Grandes recetas para cocinas pequeñas

MARTA CARNICERO

Traducción de

Àngels Polo Mañà

A mis muñecas,

que todavía ven en mamá

a la mejor cocinera del mundo

A David,

por las conversaciones en la cocina

y las ensaladas delante de Mad Men

INTRODUCCIÓN

Disponer de una cocina pequeña no significa que tengamos que cocinar poco ni que debamos comer mal. Pero es innegable que hay recetas más adecuadas que otras: conviene preparar los platos con pocos ingredientes, de manera sencilla y sin ensuciar demasiados utensilios.

Muchas de las recetas que encontrarás en este libro son de este estilo. De vez en cuando también encontrarás algún plato un poco más laborioso, porque tener una cocina pequeña no debe estar reñido con hacer un extra, si el plato lo vale y disponemos de tiempo y ganas.

Verás que te proponemos algunas recetas pensadas para una persona, otras para dos y otras (las que nos parecen más festivas, o más adecuadas para compartir o invitar) para cuatro comensales. Que la cocina sea pequeña —o vivir en un micropiso— no combina demasiado con tener mucha gente a la mesa, y por esta razón te presentamos recetas para pocos comensales. Evidentemente, puedes aumentar la cantidad de ingredientes si quieres hacerlas para más personas.

ORGANIZARSE EN LA COCINA

Si no contamos con demasiado espacio, la organización es básica. Hay que tener una pequeña despensa abastecida de ingredientes de larga conservación, con los cuales se pueda preparar una variedad de platos que nos permita salir del paso en cualquier momento. Las recetas que te proporcionamos aquí te pueden servir de idea, pero te invitamos a dar un paso más y practicar una cocina de recursos como la que te presentamos a continuación.

Para hacerlo, te proponemos unos cuantos ingredientes que nos parecen imprescindibles para proveer tu despensa (muchos de ellos tardan bastante en caducar y no hay que temer por si los consumimos en un periodo de tiempo demasiado largo). Por otra parte, en los apartados de «recursos» encontrarás una serie de preparaciones básicas, muchas de las cuales las puedes cocinar con antelación y conservar en la nevera o en el congelador. Se trata, por tanto, de combinar estos recursos con los ingredientes de que disponemos, para crear recetas nuevas que te permitan salir de la rutina y que puedas adaptar a tu gusto añadiéndolos a tus platos preferidos.

Así pues, te presentamos a continuación algunos ingredientes y preparaciones que conviene tener a mano por su versatilidad:

EN EL FRIGORÍFICO

(No incluimos en esta lista ingredientes más delicados como los pescados, las aves y las carnes, que conviene comprar con la mínima antelación posible.)

FRUTAS Y HORTALIZAS

Espárragos verdes: salteados, te servirán para coronar una ensalada o preparar unos huevos revueltos de urgencia, con un chorrito de salsa de soja. Con la parte menos tierna y un poco de patata, puedes elaborar una crema deliciosa y añadirle encima una cucharada de mascarpone.

Lechugas y hojas variadas (hoja de roble, lollo rosso, rúcula, canónigos, espinacas frescas): son más que versátiles en la preparación de ensaladas (en el libro encontrarás muchas ideas). Además, puedes utilizar las espinacas para hacer un salteado rápido (que es buenísimo y se prepara en un abrir y cerrar de ojos) o para cocinar el arroz seco de espinacas y boquerones. Con la rúcula puedes preparar un pesto delicioso para acompañar pasta y ñoquis.

Setas (champiñones, setas de cardo, shiitake, setas de temporada: setas de Burdeos, níscalos, rebozuelos...): si tienes miedo de que se estropeen, puedes saltearlas con un poco de ajo y perejil picados y conservarlas ya cocidas en la nevera. Añádelas a cremas de verduras, sírvelas como acompañamiento o utilízalas en la preparación de huevos revueltos y platos de pasta. También puedes añadir un poco de nata líquida y virutas de queso parmesano y utilizarlas de relleno de los canelones.

Berenjenas: puedes freírlas con miel, ponerlas en una ensalada, hacer un mutabal o servirlas con alubias de Santa Pau, espinacas y lomo ibérico, o bien confitar la pulpa al horno para servirlas como acompañamiento, hacer un timbal con gamba roja y tomate confitado o utilizarlas en revueltos, croquetas, pastas y pizzas. En rodajas delgadas enharinadas y fritas, pueden servir de base de lasaña vegetal, alternada con «pétalos» de tomate confitado, albahaca fresca y virutas de parmesano hechas con un pelador.

Tomates: para enriquecer toda clase de ensaladas, preparar una sopa fría, elaborar una salsa de tomate rústica o servirlos, confitados, con burrata y piñones.

Aguacates: por su textura y su gusto, constituyen un recurso fantástico para completar ensaladas. Pruébalos en bocadillos y tostadas, como complemento del salmón en los rollos de sushi o utilízalos para preparar el guacamole (y no volverás a comprarlo hecho nunca más).

Calabacines: perfectos en salteados de verduras, en crema o para cocinar unos espaguetis con calabacín, quesitos y piñones.

Limas y limones: fantásticos para hacer vinagretas para ensaladas, para alegrar unas sencillas patatas al tenedor, preparar unos spaghettini al limón o unos pappardelle rápidos de verano, y para dar un toque diferente a pescados y aves.

Huevos: intenta encontrarlos ecológicos (los reconocerás porque el primer número de los que llevan impresos en la cáscara es un cero), su calidad merece la pena. Utilízalos para preparar un revuelto con salsa de tomate o verduras (por ejemplo, partiendo de un salteado de espárragos verdes y setas, tortillas (quedan muy buenas las de calabacín salteado, cebolla confitada y trocitos de butifarra), enriquecer una ensalada con un huevo escalfado o cocinar unos huevos con pisto y patatas fritas. Un plato delicioso (aunque muy calórico y del cual, por lo tanto, no es bueno abusar) son unos huevos fritos rotos sobre patatas fritas, que resulta todavía más espectacular si los sirves con un trozo de foie a la plancha, cocido vuelta y vuelta en una sartén antiadherente bien caliente, sin materia grasa añadida.

QUESOS

Parmesano o Grana Padano: son caros, pero en las cantidades que se utilizan y teniendo en cuenta su larguísima conservación en la nevera (bien envueltos con film alimentario), constituyen un recurso excelente en ensaladas, sopas y platos de pasta: rallado y mezclado con nata líquida, por ejemplo, te permitirá preparar unos macarrones exprés deliciosos.

Burrata: por su textura cremosa, se conserva muy poco tiempo, pero por sí misma es un entrante excelente si la acompañas con un buen tomate y unos piñones tostados, un poco de vinagre balsámico o unas hojas de albahaca fresca. Con rúcula, tomates cherry y un toque de olivada, se convierte en otro entrante que se prepara en cuestión de minutos. Si no encuentras, sustitúyela por una buena mozzarella de búfala.

Queso cremoso tipo Philadelphia: permite resolver platos de pasta de una manera muy sencilla (añádelos a unos macarrones con salmón ahumado y cebollino, por ejemplo), o preparar vasitos, perfectos para una fiesta o un pica-pica: ponlo sobre hummus, mutabal o guacamole y corónalo todo con huevos de trucha o el salmón marinado. También te servirá para preparar tostadas (unta el pan tostado y condiméntalo con zumo de lima, antes de cubrirlo con aguacate en rodajas y rúcula) o tostaditas pequeñas, untadas con queso y cubiertas con el tomate confitado, albahaca picada y un toque de reducción de vinagre de Módena.

SALSAS

Salsa olivada (o bien aceitunas de Kalamata, que podemos triturar con aceite o picar con un cuchillo): perfecta para toda clase de ensaladas. Disuelta en un poco de aceite de oliva virgen extra, puede sustituir la vinagreta en una ensalada, dar un toque diferente a un pescado o completar una tostada con trocitos de tomate, jamón y rúcula, por ejemplo.

Salsa de soja: es uno de los condimentos más versátiles: prepara una vinagreta de inspiración oriental (con cebolla rallada, zumo de limón y un toque de jengibre rallado), utilízala para condimentar un arroz blanco preparado a la manera japonesa o bien para condimentar un brócoli al vapor con setas y bacon, unas alitas de pollo con soja y miel, cerdo salteado con jengibre o un salmón teppanyaki sorprendente. También puedes utilizarla para preparar una salsa rapidísima para pollo: dora en un chorro de aceite un diente de ajo cortado en 3 o 4 trozos, junto con una hoja de laurel. Saltea el pollo cortado en trozos sin piel ni huesos y añade el volumen equivalente a una avellana de jengibre fresco rallado (lo puedes tener siempre, pelado y rallado, en el congelador). Vierte un chorro de vinagre de Módena, deja que se evapore y se reduzca, añade un poco de salsa de soja y deja que se acabe de cocer a fuego suave, durante 30 segundos más.

Mostaza a la antigua: perfecta para dar un toque diferente a las ensaladas (prepara una vinagreta mezclándola con miel, aceite de oliva y un punto de vinagre balsámico).

Mayonesa (si no la vas a consumir inmediatamente o si la quieres tener un rato fuera de la nevera, utiliza mayonesa de bote): además de ser un recurso muy versátil en la elaboración de montaditos y pinchos, te permitirá preparar una salsa sorprendentemente deliciosa para el pescado azul (véase la receta «Salmón teppanyaki especial con salteado de champiñones, tirabeques y fresones»). Puedes hacer mayonesas aromatizadas añadiendo una pequeña cantidad de otras salsas: prueba la combinación de mejillones al vapor con mayonesa de romesco, la tempura de calamares con mayonesa de soja, los pinchos de pollo y manzana con mayonesa de mostaza o los langostinos a la plancha con piel de lima rallada, aguacate y mayonesa de wasabi.

Nata líquida: cómprala siempre con un porcentaje de materia grasa a partir del 35%, de esta manera podrás montarla para utilizarla en repostería o, si lo prefieres, utilízala como base de una salsa para pasta (prueba la crema de Módena) o un filete de cerdo con pasas y piñones. Con un paquete de masa brisa, un bric de 200 ml de nata y dos huevos, puedes preparar una quiche, añadiendo el relleno que más te guste, siguiendo el procedimiento de la receta «Quiche lorraine».

OTROS

Jamón serrano: un buen recurso para preparar tostadas y montaditos, pero también para completar platos de pasta (añádelo en el último minuto, fuera del fuego) o encima de una pizza de mascarpone, tomates cherry y rúcula, recién salida del horno.

Masa brisa refrigerada: te permitirá preparar pasteles salados rápidos, como la clásica quiche Lorraine o variantes a base de espárragos, gorgonzola y salmón ahumado, cebolla confitada o puerros salteados con alcachofas y queso de cabra, siguiendo el procedimiento que te explicamos en la receta, sustituyendo un relleno por otro.

RECURSOS

Salsa agridulce de Cabernet Sauvignon: se prepara fácilmente y puedes combinarla con unos medallones de lomo ibérico a la plancha, un pincho de muslo de pollo con champiñones o un magret de pato, con la piel bien crujiente y poco hecho por dentro.

Reducción de vinagre de Módena: puesta en un recipiente de boca estrecha (el llamado «biberón»), puedes utilizar esta salsa para decorar platos y darles un contrapunto agridulce al mismo tiempo. Pruébala en una ensalada de pera, nueces y parmesano o bien sobre brotes tiernos de espinacas o rúcula. Sobre la pizza de rúcula y mascarpone, o con fresones, o bien sobre helado de vainilla, resulta deliciosa.

Vinagreta refrescante de piñones y menta: combina especialmente con aves, pescados y verduras al vapor. Utilízala para condimentar una ensalada elaborada con lechuga, tomate de ensalada, rodajas de pepino, aceitunas negras de Kalamata y pan de pita cortado en triángulos y frito, o bien sobre una ensalada de tomate y cebolleta picada.

Vinagreta de verduras frescas: puedes prepararla con antelación y conservarla en la nevera. Probarla sobre un pincho de dados de rape y gamba roja, un lomo de merluza al vapor, un salteado de vieiras y chipirones, una suprema de lubina o dorada a la plancha o cualquier pescado blanco.

Salsa guacamole: aporta un contrapunto cremoso, sabroso y aromático a los platos. Va bien con pescados azules a la plancha, ensaladas frías (con gambas, legumbres, salmón, chipirones a la plancha), con brochetas de pollo marinadas con ajo y lima o como relleno de bocadillos y base de tostadas.

Hummus: sírvelo con pan árabe caliente —como entrante o como parte de un pica-pica—, o bien con una ensalada de tomate, cebolleta y aceitunas negras. También puedes servirlo como acompañamiento de un pescado azul a la plancha (combinado, si quieres, con guacamole o cebolla confitada) o con unas brochetas de pollo marinadas con limón y especias.

Pesto de rúcula: delicioso para aliñar sándwiches (por ejemplo, una coca salada abierta por la mitad y rellena con tomate en rodajas y mozzarella), como salsa para pasta (mézclalo directamente con la pasta caliente, sin calentarlo) o para dar el toque final a una pizza con rodajas de tomate, recién salida del horno. También puede dar el toque de gracia a un pescado blanco o a unos calamares a la plancha.

Tomate confitado: utilízalo en pizzas, ensaladas (en trocitos, mezclado con rúcula, canónigos o un variado de hojas) y platos fríos (con burrata, con mozzarella, con láminas de queso parmesano o Idiazábal, con un toque de olivada, salsa pesto o reducción de vinagre de Módena). En caliente, combina especialmente bien con la berenjena al horno, la cebolla confitada (en una coca, por ejemplo), el lomo ibérico y los pescados azules.

Chutney de tomate y manzana: esta salsa-mermelada agridulce es ideal para tener en la nevera (también es apta para hacerla en conserva) y va especialmente bien con pescados azules, cerdo ibérico y berenjena al horno. Pruébala sobre tostaditas untadas con queso cremoso.

Ajo asado: es un recurso que puedes utilizar en sofritos, sobre tostaditas (las puedes desmenuzar, por ejemplo, y servir sobre una ensalada, o presentar enteras en el fondo de una sopa) o en vinagretas. Añádelo también en trinchados de verduras o utilízalo para dar un toque especial a una crema de patata.

Salsa de tomate rústica: queda deliciosa sobre pasta de espinacas (cintas, por ejemplo, y mejor si se trata de pasta fresca artesanal), con una buena cucharada de queso fresco tipo ricotta por encima. También, es un buen acompañamiento para un lomo de merluza a la plancha, con los ñoquis de patata o en la base de tus pizzas.

Masa de crêpes: prepárala la noche anterior, refrigérala enseguida y al día siguiente solo tendrás que cocerla en forma de crêpes y rellenarlas como quieras, con ingredientes dulces o salados.

Compota de manzana: perfecta para acompañar filetes de cerdo o ternera, pollo al horno o un asado de cordero (añadir orejones remojados en brandy a la compota antes de cocerla). En el apartado de los dulces, puedes servirla con queso fresco y fruta seca, con queso mascarpone azucarado o bien con helado, yogur o bizcocho de almendras.

EN EL CONGELADOR

Es muy práctico congelar los alimentos en bolsitas pequeñas de congelados. Un sofrito, por ejemplo, se descongela rápidamente en el microondas o en un cazo mientras hierve la pasta, o se puede utilizar como base de unos fideos a la cazuela. Con el sofrito y el caldo que tengas en el congelador, puedes preparar, por ejemplo, un arroz meloso o una paella en muy poco tiempo. Cocinar con anticipación, pensando en congelar, permite comer bien y variado cuando se tiene poco tiempo.

Bases de pizza: una buena base de pizza es muy versátil: puedes poner setas salteadas en la sartén, pulpa de berenjena confitada o preparar una deliciosa pizza agridulce de rúcula con mascarpone. También puedes alegrar la clásica pizza de jamón y queso con champiñones laminados y un huevo: reserva la yema y ponla encima de la clara cuando esta se haya cuajado. Reparte unas rodajas de mozzarella por la superficie de la pizza y ponla de nuevo en el horno solo un minuto para que la mozzarella se funda y la yema se caliente un poco sin que llegue a cuajarse.

Un buen pan de payés (o bien pan de nueces, pan de aceitunas, pan de semillas, etc.), cortado en rebanadas, se descongela rápidamente y permite preparar platos rápidos para solucionar la cena: una tostada de jamón al estilo de Cádiz o una tostada con aguacate, tomate y rúcula, por ejemplo.

Legumbres cocidas: las alubias de Santa Pau, por ejemplo, se descongelan rápidamente gracias a su tamaño. Puedes utilizarlas para preparar un platillo o un empedrat.

Gamba de calidad congelada (o carabineros, langostinos, etc.): si las gambas son buenas y las descongelas encima de una rejilla dentro de la nevera, los resultados te sorprenderán.

Lomos de salmón: comprarlos directamente congelados te asegura tenerlos como recurso el día que no dispongas de tiempo suficiente para comprar pescado fresco y, además, permite preparar sushi sin anisakis. El salmón es uno de los pescados que da buenos resultados cuando se somete a un proceso de ultracongelación.

Albóndigas caseras: puedes prepararlas con antelación y congelarlas simplemente enharinadas y listas para freír. Se pueden freír recién sacadas del congelador y servirlas con una salsa de tomate, o bien cocinarlas en una salsa como la del fricandó de cerdo.

Hamburguesas: puedes tenerlas en el congelador y, junto con unos buenos panes de hamburguesa artesanales, preparar una hamburguesa deliciosa en un tiempo récord: acompáñala de cebolla confitada, lechuga y tomate, y condiméntala con una cucharada de mayonesa mezclada con un poco de salsa de soja.

Muslos de pollo, sin piel ni hueso, cortados en trozos grandes: te servirán para preparar bastantes recetas de este libro, como el pollo frito a la japonesa o el salteado de pollo con ajos tiernos.

Salchichas: para hacer unos fideos a la cazuela o para preparar un salteado de legumbres rapidísimo: en una sartén antiadherente, sofríe un ajo en trozos y luego saltea las salchichas cortadas en trocitos (o butifarra rasgada sin piel). Vierte un chorro de vino blanco, deja que se evapore completamente y añade unas alubias de Santa Pau cocidas. Acaba el salteado con un chorro de salsa de soja (una vez fuera del fuego) y sírvelo enseguida.

Entrecots: si los congelas encima de una superficie bien plana, podrás cocinarlos en un momento sin tenerlos que descongelar previamente. El resultado es tan satisfactorio que cuesta notar la diferencia, cosa que los convierte en un recurso fantástico. Haz la prueba untando el entrecot por ambos lados con aceite de oliva. Luego pon una sartén antiadherente a fuego fuerte y sin aceite. Cuando esté bien caliente, pon el entrecot y hazlo por un lado hasta que quede dorado y crujiente. Dale la vuelta y, pasado medio minuto, baja el fuego al mínimo y acaba la cocción como lo harías normalmente. No tendrás un filete poco hecho, pero sí al punto. Si lo quieres más hecho, simplemente alarga el tiempo de cocción.

Bacon: cortado en trocitos y congelado, te servirá para condimentar platos de pasta (pásalo por una sartén antiadherente, sin ninguna materia grasa, y una vez dorado añádelo a un sofrito de cebolla y champiñones salteados para condimentar unas pappardelle), o bien utilízalo para preparar unos espaguetis a la carbonara. También puede servir, por ejemplo, para preparar unas alcachofas al microondas: una vez retiradas las hojas, las partes duras y la pelusa que tiene en el corazón, rellénalas con el bacon y un chorrito de aceite de oliva. Cuécelas durante 5 minutos a 900 W y sírvelas poniendo un poco de mayonesa mezclada con un poco de mostaza a la antigua y coronadas con huevos de codorniz fritos.

Perejil: puedes congelar las hojas de perejil en un recipiente pequeño en el congelador, limpias y bien secas, picadas con unas tijeras. No conservará la textura pero puede utilizarse en platos que requieran cocción, como picadas y guisos.

Cebolla congelada: te puede servir de recurso de urgencia. Si la pones en la sartén directamente del congelador, con un chorro generoso de aceite, te permitirá preparar sofritos sin perder el tiempo en pelarla y picarla.

Jengibre: pelado y troceado, puedes conservarlo en el congelador y rallarlo directamente para aromatizar platos de estilo oriental. Combina especialmente bien con la carne de cerdo y la salsa de soja.

RECURSOS

Arroz blanco al vapor, a la manera japonesa: saltéalo en una sartén antiadherente caliente, con un chorro de aceite y un puñado de pasas y piñones, y sírvelo como acompañamiento. Una vez frío, el arroz sin aliñar se puede congelar y descongelar con resultados aceptables: si lo congelas en boles individuales, podrás descongelarlo y calentarlo en el microondas para servirlo con alguna preparación encima (por ejemplo, un salteado de verduritas con soja en el wok) o bien convertirlo en un arroz a la cubana rapidísimo, salteado en una sartén.

Panes rallados diversos (con cebollino, con albahaca y parmesano, con ajo, orégano y romero): puedes tenerlos congelados en bolsitas y utilizarlos recién salidos del congelador. Darán un toque diferente a los rebozados: prueba los filetes de pez de San Pedro o de gallo rebozados con pan rallado y cebollino, las pechugas de pollo rebozadas con ajo, orégano y romero, y las croquetas de queso rebozadas con albahaca y parmesano.

Cebolla confitada: congelada en bolsitas, o en un recipiente en la nevera, es perfecta para avanzar sofritos, acabar papillotes (por ejemplo, haz una de lomo de salmón desespinado, cebolla confitada, piñones tostados, bacon trinchado y una cucharada de salsa de soja) o para acompañar hamburguesas o carnes a la plancha. Resulta indispensable para preparar rápidamente una sopa de cebolla o para cubrir cocas y quiches, y el aceite resultante de la cocción mantiene el aroma y el gusto de la cebolla confitada, cosa que lo hace adecuado tanto para sofritos como para ensaladas y escabeches. Sobre pequeños röstis de patata es un acompañamiento fantástico para una buena hamburguesa y, confitada junto con manzana y triturada con un poco de nata líquida y un toque de curry o de mostaza a la antigua, resulta una salsa deliciosa, que combina muy bien con el pollo.

Fumet rojo de pescado: tanto el fumet de pescado como el caldo de pollo son unos grandes recursos para guardar en el congelador. Con ellos puedes preparar sopas y, al mismo tiempo, son una base perfecta para arroces, salsas y guisos. Congelarlos en raciones relativamente pequeñas permite descongelarlos en poco tiempo y también evita tener que tirar las cantidades que sobren.

Verduras salteadas: consérvalas en la nevera o en el congelador y utilízalas como acompañamiento y también en platos de pasta, en la preparación de tortillas y revueltos o como ingrediente de platos como los paquetitos de brick con huevo.

Salsa de tomate: en casa puedes preparar muy rápidamente una buena salsa de tomate sofriendo, en un cazo a fuego lento y con aceite de oliva, un bote de tomate triturado, hasta que quede bien reducido. Consérvala en la nevera cubierta con una capa fina de aceite, o bien en el congelador y utilízala como base de pizza, con salchichas (quedan muy buenas si se hace cuajar un huevo en la salsa), o para preparar un revuelto o un arroz a la cubana.

Berenjenas al horno: la pulpa es perfecta como relleno de croquetas, canelones fríos de verdura, ensaladas templadas, pasta, platos para untar pan como el mutabal o platos de verano como el timbal de berenjenas y gambas.

Croquetas: si preparas croquetas caseras (a partir de un salteado de setas o de la pulpa de berenjena confitada), puedes dejarlas listas para freír y congelarlas, o bien freírlas directamente congeladas: quedan perfectas.

EN LA DESPENSA

Arroz: básico para preparar arroz blanco a la japonesa , un arroz seco de boquerones con espinacas, o risottos como el de gambas o el de setas: empieza con un sofrito de cebolla picada y setas, mójalo con vino blanco y, cuando se haya evaporado, añade el arroz y cuécelo hasta que quede transparente. Incorpora un caldo suave de pollo que ya habrás calentado previamente, cucharón a cucharón, a medida que el arroz lo vaya embebiendo. Y acaba el plato con queso parmesano rallado, removiéndolo con cuidado para que el arroz quede cremoso.

Pasta: la pasta delgada o de tamaño pequeño (macarrones pequeños, fideos y spaghettini) tiene una cocción más corta y, por lo tanto, te permitirá ir más deprisa. Combina los macarrones con queso cremoso, bacon y cebolleta o bien con una ensalada templada. Haz los fideos a la cazuela o, si son de cabello de ángel, prepara una sopa, por ejemplo con un fumet rojo de pescado. Los spaghettini van bien con todo tipo de salsas: con almejas al limón, acompañados de unos rollitos de pollo al romero, con calabacín, quesitos y piñones, y un largo etcétera de posibilidades que encontrarás en el índice de este libro.

Cebolla: es uno de los ingredientes más versátiles, madre de todos los sofritos (que puedes conservar en bolsitas, en el congelador, para utilizar cuando más te convenga), y un ingrediente imprescindible para preparar la cebolla confitada, fantástica en ensaladas, papillotes y acompañamiento de hamburguesas y entrecots, aves y pescados.

Patatas: haz un rösti, cuécelas al horno con romero o haz una ensalada templada con bacon. También puedes hacer un trinxat de la Cerdanya, sustituir la col por espinacas frescas para crear un plato nuevo, o servirlas al limón acompañando un plato de pescado.

Ajos: hierve la pasta y pásala a una sartén con aceite donde habrás dorado un ajo laminado y un poco de guindilla picante (o añade un poco de ajo y perejil y saltéalo todo junto durante un minuto); obtendrás un plato tan sencillo como espectacular. Si quieres, también puedes asar los ajos tal y como indicamos en la receta y utilizarlos como recurso en salsas, pizzas, platos de setas o tostadas.

Lentejas pardinas envasadas: puedes hacer una ensalada, tan refrescante como sabrosa, o bien cocinarlas con verduras estofadas o saltearlas con ajos tiernos picados, piñones tostados y un poco de vinagre balsámico para acompañar un trozo de foie a la plancha.

Setas secas: carrerillas o senderuelas, setas de Burdeos laminadas o en polvo, etc., te servirán para dar un toque especial a guisados de carne y ave, para intensificar el gusto de platos de pasta con setas o para preparar los sabrosos fideos a la cazuela.

Frutos secos: los piñones o la almendra laminada, pasados por la sartén sin nada de materia grasa, alegrarán cualquier ensalada. Las nueces combinan bien con queso gorgonzola, miel y orejones (sírvelo en tostaditas). Las avellanas tostadas y picadas dan un toque diferente a salsas y pestos. Mezcla pasas y piñones en un arroz blanco para hacerlo más sabroso (prepáralo a la manera japonesa, sin aliñarlo, y saltéalo con un poco de aceite de oliva, los piñones y las pasas), o bien prepara una salsa para carnes y aves. De postre, combina frutos secos variados con capas de miel y requesón y sírvelo todo en una copa.

Bastones de pan y tostaditas: los bastones te servirán para dar un toque crujiente a las ensaladas (desmenúzalos sobre la ensalada en el último momento). Como se empapan con los jugos del plato, la hacen más sabrosa. Las tostaditas te permitirán preparar pequeños canapés untando quesos, patés, olivadas y pestos.

Vinagres: utilízalos para dar el toque de gracia a ensaladas (por ejemplo, a las vinagretas) y platos agridulces (combinados con miel y un poco de mostaza, por ejemplo). Conviene disponer de vinagre de arroz —para condimentar sushi y platos de inspiración oriental— y unos buenos vinagres balsámicos o agridulces, como el de Módena o los vinagres de Cabernet Sauvignon o de Chardonnay. El vinagre de Jerez también es un condimento que vale la pena tener a mano.

Vino: un chorrito de vino blanco o de Jerez dará personalidad a tus marinadas, salteados, guisados y platos de pasta.

Cristales de sal (de Maldon, de Guérande, de Es Trenc, etc.): perfecta para acabar los platos, en ensaladas, tostadas, sobre carnes ibéricas o pescados a la plancha, incluso encima de pequeñas rebanadas de pan tostado con chocolate y aceite de oliva virgen extra.

Miel: incluida en una vinagreta, aportará un toque agridulce a las ensaladas. Combinada con un buen ketchup, salsa de soja, vinagre de Módena y un poco de caldo, resulta una salsa deliciosa para acompañar cerdo ibérico. Pruébala también con soja, para cocinar unas alitas de pollo, o encima de chuletas ibéricas, antes de ponerlas al horno.

Chocolate de cobertura: perfecto para acabar pasteles, preparar salsas y elaborar postres, desde una mousse a una crêpe, pasando por unas trufas heladas o unos paquetitos templados de brick con plátano.

EN EL BALCÓN

Si consigues unas cuantas plantas aromáticas y las cuidas en el balcón, siempre tendrás hierbas frescas listas para cocinar, más económicas (e incluso más frescas) que si fueran compradas.

Menta: perfecta en vinagretas refrescantes.

Albahaca: además de ser la protagonista del pesto, combina perfectamente con ingredientes como el tomate, la mozzarella, el vinagre de Módena y el parmesano, y es muy adecuada para platos de pasta.

Romero: va muy bien con las patatas y las carnes blancas, como el pollo o el conejo.

Orégano: fresco o liofilizado, es indispensable para acabar las pizzas. Pruébalo también en rebozados, mezclado con pan rallado.

Tomillo: es fantástico para aromatizar carnes al horno y en sopas calientes de invierno.

UTENSILIOS

Hay algunos utensilios que son básicos en una cocina, por muy pequeña que sea. Las recetas que te presentamos no son complicadas, pero te resultarán más sencillas de preparar si dispones de los siguientes elementos:

Sartenes antiadherentes: son imprescindibles para cocinar carnes y pescados a la plancha, saltear y, sobre todo, para hacer huevos revueltos y tortillas. De hecho, es recomendable reservar una sartén antiadherente solo para hacer tortillas, ya que si se utilizan para otras preparaciones, acaban estropeándose y los huevos al final se pegan.

Pelador manual: es un utensilio indispensable que permite trabajar mucho más deprisa cuando tienes que pelar diversas frutas o verduras.

Rallador: aunque sea algo caro, te recomendamos un rallador tipo Microplane, son utensilios muy afilados que permiten conseguir una textura increíblemente fina. Pon la mantequilla en el congelador durante unos minutos y rállala con un Microplane: la textura te sorprenderá y, además, será más fácil extenderla encima del pan.

Silpat y moldes de silicona: las esterillas de silicona Silpat permiten hornear galletas, lionesas, panellets, etc., sin miedo a que se peguen. Los moldes de silicona también son muy prácticos, ya que, una vez fríos los pasteles (cuando hayan adquirido suficiente consistencia), se pueden sacar del molde con facilidad. Igualmente, los moldes metálicos desmontables también son bastante prácticos para hacer pasteles.

Estuche de silicona para la cocción al vapor: es práctico, ya que permite cocinar papillotes en el microondas con mucha celeridad, aprovechando los jugos de los mismos alimentos. Si no tienes, lo puedes hacer en un bol de cristal tapado con film alimentario, al que le habrás hecho algún agujerito para dejar salir el exceso de vapor, tal como se indica en la receta de Brócoli al vapor con setas, bacon y salsa de soja.

Cuchillo: un buen cuchillo afilado es una herramienta imprescindible que ayuda a trabajar con rapidez y a obtener los mejores resultados.

