Cocinar

Una historia natural de la transformación

MICHAEL POLLAN

Traducción de

Juan Castilla Plaza

PARA JUDITH E ISAAC

Y PARA WENDELL BERRY

INTRODUCCIÓN

¿POR QUÉ COCINAR?

I

En cierto momento de la madurez, descubrí inesperada pero felizmente que la respuesta a muchas de las cuestiones que me inquietaban era siempre la misma: cocinar.

Algunas de esas cuestiones eran personales. Por ejemplo, ¿qué era lo más importante que podíamos hacer como familia para mejorar nuestra salud y bienestar general? ¿De qué forma podía conectar más profundamente con mi hijo adolescente? (Como descubrí después, eso no implicaba solamente la cocina común y corriente, sino una forma especializada conocida con el nombre de «maceración».) Otras cuestiones tenían un matiz más político. Durante años intenté descubrir, ya que a menudo me lo preguntan, qué es lo más importante que puede hacer una persona normal para intentar reformar el sistema alimentario estadounidense y convertirlo en algo más saludable y sostenible. Otra pregunta similar es: ¿de qué forma los que vivimos en una economía enfocada especialmente al consumidor podemos reducir ese sentimiento de dependencia y lograr un mayor grado de autonomía? También había algunas cuestiones de carácter filosófico a las que he estado dando vueltas desde que empecé a escribir. ¿Cómo podemos adquirir, en nuestra vida cotidiana, un mayor conocimiento del mundo natural y del peculiar papel que desempeñamos en él? Obviamente, la respuesta se puede encontrar adentrándose en la selva, pero descubrí que también se podían obtener respuestas incluso más interesantes metiéndose sencillamente en la cocina.

Como he mencionado anteriormente, jamás lo había esperado. Cocinar siempre ha formado parte de mi vida, pero a menudo como algo pasajero más que como objeto de escrutinio, y nunca como una pasión. Me sentía afortunado de tener una madre a la que le encantaba cocinar, y que casi todas las noches nos preparaba una cena deliciosa. Cuando me independicé, sabía defenderme bastante bien en la cocina, ya que todas aquellas horas que había pasado merodeando mientras mi madre preparaba la cena me resultaron de gran utilidad. Sin embargo, aunque cocinaba siempre que podía, apenas le dedicaba mucho tiempo ni lo consideraba algo de suma importancia. Mis capacidades culinarias fueron bastante limitadas hasta que cumplí los treinta años. Para ser sinceros, mis platos más exitosos se inspiraban en los preparados por otros, como, por ejemplo, cuando les añadía mi increíble salsa de mantequilla y salvia a los raviolis ya preparados que compraba en la tienda. De vez en cuando consultaba algún libro de cocina, o recortaba una receta de algún periódico para añadir un plato nuevo a mi escaso repertorio, o compraba un nuevo utensilio de cocina, aunque la mayoría terminaban guardados en un armario.

Visto en retrospectiva, la sutileza de mi interés por la cocina me sorprende, en parte porque siempre he sentido un ardiente deseo de saber todo lo relacionado con la cadena alimentaria. Me ha gustado la jardinería desde que tenía ocho años, he cultivado principalmente verduras y siempre he disfrutado cuando me encontraba en alguna huerta o escribía sobre agricultura. También he escrito bastante sobre el otro extremo de la cadena alimentaria, es decir, sobre la alimentación y sus implicaciones en la salud. Sin embargo, nunca les había prestado mucha atención a los vínculos intermedios de la cadena alimentaria, aquellos en que los productos de la naturaleza se transforman en los alimentos que comemos o bebemos.

Y no se me ocurrió hasta que empecé a tratar de desentrañar una curiosa paradoja que observé mientras veía la televisión: ¿por qué dedicábamos más tiempo a pensar en la alimentación y a ver más programas sobre cocina justo en el momento histórico en que los estadounidenses la abandonábamos y dejábamos la preparación de la mayoría de nuestros platos a la industria alimentaria? Al parecer, cuanto menos tiempo dedicábamos a cocinar, más nos interesaba la comida y su preparación indirecta.

Nuestra cultura parece estar dividida sobre ese tema. Los estudios que se han realizado a ese respecto confirman que cada año cocinamos menos y compramos más platos preparados. El tiempo que se emplea en cocinar en los hogares estadounidenses se ha reducido a la mitad desde los años sesenta, cuando veía a mi madre preparar la cena, limitándose a la escueta cifra de unos veintisiete minutos al día. (Los estadounidenses dedican menos tiempo a cocinar que ningún otro país, aunque esa tendencia decreciente es mundial.) Sin embargo, cada vez hablamos más de cocina, vemos más programas, leemos más libros y vamos a restaurantes donde podemos observar en directo cómo se realiza ese trabajo. Vivimos en una época en que los cocineros profesionales se han convertido en personajes muy conocidos, algunos tan famosos como los atletas o las estrellas de cine. Esa actividad que muchos consideran una carga provoca tanto entusiasmo como un deporte popular. Cuando piensas que veintisiete minutos es menos tiempo que el que se emplea en ver un episodio de To Chef o The Next Food Network Star, te das cuenta de que hay millones de personas que pasan más tiempo viendo en la televisión cómo se prepara un plato que cocinando. Además, no creo que sea necesario decir que los platos que vemos preparar en televisión no son los que solemos comer.

Es curioso, pues no vemos ningún espectáculo ni leemos libros sobre coser, zurcir calcetines o cambiar el aceite del coche, otras tres tareas domésticas que también hemos dejado en manos de fuentes externas y que hemos eliminado de nuestros conocimientos. Cocinar, sin embargo, es diferente, ya que el trabajo, o el proceso, tiene un poder emocional o psicológico del cual no podemos o no queremos desprendernos. De hecho, fue después de muchas horas viendo programas de cocina cuando empecé a preguntarme si no debía tomarme más en serio esa actividad que siempre había dado por hecha.

Desarrollé algunas teorías para explicar lo que denominé la «paradoja culinaria». La primera y más obvia es que observar cómo cocinan otras personas no es algo nuevo entre los humanos. Incluso cuando «todos» cocinábamos en casa, había muchos que nos dedicábamos principalmente a observar: hombres la mayor parte, y también los hijos. Casi todos tenemos bonitos recuerdos de cuando nuestra madre estaba en la cocina realizando proezas que parecían brebajes de brujería, y que normalmente terminaban convirtiéndose en algo suculento. En la Antigua Grecia, la palabra para designar un «cocinero», un «carnicero» y un «sacerdote» era la misma, «mageiros», una palabra con las mismas raíces etimológicas que «magia». Yo observaba, embelesado, cuando mi madre preparaba sus platos más mágicos, como los rollos bien envueltos de pollo a la Kiev que, cuando se cortaban con un cuchillo bien afilado, liberaban una espesa capa de mantequilla derretida y una bocanada de hierbas aromáticas. Igualmente, observar cómo preparaba unos simples huevos revueltos me parecía todo un espectáculo, ya que ese delgado y amarillento pegote se transformaba repentinamente en deliciosas pepitas de oro. Incluso el plato más normal se sometía a un proceso apetitoso de transformación para convertirse mágicamente en algo más que la suma de sus partes. A eso hay que añadir que en casi todos los platos se pueden encontrar, además de los ingredientes culinarios, los de una historia, es decir, un comienzo, un desarrollo y un final.

También hay que mencionar a los cocineros, los héroes que ejecutan esas pequeñas obras de transformación. Aunque no nos percatemos en nuestra vida cotidiana, nos sentimos atraídos por los ritmos y texturas de su trabajo, ya que nos parece mucho más directo y satisfactorio que la mayoría de las tareas abstractas que realizamos los demás en nuestros trabajos actuales. Los cocineros trabajan con materia viva, no solo con teclados y con pantallas, sino con cosas fundamentales como plantas, animales y hongos. También trabajan con los elementos: el fuego, el agua, la tierra y el aire, y los utilizan —¡los dominan!— para realizar sus deliciosas alquimias. ¿Quién de nosotros desempeña un trabajo que le haga entablar un diálogo con el mundo material y que concluya —asumiendo que el pollo a la Kiev no suelte el jugo demasiado pronto ni que el suflé se desinfle— con un sentimiento de clausura tan delicioso y gratificante?

Por tanto, puede que la razón de que nos guste ver programas en televisión y leamos libros de cocina es que hay aspectos de ella que realmente echamos de menos. Es posible que creamos que no tenemos tiempo ni energías (ni conocimientos) para cocinar a diario, pero aún no estamos preparados para que esa actividad desaparezca de nuestra vida por completo. Si cocinar, como dicen los antropólogos, es una actividad específicamente humana —el acto mediante el cual comienza la cultura, según Claude Lévi-Strauss—, entonces no debe sorprendernos que nos conmueva ver cómo se desarrolla ese proceso.

La idea de que cocinar es una actividad específicamente humana no es nueva. En 1773, el escritor escocés James Boswell, al observar que «ningún animal cocina», denominó al Homo sapiens el «animal cocinero» (aunque quizá reconsideraría esa definición si viese las cajas de alimentos congelados que se venden actualmente en Walmart). Cincuenta años después, en su libro Fisiología del gusto, el gastrónomo francés Jean-Anthelme Brillat-Savarin afirmó que cocinar nos convirtió en lo que somos, ya que aprender a utilizar el fuego «ha sido el mayor progreso de la civilización». Más recientemente Lévi-Strauss, al escribir en 1964 Lo crudo y lo cocido, dijo que muchas culturas compartían un punto de vista similar, ya que consideran el acto de cocinar como una actividad simbólica que «establece la diferencia entre los hombres y los animales».

Para Lévi-Strauss, cocinar era una metáfora de la transformación humana de la naturaleza cruda en cultura cocida. Sin embargo, desde la publicación de Lo crudo y lo cocido, otros antropólogos han empezado a asumir literalmente la idea de que la invención de la cocina podría haber sido la clave evolutiva de nuestra humanidad. Hace unos años, un antropólogo y primatólogo de la Universidad de Harvard llamado Richard Wrangham publicó un libro fascinante titulado Catching Fire, en el cual afirmó que fue el descubrimiento de la cocina —no la fabricación de herramientas, el hecho de comer carne o el lenguaje— lo que nos diferenció de los primates y nos convirtió en humanos. Según la «hipótesis de la cocina», el descubrimiento de los alimentos cocinados cambió el curso de la evolución humana. Al proporcionar a nuestros antepasados una mayor cantidad de energía y una dieta más fácil de digerir, hizo que aumentase el tamaño de nuestro cerebro (el cual es un glotón a la hora de engullir energía) y se redujese el de nuestro aparato digestivo. Al parecer, los alimentos crudos necesitan más tiempo y energía para ser masticados y digeridos, razón por la que otros primates de nuestro mismo tamaño tienen un tracto digestivo más grande y emplean más tiempo en masticar, casi unas seis horas al día.

No cabe duda de que cocinar redujo gran parte del trabajo llevado a cabo por la masticación y la digestión, y lo desempeñó fuera de nuestro cuerpo, utilizando fuentes externas de energía. Cocinar también elimina muchas partículas tóxicas de los alimentos, con lo que puso a nuestro alcance un sinfín de calorías no disponibles para otros animales. Al no tener que dedicar la mayor parte del día a recopilar grandes cantidades de alimentos crudos ni tener que masticarlos incesantemente, los humanos pudieron dedicar más tiempo y más recursos metabólicos a otros propósitos, como por ejemplo crear una cultura.

Cocinar nos proporcionó no solo la comida, sino también la ocasión de poder comer juntos en un determinado lugar y a una determinada hora. Eso fue algo totalmente nuevo, ya que el recolector de alimentos crudos probablemente comía solo y sobre la marcha, como los demás animales. (Y, si uno lo piensa bien, como el comensal industrial en el que nos hemos convertido recientemente, que engulle cualquier cosa en un área de servicio o en cualquier otro lugar.) El hecho de sentarnos para compartir la comida, manteniendo un contacto visual y ejerciendo la moderación, nos hizo civilizarnos. «Alrededor del fuego —escribe Wrangham— nos volvimos más dóciles.»

Por ese motivo, cocinar nos transformó, y no solo haciéndonos más sociables y cívicos. Después de que cocinar nos permitiese ampliar la capacidad cognitiva a costa de la digestiva, ya no hubo forma de retroceder, y nuestro mayor cerebro y menor estómago empezaron a depender de una dieta basada en alimentos cocinados. (Los crudívoros deberían tenerlo en cuenta.) Eso significa que cocinar es algo obligatorio; es decir, que es como si se hubiese horneado en nuestra biología. Lo que Winston Churchill dijo en cierta ocasión de la arquitectura —«primero fuimos nosotros los que moldeamos los edificios, pero luego ellos nos moldearon a nosotros»— también se puede aplicar a la cocina. Primero fuimos nosotros los que cocinamos los alimentos, pero luego ellos nos cocinaron a nosotros.

Si cocinar, como sugiere Wrangham, es tan esencial para la identidad, la biología y la cultura humanas, entonces es razonable pensar que el declive actual de la cocina tenga consecuencias muy serias para la vida moderna, como se puede comprobar. Pero ¿son todas negativas? En absoluto. El hecho de delegar gran parte de la actividad culinaria en las corporaciones ha liberado a las mujeres de lo que tradicionalmente ha sido su responsabilidad exclusiva de alimentar a la familia, permitiéndoles trabajar fuera de casa y desarrollarse profesionalmente. Asimismo, ha evitado muchos de los conflictos y discusiones domésticas que se hubiesen originado con semejante cambio en los roles de género y la dinámica familiar. Ha eliminado muchas presiones en el hogar, incluidas esas jornadas laborales tan largas y esos hijos tan programados, proporcionándonos más tiempo para otros propósitos. También nos ha permitido diversificar sustancialmente nuestra dieta, posibilitando que personas que no tienen grandes destrezas culinarias, ni mucho dinero, disfruten de una cena diferente cada día de la semana contando tan solo con un microondas.

Son beneficios considerables que deben tenerse en cuenta. No obstante, se han obtenido a costa de algo que ahora empezamos a percibir. La cocina industrial ha causado un enorme perjuicio a nuestra salud y bienestar. Las corporaciones cocinan de forma muy distinta a las personas; por eso denominamos a lo que hacen «procesamiento de alimentos» y no «cocinar». Normalmente, utilizan mucha más azúcar, grasa y sal, y también emplean nuevos ingredientes químicos que rara vez se encuentran en nuestra despensa para hacer que los alimentos duren más y parezcan más frescos de lo que realmente son. Por ese motivo, no debe sorprendernos que el declive de la comida casera haya provocado un aumento de la obesidad y una serie de enfermedades crónicas vinculadas a la dieta.

El auge de la comida rápida y el declive de la comida casera también han afectado a la institución de la comida compartida, ya que han fomentado que comamos cosas diferentes, normalmente sobre la marcha y con frecuencia a solas. Los científicos nos advierten de que empleamos demasiado tiempo en eso que actualmente se llama «comida secundaria», es decir, engullir constantemente alimentos empaquetados, y menos en «comidas primarias», un término bastante deprimente para lo que en su momento fue una venerable institución conocida con el nombre de «la comida».

La comida compartida es algo muy importante. Es la base de la vida familiar, el lugar donde nuestros hijos aprenden el arte de conversar y adquieren los hábitos de la civilización: compartir, escuchar, turnarse, intercambiar pareceres y discutir sin ofender. Lo que hemos denominado las «contradicciones culturales del capitalismo»
—su tendencia a socavar las formas sociales estabilizadoras de las que depende— se manifiestan claramente durante la cena en la actual vida estadounidense, junto con los coloridos paquetes que la industria alimentaria ha conseguido instalar en ella.

Sé que son grandes reivindicaciones para la importancia de cocinar (o no cocinar) en nuestra vida, y me gustaría matizarlo un poco. En la actualidad, para muchas personas esa elección no es tan clara como he señalado, es decir, no es tan fácil optar entre la comida casera elaborada desde cero o la comida rápida preparada por las corporaciones. Muchos ocupamos un lugar intermedio que cambia dependiendo del día de la semana, la ocasión o nuestro estado de ánimo. En función de la noche, podemos preparar la cena, salir a cenar, pedirla o cocinarla a «medias». Esta última opción consiste en recurrir a los muchos y útiles atajos que nos ofrece la economía de los alimentos industriales: un paquete de espinacas congeladas, una lata de salmón en la despensa, una caja de raviolis comprados en la tienda de la esquina o en cualquier otro lugar del mundo. «Cocinar» abarca un amplio espectro, como ha sucedido durante al menos un siglo, cuando los alimentos envasados entraron por primera vez en nuestra cocina y la definición de «cocinar desde cero» empezó a desvirtuarse (permitiéndome de esa forma que considerase un gran logro culinario mis raviolis envasados con salsa de mantequilla y salvia). En el transcurso de la semana, la mayoría recorremos ese espectro, pero lo que sí es nuevo es el gran número de personas que casi todas las noches se encuentran en el extremo más lejano, delegando la mayor parte de sus comidas a una industria dispuesta a hacer lo que sea necesario por ellos, salvo calentársela y comérsela. «Llevamos un siglo comiendo alimentos envasados —me dijo un asesor de marketing alimentario—, y ahora nos espera otro siglo de comidas preparadas.»

Eso es un problema, no solo para la salud, la familia, la comunidad y la tierra, sino también para el concepto que tenemos de cómo los alimentos nos conectan con el mundo que nos rodea. Nuestro creciente distanciamiento de cualquier compromiso directo y físico con los procesos mediante los cuales la materia prima de la naturaleza se transforma en alimentos cocinados, está alterando nuestro concepto de lo que es la alimentación. La idea de que los alimentos están conectados con la naturaleza, el trabajo humano o la imaginación, es difícil de concebir cuando nos llegan en un paquete, totalmente preparados. La comida se convierte en un producto básico más, en una abstracción, y, cuando eso sucede, nos convertimos en una presa muy fácil para las corporaciones que venden versiones sintéticas de algo real, algo a lo que yo denomino «sustancias comestibles con aspecto de comida». Terminamos alimentándonos a base de imágenes.

Sé que algunos lectores pueden sentirse ofendidos por que un hombre critique esos avances. Algunas personas piensan que, cuando un hombre habla de la importancia de cocinar, es que desea retroceder y hacer que las mujeres vuelvan a la cocina. Sin embargo, eso no tiene nada que ver con lo que pienso, pues opino que cocinar es tan importante que no se debe delegar en un solo género o en un solo miembro de la familia; los hombres y los hijos también deben estar presentes en la cocina, y no solo por razones de justicia o equidad, sino porque obtendrán grandes beneficios si lo hacen. De hecho, una de las principales razones por las que las corporaciones se introdujeron en nuestras vidas se debió a que la cocina casera se consideró durante mucho tiempo una «actividad propia de las mujeres» y, por tanto, no lo bastante importante para que los hombres y los muchachos la aprendiesen.

No obstante, resulta difícil saber qué sucedió primero, si la cocina casera se menospreciaba porque era una labor que desempeñaban principalmente las mujeres, o si las mujeres tuvieron que dedicarse exclusivamente a la cocina porque nuestra cultura denigraba esa labor. Las políticas de género relacionadas con la cocina, que analizo con más profundidad en la segunda parte, son bastante complicadas, y probablemente siempre lo hayan sido. Desde la Antigüedad, ciertos tipos de cocina han gozado de mucho prestigio. Los guerreros de Homero asaban a la parrilla los animales sin que se cuestionase su estatus heroico o su virilidad. Desde entonces, siempre se ha aceptado socialmente que los hombres cocinen en público y profesionalmente, siempre y cuando lo hagan por dinero (aunque ha sido recientemente cuando los chefs profesionales han adquirido el estatus de artistas). Sin embargo, durante la mayor parte de la historia, las mujeres han sido las encargadas de cocinar en privado y sin reconocimiento público. Salvo en ciertas ceremonias presididas por hombres —los sacrificios religiosos, la barbacoa del 4 de julio, los restaurantes de cuatro estrellas—, la cocina ha sido una actividad femenina, una parte integrante de las labores domésticas y el cuidado de los hijos, y, por tanto, no merecedora de una atención especial por parte de los hombres.

No obstante, puede que haya otras razones por las que no se le ha dado la debida importancia. En un libro reciente titulado The Taste for Civilization, Janet A. Flammang, una erudita feminista y profesora de ciencias políticas que ha defendido elocuentemente la importancia social y política de la «labor culinaria», sugiere que el problema puede que radique en la misma comida, la cual, por su misma naturaleza, se encuentra en el lado equivocado —el femenino— del dualismo entre la mente y el cuerpo que impera en el mundo occidental. «La comida se percibe mediante los sentidos del gusto, el olfato y el tacto —señala—, situados por debajo, en la jerarquía de los sentidos, de la vista y el oído, a los que se los toma como las fuentes del conocimiento. En casi todas las filosofías, religiones y literaturas, la alimentación se asocia con el cuerpo, los animales, las mujeres y el apetito, cosas que los hombres civilizados han tratado de superar mediante la razón y el conocimiento.»

Ellos se lo pierden.

II

La premisa de este libro es que la cocina —definida ampliamente para que abarque todo el espectro de técnicas que han elaborado las personas para transformar la materia prima de la naturaleza y convertirla en platos nutritivos y apetitosos— es una de las actividades más interesantes y satisfactorias que pueden realizar los seres humanos. No obstante, he de decir que no es una labor que valorase antes de empezar a aprender a cocinar, pero después de tres años trabajando bajo la dirección de una serie de grandes maestros para dominar cuatro de las transformaciones clave que denominamos «cocinar» —asar al fuego, cocinar en líquido, cocer el pan y fermentar todo tipo de cosas—, terminé con una serie de conocimientos e ideas muy diferentes de aquellos con los que empecé. Es cierto que cuando terminé mi aprendizaje sabía hacer algunas cosas, y me siento especialmente orgulloso del pan que elaboro y de algunos de mis braseados, pero también aprendí algunas cosas relacionadas con el mundo natural (y nuestra implicación en él) que no creo que pudiese haber aprendido de otra manera. Aprendí mucho más de lo que esperaba sobre la naturaleza del trabajo, la importancia de la salud, la tradición y los rituales, la autonomía y la comunidad, los ritmos de la vida cotidiana y la suprema satisfacción de producir algo que anteriormente solo había pensado en consumir; y, además, hacerlo por amor, no por razones económicas.

Este libro es la historia de mi aprendizaje en la cocina, pero también en la panadería, la lechería, la destilería y la cocina del restaurante, es decir, en algunos de los lugares donde tiene lugar gran parte de nuestra cultura culinaria. El libro se divide en cuatro partes, una por cada gran transformación de la naturaleza en esa cultura que llamamos «cocinar». Algo que tuve la suerte de descubrir es que cada parte corresponde a, y depende de, uno de los elementos clásicos: el fuego, el agua, el aire y la tierra.

No estoy seguro de por qué ha sido así, pero durante miles de años, y en muchas culturas diferentes, esos elementos han sido considerados los cuatro ingredientes irreducibles e indestructibles que constituyen el mundo natural. De hecho, aún perduran como tales en nuestra imaginación. El que la ciencia moderna haya destituido esos elementos clásicos, reduciéndolos a sustancias y fuerzas aún más elementales —el agua a moléculas de oxígeno e hidrógeno, el fuego a un proceso rápido de oxidación, y así sucesivamente—, no ha cambiado nuestra experiencia directa de la naturaleza o la forma de imaginarla. La ciencia puede haber sustituido esos cuatro elementos por una tabla periódica de 118 elementos, y esos en partículas aún más reducidas, pero nuestros sentidos y sueños aún no se han adaptado a esos nuevos conocimientos.

Aprender a cocinar es establecer una estrecha relación con las leyes de la física y la química, así como con los hechos de la biología y la microbiología. No obstante, al empezar con el fuego, descubrí que los elementos más antiguos y precientíficos ocupaban un lugar destacado en las principales transformaciones que abarca la cocina, cada una a su propia manera. Cada elemento requiere una serie de técnicas diferentes para transformar la naturaleza, pero también una actitud distinta con respecto al mundo, un tipo diferente de trabajo y un estado de ánimo específico.

Al ser el fuego el primer elemento (al menos en la cocina), empecé mi aprendizaje con él, investigando la forma más básica y elemental de ese estilo de cocina: la carne a la brasa. Mi deseo de aprender a cocinar con fuego me llevó desde la parrilla que tenía en el jardín trasero hasta las barbacoas de hoyo y los parrilleros del este de Carolina del Norte, donde cocinar carne aún significa extender un cerdo entero para que se ase lentamente sobre un fuego sin llamas. Fue allí donde, bajo la supervisión de un consumado y extravagante experto, conocí los elementos básicos de la cocina —animal, leña, fuego y tiempo— y descubrí un sendero claramente marcado hacia la prehistoria de la cocina: qué impulsó por primera vez a nuestros antepasados protohumanos a reunirse alrededor del fuego y cómo los transformó esa experiencia. Matar y cocinar un animal grande ha sido siempre un esfuerzo lleno de emotividad y espiritualidad. Los rituales de sacrificio han acompañado ese tipo de cocina desde el principio, y descubrí que sus ecos aún reverberan en la actualidad, en una barbacoa del siglo XXI. Entonces, al igual que ahora, el ambiente que reina cuando se cocina al fuego es heroico, masculino, teatral, incomparable, jactancioso y ligeramente (aunque a veces no tan ligeramente) ridículo.

Es justo lo contrario que cocinar con agua, el tema de la segunda parte. Históricamente, cocinar con agua tuvo lugar después de hacerlo con fuego, ya que supuso la invención de recipientes de barro, un instrumento de la cultura humana que empezó a fabricarse hace unos diez mil años. En la actualidad, cocinar es una actividad que se realiza en el interior, en el ámbito de lo doméstico, y en ese capítulo profundizo en la cocina casera cotidiana, sus técnicas, satisfacciones e insatisfacciones. En concordancia con dicho tema, esa sección adopta la forma de una sola pero larga receta, desarrollando paso a paso las técnicas ancestrales que empleaban nuestras abuelas para crear platos deliciosos partiendo de los ingredientes más normales: algunas plantas aromáticas, un poco de grasa, unos trozos de carne y toda la tarde en casa. Ese arte también lo aprendí de una cocinera profesional bastante extravagante, pero la mayor parte del trabajo lo hicimos en la cocina de mi casa, con frecuencia acompañados de mi familia, por lo que el hogar y la familia son dos temas importantes en ese apartado.

La tercera parte está dedicada al elemento del aire, ya que distingue una hogaza de pan que se haya desarrollado de forma exuberante de una triste gacha de grano pulverizado. Al descubrir cómo se introduce el aire en los alimentos, conseguimos elevarlos, y elevarnos, trascendiendo y mejorando considerablemente lo que la naturaleza nos ofreció en un puñado de semillas de cereal. La historia de la civilización occidental tiene mucho que ver con la historia del pan, el cual, sin duda, es la primera y más importante técnica de «procesamiento de alimentos». (Los cerveceros creen que la fermentación de la cerveza fue anterior.) Esa sección, que se desarrolla en diferentes panaderías del país (incluida una planta de Wonder Bread), se basa en dos propósitos personales: cocer una perfecta, sana y ligera hogaza de pan, y señalar el momento histórico en que cocinar tomó fatídicamente el rumbo equivocado, es decir, cuando la civilización empezó a procesar los alimentos de tal forma que los volvió menos nutritivos en lugar de lo contrario.

Por muy diferentes que sean, esos tres modelos de cocinar dependen del calor, algo que no sucede con el cuarto. Al igual que ocurre con la tierra, las diferentes formas de fermentación se basan en la biología para transformar la materia orgánica de un estado a otro más interesante y nutritivo. Al estudiar la fermentación, descubrí las alquimias más sorprendentes: sabores intensos, alusivos, así como bebidas alcohólicas creadas por hongos y bacterias —muchos de ellos habitan en la tierra— que realizan esa labor invisible de destrucción creativa. Esa sección se divide en tres capítulos que abarcan la fermentación de las verduras (para convertirlas en chucrut, kimchi o encurtidos de todo tipo), de la leche (para elaborar queso) y del alcohol (para fabricar hidromiel y cerveza). Durante mis indagaciones, una serie de «fermentadores» me enseñaron las técnicas del control artesanal de la putrefacción, la estupidez que supone la aversión moderna a las bacterias, el erotismo del asco y la noción un tanto invertida de que, mientras nosotros fermentábamos el alcohol, él nos fermentaba a nosotros.

He sido muy afortunado al contar con el talento y la generosidad de los profesores que me aceptaron como alumno: cocineros, panaderos, fermentadores, cerveceros y queseros que compartieron conmigo su tiempo, sus técnicas y sus recetas. Todas esas personas resultaron ser mucho más masculinas de lo que había esperado, y puede que algunos lectores piensen que he incurrido en un encasillamiento desafortunado. Sin embargo, cuando decidí aprender y ponerme en manos de cocineros profesionales y no aficionados, ya que deseaba adquirir una formación rigurosa, es posible que resultase inevitable que algunos de esos estereotipos se reforzasen. Descubrí que casi todos los grandes expertos en barbacoas de hoyo son exclusivamente hombres, al igual que los cerveceros y los panaderos (salvo los chefs de repostería), mientras que un gran número de queseros son mujeres. Cuando quise aprender a cocinar platos tradicionales, decidí trabajar con una cocinera, y, si al hacerlo resalté el cliché de que la cocina casera es una actividad propia de las mujeres, puede que esa fuese mi intención, ya que deseaba profundizar también en esa cuestión. Ojalá todos los estereotipos concernientes a la comida y la cocina desaparezcan pronto, pero pensar que ya lo han hecho sería engañarnos a nosotros mismos.

En términos generales, se puede decir que este es un libro práctico, pero un tanto especial. Cada sección gira en torno a una sola receta elemental para preparar una barbacoa, un braseado, hacer pan o unos cuantos productos fermentados, y espero que cuando termine de leerlas haya adquirido los suficientes conocimientos para poder elaborarlos. (Las recetas se describen de forma más concisa en el apéndice I por si desea preparar alguna de ellas.) Aunque todas las recetas que describo se pueden hacer en la cocina, solo una parte del libro versa directamente sobre esa actividad que la gente define como «cocina casera». Algunas de las recetas los lectores probablemente no las harán nunca, como por ejemplo la cerveza, el queso o el pan. No obstante, espero que sí, porque descubrí personalmente que se pueden aprender muchas cosas, aunque solo se intenten una vez, sobre esas formas de cocinar más ambiciosas y que requieren tanto tiempo, ya que se adquieren unos conocimientos que al principio puede que no parezcan muy útiles, pero que nos hacen cambiar nuestra relación con la comida y lo que es posible hacer en una cocina. Me explicaré.

Cocinar, en definitiva, no es un solo proceso, sino una pequeña serie de técnicas que han creado algunas de las personas más importantes. Esas técnicas nos hicieron cambiar primero como especie, luego como grupo y, después, a nivel familiar e individual. Esas técnicas abarcan desde el uso controlado del fuego, la manipulación de microorganismos específicos para transformar los cereales en pan o alcohol, hasta llegar al microondas, la última gran innovación. Por esa razón, se puede decir que cocinar es una sucesión de procesos, desde los más sencillos hasta los más complejos, y este libro es, entre otras cosas, una historia natural y social de esas transformaciones, tanto de las que forman parte de nuestra vida cotidiana como de las que no lo hacen. En la actualidad, solemos creer que elaborar queso o fabricar cerveza son dos formas «extremas» de cocinar porque solamente unos cuantos hemos intentado hacerlo, pero hubo un momento en que esas transformaciones se realizaban en casa y casi todo el mundo tenía unos conocimientos básicos sobre cómo hacerlas. Hoy en día solo hay unas cuantas técnicas culinarias que parecen estar a nuestro alcance, y eso supone no solo una pérdida de conocimientos, sino una pérdida de poder. Además, de seguir así, puede que la próxima generación considere cocinar desde cero algo tan ambicioso, exótico y «extremo» como hoy se considera fabricar cerveza, cocer el pan o elaborar el chucrut.

Cuando eso suceda, es decir, cuando dejemos de tener un conocimiento directo y personal de cómo se hacen esas maravillosas creaciones, la comida se habrá sacado por completo de sus diversos contextos: del trabajo manual, del mundo natural de las plantas y los animales, de la imaginación, de la cultura y de la comunidad. De hecho, la comida ya está camino de entrar en ese éter de abstracción para convertirse en un mero combustible o una imagen pura, y, por eso, debemos preguntarnos qué podemos hacer para que regrese al ámbito terrenal.

Mi propósito con este libro es recalcar que la mejor forma de recuperar la realidad de la comida, y de hacer que vuelva a recuperar su lugar en nuestra vida, es aprendiendo los procesos físicos mediante los cuales se ha preparado tradicionalmente. Lo importante y positivo es que aún está a nuestro alcance, por muy limitadas que sean nuestras destrezas culinarias. Mi propio aprendizaje requirió que saliese de la cocina (y de la zona de confort) para investigar en profundidad esa disciplina con la esperanza de afrontar los aspectos más esenciales de la materia y descubrir en qué consistían exactamente esas transformaciones que nos ayudaron a convertirnos en lo que somos. Sin embargo, uno de mis descubrimientos más gratos fue saber que las maravillas culinarias, incluso en sus manifestaciones más ambiciosas, se basan en una magia que aún está al alcance de todos y, además, en nuestra casa.

Debo añadir que su estudio ha sido sumamente divertido, probablemente más de lo que lo haya sido cualquier otro «trabajo». Después de todo, ¿qué puede ser más gratificante que saber que puedes preparar algo delicioso (o embriagador) que antes dabas por hecho que tenías que comprar en el mercado? ¿Qué hay más agradable que verte en ese maravilloso lugar donde la diferencia entre el trabajo y el juego desaparece en una nube de harina o en el aromático vapor que sale de una olla de mosto en ebullición?

Incluso en las aventuras culinarias que parecen muy poco prácticas, aprendí cosas de un gran valor práctico. Después de poner a prueba tus habilidades elaborando cerveza, encurtiendo o asando a fuego lento un cochinillo entero, preparar la comida diaria se convierte en una tarea menos penosa y hasta cierto punto fácil. Las barbacoas que preparo en el jardín trasero se han beneficiado de las horas que pasé observando cómo se preparaba una barbacoa de hoyo. Preparar la masa de pan me ha enseñado a aprender a confiar en mis manos y en mis sentidos, y a tener la seguridad suficiente para salirme de lo estipulado en una receta o de las medidas que se dan. Y haber estado en las panaderías de los artesanos, así como en la fábrica de Wonder Bread, me ha hecho valorar más lo que es una buena hogaza de pan. Y lo mismo me sucede con una cuña de queso o una botella de cerveza, ya que lo que antes consideraba meros productos, buenos o malos, ahora me parecen logros, expresiones o relaciones. Ese incremento añadido del placer de comer y beber habría bastado para justificar todo ese trabajo, por llamarlo de alguna manera.

Sin embargo, lo más importante que he aprendido al hacer ese trabajo es que cocinar nos introduce en una red de relaciones sociales y ecológicas con las plantas, los animales, la tierra, los horticultores, los microbios que hay dentro y fuera de nuestro organismo y, por supuesto, con las personas a las que nutren y deleitan nuestros platos. Es decir, que lo más importante que he aprendido es que cocinar conecta.

La cocina —sea de la clase que sea, la cotidiana o la extrema— nos sitúa en un lugar muy especial del mundo, ya que nos coloca entre el mundo natural por un lado y el mundo social por otro. El cocinero permanece firme entre la naturaleza y la cultura, dirigiendo un proceso de traducción y negociación. Tanto la naturaleza como la cultura se transforman mediante el trabajo, y descubrí que el encargado de realizar ese proceso es el cocinero.

III

A medida que me sentí más cómodo en la cocina, descubrí que, al igual que la jardinería, cocinar es una actividad placenteramente absorbente sin ser demasiado exigente desde el punto de vista intelectual, ya que deja mucho espacio para ensoñar y recapacitar. Una de las cuestiones sobre las que reflexioné es la de abordar eso que en nuestra época se ha convertido, en sentido estricto, en un trabajo opcional e incluso innecesario, un trabajo para el cual no me siento ni muy dotado ni muy cualificado, y que, por tanto, jamás desempeñaré demasiado bien. En el mundo moderno, esa es la pregunta tácita que se cierne sobre cocinar: ¿para qué molestarnos?

Si se piensa de forma estrictamente racional, la cocina casera (no hablemos de hacer pan o fermentar kimchi) puede que no sea la forma más inteligente de emplear el tiempo. Recientemente, leí un artículo de opinión en el Wall Street Journal sobre la industria de la restauración escrito por la pareja que publica las guías de restaurantes Zagat, en el cual se afirmaba eso precisamente. En lugar de regresar a casa y ponerte a cocinar después del trabajo, los Zagat recomiendan que «nos quedemos una hora más en la oficina haciendo lo que mejor sabemos hacer y dejemos que los restaurantes asuman ese trabajo».

Con esas pocas palabras se expresa el argumento clásico de la división del trabajo, algo que, como han señalado Adam Smith y otros muchos, nos ha proporcionado muchos de los beneficios de la civilización. Eso mismo es lo que me permite ganarme la vida escribiendo frente a esta pantalla mientras otros se dedican a cultivar los productos con los que me alimento, tejen mi ropa o suministran la energía que alumbra y calienta mi casa. Probablemente puedo ganar más en una hora escribiendo o enseñando que en toda una semana cocinando. La especialización es, sin duda, una poderosa fuerza social y económica, pero también es algo que nos debilita porque fomenta la impotencia, la dependencia, la ignorancia y, posteriormente, socava cualquier sentido de responsabilidad.

La sociedad nos asigna un número muy limitado de roles: producimos una sola cosa en el trabajo, consumimos muchas el resto del tiempo y, una vez al año, asumimos el papel de ciudadanos y depositamos nuestro voto. Prácticamente delegamos todas nuestras necesidades y deseos en los especialistas de un tipo u otro: la comida en la industria alimentaria, la salud en los profesionales de la medicina, el entretenimiento en Hollywood y los medios, la salud mental en los psicólogos o los laboratorios médicos, la protección de la naturaleza en los ecologistas, la labor política en los políticos, y así sucesivamente. Dentro de poco no haremos otra cosa, salvo limitarnos al trabajo que desempeñamos para «ganarnos el sustento», pues creeremos que no estamos capacitados para nada más, o que alguien puede hacerlo mejor que nosotros. (Recientemente me enteré de que ya existe una agencia que envía una persona agradable para que visite a tus ancianos padres si no tienes tiempo para hacerlo.) Es como si ya no pudiésemos imaginar a nadie, salvo un profesional, una institución o un producto, para que nos proporcione nuestras necesidades diarias o resuelva nuestros problemas. Esa impotencia adquirida beneficia mucho a las corporaciones que siempre están deseosas de adelantarse y hacer ese trabajo por nosotros.

Uno de los problemas con la división del trabajo en nuestra compleja economía radica en la forma en que reduce las líneas de conexión y, por tanto, de responsabilidad entre los actos cotidianos y las consecuencias del mundo real. La especialización nos permite olvidarnos de la contaminación que generan las centrales energéticas alimentadas con carbón que hacen que se ilumine esta inmaculada pantalla de ordenador, del fatigoso trabajo que supone recoger las fresas que hay en mis cereales, o de la vida miserable que lleva el cerdo que vive y muere para que yo pueda comerme su beicon. La especialización oculta hábilmente nuestra implicación en todo lo que hacen en nuestro nombre unos especialistas desconocidos en el otro extremo del mundo.

Para mí, el mayor mérito de cocinar es que nos ofrece unas medidas muy eficaces para poder corregir esa forma de estar en el mundo; una rectificación que aún está a nuestro alcance. Trocear una paletilla de cerdo nos recuerda forzosamente que es la carne de un gran mamífero, hecho de diferentes grupos de músculos con una finalidad muy distinta a la de alimentarnos. El trabajo en sí ya despierta en mí un vivo interés por su historia, por saber de dónde vino y cómo terminó en mi cocina. Cuando toco su carne, ya no me parece un producto de la industria, sino de la naturaleza; de hecho, deja de ser un producto. Me sucede lo mismo cuando cultivo las verduras con las que acompaño su carne, verduras que a finales de la primavera parecen crecer tan rápido como las corto, y que me recuerdan diariamente la abundancia de la naturaleza, ese milagro cotidiano mediante el cual los fotones de luz se convierten en alimentos deliciosos.

La manipulación de esas plantas y animales, producir y preparar algunos de los alimentos, provoca el saludable efecto de recuperar muchas de esas líneas de conexión que el supermercado y la «sustitución de la comida casera» han logrado emborronar, aunque no eliminar. Hacerlo es recuperar un sentimiento de responsabilidad o, como mínimo, de no ser tan simplista en nuestras aseveraciones.

Especialmente en nuestras aseveraciones sobre el «medio ambiente», el cual deja repentinamente de parecernos algo tan «lejano». ¿Acaso la crisis medioambiental no es una crisis de nuestro estilo de vida? El Gran Problema no es sino la suma total de pequeñas pero incontables decisiones diarias, la mayoría tomadas por nosotros (los gastos de consumo representan casi las tres cuartas partes de la economía estadounidense), y el resto tomadas por otros en nombre de nuestras necesidades y deseos. Si la crisis medioambiental es, en última instancia, una crisis de personalidad, como nos dijo Wendell Berry en la década de los setenta, entonces, más tarde o más temprano, deberá tratarse en ese ámbito, es decir, en el hogar, en nuestro jardín, en nuestra cocina y en nuestra mente.

En cuanto empiezas a adentrarte en esa forma de pensar, el espacio cotidiano de la cocina se concibe bajo una nueva perspectiva y empieza a adquirir una importancia inimaginable. La razón tácita de que los reformadores políticos, desde Vladimir Lenin a Betty Friedan, desearan que las mujeres saliesen de la cocina es que creían que allí no ocurría nada de importancia, nada digno de su talento, su inteligencia y sus convicciones. Las únicas arenas que merecían la pena de una acción relevante eran el lugar del trabajo y la plaza pública. Sin embargo, eso sucedió antes de que se vislumbrase la crisis medioambiental, y antes de que la industrialización de los alimentos provocase una crisis en nuestra salud. Para cambiar el mundo siempre se requiere de la acción y la participación en el ámbito público, pero en nuestra época eso no basta. También tendremos que cambiar nuestro estilo de vida, lo cual significa que los lugares de nuestro compromiso diario con la naturaleza —la cocina, el jardín, la casa y el coche— adquieren una importancia para el destino del mundo desconocida hasta ahora.

Por esa razón, cocinar o no cocinar se convierte en una cuestión trascendental, aunque reconozco que es una forma muy rotunda de plantear el problema. Cocinar tiene diferentes significados en momentos distintos y dependiendo de las personas, pero casi nunca es una cuestión de todo o nada. Sin embargo, cocinar con más frecuencia de lo que lo hacemos ahora, o dedicar el domingo a preparar algunos platos para la semana, o intentar de vez en cuando elaborar algo que antes solo podías comprar, son actos modestos que constituirán una forma de voto. ¿Un voto para qué exactamente? En un mundo donde ya muy pocos estamos obligados a cocinar, el hecho de decidir hacerlo es una forma de protestar contra la especialización, contra la total racionalización de la vida, contra la infiltración de los intereses comerciales en todas las facetas de nuestra existencia. Cocinar por el placer de hacerlo, y dedicarle un poco de nuestro tiempo libre, es declarar nuestra independencia de las corporaciones que tratan de convertir cada minuto que estamos despiertos en otra ocasión para consumir. (Y, si uno lo piensa bien, hasta los momentos en que no estamos despiertos; ¿alguien quiere un Noctamid?) Cocinar es rechazar ese concepto enfermizo de que, al menos mientras estemos en casa, la producción es una actividad que es mejor dejársela a otros, y que la única forma legítima de entretenerse es consumir. A esa dependencia los profesionales del marketing la denominan «libertad».

Cocinar tiene, además del poder de transformar las plantas y los animales, la capacidad de transformarnos a nosotros para dejar de ser consumidores y convertirnos en productores. Puede que no de forma completa ni todo el tiempo, pero he descubierto que basta con modificar un poco la distancia entre esas dos identidades e inclinar la balanza hacia el lado de la producción, se obtiene una satisfacción profunda e inesperada. Este libro es una invitación a alterar, aunque sea ligeramente, esa balanza entre la producción y el consumo en nuestra vida. La práctica regular de esas destrezas tan sencillas para producir algunas de nuestras necesidades incrementa la autonomía y la libertad, y reduce nuestra dependencia de las corporaciones remotas. Y no solo nuestro dinero, sino también nuestra capacidad fluirán en esa dirección cada vez que no podamos satisfacer por nosotros mismos cualquiera de esas necesidades o deseos cotidianos. Además, influirá en nosotros y en nuestra comunidad en el momento en que decidamos asumir la responsabilidad de alimentarnos por nuestra cuenta. Esa ha sido una de las primeras lecciones del movimiento que ha surgido para reconstruir la economía alimentaria local, un movimiento cuyo éxito depende en última instancia de nuestra predisposición a dedicar más esfuerzo y reflexión al hecho de alimentarnos por nosotros mismos. No todos los días ni todas las comidas, pero sí con más frecuencia de lo que lo hacemos y siempre que nos sea posible.

Descubrí que cocinar también nos concede la oportunidad, tan rara en nuestra vida moderna, de trabajar directamente por nuestro propio bien y por el bien de las personas a las que damos de comer. Si eso no es «ganarse la vida», entonces no sé qué es. Desde el punto de vista económico, puede que no sea la forma más eficiente de emplear el tiempo de un cocinero aficionado, pero desde el punto de vista de las emociones humanas es realmente hermoso. ¿Hay algo menos egoísta, algún trabajo menos alienado, un tiempo mejor aprovechado que preparar algo delicioso y nutritivo para las personas que queremos?

Empecemos por tanto, y hagámoslo con el fuego.

Asar es, al mismo tiempo, todo y nada.

MARQUÉS DE CUSSY,

L’art culinaire

Hubo una época en que los hombres satisfacían

sus perversos hábitos caníbales, así como otros muchos

vicios; pero luego surgió un hombre más inteligente,

que empezó a sacrificar a los animales y asó su carne.

Cuando la probó y vio que era más deliciosa,

dejó de comer hombres...

ATENEO DE NÁUCRATIS,

Los deipnosofistas

Mi arte es un reino de humo.

DEMETRIO,

El aeropagita

I

AYDEN, CAROLINA DEL NORTE

El divino aroma a madera quemada y cerdo asado te llega en cuanto giras South Lee Street, la principal arteria que atraviesa esa descolorida y pequeña ciudad, aunque el GPS te diga que su lugar de procedencia se encuentra a medio kilómetro de distancia. Para ser un miércoles por la tarde del mes de mayo, muchos adultos —algunos blancos pero principalmente negros— se dedican a hacer las tareas en el jardín delantero mientras beben a sorbos un líquido color ámbar que bien puede ser té. No cuesta mucho trabajo deducir por qué Ayden ha ido perdiendo importancia. La ciudad se encuentra a una hora de la carretera interestatal, a mitad de camino de ningún sitio. Las cadenas nacionales establecieron sus grandes almacenes a unos veinte kilómetros al norte, en Greenville, lo que afectó a los comercios del centro de Ayden, muchos de los cuales tuvieron que cerrar. Hubo una época en que Ayden contaba con tres restaurantes barbacoa; en la actualidad solo queda uno, pero su fama se ha extendido tanto que a diario cuenta con una clientela formada por algunos viajeros que abandonan la interestatal. La agricultura, que solía ser la base de la economía de la ciudad, se ha visto afectada por el declive del tabaco (solamente alguna hectárea color esmeralda sobrevive entre los pálidos campos de maíz) y el surgimiento de las CAFO o «Granjas Concentradas de Alimentación de Animales». La llanura costera de Carolina del Norte es una de las zonas que Big Hog ha dedicado a la producción industrial de carne porcina, un negocio que reduce el número de granjeros a pesar de aumentar de forma considerable el número de cerdos. Mientras recorría las carreteras grises que conducen a Ayden, mucho antes de percibir la feromona de la barbacoa, mis fosas nasales captaron otros olores de animales no tan agradables.

Aquella reluciente tarde de mayo mi destino era el Skylight Inn, el único restaurante barbacoa que ha sobrevivido en Ayden, un lugar que resulta imposible no ver aun sin el olor a roble y nogal. El Skylight Inn es un edificio alegremente ridículo. Un octágono de baja altura, hecho de ladrillo, coronado con un techo de mansarda plateado que a su vez está coronado con una réplica de la Rotonda del Capitolio. Sobre la bóveda ondea una bandera estadounidense. Las proporciones de esa destartalada tarta de bodas denotan claramente que no fue concebida por un arquitecto, sino diseñada por alguien que debía de estar bastante ebrio y dibujó el esbozo en una servilleta de papel. La bóveda plateada fue levantada en 1984, pocos años después de que el National Geographic nombrase al Skylight Inn «la capital mundial de la barbacoa». (Sin embargo, carece de claraboya, lo cual resulta extraño en un edificio con ese nombre.) Un cartel despunta sobre el aparcamiento, recalcando uno de los numerosos lemas del restaurante («Si no se cocina con leña no es una Bar-Ba-Coa»), así como un dibujo del difunto Pete Jones, el padre fundador del Skylight Inn. Jones encendió sus barbacoas por primera vez en 1947, pero el letrero te dirá que la dedicación familiar a la barbacoa se remonta a muchos años atrás. «Mantenemos una tradición familiar desde 1830.» La leyenda familiar dice que uno de sus antepasados, Skilton Dennis, fue el primero que abrió un restaurante barbacoa en Carolina del Norte, y posiblemente en el mundo, en 1830, cuando empezó a vender cerdo a la parrilla y tortas de pan de maíz en una carreta toldada no muy lejos de allí. Siempre que Samuel Jones —el nieto de Pete y uno de los tres Jones que hoy en día mantienen la tradición familiar— habla de esos gigantes de la barbacoa, se refiere a ellos como «nuestros antepasados».

Yo sabía todo eso (y mucho más) sobre el Skylight Inn antes de poner un pie en el local porque había leído la historia oral y había visto algunos documentales. En la actualidad hay muy poco de las barbacoas sureñas que no haya sido documentado meticulosamente y loado exageradamente, ya que, aunque sea una tradición culinaria vernácula y adormecida, ha vuelto a resurgir y recuperar su valor. Ningún parrillero que se respete (y respeto por sí mismos es algo que a casi todos les sobra) carece de las dotes para pronunciar discursos tan trabajados y manidos como los de un político. Además, disponen de muchas ocasiones para hacerlo, ya sea delante de los periodistas, en las competiciones de barbacoas o en las conferencias académicas organizadas por la Southern Foodways Alliance.

Sin embargo, lo que yo andaba buscando en Carolina del Norte no era un gran discurso, sino un sabor que no hubiese experimentado con anterioridad, y también una idea. La idea estaba relacionada con lo siguiente: si el fuego fue la primera y principal forma de cocinar —de todas las diferentes formas que los humanos han elaborado para transformar los productos de la naturaleza en sustancias nutritivas y placenteras—, entonces asar un cerdo entero en una barbacoa de leña debe de representar, al menos para un estadounidense, la expresión más pura y recalcitrante de todas. Si descubría cómo se realizaba esa labor y cómo encajaba dentro de una cultura y una comunidad, aprendería algo sobre el profundo significado de esa curiosa y específica actividad humana denominada «cocinar». Obviamente, también esperaba mejorar mis destrezas cocinando al fuego. En la actualidad, la cocina está tan rodeada de parafernalia, artilugios y estrategias de marketing que tratar de reducirla a los elementos básicos, arrinconarla y verla claramente, me pareció una buena forma de volver a afianzarla. Tenía razones para pensar que podía encontrar todo eso en la sala de parrillas del Skylight.

Lo sé, la búsqueda de la autenticidad es un fraude, a menudo incluso una empresa dudosa, y en el sur de Estados Unidos más aún en estos tiempos de intensa conciencia gastronómica. Cuando le pregunté a una amiga, que es chef en Chapel Hill, dónde le gustaría probar una barbacoa, casi pude oír su suspiro en el mensaje por correo electrónico que me envió diciendo: «Cuando paso con el coche por Carolina del Norte, siempre pienso que estoy a punto de encontrarme con ese perfecto restaurante barbacoa con forma de cápsula del tiempo, pero aún no he tenido la oportunidad». Mi amiga aún no se había desviado para ir a Ayden, pero yo esperaba hacerlo.

Si quería resolver esa contundente y primordial ecuación de «cerdo más fuego de leña más tiempo», no había duda de que el lugar más idóneo para ello era la sala de parrillas detrás del Skylight Inn. Los Jones eran «fundamentalistas de la barbacoa», según la definición de un historiador de las barbacoas (sí, ahora hay historiadores que se dedican al estudio de las barbacoas), ya que se habían negado durante varias generaciones a retocar esa ecuación básica. Los Jones cocinan, exclusiva y lentamente, cerdos enteros sobre brasas «vivas» de roble y nogal. Desprecian la versión moderna de utilizar carbón y añadir una salsa para «encubrir un mal asado», y, si se juzga por los olores tan cautivadores que emanan de sus chimeneas, se puede decir que su lealtad a la tradición les ha prestado un gran servicio a ellos y a su clientela. También ha justificado el esfuerzo heroico que se necesita para defender ese «arte moribundo» contra las diversas fuerzas que intentan acabar con él: las inspecciones del Departamento de Sanidad, la desgastada paciencia del cuerpo de bomberos, la conveniencia del gas natural y el acero inoxidable, la escasez de madera, la ubicuidad de la comida rápida y el deseo por parte del parrillero de poder dormir una noche entera sin que le perturben los sueños de conflagraciones. O de las sirenas de verdad, ya que, según tengo entendido, la cocina del Skylight ha sufrido varios incendios y ha quedado reducida a cenizas en más de una ocasión. Lo primero que te dirá alguien que cocina con fuego vivo es que todo se reduce a una palabra: «control». Sin embargo, eso es más difícil de lo que parece, incluso en el siglo XXI.

El control del fuego es tan antiguo y representa un giro tan trascendental en la historia de la humanidad que ha engendrado muchos mitos y teorías para explicar su origen. Algunas de ellas son totalmente descabelladas, y no solo las antiguas. Por ejemplo, la teoría de Sigmund Freud. En un pie de página de su libro El malestar en la cultura, achaca el control del fuego al fatídico momento en que el hombre —y por «hombre» se refiere en este caso exclusivamente a los hombres— venció por primera vez la necesidad de extinguir los fuegos con su orina. Al parecer, durante milenios, esa necesidad se convirtió en algo irresistible, impidiendo el surgimiento de la civilización, que tuvo que esperar a su represión para poder surgir. Quizá porque apagar un fuego con orina es algo que las mujeres no pueden hacer, esa actividad se convirtió en una forma importante de competir entre los miembros del sexo masculino, algo que Freud sugiere, sin que nos sorprenda ya, que tenía un carácter homoerótico. Cocinar con fuego sigue siendo una tradición competitiva masculina, y los que la practicamos debemos sentirnos afortunados de que Freud no esté a nuestro lado para explicarnos su análisis de lo que con ello queremos demostrar.

El curso de la historia humana cambió ese fatídico día en que uno de aquellos humanos, poseído por una capacidad inusual de autocontrol, no sintió la necesidad de orinar para apagar el fuego y quiso mantener las llamas y tratar de usarlas en su provecho, es decir, para calentarse o preparar la cena. Freud pensaba que ese descubrimiento, como otros muchos de gran valor para la civilización, se debió a la capacidad exclusivamente humana de dominar o reprimir las necesidades y los impulsos internos, algo que otros animales son incapaces de hacer. (Al menos no disponemos de ningún estudio que hable de animales apagando el fuego con la orina.) Para Freud, el control del ser es la condición previa al control del fuego y, por tanto, de la civilización que surgió a partir de ese descubrimiento. «Ese enorme avance cultural fue la recompensa por renunciar a sus instintos.»

Durante todo el tiempo que he pasado con los parrilleros delante de las brasas de leña, jamás he mencionado la teoría de Freud, en parte porque no creo que les gustase demasiado. Sin embargo, de vez en cuando he sacado a relucir una segunda teoría que, aunque resulta igualmente descabellada, contiene cierta veracidad poética a la que se puede recurrir para esbozar una sonrisa en el rojizo y sudoroso rostro del parrillero.

Es la teoría planteada por el escritor inglés Charles Lamb (1775-1834) en su ensayo «A Dissertation upon Roast Pig». Lamb afirma que la carne se comía cruda hasta que el arte de asar lo descubrió accidentalmente en China un joven llamado Bo-bo, un chico un tanto retrasado e hijo de un porquero llamado Ho-ti. Un día, mientras Ho-ti recogía bellotas para sus cerdos, su hijo, un «chico bastante lerdo» al que le gustaba jugar con fuego, incendió accidentalmente la casa de la familia, incinerando una camada de lechones. Mientras observaba las ruinas y pensaba en qué podía decirle a su padre, «le vino un olor que no había experimentado anteriormente». Cuando Bo-bo se agachó para tocar uno de los cerdos buscando algún signo de vida, se quemó los dedos y luego se los llevó instintivamente a la boca. «Un trozo de piel calcinada se le había pegado a los dedos y, por primera vez en su vida (en la suya y en la de cualquiera, ya que ningún hombre lo había intentado anteriormente), saboreó... ¡los chicharrones!»

Su padre, cuando regresó, encontró la casa en ruinas, los cochinillos muertos y a su hijo atiborrándose. Ho-ti se sintió desolado al ver semejante carnicería, pero su hijo exclamó: «Qué buenos están los cerdos quemados». Ho-ti, cautivado por el extraordinario aroma, cogió un trozo de chicharrones y descubrió que estaba delicioso. Padre e hijo decidieron guardar en secreto su descubrimiento y no contárselo a sus vecinos porque temían que desaprobasen lo que habían hecho, ya que quemar una criatura de Dios era admitir que la carne cruda no era tan perfecta después de todo. Sin embargo, con el paso del tiempo «empezaron a contarse historias muy extrañas. Observaron que la casa de Ho-ti se incendiaba con mucha frecuencia ... En cuanto la cerda paría, la casa de Ho-ti se incendiaba».

Finalmente, su secreto salió a la luz, los vecinos probaron su técnica y se quedaron maravillados con los resultados, por lo que empezaron a practicarla. De hecho, la costumbre de quemar casas para mejorar el sabor de la carne de cerdo se extendió tanto que la gente empezó a pensar que el arte y la ciencia de la arquitectura terminarían por desaparecer. («La gente construía casas cada vez más enclenques —nos dice Lamb—, y solo se veían fuegos por todos lados.») Afortunadamente, alguien con una pizca de inteligencia pensó que la carne de cerdo podría cocinarse «sin tener que reducir a cenizas toda la casa». A eso le siguió la invención de la parrilla y, posteriormente, del asador. De esa forma, la humanidad descubrió accidentalmente el arte de cocinar la carne al fuego, o, mejor dicho, sobre un fuego controlado.

«Bienvenido a la antesala del infierno», dijo Samuel Jones riendo entre dientes mientras me conducía a la parte trasera del Skylight Inn para visitar la cocina donde se encuentran las parrillas. Había dos cocinas, dos edificios de bloques de hormigón del tamaño de una cabaña ubicados de forma arbitraria y extraña a ambos lados del restaurante. («Al parecer, el abuelito contrató a un borracho para diseñar el exterior», explicó Samuel.) El mayor de los dos edificios lo habían reconstruido recientemente, ya que había quedado reducido a cenizas una noche, después de que uno de los fogones de ladrillo dejase de funcionar. «Mantenemos el fuego encendido las veinticuatro horas del día, los siete días de la semana. Por eso, cada dos años, hasta los ladrillos refractarios del interior de las chimeneas terminan por deshacerse.» Se encogió de hombros y añadió: «Creo que la cocina se ha incendiado al menos una docena de veces, pero es algo normal si asas un cerdo entero en la barbacoa de la forma en que debe hacerse».

A veces es la grasa de cerdo que se acumula en el fondo de la parrilla la que se prende, y otras un trozo de escoria que sube empujado por la columna de humo a través de la chimenea y cae sobre el tejado. Justo la otra noche, Samuel pasó por el restaurante un par de horas después de cerrarlo y vio una lengua de fuego saliendo por debajo de la puerta de la sala de ahumado. «Faltó muy poco», dijo sonriendo. (Una cámara de vigilancia colocada en la cocina indicaba que el fuego había comenzado cuatro minutos después de marcharse el parrillero.)

Charles Lamb se alegraría sin duda de saber que aún quedan hombres en Carolina del Norte que conservan la tradición de quemar un edificio entero para mejorar el sabor de la carne de cerdo.

Samuel, un hombre de veintinueve años, risueño, con la cara redonda y perilla, ha trabajado en el negocio familiar de vez en cuando desde que tenía nueve años. Está sumamente orgulloso de la institución creada por la familia, y se siente profundamente obligado no solo a conservar la tradición, sino a mantenerla al margen de cualquier innovación moderna, eso que se conoce con el nombre de «atajos». Las barbacoas sureñas siempre intentan conservar las tradiciones, pero cada vez resulta más difícil hacerlo. «Nuestra familia nunca podrá vender el negocio —explica, quizá un poco resentido—, porque nosotros estamos protegidos. ¿Qué pasaría si alguien que no perteneciese a la familia comprase el restaurante? El Departamento de Sanidad le obligaría a modernizar el establecimiento, y eso supondría el fin del negocio.»

Nada más entrar en la cocina nueva supe a qué se refería, aunque al principio no pude ver gran cosa porque la habitación estaba envuelta en una espesa nube de aromático humo de leña y, aunque no estaba a más de ocho metros del otro edificio, apenas pude distinguir la puerta de acero que había en la pared opuesta. En cada uno de los extremos de la sala había una gran chimenea de ladrillo, donde una enorme rejilla fabricada con los ejes de un coche sostenía una pila alta de leña ardiendo. Había rescoldos color naranja brillante entre los ejes que se sacaban con una pala para alimentar las barbacoas de hoyo. Las barbacoas estaban alineadas a lo largo de los muros, y tenían la forma de un sarcófago de ladrillo de un metro de alto con unas barras de hierro cruzadas para sostener los cerdos. Encima de ellas, suspendida por cables, había una lámina de un metro por dos y medio de acero negro, sujeta y contrapesada con bloques de cemento para cubrirlas. Las barbacoas de hoyo tenían cabida para una docena de cerdos de unos cien kilos. En el interior se podía ver una capa de suciedad negra y grasienta que dejaría horrorizado a cualquier inspector de sanidad, salvo que fuese de Carolina del Norte. Al parecer, el estado había implantado un código sanitario especial y más indulgente para los restaurantes barbacoa; eso, y la cláusula informal del abuelo a la que había aludido Samuel, eran lo único que impedía que clausurasen un lugar como ese.

«De vez en cuando limpiamos los hoyos —respondió Samuel cuando saqué a relucir el tema de la higiene—, pero no se deben limpiar a fondo porque si no se pierde todo ese aislamiento.» El problema es que esa capa de suciedad, que un químico diría que estaba formada a partes iguales de grasa de cerdo saturada y del hollín suspendido en el humo de la leña, es altamente inflamable. Pero lo peor, dijo Samuel alarmándome, es que ese humo que estábamos respirando podía prenderse si se volvía demasiado espeso y la sala alcanzaba una temperatura demasiado elevada. «A eso se le llama “contracción de gases”», dijo Samuel, que se ha convertido a la fuerza en un estudioso del fuego. Mencionó que formaba parte del cuerpo de voluntarios de extinción de incendios de Ayden, algo que, teniendo en cuenta las circunstancias, era lo más apropiado.

«La antesala del infierno»: ciertamente, la brasería era una cámara infernal, y no precisamente un lugar para estimular el deseo de comer cerdo asado. Los residuos de los fogones, grandes y pequeños, estaban por todos lados, ennegreciendo los ladrillos, carbonizando el techo y arrugando las paredes de madera. Mientras hablaba con Samuel, vi por encima de su hombro izquierdo una figura espectral que emergía por detrás del humo, la figura de un hombre negro y ligeramente encorvado que empujaba lentamente una carretilla cubierta con una plancha de madera ensangrentada sobre la cual se balanceaban peligrosamente las sonrosadas carcasas de un cerdo. Vi la cabeza sin ojos del cerdo moviéndose ligeramente sobre la tapa de la carretilla y, a medida que se acercaba, el rostro del hombre avanzando lentamente. Tenía la cara arrugada, correosa, y le faltaban algunos dientes.

Samuel me presentó a James Henry Howell, el parrillero del Skylight Inn desde hace mucho tiempo. Howell dejó claro desde el principio que eso de las relaciones públicas no era lo suyo, y que dejaba ese trabajo a los Jones. Él tenía mucho que hacer, y de hecho parecía que la mayor parte del trabajo físico que se realizaba en el restaurante —poner los cerdos a última hora de la tarde, darles la vuelta nada más llegar la mañana siguiente, llevarlos, descuartizarlos en la cocina del restaurante para la hora punta de la comida, trocearlos y sazonarlos sobre un enorme bloque de madera— lo desempeñaba él, dejando a los Jones a sus anchas para dedicarse a soltar sus peroratas. Lo cual me pareció bien, salvo que aquello significase que yo no adquiriría ninguna experiencia práctica o recibiría instrucciones sobre cómo preparar las barbacoas. Para eso no me quedaba más remedio que esperar.

El señor Howell iba de un lado para otro de la habitación empujando lentamente la carretilla cargada de cerdos, adentrándose en la neblina de humo para traer otra carcasa de la cámara frigorífica y emergiendo nuevamente con la carga, que colocaba cuidadosamente sobre las rejillas de hierro. Howell trabajaba lenta y pausadamente, y, cuando terminó de colocar los cerdos, había creado un fascinante retablo: una conga de carcasas rosadas con la piel hacia arriba y colocadas en posición inversa una con respecto a la otra. En ese momento el interior de la cocina parecía un camarote con los cerdos dormidos y acostados para pasar la noche. De todos los animales que comemos, el que más se parece a nosotros es el cerdo. Con el tamaño de un adulto maduro, calvos y rosados, con la boca dibujando lo que parecía una sonrisa maliciosa, la media docena de cerdos tendidos en esa cripta humeante me recordaron muchas cosas, pero ninguna de ellas relacionada para nada con la comida o la cena.

Resultaba difícil definir esa brasería mugrienta y con bloques de cemento esparcidos como una cocina, pero es lo que era. Por esa razón, el estado de Carolina del Norte se había visto obligado a elegir entre aplicar de forma equitativa sus normas sanitarias y la supervivencia de un restaurante barbacoa donde se asaban cerdos enteros. Al ser una sagrada tradición local, la barbacoa había ganado, al menos de momento. Sin embargo, no cabía duda de que era una cocina fuera de lo normal, ya que los principales utensilios eran carretillas y palas, y la despensa solo contenía cerdos, leña y sal. De hecho, todo el edificio era una especie de utensilio de cocina, como explicó Samuel, pues estábamos dentro de un enorme horno de baja temperatura para ahumar lentamente los cerdos. Todo influye a la hora de cocinar la carne, dijo, desde lo herméticamente cerrada que estaba la cocina hasta la pendiente del tejado.

Después de colocar los cerdos, Howell empezó a echar paladas de brasa de madera debajo de ellos, desplazando las ardientes ascuas desde los fogones incandescentes hasta los hoyos, colocados al otro lado de la sala. Vertiendo cuidadosamente las brasas incandescentes entre los barrotes de hierro, fue dibujando una línea de fuego alrededor del perímetro de cada cerdo, como esas líneas de tiza que se trazan alrededor de un cuerpo en la escena de un crimen. Puso más brasa en los extremos que en el centro para compensar el que las diferentes partes se cocinen a diferente ritmo. «Eso es una de las cosas más difíciles cuando se cocina un cerdo entero —dijo Samuel—. Cocinar una paletilla, como hacen en Lexington, es mucho más fácil de controlar.» Samuel pronuncia la palabra «paletilla» con tono desdeñoso, como si cocinar una paletilla fuese poner salchichas a la parrilla. «Para nosotros eso no es una barbacoa.»

Después de colocar las brasas a su gusto, Howell echó un poco de agua sobre el lomo de los cerdos y añadió unos puñados generosos de sal kosher, no para darle sabor, dijo Samuel, sino para secar la piel y hacer que se ampollase, ayudando de esa forma a que se produzca su transustanciación en chicharrones.

Es una forma larga y laboriosa de cocinar. El señor Howell tendrá que echar unas cuantas palas más de brasa alrededor de la línea de riego de cada cerdo cada media hora, hasta que se marche a las seis de la tarde. Varias horas después, a eso de la medianoche, el copropietario, Jeff Jones, al que todos llaman tío Jeff, dará una vuelta para ver si los cerdos necesitan más fuego. La finalidad de formar un perímetro de fuego es proporcionar una fuente duradera, pero indirecta, de calor, de tal forma que el cerdo se ase lo más lentamente posible durante la noche. Sin embargo, al mismo tiempo, hay que procurar que las brasas estén lo bastante cerca de la línea de riego para que, cuando el tocino empiece a derretirse, caiga sobre las brasas calientes. El crepitar de esas gotas emana un humo diferente y más carnoso, añadiendo otra capa de sabor a la carne. Además, perfuma el aire de distinta forma a si se hiciese con fuego solo.

Ese perfume fue el que percibí desde la carretera, y el que empezaba a oler de nuevo. Fue entonces, en medio de aquella habitación sepulcral y sin oxígeno, rodeado por aquellas dos apretujadas hileras de cerdos muertos, cuando empecé a notar que se me estaba despertando el apetito.

El olor de la carne asándose en un fuego abierto resulta muy seductor, es decir, el humo de la madera combinado con la grasa animal. Los humanos nos sentimos muy atraídos por ese olor. Cuando he asado en el jardín una paletilla de cerdo en la barbacoa, he visto acercarse a los hijos de los vecinos para poder «olerla desde más cerca». En cierta ocasión, un niño de seis años al que habíamos invitado a cenar se colocó de cara al viento, abrió los brazos como un director de orquesta e inhaló profundamente el aroma que desprendían la leña y la carne varias veces hasta que se detuvo de repente y dijo: «¡Lo dejaré porque si no me llenaré de humo!».

Al parecer, ese perfume también agrada a los dioses, ya que, cuando sacrificamos un animal en su honor, la ración que reciben no es un trozo de carne, sino el humo. Hay dos buenas razones para ello. Los humanos debemos comer para sobrevivir, pero los dioses, al ser inmortales, no tienen esa necesidad animal. (Si la tuvieran, también tendrían la necesidad de digerir y, posteriormente, de defecar, lo cual no resulta nada divino.) No, la idea de la carne, la estela etérea y humeante de la carne animal elevándose al cielo, es lo que los dioses quieren de nosotros, pues ellos pueden, y quieren, llenarse de humo. Además, si quisieran un trozo de carne, ¿cómo se lo íbamos a enviar? Sin embargo, la aromática columna de humo, que simboliza la unión entre la tierra y el cielo, es la única forma concebible de expresión y comunicación entre los humanos y sus dioses. Por eso se puede decir que ese aroma, además de ser divino, es una forma importante de expresarnos.

Las personas han sabido que el humo de la carne asada complace a los dioses desde los tiempos del Génesis, donde se describen algunos sacrificios de gran relevancia que cambiaron la relación entre el hombre y Dios, y pusieron de relieve cuáles eran las preferencias divinas. El primer sacrificio fue doble, ya que se refiere a las ofrendas de Caín y Abel. Caín, un labrador, sacrificó una parte de su cosecha para ofrecérsela a Yahvé, mientras que Abel, al ser un pastor, escogió un animal de su rebaño. Dios dejó claro que prefería los sacrificios de los cuadrúpedos domésticos.¹ Otro sacrificio relevante tuvo lugar después del Diluvio Universal, cuando Noé, tras volver a pisar la tierra, llevó a cabo un «holocausto» en honor a Yahvé. Es un tipo de sacrificio en el cual se incinera todo el animal hasta dejarlo carbonizado, emitiendo humo y ofreciéndoselo a Dios. «Cuando el Señor percibió el grato aroma, se dijo a sí mismo: “No volveré a maldecir la tierra por culpa suya ... ni volveré a destruir a todos los seres vivos como acabo de hacer”» (Génesis 8,21). Si alguna vez hubo alguna duda sobre la eficacia de los sacrificios animales (por no mencionar el increíble poder de su aroma), la experiencia de Noé debió de acallarlas todas, ya que el aroma de la carne quemada le resultó tan agradable a Dios que aplacó su cólera y lo conmovió tanto que optó por no condenarlo nunca más.

Resulta sorprendente que culturas muy diferentes, y en épocas muy dispares, hayan practicado los sacrificios animales que implican asar la carne al fuego, y que muchos de esos rituales conciban el humo que desprende la hoguera como un medio de comunicarse entre los humanos y los dioses. Los antropólogos corroboran que esa práctica es casi universal en las culturas tradicionales; de hecho, se puede decir que lo anómalo es la ausencia de esos rituales en nuestra cultura, aunque se pueden percibir ciertas reminiscencias en las barbacoas donde se asa un cerdo entero.

Sin embargo, la importancia del humo en los rituales donde se sacrifica un animal nos indica que necesitamos añadir otro mito sobre los orígenes de la cocina: es posible que la cocina comenzase con un sacrificio ritual, puesto que poner la carne al fuego resuelve el problema de cómo enviar los animales sacrificados a los destinatarios divinos.

En lo que respecta a los sacrificios, los dioses han sido cada vez menos onerosos con nosotros; por eso, lo que empezó como un ritual solemne y traumático desde el punto de vista psicológico, evolucionó posteriormente hasta convertirse en un banquete ceremonial. Los sacrificios humanos dieron paso a los sacrificios animales, los cuales dieron paso a su vez a sacrificios parciales de animales en una serie de alegres simplificaciones que culminaron (o degeneraron) en las modernas barbacoas que se preparan en el jardín, donde los elementos religiosos, si no están ausentes por completo, apenas son perceptibles. Sin embargo, considerar que los dioses se sienten satisfechos con una comida de humo y creer que no es necesario incinerar todo el animal en un holocausto para contentarlos no supone un gran salto conceptual, ya que, mientras ellos disfrutan del humo que emana del animal asado, nosotros gozamos de su carne, lo cual resulta sumamente conveniente.

No obstante, el hecho de reservarnos los mejores trozos del animal sacrificado para el consumo humano nos ha costado lo nuestro, al menos en la mitología clásica, donde la figura que se responsabilizó de ello tuvo que pagar un precio bastante elevado. La leyenda de Prometeo se suele considerar normalmente la historia del orgullo de los hombres al querer desafiar a los dioses, el ladrón del fuego que representa la asunción humana de la prerrogativa divina, aunque reportó un gran beneficio a la civilización. Todo eso es cierto, pero la leyenda original, narrada por Hesíodo, es un poco diferente, ya que trata tanto del ladrón de la carne como del ladrón del fuego.

En la Teogonía de Hesíodo, Prometeo provoca primeramente la cólera de Zeus engañándole durante un ritual en el cual sacrificaba un buey en Mecone. Prometeo ocultó los mejores trozos de carne en el interior del horripilante estómago del buey, pero envolvió los huesos con una atractiva capa de grasa. Prometeo le dio a elegir a Zeus, pero el Olimpo, seducido por el «brillo de la grasa», escogió los huesos, dejando de esa forma los sabrosos trozos de carne para los mortales. Eso estableció un nuevo precedente en los sacrificios animales, ya que desde ese momento los hombres reservaron los mejores trozos para ellos e incineraron la grasa y los huesos para los dioses, una costumbre que se observa a todo lo largo de la Odisea (ese libro que Henry Fielding denominó «el maravilloso libro de Homero sobre alimentación»).

Zeus, llevado por el rencor que eso le produjo, se vengó ocultando el fuego a los humanos, impidiéndoles disfrutar de la carne. De hecho, de no ser por el fuego, los humanos seríamos como animales, ya que nos veríamos obligados, como ellos, a comer la carne cruda.² Prometeo decidió posteriormente robarle el fuego y esconder las llamas entre una enorme pila de hinojos. Zeus, como castigo, lo encadenó eternamente a una roca (donde su hígado se convierte en el insaciable banquete —la carne cruda— de otro animal) e introdujo un mundo de maldad entre los hombres en forma de Pandora, la primera mujer.

En la leyenda de Hesíodo, la historia de Prometeo se convierte en un mito de los orígenes de la cocina, un relato de cómo los sacrificios animales evolucionaron hasta convertirse en banquetes gracias a la atrevida redistribución del sacrificio animal por parte de Prometeo en favor de los hombres. También es una historia de la identidad humana y de cómo la posesión del fuego nos permitió diferenciarnos de los animales. Sin embargo, el fuego en cuestión —el fuego que nos eleva por encima de los animales— es específicamente el fuego de la cocina, y lo que había sido estrictamente una práctica religiosa —el holocausto de un animal completo a los dioses como gesto de sumisión— se convirtió en un ritual muy diferente, un ritual que tiene la capacidad de reunir a toda la comunidad humana para compartir un plato delicioso.

El comedor del Skylight Inn no podía ser menos ceremonioso: mesas de formica colocadas bajo lámparas fluorescentes; un letrero sobre el mostrador con letras de plástico anticuadas donde se podían leer los diferentes platos; periódicos y revistas descoloridos pegados por todo el establecimiento, y retratos de los antepasados decorando las paredes. Cerca de la puerta, en una vitrina de cristal, se mostraba orgullosamente el premio James Beard que habían concedido al restaurante en el año 2003.

Sin embargo, había un toque ceremonial. Justo detrás del mostrador donde se hacían los pedidos, había un enorme tajo, una especie de altar donde alguno de los Jones, o uno de sus subordinados, oficiaba durante las comidas y las cenas la ceremonia de trocear el cerdo entero con unos enormes cuchillos en presencia de todos los comensales. El tajo de madera de arce tenía unos quince centímetros de grosor, pero solo en su perímetro, ya que se habían troceado tantos trozos de carne de cerdo que el centro del tajo se había gastado hasta tener tan solo tres o cuatro centímetros.

«Le damos la vuelta cada año más o menos, y luego, cuando el otro lado se gasta, compramos uno nuevo —me dijo Samuel con una mirada que yo ya había aprendido a detectar como una señal de que se iba a servir en pocos momentos una barbacoa—. Algunos clientes miran el tajo y dicen que debe de haber mucha madera en nuestra barbacoa, a lo que respondemos que sí, y que además nuestra madera es mejor que la que utilizan otros restaurantes.»

El apagado y rítmico sonido del cuchillo golpeando la madera se convierte en la constante banda de música del comedor. («Así sabes que te estás comiendo una barbacoa recién hecha», dice el tío Jeff.) Por encima de la cabeza de la persona que trocea la carne, se puede ver la sucinta lista de platos en el tablero de menús: sándwich de barbacoa (2,75 dólares), bandeja de barbacoa (pequeña, mediana y grande, desde 4,50 hasta 5,50 dólares), barbacoa al peso (9,50 dólares el medio kilo); luego, en la parte inferior del letrero, se indica que «todos los pedidos irán acompañados de ensalada de col y pan de maíz». Unos cuantos refrescos, y eso es todo. Lo único que ha cambiado en el menú desde 1947 son los precios, y no gran cosa. (Un sándwich de barbacoa en el Skylight Inn es más barato que una Big Mac en el McDonald’s de Ayden, que cuesta 2,99 dólares; es uno de los pocos sitios donde la comida lenta es más barata que la rápida.) El siguiente lema que se pronuncia en el Skylight reza como sigue: «Solo tenemos barbacoa, col y pan de maíz», recita Samuel. «Cuando vienes aquí ya sabes lo que hay, y lo importante no es la variedad, sino la cantidad.»

Mientras esperaba en el mostrador para hacer mi pedido (un sándwich de barbacoa y un té helado), observé cómo Jeff troceaba y condimentaba la carne. El condimento se hace a base de sal, pimentón, un generoso chorretón de vinagre de sidra de manzana y unos chorritos de Texas Pete, una salsa picante que, curiosamente, se elabora en Carolina del Norte. (Imagino que «Texas» es un epíteto más representativo para designar algo auténtico y picante.) Con un cuchillo en cada mano, Jeff trocea grandes trozos de carne de las distintas partes del cerdo. Eso es lo que tiene de especial preparar un cerdo entero a la barbacoa.

«¿Ves?, aquí tienes el jamón, que, al no tener grasa, es una carne un poco seca, y luego tienes la paletilla, que es más grasosa [lo pronuncia “grazosa”], pero más blanda y jugosa, y por supuesto la panceta, que probablemente sea la parte más jugosa de todas. Y también está la corteza.» La corteza, en la terminología de las barbacoas, se refiere a los bordes externos y más chamuscados de la carne. «Y luego tienes la piel, que proporciona un sabor salado y crujiente. Se trocea todo junto, en pedazos no demasiado pequeños, se le añade un poco de aderezo, se mezcla bien y ya está: un cerdo entero a la barbacoa.»

El tío Jeff insistió en que pidiese una bandeja de barbacoa sin sazonar para que comprobase que lo que se servía en el Skylight Inn no dependía en absoluto del sabor o la calidad de la «salsa». Esa era una palabra que pronunciaba con el labio hacia arriba y un ligero desprecio, como si quisiese dar a entender que el uso de la salsa de barbacoa era, en el mejor de los casos, un apoyo culinario digno de lástima y, en el peor, una inmoralidad.

Probé primero la carne sin condimentar y fue una completa revelación; tenía un sabor húmedo y terroso, con un inconfundible pero nada exagerado gusto a humo. De hecho, la carne tenía un sabor mucho más sutil de lo que se podía esperar después de haber estado en aquel infierno de madera de roble. La variedad de texturas era especialmente agradable —jamón, paletilla, panceta y corteza—, pero no cabía duda de que los chicharrones color caoba que se encontraban dispersos en la mezcla eran los que hacían que ese plato resultase tan especial; una combinación perfecta, cristalizada e irreducible de sal, grasa y humo de madera. (El beicon te da una idea, pero solo eso.) Repentinamente comprendí qué es lo que había seducido a Bo-bo cuando se llevó esa irresistible sustancia a la boca: probar los chicharrones es una experiencia que te cambia la vida.

Aun así, creo que me gustó más la carne condimentada del sándwich. La intensidad del vinagre de sidra de manzana contrarresta la dulce untuosidad de la grasa, la cual abundaba derretida en la carne, y también equilibra el sabor intenso de la leña. Juntos, el ácido y el pimentón mejoraban y perfeccionaban un plato que sin ellos podría resultar demasiado terroso.

Eso era una verdadera barbacoa. De inmediato me di cuenta de que jamás había probado nada semejante, y eso hizo que me convirtiese en un devoto seguidor. Era uno de los platos más suculentos y sabrosos que había probado nunca, y, sin duda, fueron los 2,75 dólares mejor invertidos en un sándwich. «Barbacoa.» Desde el primer bocado me di cuenta, con sumo pesar, de que, como norteño que soy, había pasado la mayor parte de mi vida abusando de esa palabra tan peculiar, es decir, chamuscando filetes y chuletas en un fuego demasiado intenso, echándolas sobre las llamas y dependiendo lamentablemente de la salsa. Antes de terminar el sándwich, decidí aprender a preparar una barbacoa como aquella, tratar de rescatar esa noble palabra y llevarla a casa.

Aquel sándwich tenía algo especial. No eran solo los diferentes trozos de carne los que hacían que fuese un nuevo descubrimiento a cada bocado, sino también aquella madera, el tiempo y la tradición. Así se habían preparado las barbacoas durante generaciones al este de Carolina del Norte, y, después de haber leído la historia de las barbacoas, podía apreciar en aquel sándwich el fiel reflejo de ese lugar y de su pasado. Si se puede decir que un sándwich tiene terroir, es decir, esa denominación de origen que los franceses les conceden a los mejores vinos y quesos, aquel sándwich lo tenía, es decir, un sentido del lugar y de la historia que podía saborearse.

Desde que los europeos pisaron por primera vez esta tierra, el cerdo ha sido la principal fuente de carne en esta parte del país. De hecho, las palabras «carne» y «cerdo» han sido sinónimos durante gran parte de la historia sureña. El conquistador español Hernando de Soto trajo los primeros cerdos al sur de Estados Unidos en el siglo XVI. Durante siglos, los descendientes de esos cerdos se criaron en libertad en las Carolinas, alimentándose de los frutos secos que proporcionaban los bosques de robles y nogales. Eso significa que, al menos antes de confinarlos en granjas, el sabor de los frondosos bosques del este se introdujo en su carne de dos formas, primero mediante las bellotas y las nueces, y luego a través de la leña. (Tres formas si se cuenta la madera con la que se fabrica el tajo.) Cuando se necesitaba, los equivalentes porcinos de lo que podría ser un vaquero, los cazaban o los acorralaban en otoño. Abundaban tanto que incluso los esclavos podían disfrutar de su carne de vez en cuando. Además, puesto que un solo animal podía ofrecer tanta carne, «asar un cerdo» siempre ha implicado en el sur una ocasión especial, una forma de reunir a la comunidad.

La práctica de asar a la parrilla un cerdo entero llegó al sur de Estados Unidos a través de los esclavos, muchos de los cuales procedían del Caribe, donde observaron a los nativos asar animales enteros abiertos en canal y colocados sobre ramas verdes extendidas sobre una fogata. Junto con esa técnica, a la que los nativos denominaban «barbacoa» (o al menos así sonaba a oídos de los africanos y europeos), los esclavos trajeron semillas de chile, el cual se convirtió en un ingrediente fundamental para condimentar la carne.

En las Carolinas, la tradición de asar a la brasa un cerdo entero siempre ha estado ligada a los ciclos de la cosecha del tabaco, la cual congregaba cada otoño a toda la comunidad durante varias semanas. Después de que los hombres acarreasen las hojas de tabaco hasta los secaderos, las mujeres clasificaban y «colgaban» las hojas más grandes en marcos y hacían hogueras con madera de roble para que se secasen lentamente durante la noche. Recoger los escollos que producían esas hogueras y echarlos dentro de un hoyo para asar un cerdo entero se convirtió en una tradición otoñal, una forma de celebrar la finalización de la cosecha y agradecer a los jornaleros su trabajo. El paciente ritmo que implicaba el proceso de colgar y curar el tabaco combinaba bien con la paciente lentitud con la que se asa un cerdo a la brasa. Conocí a algunos parrilleros negros en Carolina del Norte cuyos recuerdos de la infancia estaban estrechamente asociados a la cosecha del tabaco en el otoño, una de las raras ocasiones en que los blancos y los negros trabajaban y celebraban juntos.

Aunque la barbacoa es en gran medida una contribución afroamericana a la cultura estadounidense, también ha sido muy apreciada por los blancos del sur, a los cuales no les importa reconocer abiertamente que los mejores parrilleros han sido siempre negros. (Hasta hace muy poco, en que ese término ha pasado a considerarse peyorativo, los llamaban los «chicos del hoyo».) Por esa razón, la distribución del trabajo en el Skylight Inn —un establecimiento propiedad de blancos con un parrillero negro— no es atípica, ya que el concepto de una «buena barbacoa» es uno de los temas en que siempre han estado de acuerdo los blancos y los negros del sur, como corrobora la variada clientela de ambas razas que acudía al Skylight Inn. Incluso durante la época oscura de la segregación, los blancos y los negros frecuentaban los mismos restaurantes barbacoa, a pesar de que, antes de que se aprobase la Ley de los Derechos Civiles de 1964, no podían compartir el mismo comedor. Si la mejor barbacoa de la ciudad se organizaba en un establecimiento propiedad de un negro, los blancos hacían cola en la ventanilla donde se realizaban los pedidos para llevar; si el establecimiento lo regía un blanco, entonces eran los negros los que hacían cola en la ventanilla. En la actualidad, los restaurantes barbacoa son, en palabras de John Shelton Reed y Dale Voldberg Reed, los célebres historiadores de la barbacoa en Carolina del Norte, «lugares de mayor integración que la mayoría de los centros de culto».

Eso supone conceder una importancia enorme a un plato de comida, es cierto, pero en él se podía apreciar todo aquello: el amado cerdo, los rasgos humeantes del bosque local, los ritmos desganados de la vida y el trabajo sureño, y las intrincadas dificultades de la raza, todo eso y probablemente mucho más que yo desconocía, condimentando aquel delicioso y democrático sándwich que cualquiera podía permitirse.

Sin embargo, había un pero. Lamento decir que no todo era dulzura y luz en el Skylight Inn. Bueno, dulzura puede que sí, ya que la ensalada, cortada muy finamente y blanca como la nieve, era tan dulce que te dolían los dientes, y lo mismo le sucedía al té. El pan de maíz, empapado en grasa, resultaba muy pesado, aunque apetitoso, debido a la manteca. No obstante, había algo que ensombrecía la comida por muy sabrosa que fuese, algo que me hizo recordar a Jeff Jones cuando me contó una breve historia sobre la manteca del pan de maíz. Ello hizo darme cuenta de que el orgulloso esfuerzo que habían realizado los Jones por mantener la tradición e ir contra la modernidad había fracasado en un aspecto muy importante. Algo había cambiado desde 1947, y aunque resultaba difícil distinguirlo, no podía pasarse por alto.

Mientras estábamos en la cocina, Jeff me contó que en los viejos tiempos solía colocar una bandeja debajo del cerdo que estaba en la parrilla, y por la mañana recogía toda la manteca que necesitaba para hacer el pan de maíz. Ya no era así. En la actualidad, los cerdos tenían tan poca grasa que el restaurante tenía que comprar la manteca para elaborar el pan de maíz. Afirmó que los cerdos se criaban de forma distinta en los últimos años con el fin de que creciesen más rápido y fuesen más delgados. De esa forma, gracias a la genética, la alimentación moderna y los productos farmacéuticos, podían sacrificarse varios meses antes de cumplir un año. A Jeff no le gustaban los cochinillos modernos, y decía que su sabor no se parecía ni remotamente a los de entonces, pero reconocía que no quedaba más remedio que conformarse.

«Los cerdos de hoy en día viven toda su vida encerrados, solo corretean por el cemento y se alimentan exclusivamente de lo que les echan. No me extraña que no sepan como antes.» Samuel añadió: «Y además les dan esteroides», las hormonas que utilizan los granjeros para acelerar su crecimiento.

Los Jones parecían estar al tanto de los métodos tan crueles que empleaba la producción industrial porcina, algo que no resultaba difícil viviendo en la llanura costera de Carolina del Norte. En las CAFO que hay repartidas por los alrededores de Ayden, cientos de miles de cerdos viven una vida acelerada, apretujados unos contra otros en jaulas de acero suspendidas sobre fosas con sus propios residuos, animales que se sabe que son tan sensibles e inteligentes como los perros. Para facilitar su inseminación, las cerdas de cría se pasan toda la vida en jaulas de metal tan pequeñas que no pueden ni darse la vuelta. Siguiendo las prácticas regularizadas por la industria, los granjeros les cortan los rabos a los cochinillos con unos alicates, de tal forma que los lechones se vuelven tan sensibles que las pasivas criaturas pondrán trabas cuando sus compañeros adultos, impulsados por el estrés que les produce el hacinamiento, intentan comérselos. En cierta ocasión visité una CAFO que, por cierto, no estaba muy lejos de allí, y no creo que pueda olvidar esa experiencia en mucho tiempo, ya que aún recuerdo vivamente el hedor infernal y los incesantes chillidos.

Supongo que es un reconocimiento a los Jones, y a todas esas personas que han tratado tan tiernamente de aferrarse a una época anterior, decir que, mientras degustaba el sándwich, en ningún momento me acordé de todas esas ideas e imágenes. A las personas de hoy en día nos gusta encasillarlo todo, especialmente cuando estamos hambrientos, pero eso no impidió que me hiciese la pregunta que había tratado de evitar desde que supe que el Skylight servía cochinillos de crianza: ¿se podía hablar de una barbacoa realmente auténtica si el objeto de su delicado oficio era un animal prefabricado y maltratado, es decir, una creación moderna de la ciencia, la industria y la inhumanidad?; ¿había elaborado el Skylight toda una serie de fetiches tradicionales —las hogueras encendidas toda la noche, las brasas tan cuidadosamente colocadas en las parrillas, el anticuado parrillero— para encubrir algo muy diferente, el equivalente moral y estético de la salsa de barbacoa?

Los Jones no creían que se pudiese hacer nada contra la cría porcina moderna y, en ese aspecto, no se diferenciaban mucho de los modernos parrilleros. En la actualidad, los «cerdos de crianza» son la norma en las barbacoas sureñas, y las personas que son tan ancianas como para recordar otros tiempos mejores, las personas como Jeff Jones, escasean. No obstante, aún quedan unos cuantos granjeros en Carolina del Norte que crían cerdos al aire libre y a la vieja usanza, y, como pude descubrir, su carne era muy superior en todos los sentidos (incluida la cantidad de grasa). Sin embargo, un restaurante no podía ofrecer esa carne de calidad y seguir cobrando 2,75 dólares por un sándwich. En la actualidad, el sándwich más democrático se financia mediante la agricultura más brutal.

Creo, no obstante, que con el suficiente humo, tiempo y puede que un poco de salsa de barbacoa, se puede mejorar cualquier tipo de carne de cerdo, o al menos eso parece, ya que aquel sándwich estaba realmente delicioso. Una forma de ver la cocina, o al menos de cocinar la carne, es que siempre ha tenido ese objetivo: producir una transformación, psicológica o química, que nos ayude (al menos a la mayoría) a disfrutar de algo que de otra manera no seríamos capaces de digerir, ya sea en sentido literal o figurado. Cocinar establece cierta distancia entre la brutalidad de los hechos (matar un animal para comer) y la mesa del comedor que se pone con un impoluto mantel y una cubertería de plata. En ese aspecto, la carne de crianza puede ser un ejemplo extremo de la práctica habitual, que nunca ha sido agradable. «Acaba usted de cenar —escribió en cierta ocasión Ralph Waldo Emerson—, pero, por mucho que se haya ocultado cuidadosamente el matadero a varios kilómetros de distancia, no se puede evitar un sentimiento de complicidad.»

El problema no es nuevo, y nos vanagloriamos si creemos que somos los primeros en sentir ciertos escrúpulos morales o espirituales por tener que matar un animal para cenar. La antigua y extendida práctica de los rituales en los que se sacrificaba un animal demuestra que ya entonces los humanos nos sentíamos invadidos por esos escrúpulos. Antes de degollar a los animales, los sacerdotes griegos les rociaban agua en la frente con el fin de que estos sacudiesen la cabeza, un gesto que ellos interpretaban como una señal de consentimiento. De hecho, si los observamos fríamente, muchos de los elementos de los sacrificios rituales pueden parecernos una serie de racionalizaciones convenientes para hacer algo que no nos resulta agradable, aunque sea necesario. Los rituales son una forma de convencernos de que no matamos animales por el placer de hacerlo, sino porque Dios nos lo exige; que asamos su carne no para que nos sepa mejor, sino porque el humo que se eleva transporta nuestra ofrenda al cielo, y que nos comemos los trozos más deliciosos no porque sean los más suculentos, sino porque los dioses solo quieren el humo.

Los humanos son los únicos animales que afirman que los alimentos no solo son «buenos para comer», es decir, sabrosos, sanos y nutritivos, sino también, en palabras de Claude Lévi-Strauss, «buenos para pensar», ya que, entre las muchas cosas que comemos, también ingerimos ideas. Los sacrificios animales han sido una forma de convertir la carne animal en algo «bueno para pensar», pues nos ayuda a sentirnos mejor sobre el hecho de tener que matar, cocinar y comer animales, algo que siempre ha sido una ocasión trascendental, espiritual y profundamente ambivalente. Eso explica por qué, ya sea en la Odisea de Homero o en el Levítico, el trabajo de sacrificar, descuartizar y cocinar solo lo desempeñaban los sacerdotes, ya que todas esas fases eran igualmente solemnes. En la actualidad, a los sacrificios se los considera un rito primitivo y nos burlamos de las racionalizaciones subyacentes, pero las culturas que los han practicado antes de comer reconocían al menos que algo realmente importante estaba sucediendo, algo que exigía toda su atención. El hecho de que ahora no les prestemos esa atención cuando comemos su carne no significa que no haya tenido lugar algo trascendental, una especie de sacrificio. Por eso, debemos preguntarnos quién es realmente el más «primitivo». El hecho de que no presenciemos los procesos que conlleva poner la comida en el plato hace que las personas modernas nos parezcamos más a los animales que a los hombres primitivos.

Eso nos hace ser conscientes de otro aspecto que se conseguía con los sacrificios rituales: establecía, por un lado, una clara distinción entre los humanos y el resto de los animales, y, por otro, entre los humanos y los dioses. Los demás animales no revisten con un ritual el acto de matar o comer, ni preparan la comida en un fuego que controlan. Cuando las personas participan en un ritual de sacrificio, se sitúan en el cosmos, en un punto intermedio entre los dioses, a los que reconocen su supremacía haciéndoles una ofrenda sagrada, y los animales, sobre los cuales muestran su poder divino mediante un sacrificio ceremonioso. La receta del ritual nos dice exactamente en qué lugar nos encontramos.

Una forma de enfocar la cocina de cualquier tipo es una versión secular y de alguna forma descolorida de la misma operación que nos ayuda a situarnos dentro de la naturaleza y afrontar la ambivalencia que conlleva el hecho de comernos otros seres vivos. Al igual que el fuego, que destruye lo que ha creado la fotosíntesis, todas las formas de cocinar comienzan con algún acto, grande o pequeño, de destrucción: matar, cortar, trocear y moler. En ese sentido, un sacrificio es la viva representación de eso. Sin embargo, cocinar también ayuda a poner esa «distancia kilométrica» de la que hablaba Emerson —o tiempo, humo, condimento, trocear o salsa— entre los que comen y los comidos, ya que las diversas transformaciones nos ayudan a olvidar, o eliminar, la violencia de esa transacción subyacente. Al mismo tiempo, los maravillosos procesos de refinamiento de la cocina nos demuestran lo mucho que hemos evolucionado como especie, confirmando que nos hemos salido de la ley de la selva y hemos conseguido cierta trascendencia. Cocinar nos hace diferentes, nos ayuda a establecer los límites entre nosotros y otros animales de la naturaleza, ninguno de los cuales cocina.

«Yo defino al hombre como un “animal que cocina” —escribió James Boswell—. Los animales tienen memoria, entendimiento y, en cierto grado, las mismas facultades y pasiones de nuestra mente, pero ninguno de ellos cocina.» Boswell no fue el único en señalar que la cocina nos define como humanos. Según Lévi-Strauss, la distinción entre «lo crudo» y «lo cocido» ha sido considerada por muchas culturas como el principal tropo para diferenciar a los hombres de los animales. En su obra Lo crudo y lo cocido, escribió que «la cocina no solo marca la transición de la naturaleza a la cultura, sino que a través de ello, y por medio de ello, se puede definir el estado humano con todos sus atributos». Cocinar transforma la naturaleza y, al hacerlo, nos eleva sobre ella convirtiéndonos en humanos.

Si la actividad humana conlleva transformar la materia prima de la naturaleza en productos cocinados de cultura, las diferentes técnicas que hemos desarrollado para llevar a cabo esa transformación encarnan, por un lado, una postura diferente hacia la naturaleza y, por otro, hacia la cultura. Después de estudiar las diferentes formas de cocinar de cientos de personas en todo el mundo, Lévi-Strauss (que aparentemente nunca vio un dualismo que no le gustase) distinguió dos métodos básicos de transformar los productos de la naturaleza en algo que no solo es más sabroso y digerible, sino más humano (es decir, bueno para pensar): cocinar directamente al fuego y cocinar en una olla con líquido.

¿Preparar a la brasa o estofar? ¿Asar o hervir? Al parecer esa es la cuestión, y mucho de lo que creemos que somos depende de la respuesta. Si se compara con cocinar al fuego, brasear o estofar implica una forma más civilizada de transformar la naturaleza. Al brasear o hervir, puesto que la carne se cocina por completo, se logra una trascendencia más completa del animal, y puede que del animal que hay en nuestro interior, que asándolo al fuego, ya que de esa forma la carne se queda parcial o completamente intacta, con frecuencia incluso con algunos vestigios de sangre, lo que nos recuerda que nos estamos comiendo una criatura viva. Sin embargo, ese persistente rasgo de salvajismo no tiene necesariamente que ser un ataque contra el hecho de asar, ya que muchos creen que un filete de ternera crudo aumenta el poder y la energía del que lo come. «Quien lo come —escribió Roland Barthes en su obra Mitologías— adquiere la fuerza de un toro.» En comparación, brasear o estofar —especialmente brasear o estofar la carne que se ha cortado en trozos y se ha ablandado después de pasar varias horas en la olla— representa una mayor sublimación, una forma más profunda de olvidar la brutal realidad de esa peculiar transacción entre las especies.

No cabe duda de que ese tipo de olvido tiene sus ventajas, especialmente en la vida cotidiana, en que cocinar en una olla es la norma. Al fin y al cabo, ¿quién desea abordar diariamente cuestiones existenciales sobre la vida, la muerte y la identidad humana? Sin embargo, hay ocasiones en que eso es precisamente lo que buscamos cuando queremos recordar, aunque sea ligeramente, qué hay justo debajo de esa delgada capa que llamamos «civilización». Ese quizá sea el mismo impulso que hace que algunas personas soporten la incomodidad de dormir al aire libre o recorran enormes distancias para cazar su propia carne o plantar sus propios tomates. Todas esas actividades son formas de jugar que empleamos los adultos como actos ceremoniosos para recordar quiénes somos, de dónde venimos y cómo funciona la naturaleza. (Y quizá para recordar una época en que los hombres aún éramos indispensables.) Asar la carne al fuego, ya sean unas chuletas en la barbacoa de nuestro jardín o algo más espectacular, como un animal entero, es uno de los actos más conmovedores de ese ritual, ya que normalmente se realiza al aire libre, en ocasiones especiales, en público y por hombres. ¿Qué conmemora exactamente ese tipo de cocina? Sin duda muchas cosas, entre ellas la fuerza masculina (¿acaso no está implícito el triunfo del cazador?) y el sacrificio ritual (ya que ese tipo de cocina ejerce una fuerza gravitatoria que empuja a que todos salgan de la casa para observar). Sin embargo, sospecho que, por encima de todo, asar la carne al fuego conmemora en la actualidad el poder transformador de la misma cocina, ya que de ninguna otra manera se nos manifiesta de forma tan clara y explícita que cuando la leña, el fuego y la carne se unen bajo el imperio aromático del humo.

II

CAMBRIDGE,

MASSACHUSETTS

«El Homo sapiens es el único animal que...»

¿Cuántas frases halagüeñas han añadido los filósofos a esa preciada construcción para ver luego cómo se derrumban? Una por una, ha quedado demostrado que las facultades que considerábamos peculiares de nuestra especie también pertenecen a otras. ¿Sufrir? ¿Razonar? ¿Comunicarse mediante el lenguaje? ¿Enumerar? ¿Reír? ¿La timidez? Todas han sido consideradas cualidades exclusivas de los humanos, pero una por una han sido rebatidas cuando la ciencia ha tenido un mayor conocimiento del cerebro y la conducta animal. La propuesta de James Boswell de que cocinar es la habilidad que define a los humanos ha durado más que la mayoría, aunque probablemente haya una aún más persistente: «Los humanos son la única especie que se siente obligada a identificar cualidades que le pertenecen exclusivamente a ella».

Sin embargo, puede que ahí estribe la razón por la que cocinar tiene más probabilidades de sobrevivir en ese estúpido juego, ya que solo el control del fuego y la posterior invención de la cocina pueden explicar la evolución de un cerebro lo bastante grande y consciente como para construir frases como el «Homo sapiens es la única especie que...».

Esa es al menos la trascendencia de la «hipótesis de la cocina», una contribución reciente a la teoría evolutiva que supone un giro maravillosamente irónico a los pilares de nuestra autoestima. Cocinar, de acuerdo con la hipótesis, no es sencillamente una metáfora de la creación de la cultura, como propuso Lévi-Strauss, sino su prerrequisito evolutivo y su base biológica. Si nuestros antepasados protohumanos no hubiesen aprendido a controlar el fuego y no lo hubiesen utilizado para cocinar los alimentos, jamás habrían evolucionado hasta convertirse en Homo sapiens. Creemos que cocinar es una innovación cultural que nos saca de la naturaleza, una manifestación de la trascendencia humana, pero la realidad es mucho más interesante: hoy en día, cocinar es una actividad implícita en nuestra biología, algo que no podemos dejar de hacer si queremos alimentar nuestro enorme cerebro, ya que consume mucha energía. Para nuestra especie, cocinar no es una forma de alejarse de la naturaleza, sino parte de ella, algo tan necesario y obligatorio como pueda ser construir nidos para los pájaros.

La primera vez que oí hablar de la hipótesis de la cocina fue en 1999, cuando leí un artículo en la revista Current Anthropology titulado «The Raw and the Stolen: Cooking and the Ecology of Human Origins», escrito por Richard Wrangham, un antropólogo y primatólogo de la Universidad de Harvard, junto con cuatro de sus colegas. Wrangham amplió posteriormente su teoría en un libro fascinante escrito en 2009, Catching Fire: How Cooking Made Us Human. Poco después de publicarse empezamos a contactar por correo electrónico, y posteriormente tuvimos la oportunidad de conocernos y de comer juntos (una ensalada de verduras crudas) en el club de la Facultad de Harvard.

La hipótesis es un intento de explicar el cambio tan drástico en la fisiología de los primates que tuvo lugar en África hace 1,8 o 1,9 millones de años, con la aparición del Homo erectus, nuestro predecesor evolutivo. Comparado con el Homo habilis del cual evolucionó, el Homo erectus tenía la mandíbula, los dientes y los intestinos más pequeños, pero un cerebro considerablemente mayor. El hecho de andar erguido y vivir en la tierra hizo que fuese el primer primate que se parecía más a los humanos que a los monos.

Los antropólogos llevan mucho tiempo afirmando que el hecho de comer carne explica de alguna manera el aumento del tamaño del cerebro en los primates, ya que la carne de los animales contiene más energía que la materia vegetal. Sin embargo, como señala Wrangham, el sistema alimentario y digestivo del Homo erectus no estaba muy adaptado a una dieta de carne cruda, y aún menos a la ingestión de vegetales crudos que aún formaban una parte importante de su dieta, ya que los primates no pueden vivir exclusivamente de carne. La masticación y la digestión de alimentos crudos de cualquier clase exigen un aparato digestivo mayor, así como una mandíbula y unos dientes más grandes y fuertes, es decir, las herramientas que nuestros antepasados perdieron en la misma época en que su cerebro empezó a aumentar de tamaño.

El control del fuego y el descubrimiento de la cocina explican ambos desarrollos, afirma Wrangham. Cocinar facilita la masticación y la digestión de los alimentos, obviando la necesidad de unas mandíbulas fuertes y un intestino enorme. La digestión es un mecanismo metabólicamente caro, ya que muchas especies consumen más energía llevándola a cabo que con la locomoción. El cuerpo debe trabajar mucho para procesar los alimentos crudos, ya que las fuertes fibras musculares y los nervios de la carne, así como la sólida celulosa de las paredes celulares de las plantas, deben descomponerse antes de que el intestino delgado absorba los aminoácidos, los lípidos y los azúcares que contienen esos alimentos. Cocinar, sin duda, hace gran parte del trabajo digestivo fuera del cuerpo, ya que utiliza la energía del fuego en lugar de la energía del cuerpo para descomponer los carbohidratos complejos y hacer que las proteínas sean más digestivas.

Al aplicar el fuego a los alimentos, estos se transforman de diversas maneras, algunas físicas y otras químicas, pero todas con el mismo resultado: haciendo que los animales que los comen dispongan de más energía. Al exponerse al calor, las proteínas se «desnaturalizan» y despliegan sus estructuras de tal forma que exponen más área de superficie a la acción de las enzimas digestivas. Si se mantiene el calor el tiempo suficiente, este transforma el duro colágeno de los tejidos conectivos de los músculos en una gelatina blanda y más digerible. En el caso de las verduras, el fuego «gelatiniza» los almidones, el primer paso para descomponerlos en simples azúcares. Muchas plantas que son tóxicas si se comen crudas, incluidos tubérculos como la yuca, se convierten en alimentos inofensivos y nutritivos mediante el calor. El fuego también purifica otros alimentos al matar las bacterias y los parásitos, y retarda el deterioro de la carne. Cocinar también mejora la textura y el sabor, reblandece muchos alimentos y otros los endulza o los vuelve menos amargos. Sin embargo, resulta difícil saber qué sucedió primero, si el gusto innato por los alimentos cocinados o los casi dos millones de años que llevamos familiarizándonos con ellos.

Cocinar, sin duda, también puede tener unos efectos negativos y de inadaptación. Un calor elevado produce compuestos cancerígenos en algunos alimentos, pero el peligro de esas toxinas se ve recompensado por el incremento de energía que nos proporcionan los alimentos cocinados; y la vida, en resumidas cuentas, no es más que una carrera por obtener más energía. En términos generales, cocinar abrió nuevos y amplios horizontes alimentarios a nuestros antepasados, proporcionándoles una importante ventaja competitiva sobre otras especies y, lo que es más importante, concediéndoles más tiempo para hacer otras cosas que no fuesen buscar alimentos y masticarlos.

Eso es un factor esencial. Basándose en las observaciones de otros primates del mismo tamaño, Wrangham estima que, antes de que nuestros antepasados aprendiesen a cocinar, empleaban la mitad del tiempo que estaban despiertos en el sencillo acto de masticar. Los chimpancés aprecian la carne y saben cazar, pero tienen que emplear tanto tiempo en masticarla que solo dedican unos dieciocho minutos a la cacería, lo cual es muy poco para que la carne sea un alimento básico en su dieta. Wrangham calcula que cocinar los alimentos nos proporciona unas cuatro horas extras al día (lo que viene a ser el mismo tiempo que empleamos en ver la televisión).

«Los animales voraces ... se pasan la vida alimentándose y defecando incesantemente —señaló el médico griego Galeno de Pérgamo—, llevando una vida realmente opuesta a la filosofía y la música, como dijo Platón, mientras que los animales más nobles no comen ni defecan continuamente.» Al liberarnos de la necesidad de alimentarnos constantemente, cocinar nos ennoblece, nos pone en el sendero de la filosofía y de la música. Puede que todos esos mitos que consideran que los poderes divinos de la mentalidad humana proceden de un don divino o del robo del fuego sean más ciertos de lo que hemos creído.

Sin embargo, después de haber cruzado ese Rubicón, y después de haber cambiado un intestino enorme por un gran cerebro, no hay forma de retroceder, por mucho que se empeñen los partidarios de los alimentos crudos. Wrangham cita varios estudios que demuestran que a los humanos no les sientan bien los alimentos crudos, ya que no pueden mantener su peso corporal, y la mitad de las mujeres que se sometieron a una dieta de alimentos crudos dejaron de menstruar. Los fanáticos de la comida cruda tienen que tomar muchos zumos o alimentos triturados, porque de no ser así pasarían tanto tiempo masticando como los chimpancés. Es muy difícil, por no decir imposible, extraer suficiente energía de una materia vegetal sin procesar para que pueda funcionar un cuerpo con un cerebro tan grande e insaciable. (Nuestro cerebro constituye solo el 2,5 por ciento del peso de nuestro cuerpo, pero consume el 20 por ciento de nuestra energía cuando estamos en reposo.) En la actualidad, «los humanos estamos tan adaptados a la dieta de alimentos cocinados como una vaca a comer hierba —dice Wrangham—. Estamos condicionados a nuestra dieta de alimentos cocinados, y los resultados dominan nuestra vida, desde nuestro cuerpo hasta nuestra mente. Los humanos somos los primates que cocinan, las criaturas de las llamas».

¿Cómo podemos saber si esa hipótesis es cierta? No se puede. Es sencillamente una hipótesis que no resulta nada fácil de demostrar. Aún no se han encontrado restos fósiles que demuestren que los humanos cocinaban cuando el Homo erectus empezó a caminar por la tierra, aunque recientemente esa teoría se ha reforzado. Cuando Wrangham publicó su libro por primera vez, los restos fósiles más antiguos indicaban que el fuego controlado tuvo lugar 790.000 años antes de Cristo, pero la hipótesis de Wrangham sugiere que cocinar debió de empezar al menos un millón de años antes. En su defensa, señaló que, de no ser así, los más ancianos tendrían muy pocas probabilidades de sobrevivir. Además, el hecho de cocinar carne no tiene necesariamente que dejar vestigios de huesos carbonizados. Sin embargo, recientemente los arqueólogos descubrieron un hogar en una cueva de Sudáfrica, lo que demostró que se había empezado a cocinar mucho antes,³ un millón de años antes de Cristo, y la búsqueda de fuegos más antiguos aún continúa.

De momento, los argumentos más convincentes de Wrangham son deductivos, pero no cabe duda de que hace dos millones de años surgió un nuevo factor de selección natural que hizo cambiar el curso de la evolución de los primates aumentando el tamaño del cerebro y reduciendo el aparato digestivo; la teoría más verosímil de esa nueva presión selectiva es la disponibilidad de una nueva dieta de mayor calidad. La carne por sí sola no podría haber sustituido esa dieta. Los primates, a diferencia de los perros, no digieren la carne cruda lo bastante bien como para poder vivir de ella. La única dieta que pudo haber causado ese tremendo aumento de energía es la de los alimentos cocinados. Wrangham concluye diciendo que «somos más cocineros que carnívoros».

