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Introducción

En este libro encontrarás todas las recetas imprescindibles para la cocina de casa. Nos referimos a esa cocina que nos reconforta a diario y que constituye la base de nuestra sonrisa. Nos hemos empeñado en dejar fuera las tontadas, tan en boga en algunos libros de cocina modernos en los que se nos cuentan rollos insoportables de pensamiento y discurso que poco o nada tiene que ver con los asuntos del comer.

En este libro no encontrarás ridiculeces, ni ingredientes extraños, ni maneras absurdas de cocinar. Nos hemos guiado por el sentido común y las ganas de comer bien, sin idioteces. La nuestra es cocina con chicha, en la que los platos elegidos, los ingredientes y las formas de cocinar son de uso diario y se caracterizan por aplicar el sentido de la lógica y de la economía, tan apropiados para los tiempos que corren.

Si sabes manejarte con este recetario, también podrás preparar un magnífico banquete o lo que se tercie. Pero, más que eso, lo que queremos es que la fiesta del comer y del cocinar sea para todos los días del año. Una cocina noble y honrada para casa. Un buen guisado, una sopa humeante, una ensalada fresca o un postre fácil es lo que te ofrecemos. Aquí no encontrarás instrucciones absurdas, ni disparates, ni verborrea inútil. Todo está dicho a las claras, conciso y al grano. Se acabó el misterio de los libros de cocina obtusos.

Nos gusta comer y cocinar de verdad. Este libro es para la gente como nosotros, para la gente como tú. Para la gente normal y ocupada de hoy en día, pero no por ello distraída o despistada: con el comer no se juega, que es asunto muy serio.

El sentido común es el primer y básico ingrediente de cualquiera de nuestras propuestas. Sentido común al decidir qué es lo que se va a cocinar, sensatez para no preparar un cocido en pleno verano, o un marmitako de bonito por Navidad. Para buscar y comprar en el mercado aquel manjar de temporada que abunda y que está al mejor precio, para evitar el exotismo innecesario y la sorpresa snob o para manipular los alimentos adecuadamente.

No tememos a la olla exprés, ni al microondas, ni a la pastilla de sopicaldo; es cuestión de saber utilizar cada cosa en su momento. Si no tenemos plancha, lo hacemos en una sartén. Siempre hay recursos ocurrentes. Proponemos platos sabrosos, pues no entendemos la costumbre de considerar asunto de menor importancia la comida que se hace en casa. No nos interesa la comida de aquellos que se apresuran y comen cualquier cosa de cualquier manera.

Pero no te equivoques: este no es un tratado de cocina tradicional en sentido estricto. Si bien es verdad que la cocina clásica es la base de este recetario, más que nada se trata de una cocina adaptada y puesta al día, preocupada por disponer de la manera más eficaz posible aquellos alimentos básicos que componen nuestra alimentación diaria.

Y por último, hemos de recordar a Simone Ortega, que nos inspira en la elaboración y puesta a punto de este libro. Murió y nos dejó sus libros y artículos, además de sus 1080 recetas que han sido, son y serán 1080 instantes capturados de felicidad total, buen rollo, risas, copas de vino llenas, buena digestión y excelente sobremesa. ¿Se puede aspirar a algo mejor? Con este recetario tomamos su relevo invitándote a cocinar y honramos su memoria con nuestras recetas, adaptadas a nuestro tiempo. “Puedes cocinar si te lo propones”, decía Simone. Lo suscribimos y lo creemos a pies juntillas.

Martín Berasategui

PINCHOS Y TAPAS

ALMOGROTE canario

200 g de queso curado de cabra • 50 g de pimienta palmera • 25 g de ajo • 1 cucharadita de café de comino • 150 g de tomate escaldado, pelado y sin pepitas • 200 ml de aceite de oliva • 1 cayena

Preparación: Triturar todos los ingredientes, excepto el queso, en la batidora de vaso durante 5 minutos. En un bol poner el queso rallado y añadir la mezcla. Mezclar suavemente hasta conseguir una mezcla homogénea.

Este queso canario es magnífico para tomar con unas rebanadas de pan tostado.

BUÑUELO de bacalao

200 g de bacalao con un punto de sal • 110 g de patata cascada • 1 cucharada sopera de harina • 10 cucharadas de café de levadura en polvo • 1 yema • 400 g de clara de huevo montada • 1/2 diente de ajo picadito • 1 cucharada de café de perejil picado

Preparación: Por una parte, cocer la patata en agua. Cuando esté bien cocida, escurrirla en una cazuela y pasarla por un pasapurés.

Escaldar 1 minuto el bacalao en la misma cazuela de la patata y escurrirlo todo.

En una olla mezclar la pulpa de patata, el bacalao escurrido, el ajo y el perejil y trabajar un poco con la mano.

Añadir la yema y por último la harina y la levadura. Poner a punto de sal y añadir la clara con mucho cuidado, para que la mezcla quede bien esponjosa.

Dejar reposar media hora la masa y freír en aceite de oliva a 180 ºC los buñuelos hechos a mano o con ayuda de dos cucharas. Servir recién hechos.

CANAPÉS de queso Señor Ibáñez

1/3 de mayonesa • 1/3 de queso parmesano rallado • 1/3 de cebolleta finamente picada

Preparación: Mezclarlo todo hasta conseguir una masa homogénea y disponer con una cucharilla sobre pan tostado.

Se mete 5 minutos al horno caliente (250 ºC) y se sirve.

CHAMPIÑONES rellenos al aceite de oliva

500 g de champiñones • 1/2 l de caldo de verduras • 1/2 l de aceite de oliva • 4 dientes de ajo • 6 ramas de perejil

Para el aliño

2 cucharadas soperas de aceite de oliva • 100 g de champiñones cortados en cuadraditos • 60 g de cebolla picada • 25 g de jamón picado • 2 dientes de ajo picado • 20 ml de aceite

Preparación: En una cazuela honda, juntar el caldo, el aceite, el ajo y el perejil y dejar cocer 15 minutos.

Una vez pasado ese tiempo, añadir los champiñones, a los que se les habrá quitado antes el tallo. La cocción debe ser lenta. Para un champiñón mediano harán falta 45 minutos. Conforme se van cociendo los champiñones, más sabroso queda el caldo.

Para hacer el relleno, pochar en una cazuela la cebolla y el ajo con el aceite.

Añadir a continuación el jamón, dar unas vueltas y por último, agregar el champiñón cortado en cuadraditos. Dejar cocer hasta que se evapore el agua que suelta el champiñón.

Colocar el champiñón con el hueco hacia arriba y ahí echar de manera generosa el relleno, de forma que sobresalga y tenga presencia.

Podemos espolvorearlos con queso y gratinarlos.

CROQUETAS de bacalao

450 g de bacalao desmigado, desalado y en trozos • 100 g de cebolleta picada • 2,2 l de leche • 75 g de mantequilla • 75 ml de aceite oliva • 2 huevos cocidos picados • 280 g de harina

Preparación: Hervir la leche.

Por otro lado, en una cazuela amplia, cocinar la cebolleta con la mantequilla y el aceite a fuego suave durante unos 30 minutos, hasta que quede bien hecha.

Añadir la harina, dando unas vueltas y, seguidamente, la leche hervida, poco a poco, sin dejar de remover.

Ir trabajando al fuego sin dejar de remover por espacio de 15-20 minutos.

Entonces añadir el huevo picado y el bacalao salteado previamente con unas gotas de aceite de oliva en una sartén antiadherente.

Una vez hecha la masa, colocarla en una bandeja forrada con papel film. Untar la parte superior con mantequilla y forrar con film por encima. Enfriar la masa durante un día en el frigorífico, para que quede sólida.

Al día siguiente formar las croquetas, pasarlas por harina, huevo y pan rallado. Reservar ordenadamente, cuidando que el contacto entre ellas no las deteriore.

Freírlas.

CROQUETAS de chipirón

500 g de cebolla picadita • 100 g de pimiento verde picadito • 250 g de chipirón picadito • 100 g de vino blanco • 100 g de tomate frito • 2,2 l de leche • 75 g de mantequilla • 75 ml de aceite oliva • 2 huevos cocidos picados • 280 g de harina • Sal

Preparación: En una cazuela pochar la cebolla y el pimiento verde en el aceite de oliva hasta que esté bien blandito durante unos 30 minutos. Añadir el chipirón, sazonar y seguir cocinando durante 5 minutos.

Incorporar el vino blanco, reducir completamente a seco y añadir entonces el tomate frito. Dejar hervir, añadir el huevo picado y retirar.

Aparte hacer la bechamel para la croqueta. Hervir la leche en una cazuela.

En otra cazuela amplia, fundir la mantequilla con el aceite y añadir la harina. Dar unas vueltas y a continuación echar la leche hervida, poco a poco, sin dejar de remover. Trabajar al fuego sin dejar de remover por espacio de 15-20 minutos hasta que la textura de la bechamel sea la idónea para las croquetas. Entonces añadir la preparación del chipirón anterior. Seguramente haya que seguir cociendo un rato, ya que la masa habrá cambiado de textura y se habrá aligerado. Sazonar de nuevo y retirar.

Una vez hecha la masa, colocarla en una bandeja forrada con papel film. Untar la parte superior con mantequilla y forrar con film por encima. Enfriar la masa durante un día en el frigorífico, para que quede sólida.

Al día siguiente, dar forma a las croquetas, pasarlas por harina, huevo y pan rallado. Reservar ordenadamente, cuidando que el contacto entre ellas no las estropee. Freírlas.

CROQUETAS de jamón

60 g de cebolla picadita • 50 g de mantequilla • 50 ml de aceite de oliva • 160 g de harina • 2,2 l de leche • 1 huevo cocido • 200 g de puntas de jamón ibérico

Preparación: Por una parte, cortar el jamón muy finamente y reservar. Por otra, picar los huevos cocidos y las cebollas.

Poner la mantequilla y el aceite de oliva en una cazuela y fundir. En esta materia grasa, pochar la cebolla, después añadirle la harina y mezclarlo todo, dejando cocer durante unos 20 minutos. Ir añadiendo la leche poco a poco, según vaya pidiendo la masa, y dejarlo cocer hasta que tenga la untuosidad o cremosidad deseada, siempre sin dejar de remover.

Añadir el jamón y el huevo picado y dejarlo un minuto.

Probar el punto de sal. Una vez hecha la masa, colocarla en una bandeja forrada con papel film. Untar la parte superior con mantequilla y forrar con film por encima. Enfriar la masa durante un día en el frigorífico, para que quede sólida.

Al día siguiente formar las croquetas, pasarlas por harina, huevo y pan rallado. Reservar ordenadamente, cuidando que el contacto entre ellas no las deteriore. Freírlas.

CROQUETAS de marisco

75 g de cebolleta • 750 g de changurro desmigado • 250 ml de sopa de pescado • 50 ml de fino Tío Pepe • 25 ml de tomate frito • 1 cucharada sopera de perejil picado • 1,5 l de leche • 125 ml de nata líquida • 240 g de mantequilla • 250 g de harina

Preparación: Pochar la cebolleta con la mantequilla. Cuando esté pochada, añadir la harina y trabajar durante unos 15 minutos.

Agregar el Tío Pepe y remover hasta que el alcohol se evapore. Añadir la leche y la nata y trabajar bien la bechamel durante unos 15 minutos. Seguidamente, añadir la sopa de pescado y el tomate frito. Batir en la túrmix para evitar grumos. Volver a poner al fuego otros 10 minutos y añadir el txangurro y el perejil picado. Rectificar de sal. Una vez hecha la masa, colocarla en una bandeja forrada con papel film. Untar la parte superior con mantequilla y forrar con film por encima. Enfriar la masa durante un día en el frigorífico, para que quede sólida.

Al día siguiente, formar las croquetas y pasarlas por harina, huevo y pan rallado. Reservar, cuidando que el contacto entre ellas no las estropee. Freírlas.

CROQUETAS de patata

110 g de mantequilla • 110 g de harina tamizada • 1/2 l de leche • 1/2 l de nata • 50 g de mantequilla en dados • 4 o 5 patatas de tamaño medio • Sal gorda • Sal fina

Preparación: Coger las patatas de tamaño medio, colocarlas sobre un fondo de sal gorda y cocerlas en el horno unos 40 minutos a 180 ºC. Sacar, pelar y pasarlas por el pasapurés. Reservar 500 g para la elaboración siguiente.

Elaborar una bechamel normal, fundiendo la mantequilla, añadiéndole la harina y dejándola cocer durante 5 minutos. Finalmente añadir la leche y la nata previamente hervida. Trabajar poco a poco hasta obtener una bechamel untuosa y sin grumos.

Una vez obtenida la bechamel, añadirle la pulpa de la patata, que debe estar caliente, así como la bechamel, para que se mezcle todo uniformemente. Batir esta mezcla en la túrmix agregando la mantequilla en dados poco a poco, hasta obtener una masa fina. Dejar enfriar.

Dar forma a las croquetas y empanar sin pasar por harina, es decir, solo por huevo y pan rallado. Es muy importante que las croquetas reposen unas horas en la cámara antes de freírlas, de lo contrario pueden reventarse. Freírlas.

CROQUETAS de pollo

100 g de cebolleta picada fina • 60 g de mantequilla • 60 ml de aceite de oliva virgen • 200 g de harina • 1,7 l de leche • 2 huevos cocidos picados • 450 g de carne de muslo de pollo limpio de huesos y piel • Sal fina

Preparación: Hervir la leche con los muslos de pollo durante 5 minutos. Cuando los muslos estén cocidos retirarlos y reservar la leche caliente para elaborar la bechamel.

Picar los muslos de pollo en daditos una vez estén fríos. Picar también el huevo cocido. Reservar.

En otra cazuela aparte, echar el aceite de oliva virgen y la mantequilla junto con la cebolleta picada. Dejar que se cocine a fuego muy suave durante 15 minutos hasta que esté tierna.

Añadir la harina en tres veces sin dejar de remover con la varilla. Cocinar a fuego suave durante 2 minutos y añadir la leche poco a poco para que no se formen grumos. Remover hasta conseguir una bechamel fina y cremosa. Una vez añadida toda la leche, seguir cociendo a fuego muy suave durante 30 minutos, para que la masa quede con una textura fina.

Un par de minutos antes de retirar la bechamel del fuego, añadir el huevo duro picado, el muslo de pollo en daditos, y poner a punto de sal.

Una vez hecha la masa, colocarla en una bandeja forrada con papel film. Untar la parte superior con mantequilla y forrar con film por encima. Enfriar la masa durante un día en el frigorífico, para que quede sólida.

Al día siguiente, formar las croquetas y pasarlas por harina, huevo y pan rallado. Reservar ordenadamente, cuidando que el contacto entre ellas no las deteriore. Freírlas.

EMPANADILLAS de cerdo

20 discos de masa para empanadillas • 1 cebolleta picada • 3 dientes de ajo picados • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 600 g de carne picada (cerdo bien veteado, para que sea jugosa) • 15 cucharadas soperas de salsa de tomate • 1 cucharada sopera de perejil picado • 1 cayena • Huevo batido

Preparación: En una sartén añadir el aceite, los dientes de ajo, una pizca de sal y la cebolleta, arrimando a fuego muy suave. Dejar que la verdura se vaya haciendo muy despacio durante unos 20 minutos.

Una vez transcurridos, subir la intensidad del fuego y añadir la carne picada dejando que se haga durante otros 20 minutos, sin dejar de mover con una cuchara de palo, para que no se apelmace y quede bien suelta. Sazonar y añadir la salsa de tomate, dejando reducir, para que la carne se torne melosa y la salsa espese. Añadir el perejil y la pizca de cayena. Dejar enfriar el relleno.

Estirar los discos de pasta de empanadilla encima de la mesa, colocando en su interior una buena cucharada de relleno. Pintar con huevo batido todo el borde y cerrar como si fueran medias lunas, sellándolas con las púas de un tenedor. Dejarlas reposar en la nevera bien cubiertas.

A la hora de freírlas, se pueden hacer dos cosas. Para que estén menos grasientas, pintarlas todas con huevo y hornearlas a 200 ºC durante unos 15 minutos hasta que estén doradas, o emplear el método tradicional, fritas en abundante aceite de oliva muy caliente, como se hacen normalmente, y servir bien escurridas.

GUACAMOLE

4 aguacates • 1 cebolleta picada • 1 tomate pelado y cortado en dados • 1 cucharada de café de tabasco • 1 ramita de cilantro • El zumo de 1 limón verde • Pimienta recién molida • Sal

Preparación: Pelar los aguacates e introducir la carne en el vaso de una batidora. Añadir el zumo de limón, el tabasco, el cilantro, la sal y la pimienta. Accionar la máxima potencia hasta conseguir un puré fino y cremoso.

Retirar a un bol y añadirle la cebolleta y los dados de tomate. Dejar en la nevera, para que se enfríe, y servir con pan tostado o acompañado de unos nachos mexicanos.

HUEVO roto con chistorra y patata

8 huevos • 1 chistorra de unos 400 g • 1/2 kg de patata hervida y escurrida • 2 dl de agua de cocer patata • 250 ml de nata • 70 ml de aceite de oliva virgen • Aceite de oliva para freír • Unas gotas de vinagre de sidra

Preparación: Freír el huevo sobre una sartén con abundante aceite de oliva durante unos segundos, de tal forma que la clara quede cuajada, pero la yema cruda.

Depositar sobre un cuenco con la ayuda de una espumadera, añadirle un poco de sal y unas gotas de vinagre, y romperlo ligeramente con la ayuda de un tenedor. Reservar.

Coger la chistorra y trocearla en pedazos de 1 cm de largo. Freírla con unas gotas de aceite de oliva a fuego suave.

Triturar la patata cocida y escurrida con el agua de su cocción durante 5 o 10 minutos, para mezclar bien la patata y evaporar un poco el agua de su cocción. Añadir la nata y el aceite y triturar otros 3 o 4 minutos. Poner a punto de sal.

Sobre un cuenco o vaso de cristal un poco abierto poner el huevo roto. Encima colocar cuatro trozos de chistorra frita. Acabar cubriendo el vaso con la crema de patata caliente.

PA amb tomaquet

Pan de hogaza en rebanadas gruesas • Tomate fresco maduro • Aceite de oliva • Sal

Preparación: El pan que se utiliza para hacer esta receta ha de ser de miga tierna y de corteza crujiente, lo que nuestros hermanos catalanes llaman “pan de payés”. Bueno, seguro que nos odiarán, pero esta receta queda estupenda si, para empezar, se tuesta ligeramente el pan.

Se trata de untar las rebanadas de pan por los dos lados con los medios tomates bien maduros, para que se empapen bien de su jugo. Antes de hacer esta operación, se puede frotar ligeramente con medio diente de ajo crudo partido en dos. Algún purista dirá que no es la receta original, pero qué se le va a hacer. Por último, sazonar ligeramente las rebanadas y rociarlas con abundante aceite de oliva, que chorreen.

Acompañar con embutido, jamón ibérico, anchoas en salazón, mojama, butifarras asadas, etc.

PINCHO de anchoa con tapenade

1 pan • 2 tomates • 460 g de aceitunas negras sin hueso • 240 g de anchoas en aceite • 220 g de bonito o atún en aceite (en migas) • 240 ml de aceite de oliva virgen • 4 cucharadas soperas de cebolleta picada muy fina

Preparación: Triturar, pero no del todo, las aceitunas, las anchoas y el bonito junto con el aceite de oliva virgen en una batidora de vaso. Retirar y guardar.

Con un cuchillo de sierra, cortar lonchas de pan de forma transversal, para alargar más la rebanada. Extenderlas en una bandeja y echarles un chorrito de aceite de oliva por encima. Introducir en el horno durante 2 minutos hasta que empiecen a dorarse los bordes. Sacar del horno y frotar la superficie con medio tomate. Colocar sobre los panes tres medias anchoas, bien escurridas del aceite.

Disponer un pelín de cebolleta cruda encima. Terminar con una cucharada de café de la tapenade que hemos preparado al principio.

PINCHO de atún

1 pan • 200 g de atún en aceite • 150 g de mayonesa • 2 huevos • 1 cucharada sopera de ketchup • 4 lonchas de jamón ibérico

Preparación: Cocer los huevos en abundante agua salada hirviendo durante 10 minutos. Una vez cocidos, picarlos muy fino. Con la ayuda de las manos, desmigar el atún, bien escurrido, mezclarlo con los huevos y ligar con la mayonesa. Darle un punto de color con el ketchup.

Con un cuchillo de sierra, cortar láminas de pan de forma transversal, para alargar más las rebanadas. Sobre estas, echar un hilo fino de aceite de oliva y meter a horno a 200 ºC para tostar muy ligeramente, de manera que en el centro quede jugoso y no seco.

Con una cuchara sopera, disponer el relleno de atún encima de las láminas de pan. Colocar encima de la masa una loncha muy fina de jamón ibérico.

PINCHO de salmón y gamba

1 pan • 200 g de salmón ahumado • 200 g de gamba cocida • 4 cucharadas soperas de cebolleta picada • 200 g de mayonesa • 8 lomitos de anchoas en aceite • 4 huevos • 4 cucharadas soperas de aceite de • oliva virgen • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida

Preparación: Cocer los huevos en abundante agua salada hirviendo durante 10 minutos. Introducir las gambas en una cazuela con agua a ebullición y sal y cocerlas durante 2 minutos. Picar luego todos los ingredientes, mezclarlos en un bol y rectificar el punto de sal y de pimienta. Añadir también el aceite de oliva y mezclar.

Con un cuchillo de sierra, cortar lonchas de pan de forma transversal, para alargar más la rebanada. Sobre ellas echar un hilo fino de aceite de oliva y meter a horno a 200 ºC, para tostar muy ligeramente.

Encima del pan tostado, colocar una cucharada sopera de relleno y un trozo de anchoa en aceite.

PINCHOS morunos

750 g de carne de muslo de pollo (en trozos) • 1 cucharada sopera de perejil picado • 1 y 1/2 cucharadas soperas de ajo picado • 1 cucharada sopera de especias para marinar pinchos • 1 dl de aceite de oliva virgen • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida • El zumo de 1 limón pequeño

Preparación: Trocear los muslos de pollo, picar el perejil y el ajo fino. En un cazo, poner el pollo, el perejil, el ajo, las especias para marinar los pinchos y el aceite. Mezclar bien y añadir sal, pimienta recién molida y el zumo de limón.

Mezclar y reservar en la nevera por un día. Al día siguiente, ensartar los trozos de pollo en brochetas y dorarlos en una sartén caliente o en la parrilla. Estas brochetas quedan buenísimas añadiendo una cucharada de salsa de soja a la marinada.

TOSTAS calientes de langostinos y aceitunas

280 g de langostinos crudos muy picados • 200 g de tapenade de aceitunas escurrida del aceite • 200 g de cebolla pochada • 4 cucharadas de café de perejil muy picado • 120 ml de aceite de oliva virgen • 60 ml de zumo de limón colado

Preparación: En un bol mezclar todos los ingredientes, excepto el aceite. Ir añadiendo el aceite, poco a poco, y con una espátula remover, para que quede ligado. Poner a punto de sal si fuera necesario.

Reservar tapado con papel film. Cortar tostadas de pan muy finas, echar una gota de aceite en cada una y hornear a fuego suave hasta que queden crujientes. Sobre cada tostada, colocar una buena cantidad de relleno.

Calentar una sartén antiadherente con un poco de aceite. Colocar las tostadas recostadas en la sartén, con el fin de que se dore el relleno. Una vez dorado, dar media vuelta y dorar por el otro lado igualmente. Sacar de la sartén y servir.

TOSTAS de changurro

4 rebanadas de pan tostadas en el horno • 600 g de changurro cocido y desmigado • 200 g de cebolleta fresca muy picadita • 4 huevos cocidos picaditos • 600 g de mahonesa

Preparación: En un bol juntar el changurro desmigado con la cebolleta y los huevos cocidos. Ir añadiendo la mahonesa hasta que tome la forma de una ensaladilla rusa.

Poner a punto de sal. Colocar esta farsa encima de las rebanadas de pan tostadas en el horno.

TOSTAS de sardinas

600 g de sardinas sin aceite (peso sin espinas, limpio) • 1 baguette en rodajas recién tostada • 300 g de mantequilla pomada • 150 g de mostaza • 400 g de queso mascarpone

Preparación: Poner en una batidora de vaso las sardinas. Añadir la mantequilla en pomada y mezclar bien. Añadir la mostaza y mezclar hasta conseguir una pasta homogénea.

En el último momento, añadir el mascarpone y mezclar con mucho cuidado, para que no se corte el queso.

Servir estirado sobre las tostadas.

TOSTAS gratinadas de queso

1 kg de queso gruyère • 6 yemas de huevo y 4 huevos enteros • 4 cucharadas soperas de nata • Sal • Pimienta

Preparación: Quitar la corteza al queso. Partir en trozos menudos e introducirlos en una batidora grande, con el resto de ingredientes, batiendo enérgicamente hasta obtener una masa amarillenta y compacta.

Colocar esta masa sobre tostas de pan o en tartaletas de hojaldre, gratinándolas en el horno, para que se dore y el queso quede tierno, fundido y caliente. Sale muy rico.

BOCADILLOS Y
EMPAREDADOS

BONITO, anchoas y guindillas

1 bollo de pan hermoso, abierto en dos • 1 lata pequeña de bonito en aceite, bien escurrida • 9 anchoas en aceite escurridas • 8 guindillas medianas encurtidas sin el rabito • 1 chorretón de aceite de oliva virgen

Preparación: Abrir el pan en dos. Escurrir bien el bonito y, con ayuda de las púas de un tenedor, desmigarlo, para que quede bien fino. Añadirle una pizca de aceite de oliva virgen, para que quede ligado.

Estirar el bonito sobre una de las mitades del bollo y apoyar encima los filetes de anchoa en salazón y las guindillas. Cerrar el bollo y apretar, para que la miga se empape bien de los jugos y nos chorree por las manos.

Los más atrevidos pueden untar un poco de mahonesa en una de las mitades. ¡A comer!

BONITO y pimientos asados

1 bollo de pan abierto en dos • 1 lata pequeña de bonito en aceite bien escurrido, separado en pedazos • Unas tiras de pimientos rojos o verdes, asados, pelados y mantenidos en aceite con una pizca de ajo picado crudo • 1 chorretón de aceite de oliva virgen

Preparación: Antes de nada, poner el bollo en el horno, para que nos quede bien crujiente y el resultado será insuperable.

Sobre el bollo de pan, abierto en dos, rociar el aceite de oliva virgen, para que quede bien empapado. Apoyar encima el bonito en aceite y terminar añadiendo las tiras de pimiento asado, que sazonaremos ligeramente antes de cerrar el bollo.

CALENTAR el pan de pita para hacer bocatas

Preparación: El pan pita es una especialidad de torta de pan sin levadura, sin miga, que se encuentra ahora fácilmente en los grandes supermercados, listo para calentar y comer. Suelen estar precocidos y envasados al vacío o en bolsas con atmósfera controlada, para que no se sequen. Una buena opción es poner en marcha la tostadora y colarlos por la rendija de dos en dos, hasta que se doren y se calienten perfectamente.

Abrirlos como si fuera un libro, haciendo una abertura con un cuchillo, con cuidado de no quemarnos con el vapor que saldrá de su interior, y rellenarlos de ingredientes variopintos y suculentos que, por acción del calor, se volverán fundentes y calentitos… crema de cacao, queso fresco, queso tipo Philadelphia, mantequilla con salmón ahumado, tomate y jamón ibérico, etc.

Si vamos a hacer un pita-bocata vegetal, habrá que esperar a que se enfríe un poco el pan, para que la lechuga, la escarola o incluso la mayonesa no se quede mustia y hecha unos zorros.

CHOCOLATE y queso frito

1 bollo de pan de semillas abierto en dos • 1/2 tableta de chocolate negro de, al menos, un 70% de cacao • 4 lonchas muy finas de queso graso, que funda fácilmente • Aceite de oliva virgen • Sal de escamas

Preparación: Abrir el bollo de pan y separar la parte de arriba de la parte de abajo. Colocar ambos lados sobre la bandeja de un horno y tostarlo ligeramente bajo el grill bien incandescente.

Sacar el pan caliente y disponer el chocolate en la parte de abajo. Volver a meter al horno unos segundos, justo para que este se ablande ligeramente, pero sin perder la forma de sus onzas. Es importante que ni se queme, ni se tueste, porque perdería sabor y aroma. Retirar rápidamente del horno, rociarlo con el aceite crudo y espolvorear con unos granos de sal por encima del chocolate.

En el otro lado del bollo de pan, poner el queso en lonchas. Accionar el grill y dejar que se tueste. Juntar los dos medios bollos y comer con cuidado de no quemarse el paladar.

FILETE con ajos

1 bollo de pan abierto en dos • 1 filete de ternera o vaca no muy grueso • 2 dientes de ajo fileteados • 1 pizca de aceite de oliva • Sal

Preparación: En una sartén antiadherente, añadimos la pizca de aceite de oliva y los dientes de ajo fileteados, de forma que se doren despacito, a fuego suave, para que el aceite se impregne de sabor y el ajo quede tostado, sin quemarse.

En ese momento, retiramos los dientes de ajo dorados, pescándolos del aceite y colocándolos sobre uno de los medios bollos de pan. Subimos el fuego hasta que humee ligeramente y entonces, freímos el filete sin sal. Vuelta y vuelta, para que quede bien tostado y jugoso en su interior.

Colocamos el filete sobre el medio bollo de pan con los ajos y apoyamos el otro medio bollo con la parte de la miga hacia abajo en el aceite y los jugos que quedan en la sartén, para que quede el bocata bien jugoso. Sazonamos ligeramente el filete con sal y cerramos con el medio bollo bien pringoso de salsa.

FILETE con pimientos

1 bollo de pan abierto en dos • 1 filete de ternera o vaca hermoso, no muy grueso • 2 dientes de ajo fileteados • 1 pizca de aceite de oliva • Unas tiras de pimientos asados y pelados • Sal

Preparación: En una sartén antiadherente, añadimos la pizca de aceite de oliva y los dientes de ajo fileteados, de forma que se doren despacio, a fuego suave, para que el aceite se impregne de sabor y el ajo quede tostado, sin quemarse.

Retiramos los dientes de ajo dorados, pescándolos del aceite y colocándolos sobre uno de los medios bollos de pan. Subimos el fuego hasta que humee ligeramente y entonces freímos el filete sin sal. Vuelta y vuelta, para que quede tostado, pero bien jugoso en su interior. Lo colocamos sobre el medio bollo de pan con los ajos y el otro medio bollo lo apoyamos con la parte de la miga hacia abajo en el aceite y los jugos que quedan en la sartén, para que quede el bocata bien sabroso. Sazonamos ligeramente el filete con sal, esparcimos las tiras de pimiento asado por encima, previamente calentadas en el microondas, y cerramos con el medio bollo bien empapado de salsa.

JAMÓN IBÉRICO, anchoas y queso azul

1 bollo de pan abierto • 4 lonchas finas de jamón ibérico, paletilla, si puede ser • 6 anchoas en salazón escurridas • 1 trozo de queso azul, tipo cabrales o roquefort, cortado en finas láminas • 2 hojas de lechuga

Preparación: Poner en el bollo de pan abierto, por este orden, los ingredientes: un chorrito de aceite de oliva, las lonchas de jamón, las hojas de lechuga y los trozos de queso azul. No necesita ni sal, ni pimienta. Es un bocadillo fácil, clásico y muy bueno.

LOMO con queso

1 bollo de pan abierto en dos • 4 lonchas de queso de fundir para bocadillo • 4 lomos finos de cerdo adobados • 1 diente de ajo laminado • Sal y aceite de oliva

Preparación: Colocar una sartén antiadherente al fuego muy suave y añadir una pizca de aceite y el diente de ajo laminado, dejando que se dore ligeramente y el aceite coja sabor. Una vez que el ajo se dore, lo escurrimos y lo colocamos sobre uno de los medios bollos.

Subimos el fuego y doramos los lomos de cerdo sazonados, bien tostados, pero sin que se nos sequen. Los colocamos sobre los ajitos, en el pan, y cubrimos con las lonchas de queso previamente fundido en el microondas.

Antes de cerrar el bocata, pasamos el medio bollo que nos queda libre por el fondo de la sartén donde doramos los lomos, para que chupe bien el jugo del fondo y nos lo comamos con el bocata.

LOMO y pulpo a la plancha con setas

1 bollo de pan chapata grande, abierto • 2 filetes de lomo adobado • 3 patas pequeñas de pulpo cocido cortadas a lo largo • 4 setas grandes • 1 diente de ajo picado • 1 cucharada de café de perejil • Aceite de oliva • 1 pizca de sal • Pimienta de molinillo

Preparación: Colocar en una bandeja de horno, al grill, el bollo de pan abierto con la miga mirando hacia arriba y dejarlo unos minutos dentro, para que comience a tostarse.

En una sartén bien caliente, poner una cucharada de aceite de oliva y cuando empiece a humear poner el filete y hacerlo vuelta y vuelta, que quede bien dorado, pero sin estar cocido de más.

Limpiar la sartén y ponerla al fuego con una gotita de aceite de oliva. Cortar las setas en tiras gruesas una vez limpias y saltearlas rápidamente en la sartén muy caliente. Añadir un poco de ajo y perejil al final.

En uno de los lados del pan, poner las setas, el lomo y el pulpo, cerrar bien y dar un minuto de horno, para que se termine de calentar todo. Es una mezcla explosiva y buenísima.

MAGRET de pato y manzana verde

1 bollo de pan de chapata grande, abierto • 1 magret de pato pequeño ahumado y laminado (o, en su defecto, jamón de pato) • 1 cucharada sopera de mostaza en grano • 1 manzana verde laminada muy fina • 1 pizca de sal • Pimienta de molinillo

Preparación: En una sartén antiadherente colocar las láminas de magret, para atemperarlas un poco sin que se lleguen a calentar demasiado.

Colocar en una bandeja de horno, al grill, el bollo de pan abierto con la miga mirando hacia arriba y dejarlo unos minutos en el horno, para que comience a tostarse. Sacar del horno medio bollo y untar generosamente la mostaza en grano.

Distribuir en el otro medio bollo las lonchas de pato y la manzana verde recién laminada, un poco de sal de escamas y un golpe de pimienta de molinillo.

MEZCLUM de ensaladas y queso con nueces

1 bollo de pan integral, abierto • 1 manojo pequeño de mezclun de ensaladas (rúcola, lolo rosso, hoja de roble…) • 125 g de queso de cabra suave, poco curado • 50 g de nueces picadas • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen • Vinagre balsámico • Sal de escamas • Pimienta de molinillo

Preparación: Comprobar que las ensaladas estén bien limpias y, si no, meterlas a remojo con una gota de vinagre y de lejía. Secar bien la ensalada y reservarla.

En un cuenco y con ayuda de un tenedor, deshacer bien el queso contra la pared del mismo. Añadir poco a poco un hilo fino de aceite de oliva, para homogeneizar la mezcla y que se pueda untar. Añadir las nueces y poner a punto de sal.

En un bol mezclar bien la ensalada, aliñarla con una cucharada de aceite de oliva, una cucharada de café de vinagre balsámico, sal y un poco de pimienta recién molida.

En uno de los lados del pan recién abierto, untar el queso de cabra con nueces y encima cubrir con la ensalada. Cerrar el bocadillo y listos para disfrutar.

MI CLUB SÁNDWICH

Un club sándwich, denominado también clubhouse sandwich, es un tipo de sándwich servido generalmente con doble piso y cortado en cuatro partes. Para su elaboración se requiere, en lugar de dos, tres rebanadas de pan tostado. Los ingredientes tradicionales de un club sándwich son: carne de pavo, panceta, queso en rebanadas, hojas de lechuga bien picadas, tomate en rebanadas y mayonesa servida en una tostada. Las variantes de este sándwich pueden sustituir el pavo por unas pechugas de pollo a la plancha o unos trozos de ternera asada, e incluso jamón en lugar de panceta. Generalmente, se sirve junto con patatas fritas.

La teoría más popular es que el sándwich apareció por primera vez en 1894 en el famoso Saratoga Club-House (en Saratoga Springs, New York).

Los club sándwiches pueden tener una salsa secreta, que puede ser específica del local que los sirve. Los club sándwiches elaborados en el sur de Estados Unidos incluyen algún tipo de chile que les da un sabor particular.

3 rebanadas de pan de molde • 1 tomate mediano • 4 hojas de lechuga • 2 lonchas de jamón • 2 lonchas de beicon • 1 aguacate • Mayonesa • Mantequilla

Preparación: Lavar los tomates y las hojas de lechuga y secarlas. Cortar los tomates en rodajas finas y la lechuga en juliana y mezclarla con la mayonesa.

Untar las rebanadas de pan con mantequilla y dejarlas listas en una bandeja para el horno.

Encender el grill y al mismo tiempo cortar lonchas de aguacate con el pelador y reservarlas.

Poner una sartén al fuego y sofreír el beicon, el jamón y poner el pan a dorar un poco, sin que se seque demasiado.

Comenzar a armar el sándwich, que estará compuesto por tres pisos de pan. Sobre los primeros dos pisos poner jamón y beicon, la lechuga mezclada con la mayonesa, el tomate y el aguacate. Colocar uno de los pisos encima del otro y tapar con la última rebanada de pan.

Recortar los cuatro bordes del sándwich, para un acabado mejor, y dividirlo en dos triángulos que sujetaremos con un palillo.

Disfrutar del rey de los sándwich, que se puede acompañar de patatas fritas.

MI MEJOR CROQUE-MONSIEUR

2 rebanadas de pan de molde • 200 g de jamón cocido extra • 200 g de queso gruyère rallado • 1 cucharada de mantequilla clarificada

Para la crema de queso

150 g de salsa bechamel con pimienta • 150 g de queso gruyère rallado

Preparación: Dorar en una sartén antiadherente las rebanadas de pan con la mantequilla clarificada por ambas caras. Rellenar con el jamón cortado finamente y el queso rallado y tapar con la otra rebanada.

Por otro lado, ir preparando la crema de queso, calentando la bechamel en una sartén o microondas y mezclándola con 100 g de gruyère.

En una bandeja de barro, previamente untada con la mantequilla, poner una cucharada de crema de queso y por encima la tostada, cubriendo por completo con el resto de la crema. Colocar encima de todo los 50 g restantes de gruyère y llevar al grill a gratinar. Dejar enfriar un segundo y ¡a comer!

Existen algunas variantes de croque-monsieur; una de las más conocidas es la croque-madame, en el que se añade un huevo frito a caballo.

MIXTO de queso jugoso

1 bollo de pan baguette, abierto en dos • 4 lonchas de jamón ibérico • 8 lonchas finas de queso graso, que funda fácilmente • 1 chorretón de aceite de oliva virgen • 2 yemas de huevos batidas

Preparación: Colocar en una bandeja de horno al grill el bollo de pan abierto con la miga mirando hacia arriba y dejarlo unos minutos en el horno, para que comience a tostarse.

Sacar del horno la bandeja con los medios bollos, rociarlos con el aceite de oliva virgen y untar bien con las yemas de huevo. Volver a meter al horno, para que se caliente un poco y disponer encima de medio bollo las lonchas de jamón bien dobladas y sobre el otro medio bollo las lonchas finas de queso.

Volver a introducir la bandeja en el horno y dejar unos minutos más, para que se funda el queso y se tueste ligeramente.

Juntar los dos medios bollos, apretar y dejar enfriar ligeramente unos segundos, para no quemarnos.

PIMIENTO verde y jamón serrano

1 bollo de pan abierto en dos • 4 trozos de queso de cabra cortado en rodajas • 1 pimiento verde hermoso sin pepitas ni rabo, cortado en tiras anchas a lo largo • 4 lonchas de jamón serrano finas • Sal • Aceite de oliva

Preparación: Colocar una sartén a fuego vivo y echar el aceite para freír las tiras de pimiento. En el momento en que el aceite empiece a humear, añadir las tiras y dejarlas que se frían a fuego vivo durante un minuto aproximadamente, sin que pierdan el color verde. Escurrirlas y sazonarlas ligeramente.

Retirar el aceite y dejar la sartén sin grasa, a fuego vivo también. Pasar las lonchas de jamón por la sartén, vuelta y vuelta, justo para que se funda la grasa, pero sin tostarse, para que no queden muy saladas.

Introducir en el pan las tiras de pimiento verde frito y las lonchas de jamón pasadas por la sartén. Por último, meter las rodajas de queso de cabra, aprovechando el calor del jamón.

Antes de hacer el bocata se puede untar con tomate y rociar la miga con aceite de oliva. El resultado es mejor, si cabe.

QUESO, perejil y salmón ahumado

1 bollo de pan blanco abierto en dos • 3 cucharadas de queso fresco tipo Philadelphia • 1 pizca de perejil picado • Unas hojas de albahaca cortadas finas • 1 pizca de zumo de limón • 1 pizca de aceite de oliva virgen • 1 pizca de sal • 5 láminas de manzana verde cortadas muy finas • 4 lonchas finas de salmón ahumado

Preparación: Verter un chorretón de aceite de oliva en un horno de grill y tostar los bollos allí.

En un pequeño bol o taza, mezclar el queso, el perejil, la albahaca, el zumo, el aceite y la sal. Dar unas vueltas con las púas de un tenedor hasta mezclar todo bien.

Untar la mezcla sobre los medios bollos de pan y estirar sobre ella las lonchas de salmón ahumado y las láminas de manzana verde. Cerrar el bocata y ¡a por él!

SARDINILLAS, pimientos del piquillo y aceitunas negras

1 bollo de pan abierto en dos • 1 lata pequeña de sardinillas en aceite bien escurridas • Unas tiras de pimientos del piquillo escurridos y despepitados • 1 puñado hermoso de aceitunas negras sin hueso • 1 chorretón de aceite de oliva virgen • 1 pizca de ajo • Sal

Preparación: Para empezar, hacer una pasta de aceituna negra. En una batidora de vaso pequeña, o en un picador de ajos o perejil eléctrico, introducir las aceitunas negras sin hueso y el ajo y accionar la máxima potencia, añadiendo en fino cordón un buen chorro de aceite de oliva y unas gotas de zumo de limón, para conseguir una masa cremosa pero compacta, así que ojo con la cantidad de aceite que añadimos.

Con esta pasta, untar los medios bollos de pan que hemos tostado con anterioridad, sobre los que apoyaremos las sardinillas en aceite escurridas y las tiras de pimientos del piquillo. Sazonar ligeramente y cerrar el pan.

SOBRASADA con queso brie y ensalada de espinaca fresca al vinagre de jerez

1 bollo de pan de chapata grande, abierto por la mitad • 200 g de sobrasada • 3 lonchas generosas de queso brie • 1 buen puñado de espinacas jóvenes y frescas • 1 diente de ajo • Aceite • Vinagre de jerez

Preparación: Empezar encendiendo el horno y colocando una sartén al fuego. Lavar las espinacas y aliñarlas con sal, aceite y vinagre de jerez.

Poner el pan al horno, para que se caliente un poco y saltear a fuego vivo la sobrasada, sin cocerla demasiado, dependiendo de su calidad. Desgrasar una vez sofrita.

Refregar el diente de ajo sobre el pan, colocar la sobrasada y sobre esta, las lonchas de queso brie. Llevar al horno, para recalentar un minuto y que se funda un poco el queso. Terminar rellenando con las espinacas, que darán su toque crujiente y fresco al bocadillo.

TOMATE, jamón cocido y tortilla francesa

1 bollo de pan abierto en dos • 3 lonchas hermosas de jamón cocido • 1 tomate bien maduro • 1 chorretón de aceite de oliva • 2 huevos batidos • Sal

Preparación: Hacemos con los huevos batidos, ligeramente sazonados, una tortilla francesa con una pizca de aceite en una sartén antiadherente. Que quede bien jugosa.

No abrimos el pan del todo, para que, una vez relleno con la tortilla, el jugo que suelte se quede retenido dentro y no nos pringuemos como tontorrones.

Bueno, para empezar untamos el interior del pan con el tomate partido en dos, para que todo su jugo se quede en la miga, rociando con abundante aceite de oliva y una pizca de sal. Colocamos en su interior, bien estiradas, las lonchas de jamón, para que así encierren la tortilla francesa recién hecha, que colocaremos en el centro.

VEGETAL

Este bocata se puede hacer con pan fresco o con pan de molde, según gustos.

1 bollo de pan abierto en dos • Salsa mahonesa o salsa rosa • 1 huevo cocido, pelado y en rodajas • Unas lonchas de tomate fresco, limpio y en rodajas • Unas hojas de lechuga • 2 lonchas de queso tierno para bocadillo • 1 loncha fina de jamón cocido • 1 pizca de aceite de oliva virgen • Sal

Preparación: Podemos tostar el bollo de pan, rociándolo con el aceite de oliva crudo.

Sobre los medios panes, untamos la mahonesa o la salsa rosa y montamos el resto de ingredientes, con cuidado. Sobre las hojas de lechuga y las rodajas de tomate, cuando las colocamos, espolvoreamos unos granos de sal.

VERDURAS a la plancha

2 rebanadas de menos de 1 cm de pan biológico • 4 rodajas de berenjena de 1/2 cm • 4 rodajas de calabacín • 2 tiras de pimientos asados rojos • 2 espárragos trigueros • 1/2 cebolla • 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • Sal de escamas • Unas hojas de albahaca fresca • Pimienta de molinillo

Preparación: Colocar en una bandeja de horno al grill las dos rebanadas de pan y dejarlas unos minutos en el horno, para que comiencen a tostarse. Para evitar que el pan quede muy seco, tostarlo sólo por un lado.

En una sartén muy caliente, colocar el aceite de oliva, echar las rodajas de berenjena poco a poco y darles la vuelta cuando estén tostadas. Las berenjenas absorben mucho aceite, así que habrá que escurrirlas en un papel absorbente.

Repetir exactamente la misma operación con los calabacines y los dos espárragos. Escurrirlos también en papel absorbente. Las verduras se salarán después de cocinadas, para que no suelten el agua.

Cortar la media cebolla en rodajas finas y en una sartén muy caliente colocar el aceite de oliva y la cebolla. Es importante que las rodajas queden bien marcadas, un poco tostadas, para que tengan más sabor.

Saltear el pimiento rojo asado en la sartén caliente y dejar que se temple.

Dejar las partes que están tostadas en el exterior y en la otra parte, colocar las berenjenas, los calabacines, los espárragos, el pimiento y la cebolla. Echar un poco de sal de escamas, las hojas de albahaca y un golpe de pimienta.

Meter el bocadillo entero al horno, para que se caliente todo.

ENSALADAS

LIMPIEZA Y SELECCIÓN de las ensaladas

Es mejor hacer ensaladas con distintas variedades de verduras. Estas mezclas las harán atractivas y así, nos podremos tropezar con hojas frágiles, recias o carnosas, ácidas, amargas o dulces.

Hoja de roble, lechugas normales o rizadas, achicorias, escarolas, cogollos y multitud de otras, que varían según las regiones y los mercados. Han de ser de tacto firme y húmedo. El corte de su tallo blanquecino, de aspecto lechoso, sinónimo de frescura, con sus cogollos bien prietos.

La hierba del canónigo, los cardillos y los berros deben tener los tallos firmes y recios, carnosos y de hojas frescas y enteras, también húmedas.

Para limpiar las lechugas, quitar las hojas exteriores y deshacer los cogollos delicadamente. Para los brotes, berros y similares, deshojar puntas y tallos y lavarlos bajo el grifo para eliminar restos de tierra y arena. Sumergirlos en agua con unas gotas de vinagre, para despegar los insectos que vengan adheridos en las hojas, y luego en abundante agua fría con lejía para desinfectarla. Enjuagarlas en abundante agua fría. Escurrirlas e introducirlas en un cestillo giratorio o en un trapo bien seco, para eliminar el exceso de agua.

La mejor manera de conservar la verdura de ensalada es envuelta en un trapo humedecido, en el interior de un cuenco en la nevera.

CARDO en ensalada

1 cardo crudo • 7 cucharadas de aceite de oliva virgen • 1 cucharada de vinagre de sidra • 2 dientes de ajo picado • Sal

Preparación: Eliminamos los extremos de las hojas del cardo, dejando sólo el cogollo, palmo y medio desde la base. Soltamos las pencas y con ayuda de un cuchillo afilado eliminamos la telilla exterior haciendo una incisión con el cuchillo, sin llegar al final y partiendo las pencas con la mano, de forma que, tirando, retiremos los hilos. Las limpiamos, troceándolas en pedazos de 2 cm de largo y las dividimos en tres pedazos, longitudinalmente y a su vez, les hacemos una incisión, a lo largo, sin llegar a dividirlas.

Las volcamos en un barreño grande de agua helada, de forma que se vayan retorciendo los trozos de cardo y quedándose crocantes. Los introducimos en la nevera y los dejamos una hora aproximadamente. Los escurrimos y los secamos con un paño.

Hacemos una vinagreta con todos los ingredientes, mezclándolos en una taza y la rociamos sobre el cardo, en una ensaladera. Damos unas vueltas y dejamos reposar una media hora, para que se empapen bien.

CÓCTEL de gambas

1,5 kg de gambas cocidas y peladas • 1 lechuga limpia, cortada en finas tiras • 1 puñado de rúcula • 1 manzana verde, pelada, descorazonada y cortada en dados pequeños • 1 aguacate maduro cortado en dados pequeños • Salsa mayonesa • 1 cucharada de salsa de tomate • 1 pizca de zumo de naranja • 1 pizca de zumo de limón • 1 pizca de salsa Worcestershire • Perejil cortado en tiras • Sal y pimienta

Preparación: En un bol amplio, apretar las cabezas de las gambas con las manos, de forma que el poco jugo que alojan en las mismas caiga en él. Introducir en ese jugo las gambas cocidas y peladas. Añadir el resto de ingredientes y verter salsa mayonesa, de forma que, una vez mezclado todo, quede una especie de ensaladilla bien cremosa. Rectificar de sal y servir frío en un plato o copas de cóctel.

ENDIBIAS en ensalada con vinagreta cremosa

12 endibias de tamaño medio • 4 cucharadas de salsa vinagreta • 1 cucharada de yogur • 1 cucharada de nata • 1 pizca de zumo de limón • Sal y pimienta

Preparación: Elegir endibias bien frescas.

Cortar la base, de forma que se puedan soltar en hojas, hasta el centro de su cogollo. Introducirlas en abundante agua con unas gotas de lejía o vinagre y limpiarlas escrupulosamente. Secarlas con cuidado, con ayuda de un trapo o un centrifugador manual de lechugas. Mezclar en una taza la vinagreta con el yogur, la nata y el zumo de limón. Colocar las hojas de endibia limpias en una ensaladera, salpimentarlas y rociarlas con la vinagreta anteriormente mezclada. Dar unas vueltas, dejar unos minutos, para que se empapen del aliño y servir la ensalada rápidamente. Se puede enriquecer la ensalada añadiendo unos trozos de nuez, jamón o queso en dados o incluso mezclando con la vinagreta una yema de huevo cruda.

ENSALADA alicantina

250 g de langostinos sin tripas cocidos • 50 g de zanahoria cocida picada en dados • 200 g de patata canaria cocida picada en dados • 350 g de mayonesa • 50 g de ventresca de bonito • 25 g de jamón ibérico picado finamente • 50 g de bacalao confitado escurrido y picadito • 1 huevo cocido muy picadito • 1 cucharada sopera de cebollino picado

Preparación: Picar los langostinos en dados.

Mezclar todos los ingredientes en un bol.

ENSALADA César

4 cogollos de lechuga • 8 hojas de lechuga romana • 50 g de copos de parmesano • 200 g de pechuga de pollo • 50 g de jamón cocido ibérico • 50 g de ventresca de bonito • 50 g de bastones de pan biológico • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra • Sal • Pimienta de molinillo

Para la salsa

50 g de parmesano rallado • 12 filetes de anchoas en aceite • 150 g de mayonesa • 1 cucharada de café de mostaza • 1 diente de ajo • 50 ml de agua

Preparación: Dorar los bastones de pan biológico en una sartén con una cucharada de mantequilla clarificada.

Cocer la pechuga de pollo en agua durante 10 minutos aproximadamente. Hacer la salsa metiendo todos los ingredientes en un recipiente alto y pasar por el túrmix durante 2 minutos. Pasar por el chino.

Montar la ensalada dándole volumen, intercalando los ingredientes y salseando por encima.

ENSALADA crujiente de verduritas

8 rabanitos cortados en cuartos • 4 flores de calabacín en tiras • 4 mini calabacines en rodajas • 2 puñados de hojas de rúcula • 1 puñado de escarola • 1 tomate en tiras escaldado y sin pepitas • 1 puñado de berros • 2 alcachofas crudas laminadas muy finas • 4 puntas de espárragos en rodajas • 75 ml de aceite de oliva virgen • 25 ml de zumo de limón • Sal • Pimienta •

Preparación: Lavar y secar bien todas las verduras, y cortarlas según lo indicado.

Mezclar con las hojas de lechuga, la escarola, la rúcula y los berros.

Preparar una vinagreta con el aceite de oliva y el zumo de limón. Salpimentar y aliñar la ensalada.

ENSALADA de aguacates

5 aguacates bien maduros, pelados y en rodajas • 4 huevos cocidos picados en dados • 1 cucharada sopera de salsa de tomate • 8 lonchas de salmón ahumado en tiras • 1 cucharada sopera de alcaparras • 1 cucharada de café de mostaza • El zumo de 1/2 limón • 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 cucharada sopera de vinagre de sidra • 2 lonchas de salmón ahumado cortadas • en tiras finas • Sal y pimienta molida

Preparación: Empezar por hacer el aliño: en una taza mezclar la sal, la pimienta, el zumo y el vinagre. Añadir la mostaza, la salsa de tomate y el aceite de oliva. Mezclar bien.

En un bol, introducir el resto de ingredientes y regar con la vinagreta recién preparada. Meter la ensalada en la nevera, para servirla bien fría.

ENSALADA de apio y endibias con nueces

350 g de apionabo pelado y rallado • 1 puñado de rúcula • 1 endibia • 1 manzana verde Granny Smith • El zumo de 1 limón • 1 puñado de nueces • 1 cucharada sopera de queso azul • 1 cucharada sopera de vinagre de sidra • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva • 1 cucharada sopera de perejil • Sal • Pimienta

Preparación: Poner en un bol el queso, el vinagre, el perejil y el aceite de oliva y remover todo.

Cocer el apionabo durante treinta segundos en agua hirviendo. Sacar de la cazuela, escurrir y enfriar bajo el chorro de agua.

Lavar la rúcula, la endibia y la manzana verde. Cortar la manzana en bastones con la piel incluida.

Mezclar las verduras y los frutos secos y aliñar con la salsa de queso.

ENSALADA de berros y champiñones

50 g de berros • 500 g de champiñón bien limpio • El zumo de 1/2 limón • 100 g de parmesano • 5 cucharadas de aceite de oliva • 1 diente de ajo picado fino • Sal • Pimienta

Preparación: Hacer una vinagreta mezclando el ajo, el zumo de limón y el aceite de oliva, poco a poco.

Limpiar bien los berros, haciendo especial hincapié en la tierra que se encuentra en la base de los ramilletes. Una vez limpios y secos los champiñones, quitarles la base y laminarlos finos. Mezclar todo en una ensaladera, con la salsa y los berros.

Con un pelapatatas ir sacando finas lonchas del parmesano y distribuirlas por encima de la ensalada, como si fueran copos. Dar un último golpe de pimienta encima.

ENSALADA de bígaros y patatas

1 kg de patatas peladas y cocidas en agua • 1 kg de bígaros cocidos, extraídos sus cuerpos con un alfiler • 2 cebolletas cortadas en tiras muy finas • Aceite de oliva virgen • 1 pizca de zumo de limón • Perejil picado • Sal y pimienta recién molida

Preparación: Es importante cortar las patatas aún tibias en rodajas. Salpimentarlas y rociarlas con el aceite y el zumo de limón mezclados con anterioridad en una taza, batidos con un tenedor.

Añadimos el perejil y los cuerpos de los bígaros, damos unas vueltas y esparcimos por la superficie las cebolletas en láminas finas. Damos unas vueltas, delicadamente, para no romper las patatas.

ENSALADA de boletus edulis crudos

240 g de boletus edulis en láminas cortados en el laminador de ajos • 60 g de zumo de limón • 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 2 cucharadas de café de ajo picado muy fino • 2 cucharadas soperas de perejil cortado en juliana bien fina

Preparación: Mezclar el zumo de limón, el aceite de oliva mezclado con sal, el ajo picado y el perejil cortado a cuchillo en juliana fina. Rociar con esta vinagreta los boletus laminados.

ENSALADA de boletus edulis al parmesano

125 g de boletus edulis frescos, que sean pequeños y bien duros • 30 g de lascas de parmesano pequeñitas y finas • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1/2 diente de ajo muy picadito • 1 cucharada sopera de perejil picadito • 1 cucharada sopera de albahaca fresca picadita 1/2 cucharada de café de tomillo fresco • Una pizca de estragón • Sal • Pimienta molino

Preparación: Primero preparar la salsa. Para ello, mezclar en un bol el aceite junto con el ajo picadito, el perejil, la albahaca, el estragón y el tomillo. Sazonar con sal y pimienta recién molida.

Limpiar los boletus edulis con un trapo húmedo y cortarlos en la mandolina o con un cuchillo muy fino en rodajas de 1 mm de grosor aproximadamente, siguiendo el sentido de la circunferencia del hongo. Volver a cortar estas rodajas a cuchillo en finas tiras. Sazonar con sal y con el aceite de hierbas. Colocar los bastones de hongo en un plato esparciendo por encima y alrededor, las lascas de parmesano.

ENSALADA de bogavante

2 bogavantes de 750 g cocidos en agua • 2 escarolas limpias, secas y sueltas sus hojas • 1 diente de ajo picado • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen • 2 cucharadas de zumo de limón o vinagre de jerez • Salsa rosa • Cebollino picado • Sal

Preparación: Pelamos los bogavantes dejando al aire las colas, las dos juntas de la pinza, la pinza —sin el duro hueso interior— y desmigamos toda la carne alojada en la cabeza, rescatando también los corales, muy sabrosos y coloridos.

En un bol colocar la escarola. En una taza mezclar el zumo de limón o el vinagre de jerez, la sal, el aceite de oliva y los dientes de ajo picados. Lo vertemos sobre la escarola, damos unas vueltas y añadimos todos los trozos menudos de bogavante y los corales.

Colocamos por encima los medallones gruesos que habremos obtenido de las colas cocidas y espolvoreamos con cebollino picado. Acompañamos con la salsa rosa.

ENSALADA de cigalas, vainas y tomate

1 kg de vainas (judías verdes), limpias de hilos • 24 cigalas de tamaño medio cocidas en agua salada, escurridas y peladas • 1 cebolleta picada • 2 tomates medianos maduros y pelados en dados • 10 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 4 cucharadas soperas de vinagre de sidra • 1 pizca de sal

Preparación: Cocer las vainas y escurrirlas. Dejar templar.

Colocar las vainas tibias escurridas en un bol amplio. Mezclar en una jarra o bol pequeño la cebolleta, los tomates, el vinagre, el aceite y la sal, dando unas vueltas, para mezclarlo todo perfectamente. Rociar con la mitad de la vinagreta las vainas tibias y menearlas con soltura.

Sobre las vainas aliñadas, colocar las cigalas peladas y templadas y rociar con el resto de vinagreta preparada. Servir.

ENSALADA de escarola con ajo

2 escarolas limpias, secas y sueltas sus hojas • 3 dientes de ajo picados • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen • Zumo de limón • Sal

Preparación: En un bol colocar la escarola.

En una taza mezclar el zumo de limón, la sal, el aceite de oliva y los dientes de ajo picados. Los vertemos sobre la escarola, damos unas vueltas y servimos rápido.

ENSALADA de escarola con lardones de beicon

2 escarolas limpias, secas y sueltas sus hojas • 1 puñado de lardones de beicon ahumado • 1 diente de ajo partido en dos • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen • 2 cucharadas de vinagre de sidra • Sal y pimienta •

Preparación: Con el diente de ajo partido en dos, untamos el bol o ensaladera en el que aliñaremos la escarola. Desechamos los dientes de ajo que solo servirán para aromatizar la ensalada. Colocamos la escarola en el bol.

Salteamos los lardones de beicon en una sartén a fuego fuerte, sin una gota de grasa, hasta que estén bien tostados. Justo en el momento de retirarlos, añadimos el vinagre y los sacamos a una taza. Los dejamos entibiar. Añadimos una pizca de sal y de pimienta sobre ellos y a continuación, vertemos el aceite y damos unas vueltas.

Rociamos la vinagreta con los lardones cuidadosamente sobre la escarola, damos unas vueltas y servimos sin demora.

ENSALADA de espinacas y patatas

500 g de hojas de espinacas • 250 g de patatas pequeñas • 500 g de filetes de bacalao ahumado • 50 ml de leche • 80 ml de aceite de cacahuete • 2 cucharas soperas de zumo de limón • 1 cuchara de café de mostaza tipo Dijon • 2 cucharadas soperas de nata • Sal • Pimienta

Preparación: Mezclar en un bol batiendo bien el zumo de limón, sal y la mostaza. Incorporar el aceite sin parar de batir y después añadir la nata. Poner a punto de sal.

Cocer las patatas en agua con sal. Escurrirlas, pelarlas y cortarlas en rodajas, ponerlas en una bandeja y añadirle varias cucharadas de vinagreta. Dejar que se empapen del líquido.

Echar la leche en un cazo y poner a fuego medio y, justo antes de que hierva, meter los filetes de bacalao, tapar, bajar el fuego y cocer lentamente durante 10 minutos. Una vez cocidos, se pueden dejar 15 minutos dentro del caldo de cocción. Escurrir.

Cortar varias hojas de espinacas en tiras finas. El resto dejarlas enteras.

Colocar en un bol las espinacas y sobre ellas el bacalao desmigado y las patatas.

Añadir el resto de la vinagreta, remover, echar un poco de pimienta por encima y servir.

ENSALADA de garbanzos con morcilla

750 g de garbanzos cocidos y escurridos • 1 morcilla de verdura • 2 huevos cocidos, pelados y picados • Cebollino picado • 2 puñados de pepinillos en vinagre picados • 2 cucharadas soperas de mahonesa • 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 2 cucharadas soperas de vinagre de sidra • Sal • Pimienta

Preparación: En un bol mezclar los garbanzos con los huevos cocidos, el cebollino y los pepinillos.

Cortar por la mitad la morcilla, quitarle la piel y sofreírla en una sartén caliente. Agregarla a los garbanzos.

En una taza mezclar la sal y la pimienta con el vinagre y añadirle en fino cordón el aceite de oliva, batiendo con un tenedor. Añadir también la mahonesa.

Verter este aliño sobre los garbanzos y mezclar perfectamente.

ENSALADA de lechuga y cebolleta

2 lechugas medianas muy tiernas • 4 cebolletas medianas, peladas y en finas tiras • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen • El zumo de un limón o una pizca de vinagre • Sal y pimienta recién molida

Preparación: Limpiar las hojas de lechuga y cortar las hojas más grandes en trozos con las manos, partiendo siempre desde los nervios de las hojas. Las colocamos en un bol y las mezclamos con las cebolletas.

Aliñamos con la vinagreta hecha en una taza, mezclando el zumo de limón o el vinagre con una pizca de sal y pimienta y añadiendo el aceite de oliva en fino cordón.

ENSALADA de lentejas

750 g de lentejas cocidas y escurridas • 1 trozo hermoso de codillo de cerdo cocido y deshuesado, cortado en dados pequeños • 1 tomate grande maduro cortado en dados • 2 puñados de pepinillos en vinagre picados • 2 cucharadas soperas de mayonesa • 2 cucharadas soperas de chalota picada fina • 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 2 cucharadas soperas de vinagre de sidra • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida • Perejil picado

Preparación: En un bol mezclar las lentejas con el codillo, el tomate partido en dados, el perejil y los pepinillos.

En una taza mezclar la sal y la pimienta con el vinagre y añadirle en fino cordón el aceite de oliva, batiendo con un tenedor. Añadir también la mayonesa y la chalota picada.

Echar este aliño sobre las lentejas y mezclar perfectamente. Enfriar en la nevera un rato antes de comerlas.

ENSALADA de manzana y col

150 g de nata doble • 3 cucharadas soperas de mayonesa • 4 cucharadas soperas de vinagre de sidra • 1 cucharada de azúcar • 300 g de col en tiras finas • 4 zanahorias ralladas • 2 manzanas Granny Smith en tiras finas con piel • Sal • Pimienta • 1 chorro de aceite de oliva virgen extra •

Preparación: Mezclar en un bol la nata, la mayonesa, el vinagre, el azúcar, la sal y la pimienta. En un bol mezclar la col, la zanahoria y la manzana y aliñar con la vinagreta.

Meter en la nevera hasta el momento de servir. Entonces rociar la ensalada con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

ENSALADA de melón y tomate al limón

4 tomates maduros • 1 limón en gajos • 10 aceitunas negras sin hueso • 10 alcaparras • 3 hojitas de albahaca • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva • 4 cucharadas de vinagreta de membrillo • 1/2 melón • Sal

Preparación: Escaldar los tomates en agua hirviendo, enfriarlos en agua y hielos. Quitarles la piel y cortar cada tomate en seis. Vaciarlos y dejar sólo la carne.

Pelar el limón y sacar los gajos.

Cortar por la mitad las alcaparras y quitarles el hueso a las aceitunas.

En una sartén con un poco de aceite, colocar los tomates del lado de la piel. Cocinarlos sin que cojan color. Luego darles la vuelta y, a fuego mínimo, dejar que pierdan su agua natural y añadir los gajos de limón, las alcaparras y las aceitunas. Pochar durante cinco minutos y estará listo para colocar las hojas de albahaca, un chorrito de aceite y sal. Reservar.

Cortar trozos o cuadrados de melón. Se ponen en una plancha o sartén antiadherente sin nada de aceite y caramelizarlos sin dejar que se quemen.

Juntar el tomate y el melón en una ensaladera, rectificar de sal y servir.

ENSALADA de naranjas, cebolleta y bacalao

6 lonchas finas de bacalao desalado • 5 naranjas bien jugosas • 1 rama de apio fresca tierna, cortada en tiras finísimas • 1 cebolleta fresca tierna, cortada en tiras finísimas • Aceite de oliva virgen extra • 1 pizca de sal

Preparación: Pelar las naranjas y cortarlas en gajos gruesos o en rodajas. Tienen que estar muy frescas. Poner en un colador la cebolleta y el apio en tiras y pasarlas bien por agua para eliminar el gusto a cebolleta cruda.

Sobre las naranjas, colocar las lonchas finas de bacalao.

Secar perfectamente, con ayuda de un trapo, la cebolleta y el apio y añadirlos a la ensalada, que se sazonará y regará con aceite de oliva virgen extra y con la piel de naranja confitada (ver receta).

Si añadimos unas hojas de albahaca fresca a esta ensalada, nos sube el apetito considerablemente.

ENSALADA de pasta

1/2 kg de pasta cocida y refrescada, tipo macarrón o galets • 3 tomates maduros • 1 pimiento verde picado • 1 cebolleta picada • Aceite de oliva virgen • Sal

Preparación: Pelamos los tomates y los cortamos en dados pequeños, les añadimos el pimiento y la cebolleta. Sazonamos y añadimos un buen chorreón de aceite de oliva virgen, siendo generosos. Añadimos la pasta y damos unas vueltas, volviendo a sazonar si fuera necesario.

A una pasta en ensalada de este tipo, podemos variarle los ingredientes, en función de nuestros gustos o los de los críos. Podemos añadir jamón cocido en dados, maíz desgranado en conserva, salchichas cocidas en rodajas, una pizca de mahonesa, aceitunas picadas, alcaparras, huevo cocido picado, una pizca de vinagre, etc.

ENSALADA de pasta, marisco y salsa César

400 g de macarrones • 300 g de langostino • 1 cucharada sopera de perejil • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen • 1 yema de huevo • 50 g de mostaza • 250 ml de aceite de oliva • 70 ml de caldo de bogavante reducido • 50 g de parmesano rallado • 1 limón • 1/2 diente de ajo picado • 1 anchoa salada picada • 1 cucharada de café de tabasco • Interiores o restos de algún marisco picado • 1 cucharada sopera de perejil picado

Preparación: Cocer en abundante agua salada la pasta, dejándola al dente.

Pelar y saltear los langostinos con un poquito de aceite y perejil.

Hacer una mahonesa con la yema de huevo, el aceite y la mostaza. Aligerar con el fumé de bogavante reducido.

Añadir el coral y los interiores de marisco picado, ligar con el parmesano, para terminar con el ajo picado, la anchoa, un golpe de jugo de limón y el tabasco.

Mezclar esta salsa con la pasta y los langostinos salteados y añadirle el perejil picado en el último momento.

ENSALADA de patatas con bogavante

400 g de patatas pequeñas cocidas y peladas • 250 ml de vinagre de sidra • 1 bogavante de 700 g aproximadamente cocido • 1 kg de berberechos • 2 cebolletas en rodajitas muy finas • 4 cucharadas soperas de mahonesa • 1 cucharada sopera de perejil • Aceite de oliva virgen • Sal • Pimienta

Preparación: Lavar cuidadosamente los berberechos sumergiéndolos en un gran recipiente de agua con dos cucharadas de sal gorda y dejándolos 2 horas a remojo. Retirar los berberechos con las manos, para que la arena se quede en el fondo.

Poner los berberechos bien limpios en una cacerola, añadir una cucharada de agua y un golpe de pimienta recién molida. Cubrir con una tapa la cacerola, poner a fuego fuerte y remover una o dos veces con una cuchara durante la cocción. En el momento que se empiezan a abrir los berberechos, retirarlos con ayuda de una espumadera a una bandeja y recuperar el jugo de cocción. Colarlo por el chino.

Cocer y pelar las patatas y conservarlas tibias. Cortarlas en láminas gruesas sobre una ensaladera. Añadir el vinagre de sidra, la mahonesa, las cebolletas muy finas y el perejil. Mezclarlo todo bien. Rectificar de sal y de pimienta.

Pelar y separar las pinzas y la cola del bogavante. Cortar las pinzas en cubitos pequeños y mezclar con el resto de la ensalada. Cortar la cola del bogavante en rodajas y colocarla junto a los berberechos por encima de las patatas.

Verter, para terminar, un buen chorretón de aceite de oliva virgen por encima.

ENSALADA de patatas, gambas y mejillones

500 g de patatas pequeñas • 250 ml de vinagre de sidra • 150 g de colas de gambas cocidas • 150 g de mejillón de roca cocido • 1 cebolleta pequeña • 2 cucharadas soperas de perejil, perifollo, estragón y cebollino

Para la mahonesa de mostaza

2 yemas de huevo • 1 cucharada de café de mostaza • 3 dl de aceite de oliva • 1 cucharada de café de vinagre • Sal

Preparación: Cocer en una cazuela con agua salada las patatas con piel. Pelarlas en caliente, cortarlas en rodajas un poco gordas. Rociarlas con un poco de vinagre de sidra. Guardarlas en el frigorífico.

Pelar y picar muy fino la cebolleta. Lavar y picar finamente todas las hierbas. Para la mahonesa de mostaza, sacar todos los ingredientes con anterioridad, para que estén a temperatura ambiente. Mezclar en un bol las yemas, la mostaza y la sal. Poco a poco y removiendo continuamente, ir añadiendo el aceite hasta que la emulsión resulte homogénea. Añadir las gotas de vinagre.

Aliñar la ensalada y las patatas con la mahonesa y añadir las colas de gambas y los mejillones de roca cocidos al punto.

Terminar espolvoreando la cebolleta picadita y las hierbas.

ENSALADA de patatas, mantequilla montada y salmón ahumado

8 patatas medianas • 1 cabeza de ajos • 1 trozo de puerro • 3 granos de pimienta negra • 8 lonchas hermosas de salmón ahumado • 5 cucharadas de agua • 150 g de mantequilla • 1 puñado de cebollino, perejil y eneldo picados toscamente • El zumo de 1 limón • Sal y pimienta • 1 pizca de aceite de oliva virgen

Preparación: En una cazuela amplia con abundante agua salada, la cabeza de ajos, el puerro y la pimienta en grano, introducimos las patatas con piel, lavadas. Arrimamos a fuego suave y las cocemos muy despacio, para que no revienten. Las escurrimos, las pelamos y, cuando estén templadas, las cortamos en rodajas de 1 cm.

Hervir en un cazo las cucharadas de agua e ir añadiendo, batiendo sin cesar con unas varillas metálicas la mantequilla fría en dados, hasta que la salsa espese y obtengamos una mantequilla montada cremosa. Es importante que el hervor sea continuo y que añadamos la mantequilla fría muy lentamente. Fuera del fuego, le añadimos el zumo de limón y las hierbas picadas. Salpimentamos.

Introducir las rodajas de patata cocida dentro de la salsa de mantequilla caliente, embadurnándolas bien. Colocarlas bien ordenadas en el centro de un plato o una fuente y sobre ellas los escalopes de salmón ahumado, cubriéndolas completamente.

Rociamos con un fino cordón de aceite de oliva virgen y, si no las hemos empleado todas, con una pizca de las hierbas picadas. Acompañar con pan tostado.

ENSALADA de patatas y arenque

750 g de patatas recién cocidas en agua, peladas • 1 lechuga de hoja de roble limpia y en manojos • 4 arenques ahumados o marinados en aceite, cortados en dados • 1 cebolla roja cortada en tiras • 1 cucharada sopera de mostaza de Dijon o de grano • 2 cucharadas soperas de vinagre de sidra • 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • Pimienta recién molida • Sal

Preparación: En una taza, mezclar bien la mostaza, el vinagre, el aceite de oliva y una pizca de sal y pimienta.

Cortar las patatas aún tibias en rodajas, salpimentarlas, colocarlas en una fuente o un bol y añadir los dados de arenque y la lechuga. Verter por encima delicadamente la vinagreta hecha con anterioridad, dando unas vueltas, con cuidado para no romper las patatas. Esparcir la cebolla roja por encima.

Las ensaladas de patata quedan mucho más sabrosas si las aliñamos con las patatas aún tibias, de esta forma chupan mucho más el aliño y están más ricas.

ENSALADA de patatas y trufa

1 trufa fresca • 150 ml de vinagreta elaborada con vinagre balsámico • 1 puñado de canónigos lavados y bien escurridos • 10 patatas pequeñas de 100 g cada una con piel • Sal gorda en escamas • 1 cucharada sopera de cebollino picado

Preparación: Con un cuchillo bien afilado, pelar la trufa y cortar láminas, a poder ser con forma redondeada.

Utilizar lo que nos sobre de la trufa y las peladuras picadas para añadir a la vinagreta. Reservar.

Cocer las patatas en agua hirviendo hasta que podamos meter la punta de un cuchillo sin que haga resistencia. Pelar las patatas cuando todavía estén calientes y cortarlas en rodajas gordas. Disponerlas en un recipiente bien ordenadas y juntas. Añadir la vinagreta y dejar que se mezcle bien con las patatas. Cubrir con papel film y dejar reposar a temperatura ambiente durante al menos 4 horas, para que las patatas acaben de absorber la vinagreta. Escurrir las patatas y guardar la vinagreta.

En un bol intercalar las hojas de canónigos, las patatas, las trufas laminadas y la vinagreta. Añadir alguna escama de sal sobre las trufas y un poco de cebollino sobre las patatas.

Servir acompañado de rodajas de pan de campaña.

ENSALADA de pimientos a la parrilla

12 pimientos rojos de asar • 8 pimientos verdes de asar • 3 cebolletas picadas finamente • 8 tomates maduros • 2 cucharadas de tomate frito • Sal • Aceite de oliva virgen • Vinagre de jerez

Preparación: Asar los tomates y los pimientos en la parrilla. Si no contamos con parrilla, se pueden hacer al horno a 180 ºC. Una vez hechos, dejar templar, pelar y cortar en juliana fina.

Por otra parte, pasar el tomate asado por un colador sobre una sartén antiadherente, añadir el agua que han soltado los pimientos y dos cucharadas de tomate frito. Reducir hasta obtener un sofrito consistente, añadir los pimientos, remover bien y enfriar.

Añadir entonces la cebolleta muy picada y rociar el conjunto con aceite de oliva virgen, vinagre de jerez y sal.

ENSALADA de puerros y jamón

16 puerros medianos • Agua y sal • 16 lonchas finas de jamón ibérico • 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 2 cucharadas soperas de vinagre • 1 cucharada sopera de perejil picado • 1 cucharada sopera de avellanas cortadas en trocitos grandes • Pimienta recién molida •

Preparación: Quitar las barbas a los puerros y eliminar el verde. Es importante, al quitar la barba al puerro, dejar parte de la dureza que tiene, para que, al cocerse, no se deshagan las distintas capas.

Poner abundante agua salada a hervir y sumergir los puerros. Dejarlos cocer a pequeños borbotones, destapados, al menos durante 20 minutos, hasta que estén tiernos y se atraviesen sin dificultad con la punta de un cuchillo. Escurrir y dejarlos enfriar.

Colocarlos en una bandeja o bol una vez fríos y rociarlos con una vinagreta hecha en una taza, mezclando el vinagre con la sal, la pimienta molida, el perejil y el aceite de oliva. Darles unas vueltas, para que se empapen bien, y colocar por la superficie las lonchas finas de jamón. Espolvorear con las avellanas. Servir.

ENSALADA de tomate viudo

5 tomates maduros • 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • Sal

Preparación: Eliminar el pedúnculo de los tomates y con mucha precaución, ayudándonos de un cuchillo afilado, pelarlos, de manera que solo nos quede el fruto y su pulpa roja.

Cortarlos en dos, apoyar su parte plana contra la tabla de la mesa y cortarlos en gruesas rodajas. Disponer estas en un plato o fuente; salarlas, rociar con el aceite y servir sin demora.

ENSALADA de tomate y mozzarella

4 tomates maduros • 1 queso mozzarella fresco en dados • 2 cucharadas de vinagre de sidra • 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • Sal

Preparación: Eliminar el pedúnculo de los tomates y, ayudándonos de un cuchillo afilado, pelarlos con mucho cuidado, dejando solo el fruto y la pulpa roja. La peladura del tomate la desechamos. El tomate pelado en ensalada sabe mucho más rico, aunque tenga un poco más de trabajo que el trocearlo sin más.

Cortarlos en dos, apoyar su parte plana contra la tabla y cortarlos en gruesas rodajas. Disponerlas en un plato o fuente.

Desperdigar por encima los dados de queso. Sazonar muy ligeramente y aliñar la ensalada con el vinagre de sidra y el aceite de oliva virgen.

ENSALADA de vainas

1 kg de vainas (judías verdes) • 2 lonchas gruesas de jamón ibérico o serrano, cortado en tiras • 2 puñados de aceitunas negras sin hueso troceadas toscamente con las manos • 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 2 cucharadas soperas de vinagre de sidra • 1 diente de ajo picado • Sal

Preparación: Limpiar y cortar las vainas en tiras, retirándoles los nervios y los dos extremos.

Cocerlas en abundante agua hirviendo con sal, sin taparlas, por espacio aproximado de 7-8 minutos. Escurrirlas y refrescarlas en abundante agua fría salada helada, en la que nadarán cubos de hielo. De esa forma, se refrescan y mantienen su color verde vivo. Escurrirlas y reservarlas en un bol.

Mientras, preparamos una vinagreta con el aceite, el vinagre, la sal, las aceitunas y el ajo, batiéndola con las púas de un tenedor.

Añadir el jamón al bol de las vainas y aliñar con la vinagreta, dando unos meneos.

ENSALADA de vainas y pulpo

1 kg de vainas (judías verdes) limpias de hilos • 1 pulpo pequeño cocido, tibio y cortado en pedazos gruesos • 1 cebolleta picada • 2 ajetes tiernos picados • 1 cucharada de café rasa de pimentón dulce de La Vera • 10 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 4 cucharadas soperas de vinagre de sidra • Sal

Preparación: Cocer las vainas y escurrirlas.

Colocar todas las vainas tibias en un bol amplio.

Mezclar en una jarra o bol pequeño la cebolleta, los ajetes tiernos, el vinagre, el aceite, el pimentón y la sal, dando unas vueltas, para mezclarlo todo perfectamente. Rociar con la mitad de la vinagreta las vainas tibias y menear con soltura.

Sobre las vainas aliñadas colocar el pulpo templado y rociar con el resto de vinagreta preparada. Servir.

ENSALADA de wakame

El alga wakame es un alga japonesa de color marrón, muy similar a la kombu. Incluso secas, se confunden entre ellas. La wakame es más fina y verdosa al remojarla.

120 g de alga wakame • 80 g de cebolleta • 12 almendras frescas • 25 g de aceite de sésamo • 40 g de salsa de soja • 8 gotas de zumo de limón • 2 cucharadas soperas de cebollino

Preparación: Lavar el wakame. Blanquear 10 segundos en el agua hirviendo. Reservar el wakame colado en frío con cuidado, porque al cocerlo se pone gelatinoso.

Cortar la cebolleta en juliana superfina y meter en agua con hielo. Secarla bien.

Cortar las almendras frescas en bastones.

Mezclar el aceite de sésamo, la soja y el jugo de limón.

Mezclar todos los ingredientes, echar el cebollino por encima y servir.

ENSALADA escandinava

1 kg patatas • 1 ramillete pequeño de eneldo • 1 pepino • 1 cucharada de café de vodka • 3 cucharadas soperas de mostaza blanca de Dijon • 1 cucharada de café de azúcar glas • 1/2 limón en zumo • 250 g de nata doble • 1 cucharada sopera de raifort (tipo de rábano picante) rallado • Sal

Preparación: Cocer las patatas en agua con sal, y sin pelar, con el ramillete de eneldo.

Durante este tiempo, pelar el pepino, cortarlo en dos y sacarle las pepitas con la ayuda de una cuchara. Cortarlo en bastoncillos finos del tamaño de una cerilla. Añadir sal ligeramente y dejarlo veinte minutos, para que pierda agua. Ponerlo a escurrir en un colador con un trapo apretado y dejar encima de un bol, para recuperar el jugo.

Cuando las patatas estén cocidas, pelarlas y cortarlas en dados pequeños.

Mezclar el vodka y el jugo de pepino que hemos recuperado e incorporar esta mezcla a las patatas templadas.

Preparar una salsa de mostaza a la crema: en un bol, mezclar la mostaza, la sal, el azúcar y el zumo de limón. Batir y añadir poco a poco la nata doble. Verificar el punto de sal y añadir el raifort rallado.

Añadir el pepino en bastoncitos a las patatas. Mezclar con la salsa de mostaza y echar el eneldo picado por encima.

ENSALADA mixta bien hecha

2 lechugas • 1 escarola • 1 cebolleta fresca, cortada en aros • 4 tomates maduros pelados • 8 espárragos • 4 huevos duros • 8 filetes de anchoa en aceite • 150 g de mendreska de bonito en aceite • 2 cucharadas soperas de vinagre de jerez • 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra • Sal

Preparación: Limpiar las hojas de lechuga y escarola y secarlas bien. Cortar las hojas más grandes en trozos con las manos, partiendo siempre desde los nervios de las hojas. Lavar y cortar el tomate en gajos. Preparar una vinagreta con el aceite, el vinagre y la sal. En el fondo de un bol, verter una tercera parte de la vinagreta, sobre la cual colocaremos el tomate. Sobre este, colocaremos los espárragos, los huevos duros cortados en cuartos, las anchoas y la mendreska, deshojada en finas láminas. Sobre todo esto, colocaremos las hojas de lechuga y escarola y las arandelas de cebolleta.

Serviremos con el resto de la vinagreta, para que cada uno se aliñe su propia ensalada rociándola con la vinagreta. Así las hojas no se marchitan y por la colocación de los ingredientes, los más pesados abajo y los frágiles arriba, comemos una ensalada en condiciones, sin aplastar.

ENSALADA verde con habas y guisantes

2 puñados grandes de lechugas variadas • 200 g de habas desgranadas sin pelar • 300 g de vainas • 1/2 cebolleta grande • 1 cucharada sopera de mantequilla • 1 cucharada sopera de tocineta ahumada • 1 cucharada sopera de tocineta ibérica • 1 cucharada sopera de aceite de oliva

Para los guisantes

280 ml de guisantes pequeños • 100 g de cebolleta fresca • Aceite • Azúcar

Para la vinagreta

50 ml de aceite de oliva virgen • El zumo de 2 limones • Sal y pimienta

Preparación: Limpiar y secar bien las lechugas variadas. Reservar.

Blanquear las habas treinta segundos en agua salada. Meter en agua con hielos y escurrir bien.

Cortar en daditos pequeños los dos tipos de tocineta y picar la media cebolleta. Poner la cebolleta a pochar lentamente con aceite de oliva; cuando esté pochada escurrir el aceite y, posteriormente, añadirle las tocinetas hasta que se hagan.

Pelar las vainas y cortarlas en tres o cuatro trozos. De cada trozo, hacer una juliana fina. Cocer esta juliana en abundante agua con sal y, cuando esté bien cocida, enfriarla en agua con hielo.

Mezclar las vainas y las habas y reservar.

Para los guisantes: picar la cebolleta y ponerla a pochar suavemente. Añadir los guisantes pelados y rehogar el conjunto. Añadir sal y azúcar. Dejar rehogar lentamente hasta que esté blando, pero no deshecho. Enfriarlo rápidamente.

Para la vinagreta: mezclar el aceite de oliva virgen, el zumo de limón, la sal y la pimienta.

Mezclar las lechugas con las vainas, las habas y los guisantes y sazonar todo con la vinagreta en un bol.

HABAS crudas en ensalada con queso de cabra

1 kg de habas crudas, peladas, a poder ser tiernas y pequeñas • 1 queso mediano de cabra tierno, cortado en dados • 4 lonchas de tocineta ahumada cortada en tiras finas • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen • 1 cucharada sopera de perifollo picado • El zumo de 1/2 limón • Sal • Pimienta recién molida

Preparación: Si las habas son muy pequeñas, bastará con lavarlas en agua. Si son hermosas, poner agua salada a hervir y en el momento que surjan los hervores, volcar las habas. Una vez vuelto el hervor de nuevo, contamos medio minuto y escurrirlas, sumergiéndolas en agua helada ligeramente salada. Ya frías, escurrir del agua y retirar una a una la piel, pinzándolas con las yemas de los dedos, dejando que reviente y surja el grano verde intenso y sabroso. Es bastante engorroso, pero el resultado merece la pena.

Una vez peladas, lavadas y secas, colocarlas en un bol con los dados de queso y el perifollo picado.

En una taza mezclar el zumo con la sal y la pimienta y batir con un tenedor mientras agregamos el aceite de oliva.

Regar con este aliño las habas y mezclarlas bien, dejándolas reposar en la nevera al menos 5 minutos, no mucho más, porque el ácido del limón mata el color de las habas.

Transcurrido este tiempo, en una sartén caliente, saltear la tocineta y, una vez lista, escurrirla de la grasa. Mezclarla con las habas y con los dados de queso de cabra.

Se puede acompañar de pan tostado y mantequilla fresca.

PEPINO en ensalada con manzana y yogur

6 pepinos de tamaño medio, muy frescos • 2 manzanas verdes tipo Granny Smith • 10 cucharadas de aceite de oliva virgen • 1 yogur natural, sin azucarar • El zumo de 1 limón • 3 hojas de menta cortada en tiras • 1 cucharada de café de semillas de comino • Sal • Pimienta recién molida

Preparación: Es importante aliñar los pepinos frescos, que no lleven mucho tiempo separados de la planta, y de tamaño más bien pequeño.

Pelar y retirar todo rastro de piel que tengan. Cuanto más se llegue al centro, más jugosos y gelatinosos estarán. Partir en rodajas muy delgadas. A las manzanas retirarles el corazón y, sin quitarles la piel, partir en dados pequeños, rociándolos con el zumo de limón. Mezclar con las rodajas de pepino.

Preparar una vinagreta mezclando en una taza el yogur, el comino, la menta, la sal y la pimienta. Ir vertiendo el aceite de oliva en fino cordón.

Rociar el pepino y la manzana con esta vinagreta.

PIMIENTOS del piquillo rellenos en ensalada

2 latas de pimientos del piquillo • 1 pizca de aceite de oliva • 2 pimientos verdes cortados en tiras • 4 cebolletas hermosas cortadas en tiras • 1 diente de ajo picado • 6 pedazos hermosos de bonito en aceite o en escabeche, • de buena conserva • 7 cucharadas de salsa de tomate • Perejil picado • Sal

Preparación: Abrimos las latas y escurrimos los pimientos.

Ponemos a calentar en una cazuela una pizca de aceite y metemos a pochar los pimientos verdes, la cebolleta y el ajo picado, con una pizca de sal. Dejamos que se hagan a fuego lento al menos durante 30 minutos, que cojan un ligero toque dorado. Mientras escurrimos el bonito y lo desmigamos. Una vez la verdura pochada, la escurrimos, la metemos en un bol, le añadimos el bonito desmigado y la salsa de tomate. Lo ligamos bien, dando unas vueltas, añadimos un poco de perejil picado y rectificamos de sal si fuera necesario. Es el relleno de los pimientos. Entonces, los rellenamos, con cuidado de que no se rompan o revienten.

Los colocamos en una fuente y los servimos rociados de salsa vinagreta (ver receta).

REMOLACHA con berza cruda en ensalada

500 g de remolacha cocida, pelada y en dados • 1 berza pequeña • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 cucharada de café rasa de pimentón de La Vera • 1 yogur natural • El zumo de 1/2 limón • Sal

Preparación: Eliminar el tallo grueso de la berza y las hojas feas exteriores. Separar en hojas y eliminar el tallo duro y grueso que las atraviesa.

Una vez estén todas listas, lavarlas en varias aguas, con unas gotas de lejía o vinagre. Escurrir y secar perfectamente. Cortarlas en finas tiras, muy delgadas, poniendo atención en esta operación, pues de su finura depende el éxito de esta ensalada. Una vez cortadas, introducirlas en un bol junto con los dados de remolacha.

Por otra parte, en una taza, añadir el zumo de limón, la sal, el pimentón, el yogur y, para finalizar, el aceite de oliva. Mezclar con un tenedor y con este aliño embadurnar las hojas de berza y los dados de remolacha, dando unas vueltas. Mantener la ensalada en la nevera un buen rato y servirla bien fresca.

Al sacarla del frío, si vemos que queda un poco seca, se puede enriquecer con unas cucharadas más de aceite de oliva virgen.

TABOULÉ de verduras y menta

400 g de sémola de cuscús (grano mediano-grande) • 60 g de pimiento rojo en dados pequeños • 60 g de tomate en dados pequeños (escaldado, pelado y sin pepitas) • 60 g de calabacín en dados pequeños • 60 g de carne de pepino en dados pequeños • 20 hojas de menta en juliana fina • 75 ml de zumo de limón • 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra • Sal • 550 ml de agua

Preparación: Cocer en frío la sémola cubriéndola medio dedo por encima con el agua y el zumo.

Cuando haya absorbido el agua, mezclar todos los ingredientes y por último, la menta. Poner a punto de sal y aceite. Servir frío.

TOMATES rellenos de ventresca de bonito con romesco

8 tomates maduros, medianos, bien prietos, para rellenar • 8 pedazos hermosos de bonito en aceite • 1 cebolleta picada • 4 anchoas en aceite de oliva virgen • 1 diente de ajo picado • 1 cucharada sopera de albahaca picada • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 16 cucharadas soperas de salsa romesco • Sal

Preparación: Si los tomates tienen el tallo unido al fruto, no les quitamos el penacho, para que queden más bonitos.

Hacer una pequeña incisión en la base, en forma de cruz. Poner abundante agua a hervir y cuando surjan los hervores introducir los tomates, de pocos en pocos, manteniéndolos unos segundos en el agua hirviendo. Rápidamente sumergirlos en un baño de agua helada, para refrescarlos. Pelarlos y hacer un corte en la parte superior, como si de una tapa se tratara. Con una cuchara pequeña y, si acaso, con ayuda de un cuchillo afilado, vaciar el interior, dejándolos huecos, para poder rellenarlos. Reservar la carne retirada para otros usos (hacer salsa de tomate, por ejemplo) y sazonar el interior de los tomates con una pizca de sal.

En un bol desmenuzar los pedazos de ventresca de bonito, intentando no machacarlos mucho, para que se noten las capas al comerlo, y añadir la cebolleta, el ajo, la albahaca picada, las anchoas en cubitos y aceite de oliva virgen. Rectificar la sazón.

En el fondo de los tomates, colocar una cucharada de salsa romesco y sobre ella el bonito aliñado. Una vez estén los tomates rellenos, cubrir con otra cucharada de salsa romesco y tapar con las tapas. Rociar los tomates con un hilo de aceite de oliva virgen y servir.

SOPAS, CALDOS Y CREMAS

AJO BLANCO ahumado

1/2 l de agua • 250 g de piel de panceta ahumada • 150 g de almendras o piñones pelados crudos • 1 diente de ajo • 50 g de miga de pan 1 huevo • 3 dl de aceite de oliva • Sal

Preparación: Antes de nada, cocer en el agua la panceta a fuego lento hasta reducir a la mitad de agua. Esta agua la utilizaremos de base para el gazpacho.

Quitar el germen verde al ajo cortándolo primero por la mitad. Meter el ajo en un cazo con agua fría y ponerlo a escaldar, para quitarle fuerza. Cortar en dados el pan. Poner en un recipiente con los 250 ml de agua ahumada y dejar que empape bien.

En el vaso de la batidora, meter los piñones o almendras, el ajo escaldado, la miga de pan remojada junto con el agua fría, el huevo y la pizca de sal. Triturar bien a velocidad máxima durante 1 minuto.

Una vez bien triturado todo en crema fina, añadir el aceite de oliva en hilo fino. Una vez añadido todo el aceite, colar, rectificar de sal y guardar en el frigorífico.

AJO BLANCO de bogavante

250 g de almendras • 2 dl de agua • 4 dl de caldo de bogavante • 150 ml de aceite de oliva • 7 dientes ajos sin germen, blanqueados 2 veces • 1 cucharada sopera de perejil • 3 cucharadas soperas de vinagre de jerez

Preparación: Juntar todos los ingredientes en una túrmix y triturar, exceptuando el vinagre y la sal, que se le añadirán al gusto al final. Pasar por un chino fino.

Se puede acompañar con un picado de huevo duro, pinzas de bogavante o gambas salteadas.

Servir frío.

AJO BLANCO de coco

125 g de almendra pelada cruda • 75 g de miga de pan de pueblo empapado en agua muy fría • 1 diente de ajo • 150 ml de aceite de oliva • 150 ml de aceite de girasol • 125 g de puré de coco • 1/2 l de agua fría • 1 cucharada sopera de vinagre de fresa • Sal

Preparación: Echar en la túrmix las almendras crudas, los ajos, el pan empapado y hacer una pasta compacta.

Añadir el aceite de oliva y el aceite de girasol como si de una mahonesa se tratara, teniendo mucho cuidado, pues la cuchilla de la máquina puede calentar la mezcla y cortar la pasta inicial.

Comprobar que la textura es espesa y añadir el puré de coco y a continuación, el agua fría, para dejarla al espesor deseado. Añadir sal y vinagre, según gustos, y mantener muy frío. Dejar reposar 2 horas y listo.

AJO BLANCO de hierbas

1 puñado de hojas de perejil • 15-20 briznas de cebollino • 1 puñado de hojas de perejil • 2 puñados de hojas de estragón • 1 diente de ajo • 10 unidades de almendra fresca • 30 ml de aceite de oliva • 2 cucharadas de leche • 2 cucharadas de nata • 4 g de sal

Preparación: En una cazuela puesta al fuego con agua abundante, blanquear y refrescar las hierbas y escurrirlas bien. Introducir en una batidora las hierbas escurridas, el ajo y las almendras. Triturar y añadir poco a poco el resto de los ingredientes. Triturar todo 3 minutos. Enfriar.

AJO BLANCO de piñones

600 g de piñones • 3 dl de agua • 1 diente de ajo blanqueado tres veces • Sal • 1 cucharada de café de vinagre de jerez

Preparación: Triturar todos los ingredientes en la batidora durante 6 minutos.

Rectificar la sal y el vinagre al final y servir frío.

AJOBLANCO

250 g de almendras peladas frescas • 2 dientes de ajo • 75 g de miga de pan de pueblo empapado en agua muy fría • 1 cucharada sopera de vinagre de jerez • Sal • 150 ml de aceite de oliva • 150 ml de aceite de girasol • 1/2 l de agua muy fría

Preparación: En una batidora, reunir las almendras crudas, los ajos, el pan empapado y hacer una pasta compacta.

Añadir el aceite de oliva y el aceite de girasol como si de una mahonesa se tratara, con mucho cuidado, porque la cuchilla de la máquina puede calentar la mezcla y cortar la pasta inicial. La textura es espesa y se empezará a añadir agua muy fría, para dejarla al espesor deseado.

Añadir sal y vinagre según gusto. Mantener muy frío. Dejar reposar 2 horas al fresco y listo.

BOUQUET garni o ramito aromático

El bouquet garni es un elemento básico de la cocina clásica francesa que se utiliza para dar sabor a caldos, sopas, salsas, potajes, etc. Suele estar presente durante prácticamente toda la cocción solo para aromatizar y se retira al final del proceso.

Consiste en tres ramas de tomillo, unas ramas de perejil y una hoja de laurel, envueltos con la parte verde de un puerro y todo atado con hilo de cocina. El objetivo es que tenga todo el aroma, pero sin que se desprendan las ramas por la preparación.

CALDO al ajo tierno

2 kg de carcasas y restos de pollo • 1 cebolla • 1 puerro • 1 zanahoria • 1 bouquet garni • 2 cabezas de ajo • 10 cl de nata • 1 cucharada sopera de sal gorda • Sal • Pimienta de molinillo

Preparación: Introducir las carcasas y restos de pollo en una marmita, verter agua a nivel y cocer durante 5 minutos. Espumar, tirar esta agua, volver a introducir 2,5 l de agua fría, y echar las verduras peladas y troceadas, el bouquet garni y la sal gorda. Llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 1 hora. Colar el caldo y reducirlo al fuego hasta obtener 1 litro de caldo.

Pelar el ajo y retirar el germen. Introducir el ajo en una cacerola, verter agua a nivel, llevar a ebullición, y dejar cocer durante 2 minutos. Escurrir y repetir esta operación tres veces.

Escurrir el ajo, añadirle la nata, salar y cocer a fuego lento durante 2 minutos. Pasar por la túrmix.

Verter el puré de ajos en el caldo bien caliente, remover fuerte con una varilla y sazonar bien de sal y pimienta. Servir enseguida.

CALDO corto para cocer crustáceos

4 l de agua • 1 zanahoria grande cortada en finas rodajas • 1 cebolla grande cortada en finas rodajas • 1 rama de apio picada • 2 dientes de ajo • 15 g de jengibre fresco picado • 1 bouquet garni • 1 cucharada de café de semillas de hinojo • 1 cucharada de café de granos de pimienta blanca • 4 cucharadas soperas de sal gorda de mar • 1 punta de anís estrellado • 50 cl de vino blanco seco • 2 cucharadas de café de vinagre al vino blanco • La ralladura de 1 naranja

Preparación: Verter 4 litros de agua en una cacerola, agregar la zanahoria, la cebolla, el apio, los ajos, el jengibre, el bouquet garni, el hinojo, la pimienta blanca, la sal y el anís. Llevar a ebullición, cubrir y bajar el fuego y dejar hervir suavemente durante 20 minutos. Agregar el vino, el vinagre y la ralladura. Dejar cocer durante 5 minutos más. Para cocer los crustáceos, llevar a ebullición antes de introducirlos. Una vez colado, el caldo corto se conserva en el frío durante dos días como máximo.

CALDO de ave

1,2 l de agua • 1 kg de carcasas de ave • 350 g de gallina • 1/2 cebolla pequeña • 10 g de chalota • 30 g de blanco de puerro • 1 diente de ajo • 1 bouquet garni • 1 cucharada sopera de sal gorda • 2 granos de pimienta negra • 1 clavo • 150 g de garbanzos

Preparación: Pelar la cebolla y cortarla en dos. Poner las dos mitades en la placa o plancha para caramelizarlas; esto dará color al caldo. Reunir todas las carnes en una marmita y verter el agua fría. Llevar a ebullición y desespumar. Introducir las verduras, las hierbas y las especias y desespumar de nuevo.

Dejar cocer durante 2 horas en una ebullición regular, retirar la grasa que irá subiendo a la superficie. Colar por el chino y reservar. Este caldo sirve de base para numerosas salsas, sopas y caldos.

CALDO de bacalao ahumado

700 g de pieles de bacalao • 200 g de bacalao ahumado • 4 dientes de ajo

Preparación: Poner al fuego una cazuela con el agua justa para cubrir los ingredientes. Hervir espumando durante 50 minutos. Dejar infusionar 2 horas y colar por el chino. Este caldo sirve de base para numerosas salsas, sopas y caldos.

CALDO de buey de mar

2 bueyes de mar de 300 g • 1 cebolleta • 1 chalota • 1 tomate bien maduro • 1/2 rama de apio • 1/2 hinojo • 1/2 cabeza de apio • 1/2 puerro • 1 hoja de laurel • El verde de 1 cebolla tierna • Unas ramas de perejil o cebollino • 3 l de caldo de pescado • 4 cucharadas de aceite de oliva

Preparación: Partir el buey en trozos pequeños recuperando el líquido del caparazón.

Dorarlo en una cazuela ancha con aceite de oliva bien caliente y escurrir.

En la misma cazuela, rehogar las verduras empezando por la chalota, cebolleta, puerro, apio, hinojo, ajo y, por último, el tomate natural. Dejar que compote todo bien, poner a punto de sal y pimienta y añadir el buey, dar unas vueltas y mojar con el caldo de pescado. Cocer a fuego suave hasta que llegue a ebullición y en ese momento añadir las verduras verdes (verde de puerro, cebolla, tallos de perejil o recortes de cebollino) para darle aroma y frescor al caldo.

A continuación, subir el fuego y cocer durante 30 minutos.

Cubrir con film transparente la cazuela y dejar infusionar hasta que se enfríe.

Una vez frío, se cuela apretando y se reserva. Esta base nos servirá para cocer verduras, hacer arroces o para elaborar sopas más complejas.

CALDO de carne

1/2 kg de morcillo troceado en pedazos medianos • 1/2 gallina o pollo, sin piel y en pedazos medianos • 1 cebolla • 2 zanahorias • 1 puerro • 100 g de garbanzos • 3 l de agua • 1 cucharada de aceite de oliva virgen

Preparación: Dorar en una cazuela amplia, con el aceite de oliva, la carne troceada, hasta que coja bastante color. Añadir la cebolla troceada y rehogar 5 minutos más. Añadir el pollo o la gallina, el resto de los ingredientes y cubrir con el agua. Cocer a fuego lento por espacio de 1 hora. Retirar con una espumadera las impurezas que vayan surgiendo en la superficie. Pasado este tiempo, colar el caldo cuidadosamente y dejarlo enfriar en la nevera, de manera que la grasa sobrante se solidifique y sea fácil retirarla.

Utilizarlo para elaborar sopas, añadirlo a nuestros guisos o simplemente caliente, junto a un puñado de fideos, es un excelente primer plato. La carne cocida, una vez eliminados los tejidos y partes grasas, podremos utilizarla para comerla junto a una buena salsa de tomate o una piperrada.

CALDO de carne con jamón

1,5 kg de gallina • 250 g de rabo • 300 g de carne de vaca • 150 g de garbanzos • 1,5 kg de huesos de vaca • 1 kg de huesos de jamón • 2 y 1/2 l de agua

Preparación: Blanquear primero los huesos y la gallina partiendo de agua fría. Escurrir todo el líquido y cubrir con el agua.

Hervir un par de horas, dejar reposar, colar y enfriar rápido, para poder quitar la grasa que suba a la superficie.

CALDO de gallina y rabo

1,5 kg de gallina bien limpia y troceada • 4 kg de alas de pollo • 4 l de agua • 1 rabo de vaca troceado • 1/2 cebolla • 1/2 verde de puerro • 1 diente de ajo • 250 g de garbanzos

Preparación: Trocear la verdura en pedazos un poco grandes e introducirlos en la olla exprés, junto con la gallina, las alas de pollo y el resto de ingredientes.

Poner la olla al fuego bien tapada y al máximo y cuando la válvula de la olla empiece a girar velozmente, bajar el fuego al mínimo y dejar cocer por espacio de 2 horas. Colar el líquido y reservarlo.

Esta base nos servirá para cocer verduras, hacer arroces o para elaborar sopas más complejas.

CALDO de garbanzos

1/2 morcillo de vaca • 1 zanahoria pelada • 1/2 cebolla • 1 blanco de apio • 1 puerro • 1 kg de rabo troceado • 1 kg de garbanzos remojados la víspera • 3 l de agua • Sal • Pimienta

Preparación: En primer lugar, blanquear el rabo y el morcillo durante unos minutos, partiendo de agua fría para después enfriarlos y limpiarlos bien de impurezas. Una vez limpios, meter en una cazuela todos los ingredientes junto con el agua fría, una pizca de sal y de pimienta y hervir suavemente durante 4 o 5 horas, hasta que el rabo esté cocido. Dejar reposar 30 minutos, pasar por un chino fino y enfriarlo rápidamente, para desgrasarlo lo antes posible.

Esta base nos servirá para cocer verduras, hacer arroces o para elaborar sopas más complejas.

CALDO de garbure

3 l de agua • 600 g de huesos de jamón ibérico de caña, blanqueados 5 minutos en agua • 3 muslos de confit de pato bien desgrasados • 1/2 berza picada • 9 dientes de ajo enteros • 12 cebolletas pequeñas cortadas en láminas • 6 zanahorias • 1 gallina • 1 kg de pochas • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva • 3 dientes de ajo laminados

Preparación: Coger todos los ingredientes y juntarlos en una olla. Cocer a fuego lento durante 2 horas. Hacer un refrito con las dos cucharadas soperas de aceite de oliva y los 3 dientes de ajo y añadirlo colado. Contar una hora más de cocción a fuego lento.

Colar por un chino fino apretando con un cacillo, para sacar todo el jugo, pero suavemente, ya que, si no, pasaría parte de la pulpa de verduras y pochas. Probar de sal y listo.

Esta base nos servirá para cocer verduras, hacer arroces o para elaborar sopas más complejas.

CALDO de marisco

60 ml de aceite de oliva virgen • 1 kg de cabezas de bogavante o de langostinos troceados pequeños • 0,75 l de agua • 1 chalota en rodajas muy finas • 1 cebolleta cortadas en rodajas muy finas • 1 puerro cortado en rodajas muy finas • 1 puñado de tallos de perejil

Preparación: Calentar una cacerola un poco ancha y cuando está muy caliente se echa a la vez el aceite de oliva y los trozos de bogavante. Sudar a fuego fuerte durante 5 minutos.

Añadir las verduras y sudar durante otros 5 minutos.

Añadir el agua y dejar cocer a fuego lento durante 25 minutos.

Retirar el puchero del fuego, añadirle los rabos de perejil y dejar 20 minutos en reposo.

Pasar por un pasapurés o directamente por el chino fino. Probar el gusto de sal y rectificar si fuera necesario.

CALDO de pescado

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 2 cebollas medianas en rodajas • 1 puñado de champiñones limpios en rodajas • 1 verde de puerro picado • 2 kg de cabezas y espinas de pescado blanco, bien lavadas para eliminar rastros de sangre, en pedazos pequeños (decir al pescatero que les dé varios machetazos para partirlas) • 1 buen chorro de vino blanco • 1 puñado de sal gorda • 2 l de agua

Preparación: Arrimar una cazuela al fuego con el aceite y cocinar en él a fuego suave las cebollas, los champiñones y el verde de puerro unos 5 minutos.

Una vez tierna la verdura, añadir el pescado. Subir el fuego y cocinar otros 5 minutos removiendo de vez en cuando. Sazonar ligeramente. Verter el vino y hervirlo unos segundos. Añadir unos 2 l de agua y hervir unos 15 minutos a fuego lento.

Retirar del fuego y dejar reposar el caldo durante 10 minutos, para que se precipiten las impurezas. Colarlo y conservar en frío.

CALDO de verduras

135 g de puerro • 300 g de cebolla • 50 g de chalota • 1 kg de zanahorias • 1/2 bulbo de hinojo • 1/2 rama de perejil • 2 anises estrellados • 1/2 rama de tomillo • 2 y 1/2 l de agua

Preparación: Picar las verduras en trozos de tamaño medio y cocer 1/2 hora en el agua. Dejar reposar 1/2 hora y colar.

Esta base nos servirá para cocer verduras, hacer arroces o para elaborar sopas más complejas.

CALDO de verduras especial

1 berza deshojada y limpia • 4 puerros limpios • 3 zanahorias • 2 dientes de ajo pelados • 2 cebolletas • 500 g de champiñón • 1 coliflor limpia • 1 l de caldo de ave o de verduras • 1 l de agua • 1 calabacín • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen • 4 dientes de ajo fileteados • 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

Preparación: Primero trocear las verduras en dados de tamaño medio, exceptuando la berza y la coliflor, que se blanquean aparte, en abundante agua hirviendo.

Sudar la verdura con las cinco cucharadas de aceite en una cazuela aparte. Añadir el caldo y el agua junto con la berza y la coliflor blanqueada. Cocer por espacio de 1 hora. A media cocción, se añade el refrito: se ponen a calentar en una sartén las tres cucharadas de aceite de oliva y se echan los dientes de ajo laminados y cuando empiecen a bailar y antes de que lleguen a tostarse, se echan en el caldo.

Pasado el tiempo, se cuela por un chino fino y se reserva. Esta base nos servirá para cocer verduras, hacer arroces o para elaborar sopas más complejas.

CALDO doble

1 l de caldo de ave • 50 g de cebolleta • 2 ajos tiernos • 30 g de mantequilla • 1 cucharada sopera de harina

Preparación: Poner a pochar la cebolleta y el ajo con la mantequilla durante 5 minutos. Añadir la harina y cocerlo todo un poco, añadir después poco a poco el caldo, dejarlo hervir y reducir hasta que coja color bonito y buena textura.

Este caldo es perfecto para mezclarlo con unas verduras hervidas, de manera que aporte sabor y ligazón a la mezcla, así como a una pasta fresca.

CALDO fácil de bogavante

1,5 kg de cabezas de bogavante • 1 l de agua • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva

Preparación: Saltear las cabezas de bogavante en la cazuela con el aceite. Una vez bien rehogado, añadir el agua y tapar durante 10 minutos a fuego suave. Colar.

Esta base nos servirá para cocer verduras, hacer arroces o para elaborar sopas más complejas.

CALDO vegetal

100 g de cebolleta picada • 100 g de zanahoria picada • 100 g de puerro picado • 50 g de apio picado • 1 clavo • 10 granos de coriandro • 10 granos de pimienta negra • 1 cucharada de sal gruesa • 1 y 1/2 l de agua • 1 puñado de estragón • 1 puñado de perifollo • 1 puñado de perejil • 1 puñado de cebollino • 1 cucharada de boletus edulis seco

Preparación: Meter todo en una cazuela, a excepción de las hierbas, y cocer durante 1 hora.

Pasado este tiempo, añadir las hierbas e infusionar fuera del fuego durante 10 minutos. Pasar el resultado por el chino fino y reservar en frío.

Esta base nos servirá para cocer verduras, hacer arroces o para elaborar sopas más complejas.

CLARIFICACIÓN de un caldo con clara de huevo

La clarificación es el método por el que se eliminan las impurezas a un líquido (caldo de carne, pescado o verduras).

Este proceso se consigue añadiendo clara montada en frío (100 g de clara semimontada por 1 litro de caldo) sin parar de remover a fuego muy bajo. Ir subiendo la temperatura poco a poco hasta unos 80 ºC; la clara se irá cuajando y actuará de esponja. Pasado ese tiempo, apagar el fuego y dejar reposar. Al cabo de un rato, se hace un pequeño agujero en el medio y, con mucho cuidado y con la ayuda de un cucharón, se va colando el caldo, dejando los posos de clara con las impurezas aparte.

El resultado de una buena clarificación será un caldo claro y transparente.

COCIDO tradicional

2 puerros • 2 zanahorias • 1 nabo • 1 cebolla con un clavo de especia pinchado en ella • 1 cabeza de ajos • 10 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 2 huesos de cañada y 2 de rodilla • 250 g de costilla de cerdo • 250 g de tocino de cerdo • 1 kg de morcillo de vaca • 1/2 gallina • 1 chorizo fresco • 1 manojo de perejil • 200 g de garbanzos remojados de víspera • 2 patatas troceadas en pedazos más bien grandes • 150 g de fideos • 1 pizca de sal

Preparación: Limpiar la verdura y la carne. Introducir los garbanzos en una red, para evitar que se desparramen. Colocar los ingredientes, excepto el chorizo, en una olla amplia, cubrirlos con agua caliente y añadir el aceite. Hervir a fuego medio 3 o 4 horas, sacando la espuma regularmente. El hervor no debe cesar: de otro modo, nos arriesgamos a que el garbanzo se encalle. 1/2 hora antes de finalizar, incorporar el chorizo y las patatas.

El servicio se hace en tres vuelcos: primero se sirve la sopa (tras desgrasar el caldo, coceremos en él los fideos). Después, los garbanzos guarnecidos de verduras y patatas, chorizo, huesos de cañada, costilla de cerdo y tocino, todo ello troceado y distribuido sobre la legumbre. Por último, se presenta la carne acompañada de una piperrada o salsa de tomate.

La carne de morcillo, la más habitual, puede ser sustituida por otras más sabrosas (especialmente recomendables son la de rabo y las carrilleras). Según la importancia que se dé al sabor de la carne, habremos de introducirla antes o después: si se prefiere que dé sabor al conjunto, conviene ponerla junto con las verduras, en agua fría (los garbanzos, cuando el agua hierva); si se desea que resulte sabrosa, hay que introducirla cuando el contenido de la olla está casi hirviendo; la ebullición ha de ser siempre suave y continua.

CONSOMÉ

1 gallina bien limpia y troceada • 1 rabo de vaca troceado • 6 l de agua • 2 cebollas partidas en dos • 2 puerros enteros • 2 dientes de ajo • 2 zanahorias peladas • 150 g de garbanzos

Preparación: Debemos utilizar una cazuela bien amplia. Colocar los pedazos de carne y cubrirlos de agua. Arrimarla al fuego y en el momento que surja el hervor, retirarla escurriendo la carne y refrescándola para eliminar las impurezas. Con esto conseguimos retirar, además, el exceso de grasa del primer hervor.

En una sartén a fuego muy fuerte, sin aceite, tostar las medias cebollas por su parte plana, apoyadas contra el fondo, hasta que queden bien ennegrecidas, unos 20 minutos. Es lo que dará al consomé su color caoba característico.

Volver a meter en la cazuela los pedazos de carne limpios y el resto de ingredientes, incluidas las cebollas bien tostadas. Cubrir con el agua y dejar que hierva muy lentamente, sin ebullición fuerte en absoluto, unas 3 horas.

Dejarlo reposar fuera del fuego, sin tocarlo, 30 minutos antes de colarlo con cuidado, cucharón a cucharón, a través de un colador y un paño fino, a una cazuela limpia. Nunca levantando la cazuela y vertiendo sobre el colador. De esta forma, las impurezas quedan en el fondo y el consomé no queda turbio sino bien translúcido.

Para servirlo, sazonar con sal gruesa al gusto y se pueden añadir unas gotas de vino de jerez. Para acompañarlo, podemos colocar en el fondo de las tazas unos costrones de pan o incluso, la carne cocida deshilachada de rabo y gallina del puchero.

Si sobrara carne, hacer una tortilla de ropa vieja con ella.

CONSOMÉ de bogavante

60 g de puerro en dados • 70 g de zanahoria en dados • 50 g de apionabo en dados • 70 g de calabacín en dados • 175 g de champiñón en dados • 350 g de tomate en dados • 12 cabezas de bogavante frescas sin la cáscara dura • Un puñado de perejil • 10 granos de pimienta • 1/4 l de vino blanco • 100 g de hinojo • 75 g de nabo

Preparación: Cortar las cabezas de bogavante por la mitad, una vez quitada la parte de arriba de las cabezas y los filtros que tienen en ambos lados. Poner en agua con hielo un par de horas. Rehogar las verduras añadiendo una por una, en intervalos de 2 o 3 minutos, por el siguiente orden: puerro, zanahoria, nabo, calabacín, apionabo e hinojo. Saltear las cabezas bien escurridas, hasta que tomen color rojizo. Añadir el champiñón y el tomate 2 minutos. Después mojar con el vino y reducir a la mitad.

Mojar con 2 litros de agua hasta cubrir las cabezas dos dedos por encima. Cocer a fuego muy lento durante 40 minutos.

Añadir el perejil cortado y los granos de pimienta machacados. Cocer 30 minutos más.

Colar y servir caliente.

CONSOMÉ de pescado de roca al azafrán

1 kg de pescado de roca • 500 g de tomate fresco bien maduro • 425 g de cebolla blanca en juliana • 1/2 cabeza de ajo con piel • 200 g de bulbo de hinojo • 45 g de blanco de puerro • 25 g de rama de hinojo • 3 ramas de perejil • 1/2 hoja de laurel • 1 rama de tomillo • 1 puñado de ramas de albahaca • 1 dl de aceite de oliva • 5 pistilos de azafrán • 1/2 ñora o pimiento choricero • Sal gris marina

Preparación: Eviscerar y descamar el pescado. Retirar las agallas y los ojos y trocearlo.

Pelar y lavar el tomate, la cebolla, el ajo, el hinojo, el puerro y cortarlo finamente. Calentar el aceite de oliva en una cacerola plana y dejar sudar la guarnición partida sin aromáticos. Cuando esté bien pochada, sin coloración, agregar el pescado, luego el tomillo y el laurel, el hinojo seco y las ramas de perejil y de albahaca. Sazonar, mojar con 1 y 1/2 l de agua, llevar a ebullición y cocer a fuego lento desespumando con frecuencia.

Después de 25 minutos de cocción, retirar del fuego, añadir la ñora y dejar reposar durante 2 horas. Colar el caldo de pescado y conservar en frío.

CREMA de apionabo y curry

250 ml de caldo de ave • 250 g de apionabo • 1 cucharadita de café de curry en polvo • 1 yema de huevo • 60 ml de nata • 60 ml de nata doble • Sal de apio • 3 gotas de tabasco

Preparación: Cocer durante 20 minutos el apio y el curry en el caldo. Escurrir prensando al máximo con la ayuda de un colador, para no dejar ni gota. Reducir el caldo a la mitad. Batir las yemas en un bol. Hervir la nata y verter poco a poco sobre las yemas, reverter sobre el caldo y dar unas vueltas sin que hierva.

Poner a punto con la sal de apio y enfriar. Listo para servir.

CREMA de arroz

50 g de arroz basmati • 1 l de nata • 250 ml de caldo de pescado o de carne • 1 cucharada de aceite de ajo • 1 cucharada sopera de perejil

Preparación: Cocer el arroz con la nata durante 20 minutos y, una vez cocido, verter la mezcla en el vaso de una batidora y batir durante 5 minutos.

Después, añadir el caldo, el aceite de ajo y el perejil. Poner a punto de sal. Servir.

CREMA de calabaza

500 g de calabaza • 5 dl de caldo de ave • 1 cucharadita de azúcar • 1 pizca de cáscara de naranja • 150 ml de nata líquida • 50 g de mantequilla • Sal • Pimienta

Preparación: Cortar la calabaza en cuadrados. En una cacerola echar el caldo de ave y los dados de calabaza, el azúcar y la cáscara de naranja. Poner a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar cubierto con una tapa cociendo durante 20 minutos.

Retirar la cáscara de naranja y, a continuación, pasar por la batidora de vaso. Colar, añadir la nata y triturar con la batidora de vaso mientras se le añade la mantequilla. Rectificar de sal y a comer.

CREMA de changurro y langostinos

1/2 kg de huesos de rape remojados en agua fría • 1 kg de cabezas de langostinos • 1/2 kg de cáscaras de changurro • 200 g de cebolla • 100 g de pimiento verde • 3 dientes de ajo • 1/2 cucharada de café de pimentón dulce • 500 g de tomate frito • 1 cucharada sopera de perejil picado • 1 cucharada sopera de avellanas tostadas picadas • 1/2 l de nata doble o nata fresca • 2 dl de aceite de oliva extra • 3 cucharadas soperas de coñac

Preparación: Asar en un horno a 250 ºC los huesos de rape con 1 dl de aceite hasta que estén dorados, junto a las cabezas de langostinos, procurando no quemar los bigotes.

Sofreír la cebolla y los ajos junto al pimiento verde durante 5 minutos, añadir el pimentón y remover. Flambear con el coñac, dejar que se evapore y añadir las raspas asadas, las cabezas de langostinos y las cáscaras del changurro. Añadir el tomate frito y cubrir con agua, dejar hervir 1 hora. Colar, añadirle la nata doble fresca, dejar hervir media hora más y los últimos 15 minutos añadir el perejil y las avellanas. Triturar y enfriar. Servir frío.

CREMA de coliflor al curry

500 g de coliflor • 1 l de caldo de ave • 1/2 cucharadita de curry • 1/2 l de nata

Preparación: Blanquear previamente la coliflor en un agua con sal, para escurrirla, y cocerla a fuego medio en el caldo de ave con el curry, por espacio de 20 minutos, hasta que la coliflor esté tierna. Pasar por la batidora de vaso y añadirle la nata poco a poco.

Rectificar de sal y servir.

CREMA de espárragos

2 chalotas picadas • 500 g de tallos de espárragos verdes y blancos • 2 dl de caldo de ave • 1 dl de nata • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen

Preparación: Sudar las chalotas con aceite de oliva. Añadir los trozos de espárragos y sudar sin que coja color, sazonar y añadir el caldo de ave. Poner a hervir rápidamente y dejar cocer 8 minutos. Verificar el punto de sal y mezclar la crema.

Pasar por la túrmix y enfriar rápidamente, para no perder el color verde.

CREMA de hinojo

500 g de bulbos de hinojo • 1 cucharada sopera de zumo de limón • 70 g de nata montada sin azucarar • 1 dl de caldo de ave • 1 cucharada de café de perifollo picado • 1 cucharada de café de eneldo picado • 1/2 cucharada de café de curry • 1 anís estrellado • Tabasco • 3 cucharadas de café de pastis • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva • Sal • Pimienta

Preparación: Cortar el hinojo en cuatro, lavarlo bien y ponerlo en una cacerola con abundante agua. Añadir el anís estrellado, el zumo de limón y el aceite de oliva. Dejar cocer durante 30 minutos, escurrir y secar unos 10 minutos en el horno a 180 ºC. Una vez secado el hinojo, pasarlo por la batidora de vaso hasta conseguir una pasta homogénea y luego por un colador fino.

Por otra parte, poner a reducir el caldo con el curry y reducir a la mitad.

Mezclar en la batidora la pasta del hinojo con el caldo, la nata, el perifollo, el eneldo, el pastis y poner a gusto de tabasco.

CREMA de judías estofadas

500 g de judías estofadas • 5 dl de caldo de ave • 100 g de mantequilla • 2 cucharadas soperas de nata

Preparación: Pasar las judías por la batidora de vaso y colar. Añadir el caldo de ave y emulsionar con la batidora, añadiendo la mantequilla y la nata. Se sirve muy caliente en sopera.

CREMA de lechuga

200 g de cogollos de lechuga • 2 dl de caldo de ave • 150 g de cebolleta • 1 cucharada sopera de mantequilla

Preparación: Lavar los cogollos y retirar las hojas exteriores que puedan estar feas. Blanquear en agua hirviendo y enfriar en agua con hielo.

Se corta en juliana la cebolleta y se suda en mantequilla. Se moja con el caldo y se hierve 15 minutos a fuego lento. Se mezcla el cogollo blanqueado y enfriado con el caldo y la cebolleta.

Trituramos en la batidora de vaso y la colamos por un chino fino. Enfriar en el frigorífico.

CREMA de marmitako

150 g de pimiento morrón rojo • 175 g de pimientos verdes • 2 dientes de ajo picados • 800 g de patatas hermosas • 50 ml de aceite de ajos • 100 g de cebolletas. • 50 g de salsa vizcaína (ver receta) • Caldo de pescado • 100 g de espinas de rape en trozos pequeños

Preparación: Pochar en el aceite de ajos los pimientos y las cebolletas por espacio de 30 minutos, a fuego lento. Al rato añadiremos los ajos picados y daremos unas vueltas.

Sobre este fondo de verduras, echamos las patatas cascadas y damos unas vueltas de un par de minutos. Mojar con caldo hasta cubrir, poner a punto de sal y cocer a fuego lento.

Añadir la vizcaína, para que nos engorde el conjunto. A este fondo añadirle las espinas de rape salteadas en aceite con una pizca de ajo crudo. Este salteado ha de hacerse en 10 segundos. Dar un hervor rapidísimo, colar, para evitar las raspas, que habrán dejado allá su gusto, y poner a punto de sal.

Triturar todo en la batidora de vaso y servir.

CREMA de mejillón con verduras al azafrán

1 kg de mejillones bien lavados • 3 chalotas • 1 dl de vino blanco • 3 dl de nata • 1 yema de huevo • 75 g de bulbo de hinojo • 3 zanahorias • 20 g de mantequilla • 1 pizca de azafrán

Preparación: En un cazo abrir los mejillones en el vino blanco, preservando el jugo de la cocción colado por una parte, y la carne de los mejillones, por otra. Cortar en daditos minúsculos la zanahoria, el bulbo de hinojo y las chalotas y rehogarlo con la mantequilla sin dejar que adquiera color. Enfriar.

Añadir la nata al jugo de la cocción de los mejillones en tres veces, removiendo y dejando cocer 5 minutos cada vez. Añadir el azafrán y pasarlo por la túrmix.

A partir de este momento, no debe volver a hervir. Añadir la yema de huevo, las verduras rehogadas y la carne de los mejillones.

Probar de sal y servir caliente.

CREMA de patata en salsa verde

1 kg de patatas • 125 g de cebolleta • 3 dientes de ajo • 90 ml de aceite de oliva virgen • 1 l de caldo de pescado • 1 cucharada sopera de perejil

Preparación: Pelar la patata y cortar en rodajas finas. Poner en agua fría durante 10 minutos.

Por otra parte, picar la cebolleta y los ajos.

En una cazuela poner el aceite de oliva virgen e incorporar el ajo. Cuando empiece a bailar el ajo, echar la cebolleta y pochar durante 5 minutos. A continuación, añadir las patatas cortadas en rodajas, rehogar durante 10 minutos. Acto seguido, echar el caldo de pescado y a partir de aquí dejar cocer 20 minutos a fuego lento.

Triturar en la batidora de vaso y servir caliente espolvoreando el perejil por encima.

CREMA de patata y puerro

100 g de puerro troceado finamente • 350 g de patata cascada en trozos pequeños • 30 g de mantequilla • 125 ml de caldo • 1/2 litro de agua • 1 cucharada sopera de nata • 1 cucharada sopera de mantequilla • 2 cucharadas soperas de aceite de bacalao ahumado

Preparación: En primer lugar, sudar el puerro con la mantequilla y cuando esté pochado, añadirle la patata cascada, el caldo y el agua. En un principio, darle un fuego fuerte hasta que empiece a hervir y luego bajarle el fuego y cocer lentamente durante 40 minutos.

Pasarlo por la batidora de vaso y por un colador fino.

Añadirle la nata, la mantequilla y el aceite de bacalao ahumado en el último momento y rectificarlo de sal.

CREMA de verduras en olla a presión

150 g de zanahorias • 125 g de espárragos verdes • 150 g de cebolleta • 250 g de calabacín • 250 g de apionabo • 250 g de berza • 250 g de puerro • 1,5 l de agua • 2 dientes de ajo laminados • Aceite de oliva virgen extra • Sal

Preparación: Pelar las zanahorias, los espárragos, la cebolleta y el apionabo. Lavar, cortar y colocar todas las verduras en la olla, excepto el ajo. Añadir el agua y la sal. Cerrar herméticamente la cazuela y cocer durante 13 minutos a partir de que el agua hierva. Sacar todo el vapor. Preparar el refrito con el ajo y el aceite de oliva y añadir a las verduras.

Pasar por la batidora de vaso y poner a punto de sal.

CREMA fría de espárragos blancos en conserva

750 g de espárragos de calidad escurridos • 125 ml de caldo de ave • 125 ml de agua de los espárragos • 2 yemas de huevo • 125 ml de nata líquida • 150 ml de caldo de ave

Preparación: En una cazuela echamos los espárragos escurridos, el caldo y el agua de los espárragos. Cocer por espacio de 20-25 minutos, más o menos, hasta que la mezcla reduzca a la mitad o un poco más.

Triturar en la batidora de vaso unos minutos y colar. Poner de nuevo al fuego, añadir la yema y la nata líquida y subir a 80 ºC. Triturar de nuevo en la batidora y colar. Añadir el caldo de ave y la nata.

Poner punto de sal y meter al frigorífico. La consistencia tiene que ser cremosa y superfina.

CREMA fría de hinojo

1,5 kg de hinojo picado • 1 dl de aceite de oliva • 2 estrellas de anís • 1/2 cucharada de café de anís • 1 cucharada de café de curry • Sal • 200 g de nata montada sin azucarar

Preparación: Sudar en una cacerola, el hinojo en el aceite de oliva más las especias, a fuego suave, justo hasta que la verdura haya perdido toda su agua.

Pasar la pulpa del hinojo durante 2 minutos por la batidora de vaso.

Al final añadir la nata montada y servir.

CREMA ligera de apionabo

500 g de apionabo en dados • 1 blanco de puerro en dados • 1 cebolleta en dados • 50 g de mantequilla • 50 ml de aceite de oliva • 375 ml de leche • 375 ml de caldo de ave • 50 ml de leche • 50 ml de nata • 75 ml de nata montada

Preparación: En una cazuela fundir la mantequilla con el aceite y, cuando esté caliente, añadir el apionabo, el blanco de puerro y la cebolleta. Pochar a fuego lento y sin que coja coloración 15 minutos. Mojar con la leche y el caldo y cocer a fuego lento 40 minutos aproximadamente.

Triturar en la batidora de vaso y colar por un colador fino a otro recipiente. Añadir ahora la leche restante, la nata y la nata montada. Mezclar con la varilla, poner a punto de sal y listo.

FONDO de rabo de buey

2 kg de rabo en trozos muy pequeños • 1 pie de ternera blanqueado y en rodajas • 100 g de zanahorias en rodajas • 100 g de cebollas en rodajas • 200 g de tomates frescos maduros • 5 dientes de ajo con piel en rodajas • 1 verde de puerro en rodajas • Un puñado de rabos de perejil • 4 l de agua fría • 20 g de mantequilla • 1 pastilla de caldo concentrado de carne • 100 g de garbanzos • 1 trozo de morcillo de vaca • 3 cucharadas soperas de aceite de girasol

Preparación: Colorear en una cazuela caliente los trozos de rabo con tres cucharadas de aceite de girasol.

Sudar la verdura con la mantequilla, salvo el tomate, y dejar que se ablande bien. Añadir a esto los trozos de rabo coloreados y su jugo.

Añadir el agua fría, el pie de ternera cortado en rodajas y los garbanzos. A continuación añadir el ajo y el tomate en rodajas. Cocer todo esto a fuego lento durante 6 horas desespumando bien. Colar y aprovechar los trozos de rabo para otros menesteres. Hervir y continuar desespumando. Reducir hasta que quede 1/2 litro. Enfriar y conservar.

Este fondo se suele utilizar para glasear manitas, orejas, costillas, etc.

FUMET de bacalao

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 chalota picada en rodajas finas • 1 cebolla mediana picada en rodajas finas • 1 kg de espinas y pieles de bacalao en trozos pequeños • 6 cucharadas soperas de vino blanco • 1/2 verde de puerro • 1 bouquet garni • 1/2 l de agua

Preparación: Sudar en aceite la cebolla, la chalota y el verde de puerro en rodajas finas durante 5 minutos. Una vez tiernas, añadir las pieles y las espinas, subir el fuego y sudar otros 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Sazonar ligeramente e introducir el vino y hervir 15 segundos, para quitar la acidez, añadir 1/2 l de agua y el bouquet garni.

Dejar hervir unos 20 minutos a fuego lento, retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos. Colar.

FUMET de bogavante

1 kg de cabezas de bogavante • 30 g de hinojo fresco en juliana • 30 g de cebolla en juliana • 1 diente de ajo • 30 ml de aceite de oliva • 50 ml de vino blanco • 25 g de mantequilla • 35 g de albahaca fresca • Pimienta negra en grano •

Preparación: Cortar las cabezas de bogavante en trozos y rehogarlas en una cazuela con la mantequilla y el aceite, sin que cojan color.

Añadir la cebolla, el hinojo y el ajo con piel. Dejar compotar 20 minutos, desglasar con el vino blanco y reducir a seco.

Mojar otra vez con el agua y cocer lentamente durante 30 minutos más, quitando las impurezas con un cazo.

Dejar infusionar 20 minutos con los granos de pimienta y la albahaca. Colar.

FUMET de cigalas

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 3 dientes de ajo • 2 chalotas • 1 puerro • 4 cucharadas soperas de vino blanco • 1/2 bulbo de hinojo • 1 rama de apio • 1 calabacín • 2 zanahorias • 2 tomates frescos • 2 cucharadas soperas de hojas de perejil • 2 l de agua • 300 g de cabezas de cigalas • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida

Preparación: En un recipiente, machacar las cabezas de las cigalas. Por otro lado, cortar todos los vegetales en cubos pequeños y picar el perejil.

En un cazo poner al fuego, con aceite de oliva virgen, los dientes de ajo y sofreírlos para añadirles a continuación las cabezas de las cigalas. Cuando las cabezas hayan soltado todo su jugo, añadir las chalotas, el hinojo, el apio, el calabacín, las zanahorias y el tomate. Rehogar con el vino blanco, evaporar el alcohol y luego añadir el agua. Cocer a fuego lento, quitando la espuma y la grasa que se formará en la superficie. Reducir unos 20 minutos y añadir el perejil y el puerro. Salpimentar y retirar el cazo del fuego inmediatamente.