DISFRUTAR DE LA COCINA

Las recetas que te presentamos a menudo comparten algunos ingredientes básicos. Así pues, verás que ciertos ingredientes frescos, como la rúcula, el tomate de ensalada, el aguacate, la berenjena, etc., se repiten: es perfectamente deliberado, ya que se trata de que, partiendo de unos cuantos ingredientes fundamentales, seamos capaces de hacer preparaciones diferentes. Las combinaciones descritas se pueden modificar, por supuesto; por ejemplo, sustituyendo ciertos ingredientes por otros que te gusten más, o bien añadiendo tus ingredientes predilectos a las combinaciones que te proponemos para personalizar la receta. No tengas miedo de imaginar nuevas combinaciones si tienes la certeza de que pueden funcionar, lo más seguro es que te sorprendan gratamente una vez te hayas atrevido a cocinarlas. Dejarse llevar por la intuición (con un mínimo de sentido común) es garantía de empezar a disfrutar de la cocina, desde el primer instante de preparación hasta el último bocado.

Ensalada de garbanzos con limón, menta y pan árabe

Una ensalada muy refrescante, en la línea del fatush libanés. Si quieres, puedes completarla con cebolleta cortada fina.

INGREDIENTES (2-3 personas)

400 g de garbanzos cocidos (peso neto)

1 tomate de ensalada grande

1 pepino

200 g de queso tipo feta

100 g de aceitunas de Kalamata

El zumo de medio limón

2 panes de pita (200 g en total)

10-15 hojas de menta fresca

Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

1. Cortar el tomate y el queso en daditos de 1 cm de lado, y el pepino por la mitad, longitudinalmente, y después en rodajas de unos 2 mm de grosor. Mezclarlo todo con los garbanzos y las aceitunas y aliñarlo con el zumo de limón, sal y un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra.

2. Abrir el pan de pita por la mitad y tostarlo; que quede bien crujiente. Cortarlo en triángulos con unas tijeras. Si se prefiere, puede freírse.

3. Cortar la menta en tiras finas con unas tijeras (o picarla con el cuchillo) y añadirla a la ensalada en el último minuto, junto con tres cuartas partes del pan tostado. Removerlo bien y servirlo con el resto del pan tostado por encima, regado con un hilo de aceite de oliva virgen extra.

PARA AHORRAR TIEMPO

Puedes tener adelantada la ensalada hasta el punto 1, y añadir la menta y el pan en el último momento.

Ensalada templada de patatas con bacon

Esta es una ensalada muy gustosa que vale la pena comer recién hecha. Es un buen recurso en comidas a base de diversos platos para picar. Pero al preparar las raciones, hay que tener en cuenta que la patata llena bastante.

INGREDIENTES (4 personas)

Para la ensalada

5 patatas (600 g, aproximadamente)

100 g de bacon en lonchas finas

1 cebolleta un poco grande (unos 200 g)

Para la salsa

20 ml de aceite (unas 2 cucharadas soperas), si fuera necesario

20 g de harina (1 cucharada sopera colmada)

200 ml de agua

20 ml de vinagre agridulce (Chardonnay, Módena… de 1,5 a 2 cucharadas soperas, según los gustos)

1 cucharadita rasa de azúcar

1/2 cucharadita rasa de sal

PREPARACIÓN

1. Lavar las patatas y ponerlas a hervir sin pelarlas. Dejar que hiervan hasta que estén tiernas (se sabrá porque, al clavar un cuchillo y sacarlo, la patata no seguirá al cuchillo sino que resbalará a lo largo de la hoja y se quedará donde está). Tener cuidado de no hervir las patatas demasiado rato para evitar que se rompan al cortarlas.

2. Con unas tijeras, cortar el bacon en trocitos de 1 cm de ancho. Dorarlos en una sartén antiadherente a fuego medio, removiendo de vez en cuando, sin añadir nada de aceite. Mientras, picar la cebolleta bien pequeña.

3. Reservar el bacon en un bol grande y saltear la cebolleta a fuego medio-alto en la misma sartén, aprovechando la materia grasa que habrá quedado (si es necesario, añadir un chorrito de aceite de oliva). Remover a menudo, hasta que la cebolleta empiece a dorarse. Poner al punto de sal y reservarla en el bol, junto con el bacon.

4. Cuando las patatas se hayan enfriado un poco, pelarlas y cortarlas por la mitad (o en cuatro trozos a lo largo, si son muy grandes). Cortar cada trozo en rodajas de 1 cm de grosor y añadirlas al bol junto con la cebolleta y el bacon.

5. En la misma sartén, dorar una cucharada de harina a fuego medio-alto (si no queda suficiente aceite, añadir hasta tener un par de cucharadas). Hacerlo sin dejar de remover, y deshaciendo los posibles grumos. Cuando tome un color dorado suave, añadir el agua, el vinagre, el azúcar y la sal. Removerlo con una espátula hasta que espese ligeramente y verterlo en el bol, sobre la patata. Mezclarlo bien y rectificarlo de sal, si fuera necesario. Servir la ensalada recién hecha.

VARIANTE

Si quieres, puedes reservar un poco de cebolleta cruda y mezclarla con la patata en el último momento para darle un toque más fresco. También puedes añadir algo de pimentón (dulce o picante, según el gusto), para darle color.

CONSERVACIÓN

Si sobra ensalada, se puede recalentar en el microondas, pero perderá en parte la textura y la gracia originales.

Empedrat de alubias de Santa Pau con atún

Una receta tan sencilla como deliciosa, directa de la cocina de Toni de la Cruz...

INGREDIENTES (2-3 personas)

3 tomates de rama

1/2 diente de ajo (opcional)

1 cucharada colmada de hojas frescas de perejil

300 g de alubias de Santa Pau cocidas

Aceite de oliva virgen extra

Un lomo de atún de conserva artesanal

Un puñado de aceitunas de Kalamata

Un chorrito de vinagre de Jerez

PREPARACIÓN

1. Escaldar los tomates durante 20 segundos y enfriarlos en agua con hielo. Cortarlos en cuartos y quitar la piel y las semillas, tal como se indica en el esquema que aparece en la preparación de «Tomate confitado». Luego, cortar en dados de 1 cm de lado.

2. Picar el ajo y el perejil bien pequeños, mezclarlos con los tomates y regarlo con un chorro generoso de aceite de oliva. Añadir las alubias de Santa Pau, salpimentar y mezclarlo con cuidado.

3. Colocarlo en una fuente, con unas cuantas aceitunas de Kalamata y el lomo de atún encima. Acabar de aliñar con un poco de aceite del atún, mezclado con un chorrito de vinagre de Jerez. Servirlo con un buen pan de corteza crujiente (¡se acabará!).

Salteado de puerros, carabineros, butifarra y alubias del ganxet

Puedes preparar platos muy parecidos alterando la combinación: prueba, por ejemplo, un salteado de garbanzos con setas, cebolleta y butifarra de perol.

INGREDIENTES (2 personas)

3 puerros

250 g de colas de carabinero

1 butifarra cruda

250 g de alubias del ganxet, ya cocidas

Un chorrito de salsa de soja (opcional)

Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

1. Limpiar los puerros y cortarlos en rodajas lo más delgadas posible. Rehogarlos en un chorro generoso de aceite de oliva hasta que estén cocidos. Salarlos al punto y reservarlos.

2. Abrir la butifarra a lo largo y retirar la tripa. Hacer bolitas del tamaño de una avellana y saltearlas en la sartén. En el mismo aceite, saltear las alubias a fuego medio-alto, con cuidado de que no se peguen. Añadir el puerro y, opcionalmente, un chorro de salsa de soja (tener en cuenta que es bastante salada). Repartir en dos platos.

3. Marcar los carabineros por ambos lados en una sartén antiadherente, el tiempo justo para que se doren (evitar que queden demasiado secos). Salarlos al punto, ponerlos encima del salteado y servir de inmediato.

Huevos escalfados con pisto y patatas fritas

Esta receta puede servirse como plato único, ya que es bastante completa. Puedes tener el pisto ya preparado (incluso congelado) y calentarlo en el último momento, mientras preparas las patatas, antes de cuajar los huevos.

INGREDIENTES (2-3 personas)

3 patatas medianas

Aceite para freír

1 huevo por persona

Para el pisto

2 berenjenas

1/2 pimiento rojo

1 tomate de ensalada

PREPARACIÓN

1. Cortar las berenjenas en cuadraditos (no hace falta pelarlas). Salarlas generosamente y ponerlas en un escurridor con un plato debajo para que suelten el jugo amargo que contienen. Dejarlas reposar durante media hora.

2. Mientras las berenjenas reposan, escaldar los tomates 40 segundos y refrescarlos en agua fría. Cortarlos en cuartos y quitarles la piel y las semillas. Cortarlos en cuadraditos.

3. Picar el pimiento en cuadraditos y freírlo en un buen chorro de aceite. Reservarlo. Secar bien las berenjenas con un papel absorbente o un paño limpio y freírlas en la misma sartén (añadir aceite si faltara). Una vez cocidas, añadir el pimiento frito y el tomate de ensalada, y terminar de cocinarlo todo junto. Salarlo al punto.

4. Pelar las patatas y cortarlas en trozos del tamaño de media nuez. Freírlas a fuego vivo hasta que queden doradas, y cuando hayan tomado este color, bajar un poco el fuego para que se hagan por dentro. Volver a subir el fuego en el último momento. Escurrir las patatas encima de un papel absorbente y salarlas.

5. Justo antes de comer el plato, calentar el pisto en una sartén. Cuando esté caliente, hacer unos «agujeros» en el pisto para que quepa un huevo en cada uno, y cascarlos encima. Salarlos y bajar el fuego para que las claras cuajen pero las yemas no se hagan demasiado. Para ayudar a que cuezan los huevos, puedes «enterrarlos» en el pisto caliente.

6. Servir un plato a cada uno con huevo y pisto, y poner las patatas fritas por encima.

VARIANTES

Puedes añadir calabacín al pisto si te gusta: lo hace más suave. Otra opción es preparar el pisto sin huevos ni patatas fritas y servirlo con bacalao, unos trozos de carne enharinados y fritos, unas rodajas de atún a la plancha, etc.

CONSERVACIÓN

El pisto durará un mínimo de tres días en la nevera. También se puede congelar y calentar en el fuego o en el microondas. Tanto el cuajado de los huevos como las patatas fritas deben hacerse en el último momento y no admiten la refrigeración ni la congelación. La samfaina, no obstante, sí que se puede congelar.

Espaguetis con calabacín, piñones tostados y quesitos

Unos espaguetis que puedes preparar con la hortaliza que prefieras: alcachofas, espárragos, espinacas, etc., y que combinan perfectamente con tacos de salmón (muy poco hechos, añádelos en el último momento) o colas de langostino.

INGREDIENTES (2 personas)

130 g de espaguetis

1 calabacín grande o 1,5 medianos

3 quesitos

15 g de piñones

Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

1. Hervir los espaguetis con abundante agua salada.

2. Mientras hierve la pasta, dorar los piñones en una sartén sin aceite ni ningún tipo de materia grasa, a fuego suave, hasta que cojan color.

3. Lavar bien el calabacín (no hay que pelarlo: utilizar un estropajo nuevo para limpiar la superficie con suavidad). Cortarlo por la mitad a lo largo y luego en rodajas delgadas (de unos 3-4 mm de grosor). Ponerlas en una sartén antiadherente con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y cocerlas hasta que empiecen a dorarse. Ponerlas al punto de sal y reservarlas en la misma sartén, fuera del fuego.

4. Cortar los quesitos en trocitos pequeños y reservarlos.

5. Escurrir la pasta y, sin refrescarla bajo un chorro de agua, mezclarla con los calabacines en la sartén, fuera del fuego. Añadir los piñones y los quesitos, removerlo todo con cuidado y servir de inmediato.

Caballa en adobo con verduritas rehogadas

Este plato es muy sabroso. La caballa, una vez adobada, se enharina y se fríe. Si tienes poco tiempo, puedes servirla con ensalada o con patatas al vapor, regadas con un hilo de aceite de oliva virgen extra.

INGREDIENTES (2 personas)

2 caballas de ración, sin espinas y cortadas en filetes (pide en la pescadería que te lo preparen)

Aceite de oliva virgen extra

Un chorro de vinagre de Jerez (puedes sustituirlo por zumo de limón o lima)

1/2 diente de ajo

Perejil

Harina

Verduritas rehogadas

PREPARACIÓN

1. Salpimentar la caballa y macerarla con una mezcla de aceite de oliva y un buen chorro de vinagre de Jerez. Dejarlo reposar unas cuantas horas cubierto con esta marinada (mejor si se hace de un día para el otro), dándole la vuelta de vez en cuando.

2. Preparar una picada con el ajo (quitarle el germen que tiene dentro) y el perejil. Añadir aceite crudo y un chorrrito de vinagre de Jerez y ponerla en un plato.

3. Mojar los filetes de caballa en la mezcla de aceite, vinagre, ajo y perejil, pasarlos por harina y freírlos. Tener cuidado de no hacerlos demasiado para que no queden secos. Dejar escurrir encima de un papel absorbente antes de servirlos.

VARIANTES

Si lo prefieres, puedes preparar la caballa a la plancha. En ese caso, no hay que pasarla por harina.

Salmón teppanyaki especial con salteado de champiñones, tirabeques y fresones

Una receta de salmón a la plancha con una salsa rapidísima y sorprendente que recomendamos que no te pierdas. Un plato que funciona igual de bien con bonito, atún o caballa.

Si prefieres, puedes sustituir el salteado de verduras por un rösti de patatas o por una mezcla de lechugas variadas con aguacate, piñones tostados y champiñones salteados en la sartén, aliñada con un tercio de la salsa, como la que se indica a continuación.

INGREDIENTES (2 personas)

2 lomos de salmón de 150-200 g cada uno* 

Para la salsa

2 cebolletas

1 cucharada de mayonesa de bote (unos 30 g, aproximadamente)

Un chorro de salsa de soja (unos 10-20 g)

Para el salteado de verduras

150 g de tirabeques (si no es temporada, puedes sustituirlos por espárragos verdes o judías verdes previamente hervidas al dente y enfriadas con agua)

6 fresones

150 g de champiñones (puedes utilizar las setas que prefiras; también queda muy bien con setas estilo enoki o setas de Burdeos)

PREPARACIÓN

Este plato se acompaña con el salteado de champiñones, tirabeques y fresones , o bien con el rösti de patata.

Para la salsa

1. Cortar el tallo de la cebolleta por el sitio donde se vuelve verde. Picar la parte blanca tan pequeña como se pueda.

2. En una sartén antiadherente (¡es muy importante que lo sea!), a fuego vivo, poner la cebolleta y un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra. Hay que remover constantemente durante 5 minutos para conseguir la cocción de la cebolleta sin que se pegue ni coja casi color. Pasado este tiempo, añadir una cucharada de mayonesa de bote y remover bien para deshacer los posibles grumos. Bajar el fuego y añadir un chorro generoso de salsa de soja (10-20 g). Continuar removiendo en el fuego, entre 30 segundos y un minuto. Apagar el fuego, añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra, removerlo y reservar la salsa en la misma sartén.

Para el salmón

3. Untar el salmón con aceite de oliva y cocerlo en una sartén antiadherente bien caliente, vuelta y vuelta, el tiempo justo para dorarse por la parte de fuera (tiene que quedar poco hecho por dentro para que se mantenga jugoso).

4. Servirlo en platos, con la salsa por encima y el salteado de champiñones, tirabeques y fresones al lado.

Lubina con salsa de limón, tomate y alcaparras

Esta salsa funciona igualmente sobre pescados como el rape o el salmón, o encima de una brocheta de pechuga de pollo. Si en la nevera tienes el tomate confitado, puedes utilizarlo perfectamente: irás más deprisa.

INGREDIENTES (2 personas)

2 supremas de lubina (lomo, sin espinas)

Para la salsa

1-2 tomates maduros (en función del tamaño)

Aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de alcaparras

1 nuez de mantequilla

El zumo de medio limón (ajusta la cantidad a tu gusto)

PREPARACIÓN

1. Escaldar el tomate en agua hirviendo, enfriarlo en agua fría y pelarlo. Cortarlo en cuartos y quitar la piel y las semillas, tal como se indica en el esquema. Cortarlo en cuadraditos de 1 cm de lado y secarlo bien con papel absorbente. Poner una cucharada de aceite de oliva virgen extra.

2. Saltear brevemente el tomate en una sartén antiadherente pequeña sin añadir más aceite ni otra materia grasa (tiene que quedar cocido pero al dente, y no perder la forma). Untar la lubina por ambos lados con aceite de oliva virgen extra y marcarla en una sartén antiadherente sin añadir más aceite. Reservarla en los platos donde se servirá.

3. Mezclar la mantequilla con el tomate y las alcaparras. Una vez derretida, añadir el zumo de medio limón (poner más o menos cantidad según guste). Removerlo unos segundos, salsear la lubina y servir de inmediato.

Salteado oriental de pollo con ajos tiernos

Un plato que puedes preparar con pollo o con conejo, mientras cocinas arroz blanco a la manera japonesa.

INGREDIENTES (2 personas)

400 g de pollo (muslo deshuesado y sin piel), cortado en trozos de unos 4 dedos de lado

40 g salsa de soja

El zumo de medio limón

1/2 nuez de jengibre fresco, rallado muy fino

Un manojo pequeño de ajos tiernos

PREPARACIÓN

1. Marinar el pollo con la salsa de soja, el zumo de limón y el jengibre durante 30 minutos. Limpiar los ajos tiernos y cortarlos en rodajas de 1/2 cm de grosor, aproximadamente.

2. Saltear los ajos tiernos en un chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuando falten un par de minutos, añadir el pollo, escurrido y secado con papel absorbente. Saltearlo todo junto y servirlo sobre arroz blanco preparado a la manera japonesa.

PARA AHORRAR TIEMPO

Sustituye los ajos tiernos por un diente de ajo pelado y cortado en tres o cuatro trozos. Confítalo en un chorro aceite de oliva virgen extra, a fuego suave, hasta que coja color (aplástalo un poco con el dorso de una cuchara de vez en cuando). Luego, saltea el pollo en el mismo aceite, previamente escurrido y secado con papel absorbente.

Secreto ibérico con tres salsas

Prueba a servir el secreto ibérico con:

• Compota de manzana

• Chutney de cebolla y tomate

• La salsa chimichurri que presentamos a continuación...

INGREDIENTES (4 personas)

4 trozos de secreto ibérico de unos 150-200 g cada uno

Salsa chimichurri

1/2 cebolla pequeña picada

Pimentón picante al gusto

5 cucharadas de orégano seco

1 cucharada de perejil fresco picado

2 cucharadas de albahaca seca

1/2 ajo picado

1/2 taza de aceite

Sal y pimienta

Zumo de limón o vinagre al gusto

Otras hierbas aromáticas al gusto: tomillo, romero

PREPARACIÓN

1. Preparar la salsa mezclando todos los ingredientes (el aceite al final).

2. Marcar los trozos de cerdo en una sartén antiadherente bien caliente con una gota de aceite, sin dejar que se hagan mucho por dentro para evitar que se resequen.

3. Dejarlos reposar 2-3 minutos y, de cada uno, cortar tres trozos. Salarlos (puedes hacerlo con cristales de sal de Maldon o de Guérande, por ejemplo). Disponer tres trozos en cada plato formando un montoncito y acompañarlos con tres pequeños recipientes con las salsas.

Ensalada de higos con rúcula, mozzarella y aceite de avellanas

Fuera de temporada, sustituye los higos por pera fresca pelada, daditos de manzana caramelizada en la sartén con azúcar y mantequilla u orejones cortados en pequeñas tiras.

INGREDIENTES (2 personas)

150 g de rúcula

4 higos

1 bola de mozzarella

un puñado de avellanas tostadas

Aceite de oliva virgen extra

Miel

Vinagre agridulce (tipo Forum o Módena)

PREPARACIÓN

1. Preparar el aceite de avellanas triturando las avellanas tostadas y peladas en aceite de oliva virgen extra. Reservarlo. Cortar la mozzarella en cuadraditos de 1 cm de lado, aproximadamente.

2. Colocar la rúcula y la mozzarella en platos, incorporar los higos cortados en cuartos y aliñarlo todo con un hilo de miel, otro de vinagre y el aceite de avellanas.

Ensalada templada de berenjenas

Esta receta se hace en Turquía (y en muchos otros países del Mediterráneo) como aperitivo. Los mezze son una especie de «tapas» muy variadas que acostumbran a llenar la mesa antes de llegar al plato principal. Este mezze se puede servir como entrante frío, como guarnición o como tapa, acompañado con un poco de pan árabe o con un buen pan crujiente.

INGREDIENTES (2-4 personas, según sea entrante o acompañamiento)

2-3 berenjenas

El mismo peso de las berenjenas en tomates maduros

1 ajo pequeño machacado en el mortero

2 cucharadas de vinagre de Módena (ajusta las cantidades a tu gusto)

Azúcar (opcional, para matizar el plato)

Opcional (para acabar el plato)

Orégano o perejil picado para decorar

Pan árabe (tipo «pita») cortado en triángulos

PREPARACIÓN

1. Cortar las berenjenas a lo largo en cuatro trozos, y las tiras obtenidas en rodajas de 1/2 cm de grosor. Salarlas bien y dejarlas reposar una hora para que suelten el jugo amargo.

2. Escaldar los tomates, pelarlos y cortarlos en ocho trozos cada uno.

3. Preparar la salsa: en un cazo con un chorro de aceite de oliva, poner el tomate. A fuego lento, aplastar los tomates de vez en cuando con un tenedor para que se vayan deshaciendo. La salsa puede tardar más de una hora en estar lista; tiene que quedar bastante concentrada. Una vez fuera del fuego, ponerla al punto de sal y añadir el ajo machacado en el mortero y el vinagre (si gusta a todos, verter un chorro generoso). Si quieres, puedes añadir un poco de azúcar.

4. Lavar las berenjenas con agua abundante, escurrirlas y secarlas bien para que no salpiquen al freírlas (si fuera necesario, estrujarlas un poco con las manos, utilizar papel absorbente o un paño de cocina). Freírlas con bastante aceite caliente y dejar que se escurran en papel absorbente.

5. Mezclar las berenjenas con la salsa y servir el plato templado, o bien dejarlo enfriar en la nevera y servirlo frío.

PRESENTACIÓN

Si se presentan como tapa, colocarlas en una fuente o en diversos platos pequeños. Si es un entrante, ponerlas en un plato con un poco de orégano o perejil picado por encima y pan árabe caliente cortado en forma triangular, o bien con un buen pan crujiente.

Ensalada refrescante de lentejas pardinas

Esta es una ensalada muy fresca ideal para los meses de primavera y verano. Se puede preparar sin problemas con cierta antelación y admite sustituir las lentejas por algún otro tipo de legumbre cocida, como garbanzos o alubias del ganxet. Si no tienes cilantro, prueba a condimentarla con albahaca o menta frescas: el plato cambia completamente.

INGREDIENTES (2-3 personas)

1 aguacate mediano

1 limón pequeño exprimido

1/2 cebolla pequeña

Hojas de cilantro fresco picadas (al gusto; el cilantro es el que da el toque distintivo a la receta, pero hay que tener cuidado porque a algunas personas no les gusta)

3 tomates maduros

400 g de lentejas pardinas cocidas (peso de las lentejas ya escurridas: 250 g)

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

Opcional (para acabar el plato)

Gambas hervidas y peladas para decorar

Unas hojas de lechugas de colores variados

PREPARACIÓN

1. Cortar el aguacate en dados de 1/2 cm de lado. Picar la cebolla bien pequeña. En un bol, exprimir la mitad del zumo de limón y añadir el aguacate y la cebolla. Removerlo bien para que el aguacate se mezcle del todo con el zumo de limón (así evitarás que se oxide y se oscurezca). Añadir las hojas de cilantro picadas y un chorro de aceite, y remover otra vez.

2. Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 20 segundos. Enfriarlos con agua fría y cortarlos en cuartos. Pelarlos y quitarles las semillas, y finalmente cortarlos en dados de 1/2 cm de lado. Ponerlos 10 minutos a escurrir en un colador para asegurarse de que sueltan toda el agua. Si se quiere ahorrar tiempo y complicaciones, simplemente lavar el tomate y hacer daditos, y saltarse el resto del proceso.

3. Añadir el tomate escurrido a la ensalada. Removerlo bien y verter un buen chorro de aceite. Agregar las lentejas, sal y pimienta y acabar de removerlo. Probarla y añadir más zumo de limón, si gusta (la ensalada debe tener un punto ácido).

4. La ensalada debe quedar brillante. Si no lo está, añadir un poco más de aceite y removerla. Hay que servirla bien fría.

NOTA: Cuanto más tiempo tardes en consumir la ensalada, el aguacate más se oxidará y se ennegrecerá. Para intentar evitarlo, conserva la ensalada en un bol tapada con film alimentario (que tiene que estar en contacto directo con la ensalada para evitar que dentro quede aire), y no la emplates hasta el último momento.

PRESENTACIÓN

Colocar un aro de cocina (molde cilíndrico sin fondo de unos 9 cm de diámetro) en el plato y llenarlo con la ensalada. Encima, puedes poner una cola de gamba hervida, untada con un poco de aceite y abierta como un abanico. Quitar el aro y verter un chorro de aceite virgen por encima. Acabar de decorar con unas hojas de lechugas de colores diversos, aliñadas con una vinagreta de aceite de oliva y vinagre de cava.

Si no tienes un aro para montar el plato, puedes utilizar un vaso bajo como molde para dar forma a la ensalada (como si fuera un flanecito de arroz), o colocarla simplemente en un plato.

VARIANTES

Se puede hacer esta ensalada con otros tipos de legumbres (alubias del ganxet hervidas, etc.) o bien con una mezcla de ellas.

SIMPLIFICACIONES / PARA AHORRAR TIEMPO

Puedes tener adelantada la receta desde la mañana para acabarla por la noche, o incluso desde el día antes. En este caso, puede soltar un poco de jugo. Remuévela bien antes de montar el plato.

Quinoa con verduritas

Una receta sencilla y sana que puedes preparar previamente y recalentar sin problemas.

INGREDIENTES (2-3 personas)

100 g de puntas de espárragos verdes, delgados

1 manojo pequeño de ajos tiernos (8 o 10 unidades)

1 calabacín

1 tomate de colgar

20 g de salsa de soja

150 g quinoa

PREPARACIÓN

1. Cortar el calabacín en daditos de unos 3 mm, y los espárragos y los ajos tiernos en rodajas de unos 3 mm de grosor.

2. Rallar el tomate de colgar.

3. En una sartén antiadherente, con un chorro generoso de aceite, poner los ajos tiernos a fuego medio-suave y tapado (deben confitarse poco a poco). Removerlo de vez en cuando. Pasados unos 10 minutos, añadir los espárragos, remover y taparlo de nuevo.

4. Al cabo de 5 minutos, añadir el calabacín, tapar y dejar cocer unos 20 minutos más, removiendo de vez en cuando.

5. Añadir el tomate de colgar rallado, remover, tapar y dejarlo cocer 10 minutos más.

6. Pasado este tiempo, añadir los 20 g de salsa de soja (variar la cantidad al gusto), dejarlo cocer un minuto y apagar el fuego.

Si quieres, puedes aprovechar el tiempo de cocción de las verduras para empezar, al mismo tiempo, la cocción de la quinoa:

• Medir el doble de volumen de agua que de quinoa y ponerla al fuego en una olla pequeña que tenga tapa, con sal.

• Aparte, limpiar la quinoa en un colador, con agua fría, hasta que salga limpia. Cuando el agua hierva, añadirla a la olla, taparla y bajar el fuego.

• Pasados 15 minutos aproximadamente (la quinoa habrá aumentado de volumen, habrá embebido parte del agua y será transparente) apagar el fuego y dejarlo tapado durante 5 minutos más, hasta que la quinoa haya absorbido todo el líquido.

• Cuando las verduras estén hechas, mezclarlas con la quinoa y servirlas.

Las verduritas rehogadas de la abuela

Un guisado de verdura y legumbre que puedes servir como entrante o como acompañamiento de pollo o pescado a la plancha.

INGREDIENTES (2 personas)

1 cebolla mediana

1 hoja de laurel

2 patatas

2 zanahorias

100 g de guisantes extrafinos (pueden ser congelados)

1 cucharadita rasa de pimentón dulce

PREPARACIÓN

1. Picar la cebolla y rehogarla con el laurel en una cazuela con aceite, tapada, removiendo de vez en cuando.

2. Aprovechar este rato para pelar las patatas y las zanahorias y cortarlas en cuadraditos. Cuando la cebolla esté cocida, añadirlas a la cazuela, junto con los guisantes.

3. Tapar la cazuela y rehogarlo todo a fuego lento, removiendo de vez en cuando hasta que la verdura esté cocida. Si fuera necesario, añadir un poco de agua durante la cocción, que se irá evaporando. Unos minutos antes de acabar, añadir el pimentón y acabar de cocerlo todo junto. Ponerlo al punto de sal y servirlo.

VARIANTES

Si quieres, al rehogar la cebolla puedes añadir papada de cerdo cortada en trocitos, o bien panceta cortada pequeña (antes quítale la corteza y ponla un rato en remojo para quitar el exceso de sal).

En una versión algo más fuerte, sustituye el pimentón dulce por pimentón picante.

SIMPLIFICACIONES / PARA AHORRAR TIEMPO

Si no tienes tiempo de cortar las verduras en dados, sustituye la patata, la zanahoria y los guisantes por una bolsa de ensaladilla rusa congelada. Prepara la receta con la verdura tal como sale del congelador.

CONSERVACIÓN

Este plato puede conservarse en la nevera y recalentarse en el microondas, aunque pierde un poco.

Pappardelle con espinacas, jamón, setas e higos

Un plato de pasta sencillísimo que puedes servir como plato único.

INGREDIENTES (4 personas)

250 g de pappardelle secas (tallarines anchos de pasta)

250 g de espinacas frescas limpias

300 g de setas (setas de Burdeos, shiitake, champiñones, setas de cardo..., a tu gusto)

Un puñado de piñones o almendras laminadas

150 g de jamón ibérico en lonchas delgadas

50 g de queso parmesano

Aceite de oliva virgen extra

6 higos

Opcional

Reducción de vinagre de Módena

PREPARACIÓN

1. Poner una olla grande con agua salada a hervir.

2. Limpiar las setas, cortarlas en trozos de unos 2 cm de lado y mezclarlas con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Calentar una sartén grande antiadherente. Cuando esté caliente, poner las setas y saltearlas a fuego vivo, moviendo la sartén de vez en cuando. Cuando empiecen a coger color, añadir las espinacas y los piñones, y continuar salteándolo a fuego vivo, removiendo de vez en cuando. Salarlo al punto y reservarlo. Aprovechar para cortar el jamón en trocitos de unos 2 cm de lado y rallar el queso parmesano.

3. Hervir las pappardelle, escurrirlas y ponerlas en un bol grande. Aliñarlas con un chorro de aceite de oliva virgen extra y añadir el salteado de espinacas y setas, el jamón y el parmesano. Servirlo en platos y acabar con los higos cortados en cuartos y con un chorro de reducción de vinagre de Módena.

Pizza de cebolla confitada con jamón ibérico y setas

Una pizza sabrosa que puedes completar con un huevo encima.

INGREDIENTES (1 persona)

1 buena base de pizza precocinada de 200 g (si está congelada, descongélala)

100 g de cebolla confitada

50 g de champiñones (puedes utilizar un salteado de setas)

50 g de jamón, en lonchas muy delgadas

1/2 bola de mozzarella

40 g de queso parmesano

PREPARACIÓN

1. Precalentar el horno a 250 °C.

2. Extender la cebolla confitada sobre la base de pizza y, encima, los champiñones laminados (se pueden poner crudos o bien saltearlos).