Para demostrar que el descubrimiento de la cocina pudo proporcionar un incremento calórico lo bastante grande como para cambiar el curso de la evolución, Wrangham cita algunos estudios que se han realizado sobre alimentación animal en los que se compararon los alimentos crudos y los cocidos o procesados. Cuando los investigadores le cambiaron la dieta a una serpiente pitón de ternera cruda a hamburguesas, el «desgaste metabólico» de la serpiente se redujo en casi un 25 por ciento, lo que permitió que el animal aprovechase ese excedente de energía para otros propósitos. Los ratones también crecen más rápido y engordan más con una dieta de alimentos cocinados que con una dieta basada en carne cruda.⁴ Eso explica por qué nuestras mascotas tienden a la obesidad, ya que en la actualidad su alimentación se basa en alimentos cocinados.

Al parecer, no todas las calorías se crean de la misma forma, o, como dice un proverbio citado por Jean-Anthelme Brillat-Savarin en su obra La fisiología del gusto, «Un hombre no vive de lo que come, sino de lo que digiere». Cocinar nos permite digerir más los alimentos que comemos y utilizar menos energía para hacerlo.⁵ Lo que resulta sumamente curioso es que los animales parecen saberlo de forma instintiva, ya que si se les da a elegir, la mayoría optan por los alimentos cocinados. Eso no debería sorprendernos. «Los alimentos cocinados son mejores que los crudos —afirma Wrangham— porque la vida es una cuestión de energía», y los alimentos cocinados nos proporcionan mayor cantidad de ella.

También puede ser que los animales estén «preadaptados» para preferir el olor, el sabor y la textura de los alimentos cocinados, y que dispongan de varios sistemas sensoriales que les señalen cuáles son las fuentes más ricas de energía. Esas cualidades tan atractivas como el dulzor, la blandura, la suavidad y la oleaginosidad significan abundancia de calorías fáciles de digerir. Una preferencia programada por los alimentos ricos en energía explicaría por qué nuestros antepasados evolutivos apreciaron de inmediato los alimentos cocinados. A la hora de especular cómo los primeros humanos descubrieron los aspectos positivos de los alimentos expuestos al fuego, Wrangham señala que muchos animales exploran los parajes que se han incendiado, degustando especialmente los roedores calcinados y los frutos asados. Cita el ejemplo de los chimpancés de Senegal, que solo se comen los frutos de la Afzelia después de que haya habido un incendio y los haya tostado. Es probable que nuestros antepasados también explorasen los restos de los bosques incendiados en busca de suculentos bocados y, quizá, disfrutasen ocasionalmente de la misma experiencia transformadora que tuvo Bo-bo, el hijo del porquero en la historia de Charles Lamb, cuando se llevó a la boca por primera vez aquel trozo de chicharrones.

Como cualquier otra teoría —de hecho, como la misma evolución—, la hipótesis de la cocina no ha sido demostrada científicamente. Por esa razón, hay muchos que la rechazan y la consideran meramente un cuento de «así fue», algo así como la leyenda de Prometeo, pero con un revestimiento más moderno y científico. Pero ¿se puede esperar algo más cuando se trata de explicar nuestro propio origen? Lo que nos proporciona la hipótesis de la cocina es un mito moderno y convincente —basado más en la biología evolutiva que en la religión— que sitúa el origen de nuestra especie en el descubrimiento de los alimentos cocinados al fuego. Llamar a eso «mito» no es minimizarlo. Al igual que cualquier otra teoría, nos sirve para explicar cómo se fraguó el vocabulario más convincente del que disponemos, el cual, en la actualidad, es el de la biología evolutiva. Lo que sorprende de este caso es que la mitología clásica y la teoría evolutiva moderna se fijasen ambas en las llamas de la hoguera para cocinar y encontrasen lo mismo: los orígenes de la humanidad. Quizá esa coincidencia sea la única confirmación que podemos esperar.

III

INTERVALO:

UNA PERSPECTIVA PORCINA

Puedo afirmar por experiencia propia que los animales se sienten tan atraídos como los humanos y los dioses por el aroma que desprenden los alimentos cocinados al fuego, incluida la barbacoa, y puede que de forma especial. La historia es difícil de creer, pero es cierta de principio a fin. Lo primero que debo decir es que, cuando era un adolescente, tuve un cerdo durante un breve período de tiempo, una cerda joven y blanca que se llamaba Kosher. Mi padre me regaló la cerda, y fue también quien le puso ese perverso nombre. Sigo sin saber por qué me regaló aquel animal, ya que vivíamos en Manhattan, en un apartamento en la undécima planta, y yo jamás le había pedido ninguno. Sin embargo, desde que leí La telaraña de Carlota, me gustaron los cerdos y empecé a coleccionar libros y figuritas de cerdos. Así es como muchas predilecciones se convierten luego en algo más serio. En poco tiempo, mi habitación se llenó de parafernalia porcina, la cual, al menos cuando tenía dieciséis años, me resultaba más o menos indiferente.

Sin embargo, a mi padre se le metió en la cabeza que quería un cerdo de verdad. Así pues, hizo que su secretaria buscase un lechón en una granja de Nueva Jersey y me lo trajo a casa una tarde, metido en una caja de zapatos. No era una figurita de barro ni una miniatura, sino una cerda de Yorkshire destinada a crecer hasta pesar un cuarto de tonelada, o más si no se hacía nada para impedirlo. En aquella época vivíamos en un edificio con portero, en régimen de cooperativa; la cooperativa permitía las mascotas, pero no creo que un cerdo entrase dentro de esa definición.

Afortunadamente, la mayor parte del tiempo que tuve a Kosher coincidió con el verano y vivíamos en una casa en la playa. La casa estaba construida sobre pilares en la arena, y Kosher vivía debajo del piso; los cerdos tienen mucha facilidad para quemarse si se exponen al sol (una de las razones por las que les gusta el barro), así que la metí en una zona sombreada debajo de la casa donde le construí una pocilga. Cuando me dieron a Kosher tenía el tamaño de un balón de rugby y cabía perfectamente en una caja de zapatos, pero eso duró muy poco tiempo, ya que, parafraseando a Galeno, era un animal muy voraz y no paraba de comer ni de defecar. Con frecuencia, en plena noche, después de comerse todo el recipiente de pienso y darle la vuelta produciendo un traqueteo significativo, empezaba a emitir una serie de gruñidos guturales para alertarme de que tenía hambre. Cuando no conseguía que un bípedo acudiese con una cubeta de comida, empezaba a aporrear los pilares de madera con su poderoso hocico hasta que los temblores sísmicos hacían sacudir la cabaña y me despertaba. Algunas noches en que me quedaba sin pienso, tenía que vaciar todo el contenido de la nevera en su cubeta, y no me refiero a los restos, sino a todo lo que había en ella: huevos, leche, soda, pepinillos, kétchup, mayonesa y embutidos, incluidas (me avergüenza admitirlo) algunas lonchas de jamón. Kosher se lo comía todo con unas ansias que siempre me dejaban impresionado. Comía como un cerdo.

Sin embargo, eso no es lo que deseaba relatar. De lo que quería hablar es de la noche en que su feroz apetito hizo que tuviésemos problemas con los vecinos. A veces, cuando le entraba el gusanillo u olía algo, empezaba a inquietarse tanto que metía el hocico por debajo de la alambrada y, contrayendo su musculoso cuerpo, lograba colarse por alguna abertura. Normalmente se dirigía al cubo de basura más cercano, lo tiraba y se comía todo el contenido. Los vecinos empezaron a acostumbrarse a ese tipo de cosas, y yo empecé a acostumbrarme a pedir disculpas, limpiar los restos y encerrarla en su pocilga con la promesa de darle algo delicioso. Una tarde de verano, justo antes de que se pusiese el sol, Kosher levantó el hocico y detectó algunas moléculas de algo más delicioso que la basura: el olor ahumado que desprendía un trozo de carne a la parrilla. Después de escaparse, se dirigió a la hilera de casas que había a lo largo de la playa hasta que localizó la fuente del aroma.

Lo que sucedió lo supe por el vecino en cuestión pocos minutos después de que lo visitase Kosher. Estaba sentado en el porche, saboreando un gin-tonic y aprovechando los últimos rayos de sol mientras preparaba su cena en una parrilla. Como la mayoría de las personas que vivían en esa zona, el hombre era un próspero ciudadano de Nueva York o Boston, puede que un abogado o un empresario, pero sin duda alguien sin mucha experiencia en cerdos, salvo quizá en forma de jamón, chuletas o lonchas de beicon. Al oír el ruido que producían las pezuñas contra la madera, despertó de su ensueño veraniego y vio un animal blanco y rosado del tamaño de un perro labrador subiendo los peldaños de su porche y gruñendo furiosamente. Se dio cuenta de que no era un perro. Kosher había localizado el olor de la carne a la parrilla y, cuando llegó hasta donde estaba, actuó con la eficacia y rapidez de un comando, derribando la barbacoa del vecino y arrebatándole el filete.

Unos minutos antes, yo había salido para darle de comer y descubrí que se había escapado. Seguí sus pasos por la playa, ayudado en parte por los vecinos que estaban en el porche y que la habían visto dirigirse al norte. Llegué a la escena del crimen pocos minutos después de que Kosher saliese disparada con un trozo de chuleta entre los dientes. Por suerte, o su víctima tenía un excelente sentido del humor o el gin-tonic lo había entonado un poco, pero el caso es que se desternillaba de risa mientras me contaba lo que había hecho Kosher. Le pedí disculpas y le dije que iría conduciendo a la ciudad para comprarle la cena, pero me dijo que no tenía importancia y que la historia valía más la pena que cualquier filete. El hombre seguía riéndose a carcajadas cuando le dejé para ir en busca de la fugitiva cerda.

Era algo que debía de haberse hecho con antelación: la venganza del cerdo por la barbacoa. Pienso que si los cerdos tuviesen su propia mitología y se transmitiesen los hechos heroicos de generación en generación, el atrevido logro de mi cerda ocuparía un lugar eminente en ella: Kosher, la Prometea porcina.

IV

RALEIGH,
CAROLINA DEL NORTE

Obviamente, para un sureño, lo que había hecho Kosher no se podía denominar «robar una barbacoa», ya que solo un iluso norteño podría llamar de esa forma a un filete asado a la parrilla sobre un fuego al aire libre. Los sureños discutirían interminablemente sobre cuál es la definición exacta de esa palabra —de hecho, cualquier definición completa tendría que incluir que es una comida cuya definición es continuamente refutada—, pero, para que sea incluida dentro de ese término, la forma de cocinar debe abarcar al menos carne, humo de leña, fuego y tiempo. Además, la definición de lo que es una barbacoa cambia de un estado a otro, incluso de un condado a otro. Tengo un mapa en mi despacho titulado «Los Balcanes de la Barbacoa». Su finalidad es describir las diferentes regiones de las Carolinas donde se cocina a la barbacoa, y sobre el mapa de los dos estados se pueden ver los contornos de cinco cantones diferentes: cochinillo entero, paletilla, exclusivamente con vinagre al este de esa línea, con salsa de tomate al oeste, y con mostaza en el sur y el este.

Y eso solamente en las Carolinas, ya que el mapa se interrumpe cuando nos acercamos a las costillas típicas de Tennessee o los cuartos delanteros ahumados de Texas, ya que, al elaborarse con ternera, ningún sureño lo incluiría dentro del término «barbacoa». Cada una de esas regiones considera una abominación lo que se hace en las otras y, como el lector podrá imaginar, los insultos que se dirigen entre sí son sumamente ingeniosos. Los elogios son también una estrategia retórica. En cierta ocasión le pedí a una persona que estaba en Texas que evaluase la calidad de la carne que había preparado otro tejano. Imitando ese peculiar acento que se caracteriza por alargar las vocales, dijo que, aunque la carne estaba «bueeeena, no era para tirar cohetes».

Quizá la definición más generosa que he oído intenta salvar esas diferencias regionales. Dada por un parrillero negro de Alabama llamado Sy Erskine, esa definición no solo elude diplomáticamente el tema tan controvertido de la salsa, sino que también hace referencia al aspecto sacramental de la barbacoa. Una barbacoa, le dijo a un escritor, es «la comunión mística entre el fuego, el humo y la carne en ausencia total de agua».⁶ Imagino que la mayoría de los sureños apoyarían esa definición tan amplia, pero ¿se pondrían de acuerdo en todo lo demás? Lo que sí estaba claro era que mi idea norteña de lo que es una barbacoa —que no era clara ni en lo que designaba, ya que bien podía referirse al proceso de cocinar, al aparato que se utiliza en ese proceso, a la comida resultante o incluso a la salsa que la acompaña— era errónea. Había estado en Carolina del Norte el tiempo suficiente como para saber una cosa: «barbacoa» es un nombre (no un verbo) que define tanto el evento social como la comida que se prepara y se sirve en ese evento.

Hasta entonces mi experiencia con las barbacoas sureñas se había limitado a ser un mero observador y degustarlas. Sin embargo, aunque había saboreado la comida, aún no había estado en una verdadera barbacoa. Por ese motivo, me marché de Ayden con un solo propósito: intentar aprender al menos algunos secretos de la barbacoa trabajando al servicio de un maestro, y no en una cocina, sino en una barbacoa. Ya no quería ver, sino hacer.

Antes de ir a Carolina del Norte, pensaba que había hecho algunas barbacoas y creía saber cómo se preparaban, pues las hacía frecuentemente en casa, ya que para la mayoría de los estadounidenses asar carne al aire libre sobre un fuego supone uno de los deberes domésticos más placenteros. Yo, al igual que la mayor parte de los estadounidenses, dedicaba tanto tiempo a mistificar lo que en definitiva es un proceso muy sencillo que incluso mi esposa, Judith, está convencida de que preparar un filete a la parrilla es tan complicado como cambiar la correa de distribución del coche.

No obstante, tanto en el norte como en el sur, es notable la cantidad de tonterías que se han dicho sobre ese tema. Ninguna otra forma de cocinar ha generado tantas. El porqué no lo sé, pero puede que se deba a que cocinar al fuego sea tan sencillo que las personas que lo hacen necesitan adobar el proceso con gruesas capas de misticismo y complejidad. También es posible que se deba a que suelen prepararla hombres un tanto teatrales. Por lo que se refiere a mí, recalco mi especial talento para descubrir hasta qué punto está hecha la carne, lo cual supone tocar la que hay en la parrilla y luego, con el mismo dedo, tocarme diversos lados de la cara. Si la carne tiene la misma textura que mis mejillas, significa que está poco hecha; si se parece a la de mi mentón, entonces es que está al punto, y si es como mi frente, entonces es que está bien hecha. Yo había visto emplear esa técnica a algunos chefs en televisión y creo que funciona, no solo como medida manual, sino, lo que es más importante, como un factor añadido a esa mistificación. Judith duda de que su cara funcione tan bien.

Es un asunto bastante complicado, o al menos eso pensaba hasta que alguien me dijo que muchas mujeres se hacen las tontas sobre el tema del fuego para que los hombres cocinen de vez en cuando.

Sin embargo, aquel sándwich del Skylight Inn me convenció de que mi definición de la barbacoa era incompleta, y que cocinar al fuego implica mucho más de lo que sabía, lo cual se limitaba a poner unas chuletas sobre una parrilla ardiendo y, después de un rato, darle algunos golpecitos deliberados. Lo que necesitaba era encontrar un parrillero que estuviese dispuesto a dejarme trabajar de pinche, o comoquiera que le llamen los maestros parrilleros a quien desempeña ese papel. James Howell era demasiado taciturno e inaccesible para que fuese mi mentor, y los Jones no parecían muy dispuestos a dejarme que me ensuciase (o me quemase) las manos en su cocina.

El maestro que estaba buscando apareció por casualidad al día siguiente. Lo encontré cuando mantuve una entrevista concertada con un famoso parrillero de Carolina del Norte que tenía un restaurante en Raleigh llamado El Pit. Se llama Ed Mitchell, y había oído hablar mucho de él antes de coger el avión con destino a Carolina del Norte; de hecho, había visto su fotografía en la portada del New York Times después de que hubiese dejado enloquecida a la multitud asando un cerdo entero en el primer Big Apple Barbecue Block Party,* celebrado en Nueva York en 2003. Después de ese evento, Ed Mitchell se había hecho famoso en todo el país, había salido en televisión, había relatado oralmente su historia en la Southern Foodways Alliance, entre otras, y había sido mencionado en diversas revistas nacionales, entre ellas Gourmet.

Ninguna de esas fuentes presagiaba que conseguiría nada más que unos cuantos consejos muy bien pulidos de ese hombre que en las fotografías parecía más bien un showman, un gran Santa Claus negro con un mono vaquero y una gorra de béisbol. También me preocupaba que en su restaurante sirvieran vino y dispusiera de un aparcamiento gratuito, y que un bromista en un blog del restaurante lo hubiera definido como el «zoo de la barbacoa». Sin embargo, me enteré de que el siguiente fin de semana Mitchell asaría un cerdo en una barbacoa benéfica en Wilson, su ciudad natal, a bastante distancia de su zoo putativo en Raleigh. Decidí llamarle y, si se mostraba un poco amistoso, preguntarle si no tenía inconveniente en que me pasase por allí para ayudarle.

Puede que Ed Mitchell sea el primer maestro parrillero de la historia que cuenta con algunos representantes. Antes de poder hablar con él, tuve que presentarme ante ellos en el Empire Eats, el grupo hostelero de Raleigh que era propietario del Pit, o al menos del 51 por ciento. La razón, como descubrí al poco de llegar, era bastante complicada. Ed Mitchell había perdido su primer restaurante, el Mitchell’s Ribs, Chicken & Barbecue, en Wilson, después de una disputa legal con el banco y el estado de Carolina del Norte, el cual, en el año 2005, le había acusado de malversación por no haber remitido algunos impuestos estatales. (Posteriormente supe que Mitchell se refería a sus dificultades jurídicas y financieras como un caso de «turbulencia orquestada».) Los cargos contra él quedaron reducidos después a evasión de impuestos, pero Mitchell tuvo que pasar una temporada en prisión, y el banco le cerró el restaurante. Tras obtener la libertad, Greg Hatem, un joven promotor inmobiliario que se había ganado su reputación renovando el decaído centro de Raleigh, le hizo una propuesta. Hatem pensaba que la clave para conseguir que la gente regresase al centro era abrir algunos restaurantes buenos en la zona. Al conocer a Ed Mitchell vio que se le presentaba una oportunidad única, ya que era uno de los parrilleros más famosos del país al que no le había sonreído la suerte y sin un proyecto por delante. Hatem le propuso una sociedad al 51-49 por ciento; Ed se encargaría de dirigir las barbacoas y el servicio, mientras que el personal de Greg se dedicaría al aspecto empresarial, el tendón de Aquiles de Ed. El Pit sería un restaurante barbacoa completamente nuevo, un lugar elegante, con buena iluminación, una lista de vinos y aparcamiento gratuito.

Para muchas personas del mundo de la barbacoa, ese concepto sería bastante discutible, aunque el comentario más mordaz es el que leí en internet sugiriendo que el mejor parrillero del sur estaba encerrado en un «zoo barbacoa». Alguien también añadió que Ed Mitchell se había convertido en el coronel Sanders de las barbacoas, ya que El Pit ponía la cuestión de la autenticidad, ese tema tan discutible y polémico, más en entredicho de lo que había hecho nadie. Sin embargo, no cabía duda de que ese concepto tan dudoso funcionaba, ya que el restaurante estaba lleno a la hora de comer y de cenar, y el límite de los 10 dólares por un sándwich de carne a la barbacoa se había sobrepasado con éxito.⁷

Cuando finalmente conseguí hablar con Ed por teléfono, tuve la misma sensación que a menudo me invadía cuando hablaba con un parrillero experimentado: que había abierto el grifo para que otro de esos maestros empezase a soltarme sus peroratas, aunque esta vez positivamente. Mitchell era un gran defensor de las barbacoas en las que se asa un cerdo entero, y muy estricto en lo que respecta a su elaboración. Cada tres o cuatro frases pronunciaba la palabra «auténtico», algo a lo que empezaba a acostumbrarme en Carolina del Norte, pero que suscitaba una pregunta un tanto incómoda: ¿puede la autenticidad ser consciente de sí misma como tal y continuar siendo auténtica?

Empecé a pensar que el tema de las barbacoas se parecía mucho a una sala de espejos. El mismo Mitchell parecía encarnar la cultura de las barbacoas sureñas como forma de celebración, tal como habían hecho algunos escritores norteños, profesores de estudios culturales y la Southern Foodways Alliance, que lo respaldaban en sus convicciones. Eso explicaba por qué tenía la costumbre de hablar en tercera persona cuando se refería a sí mismo («Así empezó a labrarse una reputación el viejo Ed Mitchell...»). Mitchell hablaba del Pit como una nueva «etapa» para él, y describía cómo Greg Hatem y él habían hecho que el asado de un cerdo entero adquiriese una nueva dimensión, quizá «un poco más moderna», pero conservando sus «rasgos tradicionales». El Pit tenía un chef ejecutivo, y me dio la impresión de que Ed se dedicaba más a hablar que a cocinar.

A la hora de soltar su rollo de costumbre, Ed actuaba como un vendedor o un evangelista, aunque también detecté una verdadera ternura, un entusiasmo real por cocinar para las personas y, debajo de toda aquella charlatanería sobre la autenticidad, una pizca de algo que se parecía mucho a eso.

Le pregunté por el evento que se iba a celebrar en Wilson, al cual algunos de los encargados de las relaciones públicas del grupo hostelero intentaron convencerme para que no asistiese. Puede que resultase tan aburrido como decían («Tengo que advertirle de que es un acto muy largo, celebrado en el aparcamiento y con muchos discursos insulsos), o puede que quisieran mantener la atención en el restaurante, pero a mí me pareció la ocasión perfecta. Ed cocinaría un par de cerdos en su ciudad natal con la ayuda de su hermano pequeño, Aubrey. Planeaba empezar a prepararlos en la parrilla de su antiguo restaurante el viernes por la noche y terminarlos de asar en el aparcamiento el sábado utilizando unos fogones portátiles. Le pregunté si podía ayudarle.

«Claro que sí —respondió—. Pásate por allí, te pondré a trabajar y verás cómo el viejo Ed Mitchell prepara un cerdo entero a la barbacoa.»

Cuando me presenté el viernes por la tarde en El Pit para reunirme con Ed Mitchell e ir juntos a Wilson, el maestro parrillero no estaba en la cocina, sino en el comedor, haciéndose una foto con un cliente, algo que obviamente sucedía a cada instante. Ed era un hombre de andares lentos, con la constitución de un defensa de fútbol americano (de hecho estudió en la Universidad de Fayetteville gracias a una beca para practicar ese deporte), pero un defensa de sesenta y tres años algo barrigudo. Su piel era tan negra como el carbón, y su cara redonda estaba bordeada por un nimbo de barba blanca como la nieve. Iba vestido como de costumbre —un mono vaquero recién planchado y la gorra de béisbol— y, después de terminar con el cliente, le pidió a uno de los camareros que nos hiciese una fotografía juntos, con los brazos echados por encima del hombro, como si fuésemos viejos amigos.

Cuando partimos rumbo a Wilson en una de las furgonetas de catering del Pit, me contó la «historia completa de Ed Mitchell», tal como él la tituló. Oírle narrar su historia era como una experiencia de paramnesia, ya que en más de una ocasión me pareció haber oído anteriormente esas mismas frases. Y de hecho así había sido, normalmente en las historias orales que había leído antes de viajar a Carolina del Norte. La versión que narro a continuación de la «historia de Ed Mitchell» se basa tanto en las historias orales (especialmente la que describió para la Southern Foodways Alliance) como en las entrevistas que mantuve con él.

Dedicarse a preparar barbacoas nunca había entrado en sus planes, aunque su madre, Doretha, insistió en que aprendiese a cocinar, ya que era el mayor de sus tres hijos. Ella trabajó primero en una fábrica de tabaco, y luego como empleada del hogar en la casa de uno de los ejecutivos de la fábrica que vivía en una de las mansiones situadas en el lado oeste de Wilson. «Yo tenía que quedarme en casa y cocinar para mis hermanos, algo que odiaba y detestaba. Cocinar no era algo que hiciesen los muchachos, pero yo era el predilecto de mi madre, siempre lo he sido, y ella no dejaba de insistir.»

Sin embargo, preparar una barbacoa era diferente. Era algo que los hombres hacían en las ocasiones especiales, como Navidad, por vacaciones y en las reuniones «trimestrales» de las familias. Ed recuerda que preparó su primer cerdo cuando tenía catorce años, y que disfrutó mucho del privilegio de pasar muchas horas alrededor de la parrilla con los hombres de la familia.

«Beber alcohol destilado ilegalmente era una parte importante de la barbacoa, porque a los hombres no se les permitía beber en casa. Por eso, el hecho de asar un cerdo al aire libre durante una noche entera era la ocasión perfecta para empinar el codo.» Para Ed, el mayor atractivo de asar un cochinillo no era degustar la comida, sino la ocasión que le ofrecía para pasar el rato alrededor de una hoguera, hablar y ejercer la camaradería. La comida era casi algo secundario en ese ritual.

Después de pasar dos años jugando al fútbol americano en la Universidad de Fayetteville, fue enviado a Vietnam, donde pasó dieciocho angustiosos meses. Cuando regresó a casa terminó sus estudios, licenciándose en 1972. Luego empezó a trabajar en la Ford Motor Company, donde se inscribió en un programa de desarrollo para concesionarios minoritarios. Después de hacer las prácticas en Michigan, la Ford Company lo envió a Waltham, Massachusetts, donde trabajó como gerente regional en el departamento de atención al cliente durante doce años, hasta que su padre, Willie, enfermó. Ed decidió entonces regresar a Wilson para ayudar a sus padres.

En aquella época, sus padres tenían una tienda familiar de comestibles en el lado este de la ciudad, pero después de que Willie falleciese en 1990, el negocio empezó a flaquear. Todos los días, Ed llevaba a su madre hasta la tienda y luego la traía de vuelta. Una tarde la vio cabizbaja y le preguntó qué le pasaba. «Llevo aquí todo el día y solo he vendido diecisiete dólares, de los cuales doce han sido en vales de comida.»

«Quise animarla y le pregunté qué le apetecía comer. Después de pensárselo me dijo que le apetecía una barbacoa preparada a la vieja usanza. Como sabía a qué se refería, fui al Super Duper y compré un cochinillo de unos dieciséis kilos más o menos. También compré cinco dólares de madera de roble para darle el sabor que quería. Saqué el asador del cobertizo, puse el cochinillo encima y lo dejé unas tres horas para que se asase lentamente. Cuando terminó de asarse, lo troceé, mi madre lo condimentó y nos sentamos en la parte trasera de la tienda para comer.

»Mientras disfrutábamos de nuestra barbacoa, alguien entró en la tienda y pidió unos perritos calientes, algo que mis padres solían preparar. Sin embargo, cuando el hombre vio la barbacoa preguntó: “Señora Mitchell, ¿sirven ustedes también carne a la parrilla?”. Mi madre me miró. Yo tenía la boca llena y no podía hablar, pero asentí porque pensé que mi madre necesitaba algo de dinero, así que no había razón para no venderle algo de cochinillo asado. Mi madre le preparó un par de sándwiches y el hombre se marchó.

»Cuando regresé por la noche para recogerla, mi madre estaba más animada y alegre de lo que había estado desde la muerte de mi padre. Le pregunté qué le había hecho cambiar de estado de ánimo y me respondió que había ganado algo de dinero y que había vendido todo lo que había quedado del cochinillo asado. Al parecer, el hombre se lo había dicho a otras personas de la comunidad y estas a otras, que la noticia había corrido como un reguero de pólvora y que terminó vendiendo todo el cochinillo que habíamos preparado a la barbacoa.

»Cuando estábamos cerrando, un extraño se acercó a la puerta principal.

»—¿El señor Mitchell? —preguntó.

»Pensé que quizá pretendía robarnos, así que puse la voz grave y respondí:

»—Sí, ¿qué desea?

»—Solo quería saber si le quedaba algo de esa carne asada a la barbacoa.

»—No. Se nos ha acabado, pero tendremos más mañana.

»De esa forma Ed Mitchell entró en el negocio de las barbacoas. El Señor quiso que regresase a mi punto de partida, es decir, a cocinar para mi madre.»

En pocos meses dejaron de vender comestibles y construyeron algunas barbacoas. Ed convenció a James Kirby, un anciano parrillero de la ciudad que ya estaba jubilado, para que le ayudase y le enseñase a preparar el cochinillo asado como se hacía tradicionalmente. «A finales de los años noventa era muy difícil encontrar carne a la barbacoa preparada como antaño, ya que todo el mundo utilizaba cocinas de gas. Sin embargo, hay una gran diferencia entre cocinar con leña y carbón o cocinar con gas, algo que se puede palpar.» El señor Kirby era un defensor de la vieja escuela que solo cocinaba con fuego vivo y tenía algunos trucos que le enseñó a Ed, incluso una técnica que llamaba «apilar».

La primera vez que el señor Kirby y él pusieron un cerdo grande en la parrilla, Ed pensó que pasaría toda la noche alimentando la hoguera, por lo que preparó unos cuantos sándwiches y bastante café. «Sin embargo, después de poner el cochinillo y acomodarme para pasar la noche, el señor Kirby se levantó, se dirigió hacia la puerta y se puso el sombrero. Le pregunté adónde iba y me respondió: “Tú puedes quedarte aquí toda la noche si quieres, pero yo me voy a casa”. Me explicó que, si se amontonaban correctamente las brasas —colocándolas de forma estratégica alrededor del cerdo— y luego se cerraban todas las entradas de aire, el cerdo se asaba a fuego lento y no había necesidad de añadirle más brasas.

»No pude pegar ojo en toda la noche porque pensé que podía acabar ardiendo el local, pero cuando regresé a eso de las cuatro de la madrugada para ver cómo iba y abrí la parrilla, me quedé pasmado. Era el cochinillo más hermoso que había visto en mi vida. Tenía un color dorado y la carne estaba tan bien hecha que se desprendía sola de los huesos.» El señor Kirby le enseñó a Ed cómo apilar las brasas; también le mostró cómo preparar los chicharrones.

El Mitchell’s Ribs, Chicken & Barbecue no tardó en hacerse con una reputación que atrajo a los críticos gastronómicos y académicos que fueron a Wilson, una ciudad de cincuenta mil habitantes situada en la I-95, «a mitad de camino entre Nueva York y Miami», como dice la oficina de turismo. La atención que acaparó causó un efecto curioso en Mitchell, ya que le hizo cambiar su concepto de quién era y de lo que hacía de tal forma que quizá solo un forastero que busca algo nuevo sepa apreciar. El momento decisivo tuvo lugar en 2001, cuando Ed leyó una historia oral suya realizada por un historiador llamado David Cecelski. La historia es la misma que acabo de describir, ya que Cecelski cogió el primer borrador del relato que el lector acaba de leer, pero cuando Ed la leyó vio su historia desde una nueva perspectiva.

«No me di cuenta de que lo que estaba haciendo —ya que para mí era solamente una barbacoa tradicional, una forma de ganarnos la vida, pero nada especial— era en realidad una parte de la historia afroamericana y de nuestra contribución a esta cultura. Eso hizo que me sintiera muy bien.»

La barbacoa de Ed Mitchell empezaba a tomar conciencia de sí misma, un proceso que se profundizó en 2002, cuando la Southern Foodways Alliance reconoció a Mitchell como uno de los maestros del cerdo asado del este de Carolina del Norte y lo invitó a cocinar en un simposio sobre barbacoas. La Alliance es un programa de la Universidad de Mississippi creado en 1999 y dirigido por el historiador John T. Edge para documentar, ensalzar y conservar los diferentes estilos de la cocina sureña. Edge descubrió que hablar sobre comida —algo que los sureños siempre estaban dispuestos a hacer (y discutir) incluso cuando resultaba muy difícil hablar de otras cosas— era una buena manera de sacar a relucir otros temas espinosos de la historia sureña. «La comida —me dijo Edge— es una de las formas en que el Sur analiza sus dilemas raciales.»

Edge invitó a Mitchell al simposio sobre barbacoa que se celebró en la universidad en octubre de 2002. «Fuimos a Oxford, Mississippi, y eso me abrió los ojos», me dijo Mitchell. Había maestros parrilleros de todas las regiones y de todas las tradiciones, así como estudiosos, periodistas y paneles sobre la historia, las técnicas y las diversas variedades regionales de barbacoas. «El simposio fue muy instructivo. Me di cuenta de que ese tema abarcaba más allá de Wilson, Carolina del Norte. Existía todo un movimiento nacional sobre las barbacoas, algo que literalmente di por hecho. Sin embargo, vi que lo que yo hacía encajaba dentro de la imagen general, que la barbacoa era una contribución afroamericana y que yo formaba parte de esa tradición. Fue realmente excitante y me sentí muy orgulloso.»

La Southern Foodways describió las barbacoas como una importante contribución afroamericana a la cultura estadounidense, pero el problema estribaba en que los propietarios de los restaurantes barbacoa sureños eran blancos, como los Jones en Ayden, aunque el parrillero fuese un negro como James Howell. Ed era una excepción: un hombre negro propietario del restaurante donde cocinaba (o al menos entonces, antes de que tuviese sus problemas con la justicia). Por esa razón, Ed Mitchell era tan importante para la Southern Foodways Alliance como ella lo era para él.

Como parte del simposio, los maestros parrilleros debían cocinar su especialidad y luego someterse al juicio de los críticos gastronómicos; la cocina competitiva se ha convertido en una parte importante de la cultura de la barbacoa en los últimos años. Ed describe como el camión que llevaba su equipo se equivocó al girar en Tupelo y llegó varias horas tarde. «Todo el mundo había dispuesto su sofisticado equipo, incluso sus plataformas con doseles lacados. Algunos habían invertido cientos de miles de dólares en el montaje. Por eso, todo el mundo quería ver la clase de equipo que tenía Ed Mitchell, pero aún no había llegado. Luego vieron llegar un inmenso camión de dieciocho ruedas, por lo que esperaban ver salir un equipo muy sofisticado cuando abriesen las puertas traseras, pero solo saqué mi oxidado y viejo asador en forma de bidón. Todos se echaron a reír.

»Era todo lo que necesitaba. Preparé el cochinillo —un poco más rápido que de costumbre porque empezamos muy tarde— y, cuando vi que estaba hecho, lo saqué, lo troceé y lo condimenté. Volví a poner la piel en el fuego para que se tostase y se pusiese crujiente, luego la troceé en pedazos muy finos y lo mezclé todo junto. Para mi sorpresa, cuando la gente probó la carne empezaron a hablar y vi que todos se acercaban para degustarla. Fue abrumador. Todo el mundo pensaba que habíamos alcanzado la perfección. Puede que tuviésemos el equipo más rudimentario, pero conseguimos preparar la carne más sabrosa.

»Desde entonces, la historia del viejo Ed Mitchell ha tomado un rumbo ascendente.» Ed se marchó del simposio de Oxford convertido en el maestro parrillero más famoso de Estados Unidos.

En esa época Ed, al igual que los Jones, preparaba cochinillos criados en granjas industriales, pero ahora había entrado en un mundo donde el origen del cerdo importaba mucho. Uno de los críticos que conoció en el simposio era Peter Kaminsky, que estaba investigando para escribir un libro sobre las antiguas razas porcinas que se publicó varios años después con el título de Pig Perfect. Kaminsky, que es de Brooklyn, le dijo amablemente que su barbacoa no era tan auténtica como debía.

«Peter Kaminsky me dijo que mi restaurante tenía dos de las tres cosas más importantes que la gente busca en una barbacoa auténtica: cocina tradicional, un negro como propietario del establecimiento y un cochinillo tradicional.» Kaminsky le ayudó a buscar un cochinillo criado al aire libre para que lo cocinase. «Me quedé prendado desde el primer bocado. Era el sabor que recordaba de mi infancia, dulce, suculento y delicioso, incluso sin condimentar.»

Kaminsky le presentó a algunas personas de la Universidad Estatal A&T de Carolina del Norte, en Greensboro, que estaban organizando un grupo de granjeros negros, muchos antiguos cultivadores de tabaco. Tenían la intención de recuperar algunas de las antiguas razas porcinas y criarlas humanamente, es decir, sin utilizar hormonas ni antibióticos. Una visita a una granja de confinamiento hizo que se comprometiese a apoyar la cría de cerdos a la vieja usanza en Carolina del Norte. Y lo mismo le sucedió al comparar la carne de un cochinillo industrial con la de otro criado al aire libre que John T. Edge le ayudó a encontrar para un evento que se celebró en Oxford. Ed pensó que si podía promocionar esos cochinillos en su establecimiento y hacer que otros restaurantes se uniesen a la causa, ayudaría a los pequeños granjeros del estado que trataban por todos los medios de sobrevivir después del declive del tabaco.

«Peter me enseñó el camino», dijo Ed. Una vez más, la información proporcionada por un escritor judío de Brooklyn ayudó a recuperar la autenticidad de las barbacoas sureñas. Para entonces, Ed ya se había apropiado del proyecto y hablaba muy elocuentemente sobre el tema: «Como verás, este tipo de cocina tiene mucho que ver con la interdependencia y la comunidad, y eso incluye a los granjeros que crían cerdos y los pequeños mataderos de los que dependen. Ese sentimiento de interdependencia es lo que hemos perdido».

Hablábamos de los mataderos porque nos habíamos salido de la autovía en Sims para recoger los cochinillos en una pequeña planta de carne personalizada, el matadero George Flowers. Cuando llegamos, el señor Flowers estaba sentado debajo de un árbol, fumando. Era un hombre enjuto, viejo y blanco, con la barba más peculiar que he visto en mi vida; si es que a eso se le podía llamar «barba», porque la cosa no era tan simple. Sus prodigiosas patillas, que tiempo atrás habían sido blancas y ahora eran amarillentas por el humo del tabaco, habían logrado fusionarse con el vello también amarillento que salía de su pecho. Yo no quería mirar fijamente, pero parecían formar una unidad integrada, como si representase un atrevido avance en el embellecimiento humano.

El señor Flowers saludó calurosamente a Ed y bromeó sobre su reciente aparición en televisión, en la cual había derrotado abiertamente a Bobby Flay en un «mano a mano» en el Food Network. (Me quedé sorprendido al ver el alcance que había tenido esa confrontación épica, ya que había llegado hasta los rincones más remotos del este de Carolina del Norte.) Después de un rato, Flowers nos condujo hasta la planta, que venía a ser del tamaño de una antigua gasolinera con garaje. Un letrero colocado en la plataforma de carga indicaba los servicios y los precios: 100 dólares por trocear un ciervo, 150 por deshuesar una vaca y 18 por preparar un cochinillo para la barbacoa. Los hijos de Flowers estaban limpiando en el interior. La matanza había terminado ese día, y con unos cepillos empujaban la sangre hacia los desagües que había en el suelo. Había cabezas de diferentes animales —cerdos, ovejas y vacas— apiladas en un barril cerca de la puerta. Los hijos de Flowers cargaron sobre sus hombros los cochinillos abiertos, los sacaron y los pusieron en la parte trasera de la furgoneta.

Una pregunta que me hago con frecuencia es cuándo se inicia el proceso de cocinar. ¿Comienza cuando coges los ingredientes del frigorífico y empiezas a trocear o antes, cuando vas a comprar esos ingredientes? O puede que empiece incluso mucho antes, cuando el animal se cría y lo llevan al matadero. En la Antigua Grecia, el nombre para designar al hombre que cocinaba y hacía la matanza era el mismo —el mageiros—, ya que eran fases de un solo proceso ritual. Ed Mitchell había decidido que su forma de cocinar empezase desde el principio, es decir, en la granja. Para que una barbacoa sea auténtica, decía, hay que prestar tanta atención a los cochinillos como al condimento o la salsa.

V

WILSON,
CAROLINA DEL NORTE

Cuando abrimos la puerta trasera del restaurante conocido formalmente con el nombre de Mitchell’s Ribs, Chicken & Barbecue,⁸ en la esquina de Singletary y la 301 Highway South, en el barrio negro de Wilson, el hermano pequeño de Ed, Aubrey, ya estaba allí esperándonos impacientemente. «Aubrey siempre llega a todos los sitios muy temprano —comentó Ed—, aunque para él llegar temprano significa ser puntual.» (Pude darme cuenta de eso la mañana siguiente, cuando quedamos para que me recogiese delante del Holiday Inn a las seis. A las cinco ya lo vi dando vueltas por la entrada.) Aubrey era un hombre vehemente, unos diez años más joven que Ed, pero con una constitución tan robusta que hacía que el crucifijo de oro que llevaba colgado resaltara en su pecho. Ed me lo presentó como su ayudante indispensable, «mi brazo derecho, el vicepresidente de la empresa. Aubrey es mi Scottie Pippen», lo que hacía que él se considerase Michael Jordan. Resultaba obvio que no era la primera vez que Aubrey oía esos cumplidos y parecía tomárselos con resignación.

Había llegado la hora de empezar a cocinar. Mientras Ed supervisaba, Aubrey y yo colocamos los cochinillos abiertos sobre unas bandejas grandes para hornear y los llevamos como si fuesen en camilla hasta la cocina. El fregadero era lo bastante grande como para que cupiese un cerdo entero y empezamos lavando las carcasas, quitándoles los trozos más grandes de grasa y la sangre. («A nadie le gusta comer sangre», explicó Ed. La prohibición es bíblica: la sangre es el alma del animal y le pertenece exclusivamente a Dios.) Los cochinillos eran bastante grandes, pesaban unos treinta y cinco kilos cada mitad, y muy escurridizos cuando estaban húmedos. La primera vez que intenté levantar uno de ellos para sacarlo del fregadero, se me escurrió. El cochinillo se cayó al suelo y tuvimos que limpiarlo de nuevo, lo cual fue un humillante comienzo en mi carrera como parrillero.

Las cuatro barbacoas, que ocupaban toda una pared de la cocina, estaban hechas de ladrillo y se parecían mucho a las de Ayden, salvo que tenían unas tapaderas de acero brillante y un sistema muy sofisticado para ventilar el humo. Ed se sentía muy orgulloso del diseño de la cocina, que incluía un sistema de ventilación redundante y unos aspersores que le permitían, legalmente, asar en parrillas alimentadas con leña dentro de una cocina de un restaurante, algo que, según dijo, era la primera vez que se hacía en Carolina del Norte.

Ed se sentía satisfecho de poder darme órdenes y permitirme trabajar. Nunca supe si lo hizo porque consideraba que tenía potencial como parrillero o porque se alegraba de que alguien hiciese el trabajo más pesado. Luego me dio una pala y me dijo que limpiase las cenizas del fondo de las parrillas, unas cenizas que probablemente estaban allí desde que preparó su última barbacoa, antes de que le cerrasen el restaurante en 2004. Las instrucciones que me dio después me sorprendieron y me desilusionaron un poco. Me dijo que vaciase dos bolsas de diez kilos de carbón en el centro de cada parrilla. Ed cocinaba con Kingsford, esos pequeños trozos negros de carbón vegetal hecho de serrín y Dios sabe qué más. ¿Qué tenía eso de auténtico? Ed me explicó que ese producto se quemaba lentamente, lo cual le «permitía poder dormir algo por la noche». ¡Pero no daba ningún sabor! ¿Cómo conseguiría que le diese ese sabor a madera? «Ya lo verás a su debido momento.»

Después de amontonar las briquetas en el centro de cada parrilla, Aubrey las roció con abundante queroseno, dejó que se empapasen y arrojó una cerilla que levantó una conflagración imponente. Ese no era el tipo de fuego primordial que yo había ido buscando, ya que se parecía mucho a la barbacoa suburbana que se preparaba en el jardín trasero de mi casa cuando era niño. Al parecer, todo el mundo hacía sus propias concesiones, ya sea por una cuestión de conveniencia o por una razón económica, pero las que no eran suyas siempre las calificaban de abominables. Aunque observé que los Jones y los Mitchell se guardaban cierto respeto, los primeros consideraban las briquetas de carbón vegetal que utilizaba Mitchell un triste desacierto por su parte, lo mismo que él pensaba sobre los cochinillos criados industrialmente que utilizaban los Jones. («Yo creo que el ochenta por ciento de todo radica en eso», me dijo Ed.)

Mientras esperábamos que las briquetas se prendiesen y luego se quemasen lentamente, Ed me mostró el edificio, una parte del cual había sido alquilado a una mujer que dirigía una cafetería. La estructura era una maraña desconcertante de habitaciones que se habían ido añadiendo a la tienda de comestibles propiedad de sus padres. El antiguo establecimiento, diminuto y sin ventanas, aún permanecía en medio de lo que ahora era un enorme complejo de ladrillos de escoria. Ed, orgulloso, me enseñó la biblioteca que estaba en la planta de arriba, donde había planeado crear una escuela de barbacoa para los que aspiraban a convertirse en maestros parrilleros; el pig bar, donde los clientes podían tomar una copa mientras observaban a Ed o Aubrey trocear la carne, y el comedor, cuyas paredes estaban cubiertas por un enorme mural donde se podía ver el papel que había desempeñado la barbacoa en la historia sureña. Era una muestra ambiciosa de arte folclórico de unos dieciséis metros, pintado en el transcurso de varios años por un hombre autista que trabajaba de lavaplatos en la cocina del restaurante. (Me llevó un rato entender que Ed no decía «artístico», lo cual resultaba más que evidente.) «Me dijo que haría todo el trabajo por diez dólares —afirmó Ed—, pero me pareció muy poco, así que le di veinte y compré la pintura.»

Ed se aseguró de que me fijase atentamente en todas las escenas. El mural representaba los orígenes de la barbacoa en las tradiciones de la cosecha del tabaco. Su tema era la comunidad. Se podían ver las carretas cargadas de tabaco, los hombres arrancándoles las hojas más grandes, las mujeres enrollándolas en los palos y luego dándoselos a los hombres para que los colgasen en el granero; las hogueras que se encendían para curarlo, los hombres matando los cochinillos y colgando sus carcasas de los árboles; las mujeres haciendo salchichas y jabón con la manteca; los hombres cavando para hacer las barbacoas de hoyo, que parecían fosas recién hechas, mientras se pasaban las jarras de alcohol. Y luego la escena más emblemática: en un amplio rellano de hierba delante de una enorme mansión blanca, una mesa desmesuradamente larga colocada a la sombra de un roble enorme. Allí se celebraba la fiesta que señalaba el fin de la cosecha.

«Mira la cara de las personas que están sentadas a la mesa: blancos y negros. Todos juntos. Esa era la única ocasión en que se veía algo así. Todos nos necesitábamos y todo el mundo lo sabía, aunque después de eso volvíamos a vivir separados. Sin embargo, cuando llegaba la época de la recogida del algodón o del tabaco, todo el mundo trabajaba codo con codo y luego lo celebraban juntos con una barbacoa.»

Ed hablaba de la cosecha del tabaco como si formase parte de su infancia, pero por lo que sentía nostalgia era por un mundo que ya se había convertido en un mito cuando él era un muchacho. (Sus padres dejaron de trabajar la tierra en 1946, el mismo año que nació él.) Sin embargo, esos recuerdos nos tienen que ser personales para que determinen nuestra vida. Para Ed, el mural ponía de relieve lo más significativo de las barbacoas: que hacía que las personas se uniesen como si fuesen una comunidad y, aunque fuera temporalmente, se olvidasen de su raza. Y en lo que a él respecta, aún lo siguen haciendo.

«No sé la razón, pero cocinar un animal entero hace que la gente se sienta feliz. Normalmente se hace en ocasiones especiales, para celebrar algo, pero nunca falla. Las barbacoas unen a las personas, siempre ha sido así y siempre lo será. Incluso en los años sesenta, durante los movimientos raciales, las barbacoas lograban reducir la tensión. Cuando se organiza una barbacoa, no se tiene en cuenta quién eres.

»Según mi experiencia, solo dos cosas han trascendido las diferencias raciales: Vietnam y las barbacoas. Ningún otro tipo de comida consigue tal cosa, y no me preguntes el motivo porque no lo sé.»

Ed parecía ponerse cada vez más melancólico a medida que me enseñaba el edificio, gran parte del cual empezaba a adquirir un aire de abandono. Le pedí que me contase cómo había perdido el Mitchell’s Ribs, Chicken & Barbecue.

Aunque no podía demostrarlo, estaba convencido de que su franqueza a la hora de hablar sobre la cría intensiva le hizo granjearse muchos enemigos.

«Celebramos una rueda de prensa aquí, en Wilson, en 2004, y John T. vino y dio una charla. Anunciamos nuestro proyecto A&T con los granjeros, y mis planes para utilizar cerdos criados naturalmente en mis barbacoas. No me di cuenta de nada en aquel momento, pero dos hombres a los que no conocía se me acercaron y, de muy mal humor, me preguntaron:

»—¿Pretendes algo?

»—No —les respondí—. No pretendo nada.

»—Estás diciéndole a la gente que no compre nuestros productos y eso no está bien.»

De esa forma empezó lo que Ed califica como un período de «turbulencias orquestadas». Pocas semanas después de la rueda de prensa, el estado hizo una inspección de sus libros de contabilidad, lo cual dio paso a una investigación. Luego el banco le notificó repentinamente que estaba en proceso de ejecución. Poco después lo acusaron de malversación de fondos. Era cierto, Ed se había retrasado en sus pagos, tanto al banco como al estado, pero la severidad y la rapidez con que se llevaron a cabo las acciones suscitaron sus sospechas.

«En menos de treinta días me cerraron el local y me acusaron de malversación. La comparecencia ante el juez salió en televisión y en los periódicos. Estoy seguro de que fue un plan orquestado para arruinar la reputación de Ed Mitchell porque me había convertido en un portavoz viable de un producto alternativo.» Ed Mitchell se había convertido en una amenaza para una de las industrias más fuertes del estado —la cría porcina intensiva— y estaba planteando cuestiones muy incómodas —cuestiones de autenticidad— sobre una de sus tradiciones más reconocidas: el asado de un cerdo a la barbacoa.

Pero ¿sucedió así en realidad? Hablé con algunas personas en Raleigh que no respaldan la versión de Ed, y que creen que sus problemas se debieron exclusivamente a sus errores administrativos. Otros, sin embargo, no están tan seguros. John T. Edge considera perfectamente verosímil que fuese víctima de una campaña para desacreditarle. «No podían soportar que un hombre negro de Carolina del Norte le dijese a la gente que él preparaba la mejor barbacoa del estado, y que promocionase una alternativa a la cría intensiva del cerdo. Estoy seguro de que hubo algunas personas en Carolina del Norte que pensaron que se le había subido la fama a la cabeza y que necesitaba que alguien le parase los pies.»

Desde que tuvo esos problemas, Ed ha adoptado un tono más comedido cuando habla de la cría intensiva porcina. Prefiere hablar más del «gusto personal del chef» y no tanto de la funesta agroindustria. Sin embargo, también ha sido indultado parcialmente, ya que un juez ha dictaminado que el banco le ejecutó indebidamente y no actuó con «imparcialidad». Sin embargo, la resolución llegó un poco tarde. El Mitchell’s Ribs, Chicken & Barbecue ya no se ha vuelto a abrir, y puede que las tribulaciones de Ed sean la excepción que confirma la bonita regla de que una barbacoa nunca fracasa a la hora de unir a la gente.

Cuando regresamos a la cocina, las ascuas estaban en su punto, con un tono rojizo brillante y cubiertas de ceniza color blanco. Ed volvió a darme la pala y me explicó cómo amontonar las brasas: se colocan alrededor del cochinillo, una franja de unos quince centímetros de ancho salvo en la parte de arriba y la de abajo, ya que las nalgas y las paletillas, al ser más gruesas, necesitan más fuego y, por eso, hay que colocar una franja de unos treinta centímetros. Ed cogió luego un tronco de roble que había estado empapándose en vinagre y lo arrojó a las brasas. Ese tronco proporcionaría todo el humo que necesitaba el cochinillo. Aubrey y yo cogimos los extremos de las enormes rejillas, las colocamos sobre las barbacoas de hoyo y luego pusimos los cochinillos encima, con la piel para arriba; les daríamos la vuelta por la mañana. Empecé a bajar las tapaderas de las parrillas, pero Ed me agarró la mano.

«Espera un momento —me dijo—. Ha llegado el momento de rendirles homenaje a los cerdos. Ellos se han sacrificado para que las personas coman, y nosotros debemos como mínimo agradecérselo.»

Le dio a cada uno una palmada cariñosa en la paletilla, de esas que se dan los atletas entre sí en el trasero. Luego bajó las tapaderas de acero y cerró las aberturas de ventilación. Habíamos acabado por esa noche.

En el curso de nuestras conversaciones, Ed hablaba una y otra vez sobre la relativa dificultad y misterios de su arte. En más de una ocasión, se había referido de forma tentadora a los «secretos comerciales», pero otras veces negaba que existiesen. Esa fue una de ellas. «Es un trabajo muy duro, pero preparar una buena barbacoa no entraña ninguna dificultad.» Lo cual puede que sea el secreto más profundo y oscuro de todos.

Cuando nos reunimos de nuevo los tres en la cocina a las siete de la mañana, percibí de inmediato que algo había cambiado. El olor químico del líquido inflamable había desaparecido y había sido sustituido por los seductores aromas de la carne asada. Algo realmente bueno se estaba produciendo bajo aquellas tapas de acero inoxidable. Levanté una de ellas y me quedé maravillado al comprobar la transformación: lo que había sido una carcasa blanca y fofa se había convertido en un costado de cochinillo mucho más pequeño, pero con un color mucho más atrayente y algo de masa muscular. La piel tenía un color realmente bonito, de un marrón lacado parecido al color del té fuerte. Al tacto, sin embargo, aún parecía algo correoso, aunque la carne oponía cierta resistencia, como la carne cocida. Aún no estaba hecho del todo, pero no pude resistir la tentación de probarla.

¿Qué es lo que había sucedido exactamente durante la noche para que esos trozos flácidos e inodoros de carne se transformasen en un plato con un aspecto y un olor tan deliciosos? ¿Cómo era posible que unos simples trozos de carbón incandescente y un leño de roble transformasen algo que nunca nos comeríamos —un cerdo muerto— en algo tan irresistible?

En realidad, muchas cosas habían sucedido durante la noche, y en el aspecto tanto físico como químico. El calor había eliminado gran parte del agua que contenía la carne, transformando su textura y concentrando su sabor. También había derretido gran parte de la capa de grasa directamente bajo la piel. Otra parte de esa grasa había caído sobre el carbón y se había transformado en humo, emitiendo una serie de componentes aromáticos que impregnaron la superficie de la carne y le añadieron nuevos sabores. Al asarse a tan baja temperatura, una parte del tocino se había derretido sobre la carne, manteniendo su humedad y añadiendo un delicioso sabor a los músculos, los cuales, al carecer de grasa, son bastante insípidos. Las fibras musculares también habían sufrido una transformación, ya que el calor descompone el colágeno que los une y lo convierte en una gelatina que reblandece y humedece aún más la carne.

Desde el punto de vista químico, el fuego había transformado lo simple en algo muy complejo. Según un químico de sabores con el que consulté, cuando las proteínas, los azúcares y las grasas se someten a la acción del fuego y el humo, crean entre tres mil y cuatro mil nuevos compuestos químicos, es decir, moléculas complejas y a menudo aromáticas que se forjan a partir de los bloques de construcción del azúcar y los aminoácidos. «Y eso son los únicos compuestos que conocemos; probablemente haya muchos más que aún no hemos identificado», me dijo. En ese aspecto, cocinar, aunque empieza por descomponer ciertas sustancias, es lo contrario a la entropía, en que se forman estructuras moleculares nuevas y más complejas a partir de otras más simples.

Hay varias reacciones químicas diferentes que son las responsables de esas creaciones, pero una de las más importantes es la que lleva el nombre del doctor francés que la identificó en 1912: Louis-Camille Maillard. Maillard descubrió que, cuando los aminoácidos se calientan junto con el azúcar, la reacción produce cientos de nuevas moléculas que son las que les dan a los alimentos cocinados su sabor y su color característicos. La reacción de Maillard es la que confiere el sabor al café tostado, a la corteza del pan, al chocolate, la cerveza, la salsa de soja y las carnes fritas; una enorme complejidad química y un placer que se crean a partir de unos cuantos aminoácidos y algunos azúcares.

La segunda reacción importante que tuvo lugar durante la noche en los cochinillos que estábamos asando fue la caramelización. El calentamiento de la inodora sacarosa hasta que se dora genera más de un centenar de componentes diferentes cuyo sabor nos recuerda no solo al del caramelo, sino también al de los frutos secos, las frutas, el alcohol, las hojas verdes, el jerez y el vinagre.

Esas dos reacciones juntas producen un amplio abanico de aromas y sabores. La cuestión es: ¿por qué preferimos esa complejidad al sabor monocromático de la carne cruda? Richard Wrangham diría que se debe a que la evolución ha escogido a aquellos humanos que preferían los sabores complejos que ofrecen los alimentos cocinados, ya que los que comían más cantidad de ellos tenían más descendientes. Harold McGee, el escritor especializado en gastronomía, propuso otra curiosa teoría en el libro que publicó en 1990, The Curious Cook. Afirma que muchos de los componentes aromáticos generados por esas dos reacciones son similares o idénticos a los compuestos que se encuentran en el mundo vegetal, como, por ejemplo, las notas de sabor que definimos como almendrado, a verduras, terroso, vegetal, floral y afrutado. Es normal que la caramelización de los azúcares produzca algunos de esos compuestos que se encuentran en la fruta madura, ya que las frutas contienen azúcares; sin embargo, resulta curioso encontrar tantos fitoquímicos —sustancias de origen vegetal— en la carne asada.

«La mezcla de lo animal y lo vegetal, lo crudo y lo cocido, puede parecer una notable coincidencia», escribe McGee, y de hecho lo es. Pero tiene sentido que ese canon particular de aromas nos atraiga, ya que es el mismo que encontrábamos en nuestra vida cotidiana en el mundo de las plantas comestibles antes de aprender a cocinar. En ese mundo de alimentos crudos, ese grupo especial de compuestos aromáticos equivalía a una especie de lenguaje universal entre las especies, uno de los principales sistemas de comunicación entre las plantas y los animales. Al resultarnos familiares, esos aromas y sabores vegetales eran precisamente a los que había que prestar atención, ya que nos indicaban cuáles eran los alimentos que se podían comer y cuáles debíamos rechazar.

Las plantas se han convertido, por necesidad, en las grandes maestras de la bioquímica en la naturaleza. Al estar arraigadas a un lugar, desarrollaron la capacidad de fabricar esos componentes aromáticos porque la química hace por las plantas lo que la locomoción, la vocalización y la conciencia hacen por los animales. Por eso, las plantas producen moléculas que alertan, repelen y envenenan a algunos animales, así como otras que los atraen, ya sea a los polinizadores que les ayudan a reproducirse o a los mamíferos y aves que transportan sus semillas a otros lugares. Cuando las semillas ya están preparadas para ser transportadas, las plantas atraen a los mamíferos emitiendo unos aromas y sabores muy intensos a fruta madura, un lenguaje sensorial para el cual somos especialmente sensibles, ya que nos alertan de la presencia de una fuente de energía alimenticia —azúcares— y de otros químicos vegetales que necesitamos, como la vitamina C. Todos los animales aprenden a vivir en ese medio rico en información química que crean las plantas. La soltura en el lenguaje molecular de las plantas cobró especial importancia para los humanos antes de que el descubrimiento de la agricultura redujese nuestra dieta a un grupo limitado de especies cultivadas. Cuando nos alimentábamos de cientos de especies vegetales diferentes, teníamos que confiar en nuestro sentido del olfato y del gusto para poder movernos por un medio alimentario mucho más complejo.

Por eso, no es de extrañar que los tipos de cocina (como la carne asada) que generan olores y sabores tomados del amplio vocabulario químico del mundo vegetal (y especialmente del amplio dialecto de la fruta madura) nos estimulen tanto. Nos recuerdan a la época anterior a la agricultura, cuando nuestra dieta era más variada, además de más interesante y saludable.

«Nuestra contundente respuesta a esos olores puede ser, en parte, un legado de su prehistórica importancia para los animales, que los han utilizado para recordar y aprender de su experiencia», escribe McGee. El hecho de que esos aromas y sabores vegetales nos atraigan no es accidental. Los alimentos cocinados, dice, son proustianos una y otra vez, ya que nos ofrecen un amplio tesoro de evocaciones sensoriales que traspasan la frontera del presente y nos retrotraen al pasado, al nuestro y, posiblemente, al de nuestra especie. «En un sorbo de café o en un trozo de chicharrones hay reminiscencias de flores y hojas, fruta y tierra, una recapitulación de momentos sacados de ese largo diálogo que han mantenido los animales y las plantas.» El hecho de que seamos omnívoros, es decir, animales que necesitan consumir muchas sustancias diferentes para estar sanos, puede que también nos predisponga a la complejidad del aroma y del sabor de nuestros alimentos, ya que indica una diversidad bioquímica.

También cabe la posibilidad de que, al margen de la referencia específica que un alimento haga de otro, la misma cualidad alusiva del alimento cocinado sea lo que nos seduzca, como hace esa misma cualidad cuando nos referimos a la poesía, la música o el arte. Al parecer, gravitamos hacia la complejidad y la metáfora, y poner la carne al fuego, o fermentar los cereales o la fruta, nos proporciona ambas cosas: más información puramente sensorial y, específicamente, una información sensorial que, como la metáfora, nos aleja del aquí y del ahora. Esa metáfora sensorial —es decir, «esto representa eso»— es una de las transformaciones más importantes de la naturaleza que vino aparejada con la cocina. Por eso, un trozo de la crujiente piel del cochinillo se convierte en un poema densamente alusivo de sabores: café y chocolate, humo, whisky escocés y fruta pasada, y también el sabor dulce, salado y boscoso del sirope de arce en el beicon que tanto me gustaba de niño. Como sucede con otras muchas cosas, a los humanos nos gusta la comida sobredeterminada.

Sin embargo, esos cochinillos en particular estaban poco determinados. El plan consistía en terminarlos de asar en la barbacoa que se organizaría en el aparcamiento del centro, al otro lado del teatro vodevil para el cual se trataba de recaudar dinero. Aubrey y yo colocamos los cochinillos en las ollas de hotel —ahora pesaban mucho menos, ya que gran parte del agua que contenían se había evaporado y la grasa se había derretido—, los sacamos fuera y los cargamos encima del remolque de un camión. Encadenadas al remolque había tres barbacoas enormes, de la misma clase que la que había provocado carcajadas a los maestros parrilleros que se habían congregado en Oxford, Mississippi. Eran simples bidones de gasoil cortados por la mitad y unidos por bisagras. Un pequeño tiro de chimenea salía de la parte de arriba; habían soldado un eje con dos ruedas en la parte inferior, y el gancho de un remolque en el otro para poder remolcarlas.

La zona comercial de Wilson está constituida por un pequeño recuadro de calles bonitas y elegantes, dominada por unos cuantos edificios restaurados de estilo Beaux Arts. Esos bancos impasibles de piedra caliza y los bloques de oficinas se construyeron durante las primeras décadas del siglo XX, cuando la ciudad vivió su mayor apogeo. Durante un tiempo, Wilson fue uno de los principales mercados de tabaco de la región, pero en la actualidad el centro parecía en desuso, al menos los sábados, por lo que nuestra barbacoa no parecía molestar a nadie. Habían colocado una enorme carpa blanca en el aparcamiento vacío; nos pusimos manos a la obra y colocamos los asadores en uno de los lados.

Me sorprendió ver bombonas de propano montadas sobre los ganchos para remolcar los asadores. Ed los encendió y colocamos los cochinillos para que se terminasen de asar. El propano había pasado de ser una abominación a algo útil en muy poco tiempo. Cuando le pregunté a Ed sobre eso, me respondió, un tanto a la defensiva, que utilizaba el gas no para asar los cochinillos, sino para mantenerlos calientes.

La barbacoa tardaría aún varias horas en empezar, pero la presencia de esos enormes asadores y el delicioso olor que emanaba de ellos empezaron a atraer a la gente. Además, resultaba obvio que la mera presencia del Gran Ed en compañía de una barbacoa enorme ponía a los habitantes de Wilson en muy buen estado de ánimo. Era sábado y se iba a celebrar una barbacoa.

En realidad, se iban a organizar dos: una a la hora de la comida y otra a la hora de cenar. Con quince dólares podías comer carne de barbacoa, ensalada de col, pan y té dulce. Al mediodía había unas doscientas personas reunidas para el primer servicio. Cuando vimos que ya había un número suficiente de comensales, Aubrey y yo abrimos los asadores y, poniéndonos unos guantes negros a prueba de fuego, sacamos el primer cochinillo y lo colocamos sobre el tajo para trocearlo. Ed, mientras tanto, charlaba con la multitud que se había congregado a nuestro alrededor. Íbamos a preparar la comida a la vista de todo el público.

Aubrey me dio la parte delantera del animal mientras él se encargaba de la parte trasera. El primer paso consistía en separar la carne de la piel, la cual se pondría después sobre la parrilla hasta que se volviese crujiente. Al tener las manos enguantadas solo podíamos hacer las operaciones manuales más toscas, como separar los trozos más grandes de carne de los huesos y los omóplatos, quitar los trozos de cartílagos, extraer las costillas y retirar las diversas estructuras tubulares y otras anomalías anatómicas presentes en la carne. A pesar de llevar esos guantes tan gruesos, la humeante carne estaba tan caliente que resultaba casi imposible poder tocarla, por lo que tenía que detenerme de vez en cuando, quitármelos y dejar que las manos se me enfriasen. Puesto que la carne se desprendía fácilmente de los huesos, no tardamos mucho en tener una enorme pila de las diversas partes del cochinillo: jamón, lomo, paletilla y panceta.

Había llegado el momento de que Aubrey empezase a trocear. Cogió un enorme cuchillo en cada mano, y el sonido del acero contra el tajo hizo que la gente se acercase más aún para observarnos. Cuando el montón de carne troceada tenía un aspecto demasiado seco, Aubrey me pedía que añadiese algo más de paletilla o panceta, y cuando parecía demasiado grasienta, que pusiese más jamón o lomo, hasta que la mezcla adquirió el aspecto adecuado. Después se procedía a condimentarla. Aubrey continuaba mezclando la carne con las manos enguantadas mientras yo iba añadiendo los ingredientes que me pedía: casi cuatro litros de vinagre de sidra de manzana, unos cuantos puñados de azúcar, sal, pimienta roja y negra. Yo echaba los ingredientes con el giro de muñeca firme que Ed me había enseñado, como si estuviese plantando semillas. Aubrey mezclaba los ingredientes con la carne dándole vueltas una y otra vez hasta que me hizo una señal para que la probase. Estaba un poco insípida, lo que significaba que debíamos añadirle más vinagre. Vertí un litro más o menos, y otro puñado de escamas de pimiento rojo que pensé que no le vendría mal, ya que a Ed le gustaba que la carne estuviese un poco picante.

Luego Ed me enseñó a tostar la piel, la cual tenía un agradable color dorado por un lado pero aún estaba algo correosa y blanca, con algunos grumos de grasa, por el otro. Eché algunos puñados de sal sobre el lado grasiento y puse la piel en la parrilla mientras Ed avivaba el fuego. «No dejes de darle vueltas o se puede quemar —me advirtió—. Cuando deje de retorcerse y empiece a ampollarse es que está en su punto.» Utilizando unas pinzas largas le di vueltas, primero de un lado y luego del otro. Me llevó un rato, y el calor —del día, pero especialmente el de la exhalación infernal que me golpeaba en la cara cada vez que levantaba la tapa del asador— resultaba insoportable. Luego, repentinamente, la piel perdió su maleabilidad y se cristalizó. ¡Chicharrones!

Puse la piel sobre el tajo y, después de que se enfriase por un instante, empecé a partirla. La gente se aglomeraba a nuestro alrededor, impaciente por probar los chicharrones. «¿Puede ponerme un poco de pieeeel?», fue la pregunta que más oí. Probablemente la oímos unas cien veces antes de terminar. «Ya va, no se preocupe. Estará en un momento.» Los chicharrones se resquebrajaban nada más tocarlos con el cuchillo. Le añadí unos puñados de esos brillantes y pequeños cristales a la carne y volví a probarla; ¡estaba perfecta! Aubrey estuvo de acuerdo. La barbacoa estaba preparada.

Para entonces estaba empapado en sudor y trataba por todos los medios de que no cayese en la carne, pero fue divertido, y un subidón de adrenalina. La gente nos trataba, no solo a Ed sino a los tres, como si fuésemos estrellas del rock. A ellos les encantaba la barbacoa (además de la preciada piel) y nosotros estábamos dispuestos a darles lo que tanto anhelaban. El hombre que media entre el fuego y el animal, y entre la bestia y los que comen animales, goza de cierto poder primitivo. Eso es algo esencial, o al menos eso sostiene la antropología más básica, pero en ese momento podía palparlo, y resultaba muy agradable.

La noche anterior, cuando estaba en la habitación del Holiday Inn, antes de dormirme, estuve leyendo un libro titulado The Cuisine of Sacrifice Among the Greeks, escrito por un francés y un clasicista belga. La palabra «barbacoa» no aparece en ningún momento en el libro, pero cuanto más leía sobre el papel que había desempeñado la fiesta del sacrificio en la Antigua Grecia, más desentrañaba los secretos de lo que Ed había denominado el «poder de ese plato». Llegué a la convicción de que aún hoy se ciernen volutas de humo de ese sacrificio ritual en la barbacoa, ensombreciéndonos, aunque débilmente, siempre que asamos un trozo de carne al fuego.

No sé si al lector le ha sucedido lo mismo, pero yo casi siempre me saltaba esas largas escenas sobre las grandes comilonas que describe Homero, y jamás me detuve a preguntarme por qué había tantas descritas en la Odisea ni por qué se tomaba la molestia de describir hasta los detalles más triviales: los pormenores del despiece («Le quitaron la carcasa ... y la dividieron en trozos»), el control del fuego («Cuando las llamas se debilitaron, Patroclo esparció las ascuas y puso los espetones encima de ellas»), el reparto de las raciones («Aquiles sirvió la carne»), los modales en la mesa («Frente a frente con su noble invitado Ulises ... le dijo a su amigo que hiciera su ofrenda a los dioses»), y así sucesivamente. Sin embargo, según el libro The Cuisine of Sacrifice Among the Greeks, Homero tenía una buena razón para describir detalladamente esas comidas rituales. Compartir la carne asada constituía el acto comunal entre los griegos antiguos, al igual que en otras muchas culturas anteriores y posteriores. Y hacerlo debidamente exige mucho esfuerzo y esmero. Al margen de su relevancia espiritual, el sacrificio ritual tiene tres propósitos mundanos que le resultarán muy familiares a cualquiera que haya preparado una barbacoa: regular el aspecto potencialmente primitivo de comer carne; reunir a las personas en comunidad, y apoyar y elevar la clase sacerdotal que estaba a cargo de ellos.

Comer animales es, al menos para los humanos, un acontecimiento importante. Al ser deseable y difícil de conseguir, la carne está vinculada naturalmente a cuestiones de estatus y prestigio. Además, puesto que conlleva el hecho de matar, comerla es un acto repleto de ambigüedad moral y ética. El cocinarla solo incrementa su complejidad. Antes de que se descubriese la cocina al fuego, «la comida», tal como la conocemos hoy en día, probablemente no existía, ya que los hombres primitivos que comían alimentos crudos lo hacían solos y sobre la marcha, como el resto de los animales. Los excedentes probablemente se compartían, pero lo que encontrabas era tuyo y te lo comías cuando tenías hambre. La hoguera para cocinar cambió todo eso.

«El acto culinario es, desde el primer momento, un proyecto», según Catherine Perlès, la arqueóloga francesa. «Cocinar pone fin a la autosuficiencia individual.» Para empezar, exige colaboración, aunque solo sea para que el fuego no se apague. La hoguera hace que las personas se reúnan, e introduce la complejidad social y política sin precedentes de la comida compartida, lo cual exige, a su vez, un grado sin precedentes de autocontrol: paciencia mientras la carne se asa y cooperación cuando está preparada para ser repartida. La competición por la carne asada necesita regularse cuidadosamente.

Eso puede servir para explicar por qué, tanto en la Antigua Grecia como en el Antiguo Testamento, la única vez en que se come carne es por una práctica religiosa cuidadosamente prescrita. Entonces solo había dos opciones: o un sacrificio ritual o más frutos y bayas para cenar. Aunque las normas que regulan los rituales difieren en función de la cultura, e incluso de la ocasión, una de ellas es universal: que deben existir ciertas normas a la hora de cocinar y comer carne, idealmente toda una serie de ellas. Y las normas, como la sal, son el mejor acompañamiento de la carne. En parte para ensombrecer esa imagen siempre horrible de un animal comiéndose a otro, ya que refleja tiranía, primitivismo, un apetito desenfrenado y, lo más terrorífico de todo, canibalismo.

Cuando escribió sobre el kashrut o las normas kosher, Leon R. Kass, el doctor y filósofo, señaló: «Aunque no todas las carnes están prohibidas, todo lo que está prohibido es carne». Las normas describen qué clase de animales no deben comerse, qué partes de los animales permitidos no deben ingerirse y qué alimentos no pueden comerse en compañía de las partes permitidas. Sí, también hay reglas kosher que regulan el consumo de verduras, pero ninguna de ellas está prohibida por completo. Los griegos eran igualmente legalistas a la hora de comer carne: solo se podían sacrificar animales domésticos, se prohibía el consumo de sangre (como en el kashrut) y se seguía un elaborado protocolo en el reparto de las diferentes partes.

Aparte de impedir cualquier forma de primitivismo, las normas que regulan los sacrificios rituales están diseñadas para fomentar la comunidad. El libro The Cuisine of Sacrifice Among the Greeks describe los rituales griegos como un acto de «comunión alimentaria». Comer del mismo animal, preparado según las normas establecidas del grupo, reforzaba los lazos de unión.⁹ Compartir es la principal función del sacrificio ritual, como sucede en la mayoría de las distintas formas de cocina.

Muchos comentaristas modernos del Antiguo Testamento consideran un tanto arbitrarias las normas específicas que constituyen el kashrut, al igual que la mayoría de los antropólogos. A diferencia de lo que me enseñaron de niño, comer cerdo no es más peligroso que ingerir cualquier otro tipo de carne. Sin embargo, por muy arbitrarias que sean esas prohibiciones, conservan el poder de mantenernos unidos y sirven para forjar una identidad colectiva: «Nosotros somos el pueblo que no come cerdo». Muchas de las normas que regulan el sacrificio en el Levítico tienen muy poco sentido a menos que se entiendan bajo esa perspectiva, es decir, como formas de unión social. Por ejemplo, en un tipo de sacrificio se especifica que se coma toda la carne antes de que finalice el segundo día, un mandamiento que garantiza que se compartirá con todo el grupo en lugar de ser acaparada por un solo individuo.

Quizá esa sea la mejor perspectiva desde la que se puede observar si se les quiere dar sentido a los infinitos e intrincados legalismos de las diversas escuelas de la barbacoa sureña: como normas que regulan los «actos de comunión alimentaria» que ayudan a definir y reforzar una comunidad. Asar a la barbacoa un cochinillo entero es una forma muy particular de comunión, ya que la carne se reparte entre los comensales siguiendo un protocolo muy democrático. Todo el mundo prueba un trozo y come no solo del mismo animal, sino de la misma parte del animal, la elegida y la no elegida. Sin embargo, en el fondo, casi todas las normas de la barbacoa, al definir lo que es aceptable o no en lo tocante a la especie del animal, las partes del mismo, la salsa, el combustible y el fuego, son tan arbitrarias como el kashrut, ya que no tienen ninguna finalidad racional salvo definir una comunidad recalcando sus diferencias con respecto a otras. «Nosotros somos el pueblo que asa solo las paletillas sobre madera de nogal y añadimos mostaza a la salsa de barbacoa.» Las prohibiciones crecen como la mala hierba. «No propano, no carbón, no tomate, no costillas, no pollo, no ternera.»

«Por esa razón, la barbacoa es como el kashrut para los hebreos», concluyó un amigo mientras yo trataba de explicar las sutiles distinciones entre las diversas denominaciones de las barbacoas sureñas. La frase que más a menudo oí de los maestros parrilleros a los que entrevisté, desde las Carolinas hasta Texas y Tennessee, fue la que pronunciaban para hablar de los rituales culinarios que utilizaban otras comunidades: «De acuerdo, pero eso no es una barbacoa». Fuera el que fuese el alimento en cuestión, no se ajustaba a las normas tradicionales del grupo. No era kosher.

La tercera función del sacrificio ritual es elevar y respaldar a la clase sacerdotal o social que lo realiza. En ese aspecto, el ritual no difiere de cualquier otra institución política, ya que su finalidad es la perpetuación de su propio poder. El hombre que oficia el sacrificio obtiene un gran prestigio matando al animal, degollándolo, asándolo y repartiendo la carne. En la Antigua Grecia, las mujeres y los esclavos solían encargarse de preparar la comida diaria, pero cuando la ocasión requería una comida ritual, ya fuese el principio o el final de una campaña militar, la llegada de un invitado honorable o un día señalado por la historia, eran los hombres los encargados de hacer los honores. Ulises, Patroclo e incluso Aquiles preparaban la comida sin que eso perjudicase su prestigio; más bien lo contrario, ya que servía para realzarlo. Las normas del Levítico sirven para resaltar la autoridad del sacerdote que realizaba el sacrificio, tomando especial cuidado en especificar precisamente qué parte del animal debía adjudicarse al sacerdote. Los críticos sugieren que el ritual que se celebraba cuando se comía carne era, entre otras cosas, una forma de garantizar que la comunidad respaldase la clase sacerdotal, alimentándola.

El maestro parrillero que condimenta la carne en el altar del tajo —incluso el marido que preside la barbacoa en el jardín trasero— se inspira en lo que queda de ese acervo cultural de la edad de oro. Que un acervo perdure más de dos milenios me sorprende por ser tanto maravilloso como ligeramente absurdo. Esa es la razón por la que se lo hemos dejado a los maestros actuales del fuego, el humo, la carne y la comunidad. Los parrilleros han hecho un gran trabajo manteniendo vivo ese antiguo espectáculo.

La demostración de que había aprendido a preparar barbacoas tuvo lugar aquella misma noche, durante el segundo servicio en Wilson. Al parecer, a Aubrey solo se le pagaba por un turno de doce horas, así que, cuando dieron las seis, desapareció por completo, sin ni siquiera darme tiempo para despedirme. Puesto que parte del evento consistía en que el héroe local, Ed Mitchell, pronunciase una charla e hiciese una demostración, me vi solo delante del tajo mientras él cogía el micrófono. Ed parecía impasible ante el giro de los acontecimientos y, puesto que nadie me había dicho que Aubrey se había marchado, apenas tuve tiempo para ponerme nervioso.

Creo que una auténtica barbacoa (si es que se me permite utilizar ese término) en la que se asa un cochinillo entero no es algo que deba pagarse por horas. De hecho, resulta difícil imaginar que ese método de cocinar, que requiere más tiempo que esfuerzo, provenga de una sociedad donde el trabajo salarial fuera la norma. Los ritmos de la barbacoa se adaptan mejor a la economía premoderna de la aparcería o la esclavitud. Esa economía, combinada con el calor, permitía cierta lentitud —igual que el cochinillo o el humo de la leña—, un ingrediente clave en la cocina y la cultura sureñas. «A los sureños se les reconoce por su lentitud a la hora de hacer ciertas cosas —le dijo a un periodista el maestro parrillero de Alabama Sy Erskine—. Algo que se transmite en la forma de cocinar la comida. Se sientan, se toman su tiempo y dejan que la carne se ase lentamente sobre las brasas en lugar de hacerla a toda prisa en el fuego. Es una tradición peculiar del sur.»

Entonces me di cuenta a qué se refería. Ed y yo habíamos pasado una de las tardes más ociosas y perezosas que recuerdo, sentados alrededor de los asadores, haciendo lo menos posible mientras al mismo tiempo «cocinábamos». Estábamos «dejando que la carne se hiciese» a fuego lento y poco a poco, sin tener nada que hacer mientras eso sucedía.

Sin embargo, ahora que habían llegado los invitados y Ed se había subido al estrado, las cosas adquirieron un ritmo más acelerado, de hecho, incluso un tanto frenético. Sobre el tajo, delante de mí, había medio cochinillo humeante. Mientras Ed le explicaba el procedimiento a la audiencia, sazonando su charla con anécdotas de Bobby Flay* y la Food Network, cogí las costillas y otros huesos con mis dedos enguantados de propileno negro y separé la carne de la piel. Luego, con un cuchillo en cada mano, empecé a cortar los trozos que estaban apilados hasta dejarlos reducidos a una masa de cochinillo, reservando algo de la panceta para ir ajustando el contenido de grasa y humedad. Los cuchillos pesaban más de lo que aparentaban, y los músculos de los hombros no tardaron en resentirse por el movimiento repetitivo. Aubrey lo había troceado hasta que tuvo un aspecto de carne picada, con trozos muy finos y uniformes, pero yo decidí hacerlos un poco más grandes, en parte porque prefería esa textura y en parte porque mis brazos estaban a punto de descolgarse. Mientras Ed describía lo que yo estaba haciendo y la multitud observaba, condimenté el cochinillo. Primero vertí cuatro litros de vinagre de sidra de manzana y luego los puñados de azúcar, sal y pimienta negra y roja, como si estuviese espolvoreando de semillas aquel montón de carne.

Alguien de la multitud dijo: «¡No te olvides de la piel!». Luego otro gritó: «¡Danos algunos de esos chicharrones!». Afortunadamente, Ed había tostado parte de la piel antes de subirse al estrado, porque, por la forma en que se expresaban, no creo que estuviesen muy dispuestos a esperar a que yo lo hiciese ahora. Rompí la quebradiza piel con el cuchillo y eché algunos puñados de chicharrones sobre la carne. El resto lo puse en bandejas para que los camareros empezasen a pasarlas, ya que la gente parecía enloquecida y deseosa de probar aquello, y estaba más pendiente de aquellos trozos color caoba que de la cerveza y el vino. No quiero pensar qué habría sucedido si me hubiese olvidado de los chicharrones o los hubiese quemado.

VI

MANHATTAN, NUEVA YORK

Pocas semanas después del salto a la fama en Wilson, tuve la oportunidad una vez más de unirme a la exposición itinerante, pero en un escenario mucho más grande. Ed, Aubrey y su equipo del Pit iban camino de Manhattan para el octavo Big Apple Barbecue Block Party, y Ed me invitó a Nueva York para que les echase una mano. Después de Wilson, Carolina del Norte, eso sonaba como un estreno en Broadway.

Manhattan nunca ha sido una ciudad de barbacoas, algo de lo que se percató el restaurador Danny Meyer después de añadir a su cadena de exitosos restaurantes en Manhattan un restaurante barbacoa a gran escala llamado Blue Smoke. Los neoyorquinos no supieron apreciarlo, y los que sabían algo de barbacoas se mostraron muy escépticos a la hora de creer en su autenticidad. Por esa razón, a Meyer y al chef ejecutivo del Blue Smoke, Kenny Callaghan, se les ocurrió la idea de congregar en la ciudad de Nueva York a los mejores parrilleros de Estados Unidos durante un fin de semana de junio. El evento serviría para enseñarles a los neoyorquinos, que probablemente poseen el menor número de parrillas per cápita en Estados Unidos, lo que es una «auténtica barbacoa» y, de paso, aprovechar la oportunidad para lucir al parrillero del Blue Smoke en compañía de lumbreras como Chris Lilly (Decatur, Alabama), Jimmy Hagood (Charleston, Carolina del Sur), Joe Duncan (Dallas, Texas), Skip Steele (San Luis, Missouri) y Ed Mitchell (Raleigh, Carolina del Norte). La finalidad era que la autenticidad de esos maestros parrilleros se le contagiase al Blue Smoke, y que ellos, a cambio, vendiesen grandes cantidades de carne y pudiesen publicitarse en los medios de comunicación. No cabe duda de que después de siete años la ciudad de Nueva York ha sabido valorar lo que es una barbacoa. Se esperaba que ese año acudiesen al Madison Square Park unas ciento veinticinco mil personas para ver cómo trabajaban los parrilleros y probar la carne durante los dos días que duraba la exposición; el precio del sándwich era de 8 dólares.

Cuando llegué el sábado por la mañana, Ed y su equipo ya habían plantado sus carpas, los asadores y los tajos en el lado sur de la calle Veintiséis, al lado de la Quinta Avenida. Aparcado en una de las esquinas de la Quinta Avenida, y ocupando casi la mitad de un bloque de apartamentos, había un camión de dieciocho ruedas con un cartel publicitario en el que aparecía el rostro sonriente de Ed Mitchell. La noche anterior habían descargado ocho asadores, dieciséis cochinillos, varias mesas, tajos, cuchillos, palas, muchos sacos de carbón vegetal e innumerables litros de salsa de barbacoa ya preparada. Ed y Aubrey habían puesto los cochinillos al fuego a las seis de la tarde del día anterior, y un par de muchachos del restaurante se habían quedado toda la noche a su cuidado. El Madison Square Park jamás había olido tan bien, ya que el humo de quince barbacoas diferentes se mezclaba con la suave brisa de una noche veraniega.

Los muchachos estaban a cargo de dos tajos, y Aubrey me pidió que reemplazase a uno de ellos para que trabajara al lado del hijo mayor de Ed, Ryan. Eran las once de la mañana, pero ya había empezado a congregarse una multitud atraída por el prometedor aroma y la reputación de Ed Mitchell. Desde que se había celebrado el primer Big Apple Barbecue Block Party en 2003, Ed había sido la atracción principal, ya que es el único maestro parrillero que prepara un cochinillo entero y el único negro de la exposición. Por eso, casi se podía ver, flotando sobre la multitud que se congregaba alrededor de su carpa, una burbuja que decía: «Autenticidad».

Para entonces ya sabía qué tenía que hacer, o al menos eso creía, así que me puse a trocear la carne de un costado que Aubrey había colocado sobre mi tajo. Presenciar cómo se asaba un cochinillo entero en las calles de Manhattan producía una sensación impactante, como si hubiese una colisión de reinos o épocas diferentes. Sin embargo, no hay nada que Manhattan no pueda absorber, y esa escena no tardó en parecer algo normal. Quise pensar que sabía lo que hacía, pero pronto me di cuenta de que aquello no era Wilson, Carolina del Norte, y que la situación me estaba superando. A las once en punto, los camareros del Pit empezaron a vender sándwiches, y vendieron tan rápido la primera tanda que empezaron a pedir con mucha insistencia que preparásemos más. Yo troceaba la carne lo más rápido que podía, pero todos tenemos un límite. No solo tenía los brazos cansados, sino que además debía asegurarme de que no hubiese ningún hueso pequeño ni trozos de cartílagos en la carne antes de dársela a los camareros. ¿Qué pasaría si alguien se encontraba con una vértebra? Manhattan puede que tenga el menor número de restaurantes barbacoa per cápita, pero no cabe duda de que tiene el mayor número de abogados. Además, el clamor de los camareros solicitando más carne no cesaba ni un instante. «¡Más carne, por favor! ¡Necesitamos más carne por este lado!» Troceaba lo más rápido que podía, vertía varios litros de salsa sobre la carne y, al mismo tiempo, no paraba de rebuscar entre ella para que no hubiese ninguna cosa extraña. En cuanto les daba una bandeja entera a los encargados de preparar los sándwiches, Aubrey ponía otro cochinillo humeante encima de mi tajo y empezaba de nuevo el proceso.

(¿Y qué pasaba con los chicharrones?, se preguntará. Nuestra cadena de ensamblaje se movía tan rápido que no había tiempo para tostar la piel y añadírsela. Afortunadamente, solo unas cuantas personas tenían los conocimientos suficientes para pedirlos, pero tampoco estaban muy dispuestos a esperar, así que no hubo chicharrones en aquella ocasión.)

En los escasos momentos en que pude levantar la mirada, vi la cabeza blanca y negra de Ed Mitchell charlando con la multitud, y, aunque parecía contento, creo que también se sentía un tanto abrumado. Detrás del cordón aterciopelado que serpenteaba por la calle Veintiséis, había varios miles de personas esperando para comprar su sándwich, muchas más que las que podíamos atender. Redoblé mis esfuerzos y trabajé a un ritmo tan frenético que (además de los problemas del control de calidad) mi ropa se empapó de grasa caliente. De repente me di cuenta de que tenía los pies empapados y ardiendo. Bajé la mirada y vi que el jugo hirviendo que soltaban los cochinillos corría por el tajo y me estaba empapando las zapatillas y los pies. Por eso, cuando Aubrey se ofreció para sustituirme, me sentí realmente aliviado.

Agradecido, me alejé del infernal calor que emitían los asadores, del humo y de las salpicaduras de los cochinillos troceados, así como de aquella multitud hambrienta y del clamor de los que preparaban los sándwiches. («¡Más barbacoa! ¡Necesitamos más barbacoa!») Vi a Ed moviéndose calmadamente por entre aquella marea de neoyorquinos, concediendo entrevistas, pero no pude acercarme lo bastante para despedirme. Estaba entreteniendo a la parroquia con sus chistes, los cuales en ningún otro lado habrían relucido más que en Manhattan. Se veía que estaba disfrutando desempeñando el papel de estrella del rock de la barbacoa en Nueva York, pero a mí la escena me pareció un tanto angustiosa. Resultaba obvio que no habría carne para todo el mundo y me pregunté cómo reaccionaría la multitud cuando lo supiese.

Después me enteré de que, antes de la una, ya se habían vendido ocho cochinillos y dos mil sándwiches en menos de dos horas. Ed probablemente le había prometido a la multitud que habría más barbacoa al día siguiente, ocho cochinillos más, y finalmente se dirigieron a otras casetas para probar otros sándwiches. Yo, sin embargo, ya hacía tiempo que me había marchado, ansioso de escapar de la multitud y del calor.

Recorrí lentamente el Madison Square Park observando otras barbacoas y a otros maestros parrilleros. Aquello era como la ONU de las barbacoas, ya que había una muestra de todas las denominaciones más importantes: Carolina del Sur con su excéntrica salsa de mostaza, Memphis con sus costillas, sus salchichas ahumadas y los pechos de ternera típicos de Texas. Todos los parrilleros eran hombres y todos tenían una flamante verborrea, y muchos de ellos también un equipo flamante. Sin embargo, el que más destacaba era el de Jimmy Hagood, una barbacoa rodante de dos pisos de color rojo, como los camiones de los bomberos, traída desde Charleston; una cocina a gran escala con media docena de asadores a nivel de la calle unidos por una escalera circular a una de las plantas con mesas. Al hablar con él, supe que había sido agente de seguros en Charleston, una persona que estaba aburrida de la vida hasta que descubrió su verdadera vocación de parrillero. Me pareció que aquello aún seguía siendo un trabajo en curso, pues observé que algunos rasgos de su trabajo de oficina aún no se habían extinguido por completo. «Hay que dar una imagen —me dijo—. A eso se le llama marketing.»

La segunda plataforma ofrecía una visión casi completa de todo el festival. Me senté durante unos minutos para tomar algo fresco y recuperar el aliento. Hasta donde alcanzaba la vista solo podía ver barbacoas y barbacoas, y unas diez mil personas abriéndose camino por entre las aromáticas volutas de humo y portando sus bandejas de cartón con costillas de cerdo y sándwiches de carne. ¿Desde hace cuánto no se habían visto tantos cerdos en Manhattan —calculé que se habían sacrificado más de trescientos para alimentar a aquella multitud— ni tantas hogueras?

En la actualidad, Manhattan es una de las capitales mundiales de la gastronomía, pero los maestros parrilleros ofrecen una imagen muy diferente del típico chef de Nueva York. En un lugar donde los chefs se consideran a sí mismos artistas y los comensales elogian los nuevos sabores y experiencias, el mundo de los parrilleros parece premoderno, casi épico por su franqueza, falta de ambigüedad e ironía. Hacerlo bien es más importante que hacer algo nuevo, lo cual, para estos hombres, es un concepto completamente extraño. ¿Cómo se puede mejorar una barbacoa? Su mundo era abierto y completamente externalizado, todo lo que había en él se podía ver y tocar claramente, y, aunque con mucho humo, sin nada oculto, ni sutilezas ni tonos grises. Los parrilleros trabajaban exclusivamente con los materiales más primarios y antiguos de la cocina —la madera, el fuego, el humo y la carne—, y no buscaban en ningún momento la originalidad ni el desarrollo, sino la lealtad.

Si los comparamos con el chef contemporáneo, los maestros parrilleros no se presentan a sí mismos como artistas, sino más bien como sacerdotes, cada uno con su propia congregación y su peculiar liturgia, basando su trabajo escrupulosamente en las enseñanzas transmitidas de generación en generación, no en las inventadas. ¿Qué chef presumiría, como hizo conmigo Samuel Jones en Ayden repitiendo una de sus frases más celebradas: «Nuestra barbacoa es como la Biblia del rey Jacobo»? En su trabajo, tanto como en su comida y en su discurso, los maestros parrilleros son tan detallistas como Homero. Se presentan a sí mismos como personajes heroicos, destacados, pero con esa vanidad típica de los héroes épicos, es decir, jactanciosa en lugar de egotista. Se les permite alardear porque, más que representarse a sí mismos, representan un ideal, o mejor dicho, una tribu; la comunidad definida por su estilo de barbacoa. «Soy el guardián del fuego —le dijo Ed Mitchell al historiador oral de la Southern Foodways Alliance, adoptando una dicción muy similar a la del rey Jacobo—. Y no quiero que nadie se olvide de que hacer una barbacoa no es sacar los embutidos del cerdo y echarlos a la parrilla, ni coger las costillas o la paletilla y ponerlas a la brasa. Una barbacoa es asar el cochinillo entero y todo lo que se obtiene de eso.»

Es como si esos hombres creasen sus imágenes en una época anterior a las novelas. Por esa razón, ¿puede haber un escenario mejor para esos personajes tan bien perfilados o para la representación de los cochinillos asados a fuego lento que el Manhattan del siglo XXI? Desde la plataforma superior de la reluciente y roja barbacoa de Jimmy Hagood, miré a todo lo ancho del Madison Square Park y logré ver por última vez a Ed Mitchell y su enorme cabeza redonda sobresaliendo por encima de la multitud como si fuese una luna blanca y negra iluminando una enorme oleada de neoyorquinos.

VII

BERKELEY, CALIFORNIA

No me di cuenta de lo mucho que había aprendido en Carolina del Norte sobre cocinar al fuego hasta que regresé a casa e hice algunos experimentos. Le pedí una paletilla entera a un criador de cerdos de Iowa llamado Jude Becker. Jude cría razas tradicionales al aire libre y los termina de engordar dándoles bellotas en otoño. También pedí que me trajesen una carga de leña, de roble y almendro, y empecé a cocinar en el pozo de fuego que tengo en el jardín delantero. De hecho, empecé a quemar de manera vergonzosa cantidades enormes de leña porque sabía que debía cocinarse no con fuego, sino con las brasas de leña (aunque los sacos de carbón vegetal que empleaba Ed Mitchell dijesen lo contrario). Probablemente podría haber curado un granero entero lleno de tabaco antes de poner un trozo de carne sobre la parrilla. Lo que aprendí, y no solo de los maestros parrilleros del sur, sino de otros cocineros que he conocido en mis viajes, personas que tratan de conservar las tradiciones y viven en lugares tan remotos como la Patagonia o el País Vasco, es que hay que cocinar la leña antes de cocinar la comida.

La paletilla llegó en una caja sorprendentemente grande y no era lo que esperaba. Si le dices a un carnicero que quieres una «paletilla», te dará unos tres kilos de magro de carne, una parte del hombro o de la parte superior de la pata delantera, lo que a veces se define, erróneamente, como jamón o los traseros del cerdo. Sin embargo, si pides eso mismo en el comercio mayorista, significa toda la pata delantera del cerdo, con toda su piel y su delicada pezuña, que es lo que encontré cuando abrí la caja de par en par. Supongo que podría haber preparado toda la pieza, pero un momento de debilidad (y la escasez de comensales) me impulsó a pedirle ayuda a una amiga chef para que me ayudase a despiezarla. Ella me enseñó a quitarle el hueso y cortar la paletilla en tres partes más manejables. Lo mejor de tener toda la pata es que puedes dividirla de tal forma que cada parte siga conservando su piel, lo que significaba que podía preparar algunos chicharrones. Le hicimos unos cortes a la correosa piel con un cuchillo afilado en forma de tres en línea para que la grasa se derritiese y la piel se tostase.

Mi pozo de fuego es un viejo recipiente de hierro forjado no muy profundo y de algo más de un metro de diámetro. El hombre que me la vendió me dijo que lo había encontrado en la India, donde se utilizaba para cocinar en la calle. El pozo es lo bastante ancho en el fondo como para hacer una hoguera en uno de los lados y luego ir echando las brasas en el otro. Sin embargo, cubrir una zona tan grande para una barbacoa es un problema; por eso, la mejor solución que me ha dado alguien, aunque no sea muy elegante, consiste en doblar unos cuantos trozos de cabilla dándole forma de iglú y cubrirlo con una de esas mantas de aislante que las personas utilizan para envolver los termos de agua caliente o los bloques de motor. El resultado parece una nave marciana un tanto extravagante, pero hace sus funciones cuando se trata de cocinar una pieza grande.

Preparar una barbacoa en el jardín delantero implica pasarse mucho rato contemplando el fuego, esperando a que las llamas se debiliten y que la madera se convierta en un manto de ascuas incandescentes que pueda esparcir debajo de la carne. Mirar el fuego resulta fascinante; las llamas parecen apoderarse de tus pensamientos, desviándolos de cualquier camino lineal. Gaston Bachelard, el filósofo idiosincrásico francés, afirma que la filosofía empezó delante del fuego y surgió a partir del ensueño tan peculiar que nos inspira.

Bachelard no ofrece ni la más mínima prueba de tal afirmación, pero no cabe duda de que hay cierta verdad poética en ello, y la verdad poética es lo único que le interesa a él. En 1938 escribió un libro muy breve pero extrañamente elusivo titulado Psicoanálisis del fuego para protestar contra el conocimiento tan simplista del fuego por parte de la ciencia moderna.¹⁰ El fuego, en su momento, obsesionó a los científicos tanto como a los poetas, ya que parecía ser la clave de la transformación. Ya no es así. Lo que antiguamente se creía, que el fuego es algo grande y poderoso, así como uno de los elementos constitutivos de la realidad, ha sido rebatido por la ciencia al decirnos que es un mero epifenómeno: la huella visible de un simple proceso químico conocido también como «oxidación rápida».

Sin embargo, aunque el fuego «haya dejado de ser una realidad para la ciencia», en nuestra experiencia cotidiana, y en nuestra imaginación, continúa siendo lo mismo que fue para Empédocles, quien hace más de dos mil años afirmó que, junto con la tierra, el aire y el agua, era uno de los elementos: las cuatro sustancias simples e indestructibles de las cuales está hecho el mundo. La ciencia moderna hace mucho que sustituyó ese cuarteto clásico por una tabla periódica de 118 elementos, pero, como dice el crítico literario Northrup Frye en el prólogo que escribió para el libro de Bachelard, «para el poeta, los elementos siempre serán la tierra, el aire, el fuego y el agua».

Aun así, aunque el fuego sea o no constitutivo de una realidad física, podemos afirmar —y la ciencia parece estar dispuesta a aceptarlo— que el control del fuego es un elemento constitutivo de nosotros, de nuestra humanidad. «Los animales necesitan agua, alimentos y cobijo —escribe Richard Wrangham en Catching Fire—. Los humanos necesitamos todo eso, pero también el fuego.» Somos la única especie que depende del fuego para mantener el calor corporal, y la única que no puede vivir sin cocinar los alimentos. En la actualidad, el control del fuego forma parte integral de nuestros genes y ya no es solamente una cuestión de cultura humana, sino de biología. Si la hipótesis de la cocina es cierta, entonces fue el fuego el que, extrayendo la mayor parte de la energía en los alimentos y externalizando parcialmente la digestión, provocó ese espectacular crecimiento del cerebro humano. Por eso, al menos en ese sentido, Bachelard tiene razón al otorgarle al fuego el mérito de haber inventado la filosofía. Y también podría haber añadido la música, la poesía, las matemáticas y los libros sobre el fuego.

El hogar en particular, esa clase de fuego del que me ocupo en el jardín delantero, también nos ayudó a formarnos como seres sociales. El «magnetismo social del fuego», como dice el historiador Felipe Fernández-Armesto, fue lo primero que nos hizo reunirnos y, al hacerlo, probablemente cambió el curso de la evolución humana. El hogar seleccionó a los individuos que podían tolerar a otros de su misma especie, estableció el contacto visual, la cooperación y el deseo de compartir. «Cuando el fuego y la comida se fusionaron —escribe Fernández-Armesto—, surgió un deseo irresistible por la vida comunitaria.» (De hecho, la palabra «hogar» procede de la latina «focus».) La atracción social que provoca una hoguera no ha disminuido, algo que puedo percibir siempre que mis invitados salen al jardín para ver cómo chisporrotea y se va dorando su cena, o cuando los niños del vecindario se acercan al jardín para ver qué es lo que huele tan bien.

Aunque la presencia del fuego se ha reducido en nuestra vida diaria, puede que el magnetismo social que provoca una hoguera se haya intensificado. Una forma de narrar la historia de la cocina es describir cómo el control del fuego condujo a su posterior y gradual desaparición de nuestra vida. Limitado al principio por piedras colocadas a su alrededor y llevado al interior de las casas, fue posteriormente revestido por una capa de hierro o acero y, en la actualidad, sustituido por una corriente eléctrica u ondas de radio confinadas en una caja de cristal o plástico. El horno de microondas, situado justamente en el extremo opuesto del espectro culinario (e imaginativo) del hogar, provoca una especie de rechazo, ya que ese calor sin llama ni humo, y antisensorial, nos pone los pelos de punta. El horno de microondas es tan antisocial como el hogar es comunal. ¿Quién se reúne alrededor de un horno Panasonic? ¿Qué ensueños nos inspira ese artefacto mecánico? ¿Qué se puede ver a través de ese doble panel de cristal a prueba de radiación, salvo la lenta rotación de una «sola porción de comida» para el comensal solitario? Recientemente ha habido un resurgimiento de la cocina al fuego, y puede que se lo debamos al microondas, ya que ha sido él quien nos ha empujado de nuevo al aire libre, a la órbita del fuego y, una vez más, a la compañía de otros...

Pero volvamos de nuevo a ese hogar en particular, el que estaba haciendo en mi jardín delantero.

Espero a que las llamas se debiliten y los leños se deshagan antes de poner la carne. Es algo que hago tanto si estoy preparando un asado al aire libre como si estoy preparando una barbacoa a fuego lento en el interior. El humo del carbón vegetal es mucho más suave que el de la madera ardiendo. Ese «segundo humo», como yo lo denomino, que no tiene nada de invisible, carece de los componentes alquitranados y acres que emite la combustión inicial de la madera y, por tanto, transmite una serie mucho más sutil de sabores leñosos.

Para preparar una barbacoa, lo mejor es hacer una hoguera en el pozo y luego echar las brasas en una barbacoa con tapadera. Normalmente, cierro casi por completo todas las entradas de ventilación intentando conseguir una temperatura que oscile entre los 70 y los 110 ºC, ya que si es mucho mayor la carne se quedará muy seca, y si es menor no se hará por dentro. Lo ideal es mantener viva la «hoguera» original, ya que posteriormente habrá que añadir más brasas. Antes de poner la carne al fuego, hago un hueco en el manto de brasas y coloco una bandeja de papel de aluminio justo debajo de la carne para recoger la grasa que gotee. Vierto unos dos o tres centímetros de agua en la bandeja para evitar que se prenda la llama y para humedecer la atmósfera del interior.

Entonces llega ese momento —bastante largo— en que no hay nada que hacer salvo supervisar el asado, razón por la cual no debes marcharte de casa. Entonces, si estás solo, das rienda suelta a tus pensamientos, y si estás acompañado lo dedicas a conversar y beber. Inevitablemente, en cualquier momento de la tarde, me doy cuenta de que hay mucho o poco fuego. La clave, como me han dicho todos los maestros parrilleros a los que he conocido, es el control, pero ese control es mucho más fácil de conseguir que de mantener por un período prolongado de tiempo. Normalmente se consigue abriendo y cerrando las aberturas de ventilación, pero, de no ser así, no te queda otra opción que añadir o quitar parte de las brasas, lo cual, además de ser una tarea un tanto delicada, puede resultar peligrosa. Por esa razón, debemos ser condescendientes con aquellos que prefieren cocinar con gas o carbón vegetal.

De hecho, debo admitir que, de momento, los mejores resultados los he obtenido utilizando el propano. Una paletilla necesita al menos unas seis horas, y normalmente dos más para lograr la perfección, por lo que resulta muy difícil mantener un fuego sin llama durante tanto rato. Por eso, en lugar de mantener una hoguera y luego tener que levantar una rejilla candente para añadir más brasas, suelo sacar la carne del fuego cuando la temperatura ha descendido por debajo de los 85 ºC aproximadamente. Creo que para entonces la carne se ha impregnado de los sabores que otorga el humo de leña, unos sabores que la carne asada ya no puede absorber. En ese momento, lo único que necesita es más fuego y tiempo; un par de horas más a una temperatura de 95 a 110 ºC. Además, en la actualidad, gracias a Ed Mitchell y sus homólogos, tengo un concepto más flexible e indulgente con respecto a la autenticidad.

Cuando traslado la paletilla al horno de gas, su temperatura interna es de unos 60 ºC aproximadamente, y la piel, que se ha separado para formar pequeños cubos, tiene un color leñoso, aunque aún esté correosa al tacto. A esa temperatura, la carne está hecha, pero seca y dura. Si la sacase en ese momento, no tendría carne a la barbacoa, sino un cochinillo demasiado hecho.

Sin embargo, cuando la temperatura interna alcanza los 90 ºC, se produce una transformación milagrosa. Si pinchas con un tenedor la paletilla durante ese proceso, podrás notarlo. Los músculos, que antes parecían haberse tensado, se relajan repentinamente. El fuego lento y constante ha disuelto el colágeno y lo ha convertido en una gelatina húmeda y jugosa sin fibras musculares, ya que estas se han transformado en hilos blandos, suculentos y fáciles de arrancar. Y si todo ha salido según lo planeado, la piel se habrá transformado también en trozos pequeños de chicharrones.

Ahora lo único que queda por hacer es trocear y condimentar la carne para disfrutar de una barbacoa casi auténtica. No es un cochinillo entero, pero la paletilla, que está formada por diferentes grupos musculares y bastante panceta, también es deliciosa. La primera vez que conseguí unos resultados exquisitos y casi auténticos —incluidos los chicharrones— sentí deseos de llamar a Ed Mitchell, vanagloriarme —como de hecho estoy haciendo ahora— y plantearme seriamente entrar en competición. Pero luego me sosegué. Llamé a unos cuantos amigos para invitarlos a una improvisada cena y, juntos, disfrutamos de los sándwiches más sabrosos que he preparado nunca y, sin duda, de los que más orgulloso me he sentido.

VIII

CODA: AXPE, ESPAÑA

Hay otra forma de cocinar al fuego de la que deseo hablarles, otra que me hace pensar que, después de dos millones de años de práctica, las posibilidades de cocinar con fuego aún no se han agotado. La encontré en la diminuta Axpe, en el País Vasco, una aldea situada en las colinas rocosas entre San Sebastián y Bilbao. Allí es donde, en una mediocre pero muy antigua casa de piedra ubicada en la plaza del pueblo, un chef autodidacta llamado Bittor Arguinzoniz, un ex leñador y electricista, ha intentado reinventar lenta pero atentamente lo que significa cocinar con fuego en el siglo XXI.

Conocí a Arguinzoniz un día después de haber estado cocinando con Ed Mitchell en Manhattan, y el contraste entre ellos y sus palabras no puede ser más marcado. A Bittor no le gustan las entrevistas, y, de hecho, no es que hable mucho, al menos mientras cocina, un proceso que para él exige tanta concentración que cualquiera que visite su cocina se siente al principio como un intruso y después enteramente invisible. Es un hombre modesto, ascético, alto y delgado, aunque tiene una barriga bastante compacta y una personalidad un tanto gris. A Bittor le gusta trabajar solo, apenas sale de Axpe (donde nació en una casa sin agua potable ni electricidad; su madre calentaba la casa y cocinaba solo con leña) y jamás hace ningún dictamen, salvo quizá el de decir que el «carbón es el enemigo». Cree que cocinar siempre está relacionado con el sacrificio, aunque no tardé en percatarme de que se refería al sacrificio del chef, más que al de los animales que prepara en su cocina.

La cocina del Asador Etxebarri (que en vasco significa «Casa Nueva») combina la brillante y controlada geometría del acero inoxidable —seis parrillas diseñadas por el mismo Bittor alineadas sobre una pared— con la fuerza bruta de una hoguera virulenta. En la pared de enfrente, a la altura de la cintura, hay dos hornos abiertos en los que arde una pila de leños. Todas las mañanas, Bittor y su pinche, un locuaz pero protector australiano llamado Lennox Hastie, empiezan el día quemando una gran cantidad de leños de roble, naranjo, olivo y viñedos en los dos hornos para producir las brasas con las que Bittor cocina exclusivamente.

Bittor sazona toda su comida con leña, y emplea diferentes tipos e incluso diferentes ascuas (rojas incandescentes o color ceniza, para intensificar o aplacar) para cada plato. La leña de los viñedos, que desprende mucho calor y es muy aromática, la utiliza para la ternera, mientras que el escalope lo prepara utilizando un solo leño ya casi apagado de roble para darle un sabor más sutil. Un émbolo negro que sobresale de la pared por encima de cada uno de los hornos le permite controlar la cantidad de oxígeno para alimentar el fuego y, por tanto, la temperatura, así como la duración de las brasas que produce.

Al lado de las puertas de mampara negras de la cocina hay un pequeño tejadillo con leños de diferentes tipos apilados muy ordenadamente, y encima de las pilas de leña, cajas de tomates, puerros, cebollas, judías y alcachofas, cultivadas la mayoría unos cuantos kilómetros más arriba, en una huerta que cuida el padre de Bittor, un anciano de ochenta y nueve años llamado Ángel, principalmente porque no encuentra productos como esos en el mercado. («Todo está prostituido con productos químicos», me dice con un gesto de disgusto.) La mayoría de los mariscos que prepara —langostas, anguilas, pepinos de mar, ostras, almejas y pescados de diversas clases— se mantienen vivos en depósitos de agua salada (todo un reto en estas montañas), en una habitación fuera de la cocina, hasta que les llega el momento señalado de ponerlos al fuego.

La tarde que pasé en su cocina, Bittor llevaba puesta una camiseta negra y unos pantalones grises. A pesar de no llevar un delantal, tenía la ropa inmaculada, ya que allí apenas entra ningún líquido. Yo había pensado en pedirle si podía hacer de pinche, como había hecho en Carolina del Norte, pero no tardé en darme cuenta de que eso sería tan imprudente como si le preguntase a un neurocirujano si podía ayudarle. Lennox me dijo que me debía dar por satisfecho por haberme dejado entrar en la cocina.

En el Etxebarri todo se cocina cuando se pide, ni un momento antes. Cuando llegó el primer pedido, observé que Bittor utilizaba una pequeña pala de acero inoxidable para coger un montón de ascuas del tamaño de un puño para cocinar el pepino de mar. Los pepinos de mar son estriados, criaturas blancas y ligeramente correosas parecidas a los calamares que viven en el fondo del océano. Requieren un fuego muy breve pero muy intenso para romper esa piel tan correosa. Antes de poner uno en la parrilla, Bittor observa cuidadosamente las brasas y espera pacientemente a que tengan el punto adecuado. Una rueda de acero inoxidable colocada encima de cada parrilla, y conectada por un sistema de cables y contrapesos, le permite hacer pequeños ajustes hasta colocar la comida a la distancia adecuada con respecto al fuego. Cuando Bittor decide que las brasas están en su punto —lo hace con la mirada y en ningún momento vi que pasase la mano por encima del fuego—, coloca el pepino de mar encima de ellas. Luego vierte un fino hilo de aceite, porque, según él, eso ayuda a que la comida absorba mejor los componentes aromáticos de la leña. Después espera en silencio, observando el pepino de mar como si estuviese en trance. Busca la más mínima señal de la parrilla sobre las estrías para darle la vuelta, solo una vez.

Después vi cómo «cocinaba» una ostra, un proceso que implicaba escoger una sola pero perfecta ascua y colocarla debajo del redondeado ovoide color grisáceo con un par de fórceps, o algo parecido. Me acordé de James Howell, en Hayden, colocando las humeantes ascuas debajo del cochinillo. Era básicamente la misma operación y, sin embargo, algo muy diferente. El fuego, al parecer, es un proceso muy diverso, al igual que el humo. En realidad, Bittor no quería cocinar esa ostra, sino envolverla con una débil bruma de humo anaranjado, un proceso que duró menos de treinta segundos. Durante todo ese tiempo, Bittor parecía estar retando a la ostra en un concurso de miradas. Solo pude deducir —porque no habló en ningún momento ni tampoco tocó la ostra— que estaba esperando hasta ver un cambio en el reflejo de su superficie, un cierto cambio en la calidad de su brillo que le indicase que estaba hecha, o, mejor dicho, preparada para ser servida. Luego le pasó la ostra a Lennox, quien la colocó cuidadosamente en su concha. Bittor se inclinó y espolvoreó algunos granos de sal marina sobre ella, y luego una cucharada de una espuma blancuzca que Lennox había preparado batiendo el líquido que había dejado la ostra cuando la abrieron momentos antes.

Probé doce platos preparados por Bittor y todos ellos, incluidos la mantequilla y los postres, habían sido tocados, más o menos, por el humo de la leña. Eso puede parecer monótono, pero no tenía nada de eso, lo cual resulta todo un misterio para mí. Lo único que puedo decir sobre aquella ostra es que sabía más a ostra que ninguna otra que haya probado. Por alguna razón, el sabor del humo no se fundió con la ostra, sino que coexistía con ella hasta obtener un perfecto equilibrio, de tal forma que resaltaba la salmuera carnosa de la ostra de la misma forma que un marco o una ventana puede incrementar la apreciación de una vista que, de no ser por ella, habríamos pasado por alto. Muchos de los platos que preparó tenían ese toque distintivo, el sabor original de un pulpo o de una ventresca intensificado por la justa medida del humo adecuado, al igual que el uso moderado de la sal puede resaltar el sabor de un plato sin que se perciba su presencia.