Dejar enfriar e infusionar, colando, para recuperar los jugos.

FUMET de pescado

2 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen • 1 chalota picada en rodaja finas • 1 cebolla mediana picada en rodajas finas • 1 kg de restos, cabezas y espinas de pescado fino (sin las branquias) en trozos pequeños • Sal gorda • 6 cucharadas soperas de vino blanco • 1/2 verde de puerro • 1 bouquet garni

Preparación: Lavar bien y trocear los restos y cabezas y espinas, para que pierdan toda traza de sangre.

Sudar en aceite la cebolla, la chalota y el verde de puerro en rodajas finas, durante 5 minutos. Una vez tiernas, adjuntar los restos del pescado y las espinas. Subir el fuego y sudar otros 15 minutos, removiendo de vez en cuando.

Sazonar ligeramente.

Introducir el vino y hervir unos 15 segundos para quitar la acidez. Añadir 1 litro de agua y el bouquet garni. Dejar hervir unos 20 minutos a fuego lento. Retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos. Colar.

GAZPACHO andaluz

1 kg de tomate troceado • 1 trocito de pimiento rojo • 60 g de pimiento verde italiano • 1 diente de ajo • 80 g de pepino • 40 g de miga de pan biológico • 150 ml de aceite de oliva virgen extra • 1/2 l de agua • 2 dl de vinagre de jerez • 12 g de sal gruesa • 1 pizca de comino en grano (opcional)

Preparación: Trocear las verduras en una cacerola después de lavarlas, salvo el pepino que primero habrá que pelarlo.

Añadir la miga de pan a la cacerola junto con el aceite, el vinagre y agua.

En una batidora de vaso, triturar la sal gruesa con el comino en grano. Añadir al conjunto y revolver. Macerar todo durante 1 día.

Triturar en batidora de vaso y colar. Enfriar y listo para servir.

GAZPACHO con pepinillos

1 cebolleta • 3 tomates maduros • 4 dientes de ajo • 1 pimiento rojo de unos 60 g • 100 g de pepinillos en vinagre • 1/2 litro de agua • 11 cucharadas de mahonesa • 6 cucharadas de nata montada sin azucarar • 2 o 3 cucharadas de vinagre de jerez

Preparación: Pelar los tomates y retirar las semillas. Colocar la cebolla tierna en una cacerola y cocer 2 minutos. Enfriar.

Pelar los dientes de ajo, retirarles el germen y blanquearlos 3 veces.

Cortar en trozos los pepinillos, los tomates, la cebolleta, el pimiento y el pepino. Meter en un recipiente con el ajo y el agua y dejar reposar 12 horas.

Triturar hasta hacer puré, pasarlo por un colador y finalmente añadir la mahonesa y la nata montada. Triturar con la batidora, sazonar y añadir el vinagre de jerez. Colar de nuevo y listo.

GAZPACHO de cerezas

1 kg de tomate pera maduro • 5 g de pimiento verde • 5 g de cebolla • 1 diente de ajo sin germen • 10 g de miga de pan • 55 ml de aceite de oliva virgen extra • 1 cucharada de vinagre de jerez • 200 g de pulpa de cerezas

Preparación: La noche antes, poner en una cazuela todos los ingredientes troceados juntos, excepto el vinagre.

Al día siguiente, triturar todo y pasar por un chino fino. Servir muy frío.

GAZPACHO de marisco

1/2 l de caldo de marisco • 60 g de cebolleta • 4 dientes de ajo sin el germen verde • 60 g de pimiento rojo • 3 tomates • 3 pepinillos en vinagre • 1 cucharada sopera de piñones tostados • 2 cucharadas soperas de coral de marisco • 5 cucharadas soperas de mahonesa • 5 cucharadas soperas de nata montada • 2 cucharadas soperas de vinagre de jerez

Preparación: Escaldar la cebolleta y el ajo, refrescar y reservar.

Escaldar el tomate durante 10 segundos. Pelar, despepitar y cortar a trozos.

Mezclar todos los ingredientes, salvo los 4 últimos, y dejarlos macerar 6 horas.

Pasado este tiempo, triturar en la batidora de vaso, añadirle el resto de ingredientes, sazonar y servir bien frío.

GAZPACHO de melocotón

500 g de tomate maduro • 75 g de cebolla dulce • 1 diente pequeño de ajo • 50 ml de aceite de oliva • Sal • Vinagre de jerez • 500 g de pulpa de melocotón de viña • 15 g de pimiento verde • 50 ml de agua

Preparación: Triturar en la batidora de vaso todos los ingredientes durante 3 minutos.

Colar en el chino fino y servir bien frío.

GAZPACHO de melocotón blanco

1 kg de tomate rama • 1 trocito de cebolla • 1 trocito de pimiento verde • 1/2 diente de ajo • 10-15 g de miga de pan blanco • 300 g de melocotón blanco o nectarina • 55 ml de aceite de oliva virgen extra • 12 g de vinagre de jerez • 7-8 g de sal

Preparación: Triturar todos los ingredientes.

Emulsionar con el aceite de oliva.

Colar y listo para servir.

GAZPACHO de remolacha

1 kg de tomate maduro • 10 g de pimiento verde • 15 g de cebolla • 60 ml de aceite de oliva • 10 ml de vinagre • Sal • 25 g de pan • 50 g de remolacha cocida

Preparación: Triturar 5 minutos en la batidora de vaso a velocidad máxima.

Pasar por un colador fino. Servir bien frío.

GAZPACHO vasco

90 g de cebolleta • 1,8 kg de tomates maduros • 30 g de pepinillos en vinagre • 30 ml de vinagre de jerez • Sal • 2 pimientos del piquillo, sin pepitas • 150 g de sofrito de tomate • 4 cucharadas soperas de mayonesa casera

Preparación: Pasar la cebolleta, el tomate y los pepinillos por la batidora de vaso.

Añadir al conjunto los demás ingredientes.

Poner a punto de sal y servir.

PORRUSALDA con bacalao

4 puerros hermosos • 2 zanahorias hermosas • 1/2 kg de patatas • 1 l de caldo de ave • 1 trozo grande de bacalao desalado, sin piel y desmigado • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

Preparación: Pelar y trocear finamente el puerro y las zanahorias. Pelar las patatas y partirlas, cascándolas en pedazos pequeños. Arrimar a fuego medio una cazuela con el aceite y todas las verduras, sin dejar de dar vueltas. Tenerlas así unos 20 minutos, sin que cojan color.

Cubrir con el caldo y cocer 20 minutos más. 5 minutos antes de retirarla del fuego añadir el desmigado de bacalao y dejar que hierva suavemente. Rectificar de sal. No se ha añadido sal previamente porque lo normal es que el bacalao sale lo suficiente. Servir bien caliente.

POTAJE de invierno con trufa negra

Para hacer un caldo

1 hígado crudo de pato • 2 carrilleras de ternera • 2 zanahorias peladas • 1 patata pelada • 200 g de garbanzos remojados de víspera • 1/2 berza • 2 dientes de ajo • 1 nabo pelado • Sal • 2 clavos • Agua hasta cubrir

Para la sopa, en dados muy pequeños

1 trufa negra de invierno • 1 nabo pelado • 1/2 bulbo de hinojo • 1 cebolleta • 3 dientes de ajo • 3 lonchas gruesas de tocineta ibérica • 1/2 berza • 2 patatas hermosas • Aceite de oliva virgen • Sal y pimienta

Foie gras de pato • Un poco de cebollino • 1 pizca de armañec o dry sack o coñac • 2 cucharadas de tapioca

Preparación: Hacemos un caldo en olla exprés cociendo los ingredientes durante 45 minutos. Abrimos la olla e introducimos en su interior 1 hígado de pato fresco entero. Dejamos que se temple el caldo con el hígado en su interior.

Introducimos todos los ingredientes de la sopa en una cazuela grande y añadimos sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva virgen. Lo arrimamos a fuego muy suave cuidando de que no coja color dorado y damos vueltas hasta que la verdura se poche. Añadimos una pizca de armañac o dry sack o coñac y damos unas vueltas más.

Entonces, sobre este fondo, vertemos el caldo colado elaborado anteriormente. Salpimentamos de nuevo y añadimos 2 cucharadas de tapioca. Dejamos que hierva unos 20 minutos a fuego muy suave.

Mientras, cortamos tantas rebanadas de pan gruesas como invitados. Las rociamos con aceite y las doramos en el horno. Les colocamos encima la carne del caldo (las carrilladas) escalopada bien fina, y foie gras de pato. Laminamos una trufa negra de invierno por encima. Repartimos las tostadas en el fondo de platos hondos y esparcimos por encima más trufas negras laminadas crudas.

Rectificamos el punto de gusto de la sopa: más sal, pimienta, una pizca de salsa de soja, unas gotas de armañac, dry sack o coñac e introducimos el brazo de una batidora en su interior accionando intermitentemente la máxima potencia: de esta forma la sopa se liga ligeramente, pero teniendo precaución de que no quede reducida a crema, pues deben notarse los tropiezos. Vertemos la sopa en una sopera.

Espolvoreamos cebollino picado sobre las tostadas y vertemos la sopa sobre ellas. También podemos añadir a la sopa los garbanzos cocidos del caldo, a modo de guarnición.

PURÉ de berza

1 berza • 250 ml aceite de oliva • 4 dientes de ajo en láminas • 100 g de puré de patata a la mantequilla • 1 pizca de sal

Preparación: Partir la berza en dos. Eliminar el grueso tallo central y el que atraviesa también las hojas y poner abundante agua ligeramente salada a hervir.

Lavar las hojas, secarlas y trocearlas en pedazos medianos. Introducirlos en el agua hirviendo, dejar que hiervan constantemente, destapado, unos 30 o 40 minutos.

Mientras, preparar un refrito con el aceite y los ajos en una sartén y, cuando la berza esté casi cocida, añadir el refrito de ajos colado sobre el agua hirviendo, teniendo cuidado con las salpicaduras, dejándolo hervir 5 minutos más.

Escurrir la berza y mantenerla en un cazo, añadiendo el puré de patata, debiendo quedar un puré cremoso, con tropezones. Sazonar si es necesario y, si se nos enfría, se puede calentar en el microondas.

SALMOREJO

1/2 kg de pimiento rojo • 2 kg de tomate rama • 1 diente de ajo • 6 dl de aceite de oliva virgen • 5 dl de agua mineral • 1 cucharada sopera de sal • 50 ml de vinagre de jerez

Preparación: Poner todos los ingredientes, menos la mitad del aceite, en el vaso de la batidora y triturar. Emulsionar, dándole un par de golpes más con la máquina, añadiendo el resto de aceite.

Pasar por un colador fino, rectificar de sal y vinagre.

SOPA cuajada caliente de foie gras y hongos

150 g de foie gras crudo • 130 g de nata • 60 g de huevo entero • 60 g de huevo entero batido • 100 g de puerros bebés • 100 g de boletus edulis • 1/2 cucharada de café de sal fina • 1 pizca de azúcar • Pimienta negra recién molida • 1 l de caldo de verduras • 500 g de tallos de boletus edulis • 1 pizca de sal

Preparación: Templar el foie gras a temperatura ambiente. Hervir la nata. Pasar la nata por la batidora de vaso a media velocidad e incorporar el foie. Añadir el huevo batido, pasar todo por un colador fino y poner a punto de sal y pimienta.

Poner 2 o 3 cucharadas de la mezcla en las tazas y cubrirlas con papel de aluminio. Cocer a horno bien bajo, a 100 °C aproximadamente, por espacio de 3 a 4 minutos, dependiendo de la temperatura de la mezcla, en una bandeja ovalada al baño María, partiendo de agua caliente. Retirar, dejar bajar un poco la temperatura y llevar al refrigerador. Una vez bien frías meter 4 trocitos de puerro joven, cocido en agua hirviendo con sal durante 1 minuto, y dos trozos de hongo salteado.

Por otro lado, poner a cocinar en una cazuela el caldo y los tallos de hongo, cortados y pelados, hasta que reduzca a una cuarta parte el caldo de hongos. Dejar templar el caldo y añadir el huevo. Pasar por un colador fino. Poner 2 o 3 cucharadas de esta mezcla sobre la anterior, cubrir con aluminio y cocer en horno, al baño María, a 100 ºC durante 6 minutos, en una bandeja ovalada con dedo y medio de agua caliente.

Servir en una copa. La textura debe quedar de jugo gelatinoso. Servir caliente y hecho al momento.

SOPA de ajo ultrarrápida con bacalao, al microondas

8 dientes de ajo laminados • 1 pizca de guindilla seca • 1 chorretón de aceite de oliva • 60 g de pan viejo • 4 cucharadas soperas de salsa de tomate frito • 1 cucharada sopera de pulpa de pimiento choricero en conserva • 1 pizca de pimentón dulce de La Vera • 1 cucharada de café de caldo concentrado • de carne, desmenuzado • 1/2 l de agua caliente • 2 lomos de bacalao desalado congelado • 1 pizca de sal

Preparación: Colocar en un recipiente apropiado, los ajos, el aceite, la pizca de guindilla y la sal. Cocinar destapado a máxima potencia durante 2 minutos. Pasado este tiempo, añadir el pan cortado en finas láminas, la salsa de tomate, el choricero, el pimentón, el caldo concentrado, el agua caliente y la sal. Además, sumergir en esta mezcla los dos lomos de bacalao congelado. Cocinar tapado, a máxima potencia durante 15 minutos.

Rescatar los lomos de bacalao, que luego harán de tropezón, desmigarlos, dejando la piel que es muy gelatinosa. Dejar reposar cubierto unos minutos, de forma que el pan se infle correctamente y dé a la sopa de ajo su textura característica, bien espesita. En ese momento, introducir el bacalao desmigado en su interior y dar unas vueltas.

Es importante, si el horno no es de plato giratorio, dar un cuarto de vuelta cada 2 minutos, aproximadamente.

Podemos, justo cuando la sacamos del fuego, añadir un huevo batido y dar unas vueltas, de forma que enriquezca aún más su sabor.

SOPA de berza

300 g de patatas peladas y en trozos grandes • 1 berza bien prieta • 3 l de caldo de carne o de verduras o agua • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 6 dientes de ajo laminados • 5 cucharadas soperas de nata líquida • Un trozo de mantequilla • Sal

Preparación: Partir la berza en dos, quitándole las hojas exteriores. Con ayuda de un cuchillo afilado, retirarle las partes duras a las hojas y lavarlas en varias aguas. Escurrirlas.

Poner a calentar el caldo de verduras o de carne o el agua (si es esta última, con una pastilla de caldo concentrado) y, cuando surjan los borbotones, introducir la berza y las patatas junto a una pizca de sal, dejando hervir fuerte durante 45 minutos. 10 minutos antes del final de la cocción, añadir un refrito hecho con el aceite de oliva y los ajos, colándolo, de forma que sobre la sopa hirviendo caiga solamente el aceite caliente. Escurrir la berza y las patatas y no tirar el caldo de cocción. Introducir la berza y las patatas en el vaso de una batidora, accionando la máxima potencia, vertiendo poco a poco el caldo caliente de cocción, la mantequilla y la nata, hasta que resulte una crema untuosa. Colarla, probar de sal y servir.

SOPA de bróculi

1 bróculi hermoso • 1 coliflor pequeña • 1/2 l de agua • 1/2 l de nata líquida • 1 pastilla de caldo concentrado • 100 g de mantequilla • 1 pizca de sal

Preparación: Limpiar el bróculi y eliminar sus hojas verdes. Retirar su base, de forma que se puedan soltar sus ramilletes. Es importante no tirar el tronco leñoso del que parten los ramilletes pues, una vez pelado y partido en tres o cuatro trozos gruesos, se pondrá a cocer con el resto de la verdura. Limpiarlo bien en agua fría y escurrirlo.

En una cazuela, echar el bróculi y la coliflor, la pastilla de caldo, el agua y la nata. A fuego suave, cocer durante 10 o 15 minutos. Comprobar que está bien cocido si la punta de un cuchillo lo atraviesa fácilmente.

Pasados estos minutos, verter el contenido en el vaso de una batidora y accionar la máxima potencia, añadiendo la mantequilla. Sazonar y, si se quiere bien fina, pasarla por un colador. Si la batidora es potente, no será necesario. Si queda un poco espesa, aligerar con un poco de agua caliente.

SOPA de calabaza y almendras

500 g de calabaza sin piel ni pepitas • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 50 g de cebolleta picada • 1/2 l de caldo o de agua • 2 cucharadas soperas de mantequilla • 1 pastilla de caldo de carne o verduras de buena calidad • 1/2 yogur natural • 2 cucharadas de amaretto • Sal

Preparación: Pelar la calabaza y trocear hasta completar 1/2 kilo. En una cazuela amplia, añadir 2 cucharadas de aceite, la cebolleta, sal y la calabaza, arrimando a fuego medio. Rehogar durante 5 minutos, sin que coja color. Añadir caldo o agua caliente con una pastilla de caldo concentrado de buena calidad. Cocer suavemente durante 20 minutos con una pizca de sal.

Pasado este tiempo, introducir la mezcla en el vaso de una batidora y accionar la máxima potencia, añadiendo el yogur, la mantequilla, el licor y las dos cucharadas restantes de aceite. Rectificar de sal.

Además, se puede enfriar y comer bien fresca. Si vemos que fría queda muy espesa, añadirle unos cubitos de hielo. Las guarniciones posibles pueden ser unos picatostes de pan, dados de foie gras o mollejas de pato salteadas.

SOPA de calabaza y zanahoria

540 g de calabaza • 270 g de zanahoria • 70 g de cebolla • 670 ml de caldo de ave • 70 g de mantequilla • 140 ml de nata • 1 y 1/2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 pizca de sal • 1 pizca de pimienta

Preparación: Picar la cebolla y la zanahoria en trozos pequeños. Pochar en primer lugar, la cebolla en el aceite durante 10 minutos, a fuego suave. Pasado el tiempo, añadir la zanahoria y dejar pochar 15 minutos más, pero con la cazuela tapada. Se hace para que la verdura en el rehogado tenga humedad y no se quede seca ni se queme.

Incorporar la calabaza y el caldo de ave. Cocer a fuego medio con la cazuela tapada durante 1/2 hora. Triturar y pasar por un colador fino para terminar de emulsionar con la mantequilla y la nata montada. Sazonar con sal y pimienta. Podemos reemplazar la zanahoria por naranja, y así obtener una sopa más fresca y liviana.

SOPA de castañas

3 docenas de castañas peladas • 1 puerro • 100 g de cebolleta • 1 diente de ajo • 1 rama de apio • 1 dl de nata • 2 dl de leche • 1,5 l de caldo vegetal • 1 l de agua fría • 2 cucharadas soperas de mantequilla • 1 pizca de cardamomo • 2 cucharadas soperas de chartreuse verde • 1 pizca de pimienta • 1 cucharada de café de sal • 1 pizca de aceite

Preparación: Picar el puerro, la cebolleta, el apio y el ajo, colocar todo en una cazuela junto con las castañas y rehogar con una pizca de aceite a fuego medio.

Cubrir con el caldo y el agua y añadir un poco de sal. Llevar a ebullición y desespumar de tiempo en tiempo. Cocer 1/2 hora a fuego lento. Acabada la cocción, pasar todo por la batidora de vaso, añadir la nata y aligerar, si es necesario, con la leche. Colar a otra cazuela, calentar y sin hervir añadir la mantequilla, el cardamomo y dos cucharadas soperas de chartreuse verde y una pizca de pimienta. Rectificar la sal. Esta sopa está muy buena si, al momento de servirla, salteamos unos puerros jóvenes o unos hongos para acompañarla.

SOPA de cebolla

1/2 kg de cebollas cortadas en tiras • 1 diente de ajo picado • 1 cucharada de mantequilla • 2 cucharadas de aceite de oliva • 1 cucharada sopera rasa de harina • 1 l de caldo de carne • 8 rebanadas gruesas • de pan untadas con ajo • 4 puñados grandes de queso rallado tipo gruyère o • de Idiazábal muy joven • Sal • Pimienta

Preparación: En una cazuela muy amplia, poner las cebollas, el ajo, la mantequilla, el aceite y una pizca de sal a fuego muy suave, sin dejar de dar vueltas, de forma que la verdura se vuelva tierna, pero sin coger color durante, al menos, 45 minutos. Pasado este tiempo, añadir la harina y dejar que se cocine dando vueltas otros 5 minutos más, teniendo cuidado de que no se agarre. En ese momento, mojar con el caldo de ave. Salpimentar y dejar que hierva el conjunto suavemente por espacio de unos 30 minutos, sin tapar. Rectificar de sal si es necesario.

Volcar todo el conjunto en 4 soperas pequeñas de ración. Han de ser soperas que resistan el calor de un horneado.

Sobre la sopa, colocar las rebanadas de pan untadas con ajo y espolvorear con el queso rallado. Terminar la cocción de la sopa en un horno a 200 ºC, dejando que la superficie forme una costra gratinada y, por acción del calor, las rebanadas de pan queden bien embebidas de sopa. Servir.

SOPA de coliflor y puerro

600 g de coliflor en pequeños manojitos • 80 g de blanco de puerro bien limpio • 450 ml de caldo de verduras • 50 ml de nata • 100 g de mantequilla • 1 cucharada de café rasa de sal •

Preparación: Limpiar la coliflor y cortarla en pequeños trozos. Guardar un puñado de cabezas de coliflor pequeñitas para la presentación.

Picar finamente el puerro. En una olla poner a hervir el caldo. Colocar en una sartén dos cucharadas soperas de mantequilla y el picadito de puerro, cocinar unos minutos, sin dejar que se coloree, y echar progresivamente el caldo hirviendo.

Añadir la coliflor en pequeños trozos y dejar cocer durante 30 minutos cubierta con una tapa, para que la coliflor no se ponga gris. Añadir ahora la nata y dejar cocer, a fuego muy lento, durante 20 minutos. Acto seguido, pasar todo por la batidora de vaso, luego por un colador fino y montar con la mantequilla restante.

Cocer aparte, en agua hirviendo, las cabecitas de coliflor reservadas durante 6 minutos, refrescar con agua y hielo, escurrir y reservar. Repartir las cabecitas como guarnición en cada plato y servir con sopera.

En caso de que la sopa esté muy espesa, agregar un poquito de caldo o agua.

SOPA de espárragos blancos

1/2 l de caldo de ave • 1/2 kg de espárragos blancos pelados y desprovistos de sus bases duras, cortados finamente • 12 cucharadas soperas de nata líquida • 2 yemas de huevo • 1 pizca de azúcar • Sal

Preparación: Poner abundante agua ligeramente salada a hervir y añadir una pizca de azúcar. Añadir los espárragos finamente cortados y cuando vuelvan los hervores, escurrirlos.

Colocarlos de nuevo en la misma cazuela, bien escurridos y verter el caldo. Arrimar a fuego suave y hervir por espacio de unos 15 minutos, tapado y sazonando ligeramente. Pasado este tiempo, triturar perfectamente la sopa, con ayuda de una batidora potente.

Mientras, mezclar las yemas de huevo con la mitad de la nata. Añadir al batido y continuar unos segundos hasta que la mezcla esté perfectamente ligada. El fuego estará muy suave, justo que coja temperatura, para que la yema espese y emulsione la sopa.

Colar, enfriar perfectamente y añadir la nata restante, batiendo una vez más, para que quede bien fina. Sazonar, añadir si fuera necesario una pizca de azúcar y servir helada, como si fuera una vichysoisse.

Acompañarla con costrones de pan tostados, dados de jamón o queso de Burgos. Si la servimos con unas puntas de espárrago blanco salteadas, queda estupenda.

SOPA de foie gras

500 g de foie gras • 150 ml de caldo de ave • 1 dl de nata • 50 ml de Pedro Ximénez

Preparación: Trocear el foie gras en cuatro trozos y dorarlos unos minutos. Triturar en la batidora de vaso el foie con su grasa y añadir los líquidos previamente templados. Una vez triturados, pasar por un chino fino, y poner a punto de sal y pimienta.

SOPA de gallina

1/2 gallina cortada en pequeños pedazos, con sus menudillos también picados • 1 cebolleta • 1 zanahoria • 2 puerros • 1 cucharada sopera de vino blanco • 4 cucharadas soperas de salsa de tomate • 4 dientes de ajo • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 250 g de fideos • Sal

Preparación: Colocar una gran olla al fuego con aceite de oliva y dar unas vueltas al calor a los pedazos de gallina con sus menudillos. Sazonar ligeramente y añadir las verduras enteras, el vino, la salsa de tomate y los dientes de ajo.

Cubrir con agua, sazonar de nuevo y dejar que hierva unos 90 minutos, hasta que la carne se suelte de los huesos. 10 minutos antes de retirar el puchero del fuego, añadir los fideos y servir la sopa bien caliente.

También se puede colar y cocer los fideos sólo en el caldo, acompañando con los trozos de carne y la verdura por separado. Según gustos.

SOPA de garbanzos

70 ml de aceite oliva virgen • 65 g de cebolleta muy picadita • 1 cucharada de café de pimentón dulce • 150 g de sofrito de tomate • 500 g de garbanzos • 100 g de cebolla • 1 puerro • 1 tomate • 4 dientes de ajo • 1/2 zanahoria • 1 hueso pequeño de jamón • 110 ml de aceite de oliva virgen • 1 l de agua • 1/2 cucharada sopera de bicarbonato • 250 ml de caldo de ave • 1 dl de nata • 75 g de mantequilla

Preparación: El día anterior a hacer la sopa, poner los garbanzos en remojo con abundante agua templada y media cucharada sopera de bicarbonato.

En una sartén pochar la mitad de la cebolleta con dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen. Una vez blandita, añadir el pimentón, remover y añadir el sofrito de tomate. Hervir 30 segundos y reservar.

En una red meter limpia y pelada la cebolla, el puerro, el tomate, los dientes de ajo y la zanahoria. Colocar dentro de una olla junto con los garbanzos bien lavados y escurridos, cinco cucharadas de aceite de oliva virgen y el hueso de jamón. Añadir agua hasta que quede tres dedos por encima de los garbanzos, cerrar y poner a fuego. En cuanto empiece a hervir, contar 1 y 1/2 hora, probar si están cocidos y retirar del fuego.

Una vez acabados de cocinar, triturar 350 gramos de garbanzos cocidos en la batidora de vaso y colar por un chino fino. En un cazo hervir el caldo. Cuando arranca a hervir, añadir la crema de garbanzos y mantener a fuego hasta que vuelve a hervir. Remover continuamente, para que no se agarre en el fondo del cazo. Meter nuevamente en la batidora de vaso y triturar el conjunto durante un buen rato y a continuación, montar en la misma batidora con la nata y la mantequilla. Mantener todavía durante 1 o 2 minutos. Servir.

SOPA de guisantes

1 kg de guisantes congelados • 1,3 l de caldo de carne o de agua con pastilla de caldo concentrado • 15 cucharadas de nata líquida • 400 g de mantequilla • Sal

Preparación: Hervir el caldo o el agua. Una vez roto el hervor, añadir una pizca de sal y los guisantes congelados. En el momento que vuelven los hervores, contamos 5 minutos de cocción e introducimos la mezcla en el vaso de una batidora, accionando la máxima potencia, para obtener una crema suave y lisa. Volver a ponerla al fuego, añadir la nata y en cuanto vuelve el hervor, añadimos la mantequilla.

Volvemos a introducir el brazo de una batidora, sin dejar de batir. Rectificamos el punto de sal y servimos.

SOPA de hongos

350 g de boletus edulis limpios y picados • 1 puerro picado • 1 cebolleta pequeña picada • 1 taza de patata cortada en cubitos • 1 diente de ajo picado • 1 rama de tomillo entera • 75 g de mantequilla • 12 cucharadas de nata líquida • 2 l de caldo de ave

Preparación: Pochar el puerro, el ajo, la patata y la cebolleta en un tercio de la mantequilla, a fuego suave y en una cazuela amplia. Cuando esté bien sudado, introducir los boletus edulis picados, dar unas vueltas, añadir unos granos de sal, la rama de tomillo y verter el caldo o el agua calientes. Dejar cocer unos 25 minutos. Pasado este tiempo, introducir en el interior de la cazuela el brazo de una batidora, accionando la máxima potencia.

Añadir la nata hervida y un trozo de mantequilla fresca, rectificar el punto de sal. Volver a darle un batido enérgico y servir en tazas o directamente en una sopera.

Una guarnición muy buena es verter la sopa sobre láminas finas de jamón ibérico o sobre unas láminas crudas de boletus edulis.

SOPA de lentejas

300 g de lentejas • 1/2 cebolleta • 1 zanahoria • 1 diente de ajo picado • 100 g de tocineta ahumada • 15 cucharadas de nata • 1/2 l de caldo de ave • Sal

Preparación: Cubrir las lentejas con agua al ras, en una cazuela amplia y añadir una pizca de sal, la tocineta y las verduras enteras. Cubrir con una tapa y arrimar a fuego suave, hasta que comprobemos que las lentejas estén tiernas, aproximadamente 50 minutos. Deben quedar un poco secas, es decir, como hemos echado el agua justa, quedarán ligeramente apelmazadas. Entonces retirar la tocineta, e introducir en la cazuela el brazo de una batidora, accionando la máxima potencia. Añadir el caldo caliente y la nata. Seguir batiendo enérgicamente y rectificar de sal.

Según como se quiera de espesa la sopa, añadir más o menos caldo.

Partir la tocineta en dados e introducirla junto con unos costrones de pan en los platos o tazas sobre los que serviremos la sopa.

SOPA de lentejas con chorizo

1 hueso de jamón • 500 g de lentejas pardinas • 1/2 zanahoria picada • 1/2 puerro picado • 8 dl de agua • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva • 2 dientes de ajo picados • 1/2 cebolla picada • 1/2 cucharada sopera de pimentón dulce • 5 dl de caldo de ave • 100 g de mantequilla • 60 ml de nata

Preparación: Cocer el chorizo y reservarlo.

Poner a cocer en una cazuela con dos cucharadas de aceite de oliva, las lentejas, la zanahoria, el puerro, el hueso y agua cubriendo dos dedos por encima. Cuando estén cocidas, retirar el hueso. Triturar bien y colar.

Por otro lado, sudar bien en dos cucharadas de aceite de oliva, la cebolla y los ajos, añadir el pimentón y reservar. Por cada 1/2 kilo de la crema de lentejas se le añade 1/2 litro de caldo de ave, el sofrito de cebollas y ajos y se emulsiona en la batidora de vaso, con la mantequilla y la nata. Se sirve muy caliente en sopera, acompañado del chorizo previamente cocido.

SOPA de pescado

200 g de cebolla picadita • 3 cucharada soperas de ajos sin piel y fileteados • 1 cucharada de café de salsa vizcaína • 670 ml de caldo de pescado • 2 dl de agua de changurro • 100 g de pan viejo • 110 g de sofrito de tomate • 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 pizca de pimentón de La Vera • 2 dientes de ajo en láminas

Preparación: Primero cortar la cebolla y filetear los ajos. Sudar durante 40 minutos a fuego muy lento las cebollas y una cucharada sopera de ajo con dos cucharadas de aceite de oliva virgen. Añadir el sofrito y la salsa y rehogar 1 minuto. Luego añadir el caldo, el agua de changurro y el pan y hervir a fuego lento 60 minutos más.

Añadir el refrito con tres cucharadas de aceite de oliva, dos cucharadas de ajo fileteado y la pizca de pimentón de La Vera y hervir 5 minutos más. Triturar y colar.

En el momento de servir, saltear algún trocito de pescado y acabar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

SOPA de pescado ultrarrápida al microondas

1/2 cebolla pequeña picada • 4 dientes de ajo pelados y laminados • 1 cucharada sopera de aceite de oliva • 1 pastilla de caldo concentrado de marisco • 5 cucharadas soperas de salsa de tomate frito • 1 cucharada de café de pulpa de pimiento choricero en conserva • 60 g de pan viejo • 60 cl de agua caliente del grifo • 2 lomos de merluza congelada • 1 puñado de gambas congeladas • 1 chorretón de jerez • 1 pizca de sal

Preparación: Colocar en un recipiente apropiado para cocinar al microondas, la cebolla, los ajos, el aceite y la sal. Cocinar destapado a máxima potencia durante 4 minutos. Pasado este tiempo, añadir la pastilla de caldo, la salsa de tomate, la pulpa de choricero, el pan desmenuzado o roto, el agua caliente, los 2 lomos de merluza congelada y la sal. Cocinar tapado a máxima potencia durante 10 minutos. A continuación, destapar, añadir las gambas y dejar que se cocine tapado otros 5 minutos más.

Rescatar, pescar los lomos de merluza y las gambas, que luego harán de tropezones. Introducir el pie de la batidora en el propio recipiente en el que se ha guisado la sopa, añadir la pizca de jerez, y accionar la máxima velocidad, convirtiendo así la mezcla en una sopa ligada. Rectificar el punto de sal.

Volver a introducir las gambas y la merluza desmigada ligeramente con las manos, sin quemarnos, y mezclar bien el conjunto.Si es necesario, dar un calentón en el microondas.

Es importante, si el horno no es de plato giratorio, dar un cuarto de vuelta cada 2 minutos, aproximadamente.

SOPA de tomate

1 kg de tomates • 1 diente de ajo • 2 cucharadas soperas de vinagre de jerez • 50 g de pan biológico • 50 ml de aceite de oliva virgen extra • Sal • Pimienta

Preparación: Lavar los tomates, retirar el pedúnculo y cortar en cuatro trozos. Ponerlos en un cuenco.

Pelar los ajos, retirarles el corazón y ponerlos junto con los tomates. Cortar el pan en trozos. Añadir el resto de ingredientes. Dejar macerar un par de horas. Pasar por la batidora de vaso y colar. Servir muy frío.

SOPA fría de guisantes y hierbas

1 cebolleta picada • 1 puerro picado • 1 lechuga limpia y troceada • 650 g de guisantes congelados • 1 trozo de mantequilla • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen • 1 y 1/4 l de agua • 1 pastilla de caldo de carne o verdura • 6 cucharadas de queso tipo Philadelphia • 2 tazas de brotes de hierbas limpias en agua y escurridas • Sal

Preparación: En una cazuela amplia, echar la mantequilla y dos cucharadas de aceite, arrimando a fuego suave. Añadir la cebolleta, el puerro y la lechuga, dejando cocinar 5 minutos, sin que coja color. Verter el agua caliente y la pastilla de caldo. Sazonar. Añadir entonces los guisantes congelados y dejar que hiervan otros 5 minutos a borbotones fuertes. Pasar el contenido por un colador y separar el caldo de la verdura cocida. Dejar que se enfríen ambos en la nevera.

Una vez bien frío, introducir la verdura en el vaso de una batidora y accionar la máxima potencia, añadiendo por la boca el caldo frío, poco a poco. Añadimos también las hierbas frescas, el queso y las dos cucharadas de aceite restantes. Sazonamos, si es necesario. Si vemos que queda un poco espesa, añadimos unos cubos de hielo mientras batimos en la batidora para que, además de aligerarla, se enfríe aún más. Si queremos que la sopa quede muy fina, la pasamos a través de un colador. La servimos en sopera o directamente en unos tazones.

SOPA fría de patatas

700 g de patatas • 1 l de nata líquida • 1 kg de bacalao ahumado • 8 dl de caldo de verdura • Cebollino picado

Preparación: Mezclar la mitad de nata y el bacalao en frío y poner en una esquina de la plancha, para que vaya reduciendo sin que la nata coja altas temperaturas. Del litro de nata tenéis que obtener 3 dl de nata.

Por otro lado, poner en un cazo a cocer las patatas, partiendo de agua fría con sal. Cuando llegue a ebullición, tapar la cazuela y dejar cocer un tiempo aproximado de 15 minutos. Comprobar, pinchando con un tenedor, que están guisadas. Escurrir todo el agua y secar la papa en la cazuela destapada sobre el fuego. Pelar las patatas y triturar la pulpa con la nata reducida y darle consistencia no muy espesa con el caldo. Ha de echarse caliente en la batidora de vaso para montarla bien, si no, queda cortada.

Poner a punto de sal y acabar espolvoreando de cebollino picado y listo.

SOPA fría de puerros y patata. Vichysoisse

1/2 kg de patatas ya peladas y cortadas en finas rodajas • 2 blancos de puerro hermosos, limpios y troceados del mismo tamaño que las patatas • 30 g de mantequilla • 1,2 l de agua • 1/2 l de nata líquida • Sal • Pimienta recién molida

Preparación: En una cazuela amplia, echar el pedazo de mantequilla y los puerros y arrimar la olla a fuego suave. Añadir una pizca de sal y dejar que se cocine lentamente, hasta que el puerro quede tierno, pero sin coger color. Añadir el agua caliente y las patatas, a fuego suave, hasta que queden tiernas, unos 20 minutos. Introducir la mezcla en el vaso de una batidora o dentro de la olla meter el brazo de una túrmix, como queramos, y accionar la máxima potencia, reduciéndolo a una finísima crema. Enfriarla.

Añadir la nata líquida, también muy fría y mezclar. Rectificar de sal y de pimienta y servir.

SOPA fría de queso de oveja

1 l de agua fría • 500 g de queso de oveja tierno • 1 cubito de caldo de carne

Preparación: Trocear el queso en trozos pequeños, mezclarlo en agua fría y con el cubito de caldo de carne. Poner a fuego suave, sin parar de revolver porque se agarra muy fácilmente, y cuando comience a hervir, bajar el fuego al mínimo, hasta que el queso se deshaga perfectamente.

Introducir en la batidora de vaso y triturar. Al darle marcha, dejar un poco de aire para que no haga vacío y reviente el vaso.

Pasar por un colador fino varias veces hasta que el líquido no tenga ninguna partícula sólida en suspensión.

SOPA fría de tomate y espárragos verdes

850 g de tomate fresco maduro • 125 g de tomate confitado • 1 dl de caldo de ave muy frío • 1 cucharada sopera de vinagre de Módena • 1 cucharada sopera de vinagre de jerez • 1 dl de aceite de oliva virgen • 2 cucharadas soperas de zumo de limón • 1 pizca de sal • 1 pizca de azúcar • Pimienta negra recién molida • Dados o juliana de jamón de Jabugo • Espárrago verde en una fina juliana • Juliana de albahaca

Preparación: Se mete en la batidora de vaso el tomate fresco, el tomate confitado, el caldo muy frío y el zumo de limón y se tritura 4 minutos a tope de fuerza. Se pasa por un colador fino y se monta con el aceite de oliva virgen. Se sazona con sal, azúcar y pimienta dependiendo de la madurez del tomate y de la clase que se utilice, ya que puede ser más o menos ácida. Añadir el vinagre en el último momento y siempre darle un golpe de túrmix antes de utilizarla. Reservar en el frigorífico.

Al momento de servir, saltear el jamón con el espárrago y colocarlo por encima de la sopa, espolvoreando con la albahaca en juliana.

SOPA ligera de champiñón

1,5 cucharadas soperas de mantequilla • 50 g de chalota picada muy fina • 500 g de champiñón • 3 cucharadas soperas de vino blanco • 1 dl de nata • 3 dl de caldo de ave • 2 cucharadas soperas de oporto • 1 y 1/2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

Preparación: Cortar los champiñones en finas láminas y picar finamente la chalota. En una sartén fundir la mantequilla. Sudar 5 minutos la chalota picada y añadir el champiñón laminado. Cocer a fuego muy lento, de 7 a 10 minutos, removiendo constantemente. Añadir el vino blanco y reducir por completo.

Añadir el caldo y la nata y cuando arranque a hervir, contar 5 minutos, siempre a fuego muy lento, con la tapa puesta. Retirar del fuego y reposar 10 minutos tapado. Meter en el vaso de la batidora, dar velocidad máxima y terminar con el oporto y el aceite de oliva virgen. Poner a punto de sal y listo.

SOPA parmentier

150 g de puerros • 100 g de patata • 3 dl de agua • 50 ml de nata • 1 dl de aceite de oliva virgen • 4 cucharadas soperas de mantequilla • 7 dl de caldo de ave • 1 cucharada de café rasa de sal • Pimienta recién molida

Preparación: Lavar los puerros y cortarlos en tiras finas, pocharlos con dos cucharadas soperas de mantequilla, sin que cojan color. Poner a calentar el caldo de ave y añadir las patatas peladas y cortadas a la mitad y luego en láminas.

Cocerlas a fuego lento y cuando estén bien cocidas, añadir los puerros y cocer 5 minutos más. Triturar, añadir la nata, el aceite de oliva virgen y el resto de la mantequilla y emulsionar todo el conjunto. Poner a punto de sal y listo.

SOPA rápida de alubias rojas

500 g de alubia roja guisada • 1/2 l de caldo de carne • 125 g de mantequilla • 1 vaso de nata líquida • Sal

Preparación: Mezclar las alubias con el caldo y la nata, dando un hervor. Pasar por la batidora todos los ingredientes hervidos, accionando la máxima potencia. Tras unos minutos batiéndose, añadir la mantequilla fría en dados y colar la sopa a través de un colador a una cazuela o una sopera.

Dar un hervor si se ha templado, o un golpe en el microondas y servir, rectificando de sal si fuera necesario.

SOPA verde fría de almendra, bacalao y espinacas

130 g de almendra • 130 g de bacalao desalado • 1 y 1/2 cucharadas de café de ajo picado • 1 y 1/2 cucharadas de café de perejil deshojado • 50 g de espinacas • 4 dl de caldo de verduras • 85 ml de aceite de oliva virgen • 1 pizca de sal

Preparación: Rehogar el bacalao en el aceite de oliva virgen y retirar.

En este mismo aceite, cuando esté bien caliente, saltear las almendras y los dientes de ajos enteros, pelados y sin germen. Una vez dorado, añadir el perejil y el caldo de verduras y cocer durante 3 minutos.

Triturar en la batidora de vaso y añadir la espinaca, previamente blanqueada en agua hirviendo con sal y escurrida. Colar y poner a punto de sal.

Servir con el bacalao rehogado desmigado de guarnición.

SOPAS de gato

1 l de agua • 1 pizca de sal • 1 diente de ajo picado • 5 cucharadas de aceite de oliva virgen • 1 pizca de pimienta negra molida • 4 buenos puñados de pan blanco de hogaza viejo cortado en rodajas finas • 2 huevos • 2 cucharadas de queso rallado

Preparación: Se pone el agua a hervir con sal, el diente de ajo, el aceite y la pimienta molida. En el momento que rompe el hervor, vamos añadiendo el pan blanco poco a poco, para que vaya integrándose en la sopa y vaya espesando poco a poco. Es mejor hacerlo así, para pillar el punto de espesor ligerito. Las sopas deben quedar claras y han de estar hirviendo al fuego una 1/2 hora.

Aparte, batimos los huevos con el queso rallado y tras esa 1/2 hora de cocción, añadimos los huevos y el queso, dando unas vueltas. Rectificamos de sal, apartamos las sopas del fuego y las dejamos reposar bien cubiertas unos 10 minutos.

Quedan espesas y cremosas, muy resultonas. Y, si en vez de con agua, las hacemos con un caldo, quedan estupendas.

VERDURAS, LEGUMBRES,
PATATAS, SETAS
Y GUARNICIONES

ACELGAS a la vasca

1 manojo de acelgas • 4 patatas hermosas • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 4 dientes de ajo • Harina y huevo para rebozar • Aceite de oliva o de girasol para freír • 1 pizca de sal

Preparación: Pelar las patatas y cortarlas en pedazos grandes. Separar las pencas de acelga de las hojas verdes. Limpiar las pencas de hilos y partirlas en trozos de unos 8 cm de largo. Limpiar las hojas verdes en varias aguas y partirlas con un cuchillo en tiras alargadas.

Poner abundante agua ligeramente salada a hervir, introducir las patatas y las pencas de acelga. Cocerlas unos 20 minutos, a fuego muy suave, hasta que tanto las patatas como las pencas se puedan atravesar fácilmente con el filo de un cuchillo y estén tiernas. Escurrirlas, guardando un poco de caldo de cocción. En la misma cazuela, al calor, reservar las patatas cocidas, pasar las pencas cuidadosamente por harina y huevo, rebozarlas y freírlas en abundante aceite. Escurrir y reservar.

Limpiar la sartén y añadir las cuatro cucharadas de aceite y los ajos. Una vez bien dorados, añadir las hojas verdes de acelga, dando vueltas unos minutos, hasta que veamos que están hechas. Añadir la patata reservada en la cazuela y machacar el conjunto con las púas de un tenedor. Podemos añadir unas gotas del caldo de cocción de las patatas y la verdura. Sazonar.

Colocar la patata y el verde de acelga en una fuente honda o en platos hondos y cubrir con las pencas de acelga rebozadas. Si se enfría, podemos calentarlas unos minutos en el microondas.

ACELGAS rellenas de ragú veneciano

1 manojo de acelgas • 50 g de mano de cerdo cocida en dados • 15 g de colmenillas u otro tipo de seta • 2 cucharadas de mantequilla • 30 g de cebolla pochada • 140 g de mollejas de pato confitadas en conserva • 20 g de carne de pato confitado en conserva • 1 cucharada sopera de vino blanco • 1 cucharada sopera de oporto • 50 g de foie gras mi cuit en dados • 20 g de jamón de Jabugo picado • 30 g de zanahorias en dados • 15 g de apionabo en dados • 30 g de champiñón en dados • 1 cucharada sopera de caldo • Bicarbonato • Sal

Preparación: Separar las hojas externas de las acelgas, quitar de las hojas los nervios más duros y reservar las pencas para otro menester. En agua con sal y bicarbonato, cocer las hojas de acelgas. Sacar rápidamente a agua con hielos para cortar la cocción. Extender las hojas de acelga en una placa y verter sobre ellas un refrito colado de aceite de oliva y ajo picado.

Pochar en mantequilla las colmenillas picadas. Añadir las zanahorias y el apionabo cortado en daditos pequeños. Pochar bien y cuando estén blandos añadir el champiñón en dados. Dejar cocer durante 8 minutos y mojar con el oporto y el vino blanco. Reducir 20 minutos a fuego lento y tapado. Añadir las manos de cerdo picadas, las mollejas de pato confitadas también picadas y remover bien el conjunto. Mojar de nuevo con una cucharada de oporto y el caldo. Reducir hasta que nos quede un conjunto ligado y sabroso y, si es necesario, rectificar el punto de sal. Dejamos enfriar en la cámara y añadimos el foie gras mi cuit junto con el jamón y la cebolleta confitada. Colocar un poco de este ragú veneciano sobre la hoja y cerrarla formando bolsitas. Pasarlas todas a una fuente de horno con el cierre hacia abajo. Poner un poco de caldo reducido e ir regando durante la cocción en el horno, para evitar que se queden secas.

Hornear durante 20 minutos a 170 ºC, vigilando constantemente durante la cocción. Servir sin espera.

ACELGAS con jamón

1 manojo de acelgas • 3 patatas hermosas • 6 cucharadas de aceite de oliva • 3 dientes de ajo • Jamón picado en dados o en lonchas muy finas • Sal

Preparación: Pelar las patatas y cortarlas en pedazos medianos. Separar las pencas de acelga de las hojas verdes y las limpiamos de hilos, partiéndolas en pedazos de unos 5 cm de largo. Las hojas verdes las limpiamos en varias aguas y las partimos a cuchillo en pedazos grandes. Ponemos abundante agua ligeramente salada a hervir, introduciendo las patatas y las pencas de acelga. Las cocemos unos 20 minutos, a fuego muy suave, hasta que tanto las patatas como las pencas las podamos atravesar fácilmente con el filo de un cuchillo y estén tiernas. Los últimos 5 minutos de cocción, añadimos las hojas verdes de acelga, para que se cuezan pero en menos tiempo que las patatas y las pencas. Escurrimos la verdura y la colocamos en la misma cazuela.

En una sartén echamos el aceite y los ajos. Una vez bien dorados, añadimos el refrito sobre la verdura cocida en la cazuela. Volvemos a colocar la sartén al fuego y salteamos a fuego vivo el jamón, en dados o en lonchas, lo esparcimos sobre las acelgas con el refrito y damos unas vueltas cuidadosamente.

ACELGAS con patatas

1 manojo de acelgas • 3 patatas hermosas • 6 cucharadas de aceite de oliva • 3 dientes de ajo • Sal

Preparación: Pelar las patatas y cortarlas en pedazos medianos. Separar las pencas de acelga de las hojas verdes y las limpiamos de hilos, partiéndolas en pedazos de unos 5 cm de largo. Las hojas verdes las limpiamos en varias aguas y las partimos a cuchillo en pedazos grandes.

Ponemos abundante agua ligeramente salada a hervir, introduciendo las patatas y las pencas de acelga. Las cocemos unos 20 minutos, a fuego muy suave, hasta que tanto las patatas como las pencas las podamos atravesar fácilmente con el filo de un cuchillo y estén tiernas. Los últimos 5 minutos de cocción, añadimos las hojas verdes de acelga, para que se cuezan pero en menos tiempo que las patatas y las pencas. Escurrimos la verdura y la colocamos en la misma cazuela.

En una sartén echamos el aceite y los ajos. Una vez bien dorados, añadimos el refrito sobre la verdura cocida en la cazuela, damos unas vueltas cuidadosamente y servimos rápidamente.

AGUACATES rellenos

4 aguacates partidos en dos • 2 puerros limpios y cocidos en agua, picados • 2 cucharadas de salsa de tomate • 2 manzanas Granny Smith, sin pelar, limpias y en dados • El zumo de 1/2 limón • 3 cucharadas soperas de mahonesa • 1 pizca de pimentón de La Vera dulce • 1 cucharada sopera de cilantro picado

Preparación: Con cuidado, con una cuchara, retirar toda la pulpa a los medios aguacates, sin romper la piel, puesto que los rellenaremos. Picar la carne del aguacate y mezclarla en un bol con el resto de ingredientes: los puerros picados, el tomate, las manzanas, el zumo, la mahonesa, el pimentón y el cilantro. Rectificar el punto de sal y rellenar con esta mezcla los medios aguacates vacíos. Introducirlos en la nevera, para que se refresquen y al momento de servirlos rociarlos con un hilo de aceite.

AJOS asados

6 cabezas de ajo, de dientes hermosos • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva • 1 pizca de sal

Preparación: Es posible asar los ajos pelados o con su piel.

Separar todos los ajos de la cabeza y con el aceite de oliva saltearlos unos minutos a fuego medio. Espolvorear con sal.

Volcarlos, con su grasa, a una bandeja y asarlos en un horno precalentado a 160 ºC, durante unos 20 minutos.

Dejar reposar unos instantes, para que absorban bien la grasa, y usarlos a placer.

ALCACHOFAS barigoule

30 g de dientes de ajo • 24 alcachofas • 175 g de cebolla • 150 g de apionabo • 175 g de zanahorias • 1 dl de aceite de oliva • 1 dl de vino blanco seco • 5 dl de caldo de carne • 750 ml de agua • Sal • 100 g de perejil • 4 hojas de laurel • 1 rama de tomillo

Preparación: Pelar y limpiar las verduras. Cortarlas todas en trozos regulares, excepto las alcachofas que limpiaremos despojándolas de las hojas exteriores y pelando la base del tallo.

Sudar la verdura junto con el aceite de oliva, las ramas de perejil, de laurel y tomillo. Agregar los corazones de alcachofas y rehogar todo el conjunto unos minutos. Mojarlas con el vino blanco, el caldo y el agua, sazonar ligeramente y cocer tapadas unos 20 o 30 minutos, hasta que las alcachofas estén tiernas.

Dejar atemperar en el mismo caldo de cocción.

ALCACHOFAS con almejas

24 alcachofas cocidas, frías y partidas en cuartos • 1/2 kg de almejas • 2 dientes de ajo picados • 1/4 l de caldo de cocción de las alcachofas • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva • 1 cucharada sopera de perejil picado • 1 cucharada de café rasa de harina • 1 cucharada de vino blanco • 1 pizca de cayena

Preparación: En una cazuela rehogar el ajo picado en el aceite. Cuando comienza a bailar, sin dorarse, añadir la harina y revolver con una cuchara.

Verter el vino y el caldo caliente, revolver y hervir 1/2 minuto. Añadir las almejas y mantener al fuego, hasta que se abran. Retirarlas a un plato, sin que se enfríen. Introducir en la salsa la cayena y los cuartos de alcachofa y dejar que hierva suavemente unos minutos, para que cojan calor, a poder ser cubiertas. Colocar las almejas por encima, dar unas vueltas y espolvorear con el perejil.

Es importante abrir antes las almejas, por si alguna nos arruina el guiso. Una vez calientes las alcachofas, juntar todos los ingredientes.

ALCACHOFAS salteadas

20 alcachofas crudas • 4 cucharadas de aceite de oliva • Sal • 1 pizca de ajo picado • Perejil picado

Preparación: Limpiamos las alcachofas y las cortamos en láminas delgadas. Colocamos una sartén antiadherente al fuego con el aceite y cuando veamos que se calienta bastante, añadimos las alcachofas, dando vueltas sin dejar de mover, para que no se peguen y se vayan dorando lentamente. Se trata de cogerles el punto y que queden bien doradas, pero prolongando la cocción al menos 10 minutos al fuego, para que se hagan ligeramente, pero queden crocantes y con el corazón tierno.

Justo antes de sacarlas del fuego, las sazonamos y añadimos el ajo picado y el perejil.

ALMACENAR las cebollas

Las cebollas las tenemos que guardar siempre en un lugar seco y oscuro, alejadas de las patatas, que las estropean con facilidad. Además, es mejor guardarlas en recipientes cerámicos y que no sean de madera, porque también estos últimos aceleran su podredumbre. Ojo si las metemos en la nevera, porque no es el mejor lugar para guardarlas. Transmiten su olor al resto de ingredientes, provocando aromas extraños.

Si vemos que se empiezan a pudrir, vamos tirando las que veamos peor, porque, si no apartamos las sanas de las malas, acabarán podridas en menos de lo que dura un telediario.

ALMACENAR las patatas

Parece algo tonto, pero las patatas llenas de flores, raíces y germinadas son una desgracia para la vista, y además, una pérdida irreparable. Para que esto no pase, intentar siempre almacenarlas en un sitio oscuro, seco y al abrigo de elementos que las estropeen más rápidamente, como las cebollas. Cebollas y patatas son un matrimonio imposible.

Intentar que el fondo donde reposen esté protegido con un trapo, papel de periódico o algo similar y nunca pensar que es un ingrediente eterno. Envejecen lentamente y con belleza, como Marlene Dietrich, pero irremediablemente les llega su fin.

No es aconsejable tenerlas más de 3 semanas esperando para freírlas, guisarlas o hacer una tortilla.

ALUBIAS de Tolosa

1/2 kg de alubias de Tolosa • 2 y 1/2 l de agua fría • 1/2 cebolla • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva • Sal • 1/2 cebolla • 1 diente de ajo • Aceite de oliva • 250 g de costilla de cerdo • 1/2 berza • 1 morcilla • Guindillas de Ibarra

Preparación: Poner las alubias en un puchero con el agua fría. Añadir el aceite y la cebolla. Romper el hervor con un poco de agua fría y colocar el puchero sobre la chapa de la cocina, dejándolas cocer a fuego lento.

A media cocción, añadir un refrito que haremos de la siguiente manera: poner un diente de ajo en aceite y cuando empiece a bailar, echar la cebolla picadita y dejar que se haga un refrito al fuego. Una vez hecho el sofrito, lo echamos a las alubias.

Finalizada la cocción, que durará de 4 a 5 horas, se le añade sal y se deja reposar 1/2 hora.

Picar finamente la berza y ponerla a cocer junto a la costilla, a fuego más bien vivo, durante 2 horas. Dar el punto de sal y reservar. Cocer la morcilla durante 15 minutos, pinchada previamente con un tenedor.

Colocar la berza bien escurrida en el centro de una fuente de porcelana. Rociarla con un refrito de ajo y colocar a su alrededor la costilla y la morcilla troceadas. La guindilla se servirá en platos aparte. Durante la cocción, se puede ir añadiendo agua fría cada vez que se necesite. Se puede cocer la costilla junto con las alubias, siempre que ésta sea fresca.

AMANITA cesárea al horno

1 kg de amanitas cesárea de tamaño medio, firmes y limpias • 1 cebolleta picada • 2 dientes de ajo picados • 5 cucharadas soperas de aceite de oliva • 1 cucharada sopera de perejil picado • 1 pizca de sal • 1 ramita de tomillo

Preparación: Por un lado, limpiar los tallos y por otro, los sombreros. Los sombreros tienen que limpiarse bien por la parte de los filamentos de todo tipo de suciedades y la parte superior hay que limpiarla con un trapo humedecido para eliminar tierras, partes arenosas y sobre todo piedras, palitos y hierbas que se quedan incrustados en el hongo.

Poner a pochar a fuego medio en una cazuela, durante al menos 15 minutos, la cebolleta, el tomillo y los ajos con una pizca de sal y tres cucharadas de aceite. Añadir los tallos de amanita cesárea, cortados en rodajas finas y saltearlos durante 10 minutos más. Reservar este salteado bien escurrido en una bandeja que pueda ir al horno. Cubrirlo con los sombreros de amanita cesárea crudos. Sazonarlos, rociarlos con las dos cucharadas restantes de aceite y hornear a 200 ºC durante 25-30 minutos.

Sacar del horno, espolvorear con perejil y servir.

ARREGLAR el puré de patata de sobre

Para arreglar un puré de patata de sobre no hay que hacer nunca caso de lo que indica el fabricante en el paquete, jamás.

Sustituir siempre el agua que indiquen por leche o nata líquida en una proporción de mitad y mitad, por ejemplo. Una vez que hierva, añadir poco a poco los copos de patata y sin dejar de dar vueltas, hasta conseguir una textura cremosa y un puré consistente. Entonces, añadir una cantidad generosa de mantequilla fría en dados y no dejar de dar vueltas hasta que el puré la absorba perfectamente. Por cada kilo de puré, se pueden incorporar tranquilamente 350 g de mantequilla fresca. Sazonar si es necesario y servir antes de que se enfríe. Se puede añadir un poco de pimienta recién molida.

BERENJENAS rellenas y gratinadas

700 g de carne cruda picada • 4 berenjenas grandes • 4 cucharadas de aceite de oliva • 5 cucharadas grandes de salsa de tomate • Sal

Preparación: Limpiamos las berenjenas y las secamos. Las cortamos en dos a lo largo, por la mitad y con ayuda de una cucharita pequeña, las vaciamos con cuidado, dejándoles sólo 1 cm de carne adherida a la piel. Picamos la pulpa retirada.

En una sartén grande con una cucharada de aceite, doramos ligeramente las 8 medias berenjenas sazonadas, por los dos lados. Las reservamos en una fuente de horno. En la misma sartén en la que las hemos salteado, echamos el aceite restante y a fuego fuerte, volcamos la pulpa de berenjena, salteándola durante unos 10 minutos, debiendo quedar bien cocinada. En ese momento, añadimos la carne, una pizca de sal y mezclamos bien, dejando que continúe cocinándose a fuego vivo una 1/2 hora, hasta que veamos que el jugo soltado por la carne se evapora y ésta queda bien hecha. Hacemos esto sin dejar de dar vueltas con una cuchara, para que el picado de carne quede suelto y sin apelmazar. Añadimos la salsa de tomate. Rectificamos el punto de sal. Este es el relleno.

Rellenamos los huecos de las berenjenas salteadas con él, dejando que sobresalga, y las calentamos en el horno o en el microondas unos minutos, hasta que veamos que adquieren temperatura.

BERENJENAS a la parmesana

3 berenjenas • 200 g de harina • 2 mozzarellas frescas • 400 g de queso parmesano rallado • 200 g de queso pecorino rallado • 700 g de sofrito de tomate

Preparación: Pelar la berenjena en paso de cebra, es decir, dejando una parte pelada y conservando una tira de piel. Cortarla en rodajas de 1 cm, ponerlas a escurrir con un poco de sal fina, para que suelte el agua.

Pasarlas por harina, quitando bien la harina que sobra, freír en aceite de girasol y sazonar, dejándolas un poco sosas. Escurrirlas bien de aceite.

Montar la berenjena como una lasaña en una fuente de horno: berenjenas, luego una capa de salsa de tomate, luego la mezcla de quesos pecorino y parmesano rallados y terminar con la mozzarella en rodajas. Repetir la operación al menos una vez más, dependiendo de la altura de la fuente. Hornear durante 10 o 15 minutos a 180 ºC y terminar con el grill para conseguir un bonito gratinado.

BERENJENAS rebozadas

6 berenjenas hermosas • 4 dientes de ajo enteros, con piel • Harina y huevo batido • Aceite de fritura • Sal

Preparación: Cortamos el extremo del tallo de las berenjenas, las limpiamos con agua y con un cuchillo afilado, las cortamos al bies en rodajas de 1 cm de grosor y las sazonamos. En una sartén vertemos abundante aceite, para freír las berenjenas. Introducimos los ajos enteros y arrimamos a fuego suave unos 10 minutos, para que dé tiempo de que los ajos empapen con su sabor el aceite. Entonces, subimos el fuego, con cuidado de que no se nos queme. Pasamos las rodajas de berenjena por harina ligeramente y las sumergimos en el huevo batido y en el aceite caliente, donde las freímos uniformemente. Las escurrimos y las servimos.

BERROS, espinacas y pencas de acelga

100 g de berros cocidos • 100 g de espinacas cocidas • 4 cucharadas soperas de Martini blanco • 6 cucharadas soperas de nata • 10 cucharadas soperas de jugo de ave • 50 g de mantequilla • 100 g de penca de acelga cocida y cortada en daditos

Preparación: En primer lugar, blanquear las verduras por separado en abundante agua con sal, durante 10 segundos aproximadamente. Enfriar rápidamente en agua con hielos. Poner a sudar los dados de penca de acelga con la mantequilla, añadir el Martini, la nata y el jugo de ave colado. Dejar reducir a la mitad y añadir los berros y las espinacas ligeramente picadas. Rectificar de sal y servir caliente.

BERROS salteados a la crema

1 cucharada sopera de aceite de oliva • 1 cucharada sopera de mantequilla • 4 puñados de berros, bien limpios • 1 cebolleta pequeña picada • 1 diente de ajo picado • 1 vaso de nata líquida • 1 pizca de zumo de limón • Pimienta recién molida • 1 pizca de sal

Preparación: En una sartén o cazuela, añadir el aceite y la mantequilla. En el momento que veamos que se calienta, añadir la cebolleta, el ajo y una pizca de sal. Dejar pochar a fuego muy suave por espacio de 15 minutos, hasta que la verdura esté tierna. En ese momento, subir el fuego y verter la nata, dejando que hierva unos instantes. Entonces, volcar los berros y dejar que se cocinen, sin dejar de dar vueltas. En cuestión de pocos minutos, la nata reduce y los berros pierden volumen. Salpimentar y fuera del fuego, añadir unas gotas de zumo de limón. Si tenemos un resto de salsa de guisado o de jugo de pollo, por ejemplo, le viene de perlas añadir una cucharada al final.

Es una guarnición estupenda para cualquier guiso, carne o pescado, y una forma de aprovechar aquellos berros que no tengan presencia para comerlos en ensalada.

BERZA agridulce

450 g de las hojas amarillas de la berza • 80 ml de vinagre de sidra • 40 g de chalota picadita • 2 dl de nata

Preparación: En primer lugar, cocer las hojas amarillas de la berza en una cacerola con agua y sal durante 5 minutos, para después enfriarlo en agua y hielo y escurrirlo. Quitar los nervios más gruesos de las hojas y cortar en láminas muy finas. Mezclar con la chalota picadita. En otro bol mezclar la nata y el vinagre de sidra y a esto añadirle la berza y la chalota.

Esta guarnición es ideal para servirla con unas ostras.

BERZA con enebro, naranja y albaricoque

500 g de hojas de berza • 80 g de mantequilla • 80 ml de zumo de naranja • 32 bolitas de enebro aplastadas • 80 g de orejones en juliana

Preparación: Blanquear las hojas en abundante agua con sal durante 3 minutos y luego, enfriar en agua con hielo.

Quitar la parte dura de las hojas. Cocer todos los ingredientes en una cacerola hasta que se liguen bien.

Cortar las hojas en láminas de un dedo de ancho y mezclar con el resto de ingredientes. Servir caliente.

Esta guarnición es perfecta para un pescado a la plancha.

BERZA con patatas

1 berza • 2 patatas hermosas • 12 cucharadas de aceite de oliva • 3 dientes de ajo en láminas • Sal

Preparación: Partir la berza en dos. Eliminar el grueso tallo central y separar las hojas. En lo posible, retirar el grueso y duro tallo que atraviesa la base de las hojas y poner abundante agua ligeramente salada a hervir. Lavar las hojas, secarlas y trocearlas en pedazos medianos. Introducirlos en el agua hirviendo, dejando que hierva constantemente, destapado, unos 20 minutos. Pasado este tiempo, añadir las patatas peladas y en pedazos grandes, continuando con la cocción otros 20 minutos más.

Escurrimos la berza y las patatas y las mantenemos en un cazo. Mientras, preparamos un refrito con el aceite y los ajos en una sartén y, cuando estén dorados, lo vertemos sobre las patatas y la berza. Si es necesario sazonamos ligeramente y servimos.

BERZA gitana a la jerezana

250 g de alubia blanca seca • 250 g de garbanzos • 100 g de tocino fresco • 175 g de morcilla fresca ibérica o de cebolla • 150 g de chorizo • 150 g de morcillo de ternera • 200 g de costilla de cerdo fresca • 50 ml de aceite de oliva • 1 cucharadita de café de pimentón dulce • 125 g de calabaza en dados • 75 g de patatas cortadas en cachelos • 150 g de judías verdes • 1 pastilla de caldo de carne • 2 dientes de ajo • 1 pizca de comino

Preparación: Poner en remojo la noche anterior la alubia blanca y los garbanzos.

Aparte, hervir a partir de agua fría el tocino, la morcilla, el chorizo, el morcillo de ternera y la costilla de cerdo fresca y desespumar bien cada rato.

En una cazuela suficientemente grande para poder juntar todo después, poner el aceite de oliva y pochar durante 5 minutos la calabaza, la patata cortada y las judías. Añadir el pimentón dulce y la pastilla de caldo de carne. Agregar a todo esto las alubias y los garbanzos, además de todas las carnes, mojar con agua hasta la misma altura, y dejar cocer durante 2 horas a fuego lento.

Transcurrido este tiempo, majar en un mortero los ajos con el comino y añadir a la sopa. Probar de sal y servir.

BRÓCULI cocido con ajada

1 bróculi hermoso o 2 medianos • 3 dientes de ajo laminados • 6 cucharadas de aceite de oliva • 1 pizca de pimentón de La Vera • Sal

Preparación: Poner en una cazuela agua a hervir con un poco de sal. Limpiar el bróculi, eliminando sus hojas verdes. Retiramos su base, de forma que podamos separar sus ramilletes. Es importante que no tiremos el tronco leñoso del que parten los ramilletes, pues una vez pelado y partido en tres o cuatro trozos gruesos, lo pondremos a cocer con el resto del bróculi. Es lo más rico.

Lo limpiamos bien en agua fría, lo escurrimos y cuando rompa el hervor, echamos el bróculi, dejándolo cocer durante 10 o 15 minutos, a descubierto. Si lo cubrimos perderá su color verde. Comprobar que está tierno atravesando con la punta de un cuchillo el trozo más gordo.

En una sartén pequeña, bailar los dientes de ajo con el aceite. Retirarla del fuego y añadir el pimentón, dando unas vueltas para que se mezcle bien con el refrito. Volcamos esta ajada sobre el bróculi recién cocido y escurrido. Servir.

BRÓCULI gratinado con bechamel

1 bróculi hermoso o 2 medianos • 750 ml de salsa bechamel • Unas cucharadas de queso rallado graso • Sal

Preparación: Poner en una cazuela agua a hervir con un poco de sal. Limpiar el bróculi, eliminando sus hojas verdes. Retiramos su base, de forma que podamos separar sus ramilletes. Es importante que no tiremos el tronco leñoso, pues una vez pelado y partido en tres o cuatro trozos gruesos, lo pondremos a cocer con el resto de la verdura. Es lo más rico.

Lo limpiamos bien en agua fría, lo escurrimos y cuando rompa el hervor, lo echamos al agua, dejándolo cocer durante 12 minutos. Comprobar que esté tierno atravesando con la punta de un cuchillo el trozo más grueso. Lo escurrimos, lo colocamos en una bandeja honda y lo rociamos con la bechamel recién hecha. Espolvoreamos queso rallado e introducimos la fuente en el grill del horno, hasta gratinar la superficie. Servimos.

CALABACINES rellenos de bacalao

1 bacalao ajoarriero (ver receta) • 5 calabacines grandes • 3 cucharadas de aceite de oliva • Sal

Preparación: Limpiamos los calabacines y los secamos. Los cortamos en dos a lo largo, por la mitad y con ayuda de una cucharita pequeña los vaciamos con cuidado, dejándoles sólo 1 cm de carne adherida a la piel. Picamos la pulpa de calabacín retirada.

En una sartén grande con una cucharada de aceite, doramos ligeramente los 10 medios calabacines sazonados por los dos lados. Los reservamos en una fuente de horno. En la misma sartén en la que los hemos salteado, echamos el aceite restante y a fuego fuerte, volcamos la pulpa de calabacín, salteándola durante unos 10 minutos, debiendo quedar bien cocinada. En ese momento, añadimos el ajoarriero y mezclamos bien, rectificando de sal. Es el relleno.

Rellenamos los huecos de los calabacines salteados con él, dejando que sobresalga, y los calentamos en el horno o en el microondas unos minutos, hasta que veamos que adquieren temperatura.

CALABACINES rellenos de carne

750 g de carne cruda picada (ternera, vaca y cerdo) • 4 calabacines grandes • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva • 4 cucharadas soperas de salsa de tomate • 1 pizca de sal

Preparación: Limpiar los calabacines y secarlos. Cortarlos en dos a lo largo, por la mitad y con ayuda de una cucharita pequeña vaciarlos con cuidado, dejando sólo 1 cm de carne adherida a la piel. Picar la pulpa de calabacín retirada.

En una sartén grande con una cucharada de aceite, dorar ligeramente los 8 medios calabacines sazonados por los dos lados. Reservarlos en una fuente de horno.

En la misma sartén en la que los hemos salteado, añadir el aceite restante y a fuego fuerte volcar la pulpa de calabacín, salteándola durante unos 10 minutos, debiendo quedar bien cocinada. En ese momento, añadir la carne, una pizca de sal y mezclar bien, dejando que continúe cocinándose a fuego vivo una 1/2 hora, hasta que el jugo soltado por la carne se evapora y esta queda bien hecha. Hacer esto sin dejar de dar vueltas con una cuchara, para que el picado de carne quede suelto y sin apelmazar. Añadir la salsa de tomate. Rectificar el punto de sal. Ya tenemos el relleno.

Rellenar los huecos de los calabacines salteados con él, dejando que sobresalga y calentarlos en el horno o en el microondas unos minutos, hasta que veamos que adquieren temperatura.

Si queremos enriquecerlos más, antes de introducirlos al horno, podemos cubrirlos de bechamel recién hecha y queso rallado o solamente de queso rallado, para que queden gratinados y dorados.

CALABACINES salteados con jamón

4 calabacines • 1 loncha gruesa de jamón partida en dados pequeños • 2 dientes de ajo picados • 1 cebolleta picada • 5 cucharadas de aceite de oliva • Sal

Preparación: Limpiamos los calabacines con agua y les retiramos los dos extremos. Longitudinalmente los partimos en dos y, a su vez, las dos mitades en rodajas finas, como si fueran medias monedas. En una sartén amplia o en una cazuela en la que no se nos pegue la verdura al fondo, echamos cuatro cucharadas de aceite, la cebolleta y los ajos. Lo colocamos a fuego suave y lo rehogamos durante unos 20 minutos, sin que coja color. La cebolleta debe quedar tierna. Añadimos los dados de jamón y los dejamos unos segundos, justo hasta que comiencen a deshacerse. Retiramos todo a un plato. Subimos el fuego a tope y echamos en el mismo recipiente la cucharada restante de aceite. Cuando humee, añadimos el calabacín y unos granos de sal, dejando que se saltee y la verdura quede tersa, durita, pero ligeramente tostada. Meneamos frecuentemente el contenido. Pasados unos 10 minutos, añadimos a los calabacines la cebolleta, el ajo y los dados de jamón salteados con antelación y damos unas vueltas para que se mezclen bien con la verdura. Servimos.

CARDO con alcachofas

1 cardo crudo • 10 alcachofas cocidas naturales • Agua • Sal • 3 dientes de ajo picados • 2 cucharadas de aceite de oliva • 1 cucharadita de harina • 1 vaso grande de caldo de cocción del cardo • 1 pizca de vino • Perejil picado

Preparación: Limpiamos el cardo. Una vez los trozos estén ya en el agua hirviendo, cerramos la olla rápida y cuando la válvula empiece a girar, pondremos el fuego al mínimo, sin que deje de dar vueltas. Contamos 60 minutos con la válvula girando, apagamos el fuego, retiramos la válvula y dejamos enfriar el cardo en la olla sin abrirla hasta que se enfríe.

Colocar una cazuela baja al fuego, con los dientes de ajo muy picados. Seguidamente, le añadiremos el aceite de oliva. Cuando los ajos bailen, añadiremos los cardos cocidos y escurridos. Tendremos el cardo junto a los ajos rehogando durante 1 minuto, añadiremos una cucharadita de harina, el vino blanco y un vaso de caldo de cocción del cardo, o la suficiente cantidad como para que, poco a poco, se vaya formando una salsa ligada y ligera. La dejamos hervir, para que pierda el gusto de crudo de la harina.

Sobre el cardo estofado, volcamos las alcachofas naturales previamente cocidas, partidas en mitades o en cuartos. Añadimos perejil picado. Servir.

CARDO con almejas

1 cardo • Agua • Sal • 3 dientes de ajo picados • 3 cucharadas de aceite de oliva • 1 cucharadita de harina • 350 g de almejas • 2 vasos grandes de caldo de cocción del cardo • 1 pizca de vino blanco • Perejil picado

Preparación: Limpiamos el cardo. Una vez los trozos estén ya en el agua hirviendo, cerramos la olla rápida y cuando la válvula empiece a girar, pondremos el fuego al mínimo, 60 minutos. Dejamos enfriar el cardo en la olla sin abrirla.

Colocar una cazuela baja al fuego con 2 dientes de ajo y dos cucharadas de aceite. Cuando bailen los ajos, añadiremos el cardo cocido y escurrido. Tendremos el cardo junto al ajo rehogando durante 1 minuto, añadiremos una cucharadita de harina y un vaso de caldo de cocción del cardo, para que se vaya formando una salsa ligada y ligera.

Sobre el cardo estofado, volcamos las almejas guisadas a la marinera. Para ello, rehogaremos en el aceite de oliva restante el otro ajo picado. Una vez empiece a bailar, añadiremos la cucharadita de harina y el otro vaso de caldo de cardo, dejando hervir la salsa 1 minuto. Verter en ella las almejas bien lavadas y el vino blanco, dejando que se vayan abriendo a fuego suave por espacio de un minuto. Conforme se van abriendo, las iremos echando una a una al guiso de cardo, de manera que no sufran una sobrecocción. Deja reducir la salsa de las almejas, incorporándola al cardo. Añadir perejil picado y servir.

CARDO guisado natural

1 cardo crudo • Agua • Sal • 2 dientes de ajo picados • 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de harina • 1 vaso grande de caldo de cocción del cardo • 1 pizca de vino blanco • Perejil picado

Preparación: Limpiamos el cardo. Una vez los trozos estén ya en el agua hirviendo, cerramos la olla rápida y cuando la válvula empiece a girar, pondremos el fuego al mínimo 60 minutos. Dejamos enfriar el cardo en la olla sin abrirla. Colocar una cazuela baja al fuego, con los dientes de ajo. Seguidamente, le añadiremos el aceite de oliva. Cuando baile el ajo, le añadiremos el cardo cocido y escurrido. Lo tendremos rehogando junto a los ajos durante 1 minuto, añadiremos la harina, el vino blanco y el vaso de caldo de cocción del cardo, para que se vaya formando una salsa ligada y ligera. La dejamos hervir, para que pierda el gusto de la harina. Añadimos perejil picado y servimos.

CAVIAR de berenjena

5 berenjenas enteras • 2 cucharadas soperas de perejil picado • 50 g de mantequilla • 2 cucharadas soperas de cebollino picado • 5 chalotas • 2 cucharadas soperas de salsa de soja • 2 dientes de ajo picados • 75 g de queso de cabra • Aceite de oliva virgen • Sal • Azúcar

Preparación: Hornear las berenjenas, pinchándolas antes con un cuchillo y poniendo sal y aceite de oliva, a 160 ºC durante 40 minutos. Pelarlas y ponerlas a escurrir, para que pierdan toda el agua. Picar la chalota muy pequeña y confitarla 30 minutos a fuego muy lento con la mantequilla y aceite de oliva. Cuando esté pochada, dejarla escurrir.

Picar la berenjena y aliñarla con la chalota, la sal, el azúcar, la soja, el perejil, el cebollino y el queso de cabra cortado muy pequeño.

Este caviar de berenjenas queda buenísimo esparcido sobre unas tostas crujientes de pan.

CAVIAR de berenjena y hongos

2 berenjenas • 1 diente de ajo • Sal • 1 cucharada sopera de aceite • 20 ml de aceite de oliva • 150 g de dados de chalota • 150 g de hongos crudos en dados • 100 g de champiñón en dados • 1 diente de ajo entero • 200 g de tomates en dados, escalfados, pelados y sin las semillas • 1 cucharada sopera de perejil picado

Preparación: Cortar la berenjena por la mitad y marcar rayas con un cuchillo en la carne. Asar en el horno con el ajo y una cucharada de aceite durante una hora a 170 ºC. Sacar la carne con una cuchara y un poco de piel y reservar. Picar la carne de la berenjena. En una cazuela con el aceite de oliva, saltear la chalota, después los hongos y el champiñón durante 10 minutos. Luego el ajo, la mitad del tomate y la berenjena y dejar cocer hasta que se evapore el agua. Sacar del fuego y escurrir para quitar la grasa sobrante.

Añadir el perejil picado al guiso. Al final, agregar la otra mitad del tomate en crudo.

Poner al punto de sal y reservar.

CEBOLLAS francesas en vinagre

750 g de cebollitas francesas • 2 cucharadas soperas de sal gorda • 20 g de ajo pelado sin germen • 1 guindilla • 1 cucharada sopera de hojas de estragón • 1 cucharada de café de coriandro en bolitas • 1 cucharada de café de pimienta blanca en grano • 1 cucharada de café de pimienta negra en grano • 1 l de vinagre de sidra

Preparación: Pelar las cebollitas y frotarlas con sal gorda. Dejarlas marinar así durante 1 hora. Colocar las cebollas en un tarro con el estragón distribuido por encima.

Hervir el vinagre con las especias y echarlo sobre las cebollas hasta cubrirlas completamente. Cuando se haya enfriado, tapar el tarro y dejar en un lugar fresco y seco.

Dejar macerar durante 45 días como mínimo antes de usar.

CEBOLLAS glaseadas al mosto

500 g de cebollas francesas peladas • 50 g de mantequilla • 9 dl de mosto (si puede ser de uva tinta) • 35 g de azúcar • Sal

Preparación: Poner todos los ingredientes en una cazuela baja y tapar con papel sulfurizado. Dejar hervir y reducir casi a seco, para que así, poco a poco, vaya espesando el jugo y se vayan caramelizando. Esta guarnición clásica es perfecta para carnes asadas.

CEBOLLETAS a la sal

12 cebolletas frescas de 100 g cada una • 1 kg de sal gorda • Agua

Preparación: Cortar las raíces y la zona verde de las cebolletas. En un molde de flanera alargado, poner sal, espolvorear un poco de agua y colocar las cebolletas medio enterradas.

Con el resto de la sal, terminar de taparlas y meterlas en el horno a 180 ºC durante 40 minutos. Sacar del horno, dejar reposar 20 minutos, despegar la costra y comer con alguna salsa potente, romesco, por ejemplo.

CEBOLLETAS confitadas con tocineta

1 kg de cebolletas • 2 cucharadas soperas de grasa de pato • 120 g de tocineta ibérica • 450 ml de nata líquida • Sal • Pimienta

Preparación: Cortar las cebolletas en dos partes, ponerlas en plano, la parte cortada contra la tabla de corte y cortar en rodajas muy finas, casi transparentes.

Poner la grasa de pato en una cacerola a fuego vivo, añadir las cebolletas, salpimentar, cocer durante 10 minutos, removiendo sin parar. Las cebollas no tienen que colorearse. Sacar la tocineta del frigorífico y cortar en dados muy pequeños.

Añadir las cebollas y calentar la mezcla a fuego lento durante 30 segundos.

Añadir la tocineta e ir mezclando sin parar durante 1 minuto. Probar de sal, incorporar la nata y cocer 1 minuto más, sin dejar de remover en ningún momento.

CHALOTAS al vino tinto

400 g de chalotas peladas • 720 ml de vino tinto • 60 g de azúcar • Sal • 30 g de mantequilla

Preparación: Poner todos los ingredientes juntos en una cacerola baja y cubrirlos con un papel sulfurizado con un agujero en el centro.

Poner a fuego lento, dejar cocer y reducir el jugo. Así obtendremos una caramelización brillante y vistosa y las chalotas quedarán tiernas.

CHAMPIÑONES al ajillo

500 g de champiñones • 5 cucharadas de aceite de oliva • 2 dientes de ajo picados • 1 pizca de perejil picado • Sal

Preparación: Encendemos el horno a 200 ºC. Con ayuda de un cuchillo afilado, retiramos la base terrosa de los champiñones. Los vamos colocando en un escurridor y, uno a uno, los vamos pasando por agua. Nunca dejarlos a remojo para limpiarlos, porque se empapan como esponjas y luego al cocinarlos sueltan mucha agua en la sartén.

Con las manos, separamos los tallos de los sombreros del champiñón, intentando que estos últimos queden bien enteros. Picamos los tallos. Ponemos una sartén a fuego fuerte con dos cucharadas de aceite y echamos los sombreros de los champiñones y una pizca de sal. Dejamos que cojan un color dorado por espacio de 5 minutos y los retiramos a una bandeja de horno, con su parte abombada hacia abajo.

En la misma sartén en la que los salteamos, echamos las dos cucharadas restantes de aceite de oliva y los tallos picados, dando unas vueltas con una cuchara, para que se sofrían bien. Añadimos una pizca de sal y dejamos al fuego unos 5 minutos.

Sobre cada champiñón puesto en la bandeja, ponemos una cucharada del salteado recién hecho, repartiendo hasta terminarlo. Rociamos con la cucharada restante de aceite y añadimos en el fondo una pizca de agua.

Introducimos la bandeja al horno, dejando que se horneen los champiñones unos 20 minutos.

Pasado este tiempo, espolvoreamos el perejil por encima y servimos.

COCCIÓN de espárragos blancos trigueros

Pelarlos con ayuda de un pelador, desde las yemas hasta la base. Cortar entonces con un cuchillo afilado la parte dura del tallo. Poner abundante agua a cocer sazonándola con sal y azúcar y cuando arranca a hervir, echar los espárragos.

Se pueden atar en manojos de 6 o 7, para que durante la cocción no se giren y cambien de sentido, lo que podría llevar a una cocción poco homogénea. Tenerlos cociendo unos 7-10 minutos hasta que los espárragos estén cocidos, pero sin pasarse. Se puede comprobar metiendo la punta de un cuchillo que atraviese sin problema la carne del espárrago.

Cuando estén cocidos, sacarlos con una espumadera a una bandeja de borde altos. Dejar templar el agua de cocción y entonces cubrir los espárragos con ella. De esta manera, podrán conservarse mejor durante más tiempo.

COCCIÓN de la remolacha

Remolacha fresca, retiradas las hojas de su tallo con un cuchillo • Agua y sal

Preparación: Además de retirar los tallos, eliminar la raíz de la base, para que quepan más cómodamente en la cazuela. Cubrirlas sobradamente de agua ligeramente salada y ponerlas a hervir a pequeños borbotones hasta que, al atravesarlas con la punta de un cuchillo, el filo pase con facilidad. El tiempo de cocción oscilará según el tamaño de las piezas, pero hemos de contar al menos 30 minutos a borbotones pausados y sin interrupción.

Dejarlas enfriar en el agua de cocción y una vez frías, escurrirlas y pelarlas.

COCER patatas

Patatas • Aceite de oliva • Vino blanco • 1 puerro • 1/2 cebolleta • Unos granos de pimienta negra • 1 ramita de apio • Sal gorda

Preparación: Para cocer las patatas, lo mejor es cocerlas con su piel.

Lavarlas, para eliminar cualquier rastro de suciedad o tierra, y colocarlas en el fondo de una cazuela, cubriéndolas de agua fría y los siguientes ingredientes: un chorretón de aceite de oliva y otro generoso de vino blanco, el puerro, la 1/2 cebolleta, unos granos de pimienta negra, 1 ramita de apio y un puñado de sal gorda.

Para cocer patatas, hay que intentar que todas sean de un tamaño parecido, nada de meter en el mismo cazo unas grandes y otras minúsculas. Tapar, arrimar a fuego suave y dejar que comience el hervor muy lentamente, momento en el que hay que comprobar el punto de sal y añadir más si fuera necesario. Dejar cocer hasta que se puedan atravesar fácilmente con la punta de un cuchillo pequeño, tras unos 15-20 minutos de cocción aproximadamente.

Una vez cocidas, escurrir el agua, volverlas a meter en la cazuela vacía en la que se cocieron, cubrirlas con su tapa y dejarlas enfriar unos 20 minutos antes de pelarlas. Si lo hacemos así, la piel se levanta con la mirada y la pulpa de la patata estará homogénea, compacta y al partirla en rodajas, estas no se quebrarán.

Es muy importante que el hervor sea siempre continuado, pero muy leve, para que las patatas no revienten.

COCER patatas en el microondas

Quedan muy bien y no manchamos, para cuando tenemos un antojo de comerlas y no apetece limpiar cazos.

Cogemos patatas de tamaño medio y las lavamos, las secamos y las pinchamos con un tenedor por todos sus costados. Las introducimos directamente en la bandeja, sin plato, en un microondas a potencia máxima, 650 w aproximadamente, unos 10 minutos. Pasado este tiempo, les damos la vuelta y las tenemos otros 8 minutos. Si la base del microondas no es giratoria, al darles la vuelta, colocamos las que estaban en los extremos en el centro y las que estaban en el centro en los extremos. Al sonar el timbre y acabar la cocción, las sacamos con cuidado de no quemarnos, las ponemos sobre la encimera de la cocina y las tapamos con un plato hondo o una bandeja, hasta que se enfríen, para que queden uniformemente cocidas y con la pulpa bien prieta.

Las pelamos y las acomodamos como queramos, en ensalada, aliñadas con sal y aceite de oliva, con una pizca de mantequilla, etc.

COCER verdura correctamente

Colocar siempre cinco veces más volumen de agua que de verdura e intentar que la cocción se desarrolle en pucheros que no sean de aluminio, puesto que este material oscurece la verdura.

Para conservar el color atractivo y el aspecto lozano de la verdura verdosa, emplear la siguiente proporción de agua y sal: por cada 100 g aproximadamente de verdura, 1/2 litro de agua sazonada con unos 5 g de sal.

Nunca salar el agua antes de que hierva porque, si se echa la sal al agua antes, tardarán mucho más en surgir los borbotones. Es en el momento del primer hervor cuando hay que añadir la sal y volcar la verdura. El tiempo de cocción nunca lo da el reloj, sino el estado en el que se encuentra la verdura, rescatándola del fuego y probándola para saber si está en su punto o no.

Una vez cocida, servir directamente con una pizca de mantequilla, aceite de oliva crudo o un refrito o bien refrescarla en un bol que contenga agua muy fría con algún hielo, ligeramente salada, para que conserve y se fije el color.

Así, la podemos guardar en la nevera manteniendo todas sus propiedades, hasta que se vuelva a calentar en el microondas o se sumerja unos segundos en agua hirviendo salada, para condimentarla luego al gusto.

Nunca pasar la verdura cocida por el grifo de agua, ya que se desnaturaliza. Tampoco conviene cubrir la cacerola con tapa cuando se está cociendo, salvo para las verduras leñosas, como el cardo o la borraja.

COLES de Bruselas a la crema

500 g de coles de Bruselas • 1 cebolleta picada • 3 dientes de ajo picados • 3 cucharadas de aceite de oliva • 1 pizca de mantequilla • 1 vaso de nata líquida • Sal

Preparación: Poner en una cazuela agua a hervir con un poco de sal. Limpiar las coles de Bruselas y cortar por la mitad las que sean grandes. Cuando rompa el hervor, echar las coles y dejarlas cocer durante 20 minutos, sin tapar. Escurrirlas y mantenerlas calientes. En la misma cazuela en la que cocieron, pasando un paño, echamos el aceite, la mantequilla, la cebolleta y el ajo. Dejamos que se cocine a fuego medio, durante unos 5 minutos, añadiendo una pizca de sal.

Entonces, añadimos la nata y dejamos que reduzca unos minutos al fuego, hasta que espese ligeramente. En el momento que vemos que tiene una apariencia apetecible, volcamos las coles, damos unas vueltas, para que se empapen bien y se calienten un poco más. Sazonamos y servimos.

COLES de Bruselas con hongos

300 g de coles de Bruselas • 120 g de boletus edulis • 60 g de tocineta ahumada • 60 ml de caldo de carne • 2 cucharadas soperas de mantequilla • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen

Preparación: Separar las primeras hojas de las coles de Bruselas y cocer al dente en abundante agua salada unos 15 minutos. Enfriar en agua con hielo. Rehogar en una sartén con la mantequilla, los hongos y la tocineta. A continuación, ligar con el jugo de carne y añadir las coles.

Disponer en un plato y verter alrededor un hilo de aceite de oliva.

COLIFLOR cocida con ajada

1 coliflor hermosa • 3 dientes de ajo laminados • 6 cucharadas de aceite de oliva • 1 pizca de pimentón de La Vera • Sal

Preparación: Poner en una cazuela agua a hervir con un poco de sal. Limpiar la coliflor, eliminando sus hojas verdes. Retiramos su base, de forma que podamos separar sus ramilletes. La limpiamos bien en agua fría, la escurrimos y cuando rompa el hervor, echamos la coliflor, dejándola cocer durante 10-15 minutos, a descubierto. Si la cubrimos, quedará amarillenta y oscura.

Comprobar que está tierna atravesando con la punta de un cuchillo el trozo más gordo.

En una sartén pequeña, bailar los dientes de ajo con el aceite. Retirarla del fuego y añadir el pimentón, dando unas vueltas para que se mezcle bien con el refrito. Volcamos esta ajada sobre la coliflor recién cocida y escurrida. Servimos.

COLIFLOR cocida con patatas y ajos

1 coliflor hermosa • 4 patatas medianas peladas • 4 dientes de ajo laminados • 8 cucharadas de aceite de oliva • Sal

Preparación: Poner en una cazuela agua a hervir con un poco de sal. Partimos las patatas en pedazos medianos. Limpiar la coliflor, eliminando sus hojas verdes. Retiramos su base, de forma que podamos separar sus ramilletes. La limpiamos bien en agua fría, la escurrimos y cuando rompa el hervor, echamos la coliflor y las patatas, dejándolas cocer durante 10-15 minutos, sin tapar. Si lo cubrimos, la coliflor quedará amarilla. Comprobar que están tiernas atravesándolas con la punta de un cuchillo.

En una sartén pequeña, bailar los dientes de ajo con el aceite. Volcamos éste refrito sobre la coliflor y las patatas recién cocidas y servimos.

COLIFLOR gratinada con bechamel

1 coliflor hermosa • 6 dl de salsa bechamel • Unas cucharadas de queso rallado graso • Sal

Preparación: Poner en una cazuela agua a hervir con un poco de sal. Limpiar la coliflor, eliminando sus hojas verdes. Retiramos su base, de forma que podamos separar sus ramilletes. La limpiamos bien en agua fría, la escurrimos y cuando rompa el hervor, echamos la coliflor, dejándola cocer durante 10-15 minutos, a descubierto. Si la cubrimos, quedará oscura y amarillenta.

Comprobar que está tierna atravesando con la punta de un cuchillo el trozo más gordo. La escurrimos, la colocamos en una bandeja honda y la rociamos con la bechamel recién hecha.

Espolvoreamos queso rallado e introducimos la fuente en el grill del horno, hasta gratinar la superficie. Servimos.

CONSERVAR una trufa negra

No es pecado ser rico, sobre todo porque quien necesita almacenar trufas es un tipo con mucha tela en la cartera. Así que este consejo lo pondrán en práctica muchos menos lectores que los que utilicen, por poner un caso, la receta de bocadillo vegetal.

Bueno, quien pille una trufa que no la suelte. Las dos maneras más sabrosas de conservarlas son entre huevos o escondidas en un tarro hermético en arroz, en la nevera, pues los huevos son porosos y absorben el delicioso aroma de la trufa negra. Si luego se hace una tortilla con ellos o un revuelto, en compañía de la trufa, el sabor es todavía mucho más intenso. Y entre arroz, por el mismo motivo: los granos se empapan del aroma y luego, cuando se hace un arroz cremoso, el sabor es intenso a rabiar.

Hay quienes sumergen la trufa en aceite de oliva, pero yo no soy muy partidario, pues el aceite queda delicioso de veras, pero la trufa negra tiende a ablandarse y a perder terriblemente su textura y su sabor.

De todas formas, cuanto antes comamos una trufa negra, más rica estará. Entre huevos, unas horas será suficiente y en arroz, durará más, sobre todo porque los granos crean un ambiente seco, sin humedad, en el que la trufa retoza encantada. Podremos conservarla ahí durante unos 2 o 3 días.

COULIS de aguacate

1 aguacate • 1 yema de huevo • El zumo de 1/2 limón • 75 dl de aceite de oliva virgen • 1 pizca de curry • 1 pizca de azúcar • 1 pizca de sal • 1 pizca de pimienta recién molida • 2-3 cucharadas soperas de caldo de ave • 1 cucharada sopera de nata doble

Preparación: En una batidora de vaso colocar la pulpa de aguacate, el zumo de 1/2 limón y triturar.

Con la máquina en funcionamiento, añadir la yema de huevo, el curry y el azúcar.

A continuación, añadirle el aceite de oliva en fino cordón para emulsionar bien. Salpimentar.

Añadir el caldo de ave, pasar todo por un colador y mezclarlo con la nata doble al final.

Si se va a reservar en la nevera, cubrir con papel film para evitar la oxidación, es decir, para que el coulis no tome un color oscuro en la superficie.

CREMA de ajo tierno

200 g del verde del ajo tierno • 2 dl de caldo de ave • 150 g de cebolleta • 15 g de mantequilla • Sal

Preparación: Cortar en juliana la cebolleta y sudarla en mantequilla. Mojar con el caldo y hervir 15 minutos a fuego lento. Mezclar el verde del ajo tierno, con el caldo y la cebolleta. Triturar en la batidora de vaso y colar por un chino fino. Probar de sal y servir.

CREMOSO de coliflor

300 g de cogollos de coliflor • 30 g de parmesano rallado • 2 dl de nata fresca • 350 ml de nata semimontada • 2 hojas de gelatina • Sal

Preparación: Cocer la coliflor en agua hirviendo sazonada hasta que quede al dente. Escurrirla y ponerla a fuego suave en una cazuela con la nata hasta que se haga puré. Añadir el parmesano y remover hasta que se disuelva.

Meter en la batidora de vaso y triturar toda la mezcla. Añadir las gelatinas previamente disueltas en agua fría y pasar por un chino fino. Cuando el puré esté tibio, añadirle la nata semimontada. Poner a punto de sal y servir bien fresco.

CUSCÚS de coles de Bruselas

125 g de patata cocida • 210 g coles de Bruselas bien cocidas • 50 g de mantequilla • 150 ml de leche • 125 g de cuscús • 125 ml de caldo de verduras

Preparación: Poner a hervir el caldo de verduras y añadir el cuscús, retirando del fuego. Dejar hasta que absorba todo el caldo y reservar.

Hacer un puré de patata normal; poner la mantequilla derretida en una cazuela, añadir la patata pasada por el pasapurés y la leche caliente, ligar bien y a continuación, añadir las coles de Bruselas rotas con el tenedor y el cuscús también desmenuzado.

Poner a punto de sal.

CUSCÚS de coliflor y bróculi

1 coliflor cruda • 1 bróculi crudo • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva • 2 cucharadas de vinagre de Módena • Sal • Pimienta

Preparación: Cortar con un cuchillo todas las flores de las coles lavadas y sin tallos, meter en la batidora y triturar al máximo, en tres ráfagas de unos cuantos segundos cada una, evitando girar mucho la cuchilla, para que no se quede todo pegado a las paredes del vaso.

Rescatar la verdura, que tendrá aspecto de grano de sémola cruda. Mezclar con el aceite y el vinagre y sazonar.

EMULSIÓN de espárragos

100 g de espárragos cocidos cortados en rodajas • 2 dl de caldo de ave • 2 dl de agua de cocción de los espárragos • 2 cucharadas soperas de sofrito de tomate 4 dl de nata • 2 láminas finas de cayena • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida

Preparación: Reducir el caldo de ave y el jugo de cocción de los espárragos a la mitad junto con las rodajas de espárragos. Añadir el sofrito de tomate, la nata y la cayena. Triturar y colar. Poner a punto de sal y de pimienta.

ENCURTIR guindillas

10 kg de guindillas frescas medianas • 10 l de vinagre de sidra • 4 l de vinagre de alcohol blanco • 1 puñado de sal

Preparación: Limpiar las guindillas en agua fría, ya que suelen estar manchadas de tierra y barro. Secarlas. Mezclar los vinagres con la sal. Meter las guindillas bien prietas en tarros o frascos de boca ancha, de manera que quepan holgadamente y se puedan cubrir perfectamente.

Cubrir con la mezcla de los vinagres y la sal dejando pasar al menos de 45 a 60 días, hasta que podamos comerlas. Normalmente, debido al carácter ácido y conservante del vinagre, las guindillas encurtidas tienen una vida prolongada, pero es recomendable no dejar pasar más de un año hasta su consumo, almacenadas en un sitio fresco y oscuro, alejadas de la luz y los calores, en una bodega, por ejemplo.

Retirarlas del vinagre y utilizarlas. Se suelen embadurnar de aceite de oliva virgen y una pizca de sal para comerlas, acompañando a las alubias, las pochas o como ingrediente de pinchos.

ENDIBIAS con jamón ibérico

8 endibias • 8 lonchas de jamón ibérico • 150 g de salsa bechamel ligera • 60 g de queso para gratinar • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva • Sal • Pimienta

Preparación: Pelar las endibias, quitar las hojas feas de alrededor y retirar la base, que es lo que les da el amargor.

En una cazuela baja con un poco de aceite de oliva, rehogar durante 3 o 4 minutos por cada lado las endibias hasta que se pongan un poco blandas. Reservar al frío. Escurrirlas y enrollarlas bien en el jamón ibérico. Ponerlas de forma ordenada en una fuente que vaya al horno y que hayamos untado con un poco de mantequilla. Calentar la salsa bechamel, que tiene que quedar untuosa y más bien líquida, llevar a ebullición y salpimentar. Cubrir las endibias con la bechamel y espolvorear con el queso.

Hornear a 190 ºC durante 10-15 minutos y, en el último momento, terminar en el grill, para obtener un bonito gratinado.

ENDIBIAS en crema de azafrán y vino tinto

12 endibias • 150 g de chalota picada • 3 dl de vino blanco • 6 dl de nata fresca • 2 pistilos de azafrán • 5 cucharadas soperas de aceite de oliva

Preparación: Rehogar en 3 cucharadas soperas de aceite la chalota durante 3 minutos. A continuación, añadir el vino blanco y cocer durante 10 minutos. Añadir la nata, los pistilos de azafrán y dejar infusionar.

Por otro lado, cortar las endibias limpias por la mitad y después a lo ancho en láminas, como medias lunas, de 1/2 centímetro de ancho. Saltear las endibias en dos cucharadas soperas de aceite sin que pierdan su crujiente y salpimentar.

Mezclar las dos elaboraciones y servir.

ENDIBIAS gratinadas

8 endibias de tamaño medio • 1/2 l de salsa bechamel • 8 lonchas de jamón cocido no muy finas • Unas cucharadas de queso rallado graso • Sal

Preparación: Hay que elegir endibias bien frescas, que no tengan las puntas de las hojas marchitas y que además, estén bien prietas. Partirlas en dos y limpiarlas escrupulosamente, escurriéndolas con agua limpia. Secarlas con cuidado, con ayuda de un trapo.

Colocar abundante agua ligeramente salada a hervir y una vez que aparecen los borbotones, volcar las endibias en su interior. En el momento que vuelva el hervor, contar unos 15 minutos aproximadamente de cocción suave. Así, además de cocerlas, se elimina ligeramente el amargor. Comprobar que estén tiernas atravesándolas con la punta de un cuchillo.

Escurrirlas, enfriarlas y enrollarlas una por una en las lonchas de jamón y colocarlas ordenadas en una bandeja honda. Rociarlas con la bechamel recién hecha. Espolvorear con queso rallado e introducir la fuente en el grill del horno, hasta gratinar la superficie. Servir.

ENDIBIAS rojas glaseadas con jugo de moluscos

12 endibias rojas • 1 l de jugo de mejillón • 250 ml de vermut blanco • 80 g de mantequilla • 80 ml de aceite de oliva virgen extra • Sal • Pimienta

Preparación: Seleccionar las endibias más prietas y limpiarlas, eliminando las hojas exteriores.

Poner una sartén antiadherente al fuego y dorar las endibias, previamente salpimentadas, cortadas por la mitad con un poco de mantequilla y de aceite de oliva. Desglasarlas con el vermut y reducir a seco.

Añadir el jugo de mejillón, cubriendo la mitad del volumen de las endibias. Completar la cocción hasta que las endibias estén tiernas.

Sacar las endibias y dejar reducir el líquido restante hasta que tenga una consistencia adecuada, no demasiado líquido. Con este jugo de moluscos y vermut blanco, cubrir las endibias y servir rápidamente.

ESPÁRRAGOS blancos con huevo escalfado

24 espárragos blancos gruesos cocidos o en su defecto de buena conserva • 8 huevos muy frescos • 2 dl de vinagre de sidra • 2 l de agua • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 pizca de sal

Preparación: Poner a hervir en una cazuela, a poder ser alta y estrecha, el agua sin sal. En el momento que comience el hervor, añadir el vinagre de sidra y se romperán los borbotones. Ajustar la intensidad del fuego, para que en ningún momento el agua hierva violentamente.

Cascar los huevos en pequeñas tazas o vasos, individualmente, de manera que se escalfen de dos en dos, deslizándolos delicadamente del vaso al agua caliente, teniéndolos así por espacio aproximado de 1 minuto. Voltearlos cuidadosamente con ayuda de una espumadera. Cuando estén hechos, sacarlos del agua y colocarlos en un pequeño barreño con agua limpia, fría y ligeramente salada (una cucharada sopera por litro). De esta manera, se corta la cocción, para que no se nos cuajen las yemas, y se elimina de la clara el gusto a vinagre transmitido por el agua de cocción.

Toda esta operación se puede realizar con antelación y en el momento de servir, solo hay que recalentarlos en agua hirviendo o incluso en el microondas a potencia mínima.

Escurrir los espárragos, si están recién cocidos, o sacarlos de la conserva y colocarlos en platos individuales o en una fuente. Templarlos en el microondas a potencia media, en el caso de los de lata, de manera que cojan un mínimo de temperatura, sin calentarlos demasiado para que no se estropeen.

Colocar sobre ellos los huevos escalfados calientes, espolvorearlos con una pizca de sal y rociarlos con las cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen crudo.

ESPÁRRAGOS blancos naturales glaseados con crema de marisco

12 espárragos blancos de tamaño grueso • 1 cucharada sopera de mantequilla • 1 cucharada sopera de cebollino picado • 4 cucharadas soperas de crema de marisco • Sal • Azúcar

Preparación: Pelar los espárragos con un pelador desde la punta hacia el tallo. Cortar con un cuchillo afilado la parte dura del tallo. Poner abundante agua a cocer sazonándola con sal y azúcar y cuando arranque a hervir, echar los espárragos. Tener cociendo unos 7-10 minutos, hasta que el espárrago esté cocido, pero mantenga su turgencia.

Sacar los espárragos con una espumadera a una bandeja de borde altos. Dejar templar el agua de cocción y cubrir los espárragos con ella. De esta manera, podrán conservarse mejor durante más tiempo.

Cuando vayamos a prepararlos, sacarlos, para que pierdan bien toda el agua.

En una sartén antiadherente con un poco de mantequilla, saltear los espárragos hasta que tomen un ligero color dorado. Retirar del fuego y dejar que la sartén se enfríe un poco. Una vez templada, añadir la crema de marisco base, acercar al fuego y dejar cocer lentamente, para que el espárrago se impregne con la crema. Una vez bien glaseados, espolvorear con el cebollino picado por encima.

ESPÁRRAGOS trigueros salteados

2 mazos de espárragos trigueros • 2 cucharadas de aceite de oliva • Sal

Preparación: Eliminar de los espárragos la base dura y terrosa. Esta operación suele hacerse doblándolos desde la base, con las manos. El espárrago se rompe por donde está terso y así se desecha la base dura. Pelarlos. Si son muy gruesos, los partimos en dos, a lo largo.

Colocar una sartén a fuego medio y añadir el aceite. Colocamos los espárragos, de forma que todos toquen el fondo de la sartén. Si es necesario, los hacemos en varias tandas. Los vamos volteando despacio, para que se vayan haciendo suavemente. Los últimos 5 minutos subimos ligeramente el fuego. Han de estar aproximadamente unos 8 minutos, dependiendo del grosor y la intensidad del fuego.

Quedan muy buenos si, justo al final, los rociamos con una pizca de mantequilla. Los sazonamos.

ESPÁRRAGOS trigueros salteados con Idiazábal

2 mazos de espárragos trigueros • 1 cucharada de mantequilla • 1 cucharada de aceite de oliva • 1 trozo de queso Idiazábal recién rallado • Sal

Preparación: Eliminar a los espárragos la base dura y terrosa. Esta operación suele hacerse doblándolos desde la base, con las manos. El espárrago se rompe por donde está terso y así se desecha la base dura. Pelarlos. Si son muy gruesos, los partimos en dos, a lo largo.

Colocar una sartén a fuego medio y añadir la mantequilla, hasta que veamos que comienza a espumar. Colocamos los espárragos, de forma que todos toquen el fondo de la sartén. Si es necesario, los hacemos en varias tandas. Los vamos volteando despacio, de forma que se vayan haciendo suavemente. Los últimos 5 minutos subimos ligeramente el fuego, con precaución de que no se nos queme la grasa. Añadimos la cucharada de aceite de oliva. Han de estar aproximadamente unos 8 minutos, dependiendo del grosor y la intensidad del fuego. Los sazonamos.

En el momento de sacarlos del fuego, los espolvoreamos con el queso rallado, delicadamente, puesto que no debe quedar una papilla, justo un hilo de queso encima de cada espárrago.

ESPINACAS a la crema

1 kg de espinacas frescas • 1 cebolleta picada • 2 dientes de ajo picados • 4 cucharadas de aceite de oliva • 3 dl de nata líquida • Pimienta recién molida • Sal

Preparación: Limpiamos las espinacas y las sumergimos todas en una pila con agua fría y unas gotas de lejía o de vinagre. Las removemos con las manos y las dejamos unos minutos a remojo, para que las impurezas se precipiten al fondo. Las escurrimos cuidadosamente, eliminamos el agua y las volvemos a pasar todas por abundante agua fría, para terminar de limpiarlas bien. Les eliminamos el tallo duro y fibroso, agarrando las hojas y tirando del tallo, que se desprenderá en todo lo largo.

Ponemos en una cazuela amplia, en la que quepan luego todas las espinacas, el aceite a fuego suave y añadimos la cebolleta y los ajos picados, con una pizca de sal. Dejamos que se cocine suavemente, sin dejar de mover y sin que coja color, unos 10 minutos.

Subimos la intensidad del fuego y añadimos todas las espinacas crudas, dando vueltas sin cesar, cubriendo con una tapa. Dejamos que vayan mermando de volumen, reduciéndose el jugo que irán soltando, otros 10 minutos. Pasados estos, destapamos, añadimos la nata y dejamos que también se vaya reduciendo, tomando un aspecto cremoso. Añadimos unos granos de sal. Cuando veamos que las espinacas están listas, les añadimos una pizca de pimienta recién molida.

ESPINACAS con hongos

200 g de hongos en dados • 200 g de espinacas frescas • 200 g de berros • 50 g de chalotas picadas • 10 g de ajo picado • 2 dl de nata aproximadamente • 1 pizca de bicarbonato • Sal

Preparación: En una sartén saltear los hongos junto con la chalota y el ajo. Retirar. En una cazuela poner agua y sal y un poco de bicarbonato y cuando esté hirviendo, echar los berros y las espinacas. Cuando surja el hervor, escurrir, refrescar en agua helada, apretar bien con las manos y picar a cuchillo fino.

Agregar estas verduras al salteado de hongos e incorporar la nata. Cocer durante 2 minutos y retirar. Rectificar de sal.

ESPINACAS salteadas con ajo y pimentón

1 kg de espinacas frescas • 4 dientes de ajo laminados • 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera • 4 cucharadas de aceite de oliva • Pimienta recién molida • Sal

Preparación: Limpiamos las espinacas. Las sumergimos todas en una pila con agua fría y unas gotas de lejía o de vinagre. Las removemos con las manos y las dejamos unos minutos a remojo, para que las impurezas se precipiten al fondo. Las escurrimos cuidadosamente, eliminamos el agua y las volvemos a pasar todas por abundante agua fría, para terminar de limpiarlas bien. Les eliminamos el tallo duro y fibroso, agarrando las hojas y tirando del tallo, que se desprenderá en todo lo largo. Así con todas.

Ponemos en una cazuela amplia, en la que quepan luego todas las espinacas, tres cucharadas de aceite a fuego fuerte. Añadimos todas las espinacas crudas, dando vueltas sin cesar, cubriendo con una tapa. Dejamos que vayan mermando de volumen y cocinándose, reduciéndose el jugo que irán soltando. Así, unos 10 minutos. Pasado este tiempo, destapamos y añadimos unos granos de sal.

En una sartén pequeña, echamos el resto de aceite y los ajos laminados, dejando que se cocinen suavemente, sin dejar de mover y sin que cojan color. En el momento que veamos que los ajos empiezan a colorearse, retiramos la sartén del fuego y añadimos el pimentón. Damos unas vueltas y rociamos con este refrito las espinacas cocinadas.

FABADA asturiana

1 kg de fabes • 3 chorizos • 3 morcillas • 1 trozo de tocino entreverado • 1 trozo de lacón • Sal

Preparación: Poner a remojo en agua fría abundante, las fabes durante 12 horas y el tocino y el lacón durante dos días.

Poner los chorizos, las morcillas, el tocino, el lacón y las fabes en una olla y cubrir con agua fría hasta la superficie.

Llevar a ebullición y espumar de vez en cuando.

Después, cocer a fuego lento y dejar que hierva muy lentamente. Cuando veamos que se ha evaporado un poco de agua, añadir agua fría y asustar tres o cuatro veces, pero siempre que el agua cubra las fabes lo justo. Dejar cocer durante 3 horas, aproximadamente.

Dejar reposar al menos 1 hora antes de servirlas.

Durante la cocción, es importante que removamos únicamente girando la olla. No meter nunca cucharas, para evitar que las fabes se rompan.

FREÍR patatas

Para freír patatas y que queden perfectas es importante hacer lo siguiente: una vez peladas y cortadas en tiras o en rodajas, lavarlas en agua, para eliminar el almidón. Así conseguiremos que cuando se frían no se peguen, no se rompan y además queden bien sueltas. Una vez bien lavadas en agua, escurrirlas y secarlas.

Introducirlas en una sartén con aceite de oliva que las cubra e incluso con algún diente de ajo entero, sin pelar, arrimándolas a fuego muy suave, de forma que borbotee ligeramente, dejando que las patatas se cuezan por espacio de unos 20 minutos.

Es importante no voltearlas ni tocarlas con la espátula o cubierto alguno, para que no se rompan. Conforme pasan los minutos, subir la intensidad del fuego, para que empiece a surgir la fritura y las patatas, ya tiernas, empiecen a coger color y a freírse. Voltear, para que se doren uniformemente. Ya doradas, retirarlas del aceite, escurrirlas, y sazonarlas con sal gorda. Servirlas rápidamente.

FREÍR pimientos verdes

No hay nada más nefasto que freír pimientos verdes con el aceite frío y sacarlos blandurrios, pálidos y aceitosos. Para que eso no ocurra, el aceite ha de estar muy caliente y freírse muy rápidamente. Si son de Gernika o de Padrón, dejarlos como están, con su rabo, y si son largos o tipo morrón, troceados en bandas anchas, despepitados y bien secos.

A la hora de freírlos, dar unas vueltas rápidas con una espumadera, para que se hagan por todos sus costados y sacar a un papel absorbente, sin que pierdan su color y ligeramente crocantes, que es como deben quedar. Se sazonan ligeramente y se sirven antes de que se enfríen.

GARBANZOS de vigilia

2 lomos de bacalao desalado, descamado y sin espinas • 1/2 kg de garbanzos de buena calidad • 2 puñados grandes de espinacas limpias • 1 cebolleta picada • 2 dientes de ajo con su piel • 6 cucharadas de aceite de oliva • 1 pizca de pimentón dulce de La Vera • 1 pizca de pimentón picante de La Vera • 1 huevo cocido picado • Agua y sal

Preparación: En una cazuela en la que quepan todos los ingredientes, cocemos los garbanzos acompañados de los ajos, cubiertos de agua ligeramente sazonada, un par de horas a fuego suave, ininterrumpidamente, para que no encallen. Es conveniente vigilar, pues quizás sea necesario retirarlos antes.

Troceamos el bacalao en dados irregulares. Eliminamos el tallo a las espinacas, tirando de él y arrancando el hilo duro que las atraviesa. Lavarlas y escurrirlas.

En una sartén con el aceite, rehogamos la cebolleta con una pizca de sal, hasta que quede tierna. En ese momento, fuera del fuego, añadimos el pimentón, mezclamos y volcamos el conjunto sobre el potaje. Rectificamos el punto de sal y comprobamos que el caldo de cocción ha espesado.

En el último momento, introducimos en la olla las espinacas y el bacalao troceado, dejamos que se hagan un minuto y añadimos el huevo duro picado. Servir.

GARBANZOS guisados

1 kg de garbanzos • 3 l de agua • 1 hueso de rodilla • 1 chorizo • 1 hueso de jamón • 2 orejas de cerdo • 1 trozo de morcilla de aproximadamente 300 g • 1 trozo de rabo de aproximadamente 300 g • 5 l de agua

Preparación: Remojar los garbanzos en 5 litros de agua durante 12 horas.

Poner a cocer durante 45 minutos en la olla a presión todo, menos los garbanzos.

Transcurrido este tiempo, abrir la olla, filtrar el caldo y recuperar la mitad del líquido, añadiendo la misma cantidad de agua. Añadir los garbanzos y cocerlos 20 minutos a presión. El caldo retirado valdrá para hacer una sopa. Abrir la cazuela y ponerlos al punto de sal y acompañarlos con las carnes.

GRATINADOS de espinacas, hongos y cabeza de jabalí al parmesano

1 chalota picada • 300 g de hongos en dados • 80 g de cabeza de jabalí en dados • 100 g de espinacas limpias • 1 diente ajo entero • 125 g de salsa bechamel • 1 pizca de mantequilla • Queso parmesano rallado • Sal

Preparación: Por un lado, saltear los hongos junto con la chalota en aceite de oliva y reservar.

Por otro lado, rehogar en una sartén las espinacas con una pizca de mantequilla a la vez que le damos vueltas con un tenedor en el que tenemos clavado el diente de ajo. Retirar y reservar.

En un recipiente juntar los hongos salteados con la chalota y las espinacas rehogadas. Añadir la cabeza de jabalí y la salsa bechamel, hasta que se obtenga una mezcla de consistencia muy cremosa. Poner a punto de sal.

Repartir en una fuente esta mezcla cremosa sobre unas patatas cocidas, endibias o puerros cocidos, espolvorear con queso e introducir al horno a 180 ºC durante 10 minutos. Servir.

GUARNICIÓN de mejillones, hongos y ostras a la crema

20 mejillones de roca • 1 chalota • 60 g de mantequilla • 1 dl de vino blanco • 150 g de hongos • 2 ostras • 1 dl de nata líquida • 1 dl de nata montada • 1 cucharada de café de perejil picado • Sal

Preparación: Lavar los mejillones de roca en agua corriente, quitando todas las barbas y suciedad.

Picar muy fino la chalota y ponerla a sudar con la mantequilla a fuego lento. Mojar con el vino blanco y añadir los mejillones. Dar varias vueltas y conforme vayan abriéndose, ir retirándolos a una bandeja. Sacar los mejillones de las cáscaras y reservar tanto el mejillón como el jugo de cocción.

Abrir las ostras, reservando el jugo. Picar la carne de las ostras muy fino y reservar. Picar el sombrero de los hongos frescos en dados. En una sartén a fuego vivo y con un poco de aceite girasol, saltearlos dándoles color y poniendo punto de sal.

Mezclar el jugo de mejillón con el de las ostras. Reducir a fuego hasta que casi quede seco y añadirle entonces la nata líquida. Seguir reduciendo hasta que espese bien y agregar los hongos salteados, los mejillones, la ostra picadita y el perejil picado. Mezclar bien. Calentar a fuego y por último, añadirle la nata montada. Poner a punto de sal y servir.

GUINDILLAS fritas

1 kg de guindillas frescas • Aceite de oliva • Sal

Preparación: Lavamos las guindillas en abundante agua y las secamos. Ponemos en una sartén abundante aceite de oliva, al menos dos dedos de altura, y la arrimamos a fuego fuerte. En el momento que vemos que el aceite está muy caliente, pero sin humear en ningún momento, volcamos las guindillas, sin amontonarlas. Si es necesario, las freímos en dos o tres tandas.

Las volteamos con una espumadera y dejamos que se frían por espacio máximo de 20 segundos, justo meterlas en el aceite caliente y volando a una bandeja con papel absorbente.

Una vez fritas, las sazonamos y las servimos.

GUISANTES salteados con jamón

800 g de guisantes pelados frescos, muy tiernos y pequeños • 1 loncha de jamón cortada en dados • 10 cucharadas de caldo de verduras • 1 cebolleta fresca picada • 2 dientes de ajo picados • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen • 1 pizca de azúcar • Sal

Preparación: Rehogar la cebolleta y los ajos en el aceite. Pasado 1/4 de hora, añadir el jamón, dar unas vueltas más y echar los guisantes. Continuar 5 minutos más y cubrirlos con las 10 cucharadas de caldo. Dejar hervir a fuego suave otros 5 minutos, hasta que se reduzca el caldo. Rectificar de sal y si es necesario, añadir una pizca de azúcar.

Los guisantes cuanto más tiernos, más sabrosos. Es preferible pecar de corta cocción que pasarnos de punto.

HABAS con huevo escalfado

600 g de habas peladas frescas, muy tiernas y pequeñas • 1 loncha de jamón cortada en dados • 10 cucharadas de caldo de verdura • 1 cebolleta fresca picada • 2 dientes de ajo picados • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen • 4 huevos frescos • 1 pizca de azúcar • Sal

Preparación: Rehogar la cebolleta y los ajos en el aceite. Pasado 1/4 de hora, añadir el jamón, dar unas vueltas más y echar las habas, con una pizca de azúcar. Continuar 5 minutos más y cubrirlas con las 10 cucharadas de caldo. Cascar los huevos en su interior, delicadamente, para que no se rompan, en cada extremo de la cazuela, para que queden sueltos y no se peguen sus claras.

Dejar hervir a fuego muy suave otros 5 minutos, hasta que se reduzca el caldo ligeramente y los huevos se cuajen. Rectificar de sal.

HABAS enanas y cebolletas nuevas con tocineta

400 g de habas pequeñas sin pelar (en conserva las hay de óptima calidad) • 150 g de cebolletas bien picadas • 50 g de tocineta ahumada • 100 g de mantequilla

Para las cebolletas caramelizadas

2 puñados de cebolletas nuevas pequeñas • 1 trozo hermoso de mantequilla • 1 cucharada de café de azúcar • Sal

Preparación: Pelar las cebolletas nuevas pequeñas con cuidado de no quitar mucho tallo, para que no se deshojen. Introducirlas en una cazuela baja con un buen trozo de mantequilla y con el azúcar y una pizca de sal. Cocerlas lentamente, tapadas y removiendo de vez en cuando. Caramelizarlas durante 1/2 hora, hasta que estén bien blandas. Retirar la cazuela del fuego y reservar.

Por otro lado, poner a pochar la cebolleta picada con los 100 gramos de mantequilla. Dejar hacer lentamente, hasta que esté tierna. Seguidamente, añadir la tocineta cortada en dados y rehogar 3 minutos. Añadir las habas y rehogarlas unos minutos. Poner a punto de sal y por último, agregarle las cebolletas elaboradas con anterioridad. Mezclar el conjunto y darle un último golpe de calor.

HABAS salteadas con jamón

600 g de habas peladas frescas, muy tiernas y pequeñas • 1 loncha de jamón cortada en dados • 10 cucharadas de caldo de verduras • 1 cebolleta fresca picada • 2 dientes de ajo picados • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen • Sal • 1 pizca de azúcar

Preparación: Rehogar la cebolleta y los ajos en el aceite.

Pasado 1/4 de hora, añadir el jamón, dar unas vueltas más y añadir las habas. Continuar 5 minutos más y cubrirlos con las 10 cucharadas de caldo. Dejar hervir a fuego suave otros 5 minutos, hasta que se reduzca el caldo.

Rectificar de sal y, si es necesario, añadir una pizca de azúcar.

HONGOS a la crema

1 kg de hongos frescos • 1 cucharada de mantequilla • El zumo de 1/2 limón • 1 cebolleta pequeña picada • 3 dl de nata líquida • Perejil picado • Sal

Preparación: Ponemos en una cazuela baja los hongos bien limpios, junto con la mantequilla, la cebolleta, la sal y el limón, dejando hervir a fuego suave por espacio de 10 minutos. Pasado este tiempo, añadimos la nata líquida y la dejamos reducir unos 15 minutos a fuego suave, hasta que se vuelva cremosa. Probamos el punto de sal y añadimos el perejil picado.

HONGOS al horno

1 kg de hongos de tamaño medio, limpios • 1 cebolleta picada • 3 dientes de ajo picados • 3 cucharadas de aceite de oliva • Perejil picado • Sal

Preparación: Por un lado, limpiar los tallos y por otro, los sombreros de los hongos.

Poner a pochar a fuego medio en una cazuela, durante al menos 20 minutos, la cebolleta y los ajos con una pizca de sal y dos cucharadas de aceite. Entonces le añadimos los tallos de hongo cortados en rodajas finas y los salteamos durante 10 minutos más. Reservar este salteado, bien escurrido, en una bandeja que pueda ir al horno. Cubrirlo con las txapelas de hongo crudas. Sazonarlas, rociarlas con la cucharada restante de aceite y hornear a 200 ºC durante 25-30 minutos.

Sacar del horno, espolvorear con perejil y servir.

HONGOS confitados

1 kg de hongos • Aceite de oliva virgen • 1 cabeza de ajos entera

Preparación: Para esta preparación, lo mejor es utilizar hongo de temporada, bien limpio, sin nada de tierra. Hay que limpiar bien las cabezas con un trapo húmedo.

Poner los hongos y la cabeza de ajos partida por la mitad en una cazuela. Se cubren con aceite de oliva y se les da calor, al principio fuerte, de 5 a 8 minutos, hasta que se calienten. Después, se baja a fuego medio, para que se confiten lentamente, con un hervor muy suave. Si empezara un borbotón fuerte, bajar rápidamente el fuego, para aumentar el confitado. Se puede tapar la cazuela cuando estén casi confitados, añadirles la sal y terminar de confitarlos.

Sabremos que están confitados cuando al pincharlos con un cuchillo, estén blandos.

Dejarlos en su aceite, hasta que se enfríen. Guardarlos con su propio aceite en la cazuela o en un tarro con cierre hermético.

HONGOS salteados

500 g de hongos cortados en dados • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen • 2 dientes de ajo picado • 2 cucharadas soperas de perejil picado • Sal

Preparación: Saltear los hongos con el aceite de oliva a fuego fuerte durante 10 minutos.

Añadir el ajo picado, mantenerlo 1 minuto más y reservarlo.

Una vez fuera del fuego, cuando vayamos a servir, espolvorear con el perejil.

HONGOS y habas

300 g de hongos en dados • 200 g de habas peladas • 60 g de chalota picada • 50 ml de nata semimontada • 50 ml de vino blanco • 1 dl de mantequilla • Sal • Pimienta

Preparación: Fundir la mantequilla en una sartén. Añadir la chalota y el diente de ajo picados. Hacerlos sudar, sin que se coloreen, hasta que la chalota esté bien blanda.

Añadir los hongos y sazonar. Cubrir con una tapa y dejar que se hagan a fuego lento durante unos 15 minutos. Retirar la tapa y dejar reducir el jugo de cocción.

Echar el vino blanco y dejar cocer 2 minutos.

Añadir las habas peladas, dar un hervor y acabar mezclando con la nata semimontada.

JUDÍAS estofadas simples

1 cucharada sopera de grasa de pato • 1 kg de judías blancas • 1 cucharada sopera de aceite de oliva • 1/2 kg de cebolla picada • 4 dientes de ajo picado • 1 cucharada sopera de pimentón • 1 hueso de cañada ibérica

Preparación: Poner de víspera las judías a remojo en agua fría.

Al día siguiente, ponerlas en una cazuela grande con agua fría, la grasa de pato y el hueso de jamón y cocerlas al menos durante 1 y 1/2 o 2 horas, cortándoles la cocción dos o tres veces con un chorrito de agua fría. Cuando estén casi hechas, añadir el refrito hecho con el aceite, la cebolla, los ajos y al final el pimentón, y terminar su cocción hasta que estén tiernas. Sazonar y revolverlas bien. Dejarlas cocer 10 minutos más.

JUDÍAS verdes con jamón

1 kg de judías verdes • 3 patatas hermosas partidas en 8 pedazos cada una • 6 cucharadas soperas de aceite de oliva • 2 lonchas gruesas de jamón cortadas • en dados • 4 dientes de ajo laminados • Agua y sal

Preparación: Limpiar y cortar las judías verdes en dos tiras a lo largo, retirándoles los hilos y los dos extremos. Ponerlas a cocer con las patatas en abundante agua hirviendo con sal, sin taparlas, por espacio aproximado de unos 12 minutos, desde que surjan los borbotones. Escurrirlas y colocarlas, aún humeantes, en una fuente. En una sartén colocar el aceite y dorar en él los dados de jamón. Una vez tostados, volcamos los ajos laminados, hasta que se doren. Lo vertemos todo sobre las judías verdes y las patatas recién cocidas, mezclamos perfectamente y servimos.

JUDÍAS verdes con patatas

1 kg de judías verdes • 4 patatas hermosas partidas en 8 pedazos cada una • 6 cucharadas soperas de aceite de oliva • 5 dientes de ajo laminados • Agua y sal

Preparación: Limpiar y cortar las judías verdes en dos tiras a lo largo, retirándoles los hilos y los dos extremos. Ponerlas a cocer con las patatas en abundante agua hirviendo con sal, sin taparlas, por espacio aproximado de unos 12 minutos, desde que surjan los borbotones. Escurrirlas y colocarlas, aún calientes, en una fuente. En una sartén hacer un refrito con el aceite y dorar en él los ajos laminados. Lo vertemos sobre las judías verdes y las patatas recién cocidas, mezclamos perfectamente y si acaso, añadimos una pizca más de sal. Servir.

JUDÍAS verdes rehogadas con pimentón

1 kg de judías verdes • 3 cebolletas pequeñas picadas • 6 cucharadas soperas de aceite de oliva • 2 cucharaditas pequeñas de pimentón • dulce de La Vera • 6 dientes de ajo laminados • Agua y sal

Preparación: Limpiar y cortar las judías verdes en dos tiras a lo largo, retirándoles los hilos y los dos extremos. Ponerlas a cocer en abundante agua hirviendo con sal, sin taparlas, por espacio aproximado de unos 12 minutos, desde que surjan los borbotones. Escurrirlas y reservarlas, aún humeantes, en una fuente.

Mientras, en una sartén, colocar el aceite y dorar en él las cebolletas con una pizca de sal. Una vez pochadas, volcamos los ajos laminados, hasta que se doren. En ese momento retiramos la sartén del fuego y añadimos el pimentón, dando unas vueltas para que no se queme.

Rápidamente, añadimos a este refrito las judías verdes calientes y recién cocidas y le damos unas vueltas, para que se empapen bien. Mezclamos bien y servimos.

LEGUMBRES tiernas

Para que las legumbres queden tiernas, hay un método tradicional, pero efectivo: cuando se dejan a remojo cubiertas de agua, añadir una pizca de bicarbonato y una vez terminado el remojo, ponerlas a hervir en el mismo agua de remojo.

Normalmente, al guisar legumbres se tiene la costumbre de asustarlas con agua fría, para que no encallen y además no se despellejen.

Si en vez de añadir agua fría, se añaden uno o dos cubitos de hielo, el resultado es sorprendente.

LEGUMBRES que saben a embutido, sin embutido

Es aconsejable, para alimentarnos mejor, acostumbrarse a comer las legumbres caldosas. De esta forma, matamos dos pájaros de un tiro. Por un lado, sacaremos más rendimiento a la cazuela, de manera que el guiso se estirará, al nadar la legumbre en más caldo de lo habitual. Y por otro, el caldo caliente, junto con la verdura y la legumbre, nos sabrá mejor, y podremos repetir debido a la ligereza de la preparación, facilitado por la ausencia de los tradicionales embutidos que acompañan a estas preparaciones. La verdad es que es preferible guisar las legumbres solo con verduras, para no ensuciarlas con grasas poco digeribles. Y si queremos embutido, es mejor cocerlo y ponerlo aparte.

¿Cómo hacer que la legumbre sepa a embutido, pero sin embutido? El pimentón de La Vera arregla el problema. Al ser este el ingrediente saborizante de chorizos y embutidos grasos, aromatizará cualquier legumbre, dejando el inconfundible sabor de los mejores chorizos y embutidos, pero sin una gota de grasa. Todo el sabor de las mejores legumbres de toda la vida, pero para alimentarnos más ligero. Justo antes de sacar del fuego cualquier cazuela, añadiremos a esta un refrito hecho aparte, de aceite y ajos, o cebolleta, pimiento verde o puerro picado rehogado, al que añadiremos, justo al retirarlo, unas buenas cucharadas de pimentón dulce o picante, según gustos.

LENTEJAS con chorizo

5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 cebolleta picada • 1 blanco de puerro picado • 1 zanahoria picada • 2 cucharadas soperas de salsa de tomate • 1 pizca de pimentón dulce de La Vera • 1 chorizo fresco, con una pizca de picante • 600 g de lentejas • 2 dientes de ajo fileteados • Agua • 1 pizca de sal

Preparación: Pinchar el chorizo con las púas de un tenedor y sumergirlo en agua fría, en una cazuela al fuego. En el momento que hierva, retirarlo y escurrirlo. Hacemos esto para eliminar este primer rastro de grasa y que no se nos quede en las lentejas.

En una cazuela amplia que normalmente se utiliza para guisar legumbre, echar tres cucharadas de aceite de oliva y colocarla a fuego suave. Añadir la cebolleta, el blanco de puerro y la zanahoria y rehogar el conjunto, sin que tome color, durante unos 5 minutos, añadiendo unos granos de sal. Verter la salsa de tomate y el pimentón.

Añadir entonces las lentejas y dar vueltas al fuego unos 2 minutos más, cubriendo el conjunto con agua fría, unos dos dedos por encima. Introducir el chorizo, anteriormente hervido, y dejar que cueza suavemente durante 50 minutos.

Una vez transcurridos, hacer un refrito de ajos. Para ello, en una sartén a fuego fuerte, añadir las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva virgen y en el momento que esté muy caliente, añadir los ajos fileteados. Dorarlos muy rápidamente, sin que se nos quemen, y volcar el conjunto sobre las lentejas que estarán al fuego.

Dejar hervir suavemente unos minutos, comprobar que las lentejas están tiernas y sabrosas y retirar del fuego. Rescatar el chorizo y cortarlo en rodajas gruesas, volviendo a introducirlas en el guiso.

LENTEJAS pardinas

500 g de lentejas pardinas • 1/2 blanco de puerro • 1 zanahoria mediana • 1 trozo pequeño de hueso de jamón escaldado • 1/2 l de agua • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra • 2 dientes de ajo • 1/2 cebolla • 1/2 cucharada sopera de pimentón dulce • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida

Preparación: Cortar el puerro y la zanahoria en cubos. Poner a cocer en una cazuela las lentejas con el blanco de puerro, la zanahoria, el hueso y agua hasta cubrir. Cuando a las lentejas le falten de 15 a 20 minutos, poner a punto de sal, retirando el hueso de jamón previamente escaldado en agua. Una vez listas, sacar del fuego y reservar.

Antes de sacar las lentejas del fuego, picar la 1/2 cebolla y los ajos muy finos y ponerlos a pochar en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Cuando estén bien pochados, pero sin que cojan color, añadir el pimentón dulce. Mezclar bien, dejar que se rehogue 1 minuto y añadir a las lentejas. Poner de nuevo la preparación al fuego, para que hierva 2 minutos, salpimentar y retirar.

LIMPIEZA del cardo

Del cardo lo mejor es cocinar solamente el cogollo. A partir de unos 2 o 3 palmos desde la base, las pencas están duras y leñosas. No vale la pena cocinarlas.