3. Colocar la pizza en el horno durante 4 minutos (si la pizza no era precocida, alargar la cocción de acuerdo con las instrucciones del fabricante). Aprovechar este rato para hacer virutas de parmesano con un pelador.

4. Distribuir el jamón por encima de la pizza, junto con la mozzarella cortada en rodajas delgadas. Meter de nuevo la pizza en el horno, 30 segundos más.

5. Ya fuera del horno, añadir el parmesano y aliñarla con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Servirla de inmediato.

Sardinas en escabeche

Este es un plato muy sabroso que se puede preparar tanto con pescado azul como con aves. Permite conservar los alimentos durante unos cuantos días en la nevera, y es muy útil cuando llega el buen tiempo y apetece consumir platos templados o fríos. Sírvelo con rodajas de patatas hervidas y ensaladas con el mismo aceite del escabeche.

INGREDIENTES (4 personas)

800 g de sardinas

Harina

300 ml de aceite de oliva virgen extra

4 ajos enteros

1 hoja de laurel

1 cebolla grande

1/2 cucharadita de pimentón dulce

40 ml de vinagre de Jerez

Unos cuantos granos de pimienta negra

PREPARACIÓN

1. Si no lo han hecho en la pescadería, limpiar las sardinas (quitarles la cabeza, las branquias y las tripas). Salarlas y enharinarlas. Ponerlas a freír con cuidado de no cocerlas en exceso para evitar que se resequen y reservarlas en una cazuela de barro o un recipiente de cristal de unos 7 cm de profundidad.

2. Confitar los ajos enteros, sin pelar, en un chorro generoso de aceite de oliva, junto con una hoja de laurel y la cebolla cortada a tiras. Cuando la cebolla esté hecha, salpimentarla, apagar el fuego y añadir el pimentón (vigilar porque, si el aceite está demasiado caliente, el pimentón se quemará y dará un sabor amargo al escabeche). Añadir el resto del aceite, el vinagre y los granos de pimienta, y poner de nuevo en el fuego. Cuando esté a punto de hervir, verterlo por encima de las sardinas.

3. Dejar reposar las sardinas durante unas horas. El plato es mejor si se deja reposar de un día para el otro. Servirlo templado o frío, acompañado con un buen pan crujiente.

VARIANTES

Puedes sustituir los ajos y las cebollas por ajos tiernos y cebolletas, o bien preparar la misma receta con dados gruesos de atún, filetes de caballa sin espinas o filetes de pollo.

Si te molesta encontrar las espinas de las sardinas y tienes tiempo y ganas, puedes quitarlas antes de preparar el escabeche.

Ensalada templada de sardinas en escabeche: quita las espinas de las sardinas antes de preparar el escabeche como se indica en la receta. Hierve unas patatas peladas y córtalas en rodajas. Prepara una mezcla de diversas lechugas (escarola, canónigos, achicoria roja, hoja de roble, etc.) y alíñala con el aceite del escabeche. Ponlas en un plato formando una montaña y en el centro coloca un par de rodajas de patata hervida con los filetes de sardina encima (que habrás calentado unos segundos en el microondas hasta que queden templados). Acaba la ensalada con algo más del aceite del escabeche y un poco de cebollino picado para dar color y aroma. Puedes sustituir las sardinas por atún, filetes de caballa, pollo... Esta modificación te ahorrará la operación de limpiar el pescado de espinas.

PARA AHORRAR TIEMPO

Como tienes que preparar este plato con antelación, no tendrás que preocuparte de cocinarlo en el último momento. Si no te gusta comerlo frío, caliéntalo en el microondas, a potencia media, durante unos segundos. Procura no pasarte de tiempo para evitar que las sardinas queden demasiado cocidas.

CONSERVACIÓN

Gracias al aceite y al vinagre de este escabeche, el plato se puede conservar varios días en la nevera sin peligro de que se estropee. El gusto mejora de un día para el otro, ya que las sardinas van cogiendo el sabor de los otros ingredientes.

Es preferible no congelar este plato, ya que el pescado azul pierde. De hecho, el método del escabeche es uno de los que antiguamente se utilizaban para conservar los alimentos durante bastantes días.

Tartar de atún con espinacas, aguacate y fresones

Si lo prefieres, puedes preparar este plato con bonito o salmón. También puedes servir la ensalada de espinacas, aguacate y fresones sobre pescado a la plancha, con un chorro de aceite por encima: queda muy bien sobre caballa, sardinas o ventresca de atún, vuelta y vuelta, muy poco hecha por dentro.

Si no es temporada de fresones, te sugerimos preparar una versión más sencilla de este plato mezclando el atún, picado a cuchillo, con tomate cortado en daditos (preferiblemente escaldado, pelado y sin semillas) y aguacate. Alíñalo todo con salsa de soja, zumo de lima o limón al gusto, aceite de oliva virgen extra y un toque de piel de lima rallada.

INGREDIENTES (2 personas)

100 g de fresones, limpios y en trocitos de 1 cm de lado, aproximadamente

1 aguacate, cortado en trocitos del mismo tamaño

Un puñado de hojas frescas de espinacas

7 u 8 anacardos tostados (puedes sustituirlos por un puñado de piñones, tostados en una sartén sin ninguna materia grasa)

300 g de atún fresco* (preferiblemente ventresca)

Un chorro de salsa de soja

El zumo de 1/2 lima (ajusta la cantidad a tu gusto)

Aceite de oliva virgen extra

Opcional (tostaditas para acompañar el tartar)

Crème fraîche mezclada con hojas de cebollino y cilantro picadas (poner una cucharadita encima de cada tartar)

PREPARACIÓN

1. Limpiar el atún y cortarlo en trozos pequeños (lo ideal, en daditos de aproximadamente 1/2 cm de lado) con un cuchillo bien afilado. Conservarlo en la nevera, tapado con film alimentario sin dejar aire, mientras se continúa con la receta.

2. Limpiar los fresones y cortarlos en trocitos de 1 cm de lado. Hacer lo mismo con el aguacate. Limpiar las espinacas y cortar tiritas de unos 3 mm de ancho. Desmenuzar los anacardos y ponerlo todo en un bol.

3. Añadir el atún picado al recipiente y condimentar todo con zumo de lima y salsa de soja al gusto. Removerlo suavemente y acabar con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Servirlo acompañado con tostaditas.

NOTAS: Es conveniente preparar este tartar en el momento para evitar que los ingredientes se oxiden.

Si lo prefieres, puedes hacer el pescado a la plancha y coronar cada trozo con los ingredientes del punto 2, aliñados con soja, lima y aceite de oliva virgen extra.

VARIANTES

Si tienes poco tiempo y quieres cocinar un tartar más sencillo, prueba alguno de los siguientes:

• Atún picado a cuchillo aliñado con lima y soja al gusto. Corónalo con una quenelle (una bola alargada hecha con dos cucharas) de crème fraîche mezclada con hojas de cilantro, cebollino y perifollo picadas bien pequeñas.

• Salmón cortado a cuchillo aliñado con piel de lima rallada muy fina y un poco de su propio zumo, aceite de oliva virgen extra, parmesano (rallado o en virutas: puedes hacerlas con un pelador), cebollino picado, sal y pimienta de molinillo. Opcionalmente, puedes añadir un tomate escaldado, pelado y sin semillas, cortado en daditos muy pequeños.

Brocheta de rape y gambas rojas con vinagreta de verduras

Este plato es muy sencillo y gusta a casi a todo el mundo. La vinagreta queda igualmente bien sobre un pincho de vieiras frescas.

INGREDIENTES (4 personas)

Brochetas

1 cola de rape de 1,6 kg

8 gambas rojas grandes

Sal de Maldon

Vinagreta

1/2 cebolla

1 zanahoria pequeña

1 pimiento verde pequeño

3 cucharadas de vinagre de Módena (ajusta las cantidades a tu gusto)

1/2 taza de aceite de oliva virgen extra

Opcional (para acabar el plato)

Tomate confitado

5 tomates

PREPARACIÓN

Brochetas

1. Pedir en la pescadería que limpien la cola de rape y que separen los lomos. Una vez en casa, cortarlos en dados de unos 4 cm de lado (contar, antes de cortar, cuántos trozos saldrán: tienen que resultar, como mínimo, 12 piezas).

2. Separar las cabezas de las gambas y reservarlas. Pelar las colas de gamba y quitar el intestino (la vena oscura que tienen a lo largo del cuerpo) pinchando superficialmente el lomo de la gamba por la parte central con un palillo y estirando para extraerlo.

3. Preparar cuatro brochetas de madera. Clavar, en cada brocheta, tres dados de rape y dos colas de gamba, alternados.

4. Colocar las brochetas en un recipiente con rejilla. Taparlas con un papel absorbente mojado y muy bien escurrido, y guardarlas en la nevera.

Vinagreta

5. Para preparar la vinagreta, cortar las verduras tan pequeñas como sea posible (lo ideal es en daditos de 1-2 mm de lado). Añadir un buen chorro de vinagre y mezclarlo todo bien. Finalmente, verter 1/2 taza de aceite. Reservar la vinagreta en la nevera.

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

6. Sacar la vinagreta de la nevera y removerla bien; no hay que preocuparse si el aceite se ha vuelto blanco o se ha solidificado en parte (volverá a ser líquido cuando se ponga sobre el pescado caliente). Untar las brochetas por ambos lados con aceite de oliva.

7. En una sartén antiadherente muy caliente, marcar las brochetas. A continuación, bajar el fuego y acabar la cocción: no hay que dejar que se hagan demasiado, ya que el pescado se resecaría. Una vez fuera del fuego, salarlas.

8. Mientras se hacen las brochetas, marcar las cabezas de las gambas en otra sartén muy caliente. Colocarlas en los platos con unos cristales de sal de Maldon por encima.

9. Poner las brochetas en los platos y aliñarlas con la vinagreta. Opcionalmente, servirlas con 5 «pétalos» de tomate confitado en cada plato.

Merluza al horno sobre una cama de patata, cebolla y pimiento

Una receta sencillísima que se prepara con muy pocos ingredientes y da poco trabajo.

INGREDIENTES (2 personas)

2 patatas

1 cebolla de Figueras

1 pimiento verde pequeño, o 1/2 grande

2 supremas de merluza sin espinas

50 ml de vino blanco

2 dientes de ajo

Romero (fresco, liofilizado o seco) (opcional)

PREPARACIÓN

1. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas (como para hacer una tortilla de patatas). Ponerlas en una sartén antiadherente con medio dedo de aceite y cocerlas a fuego suave hasta que empiecen a estar blandas. Encender el horno a 250 °C.

2. Mientras, pelar la cebolla, cortarla por la mitad y luego en rodajas de 1 cm aproximadamente. Limpiar el pimiento y cortarlo de la misma manera que la cebolla. Cuando las patatas empiecen a estar blandas, añadir la cebolla y el pimiento y cocerlo todo junto hasta que estos ingredientes también se reblandezcan.

3. Retirar la patata, la cebolla y el pimiento del aceite (reservarlo) y ponerlos en el fondo de una fuente de horno. Verter el vino blanco y salar al punto. Encima, poner las supremas de merluza, salpimentadas, con la piel hacia abajo. Repartir por encima el ajo laminado y regarlo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Si gusta, espolvorear un poco de romero por encima. Ponerlo en el horno y bajar enseguida la temperatura a 180 °C. Dejar cocer todo junto hasta que esté cocido, entre 7 y 10 minutos, según el tamaño de las supremas y las preferencias, y servirlo de inmediato.

Pechugas de pollo en salsa de almendras

Se trata de un plato ligero y de sabor bastante suave. Si quieres, puedes prepararlo con lomo, preferiblemente de dos colores.

Sirve este plato con puré de patatas, champiñones o setas variadas salteadas en la sartén bien caliente con un chorro de aceite, espárragos verdes a la plancha, compota fría de manzana o nectarina, arroz blanco, verduras rehogadas en la sartén...

INGREDIENTES (2-3 personas)

1/2 kg de pechugas de pollo en filetes

Harina

Aceite de oliva virgen extra

1 cebolla grande

30 g de almendras tostadas peladas

375 ml de leche

PREPARACIÓN

1. Salpimentar y enharinar las pechugas de pollo. Freírlas ligeramente en un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y reservarlas.

2. Preparar una picada de almendras tostadas peladas (no hay que picarlas muy finas) y disolverla en leche.

3. Rallar la cebolla y sofreírla. Una vez cocida, añadir las almendras con la leche. Cuando empiece a hervir, poner las pechugas de pollo y cocerlo todo junto un par de minutos, hasta que la salsa espese un poco. Ponerla al punto de sal. Si la salsa resulta demasiado espesa, se puede aclarar añadiendo un poco más de leche.

Sopa fría de tomate con albahaca

Una sopa mediterránea, especialmente indicada para los meses de verano.

INGREDIENTES (4 personas)

1,5 kg de tomates maduros

150 g de aceite de oliva virgen extra variedad arbequina

2 cucharadas de vinagre de jerez (ajusta la cantidad a tu gusto)

Hojas de albahaca al gusto

1 diente de ajo

5 cubitos (utiliza agua fría si tu batidora no puede picar hielo)

Sal y pimienta

Opcional (para acabar el plato)

Virutas de queso parmesano o bolitas hechas con queso fresco de untar mezclado con parmesano rallado (dales forma con la ayuda de dos cucharillas)

Un chorro de aceite de oliva virgen extra

Ramitas de albahaca fresca

PREPARACIÓN

1. Opcional (la crema queda más fina): escaldar los tomates, pelarlos y quitarles las semillas.

2. Triturar todos los ingredientes en una batidora hasta conseguir una sopa bien fina. Si se quiere más líquida, añadir un chorro de agua fría. Poner al punto de sal y pimienta y reservar en la nevera.

PRESENTACIÓN

Servir la sopa, bien fría, en boles o copas individuales. Decorarla con un chorrito de aceite de oliva virgen, virutas de queso parmesano y una ramita de albahaca.

Si se prefiere, sustituir las virutas de parmesano y el aceite de oliva por bolitas de queso Philadelphia mezclado con parmesano rallado.

VARIANTES

Si prefieres una sopa más suave, no pongas el diente de ajo.

SIMPLIFICACIONES / PARA AHORRAR TIEMPO

Puedes preparar la sopa de tomate con antelación; simplemente debes tener la precaución de removerla bien antes de servirla.

Si no te importa que la sopa tenga una textura más gruesa, puedes ahorrarte el escaldar y pelar los tomates. Otra opción es no pelarlos y pasar después la sopa por un colador chino.

Crema de calabacín con quesitos y piñones

Esta receta es muy sencilla y se puede tomar tanto en verano como en invierno, fría o caliente. Puedes recalentarla en el microondas sin ningún problema.

INGREDIENTES (4 personas)

4 calabacines

1 patata grande

1 cebolla mediana

8 quesitos

Agua, leche o nata líquida (según si quieres el plato más o menos calórico)

Un puñado generoso de piñones, tostados en una sartén sin nada de materia grasa hasta que queden dorados

Para acabar el plato

Dados de pan de molde fritos y bien escurridos o trocitos de papada de cerdo bien dorados en la sartén

PREPARACIÓN

1. Pelar los calabacines, cortarlos por la mitad longitudinalmente y luego en rodajas de 1 cm más o menos. Pelar la patata y cortarla de la misma manera. Pelar la cebolla y cortarla en plumas (medias lunas) de 1 cm de ancho, aproximadamente.

2. Hervir todo junto con medio litro de agua (mejor envasada que del grifo).

3. Triturar todo junto con los quesitos y los piñones tostados. Si se desea, puede sustituirse parte del líquido de la cocción por nata líquida o leche. Poner al punto de sal y pimienta (si se piensa servir la crema fría, no debe salarse al punto hasta que no se haya enfriado).

Crema de puerros con almejas

Es la clásica vichyssoise, que puedes tomar fría o caliente. Se pueden poner unas colas de gamba salteadas en la sartén o unas almejas abiertas al vapor (sin concha) en el fondo del plato, antes de verter la sopa.

INGREDIENTES (4 personas)

5 puerros

1 cebolla grande

1 patata mediana

200 ml de nata para cocinar (18% de materia grasa; lo encontrarás escrito en la etiqueta)

Pimienta blanca

Leche (si hiciera falta, para hacer más líquida la crema)

Mantequilla, para rehogar la cebolla y los puerros

Opcional

600 g de almejas

PREPARACIÓN

1. Poner las almejas en un bol con agua salada dentro de la nevera para que se abran y suelten la arena que puedan tener.

2. Limpiar los puerros y cortarlos en rodajas delgadas. Pelar la cebolla, cortarla por la mitad y también en rodajas del mismo grosor. Rehogarlo todo a fuego suave en un cazo alto, con mantequilla y un poco de sal. Tapar el cazo y dejar sudar la verdura.

3. Pelar y cortar la patata en dados de 1 cm de lado.

4. Una vez los puerros y la cebolla estén cocidos, añadir la patata. Cubrirlo con agua y dejar hervir hasta que la patata quede tierna.

5. Triturarlo todo (si se quiere, puede colarse para que quede más fino) y añadir la nata. Si resulta una crema demasiado espesa, puede añadirse más leche hasta lograr la consistencia deseada.

6. Abrir las almejas al vapor (ponerlas al fuego en un cazo sin nada de agua, tapadas, hasta que empiecen a abrirse). Separarlas de las conchas y ponerlas en el fondo de los platos. Añadir a la sopa el jugo que hayan soltado las almejas (¡cuidado con la arena!) y servirla en el plato.

Sopa de miso con berberechos frescos

Esta sopa es un recurso rápido como entrante caliente en invierno. En Japón, de donde es originaria, se toma muy caliente en cualquier estación del año, por ejemplo como parte del desayuno. Los ingredientes se pueden encontrar sin problemas en tiendas de comida oriental, y el miso (pasta de soja) durará más de un mes en un recipiente hermético en el cajón de cero grados del frigorífico.

INGREDIENTES (2 personas)

1/2 litro de agua

1 cucharadita de dashi (caldo japonés de bonito) instantáneo

1 cucharadita de algas wakame secas

2 cucharadas soperas de pasta de miso rojo

100 g de tofu fresco («queso» de soja)

1 cebolleta (solo la parte verde)

Un puñado de berberechos o coquinas

PREPARACIÓN

1. Poner los berberechos en un bol con agua salada dentro de la nevera para que se abran y suelten la arena que puedan tener.

2. Poner las algas en remojo en un vaso de agua durante un cuarto de hora, hasta que estén hidratadas (cuando se hayan «hinchado»). Escurrirlas.

3. Cortar la cebolleta en rodajas tan finas como sea posible (reservar la parte blanca para alguna otra preparación).

4. Poner a hervir el agua. Cuando hierva, añadir el dashi instantáneo.

5. Cortar el tofu en dados pequeños y añadirlo al caldo junto con las algas.

6. Bajar el fuego al mínimo (una vez añadido el miso, no tiene que llegar a hervir) y disolver la pasta de miso dentro de la sopa. Añadir los berberechos y, enseguida que empiecen a abrirse, servir la sopa en boles individuales, adornada con la cebolleta.

Sopa de cebolla gratinada

Una sopa reconfortante ideal para las noches frías, que puedes preparar utilizando cebolla confitada preparada con antelación y congelada en bolsitas en raciones individuales.

INGREDIENTES (4-5 personas)

1 kg de cebolla, para confitar (son unos 300 g de cebolla confitada en total)

1 litro de caldo de pollo (hecho en casa con pollo o gallina, cebolla, zanahoria, apio, chirivía, puerro)

Para cada bol

3 rebanaditas delgadas de pan (2-3 mm de grosor)

1 quesito

1 huevo

15 g de queso parmesano rallado

PREPARACIÓN

1. Precalentar el horno (incluido el gratinador) a 175 °C. Aprovechar para tostar las rebanadas de pan colocadas encima de una fuente mientras el horno se calienta.

2. Utilizar boles individuales que puedan ir al horno. En cada bol, distribuir por este orden: las tostadas de pan, la cebolla (haciendo un hoyo con el dorso de una cuchara para que, al poner el huevo, quede bien centrado), un quesito desmenuzado en trocitos y un huevo crudo. Repartir el caldo hirviendo entre todos los boles, espolvorear el queso parmesano rallado y gratinar en el horno hasta que la superficie quede dorada. Servir la sopa de inmediato.

Tostada de jamón ibérico

Una tostada de jamón tal como la comí en El Puerto de Santa María. Allí cubrían el jamón con lonchas finísimas de su propia grasa que se fundían por efecto de la temperatura.

INGREDIENTES (1 persona)

1 rebanada de un buen pan de payés, preferiblemente de leña

Jamón ibérico cortado en lonchas delgadas, la cantidad suficiente para cubrir el pan

1/2 diente de ajo

Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

1. En una sartén antiadherente, tostar el pan por un lado.

2. Restregar el diente de ajo por el lado tostado, regarlo con un hilo de aceite de oliva virgen extra y cubrirlo con el jamón ibérico.

3. Poner de nuevo la tostada en la sartén y dejar que se tueste, a fuego lento, por la parte de abajo, hasta que la grasa del jamón se funda.

Ensalada de fresas y parmesano con reducción de vinagre de Módena

Una ensalada muy fácil que puedes servir como postre y también como entrante. Si no tienes fresas a mano, puedes sustituirlas por pera, pelada en el último momento para evitar que se oxide.

INGREDIENTES (por persona)

Para la reducción

150 g de vinagre de Módena

Para el postre

12 fresas grandes

8 virutas gruesas de parmesano (puedes hacerlas fácilmente con un pelador)

Un cordón de reducción de vinagre de Módena

PREPARACIÓN

1. Cortar las fresas por la mitad. Si se quiere, añadir un poco de azúcar y mezclarlo bien.

2. Colocar las fresas formando un montoncito en cada plato, coronarlas con el queso parmesano y regarlas con un hilo de reducción de vinagre. Servirlo de inmediato.

Tostada de aguacate con tomate y rúcula

Una tostada que puedes preparar a tu gusto y que tiene múltiples variantes.

INGREDIENTES (1 persona)

1 rebanada de un buen pan de payés, preferiblemente de leña

1 aguacate pequeño

1 tomate de ensalada, o medio si es grande (tipo raf, corazón de buey, de Montserrat, etc.)

50 g de rúcula

Aceite de oliva virgen extra

Reducción de vinagre de Módena

PREPARACIÓN

1. Tostar el pan por ambos lados. Mientras, aprovechar para cortar el tomate en daditos de 1 cm de lado, aproximadamente.

2. Trabajar el aguacate con un tenedor y utilizarlo para untar el pan. Esparcir el tomate por encima y aliñarlo todo con aceite y sal. Colocar la rúcula encima y acabar de aliñarlo todo con un hilo de aceite y un poco de reducción de vinagre de Módena.

VARIANTES

• Haz tostaditas pequeñas, de aperitivo, sustituyendo la rúcula por cebolla o ajo bien picados, junto con albahaca fresca.

• Unta el pan tostado con queso tipo Philadelphia y condiméntalo con zumo de limón antes de cubrirlo con aguacate cortado en rodajas y rúcula.

• Haz tostaditas pequeñas untadas con queso tipo Philadelphia y cubiertas con tomate confitado, albahaca picada (o salsa pesto), un toque de reducción de vinagre de Módena y un hilo de aceite.

• Prepara tostaditas pequeñas, de aperitivo, untadas con queso tipo Philadelphia y cubiertas con cebolla confitada)

• Completa la tostada de aguacate con tomate y rúcula con unas lonchas de jamón ibérico.

Burrata con tomate confitado, piñones y albahaca

Una ensalada fácil de resultados espectaculares. Si no tienes tiempo, prepárala simplemente con un buen tomate (de Montserrat, corazón de buey, raf, etc.) y los otros ingredientes de la receta: el resultado es un entrante rapidísimo y delicioso.

INGREDIENTES (2-4 personas)

3 tomates confitados por persona

1 bola de burrata (queso italiano similar a la mozzarella, pero mucho más cremoso)

Un puñado de piñones, tostados en una sartén sin ninguna materia grasa

8-10 hojas frescas de albahaca (si no tienes, puedes sustituirlas por orégano seco)

Aceite de oliva virgen extra

Opcional

Un buen vinagre agridulce (o una reducción de vinagre, por ejemplo, de Módena)

Un puñado de bastones de pan

PREPARACIÓN

1. Cortar la burrata en cuatro trozos y ponerla en los platos, junto con los «pétalos» de tomate confitado.

2. Añadir los piñones tostados, la albahaca cortada en tiritas delgadas (picarla con un cuchillo o cortarla pequeña con unas tijeras) y un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra.

NOTA: Si quieres, puedes aliñarlo con vinagre agridulce mezclado con el aceite. Personalmente, me gusta añadir a la ensalada bastones de pan desmenuzados por encima: al comerla, se van empapando con los jugos, gustos y aromas de los diversos ingredientes y aportan un toque crujiente.

Ensalada griega con queso feta

Esta es la receta de la clásica ensalada griega, un plato muy refrescante y rápido de preparar.

INGREDIENTES (2 personas)

Para la ensalada

4 tomates maduros

1 pepino

1 cebolla de Figueras pequeña

1 pimiento verde pequeño

70 g de aceitunas de Kalamata

100 g de queso feta, cortado en dos trozos

Para el aliño

Un puñadito de orégano

Zumo de limón

Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

1. Cortar los tomates en cuartos. Pelar el pepino dejando tiras de piel y cortarlo en rodajas de 1/2 cm de grosor, aproximadamente. Cortar la cebolla a lo largo (en plumas delgadas) y el pimiento verde en rodajitas de unos 3 mm de grosor.

2. Colocar todos los ingredientes, excepto la feta, en un bol grande y aliñarlos con una mezcla de aceite de oliva y zumo de limón, removiéndolo bien. Repartir la ensalada en cuatro platos, espolvorearla con orégano, colocar el queso encima y servirla de inmediato.

CONSERVACIÓN

Es preferible comer el plato recién aliñado. Se puede tener todos los ingredientes preparados con cierta antelación y montar el plato en el último momento.

Ensalada tricolor agridulce

Una variante de la ensalada caprese que puedes elaborar muy fácilmente con el tomate confitado.

INGREDIENTES (1 persona)

Para la ensalada

50 g de rúcula

6 «pétalos» de tomate confitado

1/2 bola de mozzarella (preferiblemente de búfala)

Un puñado de piñones o almendras laminadas, tostados en una sartén sin ninguna materia grasa

Para el aliño

20 g de miel

5 g de salsa de soja

10 g de aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

1. Cortar los «pétalos» de tomate en trocitos de 1 cm de lado. Hacer lo mismo con la mozzarella. Mezclarlo todo junto con los piñones y ponerlo encima de las hojas de rúcula.

2. Meter los ingredientes del aliño en un bote con tapa y sacudirlo (o emulsionarlos removiendo enérgicamente con un tenedor). Utilizar para condimentar la ensalada.

Pasta a la crema de Módena

Un plato muy sencillo que se prepara con ingredientes de larga conservación en poco más de 10 minutos.

INGREDIENTES (2 personas)

150 g de macarrones de los más pequeños

170 g de nata líquida para cocinar (18% de materia grasa)

1 cucharada (ajustar las cantidades al gusto) de reducción de vinagre de Módena

100 g de leche

50 g de queso parmesano rallado

50 g de parmesano en virutas, para acabar el plato (hazlas con un pelapatatas)

PREPARACIÓN

1. En una cazuela con agua y sal, hervir los macarrones hasta que estén al dente. Escurrirlos pero sin pasarlos por agua fría.

2. Ponerlos en la misma cazuela, a fuego mínimo, con la nata. Añadir un chorrito de reducción de vinagre de Módena, removerlo y probarlo. Ir añadiendo reducción de vinagre hasta que quede como guste (en total, son 2 o 3 cucharadas). Dejarlo un minuto al fuego, añadir la leche y el parmesano rallado. Removerlo con cuidado hasta obtener una salsa homogénea que tiene que quedar un poco líquida (verter más leche, si hiciera falta), ya que espesará una vez en el plato.

3. Servir los macarrones enseguida, bien calientes, con las virutas de parmesano por encima.

NOTA: Hay que preparar la receta directamente con reducción de vinagre de Módena y no con vinagre, para evitar que la nata y la leche se corten y el plato quede lleno de pequeños grumos.

Ensalada templada de macarrones con huevo escalfado

Un plato muy sencillo, perfecto para después de una mañana de playa.

INGREDIENTES (2 personas)

150 g de macarrones de los más pequeños

150 g de tomates cherry

1 aguacate pequeño

1 huevo de corral

50 g de queso parmesano en una sola pieza

Un puñado de piñones, dorados en una sartén sin ningún tipo de materia grasa

5-10 hojas de albahaca fresca, a tu gusto

Vinagre de Módena

Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

1. Hervir la pasta (si no se va a utilizar inmediatamente, enfriarla con un chorro de agua fría, mezclarla con un poquito de aceite y calentarla al microondas cuando se necesite). Añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra y removerlo todo bien.

2. Cortar los tomates cherry por la mitad y pasarlos por la sartén con un poco de aceite. Preparar el huevo escalfado, tal como se indica.

3. Cortar el aguacate en dados de 1 cm de grosor y hacer virutas con el queso parmesano utilizando un pelador. Cortar la albahaca a tiras delgadas utilizando un cuchillo o unas tijeras.

4. Reservar unas cuantas virutas de parmesano y poner el resto del queso, junto con los tomates, la albahaca, el aguacate y los macarrones dentro de un bol grande. Añadir el huevo escalfado y romperlo. Remover todos los ingredientes juntos y aliñarlos con un chorrito de aceite de oliva y unas gotas de vinagre de Módena.

5. Servirlo enseguida, con el resto del parmesano y los piñones dorados por encima.

PARA AHORRAR TIEMPO

Si quieres ir más deprisa, puedes preparar la ensalada con los tomates en crudo.

Atún con corteza de especias con hummus y cebolla confitada

Un plato sencillo y sabroso que se prepara en menos de 5 minutos.

INGREDIENTES (2 personas)

2 filetes de atún fresco de 2 cm de grosor (tipo entrecot); cuanto más grueso sea, mejor.

1 cucharada sopera de semillas de cilantro (las encontrarás en el herbolario)

1 cucharada sopera de semillas de comino (las encontrarás en el herbolario)

Para acabar el plato

Hummus

Cebolla confitada

Reducción de vinagre de Módena

PREPARACIÓN

1. Triturar las semillas en un molinillo. Si no se dispone de molinillo, también se pueden picar finas en un mortero (con cuidado, porque saltan).

2. Salpimentar los cuatro filetes de atún y pasarlos por la mezcla de especias trituradas de manera que queden rebozados.

3. Poner una sartén antiadherente al fuego. Cuando esté bien caliente, echar unas gotas de aceite de oliva y marcar el atún. Bajar el fuego y acabar de hacerlo, como si fuera un entrecot al punto (tiene que quedar rosado en el centro). Es importante no cocerlo demasiado para evitar que resulte reseco.

4. Servir el pescado con hummus, cebolla confitada y un cordón de reducción de vinagre de Módena.

VARIANTE

Si te gusta, también puedes preparar el atún como un tataki: a fuego fuerte por ambos lados y crudo en el centro.

Pollo con salsa de mostaza y miel

Amèlia y Josep, que son los que me pasaron esta receta, la cocinaron por vez primera con lo que accidentalmente tenían en la nevera. El resultado fue un plato rápido, sabroso y sencillo que ahora comparten con nosotros.

Si no tienes yogur griego, puedes utilizar un brick pequeño de nata líquida para cocinar. Prueba a servir este pollo acompañado de mermelada de frambuesas: el contraste de sabores combina bien.