Cuando terminó la comida, me di cuenta de que Bittor había aprendido a utilizar el humo como un sexto sabor, con el mismo derecho a compartir jerarquía que los sabores salado, amargo, dulce, ácido y umami. Y puede que el humo sea precisamente eso, uno de los sabores principales e irreducibles. O al menos así debe de ser, quizá porque el humo de la madera fue el primer sabor que tuvieron los alimentos cocinados, el sabor que le dimos a la materia prima que nos ofrecía la naturaleza cuando se la presentamos al fuego por primera vez. En cualquier caso, ese era el tipo de especulación que inspiraba el estilo de cocinar de Bittor, tan elemental y a la vez delicado que se convierte en una reflexión sobre la naturaleza de la misma cocina.

Cuando Bittor y yo nos sentamos para charlar en una mesa de picnic fuera del restaurante, comentó que para él cocinar con leña era «la mejor forma de honrar el producto». En su opinión, el fuego no tiene nada que ver con la transformación de la naturaleza —de los animales, plantas y hongos con los que trabaja—, sino más bien con lograr una exaltación de la naturaleza, es decir, resaltar más el sabor de la comida en lugar de convertirla en algo diferente.

«Lo que hace la parrilla es revelar la excelencia o la mediocridad del producto», explicó Bittor; por eso va a donde sea necesario con tal de conseguir los productos más frescos y mejores. Para él, la parrilla es una herramienta que le sirve para explorar el mundo natural, los animales no solo del mar y de los pastos (el filete que me preparó estaba demasiado bueno como para ser real, una chuleta de una vaca lechera de catorce años que carbonizó rápidamente por ambos lados colocándola sobre un fuego vivo de madera de viñedos), sino también de los bosques, entendiendo por ello los tipos diferentes de árboles que emplea para cocinar, ya que no cabe duda de que ellos son el primer amor de ese silvicultor, y sus sabores impregnan todo lo que toca. Sin embargo, para mi sorpresa, Bittor afirmó que su medio no es el humo, un sabor y un olor que él califica de rudimentarios, sino que sazona su comida con el «perfume» o la «fragancia» de la madera. Cuando le pregunté si eso no se transmitía a los alimentos por medio del humo, me respondió: «No, no, con el humo no». Fue entonces cuando me perdí, quizá por las dificultades de la traducción o por la metafísica de los árboles quemados.

En su opinión, no hay ningún alimento que no se pueda mejorar mediante el fuego, por esa cualidad que no es el humo, aunque cómo se consigue esa mejora no es siempre obvia. «Mi forma de cocinar es un trabajo en curso, pues siempre estoy experimentando.» En la actualidad, está buscando la forma de asar la miel. Bittor, que también es un metalúrgico, ha fabricado parrillas con mallas de acero inoxidable tan finas que puede «cocinar» alimentos tan delicados y diminutos como el caviar. Lennox dice que lo pasó muy mal viendo cómo Bittor experimentaba con kilos y kilos de caviar (a 3.200 dólares el kilo) hasta que se sintió preparado para añadirlo a su menú. Para asar los mejillones, construyó una especie de bizcochera que conduce el humo a través de una chimenea para condimentar la salmuera sin dejar que se escape ni una gota. Para preparar la mantequilla y el helado, calienta brevemente la nata en una vajilla sin esmaltar que admite solamente un toque indirecto del humo, o, mejor dicho, del perfume que emana de la madera.

De hecho, la comida que me ofrecieron en el Etxebarri empezó y terminó con diversas formas de nata ahumada, y para mí siguen siendo los sabores más memorables de la tarde, por no decir de toda mi investigación sobre el fuego hasta la fecha. Bittor bate la mantequilla él mismo y la sirve sin pan para degustarla sola, como un queso exquisito, y sus mantequillas —de vaca y de cabra— son todo un estudio de contrastes, de esos dos métodos diferentes que la naturaleza ha creado para transformar la hierba en grasa butírica. Sin embargo, ese toque de humo, o comoquiera que se llame, le da algo nuevo a la nata, algo totalmente inesperado, incluso conmovedor.

La nata, la parte más rica y dulce de la leche, es obviamente nuestro primer sabor, el sabor de la primera frescura e inocencia de la vida, mucho antes de que descubramos el sabor de los alimentos cocinados. ¿Y qué es el humo —o las cenizas con las cuales espolvoreó una de las mantequillas— sino justo lo contrario a la frescura? Ya ve, la inocencia y la experiencia mezcladas en una cucharada de helado. Bittor, al que nadie describiría como un hombre risueño, ha encontrado la forma de darle un toque efímero y frío de mortalidad a la anterior y sencilla felicidad de un helado.

Se podría decir que es un postre siniestro, y puede que con razón, pero el hecho de que alguien pueda hacer tanto con tan poco —con un producto tan superlativo y una hoguera— me parece un descubrimiento alegre y esperanzador. En la cocina de Bittor descubrí y saboreé la apoteosis del control del fuego. El fuego, algo tan antiguo en Carolina del Norte, en esa aldea de España parecía algo nuevo y lleno de posibilidades.

Eso no es algo que uno se espere encontrar en la actual España, un país que se ha hecho famoso por su «gastronomía molecular», un tipo de cocina muy elaborada que se basa más en la ciencia y la tecnología que en la naturaleza, o, como ahora lo denominan los chefs, el «producto». Pues bien, resulta que Ferran Adrià, probablemente el representante más famoso de la gastronomía molecular, un chef conocido por cocinar con nitrógeno líquido, xantano, sabores y texturas sintéticas, así como otras muchas herramientas de la ciencia culinaria moderna, es un admirador de la cocina de Bittor y suele ir con frecuencia a cenar al Etxebarri. En cierta ocasión, Adrià dijo en la revista Gourmet que «Bittor probablemente no haría lo que hace si yo no hubiera hecho lo que hice antes». Es un comentario de una arrogancia asombrosa, y cuando se lo leí a Bittor, se irritó un poco, se levantó y se marchó volando como una mosca.

«Ferran cocina para el futuro —me dijo—. Yo estoy más interesado en el pasado. Sin embargo, cuanto más retrocedamos, más podremos avanzar.

»En la actualidad hay muchas personas que intentan cocinar sin ningún producto, sin nada que provenga de la naturaleza.» Para él eso es un callejón sin salida. «Se puede engañar al paladar, pero no al estómago.»

Sin embargo, puede que Ferran Adrià tenga razón al anteponer su cocina a la de Bittor Arguinzoniz en este sentido: puede que el hecho de que apreciemos la cocina de Bittor, y su obsesiva y un poco descabellada investigación de la naturaleza de la leña, el fuego y la comida, proceda del actual deseo de nuestra cultura de trascender todas esas cosas, no solo la gastronomía molecular, sino los sabores y colores artificiales, experiencias culinarias y sintéticas de todo tipo, incluido el microondas. Vivimos en una época de contrastes, una época en la que nuestros paladares están cansados y anhelan nuevos sabores, nuevas sensaciones y experiencias mediadas de todo tipo. No se sabe lo lejos que nos llevará nuestra búsqueda, ni cuándo puede perder su encanto. Sin embargo, ¿acaso no ocurre que, cuanto más corremos el riesgo de irnos a la deriva en nuestro mar de invenciones y presunciones, más deseamos volver a esa tierra firme que nos ofrece la naturaleza? Y, aunque esa tierra que dejamos ya no sea la misma, nunca nos ha decepcionado.

«Este tipo de cocina es tan antigua como el hombre», dijo Bittor Arguinzoniz cuando le pregunté por qué, en un mundo como el nuestro, el poder de cocinar al fuego aún nos deja petrificados. No es muy complicado. «Lo llevamos en los genes. Cuando entras en un espacio, incluso en un descampado, y percibes el olor del humo que desprende la leña, tenemos una sensación maravillosa que nos empuja a preguntar: ¿qué estás cocinando? ¡Es como si todos tus sentidos se abrieran!»

La transformación que tiene lugar en el

caldero es fantástica y maravillosa,

sutil y delicada. No se puede

expresar con palabras.

I YIN,

chef chino, 239 a.C.

El agua es H₂O, es decir, dos partes de hidrógeno

y una de oxígeno, pero hay un tercer componente

que lo convierte en agua y que nadie sabe cuál es.

D. H. LAWRENCE,

Pensamientos

I

PRIMER PASO:

CORTAR CEBOLLAS EN DADITOS

¿Hay alguien a quien le guste cortar cebollas? Puede que haya algunos budistas que se entreguen a ese trabajo, incluso a las lágrimas, basándose en el principio de que «cuando se están cortando cebollas, solo se cortan cebollas»; es decir, no opongas resistencia ni te quejes, sencillamente vive ese momento y hazlo. Pero no todos somos tan zen y, cuando cortamos cebollas, nos quejamos por tener que hacerlo. No es de extrañar que la cocina casera y cotidiana esté en peligro, más aún hoy en día, cuando hay tantas maneras baratas y sencillas de evitar ese trabajo, incluido el de cortar y trocear verduras. Si preparas la cena partiendo de cero, te darás cuenta de que con frecuencia casi todas las recetas empiezan cortando cebollas, y que las cebollas, casi siempre, se oponen a ello.

De hecho, hay pocos alimentos que se defiendan contra nosotros de forma tan eficaz como ellas. Desde el punto de vista de una cebolla, la hoja del cuchillo se parece mucho a los incisivos de un roedor, una amenaza mortal que provoca una reacción química diseñada muy inteligentemente para repeler el posible ataque. Buscando la forma de que cortar cebollas resultase una tarea más interesante, y más placentera, investigué la estrategia seguida por la cebolla y me sorprendí al saber que la planta no lanza su ataque hasta que un colmillo o la hoja de un cuchillo rompe su pared celular.

Si pudiésemos reducir nuestro tamaño hasta adquirir las dimensiones de una mitocondria o un núcleo y nadar en el interior de una célula de cebolla sin dañar, nos sorprenderíamos al encontrar un medio tan benévolo y que el sabor del fluido ambiental es bastante dulce, nada propenso a provocar lágrimas. Aunque haya cuatro moléculas de defensa diferentes flotando alrededor, probablemente no nos demos cuenta de ellas. Lo que sí percibiremos al flotar alrededor son las vacuolas, esas pequeñas estructuras de almacenaje en forma de globo que en las cebollas contienen una enzima que funciona como una especie de gatillo. Cuando la hoja de un cuchillo o un incisivo abre una vacuola, la enzima se escapa, localiza una molécula defensiva y la divide por la mitad. Los nuevos y volátiles componentes químicos que se producen son los que les dan a las cebollas crudas ese olor tan sulfuroso e irritante. Uno de esos componentes se llama muy adecuadamente «el lacrimógeno», es decir, el productor de lágrimas. Este se escapa de la célula dañada y comienza a atacar las terminaciones nerviosas de los ojos y las fosas nasales de los mamíferos antes de convertirse en un cóctel nocivo de dióxido de azufre, sulfuro de hidrógeno y ácido sulfúrico. Harold McGee lo describe como «una bomba molecular muy eficaz». Y así es. Imagine una «planta comestible» que recibe a su comensal con un chorro de ácido sulfúrico y gas lacrimógeno. Pues esa es la cebolla.

Últimamente he adquirido mucha práctica cortando cebollas porque he pasado bastante tiempo en la cocina aprendiendo a cocinar platos preparados en una olla, es decir, sopas, braseados y estofados. Al parecer, la mayoría de esos platos, sea cual sea su tradición culinaria, empiezan troceando cebollas, ya sean una, dos o seis. Esa es una de las muchas diferencias que hay entre cocinar con fuego o con agua, o con cualquier otro líquido. Los platos preparados en una olla utilizan muchas más plantas —verduras, hierbas y especias— y normalmente su sabor depende de las reacciones que tienen lugar cuando se combinan entre sí, o con la carne, en un medio líquido y caliente. A menudo, las cebollas son la base de esos platos, normalmente combinadas con un número reducido de otras verduras aromáticas, algunas tan poco atractivas como ellas, entre las que se incluyen las zanahorias, el apio, los pimientos o el ajo. Los platos de olla, caseros en el mejor sentido de la palabra, se preparan combinando muchos ingredientes pequeños y prosaicos en lugar de realzando uno solo.

De hecho, es esa justa combinación de verduras troceadas la que normalmente les otorga su sabor característico y su identidad cultural. Por ejemplo, si se empieza por trocear cebollas, zanahorias y apio y se saltean en mantequilla (a veces en aceite de oliva), lo que se está preparando es un mirepoix, que identifica el plato como francés. Sin embargo, si se empieza por saltear una combinación de cebolla, zanahorias y apio en aceite de oliva (añadiéndole quizá algo de ajo, hinojo o perejil), entonces tienes un soffritto, lo cual te indica que estás ante un plato italiano. Si ese «sofrito» —escrito con una sola «f» y una sola «t»— está hecho de cebolla, ajo y tomate en lugar de apio, entonces lo identifica como un plato español. (La cocina cajún comienza con una base de cebollas, ajos y pimientos troceados, catalogados como la «santa trinidad».) Si la receta está hecha de una base de cebolletas, ajo y jengibre, entonces es que ha salido del mundo occidental y ha preparado lo que se denomina un «mirepoix asiático», la base de muchos platos del Lejano Oriente. En la India, los guisos comienzan normalmente preparando una tarka, es decir, salteando cebollas y especias troceadas en mantequilla clarificada o ghee. Aunque no conozcamos esos términos y técnicas, el aroma de esa base de verduras troceadas nos dice en qué parte del mundo nos encontramos desde un punto de vista culinario.

Sin embargo, vayamos a donde vayamos, tenemos que trocear muchas verduras para llegar hasta allí. Visto desde el lado positivo, cortar y trocear verduras te deja mucho tiempo para reflexionar, y una de las cosas en las que he estado pensando mientras lo hacía es en la «pesadez» de la cocina cotidiana, una palabra que, curiosamente, jamás se oye cuando se prepara un asado en la parrilla. Cuando los hombres cocinan al aire libre, normalmente suele ser por una ocasión especial y, por tanto, por definición no puede ser una «pesadez». Asar, además, es menos prosaico, es decir, menos detallista (no requiere de una receta), pero también más social, más público y más parecido a una representación. ¡Fuego! ¡Humo! ¡Animales! Es como un drama, la antítesis del aburrimiento, un estilo de cocinar que dista mucho de la tediosa tarea de tener que picar verduras en trozos muy pequeños. De hecho, la única vez que un maestro parrillero empuña un cuchillo es al final de la representación, cuando tiene que trinchar o trocear la pieza, algo que le da un toque ceremonioso.

Trocear verduras sobre la encimera de la cocina no tiene nada de ceremonioso, ni tampoco saltearlas lentamente en una sartén, añadirles un líquido y luego dejar que se hagan en una olla tapada durante horas. Por un lado, no hay nada que mirar (y, por favor, no lo intente, porque si la mira nunca hierve); por otro, ese tipo de cocina tiene lugar en el interior, en los aburridos confines de la cocina, lo que lo convierte en un verdadero trabajo.

¿Por qué lo hacemos entonces si no es necesario? Máxime teniendo la oportunidad de salir, encargar o sacar del congelador «un plato de comida preparada» y meterlo en el microondas. Eso es justo lo que hoy en día se hace con más frecuencia en lugar de cocinar. Cocinar ha dejado de ser una actividad obligatoria, y eso ha supuesto un cambio en la historia de la humanidad cuyas implicaciones estamos empezando a observar. Ya nadie tiene que trocear verduras, ni tan siquiera los pobres, ya que las corporaciones pueden hacerlo nosotros, y normalmente a muy buen precio. En muchos aspectos, eso ha sido una bendición, especialmente para las mujeres, que han sido las que han troceado más cebollas en casi todas las culturas de la historia. En la actualidad, una mujer media estadounidense solo dedica unos veintisiete minutos a preparar la comida y otros cuatro a quitar la mesa. Eso supone menos de la mitad de lo que se empleaba en 1965, cuando yo era un niño. Sin embargo, según los investigadores de mercado, más de la mitad de las cenas de los estadounidenses siguen «cocinándose en casa». Eso parece mucho hasta que descubres que el verbo «cocinar» ha adquirido un significado mucho más superficial en los últimos años.

Es algo que aprendí de un experimentado investigador de mercado de la industria alimentaria llamado Harry Balzer, un chicaguense bastante directo con el que he pasado algunas horas interesantes, aunque desalentadoras, hablando del futuro de la cocina. Balzer lleva más de treinta años estudiando los hábitos alimentarios de los estadounidenses; el NPD Group, la empresa de estudios de mercado para la que ha trabajado desde 1978, recopila datos de dos mil diarios de alimentos para hacer un seguimiento de los hábitos alimentarios de los estadounidenses. Balzer observó hace unos años que la definición de «cocinar» que empleaban los encuestados se había ampliado tanto que había perdido su verdadero significado.

«Las personas utilizan la palabra “cocinar” en unos contextos que harían que nuestras abuelas se revolviesen en la tumba —dijo—, como calentar una lata de conservas o meter en el microondas una pizza congelada.» Por esa razón, la empresa decidió delimitar, al menos ligeramente, la definición de «cocinar» para intentar comprender lo que estaba sucediendo realmente en las cocinas estadounidenses. Decretaron que cocinar «desde cero» significa preparar un plato principal que requiere cierta «combinación de ingredientes». De acuerdo con esa definición, poner en el microondas una pizza no se considera cocinar, pero sí enjuagar una lechuga y añadirle un poco de aderezo embotellado. Bajo esa generosa y amplia definición (no exige trocear), también estaremos cocinando cuando untemos un poco de mayonesa en una rebanada de pan y le pongamos encima algo de carne fría o una típica hamburguesa. (Tanto en casa como fuera, los bocadillos son la comida más popular entre los estadounidenses.) Según los patrones no demasiado rigurosos que emplea Harry Balzer, muchos estadounidenses siguen cocinando, ya que el 58 por ciento de nuestras cenas pueden incluirse dentro de ese contexto, aunque esa cifra se haya reducido desde la década de los ochenta.

Al igual que la mayoría de las personas que estudian la conducta del consumidor, Balzer ha desarrollado una perspectiva algo cínica sobre la naturaleza humana, la cual sus estudios sugieren que ha sido impulsada por el deseo de ahorrar tiempo o dinero y, si es posible, ambas cosas. Él lo define con menos delicadeza: «Afrontémoslo. Somos tacaños y vagos». En el curso de nuestras conversaciones, le pregunté en varias ocasiones qué decía su estudio sobre la prevalencia de esa actividad que yo definía como «cocinar realmente desde cero», es decir, ese tipo de cocina que comienza troceando cebollas. Sin embargo, ni siquiera mencionó ese término. ¿Para qué? Al parecer esa actividad es tan inusual que elude sus instrumentos de medición.

«Veamos una analogía —dijo Balzer—. Hace un siglo, preparar pollo para cenar significaba salir de la casa, ir a buscarlo al gallinero, matarlo, desplumarlo y destriparlo. ¿Conoces a alguien que haga eso hoy en día? ¡Sería una locura! Pues lo mismo les parecerá cocinar a tus nietos. Es como coser o remendar calcetines, algo que hacía la gente porque no tenía otro remedio. ¡Más vale olvidarlo!»

Puede que debamos olvidarlo, pero, antes de hacerlo, vale la pena pensar por un momento por qué algo tan tedioso como cortar cebollas se convierte, paradójicamente, en algo más interesante y más problemático cuando deja de ser una obligación. Cuando cocinar se convierte en una actividad opcional, podemos decidir no hacerlo, una elección que refleja nuestros valores o, sencillamente, el deseo de utilizar ese tiempo en algo distinto. Sin embargo, para la persona que cree que la cocina casera aún tiene algún valor, esa nueva posibilidad de elegir le crea un conflicto, entre los deseos que compiten entre sí, que no habría tenido cuando cocinar era algo que tenía que hacerse para que la familia comiera. En cuanto podemos elegir la forma de emplear nuestro tiempo, este parece reducirse y cada vez resulta más difícil estar en la cocina, tanto en sentido literal como budista. De repente, cualquier forma de atajo nos parece más atractivo —«Voy a comprar un paquete de ajo partido o de verduras ya troceadas»—, porque pensamos que podíamos dedicar ese tiempo a hacer algo más urgente o divertido. Al menos así me he sentido normalmente cuando pico cebollas.

Sin embargo, siguiendo esa misma pauta, la opción de no cocinar, por la cual debemos dar las gracias a los fabricantes de alimentos y a los restaurantes de comida rápida, significa que las personas también pueden, por primera vez, cocinar por el mero placer de hacerlo, por lo que esa forma de «trabajo» puede considerarse una «actividad de ocio». Pero Harry Balzer no parece muy dispuesto a tomar en serio esa opción, quizá porque nos considera demasiado vagos para hacer algo innecesario, o porque prefiere ayudar a las empresas alimentarias a obtener más beneficios aprovechándose del declive de la comida casera. También es posible que se deba a que comparte esa visión general que tiene la cultura moderna enfocada en el consumidor, que cree que todas las «actividades de ocio» implican consumir, mientras que cualquier actividad productiva es totalmente contraria al ocio e implica trabajar. Dicho de otra manera, una actividad ociosa es aquella que no estás dispuesto a pagar para que la desempeñe otro (ver la televisión, leer un libro o hacer un crucigrama). Todo lo demás, todo lo que el mercado ha buscado la forma de hacer por nosotros, se convierte en una especie de trabajo, algo que cualquier persona racional obtendrá supuestamente de fuentes externas en cuanto pueda permitírselo.

Esa es la forma que tienen los economistas de ver el ocio y el trabajo, como términos antitéticos que se alinean ordenadamente con las categorías igualmente antitéticas de producción y consumo. Sin embargo, puede que esa perspectiva diga más de ellos, y del capitalismo consumista, que de nosotros, ya que uno de los aspectos más interesantes de la cocina actual —la cocina opcional— es su forma de romper las rígidas categorías del trabajo y el ocio, la producción y el consumo. Puede que los budistas tengan razón sobre cortar cebollas y que todo sea una cuestión de cómo se desee ver y experimentar eso, como una forma de resistir o una especie de sendero, incluso de práctica.

Dependiendo del contexto, una actividad puede tener significados totalmente opuestos. ¿Es cocinar una forma de opresión, como afirmaron muchas feministas (debo añadir que con cierta justificación) en la década de los sesenta? Durante la de los setenta, la empresa KFC colocó muchos carteles publicitarios en los que se veía una cubeta de pollo frito de tamaño familiar con el eslogan «La liberación de la mujer». Y puede que entonces lo fuese, y que aún lo siga siendo para muchas mujeres, especialmente cuando los dos miembros de la pareja trabajan fuera del hogar. Sin embargo, a pesar de esas exigencias, en la actualidad hay cada vez más personas, hombres y mujeres, que ven la cocina casera —¡incluso criar y matar pollos!— como una forma de liberarse de la influencia, en nuestra vida y cultura, de corporaciones como KFC. Eso suscita una pregunta interesante: como cuestión política, ¿es la cocina casera una forma reaccionaria o progresista de emplear el tiempo?

De momento, todo está en el aire, lo cual fue una de las razones por las que quise dedicar algo de tiempo a aprender a cocinar ese tipo de platos que ponen de manifiesto esas cuestiones. Me refiero a la «cocina de la abuela», como se la denomina en ocasiones, es decir, esos platos mundanos (y que ahora son tan «especiales») que se preparan en una olla, que con frecuencia empiezan cortando cebollas y para los cuales se necesitan mucho más de veinte minutos para prepararlos. Dudé seriamente de que algún día llegase a alcanzar ese estado de iluminación en el que, cuando estuviese cortando cebollas, solo estuviese cortando cebollas (sabría que lo conseguí si hubiese dejado el resto de estas páginas en blanco, pero veo que no), pero quizá podía llegar un momento en que me sintiera satisfecho estando en la cocina, y en que cualquier cosa que obtuviese «como resultado» adquiriese un enfoque más nítido.

Veamos lo primero que aprendí: si se observa desde la distancia, al igual que el procedimiento para cocinar al fuego se puede reducir a una sola receta básica (animal más fuego y tiempo), lo mismo se puede hacer con el proceso de cocinar con agua en una olla. Si se hojean los libros de cocina de cualquier tradición culinaria imaginable, las variedades parecen infinitas y, aunque haya miles de formas distintas de preparar un guiso, un braseado o una sopa, la estructura subyacente, o la sintaxis, de todos ellos es casi universal. Por esa razón, voy a proponer una versión muy simplificada de esa estructura, algo que pueda servir como plantilla o receta básica de los platos que se organizan alrededor del elemento agua:

Trocear algunas plantas aromáticas

Saltearlas en un poco de grasa

Dorar algunos trozos de carne (o cualquier otro ingrediente principal)

Ponerlo todo en una olla

Añadir agua (o caldo, vino, leche, etc.)

Hervir a fuego lento durante bastante rato.

Desde el punto de vista práctico, la virtud de esa receta básica es que hace que cocinar esos platos sea mucho menos desalentador, al menos para mí, que siempre me siento abrumado cuando tengo delante una receta con múltiples pasos. Sin embargo, cuando se conoce la esencia básica de todos ellos, resulta mucho más fácil dominar todas las variantes.

Eliminar los densos detalles culinarios de todo un género de recetas tiene la virtud añadida de servirnos para exponer lo que un determinado estilo de cocina —de transformar los materiales de la naturaleza en comida— dice de nosotros y de nuestro mundo. Si uno lo hace con frecuencia, empezará a notar que cocinar con fuego conlleva una narración completamente distinta, sobre el mundo natural por un lado y sobre el mundo social por otro, de la que conlleva cocinar con agua. Cocinar con fuego nos relata una historia sobre la comunidad y, quizá, sobre nuestro lugar en el orden cósmico de las cosas. Al igual que esa columna de humo que asciende constante desde la hoguera, es una historia que se desarrolla sobre un eje vertical, con todo tipo de florituras heroicas (o al menos modelos heroicos). Cuenta con un sacerdote —o alguien parecido—, un ritual e incluso una especie de altar; en ella se hace frente a la muerte, y se controla y se domina el elemento del fuego.

Apartarse del cegador mundo homérico y adentrarse en la cocina con un montón de ollas y líquidos burbujeantes, es como salirse de un relato épico y adentrarse en una novela. Por eso, si todas las recetas narran una historia, ¿qué tipo de cuento nos describe cocinar con agua?

II

SEGUNDO PASO:

SALTEAR CEBOLLAS Y OTRAS VERDURAS AROMÁTICAS

Sabía que necesitaba algo de ayuda para encontrar mi camino en la cocina, y la encontré en una cocinera local llamada Samin Nosrat. Además, resulta que fui su profesor antes de que ella lo fuese de mí. Conocí a Samin hace cinco años, cuando solicitó poder asistir a un taller de escritura culinaria que yo estaba impartiendo en Berkeley. Ella se había licenciado en la universidad pocos años antes y, aunque trabajaba como chef en un restaurante local, también ambicionaba escribir. Samin tiene una gran personalidad y no tardó en destacar en la clase compartiendo sus profundos conocimientos sobre los alimentos y sobre su forma de cocinar. Cada semana, un estudiante distinto traía un aperitivo para la clase —sus galletas favoritas durante la infancia o alguna variedad autóctona e inusual del mercado agrícola— y narraba una historia sobre él. Cuando llegó el turno de Samin, apareció en la clase con varias cacerolas grandes con lasaña hirviendo, otras con salsa de tomate y unas terceras con pasta elaborada por ella misma, y empezó a servírnosla en platos de cerámica china, con cubertería de plata y servilletas de tela. Samin nos contó cómo aprendió a cocinar, primero en el Chez Panisse, donde empezó atendiendo las mesas y fue ascendiendo hasta convertirse en ayudante de cocina, y luego en la Toscana, donde pasó dos años aprendiendo a preparar pasta, carnes y la «cocina de la abuela», que es la que más le gusta. La lasaña de Samin fue probablemente lo más memorable de ese semestre.

Esa fue la primera vez que recuerdo haber oído esa expresión, «la cocina de la abuela». Samin se refería a la comida tradicional que salía de la cocina de su madre, que puede que se hiciese en San Diego, pero tenía el sabor y olor de Teherán. Sus padres habían emigrado de Irán en 1976, tres años antes de la revolución; su padre, al ser un seguidor de la doctrina bahaí, temía que lo persiguiesen los chiíes. Samin nació en San Diego en 1979, pero sus padres, que soñaban con poder regresar algún día, consideraban su casa un territorio iraní. La familia hablaba farsi en casa, y la señora Nosrat solo cocinaba comida persa. «En cuanto regreses de la escuela y cruces el umbral de esa puerta —le decían a Samin cuando era una niña—, piensa que estás en Irán.»

Samin no era la típica hija de emigrantes que se sentía avergonzada por los platos tradicionales que su madre le ponía en la fiambrera, sino más bien todo lo contrario, ya que le encantaba la comida persa: los platos de arroz aromático, los kebabs, los deliciosos estofados preparados con especias dulces, nueces y granadas. «En cierta ocasión, cuando estaba en la escuela, se rieron de mí por el almuerzo tan extraño que llevaba. Pero mi comida estaba mucho más buena que la suya y no me di por aludida.» Su madre, que «definitivamente era la que llevaba los pantalones en nuestra casa», recorría todo el sur de California en busca de un sabor particular: una variedad poco corriente de lima dulce que se necesitaba para preparar un plato especial, o una cereza amarga asociada a alguna fiesta estacional. Cuando creció, Samin nunca pensó que se dedicaría a la cocina, aunque su madre a veces juntaba a sus hijos para que exprimiesen limones o pelasen enormes montones de judías. «Sin embargo, me gustaba mucho comer y me encantaba la comida que preparaba mi madre.»

Fue en Berkeley, cuando estudiaba la secundaria, donde empezó a germinar la idea de dedicarse a la cocina como vocación, especialmente durante una comida memorable en el restaurante Chez Panisse. Samin me contó esa anécdota una tarde, mientras troceábamos verduras en la isla de mi cocina. Yo le había preguntado si estaría dispuesta a enseñarme a cocinar, y habíamos empezado a reunirnos una o dos veces al mes en sesiones de cuatro o cinco horas que siempre empezaban en esa isla, cada uno con una tabla de cortar, troceando y charlando. Pronto me di cuenta de que conversar es la mejor forma de contrarrestar la pesadez de picar cebollas.

Como de costumbre, Samin llevaba un delantal blanco atado a la cintura y su mata de pelo negro echado hacia atrás. Samin es alta, de complexión robusta, con unos rasgos fuertes, las cejas muy depiladas y la piel aceitunada. Si tuviera que elegir una palabra para definirla, escogería «ávida», ya que le encanta emplear las exclamaciones. Las palabras brotan de su boca, igual que la risa, y sus ojos marrones, profundos y expresivos siempre parecen estar tramando algo.

«¡Yo jamás había oído hablar del Chez Panisse! De hecho, desconocía lo que significaba un “restaurante famoso” porque mi familia jamás iba a los restaurantes de lujo. Pero el novio que tenía en secundaria era de San Francisco y, cuando me habló de Alice Waters y del Chez Panisse, le dije: “Tío, ¡tenemos que ir!”. Durante todo el curso estuvimos ahorrando dinero y guardándolo en una caja de zapatos. Metíamos la calderilla, los cuartos de dólar de la lavandería, el dinero de las apuestas que hacíamos entre nosotros. Cuando juntamos doscientos dólares, cantidad suficiente para el menú que se sirve en la planta de abajo, pusimos el despertador un sábado por la mañana para asegurarnos de que seríamos de los primeros en llamar y poder reservar una mesa para un sábado por la noche, justo un mes después.

»Fue una experiencia increíble, el cálido y reluciente comedor, el sorprendente servicio del que disfrutamos a pesar de ser unos niños. Nos sirvieron una ensalada mixta con “lardones de beicon”, y recuerdo que me pregunté qué era aquello. El segundo plato era una sopa de hipogloso, algo que yo jamás había probado, por lo que me puse un poco nerviosa. Sin embargo, lo que mejor recuerdo fue el postre, un suflé de chocolate con salsa de frambuesa. El camarero nos tuvo que enseñar cómo hacer un agujero en la parte de arriba e introducir la salsa. Estaba delicioso, pero pensé que estaría aún mejor con un vaso de leche. ¡Cuando pedí que me lo trajeran, la camarera se echó a reír! La leche era un tremendo error, ahora lo sé, ya que se supone que debes pedir un vino de postre, pero la camarera era muy agradable y, después de traerme el vaso de leche, nos sirvió una copa de vino; ¡regalo de la casa!

»La comida estaba riquísima, pero lo que me enamoró del restaurante fue el espléndido servicio que nos prestaron durante toda la velada. Justo en aquel momento decidí que algún día trabajaría en el Chez Panisse, pues me parecía un trabajo muy especial. Además, ¡podría degustar esa deliciosa comida siempre que quisiera!

»Me senté y le escribí una carta al gerente y le hablé de cómo aquella comida me había cambiado la vida. Le rogué que me dejase trabajar de ayudante de camarero. La suerte me sonrió, me llamaron y me contrataron de inmediato.»

Samin reorganizó su horario escolar para poder trabajar varios turnos a la semana en el restaurante. Recuerda perfectamente la primera vez que trabajó allí. «Me llevaron a la cocina, donde todo el mundo llevaba esos inmaculados uniformes de color blanco y preparaban los platos más deliciosos. Uno de ellos me enseñó dónde estaba la aspiradora y empecé por aspirar el comedor. Recuerdo que pensé: “¡No puedo creer que confíen en mí para aspirar el comedor de la planta de abajo del Chez Panisse!”. Me sentía honrada. Y así me sentí todos los días que trabajé allí.

»Por si no lo has notado, soy un poco obsesiva-compulsiva, y ese fue el primer lugar en mi vida donde todo el mundo parecía padecer ese mismo trastorno. Todo el mundo buscaba la perfección en lo que hacía, ya fuese en la forma de atar las bolsas de basura, preparar el mejor suflé o limpiar la cubertería. Me di cuenta de que cualquier tarea, por muy trivial que fuese, se intentaba hacer lo mejor posible, por eso me sentí como en casa.

»Me quedé pasmada la primera vez que me enseñaron a cargar el montacargas. Tienes que poner los platos de esta manera: no juntes los platos calientes con las ensaladas, utiliza el espacio de forma racional y coloca los objetos de tal forma que hagas el menor ruido posible. Es un edificio diminuto, viejo y destartalado, que tiene que dar de comer todos los días a quinientas personas y ofrecerles la mejor experiencia, por lo que todo se ha pensado cuidadosamente a lo largo de los años y se ha desarrollado hasta convertirlo en un sistema. Lo cual significa que, si buscas un atajo, puedes ocasionar un desastre para el resto de las personas.

»Cuando empecé a cocinar, ese enfoque general se tradujo literalmente en mi forma de enfocar la comida. Para mí, cocinar es tratar de encontrar los sabores más profundos, lejanos y deliciosos de cualquier plato que preparo. Consiste en extraer todo lo posible de cualquier ingrediente, ya sea una exquisita pieza de salmón o una simple cebolla. Y esa forma de pensar y concebir la comida comenzó cuando me enseñaron a cargar el montacargas en el Chez Panisse.»

Los domingos con Samin —el día que normalmente pasábamos juntos— siempre empezaban de la misma forma, irrumpiendo ella en la cocina sobre las tres de la tarde y soltando un par de bolsas de algodón sobre la isla. Luego empezaba a sacar de ellas su portafolios de tela con los cuchillos, el delantal y, dependiendo del plato que fuéramos a preparar, su prodigiosa colección de especias, entre las que destacaba una lata de azafrán del tamaño de un bote de café. Su madre le enviaba esas cantidades desorbitadas de azafrán, que Samin utilizaba con tanta generosidad como la sal en cualquier receta que preparase.

«¡Estoy entusiasmada! —decía siempre al empezar, como si fuese un estribillo, mientras se ponía el delantal—. Hoy vas a aprender cómo se dora la carne.» O preparar un soffritto, o abrir un pollo, o preparar un caldo de pescado. Samin se entusiasmaba con cualquier proceso culinario, por muy mundano que fuese, pero su entusiasmo resultaba contagioso y posteriormente empecé a considerarlo una especie de ética. Incluso dorar la carne, algo que a mí me parecía muy obvio, por no decir banal, merecía hacerse con el mayor esmero y cuidado, es decir, con pasión, ya que estaba en juego la experiencia del comensal. También había que pensar en el animal, al cual honrabas sacándole lo mejor que pudiese ofrecer. Samin se aseguraba de que hubiese también un tema que sustentase la lección: la reacción de Maillard (cuando se trataba de dorar la carne); los huevos y sus propiedades mágicas; el milagro de la emulsificación; y así sucesivamente. Durante todo un año, preparamos todo tipo de platos principales, así como algunas ensaladas, acompañantes y postres. Sin embargo, entre los platos principales prevalecían los que se hacen en una olla, y preparamos más braseados que otra cosa.

Aunque se parece a un estofado, un braseado es una forma de cocinar muy lentamente la carne y/o las verduras en un medio líquido. En un estofado, sin embargo, los principales ingredientes se cortan en trozos pequeños y se sumergen completamente en el líquido. En un braseado, se dejan enteros o se cortan en trozos grandes (la carne suele dejarse con el hueso) y se sumergen parcialmente en el líquido. De esa forma, la parte inferior de la carne se guisa, mientras que la parte superior se deja que se dore, buscando unos sabores más ricos y complejos, así como una salsa más espesa y un plato más sabroso.

Samin y yo preparamos braseados de muslos de pato y pollo, gallo y conejo, algunos trozos no muy atractivos de carne de cerdo y ternera, patas y cuello de cordero, muslos de pavo y muchas verduras diferentes. Cada uno de esos platos debía elaborarse en un líquido para brasear, y de vez en cuando los usábamos todos: vino tinto y blanco, coñac y cerveza, diferentes tipos de caldos (de pollo, cerdo, ternera o pescado), leche, té, zumo de granadas, dashi (un caldo japonés que se prepara con algas marinas y copos de atún), el líquido que queda después de poner en remojo los champiñones y las judías, y agua del grifo. También cocinamos algunos platos que, técnicamente, no eran ni braseados ni estofados, pero que se preparaban siguiendo los mismos principios, incluido el sugo o ragú, la bullabesa, el risotto y la paella.

Con frecuencia, se empezaban preparando una base de cebollas y otras verduras aromáticas troceadas, las cuales intentaba preparar antes de que llegase Samin. Y, con frecuencia, ella echaba un vistazo a los montones de cebollas, zanahorias y apios troceados que había sobre mi tabla de cortar (cuya altura siempre seguía la proporción prescrita de 2-1-1), y me pedía que los volviese a trocear porque los cubos no eran lo bastante pequeños.

«En algunos platos, esos cubos tan grandes van bien», decía. Yo intentaba no sentirme ofendido, aunque no me parecían en absoluto «grandes». «Pero en este plato no se debe ver el soffritto, y hay que procurar que se deshaga hasta convertirse en una capa invisible de exquisitez. ¡Así que sigue troceando!» Y eso hacía, siguiendo su ejemplo de cortar con un cuchillo grande de atrás hacia delante los montones de verduras troceadas, dividiendo y subdividiéndolas en pequeños cubos hasta convertirlos en simples granitos.

En lo que respecta a saltear las cebollas, otro tema que consideraba erróneamente muy sencillo, Samin tenía unas opiniones muy definidas. «La mayoría de las personas no las cocinan durante el tiempo suficiente ni lo bastante lento, ya que lo hacen con demasiada rapidez.» Eso le causaba un disgusto enorme. «No debe quedar ningún trozo crudo y deben estar completamente transparentes y tiernas. Baja el fuego y déjalas media hora por lo menos.» Samin había sido subchef en un restaurante italiano de la localidad donde tenía a dieciséis pinches bajo su mando. «Estaba constantemente pendiente de sus fogones, bajando el fuego, pues siempre lo ponían al máximo. Creo que es algo típico de los hombres eso de poner el fuego al máximo, pero hay que ser delicado para preparar un mirepoix o un soffritto.»

Si se «rehogan» las cebollas a baja temperatura o se «doran» con el fuego más vivo, le proporcionan al plato una gama muy distinta de sabores, dijo Samin. Su mayor autoridad en esa materia era Benedetta Vitali, la chef para la que había trabajado en Florencia, que escribió un libro entero sobre el soffritto titulado, cómo no, Soffritto. «Benedetta prepara tres tipos distintos de soffrittos dependiendo del plato, y todos empiezan con cebolla, zanahoria y apio. Pero se pueden hacer más espesos y caramelizados, o más ligeros y más vegetales, dependiendo del calor y de la rapidez con que se cocinen.» (De hecho, la palabra «soffritto» lleva implícita la clave para cocinarlo debidamente, pues significa «poco frito».)

Pasar media hora viendo cómo se rehogan las cebollas en una sartén puede producir dos sensaciones distintas: o bien te quedas maravillado por su transformación gradual —pasando de un color opaco a uno translúcido, de un sabor sulfuroso a uno dulce, y de crujiente a tierna y flexible—, o bien empiezas a desvariar por la impaciencia. Pero esa era la lección que Samin trataba de impartirme.

«La buena cocina consiste en las tres pes: paciencia, presencia y práctica», me dijo en cierta ocasión. Samin es una estudiante devota de yoga y cree que hay muchos paralelismos importantes en la destreza mental que exigen ambas disciplinas. Trabajar con cebollas es una buena actividad para desarrollar esos hábitos, ya que se requiere práctica para trocearlas, paciencia para rehogarlas y presencia para no quitarles el ojo de encima y que no se doren por accidente si suena el teléfono o te permites un lapsus de atención.

Por desgracia, ninguna de las «pes» me resultó fácil de adquirir. Soy bastante impaciente, sobre todo cuando tengo que tratar con el mundo material, y en raras ocasiones soy capaz de hacer una sola cosa al mismo tiempo. Además, tengo mucha dificultad para vivir el presente, ya que el tiempo verbal que mejor conjugo es el futuro condicional, al ser mi estado más normal una constante y lenta preocupación sin especificar. Yo no podría meditar si mi vida dependiera de ello. (Lo cual —lo sé— es la forma más equivocada de acercarse a la meditación.) Por mucho que me guste el concepto del «flujo», esa cualidad de estar tan completamente absorto en una actividad que se pierda la noción del tiempo, mi relación con él es bastante limitada. En lo que respecta a mi flujo, hay muchos obstáculos que enturbian la claridad de las aguas mentales, creando un ruido perturbador. Ocasionalmente, cuando escribo me sumerjo en ese flujo, y a veces también cuando leo, y, por supuesto, cuando duermo, aunque dudo de que eso cuente. Pero ¿en la cocina? ¿Viendo cómo se rehogan las cebollas? No creo que ese trabajo sea tan exigente como para requerir toda mi concentración, por lo que mis pensamientos errantes y felinos se niegan a quedarse donde les digo.

Algo en lo que sí pensé mientras esperaba a que se rehogasen las cebollas y antes de añadir las zanahorias y el apio, adoptó la forma de una cuestión obvia. ¿Por qué se utilizan tanto las cebollas en todos los platos que se preparan en una olla? Después de la sal, no creo que exista otro ingrediente tan universal como ellas. Después de los tomates, las cebollas son las verduras más importantes y crecen en cualquier lugar del mundo. ¿De qué forma contribuyen a un plato? Samin dijo que las cebollas y otras plantas aromáticas se utilizan tanto porque son productos baratos y fáciles de conseguir que añaden dulzura al plato. Cuando le pedí que me diese una explicación más convincente, añadió: «Es una reacción química». No tardé en darme cuenta de que esa era su respuesta por defecto a todas las cuestiones sobre la ciencia culinaria, esa y «pregúntale a Harold», en referencia a Harold McGee, el escritor sobre ciencia culinaria que, aunque jamás lo ha conocido, ocupa un lugar primordial en su cosmología personal.

Pero ¿qué tipo de reacción química? Al parecer aún no se ha llevado a cabo una investigación científica completa del mirepoix, e incluso Harold McGee, al que le escribí para preguntarle, se mostró inusualmente ambiguo al respecto. La respuesta más obvia, aunque incorrecta, es que los azúcares de las cebollas y las zanahorias se caramelizan al saltearse, contribuyendo de esa forma a darle toda esa gama de compuestos aromáticos al plato. Pero Samin (al igual que muchas autoridades en la materia) recomienda tratar en lo posible de no dorar el mirepoix, ya sea reduciendo el calor o añadiéndole sal, la cual, al extraer el agua de las verduras sirve para evitar que se produzca la caramelización. La teoría del azúcar caramelizado tampoco explica el destacado papel del apio en el mirepoix ni en el soffritto, una verdura que no es especialmente dulce y que solo parece contribuir aportando agua y celulosa. Todo eso indica que, aparte de la caramelización (o la reacción de Maillard), debe de haber otros procesos que intervienen cuando se saltean plantas aromáticas y que contribuyen a aromatizar un plato mediante otros medios que aún no se conocen del todo.

Una tarde, cuando estaba rehogando lentamente un mirepoix, me arriesgué a arruinarlo tratando de encontrar en internet una explicación para lo que estaba sucediendo en mi sartén en ese momento. Ya sé que estaba haciendo varias tareas a la vez y rompiendo el principio de la presencia, y posiblemente también el de la paciencia. Observé que en la red también había una gran confusión e incertidumbre sobre el tema, pero reuní las suficientes pistas como para concluir que era posible, o al menos verosímil, que el fuego lento y bajo sea el que descomponga los largos collares de las proteínas de las verduras en bloques de construcción de los aminoácidos, algunos de los cuales (como el ácido glutámico) les dan a los alimentos ese sabor carnoso y sabroso que se denomina «umami», término que procede de la palabra japonesa «umai», que significa «delicioso». El umami se considera actualmente el quinto sabor, junto con el salado, dulce, amargo y ácido, y, al igual que los demás, la lengua tiene receptores específicos para detectar su presencia.

En lo que respecta al aparentemente inútil apio, también contribuye a darle un sabor umami a un plato de olla, y no solo aportándole agua y muchas paredes celulares rígidas compuestas de carbohidratos. Mi navegación por la red me llevó a un artículo del Journal of Agricultural and Food Chemistry, escrito por un equipo de científicos culinarios japoneses y titulado, muy apropiadamente, «Flavor Enhancement of Chicken Broth from Boiled Celery Constituents».¹ Esos químicos afirmaban que un grupo de componentes volátiles que se encuentran en el apio llamados «ftalidas», aunque son insípidos por sí solos, son los que resaltan la percepción de los sabores dulce y umami cuando se les añade al caldo de pollo. Bien hecho, apio.

Puesto que tengo una personalidad bastante abstracta, preparar un mirepoix se convirtió en algo más interesante, o al menos soportable, ahora que tenía una teoría. Al saber lo que había en juego, presté la debida atención al gratificante chisporroteo —la prueba auditiva de que el agua se estaba escapando de los tejidos vegetales—, y luego, cuando se mitigó, al reblandecimiento de las verduras que indicaba que el andamiaje de los carbohidratos que sostenía las paredes celulares se estaba descomponiendo en los azúcares que yo debía evitar que se caramelizasen. En ese momento comprendí que, antes de poner la carne o de añadir el líquido a la olla, la intensidad del sabor de mi braseado, su aromaticidad, depende del equilibrio de esas verduras rehogadas a fuego lento.

Hubo otro hecho científico que contribuyó a mi profunda admiración por el mirepoix y el soffritto, y especialmente por las cebollas, haciendo que el sencillo acto de trocearlas se convirtiese en algo mucho menos fastidioso. Al parecer, cuando añadimos cebolla a los alimentos, especialmente a los platos de carne, hacemos que esos alimentos sean más de fiar a la hora de comerlos. Al igual que otras muchas especias, las cebollas (y el ajo) contienen unos agentes antimicrobianos muy potentes que sobreviven a pesar de ser sometidos a la acción del fuego. Los microbiólogos creen que la cebolla, el ajo y otras especies nos protegen de las peligrosas bacterias que contiene la carne. Eso explica por qué esas plantas se utilizan con más frecuencia a medida que nos aproximamos al ecuador, donde evitar que la carne se estropee resulta mucho más difícil. Antes de inventarse la refrigeración, la contaminación bacteriológica de los alimentos, en especial de la carne, suponía una seria amenaza para la salud de las personas. (En la cocina india, se utilizan menos especias en los platos vegetarianos que en los de carne.) A base de ensayos y errores, nuestros antepasados descubrieron que ciertas plantas podían evitar que enfermásemos, y la cebolla parece ser una de las que contiene mayor cantidad de agentes antimicrobianos. Que el sabor de esas plantas nos resulte «agradable» puede que se deba a una preferencia adquirida por el sabor de las moléculas que nos ayudan a conservar la vida.

Eso sugiere que cocinar con esas plantas aromáticas puede implicar algo más que aprovecharnos de sus defensas químicas para obtener una fuente de calorías no disponible para otros animales. Es más ingenioso aún que eso. Cocinar con cebolla, ajo y otras especias es una forma de jiujitsu bioquímico en el cual el primer paso consiste en apoderarse de las defensas químicas de las plantas para poder comérnoslas, y el segundo en utilizarlas contra otras especies para defendernos a nosotros mismos.

Empezaba a valorar cómo la combinación de alimentos vegetales y animales en un medio líquido ofrece muchas más ventajas que asar al fuego cualquier tipo de alimento por sí solo. Había descubierto que la cocina puede mejorar la carne incorporando los sabores (y las propiedades antimicrobianas) de plantas aromáticas como la cebolla, el ajo y las especias, algo muy difícil, por no decir imposible, de conseguir cuando se asa directamente al fuego. En un líquido puesto a fuego lento, las verduras y la carne pueden intercambiar moléculas y sabores, creando mediante ese proceso un producto final mucho más sabroso y nutritivo que la suma de sus partes. Un ejemplo de ese producto final es la salsa, probablemente el dividendo más delicioso que se obtiene al cocinar en una olla.

Cocinar en una olla también es mucho más económico, ya que se conserva hasta la última gota de grasa y jugo de la carne, algo que se pierde cuando se cocina al fuego, junto con todos los nutrientes de las verduras. Cocinar en una olla permite preparar un plato delicioso con un trozo de carne de tercera clase, o aprovechar un pequeño trozo de carne de tal forma que, añadiéndole verduras y una salsa, pueda alimentar a muchas más bocas de lo que haría esa carne por sí sola. También permite prescindir incluso de la carne, o utilizarla solamente para darle sabor.

«Es el mejor alimento cuando no tienes mucho dinero —dijo Samin una tarde mientras le quitábamos la grasa a una paletilla de cordero especialmente nudosa—. Brasear es una forma maravillosa de cocinar porque se consigue un plato muy sabroso con unos ingredientes relativamente baratos.» De hecho, los braseados y estofados más sabrosos se consiguen con los «peores» trozos de carne. Cuanto más viejo sea el animal, más sabrosa es su carne. Además, los trozos más duros proceden de los músculos que han trabajado más, y, por tanto, contienen más cantidad de tejidos conectivos, los cuales, después de cocinarse a fuego lento durante un buen rato, se disuelven y se transforman en una gelatina suculenta.

La olla tapada —tapada para conservar la humedad y el calor para el largo trayecto— simboliza la modestia y la economía de ese tipo de cocina. Comparado con ella, asar un enorme trozo de carne al fuego —la cocina homérica— parece una extravagancia, una forma de exhibir llamativamente la riqueza personal, la generosidad y la destreza para la caza. Y así ha sido al menos hasta ahora, en que la carne se ha convertido en un producto increíblemente barato. Los británicos, famosos por asar enormes trozos de carne al fuego, han despreciado tradicionalmente los «humildes pucheros» de los franceses con esos trozos de carne plebeya ocultos bajo una salsa de aspecto dudoso. Al tener la suerte de disponer de buenos pastos para criar vacas y ovejas durante todo el año, los ingleses disfrutaban de esa carne de tan buena calidad que solo precisaba del fuego para tener un sabor exquisito. Los franceses, al no ser tan ricos ni estar tan bien provistos, tenían que utilizar todo su ingenio en la cocina para desarrollar técnicas que les permitiesen aprovechar al máximo los restos de carne, los tubérculos y cualquier líquido que tuviesen a mano.

Que en la actualidad esos platos campestres se consideren como algo propio de la élite, y el hecho de asar un filete caro como un alimento propio de las masas, representa una completa inversión de la situación histórica. Siempre ha habido una interrelación entre el tiempo y la técnica en la cocina y la calidad de la materia prima. Cuanto mejor sea esta última, menos falta hace de lo primero para comer bien. Sin embargo, lo opuesto es igualmente cierto. Si le dedicamos un poco de técnica y tiempo a cocinar, se puede conseguir un plato muy sabroso con los ingredientes más humildes. Esa fórmula ya antigua viene a decirnos que, si aprendemos a manejarnos en la cocina —es decir, si sabemos qué hacer con un trozo de carne dura, un mirepoix y la humilde olla—, podremos elaborar una buena receta para comer un plato delicioso sin necesidad de gastar mucho dinero, lo cual es una destreza que nos proporciona cierto grado de independencia.

A eso también hay que añadirle ciertas implicaciones éticas sobre la forma de enfocar el hecho de comer animales y los problemas medioambientales que conlleva esa práctica. Si solo comemos los mejores trozos de los animales jóvenes, tendremos que criar y matar muchos más, algo que se ha convertido en la norma y que ha provocado resultados nefastos tanto para los animales como para la tierra. En la actualidad, no hay mercado para las viejas gallinas ponedoras porque muy pocos sabemos cómo prepararlas, por lo que terminan empleándose para fabricar pienso para las mascotas o en el vertedero. Si vamos a comer animales, tenemos la obligación de desperdiciar lo menos posible de ellos, algo que podemos conseguir cocinando en una simple olla.

III

TERCER PASO:

SALAR LA CARNE; LUEGO REHOGARLA

Otra de las tareas que normalmente hacía los domingos antes de llegar Samin era salar la carne que pensábamos cocinar, una operación que ella consideraba de suma importancia y que me instaba a hacer temprano y de forma un tanto extravagante. «Añade al menos tres veces más sal que la que crees que deberías poner», me aconsejaba. (Una segunda autoridad con la que consulté empleaba la misma fórmula, pero incrementó la cifra hasta cinco.) Al igual que otros muchos chefs, Samin piensa que saber añadir debidamente la sal a los alimentos es la esencia de la cocina, y que los aficionados como yo utilizan el salero con demasiados miramientos.

Antes de que aprendiésemos a cocinar alimentos en una olla, los humanos no teníamos que pensar en añadirle sal a la comida. La carne animal contiene toda la sal que necesita nuestro cuerpo, y al asarla se conserva la mayor parte. Sin embargo, con la llegada de la agricultura, las personas empezaron a depender de una dieta basada en los cereales y otras plantas, y a hervir tanto los alimentos (eliminando la sal que contienen mediante ese proceso) que las deficiencias de sodio se convirtieron en un problema. Fue entonces cuando la sal (el único mineral que ingerimos de forma deliberada) se convirtió en un bien valioso. No obstante, en una dieta moderna saturada completamente de sodio, las deficiencias no son un problema, y por eso debemos preguntarnos por qué le añadimos sal a la carne, más aún de esa forma tan extravagante.

Samin, a modo de introducción, dijo que la sal que añadimos a la comida representa una fracción minúscula de la que las personas obtienen de su dieta. La mayor parte procede de los alimentos procesados, la cual representa el 80 por ciento de la ingestión diaria de sodio de un estadounidense medio. «Por eso, si no se toman muchos alimentos procesados, no hay de qué preocuparse, es decir, ¡que no hay que tenerle miedo a la sal!»

Aplicada con criterio, explicó Samin, la sal extrae los sabores más intrínsecos de muchos alimentos y mejora su textura y apariencia. Sin embargo, no es solo la cantidad de sal lo que importa, sino también el momento en que se le añade. Algunos platos (como la carne) deben salarse antes, otros a mitad del proceso, unos terceros antes de servirse, e incluso hay alimentos a los que se les debe añadir a cada paso. En el caso de la carne que se va a brasear o estofar, no se debe salar demasiado pronto ni demasiado generosamente. Un día antes de cocinarla está bien, y si son dos o tres aún mejor.

Pero ¿no se seca la carne si se sala? Sí, es posible, sobre todo si no la salas con suficiente antelación. La sal, al principio, extrae la humedad de las células musculares; por eso, si no la has salado con la debida antelación, entonces es mejor que no lo hagas. Sin embargo, a medida que la sal extrae el agua de la carne, se forma una especie de vacío osmótico en las células. Una vez que la sal se ha diluido en el agua que ha absorbido, ese líquido salado regresa de nuevo a las células (junto con otras especias y otros sabores presentes en él), mejorando considerablemente el sabor de la carne. Dicho de forma más sencilla, añadir la sal con antelación ayuda a que la carne absorba posteriormente los sabores, incluido, pero no tan solo, el de la sal.

Me llevó un tiempo, pero poco a poco me sentí más cómodo salando la carne según las especificaciones ultraliberales de Samin. «Espolvorear» no es la palabra más adecuada para designar la práctica que me enseñó, y «echar» sería un tanto exagerada. Me enseñó a coger cantidades de sal kosher hundiendo los cinco dedos en el salero como si fuese la pala de una grúa y luego, frotando rítmicamente el pulgar contra los dedos (como si estuviese sembrando semillas pequeñas), untar una capa uniforme por toda la pieza de carne, asegurándome de no olvidarme de las grietas y cavidades. Tengo que admitir que cuando le añadía tanta cantidad de sal a la carne pensaba que estaba cometiendo un error, pero luego, cuando descubrí que no estaba demasiado salada, sucumbí. Ahora yo también soy bastante indulgente y generoso con la sal.

El último paso importante antes de poner los ingredientes de un braseado o un estofado en la olla es dorar la carne en un poco de grasa, algo que debe hacerse por dos razones: para añadir otra capa de sabor al plato incorporando los cientos de componentes sabrosos que generan la reacción de Maillard y la caramelización, y para darle un aspecto más atractivo al plato, ya que la carne dorada es mucho más apetitosa a la vista que la blanca. Si no se dora, dijo Samin, tanto el sabor como el color de la carne serán más pálidos.

El problema radica en que la carne nunca se dora en un líquido compuesto principalmente por agua. Para que tenga lugar la reacción de Maillard, la carne necesita una temperatura superior —120 ºC— a la que puede alcanzar el agua, ya que esta no puede sobrepasar su punto de ebullición de 100 ºC. Y para caramelizar los azúcares que contiene la carne se necesita una temperatura incluso superior, al menos de 165 ºC. Puesto que el aceite puede alcanzarla, la mejor forma de dorar la carne es hacerlo en una sartén con un poco de grasa. (También se puede dorar en un horno caliente, como se suele hacer en los restaurantes, pero se corre el riesgo de dejarla un poco seca.)

Muchas recetas recomiendan darle algunos golpecitos a la parte exterior de la carne para favorecer la doradura. Otras son bastante particulares en cuanto al tipo de grasa que debe emplearse. A Julia Child, por ejemplo, le gustaba utilizar la grasa del beicon porque añade otra capa de sabor. Algunas veces, Samin y yo dorábamos la carne mientras se hacía el mirepoix o el soffritto en otra sartén; otras, dorábamos la carne primero y luego utilizábamos la grasa que dejaba para enriquecer el mirepoix.

A continuación mencionaré algunos consejos de Samin para dorar la carne: es preferible utilizar trozos grandes a pequeños; no quitarle el hueso; poner solo el aceite suficiente para untar la sartén y ponerla a fuego medio y constante; si el fuego es muy fuerte, la carne se freirá; si es muy bajo, se quemarán las partes donde no haya mucho aceite. El hierro fundido es lo mejor. Observar atentamente para evitar que la carne se ennegrezca, ya que le podría dar cierto sabor amargo a todo el plato. Dorar todas las partes, incluidos los laterales. Dedicarle el tiempo que sea necesario y sacarla del fuego cuando adquiera un color «tostado» que resulte agradable a la vista.

En pocas palabras, otro procedimiento culinario sencillo que se mejora con la paciencia y la presencia.

Ya estuviéramos dorando un muslo de pato, el cuello de un cordero o una paletilla de cerdo, ese era el momento en que la cocina empezaba a inundarse de los aromas cautivadores y complejos que se propagan a causa de las reacciones producidas al dorar la carne: sabroso y carnoso, pero también terroso, floral y dulce, la precisa combinación y equilibrio de todos ellos que depende del tipo de carne que se dore. Visto desde fuera, dorar parece un proceso bastante sencillo, pero a nivel molecular añade una enorme complejidad al plato, cientos de componentes nuevos y, en general, una nueva capa de sabores. Además, todavía quedaba por añadir otra capa de sabor, ya que después de sacar la carne dorada de la sartén la desglasábamos con un poco de vino, haciendo que el alcohol se evapore mientras se despegan con una espátula los trozos dorados que se han pegado al fondo de la sartén. Ese líquido también se le añade al braseado, «proporcionándole otra capa de exquisitez» después de la capa de sabores que le han dado el mirepoix y la reacción de Maillard. Empezaba a comprender qué quería decir Samin cuando hablaba de «construir» el sabor de un plato sencillo extrayendo los sabores más profundos, remotos y enriquecedores de los ingredientes más modestos. Y todo eso antes de poner nada en la olla.

IV

CUARTO PASO:

PONER TODOS LOS INGREDIENTES EN UNA OLLA TAPADA

En 1822, el barón, historiador del arte y gastrónomo alemán Karl Friedrich von Rumohr publicó un libro titulado The Essence of Cookery que, entre otras cosas, trataba de incrementar el prestigio de la humilde olla y poner de relieve el invento tan revolucionario que eso supuso en la historia de la humanidad. «Hartos del fuego —afirmó el barón—. Una cantidad innumerable de productos naturales se volvieron comestibles al inventarse la olla», escribió, un método de cocinar que se consideraba mucho más evolucionado y con muchas más posibilidades que asar al fuego. «El hombre había aprendido finalmente el arte de hervir y estofar, y encontró los medios para combinar los productos animales con los productos nutritivos y aromáticos del reino vegetal para conseguir un nuevo producto final. Por primera vez, el arte culinario tenía la posibilidad de desarrollarse en todas direcciones.»

Quizá porque normalmente un alemán tiene menos credibilidad en materia gastronómica que un francés, Rumohr no es tan conocido ni tan leído en la actualidad como su más extravagante contemporáneo, Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Sin embargo, en algunos aspectos, The Essence of Cookery es mucho más válido que La fisiología del gusto, donde gran parte de los contenidos científicos e históricos son pura fantasía. En comparación con Brillat-Savarin, el barón Rumohr tiene los pies bien puestos en la tierra, o, mejor dicho, en la cocina casera y cotidiana, un lugar donde el agua merece tanto respeto como el fuego. De hecho, su definición de cocinar incluye eso: «Desarrollar, con la ayuda del calor, del agua y de la sal, las cualidades nutricionales, renovadoras y exquisitas de esas sustancias naturales que son apropiadas para la alimentación y restauración de la raza humana». El propósito de Rumohr al escribir The Essence of Cookery era hacer que la cocina, que él consideraba que había entrado en una «fase de excesivo refinamiento y exageración», regresase a lo más básico, y no hay nada que simbolice mejor esa forma de cocinar sencilla y honesta que la olla.

Históricamente, la cocina en olla surge mucho después que la cocina al fuego, ya que tuvo que esperar hasta que se inventasen los recipientes que podían contener agua y resistiesen el fuego. Sin embargo, el momento en que sucedió eso resulta bastante incierto. Algunos arqueólogos señalan que las vasijas de cerámica se inventaron en Asia hace unos veinte mil años. Las ollas para cocinar se han encontrado en muchos lugares del mundo, incluidos el delta del Nilo, el Levante mediterráneo y América Central, y datan de hace entre siete mil y diez mil años. Todas esas fechas revelan que tuvo lugar cientos de miles de años después de que el hombre aprendiese a controlar el fuego, y todo el mundo parece estar de acuerdo en que la práctica de cocinar en olla se extendió durante el Neolítico, cuando los humanos se adaptaron a un estilo de vida organizado en torno a la agricultura. Las tecnologías de la agricultura y la alfarería, que emplean de forma diferente la tierra y el fuego, están estrechamente vinculadas.

No obstante, existen razones para pensar que algunos alimentos se hervían antes de que se inventasen las ollas para cocinar. En muchas excavaciones que se han llevado a cabo por todo el mundo, los arqueólogos han encontrado piedras y bolas de arcilla quemada cuyo propósito fue un misterio durante mucho tiempo. En la década de los noventa, una joven arqueóloga llamada Sonya Atalay, una americana nativa, trabajaba en un yacimiento de hace nueve mil quinientos años llamado Çatalhöyük, uno de los primeros asentamientos urbanos que se conocen en Turquía, cuando encontró miles de bolas de arcilla redondas y carbonizadas por el fuego. Sorprendida, le enseñó un par de ellas a uno de los ancianos de su tribu, los ojibwa, con la esperanza de que la ayudase a identificarlas. El anciano las miró y le dijo: «No hace falta ser un científico para saber que son piedras para cocinar».

Los arqueólogos creen que esas piedras se calentaban al fuego y luego las metían dentro de una piel de animal o una cesta hermética llena de agua. Las bolas calientes permitían que la persona que cocinaba hirviese el agua sin necesidad de poner el recipiente en el fuego. Ese método, empleado aún hoy en día por algunas tribus indígenas, permitía ablandar las semillas, los cereales y los frutos secos, así como convertir en comestibles muchas plantas tóxicas y amargas mucho antes de inventarse las ollas.

El hecho de poder hervir agua amplió considerablemente los horizontes de los productos comestibles para nuestra especie, en particular los pertenecientes al reino vegetal. Todas las semillas, tubérculos, legumbres y frutos secos que antes resultaban imposibles de digerir, ahora podían ablandarse, ser seguros y, por tanto, convertirse en propiedad nutricional exclusiva del Homo sapiens. Con el paso del tiempo, las piedras para hervir fueron sustituidas por las ollas de arcilla, una transición que Atalay ha documentado que tuvo lugar en Çatalhöyük. La invención de los recipientes herméticos resistentes al fuego, que posibilitaron que los alimentos se pudiesen hervir de forma segura y fácil, supuso una segunda revolución gastronómica, siendo la primera el control del fuego. Esa revolución careció de su propio Prometeo, algo muy normal para un método de cocinar al que se lo considera más doméstico que heroico.

Sin embargo, de no ser por la olla, ¿hasta dónde habría llegado la agricultura? Muchos de los productos que cosecha el hombre necesitan ser hervidos (o al menos humedecidos) para que puedan comerse, especialmente las legumbres y los cereales. La olla para cocinar es una especie de segundo estómago, un órgano externo de digestión que nos permite consumir plantas y verduras que, de no ser por ella, serían incomestibles o requerirían un procesamiento muy elaborado. Esos estómagos auxiliares de arcilla hicieron que los humanos pudiesen degustar una dieta de frutos secos almacenados, lo que a su vez supuso una acumulación de riqueza, la división del trabajo y el surgimiento de la civilización. Normalmente se piensa que esos avances se debieron a la agricultura, y es cierto, pero dependieron tanto de la olla para cocinar como del arado.

Cocinar en olla también hizo que la población aumentase, ya que posibilitó que el destete de los niños tuviese lugar mucho antes (favoreciendo por tanto la fertilidad) y que el promedio de la vida aumentase, ya que tanto los jóvenes como los muy viejos podían ingerir alimentos blandos y sopas nutritivas para los cuales no se necesitaban los dientes. (De ahí que podamos decir que las ollas también funcionaban como dentaduras externas.) La olla, al domesticar el elemento del agua, nos ayudó a no depender exclusivamente de la caza y nos permitió poder asentarnos. Según el historiador Felipe Fernández-Armesto, la invención de la olla (y de su variante, la sartén) es la última innovación en la historia de la cocina hasta la llegada del horno de microondas que tuvo lugar en nuestra era.

Al trazar esa línea tan clara entre asar y hervir, y considerarlos los dos métodos principales para preparar los alimentos, Claude Lévi-Strauss los definió respectivamente como «exococina» y «endococina», es decir, las cocinas «externa» e «interna». Lévi-Strauss deseó que interpretásemos esos términos en sentido tanto literal como figurado, porque los consideraba recetas de algo mucho más importante que una comida, ya que cada uno nos relata una historia diferente sobre nuestra relación con los demás y con la naturaleza. Por eso, asar al fuego era una forma de cocina «externa» en dos sentidos: el proceso no solo se realizaba en el exterior, al aire libre, con la carne expuesta a las llamas, sino que también se exponía a un mundo social mucho más amplio, pues era un ritual público dirigido por los hombres y abierto a los foráneos. Por el contrario, la endococina, es decir, la cocina interna, tenía lugar en los confines de una olla tapada y, con frecuencia, dentro del espacio privado del hogar. El mismo interior de la olla, que además de cóncava protege sus contenidos de la vista, simboliza el hogar y la familia, siendo la tapa una especie de tejado del espacio doméstico presidido por las mujeres. Lévi-Strauss describe algunas tribus del Nuevo Mundo donde el «hombre jamás cuece nada» y otras en que cocer estaba asociado con el fortalecimiento de los lazos familiares, mientras que asar debilitaba esos lazos, ya que con frecuencia se invitaba a personas extrañas para que tomasen parte.

Hervir los alimentos también es una forma de alejarse aún más del mundo sin civilizar, ya que para asarlos solo se requiere el fuego (y quizá un palo). Cocer los alimentos, además de necesitar del fuego, depende de un artefacto cultural —la olla—, y el proceso necesita no solo de uno sino de dos transmisores —una capa de arcilla y el agua— entre el alimento y las llamas. La olla también permite una cocción más completa de los alimentos, razón por la que Aristóteles la consideró una forma más «elevada» de cocinar que asar, «ya que es más eficaz a la hora de acabar con la crudeza de la carne». (Es obvio que desconocía la forma de preparar la barbacoa a fuego lento que emplean los sureños.) Si la cocina es un proceso para transformar los productos de la naturaleza en cultura, no cabe duda de que cocer consigue una transformación más completa del animal, ya que, entre otras cosas, elimina cualquier vestigio de sangre.

Después de comer, los utensilios de cocina que se emplean para cocer los alimentos se limpian y se guardan cuidadosamente, señala Lévi-Strauss, mientras que el marco de madera que se empleaba para asar la carne solía destruirse después del banquete. ¿Por qué? Por miedo a que el animal se vengase y lo utilizase para asarnos a uno de nosotros. Esa superstición ya nos dice lo estrechamente asociado que estaba ese método de cocinar con la violencia y el peligro, lo cual explica también por qué en muchas culturas se les prohibía a las mujeres, ya que se las identifica tradicionalmente con el hecho de engendrar la vida, no con quitarla. «Cocer los alimentos es darles vida —escribe Lévi-Strauss—, asarlos es matarlos.» Afirma haber encontrado innumerables ejemplos en el folclore en los que se habla de «calderos de inmortalidad», pero ni uno solo de «espetón de inmortalidad».

Además, ¿ha visto a alguien que se tome tanta molestia en limpiar y cuidar una parrilla o los utensilios que se utilizan como lo hacemos con una vieja cacerola o un cazo de nuestra infancia? Y no son solo los elementos climatológicos los que afectan a los diferentes índices de supervivencia entre las parrillas exteriores y las ollas de cocinar. Las primeras se tiran a la basura en cuanto la suciedad que tienen pegada es demasiado gruesa como para limpiarla, mientras que las últimas se convierten en herencias familiares de mucho valor.

No recuerdo gran cosa de la cocina de mi madre, pero hay un objeto que tengo grabado nítidamente en la memoria, y es esa cacerola turquesa donde nos servía los estofados de ternera y la sopa de pollo. De la marca Dansk, tenía un diseño escandinavo, con las paredes delgadas y de líneas elegantes, aunque su inesperado peso indicaba que era acero lo que había debajo de ese esmalte de color azul marino. Tenía una tapadera que se levantaba utilizando un asa delgada en forma de equis, diseñada especialmente para que la tapa pudiese invertirse y utilizarse como reposafuentes. Recuerdo cada rasguño en su esmalte, y estoy seguro de que incluso hoy en día podría decir cuál es la cacerola de mi madre aunque estuviese entre otras totalmente idénticas.

Los olores tan cautivadores que emanaban de esa olla, su promesa incondicional de que nos iba a proporcionar algo delicioso para comer, se filtraban y se esparcían por toda la casa haciéndonos salir de nuestra habitación cuando se acercaba la hora de cenar. En nuestra cocina moderna y eléctrica de los años sesenta, esa olla, con su energía centrípeta, era lo más parecido a un hogar, una sinécdoque entrañable y fragrante del bienestar doméstico.

De hecho, mi deseo de reconstruir aquella cocina cincuenta años después nació de la imagen de una cacerola color azul marino colocada encima del fuego, y, a partir de ahí, reproducir el fregadero de porcelana amarilla, la mesa blanca de formica que estaba en la esquina con las sillas de estilo Jetsons, el teléfono de disco color marrón que había en la pared, la jaula que colgaba (imprudentemente) a su lado, y la ventana a través de la cual se veía ese roble de doble tronco que se extendía de forma benevolente por encima de la casa. Cuando llegaba la hora de cenar, mi madre apartaba del fuego la cacerola y la colocaba en la mesa, apoyándola sobre el reposafuentes. Luego levantaba la tapadera turquesa y nos iba sirviendo uno por uno de esa humeante nube de vapor aromático.

Una olla entrañable como esa, llena de un espeso estofado aún burbujeante, es como una pequeña cocina en miniatura, un espacio reducido y cerrado donde una combinación de ingredientes fríos se transforma en el cálido afecto de una comida familiar. ¿Qué más se puede pedir? Al igual que la cocina, la olla conserva los sabores de todas las comidas que se han preparado en ella y nos da la sensación (aunque solo sea una superstición) de que eso hace que mejore la que se acaba de preparar. Una buena olla guarda los recuerdos.

También nos une, o al menos eso es lo que pretende. Comer de la misma olla es algo más que compartir la comida. «Comer del mismo caldero» era para los griegos de la Antigüedad un tropo para designar que se compartía el mismo destino: «Estamos unidos en esta vida». De la misma forma que una olla de estofado combina muchos ingredientes diferentes para transformarlos en un único pero memorable sabor, también une a la familia. (O al menos eso hacía hasta que mis hermanas se volvieron vegetarianas, lo que hizo que las comidas de un solo plato se convirtiesen en un menú de diferentes entrantes.) Eso puede parecer una opinión muy sentimental, más aún si se compara la cena preparada en una olla con las que normalmente emergen de un horno de microondas: una sucesión de porciones individuales, cada una simulando un estilo de cocina diferente, sin que haya ni siquiera dos raciones que salgan a la vez. Si la primera revolución se desarrolló bajo el símbolo de la comunidad, reunida alrededor del fuego donde se asaba el animal, y la segunda en torno a la familia, reunida alrededor de la olla donde se había preparado el estofado, la tercera, en la actualidad muy impuesta, parece estar consagrada a la persona individual: «Come lo que quieras». Es un lema muy distinto del que gira alrededor de una olla, y que es el mismo que aparece en las monedas que llevamos en el bolsillo: «E pluribus unum».*

Puede que el poder simbólico de la olla —reunirse, armonizar— empiece en el hogar, pero se extiende hasta el ámbito político. En la China antigua se concebía un Estado bien gobernado como un caldero, especialmente uno de tres patas denominado ding. En esa olla monumental, el habilidoso chef y administrador utilizaba sus destrezas culinarias para transformar una diversidad de intereses opuestos en un solo plato armonioso. En Estados Unidos, el «crisol» trataba de conseguir un resultado similar en la esfera social, tratando de unir los diversos aromas de nuestra extensa historia, escrita por muchos emigrantes, en un solo estofado estadounidense. La olla comunitaria siempre se opone a la soberanía del gusto individual, lo que explica que actualmente esté en declive al tiempo que el uso del microondas se incrementa.

Sin embargo, sería un error pasar por alto el lado oscuro de la olla. Otro dicho griego, «hervir en el mismo caldero», nos ofrece una interpretación muy distinta y no tan agradable del destino compartido. Además, también hay que mencionar el caldero de las brujas, presidido siempre por mujeres, y que produce justo la antítesis de una comida entrañable. ¿Quién sabe lo que se cuece en esa siniestra olla? Debajo de esa oscura capa burbujeante puede que hierva el ojo de un tritón o el rabo de una rata. La cocina preparada en una olla es, hasta cierto punto, oculta, pues esconde la identidad exacta de los ingredientes, haciéndola más o menos ilegible. «Carne misteriosa», así la designan los niños, con toda la razón del mundo.

Teniendo en cuenta lo que en cierta ocasión definió un clasicista como «el horror homérico por lo amorfo», no es de extrañar que en sus relatos Homero solo describiese la cocina al fuego. La olla, tapada y turbia, carece por completo de la claridad apolínea de un animal reconocible asándose en un espetón; cambia ese objeto iluminado de borde duro y su legible mundo por algo más siniestro, más fluido y embrionario. Lo que surge de cualquier olla no es un alimento que se distinga a simple vista o por el olfato, sino una sopa primordialmente dionisíaca, una evolución invertida, ya que descompone formas en lugar de crearlas. Comer un plato preparado en una olla siempre implica dar al menos un pequeño salto hacia lo desconocido.

Por desgracia, yo no tengo ningún caldero, pero sí un par de cacerolas pesadas hechas de hierro fundido (esmaltadas en azul) y un tagine de porcelana roja, una de esas ollas marroquíes con la tapadera en forma de chimenea que parece un sombrero festivo. Recientemente compré dos cacerolas de barro: una olla La Chamba hecha a mano en Colombia, de arcilla negra y sin esmaltar, y una olla ancha de terracota de la Toscana, esmaltada y del mismo color que el trigo en invierno. Me gusta pensar que esas cacerolas nuevas formarán parte de mi futura herencia, siempre y cuando no se rajen o no se me caigan antes de que se conviertan en algo tan venerable. Esas ollas empiezan por ser objetos y bienes corrientes, pero con el tiempo irán acumulando deliciosos sedimentos de nuestra historia familiar y se convertirán en uno de los objetos más valiosos que tenemos.

El peso y el grosor de esos recipientes hacen que sean los más idóneos para preparar braseados y estofados a fuego lento, así como sopas y judías. Se calientan lentamente y transmiten el calor de forma uniforme al plato, combinando suavemente los sabores sin que se originen focos calientes que puedan hacer que los ingredientes se cocinen demasiado rápido o se quemen. La ventaja de la olla de hierro fundido es que se puede poner directamente al fuego para dorar la carne o rehogar el sofrito. La mayoría de las ollas de barro solo se pueden utilizar en el horno, lo que significa que hay que ensuciar otra olla o sartén para preparar los ingredientes, pero son las que permiten cocinar de forma más delicada y lenta, y las que mejor conservan el calor y los sabores. Muchos cocineros afirman que con el tiempo la arcilla se impregna de todos los sabores, lo que mejora cualquier cosa que se cocine en ellas. Las ollas de barro también se pueden colocar encima de la mesa y conservarán el calor si los invitados se demoran a la hora de sentarse.

Lo primero que se introduce en la olla son las verduras, el mirepoix o el sofrito (o cualquier otra verdura que requiera la receta), que se extienden de forma uniforme en el fondo para formar un agradable colchón para los ingredientes de mayor importancia y tamaño. No se deben colocar los trozos de carne directamente en el fondo de la olla, ya que, además de pegarse y quemarse, tienen menos posibilidades de mezclarse de forma productiva con los demás ingredientes. Solo después de que la carne se haya asentado cómodamente en ese colchón de verduras se debe verter el líquido para brasear, es decir, ese medio tan importante que unificará los ingredientes y que, con el paso del tiempo, se convertirá en algo mucho más grande que la suma de sus partes: ¡la salsa!

V

QUINTO PASO:

ECHAR EL LÍQUIDO PARA BRASEAR SOBRE
LOS INGREDIENTES

«Puede ser cualquier cosa», vino, caldo, puré, zumo, leche, cerveza, dashi o sencillamente agua del grifo, dependiendo de la receta y su referencia cultural, o del gusto del cocinero, pero en realidad casi todos ellos son formas mejoradas de agua, H₂O, que sirven para que se produzca lo que los químicos llaman la «fase continua», durante la cual las diversas moléculas se dispersan para producir un efecto mayor y más sabroso.

Cuando se prepara un estofado, la olla es el escenario y el agua, el héroe (aunque no sea humano), es decir, ese actor esencial que proporciona unidad de carácter y consigue que las cosas se lleven a cabo. Es cierto que hay algunos braseados que no requieren otro líquido añadido, pero si se elaboran a fuego lento en una olla tapada, ese líquido no tardará en aparecer en forma de jugo extraído de la carne o los vegetales, y desempeñarán el papel del agua.

Lo cual, a la hora de cocinar, es un papel muy diverso, ya que es creativo, destructivo y, en última instancia, transformador. Puede que el agua que se ha domesticado confinándola en una olla no sea tan poderosa como los ríos salvajes que erosionan la tierra formando cañones, pero su poder sigue siendo impresionante. Piense en las cosas que puede hacer el agua que se ha puesto en una olla al fuego.

Primero, el agua conducirá el calor del fuego, de forma uniforme y eficaz, transmitiéndolo desde las paredes de la olla hasta el más mínimo resquicio de lo que se cocine. En el caso de que sean semillas secas, el agua les devolverá la vida, a veces literalmente, haciendo que germinen, o en sentido figurado, ablandándolas e hinchándolas para que resulten comestibles. Si se calienta en exceso, el agua también puede matar eliminando las bacterias peligrosas que contienen los alimentos. Esteriliza la carne y desintoxica las plantas y los hongos. Reduce la sal y el amargor. El agua contenida en una olla puede unir reinos muy lejanos y taxonómicos al combinar las plantas, los animales y los hongos de tal forma que se influyan mutuamente intercambiando sabores y alterando la textura. Si se deja el tiempo suficiente y se le da el calor necesario, el agua descompone las fibras más duras de las plantas y los animales, y los convierte en alimentos. Y, si se le concede más tiempo, convertirá esos alimentos en una pasta deliciosa y, posteriormente, en un líquido sabroso y nutritivo; fases dispersas de su ser continuo. Sin embargo, el agua, además de descomponer, también ensambla formando nuevos compuestos.

El agua extrae las moléculas de un ingrediente y las expande para que puedan encontrarse y actuar sobre las moléculas de otros ingredientes, separando algunos vínculos químicos y forjando otros nuevos que pueden ser aromas, sabores y nutrientes. En una olla, el agua es el medio transmisor de los sabores además del calor, lo que permite que las especias y otros aliños se esparzan y dejen su huella. El agua también diluye el efecto de las especias más intensas, como la pimienta, y las vuelve más suaves. Si se le concede el tiempo y el calor necesarios, el agua reblandece, combina, equilibra, armoniza y une.

Teniendo tanto a su favor, es fácil pensar que el agua sola es más que suficiente como líquido para brasear. Y, en ocasiones, lo es. De hecho, Samin opinaba que el agua del grifo está infravalorada como líquido para brasear, mientras que el caldo de pollo, el más impuesto en la mayoría de las cocinas, se utiliza con demasiada frecuencia.²

«No comprendo por qué se desea que todo lo que se cueza sepa a pollo, a menos que se esté guisando uno», dijo Samin una tarde, cuando nos disponíamos a meter en el horno un estofado marroquí de cordero. El plato ya prometía ser muy sabroso. Además de una base de mirepoix y ajo, habíamos añadido un puñado de especias marroquíes tostadas, algunas cáscaras de naranja, albaricoques secos y tallos de cilantro, y, encima de esa fragrante capa, los trozos de cordero bien dorados. Así que, en lugar del caldo, le añadimos un poco de agua y un chorro de vino blanco. «Ese líquido se transformará en algo rico y delicioso; ¡no hay necesidad de que sepa a pollo!»

Durante la fase continua de nuestro estofado de cordero, el papel del agua consiste en combinar y equilibrar algunos sabores muy intensos y transformarlos en una experiencia familiar: el sabor de la comida marroquí. La mayoría reconoce de inmediato esos perfiles de sabor básicos, y en realidad depende de ellos que sepamos qué estamos comiendo y nos sintamos cómodos haciéndolo. Si el dilema del omnívoro es determinar qué es bueno y seguro para comer entre la enorme cantidad y las elecciones ocasionalmente tan arriesgadas que la naturaleza nos ofrece, entonces los perfiles de sabor que nos son familiares nos pueden servir de guía, de señal sensorial de lo que ya se ha probado y comprobado. Hasta cierto punto, esas combinaciones de sabor familiares sustituyen las preferencias gustativas programadas que guían a otras especies a la hora de elegir los alimentos. Ellas tienen los instintos para reconocerlos; nosotros, la cocina.

Esa es al menos la teoría del sabor culinario propuesta por Elisabeth Rozin, la escritora de libros de cocina, y su ex marido, Paul Rozin, el psicólogo social. «Condimentar un plato con salsa de soja, por ejemplo, lo identifica casi automáticamente como de origen oriental», señala Elisabeth en su libro Ethnic Cuisine: The Flavor-Principle Cookbook. Pero el extendido imperio oriental está constituido por muchas naciones. «Si le añades ajo, melaza, cacahuetes molidos y chiles a la salsa de soja, entonces crearás un plato característico de Indonesia», señala. Si se le añade salsa de pescado y leche de coco, el plato se convierte en una comida típica de Laos, y así sucesivamente. Cada cocina tiene su «principio de sabor» característico, dice Rozin, ya sea tomate, limón y orégano, como en Grecia, lima y chile en México, cebolla, manteca de cerdo y pimentón en Hungría o, como en el plato marroquí de Samin, comino, cilantro, canela, jengibre, cebolla y fruta. (¿Y en Estados Unidos? Bueno, nosotros tenemos el kétchup Heinz, un principio de sabor embotellado que tanto los niños como los padres utilizan en todo tipo de comidas. Ahora también tenemos el sabor salado y umami tan familiar de la comida rápida, que imagino estará hecho de sal, aceite de soja y glutamato de sodio.) Sin embargo, en cuanto encontramos un principio de sabor que conocemos, sabemos lo que estamos comiendo y podemos relajarnos, ya que pensamos que nuestra comida ha sido preparada siguiendo una serie de normas reguladas y, por tanto, no nos matará ni nos enfermará.

Esos principios de sabor siempre implican la combinación de al menos dos plantas aromáticas, y con frecuencia de muchas más. Eso se debe probablemente a que ningún aliño por sí solo puede hacer que un alimento complete el trayecto desde el arriesgado reino de la materia prima de la naturaleza hasta la seguridad que nos proporciona la cultura cocinada. Lo que nos seduce es la combinación de sabores que solo el Homo sapiens, a base de experimentar, puede preparar a partir de lo que la naturaleza le ofrece localmente. Y, al igual que sucede con cualquier otro artefacto de la cultura —una vasija o una melodía—, esas combinaciones nos seducen cuando muestran un equilibrio o una simetría; en este caso entre lo dulce y lo amargo, entre lo ácido y lo salado.

En el caso especial de combinaciones de sabores más elaboradas, como por ejemplo nuestro estofado marroquí, el principal conductor de los principios de sabor es el agua, ya que es el elemento que entreteje los distintos hilos de sabor para convertirlos en un patrón familiar, proporcionándoles una unidad. El aceite puede lograr unos resultados similares (y con frecuencia es un elemento importante en el principio del sabor), pero el agua es el medio principal del sabor; de hecho, para que la lengua saboree cualquier molécula, debe ser soluble al agua. (En sentido estricto, el «gusto» se limita a uno o más de los cinco sabores que percibe la lengua: dulce, salado, amargo, ácido y umami. El sabor, por el contrario, es una categoría más amplia que abarca el gusto y el olfato, por lo que nuestra respuesta depende menos de nuestros genes que de nuestra experiencia.)

Sin embargo, si el agua por sí sola puede hacer todo eso para condimentar el estofado, la sopa o la salsa, ¿por qué en muchos estilos de cocina recurren a un agua enriquecida, ya sea en forma de caldo o de sopa? Los cocineros dirán que el caldo añade riqueza, intensidad o «profundidad» al braseado, al estofado o a la salsa, haciendo que el plato sea más sabroso de lo que ya de por sí lo es. También añade «cuerpo» o sustancia. «El caldo lo es todo en la cocina —dijo el gran chef francés Auguste Escoffier—, sin él no se puede hacer nada.» Esa es la razón por la que algunos grandes restaurantes contratan a un «salsero», es decir, un cocinero cuya única función consiste en elaborar caldos. Comprar ese ingrediente tan importante está fuera de toda cuestión.

Es curioso que ese ingrediente para los platos sea en sí otro plato con su propia receta, su olla, su líquido y su base de plantas aromáticas, entre las que se incluyen nuestras viejas amigas las cebollas, las zanahorias y el apio. Preparar un caldo para añadírselo a un braseado o a una salsa, algo que Samin y yo hicimos en diversas ocasiones, es como embarcarse en una regresión culinaria infinita, ya que nos hace retroceder y comenzar de nuevo troceando cebollas, dorando la carne y añadiendo líquido. Sin embargo, ese proceso de reducciones repetitivas —cocinar algunos productos en agua, extraer sus esencias y luego volver a reducirlas— parece ser la forma de conseguir las capas de sabor más puras e intensas.

¿Qué tiene el caldo para hacerlo tan indispensable? ¿Qué significa realmente darle «cuerpo» o «intensidad» a una salsa o un plato preparado en la olla, o hacer que algo sea más «sabroso»? En otras palabras, ¿qué tiene de especial ese líquido que llamamos «caldo»?

Sospecho que hay algo más que el sabor del animal (o las verduras) del que está hecho. Como dijo Samin, el caldo de pollo no es necesariamente un extra, y normalmente pasa desapercibido cuando el plato ya está acabado. De hecho, una de las razones por las que se utiliza el pollo o la ternera para hacer el caldo es su relativa falta de sabor, al menos si se los compara con la carne de vaca o de cerdo, además de que sus jóvenes huesos proporcionan más gelatina al plato o la salsa, añadiéndole por tanto más cuerpo. Aun así, debe de haber algo más, y, después de investigar la química de los caldos de carne y la fisiología de nuestro sentido del gusto, me di cuenta de que estaba tan claro (y perdón por la comparación) como el consomé: la cualidad más importante que un caldo le proporciona a un plato hecho a fuego lento es ese quinto sabor, seductor y misterioso, llamado «umami».

El umami fue reconocido como un sabor con todas las de la ley en 1908, en Japón. Ese año, el químico Kikunae Ikeda descubrió que los cristales blancos que se forman en el kombu seco, una especie de alga marina que se ha utilizado como base para preparar sopas y caldos en Japón durante más de mil años, contenía grandes cantidades de glutamato, y que el sabor intenso de esa molécula era sui generis, es decir, que difería de los sabores dulce, salado, amargo y ácido. Ikeda decidió llamar a ese sabor «umami», que en japonés significa «exquisitez». En la actualidad, encontramos el glutamato en las etiquetas donde se indican los ingredientes en forma de una sal que se denomina «glutamato monosódico» o GMS.³

La idea de un quinto sabor fue muy discutida en Occidente hasta el año 2001, cuando los científicos estadounidenses identificaron en la lengua un receptor del gusto específico para el glutamato. En la actualidad, todo el mundo considera que el umami es un sabor peculiar, así como el hecho de que, además del glutamato, existen al menos otras dos moléculas, entre las que se incluyen el nucleósido de inosina (que se encuentra en el pescado) y la guanosina (que se encuentra en los champiñones), que también contribuyen a la percepción del umami. Cuando se combinan, esos compuestos químicos parecen tener un efecto sinérgico que intensifica de forma considerable el sabor umami.

Al igual que los otros cuatro sabores que se han identificado en los mamíferos, el umami es un sabor diferenciado. En todos los casos, nacemos con unos receptores especiales que están conectados a las regiones del cerebro destinadas a responder de forma específica. Por esa razón, no necesitamos «aprender» cuál es el sabor dulce ni tampoco a reconocerlo como positivo, pues es algo innato. La olfacción funciona de forma muy distinta: los humanos pueden detectar unos diez mil olores, y nuestra forma de responder a cada uno de ellos es consecuencia del aprendizaje, cultural e individual. Un olor que resulta atractivo en una cultura, como por ejemplo el tofu podrido, que probé en China, puede resultar repugnante en otra. La diferencia entre el gusto innato y el olor aprendido está codificada en nuestra lengua, por lo que resulta obvio que el olor es más asociativo, o metafórico, que el gusto. Por eso decimos que algo huele «como» a cualquier otra cosa, mientras que solo decimos que algo tiene un sabor dulce, amargo o lo que sea, pero no necesitamos emplear ninguna comparación.

La evolución ha seleccionado esos cinco sabores por el valor que tienen para la supervivencia, ya que nos impulsan en busca de los nutrientes que necesitamos para subsistir o nos apartan de las cosas que pueden suponer un peligro para nosotros. Por ejemplo, el sabor dulce nos dice que estamos ante una copiosa fuente de energía en nuestro ambiente, como pueden ser los azúcares. La sal es otro nutriente esencial que resulta de nuestro agrado. El sabor amargo, por el contrario, es el de muchas toxinas vegetales, lo cual explica que los bebés pongan cara de disgusto cuando se introduce en su lengua (y también que las mujeres embarazadas rechacen especialmente los alimentos amargos). El sabor ácido también provoca una reacción negativa instintiva, quizá porque cuando los alimentos se pudren adquieren un sabor ácido, y la comida en ese estado puede suponer un peligro para la salud (mal que le pese al maloliente tofu). Sin embargo, aunque los sabores sean innatos, las dos últimas respuestas pueden ser «invalidadas», ya que muchos aprendemos a degustar los alimentos amargos y ácidos.

¿Qué podemos decir del sabor umami o «exquisitez»? Al igual que el azúcar o la sal, evoca una respuesta positiva universal y, al igual que ellos, nos indica que estamos ante un nutriente esencial, en este caso las proteínas. Además, resulta curioso que los receptores del umami se hayan encontrado en la lengua y el estómago. Su finalidad, presumiblemente, es preparar al cuerpo para digerir la carne, alertarlo para que produzca las enzimas, las hormonas y los ácidos gástricos necesarios. Los compuestos químicos más importantes para estimular los receptores del umami son el aminoácido glutamato y los nucleótidos inosina y guanosina, los cuales son subproductos de la descomposición de la proteína.

Eso es precisamente lo que sucede cuando se prepara un caldo a fuego lento: las largas cadenas de proteínas que se encuentran en la carne se descomponen en sus diversos bloques de construcción de aminoácidos, siendo el principal de ellos el glutamato. De hecho, el caldo de pollo contiene una gran cantidad de glutamato, producido no solo por la carne rica en proteínas, sino por la forma tan lenta de cocinar las verduras aromáticas. En el caldo de carne también se encuentra presente el inosinato, que cuando se combina con el glutamato crea una percepción de umami mucho mayor que la suma de sus componentes químicos.

Sin embargo, aunque el umami puede dar a los alimentos un sabor más «carnoso», la carne no es la única fuente de glutamato. (Por eso, «sabroso» es probablemente una traducción mejor que «carnoso» o «caldoso».) Los tomates maduros, los champiñones secos, el queso parmesano, las anchoas curadas y muchos alimentos fermentados (entre ellos la salsa de soja y la pasta de miso) contienen unos elevados niveles de glutamato y pueden añadirse a un plato para incrementar su coeficiente de umami. Esa propiedad de los tomates maduros explica por qué muchos de los guisos que preparé con Samin exigían que se les añadiese algún «producto derivado de los tomates», como los tomates en conserva o la salsa de tomate, además del caldo o el vino. De vez en cuando también le añadíamos corteza de queso parmesano, algunas setas secas o un bote de pasta de anchoas. (¿Y cuál era la razón por la que a veces dorábamos la carne, igual que Julia Child, en la grasa del beicon? Pues porque el beicon es una verdadera bomba de umami, ya que contiene todos los componentes umami que se han identificado hasta ahora.) Yo no lo sabía en aquel momento, ni tampoco Samin, pero todos esos ingredientes eran formas de incrementar el sabor umami de nuestro plato, y la razón de que siempre hubiese varios —tomate más parmesano, caldo más champiñones secos— era sin duda la de explotar las propiedades sinérgicas de ese gusto tan particular. Me di cuenta de que el umami es la esencia casi secreta de casi todos los braseados, estofados y sopas.

Y digo «secreta» porque el umami funciona de forma muy misteriosa, al menos si se lo compara con los sabores dulce, salado, amargo y ácido. Al encontrarse en forma purificada de glutamato monosódico (GMS), el glutamato no sabe especialmente bien ni se parece a nada. Para que utilice su magia, el umami necesita ir acompañado de otros ingredientes. Al igual que la sal, el glutamato parece resaltar el sabor de los alimentos, pero, a diferencia de ella, no tiene un sabor reconocible por sí mismo.

El otro misterio que envuelve al umami es su forma de alterar la textura y el sabor de muchos alimentos o, mejor dicho, nuestra percepción de la textura. Si se le añade umami a la sopa, los comensales dirán que no solo es más «contundente», sino también más espesa; el sabor umami parece tener propiedades sinestésicas, ya que hace que un líquido tenga menos apariencia de agua y más de alimento. Es posible que los componentes químicos del umami no solo activen el sentido del gusto, sino que también alteren el sentido del tacto creando la ilusión de darle «cuerpo».

Lo que aprendí sobre las propiedades del umami hizo que desease hacer algunos experimentos con el dashi, el típico caldo japonés. Si los platos de olla deben gran parte de su poder al umami, entonces prepararlos con dashi —un caldo de cocina diseñado, aunque inconscientemente, para contener el mayor umami posible y lo menos de cualquier otra cosa— era algo que merecía la pena intentar. Pensé que podía ser el caldo de cocción ideal; por eso quise preparar un poco y probarlo.

Hasta que se conoce la ciencia del umami, el dashi parece un concepto totalmente improbable: un caldo hecho de algas secas, virutas de pescado curado y, opcionalmente, uno o dos champiñones secos. Sin embargo, da la casualidad de que cada uno de esos productos contiene uno de los tres principales componentes químicos del umami. Si se ponen los tres en agua, se obtienen las sinergias que incrementan considerablemente el efecto umami. El dashi, que se ha preparado en Japón desde hace más de mil años, es un ejemplo clásico de la sabiduría culinaria, es decir, de cómo la cultura tradicional, a base de ensayos y errores, perfecciona una química alimentaria que no se llega a apreciar del todo hasta mucho después de haberse utilizado.

Al realizar mis experimentos con el dashi, me estaba alejando de la órbita culinaria de Samin. Ella no tiene mucha experiencia en platos orientales, pero me puso en contacto con alguien que sí la tenía, un joven cocinero japonés-americano llamado (aunque parezca extraño) Sylvan Mishima Brackett. Cuando le envié un correo electrónico diciéndole que estaba interesado en aprender a preparar dashi, Sylvan me invitó al diminuto garaje, situado detrás de su casa, donde cocina utilizando sencillamente una placa eléctrica.

Lo que sí tenía Sylvan, algo que resulta muy difícil de encontrar en este país, es un bloque de katsuobushi, o bonito curado, que había traído consigo en un viaje reciente que había hecho a Japón. El katsuobushi parece un submarino de juguete esculpido en un bloque de madera, puede que de nogal. Es tan duro y granulado como este último, por lo que resulta casi imposible cortarlo con un cuchillo que no esté tan afilado como el cepillo de un carpintero, que es normalmente lo que se utiliza para extraer las virutas del katsuobushi.

Sylvan había estado en una fábrica de katsuobushi en Japón y me describió cómo se elabora, un proceso absurdamente laborioso. Después de cortar el bonito en trozos, los filetes se hierven a fuego lento en agua durante dos horas y luego se colocan la mayor parte del día en estanterías en una habitación donde arde una hoguera de encina durante un mínimo de diez días. A continuación se cortan en trocitos, se colocan al sol y se inoculan con un hongo llamado koji (Aspergillus oryzae) antes de pasar otros diez días más en una «sala de moldeado». Ese proceso —cortar, secar al sol e inocular— se repite tres veces antes de que el bloque, ahora completamente disecado y tan duro como una roca, esté preparado para ser utilizado. El dashi es un ejemplo extremo de un ingrediente para un plato de olla que, a su vez, es un complicado plato con una receta muy larga que exige un ingrediente que, a su vez, requiere una receta sumamente complicada.

Sylvan afiló la cuchilla de su cepillo en una piedra de molar y me puso a escamar el katsuobushi. El bloque era mucho más duro que la madera, y me costó mucho trabajo poder acumular un pequeño montón de virutas. Los granos que sacaba el cepillo tenían un precioso color rosa asalmonado. ¿Cómo es posible, me pregunté mientras trabajaba, que la carne de un pescado y la madera de un árbol tengan una estructura tan parecida? Mientras tanto, Sylvan levantó la placa de su cocina y puso agua a hervir, a la que añadió una tira de unos treinta centímetros de kombu. El kombu se deja secar al aire libre, y es una de las fuentes más ricas de glutamato que pueden encontrarse en la naturaleza. Cuando se saca del paquete, se puede ver que tiene una capa de sal blanca que básicamente es glutamato monosódico. Sylvan me comentó que el kombu de mejor calidad procede (por si no lo sabe) de una playa determinada de la costa norte de Hokkaido. También mencionó que el agua blanda es la más adecuada para extraer el mayor sabor de los ingredientes, y que, de hecho, la palabra «dashi» significa «extracción».

Sin embargo, si bien los orígenes de los ingredientes del dashi son intrincados, la receta para hacerlo es sumamente sencilla y, para ser un caldo, muy rápida y simple, ya que se tardan menos de diez minutos en prepararlo. Sylvan puso una lámina de kombu en una olla con agua fría, la calentó hasta que estuvo a punto de hervir y luego sacó la lámina, ahora flexible y de color verde, con unas pinzas. «Si el kombu llega a hervir —dijo—, el dashi se pondrá amargo.» En ese momento, el líquido solo emitía un ligero olor a salmuera. A diferencia del kombu, las virutas de bonito tenían que hervirse para que desprendiesen su sabor, y en cuanto el agua de la olla empezó a hervir, Sylvan le echó un buen puñado. Las virutas de color rosado bailaban enloquecidamente sobre la superficie y luego, cuando se rehidrataron, se hundieron hasta el fondo. Solo llevaban unos cinco o seis minutos cuando Sylvan pasó el caldo por una tela fina y le quitó las virutas. El líquido resultante tenía el mismo color que el té suave, un dorado pálido totalmente transparente. Cuando el líquido se enfría, se le puede añadir una seta shiitake (Lentinula edodes), pero nada más.

Me incliné para oler el dashi ya terminado. Me recordó al olor de las marismas: salado, con un ligero toque a descomposición, como cuando la marea baja. Metí un dedo en el frío líquido. Tenía muy poco sabor; un poco salado, pero no demasiado; una versión un poco más dulce que el agua del océano. Salobre. Comparado con el verdadero caldo, parecía una sustancia insípida, algo que jamás tomarías como sopa. Pero ese líquido pálido contenía grandes cantidades de los tres principales componentes químicos del umami
—el glutamato del kombu, el inosinato del bonito y el guanilato de la seta—, todos extraídos por el agua.

Sylvan me dio algunas virutas de bonito y algo de kombu para que me lo llevase a casa, y durante los días siguientes preparé mi propio dashi y experimenté con él. Lo primero que hice fue una salsa para mojar. Después de preparar un pequeño bol de dashi, le añadí una cucharada de salsa de soja, un poco de mirin,* vinagre de vino de arroz y un puñado pequeño de cebolletas y jengibre. Estaba muy bueno; cualquier cosa que se mojara en la salsa, ya fuese una pechuga de pollo, fideos de soba o un trozo de carne de cerdo, recibía una asombrosa bocanada de sabor, dándole un gusto más platónico (y más platónicamente japonés). Luego probé el dashi como condimento para brasear y preparé unas costillas de ternera y un lomo de cerdo, combinándolo de nuevo con salsa de soja, mirin, vinagre y sake, así como un poco de pasta de miso. El resultado en ambos casos fue un plato más rico y suculento, más ligero que los braseados que habíamos preparado Samin y yo, pero no menos sabroso. Aún no he probado el dashi en un plato que no sea asiático; podría ser una locura, no lo sé, y Samin perdería los estribos si se lo propusiese. Pero el dashi por sí solo no es un sabor, sino algo que hace resaltar los sabores, por lo que creo que funcionaría con cualquier tipo de cocina. El dashi, cuando se prueba solo, no te prepara para lo que luego resulta ser cuando se combina con otros sabores. Empiezo a pensar que es como el agua milagrosa: hidrógeno, oxígeno, aminoácidos y algo que nadie conoce.

Un hecho curioso que descubrí mientras investigaba sobre el umami es que la leche materna es muy rica en ese sabor, y que contiene relativamente una gran cantidad de glutamato, casi la misma que una cantidad equivalente de dashi. Es lógico pensar que todo lo que contiene la leche tiene una razón evolutiva; puesto que todos sus compuestos químicos suponen un coste metabólico para la madre, la selección natural prescindiría de cualquier constituyente que no fuese saludable para el niño. Por eso debemos preguntarnos qué beneficios aporta el glutamato.

Hay un par de posibles explicaciones. Bruce German, un químico en alimentos de la Universidad de California, en Davis, que analiza la leche materna para comprender mejor nuestras necesidades nutricionales, cree que el glutamato proporciona un nutriente importante para el crecimiento del niño. Aparte de ser un sabor, ese aminoácido en particular es un combustible celular y un bloque de construcción molecular de gran valor para el estómago y el intestino del niño. De la misma forma que la glucosa es un alimento ideal para el cerebro, el glutamato es perfecto para el aparato digestivo, lo cual explica por qué nacemos con papilas gustativas en el estómago que pueden detectarlo.

Además, el glutamato que contiene la leche materna puede hacer algo más: condicionar al bebé para que le agrade el sabor del umami, ya que, junto con el dulce, es uno de los sabores más importantes y ricos de la leche materna. Esa preferencia es sumamente adaptiva para el Homo sapiens, ya que necesitamos una dieta rica en proteínas que el umami nos ayuda a reconocer y buscar.

¿Es posible que el sabor de los alimentos ricos en umami nos traiga recuerdos, por muy borrosos que sean, de nuestro primer alimento? ¿Es una mera coincidencia que muchos de los platos que consideramos «alimentos caseros», desde un helado hasta el caldo de pollo, tengan un sabor dulce o umami, los sabores más importantes que encontramos en el pecho de nuestra madre?

Esa idea me estuvo rondando por la cabeza durante una tarde de domingo que pasé con Samin, cuando nos pusimos a preparar un plato de la Antigua Roma llamado «maiale al latte», es decir, cerdo braseado en leche. Yo me sentía bastante escéptico con respecto al plato, y no solo porque fuese tan radicalmente antikosher. Que yo como cerdo es sobradamente conocido, pero pensaba que cocinarlo en leche tenía algo de perverso, así que me pregunté si la prohibición de mezclar el cerdo y la leche que señala el Antiguo Testamento no estaría respaldada por algunas razones de carácter práctico. Aparentemente no. Los críticos rabínicos dicen que ese tabú en particular está dentro del apartado «hukkim», que son las leyes para las cuales no existe ninguna explicación obvia.

¿Qué pienso yo? Las leyes kosher trazan y defienden las concisas líneas de demarcación entre los diversos reinos y, puesto que no hay ninguna más clara que la que separa la vida y la muerte, no se debe mezclar un símbolo de muerte, como la carne animal, con un símbolo de vida tan distintivo como la leche materna. Además, guisar la carne en leche combina el reino masculino de la caza con el femenino de la alimentación, algo prohibido en muchas culturas. Como ha escrito la antropóloga Mary Douglas, la norma que prohíbe mezclar la carne y la leche «honra la función procreativa».

Pero no en la actualidad. «Para mí es uno de los platos más exquisitos de todos los tiempos —dijo Samin cuando le manifesté mis dudas al respecto—. Sé que suena un poco extraño, pero debo prepararte, ya que el aspecto del plato no es muy apetecible mientras se cocina. Aun así, te prometo que es uno de los alimentos más deliciosos y suculentos que hayas probado nunca!»

La leche, como caldo de cocción, tiene sus peculiaridades. De todos los platos que preparamos, ese fue el que hubo que vigilar más atentamente para evitar que los azúcares que contiene la leche se quemasen en el fondo de la olla. Sin embargo, al mismo tiempo, el maiale al latte fue una de las recetas más sencillas que preparamos, y de hecho se puede describir con una simple frase: dorar la carne de cerdo en mantequilla, añadir un poco de leche, algunos dientes de ajo, un puñado de hojas de salvia, el zumo y la cáscara de un limón, y ponerlo a fuego lento durante horas. Eso es todo.

—¿No lleva soffritto ni cebollas picadas? —le pregunté a Samin.

—No. Parece extraño, ¿verdad? Pero creo que se debe a que el plato es más antiguo que el sofrito. Puede que se remonte a la época etrusca.

Lo más difícil es mantener la leche a la temperatura ideal, justo por debajo de su punto de ebullición, ya que, como dicen los franceses, el caldo de cocción debe «sonreír» en lugar de burbujear. Por eso, le echábamos una miradita a intervalos regulares, aprovechándonos del hecho más que conocido de que si se mira la olla jamás hierve (probablemente porque para mirarla hay que levantar la tapa y eso reduce la temperatura). Después de un rato, la leche empezó a amarillearse ligeramente y a formar cuajos, dándole el mismo aspecto que el vómito de un bebé, lo cual no es de extrañar, pues, en definitiva, el vómito de un bebé es leche calentada que se ha cuajado después de haber sido expuesta a un ácido. Ese concepto antiguo de que el caldero es como un órgano externo de digestión me pareció de lo más apropiado, pues era justo lo que estaba pasando en ese momento, ya que las proteínas de la leche se estaban descomponiendo y volviéndose a reorganizar por los ácidos.

«Sé que tiene un aspecto repulsivo —dijo Samin—, pero es justo lo que se pretende. Ya verás lo deliciosos que están esos cuajos.»

Y tenía razón, como pude comprobar posteriormente. Después de varias horas, el caldo de cocción adquirió un agradable tono ocre, y los cuajos dorados ya no tenían ese aspecto tan repugnante. La leche alimonada había hecho efecto en las proteínas de la carne, descomponiéndola hasta dejarla tan tierna que se separaba nada más tocarla con el tenedor. La carne estaba tan suculenta y sabrosa como había dicho Samin, pero lo mejor era sin duda la salsa, con sus capas cremosas dulces y saladas. De hecho, los cinco sabores estaban representados en ese líquido sedoso: además del sabor salado de la carne y el dulzor de la leche, la salsa tenía ciertos toques amargos y ácidos que procedían de la cáscara del limón y las hojas de salvia, todos dispersos de forma armoniosa en la leche. Conseguir tantos sabores de un número tan reducido de ingredientes —cerdo, ajo, limón, salvia y leche— me pareció un milagro de transustanciación. «La transformación que tiene lugar en la olla es maravillosa, esencial, sutil y delicada —escribió un chef chino llamado I Yin en el año 239 a.C., probablemente conmovido por una experiencia culinaria similar—. No se puede expresar con palabras.»

Gaston Bachelard, el obtuso filósofo francés de los elementos, escribió un libro titulado El agua y los sueños, en el cual intentó «psicoanalizar» el agua y otros líquidos de la misma forma que trató de psicoanalizar el fuego. «Para la imaginación, todo lo que fluye es agua», escribió en un capítulo titulado «Agua materna y agua femenina». El agua es siempre femenina en la imaginación, afirma, al igual que el fuego es siempre masculino. Sin embargo, va un poco más allá y dice que, para la imaginación, «el agua es una especie de leche», aunque poco después restringe ese concepto al agua que nos gusta: «Dicho de forma más precisa, cualquier bebida placentera es leche materna», y añade: «El agua es una leche en cuanto se encomia con fervor».

Para darnos un ejemplo, Bachelard nos ofrece una imagen de las «aguas nutritivas» del mar, en las cuales los peces se alimentan sin esfuerzo de las partículas de grasa y otros nutrientes que se encuentran en ese medio líquido, flotando sin rumbo como sucede en los fluidos amnióticos. «Para la imaginación material, el agua, al igual que la leche, es un alimento completo.»

Bachelard habla muy poco de los alimentos en su libro El agua y los sueños, y nada en absoluto de los estofados o las sopas, pero creo que en su imaginación los calificaría de «leches», es decir, un medio muy parecido al agua nutritiva del mar en la que los peces, como los bebés que toman leche materna, encuentran todo lo que necesitan y desean. El líquido nutritivo que se forma en un plato de olla tiene al principio la misma transparencia que el agua, pero luego se oscurece y se colorea a medida que absorbe y dispersa la sustancia y el sabor, terminando por convertirse posteriormente en un alimento más o menos tan completo como la leche. En la imaginación, al menos, ese tipo de cocina se considera una transustanciación de la materia, en este caso no de agua en vino, sino algo menos milagroso: de agua en leche.