Cortar ligeramente la base, para separar las distintas pencas. Reservar el pedazo cortado, puesto que una vez pelado esconde un corazón que es todo carne, que vamos a cocer con las pencas troceadas.

Cortar las pencas en trozos de 12-14 cm sacando de cada rama unos 2 o 3 trozos, dependiendo siempre del tamaño del cardo. Con un cuchillo afilado, quitar la telilla que tienen por el lado ondulado y por el otro lado, los hilos. Cuando ya los tengamos pelados, cortarlos en trozos de 5 cm. El pedazo cortado pelarlo también y cortarlo en 2 o 3 trozos. A medida que vamos limpiándolos, echarlos en el agua salada hirviendo de la olla a presión, de manera que no tengan tiempo de oscurecerse por estar en contacto con el aire. Evitar añadir limón o harina al caldo de cocción, para no ocultar el sabor natural de la verdura. Por eso es importante añadir el cardo crudo al agua hirviendo conforme lo vamos limpiando, para que no se oscurezca.

LIMPIEZA de las alcachofas

Hemos de elegir alcachofas bien prietas y duras. En su extremo, deben tener las hojas cerradas, sin hueco central. Las que mantienen las hojas unidas al tallo son perfectas.

Cortar el tallo, dejándolo a unos 10 cm unido a su base. Quitar las hojas exteriores de la alcachofa, cortándoles casi dos dedos por debajo de su extremo. Pelar con cuidado la base, procurando quitarle lo mínimo de carne. Hacemos lo mismo con su tallo, que habremos dejado unido a su base, y lo pelamos hasta su extremo, sin llevarnos mucha pulpa. Hay que utilizar un cuchillo muy afilado. Conforme vamos teniendo las alcachofas limpias, las vamos añadiendo al agua hirviendo o al fondo de verduras, si las guisamos en barigoule provenzal. Así no se oscurecen. Cuanto menos están en contacto con el aire, mejor.

Es preferible comerlas un poco oscuras que inmaculadas, pero con sabor a limón, como antiguamente se cocinaban: se añadía zumo de limón para que no se pusieran negras.

LIMPIEZA de los berros

La limpieza de los berros ha de ser escrupulosa, debido a que muchos de ellos se recogen de riberas de ríos y regatas. A pesar de que muchos son cultivados, hemos de desconfiar de su origen y limpiarlos bien. Una vez recogidos en un mazo, eliminar los que veamos que están magullados. Aclarar en abundante agua fría y escurrirlos.

En una segunda pila, llena de agua, añadir unas gotas de vinagre o de lejía y sumergirlos nuevamente, dejándolos unos 5 minutos, para que las impurezas se sumerjan. Escurrirlos y volver a dar un nuevo golpe de agua. Con un secador-centrifugador de lechugas, darle unas vueltas para secarlos al máximo.

Delicadamente, separar las ramitas y las hojas grandes y depositarlos en un bol, si los vamos a aliñar inmediatamente. Si no es así, los conservamos en un recipiente especial para ensaladas, con rejilla en el fondo, o en un bol normal, cubiertos con un trapo ligeramente humedecido.

LIMPIEZA de las habas

Abrimos las vainas de las habas y separamos los granos de su interior.

Ponemos agua a hervir con una pizca de sal y en el momento que surgen los hervores, introducimos las habas. Cuando surgen de nuevo y dependiendo del tamaño de las habas, las hervimos 50 segundos. Las escurrimos, las introducimos en un baño de agua helada ligeramente salada, para fijar la clorofila y que queden bien verdes y las escurrimos. Estarán listas para cocinarse, salteadas, desperdigadas entre las hojas de una ensalada o como indique la receta. No necesitarán mucho más tiempo de fuego, puesto que están ya cocinadas. Las añadimos, si se cocinan en caliente, justo al final de la preparación en la que las utilicemos.

LIMPIEZA de las setas y de los hongos

Los hongos y las setas son de precio elevado, por eso su limpieza debe ser escrupulosa y precisa. Nunca hay que sumergirlos en agua para su limpieza.

Con ayuda de un cuchillo pequeño afilado, eliminar la tierra o la arena adherida a su base, sin llevarnos demasiada parte carnosa. También se puede hacer esto con un cepillo de cerdas prietas. Con un trapo humedecido en agua, limpiar los sombreros, para eliminar la mayor parte de suciedad adherida. Con una puntilla afilada, retirar todas las pequeñas hojas pegadas o ramitas y seccionar todas las esquinas o partes que puedan estar podridas o comidas por gusanos o animales. Para facilitar el trabajo, se pueden separar los tallos de los sombreros. A partir de aquí, seguir las instrucciones indicadas en las recetas en las que se utilicen los hongos y setas.

LIMPIEZA de una trufa negra

Para limpiar una trufa negra hace falta un cepillo de cerdas suaves y un trapo. Normalmente, si las trufas son recién cogidas, vienen recubiertas de una gruesa capa de barro, piedras y hojitas. Ojo, no paguemos los restos del bosque a precio de trufa negra. Con ayuda del cepillo y bajo un hilillo muy fino de agua fría del grifo, cepillar las trufas hasta que aparece la piel negra y rugosa. Secarlas con un trapo y utilizarlas como indique la receta. Si no las consumimos inmediatamente, es preferible dejarlas en un cesto o en una caja en la nevera, sin limpiar, con su suciedad.

Acordarse de que se pueden guardar, una vez cepilladas, entre huevos o arroz. Y que laminadas crudas, bien finas, sobre las hojas de una ensalada, unas patatas cocidas, un arroz cremoso o unos huevos fritos, son un manjar insuperable.

MADURAR aguacates

Un aguacate verde, sin madurar, es más duro e insípido que una piedra de las Bardenas.

Para acelerar su maduración, lo mejor es envolverlos en papel de periódico y colocarlos en un lugar apartado de la cocina, alejados de la humedad. Al cabo de unos días, tendrán la pulpa mantecosa y se podrán utilizar más rápidamente que si los dejamos, sin más, en el frutero.

MARINADA de verduras frías crocantes

200 g de judías verdes • 300 g de tomates grandes • 12 piezas de espárragos verdes • 150 g de setas de primavera • 6 piezas de alcachofa • 60 g de habas peladas • 1 manojo de perifollo • 250 ml de aceite de oliva virgen extra • El zumo de 2 limones colado • 2 dientes de ajo • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida

Preparación: Para la vinagreta, mezclar la sal, el zumo, la pimienta y 2 dl de aceite de oliva virgen.

Hacer dos incisiones en forma de cruz en los tomates, en el lado opuesto al tallo y sumergirlos unos segundos en agua hirviendo. Pelarlos y cortarlos en dados. Escurrirlos y reservarlos.

Limpiar y cortar en 3 pedazos cada espárrago, saltearlos en aceite de oliva virgen y enfriarlos. Saltear también las setas de primavera, enfriarlas y reservar. Saltear, por último, las alcachofas cortadas finas y enfriarlas.

Cocer las judías verdes en agua y también enfriarlas y reservarlas.

Hacer un refrito con el resto de aceite de oliva virgen y 2 dientes de ajo.

Colocar en un bol todas las verduras, añadir el refrito y mezclar.

En el momento de servir, añadirle a las verduras la vinagreta y mezclar bien.

MERMELADA de cebolla

10 cebollas rojas hermosas • 1 cucharada sopera de mantequilla • 2 cucharadas soperas de azúcar • 10 cucharadas soperas de aceite de oliva • 8 cucharadas soperas de granadina • 1 pizca de sal

Preparación: Cortar las cebollas en finas tiras. En una cazuela amplia, en la que quepan holgadamente las cebollas, añadir el azúcar. Arrimar a fuego medio y dejar que se caramelice el azúcar, con cuidado de que no se queme. Añadir rápidamente la mantequilla, dejar que se derrita completamente y echar las cebollas, dando unas vueltas, para que se empapen bien. Subir el fuego y añadir el aceite de oliva con una pizca de sal. Removiendo sin parar con una cuchara de palo, dejar que la cebolla se caramelice y adquiera un atractivo color oscuro, teniendo cuidado de que no se queme. Cocinarla así unos 30 minutos, sin dejar de dar vueltas.

Transcurrido este tiempo, tapar la cazuela, suavizar la intensidad del fuego y dejar que la cebolla se confite suavemente unas 2 horas, aproximadamente. 1/2 hora antes de que se cumpla el tiempo, destapar definitivamente, añadir la granadina, una pizca más de sal y dejar que la cebolla, convertida en dulces filamentos de mermelada, termine de cocinarse.

Poner en tarros y conservar en la nevera hasta su consumo.

En vez de cortar las cebollas en tiras, se puede hacer la mermelada con cebolla picada u otros ingredientes como el puerro o incluso las endibias. Queda con un punto amargo muy interesante.

Esta mermelada es fantástica para acompañar carne asada, a la plancha o guisada.

MERMELADA de chalotas

200 g de chalotas • 3 dientes de ajo • 100 g de grasa de pato • 2 botellas de vino tinto

Preparación: Pelar y picar las chalotas. Poner a calentar suavemente la grasa de pato en una cazuela y añadir los dientes de ajo aplastados y las chalotas picadas. Colocar encima de la cazuela un poco de papel de aluminio y meter al horno a 120 ºC hasta que estén pochadas. Retirar la cazuela del horno, escurrir el exceso de grasa y añadir el vino tinto. Dejar cocer a fuego suave hasta que reduzca.

Debe quedar con una consistencia de mermelada.

MIGAS

2 panes de centeno • 6 dl de agua • 2 chorizos • 1/2 kg de panceta de cerdo • 300 g de tocino ibérico • 1 cabeza de ajos • 4 cucharadas de aceite • sal

Preparación: El día anterior, cortar rebanadas de pan de aproximadamente 1/2 cm y extender sobre una bandeja. Templar el agua y poner a punto de sal, espolvorear el agua sobre las rebanadas y dejar reposar el pan, empapado del agua, toda la noche.

Cortar los chorizos, la panceta y el tocino, en pequeños cubitos. En una sartén, poner el aceite de oliva virgen y dorar la cabeza de ajos sin pelar y toda la carne. Retirar la sartén del fuego hasta que se temple el aceite, incorporar el pan de la bandeja y a partir de aquí, cocer a fuego mínimo, sin dejar de remover en ningún momento. Cuando la miga esté suelta y el tamaño no sea superior al de una bola de pimienta, entonces estará lista. Apagar el fuego, poner las migas en el centro de la sartén, en forma de volcán, tapar con un paño limpio y dejar reposar unos 5 minutos.

Estas migas quedan muy bien acompañadas de naranja, aceitunas, melón, granadas o uvas.

MORILLAS a la crema

60 g de mantequilla • 2 cucharadas de café de jugo de limón • 1 chalota • 5 dl de nata • 500 g de morillas • 1 cucharada de café de perejil picado

Preparación: Echar en una sartén la mantequilla y poner a calentar al fuego. Una vez que tome temperatura, añadir la chalota, las morillas, el jugo de limón y dejar cocer todo durante 5 minutos a fuego medio.

Transcurrido este tiempo, añadir la nata líquida y dejar reducir unos 12 minutos a fuego lento hasta que coja textura. Espolvorear con el perejil picado y servir caliente.

MOUSSE de ajo

500 g de ajos • 320 ml de aceite de oliva virgen • 1 cola de gelatina • 2 dl de nata montada • 1 pizca de pimienta • 1 pizca de sal

Preparación: Pelar los ajos, sacarles el germen verde, colocarlos en una cazuela con agua fría y ponerlos a fuego lento durante 15 minutos. Retirarlos del fuego, colar y repetir la operación. Luego escurrirlos, cubrirlos con el aceite de oliva virgen y llevarlos al fuego a hervir suavemente durante otros 15 minutos. Sacar los dientes de ajo, escurrirlos y reservar el aceite aromatizado con ajo para otras elaboraciones. Colocar los ajos en la batidora de vaso y triturarlos con la ayuda de un poco de este aceite, justo lo imprescindible para que se puedan triturar. Pasar por un colador fino el puré de ajo. Por otro lado, remojar la gelatina en un poco de agua y una vez hidratada, añadirla al puré de ajos todavía tibio, mezclando bien, poner a punto de sal y pimienta y luego dejar enfriar. Montar la nata y cuando esta mezcla esté bastante fría, añadírsela e introducir en la cámara. Dejar enfriar un mínimo de 2 horas.

Esta mousse se puede utilizar para rellenar unos raviolis de pasta, para acompañar algunas carnes rojas y para muchas preparaciones más.

MOUSSE de puerros

600 g de puerros medianos • 2 dl de nata montada • 1 pizca de sal • 1 pizca de nuez moscada • Pimienta recién molida

Preparación: Colocar los puerros directamente sobre la plancha e ir rotándolos el tiempo necesario para tostarlos por todas sus caras. Una vez que estén quemados y tiernos por dentro, envolverlos por montones en papel de periódico y dejarlos en un lugar cálido, para que se recuezan solos. Pasada 1 hora, ya a temperatura ambiente, pelarlos con las manos. Colocarlos dentro de una batidora de vaso, triturar hasta que quede un puré bien liso y pasar por un colador fino.

Con la ayuda de una espátula, mezclar con movimientos suaves el puré de puerros asados con la nata montada. Añadir una pizca de nuez moscada y salpimentar. Introducir en la cámara durante 2 horas como mínimo y servir.

Es una excelente guarnición fría para acompañar platos de aves.

PATATAS a la importancia

1 kg de patatas peladas y en rodajas de 1 cm de grosor • 2 cebolletas pequeñas picadas • 3 dientes de ajo • 4 pistilos de azafrán natural • 1 puñado de hojas de perejil • 1 vaso de agua • 1/2 vaso de vino blanco • Huevo batido y harina para rebozar • Aceite de oliva para freír • Sal

Preparación: Sazonamos las patatas y las pasamos por harina y huevo batido, friéndolas en abundante aceite caliente, a fuego medio. No deben quedar muy tostadas. Las escurrimos y las colocamos en una bandeja con papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa.

En una cazuela amplia, echamos una pizca del aceite en el que hemos rebozado las patatas y sofreímos a fuego medio las cebolletas. Picamos los ajos y el perejil, incorporándolos al sofrito en el momento que la cebolleta esté dorada. Removemos y echamos el agua. Cuando hierva, añadimos las patatas que teníamos reservadas, el azafrán, la sal y el vino. Dejamos cocer a fuego lento hasta que las patatas estén muy tiernas. Durante la cocción añadimos un poco más de agua y una pizca de sal, de forma que las patatas se hagan en su propia salsa.

PATATAS a la riojana

1 kg patatas peladas cascadas • 150 g de cebolleta • 150 g de puerro • 1/2 pimiento verde • 1/2 pimiento rojo • 1 diente de ajo picado • 1 cucharada de café de pimentón dulce • 100 g de salsa vizcaína (ver receta) • 2 chorizos de buena calidad • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • Caldo de ave para cubrir • 1 cucharada sopera de fécula de patata • 1 pizca de sal • 1 cayena

Preparación: Lavar muy bien las verduras. Pelar y cascar las patatas en trozos hermosos. Picar la cebolleta, los pimientos, el puerro y el ajo en pequeños trozos. En una cazuela, con un poco de aceite de oliva, saltear el chorizo cortado en rodajas durante 1 minuto, hasta que el aceite coja el sabor.

Sudar en este aceite el puerro, la cebolleta, el pimiento rojo, el pimiento verde y el ajo, hasta que estén blanditos. Añadir el pimentón y la cayena y rehogarlos un poco; luego mezclar la salsa vizcaína. Remover e incorporar las patatas cascadas en trozos hermosos. Sazonar y dejar cocer durante 5 minutos. Añadir el chorizo salteado y el caldo, justo hasta cubrir. Dejar cocer a fuego suave, hasta que la patata esté hecha.

Probar de sal y en el caso de que nos hayan quedado poco ligadas, añadir una cucharada de fécula de patata para que espese, cociéndolas unos minutos más.

PATATAS al queso comté al horno

1 kg de patatas • 300 g de queso comté • 10 g de queso parmesano rallado • 100 g de mantequilla • 150 ml de caldo de ave • 1 pizca de sal • Pimienta negra recién molida

Preparación: Cortar las patatas en láminas muy finas, como si se trataran de chips. Cortar la mantequilla en cubos y el queso del mismo grosor. Coger una bandeja y untarla con un trozo de mantequilla, poner una capa de patatas, sazonar con unos granos de sal y cubrir con una capa de queso. Repetir esta operación tres veces más. Repartir los trocitos de mantequilla por encima al igual que el caldo de ave.

Tapar con papel de aluminio y meter al horno a 150 ºC durante 2 horas. 10 minutos antes de finalizar la cocción, retirar del horno, destapar y agregar el queso parmesano rallado en la superficie. Llevar al horno los 10 minutos que faltan, destapado y subiendo la temperatura a 200 °C, para que se gratine. Transcurrido este tiempo, retirar y servir.

PATATAS arrugadas

500 g de papa negra • 130 g de sal gorda • 1/2 limón • Agua hasta cubrir un dedo por encima de las patatas

Preparación: Poner en un cazo todos los ingredientes, partiendo de agua fría, y llevar al fuego. Cuando llegue a ebullición, tapar la cazuela y dejar cocer durante unos 13 minutos.

Comprobar si las patatas están hechas, pinchando con un tenedor. Escurrir toda el agua y secar la papa en la cazuela destapada sobre el fuego.

Se pueden recalentar en una cazuela al fuego o en el microondas.

PATATAS asadas con mantequilla y ajos

12 patatas grandes • 1 pizca de aceite de oliva • 3 cabezas de ajos con piel • 1 rama de tomillo • 125 g de mantequilla • Perejil picado • Sal

Preparación: Pelamos las patatas y las cortamos en gajos gruesos, a lo largo. Las pasamos por agua, para eliminar el almidón, y las secamos.

En una sartén muy caliente, echamos una pizca de aceite de oliva y las salteamos a fuego muy vivo, justo para colorearlas, puesto que las haremos en el horno más tarde.

Bien tostadas, pero crudas en su interior, las colocamos en una fuente que pueda ir al horno, sazonándolas y añadiéndoles por encima los dientes sueltos de las cabezas, con su piel, la rama de tomillo y la mantequilla en dados. Es importante que todas las patatas toquen el fondo de la fuente, que no estén amontonadas, para que se asen bien.

Hornearlas a 200 ºC durante 30 minutos, rociándolas a mitad de cocción con la grasa, ayudándonos con una cuchara. Las retiramos y las dejamos templar, para que absorban la mantequilla del asado y estén jugosas. Una vez fuera del fuego, las podemos espolvorear con perejil toscamente picado.

PATATAS con mantequilla y perejil

750 g de patata • 4 cucharadas soperas de grasa de pato • 1 diente de ajo con piel • 2 y 1/2 cucharadas soperas de mantequilla pomada • 1/2 cucharada sopera de sal de escamas • 1/2 cucharada sopera de perejil fresco

Preparación: Poner una cubeta con agua fría, pelar las patatas y cortarlas en cuartos a lo largo. Pasar las patatas por la cubeta con agua, lavarlas bien y luego escurrirlas y secarlas con un trapo. Por otro lado, calentar la grasa de pato en una sartén, en lo posible de hierro fundido, y cuando empiece a humear, echar el diente de ajo con piel y las patatas. Reducir un poco el fuego y dejar que se hagan por todos los lados, dándoles vuelta de vez en cuando, con una cuchara de madera. Cubrir y dejar cocer durante 15 minutos.

Picar el perejil finamente. Una vez cocidas, escurrir las patatas ya fritas en la grasa de pato, con ayuda de una espumadera. Ponerlas en un plato hondo y colar filtrando la grasa de pato a otro recipiente para otra utilización. Volver a poner las patatas fritas en la sartén de hierro fundido, a fuego lento, y añadir la mantequilla, que va a penetrar, poco a poco, en la patata. Cuando haya absorbido toda la mantequilla, salar con sal de escamas, para que quede crujiente, y espolvorear el perejil. Servir enseguida.

PATATAS en rodajas con mantequilla, pasas y menta

700 g de patatas medianas, peladas y cortadas en rodajas de 1/2 cm • 1 puñado de pasas bien carnosas y jugosas • 1/2 l de agua • 1 pizca de pastilla de caldo concentrado • 125 g de mantequilla • 1 puñado pequeño de hojas de menta • Sal

Preparación: Lavar las pasas y cortar en tiras las hojas de menta. Colocar en una cazuela amplia y baja, en la que quepan holgadamente todas las patatas, la mantequilla, el agua, la pastilla de caldo, las pasas y las rodajas de patata.

Echar una pizca de sal y arrimar a fuego suave, cociendo a fuego muy lento hasta que se evapore toda el agua y queden las patatas brillantes, tiernas y ligeramente empapadas de una salsa muy fina.

Fuera del fuego, añadimos las tiras de menta y servimos.

PATATAS en salsa verde

2 cucharadas de aceite de oliva • 1 cebolla pequeña • 4 dientes de ajo • 1 pizca de cayena • 1 kg de patatas peladas y en rodajas de 1 cm de grosor, sin lavarlas, para que mantengan su almidón natural • 1/2 vaso de vino blanco • Caldo de pescado o agua • Perejil picado • Sal

Preparación: Con ayuda de un cuchillo bien afilado, picamos la cebolla pequeña y los dientes de ajo.

En una cazuela amplia pero baja, para que las patatas toquen fondo y no se amontonen, echamos el aceite, la cebolla, el ajo, la cayena y una pizca de sal. Arrimamos a fuego suave y dejamos que se cocinen unos 10 minutos, y que cojan un ligero tono dorado.

Tras haber cortado en rodajas las patatas, las añadimos a la cazuela y les damos unas vueltas, mojando con el vino blanco. Lo dejamos evaporar y vertemos hasta cubrir dos dedos por encima el caldo de pescado o el agua. Si añadimos agua, podemos reforzar el guiso con una pastilla de caldo de pescado. Sazonamos ligeramente, espolvoreamos una pizca de perejil picado y dejamos hervir a fuego muy suave por espacio de unos 25 minutos.

Rectificamos de sal, añadimos un buen pellizco de perejil picado, damos un último meneo y servimos.

PATATAS glaseadas con ajos tiernos

5 patatas medianas • 1 cucharada sopera de mantequilla • 100 g de ajos • 50 g de panceta • 4 cucharada sopera de aceite de oliva virgen • Caldo de ave

Preparación: Pelar las patatas y cortarlas con un cuchillo en forma ovalada.

Calentar una sartén en la que quepan cómodamente las patatas y añadir la mantequilla. Una vez derretida, colocar las patatas y dorar de forma homogénea. Una vez doradas, cubrir con el caldo de ave y dejar cocer al mismo tiempo que va reduciendo. Añadir una cucharada sopera de aceite de oliva y cuando estén cocidas, retirar del fuego.

Cortar los ajos y la panceta en juliana bien fina. En una sartén caliente, con dos cucharadas de aceite de oliva virgen, rehogar primero la panceta durante unos segundos y luego los ajos tiernos. Una vez pochado, añadir 3 cucharadas de caldo de ave. Cocer hasta que quede como una mermelada. Servir las patatas bien calientes y por encima, los ajos y la panceta.

PATATAS panaderas

6 patatas medianas • 100 g de cebolleta • 50 g de tocineta • 250 ml de caldo ave • 50 g de mantequilla • 1 diente de ajo • 1 cucharada sopera de flor de sal • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen

Preparación: Picar la cebolleta finamente y cortar la tocineta en daditos minúsculos. Lavar, pelar y cortar las patatas en lonchas de 1 cm de grosor. Lavarlas, escurrirlas, secarlas y sazonarlas con flor de sal.

Poner la mantequilla en una sartén antiadherente, añadir el ajo y cuando empieza a calentarse, añadir las patatas y dorarlas ligeramente. Cuando estén doradas, añadir 2 dl de caldo de ave, taparlas con papel y meterlas al horno hasta que queden bien hechas. Poner la cebolleta en una sartén con el aceite de oliva virgen al fuego hasta que quede bien pochada. Añadir la tocineta, remover y echar 50 ml de caldo de ave. Cocer hasta que la cebolleta quede con la textura de una mermelada. ¡Untar las patatas con la mermelada y listo!

PATATAS rellenas

1 kg de patatas medianas • 1 cebolleta picada • 1 pimiento verde picado • 1 berenjena • 1 pizca de salsa de tomate • 1/2 kg de carne picada (ternera, vaca y cerdo, con grasa, para que quede jugosa) • Aceite de oliva • Harina, huevo batido y pan rallado • Sal

Preparación: Se cuecen las patatas en agua con sal y se dejan reposar escurridas en la misma cazuela en la que se cocieron, sin agua y tapadas. En el momento que podamos manejarlas sin quemarnos, las pelamos y pasamos la pulpa por un pasapurés.

Aparte en una cazuela, echamos una pizca de aceite y cocinamos en él la cebolleta, el pimiento, la berenjena en dados y una pizca de sal, hasta que quede bien tierno todo y ligeramente dorado, unos 40 minutos a fuego medio. Entonces añadimos la carne, dejamos que se haga sin dejar de removerla con una cuchara, sazonamos y añadimos una pizca de salsa de tomate. Lo dejamos cocinar hasta que quede una especie de boloñesa bien seca. A continuación, hacemos con las manos un hueco en pequeñas porciones de patata y en su interior alojamos una cucharada hermosa de relleno de carne. Lo cubrimos con más pulpa de patata, como si reconstituyéramos las patatas de nuevo y cerrando bien hermético, para que no se escape el relleno. Así, con toda la pulpa de patata y el relleno.

Pasamos las bolas por harina, huevo y pan rallado y las freímos en abundante aceite. Las podemos poner en salsa, a cocer despacito como las patatas a la importancia o acompañarlas recién fritas con una salsa de tomate.

Podemos añadir a la proporción de carne una pequeña cantidad de hígado o de patas de cerdo cocidas y picadas para que queden más jugosas.

PATATAS rotas en el microondas

8 patatas de tamaño medio, lavadas y sin pelar • 1 chorreón de aceite de • oliva virgen o 1 pedazo hermoso de mantequilla • Sal

Preparación: Una vez lavadas las patatas, las pinchamos con las púas de un tenedor, por todos sus lados. Las introducimos en un horno microondas, a máxima potencia, dejando que se hagan por espacio de unos 15 minutos. Si el plato del horno es giratorio, intentaremos colocar las patatas en el extremo de la bandeja, que es donde más intensamente se cocinan y se calientan los alimentos dentro del horno microondas. Si es de bandeja fija, cada 3 minutos más o menos iremos rotando las patatas, para que se hagan uniformemente. Es importante también, a mitad de cocción, pasados 7 minutos, darles la vuelta, para que se hagan por sus dos lados.

Una vez que comprobamos que están hechas, las dejamos templar y las pelamos, introduciéndolas en un bol o directamente en el plato donde las vayamos a comer.

Las sazonamos y las rociamos con mantequilla o con aceite de oliva, según nuestro gusto, dando unas vueltas con un tenedor y aplastándolas ligeramente, para que se rompan y con el calor chupen bien la grasa y se sazonen y aliñen correctamente.

PATATAS salteadas

1 kg de patatas de tamaño mediano • 4 dientes de ajo picados • 5 cucharadas de aceite de oliva • 1 pedazo pequeño de mantequilla • Sal

Preparación: Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de 1 cm de grosor. Las lavamos en agua para eliminarles el almidón y las secamos bien. Colocamos en una sartén antiadherente amplia el aceite y volcamos las patatas, arrimando a fuego fuerte, de forma que se vayan tostando. Si no tenemos una sartén muy grande, lo hacemos en dos tandas, para que las patatas no estén muy amontonadas; hay que intentar que todas estén en contacto con el fondo de la sartén. Las vamos meneando frecuentemente, de forma que no se peguen y se vayan cocinando por todos sus lados.

Si vemos que se quedan secas, les vamos añadiendo una pizca de aceite. Hay que estar siempre atentos, para que en el fondo quede una película de aceite. Hay que jugar con la intensidad del fuego, subiéndolo o bajándolo en función de cómo transcurra la cocción de las mismas.

Pasados unos 25 minutos, cuando las patatas estén muy tostadas y hechas, les añadimos los ajos picados y damos unas vueltas más, añadiendo la mantequilla que deberá impregnarlas. Las sazonamos ligeramente y las servimos.

PATATAS soufflé

4 patatas medianas • 1 ramillete pequeño de perejil • Aceite de oliva virgen • Sal

Preparación: Coger patatas lo más iguales posible, pelarlas, lavarlas y secarlas. Cortarlas en finas láminas, para lo cual puede utilizarse una mandolina, si se tiene, o cortarlas con un cuchillo con mucha delicadeza. Deben estar totalmente lisas.

Picar el perejil muy fino y reservar.

Disponer dos sartenes preparadas con aceite de oliva virgen. Poner las sartenes a calentar. La primera ha de estar a una temperatura moderada y la segunda sartén tendrá el aceite bien caliente. Colocar las patatas en la primera sartén y cocerlas por unos minutos hasta que estén tiernas. Sacarlas y colocarlas en la segunda sartén, para que se hinchen, tomen color y queden crujientes por fuera. Una vez bien doradas y crujientes por fuera, retirarlas y colocarlas sobre un paño de papel, para escurrirlas bien. Salarlas y ¡a comer!

Tener en cuenta que tanto el corte fino como el cambio de temperatura de los aceites es fundamental para que las patatas se hinchen correctamente y queden bien crujientes. Estas patatas son buenísimas como guarnición de carnes.

PELAR ajos o cebollas con ayuda del microondas

Muchas veces no hay quien pele un diente de ajo o una cebolla pequeña. Una forma de hacerlo es hervir agua, sacarla del fuego, sumergir los ajos o cebollas, dejarlos 10 segundos y escurrirlos. Se pelan así muy fácilmente. El problema es que manchamos un cazo y hay que fregarlo. Podemos hacer lo mismo, pero con el microondas: metemos, a potencia media, los dientes de ajo sueltos o las cebollitas bien extendidos en un plato y le damos unos segundos, justo para que se calienten ligeramente. Así también se pelan con facilidad.

PENCAS de acelga rellenas en salsa

1 manojo de acelgas • Lonchas de jamón ibérico y queso • Harina y huevo para rebozar • Aceite de oliva para freír • 2 dientes de ajo picados • 250 ml de caldo de cocción de las pencas • 2 cucharadas de aceite de oliva • Perejil picado • 1 cucharadita rasa de harina • 1 pizca de vino blanco • Sal

Preparación: Separar las pencas de acelga de las hojas verdes. Las pencas las limpiamos de hilos, partiéndolas en pedazos de 10 cm de largo. Las hojas verdes las podemos utilizar para el relleno, si lo hiciéramos de bechamel. Después de hecha la bechamel, al final, le añadiríamos las hojas verdes picadas y salteadas en una sartén con unos ajos picados y aceite de oliva.

Ponemos abundante agua ligeramente salada a hervir, introduciendo las pencas de acelga. Las cocemos unos 20 minutos, a fuego muy suave, hasta que las podamos atravesar fácilmente con el filo de un cuchillo y estén tiernas. Las escurrimos, guardando 1/4 l de caldo de cocción.

Como hemos dicho antes, podemos rellenar las pencas con una bechamel adicionada de las hojas salteadas, o más fácil, de jamón y queso. Para eso, sobre la penca cocida, estiramos una loncha de jamón ibérico y otra loncha de queso tierno, de la misma medida que la penca, cubriéndola con otra penca cocida. Así hasta que acabemos con todas.

Pasamos las pencas cuidadosamente por harina y huevo y las rebozamos, friéndolas en abundante aceite. Las escurrimos y las reservamos.

En una cazuela, rehogar los ajos picados en el aceite. Cuando comiencen a bailar, sin dorarse, añadimos la harina, y la revolvemos con una cuchara. Verter el vino y el caldo caliente. Hervir 1/2 minuto. Introducimos en la salsa las pencas rebozadas y dejamos que hiervan suavemente unos minutos, y que cojan calor, a poder ser cubiertas. Espolvoreamos con el perejil.

PIMIENTOS de Gernika fritos

1 kg de pimientos de Gernika • Aceite de oliva • 1 pizca de sal

Preparación: Lavar los pimientos en abundante agua y secarlos con un trapo. Colocar una sartén con abundante aceite de oliva, al menos dos dedos de altura, y arrimar a fuego fuerte.

En el momento en que el aceite está muy caliente, pero sin llegar a humear, volcar los pimientos, sin amontonarlos.

Si es necesario, freírlos en dos o tres tandas. Voltearlos cuidadosamente con una espumadera y dejar que se frían por espacio máximo de 20 segundos; se trata de meterlos en el aceite caliente y llevarlos volando a una bandeja con papel absorbente. Mucho ojo con las salpicaduras y los quemazos.

Una vez fritos todos, sazonarlos y servirlos antes de que se enfríen.

PIMIENTOS del piquillo confitados

1 lata de pimientos del piquillo extra • 250 ml de aceite de girasol • El jugo que sueltan los pimientos en la lata • 60 ml de agua

Preparación: Abrir la lata de pimientos y ponerlos a escurrir, recuperando el líquido. Echar en una sartén el aceite, templarlo y acomodar los pimientos bien extendidos, sin que se monten unos encima de otros.

Cocinarlos muy lentamente con lentos borbotones, pero sin parar. Con la ayuda de un tenedor, darle la vuelta a los pimientos de vez en cuando. Dejarlos así unos 30-40 minutos, hasta que queden confitados, reducidos y de color rojo más intenso. Colocarlos en una fuente que pueda ir al fuego, encajados los unos en los otros y rociarlos con la mezcla de agua y aceite que se escurrió del frasco.

Introducirlos en un horno a 160 ºC durante 20 minutos.

PIMIENTOS del piquillo rellenos de bacalao

4 lomos de bacalao al pilpil, con su salsa • 2 pimientos verdes en tiras • 4 cebolletas en tiras • 2 dientes de ajo picados • Perejil picado • 2 latas de pimientos del piquillo • 1 cabeza de ajos • Aceite de oliva • Harina y huevo batido • Sal

Preparación: Abrimos las latas y escurrimos los pimientos. Los colocamos en una sartén amplia, que cubran bien el fondo, junto con los dientes sueltos de la cabeza sin pelar y cubiertos de aceite de oliva.

Los arrimamos a fuego suave, de forma que surjan pequeños hervores en su superficie, siempre controlando que la intensidad del fuego sea muy baja. Los tendremos así aproximadamente 1/2 hora, dándoles continuas vueltas con ayuda de dos tenedores, sin pincharlos, para que se confiten por ambas caras.

Los escurrimos con cuidado de que no se rompan. El aceite lo reservamos para confitar pimientos en otra ocasión o para freírlos posteriormente. Los dejamos enfriar.

Ponemos a calentar en una cazuela una pizca de aceite y metemos a pochar los pimientos verdes, la cebolleta y el ajo picado, con una pizca de sal. Dejamos que se hagan a fuego lento al menos durante 30 minutos; que cojan un ligero toque dorado. Mientras, escurrimos el bacalao de la salsa pilpil, que usaremos como salsa de los pimientos y desmigamos el bacalao, quitando las espinas y las pieles, desechando las primeras y picando las segundas. Una vez la verdura pochada, la escurrimos, la volvemos a colocar en la cazuela y le añadimos el bacalao desmigado, además de las pieles picadas y de unas cucharadas de salsa pilpil. Lo ligamos bien, dando unas vueltas, añadimos un poco de perejil picado y rectificamos de sal si fuera necesario. Rellenamos los pimientos con esta mezcla, con cuidado, para que no revienten. Los podemos dejar así y salsearlos, una vez los calentemos en el horno microondas o convencional, con la salsa pilpil caliente, o pasarlos por harina y huevo y rebozarlos en aceite de oliva caliente, bien fritos. Y luego, también, salsearlos con el pilpil bien caliente.

PIMIENTOS del piquillo rellenos de carne de morros de ternera

1 receta de morros de ternera en salsa de cebolla • 2 latas de pimientos del piquillo • 1 cabeza de ajos • Aceite de oliva • 4 cebolletas picadas • 1 diente de ajo picado • Sal

Preparación: Abrimos las latas y escurrimos los pimientos. Los colocamos en una sartén amplia, que cubran bien el fondo, junto con los dientes sueltos de la cabeza, sin pelar y cubiertos de aceite de oliva.

Los arrimamos a fuego suave, de forma que surjan tímidamente pequeños hervores en su superficie, siempre controlando que la intensidad del fuego sea muy baja. Los tendremos así aproximadamente 1/2 hora, dándoles continuas vueltas con ayuda de dos tenedores, sin pincharlos, para que se confiten por ambas caras.

Los escurrimos con cuidado de que no se rompan, puesto que estarán muy frágiles. El aceite lo reservamos para confitar pimientos en otra ocasión o para freírlos posteriormente. Los dejamos enfriar. Hacemos el relleno, mientras se confitan los pimientos.

Ponemos a calentar en una cazuela una pizca del aceite usado anteriormente y metemos a pochar las cebolletas y el ajo picado, con una pizca de sal. Dejamos que se hagan a fuego lento, al menos durante 30 minutos; que cojan un ligero toque dorado. Mientras, escurrimos los morros de la salsa y los picamos, reservando la salsa, que utilizaremos para acompañar con los pimientos. Una vez la verdura pochada, la escurrimos, para eliminar la grasa, la volvemos a meter en la cazuela y le añadimos los morros picados. Lo ligamos bien, dando unas vueltas y dejando que hierva ligeramente al fuego, para que se reduzca y espese. Rectificamos de sal si fuera necesario. Rellenamos los pimientos con esta mezcla, con cuidado, para que no se revienten. Los podemos dejar así y salsearlos, una vez los calentemos en el horno microondas o convencional, con la salsa de morros caliente, o pasarlos por harina y huevo y rebozarlos en aceite de oliva caliente, bien fritos. Y luego, también, sumergirlos en la salsa de morros caliente.

PIMIENTOS del piquillo rellenos de changurro

750 g de changurro a la donostiarra • 12 cucharadas de bechamel muy cocida • 2 latas de pimientos del piquillo • 1 cabeza de ajos • Aceite de oliva • Harina y huevo batido • Sal

Preparación: Abrimos las latas y escurrimos los pimientos. Los colocamos en una sartén amplia, que cubran bien el fondo, junto con los dientes sueltos de la cabeza sin pelar y cubiertos de aceite de oliva.

Los arrimamos a fuego suave, de forma que surjan tímidamente pequeños hervores en su superficie, siempre controlando que la intensidad del fuego sea muy baja. Los tendremos así aproximadamente 1/2 hora, dándoles continuas vueltas con ayuda de dos tenedores, sin pincharlos, para que se confiten por ambas caras.

Los escurrimos con cuidado de que no se rompan, puesto que estarán muy frágiles. El aceite lo reservamos para confitar pimientos en otra ocasión o para freírlos posteriormente. Los dejamos enfriar.

Ponemos a calentar el changurro y lo hervimos despacio para evaporar todo el jugo que pueda contener. Hay que dejarlo un poco seco. Entonces le añadimos, para ligarlo, las cucharadas de bechamel. Rectificamos de sal.

Con cuidado, una vez que los pimientos estén templados y los podamos manejar con las manos, los rellenamos con el relleno frío.

A continuación, los pasamos por harina y huevo batido y los rebozamos en el aceite muy caliente, escurriéndolos en papel absorbente.

Los podemos comer así o sumergirlos y darles un hervor en una salsa de tomate muy suave o en una salsa americana hecha con los caparazones de los changurros.

PIMIENTOS del piquillo salteados

2 latas de pimientos del piquillo • 4 cucharadas de aceite de oliva • 5 dientes de ajo laminados • Perejil picado • Sal

Preparación: Escurrimos los pimientos de las latas. En una sartén con el aceite, doramos los filetes de ajo y añadimos los pimientos y una pizca de sal. Los dejamos a fuego suave unos 25 minutos, sin dejar de dar vueltas, hasta que veamos que el jugo que sueltan se reduce y evapora, quedando la grasa limpia y los pimientos ligeramente oscuros y con la carne mucho más confitada. Los espolvoreamos con perejil picado y los servimos.

PIMIENTOS morrones asados

12 pimientos morrones rojos • 1 cabeza de ajos • 1 chorreón de aceite de oliva • Sal

Preparación: Lavamos los pimientos en agua, los secamos y los dejamos enteros. Soltamos los ajos de la cabeza, dejándolos con su piel. Colocamos los pimientos con los ajos en una placa de horno y los espolvoreamos con una pizca de sal, embadurnándolos con aceite de oliva. Los manoseamos bien, para que se empapen perfectamente y añadimos una pizca de agua en el fondo. Los introducimos al horno a 200 ºC aproximadamente 45 minutos, hasta que veamos que se asan y sueltan un jugo dorado. Ojo con el exceso de cocción porque si se secan, luego no hay quien los pele. Los dejamos templar fuera del horno, hasta que los podamos manejar con las manos y los pelamos, eliminando las pepitas.

Colamos el jugo del asado y lo vertemos sobre las tiras de pimiento asado. Rescatamos los ajos asados, los pelamos y los incorporamos también a los pimientos.

PIPERRADA

4 cebolletas • 6 pimientos verdes • 1 lata de pimientos del piquillo • 4 dientes de ajo picados • 5 cucharadas soperas de aceite de oliva • 250 g de salsa de tomate • 1 pizca de sal

Preparación: Poner en una cazuela amplia el aceite de oliva. Cortar en finas tiras todas las verduras, las cebolletas, los pimientos verdes y los piquillos, escurrirlos y cortarlos en tiras. Añadir todo esto a la cazuela y arrimar a fuego medio, de forma que se cocinen despacio, al menos durante 1 hora.

Transcurrido este tiempo, comprobar que la verdura está tierna, añadir el ajo picado, dar unas vueltas y verter el tomate, dejando guisar despacio hasta que reduzca y quede la piperrada bien jugosa. Sazonar si es necesario.

Esta piperrada se puede tener hecha en la nevera y utilizarla para acompañar la carne del cocido, un filete o un pescado a la plancha, para comer con huevos fritos, con jamón, etc.

POCHAS viudas

750 g de pochas blancas, desgranadas • 1 tomate maduro • 1 pimiento verde • 1 cebolleta • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra • Agua • Sal

Preparación: Poner las pochas bien limpias en una cazuela, cubriéndolas, dos dedos por encima, con agua fría. Añadir el aceite crudo, una pizca de sal, la cebolleta partida en dos, el pimiento verde bien limpio y despepitado y el tomate también entero. Tapar la cazuela y ponerla a fuego muy suave.

Es importante que hasta que aparezcan los primeros borbotones pasen al menos 30 minutos, de manera que una vez empezado el hervor, se mantenga este muy suave por un espacio aproximado de 30 minutos más.

Iremos retirando la espuma y las impurezas que se irán formando en la superficie, ayudándonos de una espumadera. Es importante que el hervor sea pausado para que la cocción de los granos sea uniforme y no revienten y se despellejen.

Pasado ese tiempo, sacar las verduras –cebolleta, pimiento y tomate– e introducirlas en el vaso de una batidora, junto a un poco del caldo de cocción, accionando la máxima potencia. A través de un colador, volverlas a añadir a las pochas ya cocidas. Cocer a fuego suave otros 10 minutos más, de manera que se ligue el conjunto. Probar de sal y servir.

POCHAS con almejas

1 receta de pochas guisadas • 600 g de almejas • 1 pizca de aceite • 1 pizca de ajo picado • 1 pizca de vino blanco • Perejil picado • 1 vaso de agua

Preparación: Hacemos las pochas siguiendo la receta con mucho cuidado, para que queden bien enteras. En una cazuela hacemos unas almejas estilo marinera rehogando el ajo en el aceite y añadiendo las almejas, con el vino blanco y el agua.

Dejamos que se abran todas y las retiramos, reduciendo el jugo hasta que quede la mitad. En ese momento, lo añadimos a las pochas calientes viudas, junto con las almejas, espolvoreando con el perejil. Servir.

POCHAS con sus sacramentos

750 g de pochas blancas, desgranadas • 1 tomate maduro • 1 pimiento verde • 1 cebolleta en dos • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra • Agua y Sal • 1 chorizo fresco • 1 trozo de costilla de cerdo • 1 trozo de tocino de cerdo

Preparación: En una cazuela amplia, introducimos la costilla y el tocino, cubrimos de agua y cocemos a fuego vivo, durante 1 hora. Cocer el chorizo durante los últimos 30 minutos de cocción de la costilla y el tocino, pinchado con un tenedor para que no reviente. El caldo resultante lo podemos guardar para sopa, bien desgrasado, añadiendo un poco más de agua de la cocción de las pochas.

Poner las pochas bien limpias en una cazuela, cubriéndolas, dos dedos por encima, con agua fría y parte del caldo de cocer la carne. Añadir el aceite crudo, una pizca de sal, la cebolleta en dos, el pimiento verde bien limpio y despepitado y el tomate también entero. Tapar la cazuela y ponerla a fuego muy suave, que mantenga un hervor ligero durante 1/2 hora. Es importante que el hervor sea pausado, para que la cocción de los granos sea uniforme y no revienten y se despellejen.

Sacar las verduras —cebolleta, pimiento y tomate— e introducirlas en el vaso de una batidora, junto a un poco del caldo de cocción, accionando la máxima potencia. A través de un colador, volverlas a añadir a las pochas ya cocidas. Cocer a fuego suave otros 10 minutos más, de manera que se ligue el conjunto.

Colocar en una fuente la costilla y el tocino, además del chorizo troceado. Verter las pochas en una sopera amplia y acompañar con guindillas encurtidas, aliñadas con aceite de oliva virgen y sal.

POCHAS con tocineta y cebollita francesa

200 g de tocineta ahumada en pequeños trozos • 30 cebollitas francesas • 600 g de pochas guisadas y escurridas • 1 cucharada de grasa de pato o de mantequilla

Preparación: Blanquear la tocineta en agua y escurrir. Por otro lado, saltear las cebollitas peladas en grasa de pato o con mantequilla, durante 5 minutos a fuego fuerte.

Agregar a las cebollitas la tocineta blanqueada y las pochas ya guisadas, bien escurridas, con mucho cuidado de no romperlas.

Dar unas vueltas y servir.

POLENTA con hongos

125 g de polenta fina • 2 dientes de ajo • 5 dl de leche • 100 g de mantequilla • 2 cucharadas soperas de queso emmental rallado • 2 cucharadas de queso parmesano rallado • 1 huevo • 1 yema de huevo • 1 y 1/2 cucharadas de café de sal • 150 g de hongos muy picados • 2 lonchas de jamón serrano • 50 g de piñones • 1 cucharada sopera de perejil

Preparación: Picar un ajo y el jamón serrano bien pequeño.

Picar el hongo y saltearlo en una sartén antiadherente con aceite bien caliente y, cuando haya cogido color, sacarlo a una bandeja.

En otra sartén, sin nada de materia grasa, tostar los piñones, controlando que no se quemen.

En la misma sartén donde se salteó el hongo, poner 1 ajo picado junto con el jamón, pocharlo 1/2 minuto, añadir los hongos y los piñones y saltear 1 minuto más. Poner a punto de sal, echar el perejil y reservar en una fuente.

En un cazo al fuego, juntar la leche, la mantequilla, el otro diente de ajo partido en dos y la sal, hasta que hierva y la mantequilla se funda. Retirar el ajo y entonces añadir la polenta en forma de lluvia, removiendo constantemente. Dejar cociendo, sin parar de remover durante 10 minutos a fuego suave. Sacar del fuego, dejar templar un poco y añadir ahora el huevo y la yema y luego seguir cociendo durante 2 o 3 minutos, sin parar de remover. Retirar y añadir los quesos rallados junto con el salteado de hongos, remover bien y servir.

Podemos verter la polenta sobre una bandeja untada con aceite, en una altura de 1/2 cm, tapar bien con papel film y dejar enfriar. Una vez fría, podremos despegar la polenta de la bandeja y cortarla en rectángulos, como si fuera una masa dura de croquetas, pudiendo saltearla, en una sartén caliente con mantequilla, por sus dos caras. Queda también muy rica.

PUERROS, setas y tuétanos estofados

2 dl de caldo de ave • 50 g de mantequilla • 20 ml de aceite de oliva • 12 puerros tiernos limpios • 120 g de cabezas de boletus edulis frescos • 120 g de amanita cesárea fresca • 1 chalota picada • 50 g de sofrito de tomate • 50 g de tuétano • 1 cucharada sopera de perifollo picado

Preparación: Cortar los puerros en bastones pequeños. Cortar la cabeza de hongos y la amanita en dados. Cortar el tuétano en dados pequeños.

En una sartén poner la mitad del aceite y la mitad de la mantequilla a calentar. Una vez bien caliente, añadir los puerros y rehogar hasta que cojan un poquito de color. Desglasar con el caldo de ave. No añadir demasiado caldo de golpe, ya que tiene que quedar consistente y no caldoso. Por otro lado, saltear en el resto de mantequilla y aceite, los hongos y las amanitas, sin que cojan color. Añadir ahora el tuétano y la chalota. Seguir salteando 2 minutos y poner a escurrir. Una vez bien escurrido, añadir todo esto a los puerros. Poner al fuego y una vez que hierva, añadimos el sofrito de tomate y el perifollo picado. Volver a hervir y retirar.

PUERROS a la crema

200 g de puerros jóvenes • 70 g de mantequilla • 1/2 chalota • 75 ml de caldo de ave • 1 dl de nata • 1 pizca de sal • Pimienta negra recién molida • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen • 2 boletus edulis frescos

Preparación: Primero, picar la chalota y los hongos frescos en dados, por separado, y reservar. Cortar los puerros en bastones. En una sartén, calentar el aceite de oliva virgen y dorar los hongos frescos picados, hasta que se evapore el líquido que contienen y tomen color dorado. Retirar y reservar.

En la misma sartén, fundir 40 g de mantequilla y sudar la chalota. Añadir los puerros, sazonar con sal y pimienta y sudar 2 minutos, sin que adquieran color. Mojar con el caldo de ave y dejar que reduzca a seco. Incorporar la nata y los hongos y dejar cocer hasta que el conjunto quede cremoso.

Acabar añadiendo la mantequilla restante fría en dados hasta que se funda y comprobar el punto de sal.

PURÉ de apionabo

500 g de apionabo • 50 g de blanco de puerro • 2 dl de agua • 450 ml de leche • 150 ml de nata • 3 dl de caldo de verduras • 50 g de mantequilla • El zumo de 1/2 limón • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida • 1 pizca de nuez moscada

Preparación: Cortar el apionabo en dados y el blanco de puerros pequeño. En una sartén con aceite de oliva virgen, saltear el puerro y el apionabo durante unos minutos.

Añadir el caldo de vegetales, la leche y la nata y cocer durante 40 minutos más. Una vez cocido, pasar a una batidora de vaso y triturar. Luego, pasar por un colador fino y emulsionar con la mantequilla fría, cortada en cubos pequeños.

Poner a punto de sal y pimienta y añadir a gusto una pizca de nuez moscada.

PURÉ de berenjenas

6 berenjenas medianas • 6 dientes de ajo sin germen • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 pizca de curry • 1 cucharada sopera de jugo de limón • 10 aceitunas negras • 10 hojas de menta • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida

Preparación: Primero, picar las aceitunas negras y las hojas de menta. Coger los ajos y clavarlos en la berenjena, haciéndole unas incisiones con una puntilla. Meter las berenjenas a cocer al horno a 140 ºC durante 40-50 minutos, con un poquito de sal y aceite.

Al terminar la cocción, pelar las berenjenas y cortar la pulpa más interna de las berenjenas en dados de 1/2 cm y reservar. Secar el resto de la pulpa de las berenjenas en el fuego, con una cucharada y media de aceite de oliva, para quitarle toda el agua y obtener 300 g de pulpa.

Meter la pulpa de la berenjena secada en una trituradora, añadirle una pizca de curry, el jugo de limón, una cucharada y media de aceite de oliva virgen, sal, pimienta y las olivas negras picadas. Triturar muy bien y pasarla por un colador fino.

Saltear los dados de berenjena antes reservados con una cucharada de aceite de oliva virgen, una pizca de sal e incorporarlos al puré anterior.

PURÉ de col

250 ml de aceite de oliva virgen extra • 4 dientes de ajo en láminas • 350 g de col (mitad hojas verdes y mitad hojas blancas) • 100 g de puré de patata • 1 cucharada de café de sal • 1 cucharada de café de bicarbonato

Preparación: Picar en láminas los ajos y hacer un refrito con el aceite de oliva virgen extra. Limpiar muy bien las hojas de col con agua corriente.

Por otro lado, poner abundante agua a hervir con sal. Cuando hierva, añadir el bicarbonato e introducir las hojas de col. Cuando la col esté casi cocida, añadir el refrito de ajos, previamente colado y dejarlo hervir 5 minutos más. Después, retirar la col con una espumadera a una bandeja para que se enfríe rápidamente y con las manos sacar los troncos y tallos duros de esta, dejando solo las partes tiernas. Pesar el resultante, teniendo que quedar 250 g de col limpia, que se triturará en una batidora. A esta cantidad, añadir 100 g de puré de patatas, poner a punto de sal y calentar el conjunto.

PURÉ de calabaza

800 g de pulpa de calabaza • 300 g de mantequilla • 1 cucharada de café de sal

Preparación: Cortar en trozos la calabaza y quitarle las pepitas. Envolver cada trozo en papel de aluminio y asar en el horno unos 45 minutos a 180 ºC aproximadamente, verificando que esté hecha al pinchar con una puntilla y comprobar que está muy blanda. Una vez asada, sacarla del papel aluminio, con una cuchara extraer la pulpa y ponerla en una sartén de acero inoxidable.

Colocar sobre el fuego e ir revolviendo con una espátula de madera, con el fin de que se evapore la mayor cantidad de agua posible. Tiene que quedar bien seco. Introducir la pulpa en la batidora de vaso y triturarla bien añadiendo, poco a poco, la mantequilla cortada en daditos y fría. Darle un punto de sal.

PURÉ de nabo negro

1,3 kg de nabo negro • 6 dl de nata • 150 g de mantequilla • 350 ml de caldo de verduras • 350 g de agua • 1 y 1/2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • Pimienta negra recién molida • 1 pizca de sal

Preparación: Lavar los nabos, pelarlos y cortarlos en cubos. En una cazuela, poner a cocer la nata, el caldo y el agua, a fuego lento, tapado. Comprobar el punto de cocción pinchando con un cuchillo fino. Cuando estén tiernos, colocar en una batidora de vaso para triturar, añadiendo algo del caldo de cocción. Añadir la mantequilla, el aceite y sazonar al gusto con sal y pimienta.

PURÉ de patatas roto con aceite de oliva virgen extra

1 kg de patata cocida • 20 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra • 1 pizca de sal

Preparación: Cocer la patata, bien limpia y sin pelar, en abundante agua sazonada, a fuego suave, hasta que se pueda atravesar con el filo de un cuchillo. Cocer algo más de 1 kilo para que una vez pelada, nos quede más o menos 1 kg de pulpa.

Una vez cocida y pelada, ponerla en un bol y romperla con las púas de un tenedor, vertiendo en fino hilo el aceite de oliva virgen, hasta su perfecta incorporación.

Poner a punto de sal y comer. Si se enfría, se le puede dar calor a fuego muy suave o, mejor, en el microondas.

PURÉ de patatas y mantequilla

1 kg de patatas • 5 dl de leche • 750 g de mantequilla bien fría cortada en dados • Sal gorda

Preparación: Lavar las patatas sin pelar. Ponerlas en una cazuela y cubrir con agua fría 3 cm por encima. Añadir 10 g de sal por litro de agua. Hervir a fuego moderado, sin tapar, durante 20 o 30 minutos. El filo de un cuchillo tiene que penetrar fácilmente.

Escurrir cuando estén cocidas. No dejar enfriar en el agua de cocción, ya que cogen gusto a recocido.

Durante este tiempo, hervir la leche.

Pelar las patatas en caliente y cortar en dados. Pasarlos por el tamiz fino a una cazuela de fondo ancho. Es preferible no usar batidora, ya que queda correoso y elástico. Poner la cazuela a fuego lento y con una espátula de madera, secar el puré durante 4 o 5 minutos, trabajándolo sin parar.

Cortar la mantequilla en trozos e incorporar los 750 g en el puré, poco a poco, removiendo hasta que cada dado de mantequilla sea absorbido completamente.

La mezcla debe ser bien homogénea.

Echar despacio las tres cuartas partes de la leche muy caliente y remover hasta que todo el líquido quede absorbido. Acabar con la varilla, para que el puré sea untuoso.

Para obtener un puré muy liso, una vez incorporada la leche y la mantequilla, pasar por un tamiz fino a otra cacerola de fondo grueso. Poner a fuego y remover fuerte. Si el puré queda un poco pesado y compacto, añadir un poco de leche y mantequilla batiendo sin parar durante 30 segundos. Probar y rectificar de sal.

Nota: Para obtener un puré sedoso y suave, las proporciones exactas de mantequilla y leche varían en función del tipo de patata y de la estación. Las patatas nuevas admiten más mantequilla y leche. Hay que intentar buscar patatas del mismo tamaño para una cocción uniforme y no tener miedo de utilizar la espátula de madera para secar el puré. Asegurarse de que la mantequilla está bien fría, para que el puré este más fino y más suave al tacto. Respetar las proporciones de agua y sal: no se puede recuperar la sazón añadiendo sal al final de la cocción.

PURÉ de puerros con queso mascarpone

150 g de mantequilla • 1 y 1/2 kg de blanco de puerro • 2 l de nata • 180 g de queso mascarpone • 1 cucharada de café de sal

Preparación: Limpiar bien y picar muy fino el blanco de puerro. Pocharlo muy lentamente con la mantequilla por espacio de 3 horas. Transcurrido este tiempo, añadir la nata, darle un hervor y pasarlo por la batidora de vaso al máximo durante 4 o 5 minutos.

Pasarlo por un colador fino, añadirle el queso mascarpone y mezclar con la batidora. Poner a punto de sal.

RAGÚ de calabaza y hongos

600 g de calabaza • 400 g de boletus edulis • 50 g de tuétano de vaca • 50 g de jamón serrano • 150 g de cebolleta fresca • 50 ml de jugo de carne • 50 g de mascarpone • 1 cucharada sopera de ricotta o nata doble • 1/2 cucharada sopera de perejil picado • 150 ml de aceite de oliva virgen • 2 cucharadas soperas de parmesano rallado • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida

Preparación: Pelar la calabaza sin que queden partes duras, quitarle las pepitas y cortarla en dados. Cortar los hongos, el tuétano y el jamón en dados pequeños y picar la cebolleta muy fina.

Pochar la cebolleta fresca en el aceite de oliva. Una vez que esté bien tierna, añadir el jamón, seguir pochando durante 2 minutos y luego echar los dados de calabaza, añadiendo un poco de sal.

Dejar sudar durante 10 minutos aproximadamente y añadir el jugo de carne. Tapar con papel aluminio y dejar cocer muy lentamente hasta que la calabaza esté cocida al dente. Sacar a una bandeja y dejar enfriar.

Por otro lado, en una sartén, saltear los hongos a fuego bien fuerte hasta que tomen un color dorado. A continuación, añadir el tuétano, saltear 30 segundos más y rápidamente sacar todo a una bandeja. Dejar enfriar. Una vez que están las dos partes templadas, mezclarlas. Añadir entonces el parmesano rallado, el perejil, el queso mascarpone y la ricotta o nata doble. Mezclar todo bien, poner a punto de sal y pimienta y gratinar.

RAGÚ de hongos frescos

75 ml de aceite de oliva virgen • 500 g de boletus edulis frescos • 75 g de chalota • 1 cucharada sopera de ajo muy picado • 100 g de zanahoria • 150 g de jamón ibérico • 2 dl de vino blanco • 350 ml de caldo de ave • 1 pizca de sal • Pimienta negra recién molida

Preparación: Cortar los hongos en cubos, la zanahoria y el jamón en dados y picar la chalota y el ajo, retirando de este último el tallo verde del centro.

Saltear en una sartén antiadherente los hongos con 50 ml de aceite de oliva y reservar.

Sudar en una cacerola, en los 25 ml de aceite de oliva restantes, las chalotas, las zanahorias y el jamón durante 5 minutos. Añadir el ajo picado y cocinar 5 minutos más. Añadir los hongos, el vino blanco y dejar reducir 10 minutos a fuego fuerte, removiendo de vez en cuando, para que no se pegue. Mojar con el caldo y dejar cociendo, hirviendo a fuego lento, durante 50 minutos.

Poner a punto de sal y pimienta.

RATATOUILLE (pisto)

10 tomates pelados y en dados • 2 berenjenas peladas y en dados • 4 calabacines en dados • 1 pimiento verde en dados • 1 pimiento rojo en dados • 1 cebolla picada • 4 dientes de ajo picado • 20 g de concentrado de tomate • Aceite de oliva virgen • Sal • Pimienta

Preparación: En una cacerola poner el aceite frío y echar la cebolla picada. Encender el fuego y cocer la cebolla sin que se coloree. Cuando esté translúcida, agregar los pimientos rojos y verdes, añadir un poco de sal, cubrir y dejar cocer durante 8 minutos.

Añadir los ajos picados y los tomates en dados, mezclar bien la preparación y dejar cocer otros 8 minutos sin que se coloree.

Añadir el agua que sueltan los tomates al pelarlos y dejarlo cocer 1/2 hora más junto con el concentrado de tomate.

En otra sartén saltear los calabacines en abundante aceite de oliva hasta que adquieran un poco de color, sin echarles sal. Retirar.

Poner otra vez abundante aceite de oliva en otra sartén o cacerola y cocer las berenjenas (si no se echa mucho aceite de oliva la berenjena se oxida) hasta que tomen una ligera coloración, como los calabacines.

Colar los calabacines y las berenjenas, para quitarles el exceso de aceite.

Mezclar las berenjenas y los calabacines con el resto de ingredientes y sazonar. Dejar cocer todo junto durante 1/2 hora cubierto y a fuego lento.

SALSIFÍS a la crema

500 g de salsifís • 75 ml de nata doble • 150 ml de caldo de ave • 1 cucharada sopera de perejil picado • 1 cucharada sopera de zumo de limón • 1 y 1/2 cucharadas soperas de mantequilla • 1 pizca de nuez moscada • 1 pizca de sal • Agua

Preparación: En un bol poner abundante agua y añadir el zumo de limón. Pelar los salsifís con un pelador afilado hasta eliminar cualquier punto negro e ir echándolos en el agua. Una vez que están todos pelados, cortarlos por la mitad.

Aparte poner agua a hervir con sal y añadir los salsifís cortados. Cuando vuelva a hervir, mantener unos 20 minutos aproximadamente, hasta que estén cocidos. Deben quedar de una textura parecida a la de los espárragos, que al pinchar con una puntilla o cuchillo afilado, pase sin resistencia. Sacarlos del agua y dejarlos sobre una bandeja.

Por otro lado, poner en un cazo la nata doble y el caldo de ave y dejar reducir hasta que quede una salsa con la que se pueda cubrir los salsifís.

Añadir entonces los salsifís cortados en pedazos y acabar con una nuez de mantequilla, la pizca de nuez moscada recién rallada y el perejil picado. Mezclar bien todo y comprobar el punto de sal.

TARTA de calabacines, beicon y cebolla

1 molde de tarta cubierto de pasta quebrada o de hojaldre, horneado • 3 cebollas medianas en rodajas • 2 calabacines pequeños • 2 cucharadas de aceite de oliva • 1 diente de ajo picado • 1 puñado de beicon ahumado en dados • 1 vaso pequeño de nata líquida • Queso rallado • Sal

Preparación: En una cazuela añadimos al aceite, el ajo, el beicon y la cebolla, arrimando a fuego medio. Sazonamos muy ligeramente. Dejamos que se cocine suavemente hasta que la verdura quede bien pochada y merme considerablemente de volumen, a poder ser adquiriendo un tono oscuro. Esto último lo logramos subiendo el fuego al final de la cocción, para caramelizarla. El tiempo total de cocinado será de 1 hora.

Unos minutos antes de retirar la cebolla del fuego, añadimos los calabacines limpios, cortados en rodajas y salteados unos minutos en una sartén aparte con unas gotas de aceite de oliva y sal. Dejamos que se temple el salteado de cebollas y de calabacín.

Entonces, introducimos el encebollado con beicon y calabacín en el interior del molde horneado y cubrimos todos los huecos, rociando la superficie en fino cordón con la nata y espolvoreando el queso rallado. Horneamos a 200 ºC por espacio de 10 minutos aproximadamente, hasta que la superficie se tueste ligeramente y la verdura con la nata quede jugosa.

TARTA fina hojaldrada de berenjenas y hongos

2 discos de hojaldre de 12 cm • 1 kg de berenjenas • 5 dientes de ajo • 1 pizca de curry • 2 dl de aceite de oliva virgen • 1 pizca de sal • 1 pizca de hojas de tomillo en flor • 250 g de boletus edulis

Preparación: Estirar el hojaldre con un rodillo hasta que quede de un espesor de 1 y 1/2 mm. Colocar los discos de hojaldre entre dos papeles de horno y poner sobre una bandeja. Encima de los discos y del papel, colocamos otra bandeja, con el fin de que no deje subir el hojaldre y el resultado es de un disco fino, dorado y, por supuesto, crujiente. Hornear a una temperatura aproximada de 180 ºC. Ir controlando la cocción, para que no se haga demasiado el hojaldre.

Lavar las berenjenas y quitarles el pedúnculo. Cortar cada diente de ajo en tres. Hacer unas incisiones con un cuchillo afilado a las berenjenas y en cada una meter un trocito de ajo. Colocar las berenjenas en una bandeja con el aceite de oliva y meter a horno a 160º durante una hora. De vez en cuando, girar las berenjenas y bañarlas con el aceite.

Una vez cocidas, sacar la pulpa y colocar en una sartén a secar al fuego sin grasa. Añadir el curry, la flor de tomillo y el aceite de oliva virgen, sin parar de remover. Por último, dar un golpe de batidora para triturar y que nos quede de una textura lo más fina posible. Reservar.

Coger hongos bien frescos y cortarlos en láminas de 5 mm de espesor.

En una sartén antiadherente y bien caliente, con una gota de aceite, marcar estas láminas por un solo lado. Una vez que están doradas, sacarlas a una bandeja. Esto debe hacerse justo antes del montaje de la tarta.

Por último, coger un disco de hojaldre horneado y colocar en su base las berenjenas. Sobre ellas y en abanico, ir colocando las láminas de hongos con el lado dorado hacia arriba. Una vez bien colocadas, meter a horno a 180 ºC durante 2 o 3 minutos, justo para que la tarta coja temperatura. A la salida del horno, untar con un pincel de aceite de oliva y espolvorear sal y unas hojas de tomillo fresco.

TARTARE de tomate

100 g de tomate • 12 almendras frescas laminadas • 1 cucharada sopera de aceite de oliva extra • 1 cucharada sopera de vinagre balsámico reducido a la mitad • 1 pizca de sal

Preparación: Hacer a los tomates una incisión por el lado contrario al tallo y escaldarlos en agua hirviendo por unos segundos, retirar y meter en un baño de agua y hielo.

Pelarlos, quitarles el corazón con las semillas y trocearlos en cuadrados de 1/2 cm de lado.

En un bol mezclar todos los ingredientes y servir bien frío.

TERRINA de patata, tocineta y jamón serrano

300 g de tocineta en lonchas • 400 g de patata grande • 4 cucharadas soperas de queso parmesano rallado • 1 cucharada sopera de mantequilla • 1 molde de aluminio o desechables de 15 x 5 cm • 175 g de jamón serrano en lonchas • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida

Preparación: Untar el molde por dentro con la mantequilla y forrarlo con tiras de tocineta dejando que sobresalgan por los costados, para luego poder tapar la terrina. Pelar y cortar las patatas en lonchas finas. Armar la terrina en el molde de la siguiente manera: por cada 2 capas de patata salpimentada, cubrir con 1 capa de jamón serrano, otras 2 capas de patata y cubrir con 1 capa de tocineta y así sucesivamente hasta llenar al molde hasta arriba. Incorporar el parmesano rallado cada 4 capas de patata, 1 de tocineta y 1 de jamón serrano. Finalmente, cerrar con la falda de tocineta que habíamos dejado que sobresaliera del molde. Cocer en horno a 150 ºC durante 1 y 1/2 hora.

Desmoldar cuando esté tibia, cortarla en lonchas y servirla.

TERRINA de patatas y foie gras

800 g de patatas • 100 g de bulbo de hinojo en dados • 250 g de hongos en dados • 100 g de tocineta ibérica en lonchas • 1 foie gras crudo • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 cucharada sopera de maicena • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida

Preparación: Pelar las patatas y cortarlas en lonchas muy finas. En un cazo poner agua sin sal a hervir y blanquear 20 segundos las patatas. Escurrir bien y secarlas extendiéndolas sobre un trapo. Ahora, sazonar con sal y espolvorear con la maicena.

Por otro lado, en una sartén con el aceite de oliva virgen, saltear por separado el bulbo de hinojo y los hongos. Sazonar con sal y pimienta y mezclar.

Forrar un molde de terrina con las láminas de tocineta ibérica y completar con capas en el siguiente orden: patata, salteado de hongos e hinojo, patata, foie gras crudo en lonchas, patata, hongos e hinojo, patata, foie gras y patata. Cerrar con las puntas de la tocineta. Cocer en horno a 120 ºC durante 2 y 1/2 horas. Sacar, desmoldar frío y servir con una ensalada.

TOMATE confitado

30 tomates de mata pequeños • 15 dientes de ajo • Aceite de oliva • Sal y azúcar • 4 ramitas de tomillo • 1 hoja de papel sulfurizado o de horno

Preparación: Eliminamos el pedúnculo a los tomates y en su base les hacemos una pequeña incisión, en forma de cruz. Ponemos abundante agua a hervir y cuando surjan los hervores, introducimos los tomates, de pocos en pocos, manteniéndolos unos segundos en el agua hirviendo. Rápidamente los sumergimos en un baño de agua helada, para refrescarlos. Una vez pasados todos por el agua o “escaldados”, como diría un cocinero laureado, los pelamos y los partimos en dos, a lo ancho.

Con cuidado, les retiramos todas las semillas gelatinosas del interior, dejando solo su pulpa. Así, tendremos 60 medios tomates pequeños. Los introducimos todos en un bol y los aliñamos generosamente con sal y aceite de oliva.

En una bandeja de horno o dos, según el tamaño de nuestro horno, extendemos la hoja de papel de horno (si no encontramos este tipo de papel, podemos utilizar papel de aluminio) y colocamos todos los tomates con la parte abombada hacia la bandeja, espolvoreándolos con el azúcar, las ramitas de tomillo y los ajos enteros, con su piel. Añadimos un chorrito más de aceite sobre cada uno de ellos y los introducimos en un horno a 90 ºC durante, al menos, 3 horas. Pasado este tiempo, les damos la vuelta y los tenemos en la misma bandeja otras 2 horas más. El tomate debe quedar confitado, seco y deshidratado, pero mantener su tonalidad rojo intenso; en ningún caso deberán dorarse o quemarse, indicio de excesiva temperatura.

Una vez todos fríos, lo mejor es conservarlos en un tarro con buen cierre, bien cubiertos de aceite de oliva virgen, en la nevera, no más de 90 días.

TOMATES rellenos de bonito con romesco

8 tomates maduros, medianos y bien prietos, para rellenar • 8 pedazos hermosos de bonito en aceite o en escabeche, de buena conserva • 1 cebolleta picada • 1 diente de ajo picado • Perejil picado • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen • 16 cucharadas de salsa romesco • Sal

Preparación: Si tienen el tallo unido al fruto, no les quitamos el penacho, para que queden más bonitos. Les hacemos a los tomates en la base una pequeña incisión en forma de cruz. Ponemos abundante agua a hervir y cuando surjan los hervores, introducimos los tomates, de pocos en pocos, manteniéndolos unos segundos en el agua hirviendo. Rápidamente, los refrescamos sumergiéndolos en un baño de agua helada.

Una vez pasados todos por el agua, los pelamos y les hacemos un corte en la parte superior, a modo de tapa. Con una cuchara pequeña y, si acaso, con ayuda de un cuchillo afilado, les vaciamos el interior, dejándolos huecos para poder rellenarlos. Reservamos la carne retirada para otros usos (hacer salsa de tomate, por ejemplo) y sazonamos el interior de los tomates con una pizca de sal.

En un bol deshojamos los pedazos de bonito para que se noten las capas al comerlo y añadimos la cebolleta, el ajo, perejil picado y el aceite de oliva virgen. Rectificamos el punto de sal. Es el relleno.

En el fondo de los tomates, colocamos una cucharada de salsa romesco y sobre ella el bonito aliñado. Una vez los tomates rellenos, cubrimos con otra cucharada de salsa romesco y tapamos con las tapas. Rociamos los tomates con un hilo de aceite de oliva virgen y servimos.

TOMATES rellenos de bonito en aceite con alioli

8 tomates maduros, medianos bien prietos, para rellenar • 8 pedazos hermosos de bonito en aceite, de buena conserva • 1 cebolleta picada • 1 diente de ajo picado • Perejil picado • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen • 16 cucharadas de salsa alioli • Sal

Preparación: Si tienen el tallo unido al fruto, no les quitamos el penacho, para que queden más bonitos. Además, les hacemos a los tomates en la base una pequeña incisión, en forma de cruz. Ponemos abundante agua a hervir y cuando surjan los hervores, introducimos los tomates, de pocos en pocos, manteniéndolos unos segundos en el agua hirviendo. Rápidamente los sumergimos en un baño de agua helada, para refrescarlos.

Una vez pasados todos por el agua, los pelamos y les hacemos un corte en la parte superior, como si de una tapa se tratara. Con una cuchara pequeña y si acaso con ayuda de un cuchillo afilado, les vaciamos el interior, dejándolos huecos, para poder rellenarlos. Reservamos la carne retirada para otros usos (hacer salsa de tomate o si nos apetece, para mezclarla con el relleno; es cuestión de gustos) y sazonamos el interior de los tomates con una pizca de sal.

En un bol deshojamos los pedazos de bonito, intentando no machacarlos mucho, para que se noten las capas al comerlo y añadimos la cebolleta, el ajo, perejil picado y el aceite de oliva virgen. Si decidimos incorporar la pulpa picada de tomate, lo hacemos. Rectificamos el punto de sal. Es el relleno.

En el fondo de los tomates, colocamos una cucharada de salsa alioli y sobre ella, el bonito aliñado. Una vez los tomates rellenos, cubrimos con otra cucharada de salsa y tapamos con las tapas. Rociamos los tomates con un hilo de aceite de oliva virgen y servimos.

TOMATES rellenos de carne

8 tomates maduros, medianos, bien prietos, para rellenar • 2 cebolletas picadas • 4 dientes de ajo picados • 4 cucharadas de aceite de oliva • 750 g de carne picada • 10 cucharadas de salsa de tomate • Perejil picado • 1 vaso pequeño de vino blanco • 1 pedazo hermoso de mantequilla • Sal y azúcar

Preparación: Si tienen el tallo unido al fruto, no les quitamos el penacho, para que queden más bonitos, una vez horneados. Asimismo, les hacemos a los tomates en la base una pequeña incisión, en forma de cruz. Ponemos abundante agua a hervir y cuando surjan los hervores, introducimos los tomates, de pocos en pocos, manteniéndolos unos segundos en el agua hirviendo. Rápidamente los sumergimos en un baño de agua helada, para refrescarlos. Una vez pasados todos por el agua, los pelamos y les hacemos un corte en la parte superior, como si fuera una tapa. Con una cuchara pequeña y con ayuda de un cuchillo afilado, les vaciamos el interior, dejándolos huecos para poder rellenarlos. Picamos la carne retirada y sazonamos el interior de los tomates con un poco de sal y azúcar.

En una sartén echamos el aceite, los dientes de ajo, una pizca de sal y la cebolleta, arrimando a fuego muy suave. Dejamos que la verdura se vaya haciendo muy despacio por espacio de 20 minutos. Pasado este tiempo, subimos la intensidad del fuego y añadimos la carne picada dejando que se haga por espacio de unos 20 minutos, sin dejar de mover con una cuchara de palo, para que no se apelmace y quede bien suelta. La sazonamos y añadimos la salsa de tomate y la pulpa de tomate picada, dejando reducir, para que la carne se torne melosa y la salsa espese. Serán necesarios al menos 30 minutos de fuego constante y suave. Añadimos el perejil y removemos. Es el relleno. Con esta farsa, rellenamos el interior de los tomates, cubriendo con las tapas. Los colocamos todos en una fuente en la que estén cómodos y los rociamos con el vino blanco y el pedazo hermoso de mantequilla. Los horneamos a 180 ºC, sin dejar de rociarlos con el jugo que suelten en el fondo, hasta que veamos que adquieren un ligero color y la salsa del fondo de la bandeja se vuelve ligeramente espesa y oscura. Si vemos que el fondo de la bandeja se queda seco, añadimos un poco de agua o de vino blanco. Los dejamos templar y los servimos.

ZANAHORIAS con romero, naranja y aceite de oliva

32 zanahorias jóvenes • 2 dl de zumo de naranja • 1 cucharada de café de romero muy picadito • 2 dl de aceite de oliva virgen • 1 pizca de sal

Preparación: Coger las zanahorias y cortar el rabo verde, dejando 1 cm. Pelarlas con mucho cuidado y lavarlas bien.

Echar las zanahorias en una sartén sin que se monten, junto con el zumo de naranja, la mitad del aceite de oliva virgen, el romero picado y una pizca de sal. Poner a cocer a fuego fuerte y cuando arranque a hervir, bajar el fuego al mínimo. Cubrir con papel de aluminio la superficie y cocer 8 minutos. Remover, dar vueltas y cocer, ahora destapado, hasta que las zanahorias estén cocidas y el jugo en la sartén esté espeso. Si están duras, añadir un poco de agua.

Una vez fuera del fuego, añadir el resto del aceite a chorro muy fino y girar la sartén, para ligar la verdura.

HUEVOS

COCINAR los huevos

Pasados por agua

Colocar los huevos en el fondo de un cazo y cubrir con abundante agua fría, añadiendo un buen puñado de sal gorda, para que no se agrieten los huevos durante la cocción.

Arrimar a fuego medio y cuando surja el hervor continuo y suave, contar 3 minutos de reloj, exactamente. Escurrirlos con cuidado y colocarlos debajo del chorro de agua fría, para que se refresquen rápido.

Al pelar el huevo, se observará que tanto la yema como la clara no están cuajadas. Echar el huevo en cuencos individuales. Se pone una punta de sal y un golpe de pimienta negra recién molida y a disfrutar con una tostada de pan.

Mollet

Colocar los huevos en el fondo de un cazo y cubrir con abundante agua fría, añadiendo un buen puñado de sal gorda. Hacerlo así, para que no se rajen los huevos durante la cocción. Si no, suele suceder que ¡catacloc!, se estrellan contra el fondo.

Poner a fuego medio y cuando surja el hervor continuo y suave, contar exactamente 5 minutos de reloj. Escurrirlos con cuidado y colocarlos debajo del chorro de agua fría, para refrescarlos.

Con esta cocción, la clara queda cuajada y la yema líquida, caliente y deliciosa. Son tremendamente frágiles así que hay que tener cuidado al pelarlos.

Cocidos

Colocar los huevos en el fondo de un cazo y cubrir con abundante agua fría, añadiendo un buen puñado de sal gorda, para que no se agrieten los huevos en el agua caliente y se estrellen contra el fondo.

Arrimar a fuego medio y cuando surja un hervor continuado y suave, contar 10 minutos de reloj. Ni uno más ni uno menos. Escurrirlos con cuidado y colocarlos debajo del chorro de agua fría, para que se refresquen rápido.

Cuando no se pueden pelar, una vez cocidos, es porque se ha añadido poca sal. Si se los cuece demasiado, la yema suele ponerse verdosa. Así que a pillarles el punto y a cocer huevos a destajo.

Cocidos en el microondas

No se deben cocer nunca enteros en el microondas, porque reventarían.

Cuando queráis tener huevo cocido para picar y, por ejemplo, añadirlo a un relleno o a una bechamel de croquetas y no queráis manchar un fuego, ni un cazo, ni pelarlos, hacemos lo siguiente: hay que escoger un bol que tenga tapa y que pueda ir al microondas o, en su defecto, una taza de las de desayuno. Cascamos en su interior los huevos, juntos y con cuidado; con una aguja o la punta de un cuchillo afilado se pinchan las yemas. Tapar con la tapa, o con su correspondiente platillo, si es en la taza, e introducir en el microondas a potencia media, durante 2 minutos. Entonces, parar el horno, dejar reposar 1 minuto y, una vez pasado, volver a programar 2 minutos más a potencia media. Dependiendo del tamaño de los huevos, este es el tiempo necesario para cuajarlos. De todas formas, tras los primeros 2 minutos, es mejor mirar antes de accionar los otros 2. Lo que nunca hay que hacer es programar los 4 minutos seguidos, para que no revienten ni queden resecos.

Sacarlos con cuidado y picarlos, una vez fríos.

Escalfados

Poner a hervir en una cazuela, mejor alta y estrecha, abundante agua sin nada de sal. En el momento que empiece el hervor, añadir un buen chorretón de vinagre de sidra, de manera que se romperán los borbotones. Ajustar la intensidad del fuego, para que en ningún momento el agua hierva violentamente, sino que aparezcan tímidamente en la superficie pequeñas burbujas y ondulaciones del agua producidas por el calor.

Cascar los huevos en pequeñas tazas, individualmente, de manera que los escalfaremos de dos en dos, deslizándolos delicadamente del vaso al agua caliente, teniéndolos así por espacio de 1 minuto, aproximadamente. Voltear cuidadosamente con ayuda de una espumadera y pasado el tiempo, sacarlos del agua e introducirlos en un pequeño barreño con agua limpia fría ligeramente salada (una cucharada sopera por litro). De esta manera, se corta la cocción, para que no se nos cuajen las yemas, y eliminamos de la clara el gusto a vinagre transmitido por el agua.

Toda esta operación se puede realizar con antelación y en el momento de servir o solo hay que recalentar unos segundos en agua hirviendo o incluso en el microondas a potencia mínima.

Fritos

Parece fácil y lo es con el hábito y la disciplina. Freírlos bien es algo mágico, la satisfacción de comerse un huevo frito inmaculado es algo irrepetible. Pocos lo saben hacer bien. Es una danza que no acostumbra a verse bien ejecutada en muchas cocinas.

Lo primero importante es hacerlo en un recipiente estrecho y alto, mejor que en una sartén. Con abundante aceite de oliva, arrimar a fuego muy fuerte, lógicamente sin darle tiempo a que se queme, pero sí que humee.

Cascar los huevos de uno en uno en una taza, deslizándolos al aceite muy caliente desde una altura prudencial, para que no nos salpiquen. Los más diestros podrán hacerlo directamente cascando el huevo sobre el aceite. Antes de voltearlos o tocarlos con la espumadera, sumergirla en el aceite, para que se caliente y no nos ocurra la fatalidad de que, de repente, un huevo frito esplendoroso se nos quede pegado a ella y la yema se reviente sin remedio. Así que, antes de tocar el huevo con la espumadera, darle a este artilugio un baño en el aceite hirviendo, para que pueda rescatar el huevo frito. Si queda con puntilla de encaje de bolillos, mejor que mejor.

Ya fuera del fuego, sazonarlo generosamente y escoltarlo con lo que nos apetezca o se nos antoje: unos pimientos, patatas, beicon frito, chorizos o chistorras.

Revueltos

Para hacer unos huevos revueltos muy jugosos, retirarlos siempre bien babosos de la sartén, puesto que cada segundo de más significa una pizca más sólidos en el plato y deben quedar muy melosos.

Cuando uno tiene prisa se los currela en una sartén con una gota de aceite y a fuego moderado, pero lo ideal para hacer un revuelto, teniendo tiempo y ganas, es al baño María, en un recipiente al que lleguen los vapores de uno mayor con agua situado debajo. Siempre dando vueltas con unas varillas o con una cuchara.

Al batirlos en crudo, es mejor añadir un buen chorretón de nata líquida, sazonarlos y hacer el revuelto, y añadir al sacarlos un buen pedazo de mantequilla fresca. Están deliciosos también añadiendo fuera unos champis salteados, un poco de salsa de tomate caliente, etc.

Tortilla

Para hacer una tortilla cremosa, hay dos maneras de conseguirlo. Si es solo de huevos, la popular tortilla francesa, añadir a los huevos batidos, justo antes de cuajarlos al fuego, unas cucharadas de nata líquida. También podemos añadirla justo al enrollarla en la sartén, en el centro, sobre la tortilla cuajada, de forma que, al girarla y enrollarla sobre sí misma, la nata quede jugosa en el centro y encerrada en su interior.

Si la tortilla es de patata y se está cuajando por un lado en la sartén, justo antes de voltearla, añadir por encima unas cuantas yemas de huevo batidas, hacer un hueco con la cuchara de palo en el centro, para que se mezcle bien con la patata, y dar una vuelta rápida, para que se termine de cuajar por el otro lado. Así, quedará con doble ración de yema de huevo y estará bien jugosa y amarilla.

ESPÁRRAGOS trigueros con huevo escalfado

36 espárragos trigueros cocidos al natural o en su defecto de buena conserva • 8 huevos muy frescos • 2 dl de vinagre de sidra • 2 l de agua • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • Sal

Preparación: Poner a hervir en una cazuela, a poder ser alta y estrecha, el agua sin sal. En el momento que venga el hervor, añadir el vinagre de sidra, de manera que se romperán los borbotones. Ajustar la intensidad del fuego, para que en ningún momento el agua hierva violentamente.

Vamos cascando los huevos en pequeñas tazas o vasos, individualmente, de manera que los iremos escalfando de dos en dos, deslizándolos delicadamente del vaso al agua caliente, teniéndolos así por espacio de 1 minuto aproximadamente. Los vamos volteando cuidadosamente con ayuda de una espumadera y pasado este tiempo, los sacamos del agua y los introducimos en un pequeño barreño en el que habremos puesto agua limpia, fría y ligeramente salada (una cucharada sopera por litro). De esta manera, evitaremos que se nos cuajen las yemas y eliminaremos de la clara el gusto a vinagre transmitido por el agua de cocción. Toda esta operación la podemos realizar con antelación, y en el momento de servir, solo tendremos que recalentarlos en agua hirviendo o incluso en el microondas a potencia mínima.

Escurrir los espárragos si están recién cocidos o sacarlos de la conserva y colocarlos en platos individuales o en una fuente. Templarlos en el microondas a potencia media en el caso de los de lata, de manera que les demos un mínimo de temperatura, sin calentarlos demasiado para que no se estropeen. Colocar sobre ellos los huevos escalfados calientes, espolvorearlos con una pizca de sal y rociarlos con las cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen crudo.

GUISANTES con huevo escalfado

450 g de guisantes pequeños • 100 g de cebolleta fresca • 2 cucharadas de aceite de oliva • Sal • Azúcar • 4 huevos muy frescos • Vinagre de sidra • Agua

Preparación: Picar la cebolleta muy fina y pocharla suavemente. Añadir los guisantes pelados, añadir sal y azúcar y dejar rehogar lentamente hasta que el conjunto esté blando pero no deshecho. Enfriarlo rápidamente y reservar.

Poner agua a hervir en una cacerola estrecha y un poco alta. Cuando empiece el hervor, añadir un buen chorro de vinagre de sidra. Cuando vuelva a hervir, echar el huevo sin cáscara y dejar cocer dos minutos aproximadamente, sin que el agua hierva violentamente. Después, sacar con una espumadera, con mucho cuidado, a un recipiente con agua templada.

Colocar los guisantes a calentar y cuando estén casi calientes, añadir el huevo y calentarlo todo junto, poniendo una tapa. Espolvorear con perejil picado.

HUEVOS revueltos cremosos en el microondas

3 huevos • Pimienta de molinillo • 1 cucharada sopera de nata líquida o de leche concentrada evaporada • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen • 1 nuez de mantequilla derretida

Preparación: Mezclar todos los ingredientes en un plato, batirlos bien y meter la mezcla en una cazuela apta para cocinar en el microondas. Accionar la máxima potencia y dejar que se vaya cuajando poco a poco, sin dejar de dar vueltas cada minuto más o menos. Los bordes se van cuajando y será cuestión de despegarlos y de mezclarlos con el huevo líquido que estará en el centro. Así, hasta que se nos forme una crema untuosa. Hay que sacarlos cremosos, para no correr el riesgo de que se nos sequen y echarlos a perder.

Una vez fuera, volverlos a probar de sal y añadir si fuera necesario un poco más de mantequilla fresca.

MORCILLA en revuelto

2 morcillas de cebolla frescas • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen • 8 huevos • 1 pizca de sal • 1 cucharada sopera de perejil picado

Preparación: Abrir las tripas de la morcilla y rescatar el relleno.

Colocar una sartén a fuego vivo y añadir una pizca de aceite de oliva. En el momento que veamos que humea, volcar la pulpa de la morcilla, sin dejar de dar vueltas con una cuchara, para que se tueste y quede bien caliente, durante unos 10 minutos. Batir los huevos y añadirlos sobre la morcilla al fuego, removiendo con una cuchara sin parar. Probarlo de sal y cuando esté cremoso, sacarlo a una fuente. Espolvorear con perejil picado.

REVUELTO de amanita cesárea

600 g de amanita cesárea • 1 pizca de aceite de oliva • 8 huevos • Sal • Perejil picado

Preparación: Poner a calentar las amanitas en una cazuela amplia o sartén, delicadamente, para que no se agarren al fondo. Batir los huevos y añadirlos sobre las setas al fuego, removiendo con una cuchara sin parar. Probarlo de sal y cuando esté cremoso, sacarlo a una fuente. Espolvorear con perejil picado.

La mejor forma de cocinar un revuelto es al baño María, para que quede cremoso. Se puede intentar comprobar esa textura y sabor incomparables. Para cualquier revuelto, al final añadir una pizca de mantequilla y una pizca de nata líquida: se vuelve sabroso y sedoso.

REVUELTO de hongos

600 g de hongos salteados • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen • 8 huevos • 1 pizca de sal • 1 cucharada sopera de perejil picado

Preparación: Poner a calentar los hongos en una cazuela amplia o sartén, delicadamente, para que no se agarren al fondo.

Batir los huevos y añadirlos sobre los hongos al fuego, removiendo con una cuchara sin parar. Probar de sal y cuando esté cremoso, sacarlo a una fuente. Espolvorear con perejil picado.

La mejor forma de cocinar un revuelto es al baño María, para que quede cremoso. Se puede intentar comprobar esa textura y sabor incomparables. Para cualquier revuelto, al final añadir una pizca de mantequilla y una pizca de nata líquida: se vuelve sabroso y sedoso.

REVUELTO de trufa negra

2 huevos batidos • 1 yema de huevo • 1 nuez de mantequilla • 1 trufa negra limpia, cepillada y cortada en tiras finas • 1 pizca de sal

Preparación: Colocar un cazo al fuego y echar una nuez de mantequilla, arrimando a fuego suave. En el momento que espuma la grasa, añadir la trufa en tiras finas, dando unas vueltas para que suden bien y empiecen a desarrollar su sabor, sin que en ningún caso cojan color, siempre a fuego muy suave.

Añadir los huevos batidos con la yema y una pizca de sal y hacer un revuelto bien cremoso, que quede muy baboso, cuajado y espeso. Se puede hacer directamente al fuego o al baño María.

Al retirarlo para comerlo, añadirle una pizca de mantequilla fresca y dejar que se integre en el revuelto, dando vueltas sin parar.

SOUFFLÉ de queso tradicional

20 + 5 g de mantequilla • 2 cucharadas soperas de harina • 200 ml de leche • 200 ml de agua • 40 g de queso gruyère rallado • 3 huevos • 1 yema • Pimienta blanca recién molida • Nuez moscada molida • Sal

Preparación: En todos los soufflés es aconsejable utilizar más cantidad de yemas que de claras. El mejor queso para esta preparación es el gruyère, pero un queso de características similares, de parecido porcentaje de materia grasa, sería también válido. El comté francés es otra buena opción.

Fundir los 20 g de mantequilla al fuego, en una cacerola. Añadir la harina en lluvia y remover suavemente y poco a poco con una cuchara de palo. Cuando la mezcla anterior comience a espumar, teniendo la precaución de que no coja color, agregar la leche y el agua hervidas juntas, poco a poco, de forma que continuemos cociendo la mezcla a fuego lento por espacio de 5 o 6 minutos. Retirar del fuego y sazonar ligeramente.

Separar las claras de las yemas (3 claras y 4 yemas). Batir las primeras a punto de nieve muy firme, ayudándonos a ser posible con un batidor de varillas eléctrico. Añadir las yemas a la bechamel tibia elaborada anteriormente, mezclándolas cuidadosamente, junto al queso rallado, la pimienta molida y la nuez moscada. Agregar si fuera necesario un poco de sal. Con mucha precaución, añadir ayudándonos de una espátula de goma, las claras montadas a la mezcla de queso, con movimientos suaves, de arriba abajo.

Embadurnar un molde para soufflés, de un tamaño como para cuatro personas, con los 5 g de mantequilla restantes y una pizca de harina. Verter en su interior la mezcla, que nunca deberá sobrepasar los tres cuartos de altura del molde. Introducirlo en el horno a 180 ºC, en una bandeja de rejilla y en una posición baja, de forma que la superficie del soufflé no se dore inmediatamente.

La cocción aproximada ha de ser de 20-25 minutos, pasados los cuales deberemos servirlo rápidamente, acompañado de una ensalada fresca de tallos de rúcula, aliñados con unas gotas de aceite de oliva virgen, por ejemplo.

TORTILLA de ajo y perejil

8 dientes de ajo picados • 3 cucharadas de aceite de oliva • 1 buen manojo de hojas de perejil groseramente picado • 8 huevos • Sal

Preparación: En una sartén amplia, echamos el ajo y el aceite en frío, arrimando a fuego suave.

Batimos los huevos. En el momento que vemos que los ajos comienzan a bailar, vamos dando unas vueltas para que se hagan bien y no dejamos en ningún caso que cojan color o se quemen. Cuando vemos que los ajos van a empezar a dorarse, añadimos el perejil, damos unas vueltas unos segundos, subimos el fuego y volcamos rápidamente los huevos batidos. Cuajamos la tortilla bien jugosa.

TORTILLA de amanita cesárea

600 g de amanita cesárea salteada • 1 cucharada sopera de aceite de oliva • 8 huevos • 1 pizca de sal • 1 cucharada sopera de perejil picado

Preparación: Poner a calentar las amanitas cesáreas en una cazuela amplia o sartén, delicadamente, para que no se agarren al fondo. Cascar los huevos en un bol y batirlos, sazonando a conciencia.

Añadir al huevo las amanitas cesáreas salteadas calientes y el perejil. Poner la sartén de nuevo a fuego fuerte con unas gotas de aceite. Echar el batido de huevos, de forma que se haga una costra crujiente y mover la sartén en círculos para que no se adhiera al fondo. Pasados unos 30 segundos, dar la vuelta con ayuda de un plato y cuajarla por el otro lado, habiendo añadido nuevamente unas gotas más de aceite y calentado bien la sartén.

Por último, volcar la tortilla sobre un plato y servirla acompañada de una ensalada verde.

TORTILLA de anchoas frescas

800 g de anchoas • 6 huevos • 2 dientes de ajo picados • 1 cebolleta picada • 1 pimiento verde picado • 1/2 cucharada sopera de perejil picado • 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • Sal

Preparación: Limpiar bien las anchoas, quitándoles la cabeza, las tripas, las espinas y la cola. Lavarlas en abundante agua fría y escurrirlas perfectamente. Salarlas.

En una sartén antiadherente, rehogar con dos cucharadas de aceite de oliva virgen, el ajo, el pimiento verde, la cebolleta y una pizca de sal, a fuego vivo, para que la verdura quede ligeramente tersa y viva de color. Retirar y reservar. Limpiar la sartén para hacer las anchoas, simplemente pasando un poco de papel de cocina.

Ponerla de nuevo al fuego, con dos cucharadas de aceite de oliva virgen, a fuego fuerte. Cuando el aceite esté caliente, echar las anchoas sazonadas, salteándolas rápidamente, de manera que no se recuezan y queden jugosas. Realizar ésta operación en dos partes, de manera que el pescado no se apelmace.

Espolvorearlas con el perejil picado y mezclarlas con la verdura rehogada anteriormente, añadiendo todo a los huevos batidos y sazonados.

Con la cucharada de aceite restante, cuajar la tortilla en una sartén, debiendo quedar bien jugosa.

TORTILLA de arroz

600 g de arroz blanco cocido con ajo y perejil • 8 huevos batidos • Perejil picado • Sal

Preparación: Mezclar con los huevos batidos el arroz cocido con ajo y perejil. Sazonar ligeramente, añadir el perejil picado y cuajar la tortilla enrollándola, de forma que quede bien tostada pero jugosa en su interior. Servirla caliente.

TORTILLA de atún

1 cucharada de aceite de oliva • 1 buen manojo de hojas de perejil picado • 4 pedazos hermosos de atún en conserva de aceite, escurrido y desmigado • 8 huevos • Sal

Preparación: En un bol amplio, volcamos el atún y lo mezclamos con el perejil.

Batimos los huevos y los mezclamos con el bonito y el perejil, añadiendo unos granos de sal.

Arrimamos una sartén a fuego vivo y añadimos la cucharada de aceite de oliva y volcamos rápidamente los huevos batidos. Cuajamos la tortilla bien jugosa.

TORTILLA de bacalao

650 g de bacalao desalado • 8 huevos • 1 puerro pequeño picado • 1 cebolleta pequeña picada • 1 pimiento verde picado • 5 cucharadas de aceite de oliva • Perejil picado • 1 pizca de guindilla seca picada

Preparación: Colocar la verdura junto a la guindilla en una cazuela o sartén con el aceite, a fuego muy suave, de forma que se haga despacio.

El bacalao puede ser desmigado o en lomos, pero comprobar que esté bien desalado. Lo colocamos en una bandeja rociado con unas gotas de aceite y lo introducimos en el horno o microondas durante unos 5 minutos a 120 ºC. Sacarlo, quitarle la piel y las espinas. Desmigar y reservar. Sobre la verdura rehogada, añadimos el bacalao desmigado y damos unas vueltas, justo hasta que tome calor y reduzca el jugo que suelte.

Batir los huevos, mezclarlos con la verdura, el bacalao y el perejil. Sazonar ligeramente. Cuajar la tortilla sin secarla, para que su centro quede jugoso.

TORTILLA de cebolla y perejil

3 cebollas hermosas muy picaditas • 1 cucharada sopera de beicon ahumado cortado en dados pequeños • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 buen manojo de hojas de perejil recién picado • 8 huevos • 1 pizca de sal

Preparación: En una sartén o una cazuela amplias, echar las cebollas, el aceite y una pizca de sal. A fuego fuerte, sofreírlas, de forma que se vayan caramelizando. Tenerlas así unos 45 minutos, para que la verdura quede tierna. Hay que estar muy atentos y no dejar de dar vueltas.

Los últimos 5 minutos de cocción añadir el beicon y dejar que se mezcle con la verdura al fuego. Rectificar de sal.

Una vez que la cebolla esté tibia, fuera del fuego, añadirle el perejil picado y verter el conjunto a los huevos batidos, ligeramente sazonados. Cuajar la tortilla, dejándola jugosa en su interior. Acompañarla de una ensalada verde.

TORTILLA de espárragos blancos

1 mazo de espárragos blancos • 2 cucharadas de aceite de oliva • 8 huevos batidos sazonados • Sal

Preparación: Eliminar la base dura y terrosa de los espárragos. Pelarlos. Salvar su punta, unos 2 cm, y a partir de ahí, picar los tallos en finas rodajas.

Colocar una sartén a fuego medio y echar dos cucharadas de aceite. Añadir las puntas de espárrago y tenerlas a fuego suave durante unos 5 minutos. Entonces añadimos los tallos picados, subimos el fuego, añadimos la cucharada de aceite restante y dejamos que se cocine todo junto unos 5 minutos más.

Sazonar ligeramente y añadir los huevos batidos. Cuajamos la tortilla dejando que quede bien jugosa en su interior.

TORTILLA de espárragos trigueros

2 mazos de espárragos trigueros • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 8 huevos batidos sazonados • 1 pizca de sal

Preparación: Eliminar de los espárragos la base dura y terrosa. Pelarlos. Salvar su punta, unos 2 cm, y a partir de ahí, picar los tallos en finas rodajas.

Colocar una sartén a fuego medio y echar el aceite y las puntas de espárrago y tenerlas a fuego suave durante unos 5 minutos. Entonces añadir los tallos picados, subir el fuego y dejar que se cocine todo junto otros 5 minutos más.

Sazonar ligeramente, añadir la cucharada de aceite restante y añadir los huevos batidos. Cuajar la tortilla dejando que quede bien jugosa en su interior. Servir.

TORTILLA de hongos

650 g de hongos salteados • 1 pizca de aceite de oliva • 8 huevos • Sal • Perejil picado

Preparación: Poner a calentar los hongos en una cazuela amplia o sartén, delicadamente, para que no se agarren al fondo. Cascar los huevos en un bol y batirlos, sazonando a conciencia. Añadimos al huevo los hongos salteados calientes y el perejil.

Poner la sartén de nuevo al fuego fuerte, con unas gotas de aceite. Echar el batido de huevos, de forma que se haga una costra crujiente. Pasados unos 30 segundos, dar la vuelta con ayuda de un plato y cuajarla por el otro lado.

TORTILLA de huevas de bacalao en conserva

1 cucharada de aceite de oliva • 1 buen manojo de hojas de perejil picado • 2 latas escurridas de huevas de bacalao en conserva • 8 huevos • Sal

Preparación: En un bol amplio, volcamos las huevas y las mezclamos con el perejil. Batimos los huevos y los mezclamos con las huevas y el perejil, añadiendo unos granos de sal.

Arrimamos una sartén a fuego vivo con una cucharada de aceite de oliva, volcamos rápidamente los huevos batidos y cuajamos la tortilla bien jugosa.

TORTILLA de jamón cocido

2 cucharadas de aceite de oliva • 1 buen manojo de hojas de perejil picado toscamente • 3 lonchas gruesas de jamón cocido, cortadas en dados • 8 huevos • Sal

Preparación: En una sartén con una cucharada de aceite, a fuego vivo, saltear rápidamente sin que se nos quemen, los dados de jamón cocido. Echarlos rápidamente en un bol, mezclándolos con el perejil picado. Batir los huevos y agregarles el jamón con el perejil, añadiendo unos granos de sal.

Limpiar la sartén en la que salteamos el jamón, volverla a colocar a fuego muy vivo y añadirle la cucharada de aceite restante. Volcar rápidamente los huevos batidos. Cuajar la tortilla bien jugosa y acompañarla con una ensalada.

TORTILLA de jamón ibérico

1 cucharada de aceite de oliva • 12 lonchas finas de jamón ibérico o paletilla • 8 huevos

Preparación: En una sartén con el aceite, a fuego vivo, salteamos rápidamente sin que se nos quemen, las lonchas de jamón, bien sueltas. Batimos los huevos y los vertemos sobre el jamón salteado, cuajando la tortilla bien jugosa.

TORTILLA de patatas

750 g de patatas en dados • 3 dl de aceite de oliva • 200 g de cebollas picadas • 100 g de pimiento verde picado • 1 diente de ajo picado • 6 huevos • 2 pizcas de sal

Preparación: En una sartén, sudar en el aceite la patata cortada en dados, la cebolla, el pimiento verde y el ajo. Cocinar con una pizca de sal y dejar que se haga durante 40 minutos a fuego lento, comprobar que quede bien pochado todo y subir ligeramente la intensidad del fuego unos minutos, al final, para que se tueste el conjunto ligeramente.

Escurrir el aceite. Batir aparte los huevos en un bol y sazonarlos, añadiendo la patata pochada.

Verter la mezcla a una sartén antiadherente caliente y cuajarla por sus dos lados, debiendo quedar bien jugosa por dentro.

TORTILLA de patatas con bacalao

4 cebolletas picadas • 4 dientes de ajo frescos y picados • 1 pimiento verde picado • 3 patatas grandes en dados • 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 2 tajadas de bacalao desalado sin piel y en dados • 4 cucharadas soperas de perejil • 14 huevos

Preparación: Pochar las cebolletas, los ajos, el pimiento y las patatas, en aceite de oliva, a fuego muy lento, durante 30 minutos. Una vez bien bien pochado, escurrir y guardar el aceite por un lado y la mezcla por otro.

Saltear aparte los dados de bacalao, en cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva virgen durante 4 minutos, a fuego fuerte. Retirarlos y dejarlos escurrir, añadirlos a la patata junto al perejil picado.

Batir los huevos, mezclarlos con la patata y el bacalao y rectificar de sal si es necesario, pues no añadimos sal antes por utilizar bacalao desalado. Cuajamos la tortilla, que ha de quedar bien jugosa.

ARROZ Y PASTA

ARROZ blanco con ajo y perejil

6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 4 dientes de ajo picados • 500 g de arroz de grano redondo • 1,3 l de caldo o agua • 2 cucharadas soperas de perejil picado

Preparación: En una cazuela echar el aceite de oliva y arrimarlo a fuego suave. Añadir el ajo y, en el momento que comienza a bailar, agregar el arroz.

Dar unas vueltas, añadir el perejil picado y el caldo o el agua caliente. Si añadimos agua, es conveniente enriquecer el arroz con una pastilla de caldo concentrado de calidad. Sazonar. Cuando rompa el hervor, bajar el fuego y dejar que hierva durante al menos 16-18 minutos, cubierto.

Transcurrido este tiempo, retirar la cazuela del fuego y dejar reposar dos minutos.

ARROZ con almejas

300 g de arroz • 1 cebolleta fresca grande • 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 cucharada de café de ajo picado • 1 l de caldo de pescado o agua • 700 g de almejas • 1 cucharada de perejil picado • 1 pizca de sal

Preparación: Rehogar la cebolleta fresca picada con cuatro cucharadas de aceite durante 15 minutos. Sin dejar que coja color, añadir el arroz. Sazonar. Rehogar un minuto e incorporar 1/4 l de agua o caldo caliente, hasta que pasados unos 15 minutos el arroz esté casi a punto.

Mientras, en una sartén, rehogar el ajo picado con el aceite restante y, cuando empiece a bailar, añadir el agua o caldo de pescado caliente restante. Dar un hervor de 1 minuto. Seguidamente, añadir las almejas y mantener en el fuego hasta que se abran. Espolvorear con el perejil. Cuidar de no hacer mucho las almejas, ya que quedarían gomosas.

Mezclar el arroz con las almejas a la marinera y dejar cocer el conjunto durante un par de minutos más. Rectificar de sal y servir.

ARROZ con bogavante

2 bogavantes de 700 g cada uno • 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 cebolla mediana picada • 2 dientes de ajo picados • 6 cucharadas soperas de salsa de tomate • 600 g de arroz de grano redondo • 1 vaso de vino blanco • 1,4 l de caldo de pescado o agua con pastilla de caldo concentrado de marisco • 1 chorretón de armañac o brandy • 1 cucharada sopera de perejil picado • Agua y sal

Preparación: Poner a cocer los bogavantes partiendo de agua fría con sal (unos 20 g/l).

Cuando empiecen los borbotones fuertes, cocer durante 2 minutos, escurrirlos y dejarlos enfriar. Separar las cabezas, las pinzas y el cuerpo y pelar las colas y las pinzas. Trocear las colas en gruesos medallones, que deberán quedar crudos en su interior. Partir las pinzas en dos. Reservar los corales en un plato.

Emplear los caparazones de la cola y las pinzas para añadirlos al caldo de pescado o el agua. Darle un hervor fuerte al caldo o al agua durante unos 15 minutos y colar. Reservar.

Partir las cabezas en pedazos menudos. Colocar en una cazuela amplia el aceite de oliva, la cebolla y los ajos, con una pizca de sal. Arrimar a fuego medio, para que la verdura se rehogue y adquiera un ligero tono dorado, durante unos 20 minutos. Añadir entonces las cabezas de bogavante troceadas y subir el fuego, dejando que vayan soltando toda su sustancia. A poder ser, machacar con una cuchara de palo para provocar que suelten sus jugos. Añadir el brandy o armañac y dejar que se evapore. Añadir la salsa de tomate y rehogar unos minutos.

Entonces, volcar el arroz y dar unas vueltas, añadiendo el vino. Dejar reducir y verter el caldo o el agua caliente con la pastilla de caldo. Sazonar. Cocer a fuego muy suave durante unos 16 minutos. En el último minuto de cocción, añadir las colas y las pinzas troceadas, dar unas vueltas para que se les infiltre calor y añadir el perejil picado. Dejar reposar un instante para que el arroz termine de empaparse y servir.

ARROZ con cuello de cordero

3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 cuello de cordero en pedazos • 1/2 cabeza de ajos entera • 1 cebolleta picada • 1 vaso de vino blanco • 550 g de arroz • 1,3 l de caldo de pollo o agua • Sal

Preparación: En una cazuela suficientemente amplia, echar el aceite de oliva. Arrimarla a fuego fuerte y sofreír en ella los pedazos de cuello previamente sazonados. Han de quedar bien tostados. Retirarlos a un plato conforme los vamos dorando.

Bajar el fuego y echar la cabeza de ajos y la cebolleta, sazonando ligeramente y dando unas vueltas, sin que cojan color. Transcurridos 10 minutos, añadir los pedazos de cuello, sofreír ligeramente, verter el vino blanco y dejar que se consuma a fuego muy suave.

Volcar el arroz, dar unas vueltas y verter el caldo o el agua caliente (si es agua, añadir una pizca de caldo de carne concentrado). Sazonar ligeramente y cocer a fuego muy suave por espacio de 16-18 minutos, cubierto.

Transcurrido este tiempo, apagar el fuego, dejar reposar unos minutos y servir.

ARROZ con hongos

500 g de arroz de grano redondo • 750 g de hongos frescos • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva • 4 hebras de azafrán • 2 cebollas medianas picadas • 1 vaso de vino blanco • 1,3 l de caldo de carne o agua • 1 pizca de nata semimontada o de mantequilla fría • 1 pizca de sal

Preparación: Limpiar los hongos. Retirarles todo rastro de tierra y pelar los tallos. Introducir las peladuras en el agua o el caldo caliente con el que luego se cocerá el arroz. Si en lugar de caldo es agua, añadir una pastilla de caldo concentrado de calidad. Trocear los pies y los sombreros en dados.

En una cazuela amplia, echar el aceite, las cebollas y una pizca de sal. Dejar cocinar a fuego suave durante unos 15 minutos, sin dejar que tome color, pero que quede tierna. Añadir entonces los hongos, sazonar y rehogar unos 20 minutos, dejando que evapore todo el jugo que pudieran contener. A continuación, introducir el azafrán y el arroz, dando unas vueltas al fuego. Añadir el vino y hervir a fuego suave hasta que se evapore el líquido.

A través de un colador, para que no pasen los recortes de hongo, añadir el caldo poco a poco y cocer a fuego muy suave, hasta que el grano de arroz quede tierno. Tardará en hacerse unos 18 minutos.

Al final, dar unas vueltas enérgicas y para servirlo cremoso, añadir unas cucharadas de aceite de oliva virgen, un poco de nata semimontada o una pizca de mantequilla fría.

ARROZ con pollo

500 g de arroz de grano redondo • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 pollo limpio cortado en pedazos pequeños • 3 dientes de ajo picados • 1 cebolleta grande picada • 1 pimiento verde grande picado • 1 puñado de ajos tiernos picados • 3 cucharadas de salsa de tomate • 1,2 l de caldo de pollo o agua • Sal

Preparación: Poner una cazuela suficientemente amplia con el aceite de oliva. Arrimarla a fuego fuerte y sofreír en ella los pedazos de pollo previamente sazonados. Han de quedar bien tostados. Retirarlos a un plato conforme los vamos dorando.

Bajar el fuego y echar el ajo, la cebolleta, el pimiento verde y los ajos tiernos, sazonando ligeramente y dando unas vueltas, sin que cojan color. Pasados 10 minutos, añadir los pedazos de pollo, la salsa de tomate y dar unas vueltas, para que se sofría perfectamente.

Volcar el arroz, dar unas vueltas y verter el caldo o el agua caliente (si es agua, añadimos una pizca de caldo de carne concentrado). Sazonar ligeramente y cocer a fuego muy suave por espacio de 16-18 minutos, cubierto. Transcurrido este tiempo, apagar el fuego y dejar reposar unos minutos.

ARROZ con verduras

500 g de arroz • 1,2 l de caldo de ave • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 puerro picado • 1 zanahoria en rodajas • 1 cebolla picada • 1 puñado de judías verdes limpias y troceadas • 2 puñados de champiñones troceados • 5 alcachofas limpias y en cuartos • 1/2 berenjena en dados • 3 dientes de ajo picados • 5 cucharadas soperas de salsa de tomate • Sal

Preparación: En una cazuela con el aceite de oliva, rehogar a fuego suave el puerro, la zanahoria y la cebolla por espacio de 5 minutos.

Añadir las judías, los champiñones, las alcachofas, la berenjena y los ajos, con una pizca de sal, a fuego suave, y rehogar durante 15 minutos más. Añadir la salsa de tomate y el arroz, removerlo cuidadosamente y verter el caldo o el agua caliente. Probar y añadir una pizca más de sal si fuera necesario.

Tapar la cazuela y cocer a fuego suave tapado, durante 16-18 minutos aproximadamente.

ARROZ con verduras y garrofón

2 alcachofas • 1 berenjena mediana • 125 g de judías verdes • 1 puñado de habas tiernas desgranadas • 1 puñado de guisantes tiernos desgranados • 125 g de espinacas • 250 g de garrofón (judía de lima) fresco • 100 g de tomate • 3 tazas de aceite de oliva • 400 g de arroz de grano redondo • 3 dientes de ajo • 1 pellizco de azafrán • 1 cucharada de café de pimentón • 3 l de agua • Sal

Preparación: Despuntar las judías verdes y trocearlas. Lavar, escurrir y trocear las espinacas. Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas de medio centímetro, sin pelarlas. Limpiar las alcachofas de hojas duras, cortarles las puntas y partirlas en cuatro trozos. Pelar y picar los tomates y los ajos. Desgranar el garrofón, si es fresco.

Calentar el aceite en una paella al fuego, freír las rodajas de berenjena, sacarlas y reservarlas. En ese aceite, ir friendo por este orden: las judías verdes, las espinacas, las alcachofas y, por último, los ajos y el tomate. Añadir el pimentón, remover y echar el agua. Cuando empiece a cocer, poner los guisantes, las habas, el garrofón, la sal y una pizca de azafrán.

Cocer a fuego medio durante 35-40 minutos, probar el punto de sal, aumentar la intensidad del fuego, añadir el arroz, repartirlo por igual y colocar las rodajas de berenjena por encima. Cocer a fuego vivo los primeros 10 minutos y a fuego medio los 8-10 minutos restantes.

Retirar del fuego, dejar reposar 5 minutos y servir.

ARROZ guisado como un risotto

6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 3 dientes de ajo picados • 2 cebolletas grandes picadas • 500 g de arroz de grano redondo • 1,3 l de caldo o agua • 1 cucharada sopera de queso graso rallado • 3 cucharadas soperas de nata semimontada • 3 cucharadas soperas de perejil picado

Preparación: En la cazuela en la que hay que elaborar el arroz, saltear a fuego fuerte, con 3 cucharadas de aceite de oliva, unos hongos limpios, champiñones o cualquier tipo de carne o de verdura que se pueda guisar con arroz, con una pizca de sal.

Tras un primer rehogado y sin dejar que se quemen ni se sequen lo más mínimo los ingredientes elegidos, sacarlos a un plato, dejando la poca grasa sobrante en el fondo de la cazuela. Bajar el fuego. Añadir el ajo y la cebolleta, rehogándolos a fuego medio, por espacio de 10 minutos. Pasado este tiempo, añadir el arroz, dando unas vueltas con una cuchara de madera y, a continuación, el ingrediente anteriormente retirado. Sazonar ligeramente. Verter el caldo o agua caliente poco a poco, sin dejar de dar vueltas, e ir añadiendo más líquido a medida que se vaya consumiendo.

Cocer a fuego muy suave por espacio aproximado de 18 minutos. Una vez transcurridos, retirar la cazuela del fuego y añadir el queso, la nata y el aceite de oliva virgen restante, para ligar el conjunto. Espolvorear el perejil picado y servir caliente.

ARROZ negro con chipirones

500 g de chipirones • 30 g de tinta de chipirón • 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra • 3 cebolletas frescas grandes picadas • 3 dientes de ajo picados • 500 g de arroz de grano redondo • 2 vasos de vino blanco • 1,3 l de caldo de pescado • 1 cucharada sopera de queso fresco • 1 cucharada sopera de mantequilla • 1 cucharada sopera de queso rallado • 1 cucharada sopera de nata semimontada

Preparación: Limpiar los chipirones en agua, desechar las tripas interiores y retirar las tintas, que se disolverán en un vaso de agua. Limpiar los tentáculos y las aletas y, si la pieza es fresca y mantiene la piel, dejarla. Cortar el calamar en dados muy pequeños, con paciencia.

En una cazuela echar tres cucharadas de aceite de oliva, volcar la cebolleta, el ajo y una pizca de sal y rehogar durante 10 minutos a fuego medio, sin que cojan color.

Mientras tanto, en una sartén a fuego vivo, con tres cucharadas más de aceite, saltear hasta dorar los chipirones. Sazonarlos. Cuando estén hechos, añadirlos junto con el arroz a la verdura rehogada al fuego, dando unas vueltas siempre al fuego. Sazonar ligeramente.

Añadir el vino blanco y las tintas desleídas en agua, dejando que se vayan consumiendo hasta que quede seco, momento en el que hay que comenzar a añadir el caldo, poco a poco y sin dejar de dar vueltas, durante 15 minutos, de forma que siempre esté el fondo húmedo y el arroz cociéndose, pero vaya liberando almidón y haciéndose cremoso. Añadir el líquido en unas 5 o 6 veces, siempre dando vueltas y a fuego constante.

Apagar el fuego y sin dejar de dar vueltas, añadir el queso fresco, la mantequilla, el queso rallado, el aceite de oliva restante y la nata. Dar unas últimas vueltas y servirlo.

ARROZ pilaf

400 g de arroz blanco • 80 ml de aceite de oliva • 160 g de cebolla picada • 6 dl de caldo de verdura

Preparación: Rehogar la cebolla en el aceite.

Una vez pochada, añadir el arroz rehogándolo un poco y verter el caldo. Dar un hervor, probar de sal, tapar e introducir al horno a 180 ºC durante 18 minutos.

Retirarlo y dejarlo reposar.

COCCIÓN de la pasta

Poner abundante agua en una cazuela tapada, sazonada a razón de 10 g de sal por litro de agua En el momento que hierva, añadir la pasta dejándola hervir a fuego suave, para no correr el riesgo de que se nos pegue al fondo ni se raje o se parta, por espacio aproximado de 2 minutos, si es pasta recién hecha, y hasta 8 minutos en el caso de las pastas secas más duras. Pero ojo, porque algunas pastas integrales requieren de muchos más minutos de cocción.

Una vez cocida, escurrir la pasta colándola a través de un colador y utilizarla rápidamente, introduciéndola o cubriéndola con salsa. Es importante que no se enfríe y no sea necesario recalentarla.

Si no la vamos a emplear de inmediato, pasarla en el mismo colador por agua fría y rociarla con una pizca de aceite de oliva, para que no se pegue, cubriéndola en un bol. Para calentarla, añadirle antes la guarnición o la salsa y darle un calentón suave en el horno microondas.

GRATINADO de macarrones

1/2 kg de macarrones gruesos • 50 cl de leche • 100 cl de nata líquida • 200 g de queso gruyère rallado • Pimienta recién molida • 1 pizca de sal

Preparación: De víspera, cocer en abundante agua sazonada los macarrones durante unos 5 minutos, debiendo quedar más bien duros. Escurrirlos y enfriarlos ligeramente bajo el chorro de agua fría.

Aparte, en un bol, mezclar la leche, la nata, la mitad del queso rallado y los macarrones escurridos. Salpimentar. Estirarlos en una tartera que será en la que luego vamos a gratinarlos. Deben quedar en una capa de no más de 3 cm. Dejarlos bien tapados en la nevera al menos 1 día, de forma que chupen bien la mezcla y se inflen ligeramente. En el momento de comerlos, espolvorear por encima el resto de queso rallado y hornear a unos 200 ºC durante unos 20 minutos, hasta que queden bien tostados en su superficie.

LASAÑA 'al nero di seppia' y frutos de mar

1 kg de pasta negra de sepia • 1 l de leche • 100 g de mantequilla • 110 g de harina • 2 dl de caldo de marisco • 100 g de changurro desmigado • 1 diente de ajo • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 dl de agua • 2 cucharadas soperas de vino blanco • 1 cucharada sopera de perejil picado • 3 mejillones abiertos • 2 almejas • 2 langostinos • 2 tomates confitados

Preparación: Estirar y cortar en rectángulos la pasta negra de sepia. En una olla con abundante agua salada, poner a cocer los rectángulos de masa 1 minuto. Luego colar y colocar en un baño María de agua con hielos y reservar ahí. Derretir en una sartén al fuego la mantequilla y añadir harina. Mezclar bien e ir mojando con la leche caliente y el caldo de marisco y cocer bien, removiendo hasta que comience la ebullición. Dejar cocer unos 20 minutos más y retirar del fuego. Añadir a esta bechamel el changurro desmigado. Abrir el marisco y reservar el líquido por una parte y la carne por otra. En una sartén con un poco de aceite de oliva, saltear el ajo picado fino. Añadir el vino, el agua, el marisco y el perejil picado. Colocar en una fuente de horno, previamente engrasada, dos cucharadas de bechamel y luego las láminas de pasta hasta cubrir el fondo. Sobre esta base añadir otro poco de bechamel de marisco y alternar con capas de láminas de pasta hasta llenar la fuente.

Hornear a 200 ºC durante 15 minutos. Sacar y dejar enfriar un poco, para poder cortarla mejor. Cortar en porciones del tamaño de una lámina y emplatar. Ponerle encima parte del marisco y el tomate confitado, previamente calentados en el horno.

LASAÑA de carne al horno

1 paquete de pasta para lasaña (de la que no hace falta cocer de antemano) • 2 cebolletas picadas • 3 dientes de ajo picados • 5 cucharadas soperas de aceite de oliva • 1 kg de carne picada • 250 g de salsa de tomate • 500 g de salsa bechamel • Una cucharada sopera de perejil picado • 150 g de queso rallado graso, tipo parmesano

Preparación: En una cazuela amplia, echar el aceite, los dientes de ajo, una pizca de sal y la cebolleta, arrimando a fuego muy suave. Dejar que la verdura se vaya haciendo muy despacio durante 25 minutos.

Pasado este tiempo, subir la intensidad del fuego y añadir la carne picada dejando que se haga otros 20 minutos, sin dejar de mover con una cuchara de palo, para que no se apelmace y quede bien suelta. Sazonarla y añadir la salsa de tomate, dejando reducir, para que la carne se torne melosa y la salsa espese. Añadir el perejil y reservar.

En una bandeja profunda que pueda ir al horno, colocar una capa de bechamel y extender las láminas de pasta para lasaña. Cubrir con parte de la carne guisada, volver a echar una capa de bechamel y espolvorear con una gruesa capa de queso rallado. Hacer esto por capas, hasta terminar con los ingredientes. Es importante que la pasta de lasaña esté siempre en contacto con la bechamel. Tenemos que terminar por capa de lasaña.

Cubrir de bechamel y espolvorear con queso rallado. Meter la bandeja al horno, tapada con papel de aluminio y hornear a 200 ºC al menos durante 30 minutos. Los últimos 10 minutos, destapar y dejar que el queso se gratine, para formar una costra dorada y apetitosa.

LASAÑA de espinacas

1 paquete de pasta para lasaña • 2 cebolletas picadas • 3 dientes de ajo picados • 5 cucharadas de aceite de oliva • 600 g de carne picada • 1 kg de espinacas limpias, sin el tallo duro • 250 g de salsa de tomate • 600 g de salsa bechamel • Perejil picado • Queso rallado graso

Preparación: En una cazuela amplia, ponemos el aceite, los dientes de ajo, una pizca de sal y la cebolleta, arrimando a fuego muy suave. Dejamos que la verdura se vaya haciendo muy despacio por espacio de 15 minutos.

Pasado este tiempo, subimos la intensidad del fuego y añadimos la carne picada dejando que se haga por espacio de unos 15 minutos, sin dejar de mover con una cuchara de palo. Introducimos entonces las espinacas y las dejamos hacerse otros 15 minutos más, dejando que suelten su jugo. Sazonamos ligeramente y añadimos la salsa de tomate, dejando reducir. Añadimos el perejil y reservamos. En una bandeja profunda que pueda ir al horno, colocamos una capa de bechamel y extendemos las láminas de pasta para lasaña. Cubrimos con parte de la carne guisada con las espinacas, volvemos a echar una capa de bechamel y espolvoreamos una gruesa capa de queso rallado. Hacemos esto por capas, hasta terminar con los ingredientes. Tenemos que terminar por capa de lasaña. Cubrimos de bechamel y espolvoreamos con queso rallado.

Metemos la bandeja al horno, tapada con papel de aluminio y horneamos a 200 ºC al menos 30 minutos. Los últimos 10 minutos, destapamos y dejamos que el queso se gratine, para formar una costra dorada y apetitosa.

MACARRÓN de gruyère

12 macarrones largos • 75 g de queso gruyère rallado • 2 cucharadas soperas de caldo • 150 g de nata • 1/2 cebolleta • 2 cucharadas soperas de leche • 3 cucharadas soperas de mantequilla • 1 cucharada sopera de cebollino picado • 2 l de agua • 70 g de sal • Pimienta negra recién molida

Preparación: Poner en una cazuela agua y hervirla. Cuando empiece la ebullición, añadir los 70 gramos de sal y la pasta. Cocer durante unos 5 minutos. Colar y colocar los macarrones en un bol con agua, hielo y una cucharada de café de sal, para enfriarla rápidamente y cortar la cocción. Reservar dejándolos escurriendo.

Picar la cebolleta muy fina, ponerla a pochar con una cucharada sopera de mantequilla y una pizca de sal.

Por otro lado, reducir la nata junto con la leche hasta la mitad y añadirla a la cebolleta ya pochada.

Poner en una sartén antiadherente dos cucharadas soperas de mantequilla, rehogar allí los macarrones cocidos sin que se doren, añadir el gruyère rallado y los líquidos. Dejar hervir dos minutos, poner a punto de sal y pimienta y espolvorear con el cebollino picado.

ÑOQUIS con salsa parmesano

1 kg de ñoquis caseros • 400 g de parmesano recién rallado • 150 g de leche entera • 2 yemas de huevo • 250 g de hojas de berza • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

Preparación: Cubrir el parmesano con la leche durante un día. Después ponerlo durante dos horas al baño María.

Lavar la berza y sumergirla en agua hirviendo por unos segundos, retirar y poner en un baño María de agua con hielos. Una vez fría, sacarla del agua, escurrirla y cortarla en tiras. En una sartén saltearla con dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen. A la leche con el parmesano, añadirle dos yemas de huevo y pasarlo por la batidora de vaso. A esta salsa, añadirle la berza.

En una olla con agua hirviendo, colocar los ñoquis y, cuando comiencen otra vez a hervir y la pasta suba hacia la superficie, retirarlos y volcarlos en la sartén con la salsa. Dar un par de vueltas y servir.

Esta salsa le va fenomenal a los ñoquis, pero puede usarse para cualquier otro tipo de pasta.

ÑOQUIS de calabaza

1 trozo de calabaza de 600 g • 50 g de harina • 1 yema de huevo • 2 patatas medianas • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 pizca de sal

Preparación: Dividir el trozo de calabaza por la mitad y envolver las dos partes en papel de aluminio junto con una pizca de sal, una cucharada sopera de aceite de oliva virgen y asar en el horno a 200 ºC, hasta que esté totalmente blanda.

Por otro lado, lavar las patatas, meterlas a asar también en el horno, con su piel y envueltas en papel de aluminio, cociéndolas hasta que la hoja del cuchillo pase por la patata sin ningún tipo de dificultad, lo que querrá decir que está bien asada.

Una vez que la calabaza está asada, recuperar la pulpa y ponerla en una sartén al fuego, removiendo con la espátula para que no se pegue y dejar cocer hasta secarla un poco. Pasar por un pasapurés hasta obtener 250 g de pulpa de calabaza bien fina y 120 g de pulpa de patata asada.

En un bol, colocar la calabaza, la patata, una cucharada de café de aceite de oliva y la yema de huevo, mezclando bien. Añadir la harina y homogeneizar bien la masa, que quedará tierna llegándose a pegar en los dedos. Rectificar de sal.

Poner al fuego una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite de oliva. Cuando llegue a punto de ebullición, bajar el fuego un poco y, con la ayuda de dos cucharas de café, retirar las porciones de la masa e ir colocándolas a cocinar en la cazuela. Dejarlos cociendo hasta que remontan a la superficie, 1-2 minutos aproximadamente, y retirarlos con una espumadera. Si hay una salsa lista para ellos, volcarlos en esta, mover un poco y servir.

Si no, una vez en la superficie, retirarlos a un bol con agua y hielo para enfriar. Ya bien fríos, escurrirlos bien y colocarlos en una placa, untada con aceite para que no se peguen y reservar en la nevera.

ÑOQUIS de patata y parmesano

500 g de patatas • 70 g de harina tamizada • 1 yema de huevo • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen • 70 g de queso parmesano rallado fino • Sal • Nuez moscada

Preparación: Cocer en agua hirviendo las patatas con piel hasta que el filo de la puntilla pase sin dificultad. Sacar del agua, pelarlas y pasarlas por el pasapurés de agujero fino a un bol. Reunir 350 g de pulpa de patata y añadir el resto de los ingredientes. Amasar bien con las manos y cortar las piezas en cinco. Con cada trozo hacer un cilindro de 1 cm de diámetro.

Sobre una mesa, espolvorear con un poco de harina. Cortar la masa en trozos de 1 cm y hacer con las manos unas bolas. Girar cada bola con ayuda de un tenedor para que nos quede más alargado y a la vez se queden marcados, y dejarlos en una bandeja con un poco de harina.

Poner en un puchero abundante agua a hervir. Sazonar el agua y echarle una gota de aceite e introducir unos cuantos ñoquis, de poco en poco, ya que cuecen muy rápido.

Los ñoquis, al principio, van al fondo de la cazuela y solo cuando están cocidos es cuando suben a la superficie. Escurrirlos.

ÑOQUIS de requesón con salteado de setas y bogavante

250 g de ricotta o queso similar • 50 g de harina • 1 huevo entero • 1 dl de aceite de oliva virgen • 1 cucharada de café de sal • 1 pizca de nuez moscada recién rallada • Pimienta recién molida • 60 g de amanita cesárea • 60 g de morillas frescas • 50 g de mantequilla • 4 dl de caldo de ave • 4 medallones grandes de bogavante cocido

Preparación: En un bol, mezclar la ricotta, el huevo y el aceite de oliva. Mezclar bien con varilla, incorporar la harina, poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada recién rallada. Introducir en la cámara y dejar reposar durante 12 horas.

En una sartén con aceite de oliva bien caliente, echar las amanitas y las morillas frescas, saltearlas durante 3 minutos y añadir los medallones de bogavante. Seguir salteando durante 2 minutos y retirar el crustáceo. Añadir el caldo y hervir suavemente hasta obtener el sabor deseado. Añadir una pizca de mantequilla y echar ahora los medallones de bogavante de nuevo. Poner a punto de sal y pimienta. Tras 12 horas de reposo, poner agua a hervir con sal en un cazo. Una vez hirviendo, bajar el fuego al mínimo y con una cuchara de café sacar porciones de la masa e ir echándolas al agua. Al cabo de unos segundos, comenzarán a subir a la superficie. Una vez todos arriba, sacarlos con una espumadera y añadir a la sartén con la salsa. Dar un par de vueltas y servir en los platos espolvoreando con perejil picado.

A cada uno debe tocarle un medallón de bogavante, aproximadamente. La salsa, tanto de textura como de sabor, debe quedar ligerita.

PAELLA valenciana

1/2 conejo troceado • 1/2 pollo troceado • 150 g de cebolla picada • 4 dientes de ajo picados • 220 g de tomate triturado • 400 g de judía verde pelada • y troceada • 400 g de garrofón cocido (judía de lima) • 1 cucharada de café • de pimentón dulce • 1 cucharada de café de pistilos de azafrán • 1 rama de romero 450 g de arroz • 2 y 1/2 l de caldo de ave • 1,5 dl de aceite de oliva

Preparación: Poner a calentar el aceite en una paellera adecuada y sofreír el pollo y el conejo hasta que adquieran un color dorado. Retirar y reservar.

En la misma paellera, añadir la cebolla y el ajo, las judías verdes y el garrofón y pochar durante dos minutos. Incorporar el tomate y dejar hasta obtener un buen sofrito durante 3 minutos más. Añadir el pimentón removiendo rápido, para evitar que se queme e incorporar el caldo con la carne. Añadir el azafrán, el romero y dejar hervir durante 10 minutos a fuego fuerte. Popularmente se dice “reducir hasta los clavos”, que son las marcas de las asas de las paelleras por dentro.

Añadir el arroz, los 10 primeros minutos removiendo y a fuego fuerte, y los 8 restantes a fuego lento, sin remover el arroz. Dejar reposar 2 minutos.

Una de las grandes leyendas de las paellas es el socarrat. Para conseguirlo, con la paella acabada, darle un minuto a fuego fuerte en el centro de la paellera.

PASTA al huevo

350 g de harina blanca • 175 g de sémola • 3 huevos enteros • 5 yemas de huevo • 1 cucharada de café de aceite de oliva • Sal

Preparación: Encima de una gran mesa limpia, poner la harina y la sémola, mezclar bien con las manos, dejar un hueco en el centro y añadir los 3 huevos; mezclar bien con la mano e ir añadiendo, de una en una, las yemas sin parar de mezclar con la mano; añadir la sal y el aceite y amasar hasta conseguir que la pasta sea perfectamente homogénea.