INGREDIENTES (2-3 personas)

400 g de pechugas de pollo, sin piel ni hueso

Un poco de harina

50 g de Jerez

50 g de agua (mejor pon caldo, si tienes a mano)

10 g de mostaza (son un par de cucharaditas; pero pon la cantidad que te guste)

10 g de miel (ajusta la cantidad a tu gusto)

1 yogur griego (sin azucarar)

PREPARACIÓN

1. Cortar las pechugas de pollo a lo largo, en tiras de unos 3 cm de ancho. Salpimentarlas, enharinarlas y freírlas en una sartén antiadherente con un chorro generoso de aceite.

2. Añadir el Jerez y el caldo (o el agua) y dejar que todo junto reduzca (hasta que en la sartén quede el volumen equivalente a un par de cucharadas de líquido).

3. Añadir la mostaza, la miel y el yogur, removerlo bien y bajar el fuego. Dejarlo cocer entre 1 y 2 minutos (la textura de la salsa cambiará), probar la salsa y poner al punto de sal, miel y mostaza. Servir el pollo de inmediato.

Scaloppine al Marsala

Este plato se prepara en solo 5 minutos. Puedes acompañarlo con un salteado de setas, un buen puré de patatas al limón, pasta o arroz blanco.

INGREDIENTES (2 personas)

250 g de carne de ternera tierna y melosa (por ejemplo, del trozo llamado culatín), cortada en medallones de 4-5 mm de grosor

Harina

40 g de mantequilla, para freír la carne

Un chorrito de aceite de oliva

30 g de vino de Marsala

50 g de agua

PREPARACIÓN

1. Salar y enharinar ligeramente los trozos de carne.

2. Poner una sartén antiadherente en el fuego y, cuando esté caliente, añadir la mantequilla y un chorro de aceite de oliva. Una vez derretida la mantequilla, freír los medallones de carne enharinados. Cuando estén hechos por la parte de abajo (es un proceso muy rápido), darles la vuelta y, pasados unos 30 segundos, añadir el vino de Marsala. Acabar de hacer la carne unos segundos, vigilando que no se pasen de cocción, y reservarla en una fuente. Dejar el vino en la sartén.

3. Sin perder tiempo, añadir el agua y hervir a fuego medio-alto durante unos cuantos segundos, hasta que haya quedado suficientemente reducido para extenderlo por encima de la carne. Ponerlo al punto de sal, verter la salsa por encima de la carne y servir el plato enseguida.

CONSERVACIÓN

Este plato se prepara tan rápidamente que vale la pena servirlo al momento.

Filete de cerdo con pasas, piñones y frambuesas

Una receta de preparación ultrarrápida, con una salsa para chuparse los dedos. Si no tienes frambuesas a mano, el plato resulta igualmente gustoso y sencillo de preparar.

Servirlo con:

• Arroz blanco.

• Trinxat de patata y espinacas.

• Compota de manzana.

• Rösti de patata.

... o bien sobre una tostada de pan de molde artesano.

INGREDIENTES (2 personas)

Un solomillo de cerdo, preferiblemente ibérico (puedes utilizar filete de ternera si lo prefieres)

Un puñado de pasas

Un puñado de piñones

200 ml (1 tetrabrik pequeño) de nata líquida para cocinar (18% de materia grasa)

50 ml de brandy

Un puñado de frambuesas (opcional)

PREPARACIÓN

1. Poner las pasas en remojo con el brandy, como mínimo durante media hora.

2. Cortar el solomillo en 8 trozos del mismo tamaño.

3. En una sartén, marcar la carne con unas gotas de aceite. Bajar el fuego y acabar la cocción: la carne tiene que quedar cocida pero rosada en el centro, para evitar que quede reseca. Salpimentar la carne y reservarla en un plato.

4. En la misma sartén, tostar ligeramente los piñones (se puede añadir un chorro de aceite de oliva virgen extra) y agregar las pasas. Removerlo un minuto; después verter el brandy del remojo de las pasas y, si hay, el jugo que haya soltado la carne. Dejar evaporar el alcohol, añadir la nata líquida y removerlo bien. Cuando la salsa esté caliente, poner los trozos de carne en la sartén y apagar el fuego (si se corta la salsa, añadir un chorro de agua o de leche y dejarlo cocer un momento más; si la salsa resulta demasiado espesa, puede aclararse añadiendo leche). Añadir las frambuesas y servir de inmediato.

Patatas al romero

Unas patatas al horno deliciosas, perfectas como acompañamiento y más ligeras que las patatas fritas.

INGREDIENTES (2-4 personas)

4 patatas grandes

Romero, preferiblemente fresco (si no tienes, utilízalo liofilizado o seco)

Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

1. Precalentar el horno a 160 °C. Pelar las patatas y cortarlas como para hacer un estofado o un poco más grandes.

2. Ponerlas en una cazuela con agua fría y salada y encender el fuego. Cuando el agua hierva, contar 5 minutos y apagarlo. Escurrirlas, salarlas ligeramente y aliñarlas con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

3. Acomodarlas en un recipiente de Pyrex, procurando que no queden amontonadas las unas sobre las otras. Regarlas con un chorro de aceite de oliva virgen extra y condimentarlas con romero, al gusto.

4. Meterlas en el horno y dejar cocer durante 40 minutos (removerlas suavemente a media cocción, vigilando que no se rompan, para que se doren uniformemente). Acabar de ponerlas al punto de sal (utilizar cristales de sal de Maldon o de Guérande, si se tiene) y servirlas enseguida.

Pimientos rellenos de arroz, bacalao y lomo de cerdo

Un «mar y montaña» típico de Alcoy. Los pimientos se rellenan con una mezcla de arroz crudo y sofrito de tomate, y se cuecen en el horno. El arroz queda cocido «al vapor», gracias al agua que aportan los pimientos y el sofrito.

INGREDIENTES (4-5 personas)

200 g de bacalao para desmigar (peso sin remojar; una vez remojado aumentará a 250-280 g)

4-5 pimientos rojos grandes

2 dientes de ajo

Perejil

300 g de lomo de dos colores, en trozos de 2 cm de grosor

700 g de tomate triturado crudo

400 g de arroz

Papel de aluminio

PREPARACIÓN

1. Desmigar el bacalao y dejarlo en remojo unos 10 minutos.

2. Cortar la parte superior de los pimientos y conservar. Retirar las semillas.

3. Preparar una picada con los ajos (sin el germen que contienen) y el perejil. Precalentar el horno a 200 °C.

4. Mientras se tiene el bacalao en remojo, cortar el lomo en dados, salpimentarlo y freírlo con un poco de aceite. Añadir la picada de ajo y perejil y remover. Cuando el ajo empiece a oler, añadir el tomate triturado y el bacalao. Es preciso que cueza todo junto, hasta que el tomate empiece a hacer burbujas. Entonces, apagar el fuego y removerlo, añadir el arroz y remover bien de nuevo. Salarlo al punto (tiene que quedar un poco fuerte, ya que después el arroz absorberá la sal, si no, quedaría demasiado soso).

5. Rellenar los pimientos con la mezcla de arroz y sofrito, sin acabar de llenarlos del todo (dejar un margen de unos 2-3 cm para evitar que se salga el relleno cuando el arroz se hinche al cocer). Tapar cada pimiento con el trozo que se había cortado. Poner los pimientos, bien untados de aceite, en una fuente, encima de un papel de aluminio. Taparlos con otro papel de aluminio y hornearlos, a 180 °C.

6. Cocer los pimientos al horno durante 1 hora y 30 minutos. Pasado este tiempo, destaparlos y acabar de hacerlos durante 30 minutos más, a 150 °C.

7. Servir los pimientos. Para comerlos, se tienen que abrir longitudinalmente. Se trata de coger el relleno a la vez que, con ayuda del tenedor, se recoge la pulpa del pimiento, que se separará fácilmente de la piel.

NOTA: Aunque no queden como acabados de hacer, estos pimientos soportan dignamenta la congelación.

Pizza de berenjena con ajo asado

Una pizza completa y de gustos intensos.

INGREDIENTES (1 persona)

Una buena base de pizza precocinada de 200 g (si estaba congelada, descongélala)

2 cucharadas de pasta de ajo asado

70 g de pulpa de berenjena hecha al horno (corresponde a la pulpa de una berenjena)

Un puñado de piñones

1 huevo

1/2 bola de mozzarella

Orégano seco

Salsa de tomate

Puedes preparar una buena salsa de tomate sofriendo un bote de tomate triturado con aceite de oliva. Hazlo en un cazo tapado (salpica mucho), a fuego lento, hasta que quede bien reducido, y guarda la parte que te sobre en un bote, cubierta con una capa fina de aceite, en la nevera.

PREPARACIÓN

1. Precalentar el horno a 250 °C. Extender la pasta de ajo asado por encima de la pizza y después poner la salsa de tomate.

2. Extender la pulpa de berenjena por toda la superficie de la pizza, y esparcir los piñones por encima. Separar la yema de la clara y reservarla. Colocar la clara de huevo en el centro de la pizza y salarla.

3. Meter la pizza en el horno durante 4 minutos. Si no se utiliza una masa precocida, debe alargarse la cocción de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

4. Poner la yema de huevo, con cuidado, sobre la clara, y salarla. Repartir la mozzarella, cortada en rodajas delgadas, por la superficie de la pizza.

5. Dejarlo cocer todo junto un minuto más.

6. Ya fuera del horno, aliñarla con un chorro de aceite de oliva virgen extra y un toque de orégano seco. Servirla enseguida.

Quiche Lorraine

Una receta clásica de pastel salado, que combina una masa crujiente con el gusto intenso del bacon y la textura cremosa de la mezcla de quesos, nata y huevos. Partiendo de una masa comprada, se prepara con mucha rapidez.

Si quieres, puedes sustituir el relleno de bacon por cebolla confitada, por un salteado de puerros y alcachofas o por salmón ahumado cortado en trocitos y unas puntas de espárragos verdes pasadas por la sartén. También queda bien si sustituyes los quesitos por trocitos de queso de cabra.

Si te sobra, puedes conservarla en el frigorífico hasta el día siguiente o bien congelarla en porciones, envueltas individualmente. Si ya la tenías preparada con antelación, no la calientes hasta el último momento: hay que recalentarla en el horno para que quede crujiente, ya que si lo haces en el microondas se reblandecerá un poco.

INGREDIENTES (4 personas)

1 paquete de masa brisa refrigerada (la encontrarás en los supermercados)

6 trozos de bacon

125 g de queso havarti en trozos

4 quesitos

2 huevos

200 ml de nata líquida para cocinar (18% de materia grasa; lo encontrarás escrito en la etiqueta)

PREPARACIÓN

1. Precalentar el horno a 200 °C.

2. Cortar la corteza del bacon, quitarle la grasa y el cartílago que tiene en un extremo. Luego, cortarlo transversalmente en tiritas de 1 cm de ancho aproximadamente. Cortar también el queso en trocitos pequeños.

3. Con la masa brisa, forrar un molde redondo bajo (de unos 3 cm de altura) y pinchar el fondo varias veces con un tenedor. A continuación, con papel de aluminio, cubrirla por dentro, presionando bien las paredes del molde. Esto evitará que los bordes resbalen y se aplasten durante la cocción de la masa.

4. Poner el molde en el horno y bajar la temperatura a 180 °C. Dejar cocer la masa 10 minutos aproximadamente. Tiene que quedar cocida pero sin coger nada de color.

5. Batir los huevos y añadir la nata líquida, removerlo todo bien y salpimentar.

6. Quitar el papel de aluminio de encima de la masa brisa. Rellenarla con los quesos cortados en trozos y, encima, poner el bacon. Verter la mezcla de huevos y nata líquida por encima, vigilando que no se derrame.

7. Poner la quiche en el horno, a 180 °C, durante unos 20 minutos, hasta que esté cuajada. Si se pincha con un tenedor o una brocheta de madera, tiene que salir limpia.

Sardinas rellenas a la naranja

Nuestra versión de un plato muy mediterráneo que viene de Santorini.

INGREDIENTES (2 personas)

12 sardinas grandes

100 g de zumo de naranja (el zumo de una naranja pequeña)

50 g de zumo de limón (el zumo de medio limón grande)

Para el relleno

20 g de pasas sultanas

20 g de piñones

35 g de aceite

70 g de pan rallado, preferiblemente hecho en casa (rallar el pan del día anterior procurando que no quede excesivamente fino: tiene que quedar como si fuera un cuscús de grano grande)

Sal

PREPARACIÓN

1. Limpiar las sardinas: escamarlas bajo un chorro de agua del grifo y después quitarles la cabeza, las tripas y la espina, de manera que queden abiertas como un abanico (se le puede pedir al pescadero que lo haga, si tiene tiempo).

2. Repasar las sardinas con unas tijeras, recortando un poco las espinas de los bordes (de la parte de la ventresca), los rosarios de espinas que hay a ambos lados de lo que antes era la espina central («pellizcando» la carne con unas tijeras) y la aleta que tienen en el lomo (por dentro y por fuera), vigilando de no agujerear el lomo de la sardina. Reservarlas en la nevera hasta el momento de ponerlas en el horno.

3. Preparar el relleno: escaldar las pasas en agua hirviendo durante un minuto y escurrirlas (o calentar un vaso de agua en el microondas y ponerlas en remojo). En una sartén antiadherente grande poner el aceite a fuego medio-alto. Añadir los piñones y removerlos constantemente (cuidado: tienen que desprender olor pero no tienen que tostarse rápidamente). Cuando empiecen a coger color, añadir las pasas y continuar removiendo unos segundos, para evitar que se quemen. Añadir el pan rallado y removerlo bien. Bajar un poco el fuego y continuar removiendo de 30 segundos a un minuto. Hay que tener en cuenta que el pan no debe tostarse en exceso, sino tomar una coloración dorada y una textura crujiente. Salarlo al punto.

4. Precalentar el horno a 180 °C, unos 15 minutos antes de cocer las sardinas.

5. Salar los filetes de sardina por la parte exterior y rellenarlos con la mezcla que se ha preparado. Cerrarlas como si se quisiera dar a las sardinas su forma original. Ponerlas en una fuente de horno con unas cuantas hojas de laurel por encima.

6. Exprimir los cítricos, mezclar el zumo de limón y el de naranja y colarlo. Rociar las sardinas con la mezcla y ponerlas en el horno durante 10-12 minutos (según el tamaño de las sardinas) hasta que estén cocidas y el relleno se haya dorado un poco.

Lubina a la papillote con cebolla confitada

Cocinar a la papillote es limpio y rápido, y permite hacerlo con poco aceite. Si no tienes a mano cebolla confitada, puedes sustituirla por una rodaja de tomate de ensalada y una nuez de mantequilla, trabajada con un tenedor y mezclada con zumo y piel de limón o lima rallada.

Últimamente se ha empezado a utilizar el papel «fata», o «carta fata», para cocinar papillotes: se trata de una especie de plástico que soporta temperaturas por encima de los 200 °C, siempre que no lo coloquemos directamente bajo un grill o encima de una llama. El papel «fata» se cierra como un paquetito, utilizando un hilo o una brida especial. Si no encuentras este plástico en las tiendas, puedes preparar la papillote con papel de aluminio, tal como indicamos a continuación.

INGREDIENTES (2 personas)

2 supremas de lubina, de unos 150-200 g cada una

100 g de cebolla confitada

Opcional

Olivada (o bien aceitunas de Kalamata), albahaca fresca, hierbas provenzales, una nuez de mantequilla con piel de limón rallada... El condimento que prefieras, a tu gusto

Para las papillotes

4 trozos de papel de aluminio de unos 40-45 cm de largo cada uno

PREPARACIÓN

1. Preparar las papillotes: para cada papillote, se necesita un trozo de papel de aluminio grueso de 40 x 20 cm, como mínimo. Si se quiere, puede hacerse con dos papeles, uno encima del otro, para más seguridad. Precalentar el horno al máximo.

2. Colocar el filete de lubina encima del papel de aluminio ligeramente untado con el aceite de confitar la cebolla, y extender por encima del filete la mitad de la cebolla confitada, de manera que cubra toda la cara superior. Encima se puede poner un poco de olivada o un par de aceitunas de Kalamata picadas bien pequeñas, hojas de albahaca fresca o cualquier elemento aromatizante que apetezca.

3. Para cerrar el paquete, juntar los bordes opuestos y doblarlos varias veces (como si fuera una empanadilla) para evitar que el vapor del paquete pueda escaparse (tal como se muestra en el esquema). Procurar no comprimir los alimentos, dejar cierto espacio para que respiren, tal como se indica en el esquema.

4. Bajar el horno a 170 °C y hacer las papillotes en el horno durante unos 8 minutos (el tiempo es orientativo, y depende del grosor del pescado y de los gustos respecto al punto de cocción: si gusta poco hecho, habrá que dejarlo menos rato; es mejor quedarse cortos que cocerlo demasiado, para evitar que quede reseco.

Lenguado al horno con verduritas al curry

Este pescado acaba de prepararse en el horno en unos minutos, mientras tomas el primer plato. El curry le da un toque exótico.

INGREDIENTES (2 personas)

2 lenguados (puedes sustituir los lenguados enteros por supremas de lubina, merluza o dorada, cortadas en filetes, por ejemplo, ajustando los tiempos de cocción)

1 cebolla pequeña

1 tomate maduro pequeño

10 g de senderuelas secas

1/2 cucharadita de café de curry en polvo

PREPARACIÓN

1. Poner las setas a remojar en agua caliente.

2. Pelar el tomate (si se escalda durante 20 segundos en agua hirviendo resultará muy sencillo) y cortarlo en dados de 1/2 cm de lado. Cortar también la cebolla en trocitos de este tamaño.

3. En una sartén antiadherente muy caliente, poner la cebolla con una cucharada de aceite. Saltear a fuego fuerte sin dejar de remover ni un momento. Cuando empiece a dorarse, añadir los tomates y continuar removiendo todo el rato. Después de un par de minutos, añadir las setas bien escurridas, remover un momento y apartar la sartén del fuego. Poner al punto de sal. Ya fuera del fuego, añadir media cucharada de café de curry en polvo, probarlo y, si gusta más fuerte, añadir más. Removerlo bien y reservarlo.

4. Colocar los lenguados salpimentados, en una placa de horno untada con unas gotas de aceite. Encima, poner el salteado de verduritas con curry. Repartir entre los dos lenguados el jugo que hayan soltado las verduritas. Si no se piensa acabar la receta en el mismo momento, reservar la fuente en la nevera, tapada con film alimentario, hasta el momento de terminarla.

5. Antes de acabar el plato, precalentar el horno al máximo.

6. Poner los lenguados en el horno, a 170 °C, durante 6-8 minutos (según guste). Comprobar que estén cocidos antes de servirlos (abrir uno, ligeramente, por el centro, a la altura de la espina, y si se separa con facilidad es que ya está cocido), pero hay que recordar que vale la pena servir el pescado poco hecho; si no, pierde melosidad y se reseca.

PARA AHORRAR TIEMPO

Puedes tener las verduritas con curry preparadas con antelación, en la nevera o congeladas en porciones individuales.

Prepara los filetes de pescado en una fuente que quepa en la nevera, con las verduritas por encima, de manera que cuando empieces a comer el primer plato solo tendrás que hornearlos. ¡No te olvides de calentar el horno un rato antes!

Pollo al horno sobre una cama de patata, cebolla y limón

Una receta que da muy poco trabajo y que puedes preparar sin ensuciar nada la cocina.

INGREDIENTES (2-3 personas)

8 muslitos de pollo (solo el muslo, no todo el cuarto): son unos 1,2-1,4 kg

3 patatas grandes

1 cebolla grande

1 tomate de ensalada

1 limón

50 ml de vino blanco o vino de Jerez

Aceite de oliva virgen extra

Romero (fresco o liofilizado, mejor que seco)

Pimienta

PREPARACIÓN

1. Precalentar el horno a 230 °C.

2. Pelar las patatas y cortarlas por la mitad y después en rodajas delgadas (de unos 2-3 mm de grosor, como para hacer una tortilla de patatas). Pelar la cebolla, cortarla por la mitad y después en rodajas de unos 4 mm de grosor, aproximadamente. Cortar el tomate en octavos y después cada trozo por la mitad. Hacer lo mismo con el limón. Distribuirlo todo junto en el fondo de la bandeja de horno untada con aceite. Salpimentar, aliñarlo con un buen chorro de aceite de oliva y removerlo bien. Añadir el vino blanco y condimentarlo con romero. Bajar el horno a 180 °C y meter la bandeja. Dejarlo cocer durante 20 minutos. Pasado este rato, removerlo con suavidad para asegurar una cocción uniforme cuando se ponga el pollo.

3. Distribuir los muslitos de pollo sobre la cama de verdura. Ponerlo todo junto en el horno y dejar cocer unos 20 minutos, aproximadamente. Dar la vuelta a los muslitos y alargar la cocción durante 20-25 minutos más.

Chuletas ibéricas a la miel

Es muy recomendable preparar esta receta con cerdo ibérico. Si quieres, puedes acompañarla con mermelada de naranja amarga.

INGREDIENTES (2-4 personas)

85o g de chuleta de cerdo ibérico, en trozos de unos 5 x 3 dedos (pide al carnicero que separe las chuletas y que corte las más largas por la mitad, para que todos los trozos tengan un tamaño uniforme)

Sal y pimienta

Para la salsa

30 g de miel

15 g de vinagre

15 g de aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

1. Precalentar el horno a 250 °C.

2. Salpimentar las chuletas.

3. Poner la carne en la rejilla del horno y colocarla en la parte central. En la ranura inferior situar la bandeja de horno con un dedo de agua. Bajar la temperatura a 170 °C y dejar que cuezan las chuletas durante 15-20 minutos.

4. Sacar las chuletas del horno, darles la vuelta y dejar que se hagan 5-10 minutos más, hasta que queden doradas. Sacarlas de nuevo del horno y ponerlo al máximo.

5. Mientras el horno se calienta, verter todos los ingredientes de la salsa en un bote con tapa y agitarlo bien. Con esta salsa, pintar las chuletas. Meterlas en el horno otra vez a 170 °C, y dejarlas 5 minutos. Pintarlas por el otro lado y dejarlas cocer 5 minutos más por este lado.

Ensalada de garbanzos con jamón ibérico, piñones y menta

Una ensalada refrescante, perfecta para los meses de verano.

INGREDIENTES (2-4 personas, en función de si se trata de un entrante o un primer plato)

200 g de queso tierno o queso feta, cortado en trocitos

1 aguacate pequeño, cortado en daditos

1 huevo duro (la clara, picada pequeña; la yema es para la vinagreta)

4 lonchas de jamón, cortadas en trocitos con unas tijeras

400 g (peso escurrido) de garbanzos

Para la vinagreta

1 cucharadita de olivada

La yema de un huevo duro

3 cucharadas de zumo de limón (al gusto; los garbanzos deben quedar un punto ácidos)

8-10 hojitas de menta fresca

15 g de piñones tostados

100 g de aceite

PREPARACIÓN

1. Preparar la vinagreta (si no se tiene batidora, se puede machacar los piñones y la yema de huevo duro en el mortero, mezclarlos con la olivada, el zumo de limón, la menta cortada pequeña con unas tijeras y el aceite).

2. Mezclar los ingredientes de la ensalada en un bol grande, poner al punto de sal (cuidado, porque el jamón ya es salado) y condimentarlo con la vinagreta.

VARIANTES

Si te gusta y quieres darle un toque refrescante, también puedes añadir a la vinagreta cebolleta cortada muy pequeña o bien un tomate rallado.

Brócoli al vapor con setas, bacon y salsa de soja

Un plato sencillo y sabroso que puedes servir con arroz blanco hecho a la manera japonesa o bien con pasta. Si tienes en casa un estuche de silicona para cocinar al vapor, puedes utilizarlo. En caso contrario, un buen recipiente de Pyrex tapado con film alimentario ya irá bien: haz unos agujeritos con un tenedor para que salga el exceso de vapor.

INGREDIENTES (1-2 personas)

200 g de brócoli limpio

200 g de cebolleta limpia

100 g de setas de cardo

4 lonchas delgadas de bacon

50 g de agua

25 g de aceite de oliva virgen extra

Para acabar el plato

Un chorro generoso de salsa de soja (ajusta la cantidad a tu gusto)

Un chorro de aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

1. Cortar el brócoli en ramitos pequeños y la cebolleta por la mitad, a lo largo, y después en rodajas de unos 5 mm de ancho. Las setas de cardo, cortarlas en trocitos de unos 2-3 cm de lado. Añadir el agua y el aceite. Encima, poner el bacon en trocitos. No añadir sal, ya que la salsa de soja resulta bastante salada.

2. Ponerlo todo junto en un recipiente apto para microondas (preferiblemente de Pyrex) y cubrirlo con film alimentario.

3. Meterlo en el microondas, a la máxima potencia, entre 5 y 8 minutos (la primera vez es conveniente parar el plato para comprobar cómo va, ya que depende del grado de cocción que se desee y de la potencia del microondas).

4. Añadir un buen chorro de salsa de soja (probarlo de sal) y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Servirlo como acompañamiento, o bien con arroz o pasta.

CONSERVACIÓN

Aunque este plato puede conservarse en la nevera, o bien congelarlo, y recalentarlo después, personalmente creo que es mejor recalentarlo sin la salsa de soja y añadirla luego.

Platillo de alubias de Santa Pau con berenjena, espinacas y lomo ibérico

Aunque el lomo pierde un poco, es un plato adecuado para llevarlo a la oficina en una fiambrera y recalentarlo sin problemas. También puedes sustituir el lomo por salchichas, si lo prefieres.

Si te gusta, añade un poco de ajo picado a la berenjena unos minutos antes de que se acabe la cocción. Puedes dar un toque diferente al plato aliñándolo en el último momento con unas gotas de aceite mezclado con vinagre agridulce o un poco de salsa de soja.

INGREDIENTES (2 personas)

1 berenjena grande o dos pequeñas

250 g de alubias de Santa Pau cocidas

150 g de hojas de espinacas (ya limpias)

150 g de lomo de dos colores en trozos (preferiblemente, ibérico)

PREPARACIÓN

1. Pelar la berenjena, cortarla en daditos de unos 2 cm de lado (si tiene demasiadas semillas, quitarlas antes), ponerla en un escurridor y salarla generosamente para que suelte el gusto amargo (colocar el escurridor encima de un plato hondo para recoger el líquido, o bien directamente en el fregadero). Dejarlo reposar unos 30 minutos.

2. Cortar el lomo en trocitos de unos 2-3 cm de lado y reservarlo.

3. Enjuagar la berenjena con agua fría, escurrirla bien y secarla con papel absorbente. Ponerla en una sartén antiadherente con un chorro generoso de aceite y que se haga tapada a fuego medio-suave, removiendo de vez en cuando, hasta que se confite (tiene que quedar como mantequilla). Después subir el fuego y dejar que se dore ligeramente. Ponerlo al punto de sal y reservarlo en un bol tan grande como para que quepan todos los ingredientes.

4. En el mismo aceite, saltear las alubias a fuego medio-alto, con cuidado de que no se peguen. Salarlas al punto y reservarlas con la berenjena.

5. En la misma sartén, saltear las espinacas a fuego medio-alto, removiendo de vez en cuando, solo un minuto. Ponerlas al punto de sal y reservarlas con la berenjena y las alubias. Removerlo con cuidado para mezclarlo bien y servirlo en platos.

6. Enharinar ligeramente el lomo (si es ibérico, no hace falta hacerlo) y saltearlo en la misma sartén, el tiempo justo para que cambie de color. Emplatar y servirlo de inmediato.

Macarrones con salsa cremosa de queso fresco, cebolleta y bacon

La salsa de este plato es tan rápida de hacer que puedes prepararla mientras hierve la pasta. Si te sobra pasta y quieres recalentarla, añade un chorro de agua y remuévela bien antes de meterla en el microondas.

INGREDIENTES (2-3 personas)

150 g de macarrones pequeños rayados

1 cebolla grande

4 trozos de bacon

125 g (1/2 terrina) de queso tipo ricotta (puedes utilizar requesón mezclado con un poco de leche)

Albahaca fresca picada

PREPARACIÓN

1. Hervir los macarrones con abundante agua salada.

2. Mientras se hace la pasta, cortar la corteza del bacon, quitarle la grasa y el cartílago que tiene en el extremo. Después cortarlo transversalmente en tiritas de aproximadamente 1 cm de ancho.

3. Picar la cebolla y sofreírla en una sartén con aceite hasta que empiece a dorarse. Añadir el bacon y la ricotta y bajar el fuego al mínimo. Removerlo y añadir 2-3 cucharadas del agua con que está hirviendo la pasta. Tiene que quedar una salsa bastante líquida (tener en cuenta que, al mezclarla luego con la pasta, espesará). Rectificar de sal y pimienta, retirar del fuego y reservar la salsa.

4. Escurrir la pasta (sin pasarla por un chorro de agua) y añadirla a la sartén donde está la salsa (fuera del fuego). Mezclarlo todo junto y agregar las hojas de albahaca, picadas o cortadas en trocitos pequeños con unas tijeras.

Pollo con salsa de champiñones

Este es un plato festivo que puedes tener preparado con antelación. No es complicado de cocinar y tiene pocos ingredientes. Aguanta bien en el congelador y se puede recalentar en el microondas. Sírvelo acompañado de un rösti de patata.

INGREDIENTES (4 personas)

3-4 pechugas de pollo (según el tamaño), cortadas en filetes

Harina

1 cebolla grande

500 g de champiñones (puedes sustituirlos por setas de Burdeos, colmenillas o las setas que más te gusten)

200 ml de nata líquida para cocinar (1 brick pequeño)

50 ml de Jerez o de vino de Oporto

PREPARACIÓN

1. Limpiar el pollo de grasa. Salpimentarlo y enharinarlo, freírlo en una sartén antiadherente con un chorro de aceite y reservarlo.

2. Limpiar los champiñones, cortarlos en láminas y mezclarlos bien con un chorro de aceite. Saltearlos en una sartén antiadherente a fuego vivo, en tres o cuatro tandas, sin añadir más aceite (no hay que ponerlos todos a la vez para evitar que suelten agua). Reservarlos.

3. Rallar la cebolla y sofreírla. Cuando esté casi pochada, añadir los champiñones y el jugo que hayan soltado. Salpimentar el sofrito. Removerlo y añadir el pollo (y el jugo que pueda haber soltado), la mitad de la nata y el vino. Dejar cocer un par de minutos y, si no se va a comer el plato enseguida, parar la preparación aquí.

4. Justo antes de servir el plato, añadir el resto de la nata líquida y calentarlo todo junto en el fuego. Probarlo y rectificar de sal, si hiciera falta. Si la salsa quedara demasiado espesa o se cortara, añadir un poco de leche o agua para recuperar la textura. Servir el plato con un poco de perejil picado por encima para darle un toque refrescante.

VARIANTES

Puedes hacer este plato con trozos de solomillo de cerdo.

SIMPLIFICACIONES / PARA AHORRAR TIEMPO

Ten el plato preparado con antelación: en el último momento, solo tienes que añadir la nata líquida que has reservado y calentarlo.

CONSERVACIÓN

Si sobra, se puede guardar en la nevera durante un par de días. También se puede congelar sin problemas. Recalentarlo en el microondas o bien directamente en el fuego.

Lomo de cerdo a la japonesa, salteado con jengibre y salsa de soja

Una receta rapidísima de hacer y muy sabrosa; el jengibre da un toque refrescante muy agradable al lomo y la cebolla combina especialmente bien. Cocinado con otras verduras, como pimiento verde, también queda delicioso. Encima de un bol de arroz blanco, este plato se convierte en una comida o cena rápida y ligera.