La «sopa de piedras» es la parábola antigua de ese milagro cotidiano que consiste en convertir el agua en alimento. En esa historia, narrada en diferentes culturas durante siglos (a veces como «sopa de clavos», «sopa de botones» o «sopa de hachas»), unos extranjeros pobres y hambrientos llegan a una ciudad sin nada salvo una olla vacía. Los aldeanos se niegan a darles de comer, así que los forasteros llenan la olla de agua, le echan unas piedras y las ponen a hervir en la plaza del pueblo. Eso despierta la curiosidad de los aldeanos y les preguntan qué están haciendo. «Sopa de piedras —responden los forasteros—. Está deliciosa, aunque estaría un poco mejor si se le añadiera algún condimento.» Entonces un aldeano les da un ramillete de perejil. Después otro recuerda que tiene algunas mondas de patata en casa, va a por ellas y las echa dentro de la olla. Otro añade una cebolla y una zanahoria, y uno más un hueso. Mientras hierve la olla, van pasando los aldeanos y cada uno añade un ingrediente hasta que la sopa se espesa y se convierte en algo tan apetecible y nutritivo que todos, aldeanos y forasteros, se sientan a disfrutar del banquete.

«Nos habéis dado el mejor de los regalos —dice uno de los ancianos de la aldea—, el secreto de cómo hacer sopa de piedras.»

VI

SEXTO PASO:

PONER A FUEGO LENTO, POR DEBAJO DEL PUNTO DE EBULLICIÓN, DURANTE UN LARGO RATO

«Brasear»: el sonido de esa bonita palabra ya sugiere de por sí un lento desarrollo, ya que la «r» del final no va acompañada de ninguna consonante que la detenga. De hecho, lo más importante para conseguir un delicioso braseado es darle el tiempo que precisa. Esa fase en que está a fuego lento es la más sencilla del proceso, ya que no exige nada más que paciencia. Como recomienda un buen libro de cocina sobre la elaboración de un braseado, «si te preguntas si está hecho, entonces es que no lo está».

Sin embargo, la mayoría de las recetas tratan de acelerar ese proceso y nos aseguran que el plato estará listo para servirse en un par de horas. En la actualidad, en las recetas también se refleja esa enorme preocupación por el tiempo, y por eso tratan de acelerarlo todo para que se ajuste a «nuestra ajetreada vida». En lo que respecta a los braseados y estofados, eso implica incrementar la temperatura de cocción hasta los 160 o 175 ºC. No es una buena idea, ya que eso no tiene nada que ver con brasear. A esa temperatura, todos los ingredientes, salvo las carnes más grasas, se secarán y se endurecerán, y las transformaciones graduales y la fusión de sabores, es decir, las reacciones químicas y las sinergias del sabor que hacen que esos platos que se preparan a fuego tan lento sean tan deliciosos, no tendrán la oportunidad de producirse. El tiempo lo es todo en esa clase de platos, y normalmente más es más. (La palabra «brasear» viene de «brasera», una olla de metal parecida a un horno holandés que, al calentarse colocando un poco de carbón en la parte superior y en la inferior, nunca se pone muy caliente.)

Harold McGee recomienda no dejar nunca que un braseado supere el punto de ebullición, es decir, los 100 ºC. Incluso a 150 ºC, hervirá el líquido que hay dentro de una olla tapada y probablemente dañará la carne. Lo que se desea es que el caldo de cocción «sonría», es decir, que suelte una burbuja de vez en cuando, pero que no hierva. McGee va más allá y sugiere que el braseado comience a una temperatura de unos 90 ºC con la tapa quitada, lo cual reducirá la temperatura del caldo hasta unos 50 ºC, es decir, algo más caliente que el agua de una bañera. Sin embargo, dos horas a esa temperatura equivale a «un período de envejecimiento acelerado» que reblandece los músculos al permitir que las enzimas descompongan el tejido conectivo. (También hace que la carne conserve esa pigmentación roja aunque esté hecha completamente, un color que los maestros parrilleros que conocí consideraban una prueba de que se había asado lentamente.) Después se tapa la olla, se eleva la temperatura hasta los 120 ºC y se deja que la carne alcance los 80 ºC. En ese momento, que puede durar tres o cuatro horas, el colágeno se habrá disuelto y la carne debe temblar en cuanto se toque con un tenedor.

La primera vez que le pregunté a Samin cuánto tardaría en cocinarse el plato que estábamos preparando, me dio una respuesta un tanto gnómica: «Hasta que la carne se relaje». Al parecer, cocinar lentamente con fuego o agua producía el mismo efecto. «Cuando estás cocinando un músculo, que es básicamente de lo que está hecha la carne, primero se tensa —dijo, y levantó los hombros, retuvo el aliento y dibujó una mueca—, pero luego llega un momento en que se relaja repentinamente —añadió, dejó caer los brazos y expulsó el aire—. Por eso, cuando la toques y notes que está relajada, entonces es que está hecha.»

El tiempo es el ingrediente que falta en nuestras recetas y en nuestra vida. No voy a decir que el braseado que acabo de describir se pueda preparar en veinte minutos de «elaboración», como prometen las recetas de hoy en día. Para empezar, se necesita al menos media hora (para picar cebollas, rehogar el mirepoix, dorar la carne, etc.), y probablemente algo más si se cocinan las cebollas como se debe. Por otro lado, una vez que se ha hecho ese trabajo, se puede poner la olla a fuego lento (o ponerlo todo en una olla de cocción lenta) y hacer algo distinto el resto de la tarde —preparar los acompañantes, un postre, revisar el correo electrónico, dar un paseo— mientras la olla hace su magia. Sin embargo, a menos que hagas el braseado en una olla de cocción lenta, lo cual es una opción, hay que estar pendiente todo el rato, y eso es mucho pedirnos hoy en día, al menos durante la semana. En los hogares donde ambos cónyuges trabajan fuera de casa resulta muy difícil, por no decir imposible, adaptar ese tipo de cocina al ritmo de la vida cotidiana.

Incluso los fines de semana, la mayoría estamos demasiado ocupados para poder practicar ese tipo de cocina tan lenta, aunque no tengamos que prestarle tanta atención usando una olla de cocción lenta. Por eso, si cocinamos, solemos preparar una de esas recetas que aparecen en los periódicos y que están listas en diez o veinte minutos, o sencillamente ponemos unas chuletas en la parrilla. Eso es lo que solíamos hacer Judith y yo la mayoría de las noches, y debo decir que me llevó bastante tiempo acostumbrarme a pasar varias horas en la cocina, incluso los fines de semana. Cuando entraba en ella, me sentía dividido porque siempre tenía algo más urgente que hacer, como realizar algunos encargos, hacer ejercicio, leer o ver la televisión. Sin embargo, saber que Samin iba a estar aquí durante cuatro horas para dedicarlas a cocinar me hizo descubrir que (al igual que la carne que estábamos preparando) podía relajarme, olvidarme de mis otros deseos y entregarme por completo a esa tarea. «Cuando se están cortando cebollas, solo se corta cebollas.»

Ese tiempo se convirtió en una especie de lujo, y eso fue lo que hizo que empezase a disfrutar de la cocina.

Seguramente podría decirse que ese tipo de cocina era un caso especial, y así es. Nuestro trabajo en la cocina era meramente opcional, no obligatorio. Además, no era algo que hiciésemos a diario. Tampoco era algo que realizase a solas, lo cual hace que se convierta en algo «pesado» y una de las razones por las que muchos abandonamos la cocina en cuanto pasó a ser algo opcional. Cocinar puede convertirse en una tarea solitaria en los hogares donde se espera que una persona haga todo ese trabajo, normalmente la mujer en una familia nuclear. No obstante, merece la pena recordar que el hecho de cocinar una persona sola es una excepción histórica, pues era una actividad mucho más social de lo que empezó a serlo después de la Segunda Guerra Mundial, cuando muchas personas se trasladaron a los suburbios y la familia nuclear con una esposa que no iba a trabajar se convirtió en la norma.

Antes de eso, muchas generaciones de mujeres pertenecientes a una misma familia cocinaban juntas. Y antes de la revolución industrial, cuando los hombres salieron del hogar por primera vez para ganar un salario, los hombres y las mujeres solían trabajar juntos (realizando diferentes tareas, eso es cierto) para poner la comida en la mesa. El hogar era una unidad más autosuficiente antes de la difusión del mercado y la división laboral. Y si retrocedemos un poco más, observaremos que antes, en las comunidades pequeñas y tradicionales, las mujeres cocinaban en grupo moliendo el grano o cociendo el pan en lo que los antropólogos definen como «el círculo de conversación». Incluso hoy en día, en muchas aldeas del Mediterráneo se pueden ver hornos comunitarios donde las personas traen sus hogazas de pan crudo, los asados y los braseados, y pasan el tiempo conversando mientras esperan a que salgan los platos del horno. Los domingos que pasé con Samin tenían algo de eso. Tarde o temprano, Judith e Isaac, nuestro hijo, terminaban entrando en la cocina, cogían un cuchillo y nos ayudaban, con lo que la conversación se convertía en una constante compañía de los suaves y rítmicos sonidos que se producen al cocinar.

Es cierto que ese tipo de cocina era puramente optativo, pero en la actualidad, ¿qué tipo de cocina no lo es? Con la aparición de la comida rápida, tan barata y omnipresente, cocinar ha dejado de ser una actividad obligatoria, incluso entre los pobres. Todos podemos decidir si queremos cocinar y, cada vez más, decidimos no hacerlo. ¿Por qué? Algunas personas dirán que lo consideran aburrido y pesado, pero la principal razón que suelen alegar es que no tienen tiempo.

Lo cual es cierto en la mayoría de los casos. Desde hace años, los estadounidenses trabajamos cada vez más horas y disfrutamos de menos tiempo libre. Desde 1967, hemos añadido 167 horas —el equivalente a todo un mes de trabajo— a la cantidad total de tiempo que empleamos en trabajar cada año, y en los hogares donde ambos miembros de la pareja trabajan, en la actualidad la mayoría, esa cifra se ha incrementado hasta 400 horas. Los estadounidenses pasan más tiempo trabajando que los ciudadanos de cualquier otra nación industrializada, unas dos semanas más al año. Eso quizá se deba a que, históricamente, la prioridad del movimiento laboral en Estados Unidos ha sido luchar por conseguir más dinero, mientras que el movimiento laboral europeo ha luchado más por la jornada de trabajo, es decir, menos horas semanales y más vacaciones. Por tanto, no es de extrañar que en los países donde la gente se toma la cocina casera más seriamente, como suele suceder en Europa, también tengan más tiempo para poder dedicarse a ella.

Normalmente se cree que el declive de la cocina casera se debe a que la mujer empezó a formar parte de la mano de obra, pero los motivos son más complicados y espinosos. Es cierto que las mujeres que trabajan fueran del hogar dedican menos tiempo a cocinar, pero igual sucede con las mujeres que no trabajan. El tiempo que se dedica a cocinar en Estados Unidos se ha reducido tanto entre las mujeres que trabajan fuera como entre las que no lo hacen, ya que en ambos casos ha disminuido en un 45 por ciento desde 1965.⁴ Por lo general, los gastos en restaurantes y en comida para llevar se incrementan a la par que los ingresos. Las familias en que ambos miembros trabajan tienen más recursos para poder pagar que las corporaciones cocinen por ellos, aunque en la actualidad la mayoría de las familias estadounidenses permiten que sean estas las que cocinen en su lugar siempre que pueden. Hay cierta ironía en todo eso, ya que muchas mujeres que han cambiado el tiempo que empleaban en cocinar en casa por el tiempo en el trabajo se dedican a la industria alimentaria, ayudando a producir comidas para otras familias que ya no tienen tiempo para cocinar. Es cierto que esas mujeres reciben un salario por cocinar, pero también que una parte sustancial de su salario va a otras corporaciones que preparan la comida de su familia.

En la actualidad, siempre que alguien —especialmente un hombre— expresa su descontento por la escasez de comida casera, surgen un par de asunciones no expresadas que dificultan la conversación porque se consideran un tanto ofensivas. La primera es que «culpan» a las mujeres por ese declive en la cocina, puesto que (y ahí aparece la segunda asunción) las comidas que ya no se cocinan son responsabilidad de la mujer. No resulta difícil identificar las bases de ambas asunciones. Las mujeres han realizado la mayor parte del trabajo relacionado con la cocina, y por eso defender ese trabajo es defender ese rol. Sin embargo, en la actualidad es posible recalcar la importancia de cocinar sin necesidad de propugnar la división tradicional del trabajo doméstico, aunque ese argumento no llevará a ningún lado a menos que no se cuestione la distribución tradicional de las tareas domésticas y se asuma que los hombres y los hijos también desempeñan un papel importante en la cocina.

Aun así, el declive de la cocina casera continúa siendo un tema espinoso, y hay muchas personas que creen que los hombres no tienen derecho a hablar de eso. Sin embargo, el elemento esencial de la historia es precisamente esa susceptibilidad. Cuando las mujeres salieron del hogar para trabajar, surgió un problema: ¿quién haría ahora las tareas domésticas? El movimiento feminista puso esa difícil cuestión encima de la mesa de la cocina de todos los hogares del mundo. ¿Era justo esperar que las mujeres que trabajaban continuasen cuidando de los hijos, limpiando la casa y preparando la comida? (En la década de los ochenta, una socióloga calculó que, si se sumaban las horas empleadas en trabajar fuera de casa y dentro de ella, las mujeres trabajaban 15 horas más que los hombres.)⁵ Obviamente, había llegado la hora de renegociar la división del trabajo familiar.

Eso suscitaba una conversación muy difícil e incómoda que nadie deseaba, pero luego encontramos una forma de evitarla, o, mejor dicho, varias formas. Había parejas que podían evitar el conflicto buscando a otras mujeres para limpiar la casa y cuidar de los hijos. Y en lugar de discutir sobre quién debía preparar la cena o si ese trabajo debía compartirse, la industria alimentaria se interpuso para salvar esa brecha y proponer una solución que resultó irresistible para todos, hombres y mujeres, pobres y ricos: «¿Por qué no dejáis que seamos nosotros los que cocinemos para vosotros?».

En realidad, los fabricantes de alimentos intentaron convencernos de que ellos debían preparar nuestra comida mucho antes de que un gran número de mujeres empezasen a trabajar. La industria alimentaria, después de la Segunda Guerra Mundial, se esforzó considerablemente por vender a los estadounidenses —en especial a las mujeres— los maravillosos alimentos procesados que habían inventado para alimentar a las tropas: carnes en conserva, alimentos congelados, patatas deshidratadas, zumo de naranja enriquecido y café. Como señala Laura Shapiro en su historia social Something from the Oven: Reinventing Dinner in 1950s America, la industria alimentaria hizo todo lo posible para «persuadir a millones de estadounidenses de que desarrollaran un gusto duradero por comidas que se parecían mucho a las raciones que se le daban al ejército en el campo de batalla». El mismo proceso de conversión en época de paz que industrializó nuestra agricultura, proporcionándonos fertilizantes sintéticos fabricados a partir de las municiones y nuevos pesticidas obtenidos del gas nervioso, también industrializó nuestra forma de comer.

Shapiro nos demuestra que ese cambio hacia la cocina industrial no empezó como respuesta a una demanda por parte de las mujeres que empezaban a trabajar, ni tampoco de las feministas que anhelaban liberarse de la esclava cocina, sino como un fenómeno basado en la oferta. Los alimentos procesados son sumamente rentables, mucho más que plantarlos o venderlos enteros, de modo que las corporaciones alimentarias utilizaron esa estrategia para introducirse en nuestra cocina mucho antes de que las mujeres empezasen a salir de ella.

Sin embargo, durante años las mujeres estadounidenses, tanto si trabajaban como si no, se resistieron tenazmente a utilizar alimentos procesados porque eso suponía abandonar su «obligación moral de cocinar», algo que consideraban su responsabilidad, junto con la educación de los hijos. Y, aunque una segunda generación de escritoras feministas como Betty Friedan describían las tareas domésticas como una forma de opresión, muchas mujeres establecieron una distinción entre cocinar —algo que, según manifestaban continuamente a los investigadores de la industria alimentaria, les agradaba— y otras tareas domésticas. La autora y nutricionista Joan Gussow ha dicho que «no existen pruebas de que cocinar sea, o fuera, una tarea odiada por las mujeres, cuya liberación se atribuyen los procesadores de alimentos». Sin embargo, aunque no fuese una tarea detestada, era una de las más fáciles de dejar en manos del mercado cuando no se disponía de mucho tiempo y las tareas domésticas se convertían en una carga.

De hecho, muchas de las feministas de la segunda generación se mostraron muy ambivalentes sobre la política de género con respecto a cocinar. Simone de Beauvoir escribió en El segundo sexo que, aunque el tiempo que se pasa en la cocina puede ser opresivo, también puede ser una forma de «revelación y creación, y una mujer puede encontrar una satisfacción muy especial al preparar un delicioso pastel o una masa de hojaldre, ya que no todo el mundo sabe hacerlo y para eso se necesita un don». Eso se puede entender como una exoneración especial (algo muy francés) del arte culinario o como una prueba de que algunas feministas estadounidenses fueron pisoteadas de forma desconsiderada por la prisa que se tenía por sacarlas de la cocina. El caso es que esa ambivalencia sobre el valor de la cocina suscita una cuestión interesante: ¿ha devaluado nuestra cultura el trabajo en la cocina porque resulta frustrante por naturaleza o porque ha sido tradicionalmente un trabajo desempeñado por la mujer?

En cualquier caso, parece ser que la industria alimentaria, junto con la disminución salarial de las familias estadounidenses, que es lo que empujó principalmente a que las mujeres empezasen a trabajar en la década de los setenta, han influido más en el declive de la cocina casera que la retórica feminista. Con eso no quiero decir que la retórica feminista no desempeñase su papel, pues sí que lo hizo, sobre todo cuando los fabricantes de alimentos empezaron a ponerse de parte de la creciente oleada feminista, una forma muy inteligente de alinear sus productos e intereses. Kentucky Fried Chicken no fue la única empresa de comida precocinada que prometió «liberar a la mujer» de la cocina. La industria estaba encantada de revestirse de ideología feminista si eso significaba que ellos ocuparían ese lugar en la cocina y en la mesa.

Sin embargo, tras el feminismo de la industria alimentaria había implícito un mensaje antifeminista. Entonces, al igual que ahora, la publicidad de los alimentos envasados iba dirigida exclusivamente a las mujeres y, por tanto, reforzaba la idea de que la responsabilidad de alimentar a la familia correspondía a la madre. Los productos nuevos e ingeniosos las ayudaban a desempeñar un trabajo que era exclusivamente suyo. Los anuncios publicitarios también ayudaron a crear un sentimiento de pánico con respecto al tiempo, mostrando a familias que corrían tanto por las mañanas que no tenían tiempo para desayunar, ni siquiera para poner un poco de leche en un bol de cereales. No, lo único que se podía hacer era ingerir una barrita de cereales (acompañada de una capa sintética de «leche») en el autobús o en el coche. (Me pregunto por qué esas familias con tanta prisa no ponían el despertador diez minutos antes.) Como gran parte de la publicidad moderna, los anuncios de comida precocinada fomentaban la ansiedad y prometían simultáneamente aliviarla. El mensaje publicitario de la industria alimentaria tenía el beneficio añadido de dejar a los hombres al margen del problema, ya que la difícil cuestión planteada tan abiertamente por Betty Friedan en La mística de la feminidad la respondió la industria alimentaria: «¡Nadie! ¡Nosotros lo haremos todo!». De esa forma le dimos la bienvenida a la industria alimentaria y dejamos que entrase en la cocina con el fin de acabar con los conflictos que había entre papá y mamá.

No obstante, se necesitaron muchos años de marketing astuto y entregado para vencer la resistencia de muchas mujeres a los productos preparados por las corporaciones. Primero había que convencerlas de que abrir una lata o calentar un plato precocinado era cocinar, algo que, sinceramente, no fue fácil. En la década de los cincuenta, los pasteles que se preparaban simplemente añadiendo agua se quedaban sin vender en las estanterías de los supermercados, hasta que los comerciantes se dieron cuenta de que si permitían que la «cocinera» hiciese algo, aunque fuese romper un huevo de verdad, eso les proporcionaba cierta autoría sobre el pastel y les hacía sentir que habían cumplido con su obligación moral de cocinar. Desde entonces nuestra resistencia se ha ido debilitando a medida que los científicos culinarios mejoraban su forma de simular comida real dándole un aspecto más atractivo y aparentemente fresco. Al mismo tiempo, la introducción del horno de microondas —un electrodoméstico que en 1978 solo tenían el 8 por ciento de los hogares estadounidenses y que en la actualidad poseen el 90 por ciento de ellos— abrió un nuevo y amplio abanico de sustitutos de comidas caseras reduciendo considerablemente el tiempo para... «cocinarlas».

El concepto de que cocinar es una obligación paterna solemne aún no ha sido desbancado por completo, pero, como señala el estudio realizado por Harry Balzer, el proyecto corporativo de redefinir lo que significa cocinar y servirle una comida a la familia ha logrado un éxito mayor de lo que esperaba la industria. Las personas no tienen reparo alguno en comprar sándwiches de mantequilla de cacahuete y gelatina congelada para ponerlos en la fiambrera que llevan sus hijos al colegio. La cantidad ingente de alimentos envasados que hay en nuestras despensas y congeladores también ha socavado nuestra disposición a comprar ingredientes frescos, según ha descubierto Balzer, ya que estos nos obligan a hacer algo con ellos antes de que se echen a perder; otra presión del tiempo. Una cabeza mustia de brócoli en el frigorífico nos provoca «un sentimiento de culpabilidad», dice Balzer, mientras que un entrante congelado permanece a nuestro lado de forma indefinida. «Los productos frescos son un fastidio.»

«Llevamos un siglo comiendo alimentos envasados —me dijo Balzer—, y ahora nos espera un siglo de comidas preparadas.» En la actualidad, el 80 por ciento de los gastos en comida que tiene un hogar van a alguien distinto del agricultor, es decir, a la industria alimentaria, de envasado y marketing. Más de la mitad del dinero que gastamos en comer se destina a la comida preparada fuera de casa. El mismo Balzer se muestra muy poco sentimental con respecto a ese avance, y de hecho está deseando que se dé el siguiente paso en la revolución industrial de la cena.

«Todos queremos que alguien cocine por nosotros. El próximo cocinero estadounidense será el supermercado. Comida preparada y para llevar del supermercado, ese es el futuro. Lo único que tendremos que hacer es pasar con el coche por el supermercado y llevárnosla.» Al final las mujeres lograron meter a los hombres en la cocina, y no solo a sus esposos, sino a los que dirigen General Mills, Kraft, Whole Foods y Trader Joe’s.

La cuestión del tiempo adopta un aspecto distinto cuando nos preguntamos qué hacemos con esa media hora que nos ha concedido tan generosamente la industria alimentaria. Una posible respuesta es dedicar más horas al trabajo. Otra, pasar más tiempo en el coche o yendo del trabajo a casa. También empleamos más tiempo en hacer la compra, sobre todo en comida para llevar. (Olvidamos el tiempo que empleamos en evitar cocinar, es decir, en ir al restaurante y esperar que nos sirvan, el cual no cuenta como «cocinar».) Más de la mitad del tiempo que nos ahorramos en cocinar lo pasamos delante de una pantalla, ya sea viendo la televisión (unas treinta y cinco horas a la semana), navegando en internet (unas treinta horas a la semana) o jugando con los teléfonos móviles. Durante las últimas décadas, hemos conseguido arreglárnoslas para dedicar dos horas diarias más de nuestra ajetreada vida al ordenador. ¿Cómo es posible que hayamos encontrado todo ese tiempo en un día que sigue teniendo veinticuatro horas?

En buena medida se debe a que hemos mejorado nuestra capacidad para las multitareas, un fenómeno que dificulta la posibilidad de medir nuestro tiempo. La multitarea también se niega a aceptar que cocinar sea un uso adecuado del tiempo, ya que resulta más difícil mirar el correo electrónico mientras se cortan cebollas que, por ejemplo, comer mientras se compra en línea. Sin embargo, ¿qué nos impide considerar ese «problema» como una de las grandes virtudes de la cocina?

Una actividad multitarea que ha aumentado tanto como se ha reducido el tiempo dedicado a cocinar es esa nueva conducta humana que se denomina «alimentación secundaria». Cuando se le preguntó a qué dedican los estadounidenses el tiempo que nos ha otorgado la comida industrial, Karen S. Hamrick, una economista del Departamento de Agricultura, dijo: «Las personas pasan más tiempo comiendo. Comen mientras ven la televisión, mientras conducen, mientras se visten; comen mientras hacen cualquier otra cosa». Un estudio del Departamento de Agricultura elaborado por Hamrick descubrió que los estadounidenses emplean cada día setenta y ocho minutos en la alimentación secundaria, es decir, en comer o beber mientras hacen cualquier otra cosa.⁶ Eso significa que dedican más tiempo a la alimentación secundaria que a «la primaria», es decir, a una comida propiamente dicha. ¿Quién habría imaginado que cocinar menos nos llevaría a comer más? Sin embargo, eso es lo que ha sucedido.

El incremento de la «alimentación secundaria» indica una de las formas más sutiles de que no cocinar puede ser perjudicial para la salud. Hay buenas razones para creer que el haber dejado que las corporaciones y los vendedores de hamburguesas elaboren nuestros alimentos ha afectado a nuestra salud física y psicológica. No obstante, eso no solo se debe a que esas franquicias no cocinen bien, aunque ello tenga mucho que ver, sino que, al parecer, el tiempo que dedicamos a cocinar tiene un efecto considerable, positivo aunque invisible, en la forma de alimentarse las familias.

Esa es al menos la conclusión a la que han llegado algunos estudios interesantes que se han realizado recientemente sobre los vínculos existentes entre el tiempo que se dedica a cocinar y la salud dietética. Un estudio realizado en 2003 por un grupo de economistas de Harvard liderado por David Cutler⁷ descubrió que gran parte del incremento de la obesidad en Estados Unidos durante las últimas décadas se ha debido al aumento en el consumo de comida preparada fuera del hogar. La producción en masa ha reducido el coste de muchos alimentos, no solo en lo tocante al precio de compra, sino también en algo que quizá sea más importante, en el tiempo que se necesita para obtenerlos.

Pongamos, por ejemplo, las patatas fritas. Ese producto no se convirtió en la «verdura» más popular de Estados Unidos hasta que la industria alimentaria nos liberó del considerable esfuerzo, tiempo y complicación que implicaba prepararlas nosotros mismos. Y lo mismo ha sucedido con los pasteles rellenos de nata, las alitas de pollo, los taquitos, las patatas y productos con sabores exóticos, las bolitas de harina refinada con sabor a queso que han convertido todos esos alimentos tan difíciles de elaborar en casa en placeres cotidianos que podemos degustar en una gasolinera por menos de un dólar. Además, el hecho de que ya no tengamos que pensar cómo prepararlos ni esperar para degustarlos, como tendríamos que hacer si los hiciéramos nosotros, hace que seamos más propensos a comerlos de forma impulsiva.

La economía nos enseña que, cuando los costes de un producto se reducen, su consumo aumenta. Pero los costes no se miden solo en dinero, sino también en tiempo. Cutler y sus colegas afirman que esa reducción en el «coste del tiempo» ha causado un efecto considerable en nuestra alimentación. Desde la década de los setenta, consumimos unas quinientas calorías más al día, y la mayoría proceden de ese tipo de alimentos (aperitivos o comidas precocinadas) que normalmente se cocinan fuera del hogar. El estudio descubrió que, cuando no somos nosotros los que tenemos que cocinar, comemos más. Mientras que el tiempo que dedicamos a cocinar se ha reducido en Estados Unidos a la mitad, el número de comidas ha aumentado; desde 1977 hemos añadido a nuestra ingestión diaria el equivalente a media comida, principalmente en forma de alimentación secundaria.

Cutler y sus colegas estudiaron los patrones culinarios de diversas culturas y descubrieron que los índices de obesidad están correlacionados inversamente con el tiempo que se dedica a cocinar. Cuanto más tiempo dedica un país a la cocina casera, menor es el porcentaje de obesidad. De hecho, la cantidad de tiempo que se emplea en cocinar predice de forma más fiable los índices de obesidad que la integración de la mujer en el trabajo o los ingresos. Otro estudio respalda la idea de que la cocina casera es un mejor factor de predicción de una dieta saludable que la clase social. Un estudio publicado en 1992 en el Journal of the American Dietetic Association señalaba que las mujeres pobres que cocinaban rutinariamente tenían una dieta más saludable que las mujeres adineradas que no cocinaban.⁸ Un estudio aparecido en 2012 en Public Health Nutrition sobre los ancianos en Taiwán puso al descubierto que existe una estrecha correlación entre la cocina regular y una buena salud y longevidad.⁹

Por tanto, se puede deducir que, el tiempo que se emplea en cocinar importa y mucho, algo que, si se piensa en ello, no debe sorprendernos. Cuando permitimos que las corporaciones cocinen por nosotros, suelen reducir la calidad de los ingredientes e incrementan la cantidad de azúcar, grasa y sal, tres sabores para los cuales estamos programados por selección natural. Además, son sumamente baratos y sirven para enmascarar las deficiencias de los alimentos procesados. La cocina industrial también aumenta la gama de sabores y estilos de cocina disponibles; puede que no sepamos preparar un plato indio, marroquí o tailandés, pero Trader Joe’s sí. Aunque esa variedad puede parecer positiva, como sugiere Cutler (y demuestra cualquier bufet), cuanto más variada sea la oferta, más consumiremos. A eso hay que añadirle los postres. Si hacemos que los alimentos que antes se comían en ocasiones especiales sean asequibles al bolsillo y fáciles de obtener, los comeremos con mucha más frecuencia. El tiempo y el trabajo que conlleva cocinar, así como la demora en la gratificación inherente en el proceso, también son un importante freno a nuestro apetito. Ahora que ese freno no existe, tenemos que lidiar con las consecuencias.

La cuestión es si hay alguna forma de retroceder. Una vez desmantelada, ¿se puede reconstruir la cultura de la cocina diaria (y la «alimentación primaria»)? A no ser que millones de personas, hombres y mujeres, estén dispuestas a que cocinar y sentarse a la mesa forme parte de su vida cotidiana, resulta muy difícil reformar la manera de alimentarse estadounidense, ya que la única forma de llevar una dieta más saludable de alimentos frescos y sin procesar (además de revitalizar la economía alimentaria local) es volver a la cocina casera.

Si eso le parece una idea sugerente, entonces no debe llamar a Harry Balzer para hablar de ella.

«Eso no va a ocurrir —me dijo—, porque además de ser tacaños y vagos, ya hemos perdido la destreza. ¿Quién le va a enseñar a cocinar a la próxima generación?»

Crujiente como una baguete recién hecha, Harry Balzer insiste en aceptar el mundo y la naturaleza humana tal como son, o al menos como ha deducido que son según los datos que lleva recopilando desde hace tres décadas. Sin embargo, durante un breve instante conseguí involucrarle en el proyecto de imaginar una realidad ligeramente distinta, lo cual me costó un buen rato lograr. La mayoría de sus clientes, entre los que se incluyen grandes cadenas de restaurantes y fabricantes de alimentos, se benefician considerablemente del declive de la cocina casera en Estados Unidos; de hecho, su marketing ha contribuido a tal cosa. Aun así, Balzer reconoció el precio que hemos pagado por ello. Por eso, le pregunté cómo, en un mundo ideal, empezaría a subsanar los daños que ha causado en nuestra salud la dieta moderna de alimentos preparados industrialmente.

«Muy fácil. ¿Quieres que los estadounidenses coman menos? Yo tengo la dieta adecuada. Diles que cocinen. Pueden comer lo que quieran, siempre y cuando lo preparen ellos.»

Cuando llevaba casi un año cocinando con Samin, empecé a preparar braseados y estofados yo solo, dedicando regularmente las tardes de los domingos a elaborar por mi cuenta varios platos. Mi intención era preparar un par de cenas a la vez, congelarlas y comérnoslas durante la semana; así podríamos cenar en casa comida casera. Durante los días entre semana es difícil dedicar más de media hora a hacer la cena, así que pensé en dedicarle unas cuantas horas los fines de semana, cuando no me sentía tan presionado. También utilicé un par de pequeñas técnicas de producción en masa de la industria alimentaria: pensé que si tenía que cortar cebollas para un mirepoix o un sofrito, ¿por qué no picar para dos o tres platos ese mismo día? De esa forma, solo tenía que fregar una vez las sartenes, los cuchillos y la tabla de cortar. Preparar platos de olla de esa forma ha sido la destreza más práctica y sostenible, tanto en términos de dinero como de tiempo, que he aprendido en mi educación culinaria.

Los domingos sin Samin se han convertido en un pasatiempo que estoy deseando que llegue. Isaac suele acompañarme, se trae el ordenador portátil a la cocina y hace sus deberes mientras yo pico las verduras, las rehogo, las sazono y las remuevo. En ocasiones se levanta para echarle un vistazo a la olla, coge una cuchara, prueba lo que estoy preparando y me aconseja de forma voluntaria que le añada algún condimento. Sin embargo, normalmente trabajamos en paralelo, cada uno absorto en sus respectivas tareas, con ocasionales descansos para conversar. Me he dado cuenta de que el mejor momento para hablar con un adolescente es mientras se hace algo distinto, y las horas que pasamos juntos en la isla de la cocina, durante lo que será su último año en casa, se han convertido en los momentos más agradables y llevaderos que hemos pasado juntos. Creo que él piensa lo mismo. Un domingo, Isaac atendió el teléfono mientras yo preparaba una salsa, pues pensábamos comer algo de pasta más tarde. Eran mis padres.

«Hace mucho frío y está chispeando, pero se está muy bien en casa —oí que les decía—. Papá está cocinando y la casa huele de maravilla. Es un domingo perfecto.»

Después de comprometerme a pasar un par de horas en la cocina, descubrí que mi impaciencia de costumbre se había desvanecido y que podía dedicarme por completo a esa tarea tan pausada. Después de pasar toda la semana delante de la pantalla del ordenador, la oportunidad de trabajar con las manos —en realidad con todos los sentidos— es siempre un cambio de ritmo que se agradece, ya sea en la cocina o en el jardín. Ese tipo de trabajo tiene algo que altera el concepto del tiempo y me ayuda a vivir de nuevo el presente. No quiero que piense que eso me ha convertido en un budista, aunque puede que haya adoptado un poco de esa actitud en la cocina. «Cuando se está removiendo la olla, solo se está removiendo la olla.» Ahora lo comprendo. Creo que hoy en día uno de los grandes placeres de la vida es poder hacer una sola cosa a la vez, una a la que puedas entregarte por entero.

Monotarea.

VII

SÉPTIMO PASO:

APARTAR LA OLLA DEL FUEGO. SI ES NECESARIO, QUITAR LA GRASA Y ALGO DE CALDO. PONERLA EN LA MESA Y SERVIR

Los domingos del primer invierno sin Samin, y algunos días entre semana, disfrutamos de una gran variedad de suculentos platos de olla: pasta con salsa casera, costillas braseadas en dashi, estofado de cerdo y chile, muslos de pato braseados, tagine de verduras, gallo al vino, estofado de ternera, osso buco y muchas cosas más. Después de algo de práctica, descubrí que dos horas de cocina activa, por llamarlas de alguna manera, seguidas de unas cuantas más de dejar la comida a fuego lento, nos podían proporcionar tres o cuatro noches de, no me importa decirlo, comida casera excepcional, contando con las sobras, ya que me di cuenta de que los braseados y los estofados están mucho más deliciosos un día o dos después.

Sin embargo, una tarde de domingo de aquel invierno, mientras Isaac y yo estábamos en la cocina, quisimos hacer un experimento, un plan para una cena familiar a finales de esa semana que supondría justo lo contrario de lo que habíamos hecho hasta ese momento: «Una noche de microondas». El trato consistía en que cada uno elegiría el plato que más le apeteciese del frigorífico de alimentos congelados del supermercado y prepararía su propia cena. ¿Cuánto tiempo ahorraríamos? ¿Cuánto costaría? ¿Cómo estaría la comida? Isaac vio en ello una oportunidad para saciar su deseo de comida rápida, pero a mí me impulsaba una curiosidad más científica.

Por eso, la tarde siguiente, después de la escuela, nos dirigimos a Safeway, cogimos un carrito de la compra y nos encaminamos hacia el largo y frío pasillo de los frigoríficos donde se encuentran los platos que se preparan en el microondas. La variedad era inmensa, pasmosa, diría yo. Tardamos más de veinte minutos en decidirnos entre las bolsas de salteado de verduras chinas, biryanis y curris indios, pescado con patatas, los diferentes sabores de macarrones con queso, el mandu japonés y los satays de Indonesia, los bols de arroz tailandés, los filetes rusos, el pavo asado y el pollo frito, la ternera Stroganoff, los burritos, los tacos, los sándwiches submarino, el pan de ajo congelado, las minihamburguesas y las hamburguesas de queso ya metidas en bollos congelados. Había toda una gama de productos destinados a las mujeres que intentan reducir su ingestión de calorías, otros destinados a los hombres que buscan la forma de maximizarla (el «hombre hambriento» promete «una buena ración de alimento supersabroso») y unos terceros destinados a los niños que sueñan con una verdadera experiencia de comida rápida en casa. Yo llevaba años sin estar en ese pasillo de comida y desconocía los muchos avances conseguidos en la tecnología de los alimentos que sustituyen la comida casera. Cualquier tipo de comida rápida, de cocina étnica, cualquier menú de una cadena de restaurantes, tenía ahora su reproducción en facsímil en el frigorífico.

Judith estaba dispuesta a unirse a nuestros planes para la cena, pero no quiso venir de compras con nosotros. Había pedido una lasaña congelada, e Isaac vio una caja roja de Stouffer’s que no tenía mal aspecto. Yo, dudando de si debía comer carne dadas las circunstancias, me incliné primero por un plato vegano de «pollo a la cazadora», pero la interminable lista de ingredientes —la mayoría combinaciones ultraprocesadas de soja— me echó para atrás. Finalmente opté por un curri de verduras orgánicas de Amy’s cuya composición parecía bastante simple; al menos reconocí todos los ingredientes, lo cual ya es mucho decir en el sector del supermercado. Isaac tardó bastante tiempo en decidirse, pero su problema era el opuesto al mío, ya que le apetecía probar muchos platos. Al final estaba indeciso entre un salteado de ternera estilo Shanghái y una sopa de cebolla gratinada francesa. Le dije que podía coger ambas cosas, así como un pastel de chocolate congelado al cual le había echado el ojo para tomar de postre.

El precio total de la comida de los tres fue de 27 dólares; más de lo que esperaba. Algunos de los platos, como el salteado de Isaac, decían contener más de una ración, pero a mí no me lo pareció teniendo en cuenta el tamaño. Días después fui al mercado de agricultores y descubrí que, por esa misma cantidad de dinero, podía comprar casi un kilo de carne de ternera ecológica y suficientes verduras para preparar un braseado que nos daría de comer a los tres una noche o puede que dos (todo depende del apetito de Isaac). Por tanto, pagamos un precio por dejar que corporaciones como P. F. Chang, Stouffer’s, Safeway y Amy’s nos preparasen la cena.

No creo que alardee si digo que ninguno de esos platos socavó mi cada vez mayor seguridad en la cocina. Es cierto que no sé preparar platos que puedan estar en el congelador durante meses, ni tampoco puedo elaborar cubitos marrones de salsa hoisin diseñados para licuarse justo en el momento de ser añadidos a las verduras después de haberlos descongelado, pero nunca antes. Ni nada de lo que haya aprendido con Samin me sirve para diseñar las diferentes capas de requesón y costrones que cubren el cilindro color chocolate de la sopa de cebolla congelada que se parece a esa horrible peluca que lleva Don King.

¿Y qué puede decirse del sabor? Que se parecía mucho a la comida de los aviones, si es que recuerdas a qué sabe ese tipo de comida. Todos los platos tenían un sabor muy parecido a pesar de proceder de países con una inspiración culinaria muy diferente. Todos estaban salados y tenían ese sabor genérico de la comida rápida, una especie de sabor a caldo que probablemente se deba a la «proteína vegetal hidrolizada» que contienen la mayor parte de ellos, un eufemismo que se utiliza en las etiquetas para designar al glutamato monosódico (GMS), y que consiste básicamente en una forma barata de incrementar la percepción del umami. El primer bocado siempre sabía mejor —probablemente para impulsarte a que digas: «No está tan mal después de todo»— que el segundo o el tercero, cuando ya ni se te pasan por la cabeza esas palabras. La comida congelada tiene un sabor muy breve que dura hasta el tercer bocado, cuando esa experiencia empieza a deteriorarse rápidamente.

Pero espere un momento: se me había olvidado hablar sobre el tema de cocinar, o no cocinar, nuestra cena, algo que probablemente habrá asumido, como me sucedió a mí, que sería meramente simbólico y, por tanto, indigno de llamarse así, ya que, ¿acaso no es esa la principal razón por la que las personas compran comida congelada? Pues bien, si ese es el motivo, entonces están completamente equivocadas, porque tardamos casi una hora en que nuestros platos estuviesen listos para ser servidos en la mesa. Para empezar, solo se puede poner un plato en el microondas, y nosotros teníamos cuatro que debían descongelarse y calentarse, sin contar el pastel de chocolate fundido de Isaac. Segundo, en uno de los paquetes se nos advertía de que si se utilizaba el microondas no se conseguirían los mejores resultados, ya que las diversas fases de las que estaba hecho ese cohete marrón congelado de sopa de cebolla se mezclarían de forma gratuita en el microondas. Si deseábamos obtener el efecto gratinado, debíamos ponerlo en el horno (a 175 ºC) durante cuarenta minutos. ¡Yo puedo preparar sopa de cebolla desde cero en ese tiempo!

Isaac no quería esperar tanto tiempo, así que terminamos haciendo turnos delante del microondas. ¿Hay alguna experiencia más inútil e insulsa que estar de pie delante de la pequeña ventana de un microondas viendo cómo gira lentamente el plato que contiene el bloque congelado de tu cena? Es probable que pasar el tiempo así sea más sencillo que cocinando, pero no es tan divertido ni tan honorable. Es como si te sintieses desempleado espiritualmente, e inútil para la humanidad y para ti mismo.

En cuanto el primer plato estuvo caliente, empezamos a preparar el segundo, pero cuando terminamos con el cuarto, el primero ya se había enfriado y necesitaba ser recalentado. Isaac finalmente nos pidió permiso para empezar a tomarse la sopa de cebolla antes de que se enfriase de nuevo. La invención del microondas no ha sido de gran ayuda para los modales que deben emplearse en la mesa. Isaac ya estaba terminando su bol cuando la lasaña de Judith salió del microondas.

La Noche del Microondas resultó ser una de las cenas menos familiares que hemos tenido desde que Isaac era un niño pequeño. En ningún momento estuvimos los tres sentados al mismo tiempo, y solo durante algunos minutos conseguimos coincidir, ya que siempre había uno de nosotros que tenía que levantarse y mirar el microondas o la plancha de la cocina (donde Isaac puso su salteado después de que el microondas se hartase). En total, tardamos treinta y siete minutos en descongelar y calentar (sin contar el empleado en recalentar) todos los platos, tiempo de sobra para preparar una respetable cena casera. Eso me hizo pensar que quizá Harry Balzer tenía razón al atribuir el triunfo de ese tipo de comida a la pereza y la falta de destreza y seguridad, o a un deseo de comer muchas cosas diferentes, antes que a una verdadera falta de tiempo, ya que nosotros no habíamos ahorrado mucho.

El hecho de que cada uno de nosotros comiese algo distinto cambió por completo la experiencia (hablando en términos generales) de comer juntos. Empezando por el supermercado, la industria alimentaria se había encargado de segmentarnos muy astutamente comercializando un tipo distinto de comida para cada sector demográfico del hogar (si es que puedo designar así a mi familia) con el fin de vendernos más cantidad. El individualismo siempre incrementa las ventas, mientras que el compartir las reduce. Además, esa segmentación perduró durante todo el proceso de elaboración en el microondas y durante la tan poco sincronizada cena. Cuando estábamos en la mesa, cada uno se preocupaba de su plato, tratando de asegurarse de que estuviese caliente, preguntándose si realmente sabía a lo que decía ser y si de verdad le gustaba. Durante esa cena compartimos muy poco; las raciones individuales sirvieron para desconectarnos tanto unos de otros como de los diferentes orígenes de las comidas, los cuales, salvo por los conocidos logotipos, apenas podían reconocerse. La Noche del Microondas fue una experiencia completamente individualista, caracterizada por las energías centrífugas, cierta opacidad y, después de terminar, por una cantidad ingente de basura. En pocas palabras, muy similar a la vida moderna.

La noche siguiente pensé mucho en esa cena, cuando todos nos sentamos para comer uno de los platos de olla que había preparado el domingo anterior: pato, que había asado según la receta de Samin, con vino tinto y especias dulces en mi nueva olla de terracota. Puesto que el plato había estado en la nevera desde el domingo, resultó muy fácil quitarle la grasa antes de poner la olla en el horno para calentarla. Cuando los agradables aromas de las especias, del enebro y del clavo empezaron a expandirse por la casa, Isaac y Judith se acercaron a la cocina, ya que siempre que preparaba una comida casera no los tenía que llamar para cenar. Puse la olla en la mesa y empecé a servir la cena.

Las sensaciones que experimentamos los tres durante la cena esa noche fueron justo las contrarias de las que habíamos tenido la Noche del Microondas. La humeante y olorosa cacerola ejerció una fuerza gravitatoria, congregándonos a su alrededor como un hogar en miniatura. La Noche del Microondas no fue en realidad un buen trato, ya que no se puede comparar una cena familiar en la que todos comparten una olla común una noche entre semana con otra en la que todas las fuerzas que existen en un hogar trabajan de forma centrífuga e individual: las pantallas, los productos del consumidor y las raciones individuales. De hecho, dudo que volvamos a tener una cena como esa, en parte porque no es necesario, ya que hay muchas formas más fáciles de alimentar a la familia.

Además, hay algo en los platos cocinados lentamente que impide degustarlos rápidamente; por eso tardamos más en cenar. Isaac nos habló de cómo le había ido ese día, y nosotros le hablamos del nuestro. Por primera vez en todo el día parecía que todos estábamos en sintonía, y aunque sería una exageración decir que ese sentimiento se debía exclusivamente al delicioso braseado, también sería una equivocación decir que el hecho de comer de la misma olla, esa comunión entre semana de la cacerola, no tuvo nada que ver con ello. Además, después de cenar, cuando la destapé, me alegró ver que aún quedaba algo para la comida del día siguiente.

No hay nada más positivo que el pan.

FIÓDOR DOSTOYEVSKI

El pan es más antiguo que el hombre.

Antiguo proverbio albanés

I

UNA BUENA HOGAZA
DE PAN BLANCO

Una manera de concebir el pan —y hay muchas, como alimento o el Alimento, materia y espíritu, algo ordinario, comunión, metáfora y medio (de intercambio, transformación, sociabilidad, etc.)— es considerarlo sencillamente una técnica ingeniosa para mejorar el sabor, la digestión y el valor nutritivo de un cereal. Es cierto que la técnica no sirve para cualquier tipo de cereal, solo para el trigo, y en realidad solo para la semilla de ese cereal en particular, no para sus hojas ni el tallo. Por lo tanto, no se puede decir que sea tan ingeniosa como el sistema que tienen los rumiantes para procesar la hierba. Las vacas, por ejemplo, disponen de un segundo estómago cuya única función es fermentar todas las partes de la hierba y convertirlas en energía. Nuestro único estómago no puede hacer tal cosa, pero cuando aprendimos a fermentar el pan hace unos seis mil años, empezamos en serio a formar parte de esos herbívoros, lo que supuso un gran beneficio para nuestra especie (y también para los cereales).

Rumiante o humano, las ventajas de comer cereales son muchas. Los cereales ocupan las dos terceras partes de la superficie del planeta y, dentro de las plantas, son las que tienen más capacidad para recoger la energía del sol y transformarla en biomasa, o «productividad primaria» si se desea utilizar el término empleado por los ecologistas. Antes de aprender a comer cereales directamente, aprovechábamos su energía comiéndonos los rumiantes que podían comerlos, o los depredadores que daban cuenta de estos. Sin embargo, comer cereales de segunda o tercera mano no es muy rentable, ya que solo el 10 por ciento de la energía consumida por un animal pasa a la cadena alimentaria y se transmite a quien se coma ese animal. (Entre otras cosas, gran parte de esa energía se «pierde» cuando el animal trata de no ser devorado.) De hecho, por cada paso de la cadena alimentaria (o «pirámide trófica) se pierde el 90 por ciento de la energía alimentaria, razón por la que los grandes depredadores escasean más que los rumiantes, que a su vez escasean más que las hojas de hierba.

Cuando éramos cazadores paleolíticos ya comíamos cualquier semilla de cereal que pudiésemos recoger, pero encontrar la forma de sacarle el mayor beneficio a algo tan pequeño para obtener un alimento básico supuso un gran avance para nuestra especie. (Puede que también fuese un avance obligatorio, ya que nos estábamos quedando sin rumiantes a los que poder cazar.) Aprender a alimentarnos de un eslabón más bajo de la cadena alimentaria nos permitió acceder a una mayor cantidad de energía solar que la que habíamos tenido nunca, lo que a su vez nos permitió crear más humanos que los que habrían existido de no ser así. «Agricultura», que consiste principalmente en cultivar plantas comestibles como el trigo, el maíz y el arroz, es el término que utilizamos para definir ese nuevo y revolucionario método para obtener alimento de la tierra y del sol.

Cuando nuestros antepasados empezaron a trabajar con plantas comestibles, se concentraron en recoger y posteriormente plantar las semillas más grandes y accesibles, ya que la semilla es la parte de la planta que contiene más energía, y la única que puede digerir un animal con un solo estómago. Con el paso del tiempo, las plantas evolucionaron para satisfacer nuestros deseos desarrollando semillas más grandes y absteniéndose de «romperse» —cayéndose de la planta— antes de ser cosechadas. Nosotros, por nuestra parte, modificamos el medio en beneficio de la planta, labrando la tierra y defendiéndola de sus competidores, es decir, de los árboles, las malas hierbas, los insectos y los agentes patógenos.

Esa nueva relación entre los cereales y las personas provocó cambios evolutivos que nos beneficiaron, especialmente nuestra capacidad para producir las enzimas necesarias para digerir el almidón de las semillas. Sin embargo, las semillas de esos cereales domesticados también hicieron lo suyo para proteger su valioso alijo de nutrientes (cuya función era alimentar a sus descendientes, no a los nuestros), y por eso fue necesario cierto grado de procesamiento para poder extraerlos, ya fuese sumergiéndolas en agua, triturándolas, hirviéndolas, tostándolas, acidificándolas, alcalinizándolas, o mediante diversas combinaciones de esos procesos.

Esas formas tan rudimentarias de «procesar los alimentos» funcionaron bien durante los primeros miles de años de la era agrícola. Dependiendo de la región, las diversas semillas de los cereales se tostaban al fuego, se molían entre piedras o se hervían para producir una pasta o gacha. Esa pasta inerte que se obtenía no se utilizaba para preparar otras comidas, sino como alimento único, ya que nos proporcionaba la energía del almidón, además de algunas proteínas, vitaminas y minerales. Sin embargo, para hacerlas más apetitosas, se extendían sobre piedras calientes y se cocían, creando de esa forma una especie de torta de pan sin fermentar.

Un día, en algún lugar de Egipto, probablemente hace unos seis mil años, sucedió algo milagroso con una de esas pastas. No sabemos exactamente cómo sucedió, pero es probable que algún egipcio con capacidad de observación se percatase de que un recipiente de pasta, quizá alguno que se había quedado olvidado en una esquina durante un par de días, había dejado de ser tan inerte y empezaba a burbujear y a expandirse lentamente, como si estuviese vivo. Esa pasta aburrida se había inspirado de alguna manera, y la chispa de la vida se había introducido en ella. Cuando ese recipiente de gachas —llamémoslo «pasta»— que bullía de forma extraña se calentaba en un horno, se volvía más grande, se inflaba como si atrapase las expansivas burbujas y formaba una estructura suave pero estable, muy parecida a una esponja.

Debió de parecer un milagro que un alimento duplicase o triplicase su volumen por sí solo (prefigurando el milagro del pan que hizo Jesucristo cuatro mil años después). Aunque ese aumento del volumen resultó ser una mera ilusión, ya que era simplemente aire, cuando probaron el producto resultante se quedaron maravillados. El alimento había adquirido una gama completa de nuevos sabores y una textura tan delicada que resultaba mucho más apetecible de comer. ¡Había nacido el pan! Con el paso del tiempo las personas descubrieron que ese alimento nuevo era también más nutritivo que la masa de la que estaba hecho, por lo que de alguna manera el milagro de la multiplicación de los panes fue real. Los egipcios dejaron de ser meros cocineros que ponían al fuego o hervían las plantas y los animales, y se convirtieron en maestros de una técnica más compleja (y de alguna manera más poderosa) capaz de transformar la naturaleza en alimento. De esa forma nació la cocción del pan, el primer método del mundo para procesar los alimentos.

Me encanta el buen pan. De hecho, hasta el pan malo me gusta. Prefiero con mucho comerme una rebanada de pan recién hecho antes que un pastel. Me gusta especialmente ese contraste entre la rugosa corteza y el jugoso, blando y alveolado interior, es decir, la «miga», como he aprendido a llamarla después de haber conocido a algunos panaderos. Los alveolos son lo que los panaderos llaman «bolsas de aire» que forman la miga. Los gases atrapados en esos vacíos redondeados contienen gran parte de los aromas del pan, ese compendio enriquecido de olores —tostado, avellanado, a levadura y ligeramente alcohólico— que para mí resulta más cautivador incluso que el olor del vino o del café, aunque no veo la necesidad de elegir entre ellos porque el pan va bien con ambos.

Una razón para cocer el pan es impregnar tu cocina de esos aromas. Aunque el pan no te salga bien, el olor que desprende al cocerse siempre mejora la casa y el estado de ánimo. A veces se recomienda que las personas que intentan vender una casa horneen una barra de pan antes de enseñarla. Eso se debe a que el pan recién hecho es el mayor exponente del hogar, lo cual resulta extraño, ya que muy pocos hemos crecido en hogares donde se elaborase el pan. Sin embargo, aún perdura ese recuerdo sensorial y su asociación con un hogar feliz. Ese truco ha hecho vender bastantes casas.

Sin embargo, impregnar mi casa de ese olor tan maravilloso no es la razón por la que empecé a hornear, ni tampoco el deseo de comer un buen pan, ya que en la actualidad ese deseo se puede satisfacer muy fácilmente comprándolo en alguna de las muchas y buenas panaderías que se han abierto en los últimos años. De hecho, es una de las pocas excepciones en que recurrir a los profesionales para su adquisición ha resultado muy beneficioso para la humanidad durante los últimos seiscientos años (excepto, quizá, durante el último siglo, llamado la era del Wonder Bread, una época realmente mala para el pan). No, empecé a elaborar pan para aprender cómo se hace y lo que significa para nosotros, es decir, descubrir por qué tiene ese poder tan duradero y asombroso. A pesar de que hay pocas cosas que sean tan normales como una hogaza de pan, el proceso que se emplea para elaborarla es extraordinario, misterioso incluso para los que lo estudian o lo ponen en práctica todos los días.

Si se compara con los primeros y más sencillos métodos que ha empleado la humanidad para transformar las plantas y los animales en alimentos —el trozo de carne asada o la olla de estofado, que cualquier persona o grupo pequeño puede aprender—, una hogaza de pan abarca a toda una civilización porque surgió al final de un proceso largo y complejo que implicaba el asentamiento y una división intrincada del trabajo humano, vegetal y microbiológico. Además de la agricultura, la cultura de la molienda y la cocción, la hogaza de pan depende de una cultura que no es humana, ya que no subirá sin la contribución activa de unas criaturas sumamente especializadas que no tienen nada que ver con el panadero, el molinero o el agricultor. El trabajo de esas levaduras y bacterias es la razón de que la etérea hogaza de pan que sale de un horno no pueda inferirse de una masa húmeda de semillas vegetales de la misma forma que un cochinillo asado o un estofado puede inferirse de un cerdo. En comparación, la delicada estructura esponjosa que surge en una hogaza de pan tras apresar los residuos gaseosos de esos microbios tiene la complejidad de un sistema emergente, es decir, algo que es mucho más que —y cualitativamente diferente de— la suma de sus partes.

Empecé a elaborar el pan porque estaba decidido a conocerlo. Si además de eso conseguí cocer una hogaza decente de pan, mejor, pero la razón que me motivó, sinceramente, fue un interés más científico que el deseo de hacer mi propio pan. Tan solo quería conocer el proceso metiendo mis manos en la masa, ya fuese en mi casa o en cualquier panadería donde me lo permitiesen, pero nunca pensé que se me daría bien.

Todo lo contrario. Había cocido una o dos hogazas algunos años antes, y los resultados fueron tan mediocres que pensé que eso de cocer no era lo mío. Me parecía un estilo de cocina muy exigente, ya que requería exactitud y paciencia, no un don personal. Cocer era como la carpintería de la cocina, y a mí siempre me han interesado más esos objetivos que dejan más margen para el error. La jardinería, la cocina o escribir son actividades más espaciosas en ese sentido, ya que pueden revisarse o corregirse durante el proceso. Cocer el pan, por el contrario, es una actividad mucho más implacable, además de misteriosa. La fermentación de la masa dependía de fuerzas imprevistas e impredecibles. Las recetas parecían muy complicadas, además de laboriosas. Todos los libros y panaderos a los que consulté me indicaron que necesitaba comprarme una balanza de cocina para pesar los ingredientes, y, para colmo, en gramos.

Sin embargo, para escribir este libro estaba dispuesto a aprender todo lo posible sobre ese alimento tan extraordinario y poder así recopilar el material suficiente para escribir sobre él. Luego guardaría la balanza y pasaría a otra cosa.

Eso no fue precisamente lo que sucedió, ya que, aunque he recopilado todo el material necesario para escribir estas páginas, sigo cociendo y horneando pan. De hecho, en este preciso instante tengo una hogaza en el horno y otra en la cesta. No puedo evitarlo. Me encanta sentir el tacto de la masa entre mis manos, la forma en que, después de amasarla tres o cuatro veces, esa pasta inerte y pegajosa empieza a compactarse y a volverse gradualmente más elástica, como si estuviese formada por tendones y músculos. Me encanta (y me asusta) cuando llega el momento de la verdad y abro la puerta del horno para ver cuánto «ha crecido» (si es que lo ha hecho) la hogaza de pan. Y también me encanta la estática amortiguada que emite el pan al enfriarse, cuando el vapor interno rompe la corteza al escapar, inundando la cocina de ese aroma incomparable.

Sin embargo, los panes, aunque ocasionalmente resulten apetitosos y aromáticos, nunca han estado a la altura de las expectativas que el proceso de cocción parece inspirar con su combinación de magia y posibilidades. La siguiente hogaza siempre promete emulsionarse más, tener un sabor más complejo, caramelizarse de forma más generosa, alveolar de forma más idiosincrásica y tener un «pliegue» más distintivo donde la haya greñado. Por eso, hubo un momento en mi aprendizaje como panadero en que se formó la imagen de una hogaza perfecta de pan. No era solamente una imagen visual. Imaginé cómo esa hogaza perfecta podía oler, saber, tocarse, el porcentaje exacto de peso y volumen. Ahora ya no estoy seguro de que pueda guardar la balanza de cocina hasta que haya hecho y saboreado esa hogaza de pan perfecta.

El mejor pan que he probado era una enorme hogaza rústica en forma de bollo con agujeros como canicas y pelotas de golf, por lo que tenía más aire que pan. Tenía la corteza dura, casi quemada, pero la miga del interior era tan tierna, húmeda y satinada que te recordaba a la crema. El contraste entre esos dos mundos, interno y externo, suave y duro, tenía algo de sensual. El pan era tan aromático que, de haber estado solo, habría hundido la cara en él. Pero estaba en una cena en Oakland, con personas a las que no conocía muy bien, así que me limité a comer todo lo posible y a preguntar sobre él. Uno de los invitados trabajaba en San Francisco y se había parado en una panadería en el barrio de La Misión para comprarlo cuando iba de camino a casa. Al parecer, el pan que hacían en esa panadería no salía hasta última hora de la tarde, lo cual explicaba que la primera vez que lo probé aún estuviese caliente.

Cuando empecé a hacer pan, tenía esa memorable hogaza presente, como un ideal inalcanzable quizá, pero al que deseaba aspirar. Luego me enteré del nombre de la panadería, Tartine, y del panadero, Chad Robertson. (Yo vivo en una parte del mundo donde los panaderos pueden convertirse en celebridades.) Poco a poco supe algunas cosas sobre ese hombre. El motivo por el que el pan salía a última hora de la tarde es que era un surfista al que le gustaba tener las mañanas libres por si había buenas olas en Ocean Beach. (Esa resultó ser luego una historia ligeramente espuria.) Leí que cocía 250 panes al día, y se negaba a hacer más a pesar de que casi todas las tardes la cola de clientes que bajaba por Guerrero Street se llevaba los panes antes incluso de que pudieran enfriarse. Las personas llamaban para reservar un pan.

Por esa razón, me alegré mucho cuando supe que Chad Robertson iba a publicar un libro en el que revelaría la receta de su icónico pan. Además, conseguí hacerme con una versión preliminar de Tartine Bread. Era un volumen inusualmente atractivo, encuadernado como un libro de texto con una portada que de alguna manera había logrado ser dura y blanda, como su pan. Abrí el libro con un sentimiento de alborozo que, sin embargo, se derrumbó en cuanto empecé a leer la «receta básica». Esta empezaba en la página 42 y, hasta la 69, no llegaba el momento de meter el pan en el horno. En las páginas de en medio había muchas fotos descriptivas, la mayoría de la masa, pero también de Robertson dándole forma al pan. Parecía un hombre de unos treinta años, delgado, con barba y aspecto de monje. Después de las veintisiete páginas en que se describía la receta, venían otras diez tituladas «El pan básico en profundidad», una explicación científico-talmúdica de los principios de la receta. Me sentí abrumado. Eso se iba a convertir en un proyecto.

No obstante, aunque no me hubiese sentido tan sobrecogido y hubiera deseado empezar de inmediato, no lo habría hecho, no al menos siguiendo la receta, ya que necesitaba elaborar una «masa madre», una cultura de levaduras crudas y bacterias para fermentar el pan, un proceso que, según decía el libro, podía durar semanas. ¿Por qué no fermentar el pan con levadura instantánea del supermercado, como suele hacerse en la mayoría de las recetas? Robertson explicaba que una cultura de masa fermentada contribuye no solo a airear el pan, sino que influye en la textura y el sabor, precisamente las características que yo echaba de menos en mis primeros intentos de hacer pan. Por eso, si me iba a tomar realmente en serio el proyecto de hornear, debía comenzar elaborando una masa madre.

Transcurrieron algunas semanas antes de que me sintiese mentalmente preparado para tratar de hacer una hogaza de pan al estilo Tartine. Mientras tanto me sumergí en lo que resultó ser un inacabable intercambio de comentarios en línea inspirados por la reciente revelación de la receta Tartine. TheFreshLoaf.com, un grupo de chat para panaderos aficionados, estaba entusiasmado con los comentarios que se hacían sobre los primeros intentos de cocer la hogaza legendaria, y en Facebook alguien había creado una página («Recetas del pan Tartine») para ayudar a que los aficionados lograsen dominar la receta.

Observé que la mayoría de las entradas estaban escritas por hombres, muchos de los cuales parecían fanáticos de la informática intentando aprender a manejar una nueva plataforma de software en lugar de cocineros caseros. (Posteriormente descubrí que tanto el sitio web como el grupo de Facebook lo habían iniciado jóvenes diseñadores de páginas web.) Solo unos pocos de esos panaderos aficionados habían probado el pan que trataban de emular, pero eso no resultaba un impedimento, pues otros habían visto algunas fotografías y un vídeo. Subieron algunas instantáneas de la masa madre, envases burbujeantes con una pasta nacarada y, con frecuencia, una masa de limo de color grisáceo que se negaba tenazmente a burbujear. Comparaban notas sobre los «horarios de alimentación» para la masa como si se tratase de una camada de gatitos. Habían subido fotos de hogazas de pan de todos los tamaños, formas y alveolados, unas veces como muestra de orgullo y presunción, y otras solicitando ayuda desesperadamente.

«¿Cómo se ajusta cuando está muy húmeda?» —preguntaba uno—. Contiene un 88 por ciento de humedad y acabo de sufrir un FT.» Después de varias visitas a la página deduje que «FT» era la abreviatura de «fracaso total» y «FP», «fracaso parcial». Otra persona comentaba que estaba padeciendo un problema de «cavitación» y subió una fotografía de un corte transversal, conocido en esta subcultura como una «foto de la miga», en la que se veía una hogaza de pan desfigurada por grandes cavidades de aire que se habían formado justo debajo de la corteza.

Los comentarios de los panaderos en línea solo me provocaron más inquietud en lo tocante a intentar hacer una hogaza de pan Tartine, ya que me parecía una labor de carpintería o, lo que resultaba aún más intimidatorio, un código informático. Sin embargo, cuando finalmente me dispuse a leer toda la obra de Robertson, me sorprendió ver que la receta no se parecía en nada a un código. En lugar de una serie de instrucciones precisas, lo que hacía era describir una serie de pautas casuales y abiertas. Obviamente, especificaba la cantidad de gramos de harina, masa y agua que debía utilizarse, pero después de eso la receta era más flexible y no tan rigurosa en lo referente a las cantidades, ya que dejaba muchas cuestiones en el aire. Robertson hacía muchas concesiones en cuanto a los cambios climáticos, la humedad, la harina e incluso el horario personal.

Robertson animaba a los panaderos a ser observadores, flexibles e intuitivos. En lugar de especificar la cantidad de horas exactas que debía durar la primera fermentación, daba algunas indicaciones sobre el aspecto y el tacto que debía tener la masa: ¿tiene un tacto «denso y espeso» o «cohesivo»? Para alguien acostumbrado a la carpintería o los códigos informáticos, ese tipo de instrucciones debían de resultar sumamente ambiguas y subjetivas. «Si la masa parece aumentar de tamaño lentamente, debe incrementarse el tiempo de la primera fermentación.» De acuerdo, pero ¿cuánto? Robertson se negaba a responder de forma concreta. «Observa la masa y procura ser flexible.» Hablaba de la masa como si fuese un ser vivo, autóctono y particular, sujeto a tantas contingencias que resultaba imposible generalizar o establecer unas reglas determinadas para poder dirigirlo. Robertson parecía indicar que el éxito como panadero exigía cierta capacidad negativa, es decir, una predisposición para vivir en la incertidumbre. Su descripción era más propia de un artesano que de un ingeniero, y en ella la palabra «digital» se refería exclusivamente a los dedos.

El enfoque novelístico y desenvuelto adoptado por Robertson en lo que se refiere al concepto de «cocción» podía volver locas a un determinado tipo de personas, pero a mí me levantó el ánimo porque me di cuenta de que yo no era una de ellas. Justo en ese momento decidí que estaba dispuesto a intentarlo. Había llegado la hora de empezar a elaborar mi propia masa madre.

Teniendo en cuenta lo que es (un ser vivo) y lo que hace (fermentar y darle sabor al pan), las instrucciones para empezar una cultura de masa fermentada no podían ser más sencillas. Coger un poco de harina, preferiblemente la mitad blanca y la otra mitad de grano entero (o integral), y mezclarla en un recipiente de cristal con un poco de agua tibia hasta obtener una pasta que al tacto se parezca a una masa de crepe. Cubrir el recipiente con un trapo y dejarlo reposar en un lugar frío durante dos o tres días. Si para entonces no ha sucedido nada, dejarlo algunos días más y volver a comprobar qué ha ocurrido.

Parece sencillo, pero no es infalible. Mi primer intento de elaborar una masa madre no dio ningún resultado. Después de una semana de inactividad, la masa se separó en dos capas perfectamente diferenciadas, una de agua y otra de cemento, totalmente inerte e inodora. Consulté algunos libros para averiguar qué había sucedido, pero no encontré la respuesta. Se suponía que las levaduras y las bacterias encontrarían la forma de penetrar en la masa, apoderarse de ella y, posteriormente, organizarse para formar una comunidad microbiana más o menos estable. Curiosamente, ninguna de las autoridades que consulté sabía con certeza de dónde proceden las levaduras y las bacterias, ni cómo ni cuándo llegan hasta allí. Puede que ya estuviesen en la harina, en mis manos (razón por la que Robertson recomienda hacer la masa a mano) o en el aire. De hecho, uno de los muchos misterios de la cultura de la masa fermentada es el origen de los microbios que residen en ella, muchos de los cuales —entre ellos el más importante, el Lactobacillus sanfranciscensis— no se encuentran en ningún otro lugar salvo en la cultura de la masa fermentada.¹ Ello indica que esos microbios «salvajes» son, de alguna manera, domesticados, y dependen de nosotros (y de nuestro amor por el pan) para crear y mantener ese nicho ecológico tan especializado. En lo que concierne a la masa que había elaborado, o bien había creado un nicho que no era de su agrado, o bien los microbios no habían encontrado el camino, ya que después de dos semanas la masa seguía estando tan muerta como la escayola.

Empecé una nueva cultura, pero en esa ocasión puse la masa una o dos horas al sol, esperando que atrapase algunos microbios del aire. También la removí vigorosamente de vez en cuando con el fin de que entrase algo de oxígeno en la mezcla. Después de una semana, la masa empezó a mostrar algunos signos de vida, ya que pareció que se estaba formando una especie de generación espontánea, burbujeando ocasionalmente y desprendiendo un ligero pero no desagradable olor a manzanas podridas. Sin embargo, dos días después, el olor empezó a ser desagradable, muy parecido al del queso rancio o al de un par de calcetines sucios, lo que me indicó que algo bacteriológico se estaba desarrollando. Siguiendo las instrucciones de Robertson, deseché el 80 por ciento de la masa madre y alimenté el resto añadiéndole un par de cucharadas de harina fresca y agua templada. En cuestión de un día, el recipiente burbujeaba alegremente. ¡Había conseguido hacer un poco de masa madre! Si estaba lo bastante viva para fermentar una masa, no lo sabía, pero definitivamente estaba viva.

Un par de semanas después, cuando la masa madre parecía haber adquirido un ritmo diario predecible, subiendo tras alimentarla por la mañana y disminuyendo de tamaño nuevamente durante la noche, me decidí a hacer mi primera hogaza de pan fermentado naturalmente.

El primer paso consiste en transformar una pequeña cantidad de la masa madre en una «esponja» o «levadura» y utilizarla para inocular una masa mucho más grande de masa fermentada, la cual servirá para inocular y fermentar toda la masa que utilizaría la mañana siguiente. Coloqué el recipiente de cristal en mi nueva balanza digital y le añadí doscientos gramos de harina (la misma mezcla al 50 por ciento que utilicé para alimentar la masa madre) y luego la misma cantidad de agua templada. A eso le sumé una buena cucharada de la masa madre, lo mezclé todo junto, cubrí el recipiente con un paño de cocina y me fui a la cama.

Al día siguiente por la mañana, hice una prueba que muchos de los participantes del chat y de los grupos de debate en línea habían intentado superar. ¿Había absorbido esa esponja suficiente aire durante la noche como para flotar si la echaba en un recipiente de agua? Si se hundía, significaba que aún no había la suficiente actividad microbiana como para fermentar una hogaza de pan.

La cuestión se decidiría mientras dormía. No me quedaba más remedio que esperar para saber si la cultura que había fabricado había conseguido o no realizar el proceso de fermentación. Una vez más, me di cuenta de que ese estilo de «cocinar» difería radicalmente de todo lo que había hecho hasta entonces, pero no porque fuese más preciso o riguroso, sino todo lo contrario, porque estaba delegando mi capacidad culinaria y mi responsabilidad a esa cohorte invisible de microbios sin identificar.

Hasta ese momento, todas las cosas que había cocinado y todos los ingredientes que había utilizado estaban muertos y, por tanto, se podían manipular. Las materias primas respondían de forma predecible a los procesos físicos y químicos que yo controlaba; cualquier cosa que les sucediera o no, se podía explicar en términos físicos o químicos. Obviamente, esas leyes también desempeñan un papel muy importante en la cocción del pan, pero los procesos más relevantes que se desarrollan en una hogaza fermentada naturalmente son biológicos. Aunque el panadero influya e incluso dirija esos procesos, no puede «controlarlos», ya que esa palabra sería un tanto exagerada para describir lo que hace. Es un poco como la diferencia que hay entre la jardinería y la construcción. Al igual que sucede con las plantas y la tierra, el jardinero trabaja con seres vivos que tienen sus propios intereses y medios. Consigue los mejores resultados no por imposición, como un carpintero puede hacer con la madera, sino alineando sus intereses con los de ellos. Utilizando una metáfora parecida al marco de referencia de Chad Robertson, lo que hace un panadero es parecido a la relación que mantiene un surfista con la ola.

Esa falta de control nunca le ha gustado demasiado a nuestra especie, lo cual explica por qué la historia moderna de la cocción del pan se puede describir como una serie de pasos cuya finalidad ha sido eliminar del proceso la incertidumbre, la falta de normativa y la lentitud comparativa de la biología. Moler la harina blanca fue el primer paso. La harina integral o de grano entero, algo que descubrí muy pronto, es mucho más compleja y activa biológicamente que la harina blanca. Eso se debe a que la harina blanca está compuesta principalmente de almidón muerto, ya que el germen y el salvado que se eliminan cuando se muele son los que contienen las células vivas. La harina de grano entero, por el contrario, está repleta de enzimas y aceites volátiles que hacen que sea más perecedera y la fermentación, mucho más difícil de conseguir.

En la década de 1880, no solo se inventaron los molinos de rodillo que hicieron que la harina blanca fuese más asequible, sino que también se introdujo la levadura comercial, lo cual supuso un avance decisivo en lo que se refiere al control. A partir de entonces, en lugar de tener que confiar en una comunidad caprichosa de hongos y bacterias sin identificar para fermentar el pan, como había ocurrido durante miles de años, se pudieron conseguir una serie de levaduras para hacer ese trabajo. La especie Saccharomyces cerevisiae, como su nombre sugiere, se encontró en la cerveza, se seleccionó a través de infinitas generaciones y se optimizó para que fuese la encargada de introducir el gas en la masa. La levadura de pan comercializada es una monocultura purificada de esa especie, sometida a una dieta de melazas, lavada, secada y molida hasta convertirse en polvo. Como cualquier monocultura, solo hace una cosa, de forma predecible y bien: si se le añaden suficientes azúcares, no tardará en emitir grandes cantidades de dióxido de carbono.

Aunque la levadura comercial está viva, su conducta es lineal, mecánica y predecible, una sencilla cuestión de aportaciones y resultados, razón por la que no tardó en ponerse de moda. La Saccharomyces cerevisiae puede utilizarse en cualquier lugar produciendo resultados idénticos; por eso es la más adecuada para la producción industrial. Desde su descubrimiento, la levadura puede tratarse como cualquier otro ingrediente y no como una comunidad caprichosa de organismos que necesitan alimento y atenciones. De hecho, en lo tocante a los microbios, la Saccharomyces cerevisiae se caracteriza por no compaginar demasiado bien con otros, especialmente con las bacterias. Si se compara con las levaduras naturales, la comercial no puede sobrevivir por mucho tiempo en un medio ácido creado por los lactobacilos.

Aunque los científicos conocen la levadura desde que la identificó Louis Pasteur en 1857, el intrincado mundo microbiano que hay en una cultura de masa fermentada como la mía ha constituido un completo misterio hasta hace muy poco, y aún continúa siéndolo parcialmente. En 1970, un equipo de científicos del Departamento de Agricultura con sede en Albany, California, recogió muestras de masa madre de cinco panaderías de San Francisco y compiló una especie de censo microbiano. ¿Por qué San Francisco? Porque era una ciudad famosa por el pan hecho con levadura fermentada naturalmente. Los científicos esperaban identificar los microbios locales responsables de las diferentes cualidades del pan. Su famoso estudio «Microorganisms of the San Francisco Sour Dough French Bread Process», publicado en 1971, sirvió para despertar el interés por los panes fermentados naturalmente y casi logró establecer (aunque aún sigue siendo muy reducido) un campo independiente de microbiología de la masa madre.²

El equipo del Departamento de Agricultura descubrió que, a diferencia de lo que sucede en la fermentación directa y sencilla que realiza la Saccharomyces cerevisiae, no hay una especie de levadura única que sea la responsable de lo que sucede en una cultura de masa fermentada. Por el contrario, el proceso depende de una asociación compleja y semisimbiótica entre una levadura (Candida milleri)³ y una bacteria previamente desconocida. Al pensar —equivocadamente, como ha quedado demostrado posteriormente— que la bacteria que habían identificado solo se encontraba en la famosa masa fermentada de San Francisco, la llamaron Lactobacillus sanfranciscensis. Sin embargo, se ha encontrado en todas las panaderías del mundo. Una suerte.

Aunque no dependan unas de otras, las levaduras y las bacterias están hechas para vivir juntas. Cada microbio consume un tipo diferente de azúcar, así que no tienen que competir por el alimento. Y cuando la levadura se muere, sus proteínas se descomponen en aminoácidos que los lactobacilos necesitan para crecer.

Al mismo tiempo, los lactobacilos producen unos ácidos orgánicos que alteran el medio de tal forma que lo vuelven más agradable para la Candida milleri (la cual tolera el ácido), pero intolerable para otras levaduras y bacterias. La Lactobacillus sanfranciscensis también produce un componente antibiótico que evita que entren en la cultura otros microbios, pero que no perturba para nada a la Candida milleri. De esa forma, la cultura de la masa fermentada se defiende de las invasiones externas. Esa defensa bioquímica supone también una gran ayuda para nosotros, ya que amplía el período de conservación del pan.

La contribución más importante que realizó el equipo del Departamento de Agricultura fue demostrar que una cultura de masa fermentada funciona como una especie de ecosistema, en el cual cada especie desempeña un rol determinado que proporciona estabilidad a la cultura con el paso del tiempo. Una vez creado, el sistema manifiesta más cooperación que competición con el fin de que ningún organismo domine sobre los demás. Los estudios posteriores que se han realizado en otras partes del mundo han incrementado la lista de especies que se encuentran en las culturas de masa fermentada —de momento unos veinte tipos de levaduras y unos cincuenta de bacterias—, pero la mayoría forman nichos similares, establecen relaciones muy parecidas y desempeñan las mismas funciones, es decir, representan la misma obra pero con actores diferentes. Se cree que esas levaduras y bacterias coevolucionan conjuntamente; por eso muchas de ellas no se han encontrado en ningún otro lado salvo en las culturas de masa fermentada, su «hábitat natural». Eso, a su vez, indica que esos microbios coevolucionan con nosotros, es decir, que su cultura depende de nuestra cultura de hacer pan y (hasta hace muy poco) viceversa.

En el microuniverso de una cultura de masa fermentada, el panadero desempeña el papel de dios, o al menos el de selección natural. Es posible que los microbios necesarios se encuentren por todos lados, pero el panadero, mediante la alteración de su medio —el alimento y la planificación de la alimentación, la temperatura ambiente, la cantidad de agua—, selecciona, deliberada o involuntariamente, los microbios que se desarrollarán y los que no. Por ejemplo, mediante una alimentación frecuente y una temperatura cálida se favorece el desarrollo de las levaduras creando una hogaza más etérea y suave, mientras que si se suprime la alimentación y se refrigera la cultura, se favorece el desarrollo de las bacterias creando un medio más ácido y un pan con un sabor más intenso.

Según Robertson, «elaborar un buen pan depende de controlar y dirigir la fermentación». El sabor y la calidad de un pan fermentado naturalmente dependen en gran medida de cómo gobierna el panadero ese mundo microbiano invisible. ¿Qué sucede si el panadero no le presta la debida atención a esa cultura? Puede tardar un poco, pero si la falta de atención se prolonga, la cultura morirá.

La mañana siguiente a la creación de mi esponja, me desperté con ganas de ir a la cocina y ver qué había sucedido durante la noche, si es que había sucedido algo. Cuando mezclé la masa la noche anterior, la densa pasta de harina y agua ocupaba la mitad de una jarra medidora de dos tazas. Sorprendentemente, durante la noche había duplicado su volumen y pude ver que se había esponjado considerablemente, adquiriendo una consistencia parecida a la de un malvavisco. A través del cristal vi que se había formado una espuma gaseosa con millones de burbujas de aire. Estaba seguro de que flotaría.

En un recipiente más grande medí la cantidad de agua templada que indicaba la receta (750 gramos) y luego, con una espátula, saqué la esponja. Se hundió en el baño de agua tibia, pero luego subió a la superficie como una balsa flotante. ¡Lo había conseguido! Después añadí 900 gramos de harina blanca y 100 gramos de harina de grano entero. Lo mezclé todo con las manos, aplastando la harina y el agua con los dedos para asegurarme de que no se formasen grumos deshidratados de harina, eso que los panaderos llaman «castañas». El resultado fue una masa más húmeda que cualquier cosa con la que hubiera trabajado anteriormente, lo cual constituía todo un desafío.⁴

Antes de añadir la sal, hay que dejar reposar la masa durante unos veinte minutos. Ese período, llamado «autolisis», le da a la harina la oportunidad de hidratarse completamente, el gluten se hincha y se organiza, las enzimas empiezan a descomponer los almidones complejos y a transformarlos en sencillos azúcares, y comienza la fermentación de esos azúcares. La sal actúa como un moderador de esos procesos, ya que, de no añadirla, se desarrollarían demasiado rápido. El objetivo es realizar una fermentación larga y lenta con la finalidad de obtener el máximo sabor. Como dice un libro de cocina del siglo XIX, la sal cumple las funciones de una brida con el caballo salvaje de la fermentación.

Después de mezclar los veinte gramos de sal, la masa resultaba pegajosa y apagada al tacto, como el barro húmedo, pesado e inerte. Cubrí el recipiente con un trapo y volví al trabajo, poniendo la alarma del teléfono para que me avisase a los cuarenta y cinco minutos. La «primera fermentación» se estaba desarrollando; un período que oscila entre tres y cuatro horas, y durante el cual se produce el principal desarrollo y fermentación de la masa.

Durante esa primera fermentación también tiene lugar otro proceso más complejo que el panadero no ve, pero que puede inferir por el gusto, el sabor y la textura de la masa. En su interior se está configurando una estructura espongiforme, una especie de encaje tridimensional de aire. La estructura es la consecuencia de dos procesos diferentes —uno químico por naturaleza y otro biológico— que en una masa hecha con harina de trigo coinciden y se cruzan, afortunadamente para los panívoros.

El proceso químico consiste en la formación del gluten (término que en latín significa «pegamento»), una sustancia interesante, aunque problemática, que se encuentra principalmente en el trigo, aunque también en cantidades más reducidas en el heno, otra especie de cereal. Para ser exactos, el gluten como tal no se encuentra en el trigo en sí, sino en dos de sus precursores, en las proteínas gliadina y glutenina, las cuales, al humedecerse con el agua, se combinan para formar un engranaje de proteínas conocido con el nombre de «gluten». Aunque no resultan muy importantes por sí solas, cada una de ellas le otorga una cualidad distinta, pero igualmente importante, al pan: la gliadina le proporciona extensibilidad y la glutenina, elasticidad. Al igual que las fibras de un músculo, esas cualidades mantienen una tensión productiva; la primera permite que la masa pueda estirarse y formarse, mientras que la segunda impide que retroceda a su forma original. De hecho, los chinos denominan al gluten «el músculo de la harina», y todos los panaderos utilizan los términos «fuerza» y «debilidad», cualidades que se corresponden con la cantidad de gluten que contiene en su interior.

Las propiedades maleables, aunque correosas, del gluten lo convierten en el medio ideal para retener el aire, el subproducto esencial del segundo proceso biológico que tiene lugar en una masa humedecida de masa fermentada. Mientras que la red de gluten se forma y se refuerza, la comunidad de levaduras y bacterias introducidas por la masa madre se alimenta de los almidones «dañados» durante la molienda, cuando algunos de ellos se descomponen en azúcares. Las diversas enzimas (algunas presentes en la harina y otras producidas por las levaduras y las bacterias) actúan sobre los almidones y las proteínas sin dañar, descomponiéndolos en azúcares simples y aminoácidos para alimentar los microbios. Una vez que reciben el alimento, proliferan las bacterias produciendo ácido láctico y acético, los cuales refuerzan el gluten al mismo tiempo que le proporcionan nuevos sabores. Sin embargo, lo más importante es que las levaduras se ocupan de transformar cada molécula de glucosa que consumen en dos moléculas de alcohol y dos de dióxido de carbono. El dióxido de carbono, un subproducto de la producción de alcohol, se escaparía a la atmósfera de no ser por la matriz correosa del gluten, el cual se estira como un globo para retenerlo. Si no fuese por el gluten elástico y extensible que retiene el dióxido de carbono, el pan nunca subiría.

Las propiedades del gluten han encomendado el trigo a la humanidad desde que los egipcios reconocieron por primera vez lo que este podía hacer. Antes de eso, el trigo era un cereal más, una parte de ese amplio campo que incluye el mijo, la cebada, la avena, el centeno y, posteriormente, el maíz y el arroz. La cebada apenas forma parte de nuestra alimentación hoy en día, pero antes de la invención del pan era uno de los alimentos básicos en Occidente. Crece más rápidamente que el trigo, además de hacerlo en más lugares, desde los trópicos hasta el círculo polar. Al ser muy nutritiva, era el alimento favorito de los gladiadores romanos, a los que se les llamaba «hordearii», que significa «comedores de cebada». Sin embargo, aunque se podían preparar gachas nutritivas y pan plano (y cerveza, como descubrimos después), no se podía hacer subir en la solera del horno.

Tampoco se podía hacer subir a los antepasados del trigo. La escaña, la primera especie de trigo que se conoció, se ha cultivado en el sudeste de Turquía durante casi diez mil años, pero solo se ha utilizado para preparar gachas o se ha fermentado para fabricar cerveza. Contiene demasiada gliadina y muy poca glutenina para poder retener los gases de la fermentación. La antigüedad del trigo para hacer pan se desconoce y aún sigue siendo un tema de debate botánico, pero tuvieron que pasar miles de años de cruces y mutaciones accidentales antes de que ese preciado producto alterado por la civilización creciera en la tierra de un agricultor en el Creciente Fértil: un tallo de trigo con semillas grandes y gruesas que contenían la proporción adecuada de gliadina y glutenina. El gluten, y con él la posibilidad del pan fermentado, había nacido.⁵

Lo que había sido un cereal comestible como otros muchos se convirtió en el cereal por excelencia, extendiéndose desde el Creciente Fértil de Oriente Medio hasta Europa, aproximadamente en el año 3000 a.C., dos mil años después hasta Asia y luego, después del año 1492, a ambos continentes del Nuevo Mundo. El trigo para hacer pan se extendió porque a la gente le gustaba comer ese producto, pero también porque ocupa un lugar primordial en la liturgia cristiana; los sacerdotes necesitaban el pan para celebrar la comunión, y en el Nuevo Mundo se plantó expresamente con ese propósito.⁶ El único continente donde el trigo no supuso un gran avance hasta el siglo XX fue en África. Pero después de la Segunda Guerra Mundial, Estados Unidos empezó a enviar ayuda alimentaria a África en forma de trigo y promocionó su consumo en culturas que jamás lo habían probado. Eso supuso el triunfo mundial de la planta.

En la actualidad, es la que más se cultiva; sus espigas doradas repletas de semillas se mecen en miles y miles de hectáreas en todo el mundo. No hay ningún mes del año en que no se coseche en algún lugar del planeta. Es cierto que si se mide en toneladas, los agricultores producen más maíz que trigo, pero la mayor parte de la cosecha se destina a los animales y a los depósitos de combustible de los automóviles (en forma de etanol). Como alimento, no hay ninguno más importante (seguido del arroz). La harina de trigo representa la quinta parte de las calorías de la dieta humana a escala mundial, lo cual es bastante poco si se compara con otras épocas, ya que en la historia de Europa el pan llegó a representar la mitad de las calorías en la dieta de los campesinos y de la gente pobre que vivía en las ciudades, según el historiador francés Fernand Braudel.

Cuando se sabe que otros cereales producen más calorías por hectárea (maíz, arroz), o que hay otros que son más fáciles de cultivar (maíz, centeno y cebada) y que otros son más nutritivos (la quinua), el triunfo de la escaña resulta más improbable y sorprendente. ¿Cuál es el secreto de su éxito? El gluten. Lo cual viene a ser lo mismo que decir que el amor de las personas por el pan fermentado. Sin embargo, decir eso no significa haber encontrado la respuesta adecuada, sino lidiar con otra incógnita, porque ¿qué tiene de maravilloso un plato de gachas con aire?

Después de una hora de fermentación primaria, la masa tenía un tacto ligeramente distinto; seguía estando blandengue, aunque no tan flexible, y puede que algo más ligera. Robertson recomienda «darle vueltas» en un recipiente en lugar de amasarla en una superficie plana, algo imposible por otra parte al estar tan húmeda. Darle la vuelta consiste en introducir los dedos por la pared interna del recipiente, levantar la masa cogiéndola por debajo e ir plegándola sobre la parte superior; se repite el movimiento tres o cuatro veces mientras se gira el bol con la otra mano, de tal forma que se pliegue cada cuadrante al menos una vez. En eso consiste una vuelta completa. (Si se humedecen los dedos, se evita que la masa se nos quede pegada.) Robertson recomienda empezar con una vuelta completa cada media hora, para luego ir reduciendo la frecuencia y aplicar un toque más suave a medida que la masa empieza a inflarse de aire. Los pliegues ayudan a ejercitar y fortalecer el gluten mientras la masa retiene cierta cantidad de aire; cada pliegue crea bolsas minúsculas que luego se llenarán de dióxido de carbono y etanol.

Después de darle tres o cuatro vueltas, el tacto de la masa ha cambiado notablemente. Al dejar de adherirse a las paredes del recipiente, se convierte en una masa compacta que ha desarrollado una especie de musculatura. Cuando la levantas para plegarla, se estira sin rasgarse y luego recupera la postura anterior. La masa ya no parece arcilla, sino un trozo de carne, es decir, algo con voluntad e identidad propias. También empieza a oler a levadura, y lo que antes tenía un sabor insípido, ahora adquiere un toque dulzón.

En la actualidad, mientras se realiza la fermentación primaria, suelo escribir algo. Los intervalos entre vuelta y vuelta coinciden con mi deseo de levantarme de la mesa para tomarme un descanso, y el proceso es lo bastante permisivo como para que pueda retrasarme un poco en caso de que se me haya olvidado darle una vuelta si me he concentrado mucho en el trabajo. La masa se desarrolla en gran parte por sí sola; o, mejor dicho, la cultura de la masa fermentada desarrolla la masa mientras yo realizo algo distinto, como, por ejemplo, escribir este capítulo. Como les he oído decir a varios panaderos, elaborar pan ocupa mucho tiempo, pero la mayor parte no es el tuyo.

Como método de procesamiento de una materia prima alimentaria, la fermentación de la masa es una maravilla de la naturaleza y de la cultura, un ejemplo de una «técnica» vernácula y antigua cuya ingenuidad está empezando a ser valorada por la ciencia. «No se puede sobrevivir a base de harina de trigo —me dijo Bruce German, el químico de alimentos de la UC Davis—, pero puedes sobrevivir a base de pan.» La razón por la que eso es así se debe en gran parte al trabajo que realizan de forma invisible esos microbios, y aunque la ciencia moderna puede emular sus efectos en la producción comercial de pan utilizando levaduras comerciales, agentes fermentantes, edulcorantes, conservantes y acondicionadores de masa, aún no puede conseguir todo lo que logra una cultura de masa fermentada para transformar las semillas de un cereal en un alimento sumamente nutritivo para los humanos.

Los productos de desecho de los diversos microbios son la clave de esa transformación. Los gases de dióxido de carbono producidos por las levaduras y las bacterias son los que fermentan el pan, mientras que el etanol excretado por las levaduras es el que le aporta los aromas. Los ácidos orgánicos producidos por los lactobacilos producen una serie de efectos de suma importancia: le dan sabor, refuerzan la masa y, lo que quizá sea más importante, sirven para activar las enzimas que se encuentran en las semillas.

Imagine las semillas como una despensa repleta de víveres para el futuro: la energía, los aminoácidos y los minerales se encuentran almacenados en forma de moléculas estables, pero de difícil acceso, llamadas «polímeros». Las diversas enzimas son como llaves moleculares que abren la despensa descomponiendo los diversos polímeros de tal forma que el embrión que se está desarrollando tenga algo de lo que alimentarse antes de arraigar. Pero también se puede engañar a la semilla para que abra todos esos alimentos reservados para los microbios en la masa madre con el fin de dárnoslos a nosotros.

Los ácidos que producen las bacterias de la masa fermentada despiertan a las enzimas durmientes y las ponen a trabajar. La amilasa ataca los complejos carbohidratos, rompiendo las madejas de lana fuertemente enrolladas (e insípidas) y haciendo que los almidones parezcan trozos de azúcar más pequeños y accesibles. Las proteasas descomponen las largas cadenas de proteínas en bloques de construcción de aminoácidos. Esos aminoácidos y azúcares contribuyen a darle sabor y belleza al pan provocando las reacciones químicas (la de Maillard y la caramelización) que, una vez en el horno, dorarán la corteza. También alimentan las levaduras, ayudando así a que el pan sea más etéreo. Sin embargo, esa ligereza en el pan hace algo más que darle atractivo. Las bolsas de aire crean un lugar para que se forme el vapor y, puesto que el vapor se calienta más que el agua, que nunca sobrepasa el punto de ebullición, sirven para cocinar (o «gelatinizar») de forma más completa los almidones, dándoles más sabor y haciéndolos más digeribles.

La fermentación de la masa también descompone parcialmente el gluten, facilitando su digestión y, según un estudio reciente que se ha llevado a cabo en Italia (un país que destaca por la cantidad de panívoros con un porcentaje elevado de enfermedad celíaca e intolerancia al gluten), destruyendo algunos de los péptidos que se cree que son los causantes de la intolerancia al gluten. Algunos investigadores consideran que el aumento de la intolerancia al gluten y la enfermedad celíaca se debe a que los panes modernos no se someten a una fermentación prolongada. Los ácidos orgánicos producidos por la cultura de la masa fermentada también parecen reducir la absorción de los azúcares que contiene la harina blanca, disminuyendo los peligrosos aumentos de insulina que pueden causar los carbohidratos refinados. (Dicho de otra forma, el pan de masa fermentada tendrá un «índice glucémico» más bajo que un pan fermentado con levaduras.) Finalmente, los ácidos activan una enzima denominada «fitasa», que libera muchos de los minerales que se han guardado (o «quelatado») celosamente en la semilla para que los utilice posteriormente la planta germinada.

Estudiar las muchas y beneficiosas transformaciones que tienen lugar en la masa durante la fermentación primaria supone adquirir un mayor conocimiento de la genialidad de la cultura humana por haber «inventado» esa forma de procesar el cereal, pero también de la ingenuidad de la cultura microbiana que realiza la labor más importante en la elaboración del pan. El intercambio de explotación mutua que han representado esas dos culturas durante seis mil años nos ha sido de mucha utilidad para ambos, y no requiere de un conocimiento consciente por nuestra parte, salvo el reconocimiento y el recuerdo de lo que funciona. Al igual que la tierra, a la que se parece en muchos aspectos, una cultura de masa fermentada se puede alimentar y cultivar sin que se conozca, pero ahora que la ciencia nos ha proporcionado un conocimiento tardío de todo lo que puede hacer la fermentación de la masa para conseguir que la semilla de un cereal sea tan sabrosa y nutritiva, solo podemos sorprendernos de que la hayamos abandonado tan alegremente por una cuestión de impaciencia y, quizá, por ese deseo nuestro de controlar en lugar de bailar o surfear.

Decidí que la fermentación primaria se había completado después de seis horas, cuando la masa estaba suave e inflada y mostraba más interés en pegarse a sí misma que a mí o al recipiente. La masa, que antes se mostraba reacia, ahora parecía más manejable y alegre. Debajo de su piel nevada se habían formado voluminosas burbujas de gas, y la masa desprendía un aroma agradable a levadura con un toque de alcohol y vinagre. Cogí una pizca para probarla; tenía un sabor dulce y ligeramente ácido. Dejar que continuara fermentándose sería arriesgarme a agriar el pan, así que decidí que había llegado la hora de dar el siguiente paso: darle a la masa la forma de hogazas.

Ahí fue donde comenzaron los problemas. El libro decía que se debía sacar la masa y colocarla sobre una superficie previamente espolvoreada de harina, dividirla en dos con un cuchillo de mesa (básicamente un cuchillo grande de plástico) y darle a cada trozo de masa aún pegajoso pero más consistente la forma de bola, o boule, la palabra francesa que se utiliza para designar un pan redondo. (También es la raíz de la palabra boulanger, que en francés significa «panadero».) La masa estaba tan húmeda que esa operación resultaba muy difícil y complicada, pero después de espolvorearme las manos y hacer lo propio con la tabla de cortar y todas las superficies de la cocina que iba a utilizar, logré con paciencia hacer un par de hogazas de forma redondeada. Las instrucciones decían que cogiese la bola de masa con las dos manos y la hiciese rotar manteniendo el contacto con la superficie de trabajo; la parte de abajo debía pegarse ligeramente a la encimera, creando así un poco de tensión en la superficie de la esfera a medida que iba cogiendo forma. Al principio la bola adquirió el aspecto de un atractivo trasero blanco con algo de tono muscular, pero luego se relajó y se transformó en algo más flácido y parecido a una crepe.

Dejé que los dos bollos de masa reposasen otros veinte minutos, cubiertos con un trapo de cocina para evitar que el aire los secase. Miré debajo del trapo varias veces y observé que la masa continuaba propagándose y expandiéndose a pesar de relajarse y decaer.

Había llegado la hora de darle forma mediante esa serie de maniobras que había temido desde que leí las instrucciones y vi las fotografías explicativas del libro. A menos que uno sea ese tipo de persona que puede aprender un paso de baile a partir de un diagrama o cambiarle los pañales a un bebé siguiendo los pasos descritos en un libro, las instrucciones para darle forma a una hogaza de pan Tartine resultan casi imposibles de seguir.

¿Por qué hay que preocuparse de darle forma?, se preguntará legítimamente una vez que haya llegado a ese punto. Pues porque una masa tan húmeda y flexible como esa no conseguirá subir a menos que el panadero la dote de cierta tensión y estructuras internas. Eso se consigue de la siguiente forma: con los dedos, se agarra por turnos cada cuadrante de la masa, se estira hacia fuera y luego se pliega hacia el centro hasta formar un paquete rectangular parecido a una mochila portabebés. Se hace lo mismo con las cuatro esquinas. Luego se hace rodar el paquete de masa en dirección opuesta a uno hasta que los pliegues pasen a la parte de abajo y la superficie esté lisa y sujeta. Cada pliegue crea una tensión estructural en el gluten en diversos puntos dentro de la hogaza, mientras que la parte rodada y lisa crea una tensión superficial en la corteza. Al menos eso se pretende.

Tuve que abortar varios intentos y espolvorear de nuevo la encimera de la cocina, pero posteriormente conseguí transformar la masa en unos bollos firmes de carne blanca y enharinada. El impulso de acunar esos suaves globos entre mis manos era irresistible. Tengo que decir que ninguno de los panaderos con los que he hablado o que he leído me había preparado para el erotismo que conlleva darle forma a una masa fermentada.

Coloqué cuidadosamente los bollos de pan, con los pliegues hacia arriba, en recipientes forrados con trapos de cocina que había espolvoreado de harina para evitar que se pegasen, y até las esquinas de los trapos en la parte superior para evitar que las hogazas estuviesen expuestas a las corrientes de aire, lo cual podría hacer que se secase la piel e impedir que subiesen. Ahora venía la segunda fermentación, ese paso final que dura entre dos y cuatro horas, dependiendo de la temperatura y el grado de acidez que desee el panadero. La masa estará preparada para meterla en el horno cuando su volumen haya aumentado una tercera parte pero parezca que aún le queda algo de vida. Una hogaza fermentada excesivamente puede estar amarga y pegajosa, y sus levaduras, al haberse quedado sin suministro de azúcares, son incapaces de subir.

Cuando se estaba acercando el momento de finalizar la segunda fermentación, precalenté el horno hasta los 260 ºC con una olla holandesa de hierro fundido en su interior. Cocer en una olla tapada supone un gran adelanto a la hora de elaborar pan casero. Un horno de vapor es la clave para conseguir que suba, así como una corteza correosa. El vapor retrasa el momento de hacerse la corteza, permitiendo que la masa se expanda todo lo posible antes de solidificarse. Los panaderos profesionales inyectan vapor en sus hornos por esa razón, pero los hornos caseros han sido diseñados para expulsarlo. Si se hornea el pan en un medio cerrado como una olla holandesa o una cacerola tapada, el panadero puede conseguir más o menos el interior vaporoso de un horno de panadero sin necesidad de añadir agua, ya que la humedad que desprende la masa crea el vapor que se necesita para un buen crecimiento.

Cuando la temperatura del horno alcanzó los 260 ºC, saqué la olla holandesa con la ayuda de unas manoplas y la dejé encima de la hornalla. Entonces llegó el «momento de la verdad número uno»: le di la vuelta al recipiente sobre la olla abierta y dejé caer la bola de masa sobre el fondo incandescente. Sin embargo, no salió bien, porque la masa tocó el borde de la olla y cayó ladeada, estropeando su perfecta simetría y esa estructura interna que tanto me había costado conseguir. Mi pobre hogaza sufrió un segundo percance cuando llegó la hora de greñarla con una hoja de afeitar, el «momento de la verdad número dos». Lo que se pretende al hacerle una incisión a la piel de la hogaza es liberar algo de su tensión en la superficie, lo que permite un mayor desarrollo. El corte es también como la firma del panadero, especialmente cuando, en palabras de Robertson, se «abre con elegancia».

Uno de los indicios de una buena hogaza es un «pliegue» pronunciado, es decir, un filo crujiente de corteza que se levanta, como una placa tectónica, por la repentina expansión del pan en el horno. Me encontré con dos problemas: el primero fue que, puesto que mi olla holandesa era mucho más profunda que la hogaza de pan, resultaba complicado hacer el corte sin quemarme la mano con el borde de la olla, que estaba a 260 grados, y el segundo fue que no fui tan «decidido» a la hora de greñar como aconsejaba Robertson. Lo siento, pero después de todo el trabajo que me había tomado mimando aquella atractiva masa, hacerle un corte con una cuchilla no me resultaba nada fácil. Parecía algo imprudente, incluso violento, por lo que dudé; resultó ser una fatalidad, ya que se enganchó un poco de masa en la esquina de la cuchilla y se desgarró cuando intentaba dibujar la línea. El resultado fue una firma bastante deplorable.

Al haber estropeado mi atractiva hogaza, tenía muy pocas esperanzas de que el resultado final fuera el más óptimo. Pero cuando llegó el tercer y más importante «momento de la verdad», veinte minutos después de meter la hogaza en el horno, me sorprendí agradablemente. Levanté la tapa y descubrí que la hogaza había autocorregido sus desperfectos y había crecido, no de forma espectacular, pero sí considerablemente. Delante de mí tenía un cojín redondo, hinchado y de color aleonado, dos veces más grande que el pegote de masa que había puesto en la olla veinte minutos antes.

Cerré con suavidad la puerta del horno para asegurarme de no desinflar la hogaza mientras se terminaba de hornear. No había razón para preocuparse, los almidones de la masa se habían «gelatinizado», fortaleciéndose lo bastante como para darle un carácter formal a la matriz del gluten, que también se había endurecido. En los primeros momentos del horneado, las células de esa matriz habían estallado a causa de la presión de los gases que se expandían en el calor. Durante los primeros seis u ocho minutos de horneado continuaron formándose nuevos alveolos, ya que las levaduras seguían haciendo su trabajo hasta alcanzar la temperatura letal de 55 ºC. Durante ese período, siempre que dispongan de suficientes azúcares para alimentarlas, el rápido incremento del calor provoca un último y decisivo brote de fermentación.

Cuando saqué el pan del horno veinticinco minutos después, su olor era mejor que su aspecto, aunque este tampoco era tan penoso. No se había formado ningún pliegue, y el diminuto corte que le había practicado apenas había dejado una pálida cicatriz en la corteza. Esta última era más lisa y menos coloreada que los panes Tartine, pero aun así tenía buen aspecto, salvo por esas dos curiosas jorobas ennegrecidas. Un aroma intenso inundó la cocina. Con las manoplas puestas, le di algunos golpecitos a la parte de abajo y oí ese sonido a madera hueca que indicaba que el pan estaba cocido por dentro. Me puse el bollo en la mejilla para sentir el calor que irradiaba. Emitía una suave y agradable estática mientras se enfriaba.

El sentimiento de haberlo logrado me sorprendió. Después de todo, no había hecho gran cosa, salvo mezclar harina, agua y un poco de masa madre, y luego mimarla durante varias horas. Sin embargo, allí estaba esa cosa tan sustancial que no había existido anteriormente, esa forma fragrante y abultada. Reaccioné como si me hubiese sacado un conejo de la chistera, al igual que mi familia, cuyas expectativas sobre ese último proyecto eran bastante modestas. Algo de la nada: se podía entender por qué la mentalidad precientífica (y el público escéptico que contempló el milagro de Jesús) debió de quedarse impresionada. La ciencia del pan ofreció posteriormente una explicación material a ese aparente milagro, pero, incluso ahora que la conocemos, una hogaza de pan recién hecha nos sigue pareciendo una creación a partir de la nada, su forma «hecha del barro» una refutación de la entropía cósmica y su ventaja, una prueba deliciosa de la suma no cero; dicho en términos más hogareños, una comida gratis.

Sin embargo, antes de felicitarme, no lo olvidemos, estaban esas dos protuberancias negras tan poco estéticas surgiendo como islas volcánicas de ese plano y oscuro mar de corteza. Hasta que la hogaza se enfrió, no pude cortarla para ver qué había debajo de ellas: dos enormes cavernas de aire que llegaban hasta el centro de la hogaza. ¡Cavitación! Un caso grave, además. Las bolsas de aire son parte del encanto del pan rústico, pero las que había en mi hogaza eran demasiado grandes y estaban demasiado cerca de la superficie como para ser agradables. «La habitación donde duerme el panadero», así las llaman estos en tono de burla.

Cualquier panadero profesional arrojaría esa hogaza a la pila de desechos y lo consideraría un ejemplo de fracaso parcial. Sin embargo, olía deliciosamente y, cuando probé una rebanada, volví a sentirme agradablemente sorprendido. La corteza era delgada y correosa, y la húmeda miga tenía un sabor intenso: triguero, dulce y fragrante. Decidí que no estaba tan mal, especialmente si la comías con los ojos cerrados.

Es cierto que aún tenía un largo camino por recorrer, pero no me sentí desanimado, sino todo lo contrario, ya que estaba decidido a hacer otra hogaza mucho mejor, y pronto. Puede que el producto final no fuese un logro, pero el proceso me había cautivado: los misterios de la fermentación, el olor dulcemente sudoroso de la cultura de la masa fermentada, el tacto de la masa en mis manos y el suspense que rodea a ese momento culminante del desarrollo. Sin embargo, antes de hacer otra hogaza de pan, pensé que me vendría bien pasar un rato en compañía de alguien con experiencia. Por esa razón, me puse en contacto con Robertson y le pregunté si podía visitarle en la panadería, hablar con él sobre cómo había aprendido a hacer pan y puede que trabajar durante un día o dos a su lado.

Chad Robertson tiene más aspecto de surfista que de panadero. Tiene el torso largo y elegante de un nadador y se le ve muy ágil. Es una persona tan parca en palabras como en movimientos y sonrisas. En mi primera visita, estuve observando durante una hora cómo daba forma a las hogazas de pan. Llevaba puesto un delantal blanco atado fuertemente a la cintura y una visera en la frente que le ocultaba sus ojos marrones. Ver cómo realizaba ese proceso resultaba fascinante, pero imposible de seguir, es decir, de separarlo en pasos discretos, comprensibles e imitables. Lo único que veía era un montón de dedos borrosos que se movían con tanta agilidad que parecía que estaban cambiando a una velocidad asombrosa los pañales de una sucesión infinita de bebés.

Mientras les daba forma a los panes, estuvimos hablando. Le pregunté sobre su masa madre. Yo había llevado la mía en un recipiente con la esperanza de que me diese algunos consejos sobre su cuidado y alimentación, y, de paso y en secreto, capturar algunos microbios, ya que imaginé que su panadería estaría repleta de ellos.

«En mis comienzos era bastante supersticioso con la masa madre —me dijo mientras cortaba y pesaba a toda velocidad algunos pegotes de masa—. Llegué a llevármela de vacaciones porque no confiaba en dejársela a nadie. En cierta ocasión incluso me la llevé al cine, ya que así podía alimentarla en el momento exacto. Pero ahora que he perdido la cultura y he tenido que empezar el proceso varias veces, me siento más relajado al respecto, ya que creo que depende más de la alimentación que de la naturaleza.» Con eso quería decir que los microbios que se necesitan se encuentran por todos lados, pero que el panadero puede seleccionarlos y enseñarles a hacer lo que él quiere.

Chad me enseñó su cultura. La tenía en una estantería alta, guardada en un recipiente de metal medio lleno con una sopa blanca y animada. Estaba más húmeda y caliente que la mía, y no tenía un olor tan ácido. Me contó que una noche uno de sus aprendices, cuando estaba limpiando la panadería al final de la jornada, tiró accidentalmente el recipiente que contenía la masa madre.

«Me eché a llorar. Pensé que mi trabajo como panadero se había acabado, pero luego descubrí que podía fabricar una cultura nueva que oliese igual que la anterior en un par de días.» Chad evalúa una masa madre por el aroma, que según él debe ser más afrutado que avinagrado; de hecho, no le gusta que su masa fermentada esté agria. («La acidez es fácil de conseguir, basta con no alimentar la masa madre con tanta frecuencia. Pero eso le da un carácter unidimensional».) Chad piensa que en la actualidad las levaduras y bacterias «propicias» se encuentran por toda su panadería y, por tanto, son fáciles de capturar. No obstante, también elaboró nuevas culturas mientras estaba en Francia y México que no tardaron en oler y actuar como la suya de San Francisco, lo cual le ha llevado a concluir que la planificación de la alimentación y la temperatura ambiental son los factores más importantes a la hora de determinar el carácter de una cultura de masa fermentada. También es posible que él lleve en su cuerpo los microbios adecuados, razón por la que, antes de marcharme de su panadería aquella tarde, abrí mi recipiente, lo expuse al aire de Tartine y le pedí que evaluase la calidad de mi cultura. Chad se llevó el recipiente a la nariz, lo olió y luego asintió, dando su aprobación.

Chad Robertson aún recuerda el día en que quedó cautivado por primera vez por la elaboración del pan; fue una tarde de primavera de 1992, cuando su clase del Instituto Culinario de Estados Unidos, en Hyde Park, Nueva York, realizó una excursión a la Berkshire Mountain Bakery, en Housatonic, Massachusetts. Ese día conoció a Richard Bourdon, un «panadero radical» de treinta y cinco años procedente de Quebec cuya boule de sésamo de grano entero o integral, y cuya cháchara exagerada y sexual sobre las maravillas de la fermentación de la masa, cambiaron el curso de la vida de Robertson.

Ese no fue el primer giro rotundo que le daba a su vida. A pesar de haber nacido en West Texas, donde se fabrica el pan de molde Oroweat, nunca pensó en dedicarse a la cocina, y mucho menos a la panadería. (Su padre, su abuelo y su tatarabuelo habían trabajado en la empresa familiar, fabricando botas vaqueras a medida.) Chad recordaba que fue «un niño obsesivo, de esos que guardan los gráficos diarios de las condiciones meteorológicas». Cuando era un adolescente, quería ser arquitecto, pero cuando la única universidad en la que deseó matricularse, la Universidad Rice, en Houston, no le admitió, decidió darle un giro rotundo a su vida y se matriculó en la escuela de gastronomía. «Pensé que si aprendía a cocinar no me sería difícil encontrar un trabajo en un restaurante.»

Para Chad, las dos cosas más importantes que le ocurrieron en la escuela fueron conocer a su futura esposa y compañera, Elisabeth Prueitt, una chef de repostería, y realizar aquella excursión a Housatonic. Mientras comíamos una tarde durante una de las jornadas que trabajé en Tartine, me relató la historia mientras la fermentación primaria burbujeaba en la trastienda de su panadería.

«Fue extraño, porque mientras viajaba en la furgoneta ya decidí que quería dedicarme a eso. Yo soñaba con convertirme en aprendiz de Richard Bourdon y hacerme panadero. Se mire por donde se mire, no tiene sentido, ya que jamás le había visto ni se me había ocurrido hacer pan, pero me sedujo la idea de visitar a ese panadero contracultural que vivía en un lugar perdido y trabajaba por la noche en completa soledad.» La cocina de un restaurante es un sitio caótico, ruidoso y agitado, y Chad se preguntaba si era el lugar adecuado para él. Comparada con eso, una panadería es como un monasterio.

Bourdon y su pan estuvieron a la altura de sus expectativas. «Era tal como lo había imaginado. Me encantó el ambiente de su panadería, ese enorme, viejo y oscuro granero de ladrillo construido sobre la orilla de un río. Toda la panadería estaba impregnada de ese olor dulzón de la levadura natural. Eran un olor y un sabor completamente nuevos para mí. Yo jamás había visto un pan que no fuese el de molde, y el suyo me pareció increíble. Entre la corteza y la miga había un contraste que jamás había experimentado. Además, la personalidad de Bourdon me dejó fascinado. Hablaba de forma vehemente y sexual sobre la fermentación, sobre esa orgía invisible de microbios que él dirigía. Llevaba todas las fases hasta el límite: la masa superhúmeda, la larga fermentación, el difícil y oscuro horneado. Me encantó la idea de ese panadero a contracorriente llevando su masa hasta el límite. Era un gurú.»