Poner en un bol la bola y tapar con papel film. Dejar reposar una noche y trabajarla al día siguiente, amasándola muy fina y de la manera deseada: haciendo pastas largas, cortas o como base para pastas rellenas.

PASTA boloñesa

1 cebolleta picada • 3 dientes de ajo picados • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva • 600 g de carne picada • 250 g de salsa de tomate • 1 cucharada sopera de perejil picado • 600 g de pasta recién cocida, al gusto

Preparación: En una sartén echar el aceite, los dientes de ajo, una pizca de sal y la cebolleta, arrimando a fuego muy suave. Dejar que la verdura se vaya haciendo muy despacio durante 25 minutos.

Pasado este tiempo, subir la intensidad del fuego y añadir la carne picada dejando que se haga por espacio de unos 20 minutos, sin dejar de mover con una cuchara de palo, para que no se apelmace y quede bien suelta.

Sazonarla y añadir la salsa de tomate, dejando reducir, para que la carne se torne melosa y la salsa espese. Añadir el perejil y la pasta recién cocida y escurrida. Servir.

PASTA carbonara

8 lonchas de beicon ahumado cortadas en tiras • 5 dl de nata líquida • 2 dientes de ajo picados • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen • 2 huevos batidos • 1 cucharada sopera de perejil picado • 700 g de pasta recién cocida, al gusto • 1 pizca de sal • Pimienta de molinillo

Preparación: En una sartén echar el aceite y las tiras de beicon, dejando que se doren y se vuelvan tostados. Dejar que se vayan haciendo muy despacio. Pasados unos 15 minutos, añadir los ajos y antes de que se quemen, escurrir todo, añadiéndolo a la nata mezclada con los huevos batidos y el perejil picado.

Una vez que escurrimos la pasta de su agua de cocción, volverla a meter en la cazuela en la que hirvió, vacía pero aún caliente, y tirarle encima la mezcla anterior de beicon y huevos. Dar unas vueltas, de forma que espese y la pasta se empape de salsa, añadir un poco de pimienta recién molida y servir rápidamente.

PASTA con ajo y perejil

5 dientes de ajo laminados • 7 cucharadas de aceite de oliva • Perejil picado • 600 g de pasta recién cocida, al gusto

Preparación: En una sartén echamos el aceite y los dientes de ajo laminados, arrimando a fuego muy suave. Dejamos que los ajos se vayan haciendo muy despacio e impregnen de sabor el aceite. Pasados unos 5 minutos, subimos la intensidad del fuego y dejamos que los ajos se doren ligeramente. Entonces añadimos la pasta recién cocida y escurrida y la salteamos, para que se le infiltre el sabor del ajo y el aceite. Espolvoreamos el perejil.

PASTA con almejas

1 cebolleta pequeña muy picada • 1 diente de ajo picado • 1 pizca de aceite de oliva • 1 pizca de vino blanco • 1/2 vaso de agua • 1 kg de almejas • Perejil picado • 600 g de pasta recién cocida, al gusto • 1/4 l de nata líquida • 1 trozo de mantequilla

Preparación: Abrir las almejas a la marinera. Para ello, en una cazuela amplia, bailar en el aceite el ajo y la cebolleta picada. Añadir las almejas, el vino blanco y el agua, dejando hervir a fuego fuerte, retirando las almejas que se vayan abriendo. Una vez todas fuera, dejar que se reduzca un poco la salsa, añadir el perejil y la nata.

Añadir a esta salsa las almejas, a las que les habremos retirado la concha que no contiene la carne, para que no abulten mucho, y la pasta recién cocida, además de la mantequilla. Remover y servir bien caliente.

PASTA con bogavante

2 bogavantes de 700 g cada uno • 1 cebolleta pequeña picada • 2 dientes de ajo picados • 4 cucharadas de aceite de oliva • 1 cucharada de salsa de tomate • 1 pizca de brandy • Perejil picado • 600 g de pasta recién cocida, al gusto

Preparación: Colocar agua salada a hervir con los bogavantes en su interior. En el momento que surjan los hervores, contar 1 minuto y retirarlos, escurriéndolos bien. Se habrán cocido ligeramente y ya podremos cortarlos sin que se pierda su jugo interior ni sus corales.

Separar las cabezas de las colas y soltar sus pinzas. Dar un golpe a las pinzas y soltar las dos juntas, para separar las dos articulaciones anteriores. Cortar la cabeza en dos y a su vez en pedazos pequeños. Partir las colas, bien apoyadas sobre la mesa, por las juntas, en medallones, con ayuda de un cuchillo afilado. Calentar el aceite en una sartén amplia y añadir todos los pedazos de bogavante, previamente sazonados, para que se salteen perfectamente. Dorarlos bien y dejar que suelten el jugo en la sartén, para que se caramelice. Añadir entonces el ajo y la cebolleta, dar unas vueltas y verter el brandy y la salsa de tomate.

Añadir la pasta recién cocida y escurrida, salteándola con los pedazos de bogavante. Espolvorear el perejil y servir caliente.

PASTA con gambas

25 gambas frescas peladas, partidas en dos • 3 dientes de ajo picados • 5 cucharadas de aceite de oliva • Perejil picado • 600 g de pasta recién cocida • Sal

Preparación: En una sartén echamos 2 cucharadas de aceite, dejamos que se caliente y añadimos las gambas sazonadas, dejando que se doren, pero queden jugosas. Las retiramos y añadimos el resto del aceite y el ajo.

Dejamos que los ajos se vayan haciendo a fuego suave y, pasados unos minutos, añadimos la pasta recién cocida y escurrida y las gambas recién salteadas. Espolvoreamos el perejil y servimos.

PASTA con mejillones

1 cebolleta pequeña muy picada • 1 diente de ajo picado • 1 pizca de aceite de oliva • 1 pizca de vino blanco • 1/2 vaso de agua • 1 pizca de pimentón dulce de La Vera • 2 cucharadas grandes de salsa de tomate • 1 kg de mejillones pequeños • Perejil picado • 600 g de pasta recién cocida, al gusto • 1/4 l de nata líquida • 1 trozo hermoso de mantequilla

Preparación: Abrir los mejillones a la marinera. Para ello, hacer bailar en una cazuela amplia, en el aceite, el ajo y la cebolleta picada.

Rápidamente añadimos el pimentón, damos unas vueltas e introducimos los mejillones, el vino blanco y el agua, dejando hervir a fuego fuerte, retirando los mejillones a medida que se vayan abriendo.

Una vez todos fuera, dejar que reduzca la salsa y añadir la salsa de tomate y la nata. Agregar a esta salsa los mejillones, a los que se les habrá retirado la concha que no contiene la carne, para que no abulten mucho, y la pasta recién cocida, además de la mantequilla y el perejil picado. Servir caliente.

PASTA con pesto de albahaca

600 g de pasta recién cocida, al gusto • 10 cucharadas de pesto de albahaca • 1 pizca de sal • Queso rallado

Preparación: Una vez escurrida la pasta y, cuando está aún humeante, colocarla en un bol y rociarla con el pesto de albahaca.

Probarla y si es necesario, añadir unos granos de sal. Lo mejor es acompañarla de abundante queso rallado por encima.

PASTA con salsa de soja y pollo

2 pechugas de pollo en tiras • 1 cebolla picada • 1 pimiento verde picado • 2 puerros picados • 1 puñado de champiñones laminados • Aceite de oliva • 300 g de pasta china • 1 buen chorretón de salsa de soja

Preparación: En una sartén pochar la cebolla, el pimiento y el puerro, en aceite de oliva, con sal. Pasados 15 minutos, echamos las pechugas en tiras y los champiñones laminados, para que se sofrían bien, sin mucha grasa añadida.

Añadimos la salsa de soja y bajamos el fuego al mínimo, dejando que reduzca unos instantes.

En una olla con agua y sal, cocemos la pasta china siguiendo las instrucciones indicadas en el paquete. La escurrimos y la echamos sobre el pollo con la verdura y la soja. Damos unas vueltas y la selvimos polque ¡está líquisima!

PASTA con tomate

700 g de pasta recién cocida, al gusto • 4 tomates maduros grandes, pelados y en dados • 1 cebolleta grande • 2 dientes de ajo picados • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva • Perejil picado • Sal y 1 pizca de azúcar

Preparación: En una cazuela con el aceite, rehogamos a fuego suave, con una pizca de sal, la cebolleta y los ajos.

Pasados unos 15 minutos, añadimos el tomate y una pizca más de sal y azúcar, dejando cocinarse a fuego suave 1 hora aproximadamente.

Entonces, añadimos la pasta recién cocida y escurrida y la salteamos con el tomate. Espolvoreamos el perejil y servimos.

PASTA con tomate y chorizo

700 g de pasta recién cocida, al gusto • 4 tomates maduros grandes, pelados y en dados • 1 cebolleta grande • 2 dientes de ajo picados • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva • 1 chorizo fresco cortado en rodajas • Perejil picado • Sal y 1 pizca de azúcar

Preparación: En una cazuela con el aceite, rehogar a fuego suave, con una pizca de sal, la cebolleta y los ajos, añadiendo también el chorizo. Si vemos que el embutido suelta mucha grasa, retirarla antes de añadir el tomate.

Pasados unos 20 minutos al fuego, añadir el tomate y una pizca más de sal y azúcar, dejando que se cocine a fuego suave, hasta que el tomate suelte todo su jugo y se concentre el sabor, evaporándose toda el agua que suelte. Tardará, más o menos, 1 hora, siempre a fuego muy suave.

Transcurrido este tiempo, añadir la pasta recién cocida y escurrida y saltearla con el tomate y el chorizo. Espolvorear el perejil y servir.

PASTA fresca con hongos y foie gras

500 g de hongos • 150 g de aceite de oliva virgen • 4 dientes de ajo • 2 cucharadas soperas de perejil • 3 dl de nata líquida • 400 g de terrina de foie gras • 800 g de pasta fresca • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida

Preparación: Cortar el hongo y el foie en cubitos y picar finamente los ajos y el perejil.

En una sartén saltear los hongos con el aceite de oliva a fuego fuerte. Añadirle el ajo picado, saltearlos unos minutos más, retirar del fuego, añadirle dos cucharadas soperas de perejil picado y reservar. Poner la nata a hervir y, en el momento que hierva, añadir los hongos salteados. Revolver con una cuchara y dejar hirviendo 4 minutos.

Cocer la pasta fresca en una olla con agua hirviendo con sal y una pizca de aceite de oliva. Escurrir bien y añadir la pasta a los hongos con nata bien calientes. Ligar a la vez, a fuego muy lento, con 50 gramos de aceite de oliva virgen. Añadir los dados de foie gras y el perejil, espolvoreándolos, para repartir bien la mezcla. Rectificar de sal y pimienta. Servir caliente.

PASTA fresca con morillas

Una receta de morillas a la crema (ver receta) • 1 cebolleta picada • 500 g de pasta fresca cocida • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra • 1/2 vaso de vino blanco • Sal

Preparación: Pochar en dos cucharadas de aceite la cebolleta y una pizca de sal, por espacio de 10 minutos. A continuación, mojar con el vino blanco y dejar reducir hasta su evaporación.

Añadir la pasta cocida y dar unas vueltas, para que se empape bien. Unos segundos más tarde, añadir a la crema las morillas y, si hiciera falta, por quedarnos la mezcla compacta o demasiado ligada, una pizca de caldo o agua, de manera que no quede apelmazada sino cremosa y untuosa.

Ya fuera del fuego, añadimos el aceite de oliva restante y damos unas vueltas.

PASTA gratinada con queso

2 dientes de ajo laminados • 3 cucharadas de aceite de oliva • Perejil picado • 0,25 l de nata líquida • 650 g de pasta recién cocida, al gusto • Abundante queso graso rallado

Preparación: En una sartén echar el aceite y los dientes de ajo laminados, arrimando a fuego muy suave. Dejar que los ajos se vayan haciendo muy despacio e impregnen de sabor el aceite. Pasados unos 10 minutos, subir la intensidad del fuego y dejar que los ajos se doren ligeramente.

Entonces, añadir la pasta recién cocida y escurrida y saltearla, para que se infiltre el sabor del ajo y el aceite. Espolvoreamos el perejil y la introducimos en una fuente de horno, rociándola con la nata.

Espolvorear con abundante queso rallado y gratinar hasta que se forme en la superficie una costra dorada y apetitosa. Servir.

PASTA pomodoro de tomate y albahaca

100 g de harina • 100 g de harina de maíz • 80 g de huevo entero • 300 g de yema de huevo • 150 g de cebolleta • 80 g de chalota • 1 dl de aceite de oliva virgen • 2 dientes de ajo • 20 hojas de albahaca • 70 ml de vino blanco • 4 tomates frescos • 300 g de sofrito de tomate • 100 g de parmesano rallado

Preparación: Poner la harina sobre la mesa en forma de volcán y añadir los huevos previamente batidos. Unir bien y trabajar hasta obtener una masa que quede homogénea. Guardar en la cámara fría, tapado con papel film. Dejar reposar durante un mínimo de 45 minutos.

Picar la cebolleta, la chalota y el ajo. Picar bien la albahaca y pelar los tomates, despepitarlos y cortarlos en cubitos. En una sartén, rehogar la cebolleta, la chalota y el ajo con el aceite de oliva virgen. Añadir la mitad de albahaca y cocerla en el sofrito, con un poco de sal fina. Añadir el vino blanco y reducir.

Agregar los dados de tomate, rehogar bien y añadir el sofrito de tomate, dejando reducir nuevamente a fuego suave.

Estirar la masa de pasta de 3 milímetros de espesor. Cortar los tagliatelles y en una olla con agua hirviendo y sal, cocinarlos durante 4 minutos aproximadamente.

Transcurrido este tiempo, colar la pasta y añadirla a la sartén donde tenemos la salsa. Saltear la pasta añadiendo el parmesano, los otros dos tomates pelados en dados, dos cucharadas de agua de cocción, el resto de la juliana de albahaca y un chorro de aceite de oliva virgen. Servir.

PASTA salteada con ajo, perejil y bígaros

6 dientes de ajo laminados • 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 cucharada sopera de perejil picado • 1 kg de bígaros cocidos, extraídos sus cuerpos con un alfiler • 600 g de pasta recién cocida, al gusto

Preparación: En una sartén echar el aceite y los dientes de ajo laminados, arrimando a fuego muy suave. Dejar que los ajos se vayan haciendo muy despacio e impregnen de sabor el aceite. Pasados unos 15 minutos, subir la intensidad del fuego y dejar que los ajos se doren ligeramente. Entonces, añadir la pasta recién cocida y escurrida y saltearla, para que se le infiltre el sabor del ajo y el aceite. Espolvorear el perejil y los cuerpos de los bígaros, justo para que cojan un poco de calor y no se sequen. Servir.

PENNE con ragú de conejo

300 g de pasta corta seca • 600 g de conejo • 100 g de cebolla • 80 g de chalota • 2 dientes de ajo • 200 g de zanahoria • 150 g de aceitunas negras • 50 g de alcaparras • 200 g de tomate fresco • 50 g de tomate concentrado • 1 dl de aceite de oliva virgen • 8 dl de caldo • Parmesano fresco en láminas

Preparación: Cortar todos los vegetales y el tomate fresco en dados pequeños.

Picar las aceitunas negras y los dos dientes de ajo bien finos.

Cortar el conejo en cuadrados, sazonar y saltear con dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen, a fuego fuerte, durante 5 minutos y poner a escurrir.

En la misma sartén, pochar el ajo y la cebolla con el resto de aceite de oliva. Añadir las aceitunas negras, las alcaparras, la chalota y dejar cocer 6 o 7 minutos. Agregar la zanahoria cortada en dados pequeños, el tomate concentrado, el tomate fresco y dejar pochar de 2 a 3 minutos. Añadir nuevamente el conejo, mojar con caldo y dejar reducir durante 1 hora.

Cocer la pasta (penne) durante unos 8 minutos en agua salada hirviendo y volcarla sobre el ragú de conejo que hemos preparado. Cocinar durante 2 minutos más, dejándolo bien jugoso.

Esparcir parmesano fresco en láminas por encima. Al momento de servir, rociar con aceite de oliva virgen.

RAVIOLIS de champiñón y hongos

1 kg de pasta fresca • 1/2 l de leche • 400 g de champiñón limpio • 200 g de hongos • 80 g de chalota picada • 1/2 cucharada sopera de sal • El zumo de 2 limones • 150 g de nata • 50 g de mantequilla • 1 cucharada sopera de vino blanco • 1 cucharada sopera de harina • 1 cucharada de café de ajo picado

Preparación: Poner la leche a hervir con el zumo de limón, añadir los champiñones limpios y cocerlos durante unos 10 minutos. Escurrir bien, sin que quede gota de leche, y pasarlos por la batidora de vaso.

Por otro lado, en una sartén al fuego, saltear la chalota picada con la mantequilla. Cuando ya esté rehogada, añadir el vino blanco, la harina y revolver bien. Añadir la nata y, por último, el champiñón triturado. Cortar en dados los hongos, saltearlos con aceite de girasol y añadirlos a la preparación anterior. Cocerlo todo junto durante 2 horas, aproximadamente, a fuego muy lento.

Cocer la pasta estirada en agua hirviendo con sal y cortarla en cuadrados grandes. Poner una cucharada sopera de relleno en el centro de cada cuadrado de pasta y envolverlo de la forma que se prefiera. Llevar al horno en una placa durante unos minutos, para calentar, y servir.

RAVIOLIS de jamón serrano, mantequilla y salvia

1 kg de masa de pasta fresca • 500 g de queso ricotta o similar • 200 g de jamón serrano • 1 yema de huevo • 50 g de parmesano • 1 cucharada de café de tomillo picadito • 90 g de mantequilla • 3 hojas de salvia • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida

Preparación: Picar el jamón serrano y rallar el parmesano. En un cazo colocar la ricotta, el jamón serrano picado, las yemas de huevo, el parmesano y mezclar todo muy bien. Añadir una pizca de sal y pimienta recién molida. Si el relleno queda blando, añadir una yema de huevo más.

Estirar la masa de pasta muy fina, de 3 milímetros como máximo. Poner una cucharada sopera de relleno por ravioli, cerrarlos con otra masa por encima, apretando bien los bordes, para que se peguen, y cortarlos con la ayuda de un cortapastas, o de un cuchillo muy afilado, de la forma que se prefiera (redondo, cuadrado, etc.). Reservarlos en una bandeja con un poco de harina, para que no se peguen en la nevera.

Por otro lado, fundir en una sartén la mantequilla con la salvia hasta que quede color almendra. Espolvorear con el tomillo y mezclar.

Cocer la pasta en agua salada hirviendo durante 2 minutos. Retirar y saltear los raviolis en la misma sartén con la mantequilla aromatizada. Servir.

RELLENO de champiñón para canelones

450 g de champiñón picado • 60 g de chalota picada • 320 g de nata • 100 g de pesto de perejil • 90 g de mantequilla • 1 cucharada de parmesano recién rallado • 50 g de jamón ibérico picado

Preparación: Pochar la chalota con la mantequilla y después saltearla con el champiñón. Cuando el champiñón pierda totalmente el agua, añadir la nata y dejar reducir hasta que quede una farsa compacta, durante 10 minutos aproximadamente. Sacar del fuego y añadir el queso parmesano, el pesto de perejil y por último, el jamón ibérico.

RELLENO de morillas y hongos para canelón

250 g de hongos picados • 200 g de morillas picadas crudas • 60 g de chalota picada • 320 g de nata • 100 g de pesto de perejil • 90 g de mantequilla • 20 g de parmesano recién rallado • 50 g de jamón ibérico en dados

Preparación: Pochar la chalota con la mantequilla y después saltear suavemente las morillas con los hongos. Añadir la nata y dejar reducir hasta que quede una farsa compacta, durante 10 minutos. Sacar del fuego y añadir el queso parmesano, el pesto de perejil y por último el jamón ibérico.

RELLENO de pato y hongos para canelón

1/2 kg de muslo confitado de pato en dados • 1/2 kg de hongo en dados • 300 g de manitas cerdo cocidas en dados • 1/2 kg de cebolleta picada • 350 g de puerro picado • 300 g de salsa bechamel • 2 dl de aceite oliva

Preparación: Sudar en una cazuela la cebolleta y el puerro junto con el aceite hasta que se ablanden. Mientras tanto, saltear el hongo en una sartén aparte y reservarlo. Una vez que la cebolleta esté bien rehogada, añadir el hongo salteado, las manitas y el confit de pato.

Dejar que se caliente hasta que hierva y añadir la salsa bechamel. Vuelto el hervor, poner a punto de sal y retirar.

RIGATONI con verdura y taleggio

1/2 pimienta de cayena • 1 cucharada sopera de concentrado de tomate • 1 zanahoria • 1 pimiento verde mediano • 1 pimiento rojo mediano • 1/2 cebolleta • 1 chalota • 4 tomates pequeños • 1 calabacín • 1 blanco de puerro • 1 berenjena pequeña • 2 cucharadas soperas de albahaca picada • 2 cucharadas de café de ajo picado • 1 dl de aceite de oliva virgen • 240 g de taleggio (queso cremoso y de sabor fuerte típico del norte de Italia) • 30 g sal • Pimienta recién molida • 3 l de agua • 400 g de pasta rigatoni

Preparación: Colocar una olla con agua al fuego. Una vez que comience a hervir, sazonar.

Por otro lado, cortar todos los vegetales en tiras, menos el tomate que se cortará en dados pequeños. Cortar también en dados el queso y picar la albahaca y el ajo.

Pochar en una misma olla la chalota, la cebolleta y el puerro con dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen. Luego, añadir la albahaca, el ajo picado y el tomate al final.

Saltear las demás verduras, una por una, en una sartén aparte con aceite y añadirlas al sofrito. Cocer las verduras juntas con un poco de agua de cocción de la pasta, dejándolas bien al dente.

Poner la pasta a cocer en abundante agua salada hirviendo y una vez cocida, colarla. Volcarla en la olla con las verduras, saltearla 2 minutos más en su salsa y mezclar con el queso y el aceite de oliva. Salpimentar y servir.

RISOTTO a la milanesa

400 g de arroz • 10 hebras de azafrán • 50 g de tuétano de ternera • 1/2 cebolla • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 2 l de caldo de ave • 120 g de parmesano rallado • 2 cucharadas soperas de vino blanco • 120 g de mantequilla • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida

Preparación: Picar la cebolla finamente y el tuétano en dados. Poner en una cazuela a calentar el caldo.

Cocer el tuétano en una olla baja, con aceite bien caliente. Una vez disuelto, añadir la cebolla y rehogarla durante 4 o 5 minutos.

Añadir el arroz, tostarlo durante 3 minutos e incorporar el azafrán, la sal y remojar con vino blanco. Dejar evaporar y seguir mojando, poco a poco, revolviendo continuamente con una cuchara de madera e incorporando el caldo caliente, durante unos 16-17 minutos.

Sacar del fuego y añadir la mantequilla, el parmesano, el aceite y comprobar el punto de sal y pimienta.

RISOTTO de hierbas

200 g de cebolleta picada • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 rama de tomillo • 1 diente de ajo • 2 dl de vino blanco • 6 cucharadas soperas de puré de hierbas frescas • 400 g de arroz • 100 g de parmesano rallado • 100 g de mantequilla en dados • 5 dl de caldo vegetal • 5 dl de agua

Preparación: Poner en una cazuela a calentar el caldo con el agua. Picar la cebolleta y el ajo muy fino y rehogar en una sartén con el aceite de oliva virgen y el tomillo durante 2 minutos.

Mojar con el vino blanco y reducir a seco. Incorporar el arroz y saltearlo 30 segundos. Ir mojando con el agua y el caldo, sin dejar de remover con una cuchara de madera, durante 16-17 minutos.

Añadir la mantequilla fría en cubos, el parmesano y, por último, el puré de hierbas. Mezclar bien, verificar el punto de sal y servir.

RISOTTO de marisco

320 g de arroz de grano redondo • 300 g de mejillones de roca con cáscara • 400 g de almejas con cáscara • 6 cigalas • 180 g de chipirón • 160 g de calabacín • 1 cebolleta • 3 tomates • 2 dientes de ajo • 1 cucharada sopera de perejil picado • 1 pizca de sal • Pimienta negra recién molida • 50 g de mantequilla • 1,3 l de caldo de marisco • 4 cucharadas soperas de vino blanco

Preparación: Limpiar los mejillones, quitarles la barba y reservarlos. Pasar por agua las almejas, las cigalas y los chipirones.

Lavar y picar la cebolleta, el ajo, el tomate y los calabacines.

En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen, sofreír el ajo sin que tome color y posteriormente echar las almejas, para que se abran. Rehogar un poco y regar con dos cucharadas soperas de vino blanco y cuando estén a punto de abrirse, echar los mejillones, para que se abran igualmente. Mezclar con el calabacín previamente salteado y reservar todo en una fuente.

En otra sartén, saltear las cigalas, previamente peladas y salpimentadas, con un poco de ajo picado y perejil.

En un cazo, poner la cebolleta con un poco de aceite. Rehogar y a continuación agregar el chipirón cortado y limpio. Mojar con el vino blanco restante hasta que se evapore por completo. Echar el arroz y sofreírlo bien. Añadir el caldo de marisco poco a poco, sin parar de remover, y dejar que vaya cociendo. No debe hervir bruscamente, solamente con un pequeño borbotón, durante unos 15 minutos aproximadamente. Añadir el tomate cortado en dados.

Cuando al arroz le queden un par de minutos, agregar las almejas y los mejillones (sólo la carne) y terminar la cocción. Agregar la mantequilla en dados, la sal, la pimienta negra recién molida y el perejil. Servir con las cigalas salteadas.

RISOTTO de pasta con hongos y jamón

320 g de pasta puntalette • 100 g de jamón ibérico de 3 mm de grosor en dados • 100 g de boletus en conserva, partidos en dados • 80 g de cebolleta picada (unas 2 unidades) • 30 g de mantequilla • 100 g de nata líquida • 800 g de caldo de ave • 40 g de parmesano rallado • 40 g de mascarpone • 30 g de aceite de oliva • 50 g de txakolí • Cebollino picado • Sal y pimienta

Preparación: Rehogar la cebolleta picada finamente en la mantequilla sin que se llegue a dorar (unos 7 minutos). Agregar la pasta y sofreír 3 minutos más. Añadir los 100 g de jamón ibérico, los 100 g de hongos, salpimentar y sofreír 1 minuto más.

Se pueden añadir boletus frescos, si los tenemos, bien limpios de tierra e impurezas, ayudados de un trapo humedecido. Las setas se trocean en dados pequeños y se incorporan al sofrito, rehogándolos unos minutos.

Verter el vino blanco y dejar reducir a seco. Continuar la cocción con el caldo caliente, como un risotto, durante 10 minutos, añadido de poco en poco, sin dejar de dar vueltas con una cuchara de madera.

En los últimos minutos, echar los 100 g de nata y hervir 1 minuto más. Retirar e incorporar el parmesano y el mascarpone fuera del fuego. Añadir también el aceite de oliva y remover cuidadosamente.

Esparcir cebollino picado por encima y servir en platos hondos.

RISOTTO de pichón y vino tinto

1 pichón de 500 g en limpio • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 120 g de chalota • 180 g de mantequilla • 300 g de arroz • 70 ml de vino tinto • 1 l de caldo de ave • 80 g de parmesano rallado • 2 cucharadas soperas de nata montada • 1 cucharada sopera de tomillo picado • 1 pizca de sal fina

Preparación: Marcar el pichón en una sartén, con aceite de oliva virgen, por todos sus lados, dándole un poco de color. Sazonar con sal fina y hornearlo sobre una bandeja a 180 ºC, durante unos 10 minutos, mojando con unas cucharadas soperas de caldo de ave, para que no se seque. Una vez cocido, dejar entibiar, trocearlo y reservar.

Por otro lado, rehogar la chalota picada en 150 g de mantequilla bien fundida pero sin que tome color. Echar el arroz y tostarlo un poco. Desglasar con el vino y reducir a seco. A continuación, ir mojando con el caldo de ave, poco a poco, sin dejar de remover con una cuchara de madera hasta que tenga una textura cremosa.

Fuera del fuego, añadir el parmesano, el resto de la mantequilla, el tomillo y la nata montada. Poner a punto de sal y pimienta.

Al mismo tiempo, dorar en una sartén el pichón ya troceado y servirlo sobre el risotto.

TORTELLINI rellenos de parmesano y naranja

1 kg de masa de pasta hecha • 60 g de harina • 70 g de mantequilla • 1 l de leche • Sal y nuez moscada • 250 g de parmesano rallado • 2 yemas • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra • Corteza de una naranja

Preparación: Poner en una cazuela la mantequilla hasta fundir, añadirle la harina y cocer durante 2 o 3 minutos. Añadirle la leche previamente hervida con la nuez moscada y ligar la mezcla. Cocer durante 20 minutos, sacar del fuego y añadir el parmesano rápidamente. Atemperar un poco y añadir las yemas.

Cuando la mezcla esté fría, añadirle la cáscara de naranja rallada, el aceite de oliva virgen extra y triturarla en la batidora.

Estirar la masa de pasta, cortarla y rellenar los tortellini colocándoles una cucharada de café generosa de la mezcla a cada uno.

Cocinar los tortellini en una olla con agua hirviendo con sal durante 2 o 3 minutos.

PESCADOS, MARISCOS,
MOLUSCOS Y PRODUCTOS
DEL MAR

ALMEJAS a la marinera

1 y 1/2 kg de almejas • 2 cucharadas rasas de harina • 2 cucharadas soperas de perejil picado • 1/2 l de caldo de pescado • 2 dientes de ajo picado • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva • Sal

Preparación: En un cazo echar los ajos picados con el aceite. Antes de que se doren, agregar la harina, rehogarla unos segundos y mojar con el caldo. Echar las almejas, agregarles el perejil picado, tapar y esperar que se vayan abriendo poco a poco. Es cuestión de un par de minutos.

Probar el punto de sal, por si tenemos que rectificarlo.

ALMEJAS a la plancha

1 y 1/2 kg de almejas • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva • 1 punta de cayena • 3 dientes de ajo laminados • 2 cucharadas soperas de vinagre de sidra • Perejil picado toscamente • Sal

Preparación: En una sartén en la que quepan holgadamente todas las almejas, echamos en primer lugar, el aceite de oliva y lo calentamos. En ese momento, añadimos la cayena y los ajos laminados y sin que dé tiempo a que se quemen, volcamos las almejas, dando unas vueltas enérgicamente. Las almejas se han de saltear a fuego muy vivo y rápidamente, retirando del fuego a una bandeja caliente las que veamos que se van abriendo por acción del calor.

En el momento que estén todas ya en la bandeja caliente, añadimos el vinagre de sidra y dejamos reducir unos instantes al fuego. Fuera del fuego, añadimos el perejil picado y damos unas vueltas, para que el refrito quede ligado. Rectificamos de sal si fuera necesario y lo volcamos delicadamente sobre las almejas aún calientes que reposan sobre la bandeja.

ALMEJAS crudas con limón

2 kg de almejas grandes, llamadas limón • Limones en cuartos

Preparación: Con ayuda de un cuchillo afilado, abrimos las almejas como si de ostras se trataran, con cuidado de no romper la carne interior.

Las rociamos con unas gotas de zumo de limón y nos las comemos.

Para servirlas en la mesa las podemos acomodar sobre una buena capa de hielo picado.

ALMEJAS rellenas

1 kg de almejas • 1 kg de mantequilla • 125 g de perejil picado • 100 g de champiñón muy picado y salteado • 2 dientes de ajo picado • Pimienta • Sal

Preparación: En una cazuela baja, poner un fondo de agua y cuando hierva, echar una docena de almejas y cubrir con una tapa. En cuanto se abran, retirarlas rápidamente, sin que tengan tiempo de recocerse, y reservarlas. La mantequilla debe estar a punto pomada, cremosa; añadirle el perejil picado, el champiñón y el ajo. Sazonar.

Poner un buen pellizco de mantequilla en cada almeja abierta, de forma que quede bien rellena y abombada. Ponerlas en una bandeja y guardarlas en la nevera, para que se solidifiquen.

Cubrir una bandeja de horno con una buena capa de sal gorda y colocar encima las almejas con la mantequilla hacia arriba.

Meter la bandeja en el horno con el grill encendido a tope y dejarla un par de minutos, el tiempo justo para que se derrita la mantequilla, se caliente la almeja y coja un gustito graso bien rico.

ANCAS de rana salteadas con ajo y perejil

1 kg de ancas de rana limpias, separadas del esqueleto • 4 dientes de ajo picados • 1 cucharada sopera generosa de perejil picado • 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 limón en cuartos • Pimienta • Sal

Preparación: Salpimentar bien las ancas de rana. En una sartén con el aceite de oliva a fuego fuerte, freír, sin que se nos quemen, los dientes de ajo picados. Una vez dorados, añadir las ancas de rana y, a fuego fuerte siempre, dejar que se doren perfectamente por todas sus caras, adquiriendo un tono tostado.

Si la intensidad de nuestros fuegos no es muy potente, dorar las ancas en dos o tres tandas, para que no se recuezan. Antes de sacarlas del fuego espolvorear con el perejil fresco picado.

Una vez tostadas al ajillo, servirlas escurridas en una fuente, acompañadas del limón en cuartos.

ANCHOAS a la papillote

1 kg de anchoas • 6 cebolletas con su rabo • 6 pimientos verdes • 1 dl de aceite de oliva • 3 cucharadas soperas de vinagre de sidra • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen • 1 diente de ajo fileteado • Sal

Preparación: Picar las cebolletas y los pimientos. Pocharlos en el aceite hasta que estén muy tiernos. Sazonar y escurrir el exceso de grasa. Limpiar bien las anchoas, quitándoles la cabeza, los interiores y las espinas.

Colocar en una cazuela una base con una parte de la verdura pochada y encima colocar una capa de anchoas unas junto a las otras, con la piel hacia arriba, cubriendo toda la superficie. Repetir la operación cuantas veces sea posible con la cantidad de anchoas y de verdura que tenemos y terminar con una última capa de verdura. Añadir el vinagre y el refrito hecho con el aceite virgen y el ajo fileteado, tapar la cazuela y dejar cocer durante 5 minutos.

Después dejarlas reposar otros 2 minutos, tapadas y fuera del fuego. Servir rápidamente.

ANCHOAS a la sal

2 kg de anchoas • Sal gorda • Aceite de oliva virgen extra

Preparación: Descabezar las anchoas y eliminar las tripas. Con cuidado de no romperlas, abrirlas con las yemas de los dedos y retirarles la espina central, dejando el pescado abierto en dos.

Colocar en una fuente una buena capa de sal y acomodar encima las anchoas bien ordenadas, cubriendo con más sal. Repetir la operación hasta que estén todas las anchoas bien cubiertas. Introducir la fuente en la nevera y dejarla así 45 minutos.

Transcurrido este tiempo, retirar el exceso de sal pasando rápidamente las anchoas por agua, secarlas con un trapo y sumergirlas en una fuente con aceite de oliva virgen extra.

Deberán estar en el aceite al menos unas 4 horas antes de consumirse.

ANCHOAS en salazón

Las anchoas tienen que ser recién pescadas a principios de temporada (abril-mayo), a fin de que tengan la tripa llena de huevas.

Se ponen en un recipiente con abundante sal gorda durante 2 horas aproximadamente para que suelten el agua. Transcurrido este tiempo, se cogen una a una, se les quita la cabeza dejando las tripas y se van colocando en un cubo en el que se habrá puesto sal gorda en el fondo. Tienen que estar juntas pero sin que se monten unas encima de otras. Cubrir con una capa de anchoas, añadir sal que las cubra bien y completar el cubo por capas, terminando con una última capa de sal.

Llevar los cubos a un lugar seco a temperatura de bodega oscura (16-20 ºC). Mantener hasta mediados o finales de octubre.

En cada cubo las anchoas tienen que estar cubiertas de sal empapada de 2 mm de agua de salmuera. Si vemos que tiene exceso de agua, la escurrimos y si vemos que la sal se va quedando seca, le añadimos una pizca de agua. Es importante que las anchoas no se queden secas de agua, pues se encurten demasiado, se queman y luego es muy difícil deslomarlas.

A finales de octubre, sacar de la sal la cantidad de anchoas que se vaya a utilizar. Llenar un bol con abundante agua templada y meter las anchoas. Remover todo con las manos durante 2 minutos aproximadamente. Así, habremos conseguido quitar el exceso de sal y que la piel plateada de la anchoa se debilite. Sacar la anchoa de este bol y, debajo del grifo y con agua templada, rascar con los dedos la piel plateada de las anchoas, una a una, hasta que se elimine totalmente. Meter los dedos por la tripa de la anchoa y sacar el lomo con mucho cuidado. Recortar con la tijera un poco para ganar en presencia. Secar entre dos trapos apretando con las manos, para quitar el exceso de humedad y colocar sobre un plato, añadiendo aceite de girasol, para no quitarle el protagonismo del sabor a la anchoa.

Cuando las servimos, ahora sí, rociarlas con una pizca de aceite de oliva virgen sobre el plato.

ANCHOAS fritas

1 kg de anchoas frescas, limpias • Aceite de oliva • 6 dientes de ajo fileteados • Sal y una guindilla cayena • Perejil picado

Preparación: Poner la sartén al fuego con el aceite de oliva y la guindilla y esperar hasta que humee, pero sin quemarse. Añadir los filetes de ajo, que se dorarán rápidamente y, sin perder ni un segundo, añadir las anchoas sazonadas, dándoles vueltas con una espumadera y dejándolas en el aceite por espacio de 1 minuto aproximadamente, dependiendo del tamaño de las anchoas.

Sacarlas con la espumadera a un plato bien empapadas de aceite y ajos, y espolvorearlas con el perejil. Las anchoas han de quedar jugosas.

Es muy importante calentar mucho el aceite y añadir luego los ajos. Así, las anchoas se fríen uniformemente y en un corto espacio de tiempo. Sería un error que pusiéramos a calentar el aceite junto a los ajos fileteados, ya que estos se dorarían y el aceite no alcanzaría la temperatura necesaria para freír las anchoas, quedando mal fritas.

ANCHOAS marinadas con patatas y vinagreta de chalota y puerro

1 kg de anchoas frescas grandes • 6 dl de vinagre de vino • 4 dl de agua fría • 1 puñado de sal • 1/2 kg de patatas • 3 chalotas picadas muy finas • 5 cucharadas soperas de vino blanco reducido al fuego a la mitad de volumen • 4 cucharadas soperas de vinagreta de chalota y puerro

Preparación: Preparar una marinada mezclando el vinagre, el agua y la sal.

Limpiar las anchoas quitándoles la cabeza y las tripas. Meterlas en la marinada enteras, sin abrir. Mantenerlas fuera de la cámara frigorífica y en la marinada unas 2 horas, dependiendo del tamaño de las anchoas, y otras 8 horas dentro de la cámara frigorífica. Sacar de la marinada, quitar la espina central y meterlas en aceite de oliva virgen.

Al quitar la espina hay que tener cuidado con la piel, ya que al estar marinada, se puede ir en parte. Para evitarlo, hay que apoyarlas sobre una tabla, quitarles la espina tirando un poco, de manera que queden los filetes intactos y sin espinas. Lavar las patatas, ponerlas en una cazuela con piel cubiertas de agua y cocerlas hasta que la punta del cuchillo las atraviese sin dificultad.

Escurrirlas en caliente, pelarlas y cortarlas de un grosor de 1/2 cm. Añadir por encima el vino blanco y la chalota picada y reservar en un lugar templado.

En un plato caliente, poner las patatas con la chalota y el vino blanco, un poco de sal y una cucharada sopera de vinagreta por encima. Coronar con las anchoas marinadas con un poco de su aceite y salsear con un poquito más de vinagreta sobre el plato.

ANCHOAS rebozadas

1 kg de anchoas grandes • Aceite de oliva • Harina y huevo batido para rebozar • Sal

Preparación: Limpiamos las anchoas con cuidado de no separar los dos filetes, les quitamos la cabeza y la espina, y las sazonamos.

Las pasamos por harina y huevo y las freímos en abundante aceite a fuego medio, de forma que el rebozado no se queme.

Una vez todas fritas y escurridas, las servimos.

ANCHOAS rellenas

40 anchoas lo más grandes posible • 4 cebollas en tiras finas • 4 pimientos verdes en tiras finas • 3 cucharadas de aceite de oliva • Harina y huevo batido para rebozar • Sal

Preparación: Pochamos en el aceite las cebollas con los pimientos y con una pizca de sal, a fuego fuerte los primeros 20 minutos y más suave otros 40 minutos más. Ha de quedar tostado y tierno. Esto lo utilizaremos como relleno.

Limpiamos las anchoas con cuidado de no separar los dos filetes, les quitamos la cabeza y la espina, y las sazonamos. Ponemos cada una abierta en libro sobre una superficie plana, de forma que sobre ella pongamos una cucharada de relleno y otra anchoa encima, dejando la piel hacia fuera.

Las pasamos por harina y huevo y las freímos en abundante aceite una a una, ayudándonos con una paleta o tenedor.

ANGULAS en ensalada

1/2 kg de angulas cocidas • 8 cucharadas de aceite de oliva virgen • 1 cucharada de vinagre de sidra • 1 diente de ajo partido en dos • Pimienta blanca molida • Sal

Preparación: En una taza mezclamos bien el aceite, el vinagre, una pizca de pimienta y la sal. Templar un bol amplio metiéndolo en el microondas con agua durante unos 6 minutos y, a continuación, secarlo rápidamente. Untamos con los medios dientes de ajo su interior, de forma que quede el aroma para que se transmita a la ensalada.

Introducir las angulas en el bol templado. Añadir la vinagreta y mezclar con las manos, hasta empapar bien las angulas.

Servimos inmediatamente.

ANGULAS tradicionales

1/2 kg de angulas limpias y cocidas • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva • 1/2 diente de ajo fileteado • 1 pizca de cayena picada

Preparación: Calentar una sartén antiadherente. Echar el aceite, el ajo y la cayena.

Cuando el ajo comience a bailar, añadir las angulas y remover con una cuchara de palo. Mantenerlas al fuego 2 minutos, más o menos, justo hasta que se calienten bien.

Servir en una cazuela de barro, o en un plato hondo, caliente.

Para calentar los platos encender el horno 5 minutos antes servir y mantenerlos en el interior a temperatura baja.

ATÚN con pimientos

4 lomos gruesos de atún, sin pieles ni espinas • 1 pizca de harina • 15 pimientos verdes en tiras • 6 dientes de ajo • Aceite de oliva • Sal

Preparación: En una sartén con abundante aceite, a fuego muy vivo, freímos los pimientos verdes junto a los ajos enteros, con su piel. Los escurrimos y sazonamos ligeramente. Enharinamos el atún, sacudiendo el exceso suavemente. Arrimamos al fuego una sartén con una pizca de aceite a fuego fuerte, sin dejar que se queme, e introducimos las tajadas de atún dejando que se tuesten en el aceite unos 4 minutos, según su grosor. Las vamos volteando para que no se sequen.

Al sacarlas, las escurriremos en una hoja de papel.

Colocamos el atún recién hecho, en una bandeja. Cubrimos con las tiras de pimiento fritas. Sazonar y servir.

ATÚN con tomate

4 lomos de atún sin piel ni espinas • 4 dientes de ajo • 1 cebolleta picada • 7 tomates grandes muy maduros, picados • 1 pizca de vino blanco • 6 cucharadas de aceite de oliva • 1 pizca de harina

Preparación: En una cazuela con cuatro cucharadas de aceite, echar la cebolleta y una pizca de sal, dejando que se cocine hasta que quede tierna. Añadir el tomate y el vino y dejar a fuego suave. A los 40 minutos, pasamos la salsa por el pasapurés.

Ponemos en una sartén el aceite restante y los ajos, cortados por la mitad. Cuando se doren, los retiramos e introducimos los lomos de atún enharinados y de dos en dos, para que se hagan en 1 minuto, debiendo quedar muy tostados exteriormente y jugosos en su interior.

Los vamos sacando a una fuente, para que se escurra el aceite. Introducimos los lomos en la salsa y los mantenemos a fuego suave al menos 1 minuto más, moviendo la cazuela. Retiramos del fuego.

ATÚN embotado tradicional (cocido)

El atún ha de ser muy fresco • Los frascos de cristal, limpios y secos, con cierre de anillas y gomas nuevas • El aceite de oliva de 0,4 º • Sal gorda

Preparación: Cortarle la cabeza al bicho, eliminar la sangre coagulada y eviscerarlo al chorro de agua. Separar la mendreska y cortar el atún en rodajas de 15 cm de grosor. Podemos pedir en la pescadería que nos hagan todo esto.

Calentar agua en una cazuela grande con sal gorda. Para que el pescado quede bien sazonado, la salinidad del agua ha de ser similar a la de la mar, es decir, 30 g por litro.

Al hervir el agua, introducir las tajadas juntas, sin que se monten, y la mendreska en la superficie, con la piel hacia arriba, pues es la pieza que antes se hará. Conforme se van cociendo las tajadas, sin que se sequen, escurrirlas y colocarlas sobre trapos secos. Dejar que reposen hasta que se enfríen.

Quitar a las tajadas la piel, las espinas y las partes rojas; preparar el pescado en trozos grandes, limpios.

Colocar aceite en el fondo de cada tarro, hasta los 5 cm de altura. Llenarlo ordenadamente, introduciendo en unos frascos los lomos y en otros la mendreska, por separado. Rellenarlos hasta llegar a unos 4 cm por debajo del gollete. No es aconsejable llenar del todo los recipientes.

Añadir aceite hasta cubrir el pescado y dejar reposar los frascos 18 horas, para que el pescado se empape bien. Añadir más aceite en los tarros que lo precisen, hasta cubrir. Es importante añadir el aceite en dos veces, cubriendo de nuevo el atún tras el reposo.

Cerrar los tarros y colocarlos en una gran cazuela, en cuyo fondo habremos puesto un trapo plegado, para que no estén en contacto las bases de los tarros con el fondo. Cubrir de agua los frascos, unos cuatro dedos por encima, y poner a fuego medio 90 minutos desde que el agua comience a hervir. Cuando el agua se ha templado, retirar los tarros. Al día siguiente volveremos a hervirlos 1/2 hora de la misma forma, para que la conserva se afiance.

Guardarlos en un lugar oscuro y fresco. Pasados unos 3 meses se podrán consumir. Cuanta mayor paciencia, mejor conserva.

ATÚN embotado tradicional (sin cocción previa)

El atún ha de ser muy fresco • Los frascos de cristal, limpios y secos, con cierre de anillas y gomas nuevas • El aceite de oliva de 0,4 º • Sal gorda

Preparación: Cortarle la cabeza al atún, eliminar la sangre coagulada y eviscerarlo al chorro de agua. Separar la mendreska y los 4 lomos del atún, retirándoles la piel y todas las espinas. Cortamos los 4 lomos en rodajas de unos 10 cm de grosor, la altura aproximada de los tarros de cristal que tengamos. Todo esto podemos pedir en la pescadería que lo hagan, así no ponemos perdida la cocina. Es mejor quitarle a los lomos la parte magra con un cuchillo muy afilado. A la mendreska le retiramos la piel y las espinas.

Colocar aceite en el fondo de cada tarro —previamente esterilizados y con gomas nuevas— hasta los 3 cm de altura. Llenarlos ordenadamente, introduciendo en unos frascos los lomos crudos de pescado y en otros la mendreska cruda, por separado. Rellenarlos hasta llegar a unos 4 cm por debajo del gollete. No es aconsejable llenar del todo los recipientes. Añadir aceite hasta cubrir el pescado. Dejar reposar los frascos 14 horas en la nevera —ojo, es pescado crudo—, para que los lomos se empapen bien. Pasado este tiempo, añadir más aceite en los tarros que lo precisen, hasta que quede un dedo de espacio hasta la tapa. Cerrar los tarros y colocarlos en una gran cazuela, en cuyo fondo habremos puesto un trapo plegado, para que no estén en contacto la base del tarro y el fondo. Cubrir con agua templada los frascos, unos cuatro dedos por encima, y poner a fuego medio 90 minutos desde que el agua comience a hervir. Mantenerlos en la misma cazuela cubiertos y al día siguiente, completando con más agua, volveremos a hervirlos 1/2 hora más de la misma forma, para que la conserva se afiance.

No nos hemos olvidado de la sal. Que cada uno la eche en el momento de consumir la conserva.

Guardarlos en un lugar oscuro y fresco. Pasados 3 meses se podrán consumir. Cuanta mayor paciencia, mejor conserva.

ATÚN encebollado

4 lomos gruesos de atún sin espinas ni pieles • 1 pizca de harina • 6 cebollas en tiras • 3 dientes de ajo • Aceite de oliva • 1 pizca de vino blanco • Sal

Preparación: En una cazuela amplia, introducimos las cebollas, sal y aceite de oliva. Arrimamos a fuego suave y las doramos lentamente durante 50 minutos.

Enharinamos el atún, sacudiendo el exceso suavemente. Arrimamos al fuego una sartén con una pizca de aceite a fuego fuerte. Sin dejar que se queme, introducimos los lomos y dejamos que se tuesten en el aceite 1 minuto aproximadamente, según su grosor. Los vamos volteando con una espumadera de forma que, bajo una costra dorada y crujiente, se esconda una carne sonrosada y jugosa. Al sacarlo, lo escurriremos sobre una hoja de papel.

Deslizamos el pescado en la cebolla caliente y echamos una pizca de vino blanco, dejando que hierva unos instantes a fuego suave.

ATÚN salteado sobre ensalada de tomate

4 lomos de atún sin piel ni espinas • Aceite de oliva • 6 tomates maduros • 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • Sal

Preparación: Eliminar el pedúnculo de los tomates y con mucha precaución, ayudándonos de un cuchillo afilado, pelarlos. Cortarlos en dos, apoyar su parte plana contra la tabla de la mesa y cortarlos en gruesas rodajas. Disponerlas en un plato o fuente. Salarlas. Rociar con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen.

En una sartén a fuego muy vivo, con el aceite de oliva restante, salteamos los lomos de atún, previamente sazonados, al menos 1 minuto por cada lado. Deben quedar muy tostados y con el corazón muy jugoso y sonrosado.

Sacamos de la sartén los trozos de atún y los colocamos sobre la ensalada aliñada de tomate.

BACALAO a la vizcaína

4 trozos de bacalao de 150 g cada uno • 250 g de cebolla blanca • 250 g de cebolla roja • 175 ml de aceite de ajos • 15 g de puerro • 35 g de zanahoria • 70 g de tomate natural • 35 g de pimiento verde • 75 ml de vino blanco • 50 ml de coñac • 50 g de pan seco • 1/2 l de caldo de pescado • 9 pimientos choriceros • Aceite de ajos

Preparación: Poner el aceite de ajos a calentar en una cazuela. A continuación, añadir las dos cebollas, el puerro, la zanahoria, el tomate y el pimiento verde cortados en trozos no muy pequeños y dejar pochar a fuego lento durante 1 y 1/2 hora.

Transcurrido este tiempo, añadir el pan en trozos, verter el vino blanco y el coñac. Dejar otra hora a fuego lento.

Aparte, escaldar los pimientos choriceros durante 2 minutos. Sacar del agua y con un cuchillo o puntilla raspar la pulpa del pimiento y reservarla.

A continuación, añadir el caldo y dejar que hierva a fuego lento durante 1 hora más. Añadir la pulpa del pimiento choricero y dejar pochar todo junto 1/2 hora más, retirar y pasar por el pasapurés primero y luego por el chino. Poner a punto de sal. Es importante no triturar nunca esta salsa con la batidora, ya que se blanquea mucho y pierde ese color rojo vivo que nos interesa.

Para confitar el bacalao, poner abundante aceite de ajos en una cazuela e introducir el bacalao hasta que quede cubierto. El aceite tiene que estar a unos 80 ºC y no debe hervir nunca. Confitar unos 2 o 3 minutos y a continuación, sacarlo, escurrirlo e introducirlo dentro de una cazuela con la salsa vizcaína. El bacalao debe acabarse de cocinar dentro de la vizcaína a fuego suave y siempre cubierto de salsa.

BACALAO ajoarriero

3 tajadas de bacalao desalado • 1 cebolleta picada • 5 dientes de ajo picados • La pulpa de 10 pimientos choriceros, remojados en agua • 12 cucharadas de salsa de tomate • 1 pizca de guindilla cayena • 8 cucharadas de aceite de oliva • Perejil picado

Preparación: Quitar la piel, que reservamos, y las espinas a las tajadas de bacalao. Desmigar la carne con los dedos, en trozos irregulares del tamaño aproximado de una nuez. Picamos la piel, para añadirla al guiso más tarde. Secar el pescado. Vertemos el aceite en una cazuela amplia, a fuego suave. Añadimos la cebolleta, los ajos y la guindilla, cocinando hasta que quede tierno, el bacalao y la piel, removiendo y por último el choricero y el tomate, dejando hervir suavemente unos 25 minutos. Antes de servir, añadimos el perejil y lo rectificamos de sal.

BACALAO al pilpil

4 tajadas de bacalao desalado bien secas • Aceite de oliva de 1º, para poder cubrir las tajadas • 12 dientes de ajo pelados enteros • 1 punta de cayena

Preparación: En una cazuela en la que quepan bien los trozos, vertemos aceite, los dientes de ajo y la guindilla, y la ponemos a fuego muy suave, durante unos 45 minutos, hasta que vemos que los ajos se pochan y colorean ligeramente. Los escurrimos y los reservamos, dejando el aceite en la cazuela. Con el aceite templado, introducimos las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba, dejando que hiervan muy suavemente unos 10 minutos. Retiramos la cazuela del fuego.

El bacalao se escurre cuidadosamente y se coloca en una cazuela igual a la utilizada, pero solo con una pizca de aceite del usado para hervirlo. Arrimar a fuego suave y dar movimientos de vaivén, para que la gelatina del pescado ligue el aceite y forme la salsa amarilla. A continuación, se va añadiendo más aceite templado, para ligar el pilpil. La salsa no tiene que quedar muy espesa. Colocamos sobre las tajadas los ajos enteros confitados con anterioridad. Servir.

BACALAO con tomate

4 lomos de bacalao desalado • 5 dientes de ajo • 1 cebolleta picada • 5 tomates grandes muy maduros, picados • 1 pizca de vino blanco • 8 cucharadas de aceite de oliva • 1 pizca de harina • Sal

Preparación: En una cazuela con cuatro cucharadas de aceite, colocar la cebolleta y una pizca de sal, dejando cocinar hasta que quede tierna. Añadir el tomate y el vino y dejar a fuego suave. A la 1/2 hora, pasamos la salsa por el pasapurés.

Ponemos en una sartén el aceite restante y los ajos, cortados por la mitad. Cuando se doren, los retiramos e introducimos las tajadas de bacalao enharinadas y de dos en dos, para que se hagan en 4 minutos. Es importante que por dentro queden jugosas. Las vamos sacando a una fuente, para que se escurra el aceite. Introducimos las tajadas en la salsa y las mantenemos a fuego suave al menos 4 minutos, moviendo la cazuela. Retirar y servir.

BACALAO en salsa verde

4 lomos de bacalao desalado • 2 dl de caldo de pescado • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen • 2 dientes de ajo picados • Perejil picado • Sal

Preparación: Poner en una cazuela amplia el aceite de oliva con el ajo. Arrimarla a fuego suave y cuando veamos que el ajo comienza a bailar, sin dorarse, introducimos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba.

Comenzamos a dar movimientos giratorios a la cazuela, en vaivén, de forma que no se agarre el pescado al fondo y por acción del calor comience a soltar sus jugos y gelatina y así, consigamos ligar la salsa. Añadir, poco a poco, el caldo de pescado.

Pasados 10 minutos de borboteo muy débil, agregamos el perejil. Rectificar el punto de sal y servir.

BACALAO fresco rebozado

4 lomos gruesos de bacalao fresco • 1 pizca de harina • Huevo batido • Aceite de oliva • Sal

Preparación: Enharinamos el bacalao, sacudiendo el exceso suavemente. Arrimamos al fuego una sartén con abundante aceite a fuego suave.

Sin dejar que se queme, introducimos las tajadas de bacalao pasadas por huevo batido y dejamos que se frían en el aceite unos 4 minutos, según su grosor.

Las vamos volteando con una espumadera, de forma que bajo una costra dorada y crujiente se esconda una carne sonrosada y jugosa.

BACALAO frito con cebolla y pimientos

4 lomos gruesos de bacalao desalado • 1 pizca de harina • 4 cebollas cortadas en finas tiras • 10 pimientos verdes en tiras • 5 dientes de ajo • Aceite de oliva • Sal

Preparación: En una cazuela amplia, introducimos las cebollas, sal y aceite de oliva. Arrimamos a fuego suave y las doramos lentamente durante unos 50 minutos. En una sartén con abundante aceite, a fuego muy vivo, freímos los pimientos verdes junto a los ajos enteros, con su piel. Los escurrimos y sazonamos ligeramente.

Enharinamos el bacalao, sacudiendo el exceso suavemente. Arrimamos al fuego fuerte una sartén con abundante aceite. Sin dejar que se queme, introducimos las tajadas de bacalao y dejamos que se frían en el aceite unos 4 minutos, según su grosor. Las vamos volteando con una espumadera, de forma que, bajo una costra dorada y crujiente, se esconda una carne sonrosada y jugosa. Al sacarlo, lo escurriremos sobre una hoja de papel.

Colocamos la cebolla caliente y sobre ella el bacalao frito. Cubrimos con las tiras de pimiento fritas.

BERBERECHOS al azafrán

1 kg de berberechos • 80 g de mantequilla • 80 g de bulbo de hinojo en dados • 80 g de cebolleta en dados • 1 dl de nata líquida • 8 hebras de azafrán • 2 cucharadas soperas de cebollino picado • Pimienta recién molida • Sal gorda

Preparación: Lavar los berberechos sumergiéndolos en un gran recipiente de agua con dos cucharadas de sal gorda y dejándolos 2 horas a remojo. Retirarlos con las manos, para que la arena se quede en el fondo.

Poner los berberechos bien limpios en una cacerola, añadir la mitad de la mantequilla y un golpe de pimienta recién molida.

Cubrir con una tapa, poner a fuego fuerte y remover una o dos veces con una cuchara durante la cocción. En el momento justo en que se empiezan a abrir los berberechos, retirarlos con ayuda de una espumadera a una bandeja y recuperar el jugo de cocción. Colarlo por el chino.

Poner en una cacerola la otra mitad de la mantequilla con la cebolleta y el hinojo y dejar que suden durante 2 minutos a fuego lento, removiendo con una cuchara.

Mojar con el jugo de cocción de los berberechos y poner 3 minutos a hervir. Añadir la nata y el azafrán y reducir a la mitad.

Añadir los berberechos y el cebollino picado. Mezclar y servir.

BERBERECHOS al vapor

2 kg de berberechos • 1 dl de vino blanco • 1 punta de cayena • Perejil picado

Preparación: Introducir los berberechos bajo el chorro de agua fría y lavarlos concienzudamente, eliminando los que estén rotos o abiertos.

En una cazuela provista de tapa, ponemos el vino blanco y la pizca de cayena. La colocamos al fuego y una vez aparezcan los borbotones, añadimos los berberechos y tapamos la cazuela. Pasados unos minutos, retiramos los berberechos, que ya se habrán abierto, y los espolvoreamos con el perejil picado.

Los comemos antes de que se enfríen.

BERBERECHOS con tomate

2 kg de berberechos • 3 dl de vino blanco • 1 cucharada sopera de aceite de oliva • 1 punta de cayena • 5 dientes de ajo picados • 3 cebolletas picadas • 1 l de salsa de tomate • 2 cucharadas soperas de perejil picado

Preparación: Introducir los berberechos bajo el chorro de agua fría y lavarlos concienzudamente, eliminando los que estén rotos o abiertos.

En una cazuela provista de tapa, poner el vino blanco. Colocar al fuego y cuando aparezcan los borbotones, añadir los berberechos y tapar la cazuela. Pasados unos minutos, retirar los berberechos, que ya se habrán abierto, y dejar que el jugo del fondo reduzca aproximadamente a la mitad. Colar ese jugo, para eliminar todo resto de arena y reservar.

Poner en una cazuela al fuego con la cucharada de aceite de oliva, la cayena, los dientes de ajo y las cebolletas. Rehogar a fuego medio durante unos 15 minutos. Añadir el jugo de berberechos reducido y la salsa de tomate y dejar que hierva.

Añadir a esta salsa de tomate los berberechos y el perejil picado. Mezclar y servir.

BERBERECHOS en salsa verde

2 kg de berberechos • 5 dientes de ajo en láminas • 250 ml de caldo de pescado • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen • Perejil picado • 1 cucharada pequeña de harina • 1 pizca de vino blanco

Preparación: En una cazuela amplia, rehogar el ajo picado en el aceite. Cuando comience a bailar, sin dorarse, añadimos la pizca de harina y la revolvemos con una cuchara. Verter la pizca de vino y el caldo caliente. Hervir 2 minutos. Añadir los berberechos y mantenerlos al fuego, hasta que se abran, a poder ser cubiertos con una tapa. A medida que se van abriendo, los vamos retirando a un plato. Si vemos que alguno se resiste, mejor desecharlo. Una vez abierto el último, colamos el jugo para eliminar todo resto de arena y lo dejamos reducir a fuego muy suave si está muy ligero o le añadimos un poco de agua o vino blanco si vemos que está muy espeso.

A continuación, introducimos los berberechos en la salsa y los espolvoreamos con el perejil.

BESUGO a la plancha con refrito

4 lomos de besugo de 220 g cada uno, con su piel o 2 besugos medianos limpios, partidos en dos a lo ancho • 6 cucharadas de aceite de oliva • 4 dientes de ajo laminados • 3 cucharadas de vinagre de sidra • Perejil picado • Sal

Preparación: Sazonar el besugo por sus dos caras y tostarlo en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego moderado, por espacio de 4 minutos. Lo retiramos antes de que se nos seque, pero que quede bien curruscante. Calentamos en la misma sartén limpia el resto del aceite y doramos en él, a fuego medio, los ajos laminados.

Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras, añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los lomos de besugo. Los servimos. También podemos pasar la carne de besugo por harina ligeramente antes de tostarlo en la sartén.

BESUGO al horno con refrito

1 besugo hermoso, como para 4 personas, o dos medianos, descamados, sin espinas laterales y eviscerados • 1/2 vaso de vino blanco • 6 cucharadas de aceite de oliva • 4 dientes de ajo laminados • 3 cucharadas de vinagre de sidra • Perejil picado • Sal

Preparación: Sazonar el besugo y colocarlo en una bandeja de horno, rociada con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Lo introducimos en un horno precalentado a 200 ºC por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarlo con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central. Como nunca ha de faltar humedad en el fondo, añadir agua si vemos que el vino se evapora. Por cada kg tendrá que estar en el horno unos 15 minutos. Casi al final, cuando esté asado, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras, añadimos el vinagre de sidra y parte del jugo de asado del pescado y dejamos que hierva unos segundos. Añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre el besugo en una bandeja. Lo servimos.

BOGAVANTE a la americana

2 bogavantes de 700 g cada uno • 250 ml de salsa americana • 1 cucharada sopera de brandy • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen • 1 cucharada sopera de mantequilla • 1 pizca de sal

Preparación: Poner a cocer los bogavantes partiendo de agua fría con sal (unos 20 g/l). Cuando empiecen los borbotones fuertes, escurrirlos sin que pase un segundo y dejarlos enfriar. Separar las cabezas, las pinzas y el cuerpo. Trocear las colas —que deben estar crudas en su interior— por las juntas en gruesos medallones. Dar un golpe a las pinzas, para que se casque el caparazón. Partir las cabezas en dos, retirando el cartílago de la cabeza. Sazonar los trozos de bogavante.

Colocar una cazuela baja y ancha al fuego y echar unas gotas de aceite de oliva y mantequilla. En el momento que esté bien caliente, colocar los pedazos, para que se tuesten perfectamente por ambas caras, al menos durante 2 minutos. Añadir el alcohol, dejando que deje su gustillo. Verter la salsa americana bien caliente y dejar que coja un hervor de unos 5 minutos más, justo para que la salsa reduzca y se adhiera a los pedazos de marisco. Rectificar el punto de sal y servir.

BOGAVANTE asado

4 bogavantes de 600 g cada uno • 1 cucharada de aceite de oliva virgen • 2 cucharadas soperas de mantequilla • Agua • 1 pizca de sal

Preparación: Colocar una cazuela amplia con agua y sal a hervir y en el momento que rompe el hervor, introducir los bogavantes durante 10 segundos. Escurrirlos. Partir los bogavantes en dos, a lo largo, con un cuchillo muy afilado. Quebrar con un mazo el caparazón que envuelve las pinzas y eliminar la membrana cartilaginosa que se sitúa en la cabeza y el intestino. Sazonar cada mitad y ponerlas a asar sobre una sartén antiadherente o plancha, sobre el lado de la carne, a fuego suave y rociándolas con un hilo de aceite de oliva. Terminar de hacerlo unos minutos, en una bandeja al horno, a 180 ºC, esparciendo unos trozos de mantequilla por su superficie. Una vez pasados por la plancha, el tiempo de horno será de unos 2 minutos de cocción para un bogavante de 500-600 g.

El mejor aderezo para servirlo es triturar unas cucharadas de aceite de oliva virgen con una anchoa en salazón y una pizca de mostaza en el vaso de una batidora y untar la carne con este mejunje.

BONITO cocido en aceite

500 g de lomos de bonito cortado en trozos de 5 cm de grosor, con piel y espinas • 50 g de sal gorda • 1 y 1/4 l de agua • Aceite de girasol • Aceite de oliva virgen

Preparación: Calentar el agua con la sal y llevarla a ebullición. Cuando rompa el hervor, bajar el fuego e introducir los pedazos de bonito durante 3 minutos. Una vez pasados, apartar la cazuela del fuego. Mantener el bonito 1/2 hora reposando dentro del agua antes de escurrirlo y limpiarlo de piel, espinas y de las partes de sangre coaguladas.

Secar con un paño los trozos de bonito y cubrirlos en un bol con 3/4 partes de aceite de girasol y una 1/4 parte de aceite de oliva virgen.

El bonito, al no estar embotado, se puede conservar un máximo de 5 días en la nevera.

BONITO embotado tradicional (cocido)

El bonito ha de ser muy fresco • Los frascos de cristal, limpios y secos, con cierre de anillas y gomas nuevas • El aceite de oliva de 0,4 º

Preparación: Cortarle la cabeza al bicho, eliminar la sangre coagulada y eviscerarlo al chorro de agua. Separar la mendreska y cortar el bonito en rodajas de 15 cm de grosor. Podemos pedir en la pescadería que nos hagan todo esto.

Calentar agua en una cazuela grande con sal gorda. Para que el pescado quede bien sazonado, la salinidad del agua tiene que ser parecida a la del mar, es decir 30 g de sal por litro.

Al hervir el agua, introducir las tajadas juntas, sin que se monten, y la mendreska en la superficie, con la piel hacia arriba, pues es la pieza que antes se hará. Conforme se van cociendo las tajadas, sin que se sequen, escurrirlas y colocarlas sobre trapos secos. Dejar que reposen hasta que se enfríen.

Quitar a las tajadas la piel, las espinas y las partes rojas y preparar el pescado en trozos grandes, limpios.

Colocar aceite en el fondo de cada tarro, hasta los 5 cm de altura. Llenarlo ordenadamente, introduciendo en unos frascos los lomos y en otros la mendreska, por separado. Rellenarlos hasta llegar a unos 4 cm por debajo del gollete. No es aconsejable llenar del todo los recipientes.

Añadir aceite hasta cubrir el pescado y dejar reposar los frascos 18 horas, para que el pescado se empape bien. Añadir más aceite en los tarros que lo precisen, hasta cubrir. Es importante añadir el aceite en dos veces, cubriendo de nuevo el bonito tras el reposo.

Cerrar los tarros y colocarlos en una gran cazuela, en cuyo fondo habremos puesto un trapo plegado, para que no esté en contacto la base del tarro y el fondo. Cubrir de agua los frascos, unos cuatro dedos por encima, y poner a fuego medio durante 90 minutos desde que el agua comience a hervir. Cuando el agua se haya templado, retirar los tarros. Al día siguiente volveremos a hervirlos 1/2 hora de la misma forma, para que la conserva se afiance.

Guardarlos en un lugar oscuro y fresco. Pasados unos 3 meses ya se podrán consumir. Cuanta mayor paciencia, mejor conserva.

BONITO embotado tradicional (sin cocción previa)

El bonito ha de ser muy fresco • Los frascos de cristal, limpios y secos, con cierre de anillas y gomas nuevas • El aceite de oliva de 0,4 º

Preparación: Cortarle la cabeza al bonito, eliminar la sangre coagulada y eviscerarlo al chorro de agua. Separar la mendreska y separarle al bonito los 4 lomos, retirándole la piel y todas las espinas. Cortamos los 4 lomos en rodajas de unos 10 cm de grosor, la altura aproximada de los tarros de cristal que tengamos. Es mejor quitarle a los lomos la parte magra con un cuchillo muy afilado. A la mendreska, le retiramos la piel y las espinas. Podemos pedir en la pescadería que nos hagan todo esto y así, no pondremos perdida la cocina.

Colocar aceite en el fondo de cada tarro —previamente esterilizados, con gomas nuevas—, hasta los 3 cm de altura. Llenarlos ordenadamente, introduciendo en unos frascos los lomos crudos de pescado y en otros la mendreska cruda, por separado. Rellenarlos hasta llegar a unos 4 cm por debajo del gollete. No es aconsejable llenar del todo los recipientes. Añadir aceite hasta cubrir el pescado. Dejar reposar los frascos 14 horas en la nevera —ojo, es pescado crudo—, para que los lomos se empapen bien. Pasado este tiempo, añadir más aceite en los tarros que lo precisen, hasta que quede un dedo de espacio hasta la tapa. Cerrar los tarros y colocarlos en una gran cazuela, en cuyo fondo habremos puesto un trapo plegado, para que no estén en contacto la base del tarro y el fondo. Cubrir de agua templada los frascos, unos cuatro dedos por encima, y poner a fuego medio durante 90 minutos desde que el agua comience a hervir. Mantener en la misma cazuela cubiertos y al día siguiente, completando con más agua, volveremos a hervirlos 1/2 hora más de la misma forma, para que la conserva se afiance.

No nos hemos olvidado de la sal. Que cada uno la eche en el momento de consumir la conserva.

Guardarlos en un lugar oscuro y fresco. Pasados unos tres meses se podrán consumir.

BONITO marinado con especias

500 g de bonito • Sal gorda • 250 ml de aceite de oliva • 1 ajo • 1 pizca de cayena • 3 granos de pimienta negra • 1 pizca de tomillo, romero, salvia y estragón

Preparación: Lo primero que hay que hacer la víspera, si es posible, es mezclar el aceite con el ajo, la cayena, la pimienta y las hierbas. Dejar reposar un día como mínimo, para que conserve el máximo sabor posible.

A la hora de limpiar el bonito intentar dejar los lomos lo más rectangulares posible.

Una vez limpio, introducir el lomo de bonito en la sal, bien cubierto, durante 60-70 minutos. Transcurrido este tiempo, limpiar el lomo con ayuda de un paño, sin pasarlo por agua. Sumergir el bonito en el aceite aromatizado hasta cubrir y reservar en la cámara durante un mínimo de 24 horas, para que se impregne al máximo del sabor de la marinada.

Escurrir, trocear y emplear tal cual o aliñado en ensalada, con unas patatas cocidas, etc.

BRANDADA de bacalao

300 g de bacalao desalado • 125 g de patata cocida • 1/2 l de nata • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 2 dientes de ajo de ajo picado • 1/2 l de leche • 2 ramas de tomillo • 1 cucharada sopera de perejil picado

Preparación: Hervir la leche con las ramas de tomillo y 1 ajo. Introducir el bacalao dentro y mantenerlo durante 20 minutos fuera del fuego tapado con papel film y en caliente. Calentar el otro ajo en el aceite a fuego suave, añadir el bacalao, que lo habremos sacado de la leche, y romperlo lo máximo posible. Agregar la patata cocida pasada por un pasapurés, mezclar sin parar con cuidado de que no se pegue en el fondo. Añadir la nata líquida poco a poco y reducir durante 40 minutos. Sazonar con sal y pimienta.

Servir tibio o caliente, sobre una tostada de pan crujiente. Espolvorear con el perejil fresco picado.

BRANDADA de changurro

250 g de migas de changurro cocido y desmigado • 1 dl de leche • 250 ml de aceite de oliva • 125 ml de aceite girasol • 2 dientes de ajo • Sal

Preparación: Mezclar la leche con el changurro y llevar a ebullición. Reservar.

En otro cazo, echar los dos aceites y los ajos, poner al fuego y retirar cuando los ajos se doren. Enfriar. En la túrmix poner la leche, el changurro y el ajo y triturar hasta que sea una mezcla homogénea. Añadir el aceite poco a poco en forma de hilo, como si fuera una mahonesa, hasta emulsionar. Rectificar de sal y enfriar rápidamente.

BRANDADA de merluza

250 g de merluza • 175 g patatas sin pelar • 1/2 l de leche • 1/2 l de nata • 4 dientes de ajo • 8 cucharadas de aceite de oliva virgen • 1/2 rama de tomillo • 1 hoja de laurel • Sal

Preparación: Cocer las patatas sin pelar en abundante agua hirviendo un poco salada.

Al mismo tiempo, en otra cazuela, poner la leche a calentar con 3 dientes de ajo, el tomillo y el laurel.

Picar en láminas finas el ajo restante. Limpiar la merluza de la piel y las partes marrones.

Cuando las patatas estén cocidas, introducir la merluza en la leche hirviendo durante 2 minutos, evitando que se cueza de más.

Pelar las patatas y pasarlas por el pasapurés.

En una cazuela, calentar cuatro cucharadas de aceite de oliva y rehogar el ajo picado, sin que se coloree, y añadir la merluza cocida. Rehogar la merluza aproximadamente durante 4 o 5 minutos, añadir las patatas, mezclar bien y verter la nata poco a poco, sin parar de remover. Cuando la brandada tenga la consistencia de un puré, montar con el aceite de oliva restante en forma de hilo como si fuera una mahonesa. Dar vueltas. Poner a punto de sal, retirar del fuego y servir.

BROCHETA de vieiras y tocino

12 vieiras pequeñas • 12 lonchas muy finas de tocineta ahumada • 1 diente de ajo muy picado • 4 tomates cherry • 1 pimiento verde • 150 ml de aceite de oliva • 1 cucharada de perejil

Preparación: Limpiar las vieiras perfectamente. En un bol poner el aceite de oliva, el perejil y el ajo. Dejar marinar durante 1 hora. Poner la loncha de tocineta alrededor de cada vieira. Cortar el pimiento en cuadrados, de manera que salgan unos doce.

En una brocheta insertar alternativamente el pimiento verde, la vieira y terminar con el tomate cherry.

En una sartén grande y muy caliente con una puntita de aceite de oliva, marcar las brochetas por los dos lados.

Poner en un plato las 4 brochetas y rociar con el aceite del salteado por encima, para que no se queden muy secas.

Acompañar de unas cucharadas de salsa alioli.

CALAMARES empanados

1 kg de calamares limpios, sin tripas ni pluma • 1 l de leche • 2 dientes de ajo aplastados • Pan rallado • Aceite de oliva de freír • 1 pizca de sal

Preparación: Limpiar los calamares. Si la piel está fresca e intacta, respetarla.

Cortar los cuerpos en tiras o arandelas, según el tamaño, intentando imitar el corte o la forma que consiguen en los bares y tabernas, de un grosor como de medio dedo.

Hacer lo mismo con las aletas y los tentáculos, separarlos dejándolos sueltos de la base. Sazonarlos generosamente y sumergirlos en leche, bien cubiertos, con los dientes de ajo aplastados. Dejar así varias horas en la nevera tapados con papel film.

Transcurrido este tiempo, escurrirlos perfectamente. Pasarlos de pocos en pocos por pan rallado y freírlos bien sueltos en aceite de oliva caliente, escurriéndolos en una fuente. Terminada la fritura, servirlos con gajos de limón.

CARACOLES a la antigua

2 kg de caracoles limpios • 1/2 cucharada sopera de orégano seco • 1/2 cucharada sopera de tomillo seco • 1/2 cucharada sopera de romero seco • 5 dl de aceite de oliva • 300 g de cebolleta picada muy fina • 1 cabeza de ajo picada muy fina

Preparación: Poner en una cazuela los caracoles con agua bien templada y un chorrito de vinagre, hasta que se asusten y salgan todos fuera de la concha. Cuando estén todos fuera, lavarlos bien en 3 aguas limpias, quitando toda la suciedad que pudieran tener. Echarlos en un colador. Es importante que no quede agua, ya que alteraría el proceso y el resultado final. Introducir los caracoles en una cazuela de acero inoxidable que sea un poco ancha junto con el resto de los ingredientes, excepto la sal. Acercar a fuego muy suave y los caracoles irán muriendo lentamente y además, se quedarán todos fuera. Poner a punto de sal.

Mantener la cazuela a fuego lento durante 2 y 1/2 horas aproximadamente hasta que el caracol esté cocido. Removerlos muy de vez en cuando con una espumadera. Sacar a una bandeja y servir.

Se pueden comer con alioli no muy fuerte, ¡están impresionantes!

Nota: No hay que asustarse si el caracol saca baba o no. Aunque pueda pensarse lo contrario, la baba da la gracia al sabor del caracol. Con el tiempo de cocción, la baba va desapareciendo, tomando un aspecto oscuro.

CARACOLES a la vizcaína

125 caracoles cocidos • 8 cucharadas de aceite de oliva • 1 cebolleta • 3 cebollas grandes picadas • La pulpa de 10 pimientos choriceros obtenida tras remojarlos en agua • 1/2 l de salsa de tomate • 1 buen chorizo picante • 1 buen magro de jamón • 1 punta de guindilla

Preparación: Pochar en una cazuela la cebolla y la cebolleta con el aceite, añadiendo el chorizo y el jamón en dados. Dejamos que se estofe suavemente hasta que quede bien tierna y teñida por el embutido. Incorporar la pulpa de los pimientos choriceros y añadir el tomate. Cocer el conjunto durante 25 minutos.

Añadir a la salsa los caracoles cocidos y la punta de guindilla y continuar la cocción durante 25 minutos, agregando si fuera preciso algo del caldo de cocción de los caracoles.

Rectificar el punto de sal. Han de quedar en salsa, pero secos, como un sofrito.

CARACOLES con tomate

125 caracoles cocidos • 6 cucharadas de aceite de oliva • 2 cebolletas picadas • 750 g de salsa de tomate • 1 buen chorizo picante • 1 buen magro de jamón • 1 punta de guindilla • Sal

Preparación: Pochar en una cazuela la cebolleta con el aceite, añadiendo el chorizo y el jamón en dados. Dejamos que se estofe suavemente hasta que quede bien tierna y teñida por el embutido. Ojo con la sal, porque el jamón ya lleva. Añadir el tomate. Cocer el conjunto durante unos 40 minutos.

Añadir a la salsa los caracoles cocidos y la punta de guindilla y continuar la cocción durante 25 minutos, agregando si fuera preciso algo del caldo de cocción de los caracoles.

Rectificar el punto de sal.

CARACOLES guisados

10 docenas de caracoles • 1 cebolla partida por la mitad • 1 zanahoria partida en rodajas • Tallos de perejil • 1 hoja de laurel • 1/2 blanco de puerro picado fino • 3 cebolletas pequeñas picadas finas • 3 dientes de ajo picado • 150 g de sofrito de tomate • 100 g de jamón ibérico en dados • 70 g de mantequilla • 250 ml de vino blanco • 1 cucharada sopera de perejil picado • Vinagre • Pimienta • Sal

Preparación: Lavar los caracoles en abundante agua con sal y un chorretón de vinagre, para que suelten la baba. Aclararlos a continuación. Repetir esta operación hasta que los caracoles queden bien limpios.

Ponerlos en una cazuela cubiertos de agua fría a fuego suave, hasta alcanzar la ebullición, que se mantendrá durante un par de minutos.

Escurrir y aclarar los caracoles y volverlos a poner al fuego en agua fría con unos cascos de cebolla, la zanahoria partida en rodajas, los tallos de perejil, la hoja de laurel y la sal. Pasados unos 90 minutos de suave hervor, escurrirlos, reservando el caldo de la cocción, y dejar que se templen.

En una cazuela fundir la mantequilla y pochar bien la cebolleta y el puerro, hasta que quede como una compota, sin dejar de remover. Añadir los dados de jamón, el ajo picado y dorar 1 minuto. Añadir el vino blanco junto con el caldo y darle un hervor. Añadir los caracoles y el sofrito y dejar que hierva lentamente durante unos 10 minutos como mínimo hasta que el líquido esté casi evaporado.

Añadir el perejil picado, mezclar todo bien, calentar 5 minutos, para que la salsa quede ligada, comprobar punto de sal y pimienta y servir bien caliente.

La salsa tiene que quedar bastante reducida, para que la guarnición quede casi toda dentro del caracol.

A la hora de emplatar añadirle una nuez de mantequilla y un poquito de perejil.

CARPACCIO de bogavante

4 bogavantes de 500 g • 75 g de tomates confitados • 75 g de pinzas de bogavante • 75 g de estragón • 75 g de aceitunas negras • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

Preparación: Separar las colas y las cabezas. Escaldar las colas de bogavante en agua hirviendo introduciéndoles una varilla de madera en el interior, para evitar que se curven durante la cocción. Cocer durante 1 minuto, escurrir y enfriar en la nevera.

Retirar la varilla, pelar las colas sobre papel film y hacer un rollo retirando el coral que pueda quedar. Meter en el congelador sin que llegue a congelarse, pero que esté lo suficientemente duro para poder cortarlo bien.

Una vez bien frío, cortar en láminas lo más finas posible con un cuchillo afilado. Reservar. Aparte, en agua hirviendo, cocinar las pinzas durante 7 minutos. Enfriar, pelar y cortar en dados.

A continuación, cortar los tomates, el estragón y las aceitunas negras en dados pequeños. Mezclar todo, sazonar con sal, aceite de oliva virgen y pimienta negra. Al final, poner encima las láminas finas de bogavante y servir frío, como una ensalada.

CARPACCIO de cigala y aceite de guindillas

16 cigalas frescas • 1/2 litro de aceite de oliva virgen • 2 cayenas • Sal de escamas • Pimienta

Preparación: Con una semana de antelación, mezclar en una botella el aceite de oliva y la cayena. Se puede hacer en el momento, pero cuanto más repose, más agradable será el sabor, sin llegar a ser agresivo.

Pelar las cigalas. Calcular 4 por persona.

Colocarlas entre dos papeles sulfurizados untados con aceite de oliva, de tal forma que coincida la cabeza de una cigala con la cola de la otra y así, con las 4 cigalas por persona. Aplastar con el culo de una cazuela bien plana de manera que quede una fina capa de carpaccio de cigala, de unos 8 cm de diámetro.

Poner el carpaccio bien dispuesto sobre un plato. Esparcir por encima unas escamas de sal, un golpe de molinillo de pimienta y el aceite de guindilla. Servir.

CARRILLERAS de rape en salsa verde con patatas

1 kg de carrilleras de rape limpias, sin pellejos y deshuesadas • 10 cucharadas de aceite de oliva • 1 vaso pequeño de vino blanco • Caldo de pescado o agua • 2 dientes de ajo picados • Perejil picado • 1/4 kg de patatas pequeñas cocidas, cortadas en láminas gruesas • Sal

Preparación: En una cazuela baja y ancha, colocar las carrilleras sazonadas con la piel hacia arriba y echar el aceite de oliva y el ajo picado. Poner a fuego muy suave y hervir muy lentamente, moviendo la cazuela en vaivén, durante unos 4 minutos.

Cuando comiencen a soltar gelatina (lo advertiremos al ir enturbiándose el aceite), añadimos el vino blanco y seguimos moviendo a fuego muy suave. Les damos la vuelta y añadimos la pizca de caldo o agua.

Según la naturaleza de las carrilleras y su grado de frescura, ligarán mejor o peor. La salsa ha de quedar untuosa, ligeramente espesa, en ningún caso muy consistente. Al final, añadimos las rodajas de patata dando un buen meneo. Espolvoreamos el perejil picado y servimos.

Podemos pasar ligeramente el pescado por harina y sacudirlo bien, antes de comenzar el guiso, para que la salsa quede más ligada. Que cada uno escoja el procedimiento que más le guste.

CEVICHE de langostinos

500 g de langostinos crudos • 1 cucharada sopera de cebolleta picada • 1 diente de ajo • 1 cucharada de café de alcaparras • 1 pizca de orégano seco • El zumo y la pulpa de 1 lima • 2 cucharadas soperas de vinagre de sidra • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen • 1 chile jalapeño • 4 cucharadas soperas de vinagre de sidra • 2 cucharadas soperas de aceitunas negras en rodajas • 1 cucharadita de café de cebollino picado

Preparación: Mezclar el chile con las cuatro cucharadas de vinagre de sidra. Pelar y destripar las colas de los langostinos, por un lado, y limpiar las cabezas, por otro.

Saltear las cabezas con aceite de oliva a fuego medio durante 1 minuto más o menos, para que queden rosadas. Poner en un chino fino y machacar las cabezas con ayuda de un cazo. Recoger el jugo de las cabezas y reservar.

Poner en un recipiente hondo el ajo picado muy fino, la cebolleta y las alcaparras picadas. Mezclar con el zumo de las limas y el vinagre y emulsionar con el aceite. Con la ayuda de una varilla añadir poco a poco el jugo de las cabezas, mezclar bien, agregar el chile y los cuerpos de las gambas y marinar durante 15 minutos.

Es importante no incrementar el tiempo de marinado, ya que se pierde la textura mantecosa del langostino.

A la hora de servir, añadir las aceitunas deshuesadas y en rodajas y el cebollino picado.

CHANGURRO a la donostiarra

2 cebollas picadas • 2 cebolletas picadas • 3 puerros picados • 70 g de mantequilla • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen • 600 g de carne de changurro cocido y desmigado • 250 g de salsa de tomate • 1 pizca de sal

Preparación: Poner a cocinar a fuego medio, en una cazuela con una cucharada de aceite y de mantequilla, las cebollas, las cebolletas y los puerros, con una pizca de sal.

Dejarlas al fuego durante unos 40 minutos, hasta que se doren ligeramente y la verdura quede tierna.

Añadir la salsa de tomate, hervir unos minutos y añadir el changurro, dejando que se empape bien de este sofrito. Rectificar de sal.

Lo normal ha sido siempre rellenar los caparazones de changurro con esta masa, pero también se puede introducirla en cuencos de porcelana que puedan ir luego al horno, sin romperse.

Espolvorear con una pizca de pan rallado, rociar con unos dados de mantequilla y hornearlos en un horno precalentado a 200 ºC, durante 15 minutos, hasta que se haga una costra dorada y apetitosa.

CHANGURRO desmigado con mahonesa

800 g de changurro cocido, desmigado y frío • Salsa mahonesa • 1 pizca de mostaza • 1 cucharada de salsa de tomate • 1 cebolleta picada muy fina • Perejil picado • Sal

Preparación: Colocamos el changurro en un bol y le añadimos suficiente salsa mahonesa como para que quede cremoso y ligado, pero sin exceso, para que no quede muy pesado.

A continuación, le añadimos la mostaza, el tomate, la cebolleta y el perejil picado. Rectificamos el punto de sal y servimos con pan tostado.

CHIPIRONES dedal en su tinta

30 chipirones de potera • 5 cebolletas picadas • 1 pimiento verde picado • 3 dientes de ajo picados • Los tentáculos y las aletas de los calamares, picados muy finos • 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 vaso de vino blanco seco • 12 cucharadas de salsa de tomate • 1/2 l de agua caliente o caldo • Las tintas de los calamares • Arroz blanco cocido • Sal

Preparación: Limpiar los chipirones, teniendo la precaución de no romper las bolsas de tinta, que reservaremos en una cucharada de agua. Separar los tentáculos y las aletas, que picaremos a cuchillo.

Pochar dos cebolletas con una pizca de sal en dos cucharadas de aceite a fuego medio, hasta que estén tiernas. Avivar el fuego e incorporar las aletas y los tentáculos picados y dejar saltear 15 minutos. Sazonar la preparación, dejarla enfriar y rellenar con la mezcla el interior de los calamares. Cerrarlos con un palillo, sazonarlos y saltearlos con una gota de aceite de oliva en una sartén antiadherente bien caliente. Reservarlos. Pochar 4 cebolletas, el pimiento verde y los ajos con una pizca de sal en tres cucharadas de aceite a fuego medio. Una vez bien cocinado durante unos 40 minutos, vertemos el vino blanco, reducimos y añadimos la salsa de tomate. Mojar con el agua caliente, añadir las tintas y una pizca más de sal, dejando cocer por espacio aproximado de 30 minutos. Triturar y colar a una cazuela.

Quitar el palillo e introducir los chipirones en la salsa junto con el jugo que hayan soltado y guisarlos a fuego suave en la salsa negra hasta que estén tiernos, aproximadamente unos 30 minutos. Rectificar el punto de sal, añadiendo un poco de agua si vemos que están fuertes o con la salsa muy espesa. Servirlos con arroz blanco.

CHIPIRONES dedal encebollados

30 chipirones de potera • 1 pizca de brandy o armañac • 8 cebolletas en tiras • 2 dientes de ajo picados • 1 punta de cayena • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva • 1/2 vaso de vino blanco seco • Sal

Preparación: En una cazuela amplia, ponemos a cocinar a fuego muy suave con el aceite de oliva, las cebolletas, la cayena, el ajo picado y una pizca de sal. Tapamos y dejamos que se cocinen hasta que la cebolleta coja color, se torne tierna y quede de una tonalidad rubia, aproximadamente 90 minutos. Esto lo podemos tener hecho con antelación a la compra de los chipirones.

Por otra parte, hemos limpiado los chipirones, respetando la piel y separando los tentáculos, eliminando la pluma y las tripas. Metemos en cada chipirón su correspondiente tentáculo y cerramos con ayuda de un palillo. Ponemos una sartén con unas cucharadas de aceite de oliva a fuego muy fuerte y una vez que veamos que humea, añadimos los chipirones, con una pizca de sal, salteándolos hasta que se doren y queden tostados. En ese momento, añadimos unas gotas de brandy o armañac, damos unas vueltas y vertemos el contenido de la sartén al encebollado, que estará ya guisado después de los 90 minutos al fuego. Salteamos los chipirones en dos o tres veces hasta terminarlos, flambeándolos cada vez con brandy.

Añadimos el vino blanco y dejamos hervir el conjunto unos 30 minutos a fuego muy suave. Rectificamos el punto de sal y servimos, dejando reposar unas horas antes de comerlos.

CHIPIRONES fritos

1 kg de chipirones de tamaño medio • Harina • Sal • Aceite de oliva para freír • 2 dientes de ajo

Preparación: Pedir en la pescadería que nos limpien perfectamente los chipirones, retirándoles las tripas, dejando por separado los cuerpos (muy importante: con su piel intacta) y los tentáculos. La piel de los chipirones es muy sabrosa, por eso no hay que quitarla nunca, siempre que esté en buen estado.

Una vez limpios, los pasamos por agua y los secamos bien. Si los cuerpos son muy grandes, los partimos en trozos medianos. Verter en una sartén el aceite de oliva, cubriendo aproximadamente 2 dedos de altura. Poner a fuego suave junto a los ajos, para que se empape del aroma y los ajos no se quemen. Retirar a los pocos minutos los ajos y subir la temperatura, introduciendo los chipirones sazonados y enharinados ligeramente, teniéndolos vuelta y vuelta, hasta que se doren.

Dorados y crujientes, los escurrimos y los servimos con unos gajos de limón.

CHIPIRONES salteados

2 kg de chipirones limpios de tripas y pluma, con piel • Aceite de oliva • 1 pizca de ajo picado • Perejil picado • Sal

Preparación: Separamos los chipirones en cuerpos y tentáculos, pasándolos por agua y secándolos. Mucho cuidado con rasgar la piel y romperla ya que, si son frescos, dará un gusto delicioso al salteado. Colocamos una sartén grande al fuego y añadimos un buen chorretón de aceite de oliva. Dejamos que humee, a fuego vivo y, en dos o tres veces, volviendo a añadir aceite cada vez, los salteamos, de forma que queden bien tostados y dorados, al menos durante 3 minutos cada sartenada. Cuando los sacamos del fuego, los sazonamos alegremente y les añadimos una pizca de ajo picado, muy poco, lo justo para perfumar.

Espolvorearlos con perejil picado.

CHIPIRONES troceados en su tinta

2 kg de chipirones, limpios de tripas, con su piel y en pedazos medianos • 5 cebolletas picadas • 1 pimiento verde picado • 3 dientes de ajo picados • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 vaso de vino blanco seco • 12 cucharadas soperas de salsa de tomate • 1/2 l de agua caliente • La tinta de los chipirones • Arroz blanco cocido • 1 pizca de sal

Preparación: Limpiar los chipirones, teniendo la precaución de no romper las bolsas de tinta, que reservaremos en una cucharada de agua. Separar los tentáculos y las aletas troceados en pedazos grandes al igual que los cuerpos y retirar la pluma que los atraviesa.

En una sartén bien caliente, con una pizca de aceite de oliva, saltearlos a fuego vivo, de forma que cojan un color dorado. Reservarlos. Pochar las cebolletas, el pimiento verde y los ajos con una pizca de sal en el aceite a fuego medio. Una vez bien pochado, durante unos 40 minutos, verter el vino blanco, reducir y añadir la salsa de tomate. Mojar con el agua caliente, añadir las tintas y una pizca más de sal, dejando cocer durante 30 minutos. Triturar y colar a una cazuela.

Introducir los chipirones salteados y reservados en la salsa negra junto con el jugo que hayan soltado y guisarlos a fuego suave en la salsa hasta que estén tiernos, aproximadamente unos 45 minutos. Rectificar el punto de sal, añadiendo un poco de agua si vemos que están fuertes o con la salsa muy espesa. Servirlos con arroz blanco.

CHIPIRONES troceados estilo Pelaio

2 kg de chipirones, limpios de tripas, con su piel y en pedazos medianos • 1/2 vaso de brandy o armañac • 9 cebolletas en tiras • 5 pimientos verdes en tiras • 3 dientes de ajo picados • 1 punta de cayena • 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1/2 vaso de vino blanco seco • 1 pizca de sal

Preparación: Limpiar los chipirones, separar los tentáculos y las aletas troceadas en pedazos grandes al igual que los cuerpos, a los que se habrá retirado la pluma que los atraviesa. En una cazuela amplia, poner a cocinar a fuego fuerte con el aceite de oliva las cebolletas, los pimientos verdes, la cayena, el ajo picado y una pizca de sal. Dejar que se cocinen hasta que la verdura coja color, se torne tierna y firme y quede de una tonalidad rubia, durante 15 minutos aproximadamente.

Poner una sartén con unas cucharadas de aceite de oliva a fuego muy fuerte y una vez que veamos que humea, añadir los chipirones con una pizca de sal, salteándolos hasta que se doren y queden tostados, pero sin pasarnos de punto, para que no se endurezcan.

En ese momento, añadir unas gotas de brandy o armañac, dar unas vueltas y verter el contenido de la sartén al encebollado, que estará ya salteado.

Saltear los chipirones en dos o tres veces hasta terminarlos, flambeándolos cada vez con armañac o brandy.

Añadir el vino blanco y saltear el conjunto, verdura y chipirones, a fuego fuerte durante 2 minutos más. Rectificar el punto de sal y servir.

CIGALAS a la plancha

2 kg de cigalas • Aceite de oliva • Sal gorda

Preparación: Pasamos las cigalas por agua y las secamos. Las embadurnamos de aceite y las espolvoreamos generosamente con sal gorda. Colocamos una plancha o sartén grande al fuego y dejamos que coja mucha temperatura a fuego vivo.

Dependiendo del tamaño de la plancha, podremos asar todas las cigalas a la vez o en varias tandas. Las colocamos sobre el fondo caliente, bien ordenadas, de forma que todas toquen la superficie caliente.

Las dejamos hasta que se doren y su carne comience a cocinarse, sin riesgo de que se nos quemen, al menos 3 minutos por cada lado, dependiendo del tamaño de las mismas.

CIGALAS rebozadas

18 cigalas frescas de tamaño medio • Aceite de oliva para freír • 1 diente de ajo • Harina y huevo batido • Sal

Preparación: Pelamos las cigalas, con cuidado de no romper las colas, reservando las cabezas para otros usos posteriores. Al separar la cabeza de la cola, intentar eliminar con ella el intestino oscuro que atraviesa la cola. Las sazonamos.

Colocar una sartén al fuego con el aceite y el diente de ajo entero, sin pelar, a fuego muy suave, de forma que el aceite se vaya calentando pausadamente y vaya cogiendo el regusto del ajo. Pasados unos minutos, subimos el fuego levemente, no permitiendo nunca que el aceite humee.

Al lado de la sartén, colocamos un plato con harina y otro hondo con el huevo batido, ligeramente salado. Vamos empapando bien las cigalas con la harina y a continuación, las sumergimos en el huevo batido. Pescarlas de nuevo y deslizarlas en el aceite caliente. Las volteamos rápidamente y las freímos 20 segundos por cada lado, escurriéndolas sobre papel absorbente.

CIGALAS/GAMBAS en tempura

20 cigalas/gambas frescas grandes • 150 g de harina • 250 ml de agua • 1 pizca de azúcar • 15 g de levadura prensada de panadería • Aceite de oliva o girasol para freír • 1 pizca de sal

Preparación: Poner la harina, la sal, el azúcar y la levadura en un bol, desmenuzando todo con la yema de los dedos. Añadir poco a poco el agua, que deberá estar templada, a unos 30 ºC, no más caliente para no estropear la levadura, intentando que no se formen grumos. Cubrir el bol con un trapo y dejarlo reposar una 1/2 hora en un sitio templado. Comprobar que la masa fermenta y hace burbujas. Pelar las cigalas/gambas, con cuidado de no romper las colas, reservando las cabezas para otros usos. Al separar la cabeza de la cola, intentar eliminar con ella el intestino oscuro que atraviesa la cola. Sazonar. Cogidas de la cola, sumergirlas en la masa de tempura, de una en una, rápidamente y sin soltarlas, y acto seguido, echarlas en una sartén con aceite a fuego fuerte, para freírlas. Hacer lo mismo con todas y una vez bien escurridas, comerlas bien crujientes.

COCCIÓN de los caracoles

Caracoles • Agua • 1 cebolla • 1 hoja de laurel • Sal

Preparación: Los caracoles se suelen purgar antes de comerlos, colgados en redes, en un lugar seco y oscuro al menos 72 horas hasta que suelten todas las impurezas. Incluso algunos, una vez purgados, los lavan en agua, hasta que quedan limpios. Otros lavan los caracoles en abundante agua con sal, para que suelten la baba, aclarándolos a continuación. Repiten la operación hasta dejarlos bien limpios. Y hay quién, además de sal, echa al agua un poco de vinagre.

Una vez listos, de alguna de estas formas, colocar los caracoles en una cazuela cubiertos de agua y ponerlos a cocer a fuego medio. Dejar hervir unos minutos. Escurrir los caracoles, aclararlos, escurrirlos de nuevo y volverlos a cocer en agua con sal a la que se añadirá la cebolla y la hoja de laurel. Pasados entre 60 y 90 minutos se escurren, reservando el caldo de cocción para elaborar la salsa. Continuaremos con la receta que cada uno elija.

COCCIÓN de los caracoles de mar

En primer lugar, es muy importante limpiar extremadamente bien los caracoles de mar. Para ello habrá que limpiarlos con tres aguas frías con bastante sal, y entre agua y agua tiene que estar 10 minutos, es decir, un total de 30. Así se consigue quitarle toda su mucosidad y arena. Una vez bien limpios, cocerlos en agua con sal durante 40 minutos aproximadamente, dejándolos enfriar en su misma agua, evitando de esta forma que se sequen.

Una vez fríos, sacarlos de la cáscara y volver a limpiarlos con agua bajo el grifo, para quitarles cualquier resto de suciedad que puedan tener.

COCCIÓN del pulpo

Para cocinarlo, debemos limpiarlo bien con abundante agua fría. A continuación, introducirlo en una bolsa apta para congelación y tenerlo no menos de 24 horas en el congelador. Se debe sacar el pulpo 12 horas antes de su cocción y dejarlo descongelar en la nevera. Una vez descongelado, extender el pulpo sobre una mesa limpia y cortar la membrana de color más claro que se encuentra entre un tentáculo y otro, a fin de evitar que la carne se contraiga durante la cocción.

Poner al fuego una olla de tamaño apropiado con agua sin sal. Una vez en ebullición, introducir y retirar el pulpo tres veces consecutivas en la olla, agarrándolo de la cabeza, para que la piel no llegue a desprenderse de su cuerpo. Cuando el agua vuelva a hervir, bajar el fuego para realizar la cocción lenta. No puede establecerse un tiempo exacto para la cocción del pulpo. Este dependerá de la edad del animal, la época del año y la procedencia del mismo. Se puede calcular que, aproximadamente, por cada kg de pulpo se tiene que cocer una 1/2 hora. Para saber si está cocido, pinchar con una brocheta la zona más gruesa del tentáculo; si vemos que ofrece una pequeña resistencia y logramos atravesarlo, está listo. Dejarlo 10 minutos aproximadamente en reposo en el agua de cocción con el fuego apagado.

CÓCTEL de langostinos/gambas

1 y 1/2 kg de langostinos/gambas cocidos y pelados • 1 lechuga limpia, cortada en finas tiras • 1 manzana verde, pelada, descorazonada y en dados pequeños • 2 cucharadas soperas de salsa mahonesa • 1 cucharada sopera de salsa de tomate • 1 cucharada de café de zumo de naranja • 1 cucharada de café de zumo de limón • 1 cucharada de café de salsa Worcestershire • 1 cucharada sopera de perejil cortado en tiras • 1 pizca de sal • Pimienta de molinillo

Preparación: Conforme vamos pelando los langostinos/gambas, reservar sus cabezas. En un bol amplio, apretar las cabezas con las manos, de una en una, de forma que el poco jugo que contiene caiga en él. Introducir en ese jugo los langostinos/gambas cocidos y pelados.

Añadir el resto de ingredientes y verter la salsa mahonesa, de forma que, una vez mezclado, quede una especie de ensaladilla bien cremosa, con sus ingredientes bien diferenciados. Rectificar el punto de sal.

Se pueden incluir entre los ingredientes, por ejemplo, patata cocida, aguacate maduro, piña madura, sin su centro leñoso, todo en dados, y añadir junto con la mahonesa una pizca de yogur natural y de aceite de oliva virgen.

COGOTE de bacalao fresco al horno

2 cogotes de bacalao hermosos, como para 4 personas, abiertos en dos • 1/2 vaso de vino blanco • 8 cucharadas de aceite de oliva • 5 dientes de ajo laminados • 3 cucharadas de vinagre de sidra • Perejil picado • Sal

Preparación: Sazonar los cogotes y colocarlos en una bandeja de horno, rociados con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Los introducimos en un horno precalentado a 185 ºC por espacio de unos 20 minutos, sin dejar de rociarlos con el jugo que vayan soltando, hasta que veamos que la parte carnosa se despega fácilmente de la espina central. Nunca ha de faltar humedad en el fondo, de forma que añadiremos agua si vemos que el vino se evapora. Tenemos que calcular que, por cada kg de peso, tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente.

Casi al final, cuando estén los cogotes asados, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras, añadimos el vinagre de sidra y parte del jugo de asado del pescado y dejamos que hierva unos segundos. Añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los cogotes abiertos en dos sobre una bandeja. Los servimos.

COGOTE de merluza al horno

2 cogotes de merluza abiertos en dos • 1/2 vaso de vino blanco • 8 cucharadas soperas de aceite de oliva • 5 dientes de ajo laminados • 3 cucharadas soperas de vinagre de sidra • 1 cucharada de café de perejil picado • 1 pizca de sal

Preparación: Sazonar los cogotes y colocarlos en una bandeja de horno, rociados con el vino blanco y una cucharada de aceite de oliva. Introducirlos en un horno precalentado a 180 ºC por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de mojarlos con el jugo que vayan soltando, hasta que la parte carnosa se despegue fácilmente de la espina central. Calcular que, por cada kg de peso, tendrá que estar en el horno 15 minutos aproximadamente.

Casi al final, cuando estén los cogotes asados, colocar una sartén a fuego vivo y calentar en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Añadir el vinagre de sidra sobre los cogotes y verter el refrito por encima del pescado. Agregar el perejil picado y servir.

COGOTE de merluza con refrito

1 cogote abierto de merluza • 150 ml de aceite de oliva virgen • 2 ajos fileteados • 1/2 cayena • 75 ml de vinagre de sidra • Perejil picado

Preparación: Pedir en la pescadería que nos preparen el cogote abierto y limpio. En la cocina, untarlo con aceite de girasol y sazonarlo. Arrimar al fuego una paellera antiadherente y verter en ella una cucharada de aceite de oliva. Cuando humee, colocar el cogote sobre el fondo y sobre la piel, durante 5 minutos. Con una espátula ancha, darle la vuelta con cuidado y dejar que se tueste otros 3 minutos por el lado de la carne.

En una sartén aparte, calentar el aceite con los ajos y la cayena hasta que empiecen a bailar los ajos, sin que se tuesten demasiado. Añadir el vinagre de sidra sobre el cogote y verter el refrito. Espolvorear perejil picado y servir caliente.

COLA de merluza rellena de changurro

1 cola de merluza de 1,2 kg, vaciada de su espina sin abrirla, con un hueco en su interior • 300 g de changurro guisado a la donostiarra • 1 pizca de agua • 5 cucharadas de aceite de oliva • 5 dientes de ajo laminados • 2 cucharadas de vinagre de sidra • Perejil picado • Sal

Preparación: Sazonar la cola de merluza por dentro y por fuera. La asaremos en la misma bandeja en la que luego la presentaremos en la mesa. Rellenamos su interior con el changurro guisado, rellenando el hueco dejado por la espina. Rociamos la cola con el agua y la introducimos en un horno precalentado a 180 ºC por espacio de unos 30 minutos, sin dejar de rociarla con su jugo. Tenemos que calcular que por cada kg de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos aproximadamente.

Unos minutos antes de sacar la merluza del horno, calentamos en una sartén el aceite y doramos los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras, echamos el vinagre de sidra y dejamos que hierva, añadimos abundante perejil picado y rociamos este refrito sobre la cola de merluza.

CONGRIO en escabeche

1 y 1/2 kg de congrio limpio y destripado, en medallones gruesos • Harina y aceite para freír • 3 cebolletas hermosas en tiras • 1 puerro en rodajas • 6 dientes de ajo enteros • 1 hoja fresca de laurel • 5 cucharadas de salsa de tomate • 8 cucharadas de aceite de oliva • 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera • 1 cucharada de pimentón picante de La Vera • 1/2 l de aceite de aceite de oliva virgen • 2 dl de vinagre de sidra • 2 dl de vino blanco • Sal

Preparación: Sazonamos el congrio, lo pasamos ligeramente por harina y lo freímos en abundante aceite. Lo escurrimos y lo reservamos. Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, el puerro, los ajos y una pizca de sal, cocinando a fuego suave 15 minutos. A continuación, incorporar los pimentones, la salsa de tomate y el laurel, dar unas vueltas y añadir el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco. Al primer hervor, dejamos hervir 10 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y sumergimos en este escabeche el pescado frito, dejando al fuego mínimo unos 10 minutos más, sin hervir esta vez. Retirarlo del fuego y dejarlo enfriar.

CONGRIO rebozado

8 trozos de congrio fresco sin piel • Aceite de oliva para freír • 2 dientes de ajo • Harina y huevo batido • Sal

Preparación: Sazonar el pescado. Colocar una sartén al fuego con el aceite y el diente de ajo, sin pelar, a fuego muy suave. Pasados unos minutos subimos el fuego levemente, no permitiendo nunca que el aceite humee.

Al lado de la sartén, colocamos un plato con harina y otro hondo con el huevo batido, ligeramente salado. Vamos empapando bien el pescado con la harina y a continuación lo sumergimos en el huevo batido. Pescar de nuevo los trozos y deslizarlos en el aceite caliente. Los volteamos rápidamente y los freímos 2 minutos por cada lado, escurriéndolos sobre papel.

DESALAR bacalao

Para lograr éxito a la hora de cocinar bacalao una de las claves, además de su calidad, se encuentra en realizar un perfecto desalado.

Ha de hacerse en la nevera, introduciendo el bacalao en una cazuela con agua fría cuyo volumen sea, al menos, tres veces superior al del pescado. Hay que procurar que las tajadas sean todas uniformes ya que, de lo contrario, las partes gruesas quedarán saladas y las más delgadas sosas.

El tiempo normal de desalado ha de ser de unas 36 horas para las tajadas de tipo medio. Si son extremadamente gruesas hay que tenerlo más tiempo e ir comprobando su punto de sal. Es muy importante también que durante el tiempo de desalado se cambie 3 o 4 veces de agua.

Es una práctica habitual sacar de la nevera el recipiente con las tajadas de bacalao y colocarlo a temperatura ambiente 6 horas antes de cocinarlo. Es también conveniente colocar las tajadas de bacalao dentro del agua en la que se desalan con la piel hacia arriba, ya que de lo contrario esta actúa como una coraza que dificulta la salida de la sal y tiende a concentrarse en esa zona.

DESCAMAR un pescado

Para descamar un pescado, lo mejor es confiárselo a nuestro pescatero de confianza, que lo hará como un campeón. Pero, si por un casual, nos toca lidiar con algún bicho que nos regale el aficionado a la caña de turno, hay que ponerse manos a la obra. Es mejor descamar el animal antes de eviscerarlo, para que la cavidad abdominal esté bien rechoncha y así sea más fácil quitar las escamas. Los profesionales tienen descamadores, nosotros lo haremos con el dorso de un cuchillo que no corte nada o con la concha de una vieira.

Apoyar el pez en el fondo de una fregadera o sobre una mesa cerca de un grifo y rascar con cuidado su piel, para levantar las escamas, siempre en el sentido de la cola hacia la cabeza, nunca al revés. Hacer especial hincapié en levantar las escamas que están cerca de la agallas, bajo las aletas, en la espina dorsal, en el vientre y cerca de la cola. A continuación, eviscerar, retirar las aletas con una tijera y si es preciso, descabezarlo. Antes de limpiar el pescado en lomos o en rodajas agarrarlo de la cola, volverlo a pasar por agua, engancharlo de la cola de nuevo y pasarle la palma de la mano cerrada sobre todo su cuerpo para eliminar el agua que se queda en los huecos, donde se alojan las escamas, eliminando además, todo tipo de suciedad. Listo.

DORADA a la sal

1 dorada hermosa como para 4 personas, sin espinas laterales, eviscerada y con cabeza • Unas ramas de hinojo fresco • 2 kg de sal gorda • 1 pizca de agua • Aceite de oliva virgen extra

Preparación: En un bol mezclamos la sal con agua, como si estuviéramos haciendo una masa, hasta que veamos que queda manejable. Hay quienes en vez de agua utilizan clara de huevo. Colocamos en el fondo de una fuente de horno, que pueda ir luego a la mesa, un lecho de sal, sobre la que apoyaremos la dorada a la que habremos metido en su cavidad abdominal las ramas de hinojo fresco, que desprenderán al cocinarse un delicioso aroma por los lomos del pescado. A falta de hinojo fresco, podemos meter las hierbas secas del monte que más nos gusten y que puedan dar un buen sabor al pescado, como romero, tomillo e incluso unas algas bien húmedas que sepamos, desde luego, que no han estado bailando con chapapote.

Cubrimos el pescado, haciendo una loma con el resto de sal y lo introducimos en el horno precalentado a 180 ºC por espacio de unos 30 minutos. Tenemos que calcular que por cada kg de peso tendrá que estar en el horno unos 20 minutos, aproximadamente.

Pasado este tiempo, la sacamos y la dejamos en su armazón de sal unos 5 minutos, sin tocarla. Y ahora hay que armarse de la paciencia sugerida por el Marqués de Villena y desde luego ser un habilidoso en el arte cisoria, je je.

Rompemos con una cuchara el cofre de sal y levantamos con cuidado los lomos de pescado, que estarán blancos, inmaculados y con un delicioso aroma marino. Los rociamos con abundante aceite de oliva crudo y nos los jamamos.

ESCÓRPORA al horno

2 escórporas medianas limpias • 1/2 vaso de vino blanco • 5 cucharadas de aceite de oliva • 4 dientes de ajo laminados • 2 cucharadas de vinagre de sidra • Perejil picado • Sal

Preparación: Sazonar las escórporas y colocarlas en una bandeja de horno, rociadas con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Las introducimos en un horno precalentado a 180 ºC por espacio de unos 30 minutos, sin dejar de rociarlas con el jugo que vayan soltando, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central.

Casi al final, cuando estén asadas, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras, añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y dejamos que hierva unos segundos.

Añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre las escórporas sin espina y abiertas en dos sobre una bandeja.

ESCÓRPORA cocida

4 escórporas hermosas y limpias • 1 cebolleta pelada • 1 puerro limpio • 1/2 vaso de vino blanco • 1 corteza pequeña de limón • Unas hojitas de perejil • 5 cucharadas de aceite de oliva virgen • El zumo de 1 limón • Agua y sal gruesa

Preparación: Ponemos en una cazuela amplia bastante agua y añadimos sal gruesa, la cebolleta, el puerro, el vino blanco, la corteza de limón y el perejil. Arrimamos a fuego vivo y dejamos que rompa el hervor, dejando que cueza, como si de un caldo se tratara, durante 15 minutos.

A continuación, bajamos el fuego al mínimo e introducimos las escórporas de forma que queden bien cubiertas por el caldo. Prácticamente, no tiene que haber hervor, para que el pescado no se rompa. Tiene que estar así al menos 20 minutos, a una temperatura elevada y constante por debajo de la de ebullición. Las escurrimos y las acompañamos espolvoreadas de sal gruesa, desespinadas y rociadas con una vinagreta hecha con el zumo de limón y el aceite de oliva virgen. Guardar el caldo para otras preparaciones.

ESTOFADO de vieiras con berza

12 vieiras • 1 dl de caldo de carne • 1 dl de nata doble • 100 g de berza blanqueada • 50 g de berza en juliana también blanqueada • 1 cucharada sopera de jengibre crudo pelado y en tiras • 1 cucharada sopera de aceite de oliva • 40 g de mantequilla • Sal y pimienta recién molida

Preparación: Hervir el caldo. Introducir los 100 g de berza blanqueada y cocer durante 8 minutos. Pasar por la batidora de vaso, colar por el chino y agregar la nata doble. Reducir hasta obtener una crema ligeramente untuosa, montar con la mantequilla, introducir la juliana de berza y la de jengibre, sazonar con sal y pimienta.

Saltear las vieiras por sus dos caras con el aceite de oliva, en una sartén antiadherente.

Colocar en el fondo de unos platos hondos la crema de berza y acompañar con las vieiras salteadas y salpimentadas.

GALLO a la plancha

4 gallos hermosos, descamados, y limpios de espinas laterales • 6 cucharadas de aceite de oliva • 4 dientes de ajo laminados • 3 cucharadas de vinagre de sidra • Perejil picado • Sal

Preparación: Sazonar los gallos por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen. Si es necesario, los introducimos unos minutos en un horno a 160 ºC hasta que vemos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central.

Calentamos en la misma sartén limpia el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados.

Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras, añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos los gallos con este refrito. Los servimos.

GALLOS rebozados

4 gallos hermosos, descamados con su piel • Aceite de oliva para freír • 1 diente de ajo • Harina y huevo batido • Sal

Preparación: Sazonar los gallos. Colocar una sartén al fuego con el aceite y el diente de ajo entero, sin pelar, a fuego muy suave, de forma que el aceite se vaya calentando pausadamente y vaya repartiéndose en él el regusto del ajo. Pasados unos minutos, subimos el fuego levemente, no permitiendo nunca que el aceite humee.

Al lado de la sartén, colocamos un plato con harina y otro hondo con el huevo batido, ligeramente salado. Vamos empapando bien los gallos con la harina y los sumergimos a continuación en el huevo batido. Pescarlos de nuevo y deslizarlos en el aceite caliente. Los volteamos rápidamente y los freímos 4 minutos por cada lado, escurriéndolos sobre papel absorbente. Los vamos friendo de esta forma hasta terminar con todos. Es importante ser prudentes con la temperatura del aceite y generosos con el huevo batido.

GAMBAS a la plancha

1,8 kg de gambas • Aceite de oliva • Sal gruesa

Preparación: Las embadurnamos de aceite y las espolvoreamos generosamente con sal gorda. Colocamos una plancha o sartén grande al fuego y dejamos que coja mucha temperatura a fuego vivo.

Las colocamos sobre el fondo caliente, bien ordenadas y las dejamos hasta que se doren y su carne comience a cocinarse, sin riesgo de que se nos quemen, al menos 2 minutos por cada lado.

Las retiramos y las servimos.

GAMBAS rebozadas

32 gambas frescas de tamaño medio peladas • Aceite de oliva para freír • 2 dientes de ajo • Harina y huevo batido • Sal

Preparación: Sazonarlas y colocarlas en una sartén al fuego con el aceite y los dientes de ajo enteros, sin pelar, a fuego muy suave, de forma que el aceite se vaya calentando pausadamente y vaya repartiéndose el regusto del ajo. Pasados unos minutos, subimos el fuego. Al lado de la sartén, colocamos un plato con harina y otro hondo con el huevo batido, ligeramente salado. Vamos empapando bien las gambas con la harina y a continuación las sumergimos en el huevo batido. Pescarlas de nuevo y deslizarlas en el aceite caliente. Las volteamos rápidamente y las freímos unos segundos por cada lado, escurriéndolas sobre papel absorbente.

GUISO de chipirones con patatas

1 kg de chipirones limpios, troceados • 1 kg de patatas • Aceite de oliva • 1 vaso de vino blanco • 3 dientes de ajo picados • 2 cebolletas picadas • Sal

Preparación: Colocar en una cazuela bien amplia una pizca de aceite de oliva, sal, los ajos y las cebolletas, a fuego medio, de forma que durante unos 20 minutos estén cocinándose hasta que cojan un ligero color y queden tiernos. Añadir a continuación los chipirones troceados, el vino blanco y una pizca más de sal. Tapar y dejar que se guisen bien durante unos 50 minutos. Aparte, freímos en abundante aceite las patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas, de forma que cojan color, pero queden firmes por dentro. Las añadimos al guiso de calamares, para que se empapen del jugo de cocción y terminen de hacerse, al menos 25 minutos más. Añadimos una pizca más de sal y espolvoreamos perejil picado. Servimos. Las patatas y los chipirones deben estar muy jugosos y nadar en una salsa muy espesa y poco abundante.

HUEVAS de merluza cocidas

900 g de huevas de merluza frescas • 1 cebolleta • 1 puñado de ramas de perejil • 1 puerro • 1 pizca de vino blanco • 1 pizca de aceite de oliva • Agua y sal

Preparación: Sumergir las huevas en agua fría salada, para que se desangren y tras la cocción, queden sazonadas.

Juntar todos los ingredientes, menos las huevas, cubrirlos con abundante agua y hervir 10 minutos para obtener un caldo ligero en el que cocerán las huevas. Retirar del fuego, entibiar e introducir las huevas escurridas del baño frío. Avivar el fuego y cuando surgen los hervores, retirar la cazuela del fuego, dejando que las huevas se enfríen en el caldo.

Una vez frías, las escurrimos y las pelamos con cuidado.

Así, sin más, rociadas de aceite de oliva virgen son un manjar.

HUEVAS de merluza cocidas en vinagreta

900 g de huevas de merluza cocidas • 12 cucharadas de aceite de oliva virgen • 4 cucharadas de vinagre de sidra • 4 pimientos del piquillo picados • 1 pimiento verde picado • 4 dientes de ajo picados • 1 pellizco de salsa Worcestershire • Perejil picado • Sal y pimienta recién molida

Preparación: Hay algunas huevas que conviene pelarlas, por tener una piel gruesa.

Mezclamos los ingredientes, empezando por el vinagre, la sal y la pimienta. Luego, el resto.

Rociamos la vinagreta sobre las huevas cortadas en medallones gruesos.

Rectificamos de sal, si fuera necesario, y servimos.

KOKOTXAS de bacalao en salsa con berberechos y cebollino

30 berberechos • 1/2 dl de vino blanco o txakoli • 800 g de kokotxas pequeñas de bacalao fresco • 1 diente de ajo picado • 1 y 1/2 dl de aceite de oliva • 1 cucharada sopera de cebollino picado • Sal

Preparación: Introducir en una sartén amplia el vino blanco y los berberechos. Tapar la sartén y mantenerla en el fuego hasta que se abran los berberechos. Con ayuda de una espumadera, retirar todos a una bandeja congelada (así se detiene la cocción y se evita que los berberechos adquieran una textura de caucho) y separar la carne con cuidado. Reducir el jugo de vino y berberechos hasta que queden tres cucharadas de postre pequeñas. Enfriarlo y juntarlo con la carne de los berberechos.

Calentar en una cazuela baja el diente de ajo picado y el aceite de oliva. Cuando empiece a bailar, añadir las kokotxas frescas de bacalao y dejar que se hagan durante 2 minutos más o menos, a fuego muy suave. Retirar todo el aceite y reservarlo en un bol, para que se enfríe ligeramente.

Ligar las kokotxas con movimientos de vaivén, añadiendo el aceite retirado. Agregar a la vez el jugo de los berberechos. Cuando esté ligado, añadir la carne de los berberechos y el cebollino picado. Rectificar el punto de sal y servir.

KOKOTXAS de bacalao fresco en salsa verde con guisantes

950 g de kokotxas de bacalao frescas, limpias de pellejos • 200 g de guisantes pelados muy tiernos • Aceite de oliva • 1 cucharada sopera de vino blanco • Caldo de pescado o agua • 2 dientes de ajo picados • 1 cucharada de perejil picado • 1 pizca de sal

Preparación: Pelar y cocer los guisantes en abundante agua hirviendo con sal. Si son guisantes muy tiernos, con un par de minutos de cocción será suficiente. Si no, dejarlos un poco más. Enfriarlos en un baño de agua con una pizca de sal y hielos. Escurrirlos y reservarlos.

En una cazuela baja y ancha, colocar las kokotxas sazonadas con la piel hacia arriba y verter aceite de oliva hasta cubrir. Añadir el ajo picado. Colocar a fuego muy suave y hervir muy lentamente, moviendo la cazuela en vaivén, durante 4 minutos.

Cuando comiencen a soltar gelatina (lo advertiremos al ir enturbiándose el aceite), añadir el vino blanco y seguir moviendo a fuego muy suave. La salsa ha de quedar untuosa, ligeramente espesa, en ningún caso muy consistente. Si las kokotxas espesan demasiado, ir añadiendo caldo de pescado o agua caliente, hasta lograr una salsa fina. Rectificar el punto de sal. Ojo con el fuego muy fuerte, ya que se corre el riesgo de pasarnos de punto y convertirlas en puré.

Al final, añadir los guisantes, dando un buen meneo. Espolvorear el perejil picado y servir.

KOKOTXAS de bacalao fresco rebozadas

1 kg de kokotxas frescas de tamaño medio • 1 pizca de harina • Huevo batido • Aceite de oliva para freír • 1 pizca de sal

Preparación: Arrimar a fuego suave una sartén con abundante aceite. Enharinar de pocas en pocas las kokotxas de bacalao, sacudiendo el exceso suavemente. Introducirlas en huevo batido y dejar que se frían en aceite aproximadamente 1 minuto, dependiendo del grosor. Voltearlas teniendo cuidado de que no se sequen.

Al sacarlas, escurrirlas sobre una hoja de papel absorbente.

Si se quiere, se puede añadir al aceite un par de dientes de ajo, para que queden más sabrosas.

KOKOTXAS de merluza en salsa verde

800 g de kokotxas de merluza limpias, sazonadas • 3 dl de aceite de oliva virgen • 1 pizca de vino blanco • 1 pizca de agua • 4 dientes de ajo picados • Perejil picado

Preparación: Calentar el aceite con el ajo y cuando comience a bailar, retirar la cazuela del fuego y colocar las kokotxas ordenadas con la piel hacia arriba. Añadir el vino, moviendo la cazuela para comenzar a ligar la salsa. Volver a colocar la cazuela a fuego suave, hasta que veamos que asoma por la superficie un pilpileo del aceite. Vamos dando vueltas a la cazuela, dulcemente y espesando la salsa con la muñeca, añadiendo una pizca de agua si vemos que engorda demasiado.

Para servirlas las espolvoreamos con el perejil.

KOKOTXAS de merluza rebozadas

1 kg de kokotxas de merluza frescas • 4 dientes de ajo enteros, con piel • Sal • Harina y huevo batido • Aceite de oliva para freírlas

Preparación: Limpiar las kokotxas, recortar las barbas y quitar las espinas. Sazonarlas unos minutos antes de rebozarlas. Colocar una sartén a fuego muy suave, con abundante aceite y los ajos enteros, de forma que el aceite vaya cogiendo gusto mientras se calienta. Pasados unos minutos subir el fuego. Al lado de la sartén colocamos un plato con harina y otro hondo, con huevo batido sazonado. Vamos pasando las kokotxas por harina y huevo e introduciéndolas en el aceite caliente.

Les damos vuelta rápidamente, dejándolas que se frían unos segundos por cada lado y, si son grandes, algo más.

Las escurrimos y las servimos.

LANGOSTINOS a la plancha

1,8 kg de langostinos • Aceite de oliva • Sal gorda

Preparación: Embadurnamos los langostinos en aceite y los espolvoreamos generosamente con sal gorda.

Ponemos una plancha o sartén grande a fuego vivo y dejamos que coja mucha temperatura.

Los colocamos sobre el fondo caliente, bien ordenados, de forma que toquen todos la superficie caliente al menos 1 minuto por cada lado.

Los retiramos y los servimos.

LANGOSTINOS al whisky

16 langostinos • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva • 3 dientes de ajo picados • 1 vaso generoso de whisky • El zumo de 2 limones • 100 g de mantequilla • 2 cucharadas de perejil picado • 1 pizca de sal

Preparación: Pelar los langostinos, con cuidado de dejar la cola al aire, pero unida a la cabeza. Con un cuchillo afilado rebanar unos milímetros la cola por su parte trasera y a lo largo, dejando al descubierto el intestino que la recorre. Lo retiramos y sazonamos los langostinos.

En una sartén amplia en la que quepan bien, echar el aceite de oliva y saltear los langostinos a fuego muy vivo. Serán necesarios al menos 40 segundos por cada cara, dependiendo de la intensidad del fuego y el grosor del marisco. Añadir el ajo, dar unas vueltas y retirarlos del fuego a un plato. Añadir a la misma sartén el whisky, bajar el fuego y dejar reducir unos segundos, con cuidado de la llama. Añadir el zumo de limón y dejar que también se reduzca al fuego unos minutos, sin que se nos seque el jugo del fondo.

Volver a introducir los langostinos en esta salsa, dar unas vueltas rápidas, añadir la mantequilla y dejar que ligue la salsa. Espolvorear el perejil, rectificar el punto de sal y servir.

LANGOSTINOS rebozados

32 langostinos frescos grandes, pelados • Aceite de oliva para freír • 2 dientes de ajo • Harina y huevo batido • Sal

Preparación: Sazonar los langostinos y colocarlos en una sartén al fuego con el aceite y el diente de ajo entero, sin pelar, a fuego muy suave, de forma que el aceite se vaya calentando pausadamente y vaya repartiéndose el regusto del ajo. Pasados unos minutos subimos el fuego levemente, no permitiendo nunca que el aceite humee. Al lado de la sartén, colocamos un plato con harina y otro hondo con el huevo batido, ligeramente salado. Vamos empapando bien los langostinos con la harina, sumergiéndolos a continuación en el huevo batido. Pescarlos de nuevo y deslizarlos en el aceite caliente. Los volteamos rápidamente y los freímos unos segundos por cada lado, escurriéndolos sobre papel.

LENGUADITOS fritos con salsa tártara

Los filetes de 2 lenguados de 800 g cada uno • 5 huevos • Aceite de oliva para freír • Pan rallado • Harina • Pimienta • Sal

Para la salsa tártara

10 cucharadas soperas de mahonesa • 6 pepinillos en vinagre picados • 2 cucharadas soperas de alcaparras • 1 cucharada de perejil picado • 1 cucharada de perifollo picado • 1 cucharada de estragón picado • 1 cucharada de cebolleta picada • 2 cucharadas de mostaza de Dijon picante • Pimienta • Sal

Preparación: Para preparar la salsa tártara basta con juntar y mezclar en un bol la mahonesa con las alcaparras, los pepinillos, las hierbas y la mostaza. Reservar en frío y servir en un bol al final.

Comprobar que los filetes están limpios, sin piel y sin membranas; cortar cada filete en tiritas de 1 cm de ancho en diagonal.

Pasar las tiritas por la harina, luego por el huevo y a continuación por el pan rallado, intentando que el empanado sea lo más regular posible y retirando los excesos. Reservarlas en una bandeja.

Freír a 180 ºC y dorar bien. Sazonar y servir con un bol de salsa tártara.

LENGUADITOS rebozados

16 lenguaditos descamados, con su piel • Aceite de oliva para freír • 1 diente de ajo • Harina • Huevo batido • 1 pizca de sal

Preparación: Sazonar los lenguaditos. Colocar una sartén al fuego con el aceite y el diente de ajo entero, sin pelar, a fuego muy suave, de forma que el aceite se vaya calentando pausadamente y vaya repartiéndose el regusto del ajo. Pasados unos minutos subir el fuego levemente, no permitiendo nunca que humee el aceite.

Al lado de la sartén, colocar un plato con harina y otro hondo con el huevo batido, ligeramente salado. Empapar bien los lenguaditos con la harina y a continuación, sumergirlos en el huevo batido. Pescarlos de nuevo y deslizarlos en el aceite caliente. Voltearlos rápidamente y freírlos 1 minuto por cada lado, escurriéndolos sobre papel absorbente. Freír de esta forma hasta terminar con el último. Es importante ser prudentes con la temperatura del aceite y generosos con el huevo batido.

LENGUADO a la meunière

4 lenguados hermosos con piel, descamados y limpios • 2 cucharadas de aceite de oliva • 80 g de mantequilla • El zumo de 2 limones • 1 cucharadita de perejil picado • Harina • Sal

Preparación: Sazonar los lenguados por sus dos caras.

Colocar en una sartén amplia el aceite y la mantequilla y arrimarla a fuego suave. Dejar que la mantequilla se derrita, sin quemarse.

Pasar los lenguados por harina, de uno en uno, conforme los vayamos a freír y sacudir el exceso, metiéndolos en la grasa caliente por el lado de la piel oscura. Dejarlos hacerse a modo de fritura, rociando con la grasa por encima.

Transcurridos unos 5 minutos, darles la vuelta —si la sartén es cómoda se pueden hacer de dos en dos— y dejar que se hagan otros 4 minutos por el lado blanco, hasta que los lomos se despeguen fácilmente de la espina. Retirarlos y freír los otros dos de la misma forma. Una vez hechos, añadir el zumo de limón a la grasa en la que se han frito y dejar que se reduzca unos segundos al fuego, ligando y espesando el jugo. Rascar el fondo, para despegar el tostado que pueda haber quedado en la sartén. Añadir unas nueces de mantequilla fresca, dar un meneo, espolvorear con abundante perejil y un poco de sal y con este jugo rociar los lenguados recién hechos.

LENGUADO a la plancha

4 lenguados hermosos, descamados y limpios • 5 cucharadas de aceite de oliva • 3 dientes de ajo laminados • 2 cucharadas de vinagre de sidra • Perejil picado • Sal

Preparación: Sazonar los lenguados y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 2 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen. Si es necesario, los introducimos en un horno unos minutos, a 180 ºC, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central. Calentamos en la misma sartén, una vez limpia, el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados.

Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras, añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos

Añadimos el perejil picado y rociamos los lenguados con este refrito.

LIMPIEZA de las vieiras

Coger cada una de ellas y deslizar en su interior, a través del hueco de las conchas, el filo de un cuchillo pequeño y afilado, por el lado plano de la concha, cortando la vieira y procurando apurar al máximo, para no dejarnos un buen pedazo en la concha. Abrirlas y con una cuchara despegarlas de la concha cóncava. Con la mano, retirar alrededor de la nuez blanca las tripas y las partes arenosas que hay que desechar, dejando al aire la nuez blanca y los corales naranjas.

Por último, en la nuez blanca hay una pequeña pestaña que también hay que eliminar, porque es dura y desagradable. Se puede quitar con la mano, pellizcándola. Lavar las vieiras en agua y secarlas. Están listas para cocinar.

LIMPIEZA de los chipirones

Para cocinar chipirones es importante utilizar ejemplares de primera calidad, bien frescos. Cuando es así, la piel no hay que eliminarla nunca, porque da mucho sabor.

Primero, estirar de los tentáculos con cuidado, para retirar de golpe todos sus interiores. Sobresaldrá una pequeña uña blanca que retirada delicadamente, se puede recuperar para cocinar. También con cuidado quitar la bolsa negra de tinta, que se puede utilizar para dar sabor y color a la salsa. Separar los tentáculos de la parte de las vísceras y de su base retirar un pico duro.

Si los chipirones son muy pequeños, bastará con meterles un dedo en el cuerpo, para eliminar el mayor resto posible de arena, sin necesidad de darles la vuelta. Si son grandes, vale la pena darles la vuelta como un calcetín y esmerarse al máximo en su limpieza. Hay quienes separan las aletas del cuerpo, sobre todo si son para guisar en su tinta, pero se corre el riesgo de que la piel se levante con ellas.

LIMPIEZA de los mejillones

Echarlos en el fregadero de la cocina y bajo el chorro de agua fría lavarlos concienzudamente, eliminando los que estén rotos o abiertos y retirando las barbas que pudieran surgir de su interior, dándoles desde su extremidad un fuerte tirón para quitarlas.