Un buen sistema para tener siempre a mano jengibre fresco consiste en pelarlo, cortarlo en trozos y congelarlo. En el momento de utilizarlo, se puede cortar o rallar fácilmente, incluso si todavía está congelado.

INGREDIENTES (2 personas)

350 g de lomo de dos colores o cabeza de lomo, en trozos delgados

1 cebolla de Figueras mediana

Aceite para saltear

La receta original se prepara con carne del cuello, muy melosa pero quizás un poco demasiado grasa.

Para el adobo

10 g, aproximadamente, de jengibre fresco (el volumen equivalente a media nuez)

60 g de salsa de soja

25 g de mirin (vino dulce japonés que se utiliza para cocinar)

25 g de sake

10 g (1/2 cucharada, aproximadamente) de azúcar

NOTA: Si no tienes mirin ni sake, sustitúyelos por vino de Jerez en una cantidad equivalente y añade algo más de azúcar, hasta 20 g.

Acompañamiento

150 g de arroz de grano redondo

PREPARACIÓN

1. Para el adobo: pelar y rallar el jengibre con un rallador fino (preferiblemente del tipo Microplane) y mezclarlo con el resto de los ingredientes. Cortar los filetes de lomo en tiritas de un par de centímetros de ancho. Pelar la cebolla y cortarla en tiras de medio centímetro de ancho. Poner la carne y la cebolla en el adobo y dejar macerar durante unos 30 minutos en la nevera, removiendo de vez en cuando.

2. Lavar el arroz y dejarlo en remojo tal como se indica. Pasado este tiempo, cocerlo según las instrucciones de la receta (sin aliñarlo con el aderezo que se indica).

3. Repartir el arroz en dos boles y reservarlos tapados con un platito para evitar que se enfríe. Separar la cebolla del lomo y reservar el líquido del adobo. Poner un buen chorro de aceite en una sartén antiadherente caliente y saltear la cebolla a fuego medio-fuerte, removiendo a menudo. Cuando esté casi cocida, apartarla del fuego, reservarla y saltear las tiritas de cerdo. Al final de la cocción del lomo, agregar de nuevo la cebolla en la sartén y saltear todo junto durante 30 segundos.

4. Repartir el cerdo y la cebolla por encima del arroz de los boles. Añadir el jugo del adobo en la sartén y reducirlo un poco. Hay que vigilar no hacerlo a fuego demasiado fuerte para evitar que se queme la salsa, cosa que puede pasar con facilidad por su contenido en azúcar. Salsear por encima de los boles y servir enseguida.

NOTA: Si quieres preparar un plato para una fiambrera, coloca el arroz en recipientes, pon el lomo encima y vierte la salsa. Refrigéralo hasta que sea el momento de consumirlo y, entonces, caliéntalo todo junto.

Para chuparse los dedos (virutas de parmesano con aceite de oliva y vinagre de Módena)

Un entrante para abrir el apetito que no tiene más secreto que la calidad de los ingredientes que pongas: prepara tantos platitos como comensales y pon aceite de oliva virgen extra y un chorrito de vinagre de Módena. Encima, espolvorea virutas de queso parmesano hechas con un pelador. Asegúrate de tener a mano un buen pan crujiente: no podrás dejar de comer.

Las variantes son múltiples, ya que estos gustos admiten muchas combinaciones; puedes servirlo:

VARIANTES

• Sobre tomate de corazón de buey cortado en trozos, con piñones tostados y hojas de albahaca desmenuzadas. O con tomates cereza (tomates cherry).

• Con espárragos verdes a la plancha con una gota de aceite, al vapor o al microondas.

• Sobre berenjenas al horno.

• Sobre calabacines en rodajas confitados en el horno, como base para una ensalada de pasta.

• Sobre una tostada, cubierta con pulpa madura de aguacate y unas cuantas hojas de rúcula.

• Con pera, pelada y cortada en trozos, y nueces bien desmenuzadas.

• Con higos abiertos por la mitad, rellenos con un poco de requesón y regados con un hilo de miel.

Tostada de pan de coca con rúcula, requesón e higos

Una tostada que combina el ácido con el dulce y resulta un entrante muy fácil de preparar.

INGREDIENTES (1 persona)

Un trozo de pan de coca (lo encontrarás en las panaderías artesanales. Puedes sustituirlo por «xapata»), abierto por la mitad

1 tomate de colgar

50 g de rúcula

50 g de requesón

2 trozos de bacon

2 higos pequeños o uno grande

Un puñado de almendras laminadas, tostadas en la sartén sin nada de materia grasa

Miel

Aceite de oliva virgen extra

Reducción de vinagre de Módena

PREPARACIÓN

1. Pasar el bacon por una sartén antiadherente (se puede cortar en tiras o en trocitos), sin nada de materia grasa, hasta que empiece a dorarse. Reservarlo y, en la misma sartén, tostar ligeramente el pan de coca por ambos lados.

2. Untar el pan de coca con el tomate de colgar y aliñarlo con un hilo de aceite. Encima, colocar la rúcula, el requesón desmenuzado y el bacon, aún caliente. Acabar con los higos, cortados en cuartos, las almendras laminadas tostadas y un hilo de miel, otro de aceite y uno más de reducción de vinagre de Módena.

Spaghettini con almejas

Puedes preparar estos spaghettini con berberechos o chirlas, si lo prefieres.

INGREDIENTES (2 personas)

200 g de spaghettini (pasta seca)

1 diente de ajo pequeño

1 cucharada colmada de hojas frescas de perejil

El zumo de medio limón (ajusta la cantidad a tu gusto): 10-15 ml, aproximadamente

1 guindilla pequeña (opcional), tipo cayena

600 g de almejas

PREPARACIÓN

1. Ante todo, poner las almejas en un bol con agua salada dentro de la nevera, para que se abran y suelten la arena que puedan tener.

2. Poner la pasta a hervir con abundante agua salada.

3. En un mortero, picar el ajo y el perejil.

4. Poner aceite de oliva en un cazo hasta que cubra el fondo, a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, añadir el ajo y el perejil picados, mezclados con el zumo de limón (salpicará un poco), la guindilla entera e, inmediatamente, las almejas (sin nada de agua). Tapar y dejar cocer a fuego medio, hasta que se hayan abierto (tarda muy poco).

5. Pasar las almejas a un bol grande (tiene que caber la pasta), junto con el jugo que han soltado (retirar la guindilla). Con una cucharilla extraer de la concha la carne de las almejas. También se puede dejarlas con concha, o retirar aquellas que estén vacías. Salar ligeramente.

6. Escurrir la pasta y, sin refrescarla, añadirla directamente al bol. Removerlo y servir de inmediato, con un poco de perejil picado por encima, repartiendo el jugo de las almejas entre los platos.

Pappardelle rapidísimos de verano

Una receta rapidísima que puedes preparar con antelación y acabar en un momento. Si lo prefieres, puedes completarla con tomates cherry abiertos por la mitad y salteados en la sartén con un chorro de aceite.

INGREDIENTES (2-3 personas)

150 g de pappardelle (tallarines anchos)

50 g de queso parmesano

15-20 hojas (un puñado) de albahaca fresca

Un puñado de piñones

La piel de medio limón o lima rallada

Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

1. Hervir la pasta con abundante agua salada. Mientras la pasta hierve, aprovechar para tostar los piñones en una sartén pequeña, sin ninguna materia grasa, y rallar el queso parmesano y la piel de medio limón (ajustar la cantidad al gusto).

2. Escurrir los pappardelle y regarlos con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Añadir los piñones, el parmesano y la piel de limón rallada, junto con la albahaca cortada en tiritas finas con un cuchillo o unas tijeras.

Spaghettini a la carbonara

Una receta clásica que se prepara en el tiempo que tarda en hervir la pasta.

INGREDIENTES (2 personas)

150 g de spaghettini (son espaguetis muy finos)

100 g de bacon en lonchas

50 g de queso parmesano en un solo trozo (puedes sustituirlo por Grana Padano)

1 huevo + 1 yema

PREPARACIÓN

1. Rallar el queso utilizando el rallador más fino posible (son muy recomendables los de la casa Microplane): es aconsejable que el queso que se utilice esté recién rallado.

2. Poner a hervir la pasta en una olla grande con agua salada.

3. Mientras, aprovechar para limpiar el bacon (eliminar la corteza y el cartílago, si tiene) y cortarlo en trocitos pequeños. Pasarlo por la sartén, sin nada de materia grasa, hasta que quede dorado. Separar la yema de la clara, añadirla al huevo entero y batirlos suavemente en un bol grande (tiene que caber la pasta). Justo antes de colar la pasta, añadir el queso rallado a los huevos, salar al punto y mezclarlo todo junto.

4. Cuando la pasta esté al dente, colarla (reservar un par de cucharadas del agua de cocción de la pasta) y aliñarla con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Rápidamente (para evitar que se enfríe), agregar al bol donde se batieron los huevos con el queso. Añadir el bacon y el agua de cocción reservada, mezclarlo todo junto y servir de inmediato.

Atún a la papillote con lima y jengibre

Es una manera muy sencilla de preparar el atún, con los aromas orientales de la soja y el jengibre y casi sin aceite. Puedes preparar las papillotes (sin cocerlas) un rato antes y tenerlas en la nevera hasta 15 minutos antes de cocinarlas.

La salsa de soja potencia el gusto del atún, pero si quieres preparar un atún más suave, prueba a cubrirlo con medio tomate rallado, un chorro de aceite de oliva virgen extra y cuatro hojitas de albahaca fresca picadas. Opcionalmente, puedes añadir algo de ajo y unas aceitunas negras picadas.

Últimamente se ha empezado a utilizar el papel «fata», o «carta fata», para cocinar papillotes: se trata de una especie de plástico que soporta temperaturas por encima de los 200 °C, siempre que no lo coloquemos directamente bajo un grill o encima de una llama. El papel «fata» se cierra como un paquetito, utilizando un hilo o una brida especial. Si no encuentras este plástico en las tiendas, puedes preparar la papillote con papel de aluminio, tal como indicamos a continuación.

INGREDIENTES (2 personas)

2 trozos de atún de unos 200 g cada uno, de un grosor aproximado de 12-15 mm

Aceite de oliva virgen extra

2 cucharadas de salsa de soja

2 cucharadas de zumo de lima (puedes sustituirlo por zumo de limón)

Un poco de jengibre fresco rallado muy fino, para aromatizar

1 diente de ajo (opcional)

También os harán falta

4 trozos de papel de aluminio de unos 40-45 cm de largo cada uno

PREPARACIÓN

1. Precalentar el horno al máximo.

2. Para cada papillote, se necesita un trozo de papel de aluminio grueso de 40 x 20 cm, como mínimo. También puede hacerse con dos papeles, uno encima del otro, para más seguridad. Untar el papel con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y, encima, colocar un filete de atún, aderezado con una cucharada de salsa de soja, otra de zumo de lima, un poco de jengibre rallado para aromatizar (cuidado, porque en exceso puede quedar demasiado perfumado: con 1/4 de cucharadita por papillote hay suficiente) y medio diente de ajo laminado (es opcional: el ajo no llega a cocerse completamente, pero da un toque muy agradable al pescado). No hay que poner sal, porque la salsa de soja es bastante salada.

3. Hay que procurar que el filete quede lo más plano posible, y cerrar el paquete como se indica en el esquema juntando los bordes opuestos y doblándolos varias veces (como se cierra una empanadilla) para evitar que el vapor del paquete pueda escaparse. Cuando se cierra una papillote, hay que procurar no comprimir los alimentos y dejar cierto espacio para que respiren.

4. Bajar el horno a 170 °C y poner las papillotes encima de la rejilla del horno durante unos 5-7 minutos (el tiempo de cocción variará según el tamaño del filete). Hay que recordar no pasarse de cocción con el pescado, ya que se reseca y pierde melosidad. Si los paquetes están bien cerrados, se hincharán durante la cocción. Llevar el plato a la mesa sin abrir la papillote y comer el atún enseguida.

Alitas de pollo con soja y miel

El jengibre aporta a este plato un toque aromático y refrescante muy agradable, y la soja y la miel se combinan para formar una salsa densa que da un gusto intenso al pollo. Puedes congelar el jengibre que te sobre pelado y troceado dentro de una bolsita de plástico y cortarlo —con cuidado— o rallarlo directamente congelado el día que lo necesites.

Estas alitas se preparan sin ensuciar nada más que una sartén. El hecho de marinarlas en una bolsa para congelados permite extraer gran parte del aire y de paso te aseguras de que todo el pollo está en contacto con el adobo.

Prepáralas de un día para el otro y sírvelas con arroz blanco cocinado a la manera japonesa. Si te sobran, recaliéntalas suavemente en el microondas, para evitar que la salsa se queme.

INGREDIENTES (3-4 personas)

1,2 kg de alitas de pollo (1 kg una vez limpias)

70 g de salsa de soja

30 g + 30 g de miel

1/2 diente de ajo

El volumen de 1/2 nuez de jengibre fresco

60 g de vino de Jerez (también puedes poner sake o vino blanco, a tu gusto)

PREPARACIÓN

1. Limpiar las alitas: con unas tijeras, recortar el exceso de piel y grasa.

2. Ponerlas dentro de una bolsa de congelados resistente, preferiblemente con cierre hermético. Añadir los 70 g de salsa de soja y los 30 g de miel, así como el ajo y el jengibre rallados (si es posible, utilizar un rallador tipo Microplane, que ralla muy fino). Eliminar el aire de la bolsa y cerrarla. De esta manera, basta con presionar ligeramente la bolsa y girarla de vez en cuando para asegurarse de que el adobo empapa por completo la superficie de todas las alitas.

3. Dejar marinar las alitas un día, entre 15 y 18 horas.

4. Separar las alitas del adobo (reservarlo hasta el paso 5) y dorarlas en una sartén antiadherente ancha con un chorro de aceite (si no caben, siempre se pueden hacer dos tandas y, cuando estén doradas, juntar todas las alitas en la misma sartén, aunque no todas toquen el fondo). Una vez doradas, bajar el fuego, tapar la sartén y dejar que se hagan a fuego suave, hasta que estén cocidas. Es importante, durante este proceso, vigilar para que en los bordes de la sartén no se queme el adobo impregnado del pollo: si pasara esto, retirar la parte quemada con cuidado, utilizando papel absorbente de cocina. Salar las alitas con mucha precaución, ya que la salsa de soja es bastante salada (¡casi no hará falta sal!).

5. Pasar las alitas a una fuente amplia. Sin quitar el aceite de la sartén, añadir el adobo con cuidado (vigilando que no salpique) y dejar que reduzca todo junto, a fuego medio-suave, hasta que empiece a tener la consistencia de almíbar. Añadir los 30 g restantes de miel y dejar cocer a fuego suave un poco más, hasta que la salsa tenga una consistencia que permita cubrir las alitas (comprobarlo con una cuchara). Ponerla por encima de las alitas y servirlo todo junto acompañado con arroz blanco cocido a la manera japonesa.

Pollo a la naranja

Este es un plato «de supervivencia» que se prepara en 5 minutos con solo tres ingredientes. Hay que probarlo antes de juzgarlo: el resultado te sorprenderá.

INGREDIENTES (2 personas)

2 pechugas de pollo, enteras y limpias, sin piel ni hueso

2-3 cucharadas soperas de sopa de cebolla «de sobre» (agita muy bien el sobre antes de abrirlo)

El zumo de una naranja grande (una y media, si son pequeñas)

PREPARACIÓN

1. Marcar las pechugas de pollo en una sartén antiadherente muy caliente con un hilo de aceite, el tiempo justo para que cojan color. Salpimentarlas y ponerlas en un recipiente que pueda ir al microondas.

2. Mezclar el zumo de naranja con la sopa de cebolla y verter la mezcla por encima de las pechugas de pollo.

3. Cocinar el pollo en el microondas, a 600 W de potencia, durante 4 minutos. La salsa espesará y las pechugas quedarán tiernas y en absoluto resecas.

NOTAS: Cada microondas es un mundo y, además, la cocción dependerá del tamaño de las pechugas de pollo. Por eso vale la pena que, la primera vez que hagas esta receta, pares el microondas a media cocción y abras una pechuga de pollo para ver si está cocida en el centro y evitar que se reseque innecesariamente.

La salsa te quedará más espesa cuanto más grande sea la proporción de sopa de cebolla respecto de la cantidad de zumo de naranja. También puedes ajustarlo a tu gusto.

Espinacas salteadas con salsa de soja y piñones

Una receta sencillísima que se prepara en solo 5 minutos y resulta un acompañamiento excelente para platos de carne, pescado y aves.

INGREDIENTES (2 personas)

300 g de espinacas frescas (peso ya limpias)

1 diente de ajo

Un puñado de piñones, tostados previamente en una sartén sin nada de aceite ni ninguna otra materia grasa

Un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra

Un chorro de salsa de soja (ajusta la cantidad a tu gusto)

PREPARACIÓN

1. En una sartén antiadherente grande, dorar el ajo a fuego suave, pelado y laminado, con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

2. Reservar el ajo. En el mismo aceite, saltear las espinacas a fuego vivo, removiendo de vez en cuando para evitar que se quemen (si es necesario, hacerlo en dos tandas). Pasar las espinacas a un bol.

3. Picar el ajo y los piñones tostados en un mortero, y diluir la mezcla con aceite de oliva virgen extra hasta que se obtenga una salsa ligera. Añadir un chorro generoso de salsa de soja para condimentarlo al gusto y mezclarlo para emulsionarlo un poco. Añadirlo a las espinacas, remover bien y servir de inmediato.

Chutney de tomate y manzana

Una salsa-mermelada agridulce, ideal para tener en la nevera como recurso (o para hacer en conserva) y que combina especialmente bien con:

• Pescados azules.

• Cerdo ibérico.

• Berenjena escalivada o al horno.

• El queso cremoso que prefieras, servido con tostaditas.

INGREDIENTES

1,2 kg de tomates de pera (peso ya pelados, sin semillas ni agua: 600 g)

1,2 kg de manzanas (fuji, reinetas..., peso ya peladas y sin corazón: 900 g)

2 cebollas de Figueras pequeñas (100 g una vez peladas)

1 cucharadita de sal

El tamaño de media nuez de jengibre fresco rallado

1/4 kg de pasas sultanas

500 g de azúcar moreno

4 cucharadas de un buen vinagre agridulce (o de manzana); puedes aumentar la cantidad si te gusta

Pimienta de molinillo (opcional)

PREPARACIÓN

1. Cortar los tomates en cuatro trozos, las manzanas en octavos y la cebolla en plumas delgadas (medias lunas).

2. Mezclar todos los ingredientes (excepto el vinagre) y ponerlos en una cazuela. Dejar cocer a fuego suave, tapado, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue, durante una hora y cuarto, aproximadamente.

3. Añadir el vinagre y dejar cocer 5 minutos más. Si gusta, condimentarlo con pimienta de molinillo y mezclarlo bien. Servir caliente, templado o frío.

CONSERVACIÓN

En la nevera, en un recipiente hermético. En el cajón de 0 °C durará 5 días como mínimo. También es posible hacer conserva (como si fuera una mermelada) para guardarla en la despensa.

Hummus con aceite de oliva

Este puré de garbanzos con crema de sésamo todavía constituye un desayuno en ciertas zonas de Oriente Medio. Actualmente es muy conocido en nuestro entorno, y en muchos restaurantes se presenta como entrante, en platos pequeños, antes de un plato principal. Cada cocinero introduce sus propias variaciones, añadiendo piñones tostados, carne picada sofrita o bien hojas de perejil o cilantro picadas.

La versión que nosotros presentamos no se hace con tahina (crema de sésamo) sino con aceite de oliva, que es un producto que tenemos más a mano. Sea como fuere, si quieres preparar la receta según la original, puedes sustituir el aceite por 30 g de tahina + 50 g de agua. Servir el hummus como acompañamiento, por ejemplo, de una caballa a la plancha con salsa de soja.

Servirlo con:

• Una ensalada de tomate, cebolleta y aceitunas negras.

• Pescado azul a la plancha.

• Brochetas de pollo marinadas con limón y especias.

INGREDIENTES (2 personas)

1/4 de diente de ajo

200 g de garbanzos cocidos escurridos

25 ml de zumo de limón (corresponde, aproximadamente, al zumo de medio limón; ajusta la cantidad a tu gusto)

Un pellizco de sal

50-60 g de aceite de oliva virgen extra

Opcional

Se puede enriquecer con yogur griego sin azúcar, para conseguir una textura todavía más cremosa

Para acabar el plato

Aceite de oliva virgen extra

Un puñado de piñones dorados en la sartén con un poco de aceite o mantequilla (opcional)

Hojas de perejil

Pimentón dulce o comino en polvo

Pan árabe (tipo pita) o bien cebolleta, para untar en el hummus

PREPARACIÓN

1. Triturar todos los ingredientes (también se puede utilizar un pasapurés manual). Para asegurarse de que el ajo queda bien integrado, si se usa una batidora poco potente, puede machacarse previamente en un mortero. Si quedara una mezcla demasiado espesa, añadir un poco de agua o más zumo de limón, y continuar batiendo. Si quedara demasiado líquida, añadir más aceite o más garbanzos. En ambos casos, repetir la operación de triturar.

2. Colocar la mezcla en platillos o fuentes pequeñas. Con el dorso de una cuchara, dibujar un remolino en la superficie de la crema. Verter un hilo de aceite por encima del hummus y decorarlo con los piñones tostados, unas hojas de perejil picadas (también puede agregarse cilantro, si gusta) y el pimentón dulce o el comino en polvo. Este plato se come acompañado de pan árabe, pan tostado o, si se prefiere, con cebolleta.

CONSERVACIÓN

Dentro de la nevera, bien tapado en un recipiente de plástico, este acompañamiento se conservará hasta tres días. Puede congelarse y descongelarse sin perder propiedades.

Salteado de espárragos y setas

Puedes conservar este salteado en la nevera o en el congelador y utilizarlo cuando lo necesites:

• Como acompañamiento.

• En platos de pasta.

• En la preparación de tortillas y revueltos.

• En platos como los paquetitos de brick con huevo.

INGREDIENTES (4 personas)

300 g de espárragos verdes

300 g de las setas que prefieras (champiñones, setas de Burdeos, shiitake, setas de cardo, etc.)

Opcional

Un chorro (20 g) de salsa de soja

PREPARACIÓN

1. Limpiar y secar bien los espárragos. Cortarlos en rodajas de 1 cm. Aliñarlos con un chorro de aceite y removerlos.

2. Limpiar, secar bien y laminar los champiñones; si se utiliza otra clase de setas, cortarlas en trozos de 2-3 cm de lado. Aliñarlas con un chorro de aceite y removerlas.

3. Poner una sartén grande antiadherente (es muy importante que lo sea) a fuego fuerte, sin aceite ni ningún tipo de materia grasa. Cuando esté caliente, añadir las setas (hacerlo por tandas, si es necesario: lo importante es que queden distribuidas por toda la superficie de la sartén y no amontonadas, de esta manera se consigue que queden bien salteadas, es decir, que se doren sin soltar agua). Mantener la sartén en el fuego y sacudirla de vez en cuando para evitar que las setas se quemen (también se puede remover, pero sin «marearlas» demasiado para evitar que pierdan temperatura y queden cocidas en lugar de salteadas). Cuando estén doradas, salarlas y pasarlas a un recipiente, donde se reservarán.

4. En la misma sartén, saltear los espárragos de la misma manera que se procedió con las setas. Una vez salteados, añadirlos a las setas.

Tomate confitado

Unos «pétalos» que concentran toda la potencia del tomate pero sin la acidez que a menudo presenta el tomate seco.

Aplicaciones:

• Pizzas.

• Ensaladas (en trocitos, mezclado con rúcula, canónigos o un variado de hojas).

• En platos fríos (con burrata, con mozzarella, con láminas de parmesano o con Idiazábal, por ejemplo, con un toque de olivada, salsa pesto o reducción de vinagre de Módena).

• En caliente, combina especialmente bien con la berenjena al horno, la cebolla confitada (ambas en una coca, por ejemplo), el lomo ibérico y los pescados azules.

INGREDIENTES

1 kg de tomates de rama (son unos 8-10)

Aceite de oliva

Sal

Azúcar

Orégano

PREPARACIÓN

1. Escaldar los tomates de rama durante 20 segundos y enfriarlos en agua con hielo. Cortarlos en cuartos y quitar la piel y las semillas, tal como se indica en el esquema.

2. Colocar los cuartos de tomate en una fuente, regarlos con un chorrito de aceite, añadir un poco de sal y un pellizco de orégano y confitarlos entre una hora y media y dos horas y media al horno (según el tamaño), a una temperatura de 90-100 °C.

3. Una vez confitados, añadir un pellizco de azúcar y reservarlos en un recipiente en la nevera, cubiertos con un chorro de aceite. Pueden servirse tanto fríos como calientes (se pueden recalentar en el microondas sin problemas).

CONSERVACIÓN

En la nevera, en un recipiente hermético, preferiblemente cubiertos con un chorro de aceite. En el cajón de 0 °C durarán 5 días como mínimo.

Berenjenas al horno

Estas berenjenas quedan tan confitadas y melosas que se pueden separar con facilidad de la piel con una cuchara. Con la pulpa resultante puedes:

• Hacer croquetas.

• Rellenar canelones fríos de verdura (por ejemplo, con pulpa de berenjena mezclada con queso ricotta, colas de langostinos, tomate de ensalada en daditos, piñones tostados y salsa pesto).

• Preparar ensaladas templadas (probar a mezclarlas con unos cuantos tomates, cortados por la mitad y fritos en la sartén con un chorro de aceite y medio diente de ajo laminado; aderézalo todo con un poco de azúcar y un chorro de vinagre agridulce).

• Hacer platos de pasta: macarrones con berenjenas, salsa de tomate casera con un poco de ajo, albahaca fresca picada, queso rallado (tipo parmesano, Grana Padano o pecorino) y, opcionalmente, un chorrito de vinagre agridulce.

• Cocinar platos de verano como el timbal de berenjenas y gambas.

• Preparar un mutabal (plato para untar, hecho de berenjena con crema de sésamo y un toque de ajo y limón), triturando todos los ingredientes y sirviéndolo con pan árabe caliente. Si no tienes a mano crema de sésamo, sustitúyela por un chorro de aceite de oliva virgen extra y un poco de yogur griego para conseguir una mezcla más cremosa, y acabar el plato con unas cuantas semillas de sésamo.

INGREDIENTES (2 personas)

3-4 berenjenas (según el tamaño)

Sal

Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

1. Cortar las berenjenas por la mitad. Colocarlas con la piel hacia abajo y hacer unas cuantas incisiones en la carne de la berenjena, sin llegar a la piel, de manera que formen un dibujo romboidal (dejar una separación de un par de centímetros entre las incisiones).

2. Salarlas y dejarlas reposar durante 30 minutos en un colador para que suelten el jugo amargo. Pasado este rato, enjuagarlas debajo del grifo y exprimirlas ligeramente para eliminar el exceso de agua.

3. Cubrir la bandeja del horno con papel de horno y colocar las berenjenas, con la piel hacia abajo, al punto de sal. Regarlas con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Ponerlas en el centro del horno durante unos 45 minutos a 120 °C (se pueden cubrir con papel de aluminio si se doran demasiado deprisa).

4. Una vez frías, se puede sacar la pulpa con una cuchara y refrigerarla o bien congelarla en bolsitas.

Setas de cardo en salsa

Hay muchos tipos de setas adecuadas para preparar este plato. Nosotros hemos escogido las setas de cardo porque son muy fáciles de encontrar y no dependen de la estación del año. Las cantidades que damos son suficientes para cuatro personas si las sirves como tapa o acompañamiento, pero tendrás que poner más si quieres servirlas como entrante.

Esta misma salsa también da buen resultado con un variado de mariscos al vapor: berberechos, almejas y mejillones, por ejemplo. Prepárala como se indica en el punto 3 de la receta.

INGREDIENTES (2-4 personas, en función de si es entrante o acompañamiento)

200 g de setas de cardo

1 limón

Harina para enharinar las setas de cardo

2 huevos batidos

Aceite

20 g de harina

200 ml de agua

Un chorro de vino blanco (opcional)

Picada

1 diente de ajo pequeño, sin el germen que tiene en su interior

Un puñado de piñones

Unas hojas de perejil

PREPARACIÓN

1. Preparar una picada en el mortero con el diente de ajo, los piñones y el perejil.

2. Salar las setas de cardo y regarlas con zumo de limón por ambos lados. Pasarlas por harina y por huevo batido y freírlas en una sartén antiadherente con un chorro de aceite de oliva. Escurrirlas bien y ponerlas encima de papel absorbente.

3. En la misma sartén, dorar los 20 g de harina (si es necesario, añadir un poco más de aceite), vigilando que no se queme. Agregar la picada y un chorro de vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Añadir los 200 ml de agua y dejar cocer un minuto hasta que empiece a espesar. Poner la salsa al punto de sal, añadir las setas y dejarlo cocer todo junto durante otro minuto más.

CONSERVACIÓN

Este plato se conserva en la nevera durante un par de días sin problemas.

Colmenillas a la crema

Un plato que puedes preparar con el tipo de setas que prefieras.

INGREDIENTES (2 personas)

200 g de colmenillas

1 cucharada de harina

50 ml de Jerez o brandy

Un chorro generoso de nata líquida para cocinar (18% de materia grasa)

Pan de molde

PREPARACIÓN

1. Saltear las colmenillas en una sartén y, cuando casi estén hechas, añadir una cucharada de harina. Remover encima del fuego (vigilando que la harina no se queme) y, pasados un par de minutos, añadir el Jerez o el brandy. Cuando ya no huela a alcohol y empiece a desprender aromas, añadir un chorro generoso de nata líquida y dejarlo cocer todo junto un minuto más.

2. Preparar tostadas con el pan de molde, cubrirlas con esta preparación y, si apetece, gratinarlas un minuto en el horno.

Tomates verdes fritos

Unos tomates a los que puedes dar un toque diferente si los rebozas con cualquiera de las combinaciones de pan rallado que te proponemos en las recetas «Pan rallado con cebollino», «Pan rallado con albahaca y parmesano», «Pan rallado con ajo, oréngano y romero».

INGREDIENTES (2 personas)

2 tomates verdes de ensalada

1 huevo

Pan rallado

Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

1. Cortar los tomates en rodajas de 1 cm de grosor, aproximadamente, y salarlos.

2. Pasarlos por huevo y rebozarlos con pan rallado (se pueden añadir hierbas aromáticas, como orégano o romero, o bien queso estilo parmesano o Grana Padano rallado).

3. Freír los tomates en una sartén con medio dedo de aceite de oliva virgen extra hasta que queden dorados por ambos lados. Escurrir sobre papel absorbente y servirlos de inmediato.

Trinxat de la Cerdanya

Un plato que clásicamente se hace con col y patata pero que admite múltiples variantes. Puedes prepararlo, por ejemplo, con patata y hojas de espinacas salteadas, o bien con patata, zanahoria y calabacín salteado.

INGREDIENTES (1-2 personas)

3 patatas

5 hojas de col

Un trozo de panceta

1/4 de diente de ajo

PREPARACIÓN

1. Pelar las patatas, cortarlas en trozos y hervirlas junto con las hojas de col. Escurrirlas bien.

2. En una sartén antiadherente sin aceite, sofreír la panceta cortada en dados muy pequeños, junto con el ajo picado.

3. Cuando la panceta esté dorada, añadir la verdura hervida bien chafada con un tenedor. Mezclarlo bien. Sofreírlo todo durante un rato, con la ayuda de una espátula para darle forma y compactarlo, como si fuera una tortilla sin huevo. Cuando la parte de abajo se haya dorado, darle la vuelta (de nuevo, como si fuera una tortilla) y dejar que se dore un poco por ese lado (si es necesario, añadir a la sartén un hilo de aceite de oliva virgen extra).