Unos meses después, viajé a los Berkshires para reunirme con el gurú del pan. Richard Bourdon tiene en la actualidad casi sesenta años, y aunque con el paso del tiempo se ha sosegado un poco (ha transigido, ligeramente, sobre el tema de la harina blanca), aún posee un fervor dionisíaco sobre el pan, la fermentación y el trigo que él mismo muele a diario. Bourdon tiene una incontrolable mata de pelo rizado y un rostro sincero y expresivo que parece haber sido moldeado más por la risa que por la preocupación. En ciertos aspectos se parece a Harpo Marx y, al igual que él, puede expresar cualquier cosa que desee utilizando solamente sus gestos faciales y sus ojos danzantes. Sin embargo, a diferencia de Harpo, puede hablar por los codos en su inglés afrancesado, lo que le otorga aún más presencia. De hecho, sería bastante difícil de soportar si no fuese tan carismático y encantador.

Llené varios cuadernos con las disquisiciones tan vehementes de Bourdon sobre la fermentación, un tema sobre el cual ha desarrollado varias teorías, algunas más susceptibles de ser verificadas científicamente que otras. Una es que la «acidificación» de los granos, es decir, su fermentación, «no es un proceso cultural, sino natural e instintivo. Los humanos no fuimos los que lo descubrimos. Todos los pueblos indígenas fermentaban los granos, pero también lo hacían los animales». Ese concepto tan particular lo llevó desde Ghana hasta Groenlandia para luego regresar a su jardín delantero y terminar en su panadería.

«¿Qué crees que hace una ardilla cuando entierra bellotas en mi jardín? No solo las esconde, sino que las fermenta, ya que de no hacerlo no podría digerir el fruto. ¿Y qué me dices de los pájaros? No solamente engullen las semillas frescas. ¡No! Primero las depositan en su estómago para que las enzimas empiecen a liberar los minerales. Los animales acidifican, tragan y fermentan la comida de forma instintiva para obtener la mayor cantidad de alimento de ellos mientras gastan la mínima energía posible. Esa es la ley de hierro de la economía: tomar todo lo que se pueda de la naturaleza con el mínimo esfuerzo. Por eso, en lugar de hacer todo el trabajo de la digestión, nosotros dejamos que lo hagan las bacterias.» Lo que estaba diciendo se parecía mucho a cocinar.

«Si hablamos del pan, podemos decir que es el mismo principio, solo que más inteligente. Empieza con el molino, ese enorme diente de piedra que tritura por nosotros las semillas para que no nos rompamos los dientes. Luego la cultura de la masa fermentada descompone el ácido fítico de la harina para que las bacterias aprovechen esos minerales. (¡Las bacterias quieren lo mismo que nosotros: comida, sexo e hijos!) Pero el pan es el sistema más inteligente para procesar alimentos porque lo tiene todo. ¡De hecho, fabrica hasta su propia olla! Si ponemos la masa en un horno caliente, lo primero que hace es formar una corteza para retener el vapor. Por eso la hogaza se convierte en su propia olla a presión. Eso es lo que cuece los almidones.»

El principal problema para Bourdon con la mayoría de los panes es que no están cocidos del todo y, por tanto, son más difíciles de digerir de lo debido. Por esa razón, es partidario de una prolongada fermentación y de una masa más húmeda de lo normal. La masa húmeda era lo normal antes de mecanizarse la elaboración del pan. Las manos no pueden trabajar muy bien si la masa está seca (aunque sean más fáciles de moldear, son más difíciles de mezclar y amasar), pero las máquinas no pueden trabajar con las masas muy húmedas, aunque pueden hacer panes mejores. A Bourdon le gusta mucho decir que «nunca se hervirá un vaso de arroz en medio vaso de agua». Bourdon busca, más que la belleza y el sabor, el alimento perfecto que solo puede proporcionar un horneado completo. Él procede del movimiento macrobiótico, y es como un poeta de la digestión humana, la cual, asegura, empieza en la boca, justo cuando se le da un bocado al pan.

«¡Por eso los ácidos de la masa fermentada son tan importantes! Te hacen la boca agua para que las enzimas de la saliva empiecen a digerir los almidones. Así es como se diferencia un pan bueno de otro malo. Haz una pequeña bola y póntela en la boca. ¿Qué sucede? ¿Se te queda la boca tan seca que deseas beber un poco de agua, o está húmeda y tiene un sabor agradable?» El panadero es el director de una compleja sinfonía de transformaciones que abarca desde la semilla del cereal hasta el molino, desde la fermentación microbiana hasta la cocina a presión, y culmina en la salivación que provoca un pan bien cocido.

No costaba mucho trabajo imaginar que un joven de veintiún años, después de pasar unas horas con Richard Bourdon, terminase convencido de que elaborar pan era lo más importante que se podía hacer en esta vida. Esa labor te pone en contacto directo y corporal con una de las corrientes más profundas del mundo natural, así como una de las más antiguas tradiciones de la comunidad humana. El pan, considerado como algo que se «obtiene» mediante la acción microbiana y la labor humana trabajando en consonancia, se encuentra entre la naturaleza y la cultura, las cuales, según la visión del mundo de Bourdon, existen no en oposición una a la otra, sino como una unidad, un continuo rabelesiano que va desde «la mecánica reproducción y flatulencia» de las bacterias, la germinación de las bellotas por parte de las ardillas, hasta el placer civilizado de cortar el pan en la mesa.

Antes de que el grupo se marchase de la panadería de Bourdon aquella tarde, Chad hizo acopio de valor para preguntarle si podía ser su aprendiz. De esa forma empezaron cinco meses de prácticas durísimas que le cambiaron la vida, ya que Chad tenía que recorrer el largo camino hasta Housatonic todas las noches después de las clases, trabajar en la panadería hasta las nueve de la mañana, y luego regresar a Hyde Park para una nueva jornada en la escuela. Después de que se graduara, Bourdon quiso contratar a Robertson, pero no le podía ofrecer un salario. Por eso Chad trabajó tan solo por la comida y el alojamiento hasta que abrieron una panadería. Richard pasó dos años en Housatonic, absorbiendo la pasión y los métodos de Richard.

Richard, cuando lo recuerda, comenta: «A Chad se le daba bien todo, pero era un perfeccionista. Solo horneaba tres hogazas grandes, para que cada una de ellas tuviese su espacio privado en el horno. Si las hogazas no subían lo bastante, se desanimaba y le llamaba “pan mierdoso”. Yo le decía que no se preocupase, que también eran buenas para comer, pero no lograba convencerle. El pan también tenía que ser hermoso».

Después de dos años, Richard le dijo a Chad que era hora de que se independizase, que ya había aprendido todo lo que podía enseñarle. Richard no recuerda la conversación, pero es posible que el perfeccionismo de Chad le sacase de quicio. Eso le ocurrió en su siguiente empleo, cuando trabajó con un anterior aprendiz de Bourdon llamado Dave Miller, en una panadería que había abierto en Chico, en el norte de California. «Chad tenía unas ideas muy específicas de lo que buscaba en un pan —me dijo Dave escogiendo las palabras—, pero yo quería dirigir un negocio.»

Después de un año que los dos describen como dificultoso, Chad y Dave se separaron amigablemente. Chad y Liz se dirigieron al sudoeste de Francia para trabajar con el mentor de Richard Bourdon, un panadero llamado Patrick LePort, al que tanto Richard como Chad describieron como un avatar de la masa húmeda y el grano entero, y como alguien un poco místico. Chad recuerda que Patrick se echaba una siesta al lado de su batidora porque estaba justo en el lugar donde él creía que se cruzaban los meridianos de la energía universal. Después de pasar un año en Francia, Chad decidió que estaba preparado para abrir su propio negocio. Él y Liz abrieron la Bay Village Bakers en una casa situada en Main Street, en Point Reyes Station, West Marin County, California. Ellos vivían en la parte de atrás. Chad cocía el pan en un horno de mampostería construido por Alan Scott, un legendario panadero y albañil, y durante los seis años que pasó allí trabajó afanosa e incluso obsesivamente para desarrollar lo que sería su pan y lo que en su libro describe como «una hogaza con alma antigua».

Los primeros capítulos de su autobiografía ocuparon toda la comida. Después regresamos paseando a la panadería para darles forma a las hogazas. Había mezclado la masa antes del mediodía, una buena remesa en una amasadora Bongard que, con sus enormes palas de acero, podía amasar lentamente unos 175 kilos de masa compacta. Esa mañana estuve ayudando a sus aprendices, Lori Oyamada y Nathan Yanko, a vaciar sacos de 25 kilos de harina en la amasadora. Ambos eran algo mayores de lo que era Chad cuando empezó a trabajar para Richard Bourdon, y ambos tenían características parecidas a él. Parecían más atletas que panaderos, ya que tenían unos brazos musculosos (muy tatuados en el caso de Nate y Chad) y un cuerpo tan ágil como el de un gato.

Rápidamente comprendí cómo Lori y Nate habían desarrollado esos brazos tan musculosos. Después de mezclar y dejar reposar la masa durante un rato en el enorme recipiente de acero inoxidable de la amasadora, había que sacarla cogiendo una gran cantidad de masa a la vez y colocarla en cubetas de unos 18 litros para que fermentase. Para hacer tal cosa había que remangarse la camisa, humedecerse los brazos y las manos, y luego hundirlos en la masa tibia. El gluten ya se había desarrollado lo bastante como para formar tendones enormes y resistentes que se estiraban, pero no se rompían por mucho que tirases de ellos; después de forcejear con uno, me vi obligado a aceptar que el gluten era más fuerte que yo. Lori me enseñó a coger un trozo más manejable hundiendo el puño hasta el fondo del recipiente. De esa forma podía sacar unos quince o veinte kilos cada vez de masa espesa y pegadiza, sin contar el medio kilo que se me quedaba pegado en el vello de los brazos. Repitiendo esa operación dos o tres veces llenaba una cubeta.

La fermentación primaria había finalizado cuando Chad y yo regresamos después de comer, así que, mientras Chad volvía a coger el hilo de su biografía, nosotros nos pusimos a trabajar volcando la burbujeante masa sobre el mostrador de carnicero para cortarla y darle forma. Utilizando un rascador de masa, Chad empezó a cortar trozos de masa de un kilo, los pesaba en una balanza antigua y luego, con suma destreza, los hacía rotar con ambas manos contra la superficie harinosa hasta que formaba unas hogazas muy apretadas y bien moldeadas. Para evitar que se enfriasen, las presionaba suavemente unas contra otras hasta dibujar un paisaje ondulado de traseros blancos.

Durante los años que pasó en Point Reyes, Chad perfeccionó su pan rústico, primero el sabor y luego la estructura. De Richard Bourdon copió la idea de una masa muy húmeda, pero dejó de lado, al menos de momento, su devoción por la harina de grano entero y su interés por elaborar un pan especialmente nutritivo. Comparado con Richard (y por tanto con Dave Miller), Chad era un esteta que buscaba más el sabor y la belleza que los atributos alimenticios y la salud. La «hogaza con alma antigua» que buscaba Chad era un pan blanco, pero no un pan imaginario, sino uno que había visto en un cuadro específico de Émile Friant, el pintor francés de finales del siglo XIX.

El cuadro, que aparece reproducido en su libro, muestra a un grupo de hombres con sombreros de gondolero comiendo en el campo. Uno de ellos está sirviendo el vino mientras otro sostiene una hogaza redonda de pan con una gruesa corteza y corta pedazos grandes para sus amigos. Chad me explicó que en aquella época se le daba a cada trabajador un pan de kilo todos los días. El pan, además de ser un producto básico, era el alimento de la ceremonia y de la comunidad, y por eso se hacían panes enormes para compartir. Para compartir y para degustar, ya que el pan tierno que aparece detalladamente en el cuadro tiene un aspecto verdaderamente apetitoso.

Chad trabajó días enteros para obtener el sabor que imaginaba que tendría ese pan. Al tener un número tan reducido de ingredientes, todo dependía del tiempo de manipulación y la temperatura. Sin embargo, como en otros muchos aspectos de la elaboración del pan, también interviene una ley de hierro de la compensación. Cualquier movimiento que realice el panadero en una dirección puede producir un efecto indeseado en otra, lo que hace que resulte muy difícil conseguir un equilibrio. Por ejemplo, una fermentación más prolongada puede proporcionar un sabor más intenso, pero si ese tiempo de más agota las levaduras, será difícil que suba. Chad descubrió que si «retardaba» la fermentación, enfriando los panes mientras fermentaban, podía ralentizar las levaduras y, al mismo tiempo, estimular las bacterias que contribuían a darle más sabor. Al no poder permitirse comprar un retardador de fermentación, casi todas las noches cargaba sus doscientas canastas de masa en la parte trasera de su furgoneta, una Chevrolet amarilla del año 1953, y abría las ventanillas. Sin embargo, aunque ese paseo le proporcionaba al pan el sabor que andaba buscando, los panes salían del horno más planos de lo que deseaba. Una posterior fermentación final les daba ligereza y volumen, pero era bastante arriesgado porque podía darle un sabor más ácido.

El descubrimiento llegó cuando empezó a prestarle atención a la masa madre. «Me di cuenta de que necesitaba una cultura más joven. Por eso empecé a utilizar cantidades cada vez más pequeñas de masa madre en la levadura y luego menos levadura en la masa.» Experimentó con la planificación de la alimentación, utilizando menos masa madre para inocular más harina con mayor frecuencia con el fin de que, a cada paso del proceso —masa madre, fermentar, amasar—, obtuviese una cultura más fresca, dulce y joven. En efecto, al reajustar los tiempos de fermentación, los resultados aparecieron de inmediato.

«Podía apreciar la diferencia por el olor. Las levaduras, en lugar de tener un olor avinagrado como la mayoría, eran más afrutadas, dulces y florales.» Esas cualidades se transferían al sabor del pan, y las levaduras jóvenes y pletóricas de vida aseguraban un desarrollo espectacular. Chad había encontrado una forma de maximizar el sabor y la ligereza de su pan desafiando, o al menos burlando, la ley de hierro de la compensación de la masa fermentada.

Después de que las bolas de masa reposasen, Chad me invitó a que intentase darles forma. Eso supuso un desafío para mi motricidad, ya que, en lugar de imitar su manera de dar forma al pan, intenté seguir su ritmo a la hora de manipular la masa. Me sentí igual que cuando intenté cambiarle los pañales las primeras veces a Isaac, es decir, bastante torpe. Pero Chad era paciente y continuó pasándome más bolas de masa hasta que posteriormente conseguí lo que, al menos yo, consideré algo parecido a una mochila portabebés. Sin embargo, observé que Chad, siempre tan perfeccionista, separaba cuidadosamente mis panes de los suyos, colocándolos en cestas redondas en lugar de rectangulares, lo que me hizo pensar que, si las horneaba, no las vendería con las demás.

El tiempo que pasé en la panadería tuvo un efecto beneficioso en mis prácticas en casa. Me sentí más confiado en la forma de elaborar la masa, más cómodo no solo a la hora de manipularla, sino también a la hora de juzgar su desarrollo —también el de la masa madre— mediante el olor, el tacto y la apariencia. La formación dejó de ser una cuestión de dar golpes y porrazos. La masa madre se convirtió en algo más alegre; algunos días incluso adquirió un aspecto exuberante, probablemente porque la alimenté con más frecuencia o quizá porque retuvo algunos microbios de la panadería de Chad. El tiempo que pasé en ella también me sirvió para descubrir que siguiendo las instrucciones de un libro —sea el que sea— se puede aprender a hacer un pan decente, pero solo eso. Como les he oído decir a muchos panaderos (y también cocineros), «una receta no es la receta». Y nunca lo es porque se necesitarían más de las veintisiete páginas que le dedica Chad para describir todo lo que implica hacer un buen pan.

Mientras comíamos, le enseñé a Chad un trozo de la miga del primer pan Tartiniano que había hecho, el que tenía esa lamentable cavitación. No es posible juzgar un pan por la corteza, pero Chad cree que se puede juzgar por un trozo de miga.

«Sé el sabor que tendrá el pan», dijo casualmente, como si fuese algo normal. Pero al parecer, según un experto, la forma del alveolado y el brillo de sus células nos indican el grado de fermentación y, por extensión, su sabor. En mi caso, esa cavitación indicaba que el gluten era probablemente demasiado endeble para retener los gases en sus células cuando se expandían con el calor. El pan se levantaba más rápido de lo que podía estirarse el gluten; por eso el gas se salía y se acumulaba debajo de la dura corteza. Con unos cuantos pliegues más reforzaría el gluten, sugirió, al igual que con una fermentación más larga y lenta. Chad pensaba que debía dejar la masa en la nevera durante la noche antes de hornearla.

Eso supuso un avance enorme. El primer pan que dejé en la nevera toda la noche salió del horno con un aspecto realmente atractivo. La hogaza había subido de forma espectacular, y la corteza, que en mis esfuerzos anteriores había salido marrón pálido, ahora tenía un color intenso y había formado una rasgadura curtida en la parte superior producida por un pliegue ennegrecido y prominente. Esa corteza tenía convicción. En lo que respecta a la miga, tuve que esperar hasta que se enfriase, pero cuando finalmente corté una rebanada vi una sección transversal de agujeros de diversos tamaños distribuidos uniformemente, con sus paredes estiradas brillando un poco. Es cierto que la miga era más compacta que la de Tartine, y el alveolado no se le parecía en absoluto, pero tenía el aspecto de un buen pan, lo cual me produjo una oleada de orgullo que me dejó impresionado. A eso le siguió la certeza de que mi orgulloso logro, el producto de muchas semanas de trabajo y estudio, no tardaríamos en comérnoslo y convertirlo en historia.

Por eso le tomé una foto. Por unos instantes pensé en colgarla en TheFreshloaf.com, ya que creía que dejaría impresionados a los fanáticos del pan, pero no cedí al impulso porque no quería presumir. Le envié un mensaje a Chad con la foto. «Buen pan», me respondió, un poco más lacónicamente de lo que esperaba, pues me hizo sentir como si me diese una palmadita en la cabeza, aunque no me sentí ofendido. El pan estaba delicioso: dulce, un poco almendrado y con un ligero toque ácido. Judith e Isaac se quedaron impresionados y nos comimos todo el pan, parte en la cena de aquella noche y el resto la mañana siguiente, cuando preparamos unas tostadas ejemplares.

Pasé cierto tiempo intentando analizar ese orgullo absurdo que sentía por ese pan y por otros que preparé después. Supongo que una hogaza de pan no es gran cosa, pero me hacía sentir un fuera de serie. Jamás me había sentido así después de preparar un guiso o un estofado, y nunca se me ocurrió hacerle una foto y mandársela a alguien o colgarla en la red.

Lo único que había hecho sentirme igualmente orgulloso fue asar un cochinillo entero, ya que su atractivo, especialmente para el ego masculino (matar un animal grande y proveer de alimento a toda la aldea), es más que obvio. Pero ¿qué tiene una hogaza de pan, algo tan pequeño, para ser incluso más digno de admiración?

En parte se debe a un motivo estético: la satisfacción de hacer algo, algo realmente hermoso que no existía antes. Una bonita hogaza de pan es como un artefacto, un objeto original, hecho por el hombre pero independiente, lo cual no se puede decir de otros alimentos. Muchos de ellos, incluso el cochinillo asado, son versiones alteradas de una naturaleza ya existente en los animales y las plantas, ya que conservan más o menos su forma original después de ser cocinados. Sin embargo, una hogaza de pan es algo nuevo que se añade al mundo, un objeto perfilado arrebatado del flujo de la naturaleza y, más específicamente, de esa ciénaga cambiante, llena de vida y dionisíaca que es la masa. El pan es el alimento apolíneo, lo cual explica por qué seduce al ego masculino, al igual que lo hace el hecho milagroso de que se levanta.

Sin embargo, el orgullo que sentía no era meramente estético ni necesariamente masculino. Creo que se debía más a ese sentido de competencia personal que me había otorgado el hecho de haberlo conseguido, o al menos eso creo. El pan es una necesidad y un placer tan fundamental en nuestra vida cotidiana actual como lo ha sido en Occidente durante los últimos seis mil años, aunque hoy en día esa habilidad para hacerlo la hayamos dejado en manos de los especialistas. El que sean artesanos o corporaciones no importa gran cosa. La única forma de que lo consigamos es intercambiando nuestro trabajo profesional por el suyo. Dudo que hacer pan sea algo que vaya a realizar con mucha frecuencia, pero el saber que hacerlo está dentro de mis competencias, que mis manos saben cómo transformar un puñado de harina barata y agua gratis (¡y microbios gratis!) en algo que no solo alimentará, sino que deleitará a toda la familia, lo cambia todo, o al menos a mí. Ahora me siento un poco más independiente, y un poco más seguro de mí mismo que antes.

Además, está la materia del aire (¿o debería decir antimateria?).

Comparar una hogaza de pan con un cuenco de avena es darse cuenta del enorme poder, sensorial y simbólico, que reside precisamente en esas células vacías de espacio. El 80 por ciento de una hogaza de pan consta de aire, pero el aire no es nada.

El aire, en el pan, es donde reside gran parte del sabor, y la razón por la que el pan es mucho más aromático que la avena. El aire que queda retenido en los alveolos dirige los aromas del pan —los doscientos o más compuestos volátiles que se han identificado en una masa bien horneada— al fondo de la boca, donde pasan a las fosas nasales y, por medio de la olfacción retronasal, al cerebro.

«Olfacción retronasal» es el término técnico para designar la capacidad de oler los alimentos que ya están en la boca. Mientras que el sentido olfativo de la nariz, es decir, la «olfacción ortonasal», identifica los olores cuando inhalamos, la olfacción retronasal lo hace cuando espiramos, ya que las moléculas liberadas de los alimentos pasan desde el fondo de la boca hasta las fosas nasales. La olfacción ortonasal nos permite identificar los olores del mundo externo, incluidos los de los alimentos que deseamos o no ingerir. La finalidad de la olfacción retronasal es diferente, ya que es la gama de compuestos que detecta y las regiones del cerebro a las cuales informa. La señales del olor retronasal se interpretan en los niveles cognitivos más elevados de nuestra corteza cerebral, así como en las regiones de nuestra memoria y emoción. Eso ha hecho que algunos científicos crean que la función del olor retronasal es principalmente analítica y nos sirve para archivar un amplio catálogo de sabores alimenticios y registrarlos en la memoria para utilizarlos en el futuro.

Puede que eso explique el enorme placer que sentimos al tomar alimentos y bebidas con gas: los vinos y las bebidas espumosas, los suflés y las cremas batidas, los panes abombados, los etéreos cruasanes, los ligeros merengues y los pasteles con 128 capas de aire. Los panaderos y los chefs se esfuerzan por introducir vacíos dulces en sus creaciones, intentando darle a nuestra boca los aires más sabrosos. El paladar del gusto está limitado a los cinco o seis colores principales que puede reconocer la lengua; la olfacción, por el contrario, parece ilimitada en lo que se refiere a los matices y combinaciones que puede registrar y archivar; además, la olfacción retronasal puede percibir aromas que la nariz no capta.

Desde el punto de vista simbólico tampoco se puede decir que el aire no sea nada. El aire eleva nuestro alimento, en todos los sentidos, lo encumbra desde la subsistencia terrenal de las gachas hasta algo tan fundamentalmente transformado como para concederle una trascendencia humana e incluso divina. El aire eleva el alimento del barro y, por tanto, nos eleva también a nosotros, dignificando tanto al alimento como a los comensales. Por esa razón, no creo que fuese accidental que Cristo recurriese al pan para demostrar su divinidad; el pan está ya inspirado parcialmente, y es una prueba cotidiana de la posibilidad de la trascendencia.⁷

¿Qué otro alimento puede realizar ese trabajo tan simbólico y al mismo tiempo llenar el estómago de los humanos de forma tan fiable? No es de extrañar que algunos grandes episodios de la historia de Europa se puedan relatar como la historia del pan o, mejor dicho, sus dos historias: la lucha por acceder a él por parte del campesinado y la clase trabajadora, y la lucha por el verdadero significado del pan por parte de la élite. Al fin y al cabo, ¿acaso no fue la Reforma un largo y amplio debate sobre la interpretación adecuada del pan? ¿Fue solamente el símbolo de Cristo o su verdadero cuerpo?

Cuando ya me sentí lo bastante capaz como para hacer una hogaza voluminosa de pan blanco, se me ocurrió la idea de organizar una cena completa basada en el tema del aire, por lo que un sábado nos reunimos Samin y yo para prepararla. Además de un par de hogazas de pan Tartiniano que yo había cocido, elaboramos dos suflés, uno de cebolletas para servir con la cena y otro de jengibre y rosas de postre. De plato principal preparamos un ave, aunque una que no vuela: el pollo. Yo abrí una botella de champán, y Samin preparó un panal de caramelo, un crocante duro pero extrañamente efervescente que hizo batiendo una cucharada de bicarbonato de soda hasta convertirlo en una olla burbujeante de azúcar caramelizada.

La cena fue un festival de olfacción retronasal, pero lo que nos dejó una impresión más duradera fue el suflé de jengibre y rosas. En realidad no llevaba ni una pizca de jengibre ni de rosas, tan solo unas gotas de esencias, una extraída de la raíz del jengibre y la otra de los pétalos de rosa. La receta la sacamos de un libro de cocina bastante excéntrico titulado Aroma, escrito por el chef Daniel Patterson en colaboración con la perfumista Mandy Aftel. Para hacerlo tuvimos que utilizar una cantidad enorme de claras de huevo batidas hasta formar una espuma etérea. Las proteínas del albumen de las claras de huevo pueden retener tanto aire como el gluten, permitiendo que las células de gas batidas se expandan de forma considerable cuando se calientan. Para la base, en lugar de utilizar un número equivalente de yemas para darle sabor o elaborar una nata, la receta sugería utilizar el yogur, ya que ese ingrediente le da al suflé (la palabra significa «soplado») un aspecto más desmaterializado de lo normal. Su sabor era muy intenso, pero al mismo tiempo muy ilusorio, ya que las esencias dificultaban que el cerebro humano distinguiese entre la información obtenida por el sentido del gusto y la información proporcionada por el del olfato. Cada bocado etéreo constituía un pequeño poema de sinestesia, es decir, una confusión de los sentidos que resultaba muy placentera. Fue el plato perfecto de una noche efervescente.

Supongo que, llegados a este punto, no le extrañará saber que Gaston Bachelard dijo algunas cosas acerca del elemento aire. En un libro titulado El aire y los sueños, afirma que categorizamos muchas emociones dependiendo de su peso relativo, ya que nos hacen sentir más pesados o más ligeros. Quizá porque la rectitud es una cualidad humana, creemos que nuestras emociones se distribuyen en una escala vertical que va desde la tierra hasta el cielo. Por eso a la tristeza se la considera terrenal y lastrada, mientras que la alegría es aérea y la sensación de libertad desafía la fuerza de la gravedad. «El aire —escribe Bachelard— es la sustancia por excelencia de nuestra libertad, la sustancia del goce sobrehumano.»

«Euforia», «efervescencia», «elevación», «levitación» e «inspiración» son todas ellas palabras relacionadas con el aire, alveoladas con vocales que fermentan la masa de nuestra vida cotidiana.

II

PENSAR COMO UNA SEMILLA

No es que quiera tirar por tierra todo lo que he dicho, pero lamento decir que no me queda otra elección. Como he mencionado anteriormente, el pan que más o menos había conseguido hacer era una hogaza de pan blanco, y el pan blanco es... ¿cómo decirlo?, bastante problemático. Me di cuenta de que en cierta forma me había dejado hechizar por los aspectos estéticos del pan y me había olvidado de otras cualidades que son deseables en cualquier alimento, como la nutrición. (¡Sí, eso!) Comer pan blanco es sin duda mejor que comer almidón puro, que a su vez es mejor que comer azúcar puro, aunque no mucho. He estado hablando de las maravillas del gluten, pero no hay que olvidar que esas proteínas solo representan una parte de las calorías de la harina blanca, como mucho el 15 por ciento. El resto, lamento decirlo, es almidón, que, desde que entra en la boca, las enzimas transforman en glucosa, es decir, azúcar. Los estadounidenses obtienen una quinta parte de las calorías del trigo, y un 95 por ciento de esa cantidad en forma de la casi nada nutritiva harina blanca. Y digo «casi» porque, desde que se supo el escaso valor nutritivo que tiene la harina blanca a principios del siglo XX, los gobiernos han exigido a los molineros que le devuelvan algunos de los nutrientes (principalmente vitaminas B) que ellos le arrebatan previamente.

Si nos detenemos un instante y observamos lo absurdo que resulta ese hecho, es fácil preguntarse si nuestra especie está en su sano juicio. Cuando los molineros muelen el trigo, eliminan escrupulosamente las partes más nutritivas de la semilla —la capa de salvado y el embrión o germen que la protege— y las venden, dejando las partes menos nutritivas para alimentarnos. En efecto, eliminan el 25 por ciento de la semilla; las vitaminas, los antioxidantes, la mayoría de los minerales y los saludables aceites se destinan a las granjas para alimentar a los animales o a la industria farmacéutica, que recupera algunas de las vitaminas que contiene el germen y nos las vuelve a vender para cubrir las deficiencias nutricionales creadas, al menos en parte, por la harina blanca. Un modelo empresarial muy astuto, quizá, pero horrible desde el punto de vista biológico.

No cabe duda de que eso puede considerarse un comportamiento disfuncional por nuestra parte, pero hay que reconocer que la humanidad ha buscado la forma de blanquear la harina de trigo desde que empezó a comer pan. Aun así, no lo logramos del todo hasta el siglo XIX, cuando se inventaron los molinos de rodillo que podían separar el germen y el salvado de la semilla, y con el posterior descubrimiento de que, exponiendo la harina molida a ráfagas de gas de cloro, se puede blanquear aún más eliminando los nutrientes que quedan, entre ellos el beta-caroteno, que le daba una tonalidad amarillenta a la harina. ¡Qué logro tan increíble!

Antes de esos logros tan discutibles, lo que hacían los mejores molineros para blanquear la harina era tamizar o «filtrar» el trigo que previamente había sido molido en una muela. Sin embargo, la muela normalmente aplasta el germen contra el endospermo —por eso las personas no podían evitar comerse esos nutrientes—, y el filtraje solo podía quitar los trozos más grandes de salvado, dejando una cantidad considerable de fibra. El resultado era una harina blanquecina capaz de nutrir a esas personas cuyo alimento básico era el trigo, es decir, la mayor parte de la población de Europa hasta el último siglo. Aunque parece blanco, el pan «con alma antigua» del cuadro de Émile Friant que inspiró a Chad Robertson estaba hecho probablemente con ese tipo de harina.

La búsqueda de un pan más blanco, que se remonta a la época de Grecia y Roma, es una parábola sobre la insensatez de la ingenuidad humana, sobre cómo nuestra especie puede a veces pasarse de lista. Después de descubrir un sistema muy ingenioso para transformar una planta inservible desde el punto de vista nutritivo en un alimento completo, la humanidad siguió avanzando de modo intrépido hasta encontrar la forma de convertir ese alimento en cualquier cosa menos algo nutritivo.

Me di cuenta de que aquello era un ejemplo a pequeña escala de la historia borrascosa del «procesamiento de alimentos». El descubrimiento y desarrollo de la cocina realizado por nuestra especie (en el sentido más amplio de la palabra) nos proporcionó una serie de técnicas ingeniosas para hacer que las plantas y los animales fuesen más nutritivos y nos suministrasen unas calorías que no estaban al alcance de otros animales. Sin embargo, posteriormente llegó un momento en el que, impulsados por la lógica del deseo humano y el progreso tecnológico, empezamos a procesar tanto algunos alimentos que se convirtieron en algo perjudicial para nuestra salud y bienestar. Lo que en su momento fueron una serie de técnicas sumamente adaptadas que contribuían considerablemente a nuestro éxito como especie, se convirtieron en un compendio de técnicas inadaptadas que causan un incremento de las enfermedades, una peor salud general y un acortamiento de la vida humana. ¿En qué momento dejamos de procesar los alimentos para hacerlos más saludables y empezamos a hacer justo lo contrario? ¿Cuándo empezamos a practicar eso que se llama «superprocesamiento»? Podemos distinguir dos momentos clave. El primero sería el refinamiento del azúcar procedente de la caña o la remolacha, pero sin duda el más claro fue el descubrimiento de la harina blanca (y del pan elaborado a partir de ella) en la segunda mitad del siglo XIX.

El prestigio de la harina blanca viene de antiguo y procede de diversas fuentes, algunas prácticas y otras sentimentales. La blancura siempre se ha interpretado como limpieza, y, especialmente en épocas en que ha habido muchas enfermedades y los alimentos estaban frecuentemente contaminados, la blancura de la harina simbolizaba pureza. Y digo «simbolizaba» porque durante gran parte de la historia no fue precisamente una garantía. Los molineros sin escrúpulos blanqueaban a menudo la harina mezclándola con cualquier cosa, como por ejemplo alumbre, tiza e incluso huesos pulverizados. (Durante siglos, se ha desconfiado de los molineros y de los panaderos, y a menudo con razón. Siempre ha sido difícil saber qué había dentro de un saco de harina o de una hogaza de pan, ya que resultaba muy fácil utilizar ingredientes más baratos y menos saludables que la harina de trigo. Esa es la razón por la que, en épocas de hambruna y revueltas políticas, los molineros y los panaderos eran objeto de la ira popular, terminando a veces en el cepo y acribillados con pan duro.)

Sin embargo, adulterada o no, la harina blanca (o blanquecina) siempre se consideró más saludable que la de grano entero hasta bien entrado el siglo XIX. La «harina basta», es decir, el trigo que se había molido simplemente en una muela pero no se había tamizado, era realmente áspera, y las personas que no tenían otra opción que comerse el pan moreno que se hacía con ella tenían que terminar de molerla con los dientes. Siempre se creyó que la harina tamizada era más fácil y rápida de digerir, y para las personas que querían obtener más calorías, el pan blanco era una fuente de energía mejor y más rápida. También era más fácil de masticar, lo cual tenía mucha importancia antes de que existiese la odontología moderna.

Por esa razón, los ricos exigían la harina más blanca posible, mientras que a los pobres se les dejaba la kaka, que es como los franceses denominaban al pan moreno. Si nos remontamos a la Antigua Roma, el color del pan que una persona podía permitirse indicaba precisamente su posición social; para conocer el estatus de una persona, escribió Juvenal, bastaba con «saber cuál es el color del pan que come». Algunos historiadores y antropólogos han sugerido que el prestigio de la harina blanca puede deberse a ciertos rasgos racistas. Es posible, pero puede que no, ya que el arroz blanco también ha gozado de un prestigio similar en Asia.

La harina blanquecina, que antes de que existiesen los molinos de rodillo solo se podía obtener tamizando la harina progresivamente a través de mallas de tela más finas, tenía muchas ventajas. El salvado suele darle un sabor amargo, y, por tanto, cuanto más blanca fuese la harina, más dulce era el pan. La harina blanca también producía un pan más etéreo, ya que los fragmentos microscópicos del salvado molido son afilados y, al igual que millones de diminutos cuchillos, pueden desgarrar las fibras de gluten que hay en la masa, incapacitándola para retener el aire y subir. (Utilizando ese mismo principio, algunos jardineros matan a las babosas esparciendo salvado de trigo por el jardín.) Esos pequeños cuchillos de salvado son relativamente pesados, por lo que resulta más difícil fermentar una hogaza de grano entero, y ni el mejor pan que pueda hacerse con él logrará jamás la exaltación de un pan hecho con harina blanca.

Tamizar la harina distaba mucho de ser la solución más ideal a esos problemas, en parte porque era un proceso caro que exigía mucho tiempo. Además, no solucionaba el principal inconveniente de las harinas de grano entero, su duración relativamente corta. La harina de grano entero se suele poner «mala» a las pocas semanas de molerse, emitiendo un olor inconfundible a rancio. Parte de lo que hace que el germen sea tan nutritivo, sus ácidos grasos omega-3 sin saturar, también hace que sea inestable y propenso a sufrir un proceso de oxidación. La tamización podía blanquear la harina molida, pero no acababa con el germen perecedero, lo que significaba que la harina debía molerse a menudo y en un lugar cercano, motivo por el que cada aldea tenía su propio molino.

El descubrimiento del molino de rodillo a mediados del siglo XIX hizo que la harina blanca se abaratase y fuese más estable y blanca que antes. En una época de grandes avances tecnológicos, el molino de rodillo parece obvio y benigno. Los nuevos molinos sustituyeron a los antiguos con una secuencia de tambores de acero o porcelana emparejados, calibrados de tal forma que cada uno tuviese un espacio más estrecho entre ellos que el anterior con el fin de ir moliendo la harina cada vez más fina. Al empezar, la semilla cae entre un par de tambores ondulados que giran en direcciones opuestas. Durante la «primera trituración» se separan el salvado y el germen del endospermo. Esas partes se eliminan antes de que el desnudo endospermo pase al siguiente par de rodillos con un espacio más reducido, y así sucesivamente hasta que el almidón (o la «farina») quede pulverizado hasta alcanzar el grado deseado de finura.

Ese nuevo invento fue considerado todo un avance para la humanidad, y al principio parecía que así era. El pan era más blanco, ligero y barato de lo que había sido nunca. La levadura comercial funcionaba especialmente bien con la nueva harina, acelerando y simplificando el trabajo de la cocción. La duración de la harina, ahora que se había eliminado el embrión inestable, llegó a ser indefinida, lo que hizo que la industria de la molturación se consolidase. Se cerraron miles de molinos de piedra locales, ya que las grandes fábricas industriales podían suministrar a toda la nación. La harina blanca, al ser barata, estable y transportable, se podía exportar a todo el mundo y alimentar a la creciente población urbana durante la revolución industrial. De acuerdo con una historia del pan,⁸ tanto los trabajadores como los empresarios estaban de acuerdo en las ventajas del pan blanco; el pan integral, al contener más fibra, «hacía que los trabajadores tuviesen que ir con más frecuencia al aseo, lo que reducía la producción».

En muchos aspectos, la harina blanca no solo satisfacía los deseos humanos, sino que también compaginaba a la perfección con la mentalidad del capitalismo industrial. Lo que antes era algo vivo y perecedero, ahora se había convertido en un producto estable, predecible y flexible que no solo volvía más rápida y eficiente la fabricación del pan, sino también su consumo. En efecto, los molinos de rodillo «agilizaron» el trigo como alimento, haciendo que el cuerpo humano pudiese absorber su energía de forma más eficiente que antes. La harina, y por tanto el pan, se convirtieron en una especie de combustible, y desde el punto de vista calórico, más eficiente. Utilizando el argot de la ciencia moderna de la nutrición, el pan se convirtió en un alimento más «energético», lo cual, unido a una mayor duración, es uno de los principales resultados de la industria alimentaria moderna. Tampoco es de extrañar que la harina blanca se volviera muy popular, ya que la nuestra es una especie que por naturaleza está programada para degustar los alimentos dulces. El sabor dulce, un indicador de una fuente rica de energía, siempre ha sido raro y difícil de encontrar en la naturaleza (en la fruta madura y la miel), pero con el refinamiento de algunos cereales cultivados (trigo, caña de azúcar y maíz) se convirtió en algo más barato y accesible, lo que tendría consecuencias desafortunadas para la salud humana.

Más que constituir un nuevo producto alimenticio, la harina blanca marcó el comienzo de un nuevo sistema alimentario que abarcaría todo el recorrido que hay desde el campo hasta la elaboración de una hogaza de pan enriquecida, un producto que ahora se podía fabricar en tres o cuatro horas en una línea de montaje sin que lo tocasen en ningún momento las manos humanas. La planta del trigo también cambió. Los nuevos molinos de rodillo funcionaban mejor con el trigo rojo de grano duro, ya que la cáscara dura y gruesa de ese tipo de trigo podía separarse limpia y completamente del endospermo, mientras que el trigo blanco, al ser más blando, dejaba miles de trozos de salvado en la harina. Por eso, con el paso del tiempo, el cultivo cambió la planta para que se adaptase mejor a la nueva maquinaria. Sin embargo, puesto que el trigo duro tiene un salvado más duro y amargo, hizo que la harina de grano entero fuese más basta y agria de lo que había sido antes; una de las consecuencias del éxito de la harina blanca fue que empeoró la de grano entero. Incluso en la actualidad, los agricultores continúan seleccionando trigos con endospermos cada vez más duros y blancos, y, por tanto, menos nutritivos. Como me dijo Steve Jones, el ex productor de trigo para el estado de Washington, los «productores de trigo están seleccionando sin tener en cuenta la salud».

Ah, sí, la salud, esa mosca en la sopa. La persuasiva mentalidad industrial de la harina blanca encajaba perfectamente con todo, salvo con la biología humana. Poco después de que los molinos de rodillo se expandiesen en la década de 1880, empezaron a observarse unos índices alarmantes de deficiencias alimentarias y enfermedades crónicas entre la población que ingería productos fabricados con harina blanca. A principios del siglo XX, un grupo de médicos franceses y británicos empezaron a investigar las causas de lo que ellos denominaron las «enfermedades occidentales» (enfermedades cardiovasculares, derrame cerebral, diabetes y enfermedades del tracto digestivo, incluido el cáncer), llamadas así porque eran prácticamente desconocidas en aquellos países donde los habitantes no habían adoptado las dietas modernas con un elevado contenido de azúcar y harina refinadas. Esos doctores, muchos de los cuales trabajaban en las colonias británicas de Asia y África, observaron que, poco después de que la harina y el azúcar llegasen a los lugares donde la gente se alimentaba con lo que uno de ellos (Robert McCarrison) denominó «alimentos sin sofisticar de la naturaleza», empezaron a aparecer las enfermedades occidentales. Algunos culparon de ellas a la falta de fibra en la dieta occidental, y otros al exceso de carbohidratos refinados o a la falta de vitaminas. Fuera el que fuese el nutriente culpable, o el mecanismo mediante el cual operaba, el caso es que estaban convencidos de que existía un vínculo entre la harina blanca y el azúcar procesado y la panoplia de nuevas enfermedades crónicas. Las muchas investigaciones modernas que se han llevado a cabo han demostrado que no se equivocaban.

¿Qué se puede hacer? Obviamente, no vamos a regresar a «los alimentos sin sofisticar de la naturaleza», pues nadie querría tal cosa. Sin embargo, a finales del siglo XIX algunos mostraron su apoyo a hacer tal cosa, incluida la vuelta a la harina de grano entero. «La verdadera esencia de la vida es el pan integral», afirmó Thomas Allinson, un eminente médico inglés y uno de los primeros en vincular las enfermedades con los carbohidratos refinados. Para contrarrestar el azote de la harina blanca, en 1892 compró un molino de piedra y empezó a fabricar y vender pan de grano entero bajo el eslogan «Salud sin medicinas». (También formaba parte de un grupo llamado Liga a Favor de la Reforma del Pan y los Alimentos.) A principios de siglo, el pastor estadounidense y reformista nutricional Sylvester Graham, epónimo de las galletas de grano entero, había publicado Treatise on Bread and Bread-Making, un libro muy influyente que culpaba a la harina blanca de muchas —por no decir todas— de las enfermedades de la vida moderna, incluido el estreñimiento (un azote del siglo XIX), y elogiaba fervorosamente las virtudes del pan moreno con un elevado contenido en fibra. Eliminar esas propiedades tan benéficas y saludables que el salvado le da al trigo era «separar lo que Dios había unido», una desgracia dietética por la cual el hombre moderno estaba pagando con una digestión lenta y complicada.

Durante las primeras décadas del siglo XX, las autoridades sanitarias de Inglaterra y Estados Unidos ya no podían seguir ignorando los vínculos existentes entre la harina blanca refinada y las muchas deficiencias nutricionales, incluidos el beriberi, el incremento de las enfermedades cardiovasculares y la diabetes. (Se observó que durante las dos guerras mundiales, cuando el gobierno británico envió harina con un elevado contenido en fibra como parte de la ración alimenticia, la salud de las personas mejoró considerablemente y el índice de diabetes del tipo 2 disminuyó.) Sin embargo, para entonces la producción industrial de harina blanca estaba tan bien asentada que ya era prácticamente imposible dar un paso atrás y volver a la harina de grano entero.

La industria de molturación y el gobierno idearon una solución técnica bastante inteligente: añadirle de nuevo al pan las vitaminas que la molturación moderna le había quitado. Por eso, a principios de los años cuarenta, el gobierno estadounidense, llevando a cabo lo que denominó «el milagro silencioso», empezó a trabajar con las empresas dedicadas a la elaboración de pan —incluida la Continental Baking Company, fabricantes del Wonder Bread— para desarrollar y promocionar un plan blanco enriquecido con vitaminas B. Fue la típica «solución» del capitalismo. En lugar de abordar la raíz del problema, es decir, el procesamiento de los principales nutrientes del trigo, la industria inició un procesamiento aún mayor del producto. Fue una solución muy inteligente: la industria de molturación podía vender en el mismo paquete el problema y su solución.

Sin embargo, enriquecer la harina blanca con las vitaminas que se han perdido supone tan solo una solución parcial y reduccionista a lo que es un problema mucho más complejo. En la actualidad, la superioridad nutritiva de la harina de grano entero sobre la harina blanca enriquecida es reconocida universalmente, aunque aún no se conozca del todo. Las personas que comen muchos alimentos de grano entero reducen considerablemente el riesgo de enfermedades crónicas, pesan menos y viven más. Todo eso lo sabemos por la epidemiología.⁹ Pero ¿por qué motivo exactamente? ¿Se debe a los beneficios de una dieta rica en fibra, como creía Sylvester Graham? Y si es así, ¿se debe a la fibra o a los fitoquímicos que normalmente acompañan a la fibra? O se debe a las vitaminas, no todas las cuales se reincorporan cuando se enriquece la harina. También es posible que sea por los minerales que contiene el salvado, o a los ácidos grasos omega-3 del germen. O los antioxidantes que se encuentran en la «capa aleurona», la capa más interna del salvado. Los científicos aún no pueden confirmarlo.

Sin embargo, lo más interesante es que las personas cuya dieta contiene cantidades adecuadas de esos nutrientes, pero obtenidos de fuentes diferentes a los productos de grano entero (como, por ejemplo, suplementos u otros alimentos), no son ni por asomo tan sanas como las que solo comen productos de grano entero. Según un estudio realizado en 2003 por David Jacobs y Lyn Steffen,¹⁰ dos epidemiólogos de la Universidad de Minnesota, los beneficios para la salud de los productos de grano entero no se pueden explicar completamente mencionando los nutrientes que contienen: fibra, vitamina E, ácido fólico, ácido fítico, cinc, manganeso y magnesio. También hay sinergias que funcionan entre esos nutrientes, o puede que un factor X que los científicos aún no han identificado. Después de todo, estamos hablando de una semilla, es decir, de un paquete que contiene todo lo que se necesita para crear una nueva vida. Esa receta aún está por encima del conocimiento científico y de los poderes creativos de la tecnología.

El hecho de que un alimento completo pueda ser más que la suma de sus partes nutrientes, partes que probablemente sea mejor «no separar», plantea un gran desafío a los procesadores de alimentos, ya que siempre han pensado que tienen los suficientes conocimientos biológicos para mejorar los «alimentos sin sofisticar de la naturaleza» separando sus elementos y luego volviendo a reunificarlos. La industria estaría más que satisfecha si pudiese vendernos pan enriquecido con cualquiera (ya sean doce o cien) de esos nutrientes en el caso de que la ciencia supiese en cuál debe centrarse, pero de momento no puede reducir esa complejidad a una simple respuesta.

Eso ha sido muy positivo para el propio alimento, ya que el pan de grano entero ha vuelto a resurgir. De hecho, ese renacimiento tuvo un primer, aunque falso, resurgimiento en la década de los sesenta, cuando la contracultura, influenciada por las ideas románticas sobre el «alimento natural», utilizó el pan blanco como símbolo de todo lo malo que había en la civilización moderna. El pan moreno, al estar menos procesado que el blanco, era el que la naturaleza nos dictaba que comiésemos. Probablemente deberían haberse limitado a emitir ese juicio, pero por desgracia no fue así y lo convirtieron también en un acto político, una forma de expresar solidaridad con las personas de piel negra (hablo en serio) y de protestar contra los valores de los padres que comían «pan blanco» Wonder Bread en casa. Esos ideales condujeron a la elaboración de unas hogazas de pan tan duras y firmes que el resurgimiento del pan de grano entero se retrasó al menos una generación. «Esa textura hippie» es una cruz que aún tienen que sobrellevar los panaderos que producen pan de grano entero, junto con la creencia de que ese tipo de pan puede que sea más nutritivo e ideológico, pero dista mucho de ser un placer a la hora de comer.

No obstante, el pan de grano entero parece estar superando ese resurgimiento de los años sesenta y, actualmente, su suerte ha cambiado y ha vuelto a recuperar su prestigio y sus valores tradicionales. Ahora son las personas acomodadas las que quieren comer pan moreno, mientras que al pan blanco se lo considera propio de las clases bajas, ya que las personas conocen los beneficios para la salud de los productos de grano entero. Las últimas pautas nutricionales del gobierno recomiendan que al menos la mitad de las calorías que se ingieran al día procedan de productos de grano entero, pero cuando te das cuenta de que incluso hoy en día solo el 5 por ciento del trigo que se muele acaba transformado en harina de grano entero, resulta muy difícil seguir esa recomendación.

El amplio gremio de panaderos artesanos de Estados Unidos, que empezaron en los años noventa como francófilos dedicados a elaborar baguetes de harina blanca, ha empezado a interesarse por la elaboración del pan de grano entero. El próximo libro de Chad Robertson se ocupará de su elaboración, y en la actualidad dedica casi toda su energía a la investigación y el desarrollo de recetas de pan de grano entero. Craig Ponsford, ex presidente de la junta directiva del Bread Bakers Guild of America y el primer estadounidense en ganar el primer premio en la competición de elaboración de pan, la Coupe du Monde de la Boulangerie, en Francia, ahora solo utiliza harina de grano entero y no cesa de recalcar sus beneficios. (Me dijo que nunca podría haber promocionado la harina de grano entero en el Guild sin ofender a sus patrocinadores de molturación y levadura; por eso, después de su conversión, abandonó dicha organización.) Las estanterías de los supermercados están atestadas de panes y otros productos elaborados con harina de grano entero, recalcando sus beneficios, algunos de forma más significativa que otros.¹¹

Incluso Hostess, la empresa que hasta su reciente bancarrota fabricaba el Wonder Bread, ha respondido a la demanda pública de un pan más sano y nutritivo. Desarrolló fórmulas nuevas y exóticas que no solo estaban enriquecidas con vitaminas, minerales y fibra, sino también con grandes cantidades de su principal ingrediente, la harina de grano entero. Bueno, en realidad, en la mayoría de los casos ofrecían algo que más bien se podría definir como el aura del grano entero, lo cual no es exactamente lo mismo. Por ejemplo, vendieron un pan llamado Smart White que ofrecía la «fibra del ciento por ciento del trigo integral», es decir, la fibra que no procedía del trigo ni de otro cereal, sino de la semilla del algodón, la celulosa (es decir, los árboles) y la soja. (El trigo en realidad era harina blanca.) Luego ofrecieron un Whole Grain White, al cual había que acercarse mucho para poder leer la letra pequeña que decía «hecho con»; resultó que el principal ingrediente seguía siendo la harina blanca. Esos productos me parecieron un tanto fraudulentos. Pero después Wonder Bread sacó un pan de trigo entero que parecía todo un avance en la ciencia alimentaria moderna, el Soft 100 % Whole Wheat.

Ese pan parecía tener todas las características necesarias para cumplir con los requisitos que se han buscado desde siempre: un pan blando, dulce, blanco y ligero con los beneficios nutritivos del pan de grano entero o integral. Pero las cosas no son tan simples en la industria alimentaria. El White Flour Industrial Complex* no se va a rendir tan fácilmente. ¿Cómo iba a hacerlo cuando todos sus molinos han sido diseñados expresamente para producir la harina más blanca posible, separando el germen y el embrión en la primera molienda? Además, es mucho más rentable moler la harina blanca y vender los nutrientes que vender la harina de grano entero. Dejar el germen en la harina obstruiría literalmente los trabajos, me dijo un molinero muy experimentado llamado Joe Vanderliet. Por eso se quita al principio de la molienda, incluso cuando se elabora harina de trigo «entero».

«La ingeniería y la nutrición van en sentido contrario», me explicó Vanderliet. La mayoría de las harinas de grano entero son en realidad harina blanca a la que se le han vuelto a añadir el germen y el salvado. Si esa harina enriquecida es tan buena, o buena para ti, como la harina que se obtiene del trigo entero molido en una muela es cuestionable, pero la industria no puede hacerlo de otra forma.

Adaptar la mentalidad reduccionista de la producción del pan industrial a las complejidades de la harina de grano entero no resulta nada fácil. ¿Qué se hace con la volatilidad del germen? Vanderliet afirma que muchos molinos grandes, incluso los que él utilizaba, separan sencillamente el germen de la harina de «grano entero» porque «resulta muy problemático», una acusación bastante grave pero difícil de demostrar. (Una vez más, nos encontramos con el dilema de no saber qué contiene un saco de harina.) Además, ¿qué podemos hacer con la acidez del salvado en las variedades modernas de trigo? (La mayoría de los panes de grano entero que hay en los comercios la ocultan con edulcorantes.) ¿O la dificultad de fermentar una masa de grano entero con levaduras comerciales? Este último problema fue (en sentido literal) la perdición de muchos panes de la época hippie; sin una cultura de masa fermentada para fomentar el desarrollo del gluten, los panes de grano entero al cien por cien suelen desarrollarse muy letárgicamente y se desmigajan en el tostador. Sin embargo, resulta difícil imaginar a los panaderos de Hostess cuidando, atendiendo y alimentando una cultura temperamental de bacterias y levaduras sin identificar.

Llegado a ese punto, sentí curiosidad por saber cómo Wonder Bread solucionó el problema de elaborar un plan blanco de grano entero. ¿Era posible modificar la mentalidad de un sistema industrial basado en la harina blanca para producir un pan de grano entero auténtico y atractivo? Por eso, antes de que la empresa se fuese a la bancarrota, llamé por teléfono a la sede de Hostess Brands, en Texas, conseguí que me pusieran con el departamento de relaciones públicas y le pregunté al joven que respondió al teléfono si podía visitar una de las plantas para ver cómo se fabricaba el Wonder Bread de grano entero. Era su primer día en el trabajo, pero me prometió que me volvería a llamar. Una semana después me quedé gratamente sorprendido al recibir un mensaje por correo electrónico informándome de que me permitían visitar la panadería Hostess, en Sacramento. Cuando la busqué en el mapa, vi que la planta estaba a tan solo una hora de distancia de la panadería de Dave Miller, el panadero artesano que elaboraba pan de grano entero y para el cual había trabajado Chad Robertson, así que decidí hacerle una visita después de ver la planta de Hostess. Dave Miller muele su propio grano y elabora cuatrocientos panes cien por cien de grano entero a la semana para venderlos en el mercado de agricultores. La planta de Hostess produce 155.000 panes al día para todos los supermercados del oeste de Estados Unidos. Prometía ser un día de extremos.

La planta de Hostess consiste en un edificio industrial de una sola planta situado en una extensa zona a las afueras de Sacramento. El olor a pan se percibe desde el aparcamiento, y aunque resulta agradable al principio, luego es extrañamente empalagoso. Antes de que el gerente de la fábrica me condujese al interior, me dio unos tapones para los oídos para amortiguar el ruido. Una sola línea de producción, situada a la altura de la cintura, recorre el espacio oscuro y cavernoso, que recuerda vagamente a un ambicioso tren de juguete con barras de pan en fuentes de metal desempeñando el papel de vagones. La línea recorre todo el trayecto que va desde los silos que almacenan la harina hasta los tambores de mezcladura para pasar luego a los cortadores y moldeadores de la masa, la cámara de fermentación, por debajo de la entalladora (donde un delgado chorro de agua a presión efectúa unos cortes a cada barra), un horno en forma de túnel y luego a la cortadora y la máquina de envasado, para terminar finalmente en la retorcedora, que hace cuatro nudos exactamente a cada tira. La misma línea produce el Classic Wonder Bread, el Whole Grain White o el Soft 100% Whole Wheat y el Nature’s Pride, una nueva línea de la colección «todo natural» —es decir, sin aditivos químicos— de panes integrales y panes con cereales, en el mismo tiempo más o menos, cuatro horas desde que se vuelca la harina hasta que la hogaza de pan ha sido cortada, empaquetada y cerrada.

La genialidad de los científicos de alimentos que trabajan en Hostess ha sido alterar las fórmulas de ingredientes (tipo de harina, cantidad de levadura, fuente de fibra) sin tener que cambiar el sistema mecánico diseñado para elaborar con rapidez el pan blanco. Desde el punto de vista de los panaderos que dirigen la línea, el pan es básicamente pan, ya sea blanco, integral, con cereales, sin jarabe de maíz de alta fructosa, con un alto contenido de fibra o con cualquier cosa que deseen quienes exigen unas propiedades saludables convincentes. No obstante, los panaderos se quejaron, alegremente, sobre el desafío que suponía introducir aire en los panes con un elevado contenido de fibra y minerales, ya que, como dijo uno, había que conseguir que «subiera toda esa basura». Muchas de las marcas de pan «más saludables» de la empresa están enriquecidas con calcio, un mineral que no se suele asociar con el trigo, pero que hoy en día es una demanda saludable muy convincente.

«Básicamente, lo que hacemos es desmenuzar una piedra y arrojarla a la masa», explicó el panadero jefe. Se refería al desafío que suponía añadir una cantidad enorme de calcio al pan, y su franqueza resultaba apabullante. «Se necesita una tonelada de levadura para hacer subir esa roca.» A eso se debía ese olor tan empalagoso —tan intenso en aquel momento que resultaba nauseabundo— que desprendía la levadura, la enorme cantidad que se utilizaba para fabricar el pan enriquecido con calcio.

Después de haber pasado cierto tiempo en algunas panaderías y de haber elaborado mi propio pan en casa, me di cuenta de lo parecido, y al mismo tiempo diferente, que resultaba la versión industrial de la elaboración del pan. Vi cómo se mezclaban la harina y el agua hasta convertirlos en ese compuesto color cemento tan familiar, pero también me pregunté qué eran todos esos ingredientes que se le añadían a la mezcla. Los sacos de veinticinco kilos solo tenían una etiqueta que ponía «acondicionadores de masa». ¿Se refería a los monoetoxilados y diglicéridos? ¿A los cuatro tipos de azúcar (jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, las melazas, el extracto de malta de cebada y los sólidos de jarabe de maíz)? ¿Al gluten de trigo, el cloruro de amonio, el propionato de calcio, el estearoil lactilato de sodio y los «nutrientes de las levadura»? Además, ¿por qué las levaduras que vivían en una masa tan dulce necesitaban más nutrientes? ¿Para equilibrar su dieta azucarada?

Los panaderos que trabajaban en la empresa no pudieron decirme cuáles eran las funciones de los 31 ingredientes que aparecían en el paquete de un Soft 100 % Whole Wheat, y me aconsejaron que se lo preguntase a los científicos de alimentos que trabajaban en la sede principal. Sin embargo, estaba seguro de que no me permitirían hablar con ellos, probablemente por miedo a que revelasen inadvertidamente algunos de los secretos de su elaboración. No obstante, posteriormente conseguí que otros científicos especializados en alimentos me explicasen las funciones de esos 31 ingredientes, los cuales entran casi todos dentro de una o varias de las siguientes categorías: satisfacer una demanda sanitaria; «acondicionar» la masa para que no se pegue y evitar que ralentice el funcionamiento de las máquinas; introducir la mayor cantidad de aire en el menor tiempo posible; darle al pan esa textura algodonosa y la esponjosidad que el consumidor espera de un pan de la marca Wonder Bread; evitar que el pan se reseque y que le salga moho, y, por último pero no menos importante, endulzar el pan y, de esa forma, ocultar la acidez del salvado, así como el sabor químico de los demás aditivos.

No hace mucho, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) habría considerado «adulterantes» a la mayoría de esos aditivos químicos, pero después de una campaña generalizada por parte de la industria panadera en los años cincuenta, la FDA liberalizó su «estándar de identidad» para el pan y permitió que las panaderías añadiesen docenas de aditivos nuevos a lo que antes había sido un alimento de dos o tres ingredientes. A principios del siglo XX, un grupo de expertos convocado por el Congreso Internacional para la Erradicación del Fraude (¡qué idea más pintoresca!) propuso una definición jurídica del pan a la que no se ajustaban las hogazas que yo estaba viendo. «La palabra “pan”, sin ningún calificador, se reserva exclusivamente para el producto que resulta de cocer una masa hecha con una mezcla de harina de trigo, una cultura de masa fermentada, levadura (hecha de cerveza o cereal), agua y sal.» ¡Qué diferencia tan grande!

Sin embargo, a pesar de los muchos ingredientes nuevos que se le han añadido a la masa, el proceso sigue pareciéndose mucho a la elaboración artesanal del pan. Al principio de mi visita a la fábrica me topé con la sala de esponjamiento, donde las enormes tolvas llenas de masa húmeda burbujean y se levantan como cojines de un sofá mientras se efectúa la fermentación primaria. La única diferencia con la fermentación primaria que se llevaba a cabo en mi casa o en la panadería Tartine es que allí se efectuaba con suma rapidez. Añadiéndole una gran cantidad de levadura, un 10 por ciento en peso, Hostess consigue obtener esa gran cantidad de dióxido de carbono que se necesita para hacer subir una masa de grano entero o una masa con un alto contenido en fibra en solo una o dos horas.

De hecho, gran parte de la innovación que se ha llevado a cabo en la panadería industrial se ha enfocado a acelerar lo que tradicional y quizá necesariamente ha sido un proceso muy lento. Pero el tiempo es oro, y, por tanto, a la masa se le inoculan levaduras de acción rápida para acelerar su subida; después se le añaden una serie de acondicionadores con el fin de que pueda resistir una rápida manipulación por parte de las máquinas y otra serie para acelerar (o sustituir) el desarrollo del gluten, y posteriormente se endulza considerablemente para que incluso el pan cien por cien de grano entero tenga ese sabor azucarado que el consumidor espera encontrar en un pan blanco. Al final, lo que se ha eliminado en la panadería industrial añadiendo tantos aditivos químicos es el ingrediente del tiempo.

Sin embargo, acelerar la elaboración del pan de grano entero acarrea problemas, empezando por la harina. La mayoría de los nuevos panes blancos de grano entero que existen en el mercado se fabrican con una nueva variedad de trigo blanco y duro desarrollado por ConAgra. Por esa razón, no se parecen al trigo integral; los trozos de salvado son blancos, o, mejor dicho, blancuzcos. También son microscópicos; el trigo lo muele ConAgra utilizando un proceso patentado denominado Ultrafino, que consigue un refinamiento que no se había logrado anteriormente con ninguna harina de grano entero. La harina que se obtiene, llamada Ultragrano, permite elaborar un pan blanco de grano entero más tierno, pero a costa de un precio. Se metaboliza tan rápido como la harina blanca, obviando uno de los principales beneficios para la salud de los panes de grano entero: que el cuerpo los absorbe y metaboliza lentamente y, por tanto, evita los aumentos de insulina que acompañan a los carbohidratos refinados. El índice glucémico es un indicador común de la velocidad a la cual un alimento incrementa los niveles de glucosa en la sangre (y por tanto la insulina, un factor de riesgo importante de muchas enfermedades crónicas). El índice glucémico de un Wonder Bread de grano entero (aproximadamente 71) es prácticamente el mismo que el del Classic Wonder Bread (73). (El índice glucémico de un pan de grano entero elaborado con harina molida en una muela es solo de 52.) Por eso, quizá nos hayamos pasado de listos.

Utilizar la levadura comercial para fermentar la harina de grano entero de forma tan rápida puede presentar otro problema para nuestra salud. Todos los panes de grano entero contienen ácido fítico, el cual retiene minerales no solo en el pan, sino también, si se comen en grandes cantidades, en el cuerpo de la persona que lo ingiere. Como hemos visto, una de las ventajas de una fermentación prolongada de la masa es que descompone el ácido fítico y libera esos minerales. También hace que las proteínas del gluten sean más digestivas y ralentiza la absorción del almidón. Ese es el motivo por el que un pan blanco hecho con masa fermentada tiene un índice glucémico inferior al de un pan de grano entero elaborado con levadura comercial.

En todo eso existe una segunda paradoja: el Wonder Bread podría parecer un producto mucho más procesado que el pan que yo elaboro en casa, ya que se le añaden docenas de ingredientes y se utiliza un método de producción de alta velocidad. Sin embargo, puesto que el trigo que contiene no es sometido a una verdadera fermentación, en algunos aspectos es un producto menos procesado —menos cocido en general— que mi pan casero. En lo que respecta al procesamiento del trigo, a veces menos es más y más es menos.

Cuando terminó mi visita a la planta de Hostess, los panaderos me regalaron algunos panes y, de camino a la panadería de Dave Miller, probé los tres tipos nuevos de Wonder Bread. El Soft 100% Whole Wheat tenía un fuerte olor a levadura y melazas, y un color más oscuro que el Wonder Bread «hecho con grano entero». Los dos panes estaban igualmente dulces, lo cual quiere decir muy dulces, y, aunque el de trigo entero cien por cien no tenía esa textura tan algodonosa, no estoy seguro de que pudiese distinguirlos con los ojos cerrados. (Como estaba conduciendo, decidí dejar esa prueba para más tarde.) El pan que menos me gustó fue el Smart White, es decir, el que tenía un contenido de fibra equivalente (aunque distinto tipo) al de trigo entero cien por cien. Después de un primer sabor azucarado, detecté otros sabores procedentes probablemente de la semilla de algodón, de la pulpa de la madera, de las fibras que no procedían del trigo y de los minerales que se le añadían, es decir, de toda esa «basura» fibrosa y rocosa que Hostess había incorporado a su masa.

Después de un rato, todos los panes de Wonder Bread empezaron a saber igual, es decir, menos a pan y más a un sistema de suministro de nutrientes. Sin embargo, no está nada claro que con ese enfoque tan restringido de la nutrición —en el que las semillas del trigo se descomponen en sus diversas partes y luego vuelven a reunirse junto con otras partes procesadas de la planta, algunos minerales, uno o dos aditivos derivados del petróleo y una cantidad descomunal de levadura para hacer subir todo ese material— se produzca un pan sano o más sano. Esos panes eran en verdad conceptos nutricionales, formas muy inteligentes de poder imprimir en el paquete las palabras «grano entero», «integral» o «trigo entero» ahora que esos términos mágicos constituyen una demanda implícita de salud. Para Hostess, sin embargo, poder integrar la idea de grano entero en esos productos importaba más que la realidad, a la que consideraba algo que había que superar, disfrazar o sencillamente mencionar. Eran panes teóricos, y posteriormente se transformaron en una bola de algodón en mi boca. Recordé el test de saliva de Richard Bourdon: ¿se te hace la boca agua? Obviamente, los tres fracasaron.

Me enteré por Chad que Dave Miller tuvo en su momento una panadería llamada Wunder Brot, así que, cuando me presenté en la puerta de su panadería —básicamente una serie de habitaciones unidas a su casa, ubicada en una remota ladera de la Sierra Foothills, al sudeste de Chico—, le regalé un par de panes del último modelo de Wonder Bread. Me miró ligeramente horrorizado, pero luego esbozó una sonrisa. Dave, un hombre delgado de cuarenta y tantos años con una perilla recortada, iba vestido con una camiseta impecablemente blanca con bolsillos y zuecos. Me pregunté si era la primera vez que una hogaza de pan envuelta en plástico cruzaba el umbral de su puerta.

La Bake House de Miller estaba regentada por un solo hombre. Era jueves y Dave estaba moliendo el trigo y mezclando la masa para la cocción semanal que realizaría al día siguiente. Tenía un ojo puesto en el molino, una rueda de piedra encastrada en una bonita vitrina de madera hecha en Austria, y el otro en su amasadora Artofex, un aparato antiguo pintado de rosa y fabricado en Suiza. Un par de palas de acero se movían lentamente de arriba abajo a través del recipiente que contenía la harina húmeda, simulando de forma muy convincente las manos de una persona amasando la pasta.

Dave Miller es un panadero intransigente, tan devoto de los panes de grano entero, la masa húmeda y la fermentación natural como Richard Bourdon (o puede que más, ya que solo uno de sus panes contiene un poco de harina blanca). Pero, comparado con su voluble y extravagante mentor, Miller parece más bien un panadero protestante, parco en palabras y un tanto ascético. Aunque había regentado algunas panaderías y había tenido empleados (entre ellos Chad Robertson), durante los últimos siete años ha restringido su vocación y sigue los principios de Thoreau: un hombre, algunos sacos de trigo, un par de máquinas y un horno.

La Bake House de Miller es casi totalmente autosuficiente, ya que el molino y la habitación para enfriar donde retarda sus panes funcionan con placas solares, y el horno italiano se alimenta con leña que corta él mismo. Le pregunté si la madera le daba sabor al pan. «No tiene nada que ver con el sabor. Es que prefiero no formar parte de la guerra por el petróleo.»

La tarde que visité a Miller se debatía en un mar de dudas sobre si debía añadir una pizca de ácido ascórbico —utilizado frecuentemente para fortalecer las harinas bajas en proteínas— a su masa kamut. Dave rechazaba los aditivos por principio, pero la cosecha de trigo kamut (una variedad antigua del trigo duro) que un agricultor había plantado para él había crecido ese año con poco contenido de proteínas, y los panes salían un tanto insípidos. El ácido ascórbico hacía que la masa retuviese un poco más de aire, pero añadirla suponía salirse, aunque fuese ligeramente, del «sendero propicio», que es como describe su enfoque en la página web de Bake House. Sintiéndome como si hubiera aterrizado en Alfa Centauri, me di cuenta de que no podía haberme distanciado más de la fábrica Hostess, donde el ácido ascórbico es uno de los ingredientes más naturales que se utilizan. «Acabo de conocer al monje del pan», escribí en mi cuaderno.

Dave me llevó a la habitación de atrás para que viese su molino. Era un dispositivo alto, de madera, con una tolva en la parte superior con una capacidad para veinticinco kilos que se alimentaba gradualmente a través de una abertura que se abría sobre el sándwich de piedras giratorias que había en su interior, aunque la palabra «gradualmente» no hace justicia al ritmo glacial de esa máquina. Las semillas de trigo entraban en la abertura formando prácticamente una sola fila, como si pasasen entre un dedo pulgar y el índice. Moler con más rapidez suponía arriesgarse a que la piedra se calentase excesivamente, lo que dañaría a su vez la harina. En ese hecho, me explicó Dave, se basa el origen de la frase «huele la piedra del molino», ya que un molinero escrupuloso se inclina frecuentemente para oler la piedra del molino y comprobar si la harina se está sobrecalentando. (Por eso, el dicho significa tanto trabajar duro como prestar atención.) Un pitorro de madera situado en la parte baja del molino lanzaba un sutil chorro de harina caliente y oscura que se iba acumulando en un saco de tela blanco. Me incliné para olerla. La harina de grano entero recién molida tiene un intenso olor a avellanas y flores. Por primera vez aprecié lo que había leído sobre la etimología de la palabra «harina», que es la flor, la mejor parte de la semilla del trigo. El de la harina blanca no se puede comparar con el olor delicioso de aquella harina.

Esa bocanada de harina recién molida fue como una pequeña epifanía. Hasta ese momento, yo me había mostrado más o menos indiferente al pan de trigo entero. Me gustaba, probablemente más que muchos, pero lo comía ante todo porque es más saludable, no porque sepa mejor. Por eso, podría decirse que me gustaba más el concepto de grano entero que la experiencia en sí, igual que les sucedía a los panaderos y los científicos de alimentos de Hostess. Aunque no me importaban su aspereza ni su densidad, todos los panes de grano entero sabían como si les hubiesen quitado algo de su sabor, como si les hubiesen arrebatado algo. Aún no había probado el pan de Dave, pero el aroma de su harina me hizo pensar que quizá jamás había experimentado todo el potencial del pan de trigo entero, algo que en ese momento deseaba con vehemencia.

Dave molía su propio grano porque era la única forma de poder comprar trigo directamente de los agricultores y garantizar la frescura de la harina. «El momento de mayor potencial tiene lugar en cuanto se abre la semilla. Justo después de molerla, comienza a oxidarse, y pierde la energía que puede alimentarnos. Ese también es el momento de mayor sabor antes de empezar a desvanecerse.»

La mayor preocupación de Dave como panadero ha sido siempre la salud. Su «momento álgido» llegó a principios de los años ochenta en una panadería de Minneapolis, donde probó por primera vez un pan cien por cien de grano entero. «Un solo bocado de aquel pan me bastó para notar cómo respondía mi cuerpo, para comprobar lo bueno que estaba.» Extraer todo el valor nutricional del trigo es la base de todas las fases de su proceso, aunque Dave no diferencia entre salud y sabor, ya que cree que el sabor del pan es el mejor indicador de su calidad nutritiva. En ese aspecto, los cereales son como la fruta, ya que su fragrante madurez señala que han alcanzado su mayor valor nutritivo. Sin embargo, a diferencia de la fruta, los cereales también necesitan ser procesados con sumo cuidado —fermentarlos y cocerlos debidamente— para obtener su máximo sabor y valor nutritivo. Para Dave eso significa una masa húmeda, una fermentación más larga y lenta, y una cocción completa en un horno caliente.

Dave me invitó a pasar la noche para que pudiese ver el proceso completo, que dura veinticuatro horas de principio a fin. Cuando me levanté a las cinco de la mañana al día siguiente, él ya llevaba dos horas calentando el horno y dando forma a los panes que se habían levantado en el refrigerador durante la noche. La masa de Dave era, con diferencia, la más húmeda que he visto (hasta un 104 por ciento de hidratación),¹² y la trataba con tanta delicadeza como si fuese un recién nacido, dándole la vuelta en sus cubetas con menor frecuencia incluso que Chad. Dave estaba acostumbrado a trabajar solo («Me gusta hacer el pan solo porque me parece una experiencia sensorial muy intensa»), pero el segundo día dejó que cogiese a sus niños y me enseñó cómo darles forma a las hogazas y los panes. Algunas masas estaban tan húmedas que, para evitar que se te quedasen pegadas, había que meter las manos en agua en lugar de harina. Reinaba un silencio monacal en la panadería mientras trabajábamos, aún no había amanecido y los olores resultaban cautivadores, pues olía a malta y a flores. En cuanto Dave empezó a meter el pan en el horno, el aroma se volvió irresistible.

Pero Dave no me dejó probar el pan hasta que se enfriase y se «asentara» como es debido, así que no pude degustarlo hasta que estuve de camino a casa. Los panes impregnaron el coche del mismo aroma que había percibido en la sala de molturación. No se lo digan a Dave, pero solo pude contenerme hasta que salí de su casa.

El pan fue una completa revelación. Parecía que estaba probando el trigo por primera vez. No retenía nada de su sabor; era delicioso, almendrado y amablemente dulce. La miga era esponjosa y brillante. Me comí un pan entero antes de llegar a la autopista.

Sin embargo, el pan no era perfecto. Debería haber habido un mayor contraste entre la miga y la corteza, que no era nada crujiente, además de que las hogazas eran demasiado anchas y aplastadas. «Con el grano entero siempre hay que estar luchando contra la gravedad —me dijo Dave esa mañana mientras sacaba del horno una paleta de madera cargada de hogazas con un aspecto un tanto deprimente—. Pero no me importa que una hogaza sea densa si está húmeda.» Dave había aceptado esa renuncia a volumen a cambio de sabor y nutrición. Un sacrificio de aire.

El pan de Dave Miller estaba delicioso, pero le faltaba algo de lo que yo había imaginado en un pan de grano entero. Sin embargo, lo que había olido y saboreado en su panadería me animó a elaborar pan de grano entero desde ese mismo instante y probar si podía darle ese mismo sabor, pero con una corteza más crujiente y más aire. Hacer pan blanco se convirtió de repente en una tarea aburrida, ya que había probado y visto todo lo que se podía hacer, y eso era mucho más de lo que había imaginado. Elaborar un buen pan de grano entero se convirtió en mi objetivo y dediqué los meses siguientes a ese propósito.

El primer mes salieron de mi horno bastantes hogazas que no estaban nada mal, pero eran panes más virtuosos que sabrosos. La fuerza de la gravedad que se producía en el horno nunca había sido tan opresiva, y parecía que estuviese cociendo en otro planeta mucho mayor. Durante semanas tuve que enfrentarme a la acidez. La harina de grano entero o integral estimulaba demasiado mi cultura de masa fermentada, haciendo que las bacterias emitiesen una enorme cantidad de ácido y dejasen exhaustas a las levaduras. No estaba seguro de si debía atribuir esa escasa subida a las agotadas levaduras o a los afilados cuchillos de salvado que hacían trizas el gluten.

Yo seguía utilizando la receta básica de Chad Robertson sustituyendo la harina blanca por harina de grano entero, pero pronto me di cuenta de que debía hacer algunos reajustes. Leí que, puesto que el salvado se debilita cuando absorbe agua, esos pequeños cuchillos podían mellarse en cierto modo utilizando una masa más húmeda y dejándola reposar más tiempo antes de mezclarla. Por esa razón, incrementé la hidratación hasta el 90 por ciento y amplié la autolisis una hora. La mezcla más húmeda pareció ablandar el salvado, pero produjo una masa que resultaba mucho más difícil de moldear y tensar, lo que causaba una subida deficiente. Las palabras de Dave Miller —«Con la harina integral siempre tienes que estar luchando contra la gravedad»— resonaban en mis oídos cada vez que sacaba uno de esos panes tan decepcionantes. No obstante, no estaba dispuesto a darme por vencido.

A pesar de mis fracasos, empecé a pensar que el punto de vista convencional según el cual existe una incompatibilidad inevitable entre un pan integral y un pan bonito —una opinión aceptada tanto por los científicos de alimentos que trabajaban en Hostess como por muchos panaderos artesanos— no tenía que ser necesariamente cierto. Lo más probable es que hubiésemos llegado a esa conclusión porque resulta mucho más sencillo elaborar un buen pan blanco que uno integral. A partir de cualquier saco de harina blanca y de cualquier paquete de levadura que se adquiera en el supermercado se puede elaborar un pan dulce y esponjoso. Esa es la razón de ser y la promesa de la harina blanca y de la levadura industrial; son productos estandarizados que se comportan de forma predecible. Por eso, elaborar un pan integral empleando un sistema creado para la harina blanca —utilizando harina de grano entero enriquecida, levaduras de acción rápida, recetas de harina blanca, masa seca, etc.— sería bastante decepcionante, ya que el pan resultante tendría un sabor terroso, se desmigajaría y carecería de sabor, lo cual suponía una razón más para fabricar pan blanco.

Para elaborar un verdadero pan de grano entero se necesitaba algo más que una buena receta. Había que apartarse por completo del sistema utilizado con la harina blanca, como había hecho Dave Miller cuando empezó a trabajar directamente con agricultores y moler su propio trigo. Había que aceptar que el pan integral tenía su propio sistema, o al menos que lo tuvo antes de inventarse el molino de rodillo, la levadura industrial y el horneado mecanizado. Ese sistema se basaba en el molino de piedra para moler el trigo entero, acceder a la harina recién molida, la fermentación natural, mucho tiempo y una cultura humana, o un compendio de conocimientos que supiese cómo gestionar todo el proceso y sus innumerables contingencias.

Y si eso es pedir demasiado, aún puedo mencionar algo más. Idealmente, un régimen de grano entero ofrece diversas variedades de trigo que se han cultivado para producir algo más que un enorme endospermo superblanco y una cáscara dura de salvado. Y también idealmente, ese trigo se podría obtener en una cadena alimentaria mucho más corta, una en que los molineros locales podrían comprarlo directamente de los agricultores a fin de que los panaderos pudiesen disponer de harina recién molida procedente de las variedades más deseadas de trigo.

Ver el problema desde esa perspectiva es perder las esperanzas de elaborar un pan integral realmente bueno. El complejo industrial de la harina blanca domina tanto el mundo alimentario (incluso el reducido ámbito artesanal de ese mundo) que buscar algo realmente diferente resulta... ¿cómo decirlo?, ilusorio y nostálgico. Para elaborar el pan que deseaba, no solo necesitaba una receta mejor, sino también una civilización completamente distinta.

Sin embargo, un par de hechos mundanos me dieron las esperanzas necesarias para seguir haciendo pan. El primero fue que observé que el precio del Soft 100% Whole Wheat de Wonder Bread en el supermercado Safeway de mi población era de 4,59 dólares, lo cual no es nada barato. ¿Cómo podía vender Dave Miller sus deliciosos panes nutritivos de harina recién molida y fermentados durante tanto tiempo por 5 dólares en el mercado agrícola, solo 41 centavos más caros que los de Hostess? Puede que el sistema de panadería industrial no sea tan indómito como parece, al menos cuando se trata de satisfacer la demanda de pan integral. En una economía organizada en torno a la harina blanca, la harina integral y la tecnología que se requiere para que sea aceptable para el consumidor son bastante caras. El segundo hecho que me estimuló fue que algunos de los mejores panaderos de Bay Area, entre ellos Chad Robertson de la panadería Tartine, Steve Sullivan de Acme, Craig Ponsford y Mike Zakowski, estaban trabajando para desarrollar diferentes tipos de pan integral completamente nuevos, muchos de ellos cien por cien integral. No cabía duda de que algo estaba sucediendo, aunque fuesen los primeros indicios de un resurgimiento cultural. Incluso los boletines informativos del Bread Bakers Guild of America, que durante años se había mostrado muy hostil con respecto al pan integral, empezaban a cuestionar la ortodoxia de la harina blanca y ponerse a favor de panaderos como Ponsford, que la había rechazado.

El último hecho estimulante fue saber que había evidencias de que en algunas zonas estaba surgiendo una nueva economía local basada en el pan integral. Estaban apareciendo nuevos agricultores y molineros en Nueva Inglaterra y en la costa noroeste (e incluso en mi propio jardín), parte de un movimiento nacional para atender la creciente demanda de alimentos locales. Hablé con un cultivador de trigo del estado de Washington que estaba trabajando para desarrollar unas variedades más adaptadas a la molturación y elaboración del pan integral. Me comentó que había estado en contacto con nuevos proyectos para cultivar cereal local en todo el país.

A todo eso hay que añadir que supe que una empresa nueva llamada Community Grains, con sede en Oakland, cerca de mi casa, había empezado a vender harina integral molida en piedra en California. Yo ni siquiera sabía que se podía cultivar trigo en esta región, pero al parecer fue un producto muy cultivado en el siglo XIX, antes de los proyectos de gran irrigación, ya que se podía plantar en otoño y regarse con las lluvias del invierno. La empresa Community Grains vendía trigo plantado por un grupo de agricultores de Sacramento Valley y que se molía en una pequeña empresa llamada Certified Foods.

En cuanto tuve conocimiento de su existencia, supe que tenía que visitar Community Grains como parte de mis estudios sobre el pan. Como panadero de pan blanco, no había necesitado entablar amistad con ningún molinero, y mucho menos con un agricultor dedicado al trigo. De hecho, eso era una de las grandes ventajas de la economía de la harina blanca: el panadero solo tenía que centrarse en el pan y podía ignorar la larga cadena alimentaria que distribuía y le ponía la harina en la puerta de su panadería. Sin embargo, para elaborar un pan integral bueno, o al menos decente, necesitaba saber algo más sobre el trigo y la molturación, por lo que, a no ser que me comprase mi propio molino, requería una fuente de harina integral buena y recién molida. Por eso hice todos los preparativos para viajar a Woodland y conocer mi trigo.

Jamás habría imaginado que Joe Vanderliet, el propietario de Certified Foods y el molinero de Community Grains, de ochenta y tantos años, pudiese ser tan robusto. Joe es un hombre erguido de casi dos metros de altura, con una espesa cabellera blanca, unos ojos azules penetrantes y una mirada astuta. Nació en los Países Bajos, y recuerda haber pasado hambre durante los años que duró la guerra. Aún conserva cierto acento holandés, así como la amabilidad del Viejo Mundo, lo cual realza ligeramente su enérgica personalidad. En los años cincuenta llegó a Minnesota y empezó a trabajar como comprador de cereales para la empresa Archer Daniels Midland. Durante los años sesenta trabajó para la Montana Flour Mills Company, empresa que fue absorbida posteriormente por ConAgra durante la consolidación de la industria molinera en las décadas de los sesenta y setenta. Joe Vanderliet es un producto del complejo industrial de la harina blanca.

Sin embargo, en los años ochenta tuvo una experiencia de conversión, una historia que hoy en día ha molturado para refinarla. Al parecer, un molinero de Australia visitó la planta que dirigía para la Montana Flour Mills Company, en Oakland, un molino de alta tecnología del cual se sentía sumamente orgulloso. «Tenía de todo, incluso un sistema neumático para mover la harina; era una obra de arte en todos los aspectos. Sin embargo, el molinero me miró fijamente y me dijo: “¿Ha pensado alguna vez en el valor nutritivo de la harina blanca que muele?”.» Vanderliet no lo había hecho, pero desde ese momento no pudo quitarse esa idea de la cabeza.

«Como podrás imaginar, personalmente me iba bien y estaba contento. Tenía el molino más hermoso del mundo, era uno de los directivos de la empresa, tenía tarjetas de crédito y llevaba trajes de los Brooks Brothers. Sin embargo, nadie de la industria hablaba en ningún momento de la nutrición. ¡Estábamos tirando las partes más nutritivas del producto a la basura! El molino que dirigía eliminaba el germen y el salvado.

»Cuando regresé a casa por la noche le dije a mi esposa: “¿Qué demonios estamos vendiendo? No estamos vendiendo ningún alimento, solo endospermo. Si supieras lo que le hacemos al trigo, te darías cuenta de que estamos vendiendo basura. Hay que parar eso”.

»Eso ocurrió hace treinta años. Desde entonces he estado moliendo cereales integrales.»

En 1992, Vanderliet dejó su cómodo trabajo en la industria de la molturación para emprender una start-up que se centraría exclusivamente en los cereales de grano entero. En la actualidad, Certified Foods opera uno de los molinos de harina integral más grandes del país en un extenso edificio al lado de las vías de ferrocarril de Woodland. Me pasé meses cortejándole periodísticamente antes de que me permitiese hacerle una visita; de hecho, me costó más trabajo entrar en Certified que en la fábrica de Wonder Bread. Posteriormente accedió, bajo la condición de que aceptase ciertas «normas básicas» que jamás especificó. Vanderliet es sumamente reservado en lo que se refiere a sus métodos de molturación y le preocupaba, o al menos eso parecía, que yo pudiese informar de algo a la competencia.

No necesitaba preocuparse, ya que solo otro molinero podría haber comprendido todo lo que se gestaba dentro de esos dispositivos de acero recién pintados. Puesto que las piedras del molino y los rodillos están encastrados en acero, y la harina se desplaza entre ellos por tubos neumáticos sellados, todos los procesos de la molturación se realizan lejos de la vista de cualquiera. Lo que sí resultaba característico era que el grano se sometía a un proceso de molturación de diversas fases que combinaban la tecnología moderna y la tradicional. Por eso, después de molerse el grano entero en la muela, pasa a través de un molino de rodillo y otro de martillo (algo que se realiza en una sala en la cual el grano se arroja sobre una superficie rugosa para refinarlo aún más). Esas fases de más permiten que la empresa Certified produzca una harina integral mucho más fina que la de un molino de piedra sin sobrecalentarla. Esas fases también hacen que se prolongue la vida de la harina sellando el germen volátil en una capa de almidón, aunque eso sea solo una teoría. Mientras recorríamos la planta, y a pesar del ruido estruendoso, Vanderliet me explicó lo que él consideraba la característica más importante de su molturación: «Conservamos la semilla entera durante todo el proceso».

«No se puede partir la semilla sin arruinar la harina. En cuanto se separa el salvado del germen, todo se ha acabado. El germen se pone rancio, y su valor nutritivo se pierde. Lo que debes saber —¡anótalo!— es que la naturaleza construye un embalaje perfecto cuando elabora la semilla, y que todas las partes trabajan juntas en un sistema vivo. Por eso, por ejemplo, hay compuestos antioxidantes en el salvado que impiden que los aceites del germen se oxiden, pero solo si se mantienen unidos. En cuanto rompes la semilla, ya no se pueden unir; son como Humpty Dumpty.»* Volvió a señalarme el cuaderno y me dijo: «Anótalo».

Esa era la clave de una buena harina integral. Y esa, según Vanderliet, es la razón por la que los grandes molinos no pueden producirla, ya que los molinos de rodillo separan las semillas en sus diversas partes en la primera molturación. Sin embargo, en cuanto el germen se separa de su protector antioxidante, empieza a deteriorarse. Ese es el motivo, siempre según Vanderliet, por el cual los grandes molineros suelen dejar el germen fuera cuando enriquecen la harina integral. Cuando le pedí que me diese pruebas de esa afirmación —la cual, si es cierta, significa que la mayor parte del pan integral que se vende no tiene nada de eso—, me hizo entrar en la sala de control para que conociese a Roger Bane, su ingeniero jefe. Joe contrató a Roger cuando este trabajaba para la empresa General Mills, que, hasta hace muy poco, operaba un molino en Vallejo. Roger me confirmó lo dicho por Vanderliet: «El germen es tan problemático que lo eliminábamos». Ese germen tan problemático constituye solo una mínima fracción de la semilla del trigo, pero contiene toda una serie de nutrientes muy valiosos —ácidos omega-3, vitamina E, ácido fólico y otros—, además del sabor y el aroma del trigo. (Cuando contacté con la empresa General Mills para pedirles que me lo explicasen, recibí un correo electrónico sin firmar diciendo que, «por ley, la harina integral debe contener las tres partes del trigo», y que «aunque es cierto que el germen reduce la vida de la harina, debe incluirse, como en la nuestra».)

Me marché de Certified Foods con dos sacos de harina y algunas ideas nuevas sobre cómo elaborar una mejor hogaza de grano entero. Para Vanderliet, todo dependía de la semilla, de ese «embalaje perfecto». Para moler una buena harina integral, el molinero debe saber qué sucede en ese embalaje, no solo sus partes —el germen, el salvado y el endospermo—, sino también la relación tan intrincada que existe entre ellas, así como el funcionamiento de su sistema biológico. La función de ese sistema es proteger el embrión de la nueva planta de trigo hasta que llegue el momento de germinar, y luego proporcionarle todos los nutrientes que necesita para vivir. Todo eso es obvio, pero sus implicaciones en la molturación, y por tanto en la elaboración del pan, no lo son tanto.

Durante mi visita le pregunté a Joe si humedece o templa el grano antes de molerlo, algo que los molinos comerciales suelen hacer para debilitar la capa de salvado con el propósito de que la semilla salga con mayor facilidad. «¡Nunca!», respondió tajantemente. Humedecer la semilla, según me explicó, arruina la harina integral. En cuanto la capa de salvado absorbe el agua, la semilla recibe una señal para germinar, lo cual produce una serie de procesos químicos en el germen y en el salvado que desestabilizarían cualquier harina que los contenga. (Puesto que el salvado y el germen se eliminan durante la molienda de la harina blanca, suavizar la capa de salvado no es un problema.) Las enzimas se activan, y algunas empiezan a soltar los polímeros de almidón y las proteínas, mientras que otras empiezan a liberar los minerales que contienen con el fin de alimentar la nueva planta. El trabajo de un molinero consiste en mantener la semilla en estado latente más que en estado de germinación.

—Por tanto, para moler bien una harina de grano entero, tienes que pensar como una semilla, ¿no es verdad? —le pregunté a Joe.

—Veo que lo has entendido —respondió con una sonrisa.

Entonces fue cuando pensé que lo mismo le debe de suceder a un panadero, ya que también ha de pensar como una semilla para elaborar un pan integral sabroso y esponjoso, aunque su forma de pensar difiera de la de un molinero, ya que su intención es provocar toda esa serie de procesos químicos. El panadero quiere que las enzimas de amilasa rompan esas insípidas bolas de almidón y crear azúcares simples para darle sabor al pan y alimentar a la hambrienta levadura. (El panadero también tiene que ponerse en el lugar de la levadura y las bacterias, lo cual es bastante complicado.) El panadero quiere que las proteasas empiecen a descomponer las proteínas del trigo en aminoácidos y que la fitasa libere los minerales, no para alimentar la planta, sino a nosotros, y para eso la clave es el agua.

Yo había leído acerca de las técnicas que se emplean para «remojar» las harinas —parte de la cultura tradicional de la elaboración del pan integral que hemos perdido—, y ahora comprendía el sentido de ese proceso: engañar a la semilla triturada para hacerle pensar que ha llegado el momento de germinar. Por esa razón, empecé a realizar una serie de experimentos cuya finalidad era iniciar la actividad enzimática de la masa antes incluso de comenzar la fermentación. Empecé a mezclar la harina y el agua por la noche, al mismo tiempo que la levadura, pero hasta la mañana siguiente no introducía la una en la otra. Cuando la cultura de masa fermentada empezaba a actuar sobre la harina remojada, encontraba todos los nutrientes que deseaba: muchos azúcares, aminoácidos y minerales. Fue un hecho que pude saborear; la harina se endulzó considerablemente durante la noche, y los resultados que obtuve después de hornear el pan fueron muy alentadores. Empecé a sacar panes con un sabor muy generoso, una corteza bonita y crujiente (probablemente porque disponía de más azúcares y aminoácidos para provocar la reacción de tostadura) y mucho más esponjosos.

Aun así, no eran todo lo esponjosos que deseaba. El salvado continuaba debilitando el gluten, bien porque pinchase las burbujas de gas o porque las sobrecargara, pero el caso es que obtenía una miga demasiado compacta. De pronto se me ocurrió una idea bastante extravagante: quitar el salvado de la parte interna del pan y ponerla en la externa, donde no dañaría el gluten. Por eso, antes de mezclar la harina con agua, le quitaba el salvado más grueso pasándolo por el tamiz, un 10 por ciento más o menos de su volumen.

En efecto, estaba haciendo la harina blanca (o blancuzca) de la década de 1850, es decir, la que se fabricaba antes de inventarse el molino de rodillo, la misma que había pintado Émile Friant y que había inspirado a Chad Robertson. Aún conservaba el germen, pero solo esas partículas de salvado lo bastante pequeñas para pasar por un tamiz corriente. No obstante, guardé el salvado que había tamizado en un recipiente y, después de darles forma a las barras, lo introduje en la masa asegurándome de que la piel húmeda absorbiese hasta el más mínimo pedazo de salvado.

Funcionó. Ese truco me permitió elaborar un pan delicioso, esponjoso y con una corteza tostada que al mismo tiempo mantenía las exigencias de un pan «cien por cien de grano entero». ¿Se podía considerar eso un engaño? No lo creo, pues cada partícula de grano entero estaba integrada en ese pan tan voluminoso. Me sentí como si hubiese desatado el nudo gordiano.

No obstante, después de reflexionar, dudé seriamente de que esa solución la hubiese descubierto yo. Estaba seguro de que muchos panaderos habrían empleado esa misma idea al tratar de elaborar un pan lo más esponjoso posible con harina integral. Al igual que remojar la harina, era un truco demasiado bueno para que nadie lo hubiese intentado anteriormente. Con toda probabilidad, «mi» técnica formó parte de esa cultura tradicional de la elaboración del pan integral que desapareció con la llegada de los molinos de rodillo a finales del siglo XIX.

Durante las semanas y meses posteriores, reduje considerablemente mi elaboración de pan. Aún sigo utilizando harina integral o de grano entero, pero no me obsesiono con los porcentajes ni la pureza. Tampoco enrollo siempre el pan en salvado, ya que a veces lo utilizo en el jardín para eliminar las babosas y los caracoles. Además, he encontrado una versión comercial de la harina que fabricaba tamizando los granos enteros. Denominadas harinas de «alta extracción», se muelen enteras y luego se tamizan parcialmente, lo cual me parece una solución intermedia bastante razonable entre la harina cien por cien integral y la harina blanca, es decir, entre la nutrición y la estética. (Después de todo, incluso la harina cien por cien integral contiene un 75 por ciento de endospermo.) No obstante, cuando hago pan con esa harina, añado una variedad de otros cereales enteros para intensificar y volver más complejo el sabor del pan, como, por ejemplo, un poco de centeno que consigo a través de Joe Vanderliet, algo de centeno púrpura que me dio Chad Robertson y, últimamente, algo de Kernza, una harina experimental molida (entera) a partir de un nuevo cereal perenne que ha desarrollado el Instituto Land de Salina, Kansas. Un nuevo trigo perenne que pudiese cortarse como el césped y que no fuera necesario plantar todos los años supondría un gran beneficio, tanto para la tierra como para el agricultor, aunque todavía está por descubrir. El Kernza tiene un sabor muy interesante, pero no el suficiente gluten para hacer subir por sí solo una hogaza de pan.

Todo lo que he aprendido sobre el trigo, la molienda, la fermentación y la elaboración del pan ha terminado por complicar definitivamente mi concepción de lo que es un «buen pan», pero no ha reducido mi fervor por él. Cuando compro pan integral, busco expresiones como «molido en piedra», «integral» y «grano entero», y compruebo los ingredientes para asegurarme de que el primero que aparezca en la lista sea el de «grano entero». Y, sea blanco o integral, busco panes que hayan sido fermentados con una cultura de masa madre; el término «masa fermentada» dice mucho. También rechazo los panes que contengan ingredientes que no sean el nombre de un cereal o una sal.

No obstante, siempre que puedo elaboro mi propio pan, y observo que me he vuelto muy improvisador a la hora de hacerlo. Ya no leo ninguna receta, sino que me fijo en la masa, la palpo y la saboreo casi continuamente. También compruebo todas las mañanas la masa madre, y evalúo su estado utilizando la vista y el tacto antes de añadirle unas cucharadas de harina fresca y agua. Cuando empecé a elaborar mi propio pan hace unos cuantos meses, no me imaginaba que el trabajo se convertiría en un proceso tan intuitivo y sensorial —ni tan obsesivo—, pero así es. En la actualidad, hacer mi propio pan se parece mucho a la jardinería, un pasatiempo o una práctica a la que cada vez dedico más tiempo.

Según mi experiencia, la jardinería depende de dos facultades diferentes pero relacionadas, que también son muy importantes en la elaboración del pan. La primera es tener buena mano para percibir todo lo que sucede en tu jardín, desde el color exacto de las hojas hasta el olor de la tierra. Los datos que te proporcionan los sentidos pueden decirte más que cualquier libro que leas. La segunda es tener la capacidad para imaginar qué es lo que quieren las plantas y la tierra para estar lo más contentas posible y florecer. Lo mismo sucede con el pan. Hay que pensar como la semilla de un cereal y, al mismo tiempo, como la comunidad de levaduras y bacterias que viven en la cultura de la masa madre. Olvídese de controlar excesivamente, pues hay muchos intereses y variables en juego. (El control es muy seductor, pero conduce directamente a una monocultura en ese campo y al pan blanco enriquecido que se vende en los supermercados.) Detrás de una gran hogaza de pan hay una manipulación muy hábil, no solo del tiempo y la temperatura, sino también de muchas especies e intereses muy diversos, entre ellos los nuestros, ya que buscamos un alimento nutritivo y delicioso. Yo no soy un maestro ni tengo aún buena mano, pero mi pan es cada vez más sabroso y esponjoso.

III

CODA: CONOCE TU TRIGO

La mañana anterior a mi visita al molino en Woodland, fui a ver a uno de los agricultores que suministran trigo a Community Grains. La familia Rominger planta una docena de cultivos diferentes, además de tener ovejas en una extensión de unas 28 hectáreas de tierra oscura y fértil a unos cuantos kilómetros por carretera de Woodland, cerca de la ciudad de Winters. Utilizan el trigo como cultivo de rotación, y lo plantan en noviembre, antes de que comiencen las lluvias, para recogerlo bajo el ardiente sol de julio.

Yo jamás había estado en un campo de trigo, pero poder presenciar uno resulta tan icónico que el paisaje se convierte de inmediato en algo familiar, de forma extraña incluso. Cuando te encuentras en un campo de trigo resulta imposible no acordarse de los pintores flamencos, como Brueghel, Van Ruisdael o Van Gogh. El trigo ha cambiado —los agricultores modernos han conseguido una planta de menos estatura pero con una espiga más gruesa—, pero, visto en la distancia, la abrumadora impresión de abundancia que provoca ese obsequio dorado, de gracia natural y suficiencia, permanece indeleble. Al trigo de los Rominger le quedaban todavía unas semanas para la cosecha, pues aún no se había secado totalmente hasta adquirir el color dorado que le da el sol. Si mirabas de cerca las hojas, aún tenían algunas vetas de verde grasiento.

Cogí una espiga de trigo. Un letrero de madera clavado en la linde del campo decía que pertenecía a la variedad que se denomina Red Wing, la misma de la que Joe Vanderliet me había dado un saco. Si se mira detenidamente, la planta del trigo parece un cereal musculoso y pulido, bonito, pero quizá un tanto exagerado, como el de un culturista. La espiga formaba una escalera intrincada de semillas distribuidas alrededor del tallo, formando un patrón espigado y escalonado, cada una con su aguja elegante y dorada mirando al cielo. Froté la espiga entre las palmas y la ligera capa de paja se separó de las semillas y salió volando, dejando un pequeño puñado de semillas. Aún estaban un poco blandas y, aunque no estaban maduras, tenían un sabor triguero y dulce. Las complejidades y posibilidades que había dentro de esa discreta mota, de esa semilla, resultaban difíciles de imaginar, pero allí estaba todo lo que se necesita para producir una planta de trigo, y mucho más. Con suficientes semillas de esas, y los conocimientos para procesarlas y convertirlas en pan, se obtiene lo necesario para alimentar una persona y, por tanto, una civilización.

Desde el lugar donde estaba, el campo se extendía hacia el oeste en dirección a la cresta de la Coast Range, formando una avenida reluciente de hierba. Si te encuentras en un campo de trigo en esa época del año, unas semanas antes de la cosecha, no es difícil imaginar que estás presenciando algo sacado de la mitología: toda esa luz dorada irradiada hacia la tierra, apresada en esas semillas de oro hechas para que los mortales puedan comérselas. Sin embargo, eso no es un mito, sino un hecho milagroso.

Dios hizo la levadura, así como la masa, y ama

la fermentación tanto como ama la vegetación.

RALPH WALDO EMERSON

El gusto por el deterioro parcial se puede convertir en una

pasión, un abrazo del lado terrenal de la vida

que se expresa mejor en paradojas.

HAROLD MCGEE

Ningún poema puede agradar ni vivir mucho

si lo ha escrito alguien que bebe agua.

HORACIO

FERMENTAR I

VERDURAS

Piense, aunque solo sea por un instante, en la proximidad cotidiana de la muerte. No me refiero al brusco volantazo de un coche que se acerca, ni a una bomba en un cochecito para niños, sino al brote de levaduras en la fruta madura que espera pacientemente a que haya una brecha en la piel para poder invadir y descomponer su carne dulce. O a los lactobacilos que merodean por la hoja de col con el mismo propósito. Nosotros también somos portadores de sombras microbianas invisibles, como el Brevibacterium que se cría en la humedad salina que se forma entre los dedos de los pies, o el enterococcus que acecha en la oscuridad helicoidal del intestino. Al parecer, todo lo que vive sirve de anfitrión a los gérmenes que provocan su propia disolución. Ya sea un hongo o una bacteria, esos seres invisibles acarrean el conjunto adecuado de enzimas para separar, molécula a molécula, las estructuras más intrincadas de la vida, reduciéndolas, incluidos a nosotros mismos, a simples alimentos para ellos u otros seres incipientes.

Las plantas, sin embargo, evitan la descomposición con sólidas paredes celulares de celulosa o lignina, carbohidratos demasiado complejos para que puedan penetrar la mayoría de los microbios. Los humanos confiamos en diversas membranas: en la piel, por supuesto, pero también en una membrana interior más gruesa hecha de células epiteliales que, al menos cuando estamos sanos, pueden mantener a raya a la mayoría de los microbios. Esa segunda piel gastrointestinal forra el tracto digestivo y está cubierta de una capa protectora de mucus hecho de glicoproteínas ricas en carbohidratos que la masa microbiana no puede atravesar fácilmente. Si se extendiera la cubierta del intestino delgado, se podría cubrir una pista de tenis. Esas delgadas y tenues membranas son lo único que hay entre nosotros y el objetivo primordial de los microbios: fermentarnos.

Sé que no resulta muy apetitoso, y menos en un libro sobre alimentos. Probablemente, a uno no le gustaría identificarse con la col cuando está preparando chucrut, pero a veces no se puede evitar. En ese caso, la exquisitez es un subproducto de la descomposición, como nos recuerda ocasionalmente su increíble olor. La fermentación, al ser uno de los principales procesos mediante los cuales la naturaleza descompone los seres vivos para que su energía y sus átomos puedan ser reutilizados por otros seres vivos, nos pone en contacto con el constante tira y afloja entre la vida y la muerte.

Ahora la Tierra me sobrecoge, es tan tranquila y paciente,

crea frutos tan dulces de cosas tan corruptas,

gira inmaculada e inofensiva sobre su eje, con interminables
sucesiones de cadáveres malsanos...

da tantos placeres divinos a los hombres y acepta tales sobras
de ellos al final.

Es la tierra, tal como la entiende Walt Whitman en su poema «El compost», la que alimenta y ensombrece cualquier tipo de fermentación. La tierra es la que convierte las viñas en vino, las semillas de la cebada en cerveza, la col en chucrut o kimchi, la leche en queso (o yogur o kéfir), la soja en miso (o salsa de soja, natto o tempeh), el arroz en sake, el cerdo en jamón, las verduras en encurtidos. Todas esas transformaciones dependen de la cuidadosa gestión de la putrefacción, es decir, de llevar esa descomposición de las semillas, frutas y carnes hasta el punto exacto, ya que si se deja a su antojo la corrupción continuará, se dilatará y se extenderá hasta que el ser vivo en cuestión —el «sustrato de la fermentación»— se descomponga completamente y vuelva a la tierra, engrosando el humus. La mayoría de las fermentaciones son ejemplos de una putrefacción interrumpida, una demora del «polvo eres y en polvo te convertirás». Además, algunos de los microbios que hacen ese trabajo por nosotros, los bacilos y los hongos, son pobladores de la tierra que viven temporalmente en el mundo que hay encima de ella. Caen sobre las hojas, se introducen en la leche, vagan a la deriva en las semillas y la carne, pero en última instancia cumplen una misión de la tierra y se aventuran en el macrocosmos —el mundo visible de las plantas y los animales en el que vivimos— en busca de alimento para el mundo microbiano que hay bajo nuestros pies.

Cualquier tipo de cocina supone una transformación, milagrosa además si se observa con atención, pero la fermentación siempre nos ha parecido especialmente misteriosa. Primero, porque su transformación es espectacular. ¿Cómo puede convertirse el zumo de uva en vino, un líquido capaz de alterar la mente? Segundo, porque solo han transcurrido 155 años desde que Louis Pasteur descubriera lo que sucede realmente en una barrica de uvas aplastadas cuando empieza a bullir. Fermentar es «hervir», diría la gente con seguridad («hervir» es lo que significa la palabra «fermentar»), pero no sabría decir cómo empezó el proceso ni por qué ese hervor no resulta caliente al tacto. Los demás tipos de cocina se basan en la energía externa —la aplicación del calor principalmente— para transformar los alimentos; las leyes físicas y químicas son las que regulan el proceso, el cual opera exclusivamente sobre el ser que antes estaba vivo.

La fermentación es diferente. En la fermentación, las leyes de la biología tienen la principal jurisdicción y son las que explican cómo la fermentación genera su propia energía desde el interior. No es que parezca que está viva, es que realmente lo está. Y la mayor parte de esa vida se desarrolla a una escala que nos resulta inaccesible si no disponemos de un microscopio. No es de extrañar, por tanto, que muchas culturas tengan sus propios dioses de la fermentación; ¿de qué otra forma se podría explicar que ese fuego frío cocine cosas tan maravillosas?

Cualquier fermentador diría que mi forma de vincular la fermentación con la muerte me hace ser muy estricto con esos microbios, ya que la mayoría son compañeros y amigos bastante benevolentes. Diría, además, que tengo una perspectiva pasteuriana y excesivamente higiénica que considera el mundo microbiano una amenaza mortal. De hecho, hasta el mismo Louis Pasteur poseía una visión más comedida sobre los microbios que descubrió, pero su legado se ha convertido en una guerra contra las bacterias que ya dura un siglo, una guerra a la cual la mayoría nos hemos presentado voluntariamente. Utilizamos antibióticos, desinfectantes para las manos, desodorantes, agua hervida, la «pasteurización» y normativas federales para combatir el moho y las bacterias con la esperanza de prevenir las enfermedades y la muerte.

Yo crecí en ese campo de batalla. Mi madre me inculcó un profundo miedo al moho, la triquinosis, el botulismo y los innumerables y anónimos gérmenes que acechan en los alimentos. Debajo del fregadero y en el botiquín tenía todo un arsenal antimicrobiano que contenía Lysol, Clorox, Listerine y Bactine. Una simple mancha blanquecina en una cuña de queso era suficiente para que lo desechase. Una ligera abolladura en una lata de conservas bastaba para que acabase en el cubo de la basura, aunque fuera el resultado de haberse caído al suelo. Nunca se sabe, puede ser botulismo, y más vale prevenir que curar.

Sin embargo, en la actualidad los mohos y las bacterias cuentan con un creciente grupo de defensores. Esos pospasteurianos,¹ como a veces se denominan ellos mismos, forman una de las subculturas más interesantes de Estados Unidos. A veces se la denomina «fermentación underground», un término que les va muy bien si se tiene en cuenta la devoción tan ferviente que sienten por los microbios y su disposición a incumplir las leyes para consumirlos. Son personas que luchan por su derecho a tomar leche y quesos sin pasteurizar, que fermentan todo tipo de alimentos y bebidas utilizando exclusivamente «culturas naturales», y que creen que ha llegado la hora de que los humanos renegociemos los términos de nuestra relación con «el microcosmos», el término empleado por la bióloga Lynn Margulis para definir el universo invisible de los microbios que nos rodean o que se encuentran en nuestro interior. Para esas personas, la fermentación, más que una forma de preparar y conservar los alimentos, se ha convertido en un acto político y ecológico, una forma de comprometerse con las bacterias y los hongos, de honrar nuestra interdependencia coevolutiva y superar nuestra fobia autodestructiva contra los gérmenes. Al parecer, hay muchas más cosas en un bol de chucrut casero que un puñado de especies de lactobacilos fermentando los azúcares de una col; en ese recipiente está en juego toda nuestra relación con la naturaleza.

La primera persona que me enseñó a preparar chucrut es uno de los líderes de ese movimiento underground y, posiblemente, uno de los fermentadores más famosos de Estados Unidos. Sandor Katz es el Johnny Appleseed de la fermentación,* un escritor de unos cincuenta y tantos años, un defensor y profesor itinerante con un aspecto retro muy adecuado. Ágil y de casi dos metros de altura, tiene unas patillas electrificadas que se unen por encima de los labios para formar un bigote espeso que no habría estado fuera de lugar en el siglo XIX. Katz podría pasar fácilmente por un veterano de la guerra civil. Sin embargo, nació en el Upper West Side de Manhattan, donde comía eneldos amargos de Zabar’s, estudió historia en Brown y aprendió el arte de la fermentación mientras vivía en una «comuna» en el Tennessee rural, donde tuvo que aprender a aprovechar todos los excedentes que producía la huerta. Katz ha sido seropositivo desde 1991, y cree que parte de su vigor y buena salud se debe a una dieta rica en alimentos de «cultura viva», es decir, los que están repletos de bacterias.

Desde que se publicó su primer libro, Pura fermentación, en 2003, Katz ha viajado por todo el país enseñándole a la gente a hacer chucrut, kimchi, encurtidos de verduras de todas las clases, hidromiel, cerveza, vino, miso, natto, tempeh, kvass, smreka, masa fermentada, ogi, kéfir, queso, yogur, labneh, tej, shrub, kishk y docenas de fermentaciones extrañas de las que nunca había oído hablar. Pero, al igual que John Chapman, cuyo ofrecimiento de manzanos en realidad era una forma de entrar en tu casa y exponer la doctrina de Swedenborg, las enseñanzas del chucrut de Sandor Katz también están basadas en una forma de evangelismo, la doctrina microbiana. Ambos personajes intentan que prestemos atención a un mundo invisible, ambos transmiten su mensaje más allá de las fronteras y ambos pretenden que veamos el mundo que nos rodea desde una nueva perspectiva.

Pero hablemos primero del chucrut. Me reuní con Sandor en una tienda de productos naturales en Alameda, California, donde estaba dirigiendo un taller. Había pasado por la ciudad en una gira de dos semanas por Bay Area, ofreciendo clases, visitando fabricantes de encurtidos, participando en mesas redondas e «intercambios culturales» y de «destrezas» mientras lideraba una gira en bicicleta de catas de cerveza casera en el East Bay (solo hubo algunos accidentes sin importancia) y pronunciando un discurso en el tercer Festival Anual de la Fermentación en Freestone. (De él hablaremos después.) Al taller, organizado en Alameda una tarde de un día entre semana, habían asistido veinte personas interesadas en la fermentación. Se habían sentado con sus cuadernos a las mesas de café al lado del ventanal para ver a Sandor preparar el chucrut y hablar sobre ese «renacimiento cultural».

«En realidad, no tiene nada de especial. Se pica o se ralla la col, en trozos finos o grandes, a gusto del consumidor, como siempre digo.» Me quedé sorprendido por su forma tan poco carismática de dirigirse a la gente, ya que no es nada pretencioso y se niega a mistificar su experiencia. De hecho, habla como si lo que hace fuese de lo más normal. Sandor también se niega a ser categórico en nada. Su respuesta a casi todas las preguntas es: «Puede que sí y puede que no», «Sí o no», «Depende» o «Cada fermentación es diferente». También se encoge de hombros con mucha frecuencia.