Es importante también retirar las impurezas adheridas a la cáscara, rascando, por ejemplo, con un pelador de patatas.

Volverlos a limpiar perfectamente y ya están listos para cocinarse.

LUBINA a la sal

1 lubina hermosa como para 4 personas, sin espinas laterales, eviscerada y con cabeza • Unas ramas de hinojo fresco • 2 kg de sal gorda • 3 cucharadas soperas de agua • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

Preparación: En un bol, mezclar la sal con agua, como si estuviéramos haciendo una masa, hasta que quede manejable. Hay quienes en vez de agua utilizan clara de huevo.

Colocar en el fondo de una fuente de horno, que pueda ir luego a la mesa, un lecho de sal, sobre la que irá el pescado. Introducir dentro de la lubina las ramas de hinojo fresco, que desprenderán al cocinarse un delicioso aroma a los lomos de pescado. A falta de hinojo fresco, se pueden poner las hierbas secas del monte que más nos gusten: romero, tomillo, etc.

Cubrir el pescado con el resto de sal e introducirlo en el horno precalentado a 180 ºC durante unos 30 minutos. Hay que calcular que por cada kg de peso tendrá que estar en el horno 20 minutos aproximadamente.

Una vez transcurrido este tiempo, sacar y dejar en su armazón de sal unos 5 minutos, sin tocarla.

Romper con una cuchara el cofre de sal, levantar cuidadosamente los lomos de pescado, que estarán blancos, inmaculados y con un delicioso aroma marino. Rociarlos con abundante aceite de oliva crudo.

LUBINA al horno con cebolla, patatas y tomate

1 lubina para 4 personas o dos medianas, descamadas y evisceradas • 1/2 vaso de vino blanco • 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 3 dientes de ajo laminados • 3 cucharadas soperas de vinagre de sidra • 5 cebolletas en tiras • 1/2 kg de patatas peladas y cortadas en cuadrados pequeños • 2 tomates maduros, pelados • 1 cucharada de café de perejil picado • 1 pizca de sal

Preparación: En una sartén con una pizca de aceite, saltear las cebolletas hasta que se doren. Sazonarlas y reservarlas. Freír en abundante aceite los dados de patata, hasta que queden bien tostados y reservar. Partir los tomates en gajos y retirarles con un cuchillo toda la parte interior, dejándolos como si fueran pétalos. También reservarlos a un lado.

Sazonar la lubina y colocarla en una bandeja de horno. Incorporar el vino blanco y una cucharada de aceite de oliva. Introducirla en un horno precalentado a 180 ºC durante unos 25 minutos, sin dejar de rociarla con el jugo que vaya soltando, hasta que se despegue fácilmente de la espina central. Es importante que nunca falte humedad en el fondo, es decir, añadir agua si el vino se evapora. Calcular que por cada kg de peso tendrá que estar en el horno unos 20 minutos aproximadamente.

Casi al final, cuando la lubina esté asada, colocar una sartén a fuego vivo y calentar en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, añadir el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y dejar que hierva unos segundos. Agregar la cebolleta, las patatas y los gajos de tomate, justo para que cojan calor y absorban bien el refrito, espolvoreando también con el perejil picado. Rociar todo esto sobre la lubina sin espina y abierta en dos sobre una bandeja. Servir.

LUBINA asada entera

1 lubina hermosa eviscerada • 1/2 vaso de vino blanco • 5 cucharadas de aceite de oliva • 4 dientes de ajo laminados • 2 cucharadas de vinagre de sidra • Perejil picado • Sal

Preparación: Sazonar la lubina y colocarla en una bandeja de horno, rociada con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. La introducimos en un horno precalentado a 180 ºC por espacio de unos 30 minutos, sin dejar de rociarla con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central. Casi al final, cuando esté la lubina asada, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y dejamos que hierva unos segundos.

Añadimos el perejil y rociamos con este refrito la lubina abierta en dos. La servimos.

LUBINA con alcachofas y almejas

4 pedazos de lubina de unos 120-150 g cada uno • 12 alcachofas • 32 almejas • 20 hojas de perejil fritas • 20 láminas de ajos frescos • 80 ml de vino blanco • 16 tomates confitados • 1 cucharada sopera de albahaca • 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 2 cucharadas soperas de perejil picado • 1 pizca de sal • 1 pizca de pimienta • Sal de escamas

Preparación: Colocar en una sartén dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen y calentar al fuego. Agregar las alcachofas cortadas por la mitad y cada mitad en dos o tres, según el tamaño. Sazonar con sal, pimienta y albahaca. Remojar con el vino blanco, cubrir con tapadera y dejar cocer al dente.

Aparte abrir las almejas. Colocar en una sartén baja un fondo de agua y cuando empiece a hervir, añadir las almejas. Tapar y dejar que se hagan unos minutos hasta que se abran. Retirarlas de la sartén, quitarles la cáscara y recuperar el líquido de cocción. Agregar el agua de cocción a las alcachofas y dejar reducir. Por otro lado, marcar la lubina levemente sazonada por la parte de la piel en una sartén bien caliente y terminar en el horno durante 4 minutos a 180 ºC.

Para ligar la guarnición a última hora, agregar las almejas, el tomate confitado, una cucharada sopera de aceite de oliva virgen, una cucharada sopera de perejil picado y poner a punto de sal y pimienta.

Servir la lubina esparciendo un poco de sal de escamas por encima, dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen y el resto del perejil picado y acompañar con la guarnición de alcachofas y almejas.

MARISCOS: tiempos de cocción por kilo

Llevar a ebullición el agua con la sal correspondiente y, a continuación, introducir el marisco. El tiempo de cocción se deberá contar desde que el agua vuelva a hervir, una vez introducido el producto. La centolla, el buey y la nécora, vivos, se introducirán directamente en el agua fría.

TIPOS DE MARISCO

GRAMOS DE SAL POR LITRO DE AGUA

TIEMPO DE COCCIÓN EN MINUTOS

Buey de mar

60

11

Camarón

60

  0,5

Centollo

60

11

Cigala

60

  1,5

Gamba

50

1 

Langosta

60

12

Langostino

60

1  

Bogavant

e60

10

Nécora

60

3  

Percebe

70

0,5

MARMITAKO de atún/bonito

Para el caldo

1/2 kg de pieles y espinas de atún o de bonito • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra • 2 zanahorias en rodajas • 1 diente de ajo pelado • 1 cebolla troceada • 1 puerro troceado • Agua

Para el marmitako

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra • 1 pimiento morrón rojo • 2 pimientos verdes • La pulpa de 2 pimientos choriceros remojados en agua • 1 cebolleta picada • 1 diente de ajo picado • 4 patatas hermosas • 1 taza de salsa de tomate

Además

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra • 400 g de dados limpios de atún o bonito • Perejil picado • Sal

Preparación: Rehogar en una cazuela las pieles y las espinas en el aceite, a fuego fuerte e incorporar las verduras. Cubrir con abundante agua, sazonar ligeramente y hervir fuerte unos 15 minutos. Colar y reservar. A continuación, rehogar durante 5 minutos en el aceite, a fuego suave, los pimientos y la cebolleta picados. Añadir el ajo y darle unas vueltas. Pelar las patatas, cascarlas a lo pobre y rehogarlas en el fondo de verduras durante unos minutos. Añadir la salsa de tomate y rehogar unos minutos más. Cubrirlas con abundante caldo hecho anteriormente, sazonar y cocer a fuego lento hasta que la patata esté tierna.

Para acabar, en una sartén muy caliente con dos cucharadas de aceite, saltear los dados de atún o bonito sazonados. Realizar esta operación muy rápidamente, para que el pescado no se seque. Volcarlo a las patatas guisadas. Rectificar de sal y espolvorear con el perejil. Servir rápido, porque si se mantiene demasiado tiempo al calor, puede secarse el atún.

Podemos añadir también, cuando rehogamos la verdura, una punta de picante de guindilla.

MEJILLONES al vapor con patatas fritas

1,8 kg de mejillones • 2 dl de vino blanco • 1 punta de cayena • Perejil picado • Patatas fritas muy crujientes

Preparación: Introducir los mejillones bajo el chorro de agua fría y lavarlos concienzudamente, eliminando los que estén rotos o abiertos y tirando de las barbas de aquellos que estén más sucios. En una cazuela ponemos el vino blanco y la pizca de cayena al fuego y una vez aparezcan los borbotones, añadimos los mejillones y tapamos la cazuela.

Pasados unos minutos, retiramos los mejillones, que ya se habrán abierto, y los espolvoreamos con el perejil picado.

Los comemos antes de que se enfríen, acompañados de patatas fritas.

MEJILLONES al vapor con salsa cremosa de mantequilla

2 kg de mejillones • 2 dl de vino blanco • 1 punta de cayena • 250 g de mantequilla • Perejil picado

Preparación: Introducir los mejillones bajo el chorro de agua fría y lavarlos concienzudamente, eliminando los que estén rotos o abiertos y retirando las barbas que pudieran surgir de su interior. En una cazuela provista de tapa, ponemos el vino blanco y la cayena.

La colocamos al fuego y una vez aparezcan los borbotones, añadimos los mejillones y la tapamos. Pasados unos minutos, retiramos los mejillones, que ya se habrán abierto, y colamos a un cazo el jugo resultante, dejando que reduzca, a fuego suave, aproximadamente a la mitad.

Añadimos, sin dejar de batir, la mantequilla fría en dados hasta que obtengamos una salsa espesa.

Le espolvoreamos el perejil y la vertemos sobre los mejillones. Servir.

MEJILLONES con bechamel fritos en su concha

1 y 1/2 kg de mejillones • 1 cebolleta picada • 2 pimientos verdes picados • 2 dientes de ajo picados • 2 tomates • 1 cucharada de vino blanco • Salsa bechamel • Aceite de oliva • Harina • Huevo batido • Pan rallado • 1 pizca de sal • 1 pizca de azúcar

Preparación: Limpiar los mejillones y abrirlos al vapor con vino blanco al fuego en una cazuela. Escurrir los mejillones, separar los cuerpos de la cáscara. Rescatar el jugo de la cocción y reservar. Guardar las conchas de mejillón más bonitas y profundas.

En una cazuela amplia, echar aceite de oliva y rehogar a fuego medio la cebolleta, los pimientos y el ajo, durante unos 10 minutos. Verter el tomate y una pizca de sal y azúcar y dejar que se cocine todo junto unos 40 minutos, hasta que reduzca y quede un sofrito concentrado. En ese momento, añadir la carne de los mejillones picada, dando unas vueltas.

Rellenar cada concha de mejillón con este sofrito una vez esté frío, y por encima cubrir con una buena cucharada de salsa bechamel caliente, dejando enfriar, para que luego se puedan empanar los mejillones, pasados por harina, huevo y pan rallado. Freírlos en abundante aceite caliente.

MEJILLONES con mahonesa

1 dl de mahonesa • 1/2 chalota • 1/2 cebolleta • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra • 150 ml de vino blanco • 30 mejillones pequeños • 1 cucharada sopera de perejil picado

Preparación: Picar la chalota y la cebolleta muy finas y saltearlas en una sartén con aceite de oliva extra. Cuando empiezan a bailar, añadir el vino blanco y los 30 mejillones pequeños. Una vez abiertos los mejillones, pasarlos a una bandeja fría y reservar. Colar y reservar el líquido. Poner en un bol la mahonesa y el perejil picado.

Añadirle dos cucharadas soperas del líquido de la cocción del mejillón.

Limpiar las cáscaras de mejillón y separar el fruto, aunque luego se depositen encima de la concha. Con una cucharilla de café cubrir bien el mejillón con la mahonesa y servir. Es un fantástico aperitivo.

MEJILLONES con tomate, anchoas y alcaparras

1 kg de mejillones • 250 ml de vino blanco seco • 4 chalotas picadas • 1 kg de tomate • 8 filetes de anchoa en aceite escurridos • 1 cucharada sopera de alcaparras • 4 dientes de ajo picados • 2 cucharadas soperas de perejil picado

Preparación: Limpiar los mejillones varias veces en agua fría, retirándoles las barbas. Meterlos en una cazuela, añadir el vino y poner a hervir a fuego fuerte. Tapar y dejar cocer 5 minutos hasta que los mejillones se abran. Retirar del fuego y escurrirlos. Colar el jugo resultante.

Echar en la misma cazuela el jugo de cocción, las chalotas y el ajo picados y dejar cocer hasta que reduzca durante unos 5 minutos. Añadir el tomate escalfado, pelado y sin semillas en dados pequeños y cocer durante 20 minutos. Añadir las anchoas y probar de punto de sal y de pimienta y corregir si fuera necesario.

Por último, pasar todo al vaso de la batidora y triturar bien. Debe quedar una salsa untuosa y espesa. Añadirle los mejillones y espolvorear todo con perejil picado.

MEJILLONES en escabeche

2 kg de mejillones limpios de sus barbas • 1 dl de vino blanco • 2 cebolletas en tiras • 8 dientes de ajo enteros • 1 hoja de laurel • 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 10 granos de pimienta negra • 1 cucharada sopera de pimentón dulce de La Vera • 1 cucharada de café de pimentón picante de La Vera • 250 ml de aceite de aceite de oliva virgen • 250 ml de vinagre de sidra • 5 cucharadas soperas de vino blanco • 1 pizca de sal

Preparación: Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, el laurel, los granos de pimienta y los ajos. Cocer a fuego suave durante 10 minutos. Incorporar los mejillones y el vino blanco, dejando que se abran rápidamente. Rescatarlos y dejar que se templen. Dejar reducir el jugo de la cazuela unos instantes, con la verdura y añadir los pimentones, dar unas vueltas y añadir el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco. Al primer hervor, dejar hervir 8 minutos, para que el vinagre pierda su fuerza y dejar entibiar el escabeche, apagando el fuego. En ese momento sumergir los mejillones sin concha, para que no se nos sequen. Dejar enfriar.

Es mejor comer estos mejillones una vez hayan transcurrido 12 horas.

MEJILLONES en salsa verde

1,8 kg de mejillones • 5 dientes de ajo en láminas • 2 dl de agua • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen • Perejil picado • 1 cucharada pequeña de harina • 1 pizca de vino blanco

Preparación: En una cazuela amplia pero baja, rehogar el ajo picado en el aceite. Cuando comience a bailar, sin dorarse, añadimos la pizca de harina y la revolvemos con una cuchara. Verter la pizca de vino y el agua caliente. Hervir 1 minuto. Añadir los mejillones y mantenerlos al fuego, hasta que se abran, a poder ser cubiertos con una tapa. A medida que se van abriendo, los vamos retirando a un plato. Una vez abierto el último, colamos el jugo para eliminar todo resto de arena y lo dejamos reducir al fuego muy suave si está muy ligero o le añadimos un poco de agua o vino blanco si vemos que está muy espeso. Introducimos los mejillones en la salsa y los espolvoreamos con el perejil.

MEJILLONES en vinagreta

1,8 kg de mejillones abiertos al vapor, tibios y retirada la concha vacía • 18 cucharadas de aceite de oliva virgen • 6 cucharadas de vinagre de sidra • 1 cebolleta picada • 3 pimientos del piquillo picados • 1 pimiento verde picado • 4 dientes de ajo picados • Perejil picado • Sal y pimienta recién molida

Preparación: Colocamos los mejillones bien extendidos en una o dos bandejas. Mezclamos bien todos los ingredientes, empezando por el vinagre, la sal y la pimienta y rociamos los mejillones con esta mezcla.

Servimos. Es un fantástico aperitivo.

MEJILLONES rellenos

9 dl de leche • 1 dl de nata • 50 g de sofrito de tomate • 160 g de mantequilla • 100 g de cebolleta picada • 500 g de mejillón • 175 ml de sopa de pescado • 1 cucharada sopera de Tío Pepe • 175 g de harina • 1 dl de agua de mejillón • 1 huevo cocido picado • 1 cucharada sopera de perejil picado • 125 ml de vino blanco • 2 huevos batidos • 300 g de pan rallado • 200 g de harina para rebozar

Preparación: Limpiar los mejillones varias veces en agua fría, retirándoles las barbas. Meterlos en una cazuela, añadir el vino y poner a hervir a fuego fuerte. Tapar y dejar cocer 5 minutos hasta que los mejillones se abran. Retirar del fuego, escurrirlos y picarlos.

En un cazo al fuego, fundir la mantequilla y añadirle la cebolleta picada. Pochar a fuego lento hasta que esté translúcida. Añadir la harina y cocer 1 minuto a fuego lento. Precalentar en un cazo al fuego la leche con la nata. Añadir el Tío Pepe y esperar que se evapore el alcohol. Incorporar a la roux (la base de mantequilla, cebolleta y harina) la leche y la nata poco a poco y remover con una varilla. Añadir el sofrito de tomate, la sopa de pescado y seguir removiendo 20 minutos.

Triturar la mezcla en la batidora, añadirle el mejillón y el huevo picado, cocer 5 minutos y añadir el perejil picado. Reservar y enfriar.

Rellenar los mejillones con la ayuda de una cuchara, con suficiente relleno. Dejar enfriar y pasar el mejillón relleno por harina, huevo y pan rallado. Freír en un aceite muy caliente.

MENDRESKA de atún asada con refrito

1 mendreska de atún hermosa, limpia de piel y huesos, en una sola pieza • 5 cucharadas de aceite de oliva • 5 dientes de ajo laminados • 2 cucharadas de vinagre de sidra • Perejil picado • Sal

Preparación: Sazonar la mendreska por sus dos caras y tostarla en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 5 minutos. La retiramos antes de que se nos seque y la espolvoreamos con unos granos de sal. Calentamos en la misma sartén limpia el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras, añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos.

Añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre la mendreska. La servimos.

MERLUZA a la acedera

4 filetes de merluza, con piel, de 150 g cada uno • 1 dl de txakoli • 4 dl de nata • 1 cucharada sopera de mantequilla • 125 g de acedera • Sal • Pimienta

Preparación: Lavar y escurrir las hojas de acedera. En una sartén caliente con el aceite de oliva, poner la merluza sazonada por el lado de la piel, durante 4 minutos, voltearla con cuidado y dejar 2 minutos más por el otro lado.

Reservar tapada con un papel aluminio por encima. Poner en la sartén el txakoli, la nata y la mantequilla y dejar hervir durante 5 minutos, echar la acedera y cocer durante 2 minutos. Probar de sal y pimienta.

Acompañar la merluza con esta salsa.

MERLUZA a la plancha con mantequilla blanca

4 rodajas de merluza de 150 g cada una 25 g de cebolla picada • 1 diente de ajo picado • 200 g de mantequilla • 1 dl de vinagre de sidra • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva • Sal • Pimienta

Preparación: Poner en una cazuela la cebolla picada y el ajo con el vinagre de sidra, dejar que hierva poco a poco durante 10 minutos. Cuando haya reducido, ir añadiendo poco a poco la mantequilla fría cortada en dados mientras se bate con una varilla, hasta que tenga la consistencia de una salsa untuosa. Reservar, sin dejar que se enfríe.

Mientras tanto, poner una sartén al fuego con el aceite de oliva. Cuando esté caliente, saltear la merluza y dorarla por sus dos caras. Dependiendo del grosor necesitaremos unos 5 minutos.

Colocar el pescado en una fuente, sazonar y servir la mantequilla blanca aparte, con un poco de pimienta molida.

MERLUZA a la plancha con refrito

4 lomos de merluza deshuesados • 5 cucharadas de aceite de oliva • 3 dientes de ajo laminados • 2 cucharadas de vinagre de sidra • Perejil picado • Sal

Preparación: Sazonar los lomos de merluza por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 5 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen. Calentamos en la misma sartén limpia, el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras, añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos.

Añadimos el perejil picado y rociamos este refrito sobre los lomos de merluza.

MERLUZA en escabeche al microondas

3 cebolletas en tiras • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen • 1 hoja de laurel • 2 ramitas de tomillo • 1 clavo de olor • 6 dientes de ajo pelados y fileteados • 12 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 4 cucharadas soperas de vino blanco • 8 cucharadas soperas de vinagre de sidra • 1/2 cucharada de café de pimentón dulce de La Vera • 1/2 cucharada de café de pimentón picante de La Vera • 4 lomos hermosos de merluza congelados

Preparación: Colocar en un recipiente apropiado para cocinar en microondas la cebolleta, el aceite, el laurel, el tomillo, el clavo y los ajos fileteados. Cocinar destapado a potencia máxima durante 12 minutos. Transcurrido este tiempo, añadir el aceite, el vino blanco, el vinagre y los pimentones. Seguir la cocción a máxima potencia durante 5 minutos, removiendo con una cuchara de vez en cuando.

Introducir en el escabeche los lomos de merluza congelados, bien cubiertos de verdura y jugo y hornear tapado a máxima potencia durante 12 minutos. Dejar reposar unos minutos tapado y comer cuando esté a temperatura ambiente.

MERLUZA en salsa verde con almejas

4 lomos de merluza sin espinas • 3 dientes de ajo picados • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen • 1 pizca de harina • Perejil picado • 20 almejas grandes • 2 dl de caldo de pescado • Sal

Preparación: Poner en una cazuela el aceite con el ajo y cuando comience a bailar, añadir la pizca de harina, rehogarla unos segundos sin que tome color, añadir el caldo de pescado y hervir 1 minuto. Sazonar el pescado, deslizarlo en la salsa con la piel hacia arriba y tenerlo a fuego muy suave durante 5 minutos. Damos la vuelta a los lomos con una espátula y los dejamos otros 2 minutos.

Es importante que la intensidad del fuego sea suave. Justo antes de retirar el pescado del fuego, introducimos las almejas y tapamos la cazuela. Conforme se vayan abriendo, las iremos retirando. Cuando se haya abierto la última, volvemos a introducirlas y si alguna se resiste, la tiramos.

Espolvorear el perejil picado. Servir.

MERLUZA en salsa verde con almejas y kokotxas

4 lomos de merluza de 200 g, sin espinas • 3 dientes de ajo picados • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen • Perejil picado • 32 almejas grandes • 24 kokotxas grandes, limpias de pieles y espinas • 250 ml de caldo de pescado o agua • 1 pizca de sal

Preparación: Poner en una cazuela ancha y baja el aceite con el ajo. Cuando comience a bailar, rehogar unos segundos sin que tome color. Añadir el caldo de pescado o el agua y hervir 1 minuto. Sazonar el pescado, enharinarlo ligeramente y deslizarlo en la salsa con la piel hacia arriba. Tenerlo a fuego muy suave durante unos 4 minutos, meneando la cazuela en vaivén. Dar la vuelta a los lomos con una espátula, con cuidado de que no se nos rompa la piel y dejarlos sin dejar de menear otros 2 minutos.

Es importante que la intensidad del fuego y los movimientos de la cazuela sean suaves. Justo antes de retirar el pescado del fuego, introducir las almejas y tapar la cazuela. Se retiran a medida que se van abriendo. Abierta la última, colocar sobre los lomos de merluza las kokotxas, dejando que se cocinen 1 minuto más, lo justo para que pierdan el color de crudo y suelten la gelatina natural, espesando más la salsa. Volver a introducir todas las almejas. Espolvorear con el perejil picado.

Fuera ya del fuego, ligar la salsa con un movimiento de vaivén. Darle el punto de sal si es necesario, pues las almejas terminan de sazonar la cazuela y servir.

MERLUZA hervida con verduras y aceite de oliva virgen

4 medallones de merluza hermosos con piel, descamados y limpios • 2 cebolletas peladas • 2 puerros pequeños limpios • 2 patatas medianas • 2 zanahorias peladas • 2 puñados de judías verdes sin hilos • 1 hoja de laurel fresco • 1/2 vaso de vino blanco • 1 corteza pequeña de limón • Unos tallos de perejil • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen • El zumo de 1 limón • Agua y sal

Preparación: Ponemos agua en una cazuela y añadimos sal gruesa, la cebolleta, el puerro, las patatas, las zanahorias, las judías verdes, el laurel, el vino blanco, la corteza de limón y el perejil. Arrimamos a fuego suave y dejamos que hierva 20 minutos.

Cuando las verduras estén tiernas, las escurrimos a una fuente, bajamos el fuego al mínimo e introducimos la merluza, bien cubierta por el caldo durante unos 12 minutos. No tiene que hervir, para que el pescado no se rompa. La escurrimos y la acompañamos con la verdura hervida, rociando el conjunto con una vinagreta hecha con el zumo de limón y el aceite de oliva virgen.

MERLUZA rebozada

8 tacos de merluza fresca sin piel • Aceite de oliva para freír • 2 dientes de ajo • Harina y huevo batido • Sal

Preparación: Sazonar los tacos de merluza y colocarlos en una sartén al fuego con el aceite y los dientes de ajo enteros, a fuego muy suave, de forma que el aceite se vaya calentando pausadamente y vaya repartiéndose en él el regusto del ajo.

Pasados unos minutos, subimos el fuego levemente y al lado de la sartén colocamos un plato con harina y otro hondo con el huevo batido, ligeramente salado. Vamos empapando bien los tacos con la harina y sumergiéndolos a continuación en el huevo batido.

Pescarlos de nuevo y deslizarlos en el aceite caliente. Los volteamos rápidamente y los freímos 1 minuto por cada lado, escurriéndolos sobre papel.

MERO a la plancha

4 lomos de mero deshuesados de 220 g cada uno, sin espinas • Aceite de oliva • 2 cucharadas de aceite de oliva • 1cucharada de vinagre de sidra • Perejil picado • Sal

Preparación: Sazonar los lomos de mero por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen. Calentamos en la misma sartén limpia el aceite y, con cuidado de las salpicaduras, añadimos el vinagre de sidra, dejando que hierva unos segundos.

Añadimos el perejil picado y rociamos con este jugo los lomos de mero.

Los servimos.

MERO asado con almejas

1 centro de mero como para 4 personas, descamado, sin espinas laterales y eviscerado • 1/2 vaso de vino blanco • 7 cucharadas de aceite de oliva • 6 dientes de ajo laminados • 4 cucharadas de vinagre de sidra • 1 kg de almejas • Perejil picado • Sal

Preparación: Sazonar el mero y colocarlo en una bandeja de horno, rociado con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Lo introducimos en un horno precalentado a 180 ºC por espacio de unos 25 minutos, sin dejar de rociarlo con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central. Nunca ha de faltar humedad en el fondo, podemos añadir agua si vemos que el vino se evapora. Tenemos que calcular que por cada kg de peso tendrá que estar en el horno 15 minutos, aproximadamente. Casi al final, cuando esté asado, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras, añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y las almejas, dejando que hierva hasta que se abran. En ese momento, las retiramos con una espumadera y dejamos que el jugo se reduzca y espese. Hacemos esto para que las almejas no se cuezan demasiado y queden gomosas. Las volvemos a introducir, damos unas vueltas, añadimos el perejil y rociamos con este refrito y las almejas los lomos de mero despegados de su espina, sobre una bandeja. Lo servimos.

MERO rebozado

8 tacos de mero fresco sin piel, de 75 g cada uno • Aceite de oliva para freír • 1 diente de ajo • Harina y huevo batido • Sal

Preparación: Sazonar los tacos de mero. Colocar una sartén al fuego con el aceite y el diente de ajo entero, sin pelar, a fuego muy suave, de forma que el aceite se vaya calentando pausadamente y coja el regusto del ajo. Pasados unos minutos, subimos el fuego levemente, no permitiendo nunca que el aceite humee.

Al lado de la sartén, colocamos un plato con harina y otro hondo con el huevo batido, ligeramente salado. Vamos empapando bien los tacos con la harina, sumergiéndolos a continuación en el huevo batido. Pescarlos de nuevo y deslizarlos en el aceite caliente. Los volteamos rápidamente y los freímos 1 minuto por cada lado, escurriéndolos sobre papel absorbente. Los vamos friendo de esta forma hasta terminar con el último.

Es importante ser prudentes con la temperatura del aceite y generosos con el huevo batido.

NÉCORAS cocidas

La mejor agua para cocer marisco es la del mar, bien limpia, lógicamente.

En su defecto, lo más conveniente es hervir abundante agua sazonada a razón de 20 g por litro y cocer en ella las nécoras, sumergiéndolas en el momento que arranque el hervor, durante unos 5 minutos aproximadamente.

Las mejores piezas son las hembras.

OSTRAS calientes al hinojo y al curry

20 ostras • 4 chalotas picadas • 2 dl de vino blanco • 1/2 cebolla muy picada • 1/2 hinojo muy picado • 5 cucharadas soperas de nata • 1/2 cucharada de café de curry • 1 cucharada de café de perejil picado • 3 cucharadas soperas de mantequilla • Sal y pimienta

Preparación: Abrir las ostras, separarlas de las conchas y recuperar el agua, que colaremos por un colador fino.

En una cazuela pequeña, reunir las chalotas y el vino junto con la mitad de la mantequilla. Hervir durante 15 minutos y añadir el agua de las ostras. Colar.

En otra cazuela untada con un poco de mantequilla, poner las ostras y echar con cuidado el caldo recién colado. Poner a fuego imperceptible y entibiar las ostras 30 segundos por cada lado. Sacar las ostras a una ensaladera. En una pequeña sartén, añadir el resto de mantequilla, la cebolla y el hinojo y pochar a fuego fuerte durante 10 minutos removiéndolo bien, añadir el caldo de las ostras, la nata y el curry y cocinar durante 5 minutos. Probar de sal.

Colar la salsa y batir a la vez que se le añade unos dados de mantequilla fría. Rectificar la sazón y salpimentar ligeramente.

Introducir las ostras en la salsa y entibiarlas unos segundos más. Espolvorear el perejil y servir.

OSTRAS sencillas

24 ostras • 1 cucharada de café de sal gorda • 5 dl de nata líquida • El zumo de 2 limones amarillos • 60 g de cebollino • 1 diente de ajo • 1 cucharada sopera de perejil picado • 1 pizca de sal fina • Pimienta recién molida

Preparación: Calentar el horno a 200 ºC. Sobre una placa de horno, poner pequeños montoncitos de sal gorda, que servirán de cama para que no se muevan las ostras. Lavar rápidamente las ostras, una a una, en agua fría, para limpiar bien la cáscara, colocar cada una encima de cada montón de sal y meter al horno durante 6-8 minutos.

Mientras tanto, en una cacerola poner la nata, el ajo y perejil y reducir a un tercio, para que quede más untuosa. Luego, echarlo todo en una batidora de vaso, triturar, salpimentar y mantener en caliente. Por otro lado, picar el cebollino bien finito. Una vez pasados los 8 minutos, sacar las ostras del horno y cortar el músculo de cada una, pasando la punta del cuchillo al ras a lo largo de la chapela, para abrirlas cuidando bien su carne y concha.

Rociarlas con unas gotas de zumo de limón y de una rosca de pimienta recién molida. Naparlas con una cucharada sopera de la crema y espolvorear con bastante cebollino recién picado. Servir y disfrutar.

PASTEL de changurro

250 g de sofrito de tomate • 250 g de carne de changurro desmigada • 250 ml de nata • 4 huevos • 2 cucharadas soperas de coñac • 250 g de coral de changurro • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida

Preparación: En un bol mezclar todos los ingredientes y salpimentarlos. Coger un molde de pudding, pintarlo con mantequilla y espolvorearlo con pan rallado. Verter la mezcla y hornear durante 1 hora a 180 °C.

Enfriar y servir.

PERCEBES cocidos

2 kg de percebes • 1 hoja de laurel • Agua y sal

Preparación: Llenar una cazuela amplia con mucha agua y sazonarla a razón de 30 gramos de sal por litro de agua. Introducir una hoja de laurel.

Tapar la cazuela, para que hierva más rápido y en el momento que arranca el hervor muy agitadamente, destapar y volcar los percebes en su interior, donde se mantendrán hasta que arranquen de nuevo a hervir. Surgidos los primeros hervores, escurrirlos rápidamente.

PERLÓN cocido

4 perlones hermosos con piel, descamados, y limpios de espinas laterales • 1 cebolleta pelada • 1 puerro limpio • 1 hojita de laurel fresco • 1 clavo de olor • 1/2 vaso de vino blanco • 1 corteza pequeña de limón • Unas hojitas de perejil • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen • El zumo de 1 limón • Agua y sal gorda

Preparación: Ponemos en una cazuela amplia abundante agua y añadimos sal gorda, la cebolleta, el puerro, el laurel, el clavo, el vino blanco, la corteza de limón y el perejil. Arrimamos a fuego vivo y dejamos que rompa el hervor. Cocer como si de un caldo se tratara, durante 10 minutos.

Bajamos el fuego al mínimo e introducimos los perlones bien cubiertos por el caldo. Prácticamente no tiene que hervir, para que el pescado no se rompa. Tendrá que estar así al menos 15 minutos, a una temperatura elevada y constante pero por debajo del punto de ebullición, para que no se seque el pescado.

Los escurrimos, los espolvoreamos con sal gorda y, una vez quitadas las espinas, los rociamos con una vinagreta hecha con el zumo de limón y el aceite de oliva virgen.

Lógicamente, antes de tirar nada, el caldo de cocción nos lo bebemos aunque sea para desayunar, o lo guardamos en el congelador para cuando hagamos sopa de pescado.

PEZ ESPADA con vinagreta

200 g de pez espada limpio de espinas • 500 g de sal gorda • 50 g de hinojo crudo • 1 dl de aceite de oliva virgen • 1 y 1/2 cucharadas soperas de cebollino • 1 pizca de sal • 1 cucharada sopera de chalota • 1 cucharada sopera de cebolleta • 1 y 1/2 cucharadas soperas de mostaza de Dijon • 3 cucharadas soperas de jugo de limón • 1 cucharada de café de eneldo

Preparación: Limpiar el pez espada y cubrirlo con sal gorda durante 15 minutos.

Transcurrido este tiempo, sacarlo, sacudirle bien la sal y dejarlo en aceite de oliva virgen durante 24 horas como mínimo.

Cortar el hinojo en tiras y picar el cebollino, la chalota, la cebolleta y el eneldo.

Aparte, en un cazo, poner la sal, la chalota, la cebolleta, la mostaza de Dijon, el eneldo, el zumo de limón y montar con aceite de oliva, en hilo fino, mezclando continuamente hasta conseguir la vinagreta de eneldo.

Aliñar el hinojo cortado en juliana fina con cebollino picado, sal, el zumo de limón y el aceite de oliva en crudo.

Servir el pez espada, cortado en lonchas muy finas como si fuese un carpaccio. Salsear con la vinagreta y acompañar con la ensalada de hinojos.

PULPO a la gallega

1 pulpo de 1 y 1/2 kg cocido • 1 cucharadita de pimentón dulce de La Vera • 1 cucharadita de pimentón picante de La Vera • Sal gorda • Aceite de oliva virgen extra • 350 g de patatas medianas con piel • Agua

Preparación: Una vez retirado el pulpo del agua de cocción, lo dejamos templar bien estirado, para que sus tentáculos queden derechos. No tiramos el agua. Introducimos en ella las patatas y las cocemos a borbotones muy suaves, de forma que en 10-15 minutos queden perfectamente cocidas. Las dejamos templar y las pelamos, partiéndolas en rodajas de 1 cm de grosor. Las extendemos en una bandeja.

Sobre las patatas colocamos los pedazos de pulpo cortados a cuchillo o con unas tijeras.

Añadimos generosamente sobre el pulpo unos granos de sal gorda y espolvoreamos los pimentones delicadamente sobre el conjunto. Comerlo tibio.

RAPE a la americana

4 trozos de rape con hueso de 350 g cada uno • 1 l de salsa americana (ver receta • 16 langostinos pelados • 1 cucharada sopera de brandy o armañac • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen • 1 pizca de sal

Preparación: Sazonar por sus dos caras los trozos de rape. Colocar una cazuela baja y ancha al fuego y echar unas gotas de aceite de oliva. En el momento que esté bien caliente, colocar los pedazos de pescado para que se tuesten perfectamente por sus dos caras, al menos durante un par de minutos por cada lado.

Añadir justo al final los langostinos pelados y dejar que se hagan y suelten su jugo. Verter la salsa americana bien caliente y dejar que coja un hervor de unos 5 minutos más, justo para que la salsa reduzca y se adhiera a los pedazos de pescado.

Rectificar el punto de sal y servir.

RAPE a la livornese

200 g de carne de rape limpia • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 5 patatas pequeñas • 3 tomates confitados • 1/2 tomate fresco • 1 hoja de albahaca • 6 aceitunas negras • 140 ml de caldo de pescado • 1 pizca de sal

Preparación: Por un lado, marcar el rape en una sartén con dos cucharadas soperas de aceite de oliva y terminar su cocción en el horno durante unos 8 minutos a 180 ºC. Por otro lado, cortar el tomate fresco en dados, las aceitunas negras en láminas y la albahaca en tiras. Tornear las patatas y cortarlas por la mitad. Colocarlas en una olla con aceite de oliva, por la parte del corte e ir mojando con el caldo de pescado. Cuando las patatas estén casi cocidas, añadir el tomate fresco y los confitados cortados en tiras, las aceitunas negras y la albahaca. Poner a punto de sal y terminar de cocer.

Una vez cocidas las patatas, añadir a esta olla el rape y dejar cocinar unos minutos, para que coja más sabor. Servir el rape acompañado de las patatas y acabar con un chorrito de aceite de oliva virgen.

RAPE a la parrilla

1 rape de 1 y 1/2 kg • 4 dl de aceite de girasol • 2 dl de vinagre de sidra • 50 g de sal • 3 dientes de ajo • Perejil picado • 1 cayena

Preparación: Por un lado, mezclar en una batidora de vaso 2 dl de aceite con 1 dl de vinagre de sidra y una pizca de sal, hasta conseguir una vinagreta.

Limpiar y embadurnar el rape por todos sus lados con aceite de girasol y sazonar. Disponerlo en una besuguera y arrimarlo a la parrilla durante 30 minutos e ir dándole la vuelta cada 5 minutos a la vez que se le echa la vinagreta, para que no se seque.

Cuando se vaya a retirar el rape de la parrilla, poner en una sartén antiadherente 2 dl de aceite de girasol, con una cayena partida por la mitad. Cuando el aceite comience a humear, echar los dientes de ajo fileteados y cuando estén dorados, echar el refrito sobre la bandeja del rape. Se añade a la sartén caliente el dl de vinagre de sidra restante y se vierte sobre el rape. Se recoge en la sartén nuevamente la mezcla de aceite, ajo y vinagre que ha quedado sobre la bandeja, se hierve en el fuego y se vuelve a echar sobre el rape.

Por último, espolvorear con perejil picado.

RAPE asado con almejas

1 rape grande o dos medianos, sin piel, limpio • 1/2 vaso de vino blanco • 6 cucharadas de aceite de oliva • 5 dientes de ajo laminados • 3 cucharadas de vinagre de sidra • 750 g de almejas • Perejil picado • Sal

Preparación: Sazonar el rape y colocarlo en una bandeja de horno, rociado con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Lo introducimos en un horno precalentado a 180 ºC por espacio de unos 20 minutos, sin dejar de rociarlo con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central.

Casi al final, cuando esté asado, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras, añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y las almejas, dejando que hierva hasta que se abran. En ese momento, las retiramos con una espumadera y dejamos que el jugo se reduzca y espese. Hacemos esto para que las almejas no se recuezan y queden gomosas. Las volvemos a introducir, damos unas vueltas, añadimos el perejil, rociamos el rape con este refrito y echamos las almejas por encima.

RAPE asado con refrito

1 rape hermoso o dos medianos, sin piel • 1/2 vaso de vino blanco • 5 cucharadas de aceite de oliva • 3 dientes de ajo laminados • 2 cucharadas de vinagre de sidra • Perejil picado • Sal

Preparación: Sazonar el rape y colocarlo en una bandeja de horno, rociado con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Lo introducimos en un horno precalentado a 180 ºC por espacio de unos 20 minutos, sin dejar de rociarlo con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central. Casi al final, cuando esté asado, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras, añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y dejamos que hierva unos segundos.

Añadimos el perejil picado y rociamos con este refrito los lomos de rape.

RAPE en salsa verde

4 lomos de rape de 200 g • 2 dientes de ajo picados • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen • 1 pizca de harina • Perejil picado • 2 dl de caldo de pescado • Sal

Preparación: Poner en una cazuela ancha y baja el aceite con el ajo. Cuando comience a bailar, añadimos la pizca de harina, lo rehogamos unos segundos sin que tome color. Añadimos el caldo de pescado y hervimos 1 minuto.

Sazonamos el pescado y lo deslizamos en la salsa. Lo tenemos a fuego muy suave durante unos 3 minutos, meneando la cazuela en vaivén. Damos la vuelta a los lomos con una espátula y los dejamos sin dejar de menear otros 3 minutos.

Espolvoreamos con el perejil picado.

RAPE rebozado

8 tacos de rape deshuesado • Aceite de oliva para freír • 2 dientes de ajo • Harina y huevo batido • Sal

Preparación: Sazonar los tacos de rape, colocarlos en una sartén al fuego con el aceite y los dientes de ajo enteros, sin pelar, a fuego muy suave, de forma que el aceite se vaya calentando pausadamente y se reparta el regusto del ajo.

Al lado de la sartén, colocamos un plato con harina y otro hondo con el huevo batido, ligeramente salado. Vamos empapando bien los tacos con la harina y a continuación, los sumergimos en el huevo batido. Los pescamos de nuevo y los deslizamos en el aceite caliente.

Los volteamos rápidamente y los freímos 1 minuto por cada lado, escurriéndolos sobre papel.

RAYA a la meunière

4 alas de raya hermosas, con espinas y sin piel • 2 cucharadas de aceite de oliva • 1 pedazo de mantequilla • El zumo de 2 limones • Perejil picado • Harina y sal

Preparación: Sazonar las alas por sus dos caras. Colocar en una sartén amplia el aceite y la mantequilla y arrimarla a fuego suave, dejando que la mantequilla empiece a soltar una espuma blanca, pero ojo, sin quemarse. Pasamos las alas por harina, les sacudimos el exceso y las metemos en la grasa caliente por uno de sus lados. Las dejamos cocinarse a fuego suave, para no quemar la grasa, rociándolas por encima. Pasados unos 4 minutos les damos la vuelta y dejamos que se hagan otros 4 minutos por el otro lado, hasta que veamos que la carne se despega fácilmente de la espina. Las retiramos.

Una vez hechas, añadimos a la grasa de freírlas el zumo de limón y dejamos que se reduzca unos segundos, ligando y espesando el jugo. Rascamos el fondo para despegar el tostado que pueda haber quedado en la sartén.

Añadimos unas nueces de mantequilla fresca, damos un meneo, espolvoreamos con abundante perejil y un poco de sal y con esta salsa rociamos la raya.

RAYA escabechada

1,8 kg de alas de raya en pedazos medianos, con su hueso • Harina y aceite para freír • 2 cebolletas hermosas en tiras • 6 dientes de ajo enteros • 1 hoja fresca de laurel • 10 cucharadas de aceite de oliva • 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera • 1 cucharada de pimentón picante de La Vera • 4 dl de aceite de aceite de oliva virgen • 2 dl de vinagre de sidra • 2 dl de vino blanco • Sal

Preparación: Sazonamos la raya, la pasamos ligeramente por harina y la freímos en abundante aceite. La escurrimos y la reservamos. Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, los ajos y una pizca de sal, cocinando a fuego suave 15 minutos. A continuación, incorporar los pimentones y el laurel, dar unas vueltas y añadir el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco.

Dejamos hervir muy suave 5 minutos, para que el vinagre pierda su fuerza y sumergimos en este escabeche el pescado frito, dejando al fuego mínimo unos 5 minutos, sin hervir esta vez.

Retirarlo del fuego y dejarlo enfriar.

RODABALLO a la plancha con refrito

4 lomos de rodaballo de 220 g cada uno, con su piel • 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 5 dientes de ajo laminados • 4 cucharadas soperas de vinagre de sidra • 1 cucharada de café de perejil picado • 1 pizca de sal

Preparación: Sazonar los lomos de rodaballo por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, durante 5 minutos. Retirarlos antes de que se nos sequen. Calentar en la misma sartén limpia el aceite y dorar en él a fuego medio los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras, añadir el vinagre de sidra y dejar que hierva unos segundos, añadir el perejil picado y rociar con este refrito los lomos de rodaballo. Servirlos.

RODABALLO al horno con refrito

1 rodaballo hermoso o dos medianos, eviscerados • 1/2 vaso de vino blanco • 5 cucharadas de aceite de oliva • 4 dientes de ajo laminados • 2 cucharadas de vinagre de sidra • Perejil picado • Sal

Preparación: Sazonar el rodaballo y colocarlo en una bandeja de horno, rociada previamente con el vino blanco y una pizca de aceite de oliva. Lo introducimos en un horno precalentado a 180 ºC por espacio de unos 20 minutos, sin dejar de rociarlo con el jugo que vaya soltando, hasta que veamos que los lomos se despegan fácilmente de la espina central.

Casi al final, cuando esté asado, colocamos una sartén a fuego vivo y calentamos en ella el aceite, dorando los ajos laminados. Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras, añadimos el vinagre de sidra, parte del jugo de asado del pescado y dejamos que hierva unos segundos.

Añadimos el perejil picado y rociamos con este refrito el rodaballo.

SALMÓN a la plancha con refrito

4 lomos de salmón deshuesados de 220 g cada uno, sin espinas • 6 cucharadas de aceite de oliva • 4 dientes de ajo laminados • 3 cucharadas de vinagre de sidra • Perejil picado • Sal

Preparación: Sazonar los lomos de salmón por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 4 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen.

Calentamos en la misma sartén limpia el aceite y doramos en él a fuego medio los ajos laminados.

Una vez tostados, con cuidado de las salpicaduras, añadimos el vinagre de sidra y dejamos que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos con este refrito los lomos de salmón. Los servimos.

SALMÓN a la plancha con salsa tártara

4 lomos de salmón deshuesados • Aceite de oliva • 1 cucharada de aceite de oliva • 1 cucharada de vinagre de sidra • Perejil picado • Salsa tártara • Sal

Preparación: Sazonar los lomos de salmón por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 3 minutos. Los retiramos antes de que se nos sequen.

Calentamos en la misma sartén limpia el aceite y, con cuidado de las salpicaduras, añadimos el vinagre de sidra, dejando que hierva unos segundos, añadimos el perejil picado y rociamos este jugo sobre los lomos de salmón.

Los servimos con salsa tártara.

SALMÓN a la plancha con vinagreta de mostaza

4 lomos de salmón deshuesados • Aceite de oliva • Vinagreta de mostaza • Sal

Preparación: Sazonar los lomos de salmón por sus dos caras y tostarlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego muy fuerte, por espacio de 3 minutos.

Los retiramos antes de que se nos sequen. Los servimos con la vinagreta de mostaza rociándola por encima.

SALMÓN con especias y ensalada de cogollos

4 trozos de salmón sin piel de 150 g aproximadamente • 1 cucharada sopera de comino molido • 1 cucharada sopera de coriandro molido • 1 diente de ajo picado • 2 cucharadas soperas de pimentón dulce • 1 cucharada sopera de pimienta en grano negra rota • 1 cucharada sopera de tomillo picado • 1 cucharada sopera de estragón picado • 2 cucharadas de café de sal • 1 cayena picada • Aceite de oliva

Para la vinagreta

4 cogollos limpios • 1 yogur natural • El zumo de 1/2 limón • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra • 1 pepino pequeño • Sal

Preparación: En un bol hacer la vinagreta. Poner el yogur, el zumo de limón y la sal. Pelar el pepino, cortarlo por la mitad longitudinalmente y vaciar el interior con una cuchara. Cortarlo en cubos pequeñitos y añadir a la salsa. Al final añadir el aceite de oliva.

Cortar los cogollos en cuatro y rociarlos con un poco de aceite entre las hojas. Colocarlos en una ensaladera. Rociar con la salsa de yogur. Mezclar todas las especias, las hierbas y la sal. Rebozar con esta mezcla los filetes de salmón.

Calentar una sartén con aceite de oliva, colocar el salmón y hacerlo durante 2 minutos por cada lado, dependiendo del grosor del filete. Hay que tener cuidado de no quemar en exceso las especias. Servir caliente y acompañado de la ensalada.

SALMÓN en escabeche

850 g de salmón fresco cortado en tacos gruesos • 2 cucharadas soperas de sal gorda • 1 cucharada sopera de pimienta negra • 2 hojas de laurel • 10 ramas de perejil • 2 ramas de tomillo • 1 clavo • 2 cucharadas soperas de pimentón dulce de La Vera • 1 l de aceite de oliva virgen extra • 4 dl de vinagre de sidra

Preparación: Colocamos en una cazuela amplia los dados de salmón sin piel, de forma que no queden amontonados. Añadimos la sal, los granos de pimienta, las hojas de laurel enteras, las ramas de perejil, el tomillo, el clavo y el pimentón dulce. Damos vueltas cuidadosamente al pescado con los ingredientes añadidos. Rociamos el pescado con el aceite de oliva virgen y el vinagre y arrimamos la cazuela a fuego muy suave, hasta que surjan los primeros hervores.

Apagamos el fuego y dejamos que los dados de salmón se terminen de escabechar en su propio jugo.

Una vez tibios, los escurrimos, les añadimos una pizca de sal y los servimos con unas patatas cocidas y laminadas, por ejemplo.

SALMÓN marinado

1 centro de salmón fresco, de 1,8 kg, deshuesado en dos lomos con piel. • Sal gorda • Azúcar • 1 manojo de eneldo fresco

Preparación: Con ayuda de unos alicates pequeños, repasar a lo largo de cada uno de los lomos, retirando las pequeñas espinas que se reparten por el centro. Es importante hacerlo, para que una vez marinado el salmón, se puedan hacer escalopes sin dificultad.

Espolvorear generosamente los lomos con azúcar y cubrirlos con las hojas de eneldo fresco bien repartidas.

Colocar en una bandeja en la que quepa holgadamente el primero de los lomos, con la piel hacia abajo y sobre un lecho de sal gruesa. Cubrir con más sal gruesa y apoyar el segundo lomo contra este, como si fuera un bocadillo, con la piel mirando al cielo.

Cubrir el conjunto con más sal gruesa, debiendo quedar bien cubiertos. Es necesario colocar encima un buen peso —por ejemplo un ladrillo envuelto en un trapo— y mantener de esta forma los lomos de salmón en la nevera al menos 12 horas.

Pasado este tiempo, retirar el exceso de sal, lavarlos en agua, secarlos rápidamente y utilizarlos, cortados en finas lonchas, por ejemplo.

SALMÓN marinado y ahumado en frío

1 lomo de salmón con piel de 600 g • 1 kg de sal gorda • 500 g de azúcar morena • 1 cucharada de café de coriandro en granos • 1 cucharada de café de hinojo en granos • 2 cucharadas de café de jengibre fresco • 1/2 cucharada de café de clavo de olor • 1/2 cucharada de café de pimienta negra en granos • 800 g de madera natural para ahumar

Preparación: Triturar todo, menos el salmón y la madera para ahumar, en una batidora de vaso. Marinar el salmón con la mezcla resultante durante 2 horas cubriéndolo bien. Transcurrido este tiempo, lavar el salmón y secarlo con papel.

Coger una bandeja, si es posible que tenga pequeños agujeros en la base, y llenarla de hielo con un papel sulfurizado en el fondo. Encima del hielo poner una rejilla y el salmón sobre ella. Meter en un horno apagado para que esté herméticamente cerrado.

Por otro lado, en una cazuela poner la madera y quemarla con un soplete, para quitarle los primeros aromas tóxicos, hasta que esté bien encendida. Tapar la cazuela, para apagar el fuego y meterla en el horno por debajo del salmón sin la tapa durante 30 minutos, comprobando que dentro del horno está lleno de humo.

Sacar el salmón, tapar con papel film y enfriar en la cámara hasta que vayamos a consumirlo.

Esta marinada sirve también para carnes y para diferentes tipos de pescados.

SALMONETES en escabeche

1 y 1/2 kg de salmonetes pequeños, limpios y destripados • Harina y aceite para freír • 2 cebolletas hermosas en tiras • 8 dientes de ajo enteros • 1 hoja fresca de laurel • 10 cucharadas de aceite de oliva • 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera • 1/2 cucharada de pimentón picante de La Vera • 1/2 litro de aceite de aceite de oliva virgen • 250 ml de vinagre de sidra • 250 ml de vino blanco • Sal

Preparación: Sazonamos los salmonetes, los pasamos ligeramente por harina y los freímos en abundante aceite. Los escurrimos y los reservamos. Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, los ajos y una pizca de sal, cocinando a fuego suave 10 minutos. A continuación, incorporar los pimentones y el laurel, dar unas vueltas y añadir el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco. Dejamos hervir 5 minutos para que el vinagre pierda su fuerza y sumergimos en este escabeche el pescado frito, dejando al fuego mínimo unos 5 minutos más, sin hervir esta vez. Lo retiramos del fuego y lo dejamos enfriar.

Lo mejor es comerse todo este festival una vez que hayan pasado al menos 12 horas, a temperatura ambiente, de forma que el pescado esté bien empapado. Acompañarlo con unas patatas cocidas y aliñadas con la verdura y el jugo del escabeche, con una pizca de sal.

SALMONETES fritos

24 salmonetes de roca pequeños • Harina • 1 pizca de sal • Aceite de oliva para freír • 2 dientes de ajo

Preparación: Pedir al pescadero que nos limpie perfectamente los salmonetes, retirándoles las tripas, pero dejando la cabeza y la cola intactas.

Verter en una sartén el aceite de oliva, cubriendo aproximadamente dos dedos de altura. Poner a fuego suave junto a los ajos, para que se empape del aroma y los ajos no se quemen. A los pocos minutos, retirar los ajos y subir la temperatura, introduciendo los salmonetes sazonados y enharinados ligeramente, teniéndolos vuelta y vuelta. Hacer los salmonetes en 2 o 3 tandas, para que no baje la temperatura del aceite.

Una vez dorados y crujientes, escurrirlos y servirlos.

SAN PEDRO en cocotte

2 peces de San Pedro de 300-320 g • 16 piezas de tomate confitado • 24 piezas de aceituna negra • 80 g de albahaca • 1 y 1/2 cucharadas soperas de ajo laminado • 1 cucharada sopera de limón confitado • 1 cucharada sopera de naranja confitada • 150 ml de caldo de pescado • 1 trozo de pimienta de cayena • 1 pizca de sal • 1 pizca de pimienta • 16 ramas de hinojo salvaje

Preparación: Limpiar los San Pedro de las tripas y las espinas y cortarles la cabeza y la cola.

Disponer el hinojo en el fondo de una cocotte, poner encima los San Pedro sazonados con sal y pimienta y todas las guarniciones. Cubrir con papel de aluminio y hornear 10 minutos a 200 ºC. Controlar la cocción con cuidado. Colar, reducir y poner a punto el jugo.

Emplatar los San Pedro fileteados con todas sus guarniciones y la salsa emulsionada con un chorrito de aceite de oliva virgen.

SARDINAS a la parrilla

Varias docenas de sardinas • Sal • Rescoldos de brasas, sin llama

Preparación: Se asan como vienen del mar, se lavan en agua y se secan perfectamente. Con espinas, escamas, tripas, cabeza y una pizca de sal gorda, directamente a los hierros de una parrilla incandescente.

Dejar que se asen poco a poco, churruscándose bien a una distancia prudencial del fuego para que no se achicharren y cojan el sabor del humo que desprenderán las gotitas de grasa que irán a parar a las brasas. Voltearlas y colocarlas una vez asadas sobre un buen trozo de pan, para que la grasa se empape bien en la miga.

SARDINAS a la sal

2 kg de sardinas • Aceite de oliva virgen extra • Sal gorda

Preparación: Descabezamos las sardinas y les quitamos las tripas. Con cuidado de no romperlas, las abrimos con las yemas de los dedos y les retiramos la espina central, dejando el pescado abierto en dos.

Colocamos en una fuente una buena capa de sal y acomodamos encima las sardinas bien ordenadas, cubriendo con más sal. Repetimos la operación hasta que estén todas las sardinas bien cubiertas. Metemos la fuente en la nevera 30 minutos.

Transcurrido este tiempo, retiramos el exceso de sal pasando rápidamente las sardinas por agua, las secamos con un trapo y las sumergimos en una fuente con aceite de oliva virgen extra. Deberán estar en el aceite al menos unas 4 horas antes de consumirse. Las podemos añadir a una ensalada o comerlas con pan tostado.

SARDINAS fritas

25 sardinas de tamaño mediano • Harina • Aceite de oliva para freír • 3 dientes de ajo • Sal

Preparación: Que nos las limpie bien el pescadero, retirándoles las tripas y la cabeza, dejando la cola. Verter en una sartén el aceite de oliva, cubriendo aproximadamente dos dedos de altura. Poner a fuego suave junto a los ajos para que se empape del aroma y los ajos no se quemen.

A los pocos minutos retiramos los ajos y subimos la temperatura, introduciendo las sardinas sazonadas y enharinadas ligeramente, teniéndolas vuelta y vuelta.

Las hacemos en varias veces, para que no baje la temperatura del aceite. Servirlas.

SARDINAS rebozadas

25 sardinas de tamaño mediano, destripadas y descabezadas • Aceite de oliva para freír • 3 dientes de ajo • Harina y huevo batido • Sal

Preparación: Sazonar las sardinas. Colocar una sartén con el aceite y el diente de ajo entero, sin pelar, a fuego muy suave, de forma que el aceite se vaya calentando pausadamente y vaya repartiéndose en él el regusto del ajo. Pasados unos minutos, subimos el fuego levemente. Al lado de la sartén, colocamos un plato con harina y otro hondo con el huevo batido, ligeramente salado. Vamos empapando bien las sardinas con la harina y a continuación, las sumergimos en el huevo batido. Pescarlas de nuevo y deslizarlas en el aceite caliente.

Las volteamos rápidamente y las freímos 1 minuto por cada lado, escurriéndolas sobre papel.

TARTARE de bonito

300 g de bonito • 1/2 chalota • 1/2 cebolleta • 1 pimiento verde • 1/2 pimiento rojo • 1 cucharada sopera de cebollino • 1 cucharada de café de sal • Pimienta recién molida • 4 cucharadas soperas de salsa de soja • 1 dl de vinagre balsámico • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

Preparación: Cortar el bonito, la chalota, los pimientos y la cebolleta en dados. Colocar en una sartén al fuego el vinagre balsámico hasta reducir a la mitad.

En un bol mezclar bien el bonito, la chalota, los pimientos, el cebollino y salpimentar.

En otro bol mezclar la salsa de soja, el aceite de oliva virgen y el balsámico reducido. En el momento de servir, verter sobre el bonito la vinagreta.

Mezclar bien y servir.

TARTARE de cigalas

800 g de cigalas crudas • 1/2 cucharada sopera de jugo de limón • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen • 1/2 cucharada sopera de cebollino • 1 pizca de sal

Preparación: Coger las cigalas crudas y picarlas en dados. Añadirles el jugo de limón, el aceite de oliva virgen y la 1/2 cucharada de cebollino picado. Poner a punto de sal y servir muy frío.

TARTARE de gambas/langostinos

750 g de gambas/langostinos crudos pelados, en dados pequeños • 2 aguacates maduros picados en dados • 1 cebolleta picada, lavada en agua una vez picada y bien escurrida en un colador • 1 cucharada sopera de perejil picado • 1 cucharada sopera de cebollino picado • 1 cucharada sopera de mostaza • 2 yemas de huevo crudo • 1 cucharada sopera de salsa de soja • 1 cucharada de café de salsa Worcestershire • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 limón exprimido • 1 cucharada de café de mahonesa • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida

Preparación: Colocar las gambas/langostinos en un bol y salpimentarlos generosamente.

Añadirles el resto de ingredientes y con ayuda de una cuchara revolver todo perfectamente, hasta obtener un tartare cremoso y en su punto.

Rectificar el punto de sal si fuera necesario y servir.

TARTARE de ostras

40 g de chalota • 200 g de tomate • 120 g de cebollino picado • 25 ostras frescas picadas • 4 cucharadas de zumo de limón • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen • Sal y pimienta

Preparación: Escaldar, pelar, despepitar y cortar el tomate en dados. Mezclar todos los ingredientes y poner a punto de sal, pimienta y aceite de oliva virgen. Rectificar el punto de sal si fuera necesario. Servir

TARTARE de salmón

400 g de salmón marinado en dados • 100 g de salmón ahumado en dados • 2 huevos duros picados • 1 aguacate picado • 5 cucharadas soperas de espárragos verdes picados • 1 cucharada sopera de pulpa de limón picada • 3 cucharadas de café de cebollino picado • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 2 cucharadas soperas de zumo limón • 2 cucharadas de café de mostaza • 1 cucharada de café de alcaparras picadas • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida

Preparación: Mezclar en un bol los dos salmones, los huevos duros, el aguacate, los espárragos, la pulpa de limón picada y el cebollino. Sazonar.

Por otro lado, mezclar en otro bol el aceite de oliva virgen, el zumo de limón, la mostaza y las alcaparras. En el momento de servir, rociar la mezcla de salmones con la vinagreta de alcaparras.

Esta receta se puede hacer también utilizando bacalao o bonito en lugar de salmón.

TARTARE de verdel

450 g de verdel limpio de espinas, sangre y piel • 2 chalotas • 1 cucharada sopera de cebollino • 1 y 1/2 cucharadas soperas de perejil • 20 hojas de apio • Zumo de 1 limón • 1 cucharada sopera de alcaparras • 2 cucharadas soperas de pepinillo • 1 huevo cocido • 175 ml de aceite de oliva virgen • 1 y 1/2 cucharadas soperas de vinagre de jerez • 1 pizca de sal en escamas • Pimienta recién molida

Preparación: Limpiar de espinas, coágulos de sangre y piel los verdeles, que han de ser muy frescos. Cortarlos en dados.

Por otro lado, picar las hierbas bien finas: el cebollino, el perejil, y las hojas de apio. Picar también muy fino la chalota, las alcaparras, los pepinillos y el huevo cocido. Juntar todo en un bol bien frío y añadir el aceite de oliva. Remover lentamente y con mucho cuidado, añadir el zumo de limón, el vinagre de jerez y la sal. Terminar con una vuelta de pimienta, mezclar y servir.

TRUCHAS en escabeche

1 y 1/2 kg de truchas, limpias y partidas en dos a lo ancho • Harina y aceite para freír • 2 cebolletas hermosas en tiras • 6 dientes de ajo enteros • 2 lonchas de jamón serrano • 1 hoja fresca de laurel • 1 ramita de tomillo, romero y salvia • 8 cucharadas de aceite de oliva • 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera • 1 cucharada de pimentón picante de La Vera • 4 dl de aceite de oliva virgen • 2 dl de vinagre de sidra • 2 dl de vino blanco • Sal

Preparación: Sazonamos las truchas, las pasamos ligeramente por harina y las freímos en abundante aceite con unos ajos. Las escurrimos y las reservamos. Poner una cazuela amplia al fuego con las cucharadas de aceite de oliva y añadir las cebolletas, los ajos, la loncha de jamón partida en dos y una pizca de sal, cocinando a fuego suave 15 minutos.

Pasado este tiempo, incorporar los pimentones, las hierbas y el laurel, dar unas vueltas y añadir el aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco.

Dejamos hervir 5 minutos, para que el vinagre pierda su fuerza y sumergimos en este escabeche el pescado frito, dejando al fuego mínimo unos 4 minutos más, sin hervir esta vez, retirando del fuego y dejando enfriar.

TRUCHAS FRITAS con jamón

8 truchas medianas • 8 lonchas de jamón ibérico • Harina • 1 pizca de sal • Aceite de oliva para freír • 2 dientes de ajo

Preparación: Pedir al pescadero que nos limpie perfectamente las truchas, retirándoles las tripas. Sazonarlas ligeramente e introducir en el medio de cada trucha 1 loncha de jamón. Verter en una sartén el aceite de oliva, cubriendo aproximadamente dos dedos. Poner a fuego suave junto con los ajos, para que se empape del aroma y los ajos no se quemen. A los pocos minutos, retirar los ajos y subir la temperatura, introduciendo las truchas enharinadas ligeramente, teniéndolas, dependiendo del tamaño, 2 minutos por cada lado aproximadamente

Hacerlas en 2 o 3 tandas, para que no baje la temperatura del aceite.

Una vez que estén doradas y crujientes, escurrir y servir con una ensalada.

VERDEL frito

8 verdeles pequeños o 4 de tamaño medio • Aceite de oliva para freír • 2 dientes de ajo • Harina • Sal

Preparación: Que en la pescadería nos los limpien perfectamente, retirándoles las tripas, la cabeza, las espinas laterales y la cola. Si son pequeños, los partimos en dos y si son medianos, en cuatro. Verter en una sartén el aceite de oliva, cubriendo aproximadamente dos dedos de altura.

Poner a fuego suave junto a los ajos, para que se empape del aroma y los ajos no se quemen. A los pocos minutos retiramos los ajos y subimos la temperatura, introduciendo el pescado sazonado y enharinado ligeramente, teniéndolo 1 minuto por cada lado. Los hacemos en 2 o 3 tandas, para que no baje la temperatura del aceite.

Dorados y crujientes, los escurrimos y los servimos.

VIEIRAS salteadas

20 vieiras hermosas y limpias • 1 cucharada de aceite de oliva virgen • 2 cucharadas de mantequilla • 1 cucharada de café de zumo de limón • 2 cucharadas de café de perejil picado • 1 pizca de sal

Preparación: Sazonar las vieiras por sus dos caras. Echar en una sartén amplia el aceite y arrimarla a fuego suave. Introducir las vieiras en la grasa caliente, dejando que se tuesten perfectamente por sus dos caras. Pasados unos 50 segundos, darles la vuelta y dejar que se hagan otros 50 segundos por el otro lado, hasta que su corazón esté jugoso. Una vez hechas, retirarlas del fuego a una bandeja y añadir a la grasa de la fritura una cucharada de mantequilla, unas gotas de zumo de limón y abundante perejil. Sazonar y rociar con este jugo las vieiras recién hechas.

CARNES Y CASQUERÍA

ALBÓNDIGAS con salsa de cebolla

800 g de carne de vaca picada • 1 pizca de ajo y perejil picado • 2 cucharadas de pan rallado • 1 sobre de sopa de cebolla instantánea • 3 vasos de agua • 2 patatas • Sal

Preparación: Amasamos la carne picada con el ajo, el perejil y el pan rallado, y la sazonamos. Hacemos bolitas, las enharinamos y las freímos en aceite, lo justo para que se hagan por fuera, y las vamos dejando en una cazuela.

En la misma sartén donde las hemos frito, si nos ha quedado mucho aceite, retiramos parte hasta que nos quede lo justo para cubrir el fondo, y rehogamos en él el sobre de sopa de cebolla. Sin dejar que se tueste, añadimos el agua y dejamos cocer unos 10 minutos. Sazonamos si es necesario. Vertemos la salsa en la cazuela de las albóndigas y las cocemos unos 20 minutos, para que se terminen de hacer. Freímos unas patatas en dados y antes de servir las mezclamos con las albóndigas.

ALBÓNDIGAS con tomate

375 g de carne de ternera picada • 125 g de carne de cerdo ibérico picada • 95 g de cebolleta picada • 1 cucharada sopera de aceite de oliva • 1 yema de huevo • 1 huevo entero • 1 cucharada de café de ajo picadito • 1 cucharada sopera de perejil picado • 2 cucharadas soperas de pan rallado • 1 puñado de miga de pan • 1 cucharada de leche entera • Sal • Harina • 750 g de cebolla en juliana • 1 diente de ajo laminado • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva • 1/2 l de caldo de jamón • 3 dl de tomate frito

Preparación: Rehogar la cebolleta en el aceite de oliva hasta que quede bien sudada, pero sin coger color.

En un bol poner la carne de cerdo y de ternera, los huevos, el ajo picadito, el perejil, el pan rallado, la miga de pan y la leche, amasando con las propias manos y añadiendo la cebolleta previamente rehogada. Comprobar el punto de sal.

Hacer pequeñas bolas de carne y pasar por un poco de harina. Freír en aceite de oliva muy fuerte de temperatura, para que se haga una costra crujiente por fuera y estén crudas por dentro. En una cazuela aparte, rehogar la cebolla en juliana en el aceite de oliva junto al ajo laminado y cuando esté bien sudada, añadir el tomate, rehogarlo un poco, introducir el caldo de jamón y cocer durante 20 minutos. Triturar en la túrmix y poner a punto de sal.

Introducir las albóndigas en la salsa hasta que se calienten bien, abrir una de ellas un poco, para ver el punto de cocción y al final ligar con un chorretón de aceite de oliva y perejil picado.

ALBÓNDIGAS en salsa

375 g de carne de ternera picada • 125 g de carne de cerdo ibérico picada • 95 g de cebolleta picada • 1 cucharada sopera de aceite de oliva • 1 yema de huevo • 1 huevo entero • 1 cucharada de café de ajo picado • 1 cucharada sopera de perejil picado • 2 cucharadas soperas de pan rallado • 1 puñado de miga de pan biológico • 1 cucharada de leche entera • Sal • Harina • 1 diente de ajo picado • 1 zanahoria pequeña cortada en dados • 500 g de cebolleta picada • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva • 2 dl de vino blanco • 5 dl de caldo de jamón • 5 dl de agua • 1 cucharada sopera de perejil

Preparación: Rehogar la cebolleta en el aceite de oliva hasta que quede bien sudada, pero sin coger color.

En un bol poner la carne de cerdo y de ternera, los huevos, el ajo picado, el perejil, el pan rallado, la miga de pan y la leche, amasando con las propias manos y añadiendo la cebolleta previamente rehogada. Comprobar el punto de sal.

Hacer pequeñas bolas de carne y pasar por un poco de harina. Freír en aceite de oliva muy fuerte de temperatura, para que se haga una costra crujiente por fuera y estén crudas por dentro. Rehogar la cebolla y el ajo en el aceite de oliva y a continuación, añadir la zanahoria y desglasar con el vino blanco. Reducir a seco y mojar con el agua y el caldo de jamón. Dejar cocer hasta que la zanahoria esté hecha, triturar en la túrmix y poner a punto de sal.

En este plato es importante tener cuidado de no reducir mucho la salsa ya que podría quedar muy fuerte, debido al caldo de jamón.

Introducir las albóndigas en la salsa hasta calentar bien, abrir una de ellas un poco, para ver el punto de cocción y al final ligar con un chorretón de aceite de oliva y perejil picado.

ALBÓNDIGAS en salsa de hongos

375 g de carne de ternera picada • 125 g de carne de cerdo ibérico picada • 95 g de cebolleta picada • 1 cucharada sopera de aceite de oliva • 1 yema de huevo • 1 huevo entero • 1 cucharada de café de ajo muy picado • 1 cucharada sopera de perejil picado • 2 cucharadas soperas de pan rallado • 1 puñado de miga de pan • 1 cucharada de leche entera • Sal • Harina • 1 diente de ajo picado • 500 g de hongos picados en dados • 500 g de cebolleta picada • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva • 1/2 l de caldo de jamón ibérico • 1/2 l de agua

Preparación: Rehogar la cebolleta en el aceite de oliva hasta que quede bien sudada, pero sin coger color.

En un bol poner la carne de cerdo y de ternera, los huevos, el ajo picado, el perejil, el pan rallado, la miga de pan y la leche, amasando con las propias manos y añadiendo la cebolleta previamente rehogada. Comprobar el punto de sal. Hacer pequeñas bolas de carne y pasar por un poco de harina. Freír en aceite de oliva muy fuerte, para que se haga una costra crujiente por fuera y estén crudas por dentro.

En una cazuela rehogar la cebolla en el aceite de oliva junto con el ajo y cuando esté bien sudada añadir los hongos, rehogarlo todo un poco y echar el caldo de jamón y el agua. Dejar cocer durante 20 minutos. Triturar en la túrmix y poner a punto de sal.

Introducir las albóndigas en la salsa hasta que estén calientes, abrir una de ellas un poco para ver el punto de cocción y al final ligar con un chorretón de aceite de oliva y perejil picado.

ALBÓNDIGAS Remelluri

550 g de carne picada (cerdo, ternera, vaca y cordero) • 100 g de manitas de cordero cocidas, deshuesadas y picadas (se pueden comprar en la casquería ya cocidas) • 1/2 morcilla de verdura • 12 dientes de ajo picados • 1 puerro picado • 2 cebollas picadas • 2 pimientos verdes picados • 1 cucharada de perejil picado • 1 pizca de pimentón dulce de La Vera • 1 pastilla de caldo de carne • 1 rebanada gruesa de pan de hogaza • 2 galletas María • Aceite de oliva • 1 cucharada de mantequilla • Vino blanco • Leche • Agua • Sal y pimienta negra molida • 1 chorro de brandy o de dry sack

Preparación: Poner a remojo durante al menos 45 minutos la rebanada de pan bien cubierta de leche, para que se empape bien.

En una sartén con aceite de oliva, dorar 8 dientes de ajo picados, 1 cebolla y 1 pimiento verde, con una pizca de sal, hasta que queden bien pochados. A continuación, añadir la morcilla de verdura picada (a la que se le habrá retirado la piel en frío, levantándola con la punta de un cuchillo bien afilado), dejando que se caliente bien hasta obtener un picadillo bien meloso de verdura y morcilla.

En un puchero grande, pochar, a fuego suave, 4 dientes de ajo picados, los puerros, 1 cebolla picada y los pimientos verdes picados, con una pizca de sal, pimienta negra molida y aceite de oliva, al menos unos 50 minutos, para que la verdura se vuelva melosa. Añadir ahora el pimentón, el sopicaldo, las galletas rotas, dar unas vueltas para que se integren y añadir un vaso de vino blanco, dejando que reduzca a fuego muy suave y añadiendo un chorrito de agua si fuera necesario.

Mientras tanto, hacemos las albóndigas. En un bol grande, poner la carne picada y echar un buen pellizco de sal y pimienta negra molida. Añadir la miga de pan bien escurrida de la leche, apretando bien, las manitas de cordero picadas, la verdura pochada con la morcilla y el perejil picado. Amasar bien con las manos limpias, pudiendo añadir una pizca de pimentón dulce de La Vera, para reforzar aún más el sabor. Con ayuda de la palma de las manos, ir dando forma a las albóndigas, para que queden bien redondas pero no muy gordas, e irlas friendo en una pizca de aceite de oliva, sin enharinarlas, hasta que queden bien doradas por fuera y poco hechas en el interior. Se escurren en papel absorbente y se vuelcan en el fondo de una cazuela donde más tarde se guisarán en la salsa.

Para acabar la salsa, triturar con la túrmix a la máxima potencia, a la vez que se le añade la mantequilla en dados y un buen chorro de brandy o de dry sack. Rectificar el punto de sal. Echar esta salsa sobre las albóndigas fritas en la cazuela y dejar que hierva muy despacio, al menos durante 25 minutos, añadiendo si fuera necesario un poco de agua si vemos que queda muy espeso. Rectificar de sal.

Depositar las albóndigas en la salsa y darles un último calentón. Se pueden acompañar de patatas fritas en cuartos, bien crujientes, que se empapen del jugo y hagan de guarnición. También podemos servir las albóndigas con puré de patata o de berza o incluso con un buen gratinado de pasta.

ASAR una pieza grande de carne

Para asar una pieza grande de carne, es importante no tener miedo y armarse de valor. Pedir al carnicero que retire el menor rastro posible de grasa o tejidos. Una limpieza superficial será suficiente.

Es muy importante no salar la carne.

Precalentar el horno a 200 ºC con bastante tiempo de antelación. Antes de introducir la pieza en el horno, dorarla perfectamente por todos sus costados en una rustidera, cazuela o sartén grandes, con una gota de aceite de oliva. Cuanto más tostada, mejor.

Para asarla, ponerla sobre una bandeja de horno en la que podremos poner distintos ingredientes, siempre en pedazos grandes, para que no se nos quemen, como cabezas de ajos o verduras de todo tipo y regar con un buen fondo de agua, vino blanco o un chorretón de brandy o armañac, sin abusar.

Por cada kg de carne, se obtiene un punto jugoso y sonrosado con unos 20 minutos de horno. También es importante que el fondo no se seque nunca, añadiendo más líquido en el transcurso de la cocción si fuera necesario. Si la pieza lo permite, voltearla para que se ase homogéneamente y centrarla bien en la bandeja, situándola en el fondo del horno, alejada de la puerta.

Debemos hacer un asado con tiempo, nunca sacarlo del horno y comerlo. Debe reposar bien cubierto con papel de aluminio, para que el jugo de la pieza se concentre en el interior. Ese reposo será de, al menos, 10 minutos, el tiempo necesario para que eso ocurra y no se enfríe la pieza.

Normalmente, el jugo que queda en la bandeja es lo suficientemente suculento como para calentarlo, bien colado en un cazo, y servirlo. Podemos añadirle unas gotas de vinagre, un poco de zumo de limón, unos dados de mantequilla, mostaza, unas hierbas frescas picadas, unas gotas de jerez, etc. No es necesario que quede ligado y liso como una salsa; un jugo cortado es bonito a la vista y, sobre todo, natural.

Por último, una vez que escalopamos la pieza, con ayuda de un cuchillo bien afilado, en finas o gruesas lonchas, sazonarlo con alguna sal suave y añadir, si se quiere, una pizca de pimienta recién molida. Acompañar con el jugo.

BLANQUETA de ternera

1 kg de carne de ternera para guisar • 2 zanahorias • 2 cebolletas • 1 puerro • 1 hoja pequeña de laurel • 1 ramita de tomillo fresco • 0,3 kg de champiñones, lavados y en cuartos • 1 pizca de mantequilla

Para la salsa

3 cucharadas de harina • 4 cucharadas de mantequilla • 10 cl de nata • 1 yema de huevo • Sal y pimienta molida

Preparación: Cortamos la carne en dados hermosos, como para guisar. Metemos todos los pedazos de carne en una cazuela, los cubrimos de agua con una pizca de sal y lo arrimamos a fuego suave. En el momento que surja el hervor, escurrimos la carne y la refrescamos pasándola por agua fría del grifo. Volvemos a meter los pedazos de carne refrescados en la misma cazuela y los cubrimos de agua, añadiéndoles el puerro entero, el laurel, el tomillo, las zanahorias peladas, las cebolletas y una pizca de sal. Arrimamos la cazuela a fuego medio, tapada, y dejamos que cueza al menos durante 1 hora. Mientras tanto, con la pizca de mantequilla, salteamos los champis en una sartén, con una pizca de sal, dejándolos bien pochados.

Cuando la carne esté cocida y tierna, la escurrimos y la dejamos en un plato, pasando el jugo con todas sus verduras a través de un colador. Ponemos este jugo a hervir. Aparte en un cazo, derretimos las cuatro cucharadas de mantequilla a fuego suave, añadiendo las tres cucharadas de harina, sin dejar de dar vueltas con una cuchara de madera, haciendo un roux, como cuando hacemos croquetas, siempre a fuego medio, para que no coja color. La mezcla debe espumar, sacando burbujitas al fuego. Añadir ahora el jugo hirviendo encima de la mezcla de harina y mantequilla y dar vueltas, para que se integre. Cocer al menos 10 minutos, para que la harina pierda el sabor a crudo. Mezclar aparte en un bol la nata y la yema y añadirla sobre la salsa, sin dejar de dar vueltas. Calentar hasta que veamos que la salsa espesa. Salpimentamos y pasamos la salsa por un colador, para que quede bien fina y la vertemos sobre los trozos de carne y los champis.

Podemos servir la blanqueta con arroz blanco, pasta cocida o verduras. Es importante que la salsa cueza bien y sobre todo que, cuando hagamos el roux, este cueza el máximo tiempo posible sin coloración, pero que la harina esté bien hecha. Cuanto más cueza sin coger color, mejor estará la salsa.

Esta receta se puede hacer igualmente con carne de cerdo.

CALLOS a la madrileña

2 manitas de cerdo limpias y cortadas por la mitad • 200 g de morros de ternera • 1 kg de callos • 2 cebollas • 2 zanahorias • 1 diente de ajo • 1 blanco de puerro • 1 cayena • 3 dl de tomate frito • 60 g de jamón picado en dados • 200 g de chorizo en dados • 1 cucharadita de café de pimentón dulce • 1 pizca de pimentón picante

Preparación: Cortar los callos, bien limpios y lavados, en cuadrados medianos.

Quemar los morros y las manos de cerdo y quitarles todos los pelos. Lavarlos bien y ponerlos dentro de una red.

Meter todo en una olla exprés, con la verdura metida en la red y el agua hasta que lo cubra todo. Cerrar la olla y poner a fuego. Contar 1 y 1/2 h a partir de que empieza a salir vapor por el escape.

En otra cazuela aparte, poner el jamón y el chorizo en dados. Rehogar 1 minuto y añadir el pimentón. Dar una vuelta y echar el tomate frito. Sacar del fuego y reservar.

Cuando los callos estén cocidos, sacar los morros y las manitas. Quitar los huesos y cortar en dados gruesos.

Meter la verdura en la túrmix con un poco de caldo de la cocción y triturar bien. Colar por un chino y echarlo junto al sofrito de tomate y el embutido. Echar los callos escurridos y añadir caldo de cocción hasta que quede una salsa un poco ligada. Cocer a fuego suave durante 30 minutos aproximadamente. Añadir ahora las manitas y los morros cortados en dados y seguir cociendo 10 minutos a fuego suave. Rectificar el punto de sal.

CALLOS de ternera con pata y morro a la vizcaína

1/2 kg de morros de ternera • 1 kg de callos limpios, cortados en cuadrados grandes • 1/2 pata de ternera • 1/2 pata de cerdo • 1 hueso de rodilla de ternera • 1 cebolla • 1 diente de ajo • 1 zanahoria • 1 puerro • 1 pizca de guindilla • 200 g de chorizo fresco picantillo • 200 g de morcilla para callos • 2 lonchas de jamón en dados • 1 pizca de pimentón picante de La Vera • 1 pizca de pimentón dulce de La Vera • La pulpa de 6 pimientos choriceros remojados en agua • 250 ml de salsa de tomate

Preparación: Cubrir con agua en una cazuela los callos, el hueso, los morros y las patas. Arrimar a fuego fuerte y cuando hierva el agua, escurrirlos y refrescarlos. Volver a meter toda la carne y el hueso en la olla, cubrirla con agua limpia junto con las verduras y la guindilla y comenzar una ebullición lenta, pero constante, de unas 4 horas, bien tapado. Si es en olla rápida, será más o menos 1 hora de cocción. Transcurrido este tiempo, destapar y añadir la morcilla y el chorizo, prolongando la cocción 1 hora más.

Cuando la carne esté cocida, retirar las verduras, el hueso, las patas, la morcilla y el chorizo. Pasar las verduras por un pasapurés sobre la cazuela con los callos y añadir también a los callos las patas deshuesadas y en trozos y la morcilla y el chorizo en rodajas. Dejar que hierva despacito.

Mientras, en una sartén, sofreír el jamón sin grasa, añadir el pimentón, dar unas vueltas y añadir la salsa de tomate y la pulpa de choricero. Volcar el contenido de la sartén sobre los callos. Sazonar y dar un suave hervor para unificar el guiso. Es conveniente dejarlos reposar al menos 24-48 horas antes de volver a calentarlos y comerlos.

CARPACCIO de solomillo con salsa de mostaza

600 g de solomillo • 3 puñados de rúcola • 60 g de parmesano • 4 cucharadas soperas de aceite • 1 cucharada de café de mostaza • 1 chorrito de jerez • 1 chorrito de zumo de limón • Pimienta molida • Sal

Preparación: Poner la carne, limpia de grasa, en sal durante 6 minutos. Quitar bien la sal con un trapo o un papel. Envolver el trozo de carne en papel film, bien cerrada y en redondo, haciendo un chorizo, y meter en el congelador, para endurecerlo sin llegar a congelar. Conservar en el frigorífico.

Aparte, en un bol, poner la mostaza e ir añadiendo el jerez, el limón, la sal, la pimienta y el zumo de limón poco a poco, para que no pierda consistencia. Añadir el aceite y montar con cuidado, para que no se corte.

Cuando esté todo listo, cortar el solomillo muy fino con un cuchillo bien afilado. Colocar en un plato llano, con un poco de rúcola aliñada con la vinagreta por encima, y un poco de parmesano en láminas. Terminar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

CARRILLERAS de cerdo guisadas con mezcla de setas

1 kg carrilleras deshuesadas • 6 dientes de ajos pelados • 1/2 l de caldo de ave • 50 g de champiñones • 50 g de hongos • 50 g de amanita cesárea • 50 g de níscalos • 2 dientes de ajo picados • 50 g de cebolla pochada • 1 cucharada sopera de aceite de girasol

Preparación: Dorar en una cazuela con el aceite de girasol las carrilleras y a continuación, los dientes de ajo, cubrir con el caldo y cocer muy lentamente durante 4 horas. Verificar la cocción de las carrilleras, apartar del fuego y dejar enfriar toda una noche dentro del caldo. A la mañana siguiente retirar del caldo las carrilleras y colarlo. Reducir la salsa e introducir las carrilleras dentro. Dar un hervor y retirar.

Limpiar las setas y los champiñones y saltearlos junto al ajo picado, uno a uno. Dorarlos, añadir la cebolla y guisar junto a las carrilleras 1/2 hora más. Poner a punto de sal y servir.

CARRILLERAS de cerdo ibéricas guisadas

12 carrilleras de cerdo • 2 cabezas de ajo con piel • 1 puerro pequeño • 1 cebolla pequeña • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva • 3 l de caldo de ave

Preparación: Limpiar las carrilleras de grasa y de nervios y dorarlas en el aceite. Retirarlas a una fuente y rehogar en el mismo aceite las verduras picadas así como los ajos enteros.

Introducir las carrilleras en la verdura y mojar con el caldo hasta cubrir. Dejar cocer a pequeños borbotones alrededor de 2 horas.

Retirar las carrilleras a una bandeja y colar el jugo de la cocción sin presionar.

Poner a reducir este jugo a fuego moderado, desespumando, hasta que apenas quede un cuarto del volumen inicial.

Introducir ahora las carrilleras y a fuego muy suave ir glaseándolas cuidadosamente.

Conviene no dejar demasiado fuerte la salsa. Si es necesario, añadir un poco de agua. Probar de sal y servir caliente.

CARRILLERAS de ternera guisadas al vino tinto

6 carrilleras de ternera deshuesadas • 25 dientes de ajo sin pelar • 1 puerro picado • 2 cebolletas picadas • 1/2 l de vino tinto • Aceite de oliva virgen • Agua • 1 pizca de sal

Preparación: Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él todas las carrilleras, previamente sazonadas, por todas sus caras. Tienen que quedar muy tostadas. Sacarlas, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, el puerro y la cebolleta. Pochar bien las verduras e introducir de nuevo las carrilleras doradas, dando unas vueltas y añadiendo el vino tinto. Dejarlo reducir. Cubrir tres dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas. Controlar que están cubiertas de agua e ir añadiendo más si se evapora. Cuando estén tiernas, retirarlas, colar el jugo de cocción y ponerlo a hervir despacio en una cazuela limpia. Dejar templar las carrilleras y rebanarlas en gruesos escalopes de 1 dedo de grosor.

Añadir los escalopes de carrillera a la cazuela con el jugo, dejando que vayan soltando la gelatina y la salsa vaya espesando. Rectificar el punto de sal.

CARRILLERAS de ternera salteadas con ajos y patatas

2 carrilleras de ternera limpias de grasa y pellejos • 18 dientes de ajo enteros, con su piel • 2 cebolletas cortadas en finas tiras • 4 patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas • 1 pizca de sal • 1 cucharada sopera de perejil picado • Aceite de oliva virgen

Preparación: Partir las carrilleras en escalopes gruesos. Echar una pizca de aceite de oliva en una sartén amplia y arrimarla a fuego vivo, con las cebolletas en tiras y los dientes de ajo enteros. Sazonar ligeramente y dejar que se poche bien y los ajos estén bien tostados, 35 minutos. Freír las patatas cortadas en gruesas rodajas, previamente lavadas en agua y escurridas, para eliminar el almidón. Tienen que quedar bien crujientes y tiernas en su interior. Escurrirlas. En la misma sartén en la que se han frito las patatas, tostar vuelta y vuelta todos los filetes de carrillera, ligeramente sazonados, debiendo quedar bien dorados y jugosos en su interior. Una vez fritos, colocarlos en una fuente.

Añadir las patatas fritas y el encebollado con los ajos dando unas vueltas, para que se mezclen bien, y espolvorear con abundante perejil picado. Rectificar de sal y echarlo sobre las carrilleras.

CARRILLERAS de vaca guisadas al vino tinto

1 kg de carrilleras vaca deshuesadas y cortadas en trozos de 100 g • 10 dientes ajo sin pelar • 100 g de puerro picado • 150 g de cebolleta picada • 1/2 l de vino tinto • 1/2 l de caldo de ave • 1 l de agua • 4 cucharadas de aceite de oliva • Sal

Preparación: Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él todas las carrilleras previamente sazonadas, por todas sus caras. Tienen que quedar muy tostadas.

Sacarlas, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, el puerro y la cebolleta. Pochar bien e introducir de nuevo las carrilleras doradas, dando unas vueltas y añadiendo el vino tinto. Dejarlo reducir.

Añadir el agua y el caldo de ave y cocer a pequeños borbotones durante 4 horas. Controlar que estén cubiertas de agua e ir añadiendo más si vemos que se evapora.

Cuando estén tiernas, retirarlas y colar el jugo de cocción a una cazuela limpia. Hervir despacio hasta que coja consistencia y poner a punto de sal.

Introducir de nuevo las carrilleras en la salsa y dejar que hierva a pequeños borbotones durante 5 minutos. Dejar reposar y servir.

CARRILLERAS y manos de cerdo Remelluri

6 carrilleras de cerdo • 6 manos delanteras de cerdo bien blancas • 30 dientes de ajo sin pelar • 1 puerro picado • 1 cebolleta picada • 1 l de vino tinto riojano Remelluri • Aceite de oliva • Agua • Sal

Preparación: Para hacer este tipo de guisos, es mejor utilizar manos de cerdo delanteras. Tienen más carne y son más sabrosas que las de atrás, también muy gelatinosas, pero con menos carne. Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él todas las carrilleras y las manos, previamente sazonadas por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostadas. Sacar toda la carne, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, el puerro y la cebolleta. Pochar bien e introducir de nuevo las carrilleras y las manos doradas, dando unas vueltas y añadiendo el vino tinto. Dejarlo reducir. Cubrir tres dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas. Controlar que estén cubiertas de agua durante la cocción e ir añadiendo más si vemos que se evapora. Cuando estén tiernas las carrilleras, retirarlas y continuar con la cocción de las manos por lo menos 1 hora más. Que estén siempre cubiertas de líquido. Una vez cocidas las manos, colar el jugo de cocción y ponerlo a hervir despacio en una cazuela limpia. Las carrilleras las dejamos templar y si tienen hueso, se lo retiramos con la mano y con ayuda de un cuchillo, intentando que no se quiebren y queden de una pieza. Si las guisamos deshuesadas, las dejamos enteras, eliminando sólo algún rastro de grasa. Las manos las dejamos entibiar y con cuidado de no romperlas, las deshuesamos intentando que no pierdan su forma original, quitando cartílagos y huesecillos hasta no dejar ninguno.

Vamos añadiendo las carrilleras y las manos a la cazuela con el jugo, dejando que vayan soltando la gelatina y la salsa vaya espesando. Rectificamos el punto de sal. Servirlas con puré de patatas.

CHULETAS de cerdo con manzanas

8 chuletas de cerdo de tamaño medio • 4 manzanas peladas y cortadas en gajos gruesos, sin su corazón • 1 cucharada sopera de zumo de limón • 1 astilla pequeña de canela • 1 cucharada sopera de mantequilla • 1 cucharada de calvados • Aceite de oliva • 1 pizca de sal

Preparación: Poner en una sartén a fuego muy fuerte una cuchara de aceite de oliva y tostar las chuletas por sus dos caras, para que queden doradas, pero con el corazón jugoso. Justo antes de sacarlas, sazonarlas generosamente.

En la misma sartén, bajando el fuego considerablemente, echar la nuez de mantequilla y en el momento que se derrita y espume ligeramente, volcar los gajos de manzana rociados con zumo de limón. Saltearlas a fuego medio, añadiendo la astilla de canela y dejando que adquieran una tonalidad dorada, sin quemarse, durante unos 8 minutos. Justo al final, añadirles unas gotas de calvados. Servir estas manzanas acompañando la carne salteada.

CHULETAS de cerdo con pepinillos

4 chuletas de cerdo de 200 g cada una • 2 cebollas medianas • 4 dientes de ajo con piel • 1 dl de vino blanco • 3 dl de caldo de verduras reducido a la mitad • 100 g de pepinillos • 30 g de mantequilla • 2 cucharadas de aceite de oliva • 1 cucharadita de café de mostaza • Pimienta • Sal

Preparación: Picar la cebolla muy fina y los pepinillos en rodajitas finas. Atemperar las chuletas 15 minutos antes de freírlas y salpimentar por ambos lados. Echar en una sartén dos cucharadas de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla, añadir los dientes de ajo con piel, para aromatizar la cocción y, cuando esté caliente, colocar con cuidado las chuletas, dejar 5 minutos por cada lado moviendo la sartén de manera circular, para que no se peguen. Dejar reposar 5 minutos más.

En la misma sartén, quitar la grasa sobrante y añadir las cebollas. Rehogar 5 minutos removiendo, añadir el vino blanco, rascar el fondo con una cuchara de madera y reducir durante 3 minutos.

Colar la salsa y añadir la mantequilla que nos queda y los pepinillos. Probar de sal y verter sobre las chuletas.

CHULETAS de cordero Villeroi

1,6 kg de chuletillas de cordero con palo • 1 cucharada de aceite de oliva virgen • 1 pizca de sal • Bechamel recién hecha, espesa • Harina, huevo batido y pan rallado • Aceite para freír

Preparación: Sazonar las chuletillas y dorarlas en aceite de oliva. Escurrir rápidamente. Una vez frías, pasarlas por la bechamel caliente, bien espesa, de forma que cojan una buena capa. Ponerlas sobre una bandeja untada con aceite, para poder despegarlas luego con facilidad. Pasarlas por harina, huevo batido y pan rallado y dejarlas reposar unas horas antes de freírlas en abundante aceite de oliva muy caliente, con unos dientes de ajo.

CHULETAS de ternera de ración a la sartén con mostaza

4 chuletas de ternera hermosas, de unos 800 g cada una • 1 pizca de aceite de oliva • 3 cucharadas de mostaza de grano • Sal

Preparación: Dejar las chuletas a temperatura ambiente unas horas antes de asarlas, fuera de la nevera. Calentar en una cazuela amplia una pizca de aceite. Cuando humee, poner las chuletas en ella y tostarlas a fuego vivo. A los 3 minutos, las volteamos, para que se tuesten por la otra cara otros 3 minutos. Una vez fuera del fuego, las dejamos reposar 8 minutos en una fuente caliente, tapadas con papel de aluminio. Limpiamos la cazuela y la colocamos a fuego vivo con otra pizca de aceite. Cuando está bien caliente, ponemos las chuletas otro minuto por cada lado, para que vuelvan a caramelizarse y su interior se caliente. Las trinchamos sobre una tabla separando la carne del hueso con un cuchillo y retirando la grasa y partes quemadas. Conforme consumamos las chuletas, las iremos troceando en gruesos escalopes y sazonándolas. La carne adherida al hueso es la más sabrosa: buen argumento para seguir limpiándolo a mano. Untarlas bien con la mostaza de grano.

CHULETA de vaca asada a la parrilla

1 chuleta de lomo alto de vaca de 1,4 kg • 1 pizca de aceite de oliva • Sal

Preparación: Dejar la chuleta a temperatura ambiente unas horas antes de asarla, fuera de la nevera. Cuando las brasas estén consumidas y al rojo vivo, arrimamos los hierros de la parrilla, pasando un cepillo o un poco de papel, para retirar los restos del asado anterior. Colocamos la chuleta a fuego muy vivo y dejamos que adquiera un buen dorado unos minutos, teniendo cuidado de que las llamas producidas por las gotitas de grasa que caerán sobre los tizones, no achicharren la chuleta. Vamos jugando con las llamas. Le damos la vuelta rápidamente y dejamos que se tueste por el otro lado. En el momento que eso ocurre, ponemos la parrilla a más distancia de las brasas que cuando la tostamos, para que termine de hacerse unos 6 minutos a más altura, justo para que se le infiltre el calor en su interior y la carne abandone ese estado de carne cruda caliente, quedando un poco más sonrosada.

La dejamos reposar 5 minutos en una fuente caliente, tapada con papel de aluminio. La trinchamos sobre una tabla: separamos la carne del hueso con un cuchillo y retiramos la grasa y las partes quemadas. Conforme consumamos la chuleta, la iremos troceando en gruesos escalopes: ahora salaremos las tajadas, no antes. La carne adherida al hueso es la más sabrosa, buen argumento para seguir limpiándolo a mano.

CHULETA de vaca asada al horno

1 chuleta de lomo alto de vaca de 1,6 kg • 1 pizca de aceite de oliva • Sal

Preparación: Dejar la chuleta a temperatura ambiente unas horas antes de asarla, fuera de la nevera. Calentar en una cazuela amplia una pizca de aceite. Cuando humee, poner la chuleta en ella y tostarla a fuego vivo. A los 5 minutos, la volteamos para que se tueste la otra cara otros 4 minutos. Una vez fuera del fuego, la dejamos reposar 12 minutos en una fuente caliente, tapada con papel de aluminio. Limpiamos la cazuela y la colocamos a fuego vivo con otra pizca de aceite. Una vez bien caliente, ponemos la chuleta otro minuto por cada lado, para que vuelva a caramelizarse y su interior se caliente y la introducimos en el horno a 180 ºC otros 4 minutos más. La trinchamos sobre una tabla separando la carne del hueso con un cuchillo y retirando la grasa y las partes quemadas. Conforme consumamos la chuleta, la iremos troceando en gruesos escalopes y sazonándola. La carne adherida al hueso es la más sabrosa, buen argumento para seguir limpiándolo, a mano.

CIVET de ciervo

1 kg de paletilla de ciervo limpia • 100 g de tocineta ibérica • 150 g de champiñón • 2 dl de aceite de girasol • 1 cucharadita de harina • 3 dl de vino tinto • 3 y 1/2 dl de caldo de ave • 1 cucharada sopera de vinagre de jerez • 75 g de sangre de cerdo • 50 g de cebolla cortada en tiras • 1/2 zanahoria cortada en dados pequeños • 2 dientes fileteados de ajo • 3 cucharadas soperas de kirsch • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva • 4 bayas de enebro

Preparación: Deshuesar la paletilla y cortarla en tacos de 60 g aproximadamente.

Preparar la marinada: en un bol juntar con los dados de ciervo, la cebolla y la zanahoria, el ajo, el kirsch, el aceite de oliva y las bayas de enebro. Introducir en el frigorífico y dejar marinando durante 3 horas, removiendo el conjunto de vez en cuando.

Mientras, cortar la tocineta en lardones, limpiar y cortar por la mitad los champiñones.

Meter la tocineta en agua fría y llevarla a fuego fuerte. En cuanto arranque a hervir, escurrir en un colador y reservar.

Una vez pasado el tiempo de la marinada, escurrir el ciervo en un colador, guardando la marinada.

Repasar cada trozo de ciervo, quitando las verduras que puedan estar pegadas, para que el civet quede bien limpio.

Calentar al fuego una cazuela y añadir un poco de aceite. Echar los lardones de tocineta escaldados y saltearlos 1 minuto, pero sin que lleguen a secarse ni a dorarse. Rápidamente, sacar con una espumadera y reservar. A continuación, añadir los champiñones y saltearlos 2 minutos. Retirar y reservar.

En la misma cazuela, siempre bien caliente, echar un poco más de aceite e ir dorando los trozos de ciervo de pocos en pocos. Una vez que estén todos dorados, meterlos en la cazuela, añadir la harina y remover bien. Acto seguido, echar el vino tinto y reducir a la mitad. Añadir la marinada que hemos guardado anteriormente y el caldo y cocer a fuego lento durante 3 horas aproximadamente. Sabremos que el ciervo está cocido cuando al presionar con los dedos se rompe.

Sacar de la cazuela solamente el ciervo y dejar reducir la salsa hasta que tenga el punto y sabor que nos guste.

En otra cazuela estarán los champiñones, los lardones de tocineta y el ciervo.

Cuando la salsa tenga la reducción deseada, colarla por un chino y verterla a un cazo de menor tamaño.

Mezclar ahora la sangre de cerdo con el vinagre de jerez y batir con la túrmix.

Acercar al fuego la salsa, sin que llegue a hervir y añadir la mezcla de sangre y vinagre sin parar de remover con la varilla. Dejar sobre el fuego 2 minutos y echar sobre el ciervo los champiñones y la tocineta. Dejar a fuego muy bajo de 15 a 20 minutos sin que hierva. Si la sangre hierve, se coagula y se estropea todo el resultado.

Servir caliente.

CIVET de conejo de campo a la sangre

800 g de conejo tierno • 4 dl de vino tinto • 40 g de coñac • 100 g cebolla cortada en dados • 40 g zanahorias cortada en dados • 25 g puerros cortados en dados • 1 puñado de rabos de perejil • 2 granos de pimienta negra • 3 dientes de ajos pelados • 1 cucharada de café de harina • 4 dl de caldo de ave • 1 dl de vinagre • 40 g de sangre de cerdo • 1 cucharada sopera de cacao en polvo • 10 g de chocolate negro

Preparación: Cortar el conejo en trozos no muy gordos. Sazonarlos con un poco de sal y pimienta.

Ponerlos en una cazuela junto con el resto de ingredientes, bien mezclados, excepto el cacao y el chocolate negro, y con el vino, que debe cubrir la carne. Tapar bien y dejar marinando de 4 a 6 horas.

Transcurrido este tiempo, sacar los trozos de carne retirándoles la verdura con cuidado. Colar la verdura y reservar todo por separado.

En una sartén bien caliente con aceite, ir dorando los trozos de carne poco a poco y dejándolos en una cazuela. En la misma sartén, con un poco más de aceite, pochar la verdura hasta que quede tierna durante 15-20 minutos.

Por otro lado, poner a reducir el líquido de la marinada hasta que reduzca las tres cuartas partes.

Cuando la verdura esté bien pochada añadir una cucharada sopera de harina y remover. Echar el líquido reducido y dejar cociendo hasta que quede casi seco. Añadir ahora el caldo y los trozos de conejo.

Poner a hervir y mantener a fuego suave durante 2 horas, hasta que el conejo quede tierno.

Sacar los trozos de conejo de la salsa. Colar el caldo de las verduras. Poner a reducir el caldo hasta que tenga una textura untuosa. Añadir el cacao y el chocolate negro.

Mezclar el vinagre con la sangre de cerdo y añadir a la salsa. Espesar sin dejar hervir y cuando esté en su punto, verter sobre el conejo.

Poner la cazuela de conejo en una esquina de la plancha y sin que llegue a hervir, mantener al fuego durante 1/2 hora.

Reservar en la cámara y dejar reposar al menos un día.

Una vez transcurrido este tiempo, calentar y servir.

CIVET de jabalí

1 kg de carne de jabalí en dados grandes • 1 cebolla grande picada • 1 zanahoria grande en rodajas • 2 dientes de ajo pelados • 1 buen vaso de calvados • 1/2 l de vino tinto • 1 cucharada sopera de harina • 1/2 l de agua • 1 pastilla de caldo concentrado • 1 cucharada sopera de mantequilla • 1 cucharada sopera de vinagre de jerez • 100 g de tocineta en dados • 150 g de setas • Aceite de oliva para freír • 1 pizca de sal

Preparación: Poner en un bol amplio la carne de jabalí troceada y cubrirla con la cebolla, los dientes de ajo, la zanahoria, el calvados y el vino tinto. Dejar la carne macerando en la nevera durante 2 horas. Transcurrido el tiempo, separar la carne del líquido y de la verdura.

En una cazuela bien amplia, echar una cucharada de aceite al fuego bien caliente y dorar los trozos de jabalí, escurridos y salpimentados, dejando que cojan buen color. Cuando estén bien dorados, bajar la intensidad del fuego y añadir la harina, rehogando durante 3 minutos más, para que se le quite el sabor a crudo. Mojar con el líquido en el que estuvo empapándose la carne, reducir al fuego un poco e inmediatamente añadir el agua y la pastilla de caldo. Si se hace en olla rápida, cubrirla y cocer unos 50 minutos. Si es a fuego normal, tapamos la olla y prolongamos la cocción hasta los 90 minutos, más o menos, comprobando el punto.

Rescatar los pedazos de carne del jugo y dejar que se reduzca hasta que espese ligeramente, añadiendo a esta salsa el vinagre, una cucharada de mantequilla y sal si fuera necesario, añadiendo además una pizca de pimienta molida. Introducir los dados de carne guisados y darles un ligero hervor.

Por último, añadir al guiso la tocineta en dados y las setas salteadas juntas en una sartén, escurridas de su grasa, bien doradas y muy pimentadas. Este guiso está mejor si le agregamos un golpe de pimienta.

COCCIÓN de los sesos de vaca

1 seso de vaca • 5 dientes de ajo • 1 puerro picado • 1 cebolleta picada • Unas ramas de perejil • 1 cucharada de aceite de oliva • 1 cucharada de vinagre de sidra • Agua y sal

Preparación: Pasar los sesos por agua fría y meterlos a remojo en un pequeño barreño con mucha agua y hielos. Dejarlos a remojo al menos 2 horas. Transcurrido este tiempo, escurrirlos y retirarles con cuidado la telilla que los recubre y que recorre todos sus canalillos. Reservarlos.

En una cazuela con una cucharada de aceite, rehogar los ajos, el puerro, la cebolleta y el perejil. Pasados unos minutos, añadir la cucharada de vinagre, dejar evaporar, cubrir con agua y añadir sal. Poner a hervir y en el momento que surgen los borbotones, introducir los sesos, dejando que surja de nuevo el hervor. Apagar el fuego y dejarlos reposar en el caldo hasta que se enfríen. Para utilizarlos, rescatarlos del caldo y emplearlos según indique la receta.

COCHIFRITO de cordero

1 y 1/2 kg de cordero lechal en trozos más bien pequeños • 3 dientes de ajo picados • 2 cebolletas grandes picadas • 1 cucharada sopera de perejil picado • 1 pizca de pimentón de La Vera • Unos granos de pimienta negra • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen • 1 cucharada sopera de zumo de limón o de buen vinagre • 1 pizca de sal • Agua

Preparación: En una cazuela amplia, dorar los trozos de cordero sazonados, por todas sus caras, con una cucharada de aceite de oliva. Una vez tostados, retirar el exceso de grasa y en la misma cazuela, añadir la cebolleta, los ajos y el perejil y una pizca de sal y dar unas vueltas durante 20 minutos a fuego suave. Cuando el cordero ya esté bien tostado, dar unas vueltas e incorporar el pimentón y los granos de pimienta machacados. Añadir agua hasta cubrirlo, sazonar y dejar que el fuego vaya consumiendo el caldo de cocción, muy despacio, hasta que el cordero se vuelva a freír, por falta de jugo.

Rociar el conjunto con zumo de limón o con un buen vinagre, dar unas vueltas, dejar reposar el guiso al menos 5 minutos tapado y servir.

COCHINILLO asado

1 cochinillo de unos 5 kg • 1 cucharada sopera de manteca de cerdo • 1 pizca de sal fina y gruesa • 2 vasos grandes de agua

Preparación: Pedir al carnicero que nos parta en canal el cochinillo, pero sin separarlo del todo.

Colocarlo en una bandeja de horno, sazonado con sal gorda y untado con una cuchara de manteca de cerdo, apoyado con la piel sobre unas astillas de madera que cubran el fondo, para que al darle la vuelta la piel no se quede pegada en la bandeja. Añadir agua como para que queden cubiertas las astillas e introducirlo a un horno caliente a 170 ºC durante 90 minutos, hasta que veamos que las costillas han cogido color y crujen al tocarlas.

Dar la vuelta al cochinillo, agarrándolo por el morro para que la piel no se parta y pinchar con un tenedor por toda la piel y cabeza, para que suelte el jugo, el agua y la grasa que pueda contener —esto se hace para que al soltar el agua y el jugo, la corteza al seguir asándose quede crujiente—. Sazonar de nuevo la parte de la piel, esta vez con sal fina y añadir más agua si vemos que el fondo queda seco.

Introducir de nuevo al horno, a la misma temperatura durante 1/2 hora más. Pasado este tiempo, sacar el cochinillo del horno y con una brocha untarlo de aceite de oliva o manteca, introduciéndolo de nuevo al horno, esta vez a 220 ºC, hasta que la piel quede tostada y crujiente.

Si alguna parte del cochino se tuesta demasiado al subir la temperatura —orejas, rabo o patas—, cubrirlas con papel de aluminio. Servirlo recién sacado del horno, con la costra de piel bien tostada, con una ensalada verde, patatas fritas y mucho vino tinto.

CODORNICES en escabeche

8 codornices limpias • 1 cebolleta picada • 1 puerro picado • 1 zanahoria pelada en rodajas • 1 ramita de apio • 8 dientes de ajo enteros • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 20 cucharadas soperas de vino blanco • 20 cucharadas soperas de vinagre de jerez • 1 l de agua • 20 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 pizca de sal

Preparación: Dorar las codornices previamente sazonadas en una cazuela con tres cucharadas de aceite, por todos sus lados. Sacarlas a un plato y en la misma cazuela, cocinar los ajos, la cebolleta, el puerro, el apio y la zanahoria. Cuando empiece a dorarse, introducir las codornices de nuevo y verter el vino blanco, el vinagre, el aceite y el agua.

Sazonar y cocer tapado a fuego muy lento durante 45 minutos.

Para comprobar si están hechas, ver si los muslos están tiernos, retirando la cazuela del fuego.

Dejarlas reposar al menos un día y comerlas tibias o a temperatura ambiente, nunca recién sacadas de la nevera.

CODORNICES en salsa

8 codornices desplumadas y evisceradas • 1 l de vino tinto • 1 cucharada sopera de vinagre de jerez • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen • 2 cebolletas picadas • 1 tomate picado • 1 zanahoria picada • 1 mazo de tallos de perejil • 1 cabeza de ajos entera, lavada • 8 granos de pimienta negra • 1 ramita de tomillo • 1 cucharada sopera de cacao en polvo • 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 100 g de mantequilla fría • Agua

Preparación: Poner las codornices con las pechugas hacia abajo en una cazuela en la que entren bien. Colocar sobre ellas las cebolletas, el tomate, la zanahoria, los tallos de perejil, los ajos, la pimienta, el tomillo y verter las cucharadas de aceite y vinagre y el vino. Dejarlo así 24 horas en la nevera. Pasado este tiempo, retirar la mitad del líquido, reservarlo y añadir otro tanto, es decir, la misma cantidad de líquido retirado, de agua. Poner a fuego muy lento y tapado y cocer hasta que las codornices estén tiernas, lo que sucederá transcurridos unos 45 minutos aproximadamente. Sacarlas de la cazuela y separar las verduras del líquido de cocción, añadiendo a este último el líquido de la marinada que estaba reservado.

Para hacer la salsa, poner a pochar a fuego medio las verduras de la marinada en cinco cucharadas de aceite de oliva hasta que queden bien sudadas y oscuras. Añadir el líquido de la marinada y reducir al fuego. Triturar la salsa y añadir una cucharada de cacao en polvo. Ponerla a hervir e incorporar la mantequilla fría.

Partir las codornices en dos, a lo largo, con ayuda de unas tijeras. Verter la salsa sobre las codornices y dar un hervor.

CONEJO asado a la parrilla

2 conejos hermosos, separadas sus patas, paletillas y el lomo central • 8 dientes de ajo picados • 1 cucharada de mostaza • Zumo de limón • Unas ramitas de tomillo fresco • Aceite de oliva • Sal

Preparación: Sazonamos las distintas partes del conejo y las dejamos en un bol unas horas macerando con los dientes de ajo picados, la cucharada de mostaza, el zumo de limón, las ramitas de tomillo y un buen chorretón de aceite de oliva.

Pasado este tiempo, escurrimos el conejo y lo asamos en una parrilla de carbón, dejando que los pedazos se tuesten perfectamente y cojan el humo desprendido por la brasa. Conforme lo vamos asando lo podemos ir embadurnando con el líquido en el que estuvo a remojo, con ayuda de una brocha, para que coja un aspecto dorado y brillante.

CONEJO con hongos

1 conejo cortado en trozos • 300 g de hongos • 2 cucharadas soperas de mostaza • 100 g de tocineta ibérica ahumada • 4 cucharadas de aceite de oliva • 3 dl de caldo de ave • 3 dientes de ajo con piel • 1 cucharada sopera de perejil picado • Pimienta • Sal

Preparación: En un bol salpimentar los trozos de conejo, añadirle la mostaza y mezclar.

En una cazuela grande, echar la tocineta ahumada cortada en trozos pequeños y los ajos. Dorar y dejar que suelte la grasa. Retirar a un plato.

En la misma cazuela, poner el aceite y cuando esté caliente, echar la carne y durante 5 minutos dorar bien por todas sus caras. A continuación, añadir la tocineta, bajar el fuego, cubrir la cazuela y dejar a fuego suave durante 1/2 hora, removiendo de vez en cuando.

Sacar la carne, los ajos y la tocineta con la ayuda de una espumadera dejando los jugos de cocción. Reservar. Añadir el caldo y dejar reducir a fuego lento, rascando el fondo de la cazuela.

Mientras tanto, cortar los hongos en cuartos si son pequeños o en más si son un poco más grandes. Saltearlos en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva y salpimentarlos.

Probar el punto de sal de la salsa y comprobar su consistencia. Reducir un poco más si fuera necesario. Meter todo en la cazuela, los hongos, el conejo y la salsa. Probar de sal. Espolvorear el perejil por encima y servir.

CONEJO en salsa

1 conejo hermoso, troceado • 4 dientes de ajo picados • 2 puerros picados • 2 cebolletas picadas • 6 cucharadas soperas de salsa de tomate • Aceite de oliva virgen • 1/2 l de caldo o agua

Preparación: En una cazuela amplia, poner a dorar en aceite de oliva los pedazos de conejo previamente sazonados, a fuego medio, dejando que se sofrían por todos sus lados.

Bajar la intensidad del fuego y volcar todas las verduras, dejando que se sofrían sin quemarse durante unos 10 minutos. Transcurrido este tiempo, añadir la salsa de tomate, dar unas vueltas y verter el caldo o el agua, dejando que se guise pausadamente unos 25 minutos, hasta que el conejo se vuelva tierno y la salsa se adhiera a los pedazos, no debiendo quedar caldosa.

Antes de comerlo, se le pueden añadir unos cuadrados de patatas fritas en aceite o unos champiñones salteados, a modo de guarnición.

CONEJO frito

2 conejos medianos, partidos en pedazos menudos • Zumo de limón • Perejil picado • 6 dientes de ajo aplastados • 1 pizca de salsa de soja • Harina y sal • 6 dientes de ajo con piel • Aceite de oliva para freír

Preparación: Sazonamos alegremente los trozos de conejo y los colocamos en un bol, rociándolos con zumo de limón, la salsa de soja, el perejil picado y los dientes de ajo aplastados. Dejamos en reposo en la nevera un par de horas. Pasado este tiempo, escurrimos los trozos de conejo y los enharinamos ligeramente, sacudiendo el exceso de harina.

En una sartén colocamos abundante aceite de oliva al fuego y sumergimos los dientes de ajo con piel, calentando pausadamente, para que se aromatice el aceite. A los 4 minutos de fuego medio, avivamos la intensidad y dejamos que el aceite se caliente, retirando los ajos si vemos que van a quemarse, puesto que dejarían mal gusto en el aceite.

Freímos los pedazos de conejo de forma que queden muy tostados, escurriéndolos en papel absorbente.

CONEJO salteado con ajos

2 conejos medianos troceados en pequeños pedazos • Aceite de oliva virgen • 5 dientes de ajo picados • 1 cucharada sopera de perejil picado • 1 pizca de sal

Preparación: Sazonar los trozos de conejo y colocarlos en una sartén con unas cucharadas de aceite de oliva, a fuego medio y tapado, de forma que se vayan dorando poco a poco y vayan haciendo una costra bien tostada. Ir moviendo la carne con ayuda de unos tenedores.

Es fundamental un fuego pausado y que pasados 15 minutos se destape y se avive el fuego, añadiendo una pizca más de grasa y los dientes de ajo picados. Dar un meneo, para que se aromatice la carne y se doren los ajos durante unos 8 minutos más. Espolvorear con el perejil picado.

CORAZÓN de ternera al vino tinto

1 corazón de ternera • 1 zanahoria • 2 puerros • 1 cucharada de pimienta negra • 2 cebolletas • 6 dientes de ajo picados • 1 botella de vino tinto • 1 puñado de perejil • 1,8 l de agua • 1 pastilla de caldo de carne • 1 trozo de mantequilla

Preparación: Poner en una cazuela el corazón cubierto de agua, poniéndolo a hervir durante 3 minutos. Escurrirlo y volverlo a cubrir de agua limpia, sal, la zanahoria, 1 puerro, la pimienta negra, 1 cebolleta, la pastilla de caldo y el puñado de perejil. Cocerlo hasta que quede tierno durante 1 y 1/4 hora más o menos. Una vez que el caldo esté tibio, escurrir el corazón de su interior y cortarlo en lonchas muy gruesas. Reservar el caldo para hacer la salsa.

En una cazuela amplia, hacer la salsa. Poner una pizca de aceite y añadir 1 puerro picado, 1 cebolleta picada y los dientes de ajo picados. Pasados unos 25 minutos en los que la verdura quede tierna, añadir el vino y dejar que hierva hasta que se evapore la mitad de volumen. Añadir ahora el caldo de cocción del corazón y dejar cocer unos 40 minutos, hasta que los sabores se unifiquen. Pasar la salsa por un pasapurés y colarla sobre los escalopes de corazón, que estarán en una cazuela aparte. Añadir por encima el trozo de mantequilla frío y dejar que hierva el conjunto unos 20 minutos, hasta que la salsa espese y quede brillante.

CORDERO al chilindrón

1,6 kg de cordero lechal en trozos medianos • 6 pimientos choriceros remojados en agua templada unas 2 horas • 5 dientes de ajo picados • 1 cebolleta grande picada • 8 cucharadas soperas de salsa de tomate • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 pizca de sal

Preparación: En una cazuela amplia, dorar los trozos de cordero sazonados, por todas sus caras, con el aceite de oliva. Rescatarlos y en la misma cazuela, retirando el exceso de grasa, añadir la cebolleta y los ajos, una pizca de sal y dar vueltas durante 20 minutos a fuego suave. Añadir el cordero ya tostado con el jugo que haya podido soltar, dar unas vueltas e incorporar la salsa de tomate, la pulpa de los pimientos choriceros y una cucharada del caldo de remojo de los pimientos, cubriendo y dejando guisar a fuego suave durante al menos 1/2 hora. Si vemos que se queda seco, añadir más agua de remojo de los choriceros, hasta que el guiso esté tierno. Conforme vaya guisándose, probar el punto de sal y rectificarlo si es necesario.

CORDERO asado

1 cordero lechal de 4,5 kg a 5 kg • 4 cucharadas de manteca de cerdo o de aceite de oliva • Limón en zumo • Sal

Preparación: Partir el cordero en dos mitades por el hueso central. Limpiar los cuartos delanteros, quitándoles las mollejas y los traseros, quitándoles las criadillas. Podemos pedir al carnicero que haga él esta operación.

Ponerlo en una bandeja de horno, doblando el cuarto delantero por el cuello y el trasero por el medio, colocándolo por el lado de las costillas. Añadir abundante sal y el zumo de 1/2 limón por cada cuarto de cordero.

Añadir la manteca de cerdo a cada cuarto de cordero. Añadir agua en el fondo, para que no se reseque el asado. Introducir el cordero al horno a una temperatura de 150 ºC – 160 ºC durante 1 hora aproximadamente. Comprobar que el cordero está hecho y en condiciones de darle la vuelta, tocándole las costillas por el sitio más grueso; si se parte fácilmente, está en su punto. Darle la vuelta, sazonar por ese lado, añadir una pizca más de agua y darle 15 minutos más de cocción a 220 ºC, hasta que el cordero quede tostado.

Siempre ha de haber agua en el fondo de la tartera, para que el cordero haga salsa y no se seque. Servir con una ensalada verde.

CORDERO asado en cazuela

1/2 cordero lechal partido en 4 trozos del mismo peso • El zumo de 1 limón • 1 cucharada sopera de aceite de oliva • 5 dientes de ajo • 1 vaso de vino blanco • 2 vasos de agua • Sal

Preparación: Poner a calentar una cazuela amplia y provista de tapa, en la que entren holgadamente los pedazos de cordero. Añadimos aceite de oliva y doramos en él, a fuego suave, los pedazos de cordero previamente sazonados, por todas sus caras, bien tostados, pero sin que se queme ni la carne ni la grasa. Añadimos el zumo de limón, los dientes de ajo y el vino blanco. Tapar y que se vaya cociendo a fuego suave y constante. Durante los 40 primeros minutos, el cordero debe tener siempre un dedo de agua. Esta agua añadida poco a poco se irá haciendo un jugo muy sabroso. Conforme comprobemos que se va reduciendo, iremos incorporando más. Durante este tiempo, de vez en cuando, iremos rociando y volteando los pedazos de cordero con su jugo, para que vaya cogiendo buen color. El tiempo de cocinado es de 60 minutos aproximadamente. Los últimos 15 minutos destapamos y dejamos que el jugo depositado en el fondo se reduzca, de forma que envuelva la pieza de carne a modo de jugo. Dejarlo reposar de nuevo con la tapa puesta, por espacio de unos 15 minutos, antes de servir.

CORDERO estofado con aceitunas

1 paletilla de cordero deshuesada de 800 g aproximadamente • 1 puñado de aceitunas negras • 1 puñado de aceitunas verde • 150 g de tocineta ahumada • 2 cebollas laminadas finas • 4 dientes de ajo • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva • 1/2 vaso de agua • Pimienta • Sal

Preparación: Cortar la paletilla de cordero en trozos iguales y salpimentar.

En una cazuela con una cucharada sopera de aceite de oliva, marcar por todos los lados el cordero, evitando que se seque y se cueza en el interior. Retirar y reservar los jugos del cordero.

En esa misma cazuela, añadir la tocineta ahumada cortada muy fina y rehogar hasta que se dore ligeramente, agregar la cebolla y los dientes de ajo con un poquito de agua. Rascar el fondo, añadir las aceitunas y rehogar 5 minutos.

Añadir el cordero y el 1/2 vaso de agua, remover todo bien y llevar a un hervor suave. Tapar la cazuela, poner a fuego lento y cocinar durante 1 y 1/2 hora, removiendo de vez en cuando. Probar de sal y servir.

CORDERO guisado con miel

1 y 1/2 kg de cordero lechal cortado en trozos • 1/2 l de vino blanco • 2 cebolletas picadas • 2 pimientos choriceros abiertos • 1 tomate picado • 1 zanahoria picada • 1 mazo de tallos de perejil • 1 cabeza de ajos entera, lavada • 1 cucharada sopera de miel • 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • Agua

Preparación: Poner los trozos de cordero en una cazuela en la que entren bien. Colocar sobre ellos las cebolletas, el tomate, la zanahoria, los pimientos, los tallos de perejil y los ajos y verter una cucharada de aceite y el vino. Dejarlo macerando 2 horas en la nevera. Transcurrido este tiempo, retirar la mitad del líquido y añadir la misma cantidad de líquido retirado, pero esta vez de agua. Poner tapado a fuego muy lento y cocer hasta que el cordero esté tierno, unos 90 minutos aproximadamente. Para comprobar si está hecho, presionar la carne con los dedos; deberá estar tierna. Sacarlo de la cazuela y separar las verduras del líquido de cocción, añadiéndoles el líquido de la marinada que teníamos reservado. Para hacer la salsa, poner a pochar a fuego medio las verduras de la marinada en cinco cucharadas de aceite de oliva hasta que queden bien sudadas y oscuras. Añadir el líquido de la marinada y hervir 40 minutos. Triturar con la túrmix y pasarla por un colador fino, añadiendo la miel. Introducir los pedazos de cordero guisados en la salsa colada y dejarlos hervir un rato.

COSTILLA de cerdo al horno con ajo, perejil y mostaza

4 trozos hermosos de costilla de cerdo • 3 dientes de ajo picados • Perejil cortado en tiras • 1 pizca de aceite de oliva • 1 pizca de zumo de limón • 1 cucharada hermosa de mostaza de grano • 1 pizca de vinagre • 1 pizca de vino blanco • Agua y sal

Preparación: Sazonamos las costillas alegremente y las embadurnamos de aceite de oliva, ajo picado y zumo de limón. Las colocamos en una bandeja, con la parte de la carne hacia la bandeja, y añadimos al menos un vaso de agua y una pizca de vino blanco. La introducimos a un horno precalentado a 220 ºC por espacio de unos 30 minutos. Pasado este tiempo, damos la vuelta a la costilla, rociamos con el jugo que habrá en el fondo y dejamos que termine de asarse otros 30 minutos, o hasta que quede bien tostada. Es preferible rociarla de vez en cuando con el jugo, para que quede bien dorada. Nunca habrá de quedar el fondo seco y si fuera necesario, añadiremos más vino o agua.

Colocamos la costilla en una bandeja y el jugo del fondo en un cazo al fuego, dejando que comience a hervir. En ese momento, añadimos la cucharada de mostaza, el vinagre y mucho perejil picado, dando unas vueltas. Sazonamos el jugo y lo rociamos sobre la carne.

COSTILLA de cerdo, berza y su refrito de ajos

1 costillar de cerdo entero • 1 berza hermosa • 10 cucharadas soperas de aceite de oliva • 4 dientes de ajo laminados • 30 g de mantequilla • 1 cucharada de café de vinagre de sidra • Pimienta • Sal

Preparación: Partir la berza en dos. Eliminar el grueso tallo central y soltar las hojas. Retirar el grueso y duro tallo que atraviesa la base de las hojas y poner abundante agua ligeramente salada a hervir. Lavar las hojas, secarlas y trocearlas en pedazos medianos. Introducirlas en el agua hirviendo, dejando que hierva constantemente, destapada, unos 6 minutos, para que no queden muy cocidas. Con una espumadera, sacar las hojas de berza y reservar.

Atemperar el costillar, sazonarlo bien y dividirlo en cuatro. En una olla grande, poner a calentar dos cucharadas de aceite de oliva y una de mantequilla. Echar las costillas y dejar que se cocinen durante 10 minutos por cada lado. Sacar de la cazuela y ponerlas en un plato cubiertas con papel de aluminio.

Poner la olla sobre el fuego, echar las hojas de berza cocidas y rehogar rascando el fondo de la cazuela. Añadir 1/2 vaso de agua y cubrir. Cocer durante 5 minutos.

Poner la carne sobre las hojas de col, tapar y cocer durante 2 minutos.

A continuación, preparar el refrito en una sartén, con el aceite de oliva que nos queda y los ajos y, cuando estén dorados, verter en la cazuela y tapar. Añadir también el vinagre de sidra y dar una última cocción de 5 minutos más.

COSTILLA de cerdo guisada

2 kg de costilla de cerdo troceada • 4 dientes de ajo picados • 2 puerros picados • 2 cebolletas picadas • 8 cucharadas de salsa de tomate • 1 vaso de vino blanco • Aceite de oliva • 3/4 l de caldo o agua • Sal

Preparación: En una cazuela amplia, poner a dorar en aceite de oliva los pedazos de costilla previamente sazonados, a fuego medio, dejando que se sofrían por todos sus lados. A continuación, bajamos la intensidad del fuego y volcamos todas las verduras, dejando que se sofrían sin quemarse, por espacio de unos 10 minutos. Vertemos el vino blanco y dejamos que se evapore unos instantes. Añadimos la salsa de tomate, damos unas vueltas y vertemos el caldo o el agua, dejando que se guise pausadamente unos 50 minutos, hasta que la carne se vuelva tierna y la salsa se adhiera a los pedazos, no debiendo quedar caldosa. Si vemos que se seca el fondo y la carne aún no se ha guisado, añadimos más agua. Veremos que la carne está lista cuando se contrae en el hueso y se desprende fácilmente de él.

Antes de comerla, podemos añadirle cuadrados de patatas fritas en aceite o unos champiñones salteados, como guarnición. Servida con un puré de patata está mundial.

COSTILLA de ternera guisada

2 kg de costilla de ternera troceada • 5 dientes de ajo picados • 2 puerros picados • 3 cebolletas picadas • 9 cucharadas de salsa de tomate • 1 vaso de vino blanco • Aceite de oliva • 1 l de caldo o agua • Sal

Preparación: En una cazuela amplia, poner a dorar en aceite de oliva los pedazos de costilla previamente sazonados, a fuego medio, dejando que se sofrían por todos sus lados. A continuación, bajamos la intensidad del fuego y volcamos todas las verduras dejando que se sofrían, sin quemarse, por espacio de unos 15 minutos.

Vertemos el vino blanco y dejamos que se evapore. Añadimos la salsa de tomate, damos unas vueltas y vertemos el caldo o el agua, dejando que se guise pausadamente unas 2 horas, hasta que se vuelva tierna y la salsa se adhiera a los pedazos, no debiendo quedar caldosa. Si vemos que se seca el fondo y la carne aún no se ha guisado, añadimos más agua.

Veremos que la carne está lista cuando se contrae en el hueso y se desprende fácilmente de él.

COSTILLITAS de cordero al sarmiento

3 kg de costillas de cordero • Sal • Sarmientos

Preparación: Prendemos los sarmientos en fogata, dejando que hagan llama. Una vez consumida la llama, quedará una brasa incandescente sobre la cual asaremos las costillas.

Las colocamos en una parrilla doble, para que no se caigan, y ponemos la parrilla sobre el lecho de brasas bien extendido, para que no hagan contacto directo sobre la carne. Dejamos que se doren bien por ambos lados.

Las apartamos y las ponemos directamente sobre un trozo de pan, que se irá empapando con la grasa.

CUELLO de cordero guisado

2 kg de cuello de cordero en pedazos muy grandes • 25 dientes de ajo sin pelar • 1 puerro picado • 1 cebolleta picada • Aceite de oliva • Agua • Sal

Preparación: Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar el cuello, previamente sazonado, por todas sus caras. Sacarlo, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, el puerro y la cebolleta. Pochar bien e introducir de nuevo los pedazos de cuello, dando unas vueltas. A continuación, cubrir con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas. Controlar que esté siempre cubierto de agua e ir añadiendo más si vemos que se evapora.

Cuando esté tierno, retirarlo y colar el jugo de cocción, que pondremos a hervir despacio en una cazuela limpia, para que vaya espesando. Introducimos el cuello guisado en el jugo, dejando que vaya soltando la gelatina y la salsa vaya espesando más. Rectificamos el punto de sal.

FILETES de ternera a la cerveza

1 redondo de 1 kg cortado en filetes muy finos • 4 cebolletas hermosas cortadas en tiras • 1/2 l de cerveza • 1/2 l de agua • 1 pastilla de caldo concentrado de carne • Aceite de oliva virgen • 1 pizca de sal • Pimienta de molinillo • 1 pizca de harina • 1 pizca de azúcar

Preparación: Salpimentar los filetes y pasarlos de pocos en pocos por harina, sacudiéndoles el exceso. Freírlos en poco aceite a fuego vivo, de forma que queden tostados y jugosos en su interior. Mientras se fríen, poner al fuego una cazuela con aceite y las cebolletas, sazonar y arrimar a fuego medio, hasta que poco a poco se vuelvan tiernas y doradas, durante unos 50 minutos. Añadir una pizca de azúcar. Escurrirlas.

Colocar en esta cazuela una fina capa de cebolleta pochada en el fondo y disponer sobre ella los filetes fritos. Seguir montando capas de cebolleta y carne hasta terminar con una capa de cebolleta. Arrimar a fuego medio y verter la cerveza y el agua en la que habremos diluido la pastilla de caldo. Dejar cocer a fuego muy suave unas 2 horas, hasta que la carne quede jugosa y tierna y la cebolla se confite, quedando un guiso de carne que contenga poca salsa, pero sabrosa.

Si la carne está aún dura, añadir un poco más de cerveza o agua en el transcurso de la cocción.

FOIE GRAS a la parrilla con salsa de manzanas y uvas

4 escalopes de foie gras de 100 g

Salsa de manzana y uvas

200 g de dados de foie gras fresco • 200 g de manzanas Granny Smith pelada en dados • 1 dl de zumo de uva blanca pasada por la licuadora • 1 dl de jugo de pato • 60 ml de oporto

Manzanas caramelizadas

1 manzana Granny Smith • 24 granos de uva blanca • 50 g de mantequilla • 75 g azúcar • 24 granos de uva pelados y sin pepitas

Preparación: Dorar en una sartén los escalopes de foie gras. Acabar de hacerlos en el horno. Sacar de la bandeja y escurrir en papel absorbente.

Mientras tanto, en una sartén caliente, saltear los dados de foie gras durante 1 minuto. Añadir la manzana y seguir cociendo durante 3 minutos, echar el zumo de uva y cocer 1 minuto más. Añadir el oporto y dejar reducir de nuevo. Mojar con el jugo de pato y dejar cocer a fuego muy lento unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo, colar, probar de sabor y si es necesario, reducir un poco más al fuego.

Pelar la manzana entera y cortarla por la mitad. Quitarle el corazón y los bordes y cada mitad cortarla en tres, que darán como resultado seis trozos. Pasar cada trozo por el azúcar, como si estuviéramos enharinando. En una sartén caliente, echar las manzanas junto con unas nueces de mantequilla. Dejar que se caramelice por espacio de 5 minutos, dándole vueltas para que se caramelice por igual. Añadir las uvas al final. Reservar.

Colocar tres trozos de manzana caramelizada en el plato con las uvas y, sobre ellas, el escalope de foie gras sazonado. Salsear por encima con la salsa de uvas y manzanas.

FOIE GRAS confitado

1 kg de foie gras fresco • 10 g de sal • 3 g de pimienta blanca • 5 g de azúcar • 1 l de aceite de oliva • 5 dl de aceite de girasol

Preparación: Poner el foie gras fresco en una fuente con agua y hielo durante 4 horas.