Patatas al limón

Unas patatas facilísimas de preparar que combinan especialmente bien con los pescados a la plancha y redondean el plato.

INGREDIENTES (2 personas)

3 patatas

El zumo de un limón

Piel de un limón rallada

Escamas de sal tipo de Maldon o flor de sal tipo de Guérande

Opcional

Un puñado de judías verdes tipo perona

PREPARACIÓN

1. Pelar las patatas, cortarlas en trozos, hervirlas y escurrirlas.

2. Hervir la judía verde cortada en trozos de 1-2 cm y enfriarla poniéndola en agua con hielo (para mantener el verde intenso de las judías).

3. Trabajar las patatas en caliente con un tenedor. Aliñarlas con el zumo de limón (al gusto), aceite de oliva virgen extra, escamas de sal y piel de limón rallada. Añadir las judías verdes, mezclarlo y servirlo.

Patatas al romero
(también en el apartado «El horno cocina por ti»)

Unas patatas al horno deliciosas, perfectas como acompañamiento y más ligeras que las patatas fritas.

INGREDIENTES (2-4 personas)

4 patatas grandes

Romero, preferiblemente fresco (si no tienes, utilízalo liofilizado o seco)

Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

1. Precalentar el horno a 160 °C. Pelar las patatas y cortarlas como para hacer un estofado o un poco más grandes.

2. Ponerlas en una cazuela con agua fría y salada y encender el fuego. Cuando el agua hierva, contar 5 minutos y apagarlo. Escurrirlas, salarlas ligeramente y aliñarlas con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

3. Acomodarlas en un recipiente de Pyrex, procurando que no queden amontonadas las unas sobre las otras. Regarlas con un chorro de aceite de oliva virgen extra y condimentarlas con romero, al gusto.

4. Meterlas en el horno y dejar cocer durante 40 minutos (removerlas suavemente a media cocción, vigilando que no se rompan, para que se doren uniformemente). Acabar de ponerlas al punto de sal (utilizar cristales de sal de Maldon o de Guérande, si se tiene) y servirlas enseguida.

Rösti de patata

Un acompañamiento que va muy bien con carnes como la ternera y el cerdo, especialmente si son en salsa. Si quieres, puedes añadir un poco de manzana cruda rallada a las patatas antes de ponerlas al fuego, o cebollino cortado en trocitos. También puedes rellenarlo con alguna de las siguientes combinaciones: ciruela seca, queso de Mahón, dátiles y bacon en trocitos pequeños, jamón y queso, salteado de setas o cebolla confitada (véase «Recursos»).

INGREDIENTES (2 personas)

2 patatas grandes

Aceite de oliva virgen extra

Opcional

Lonchas de bacon en tiritas

Un queso que se funda bien

Jamón

Cebolla confitada

Cebollino

Manzana

PREPARACIÓN

1. Pelar las patatas y cortarlas por la mitad.

2. Dejar cocer las patatas en agua salada hirviendo durante 5 minutos. Refrescarlas enseguida bajo un chorro de agua fría, secarlas con papel absorbente y rallarlas.

3. Poner la patata rallada en un bol (si se quiere añadir manzana rallada o cebollino picado, es el momento de hacerlo) y aliñarla con un poco de sal y pimienta. Mezclar con un chorro generoso de aceite. Removerlo bien.

4. Pasar la mitad de las patatas a una sartén antiadherente con un buen chorro de aceite. Si se desea añadir alguna clase de relleno, distribuirlo por encima y luego cubrirlo con el resto de la patata rallada.

5. Cocer las patatas a fuego lento, durante unos 15-20 minutos aproximadamente por cada lado, para que las patatas acaben de hacerse bien y queden bien crujientes. Puede resultar útil darle la vuelta de vez en cuando para comprobar el color y el punto de cocción.

Arroz blanco a la manera japonesa

Este arroz sirve de base en la elaboración de sushi. Servirlo en un bol, con una preparación suculenta por encima (como el salteado oriental de pollo con ajos tiernos), puede constituir un plato único.

INGREDIENTES

500 g de arroz

El mismo volumen de agua que de arroz

Un trozo de alga konbu de unos 5 dedos (si no tienes, ¡también puedes preparar el arroz!)

Para aderezar el arroz (solo si es para sushi)

80 ml de vinagre de arroz

50 g de azúcar

1 cucharadita de sal

PREPARACIÓN

1. Lavar bien el arroz hasta que el agua salga completamente limpia y dejarlo en remojo con abundante agua durante media hora como mínimo.

2. En una olla con tapa, echar el arroz, añadir el mismo volumen de agua que de arroz y el alga konbu. Poner a hervir a fuego fuerte.

3. Cuando empiece a hervir, tapar la olla, bajar el fuego al mínimo y dejarlo cocer 5 minutos. Procurar que no se levante la tapa (puede ponerse un paño de cocina doblado encima para que haga de contrapeso, pero hay que vigilar que no cuelgue). Pasado este tiempo, apagar el fuego y dejar reposar el arroz, tapado, 10 minutos más. Si se utiliza para preparar sushi, aliñarlo como se indica a continuación.

Arroz para sushi

• Mientras el arroz se cuece, mezclar los ingredientes necesarios para aderezarlo y luego calentarlos (sin que lleguen a hervir) en un cazo.

• Aliñar el arroz, todavía caliente, con la preparación anterior. Para ello, removerlo con cuidado (preferiblemente con una espátula) y abanicarlo para ayudar a que se enfríe. Después, extenderlo en una fuente grande para que se acabe de enfriar.

CONSERVACIÓN

Una vez frío, el arroz sin aliñar se puede congelar y descongelar con resultados aceptables: si se congela en boles individuales, puede descongelarse y después calentarse en el microondas para servirlo con alguna preparación encima (por ejemplo, un wok de verduritas con soja).

Wok de verduritas con salsa de soja

Si no tienes un wok a mano, puedes utilizar una sartén antiadherente grande para preparar este plato. El secreto consiste en cocer las verduras a fuego vivo y servirlas todavía al dente, acompañadas de arroz blanco hecho al vapor. En 5 minutos lo tendrás listo.

INGREDIENTES (2 personas)

1 calabacín

1 cebolla de Figueras

1 zanahoria

1 pimiento verde

4 champiñones grandes (100 g, aproximadamente)

1 puerro

1 cucharadita de azúcar (10 g)

30 ml de salsa de soja japonesa

PREPARACIÓN

1. Limpiar el calabacín con un estropajo limpio (no hay que pelarlo). Pelar la zanahoria y la cebolla. Limpiar la arena del puerro y los champiñones.

2. Cortar el calabacín por la mitad y después en tiras de unos 4 mm de grosor. Luego, cortarlas en trozos de una longitud de unos 4 cm. Hacer lo mismo con la zanahoria. Cortar la cebolla por la mitad y después en rodajas de unos 4 mm de grosor. Cortar el puerro en rodajas del mismo grosor, y laminar los champiñones de manera que tengan un grosor de aproximadamente 8 mm. Poner todas las verduras en un bol y aliñarlas con un chorro generoso de aceite.

3. Poner un wok (o una sartén) antiadherente al fuego. Cuando esté bien caliente, echar las verduras y saltearlas a fuego vivo durante unos 5-8 minutos (en función de si se quiere más o menos al dente), removiéndolas de vez en cuando para evitar que se peguen. No poner sal, de momento, ya que todavía falta añadir salsa de soja, que ya es bastante salada.

4. Apagar el fuego y condimentarlas con una cucharadita de azúcar y salsa de soja japonesa al gusto. Removerlo todo junto, rectificar de sal y servir de inmediato.

Ensalada templada con alcachofas, picatostes y bacon

Una manera de dar un toque diferente a una mezcla de lechugas variadas, que puedes redondear con un poco de foie a la plancha (márcalo en una sartén antiadherente sin poner ningún tipo de materia grasa). Si no tienes alcachofas, puedes sustituirlas por un manojo de espárragos verdes, salteados tal como se indica en la receta «Salteado de espárragos y setas».

INGREDIENTES (4 personas)

200 g de mesclum de lechugas (hojas limpias de lechugas variadas) o de hojas de canónigos

2 aguacates

1 tomate de ensalada

1 bola de mozzarella de búfala

2 rebanadas de pan de molde (preferiblemente de panadería; son más consistentes)

200 g de bacon en lonchas delgadas

Un puñado de piñones

Un chorro generoso de vinagre de Módena

8 alcachofas

Aceite de oliva virgen extra

Opcional

1-2 trozos de hígado de pato

PREPARACIÓN

1. Cortar los aguacates, la mozzarella y el tomate en daditos de aproximadamente 1,5 cm de lado. Limpiar el bacon y cortar en tiritas de 1 cm de ancho aproximadamente.

2. Limpiar las alcachofas y reservar los corazones, cortados en cuartos. Aliñarlos con un chorro de aceite y removerlos para que se impregnen bien. Poner una sartén grande antiadherente (es básico que lo sea) a fuego fuerte, sin aceite ni ningún tipo de materia grasa. Cuando esté caliente, añadir las alcachofas. Mantener la sartén en el fuego, sacudiéndola de vez en cuando para que no se quemen (o bien removiéndolas, pero sin «marearlas» demasiado para evitar que pierdan temperatura y queden cocidas en lugar de salteadas). Cuando estén doradas, salarlas y reservarlas.

3. Mezclar las lechugas con el aguacate, el tomate y la mozzarella. No aliñarlos todavía.

4. Si se agrega el hígado de pato, hacerlo en una sartén antiadherente bien caliente, vuelta y vuelta, sin nada de materia grasa. Una vez fuera del fuego, cortarlo en trocitos y reservarlo mientras se prepara el aliño de bacon y picatostes.

5. En una sartén antiadherente dorar el bacon sin ningún tipo de materia grasa, junto con los piñones. Cuando estén dorados, añadir los daditos de pan y un chorro de aceite y saltearlo sin dejar de remover hasta que el pan esté dorado y crujiente. En el último momento, añadir un chorro generoso de vinagre de Módena. Dejarlo 30 segundos en el fuego (aprovechar para salar la ensalada y aliñarla con un chorro de aceite) y verter el contenido de la sartén sobre la ensalada. Coronarlo con las alcachofas y el foie y un chorro de aceite de oliva virgen extra.

Paquetitos de espárragos y champiñones con huevo de corral

Una receta muy sencilla con una presentación especial: la masa brick es muy delgada y con un golpe de horno se vuelve muy crujiente. Al romper los paquetes, la yema del huevo fluye y combina especialmente bien con el relleno y la textura de la pasta.

INGREDIENTES (4 personas)

300 g de espárragos verdes

300 g de champiñones (o setas de Burdeos, shiitake o las setas que prefieras)

Un chorro (20 g) de salsa de soja (opcional)

4 huevos de corral (ecológicos, si es posible)

4 hojas de masa brick (la encontrarás en la sección de refrigerados de las grandes superficies en paquetes de diez unidades. Puedes utilizar las otras para preparar el postre Bricks de plátano con chocolate y helado de almendra)

Mantequilla para pintar la pasta (unos 50 g)

PREPARACIÓN

1. Preparar el salteado de setas y espárragos.

2. Precalentar el horno a 160 °C.

3. Derretir la mantequilla en un cazo o al microondas y utilizarla para pintar la masa brick con un pincel (o untarla sobre la masa con las manos limpias): no poner demasiada, tiene que quedar solo pintada.

4. En el centro de una hoja de masa brick, poner una cuarta parte del salteado de setas y espárragos; chafarlo un poco en el centro con el dorso de una cuchara, añadir un huevo crudo y salarlo; doblar el paquete para cerrarlo, formando un cuadrado (tal como se indica en el esquema) y girarlo con cuidado. Ponerlo encima de la bandeja del horno y repetir la operación con los otros tres paquetes. Dejar cocer a 160 °C durante unos 6-8 minutos, aproximadamente, hasta que la clara haya cuajado pero la yema todavía esté líquida (cada horno es un mundo, y no todos los huevos pesan lo mismo: la primera vez que se prepare el plato, puede ser que haya que ajustar ligeramente el tiempo de cocción, que también dependerá de si el salteado de espárragos y setas está frío o caliente y de la distancia entre la bandeja y la resistencia situada en la parte superior del horno. Un truco: a través de la pasta, a veces se ve si la clara ha cambiado de color y ya es blanca. Sea como fuere, si es necesario, romper un poco un paquete para comprobar si hay que alargar un poco la cocción).

VARIANTES

Puedes sustituir el relleno de los paquetitos por ingredientes que te gusten más, como unas verduritas salteadas en el wok o una mezcla de cebolla confitada (véase «Recursos»), con quesitos y bacon cortado en tiritas. También puedes hacer una versión con espinacas salteadas (véase «Recursos») y queso tipo ricotta o requesón, o bien con berenjena al horno (véase «Recursos»), mozzarella y piñones tostados. Si te gusta el huevo, no dejes de ponerlo: el plato resulta mucho mejor.

PARA AHORRAR TIEMPO

Ten el salteado de espárragos y setas avanzado, tal como se indica en el apartado «Recursos».

Salteado de champiñones, tirabeques y fresones

Un salteado diferente que combina especialmente bien con platos de inspiración oriental como el salmón teppanyaki especial.

Si no es temporada de tirabeques, puedes preparar este salteado con espárragos verdes cortados en rodajas de 1 cm, o bien con judías verdes planas previamente hervidas al dente refrescándolas debajo de un chorro de agua fría para cortar la cocción.

INGREDIENTES (1-2 personas, según si se trata de un entrante o de un acompañamiento)

150 g de tirabeques (si no es la época, puedes poner espárragos verdes, o judías verdes previamente hervidas al dente y refrescadas en agua fría)

6 fresones

150 g de champiñones (puedes utilizar las setas que prefieras; también queda muy bien con setas estilo enoki o setas de Burdeos)

Opcional

Un chorro (20 g) de salsa de soja

PREPARACIÓN

1. Limpiar y secar bien los tirabeques. Cortarlos en tres trozos cada uno. Aliñarlos con un chorro de aceite y removerlos bien.

2. Lavar los fresones, secarlos, quitarles el pedúnculo y cortarlos en cuartos, si son pequeños, o bien, si son grandes, primero por la mitad y luego en cuartos.

3. Limpiar, secar bien y laminar los champiñones. Aliñarlos con un chorro de aceite y removerlos bien.

4. Poner una sartén antiadherente (es básico que lo sea) grande a fuego fuerte, sin aceite ni ningún tipo de materia grasa. Cuando esté caliente, añadir los champiñones (hacerlo en dos tandas, si es necesario: lo importante es que queden distribuidos por toda la superficie de la sartén y no queden amontonados; de esta manera se conseguirá que queden bien salteados, es decir, que se doren sin soltar agua). Mantener la sartén en el fuego, sacudiéndola de vez en cuando para que los champiñones no se quemen (o bien removiéndolos, pero sin «marearlos» demasiado para evitar que pierdan temperatura y queden cocidos en lugar de salteados). Cuando los champiñones estén dorados, salarlos y pasarlos a otro recipiente, y reservarlos.

5. Utilizar la misma sartén para saltear los tirabeques, de la misma manera que se ha hecho con los champiñones (si no es temporada y se hace con espárragos, cortarlos en rodajas de 1 cm y aliñarlos con aceite antes de saltearlos, tal como se explica en el punto 1).

6. En la misma sartén, saltear los fresones 30 segundos. Añadir los champiñones y los tirabeques y saltearlo todo junto un minuto más. Opcionalmente, se puede agregar un chorro de salsa de soja en el último momento (pero, en este caso, hay que tener la precaución de poner menos sal en el salteado).

7. Repartirlo en platos y aliñarlo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra por encima.

Timbal de berenjenas con gamba roja y tomate confitado

Un entrante sencillo que puedes tener preparado y montar en el último momento. En los meses más calurosos, puedes servirlo a temperatura ambiente; es igual de bueno. Sin gambas, en versión vegetariana, es tan sencillo como sabroso.

INGREDIENTES (2 personas)

4 berenjenas escalivadas (véase «Recursos»): son unos 300 g de pulpa

3 tomates maduros confitados (véase «Recursos»)

250 g de gamba roja (son 6 gambas)

50 g de queso ricotta (puedes prescindir si no tienes a mano)

20 de queso parmesano rallado

30 g de rúcula

Opcional

Un puñado de piñones (tostados en una sartén sin ningún tipo de materia grasa)

Para la vinagreta

20 g de miel

5 g de vinagre de Módena

10 g de aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

1. Preparar la vinagreta mezclando bien todos los ingredientes.

2. Cortar la pulpa de las berenjenas en trozos del tamaño de un bocado. Calentarla un poco en el microondas. Calentar también los tomates confitados.

3. Mezclar la ricotta con el queso parmesano y reservarlo. Si se prefiere no poner ricotta, mezclar el queso parmesano directamente con la berenjena.

4. Separar las cabezas de las gambas y reservarlas. Pelar las colas, untarlas con un poco de aceite de oliva virgen extra y hacerlas en una sartén antiadherente bien caliente, unos 30 segundos por cada lado. Reservarlas. Hacer lo mismo con las cabezas y reservarlas.

5. Cortar las colas de gamba en 3-4 trozos cada una y mezclarlas con la berenjena y los piñones tostados (reservar unos cuantos).

6. Con un aro de cocina (o, simplemente, colocando los ingredientes formando capas con un poco de gracia) montar el plato: poner la mitad de la berenjena dentro del aro y encima, la mitad de la mezcla de quesos, luego cubrirlo con 6 «pétalos» de tomate. Coronarlo con la rúcula y los piñones tostados que se han reservado y aliñar la rúcula con un poco de vinagreta y, si se quiere, unos cristales de sal.

7. Presentar el plato con las cabezas de gamba al lado, para que los comensales puedan degustarlas. También puede sustituirse la vinagreta por un poco de salsa pesto disuelta en un poco de aceite.

VARIANTES

Puedes preparar una bechamel con las gambas de la siguiente manera: corta con unas tijeras las «barbas» de las gambas. Sofríe las cabezas untadas con aceite de oliva en una sartén antiadherente pequeña, sin ningún tipo de materia grasa. Cháfalas bien con una espátula para que suelten todos los jugos. Retira las cabezas y, en la misma sartén, derrite 10 g de mantequilla. Cuando esté derretida, añade 10 g de harina y remuévelo bien. Cuécelo a fuego suave, sin dejar de remover, durante 3 o 4 minutos, para evitar que la salsa sepa a harina cruda. Añade 200 g de leche fría en tres o cuatro veces, sin dejar de remover para deshacer los grumos que se puedan formar. Cuando la salsa tenga la textura deseada, ponlo al punto de sal y mezcla una parte con las berenjenas y el parmesano (no hace falta poner queso ricotta) hasta que tenga la textura que prefieras (es conveniente que no quede demasiado líquida, si no tendrás problemas para montar el timbal). Acaba de montar el plato tal como se especifica en la receta y salséalo con el resto de la bechamel.

Salteado de vieiras y alcachofas con vinagreta de soja y lima

Un salteado muy sencillo que puedes servir como aperitivo utilizando las vieiras como recipiente. Ten la precaución de no salar el plato, ya que la soja le aportará salobridad suficiente. Las chips de alcachofa contribuyen al toque final, pero te las puedes ahorrar si vas justa de tiempo. Si no tienes vieiras a mano, puedes preparar este plato con gamba roja.

INGREDIENTES (1 persona)

2 alcachofas

2 ajos tiernos

4-5 vieiras grandes

Aceite de oliva virgen extra

Salsa de soja

Zumo de media lima (ajusta la cantidad a tu gusto)

PREPARACIÓN

1. Para la vinagreta: en un vasito pequeño, mezclar un chorro de salsa de soja y la cantidad de zumo de lima que se quiera. Añadir un chorro generoso de aceite de oliva y removerlo bien (o sacudirlo, si se hace en un bote con tapa) para emulsionarlo ligeramente.

2. Limpiar los ajos tiernos y cortarlos en rodajas de 1 cm. Limpiar las alcachofas, cortándolas transversalmente para eliminar la parte superior de las hojas y, después, retirar la pelusa que tienen en el centro. Reservar el corazón (si se quiere, reservar también los pétalos exteriores más tiernos, que servirán para preparar unas chips de alcachofa para acabar el plato), y desechar el resto.

3. Cortar los corazones de alcachofa en 8 trozos iguales y ponerlos, con los ajos tiernos, en una sartén antiadherente con un chorro de aceite generoso, a fuego medio-suave, para que se vayan haciendo poco a poco.

4. Opcionalmente, preparar unas chips de alcachofa para acabar el plato: en un cazo o sartén pequeña, con un dedo de aceite, freír los pétalos de alcachofa hasta que estén crujientes. Escurrirlos sobre un papel absorbente y salarlos con moderación. Reservarlos.

5. Cuando las alcachofas y los ajos estén cocidos, reservarlos también. Subir el fuego al máximo (quitar el exceso de aceite de la sartén) y marcar las vieiras por ambos lados hasta que estén doradas. Añadir las alcachofas y los ajos tiernos, removerlo un poco y servirlo. Aliñarlo con la vinagreta (removerla de nuevo antes de utilizarla) y acabar con las chips de alcachofa, formando un pequeño montículo sobre el plato.

Pizza agridulce de rúcula con mascarpone

Puedes acabar esta pizza con unas virutas de parmesano y un toque agridulce de miel y vinagre de Módena.

INGREDIENTES (1 persona)

1 buena base de pizza precocinada de 200 g (si la tienes congelada,

descongélala)

70 g de queso mascarpone

1 tomate de ensalada pequeño

50 g de rúcula

Para acabar el plato

100 g de tomates cherry

Un puñado de piñones tostados en una sartén, sin ningún tipo de materia grasa

20 g de virutas de queso parmesano (puedes hacerlas con un pelador)

20 g de miel, mezclados con 5 g de vinagre de Módena (ajusta las cantidades a tu gusto)

Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

1. Cortar el tomate en rodajas de 1/2 cm y ponerlo extendido en un plato, encima de dos hojas de papel absorbente. Cubrirlo con dos hojas más y dejarlo reposar media hora para que pierda el exceso de agua.

2. Utilizar un pelador para obtener láminas de queso parmesano y reservarlas.

3. Mezclar la miel con el vinagre de Módena y reservarlo.

4. Precalentar el horno a 250 °C.

5. Extender el mascarpone sobre la base de pizza y distribuir las rodajas de tomate encima.

6. Meter la pizza en el horno y dejar que se haga durante 4-5 minutos. Si la masa de pizza no era precocida, alargar el tiempo de cocción según las instrucciones del fabricante. Si se tuesta demasiado rápido, cubrirla con un papel de aluminio. Aprovechar para cortar los tomates cherry por la mitad.

7. Una vez fuera del horno, añadir la rúcula y los tomates cherry. Esparcir los piñones por encima, junto con las virutas de parmesano (opcionalmente, si gusta, también pueden ponerse lonchas muy finas de jamón ibérico). Aliñarlo todo junto con un hilo de la mezcla de miel y vinagre y con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Servir de inmediato.

Spaghettini al limón con pollo al romero

Un plato sencillísimo, sabroso y muy completo. Los rollitos de pollo se hacen en cinco minutos en el microondas, mientras hierves la pasta, y, una vez cortados en rodajas, se sirven coronando el plato.

INGREDIENTES (2 personas)

Para la pasta

180 g de spaghettini (espaguetis muy finos)

200 g de leche evaporada (encontrarás en cualquier supermercado)

20 g de mantequilla

El zumo y la piel rallada de medio limón

Para los rollitos de pollo al romero

300 g de pechuga de pollo, cortada en dos filetes de 150 g cada uno,* abiertos como un libro (harán unos 10-12 cm de ancho × 15 cm de largo, aproximadamente; puedes pedir que te los preparen en la pollería)

2 trozos de jamón de York

2 quesitos

Romero, fresco o seco

Sal

PREPARACIÓN

1. Para los rollitos: salpimentar el pollo por ambos lados. Extender unos 40 cm de film alimentario sobre la encimera de la cocina (tal como se indica en el esquema). En uno de los extremos de la tira de film, poner un filete de pollo. Encima, colocar un trozo de jamón de York, un poco de romero (sin abusar) y el quesito, cortado por la mitad y colocado a lo largo, en el extremo por donde se empezará a enrollar el pollo.

2. En una cazuela con abundante agua con sal, hervir la pasta.

3. Enrollar el filete sobre sí mismo y envolverlo enseguida —como si fuera un caramelo— con el film alimentario, procurando que quede tan compacto como sea posible. Enroscar los extremos del film hasta obtener un cilindro bien compacto y colocarlo en un plato. Hacer lo mismo con el otro rollito. Poner el plato en el microondas y hacerlos durante 5 minutos a potencia máxima (cada microondas es un mundo y la primera vez siempre es conveniente experimentar para ajustar el tiempo de cocción: el pollo tiene que quedar meloso por dentro, pero no crudo). Esperar 5 minutos para desenvolver los rollitos.

4. Mientras se cuece la pasta, retirar el film de los rollitos. Hay que tener cuidado de no quemarse con el vapor que salga. Reservar los jugos que hayan soltado. Dejarlos enfriar un minuto y cortarlos en rodajas de 1,5 cm aproximadamente (puede que se rompan un poco).

5. Cuando los spaghettini estén al dente, escurrirlos sin pasarlos por agua. Verter la leche evaporada junto con la mantequilla en la misma cazuela y calentarlo a fuego suave durante un minuto, hasta que la mantequilla se empiece a derretir. Añadir los jugos que han soltado los rollitos de pollo y que se han reservado en el punto anterior. Agregar la pasta enseguida, con cuidado de no salpicarse, y apagar el fuego. Condimentarlo todo con el zumo y la piel de limón (empezar con poca cantidad de zumo y de piel, y añadir más, si gusta más intenso de sabor, hasta que sea suficiente). Removerlo bien, rectificar de sal y remover de nuevo.

6. Repartir los spaghettini en dos platos y coronarlos con el pollo al romero. Servirlo enseguida.

Los fideos a la cazuela de mi madre

Son unos fideos de montaña de preparación bastante fácil, que puedes servir perfectamente como plato único.

INGREDIENTES (2-3 personas)

6 salchichas

1 cebolla mediana

1 tomate maduro pequeño

Un puñado de senderuelas secas

140 g de fideos gruesos

PREPARACIÓN

1. Cortar las salchichas en 3 trozos cada una. Freírlas en una cazuela con un buen chorro de aceite y reservarlas en un plato.

2. Poner en remojo las senderuelas en un vaso de agua caliente.

3. Calentar agua en un cazo y salarla como si fuera un caldo.

4. Picar la cebolla bien pequeña y sofreírla en la misma cazuela donde se han hecho las salchichas. El sofrito es un proceso lento y hay que controlarlo removiendo la cebolla de vez en cuando hasta que esté bien confitada (es recomendable utilizar una cazuela antiadherente).

5. Aprovechar mientras se hace el sofrito para cortar el tomate por la mitad, retirar las semillas con la ayuda de un cuchillo y rallarlo. Cuando la cebolla esté bien dorada, añadir el tomate rallado y removerlo todo junto hasta que esté cocido. Poner el sofrito al punto de sal.

6. Escurrir las senderuelas y, opcionalmente, reservar el agua (pasarla por un colador fino para eliminar cualquier impureza). Incorporarlas a la cazuela y removerlo todo junto.

7. Agregar los fideos y removerlos hasta que queden transparentes (si es necesario, añadir un chorrito de aceite). Si se está preparando el plato con antelación, apagar el fuego y parar en este punto.

8. Poner en la cazuela las salchichas reservadas, junto con los jugos que hayan podido soltar durante este rato.

9. Cubrir los fideos con el agua caliente (no poner demasiada, ya que siempre se puede añadir más) y dejar que hiervan suavemente. Si se quiere enriquecer los fideos con un sabor más pronunciado a setas, rebajar la cantidad de agua y añadir el agua de remojo de las senderuelas.

10. Probar los fideos y, si hace falta, rectificar de sal. Si quedan demasiado secos, añadir más agua a lo largo de la cocción. Tienen que resultar un poco caldosos, pero esto va a gusto del consumidor.

SIMPLIFICACIONES / PARA AHORRAR TIEMPO

Prepara este plato con antelación y para justo en el momento de verter el agua (o, si tienes que guardarlo en la nevera algún tiempo, justo antes de dorar los fideos). Un poco antes de comer, pon a calentar el agua (puedes ir más de prisa si utilizas un microondas) y acaba la cocción de los fideos.

Si tienes mucha prisa, sustituye la cebolla cruda por cebolla picada congelada y el tomate rallado por un par de cucharadas de tomate crudo triturado (de bote).

Puedes utilizar cebolla confitada (que tendrás preparada con antelación y congelada en bolsitas pequeñas) para agilizar el proceso de preparación del sofrito.

Arroz cremoso con gambas

Un buen risotto no es incompatible con una cocina pequeña: solo hay que tener a mano un buen caldo o fumet. Este arroz es sencillo, rápido y muy gustoso, de aquellos que hacen que una comida sea memorable...

INGREDIENTES (4 personas)

300 g de arroz bomba del Delta del Ebro

1 l de fumet rojo de pescado

12 gambas rojas o 300 g de colas de gamba peladas

80 g de queso parmesano o Grana Padano, recién rallado

Opcional (para acabar el plato)

Un poco de perejil picado

… o bien un cordón de salsa pesto para decorar el contorno del plato, unas hojas de albahaca y unos cuantos piñones dorados en mantequilla

PREPARACIÓN

1. Rallar las cebollas y rehogarlas en una cazuela de fondo grueso, a fuego suave, sin dejar que cojan color, hasta que estén cocidas. Si se utilizan gambas frescas, enteras, añadir las cabezas* a la cazuela cuando la cebolla esté cocida, exprimiéndolas bien con una cuchara para que suelten todo el coral. Una vez sofritas, retirarlas y añadirlas al fumet, junto con las pieles. Dejarlo hervir todo junto durante 10 minutos. Colarlo de inmediato.

2. Añadir el arroz al sofrito de cebolla rallada. Subir un poco el fuego y remover hasta que los granos queden transparentes.

3. Es el momento de incorporar el fumet rojo: añadir a la cazuela un par de cucharones de fumet (hay que tener en cuenta que tanto la cazuela como el fumet tienen que estar bien calientes para evitar que se corte la cocción del arroz).

4. El procedimiento para hacer cualquier risotto o arroz cremoso es el siguiente: se trata de ir añadiendo el líquido caliente a medida que el arroz lo vaya embebiendo. Lo más habitual es hacerlo cucharón a cucharón, de uno en uno o bien de dos en dos (un truco útil consiste en programar una alarma para que suene al cabo de unos 15 minutos, y de esta manera saber cuándo se acerca el final de la cocción del arroz y poder controlar la cantidad de líquido que nos interesa añadir para que quede cocido pero no caldoso).

5. Tener preparada una sartén antiadherente. Cuando suene el avisador que indica que el arroz ya lleva 15 minutos de cocción, será el momento de saltear las colas de gamba untadas con un poco de aceite. Separar unas cuantas para decorar el plato y reservarlas aparte.

6. De vez en cuando, vigilar la cocción del arroz hasta que se haya acabado: puede ser que sobre un poco de fumet. Si, por el contrario, falta, acabar el arroz con un poco de agua hirviendo.