Me di cuenta de que su inseguridad era reflejo de una actitud práctica y filosófica. No hay ninguna forma «correcta» de fermentar nada, ni normas estrictas que deban seguirse. Además, dado lo poco que sabemos sobre el mundo microbiano, en el que las bacterias pueden intercambiar los genes y su identidad exacta suele ser un completo caos, sería desmedido simular certeza. Al igual que me ocurrió cuando estaba aprendiendo a elaborar pan, para que un humano mantenga una buena relación laboral con las bacterias y los hongos es preciso contar con un considerable nivel de capacidad negativa. Son culturas que se pueden dirigir, pero que nunca se logran controlar del todo ni entender. Una frase que le oí decir a un fabricante de queso, «el dominio imperfecto de la naturaleza», podría ser una bonita definición de ese trabajo que tiene tanto en común con la jardinería, ya que cada fermento conserva cierto elemento de desenfreno incognoscible.

Mientras Sandor nos explicaba los detalles más esenciales de los encurtidos —un término que los fermentadores que se dedican seriamente a prepararlos aplican a todas las verduras, no solo a los pepinillos—, de vez en cuando dejaba de lado el tema para adentrarse en las implicaciones políticas, ecológicas y filosóficas de la fermentación. Calificaba su labor como una forma de «renacimiento cultural», teniendo en cuenta ambos significados de la palabra «cultura», el humano y el microbiano. El renacimiento de esas culturas gastronómicas depende del resurgimiento de las culturas microbianas que las crean, y viceversa. La palabra «fermentar» también tiene un doble significado: «Cuando las personas se entusiasman con sus ideas, se dice que bullen. Pues bien, yo también quiero dejaros con ideas de fermento social y político». Las destrezas que estaba transmitiendo para elaborarlos tenían cierto matiz político, ya que ayudarían a que las personas les arrebatasen el control de su dieta a las corporaciones, cuyos «alimentos muertos» estaban perjudicando la salud y «homogenizando» nuestra experiencia. Dominar el arte de la fermentación también nos podría ayudar a acabar con la dependencia del consumismo, reconstruir los sistemas alimentarios locales (ya que los alimentos fermentados nos permiten comer los productos locales todo el año) y redescubrir los «placeres y maravillas de la transformación».

«Como cultura necesitamos rehabilitar la imagen de las bacterias. Son nuestros antepasados y nuestras aliadas. ¿Sabíais que en vuestro cuerpo tenéis más bacterias que células? ¡Diez veces más! La mayor parte del ADN que llevamos es ADN microbiano, no humano. Lo cual suscita una pregunta interesante: ¿quiénes somos realmente?» Katz sugirió que un visitante de otro planeta se vería obligado a concluir que somos un superorganismo, una comunidad simbiótica de cientos de especies, con el Homo sapiens sirviendo como un abanderado involuntario y un dispositivo ambulante. «Nosotros las necesitamos a ellas, y ellas a nosotros.»

De acuerdo, pero ¿qué pasa con las enfermedades microbianas? «Declararles la guerra al noventa y nueve por ciento de las bacterias cuando menos del uno por ciento amenazan nuestra salud no tiene ningún sentido. Muchas de las bacterias que matamos son nuestras protectoras.» De hecho, la guerra contra las bacterias que se ha librado en el siglo XX —con su abundante uso de antibióticos y la esterilización rutinaria de los alimentos— ha mermado nuestra salud al destrozar la ecología de nuestro aparato digestivo. «Por primera vez en la historia de la humanidad, se ha considerado importante reponer deliberadamente nuestra microflora.» De ahí la necesidad urgente de un resurgimiento cultural. Y todo comienza con el chucrut, el «fermento de acceso» que le había traído hasta allí para enseñarnos a prepararlo.

En la guerra moderna de nuestra civilización contra las bacterias, Sandor Katz es un serio objetor, un pacifista. Él mantiene una actitud sumamente relajada con respecto a los microbios, tanto con los que deseas tener en tus alimentos como con los que no. También es muy comedido con respecto a la limpieza. «Lavo todos los recipientes y utensilios con agua jabonosa, pero no hace falta esterilizarlos. Después de todo, esas prácticas se desarrollaron en un mundo sin esterilizar. El ácido láctico se encargará de eso.»

Explicó cómo funcionaban. Las bacterias responsables de la fermentación son cepas naturales de las bacterias del ácido láctico² presentes en las verduras crudas, entre las que se incluyen la Leuconostoc mesenteroides, el Lactobacillus brevis y el Lactobacillus plantarum. Esas bacterias son anaerobios halofílicos (tolerantes a la sal), y por eso se desarrollan en un nicho salino y sin aire que la persona que prepara el encurtido ha creado para ellos en la salmuera. De inmediato empiezan a alimentarse de los azúcares que contienen las verduras, multiplicándose frenéticamente y liberando cantidades enormes de ácido láctico que producen con el propósito de envenenar a sus competidores.

Katz comparó el chucrut con un ecosistema forestal en el cual un tipo de bacteria sucede a la siguiente, y en que cada especie transforma el medio de tal forma que prepara el terreno para la próxima. En un fermento de verduras, cada especie posterior tolera más el ácido que la anterior, hasta que el medio alcanza un punto álgido dominado por el Lactobacillus plantarum, el gran roble al que tanto le gusta el ácido que vive en el ecosistema de los encurtidos. Ese ácido láctico le otorga al fermento su sabor y sus cualidades conservantes, ya que existen muy pocos microbios que puedan sobrevivir en un medio con un nivel tan bajo de pH. La idea de que la sanidad de un alimento esté garantizada por las bacterias que aún viven en él es algo que a un estómago pasteuriano como el nuestro le costaría trabajo creer, y, de hecho, pienso que jamás lograría convencer a mi madre.

Sandor enfatizó que el oxígeno es el enemigo de la fermentación de las verduras, pero el hecho de que la capa superior de una col empiece a pudrirse no debe ser causa de alarma, aunque nos aconsejó eliminarla para evitar que el moho introduzca sus filamentos en el chucrut y lo reduzca a una papilla con las enzimas que destruyen la pectina y la celulosa. Katz afirmó haber obtenido un chucrut en «perfecto estado» de debajo de la capa de baba mohosa y «maloliente» que a veces se desarrolla durante la fermentación, pero que no había razón por la que preocuparse. Pero ¿qué pasa si las cosas que hay en su interior empiezan a tener un aspecto un tanto extraño, preguntó una persona, es decir, si empiezan a oler como un animal muerto? Sandor se encogió de hombros y respondió: «Tienes que confiar en tus sentidos». Mientras nos pasaba unas tazas pequeñas de plástico llenas de col rallada que había guardado en un barril en su sótano desde el verano anterior pensé en mi madre, que tiraba una lata abollada por considerarla sospechosa de botulismo. El olor intenso y extraño de la col de Sandor se expandió por toda la tienda, pero sabía bien, aún estaba crujiente y tenía un tonificante toque amargo.

Antes de que existiesen las latas de conservas, los congeladores y los frigoríficos, la fermentación era la principal forma de evitar que los alimentos se deteriorasen. Las primeras fermentaciones se realizaron en pozos excavados en la tierra forrados de hojas y llenos de diversos alimentos: verduras, carne, pescado, cereales, tubérculos, frutos, etc. La tierra mantenía una temperatura baja y uniforme, y puede que aportase también algunos microbios. Bajo esas condiciones, la lactofermentación (es decir, la fermentación provocada por un lactobacilo) comenzaba en cuestión de días, y posteriormente generaba el suficiente ácido láctico para conservar los alimentos durante meses, a veces incluso años. En los años ochenta se descubrió en Fiyi un pozo de fermentación abandonado que tenía más de trescientos años. El árbol de pan que contenía había quedado reducido a una papilla, pero al parecer «aún era comestible». (Tú primero.)

La fermentación en pozo aún se practica en muchos sitios del mundo. Yo he visto coles enteras fermentándose en sucias zanjas en China, una práctica muy común en ciertas partes de Austria y Polonia. Los esquimales aún entierran el pescado en la tundra ártica, y en el Pacífico Sur, algunas raíces feculentas como la yuca y la malanga se entierran en pozos forrados con hojas de platanero. En Islandia, no hace mucho, tuve el dudoso privilegio de probar el hákarl, es decir, un tiburón enterrado bajo tierra durante varios meses hasta haber desarrollado una textura y un intenso olor amoniacal parecido al queso fuerte. Lo que comenzó como una necesidad práctica —pasar el invierno sin morirse de hambre— se ha convertido en un manjar muy apreciado, al menos entre los islandeses. Siempre que leo que la palabra «podrido» es un concepto cultural, como nos dicen los antropólogos, me acuerdo del hákarl y no me queda más remedio que asentir.

En la actualidad, la fermentación en pozo nos parece primitiva, extraña e insalubre, pero no tenemos en cuenta los quesos que se añejan en cuevas, lo cual no difiere gran cosa. ¿En qué se diferencia la fermentación en pozo de la fermentación en un recipiente? La «cerámica», como se la denomina, es en realidad tierra, más limpia y portátil quizá, pero más o menos la misma idea básica. Incluso hoy en día, los coreanos entierran sus pequeños recipientes de barro en el jardín trasero con el fin de mantener las condiciones frías y homogéneas que prefieren los lactobacilos. Los recipientes de cerámica son un buen recordatorio de que todos los fermentos son alimentos o bebidas robadas, o prestadas, de la tierra, desviando temporalmente su fuerza gravitatoria y microbiana en nuestro beneficio. Todo el mundo sabe quién robó el poder del fuego para beneficio de la humanidad, pero ¿quién es el Prometeo de los encurtidos? Si no existe en la mitología es porque fermentar un puñado de verduras o cereales resulta una forma menos heroica de comprometerse con la naturaleza que poner un gran animal al fuego. (También hay mucho menos que observar.) No obstante, se puede argumentar (algo que han hecho Sandor Katz y otros) que el dominio de la fermentación ha sido tan importante para nuestra especie como el control del fuego.

Si hay alguna cultura que no practique cierto tipo de fermentación, los antropólogos no la han descubierto aún. La fermentación es una actividad cultural universal, y sigue siendo una de las formas más importantes de procesar los alimentos. Incluso hoy en día, la tercera parte de los alimentos se producen mediante un proceso que conlleva la fermentación, y muchos de esos alimentos y bebidas están entre los más apreciados, aunque en muchos casos el papel que desempeña la fermentación para crearlos no es muy conocido. No obstante, hay que decir que el café, el chocolate, la vainilla, el pan, el queso, el vino, la cerveza, el yogur, el kétchup, la mayoría de los condimentos, el vinagre, la salsa de soja, el miso, ciertos tipos de té, el magro de ternera, el pastrami, el jamón y el salami dependen de la fermentación.

Básicamente, los alimentos más deliciosos.

Imagino que las personas de otras culturas piensan más o menos lo mismo de sus alimentos fermentados, incluido el tiburón podrido. Los alimentos fermentados suelen estar muy condimentados y son muy apreciados en sus culturas, lo que sugiere que debe de haber una microbiología de deseos actuando en esos alimentos, ya que las bacterias y los hongos han sido seleccionados con el paso del tiempo por su capacidad para proporcionar los sabores que las personas consideran más cautivadores. Dicho de otra forma, los microbios que nos indujeron a cuidar de sus culturas, como la masa madre o la cultura del queso, fueron los que prosperaron y sobrevivieron. Han viajado con nosotros a través de la historia, en un intercambio de simbiosis biocultural. Al igual que el Lactobacillus sanfranciscensis, la bacteria que solo se encuentra en las culturas de masa fermentada, algunas cepas de microbios solo se hallan en esos alimentos fermentados, por lo que se puede deducir que estos se han convertido en su nicho ecológico exclusivo. Los microbios dependen para su supervivencia del deseo continuo de los humanos por los sabores que ellos producen, es decir, que una cultura sostiene a la otra.

Hace diez años, un microbiólogo y experto en fermentación ya jubilado de Cornell, K. H. Steinkraus, dirigió una encuesta mundial sobre productos alimenticios fermentados y los organizó por tipos. Veamos un ejemplo de lo que encontró:

FERMENTOS DE ÁCIDO LÁCTICO: chucrut, aceitunas, verduras encurtidas, hum choy chino, tempoyak malasio, kimchi coreano, kéfir ruso, dahi indio, yogures de Oriente Medio, laban rayeb y laban zeer egipcios, tairu malasio, quesos occidentales, kishk egipcio, trahanas griegas y tarhanas turcas, pozole mexicano, kenkey ghanés, gari nigeriano, balao balao y burong dalag filipinos, masa madre, tolvas de Sri Lanka, idli, dhokla y khaman indios, injera etíope, kisra sudanés, puto filipino, salchichas occidentales y nham tailandés.

FERMENTOS ALCALINOS: dawadawa nigeriana, soumbara marfileña, iru y ogiri africanos, kenima indio, natto japonés, thua nao tailandés...

Y así continúa, mencionando los fermentos de aminoácidos (salsa de soja, salsa de pescado, kétchup), las proteínas vegetales fermentadas (tempeh y ontjom), los fermentos de ácido acético (vinagre, kombucha, nata de coco) y, por supuesto, los innumerables fermentos alcohólicos fabricados en casi todas las culturas (Australia y América del Norte antes de ser conquistadas parecen ser las excepciones que confirman la regla), incluidas la chicha de los nativos de Sudamérica, el bouza egipcio, el tej etíope, el busaa keniano, el lao-chao chino y el vino de arroz japonés. Leer el amplio y exótico catálogo de Steinkraus supone empezar a apreciar los profundos vínculos entre los humanos y la diversidad cultural microbiana, así como descubrir que, a lo largo de la historia, se han alimentado y sostenido mutuamente. Leer a Steinkraus implica también preocuparse por la supervivencia de esa diversidad biocultural, ya que la industrialización de los alimentos promueve la homogenización y la esterilización.

A pesar de lo importante que ha sido la fermentación para la cultura humana, no podemos decir que la hayamos inventado nosotros. Al igual que el fuego, es un proceso natural, una forma natural de descomponer la materia orgánica y reciclar la energía. Sin ella, como dice Steinkraus, «la Tierra sería un enorme y permanente vertedero», ya que los seres muertos se apilarían y no habría alimentos para los seres vivos. Los humanos, además, no son los únicos animales que han aprendido a explotar la fermentación en beneficio propio. Piense, por ejemplo, en la ardilla que entierra las bellotas (una especie de pozo de fermentación) o en la acidificación de las semillas que llevan a cabo los pájaros en su buche. Algunos animales también disfrutan de uno de los subproductos más importantes de la fermentación, el alcohol. Aunque son pocos los animales que fabrican alcohol (los monos de China oriental recolectan flores y frutos, y esperan pacientemente varios días para que fermenten antes de ingerirlos), algunos se benefician del que fabrican las plantas. La tupaya de cola plumosa (Ptilocercus lowii) de Malasia se alimenta de un néctar de alcohol preparado por la palmera (Eugeissona tristis) en «capullos de flores especializados que albergan una comunidad de levaduras en fermentación». La palmera le ofrece el vino a la tupaya, la cual, a cambio de su gentileza, poliniza la palma mientras se va de bares por la selva. La planta, el animal y las levaduras se benefician de ese inteligente acuerdo coevolutivo.

Como indica el ejemplo del alcohol, el uso de la fermentación va mucho más allá de la conservación, aunque es probable que ese fuese el propósito original de la humanidad por dominar ese proceso. (El alcohol, un fuerte antiséptico, es también un buen conservante.) Los arqueólogos creen que, hasta que existieron unos métodos fiables para conservar los alimentos, la humanidad no pudo dejar la caza y la recolección y adoptar un estilo de vida más sedentario y agrícola. La fermentación (junto con otras técnicas de conservación como la salazón, el ahumado o el secado) proporcionó unas medidas esenciales de sanidad alimentaria al permitir que las tribus agrícolas sobrevivieran durante los largos meses que hay entre las cosechas, además de poder soportar sus inevitables malogros. Sin embargo, como descubrí cuando empecé a fabricar cerveza (ya que siempre se puede contar con el apoyo de los cerveceros para mencionarlo), hay una escuela de pensamiento arqueológico que defiende que la razón por la cual la humanidad se dedicó a la agricultura fue buscar un suministro más estable de alcohol, no de alimento. En cualquier caso, el dominio de la fermentación y el descubrimiento de la agricultura (y, por tanto, de la civilización) parecen ir de la mano.

Como suele suceder con frecuencia, el propósito original de un invento o adaptación no termina siendo su principal uso. Los humanos no tardaron en darse cuenta de que la fermentación de diversos alimentos tenía otra finalidad aparte de la de alargar su vida, por muy importante que esta fuese. La fermentación de los zumos de fruta no solamente esterilizaba la bebida, sino que además la transformaba en una bebida alcohólica bastante fuerte. Hay muchos alimentos que después de la fermentación son incluso más nutritivos, y en algunos casos el proceso crea unos nutrientes completamente nuevos, como por ejemplo las vitaminas B que se sintetizan con la fermentación de la cerveza, la salsa de soja y diversos cereales. El natto, el fermento viscoso y oloroso de la soja tan apreciado por los japoneses, produce un compuesto terapéutico único llamado «natokinasa». Muchos cereales fermentados producen aminoácidos importantes, como la lisina. El chucrut contiene productos derivados que se cree que sirven para combatir el cáncer, entre ellos isotiocianatos como el sulforafano. (También contiene cantidades sustanciales de vitamina C; el capitán Cook logró que su tripulación no padeciese de escorbuto durante un viaje que duró veintisiete meses obligándoles a comer chucrut.) Como supe cuando aprendía a elaborar pan, el proceso de la fermentación hace que los cereales sean más nutritivos, ya que descompone los compuestos químicos que interfieren con la absorción de los nutrientes, como por ejemplo el fitato. La fermentación también descompone compuestos tóxicos en determinadas plantas. ¿Qué habría pasado con el tiburón que comí en Islandia? Me habría enfermado (me refiero a más aún de lo que ya lo hizo) de no haber estado fermentado, ya que esa especie de tiburón en particular no tiene riñones; por eso su carne contiene unos niveles muy elevados de ácido úrico que, con la fermentación, se vuelven inofensivos. El ácido oxálico, otro antinutriente que se encuentra en algunas verduras, también se descompone durante la fermentación.

Fermentar los alimentos es una forma de predigerirlos, ya que las largas cadenas de proteínas, grasas y carbohidratos que nuestro cuerpo no puede utilizar se descomponen formando compuestos más simples y seguros. Imagine el cuenco de chucrut como un burbujeante estómago auxiliar que realiza gran parte de la digestión antes que el cuerpo, lo cual, como la cocina, supone un enorme ahorro de energía. Sin embargo, a diferencia de la cocina, la energía que se necesita para fermentar los alimentos no procede necesariamente de la madera o de otro combustible fósil, sino que se autogenera mediante el metabolismo de los microbios que descomponen el sustrato. La fermentación puede llevarse a cabo fácilmente de modo autosuficiente, una cualidad que le hace ganar adeptos entre los ecologistas, anarquistas y los que protestan contra el consumo masivo de petróleo. «La burbuja histórica de la refrigeración puede que no dure para siempre», señala Katz. Cuando estalle esa burbuja, querrás conocer a personas como Katz y microbios como el Lactobacillus plantarum.

La fermentación también intensifica los sabores de los alimentos, un aliciente muy importante para el hombre agrícola. La llegada de la agricultura limitó sustancialmente la dieta de los humanos, reduciéndola en algunos casos a unos cuantos alimentos básicos e insípidos, la mayoría carbohidratos. Los alimentos fermentados permitieron que las personas disfrutasen durante todo el año de una dieta menos monótona, con un sabor más intenso, así como de un suplemento de vitaminas, minerales y fitoquímicos.

Las personas suelen posicionarse muy rígidamente con respecto a los sabores de la fermentación, ya sea a favor o en contra. «Entre lo fresco y lo podrido —ha escrito Katz— hay un espacio creativo en el que surgen los sabores más cautivadores.» De la misma forma que la maduración de la fruta la imbuye de un sabor y un aroma más rico e intenso, otros alimentos adquieren nuevas cualidades sensoriales justo en el momento en que empiezan a descomponerse. ¿Cómo sucede tal cosa? Quizá por la misma razón que las papilas gustativas responden de forma más intensa a los azúcares simples que a los complejos carbohidratos, a los aminoácidos más que a las largas cadenas de proteínas. Hemos desarrollado receptores específicos del sabor para esos bloques de construcción moleculares básicos (umami) y sencillos paquetes de energía (dulzor) con el fin de responder favorablemente a los alimentos que se han descompuesto en esos elementos indispensables, ya sea cocinándolos o mediante la fermentación.

Sin embargo, muchas de las moléculas aromáticas creadas por la fermentación no son tan simples ni tan aceptadas universalmente. ¿Podría ser que, al igual que la maduración de la fruta, los microbios que descomponen los alimentos produzcan compuestos aromáticos para su propio beneficio? El motivo de que las frutas emitan un sabor y un aroma muy intenso cuando maduran es que estos atraen a los animales que transportan sus semillas. Los microbios que pudren las frutas u otros alimentos también segregan productos químicos de señalización. Algunos están diseñados para repeler a sus competidores, pero otros para atraer. Al igual que las semillas de las plantas, los microbios de la fermentación necesitan a veces ayuda con el transporte, especialmente después de haber agotado una fuente alimenticia. Algunos científicos creen que las bacterias y los hongos producen sus propios compuestos aromáticos de señalización con el fin de atraer a los insectos y a otros animales que necesitan para llevarlos al siguiente festín de putrefacción.

Lo que resulta muy interesante es lo muy culturalmente específicos que son los sabores de la fermentación. A diferencia del sabor dulce o umami, esos no son precisamente el tipo de sabores que suelen seducir a los humanos, sino que más bien son «adquiridos», lo que significa que para disfrutar de ellos tenemos a menudo que superar cierto tipo de aversión, algo que normalmente requiere del impulso de la cultura o una exposición constante a ellos cuando somos niños. El término más común que emplean los niños y adultos para describir los alimentos fermentados por otras culturas es «podrido», o cualquier otra palabra con un significado similar. Normalmente reaccionamos con una mueca ante la podredumbre o lo extraño. Muchos de esos alimentos ocupan una frontera biológica —al borde de la descomposición— que también suele convertirse en una frontera cultural muy controlada.

Considerado un método, o una serie de métodos, para procesar los alimentos —para transformar la materia de la naturaleza en un alimento sano, nutritivo, duradero y delicioso—, el arte antiguo de la fermentación aún tiene que mejorarse, ya que ¿qué nos ha proporcionado la ciencia de los alimentos a cambio? Latas envasadas al vacío, alimentos congelados, comidas para el microondas, imitaciones de carne hechas de soja, alimentos para bebés, alimentos irradiados, cereales de colores enriquecidos con vitaminas, barras energéticas, gelatina enriquecida, crema de malvavisco, los alimentos preparados bajo presión, la liofilización, edulcorantes artificiales, edulcorantes artificiales con fibra, margarina, jarabe de maíz con un elevado contenido de fructosa, queso bajo en grasa o sin grasa, el quorn, bizcochos de distintos sabores, sándwiches congelados de mantequilla de cacahuete y gelatina, es decir, todas esas simulaciones de alimentos y sabores reales que inundan los pasillos centrales de los supermercados. Si se compara cualquiera de esos inventos con los logros como el vino, la cerveza, el queso, el chocolate, la salsa de soja, el café, el yogur, las aceitunas aliñadas, el vinagre, los encurtidos o las carnes curadas, la conclusión es ineludible: aunque han transcurrido miles de años, aún no hemos descubierto técnicas para procesar alimentos que sean tan versátiles, seguras y nutritivas como la fermentación microbiana.

Sin embargo, esos métodos industriales y tan modernos de conservar y procesar los alimentos han desplazado a la mayoría de los alimentos de cultura viva de nuestra dieta. El yogur es la excepción que confirma la regla, la cual es que hay muy pocos alimentos que contengan bacterias u hongos vivos. Es más frecuente comer verduras enlatadas o congeladas (o frescas) que fermentadas. La carne suele curarse con productos químicos en lugar de con microbios o sal. El pan se fermenta con levadura, pero en raras ocasiones con una cultura viva. Incluso el chucrut y el kimchi se pasteurizan y se envasan al vacío, por lo que sus culturas mueren mucho antes de que los frascos lleguen a los estantes del supermercado. En la actualidad, la mayoría de los alimentos encurtidos no están en realidad encurtidos, ya que se acidifican con vinagre, no con un lactobacilo. Si uno abre cualquier libro de recetas moderno para encurtir alimentos, se dará cuenta de que raras veces se encuentra una receta para la lactofermentación. Lo que antes era encurtir ahora se ha reducido a marinar en vinagre, y aunque el vinagre es un producto de fermentación, normalmente se pasteuriza y se convierte en un producto inerte, demasiado ácido para que puedan vivir la mayoría de las culturas vivas.

La industria alimentaria moderna tiene un problema con las bacterias, ya que trabaja tenazmente para expulsarlas de todos los productos que vende, salvo el yogur. La fermentación natural probablemente sea demasiado natural para los supermercados, los cuales se han convertido en otro campo esterilizado en la guerra contra las bacterias. El interés por la sanidad de los alimentos tiene su justificación, por supuesto, y por eso le resulta más sencillo a la industria respaldarse incondicionalmente en Pasteur que contarnos una historia más detallada sobre los microbios beneficiosos y perjudiciales que hay en los alimentos. En consecuencia, los alimentos de cultura viva, que constituían gran parte de la dieta de los humanos, han quedado relegados a unos pocos productores artesanales y seguidores del «renacimiento cultural» de Sandor Katz.

Eso no debe preocupar mucho a nadie, salvo a los seguidores del Slow Food que desean salvar y rescatar las tradiciones culinarias en peligro de extinción, excepto por un hecho importante: los investigadores médicos están llegando a la sorprendente conclusión de que, para que las personas estén sanas, necesitan exponerse más a los microbios, no menos, y de que uno de los problemas de la dieta occidental —aparte de todos los carbohidratos refinados, grasas y compuestos químicos que contiene— es que carece de alimentos de cultura viva. La teoría es que esos alimentos desempeñan un papel esencial en alimentar la amplia comunidad de microbios que viven en nuestro interior, los cuales, a su vez, desempeñan un papel más importante de lo que hemos creído en nuestra salud y bienestar general. Los alimentos sin bacterias pueden estar perjudicando nuestra salud.

Mi primera expedición en solitario por el mundo pospasteuriano tuvo lugar el verano pasado, cuando probé algunas recetas de encurtidos de Sandor Katz en casa. Decidí comenzar mi aprendizaje con las verduras fermentadas porque me pareció el proceso más sencillo y, lo que es más importante, más seguro. De hecho, una autoridad como Steinkraus había escrito que el historial de seguridad de las verduras fermentadas es realmente bueno, incluso cuando «los alimentos los elaboran personas sin experiencia en microbiología o química en medios contaminados y no demasiado higiénicos» (es decir, yo). Un científico del Departamento de Agricultura llegó incluso a afirmar que no había ningún caso documentado de enfermedades alimentarias contraídas por comer verduras fermentadas.

Entusiasmado, compré una caja de frascos para envasar de cuarto de litro en una ferretería. No los esterilicé, sino que sencillamente los enjuagué con agua caliente del grifo. También compré en internet un recipiente de arcilla alemán para preparar chucrut con una capacidad de 7,5 litros. Ese recipiente de cerámica tiene un profundo pozo circular dentro del cual encaja la tapa. Llenar ese foso con cuatro o cinco centímetros de agua crea una esclusa que evita que entre el oxígeno, permitiendo al mismo tiempo que burbujee el dióxido de carbono emitido durante la fermentación. (Nota: cuando recibí el recipiente de 7,5 litros me di cuenta de que era más grande de lo necesario, a menos que uno piense en dar de comer a un pequeño pueblo de Alemania. Necesité seis cabezas grandes de col para llenar el recipiente, lo que supone tener chucrut para unos cuantos años.)

Una vez que conseguí los utensilios para llevar a cabo la fermentación, visité el mercado agrícola y compré un buen puñado de verduras y hortalizas para encurtir: col, por supuesto (tanto de Napa como normal), pepinillos, zanahorias, coliflores, pimientos verdes y rojos, remolacha, rábanos, nabos, etc. Luego fui al supermercado y compré bulbos de ajo, raíces de jengibre, diversas especias para encurtir —bayas de enebro, eneldo, cilantro, alcaravea, anís estrellado y pimienta negra— y una caja grande de sal marina.

Según Katz, hay dos enfoques básicos para fermentar las verduras: las que tienen hojas, como la col, se fermentan mejor en su propio jugo, mientras que las demás requieren salmuera para sumergirlas en líquido. La salinidad de la salmuera depende del gusto personal, pero algunas fuentes que consulté recomendaban un 5 por ciento, así que empecé con esa proporción. Disolví la sal en un frasco de agua caliente (más o menos unos treinta gramos por cada tres tazas de agua) y le añadí varias combinaciones de especias.³ Mientras la mezcla se enfriaba en la placa, metí las verduras en un frasco de envasar (normalmente con dientes de ajo, y algunas veces con rodajas de jengibre) y luego le vertí la salmuera encima. Katz dijo que las verduras debían estar totalmente sumergidas, pero algunas insistían en flotar, con lo que quedaban expuestas al oxígeno y, por tanto, cabía la posibilidad de que se pudriesen. Intenté hundirlas de diversas formas, usando un platillo, algunas pelotas de ping-pong, una bolsa de plástico llena de guijarros y algunas hojas de parra. Había leído que las hojas de parra, que contienen taninos, ayudan a que las verduras se mantengan crujientes eliminando ciertos hongos. (Las hojas de roble, cerezo y rábano realizan la misma función.)

El procedimiento para hacer chucrut es ligeramente más complicado. Después de cuartear las coles y quitarles el corazón, se pueden rallar los trozos resultantes utilizando una mandolina o un cuchillo. Me di cuenta de que era más fácil rallarlas, además de que producían más líquido que si se cortaban con un cuchillo afilado, probablemente porque el cuchillo no deja tanta superficie para que la sal realice su labor. Luego se pone la col rallada en el recipiente más grande que tengas, le añades sal a tu gusto y luego, con los dedos, presionas, aplastas y generalmente machucas sin piedad las hojas de la col hasta que te duelan las manos. Acto seguido se coloca algo pesado encima del montón para exprimir el agua de las hojas, para lo cual se puede utilizar otro recipiente lleno de piedras o el recipiente de cerámica. Después de unos veinte minutos aproximadamente, la col rallada estará rebosando en jugo de col, extraído mágicamente por la sal.

Luego se meten los puñados de col rallada, con su líquido, en el recipiente de cerámica lo más apretadas posible, una capa cada vez. Hay que añadir ajo y especias (para mi primer grupo utilicé bayas de enebro, eneldo y cilantro) después de cada capa, apretando la mezcla y extrayendo el aire a medida que se trabaja. Si se usa un recipiente de cerámica para el chucrut, probablemente venga con una tapa interna muy pesada hecha de arcilla o ladrillo. Colóquela encima de la col y presione hasta que el líquido suba lo suficiente como para que lo cubra todo. Luego encaje la tapa externa en la pestaña y rellene con agua para hacer el vacío. Ponga el recipiente en la cocina donde pueda observarlo (y escucharlo) durante unos cuantos días.

El procedimiento para hacer kimchi es parecido, aunque algo diferente, según Sandor Katz y otros expertos estadounidenses que consulté, o totalmente diferente, según los habitantes de Corea. Consciente del tema de la autenticidad, pero sin perturbarse, Sandor denomina a su versión «kraut-chi», y eso fue lo primero que intenté elaborar. Con un cuchillo afilado corté los cogollos de col Napa en círculos de dos centímetros. Además de sal, le añadí pimentón para que la col se enrojeciese, junto con abundante ajo, jengibre y algunas guindillas frescas. También le puse rodajas de rábanos blancos, manzanas y un puñado de cebolletas. Se puede meter todo eso en un recipiente de chucrut o en una jarra de cristal normal, asegurándose de que los gases tengan una vía de escape, aunque descubrí que la esclusa no es esencial cuando se prepara kimchi, probablemente porque la pimienta y el ajo, ambos antimicrobianos, evitan que se creen hongos. (Tal como aprendí en Corea, el kimchi se elabora poniendo en remojo la col Napa en una salmuera durante toda la noche. Luego se enjuagan los cogollos, antes de frotar cada una de las hojas con una pasta de pimientos rojos molidos, ajo y jengibre.)

En pocos días, durante el otoño, las encimeras de la cocina estuvieron repletas de un surtido de jarras, cuencos, frascos y recipientes de cerámica fermentando diversas verduras. Además del chucrut y el kimchi, preparé encurtidos de coliflores, zanahorias, pepinillos, tallos de acelga, remolachas, bulbos de cebolletas, dientes de ajo, rábanos y nabos. Cuando los colores se volvieron más vivos en su salmuera y esta absorbió los pigmentos de las verduras, los botes y las jarras adquirieron unos colores tan exóticos y hermosos que me recordaban a los estanques de peces tropicales. Y, al igual que ellos, algunos recipientes burbujeaban. Tres días después de llenarlo, el recipiente grande de chucrut empezó a agitarse, emitiendo una burbuja de gas cada pocos minutos que producía un sonido barítono y acartonado. La fermentación había empezado, lo que significaba que debía trasladar el recipiente de cerámica a un lugar más frío, como el sótano, con el fin de que no tuviera lugar tan rápido.

¿Qué estaba sucediendo dentro de esas paredes gruesas y marrones de cerámica? Ese tipo de cocina microbiana es invisible y gradual, y tiene poco que observar salvo el burbujeo ocasional y las protuberancias de las tapas de los frascos de envasar. Sin embargo, no había duda de que se estaba desarrollando una especie de drama en esos recipientes, un drama a escala microscópica que yo había provocado rallando y salando algunas partes de plantas muertas. Al hacerlo, había creado un ambiente muy peculiar, un nicho ecológico que estaba siendo colonizado por una nueva vida. (En ese aspecto, el recipiente de cerámica también se parecía a un estanque de peces, solo que en lugar de peces había microbios.) Sin embargo, lo más asombroso era ver cómo se había poblado el nicho de forma espontánea. Yo no había hecho nada para inocularlo,⁴ pero dado el burbujeo cada vez más insistente resultaba obvio que el chucrut estaba vivo. Las bacterias necesarias habían estado allí desde el principio, aletargadas pero al acecho, esperando a que las condiciones fuesen las adecuadas —humedad, falta de oxígeno, salinidad, las hojas dañadas tan seriamente que no podían contenerlas— para emprender su labor metódica de destrucción y creación.

Sin embargo, era muy difícil descubrir la identidad exacta de los microbios que vivían en el recipiente, ya que la temperatura, el lugar y el azar desempeñan un papel muy importante a la hora de seleccionarlos. Con todo, de acuerdo con los microbiólogos con los que consulté, los primeros fermentadores debían de ser los Enterobacteriaceae, una familia de bacterias omnipresente y bastante cosmopolita que puede sobrevivir en muchos ambientes distintos, incluidos la tierra y las plantas. Me alarmé al saber que uno de los ambientes donde se desarrollan muy bien (como indica su nombre) es el intestino de los animales, y algunas de ellas (como la salmonela y el E. coli) son patógenas. Eso era una buena razón para no probar el chucrut demasiado pronto.

A las Enterobacteriaceae, que empiezan el proceso de acidificación, las sigue el Leuconostoc mesenteroides, el primero de varios lactobacilos que dominarían la historia natural de mi chucrut. Al igual que las hierbas que empiezan a colonizar un trozo de tierra, el Leuconostoc mesenteroides se desarrolla en una amplia gama de condiciones, entre las que se incluyen las salinas, las azucaradas, las parcialmente aeróbicas y las de bajo contenido en ácido que suelen presentarse al principio de la fermentación. Al igual que otros muchos lactobacilos, transforman los azúcares en ácido láctico, ácido acético y dióxido de carbono, el gas que burbujeaba en mi recipiente. El dióxido de carbono expulsa el oxígeno que queda en el ecosistema y prepara el terreno para los organismos anaeróbicos, además de conservar su color y evitar que la materia vegetal se convierta en papilla.

El objetivo de esos organismos es adecuar el medio para ellos y hacerlo inhóspito para sus competidores. En el caso de los lactobacilos, eso se consigue produciendo una copiosa cantidad de ácido y reduciendo rápidamente los niveles de pH en el medio. Pero el Leuconostoc mesenteroides va más allá y acidifica el medio hasta tal punto que enrarece su propio nido. (¿Le recuerda a alguien?) Sin embargo, lo que puede ser un ambiente enrarecido para un fermentador microbiano, puede ser el adecuado para otro. De hecho, el Leuconostoc mesenteroides crea inadvertidamente las condiciones perfectas para otro lactobacilo más resistente, una especie con mayor tolerancia al ácido, como por ejemplo el Lactobacillus plantarum.

No estoy seguro de cuál de esos microorganismos llegó a dominar cuando, después de tres semanas, abrí por primera vez el recipiente para comprobar el progreso del chucrut, aunque el olor que desprendía esa masa rosada que estaba fermentándose me echó para atrás. Era realmente desagradable. De hecho, decir que olía a «fosa séptica» sería un tanto generoso. Dado el pésimo olor que desprendió, no estaba muy seguro de que probarlo fuese aconsejable, pero, tratando de imitar la despreocupación de Sandor Katz, me tapé la nariz y lo hice. No estaba tan malo ni me puse enfermo, lo cual resultó un alivio, a pesar de que eso era poner el listón muy bajo a la hora de evaluar un alimento. Judith agravó mi decepción al pedirme que sacase el recipiente fuera de la casa lo antes posible, y me pregunté si no debía tirar aquel mejunje y empezar de nuevo el proceso.

Sin embargo, antes de dejarme llevar por las prisas, decidí preguntarle a Sandor Katz. Me aconsejó que lo guardase durante un tiempo, y me explicó que algunos fermentos suelen pasar por un «período un tanto peculiar» durante el cual predominan temporalmente ciertos microbios malolientes. Algunas de las bacterias que aparecen para fermentar las verduras son «reductoras del sulfato», es decir, que obtienen su energía transformando el azufre en sulfuro de hidrógeno, el olor de los huevos podridos. Definitivamente, yo tenía algunos de esos microorganismos. No obstante, a los reductores del sulfato los sucederían unos microbios más benignos, me dijo. No cabía duda de que mi fermento estaba pasando por esa fase tan poco agradable.

Sandor estaba en lo cierto. Un mes más tarde, cuando me atreví de nuevo a abrir el envase, el hedor había desaparecido. Fueran los que fuesen los microbios que lo habían originado, ahora habían sido sustituidos por la especie culminante a la que le gusta el ácido y que domina en última instancia casi todos los fermentos de verduras, el Lactobacillus plantarum. Cuando dicho microorganismo entra en escena, ya estás fuera de todo peligro. El fermento es lo bastante ácido como para matar cualquier agente patógeno o microbio indeseable. El Lactobacillus plantarum crea un régimen bacteriológico tan estable y bajo en pH que puede pasar meses o incluso años sin alterarse.

No obstante, si he de ser sincero, el chucrut no estaba muy bueno. El olor a fosa séptica había desaparecido, pero se había creado una desconcertante capa de moho gris en todo el perímetro de la col. Seguí el consejo de Sandor y, con sumo cuidado, se la fui quitando mientras trataba de contener el rechazo visceral y posiblemente instintivo que eso me provocaba. No cabía duda de que el moho llevaba un tiempo allí, porque el chucrut apenas estaba crujiente. Algunos hongos filamentosos habían clavado sus bonitos zarcillos en la col emitiendo enzimas para descomponer las paredes celulares de la planta, convirtiéndola casi en papilla. Me habían comentado que preparar el chucrut en verano podía acarrear esas consecuencias; por eso los alemanes suelen prepararlo utilizando las coles que recogen a finales de otoño.

Tuve mejor suerte con el kimchi, o kraut-chi, ya que después de un mes fermentándose aún estaba crujiente, y con el condimento repleto de ácido y jengibre. Y en lo que respecta a los encurtidos de eneldo, los pepinillos tenían un buen sabor, pero un aspecto ligeramente grisáceo y no estaban demasiado crujientes. Las zanahorias y las coliflores que aliñé con especias indias estaban excelentes, aunque las primeras estaban estropeadas ligeramente porque estaban cubiertas de una delgada y apenas perceptible capa de limo. (Probablemente un brote de levaduras, otro inconveniente de la fermentación en épocas calurosas.) Sin embargo, mi encurtido favorito fueron los tallos de acelga, ya que después de dos semanas estaban crujientes y habían adquirido un color rojo rubí influido ligeramente por las bayas de enebro y el cilantro. Estaban deliciosos, especialmente acompañados de huevos.

Como forma de cocinar, el encurtido de verduras fue en su momento bastante sencillo —solo hacía falta cortar, salar, sazonar y esperar algunas semanas—, pero también tenía algo de mágico ver cómo esos microbios tan comunes aparecían y transformaban las verduras creando una nueva gama de sabores y cualidades. Sin embargo, llevarlo a cabo realmente bien no era tan sencillo, ya que, hasta cierto punto, los microbios se podían guiar y dirigir ajustando la temperatura y la salinidad del medio, pero no controlar. Ese es el motivo por el que muchos fermentadores me han dicho que no es una labor muy recomendable para los obsesivos del control.

«Debes poner todo tu empeño en preparar el fermento, pero al final tienes que dejarlo que se haga él solo —me dijo Alex Hozven, un artesano local de los encurtidos— y dejar que los microbios hagan su trabajo.» Los fermentadores que conocí mantenían una actitud relajada y realmente humilde con respecto a su trabajo, que describían como una colaboración entre especies. Eso les servía para tener el tipo de carácter que tolera el misterio, la duda y la incertidumbre sin buscar ni reglas ni razones. En lugar de utilizar un medidor de pH, confiaban en sus sentidos, y siempre estaban dispuestos a tirar una mala remesa con una sonrisa compungida y un gesto de resignación.

La expresión «alimentos de cultura viva» es, por supuesto, un eufemismo de lo que en realidad son alimentos fermentados repletos de bacterias y hongos vivos. «Cultura viva» suena mucho más apetitoso que, por ejemplo, «bacteria» para desayunar, de la misma forma que decir que un queso tiene la «corteza lavada» tiene más acogida que «embadurnado de una película biológica de bacterias y moho», lo que es en definitiva un queso con la corteza lavada. Mientras disfrutaba de mis encurtidos de «cultura viva» y del kimchi, pensé en los millones de microbios que estaba ingiriendo con esas verduras, y me pregunté qué es lo que estarían haciendo allí. Pero se suponía que en algún profundo lugar de mis intestinos una comunidad de microbios se estaba encontrando con otra. Esperaba que para bien, aunque en ese momento no sabía qué podía significar eso.

Empecé a tener algunos indicios sólidos y sorprendentes cuando acompañé a Sandor Katz al tercer Festival de la Fermentación en Freestone, California. Celebrado en el transcurso de un soleado fin de semana primaveral, en el patio de una escuela primaria donde se habían levantado algunas carpas, estrados y casetas, se habían reunido unas mil personas aproximadamente para celebrar los sabores, las maravillas y los beneficios putativos para la salud de la fermentación. En ese gremio, formado en gran parte por hippies viejos y jóvenes, Sandor Katz era considerado una celebridad tan reconocida que no podía entrar en una habitación o atravesar un campo sin tener que pararse para firmar autógrafos o posar para una fotografía. Era el lugar adecuado si querías comprar una kombucha madre —la masa viscosa de hongos y bacterias que se utiliza para fermentar ese té efervescente de la China antigua— o las culturas para hacer tu propio tempeh, natto, kvass o kéfir, de los cuales podías probar un trozo. Jamás en mi vida había ingerido tantos tipos distintos de hongos y bacterias, y a excepción del natto, una golosina filamentosa de soja y mucus que desprendía un nauseabundo olor a putrefacto, los probé todos sin el menor problema.

Mientras recorría las mesas de libros, vi y compré un grueso volumen titulado, afortunadamente sin eufemismos, Bacteria for Breakfast: Probiotics for Good Health [«Bacterias para desayunar: la probiótica y la salud»]. El autor, un farmacéutico que vivía en Pensilvania, exponía pacientemente la enorme cantidad de beneficios para la salud de los alimentos fermentados y las «probióticas», es decir, las bacterias beneficiosas, la mayoría lactobacilos, que se encuentran a menudo en los alimentos. Esos «microbios tan saludables» y sus subproductos realizan según el autor todo tipo de labores positivas, desde mejorar la digestión, reducir la inflamación y «educar» el sistema inmunitario hasta prevenir el cáncer de tracto gastrointestinal.

Al parecer hay toda una serie de artículos refrendados por científicos imparciales que respaldan esas afirmaciones y confieren credibilidad a la creencia antigua, compartida por muchas culturas, de que los alimentos fermentados nos otorgan unos beneficios especiales para nuestra salud. (Los romanos trataban algunas enfermedades con alimentos de cultura viva, y Confucio insistía en que la clave para una larga vida y una buena salud era comer un condimento fermentado llamado «jiang» con cada comida.) Sin embargo, algunos fermentadores más radicales van mucho más lejos y consideran que los alimentos de cultura viva son una panacea para toda una serie de enfermedades que no tienen nada que ver con la «salud digestiva», como por ejemplo el sida, la diabetes y muchos trastornos mentales. Mientras estuve en el festival hablé con una mujer que afirmaba haber curado el autismo de su hijo con leche cruda y chucrut. También aprendí lo que es la dieta GAPS (el síndrome del intestino y la psicología), recomendada para muchas cosas, desde el autismo hasta el trastorno de déficit de atención, además de asistir a una conferencia sobre «el síndrome del intestino permeable», una enfermedad causada por «el crecimiento excesivo» de microbios malos en el colon que merman la integridad de la capa epitelial, permitiendo que algunas toxinas se filtren en el flujo sanguíneo y causen todo tipo de daños. Mientras hablaba con esas personas y escuchaba su ferviente monólogo, me acordé del doctor Casaubon, el personaje de Middlemarch que está convencido de haber descubierto «la clave de todas las mitologías». Allí, entre tantos fermentadores, la clave de la salud, física y mental, era un encurtido lactofermentado.

Al principio pensé que me había metido en un invernáculo de charlatanería pseudocientífica que podría rechazar fácilmente. De hecho, hasta el mismo Sandor Katz se muestra un tanto escéptico sobre las afirmaciones más extremas del submundo de la fermentación. «No creo que el kombucha pueda curar la diabetes», le dijo a la audiencia en cierto momento. Después de haber escrito en su primer libro, Pura fermentación, que una dieta rica en alimentos fermentados formaba parte de su autotratamiento contra el VIH, muchos pacientes se tomaron su prescripción tan al pie de la letra que se sintió obligado a retractarse en su nuevo libro, The Art of Fermentation: «Aunque sería mi mayor deseo, los alimentos de cultura viva no son un remedio contra el sida». Sin embargo, Katz también me instó a investigar sobre el rápido aumento del número de estudios científicos acerca del papel que desempeñan los alimentos fermentados en la salud del aparato digestivo, y lo que eso supone a su vez para nuestro bienestar general. «Creo que te sorprenderás.»

Y eso hice, y así fue. Siguiendo algunas recomendaciones de Sandor, empecé a leer sobre el tema y a hablar con científicos que estudiaban la «microbiota intestinal»⁵ o «microflora», es decir, la amplia comunidad de organismos (bacterias, hongos, arqueas, virus y protozoos) que residen en nuestro intestino y ejercen una influencia en nuestra vida que no ha sido reconocida hasta muy recientemente. A veces los científicos que trabajan en un determinado campo parecen más entusiasmados que los que trabajan en otras áreas. Las hipótesis radicales, los avances incipientes y los premios Nobel van muy por delante, creando un ozono vigorizante de posibilidades. Los científicos que trabajan en la actualidad en la «ecología microbiana» están más entusiasmados que ninguno de los que yo haya entrevistado, ya que están convencidos, como me dijo uno, de que «están al borde de un cambio paradigmático en nuestro conocimiento de la salud, así como en nuestra relación con otras especies». Y la fermentación —puesto que se desarrolla tanto dentro como fuera del cuerpo— está en el centro de ese nuevo conocimiento.

Desde que Louis Pasteur descubrió las bacterias, los estudios médicos se han centrado principalmente en su papel como causantes de enfermedades. Las bacterias que viven dentro y fuera de nuestro cuerpo eran consideradas «comensales» inofensivos —parásitos principalmente— o patógenos contra los cuales nos debíamos defender. Los científicos solían estudiar esos microorganismos uno a uno en lugar de como comunidades. Eso se debía en parte al arraigado hábito de la ciencia reductiva y, en parte, a la función de las herramientas disponibles. Los científicos se centraron obviamente en las bacterias que podían ver, esto es, un puñado de microorganismos individuales que podían cultivarse en una placa de Petri. Allí encontraron algunos microorganismos beneficiosos y otros perjudiciales. Pero la postura general con respecto a las bacterias que hemos descubierto se moduló con metáforas bélicas, y en esa guerra los antibióticos se convirtieron en el arma preferida.

Sin embargo, se sabe que la gran mayoría de las bacterias que residen en el intestino se niegan a desarrollarse en una placa de Petri, un fenómeno conocido actualmente por los investigadores como «la gran anomalía del recuento en placa». Sin darse cuenta, estaban practicando lo que a veces se denomina la «ciencia del aparcamiento», llamada así por la tendencia humana a buscar las llaves donde hay luz, no porque se perdiesen en ese lugar, sino porque ahí es donde mejor se ve. La placa de Petri representaba la farola. Pero a principios de este siglo, los investigadores desarrollaron unas técnicas de secuenciación genética que les permitieron catalogar todo el ADN de una muestra, por ejemplo, de soja, algas o heces, lo que hizo que la ciencia dispusiese repentinamente de un amplio y potente foco de luz que podía iluminar todo el aparcamiento. Cuando lo hizo, se descubrieron cientos de especies nuevas en el intestino que realizaban las cosas más inesperadas.

Para su sorpresa, los microbiólogos descubrieron que nueve de cada diez células de nuestro cuerpo no nos pertenecen a nosotros, sino a esas especies microbianas (la mayoría residen en el intestino), y que el 99 por ciento de nuestro ADN pertenece también a ellas. Algunos científicos especializados en biología evolutiva empezaron a ver al ser humano bajo una perspectiva nueva y más humilde, como una especie de superorganismo, una comunidad de varios cientos de especies interdependientes y coevolucionadas. Las metáforas bélicas dejaron de tener sentido, y por eso los microbiólogos empezaron a utilizar las nuevas metáforas de los ecologistas.

Es importante tener en cuenta que, a pesar de las potentes herramientas de investigación de las que se dispone hoy en día, el mundo microbiano que existe en nuestro organismo continúa siendo un universo desconocido, ya que solo recientemente se ha empezado a explorar. Sin embargo, los científicos ya han establecido que la microbiota del intestino humano es un ecosistema, una comunidad compleja de especies que hacen otras muchas más cosas que ir de un lado para otro, ayudarnos a descomponer los alimentos o enfermarnos.

¿Qué hacen exactamente en nuestro intestino esas quinientas especies y las innumerables cepas de esas especies que pesan más o menos un kilo? La teoría evolutiva proporcionó la primera e importante pista. La supervivencia de esos microbios depende de nosotros, así que hacen todo tipo de cosas para mantener vivo y sano a su anfitrión, es decir, a nosotros. De hecho, hablar de «ellas» y de «nosotros» resulta un tanto pintoresco, ya que, como escribieron recientemente un grupo de microbiólogos en Microbiology and Molecular Biology Reviews,⁶ tenemos que empezar a concebir la salud «como una propiedad colectiva de la microbiota asociada a los humanos», es decir, como una función de la comunidad, no de la persona individual.

Puede que la función más importante de los microbios de nuestro intestino sea mantener la salud de la pared intestinal o epitelio. Esa es la membrana del tamaño de una cancha de tenis que, como la piel o el sistema respiratorio, actúa de mediador entre el mundo externo y nuestro cuerpo. En el curso de nuestra vida, pasan por el tracto gastrointestinal unas seis toneladas de alimentos, lo cual supone una exposición al mundo repleta de riesgos. Unos riesgos que en gran parte son gestionados, casi siempre de forma muy eficiente, por la microbiota intestinal. Por eso, por ejemplo, los fermentadores microbianos que viven en el colon descomponen los carbohidratos de los alimentos que no pueden digerirse —es decir, la fibra— en ácidos orgánicos que son la principal fuente de alimentos de la pared intestinal. (A diferencia de la mayoría de los tejidos, que obtienen el alimento del flujo sanguíneo, la pared intestinal obtiene gran parte de los nutrientes de los subproductos de la fermentación que se realiza en el colon.) Algunos de esos ácidos orgánicos, como por ejemplo el butirato, son un combustible tan bueno para las células de los intestinos que se cree que ayudan a prevenir el cáncer de tracto digestivo.

Mientras tanto, otras bacterias intestinales han desarrollado la capacidad de adherirse a la superficie interna del epitelio, donde hacen salir las cepas patógenas de microbios como la salmonela o el E. coli y evitan que atraviesen la pared intestinal. Muchos de esos patógenos se pueden encontrar en el intestino, pero no nos hacen enfermar a menos que logren salir e introducirse en la sangre. El motivo por el cual algunas personas son más propensas a ello que otras no se debe a que hayan ingerido microbios perjudiciales, sino a que el epitelio no logra evitar que esos microbios escapen (así como a la salud general de su sistema inmunitario). Ayudar a conservar la salud y la integridad de la pared intestinal es uno de los servicios más valiosos que proporcionan las bacterias intestinales.

Al ser una comunidad ecológica más o menos estable, los microbios del intestino comparten nuestro interés por impedir la invasión y la colonización por parte de los intrusos microbianos. Algunos producen compuestos antibióticos con ese propósito, mientras que otros nos ayudan a gestionar y desarrollar nuestro sistema inmunitario emitiendo señales químicas que activan o relajan las diversas defensas (aunque hablar de «nuestro» sistema inmunológico ya no tiene mucho sentido). En general, la microbiota se puede considerar el mayor órgano de defensa del cuerpo humano, así como uno de los más importantes.⁷

Una pregunta interesante es por qué el cuerpo recluta a las bacterias para todas esas funciones tan críticas en lugar de desarrollar sus propios sistemas para realizarlas. Una teoría es que, puesto que los microbios evolucionan mucho más rápido que los «animales de gran tamaño», pueden responder con mucha más rapidez y agilidad a los cambios ambientales, tanto a las amenazas como a las oportunidades. Al ser sumamente reactivas y fungicidas, las bacterias pueden intercambiar genes y trozos de ADN entre ellas, cogiéndolos o soltándolos como si fuesen herramientas. Esa capacidad es sumamente útil cuando aparece una nueva toxina o fuente de alimentos en el medio. La microbiota puede encontrar con mucha rapidez el gen propicio y adecuado para combatirla o comérsela.

Un curioso estudio llevado a cabo recientemente por Jan-Hendrik Hehemann, de la Universidad de Victoria (Columbia Británica), corroboró que una bacteria que se encuentra muy frecuentemente en el intestino de los habitantes de Japón produce una enzima extraña capaz de digerir las algas, una característica que no se da en la misma bacteria entre los habitantes de otras zonas. Los investigadores demostraron que el código genético de esa enzima procedía de una bacteria marina que suele encontrarse en un alga llamada Zobellia galactanivorans. Las bacterias intestinales residentes, llamadas Bacteroides plebeius, cogieron ese gen tan útil del alga en la dieta y lo incorporaron en sus genomas, donde se ha conservado desde entonces permitiendo que la población japonesa utilice ese tipo de alga en su dieta.⁸ No cabe duda de que los científicos no tardarán en encontrar otros ejemplos de nuestra microbiota como mediadora entre nosotros y el resto de la naturaleza, acelerando nuestra capacidad de adaptación. En efecto, el microbioma amplía considerablemente nuestros genomas, proporcionándonos acceso a una enorme cantidad de trucos que no necesitamos desarrollar por nosotros mismos.

Por eso resulta muy beneficioso, desde el punto de vista evolutivo, unir fuerzas con los microbios que tienen mucha más capacidad que nosotros para enfrentarse a la contienda bioquímica. Durante los millones de años de selección natural que han padecido esas bacterias antes de que apareciesen en escena criaturas multicelulares más complejas, lograron inventar todo tipo de trucos metabólicos importantes conocidos por la evolución, desde la fermentación hasta la fotosíntesis. (Según Lynn Margulis, que hasta su muerte en 2011 fue uno de los defensores más elocuentes del microbioma, las únicas innovaciones bioquímicas importantes que tuvieran lugar en los millones de años transcurridos desde entonces fueron el veneno de serpiente, las plantas alucinógenas y, la más importante, las cortezas cerebrales.) Y uno de los grandes trucos de las bacterias es combinar fuerzas con otros animales, alojándose en el interior o en su cuerpo, posiblemente incluso en sus células, e intercambiar algunos servicios metabólicos para su mantenimiento.⁹

Los científicos han identificado algunos servicios que los microbios intestinales residentes proporcionan a sus anfitriones, aunque no todos. A pesar de haberlos considerado casi siempre agentes destructivos, son, al igual que otros fermentadores, unos creadores de gran valor. Además de producir ácidos orgánicos, los microbios intestinales fabrican vitaminas esenciales (entre ellas la vitamina K y algunas vitaminas B), las enzimas necesarias para la digestión y otros muchos compuestos bioactivos que los científicos están empezando a reconocer. Algunos de esos compuestos actúan sobre el sistema nervioso, moderando nuestro apetito y los mecanismos que determinan nuestra forma de almacenar la grasa.

No cabe duda de que la microbiota desempeña un papel muy importante a la hora de regular nuestro peso. Se sabe desde hace mucho tiempo que darle antibióticos al ganado le hace ganar peso aunque se le dé la misma cantidad de alimentos, y, a pesar de que los mecanismos aún no han sido identificados, están surgiendo nuevas e intrigantes pistas. Un grupo de investigadores de la Universidad de Washington en San Luis descubrió que los tipos de bacterias dominantes en el intestino de los obesos (tanto en ratones como en seres humanos) son muy distintos de los encontrados en los individuos delgados, y que las diferentes especies de bacterias intestinales metabolizan los alimentos más o menos eficientemente. Eso indica que la cantidad de energía que obtenemos de una determinada cantidad de alimentos puede variar dependiendo de los tipos de microbios que viven en nuestro intestino. Por tanto, ¿es posible que alterando la composición de nuestras bacterias intestinales cambie también nuestro peso? Posiblemente. Los investigadores descubrieron que, cuando transferían las bacterias intestinales de ratones gordos a ratones libres de gérmenes, estos últimos engordaban casi el doble que cuando recibían bacterias de ratones delgados.¹⁰ Otro estudio ha descubierto que algunos microbios intestinales específicos, como el Helicobacter pylori, desempeñan un papel a la hora de regular las hormonas que controlan el apetito.

¿Es posible que la microbiota afecte también al estado y las funciones mentales, como afirmaron algunas de las personas que conocí en Freestone? La idea ya no parece tan ridícula. Un estudio llevado a cabo recientemente en Irlanda descubrió que, si se introducía una especie probiótica encontrada en algunos alimentos fermentados (Lactobacillus rhamnosus JB-1) en la dieta de los ratones, se producía un cambio considerable en sus niveles de estrés y en su estado de ánimo, alterando los niveles de algunos neurotransmisores del cerebro.¹¹ Aún no está claro cómo puede afectar en la función mental la presencia de determinadas bacterias en el intestino, pero los investigadores han descubierto que puede bloquear el efecto cercenando el nervio vago que une el intestino con el cerebro. Los estudios como ese hacen que nos preguntemos si algún día será posible cultivar nuestra microbiota, alterando su estructura para mejorar nuestra salud física y, posiblemente, mental.¹²

Tanto en la actualidad como en las últimas décadas, hemos estado haciendo justo lo contrario, es decir, trastornar sin darnos cuenta la comunidad de microbios de nuestro cuerpo, en parte porque no sabemos lo que está en juego. Bajo la presión de los antibióticos de amplio espectro, un régimen pasteuriano de «higiene» y una dieta moderna muy hostil con las bacterias, probablemente la microbiota humana ha cambiado más en los últimos cien años que en los diez mil anteriores, cuando el paso a la agricultura alteró nuestra dieta y estilo de vida. Estamos empezando a conocer las implicaciones de esos cambios en nuestra salud.

Para algunos, los nocivos cambios en nuestra microflora intestinal empiezan al nacer, justo en el momento en que nos inoculan por primera vez los microbios que nos acompañarán toda nuestra vida. En el útero, nuestros cuerpos son estériles, pero el complejo proceso microbiano del nacimiento vaginal expone al bebé a una serie de bacterias que empiezan de inmediato a colonizar nuestro cuerpo. Los niños que nacen por cesárea, un proceso mucho más higiénico, tardan mucho más en poblar su tracto intestinal y nunca adquieren la misma diversidad de microbios. Algunos investigadores creen que eso explica los índices tan elevados de alergias, asma y obesidad que se observan en los nacidos por cesárea.

El medio tan pulcro en el cual se mueven nuestros hijos también afecta a su microbiota. En la actualidad, la «hipótesis higiénica» sostiene que los niños deben exponerse a más bacterias, no menos, con el fin de desarrollar debidamente su sistema inmunitario para que este aprenda a distinguir entre los microbios beneficiosos y los perjudiciales. Según esa teoría, sin esa formación, el cuerpo puede confundir las proteínas benignas que contienen algunos alimentos y considerarlas amenazas mortales, actuando en consonancia. La hipótesis explica los índices tan elevados de alergias, asma y enfermedades autoinmunes que se dan en los países desarrollados, mientras que los niños que se crían en un medio microbiano rico —algunos dirían que peligroso—, como por ejemplo el de una granja, tienen menos alergias y un sistema inmunitario más fuerte.¹³

En los países desarrollados, un niño ha recibido un promedio de entre diez y veinte dosis de antibióticos antes de cumplir los dieciocho, lo que supone un ataque a la microflora cuyas implicaciones están empezando a conocer los científicos.¹⁴ Al igual que los pesticidas que se aplican a los cultivos agrícolas, los antibióticos «funcionan», al menos a corto plazo. Sin embargo, en cuanto se amplía el campo de visión de las «especies enemigas», se observa que esas armas tan destructivas también causan daños colaterales al medio, incluida, en el caso de los pesticidas, la comunidad microbiana de la tierra. Los microbios que han resistido el ataque, así como otros problemas de salud, no tardan en aparecer; la capacidad de la tierra para alimentar las plantas y ayudarlas a resistir las enfermedades también se ve mermada, ya que las toxinas han reducido la biodiversidad de la comunidad y, por tanto, su capacidad de resistencia. En el intestino sucede lo mismo. El deseo de controlar e imponer el orden termina provocando más trastornos.¹⁵

A eso hay que añadirle, por supuesto, la dieta, quizá el factor más importante para crear y luego mantener la comunidad microbiana del intestino. El proceso comienza en la maternidad, la cual modula la flora intestinal de forma inesperada. El pecho materno cultiva una comunidad de lactobacilos, y recientemente se ha descubierto que también la leche materna contiene bacterias que desempeñan un papel en la colonización del intestino del bebé. Sin embargo, la mayor contribución de la leche materna a la microbiota del niño puede ser el estímulo para que las bacterias «adecuadas» la dominen desde el principio. Durante años, los nutricionistas se quedaron perplejos por la presencia en la leche materna de ciertos carbohidratos complejos llamados «oligosacáridos», ya que el bebé carece de las enzimas necesarias para poder digerirlos. La teoría de la evolución afirma que todos los componentes de la leche materna deben tener algún valor para el bebé, ya que de no ser así la selección natural probablemente los desecharía por considerarlos de poca utilidad. ¿Por qué entonces una madre produce nutrientes que el niño no puede metabolizar? Pues bien, resulta que los oligosacáridos están presentes no para alimentar al bebé, sino a determinados microbios intestinales. Su presencia en la dieta garantiza que algunas especies de bacterias beneficiosas, especialmente la Bifidobacterium infantis, proliferen y se establezcan antes de que otras no tan beneficiosas tomen posición.¹⁶

Al ser el alimento más perfecto creado por la naturaleza —ya que ha sido configurado enteramente por la selección natural—, la leche materna tiene mucho que enseñarnos, entre otras cosas esos dos aspectos tan importantes: que las bacterias son un buen alimento, y que alimentar las bacterias es tan importante como alimentar al bebé. Dicho de forma más científica, la dieta debe incluir «probióticos» —bacterias beneficiosas— y «prebióticos», es decir, algo bueno que alimente a esas bacterias. Sin embargo, durante gran parte del siglo pasado, los habitantes de los países desarrollados no hemos prestado atención a esos principios.

Todo lo contrario, nos hemos convertido literalmente en «antibióticos». Hemos hecho todo lo posible para eliminar las bacterias de nuestra dieta, ya fuera esterilizando los alimentos o, al procesarlos, eliminando la fibra, ese componente dietético de gran valor para la microbiota. Salvo el yogur, los alimentos de cultura viva han desaparecido de nuestra mesa. Como ejemplo, diré que el Lactobacillus plantarum, una bacteria que se encuentra en grandes cantidades en la mayoría de las verduras fermentadas, ha estado siempre presente en la dieta humana desde la época prehistórica, junto con las verduras a las que acompañaba usualmente, pero la llamada «dieta occidental», con sus carbohidratos refinados, sus alimentos procesados y su escasez de verduras frescas, se ha mostrado muy hostil a la fermentación. La dieta occidental conserva los alimentos eliminando las bacterias en lugar de cultivarlas, y privando a las bacterias intestinales de todo lo bueno que tienen para poder fermentar los alimentos.

«El principal problema de la dieta occidental —según me dijo Stephen O’Keefe, un gastroenterólogo de la Universidad de Pittsburgh— es que no alimenta al intestino, sino solamente a la parte superior del tracto gastrointestinal. Todos los alimentos se han procesado para que sean absorbidos de inmediato, no dejando nada para el tracto gastrointestinal inferior, pero una de las claves de la salud es la fermentación en el intestino grueso.» Una dieta tan rica en grasa y carbohidratos refinados como la nuestra puede proporcionar mucha energía, pero la escasez de fibra en la dieta deja sin alimento al intestino y a sus residentes microbianos. O’Keefe y muchos otros están convencidos de que muchos trastornos intestinales que hoy en día son comunes entre las personas que llevan una dieta occidental se deben a ese desequilibrio. Hemos cambiado la dieta humana de tal forma que ya no alimenta a la totalidad del superorganismo, es decir, que comemos como si fuésemos uno solo cuando deberíamos hacerlo para miles de millones.

Sin embargo, puede que los problemas intestinales sean los menos importantes, ya que desde hace un siglo la medicina ha reconocido que existe un vínculo entre la dieta occidental y toda una serie de enfermedades crónicas e históricamente recientes que nos están afectando seriamente: enfermedades cardiovasculares, apoplejía, obesidad, cáncer y diabetes del tipo 2. La población con una dieta occidental muestra de forma constante unos porcentajes muy elevados de ese tipo de enfermedades. Lo que aún continúa siendo objeto de debate es qué tiene esa dieta para que sea tan letal. ¿Es quizá la presencia de nutrientes «perjudiciales» como las grasas saturadas, los carbohidratos refinados o el colesterol? ¿O es la ausencia de algunos nutrientes «beneficiosos» como la fibra y los ácidos grasos omega-3?

Cualquiera de esos nutrientes, ausentes o presentes, puede ser el responsable de una enfermedad crónica determinada. Sin embargo, los investigadores han empezado recientemente a sospechar que el problema de la dieta occidental quizá sea menos directo pero más sistemático, y que la mayoría de las enfermedades crónicas más importantes, o puede que todas ellas, tengan una etiología similar. Aunque ninguno se ha atrevido a utilizar un término tan ambicioso, algunos científicos pertenecientes a diversas disciplinas están trabajando en lo que parece una «teoría unificada de dieta y enfermedades crónicas». La teoría se basa en el concepto de la inflamación, algo en lo que la microbiota humana puede desempeñar un papel muy importante.

Un número creciente de investigadores médicos están llegando a la conclusión de que el denominador común de muchas enfermedades crónicas es la inflamación, una respuesta inmunitaria, constante y acentuada por el cuerpo ante una amenaza real o aparente. Por ejemplo, la acumulación de placas en las arterias, que en su momento se creyó que se debía a las grasas saturadas y al colesterol en la dieta, ahora se piensa que es una respuesta inflamatoria, ya que las arterias intentan curarse por sí solas. Algunos indicadores de la inflamación son muy comunes en las personas con «síndrome metabólico», ese complejo de anomalías que predispone a que las personas padezcan enfermedades cardiovasculares, diabetes del tipo 2 y cáncer, y que en la actualidad padecen el 44 por ciento de los estadounidenses mayores de cincuenta años. ¿Cuál puede ser la fuente de esas respuestas inflamatorias tan frecuentes en muchos órganos, sistemas y personas? Una teoría —y de momento es solo eso— es que el problema comienza en el intestino, con un trastorno de la microbiota, específicamente en la pared intestinal, ya que, cuando la integridad del epitelio se ve afectada, algunas bacterias, endotoxinas y proteínas pueden introducirse en el flujo sanguíneo haciendo que el sistema inmunitario del cuerpo se prepare para una respuesta. Esa es la inflamación resultante, que afecta a todo el organismo y que tal vez nunca se reduzca, que con el paso del tiempo puede causar una serie de enfermedades crónicas que se han vinculado con la dieta.

Esa es al menos la teoría. A mí ya no me parece tan descabellada, pero puede que yo haya pasado demasiado tiempo entre personas que elaboran fermentos, personas que creen que la cura de la diabetes o de cualquier otra cosa que nos aqueje está en la kombucha, algo que, obviamente, no puede ser tan fácil y sencillo. Sin embargo, cada vez hay más razones convincentes para añadir alimentos de cultura viva a la dieta (especialmente en la de nuestros hijos). Piense en los estudios que se han publicado en la última década sobre este tema. Los probióticos —bacterias beneficiosas que se ingieren a través de los alimentos fermentados o por medio de suplementos— han demostrado calmar el sistema inmunitario y reducir la inflamación;¹⁷ reducir la duración y la gravedad de los resfriados en los niños;¹⁸ aliviar la diarrea¹⁹ y el síndrome de colon irritable;²⁰ reducir las respuestas alérgicas, incluido el asma;²¹ estimular la respuesta inmunológica;²² reducir posiblemente el riesgo de padecer algunos tipos de cáncer;²³ reducir la ansiedad;²⁴ evitar las infecciones por hongos;²⁵ reducir los niveles de E. coli 0157:H7 en el ganado²⁶ y la salmonela en las gallinas,²⁷ y mejorar la salud y la función del epitelio intestinal.²⁸

Todavía queda mucho por investigar sobre la microbiota y los alimentos fermentados. Los científicos aún no saben cómo los probióticos de los alimentos fermentados consiguen esos efectos, ya que solo de vez en cuando se alojan de forma permanente en el intestino. Algunos, especialmente el Lactobacillus plantarum, se introducen y se adhieren al epitelio ayudando a desplazar algunos patógenos y fortaleciendo la pared intestinal. Sin embargo, otras especies probióticas parecen ser solamente miembros transitorios de la comunidad microbiana. No obstante, como suelen hacer muchos visitantes, dejan su huella y algunas cosas de valor para la biota, como por ejemplo un gen o un plásmido útil, un químico bioactivo y algunos «informes» del medio microbiano exterior. En cualquier caso, de alguna manera parecen estimular a los residentes locales para que resistan mejor la invasión de los patógenos. Una serie de estudios recientes han demostrado que algunas de esas bacterias que se limitan a pasar alteran la expresión genética y, algunas veces, incluso el genoma de las bacterias intestinales, enseñándoles algunos trucos metabólicos nuevos.²⁹

En conjunto, la microflora funciona como una especie de órgano sensorial, proporcionándole al cuerpo la última información del medio, así como las herramientas nuevas para poder adaptarse a él. «Las bacterias del intestino están leyendo continuamente el medio y respondiendo —dice Joel Kimmons, un científico nutricionista y epidemiólogo del Centro de Control y Prevención de Enfermedades de Atlanta—. Son como un espejo molecular del mundo cambiante. Y, puesto que pueden evolucionar tan rápidamente, ayudan a que nuestro cuerpo responda a los cambios del medio ambiente.»

Obviamente, aún quedan muchos misterios por resolver, pero las razones para comer alimentos de cultura viva son cada vez más sólidas, especialmente si se trata de verduras fermentadas.³⁰ Además de traer un gran número de invitados probióticos a la fiesta (entre ellos el destacado Lactobacillus plantarum), las verduras también proporcionan muchos prebióticos, es decir, nutrientes para las bacterias que ya están allí. Por tanto, no debe sorprenderle saber que he estado muy ocupado elaborando mis propios encurtidos y esforzándome por perfeccionar mi chucrut y mi kimchi. Puesto que han formado parte de nuestra dieta durante miles de años, parece lógico que esos alimentos fermentados estén en la actualidad estrechamente vinculados a nuestra biología. Hemos evolucionado junto con ellos, no solo con las plantas, sino también con las especies microbianas que contienen en abundancia, especialmente algunas como el Lactobacillus plantarum, que, por lo que sabemos de él, puede ser uno de los héroes anónimos de la salud humana.

Sin embargo, no es nada difícil comprender por qué tardamos tanto en reconocer y apreciar la complejidad de esos alimentos y esas relaciones, ya que esa complejidad es, literalmente, muy difícil de ver. En comparación con la microbiota de la tierra, otro universo fermentado de gran complejidad biológica muy parecido, la complejidad de la microbiota intestinal es sumamente difícil de conocer. Mucho más porque las partes que la componen han sido invisibles a la visión reductiva de la ciencia occidental, a la que siempre se le ha dado mejor conocer a los individuos (patógenos, variables, elementos, etc.) que a las comunidades. A eso hay que añadir el hecho de que no se ajustan a nuestra idea —ni tan siquiera con la estética— del aspecto que un sistema u órgano debe tener. Afrontémoslo, el kilo de microbios que viven en nuestro intestino apenas puede verse, y tampoco ayuda mucho que lo consideremos algo repugnante.

FERMENTACIÓN II

ANIMAL

Un lechero que conozco de Gales, un hombre que con su hijo produce un exquisito queso cheddar, me dijo en cierta ocasión que «cualquier cosa» afectaba al sabor y la calidad de sus quesos, incluido el «estado de ánimo del lechero». Eso me pareció una visión bastante romántica hasta que le insté a que me explicase cómo podía suceder tal cosa. «Es bastante sencillo. Si el lechero está tranquilo, la vaca también. Y si la vaca está tranquila no defeca tanto en la sala de ordeño, lo que significa que su leche estará más limpia. Por esa razón, la leche siempre es más buena cuando son mujeres las que ordeñan.»

Algunos detalles de esa historia me cogieron por sorpresa, entre otros el desagradable hecho de que pudiese haber restos de excrementos en la leche. El cheddar que elabora mi amigo es un queso orgánico de leche cruda, y me sorprendió un poco la actitud tan desdeñosa que mantenía con respecto a la higiene. «Imagino que desearás la menor cantidad posible de estiércol en la leche —dijo—, pero es difícil que en una granja la leche esté completamente estéril, algo que, por otro lado, tampoco es totalmente deseable.» Una de las razones por las que los queseros creen en la superioridad de los quesos elaborados con leche cruda es porque piensan que las diversas bacterias que viven en ellos contribuyen a darles más sabor. ¿De dónde pensaban que venían?

En la vehemente contienda entre pasteurianos y pospasteurianos, el queso de leche cruda se ha convertido posiblemente en el principal tema de debate. No he mencionado el nombre de mi amigo porque su franqueza al hablar de los excrementos en la leche haría que las autoridades sanitarias se presentasen en su pequeña granja. Los fabricantes de chucrut y kimchi de cultura viva no tienen motivos para temer que la policía pasteuriana haga una redada al amanecer, pero, para bien o para mal, las personas que venden leche y quesos de leche cruda son las que están sufriendo más de lleno la guerra contra las bacterias. Los queseros que fabrican queso de leche cruda son objeto de redadas por parte de la FDA con equipos SWAT que, con armas incluidas, se presentan en las granjas de forma inesperada y arrojan al suelo las cántaras de leche fresca.

La leche fue el primer alimento importante que por ley tuvo que someterse a la «pasteurización», proceso iniciado en Chicago en 1908. Por eso, quizá no deba sorprendernos que la leche y el queso se convirtiesen en la zona cero del conflicto entre las autoridades sanitarias —cuya autoridad se basó en el descubrimiento por parte de Pasteur de todo un reino de microbios invisibles que causaban enfermedades— y los que buscaban una renegociación de nuestra relación con el microcosmos.

En realidad, ambos bandos de esa contienda defienden argumentos convincentes, pero al mismo tiempo no parecen darse cuenta de los defectos tan serios que tienen algunos de ellos. Como señalan los pasteurianos, la razón por la que empezamos a pasteurizar la leche (es decir, calentarla a 62,5 ºC durante treinta minutos, o a 71,5 ºC durante quince segundos, con el propósito de matar las bacterias) es muy simple: la leche cruda estaba matando a mucha gente. Al ser muy rica en azúcares (como la lactosa) y proteínas (como la caseína), la leche es un caldo de cultivo perfecto para las bacterias, y en el siglo XIX se convirtió en una de las principales vías de transmisión de la tuberculosis y la fiebre tifoidea. La pasteurización ha salvado miles de vidas.

Sí, pero eso sucedió en aquel momento, es la respuesta de los pospasteurianos. No es de extrañar que la leche estuviese muy contaminada en las metrópolis del siglo XIX. En una época en que aún no existían los recipientes ni el transporte refrigerado, la leche fresca solía proceder no de vacas que se criaban en el campo, sino llevadas a la ciudad. Una vez allí, se las confinaba en sótanos oscuros, fríos y húmedos, donde se las alimentaba con desechos de la cerveza y eran ordeñadas por personas muy pobres que portaban enfermedades infecciosas, por lo que resultaba fácil que la leche cruda pudiese ser letal. La pasteurización es un parche industrial aplicado a un problema industrial, innecesario en cuanto las vacas reciben una dieta adecuada y unos buenos cuidados.

Sin embargo, la respuesta de los pasteurianos es que, incluso hoy, cuando las vacas viven de nuevo en granjas, su leche puede estar contaminada con microbios patógenos, entre los cuales se encuentran el recién descubierto y mortal E. coli 0157:H7 y el Listeria monocytogenes. En realidad, la leche cruda y los quesos hechos con ella continúan matando a un buen número de personas todos los años, y enfermando a muchas más. Por tanto, ¿qué necesidad hay de arriesgarse cuando contamos con una tecnología capaz de asegurar la sanidad de la leche?

Respuesta de los pospasteurianos: las personas también enferman por el queso y otros productos lácteos que han sido pasteurizados, un proceso que no ofrece una garantía de seguridad. La leche y el queso pueden resultar contaminados después de ser pasteurizados, como suele suceder con frecuencia. Igualmente, la limpieza de la producción láctea ha empeorado desde que se instituyó la pasteurización, ya que los productores de leche, al saber que se esterilizará después de salir de su granja y se mezclará con la leche de otras muchas, tienen menos incentivos a la hora de ser sumamente escrupulosos con respecto a la higiene.

En la actualidad, los pospasteurianos pueden utilizar en su defensa la hipótesis de la higiene. Ese puede que sea su argumento más devastador, aunque también tiene algunos puntos débiles que no se han reconocido. Según ese argumento, el problema no estriba en las bacterias que contiene la leche, el cual ya están preparados a aceptar, sino en el deficiente sistema inmunitario de las personas que la beben, afectado precisamente por los años de desgobierno de los pasteurianos con sus antibióticos, alimentos esterilizados y regímenes sanitarios para criar a los niños. El deseo de los pasteurianos por mantener un control absoluto del mundo microbiano ha provocado nuevas vulnerabilidades, algo que atestiguan los microbios capaces de resistir los antibióticos y los patógenos nuevos y letales.

En lugar de utilizar la tecnología, los pospasteurianos quieren que confiemos en los mismos microbios y en mantener una relación más sana y tolerante con ellos. Para ello citan estudios que demuestran que los niños que se crían bebiendo leche cruda son mucho más sanos que los otros, entre otras cosas porque muestran unos porcentajes mucho menores de alergia y asma.³¹ Algunos de ellos viven en ambientes repletos de patógenos mortales, incluidos el E. coli y la listeria, y, sin embargo, no enferman. Los pospasteurianos señalan, además, que la mejor protección contra los microbios perjudiciales de la leche y el queso no es precisamente la pasteurización, sino la influencia compensatoria de microbios «beneficiosos» que la pasteurización mata de forma indiscriminada. La leche y el queso son sistemas ecológicos complejos que pueden, al menos hasta cierto punto, defenderse y protegerse a sí mismos.

Como pude comprobar después, esa afirmación no tiene nada de descabellada. La hermana Noëlla Marcellino es una quesera y microbióloga que se definiría a sí misma como pospasteuriana (aunque con una importante salvedad, diría yo). De hecho, una de las razones por las que regresó a la universidad para convertirse en microbióloga (tenía más de treinta años y ya era una quesera experta) fue que podría comprobar por sí misma esa afirmación.

La «monja del queso», como se la ha llamado inevitablemente en muchos perfiles que sobre ella se han publicado o emitido, ha estado elaborando una versión del queso saint-nectaire, pero hecho en Connecticut desde finales de los años setenta. Denominado bethlehem, en honor a la localidad rural de Litchfield que aloja la Regina Laudis, su abadía benedictina, el de la hermana Noëlla es un queso de leche cruda, semicurado, madurado con hongos y elaborado siguiendo estrictamente las técnicas antiguas que se han practicado en la región de Auvernia, en Francia, desde el siglo XVII. La hermana Noëlla aprendió esas técnicas, celosamente guardadas en secreto por las familias que lo fabrican, de Lydie Zawislak, una integrante de la tercera generación de una familia de queseros franceses que visitó la abadía en 1977 por invitación de la abadesa. La hermana Noëlla había intentado fabricar queso con el excedente de leche de la abadía, pero se dio cuenta de que su elaboración constituía todo un arte que no era fácil de aprender siguiendo las instrucciones de un libro.

«Recé para que alguna anciana francesa viniese a enseñarme», dijo, y sus oraciones obtuvieron respuesta cuando Lydie fue a visitarla (aunque Lydie no era una anciana). Los monasterios han sido lugares donde históricamente se han elaborado alimentos siguiendo técnicas tradicionales, muchas de las cuales incluyen la fermentación, que se han perfeccionado y preservado escrupulosamente. Por esa razón, Lydie estuvo dispuesta a enseñarles a la hermana Noëlla y a la abadía la receta de su familia.

Sin embargo, había algunos aspectos de esa receta antigua que hicieron que un inspector de sanidad estadounidense tomase cartas en el asunto. De hecho, el uso de la leche cruda era uno de los menos importantes. Lo que llamó la atención del inspector de sanidad fue la vieja barrica de madera donde se cuajaba la leche, así como la pala de madera que se utilizaba para remover el cuajo, la cual había sido fabricada (con dos cortes en forma de cruz) por un artesano de Auvernia utilizando madera de haya. El queso en Estados Unidos siempre se fabrica en cubas de acero inoxidable y con herramientas del mismo material, ya que, al ser fácil de limpiar y esterilizar, es el preferido de los pasteurianos. Una vez que se limpia, brilla y ofrece una imagen objetiva de higiene. La madera, por el contrario, tiene todas las imperfecciones del material natural, con cortes, agujeros y desperfectos donde las bacterias pueden ocultarse fácilmente. De hecho, en el interior de la barrica donde se elabora el queso de la hermana Noëlla hay una capa blanquecina permanente, una película biológica de sólidos y bacterias lechosas. Por mucho que uno lo intente, no se puede esterilizar por completo, y una de las recomendaciones de la receta para hacer el queso saint-nectaire es no intentarlo. Lydie le dijo a Noëlla que, después de preparar cada remesa, lo único que debía hacer era enjuagarla con agua.

Por ese motivo, en 1985, después de que 29 personas falleciesen en California por haber ingerido queso de leche cruda, el inspector de sanidad del estado le exigió a la hermana Noëlla que dejase de utilizar la barrica de madera y la sustituyese por una de acero inoxidable.

La hermana Noëlla consideraba su barrica y su pala de madera no solo antigüedades pintorescas, sino instrumentos esenciales para la elaboración del queso tradicional. El hecho de que la madera albergase las bacterias era muy positivo, ya que ella no las veía como agentes contaminantes, sino más bien «como una cultura de masa fermentada». Por ese motivo, la hermana Noëlla realizó un experimento para que lo viese el inspector de sanidad. Preparó dos remesas de queso de la misma leche cruda, una en la barrica de madera y otra en una cuba de acero inoxidable, y las inoculó deliberadamente con E. coli.

Lo que sucedió a continuación fue desconcertante, al menos para un pasteuriano: el queso elaborado en la cuba esterilizada tenía unos niveles más elevados de E. coli, mientras que el elaborado en la barrica de madera apenas tenía ninguno. Tal y como había esperado la hermana Noëlla, las «bacterias beneficiosas» que vivían en la barrica —la mayoría de ellas lactobacilos— habían ganado la batalla al E. coli creando un medio en el cual no podía sobrevivir. Al igual que había sucedido en mi chucrut, los microbios beneficiosos, y los ácidos que produjeron, habían expulsado a los perjudiciales. Parece que la comunidad de microbios del queso de leche cruda sabía cuidar de sí misma.

La hermana Noëlla había demostrado elocuentemente su punto de vista: los fabricantes tradicionales de quesos como el saint-nectaire habían practicado, sin darse cuenta, una especie de microbiología tradicional, desarrollada tras muchas generaciones de ensayos y errores, cuya función era mantenerles a salvo. La madera, y las bacterias alojadas en ella, formaban una parte indispensable del proceso y, aunque parezca irónico, introducían un material más higiénico mediante un proceso menos higiénico.

El inspector de sanidad, al ver los resultados de ese pequeño y elegante experimento, se retractó y permitió que la hermana Noëlla continuase utilizando su barrica de madera. Después de haber transcurrido más de un cuarto de siglo, sigue elaborando su queso con ella.

La hermana Noëlla se ha convertido en una especie de heroína para los pospasteurianos. Los hábitos de una monja y un doctorado en microbiología —la abadía la envió a la Universidad de Connecticut con el fin de poder defender mejor su queso, ya fuese de los patógenos o de las autoridades sanitarias— son una combinación indestructible, y, al menos de momento, la FDA ha preferido mantenerse a distancia de la hermana Noëlla a pesar de haber impuesto medidas muy estrictas a otros queseros. Sin embargo, cuando la visité recientemente en la abadía, con la esperanza de aprender a elaborar queso, se mostró mucho más ambigua sobre el tema de la leche cruda de lo que había esperado.

«Yo no soy la defensora incondicional de la leche cruda que todo el mundo cree —dijo, mientras me enseñaba cómo utilizar la famosa pala de madera para transformar delicadamente los cuajos blancos en una masa—. La gente dice que si la leche cruda era buena para nuestros abuelos, ¿por qué no va a serlo para nosotros? Pues bien, porque nosotros no somos nuestros abuelos, y esos tampoco son los mismos microbios de nuestros abuelos. Algunos se han vuelto mucho más perjudiciales. Nosotros vivimos una realidad diferente y, por eso, no podemos afirmar que el queso de leche cruda sea automáticamente seguro. Se tiene que elaborar con cuidado.»

Lo que estaba diciendo la hermana Noëlla era que muchos pos-pasteurianos estaban haciendo asunciones prepasteurianas, evocando una época biológicamente más inocente, cuando las personas eran más fuertes y los microbios, más benignos. No nos queda más remedio que tener en consideración la historia, incluido el impacto del régimen pasteuriano en nuestro sistema inmunitario y en el microcosmos.³² Las técnicas de la elaboración tradicional del queso aún son una medida de protección, pero la cultura quesera en Estados Unidos es relativamente joven, y no todos los fabricantes la dominan.

La hermana Noëlla y yo estuvimos trabajando juntos en la sala del queso, lo cual suena mucho más grande de lo que en realidad es, ya que se trata de una cocina de techo bajo con varios fregaderos y un depósito cisterna para la leche, situada en la parte trasera de una caseta de madera en el sótano de la abadía. En los campos cercados que hay a sus espaldas, las vacas de tipo holandés con cinturón estaban holgazaneando en el suelo con un aspecto muy parecido a las galletas Oreo, pero más gordas. Yo había pasado la noche en la abadía, durmiendo, o al menos intentándolo, en una cama diminuta dentro de una celda microscópica situada en la parte superior del granero color rojo semáforo que alberga a los escasos hombres residentes: monaguillos, internos e invitados. Salvo cuando están trabajando —ya sea en la huerta cuidando de las verduras, en el granero atendiendo al ganado, en el taller haciendo trabajos de madera, cuero o hierro, o en la sala de ordeño—, las monjas no pueden tener contacto con los hombres. Yo había visto a Noëlla esa mañana, temprano, en misa, mientras ella y las hermanas cantaban una de las músicas más inquietantes y etéreas que he oído, contemplándolas desde detrás de los barrotes que simbolizan su separación de los hombres y del mundo exterior.

Sin embargo, aunque la vida en la abadía era silenciosa, solemne y estricta, la hermana Noëlla no manifestaba ninguna de esas cualidades, sino todo lo contrario. A ella le encantaba hacer reír a la gente, y el poderoso resplandor de su sonrisa resultaba contagioso. Bromeó constantemente en la sala del queso, a veces de forma burda. Aparte de sus hábitos y la toca (mientras trabajan, las hermanas pueden llevar un hábito especial hecho de tela vaquera azul), tenía muy pocas cosas que te hiciesen pensar que estabas delante de una monja.

Noëlla nació en el seno de una familia italiana a las afueras de Boston (su hermano mayor fue uno de los cofundadores del grupo musical de los años cincuenta Sha Na Na), y después de pasar un año difícil en el Sarah Lawrence —ingresó en 1969, en pleno apogeo de la contracultura de los años sesenta—, empezó a buscar un medio más comprensivo y estructurado. Visitó la abadía Regina Laudis por sugerencia de una amiga en 1970, y tres años después ingresó como postulante, el primer paso de ese largo camino que hay que recorrer para convertirse en monja.

La primera impresión que tuve de la hermana Noëlla fue que era una mujer más terrenal que espiritual. Sin embargo, pronto me di cuenta de que para ella los milagros de Cristo eran muchos y podían verse en los lugares más inesperados, incluso dentro de una barrica o bajo el microscopio. Entre ellos se encontraba la fermentación, como me dijo con una sonrisa. Al igual que el pan y el vino, el queso es la transformación de una materia ordinaria en algo extraordinario, un proceso que denota trascendencia.

«Nunca he comprendido por qué el queso no se incluyó en la Eucaristía —me dijo en cierto momento. Al principio pensé que estaba bromeando, pero tenía el semblante serio. Como sacramento, añadió la hermana Noëlla, el queso ofrece algo que no tienen el pan ni el vino—. El queso te obliga a contemplar la muerte, y afrontar la mortalidad es una parte necesaria de nuestro desarrollo espiritual.»

Me di cuenta de que no se refería al riesgo de comer un alimento envenenado, pero descubrir a qué aludía con ese comentario, claramente sincero, me llevó bastante tiempo en la sala del queso y en la cueva.

Aprender a elaborar queso con la hermana Noëlla, en lugar de con algún miembro del cada vez mayor gremio de fabricantes artesanales de queso, tiene sus ventajas y desventajas. El aspecto positivo es que su método y enfoque son tan antiguos que el proceso parece sumamente sencillo y elemental. La hermana Noëlla no solo no utiliza la pasteurización o los recipientes de acero inoxidable, sino que se basa exclusivamente en las bacterias y hongos que surgen de forma natural, ya que no añade ninguna cultura comercial, lo cual es prácticamente insólito en la fabricación moderna del queso. Eso supuso una de las desventajas de aprender de ella. Su enfoque difiere tanto de la idea general que no representa para nada la forma de elaborar la mayoría de los quesos de hoy en día, ni tan siquiera los artesanos. Otra de las ventajas más importantes es que, mientras que la mayoría de los queseros que visité y entrevisté solo me dejaron observar su trabajo después de atravesar un valle de desinfectante y ponerme un traje de protección, a la hermana Noëlla no le molestó en absoluto que me humedeciera las manos y manipulase el cuajo.

La elaboración de queso en la abadía encaja perfectamente con el ritmo cotidiano del lugar, el cual gira en torno a la oración, siete veces durante el día y una en mitad de la noche. Después de los Laudes que se celebran a las seis de la mañana, se ordeñan las cinco vacas de la abadía, y luego se lleva la leche, aún tibia, a la quesería, donde se vierte en la barrica de madera. Justo antes de la misa de las ocho, la hermana Noëlla añade dos frascos de cuajo para iniciar la coagulación de la leche. Mientras las hermanas y ella asisten a misa, entonan cantos gregorianos y comulgan, se empieza a desarrollar una compleja alquimia bioquímica en la enorme barrica.

Los lactobacilos presentes en la leche cruda y en la superficie de la barrica empiezan a reproducirse frenéticamente, se engullen la lactosa y la transforman en ácido láctico. El pH de la leche desciende gradualmente y, mientras lo hace, la leche se convierte en un lugar inhóspito para las indeseadas cepas de bacterias, entre ellas el E. coli que pueda haberse introducido en ella. Ese medio tan ácido también fomenta la acción del cuajo, que empieza a transformar mágicamente la leche en un gel blanco y cremoso. Cuando regresa de misa a las diez y media, la hermana Noëlla pasa el dedo índice por la superficie y abre una especie de cañón donde una o dos horas antes solo había líquido. La superficie tenía un aspecto parecido al tofu blando, pero más brillante. Para la mayoría de los queseros que he visitado, incluida la hermana Noëlla, ese es el momento mágico.

El cuajo, el catalizador de esa alquimia, es una sustancia tan extraña que resulta casi mitológica. Robada del estómago de un animal pequeño, en sentido literal. El cuajo procede de las paredes del estómago principal de una ternera, un cordero o una cabra. Contiene una enzima denominada «quimosina», cuya función en el estómago del bebé es cuajar la leche materna, ralentizando así su absorción y reestructurando las proteínas de tal forma que ayude a la digestión del bebé. Cualquiera que haya hecho eructar a un bebé, o le haya ayudado a expulsar los gases, habrá observado la acción de la quimosina en la leche.

Se supone que algún pastor descubrió el proceso hace miles de años, cuando sacrificó un rumiante pequeño, le abrió el estómago y encontró algunos grumos de cuajo de leche. O puede que ese pastor de la prehistoria utilizase el estómago de un animal joven como recipiente para almacenar o llevar la leche. Expuesta al cuajo que hay en la pared estomacal, la leche se transformó en algo muy parecido al queso. Fuera como fuese, las ventajas de esa leche «procesada» sobre la fresca resultaron obvias, especialmente para las tribus nómadas en una época en que aún no existía la refrigeración. Puesto que el cuajado elimina casi toda el agua que contiene la leche, hace que ese alimento sea más fácil de transportar. Además, los cuajos, al haberse acidificado en el estómago del animal, duran más sin estropearse que la leche fresca.

Eso indica que probablemente el queso fuese un descubrimiento más que una invención. Al igual que otros tipos de fermentación, la elaboración del queso es una forma de «biomimética», es decir, una tecnología basada en un proceso biológico natural. Obviamente, había un largo camino por recorrer en lo que respecta a mejorar la leche cuajada en el estómago, su sabor, su apariencia y su durabilidad. Sin embargo, al igual que las demás fermentaciones, el queso fue desde el primer momento un gran descubrimiento y una gran ayuda para la humanidad, ya que era un alimento perecedero que había sido procesado de tal forma que lo hacía más digestible, nutritivo, duradero y sabroso que el original.

El cuajo, que aunque parezca extraño aún procede con frecuencia de las paredes estomacales de un animal pequeño,³³ necesita de un medio ácido para realizar la magia de la coagulación. En la fabricación del queso, el ácido es suministrado por la fermentación bacteriana en lugar de los ácidos estomacales. Al igual que sucede en los encurtidos y en el chucrut, las bacterias necesarias están siempre presentes en el medio y en el «sustrato», en este caso la leche cruda. Sin embargo, al pasteurizar la leche se crea una capa biológicamente blanquecina dentro de la cual los lactobacilos deben reintroducirse después de la pasteurización con el fin de acidificar la leche y darle sabor. Empezar con una capa limpia tiene sus ventajas, ya que el quesero puede decidir qué bacterias específicas desea introducir, evitando de esa forma las sorpresas, o los «accidents de fromages», como denominan los franceses a los fracasos que experimentan a veces cuando elaboran el queso. Por esa razón, hoy en día esos fermentos de capa blanca son la norma, y no solo en la elaboración del queso. La mayoría de los cerveceros y vinateros trabajan de la misma forma, matando las bacterias y las levaduras originales y reintroduciendo posteriormente las que desean. Sin embargo, lo que se gana en control se pierde en una complejidad que, según los defensores de los quesos de leche cruda y otras fermentaciones naturales, se puede degustar.

Una de las cosas que se puede percibir en un queso de leche cruda es el sabor de un lugar determinado. Para realizar su disertación, la hermana Noëlla estuvo viajando por Francia y recopilando muestras de microbios que vivían en las cortezas de diversos quesos de leche cruda. Centró su atención en el Geotrichum candidum, un hongo del que yo jamás había oído hablar pero que al parecer debo de haber comido en grandes cantidades, ya que es el moho que forma la sedosa capa blanca de los quesos curados con hongos, como el camembert y el brie. (Los franceses la llaman jolie robe, que significa «vestido bonito».) Utilizando técnicas de secuenciación genética para comparar las muestras, la hermana Noëlla encontró «una gran diversidad» entre las cepas del Geotrichum. También descubrió que las diferentes cepas del mismo moho se alimentan de distintos nutrientes de la leche, produciendo diversos subproductos químicos que contribuyen a darle los distintos sabores al queso. Llegó a la conclusión de que al menos una parte de la sorprendente diversidad de quesos franceses —«¿Cómo se puede gobernar un país con 246 quesos?», dijo Charles de Gaulle en cierta ocasión— se debe a la diversidad de sus microbios.

Eso sugiere que el terroir —el término francés para denominar el sabor de un lugar— está influenciado no solo por el clima y la tierra local, sino también por las bacterias y hongos de esa localidad. La hermana Noëlla ha llegado a considerar esa biodiversidad microbiana un patrimonio nacional. «Las personas saben lo importante que es preservar la existencia de los rinocerontes —me dijo—, pero nadie se ha dado cuenta de lo importante que es conservar una cepa de hongos que nunca han visto.» Como escribió Italo Calvino en su obra Palomar:

Detrás de cada queso hay un pastizal de un verde diferente bajo un cielo diferente; prados con una costra de sal que las mareas de Normandía depositan cada noche; prados perfumados de hierbas aromáticas al sol ventoso de Provenza; hay diferentes rebaños, con sus estabulaciones y trashumancias; hay secretos de elaboración que se han transmitido a través de los siglos. Esta tienda [de quesos] es un museo ... detrás de cada objeto expuesto se percibe la presencia de la civilización que le ha dado forma y que de él toma forma.

Esa tarde, en su pequeño laboratorio ubicado en los sótanos de la abadía, la hermana Noëlla me habló del concepto elusivo de «terroir». El sabor peculiar de un lugar, tal como ella lo concibe, se debe a un tupido tejido de hebras naturales y culturales que no pueden separarse. Obviamente, la calidad de la leche (de qué razas son las vacas, qué plantas crecen en los pastizales donde comen, qué clima hizo)³⁴ influye en el sabor del queso, pero también lo hace cualquier detalle técnico por parte del quesero. Aunque se suelen considerar artilugios de la cultura humana más que aspectos de la naturaleza, su influencia en el sabor del queso se transmite a través de los microbios, es decir, a través de la naturaleza. Por eso, detalles como la temperatura de la cuba, el tiempo que transcurre entre las diversas fases, las herramientas que se utilizan para cortar el cuajo, la geometría de los moldes en los que se prensa, la fuerza que se emplea en el prensado, la cantidad de sal que se le añade, la humedad de la cueva e incluso el tipo de paja en la que reposa mientras se cura, determinan qué microbios predominarán, lo que a su vez determinará las cualidades sensoriales del queso. (¿Un colchón de heno? La hermana Noëlla me comentó que el heno estimula el desarrollo del Trichothecium roseum¸ «la flor de los moldes», que añade un tono rosado a la corteza muy apreciado por los franceses.)

«Un queso es un sistema ecológico —dijo la hermana Noëlla—, y las técnicas del quesero funcionan como fuerzas de selección natural para determinar qué especies imperarán», creando así el sabor, el aroma y la textura específicos de un queso saint-nectaire en lugar de un mont d’or o reblochon. En ese aspecto, el queso se parece mucho a la cultura de masa fermentada, aunque su comunidad microbiana es mucho más compleja y duradera. De hecho, aún vive cuando degustamos el queso, mientras que la cultura del pan muere en el horno.

Cuando Lydie regresó a la abadía dos años después de haberle enseñado a la hermana Noëlla a elaborar el queso, se quedó sorprendida al comprobar que la corteza del saint-nectaire elaborado en Connecticut había desarrollado los mismos hongos que el queso de la misma clase elaborado en Auvernia, incluido el Trichothecium roseum. ¿Era posible que Lydie llevase esos microbios desde Francia en su primera visita? La hermana Noëlla pensaba que era muy improbable.

«Todo está en todos sitios —dijo refiriéndose a las innumerables especies de bacterias y hongos omnipresentes en el medio—, y luego es nuestra tecnología la que selecciona» cuáles se desarrollarán. ¿Se puede considerar esa selección cultural opuesta a la idea de terroir? Sí, pero solo si nuestro concepto de terroir se restringe a la expresión local de la naturaleza. Sin embargo, un lugar es algo más que un trozo de tierra, también lo constituyen las personas que viven en él y sus costumbres, así como los microbios que desarrollan de forma inconsciente, los que a su vez han creado los sabores y aromas deseados. Esas cualidades tan peculiares (que se encuentran especialmente en los alimentos fermentados)³⁵ se deben, al menos en parte, a la relación recíproca entre los microbios y el hombre, es decir, a la unión entre naturaleza y cultura que se expresa a través de la fermentación. Por eso, además de los elementos que contribuyen al sabor determinado de un lugar —tierra, clima, flora, tradición, técnica e historia—, tenemos que añadir uno más: la microbiología escogida por los humanos.

Después de que la hermana Noëlla considerase que la leche estaba suficientemente coagulada, me invitó a introducir los dedos en la gelatina blanca e inmaculada para dividirla en coágulos más pequeños. Lo hice junto con la nueva postulante de la abadía, Stephanie Cassidy. Stephanie, una mujer esbelta de treinta años con grandes ojos marrones, era la encargada de cuidar de las vacas de la abadía y llevaba poco tiempo ayudando en la fabricación del queso. Inclinándonos desde lados opuestos de la barrica, pasamos la mano por el cuajo tibio dividiéndolo y subdividiéndolo en pequeños guisantes de color blanco. La receta indica que el cuajo debe mantenerse a la misma temperatura que el cuerpo de la vaca, y por eso, de vez en cuando, la hermana Noëlla vertía un poco de agua caliente alrededor de los bordes internos de la barrica para evitar que se enfriase. Cuando Stephanie pensó que los cuajos ya estaban uniformemente desmenuzados, cogió la pala de madera del clavo del que colgaba y, pasándola lentamente por el lado de la barrica, empezó a agruparlos.

Parecía agradarles la compañía de los demás, algo que se debe a que la quimosina del cuajo ha cortado un trozo específico de una de las proteínas de caseína que, en la leche fresca, funciona de parachoques para evitar que las partículas reboten entre sí y dispersen la solución. La leche se coagula cuando las proteínas de caseína, ahora sin protección, se unen para formar una especie de papilla que retiene la grasa y el agua. Cuando se manipulan los cuajos, el objetivo que se busca es eliminar suavemente el agua perdiendo la menor cantidad posible de grasa.

Los cuajos tenían un sabor dulce y definido, aunque algo insulso y más parecido a la leche tibia que al queso. Sin embargo, esa insipidez no manifestaba la actividad tan frenética que estaba teniendo lugar en su interior, ya que los cuajos se formaban y se volvían a formar. Prácticamente todo el ADN microbiano que se necesitaba para crear un queso maduro estaba presente en ese momento y empezaba a realizar su trabajo de fermentación. Los lactobacilos estaban proliferando a una velocidad vertiginosa en la leche tibia, transformando la lactosa en ácido láctico, impregnándolo de sabores y reduciendo el pH, un proceso de acidificación que apenas podía oler. La acidificación continuaría en el queso durante varias semanas antes de invertir el curso, ya que los hongos —también presentes en la leche, como esporas— toman el control e inician una segunda fermentación en la corteza. Pero dejemos eso por un momento, ya que me estoy adelantando, tanto a mí como a los microbios...

Una vez que la pala de madera convenció a los cuajos para que formaran una masa casual, Stephanie empezó a quitar el suero de la barrica con la ayuda de una sartén plana. Luego, con la palma de la mano, empujó la masa de cuajo hacia el fondo de la barrica. Yo hice lo mismo, apoyándome en la barrica y presionando el cuajo con la mayor suavidad posible para no perturbar la grasa butírica.

«Restez là», nos imploraba la hermana Noëlla mientras trabajábamos; nos comentó que eso es lo que solía decirle la madre a Lydie cuando metía las manos en el cuajo. «Quédate ahí», mueve las manos lo más cuidadosamente posible. La impaciencia no es nada buena, ya que si eliminas la grasa, la pasta —es decir, el interior del queso— se pondrá correosa. (De esa forma, el estado de ánimo del quesero se introduce en el queso.) Los músculos de las muñecas y de la espalda empezaron a dolerme, pero continué presionando hacia abajo lo más lenta y deliberadamente posible. Después de décadas haciendo ese trabajo varias veces a la semana, la hermana Noëlla se había tenido que someter a varias operaciones para reparar el túnel carpiano de sus muñecas.

Finalmente, la hermana Noëlla quedó satisfecha con el cuajo. Este había formado una capa de unos ocho centímetros de grosor en el fondo de la barrica, una capa blanca como la nieve bajo unos centímetros de suero ácido y amarillento. Ponerme derecho nunca me había resultado más agradable, aunque no fue por mucho rato. Había llegado el momento de cortar el cuajo, y Stephanie me pasó un cuchillo largo. Me dijo que lo cortase en tres partes, primero de arriba abajo, y luego de lado a lado. Después cogimos con las manos los ladrillos blancos y los introdujimos en los moldes. Los moldes, recipientes cilíndricos del tamaño de una bandeja de estaño, están hechos de madera o de plástico blanco con una serie de agujeros en el fondo. Una vez más la hermana Noëlla me repitió la célebre frase «restez là» mientras presionaba suavemente los bloques de cuajo en los moldes, dándoles la vuelta de vez en cuando. Un delgado hilillo de suero salía por los agujeros. Los cuajos empezaron a adoptar la forma de algo que se parecía al queso, aunque estaban completamente blancos e insípidos. Les añadimos un poco de sal en la parte expuesta.

El término para denominar esos discos frescos es «queso verde», y, aunque parezca increíble, solo habíamos sacado tres de casi 150 litros de leche. Luego pusimos uno encima del otro y los colocamos en la prensa, un aparato de madera antiguo con un gran tornillo de acero que podía graduarse manualmente y cuya función era seguir eliminando el agua de los quesos. Habíamos terminado. Los quesos verdes pasarían la noche en la prensa, soltando sus últimas lágrimas de suero antes de enjuagarlos y pasarlos a la «cueva» la mañana siguiente, donde pasarían dos meses curándose.

El queso es leche madurada ... Es principalmente el alimento del hombre, ya que cuanto más madura más humana deviene, y en las últimas fases de su senilidad casi requiere una sola habitación propia.

EDWARD BUNYARD (1878-1939), The Epicure’s Companion

Comparada con otras fermentaciones —de verduras, cereales o uvas—, la de la leche fresca en queso curado depende de un intercambio bastante complejo de especies taxonómicamente remotas, entre ellas los mamíferos, las bacterias y los hongos. Quizá debería decir «fermentaciones» en plural, porque lo que sucede en la sala de curado es tan diferente de lo que acontece en la cuba de leche que constituye una transformación completamente distinta.

La mayor parte de la actividad que tiene lugar en la cuba implica a las bacterias anaeróbicas que transforman la lactosa en ácidos lácticos, proceso que continúa en la pasta —el interior sin oxígeno del queso— con algunas elaboraciones, ya que las enzimas producidas por las bacterias descomponen las grasas, las proteínas y los azúcares en moléculas más sencillas y aromáticas. Sin embargo, en cuanto el quesero les da forma a los cuajos crea algo nuevo: la pasta en el interior y la corteza incipiente en el exterior. Biológicamente, la corteza constituye un nuevo medio —aireado y húmedo, pero no mojado— que selecciona una serie nueva de microbios, los aerobios. Las esporas de esos microbios aeróbicos ya están presentes («todo está en todos sitios») en la leche, en el aire, aferrándose a las paredes de piedra y al suelo de tierra de la cueva. Por eso, en cuestión de horas, esa nueva serie de personajes microbianos, empezando por un grupo de hongos a los que les agrada el ácido y el aire, comienzan a colonizar la frontera abierta de par en par de la corteza del queso.

Si uno permanece en la «cueva» de la abadía, es posible observar la sucesión de especies en sus diferentes fases. La cueva es en realidad un rincón del sótano de tres metros cuadrados, aislado y con aire acondicionado para mantener la temperatura y los niveles de humedad de una cueva durante todo el año. En las paredes hay unos armarios altos de madera con las puertas de pantalla. En sus estantes cabe la producción de dos meses, ordenada de acuerdo con su antigüedad. Escrita con tinta azul en el lateral del queso, se puede leer la fecha en que se fabricó y las iniciales de la persona que lo hizo. Empezando por los gruesos discos blancos que preparamos ayer, pude seguir la progresión de los quesos, desde los más imberbes hasta los más venerables ancianos, y ver cómo la corteza blanca va adoptando una tonalidad grisácea que luego se va moteando y los quesos van encogiéndose lentamente hasta que se llega al arrugado, oloroso y de color amarronado típico de Saint-Nectaire que, después de dos meses, ya está totalmente curado y preparado para comerse.

Lo que ocurre en la corteza durante esas ocho semanas es más o menos una forma controlada de putrefacción. A medida que se producen las sucesivas descomposiciones, una especie se alimenta de los productos de desecho de la anterior, creando a lo largo de ese proceso las condiciones, y a menudo el alimento, para la posterior. La mayoría de esos hongos se conocen muy bien, y ha habido razones de sobra para despreciarlos en el pasado. Son los mismos mohos que le dan ese color azulado al pan blanco, que hacen crecer esa velluda capa en un tomate maduro o forman una mancha marrón que va creciendo en las peras. El quesero ha aprendido, al menos hasta cierto punto, a dirigir y guiar esa especie, consiguiendo que se comporte de una forma más o menos predecible.

La hermana Noëlla me llevó por todas las fases de la vida y la muerte micótica que tienen lugar en su cueva. Al segundo día, se había extendido una delgada capa de levaduras —especialmente la Debaryomyces y el Torulopsis—, aunque solo era visible a través del microscopio. También pudimos observar algunas colonias invisibles de bacterias, como el Streptococcus cremoris, trabajando para convertir la leche en ácido láctico, es decir, en alimento para los hongos de la siguiente generación. Al sexto día, le había salido al queso una delgada barba blanca de hifas de un hongo llamado Mucor. A este hongo en particular, al que los franceses llaman la bête noire, se lo considera una catástrofe cuando aparece en un queso brie o camembert, pero es bien recibido en un saint-nectaire o en un tomme de savoie. Cuando al noveno día el Mucor forma esporos, algo que bajo el microscopio parece como si un campo de cabezas de margaritas negras colonizase la corteza, esta pierde su color blanco e inmaculado y empieza a adquirir un tono marrón grisáceo. Parece que el queso hubiese perdido su inocencia juvenil y adquiere las cicatrices poco estéticas de la experiencia. También ha disminuido de tamaño considerablemente, ya que el agua continúa evaporándose.

Bajo la sombra de esas hifas negruzcas de Mucor, algunas cepas de Geotrichum candidum, los hongos favoritos de la hermana Noëlla, se alimentan de ácido láctico y desarrollan sus propias hifas, aunque no sean visibles a la vista humana. Los «geo», como los denominan algunos queseros estadounidenses para abreviar, son responsables de esa capa blanca y lanosa —el jolie robe— que se encuentra en un queso saint-marcellin. Los hongos introducen una serie de potentes enzimas que descomponen las grasas y las proteínas, ayudando a desarrollar el sabor del queso y liberando algunos componentes muy aromáticos, entre ellos el débil olor a amoníaco que inunda la cueva. La hermana Noëlla siente un respeto especial por el Geotrichum, tema de su tesis doctoral. Afirmó que sus enzimas han llegado a agujerear el plástico, y también se sabe que algunas de sus cepas impiden que la listeria sobreviva en el queso.