Escurrir y sazonar con sal, pimienta blanca y azúcar y dejarlo toda la noche.

Al día siguiente, sacar del frigorífico y dejar atemperar durante 45 minutos.

Calentar la mezcla de aceites a 90 ºC e ir echándola poco a poco por encima del foie en una terrina hasta que quede cubierto. Dejar enfriar.

Mantener en este aceite durante 4 días. Este mismo aceite se puede utilizar dos veces. Pasado este tiempo, rescatar el hígado de la grasa y envolverlo en papel filme y de aluminio, para guardarlo en la nevera y que no se oxide.

No queda más que rebanarlo en lonchas gruesas, salpimentarlo y comerlo.

FOIE GRAS salteado con cebolla, vinagre y miel

4 cebollas en tiras • 1 cucharada de aceite de oliva virgen • 4 cucharadas soperas de vinagre de Módena o alguno dulce similar • 1 cucharada sopera de miel • 8 gruesos escalopes de foie gras de pato fresco de 100 g cada uno • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida

Preparación: En una cazuela poner la cucharada de aceite y las cebollas en tiras. Arrimar a fuego suave al principio y dejar que se cocinen despacio para que vayan poniéndose tiernas durante unos 30 minutos, con la tapa puesta. Subir ahora el fuego, destapar y dejar que las cebollas vayan cogiendo un ligero color y se vaya evaporando todo el jugo que hayan podido acumular en el fondo. Añadir el vinagre, para que se oscurezcan ligeramente. Dejar que se caramelicen y escurrirlas, para eliminar todo exceso de grasa que pudieran contener. Justo al final, añadir la miel. Dar unas vueltas. Salpimentar el foie gras y poner una sartén a fuego fuerte. Una vez caliente, colocar 4 trozos de foie gras en la sartén. Cuando estén dorados por todas sus caras, voltearlos y bajar el fuego. Inclinar la sartén y bañar el hígado con su grasa durante 2 o 3 minutos. Sacarlos de la sartén a un papel absorbente y hacer lo mismo con los otros 4 trozos. Servir el hígado sobre la cebolla caliente.

FOIE GRAS salteado con manzanas

1 pizca de mantequilla • 6 manzanas peladas y en gajos, rociadas con zumo de limón • 1 pizca de azúcar moreno • 1 pizca de vino moscatel • 1 pizca de calvados • 8 gruesos escalopes de foie gras de pato fresco de 100 g cada uno • Sal y pimienta recién molida

Preparación: En una sartén añadimos el pedazo de mantequilla y arrimamos al fuego. Añadimos las manzanas y dejamos que se vayan caramelizando por espacio aproximado de 15 minutos, siempre a fuego medio. Pasado este tiempo, añadimos el azúcar, le damos unas vueltas y las retiramos. Tienen que quedar tostadas. Al jugo del fondo de la sartén, le añadimos el moscatel y dejamos reducir a fuego suave, hirviendo hasta que quede una salsa ligera. Podemos añadir una pizca de mantequilla y unas gotas de calvados. Salpimentar el foie gras y poner una sartén a fuego fuerte. Una vez caliente, colocar 4 trozos de foie gras en la sartén. Cuando estén dorados por todas sus caras, voltearlos y bajar el fuego. Inclinar la sartén y bañar el hígado con su grasa. Tardaremos unos 4 minutos en hacerlo. Sacarlos de la sartén a un papel absorbente y hacer lo mismo con los otros 4 trozos. Servirlos con las manzanas y el jugo.

FOIE GRAS salteado con zanahoria, miel y canela

6 zanahorias grandes peladas y ralladas • Aceite de oliva • 1 pizca de mantequilla • 1 pizca de cáscara de naranja rallada • 1 pizca de canela molida • 1 cucharada de miel • 8 gruesos escalopes de foie gras de pato fresco de 100 g cada uno • Sal y pimienta recién molida

Preparación: En una cazuela colocamos una pizca de aceite y de mantequilla y las zanahorias. Arrimamos a fuego suave al principio y dejamos que se cocinen despacio y tapadas para que vayan poniéndose tiernas durante unos 40 minutos, añadiendo un poco de agua. Subimos el fuego, destapamos y añadimos la naranja, la miel y la canela, dejando que se vaya evaporando todo el jugo que se haya acumulado en el fondo. Dejamos que se caramelice y reservamos. Salpimentar el foie gras y poner una sartén a fuego fuerte. Una vez caliente, colocar 4 trozos de foie gras en la sartén. Cuando estén dorados por todas sus caras, voltearlos y bajar el fuego. Inclinar la sartén y bañar el hígado con su grasa durante 2 o 3 minutos.

Sacarlos de la sartén a un papel absorbente y hacer lo mismo con los otros 4 trozos. Servimos el hígado sobre la zanahoria guisada.

FONDUE de carne y sus guarniciones

1 kg de carne de solomillo o de lomo de vaca o ternera, cortada en dados hermosos • 1 y 1/2 l de aceite de oliva • 3 dientes de ajo

Preparación: Para hacer la fondue es necesario tener un recipiente ex profeso para ello y que luego pueda ir a la mesa. Una hora antes de comer la fondue, es importante sacar la carne de la nevera, para que se atempere.

En una sartén echar el aceite y los dientes de ajo y arrimar a fuego suave, para que poco a poco se impregne del aroma a ajo, pero sin quemarse. Gradualmente, vamos subiendo la intensidad del fuego, pero con precaución para que los ajos no se tuesten demasiado. Retirarlos antes de que se quemen, para que no den un sabor desagradable al aceite.

Verter el aceite en el recipiente de fondue, bajo el cual hay un quemador de alcohol regulable, para que la fondue esté siempre atemperada y el aceite listo para tostar la carne. Si pierde intensidad y temperatura, aumentar la llama, para que no se pase el punto de la carne.

Pinchar los dados de carne con el tenedor de 2 dientes de la fondue e ir sumergiéndolos en el aceite, para que se hagan. Es importante que después de sacar un tenedor, metamos uno nuevo, para no tener que esperar entre trozo y trozo. Sazonarla en ese momento.

Acompañar con una ensalada verde y unas patatas cocidas. Es aconsejable tener algunas salsas en cuencos, para ir mojando los pedacitos de carne. Salsa brava, de soja, alioli, holandesa, mahonesa con ajo, mojo picón, tártara, etc.

Unos pepinillos en vinagre o unas guindillas encurtidas son también un complemento perfecto para esta fondue de carne.

FREÍR beicon en el microondas

Para cuando no apetece fregar y un bocata de beicon puede salvarnos la papeleta. Colocar dos capas de papel de cocina sobre un plato llano. Sobre el mismo papel, extender las lonchas finas de beicon, sin importar que se monten unas sobre otras. Cubrir con otras dos capas de papel e introducir el plato a máxima potencia (650 w) hasta que empieza a ponerse tostadito.

La grasa sobrante se queda en el papel y el beicon queda frito. Si hacemos un bocata, podemos añadir unas lonchas de queso al pan, que se irán fundiendo por el calor.

HACHIS PARMENTIER de mollejas de cordero

1 kg de mollejas de cordero limpias de pellejos y grasa • 1 zanahoria en rodajas • 1 puerro en rodajas • 1 cabeza de ajos • 1 cebolla troceada • 1/2 l de vino tinto • Agua • 1 pastilla de caldo concentrado • 5 cebolletas hermosas picadas • 1 puñado de champiñones picados • Perejil picado • Aceite de oliva • 3 dl de salsa de tomate muy sabrosa • 1 kg de puré de patatas • Sal

Preparación: Ponemos a hervir agua salada y en el momento que surja el hervor, añadimos las mollejas. Cuando vuelva a hervir, las retiramos y las escurrimos. Una vez secas, las sazonamos ligeramente. En una cazuela ancha, las doramos con aceite por todos sus lados. Añadir la zanahoria, el puerro, los ajos y la cebolla, dar unas vueltas y mojar con el vino tinto, agua y la pastilla de caldo. Poner la tapa y cocer durante 1 hora. Dejar entibiar. Las picamos en trozos de tamaño un poco menor que una avellana. Colar el caldo, desengrasarlo y reducirlo al fuego hasta que quede muy concentrado y convertido en una salsa densa.

En una cazuela con un poco de aceite, cocinar las cebolletas picadas con una pizca de sal. Dejar sudar suavemente unos 45 minutos, hasta que queden bien tiernas y doradas. Añadir los champis y saltearlos junto con la cebolleta unos 25 minutos, hasta que queden dorados. Sazonar ligeramente. Añadir las mollejas picadas y el caldo del guiso que anteriormente hemos reducido y proseguir la cocción, para que se torne bien meloso y reduzca el jugo. Poner a punto de sal, mezclando bien y añadiendo el perejil. Debe quedar muy sabroso.

Colocamos estas mollejas guisadas en el fondo de una bandeja o fuente de horno y cubrimos con la salsa de tomate. Encima vertemos el puré de patata que habremos hecho previamente con patata cocida y pelada, pasada por el pasapurés. Esa pulpa la metemos en un cazo y sin dejar de dar vueltas, añadimos mantequilla fría, un poco de nata y sal. Alisamos bien el puré y lo gratinamos directamente en el horno o espolvoreado con un poco de queso rallado.

Esta receta se puede hacer igualmente con mollejas de ternera.

HAMBURGUESAS caseras de carne picada

1 kg de carne picada de distintos cortes y animales, cerdo, ternera y vaca • 2 yemas de huevo • 1 cucharada sopera de perejil picado • 1 buen pedazo de miga de pan remojada en leche, escurrida • 2 cebolletas medianas picadas • Aceite de oliva virgen para dorar las cebollas • Pimienta de molinillo • 1 pizca de sal

Preparación: En una sartén a fuego vivo, dorar las cebolletas picadas, con una pizca de sal, hasta que queden bien doradas y tiernas. Escurrirlas. Colocar en un bol el resto de ingredientes, añadir las cebolletas pochadas y salpimentar generosamente.

Dar forma a las hamburguesas con la palma de la mano y pasarlas ligeramente por pan rallado.

Freírlas en una sartén bien caliente con aceite de oliva y acompañarlas de salsa de tomate o de mostaza.

HIGADITOS de conejo encebollados

1 kg de hígados de conejo • 6 cebolletas cortadas en finas tiras • 3 dientes de ajo • Aceite de oliva virgen • 1 cucharada sopera de vino blanco • 1 pizca de sal

Preparación: En una cazuela amplia, introducir las cebolletas, los ajos, la sal y el aceite de oliva. Arrimar a fuego suave y dorarlos lentamente, manteniéndolos unos 50 minutos al fuego.

Poner una sartén con una cucharada de aceite a fuego fuerte. Introducir los hígados de pocos en pocos, y dejar que se doren en el aceite unos segundos, sin que se sequen. Voltearlos hasta conseguir una costra dorada que esconda una carne sonrosada y jugosa.

Deslizar el hígado dorado en la cebolla caliente y echar una cucharada de vino blanco, dejando que hierva unos instantes a fuego suave. Dejar reposar y servir.

HÍGADO de ternera con alcaparras

1 kg de hígado de ternera cortado en escalopes y estos, a su vez, en pedazos medianos • 3 cebollas cortadas en finas tiras • 3 dientes de ajo • 3 puñados de alcaparras en vinagre • Aceite de oliva • El zumo de 2 limones • Sal

Preparación: En una cazuela amplia, introducimos las cebollas, los ajos, sal y aceite de oliva. Arrimamos a fuego suave y los doramos lentamente durante 50 minutos. Ponemos una sartén con una pizca de aceite a fuego fuerte. Sin dejar que se queme, introducimos los trozos de hígado, de pocos en pocos, y dejamos que se doren en el aceite unos segundos, sin que se sequen. Los vamos volteando, de forma que bajo una costra dorada se esconda una carne sonrosada y jugosa. Una vez todos los trozos salteados al fuego, añadimos el zumo de limón y las alcaparras, dejando que se reduzca el jugo y se funda con los restos de jugo de carne adheridos al fondo.

Deslizamos el hígado dorado y el jugo reducido en la cebolla caliente, dejando que hierva unos instantes a fuego suave. Dejamos reposar y servimos.

HÍGADO de ternera con tomate

1 kg de hígado de ternera cortado en escalopes y estos, a su vez, en pedazos medianos • 2 cebollas cortadas en finas tiras • 4 dientes de ajo picados • Aceite de oliva • 1 pizca de vino blanco • 6 dl de salsa de tomate • Sal

Preparación: En una cazuela amplia, introducimos las cebollas, los ajos, sal y aceite de oliva. Arrimamos a fuego suave y los doramos lentamente durante 50 minutos. Añadimos la salsa de tomate y dejamos que el conjunto hierva otros 20 minutos. Arrimamos al fuego una sartén con una pizca de aceite. Sin dejar que se queme, introducimos los trozos de hígado, de pocos en pocos, y dejamos que se doren en el aceite unos segundos, sin que se sequen. Los vamos volteando, de forma que bajo una costra dorada se esconda una carne sonrosada y jugosa.

Deslizamos el hígado dorado en la cebolla guisada con el tomate y echamos una pizca de vino blanco, dejando que hierva unos instantes a fuego suave. Dejamos reposar y servimos.

HÍGADO de ternera encebollado

1 kg de hígado de ternera cortado en escalopes y estos, a su vez, en pedazos medianos • 8 cebollas cortadas en finas tiras • 3 dientes de ajo • Aceite de oliva • 1 pizca de vino blanco • Sal

Preparación: En una cazuela amplia, introducimos las cebollas, los ajos, sal y aceite de oliva. Arrimamos a fuego suave y los doramos lentamente durante 50 minutos. Arrimamos al fuego una sartén con una pizca de aceite. Sin dejar que se queme, introducimos los trozos de hígado, de pocos, en pocos y dejamos que se doren en el aceite unos segundos, sin que se sequen. Los vamos volteando, de forma que bajo una costra dorada se esconda una carne sonrosada y jugosa.

Deslizamos el hígado dorado en la cebolla caliente y echamos una pizca de vino blanco, dejando que hierva unos instantes a fuego suave. Dejamos reposar y servimos.

JABALÍ en salsa con peras

1 y 1/2 kg de carne de jabalí en dados hermosos, a poder ser de la paletilla • 6 peras jugosas • 1 trozo de mantequilla • 1 astilla de canela • 1 cebolleta picada • 1 puerro picado • 1 ramita de apio picado • 2 zanahorias picadas • 4 dientes de ajo picados • 6 cucharadas soperas de salsa de tomate 1 vaso de vino blanco • Aceite de oliva para freír • 2 clavos de olor • 1 trozo de corteza de naranja • 1 pastilla de caldo de carne • Harina • 1 pizca de sal • Agua

Preparación: Pelar las peras y cocerlas enteras en agua con un trozo hermoso de mantequilla y una astilla de canela. Se dejan hervir sin apenas borbotones, para que no se rompan y se mantienen al menos 20 minutos, para que queden bien tiernas. Dejar enfriar y partir en cuartos, retirándoles el corazón. Guardar el jugo en el que han hervido, para hacer la salsa. Sazonar los pedazos de jabalí y rehogarlos en aceite de oliva hasta que queden muy tostados. Añadir las verduras, el clavo y la corteza de naranja, dando unas vueltas a fuego medio, para que no se queme la verdura, durante unos 15 minutos. Añadir el vino blanco y dejar que se reduzca. Verter la salsa de tomate, la pastilla de caldo y el agua de cocción de las peras, con una pizca de sal, cubriendo la olla y dejando que la carne se guise despacio, unas 2 y 1/2 horas. Si fuera necesario, añadir más líquido. Transcurrido este tiempo, rescatar los pedazos de carne con una espumadera y pasar la salsa por una túrmix. Añadir la carne, introducir las peras y listo.

JARRETE de cerdo cocido

2 jarretes hermosos de cerdo con hueso • 1 cebolla • 1 puerro • 1 zanahoria • 1 vaso de vino blanco • 1 pizca de granos de pimienta negra • Agua y sal

Preparación: Antes de cocer los jarretes, es conveniente tenerlos bien cubiertos de sal al menos durante 2 horas. Pasarlos por agua y secarlos. Se pueden poner a cocer sin este baño de sal, pero quedarán más sosos.

Colocar los jarretes en una cazuela amplia con todos los ingredientes y cubrirlos con agua. Arrimar a fuego constante y dejarlos hervir 55 minutos en la olla rápida o 2 horas a fuego normal, tapados. Para comprobar que están tiernos, clavar en la carne la punta de un cuchillo, que deberá penetrar sin dificultad. Si hiciera falta más cocción, seguir hasta que queden tiernos. Dejarlos enfriar en el mismo caldo.

A partir de aquí, se pueden utilizar en distintas preparaciones, o comerlos hervidos, sin más. Con el caldo podemos hacer sopa.

JARRETE de cerdo con lentejas

2 jarretes de cerdo cocidos al natural, con su caldo de cocción (ver receta anterior) • 1 cebolleta picada • 1 blanco de puerro picado • 1 zanahoria picada • 1 pizca de pimentón dulce de La Vera • 350 g de lentejas • 2 dientes de ajo fileteados • Aceite de oliva virgen • 1 cucharada sopera de perejil picado • Agua y sal

Preparación: Una vez cocido el jarrete, reservarlo y escurrir el caldo de cocerlo en una olla. Dejarlo enfriar. En una cazuela aparte, añadir la cebolleta, el blanco de puerro, la zanahoria, las lentejas y el pimentón, con unos granos de sal, cubriendo todo con el caldo de cocer el jarrete, dejando que cueza suavemente unos 50 minutos.

Transcurrido este tiempo, hacer un refrito de ajos. Para ello, en una sartén a fuego fuerte añadir una cucharada de aceite de oliva virgen y en el momento que esté muy caliente, añadir los ajos fileteados. Dorarlos muy rápidamente, sin que se nos quemen, y volcar el conjunto sobre las lentejas que estarán al fuego. Dejar hervir suavemente unos minutos, comprobar que las lentejas están tiernas y sabrosas y retirar del fuego. Si quedan muy caldosas, escurrirlas y reducir el caldo sobrante al fuego. Rectificar el punto de sal. Colocar sobre las lentejas el jarrete desmigado, sin el hueso, y servir.

JARRETE de cordero guisado

8 jarretes de cordero bien limpios, con hueso • 25 dientes de ajo sin pelar • 1 puerro picado • 1 cebolleta picada • 1/2 l de vino blanco • Aceite de oliva • Agua • Sal

Preparación: Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él los jarretes previamente sazonados, por todas sus caras. Sacarlos, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, el puerro y la cebolleta. Pochar bien e introducir de nuevo los jarretes dorados, dando unas vueltas y añadiendo el vino. Dejarlo reducir. Cubrir con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas. Cuando estén tiernos, retirarlos y colar el jugo de cocción, que colocaremos en una cazuela limpia a hervir despacio. Los dejamos templar, intentando que no se quiebren y queden de una pieza. Vamos añadiendo los jarretes a la cazuela con el jugo, dejando que vayan soltando la gelatina y la salsa vaya espesando.

Rectificamos el punto de sal.

LENGUA de cerdo rebozada

8 lenguas de cerdo crudas y limpias • 1 cabeza de ajos • 1 puerro • 1 cebolleta • Aceite de oliva • Agua • 1 pizca de sal • Harina y huevo batido • Aceite de oliva para freír

Preparación: Poner en una cazuela una cucharada de aceite de oliva y dorar en él las lenguas por todas sus caras. Tienen que quedar tostadas. Retirar el exceso de grasa y volcar la cabeza de ajos, el puerro y la cebolleta picados. Dar unas vueltas y cubrir con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones durante unas 2 horas. Cuando estén tiernas, retirar las lenguas.

Dejarlas entibiar y pelarlas; rebanarlas en escalopes gruesos y sazonarlas, pasándolas por harina y huevo batido. Freírlas en abundante aceite de oliva, hasta que queden bien doradas.

LENGUA de ternera en salsa de vino

1 lengua de ternera • 1 y 1/2 l de agua • 1 pastilla de caldo concentrado de caldo • 1 cebolla en tiras • 2 dientes de ajo • 2 zanahorias en rodajas • 1 puerro en rodajas • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen • 1 vaso grande de vino blanco • Huevo, harina y aceite para rebozar

Preparación: Dorar en una cazuela con una gota de aceite la lengua por todos los lados hasta tostarla. Retirarla. Añadir las verduras a la cazuela y pocharlas a fuego suave. Cuando estén hechas, añadir el vino y hervir hasta que se evapore. Volver a introducir la lengua y cubrir con el agua caliente, añadiendo la pastilla de caldo.

Cocer lentamente, hasta que la lengua esté tierna, pinchándola para comprobar el punto de cocción. Serán necesarias unas 2 horas o 55 minutos si utilizamos olla a presión. Una vez cocida y tierna, escurrirla. Cuando esté templada, pelarla.

Filetearla y rebozarla con harina y huevo, freírla en aceite abundante y depositar los filetes en papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa.

Triturar la salsa, sumergir en ella los filetes y rectificar el punto de sal.

MOLLEJAS de cordero rebozadas

1 kg de mollejas de cordero limpias • 1 pizca de vinagre • Aceite de oliva • 3 dientes de ajo enteros • Harina y huevo batido • Sal

Preparación: Ponemos abundante agua salada a hervir y en el momento que surja el hervor, introducimos las mollejas, añadiendo una pizca de vinagre. Dejamos que estén al fuego a borbotones continuos al menos 20 minutos. Pasado este tiempo, las escurrimos y las dejamos enfriar. Con ayuda de un cuchillo afilado, retiramos todos los pellejos y las sazonamos. Arrimamos una sartén con los dientes de ajo y bastante aceite. Dejamos que se caliente pausadamente, para que coja sabor a ajo y vamos subiendo gradualmente la intensidad hasta que esté muy caliente. Retiramos los ajos y en ese aceite vamos friendo las mollejas pasadas por harina y huevo batido, de forma que queden bien doraditas. Las escurrimos y las disfrutamos.

MOLLEJAS de ternera con cremoso de patatas

2 mollejas de ternera • 500 g de patatas • 130 g de cebolla • 2 dientes de ajo • 140 g de mantequilla • 50 g de parmesano rallado • 350 ml de caldo de ave • 2 cucharadas soperas de perejil picado • Sal en escamas • Aceite de oliva virgen

Preparación: En un recipiente, desangrar las mollejas durante 2 horas en agua fría dejando que esta corra.

Transcurrido este tiempo, blanquear las mollejas en un cazo, partiendo de agua fría, durante 2 minutos desde que comienza a hervir. Refrescarlas en agua con el grifo abierto. Quitar con cuidado la piel y la grasa que pueda tener de sobra. Poner entre dos trapos para que pierda el exceso de agua e introducir en la cámara.

En una cazuela poner a calentar el caldo de ave.

Aparte, limpiar y pelar las patatas y cortarlas en cubos de 2 mm de grosor. Picar la cebolla y el ajo, fundir la mitad de la mantequilla en una sartén antiadherente, saltear la cebolla durante 5 minutos, añadir el ajo picado, la patata y dejar que sude. Añadir el caldo hirviendo y mezclar con ayuda de una espátula de madera. Continuar removiendo, con mucho cuidado, durante unos 15 minutos. Debe quedar al dente y con consistencia cremosa.

Mientras el cremoso de patatas se cocina, en una sartén antiadherente y ya caliente, con dos cucharadas de aceite de oliva virgen, sofreír las mollejas. Cuando empiecen a tomar color, añadir dos cucharadas soperas de mantequilla e ir caramelizando las mollejas rociando con la grasa por encima de vez en cuando. Echar un poco de sal en escamas y terminar de hacerlas.

Una vez listo el cremoso, sazonar y mezclar con la mantequilla restante y el queso parmesano recién rallado.

Servir las mollejas en su punto con el cremoso de patatas. Espolvorear con el perejil picado.

MOLLEJAS de ternera salteadas

1 kg de mollejas de ternera limpias • Aceite de oliva virgen • 1 cucharada sopera de mantequilla • 3 dientes de ajo picados • 1 cucharada de perejil picado fino • 1 pizca de sal • Vinagre

Preparación: Poner abundante agua salada a hervir y en el momento que surja el hervor, introducir las mollejas, añadiendo una cucharada de vinagre. Dejar que estén al fuego a borbotones continuos al menos 40 minutos. Pasado este tiempo, escurrirlas y dejarlas enfriar. Con ayuda de un cuchillo afilado, retirar todos los pellejos o bolsitas de grasa que pudieran tener en su exterior, dejándolas bien limpias. Partirlas en pedazos del tamaño de una nuez.

Poner una sartén al fuego con aceite de oliva a fuego medio. En el momento que se calienta, añadir las mollejas sin dejar de menearlas, para que se vayan tostando lentamente. Subir el fuego y si hace falta un poco más de grasa, añadir aceite poco a poco. Si se pegan, es porque el fuego es demasiado bajo, de forma que lo subimos hasta encontrar un punto en el que vayan tostándose y cogiendo color dorado. Deberán estar al fuego al menos 25 minutos, hasta que queden bien doradas. Justo al final, añadir una punta de mantequilla, perejil y los dientes de ajo picados, dejando unos minutos más antes de servir.

Esta receta se puede hacer igualmente, con mollejas de cordero.

MORCILLA asada

2 morcillas de cebolla

Preparación: Pinchamos las morcillas con las púas de un tenedor, para que no revienten en el transcurso de la cocción.

Ponemos una sartén a fuego vivo y colocamos en ella las morcillas.

Las doramos ligeramente por sus dos caras, con cuidado de que no revienten.

Las introducimos en el horno en una fuente a 180 ºC, durante unos 20 minutos.

MORCILLA cocida

2 morcillas de cebolla • Agua

Preparación: Pinchamos las morcillas, para que no revienten en el transcurso de la cocción, y las ponemos en una cazuela al fuego cubiertas de agua.

Cuando empieza a hervir, bajamos el fuego y las dejamos en el agua caliente, sin ningún tipo de hervor, pero a temperatura constante, casi de ebullición, unos 20 minutos.

Pasado este tiempo, apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos.

Las escurrimos y las comemos.

MORCILLA con pimientos

2 morcillas de cebolla • Aceite de oliva • 2 dientes de ajo fileteados • 2 latas de pimientos del piquillo de buena calidad • Perejil picado • Sal

Preparación: Escurrimos los pimientos de la lata. En una sartén con una pizca de aceite, doramos los filetes de ajo y antes de que se nos quemen, añadimos los pimientos y una pizca de sal. Los dejamos a fuego suave, sin dejar de dar vueltas, hasta que veamos que el jugo que sueltan se reduce y evapora, quedando la grasa limpia y los pimientos ligeramente oscuros y con la carne mucho más confitada. Tardaremos unos 35 minutos. Los espolvoreamos con perejil picado.

Cortamos la morcilla en rodajas muy gruesas y las tostamos por ambas caras a fuego vivo en una sartén, hasta que se forme una costra crujiente. Las servimos con los pimientos calientes.

MORCILLA en revuelto

2 morcillas de cebollas • 1 pizca de aceite de oliva • 8 huevos • Perejil picado • Sal

Preparación: Abrimos las tripas de la morcilla y rescatamos el relleno. Colocamos una sartén a fuego vivo y en el momento que veamos que humea, volcamos la pulpa de la morcilla, sin dejar de dar vueltas con una cuchara, para que se tueste y quede bien caliente, durante unos 15 minutos.

Batir los huevos y añadirlos sobre la morcilla al fuego, removiendo con una cuchara sin parar.

Probarlo de sal y cuando esté cremoso sacarlo a una fuente. Espolvorear con perejil picado.

MORCILLA salteada

2 morcillas de cebolla • Aceite de oliva

Preparación: Cortamos la morcilla en rodajas muy gruesas y las tostamos por ambas caras planas a fuego vivo en una sartén, hasta que se forme una costra crujiente.

Tenemos que tener la precaución de que la sartén sea antiadherente, para que no se nos pegue al fondo.

Colocarlas en una fuente y servir.

MORCILLO de ternera guisado con patatas

1 y 1/2 kg de morcillo de ternera, en trozos medianos • 2 pimientos choriceros remojados en 1 y 1/2 l de agua templada • 3 dientes de ajo picados • 2 cebolletas grandes picadas • 8 cucharadas soperas de salsa de tomate • 5 patatas hermosas cascadas a lo pobre • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen • 1 pizca de sal

Preparación: En una cazuela amplia, dorar los trozos de morcillo sazonados, por todas sus caras, con una cucharada de aceite de oliva. Una vez tostados, reservarlos en un plato. En la misma cazuela, retirando el exceso de grasa, añadir la cebolleta y los ajos, una pizca de sal y dar unas vueltas durante 20 minutos a fuego suave.

A continuación, añadir el morcillo ya tostado con el jugo que haya soltado, dar unas vueltas e incorporar la salsa de tomate, la pulpa de los choriceros y cubrir con caldo de remojo de los pimientos, dejando que se guise a fuego muy suave durante al menos 2 horas.

Si queda seco, añadir más agua de remojo de los choriceros, hasta que el guiso esté tierno. Unos 30 minutos antes de terminar el estofado, añadir las patatas cascadas y una pizca de sal, dejando que hierva los últimos minutos muy despacio.

La carne debe quedar tierna y con una salsa que empape los trozos.

MORROS de ternera en salsa de cebolla

2 morros de ternera • 3 cebollas • 1 cabeza de ajos • 1 zanahoria • 1 puerro • 2 tomates maduros • 1 puñado de tallos de perejil • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 150 g de harina • 3 huevos batidos • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida • Aceite para freír

Preparación: Limpiar los morros en agua y si hiciera falta, afeitar los pelos con ayuda de una cuchilla. Ponerlos al fuego cubiertos con agua fría, hasta que arranque el hervor. Sacarlos y refrescarlos en agua fría. De nuevo, cubrirlos con agua limpia y añadir una cebolla entera, la cabeza de ajos entera, la zanahoria, el puerro, los tomates y los tallos de perejil. Añadir un poco de sal, poner la cazuela tapada a fuego lento y cocinar durante 2 horas. Comprobar si están cocidos, pinchándolos con un cuchillo y si atraviesa la carne sin dificultad, están listos. Retirarlos del caldo, colarlo y reservarlo para hacer la salsa. Guardar también la verdura de cocción bien escurrida. Quitar a los morros el cartílago duro que tienen en el centro y partirlos en unos diez pedazos.

A continuación, picar las 2 cebollas restantes, echarlas en una cazuela con aceite de oliva virgen y sal, ponerlas al fuego y cocinarlas unos 25 minutos hasta que estén tiernas. Añadir las verduras de la cocción de los morros, cubrir con el caldo de cocción y dejar que hierva unos 50 minutos. Mientras todo esto se cocina al fuego, pasar por harina los trozos de morro, sacudirles el exceso y sumergirlos en huevo previamente batido y luego en aceite caliente para rebozarlos hasta que queden dorados. Escurrirlos y colocarlos en una cazuela grande. A continuación triturar la salsa con la túrmix y pasarla por un colador fino, vertiéndola sobre los morros. Hervir el conjunto unos 15 minutos, para que la carne quede bien sabrosa y rectificar el punto de sal. Antes de servir, dejar que repose.

PALETILLA de cerdo asada a la sidra

2 y 1/2 kg de paletilla de cerdo deshuesada y con piel • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva • 2 cebollas cortadas muy finas • 1 cebolla roja cortada muy fina • 1 limón cortado en cuartos • 1 cucharada sopera de miel Milflores • 1 vaso de sidra • Sal gorda

Preparación: Con un cuchillo afilado, marcar la piel a lo ancho con cortes paralelos y juntos, cortando, pero sin llegar a la carne.

Frotar la piel con la sal gorda y 2 cucharadas de aceite de oliva y colocar en una fuente para horno con la piel hacia arriba. Si la fuente tiene una rejilla dentro, mucho mejor. Echar el resto del aceite en la fuente.

Meter la paletilla en el horno, previamente calentado a 250 ºC, durante 25 minutos, hasta dejar bien crujiente la piel. Después, bajar la temperatura a 180 ºC y dejar que se ase entre 1 y 1/2 hora y 2 horas.

En una sartén aparte con un poco de aceite de oliva, saltear las cebollas y los limones y cuando se caramelicen, añadir la miel. Mezclar bien y poner en el fondo de la fuente, alrededor de la paletilla. Volver a hornear 1 hora más y comprobar que la carne está tierna y la piel crujiente.

Sacar la carne, dejarla reposar cubierta con un papel de aluminio durante 25 minutos.

Calentar ligeramente al fuego la fuente de horno, desglasar con la sidra raspando el fondo y dejar a fuego suave. Probar de sal.

Trinchar la carne en tajadas gruesas en sentido contrario a las fibras, con un cuchillo afilado. Servir con el jugo.

PALETILLA de cordero asada

4 paletillas de cordero lechal, de unos 900 g cada una • 2 cabezas de ajo • 1 vaso grande de agua • 1 chorreón de vino blanco • Sal

Preparación: Sazonar las paletillas de cordero y colocarlas en una fuente de horno con la parte interior hacia arriba. Añadir las cabezas de ajo y verter el agua y el vino.

Asar las paletillas en un horno precalentado a 200 ºC durante 1 y 1/2 hora, rociándolas constantemente con su jugo. A mitad de cocción, darles la vuelta, para asarlas por el otro lado.

Una vez dada la vuelta, no conviene volver a rociar la carne, para que al final quede tostada y crujiente. El fondo de la fuente no debe estar seca, ya que el asado debe hacerse en ambiente húmedo. Si fuera necesario, añadir más agua o vino.

Servir las paletillas con su jugo y los ajos.

PALETILLAS de conejo confitadas

16 paletillas de conejo frescas • 6 dl de aceite de oliva • 4 dl de agua • 1 pastilla de caldo concentrado de pollo • 12 dientes de ajo • 150 g de beicon ahumado en dados

Preparación: Poner al fuego una cazuela amplia con unas gotas de aceite de oliva. Añadimos los dados de beicon y los dientes de ajo, dando unas vueltas al fuego. Añadimos el aceite, la pastilla de caldo y el agua y dejamos que comience a hervir. En ese preciso momento, bajamos el fuego al mínimo e introducimos las paletillas de conejo, debiendo quedar cubiertas. Si no es así, añadimos más agua y aceite. Las dejamos unas 2 horas a temperatura constante, sin hervir nunca, hasta que veamos que la carne se despega del hueso.

Las dejamos enfriar en el mismo caldo de cocción. Para servirlas, las escurrimos, las atemperamos en un microondas, por ejemplo, y las comemos acompañadas de salsa alioli y una ensalada.

PATAS de cerdo empanadas

12 patas o manos delanteras de cerdo bien blancas • 1 cabeza de ajos • 1 puerro entero • 1 cebolleta entera • Aceite de oliva virgen • Harina, huevo batido y pan rallado • Aceite de oliva para freír • 1 pizca de sal • Agua

Preparación: Es mejor utilizar patas de cerdo delanteras. Tienen más carne y son más sabrosas que las traseras, también muy gelatinosas, pero menos carnosas.

Poner en una cazuela una cucharada de aceite de oliva y dorar las patas de cerdo por todas sus caras. Tienen que quedar muy tostadas. Retirar el exceso de grasa y volcar la cabeza de ajos, el puerro y la cebolleta. Dar unas vueltas y cubrir con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones durante unas 3 horas.

Controlar que no les falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si se evapora. Cuando estén tiernas, entibiarlas y deshuesarlas intentando que no pierdan su forma original, quitando cartílagos y huesecillos. Ya frías, sazonarlas, pasarlas por harina, huevo y pan rallado y freírlas en abundante aceite de oliva.

PATAS de cerdo en salsa

15 patas o manos delanteras de cerdo bien blancas • 35 dientes de ajo sin pelar • 1 puerro picado • 1 cebolleta picada • 1/2 l de vino tinto • Aceite de oliva • Agua • Sal

Preparación: Para hacer este tipo de guisos, es mejor utilizar patas de cerdo delanteras. Tienen más carne y son más sabrosas que las de atrás, también muy gelatinosas, pero con menos carne. Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él las patas de cerdo por todas sus caras. Ojo con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostadas. Sacarlas, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, el puerro y la cebolleta. Pochar perfectamente e introducir las patas doradas, dando unas vueltas y añadiendo el vino tinto. Dejarlo reducir.

A continuación cubrir con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 3 horas. Controlar que no les falte agua hasta cubrir, e ir añadiendo más si vemos que se evapora. Cuando estén tiernas, retirarlas, colar el jugo de cocción y ponerlo a hervir despacio en una cazuela limpia. Dejamos entibiar las patas y con cuidado de no romperlas, las deshuesamos intentando que no pierdan su forma original, quitando cartílagos y huesecillos hasta no dejar ninguno.

Conforme se van deshuesando las patas, las vamos añadiendo a la cazuela con el jugo, dejando que vayan soltando la gelatina y la salsa vaya espesando. Rectificar el punto de sal.

PATITAS de cordero guisadas

25 patas de cordero bien blancas • 25 dientes de ajo sin pelar • 2 puerros picados • 1 cebolleta picada • 1/2 l de vino blanco • Aceite de oliva virgen • Harina y huevo batido • 1 pizca de sal • Agua

Preparación: Poner en una cazuela el aceite de oliva y dorar en él las patitas por todas sus caras. Hay que tener cuidado con las salpicaduras de aceite. Tienen que quedar muy tostadas. Sacarlas, retirar el exceso de grasa y volcar los ajos, el puerro y la cebolleta. Pochar las verduras e introducir las patitas doradas, dando unas vueltas y añadiendo el vino. Dejarlo reducir. Cubrir con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 y 1/2 horas. Cuando estén tiernas, retirarlas, colar el jugo de cocción y pasarlo a una cazuela limpia a hervir despacio.

Dejar entibiar las patitas con cuidado de no romperlas. Deshuesarlas intentando que no pierdan su forma original, quitando cartílagos y huesecillos hasta no dejar ninguno.

Conforme se van deshuesando, pasarlas por harina y huevo batido y rebozarlas en aceite muy caliente. Escurrirlas y añadirlas a la cazuela con el jugo, dejando que vayan soltando la gelatina y la salsa vaya espesando. Rectificar el punto de sal.

RABO de vaca guisado al vino tinto

2 rabos de vaca partidos en trozos por sus juntas • 8 dl de vino tinto • 1 zanahoria • 2 cebolletas • 8 dientes de ajo enteros • 1 trozo hermoso de mantequilla • 3 l de agua • 1 pastilla de caldo de carne • Aceite de oliva • Sal

Preparación: Sazonar los trozos de rabo y saltearlos por tandas en una pizca de aceite, hasta que se doren. Reservar los trozos de rabo y tirar el aceite, ya que se suele quemar. Añadimos una pizca más de aceite limpio y en el mismo fondo, para recuperar los jugos adheridos al fondo, a fuego más suave, cocinamos todas las verduras troceadas en pedazos hermosos. Dejarlas 20 minutos y sazonarlas, sin dejar de dar vueltas. Introducimos los pedazos de rabo salteados junto con el jugo que hayan podido soltar, el vino, el agua y la pastilla de caldo, sazonando una vez más ligeramente. Tapar y dejar que hierva a fuego muy lento hasta que la carne esté muy tierna y se despegue fácilmente del hueso, pero sin que se deshaga, unas 3 y 1/2 horas aproximadamente. Si la hacemos en olla rápida, serán necesarios al menos 90 minutos. Abrimos la olla y retiramos los trozos de carne del caldo. Colamos este último y lo reducimos a fuego lento hasta dejarlo en 1 litro aproximadamente. Incorporamos el pedazo grande de mantequilla en pequeños trozos. Volver a introducir los trozos de rabo y continuar su cocción unos 50 minutos a fuego muy lento, de manera que la carne se vaya abrillantando y la salsa espesándose. Es importante reseñar que este guiso, como muchos otros de carne, hay que llevarlo a cabo manteniendo el punto de ebullición muy bajo, para que apenas se perciba un leve borboteo. Solo así se mantendrá la melosidad de la carne.

REDONDO de ternera guisado en olla exprés

1 redondo de ternera atado • 4 cebollas hermosas en pedazos grandes • 1 vaso de vino blanco • 1 pizca de sal • Pimienta negra • Aceite de oliva virgen

Preparación: En la olla, sofreír la cebolla, con sal y aceite de oliva, durante 30 minutos. Introducir la carne previamente salpimentada, dando vueltas, para que se dore por todos sus costados. Añadir el vino y dejar que hierva 15 minutos, cubriendo el conjunto con agua caliente y una pizca de sal y cerrando con la tapa. En las ollas de toda la vida, el tiempo de cocción es de unos 50 minutos.

Abrir, dejar que la carne se temple y en ese momento, escurrirla. Pasar la salsa por la túrmix, hervirla en una cazuela y sumergir en ella el redondo cortado en escalopes. Dar un hervor.

RIÑONCITOS de cordero con hongos

15 riñones de cordero limpios y abiertos por la mitad • 400 g de hongos • 1 cucharadas soperas de perejil • 2 chalotas • 1 diente de ajo • 2 cucharadas de café de mostaza a la antigua • Vinagre de sidra • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva • Pimienta • Sal

Preparación: Limpiar y cortar los hongos en dados. Saltearlos en aceite de oliva en una sartén caliente durante 4 minutos, bajar el fuego y dejar pochar 10 minutos más. Salpimentar y reservar.

Sazonar ligeramente los riñones por cada cara y en una sartén con un poco de aceite de oliva y con un poco de mantequilla, dorarlos durante 2 minutos por cada lado. Retirar y dejar reposar cubiertos con papel de aluminio.

Picar fino el ajo y las chalotas. Pochar en una sartén con el aceite de oliva y cuando esté transparente, añadir los hongos y el ajo y remover bien. Cuando haya alcanzado temperatura, añadir los riñones solo para calentarlos. Añadir la mostaza y espolvorear con el perejil. Servir caliente.

RIÑONES en salsa

3 riñones de ternera bien rosas • 3 chalotas picadas • 10 cucharadas soperas de mantequilla • 200 g de champiñones • 1 vaso de nata líquida • 1 vaso de vino blanco • 1 cucharada sopera de mostaza • Perejil picado en tiras finas • Aceite de oliva virgen • 1 pizca de sal • Pimienta de molinillo

Preparación: En un cazo amplio, dorar ligeramente con cinco cucharadas de mantequilla las chalotas picadas con una pizca de sal. Mientras tanto, lavar los champiñones y secarlos, cortándolos en láminas finas.

Limpiar los riñones si tienen mucha grasa, dejándoles solo una fina capa de grasa exterior. Cortar cada uno en unos 8 escalopes, retirando del interior los nervios. Salpimentarlos.

En una sartén con una gota de aceite, dorar los escalopes a fuego vivo por cada lado, sin que se hagan demasiado, para que no se endurezcan, unos 30 segundos. Escurrirlos sobre una rejilla o un escurridor puesto sobre un plato hondo, para que eliminen la sangre y los jugos. En la misma sartén en la que se han tostado los riñones, bajando el fuego, añadir las cinco cucharadas restantes de mantequilla y los champiñones troceados, salteándolos hasta que queden bien tiernos. Al final, añadir las chalotas doradas al principio y un poco de sal. Retirar todo a un plato. En esta misma sartén, de nuevo al fuego, añadir el vino blanco, dejando que reduzca a la mitad. Añadir la nata y dejar que reduzca también a la mitad. Retirar del fuego y añadir la mostaza, salpimentando.

Añadir a esta salsa los escalopes tostados de riñón y los champiñones salteados reservados en el plato, mezclando todo bien. Arrimar a fuego suave, sin que hierva y no dejarlo más de 2 minutos, dando vueltas para que el conjunto quede bien envuelto en la salsa. Espolvorear el perejil y servir.

SALCHICHAS al horno

1 y 1/2 kg de salchichas • 1 pizca de aceite de oliva • 1 chorreón de vino blanco

Preparación: Pinchamos las salchichas y las doramos con una pizca de aceite en una sartén, lo justo para que cojan color, pero queden sin hacer en su interior.

Las extendemos sobre una bandeja. En la sartén, aún caliente, añadimos un buen chorreón de vino blanco y dejamos que hierva unos segundos, para que arrastre el jugo de la carne adherido en el fondo.

Lo volcamos sobre las salchichas y las horneamos a 220 ºC unos 20 minutos.

SALCHICHAS con tocineta salteada

1 kg de salchichas • 1 pizca de aceite de oliva • 1 chorreón de vino blanco • 18 lonchas de tocineta ahumada muy finas

Preparación: Pinchamos las salchichas y las doramos con una pizca de aceite en una sartén, lo justo para que cojan color, pero queden sin hacer en su interior. Las extendemos sobre una bandeja.

En la sartén, aún caliente, añadimos un buen chorreón de vino blanco y dejamos que hierva unos segundos, para que arrastre el jugo de la carne adherido en el fondo. Lo volcamos sobre las salchichas.

Limpiamos la sartén y con unas gotas de aceite salteamos ligeramente las lonchas de tocineta partidas en dos, echándolas también sobre las salchichas. Damos unas vueltas y lo horneamos a 220 ºC unos 20 minutos. Servimos.

SALCHICHAS con tomate

1 y 1/2 kg de salchichas • 1 pizca de aceite de oliva • 1 pizca de vino blanco • 6 dl de salsa de tomate

Preparación: Pinchamos las salchichas y las doramos en una cazuela en una pizca de aceite, lo justo para que cojan color, pero queden sin hacer en su interior. Añadimos una pizca de vino blanco, dejamos que hierva, para que arrastre el jugo de la carne adherido a la sartén y vertemos la salsa de tomate, dejando que hierva despacio unos 40 minutos, hasta que estén tiernas.

Las servimos.

SOLOMILLO al estilo Strogonoff

1 kg de solomillo de vaca en una pieza • 1 cucharada de café de mostaza de Dijon • 2 cucharadas de aceite de oliva • 2 cucharadas de perejil picado • 3 cebolletas picadas • 1 diente de ajo picado • 1 cucharada sopera de mantequilla • 200 g de hongos laminados • 150 ml de nata • Sal

Preparación: Cortar el solomillo en medallones gruesos y a su vez, en tiras.

En una sartén muy caliente con una cucharada de aceite de oliva, marcar solo la superficie de los solomillos, debiendo quedar rojo por dentro. Retirar y reservar.

En la misma sartén, echar una nuez de mantequilla y añadir las cebollas y el ajo hasta que queden translúcidos. Añadir los hongos y saltear a fuego fuerte hasta que estén blandos. Bajar el fuego y remover bien. Verter la nata, mezclar y dejar que hierva durante 2 minutos, para que reduzca bien, probar de sal y añadir la mostaza y dejar la salsa a punto. Añadir el solomillo jugoso, mezclar bien con la salsa y calentar, sin que llegue a hervir.

Espolvorear con el perejil y servir.

SOLOMILLOS de cerdo asados

3 solomillos de cerdo enteros • 4 dientes de ajo enteros • 1/2 vaso de vino blanco • 1 ramita de tomillo • Aceite de oliva virgen • 1/2 vaso de caldo o agua • 1 pizca de sal • 1 chorrito de zumo de limón

Preparación: En una tartera amplia, poner a dorar en aceite de oliva los solomillos de cerdo previamente sazonados, a fuego medio, dejando que se sofrían bien por todas partes.

Una vez marcados, bajar la intensidad del fuego y echar los ajos, la ramita de tomillo y el vino blanco, dejando hervir suavemente unos minutos y añadiendo el caldo o el agua. Introducir la tartera en un horno a 220 ºC durante unos 15 minutos o hasta que veamos que ofrecen una ligera resistencia al tocarlos con el dedo. A mitad de cocción darles la vuelta. No deben secarse.

Se pueden acompañar con unos dados de patatas fritas en aceite o unos champiñones.

STEAK tartare

400 g de carne picada de vaca • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 2 cucharadas soperas de mostaza de grano o tipo Dijon • 1 cucharada sopera generosa de salsa Worcestershire • 1 cebolleta picada • 1 puñado de alcaparras picadas • 1 puñado de pepinillos en vinagre picados • 3 yemas de huevo • 3 cucharadas soperas generosas de mahonesa • 1 cucharada sopera de salsa ketchup • 1 pizca de sal • Pimienta de molinillo

Preparación: La carne deberá estar recién picada y fría. La podemos picar nosotros, muy fino, o pedirle al carnicero que lo haga.

Meterla en un bol y añadir el resto de ingredientes, mezclando cuidadosamente con ayuda de una cuchara.

Sazonar y añadir una buena cantidad de pimienta recién molida.

Servirlo en platos individuales, acompañado con unas buenas patatas fritas.

TERRINA de foie gras natural cocida en caldo

2 foie gras crudos de pato • Sal, pimienta blanca molida y azúcar • 1 chorrito de armañac • 1 chorrito de brandy • 1 chorrito de oporto • 3 l de caldo de carne ligero

Preparación: Hay una operación muy delicada de hacer y complicada para los no iniciados, que es retirar los nervios a los hígados. Para eso, lo mejor es operar con los hígados blandos, que no hayan estado en la nevera y se hayan mantenido a temperatura ambiente al menos 2 horas. Separamos el hígado en 2 lóbulos, uno pequeño y otro grande y haciendo una ligera incisión a lo largo de ellos, a poder ser abriendo en libro y por la parte de atrás, más rugosa, deslizaremos con cuidado la punta de los dedos o un objeto no cortante, para ir levantando los nervios sanguinolentos que atraviesan las vísceras. Hay que hacerlo con cuidado, para no destrozar el hígado y que no nos dé un colapso, sobre todo sabiendo el precio al que está el kg de foie gras. Otra opción es pincharlos profunda y delicadamente y mantenerlos unas horas en agua helada salada, para conseguir al menos que los vasos sanguíneos se vacíen de sangre. Todo este esfuerzo es para que al corte no aparezcan rastros rojos ni venas incómodas y desagradables para comer.

Una vez hecha esta operación, los dejamos en una bandeja y los sazonamos con sal, pimienta molida y el azúcar, además de rociarlos con el armañac, el brandy y el oporto. Los cubrimos con papel film o de aluminio y los dejamos macerar en la nevera unas 12 horas. En ese transcurso de tiempo, los volteamos para que se empapen por todos los lados por igual.

Colocamos una cazuela con el caldo a hervir, dejando que, una vez alcanzado el hervor, se enfríe hasta más o menos los 80 ºC. Introducimos los lóbulos en el caldo y los dejamos 5 minutos de reloj por cada lado, retirándolos a una bandeja, para que el hígado supure y elimine impurezas.

Extendemos dos hojas de papel film o de aluminio y colocamos en cada una de ellas un lóbulo grande y uno pequeño, enrollándolos sobre sí mismos. Los cerramos en sus extremos y los apretamos bien.

Los dejamos enfriar al menos 24 horas en la nevera para que, una vez fríos, los podamos cortar en rodajas.

Para cortarlos mejor, hay que pasar el filo del cuchillo por agua caliente. De esta manera, el corte será más limpio, sin peligro de que se nos rompa la rodaja.

Los comemos con mucho pan tostado. Esta terrina aguanta en la nevera por lo menos 15 días, bien tapada.

TERRINA de foie gras natural cocida en porcelana

2 foie gras crudos de pato • Sal, pimienta blanca molida y azúcar • 1 chorrito de armañac • 1 chorrito de brandy • 1 chorrito de oporto

Preparación: Hay una operación muy delicada de hacer y que es complicada para los no iniciados, que es retirar los nervios a los hígados. Para eso, lo mejor es operar con los hígados blandos, que no hayan estado en la nevera y se hayan mantenido a temperatura ambiente al menos 2 horas. Separamos el hígado en 2 lóbulos, uno pequeño y otro grande y haciendo una ligera incisión a lo largo de ellos, a poder ser abriendo en libro y por la parte de atrás, más rugosa, deslizaremos con cuidado la punta de los dedos o un objeto no cortante, para ir levantando los nervios sanguinolentos que atraviesan las vísceras. Hay que hacerlo con cuidado, para no destrozar el hígado y que no nos dé un colapso, sobre todo sabiendo el precio al que está el kg de foie gras. Otra opción es pincharlos profunda y delicadamente y mantenerlos unas horas en agua helada salada, para conseguir al menos que los vasos sanguíneos se vacíen de sangre. Todo este esfuerzo es para que al corte no aparezcan rastros rojos ni venas incómodas y desagradables para comer.

Una vez hecha esta operación, los dejamos en una bandeja y los sazonamos con sal, pimienta molida y el azúcar, además de rociarlos con el armañac, el brandy y el oporto. Los cubrimos con papel film o de aluminio y los dejamos macerar en la nevera unas 12 horas. En ese transcurso de tiempo, los volteamos para que se empapen por todos los lados por igual. Las últimas 2 horas las pasarán fuera de la nevera, para que cojan elasticidad y no estén duros como piedras al meterlos en la terrina. Los escurrimos e introducimos los lóbulos en una terrina de porcelana de 1 y 1/2 l de capacidad, presionando bien, para que no nos queden espacios libres. Metemos el molde en la nevera durante 1/2 hora, para que se endurezca.

Precalentar el horno a 60-70 ºC, meter la terrina al baño María —con agua caliente— en el horno y cocer durante 45 minutos. Sacarla del horno y dejarla a temperatura ambiente al menos durante 4 horas. Una vez fría, meter la terrina bien tapada en el frigorífico durante un mínimo 36 horas antes de degustarla.

Para cortarla mejor, hay que meter el filo del cuchillo en agua caliente. De esta manera, el corte será más limpio, sin peligro de que la terrina se desmonte.

La comemos con mucho pan tostado. Esta terrina aguanta en la nevera por lo menos 15 días, bien tapada.

VACA a la moda

1 kg de carne de vaca para guisar (tapa, cadera, redondo, etc. y, si el carnicero es habilidoso, mechada con tocino y atada) • 1 pata de ternera limpia, partida en dos • 4 cucharadas de aceite de oliva • 1 cebolla • 1 zanahoria • 1 puerro • 2 dientes de ajo • 3 tomates enteros medianos • 8 granos de pimienta negra • 1 clavo de olor • 1 atadillo de tallos de perejil • 1/2 hoja de laurel fresca • 1 vaso de vino blanco • 2 l de agua caliente • Sal

Preparación: Hay que elegir un puchero con el suficiente fondo y amplio como para poder guisar la pieza de carne entera y que además, entren las verduras. Vertemos en el fondo el aceite y arrimamos a fuego fuerte. En el momento que esté caliente, apoyamos las dos medias patas de ternera y el trozo de carne de vaca previamente sazonado y atado con liz, para que mantenga una bonita forma en el transcurso del cocinado. Dejamos que se vayan dorando a fuego fuerte, por todas sus caras, volteándolas y rociándolas con la grasa, sin dejar en ningún caso que el aceite se queme. Si es necesario, bajamos la intensidad del fuego, pero la pieza debe quedar bien dorada, al igual que las patas de ternera.

Llegados a este punto y bajada la intensidad del fuego, añadimos las verduras partidas en pedazos grandes, los dientes de ajo enteros, el atadillo de perejil, la pimienta, el laurel y el clavo. Dejamos que la verdura se vaya pochando suavemente, esta vez a fuego medio y la cazuela cubierta, para que se estofe. También podemos hacerlo al horno, más lioso, pero factible. En este caso, asegurarnos de que la cazuela no tenga elementos de plástico, para no organizar un incendio y tener que llamar al seguro. Siempre tapado.

Hay que ir dando vueltas a la carne para que se rehogue por todos sus lados y el jugo la empape por igual. Si vemos que hay exceso de grasa, es el momento de retirarla. Ladeamos la cazuela o la levantamos ligeramente y retiramos el exceso con ayuda de una cuchara. Es el momento de añadir el vino blanco, dejando que hierva despacio unos 10 minutos. Pasado este tiempo, añadimos el agua, sazonamos de nuevo, cubrimos la cazuela y dejamos que hierva muy despacio, al fuego o al horno, unas 2 horas. Siempre tapado. Si vemos que el jugo se consume rápidamente, vamos añadiendo agua en el transcurso de la cocción, debiendo quedar siempre la pieza de carne cubierta.

Retiramos la carne y las medias patas de ternera, deshuesando estas últimas. Volvemos a meter en la cazuela la pieza de carne entera y las patas deshuesadas y cortadas en pedazos pequeños. Vertemos por encima el jugo colado y dejamos que hierva muy despacito, también cubierto, unos 30 minutos, para que la salsa se ligue y la gelatina de las patas abrillante el conjunto. Al final, podemos añadir al guiso zanahorias y cebollitas peladas, salteadas en aceite unos minutos y ligeramente crocantes, para que hagan de guarnición de esta vaca guisada. Se le retiran las cuerdas a la carne, se corta en escalopes gruesos y se sirve con la salsa gelatinosa y las verduras.

AVES Y CAZA

ALITAS de pollo confitadas

35 alitas de pollo partidas en dos por la junta • 5 dl de aceite de oliva virgen • 6 dl de agua • 1 pastilla de caldo concentrado de pollo • 12 dientes de ajo • 150 g de beicon ahumado en dados

Preparación: Poner al fuego una cazuela amplia con unas gotas de aceite de oliva. Añadir los dados de beicon y los dientes de ajo, dando unas vueltas al fuego. Añadir el aceite, la pastilla de caldo y el agua y dejar que comience a hervir. En ese momento, bajar el fuego al mínimo e introducir las alitas de pollo, que deben quedar cubiertas. Si no, añadir más agua y aceite. Cocinarlas durante 1 hora a temperatura constante, sin hervir nunca, hasta que se pueda ver que la carne se despega del hueso. Se dejan enfriar en el mismo caldo de cocción.

Cuando estén frías, escurrirlas y atemperarlas en el microondas. Se pueden acompañar de salsa alioli, una ensalada o en bocadillo, una vez deshuesadas.

Se puede sustituir el aceite de oliva por grasa de pato y el agua por caldo natural, pudiendo también sumergir en el caldo, al inicio, unas ramas de tomillo o de romero.

ALITAS de pollo fritas

35 alitas de pollo partidas en dos por la junta • Zumo de limón • 1 cucharada sopera de perejil picado • 1 cucharadita de miel • 3 dientes de ajo aplastados • 1 cucharada sopera de salsa de soja • Harina y sal • 5 dientes de ajo con piel • Aceite de oliva para freír

Preparación: Sazonar las alitas de pollo y colocarlas en un bol, rociándolas con el zumo de limón, la salsa de soja, la miel, el perejil picado y los dientes de ajo aplastados. Dejar en reposo en la nevera durante 2 horas. Transcurrido este tiempo, escurrir los trozos de pollo y enharinarlos ligeramente, sacudiendo el exceso.

En una sartén poner abundante aceite de oliva al fuego y sumergir los dientes de ajo con piel, calentando despacio, para que se aromatice el aceite. A los 8 minutos de fuego medio, avivar la intensidad y dejar que el aceite se caliente, retirando los ajos si se ve que van a quemarse, para que no transmitan mal gusto al aceite.

Freír las alitas de forma que queden muy tostadas, escurriéndolas en papel absorbente.

BECADA en salsa

8 becadas desplumadas y enteras, con sus tripas • 1 l de vino tinto • 1 cucharada sopera de vinagre de jerez • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen • 2 cebolletas picadas • 1 ramita de apio • 1 tomate picado • 1 zanahoria picada • 1 mazo de tallos de perejil • 1 cabeza de ajos entera, lavada • 6 granos de pimienta negra • 1 cucharada de café de cacao en polvo • 8 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 80 g de mantequilla fría • Agua

Preparación: Poner las becadas con las pechugas hacia abajo en una cazuela en la que entren bien. Colocar sobre ellas las cebolletas, el tomate, la zanahoria, el apio, los tallos de perejil, los ajos y la pimienta y verter el aceite, el vinagre y el vino. Dejarlo macerando 12 horas en la nevera. Transcurrido este tiempo, retirar la mitad del líquido y añadir otro tanto, es decir, la misma cantidad de líquido retirado, de agua. Poner a fuego muy lento y tapado y cocer hasta que las becadas estén tiernas, a los 50 minutos aproximadamente.

Una vez cocidas las becadas, se sacan de la cazuela y se separan las verduras del líquido de cocción, añadiendo a este último el líquido de la marinada que se tenía reservado. Una vez templadas, se vacían los interiores con una cuchara pequeña y se reservan en un plato.

Para hacer la salsa, poner a pochar a fuego medio las verduras de la marinada en cuatro cucharadas de aceite de oliva hasta que queden bien sudadas y oscuras. Una vez hechas, añadir los interiores y dejar que se tuesten durante unos 30 minutos. Añadir el líquido de la marinada. Triturar con la túrmix, añadir el cacao en polvo y una cucharada de brandy. Incorporar la mantequilla, batiendo con unas varillas.

Partir las becadas en dos, a lo largo, con ayuda de unas tijeras. Verter la salsa colada sobre las becadas, y dejar hervir una media hora, probándolas y poniéndolas a punto si fuera necesario.

BECADAS asadas

4 becadas limpias y bridadas • 1 cucharada sopera de mantequilla • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen • 4 dientes de ajo • 1 trozo hermoso de foie gras mi cuit • 4 lonchas de pan tostado • 1 pizca de sal

Preparación: Poner en una sartén grande o cazuela baja la mantequilla y el aceite a fuego medio, con los dientes de ajo enteros. Cuando la grasa empieza a derretirse, colocar las becadas sazonadas y dorarlas, sin dejar de rociarlas con su propia grasa, durante unos 2 minutos, sin que la grasa se queme. Retirar las becadas del fuego, taparlas con un plato y dejar reposar 3 minutos, para que los jugos se repartan en su interior.

Separar las pechugas de las patas, cortar los cuellos y partir las cabezas en dos, en el sentido del pico. Introducir las carcasas al horno a 220 ºC y asarlas unos 15 minutos, junto a los ajos. Sacarlas y vaciar el interior con una cuchara, mezclándolo con el pedazo de terrina de foie gras. Pasar esta pasta a través de un colador y untar con ella las lonchas de pan tostado.

Colocar de nuevo al fuego la sartén y meter las pechugas y patas por el lado de la piel y las cabezas por su parte plana. Añadir un poco más de mantequilla y de nuevo, a fuego fuerte, rociar con la grasa hasta que se doren ligeramente, pero sin secarse. Retirar las becadas y disponerlas sobre platos calientes, sazonar ligeramente y servirlas guarnecidas con las tostadas preparadas con sus interiores. Rociar con el poco jugo que quede en la sartén.

CANELÓN de ave

20-25 cuadrados de pasta de canelón • 250 g de pata de pollo sin piel y sin ternilla en dados • 150 g de cabeza de jabalí en dados • 300 g de champiñón en dados salteados • 150 g de cebolla picada • 150 g de manitas de cerdo limpias y cocidas (el peso en limpio) • 15 dientes de ajo fileteados • 150 ml de bechamel • 50 ml de aceite de oliva • 1 dl de bechamel • 250 ml de nata fresca • 25 g de mascarpone • 1 cucharada de jugo de carne • Sal

Preparación: Cocer la pasta en abundante agua con sal durante 20 segundos y justo después, enfriar en agua con hielo. Escurrir bien y extender los cuadrados sobre un papel sulfurizado untado con aceite de oliva.

Por otro lado, confitar los dientes de ajo en 50 ml de aceite, añadir el champiñón y sudar hasta que reduzca toda el agua.

Pochar la cebolla durante 15 minutos sin que coja color y añadir al champiñón. Después añadir las manitas, el pollo y la cabeza de jabalí y cocer hasta que el pollo esté hecho, durante unos 10 minutos aproximadamente. Por último, añadir la bechamel y salpimentar. Aparte, para hacer la salsa, hervir la nata junto con la bechamel y reducir a un tercio.

Apartar del fuego y montar con el mascarpone. Pasar por un chino fino y poner al punto de sal. Al final, añadir el jugo de carne.

Disponer el relleno sobre los cuadrados de pasta y enrollarlos.

Colocar todos los canelones sobre una fuente de horno. Verter la salsa acabada por encima. Hornear 20 minutos a 180 ºC y acabar con 5 minutos al grill, para obtener un bonito gratinado.

CAPÓN asado relleno

1 capón hermoso, limpio y listo para rellenarse • 1 cabeza de ajos • 18 cucharadas soperas de caldo de carne o agua • 2 puñados grandes de miga de pan remojada en leche y escurrida • 500 g de carne de pollo picada • 1 cebolleta picada • 1 cucharada sopera de mantequilla • 1 manzana en dados • Unas gotas de zumo de limón • Perejil picado • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida

Preparación: En una sartén puesta al fuego con la pizca de mantequilla, saltear rápidamente los dados de manzana, rociándolos con unas gotas de limón. Añadir a un bol en el que se habrá puesto la miga de pan, la carne de pollo, la cebolleta, el perejil picado, la sal y la pimienta y mezclar bien. Rellenar el interior del capón, limpio y sazonado, con esta mezcla, y atar el capón con una cuerda o liz, asegurando las pechugas y las patas. Sazonar también por fuera.

En una gran fuente de horno, colocar la cabeza de ajos, el caldo o el agua y apoyar el capón de costado. Introducir la bandeja en un horno a 200 ºC y asarlo durante 35 minutos. Transcurrido este tiempo, abrir la puerta del horno, rociar el capón con su propio jugo y reclinarlo sobre el costado ya asado dejándolo otros 35 minutos. Pasado ese rato, abrir el horno y colocar el capón sobre su pecho, dejando su espalda hacia arriba y teniéndolo otros 35 minutos, durante los cuales se rociará una vez más con su jugo.

Finalmente, poner el capón con sus pechugas hacia arriba y terminar de asarlo hasta que se dore. Si fuera necesario, en el transcurso de la cocción, añadir un poco más de agua. Se tiene que asar siempre con humedad.

Colocar el capón sobre un plato y cubrirlo con una hoja de papel de aluminio, dejándolo reposar durante 10 minutos.

Trinchar el animal dividiéndolo en dos patas y dos pechugas que, por su gran tamaño, trocearemos, respectivamente, en dos, resultando en total 8 pedazos. Repartirlos sobre una bandeja caliente y acompañar con el relleno que se habrá sacado del interior del animal. Regar con el jugo del asado.

CAPÓN guisado

1 capón hermoso y troceado • 1 l de vino blanco • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen • 2 cebolletas picadas • 1 tomate picado • 1 zanahoria picada • 1 mazo de tallos de perejil • 1 cabeza de ajos entera, lavada • 8 granos de pimienta negra • Agua • 1 cucharada sopera de miel • 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 80 g de mantequilla fría

Preparación: Poner los trozos de capón en una cazuela en la que entren bien. Colocar sobre ellos las cebolletas, la zanahoria, el tomate, los tallos de perejil, los ajos, la pimienta y verter la cucharada de aceite y el vino. Dejarlo macerando en la nevera 12 horas. Transcurrido este tiempo, retirar la mitad del líquido y añadir otro tanto, es decir, la misma cantidad de líquido retirado, de agua. Poner a fuego muy lento y tapado y cocer hasta que el capón esté tierno, lo que sucederá a los 90 minutos aproximadamente. Para comprobar si está hecho, presionar las patas con los dedos, que deberán estar blandas. Sacar los trozos de la cazuela y separar las verduras del líquido de cocción, añadiendo a este último el líquido de la marinada que se tenía reservado. Para hacer la salsa, poner a pochar a fuego medio las verduras de la marinada en el aceite de oliva hasta que queden bien oscuras. Añadir el líquido de la marinada y reducir. Triturar con la túrmix y añadir la miel. Se pone a hervir y se incorpora, sin dejar de hervir ni de batir con unas varillas, la mantequilla fría.

Colar la salsa y verterla sobre el capón. Dejar hervir 1/2 hora más.

CODORNICES en escabeche

8 codornices • 1 cebolleta picada • 1 puerro picado • 1 zanahoria laminada • 10 dientes de ajo • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva • 250 ml de vino blanco • 250 ml de vinagre de jerez • 1 l de agua • 250 ml de aceite de oliva virgen • 1/2 hoja de laurel • 1 cucharada de café de pimienta blanca

Preparación: Eviscerar y desplumar bien las codornices. Salpimentar por dentro y por fuera. Dorarlas con las tres cucharadas de aceite. Colar y reservar el aceite.

En este aceite pochar la cebolla, el puerro, la cebolleta y la zanahoria. Confitar los ajos y el laurel en los 250 ml de aceite de oliva virgen, para aromatizarlo.

En una cazuela grande, colocar las codornices y añadir el vino blanco, el vinagre, el agua, el aceite y por encima, las verduras pochadas. Ponerlas al fuego hasta el primer hervor y apartar. Enfriar en la misma cazuela rápidamente.

Una vez frías, sacarlas del escabeche. Estas codornices deshuesadas y desmenuzadas se utilizan, sobre todo, en ensaladas.

CODORNICES en salsa de vino tinto

8 codornices • 175 g de lonchas finas de jamón ibérico • 1/2 kg de cebolla en juliana • 1 dl de aceite de oliva • 6 dl de vino tinto • 8 dl de caldo • 2 cucharadas soperas de armañac • 1/2 hoja de laurel • Pimienta recién molida • Sal

Preparación: Eviscerar y desplumar bien las codornices, reservando los corazones.

Salpimentar por dentro y por fuera y dejarlas marinando junto con la cebolla, el laurel y el vino tinto desde la noche anterior a la elaboración. Transcurrido este tiempo, sacar las codornices de la marinada y colar el líquido. Saltear a fuego vivo el jamón picado y los corazones. Reservar. Dorar las codornices y a continuación, en ese mismo aceite, pochar las cebollas de la marinada.

Flambear con el armañac las cebollas pochadas, añadir el vino y reducir a una tercera parte. Añadir el caldo, los corazones y el jamón. Reducir, nuevamente, a una tercera parte. Triturar a máxima potencia con la túrmix y pasar por un chino fino.

Introducir las codornices en la salsa y hervir durante 5 minutos.

CODORNICES fritas

12 codornices limpias, partidas en dos • Harina y sal • 5 dientes de ajo • Aceite de oliva para freír

Preparación: Limpiar bien las codornices y eliminarles todas las vísceras. Le pedimos al carnicero que nos las parta en dos a lo largo. Las sazonamos y las pasamos ligeramente por harina.

En una sartén colocamos abundante aceite de oliva al fuego y los dientes de ajo, calentando pausadamente, para que se aromatice; avivamos la intensidad y dejamos que el aceite se caliente, retirando los ajos si vemos que van a quemarse.

Freímos las codornices, de forma que queden muy tostadas, escurriéndolas en papel absorbente.

CONFIT de pato al horno con uvas

4 muslos de pato confitado en su grasa, en conserva • 2 racimos de uvas hermosos • 1 cucharada sopera de mantequilla • 1 cucharada de café de azúcar • 1 pizca de sal

Preparación: Escurrir la mayor parte posible de la grasa adherida a los muslos de pato. Colocarlos en una bandeja de horno, cubierta con papel de aluminio e introducir al horno, a unos 200 ºC hasta que se pueda ver que la piel del pato adquiere un tono tostado y dorado.

Mientras tanto, desgranar los racimos de uvas y lavar los granos. En una sartén amplia, añadir el azúcar y cuando se empiece a caramelizar, añadir la mantequilla, para que se funda con el caramelo. Esto se debe hacer a fuego suave. A continuación, subir el fuego y añadir los granos de uva, sin dejar de menear, para que cojan una ligera temperatura, sin que se rompan. Es importante que no se deshagan por exceso de calor. Será suficiente con un minuto a fuego vivo. Servir con la carne.

CONFIT de pato y sus patatas confitadas

6 muslos de pato • 1 kg de grasa de pato • 1 vaso de agua • 2 dientes de ajo • 35 g de sal gorda • 1 cucharada sopera de pimentón dulce de La Vera • Pimienta • 600 g de patatas de tamaño parecido • 100 g de grasa de pato (utilizar la misma que para confitar el pato) • 1 diente de ajo picado • 1 cucharada sopera de cebollino picado

Preparación: Poner los muslos en una fuente de horno forrada con papel film. Frotarlos con el ajo y esparcir la sal, frotando también y mezclar con el pimentón. Envolver cerrando el papel film y conservar 1 día en la nevera.

Al día siguiente, retirar los restos de sal del pato con una brocha y fundir la grasa de pato con el agua. Meter dentro de la cazuela las patas y cocinar a fuego muy lento, sin que llegue a hervir, durante 2 horas. Comprobar que están bien cocidas y colocarlas sobre una rejilla.

Pelar las patatas y cortar en rodajas de 4 mm. Fundir la grasa de pato y poner las patatas en la sartén, para saltearlas a fuego medio, de manera que tomen un color dorado uniforme. Diez minutos después, añadir el ajo picado y dejar 5 minutos más. Escurrir, y espolvorear con sal y cebollino. Calentar los muslos en el último momento, a la plancha, con una gotita de grasa, dándole, además, un crujiente muy bueno. Acompañar con las patatas confitadas.

ENSALADA de paloma

4 palomas • 2 escarolas bien limpias • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen • 1 cucharada sopera de mantequilla • Aceite de oliva virgen extra • Vinagre de jerez • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida

Preparación: Colocar en una sartén al fuego el aceite y la mantequilla. Cuando esté caliente, introducir las palomas limpias y evisceradas, dorándolas por todos sus lados a fuego suave y rociándolas, constantemente, con la grasa caliente. Introducirlas en un horno precalentado a 200 ºC durante aproximadamente 6 minutos. Deben quedar sangrantes y jugosas.

Una vez fuera del horno, cubrirlas con una hoja de papel de aluminio y dejarlas reposar durante 15 minutos, para que se asienten y el jugo interior se reparta uniformemente.

Deshuesarlas, reservando las pechugas y los muslos en una bandeja. Salpimentarlas. Colocar encima la escarola aliñada con una vinagreta que se hará en la sartén donde asamos las palomas, para recuperar su sabor, dando vueltas con un tenedor o cuchara de palo, para rascar el jugo agarrado al fondo y añadiendo aceite de oliva virgen, vinagre de jerez y sal.

FAISÁN asado

1 faisán hermoso y preparado para asar, limpio • 1 cabeza de ajos • Sal y pimienta recién molida • 2 vasos de agua

Preparación: En una fuente de horno, colocar los dientes de ajo desperdigados, el cuello y las puntas de las alas de limpiar el animal y apoyar el faisán de costado. Rociar con el agua. Introducir la bandeja en un horno a 200 ºC y asar por espacio de 25 minutos. Pasado ese rato, abrir la puerta del horno, rociar el ave con su propio jugo y reclinarlo sobre el costado ya asado dejándolo otros 25 minutos. A continuación, abrimos el horno y colocamos el faisán sobre su pecho, dejando su espalda hacia arriba y lo dejamos otros 25 minutos, durante los cuales lo rociaremos una vez más con su jugo.

Finalmente, pasado este tiempo, ponemos el bicho con sus pechugas hacia arriba y terminamos de asarlo hasta que se dore. Si fuera necesario en el transcurso de la cocción, añadimos un poco más de agua, si vemos que tiene sed y se seca. Es importante que haya siempre humedad en el horno.

Colocar el faisán sobre un plato y cubrirlo con una hoja de papel de aluminio, dejándolo reposar por espacio de 10 minutos.

Trinchar el animal dividiéndolo en dos patas y dos pechugas que, por su tamaño, trocearemos respectivamente en dos, resultando en total 8 pedazos. Repartirlos sobre una bandeja caliente y acompañar con rebanadas de pan tostadas en las que untaremos la pulpa de los ajos asados.

FORMA de limpiar un ave

Desplumarla completamente y quitarle los restos de pequeñas plumas y cañones. Quemarla a la llama, para no dejar rastro de ninguna pluma ni pelusa. Quitar las patas, la cabeza, dejando el cuello intacto. Todo esto podrá hacerlo el carnicero, que para eso es profesional.

Eviscerarlo con cuidado de no rasgar la zona del vientre eliminando la hiel y los intestinos, pudiendo guardar para otras preparaciones el hígado, el corazón y la molleja.

Cortarle las puntas de las alas y con ayuda de un cuchillo afilado, abrir la piel por la zona de la espalda, siguiendo el rastro del cuello hasta llegar a su base. Seccionar el cuello y eliminar la telilla gomosa que se sitúa justo por el interior de la piel retirada, cubriendo con la piel ya limpia la zona que queda vista de las pechugas, plegándola hacia la espalda.

Reservar las dos puntas de ala y el cuello para añadir a la bandeja si lo vamos a asar o para hacer un caldo si lo que se va a hacer es guisarlo.

Sazonar el interior con sal y pimienta y atarlo con hilo de bridar dejando bien sujetas las patas y aseguradas las pechugas, salpimentando el exterior, si vamos a asarlo. Si se va a guisar, lo trocearemos por las juntas.

FORMA de limpiar una becada

Intentar hacerse con piezas en perfecto estado, que no estén magulladas ni rotas, bien rollizas y con peso. Cuanto más enteras y gordas, mejor.

Desplumarla con cuidado, hasta la misma cabeza. Respetar las puntas de las alas y tener la precaución de no desgarrar la piel al tirar de las plumas. Hacerlo siempre en el sentido de la pluma y delicadamente. De la cabeza conviene eliminar una piel que recubre el cráneo y retirar los ojos, con ayuda de la punta de un cuchillo. Eliminamos también las puntas de las alas y las patas a partir de la junta. Con ayuda de una llama, las quemamos ligeramente, para eliminar la pelusa y los restos de plumas, pero con cuidado de que no se asen. A continuación, atarlas con hilo de bridar, bien sujetas y proceder a cocinarlas, sin eliminar ni una gota de las vísceras. Será una vez guisada o asada cuando se utilizarán sus interiores, bien machacados, para ligar la salsa o para untar con una pizca de foie gras, en el caso de la asada. Salpimentar.

GALLINA en pepitoria

1 gallina hermosa • 2 cebolletas hermosas picadas • 2 dientes de ajo picados • 2 huevos cocidos • 1 vaso de vino blanco • Agua • Perejil picado • Unas hebras de azafrán • 1 pizca de almendras fileteadas crudas • Harina y sal

Preparación: Partimos la gallina en pedazos menudos, retiramos el máximo de grasa posible y sazonamos. Colocamos una cazuela amplia al fuego con una pizca de aceite y doramos los trozos, debiendo quedar muy tostados. Retiramos el exceso de grasa si vemos que la carne suelta mucha. A continuación, cubrimos los trozos de gallina con vino, dejamos reducir unos instantes y terminamos cubriendo con agua. Sazonamos y dejamos que la gallina hierva 50 minutos, más o menos. Si vemos que se reduce mucho el líquido y la gallina todavía está dura, añadimos más agua. En una parte de la grasa retirada de freír la gallina, ponemos a cocinar, en otra cazuela pequeña, la salsa. Cocinamos las cebollas y los ajos con una pizca de sal hasta que se doren ligeramente. Añadimos una pizca de harina, las almendras, los pistilos de azafrán y una de las yemas de huevo cocido desmenuzada. Damos unas vueltas y añadimos todo esto a la cazuela en la que hierve la gallina con su jugo. Debe hervir junto un rato, para que la salsa se ligue y la carne quede tierna. Sazonamos si fuera necesario y espolvoreamos por la superficie el resto del huevo cocido picado y perejil.

HACHIS PARMENTIER de gallina

1 gallina bien limpia • 1 zanahoria en rodajas • 1 puerro en rodajas • 1 cabeza de ajos • 1 cebolla troceada • 6 dl de vino tinto • Agua • 1 pastilla de caldo concentrado • 4 cebolletas hermosas picadas • 1 puñado de setas picadas • Perejil picado • Aceite de oliva • 2 dl de sofrito de tomate • 1 kg de puré de patatas • Sal

Preparación: Trocear la gallina en 10 pedazos, retirando el máximo posible de grasa. Sazonamos. En una cazuela ancha, los doramos con aceite por todos sus lados. Añadir la zanahoria, el puerro, los ajos y la cebolla, dar unas vueltas y mojar con el vino tinto, el agua y la pastilla de caldo. Poner la tapa y cocer durante unos 80 minutos. Dejar entibiar. Cuando podamos manejar la carne guisada con las manos, retiramos los huesos, de forma que podamos utilizarla posteriormente para elaborar el relleno. Colar el caldo y desengrasarlo, reducirlo al fuego hasta que quede muy concentrado y convertido en una salsa densa. Aparte, cocinar en una cazuela con una pizca de aceite, las cebolletas picadas con una pizca de sal. Dejar sudar suavemente 45 minutos hasta que queden bien tiernas y doradas. Añadir las setas y saltearlas junto con las cebolletas unos 20 minutos, hasta que queden doradas. Sazonar ligeramente. Mezclar con la gallina desmigada. Añadir el caldo del guiso que anteriormente hemos reducido y proseguir la cocción, para que se torne bien melosa y reduzca el jugo. Poner a punto de sal, mezclando bien y añadiendo el perejil.

Colocamos esta carne guisada deshuesada en el fondo de una bandeja o fuente de horno y cubrimos con la salsa de tomate. Encima echamos el puré de patata. Alisamos bien y gratinamos directamente en el horno, espolvoreando con queso rallado por encima. Servir con una ensalada verde.

KEBAB de pollo marinado en pimentón

5 muslos de pollo deshuesado, sin piel y sin nervios • 2 dl de yogur • El zumo de 1 limón • 1 cucharada sopera de cilantro molido • 1 cucharada sopera de perejil molido • 1 cucharada sopera de aceite de oliva • 1 cucharada sopera de pimentón dulce de La Vera • 1 cayena picada • Pimienta • Sal

Preparación: Cortar los muslos de pollo en trozos largos y estrechos de aproximadamente 3 cm.

En una tartera poner el yogur, el zumo de limón, el cilantro, el perejil, el aceite, el pimentón, la cayena, la sal y unas vueltas de molinillo de pimienta. Mezclar bien. Introducir el pollo, cubrir por completo y dejar macerando durante, al menos, 5 horas. Poner a calentar una sartén grande con una pizca de aceite de oliva y cuando esté caliente, ir echando los trozos de pollo para hacerlos unos 2 minutos por cada lado.

Es importante que queden bien sellados por fuera y no demasiado hechos por dentro.

LOMOS de liebre asados con tostada de foie gras

16 lomos de liebre deshuesados y salpimentados • Aceite de oliva virgen • 1 cucharada sopera de perejil picado • 4 rebanadas amplias de pan tostado • 4 trozos de foie gras mi cuit • Pimienta recién molida • 1 pizca de sal

Preparación: Poner una sartén con una cucharada de aceite de oliva a fuego muy fuerte.

Tostar los lomos sazonados por sus dos caras unos 3 minutos, para que queden dorados, pero con el corazón jugoso. Hacerlos al menos en dos veces, para que no se cuezan. Justo antes de sacarlos, espolvorear con el perejil.

Colocar los lomos sobre las rebanadas de pan untadas con el mi cuit y espolvorear con la pimienta recién molida.

MAGRET de pato asado

4 magrets de pato fresco • 4 dientes de ajo • Sal

Preparación: Cogemos las pechugas por el lado de la grasa y les marcamos con un cuchillo afilado un enrejado sin llegar a la carne. Así, facilitaremos que la grasa se deshaga más fácilmente en la sartén.

Ponemos una sartén a fuego muy suave con los dientes de ajo y las pechugas colocadas por el lado de la grasa. Dejamos que, muy despacito, se vaya derritiendo y conforme vemos que en la sartén va apareciendo esa grasa, la vamos tirando y dejando las pechugas sin grasa. Continuaremos así, sin dar vuelta al magret, durante unos 20 minutos, empezando con el fuego suave y subiendo ligera y moderadamente el fuego después, pero sin que humee en ningún momento. En el instante que veamos que la capa de grasa se ha derretido y la que queda en la pechuga es mínima y está tostada, podemos dar la vuelta a la pechuga y dejar que se haga por ese otro lado 1 minuto, justo para que coja un ligero color y pierda la sensación de crudo. Los magrets habrán mermado ligeramente de tamaño. Los dejamos sobre un plato o una tabla y los cubrimos con un plato unos 5 minutos, para que el jugo que quede en su interior se reparta uniformemente por las pechugas. Los podemos trinchar y servirlos con una guarnición o comerlos sazonándolos con sal gruesa.

MAGRET de pato asado con albaricoques

4 magrets de pato fresco • 6 dientes de ajo • 8 albaricoques medianos, maduros • 1 cucharada de café de azúcar • 1 nuez de mantequilla • 1 ramita de canela • 1 pizca de sal

Preparación: Coger las pechugas por el lado de la grasa y marcarles con un cuchillo afilado un enrejado sin llegar a la carne. Esto nos facilitará que la grasa se deshaga más fácilmente en la sartén.

Colocar una sartén al fuego muy suave con los dientes de ajo y las pechugas puestas por el lado de la grasa. Dejar que se vaya derritiendo muy despacio y conforme se van haciendo, desengrasar, retirando el exceso. Mantener los magrets sin darles la vuelta durante 20 minutos, empezando a fuego pausado y subiendo ligera y moderadamente después, pero sin que humee en ningún momento. Cuando veamos que la capa de grasa que queda en las pechugas es mínima se les puede dar la vuelta. Hacerlas por el otro lado un minuto, justo para que cojan un ligero color y pierdan la sensación de crudo. Retirar y cubrir con un plato unos 3 minutos, para que el jugo que queda en su interior se reparta uniformemente por las pechugas.

Mientras, lavar los albaricoques, partirlos en dos y deshuesarlos. Poner una sartén al fuego y caramelizar el azúcar, añadiendo la nuez de mantequilla en el momento que se vea que el caramelo oscurece. Volcar rápidamente los albaricoques, junto con la rama de canela, dando unas vueltas rápidas a fuego fuerte, unos 2 minutos, hasta que se vea que la fruta adquiere un color dorado y permanece aún tersa, sin deshacerse. Retirar la fruta y servir con las pechugas de pato asadas.

MUSLOS de pavo asados con patatas

4 muslos de pavo, partidos en 2 pedazos • 1 vaso de vino blanco • 1 kg de patatas peladas y en rodajas gruesas • Aceite de oliva • Sal

Preparación: Lavamos las patatas en agua y las escurrimos perfectamente. Las secamos y las sazonamos. Cubrimos con ellas el fondo de una bandeja o fuente de horno amplia y las rociamos con el vino blanco. Sobre las patatas colocamos los trozos de pavo sazonados, con la piel hacia abajo e introducimos la fuente unos 45 minutos a 220 ºC. Pasado este tiempo, añadimos un poco más de vino o de agua al fondo, que nunca deberá quedar seco y damos la vuelta a los pedazos de carne, debiendo quedar con la piel hacia arriba, para que terminen de tostarse por ese lado, y mantenemos unos 25 minutos más en el horno.

Es importante que se forme un jugo apetitoso en el fondo, de forma que habrá que vigilar durante el asado, para que el fondo no se seque, añadiendo más agua o vino, si es necesario.

MUSLOS de pavo fritos con ajo

4 muslos de pavo cortados en 8 trozos • 8 dientes de ajo • Aceite de oliva • Sal

Preparación: En una sartén ponemos abundante aceite de oliva al fuego y sumergimos los dientes de ajo con piel, calentando pausadamente, para que se aromatice el aceite. A los 5 minutos de fuego medio, avivamos la intensidad y dejamos que el aceite se caliente, retirando los ajos.

Freímos los pedazos de pavo, escurriéndolos en papel absorbente.

Los servimos con ensalada o patatas fritas.

MUSLOS de pavo guisados con tomate

4 muslos de pavo partidos en 8 pedazos • 3 cebolletas picadas • 3 dientes de ajo picados • 1 blanco de puerro picado • 1 vaso de vino blanco • 8 dl de sofrito de tomate • Aceite de oliva y sal

Preparación: En una cazuela amplia, vertemos una pizca de aceite de oliva y lo arrimamos a fuego vivo. Sazonamos los muslos de pavo y los vamos sofriendo, de forma que queden bien dorados y crujientes, con cuidado de que no se quemen. Una vez toda la carne tostada y retirada a una fuente, en la misma grasa y en la cazuela, añadimos los ajos, las cebolletas y el puerro. Bajamos el fuego, para que no se nos queme la verdura y la tenemos unos 15 minutos. Pasado este tiempo, añadimos el vino blanco, dejamos que hierva unos 10 minutos y volcamos el sofrito de tomate, volviendo a recuperar el hervor. En ese momento, añadimos los trozos de pavo dorados con el jugo que hayan podido soltar en el plato. Cubrimos la cazuela con una tapa y dejamos que se estofe al menos 35 minutos, de forma que la salsa reduzca y la carne se vuelva tierna y se despegue de los huesos. Rectificamos punto de sal.

MUSLOS de pollo rellenos de verduritas

12 muslos de pollo deshuesados por el carnicero • 200 g de calabacín en dados • 200 g de espinacas • 200 g de cebolleta picada • 4 cucharadas soperas de parmesano rallado • 2 yemas de huevo • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva • 2 cucharadas soperas de mantequilla • 2 dl de jugo de ave

Preparación: Extender los muslos en una bandeja.

Picar la cebolleta, sudar en mantequilla sin que coja color y agregar el calabacín. Mantener en el fuego solamente 2 minutos, para que el calabacín quede crujiente.

Aparte, rehogar las espinacas a fuego vivo en un chorro de aceite de oliva, presionarlas y picarlas a cuchillo como si de perejil se tratase.

Mezclar los calabacines con la cebolleta y las espinacas, añadir el parmesano, las yemas de huevo, la sal y la pimienta. Mezclar bien.

Sazonar con sal y rellenar los muslos de pollo con esta mezcla. Cerrarlos con una liz e ir colocándolos en una bandeja de horno con el cierre hacia abajo con cuidado, para que no se salga el relleno. Echar sal por encima y un buen chorro de aceite de oliva.

Hornear a 180 ºC durante 40 minutos, dejando que se dore bien la piel. Durante la cocción, regar con su jugo cada poco tiempo con una cuchara, para que no se sequen.

Se pueden acompañar con unas patatas fritas en dados o un poco de arroz blanco.

PATÉ de hígados de pollo

24 hígados de pollo • 2 cebolletas picadas • 1 diente de ajo picado • 2 huevos • 1 pizca de aceite de oliva • 1 chorretón de brandy • 250 g de puré de patata • Pimienta • Sal

Preparación: Ponemos las cebolletas y el ajo a sofreír en aceite, con una pizca de sal. Pasados unos 20 minutos, añadimos los hígados de pollo limpios. Sofreímos 5 minutos, sazonamos y añadimos el brandy. Lo retiramos de la sartén y lo echamos al vaso de una batidora con el resto de ingredientes y accionamos la máxima potencia, hasta conseguir una pasta que salpimentaremos. Introducimos esta mezcla en un molde rectangular, engrasado, enharinado y bien tapado con una hoja de papel de aluminio. Lo horneamos a 200 ºC unos 40 minutos.

Lo dejamos reposar. Listo.

PATO asado

1 pato de 1,6 kg • 2 limones • 1 cabeza de ajos • 1 cucharada sopera de sal gruesa • 6 granos de pimienta negra • 2 cucharadas soperas de salsa de soja • 2 cucharadas soperas de azúcar moreno • Agua • 1 cucharada sopera de salsa de carne

Preparación: Limpiar el pato de todas sus vísceras y despojos interiores, con cuidado de no abrirlo demasiado.

Sazonar el interior e introducirle un limón partido por la mitad, una cabeza de ajos entera y los granos de pimienta.

Mezclar en un bol la soja, el azúcar moreno, el zumo del limón restante y el agua necesaria para cubrir el pato, que habremos bridado previamente. Introducir en la cámara durante toda la noche, para que se macere en este líquido.

Transcurrido este tiempo, escurrir el pato. Colar el líquido de la marinada y reservar.

Precalentar el horno a 160 ºC. Colocar el pato sobre una rejilla, con una asadera por debajo, con las pechugas hacia arriba y asarlo durante unos 75 minutos. Ir rociando, pero sin girar el pato, con su propia grasa.

Mientras dure el asado, verter el líquido de la marinada en una sartén a fuego lento y reducirla hasta dejar tan solo 1 y 1/2 dl. Añadirle una cucharada sopera de salsa de carne y mantener la salsa caliente.

Finalizado el asado, abrir al animal por la mitad. Desechar el limón y los ajos interiores y deshuesarlo, dejando tan solo el hueso del muslo.

Disponer el pato en una bandeja para horno y bañarlo con la salsa reducida, dándole calor directo de la parte de arriba del horno durante 2 minutos. Servir muy caliente con un ligero baño de la salsa.

PATO guisado con nabos

1 pato partido en trozos • 550 g de nabos tiernos pequeños, pelados • 1 cebolleta picada • 2 tomates picados • 3 dientes de ajo pelados y picados • 1 galleta • 1 ramita de tomillo • 1 astilla de canela • 1 corteza pequeña de limón • 1 pastilla de caldo concentrado de carne • 1 puñado de almendras tostadas • Aceite de oliva para freír • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida • Agua

Preparación: En una cazuela hermosa, echar el aceite de oliva y dorar los pedazos de pato salpimentados por todas sus caras. Retirarlos, eliminar el exceso de grasa y hacer un sofrito con la cebolla, los tomates y los ajos, dejando que se cocine a fuego suave durante 50 minutos. Añadir el pato tostado, la galleta, el tomillo, la cáscara de limón y la canela. Dar unas vueltas y verter agua hasta cubrir. Añadir sal y la pastilla de caldo. Tapar la cazuela y guisar durante 1 y 1/2 horas.

Mientras, sofreír los nabos en aceite, sin que cojan color. 20 minutos antes de que se termine el guiso, incorporarlos a la cazuela. Si es necesario, añadirle unas gotas de vino blanco o agua, para aligerar el guiso. Si es al revés, si está demasiado caldoso, antes de echar los nabos dar un hervor fuerte, para que la salsa se reduzca.

Quitar la astilla de canela, la rama de tomillo y la corteza de limón, y justo antes de servir, añadir una majada hecha en la batidora con el puñado de almendras y unas cucharadas de aceite de oliva virgen. Mezclar bien y servir.

PATO laqueado con miel y mostaza

1 pato • 1 limón verde • 1 cucharada sopera de miel Milflores • 1 cucharada sopera de mostaza Dijon • 1 dl de caldo de ave • 1 y 1/2 dl de jugo de carne o pichón • 50 g de mantequilla

Preparación: Limpiar, quemar y quitar las puntas de las plumas negras del pato, con mucho esmero y con cuidado de no romperle la piel. Retirar los muslos y reservarlos para otra elaboración. Frotar la piel con el limón verde, por todos los lados y exprimir el limón con las manos por el interior del pato.

Mezclar ahora en una taza la miel y la mostaza y con esta mezcla embadurnar bien todo el pato. Meter en la nevera y repetir esta operación las veces para las que nos dé la mezcla, con ayuda de un pincel. Sazonar el pato con sal y en una sartén, dorarlo por todos los lados, con cuidado de que no se nos queme la miel. Una vez dorado, sacar a una bandeja pequeña con bordes un poco altos y meter al horno durante 5 minutos a 200 ºC. Sacar del horno y añadir ahora el caldo de ave y el fondo de carne o pichón. Volver a meter el pato al horno, durante 15 minutos aproximadamente, glaseándolo con la salsa cada 3 o 4 minutos. Una vez finalizado este tiempo, sacar el pato, envolverlo en papel aluminio y dejarlo reposar 8 minutos aproximadamente.

Mientras reposa, ir acabando la salsa. Si está muy espesa, añadir en la bandeja un chorrito de agua, para aligerarla un poco. Sacar este jugo a un cazo pequeño, colándolo por un chino y llevar al fuego.

Probar de salazón y acabar montando con los 50 g de mantequilla.

Una vez acabado el tiempo de reposo, poner el pato en una bandeja y dorarlo en el horno a temperatura máxima de 3 a 5 minutos, hasta conseguir una piel de color bonito y uniforme.

Ahora, con ayuda de un cuchillo afilado, sacar las pechugas con rapidez, cortarlas en láminas no muy gruesas, sazonar con sal, colocarlas sobre un plato caliente y salsear con la salsa preparada anteriormente.

Servir enseguida.

PAVO asado

1 pavo hermoso, de unos 2,2 kg, limpio y preparado para asar • 1 cabeza de ajos • Sal y pimienta recién molida • 2 vasos de agua

Preparación: En una gran fuente de horno, colocar los dientes de ajo desperdigados, el cuello y las puntas de las alas de limpiar el animal y apoyar el pavo de costado. Rociar con el agua. Introducir la bandeja en un horno a 200 ºC y asar por espacio de 45 minutos. Pasado ese rato, abrir la puerta del horno, rociar el ave con su propio jugo y reclinarlo sobre el costado ya asado dejándolo otros 45 minutos. A continuación, abrimos el horno y colocamos el pavo sobre su pecho, dejando su espalda hacia arriba y lo dejamos otros 45 minutos, durante los cuales lo rociaremos, una vez más, con su jugo.

Finalmente, pasado este tiempo, ponemos el bicho con sus pechugas hacia arriba y terminaremos de asarlo hasta que se dore. Es importante que el fondo de la fuente no se seque nunca. Si fuera necesario, en el transcurso de la cocción, añadimos un poco más de agua.

Colocar el pavo sobre un plato y cubrirlo con una hoja de papel de aluminio, dejándolo reposar por espacio de 15 minutos.

Trinchar el animal dividiéndolo en dos patas y dos pechugas que, por su tamaño, trocearemos respectivamente en dos, resultando en total 8 pedazos. Repartirlos sobre una bandeja caliente y acompañar con rebanadas de pan tostadas en las que untaremos la pulpa de los ajos asados.

PECHUGAS de pollo con jamón y queso

8 filetes de pechuga de pollo • 8 lonchas hermosas de jamón cocido • 8 lonchas finas de queso graso • 2 dl de aceite de girasol • 4 dientes de ajo aplastados y 2 picados • 1 cucharada sopera de perejil picado • 100 g de harina • 2 huevos • 1 pizca de sal

Preparación: Abrir las pechugas, para poder rellenarlas. Sazonarlas y colocar en el centro de cada una 1 loncha de jamón y otra de queso. Cerrar las pechugas, de forma que el relleno quede bien sellado. Sazonarlas exteriormente y colocar en una sartén los dientes de ajo aplastados y un dedo de aceite de girasol para la fritura. Dejar que se caliente a fuego bajo, para que coja sabor a ajo y subir gradualmente la intensidad del fuego, hasta que esté muy caliente.

Pasar las pechugas rellenas por harina y huevo batido con el ajo picado y el perejil, para que una vez fritas tengan aún un gusto mucho más sabroso.

Retirar de la sartén los ajos y en ese aceite freír las pechugas, hasta que queden bien doradas.

PECHUGAS de pollo rebozadas con pimientos

8 filetes de pechuga de pollo • 1/2 l de leche • Perejil picado • 4 dientes de ajo aplastados • Aceite de oliva • Harina y huevo batido • Pimientos fritos • Sal

Preparación: Sazonamos las pechugas de pollo y las dejamos en una fuente cubiertas con leche, perejil picado y los dientes de ajo aplastados, durante 1/2 hora. Pasado este tiempo, escurrimos los filetes y rescatamos los ajos. Arrimamos una sartén con los dientes de ajo y un dedo de aceite, como para fritura. Dejamos que se caliente pausadamente, para que coja sabor a ajo y vamos subiendo gradualmente la intensidad hasta que esté muy caliente. Retiramos los ajos y en ese aceite, vamos friendo las pechugas pasadas por harina y huevo batido, de forma que queden bien doradas.

Las escurrimos y las servimos con muchos pimientos verdes fritos.

Podemos añadir al huevo batido una parte de ajo picado y abundante perejil picado, antes de empapar en él las pechugas, para que una vez fritas tengan aún más gusto.

PERDIZ en escabeche

8 perdices limpias • 1 cebolleta picada • 1 puerro picado • 1 zanahoria pelada en rodajas • 1 ramita de apio • 2 ramitas de tomillo • 2 ramitas de romero • 1 corteza de limón pequeña • 8 dientes de ajo enteros • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva • 20 cucharadas de vino blanco • 20 cucharadas de vinagre de jerez • 75 ml de agua • 15 cucharadas de aceite de oliva virgen • Sal

Preparación: Dorar las perdices previamente sazonadas en una cazuela con las 3 cucharadas de aceite, por todos sus lados. Sacarlas a un plato y en la misma cazuela, cocinar los ajos, la cebolleta, el puerro, el apio, el tomillo, el romero y la zanahoria. Cuando empiece a dorarse, introducimos las perdices de nuevo. Añadimos la cáscara de limón y vertemos el vino blanco, el vinagre, el aceite restante y el agua. Sazonar y cocer tapado a fuego muy lento durante 50 minutos. Para comprobar si están hechas, ver si los muslos están tiernos, retirando la cazuela del fuego.

Dejarlas reposar al menos 12 horas y comerlas tibias o a temperatura ambiente, nunca recién sacadas de la nevera. Remover el líquido del escabeche y rociar con él las perdices o echarlo sobre unas patatas cocidas o una ensalada.

PERDIZ guisada

8 perdices desplumadas y evisceradas • 1 l de vino blanco • 1 chorreón de vinagre de jerez • 1 chorreón de aceite de oliva • 2 cebolletas picadas • 1 tomate picado • 1 zanahoria picada • 1 mazo de tallos de perejil • 1 cabeza de ajos entera • 10 granos de pimienta negra • 1 ramita de tomillo y romero • Agua • 5 cucharadas de aceite de oliva • 80 g de mantequilla fría • 1 pizca de brandy

Preparación: Poner las perdices con las pechugas hacia abajo en una cazuela en la que entren bien. Colocar sobre ellas las cebolletas, el tomate, la zanahoria, los tallos de perejil, los ajos, la pimienta, el tomillo, el romero y verter los chorreones de aceite y vinagre y el vino. Dejarlo así 18 horas en la nevera. Pasado este tiempo, retiraremos la mitad del líquido y añadiremos otro tanto, es decir, la misma cantidad de líquido retirado, de agua. Poner a fuego muy lento y tapado y cocer hasta que las perdices estén tiernas, unos 80 minutos aproximadamente. Para comprobar si están hechas, al presionar con los dedos, las patas deberán estar blanditas. Una vez cocidas las perdices, las sacamos de la cazuela y separamos las verduras del líquido de cocción, añadiendo a este último el líquido de la marinada que teníamos reservado.

Para hacer la salsa, poner a pochar a fuego medio las verduras de la marinada en cinco cucharadas de aceite de oliva hasta que queden bien sudadas y oscuras. Añadir el líquido de la marinada y hervir 30 minutos. Triturar con la túrmix, añadiendo un chorreón de brandy. La ponemos a hervir y le incorporamos, sin dejar de hervir ni de batir con unas varillas, la mantequilla fría.

Partimos las perdices en dos, a lo largo, con ayuda de unas tijeras. Vertemos la salsa sobre ellas, colándola y dejamos hervir el conjunto una 1/2 hora.

PICHÓN asado

4 pichones crudos de 600 g • 2 cucharadas de aceite de girasol • 1 pizca de aceite de oliva • 1 pizca de mantequilla

Preparación: Echar el aceite de girasol en una sartén antiadherente y, a fuego medio, ir dorando por todos los lados, los pichones.

A continuación, ponerlos sobre una rejilla en una fuente de horno a 220 ºC durante 4 minutos, siempre dependiendo del tamaño de las piezas. A la salida del horno, taparlos o envolverlos en papel aluminio y dejar de 5 a 10 minutos en un lugar templado y sobre una rejilla, para que reposen y sus jugos se concentren en el interior.

Se pueden servir enteros con una salsa o deshuesarlos, para lo que, en primer lugar, quitaremos las pechugas y después, los muslos intentado dejar la menor cantidad posible de carne en la carcasa. Si una vez deshuesados, la carne se nos ha quedado un poco fría, dorarla en una sartén, a fuego no muy fuerte, unos minutos con un poco de aceite de oliva y mantequilla. Sazonar con sal.

PICHÓN asado con patatas asadas y ajos

4 pichones cebados de 600 g • 3 dientes de ajo enteros con piel • 2 cucharadas soperas de mantequilla • 3 cucharadas soperas de vinagre de sidra • 2 cucharadas soperas de mostaza de grano • Perejil picado • Pimienta recién molida • 1 receta de patatas asadas con mantequilla y ajos

Preparación: Desplumar los pichones y quitarles restos de pequeñas plumas. Quitar las patas y la cabeza. Eviscerarlos con cuidado de no rasgar la piel de la zona del vientre.

Cortarles la punta de las alas y con ayuda de un cuchillo, abrirles por la espalda, siguiendo el cuello hasta llegar hasta su base, para retirar la piel. Seccionar el cuello y eliminar la telilla gomosa que se sitúa justo por el interior de la piel retirada, cubriendo con la piel ya limpia la zona que queda vista de las pechugas, plegándola hacia la espalda. Sazonar el interior de los pichones con la sal y la pimienta y atarlos con hilo de bridar, dejando bien sujetas las patas y aseguradas las pechugas.

En una cazuela baja en la que entren holgadamente, derretir la mantequilla junto a los ajos y dorar bien los pichones por todos los lados, rociándolos con su grasa. Introducirlos en un horno precalentado a 200 ºC durante 10 minutos. Durante ese tiempo, rociar los pichones con su jugo, al menos, 3 veces.

Colocar los pichones sobre un plato y cubrirlos con una hoja de papel de aluminio, dejándolos reposar 8 minutos. Añadir el vinagre al jugo de asado que queda en el fondo de la cazuela, darle un hervor, para quitar el gusto fuerte del vinagre e incorporar la mostaza y el perejil. Rectificar de sal.

Trinchar los pichones dividiéndolo en 8 patas y 8 pechugas. Repartirlos sobre una bandeja caliente o platos y acompañarlos con el jugo recién hecho y las patatas asadas con ajos.

PICHÓN asado con risotto de remolacha

4 pichones asados • 1 y 1/2 kg de remolacha cruda pelada • 7 y 1/2 dl de agua • 120 g de chalota • 150 g de mantequilla • 300 g de arroz • 70 ml de vino blanco • 1 l de caldo vegetal • 80 g de parmesano • 60 g de mantequilla • 2 cucharadas soperas de nata montada

Preparación: Primero, triturar la remolacha cruda en pedazos con el agua en una batidora de vaso, a fuerte velocidad, durante 3 minutos y pasar por un colador fino sin apretar. Poner este jugo de remolacha en un cazo a reducir hasta conseguir 1 dl de jugo.

Aparte, en una cazuela, rehogar la chalota con la mantequilla, echar el arroz, tostarlo un poco y añadir el vino blanco reduciéndolo a seco. A continuación, ir mojando poco a poco, con el caldo caliente, sin dejar de remover con una cuchara de madera, para que adquiera una textura de risotto. Antes de terminar, fuera del fuego, mezclar con el concentrado de remolacha y finalizar con el parmesano, la mantequilla y la nata montada.

Calentar los pichones en el horno a 180 ºC, pintados con aceite de oliva virgen, durante 10 minutos. Servirlos acompañados del risotto de remolacha.

PICHÓN guisado

8 pichones desplumados y eviscerados • 1 l de vino tinto • 1 chorreón de vinagre de jerez • 1 chorreón de aceite de oliva • 2 cebolletas picadas • 1 tomate picado • 1 zanahoria picada • 1 mazo de tallos de perejil • 1 cabeza de ajos entera • 8 granos de pimienta negra • 1 ramita de tomillo y romero • 1 cucharada de cacao en polvo • 5 cucharadas de aceite de oliva • 80 g de mantequilla fría • Agua

Preparación: Poner los pichones con las pechugas hacia abajo en una cazuela en la que entren bien. Colocar sobre ellos las cebolletas, el tomate, la zanahoria, los tallos de perejil, los ajos, la pimienta, el tomillo, el romero y verter los chorreones de aceite y vinagre y el vino. Dejarlos así durante 14 horas en la nevera. Pasado este tiempo, retirar la mitad del líquido y añadir la misma cantidad de líquido retirado, de agua. Poner a fuego muy lento y tapado y cocer hasta que los pichones estén tiernos, unos 90 minutos aproximadamente. Para comprobar si están hechos, al presionar las patas con los dedos deberán estar blandas. Una vez cocidos los pichones, los sacamos de la cazuela y separamos las verduras del líquido de cocción, añadiendo a este último el líquido de la marinada que teníamos reservado.

Para hacer la salsa, poner a pochar a fuego medio las verduras de la marinada en cinco cucharadas de aceite de oliva hasta que queden bien sudadas y oscuras. Añadir el líquido de la marinada y hervir 25 minutos. Triturar con la túrmix y añadir el cacao en polvo. Hervir e incorporar la mantequilla bien fría.

Partir los pichones en dos, a lo largo, con ayuda de unas tijeras y meterlos en una olla. Cubrir con la salsa y hervir 1/2 hora a fuego suave. Rectificar el punto de sal.

POLLO a la Kiev

100 g de mantequilla en pomada • 50 g de queso parmesano rallado • Ralladura de 1/2 limón • 1 pizca de sal • 2 cucharadas soperas de perejil • 2 cucharadas soperas de hierbas frescas • 4 pechugas de pollo con el hueso del ala • 2 huevos • 100 g de harina • 250 g de pan rallado

Preparación: Sacar la mantequilla 1 hora antes de la nevera, para que se atempere.

Limpiar las pechugas de los pollos y hacer un corte al costado, para poder abrirla como un libro y rellenarla.

Por otro lado, mezclar en un bol la mantequilla pomada, el queso, la ralladura de limón y las hierbas y sazonar. Colocar dentro de las pechugas una cucharada sopera del relleno, sin que se desborde y guardar en la nevera, para que cojan cuerpo. Pasar las pechugas por harina primero, huevo batido y por último, por pan rallado. Freír en aceite caliente.

Una vez dorado, terminar en el horno la cocción interior, unos 5 minutos más o menos, dependiendo del tamaño de la pechuga. Retirar del horno y servir.

POLLO asado con limón

2 pollos limpios preparados para asar • 1 limón partido en dos • El zumo de 1/2 limón • 2 cabezas de ajos • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida • 4 dl de agua

Preparación: En una gran fuente de horno, colocar los dientes de ajo desperdigados, el cuello y las puntas de las alas limpias. Meter en el interior de cada pollo 1/2 limón. Apoyar los pollos de costado y rociarlos con el agua. Introducir la bandeja en un horno a 200 ºC y asarlos durante 25 minutos. Pasado ese rato, abrir la puerta del horno, rociar los pollos con su propio jugo y reclinarlos sobre el costado ya asado dejándolos otros 25 minutos. Transcurrido este tiempo, abrir el horno y colocar los pollos sobre el pecho, dejando la espalda hacia arriba y mantener así otros 25 minutos, durante los cuales se rociarán una vez más con su jugo.

Finalmente, pasado este tiempo, poner los pollos con sus pechugas hacia arriba, rociar con el zumo de limón y terminar de asar hasta que se doren. Si fuera necesario, en el transcurso de la cocción, añadir un poco más de agua. El pollo se tiene que asar siempre con humedad.

Colocar los pollos sobre un plato y cubrirlos con una hoja de papel de aluminio, dejándolos reposar por espacio de 10 minutos.

Trincharlos dividiéndolos en 4 patas y 4 pechugas. Repartirlos sobre una bandeja caliente y acompañar con rebanadas de pan tostadas en las que se untará la pulpa de los ajos asados.

POLLO con tomate

1 y 1/2 kg de pollo partido en pedazos • 1 vaso grande de vino blanco • 3 cebollas picadas • 1 pimiento verde picado • 3 dientes de ajo picados • 8 dl de sofrito de tomate • Aceite de oliva • Sal

Preparación: En una cazuela amplia, vertemos una pizca de aceite de oliva y lo arrimamos a fuego vivo. Sazonamos el pollo y lo sofreímos 10 minutos. Vamos retirando la carne a un plato.

En la misma cazuela, quitando una pizca de grasa del fondo, añadimos las cebollas, el pimiento y los ajos. Sazonamos. Bajamos el fuego y lo cocinamos unos 15 minutos. Volvemos a introducir los pedazos de pollo y añadimos el vino blanco, dejando que hierva unos minutos. A continuación, vertemos el sofrito de tomate, volviendo a recuperar el hervor muy suavemente. Tapamos.

Dejamos hervir lentamente unos 25 minutos, para que la salsa espese y el pollo se guise.

POLLO con tomate y pimientos

1 y 1/2 kg de pollo partido en pedazos medianos • 1 vaso grande de vino blanco • 4 pimientos morrones verdes o rojos, en tiras anchas • 4 cebollas en tiras • 4 dientes de ajo picados • 1 puerro picado • 8 dl de salsa de tomate • Aceite de oliva • Sal

Preparación: En una cazuela amplia, vertemos una pizca de aceite de oliva y lo arrimamos a fuego vivo. Sazonamos el pollo y lo sofreímos en varias tandas, unos 10 minutos, de forma que quede dorado sin quemarse. Vamos retirando la carne a un plato. En la misma cazuela, quitando una pizca de grasa del fondo, añadimos las cebollas, los pimientos, los ajos y el puerro. Bajamos el fuego y lo cocinamos unos 25 minutos. Volvemos a introducir los pedazos de pollo y añadimos el vino blanco, dejamos que hierva unos minutos y vertemos la salsa de tomate, volviendo a recuperar el hervor muy suavemente. Tapamos. Dejamos hervir lento unos 20 minutos, para que la salsa espese y el pollo se guise.

POLLO en salsa

1 pollo hermoso troceado • 4 dientes de ajo picados • 2 puerros picados • 2 cebolletas picadas • 6 cucharadas de salsa de tomate • Aceite de oliva • 6 dl de caldo o agua • Sal

Preparación: En una cazuela amplia, dorar en aceite de oliva los pedazos de pollo previamente sazonados, a fuego medio, dejando que se sofrían. Una vez hecho esto, bajamos la intensidad del fuego y volcamos todas las verduras, dejando que se sofrían sin quemarse, por espacio de unos 15 minutos. A continuación, añadimos la salsa de tomate, damos unas vueltas y vertemos el caldo o el agua, dejando que se guise pausadamente unos 35 minutos, hasta que el pollo esté tierno y la salsa se adhiera a los pedazos, no debiendo quedar caldosa.

Antes de comerlo, podemos añadirle dados de patatas fritas en aceite o unos champiñones salteados.

POLLO frito

2 pollos medianos, partidos en pedazos menudos • El zumo de 1 limón • 1 cucharada sopera de perejil picado • 5 dientes de ajo aplastados • 1 cucharada de café de salsa de soja • Harina y sal • 4 dientes de ajo con piel • Aceite de oliva para freír

Preparación: Sazonar los trozos de pollo y colocarlos en un bol, rociándolos con el zumo de limón, la salsa de soja, el perejil picado y los dientes de ajo aplastados. Dejar en reposo en la nevera durante 4 horas. Pasado este tiempo, escurrir los trozos de pollo y enharinarlos ligeramente, sacudiendo el exceso.

En una sartén al fuego, echar abundante aceite de oliva y sumergir los dientes de ajo con piel, calentando pausadamente, para que se aromatice. A los 3 minutos de fuego medio, avivar la intensidad y dejar que el aceite se caliente, retirando los ajos si vemos que van a quemarse, para que no dejen mal gusto en el aceite.

Freír los pedazos de carne, de forma que queden muy tostados, escurriéndolos en papel absorbente.

POLLO guisado con patatas

1,6 kg de pollo en trozos medianos • 2 pimientos choriceros remojados en 1 y 1/2 l de agua • 3 dientes de ajo picados • 2 cebolletas grandes picadas • 8 cucharadas soperas de salsa de tomate • 3 patatas cascadas a lo pobre • 1 cucharada de aceite de oliva para freir • 1 pizca de sal

Preparación: En una cazuela amplia, dorar los trozos de pollo sazonados, por todas sus caras, con una cucharada sopera de aceite de oliva. Reservarlos en un plato. En la misma cazuela, retirando el exceso de grasa, añadir la cebolleta y los ajos, una pizca de sal y dar unas vueltas durante 20 minutos a fuego suave. A continuación, añadir el pollo ya tostado con el jugo que haya podido soltar, dar unas vueltas e incorporar la salsa de tomate, la pulpa de los choriceros y el caldo de remojo de los pimientos, cubriendo y dejando guisar a fuego muy suave durante al menos 40 minutos. Si vemos que queda seco, ir añadiendo más agua de remojo de los choriceros, hasta comprobar que el guiso está tierno. Unos 15 minutos antes de terminar el estofado, añadir las patatas cascadas y una pizca de sal, dejando que hierva los últimos minutos muy despacio, para que las patatas no revienten y queden enteras.

El pollo debe quedar jugoso. Comprobar el punto de sal.

POLLO guisado con verduras

1 y 1/2 kg de pollo en trozos medianos • 2 pimientos choriceros remojados en 1y 1/2 l de agua templada • 3 dientes de ajo picados • 1 cebolleta grande picada • 1 calabacín en rodajas • 1 zanahoria en rodajas • 1 puerro picado • 10 cucharadas de salsa de tomate • 5 patatas hermosas cascadas a lo pobre • 1 pizca de aceite de oliva • Sal

Preparación: En una cazuela amplia, doramos los trozos de pollo sazonados, por todas sus caras, con una pizca de aceite de oliva. Una vez tostados, los reservamos en un plato. En la misma cazuela, retirando el exceso de grasa, añadimos la cebolleta, el calabacín, la zanahoria, el puerro y los ajos, una pizca de sal y damos unas vueltas durante 25 minutos a fuego suave. A continuación, añadimos el pollo ya tostado con el jugo que haya podido soltar, damos unas vueltas e incorporamos la salsa de tomate, la pulpa de los choriceros y el caldo de remojo de los pimientos, cubriendo y dejando guisar a fuego muy leve durante al menos 35 minutos. Si vemos que se queda seco, vamos añadiendo más agua de remojo de los choriceros, hasta que veamos que el guiso está tierno. Unos 15 minutos antes de terminar el estofado, añadimos las patatas cascadas y una pizca de sal, dejando que hierva los últimos minutos muy despacio.

SALSAS SALADAS

ACEITE de ajo blanqueado

5 dientes de ajo pelados • 2 dl de aceite

Preparación: Llevar a ebullición el ajo pelado, sin lo verde del centro, 3 veces, partiendo de agua fría hasta hervir. Triturar el ajo en la túrmix con un poco de agua, ya que si lo hiciéramos con el aceite, se emulsionaría la mezcla. Colar y añadir el aceite al ajo.

ACEITE de ajos para saltear

1 l de aceite de oliva virgen • 3 cabezas de ajos

Preparación: Lavar las cabezas de ajo con abundante agua y secarlas. Retirarles, sin romperlas, la piel blanca que cubre los ajos, de forma que estén al descubierto, pero sin soltarse.

Colocar una cazuela con el aceite al fuego y sumergir las cabezas de ajo. Se mantendrá a fuego suave unos 30 minutos, sin que humee en ningún caso, para que el aceite adquiera todo el gusto de los ajos. Dejar enfriar y colar.

Utilizaremos este aceite para saltear carne, pescado o rebozar.

ACEITE de anchoas y ajo

65 g de ajo pelado • 65 g de anchoa en aceite • 2 dl de aceite de oliva

Preparación: Llevar a ebullición el ajo pelado, sin lo verde del centro, 3 veces, partiendo de agua fría hasta que hierva. Meter en la túrmix todos los ingredientes, excepto la anchoa, y poner a tope durante 20 segundos, añadir la anchoa y triturar 10 segundos más. Si se tritura mucho más tiempo, corremos el riesgo de que se corte.

ACEITE de bacalao ahumado

1/2 kg de raspas de bacalao ahumado • 1/2 l de aceite de oliva virgen

Preparación: Cubrir las raspas de bacalao ahumado con aceite de oliva virgen. Dejar a temperatura ambiente un día como mínimo hasta conseguir que el aceite tenga gusto a bacalao ahumado. Colar y reservarlo en la cámara. Con este aceite podemos emulsionar sopas o hacer vinagretas.

ACEITE de coral de bogavante o changurro

25 g de ajo blanqueado • 125 g de coral de bogavante o de changurro cocido • 75 ml de aceite de oliva

Preparación: En el caso de que tengamos muchos bogavantes se puede aprovechar para hacer esta riquísima vinagreta, o ir guardando poco a poco los corales de los bogavantes que se van cocinando. Llevar a ebullición el ajo pelado, sin lo verde del centro, 3 veces, partiendo de agua fría hasta hervir.

Meter todo en la túrmix y triturar a tope durante 20 segundos. Introducir en un tarro en el frigorífico y utilizar para vinagretas o para pescados y mariscos a la plancha.

ACEITE de hongo

100 g de hongos partidos en 4 trozos cada uno • 1 dl de aceite • Sal

Preparación: Poner en un cazo los hongos con el aceite a fuego muy suave durante 40 minutos. Dejar templar fuera del fuego. Escurrir bien y picar en una tabla bien limpia y con un cuchillo muy afilado los trozos de hongos escurridos en daditos.

Volver a introducir los dados de hongos en el aceite y guardar en tarros cerrados.

ACEITE de perejil para aliños

5 dientes de ajos crudos y pelados • 1 manojo de perejil deshojado • 750 ml de aceite de oliva virgen • 1 pizca de sal

Preparación: Meter todos los ingredientes en el vaso de una batidora y accionar la máxima potencia, hasta que todo se mezcle perfectamente.

Reservar el aceite en una botella cerrada y aliñar con él cualquier ensalada, añadiendo unas gotas de vinagre o de zumo de limón.

ACEITE de pimentón con sofrito de tomate

3 dientes de ajo • 2 dl de aceite de oliva • 15 g de pimentón • 2 dl de sofrito de tomate • 1 cucharada de café de vinagre

Preparación: En primer lugar, triturar con la túrmix el aceite de oliva, el ajo y el pimentón. Mezclarle el sofrito de tomate y al final, añadir el vinagre.

ACEITE de pistachos

100 g de pistachos • 2 dl de aceite de oliva virgen

Preparación: Meter al horno los pistachos durante 10 minutos a 170 ºC. Dejar enfriar ligeramente, meterlos en la túrmix junto con el aceite de oliva y triturar. Guardar en botes bien cerrados. Sirve para hacer vinagretas.

ACEITE de trufa

200 g de trufa negra en brisura • 15 g de trufa de verano • 1 y 1/2 dl de aceite oliva • 1 pizca de sal

Preparación: La presencia de la trufa está marcada, indiscutiblemente, por su alto precio. Si alguna vez conseguimos hacernos con una, podemos emplearla en hacer un aceite aromatizado. Triturar todos los ingredientes en una túrmix y poner a punto de sal.

Guardar en un tarro bien cerrado.

ADEREZO para pescados

2 dientes de ajo picados • 1 cucharada sopera de jengibre fresco picado • 10 g de pimiento rojo sin piel y picado • 30 ml de vinagre de jerez • 75 ml de ketchup • 20 ml de salsa de soja • 20 ml de vino blanco • 15 ml de aceite de sésamo • 15 g de mantequilla • 20 g de cebolleta picada muy fina • 1 pizca de azúcar • 1 pizca de sal

Preparación: Juntar en un cazo el ajo, el jengibre, el pimiento rojo, el vinagre, el ketchup, la salsa de soja, el vino blanco y el aceite de sésamo. Llevar a ebullición, retirar del fuego e incorporar la mantequilla, la cebolleta picada y las pizcas de sal y azúcar.

Conservar en un bote cerrado y en el frigorífico.

ALIOLI de batidora

1 yema de huevo • 2 y 1/2 dl de aceite de girasol • 1 diente de ajo pelado • 8 cucharadas soperas de agua caliente • 10 cucharadas soperas de nata líquida • 1 pizca de sal

Preparación: En el vaso de una batidora, colocar la yema, el agua caliente y el diente de ajo al que se le habrá retirado el germen interior. Triturar, accionando la máxima potencia e ir incorporando el aceite poco a poco hasta que se monte una salsa cremosa con aspecto de mahonesa. Poner a punto de sal y añadir, si nos gusta, unas gotas de zumo de limón y agregarle la nata.

No debe quedar una salsa espesa sino bien cremosa y ligada.

ALIOLI ligero

1 yema de huevo • 3 dl de aceite de girasol • 1 diente de ajo crudo • 1 dl de agua caliente • 1 dl de nata • 1 cucharada de café de cebollino picado • Sal

Preparación: En la batidora colocar la yema, el agua caliente y el diente de ajo. Triturar e incorporar el aceite poco a poco hasta que se monte. Poner a punto de sal, agregar la nata y el cebollino picado.

ALIÑAR aceitunas negras

Aceitunas negras • Aceite de oliva virgen • Vinagre de vino tinto • Ralladura de piel de limón • 1 pizca de pimentón picante de La Vera • 1 cebolleta • 1 diente de ajo • 1 pizca de laurel seco • Unas hojas de perejil • Unos granos de pimienta negra

Preparación: En general, las aceitunas encurtidas están suficientemente sabrosas como para acabar con ellas en un santiamén.

Pero también podemos aliñarlas y quedan buenísimas. Es importante elegir aceitunas que estén bien lisas, sin magulladuras, sin manchas y que estén bien brillantes y con buen aspecto. Rociarlas con aceite de oliva virgen, vinagre de vino tinto, un poco de ralladura de piel de limón, una pizca de pimentón picante de La Vera, una cebolleta en tiras finas, un diente de ajo aplastado y pelado, una pizca de laurel seco, unas hojitas rotas de perejil, unos granos de pimienta negra aplastados y el resto de especias que nos gusten.

ALIÑAR pepinillos

Pepinillos • Aceite de oliva virgen • Vinagre de vino tinto • Ralladura de piel de limón • Pimentón picante de La Vera • 1 cebolleta • 1 diente de ajo • 1 pizca de laurel seco • Unas hojas de perejil

Preparación: Normalmente, los pepinillos encurtidos, que vienen en vinagre, están suficientemente sabrosos, pero si los aliñamos en casa siempre les daremos una gracia especial.

Escurrir y colocar en un bol los pepinillos. Rociar con aceite de oliva virgen, vinagre de vino tinto, un poco de ralladura de piel de limón, una pizca de pimentón picante de La Vera, una cebolleta en tiras finas, un diente de ajo aplastado y pelado, una pizca de laurel seco, unas hojitas rotas de perejil y todas las especias que nos gusten.

BECHAMEL

50 g de mantequilla • 70 g de harina • 1 l de leche hervida • Pimienta recién molida • 1 pizca de sal

Preparación: Derretir la mantequilla en un cazo y añadir la harina, dejando que se cocine a fuego muy suave durante unos minutos. Mucho cuidado con que no se pegue al fondo de la cazuela, ya que se puede quemar y dejaría un sabor amargo y con fuerte olor a quemado. Esta primera preparación es conocida como roux.

A continuación, incorporar poco a poco la leche, que previamente habremos cocido, muy caliente. Al principio, la mezcla será un poco espesa, pero a medida que se añada más cantidad de leche, se irá aligerando la bechamel. Dejar hervir sin dejar de dar vueltas y a fuego muy suave, para que no se agarre al fondo, unos 10 minutos. Nos quedará una crema ligera, de suave textura. Salpimentar.

Se puede sustituir una parte de la leche por nata líquida, para que la bechamel quede aún más untuosa y sabrosa. Si lo que se va a preparar son croquetas, subir la cantidad de harina y antes de añadir la harina a la roux, rehogar en la mantequilla una cantidad de cebolla y de dados de jamón o carne picada. También se puede añadir al final una buena cantidad de huevo duro picado o de perejil.

BECHAMEL ligera de jamón

2 y 1/2 l de leche • 150 g de hueso de jamón • 50 g de harina de maíz • 70 g mantequilla

Preparación: Escaldar el hueso de jamón en agua hirviendo. Sacarlo del fuego y ponerlo con la leche a cocer a fuego lento hasta que la leche reduzca a la mitad de volumen.

A continuación, rehogar la harina de maíz en la mantequilla durante 5 minutos.

Añadir la leche caliente, poco a poco, según se va ligando y cocerla unos 5 minutos más aproximadamente.

Es importante hacer la bechamel a fuego suave.

CHUMICHURRI

1/2 l de aceite de oliva • 1 dl de vinagre de vino • 75 ml de vino blanco • 1 manojo perejil • 50 g de ajo • 100 g de pimiento rojo • 100 g de cebolla • 4 hojas de laurel • 1 cucharadita de café de orégano • 1 cucharadita de café de romero • 20 hojas de albahaca • Pimienta blanca molida • 1 cucharada de pimentón picante • 1 cayena

Preparación: Picar el ajo, el pimiento rojo y la cebolla. Por otro lado, calentar levemente el aceite e infusionar en él el romero y el laurel durante 15 minutos. Colar y reservar.

Mezclar el aceite infusionado, que no esté caliente, con las verduras cortadas en dados y con el resto de ingredientes. Se puede guardar en una botella o en un bote con cierre hermético, para conservarlo el máximo tiempo posible.

CHUTNEY de dátil

1 diente de ajo • 180 g de dátiles • 1/2 dl de vinagre de sidra • 2 cucharadas de azúcar moreno • 1 cuchara de café de mostaza grano • 1 hoja de albahaca • 1 trocito pequeño de jengibre

Preparación: Cortar el ajo en tiras y blanquearlo partiendo de agua fría. Pelar y deshuesar los dátiles. Hacer un almíbar con el azúcar y el vinagre; cuando hierva añadir los dátiles y la mostaza. Enfriar y añadir a la mezcla fría la albahaca cortada muy fina y los ajos.

Remover y servir frío.

CREMA agria para ahumados

2 dl de nata líquida • 1 yogur natural • 1 cucharada de café de mostaza de Dijon • 1 cucharada de café de raifort rallado • 1 cucharada sopera de vodka • 1 cucharada sopera de zumo de limón • 1 cucharada sopera de vinagre de Módena • 1 cucharada de café de eneldo picado • Pimienta • Sal

Preparación: Juntar en un bol todos los ingredientes, mezclar con una varilla, para que se mezcle bien todo. Servir acompañando a unos ahumados.

EMULSIÓN de aceite de oliva y hierbas

50 g de perejil en hojas • 40 g de perifollo en hojas • 20 g de cebollino entero • 1 huevo cocido 5 minutos (mollet) • 2 dl de aceite de oliva • 50 g de alcaparras pequeñas • Sal • Bicarbonato

Preparación: Poner a hervir agua con sal y bicarbonato y añadir las hierbas limpias y bien escurridas. Remover bien y en cuanto hierva de nuevo, retirar a un bol. Meter en la batidora de vaso con tan solo cinco cucharadas soperas del agua de cocción y triturar 3 minutos a máxima velocidad. Sacar y colar por un colador fino. Con una batidora, hacer una emulsión con el huevo y el aceite de oliva, como si de una mahonesa se tratara. Sazonar con sal y pimienta de molinillo.

Majar las alcaparras en un mortero, añadir el puré de hierbas y la emulsión de aceite de oliva.

EMULSIÓN de piña y aceite de oliva

200 g de piña fresca • 1 y 1/2 dl de aceite de oliva • 1 y 1/2 dl de agua • 1 ramita de tomillo • 1 trozo de hoja de laurel • Pimienta de molinillo • Sal

Preparación: Poner todos los ingredientes, excepto el aceite, en una cazuela a hervir muy suave hasta que se evapore el agua. Quitar el tomillo y el laurel.

Triturar en la batidora de vaso e ir emulsionando poco a poco con el aceite de oliva.

Pasar por un chino fino y salpimentar a gusto.

HOLANDESA de anchoa fresca

3 yemas de huevo • 500 g de mantequilla • 1 diente de ajo con piel • 1 rama de tomillo fresco • 250 g de raspas de anchoas frescas • 1 pizca de sal • 2 gotas de limón • 5 gotas de agua

Preparación: Cortar la mantequilla en cubos y ponerla en un bol al baño María durante 45 minutos, para fundirla hasta que se separe el suero de la grasa. Retirar del fuego y coger solo la parte de arriba, que es la grasa y tirar el líquido restante. Esto es lo que llamamos mantequilla clarificada.

En la mantequilla clarificada, confitar a fuego suave, de 30 a 35 minutos, las raspas de anchoa junto con el ajo y el tomillo.

Montar en un bol al baño María, solo con el vapor, las yemas con el limón y el agua, con cuidado de que el huevo no se cueza. Una vez que esté ligeramente cuajado, añadir la mantequilla aromatizada en forma de hilo, montando hasta que coja el doble de volumen y consigamos una salsa untuosa. Poner a punto de sal.

HOLANDESA rápida

3 o 4 yemas de huevo grandes • 125 g de mantequilla • 2 cucharadas soperas de agua • El zumo de 1/2 limón • 1 pizca de sal • Pimienta al gusto • Estragón fresco picado

Preparación: Colocar un bol al baño María. Para ello hervimos agua en una cazuela y una vez que rompa a hervir, la retiramos del fuego. Añadir las yemas de huevo, el agua, el limón y salpimentar, batiendo la mezcla enérgicamente con unas varillas, de forma que la mezcla comience a esponjarse y se espese. En ese momento, se va añadiendo la mantequilla fría en dados, para ir montando la salsa, sin dejar de batir. Cuando se vea que la salsa está bien amarilla, retirarla del fuego y añadirle estragón fresco picado, que es la hierba típica de la holandesa. Se puede usar para acompañar pescados o carnes a la plancha o a la parrilla.

JUGO de berberecho al kirsch

500 g de berberechos • 150 ml de vino blanco • 1 dl de nata • 80 g de cebolleta • 90 g de mantequilla • 2 cucharas de café de kirsch • Pimienta • Sal

Preparación: Purgar los berberechos en varias aguas con sal.

Por otro lado, picar muy fina la cebolleta y pocharla con un poquito de mantequilla hasta que esté bien translúcida. Añadir los berberechos y mojar con el vino blanco y dejar hasta que se abran, 1 minuto aproximadamente.

Escurrir, recuperando el jugo de cocción a través de un chino fino y por otra parte, aprovechar la carne del berberecho. Reducir el líquido hasta que nos quede una tercera parte, añadir la nata, el resto de mantequilla y el kirsch. Remover con una varilla y rectificar de sal y pimienta.

JUGO de carabinero

225 g de carne de carabinero • 550 g de cabezas de carabinero sin ojos • 300 g de bulbo de hinojo • 200 g de cebolleta • 125 g de mantequilla • 1 l de caldo de pescado

Preparación: En la mantequilla dorar la carne de carabinero y cuando haya soltado el agua y se haya evaporado, añadir la cebolleta y el hinojo cortado en tiras y rehogarlo sin que coja color. Una vez pochada la verdura, añadir las cabezas de carabinero y rehogarlas, mojar con el caldo de pescado y cocer durante 25 minutos, desengrasándolo. Colar por un chino fino y dejar enfriar.