7. Apagar el fuego, probarlo y rectificar de sal. Añadir el parmesano y las colas de gamba y removerlo todo bien. Servirlo a la mesa enseguida.

PRESENTACIÓN

Se puede utilizar un aro de cocina para montar el plato o bien servir el arroz directamente. Acabar de decorarlo con las gambas que se han reservado y el perejil picado (o bien, si se desea un toque más sofisticado, hacer un cordón de salsa pesto alrededor, y adornar con unas hojas de albahaca y unos cuantos piñones dorados en mantequilla).

VARIANTES

Hay tantas variantes como ideas tengas, siempre partiendo de la base del arroz y la cebolla, un buen caldo o fumet con que mojarlo, unos cuantos ingredientes para acabar de dar sabor y un buen queso (por ejemplo, un queso curado tipo parmesano o uno cremoso tipo Torta del Casar), que aportarán sabor y una textura untosa al final. También hay quien acaba ciertos risottos con una mezcla de nata o mantequilla y queso.

Como recurso de urgencia, puedes preparar el risotto con colas de gamba congeladas (que sean buenas). En este caso, aumenta la cantidad a 450 g y déjalas descongelar completamente dentro de un colador antes de utilizarlas. De esta manera, con un poco de fumet congelado y un trocito de queso parmesano, que siempre podemos tener en la nevera, puedes preparar un plato ideal para una celebración.

PARA AHORRAR TIEMPO

Puedes tener el plato adelantado hasta el punto 2. En el último momento, solo habrá que dedicar los 18-20 minutos que hacen falta para acabarlo. El único inconveniente que tiene esta receta es que tiene que acabarse en el último momento.

Arroz seco de boquerones con espinacas

A pesar de que, en ciertas zonas de Alicante, este arroz se considera un arroz de pobre, no es disparatado servir este plato en un día especial.

INGREDIENTES (4 personas)

1 kg de boquerones (peso del pescado antes de limpiarlo)

Un manojo de espinacas frescas

2-3 tomates maduros (en función del tamaño que tengan)

Unas hebras de azafrán

2 dientes de ajo

Perejil

500 g de arroz (5 tacitas en total)

El doble del volumen de arroz, en agua o caldo

Papel de aluminio, para tapar el arroz

PREPARACIÓN

1. Si en la pescadería no lo han hecho, limpiar los boquerones: quitarles la cabeza y las tripas. Después, abrirlos con el dedo hasta que queden bien planos y quitarles todas las espinas (si se desconoce cómo hacerlo, pedir instrucciones en la pescadería). De cada boquerón se obtendrán dos filetes bien limpios.

2. Poner las espinacas en remojo en agua bien fría (mejor en el fregadero que en un bol; es más cómodo para limpiarlas). Pasados unos minutos, removerlas bien para que suelten la tierra y cambiarles el agua. Repetir este proceso un par de veces más, hasta que no quede tierra en el fondo.

3. Mientras se remojan las espinacas, cortar los tomates por la mitad, rallarlos y reservarlos.

4. Calentar las hebras de azafrán encima de un trozo de papel de aluminio colocado sobre una sartén caliente. De esta manera, perderán la humedad y, al desmenuzarlas, soltarán más fácilmente su color y el aroma. Una vez tostadas, picarlas con una pizca de sal. Añadir los dientes de ajo (sin el germen que tienen en la parte central) y unas cuantas hojas de perejil. Continuar picándolo todo hasta conseguir una pasta fina.

5. Calentar al fuego el agua (utilizar un poco más de la necesaria). Ponerla al punto de sal, como si fuera un caldo. Evidentemente, este arroz puede prepararse con fumet de pescado blanco o caldo suave, si se prefiere.

6. En una paella de acero (la de hacer arroces) caliente, poner un buen chorro de aceite y saltear las espinacas (es un proceso bastante rápido: las hojas perderán volumen enseguida, pero tienen que quedar bien verdes). Ponerlas al punto de sal y reservarlas en un plato aparte.

7. Sofreír el tomate rallado. Cuando deje de oler a tomate crudo, añadir la picada y removerlo todo junto.

8. Una vez el ajo esté cocido, añadir el arroz. Rehogarlo hasta que los granos queden transparentes (si faltara aceite, verter un poco más: al remover el arroz, tiene que quedar una fina capa de aceite en el fondo de la paella). Si se está preparando el plato con antelación, apagar el fuego y dejarlo en este punto.

9. Añadir las espinacas (y el agua que hayan soltado en el plato). Remover y verter la medida adecuada de agua hirviendo (el doble de volumen de agua que de arroz). Cuando lleve unos 5 minutos hirviendo, probar el caldo y rectificarlo de sal, si hiciera falta. Aprovechar este rato para salar, también, los filetes de boquerón.

10. Cuando el arroz lleve unos 12-13 minutos hirviendo, colocar los filetes de boquerón, con la piel hacia arriba, de manera que tapicen toda la superficie del arroz (hacerlo de forma más o menos decorativa depende del gusto de cada uno).

11. Tapar la paella con papel de aluminio en contacto directo con los boquerones y el arroz. Doblar los bordes del papel de aluminio para evitar que se escape el vapor. Este proceso dificulta la evaporación del agua y contribuye a la cocción del arroz y del pescado.

12. Destapar un poco la paella por un lado y probar el arroz. Cuando esté listo, apagar el fuego y dejarlo reposar, tapado, durante 5 minutos. Pasado este rato, llevar el arroz a la mesa.

VARIANTES

Si no encuentras boquerones o no tienes tiempo de limpiarlos, sustitúyelos por atún fresco cortado en dados de unos 2 cm de lado o por colas de carabinero peladas.

PARA AHORRAR TIEMPO

Ten el sofrito adelantado y el arroz rehogado. A la hora de comer, solo tendrás que añadir las espinacas, el agua (puedes calentarla en el microondas para ir más deprisa) y los boquerones, tal como se indica en la receta.

Pollo a la lima con almendras y albahaca fresca

La lima y la albahaca dan un toque aromático muy suave a este plato: una receta sencilla, rapidísima y muy gustosa, que puedes preparar, si lo prefieres, con pechugas de pollo o con conejo troceado.

INGREDIENTES (2-3 personas)

1 diente de ajo

1 rebanada delgada de pan de barra (unos 10 g)

50 g (un puñado generoso) de almendras marcona peladas

Aceite de oliva virgen extra

El zumo de media lima

70 g de agua

500 g de muslos de pollo deshuesados, cortados en 4-5 trozos cada uno

5-6 hojas grandes de albahaca italiana (basilico)

PREPARACIÓN

1. En una cazuela antiadherente con un chorro generoso de aceite, freír el diente de ajo, pelado y cortado en tres o cuatro trozos.

2. Cuando empiece a dorarse, añadir la rebanada de pan y las almendras. Freírlo todo junto hasta que el pan quede crujiente y el ajo y las almendras se hayan dorado (removerlo de vez en cuando para que se doren de manera uniforme).

3. Poner el pan, junto con las almendras y el ajo (dejar el aceite en la cazuela), en el vaso de la batidora, junto con los 70 g de agua y el zumo de media lima,* y triturarlo.

4. En el aceite que ha quedado en la cazuela, freír el pollo a fuego medio-alto, hasta que se dore. Una vez dorado, bajar el fuego, cocerlo hasta que esté hecho por dentro y añadir el triturado del punto anterior.

5. Bajar la llama y dejar que cueza un minuto más a fuego suave. Cortar las hojas de albahaca en tres o cuatro trozos con las manos, mezclarlas con el pollo, apagar el fuego y servir enseguida.

PARA AHORRAR TIEMPO

Puedes tener adelantado el plato hasta el punto 2 y acabarlo en el último momento.

Rape a la marinera «de l’avieta», con langostinos y almejas

Este plato se prepara sin dificultad y es perfecto para una comida de celebración.

INGREDIENTES (4 personas)

250 g de almejas

1 cebolla grande

2 tomates maduros pequeños

1 ajo

Unas ramitas de perejil

Un chorro de coñac

8-12 langostinos (según tu gusto)

12 trozos gruesos de rape

Harina

PREPARACIÓN

1. Después de comprarlas, poner enseguida las almejas en un bol con agua y sal dentro de la nevera para que suelten la arena que puedan tener.

2. Picar la cebolla y sofreírla. Cuando esté cocida, agregar los tomates maduros rallados, el ajo y el perejil picados. Bajar un poco el fuego para evitar que el ajo se queme. Cuando el tomate esté cocido (es un proceso bastante rápido, se nota porque deja de oler a tomate crudo y el color se oscurece), añadir un chorro de coñac y continuar la cocción hasta que el alcohol se haya evaporado. Salarlo al punto.

3. Poner las almejas en un cazo tapado al fuego, sin nada de agua. Tan pronto como empiecen a abrirse, retirar el cazo del fuego. Colar el jugo y añadirlo al sofrito.

4. Separar una concha de cada almeja y reservar solo las que tengan el molusco dentro.

5. Añadir un chorro generoso de agua al sofrito. Salpimentar y enharinar los trozos de rape y, cuando la cazuela empiece a hervir, añadirlos a la cazuela del sofrito, junto con los langostinos crudos. Dejar cocer todo junto hasta que el pescado esté cocido (es mejor dar la vuelta al rape y los langostinos a media cocción). Probarlo para asegurarse de que no está soso y rectificar de sal si hiciera falta. Apagar el fuego, añadir las almejas y servirlo de inmediato.

NOTA: Si la salsa quedara demasiado espesa, aclararla con un poco de agua. Si fuera demasiado clara, disolver un poco de harina con agua, verter esta mezcla en la cazuela y repartirla bien. Dejar hervir un par de minutos para que la harina ligue la salsa.

PARA AHORRAR TIEMPO

Puedes tener el sofrito adelantado en la nevera y acabar el plato otro día, o bien tener el plato hecho del día antes y recalentarlo suavemente en el último minuto, justo antes de añadir las almejas.

Si quieres ir más deprisa y ensuciar menos utensilios, añade las almejas todavía cerradas directamente a la cazuela, un poco después del pescado y los langostinos. Sin embargo, este procedimiento tiene cierto peligro, ya que, si tienen arena dentro, la soltarán a la salsa.

Magret de pato con salsa agridulce de Cabernet Sauvignon

Este plato es muy sencillo de preparar. La salsa agridulce te durará más de dos semanas en la nevera.

Otra opción es servir el magret con un poco de queso mascarpone (darle forma alargada de quenelle con una cuchara) y mermelada de naranja amarga, mermelada de frambuesas o lemon curd (crema de limón que encontrarás en supermercados y tiendas de delicatessen, en la sección de las mermeladas).

INGREDIENTES (2 personas)

2 magrets de pato (pechugas de pato)

Sal gruesa

Pimienta negra en grano

Salsa agridulce de vinagre de Cabernet Sauvignon

100 ml de vinagre agridulce de Cabernet Sauvignon

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de azúcar

Unos cuantos granos de pimienta negra

PREPARACIÓN

1. Preparar la salsa como se indica en la receta Salsa agridulce de Cabernet Sauvignon.

2. En un mortero, picar la sal gruesa con la pimienta en grano.

3. Limpiar los magrets de grasa, solo por los laterales. No quitar la piel ni la grasa de la parte superior.

4. Frotar bien los magrets por ambos lados con la mezcla de sal y pimienta machacada.

5. Con un cuchillo bien afilado, hacer incisiones en la piel de los magrets, como si se quisiera dibujar rombos, con cuidado de no llegar a cortar la carne.

6. Preparar un plato, un bol y unas cuantas hojas de papel absorbente. Poner los magrets con la piel hacia abajo en una sartén a fuego suave. El calor irá derritiendo la grasa de la piel hasta convertirla en una especie de corteza crujiente. De vez en cuando, hay que retirar el exceso de grasa acumulada en la sartén vertiéndolo en el bol (sujetando los magrets con los dedos para que no se caigan). Cuando la capa de grasa por la parte de la piel haya quedado reducida a unos milímetros y la piel esté dorada, retirar los magrets de la sartén. Eliminar el aceite sobrante y, si es necesario, secar la sartén con papel absorbente. Subir el fuego y, cuando esté caliente, poner los magrets, ahora por la parte que está cruda. Cocerlos hasta que queden dorados por fuera, pero hay que recordar que deben dejarse poco hechos por dentro, para evitar que queden duros. Si se tiene que cocinar cuatro magrets, hay dos opciones: hacer dos y reservarlos brevemente dentro del horno a 60 °C, sin cortarlos, hasta que estén hechos los otros dos, o bien hacer todos los magrets simultáneamente en varias sartenes.

PRESENTACIÓN

Dejar reposar los magrets durante un minuto antes de cortarlos, así se evitará que pierdan demasiado jugo. Cortar cada magret al bies, en dos o tres trozos como máximo (si se corta más fino, perderá todo el jugo y quedará menos meloso).

Presentar cada magret en un plato. Alrededor, dibujar un cordón de reducción de vinagre. Puede acompañarse con una compota fría de manzana.

POSIBLES ACOMPAÑAMIENTOS

Los magrets pueden acompañarse con cualquier fruta dulce: frutos rojos, manzana salteada en la sartén, granos de uva, etc.

PARA AHORRAR TIEMPO

Los magrets tienen que hacerse en el último momento, pero tanto la reducción de vinagre como la compota de manzana se pueden preparar con antelación y conservarse varios días en la nevera.

Fricandó de lomo de cerdo con patatas al horno

Esta es la variante familiar de un plato que, tradicionalmente, se cocina con ternera. En este caso lo preparamos con cerdo, aunque también puedes cocinarlo con albóndigas —o, incluso, con rape— ajustando el tiempo de cocción.

INGREDIENTES (4 personas)

600 g de lomo de cerdo de dos colores (si puede ser ibérico, mejor)

1 cebolla grande

1 tomate maduro

Un puñado de senderuelas secas

Coñac, Jerez o vino blanco

Patatas al romero

PREPARACIÓN

1. Remojar las senderuelas en medio vaso de agua caliente, durante 15 minutos como mínimo.

2. Salpimentar los trozos de lomo y enharinarlos (si se utiliza lomo ibérico, no pasarlo por harina). Freírlos, con cuidado de no cocerlos demasiado, para evitar que se endurezcan. Reservarlos.

3. Rallar la cebolla o cortarla bien pequeña. Sofreírla y, cuando esté cocida, añadir el tomate rallado. Cuando el tomate esté cocido, agregar las senderuelas bien escurridas. Removerlo y verter un chorro de coñac, Jerez o vino blanco. Cuando el alcohol se haya evaporado (tiene que desaparecer el olor a alcohol), incorporar la carne, junto con el jugo que haya soltado, y 80 ml de agua. Dejar que se cueza un par de minutos. Probarlo y ponerlo al punto de sal.

Hamburguesa con foie fresco y manzana caramelizada

El secreto de este plato tan sencillo está en los ingredientes: compra el foie y la carne en un establecimiento de confianza; pide que te piquen la carne al momento y consúmela como máximo de un día para otro. Para darle un toque diferente, puedes sustituir la manzana por mango, melocotón o piña, o puedes hacer más jugoso el pan untando la mitad inferior con una capa delgada de mayonesa.

INGREDIENTES (2 personas)

300 g de carne de ternera picada (pedir a la carnicería que la sazonen con sal y pimienta y hagan dos hamburguesas)

2 trozos de foie fresco

1 manzana

2 cucharadas de azúcar moreno

Una nuez de mantequilla

2 panecillos de hamburguesa (mejor comprados en un horno artesano que no de bollería industrial)

PREPARACIÓN

1. Pelar la manzana y cortarla en daditos de 1 cm de lado. Ponerla en una sartén antiadherente pequeña, con una nuez de mantequilla y dos cucharadas de azúcar moreno. Dejar que se haga, removiendo de vez en cuando para que no se pegue, hasta que se haya ablandado y haya cogido color.

2. Calentar una sartén antiadherente en el fuego y tostar los panecillos abiertos por la mitad, por la parte de la miga. Reservarlos.

3. Justo antes de comerlas, hacer las hamburguesas en la misma sartén: cuando esté bien caliente, añadir las hamburguesas untadas con un poco de aceite de oliva. Marcarlas, a fuego fuerte, por ambos lados, luego bajar el fuego para acabar la cocción al punto que se desee. Ponerlas sobre la mitad inferior de los panecillos y colocar encima la manzana caramelizada.

4. Limpiar la sartén con papel absorbente y calentarla al máximo. Cuando esté caliente, poner el foie, sin nada de aceite, y marcarlo brevemente por ambos lados, el tiempo justo para que coja color. Salarlo con unos cristales de sal de Maldon. A continuación, colocar el foie encima de las hamburguesas. Servirlas medio tapadas con la parte superior de los panecillos, de manera que se vea el foie.

Tostaditas de gorgonzola con miel y frambuesas

Unas tostaditas que puedes servir para empezar la comida o bien para acabarla, antes de un postre ligero.

INGREDIENTES

Rebanadas muy finas de pan tostado

Queso gorgonzola

Miel

Frambuesas

Orejones

Opcional

Trufa negra

PREPARACIÓN

1. Cortar los orejones en cuadraditos de 1 cm de lado.

2. Untar las rebanadas de pan con el queso gorgonzola. Poner un hilo de miel (puedes añadir un poco de trufa rallada para darle un toque especial) y coronarlo con una frambuesa o un trocito de orejón.

Minitrufas saladas de mascarpone y parmesano para el aperitivo

Unas bolitas para picar antes de la comida, que puedes tener congeladas y descongelar unas horas antes, siempre dentro de la nevera. Si tienes tiempo y ganas de prepararlas, puedes añadir a la masa cebolla picada confitada (se puede hacer con los tres tipos de trufas): las hace más melosas y gustosas.

• De bacon, ciruela y almendra.

• De aceitunas de kalamata y pistachos.

• De tomate seco, piñones y albahaca.

INGREDIENTES

Para las trufas de bacon y ciruela (salen unas 30)

250 g de queso mascarpone

100 g de queso parmesano o Grana Padano en un solo trozo

2 trozos de bacon cocido, pasado por la sartén, sin nada de aceite

2 ciruelas secas, cortadas en trocitos bien pequeños con unas tijeras

1 cucharada de cebolla confitada picada (opcional)

Para el rebozado

100 g de almendra granillo, tostada en una sartén sin nada de aceite

Para las trufas de aceitunas de kalamata y pistachos (salen unas 30)

250 g de queso mascarpone

125 g de queso parmesano o Grana Padano en un solo trozo

20 g de aceitunas de Kalamata, sin hueso, picadas bien pequeñas a cuchillo

1 cucharada de pistachos picados, de los de rebozar las trufas

Para el rebozado

100 g de pistachos pelados y picados (ponerlos dentro de una bolsa de plástico transparente y desmenuzarlos con la mano de mortero, o bien picarlos toscamente en la picadora o con cuchillo)

Para las trufas de tomate seco, piñones y albahaca (salen unas 30)

250 g de queso mascarpone

100 g de parmesano o Grana Padano en un solo trozo

2 «pétalos» de tomate seco, remojados durante media hora en agua caliente, para que se hidraten (son unos 10 g, una vez hidratados), picados bien pequeños a cuchillo o con unas tijeras

25 g de piñones tostados en la sartén (sin nada de materia grasa) picados

3 hojas de albahaca fresca, cortada bien pequeña con unas tijeras

Para el rebozado

1 hoja de albahaca fresca, cortada bien pequeña con unas tijeras

50 g de queso Grana Padano rallado

25 g de piñones tostados en la sartén, sin nada de materia grasa, picados toscamente en la picadora o con cuchillo

PREPARACIÓN

1. Rallar el queso (es muy recomendable hacerlo al momento, pues el queso gana en aroma y sabor).

2. Mezclar el queso mascarpone con el queso rallado, trabajando la pasta con un tenedor. Añadir los ingredientes del relleno y ponerlo al punto de sal (cuidado con las trufas de aceituna: normalmente no necesitan). Enfriarlo todo junto para que coja mayor consistencia y luego hacer bolitas utilizando dos cucharillas. Dejarlas caer suavemente sobre el ingrediente del rebozado y, mientras se rebozan, acabar de darles forma con las manos.

3. Enfriarlas en la nevera o congelarlas, en una fuente, separadas las unas de las otras. Una vez congeladas, se pueden poner en una bolsa de congelados para que ocupen menos sitio, y conservarlas hasta el día que vayan a servirse.

Berenjenas fritas con miel

Unas berenjenas para picar que resultan adictivas...

INGREDIENTES (2 personas)

1 berenjena grande

Leche

Harina (preferiblemente de la que se vende para rebozar pescado, de textura más gruesa)

Aceite de oliva virgen extra, para freír

Miel

PREPARACIÓN

1. Cortar la berenjena en rodajas de un par de dedos de grosor, y cada una de ellas, a su vez, en 8 trozos (radialmente, como si fuera un pastel).

2. Poner los trozos de berenjena en un recipiente y cubrirlos con leche. Conservar en la nevera, tapado, entre 3 y 6 horas. Si se prefiere, puede eliminarse este proceso salando la berenjena de manera generosa y dejando que se escurra el líquido amargo que haya soltado.

3. Escurrir los trozos y secarlos bien utilizando un papel absorbente. Salarlos y pasarlos por la harina, vigilando de eliminar el exceso.

4. Freír la berenjena en una sartén o cazo con un dedo de aceite de oliva, a fuego medio, para evitar que quede cruda por dentro. Escurrir los trozos sobre un papel absorbente.

5. Ponerlos en una fuente y regarlos con un hilo de miel. Servir de inmediato.

Alcachofas rellenas con bacon, piñones, salsa cremosa de mostaza y huevo frito de codorniz

Una receta muy sencilla que puedes utilizar como entrante de una comida especial. Si lo prefieres, puedes sustituir el bacon por un salteado de setas cortadas en trocitos.

INGREDIENTES (para 2-4 personas)

4 alcachofas

4 lonchas delgadas de bacon

1/2 limón

Un puñado de piñones, tostados en una sartén antiadherente sin materia grasa

40 g (2 cucharadas) de mayonesa de bote

1o g (1 cucharadita) de mostaza a la antigua (ajusta la cantidad a tu gusto)

4 huevos de codorniz

Perejil picado, para acabar el plato

PREPARACIÓN

1. Limpiar las alcachofas: retirar el tallo (tienen que aguantarse de pie) y las hojas duras. Cortarlas transversalmente por la mitad y reservar solo la parte inferior. Utilizando una cucharilla (es incluso más útil una cuchara parisina, de las que se usan para hacer bolitas de melón), vaciarlas del centro sacando la pelusa y dejando espacio para poder rellenarlas. Ponerlas en un bol con agua y el zumo de medio limón, para evitar que se oxiden y se oscurezcan.

2. Limpiar el bacon y cortarlo en trocitos de 1/2 cm de lado.

3. Escurrir las alcachofas, abrirlas un poco con los dedos para poder rellenarlas mejor y llenarlas con el bacon mezclado con la mitad de los piñones. Regarlas con un chorrito de aceite de oliva y ponerlas en un recipiente que pueda ir al microondas, donde se sujeten de pie. Cubrirlo con film alimentario y clavar en él dos o tres veces un tenedor para permitir que se escape el vapor. Cocinar las alcachofas en el microondas durante 5-7 minutos a 900 W, según el tamaño de las alcachofas y el punto de cocción que se prefiera.

4. Aprovechar para hacer los huevos fritos de codorniz en una sartén antiadherente caliente untada con una gota de aceite. Ponerlos al punto de sal.

5. Acompañar las alcachofas con la mayonesa mezclada con un poco de mostaza a la antigua. Coronarlas con los huevos fritos de codorniz y el resto de los piñones tostados, y espolvorear el plato con un poco de perejil fresco picado.

California rolls (makizushi)

La cocina japonesa se arraigó con fuerza en Estados Unidos, donde dio lugar a unos makis (rollos japoneses de sushi) poco ortodoxos, elaborados con ingredientes y combinaciones propias. Muchos de ellos, como estos, se enrollan con el arroz por fuera.

El sushi no se prepara necesariamente con pescado crudo: aparte de los California rolls, puedes cocinar rollitos con:

• Salmón ahumado, queso en crema (tipo Philadelphia), pepino, aguacate o cebolleta).

• Colas de gamba rebozadas en panko (pan rallado japonés) y fritas, lechuga y mayonesa picante.

• Aguacate y langostino cocido.

• Pepino cortado en bastoncitos.

INGREDIENTES (2-4 personas)

1 paquete de hojas de alga nori

500 g de arroz (peso sin cocer), preparado a la manera japonesa

200 g de carne de cangrejo

2 aguacates

1 pepino grande

Queso cremoso, tipo Philadelphia

50 g de huevas de pescado volador (o bien 50 g de sésamo, tostado en una sartén sin ninguna materia grasa para que desprenda los sabores)

Para acabar el plato

Salsa de soja (para mojar el sushi)

Wasabi (picante hecho a base de rábano japonés)

PREPARACIÓN

1. Preparar el arroz a la manera japonesa. Pelar el pepino y cortarlo en bastoncitos bien delgados. Cortar el aguacate por la mitad a lo largo y quitar el hueso. Quitar la piel con cuidado y cortar cada trozo en tiras largas de aproximadamente 1/2 cm de grosor.

2. Cortar las hojas de alga por la mitad, a lo largo. Para hacerlo, basta con doblarlas por la mitad (si el alga no se rompiera, puede pasarse muy brevemente por encima de una llama, vigilando que no se queme, para que recupere la textura crujiente).

3. Preparar una «estera» de sushi de silicona (si no se tiene, forrar con film alimentario una esterilla de las de madera). Colocar uno de los rectángulos de alga nori encima, de manera que el lado largo del rectángulo quede paralelo a quien lo prepara. Cubrir el alga con una capa delgada de arroz, presionando ligeramente (para facilitar esta operación, mojar los dedos en agua o vinagre de arroz: así se evitará que el arroz se pegue a los dedos).

4. Dar la vuelta a la hoja de manera que el arroz quede en la parte de debajo, en contacto directo con la estera de silicona.

5. Distribuir el relleno (aguacate, pepino, cangrejo, queso: la combinación que más guste) de manera uniforme a lo largo del borde del rectángulo más cercano a quien lo prepara. Tener cuidado en no excederse en la cantidad (para asegurar que los makis se cierren).

6. Formar un rollo con la ayuda de la esterilla, presionando ligeramente para que quede compacto, tal y como se indica en el esquema.

7. Extender las huevas de pescado volador (o bien el sésamo) a lo largo del rollo acabado, y cortarlo en rodajas utilizando un cuchillo afilado (mojar la hoja en agua o vinagre de arroz puede ser útil para evitar que se pegue al cortar).

8. Antes de comerlo, cada uno moja su sushi en salsa de soja. Si gusta el picante, disolver un poco de wasabi (con cuidado, porque es bastante fuerte) dentro de la salsa de soja.

Sushi de salmón

Este es un plato cada vez más difundido y apreciado. Las variedades más conocidas se preparan a base de pescado crudo, aunque también existen variantes elaboradas con otros ingredientes, como tortilla dulce, aguacate o gambas cocidas.

INGREDIENTES

500 g de arroz

El mismo volumen de agua que de arroz

Para aderezar el arroz

80 ml de vinagre de arroz

50 g de azúcar

1 cucharadita de sal

Pescado*

1 lomo de salmón, limpio de piel y espinas, de sección aproximada 3 x 7 cm

Para acabar el plato

Salsa de soja (para mojar el sushi)

Wasabi (picante hecho a base de rábano japonés)

PREPARACIÓN

1. Preparar el arroz a la manera japonesa.

2. Partir del pescado en bloques rectangulares, después cortarlo en filetes delgados (entre 3 y 5 mm, según se desee) al bies, con un cuchillo bien afilado.

3. Una vez el arroz se haya enfriado a temperatura ambiente, preparar bolas de arroz en forma de croqueta y utilizar los filetes de salmón para cubrirlas, presionando ligeramente.

4. Antes de comerlo, cada uno moja su sushi con salsa de soja. Si gusta el picante, disolver un poco de wasabi (cuidado, porque es bastante fuerte) dentro de la salsa de soja. Si el picante gusta a todos, también se puede poner un poco de wasabi entre el pescado y el arroz.

Boquerones marinados en vinagre suave

Conservados en la nevera cubiertos de aceite de oliva, en un recipiente de cierre hermético, estos boquerones son un recurso fantástico. Pruébalos:

• Para completar una ensalada, por ejemplo:

–Combinados con lechugas variadas, fresones, pasas y un aliño de piñones tostados o de pistachos, triturados con aceite de oliva virgen extra.

• Para hacer una tostada, por ejemplo:

–Con berenjena escalivada, regada con el aceite de oliva de la maceración de los boquerones.

–Encima de tostadas untadas con pulpa de aguacate y cubiertas con daditos de tomate de ensalada, ensaladas con una vinagreta con una gota de vinagre de Jerez y el aceite de marinar los boquerones.

INGREDIENTES

1/2 kg de boquerones*

200 ml de vinagre de Jerez

200 ml de aceite de oliva virgen extra

Pimienta

PREPARACIÓN

1. Limpiar los boquerones, quitar las espinas y pasarlos por un chorro de agua fría: de cada boquerón tienen que salir 2 filetes completamente limpios. Sumergirlos durante 10 minutos en agua fría para que suelten la sangre.

2. Secar los boquerones con papel absorbente y poner una capa en el fondo de un recipiente (preferiblemente rectangular, ya que facilita la operación). Salarlos generosamente y verter vinagre encima, justo hasta cubrirlos. Colocar encima otra capa de boquerones (boquerones, sal, vinagre) y repetir la operación hasta acabar con todos los filetes.

3. Cubrir el recipiente con film alimentario y conservarlo en la nevera hasta el día siguiente (unas 20-24 horas).

4. Escurrir los boquerones, secarlos con papel absorbente y poner una capa en el fondo de la fuente donde se vayan a servir. Condimentarlos con pimienta de molinillo y cubrirlos con aceite de oliva virgen extra. Colocar encima otra capa de boquerones (boquerones, pimienta, aceite) y repetir la operación hasta que se acaben todos los filetes.

5. Si se quiere dar un toque diferente al plato, pueden añadirse hojas de cilantro fresco picadas.

PARA AHORRAR TIEMPO / CONSERVACIÓN

Puedes preparar estos boquerones con antelación. Bien cubiertos de aceite, en un recipiente tapado, se conservarán sin problemas durante varios días en la nevera.

Pollo karaage

Este pollo frito es delicioso acompañado de arroz blanco. Como está cortado en trocitos pequeños, puedes servirlo como tapa en un pica-pica, ensartado en pequeñas brochetas. La receta, tal como me la enseñó Miho, una amiga japonesa, no lleva jengibre, pero me gusta ponerlo para dar un toque más aromático al plato.

INGREDIENTES (2-3 personas)

4 muslos de pollo, deshuesados y sin piel (también puedes hacer la receta con pechugas en vez de muslos)

Para el adobo

2 dientes de ajo

20 g de jengibre (el volumen de una nuez, aproximadamente)

7 cucharadas de salsa de soja

2 cucharadas soperas de mirin (vino dulce de arroz, que se utiliza para cocinar)

4 cucharadas soperas de sake

Para freír el pollo

Fécula de maíz, tipo Maicena (la receta original se prepara con fécula de patata)

Aceite de oliva virgen extra, en cantidad generosa (los japoneses utilizan aceite neutro, como el de maíz)

PREPARACIÓN

1. Limpiar el pollo y cortarlo en trocitos de 4 × 4 cm, aproximadamente. Pelar y rallar el ajo y el jengibre. Mezclar el pollo con todos los ingredientes del adobo y dejarlo reposar en la nevera, tapado, durante unos 40-45 minutos, removiéndolo de vez en cuando.