Al descomponer el ácido láctico y producir amoníaco, el Geotrichum neutraliza el pH de la corteza, cambiando el ambiente de tal forma que pueda alojar a la posterior oleada de bacterias y hongos. Introduciendo sus hifas filamentosas en la pasta, los hongos «labran» la corteza del queso cavando canales microscópicos que permiten que otros microbios aeróbicos, como el Penicillum, se adentren en el queso, contribuyendo a darle nuevos sabores y aromas. Esos canales aumentan gradualmente el grosor de la corteza y favorecen la multiplicación de la población de microbios, tanto en número como en tipos. La corteza no tarda en acumular un polvo grisáceo de «desechos fungicidas» —esporas y los cuerpos de los hongos muertos— que desprenden ese olor a sótano cerrado y enrarecido. A los trece días algunos brotes rosados del Trichothecium roseum empiezan a apoderarse de la corteza, dándole el tono violeta característico del queso saint-nectaire. Para entonces se ha neutralizado el pH de la corteza, creando un buen hábitat para las bacterias corineformes como la Brevibacterium, que posteriormente le otorgará los aromas tan densos al queso curado.

Y así sucesivamente durante los dos meses que tarda en madurar un queso saint-nectaire, en que cada especie cambia el medio de la corteza de tal forma que allana el camino para la siguiente, en una sucesión ecológica predecible muy bien documentada por la hermana Noëlla en su tesis. Durante el proceso, cada especie libera su propia serie de enzimas, siendo cada una de ellas una herramienta molecular diseñada para descomponer una determinada grasa, azúcar o proteína en un aminoácido, péptido o éster que le proporciona al queso curado un sabor o un aroma específicos. En cuestión de semanas, el proceso de sucesión ecológica culmina con el desarrollo de una comunidad estable de hongos y bacterias. Gran parte de esa comunidad microbiana permanece sin explorar por la ciencia, pero la hermana Noëlla está en contacto con un grupo de microbiólogos que están investigando activamente el ecosistema que se crea en la corteza del queso, intentando descifrar cómo compiten y cooperan las distintas especies, cómo se comunican entre sí para defender su capa (y a su vez el queso que hay detrás de ella) de las invasiones, un proceso conocido como la «percepción de quórum».

Oír a la hermana Noëlla definir textualmente esa capa leprosa de leche descompuesta como una comunidad ecológica efervescente es saber apreciar ese logro maravilloso y extraño que es el queso: cómo nuestros antepasados descubrieron la forma de controlar la descomposición de la leche de tal forma que pueda ser apresada y luego defendida, utilizando una maña de jiujitsu que enfrenta hábilmente a la putrefacción con la putrefacción, a los hongos con los hongos, para interrumpir el descenso inexorable de la leche hacia la putrefacción en el momento oportuno y poder así degustar un queso delicioso. Hay otros fermentos que operan utilizando el mismo principio, es decir, el de «tierra somos y en tierra nos convertiremos», pero a diferencia del vino, la cerveza o la remolacha encurtida, el aroma de un queso curado jamás dejará que se nos olvide el papel que ha desempeñado la putrefacción en su creación.

Con el paso del tiempo, los hongos que viven y mueren en la corteza del queso trabajan para neutralizar ese medio, un desarrollo que acelera la maduración del queso de dos formas importantes. Primero, la diferencia en los niveles de pH entre la pasta y la corteza crea una «pendiente», o desequilibrio, que sirve para introducir en la pasta los compuestos olorosos que se producen en la corteza; madurando desde fuera hacia dentro, hacen que el queso pierda su insipidez. Al mismo tiempo, el incremento del pH de la corteza crea las condiciones propicias para un importante microbio denominado Brevibacterium linens, cuya aparición, a partir de la tercera semana, se percibe por el tono rojizo y anaranjado que cubre la corteza. Sin embargo, no hay que ver al Brevibacterium linens para saber que ha llegado, ya que es la bacteria responsable de que el queso tenga ese olor tan fétido. Junto con otros miembros de su familia bacteriana, los corineformes, el Brevibacterium linens es uno de los motivos por los que algunos tipos de queso curado necesitan una habitación para ellos solos.

El saint-nectaire alberga a una población numerosa de Brevibacterium linens que, cuando el queso está completamente curado, emite ese olor tan característico a establo. Sin embargo, es precisamente en los quesos de corteza lavada como el époisse, limburger, taleggio y los que han aparecido recientemente en Estados Unidos, el red hawk o el winnimere, donde se fomenta de forma activa la aparición del Brevibacterium linens para impregnarlos de ese poderoso aroma que en ocasiones nos echa para atrás. Lavar la corteza, normalmente con agua salada (a veces con vino o cerveza), crea un medio muy propicio para el Brevibacterium linens, el cual, a su vez, crea un medio que puede ser más o menos acogedor para los miembros de nuestra especie. A algunas personas les encanta el olor del Brevibacterium linens, o aprenden a hacerlo, pero a otras les resulta repulsivo. Hay algunas a las que les atrae y les provoca rechazo al mismo tiempo, ya que se sienten cautivadas por eso que se llama la «erótica del asco».

«Me encanta ese término», dijo la hermana Noëlla cuando saqué a relucir, lo más delicadamente posible, el tema del olor fétido de su queso. El asunto del asco no es algo de lo que muchos queseros estén dispuestos a hablar, al menos delante de los periodistas, pero la hermana Noëlla no tuvo el más mínimo reparo en abordar la dimensión más desagradable de su trabajo, al menos hasta cierto punto.

«El queso tiene mucho que ver con el lado oscuro de la vida», dijo una tarde mientras subíamos la colina que conduce a su laboratorio. Me habló de un quesero francés que conocía, un monje llamado hermano Nathanaël, que elabora un queso fuerte llamado tamié en su monasterio de la Alta Saboya. En cierta ocasión la hermana Noëlla le preguntó cómo sabía que su queso estaba curado. «Le das la vuelta y hueles la parte de abajo», le dijo el hermano Nathanaël. «Ça sent la vache.» Está preparado cuando huele como la vaca, y, por si no lo había dejado bastante claro, añadió: «¡El trasero de la vaca!».

De repente pensé que el término «establo», muy utilizado por algunos promotores de queso para elogiar algunos quesos fétidos, es en realidad un eufemismo de la palabra «estiércol» (¡puff!). No cabe duda de que el estiércol de algunos animales de granja, como las vacas, no es nada agradable, al menos cuando han estado alimentándose de pasto. Sin embargo, hay algunos quesos que hacen unas alusiones aún menos aceptables socialmente, si es que esa es la palabra correcta. Los diversos aromas de los quesos de corteza lavada se comparan con frecuencia con los que desprenden diversas partes del cuerpo humano. Un poeta francés hizo una comparación bastante famosa del aroma de ciertos quesos diciendo que olían a los «pieds de Dieu», los «pies de Dios». Para que quede claro: un olor a pies de una cualidad especialmente exaltada, pero olor a pies a fin de cuentas.

La hermana Noëlla también me habló de otro quesero amigo suyo, James Stillwaggon, un estadounidense que vive en Francia y que tiene una opinión inusualmente sincera sobre el tema del olor del queso. Ella lo ha citado recientemente al final del borrador de un artículo que ha escrito sobre la microbiología de las cortezas del queso, aunque no sabe si sus comentarios serán editados. La cita procedía de un intercambio de opiniones que mantuvieron los dos sobre por qué el vocabulario que se utiliza para describir el vino es mucho más rico y más específico que el del queso. La jerga vinícola está repleta de metáforas vívidas —comparando los vinos con ciertas frutas y flores, por ejemplo—, mientras que, como señalaba Stillwaggon, los sabores del queso se limitan a comentarios vagos y generalizados como «bueno», «interesante», «fantástico».

«Si hablamos con sinceridad sobre lo que evoca el queso, creo que resulta obvio lo poco que decimos. ¿Qué evoca realmente el queso? Sótanos oscuros y húmedos, moho, hongos, ropa sucia, vestuarios, procesos digestivos y fermentaciones viscerales, machos cabríos que no huelen precisamente a Chanel ... En definitiva, el queso nos recuerda a lugares siniestros y poco apetecibles, tanto en la naturaleza como en nuestro organismo. Y, sin embargo, nos sigue gustando.»

En lo tocante a lo que sugiere, el queso es a la vez muy parecido y muy distinto a otros alimentos que cocinamos o fermentamos. Ya sea mediante el fuego, el agua o la acción de los microbios, una de las formas de transformar la materia comestible de la naturaleza es otorgándole una mayor alusión, ya sea en sabor, olor o apariencia. Al igual que disfrutamos enriqueciendo nuestra lengua con metáforas y alusiones, también nos gusta hacer tropos con lo que comemos o bebemos, extrayendo de ello no solo más alimento sino más significado, es decir, más alimento psíquico, por así decirlo. Lo que sucede es que las comparaciones más vívidas y olorosas que han hecho los queseros bordean lo indecente y nos conducen a lugares a los que a la sociedad educada no le apetece ir.

Sin embargo, surge una pregunta: ¿por qué hacemos tal cosa? ¿Por qué no hablan los queseros del olor dulce y fresco del queso de mozzarella en lugar de centrarse en el camembert de leche cruda y sus alusiones refiriéndose a su falta de higiene?

En comparación con otros mamíferos, los humanos hace mucho que nos hemos distanciado de nuestro sentido del olfato. Desde el momento en que empezamos a caminar erguidos, el sentido de la vista se impuso al del olfato. Esa es al menos la teoría de Sigmund Freud sobre por qué los humanos han reprimido tanto la información sensorial proporcionada por el olfato y por qué nuestro vocabulario para describir los olores es tan limitado y generalizado. (Mmm, ¡qué bueno!) Los olores que nos reprimimos son, por supuesto, los de la parte inferior de nuestro cuerpo y los de la tierra, es decir, los que el hecho de caminar erguidos nos permite trascender o al menos pasar por alto llevados por nuestro principal propósito de establecer un distanciamiento entre nosotros y el resto de los animales, aunque ese propósito conlleve pagar un precio. La razón de que esos olores agraden tanto a los mamíferos de cuatro patas es que contienen una información muy convincente que los bípedos más inteligentes estamos perdiendo. Freud nunca dijo tal cosa, pero Stillwaggon podría hacerlo: un queso fuerte nos pone al mismo nivel que un mamífero de cuatro patas.

En sentido metafórico, por supuesto. O puede que no tanto, ya que una de las cosas más interesantes que he aprendido sobre las bacterias que impregnan de olor a los quesos es que están, al menos en algunos casos, estrechamente relacionadas con las que también nos dan a nosotros nuestro propio olor. ¿La Brevibacterium? Dicha bacteria no solo vive en la humedad salina de un queso de corteza lavada, sino también en la de nuestras axilas y entre los dedos del pie. (Quizá debería decir «los pies de Dios».) El sudor no tiene un olor perceptible por sí solo, pero lo que uno huele cuando se huele a sudor son los subproductos metabólicos de las brevibacterias cuando están fermentando (a nosotros, me refiero). Además, las axilas y los dedos de los pies no son las únicas zonas corporales donde tiene lugar esa fermentación.³⁶ Por esa razón, la correlación entre un queso fétido y el cuerpo humano es más literal que metafórica, es decir, que no solo lo representa sino que lo es, solo que en forma de alimento, ya que lo que sucede en determinados quesos no solo nos recuerda a nuestro cuerpo, sino que en ciertos aspectos lo es, al menos las fermentaciones que tienen lugar tanto dentro como fuera.

Como es de esperar, los franceses se sienten mucho más cómodos con esas ideas, y con ese tipo de quesos, que los estadounidenses. De hecho, algunos franceses consideran que esa incomodidad de los estadounidenses con los quesos de leche cruda (que suelen ser más olorosos que los elaborados con leche pasteurizada) es una prueba más de nuestro puritanismo con los asuntos carnales. Pierre Boisard, un sociólogo francés, define un camembert de leche cruda como «una sustancia viva producida por un organismo animal que nos recuerda constantemente a nuestro cuerpo, a los placeres sensuales, a la plenitud sexual y a todo lo prohibido que hay en ello». Solamente «un oculto puritanismo entrando por la puerta trasera de la higiene alimenticia», y no la amenaza de la listeria o la salmonela, puede explicar la prohibición gubernamental estadounidense del camembert de leche cruda.³⁷

Nunca le expuse esa teoría a la hermana Noëlla. Puede que tuviese la oportunidad, pero no se me ocurrió cómo hacerlo. ¿Cómo se le puede preguntar a una monja si cree que la ofensiva gubernamental contra el queso de leche cruda se basa en la represión sexual?

Aun así, antes de marcharme de la abadía, le pregunté si podía ponerme en contacto con su amigo Jim Stillwaggon, o al menos darme las referencias de algunos de sus escritos. Ella lo había descrito como un quesero y un filósofo. ¿Había publicado sus reflexiones sobre el sexo y la muerte del queso? ¿Tenía quizá alguna página web?

«No, y puede que sea lo mejor. No creo que el mundo esté preparado para sus comentarios.»

De regreso a casa, mientras un aromático trozo de queso de la hermana Noëlla calentaba el asiento del copiloto, me pregunté si los franceses estarían en lo cierto y el rechazo que sentimos a veces por el olor del queso fuerte es producto de la represión sexual, es decir, una especie de tabú. No creo que los olores del queso estén impregnados de los olores corporales, ya sean de humanos o animales, ni que todos esos olores sean sexuales por naturaleza. Cuando pensamos en «el cuerpo» no cabe duda de que tenemos en cuenta el sexo, pero ¿acaso no pensamos también en la muerte? También me pregunté si no era posible (en contra de la teoría de Freud) que a veces un puro fuese un puro y el asco fuese simplemente asco.

Cuando llegué a casa empecé a indagar todo lo que se había escrito sobre el asco, un tema que en las últimas décadas ha atraído a un grupo de interesantes pensadores de disciplinas muy diversas, incluyendo la psicología (Paul Rozin), la filosofía (Aurel Kolnai) e incluso el derecho (William Ian Miller). Al parecer, el asco es una de las principales emociones humanas, aparece incluso en la lista más reducida de ellas y, además, solo se da en nuestra especie (aunque obviamente hay que preguntarse cómo podemos estar tan seguros de eso). Darwin, que escribió sobre el asco en 1872 en su libro La expresión de las emociones en los animales y en el hombre, lo describió como la reacción a algo que ofende a nuestro sentido del gusto (la palabra procede del francés medieval, «desgouster» o «desagrado»), basada en el imperativo biológico de rechazar alimentos que pueden ser peligrosos.

Basándose en Darwin, Paul Rozin escribe que la emoción del asco se origina en «la repulsa ante la perspectiva de incorporar oralmente un objeto ofensivo». El asco es, por tanto, una herramienta crucial para un omnívoro que constantemente corre el riesgo de ingerir sustancias tóxicas. Sin embargo, desde entonces la emoción del asco ha pasado a equipararse con otras facultades humanas más elevadas, como por ejemplo, la moralidad; por eso sentimos asco por cierto tipo de conductas moralmente ofensivas. Rozin escribe: «Un mecanismo para evitar un daño al cuerpo se convirtió en un mecanismo para evitar el daño moral».

El asco, al ser una emoción exclusiva de los humanos, también sirve para distanciarnos del resto de la naturaleza. Es un componente esencial del proceso de civilización. Rozin señala que cualquier cosa que nos recuerde que aún somos animales puede suscitar un sentimiento de rechazo. Eso incluye las secreciones corporales,³⁸ la sexualidad y la muerte. Para Rozin, esta última es la más importante.

«El olor que más nos produce asco es el de la descomposición —señala—, es decir, el olor a muerte.» Por eso, el asco puede considerarse una defensa contra nuestro miedo a la muerte, otra emoción exclusiva de nuestra especie.³⁹ Rozin afirma que las personas con una puntuación elevada en los tests psicológicos de «sensibilidad al asco» también tienen una puntuación muy elevada en los tests que miden el miedo a la muerte.

La putrefacción nos resulta repulsiva porque nos recuerda nuestro destino final, que es que la noble e intrincada forma de nuestro cuerpo se desintegre y se convierta en un charco sin forma, pestilente y supurante, para volver a la tierra como alimento de los gusanos. Esa descomposición la llevan a cabo las bacterias y los hongos, y el método que emplearán será el de la fermentación. Aunque parezca extraño, ese proceso de descomposición es el que nos da asco, no el resultado final. De hecho, la carne podrida es repugnante, pero no los esqueletos.

¿Por qué, pues, nos vamos a sentir atraídos por los mismos procesos y productos que, por las mismas razones que expone Rozin, nos repugnan? Obviamente, visto así resulta perverso. Sin embargo, si el asco es una de las características que diferencian al hombre de los animales, entonces ponernos deliberadamente en situaciones que nos suscitarían asco nos permite recalcar y hacer valer esa distinción. Quizá «disfrutemos» de la experiencia del asco por los aspectos aduladores que esa reacción implica en nosotros, como por ejemplo arrugar la nariz como gesto visible de nuestra superioridad y refinamiento.

Sentí curiosidad por lo que podía decir Stillwaggon al respecto y, cuando leía sobre ese tema, me detuve un momento para buscarlo en internet. Algo llamó mi atención —no me olía bien— cuando la hermana Noëlla me dijo que no había publicado nada, ya que no me parecía el tipo de hombre que pudiese ocultar sus opiniones aunque lo intentase. Cuando busqué su nombre, no encontré ningún libro ni página web, pero sí su página en Facebook y una dirección URL. Bingo: en mayúsculas encontré las palabras «Queso, Sexo, Muerte y Locura», encima de la foto de un hombre con un delantal removiendo una cuba de cobre llena de leche al lado de la foto de un queso especialmente oloroso de cuya corteza rota manaba algo amarillento.⁴⁰

La página web, escrita la mitad en francés y la otra mitad en inglés, era ya de por sí un fermento aromático de ideas atrevidas sobre el sexo, la muerte y el queso, que Stillwaggon definía como una «naturaleza imperfectamente dominada». Eso me pareció una buena definición de la fermentación en general, por no decir de todas las acciones humanas. Luego continuaba describiendo el queso como «auto de la pasión encarnado que desarrolla durante su existencia (normalmente más breve que la nuestra) todas las características del nacimiento, la niñez, la adolescencia, la madurez y la decrepitud». El queso era carne, y, como tal, heredero de todas sus glorias y mortificaciones. En la página de inicio hice clic en «Atracción y Repulsión» y encontré esta exégesis quesera, pocha y mal escrita:

El queso comparte la misma ambigüedad de atracción/repulsión que marca y caracteriza nuestras zonas anales y genitales como pasajes que van desde el limpio y ventilado exterior hasta el interior orgánico, descontrolado y sin supervisar: el microcosmos infernal de la fermentación, del abonado, el paraíso burbujeante de la microbiota impersonal...

En ambos dominios —el queso y el sexo—, llegamos al límite de nuestra zona de confort. Por tanto, en ambas zonas se nos invita a sobrepasar los límites, probar, descubrir, abandonar nuestras reservas, relativizar nuestras nociones y principios sobre el límite, lo deseable, el bien y el mal, la belleza y la fealdad. La dirección de ese descubrimiento va de lo simple y puro hacia lo impuro y complejo, de la estética formal y cuidada a la estética amorfa del abandono y la degradación.

Uf...

Stillwaggon había sacado de un golpe a Dioniso del mundo del vino, donde llevaba 3.500 años arrellanado confortablemente, y lo había introducido en el mundo del queso (donde al parecer se sentía como en casa). Stillwaggon y la hermana Noëlla compartían sus grandes ambiciones en lo que respecta a la importancia del queso en la vida de los humanos, aunque comprendí por qué pensaba que el mundo no estaba preparado para sus escritos. La descabellada página web de Stillwaggon tenía una especie de brillantez perversa, acompañada de una serie de quesos con extraña apariencia y algunos artículos de la prensa francesa (entre ellos uno sobre un estudio francés acerca del olor humano en el que se había descubierto que los hombres, cuando se pudren, tienen un olor más parecido a los quesos de corteza lavada que las mujeres, que huelen más a la uva sauvignon). Sin embargo, el apartado «Queso, Sexo, Muerte y Locura» me pareció tan húmedo y recalentado retóricamente que dejé de leerlo y regresé de nuevo a Freud, el cual me pareció más moderado y cuerdo que nunca.

Es cierto que Freud no decía nada específico sobre el queso, pero sus ideas sobre el asco resultaban iluminadoras. Para él, el asco es una «formación reactiva» cuya función es alejarnos de los deseos indulgentes que nuestra civilización ha intentado reprimir. Nos sentimos atraídos por lo que nos produce asco porque es una tapadera de lo que más nos atrae precisamente. Freud señala que los niños no sienten asco por las heces, sino todo lo contrario, se sienten fascinados por ellas. Sin embargo, aprenden a sentir asco por ellas como parte de su socialización. Por tanto, el asco opera como una especie de tabú profundamente internalizado contra los deseos que la civilización necesita reprimir.

Pero los tabús están hechos para romperlos, especialmente cuando se puede hacer sin causar un daño grave, ya sea a la persona o a la sociedad. Un queso que apesta —a estiércol o sexo— nos ofrece una forma bastante segura de flirtear con los deseos prohibidos. Incluso un queso que huele a muerto —uno que, como el vacherin curado, se haya transformado en un lodo sin forma— puede suscitar una especie de placer perverso, ya que, si la fermentación final que nos espera es demasiado horrible como para contemplarla, quizá una visión previa de esa putrefacción en una bandeja puede, al igual que un cuento gótico o una película de miedo, proporcionarnos un pequeño escalofrío de placer al contemplar un ensayo de lo que más tememos.

Freud estaba probablemente en lo cierto al decir que el asco es una respuesta adquirida, mediada por la cultura. Los antropólogos han documentado ampliamente el hecho de que, aunque la sensación de asco es universal, las cosas que provocan asco en una cultura no tienen necesariamente que producirlo en otras. El queso es un ejemplo perfecto. Hasta hace muy poco, la mayoría de los estadounidenses consideraban repugnantes los quesos franceses. Cuando se introdujo el red hawk hace aproximadamente una década, solo había unos cuantos quesos de corteza lavada en Estados Unidos. Claude Lévi-Strauss escribe que, después de que las tropas estadounidenses desembarcasen en Normandía en 1944, destruyeron algunas lecherías donde se fabricaba el camembert porque apestaban a lo que los soldados pensaron que eran cadáveres.

Muchos asiáticos consideran el queso de cualquier clase como algo repugnante, y los quesos que huelen les parecen tan repulsivos que les resulta imposible considerarlos un alimento. Antes de que llegue usted a la conclusión de que los asiáticos tienen un olfato más delicado que el nuestro, piense en algunos manjares que ellos comen y que no huelen precisamente bien. El apreciado natto japonés, el viscoso y mucilaginoso fermento de semillas de soja que huele a basura. La salsa de pescado, utilizada para condimentar los alimentos en muchos países del sur de Asia, es el líquido que segrega un pez muerto al cual se le ha dejado pudrirse bajo el sol ecuatorial hasta que pierde la forma y apesta horriblemente. A los chinos les encanta su «apestoso tofu», hecho mediante bloques escalonados de tofu que se colocan sobre un lodo negro y viejo de materia vegetal putrefacta. Precisamente por ser demasiado oloroso como para comerlo en el interior, se suele servir en los puestos callejeros, pero aun así su olor se percibe a una manzana de distancia.

Hace poco tuve la oportunidad de probar el tofu en Shangai. El olor es indiscutiblemente el de la putrefacción, y, al menos para mí, es mucho más repulsivo que cualquier queso que haya conocido. Pero hay que tener en cuenta que yo no soy asiático. (Aunque parezca extraño, tiene un agradable sabor una vez que ha pasado de las fosas nasales, y estoy convencido de que su rica combinación de bacterias recompuso mi estómago, que tenía un poco revuelto después del viaje). Los asiáticos que han probado un queso fuerte como el roquefort asegurarían que la leche podrida es mucho más repulsiva que las semillas de soja podridas, ya que las grasas animales del queso bañan la boca, haciendo que el sabor perdure. Según su punto de vista, el oloroso tofu es superior porque su sabor, al que consideran «más limpio», no dura mucho rato. Pero ¿qué tipo de argumento es ese para un alimento que se supone que debe gustarte?

Hablar sobre qué cultura come más manjares repulsivos es poco productivo. Lo importante es saber que muchas culturas cuentan con un alimento sumamente oloroso, al cual elogian con tanto fervor como otras lo desprecian. En algunos lugares, ese alimento que los define culturalmente se valora por su acritud más que por su olor, como, por ejemplo, el chile en México y la India. Sin embargo, la mayoría de esos alimentos icónicos —el natto, el tofu, el queso, la salsa de pescado, el chucrut y el kimchi— obtienen su sabor de la fermentación, y lo más curioso es que los fervientes seguidores de esos fermentos (o alimentos condimentados) se regocijan con frecuencia por el hecho de que personas de otras culturas no sepan apreciarlos. Una de las cosas que puede hacer un alimento determinado por las personas es definirlas como grupo, como por ejemplo: «Somos el pueblo al que le gusta comer carne de tiburón podrida». Es posible que el éxito de esa autoidentificación dependa precisamente del asco que sientan las demás por ese mismo alimento, ya que, al igual que el asco se puede utilizar para diferenciar a los hombres de los animales, también se puede usar para diferenciar a las culturas.

Ciertamente, hay que desprenderse de todos los valores culturales para vencer la resistencia de las personas al hedor de las plantas podridas o el ano de los animales en algo que se supone que te vas a comer. Eso es lo que significa precisamente un sabor adquirido. Si la cultura es capaz de inspirar asco, también nos puede ayudar a superarlo cuando hacerlo resulta conveniente. La cultura no sirve para nada, salvo para definirse o defenderse a sí misma.

Recientemente, en Corea del Sur, vi algunas clases de niños de guardería que visitaban un museo de kimchi en Seúl, uno de los dos que hay en esa ciudad, y uno de los muchos que hay repartidos por todo el país. Había dioramas de mujeres untando de especias las hojas de col y se veían algunas urnas de kimchi. A los niños se les adoctrinaba lentamente en el plato nacional, aprendiendo su historia y enseñándoles cómo se hacía. Como me explicó una docente, «los niños no nacen apreciando el kimchi», sino que es algo que aprenden. ¿Por qué? Para convertirse en coreanos de pies a cabeza. Una fresa no podría hacer tal cosa. Si un alimento va a forjar una identidad cultural, debe tener un sabor adquirido, no universal. Eso explica por qué los alimentos fermentados han desempeñado con tanta frecuencia y de forma tan fiable ese papel.

El sabor de los alimentos fermentados es nuestro sabor, y el de ellos.

Durante mi primera visita a la abadía de Regina Laudis, la hermana Noëlla me invitó a que asistiera a la misa matinal. La misa se celebra en la boscosa ladera de una colina, en un edificio que, visto desde fuera, parece un sencillo granero de Nueva Inglaterra, pero que por dentro parece una elevada catedral de madera inundada de luz. Me senté en la parte de atrás. Desde allí veía a la hermana Noëlla y a Stephanie con el resto de las monjas detrás de la reja de barrotes negros que hay detrás del altar, presidido por un joven y desgarbado sacerdote. De dos en dos, las monjas, ataviadas con sus hábitos negros, subieron hasta una pequeña ventana en la reja para que el padre Ian les diese la comunión, poniéndose primero la hostia en la lengua y luego dando un sorbo de vino de su copa.

Yo ya me había suscrito sin reservas a la noción posiblemente herética de la hermana Noëlla de que el queso merece ocupar un lugar al lado del pan y el vino en la Eucaristía. El queso me parece un símbolo del cuerpo tan bueno como el pan, puede que incluso mejor, aunque ofrece una idea más aguda y penosa de la mortalidad de la carne. «Todo lo relacionado con el queso nos recuerda a la muerte —me había dicho—. Las cuevas donde maduran son como criptas, y a eso hay que añadir los olores de la descomposición.» Sin embargo, también se podía apreciar por qué los primeros padres de la Iglesia podrían haber rechazado el queso, ya que quizá era demasiado reminiscente de la carne en un ritual que, después de todo, no solo trataba de la transformación y la muerte, sino también de la trascendencia.

Dio la casualidad de que el sermón que pronunció el padre Ian aquella mañana trataba del tema de la fermentación. El texto del día era el intercambio entre Jesús y los fariseos. ¿Cuál era la actitud de Jesús con respecto a la alianza del Antiguo Testamento? Él no se limitó a rechazarla, dijo el padre Ian. «Nadie que haya probado un vino añejo desea uno nuevo», les dice Jesús a los fariseos. La tradición, como el vino añejo, es demasiado valiosa para desecharla. Sin embargo, el evangelio de Cristo introdujo algo nuevo y transformador, el resultado de un proceso que el padre Ian comparó con la fermentación. De la misma forma que la «fermentación libera energía al descomponer el trigo, el zumo de uva o los cuajos, Jesús nos dice que su interpretación y su revelación de la alianza son una mediación transformadora y vivificante de la alianza...».

No estaba seguro de hasta qué punto el padre Ian quería extender la analogía de Jesús como un hongo que descompone el Antiguo Testamento para crear el Nuevo. Además, si el Antiguo Testamento era ya un vino añejo y delicioso, ¿para qué fermentarlo de nuevo? Sin embargo, imaginar la fe espiritual como una especie de fermentación —la transformación de un sustrato de la naturaleza o de la vida cotidiana en algo mucho más poderoso, significativo y simbólico— me pareció perfectamente adecuado, ya que nos ofrece, como dijo el padre Ian al final, una forma de «transformar lo que hay de viejo en nosotros, el fruto de la tierra y el trabajo manual, en algo nuevo». Desde la distancia, y con cierta dificultad, pude discernir la silueta de la hermana Noëlla sentada en los bancos mientras su toca asentía lentamente arriba y abajo.

FERMENTAR III

ALCOHOL

Sin embargo, si por casualidad el Papa presta atención a la sugerencia de la hermana Noëlla y revisa la liturgia católica para darle a un queso oloroso el lugar que merece, espero que no lo haga a costa del vino. La fermentación que nos da alcohol, al transformar los azúcares de las plantas en un líquido que tiene el poder de alterar la experiencia de la conciencia, es justo ese tipo de milagro en el que pueden basarse todas las creencias. De hecho, el vino —o la cerveza y el hidromiel— ocupó un lugar destacado en los rituales religiosos muchos siglos antes de que Cristo utilizase su magia para convencer a sus seguidores de su divinidad.⁴¹ La creencia de que el alcohol nos proporciona acceso a un reino divino —ya sean los dioses o nuestros antepasados— es algo compartido por muchas culturas, y no es difícil comprender por qué. Al carecer de una explicación científica, ¿cómo se podría explicar esa transformación tan milagrosa si no es considerándola un regalo de los dioses? Además, ¿qué otra cosa podría significar esa alteración de las visiones y las percepciones si no es que se vislumbra otro mundo, infinitamente más vívido e interesante?

De todas las fermentaciones llevadas a cabo por el hombre, la del alcohol es la más antigua y, sin duda, la más popular. Salvo unas pocas, la practican casi todas las culturas, y se consume desde mucho antes de que se empezase a escribir la historia. Si la leche y las verduras fermentadas separan una cultura de otra, la fermentación del zumo de la fruta, la miel o la cebada las une. Una simple levadura de color azul marrón, unicelular y brillante llamada Saccharomyces cerevisiae es la responsable de todos esos fermentos, produciendo veinte mil millones de litros de vino, cerveza y bebidas alcohólicas cada año, lo que equivale a tres litros por persona. ¿Puede nombrar alguna otra especie que nos haya dado tanto? Y esa cifra no incluye el alcohol fermentado para quemar o para fines industriales (normalmente denominado «etanol»), ni tampoco las fermentaciones espontáneas que la Saccharomyces cerevisiae lleva a cabo en la fruta caída o rota, en las semillas húmedas y en la savia de los árboles, fermentos que benefician principalmente a los animales.

Muchos de ellos aprecian el alcohol tanto como nosotros. Según Ronald Siegel, el psicofarmacólogo de la Universidad de California que escribió Intoxication: The Universal Drive for Mind-Altering Substances, a los insectos también les gusta achisparse tomando fruta fermentada o savia;⁴² los murciélagos y los pájaros también lo hacen, a veces corriendo el riesgo de morir, pues se sabe que algunos caen totalmente borrachos del cielo. Las musarañas arborícolas beben néctar fermentado de las flores de un tipo de palmera. En la selva de Malasia, cuando las frutas del durián caen al suelo y empiezan a pudrirse, «acuden numerosos animales salvajes», entre ellos jabalíes, ciervos, tapires, tigres, rinocerontes (y personas) para beberse su crema alcohólica, llegándose a pelear por ellas si es necesario. Los elefantes hacen uso de su considerable inteligencia para procurarse la gran cantidad de alcohol que necesitan para emborracharse, ya sea comiendo frutas fermentadas que los «hacen tambalearse de forma aletargada» o entrando en edificios donde se almacena o se destila alcohol, como ha sucedido en la India.

En algunos experimentos de laboratorio, algunos animales beben en exceso, llegando incluso a morir. Los chimpancés a los que se les ofreció barra libre se mantenían en un estado continuo de embriaguez, aunque otras especies se mostraron más moderadas. Las ratas que disponían de un suministro ilimitado de alcohol bebían tanto como las personas, tomando una copa antes de cenar, otra antes de dormir y luego cada tres o cuatro días, celebrando una verdadera fiesta. Por norma, suelen beber en compañía, no en solitario, algo que no solo sucede entre las ratas, sino también en otras especies, y por una buena razón: la bebida hace que un animal sea más vulnerable ante sus depredadores y, por eso, resulta más seguro hacerlo en grupo.

Un biólogo llamado Robert Dudley ha propuesto la «hipótesis del mono borracho» para explicar por qué hemos desarrollado esa fuerte afición por el alcohol. La fruta constituía una parte esencial de la dieta de los primates de los que descendemos. Cuando la fruta está magullada, las levaduras de la piel empiezan a fermentar los azúcares que contienen su carne, produciendo alcohol etílico durante el proceso. Esas moléculas volátiles son lo bastante ligeras como para flotar en el aire y esparcirse a suficiente distancia como para que los animales que sienten una fuerte atracción por ese olor puedan localizar la fruta en su punto álgido de madurez nutricional. Según esa hipótesis, los animales a los que les gustan el olor y el sabor del alcohol consiguieron más alimento y, por tanto, procrearse más que los demás.

El alcohol, sin embargo, es una toxina. La principal razón por la que lo producen las levaduras es evitar que otros animales compitan por su alimento. Puesto que la mayoría de los microbios no pueden tolerar tanto alcohol como la Saccharomyces, al producir una enorme cantidad de alcohol contamina de forma muy inteligente el suministro local de alimento, algo así como el niño que chupetea todos los bombones de una caja para no compartirlos. Esa toxina, pese a todo, es también una fuente muy rica de energía —de hecho sirve de combustible para el coche—, y la naturaleza no permite que ninguna fuente de energía se desperdicie por mucho tiempo. Las especies con capacidad para desintoxicar y metabolizar el alcohol estaban obligadas a acudir más tarde o más temprano, y eso hicieron; la mayoría de los vertebrados poseen el equipo metabólico necesario para desintoxicar el alcohol etílico y quemarlo como si fuese combustible. En el hígado de los humanos hay una decena de enzimas dedicadas a metabolizar el alcohol.

Ese proceso natural de producción de alcohol indica que, al igual que con el pan y el queso, los humanos en realidad no inventaron la fermentación alcohólica, sino que la descubrieron por azar. Basta con que una colmena gotee en el agujero de un tronco, y que el agua de lluvia se acumule en él, para que la miel diluida fermente. O que un puré de semillas de cereales machacados —los predecesores del trigo y el heno— empiece a fermentar para que se obtenga la cerveza. Las «nuevas y seductoras sensaciones» (por utilizar las palabras de un arqueólogo del alcohol) que produjeron esas novedades en la mente de quien se atrevió a beberlas le hicieron regresar a por más, y le inspiraron para utilizar su capacidad intelectual con vistas a controlar el proceso. Sin embargo, aunque resulta bastante sencillo fabricar alcohol, descubrí que hacerlo bien es mucho más difícil.

La primera vez que intenté fermentar alcohol tenía solo diez años. El motivo que me impulsó a hacerlo no fue elaborar vino, ya que, como les sucede a la mayoría de los niños, no me agradaba su sabor, pero pensé que, como a mis padres les gustaba, apreciarían mi esfuerzo. Sin embargo, el motivo principal fue el mismo que impulsa al alquimista, pues desde muy temprana edad estaba obsesionado con la metamorfosis, y esa no era la primera vez que intentaba transformar una forma común de basura en algo útil. En realidad, mi primer experimento con la alquimia tuvo lugar varios años antes, poco después de descubrir el sorprendente hecho de que, si se somete un trozo de carbón normal al calor, la presión y el tiempo suficientes, se convierte posteriormente en un diamante. Imagine: una receta para fabricar diamantes.

A principios de los años sesenta, algunos barcos aún funcionaban con calderas de carbón, lo que hacía que en la playa encontrase de vez en cuando algunos trozos negros de antracita. Estaba seguro de que debía de haber alguna forma de acelerar el proceso de transformación. En mi opinión, la fuente más potente de energía que había en nuestra casa era un flexo. Parecía estar hecho con las últimas innovaciones tecnológicas y emitía un foco de luz inusualmente potente. Por eso coloqué el trozo de carbón bajo el foco directo de la luz, la dejé prendida día y noche, y todas las mañanas comprobaba si los lados de mi incipiente diamante habían adquirido algún brillo o al menos habían perdido su color negruzco.

Mi experimento con el zumo de uva tuvo algo más de éxito. Era septiembre y las parras silvestres que rodeaban la casa estaban cargadas de abundantes uvas de color violeta oscuro. Cogí varios racimos de uvas maduras y los puse en un recipiente de plástico rojo que mi madre utilizaba para mezclar el zumo de naranja concentrado. Tenía un tapón de rosca del mismo color. Metí las uvas en el recipiente y las aplasté utilizando un pasapurés, con la piel y las semillas incluidas. Mi intención era elaborar vino tinto, pero no recuerdo si le añadí alguna levadura. Cerré el envase y lo coloqué sobre una mesa de café que había en el salón para poder observarlo.

Al parecer no lo hice con la debida atención, pues no recuerdo haber visto que el recipiente de plástico se empezase a abombar, ligeramente al principio y luego de forma caricaturesca, a medida que el dióxido de carbono se iba acumulando en su interior. Lo que sí recuerdo con suma claridad, a pesar de haber transcurrido cincuenta años, es que regresé una noche con mis padres y, al encender la luz, vimos las blancas paredes y el techo del salón salpicados con pegotes de color violeta oscuro. Algunos eran simples manchas de pigmento violeta, pero otros eran esquirlas afiladas de piel de uva con aspecto de confeti húmedo. Había moscas de la fruta estáticas por todos lados, y un nuevo e inconfundible olor inundaba el salón. ¡Olía a vino!

«Muchos estaban borrachos de néctar —escribe Platón refiriéndose al hidromiel, o miel fermentada—, ya que el vino aún no había sido inventado.» El vino fabricado a partir de miel fue probablemente la primera bebida alcohólica que los humanos fermentaron a propósito. (Cuando leemos sobre la afición de nuestros antepasados por el néctar, podemos dar por sentado que se refieren al néctar fermentado.) La fermentación alcohólica depende del azúcar y, al menos antes de empezar a practicarse la agricultura, la fuente más accesible de azúcares que proporcionaba la naturaleza era el dulce néctar que las abejas concentraban en la miel. Sin embargo, cuando se encuentra en la colmena, la miel está tan saturada de azúcar que nada puede vivir en su interior, incluidas las levaduras, ya que la presión hidrostática no tardaría en eliminar el agua de cualquier microbio que cayese en su interior. Eso es justo lo que pretenden las abejas. Pero leí (en el libro de Sandor Katz) que, en cuanto la miel se diluye en agua, empieza a fermentarse de manera espontánea.

Sentí curiosidad por saber si fabricar hidromiel era tan sencillo y, si lo era, comprobar qué sabor tenía la primera bebida alcohólica. Por fortuna, o por desgracia, contaba con cierta cantidad de miel. Mi amigo Will Rogers cría abejas en una ciudad cercana, y casi siempre que le visito me regala una jarra de tres cuartos de litro. En aquel momento tenía un estante lleno de jarras de miel en la despensa. Es un tipo de miel deliciosa y cosmopolita, una destilación de las diversas plantas que florecen todos los meses del año en East Bay.

Diluí medio kilo aproximadamente de la miel de Will en un recipiente de cuatro litros —una parte de miel y cuatro partes de agua— y cerré el envase con una esclusa. Ese artilugio consiste en un corcho unido a una pieza curva de plástico con una pequeña bolsa de agua en el fondo de la curvatura que impide que entre el oxígeno, pero permite que escape el dióxido de carbono. Todos los días examinaba el recipiente para comprobar su efervescencia, o si escapaban burbujas de gas, pero el líquido dorado no producía el más mínimo indicio de vida, lo que me recordaba al trozo de carbón bajo la luz del flexo.

Tuve la tentación de añadirle algunas levaduras para tratar de iniciar el proceso, algo que me habían recomendado Will y los fermentadores que me atendieron en el Oak Barrel, el almacén de cerveza local donde compré la esclusa. Sin embargo, después de haber pasado cierto tiempo con Sandor Katz, me dejé llevar por sus ideas y esperaba que fermentase naturalmente utilizando levaduras locales. Por eso le escribí un mensaje por correo electrónico a Sandor pidiéndole consejo.

«Te recomendaría que hicieras algo distinto —me respondió—. Deja la miel diluida en un recipiente abierto durante algunos días y remuévela con frecuencia hasta que empiece a burbujear. Luego trasládala al recipiente con esclusa.» Al parecer, la aireación estimula las levaduras, las esporas que podrían estar en el aire o en la misma miel.

Su consejo se basaba en un hecho insólito sobre la levadura que yo intentaba atraer. La Saccharomyces cerevisiae es un microbio que puede operar tanto aeróbicamente como anaeróbicamente, utilizando un proceso metabólico completamente distinto dependiendo de las condiciones en que se encuentra. Desde el punto de vista evolutivo, ese metabolismo dual es un nuevo avance para la Saccharomyces cerevisiae. Antes de que las plantas empezasen a florecer (y a producir frutos), hace unos ochenta millones de años, los antepasados de las levaduras utilizaban estrictamente un modelo aeróbico de metabolismo para generar energía. Ese sistema era muy eficiente y, entre las levaduras, algo muy común. Sin embargo, después de que las angiospermas entrasen en escena, la Saccharomyces cerevisiae adquirió una nueva serie de artimañas metabólicas que le proporcionaron una tremenda ventaja sobre sus competidores: la capacidad de sobrevivir en unas condiciones herméticas dentro de la fruta o del néctar y, una vez allí, transformar los azúcares en alcohol. Ese nuevo sistema metabólico es menos eficiente a la hora de generar energía —el alcohol que produce aún tiene mucha energía que quemar—, pero tiene la considerable ventaja de ampliar el hábitat de las levaduras y envenenar a sus competidores, por no mencionar que sabe granjearse el aprecio de los grandes animales, especialmente el nuestro.⁴³

Puesto que el metabolismo aeróbico le da a la levadura la mayor cantidad de energía de su alimento, oxigenar el líquido en cuestión es una buena forma de provocar la fermentación. Por eso preparé una nueva remesa de hidromiel diluyendo la miel en cuatro partes de agua y dejándola destapada sobre la encimera de la cocina durante varios días. Había leído que el hidromiel se condimentaba con frecuencia con algunas especias y hierbas para darle cierta acidez, algunos taninos y nutrientes para las levaduras, así que le añadí una hoja de laurel, algunas semillas de cardamomo, un anís estrellado y unas cuantas cucharadas de té negro. (El hidromiel al que se le añaden ese tipo de hierbas y especias solía llamarse «metheglin».) Y, por si acaso carecía de levaduras naturales, añadí un higo maduro y partido que cogí del jardín y que supuse que estaría repleto de ellas.

Cada vez que pasaba al lado del recipiente, removía el líquido vigorosamente con una cuchara de madera para que le entrase un poco más de aire. Al cabo de una semana, observé que empezaban a aparecer burbujas diminutas en la superficie. Día tras día, las burbujas aumentaron de tamaño y se volvieron más vigorosas. Cuando creí percibir un ligero olor a alcohol, vertí el líquido en el recipiente y lo cerré con la esclusa. Al día siguiente tuve el placer de contemplar como una gruesa burbuja de dióxido de carbono se abría camino a través de la bolsa de agua que había en la esclusa. ¡Había comenzado la fermentación!

El recipiente estuvo reanimándose durante una semana aproximadamente, emitiendo rítmicamente una burbuja cada varios minutos, pero luego pareció tranquilizarse. Si agitaba el recipiente, el líquido se avivaba durante unas cuantas horas, pero al cabo de un rato la fermentación se sosegaba. Había llegado la hora de probarlo. Tiré de la esclusa y vertí un poco de líquido en una copa de vino. Tenía un color dorado pero algo turbio, como si fuese sidra pálida y sin filtrar.

Percibí el olor del alcohol y de las especias dulces. El hidromiel burbujeaba ligeramente en la lengua y sabía igual que el vino caliente, pues tenía un sabor dulce y empalagoso. Así que eso era metheglin. No estaba tan malo. Tenía un sabor curioso, aunque quizá demasiado dulzón para beber una buena cantidad. Era obvio que las levaduras naturales habían tirado la toalla antes de fermentar por completo los azúcares de la miel.

Al parecer, eso suele ocurrir con las levaduras naturales. Solo fermentan un líquido azucarado hasta un 5 por ciento del alcohol, momento en que se «rajan», como me dijo Kel Alcala, el joven que atendía el Oak Barrel. Por lo visto, un 5 por ciento de alcohol —o un 10 por ciento como mucho— es un buen porcentaje para una bebida fermentada naturalmente, lo que explica por qué el alcoholismo no es un problema muy serio en el mundo animal. Además, la miel presenta un desafío especial para las levaduras, ya que contiene algunos compuestos antimicrobianos para evitar que se ponga mala; desde el punto de vista de una abeja, la miel fermentada es miel echada a perder. Kel me recomendó que en la siguiente remesa añadiese algunas levaduras de champán y me vendió un paquete. «Yo las llamo “levaduras asesinas” —dijo—, ya que fermentan cualquier cosa hasta dejarla completamente seca.»

Sentí curiosidad por probarlo, aunque, sinceramente, estaba impresionado con lo que habían logrado mis levaduras naturales de forma gratuita y voluntaria. Después de todo, habían fabricado una jarra de hidromiel, la bebida favorita de Beowulf. Tenía un bajo contenido de alcohol, eso es cierto, pero era una bebida alcohólica. Cuando terminé de beberme el vaso de hidromiel, sentí un burbujeo agradable en el cerebro, una ligereza suave y reconfortante. Puede que ese hidromiel no dejase impresionados a los muchachos de Oak Barrel, pero al ser mi primer intento casero (sin contar el desastre que ocasioné en el salón durante mi infancia) me pareció todo un logro.

Descubrir cómo se podía fabricar algo parecido a mi hidromiel supuso un avance inestimable para nuestros antepasados. Dejando a un lado por unos momentos el placer de la embriaguez —que, aunque es cierto que tuvo sus aspectos positivos y negativos, fue por lo general una gran ayuda—, las bebidas fermentadas proporcionaron otros muchos beneficios para los primeros humanos. El hidromiel, la cerveza y el vino eran bebidas más seguras que el agua, ya que el alcohol que contienen (y el hecho de que algunas se hubiesen hervido, como la cerveza) eliminaba los agentes patógenos del agua. Además, como sucede con otros muchos tipos de fermentación, el proceso hacía que el alimento o la bebida original se transformase en otra más nutritiva, más duradera y más agradable. Las levaduras que fermentaron mi hidromiel también le aportaron vitaminas (del tipo B), minerales (selenio, cromo, cobre) y proteínas (las mismas levaduras multiplicadas). Algunos antropólogos creen que la fabricación de cerveza, que empezó más o menos en la misma época que la agricultura, ayudó a que los primeros agricultores pudiesen recibir un aporte suplementario nutricional, ya que este decayó considerablemente cuando la dieta dejó de basarse en la caza y la recolección de muchos alimentos diferentes, y se limitó a los cereales y algunos tubérculos. Las vitaminas del grupo B y los minerales de la cerveza, por ejemplo, compensaban la falta de carne en la dieta.

El alcohol contribuyó probablemente a la salud y felicidad de los ancianos. El alcohol es una fuente rica en calorías y nutrientes. Las personas que beben con moderación (algo que un hidromiel con un 5 por ciento garantiza) viven más y padecen menos enfermedades que los abstemios o las personas que beben en exceso. Los mecanismos exactos por los que se producen esos efectos aún no se han identificado, pero el consenso científico actual es que beber moderadamente alcohol (de cualquier tipo) nos protege de los ataques al corazón, la apoplejía, la diabetes del tipo 2, la artritis, la demencia y algunos tipos de cáncer. El abstemio total suele padecer más enfermedades y vivir menos que los bebedores moderados.

El alcohol es una droga muy potente y versátil, y durante gran parte de la historia fue la más importante de la farmacopea, una panacea, en sentido literal. El alcohol reduce el estrés, calma el dolor y, durante gran parte de la historia, fue el principal analgésico y anestésico. (Lo más probable es que el opio no se cultivase hasta el año 3400 a. C.) Además, muchas drogas vegetales como el opio necesitan de un disolvente para desbloquear sus potentes cualidades químicas y poder hacer uso de ellas. De hecho, hubo un tiempo en que era muy normal añadir algunas plantas psicoactivas (como el opio y el ajenjo) a la cerveza y el vino; añadir algunos lúpulos de flores a la cerveza es lo único que queda de esa tradición tan venerable.⁴⁴

Los humanos tenemos contraída una deuda enorme con la Saccharomyces cerevisiae. Si fuese un animal que pudiese ser visto, seguro que la habríamos considerado un amigo mejor incluso que el perro. Algunos biólogos evolutivos afirman que fue la primera especie del mundo en ser domesticada. Utilizando el análisis del ADN, han elaborado un árbol genealógico en virtud del cual se demuestra que hace más de diez mil años esa levadura se separó de algún —posiblemente solo uno— antepasado silvestre en diversas y diferentes cepas a causa de la selección humana. Cuando los humanos empezaron a fabricar hidromiel, vino, cerveza, sake e incluso pan, la levadura evolucionó y se diversificó para aprovecharse al máximo de las nuevas oportunidades, o nichos, que le ofrecían los humanos, ya fuese un puré de cereales, la miel diluida o las uvas prensadas. Miles de años después, las diversas cepas de Saccharomyces cerevisiae presentan cualidades, niveles de producción de alcohol (al igual que de tolerancia) y sabores completamente diferentes. El proceso de la «selección artificial» que configuró esas levaduras se parece mucho al que transformó el lobo salvaje en las diversas razas de perros, solo que en el caso de la Saccharomyces cerevisiae la selección se produjo con anterioridad y de forma inconsciente.

En algunos casos, la Saccharomyces cerevisiae se ha hibridado con otras especies de levaduras para adquirir los genes que necesita para aprovecharse al máximo de la oportunidad que le ofrece la fermentación humana. Piense, por ejemplo, en la cerveza lager, ese tipo de cerveza ligera y efervescente que se fabrica fermentando cereales a baja temperatura. La mayoría de las cepas de la Saccharomyces cerevisiae se aletargan a una temperatura inferior a los 12 ºC, pero cuando los ciudadanos de Baviera empezaron a fermentar cerveza en cuevas durante el invierno, apareció una nueva cepa de levadura que podía desarrollarse bajo esas condiciones. (Ahora sabemos que era la Saccharomyces pastorianus.) Los nuevos instrumentos de análisis genético indican que ese tipo de cepa contiene genes de una especie relacionada remotamente con la Saccharomyces, denominada Saccharomyces eubayanus, originaria de la Patagonia, donde se encuentra en la corteza de algunos árboles.⁴⁵ Los investigadores creen que, poco después de los viajes de Colón, esa levadura capaz de soportar el frío llegó a Europa, quizá en un cargamento de madera o en un barril que luego se utilizó para fabricar cerveza. Por tanto, se puede decir que la cerveza lager, como el tomate, la patata y el chile¸ es otro regalo del Nuevo Mundo, ofrecido como parte del intercambio colombino.

La Saccharomyces cerevisiae ha demostrado disponer de una gran capacidad para aprovecharse de la apetencia humana por el alcohol, especialmente buscando formas de trasladarse de una remesa a otra. Algunas cepas se transmitieron mediante la colonización de los recipientes donde se fermentaba el alcohol o los instrumentos de madera utilizados para remover la bebida. Los «palos de fermentación» son posesiones muy apreciadas en algunas partes de África, ya que se los considera capaces de provocar el milagro de la fermentación cuando se utilizan para remover, como sucedía con la pala de madera de la hermana Noëlla. Otras levaduras, como las que nos proporcionan las cervezas del tipo ale, desarrollaron la capacidad de flotar en la superficie de un líquido fermentado, donde tienen más probabilidades de trasladarse hasta el siguiente festín de azúcares. Eso sucede porque los cerveceros suelen recoger las levaduras que hay en la superficie de una remesa para empezar el proceso de fermentación de la siguiente. Las levaduras más exitosas fueron las que aprendieron a unirse y luego a flotar hasta la superficie adhiriéndose a las burbujas de dióxido de carbono, una forma de transporte creada por ellas mismas.

Sin embargo, la mayor triquiñuela evolutiva surgió cuando la Saccharomyces cerevisiae descubrió —inconscientemente, por supuesto— que la misma molécula que había creado para envenenar a sus enemigos también era capaz de granjearse la amistad de un socio coevolutivo tan poderoso, ingenioso y viajero como el Homo sapiens. La apetencia humana por el alcohol supuso un tremendo avance para la Saccharomyces cerevisiae. Mediante el suministro de cantidades ingentes de sustrato líquido para fermentar, hemos reconfigurado amplias hileras de la superficie terrestre al plantar millones de hectáreas de cereales y fruta, creando de esa forma un paraíso de azúcares fermentables para mantener esa familia tan sumamente emprendedora de hongos.

En la década de los ochenta, un antropólogo de la Universidad de Pensilvania llamado Solomon Katz planteó la fascinante teoría de que fue el deseo humano de conseguir un suministro estable de alcohol, no de comida, lo que hizo que el hombre dejase de cazar y recolectar alimentos para dedicarse a la agricultura y establecerse en asentamientos. En otras palabras, que la cerveza se inventó antes que el pan, y en cuanto las personas la probaron, según Katz, buscaron la forma de producir más de lo que conseguían mediante la recolección de semillas, fruta o miel. Esa hipótesis es difícil de probar, aunque resulta verosímil. De hecho, explicaría por qué los primeros humanos dejaron la relativamente fácil vida de un cazador, que normalmente dedica mucho menos tiempo a la obtención de alimentos que un agricultor, por una dieta inferior y mucho más difícil de conseguir. Un suministro regular de alimentos es mucho más fácil de obtener en la naturaleza que en los azúcares fermentados, los cuales son raros y difíciles de hallar. Solo se puede encontrar tanta miel en el bosque, pero está muy bien defendida por las abejas. La única forma de garantizar un suministro adecuado de azúcares fermentados durante todo el año era dedicarse a la agricultura. Los análisis del ADN de las levaduras indican que las cepas domesticadas se remontan a la misma época en que empezaron a cultivarse los cereales, y puede que a antes.

Otra nueva y sugerente prueba de que la cerveza fue anterior al pan procede de los análisis de isótopos de carbono realizados en los esqueletos primitivos que se han encontrado en Sudamérica. Aunque el maíz se empezó a cultivar en el año 6000 a.C., los huesos pertenecientes al período siguiente no muestran evidencias de proteínas de maíz en la dieta, lo que indica que esas personas consumían el maíz no como alimento sólido, sino como una bebida alcohólica, ya que el alcohol hecho de maíz contiene pocas cantidades de proteínas y no dejaría restos de ellas en los huesos. Por eso, es probable que los nativos americanos bebiesen maíz antes de comerlo.

Sin embargo, no existe ninguna prueba de que se transformase el maíz, ni ningún otro cereal, en alcohol. Aprender a fabricar cerveza es quedarse maravillado ante el ingenio de las personas que lo hicieron por primera vez, ya que el proceso es mucho más complicado, e incluye muchas más fases, que elaborar hidromiel o vino. Charlie Bamforth, profesor de Ciencia del Malteado y titular de la cátedra Anheuser-Busch de la Universidad de California, Davis, siempre empieza sus conferencias con una broma: «¿Sabéis por qué Jesús realizó el milagro de transformar el agua en vino? ¡Porque es más sencillo que hacer cerveza!».

Los granos de maíz, al igual que las semillas de muchos otros cereales, contienen una gran cantidad de azúcares, pero no de tal forma que pueda utilizarlos la Saccharomyces cerevisiae. Los azúcares están estrechamente unidos en unas cadenas de carbohidratos tan largas que las diminutas levaduras no pueden romperlas. Las semillas se benefician de eso, ya que procuran conservar su preciosa carga de azúcares intacta y a salvo de los ataques microbianos hasta que la planta germinada los necesite. Sin embargo, existen ciertas enzimas que pueden descomponer esas cadenas de carbohidratos en azúcares más simples y fermentables, y, como descubrieron los primeros cerveceros, una de ellas —la ptialina— se encuentra presente en la saliva humana. Las primeras cervezas se hicieron con granos masticados de maíz y otras semillas, mezclados con la saliva y luego escupidos en un recipiente donde empezarían a fermentarse. (El deseo de obtener una bebida alcohólica debió de ser muy fuerte.) En la actualidad, aún existen algunas tribus indígenas en Sudamérica que utilizan ese método para fabricar una bebida alcohólica llamada «chicha», una cerveza hecha de maíz y saliva.

Obviamente, debía de haber un método mejor de producirla, algo que se descubrió posteriormente. En lugar de masticar los granos para liberar los azúcares, nuestros antepasados pensaron que, si germinaban brevemente las semillas antes de machacarlas en agua, el puré se endulzaría lo bastante como para fermentar. El malteado, que es como se denomina ese proceso, es fundamentalmente una forma de engañar a la semilla para que libere sus propias enzimas diastáticas y descomponga los carbohidratos en azúcares para alimentar a la supuesta nueva planta. En la elaboración de cerveza, las semillas de los cereales, con frecuencia de cebada (que contiene unos elevados niveles de azúcares y enzimas fermentables), se humedecen y se dejan germinar durante unos cuantos días antes de ser secadas en un horno. El calor mata la planta embrionaria de la cebada, pero no antes de que se liberen las enzimas y estas empiecen a descomponer los almacenes de carbohidratos de la semilla.

Con el paso del tiempo, los malteros, como se les llamaba, pensaron que si ajustaban el tiempo de cocción y la temperatura del horno podrían aprovecharse de las reacciones de la tostadura —la de Maillard y la caramelización— para manipular el sabor, el aroma y el color de sus cervezas. En el Oak Barrel, el pasillo central está repleto de recipientes de madera con una mampara de cristal donde se muestran más de una docena de maltas diferentes, semillas cocinadas de cebada de diferentes colores que van desde el dorado hasta el ébano, y que desprenden aromas tan dispares y maravillosos como pasa, café, chocolate, pan recién hecho, tostado, galletas, tofe, turba ahumada y caramelo. Es una combinación muy rica de sabores y aromas —metáforas sensoriales en realidad— extraídos a partir de la tostadura de una sencilla pero nada insípida semilla de cereal.

Sin embargo, como estaba a punto de descubrir, la elección de la malta es solo una de las innumerables formas de elaborar cerveza; también existe un tipo de lúpulos que, dependiendo de la cepa, pueden producir unos sabores totalmente distintos (picante, afrutado, a hierbas, herbáceo, terroso, floral, cítrico o a hoja perenne). Luego están las levaduras, que ayudan a determinar lo dulce, amarga, afrutada o picante que será la cerveza. Finalmente, hay que mencionar el tiempo y la temperatura de fermentación, que pueden oscilar entre la ligera y burbujeante lager a 7 ºC (en cuarenta y cinco días) y la más suave y rica ale a temperatura ambiental (en catorce días). La primera vez que entré en el Oak Barrel me quedé tan sorprendido por la cantidad de decisiones que hay que tomar para elaborar cerveza —¡una cerveza!— que me di la vuelta y me marché sin comprar nada.

La segunda vez compré uno de los kits para elaborar cerveza del Oak Barrel y, con la ayuda de Isaac, elaboré mi primera remesa de cerveza. Optamos por una pale ale inglesa. El kit toma todas las decisiones difíciles y contiene todo lo que se necesita: la malta (en nuestro caso una del tipo inglés llamada Crystal ), los lúpulos (Magnum, Sterling y Cascade), algunos cereales de condimento (Carawheat malteada) y una bolsa de azúcares de cebada que necesitaríamos cuando llegase el momento de embotellarla. Pero cuando compras el kit, el cereal malteado viene en forma de extracto líquido (hecho a base de moler la cebada malteada, humedecida en agua caliente y evaporando el «mosto» resultante hasta obtener un sirope negro y dulce) y los lúpulos, en forma de pellets pequeños y de color verde claro. Mientras Kel empaquetaba los artículos, me pregunté si no nos estábamos engañando a nosotros mismos al utilizar un kit.

Fabricar cerveza, aunque sea a partir de un kit, fue una forma muy agradable de pasar la tarde del sábado juntos. Isaac, al tener dieciocho años, tenía un ávido interés en la cerveza y llevó a cabo el proceso de elaboración con mucha seriedad. Probablemente también influyó el hecho de que la elaboración de cerveza era una actividad realizada por adultos de la que yo sabía tan poco como él, además de que tenía un ligero toque de ilegalidad. Su madre no estaba del todo segura de si ese proyecto entre padre e hijo resultaba aconsejable, lo cual también suponía un factor a su favor. El trabajo exigía cuatro manos y una espalda fuerte (para levantar y verter recipientes de veinte litros y pesadas garrafas de cristal), lo cual suponía una agradable colaboración a partes iguales. Trabajar codo con codo es una buena receta para conversar relajadamente con un adolescente, y aprendí más de lo que deseaba sobre otras hazañas cerveceras que implicaban más el consumo que la producción.

Siguiendo las instrucciones de la receta que nos habían dado en el Oak Barrel, empezamos por hervir agua del grifo en un recipiente de veinte litros, vertimos el extracto de malta y luego le añadimos los lúpulos Magnum, un tipo utilizado para amargar la cerveza. Con un rodillo de madera, Isaac rompió los granos, que venían en una bolsa de gasa, y luego suspendió la bolsa en el mosto hirviendo como si fuese una gran bolsa de té. A los treinta minutos justos, añadimos los lúpulos Sterling. Al cabo de una hora, apartamos el recipiente del fuego y le añadimos el tercer tipo de lúpulo, el Cascade, cuya finalidad es proporcionarle aroma. Dejamos que el líquido se enfriase hasta tener la temperatura ambiente, lo vertimos pasándolo por un colador en una garrafa de cristal de veinte litros y luego «arrojamos» la levadura en el interior. La operación entera, que nos llevó algo más de dos horas de principio a fin, se parecía mucho a elaborar un bizcocho. Puede que nos saliese uno bastante decente, pero ¿teníamos razones de fundamento, por muy sabroso que estuviese, para decir que el producto final era «casero»?

Aun así, cuando Isaac y yo bajamos la mañana siguiente al sótano para ver la garrafa, nos sentimos muy entusiasmados. Durante la noche, el enorme recipiente de líquido color miel había cobrado vida y tenía una espesa capa de espuma cremosa sobre la superficie, la misma que hay en una cerveza espumosa, y a través de las paredes de cristal vimos las espesas corrientes de moho marrón circulando como sistemas de tiempo en un lapso temporal. La pequeña reserva de agua en la esclusa estaba burbujeando constantemente, emitiendo un gas húmedo que olía, agradablemente, a pub inglés. Yo ya sabía lo mucho que a las levaduras les gustan los azúcares, pero resultaba difícil no darse cuenta de que se había producido algo seriamente mágico en nuestro sótano.

Después de unos días, la fermentación adoptó un ritmo más sosegado y las escasas burbujas pasaban una a una por la esclusa perfumando la habitación. Las corrientes del mosto también se ralentizaron, y en el fondo de la garrafa se formó una capa grisácea de levadura y otros detritos llamada «sedimentos». (Solamente siglos de devoción británica por la cerveza podían generar un vocabulario tan exquisitamente terroso de términos anglosajones como «sedimento», «mosto», «añadir», «malteado» y mi favorito, «purgar».) Las instrucciones indicaban que podíamos embotellarla a las dos semanas, así que una mañana de sábado, Isaac y yo sacamos la garrafa al porche trasero y, cuidadosamente, trasvasamos el líquido fermentado a las botellas, que después cerramos con tapones metálicos. Ya le habíamos añadido la bolsa de azúcar de cebada para provocar un nuevo brote de fermentación culminante en las botellas; el dióxido de carbono producido por las levaduras, al encontrarse atrapado por los tapones, empezó a dispersarse en la cerveza en forma de burbujas. En cuestión de dos semanas, se podría beber.

Nuestra cerveza ale de estilo inglés estaba bastante buena, es decir, sabía a cerveza, lo cual en ese momento de mi aprendizaje era suficiente para mí. Isaac se mostró un poco más exigente. «Las burbujas deberían tener algo más de fuerza y no saber tanto a lúpulo», dijo. De acuerdo con el estilo inglés, nuestra cerveza estaba ligeramente amarga y tenía un intenso sabor y aroma a lúpulo. Habíamos macerado dos cajas enteras y me pregunté si seríamos capaces de bebérnoslas todas, pero con el paso de las semanas la cerveza fue mejorando, ya que los lúpulos se fueron suavizando y el sabor tibio de la malta empezó a aflorar. Después de un mes «acondicionándose» en las botellas, me sentí lo bastante satisfecho como para llevarle una botella a Kel Alcala, el dependiente del Oak Barrel, para que la evaluase profesionalmente. Kel, un concienzudo y joven cervecero, con una larga y rubia coleta y los antebrazos tatuados con imágenes paganas y góticas, se sirvió un vaso. La olió, comprobó su transparencia a contraluz y le dio un sorbo. Luego estuvo mirando la cerveza durante un tiempo bastante prolongado.

«Para ser el primer intento —dijo en tono amistoso—, diría que no está nada mal.» Se llevó el vaso de nuevo a la nariz e inhaló profundamente. «Pero le noto un sabor un poco extraño al final. ¿Te has dado cuenta? Sabe un poco a medicina.» Le di un sorbo y tuve que admitir que tenía razón. Tenía un ligero olor a botiquín. «Eso procede de un compuesto llamado “clorofenol”. Creo que tu fermentación estaba demasiado caliente. Bastan unos pocos grados para que se produzca eso.»

Es curioso cómo una metáfora bien escogida puede cambiar completamente, para bien o para mal, el sabor de algo. Desde entonces no pude beber la pale de Pollan sin percibir ese sabor a medicamento, aunque Johnson & Johnson Pale Ale habría sido un nombre más adecuado para nuestra primera cerveza. Sin embargo, no me dejé llevar por el desánimo. Pensé que nuestro error había sido hacer esa primera remesa en el mes de agosto, ya que la segunda que hicimos en invierno estaba mucho mejor y no tenía ni el más mínimo sabor a hospital. Sin embargo, seguía preguntándome si eso era cerveza realmente casera, y, cuando se me presentó la oportunidad de fabricar una remesa desde el principio, la aproveché.

Me enteré de que un amigo al que no había visto en algunos años, un psiquiatra cuyo hijo había ido a la escuela primaria con Isaac, se había aficionado a la elaboración de cerveza casera. Sabía que Shane MacKay era un empedernido, por no decir obsesivo, inventor de sus propios artilugios mecánicos (un guitarrista serio que construía sus propios altavoces y amplificadores con repuestos sacados de las chatarrerías), así que cuando me enteré de que había transformado su patio trasero en una destilería, le llamé de inmediato para ver si podía ayudarle con su próxima remesa. Estaba seguro de que Shane MacKay no utilizaba ningún kit.

Mientras me enseñaba un domingo por la mañana lo que había hecho en el patio trasero, vi que Shane tenía ese aire inconfundible de científico loco, con su mata de pelo sin peinar y sus ojos azules iluminados por esa nueva afición artesanal. Puesto que hacía ya tiempo que sus hijos adolescentes habían perdido el interés en el proyecto de su padre de macerar su propia cerveza, el alquimista parecía entusiasmado con la idea de tener un nuevo aprendiz. Bajo la sombra de un tejadillo que había construido detrás de la casa, había levantado una serie de estanterías para colocar, a diferentes alturas, los diversos envases y bidones, todos por encima de un quemador de propano, y todos unidos por un sistema de tubos de plástico que pasaban por diversas válvulas y espigas. Termómetros, higrómetros, frascos de productos desinfectantes, bombas, filtros, embudos, garrafas, botes, esclusas y tanques de propano completaban la escena. Pensé que, al aprender a elaborar su propia cerveza, Shane había encontrado el modo perfecto de combinar sus dotes de ingeniería con la química cerebral y la forma de alterarla de modo rentable.

Con la ayuda de un software de maceración sumamente elaborado, Shane había preparado la receta de una cerveza basada en la ale tradicional irlandesa. Por razones un tanto oscuras la llamaba «Humboldt Spingo». Cuando introducía en su ordenador portátil los distintos parámetros —tipos de malta, lúpulos, levaduras, temperaturas y tiempos—, el software le mostraba cómo sería el producto final bajo diferentes parámetros, entre ellos el sabor a malta, el dulzor, el amargor (medido en unidades IBU o Unidad Internacional de Amargor), la «densidad» original y final (sólidos disueltos) y los niveles de alcohol. El enfoque de Shane —el software, las métricas, la escrupulosa desinfección de los materiales— no tenía nada que ver con el de Sandor Katz. La fermentación natural era lo último que Shane quería que se produjese en sus garrafas.

Shane había comprado los ingredientes en el Oak Barrel el día anterior: una mezcla de maltas, entre las cuales predominaba una del tipo inglés llamada Maris Otter, suplementada con pequeñas cantidades de Victory, Biscuit, Cara Red (para darle color) y una cierta cantidad de malta tostada. Los lúpulos (plantados por el mismo Shane a lo largo de la valla trasera de su jardín, que me mostró muy orgullosamente) que utilizaríamos eran U.S. Golding para proporcionarle amargor (aunque no mucho, ya que la cerveza ale irlandesa no es tan amarga como la inglesa) y Willamette para darle aroma. En lo referente a las levaduras, dividiríamos la remesa en dos mitades y añadiríamos dos cepas diferentes, una levadura inglesa y otra escocesa. Shane propuso que me llevase una de las garrafas a casa para que fermentase en el sótano y que después comparásemos los efectos que habían producido en la cerveza las diferentes levaduras. Un experimento controlado, o algo parecido.

La elaboración de cerveza a partir de cero, o maceración «integral», empieza por introducir la malta en agua caliente (no hirviendo). Antes de añadir el cereal molido al agua, probé algunas semillas. Tenían un sabor realmente bueno, dulce y almendrado, pero repleto de celulosa, como los cereales para desayunar con un elevado contenido de fibra. La hora larga que pasó la malta sumergida en agua permitió que las enzimas de la cebada descompusiesen los carbohidratos del cereal en azúcares fermentables. Mientras permanecíamos cerca de la cuba de maceración —un recipiente de acero con una pantalla de cristal en el fondo— observando cómo se maceraba el cereal caliente, Shane me preguntó cuáles habían sido mis experiencias en la elaboración de cerveza. Al ser psiquiatra y canadiense, supo disimular muy bien su desdén por el enfoque tan artesano que había utilizado para elaborar mi cerveza, aunque él había empezado de la misma forma.

Sin embargo, aunque eso añadía un par de horas al proceso de elaboración, macerar el cereal parecía dárseme muy bien, al igual que el siguiente paso, que consistía en purgar el puré cocido. Después de que Shane abriese una válvula en la parte inferior del caldero de maceración para drenar el agua macerada, dulce y de color marrón, y trasladarla a un segundo recipiente, dirigió un chorro de agua hirviendo de un tercer caldero directamente sobre el puré con el fin de filtrar, o purgar, los azúcares que quedasen en los granos casi consumidos. Después de pasar el agua por el puré, salía por una espita que había debajo, con un color dorado, tibio y fragante. Volví a probar los granos y me di cuenta de que se les había extraído todo el sabor.

Ya teníamos el mosto, cincuenta litros de líquido marrón y azucarado. Shane echó una pequeña cantidad en un tubo de ensayo dentro del cual flotaba lo que parecía un grueso termómetro. De hecho, era un higrómetro, que mide la densidad o «gravedad» del mosto, es decir, la cantidad de azúcares diluidos en el líquido, lo que le da al cervecero una idea de la cantidad de alcohol que contendrá la cerveza final. La escala del higrómetro indicaba que el mosto tenía una «gravedad original» de 10,50, justo lo que había previsto el software. (Cuando descendiese hasta 10,14, según el software, la fermentación habría finalizado.) Shane parecía satisfecho. Luego instaló un sistema para enfriar el mosto lo más rápido posible sumergiendo un tubo espiral de cobre que luego conectó al grifo de agua fría. Hay que enfriar el mosto lo antes posible para minimizar el riesgo de contaminación bacteriológica. (Añadir los lúpulos, que también contienen compuestos antimicrobianos, también ayuda a evitar la contaminación.)

La elaboración de cerveza consiste en pasar mucho rato viendo cómo hierven los recipientes, lo que deja tiempo de sobra para hablar entre fase y fase. (También para beber, aunque como era domingo por la mañana nos limitamos a tomar café.) Shane y yo hablamos de muchos temas: la familia, el trabajo y otros proyectos de fermentación. Me preguntó por este libro, así que le hablé de los apartados principales y de cómo los cuatro elementos se corresponden con los principales métodos que han elaborado los humanos para transformar la materia de la naturaleza en alimentos y bebidas.

«¿Dónde encaja la cerveza dentro de tu esquema?», me preguntó. «En la tierra», le respondí, ya que la fermentación se basa en los mismos procesos microbianos de destrucción y creación que tienen lugar en la tierra. Sin embargo, luego llegué a la conclusión de que los cuatro elementos están representados en la elaboración de la cerveza. La cebada se tuesta primero al fuego, el cereal se cuece en agua, y la cerveza, después de la fermentación, se carbonata con aire. La cerveza es el alimento que abarca los cuatro elementos, lo cual es precisamente el tipo de perspicacia que se espera que fomente la cerveza.

Después de cuarenta y cinco minutos, cuando la temperatura del mosto descendió hasta los 21 ºC, dividimos el líquido en dos garrafas y le añadimos la levadura, en una la inglesa y en la otra la escocesa. Para airear las levaduras, agitamos vigorosamente e hicimos rodar las garrafas hasta que el mosto empezó a espumar. Luego les colocamos las esclusas. Cinco horas después de haber puesto en remojo el cereal, habíamos terminado el trabajo. Shane me ayudó a llevar la garrafa hasta el coche.

De camino a casa, con una mano en el volante y la otra sosteniendo el cuello de la garrafa, pensé en la Saccharomyces cerevisiae, ese ser invisible y unicelular que había sido objeto de nuestra sostenida y escrupulosa atención durante toda la mañana. «El mejor amigo del hombre», una frase que ya había oído en boca de algunos cerveceros para describirla. Pero después de dedicar cinco horas de nuestro fin de semana a la creación de un medio idílico para esa especie —una garrafa llena de mosto marrón y azucarado—, me pareció que igual de justo sería llamarnos a Shane, a mí y a otros cerveceros «los mejores amigos de la Saccharomyces».

«Coevolución» es un término demasiado fuerte, ya que implica que ambos miembros han cambiado a causa de su relación mutua. No es muy difícil demostrar cómo la apetencia de los humanos por el alcohol (y también por el pan) ayudó a redirigir el camino evolutivo de ese tipo de hongo en particular, ya que nuestra especie seleccionó las levaduras por su capacidad de fermentar diversos sustratos y producir diversas cantidades de alcohol o dióxido de carbono. Sin embargo, para calificar de «coevolución» nuestra relación con esa levadura, los cambios deben ser recíprocos. ¿Podemos decir que la Saccharomyces cerevisiae nos ha cambiado a nosotros?

Creo que sí. Mientras alterábamos el genoma de la Saccharomyces, ella alteraba el nuestro. Nuestros antepasados desarrollaron el sistema metabólico para desintoxicar el alcohol etílico con el fin de utilizar su prodigiosa energía (al parecer, también algunos de sus otros beneficios). Incluso hoy en día, hay algunas personas que no disponen de los genes necesarios y algunos grupos étnicos que, al carecer de la capacidad para producir las enzimas necesarias en el hígado, tienen más dificultades a la hora de metabolizar el alcohol que otros. Para ellos el alcohol sigue siendo más una toxina que una bebida alcohólica. Sin embargo, la proporción de personas que portan los genes capaces de metabolizar el alcohol ha aumentado desde que nuestra especie empezó a beber seriamente, de la misma forma que el número de personas que pueden digerir la lactosa en la madurez aumentó en lugares como el norte de Europa, donde se disponía de una gran cantidad de leche de vaca. En ambos casos, los que portaban los genes aprovecharon la nueva fuente de alimentos para tener más hijos que los que no los tenían.

Sin embargo, los cambios que el alcohol ha producido en nuestra especie no se han limitado al genoma o al hígado de los humanos. La Saccharomyces cerevisiae ejerció lo que puede considerarse un efecto más profundo y más difícil de distinguir en el plano de la cultura humana. Nunca es fácil distinguir dónde terminan los genes y empieza la cultura (o viceversa), ya que posteriormente las útiles prácticas y valores culturales influyen en el éxito reproductivo y, por tanto, dejan su huella en nuestros genes. Aunque de momento no sepamos todo lo que se necesita para escribir una historia natural completa de características humanas tan importantes como la sociabilidad, la religiosidad o la imaginación poética, cuando lo hagamos, no cabe duda de que la Saccharomyces cerevisiae (junto con otras especies que producen bebidas alcohólicas importantes) desempeñará un papel estelar, ya que esa pequeña levadura nos ha ayudado a ser lo que somos.

El alcohol es probablemente la droga más social que tenemos los humanos. Para producirla se necesita cooperación, y normalmente se consume en compañía de otros. En las antiguas representaciones sumerias se ven grupos de personas bebiendo cerveza del mismo recipiente a través de pajitas. (Las primeras cervezas probablemente estaban cubiertas de una espesa capa de levaduras muertas, espuma y desechos flotando, por lo que normalmente se bebía con pajitas.) Los antropólogos nos dicen que en la mayoría de las culturas beber alcohol ha sido un ritual social, y, al igual que la caza de grandes animales o cocinar al fuego, servía para fomentar la cohesión social.

Es cierto que la embriaguez también puede conducir a la agresión y la conducta antisocial, razón por la que en muchas culturas es una actividad sumamente regulada. Sin embargo, por muy paradójico que parezca, el hecho de que el alcohol también inspire la necesidad de ese tipo de normas es otra forma de contribuir a la socialización.

Esa paradoja señala una de las dificultades sobre generalizar acerca de los efectos del alcohol en nosotros y en nuestra especie. Todo lo que puedas decir al respecto es cierto, al igual que lo contrario. La misma molécula puede hacer que la persona se comporte de forma violenta o dócil, amorosa o indiferente, locuaz o silenciosa, eufórica o deprimida, animada o sosegada, elocuente o estúpida.⁴⁶ Quizá porque afecta a muchas y muy diferentes vías neurálgicas, el alcohol es sumamente diverso en sus efectos, ya que depende de la persona, del grupo e incluso de la cultura. Como dice Griffith Edwards, el autor inglés de Alcohol: The World’s Favourite Drug, «la cultura puede diferir en el modo de comportarse ebriamente» (¡una frase deliciosa!).

Edwards señala que esa plasticidad puede explicar por qué el alcohol es tan aceptado como droga recreativa. «La embriaguez con esa sustancia en particular es muy susceptible a las prescripciones o proscripciones culturales, desde Bolivia a Tahití.» Cuando se compara el alcohol con otras drogas, como el LSD o el crack, es obvio que las sociedades están más capacitadas para canalizar y regular las respuestas de las personas al alcohol, lo que lo convierte en una droga más útil socialmente y menos amenazante que otras.

Por esa razón, una historia natural de la sociabilidad humana debería tener en cuenta la influencia del alcohol en toda su complejidad, al igual, al menos eso creo, que una historia natural de la religión. «Miremos por donde miremos en el mundo antiguo y moderno —ha escrito el arqueólogo Patrick McGovern—, vemos que la principal forma de comunicarse con los dioses o los antepasados conlleva la ingestión de una bebida alcohólica, ya sea vino en la Eucaristía, la cerveza que se le presentaba a la diosa sumeria Ninkasi, el hidromiel de los vikingos o el elixir de las tribus africanas o amazónicas.» El alcohol ha servido a la religión como prueba de la existencia de los dioses, un medio de acceder a sus reinos sagrados, un modo de observancia, ya sea solemne (como en el caso de la Eucaristía) o extático (como en la adoración de Dioniso o la celebración de la fiesta de Purim en el judaísmo). Sin duda, la peculiar creencia de que, detrás, por encima o dentro del mundo físico que está al alcance de nuestros sentidos, existe un segundo mundo de los espíritus, tiene una deuda, al menos parcial, con la experiencia de la embriaguez. Incluso hoy en día, cuando levantamos y hacemos chocar los vasos para brindar, ¿qué estamos haciendo si no invocar a un poder sobrenatural? Ese es el motivo por el cual un vaso de agua o leche no nos sirve para ese propósito.

En Las variedades de la experiencia religiosa, William James situó al alcohol en el mismo centro de la experiencia religiosa. «El influjo del alcohol en la humanidad es incuestionable dado el poder que tiene para estimular las facultades místicas de la naturaleza humana», escribe, las cuales «normalmente quedan reducidas a la nada a causa de la dura realidad y la mordaz crítica de la sobriedad. La sobriedad aplaca, discrimina y dice que no; la embriaguez amplía, une y dice que sí. De hecho, es el mayor estimulador de la función afirmativa en el hombre».

James quizá sea un tanto parcial con respecto al alcohol, ya que parece olvidarse de su potencial destructivo. Los griegos antiguos adoraban al dios del vino, Dioniso, pero siempre reconocieron la naturaleza contradictoria del alcohol, la forma en que esa misma droga nos podía convertir en ángeles o bestias, conferir una bendición o una maldición. En efecto, esa paradoja está muy relacionada con el culto a Dioniso.⁴⁷ El vino «entra en el mundo en forma de milagro», escribió el clasicista Walter Otto en su obra Dioniso, pero la adoración ebria de Dioniso desembocó en una especie de locura que es paradójica de por sí, ya que posee al mismo tiempo (y cita a Nietzsche) «la capacidad de generar y destruir».

Las propias frases de Otto parecen caer posteriormente bajo el hechizo de Dioniso: «Todos los poderes terrenales se unen en el dios: la generación, la nutrición, el embeleso embriagador; el poder inagotable de dar la vida; el dolor desgarrador, la palidez de la muerte, el sueño eterno». (Recuerde que el éxtasis dionisíaco termina mal, ya que los juerguistas embriagados terminan abalanzándose contra el dios para arrancarle las costillas y luego comerse su carne.) «Él es el éxtasis enfebrecido que se cierne sobre cualquier concepción y nacimiento, y cuyo desenfreno siempre está dispuesto para transformarse en destrucción y muerte.»

¿Quiere más?

Beber el vino de Dioniso es disolver las distinciones perfectamente claras de la sobriedad apolínea, emborronar la línea que diferencia la destrucción de la creación, la materia del espíritu, la vida de la muerte; en pocas palabras, emborronar la misma idea de la distinción. Al imponer «los poderes terrenales», la fuerza gravitatoria de Dioniso nos empuja de nuevo al barro original. Sin embargo, es precisamente en ese barro donde comienza la creación, creando la belleza de las flores —¡y de las formas!— a partir de un suelo muerto, haciendo surgir una vida nueva de la podredumbre de la muerte.

«Al igual que la fermentación», garabateé en los márgenes del ejemplar de Otto. Los griegos carecían de unos conocimientos científicos del proceso —para eso habría que esperar a Louis Pasteur y el descubrimiento de los microbios responsables de ella—, pero tengo la impresión de que sabían perfectamente lo que era la fermentación. Ellos aplastaron las uvas y observaron cómo las grandes urnas de ese mosto negruzco empezaban a bullir, respirar y vivir bajo la influencia de un poder transformador que atribuyeron a Dioniso. Y también sintieron lo que esa misma fuerza producía en su mente y en su cuerpo cuando bebían su creación, la forma en que ese líquido parecía fermentarlos a ellos, traspasando la atención de lo material a lo espiritual, recalcando la experiencia cotidiana, sugiriendo nuevas formas de enfocar los aspectos más familiares, creando nuevas metáforas. La magia dionisíaca de la fermentación era al mismo tiempo propiedad de la naturaleza y del alma humana, y la primera podía desentrañar la segunda.

«La naturaleza abrumando la mente»; así describe Nietzsche la embriaguez dionisíaca, pero para él, como para los griegos, la embriaguez no es una banalidad ni una indulgencia, sino la fuente de un tipo determinado de creatividad, lo que me hace pensar en la tercera historia natural en la que la Saccharomyces cerevisiae ocuparía un lugar preponderante: la historia natural de la poesía.

Que el alcohol fomenta las metáforas es algo que los poetas nos llevan diciendo desde hace siglos. «Ningún poema puede gustar ni vivir por mucho tiempo si lo ha escrito un bebedor de agua», escribió Horacio hace dos mil años. ¿Por qué entonces no les hacemos caso a los poetas a ese respecto? Quizá porque, como herederos de Descartes, nos cuesta trabajo aceptar la idea de que una molécula fabricada por una levadura unicelular tenga algo que ver con realidades tan exaltadas como la conciencia humana y el arte. La materia por un lado; el espíritu por otro.

«Para que exista el arte —escribió Nietzsche—, para que exista cualquier actividad o percepción estética, es indispensable cierta precondición fisiológica: la embriaguez.» Se puede argumentar que habla de forma metafórica, que la embriaguez es un estado mental que no depende necesariamente de una molécula. Admitamos que hay otras formas no químicas de conseguir un estado alterado de la conciencia,⁴⁸ pero entonces, ¿por qué utilizamos siempre esa metáfora en particular —la embriaguez— para describirlo? Probablemente porque es el modelo por excelencia del estado de alteración de conciencia, o uno de ellos. (Los sueños podrían ser otro.) Y porque la manera más rápida y directa de alterar la conciencia es hacerlo mediante una droga, y la más disponible en la historia de la humanidad ha sido la molécula fabricada por la Saccharomyces cerevisiae.

El poeta, escribió Ralph Waldo Emerson, habla «no solo con el intelecto, sino con el intelecto ebrio de néctar». Dicho de otra forma, cuando el espíritu de Dioniso rompe el férreo control de Apolo sobre la mente racional, surgen nuevas percepciones y metáforas. «Como el viajero perdido que suelta las riendas de su caballo y confía en el instinto del animal para encontrar el camino, igual debemos hacer nosotros con el animal divino que nos conduce por este mundo.» Las riendas son útiles, incluso necesarias —como la métrica poética—, pero el poeta no llega muy lejos sin el instinto animal. «Si de alguna forma podemos estimular ese instinto, se nos abren nuevos senderos en la naturaleza ... Esa es la razón por la que los bardos aprecian el vino, el hidromiel, los narcóticos, el café, el té, el opio, el humo del sándalo o del tabaco o cualquier otro estimulador de la excitación animal.» Para el poeta que intenta metaforizar la prosa de la vida cotidiana, una molécula como el alcohol etílico supone un instrumento muy valioso.

Samuel Taylor Coleridge, un héroe del joven Emerson con una notable adicción a las drogas, describió una función mental que denominó «la imaginación secundaria», la cual creía que era la fuente de cierto tipo de creación poética. La imaginación secundaria, escribió Coleridge, es la facultad que «disuelve, difumina y disipa con el fin de recrear». Ese concepto, que supone transformar imaginativamente la identidad de las percepciones corrientes mediante un proceso de distorsión mental, es una idea que configuraría el romanticismo en todas las artes, desde la pintura abstracta al jazz improvisado. ¿Se puede entender realmente la imaginación transformadora de Coleridge sin mencionar la experiencia de la embriaguez?⁴⁹ Ya sea mediante una planta o un microbio invisible para el ojo humano, dejar que la naturaleza nos someta es una forma de romper las rígidas perspectivas y dejar que surjan otras nuevas (al menos eso han creído siempre los poetas). Puede que no seamos capaces de medirla con precisión, pero ¿acaso se puede dudar que la imaginación poética tiene una enorme deuda con esa levadura?

Toda esa charla sobre la embriaguez me despertó las ganas de probar una de mis cervezas caseras, pero la ale irlandesa aún se estaba fermentado en el sótano y, cuando comprobé su gravedad (10,18), supe que necesitaba algunos días más. (La paciencia heroica es uno de los requisitos esenciales para la elaboración exitosa de la cerveza.) Lo que sí tenía a mano y ya preparado era mi jarra de hidromiel. La semana anterior había reiniciado su fermentación con la esperanza de reducir su dulzor e incrementar su contenido de alcohol. La levadura del champán es una cepa de la Saccharomyces cerevisiae seleccionada con el paso de los años por su vigor excepcional, su tolerancia al alcohol y su prodigiosa producción de dióxido de carbono, algo muy importante en la elaboración del champán. Kel me había aconsejado que pusiera el hidromiel en una botella con cierre de solapa o en una botella de champán, ya que la levadura podía hacer saltar el tapón de una botella normal.

De hecho, había oído una explosión en el sótano. Dos noches después de haber iniciado la fermentación de la cerveza ale irlandesa, me despertó un golpe extremamente fuerte. No le presté mucha atención, ya que vivo en una ciudad donde por la noche se oyen todo tipo de ruidos siniestros, por no mencionar los terremotos ocasionales, pero cuando bajé al sótano la mañana siguiente para comprobar la garrafa, el tapón había salido literalmente disparado. La esclusa había desaparecido, y el golpe que había oído debió de producirlo al chocar contra el techo. Una cascada de espuma color avena corría lentamente por el cuello de la botella, y la parte del techo que estaba justo encima estaba manchada de mosto color marrón. Anoté mentalmente que debía decirles a mis padres lo poco que había cambiado.

Habían pasado dos semanas desde que le añadí la levadura asesina a mi poco fermentado hidromiel. No había forma de saber si estaba sucediendo algo en las botellas, ya que la fermentación estaba teniendo lugar en un medio cerrado herméticamente, por lo que no se veía ninguna burbuja abriéndose camino por la esclusa. Sin embargo, pensé que, fuese lo que fuese, ya debía de haber sucedido, así que puse a enfriar una botella de hidromiel y luego abrí el tapón. El bote emitió un agradable sonido seco y soltó una ligera bocanada de vapor frío antes de que el hidromiel empezase a rebasar el borde. Cuando llené una copa de vino, me di cuenta de que la levadura del champán había cumplido su función, pues tenía un color mucho más pálido y mucho más alegre. Comprobé su densidad final y calculé que el contenido de alcohol estaba por encima del 13 por ciento.

El hidromiel estaba casi completamente seco y con mucha efervescencia. De hecho sabía a champán, aunque era obviamente algo muy distinto, ya que tenía un cierto sabor a miel, higos, especias dulces y algo que no había percibido con anterioridad, un inconfundible olor a flores, que no solo era inusual, sino realmente delicioso. Además, estaba realmente fuerte. Cuando llegué al fondo de la copa, donde se habían acumulado los posos polvorientos y de color claro de la levadura del champán, percibí que me estaba invadiendo la agradable sensación de bienestar que produce el alcohol. No hay nada parecido a esa primera y suave brisa que produce la embriaguez. Puedes beber todo lo que quieras, pero no habrá forma de que la recuperes.

En realidad nada ha cambiado, sigues siendo la misma persona sentada a la misma mesa de la cocina, pero es como si todo lo sintieras de forma diferente: algunos grados menos literal. Achispado. Y tanto si ese rejuvenecimiento mental ofrece algo de valor como si no, es decir, algo que merezca la pena guardar para otros momentos más normales, el caso es que proporciona, aunque brevemente, una perspectiva menos terrenal y más generosa de la vida.

Me vi a mí mismo repitiendo mentalmente esa cita de Coleridge, pensando en la imaginación como una especie de algoritmo que «disuelve, difumina y disipa con el propósito de recrear». De acuerdo, es obvio que Coleridge debía de referirse a emborracharse de verdad, pero lo que resultaba menos obvio y realmente me sorprendió era que debía de haber una correspondencia entre el concepto de imaginación de Coleridge (¿se lo imagina?) y el proceso de fermentación. ¿Acaso la fermentación no es sino la facultad biológica para hacer eso mismo, transformar la materia corriente de la naturaleza «disolviendo, difuminando y disipando» lo que se nos da, como preludio necesario para crear algo nuevo? La fermentación es la imaginación secundaria de la naturaleza.

Bueno, ya le he dicho que estuve bebiendo. No obstante, incluso ahora que me siento más sobrio, me pregunto si no hay algo en ello que pueda expresarse con una metáfora para describir lo que hace por nosotros. Probemos esta: de la misma manera que las levaduras descomponen un sustrato de azúcares de plantas simples para crear algo mucho más contundente —más complejo y alusivo—, la imaginación secundaria de Coleridge descompone el sustrato de una experiencia o conciencia ordinaria con el fin de crear algo que es menos literal y más metafórico, es decir, producir el embriagador vino de la poesía a partir del zumo normal de prosa. Sin embargo, esos dos fenómenos no son solo analogías que existen en paralelo, sino que se cruzan en sentido literal, ya que el alcohol está presente en ambos, como producto final de la fermentación biológica y como principal catalizador de la fermentación imaginativa. Cuando las levaduras actúan sobre los azúcares para producir alcohol, este actúa sobre la conciencia corriente, nos fermenta (o, como dice el borracho, «estoy ajumado») para realizar... bueno, la verdad es que muchas cosas, la mayoría de ellas estúpidas, erróneas y poco memorables, pero de vez en cuando ese fermento mental inspirado por el alcohol emite una burbuja con una buena idea o una bonita metáfora.

Quiero pensar que es así.

EPÍLOGO

EL SABOR DE LA MANO

I

Dos semanas después, otra mañana de domingo, la garrafa y yo regresamos a la casa de Shane para embotellar los cuarenta litros de Humboldt Spingo. Shane incluso había buscado una etiqueta victoriana de cerveza inglesa en internet y había utilizado un software de gráficos para intercambiar las letras del nombre original del cervecero por las de nuestra cerveza casera, un píxel cada vez.

Mientras trasvasábamos cuidadosamente la cerveza recién hecha a las botellas y las taponábamos, no pude evitar preguntarme si estábamos en nuestro sano juicio, ya que resultaba un tanto extraño que dos hombres adultos, con cosas más urgentes que hacer, buscaran un hueco durante dos fines de semana para hacer algo que podrían haber adquirido por unos cuantos dólares. (No será por que no se pueda comprar una cerveza «artesanal» excelente, incluso en el supermercado.) ¿Por qué entonces nos habíamos tomado la molestia de hacer algo que con toda probabilidad nunca superaría el producto comercial?

Buscar una razón para fabricar tu propia cerveza —o elaborar tu propio pan, o fermentar tu propio chucrut o yogur— basándose en un motivo meramente práctico no es fácil. ¿Para ahorrar dinero? Puede que en el caso del pan se ahorre algo de dinero, y sin duda es así en la cocina casera cotidiana, pero fabricar cerveza requiere invertir en un equipo que requiere beber mucho para poder compensarlo. ¿Por qué lo hicimos entonces? Supongo que una respuesta podía ser que para ver si somos capaces de hacerlo, pero entonces nos bastaría con hacer una remesa que fuese aceptable. Sin embargo, si consigues tal cosa, se obtiene una satisfacción mucho más profunda: la de poder hacer un regalo muy personal, ya que una botella de cerveza casera (o un frasco de encurtidos, o una hogaza de pan) es una expresión muy significativa y concreta de la generosidad que hay detrás de cualquier acto culinario.

A eso hay que añadir el placer de aprender cómo se hace algo sumamente cotidiano, algo que rara vez resulta tan sencillo, o tan complicado, como uno se imaginaba. Es cierto que podría haber leído todo lo relacionado con la elaboración de la cerveza, o visitar una destilería y observar el proceso, pero existe un conocimiento más profundo que solo se puede adquirir haciendo las cosas tú mismo, familiarizando tus sentidos con los pormenores, los procedimientos y los detalles de una elaboración compleja. Solo de esa forma se termina con un conocimiento personal y físico que es justo el opuesto al abstracto o académico. Yo lo considero un conocimiento personificado, como cuando el olfato o las yemas de los dedos te dicen que la masa del pan necesita que le des otro amasado o que está preparada para ser horneada. Saber cómo se hacen el pan o la cerveza con tus propias manos te permite apreciar más profundamente un buen pan o una buena cerveza —¡y la maravilla que eso supone!— cuando tienes la suerte de encontrarte con alguno de ellos. Ya no lo pasarás por alto, ni tampoco podrás soportar lo sintético.

Sin embargo, descubrí que la mayor satisfacción la proporciona el hecho de liberarse, aunque sea temporalmente, del rol cotidiano de productor —sea lo que sea lo que vendamos para poder vivir— y consumidor pasivo de algo, especialmente cuando lo que vendemos son cosas tan abstractas como palabras, ideas y «servicios», y se tiene la oportunidad de producir algo material y útil, algo que contribuye directamente al sustento de tu cuerpo (y el de tu familia o el de tus amigos). Dudo que sea una coincidencia que el interés por todas las actividades manuales haya aumentado en el preciso momento histórico en que nos vemos pasando la mayor parte del tiempo delante de una pantalla, sin sentido alguno, o casi. En una época en que cuatro de nuestros cinco sentidos, y todo el hemisferio derecho de nuestro cerebro, se sienten en desuso, ese tipo de proyectos suponen un gran alivio, ya que son un antídoto contra la abstracción.

Formar parte de los fabricantes de este mundo siempre te hace sentir más independiente y un poco más competente. Nos dicen que elaborar nuestro propio pan o nuestra cerveza es ineficaz, y puede que lo sea según los patrones normales. Lo recomendable es especializarse, ya que eso es lo que permite que Chad Robertson se gane la vida haciendo pan y yo escribiendo libros. Sin embargo, aunque sea más barato y sencillo confiar en otras personas que no vemos ni conocemos para que nos proporcionen nuestras necesidades cotidianas, vivir de esa manera tiene un precio, al menos para nuestro sentimiento de competencia e independencia. Alabamos esas virtudes y, sin embargo, no tienen nada que ver con las eficiencias del capitalismo consumista moderno, salvo quizá el de sugerir que puede que este no sea tan perfecto como creemos.

De todos los papeles que nos atribuyen los economistas, el de «consumidor» es el que menos nos ennoblece, ya que sugiere coger mucho y dar poco. Implica también dependencia y, en una economía global, cierta ignorancia sobre todas las cosas que consumimos. ¿Quién fabrica este producto? ¿De dónde procede? ¿De qué está hecho y cómo se elabora? Los lazos económicos y ecológicos que nos conectan con esas personas distantes en las que confiamos para que nos proporcionen nuestro sustento, han crecido y se han atenuado tanto como para hacer que los productos y su conexión con nosotros y el mundo resulten completamente opacos. Se te perdona por pensar —de hecho se te anima a que lo hagas— que detrás de una botella de cerveza no hay nada más que una corporación y una fábrica, es decir, que es meramente un «producto».

Elaborar cerveza, queso o pan o asar una paletilla de cerdo es recordar obligatoriamente que esas cosas no son solo productos, de hecho, ni siquiera «cosas». Gran parte de lo que el mercado nos presenta como productos es en realidad un entramado de relaciones, pero no solo entre personas, sino también entre nosotros y otras especies de las que aún dependemos. Comer y beber nos introducen en el mundo natural de una forma que la economía industrial, con sus largas e ilegibles cadenas de suministros, desearía que olvidásemos. En cuanto fabriqué mi primera cerveza, me di cuenta de que, en última instancia, no procede de una fábrica, sino de la naturaleza, es decir, de un campo de cebada agitada por el viento, de los lúpulos de una parra que trepa por un emparrado, de una serie de microbios que se alimentan de azúcares. Para eso se necesita la colaboración cuidadosamente orquestada de tres reinos taxonómicos muy diferentes —plantas, animales y hongos— para fabricar esa cerveza espesa. Elaborarla por ti mismo de vez en cuando, manipular la cebada e inhalar los aromas de los lúpulos y la levadura, se convierte, entre otras cosas, en una forma de observancia, un ritual dominguero de conmemoración.

El mundo se convierte, en sentido literal, en algo más hermoso (y más maravillosamente literal) en cuanto tenemos en cuenta esas relaciones, ya que prolongan el tiempo evolutivo, pero también el transcurso de unas cuantas horas de un domingo en el jardín de un amigo. Pienso en la relación entre la cebada (Hordeum vulgare), el cervecero (Homo sapiens) y ese hongo tan sorprendente (Saccharomyces cerevisiae) trabajando juntos para crear todas esas moléculas nuevas e interesantes; me refiero, por supuesto, a las embriagadoras, pero también a esos compuestos químicos mágicos de la semilla de un cereal que la fermentación saca a la luz, de tal forma que, cuando la cerveza nos moja la lengua, nos hace pensar en otras muchas cosas inesperadas: pan recién hecho, chocolate, nueces, galletas y pasas (y, ocasionalmente, medicina). La fermentación, al igual que las demás transformaciones que llamamos «cocinar», es una forma de modular la naturaleza, de obtener de ella, además de nuestro sustento, un valioso incremento de significado.

II

Después de un año de haber completado la parte casi formal de mi educación culinaria, algunas de las transformaciones que aún no domino las practico asiduamente, pero otras las he abandonado o las dejo para ocasiones especiales. Resulta curioso lo que permanece y lo que no, lo que se ajusta a tu forma de ser y al ritmo de tu vida. Intentar hacer algo nuevo es descubrir cosas nuevas sobre uno mismo, lo cual es otra buena razón para entrar en la cocina.

Para mí, de todas las transformaciones, brasear es la más sostenible y la más nutritiva. Mejorar mis destrezas con el cuchillo (y mi actitud mental con respecto a picar cebollas) y aprender a cocinar en una olla a fuego lento casi todo lo que hay en el mercado, ha cambiado nuestra forma de alimentarnos, especialmente durante los meses más fríos del año. Lo que no hace mucho me parecía algo sumamente pesado, se ha convertido en una forma muy agradable de pasar parte del domingo: trocear montones de cebollas, zanahorias y apio, y hervirlas a fuego lento mientras rehogo un pedazo de carne barata y luego cocerlo todo en vino, caldo o agua durante unas cuantas horas sin prestarle atención. De esa forma, no solo obtenemos la cena para un par de noches, sino que esas cenas son infinitamente más deliciosas e interesantes (y baratas) que cualquier otra cosa que solíamos hacer un martes o un miércoles por la noche.

Debo decir que el tiempo que pasé con los maestros parrilleros me ha dado mucha más confianza y me ha convertido en un parrillero más consumado. (Intento no utilizar erróneamente el santificado término «barbacoa».) Algunas noches incluso cocino con leña, tomándome el tiempo suficiente para hacer una buena brasa antes de poner la carne o el pescado en el fuego. Por lo general, cocino mucho más lenta y cuidadosamente al fuego de lo que solía hacerlo antes, y los resultados merecen la pena, tanto por el sabor como por la textura. No obstante, hay algunas noches en que, por no tener mucho tiempo, sigo utilizando la parrilla de gas y doro rápidamente algún filete.

Sin embargo, el legado más apreciado de mi época en Carolina del Norte es el asado anual que preparamos todos los otoños. Antes de conocer a Ed Mitchell y los Jones, no era el tipo de persona que se plantease asar un animal entero en el jardín, ni tampoco tenía la más mínima idea de cómo hacerlo. Ahora sí, aunque es un trabajo de equipo, con Judith, Isaac, Samin y mi viejo amigo (un parrillero aficionado) Jack Hitt, cada uno desempeñando un papel importante, junto con un montón de voluntarios que vienen para cuidar del fuego durante la noche. A principios de noviembre, le compro un cerdo a Mark Pasternak, un granjero de Nicasio, y voy un viernes por la mañana a recogerlo con Jack o Samin. Esa tarde, después de haberlo condimentado y hacer una hoguera, Jack y yo ponemos el cerdo sobre el hoyo para que se ase durante veinticuatro horas.

El pozo de fuego lo he renovado, incluyendo una rejilla sólida de hierro fundido para sujetar el cerdo, un marco de acero hemisférico (regalo de mi cuñado, Chuck Adams, aunque él sigue una dieta kosher) que envolvemos con una lámina pesada y lonas de pintor para crear un horno cerrado. El artefacto sigue pareciendo una nave espacial un tanto destartalada que ha aterrizado en el jardín, pero retiene el calor tan bien que pueden pasar horas antes de tener que añadirle más brasas (o carbón, ya que no nos negamos a utilizarlo durante la noche si eso nos permite dormir algunas horas). Colocamos una media docena de sondas conectadas a los termómetros del horno con el fin de supervisar la temperatura del hoyo y la del cochinillo, y procuramos que la temperatura del horno no exceda los 93 ºC. Durante todo el sábado, mientras preparamos la guarnición (ensalada de col, arroz, judías y pan de maíz), los amigos y los vecinos nos visitan atraídos por el humo y los aromas tan cautivadores.

Cuando los termómetros nos informan de que la temperatura interna de la carne se acerca a los 87 ºC, el cochinillo está hecho, normalmente en las primeras horas del sábado, poco después de que lleguen los invitados. Todo el mundo se congrega a nuestro alrededor cuando levantamos la tapa y vemos un cochinillo considerablemente más pequeño, pero maravillosamente dorado y fragante. Entonces comienza el espectáculo. Jack separa la carne de los huesos, la trocea y la condimenta sobre una enorme plancha de madera, mientras yo empleo la técnica de Ed Mitchell para dorar la piel en la parrilla de gas, dándole vueltas hasta que llega el momento mágico y se transforma repentinamente en cristales de color marrón. ¡Chicharrones! Lo mezclamos todo, la humeante carne y los chicharrones, y dejamos que cada uno se prepare su sándwich, su memorable sándwich.

El acontecimiento supone un trabajo agotador y todos los años juramos que será el último, pero luego nunca llega ese momento, y probablemente no llegará. Lo que comenzó como un experimento se ha convertido en una tradición, y las tradiciones cobran impulso con el paso del tiempo. Antes de que termine el verano, la gente ya empieza a preguntar la fecha en que asaremos el próximo cochinillo; cuentan con él. Para Judith, la mejor parte del acontecimiento tiene lugar mucho antes de que llegue el primer invitado. Para ella lo mejor es ver a todo el equipo trabajando codo con codo para celebrar un evento especial. Para mí es también una oportunidad de conectar con un amplio círculo de amigos, así como con Jack y el resto del equipo, el granjero que nos proporciona el cerdo y con toda la cultura de la barbacoa.

Siempre que se asa un animal entero en público es como un ritual, incluida la parafernalia ceremoniosa que eso conlleva. Puede que sea la presencia del animal la que nos hace recordar vívidamente lo que implica comer carne, rememorar los ecos del sacrificio. O puede que sea el hecho de ver a cincuenta o sesenta personas compartir el mismo cerdo y disfrutar de una barbacoa. ¿Hay alguna prueba más evidente de que cocinar hace que las personas se congreguen y creen una comunidad, aunque solo sea por una noche? «Ese plato tiene algo especial —me dijo Ed Mitchell aquella tarde—, pero no me preguntes el qué.»

Isaac y yo tenemos pensado elaborar una cerveza especial para ese día, y puede que tengamos tiempo para hacerlo juntos, pero, sinceramente, creo que eso de elaborar cerveza solo será una actividad ocasional, algo que los dos haremos cuando venga a visitarnos de la universidad. No obstante, cada vez se nos da mejor, algo de lo que me di cuenta el otro día, cuando abrí el frigorífico y cogí una cerveza Pollan en lugar de una Sierra Nevada (aunque la Humboldt Spingo resultó un tanto decepcionante, ya que, según Shane y yo, no tenía bastantes lúpulos para contrarrestar la densidad de la malta). Sin embargo, aunque solo elabore cerveza una o dos veces al año, ya he adquirido los conocimientos suficientes para saber qué es una buena cerveza y, en consecuencia, cuando la bebo disfruto mucho más de lo que solía hacerlo antes.

Jamás habría esperado que hacer pan se convirtiese en una costumbre permanente, pero así ha sido, no todos los días, pero sí un par de veces al mes, y siempre con satisfacción. He descubierto que es un trabajo que se ajusta fácilmente a mi ritmo cuando paso un día escribiendo en casa, ya que me hace levantarme cada cuarenta y cinco minutos para vigilar (oler y saborear) la masa. Normalmente preparo un par de hogazas un sábado, cuando esperamos a algunos amigos para cenar, o como regalo especial para la familia, ya que siempre mejora el ánimo. Durante un tiempo me sentí un poco atrapado por ese sentimiento de responsabilidad con respecto a la masa madre, la necesidad de cuidar de ella y alimentarla a diario, como si fuese una mascota, pero recientemente he aprendido a hibernarla durante semanas. La alimento bien, espero una hora o dos, le añado la suficiente harina como para formar una bola seca y luego dejo el recipiente en la parte trasera del congelador. Unos días antes de utilizarla, la saco y la despierto, alimentándola y removiéndola dos veces al día. Siempre que la saco del frigorífico, la masa grisácea parece tan inerte e inmóvil que pienso que la cultura se ha muerto. Sin embargo, después de un par de días de cuidados y atenciones, empieza a burbujear y a oler a manzana de nuevo, permitiéndome comenzar mi trabajo de panadero. Me ha enseñado mucho, ya que me ha permitido disfrutar de la posibilidad continua del «renacimiento cultural», un agradable término que he tomado prestado de Sandor Katz. Además, el pan me sale cada vez mejor, y sé que un buen horneado me alegra el día.

III

Cada uno de los diferentes métodos que he aprendido para transformar la materia de la naturaleza en sabrosas creaciones de la cultura implica una forma distinta de comprometerse con el mundo, y algunas son más receptivas que otras. El parrillero representa su dominio sobre el animal y el fuego en un escenario público, y el cocinero combina los sabores de las plantas aromáticas en la olla de su casa. Ambas formas de cocinar ocupan un lugar en mi vida, la primera en ocasiones especiales, la segunda de forma más rutinaria. Sin embargo, debo decir que, de todas las transformaciones, con la que más me siento unido es con la fermentación.

Quizá se deba a que la fermentación tiene mucho en común con la jardinería, una labor que siempre se ha ajustado a mi temperamento. Al igual que el jardinero, el cervecero, el panadero, el fermentador y el quesero mantienen una conversación animada con la naturaleza. Todos trabajan con criaturas vivas que llegan al plato con sus propios intereses, unos intereses que deben conocerse y respetarse si queremos lograr el éxito, algo que se consigue siempre que alineemos nuestros intereses con los suyos. Tal como aprendí de Sandor Katz, la hermana Noëlla, Chad Robertson y los demás fermentadores, el dominio es siempre parcial o temporal. «Tío, yo no hago esta cerveza —me dijo en cierta ocasión un cervecero de Oakland después de que yo hubiese halagado su cerveza negra—. Las levaduras hacen la cerveza. Mi trabajo solo consiste en alimentarlas bien. Si lo hago, ellas hacen el resto.»

Pero el trabajo de la fermentación es colaborativo también en otro sentido. Me puso en contacto con toda la subcultura de los fermentadores, muchos más que los que he mencionado aquí. Pienso en todos los cerveceros, queseros, panaderos y fermentadores que parecieron salir de su escondite, como muchas levaduras y lactobacilos naturales, en cuanto decidí aprender su arte. («Todo se encuentra en todos sitios.») Cada una de las diferentes artes de la fermentación depende no solo de una subcultura, sino de dos, la cultura microbiana y la humana. Yo pensaba que hacía ya tiempo que la industrialización (y la pasteurización) de la moderna cadena alimentaria había puesto esas culturas en desbandada, pero aún siguen vivas, ocultas en un lugar seguro, esperando las condiciones, o las cuestiones, adecuadas para aparecer de nuevo y resurgir.

En mi opinión, ese es uno de los grandes placeres de hacer ese trabajo completamente innecesario, las comunidades espontáneas que surgen y se reúnen. He descubierto que los fermentadores son personas extremadamente generosas con sus conocimientos, recetas y culturas de masa fermentada, quizá porque los microbios les han enseñado a ser modestos, o porque saben que para que subsistan las culturas dependen del boca a oreja, de ese transmitirse de una generación a otra. Puede que también se despierte un sentimiento de solidaridad al sentirse parte de una minoría, como seguramente les ocurre a los pospasteurianos en esta época de producción en masa y alimentos esterilizados industrialmente.

Fermentar tus propios alimentos es lanzar un grito de protesta, pequeño pero elocuente —en nombre de los sentidos y de los microbios—, contra la homogeneización de los sabores y las experiencias culinarias que se extienden como una enorme y uniforme alfombra de césped por todo el planeta. Es también una declaración de independencia contra una economía que preferiría que continuásemos siendo consumidores pasivos de sus estandarizados artículos en lugar de ser creadores de productos idiosincrásicos que expresen quiénes somos y los lugares donde vivimos, ya que tu cerveza, tu pan o tu kimchi nunca sabrá como el mío o el de otra persona.

Sin embargo, no cabe duda de que la relación más importante fomentada por esa labor es la que se establece entre los que decidimos llevarla a cabo y las personas a las que eso nos da la oportunidad de alimentar, nutrir y, cuando todo sale bien, agradar. La cocina tiene mucho que ver con la conexión; con la conexión que establecemos con otras especies, otras épocas y otras culturas (humanas y microbianas), pero, sobre todo, con otras personas. La cocina es una de las formas más hermosas que adopta la generosidad. Eso ya lo he comprobado. Pero la mejor cocina es también una forma de intimidad.