JUGO de cerdo

500 g de recortes de carne de cerdo • 50 g de huesos de cerdo • 50 g de chalota • 50 g de mantequilla • 1 diente de ajo • 10 g de pimienta negra en grano • 5 g de cacao en polvo • 1 y 1/5 dl de caldo de ave • 1 l de caldo de jamón • 1 cucharada sopera de aceite de oliva • Pimienta de molinillo • Sal

Preparación: Pedir en la carnicería que nos corten en pequeños trozos los huesos de cerdo.

Cortar las chalotas en láminas finas.

En una cacerola con una cucharada sopera de aceite, dorar suavemente los recortes y los huesos. Añadir la mitad de la mantequilla, la chalota, el diente de ajo aplastado, la pimienta y el cacao en polvo. Cocer suavemente durante 15 minutos. Desglasar la cacerola, mojar y reducir 3 veces con el fondo blanco.

Añadir ahora la base de caldo de jamón y cocer 1 hora y 15 minutos hasta que adquiera consistencia. Filtrar el jugo por un colador.

Ligar con la mantequilla, la sal y la pimienta de molinillo.

JUGO de cordero

2 y 1/2 kg de pecho de cordero • 1 cebolla • 1 zanahoria • El blanco de 1 puerro • 1/2 rama de apio • 3 granos de pimienta • 1 kg de garbanzos • 3 l de agua • Sal

Preparación: Remojar los garbanzos durante 6 horas. Blanquear desde agua fría los huesos de cordero durante 3 minutos.

Poner en una misma olla, la verdura, la sal, la pimienta, el cordero y los garbanzos. Mojar con el agua y cocer a fuego lento durante 2 horas.

Colar y recuperar el jugo. Reducir hasta conseguir una consistencia de jugo denso.

JUGO de langosta

400 g de cabezas de langostinos • 100 g de chalota en juliana • 1/2 diente de ajo • 25 g de hinojo • 25 g de cebolleta • 2 tomates • 1 l de caldo de bogavante • 50 g de mantequilla • 50 ml de tomate concentrado • 1 dl de coñac • 2 y 1/2 dl de vino blanco • 1/2 limón amarillo • 50 g de albahaca • Pimienta de molino

Preparación: Dorar bien las cabezas durante 5 minutos, añadir la chalota, el ajo, el hinojo y la cebolla y sudar durante 5 minutos más. Añadir el tomate concentrado y el fresco y mantener todo al fuego durante 5 minutos más. Desglasar con el coñac y reducir a la mitad. Verter el vino blanco y reducir a seco.

Mojar con el caldo y cocer durante 40 minutos a fuego lento, retirándole las impurezas.

Quitar del fuego e infusionar con el limón, la albahaca y la pimienta. Pasar por un colador y por una estameña.

JUGO de mejillón

25 g de mantequilla • 2 chalotas • 1 cebolla • 1 cucharada sopera de apio picado • 1 cucharada sopera de verde de puerro picado • 2 y 1/2 dl de vino blanco • Unas ramitas de tomillo • 1 kg de mejillones • Pimienta • Sal

Preparación: Sudar en mantequilla la cebolla, las chalotas, el verde de puerro, el tomillo y el apio en rama, durante 5 minutos, verter el vino blanco y hervir 5 minutos sin que coja color. Introducir los mejillones y dar un golpe de pimienta, cubrir el puchero y dejar hirviendo 3 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar que repose fuera del fuego otros 3 minutos cubierto. Colar.

Utilizar la carne para otras elaboraciones y el jugo para elaborar salsas.

JUGO de mejillón simple

500 g de mejillones • 1 dl de vino blanco • 1/2 l de agua

Preparación: Calentar la cacerola y poner los mejillones y el vino blanco. Dejar 3 minutos tapado, verter el agua, taparlo de nuevo y dejar hasta que se abran los mejillones. Colar por el chino fino el jugo de mejillón. Utilizar la carne de los mejillones para otra elaboración.

JUGO de pichón

1 cebolla • 1 chalota • 1 zanahoria • 1/2 cabeza de ajo partida por la mitad • 6 dl de vino tinto • 1/2 kg de carcasas de pichón • 1/2 dl de aceite de oliva virgen • 1/2 l de caldo de ave

Preparación: Reducir el vino tinto al fuego suave, hasta la mitad de volumen. Limpiar la cebolla, la chalota y la zanahoria. Picarlas. Por otro lado, cortar las carcasas de pichón en pedazos menudos y dorarlos en el horno. Remover bien, para que no se quemen y una vez bien tostados, sacarlos. En una cazuela grande, meter el aceite de oliva virgen y poner todas las verduras a pochar junto con el ajo. Pochar despacio y cuando estén bien blandas, añadir el vino tinto reducido. A continuación, echar las carcasas y el caldo hasta que queden cubiertas a ras. Cocer a fuego lento, pero sin que deje de hervir, unos 20 o 30 minutos y pasar por un colador fino. Reducir hasta que la salsa esté a punto. Salpimentar y reservar.

Justo antes de servirla, ligar la salsa con una cucharada de café de mantequilla, emulsionando bien.

JUGO de piperrada al jamón ibérico

1 hueso de jamón ibérico • 65 g de puntas de jamón ibérico en dados • 175 g de cebolla cortada en aros finos • 175 g de pimiento rojo en tiras • 250 g de tomate maduro picado • 3 dientes de ajos pelados laminados • 1 l de caldo de ave • 1 cucharada sopera de pimentón dulce de La Vera • 1 cucharadita de café de pimentón picante de La Vera • 1/2 dl de aceite de oliva virgen

Preparación: Sudar en una cazuela ancha caliente los dados de jamón ibérico con el aceite. Añadir la cebolla y rehogarla un poco, agregar el ajo y el pimiento y cocinarlo durante 5 minutos. Añadir el tomate y tenerlo 15 minutos más. Añadir el pimentón y el hueso de ibérico y dejar en el fuego otros 3 minutos más. Mojar con el caldo y cocer durante 1 hora. Retirar con mucho cuidado los huesos de jamón.

Triturar en la batidora de vaso y pasar por un colador.

JUGO de ruibarbo al azafrán

1 kg de mejillón • 25 g de mantequilla • 2 chalotas • 1 cebolla • 1 cucharada sopera de verde de puerro • 1 cucharada sopera de apio en rama • Unas ramas de tomillo • 125 ml de licuado de ruibarbo • 3 hebras de azafrán • 1 y 1/2 dl de nata líquida • 1 dl de caldo de pescado • 2 cebolletas pequeñas bien picadas • Sal

Preparación: Picar las chalotas, la cebolla y el verde de puerro. Sudar esta verdura con la mantequilla durante 10 minutos y verter el licuado de ruibarbo, reducirlo a la mitad y añadir los mejillones bien limpios. Abrirlos con su propio vapor. Escurrir este líquido y reservarlo. Por otra parte, sudar las cebolletas con una nuez de mantequilla sin que cojan color. Añadir el caldo y el jugo de mejillón y hervirlo 5 minutos aproximadamente. Agregar el azafrán y la nata. Reducir hasta que quede de una consistencia untuosa, es decir, ni muy gruesa ni muy licuada, unos 10 minutos. Pasar la mezcla por un colador y rectificar de sal.

JUGO de tomate cocido

10 tomates maduros grandes • 1/2 dl de aceite de oliva • 1 puñado de albahaca fresca

Preparación: Trocear el tomate, echarlo en una olla con el aceite y la albahaca y cocerlo 30 minutos. Sazonar.

Colar sin apretar, reducir el jugo obtenido al fuego 10 minutos y rectificar el punto de sal. Se puede utilizar frío o caliente.

JUGO espumoso de berberechos

2 cucharadas soperas de aceite de oliva • 1/2 cucharada de café de ajo picado • 1 dl de vino blanco • 1/2 l de caldo de pescado • 1/2 kg de berberechos • 1 cucharada sopera de crema doble • 100 g de mantequilla • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • Sal

Preparación: En una cazuela baja, poner dos cucharadas de aceite oliva junto con el ajo y cuando empiece a bailar, sin llegar a dorarse, añadir el vino blanco. Dejar reducir hasta que solo queden 3 cucharadas soperas de líquido. Añadir el caldo y dejar hervir. Cuando empiece a hervir, añadir los berberechos y conforme se empiezan a abrir, rescatarlos.

Reducir el líquido unos minutos. Acto seguido introducir el líquido en la batidora de vaso y montar en caliente con la mantequilla, la crema doble y el aceite de oliva virgen a velocidad fuerte. Colar y rectificar el punto de sal si es necesario.

KETCHUP casero

2 kg de tomates muy maduros • 3 cebollas hermosas picadas • 2 dientes de ajo pelados • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 3 cucharadas soperas de azúcar • 5 cucharadas soperas de vinagre de sidra • 1 cucharada sopera de miel • 2 granos de comino • 2 granos de pimienta • 1 clavo de olor • 100 g de mantequilla • Sal al gusto

Preparación: En una cazuela colocar el azúcar y la miel dejando que, a fuego lento, se caramelice sin quemarse. Entonces, añadir rápidamente el vinagre, dejando que se evapore ligeramente y añadir las especias y la mantequilla. Sin tardar, para que no se queme el fondo, añadir las cebollas picadas y el ajo, además de un buen chorretón de aceite de oliva. Sazonar y dejar que a fuego muy suave la cebolla y el ajo se sofrían unos 40 minutos. Transcurrido este tiempo, añadir los tomates maduros, lavados y troceados. Dejar que, a fuego suave, vayan cociendo muy lentamente unas 2 horas o hasta que se haya evaporado el máximo de agua y el ketchup esté reducido. Sazonar y si está un poco ácido, añadir un poco más de azúcar o miel.

KETCHUP de mostaza

1/2 dl de aceite de oliva virgen • 500 g de cebolleta • 500 g de tomates • 1 cayena • 175 g de azúcar moreno • 5 cucharadas de vinagre de sidra • 1 cucharadita de café de mostaza de Dijon • Pimienta negra • Sal

Preparación: Picar el tomate y la cebolla.

Poner el aceite con la cebolla a pochar, durante 30 minutos, sin que se dore, en un recipiente tapado, removiendo de vez en cuando.

Añadir el tomate y la guindilla y seguir pochando tapado otros 30 minutos más.

Agregar el vinagre, el azúcar, la sal y la pimienta. Seguir pochando, sin dejar de remover, durante 60 minutos.

Fuera del fuego, añadir la mostaza y triturar toda la mezcla en la túrmix a velocidad máxima durante 5 minutos. Pasar por un colador y enfriar.

KETCHUP de tomate con azúcar moscabado

1 kg de tomates maduros en rama • 300 g de azúcar moscabado • 300 g de mantequilla

Preparación: Limpiar los tomates y partirlos por la mitad, ponerlos con la parte cortada tocando la bandeja y añadirles el azúcar y la mantequilla troceada.

Introducir en el horno durante 30 minutos a 160 ºC y pasarlos por la batidora de vaso. Colar y poner al fuego a reducir hasta que el ketchup coja un color rojizo.

KETCHUP de tomate y melaza

300 g de tomate • 100 g de melaza • 25 g de mantequilla

Preparación: Pelar y picar el tomate. Mezclarlo con la melaza y la mantequilla y dejar cocer hasta que se evapore toda el agua que suelta el tomate y coja el color y gusto de la melaza. El aspecto final es como una especie de confitura de tomate, de color oscuro.

LACA de jengibre y sésamo

120 ml de ketchup de tomate • 45 ml de salsa de soja • 30 ml de vinagre de jerez • 15 ml de aceite de sésamo • 2 dientes de ajo • 20 g de jengibre pelado • 35 ml de vino blanco seco • Un poco de azúcar • 50 g mantequilla

Preparación: Picar el jengibre y los dientes de ajo.

Mezclar todos los ingredientes, excepto la mantequilla y darle un hervor de 30 segundos. Fuera del fuego, agregarle la mantequilla y mezclar en caliente. Esta laca es ideal para untar pescados o carnes con la ayuda de un pincel, cuando se están asando.

LACA para carnes

50 ml de miel • 60 ml de vinagre de jerez • 1 dl de zumo colado de limón verde • Ralladura de cáscara de 1 limón verde • 8 dl de caldo de ave • 20 ml de salsa de soja • 100 g de mantequilla • 1 cucharada sopera de ketchup • 1 cucharada de café de aceite de sésamo • 20 ml de Malibú

Preparación: Hacer un caramelo rubio con la miel en una cazuela. Añadir el vinagre de jerez y el zumo de limón verde y dejar reducir hasta que pierda el gusto fuerte a vinagre.

Agregar el caldo, la salsa de soja y la mantequilla. Dejar reducir hasta que adquiera cierto espesor.

Añadir entonces el ketchup y fuera del fuego, agregar el aceite de sésamo, la ralladura de limón verde y el Malibú.

Esta laca es ideal para untar carnes con la ayuda de un pincel, cuando se están asando.

MAHONESA de jugo de crustáceos

100 g de yema de huevo • 1/2 dl de vinagre • 4 dl de aceite de oliva virgen extra • 3 dl de salsa americana (ver receta) • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida • 1 cucharada de café de perejil picado

Preparación: En el vaso de la batidora, triturar la yema, la pizca de sal, el vinagre de sidra y batiendo sin parar, añadir el aceite de oliva virgen en fino hilo, para emulsionar todo muy bien y formar la mahonesa. Por último, añadirle la salsa americana. Salpimentar y mezclar.

MAHONESA de marisco

100 g de yema de huevo • 3 cucharadas soperas de vinagre de sidra • 4 dl de aceite de oliva virgen • 90 g de coral de changurro cocido • 1 dl de nata • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida

Preparación: En el vaso de la batidora, triturar la yema, la pizca de sal, el vinagre de sidra y batiendo sin parar, añadir el aceite de oliva virgen en fino hilo, para emulsionar todo muy bien y formar la mahonesa. Una vez lista, añadir el coral y la nata.

Mezclar bien, rectificar de sal y pimienta.

MAHONESA normal

1 l de aceite de oliva virgen • 3 yemas de huevo • 3 cucharadas soperas de vinagre de sidra • 1 pizca de sal

Preparación: La mahonesa es la salsa fría más popular en el mundo. Si se quiere suavizar aún más la mahonesa, deberemos utilizar aceites muy suaves, incluso llegando a mezclar oliva con girasol, por ejemplo. El vinagre se puede sustituir en su totalidad o en parte, por zumo de limón. Además, se puede añadir una pizca de mostaza o de salsa de soja. En cualquier caso, procederemos de la siguiente forma:

En un bol introducir el vinagre y la sal. Añadir las yemas de huevo y el brazo de una batidora, accionando la máxima potencia. Si se quiere añadir mostaza o salsa de soja, es el momento. A continuación, comenzar a añadir en fino hilo el aceite de oliva, levantando y bajando el brazo de la batidora poco a poco hasta que se vea que la salsa comienza a engordar y a estar bien ligada. Probar y si es necesario, rectificar de sal.

Es importante no parar nunca la túrmix, para que la mayonesa no se corte. Si se corta hay un remedio. Colocar en un bol dos cucharadas de agua caliente y con ayuda de unas varillas batidoras ir añadiendo la mezcla cortada poco a poco sin dejar de batir, viendo como la mahonesa se va montando y espesando. Es importante que se haga poco a poco.

MANTEQUILLA blanca a la tocineta ibérica

200 g de tocineta ibérica • 30 g de mantequilla • 100 g de chalota picadita • 80 ml de vino blanco • 1/2 dl de vinagre de jerez 400 g de mantequilla • 1/2 dl de nata

Preparación: Sudar durante 5 minutos la tocineta ibérica cortada muy pequeña y la mantequilla en una sartén.

En otra sartén, reducir a fuego casi a seco la chalota, el vino blanco y el vinagre. Montar con la mantequilla fría cortada en daditos que iremos echando poco a poco a la reducción, batiendo con unas varillas. Al final, añadir la nata, mezclar y agregar la mezcla de tocineta y mantequilla.

Esta salsa conviene utilizarla de inmediato o mantenerla caliente en un baño María tibio.

MANTEQUILLA clarificada

La mantequilla clarificada se utiliza para cocinar carnes u otros ingredientes a fuego fuerte sin que se queme. También se emplea para hacer salsas emulsionadas como la holandesa y sus derivados, y para hacer roux oscuro. Durante el proceso de clarificación, la mantequilla pierde el 20% de su peso aproximadamente, perdiendo no solo parte de la grasa sino también el suero. Para hacer unos 100 g de mantequilla clarificada, tenemos que contar con 120 g de mantequilla sin sal.

Derretirla a fuego muy lento y retirar la espuma de la superficie. Verter suavemente la mantequilla líquida en un cuenco, procurando que no caiga el sedimento lácteo, el suero, depositado en el fondo del cazo. La mantequilla clarificada debe tener un color parecido al aceite de oliva ligero. Se conserva en el frigorífico durante varias semanas.

MANTEQUILLA compuesta de albahaca

100 g de mantequilla • 2 ajos blanqueados 4 veces en agua • 75 g de albahaca fresca picada • 1 dl de aceite de oliva virgen extra

Preparación: Para hacer esta preparación, sacar la mantequilla una hora antes del frigorífico, para que coja punto pomada.

En una cazuela blanquear el ajo partiendo de agua fría, hasta que llegue a ebullición y colar; repetir cuatro veces este procedimiento. Una vez listo, picarlo muy finito y picar también la albahaca fresca. En un bol mezclar la mantequilla, la albahaca y el ajo. Por último, batiendo con la ayuda de una varilla, incorporar el aceite poco a poco, hasta emulsionar. Colocar la pasta sobre un papel aluminio y enrollar dándole forma de cilindro.

Meter en la nevera, para que tome frío y se endurezca. Entonces ya está lista para cortar en rodajas y usar sobre carne o pescado.

MEJUNGE con sabor a parrilla

3 dl de vinagre de sidra • 9 dl de aceite de girasol • 100 g de dientes de ajo pelados, sin el germen • 1 pizca de sal

Preparación: Introducir todos los ingredientes en el vaso de una batidora y accionar la máxima potencia, hasta obtener un líquido emulsionado amarillento. Retirar a un par de botellas de vidrio transparentes y reservar bien abrigadas de la luz y el calor, hasta que se vayan a utilizar.

Cuando se saca de la sartén o de la parrilla un pedazo de pescado o carne asados, agitar fuertemente la botella y rociar con un buen chorretón por encima, justo antes de servir. Le da un sabor a parrilla muy característico.

MOJO de aguacate y cilantro

8 dientes de ajo • 2 y 1/2 dl de aceite de oliva virgen extra • 80 ml de vinagre de vino blanco • 60 g de cilantro o perejil • 1 aguacate maduro • 1 pizca de sal

Preparación: Pelar los dientes de ajo, quitar el brote verde del centro y picarlos. Picar también el aguacate y el cilantro. Poner en una batidora de vaso todos los ingredientes, menos el aceite de oliva virgen, y triturarlos muy bien. Luego bajar un poco la velocidad de la batidora e ir agregando el aceite de oliva virgen, poco a poco, para emulsionar bien. Pasar por un colador y poner a punto de sal.

MOJO picón

1 cabeza de ajos pelada • 2 cucharadas soperas de pimienta palmera seca • 1 cucharada sopera de cominos • 1 cucharada sopera de pimentón dulce de La Vera • 2 y 1/2 dl de aceite de oliva virgen • 10 cucharadas de vinagre de vino blanco • La miga de 2 lonchas de pan de molde • 1 puñado de almendras sin tostar • 1 pizca de sal gorda

Preparación: Poner en un mortero la sal gorda, los ajos, los cominos y majar bien. Añadir luego la pimienta palmera, el pimentón y las almendras junto con el vinagre, para que todo se quede en maceración unas 24 horas. Transcurrido este tiempo, introducir la mezcla en el vaso de una batidora y añadir la miga de pan y el aceite de oliva. Accionar a la máxima potencia.

El mojo picón es una salsa genial para acompañar ensaladas, patatas cocidas o crudités de verdura.

MOJO rojo

1 ramita de tomillo fresco • 1 rama de perejil • 1 cucharada sopera de anacardo o cacahuete pelado • 300 g de pimiento rojo • 1 cucharada sopera de almendra tostada • 1 cucharada sopera de piñones tostados • 1 pizca de orégano seco en hoja • 1 cucharada de café de pimentón dulce de La Vera • 10 pistilos de azafrán • 1 cucharada sopera de sal gruesa • 80 g de vinagre de jerez • 6 dl de aceite de girasol • 70 g de ajo • 60 g de pan frito • 3 pimientas habaneras o 6 cayenas • 100 g de pimienta palmera • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

Preparación: En una sartén escaldar el pimiento rojo y la pimienta palmera seca con 50 ml de vinagre de jerez durante 10 minutos a partir de que comience a hervir. Una vez hecho esto, escurrir y enfriarlo muy bien.

En una sartén con el aceite de oliva virgen, saltear el ajo y cuando esté medio dorado, añadir los frutos secos, dorar unos segundos y fuera del fuego, añadir el comino y el azafrán. Machacar los ajos dorados, los frutos secos, el azafrán, la mitad del pan, la pimienta habanera o cayena, el comino y el orégano y meterlo en la batidora de vaso, con todos los demás ingredientes, pero solo con 1 dl del aceite de girasol y darle a tope durante 4 minutos. Acto seguido, bajar la velocidad un poco e ir añadiendo el resto del aceite muy poco a poco, para que emulsione. Pasar por un colador. Probar de vinagre y dejar reposar una noche antes de utilizarlo.

MOJO verde

30 g de cilantro • 1/2 pimiento verde • 1 pizca de comino • 3 dientes de ajo • 4 dl de aceite de oliva virgen • 1 y 1/2 cucharadas soperas de vinagre jerez • 1/2 cucharada sopera de sal • 1/2 cucharada sopera de agua

Preparación: En una batidora de vaso, triturar todos los ingredientes, menos el aceite. Cuando todo esté bien triturado, añadir el aceite de oliva virgen poco a poco, sin dejar de hacer funcionar la batidora, para que emulsione. Por último, pasar por un colador.

PASTA BASE de limón salada

4 limones con piel • 10 limones verdes con piel • 150 ml de aceite de oliva virgen • 500 g de azúcar • 2 dl de zumo de limón • 1 dl de caldo de verduras

Preparación: Cortar los 14 limones en dados de 1 cm de grosor, ponerlos en una cacerola junto con el aceite de oliva virgen y el azúcar y cocer durante 1 y 1/2 hora a fuego lento. Verter el contenido en el vaso de la batidora, añadirle el zumo de limón y el caldo de verduras y triturar al máximo durante 1 minuto. Pasar por un colador. Esta base sirve para aromatizar preparaciones saladas, como por ejemplo, salsas, panes o pescados.

PESTO basílico

300 g de albahaca • 1 y 1/2 dl de aceite de oliva virgen • 2 cucharadas soperas de parmesano • 2 cucharadas soperas de piñones • 1 diente de ajo sin alma • 1 pizca de sal • Pimienta negra recién molida

Preparación: Colocar el vaso de la batidora en el congelador unos minutos, para que esté muy frío y tener todos los ingredientes bien fríos, para que la salsa no pierda color.

Triturar el aceite con los piñones y, con la batidora en funcionamiento, ir añadiendo los demás ingredientes en frío, poco a poco, hasta que nos quede una crema muy uniforme.

PESTO de perejil

100 g de hojas de perejil • 1 diente de ajo pelado • 1 dl de aceite de oliva

Preparación: Escaldar el perejil en agua salada hirviendo.

Refrescar en hielos y triturar, una vez escurrido, en la batidora de vaso junto al resto de ingredientes. Si es necesario, añadirle unas gotas del agua de escurrir el perejil.

Pasar por un colador y reservar.

SALSA americana

1 kg de cabezas de langostinos o de gambas o de carabineros • 1 chalota en rodajas • 1 zanahoria en rodajas • 1 cebolla en rodajas • 3 dientes de ajo • 1 cuchara sopera de tomate concentrado • 2 tomates frescos en trozos • 1 chorretón de vino blanco • 1 cucharada sopera de coñac • 1 chorretón de caldo de pescado • 1 dl de aceite de oliva • Sal

Preparación: Colorear en un puchero ancho las cabezas de marisco con aceite de oliva. Una vez coloreadas ligeramente, añadir un poco más de aceite, la cebolla, la chalota, la zanahoria y los ajos.

Una vez bien sudada la verdura, añadir los tomates frescos y dejar que se hagan. Añadir el tomate concentrado, el coñac y el vino, que se habrán hervido en una cacerola aparte, flambeándolos.

Dejar hirviendo con el coñac y el vino blanco 2 minutos y acto seguido, añadir el caldo de pescado.

Dejar hirviendo 20 minutos más a fuego muy lento. Colar y reducir a la mitad.

SALSA brava

2 kg de tomates muy maduros • 3 cebollas hermosas picadas • 1 guindilla de cayena cañera • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 cucharada de café de azúcar • Unas gotas de salsa tabasco • 1 pizca de sal

Preparación: Añadir aceite a una cazuela y sofreír las cebollas ligeramente sazonadas durante unos 35 minutos, junto con la guindilla. Pasado este tiempo, añadir el azúcar y los tomates maduros, lavados y troceados. Dejar que se vayan cociendo a fuego suave muy lentamente durante 2 horas o hasta que la salsa brava haya evaporado el máximo de agua y esté reducida. Sazonar y si es necesario, añadir un poco más de azúcar. Al final, incorporar la salsa tabasco según nuestro gusto y dejar lista para acompañar, por ejemplo, unas patatas fritas.

SALSA cremosa de bacalao

300 g de lomo de bacalao desalado sin piel ni espinas • 4 dl de leche • 1 dl de aceite de oliva virgen • 1 y 1/2 dl de nata semimontada • Sal

Preparación: Colocar en un cazo el bacalao cortado en cubos gruesos junto con la leche y el aceite de oliva virgen.

Llevar a fuego suave y estar muy pendiente del punto de cocción del bacalao. Retirar del fuego cuando el bacalao esté un poco crudo en el centro o, si tenemos un termómetro de cocina, cuando la mezcla de leche y aceite no supere los 65 ºC.

Rápidamente, triturar en la batidora de vaso y poner a punto de sal. Pasar por un colador y añadir la nata semimontada. Si no lo vamos a utilizar en el momento, reservar tapado con film.

SALSA de almejas

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 diente de ajo picado • 2 dl de vino blanco • 1/2 l de caldo de pescado • 400 g de almejas • 1 cucharada sopera de nata doble • 350 g de mantequilla • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra • 1 cucharada de café de perejil picado • Sal

Preparación: En una sartén poner las dos cucharadas de aceite de oliva virgen junto con el ajo picado. Cuando el ajo empieza a dorarse, sin dejar que se queme, añadir el vino blanco y dejar reducir hasta un poco más de la mitad. A continuación, añadir el caldo de pescado y poner a hervir. Entonces, añadir las almejas y cuando estén abriéndose, retirarlas. Dejar reducir la salsa a la mitad y en ese momento, meterla en la batidora de vaso, en caliente, junto con la nata doble. Darle marcha a media velocidad y montar con la mantequilla y el aceite de oliva virgen extra. Pasar por un colador, añadir la carne de la almeja, el perejil picado y poner a punto de sal.

SALSA de bogavante

5 cabezas de bogavante • 5 dientes ajo • 2 chalotas • 1 blanco de puerro • 1/2 hinojo • 1/2 calabacín • 100 g de apionabo • 4 tomates maduros • 5 granos de pimienta negra • 1 rama de tomillo • 2 cucharadas soperas de brandy o armañac • El verde de 1 puerro • 1 puñado de tallos de perejil • 1 y 1/2 l de nata

Preparación: Dorar las cabezas troceadas de bogavante, sin el caparazón de fuera, con el ajo. Añadir la chalota, el puerro, el hinojo, el apionabo y el calabacín picados. Añadir los granos de pimienta machacados. Flambear con el brandy. Agregar el tomate troceado y dejar que suelte todo su jugo. Cubrir todos los ingredientes con la nata. Cuando rompa el hervor, añadir el verde de puerro y el perejil, ambos troceados. Bajar el fuego al mínimo y cocer 25 minutos.

Tapar con papel film y dejar reposar. Colar, aplastando bien, y dejar enfriar.

SALSA de castañas y pato

190 g de castañas peladas • 1/2 kg de carcasas de pato • 1/2 blanco de puerro • 1/2 zanahoria • 1/2 cebolla • 1/2 dl de armañac • 7 dl de caldo vegetal • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen • 2 cucharadas soperas de mantequilla

Preparación: Cortar la carcasa de pato en trozos de 1 cm de lado. Picar las verduras en tiras finas y reservar.

En una cacerola ancha, echar el aceite y dorar las carcasas de pato. Añadir las verduras y sudar bien a fuego lento. Flambear con el armañac y reducir. Añadir las castañas peladas, mojar con el caldo y dejar reducir a fuego lento durante 1 hora. Pasar por un colador. Al momento de servir, montar con dos cucharadas soperas de mantequilla. La salsa debe estar bien caliente.

Puede acompañarse con foie gras a la sartén.

SALSA de cebolleta

1/2 kg de cebolleta • 250 g de mantequilla • 1 y 1/2 dl de caldo de ave

Preparación: Cortar las cebolletas en tiras casi transparentes.

Cocer la cebolleta en agua con sal aproximadamente 20 minutos. Una vez cocida, escurrirla y secarla en el horno 10 minutos a 180 ºC, teniendo cuidado de que los bordes no cojan color.

Poner la cebolleta y la mantequilla en la batidora de vaso, en caliente, y triturar. Pasar por un colador y rectificar el punto de sal.

Hervir el caldo y añadir el puré de cebolleta. Mezclar y volver a pasar por la batidora.

SALSA de champán

60 g de mantequilla • 100 g de champiñón laminado • 1/2 cucharada de café de pimienta negra en grano machacada • 100 g de chalota en tiras finas • 6 dl de champán • 1 dl de caldo de pescado reducido (de 2 dl a 1 dl) • 2 dl de jugo de mejillón (ver receta) • 1 cucharada sopera de zumo de limón • 3 dl de nata • Sal

Preparación: Pochar en la mantequilla el champiñón, la chalota y la pimienta machacada. Mojar con el champán y reducir casi a seco. Sacar del fuego y añadir el caldo, el jugo de mejillón, la cucharada sopera de zumo de limón y por último, la nata. Colar y emulsionar con la túrmix. Poner a punto de sal.

SALSA de chipirón

500 g de cebolla • 1 dl de aceite de oliva virgen • 1/2 pimiento verde • 1 dl de salsa de tomate • 1 dl de vino blanco • 1 l de caldo de pescado • Las tintas de los chipirones (100 g) • 150 g de chipirón

Preparación: Picar la cebolla y el pimiento. Saltear los chipirones en dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen durante unos minutos. En el mismo recipiente en el que se han salteado los chipirones, pochar, agregando más aceite de oliva, las cebollas y el pimiento verde. Una vez bien pochados, añadirle el vino blanco, reducir todo el alcohol e incorporar la salsa de tomate. Dejar hervir unos minutos. Mojar con el caldo y dejar cocer 15 minutos. Añadir las tintas, dejar cocer otros 20 minutos, triturar y colar. Poner a punto de sal.

SALSA de cítricos

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 2 dientes de ajo • 200 g de pulpa de fruta de la pasión • 400 g de pulpa de mandarina • 150 ml de nata • 2 cucharadas soperas de harina de maíz • 6 cucharadas soperas de agua • 1 pizca de sal

Preparación: Poner el aceite a calentar y dorar el ajo, para que aromatice el aceite. Una vez dorado, sacar el ajo y añadir la nata y las pulpas de las frutas.

Cuando empiece el hervor, agregar la harina de maíz desleída en el agua, remover y dejar hervir a fuego mínimo 30 minutos.

Rectificar de sal.

SALSA de coral verde

500 g de coral de bogavante cocido • 9 dl de aceite de oliva virgen extra • 100 g de perejil en hojas • 80 g de perifollo en hojas • 50 g de cebollino entero • 5 hojas de espinacas • 1 cucharada de café de sal • 1/2 cucharada de café de bicarbonato • Sal

Preparación: Cuando estén deshojados el perejil y el perifollo, pasarlos por agua fría, para limpiarlos. Colocar una cacerola con abundante agua al fuego. Cuando arranque a hervir, echar sal, bicarbonato y añadir todas las hierbas bien escurridas.

Remover bien y cuando vuelva a arrancar a hervir, retirar y colar. Introducir en la túrmix con solo siete cucharadas de café del agua de cocción. Triturar 3 minutos a máxima velocidad. Añadir el coral, seguir batiendo y verter el aceite poco a poco. Sazonar.

SALSA de crema de morillas

1/2 l de caldo vegetal • 50 g de mantequilla • 150 g de morillas • 1 dl de nata líquida • 1 pizca de sal • Pimienta blanca recién molida • 1 cucharada sopera de perejil picado

Preparación: Cortar en dos las morillas, limpiarlas con un pincel fino y lavarlas en agua, pero sin empaparlas, ya que son como una esponja. Secarlas con mucho cuidado.

Poner en un cazo el caldo con las morillas a fuego suave y dejar hervir durante 20 minutos. Pasar por la batidora de vaso y colar. Poner nuevamente al fuego a hervir y agregar la nata. Mezclar y cocer a fuego muy lento. Por último, montar con la mantequilla fría y espolvorear con el perejil picado.

SALSA de espinacas

400 g de espinacas • 2 dl de caldo de ave • 1 cucharada sopera de harina de maíz • 6 cucharadas soperas de agua fría • 2 cucharadas soperas de nata • 4 cucharadas soperas de mantequilla • Pimienta negra recién molida • 1 pizca de nuez moscada • 1 pizca de sal

Preparación: Limpiar las espinacas y cocerlas en agua hirviendo durante 2 minutos. Escurrirlas y enfriarlas en agua con hielo. Escurrir y triturar las espinacas para hacer un puré.

Por otro lado, llevar el caldo al fuego en una cacerola y ligarlo con harina de maíz desleída en agua fría, sin dejar de remover, para que no se agarre a la cacerola. Añadir el caldo ligado al puré de espinacas y mezclar bien. Luego, agregar la nata y emulsionar con la mantequilla. Verificar el punto de sal y pimienta. Por último, añadir la nuez moscada recién rallada.

SALSA de fruta de la pasión

300 g de mantequilla • 200 g de azúcar • 2 dl de agua • 4 dl de vinagre de jerez • 5 dl de jugo de fruta de la pasión • 4 dl de jugo de cerdo (ver receta)

Preparación: En una sartén colocar el azúcar y el agua y llevar al fuego hasta conseguir un caramelo claro. Una vez hecho el caramelo claro, desglasar con el vinagre de jerez y dejar hirviendo durante 5 minutos, hasta que el caramelo se haya disuelto nuevamente. Mojarlo con el jugo de la fruta de la pasión y cocer 3 minutos más. Añadir el jugo de cerdo y dejar hervir a fuego lento durante unos 15 minutos más, hasta poner a punto. Montar con la mantequilla en dados.

Esta es una salsa ideal para acompañar con foie gras caliente, bien sea al horno o a la sartén.

SALSA de hinojo

1 cucharada de café de hinojo en granos • 100 g de bulbo de hinojo • 1 y 1/2 dl de nata doble • Unas gotas de zumo de limón • 80 g de cebolla • 3 dl de jugo de mejillón • 1 anís estrellado • 90 g de mantequilla • Sal y pimienta

Preparación: Cortar en rodajas muy finas el hinojo y la cebolla. Juntar en una cacerola el hinojo, la cebolla y la mitad de la mantequilla con una pizca de sal y pimienta.

Poner a fuego lento cubierto con tapa y sudar sin que coja color.

Mojar con el jugo de mejillón y dejar cocer a fuego lento justo hasta que reduzca a la mitad. Añadir la nata doble, el anís estrellado y el hinojo en granos.

Hervir 10 minutos y rectificar el punto de sal.

Colar, añadir 50 g de mantequilla fría y emulsionar con la batidora.

Añadir unas gotas de zumo de limón.

SALSA de hinojo y bogavante

700 g de cabezas de bogavante • 250 g de bulbo de hinojo • 150 g de cebolleta • 4 dl de caldo de pescado • 1 dl de jugo de mejillón • 250 ml de nata • Unas hebras de azafrán • 140 g de mantequilla • 1 pizca de sal • 1 anís estrellado • 1 cucharada de vino blanco

Preparación: Trocear y saltear las cabezas de bogavante y reservar en un recipiente. Cortar el hinojo y la cebolleta en tiras finas. Poner en la cacerola 70 g de mantequilla con el hinojo y la cebolleta, sudar sin colorear a fuego lento y con la cacerola cubierta, durante 20 minutos.

Cuando se han sudado bien, añadir el caldo de pescado, el jugo de mejillón, las cabezas tostadas, y dejar cocer a fuego muy lento justo hasta que reduzca a la mitad. Añadir la nata, el azafrán y el anís estrellado.

Rectificar el punto de sal y hervir a fuego fuerte durante 10 minutos. Pasar por un colador.

Cuando se va a servir, calentar la salsa y añadir la cucharada de vino blanco y la mantequilla restante, fría y en trozos, y emulsionar con una batidora.

SALSA de hongos boletus edulis

2 cebolletas hermosas picadas • 300 g de boletus edulis • 3 dl de caldo de carne o de agua con una pastilla de caldo concentrado • 7 cucharadas soperas de nata líquida • 4 cucharadas soperas de mantequilla • 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

Preparación: Colocar en una cazuela el aceite de oliva, las cebolletas y unos granos de sal y arrimar a fuego suave. Dejar que la verdura se ponga translúcida, sin que coja color, unos 15 minutos al fuego y añadir entonces los boletus edulis picados en trozos menudos. Sazonar, dar unas vueltas y dejar que se hagan a fuego lento durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, añadir el caldo caliente y dejar hirviendo 20 minutos más a fuego lento. Triturar la salsa en el vaso de una batidora, accionando la máxima potencia y añadiendo por la abertura del vaso la nata líquida y la mantequilla, para que se entremezclen perfectamente. Rectificar de sal y servir.

SALSA de jengibre y limoncillo

120 g de jengibre fresco • 60 g de limoncillo • 2 dl de caldo de verduras • 3 dl de nata • 1 dl de zumo de limón • 1 cucharada de café de sal • 1 cucharada sopera de azúcar • 150 g de mantequilla

Preparación: Pelar y picar el jengibre en trozos pequeños. Picar, por otro lado, el limoncillo.

Colocar en una cazuela a hervir el caldo, la nata y el zumo. Incorporar el jengibre y el limoncillo, la sal y el azúcar.

Sacar del fuego y pasar por una batidora, a potencia fuerte, durante 5 minutos. Colar bien y montar con la batidora añadiendo la mantequilla en cubos.

Rectificar de sal y servir.

SALSA de ketchup y jengibre

12 ostras picadas • 1 tomate pequeño • 2 dientes de ajo • 1/2 cucharada sopera de jengibre • 2 cucharadas de café de azúcar • 2 cucharadas de café de aceite de semilla de sésamo • 60 g de ketchup • 2 cucharadas soperas de salsa soja • 2 cucharadas soperas de vino blanco • 1 cucharada sopera de cebollino • 1 cucharada de café de sal

Preparación: Picar el ajo, el jengibre y el cebollino, por separado, y reservar.

Por otro lado, escaldar, pelar, sacarle las pepitas al tomate y cortarlo en dados pequeños. En un bol mezclar el vino, el azúcar, la salsa de soja, el aceite de sésamo y en el último momento, agregar el ajo, el jengibre, la mitad del cebollino, el ketchup y el tomate. Picar las ostras y añadirlas a esta marinada al momento de servir.

SALSA de lentejas y foie gras

1/2 kg de lentejas pardinas • 1/2 kg de zanahorias picadas • 1/2 kg de puerros picados • 1 hueso de jamón ibérico pequeño • 250 ml de caldo de ave • 100 g de foie gras crudo y bien limpio • 100 g de mantequilla • Agua

Preparación: Poner a cocer 35 minutos las lentejas en una cazuela con la zanahoria, el puerro, el hueso de jamón y agua fría cubriendo dos dedos por encima. Una vez cocidas, retirar el hueso y pasarlas por la batidora de vaso, para hacer un puré de lentejas.

Añadir, dentro del mismo vaso, el caldo recién hervido, la mantequilla, el foie crudo en dados, y darle a la batidora unos segundos más.

Colar y poner a punto de sal.

SALSA de marisco y curry

500 g de carcasas de cigalas cortadas en trozos • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 2 dientes de ajos sin pelar • 1/2 blanco de puerro cortado en dos • 1/2 zanahoria en bastones irregulares • 2 cucharadas soperas de chalota muy picada • 2 cucharadas soperas de champiñón laminado • 2 cucharadas soperas de piña en cubitos • 2 cucharadas soperas de manzana Granny Smith en cubitos • 1 cucharada sopera de curry en polvo dulce • 2 dl de caldo de cigalas, hecho con las carcasas • 1 cucharada de café de pimienta machacada • 2 cucharadas soperas de mantequilla • 150 ml de nata • 1 pizca de sal

Preparación: Dorar en una cazuela las carcasas con el aceite de oliva. Añadir a la cazuela la zanahoria, el puerro, la chalota, el champiñón, la piña, la manzana y el ajo, todo picado. Después añadir el curry. Hacerlo sudar todo bien y mojar con el caldo de cigalas. Añadir la pimienta machacada, dejar cocinar unos minutos y al final, agregar la nata. Reposar un cuarto de hora y pasar por un colador. Montar la salsa al fuego con la mantequilla con la ayuda de una batidora y poner a punto de sal. Cocer 5 minutos más.

SALSA de oporto

3 cucharadas soperas de mantequilla • 3 chalotas • 100 g de champiñón • 50 g de moras • 2 y 1/2 dl de oporto rojo • La piel de 1/2 naranja blanqueada 2 veces en agua • 3 dl de jugo de ternera • 1 pizca de sal

Preparación: Cortar las chalotas y los champiñones en tiras finas. Por otro lado, blanquear 2 veces, partiendo de agua fría hasta hervor y luego colando, la piel de naranja.

Derretir la mitad de la mantequilla en un cazo pequeño y rehogar las chalotas hasta que queden blandas. A continuación, añadir los champiñones y cocer 5 minutos. Añadir las moras y rehogar por espacio de 3 o 4 minutos. Echar el oporto y la piel de naranja blanqueada y reducir a dos tercios. Incorporar el jugo de ternera y cocer a fuego lento 25 minutos, espumando si es necesario.

Pasar la salsa por un colador fino y emulsionar con el resto de la mantequilla. Rectificar de sal y lista.

SALSA de parmesano

200 g de parmesano • 2 dl de nata • 2 dl de caldo de verduras • 1 cucharada sopera de azúcar • 1 pizca de sal

Preparación: Cortar el parmesano en cubos irregulares. Ponerlos con el caldo de verdura al fuego lento, durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, añadir la nata y mantener a fuego lento durante 10 minutos más. Pasar por la batidora de vaso y añadirle la sal y el azúcar. Colar.

Esta salsa se puede comer caliente o fría.

SALSA de pimienta verde

1 dl de vino blanco • 2 cucharadas soperas de armañac • 1 dl de caldo de ave • 3 dl de nata líquida • 1 y 1/2 cucharadas soperas de pimienta verde en conserva • 1 y 1/2 cucharadas soperas de oporto • Pimienta negra recién molida

Preparación: En una olla pequeña poner a reducir el vino blanco y el armañac a fuego muy lento. Cuando haya reducido, añadir el oporto y dejar cocer 1 minuto. Añadir entonces el caldo de ave, dejar cocer 3 minutos más y echar la nata líquida y la pimienta. Cocer durante 10 minutos más. La salsa debe quedar con cuerpo. Poner a punto de sal y pimienta negra recién molida. Se puede añadir una nuez de mantequilla, para suavizar y dar brillo.

SALSA de puerros y ostras

2 cucharadas soperas de mantequilla • 500 g de blanco de puerro • 1 patata mediana • 250 ml de agua • 1 dl de nata doble • 4 ostras • 1 pizca de perejil picado

Preparación: Limpiar y picar bien el blanco de puerro. Pelar y trocear la patata. Poner el puerro ya picado y la patata con las dos cucharadas de mantequilla a sudar en una sartén durante 5 minutos. Añadir el agua. Hervir lentamente durante 30 minutos. Pasarlo por la batidora de vaso junto con las ostras limpias, más su agua. Triturar bien hasta que quede cremoso, colar y añadir la nata doble, hervirlo 1 minuto y está listo.

Acabar con una pizca de perejil picado.

SALSA de queso

1 cebolleta picada • 1 diente de ajo picado • 750 ml de nata • 1 pizca de queso azul • 1 queso camembert • 1 pizca de mantequilla • Sal y pimienta recién molida

Preparación: En una cazuela colocamos la mantequilla y rehogamos en ella, con unos granos de sal, la chalota y el diente de ajo, sin que coja color. A continuación, añadimos la nata y los quesos, partidos en pedazos pequeños.

Dejamos que arranque el hervor y comience a espesar el conjunto, pero sin reducir demasiado, para que no se vuelva fuerte, solo unos minutos. Acto seguido, sumergimos el brazo de una batidora en la salsa y accionamos la máxima potencia hasta que la salsa quede bien fina y homogénea.

Si es necesario, añadimos una pizca de sal y de pimienta recién molida y la servimos.

SALSA de setas

2 cebolletas hermosas picadas • 300 g de setas de temporada, champiñones, etc. • 3 dl de caldo de carne • 6 cucharadas de nata líquida • 4 cucharadas de mantequilla • 5 cucharadas de aceite de oliva

Preparación: Colocamos en una cazuela el aceite de oliva y la cebolleta, unos granos de sal y arrimamos a fuego suave. Dejamos que la verdura se ponga translúcida, sin que coja color, unos 20 minutos al fuego y añadimos entonces las setas picadas en trozos menudos. Sazonamos, damos unas vueltas y dejamos que se cocine a fuego lento durante 20 minutos. Pasado este tiempo, añadimos el caldo caliente y dejamos hirviendo 20 minutos más, también a fuego lento. A continuación, trituramos la salsa en el vaso de una batidora, accionando la máxima potencia y añadiendo la nata líquida y la mantequilla, para que se entremezclen perfectamente. Rectificamos el punto de sal y servimos.

SALSA de tocineta ahumada

100 g de tocineta ahumada • 100 g de cebolleta • 2 dl de vino blanco • 50 ml de vinagre de sidra • 1/2 l de nata • 50 g de mantequilla • Pimienta recién molida • 1 pizca de sal

Preparación: Cortar la tocineta ahumada y la cebolleta en pequeños dados. En una sartén saltear la tocineta y la cebolleta con la mantequilla durante 5 minutos. Añadir el vinagre y el vino blanco y reducir a la mitad. Echar la nata y reducir también a la mitad. Triturar en la batidora de vaso hasta que resulte una crema bien fina. Por último, pasar por un colador fino apretando bien. Salpimentar.

Esta salsa va muy bien con pastas y algunas carnes rojas.

SALSA de tomate

2 kg de tomates muy maduros • 3 cebollas hermosas picadas • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 cucharada de café de azúcar • 1 pizca de sal

Preparación: Echar aceite a una cazuela y sofreír las cebollas ligeramente sazonadas durante unos 35 minutos. Pasado este tiempo, añadir el azúcar y los tomates maduros, lavados y troceados. Dejar que a fuego suave vayan cociendo muy lentamente unas 2 horas o hasta que se haya evaporado el máximo de agua y la salsa esté reducida.

Sazonar y si es necesario, añadirle un poco más de azúcar.

SALSA de tomate especiada

200 g de tomate • 35 g de tomate confitado • 50 ml de ketchup • 75 ml de aceite de oliva • 25 ml de vinagre de jerez • 25 hojas de menta • Unas gotas de tabasco • Pimienta recién molida • Sal de apio • Sal

Preparación: Limpiar y despepitar perfectamente los tomates. Utilizar los trozos de tomate sin pepitas con los que mezclaremos, progresivamente, el tomate concentrado, el ketchup, el vinagre y el resto de ingredientes, triturándolos en la batidora de vaso dejando para el final la menta y el aceite de oliva.

Pasar todo por un colador y reservar en el frigorífico.

Rectificar el punto de sal.

SALSA de tomate rápida

400 g de cebolleta • 900 g de tomate triturado en conserva • 2 dl de caldo vegetal • 1 dl de agua • 2 dientes de ajo • 4 hojas de albahaca • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen • 1 pizca de pimienta • 1 pizca de sal

Preparación: Picar la cebolleta, el ajo y la albahaca. En una sartén, con el aceite de oliva virgen, pochar la cebolleta y el ajo durante unos minutos. Añadir la albahaca y seguir pochando hasta que la cebolleta esté blanda. Añadir el caldo, el agua y reducir durante 5 minutos. Añadir el tomate y cocer durante 5 minutos más. Colocar en la batidora de vaso y triturar muy bien. Por último, pasar por un colador fino, poner a punto de sal y añadir una pizca de pimienta.

SALSA de uva

50 g de azúcar • 50 ml de vinagre de sidra • 6 dl de zumo de uva negra

Preparación: Pasar por la licuadora 1 kg de uva negra y luego por un colador fino, para obtener 6 dl de jugo de uva.

Colocar en una sartén el azúcar y llevar a fuego, para formar un caramelo rubio. Una vez listo, desglasar casi a seco, hasta que se evapore todo el líquido, con 50 g de vinagre de sidra.

Añadir el jugo de uva negra y dejar hirviendo unos minutos, hasta que adquiera una consistencia de jarabe.

SALSA de vainas

250 g de judías verdes • 1 y 1/2 dl de caldo de verduras • 1 cucharada sopera de nata • 50 g de mantequilla • 1 y 1/2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1/2 diente de ajo fileteado • Sal • Bicarbonato

Preparación: Hervir el caldo. Limpiar las judías verdes, quitándole los hilos, y dejarlas enteras. Introducirlas en un agua hirviendo con bicarbonato y sal. Cocerlas 8 minutos y enfriarlas rápidamente en agua y hielos.

Es importante sacar las judías verdes del agua fría, para que no pierdan su color. Ponerlas ya cocidas y frías en el vaso de una batidora. Añadir a la batidora un refrito con 1/2 cucharada sopera de aceite y el ajo fileteado, y el caldo recién hervido. Triturar al máximo de velocidad de la batidora. Echar la mantequilla en dados, la nata y el resto de aceite de oliva virgen.

Colar y no volver a hervir. Sazonar.

SALSA de yogur

6 dl de yogur natural entero • 1 dl de mayonesa casera • 2 cucharadas de café de perejil picado • 100 g de tomate • 1 trozo de cayena picada • 4 gotas de tabasco • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida

Preparación: Lavar los tomates y hacerles dos incisiones en forma de cruz en el lado contrario al tallo. Sumergirlos en agua hirviendo durante unos segundos y pasar a un baño María de agua con hielo. Refrescar bien y pelar. Cortarlos en cuartos y retirar con la ayuda de un cuchillo, las pepitas. Cortar los gajos en dados.

En un bol mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una espátula. Poner a punto de sal y reservar fresco hasta consumir.

SALSA fría de mejillones

200 g de mahonesa • 20 g de jerez • 1 dl de nata • 2 dl de jugo de mejillón (ver receta)

Preparación: Mezclar todos los ingredientes con una varilla y reservar en frío.

SALSA mahonesa Gribiche

1 huevo entero • 1 huevo cocido • 2 y 1/2 dl de aceite de girasol • 1 cucharada sopera de alcaparras picadas • 50 g de pepinillos picados • 30 ml de vinagre de sidra • 1 cucharada sopera de perejil picado • 1 cucharada sopera de perifollo picado • 1 cucharada sopera de estragón picado • Pimienta de molino • Flor de sal • 10 ml de agua

Preparación: Separar la clara y la yema cocida y picarlas por separado.

En un recipiente alto, pondremos el huevo entero, la yema cocida, el agua y el vinagre y con ayuda de una batidora, ir añadiendo poco a poco el aceite de girasol hasta que la salsa esté montada como una mahonesa.

Añadir la clara de huevo duro picada y las hierbas, pepinillos y alcaparras.

Poner a punto de sal y pimienta.

SALSA Périgueux

50 g de trufa negra picada muy fina • 2 cucharadas soperas de oporto • 2 y 1/2 dl de jugo cerdo (ver receta) • 2 cucharadas soperas de mantequilla • 25 g de foie gras mi cuit • 1/2 chalota • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida

Preparación: Cortar la chalota pequeña y rehogar en una cucharada sopera de mantequilla. Una vez pochada, añadir la trufa negra, desglasar con el oporto, añadir el jugo de cerdo y reducir un tercio.

Una vez reducido, mezclar el foie gras y la mantequilla, batiendo bien con la ayuda de una varilla para ligar la salsa.

Salpimentar y listo.

SALSA picante

1 limón • 1 pomelo • 1 naranja • 50 ml de almíbar • 4 semillas de cardamomo • 25 granos de pimienta negra • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen • 1 cucharada de café de curry en polvo • 1 cucharada de café de polvo de cítricos • 2 dl de vinagre de jerez • 300 g de azúcar moscabado • 2 dl de salsa de soja • 1 cayena

Preparación: Exprimir los cítricos y poner su zumo en una cacerola a hervir con el cardamomo. Añadir las especias y cocer durante 2 minutos.

Introducir el resto de los ingredientes y hervir hasta que tome consistencia espesa.

Retirar y enfriar.

SALSA ravigote

100 g de cebolleta • 1 cucharada sopera de perejil • 1 cucharada sopera de cebollino • 1 cucharada sopera de perifollo • 1 cucharada de café de estragón • 2 cucharadas soperas de aceite • 1 cucharada sopera de vinagre de vino tinto • 100 g de alcaparras pequeñas • 3 cucharadas soperas de jugo de asado • Pimienta recién molida • 1 pizca de sal

Preparación: Pelar y picar la cebolleta. Lavar todas las hierbas y picarlas finamente.

Mezclar sal, pimienta, vinagre, aceite, las hierbas, la cebolleta y las alcaparras. Verter el jugo de asado y mezclar. Listo.

SALSA romesco

500 g de tomate maduro • 500 g de pimiento rojo • 125 g de pimiento verde • 200 g de cebolla • 1 cabeza de ajos • 1 cucharada sopera de pimiento choricero • 50 g de piñones • 50 g de avellana • 50 g de almendras • 50 g de pan en cubos • 1 cucharada de café de perejil frito • 1 cucharada sopera de vinagre de jerez • 160 ml de aceite de oliva virgen • 1/2 l de aceite para freír • 1 pizca de sal

Preparación: Limpiar y vaciar los pimientos, ponerlos en una bandeja de horno junto con los tomates, la cabeza de ajos entera, la cebolla con su cáscara y rociar con cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva virgen. Sazonar. Tapar con papel de aluminio y asar al horno a 180 ºC durante 45 minutos, quitando el papel los 15 últimos.

Tostar los frutos secos en una sartén con una cucharada sopera de aceite de oliva, todos por separado y reservarlos. Freír el pan en abundante aceite, así como el perejil. Pelar los pimientos rojos y la cebolla y machacar el ajo en un colador, para conseguir su pulpa. Triturar todo, excepto el aceite, en una batidora de vaso.

Hay que triturar todo el conjunto muy poco, ya que es una salsa rústica. No colar, añadir el pimiento choricero, el aceite de oliva y la sal. Reservar hasta el día siguiente ya que, al macerar, gana sabor.

SALSA rosa

750 ml de mahonesa suave • 2 cucharadas soperas de vinagre de sidra • 2 dl de zumo de naranja • 1 cucharada sopera de mostaza • 70 ml de sofrito de tomate

Preparación: Colocar todos los ingredientes, para triturar y montar, en una batidora de vaso.

Probar el punto de sal y rectificarlo si es necesario.

SALSA rouille

2 yemas huevo cocidas y picadas • 1 yema de huevo cruda • 250 ml de aceite de oliva virgen • 1 cucharada de vinagre de jerez • 1 cucharada de tomate concentrado • 12 pistilos de azafrán • 4 dientes de ajo picados • 4 anchoas en aceite picadas • Sal y pimienta

Preparación: En un mortero o en un bol, majamos o batimos con unas varillas las yemas de huevo y el azafrán, hasta reducirlas a una papilla muy fina. Vamos añadiendo el aceite de oliva en fino cordón, hasta que se vaya emulsionando una salsa cremosa y espesa. Salpimentamos y añadimos el resto de ingredientes, rectificando de sal. Si queda muy fuerte, le añadimos unas gotas de agua o un par de cucharadas de mahonesa normal. Esta salsa es perfecta para acompañar una ensalada, untar unas tostadas, hacer un bocadillo o para ligar un arroz marinero.

SALSA sunways

3 dl de aceite de avellana • 1 dl de vinagre de vino • 50 g de mostaza • 50 g de chalota picada • 1 y 1/2 cucharada de zumo de limón • 1 pizca de azafrán en hebras • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 300 g de tomate en cubos • Sal • 2 cucharadas soperas de albahaca picada • 2 cucharadas de cebollino picado • Pimienta

Preparación: En un bol poner todos los elementos líquidos junto con la mostaza y poco a poco, ir añadiendo los dos aceites y montar como si de una vinagreta se tratase.

Al final añadir las hierbas, el azafrán y el tomate.

Dejar reposar 1 hora en la nevera antes de usarla.

SALSA tártara

250 ml de salsa mahonesa • 2 cucharadas soperas de alcaparras • 6 pepinillos en vinagre picados • 1 cucharada sopera de perejil picado • 1 cucharada sopera de perifollo picado • 1 cucharada sopera de estragón picado • 1 cucharada sopera de cebolleta picada • 2 cucharadas soperas de mostaza de Dijon picante • 1 cucharada de café de salsa de soja • Pimienta recién molida • 1 pizca de sal

Preparación: Mezclar con la mahonesa todos los ingredientes picados y dar unas vueltas, para que se integren bien.

Salpimentar y añadirle unas gotitas de salsa de soja, para levantar el sabor.

SALSA tonato

2 yemas de huevo • 1 cucharada sopera de mahonesa casera • 3 filetes de anchoa en aceite • 100 g de bonito en aceite • 3 dl de aceite de oliva • 2 cucharadas soperas de vinagre • Pimienta recién molida • 1 pizca de sal

Preparación: Triturar bien todos los ingredientes en una batidora de vaso y una vez listo pasar por un colador. Salpimentar. Si queda muy espesa, aligerar con un poco de agua tibia. Esta salsa va genial para acompañar a unas lonchas finas y frías de redondo de ternera asado.

SALSA vizcaína

1 kg de cebolla blanca en tiras finas • 1 kg de cebolla roja en tiras finas • 3 dientes de ajo enteros pelados • 3 granos de pimienta negra • 12 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 1 trozo pequeño de hueso de jamón o, en su defecto, un pedazo hermoso de tocino ibérico • 1 ramillete pequeño de tallos de perejil, bien atado con liz • 18 pimientos choriceros

Preparación: Colocar todos los ingredientes salvo los pimientos en una cazuela hermosa y arrimarlos a fuego suave, para que se empiecen a cocinar, a fuego muy lento, durante unas 3 horas aproximadamente. Deben quedar muy oscuros y la verdura, prácticamente, deshecha. Mientras, retirar el tallo y las pepitas a los pimientos choriceros. Colocar en una cazuela y cubrir con agua, arrimándolos a fuego suave hasta que arranque el hervor. A continuación, escurrirlos, volverlos a cubrir de agua y poner otra vez al fuego, y hacer lo mismo una tercera vez más. Se dejan templar y con ayuda de una cuchara se extrae la pulpa separándola de la piel. Una vez esté la verdura pochada, retirar el ramillete de perejil y añadir la pulpa de los pimientos choriceros, dando unas vueltas. Retirar el hueso o el tocino de jamón y pasar la salsa por un pasapurés y un colador. Rectificar el punto de sal. No hay que añadir nada de sal al principio, puesto que el hueso o el tocino de jamón ya sazonan lo suficiente. Si no se añade nada de chacina, añadir un poco de sal al inicio.

Hay quienes al final, añaden una galleta María antes de triturar la salsa, para que ligue, pero no es necesario.

Con esta salsa se puede guisar un bacalao, hacer una caracolada, hervir unos morros de ternera cocidos y rebozados o empapar unas manos de cerdo cocidas y rebozadas.

SOFRITO de tomate

1 kg de tomate • 500 g de cebolla • 250 g de chalota • 4 dientes de ajo enteros • 1 rama de tomillo • 2 cucharadas soperas de tomate concentrado • 1 dl de aceite de oliva virgen • Pimienta recién molida • 1 pizca de azúcar • 1 pizca de sal

Preparación: Hacerles dos incisiones a los tomates, por el lado contrario al tallo y sumergirlos en agua hirviendo durante 10 segundos. Colocarlos en un bol con agua y hielo. Pelarlos, cortarlos en cuartos y con la ayuda de un cuchillo retirarles el corazón con las semillas. Cortar los gajos restantes en cubos pequeños. Cortar también la cebolla y la chalota en dados.

Rehogar la cebolla en el aceite de oliva virgen durante 5 minutos, añadir la chalota con los dientes de ajo partidos por la mitad y la rama de tomillo. Pochar durante 20 minutos más y ligar con las dos cucharas de tomate concentrado.

Por último, añadirle el tomate cortado en cubos y cocer junto al resto hasta que reduzca el agua del tomate, durante 1/2 hora aproximadamente, a fuego lento. Poner a punto de sal, pimienta y azúcar, para rectificar la acidez.

TAPENADE

200 g de olivas negras, pesadas deshuesadas • 1 diente de ajo pelado sin el germen interior • 3 filetes de anchoa en salazón • 1 cucharada sopera de alcaparras • 1 dl de aceite de oliva virgen extra

Preparación: Poner las olivas negras deshuesadas en el vaso de una batidora junto con el diente de ajo, las alcaparras, los filetes de anchoa y la mitad del aceite de oliva. Triturar a velocidad media durante 2 minutos. Añadirle poco a poco el aceite de oliva restante hasta obtener una masa compacta y espesa. No es necesario añadir sal; las anchoas, las aceitunas y las alcaparras sazonarán la mezcla.

Guardar en un tarro bien tapado. Esta salsa es increíble simplemente untada en pan recién tostado. Si untamos el pan con una pizca de tapenade antes de hacer un bocata de anchoas o de bonito con mahonesa, también está fantástico.

Para aliñar una ensalada basta con añadir una cucharada sopera y unas gotas de vinagre. El resultado es muy bueno.

VINAGRETA de aceite de ajos

1 cucharada de café de ajo sin el verde del centro • 2 cucharadas soperas de vinagre de sidra • 1 dl de aceite de girasol • 1 pizca de cayena picante • 1 pizca de sal fina

Preparación: Triturar todos los ingredientes en la batidora de vaso hasta que la mezcla nos quede bien homogénea.

Es una vinagreta ideada para untar los pescados, con la ayuda de una brocha, justo antes de meterlos al horno.

VINAGRETA de anchoas

2 charadas soperas de ajo blanqueado • 1 y 1/2 cucharadas soperas de anchoa en aceite • 1 dl de aceite de oliva extra virgen

Preparación: Llevar a ebullición el ajo pelado, sin lo verde del centro, 3 veces, partiendo de agua fría hasta hervir.

Meter todos los ingredientes, excepto la anchoa, en la batidora de vaso y triturar a máxima velocidad durante 20 segundos. Añadir la anchoa y batir unos 10 segundos más. Es importante no triturarlo más tiempo ya que de lo contrario, se nos cortaría.

VINAGRETA de balsámico

10 g de mostaza • 20 g de chalota picada • 20 g de cebolleta picada • 60 ml de vinagre balsámico • 2 dl de aceite de oliva • Pimienta molida • Sal

Preparación: Agregar a la mostaza los ingredientes en el orden siguiente: Chalota picada, cebolleta, sal, pimienta, vinagre balsámico y aceite de oliva. Montar suavemente.

VINAGRETA de caramelo

100 g de azúcar • 20 g de mostaza en grano • 30 ml de agua • 1 dl de aceite de girasol • 20 ml de vinagre

Preparación: Hacer un caramelo con los 100 g de azúcar en una sartén, a fuego suave. En el momento que tenemos el caramelo al fuego, añadir con cuidado de no quemarnos el vinagre y el agua y hervir unos minutos.

Añadir enseguida la mostaza y el aceite y mezclar todo bien.

VINAGRETA de chalotas

6 dl de aceite de oliva virgen • 20 cucharadas de vinagre de sidra • 6 chalotas peladas y picadas • 2 dientes de ajo picados • 1 blanco de puerro picado • Pimienta recién molida y sal

Preparación: En un bol mezclamos todos los ingredientes, empezando por el vinagre y la sal, añadiendo luego el resto. Introducimos la vinagreta en una botella o botellas pequeñas, para conservarla y la utilizamos para aliñar cuando sea necesario y así tendremos siempre lista una vinagreta. Antes de su utilización, taparla bien con el dedo y agitarla para homogeneizar la mezcla.

VINAGRETA de coral

200 g de coral de bogavante • 6 cucharadas de café de mostaza antigua • 4 cucharadas de café de mostaza • 4 cucharadas soperas de vinagre de jerez • 60 ml de aceite de oliva extra virgen • 2 cucharadas soperas de estragón picado • 2 cucharadas soperas de perifollo picado • Sal

Preparación: Poner en la batidora de vaso todos los ingredientes y añadir el aceite en hilo. Sazonar.

VINAGRETA de frutos secos

175 ml de aceite oliva • 1 y 1/2 cucharadas soperas de perifollo picado • 1 y 1/2 cucharadas soperas de perejil picado • 1 y 1/2 cucharadas de café de piñones • 1 y 1/2 cucharadas de café de avellanas • 1 pizca de sal y pimienta

Preparación: Colocar en una batidora de vaso el aceite, los piñones y las avellanas. Triturar durante 1/2 minuto y sazonar con sal y pimienta.

Mezclar en un tazón las hierbas picadas junto a lo que se ha triturado en la batidora.

VINAGRETA de lentejas

100 g de lentejas • 60 g de beicon picado • 50 ml de vinagre de Módena • 2 cucharadas soperas de caldo de ave • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva

Preparación: Cocer las lentejas en caldo de carne y dejarlas al dente.

Dorar el beicon picado y desengrasarlo sobre papel secante.

Reducir el vinagre al fuego hasta que quede caramelizado, verter el caldo, añadir el resto de ingredientes y mezclar. Poner a punto de sal.

VINAGRETA de limón

7 y 1/2 dl de aceite de oliva virgen extra • 2 y 1/2 dl de zumo de limón colado • Pimienta negra recién molida • 1 pizca de sal

Preparación: En un bol añadir la sal, la pimienta y el zumo de limón. Dar unas vueltas para que se disuelva perfectamente.

Añadir el aceite, mezclar bien con la ayuda de unas varillas y probar la vinagreta, añadiendo un poco más de sal o pimienta si fuera necesario.

Se mete en un par de botellas de cristal, bien cerradas, echando mano de ellas cada vez que se quiera aliñar una ensalada.

VINAGRETA de mostaza al berberecho

1/2 kg de berberechos • 2 cucharadas soperas de vinagre de jerez • 1 cucharada de café de salsa de soja • 1 cucharada de café de mostaza • 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen • 2 cucharadas soperas de mantequilla • Pimienta recién molida • 1 pizca de sal

Preparación: Purgar los berberechos y lavarlos en varias aguas para que queden bien limpios de arena. Llevar una cacerola al fuego con mantequilla y colocar los berberechos para abrirlos. Una vez abiertos, depositarlos sobre una bandeja. Recuperar el líquido de los berberechos y pasarlo por un tamiz.

En un bol preparar la vinagreta mezclando la mostaza, el vinagre, la sal, la pimienta y la salsa de soja. Ir añadiendo el aceite de oliva virgen, poco a poco, emulsionando y luego el líquido filtrado de los berberechos. Ligar con ayuda de una varilla.

Esta vinagreta va muy bien con el marisco y con el espárrago triguero.

VINAGRETA de naranja salada

3 naranjas • 3,8 dl de zumo de naranja • 1 dl de vinagre de sidra • 1 dl de aceite de avellana • 1 pizca de sal

Preparación: Coger las naranjas, retirarles la cáscara y reservar. Limpiar bien la pulpa de toda parte blanca que pueda contener y cortarlas en dados. En una cazuela poner al fuego la cáscara, la pulpa, el zumo de naranja y el vinagre blanco. Tenerlo en el fuego hasta que se haga una compota, unos 45 minutos aproximadamente. Coger tres cuartas partes de esta base y colocarla en la batidora de vaso a tope con el aceite de avellana y emulsionar bien. Retirar a un bol, añadirle el resto de compota de naranja y revolver para que salgan los pedazos. Poner a punto de sal y reservar.

VINAGRETA de pan viejo

150 g de pan viejo • 1 y 1/2 cucharadas soperas perejil fresco picado • 2 dientes de ajo picado • 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen • 3 dl de aceite de girasol • 1 cucharada de vinagre de jerez

Preparación: Cortar el pan en trozos pequeños y sofreírlo en aceite de girasol, hasta que tome un color dorado. Sofreír también el perejil y el ajo laminado.

En un mortero majar el pan con el ajo y el perejil añadiendo, poco a poco, el aceite de oliva virgen y el vinagre.

Rectificar de sal y listo.

VINAGRETA de pepino

150 g de pepino • 100 g de cebolleta • 70 ml de vinagre blanco • 2 cucharadas soperas de almíbar • 50 ml de aceite de girasol • 130 ml de mahonesa • 130 ml de nata

Preparación: Pelar el pepino y ponerlo con un poco de sal para que suelte el agua. Escurrirlo, poner todos los ingredientes en la batidora de vaso y triturar. Pasar por un colador.

VINAGRETA de piñones

200 g de piñones tostados • 1 dl de aceite de oliva virgen • 2 y 1/2 cucharadas soperas de vinagre de jerez

Preparación: En una sartén sin nada de materia grasa, colocar los piñones y tostarlos. Pasarlos a la batidora de vaso, añadir el aceite de oliva virgen y triturar. Una vez bien triturado, añadir el vinagre y mezclar bien.

VINAGRETA de piperrada

1/2 pimiento verde • 1/2 pimiento rojo • 2 huevos duros • 1/2 cebolleta mediana • 4 dl de aceite de oliva virgen • 4 cucharadas soperas de vinagre de sidra • 1 pizca de sal

Preparación: Picar los pimientos rojo y verde, la cebolleta y los huevos duros. En un bol añadir todos estos ingredientes e incorporarles el vinagre y la sal. Mezclar bien e ir incorporando en fino hilo y mezclando continuamente el aceite de oliva virgen.

Esta es una vinagreta ideal para aliñar marisco cocido pelado

VINAGRETA de teriaki

1 dl de vino blanco seco • 110 g de grasa de pato • 2 cucharadas soperas de zumo de limón • 2 cucharadas soperas de salsa teriaki • 500 g de carcasas de pichón • 2 cucharadas soperas de vinagre de vino tinto • 2 cucharadas soperas de mantequilla • 250 ml de jugo de pichón • 50 ml de armañac

Preparación: Cortar las carcasas en trozos de un dedo y saltearlas con la mantequilla removiendo muy bien. Verter el armañac y el vino blanco seco, dejándolo hervir. Echar el jugo de pichón y reducir 10 minutos con la tapa puesta. Añadir el teriaki junto con el vinagre de vino tinto, la grasa de pato y el zumo de limón.

Dejar reposar 15 minutos y pasar por un colador, apretando mucho.

VINAGRETA de tomate y módena

2 dl de aceite de oliva virgen • 50 ml de vinagre balsámico • 2 cucharadas soperas de cebollino • 120 g de tomate en dados pequeños • 2 dl de vino tinto • 1 pizca de sal

Preparación: Poner a reducir en un cazo al fuego el vino tinto hasta que quede la mitad.

Picar el cebollino y el tomate, previamente escalfado, pelado y sin semillas.

Una vez reducido el vino, enfriar y mezclar con el vinagre balsámico, el tomate, el cebollino y la sal. Añadir el aceite mezclando bien, para emulsionar.

VINAGRETA de yogur

160 ml de aceite de oliva virgen • 1 cucharada sopera de zumo de limón • 2 cucharadas de café de salsa de soja • 2 cucharadas soperas de yogur • 1/2 cucharada de café de sal • 100 g de cogollo • 1/2 ajo picado

Preparación: En un bol poner el zumo de limón, añadir el aceite de oliva y revolver bien. Echar la salsa de soja y el ajo picado y mezclar. Añadir el cogollo picado y la sal y, justo antes de utilizar esta vinagreta, añadir el yogur. Mezclar bien.

VINAGRETA normal

1/2 l de aceite de cacahuete o de girasol • 1/2 l de aceite de oliva virgen extra • 2 dl de vinagre de jerez • 250 ml de zumo de limón • Pimienta negra recién molida • 1 pizca de sal

Preparación: En un bol añadir la sal, la pimienta, el zumo de limón y el vinagre. Dar unas vueltas para que se disuelva. Añadir los aceites, mezclar bien con ayuda de unas varillas metálicas y probar la vinagreta, añadiendo un poco más de sal o pimienta si fuera necesario.

Se mete en un par de botellas de cristal, bien cerradas, echando mano de ellas cada vez que se quiera aliñar una ensalada.

MASAS Y PANES

BIZCOCHO de almendras

165 g de mantequilla • 215 g de azúcar • La ralladura de 1 limón 1 pizca de sal • 90 g de almendra en polvo • 1 pizca de levadura en polvo • 150 g de harina • 2 huevos

Preparación: Batir la mantequilla, que debe quedar blanda, como si fuera una crema. Añadimos el azúcar, vertemos la ralladura de limón, una pizca de sal, la almendra molida y la levadura. Damos vueltas y añadimos en dos veces la harina y los huevos despacio, pero mezclando perfectamente. Para hacer la mezcla es mejor usar una espátula de madera que las varillas. Untamos de mantequilla un molde y lo enharinamos, colocando en el fondo una buena capa de almendras fileteadas tostadas, para que al desmoldar el bizcocho quede cubierto de ellas. Vertemos la mezcla y la horneamos a 180 ºC, unos 25 minutos, hasta que veamos que la masa se hace y el bizcocho se cuece. Lo desmoldamos y lo presentamos con las almendras fileteadas hacia arriba.

BIZCOCHO de avellanas

125 g de azúcar en polvo • 65 g de polvo de almendras • 65 g de polvo de avellanas • 150 ml de clara de huevo • 50 g de azúcar • 50 g de chocolate cortado en trozos pequeños

Preparación: Mezclar el azúcar glas, las almendras y las avellanas.

Hacer un merengue: montar las claras y añadir el azúcar cuando las claras estén bien montadas.

Mezclar cuidadosamente la mezcla de polvos y las claras y añadir al final los trozos de chocolate. Extender sobre una bandeja de horno con un papel sulfurizado y un espesor de 2 cm aproximadamente. Cocer a 175 °C durante unos 25 minutos. Al sacar del horno dejar enfriar ligeramente antes de desmoldar.

BIZCOCHO de naranja

225 g de almendra molida • 225 g de azúcar en polvo • 1 cucharada de miel • Ralladura de 2 naranjas • Zumo de 2 naranjas • 300 ml de huevo entero • 60 g de harina • 200 ml de clara de huevo • 30 g de azúcar • 45 g de mantequilla fundida

Preparación: Montar en un bol al baño María la miel junto con la ralladura de naranja, el zumo y los huevos enteros. A continuación, añadir a esta mezcla la harina y mezclar las claras montadas con el azúcar y la mantequilla fundida. Rellenar un molde tipo cake previamente untado con mantequilla. Hornear a 200 ºC aproximadamente durante 25 o 30 minutos.

BIZCOCHO de nata

4 huevos • 125 g de azúcar en polvo • 170 g de almendra cruda en polvo • 125 g de mantequilla blanda • 80 g de nata de leche hervida escurrida o, en su defecto, de nata líquida

Preparación: En un bol, con unas varillas, batir los huevos con el azúcar e incorporarlos a la mantequilla blanda —ni fría, ni dura, ni líquida, muy importante—. Batimos el conjunto y añadimos la almendra molida y la nata y volvemos a mezclar. Introducir la masa en un molde untado previamente de mantequilla y enharinado, horneándolo 40 minutos a 180 ºC. Los últimos 15 minutos de cocción taparemos el bizcocho con papel de aluminio, para que no coja color.

BIZCOCHO Gorritxenea

1 taza de nata • La ralladura de 1 limón • 1 taza de azúcar • 2 huevos • 1 y 1/2 taza de harina • 1 chorretón de anís

Preparación: Untar un molde con mantequilla y harina. En un bol añadimos los huevos y el azúcar y los batimos hasta que blanqueen y espese la mezcla. Añadimos la ralladura de limón, la harina espolvoreada y mezclamos con una espátula para que no se rompa la mezcla. Al final añadimos el anís y la nata, dando unas vueltas. Lo metemos en el horno unos 45 minutos a 180 ºC y lo sacamos cuando esté cocido. Si se dora demasiado lo cubrimos con papel de aluminio.

BIZCOCHO ligero

12 yemas • 240 g de azúcar • 12 claras • 300 g de azúcar • 300 g de harina

Preparación: Montar las yemas con el azúcar en una batidora, hasta que su volumen se triplique. Reservar.

Montar las claras y cuando estén semimontadas ir añadiendo el azúcar poco a poco hasta conseguir un merengue.

A continuación, ir añadiendo en el recipiente de las yemas un poco de merengue y un poco de harina tamizada y mezclar de arriba a abajo con una espátula para que le entre el aire y no se baje, hasta terminar con todo el merengue y la harina.

Esta masa la extenderemos en una placa de horno cubierta con una hoja de papel sulfurizado y echaremos una cantidad de masa de unos 3 cm de altura. Hornear a 160 ºC durante unos 15 minutos aproximadamente.

BLINIS

250 ml de agua • 150 ml de leche • 150 g de puré de patata en copos • 10 g de sal • 40 g de azúcar • 40 g de levadura prensada (de la de panadería) • 1/2 l de leche • 250 g de harina • 4 yemas de huevo • 16 claras de huevo

Preparación: En primer lugar, hacer un puré de patatas, hirviendo el agua y 125 g de leche y añadiendo los copos, dando unas vueltas con una espátula durante 5 minutos. Una vez listo, separar 250 g del puré terminado.

Templar ligeramente en el microondas 25 ml de leche. Meter dentro la levadura y disolver con cuidado con las manos. Es importante que la leche no esté demasiado caliente ya que eso haría que la levadura perdiera sus propiedades y los blinis no se levantaran más tarde.

En un bol mezclar en orden, para hacer una pasta homogénea, la harina, el azúcar, la sal, la levadura disuelta en leche, la leche, el puré de patatas y las yemas. Cubrir con papel film y colocar encima del horno o encima de cualquier lugar que desprenda un poco de calor (no excesivo) para ayudar a la fermentación. Cuando aumente su volumen, romper con una varilla durante 3 segundos —se apreciará que baja la fermentación—, cubrir y dejar reposar. Volver a romper la mezcla y esta vez añadir las claras montadas a punto de nieve y un poco de pimienta.

En una sartén mediana y antiadherente, poner una pizca de mantequilla y echar la mezcla de 1 cm de espesor y cocer como una crep.

Dejar reposar y servir.

BUÑUELOS de viento

80 g de mantequilla • 1 cucharada de azúcar • 1 vaso de agua • 1 pizca de sal • 200 g de harina • 5 huevos

Preparación: En un cazo se pone al fuego el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Cuando rompe el hervor, añadimos de golpe la harina y vamos mezclando con una cuchara y trabajando al fuego hasta que conseguimos una masa que se despega fácilmente del cazo. Se retira del fuego y se deja enfriar un rato en la misma cazuela. Cuando la masa está templada, se van echando los huevos uno a uno, enteros, sin batirlos previamente. No hay que echar un huevo hasta que el anterior no se haya integrado en la mezcla perfectamente.

Ponemos abundante aceite de oliva en una sartén, y con una cuchara mojada en aceite, para que no se pegue la masa, vamos pellizcando porciones del tamaño de una nuez y echándolas en el aceite humeante, para que se frían homogéneamente. Vamos friendo los buñuelos y los vamos escurriendo. Cuando están templados, los abrimos por un costado y los rellenamos o los espolvoreamos con azúcar sin más y los comemos.

CHURROS

1/2 l de agua • 1 pellizco de sal • 250 g de harina tamizada • Aceite de oliva

Preparación: Poner al fuego el agua y la sal. En cuanto hierve, la vertemos, poco a poco sobre un bol en el que estará la harina, lentamente, para que vayamos amasando una mezcla bien uniforme. En cuanto esté lista, la metemos en una churrera de boca rizada.

Ponemos abundante aceite a calentar y en el momento que veamos que humea ligeramente, vamos echando los churros, apretando el extremo de la churrera. Tener cuidado de no echar muchos de golpe, para que se frían bien y el aceite no se enfríe.

Una vez fritos todos los churros, los espolvoreamos de azúcar y nos los comemos antes de que se enfríen.

Si queremos que se doren bien, al hacer la masa retiramos cuatro cucharadas de agua y las sustituimos por leche.

COCA de pan para picas

660 g de harina • 10 g de sal • 170 ml de agua • 350 g de mantequilla en pomada

Preparación: Mezclar todos los ingredientes y amasarlos muy bien. Estirar la masa con el rodillo, utilizando la menor cantidad de harina posible, cortarla en forma rectangular, pinchándola por toda la superficie. Hornear a 180 ºC hasta que quede dorada y crujiente.

EMPANADA de bacalao y pasas

Para la masa

1 kg de harina • 1/2 l de agua • 100 g mantequilla

Para el hojaldrado

750 g de mantequilla

Para el relleno

4 cebolletas grandes cortadas en tiras • 1 dl de aceite de oliva • 1 pizca de pimentón dulce de La Vera • 3 dientes de ajo picados • 2 cucharadas soperas de perejil picado • Sal

Además

750 g de bacalao desalado desmigado • 1 puñado de pasas de Corinto • 1 huevo batido

Preparación: Elaboración de la masa: Preparar la masa con todos los ingredientes en un bol; tamizar la harina y verter a continuación el agua, poco a poco. Una vez formada una masa compacta, introducimos la mantequilla, que deberá integrarse perfectamente. Dejarla reposar, bien tapada, unos 25 minutos.

Hojaldrado de la masa: A continuación, hojaldrar la masa, con periodos de 15 minutos de reposo, dándole 3 vueltas dobles: introducir en su interior un bloque de mantequilla de 750 g y dar las vueltas dobles indicadas. A continuación, envolver la masa en papel film y guardarla en la nevera. Para elaborar nuestra empanada podemos utilizar la mitad de la masa, reservando la otra mitad, bien envuelta, en el congelador. Así, la siguiente vez, solo tendremos que hacer el relleno.

A quienes no les resulte fácil hacer una masa, podrán solucionar el lío de una manera más sencilla: adquiriendo en una panadería de confianza 1 kg de masa fresca de pan. Una vez en casa, bastará con introducirla en un bol amplio, añadiéndole aproximadamente 1 dl de aceite de oliva virgen, y amasándola hasta que ambos se integren. En ese momento, continuar con la receta.

Elaboración del relleno: En una cazuela amplia con el aceite, introducir la cebolleta y ponerla a fuego medio, con algo de sal. Tapar la cazuela y dejar que sude a fuego suave por espacio de 1 y 1/2 hora. Pasado ese tiempo, añadimos el ajo y el perejil, además del pimentón. Rectificar el punto de sal: no debe quedar muy sazonado, puesto que más tarde incorporaremos el bacalao.

Finalización de la empanada: Sobre una mesa enharinada, estiramos la masa con un rodillo de pastelería, moldeando 2 círculos —uno algo más grande que otro— de unos 35 cm de diámetro y 3 mm de grosor. Reservamos los recortes de masa.

Extendemos el círculo más pequeño en una bandeja de horno ligeramente aceitada. Sobre él extendemos la verdura rehogada, en capa fina, y encima de esta el bacalao desmenuzado, bien seco y las pasas de Corinto. Cubrimos con el círculo más grande de masa, cerramos y sellamos los bordes, pellizcando ligeramente y dando un pequeño levante en todo el borde, de forma que quede trenzado. En la parte central de la empanada, abriremos una pequeña chimenea y adornaremos la superficie con motivos que haremos con los recortes.

Horneado: Por último, con una brocha, untar la superficie con huevo batido o con aceite de oliva virgen, y hornear a 185 ºC aproximadamente durante 1 hora. Dejarla entibiar y comerla.

EMPANADA de sardinas

Para la masa

1 kg de harina • 1/2 l de agua • 100 g de mantequilla

Para el hojaldrado

750 g de mantequilla

Para el relleno

2 cebolletas grandes cortadas en tiras • 1 pimiento rojo en tiras • 1 pimiento verde en tiras • 1 dl de aceite de oliva • 1 pizca de pimentón dulce de La Vera • 4 dientes de ajo picados • 2 cucharadas soperas de perejil picado • Sal

Además

1 kg de sardinas limpias • 1 huevo batido.

Preparación: Elaboración de la masa: Preparar la masa con todos los ingredientes en un bol; tamizar la harina y verter a continuación el agua, poco a poco. Una vez formada una masa compacta, introducimos la mantequilla, que deberá integrarse perfectamente. Dejarla reposar, bien tapada, unos 25 minutos.

Hojaldrado de la masa: A continuación, hojaldrar la masa, con periodos de 15 minutos de reposo, dándole 3 vueltas dobles: introducir en su interior, un bloque de mantequilla de 750 g y dar las vueltas dobles indicadas. A continuación, envolver la masa en papel film y guardarla en la nevera. Para elaborar nuestra empanada podemos utilizar la mitad de la masa, reservando la otra mitad, bien envuelta, en el congelador. Así, la siguiente vez, sólo tendremos que hacer el relleno.

A quienes no les resulte fácil hacer una masa, podrán solucionar el lío de una manera más sencilla: adquiriendo en una panadería de confianza, 1 kg de masa fresca de pan. Una vez en casa, bastará con introducirla en un bol amplio, añadiéndole aproximadamente 1 dl de aceite de oliva virgen, y amasándola hasta que ambos se integren. En ese momento, continuar con la receta.

Elaboración del relleno: En una cazuela amplia, con el aceite, introducir la cebolleta y los pimientos y ponerlos a fuego medio, con un poco de sal. Tapar la cazuela y dejar que sude a fuego suave por espacio de 1 y 1/2 hora. Pasado ese tiempo, añadimos el ajo y el perejil, además del pimentón. Rectificar el punto de sal.

Finalización de la empanada: Sobre una mesa enharinada, estiramos la masa con un rodillo de pastelería, moldeando 2 círculos —uno algo más grande que otro— de unos 35 cm de diámetro y 3 mm de grosor. Reservamos los recortes de masa.

Extendemos el círculo más pequeño en una bandeja de horno ligeramente aceitada. Sobre él extendemos las tres cuartas partes de la verdura rehogada, en capa fina, y encima de esta los filetes de sardina previamente salpimentados. Cubrimos con el resto de verdura rehogada y con el círculo más grande de masa, cerramos y sellamos los bordes, pellizcando ligeramente y dando un pequeño levante en todo el borde, de forma que quede trenzado. En la parte central de la empanada, abriremos una pequeña chimenea y adornaremos la superficie con motivos que haremos con los recortes.

Horneado: Por último, con una brocha, untar la superficie con huevo batido o con aceite de oliva virgen, y hornear a 185 ºC aproximadamente durante 1 hora. Dejarla entibiar y comerla.

FOCACCIA de albahaca

500 g de harina • 15 g de sal • 10 g de levadura prensada • 75 g de aceite de albahaca (aceite de oliva+albahaca triturada) • 3 dl de agua

Preparación: Disolver la levadura en un poco de agua tibia. Amasar con las manos la harina y la sal, e ir añadiendo el agua y la levadura poco a poco hasta que la masa quede bien uniforme. Hacer una bola y dejar fermentar durante 4 horas.

Estirar la pasta y dejar fermentar una hora más.

Estirar la masa sobre la bandeja de horno con la ayuda de los dedos.

Horneamos a 220 ºC durante 15 o 20 minutos.

Cuando esté fuera del horno, pintar con el aceite de albahaca, para que el pan lo absorba.

MAGDALENAS

6 huevos • 3 dl de aceite de oliva • 300 g de harina • 300 g de azúcar • 1 pizca de levadura • Azúcar en polvo

Preparación: Tiene que haber el mismo peso de huevos que de aceite, harina y azúcar. Batimos en un bol los huevos con el azúcar hasta que esponjen y formen una crema espesa y gruesa. A continuación, se va añadiendo el aceite, poco a poco, y batiendo sin cesar. Por último, incorporamos la harina y la levadura, en fina lluvia y dando vueltas de arriba hacia abajo con una espátula, para que se integre bien en la masa. Metemos esta masa en cápsulas de papel hasta la mitad y las colocamos sobre una bandeja. Las horneamos a 220 ºC hasta que veamos que comienzan a inflarse y a dorarse y pasados estos 15 primeros minutos, bajamos la temperatura del horno a 190 ºC, para que terminen de hacerse por dentro y de dorarse homogéneamente en la superficie otros 15 minutos. Para saber si están hechas, basta con pincharlas con una aguja y ver si sale limpia y seca. Si no es así, es que aún están crudas en su interior.

MAGDALENAS con melocotón

200 g de azúcar • 4 huevos • 5 cucharadas de leche • 250 g de harina • 1 cucharadita de levadura en polvo • 125 g de mantequilla derretida • La ralladura de 2 limones verdes • Gajos de melocotón maduro pelados

Preparación: Trabajamos en un bol los huevos, el azúcar y la ralladura, batiendo la mezcla para que espese y blanquee, con unas varillas. Añadimos la harina en fina lluvia y la levadura, dando unas vueltas, añadiendo al final la leche y la mantequilla. Damos unas vueltas y dejamos lista la masa.

Rellenamos cápsulas de magdalena con tres cuartos de masa y sumergimos en cada una un gajo de melocotón. Las horneamos a 200 ºC durante 20 minutos, hasta que las magdalenas se doren y queden esponjosas. Una vez frías, las espolvoreamos con azúcar en polvo.

MAGDALENAS de miel

300 g de mantequilla • 300 g de azúcar en polvo • 120 g de harina • 120 g de almendra en polvo • 425 ml de claras de huevo • 4 cucharadas de miel

Preparación: Introducir la mantequilla en una cacerola y arrimarla a fuego suave, para que se vaya fundiendo. Progresivamente, vamos subiendo la intensidad del fuego y comprobando cómo la mantequilla además de derretirse, va adquiriendo una tonalidad tostada, de color marrón. Es lo que se llama mantequilla avellana. Entonces la vertemos sobre un bol fuera del fuego para detener la cocción, dejando que se enfríe.

Tamizar a la vez la harina y el azúcar en polvo e incorporar la almendra en polvo.

Montar las claras ligeramente en un bol. Añadirles la mezcla harina-azúcar-almendras y batir con unas varillas para que se mezclen perfectamente. Incorporar la mantequilla fundida y la miel. Mezclar bien la masa.

Con una cuchara ir rellenando moldes de magdalena; los colocamos en una bandeja y los metemos en la nevera 1 hora para que repose la masa. Calentar el horno a 190 ºC, introducir las magdalenas y dejarlas al menos 15 o 20 minutos, hasta que se doren ligeramente.

MASA de profiteroles

250 ml de leche entera • 250 ml de agua • 10 g de sal fina • 30 g de azúcar • 240 g de mantequilla • 280 g harina • 9 huevos enteros

Preparación: En una cazuela mezclar la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla y hervir.

Fuera del fuego añadir la harina, mezclar y dar vueltas de nuevo en el fuego con una cuchara de madera durante 1 minuto. Seguir removiendo hasta que la masa esté completamente seca. Es importante remover, para que no se agarre al fondo. Añadir los huevos uno a uno e incorporarlos a la masa sin parar de remover, hasta obtener una masa homogénea.

Pasar esta masa a una manga pastelera y sobre un papel sulfurizado hacer buñuelos pequeños, como de 2 cm de diámetro. Cocer al horno a 180 ºC durante 5 minutos, hasta que estén dorados. Dejar enfriar y sacar de la bandeja.

Estos profiteroles se pueden rellenar a nuestro antojo con cremas o helado.

MASA para baba (borracho)

420 g de harina • 150 g de mantequilla • 20 g de levadura fresca • 20 g de miel • 4 g de sal • 7 huevos frescos

Preparación: Mezclar en un bol los ingredientes menos los huevos, amasarlos e ir añadiendo los huevos uno a uno, hasta que la masa se despegue del bol y tenga una textura homogénea.

Engrasar la mesa y sacar del bol la masa. Dejarla reposar 10 minutos. Tener los moldes de baba engrasados, y distribuir en ellos de manera equitativa la masa, dependiendo del tamaño, a media altura. Dejar a temperatura ambiente hasta que fermente la masa y llegue al borde del molde y hornearlos a 180 ºC hasta que la superficie esté dorada.

Dejar enfriar y desmoldar. Una vez fríos, se remojan en un baño de almíbar y alcohol y se sirven con crema o helado.

MASA para fritura

3 huevos enteros • 90 g de harina • 5 g de levadura en polvo • 1 chorreón de cerveza fría • 1 cucharada de café de sal

Preparación: Separar las yemas de huevo de las claras. En un bol mezclar con una varilla batidora o las púas de un tenedor, las yemas, la levadura y la harina con una pizca de sal. Mezclar bien incorporando la cerveza helada. Batir en un bol las claras a punto de nieve y mezclarlas delicadamente con la masa, con ayuda de una espátula de madera o de goma. No pasa nada si se quedan grumos sin mezclar.

Bastará con introducir en esta masa cualquier ingrediente enharinado previamente y freírlo en abundante aceite de oliva caliente.

MASA para tartas 1

1 kg de harina • 600 g de mantequilla pomada • 1 cucharada sopera de sal • 1 cucharada sopera de azúcar • 250 g de leche • 4 yemas

Preparación: Mezclar en un bol la harina y la mantequilla, amasándolas hasta que queden bien mezcladas, como si fuese una arenilla. Durante todo el proceso, evitar sobar mucho la masa, para que no coja elasticidad. Incorporar la sal y el azúcar y luego las yemas. Por último, echar la leche y cuando todos los ingredientes estén bien mezclados parar de amasar. Cubrir con papel film y dejar reposar durante 24 horas en la cámara.

Está lista para emplear.

MASA para tartas 2

250 g de harina • 150 g de mantequilla en pomada • 95 g de azúcar en polvo • 30 g de almendra molida en polvo • Los granos del interior de 1/2 rama de vainilla • 1 pizca de sal • 1 huevo

Preparación: Tamizar la harina y el azúcar en polvo. En un bol, si lo hacemos a mano, o en el bol de una amasadora doméstica eléctrica, metemos la mantequilla, la almendra, la sal, la vainilla y los huevos, dejando que se mezclen bien. Por último, añadimos la harina y el azúcar tamizadas, dejando que la masa se integre, despegándose de las paredes del bol. Envolver entonces la masa en papel film y dejar reposar al menos 1 hora antes de estirarla y utilizarla.

PAN

1 kg de harina floja • 25 g de sal • 25 g de levadura • 30 g de azúcar • 550 ml de agua • 70 ml de aceite de oliva virgen extra

Preparación: Disolver la levadura en agua tibia con el azúcar. En la amasadora, poner la harina, la sal y el aceite, mezclándolos bien.

Incorporar lentamente el agua con la levadura y dejar girar despacio durante 8 minutos.

Retirar de la amasadora y hacer una bola, hacerle un corte en cruz y dejar reposar durante una noche en la nevera para que fermente.

Al día siguiente estirar la masa a una altura entre 1/2 y 1 cm y cortarla de la manera deseada. Una vez que le hayamos dado la forma, colocar en placas con papel sulfurizado, dejando espacio suficiente entre las piezas y dejar que fermenten durante 30 minutos a temperatura ambiente. Hornear 15 minutos entre 180 ºC y 200 ºC, humedeciendo la masa con agua, ayudándonos de un pincel.

PAN brioche

50 g de azúcar • 500 g de harina • 5 huevos • 70 ml de leche • 50 g de levadura prensada • 250 g de mantequilla • 10 g de sal

Preparación: Disolver la levadura en la leche tibia.

Mezclar el azúcar, la levadura previamente disuelta en la leche, los huevos y la sal, batiendo suavemente durante 20 minutos. Ir añadiendo poco a poco la mantequilla cortada en dados y atemperada. Sacar del bol de la batidora y amasar. Volver a poner en un bol o cazuela limpia.

Cubrir el bol con papel film y colocar durante 2 horas encima de un horno o de un radiador, para que el calor produzca el efecto de fermentación.

Sacar la masa a la mesa y darle dos golpes, para quitarle el aire y para que más tarde vuelva a levantarse.

Repartir en moldes, unos 450 g de masa cada uno. Dejar fermentar 1 hora más.

Por último, pintar con yema y agua y hornear a 175 ºC durante 20 minutos. Desmoldar y enfriar.

PAN crujiente de avellanas

1 molde de terrina • 120 g de miga de pan • 60 g de avellanas • 120 g de azúcar • 2 y 1/2 cucharadas soperas de harina de maíz • 1 cucharada de café de sal • 100 g de mantequilla • 2 huevos enteros • 2 cucharadas soperas de aceite de avellanas

Preparación: Retirar la mantequilla de la nevera 1 hora antes, reservando dos cucharadas soperas, hasta que esté a punto de pomada. Precalentar el horno a 130 °C. Cortar la miga de pan en dados de 2 cm de grosor y secarlos al horno. Hacer un caramelo seco con 60 g de azúcar y añadir las avellanas ligeramente partidas. Coger una placa, untarla con aceite y una vez bien mezclados el caramelo y las avellanas, volcar la mezcla sobre ella, estirar un poco y dejar enfriar. Ya frío, romperlo en pequeños trozos. En un bol mezclar la miga de pan, la harina de maíz con la sal, los trozos de caramelo y de avellanas. Incorporar los huevos y por último la mantequilla pomada. Meter esta masa en el molde, previamente untado con mantequilla, y hornear a 130 ºC durante 20 minutos. Retirar del horno una vez cocido, dejar enfriar y desmoldar.

Acompañar con nata montada.

PAN de hamburguesa

1,3 kg de harina • 1/2 l de leche entera • 60 g de levadura • 4 huevos enteros • 40 g de azúcar • 20 g de sal • 60 ml de aceite de oliva

Preparación: Diluir la levadura en la leche.

Mezclarla con la harina, los huevos y el azúcar durante 5 minutos, amasando delicadamente. Añadir sal y aceite y amasar otros 5 minutos más.

Cortar la masa y dejar fermentar durante 2 y 1/2 horas.

Pintar con yema y agua. Hornear 15 minutos aproximadamente (dependiendo del tamaño de los panes) a 180 ºC o 200 ºC.

PAN de higos

1 molde de terrina • 350 g de higos en almíbar • 50 g de higos secos • 160 g de mantequilla • 125 g de harina tamizada • 75 g de azúcar en polvo • 2 huevos • 1 cucharada sopera de levadura en polvo • 1/2 cucharada de café de sal • 2 cucharadas soperas de ron negro • 1 dl de agua

Preparación: Sacar la mantequilla de la nevera 1 hora antes, para que esté en punto de pomada. Precalentar el horno a 150 °C. Picar los dos tipos de higos, reservando el almíbar. Tamizar la harina y colocarla en un bol junto con la sal y la levadura en polvo y mezclar bien.

En otro bol poner la mantequilla pomada, apartando para el molde dos cucharadas soperas, y batir con la varilla hasta que esté blanca. Añadir el azúcar y seguir batiendo 1 minuto. Añadir de uno en uno los 2 huevos a la mezcla anterior, batiendo sin parar, para que se mezclen perfectamente. Una vez bien incorporados, añadir en forma de lluvia la harina, la sal y la levadura en polvo y mezclarlas, con una espátula, con cuidado. A continuación, añadir repartidos en sucesivas veces, los higos picados y mezclar homogéneamente todo el contenido. Pintar bien el molde de terrina con mantequilla, cubrir la base del molde con un papel sulfurizado y volver a pintarlo. Añadir toda la masa y golpear un poco en la mesa, para igualar las alturas. Cocer en el horno a 150 ºC durante 40 minutos.

Por otro lado, mezclar en un cazo el almíbar de los higos con el agua y el ron. Una vez cocido el pan, sacar del horno y rociarlo en caliente, con una brocha, con la preparación anterior. Dejar enfriar en el molde 2 horas y acto seguido, desmoldar en una rejilla hasta que se enfríe por completo. Una vez bien frío envolver en papel film y conservar en un lugar seco.

Este pan también puede hacerse con otras frutas como melocotón o piña, etc.

PAN rallado dulce

Bollería seca, suizos, pan de brioche, croissants, etc.

Preparación: Para hacer pan rallado dulce casero necesitamos una batidora eléctrica de vaso con unas cuchillas bien afiladas. Es importante que el interior del vaso esté bien seco. Lo vamos metiendo en un tarro hermético, para que no coja gusto a viejo y lo vamos utilizando poco a poco. Podemos aromatizarlo, añadiendo al vaso de la trituradora cáscara de limón rallada, azafrán, una pizca de pimienta negra, los granos de media vainilla o un poco de canela en polvo.

Si la bollería que utilizamos para rallar tiene algún tipo de costra húmeda encima, mermelada, fondant, crema seca, es mejor retirarla antes de hacer el pan rallado para que no se apelmace.

Este pan dulce rallado es delicioso para usar sobre una tarta, para que se dore su superficie, añadirlo sobre fruta asada en el horno, al final, para que haga una costra deliciosa en manzanas, melocotones o ciruelas.

Si, por ejemplo, pasamos por él unos triángulos gruesos de queso camembert frío y los freímos en aceite caliente, escurridos y acompañados de una compota de fruta será un postre fácil y sorprendente para nuestros invitados.

PAN rallado salado

Pan seco

Preparación: Para hacer pan rallado casero, necesitamos una batidora eléctrica de vaso con unas cuchillas bien afiladas. Es importante que el interior del vaso esté bien seco y poner la batidora a la máxima potencia. Lo vamos metiendo en un tarro bien hermético, para que no coja gusto a viejo y lo vamos utilizando poco a poco. Podemos aromatizarlo, añadiendo al vaso de la trituradora una cantidad de ajo deshidratado, ajo en láminas muy finas y frito en aceite, o una pizca de perejil fresco o deshidratado. Si añadimos cáscara de limón rallada, se obtiene pan rallado para empanar pescado.

QUICHE Lorraine

Para el fondo

250 g de harina • 120 g de mantequilla blanda en dados • 1 yema de huevo • 1 pizca de azúcar • 1 pizca de sal • 5 cucharadas de agua

Para el relleno

3 huevos + 2 yemas • 1/4 l de leche • 1/4 l de nata • Sal • 220 g de beicon ahumado, sin piel y cortado en tiras • 1 pizca de mantequilla

Además

1 pizca de mantequilla para untar el molde

Preparación: Para el fondo: Colocar la harina en un bol, añadir encima la mantequilla blanda en dados, la yema de huevo, el azúcar y la sal. Meter las yemas de los dedos y comenzar a amasar poco a poco, para que la mezcla empiece a parecer arena húmeda de la playa. Añadimos entonces el agua y dejamos que se vaya integrando en la masa y esta empezándose a despegar de las paredes. Conviene no manosear mucho la masa, para que no se quede elástica. La envolvemos en papel o la metemos en el bol, bien cubierta, al menos 1 hora en la nevera.

Pasado este tiempo, la estiramos fina con un rodillo y forramos un molde previamente untado con mantequilla y espolvoreado con harina. Apretamos bien para que se adhiera perfectamente. Volvemos a dejar que la masa repose en el molde, en la nevera, 30 minutos.

Para la masa: Ponemos un cazo al fuego con agua y las tiras de beicon. En el momento que rompe el hervor, escurrimos y recuperamos las tiras de beicon, que saltearemos en una sartén antiadherente con una pizca de mantequilla, sin que cojan color, justo para que funda la grasa. Sacamos el molde de la nevera y colocamos en el fondo las tiras de beicon. En un bol metemos las yemas y los huevos enteros y los batimos. Añadimos la leche, la nata y una pizca de sal. Pasamos esta mezcla por un colador sobre la tarta, sobre los lardones y la metemos en el horno a 220 ºC durante 5 minutos. A continuación, bajamos la temperatura a 180 ºC y terminamos de cocer la tarta unos 25 minutos más.

Algunos añaden junto con el beicon algunas tiras de chalotas o cebolletas en tiras y doradas en la sartén con aceite o mantequilla, sazonadas. También podemos cubrir la superficie, antes de hornear, con abundante queso gruyère, para que se funda. Servida con una ensalada verde de escarola, esta quiche es un plato único fabuloso.

SABLE parmesano

3 yemas de huevo • 250 g de mantequilla pomada • 320 g de harina tamizada • 1 pizca de sal • 150 g parmesano reggiano rallado hiperfino

Preparación: En un bol poner la mantequilla pomada y añadir las 3 yemas de huevo, mezclando bien. A continuación, añadir la harina mezclada con la pizca de sal. Trabajar sobre la mesa con las manos y una vez que la masa esté bien homogénea, incorporar el parmesano reggiano.

Volver a trabajar hasta mezclar bien y envolver en papel film, para que no se forme una costra en la masa. Conservar en la nevera hasta 3 días, bien tapado.

Una vez reposado, estirar la masa y cortar de la forma deseada. Hornear a 180 °C durante 10 minutos aproximadamente.

HELADOS

GRANIZADO de vainilla

275 g de azúcar • 125 ml de agua • 120 ml de almíbar • 2 vainas de vainilla abiertas y rascadas

Preparación: Hacer un sirope poniendo 125 ml de agua en una olla al fuego. Añadir 75 g de azúcar, dejar que llegue a ebullición, retirar del fuego y reservar.

En una olla hacer un caramelo con el resto del azúcar. A continuación, añadir los demás ingredientes y cuando el caramelo se haya disuelto, sacar del fuego y dejar en infusión durante 20 minutos.

Transcurrido este tiempo, retirar las vainas de vainilla y colar este líquido en una fuente. Meter en el congelador, removiendo cada 10 minutos, para que los granos de vainilla no se queden en el fondo.

En el momento de servir, con la ayuda de un tenedor, rascar la preparación por la superficie y hacer el granizado.

GRANIZADO de vino tinto

1 vaina de vainilla abierta • 2 dl de agua • 200 g de azúcar • 750 ml de vino tinto joven • Zumo de 1 naranja • Zumo de 1 limón

Preparación: Colocar una cazuela al fuego con el agua, el azúcar y la vainilla abierta por la mitad y rascada. Templar esta mezcla, para que se disuelva correctamente el azúcar y dejar que se aromatice.

Una vez que se haya disuelto el azúcar, retirar del fuego, añadir los zumos de naranja, limón y el vino tinto, mezclando muy bien. Retirar la vaina de vainilla. Meter en el congelador, removiendo cada 10 minutos, para que los granos de vainilla no se queden en el fondo.

En el momento de servir, con la ayuda de un tenedor, rascar la preparación por la superficie y hacer el granizado.

HELADO de Baileys

520 ml de leche • 225 ml de nata • 140 g de yemas • 125 g de azúcar • 180 ml de Baileys

Preparación: Hervir en un cazo la leche con la nata.

Aparte, batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que blanquee. Verter la leche con la nata recién hervida sobre las yemas removiendo sin parar. Cocer a 85 ºC, como una crema inglesa, y sacar a un recipiente al baño María con agua y hielo. Dejar enfriar bien y añadir el Baileys. Reposar unas horas e introducir en la heladora siguiendo las instrucciones del fabricante.

HELADO de caramelo y canela

1,1 l de leche hervida • 110 ml de nata líquida • 190 ml de nata montada • 200 ml de yema líquida • 190 g de azúcar para yemas 380 g de azúcar para caramelo • 2 ramas de canela

Preparación: Hervir la leche, la nata líquida y la canela. Tener montada la nata restante en la nevera.

En una cazuela ancha y baja, ir echando poco a poco el azúcar e ir haciendo el caramelo lentamente a fuego suave. Es importante hacer un caramelo bien dorado, pero sin que llegue a pasarse, para que no resulte amargo.

Una vez hecho el caramelo, añadir la nata montada y mezclar bien.

A continuación, añadir la leche, la nata líquida y la canela y dejar que hierva. Diluir todo el caramelo rascando el fondo.

Batir las yemas con el azúcar hasta montar y echar sobre ellas una parte de la mezcla de la leche. Devolver a la cazuela y cocer a 85 ºC, como si de una crema inglesa se tratara. Colar y enfriar en un baño María con hielos. Reposar e introducir en la heladera siguiendo las instrucciones del fabricante. Reservar en el congelador.

HELADO de cáscara de limón

275 g de azúcar normal • El zumo de 5 limones (1/2 l) • 2 cucharadas soperas de ralladura de limón, sin la parte blanca • 75 g de miel • 5 dl de nata • 250 ml de leche

Preparación: Rallar la cáscara de los limones y exprimirlos, reservando por separado la cáscara y el zumo colado. En un cazo mezclar en frío el azúcar con el zumo y la miel y revolver hasta que el azúcar se haya disuelto. Batir la ralladura de limón con la leche en la batidora de vaso durante 3 minutos a velocidad máxima. Añadir el resto de ingredientes a la batidora y poner de nuevo a velocidad máxima hasta que esté todo bien batido. Reposar e introducir en la heladera siguiendo las instrucciones del fabricante. Reservar en el congelador.

HELADO de chocolate

7 dl de agua • 40 g de miel • 250 g de azúcar • 175 g de cacao • 150 g de chocolate al 55% de cacao

Preparación: Calentar el agua con la miel y el azúcar hasta alcanzar 65 ºC.

A continuación, añadir el cacao y el chocolate y subir la temperatura hasta 85 ºC.

Pasar la mezcla por un colador y dejar reposar en el frigorífico. Introducir en la heladora siguiendo las instrucciones del fabricante y conservar en el congelador.

HELADO de chocolate blanco

250 ml de leche • 250 ml de nata • 4 yemas • 155 g de azúcar • 105 g de chocolate blanco • 1 cucharada de ron blanco

Preparación: Juntar en un bol todos los ingredientes.

Por otro lado, derretir el chocolate blanco en el microondas en pequeños intervalos, para evitar que se queme. Mezclar todo con el chocolate fundido y enfriar en una cazuela que se pondrá sobre un recipiente de agua con hielos. Cuando la mezcla esté fría, introducir en la heladora siguiendo las instrucciones del fabricante y conservar en el congelador.

HELADO de hierbaluisa

250 ml de leche • 250 ml de nata • 100 g de azúcar • 50 g de hierbaluisa • 100 g de yemas de huevo • 50 g de azúcar • El zumo y la ralladura de 2 limones verdes

Preparación: Hervir la leche, la nata y el azúcar y dejar en infusión con 100 g de hierbaluisa durante 3 horas. Pasar por un chino apretando ligeramente y reservar.

En un bol montar el azúcar y las yemas de huevo con una varilla.

A continuación, juntar la mezcla tamizada de nata, azúcar y leche con la mezcla de yemas y azúcar montadas. Poner esta mezcla en un cazo al fuego hasta llegar a 85 ºC. Retirar del fuego e inmediatamente poner a enfriar en un puchero que, a su vez, estará colocado dentro de otro recipiente con muchos hielos.

Conservar en la nevera. Antes de introducirlo en la heladora, añadir el zumo y la ralladura de los limones verdes. Pasar por la heladora siguiendo las instrucciones del fabricante y conservar en el congelador.

HELADO de leche

1 l de leche • 1/2 l de leche concentrada • 150 g de miel • 150 g de leche en polvo • 150 ml de nata líquida • 150 g de azúcar

Preparación: Calentar la leche. En un recipiente aparte, mezclar todos los ingredientes, la leche concentrada, leche en polvo, nata líquida, azúcar y la miel diluida con un poco de la leche de la infusión, que estará caliente.

Acto seguido, colar toda la infusión y añadir a la mezcla anterior.

Batir, colar y reservar en la cámara. Pasar por la heladera siguiendo las instrucciones del fabricante y reservar en el congelador.

HELADO de miel

5 dl de leche • 50 ml de nata • 110 g de miel pura • 100 g de yema pasteurizada • 4 cucharadas soperas de azúcar

Preparación: En un cazo al fuego, poner a hervir la leche, la nata y la mitad del azúcar y dejar que se enfríe un poco. En un bol echar las yemas con el azúcar restante y mezclar inmediatamente. Verter sobre ellas la preparación líquida templada y batir. Llevar al fuego, subir a 85 ºC, y mezclar continuamente, rascando el fondo, ya que es ahí donde las yemas se pueden cuajar y pegarse más fácilmente. Retirar del fuego y verterlo en un recipiente donde estará la miel y mezclar muy bien. Enfriar en un baño María de agua con hielos y pasar por la batidora. Dejar reposar e introducir en el frigorífico siguiendo las instrucciones del fabricante. Reservar en el congelador.

HELADO de queso

500 g de queso fresco • 300 g de queso Philadelphia • 425 g de azúcar • 250 ml de leche • 125 ml de nata líquida

Preparación: Mezclar los dos quesos y agregarles el azúcar.

Verter la leche mezclada con la nata y remover.

Introducir esta mezcla en la heladora siguiendo las instrucciones del fabricante y reservar en el congelador.

HELADO de té

1/2 l de nata líquida • 1/2 l de leche • 300 g de azúcar moreno • 10 yemas de huevo • 20 g de té

Preparación: Hervir la leche con la nata y el azúcar. Echar el té y dejar en infusión durante 10 minutos tapado. Batir las yemas y añadirlas a lo hervido. Una vez frío pasarlo por la heladora siguiendo las instrucciones del fabricante y conservarlo en el congelador.

HELADO de vainilla

625 ml de leche entera • 315 ml de nata • 8 yemas de huevo • 190 g de azúcar • 3 vainas de vainilla • 50 g de miel

Preparación: Poner en un bol las yemas de huevo. Abrir las tres vainas de vainilla por el medio, rascar el interior con un cuchillo y meter estos granos en el bol que contiene las yemas. Añadir el azúcar y batir con la varilla hasta que la mezcla esté bien blanqueada y montada. Echar la leche en una cacerola, añadir las ramas de vainilla vaciadas y la miel y poner a hervir. Retirar del fuego y dejar en infusión 15 minutos. Echar un poco de la leche en hilo poco a poco sobre las yemas, batiendo. Volver a echar toda la mezcla sobre el resto de la leche. Poner en el fuego y llevarlo a 82 ºC. Retirar del fuego y parar la cocción añadiendo, a la vez que batimos, la nata fría.

Colar, recuperando las ramas de vainilla, y enfriar. Dejar reposar e introducir en la heladera siguiendo las instrucciones del fabricante. Reservar en el congelador.

HELADO de yogur

150 ml de nata líquida • 75 g de leche en polvo • 50 ml de miel • 90 g de azúcar • 750 ml de yogur natural

Preparación: En primer lugar, poner la nata y la leche en polvo en la túrmix y triturar dándole un poco de calor, a 50 ºC.

Cuando la pasta quede uniforme, añadir el azúcar con la miel.

A continuación, añadir el yogur y triturar bien. Dejar reposar y enfriar e introducir en la heladora siguiendo las instrucciones del fabricante.

Reservar en el congelador.

SORBETE de aceite de oliva

1/2 l de agua • 500 g de azúcar • 280 ml de aceite de oliva virgen • 110 g de queso fresco 40% materia grasa

Preparación: Mezclar el agua con el azúcar en un cazo y poner a fuego fuerte hasta que hierva 1 y 1/2 minuto.

Una vez hecho el almíbar, enfriar en un baño frío hasta que tome temperatura ambiente. Verter poco a poco en forma de hilo el aceite sobre el almíbar removiendo con una varilla. Añadir el queso y con la batidora, montar hasta conseguir una masa homogénea. Dejar reposar e introducir en la heladera siguiendo las instrucciones del fabricante. Reservar en el congelador.

SORBETE de chocolate

340 ml de leche • 140 ml de nata fresca • 100 g de azúcar • 2 cucharadas soperas de miel • 200 g de chocolate con leche

Preparación: Poner a hervir la leche con el azúcar y la miel.

Pasar por un colador fino y mezclar con el chocolate. Cuando está tibio se mezcla con la nata fresca, dando unas vueltas y se introduce en la heladera siguiendo las instrucciones del fabricante.

Reservar en el congelador.

SORBETE de limón borracho

1/2 l de sorbete de limón • 200 ml de ron blanco o añejo cubano o • 200 ml de vodka ruso o 250 ml de cava, refrescado en la nevera

Preparación: Mezclar en el vaso de una batidora los ingredientes, en pocos segundos y a una velocidad rápida, para que se haga una crema helada que se pondrá en vasos bien fríos. Algunos añaden una pizca de nata líquida en la mezcla, otros un poco de refresco muy frío de limón con gas, zumo, cáscara de limón rallada o una cucharada de café de azúcar.

SORBETE de limón y vainilla

185 ml de agua • 225 g de azúcar • 185 g de mascarpone • 2 cortezas de limón verde • 2 vainas de vainilla • 185 ml de zumo de limón verde

Preparación: Hacer un sirope con el agua y el azúcar, llevándolos en un cazo al fuego hasta que hierva. A continuación, enfriar.

En un bol mezclar el mascarpone, la vainilla, las cortezas y el zumo de limón. Añadir el sirope y mezclar bien. Dejar reposar e introducir en la heladera siguiendo las instrucciones del fabricante.

Reservar en el congelador.

SORBETE de naranja al champán

4 dl de sorbete de naranja • 250 ml de champán bien fresco

Preparación: Mezclar en el vaso de una batidora los ingredientes a una velocidad rápida, para que se haga una crema helada. Verter la mezcla en vasos bien fríos y servir.

SORBETE de peras

1/2 l de agua • 100 g de azúcar • Zumo de 1/2 limón • 4 hojas de gelatina • 4 peras

Preparación: Poner en un cazo al fuego el agua, el azúcar y el zumo de limón. Cocer durante unos minutos. Añadir las peras picadas en cubos y apartar del fuego. Triturar en una batidora de vaso y pasar por un colador. En una décima parte de la mezcla calentada, diluir la gelatina, previamente remojada en un poco de agua para hidratarla.

Dejar reposar y reservar en el congelador.

SORBETE de plátano y naranja

750 ml de agua • 150 g de azúcar • 1 dl de miel • 1/2 kg de plátano pelado • Zumo de 1/2 limón • 100 g de azúcar • 1/2 l de zumo de naranja colado • 25 g de piel de naranja confitada y picada

Preparación: Mezclar en un bol el agua, el azúcar y la miel. En una batidora de vaso, triturar el plátano, el azúcar y el zumo de limón y pasarlo por un colador. Juntarlo con la mezcla de agua, azúcar y miel.

Por último, añadir el zumo de naranja y la peladura de naranja picada. Dejar reposar y meter en la heladora siguiendo las instrucciones del fabricante. Reservar en el congelador.

SORBETE de tutti frutti

200 ml de puré de piña • 200 ml de puré de plátano • 100 ml de fruta de la pasión • 250 ml de agua • 250 g de azúcar • 1 limón • 1 clara de huevo

Preparación: Mezclar los purés de fruta y colarlos. Añadir el azúcar, el agua y la clara de huevo montada.

Batirlo bien y meterlo en la heladora siguiendo las instrucciones del fabricante.

Conservar en el congelador.

VOLVER cremoso un helado duro

Si dejamos pasar tiempo y se nos ha olvidado sacar el helado del congelador, meterlo en el microondas, a temperatura mínima, durante unos segundos. Cuando veamos que se puede amasar con una cuchara y está cremoso, servirlo sin demora.

POSTRES Y
SALSAS DULCES

ALMÍBAR

1 cucharada sopera de zumo de limón • 1,2 kg de azúcar • 1 l de agua

Preparación: Mezclar el azúcar y el agua en un cazo y colocarlo a hervir a fuego suave. En el momento que surjan los hervores, añadir el zumo de limón y retirar el cazo del fuego.

Si vamos a aromatizar el almíbar de alguna forma, el momento es cuando se saca del fuego y se retira para enfriar. Se puede añadir algún licor como armañac, moscatel, whisky, pacharán, etc.

Se puede añadir también cualquier aromático o especia: azafrán, bolsitas de té, esencia de café, café soluble, extracto de vainilla, canela en rama, cáscara de limón o naranja, etc.

ARROZ con leche

2 l de leche • 2 l de nata • 320 g de arroz • 400 g de azúcar • 200 g de mantequilla • 2 ramas de vainilla • 1 cucharada de armañac • 1 cucharada de Ricard

Preparación: Poner el arroz en un cazo grande a hervir con un dedo de agua. Cuando esté hecho, enfriar en un colador con agua fría y escurrir bien.

Mientras, hervir la nata y la leche con una rama de vainilla abierta por la mitad, pero sin rascarla.

Poner a fuego lento el arroz con la mantequilla y un cazo de la mezcla de la nata y la leche aromatizada. Se va añadiendo esta mezcla poco a poco dejando que el arroz chupe el líquido muy despacio.

Cuando se acabe el líquido dejar cocer 10 minutos y añadir el azúcar. Remover con cuidado, para evitar que cueza de más y añadir finalmente el Ricard y el armañac.

Remover, dejar 10 minutos más, retirar del fuego y dejar reposar.

ARROZ con leche aromatizado

3 l de leche • 150 g de arroz de grano redondo • 125 g de mantequilla • 300 g de azúcar • 1 cáscara de limón • 1 rama de canela • 1 cucharada de café de coñac • 1 cucharada de café de anís • 1 cucharada sopera de pacharán

Preparación: Hervir la leche con la canela y la cáscara de limón. Cuando rompa a hervir, retirar los aromas y añadir el arroz. Remover durante 30 minutos aproximadamente. Ha de tener un hervor muy suave y continuo. Añadir la mantequilla y remover otros 30 minutos a fuego muy suave. Finalmente, subiendo ligeramente el fuego, añadir el azúcar y los alcoholes, removiendo continuamente, para que no se agarre.

Dejar templar y distribuirlo en boles o en tazas. Si se enfría en la nevera, sacarlo con la suficiente antelación como para que no esté muy frío al comerlo.

ARROZ con leche con yemas

3 l de leche • 8 cucharadas soperas de arroz de grano redondo • 16 cucharadas rasas de azúcar • 1 rama de canela • 3 yemas de huevo • 1 trozo hermoso de mantequilla

Preparación: Mezclar todos los ingredientes, salvo las yemas y la mantequilla y arrimarlos en una cazuela a fuego muy suave hasta que hierva, dando vueltas constantemente con una cuchara de madera. Debe estar así unos 60 minutos, hasta que el arroz quede ligado y ligeramente espeso. Pescamos la astilla de canela, lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar hasta que se temple, momento en el que le añadimos las yemas de huevo batidas y el trozo de mantequilla, para que enriquezcan el arroz.

Lo distribuimos en pequeños boles y lo dejamos enfriar.

AZÚCAR vainillado

2 vainas de vainilla secas o frescas, según dispongamos de unas u otras. • 1 pizca de cáscara de limón amarillo rallada • 500 g de azúcar

Preparación: La base de este azúcar son las ramas de vainilla. Cuando se hace una crema inglesa, unas natillas, un arroz con leche o cualquier postre en el que se emplea, es importante no tirar nunca las ramas de vainilla. Se limpian en agua, se secan cerca del horno o en un lugar seco, para que no se llenen de moho y se almacenan para volver a utilizarlas en otras preparaciones, como este azúcar aromatizado. Las ramas deben quedar bien secas. Si están frescas, las abrimos, separamos los granos y añadimos vainas y granos al vaso de una batidora, junto al azúcar y la cáscara de limón rallada.

Se acciona a la máxima potencia, para que el conjunto se convierta en un polvo fino y se guarda en un tarro hermético hasta su uso.

BANANA split

1 plátano maduro • Helado de vainilla, chocolate y fresa, una bola de cada helado • Salsa de chocolate • Nata montada • 1 cucharada sopera de avellanas tostadas

Preparación: Partir el plátano maduro en dos y colocarlo en una fuente pequeña. Encima apoyar las 3 bolas de helado, cada una de un sabor y poner por encima la nata montada, con ayuda de una cuchara.

Rociar todo con la salsa de chocolate y espolvorear con las avellanas tostadas.

Podemos sustituir la salsa de chocolate por salsa de frambuesa.

BIZCOCHO financiera

300 g de azúcar en polvo • 200 g de mantequilla • 65 g de harina • 150 g de almendra en polvo • 180 g de claras de huevo • La ralladura de 1 limón

Preparación: Por una parte, poner la mantequilla en una cazuela a fuego medio hasta que adquiera un color parecido al de la avellana, pero sin quemarse.

En un bol grande mezclar el azúcar y la harina previamente tamizados y agregar la almendra en polvo, igualmente tamizada. A continuación, añadir la mantequilla colada y fría y por último, las claras de huevo. Cuando la pasta se haya enfriado, agregar la ralladura del limón y mezclar bien.

Dejar reposar la masa al menos un día.

Rellenar con una manga pastelera pequeños moldes rectangulares y hornearlos a 180 ºC durante 10 minutos aproximadamente.

CANUTILLOS de la Joshepa de San Esteban

Para la pasta

450 g de harina • 1 cucharada sopera de azúcar • 2 dl de aceite de oliva virgen • 2 dl de leche • 2 cortezas de limón

Para la crema de queso

2 y 1/2 kg de crema de queso • 1 l de nata • 400 g de azúcar • 16 yemas de huevo

Preparación: Para hacer la pasta:

Freír las cortezas de limón en el aceite y dejar enfriar fuera del fuego. Retirar las cortezas y añadir a ese aceite la leche, el azúcar y la harina, amasando perfectamente el conjunto. Dejar reposar la masa 2 horas antes de formar los canutillos. Hacen falta tubos de hojalata para canutillos, sobre los cuales envolver una pequeña porción de masa estirada fina. Una vez estén todos así formados, freírlos en abundante aceite de oliva hasta que queden dorados y dejarlos enfriar, para poder retirar con la mano el cilindro interior.

Para la crema de queso:

Mezclar la nata con el queso. Por otro lado, batir las yemas con el azúcar y mezclar la preparación anterior, formando una masa que estiramos en una bandeja de horno y horneamos a 180 ºC durante unos 30 o 40 minutos, removiendo la masa cada 10 minutos dentro del horno, con ayuda de una cuchara de madera. Finalmente, cuando se vea que está cuajada, se tritura en el interior del vaso de una batidora a máxima potencia hasta formar una crema homogénea y se deja enfriar en un bol.

Para finalizar, rellenar los canutillos fritos con la crema y rebozarlos con azúcar en grano, para servirlos acompañados de alguna salsa de frutas, chocolate o caramelo.

CAQUIS con yogur

1 kg de caquis • Yogur griego bien frío

Preparación: Los caquis han de estar bien maduros, tener un color anaranjado intenso y no estar muy blandos al tacto, puesto que sería difícil pelarlos y trocearlos. Los caquis muy maduros son deliciosos, pero siempre que los comamos partidos en dos, dados la vuelta y con una cuchara, agarrándolos por su base, para no mancharnos. Para comerlos con yogur, los pelamos cuidadosamente, igual que cuando pelamos tomates para hacer una ensalada. Los cortamos en gajos no muy finos y los vamos estirando en un bol grande o varios pequeños. Cubrimos la superficie con el yogur griego, que si nos apetece puede estar endulzado de antemano con azúcar o con miel. Servimos.

CARPACCIO de melocotón

12 melocotones maduros • 60 g de mantequilla • 25 g de azúcar • 75 ml de agua

Preparación: Poner los melocotones, a los que habremos hecho una cruz superficial como si fueran tomates para pelarlos más fácilmente, en agua apenas hirviendo. Después de 2 minutos sacarlos del agua con una espumadera y pelarlos delicadamente.

Colocarlos en una fuente de cocción engrasada, pintarlos con mantequilla fundida y espolvorearlos con azúcar.

Cocer en horno caliente a 190 o 200 ºC. Cuando los melocotones adquieran color, añadir 75 ml de agua en el fondo de la fuente y, tras unos minutos, rociarlos con el jugo que se forma, para darles un aspecto lacado. A continuación, y durante unos 10 minutos aproximadamente, repetir la operación tantas veces como sea necesario hasta que la cocción de los melocotones sea completa y tengan un aspecto dorado. A la salida del horno, los melocotones deberán estar ligeramente firmes en el centro, lo que comprobaremos con la punta de un cuchillo.

Una vez que los melocotones están asados y fríos, le quitamos el hueso. La pulpa la ponemos entre dos hojas de papel sulfurizado, untadas muy ligeramente con aceite de oliva y, con mucho cuidado y la ayuda de un rodillo, la estiramos, de forma que quede una capa fina y sin huecos. La metemos en el congelador sobre una bandeja, para que no se arrugue ni se estropee. A continuación, la cortamos en cuadrados o en círculos, a nuestro antojo, y la servimos sobre plato frío, pero no congelado, acompañada con algún helado rico.

CÁSCARA confitada de limón

15 limones • 1 l de almíbar (ver receta)

Preparación: Lavar los limones. Pelarlos haciendo tiras anchas desde un extremo del fruto hasta el otro, hasta dejarlos blancos y pelados. Podemos usar el fruto y su zumo para hacer limonada, por ejemplo.

Con ayuda de un cuchillo, retirar del otro lado de la piel la capa blanca y amarga que la recubre, dejando la piel amarilla por los dos lados. A su vez, cortar en tiras finas.

Colocar todas las tiras de limón en una cazuela y cubrirlas con agua fría, poniéndolas a fuego suave hasta que empiece el hervor, momento en el que las escurrimos y refrescamos en un colador. Se vuelven a colocar en la cazuela cubiertas de agua fría y se ponen otra vez al fuego hasta que hierva. Hacemos esto mismo una tercera vez más.

La cuarta vez, cubrir las pieles con el almíbar y cocerlas a fuego muy lento durante unos 60 minutos. Dejar enfriar en el mismo almíbar y almacenarlas en la nevera siempre bien cubiertas.

Usar estas pieles confitadas para hacer pasteles, esparcirlas sobre una macedonia o copas de helado, etc.

CÁSCARA confitada de naranja

8 naranjas • 1 l de almíbar (ver receta)

Preparación: Lavar las naranjas. Pelarlas haciendo tiras anchas desde el extremo del fruto hacia el otro extremo hasta dejarlas blancas y peladas. Podemos usar el fruto y su zumo para hacer naranjada, por ejemplo. Con ayuda de un cuchillo, retiramos del otro lado de la piel la capa blanca y amarga que la recubre, dejando la piel naranja por los dos lados. A su vez, la cortamos en tiras finas.

Colocamos todas las tiras en una cazuela y las cubrimos con agua fría, poniéndolas a fuego suave hasta que empiece el hervor, momento en el que escurrimos las pieles en un colador, las refrescamos, las volvemos a colocar en la cazuela cubiertas de agua fría y otra vez al fuego hasta que hierva. Hacemos esto mismo una tercera vez más.

La cuarta vez, cubrimos las pieles con el almíbar y las cocemos a fuego muy lento unos 60 minutos. Las dejamos enfriar en el mismo almíbar y las almacenamos en la nevera siempre bien cubiertas.

CÁSCARA confitada de pomelo

8 pomelos • 1 l de almíbar (ver receta)

Preparación: Lavar los pomelos. Pelarlos haciendo tiras anchas desde el extremo del fruto hacia el otro extremo, hasta dejarlos blancos y pelados. Podemos usar el fruto y su zumo para hacer pomelada, por ejemplo. Con ayuda de un cuchillo, retiramos del otro lado de la piel la capa blanca y amarga que la recubre, dejando la piel amarilla por los dos lados. A su vez, la cortamos en tiras finas.

Colocamos todas las tiras en una cazuela y las cubrimos de agua fría, poniéndolas a fuego suave hasta que empiece el hervor, momento en el que escurrimos las pieles en un colador, las refrescamos, las volvemos a colocar en la cazuela cubiertas con agua fría y otra vez al fuego hasta que hierva. Hacemos esto mismo una tercera vez más. La cuarta vez, cubrimos las pieles con el almíbar y las cocemos a fuego muy lento unos 60 minutos. Dejamos enfriar en el mismo almíbar y las almacenamos en la nevera siempre bien cubiertas.

CEREZAS glaseadas en su jugo con crema de queso

400 g de cerezas • 75 g de azúcar • 2 dl de vino tinto • 250 g de queso fresco 40% materia grasa • 25 g de queso Philadelphia • 75 ml de leche • 40 ml de nata • 100 g de azúcar

Preparación: Abrir las cerezas y quitarles el hueso. Reservar 200 g. Poner el resto de las cerezas al fuego en una cazuela con el vino tinto y reducir a la mitad.

Pasar todo por la batidora de vaso y dejar cocer durante 5 minutos más. Colar la salsa.

Echar el azúcar en la sartén y hacer un caramelo rubio, añadir las cerezas reservadas, dar unas vueltas con la espátula y volcar la salsa de cereza y el vino tinto. Dejar cocer unos minutos, para que se funda bien el caramelo y se glaseen las cerezas. No tienen que quedar muy cocidas.

Para la crema de queso, calentar la leche y el azúcar y, fuera del fuego, mezclar el resto de ingredientes. Guardarla muy fría y batirla justo antes de comer.

Servirla con las cerezas.

CHANTILLY de jengibre

400 ml de nata montada • 2 cucharadas de café de extracto de vainilla • 30 g de azúcar • 200 g de jengibre confitado escurrido y picado

Preparación: Semimontar la nata con el azúcar y añadir la vainilla y el jengibre al final.

Montar hasta obtener una textura untuosa y homogénea.

Servir muy frío.

CHANTILLY de piña

2 y 1/2 dl de nata fresca • 50 g de azúcar en polvo • 1/2 piña

Preparación: Pelar la 1/2 piña dejándola sin puntos negros. Sacar el corazón y trocear la piña en trozos regulares.