Una de las profesoras de cocina más memorables que he conocido es Hyeon Hee Lee, una mujer coreana que visité en una ciudad a las afueras de Seúl con la esperanza de que me enseñase a elaborar el kimchi tradicional. Fue un encuentro muy breve, ya que solo duró unas cuantas horas, pero, visto en retrospectiva, me influyó tanto como el que más para encontrar mi lugar en la cocina. Antes de empezar, Hyeon Hee se aseguró, a través de nuestro traductor, de que comprendía que había cientos de formas diferentes de elaborar el kimchi y que ella iba a enseñarme solo una, la manera de hacerlo de su madre y de su abuela.

Hyeon Hee había hecho la mayoría de los preparativos antes de que llegase; había salado las coles Napa durante la noche y majado la pimienta de cayena, el ajo y el jengibre hasta obtener una pasta espesa. Lo que nos quedaba por hacer era frotar cuidadosamente con la pasta roja brillante las hojas de las coles, que deben conservarse intactas (por eso hay que hacerlas una a una). Hay que asegurarse de que cada rincón interno y externo de cada cabeza de col reciba su masaje con las especias. Luego se pliegan las hojas hacia atrás y se envuelven de tal forma que se parezca a un lazo, antes de hacer cuidadosamente el nudo color escarlata en la parte inferior del recipiente. Cuando este se llena, se entierra en la tierra debajo de un tejadillo del jardín trasero.

Mientras trabajábamos juntos aquella tarde invernal de noviembre, arrodillados sobre una alfombra de paja, Hyeon Hee me comentó que los coreanos distinguen tradicionalmente entre el «sabor de la lengua» y el «sabor de la mano». ¿El sabor de la mano? Empezaba a dudar sobre la pericia del traductor. Pero a medida que Hyeon Hee me explicaba la distinción mientras masajeábamos suave y metódicamente las hojas con las especias, empecé a comprender ligeramente el concepto.

El sabor de la lengua es ese fenómeno químico y sencillo que tiene lugar cuando las moléculas entran en contacto con las papilas gustativas, algo que sucede con cualquier alimento. El de la lengua es un sabor simple y accesible que cualquier científico de alimentos o fabricante puede producir para conseguir que un alimento resulte apetitoso. «McDonald’s tiene sabor de lengua», me dijo Hyeon Hee.

El sabor de la mano, sin embargo, conlleva algo más que el mero sabor. Es la experiencia infinitamente más compleja de un alimento que lleva la inconfundible firma de la persona que lo elabora; es decir, el amor, la idea y la idiosincrasia que esa persona ha puesto al prepararlo. El sabor de la mano no se puede falsear, insistió Hyeon Hee, y es la razón por la que nos tomamos todo ese trabajo masajeando cada hoja de la col individualmente, plegándola y colocándola en el recipiente. Comprendí de inmediato que el sabor de la mano es el sabor del amor.

APÉNDICE I

CUATRO RECETAS

A continuación facilito cuatro sencillas recetas, cada una basada en una de las cuatro transformaciones: una paletilla de cerdo asada a fuego lento, un sugo (o salsa boloñesa) preparado en una olla, un pan de grano entero y un chucrut. En algunos casos, la receta sigue los pasos de la persona que me la enseñó, pero en otros están un poco adaptadas. Unas palabras de advertencia que, al mismo tiempo, son de estímulo; tal como descubrí durante mi aprendizaje culinario, «una receta nunca es la receta». Podrá parecer total y legalmente vinculante, pero esas recetas hay que considerarlas una serie de indicaciones o notas. Cada una de ellas ha sido comprobada por un evaluador de recetas profesional, así que le aconsejo que siga fielmente los detalles y los procedimientos la primera vez que intente prepararlas, pero luego es libre de ajustar e improvisar, ya que son plantillas que pueden variarse de forma indefinida sin correr muchos riesgos y con grandes recompensas potenciales. Yo preparo esos platos, o variaciones de ellos, con cierta regularidad, y apenas miro el texto, ya que de esa forma continúan mutándose y evolucionando, tal como debe ocurrir con las recetas. Posteriormente se convertirán en algo suyo.

1. FUEGO

PALETILLA DE CERDO A LA BARBACOA

Tiempo de preparación: 40 minutos

Tiempo total: 4-6 horas (una vez que la carne se haya condimentado)

PARA EL CERDO

2 cucharadas de sal kosher

2 cucharadas de azúcar refinado

Una paletilla de 2-3 kg, preferiblemente con el hueso y la piel

2 puñados de astillas de nogal (se puede utilizar otro tipo de madera)

1 bandeja plana de aluminio desechable

1 caja de ahumado (véase la nota)

PARA LA SALSA DE VINAGRE

2 tazas de vinagre de sidra de manzana

1 taza de agua

¼ taza de azúcar marrón

2 ¾ cucharadas de té de sal marina fina

4 cucharadas de té de copos de guindillas

1 cucharada de té de pimienta negra recién molida

PREPARACIÓN DEL CERDO

En un pequeño bol, mezclar bien la sal y el azúcar. Entre uno y tres días antes de hacer la parrillada, espolvorear generosamente esa mezcla por la paletilla de cerdo, cubriendo toda la superficie. Posiblemente no se necesite el cuarto de taza completo. (Una buena medida son 2 cucharadas de té por cada medio kilo de carne.) Si tiene la suerte de encontrar una paletilla con piel, hacer unas incisiones en forma de rayas, con una separación de un par de centímetros entre ellas. Echar un poco de la mezcla de sal y azúcar en los cortes. Guardar la paletilla de cerdo en el refrigerador sin cubrir. Sacarla antes de ponerla en la parrilla para que esté a temperatura ambiente.

Encender la parrilla de gas para el ahumado. Empapar las astillas en agua durante 30 minutos y luego sacarlas. En una parte de la parrilla donde no reciba el calor directamente, se coloca una bandeja desechable debajo de la rejilla de cocción y justo sobre las barras distribuidoras de sabor o las rocas de lava (dependiendo de la parrilla que se tenga). Llenar la bandeja de agua hasta la mitad, ya que eso hará que el interior se mantenga húmedo. Volver a colocar la rejilla de cocción en la parrilla. Ajustar los quemadores para que la temperatura de la parrilla esté entre 95 y 150 ºC. Apagar los quemadores que están debajo de la bandeja y encender los que están encima. Escurrir las astillas y colocarlas en la caja de ahumado. Unos minutos antes de poner la carne en la parrilla, colocar la caja de ahumado directamente sobre la fuente de calor (el ahumado se efectúa mejor al inicio del asado). Colocar la paletilla sobre la parrilla que está encima de la bandeja de goteo, con la piel y la grasa mirando hacia arriba.

Cerrar la parrilla y dejar que la paletilla se ase de 4 a 6 horas. El tiempo variará en función del tamaño de la carne, la parrilla y la temperatura de cocción. Es mejor hacerlo a baja temperatura, pero se tarda más. Sea cual sea la temperatura que escoja, compruebe de vez en cuando que no excede los 150 ºC ni es inferior a 95 ºC. Cuando la temperatura del interior de la carne sea de 90 ºC, debe estar hecha. No se alarme si la temperatura de la carne se eleva rápidamente y luego se mantiene a 65 ºC durante bastante tiempo (a veces incluso horas). A eso se le llama «estancamiento». Tenga paciencia y espere hasta que alcance los 90 ºC. Compruebe si la carne está blanda cuando la toca o se desmenuza con un tenedor. Si se resiste, déjela 30 minutos más.

La carne debe tener un color dorado. Si la parte externa de la paletilla no tiene algunas partes oscuras y crujientes, incremente la temperatura hasta los 260 ºC durante unos minutos (vigilándola para que no se queme). Saque la carne de la parrilla y déjela en reposo durante 20 o 30 minutos.

PREPARACIÓN DE LA SALSA DE VINAGRE

Mezclar el vinagre, el agua, el azúcar, la sal, los copos de guindilla y la pimienta negra en un bol de tamaño medio hasta que la sal y el azúcar se hayan disuelto. Reservarlo.

Separar la carne de la paletilla con un tenedor o cortarla con un cuchillo de carnicero, añadiendo los trozos crujientes de chicharrones (si los tiene) o la corteza. Añadirle generosamente la salsa de vinagre hasta que esté bien sazonada, asegurándose de que tiene bastante ácido (vinagre) y sal. Colocar lo que haya sobrado de la salsa en una jarra. Acompañar con coles, judías y arroz.

NOTA: Si no tiene una caja de ahumado, puede fabricar una haciendo agujeros en una bandeja de aluminio desechable con tapa que no sea muy honda.

VARIACIÓN: Con unos ligeros cambios, la paletilla se puede preparar al estilo asiático. Esta variación se ha adaptado de la receta de David Chang y la receta de dashi de Sylvan Brackett. Preparar la paletilla como se ha indicado anteriormente, pero omitir la salsa de vinagre, ya que en su lugar se servirá con la salsa dashi hecha de jengibre y cebolletas. Preparar la salsa varias horas antes para que los sabores tengan tiempo de fusionarse.

SALSA ASIÁTICA PARA MOJAR

PARA EL DASHI

15 g (tres trozos de 15 cm) de algas kombu, disponibles en los mercados japoneses

6 tazas de agua fría

30 g de copos de bonito (disponibles en los mercados japoneses)

1 seta shiitake seca (opcional)

PARA LA SALSA

2 tazas de dashi frío, preparado siguiendo la receta que viene a continuación

¼ taza de cebolletas cortadas en trozos pequeños

¼ taza de cilantro cortado en trozos

¼ taza de vinagre de arroz (también se puede utilizar vinagre de sidra o de ciruela)

3 cucharadas de salsa de soja

2 cucharadas de jengibre picado (un trozo de 5 centímetros)

2 cucharadas de mirin

½ cucharada de té de aceite de sésamo tostado

Una pizca de copos de guindilla o shichimi*

HACER EL DISHI

En una olla de tamaño medio, remojar el kombu en agua durante 1 o 2 horas.

Colocar la olla con el kombu en el fogón y ponerla a fuego alto. Cuando el agua empiece a burbujear, pero antes de que hierva, sacar el kombu y desecharlo. Echar el katsuobushi en el caldo y volver a hervirlo. Bajar el fuego y dejarlo a fuego lento durante 1 minuto. Apartarlo y dejar que repose durante 10 minutos.

Colar con una gasa de queso sobre un recipiente grande y presionar para que salga el mayor líquido posible del katsuobushi. Guardar el líquido y desechar el katsuobushi. Se le puede añadir la seta seca de shiitake al líquido mientras se enfría. Guardar el dashi en el refrigerador durante 1 semana o hasta que empiece a enturbiarse.

HACER LA SALSA

Mezclar el dashi, las cebolletas, el cilantro, el vinagre, la salsa de soja, el jengibre, el mirin, el aceite de sésamo y los copos de guindillas en un recipiente de tamaño medio. Sazonar al gusto con más vinagre, soja y copos de guindillas. Preparar la salsa unas horas antes de servirla para que adquiera el sabor.

Servir la paletilla de cerdo troceada, junto con arroz u hojas de cogollos de lechuga. Dejar que los invitados hagan rollos con las hojas de lechuga, la carne y el arroz, y los mojen en la salsa.

2. AGUA

PASTA Y SUGO DE CARNE

A continuación describo la receta de Samin Nosrat para la salsa clásica italiana con carne que, dependiendo de la región, se conoce con el nombre de «salsa boloñesa» o «ragú». Puede que al principio no parezca un braseado, pues no lleva ningún trozo grande de proteína animal, pero los principios son los mismos: cebollas, zanahorias y apio cortados en dados, carne rehogada y a fuego lento en líquido durante un tiempo bastante prolongado. En hacer esta receta se tardan varias horas, así que normalmente preparo una buena remesa y la congelo en algunos recipientes. La receta de Samin incluye cerdo y ternera, pero se puede elaborar con cualquier tipo de carne, incluido pollo, pato, conejo o carne de caza.

Tiempo de preparación: aproximadamente 3 horas

Tiempo total: entre 5 y 7 horas

PARA EL SAQUITO DE ESPECIAS

3 clavos enteros

Una rama de canela de tres centímetros

1 cucharada de té de pimienta negra en grano

1 cucharada de té de bayas de enebro

½ cucharada de té de pimienta de Jamaica

¼ cucharada de té de nuez moscada recién rallada

PARA EL SUGO

2 tazas de aceite de oliva (que no sea virgen extra)

1,5 kg de paletilla de cerdo sin hueso (pedirle al carnicero que la pique con un grosor de 1 cm si es posible)

1,5 kg de carne de vaca o ternera, o una combinación de ambas, picada gruesa (cualquier trozo del pescuezo o el redondo sirve)

750 ml de vino tinto seco

4 cebollas rojas medianas (aproximadamente 1 kg), peladas

3 zanahorias medianas (aproximadamente 350 g), peladas

3 tallos medianos de apio (aproximadamente 250 g), enjuagados

1 taza de salsa de tomate

Corteza de queso parmesano (opcional)

4 hojas de laurel

Una tira de piel de naranja de 8 cm

Una tira de piel de limón de 8 cm

3-4 tazas de caldo de pollo, ternera o buey, preferiblemente casero

Sal

3-4 tazas de leche entera

AL SERVIR

Pasta cocida

Mantequilla

Queso parmesano

PREPARAR EL SAQUITO

Mezclar los clavos, la canela, la pimienta, las bayas de enebro, la pimienta de Jamaica y la nuez moscada en una gasa de queso y atarlo con una cuerda; reservar.

HACER EL SUGO

Poner una sartén grande a fuego alto y añadir suficiente aceite de oliva para cubrir. (Por lo general, cuanto más grande sea la sartén, mejor.) Freír el cerdo por partes, añadiendo la tercera o la mitad de la cantidad cada vez, para que quede suficiente espacio en la sartén. (Si se coloca demasiado, se cocerá en lugar de dorarse.) Freír, remover y desmenuzar la carne con una cuchara de madera hasta que crepite y se dore. (No hay que sazonar la carne, ya que la sal extrae el agua y evita que se dore.) Utilizando una espumadera, colocar la carne de cerdo en un bol grande, dejando la grasa derretida en la sartén.

Añadir más aceite para cubrir la sartén y continuar friendo el cerdo y la ternera de la misma forma. (Si los trozos dorados empiezan a quemarse en el fondo de la sartén, desglasarla entre remesa y remesa con un poco de vino tinto, raspando con una cuchara de madera mientras el vino hierve a fuego lento para despegar los trozos. Pasar el líquido utilizado para desglasar al recipiente de la carne, limpiar la sartén, añadir más aceite y continuar dorando la carne.)

Mientras la carne se dora, hacer el soffritto. Utilizar un cuchillo o un robot de cocina para picar las cebollas, las zanahorias y el apio por separado hasta obtener trozos muy pequeños, con el fin de no identificar ninguno de esos ingredientes cuando el soffritto esté hecho. (Si prefiere utilizar un robot de cocina, presione el mecanismo con cierta frecuencia, parando a menudo para raspar los laterales del recipiente y asegurarse de que las verduras queden partidas uniformemente. El apio y la cebolla soltarán mucha agua, por lo que se debe eliminar antes de freírlos.)

Cuando se termine de freír la ternera, añadir suficiente aceite a la sartén hasta que tenga algo más de medio centímetro (más o menos 1 ½ taza, ya que «soffritto» significa «poco frito»). Añadir las verduras y bajar el fuego a temperatura media. Freírlas, removiendo con frecuencia para evitar que se quemen, hasta que las verduras estén tiernas y doradas, aproximadamente 50 minutos. Las verduras soltarán vapor al principio y luego empezarán a crepitar. Si empiezan a quemarse, añadir sal o un cucharón de agua o caldo y bajar el fuego.

Cuando crea que ya está hecho el soffrito (¡no corra!), añadir el vino para desglasar la sartén. Mientras el vino hierve a fuego lento, utilizar una cuchara de madera para despegar los deliciosos trozos que han quedado pegados a la sartén. Cuando el vino se haya evaporado un poco y el alcohol se haya quemado, añadir la carne, junto con el saquito, la salsa de tomate, las cortezas de queso parmesano (si se van a utilizar), las hojas de laurel, la piel de naranja y de limón y 3 tazas de caldo. Agregar la sal. Avivar el fuego hasta que hierva y luego añadir bastante leche hasta cubrir la carne, aproximadamente 3 tazas. Dejar que hierva a fuego lento. Cuando la leche se descomponga y empiece a adquirir un color agradable, después de 30 o 40 minutos, probar la salsa y añadirle sal, comprobando la acidez, el dulzor, la riqueza y la espesura. Si la salsa necesita más acidez, añadir vino. Si parece un poco sosa, agregar salsa de tomate, ya que eso le dará vida y le añadirá dulzor y acidez. Si necesita un poco de sabor y la carne está un poco seca, añadirle leche. Si necesita más espesor, añadir caldo.

Poner a fuego lo más lento posible, quitándole la grasa de vez en cuando y removiéndola con bastante frecuencia hasta que el cerdo y la ternera estén tiernos y los sabores se hayan mezclado, normalmente entre 2 y 4 horas. Agregar más leche, caldo o agua para asegurarse de que la carne esté siempre sumergida (pero no la ahogue en líquido). Continuar probándola hasta que esté a su gusto, añadiendo ingredientes al menos 30 minutos antes de que esté hecho el soffritto, así tendrá tiempo de hacerse en la salsa.

Cuando crea que el sugo está hecho, utilizar una cuchara o un cucharón para quitarle la grasa que ha subido a la superficie y retirar el saquito de especias, las cortezas de queso, las hojas de laurel y las pieles de naranja y limón. Probar y añadir sal al gusto.

SERVIR

Servir con la pasta al dente y añadirle unas cucharadas de mantequilla. Cubrir con una gran cantidad de queso parmesano gratinado. Con esta cantidad de ingredientes sale mucha comida, por lo que probablemente sobrará algo.

3. AIRE

PAN RÚSTICO DE TRIGO INTEGRAL

Esta receta se ha adaptado del pan rústico del libro Tartine Bread, de Chad Robertson. Si se sustituye en su receta la harina blanca por harina de grano entero, elaborará una hogaza de pan decente, pero no será tan ligera ni tan sabrosa como la que podrá hacer si sigue las instrucciones de esta versión revisada de su receta. Esta exige que el 75 por ciento de la harina sea de grano entero o integral, pero puede ajustar ese porcentaje a su gusto. Siguiendo la costumbre de las recetas de pan, las cantidades se dan en unidades de peso en lugar de volumen, por lo que necesitará una balanza digital calibrada en gramos. (Nota: Procure elaborar la masa fermentada al menos una semana antes de cocer el pan. Las cantidades que se dan son para dos hogazas.)

Tiempo de elaboración: aproximadamente 70 minutos

Tiempo total: entre 5 y 10 días

PARA LA MASA MADRE

50 g de harina de grano entero molida en piedra, más la que se necesite para alimentar la masa (al menos 150 g más)

50 g de harina sin blanquear para todos los usos, más la que se necesite para alimentar la masa (al menos 150 g más)

100 g de agua templada del grifo, más la que se necesite para alimentar la masa

PARA LA LEVADURA

100 g de harina de grano entero molida en piedra

100 g de harina sin blanquear para todos los usos

200 g de agua templada del grifo

30-35 g de masa fermentada (hecha según la receta anterior)

PARA EL PAN

600 g de harina de grano entero molida en piedra

250 g de harina sin blanquear para todos los usos (la harina de pan con un elevado contenido de proteínas también sirve), más la que se precise para espolvorear la superficie de trabajo

150 g de harina de centeno

900 g de agua templada del grifo (a 25 ºC aproximadamente)

3,5 g o ⅛ cucharadas de té de levadura instantánea o de acción rápida (o un paquete de 8 gramos) mezclado con 50 g de agua templada del grifo (opcional)

25 g de sal marina fina o sal kosher

Harina de arroz para espolvorear el recipiente de fermentación (opcional)

ELABORAR LA MASA MADRE

En un pequeño recipiente de plástico o de cristal (si es transparente se podrá observar la actividad microbiana), mezclar 50 g de harina de grano entero y la misma cantidad de harina para todos los usos. Añadir agua y remover hasta que adquiera la consistencia de una pasta fina. Dejarla al aire libre y removerla vigorosamente durante 30 segundos al menos una vez al día o cuando lo crea conveniente. Si la pasta se seca, añadir un poco de agua templada para que recupere la consistencia. Las levaduras naturales y las bacterias que hay en el aire, en la harina y en sus manos empezarán a comerse los azúcares de la harina y a fermentar.

En cuanto se observen señales de actividad microbiana (por ejemplo, grumos en la superficie, burbujas dentro de la pasta, olor a cerveza, levadura o fruta madura, lo cual puede tardar una semana), alimentar la masa a diario. Para eso, separar aproximadamente el 80 por ciento de la masa y sustituirlo por harina fresca y agua en cantidades iguales (aproximadamente 50 g de harina de trigo entero, 50 g de harina para todos los usos y 100 g de agua templada). Remover hasta que quede convertida en una crema. Cuando empiece a activarse de nuevo (por ejemplo, a emitir burbujas), cubrir la masa y dejarla a temperatura ambiente. Si no se va a elaborar pan durante un tiempo, se puede guardar en el refrigerador o en el congelador. Para hacerlo, alimentarla, dejar que se asiente durante un par de horas a temperatura ambiente y luego añadirle harina (mitad y mitad) para que se seque y se forme una bola; luego guardarla en el refrigerador o congelarla. Unos días antes de utilizarla, despertar la masa poniéndola a temperatura ambiente, alimentarla dos veces al día con la misma cantidad de agua y harina, como se ha mencionado antes, y desechar el 80 por ciento cada vez.

ELABORAR LA LEVADURA

La noche antes de elaborar el pan, hacer la levadura. En un recipiente de cristal, se mezclan la harina de trigo entero y la harina para todos los usos con agua. Añadir 2 cucharadas de la masa madre y mezclar bien. Cubrir con un trapo y dejarla toda la noche en un lugar sin corrientes de aire.

ELABORAR EL PAN

La noche antes de hacer el pan, poner en «remojo» la harina de trigo entero, la de todos los usos y la de centeno. En un recipiente grande, mezclar todos los tipos de harina con 850 g de agua utilizando una espátula o las manos hasta que no quede ningún grumo de harina. (En el caso de la harina de trigo entero y la de centeno, se recomienda pasarla por un tamiz de harina y quitarle los trozos más grandes de salvado; guardarlos para utilizarlos posteriormente.) Cubrir el recipiente con plástico y dejarlo toda la noche en un lugar sin corrientes de aire. El propósito de eso es humedecer totalmente la harina de trigo entero antes de comenzar la fermentación, lo cual ablanda el salvado (consiguiendo así una hogaza más voluminosa), y empezar a descomponer los almidones en azúcares (intensificando el sabor y el color).

Por la mañana, comprobar la levadura echando una cucharada en agua templada. Si flota, entonces es que está bien, pero si no lo hace, se deben añadir algunas levaduras para asegurarse: mezclar 3,5 gramos (1 ⅛ cucharadas de té) de levaduras de acción rápida en 50 g de agua templada. Después de unos minutos, añadir al recipiente de la levadura. Puede que parezca demasiado húmeda y adquiera la consistencia de una crema espesa, pero no se preocupe.

Añadir la mitad de la levadura al recipiente con la masa húmeda y reservar el resto cuando la masa avance. (Si se utiliza levadura comercial, apartar la mitad antes de añadirla.) Mezclar bien la masa y dejarla reposar de 20 a 45 minutos.

Mientras tanto, en una taza, mezclar la sal y los restantes 50 g de agua templada. Después de que la mezcla de la masa haya reposado, agregar el agua salada y mezclarla muy bien.

PRIMERA FERMENTACIÓN DE LA MASA

Tarda de 4 a 5 horas, dependiendo de la temperatura ambiente y del vigor de la masa madre. Cada 45 o 60 minutos, darle una vuelta a la masa dentro del recipiente. Para eso, se humedece la mano dominante, se introduce por el lado del recipiente y se levanta la masa por la parte inferior tirando de ella para arriba y plegándola sobre la parte superior. Girar 90 grados el recipiente y repetir la operación hasta haberle dado un giro completo al recipiente. Estos estiramientos reforzarán el gluten y harán que el aire se introduzca en la masa. Observar la formación de burbujas de aire, oler la masa y saborearla de vez en cuando. La masa está lista para ser dividida y moldeada cuando parece ondularse y tiene un aspecto compacto (es decir, tiende a adherirse más a sí misma que al recipiente). Debe oler un poco a levadura y tener un sabor ligeramente amargo. Si huele mucho a amargo, terminar la primera fermentación y comenzar con el siguiente paso.

DIVIDIR LA MASA

Cuando esté preparado para darle forma, espolvorear con harina la superficie de trabajo. Volcar la masa sobre la superficie. Utilizando una espátula de plástico, dividir la masa en dos mitades más o menos iguales. Darle forma de bola con las manos enharinadas y ayudándose de la espátula para hacer rotar la masa contra la superficie hasta que la bola adquiera cierta tensión en la superficie. Cubrir las bolas con un trapo y dejarlas reposar durante 20 minutos.

DAR FORMA A LA MASA

Utilizando la espátula, darle la vuelta a una de las bolas, ya que se habrá aplanado sobre una de sus caras. Coger con los dedos el borde de la masa que esté más distante, estirarlo y luego volver a plegarlo sobre la parte superior. Hacer lo mismo con el borde de la masa más cercano y luego con ambos lados. De esa forma tendrá una especie de rectángulo de masa. A continuación, coger por turnos cada esquina, estirarlas y plegarlas sobre la parte superior. Después se colocan las manos en forma de copa para coger la masa y se la hace rodar hasta darle la forma de un cilindro pequeño y firme, con los pliegues en la parte de abajo.

Si pasó la harina integral por el tamiz, esparcir el salvado sobrante sobre una bandeja y hacer rodar la masa suavemente sobre él hasta que se cubra. Espolvorear la harina de arroz o el salvado que sobre en el fondo de un recipiente grande y luego colocar la masa en él mirando hacia abajo. (Utilizar una canasta de fermentación si se dispone de ella.) Hacer lo mismo con la segunda hogaza y colocarla en un recipiente diferente.

FERMENTACIÓN

Se trata de la segunda fermentación. Cubrir los recipientes con un trapo y dejarlos reposar en un lugar caliente de 2 a 3 horas, hasta que la masa vuelva a estar esponjosa. (También se pueden poner los bollos en el refrigerador durante varias horas o toda la noche, lo que retardará la fermentación pero le dará más sabor. No es necesario volver a fermentarla después de estar en el refrigerador, pero se debe dejar 1 hora a temperatura ambiente antes de hornearla.)

HORNEAR

Colocar las partes superior e inferior de una olla de hierro fundido (o una cacerola grande de cerámica o una sartén con tapadera) en la rejilla del centro del horno y precalentarlo a 260 ºC.

Con unos guantes de cocina puestos, sacar la parte inferior de la olla y colocarla encima de los fogones. Volcar el recipiente (o la canasta) sobre la olla para que caiga la masa fermentada. No hay que preocuparse si no cae en el centro, ya que se estirará. Coger una cuchilla de un solo filo y hacer unas incisiones en la parte superior de la hogaza, siguiendo el patrón que más le guste, pero con decisión. Luego coja la tapa de la cacerola del horno y tápela. Introducirla de nuevo en el horno, reducir la temperatura hasta 230 ºC y poner el temporizador en 20 minutos.

Una vez transcurridos los 20 minutos, quitar la tapa de la cacerola. La hogaza habrá duplicado su volumen y habrá adquirido un color marrón claro. Cerrar el horno y dejar que se hornee durante 23-25 minutos más con la tapadera quitada. La hogaza deberá adquirir un color oscuro, con algunas zonas chamuscadas, especialmente donde se hicieron las incisiones. Sacar la olla del horno y el pan de esta utilizando los guantes de cocina o la espátula. Darle un golpe en la parte inferior, que debe tener un color muy oscuro. Si suena a hueco es que el pan se ha cocido completamente. Si la parte inferior no está muy oscurecida y no suena como un tambor, volver a hornear la hogaza 5 minutos más.

Ponerla en una rejilla para que se enfríe durante unas horas. El pan de grano entero suele estar más bueno un día después de hacerlo y se conserva durante varios días, siempre y cuando se guarde en una bolsa de papel y no de plástico.

4. TIERRA

CHUCRUT

Tiempo de elaboración: 1 hora

Tiempo total: 1-2 semanas, o puede que más

Esta receta se basa en la versión del chucrut o «kraut-chi» de Sandor Katz, aunque es más bien una pauta para elaborar fermentos de col que una receta propiamente dicha. En lo referente a las especias, se pueden añadir bayas de enebro, semillas de carvi y cilantro si se desea elaborar un chucrut más tradicional, o bien jengibre, ajo y pimentón para hacer algo más parecido al kimchi. En cualquier caso deben utilizarse especias, ya que impiden que se forme moho.

2 kg de col (o una mezcla de col, frutas y verduras, como manzanas, cebollas, rábanos blancos y zanahorias)

6-8 cucharadas de té de sal marina fina

Especias (1 ½ cucharadas de té de bayas de enebro, 1 cucharada de semillas de cilantro o 1 cucharada de semillas de carvi para un chucrut más tradicional, o cualquier especia y cantidad que sea de su agrado)

Un recipiente de cristal o cerámica de boca ancha (de 1 a 4 l) con tapadera, o dos o tres recipientes de 1 l.

Cortar en juliana o rallar la col en tiras de 5 mm y colocarlas en un recipiente grande. Rallar la col con una mandolina es lo más adecuado. Si se utilizan otras frutas y verduras, cortarlas más o menos del mismo grosor que la col y añadirlas al recipiente. Para las verduras con una forma extraña, como por ejemplo las zanahorias, lo más sencillo es utilizar un rallador. Cuanto más grueso sea el corte mejor, ya que se expone más superficie a la sal.

Añadir la sal (1 ½-2 cucharadas de té por cada medio kilo) a la col, mezclándola con las hojas, estrujando la col y machacando la mezcla a medida que se avanza. (Es mejor empezar añadiendo 1 cucharada de té por cada medio kilo y luego agregar ½-1 cucharada entera más si es necesario). En pocos minutos, la sal empezará a extraer el agua de las hojas de col. Seguir estrujándola, rompiéndola o triturándola para acelerar el proceso. También se puede colocar un peso sobre la col para extraer el líquido. Esperar hasta que las verduras empiecen a gotear, como una esponja empapada. Probar la col. Debe saber a sal, pero no excesivamente. Si está muy salada, añadir más col rallada o enjuagar brevemente con agua. Si no está lo bastante salada ni húmeda, agregar un poco más de sal. Incorporar las especias y darle la vuelta.

Introducir la mezcla apretándola en una jarra de cristal con tapadera que tenga capacidad para al menos 8 tazas, asegurándose de que se ha apretado lo bastante para que no haya aire y las verduras queden completamente sumergidas en su líquido. (Si no se dispone de un recipiente grande, se pueden utilizar dos o tres más pequeños.) Deben quedar unos 8 cm entre la col y el borde de la jarra. Empujar todas las verduras con el puño hasta que queden cubiertas de líquido. Antes de tapar la jarra, colocar un peso sobre las verduras —puede ser una jarra pequeña de cerámica o de cristal— o introducir algo que no sea reactivo entre la tapadera y las verduras para que siempre estén sumergidas en el líquido. Una bolsa de plástico llena de guijarros o pelotas de ping-pong servirán, o bien colocar una col grande, un higo o una hoja de parra sobre la col rallada y hundirla con piedras limpias o con cualquier otro objeto no reactivo. Debe haber bastante líquido, pero si no es así, añadir agua. (La col puede perder el agua de las células en función de su crecimiento y de las condiciones de almacenamiento.) Cualquier verdura que quede expuesta al aire se pudrirá. Si se forma moho en la superficie, retírelo y saque el chucrut que esté descolorido. El chucrut debe oler mal, como la taquilla de un gimnasio, pero no debe oler a podrido. Durante los primeros días, colocarlo a temperatura ambiente (lo ideal es entre 18 y 23 ºC) y luego dejarlo en un lugar más frío, como el sótano. La mezcla debe fermentarse por sí sola, ya que los microbios que se necesitan se hallan presentes en las hojas.

Si se elabora chucrut en un recipiente de cristal cerrado, asegurarse de eliminar la presión cada varios días, especialmente los dos primeros, cuando esté burbujeando de forma activa. En una jarra de fermentación, se dará cuenta de que está aumentando la presión porque el tapón de metal empieza a abombarse; abrir solo lo necesario para que salga el gas y volver a cerrar. Los antiguos recipientes con tapadera móvil y con un cierre de metal funcionan muy bien, ya que la presión se escapa por la junta de goma. Y lo más fácil de todo es utilizar una vasija de cerámica diseñada especialmente para elaborar chucrut. Se pueden comprar en internet de diversos tamaños, y tienen un cierre de agua que libera las burbujas de gas mientras expulsa el aire. Si en algún momento el agua empieza a salir de la jarra durante la fermentación y la mezcla de col no está totalmente sumergida en líquido, disolver ½ cucharada de té de sal fina en 1 taza de agua y añadir la salmuera para que el chucrut quede totalmente sumergido.

¿Cuánto tardará en hacerse el chucrut? Depende de la temperatura ambiente, la cantidad de sal que se ha utilizado y la población local de microbios. Probar al cabo de una semana, de dos, y semana tras semana. Cuando el nivel de acidez y la textura estén a su gusto, guardar el chucrut en la nevera para detener la fermentación.

VARIACIÓN: Para elaborar una versión más parecida al kimchi, sustituir la col por col Napa y rábanos blancos; la col puede cortarse en tiras de 1 cm de grosor y los rábanos en tiras de 5 mm. Sustituir la mezcla de especias del chucrut por:

4 clavos molidos o ajos machacados (o más, según su gusto)

Un trozo de jengibre fresco de 10 centímetros cortado en rodajas (o más, según su gusto)

2 cucharadas de pimienta roja en polvo (o más, según su gusto)

2 cucharadas de semillas de cilantro (o medio puñado de cilantro fresco cortado en trozos)

4 cebollas verdes

El resto del proceso es el mismo que el chucrut.

APÉNDICE II

UNA PEQUEÑA BIBLIOTECA
DE LIBROS DE COCINA

A continuación enumero una lista de libros de cocina que considero indispensables, y a los cuales acudo constantemente en busca de explicaciones e inspiración.

COCINA EN GENERAL

The Art of Simple Food, de Alice Waters

The Cambridge World History of Food, editado por Kenneth F. Kiple y Kriemhild Coneè Ornelas

Catching Fire: How Cooking Made Us Human, de Richard Wrangham

The Essence of Cookery, de Karl Friedrich von Rumohr

An Everlasting Meal: Cooking with Economy and Grace, de Tamar Adler

A History of Cooks and Cooking, de Michael Symons

How to Cook Everything, de Mark Bittman

On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, de Harold McGee. [Hay trad. cast.: La cocina y los alimentos: enciclopedia de la ciencia y la cultura de los alimentos, Barcelona, Debate, 2007.]

FUEGO

The Barbecue! Bible, de Steven Raichlen

The Magic of Fire: Hearth Cooking, de William Rubel

Seven Fires: Grilling the Argentine Way, de Francis Mallmann

Smokestack Lightning: Adventures in the Heart of Barbecue Country, de Lolis Eric Elie; fotografías de Frank Stewart

AGUA

Braise: A Journey Through International Cuisine, de Daniel Boulud

Mediterranean Clay Pot Cooking, de Paula Wolfert

A Platter of Figs and Other Recipes, de David Tanis

Soffritto: Tradition and Innovation in Tuscan Cooking, de Benedetta Vitali

Something from the Oven: Reinventing Dinner in 1950s America, de Laura Shapiro

The Taste for Civilization: Food, Politics, and Civil Society, de Janet A. Flammang

AIRE

The Bread Baker’s Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread, de Peter Reinhart. [Hay trad. cast.: El aprendiz de panadero, Barcelona, RBA, 2006.]

The Bread Builders: Hearth Loaves and Masonry Ovens, de Daniel Wing y Alan Scott

English Bread and Yeast Cookery, de Elizabeth David

Peter Reinhart’s Whole Grain Breads, de Peter Reinhart

Tartine Bread, de Chad Robertson

TIERRA

The Art of Fermentation, de Sandor Katz

Brewing Classic Styles: 80 Winning Recipes Anyone Can Brew, de John J. Palmer y Jamil Zainasheff

How to Brew: Everything You Need to Know to Brew Beer Right the First Time, de John J. Palmer

Microcosmos: Four Billion Years of Microbial Evolution, de Lynn Margulis y Dorion Sagan

Uncorking the Past: The Quest for Wine, Beer, and Other Alcoholic Beverages, de Patrick E. McGovern

Wild Fermentation, de Sandor Katz. [Hay trad. cast.: Pura fermentación, Madrid, Gaia, 2012.]

AGRADECIMIENTOS

Cocinar es la historia de mi aprendizaje, de modo que lo primero que quiero hacer es expresar mi agradecimiento a mis profesores por su paciencia, su generosidad y sus conocimientos.

Sobre el arte de cocinar con fuego, tuve el privilegio de aprender con un gran maestro parrillero, Ed Mitchell. Sin embargo, también aprendí de otros maestros del humo, y quiero dar las gracias a Francis Mallmann por algunas de las estimulantes clases que me dio en Texas, a Alice Waters por compartir su pasión por la parrilla (y su incansable técnica de darle la vuelta) y a Bittor Arguinzoniz por admitirme en el santuario de su cocina. También aprendí mucho sobre asar a la parrilla de Jack Hitt, Mike Emmanuel y Chuck Adams. Gracias a Lisa Abend por hacer de guía y traductora, así como por su agradable compañía en España, y a Dan Barber por animarme a visitar ese país. John T. Edge, de la Southern Foodways Alliance, no podría haber sido más generoso con sus conocimientos y contactos en el mundo de la barbacoa. Mi agradecimiento también para Joe Nick Patoski por su memorable introducción a ese estilo de cocina que los texanos denominan «barbacoa», a Greg Hatem por su hospitalidad en Carolina del Norte, a Peter Kaminsky por sus observaciones sobre la barbacoa y el cerdo, y a Davia Nelson, de «Kitchen Sisters», por sus consejos y generosidad.

No solamente este capítulo, sino todo el libro, está absolutamente en deuda con Richard Wrangham por sus innovadores escritos sobre cómo la cocina nos convirtió en humanos, los cuales me han sido de mucha utilidad, y por tomarse la molestia de enseñarme la «hipótesis de la cocina».

Por lo que se refiere al aprendizaje sobre cómo cocinar en una olla (es decir, «cocinar» en términos generales), no podría haber elegido mejor cuando escogí como preceptora a Samin Nosrat, que, además de ser una gran cocinera, fue una profesora excelente. Su contribución a este proyecto va mucho más allá de los platos que me enseñó a hacer, ya que también me presentó a parrilleros, panaderos y fermentadores, y fue una fuente continua de consejos, buena compañía e inspiración general. Amaryll Schwertner también me recibió amablemente en su cocina en el Boulette’s Larder, y me dio una lección muy valiosa sobre brasear y la importancia de los ingredientes más insignificantes. Sylvan Mishinna Brackett tuvo la generosidad de enseñarme a elaborar esa agua mágica que se conoce con el nombre de «dashi». Ya fuera de la cocina, Harry Balzer, de la empresa de estudios de mercado NPD, me enseñó cómo comen los estadounidenses y qué opinan sobre la comida. Mark Kurlansky incrementó mi aprecio por la sal, Jerry Bertrand, por el sabor y Richard Wilk, por el ritual. Mis intercambios y lecturas de Joan Dye Gussow y Janet Flammang fueron cruciales cuando me introduje en ese tema tan espinoso del género en la cocina.

Conocer a Chad Robertson y aprender cómo elaborar, aunque fuese una imitación, su pan Tartine fue una las cosas más memorables que me han sucedido en este proyecto. Su actitud con respecto al arte de hornear —inflexible y nada complaciente— ha sido un ejemplo para mí, y no solo en la cocina. Lori Oyamada y Nathan Yanko, panaderos del Tartine, me ofrecieron su hospitalidad y generosidad, además de su alegría y entusiasmo por el trabajo. Keith Giusto y Joseph Vanderliet compartieron algunos de sus secretos sobre la molienda (y eso que los molineros son muy introvertidos), así como sobre la elaboración de sus excelentes harinas.

Gracias a Richard Bourdon y Dave Miller por dejarme entrar en sus panaderías, así como a Steve Sullivan, de Acme, en Berkeley, Craig Ponsford, de Ponsford’s Place, en San Rafael, Kathleen Weber, de Della Fattoria, en Petaluma, y Mike Zakowski, el Bejkr en el mercado agrícola de Sonoma. Bob Klein, de Community Grains (y Oliveto), me admitió en su «Grain Trust» y me invitó a su primera «cata de trigo». Monica Spiller, David R. Jacobs y Steve Jones compartieron conmigo sus numerosos conocimientos sobre la molienda del grano entero y la nutrición. Los científicos especializados en cereales David Killilea y Russell Jones me enseñaron todo sobre las semillas; Glenn Roberts, Jon Faubion, R. Carl Hoseney y Peter Reinhart compartieron conmigo su experiencia. Emily Buehler respondió a mis muchas preguntas sobre la fermentación de la masa madre. También aprendí mucho sobre el trigo y otros cereales gracias a la obra de Richard Manning y Evan Eisenberg. Y la familia Rominger no solo me recibió en su granja, sino que se atrevió a dejarme su cosechadora y permitirme recoger algunas hileras de trigo. También quiero dar las gracias al biólogo Michael Eisen, mi colega de Berkeley, por ofrecerse generosamente a secuenciar el genoma de mi masa madre en su laboratorio, aunque me gustaría haber podido entender mejor los resultados. El chef Daniel Patterson, la perfumista Mandy Aftel y el neurocientífico Gordon M. Shepherd me enseñaron muchas cosas sobre la olfacción, y me inspiraron para que llevase a cabo algunos experimentos muy útiles.

Estoy en deuda con todos los fermentadores que me guiaron por esos territorios desconocidos, pero especialmente con Sandor Katz, la quesera hermana Noëlla y cerveceros, profesionales y aficionados, como Shane MacKay, Will Rogers, Adam Lamoreaux y Kel Alcala. Aunque no los he mencionado en el libro, hubo otros queseros que me ofrecieron desinteresadamente su tiempo y sus conocimientos, y, por tanto, también dejaron su huella en estas páginas. Me refiero a Soyoung Scanlan, de Andante, Marcia Barinaga, de Barinaga Ranch, y Sue Conley, de Cowgirl Creamery. Gracias a ti también, Alex Hozven, por compartir tu historia y dejarme trabajar en el Cultured Pickle, ya que el tiempo que pasé allí hizo que mejorasen mis encurtidos, tanto en la teoría como en la práctica. En Corea adquirí unos conocimientos muy valiosos sobre los fermentos tradicionales del agricultor y líder del movimiento Slow Food Kim Byung Soo, así como unas enseñanzas inolvidables sobre cómo elaborar el kimchi y el significado del «sabor de la mano» de Hyeon Hee Lee. Mientras investigaba sobre la fermentación, un grupo de fermentadores académicos con grandes conocimientos y mayor generosidad me dieron un curso intensivo sobre microbiología y ciencia alimentaria: Bruce German, que me abrió los ojos una y otra vez; Patrick Brown, amigo de los hongos; Maria Marco, mi guía en el reino de los lactobacilos, y Rachel Dutton, pionera del ecosistema en la corteza del queso. Gracias también a los fermentadores de Momofuko, David Chang y Daniel Felder. No conozco personalmente a Burkhard Bilger, porque es un fermentador muy reservado, pero aprendí mucho de sus escritos publicados en el New Yorker. Joel Kimmons, de la CDC, fue un guía muy estimulante en el campo del microbioma y otros temas.

Otro profesor que resultó indispensable en todo el proyecto fue Harold McGee. Como podrá decir cualquier chef, Harold es el hombre que puede ofrecerte una respuesta a todas las cuestiones relativas a la ciencia culinaria, y acudí en su ayuda más de lo que debía. Fuera la que fuese la pregunta, si estaba relacionada con la química, la física o la microbiología, siempre fue capaz de contestarme de inmediato y, lo que es más importante, hacerlo en términos comprensibles para mí. No entiendo que alguien pudiese escribir sobre la ciencia culinaria antes de publicarse La cocina y los alimentos, al cual recurrí siempre que lo necesité.

Cuando decidí incluir cuatro recetas en el apéndice, no sabía lo difícil que era escribir una receta y hacerlo debidamente. Jill Santopietro las probó todas en diversas ocasiones y redactó las recetas con claridad, disculpando mi ignorancia. Ahora deben de funcionar correctamente, algo que no sucedía antes de que ella las leyese por primera vez.

De vuelta en Berkeley, tuve la suerte de contar con la extraordinaria ayudante de investigación Malia Wollan. Malia, una escritora y periodista con mucho talento, aportó las tretas periodísticas al proyecto y siempre encontró el estudio, la fuente o la estadística que necesitaba, por muy vagas que fuesen mis peticiones. También revisó el manuscrito, eliminando mis innumerables errores y faltas, y resolviendo con gran acierto todos los problemas del texto. Su dedicación y buen humor hicieron que ese trabajo científico fuese lo más agradable posible. También les agradezco su trabajo de investigación a Elisa Colombani y mis ayudantes de la Escuela de Periodismo, Teresa Chin y Michelle Konstantinovsky. Mi agradecimiento también a la Escuela de Periodismo por ser tan comprensiva conmigo por todo el tiempo que he estado ausente, así como a la Fundación John S. y James L. Knight por apoyar mi investigación durante la última década. También estoy agradecido a Steven Barclay por su apoyo y sus sabios consejos, así como a su increíble equipo de Petaluma por volver más fluida la parte dialogada del texto.

Cocinar es mi séptimo libro, publicado veintidós años después de Second Nature, el primero, en el que si repaso los agradecimientos veo que hay algunos nombres que aparecen en ambos, colegas, amigos y personas queridas que me han ayudado en mis escritos desde el principio. La única editora con la que he trabajado es Ann Godoff; puede que haya un editor mejor —más agudo, más inteligente y más generoso—, pero yo no lo creo. Para mí es sencillamente la mejor, y hoy en día también una amiga estimable. Afortunadamente puedo decir lo mismo de Amanda Urban, mi agente desde siempre, una persona a la que no es conveniente contradecirle sus argumentos sobre cualquier asunto, ya sea pequeño o grande. A ellas dos les debo todo el éxito que han obtenido mis libros. Mi sincero agradecimiento al equipo de sus respectivas oficinas: Tracy Locke, Sarah Hutson, Lindsay Whalen, Ben Platt y Ryan Chapman, de Penguin, y Liz Farrell, Molly Atlas y Maggie Southhard, de ICM.

Mis amigos desde siempre, Mark Edmundson y Gerry Marzorati, han comentado, leído y mejorado todos mis libros, y considero una suerte contar con lectores tan perceptivos como Mark y Gerry, así como con esa amistad tan sincera y firme que me ofrecen. Mi viejo amigo Michael Schwarz también ha sido una vez más un valioso consejero, y Mark Danner, un buen oyente durante nuestros largos paseos en Inspiration Point, compartiendo mis ideas incluso antes de plasmarlas en un libro.

No obstante, mi primera y mejor lectora —la que decide si un manuscrito está listo para salir de casa— es Judith Belzer. Además de ser mi alegre compañera, es mi indispensable editora y consejera, la persona que me consuela y mi colaboradora culinaria. Nuestras respectivas líneas de trabajo —mis escritos y sus pinturas— se han entrelazado tanto que no me imagino qué libros habría escrito —de haber escrito alguno— si no nos hubiésemos conocido y unido nuestras fuerzas hace tiempo.

A mi madre, Corky Pollan, le debo agradecer que me inculcase la convicción de que la cocina es importante. Preparar la cena todos los días para cuatro niños (tres de ellos vegetarianos), y en la actualidad, siempre que puede, para nosotros, nuestras esposas y sus once nietos, nos hace recordar la satisfacción tan inmensa que se obtiene preparando una hermosa comida y disfrutándola todos juntos sentados a la mesa. Ella es para mí una fuente constante de inspiración.

Finalmente, mi agradecimiento a Isaac, que llegó a nuestra vida poco después de publicar mi primer libro. Desde entonces, siempre ha dejado su huella en todas mis obras, aunque nunca tan profundamente como en este. La evolución de Isaac como comensal y cocinero me ha enseñado mucho más sobre la comida y la cocina de lo que él imagina. El período en que escribí Cocinar coincidió con su marcha a la universidad y, por tanto, con el final de nuestra cena cotidiana en familia. Si he idealizado esa institución en estas páginas es porque esa ha sido una faceta agradable en nuestra vida, no siempre, pero sí en los últimos años, en que los tres hemos compartido nuestro trabajo en la cocina y hemos disfrutado del placer de degustarla en la mesa. Gracias por cada una de esas comidas.

Berkeley

BIBLIOGRAFÍA

A continuación, por capítulos, aparecen las principales obras mencionadas en el libro, así como otras que me han proporcionado datos o han influido en mi forma de pensar. Las direcciones de las páginas web están actualizadas, con fecha de septiembre de 2012. Cualquier artículo mío que se cita está disponible en michaelpollan.com.

INTRODUCCIÓN: ¿POR QUÉ COCINAR?

Investigué la «paradoja de la cocina» para escribir un artículo para el New York Times Magazine, publicado en 2009:

Pollan, Michael, «Out of the Kitchen, Onto the Couch», New York Times Magazine, 2 de agosto de 2009.

LA COCINA COMO ACTIVIDAD ESPECÍFICA DE LOS HUMANOS

Flammang, Janet A., The Taste for Civilization: Food, Politics, and Civil Society, Urbana, Illinois, University of Illinois Press, 2009. Un libro importante escrito por una experta en ciencias políticas, sobre la política de género, y sus implicaciones en la vida civil, del «trabajo culinario».

Lévi-Strauss, Claude, The Origin of Table Manners, Nueva York, Harper & Row, 1978. Consultar especialmente el capítulo titulado «A Treatise on Culinary Anthropology».

—, The Raw and the Cooked, Nueva York, Harper & Row, 1975.

Wrangham, Richard, et al., «The Raw and the Stolen: Cooking and the Ecology of Human Origins», Current Anthropology, n.º 40 (1999), pp. 567-594.

Wrangham, Richard W., Catching Fire: How Cooking Made Us Human, Nueva York, Basic, 2009.

SOBRE LA DIVISIÓN DEL TRABAJO Y LA AUTONOMÍA

Berry, Wendell, «The Pleasures of Eating», en What Are People For?, Berkeley, Counterpoint, 2010. Mis comentarios sobre la división del trabajo y la autonomía le deben mucho a la obra completa de Wendell Berry.

Pollan, Michael, «Why Bother?», New York Times Magazine, 20 de abril de 2008.

Zagat, Tim y Nina, «The Burger and Fries Recovery», Wall Street Journal, 25 de enero de 2011.

SOBRE LA IMPORTANCIA ACTUAL DE LOS ELEMENTOS CLÁSICOS

Bachelard, Gaston, Air and Dreams, Dallas, Dallas Institute, 2011. [Hay trad. cast.: El aire y los sueños: ensayo sobre la imaginación y el movimiento, Madrid, Fondo de Cultura Económica, 2003.]

—, Earth and Reveries of Will, Dallas, Dallas Institute, 2002.

—, The Psychoanalysis of Fire, Boston, Beacon, 1964. [Hay trad. cast.: El psicoanálisis del fuego, Madrid, Alianza, 1996.]

—, Water and Dreams, Dallas, Pegasus Foundation, 1983. [Hay trad. cast.: El agua y los sueños: ensayo sobre la imaginación de la materia, Madrid, Fondo de Cultura Económica, 1994.]

Macauley, David, Elemental Philosophy: Earth, Air, Fire and Water as Environmental Ideas, Nueva York, SUNY Press, 2010.

PRIMERA PARTE: FUEGO

La literatura sobre la barbacoa estadounidense es muy amplia. La página web de la Southern Foodways Alliance (<http://southernfoodways.org>) ofrece una enorme cantidad de material excelente que incluye cortometrajes de los parrilleros trabajando y sus historias orales, como por ejemplo Ed Mitchell y los Jones (<http://www.southernbbqtrail.com/north-carolina/index.shtml>).

Los siguientes libros y periódicos sobre la barbacoa sureña me resultaron de gran utilidad:

Egerton, John, Southern Food: At Home, on the Road, in History, Nueva York, Knopf, 1987.

Elie, Lolis Eric, Smokestack Lightning: Adventures in the Heart of Barbecue Country, Nueva York, Farrar, Straus, & Giroux, 1996.

—, ed., Cornbread Nation 2: The United States of Barbecue, Chapel Hill, Carolina del Norte, University of North Carolina Press, 2009.

Engelhardt, Elizabeth Sanders Delwiche, Republic of Barbecue: Stories Beyond the Brisket, Austin, Texas, University of Texas, 2009.

Kaminsky, Peter, Pig Perfect: Encounters with Remarkable Swine and Some Great Ways to Cook Them, Nueva York, Hyperion, 2005.

McSpadden, Wyatt, Texas Barbecue, Austin, Texas, University of Texas, 2009. Un libro de fotografías con prólogo de Jim Harrison y un ensayo de John Morthland.

Reed, John Shelton, y Dale Volberg Reed con William McKinney, Holy Smoke: The Big Book of North Carolina Barbecue, Chapel Hill, Carolina del Norte, University of North Carolina, 2008.

Southern Cultures, The Edible South, vol. 15, n.º 4 (invierno de 2009). Ejemplar dedicado a la comida sureña.

Sobre la historia y las implicaciones evolutivas de la cocina

Berna, Francesco, et al., «Microstratigraphic Evidence of in Situ Fire in the Acheulean Strata of Wonderwerk Cave, Nothern Cape Province, South Africa», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, vol. 109, n.º 20 (2012), E1.215-1.220.

Carmody, Rachel N., et al., «Energetic Consequences of Thermal and Nonthermal Food Processing», Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, vol. 108, n.º 48 (2011), pp. 19.199-19.203.

Carmody, Rachel N., y Richard W. Wrangham, «Cooking and the Human Commitment to a High-Quality Diet», Cold Spring Harbor Symposia on Quantitative Biology, n.º 74 (2009), pp. 427-434, Epub, 20 de octubre de 2009.

—, «The Energetic Significance of Cooking», Journal of Human Evolution n.º 57 (2009), pp. 379-391.

Fernández-Armesto, Felipe, Near a Thousand Tables: A History of Food, Nueva York, Free Press, 2002. [Hay trad. cast.: Historia de la comida: alimentos, cocina y civilización, Barcelona, Tusquets, 2004.]

Jones, Martin, Feast: Why Humans Share Food, Oxford, Oxford University Press, 2007.

Symons, Michael, A History of Cooks and Cooking, Urbana, Illinois, University of Illinois, 2000.

Wrangham, Richard, et al., «The Raw and the Stolen: Cooking and the Ecology of Human Origins», Current Anthropology, n.º 40 (2009), pp. 567-594.

Wrangham, Richard W., Catching Fire: How Cooking Made Us Human, Nueva York, Basic Books, 2009.

Otros libros prácticos sobre cocinar al fuego

Mallmann, Francis, y Peter Kaminsky, Seven Fires: Grilling the Argentine Way, Nueva York, Artisan, 2009.

Raichlen, Steven, The Barbecue! Bible, Nueva York, Workman, 1998.

—, Planet Barbecue!, Nueva York, Workman, 2010.

Rubel, William, The Magic of Fire: Hearth Cooking—One Hundred Recipes for the Fireplace or Campfire, Berkeley, Ten Speed Press, 2002.

Los libros de Harold McGee son indispensables para cualquiera que esté interesado en la ciencia culinaria:

McGee, Harold, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Nueva York, Scribner, 2004. [Hay trad. cast.: La cocina y los alimentos: enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, Barcelona, Debate, 2002.]

—, The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore, San Francisco, North Point Press, 1990. Consultar especialmente el capítulo 1, «From Raw to Cooked: The Transformation of Flavor», una especulación muy interesante sobre por qué a los humanos les gusta el sabor de los alimentos cocinados.

—, Keys to Good Cooking, Nueva York, Penguin Press, 2010. [Hay trad. cast.: La buena cocina: cómo preparar los mejores platos y recetas, Barcelona, Debate, 2010.]

Sobre el fuego, la cocina y el sacrificio en la historia y la mitología

Alter, Robert, The Five Books of Moses, Nueva York, W. W. Norton, 2004. Consultar las notas de Alter al Levítico sobre el sacrificio en el Antiguo Testamento y las leyes kosher.

Bachelard, Gaston, The Psychoanalysis of Fire, Boston, Beacon, 1964. [Hay trad. cast.: Psicoanálisis del fuego, Madrid, Alianza, 1966.]

Barthes, Roland, Mythologies, trad. Annette Lavers, Nueva York, Hill and Wang, 1972. Consultar el ensayo «Steak and Chips». [Hay trad. cast.: Mitologías, Madrid, Siglo XXI Editores, 2009.]

Brillat-Savarin, Jean-Anthelme, The Physiology of Taste, Nueva York, Everyman’s Library, 2009. [Hay trad. cast.: Fisiología del gusto, Barcelona, Óptima, 2002.]

Detienne, Marcel, y Jean-Pierre Vernant, The Cuisine of Sacrifice Among the Greeks, Chicago, University of Chicago, 1989.

Douglas, Mary, «Deciphering a Meal», página web <http://etnologija.etnoinfolab.org/dokumenti/82/2/2009/douglas_1520.pdf>.

Freedman, Paul, Food: The History of Taste, Berkeley, University of California, 2007. Consultar especialmente el capítulo sobre las antiguas Grecia y Roma de Veronika Grimm. [Hay trad. cast.: Gastronomía: la historia del paladar, Valencia, Servicio de Publicaciones de la Universidad de Valencia, 2009.]

Freud, Sigmund, Civilization and Its Discontents, Nueva York, W. W. Norton, 1962. Consultar su «conjetura» sobre el control del fuego en las pp. 42-43. [Hay trad. cast.: El malestar en la cultura, Madrid, Alianza, 2006.]

Goudsblom, Johan, Fire and Civilization, Londres, Allen Lane, 1992.

Harris, Marvin, The Sacred Cow and the Abominable Pig: Riddles of Food and Culture, Nueva York, Touchstone, 1985. [Hay trad. cast.: Bueno para comer: enigmas de alimentación y cultura, Madrid, Alianza, 2012.]

Kass, Leon, The Hungry Soul: Eating and the Perfecting of Our Nature, Nueva York, Free Press, 1994. Consultar su ensayo sobre sacrificio, canibalismo y las leyes kosher. [Hay trad. cast.: El alma hambrienta: la comida y el perfeccionamiento de nuestra naturaleza, Madrid, Cristiandad, 2005.]

Lamb, Charles, A Dissertation Upon Roast Pig & Other Essays, Londres, Penguin Books, 2011. Disponible también en línea en <http://www.angelfire.com/nv/mf/elia1/pig.htm>.

Lévi-Strauss, Claude, The Origins of Table Manners, Nueva York, Harper & Row, 1978. Consultar especialmente el capítulo «A Short Treatise on Culinary Anthropology».

Lieber, David L., Etz Hayim: Torah and Commentary, Nueva York, The Rabbinical Assembly/United Synagogue of Conservative Judaism, 2001. Consultar el ensayo de Gordon Tucker sobre el sacrificio en el Antiguo Testamento.

Montanari, Massimo, Food Is Culture, Nueva York, Columbia University Press, 2006. [Hay trad. cast.: La comida como cultura, Asturias, Trea, 2006.]

Platón, The Phaedrus, Lysis and Protagoras of Plato: A New and Literal Translation by J. Wright, Londres, Macmillan, 1900. [Hay trad. cast.: Fedro, Madrid, Gredos, 2010.]

Pyne, Stephen J., Fire: A Brief History, Seattle, University of Washington, 2001.

Raggio, Olga, «The Myth of Prometheus: Its Survival and Metamorphoses up to the Eighteenth Century», Journal of the Warburg and Courtauld Institutes, vol. 21, n.º 1-2 (enero-junio de 1958).

Segal, Charles, «The Raw and the Cooked in Greek Literature: Structure, Values, Metaphor», Classical Journal (abril-mayo de 1974), pp. 289-308.

SEGUNDA PARTE: AGUA

Sobre la historia e importancia de cocinar en una olla

Allport, Susan, The Primal Feast: Food, Sex, Foraging, and Love, Nueva York, Harmony, 2000.

Atalay, Sonya, «Domesticating Clay: The Role of Clay Balls, Mini Balls and Geometric Objects in Daily Life at Çatalhöyük», en Ian Holder, ed., Changing Materialities at Çatalhöyük, Cambridge, McDonald Institute for Archaeological Research, 2005.

—, y Christine A. Hastorf, «Food, Meals, and Daily Activities: Food Habitus at Neolithic Çatalhöyük», American Antiquity, vol. 71, n.º 2 (abril de 2006), pp. 283-319. Publicado por la Society for American Archaeology.

Fernández-Armesto, Felipe, Near a Thousand Tables: A History of Food, Nueva York, Free Press, 2002.

Haaland, Randi, «Porridge and Pot, Bread and Oven: Food Ways and Symbolism in Africa and the Near East from the Neolithic to the Present», Cambridge Archaeological Journal, vol. 17, n.º 2, pp. 165-182.

Jones, Martin, Feast: Why Humans Share Food, Oxford, Oxford University Press, 2007.

Kaufmann, Jean-Claude, The Meaning of Cooking, Cambridge, Polity, 2010.

Lévi-Strauss, Claude, The Origin of Table Manners, Nueva York, Harper & Row, 1978. El debate sobre la diferencia entre hervir y asar se encuentra en el capítulo «A Short Treatise on Culinary Anthropology».

Rumohr, C. Fr. v., y Barbara Yeomans, The Essence of Cookery (Geist Der Kochkunst), Londres, Prospect, 1993.

Sutton, David, y Michael Hernandez, «Voices in the Kitchen: Cooking Tools as Inalienable Possessions», Oral History, vol. 35, n.º 2 (otoño de 2007), pp. 67-76.

Symons, Michael, A History of Cooks and Cooking, Urbana, Illinois, University of Illinois, 2000.

Tannahill, Reay, Food in History, Nueva York, Stein and Day, 1973.

Welfeld, Irving, «You Shall Not Boil a Kid in Its Mother’s Milk: Beyond Exodus 23:19», Jewish Bible Quarterly, vol. 32, n.º 2 (2004).

Sobre cocina, género y el momento decisivo

Clark, Anna, «The Foodie Indictment of Feminism», en Salon, 26 de mayo de 2010, <http://www.salon.com/2010/05/26/foodies_and_feminism/>.

Cognard-Black, Jennifer, «The Feminist Food Revolution», Ms. Magazine, vol. XX, n.º 3, verano de 2010.

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Sobre las tendencias alimentarias y los hábitos culinarios en Estados Unidos

Consultar la página web de NPD, empresa de estudios de mercado de Harry Balzer, <https://www.npd.com/wps/portal/npd/us/indus
tryexpertise/food>. Consultar también la Oficina de Estadística Laboral de Estados Unidos, «American Time Use Survey», <http://www.bls. gov/tus/>.

Cutler, David, et al., «Why Have Americans Become More Obese?», Journal of Economic Perspectives, vol. 17, n.º 3 (verano de 2003), pp. 93-118. Cutler cree que el incremento de la obesidad se debe en parte al poco tiempo que se emplea en la preparación de la comida.

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Sobre la química de los sabores, incluidos el umami y los fitoquímicos

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Blumenthal, Heston, et al., Dashi and Umami: The Heart of Japanese Cuisine, Tokio, Kodansha International, 2009.

Chaudhari, Nirupa, et al., «Taste Receptors for Umami: The Case for Multiple Receptors», American Journal of Clinical Nutrition, vol. 90, n.º 3 (2009), pp. 738S–742S.

Gladwell, Malcolm, «The Ketchup Conundrum», New Yorker, 6 de septiembre de 2004.

Griffiths, Gareth, «Onions—a Global Benefit to Health», Phytotherapy Research, n.º 16 (2002), pp. 603-615.

Kurlansky, Mark, Salt: A World History, Nueva York, Penguin Books, 2003. [Hay trad. cast.: Sal: historia de la única piedra comestible, Barcelona, Península, 2003.]

Kurobayashi, Yoshiko, et al., «Flavor Enhancement of Chicken Broth from Boiled Celery Constituents», Journal of Agriculture and Food Chemistry, n.º 56 (2008), pp. 512-516.

McGee, Harold, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Nueva York, Scribner, 2004.

Rivlin, Richard S., «Historical Perspective on the Use of Garlic», sobre los recientes avances respecto de los efectos nutritivos relacionados con el uso del ajo como suplemento, conferencia publicada como suplemento del The Journal of Nutrition (2009).

Rogers, Judy, The Zuni Café Cookbook, Nueva York, W. W. Norton, 2002. Asegúrese de leer su brillante ensayo sobre «salar al principio», pp. 35-38.

Rozin, Elisabeth, Ethnic Cuisine: How to Create the Authentic Flavors of 30 International Cuisines, Nueva York, Penguin Books, 1992.

—, The Universal Kitchen, Nueva York, Viking, 1996.

Sherman, Paul W., y Jennifer Billing, «Darwinian Gastronomy: Why We Use Spices», BioScience, vol. 49, n.º 6 (junio de 1999), pp. 453-463.

Vitali, Benedetta, Soffritto: Tradition and Innovation in Tuscan Cooking, Berkeley, Ten Speed Press, 2004. Benedetta fue una de las profesoras de Samin en Italia.

Sobre el elemento agua

Bachelard, Gaston, Water and Dreams: An Essay on the Imagination of Matter, Dallas, Pegasus Foundation, 1983.

TERCERA PARTE: AIRE

Sobre la historia del trigo, la molienda y el pan

Belasco, Warren J., Appetite for Change: How the Counterculture Took on the Food Industry, Ithaca, Nueva York, Cornell University, 2006. Un buen libro sobre el simbolismo del pan blanco y del integral en los años sesenta.

Braudel, Fernand, The Structures of Everyday Life: Civilization and Capitalism 15th–18th Century, vol. 1, Nueva York, Harper & Row, 1981. Consultar la segunda parte, «Daily Bread».

David, Elizabeth, English Bread and Yeasty Cookery, Newtown, Massachusetts, Biscuit Books, 1994. Muy buen libro sobre la historia de la molienda en Inglaterra.

Drummond, J. G., y Anne Wilbraham, The Englishman’s Food: A History of Five Centuries of English Diet, Londres, Jonathan Cape, 1939.

Eisenberg, Evan, The Ecology of Eden: An Inquiry into the Dream of Paradise and a New Vision of Our Role in Nature, Nueva York, Vintage, 1999. Los primeros capítulos ofrecen una descripción maravillosa de la coevolución de los cereales y la humanidad.

Graham, Sylvester, Treatise on Bread and Bread-Making, Boston, Light & Stearns, 1837. Por si pensaba que las manías nutricionales eran algo nuevo en Estados Unidos.

Jacob, H. E., y Peter Reinhart, Six Thousand Years of Bread, Nueva York, Skyhorse Publishing, 2007.

Kahn, E. J., «The Staffs of Life: Part III, Fiat Panis», New Yorker, 17 de diciembre de 1984. Esta serie de artículos tan conocida se utiliza como símbolo irrisorio del «antiguo» New Yorker, pero a mí me parecieron fascinantes.

Kaplan, Steven Laurence, Good Bread Is Back: A Contemporary History of French Bread, the Way It Is Made, and the People Who Make It, Durham, Carolina del Norte, Duke University, 2006. Un libro muy valioso por su descripción del surgimiento del pan blanco y la masa fermentada.

Mann, Charles C., 1493: Uncovering the New World Columbus Created, Nueva York, Knopf, 2011. En el capítulo 8, «Crazy Soup», Mann describe la historia de cómo los conquistadores llevaron el trigo al Nuevo Mundo, p. 281.

Manning, Richard, Against the Grain: How Agriculture Has Hijacked Civilization, Nueva York, North Point Press, 2004.

—, Grassland: The History, Biology, and Promise of the American Prairie, Nueva York, Penguin Books, 1997. Manning describe cómo las praderas estadounidenses se transformaron en campos de cereales.

Marchant, John, et al., Bread: A Slice of History, Charleston, Carolina del Sur, History Press, 2009.

McGee, Harold, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Nueva York, Scribner, 2004. Consultar el capítulo sobre la historia y la técnica del pan.

Rubel, William, Bread: A Global History, Londres, Reaktion Books, 2011.

Standage, Tom, An Edible History of Humanity, Nueva York, Walker & Co., 2009.

Storck, John, y Walter Dorwin Teague, Flour for Man’s Bread: A History of Milling, Minneapolis, University of Minnesota, 1952.

Tudge, Colin, So Shall We Reap: What’s Gone Wrong with the World’s Food—and How to Fix It, Londres, Penguin Books, 2003. Una buena descripción de la evolución del trigo.

La técnica de su elaboración

Beard, James, Beard on Bread, Nueva York, Knopf, 1974.

Clayton, Bernard, The Breads of France, Berkeley, Ten Speed Press, 2004. [Hay trad. cast.: Panes y bollos de Francia, Barcelona, Acervo, 1980.]

Lahey, Jim, My Bread: The Revolutionary No-Work, No-Knead Method, Nueva York, W. W. Norton, 2009.

Leader, Daniel, y Judith Blahnik, Bread Alone: Bold Fresh Loaves from Your Own Hand, Nueva York, Morrow, 1993.

Oppenheimer, Todd, «Breaking Bread», un perfil de Chad Robertson, San Francisco Magazine, noviembre de 2010.

Orton, Mildred Ellen, Cooking with Whole Grains, prólogo de Deborah Madison, Nueva York, Farrar, Straus and Giroux, 2010.

Reinhart, Peter, The Bread Baker’s Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread, Berkeley, Ten Speed Press, 2001. [Hay trad. cast.: El aprendiz de panadero, Barcelona, RBA, 2006.]

—, Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavors, Berkeley, Ten Speed Press, 2007. Reinhart fue el pionero (o reavivó) en humedecer el grano entero antes de fermentarlo.

Robertson, Chad, Tartine Bread, San Francisco, Chronicle Books, 2010. Un libro impresionante que enseña y deleita por igual.

Roussel, Philippe, y Hubert Chiron, Les pains français: evolution, qualité, production, Vesoul, Mae-Erti, 2002.

Thorne, John, Outlaw Cook, Nueva York, Farrar, Straus and Giroux, 1992. Consultar la sección «The Baker’s Apprentice».

Wing, Daniel, y Alan Scott, The Bread Builders: Hearth Loaves and Masonry Ovens, White River Junction, Vermont, Chelsea Green, 1999. Incluye un debate excelente sobre la microbiología de la masa fermentada y una entrevista con Chad Robertson cuando estaba horneando en Point Reyes.

Wood, Ed, Classic Sourdoughs, Berkeley, Ten Speed Press, 2001.

Sobre nutrición y pan

Cordain, Loren, «Cereal Grains: Humanity’s Double-Edged Sword», World Review of Nutrition and Dietetics, vol. 84, Basilea, Suiza, Karger (1999), pp. 19-73.

Czapp, Katherine, «Against the Grain», publicado en la página web de la Fundación Weston A. Price, 16 de julio de 2006, <http://www.westonaprice.org/digestive-disorders/against-thegrain>.

Di Cagno, Raffaella, et al,. «Sourdough Bread Made from Wheat and Nontoxic Flours and Started with Selected Lactobacilli Is Tolerated in Celiac Sprue Patients», Applied and Environmental Microbiology (febrero de 2004), pp. 1.088-1.096. Este estudio sugiere que una masa fermentada durante un tiempo prolongado puede ser menos tóxica para las personas celíacas.

Jacobs, David R., Jr., y Lyn M. Steffen, «Nutrients, Foods, and Dietary Patterns as Exposures in Research: A Framework for Food Synergy», American Journal of Clinical Nutrition, n.º 78, suplemento (2003), pp. 508S–513S.

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—, y Daniel D. Gallaher, «Whole Grain Intake and Cardiovascular Disease: A Review», Current Atherosclerosis Reports, n.º 6 (2004), pp. 415-423.

Lindeberg, Staffan, Food and Western Disease: Health and Nutrition from an Evolutionary Perspective, Oxford, Wiley-Blackwell, 2010.

Price, Weston A., Nutrition and Physical Degeneration, La Mesa, California, Price-Pottenger Nutrition Foundation, 2006, 7.ª ed.

Rizzello, Carlo G., et al., «Highly Efficient Gluten Degradation by Lactobacilli and Fungal Proteases During Food Processing: New Perspectives for Celiac Disease», Applied and Environmental Microbiology (julio de 2007), pp. 4.499-4.507.

Spiller, Gene y Monica, What’s with Fiber?, Laguna Beach, California, Basic Health Publications, 2005.

Taubes, Gary, Good Calories, Bad Calories, Nueva York, Knopf, 2007.

Van den Broeck, Hetty C., et al., «Presence of Celiac Disease Epitopes in Modern and Old Hexaploid Wheat Varieties: Wheat Breeding May Have Contributed to Increased Prevalence of Celiac Disease», Theoretical and Applied Genetics, n.º 121 (2010), pp. 1.527-1.539.

Sobre la ciencia de la masa fermentada del pan

Bamforth, Charles, Food, Fermentation and Micro-organisms, Oxford, Wiley-Blackwell, 2005. [Hay trad. cast.: Alimentos: fermentación y microorganismos, Zaragoza, Acribia, 2007.]

Buehler, Emily, Bread Science: The Chemistry and Craft of Making Bread, Hillsborough, Carolina del Norte, Two Blue Books, 2006.

Ganzle, Michael G., et al., «Carbohydrate, Peptide and Lipid Metabolism of Lactic Acid Bacteria in Sourdough», Food Microbiology, n.º 24 (2007), pp. 128-138.

Kitahara, M., et al., «Biodiversity of Lactobacillus sanfranciscensis Strains Isolated from Five Sourdoughs», Letters in Applied Microbiology, n.º 40 (2005), pp. 353-357. Uno de los primeros estudios en utilizar la secuencia del ADN para identificar las especies bacteriológicas en la cultura de la masa fermentada.

Kulp, Karel, y Klaus Lorenz, Handbook of Dough Fermentations, Nueva York, Marcel Dekker, 2003. Una antología excelente sobre la microbiología de la masa fermentada del pan.

MacGuire, James, «Pain au Levain: The Best Flavor, Acidity, and Texture and Where They Come From», Art of Eating, nº 83 (invierno de 2009).

Scheirlinck, I., et al., «Molecular Source Tracking of Predominant Lactic Acid Bacteria in Traditional Sourdoughs and Their Production Environments», Journal of Applied Microbiology, n.º 106 (2009), pp. 1.081-1.092. Este estudio descubrió que el Lactobacillus sanfranciscensis, que se pensaba que procedía de la bahía de San Francisco, es muy común en las culturas de masa fermentadas europeas.

Sugihara, T. F., L. Kline y M. W. Miller, «Microorganisms of the San Francisco Sour Dough Bread Process», Applied Microbiology, vol. 21, n.º 3, pp. 456-458.

Thiele, C., et al., «Contribution of Sourdough Lactobacilli, Yeast and Cereal Enzymes to the Generation of Amino Acids in Dough Relevant for Bread Flavor», Cereal Chemistry, vol. 79, n.º 1, pp. 45-51.

Weckx, Stefan, et al., «Community Dynamics of Bacteria in Sourdough Fermentations as Revealed by Their Metatranscriptome», Applied and Environmental Microbiology (agosto de 2010), pp. 5.402-5.408. Este estudio descubrió que el ecosistema de la cultura de la masa fermentada tendía a estabilizarse con el paso del tiempo.

Sobre el aire en los alimentos, el olor y la olfacción retronasal

Aftel, Mandy, y Daniel Patterson, Aroma: The Magic of Essential Oils in Food & Fragrance, Nueva York, Artisan, 2004.

Fincks, Henry T., «The Gastronomic Value of Odours», en Contemporary Review, vol. L (julio–diciembre de 1886). Uno de los primeros estudios sobre la relación entre el sabor y el olor y su efecto combinado en la producción del sabor. Puede que sea la primera descripción publicada sobre la olfacción retronasal, a la que Fincks denomina «nuestra segunda forma de oler».

Gilbert, Avery, What the Nose Knows: The Science of Scent in Everyday Life, Nueva York, Crown, 2008. [Hay trad. cast.: La sabiduría de la nariz: la ciencia del olfato aplicada a la vida cotidiana, Barcelona, Ediciones B, 2009.]

Rozin, Paul, «Taste-Smell Confusions and the Duality of the Olfactory Sense», Perception and Psychophysics, 31, n.º 4 (1982), pp. 397-401. Uno de los primeros análisis de la olfacción retronasal y su papel a la hora de detectar y catalogar el sabor.

Shepherd, Gordon M., Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters, Nueva York, Columbia University, 2012. La ciencia más reciente sobre la olfacción retronasal.

CUARTA PARTE: TIERRA

Sobre fermentación y alimentos fermentados en general

Albala, Ken, «Bacterial Fermentation and the Missing Terroir Factor in Historic Cookery», en Cured, Fermented and Smoked Foods: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2010, Devon, Inglaterra, Prospect Books, 2011.

Bilger, Burkhard, «Nature’s Spoils», New Yorker, 22 de noviembre de 2010. Un reportaje excelente sobre Sandor Katz y el movimiento alimentario underground.

Jacobsen, Rowan, American Terroir: Savoring the Flavors of Our Woods, Waters, and Field, Nueva York, Bloomsbury, 2010. Especialmente los capítulos sobre el queso y el vino.

Katz, Sandor Ellix, The Art of Fermentation, White River Junction, Vermont, Chelsea Green, 2012. Con prólogo de Michael Pollan. La obra maestra de Sandor Katz; una obra indispensable para todo aquel que esté interesado en los alimentos fermentados.

—, «Fermentation as a Coevolutionary Force», en Cured, Fermented and Smoked Foods: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2010, Devon, Inglaterra, Prospect Books, 2011.

—, Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition and Craft of Live-Culture Food, White River Junction, Vermont, Chelsea Green, 2003. Un manifiesto estimulante aunque un tanto áspero sobre los encurtidos. [Hay trad. cast.: Pura fermentación: todo el sabor, el valor nutricional y el arte que encierra la elaboración de alimentos vivos, Madrid, Gaia, 2012.]

Lewin, Alex, Real Food Fermentation: Preserving Whole Fresh Food with Live Cultures in Your Home Kitchen, Minneapolis, Quarry Books, 2012.

Margulis, Lynn, y Dorion Sagan, Dazzle Gradually: Reflections on the Nature of Nature, White River Junction, Vermont, Chelsea Green, 2007.

—, Microcosmos: Four Billion Years of Evolution from Our Microbial Ancestors, Nueva York, Summit Books, 1986. [Hay trad. cast.: Microcosmos, Barcelona, Tusquets, 1995.]

Mintz, Sidney W., «The Absent Third: The Place of Fermentation in a Thinkable World Food System», en Cured, Fermented and Smoked Foods: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2010, Devon, Inglaterra, Prospect Books, 2011.

Steinkraus, K. H., «Fermentation in World Food Processing», en Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, vol. 1 (2002). Publicado por el Institute of Food Technologists. Una encuesta completa sobre los alimentos y las bebidas fermentadas en todo el mundo.

Trubek, Amy B., The Taste of Place: A Cultural Journey into Terroir, Berkeley, University of California, 2008.

Sobre verduras fermentadas

Andoh, Elizabeth, Kansha: Celebrating Japan’s Vegan and Vegetarian Traditions, Berkeley, Ten Speed Press, 2010. Consultar especialmente el capítulo sobre tsukémono, la extraordinaria tradición japonesa en encurtidos.

Fallon, Sally, y Mary Enig, Nourishing Traditions: The Cookbook That Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats, Washington, DC, New Trends Publishing, 2001.

Haekyung, Chung, Korean Cuisine: A Cultural Journey, Seúl, Korea Foundation, 2009.

Lee, Chun Ja, The Book of Kimchi, Seúl, J= Korea Information Service, 1999.

Madison, Deborah, Preserving Food Without Freezing or Canning: The Gardeners and Farmers of Terre Vivante, White River Junction, Vermont, Chelsea Green, 2007.

Pederson, Carl. S., y Margaret N. Albury, The Sauerkraut Fermentation, Geneva, Nueva York, New York Agricultural Experiment Station, boletín 824, diciembre de 1969.

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Yoon, Sook-ja, Good Morning, Kimchi!: Forty Different Kinds of Traditional and Fusion Kimchi Recipes, Elizabeth, Nueva Jersey, Hollym, 2005.

Sobre el microbioma humano

Empezar con la página web del National Institutes of Health para el proyecto sobre el microbioma humano: <http://www.hmpdacc.org/>. Tiene un enlace a muchos artículos relacionados con ese tema. Los mencionados a continuación me resultaron muy útiles:

Ainsworth, Claire, «I Am Legion: Myriad Microbes Living in Your Gut Make You Who You Are», New Scientist, 14 de mayo de 2011.

Bengmark, D., «Ecological Control of the Gastrointestinal Tract: The Role of Probiotic Flora», Gut, n.º 42 (1998), pp. 2-7.

Benson, Alicia, et al., «Gut Commensal Bacteria Direct a Protective Immune Response Against Toxoplasma gondii», Cell Host & Microbe, vol. 6, n.º 2 (2009), pp. 187-196.

Blaser, Martin J., «Who Are We? Indigenous Microbes and the Ecology of Human Disease», European Molecular Biology Organization, vol. 7, n.º 10 (2006).

Bravo, Javier A., et al., «Ingestion of Lactobacillus Strain Regulates Emotional Behavior and Central GABA Receptor Expression in a Mouse Via the Vagus Nerve», <www.pnas.org/cgi/doi/10.1073/pnas.1102999 108>.

Desiere, Frank, et al., «Bioinformatics and Data Knowledge: The New Frontiers for Nutrition and Food», Trends in Food Science & Technology, 12 (2002), pp. 215-229.

Douwes, J., et al., «Farm Exposure in Utero May Protect Against Asthma», European Respiratory Journal, n.º 32 (2008), pp. 603-611.

Ege, M. J., et al., Parsifal study team, «Prenatal Farm Exposure Is Related to the Expression of Receptors of the Innate Immunity and to Atopic Sensitization in School-Age Children», Journal of Allergy Clinical Immunology, n.º 117 (2006), pp. 817-823.

Flöistrup, H., et al., «Allergic Disease and Sensitization in Steiner School Children», Journal of Allergy and Clinical Immunology, n.º 117 (2006), pp. 59-66.

Gershon, Michael D., The Second Brain: Your Gut Has a Mind of Its Own, Nueva York, Quill, 1998.

Greer, Julie B., y Stephen John O’Keefe, «Microbial Induction of Immunity, Inflammation, and Cancer», Frontiers in Physiology, vol. 1, art. 168 (enero de 2011).

Hehemann, Jan-Hendrik, et al., «Transfer of Carbohydrate-Active Enzymes from Marine Bacteria to Japanese Gut Microbiota», Nature, vol. 464 (8 de abril de 2010). En este estudio se encontró que las bacterias intestinales de los japoneses habían aceptado los genes de una bacteria marina con el fin de digerir los carbohidratos de un alga marina.

Jung, Ji Young, et al., «Metagenomic Analysis of Kimchi, a Traditional Korean Fermented Food», Applied and Environmental Microbiology (abril de 2011), pp. 2.264-2.274.

Kaplan, Jess L., et al., «The Role of Microbes in Developmental Immunologic Programming», Pediatric Research, vol. 69, n.º 6 (2011).

Karpa, Kelly Dowhower, Bacteria for Breakfast: Probiotics for Good Health, Victoria, Columbia Britanica, Trafford Publishing, 2003.

Ley, Ruth E., «Worlds Within Worlds: Evolution of the Vertebrate Gut Microbiota», Nature Reviews, vol. 6 (octubre de 2008).

O’Keefe, Stephen J. D., «Nutrition and Colonic Health: The Critical Role of the Microbiota», Current Opinion in Gastroenterology, n.º 24 (2008), pp. 51-58.

Parvez, S., et al., «Probiotics and Their Fermented Food Products Are Beneficial for Health», Journal of Applied Microbiology, n.º 100 (2006), pp. 1.171-1.185.

Perkin, Michael R., et al., «Which Aspects of the Farming Lifestyle Explain the Inverse Association with Childhood Allergy?», Journal of Allergy and Clinical Immunology, vol. 117, n,º 6.

Robinson, Courtney, et al., «From Structure to Function: The Ecology of Host-Associated Microbial Communities», Microbiology and Molecular Biology Reviews (septiembre de 2010), pp. 453-476. Un artículo esencial que pretende que se aplique el punto de vista de la ecología a las comunidades microbianas que habitan en el cuerpo humano.

Song, Yeong-Ok, «The Functional Properties of Kimchi for the Health Benefits», Food Industry and Nutrition, vol. 9, n.º 3 (2004), pp. 27-28.

Turnbaugh, P. J., et al., «An Obesity-Associated Gut Microbiome with Increased Capacity for Energy Harvest», Nature, n.º 444 (2006), pp. 1.027-1.031.

—, et al., «The Human Microbiome Project», Nature, n.º 449 (2007), pp. 804-810.

—, et al., «A Core Gut Microbiome in Obese and Lean Twins», Nature, n.º 457 (2009), pp. 480-484.

Walter, Jens, «Ecological Role of Lactobacilli in the Gastrointestinal Tract: Implications for Fundamental and Biomedical Research», Applied and Environmental Microbiology (agosto de 2008), pp. 4.985-4.996.

Zivkovic, Angela M., J. Bruce German, et al., «Human Milk Glycobiome and Its Impact on the Infant Gastrointestinal Microbiota», Proceedings of the National Academy of Sciences, vol. 107, N.º suplemento 1 (15 de marzo de 2011), pp. 4.653-4.658.

Sobre el queso y su elaboración

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Bosco, Antoinette, Mother Benedict: Foundress of the Abbey of Regina Laudus, San Francisco, Ignatius Press, 2007.

Culture: The Word on Cheese. Revista trimestral sobre el arte y la ciencia de los quesos, así como de otros alimentos fermentados.

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Sobre la microbiología del queso

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Sobre el asco

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Primera parte: Fuego. Criaturas en llamas

I. Ayden, Carolina del Norte

1. Posteriormente, sin embargo, en el Levítico, se describen con detalle las normas que deben regir las ofrendas en forma de cereales, con el fin de que aquellos que no pueden permitirse el lujo de sacrificar un animal puedan hacer una ofrenda aceptable de grano.

2. En el pensamiento griego, que se preocupa obsesivamente de diferenciar a los hombres de los animales, «omofagos» («las personas que comen carne cruda») es un epíteto peyorativo que connota salvajismo. Cíclope comete un doble crimen contra la civilización cuando se come a los marineros de Ulises sin cocinarlos primero.

II. Cambridge, Massachusetts

3. Francesca Berna et al., «Microstratigraphic Evidence of In Situ Fire in the Acheulean Strata of Wonderwerk Cave, Nothern Cape Province, South Africa», Proceedings of the National Academy of Sciences, vol. 109, n.º 20 (15 de mayo de 2012), pp. 1.215-1.220.

4. Rachel N. Carmody et al., «Energetic Consequences of Thermal and Nonthermal Food Processing», Proceedings of the National Academy of Sciences, vol. 108, n.º 48 (noviembre de 2011), pp. 19.199-19.203.

5. Se digiere el 90 por ciento de un huevo cocinado, mientras que solo el 65 por ciento si está crudo, y lo mismo sucede con un filete o con la pasta; cuanto más cruda o al dente esté, menos se absorbe. Los que están a dieta deberían tomar nota.

IV. Raleigh, Carolina del Norte

6. No sé por qué mencionó el agua. ¿Quizá porque es el enemigo del fuego? ¿O porque es un principio femenino y las barbacoas pertenecen al dominio de los hombres?

7. En 2011, Ed Mitchell dejó El Pit. La prensa dijo que su salida del grupo hostelero de Greg Hatem había sido amistosa, pero Ed me comentó que hubo algunas discusiones sobre filosofía y economía y que «ya no volvería a dar la cara ni poner en riesgo su reputación por algo sobre lo que no tuviese un completo control». Ed piensa abrir un nuevo restaurante barbacoa en Durham, Carolina del Norte.

V. Wilson, Carolina del Norte

8. El nombre ya de por sí es un tanto polémico sobre lo que es o no es una barbacoa. Puesto que la palabra «barbacoa» se reserva para la carne de cerdo, no es necesario mencionarla; sin embargo, no debe utilizarse para hablar de costillas de ternera o pollo, ya que no se incluyen en la barbacoa, al menos no al este de Lexington, en Carolina del Norte.

9. Se puede decir lo mismo de la Eucaristía cristiana, ya que todos los miembros de la comunidad comen y beben simbólicamente el cuerpo y la sangre de Cristo.

VII. Berkeley, California

10. En la introducción, Bachelard nos advierte de que «cuando el lector haya acabado de leer el libro, en ningún aspecto habrá incrementado sus conocimientos».

Segunda parte: Agua. Una receta en siete pasos

II. Segundo paso: saltear cebollas y otras verduras aromáticas

1. Vol. 56 (2008), pp. 512-516.

V. Quinto paso: echar el líquido para brasear sobre los ingredientes

2. Marcella Hazan, la escritora italiana de libros de cocina, compartía esa opinión: «El agua es el ingrediente fantasma en gran parte de la cocina italiana —escribió—. Uno de mis estudiantes protestó en una ocasión diciendo que si se añade agua, no se añade nada. Sin embargo, esa es la razón por la que se usa. La cocina italiana consiste en el arte de darles expresión a los sabores manifiestos de sus ingredientes. En muchas circunstancias, una cantidad excesiva de caldo, vino o cualquier otro líquido para condimentarlos tiñe de un color artificial la complejidad de un plato».

3. El GMS es un aditivo culinario sintetizado por los microbios de algunos materiales naturales. El glutamato también aparece en las etiquetas con el nombre de «proteína vegetal hidrolizada», «proteína aislada», «extracto de levadura» y «levadura autolizada».

VI. Sexto paso: poner a fuego lento, por debajo del punto de ebullición, durante un largo rato

4. Aunque para las mujeres casadas que no trabajan la cifra es mayor: 58 minutos al día, mientras que las mujeres casadas que trabajan solo dedican 36.

5. Arlie Russell Hochschild, Second Shift, Nueva York, Penguin Books, 1989.

6. Según el estudio, en un día normal entre 2006 y 2008, los estadounidenses mayores de quince años emplearon 78 minutos en alimentación secundaria, es decir, en comer y beber mientras realizaban otra actividad que consideraban más importante. Se observó que la alimentación secundaria tenía lugar mientras se desempeñaban otras cuatrocientas actividades diferentes, entre las que no se incluían ni dormir ni la alimentación primaria. Las dos actividades más populares que acompañaban a la alimentación secundaria eran ver la televisión o realizar algún trabajo remunerado. Ir al trabajo o ir de compras también eran actividades que solían ir acompañadas de la alimentación secundaria. (How Much Time Do Americans Spend on Food?, EIB-86, noviembre de 2011; http://www.ers.usda.gov/publications/eib-economic-information-bulletin/eib86.aspx.)

7. David M. Cutler et al., «Why Have Americans Become More Obese?», Journal of Economic Perspectives, vol. 17, n.º 3 (2003), pp. 93-118.

8. P.S. Haines et al., «Eating Patterns and Energy and Nutrients Intakes of US Women», Journal of the American Dietetic Association, vol. 92, n.º 6 (1992), pp. 698-704 y 707.

9. Rosalind Chia-Yu Chen et al., «Cooking Frequency May Enhance Survival in Taiwanese Elderly», Public Health Nutrition, n.º 15, (julio de 2012), pp. 1.142-1.149.

Tercera parte: Aire. El aprendizaje de un panadero aficionado

I. Una Buena hogaza de pan blanco

1. Walter P. Hammes et al., «Microbial Ecology of Cereal Fermentations», Trends in Food Science & Technology, vol. 16, n.º 1-3 (2005), pp. 4-11.

2. T. F. Sugihara et al., «Microorganisms of the San Francisco Sour Dough Bread Process I. Yeasts Responsible for the Leavening Action», Applied Microbiology, vol. 21, n.º 3 (1971), pp. 456-458. L. Kline et al., «Microorganisms of the San Francisco Sour Dough Bread Process II. Isolation and Characterization of the Undescribed Bacterial Species Responsible for the Souring Activity», Applied Microbiology, vol. 21, n.º 3 (1971), pp. 459-465.

3. La Candida milleri también se conoce como Saccharomyces exiguous.

4. Posteriormente supe que la masa de Tartine es incluso más húmeda que la que aparece en la receta publicada; en el libro, Robertson reduce la cantidad de agua un 10 por ciento porque teme que los panaderos caseros que se enfrentan a una masa demasiado húmeda se «asusten».

5. Lo que el gluten les ofreció a los panívoros es más que obvio, pero ¿qué más proporcionó la planta? Les he planteado esa cuestión a diversos cultivadores de trigo y botánicos, y la respuesta más común ha sido «nada especial». Todas las semillas almacenan proteínas para el uso futuro de la nueva planta guardando los aminoácidos en unas cadenas estables denominadas «polímeros». La proteína almacenada por defecto en la mayoría de los cereales es la globulina, sobre la cual la gliadina y la glutenina no tienen ventajas, salvo la de gratificar los deseos de un animal tan influyente y viajero como el Homo sapiens.

6. Charles Mann, en su libro 1493, afirma que el primer trigo para hacer pan del Nuevo Mundo se plantó en México, después de que Cortés encontrase tres granos en una bolsa que enviaron desde España y que contenía arroz. Ordenó que plantasen las semillas en un lugar cercano a una capilla en la ciudad de México. Dos de ellas germinaron y, según un informe del siglo XVI, «poco a poco hubo innumerables cultivos de trigo» para deleite del clérigo, que necesitaba el pan para celebrar la misa.

7. Milton tiene un hermoso pasaje en El paraíso perdido en el que describe el progreso inexorable de la humanidad hacia un tipo de alimentos más etéreos que culminan en el pan de Cristo:

Así es como de la raíz

brota más ligero el verde tallo y de este, las hojas

más ligeras, hasta que por fin la flor exhala

sus perfumadas esencias: las flores y sus frutos.

El alimento del hombre, volatizado gradualmente,

aspira a convertirse en espíritu ...

Llegará un día en que los hombres,

al igual que los ángeles, se nutran de un alimento celestial

que no considerarán demasiado sutil para ellos.

Alimentados con esos manjares corporales, tal vez

vuestros cuerpos podrán ser más espirituales...

(Traducción propia)

II. Pensar como una semilla

8. John Marchant, Bryan Reuben y Joan Alcock, Bread: A Slice of History, Charleston, SC, History Press, 2009.

9. Los epidemiólogos recalcan que en la actualidad las personas que comen más productos de grano entero también suelen ser más prósperos, gozan de una mejor educación y se preocupan más de su salud general.

10. David R. Jacobs y Lyn M. Steffen, «Nutrients, Foods, and Dietary Patterns as Exposures in Research: A Framework for Food Synergy», American Journal of Clinical Nutrition, n.º 78, suplemento (2003), pp. 508S-513S.

11. Muchos productos que afirman ser «de grano entero» están hechos con harina blanca como principal ingrediente, y pueden llevar el sello del Whole Grain Council incluso conteniendo un 49 por ciento de harina blanca. Un pan como el Wonder Bread's Soft 100 % Whole Wheat no utiliza trigo integral al cien por cien, y gran parte de él contiene otros muchos ingredientes. Para la industria, la idea del grano entero es evidentemente mucho más seductora que la realidad.

12. En el mundo matemático de los panaderos, todos los ingredientes de una receta se expresan como un porcentaje del peso de la harina, que se define siempre como ciento por ciento. Por eso, una hidratación del 104 por ciento significa que la masa contiene más agua que harina.

Cuarta parte: Tierra. El frío fuego de la fermentación

Fermentar I. Verduras

1. La primera vez que me crucé con ese término fue en un artículo fascinante sobre el debate acerca de los quesos a base de leche cruda escrito por un antropólogo del Instituto Tecnológico de Massachusetts, Heather Paxson: «Post-Pasteurian Cultures: The Microbiopolitics of Raw-Milk Cheese in the United States», Cultural Anthropology, vol. 23, n.º 1 (2008), pp. 15-47.

2. El lactobacilo es un género de bacteria común que transforma los azúcares, incluida la lactosa, en ácido láctico. La «lactofermentación» es una fermentación provocada principalmente por ese tipo de bacteria.

3. En eso no hay normas, pero más o menos hice honor a los «principios clásicos del sabor»: una mezcla asiática de jengibre, ajo, cilantro y anís estrellado para los nabos y las remolachas; especias indias como la cúrcuma, la canela y el cardamomo para las coliflores y las zanahorias; ajo, eneldo y pimienta para los pepinillos y los tomates verdes.

4. Aunque se puede inocular si se desea. Algunas recetas de encurtidos de la vieja escuela recomiendan añadir algo de suero de leche a la salmuera, un líquido repleto de lactobacilos. Yo lo intenté en una ocasión y añadí una cucharada de ese líquido acuoso que hay en la parte superior de un recipiente de yogur y aceleró el proceso, pero ¿para qué correr?

5. Los biólogos utilizan el término «microbiota» para referirse a la comunidad de microbios, y «microbioma» para referirse al genoma colectivo de esos microbios.

6. Courtney J. Robinson et al., «From Structure to Function».

7. Eso también es cierto para las diferentes comunidades bacteriológicas que se encuentran en otras partes del cuerpo, como la boca, la piel, las fosas nasales y la vagina. En esta última, por ejemplo, hay docenas de especies de lactobacilos que fermentan el glucógeno, un azúcar secretado por la pared vaginal. El ácido láctico producido por esas bacterias sirve para mantener el pH lo suficientemente bajo como para proteger la vagina de los patógenos.

8. Jan-Hendrik Hehemann et al., «Transfer of Carbohydrate-Active Enzymes from Marine Bacteria to Japanese Gut Microbiota», Nature, n.º 464 (2010), pp. 908-912.

9. Margulis teorizó que tanto la fotosíntesis como el metabolismo celular en los animales empezaron cuando las bacterias se alojaron en los antepasados evolutivos de las células vegetales y animales, contribuyendo a su especialización metabólica; posteriormente, esos invasores se convirtieron en los cloroplastos que se encuentran en las células vegetales y en las mitocondrias de las células de los animales.

10. Peter J. Turnbaugh et al., «An Obesity-Associated Gut Microbiome with Increased Capacity for Energy Harvest», Nature, n.º 444 (2006), pp. 1.027-1.031; P. J. Turnbaugh et al., «A Core Gut Microbiome in Obese and Lean Twins», Nature, n.º 457 (2009), pp. 480-484; Peter J. Turnbaugh et al., «The Human Microbiome Project», Nature, n.º 449 (2007), pp. 804-810.

11. Ese tipo particular de probiótica se encuentra en algunos tipos de yogur. Véase J. A. Bravo et al., «Ingestion of Lactobacillus Strain Regulates Emotional Behaviour and Central GABA Receptor Expression in a Mouse via the Vagus Nerve», Proceedings of the National Academy of Sciences, vol. 108, n.º 38 (2011), pp. 16.050-16.055.

12. Se sabe desde hace tiempo que las personas con autismo y esquizofrenia padecen con frecuencia trastornos gastrointestinales, y algunos estudios recientes sugieren que puede haber anomalías en su microflora. Es importante tener en cuenta que correlación no significa causación, y que si hay causación, no sabemos a qué se debe. Sin embargo, cada vez hay más evidencias de que ciertos microbios de nuestro cuerpo pueden afectar a nuestra conducta y hacerlo para sus propios fines. El Toxoplasma gondii, un parásito que se ha encontrado en más de mil millones de personas en todo el mundo, ha provocado conductas neuróticas y autodestructivas en las ratas. El ciclo reproductivo de los protozoos depende de los gatos infectados, y se produce cuando los gatos comen ratas y ratones en cuyo cerebro reside ese parásito. Cuando el parásito infecta una rata o un ratón, aumentan los niveles de dopamina de su anfitrión, haciendo que deambule de tal forma que atrae más la atención de los gatos; los ratones y las ratas también se sienten atraídos por el olor de la orina de los gatos, un olor que, en circunstancias normales, les haría huir. El nombre de ese fenómeno es «atracción felina mortal». En las personas, la presencia del Toxoplasma gondii se ha vinculado con la esquizofrenia, los trastornos obsesivos compulsivos, la falta de atención y el escaso tiempo de reacción, así como con una mayor propensión a los accidentes de circulación. (Patrick K. House, et al., «Predator Cat Odors Activate Sexual Arousal Pathways in Brains of Toxoplasma Gondii-Infected Rats», PLoS ONE, vol. 6, n.º 8 (agosto de 2011), e23277 y Alicia Benson et al., «Gut Commensal Bacteria Direct a Protective Immune Response Against the Human Pathogen Toxoplasma Gondii», Cell Host & Microbe, vol. 6, n.º 2 (2009), pp. 187-196).

13. El estudio Parsifal (Prevención de alergias: factores de riesgo para la sensibilización de niños en relación con el estilo de vida antroposófico y en entornos agropecuarios), realizado con casi quince mil niños en cinco países europeos entre los años 2000 y 2002, comparó los índices de asma, alergias y eccemas en niños que asistían a las escuelas Rudolf Steiner Waldorf, niños que vivían en granjas y grupos de control. Los niños que vivían en granjas (donde estaban frecuentemente expuestos a la suciedad, a los microorganismos y al ganado) y los niños de las escuelas Waldorf (que comían más verduras fermentadas y recibían menos antibióticos y menos medicamentos en general) tenían una proporción inferior de enfermedades alérgicas. J. Douwes et al., «Farm Exposure in Utero May Protect Against Asthma», European Respiratory Journal, n.º 32 (2008), pp. 603-611; M. J. Ege et al., «Prenatal Farm Exposure Is Related to the Expression of Receptors of the Innate Immunity and to Atopic Sensitization in School-Age Children», Journal of Allergy and Clinical Immunology, n.º 117 (2006), pp. 817-823; T. Alfvén et al., «Allergic Diseases and Atopic Sensitization in Children Related to Farming and Anthroposophic Lifestye - the PARSIFAL Study», Allergy, n.º 61 (2006), pp. 414-421; Michael R. Perkin y David P. Strachan, «Which Aspects of the Farming Lifestyle Explain the Inverse Association with Childhood Allergy?», Journal of Allergy and Clinical Immunology, n.º 117 (2006), pp. 1.374-1.381. (H. Flöistrup et al., «Allergic Disease and Sensitization in Steiner School Children», Journal of Allergy and Clinical Immunology, n.º 117, (2006), pp. 59-66.

14. Martin Blaser, «Antibiotic Overuse: Stop the Killing of Beneficial Bacteria», Nature, n.º 476 (2011), pp. 393-394.

15. Piense en la saga de lo que en su momento fue una bacteria estomacal muy común, el Helicobacter pylori. Considerada desde hace mucho tiempo la responsable de las úlceras pépticas, sufrió repetidos ataques a base de antibióticos y, como consecuencia, se ha vuelto muy rara, tanto que hoy en día menos del 10 por ciento de los niños estadounidenses dan positivo en los tests de Helicobacter pylori. Sin embargo, recientemente se ha descubierto que también desempeña un papel muy positivo en la salud, ya que regula el ácido estomacal y la grelina, una de las hormonas clave que influyen en el apetito. Las personas tratadas con antibióticos para erradicar la bacteria suelen aumentar de peso, ya que el Helicobacter pylori no actúa para regular el apetito. Véase Martin J. Blaser «Who Are We? Indigenous Microbes and the Ecology of Human Disease», EMBO Reports, vol. 7, n.º 10 (2006), pp. 956-960.

16. Angela M. Zivkovic, J. Bruce German et al., «Human Milk Glycobiome and Its Impact on the Infant Gastrointestinal Microbiota», Proceedings of the National Academy of Sciences, n.º 107, supl. 1 (2011), pp. 4.653-4.658.

17. E. Isolauri et al., «Probiotics: A Role in the Treatment of Intestinal Infection and Inflammation?», Gut, n.º 50, supl. 3 (2002), pp. 54-59.

18. Gregory J. Leyer et al., «Probiotic Effects on Cold and Influenza-like Symptom Incidence and Duration in Children», Pediatrics, vol. 124, n.º 2 (2009), pp. 172-179.

19. Michael de Vrese y Philippe R. Marteau, «Probiotics and Prebiotics: Effects on Diarrhea», Journal of Nutrition, vol. 137, n.º 3 (2007), pp. 803-811.

20. E. M. Quigley, «The Efficacy of Probiotics in IBS», Journal of Clinical Gastroenterology, n.º 42, supl. 2 (2008), pp. 85-90.

21. Sonia Michail, «The Role of Probiotics in Allergic Diseases», Allergy, Asthma, and Clinical Immunology: Official Journal of the Canadian Society of Allergy and Clinical Immunology, vol. 5, n.º 1 (2009), p. 5.

22. Cristiano Pagnini et al., «Probiotics Promote Gut Health Through Stimulation of Epithelial Innate Immunity», Proceedings of the National Academy of Sciences, vol. 107, n.º 1 (2010), pp. 454-459.

23. Joumana Saikali et al., «Fermented Milks, Probiotic Cultures, and Colon Cancer», Nutrition and Cancer, vol. 49, n.º 1 (2004), pp. 14-24.

24. Michael Messaoudi, et al., «Beneficial Psychological Effects of a Probiotic Formulation (Lactobacillus helveticus R0052 and Bifidobacterium longum R0175) in Healthy Human Volunteers», Gut Microbes, vol. 2, n.º 4 (2011), pp. 256-261.

25. M. F. Falagas et al., «Probiotics for the Treatment of Women with Bacterial Vaginosis», Clinical Microbiology and Infection, vol. 13, n.º 7 (2007), pp. 657-664.

26. M. M. Brashears et al., «Prevalence of Escherichia Coli 0157:H7 and Performance by Beef Feedlot Cattle Given Lactobacillus Direct-Fed Microbials», Journals of Food Protection, vol. 66, n.º 5 (2003), pp. 748-754.

27. E. Van Coillie et al., «Identification of Lactobacilli Isolated from the Cloaca and Vagina of Laying Hens and Characterization for Potential Use as Probiotics to Control Salmonella enteritidis», Journal of Applied Microbiology, vol. 102, n.º 2 (2007), pp. 1.095- 1.106.

28. Daniele Corridoni et al., «Probiotic Bacteria Regulate Intestinal Epithelial Permeability in Experimental Ileitis by a TNF-Dependent Mechanism», PloS One, vol. 7, n.º 7 (2012), e42067.

29. Chris S. Smillie et al., «Ecology Drives a Global Network of Gene Exchange Connecting the Human Microbiome», Nature, vol. 480 (2011), pp. 241-244; Maria Cecilia Arias et al., «Eukaryote to Gut Bacteria Transfer of a Glycoside Hydrolase Gene Essential for Starch Breakdown in Plants», Mobile Genetic Elements, vol. 2, n.º 2 (2012), pp. 81-87.

30. Y posiblemente para fermentar tus propias verduras en casa, según Kimmons: «Lo ideal es plantar tus propias bacterias en casa, ya que esas cepas locales reflejarán mejor el mundo donde vives».

Fermentación II. Animal

31. Perkin y Strachan, «Which Aspects of the Farming Lifestyle».

32. Hay razones adicionales que pueden explicar por qué las personas se han vuelto más vulnerables a los patógenos con el paso del tiempo: la población es más mayor y un gran número de personas tienen el sistema inmunitario afectado por la quimioterapia y los medicamentos que disminuyen la respuesta inmunitaria.

33. Muchos queseros de hoy en día utilizan «cuajos vegetales», cuya quimosina la produce una bacteria genéticamente manipulada, el moho o una levadura.

34. Cuando hace frío, según me dijo otro quesero, las terneras necesitan más energía para mantener el calor, por eso, durante esos días, la proporción de grasa en la leche de sus madres es mayor.

35. Eso quizá explique por qué los alimentos que definen mejor el terroir, como el vino o el queso, son los fermentados.

36. Véase la nota al pie de la página 322, donde se describe el proceso de la fermentación en la vagina humana.

37. Bajo la normativa actual, solo los quesos de leche cruda que hayan sido curados un mínimo de sesenta días se pueden vender en Estados Unidos, y supongo que no le gustaría comerse un camembert tan curado, ya que se supone que para entonces se habría licuado y olería muy mal. La teoría en la que se basa esa normativa es que el proceso de maduración debe proteger la seguridad del queso, pero parece que hay pocas bases científicas para creer tal cosa.

38. La excepción que confirma la regla son las lágrimas, algo que solo producen los humanos y que no nos causa repugnancia.

39. Por supuesto, hay también un valor adaptivo en sentir repugnancia por la materia putrefacta, los cadáveres y las heces, ya que normalmente contienen agentes patógenos.

40. Cuando intenté visitar nuevamente su página web en agosto de 2010, ese enlace ya no funcionaba.

Fermentar III. Alcohol

41. «Jesús les dijo: llenad vuestras tinajas de agua. Y las llenaron hasta arriba. Entonces les dijo: Sacadlas ahora y llevadlas al maestresala. Así lo hicieron. Cuando el maestresala probó el agua convertida en vino, sin saber de dónde procedía (aunque sus sirvientes sí lo sabían), el maestresala llamó al esposo y le dijo: Todos los hombres sirven al principio del festejo el buen vino, y cuando ya han bebido bien, sacan el malo, pero tú has hecho lo contrario y has guardado el buen vino hasta ahora.

»Así en Cana de Galilea hizo Jesús el primero de sus milagros, con el que manifestó su gloria y sus discípulos creyeron en él.» (Jn 2,7-11).

42. Una especie de mosca de la fruta —la Drosophila melanogaster— consume alcohol como forma de medicarse, ya que este envenena a una diminuta avispa parasitaria de su intestino que, de no ser por el alcohol, la mataría. El alcohol mata a la avispa haciendo que se le salgan los órganos internos por el ano. Neil F. Milan et al., «Alcohol Consumption as a Self-Medication Against Blood-Borne Parasites in the Fruit Fly», Current Biology, vol. 22, n.º 6 (2012), pp. 488-493.

43. Después de quedarse sin azúcares que fermentar, la Saccharomyces cerevisiae puede utilizar una enzima que le permite vivir del etanol producido, otro de sus habilidosos trucos.

44. Algunos fabricantes de cerveza de hoy en día consideran una victoria lamentable que las leyes alemanas del siglo XV permitiesen que los lúpulos fuesen el único aditivo permitido. Comparado con otras plantas psicoactivas que en otras épocas se añadían a la cerveza, el lúpulo, un sedante relacionado remotamente con el cannabis, es bastante suave.

45. Diego Libkind et al., «Microbe Domestication and the Identification of the Wild Genetic Stock of Lager-Brewing Yeast», Proceedings of the National Academy of Sciences, vol. 108, n.º 35 (2001), pp. 14.539-14.544.

46. Horacio hace referencia a esa plasticidad en los siguientes versos, que dedica a una barrica de vino de cuarenta años (que databa de su año de nacimiento): «Tanto si portas las quejas como las risas, o contienes los conflictos, el amor enloquecido o el sueño amable, oh fiel barrica».

47. Aunque se le conoce como el proveedor del vino a la humanidad, también se cree que nos proporcionó la cerveza y la miel.

48. O al menos formas químicas no externas de conseguirlo, porque ¿quién sabe cómo afectan a la conciencia la meditación, el ayuno, el riesgo o el ejercicio físico extremo?

49. Para encontrar más información sobre la imaginación y la embriaguez romántica, véase la importante obra de David Lenson On Drugs (Minneapolis, Universidad de Minnesota, 1995), así como su conferencia «The High Imagination», pronunciada el 29 de abril de 1999 en la Universidad de Virginia. Véanse también mis opiniones sobre las drogas vegetales y las artes en la sección dedicada a la marihuana de The Botany of Desire, Nueva York, Random House, 2001).

* Festival de la Barbacoa que se organiza en el Madison Square Garden todos los años durante un fin de semana del mes de junio. (N. del T.)

* Chef muy famoso en Estados Unidos por sus programas de televisión. (N. del T.)

* Uno de los lemas nacionales de Estados Unidos, «De todos, uno». (N. del T.)

* Condimento esencial en la comida japonesa con un sabor levemente dulce. (N. del T.)

* Sector Industrial de Producción de Harina Blanca. (N. del T.)

* Humpty Dumpty es el personaje de una rima infantil que se subió a un muro y, después de caerse, ya no se pudo recomponer. (N. del T.)

* Johnny Appleseed fue un héroe folclórico que regaló miles de semilleros de manzano a los colonizadores. (N. del T.)

* Condimento típico japonés que consiste en una mezcla de siete especias. (N. del T.)

Michael Pollan Ha escrito otros cinco libros, entre ellos El detective en el supermercado, un gran éxito de ventas, y El dilema del omnívoro, que fue considerado uno de los diez mejores libros del año tanto por The New York Times como por The Washington Post. Ambos volúmenes recibieron el Premio James Beard. Michael Pollan colabora desde hace tiempo con The New York Times Magazine, y ocupa la cátedra Knight de Periodismo en la Universidad de California, Berkeley. En el año 2010, la revista Time lo seleccionó como una de las cien personas más influyentes del mundo.

Título original: Cooked

Edición en formato digital: febrero de 2014

© 2013, Michael Pollan

© 2014, Penguin Random House Grupo Editorial, S. A. U.

Travessera de Gràcia, 47-49. 08021 Barcelona

© 2014, Juan Castilla Plaza, por la traducción

Adaptación del diseño original de Coralie Bickford-Smith: Penguin Random House Grupo Editorial

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ISBN: 978-84-9992-418-2

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