Pasar la piña sin nada de piel por la batidora de vaso, hasta que quede con una textura de puré. Pasar por un colador fino y reservar 250 g del puré. Semimontar la nata con el azúcar, e incorporar el puré de piña con una espátula o una lengua con cuidado para que no se baje.

Servir muy frío.

CHANTILLY de pomelo

4 dl de nata montada • 2 cucharadas de café de extracto de vainilla • 30 g de azúcar • 200 g de pomelo confitado, escurrido y picado

Preparación: Semimontar la nata con el azúcar y añadir la vainilla y el pomelo al final.

Montar hasta obtener una textura untuosa y homogénea.

Servir muy frío.

CHOCOLATE caliente

6 dl de leche • 100 g de chocolate negro de buena calidad, troceado • 2 cucharadas de azúcar moreno

Preparación: Poner en una cazuela la leche y el azúcar a fuego muy suave, hasta que hierva. Retirar la cazuela del fuego, añadir el chocolate e introducir en la mezcla el brazo de una batidora, accionando la máxima potencia. Cuando pierda un poco de calor, añadimos la mantequilla.

Servir rápidamente en tazas calientes.

COMPOTA de albaricoques

30 albaricoques secos • 250 ml de agua • 10 cucharadas de azúcar • 2 ramas de vainilla abiertas y rascados sus granos • 1 cucharada sopera de ron

Preparación: En una cazuela hervir los albaricoques con el agua, el azúcar y las vainillas abiertas, cociendo a fuego medio durante 25 minutos. Retirar la vainilla y triturar con la túrmix la mezcla añadiendo la cucharada sopera de ron.

Meter en botes y guardar en la nevera.

COMPOTA de fresas con ruibarbo

500 g de fresas • 150 g de ruibarbo • 4 cucharadas de azúcar • 50 ml de zumo de naranja colado

Preparación: Cortar las fresas ya lavadas en trozos pequeños. Pelar y cortar el ruibarbo en dados muy pequeños.

Mezclar todos los ingredientes y poner a cocer a fuego lento durante 20 minutos.

Retirar y enfriar.

COMPOTA de mango y piña

100 g de cebolleta picada • 100 g de zanahoria • 300 g de mango • 300 g de piña • 50 g de azúcar • 1 cucharada de café de canela • 2 dl de nata líquida • 200 g de mantequilla

Preparación: Pochar bien la cebolleta en la mantequilla, agregar la zanahoria, rehogarla 2 minutos y dejar la cazuela apartada del fuego y cubierta durante 5 minutos. Poner al fuego otra vez y añadir la piña, el mango y la canela. Dejar cocer durante 35 minutos. Pasar todo a la batidora de vaso con la nata líquida.

Enfriar y listo.

COMPOTA de manzana

375 g de manzana en dados • 150 g de azúcar • 60 g de mantequilla

Preparación: En una cazuela poner la mantequilla y añadir el azúcar hasta que se haga caramelo.

Añadir la manzana y dejarla hacer hasta que se compote durante unos 15 minutos.

Enfriar y listo.

COMPOTA de manzana y piña

400 g de manzana golden sin corazón • 400 g de piña sin piel y sin corazón • 40 g de azúcar

Preparación: Cortar las manzanas en cuartos, una vez descorazonadas. Pelar y descorazonar la piña con cuidado.

Ponerlo todo en una bandeja de horno y espolvorear con el azúcar de manera uniforme. Cocer a 150 ºC durante 30 minutos. Escurrir el excedente de agua y pasar todo junto por la batidora de vaso y, a continuación, por el colador.

COMPOTA de melocotón

250 g de azúcar moreno • 1 vaina de vainilla abierta y rascados sus granos • El zumo y la ralladura de 1 limón • 2 kg de melocotones maduros, pesados sin hueso

Preparación: Mezclar todos los ingredientes en una cazuela y cubrirla, dejándola en la nevera durante, al menos, 12 horas, para que suelten su jugo. Transcurrido este tiempo, arrimar la cazuela a fuego muy suave, hasta que rompa el hervor, momento en el que contaremos unos 45 minutos a fuego muy suave. Dejar enfriar y meter en tarros. Si vemos que nos ha quedado muy dulce, añadir una pizca más de zumo de limón y un buen chorretón de ron o whisky.

COMPOTA garrapiñada

150 g de azúcar • 150 g de almendra picada • 350 g de compota de albaricoque, melocotón o manzana (ver recetas anteriores)

Preparación: Hacer un caramelo rubio con el azúcar. Añadir al caramelo la almendra y mezclar bien. Estirar esta mezcla entre dos hojas de papel sulfurizado con ayuda de un rodillo.

Enfriar. Picar esta garrapiñada en el vaso de una batidora hasta hacerla polvo.

Mezclarla con la compota de fruta. Listo. Con un helado de queso está estupenda.

COMPOTA navideña

2 l de agua • 1 l de vino tinto de calidad • 400 g de azúcar • 1 ramita de canela • 250 g de orejones • 1/2 kg de ciruelas pasas • 1/2 kg de higos secos • 250 g de pasas • 800 g de peras de invierno

Preparación: Poner una cazuela al fuego con el agua, el vino, el azúcar y la canela. Cuando se inicie el hervor, ir añadiendo los orejones y cocinarlos unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo, añadir las ciruelas, los higos y las pasas y cocer 20 minutos más. Finalmente, añadir las peras peladas y troceadas, teniendo la compota hirviendo otros 20 minutos.

La dejamos templar y la comemos con helado o crema inglesa.

COOKIES de naranja y uvas

140 g de harina tamizada • 110 g de azúcar • 110 g de mantequilla • 1 huevo • 1/2 cucharada de café de sal • 1/2 cucharada de café de extracto líquido de vainilla • 110 g de uvas pasas hidratadas • 1 cucharada sopera de ralladura de naranja

Preparación: En un bol trabajar la mantequilla con el azúcar hasta que la masa esté bien emulsionada. Añadir el huevo batido y el extracto líquido de vainilla. A continuación, ir añadiendo poco a poco la mezcla de harina, sal y ralladura de naranja. Dejar que se mezcle todo bien y echar las uvas pasas. Seguir mezclando hasta que la masa esté bien homogénea y hacer una bola que taparemos con papel film. Dejar reposar al menos una noche.

Transcurrido este tiempo, hacer bolas e ir colocándolas en una bandeja con papel sulfurizado. Hornear a 180 ºC durante 20 o 25 minutos.

COOKIES, galletas de chocolate

400 g de harina • 1 cucharada de café de sal • 1 cucharada de café de levadura • 200 g de mantequilla en pomada • 150 g de azúcar • 200 g de azúcar moreno • 100 g de huevos enteros • 1 cucharadita de vainilla líquida • 200 g de chocolate troceado como si fueran pepitas

Preparación: Colocar la harina, con el pellizco de sal y la levadura en un bol. En otro recipiente, mezclar la mantequilla en pomada añadiéndole los dos tipos de azúcar, los huevos enteros y la vainilla.

Añadir el contenido del primer bol y el chocolate troceado y mezclar bien.

Colocar esta masa, dándole forma de galletas, sobre una bandeja de horno y hornearlas a 170 ºC durante unos 15 minutos.

CORTEZAS de naranja confitadas

6 naranjas con piel no muy gruesa • 1 l de agua • 500 g de azúcar • 1 dl de zumo de naranja

Preparación: Cortar las dos extremidades de cada naranja. Con una puntilla marcar el corte de la naranja de arriba abajo y pelarlas con la mano. Meter las cortezas en un cazo con agua fría y poner a hervir un minuto.

Escurrir y repetir la operación. Una vez que se ha escurrido de nuevo, poner en el cazo el litro de agua, el azúcar y el zumo de naranja. Poner a hervir y añadir las peladuras. Tapar y cocer a fuego suave 1 y 1/2 hora. Pasado este tiempo, retirar del fuego y dejar enfriar dentro del sirope.

Antes de usar dejar escurrir bien y cortar en juliana muy fina.

CREMA catalana

1/2 l de leche • 2 ramas de canela • 200 g de azúcar • 35 g de fécula • 240 g de yemas • 100 g de mantequilla

Preparación: Infusionar la leche con la canela durante 15 minutos.

Montar las yemas con el azúcar. Añadir la fécula. Verter la leche infusionada en esta mezcla y llevar al fuego hasta que alcance 82 ºC. Es mejor controlar la temperatura con un termómetro de cocina. Colar, añadir la mantequilla en dados y batir con las varillas.

Distribuir en cazuelas de barro individuales y enfriar en el frigorífico.

En el momento de servir, quemar la superficie con un soplete hasta obtener un bonito tostado.

CREMA chantilly

1/2 l de nata líquida • 25 g de azúcar en polvo • Los granos del interior de una rama de vainilla, una vez abierta en dos

Preparación: Una hora antes de hacer el chantilly, meter el bol en el congelador, para que esté bien helado antes de empezar a batir. La nata líquida también deberá estar bien fría. Se puede hacer con varillas, a mano, o utilizar una batidora, siempre y cuando tenga regulador de velocidad y lógicamente, tenga el accesorio para incorporarle unas varillas.

De una forma u otra, colocar la nata en el bol helado y añadir los granos rascados de vainilla. Comenzar a batir vigorosamente, sin dejar de hacerlo en ningún momento y agitando la mezcla de forma que a la nata le vayan entrando moléculas de aire y se vaya espesando, poco a poco. Cuando la nata tenga la consistencia de un yogur batido, se le agrega el azúcar y seguimos batiendo de forma que vaya espesando aún más y adquiriendo una apariencia mucho más esponjosa. Debe tener siempre un color blanco. El espesor variará en función del uso al que se destine. Para un café irlandés, la crema chantilly tendrá un espesor cremoso, para que se deslice; si es para comer con fresas, mucho más firme, etc.

CREMA cuajada al horno

10 yemas de huevo • 10 cucharadas de azúcar • 2 dl de leche • 6 dl de nata líquida

Preparación: Mezclamos en un bol las yemas con el azúcar y las batimos con unas varillas hasta que la mezcla espese y forme una crema de apariencia blanquecina. Mientras tanto, calentamos la leche y la nata, sin que hiervan. Les podremos añadir algún aromatizante si nos apetece, como una astilla de canela, una ramita abierta de vainilla, piel de limón o naranja o incluso unas hebras finas de azafrán tostado, según nuestro gusto. A continuación, mezclamos la crema de yemas y azúcar con la leche y la nata calientes y coladas si hemos añadido algún aroma. Vamos vertiendo esta crema en tarros de flan o en boles de porcelana, introduciéndolos todos juntos en un baño María de agua caliente al horno a 90 ºC, hasta que veamos que el borde cuaja y el centro queda tembloroso, señal de que cuando la crema esté fría quedará cremosa y jugosa en su interior. El tiempo aproximado de cocción será de unos 35 minutos vigilando para que no se sequen las cremas. Retirarlas, enfriarlas y disfrutarlas.

CREMA cuajada de café

280 ml de leche • 280 ml de nata • 45 g de granos de café molidos • 70 g de azúcar • 70 g de yemas • 1 huevo

Preparación: Poner la nata y la leche a hervir. Roto el hervor, añadir el café molido fuera del fuego y dejar infusionar durante 30 minutos.

Por otro lado, montar al baño María las yemas, el azúcar y el huevo.

Mezclar con la leche y colar, para que no nos queden posos. Mezclar bien, introducir la mezcla en boles sin que coja mucha altura y hornearla 20 minutos a 140 ºC.

CREMA curiosa de naranja

1 kg de naranjas • 400 g de azúcar • 4 dl de agua • 125 ml de vinagre de vino

Preparación: Hacer un sirope con el agua, el vinagre y el azúcar. Blanquear las naranjas tres veces a partir de agua fría.

Guardar las naranjas en un bote hermético con el sirope y dejar macerar tres semanas en la nevera. Triturar en batidora de vaso las naranjas con ayuda del sirope —sin que sea necesario utilizar todo el líquido— y pasar por un colador.

CREMA de fruta de la pasión

200 g de pulpa de fruta de la pasión • 3 yemas de huevo • 75 g de huevo • 60 g de azúcar • 75 g de mantequilla

Preparación: Mezclar todos los ingredientes, menos la mantequilla y dar un pequeño hervor mezclando en todo momento con una espátula de madera. Cuando la mezcla se esté enfriando, aproximadamente a 35 o 40 ºC, incorporar la mantequilla cortada en dados y triturar todo en la batidora.

Guardar en la cámara y servir frío.

CREMA de limón

16 cucharadas de zumo de limón • 4 huevos • Ralladura de 4 limones • 220 g de azúcar • 400 g de mantequilla

Preparación: Mezclar las ralladuras y el azúcar en un bol, añadir el zumo, los huevos y batir enérgicamente. Colocar el bol en un baño María y continuar mezclando con una espátula de madera hasta que veamos que la mezcla espesa y se va convirtiendo en una crema muy fina. Retiramos la cazuela del fuego, introducimos la mezcla en el vaso de una batidora o directamente introducimos el brazo de una batidora en la cazuela y vamos añadiendo la mantequilla en pequeños pedazos, sin dejar de accionar a la máxima potencia durante unos 4 minutos, hasta la que hayamos añadido toda. Vertemos la crema en pequeños tarros o potes de porcelana y la dejamos reposar hasta que veamos que queda bien cuajada a temperatura ambiente.

La podemos comer fría o batirla de nuevo y usarla para rellenar profiteroles o buñuelos.

CREMA de manzana asada

4 manzanas Granny Smith • 80 g de azúcar • Agua hasta empapar cada manzana

Preparación: Se divide cada manzana en dos partes, se quita el corazón con un cuchillo cuidando de no partirlas y se dejan sobre una placa de horno, siempre con la piel verde para abajo.

Se le agrega el azúcar encima y se empapa bien con agua cada manzana. Meter en el horno a 150 ºC durante una 1/2 hora teniendo cuidado de que no coja mucho color. Triturar en la batidora y colar.

Si el puré ha quedado un poco espeso, se le añade un poco de agua y si ha quedado poco dulce, se le añade un poco más de azúcar. Es mejor no abusar del azúcar y añadirla al final.

CREMA de manzana avainillada

400 g de manzanas Golden • 2 vainas de vainilla • 40 ml de agua • 15 g de mantequilla

Preparación: Cortar las vainas de vainilla por la mitad y rascar por dentro, para extraerle los granos. Poner estos granos en una taza pequeña. Las vainas las reservaremos para otros usos.

Trocear las manzanas y ponerlas en una cazuela junto con el agua y los granos de vainilla. Tapar con papel de aluminio y cocer durante 10 minutos hasta que estén cocidas al dente, para que no se lleguen a romper y sobre todo, para que no se peguen al fondo de la cazuela.

Retirar del fuego, añadir la mantequilla en dados y mezclar.

Pasar por la batidora de vaso y listo.

CREMA de mascarpone

2 huevos enteros • 160 g de azúcar • 2 dl de nata montada • 450 g de mascarpone

Preparación: Mezclar los huevos con el azúcar y batirlos enérgicamente. Añadirles el mascarpone con cuidado para que se integre bien en la mezcla y quede cremosa. Por último, incorporar delicadamente, con ayuda de una espátula de goma, la nata montada, para que quede una crema bien suave y esponjosa. La podemos meter en pequeños tarros y enfriarla, sirviéndola espolvoreada con café molido o cacao en polvo.

CREMA de pistacho

150 g de crema pastelera (ver receta más abajo) • 150 g de chocolate blanco • 1 hoja de gelatina • 180 g de pasta de pistacho verde • 375 ml de nata líquida

Preparación: Mezclar el chocolate blanco y la pasta de pistacho en un bol al baño María, haciendo una crema.

Remojar la gelatina en agua fría, escurrirla una vez que esté blanda y añadirla a la mezcla anterior, que estará tibia. Retirar del calor y enfriar un poco. Añadir la crema pastelera. Mezclar perfectamente. Montar la nata e incorporarla cuidadosamente con una espátula de goma a la masa anterior, mezclándola bien. Dejarla reposar en la nevera tapada, para que quede bien firme.

Esta crema se puede usar para rellenar buñuelos o profiteroles.

CREMA ligera

700 g de crema pastelera fría • 3 dl de nata montada • 1 pizca de ron

Preparación: Azucaramos ligeramente la nata montada, para que quede bien firme y no se caiga fácilmente. En un bol, con ayuda de una espátula de goma, mezclamos la crema pastelera con el ron, de forma que quede una crema homogénea y blanda.

A continuación, sobre la crema pastelera vamos añadiendo la nata montada y la mezclamos cuidadosamente con la espátula, hasta integrarla toda, debiendo quedar una crema bien esponjosa.

La dejamos enfriar.

CREMA pastelera

1/2 l de leche entera • 1/2 rama de vainilla abierta en dos a lo largo y rascada • 150 g de azúcar normal • 6 yemas de huevo • 20 g de harina • 20 g de maicena

Preparación: Hervir en una cacerola la leche con la 1/2 rama de vainilla y con 50 g de azúcar. Mientras, echar las 6 yemas de huevo y los 100 g de azúcar restantes en una ensaladera. Batir la mezcla con una varilla durante 1 minuto, justo hasta que la mezcla se aligere y se blanquee ligeramente. Echar progresivamente encima, en lluvia fina, la harina y la maicena y mezclar suavemente con ayuda de una varilla.

Retirar la rama de vainilla de la cacerola y echar en la ensaladera la mitad de la leche hervida, batiendo vivamente. Verter la mezcla sobre el resto de la leche que está en la cacerola. Volver a poner al fuego batiendo durante 2 minutos, metiendo bien la varilla al fondo de la cacerola, para evitar que la crema se pegue.

Tapar con papel film y reservar en el frigorífico.

CREMA pastelera ligera de cáscara de limón

500 g de crema pastelera (ver receta anterior) • 150 ml de nata montada • 50 g de pieles de limón confitadas (ver receta) • El zumo de 3 limones

Preparación: Poner bien lisa la crema pastelera e incorporar las pieles de limón confitadas y el zumo de limón.

Con ayuda de una espátula, incorporar la nata montada.

Enfriar.

CREMOSO de chocolate

1/2 hoja de gelatina • 150 g de chocolate negro • 120 ml de leche • 225 ml de nata montada

Preparación: Hervir la leche, añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría y verter sobre el chocolate dando unas vueltas hasta que se derrita. Dejar enfriar a 40 °C y añadir la nata montada con cuidado. Poner en vasos o en tazas y conservar en frío.

Este postre se puede espolvorear con cacao en polvo.

CREP Suzette de manzana

100 g de harina • 40 g de azúcar • 1 pizca de sal • 1 huevo entero • 1 yema de huevo • 250 ml de leche entera • 50 g de mantequilla • La cáscara de 1/2 naranja • 500 g de manzanas • 50 g de mantequilla • 75 g de azúcar • 50 ml de calvados • 8 cucharadas de salsa Suzette (ver receta)

Preparación: Meter en la batidora de vaso la harina, el azúcar, la sal, los huevos y la cáscara de la naranja. Añadir poco a poco la leche y continuar accionando la batidora de vaso hasta obtener una pasta homogénea. Calentar la mantequilla en una cacerola pequeña hasta llegar a punto avellana.

Cuando la leche está totalmente incorporada a la mezcla, añadir la mantequilla avellana y batir durante 15 segundos. Echar todo en un bol y dejar reposar durante 30 minutos.

Para cocer los creps hay que poner un poco de aceite en el fondo de dos pequeñas sartenes con ayuda de un pincel. Calentar a fuego lento y echar en el centro de cada una de ellas, un pequeño cacito con pasta de crep bien mezclada. Darle simultáneamente un rápido movimiento de balanceo circular, con el fin de que la pasta se extienda bien en las sartenes, en una capa fina y uniforme.

Dejar dorar cada crep 1 minuto por cada lado e irlos poniendo en un plato, unos encima de otros, hasta acabar la masa.

Pelar y cortar las manzanas en dados. En una sartén sudar con la mantequilla, añadir el azúcar para caramelizar las manzanas y flambear con el calvados.

Dejar enfriar a temperatura ambiente. Rellenar los creps con el puré de manzana y salsear con dos cucharadas de salsa Suzette.

CRUMBLE de cacahuete

50 g de cacahuete en polvo • 50 g de mantequilla pomada • 50 g de harina floja • 50 g de azúcar moreno • 1 pizca de sal Maldon • 1 pizca de café natural • 1 pizca de azúcar de vainilla

Preparación: Mezclar todos los ingredientes con los dedos, hasta formar una especie de arenilla. Podemos colocar la arenilla sobre fruta en dados en una fuente y hornear a 150 ºC durante unos 20 minutos.

CUAJADA

Para 6 tarros

1 l de leche de oveja • Cuajo líquido • Sal

Preparación: Distribuir en el fondo de seis tarros de barro 2 o 3 gotas de cuajo líquido. Poner a hervir la leche con una pizca de sal, retirándola inmediatamente del fuego. Ayudándonos de un termómetro, esperar hasta que la temperatura de la leche baje hasta los 38 ºC aproximadamente, momento en el cual podremos meter el dedo sin riesgo a quemarnos. Distribuir la leche en los tarros escogidos, dejando que cuaje a temperatura ambiente sin tocarlos hasta que pasen unos 15 minutos.

Hay quienes una vez hervida le leche, retiran la nata que se forma en la superficie y la distribuyen en cada tarro nada más vertida la leche, para formar en la superficie una capa de grasa. Si no se va a comer inmediatamente, cubrirla con un papel film e introducirla en la nevera, no dejando pasar más de dos días hasta su consumo. Es importante no comerla recién sacada del frío. Templada o a temperatura ambiente está mejor. Si la tuviéramos que almacenar en la nevera, sacarla con la suficiente antelación como para que pierda el frío. Al comerla se puede añadir miel o azúcar poco a poco, desgajándola con la cuchara y volviendo a azucarar según vamos llegando al fondo. En ningún caso es oportuno verter el azúcar o la miel y revolver, recomendación extensible a otras preparaciones lácteas cuajadas, como el yogur.

DULCE de leche

2 l de leche • 500 g de azúcar

Preparación: Poner unas gotas de leche en el fondo del cazo y dejar que se quemen un poco, para que luego la mezcla coja más color y, a continuación, agregar el resto de la leche y el azúcar, llevarlo a hervor, bajar el fuego y revolver constantemente, para que no se agarre y nos dé sabor a quemado. Para saber cuando está listo, poner en un plato una gota y si no se desliza, ya está.

Dejar enfriar y reservar.

DULCE de membrillo

2 kg de membrillo pelado y despepitado • 1,6 kg de azúcar • El zumo de 1 limón

Preparación: Es importante que el membrillo, una vez pelado y despepitado, dé en la balanza los 2 kg de peso.

Colocarlo troceado en un bol amplio y rociarlo con el azúcar y el zumo de limón. Se deja reposar en la nevera, bien tapado, unas 8 horas.

Transcurrido este tiempo, poner el contenido del bol en una cazuela bien amplia a fuego vivo, de forma que hierva sin que se agarre, durante unos 60 minutos. Si es necesario, bajar el fuego, para que no se agarre y no dejar de dar vueltas, para que la fruta no se pegue al fondo.

A continuación, pasar la fruta a través de un pasapurés a un recipiente rectangular de plástico, que nos hará las veces de molde. Dejar enfriar y reservar en la nevera bien tapado. Cuando se enfría, se cuaja, formando un bloque de apetecible color dorado.

Bastará con cortar gruesas láminas para acompañarlas con queso, chocolate negro, etc.

EMPANADILLAS de plátano

25 discos de masa para empanadillas • 6 plátanos medianos pelados en dados muy pequeños • El zumo de 1 limón • 1 nuez hermosa de mantequilla • 1 cucharada sopera de azúcar • Huevo batido

Preparación: En una sartén añadir el azúcar y caramelizarlo suavemente sin que se queme. Cuando veamos que adquiere un tono rubio, añadir la mantequilla y dejar que se funda, añadiendo los plátanos cortados en dados muy pequeños. Dejar que se compoten a fuego alto, adquiriendo un apetecible tono tostado. Serán necesarios unos 25 minutos. Unos 5 minutos antes de retirar la compota del fuego, añadir el zumo de limón. Dejar enfriar y aromatizar con canela o nuez moscada.

Estirar los discos de pasta de empanadilla encima de la mesa, colocando en su interior una buena cucharada de relleno de plátano. Pintar con huevo batido todo el extremo y cerrar como si fueran medias lunas, pinzándolas o sellándolas con las púas de un tenedor. Dejarlas reposar en la nevera bien cubiertas.

Se pueden hacer dos cosas: Para que estén menos grasientas, pintarlas todas con huevo y hornearlas a 220 ºC unos 15 minutos hasta que estén doradas, o emplear el método tradicional, freírlas en abundante aceite de oliva bien caliente y luego escurrirlas.

Espolvorearlas con azúcar.

EMPANADILLAS de queso

25 discos de masa para empanadillas • 250 g de queso fresco cremoso, pero con cierta consistencia • 2 cucharadas de azúcar • 150 g de membrillo dulce picado • 1 cucharada de café de menta fresca picada • Huevo batido

Preparación: En un bol juntar el queso, el azúcar, el membrillo y la menta fresca picada. Debe quedar un relleno bien consistente, en absoluto líquido. Mantener un rato en la nevera, para que quede bien fresco y compacto.

Estirar los discos de pasta de empanadilla encima de la mesa, colocando en su interior una buena cucharada de relleno. Pintar con huevo batido todo el extremo y cerrar como si fueran medias lunas, pinzándolas o sellándolas con las púas de un tenedor. Se dejan reposar en la nevera bien cubiertas.

Se pueden hacer dos cosas: Para que estén menos grasientas, pintarlas todas con huevo y hornearlas a 200 ºC unos 15 minutos hasta que estén doradas, o emplear el método tradicional, freírlas en abundante aceite de oliva bien caliente y luego escurrirlas. Espolvorearlas con azúcar y servirlas con crema inglesa.

EMPLEAR la vainilla

La buena vainilla tiene que estar húmeda y mullida al cogerla entre los dedos, sinónimo de que albergará en su interior cientos de granitos negros, su verdadera esencia.

Para utilizarla, abrirla a lo largo y extraerle delicadamente con la punta de un cuchillo los granos, para liberarlos y poder incorporarlos, junto a la vaina, a la preparación.

No someterla nunca a fuertes hervores y dejarla en infusión, reposando el mayor tiempo posible.

Recuperar siempre la vaina ya que una vez lavada y seca podrá, aunque con mucha menos fuerza, aromatizar tarros de azúcar y otras preparaciones.

ESENCIA de café casera

1 y 1/2 kg de azúcar • 1/2 l de agua • 1,2 l de agua • 650 g de café molido + 650 g de café molido

Preparación: Poner en una cazuela a hervir el azúcar y el agua, hasta que alcance 85 ºC, para luego añadirle el agua con la mitad de café molido, poco a poco, para que no se desborde el líquido de la cazuela. Mezclar con una varilla y, a continuación, añadir el resto de café molido.

Cubrir la cazuela y dejar infusionar en la cámara durante un día.

Colar y pasar esta mezcla por un trapo, para evitar que queden en la mezcla los posos de café.

FLAN de huevo

Para unos 15 flanes

1,25 l de leche • 6 huevos • 13 yemas de huevo • 280 g de azúcar

Para caramelizar los moldes

250 g de azúcar

Preparación: Mezclar, por un lado, las yemas, los huevos y los 280 g de azúcar. Hervir la leche y mezclar ambas preparaciones. Poner a fuego suave los 250 g de azúcar y hacer un caramelo rubio que repartiremos por el fondo de las flaneras.

Llenarlos hasta tres cuartos con la crema obtenida, y ponerlos al baño María caliente. El fondo de este recipiente se habrá cubierto con papel doblado, para evitar que la base de los moldes esté en contacto directo con el recipiente. Hornearlos durante unos 25 minutos a 160 ºC, hasta que se vea que los bordes han cuajado, pero el interior permanece tembloroso.

Dejar enfriar los flanes y desmoldarlos.

FLAN de huevo con nata

Para unos 12 flanes

250 ml de nata • 1 l de leche • 6 huevos • 12 yemas de huevo • 1 vaina de vainilla • 300 g de azúcar

Para el caramelizado de moldes

200 g de azúcar

Preparación: Mezclar, por un lado, las yemas, los huevos, los 300 g de azúcar y los granos de la vainilla (para ello, abrirla a lo largo, con un cuchillo afilado, y extraer sus granos).

Por otro lado, hervir la leche con la nata y la rama de vainilla abierta y colarla. Mezclar ambas preparaciones. Poner a fuego suave los 200 g de azúcar y hacer un caramelo rubio que se repartirá por el fondo de todos los moldes. Llenarlos hasta sus tres cuartas partes con la crema y ponerlos al baño María caliente. El fondo de este recipiente se habrá cubierto con papel doblado, para evitar que la base de los moldes esté en contacto directo con el recipiente. Hornearlos durante unos 20 minutos a 150 ºC, hasta que se vea que los bordes han cuajado, pero el interior permanece tembloroso.

Dejar enfriar, desmoldarlos con cuidado y comerlos a temperatura ambiente.

FLAN de limón

250 ml de nata • 250 ml de zumo de limón • 8 huevos • 250 g de azúcar • 2 cortezas de limón verde

Preparación: Hervir la nata con el zumo.

Blanquear los huevos con el azúcar y las cortezas, batiendo los tres elementos juntos en un bol durante 5 minutos o hasta que la mezcla espese y resulte de un color blanquecino. Mezclar todo y poner en un molde que irá al horno, a 120 ºC durante unos 30 minutos.

Desmoldar y servir tibio.

FRAMBUESAS con moscatel

800 g de frambuesas bien maduras • 1 buen golpe de moscatel

Preparación: Nos aseguramos de que las frambuesas están libres de bichos y de su rabo, duro y espinoso. Si es necesario, las pasamos volando por agua y las escurrimos delicadamente en un trapo. Las servimos bien frías, en boles, rociadas de un buen golpe de moscatel.

FRESAS con zumo de naranja y miel

800 g de fresas bien maduras, partidas en cuartos • 1 pizca de miel • 3 dl de zumo de naranja

Preparación: Nos aseguramos de que las fresas están libres de bichos. Las pasamos volando por agua y las escurrimos delicadamente en un trapo antes de cortarlas en cuartos. Las rociamos con miel, las dejamos unos 30 minutos en la nevera y las servimos bien frías, en boles, acompañadas del zumo de naranja recién exprimido y fresco.

FRESAS salteadas con helado de vainilla

600 g de fresas limpias de su tallo y en cuartos • 3 cucharadas de azúcar moreno • 2 cucharadas de mantequilla • Unas gotas de zumo de limón • Helado de vainilla

Preparación: Poner en una sartén amplia el azúcar y volverlo caramelo a fuego suave. A continuación, añadimos la mantequilla, subimos el fuego e introducimos la fruta, salteándola y meneándola hasta que veamos que se vuelve melosa y se recubre de una fina película brillante. Antes de retirar de la sartén, añadir las gotas de zumo y repartir las fresas en varios platos. Colocar sobre ellas una bola de helado de vainilla, que se derretirá y hará las veces de salsa.

GALLETA de Austria

400 g de mantequilla • 420 g de nueces picadas • 240 g de azúcar en polvo • 500 g de harina tamizada • 100 g de azúcar

Preparación: En un bol trabajar la mantequilla con el azúcar hasta que la mezcla esté bien emulsionada. Añadir la harina mezclada con el azúcar poco a poco y por último, echar las nueces picadas.

Mezclar bien hasta que la masa quede bien homogénea. Hacer una bola, envolver en papel film y dejar reposar al menos una noche.

Hacer bolas, amasar con un rodillo dándoles forma de galletas y colocarlas sobre una bandeja con papel sulfurizado. Hornear a 180 ºC durante 15 o 20 minutos.

GALLETA de canela

100 g de azúcar moreno • 100 g de mantequilla • 100 g de almendra en polvo • 100 g de harina floja • 1 pizca de sal • La ralladura de 1/2 limón • 1 pizca de canela en polvo

Preparación: Mezclar la mantequilla pomada y el azúcar moreno. Incorporar el resto de los ingredientes y mezclar bien hasta obtener una masa homogénea.

Reservar en el frigorífico 1 hora y amasar con un rodillo dándole un grosor no muy espeso. Cortar en cuadrados o en la forma de galleta que le queramos dar.

Cocer al horno sobre un papel sulfurizado a 160 ºC durante 15 minutos aproximadamente.

GALLETAS de chocolate

115 g de mantequilla • 60 g de azúcar moreno • 115 g de harina tamizada • 60 g de cacao en polvo • 40 g de avellanas picadas

Preparación: En un bol trabajar la mantequilla junto con el azúcar moreno. A continuación, añadir la harina mezclada con el cacao en polvo. Por último, agregar las avellanas picadas y mezclar hasta que la masa esté bien homogénea. Hacer una bola, envolver con papel film y dejar reposar una noche.

Estirar la masa con el rodillo y cortar de la forma deseada. Colocar en una bandeja con papel sulfurizado y hornear a 180 ºC durante 20 o 25 minutos.

GALLETA de lima

520 g de harina • 1/2 cucharada de café de sal • 120 g de azúcar • 30 g de levadura en polvo • 300 g de mantequilla • 125 ml de nata • 2 yemas de huevo • Ralladura de 2 limas

Preparación: Sacar la mantequilla de la nevera 1/2 hora antes de utilizarla y cuando esté a punto pomada, colocarla en un bol junto con el azúcar y la sal y mezclar bien. Añadir la ralladura de lima, las yemas de huevo y la nata, unir bien y por último, agregar la harina tamizada con la levadura en polvo y terminar de formar la masa. Envolver en papel film y llevar a la nevera a reposar durante 1 hora aproximadamente. Transcurrido este tiempo, retirar y estirar a un grosor de 1/2 cm y cortar la pasta con un molde redondo, dándole forma de galletas.

Colocarlas en una placa y dejarlas reposar en la nevera 1/2 hora, para que se asienten. Hornear a 190 ºC durante 12 minutos.

GALLETA de mantequilla

240 g de mantequilla • 120 g de azúcar • 320 g de harina tamizada

Preparación: Poner la mantequilla pomada en el bol. Batir con el azúcar hasta que emulsione y la mantequilla quede blanquecina. Ir añadiendo la harina tamizada poco a poco y remover suavemente hasta que la masa quede bien homogénea. Sacar a un recipiente, tapar y dejar reposar al menos una noche. Estirar la masa con ayuda de un rodillo, cortarla de la forma deseada y colocarla en bandejas.

Hornear a 180 ºC durante 20 o 25 minutos.

GALLETAS de jengibre

230 g de harina tamizada • 1 cucharada de café de jengibre en polvo • 85 g de margarina • 115 ml de miel • 115 g de azúcar moreno • 2 cucharadas de café de leche

Preparación: En un bol trabajar la margarina con el azúcar moreno hasta que la mezcla esté bien emulsionada. Añadir la miel y después la leche. Mezclar la harina con el jengibre en polvo e ir incorporándolo a la masa. Mezclar hasta que esté bien homogénea y hacer una bola. Tapar con papel film y dejar reposar al menos una noche. Estirar con un rodillo y cortar de la forma deseada. Colocarla en una bandeja con papel sulfurizado y hornear a 180 ºC durante 20 o 25 minutos.

GALLETAS de regaliz

150 g de azúcar • 150 g de harina de almendra tamizada • 90 g de harina tamizada • 60 g de té de regaliz • 10 g de sal • 120 g de mantequilla

Preparación: Triturar en un molinillo de café el té de regaliz hasta que quede totalmente en polvo.

En el microondas fundir la mantequilla y mezclar con el té, para que coja todo el sabor. Dejar enfriar.

En un bol juntar ahora el resto de los ingredientes: azúcar, harina de almendra, harina, cacao y sal. Mezclar bien y añadir la mantequilla poco a poco hasta que se forme una masa compacta, lo que conseguiremos trabajándola bien con las manos. Si por algún motivo la masa no queda compacta, añadir un poco más de mantequilla.

Tapar la bola de masa con papel film y reservar en el frigorífico 2 horas.

Cuando vayamos a hornearla quitar pellizcos de masa, de forma irregular, e ir colocándolos encima de un papel sulfurizado. Hornear a 145 ºC durante 20 o 25 minutos. Una vez horneados y fríos, guardarlos en un recipiente cerrado herméticamente.

GALLETAS tradicionales

280 g de mantequilla • 225 g de azúcar • 2 yemas de huevo • 400 g de harina tamizada • Unas gotas de esencia de vainilla

Preparación: En un bol trabajar la mantequilla con el azúcar hasta que esté bien emulsionada. Añadir la esencia de vainilla, después las yemas de huevo y por último la harina, poco a poco, hasta que la masa quede bien homogénea. Hacer una bola, tapar con papel film y dejar reposar al menos una noche. Amasar con un rodillo y cortar la masa dándole la forma deseada.

Ir colocando las galletas sobre una bandeja con papel sulfurizado. Hornear a 180 ºC durante 15 o 20 minutos.

GALLETAS vienesas

170 g de mantequilla pomada • 60 g de azúcar • 115 g de harina tamizada • Ralladura de 1 naranja • 60 g de maicena • Unas gotas de extracto de vainilla

Preparación: En un bol trabajar la mantequilla pomada con el azúcar hasta que emulsione bien. Añadir el extracto de vainilla, después la harina mezclada con la maicena y por último, mezclar la ralladura de naranja hasta que la masa quede bien homogénea.

Hacer una bola, tapar con papel film y dejar reposar al menos una noche. Estirar con el rodillo y cortar de la forma deseada.

Colocar en una bandeja con papel sulfurizado y hornear a 180 ºC durante 20 o 25 minutos.

GELATINA de naranja

18 azucarillos • 1 l de vino blanco seco • 25 ml de Grand Marnier • 3 hojas de gelatina • 5 naranjas

Preparación: En primer lugar, rascar los azucarillos sobre las pieles de las naranjas hasta que queden de color naranja. Por otro lado, poner en un cazo el vino con el Grand Marnier hasta que hierva y adquiera un poco de color. Reducir durante unos 4 o 5 minutos y a continuación, añadir los azucarillos, para que se deshagan. Retirar del fuego y agregar las hojas de gelatina, previamente ablandadas en agua fría. Colar la gelatina en una tartera.

Cuando la gelatina se enfríe un poco procederemos a cortarla según el tamaño deseado.

GRANIZADO de café fuerte

3 dl de café de cafetera exprés • 50 g de licor de café • 60 g de azúcar • 1 dl de agua

Preparación: Hacer un sirope con el azúcar y el agua. Por otro lado, mezclar el café y el licor. Juntar todo. Poner en una bandeja de bordes altos con cuidado, para que no se desborde y meter en el congelador. Una vez congelado, rallar a modo de granizado con un tenedor.

GRANIZADO de cava

1/2 vaina de vainilla abierta y rascada • 1 pizca de ralladura de naranja • 2 y 1/2 dl de agua • 150 g de azúcar • 575 ml de cava

Preparación: En una cacerola hervir el agua con el azúcar y el cava. A continuación, añadir la ralladura y la vainilla. Dejar enfriar y colar en una terrina plana con bordes altos. Meter en el congelador.

Después de 1 y 1/2 hora, sacar la placa y revolver con la ayuda de una espátula o un tenedor, para hacer el granizado.

Este granizado acompaña perfectamente postres con fresas y frutas del bosque.

GRANIZADO de limón verde a la vainilla

1/2 l de zumo de limón verde • 150 g de azúcar en terrones • 1 hoja de gelatina • 3 dl de agua • 1 vainilla

Preparación: Raspar los terrones de azúcar en la corteza de limón verde, para que se impregnen de su sabor. Ir echándolos a un cazo junto con la vainilla abierta y raspada y el agua. Hervir removiendo, retirar y añadir la gelatina remojada previamente.

Una vez frío, añadir el zumo de limón verde, colar por un chino fino a una bandeja, tapar con papel film y congelar.

A la hora de usar, rallar con un tenedor.

GRANIZADO de menta fresca

1/2 l de agua mineral • 2 y 1/2 dl de almíbar • 40 g de hojas de menta • 10 g de menta en tiras

Preparación: Calentar el agua y el almíbar hasta que hierva. Retirar e incorporar las hojas de menta, para que estén en infusión 1 hora. Depositar el líquido en una placa con bordes y congelarlo.

A la hora de servir, rallarlo con un tenedor y finalmente, añadirle un poco de menta cortada muy finamente en juliana.

Servir sobre fresas o macedonia de frutas.

GRANIZADO de naranja y azafrán

250 g de azúcar • 125 ml de agua • 3 dl de zumo de naranja • 2 dl de cava • 10 hebras de azafrán

Preparación: Hacer un sirope con el agua y el azúcar. Tostar el azafrán en una hoja de aluminio y añadirlo al sirope. Dejarlo infusionar 2 horas.

Añadir el zumo de naranja y el cava y congelar en una placa con bordes.

A la hora de servir, rallar a modo de granizado con un tenedor.

GRANIZADO de tomate

1 kg de tomates maduros • 50 ml de aceite de oliva virgen extra • Sal y pimienta

Preparación: Limpiar los tomates quitándoles el tallo. Licuarlos, ponerlos a punto de sal y pimienta, mezclar con el aceite y congelarlo en una placa con bordes.

A la hora de servir, rallarlo con un tenedor y ponerlo sobre un gazpacho o un ajoblanco.

GRANIZADO de vino tinto

1/2 rama de vainilla abierta • 1 dl de agua • 100 g de azúcar • 370 ml de vino tinto • 1/2 naranja en zumo • 1/2 limón en zumo

Preparación: Hervir el azúcar y el agua con la vainilla abierta y rascada. Añadir los zumos de naranja y de limón y el vino tinto. Retirar la rama de vainilla.

Verter el líquido en una placa con bordes y congelar, removiendo de vez en cuando. A la hora de servir, rallar con un tenedor y acompañar con unos melocotones en almíbar o una macedonia.

HIGOS salteados con helado de nata

20 higos pequeños muy maduros, sin su tallo • 2 cucharadas de azúcar moreno • 2 cucharadas de mantequilla • Unas gotas de zumo de limón • Helado de nata

Preparación: Poner en una sartén amplia el azúcar y volverlo caramelo a fuego suave. A continuación, añadimos la mantequilla, subimos el fuego e introducimos la fruta, salteándola y meneándola hasta que veamos que se vuelve melosa y se recubre de una fina película brillante. Serán necesarios 30 segundos a fuego elevado. Añadir las gotas de zumo, antes de retirarla de la sartén.

Repartir los higos en varios platos y colocar sobre ellos una bola de helado de nata, que se derretirá y hará las veces de salsa.

INFUSIÓN de frutos rojos

1 kg de fresas • 250 g de moras • 250 g de frambuesas • 150 g de azúcar • Agua

Preparación: Lavar y cortar las frutas en trozos pequeños y colocarlas en una cazuela tapada junto con el azúcar. Poner esta cazuela en un baño María y dejar así un par de horas, hasta que veamos que la fruta nada en abundante jugo rojo. Transcurrido este tiempo, colar y enfriar el jugo.

Esta infusión fría acompañada de fruta o helado está muy rica.

INTXAURSALSA

300 g de nueces peladas • 6 dl de leche • 1/2 l de nata líquida • 220 g de azúcar • 1 rama de canela

Preparación: Aplastar las nueces con un mazo de madera o en el mortero, hasta conseguir una pasta fina. Antiguamente este proceso se realizaba entre dos trapos finos.

Hervir la leche y la nata con la canela, retirar la rama y agregar la pasta de nueces y el azúcar. Poner a cocer suavemente, durante unos 30 minutos, hasta que nos quede una crema ligera. Si notamos que está demasiado líquida, dejar cocer un poco más; si queda muy espesa, aligerarla con leche antes de sacarla del fuego. Retirar y distribuir en cuatro recipientes. Se puede tomar tanto tibia como fría.

JALEA de manzana

1 y 1/2 kg de manzanas descorazonadas • 1 l de agua • 25 g de azúcar • 1 vaina de vainilla

Preparación: Cortar en láminas finas la manzana descorazonada y pelada.

Poner en una cazuela a fuego vivo la manzana ya cortada, junto con el agua, tapar la cazuela y mantenerla al fuego durante 2 horas con el fuego al mínimo. Colar el líquido y añadir el azúcar, volver a poner al fuego hasta obtener tres cuartos de litro aproximadamente y volver a colar.

Nos quedará un líquido más bien espeso.

JALEA de moras, limón y miel

1,8 kg de moras • 200 g de azúcar + 100 g de azúcar • 20 cucharadas de agua + 10 cucharadas de agua • El zumo de 1 limón • 2 limones • 1 dl de miel

Preparación: Limpiar las moras con agua fría y escurrirlas. En una cacerola hervirlas con 20 cucharadas de agua. Cubrir con una tapa y dejarlas cocer durante 25 minutos a fuego lento. Pasar esta mezcla a través de un colador. Filtraremos una segunda vez el líquido obtenido a través de un colador fino sobre el que habremos colocado una tela de hilo suave, mojada y escurrida, para que el jugo pase con facilidad.

Lavamos, secamos y cortamos los limones en rodajas muy finas y a su vez estas rodajas en 8 trozos. En otra cacerola colocamos estos pedazos de limón, con 100 g de azúcar, 10 cucharadas de agua y el zumo de limón. Lo ponemos a hervir suavemente unos 15 minutos hasta que las rodajas cortadas de limón queden translúcidas. Añadir entonces el jugo de moras, 200 g de azúcar y la miel. Dejar cocer 20 minutos tapado. Desespumar bien todas las veces que haga falta. Al cabo de 20 minutos, retirar la cacerola del fuego. Dejar tapado hasta que se enfríe. Meter en tarros.

JENGIBRE confitado

1 l de agua • 600 g de azúcar • 250 g de jengibre pelado y cortado en láminas muy finas

Preparación: Hervir el jengibre en tres aguas partiendo de agua fría y escurrirlo.

Hacer un sirope con el agua y el azúcar y cocer el jengibre en él durante 8 minutos. Conservar siempre el jengibre en el almíbar. Sirve para meterlo picado en cremas, masas de galleta o para aromatizar ensaladas de fruta o vinagretas.

JUGO de pasión y limoncillo

50 g de limoncillo • 125 ml de agua • 75 g de azúcar • 150 ml de jugo natural de fruta de la pasión • 40 ml de zumo de limón verde

Preparación: Cortar el limoncillo en rodajas. Hacer un sirope con el agua y el azúcar e infusionar el limoncillo en él durante 20 minutos. Colar. Mezclar con el jugo de fruta de la pasión.

Servir fresco con fruta o helado.

LECHEFRITAS

1 l de leche • 1 rama de canela • 200 g de azúcar • 50 g de maicena • 50 g de harina • 1 cucharada sopera de aceite de girasol • Harina y huevo batido • Aceite de oliva para freír • Azúcar y canela molidas

Preparación: Diluir la harina con la maicena y el azúcar en 250 ml de leche. Hervir durante 5 minutos el resto de la leche con la canela e incorporarla poco a poco, colada, a la papilla elaborada anteriormente. Hervir la mezcla a fuego suave, sin dejar de remover, durante 10 minutos. Extenderla sobre una placa forrada de papel film y untada con el aceite de girasol y dejar que se enfríe.

Una vez fría, trocear la crema en cuadrados y pasarlos por harina y huevo batido. Freírlos a fuego medio en el aceite de oliva. Colocarlos sobre papel absorbente, para escurrir el exceso de grasa y espolvorearlos con azúcar y canela molidas.

MACEDONIA de frutas

1 manzana • 1 pera • 2 plátanos • 1 piña • 1 melón bien dulce • La ralladura de 2 limones verdes o limas • 1 racimo de uvas desgranadas • El zumo de 2 naranjas • 1 puñado de fresas • 1 puñado de frambuesas • 2 naranjas • 1 kiwi

Preparación: Pelamos y troceamos toda la fruta en dados, gajos o rodajas y la echamos en un bol grande. Las fresas las añadimos en cuartos y las frambuesas las últimas, para que no se apachurren, así como el plátano, que también lo añadiremos al final, para que no se oscurezca.

A continuación, añadimos la ralladura de limón o lima y el zumo de naranja. Damos unas vueltas, la dejamos que se refresque en la nevera y la servimos bien fresca. Las frutas que intervienen en una macedonia se pueden variar según los gustos personales y la estación, para que, además de comprarlas en el mejor punto de sazón, estén más baratas.

Podemos desperdigar por su superficie unas hojas de menta, hierbaluisa o incluso de albahaca.

MANZANAS asadas

8 manzanas reinetas • 8 cucharadas de azúcar • 1 pizca de aguardiente de sidra • 1 vaso de agua

Preparación: Precalentar el horno a 200 ºC. Colocar en una fuente las 8 manzanas enteras, lavadas y secas. Con ayuda de un cuchillo, les hacemos una incisión en todo lo ancho, sin introducir mucho el filo, justo para que al asarse no revienten. Espolvorear por encima con el azúcar, verter el aguardiente y el agua y hornearlas hasta que estén bien hechas, durante unos 45 minutos.

MELOCOTÓN asado

12 melocotones de viña, maduros y de tamaño hermoso • 1 astilla pequeña de canela • 1 rama pequeña de vainilla • 1 vaso pequeño de moscatel • 1 vaso grande de agua • 6 cucharadas rasas de azúcar

Preparación: Lavamos los melocotones con agua y los escurrimos. En todo su ancho les hacemos un corte de muy poca profundidad, haciendo toda su circunferencia, para que al asarlos en el horno no revienten. Los colocamos en una bandeja de horno o fuente y los rociamos con el azúcar y el resto de ingredientes. Los horneamos a 200 ºC unos 40 minutos, sin que cojan demasiado color, rociándolos con su propio jugo, para que queden bien jugosos. Si vemos que se doran demasiado y todavía están duros, los podemos tapar con papel de aluminio y dejarlos unos minutos más en el horno, para que terminen de hacerse.

MELOCOTÓN en almíbar

10 melocotones • 1 y 1/2 l de agua • 800 g de azúcar • 1 rama de vainilla abierta en dos, rascados sus granos

Preparación: Poner una cazuela amplia al fuego llena de agua, en la que quepan bien prietos los melocotones. En el momento que surjan los hervores, introducimos los melocotones enteros dejando que estén en el agua 1 minuto. Pasado este tiempo, los escurrimos y dejamos que se enfríen, para poder manipularlos. Cuando los podamos coger con las manos, los pelamos cuidadosamente, ayudándonos de un cuchillo pequeño afilado. Colocamos 1 y 1/2 l de agua, el azúcar y la rama de vainilla en la misma cazuela donde hemos hervido los melocotones. Arrimamos a fuego suave y en el momento que surjan los hervores, dejamos que el almíbar hierva 10 minutos. A continuación, metemos los melocotones pelados y los dejamos por cada lado al menos 15 minutos.

Dejamos que se enfríen en el mismo almíbar, para que terminen de hacerse con la temperatura, sin escurrirlos.

MELOCOTÓN melba

1 melocotón en almíbar partido en dos • Helado de vainilla • Salsa de frambuesas (ver receta)

Preparación: Colocar en el fondo de una copa de cristal de postre, la mitad del melocotón en almíbar con la parte plana hacia arriba.

Rellenar con abundante helado de vainilla, bien cremoso y cubrirlo con la otra mitad, con la parte abombada hacia arriba, apretando para que se pegue bien al helado.

Cubrir con abundante salsa de frambuesas y si se sirve bien frío, se disfrutará aún más.

MELOCOTONES escalfados y asados

12 melocotones maduros • 60 g de mantequilla • 75 ml de agua • 2 cucharadas soperas de azúcar

Preparación: Hacer una cruz superficial a los melocotones, en el lado opuesto al rabo, y colocarlos en agua apenas hirviendo. Al cabo de 2 minutos, sacarlos con una espumadera, pelarlos y colocarlos en una asadera engrasada. Pintarlos con mantequilla fundida y espolvorearlos con azúcar. Asarlos 25 minutos en el horno a 190 o 200 ºC. Cuando los melocotones adquieran color, añadirles el agua y tras unos minutos, rociarlos con el jugo que se forma, para darles un aspecto lacado, repitiendo la operación hasta obtener un aspecto dorado apetecible.

MEMBRILLO de reineta

1,7 kg de manzanas reinetas (el peso en limpio) • 750 g de azúcar • 1 dl de sidra

Preparación: Lavar las manzanas. Con una puntilla, cortar las manzanas por la mitad y quitarles el corazón y los dos pedúnculos. Cortarlas después en cuartos, colocarlas todas en una cazuela junto con el azúcar y la sidra y ponerlas a fuego muy lento, durante 90 minutos aproximadamente.

Dejar enfriar.

MERENGUE de nuez

150 g de azúcar en polvo • 150 g de azúcar normal • 100 g de nueces picadas • 150 g de claras de huevo

Preparación: Montar las claras con la ayuda de una batidora eléctrica. Cuando comiencen a montarse, incorporar el azúcar normal y aumentar un poco la velocidad de la varilla, para que cierren las claras. Triturar en batidora de vaso el azúcar y las nueces. Añadir delicadamente, con la ayuda de una espátula, la mezcla de azúcar glas y nueces a las claras montadas, procurando que se bajen lo menos posible.

Introducir esta mezcla en una manga de boquilla lisa y bien ancha. Colocar en una placa con papel sulfurizado estirando, como si de un bizcocho plancha se tratase, y poner a cocer en el horno, a temperatura lo más baja posible, incluso con la puerta un poquito abierta, hasta que esté bien seco y crocante, durante unas 2 horas.

Dejar enfriar. Servir roto sobre helado.

MERENGUE de tomillo y limón

4 claras de huevo • 250 g de azúcar normal • 250 g de azúcar en polvo • 1 cucharada de café de hojas de tomillo seco • 1 cucharada de café de ralladura de limón amarillo

Preparación: Montar las claras de huevo a punto de nieve, con el azúcar normal y la ayuda de una batidora. Con una espátula de goma, añadir poco a poco y con mucho cuidado, el azúcar tamizado, el tomillo y la ralladura de limón.

En una placa para horno con papel sulfurizado engrasado, y con la ayuda de una manga con una boquilla, hacer círculos de un tamaño mediano, de 5 cm de diámetro aproximadamente.

Introducir en el horno a temperatura muy baja durante 2 horas, hasta que estén secos y crujientes. Tienen que quedar bien blancos.

MOUSSE de almendra

150 ml de leche • 150 g de pasta de almendra cruda • 220 ml de nata • 60 g de azúcar • 2 hojas de gelatina • 120 ml de claras

Preparación: Poner a remojar las hojas de gelatina en agua fría. Mezclar en un bol, con la ayuda de una varilla, la leche y la pasta de almendra. Por otro lado, en un cazo al fuego entibiar la nata. Retirar del fuego y disolver en esta el azúcar y la gelatina previamente remojada. Añadir la leche con almendra y mezclar todo.

Pasar por un colador fino y reservar en la nevera, para que cuaje un poco. En un bol bien limpio, montar las claras a punto de nieve y mezclar una cuarta parte con la preparación anterior con la ayuda de una varilla.

A continuación, añadir el resto de claras, con movimientos suaves y la ayuda de una espátula.

Distribuir la mousse en moldes, llevar al frigorífico y dejar enfriar durante al menos 2 horas.

MOUSSE de Baileys

320 g de yema de huevo • 60 g de maicena • 250 g de azúcar • 250 ml de nata • 1/2 l de leche • 1 vaina de vainilla • 50 g de coco rallado • 1 dl de Baileys • 1/2 l de nata montada

Preparación: Poner en un bol la yema, la maicena y el azúcar mezclando bien.

Por otro lado, en una cazuela al fuego hervir la nata, la leche, la vaina de vainilla abierta por la mitad, raspando sus semillas, y el coco rallado. Una vez que esté hirviendo, bajar un poco la temperatura y volcar sobre las yemas primero un poco de la mezcla de leche, mezclando bien con una varilla y una vez bien integrado, añadir el resto. Echar todo de nuevo en la cazuela, poner al fuego y trabajar bien la mezcla hasta que espese y comience a hervir durante unos 5 minutos, para que pierda el sabor de la maicena.

Retirar del fuego, tapar con papel film y enfriar bien. Añadir el Baileys, mezclar e incorporar la nata montada bien fría. Dejar enfriar en copas o en un bol.

MOUSSE de chocolate

300 g de chocolate oscuro, de buena calidad • 2 huevos enteros • 2 yemas • 100 g de azúcar • 2 y 1/2 dl de nata montada • 1 cucharada de café de ron

Preparación: Cortar el chocolate en onzas y meter en un bol al microondas, para derretirlo a potencia mínima.

Mientras, en otro bol, batir con unas varillas las yemas y los huevos con 50 g de azúcar, hasta que veamos que la mezcla espesa y blanquea ligeramente.

Añadir el azúcar restante a la nata montada. Cuando el chocolate está derretido, añadirle la cuchara de café de ron, dar unas vueltas y mezclar con los huevos montados con el azúcar. A continuación, con una espátula de goma añadir a esta mezcla la nata montada azucarada, mezclando de arriba abajo delicadamente, para que quede una mousse muy esponjosa. Es importante no batir fuerte, para que la nata montada no se baje. Distribuir la mezcla en boles o pequeños tarros de porcelana y dejarlos enfriar bien tapados en la nevera antes de comerlos.

MOUSSE de limón

2 dl de nata líquida • 250 g de azúcar • 10 yemas de huevo • 150 ml de zumo de limón • 60 g de gelatina en polvo • 220 ml de claras de huevo

Preparación: Calentamos la nata en una cazuela sin que hierva, mezclada con 100 g de azúcar y las yemas de huevo. Sin dejar de batir y cuando esté a una temperatura alta, pero sin hervir en ningún caso, añadirle el zumo de limón y la gelatina en polvo, mezclando con unas varillas batidoras. Lo retiramos a un lado y dejamos que se temple ligeramente.

Por otro lado, montamos en un bol las claras a punto de nieve bien firmes y las azucaramos con los 150 g restantes de azúcar. A continuación, sobre el bol en el que tenemos la crema de limón tibia, vamos añadiendo con una espátula de goma las claras montadas, mezclando de arriba abajo, para que no se bajen, muy delicadamente, de forma que consigamos una mousse muy bien mezclada.

Repartimos la mezcla en boles o tarros y los introducimos en la nevera unas horas, para que la mousse se asiente y quede bien fresca. Servirla.

MOUSSE de limón verde

1 y 1/2 hojas de gelatina • 165 ml de zumo de limón verde colado • 165 ml de nata montada • 2 y 1/2 dl de agua • 340 g de azúcar

Preparación: En una cazuela poner el agua con el azúcar y llevar al fuego. Una vez que rompa el hervor, retirar del fuego y reservar.

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría y diluirlas en el almíbar caliente. Introducir en un baño María con agua y hielos y cuando esté bien frío, añadir el zumo de limón, la nata montada y remover bien con una varilla suavemente hasta que la mezcla quede bien lisa y homogénea.

Colocar en los moldes escogidos y meter en el frigorífico durante 2 horas.

MOUSSE de plátano

525 g de plátanos grandes y muy maduros • Zumo de 1/2 limón • 80 g de mantequilla líquida • 1 hoja de gelatina • 100 g de azúcar glas • 3 dl de nata montada

Preparación: En una batidora de vaso, colocar los plátanos, el zumo de limón y el azúcar. Triturar todo bien y colocar el puré en un bol. Calentar la mantequilla en el microondas o en un cazo y añadirla al puré. Hidratar la gelatina en agua fría y mezclarla con la preparación anterior.

Montar la nata y verter un cuarto sobre el puré, mezclando bien. Añadir el resto de la nata montada suavemente con la ayuda de una paleta.

Meter en el frigorífico durante 2 horas antes de comerla.

MOUSSE de yogur y fresa

450 ml de yogur • 115 g de azúcar en polvo • 8 hojas de gelatina • 3 y 1/2 dl de nata montada • 450 g de mermelada de fresa • 1/2 l de infusión de frutos rojos (ver receta)

Preparación: En una cazuela calentar la infusión de frutos rojos y añadir 2 hojas de gelatina previamente hidratadas. Retirar del fuego e incorporar 150 g de la mermelada de fresa. Llevar a enfriar y cuando la mezcla esté fría, cubrir con ella la base de los moldes.

Por otro lado, poner en un bol el yogur, el resto de la mermelada de fresa, el azúcar, el zumo del limón y mezclar con una varilla. A continuación, coger unas seis cucharadas soperas de esta masa y calentar en un puchero. En caliente añadir la gelatina restante previamente hidratada y juntar nuevamente las dos mezclas, añadiendo poco a poco la que no tiene gelatina a la otra y moviendo con una varilla. Enfriar bien en el frigorífico. Por último, montar la nata y añadirla a toda la mezcla fría, poco a poco. Verter esta mezcla en los moldes y llevar al frigorífico durante 2 horas antes de comer.

NATILLAS

1 l de leche • 8 yemas • 1 cucharada sopera rasa de harina • 100 g de azúcar

Preparación: Hervir la leche con algún aroma que nos guste, canela, cáscaras de cítrico o vainilla abierta en dos. Una vez hervida, dejarla templar.

En un bol mezclar, con unas varillas batidoras, las yemas de huevo, la harina y el azúcar, hasta que la mezcla quede bien homogénea. Ir añadiendo poco a poco a esta mezcla, sin dejar de batir, la leche recién hervida, lentamente, para que no se nos hagan grumos y quede bien mezclada.

Una vez que esté toda la leche añadida a la papilla de yemas, harina y azúcar, volcar la mezcla a la cazuela en la que ha hervido la leche y arrimarla a fuego muy suave, sin dejar de dar vueltas con una cuchara de madera, hasta que las natillas espesen ligeramente. Repartir en boles.

NUECES garrapiñadas

500 g de azúcar • 150 ml de agua • 250 g de nueces

Preparación: Trocear las nueces. Poner en un cazo a hervir el agua y el azúcar. Cuando los bordes empiecen a tomar color, añadir las nueces y removerlas fuera del fuego con una espátula de madera hasta que se pongan blancas.

Volver a poner el cazo al fuego, para que ese azúcar se caramelice.

Sacarlas bien extendidas a una placa antiadherente, para que se enfríen rápidamente.

PASTEL alemán

240 g de harina tamizada • Ralladura de 1 limón • 1 pizca de sal • 1/2 cucharadita de café de levadura polvo • 240 ml de leche • 240 ml de nata • 8 yemas de huevo • 4 cucharadas soperas de ron • 8 claras de huevo • 60 g de azúcar • 1 vaina de vainilla

Para el relleno

70 g de pasas blancas • 30 ml de ron • 50 ml de agua • 50 g de azúcar

Preparación: Macerar durante una noche en una tartera las pasas blancas, el ron y el sirope que habremos hecho con el agua y el azúcar.

Por un lado, mezclar la harina, la ralladura de limón, la sal y la levadura en polvo.

Hervir la leche y la nata con la vainilla raspada y dejar templar. Quitar la rama de vainilla e ir añadiendo a la mezcla anterior a la vez que vamos removiendo con una varilla, para que no se formen grumos. Incorporar las yemas de huevo y mezclar.

Por otro lado, montar las claras de huevo junto con el azúcar a punto de nieve.

Echar una pequeña parte de este merengue en la masa anterior, mezclar suavemente con ayuda de una lengua e incorporarla de golpe al resto del merengue. Seguir mezclando hasta que resulte una masa homogénea.

En una sartén antiadherente, espolvoreamos azúcar y dejamos que se funda por acción del calor. Añadimos una nuez de mantequilla, para que se mezcle con el azúcar fundido.

A continuación, echar la masa de la preparación anterior en la sartén y repartir las pasas escurridas por la superficie.

Dejar que cuaje 2 minutos a fuego suave y meter en el horno precalentado a 200 ºC durante 10 minutos aproximadamente y sin ventilación.

Sacar del horno y volcar sobre una tabla, para cortarlo en cuadrados.

Volver a colocar la sartén en el fuego y repetir la operación anterior: espolvorear azúcar, dejar que funda y añadir una nuez de mantequilla.

Echar la mitad del pastel cortado en dados en la sartén y saltearlo unos segundos.

Añadir el ron y flambearlo.

Volcar en una bandeja, espolvorear azúcar glas y servir de inmediato.

PASTEL con bizcocho seco

1 pedazo hermoso de bizcocho seco o de pan de brioche viejo • 5 huevos • 2 dl de nata líquida • 1 cucharada sopera de brandy • 1 cucharada de café de vainilla líquida o de caramelo líquido • 1 pizca de mantequilla

Preparación: Partir el bizcocho o el brioche en dados y tostar en la bandeja de un horno al grill o en una sartén antiadherente con un poco de mantequilla, hasta que queden dorados. Colocar en un molde circular o rectangular, cubriendo todo el fondo —muy importante— y verter sobre ellos los huevos batidos mezclados con la nata, la vainilla y el alcohol. Introducir en un horno a 200 ºC y dejar que se dore la superficie y se cuaje el conjunto. Entibiar y comer.

PASTEL de frutas Lala

4 cucharadas de harina • 4 cucharadas de azúcar en polvo • 1 huevo grande o 2 pequeños • 1 cucharada sopera de agua • 1 vaso pequeño de nata líquida • 1 pizca de levadura en polvo • 1 plátano • 1 pera • 1 manzana • 1 pizca de sal

Preparación: Untamos con mantequilla y harina un molde alto tipo plum cake.

En un bol ponemos la harina, el azúcar, los huevos, la sal, el agua y la nata, mezclando bien y añadiendo al final la levadura y las frutas peladas y partidas en trozos pequeños.

Lo horneamos a fuego medio, 190 ºC, unos 45 minutos hasta que se tueste ligeramente la superficie.

PASTEL de Henriette

2 tazas de harina • 2 tazas de azúcar • 3 huevos • 1 taza de nata líquida • 1 cucharadita de azúcar avainillado • 1 pizca de levadura en polvo

Preparación: Batir los huevos con el azúcar hasta que blanqueen ligeramente y, a continuación, añadimos la harina, la nata y la levadura. Untamos un molde redondo con mantequilla y espolvoreado con harina e introducimos la masa, que hornearemos 25 minutos a 220 ºC.

Dejar enfriar y servir.

PASTEL de queso tipo americano

Para el fondo

2 huevos • 100 g de mantequilla blanda, en pomada • 100 g de azúcar • 100 g de harina pastelera floja • 1 pizca de levadura en polvo

Para el relleno

800 g de queso blanco batido • 350 g de azúcar en polvo • 3 cucharadas soperas de harina • 5 huevos y 2 yemas • 6 cucharadas soperas de crema espesa o nata doble

Además

1 pizca de vainilla en polvo • La ralladura de 2 limones • Ciruelas secas deshuesadas • 1 molde de 20 cm de diámetro con las paredes altas

Preparación: Para el fondo: Mezclar todos los ingredientes en un bol y el resultado será una pasta que podremos untar en el fondo del molde. Introducimos el molde, con esta pasta untada en el fondo y las paredes, dentro de un horno a 220 ºC hasta que se dore, durante unos 20 minutos.

Para el relleno: Mezclar todos los ingredientes cuidadosamente, añadiendo los aromas y las ciruelas. Sobre el fondo del molde con la masa ya horneada y fría, vertemos el relleno y horneamos, primero 15 minutos a 230 ºC y luego, 50 minutos a 100 ºC. Dejar enfriar antes de desmoldar.

PASTEL vasco

Para la pasta

200 g de mantequilla • 250 g de harina • 2 y 1/2 g de sal • 100 g de almendras en polvo • 175 g de azúcar • 2 y 1/2 g de levadura en polvo • 2 y 1/2 g de azúcar avainillado • 1 huevo grande

Para la crema pastelera

4 dl de leche • 2 dl de nata • 30 g de azúcar normal • 30 g de harina • 2 huevos grandes • 100 g de azúcar avainillado • 1 cucharada de café de ron • 1 cucharada de café de ralladura de naranja

Preparación: Para la pasta:

En un bol echar la harina, la sal, el polvo de almendra, los azúcares y la levadura. Mezclar bien todo y añadirle la mantequilla en dados, un poco blanda. Mezclar bien todo con las yemas de los dedos. Una vez mezclada, añadirle el huevo y amasar, para que quede bien unida. Guardar en la nevera mientras hacemos la crema pastelera.

Para la crema pastelera:

Hervir a fuego suave en un cazo la nata, la leche, la ralladura de naranja y el azúcar avainillado. Por otro lado, batir los huevos con el azúcar unos minutos y una vez que la mezcla esté espesa y blanquecina, añadir la harina. Echar encima de los huevos batidos la leche hirviendo, mezclar bien y cocer al fuego, moviendo la crema con una varilla. Cocer hasta que hierva ligeramente, sin que se agarre y una vez hervido, seguir 3 minutos más. Echar el ron al final. Hay que tener mucho cuidado de que no se pegue. Guardar la crema en la nevera.

Para elaborar el pastel:

Forrar un molde de pastel de 22 cm de diámetro y 4 cm de altura, con mantequilla blanda y azúcar. Estirar con un rodillo la mitad de la pasta y ponerla en el molde, apretando bien, para que sobresalga unos centímetros del borde. Después, incorporar la crema pastelera fría sobre la pasta, alisando, para que quede bien homogénea. Estirar la otra mitad de la pasta, para cubrir la crema. Colocarla bien y cerrar apretando los bordes.

Pintar la superficie con huevo batido, para que al sacarlo del horno tenga un atractivo color dorado. Hornearlo 45 minutos a 170 ºC. Dejarlo templar y comerlo tibio o a temperatura ambiente.

PASTILLA de chocolate y naranja con frutos secos

250 g de chocolate negro (70 % de cacao) • 1 y 1/2 cucharadas soperas de cáscara de naranja confitada en juliana (ver receta) • 120 g de almendras fileteadas • 2 cucharadas soperas de arroz inflado

Preparación: Colocar en una placa las almendras y llevarlas al horno durante unos minutos para que se tuesten.

Por otro lado, fundir lentamente el chocolate negro al baño María. Añadirle las julianas de naranja confitada, las almendras fileteadas horneadas y el arroz inflado. Mezclar. Hacer pequeñas bolas con esta preparación, estirarlas con una espátula y alisarlas de forma circular, lo más fino posible. Dejar endurecer durante 30 minutos.

PERAS Bella Elena

1 frasco de peras en almíbar • 1 l de helado de vainilla • 250 g de salsa de chocolate

Preparación: Partir las peras en almíbar en dos y retirarles el tallo y el corazón. Colocar 1/2 pera en almíbar en el fondo de una copa. Cubrir con helado de vainilla bien cremoso y coronar con la otra pera apretando, para que quede bien fijada al helado.

Cubrir el conjunto con salsa de chocolate y servir.

PIÑA caramelizada

500 g de piña • 3 cucharadas soperas de mantequilla • 70 g de azúcar

Preparación: Cortar la piña, dependiendo de la forma que se quiera dar, en cuadrados o en rectángulos. El tiempo de cocción en el horno dependerá del tamaño y el grosor de los trozos. Por otro lado, calentar la mantequilla en un cazo al fuego. Añadir la piña y el azúcar para caramelizarla. Se puede flambear con algún alcohol; el ron le va muy bien.

Llevar al horno a 150 ºC durante 10 minutos, para que se termine de caramelizar.

PLÁTANOS asados

1 kg de plátanos maduros • 100 g de mantequilla • 1 cucharada de café de nuez moscada molida • 1/2 cucharada de café de canela

Preparación: Pelar los plátanos y colocarlos en una bandeja para horno. Añadirles la mantequilla por encima en trozos pequeños.

Hornear a 200 ºC durante 10 minutos aproximadamente, hasta que estén coloreados y confitados. Al sacar del horno, espolvorear con la nuez moscada y la canela. Si se desea, se puede agregar azúcar a esta receta, para que los plátanos queden más dulces. En este caso, el azúcar lo pondríamos al principio, espolvoreando los plátanos antes de meterlos al horno.

PLÁTANO en tempura

2 plátanos • 150 g de harina • 250 ml de agua • 1/2 cucharada sopera de azúcar • 1 cucharada sopera de levadura prensada • 1/2 cucharada de café de sal • Aceite de girasol

Preparación: Poner en un bol la harina, la sal, el agua y la levadura, mezclando todo muy bien. Es muy importante que el agua no supere los 30 ºC. Dejar reposar hasta que fermente. Por otro lado, calentar el aceite de girasol. Cortar el plátano en rodajas medianas, untarlas en la masa de tempura y freírlas en el aceite, ya bien caliente. Escurrirlas en papel absorbente. Azucararlas por fuera y acompañarlas con salsa de chocolate.

PLUM CAKE

Para 2 moldes

500 g de mantequilla • 350 g de azúcar en polvo • 8 huevos enteros • 3 claras de huevo • 580 g de harina • 20 g de levadura en polvo • 300 g de fruta escarchada o confitada en almíbar, en dados • 60 g de almendras fileteadas • Unas gotas de vainilla líquida o de agua de azahar

Preparación: Colocar en un bol la mantequilla en punto pomada y batirla unos segundos con ayuda de unas varillas batidoras, añadiéndole el azúcar en polvo. Una vez hecho esto, añadir los huevos uno a uno y cada dos huevos, una pizca de harina, para que la masa no se nos corte. Añadir las gotas de esencia.

Tras mezclar todos los huevos, agregar la harina con la levadura en fina lluvia y mezclar hasta que la masa quede bien homogénea. En el último momento, se le añaden cuidadosamente con una espátula las claras montadas a punto de nieve bien firmes y las frutas en dados enharinadas ligeramente y sacudido el exceso, para que no caigan al fondo. Volcar la masa a dos dedos del borde, en dos moldes untados con mantequilla y enharinados, para poder desmoldarlos fácilmente una vez sacados del horno. Espolvorearlos con almendra fileteada y hornear a unos 160 ºC durante unos 50 minutos. A mitad de cocción hacerles una ligera incisión en todo lo largo, para que la masa desarrolle y forme el montículo central típico de los plum cakes.

Si el pastel coge mucho color en el horno y todavía está a medio hacer, taparlo con papel de aluminio. Una vez templado, espolvorearlo con azúcar en polvo y comerlo.

PLUM CAKE de plátano

1/2 kg de plátano pelado maduro • 175 g de mantequilla blanda • 125 g de harina • 125 g de azúcar en polvo • 2 huevos • 1 pizca de levadura en polvo • 1 cucharada de miel • 1 pizca de sal

Preparación: Partimos el plátano en dados. Colocamos una sartén con un pellizco de la mantequilla a fuego fuerte y cuando se derrita, añadimos la fruta, damos unas vueltas y volcamos la miel, dejando que se cocine 1 minuto hasta que el plátano quede dorado. Por otro lado, mezclamos con una varilla en un bol el resto de la mantequilla con el azúcar en polvo. Añadir uno a uno los huevos batidos, la levadura, la harina y el pellizco de sal. Añadir delicadamente el plátano salteado y el jugo que haya podido soltar.

Introducir la mezcla en un molde de plum cake y hornear a 190 ºC durante al menos 50 minutos, hasta que la superficie quede tostada y al pinchar el pastel con una aguja, esta salga seca y sin rastro de masa cruda. Esperamos 10 minutos antes de desmoldar.

SALSA de albaricoque

30 orejones secos • 250 ml de agua • 100 g de azúcar • 1 vaina de vainilla • 1 cucharada sopera de ron

Preparación: Cocer todos los ingredientes, excepto el ron, durante 25 minutos. Dejar reducir hasta una tercera parte del líquido. Sacar la vaina de vainilla y triturar en la batidora de vaso con el ron durante 3 minutos y pasar por un colador.

Enfriar y reservar.

SALSA de cacao

3 dl de agua • 240 g de azúcar • 160 ml de nata líquida • 160 g de cacao en polvo

Preparación: En un cazo pondremos a hervir el agua, el azúcar y la nata. Cuando haya hervido, añadiremos esta mezcla a un recipiente o bol en el que habremos colocado el cacao.

Mezclamos con una varilla hasta obtener una salsa lisa y brillante y la colamos.

Guardarla en la nevera.

SALSA de caramelo

240 g de azúcar • 1/2 l de nata líquida + 5 cucharadas de nata líquida

Preparación: Colocamos un cazo a fuego medio y dejamos que se caliente su base. Añadimos 60 g de azúcar y dejamos que empiece a fundirse por acción del calor. Añadimos entonces otros 60 g y así hasta que tengamos todo el azúcar líquido en el cazo empezando a caramelizarse y a coger color dorado.

Cuando el caramelo está bien dorado, añadimos el 1/2 l de nata líquida y dejamos que hierva suavemente unos segundos, lo justo para que el caramelo quede bien mezclado y con apariencia de salsa. Lo retiramos del fuego y lo colamos a un bol. Cuando la mezcla esté fría, le añadimos las cucharadas de nata líquida y le damos unas vueltas.

Si vemos que está muy espesa, añadimos más nata hasta que tenga una densidad de salsa apetecible.

SALSA de chocolate

750 ml de agua • 600 g de azúcar • 250 g de chocolate amargo • 250 ml de nata líquida

Preparación: Ponemos a fuego suave en un cazo el agua, el azúcar y el chocolate.

Cuando empieza a hervir ligeramente, vertemos la nata y cuando comienza de nuevo muy suavemente el hervor, retiramos la salsa del fuego.

La colamos a un bol, para retirar cualquier tropezón indeseado y la utilizamos.

SALSA de ciruelas

8 dl de agua • 2 vainas de vainilla abiertas y rascadas • 250 g de azúcar normal • 200 g de ciruelas pasas deshuesadas

Preparación: Colocar en una cazuela el agua, las 2 vainas de vainilla, el azúcar y las ciruelas. Hervir todo junto durante 15 minutos.

Retirar las vainas de vainilla y triturar el resto en una batidora de vaso.

Por último, colar y dejar enfriar.

SALSA de frambuesas

2 kg de frambuesas • 200 g de azúcar

Preparación: Ponemos los ingredientes en una cazuela al fuego y dejamos cocer la mezcla unos 5 minutos a fuego muy suave.

Trituramos la salsa con una batidora de brazo y la colamos a través de un colador fino, para que quede bien aterciopelada.

Si vemos que está muy ácida o demasiado dulce, algo que dependerá de la calidad y del estado de madurez de la fruta, añadimos al final un poco de azúcar o unas gotas de zumo de limón, para acentuar aún más el sabor de la fruta roja.

SALSA de fresas y vinagre de Módena

500 g de azúcar • 25 g de mantequilla • 175 ml de jugo de fresas licuadas • 325 ml de vinagre de Módena • 25 ml de zumo de limón

Preparación: Limpiar bien las fresas, quitarles los rabos y pasarlas por la licuadora sobre el zumo de limón para que no se oxiden. Reservar.

En una sartén caramelizar el azúcar en seco añadiéndolo de poco en poco conforme se va derritiendo. Cuando esté todo el azúcar caramelizado, echar el jugo de fresas anterior, luego la mantequilla y después el vinagre de Módena. Colocar a fuego lento, dejar que vaya disolviéndose bien el caramelo y una vez que quede una salsa homogénea, retirar y colar.

Esta salsa nos servirá para aromatizar postres o acompañar helados.

SALSA de menta

8 dl de agua • 240 g de azúcar • 160 g de hojas de menta

Preparación: Poner en un cazo a hervir el agua junto al azúcar. Retirar del fuego e introducir la mitad de las hojas de menta, para infusionar durante 20 minutos, sin tapar. Si se tapara, el líquido se oscurecería mucho. A continuación, colar y triturar en la batidora de vaso, con la otra mitad de la menta.

Volver a colar y reservar en la nevera.

SALSA de moras

2 kg de moras • 200 g de azúcar

Preparación: Colocar los ingredientes en una cazuela, arrimar a fuego muy suave y dejar cocer la mezcla durante 5 minutos. Triturar la salsa con una batidora y colar.

Si vemos que está muy ácida o demasiado dulce, algo que dependerá de la calidad y del estado de madurez de la fruta, añadir al final un poco de azúcar o unas gotas de zumo de limón, para acentuar aún más el sabor.

SALSA de plátano y caramelo

200 g de azúcar • Zumo de 1 limón • 60 ml de miel • 350 g de plátano • 6 dl de agua

Preparación: Poner el azúcar en un cazo al fuego hasta obtener un caramelo. Desglasar con el agua, el zumo de limón y la miel. Introducir el plátano en rodajas y cuando el caramelo haya vuelto a disolverse, retirar el cazo del fuego, triturar todo en la batidora de vaso y colarlo.

Dejar enfriar.

SALSA inglesa

8 yemas de huevo • 150 g de azúcar • 1/2 l de leche • 2 vainas de vainilla • 3 dl de nata líquida

Preparación: Abrir las vainillas a lo largo en dos, rascar el interior con la punta de un cuchillo y añadirlas a la leche. Hervirla en un cazo y retirar del fuego.

Por otro lado, mezclar las yemas y el azúcar y verterlo sobre la leche hervida, recuperando la vaina de la vainilla para usos posteriores. Poner el recipiente con esta mezcla al baño María, sin dejar de mover con una espátula de madera. Remover suavemente hasta que poco a poco vaya alcanzando los 85 ºC, momento en el que se retirará el cazo del baño María, se le agregará la nata y se colocará dentro de otro recipiente que contenga agua con abundante hielo, para cortarle la cocción. No dejar de remover durante todo este proceso.

Si no se dispone de termómetro, se puede comprobar si está cocida pasando el dedo por la espátula recién sacada de la crema. Si ha tomado más consistencia que la que tiene la leche y deja un pequeño surco, es que ha alcanzado la temperatura óptima.

Asimismo, con la práctica, se puede suprimir el baño María y llevar a cabo la cocción sobre una chapa caliente o fuego suave.

SALSA praliné

500 g de salsa inglesa (ver receta anterior) • 2 y 1/2 dl de nata semimontada • 100 g de praliné de frutos secos

Preparación: A falta de praliné, se puede hacer uno casero, introduciendo en una batidora una cantidad de frutos secos tostados pelados, como cacahuetes, almendras, pistachos o avellanas. Se trituran con unas gotas de aceite de girasol y a esta pasta se le añade la salsa inglesa. Si se tiene el praliné ya industrializado, en pasta, lo batimos igualmente con la salsa inglesa. Sacar la mezcla de la batidora y añadirle la nata semimontada, uniendo bien con una espátula de goma.

SALSA Suzette

17 terrones de azúcar • 4 dl de zumo de naranja • 50 ml de Grand Marnier • 2 naranjas • 1 pizca de zumo de limón • 50 g de mantequilla

Preparación: Frotar la piel de las naranjas con los terrones de azúcar con el fin de colorearlos y de impregnarlos del aceite de las naranjas.

Mezclar el zumo de las 2 naranjas y del limón y fundir los terrones en él.

Montar con la mantequilla y aromatizar con el Grand Marnier.

SANDÍA con granizado de sandía

1 sandía grande, hermosa, bien dulce y sabrosa

Preparación: Partir la sandía en dos, pelando una de las mitades. Reservar la otra mitad envuelta en la nevera.

Licuar la sandía y poner el zumo en una bandeja ancha y con altura. Dejar en el congelador al menos unas 12 horas, hasta que quede muy duro.

Cuando vayamos a tomar este postre, pelar la otra mitad de la sandía y partirla en dados pequeños. Meter estos pedazos en varios boles pequeños en la nevera, bien tapados, para que se refresquen. Un minuto antes de servirlo, sacar la bandeja congelada de zumo de sandía y con ayuda de las púas de un tenedor, rascar la superficie, para que el zumo se convierta en un granizado fresco y abundante. Rápidamente colocar este granizado sobre los cubos de sandía, haciendo un montículo que se desmorone por los costados y servirlo colocando por encima unas hojas de menta fresca.

SOPA dulce de melocotones al moscatel

6 melocotones de viña hermosos • 1 botella de moscatel navarro • 1 rama de vainilla abierta y rascada • 1 l de agua • 400 g de azúcar • El zumo y la piel de 3 naranjas • El zumo y la piel de 2 limones

Preparación: Pelar los melocotones. Hervir el moscatel con el agua, el azúcar y las cáscaras de cítrico, además de la rama de vainilla abierta y rascada. Una vez hecho esto, añadir los melocotones pelados y cocerlos a fuego lento unos 35 minutos. Al retirar del fuego, añadimos los zumos de limón y naranja y dejamos enfriar la sopa hasta que coja temperatura ambiente. Entonces la introducimos en la nevera. Servimos en un tazón o bol el melocotón hervido frío y vertemos el jugo de la cocción también helado por encima.

Justo al sacar del fuego la sopa con los melocotones, podemos añadir un puñado de hojas de menta, hierbaluisa o albahaca fresca.

SOPA fresca de higos, limón verde y albahaca

16 higos maduros • 3 plátanos maduros • 1 l de agua • 160 g de azúcar • 1 rama de vainilla abierta y rascados sus granos • Ralladura y zumo de 4 limones verdes • 30 hojas de albahaca fresca

Preparación: Deshojar la albahaca y cortar sus hojas en tiras. Reservar los tallos. Pelar y picar el plátano en dados, colocándolo en un bol al que se le añadirá la ralladura, el zumo de los limones verdes y las hojas de albahaca en tiras, reservando esta mezcla en la nevera. Hervir el agua con el azúcar, la vainilla abierta y rascada y los tallos de albahaca. Retirar del fuego y cubrir la cazuela, dejando que se enfríe.

Mezclar la sopa helada con la fruta del bol y los higos pelados y cortados en cuartos.

SOUFFLÉ rápido

1 lámina gruesa de bizcocho de mantequilla o • 2 bollos de leche partidos en dos • 1 l de helado al gusto • 1 cucharada de café de aguardiente • 3 claras de huevo • 2 yemas de huevo • 2 cucharadas soperas de azúcar en polvo

Preparación: Colocar en el fondo de una bandeja de horno o de molde de porcelana de soufflé la lámina de bizcocho o los bollos partidos en dos. Mojar generosamente con el licor elegido y apoyar sobre ellos una buena ración de helado, bien cremoso.

Por otro lado, en un bol, batir a punto de nieve con una pizca de sal y unas varillas las claras de huevo hasta que queden bien montadas. Añadir el azúcar y mezclar al merengue las yemas de huevo rotas.

Verter esta mezcla sobre el helado y los bollos o el bizcocho, debiendo quedar bien esponjosa. Introducir el conjunto en el grill de un horno, para que se tueste ligeramente.

Al sacar del horno, espolvorear con azúcar en polvo y servir rápidamente.

TARTA de chocolate cuajada

1 molde de tarta cubierto de pasta quebrada o de hojaldre horneado • 1/2 l de nata • 100 g de azúcar • 90 g de chocolate negro • 30 g de chocolate con leche • 5 huevos

Para la cubierta de la tarta

100 g de chocolate negro • 50 g de chocolate con leche • 70 g de mantequilla fría • 50 ml de nata líquida

Preparación: Derretir el chocolate y mezclar el resto de ingredientes batidos en frío. Introducir esta mezcla en el interior del molde con la masa y hornear a 150 ºC durante unos 25 minutos aproximadamente. Tiene que quedar jugoso para lo que hay que respetar la temperatura del horno. De lo contrario, se seca y queda mal. Es muy importante comprobar de vez en cuando, moviendo el molde, que el interior queda tembloroso, como un flan, para que cuando se enfríe quede cremoso.

Para la cubierta de la tarta:

Derretir los chocolates en un microondas, a potencia mínima, en un bol, con cuidado de que no se quemen. Rápidamente, fuera del microondas, sin dejar de dar vueltas, añadir la mantequilla y la nata líquida. Cuando el chocolate esté bien ligado y brillante, voltear sobre la tarta anteriormente horneada, dando vueltas para que se reparta uniformemente. Así, conseguimos una tarta cuajada con dos capas.

TARTA de chocolate fácil

95 g de chocolate negro • 90 g de mantequilla blanda, con consistencia de pomada • 45 g de harina • 150 g de azúcar • 3 huevos enteros • 1 pizca de nata líquida

Preparación: Derretir al baño María la mantequilla y el chocolate, trabajando con una cuchara de madera. Mezclar el azúcar, la harina y los huevos e incorporarle la masa de chocolate y mantequilla hecha con anterioridad, trabajando el conjunto durante 15 minutos, dando vueltas sin parar.

Volcar la masa en el interior de un molde de tarta que habremos untado de mantequilla y espolvoreado ligeramente de harina, para poder desmoldarla con facilidad. Hornear la tarta a 190 ºC durante 20 minutos.

Sacarla del horno y desmoldarla sobre una rejilla. Dejarla templar.

En un microondas derretimos una tableta de chocolate oscuro y le añadimos mantequilla y una pizca de nata líquida y cubrimos con esta mezcla la tarta de chocolate.

TARTA de crema con fresas

1 fondo de tarta forrado de masa • 5 dl de crema pastelera o de crema ligera (ver recetas) • 150 g de fresas frescas, partidas en mitades sin su rabo • Azúcar en polvo

Preparación: Estirar la masa quebrada muy fina, hornearla y dejarla enfriar.

Con cuidado de no romper los bordes del molde, estirar la crema pastelera en todo su fondo, con el dorso de una cuchara sopera. Esta operación se hará sin retirar aún el molde de metal, para proteger los bordes de galleta. Si el molde es de fondo desmontable, se podrá retirar más cómodamente. Sobre la crema pastelera acomodar las fresas delicadamente, de la forma más bonita posible. Es mejor si amontonamos la fruta en el centro, para que así tenga mucha fruta y quede mucho más sabrosa y vistosa.

Para finalizar, espolvorear con abundante azúcar en polvo.

Conviene hacer la tarta y comerla cuanto antes, para que no se reblandezca y quede bien crujiente y fresca. No se debe introducir en ningún caso en la nevera, porque quedará con una textura blanda.

TARTA de limón

1 molde de tarta cubierto de pasta quebrada o de hojaldre, horneado • 4 huevos • 2 yemas • 450 g de azúcar • 6 limones rallados y su zumo • 450 ml de agua • 1 cucharada rasa de maicena

Preparación: Para el relleno, batimos en un bol 2 huevos, las 2 yemas y 250 g de azúcar, con ayuda de un batidor de varillas, hasta que se convierta en una crema medio espesa. Entonces le incorporamos la ralladura y el zumo de 3 limones. Colocamos el molde ya forrado y horneado sobre la bandeja de horno y vertemos en su interior la crema de limón recién hecha. Empujamos la tarta con cuidado hacia el interior del horno y dejamos cocer a 180 ºC unos 20 minutos. Este relleno se cuaja y queda ligeramente dorado. Para hacer la crema que cubrirá la tarta, colocamos en una cazuela al fuego, por este orden, en frío y batiendo sin cesar, los 2 huevos restantes, los 200 g de azúcar restantes, la maicena, la ralladura y el zumo de los 3 limones restantes. Una vez que esta mezcla está sin grumos, le añadimos el agua y colocamos la cazuela a fuego medio, sin dejar de batirla con una varilla, para que pasados unos 5 minutos veamos que empieza a espesar. Es importante que no hierva. Una vez que esté espesa, la volcamos sobre la tarta horneada y la estiramos por toda la superficie, girando la tarta cuidadosamente. La dejamos entibiar.

TARTA de manzana con crema pastelera

1 molde de tarta con el fondo cubierto de hojaldre, dejando que sobresalga a su alrededor unos cm • 1 disco de hojaldre ligeramente más pequeño con el que cubriremos la tarta • 250 g de crema pastelera (ver receta) • 8 manzanas reinetas ácidas • 75 g de mantequilla • 1 vaina de vainilla natural • 1 yema de huevo

Preparación: Pelar las manzanas y partirlas en cuartos. Poner una sartén grande a fuego suave con la mantequilla y añadir los cuartos de manzana y la vainilla abierta en dos y rascados los granos de su interior. Dejar que se vayan dorando suavemente. Es preferible al principio dorarlas ligeramente, para que tomen un color caramelizado y luego terminarlas de hacer a fuego suave. Tardará unos 25 minutos. Se pueden hacer en dos tandas. Una vez hechas, retirarlas y dejarlas enfriar.

Rellenar el fondo de tarta de hojaldre con la crema pastelera, esparciéndola con el dorso de una cuchara. Cuando las manzanas estén frías, colocarlas en el fondo del molde de hojaldre, a 1 cm del borde y sobre la crema pastelera, de forma que queden bien prietas y ligeramente abombadas en su centro. A continuación, colocar encima el disco de hojaldre. Con el sobrante del hojaldre de la base, se va pellizcando hacia adentro por todo el contorno hasta acabar de sellar la tarta.

Con ayuda de una brocha y la yema batida, pintar toda la superficie haciendo unos agujeros con las púas de un tenedor, para que el vapor de la fruta salga al exterior y la tarta no reviente.

Hornear a 190 ºC unos 45 minutos, teniéndola los primeros 20 minutos cubierta con papel de aluminio, para que no se dore demasiado y retirándolo los últimos 25 minutos de cocción.

TARTA de manzana con pasas

1 fondo de tarta forrado de masa quebrada muy fina, horneado y frío • 6 manzanas peladas y en dados • 1 puñado de pasas de Corinto • 1 chorrito de calvados • 1 buen trozo de mantequilla • 1 cucharada de azúcar • 1 rama abierta de vainilla, rascados sus granos

Para la masa de almendras

55 g de harina • 55 g de azúcar • 45 g de almendra en polvo • 45 g de mantequilla blanda

Preparación: Caramelizar el azúcar en una sartén a fuego suave y cuando se transforme en un caramelo rubio, le añadimos la mantequilla, para que se funda con el azúcar caliente. Rápidamente añadimos los dados de manzana con la rama de vainilla abierta y sus granos manteniendo, sin dejar de menear a fuego vivo, unos 15 minutos. Pasado este tiempo, añadimos el alcohol, dejamos que prenda y volcamos las pasas bien jugosas, dejando que se empapen del sabor de las manzanas salteadas. Retiramos del fuego y depositamos en un bol. Cuando se enfríe, extraemos la rama de vainilla que reservaremos para otros usos y colocamos este relleno en el fondo de tarta horneado, esparciéndolo con el dorso de una cuchara.

Para hacer la masa de almendras, mezclamos la harina con el azúcar, las almendras molidas y añadimos al final la mantequilla blanda. Mezclamos con la yema de los dedos hasta dejarlo con apariencia de una arena. Cubrimos con esta arena las manzanas y las pasas puestas en el fondo del molde y horneamos la tarta a 190 ºC durante unos 30 minutos, hasta que la superficie quede de un bonito color dorado. Una vez fría, la espolvoreamos con azúcar en polvo.

TARTA de nueces

400 g de azúcar • 8 huevos enteros • 400 g de mantequilla blanda • 400 g de nueces peladas y molidas

Preparación: Separar las yemas de las claras. Colocar las claras en un bol y montarlas a punto de nieve con unas varillas y añadir la mitad del azúcar.

Batir en un bol la otra mitad del azúcar con las yemas e incorporar la mantequilla poco a poco, batiendo sin cesar.

Añadir las nueces a las yemas y mezclar las claras montadas inicialmente. Verter en un molde untado con mantequilla y enharinado. Cocer a 180 ºC durante unos 45 minutos.

TARTA de queso con mermelada de higos

Para el fondo

2 huevos • 100 g de mantequilla blanda, en pomada • 100 g de azúcar • 100 g de harina • 1 pizca de levadura en polvo

Para el relleno

3 terrinas de queso fresco San Millán o similar • 250 ml de nata hervida • 3 hojas de gelatina de pescado, remojadas en agua y escurridas • 6 higos secos picados

Además

1 molde de tarta de unos 24 cm de diámetro • Mermelada de higos de buena calidad

Preparación: Para el fondo: Mezclar todos los ingredientes en un bol y el resultado será una pasta que podremos untar en el fondo del molde. Introducimos el molde con esta pasta untada en el fondo y las paredes dentro de un horno a 200 ºC hasta que se dore, durante unos 15 minutos.

Para el relleno: Hervida la nata, le añadimos las gelatinas, que habrán estado a remojo unos 15 minutos para reblandecerse, bien escurridas. Una vez derretidas, las vertemos sobre el resto de ingredientes puestos en un bol.

Mezclamos bien y vertemos esta mezcla sobre el fondo de tarta horneado y frío, dejando que cuaje a temperatura ambiente.

Una vez fría, la cubrimos con la mermelada de higos aligerada con unas gotas de agua o, si nos hace más gracia, de algún licor. La extendemos por encima y listo.

TARTA de queso fácil

3 huevos enteros • 200 g de azúcar • 1 terrina de queso Philadelphia • 25 g de harina • 4 dl de nata líquida

Preparación: Separar claras y yemas. Mezclar las yemas con el azúcar y batir con una varilla. Ir añadiendo el queso Philadelphia sin dejar de batir. Agregar la harina, incorporarla bien y añadir la nata poco a poco. Por otro lado, batir en un bol la claras un poco menos que a punto de nieve y con ayuda de una lengua, añadirla a la mezcla anterior.

Echar todo en un molde previamente engrasado y meterlo en el horno a unos 180 ºC durante 1/2 hora.

TARTA de queso tostada

280 g de harina • 230 g de mantequilla • 100 g de azúcar • 4 huevos • 125 ml de nata • 1 terrina entera de queso tipo Philadelphia • 1 cucharada de café de queso roquefort • 1 cucharada sopera de harina • 1 pizca de sal • Pimienta recién molida

Preparación: Mezclar en un bol la harina y el azúcar y dar unas vueltas. Añadir 200 g de mantequilla, mezclar y por último, agregar el huevo, para terminar de formar la masa. Cuando se despegue de las paredes del bol, cubrir con papel film y dejar reposar en la nevera durante 1/2 hora.

Transcurrido este tiempo, dividir la masa en dos y estirar las dos partes con un rodillo hasta que queden bien finas. Forrar con una de las masas el molde previamente untado con el resto de mantequilla y espolvoreado con harina. Dejar reposar en la nevera 20 minutos, colocar en el interior alubias secas sobre un papel sulfurizado, para que no se infle y hornear unos 15 minutos a 180 ºC.

Por otro lado, mezclar la terrina de queso y la nata, los huevos y el roquefort. Batir enérgicamente, para unificar bien y conseguir una crema homogénea. Sazonar. Verter la crema en el molde, ya colocado sobre una bandeja, y hornear a 200 ºC durante 25 minutos o hasta que veamos que el relleno cuaja.

TARTA Tatin

5 manzanas grandes Golden • 1/2 limón • Zumo de 1 limón • 100 g de mantequilla • 150 g de azúcar en polvo • 1 vainilla • 250 g de hojaldre ya estirado

Preparación: Pelar las manzanas y frotarlas con 1/2 limón. Cortar las manzanas en cuatro y pasar los gajos por el zumo de limón.

Hacerse con una buena sartén antiadherente. Untar con mantequilla tanto la base como las paredes. Cortar en 2 la vainilla y raspar con la puntilla todos los granos. Echar sobre el azúcar en polvo y mezclarlo bien en el robot, para que los granos se repartan por igual. Espolvorear bastante azúcar vainillado por toda la sartén engrasada.

Disponer las manzanas en la sartén bien colocadas en una primera base. Volver a espolvorear con azúcar y echar unos trozos de mantequilla. Colocar el resto de las manzanas formando una segunda capa, añadir más azúcar y el resto de la mantequilla.

Tapar con papel aluminio y meter a horno a 160 ºC durante 2 horas. Pasado este tiempo, verificar la cocción con una puntilla. Sacar, poner sobre un fuego o plancha, para reducir el líquido que queda justo hasta que se empieza a caramelizar. Una vez reducido el jugo, sacar del fuego y dejar que coja temperatura ambiente.

Cortar el hojaldre del tamaño de la sartén o un poco mayor. Jamás menor ya que con la cocción se contrae y nos dejaría las manzanas al descubierto.

Pinchar con un tenedor por todos lados y colocarlo sobre las manzanas. Con un cuchillo hacerle unas ranuras, para que salga el vapor y meter al horno durante 30 minutos aproximadamente a 170 ºC. Sacar del horno cuando todo el hojaldre esté bien dorado y dejar enfriar.

A la hora de desmoldar, colocar la sartén 30 segundos sobre el fuego, para que se suelte el caramelo y voltearlo sobre un plato.

TEJAS de almendra

250 g de azúcar en grano • 250 g de almendra picada (no muy pequeña) • 70 ml de claras • 1 pizca de vainilla en polvo • 1 pizca de ralladura de limón

Preparación: En un cazo mezclar todos los ingredientes con una varilla hasta que se consiga una pasta homogénea. Colocar el cazo a fuego muy suave y sin dejar de remover, hasta que arranque el hervor. En ese momento, retirar del fuego y colocar en montoncitos sobre una placa con papel sulfurizado y untado con aceite.

Aplastar con ayuda de una cuchara previamente metida en un vaso de agua fría. Hornear a 150 ºC. Sacar y dejar enfriar.

A estas tejas les quedan muy bien cualquier tipo de frutas secas, que se añaden en el cazo una vez retirado del fuego, o también directamente cuando la pasta está estirada muy fina sobre la placa.

TEJAS de avellana

1/2 kg de azúcar • 1/2 kg de avellana picada • 2 y 1/2 dl de claras de huevo • 1 pizca de esencia de vainilla o de vainilla en polvo

Preparación: Mezclamos todos los ingredientes en un cazo fuera del fuego, con una varilla. Cuando consigamos una pasta bien homogénea la arrimamos a fuego muy suave y sin dejar de remover, dejamos que se caliente e incluso que surja un hervor imperceptible. Entonces, retiramos la masa del cazo y la colocamos en un bol. Con ayuda de una cuchara sobre una placa aceitada, vamos estirando la masa en porciones como del tamaño de una nuez, muy separadas unas de otras, puesto que al hornearse se estirarán y si no las separamos, las galletas se juntarán. Es mejor hacerlas de pocas en pocas.

Las horneamos a 160 ºC hasta que se doren en sus extremos, pero queden blancas en su interior. Las despegamos con una espátula o cuchillo y las vamos apoyando sobre una botella o rodillo de pastelería, para que cojan forma de teja. Una vez frías, las comemos o las guardamos en una lata, para que no se humedezcan.

TEJAS de frutos secos

500 g de azúcar • 500 g de nuez o pistacho o cacahuete picado • 250 ml de claras de huevo • 1 cucharada de café de vainilla en polvo

Preparación: Mezclar todos los ingredientes en un cazo fuera del fuego con un batidor. Cuando tengamos una pasta bien homogénea arrimar a fuego muy suave y sin dejar de remover, dejar que se caliente. A continuación, retirar la masa del cazo y colocarla en un bol. Con ayuda de una cuchara, sobre una placa aceitada, ir estirando la masa en porciones del tamaño de una nuez, muy separadas unas de otras, puesto que al hornearse se estirarán. Es mejor hacerlas de pocas en pocas.

Hornearlas a 160 ºC hasta que se doren en sus extremos, pero queden blancas en el centro. Despegar cuidadosamente con una espátula o cuchillo. Una vez frías, las comemos o las guardamos en una lata, para que no se humedezcan.

Antes de hornear, se puede añadir a la masa una cucharada de pasta de praliné.

TEJAS de romero

800 g de azúcar en polvo • 500 g de mantequilla pomada • 1 cucharada sopera de romero (solo la hoja) picada • 400 g de harina • 4 dl de miel templada

Preparación: Triturar el azúcar y el romero en la batidora de vaso. Mezclar con los demás ingredientes y dejar reposar un mínimo de 3 horas en la cámara. Calentar el horno a 200 ºC. Poner montoncitos de esta masa sobre una placa de horno con papel sulfurizado. Aplastar con ayuda de una cuchara previamente metida en un vaso de agua fría. Meter al horno y dejar cocer durante aproximadamente 5 minutos hasta que las tejas estén bien doradas.

Sacar del horno y dejar enfriar.

TERRINA de chocolate Mertxe

Para el bizcocho

4 huevos • 125 g de azúcar • 80 g de harina • 1 pellizco de levadura en polvo

Para la trufa

800 g de chocolate negro • 4 yemas • 100 g de mantequilla pomada • 1 clara de huevo montada • 1 pizca de armañac

Preparación: Para el bizcocho: En un bol colocamos los huevos y el azúcar y con unas varillas batimos la mezcla hasta que veamos que se vuelve espesa y blanquea. Entonces, añadimos en fina lluvia la harina mezclada con la levadura y con una espátula de goma o con las mismas varillas, mezclamos bien. Estiramos esta masa de bizcocho sobre una hoja de papel sulfurizado extendida sobre una placa de horno y la horneamos a 180 ºC unos 10 minutos.

Una vez listo y horneado, solo tenemos que forrar las paredes y el fondo de un molde de plum cake previamente cubierto de papel film. Dejamos una plancha de tamaño más grande que el molde, para cerrar la terrina una vez vertido el relleno. Nos quedará así un molde forrado de bizcocho por todos sus lados.

Para la trufa: Derretimos en un bol al baño María o al microondas el chocolate, incorporándole el resto de ingredientes, batiendo. Entonces vertemos esta trufa en el interior de la terrina y cubrimos con la plancha de bizcocho a modo de tapa. Cerramos con el papel film y mantenemos en la nevera al menos 12 horas antes de comerla.

La desmoldamos, retiramos el papel y con ayuda de un cuchillo con el filo caliente, cortamos lonchas gruesas. Podemos acompañar con una salsa inglesa, nata montada o salsa de praliné.

TIRAMISÚ

Para la masa de bizcocho

5 huevos • 75 g de azúcar • 75 g de harina

Para el baño del bizcocho

1 café negro doble exprés • 1 buen chorretón de licor amaretto

Para la crema

4 yemas de huevo • 150 g de azúcar • 250 g de queso cremoso mascarpone • 4 claras de huevo

Además

Cacao amargo

Preparación: Para el bizcocho:

Reunimos en un bol los huevos con el azúcar y los batimos enérgicamente hasta que la mezcla espese, se vuelva blanquecina y bien esponjosa. A continuación, tamizar la harina y añadir en fina lluvia sobre los huevos y el azúcar muy poco a poco. Extender esta mezcla sobre papel sulfurizado de horno y hornear la plancha de bizcocho a 180 ºC durante unos 7 minutos, cuidando de que no se seque y quede bien tierno.

Para el baño de bizcocho:

Mezclar el café doble tibio con el amaretto y dejar enfriar.

Para la crema:

Montar en un bol con unas varillas las yemas con cuatro cucharadas soperas de azúcar hasta que queden esponjosas y aumenten al doble su volumen. Añadir, sin dejar de menear, el queso mascarpone poco a poco hasta que se mezcle bien y finalmente, agregar las claras de huevo montadas bien firmes con una varilla y azucaradas con las 4 cucharadas restantes de azúcar.

Para montar el tiramisú:

Se puede hacer en un molde tipo plum cake, en uno de tarta, de bizcocho o incluso, más cómodo para servir, en pequeños tarros de porcelana individuales.

Cortar la plancha de bizcocho en pedazos del tamaño del fondo del recipiente elegido y colocar en el fondo. Empaparlo con la mezcla de amaretto y café, hasta que el bizcocho quede borracho y distribuir la crema de queso por encima, bien esponjosa, hasta el ras.

Dejar que la crema se enfríe en la nevera durante un buen rato y servir espolvoreada con abundante cacao amargo.

TOCINO de cielo

750 ml de agua • 450 g de azúcar • 1/2 corteza de limón • 8 yemas de huevo • 1/2 huevo entero • 6 cucharadas de azúcar y 6 de agua, para hacer el caramelo

Preparación: Poner en un cazo el agua, el azúcar y la corteza de limón, para hacer un almíbar.

Mientras se hace el almíbar, hacer un caramelo, para cubrir el molde del tocino. Para ello, poner en un cazo 6 cucharadas de azúcar y 6 cucharadas de agua al fuego y una vez bien dorado, repartirlo por un molde redondo con un agujero en el centro. Poner en un bol las 8 yemas de huevo y el 1/2 huevo entero. Batir bien e ir mezclando con el almíbar que hemos hecho.

Llenar el molde con esta mezcla y colocarlo en una cazuela al baño María a fuego lento, durante 2 horas. Hay que procurar que el agua que hemos puesto en la cazuela no hierva y que solo llegue hasta la mitad del molde del tocino. Tapar la cazuela con una tapa forrada con un paño de cocina, para que el vapor que se condensa bajo la tapa no gotee en el tocino.

Una vez cocido, retirar. Dejar enfriar y desmoldar.

TOMATES rojos a la vainilla

280 g de tomate maduro • 130 g de azúcar • Zumo colado de 4 limones • 2 vainas de vainilla

Preparación: Elegir los mejores tomates, hacerles una cruz y escaldarlos en agua hirviendo durante 1 minuto. Enfriar inmediatamente en agua con hielos, pelar, partir en cuatro y quitarles todas las pepitas y el agua que tengan.

En una sartén hervir durante 1 minuto los tomates con el azúcar, el zumo de limón y las vainas de vainilla abiertas longitudinalmente.

Poner en un recipiente tapado con papel de horno y dejarlo en la nevera durante una noche.

Al día siguiente, colar esta preparación y convertir el líquido en sirope llevándolo a ebullición con las vainas de vainilla. A continuación, agregar los tomates cuarteados y hervir 1 minuto más. Retirar del fuego y dejar enfriar. Cuando esté frío, guardarlo en tarros de cristal herméticamente cerrados.

TORRIJAS de pan

8 bollos de pan de miga bien prieta • 6 dl de leche • 2 dl de nata líquida • 10 cucharadas de azúcar • 1 astilla de canela • 1 trozo de piel de limón • 1 pizca de harina • Huevos batidos • Aceite de oliva para freír • Azúcar moreno • Canela molida

Preparación: En un cazo al fuego colocamos la leche, la nata y el azúcar junto con la piel de cítrico y la astilla de canela, y lo ponemos a fuego suave, hasta que surjan los primeros hervores, momento en el que lo retiraremos del fuego. Lo dejamos enfriar. Mientras tanto, preparamos los bollos para el remojo. Con ayuda de un cuchillo, los cortamos a lo largo en dos, de forma que cuando estén en el baño de leche absorban mucho mejor la preparación y se inflen. Colocamos los bollos en una fuente amplia. A través de un colador, vertemos la leche y la nata sobre los suizos y dejamos que se empapen por lo menos durante 5 minutos, dándoles la vuelta cuidadosamente. Ojo porque se vuelven muy quebradizos.

Una vez empapados, manejándolos con cuidado para no romperlos, los pasamos ligeramente por harina y por el huevo batido. En una sartén con abundante aceite caliente, los freímos despacio, de forma que queden bien tostados. Los escurrimos sobre una hoja de papel absorbente.

Para comerlas las espolvoreamos con azúcar moreno y si nos gustan más aromatizadas, con un poco de canela molida.

TORRIJAS de pan o de suizo caramelizadas

12 torrijas recién rebozadas, hechas con pan (ver receta) • 12 cucharadas de crema pastelera (ver receta) • 5 cucharadas de almendra molida • 1 pizca de ron • 1 yema de huevo • Azúcar y un caramelizador eléctrico

Preparación: Mezclar la crema pastelera y la almendra molida en una pasta bien espesa, añadiendo el ron y la yema.

Sobre las torrijas ya rebozadas y fritas, estiramos una buena capa de crema previamente preparada y la espolvoreamos con azúcar, caramelizando la superficie hasta que se forme una costra dorada y crujiente. Utilizamos para ello el caramelizador incandescente, al rojo vivo.

Las servimos con helado bien cremoso y las comemos.

TRUFAS de chocolate

300 g de chocolate oscuro de buena calidad • 200 g de chocolate con leche • 200 g de nata líquida • Cacao en polvo, para rebozar las trufas

Preparación: Ponemos la nata en un cazo y en cuanto empiece a hervir la retiramos del fuego. Rápidamente sumergimos en ella las onzas de chocolate oscuro y con leche y lo dejamos reposar unos minutos, para que se derritan. Entonces introducimos una espátula de goma o una cuchara de palo y meneamos hasta que consigamos una masa de chocolate lisa y homogénea. Podemos dejar enfriar dentro del mismo cazo en la nevera, bien cubierto, durante unas horas, para que se endurezca.

Pasado este tiempo, con ayuda de una cuchara de café, pellizcamos porciones de trufa que moldearemos y rebozaremos en cacao en polvo, a poder ser amargo. Las dejamos reposar en la nevera.

BEBIDAS

ADDINGTON

1 dl de vermut blanco • 1 dl de vermut rojo • 4 vasos de agua gaseosa • 4 rodajas de naranja

Preparación: Distribuir el vermut en 4 vasos con hielo.

Rellenar con el agua gaseosa.

Adornar con las rodajas de naranja.

AGUA de fresas y vino tinto

300 g de fresas limpias y cortadas por la mitad • 115 ml de vino tinto • 1/2 l de agua • 90 g de azúcar • 2 cucharadas soperas de zumo de limón

Preparación: Pasar todos los ingredientes por la batidora y colar. Embotellar con una corteza de limón dentro. Dejar reposar 2 días antes de consumir.

AGUA helada de frambuesas y fresas

1 kg de frambuesas y fresas limpias • 375 ml de vino tinto de buena calidad • El zumo de 1 limón • 1,7 l de agua muy fría • 300 g de azúcar

Preparación: Poner en el vaso de una batidora todos los ingredientes. Triturar durante 1 minuto y colar la mezcla a través de un colador. Metemos la bebida en un par de botellas y las refrescamos en la nevera.

Beberlo muy frío.

AGUA helada de frambuesas y melocotón

1/2 kg de frambuesas limpias • 1/2 kg de pulpa de melocotón pelado y sin hueso • 375 ml de vino tinto de buena calidad • El zumo de 1 limón • 1,7 l de agua muy fría • 300 g de azúcar

Preparación: Poner en el vaso de una batidora todos los ingredientes. Triturar durante 1 minuto y colar.

Meter la bebida en un par de botellas y refrescarlas en la nevera.

Beberlo muy frío.

BEBIDA gaseosa de frutas rojas

1/2 kg de frutas rojas limpias • El zumo de 1/2 limón • 1 l de gaseosa muy fría • 1 pizca de azúcar

Preparación: En una batidora de vaso, echar las frutas y el zumo de limón. Accionar a la máxima potencia hasta que se haga un puré rojizo bien homogéneo. Añadir una pizca de gaseosa para ayudar a que se forme el puré, sin parar de batir.

Abrir la tapa y añadir el resto de la gaseosa, para que se mezcle con el puré de fruta. Añadir una pizca de azúcar o sacarina si queremos endulzarla más.

Verter el contenido en una jarra con abundante hielo y servir rápidamente.

BELLINI

1 dl de zumo de melocotón • 2 cucharadas de azúcar • 3 dl de champán

Preparación: Escarchar el borde de los vasos con un poco del zumo de melocotón y el azúcar.

Servir el zumo de melocotón y a continuación el champán.

BLACK velvet

Cerveza negra tipo Guinness • Champán

Preparación: Mezclar, a partes iguales, en 4 copas la cerveza y el champán, ambos muy fríos.

CAFÉ irlandés

2 dl de whisky • 2 cucharadas soperas de azúcar • 4 tazas de café recién hecho • 8 cucharadas soperas de nata montada

Preparación: Colocar el whisky y el azúcar en un vaso caliente y remover hasta que se disuelva. Añadir el café removiendo bien.

Poner la nata con cuidado de manera que flote sobre el café.

No remover.

CASABLANCA

3 dl de ron blanco • 4 dl de zumo de piña • 2 dl de crema de coco • 1 rodaja de piña

Preparación: Agitar los ingredientes en un vaso mezclador y servir en 4 copas con hielo.

Decorar cada copa con un trocito de la rodaja de piña.

CHICAGO

3 cucharadas soperas de zumo de limón • 3 cucharadas soperas de azúcar • 1 dl de brandy • 4 golpes de Cointreau • 4 golpes de angostura • 4 copas de champán

Preparación: Escarchar el borde de las copas de champán mojándolo con el zumo de limón y pegando el azúcar. En un vaso mezclador, mezclar todos los ingredientes con el hielo, excepto el champán. Distribuir la mezcla en 4 copas y rellenar con el champán.

DAIQUIRI

Ron añejo o ron blanco • Zumo de limón • Azúcar • Hielo en escamas • 1 gota de angostura • 1 pizca de azúcar

Preparación: En el vaso de una batidora, añadimos hielo en escamas y la misma cantidad de ron que de zumo de limón natural. Accionamos la máxima potencia y añadimos una pizca de azúcar y la gota de angostura. Servimos en copas heladas.

DAISY

3 dl de ginebra • El zumo de 1 limón • 5 cucharadas soperas de granadina • 3 cucharaditas de azúcar • 4 rodajas de naranja para decorar

Preparación: En un vaso mezclador, mezclar enérgicamente el zumo de limón, la granadina, la ginebra y el azúcar con abundantes cubos de hielo.

Servir en 4 vasos y decorar con una rodaja de naranja.

FIZZ de manzana

6 dl de sidra • 90 ml de calvados • El zumo de 2 limones • 1 clara de huevo • 2 cucharadas soperas de azúcar

Preparación: Agitar todos los ingredientes en un vaso mezclador con hielo.

Verter en cuatro copas o vasos amplios y servir.

INFUSIÓN de menta en sirope

400 g de azúcar • 2 dl de agua • 160 g de hojas de menta fresca

Preparación: Hervir el agua con el azúcar y nada más hervir meter en la batidora de vaso con las hojas de menta. Batir a máxima velocidad durante 4 minutos. Meter en botellas y reservar al frío. Mezclarlo con diferentes bebidas alcohólicas o no alcohólicas, para crear mezclas al gusto.

INFUSIÓN de menta y anís

1/2 l de agua • 10 g de menta • 10 g de regaliz de palo • 5 ml de anís

Preparación: Hervir el agua y verter sobre una jarra que contenga la menta, el regaliz y el anís. Dejar en infusión durante 5 minutos. Colar y servir. En la taza se pueden poner rodajas finas de limón.

JUGO de melocotón

El zumo de 1 limón • 250 ml de agua • 1 kg de melocotón • 1 rama de vainilla • 200 g de azúcar

Preparación: Cortar los melocotones por el medio y retirar el hueso central. Cocerlos en un cazo con el agua, la vainilla abierta y rascada y el azúcar.

Cuando estén los melocotones bien cocidos, retirar las ramas de vainilla para otra utilización y pasar todo por la batidora de vaso.

Colar y enfriar. Servir muy frío.

JUGO helado de limón

1/2 l de agua mineral sin gas • 100 g de azúcar • La cáscara de 2 limones blanqueados • 30 hojas de menta en juliana muy fina • 1 vaina de vainilla abierta y rascada • 1 dl de zumo de limón bien exprimido

Preparación: Juntar el agua, el azúcar, la cáscara de los limones y la vainilla.

Poner al fuego y cuando hierva retirar y enfriar bien.

En el momento de servir, se añade el zumo del limón y la juliana de menta.

Mezclar bien.

KIR royale

Unas gotas de crema de cassis • 50 ml de brandy • 4 copas de champán

Preparación: Distribuir la crema de cassis y el brandy en 4 copas a partes iguales.

A continuación, rellenar con el champán y servir muy frío.

LICOR de anís

9 dl de nata • 3 dl de leche • 125 g de azúcar • 1 cucharada sopera de anís estrellado, si es en polvo, o 2 estrellas • 1 dl de armañac

Preparación: Mezclar la nata, la leche y el azúcar en una cacerola junto con el anís estrellado. Llevar a ebullición durante 2 minutos y retirar del fuego. Tapar con papel de celofán durante 10 minutos, para que infusione bien. Pasar por un colador fino y dejar enfriar. Una vez frío, añadir el armañac.

Conservar en el frigorífico. Servir muy frío.

LICOR de armañac o whisky con canela

125 g de azúcar • 3 dl de leche • 9 dl de nata líquida • 1 dl de armañac o whisky • 2 ramas de canela

Preparación: Mezclar la leche, la nata y el azúcar en una cacerola. Introducir las ramas de canela y ponerlo al fuego a reducir durante 2 minutos. Cuando esté templado añadir el armañac o el whisky y retirar las ramas de canela. Servir frío.

Llevar al frigorífico y esperar a que esté muy frío para servirlo.

LICOR de arroz con leche

9 dl de leche • 9 dl de nata líquida • 200 g de arroz • 300 g de azúcar • 10 cucharadas de licor de canela o de orujo seco • 1 rama de canela pequeña

Preparación: Colocamos la leche y la nata en una cazuela a hervir a fuego suave. Una vez comiencen los borbotones suaves, añadimos el azúcar, el arroz y la rama de canela, dejando que continúe el hervor suave unos 30 minutos. Pasado este tiempo, dejamos que la mezcla adquiera temperatura ambiente y la colamos. Por último, añadimos el licor y dejamos que se refresque bien en la nevera.

Podemos embotellar la mezcla. En la nevera nos aguantará unos 3 días.

LICOR de avellanas y chocolate

1/2 l de leche • 1/2 l de nata líquida • 300 g de praliné de avellanas • 4 cucharadas pequeñas de cacao en polvo • 150 ml de licor de avellanas

Preparación: En un cazo poner la leche y la nata a hervir. Una vez que ha hervido echamos el praliné de avellanas y el cacao en polvo. Triturar perfectamente con la batidora y colar a través de un colador fino. Una vez que esta mezcla esté fría, añadir el licor de avellanas y refrescar.

Servir muy frío.

LICOR de Baileys

250 g de azúcar • 1 plátano maduro • 3 dl de leche • 9 dl de nata líquida • 1 dl de whisky • 2 vainas de vainilla • 50 ml de extracto de café

Preparación: Mezclar la leche, la nata y el azúcar en una cacerola. Introducir las vainas de vainillas abiertas por la mitad y poner al fuego. Cuando comience a hervir, sacar las ramas de vainilla, rascarlas, dejando los granos dentro. Dejar reducir 2 minutos y retirar del fuego. Triturar el líquido en la batidora de vaso junto con el plátano e ir añadiendo el whisky y el extracto de café. Conservar en la nevera. Servir bien frío.

LICOR de café

175 ml de esencia de café • 1,2 l de nata líquida • 1 dl de armañac • 100 g de azúcar

Preparación: Calentar la nata con el azúcar. Una vez tibio, incorporar el armañac y remover muy bien con unas varillas.

Por último, añadir la esencia de café.

Guardar en la nevera y servir muy frío.

LICOR de leche merengada

8 dl de leche • 2 dl de nata líquida • 1 trozo hermoso de piel de naranja y de limón • 1 rama de canela • 175 g de azúcar • 150 ml de ron • 250 ml de claras de huevo + 25 g de azúcar

Preparación: Hervir 15 minutos a fuego muy suave la leche, la nata, las pieles de cítrico y la canela. Pasado este tiempo y aún al fuego, añadimos el azúcar y retiramos del fuego cuando comience de nuevo el hervor. Dejar enfriar, añadirle el ron, colar y dejar refrescar en la nevera. Cuando lo vayamos a beber semimontamos las claras, batiéndolas con unas varillas batidoras y añadiéndole los 25 g de azúcar.

Lo mezclamos con la preparación anteriormente elaborada y fresca, agitamos bien y lo servimos helado.

LICUADO de apio y melón

350 g de tallo de apio • 500 g de melón • 60 g de lima (solamente la pulpa)

Preparación: Sacar las frutas y verduras bien limpias y frías del frigorífico, pasar por la licuadora y a continuación, por un colador.

LICUADO de apio y piña

300 g de apio • 400 g de piña • 30 g de raíz de jengibre pelado • Varias gotas de aceite de oliva

Preparación: Sacar las frutas y verduras bien limpias y frías del frigorífico, pasar por la licuadora y por un colador. Al final, añadir varias gotas de aceite.

LICUADO de apio, manzana y zanahoria

200 g de tallo de apio • 350 g de manzana Granny Smith • 300 g de naranja pelada

Preparación: Sacar las frutas y verduras bien limpias y frías del frigorífico, pasar por la licuadora y por un colador.

LICUADO de cítricos verdes

300 g de naranja pelada • 100 g de tallo de apio • 30 g de espinacas

Preparación: Sacar las frutas y verduras bien limpias y frías del frigorífico, pasar por la licuadora y por un colador.

LICUADO de manzana y jengibre

525 g de manzana Granny Smith • 30 g de raíz de jengibre

Preparación: Sacar la fruta bien limpia y fría del frigorífico, pelar el jengibre, pasar por la licuadora y por un colador.

LICUADO de piña y zanahoria

500 g de piña bien pelada • 500 g de zanahoria sin pelar y lavada • 2 cucharadas de zumo de limón

Preparación: Sacar la fruta bien limpia y fría del frigorífico, pasarla por la licuadora y por un colador.

LICUADO de piña, naranja y kiwi

300 g de piña bien pelada • 3 dl de zumo de naranja • 300 g de kiwi pelado

Preparación: Sacar la fruta bien limpia y fría del frigorífico, pasarla por la licuadora y por un colador.

LICUADO frío de espárragos trigueros

Espárragos trigueros • Agua • Sal • Bicarbonato • Hielos • Aceite de oliva extra virgen • Sal y pimienta • Unas gotas de limón

Preparación: Coger los espárragos trigueros, quitarles la parte dura y reservar las puntas para otras elaboraciones.

Trocear los troncos en trozos de 1 centímetro y escaldarlos en un agua con sal y bicarbonato durante 3 minutos. Enfriar en agua con hielos, pasar por la licuadora y por un colador. Añadir un chorro de aceite de oliva extra virgen, salpimentar y si se quiere, añadir unas gotas de limón, para darle un toque de acidez.

Tomar este licuado bien frío, como un refresco.

LIMONADA

El zumo de 8 limones • Azúcar al gusto • Agua fresca • Hielo

Preparación: Mezclamos en una gran jarra el zumo de limón y unas buenas cucharadas de azúcar, dando unas vueltas para que se disuelvan bien. Añadimos unos cubos gordos de hielo y completamos hasta el borde con agua fresca, dando vueltas. Probamos la limonada y si hace falta más azúcar, la añadimos, hasta que esté muy rica.

También la podemos hacer con gaseosa fría en vez de con agua, queda muy fresca, pero teniendo ojo con el azúcar que añadamos, puesto que la gaseosa tiene ya azúcar añadida.

LIMONCHELO

1 l de alcohol etílico 95º • 7 limones bien aromáticos • 1 l de agua • 250 g de azúcar

Preparación: En el alcohol etílico se introducen las peladuras de los 7 limones amarillos sin las partes blancas, dejándolos macerar durante 10 días. Pasados esos días, colamos la mezcla.

Por otra parte, se hierve el agua con el azúcar. Una vez hervido, se deja enfriar 5 minutos y pasado este tiempo, se mezcla con el alcohol colado. Dejamos reposar unas horas. Metemos la bebida en botellas bien cerradas y en el congelador cuando vayamos a servirla. Cuanto más fresco esté, mejor.

MANHATTAN

3 dl de whisky • 4 chorritos de angostura • 1 dl de vermut • 4 guindas para decorar

Preparación: Mezclar en un vaso mezclador todos los ingredientes con hielo.

Servir en 4 copas frías y decorar con la guinda.

MARGARITA

4 rodajas de lima • 3 dl de tequila • 300 ml de tequila • 1 dl de Cointreau • 2 dl de zumo de lima • Sal gorda

Preparación: Frotar con la rodaja de lima y escarchar las copas con sal gorda.

Agitar el tequila, el Cointreau y el zumo de lima en un vaso mezclador con hielo.

Mezclar y servir en las copas y decorar con una rodaja de lima en cada una de ellas.

MUERTE en la tarde

1 dl de anís Pernod o Pastis • 4 copas de champán

Preparación: Poner unos cubitos de hielo en cuatro copas tipo flauta de champagne.

Verter el anís y acto seguido, el champán. Beber frío.

NARANJADA

El zumo de 8 naranjas • Azúcar al gusto • Agua fresca • Hielo

Preparación: Mezclamos en una gran jarra el zumo de naranja y unas buenas cucharadas de azúcar, dando unas vueltas, para que se disuelvan bien. Añadimos unos cubos gordos de hielo y completamos hasta el borde con agua fresca, dando vueltas. Probamos la naranjada y si hace falta más azúcar, la añadimos, hasta que esté muy rica. También la podemos hacer con gaseosa fría en vez de con agua, queda muy fresca, pero teniendo ojo con el azúcar que añadamos, puesto que la gaseosa tiene ya azúcar añadida.

OASIS

1 dl de curaçao azul • 2 dl de ginebra • 1 ramita de menta • Tónica • Unas rodajas de limón

Preparación: En 4 vasos con hielos poner el curaçao y la ginebra.

Añadir el limón, la menta y verter la tónica. Remover y servir frío.

PACHARÁN

1 kg de endrinas frescas bien maduras • 3 l de anís especial para pacharán • Unos granos de café

Preparación: Lavar bien las endrinas en agua, secarlas y meterlas en una garrafa amplia, vertiendo encima el anís y el café, dejándolo tapado unos 3 meses, moviéndolo de vez en cuando, para que los aromas y el color se repartan uniformemente.

Dependerá del gusto y la paciencia de cada uno el dejar el pacharán más o menos tiempo macerando, es cuestión de cogerle el punto. Algunos añaden además una pizca de canela en rama, alguna cáscara de limón o incluso de naranja. No conviene dejar macerándolo mucho tiempo, para que el pacharán no se oscurezca demasiado. Si lo embotellamos, es conveniente añadir en el fondo algunas endrinas, pero sin pasarnos de cantidad. Con las que nos sobran, podemos hacer una mermelada estupenda. Tampoco es recomendable dejar envejecer mucho el pacharán; pierde color y sobre todo el sabor afrutado.

PONCHE de licor Margarita

Las cantidades de esta receta son para hacer una buena champanera. • 1 kg de azúcar • 1 botella de Cointreau • 250 ml de ron añejo • 250 ml de Benedictine • 4 naranjas peladas en trozos • 4 manzanas peladas en trozos • 4 plátanos en rodajas • 1 racimo hermoso de uvas, desgranado • 2 peras peladas en trozos • 4 ciruelas deshuesadas, peladas y en trozos • 1 melón en dados • 1 sandía en dados • 3 melocotones pelados en trozos naturales o en almíbar • 2 limones enteros, con piel, cortados en gajos

Preparación: Dejamos todos estos ingredientes en maceración, al menos 24 horas antes de la juerga, mezclados en una champanera. Las frutas podremos alterarlas según el mercado y nuestros gustos personales, añadiendo mandarinas, caquis, etc. Un rato antes de recibir a los invitados añadir:

• 4 botellas de txakoli

• 6 botellas de champán brut, bien frío

• Abundante hielo

Damos unas vueltas, probamos la mezcla y listo.

SANGRÍA

1 botella de vino tinto del año • 2 cucharadas de azúcar • 1 naranja y 1 limón cortados en pedazos gruesos • El zumo de 1 naranja y 1 limón • 3 dl de moscatel de buena calidad • Hielos

Preparación: En una jarra hermosa, vaciamos la botella de vino. Añadimos los trozos de naranja y limón y muchos hielos, machacando el conjunto con una cuchara de madera. A continuación, añadimos el azúcar y los zumos de naranja y limón y dejamos que la mezcla macere unos minutos. Pasado este tiempo, añadimos el moscatel, damos unas vueltas enérgicas y listo.

SANGRÍA de txacoli

1 botella de txakoli de buena calidad • 2 naranjas y 1 limón cortados en pedazos gruesos • El zumo de 2 naranjas • 2 refrescos de limón con gas • 1 pizca de azúcar • Hielos

Preparación: En una jarra hermosa, vaciamos la botella de txakoli. Añadimos una pizca de azúcar, el zumo de naranja y la fruta partida en pedazos gruesos. A continuación, echamos hielo abundante y la bebida de limón con gas.

SANGRÍA flamenca

1 l de vino tinto joven • 6 cucharadas de azúcar • 250 ml de Pedro Ximénez • 1 naranja cortada en pedazos gruesos • 1 limón cortado en pedazos gruesos • Hielos

Preparación: En una jarra hermosa, vaciar la botella de vino. Añadir el azúcar y los trozos de naranja y limón, apretando con las manos, para que suelten todo su zumo.

Añadir también los trozos de fruta aplastados y el hielo, muy abundante y en trozos gordos y para finalizar, verter el Pedro Ximénez.

Dependiendo de la acidez del vino que empleemos, habrá que añadir más o menos azúcar.

SANGRÍA Martín Berasategui

1/2 l de vino tinto joven • 140 g de azúcar • 140 ml de Pedro Ximénez • 1 limón exprimido • 1/2 naranja exprimida • Abundante hielo

Preparación: Colocar todos los ingredientes en una jarra, remover bien, para disolver el azúcar y que todos los ingredientes se mezclen. Dejar reposar 5 minutos antes de servir.

TEQUILA sunrise

2 dl de tequila blanco • 4 vasos de zumo de naranja • 1 dl de granadina

Preparación: Poner en 4 vasos hielo picado, distribuir el tequila y rellenar con zumo de naranja.

Agregar la granadina lentamente en cada uno de los vasos y servir.

VALENCIA

4 cucharaditas de sirope de albaricoque • 50 ml de zumo de naranja natural colado • 50 ml de licor de albaricoque • 4 copas de champán

Preparación: Mezclar todos los ingredientes en un vaso mezclador con hielo.

Repartir en 4 copas y rellenarlas con champán frío.

VIEUX carré

1 dl de whisky • 1 dl de coñac • 1 dl de vermut • 4 chorritos de angostura • Hielos

Preparación: Mezclar todos los ingredientes en un vaso mezclador.

Servir en 4 vasos con hielo.

De la mano de Martín Berasategui, uno de nuestros grandes chefs internacionales, 1.100 recetas imprescindibles para la cocina de cualquier casa.

CubiertaTapas, bocadillos, ensaladas, sopas, verduras, huevos, arroces, pescados, carnes, salsas, postres, panes, conservas..., en el más completo recetario de cocina publicado en los últimos años. Una cocina sin extravagancias ni ingredientes extraños, esa que nos reconforta a diario y es responsable de buena parte de nuestra felicidad.

Un libro para gente como tú, a la que le gusta comer y cocinar de verdad.

Un libro de cocina que se convertirá en un clásico.

Edición en formato digital: enero de 2019

© 2009, Martín Berasategui

© 2019, Penguin Random House Grupo Editorial, S. A. U.

Travessera de Gràcia, 47-49. 08021 Barcelona

Diseño de portada: Penguin Random House Grupo Editorial

Fotografía de portada: José Luis López de Zubiria

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ISBN: 978-84-17338-94-7

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