NOTA: Para marinar alimentos es muy limpio y práctico utilizar una bolsa de plástico resistente, de las de congelados, con un cierre hermético o cremallera. Una vez tienes dentro el ingrediente que quieras marinar y el jugo del adobo, intenta eliminar bien el aire antes de cerrarla: de esta manera te aseguras de que todo el alimento se impregna bien con el jugo. Para removerlo, mientras reposa, basta con presionar y dar la vuelta a la bolsa de vez en cuando.

2. Quitar los trocitos de pollo del adobo y pasarlos por la fécula de maíz. Freírlos enseguida por tandas en un cazo con bastante aceite (unos 2-3 dedos). Escurrir bien el pollo encima de papel absorbente antes de servirlo. También se puede acompañar con una cucharada de mayonesa mezclada con un poco de salsa de soja.

NOTA: Este pollo no hay que salarlo, puesto que la salsa de soja aporta suficiente sal al plato.

CONSERVACIÓN

Es preferible freír el pollo al momento. El adobo se puede hacer con cierta antelación, pero vale la pena tener la precaución de separar el pollo del jugo del adobo una vez hayan pasado 45 minutos, para evitar que coja un sabor demasiado fuerte.

Rollitos de lomo rellenos de queso y cebolleta

El lomo de dos colores es más tierno y gustoso que el lomo corriente. Estos rollitos son muy fáciles de preparar y admiten muchísimos rellenos, como por ejemplo espárragos verdes cortados en trocitos o una combinación de bacon, ciruela seca y quesitos. También puedes prepararlos con pollo, dátiles, cebolla confitada y fruta seca. Servirlos recién hechos, acompañados con una buena ensalada.

INGREDIENTES (2 personas)

400 g de lomo de cerdo de dos colores, cortado en trozos delgados

1 caja de quesitos

2 cebolletas

1 huevo

Pan rallado (si te gustan los rebozados muy crujientes, puedes utilizar pan rallado japonés, llamado panko)

Aceite de oliva virgen extra en cantidad, para freír

PREPARACIÓN

1. Tener a mano todos los ingredientes. Salpimentar los filetes de lomo y golpearlos con el puño encima del mármol de la cocina para aplanarlos y hacerlos bien delgados. Lavar las cebolletas y eliminar la parte completamente verde del tallo. Cortar por la mitad tantos quesitos como trozos de lomo haya.

2. Cortar la cebolleta en trozos de unos 5-6 cm de largo, y después cortar cada trozo por la mitad a lo largo. Distribuir un trozo de cebolleta y las dos mitades de un quesito a lo largo de uno de los extremos del trozo de lomo. Enrollar el filete bien apretado empezando por este lado (si el filete es muy grande, se puede cortar por la mitad). Aunque no suele ser necesario, puede asegurarse con un palillo para evitar que se desenrolle. Hacer lo mismo con el resto de los trozos de lomo.

3. Rebozar los rollitos con huevo batido y luego con pan rallado. Golpearlos ligeramente para eliminar el exceso de ralladura y reservarlos en un plato.

4. Freír los rollitos a fuego medio, para que se hagan por dentro. Una vez fritos, escurrirlos sobre papel absorbente. Servirlos acompañados de una ensalada.

Minihamburguesas con cebolla confitada y mayonesa de mostaza

Unas minihamburguesas para servir en un pica-pica, tanto con mayonesa de mostaza como con mayonesa mezclada con un poco de salsa de soja. Como llevan cerdo, es preferible no dejarlas demasiado poco hechas.

Si quieres unas hamburguesas más jugosas, puedes:

• Añadir a la masa una rebanada de pan de molde (sin corteza) mojada con leche y después escurrida y desmenuzada con las manos, junto con un huevo batido (esto último no te lo aconsejo si piensas dejarlas poco hechas).

• Añadir a la masa un par de cucharadas de mayonesa de bote (un truco ruso que funciona bastante bien).

• Mezclar cebolla confitada picada con la masa.

• También, para darle un toque diferente, puedes sustituir el ajo por cebollino picado.

INGREDIENTES (2-3 personas)

200 g de carne picada de ternera

200 g de butifarra de cerdo

1 diente de ajo pequeño

Cebolla confitada

Mayonesa comprada

Mostaza a la antigua

Opcional

Minipanecillos de hamburguesa (algunos hornos tienen) o pan de molde artesano cortado en rebanadas de 1,5 cm de ancho.

PREPARACIÓN

1. Abrir la butifarra a lo largo y sacar la carne de la tripa. Mezclarla con la carne picada de ternera y el diente de ajo picado bien pequeño o majado en un mortero. Añadir un poco de sal (sin olvidar que la butifarra ya está sazonada). Hacer pequeñas porciones, del tamaño de albóndigas, y aplastarlas para convertirlas en hamburguesa.

2. Hacer las hamburguesas a la plancha. Mientras se cuecen, mezclar la mayonesa con un poco de mostaza a la antigua (puede sustituirse por un poco de salsa de soja).

3. Servir las hamburguesas, recién salidas del fuego, sobre los minipanecillos (si no se encuentra, se puede utilizar pan de coca o pan de molde artesano cortado en cuadraditos: colocar las hamburguesas entre los cuadrados resultantes y asegurarlas con un palillo). Coronarlas con una cucharada de mayonesa de mostaza y un poco de cebolleta confitada.

Un pica-pica para comer de pie

Aquí tienes unas cuantas ideas para un pica-pica a base de pinchos o montaditos que puedes preparar a tu gusto:

• De aguacate y tomate fresco: tostaditas pequeñas untadas con aguacate, trabajado con un tenedor, y cubiertas con daditos de tomate de ensalada, cebolla picada, albahaca fresca y un hilo de aceite de oliva virgen extra.

• De tomate confitado y Módena: tostaditas pequeñas, untadas con queso tipo Philadelphia y cubiertas con tomate confitado albahaca picada, un toque de reducción de vinagre de Módena y un hilo de aceite.

• De queso cremoso y cebolla confitada: tostaditas pequeñas, untadas con queso tipo Philadelphia y cubiertas con cebolla confitada (véase «Recursos»). Si lo prefieres, puedes hacerlas todavía más buenas con queso tipo Arzúa-Ulloa o bien con Torta del Casar.

• De pimiento verde y boquerones: pequeños bocadillos untados por dentro con mayonesa y rellenos de pimiento verde frito y boquerones en vinagre o bien abiertos, sin espinas, rebozados y fritos. También puedes sustituir los boquerones por bonito en aceite.

• De berenjena rebozada y jamón serrano: rebanadas de pan cubiertas con una capa fina de mayonesa y un trozo de jamón ibérico entre dos rodajas de berenjena rebozada y frita.

• De brandada de bacalao y muselina de ajo: tostadas pequeñas cubiertas de brandada de bacalao y mayonesa preparada con ajo, gratinadas al horno y servidas calientes.

• Con Torta del Casar y chutney: tostaditas pequeñas, untadas con queso Torta del Casar y cubiertas con chutney de tomate y manzana.

• De guacamole con tomate cherry: tostaditas pequeñas, untadas de guacamole y cubiertas con medio tomate cherry.

• De sobrasada con huevo de codorniz y miel: tostaditas pequeñas, untadas con sobrasada y pasadas un minuto por el horno, coronadas después con un huevo frito de codorniz. Terminarlas con un hilo de miel o un toque de reducción de vinagre de Módena.

• De mascarpone con rúcula y aliño agridulce: trocitos de pizza o focaccia pasados por el horno y untados con mascarpone, con un poco de rúcula por encima y aliñados con una mezcla de 4 partes de miel por 1 de vinagre de Módena.

• De butifarra de perol con cebolla confitada: rebanaditas de pan cubiertas con cebolla confitada (véase «Recursos») y butifarra de perol hecha en la sartén (asegúrala al pan con un palillo para que no se caiga).

• De mozzarella de búfala con pesto de rúcula: trocitos de pizza o focaccia pasados por el horno y cubiertos con mozzarella de búfala en trocitos y pesto de rúcula.

• De salmón ahumado o marinado: tostaditas untadas con mantequilla y pasadas un momento por el horno, cubiertas después con el salmón cortado en filetes.

• Tartar de atún con mayonesa y cebollino: sobre tostaditas pequeñas, atún crudo* bien picado con un cuchillo, mezclado con cebollino picado y mayonesa.

• De ensaladilla rusa: con huevo duro rallado sobre panecillos suecos.

• Crêpes saladas, dobladas en triángulos para que sea más fácil cogerlas con las manos.

• Minihamburguesas con cebolla confitada y mostaza.

• De foie a la plancha sobre brioche tostado con fruta de la pasión: coloca un trocito de foie a la plancha sobre un minibrioche abierto por la mitad y tostado, y encima pon un poco de pulpa de fruta de la pasión.

• De foie fresco con albaricoques sobre ensaimada planchada: una variación del anterior, con foie fresco a la plancha sobre miniensaimada (pásala por una sartén antiadherente, sin nada de materia grasa, presionándola un poco para que quede «planchada»: el azúcar que contiene se caramelizará ligeramente y la ensaimada tendrá una textura crujiente y un aroma delicioso). Corona la ensaimada con el foie y con un poco de albaricoque o nectarina frescos.

También foie a la plancha sobre brioche tostado y fruta de la pasión, o foie a la plancha con ensaimada planchada y confitura de piña.

Y para acabar

• De queso fresco con membrillo: sobre rebanaditas de pan, acabado con un hilo de reducción de vinagre de Módena.

• Crêpes dulces, rellenas de compota de manzana, mantequilla y zumo de limón, chocolate y avellanas tostadas, etc., dobladas en triángulos para que puedan comerse con las manos.

• Magdalenas

• Trufas heladas a la naranja

Fondue de queso con truco final

Este plato se prepara muy rápidamente, y sirve como recurso para resolver una comida inesperada. Solo hay que tener a mano una botella de vino blanco, una barra de pan (si es del día anterior, mucho mejor) y queso rallado en la nevera o en el congelador.

INGREDIENTES

1 diente de ajo

200 ml de vino blanco (independientemente de la cantidad de gente que seáis)

1/2 barra de pan de cuarto por persona (si es del día anterior, mejor)

Por persona

50 g queso tipo Leerdamer

50 g queso Fol Epi

30 g queso Gouda

30 g queso emmental o gruyer

Puedes utilizar la mezcla de quesos que más te guste y las proporciones que quieras (la fondue francesa se hace con una mezcla de Emmental, Comté y Beaufort), pero ten en cuenta que interesa que la mayoría de los quesos sean de los que se funden con facilidad.

En la mayoría de los establecimientos te rallarán los quesos, pero no hace falta que los rallen por separado, ya que los utilizarás mezclados.

Para acabar el plato

Un huevo

PREPARACIÓN

1. Cortar el pan en rebanadas y hacer 4 trozos de cada rebanada. Si fuera pan del día, ponerlo a secar en una fuente en el horno, a 60 °C, hasta que esté duro. Si es pan del día anterior, puede ahorrarse este paso.

2. Cortar el diente de ajo por la mitad y utilizarlo para untar por dentro el cazo de la fondue.

3. Echar el vino dentro del cazo de la fondue y calentarlo al fuego. Cuando empiece a hervir, añadir un puñado de queso rallado. Removerlo todo con una cuchara de madera como si se dibujara un 8, para evitar que el queso forme demasiados hilos. Una vez el queso se haya fundido, añadir otro puñado de queso, y así sucesivamente. Nunca dejar de remover. En 5 o 10 minutos la fondue estará lista. En el momento que esté preparada para llevarla a la mesa, pedir a alguien que encienda el hornillo de la fondue con alcohol de quemar. No apartala del fuego de la cocina hasta que se lleve a la mesa.

UNA VEZ EN LA MESA

Vigila que la llama del hornillo no sea demasiado alta.

Truco: Casi al final, cuando el poco queso que queda empieza a coger color y a endurecerse, bate un huevo y salpiméntalo. Agrégalo a la fondue y no dejes de remover hasta que cuaje (quedará como unos huevos revueltos; si parece que no quiere cuajar, sube un poco el fuego y ten paciencia). Una vez cuajado, apaga el hornillo y cómete el huevo revuelto con pan. Además de ser la mejor parte de la fondue, este sistema permite desenganchar el queso que, de lo contrario, quedaría pegado en el fondo del cazo.

Flan de calabacín

Este flan de verdura es muy suave y se prepara rápidamente. Puedes servirlo caliente, frío o templado, y hacerlo con las verduras que te gusten más: por ejemplo, con berenjenas, o bien con escalivada, para conseguir un pastel salado que se puede untar como un paté.

INGREDIENTES (4-6 personas)

4 calabacines

4 cebollas medianas

200 g (1 tetrabrik pequeño) de nata para cocinar (18% de materia grasa)

100 g de queso rallado

3 huevos

Mantequilla, para untar el molde

PREPARACIÓN

1. Limpiar los calabacines con la ayuda de un estropajo suave, o pelarlos, si se prefiere. Cortarlos en rodajas. Cortar la cebolla en tiras.

2. Rehogar la cebolla y el calabacín con un poco de aceite hasta que cojan color. Triturarlos con los huevos, el queso y la nata líquida, y salpimentar.

3. Untar con mantequilla el interior de una flanera (mucho mejor si es de cristal, pues permitirá ver la evolución del pastel).

4. Llenar el molde con la mezcla que se ha triturado y cocerlo, al baño María, durante 40-50 minutos. Se sabrá que está cuajado cuando al pincharlo con una brocheta de madera esta salga limpia.

El pastel puede acompañarse con una salsa de tomate, con una bechamel clara o bien con una salsa de pimiento, que se puede preparar triturando pimiento escalivado (o pimientos del piquillo) con un poco de nata líquida. Otra opción es cubrirlo, una vez desmoldado, con bechamel, y gratinarlo con unos trocitos de mantequilla, durante un minuto al horno, hasta que empiece a estar dorado.

PARA AHORRAR TIEMPO

Puede prepararse el pastel en el microondas: estará listo en unos 12 minutos a una potencia de 700 W.

Ensalada de colores con vinagreta de lima y anacardos

Prepara esta ensalada con pechuga de pollo rebozada, si te ha sobrado, o bien con tiras pequeñas de pollo salteadas en la sartén (en este caso, la ensalada gana en sabores si añades albahaca fresca a la vinagreta, o también queda muy bien si sustituyes la lima por una cucharada de salsa olivada).

Si quieres preparar una ensalada más completa, también puedes añadir un huevo escalfado.

El truco de poner bastones de pan desmenuzados funciona con la mayoría de las ensaladas: les aporta un toque crujiente, al tiempo que se empapan con la vinagreta y los jugos que desprenden el resto de los ingredientes.

INGREDIENTES (2 personas)

200 g de mesclum de lechugas (hojas limpias de lechugas variadas) o de hojas de canónigos

1 tomate de ensalada (puedes sustituirlo por el tomate confitado)

1 aguacate pequeño

1 pechuga de pollo en tiras pequeñas (o pechuga de pollo rebozada que tengas en la nevera)

Un poco de harina para el pollo

50 g de queso parmesano o Grana Padano, en un solo trozo

Zumo de lima, al gusto

Aceite de oliva virgen extra

Para acabar el plato

Un puñado de anacardos tostados desmenuzados

Un puñado de bastones de pan

PREPARACIÓN

1. Rallar el queso utilizando el rallador más fino posible (son muy recomendables los de la casa Microplane): es mejor hacerlo así que comprarlo ya rallado.

2. Salad y enharinar ligeramente las tiras de pollo. Dorarlas en una sartén antiadherente y reservarlas. Si se utiliza pollo rebozado, calentarlo unos segundos en el microondas (el tiempo justo para quitarle el frío, para evitar que se reseque).

3. Preparar la vinagreta mezclando, en un vaso, dos dedos de aceite de oliva virgen extra, la cantidad de zumo de lima que se quiera y el queso parmesano (si se dispone de un bote con tapa, ponerlo todo dentro y sacudirlo).

4. Cortar el aguacate y el tomate en daditos. Añadirlos a la mezcla de lechugas, junto con el pollo, y removerlo bien. Aliñarlo todo junto con la mitad de la vinagreta y distribuirlo en platos. Acabar con los anacardos y unos cuantos bastoncitos de pan desmenuzados, y regarlo con la vinagreta restante.

Tacos de salmón marinado con guacamole

Un plato donde se fusionan la cocina japonesa y la mexicana, ideal para compartir en una cena de pica-pica: cada uno se prepara los tacos en la mesa, sirviéndose los ingredientes a su gusto.

Otra posibilidad, si lo prefieres, es servirlo en vasitos. Ahórrate las tortillas y coloca los ingredientes por capas: empieza por el guacamole, después pon el salmón marinado picado a cuchillo, añade una cucharada de crema agria (o mascarpone) y remátalo con un puñado de piñones tostados.

INGREDIENTES (4 personas)

600 g de lomo de salmón*

60 g de salsa de soja

60 g de aceite de oliva virgen extra

Un puñado de piñones tostados en una sartén, sin ningún tipo de materia grasa (opcional)

Zumo de lima

Guacamole

Una terrina de crema agria (sour cream), que encontrarás fácilmente en grandes superficies (o bien queso fresco tipo requesón)

Tortillas de trigo

PREPARACIÓN

1. Para el salmón marinado: cortar el salmón en daditos de unos 2 x 2 cm y colocarlo en un recipiente de tapa hermética (o, todavía mejor, en una bolsa de plástico resistente, de las de congelados, con cierre hermético o cremallera). Mezclar bien (preferiblemente con la ayuda de unas varillas o un batidor) la salsa de soja con el aceite y salsear por encima del salmón. Removerlo bien, con el objetivo de que todo el salmón se impregne bien con el adobo: si se utiliza una bolsa de congelados, intentar eliminar bien el aire antes de cerrar la bolsa, de esta manera se asegura que todo el salmón se impregna bien del adobo. Dejarlo reposar de 4 a 6 horas en la nevera, removiéndolo de vez en cuando o bien, si se utiliza una bolsa, presionándola también de cuando en cuando y dándole la vuelta. Pasado este tiempo, retirar el salmón del adobo, añadir los piñones y conservarlo en la nevera, mezclado con un poco de aceite de oliva virgen extra, en un recipiente cerrado o en la misma bolsa.

2. Preparar el guacamole. Intentar no hacerlo con demasiada antelación, para evitar que se oxide y pierda el color verde que lo caracteriza.

3. Justo antes de comer los tacos, pasar las tortillas por una sartén antiadherente caliente, vuelta y vuelta, sin ningún tipo de materia grasa, para calentarlas un poco. Poner un paño limpio de algodón encima de una cesta del pan o un bol, colocar las tortillas calientes apiladas y doblar las puntas del paño por encima para mantenerlas envueltas y calientes.

4. Llevar a la mesa el salmón, condimentar en el último momento con unas gotas de zumo de lima, el guacamole, la crema agria y las tortillas. Cada uno coge los ingredientes que quiere para rellenar la tortilla a su gusto y la dobla por la mitad (o la enrolla) para comerse el taco.

PARA AHORRAR TIEMPO

Si no tienes tiempo de preparar el guacamole, puedes sustituirlo por guacamole envasado o bien por aguacate trabajado con un tenedor y condimentado con un poco de sal, pimienta y zumo de lima o limón.

Temakizushi (sushi para fiestas)

Una receta de sushi muy adecuada para fiestas, porque da muy poco trabajo. Los ingredientes se llevan a la mesa y, una vez allí, cada uno se prepara su combinación y la envuelve con un trozo de alga como si se tratara de un cucurucho, que se moja con salsa de soja y se come a mordiscos.

INGREDIENTES

Hojas de alga nori, cortadas por la mitad

Arroz preparado a la manera japonesa

Ingredientes variados (que cada uno combinará a su gusto):

• Pescado y marisco* (salmón, ventresca de atún, carne de cangrejo, gambas (hervidas o crudas).

• Vegetales (aguacate, pepino, zanahoria, jengibre).

• Otros (queso en crema, mayonesa condimentada con un toque de wasabi y salsa de soja, sésamo tostado).

Para acabar el plato

Salsa de soja (para mojar el sushi)

Wasabi (picante hecho a base de rábano japonés)

PREPARACIÓN

1. Preparar y aliñar el arroz a la manera japonesa.

2. Pelar el pepino, el jengibre y la zanahoria y cortarlos en bastoncitos bien finos. Cortar el aguacate en tiras de 1/2 cm de grosor. Cortar el salmón en tiras de sección cuadrada de aproximadamente 1/2 cm, y la ventresca en trozos al bies de más o menos 1/2 cm de grosor.

3. Llevar todos los ingredientes a la mesa. Una vez allí, cada uno se rellena los temaki con diversos ingredientes según su gusto. Para hacerlo, coger el alga con una mano y con la otra utilizar los palillos para colocar el arroz en un lado. Disponer los ingredientes del relleno encima y enrollar el alga sobre ella misma formando un cucurucho. Fijarlo presionando un grano de arroz en el extremo libre, que quedará adherido sobre el cucurucho al presionarlo.

4. Para comerlo, cada uno puede mojar su temaki en salsa de soja (es más adecuado servirla en platitos individuales), y si gusta el picante, disolver un poco de wasabi (tener cuidado, ya que es bastante fuerte) dentro de la salsa.

Las magdalenas de pistacho y frambuesas que hace Amèlia

Unos dulces deliciosos directamente salidos del horno de Amèlia: magdalenas de frambuesas y pistacho con cobertura cremosa de nata y mascarpone.

INGREDIENTES (para unas 8 magdalenas)

125 g de pistachos pelados, sin salar

125 g de azúcar glas

1/2 cucharadita rasa de sal

50 g de mantequilla

1 vaina de vainilla

2 huevos

60 g de harina

60 g de Maicena

1 cucharadita colmada de levadura química

70 g de frambuesas frescas

Cobertura

200 ml de nata montada (35% de materia grasa)

200 g de mascarpone

20 g de azúcar glas

Opcional (para decorar)

Colorante verde

Bolitas de azúcar de colores

PREPARACIÓN

1. Triturar los pistachos en una picadora y mezclarlos con el azúcar y la sal.

2. En un bol grande, trabajar la mantequilla con unas varillas. Añadir los huevos y las semillas de la vaina de vainilla (abrirla a lo largo y raspar el interior con la parte no afilada de la hoja de un cuchillo para quitar las pequeñas semillas que contiene). Añadir las harinas tamizadas junto con la levadura química, la sal, los pistachos picados y el azúcar. Cuando esté todo bien mezclado, añadir las frambuesas y removerlo con cuidado.

3. Rellenar los moldes de papel rizado para magdalenas (aproximadamente hasta la mitad, ya que subirán) y colocarlos en una fuente metálica especial para magdalenas (esto evitará que los moldes de papel rizado se deformen durante la cocción). Dejar cocer en el horno a unos 160-170 °C durante unos 15 a 25 minutos, hasta que al pincharlos con una brocheta esta salga limpia.

Para la cobertura

4. En un bol amplio, trabajar el mascarpone con el azúcar. Cuando la mezcla esté lisa, utilizar una espátula flexible para añadir la nata (hacerlo en dos o tres veces). Trabajar la mezcla con cuidado, con movimientos envolventes para respetar la textura espumosa. Añadir una gota de colorante verde, acabar de mezclarlo y ponerlo en una manga pastelera con boquilla rizada.

5. Decorar las magdalenas con la cobertura y rematar la presentación con bolitas de azúcar de colores.

Trufas heladas a la naranja

Puedes tener estas trufas en el congelador y rebozarlas con el chocolate en polvo justo antes de comerlas.

INGREDIENTES

400 g de nata líquida para montar (35% de materia grasa; se indica en el envase)

500 g de chocolate negro de cobertura (mejor si es de 70% de cacao, aproximadamente)

La piel rallada de dos naranjas (pueden ser mandarinas)

Cacao amargo en polvo, para rebozar las trufas (¡no tiene nada que ver con el cacao soluble del desayuno!)

PREPARACIÓN

1. Rallar muy fina la piel de las naranjas (con cuidado de no llegar a la parte blanca, que amarga) y ponerla en un cazo junto con la nata. Llevarlo a fuego suave y apagarlo cuando esté a punto de romper a hervir.

2. Poner el chocolate troceado en un bol grande donde puedan ir líquidos calientes y echar la nata por encima. Trabajarlo con unas varillas hasta obtener una crema lisa. Reservarla en la nevera hasta que haya cogido consistencia suficiente como para poder darle forma.

3. Con la ayuda de dos cucharillas, hacer pequeñas porciones de pasta de chocolate, un poco más grandes que una cereza (no importa que no sean del todo regulares; de hecho, son más bonitas así). Colocarlas encima de una fuente forrada con film alimentario sin que se toquen, cubrirlas con más film alimentario y congelarlas hasta el momento de consumirlas (una vez congeladas pueden pasarse a una bolsa para que ocupen menos espacio en el congelador).

4. El día que vayan a consumirse, sacarlas del congelador un cuarto de hora antes. Poner 4 o 5 cucharadas de cacao amargo en un vaso o recipiente de paredes altas, taparlo y agitarlo como si fuera un cedazo, haciendo saltar ligeramente las trufas para conseguir que queden recubiertas de cacao. Sacarlas del recipiente y eliminar el exceso de cacao, de manera que solo las recubra una capa muy fina. Repetir la operación con todas las trufas.

NOTA: Conviene no rebozar las trufas hasta el final, ya que, al cabo de un rato, el cacao se humedece y pierden presencia.

Pan rallado con cebollino

Este pan rallado da un toque muy sabroso al pescado blanco y a las carnes de pollo, pavo y conejo. Riégalos con un poco de zumo de lima o limón, pásalo por huevo batido y rebózalo con el pan rallado con cebollino.

INGREDIENTES

500 g de pan rallado

15 g de cebollino

PREPARACIÓN

1. Cortar el cebollino en trocitos de 2-3 mm y mezclarlo con el pan rallado en la proporción que se desee.

CONSERVACIÓN

Si no se tiene que utilizar enseguida, conservarlo en el congelador y utilizarlo directamente congelado.

Pan rallado con albahaca y parmesano

Un pan rallado diferente para dar un punto especial a tus rebozados. Parte del éxito está en no triturarlo demasiado fino, sino dejarlo un poco más grueso que los panes rallados comerciales: queda mucho más crujiente y sabroso.

PRUÉBALO:

• Para dar un toque diferente al pollo (aliña pechugas de pollo con un poco de zumo de limón y sal, pásalas por huevo y rebózalas con el pan rallado).

• En croquetas (por ejemplo, en croquetas de berenjena).

• Con tomate de ensalada, cortado en rodajas, al horno: cuando esté medio cocido, cúbrelo con un poco de pan rallado aliñado con un hilo de aceite, y acaba de cocerlo.

INGREDIENTES

30 g de hojas de albahaca (ajusta la cantidad a tu gusto)

60 g de parmesano

100 g de pan duro, troceado (también puedes utilizar palitos)

PREPARACIÓN

1. Triturar todos los ingredientes, teniendo cuidado de dejar el pan un poco más grueso que los panes rallados que se venden.

CONSERVACIÓN

Si no se tiene que utilizar enseguida, conservarlo en el congelador y utilizarlo directamente congelado.

Pan rallado con ajo, orégano y romero

Un pan rallado diferente para dar un punto especial a tus rebozados. Parte del éxito está en no triturarlo demasiado fino, sino dejarlo un poco más grueso que los panes rallados comerciales: queda mucho más crujiente y sabroso.

PRUÉBALO:

• Para dar un toque diferente al pollo (aliña pechugas de pollo con un poco de zumo de limón y sal, pásalas por huevo y rebózalas con el pan rallado).

• En croquetas (por ejemplo, en croquetas de pollo).

• Con tomate de ensalada, cortado en rodajas, al horno: cuando esté medio cocido, cúbrelo con un poco de pan rallado aliñado con un hilo de aceite, y de cocerlo.

INGREDIENTES

1 diente de ajo, pelado y entero

1 cucharada sopera de orégano seco

1/2 cucharadita de romero seco

100 g de pan duro, en trozos

2 cucharadas de queso parmesano rallado (opcional)

PREPARACIÓN

1. Triturar todos los ingredientes, teniendo cuidado de dejar el pan un poco más grueso que los panes rallados que se venden. Si se desea, puede añadirse un par de cucharadas de queso parmesano rallado.

CONSERVACIÓN

Si no se tiene que utilizar enseguida, conservarlo en el congelador y utilizarlo directamente congelado.

Ajo asado al horno

Un recurso que puedes utilizar:

En sofritos.

Sobre tostaditas (que puedes desmenuzar, por ejemplo, y servir sobre una ensalada, o presentar enteras en el fondo de una sopa o para acompañar revueltos).

En vinagretas.

En trinchados de verduras.

Para dar un toque especial a una crema de patata.

INGREDIENTES

4 cabezas de ajo

PREPARACIÓN

1. Precalentar el horno a 120 °C. Cortar cada cabeza de ajo, entera y con piel, por la mitad (transversalmente). Colocar todas las mitades sobre el papel de horno con la parte cortada hacia arriba y regarlas con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra.

2. Cocer las cabezas al horno durante 40-50 minutos, a 120-140 °C. Taparlas con papel de aluminio si se hacen demasiado deprisa o se resecan.

3. Dejarlas enfriar cubiertas con papel de aluminio y, después, separar los dientes de ajo de las pieles (es un proceso sencillo si se coge cada media cabeza por el extremo y se presiona ligeramente). Trabajar los dientes de ajo con un tenedor hasta conseguir una pasta. Refrigerarla, bien tapada, o congelarla hasta el momento de usarla.

Cebolla confitada

Esta cebolla confitada tiene múltiples aplicaciones y, a pesar del tiempo de cocción largo, requiere una dedicación mínima; vale la pena tenerla congelada en bolsitas, o dentro de un recipiente en el frigorífico. Da muy buenos resultados:

• En sofritos.

• En papillotes (probar a preparar una con un filete de lomo de salmón, un par de cucharadas de cebolla confitada, un puñado de piñones tostados, un par de trozos de bacon cortados en trocitos pequeños y una cucharada de salsa de soja).

• Como acompañamiento (sobre una hamburguesa, por ejemplo).

• Como relleno de una quiche

• Como ingrediente protagonista en una sopa de cebolla.

El aceite resultante de la cocción mantiene todo el aroma y el sabor de la cebolla confitada, cosa que lo hace adecuado tanto para sofritos como para ensaladas y escabeches.

INGREDIENTES (como acompañamiento para 4 personas; de 1 kg de cebollas limpias se obtienen unos 300 g de cebolla confitada)

1 kg de cebollas, preferiblemente de Figueras

Aceite de oliva virgen extra

2 cucharaditas de azúcar

Un chorro de salsa de soja (opcional)

PREPARACIÓN

1. Pelar las cebollas y cortarlas por la mitad. Apoyar cada mitad sobre una superficie plana y cortarla transversalmente, tan delgada como sea posible.

2. Poner la cebolla en una cazuela pequeña antiadherente con un chorro bien generoso de aceite (se recuperará al final de la cocción). Tapar y dejar cocer a fuego suave, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Cuando haya embebido el agua, añadir un buen chorro de agua mineral y continuar la cocción hasta que el agua se haya consumido de nuevo. Repetir la operación tantas veces como sea necesario mientras dure la cocción (son unas 3 horas en total). Una vez haya acabado, añadir un par de cucharaditas de azúcar y dejar cocerla todavía un poco más hasta que la cebolla haya embebido todo el líquido.

3. Añadir (opcionalmente) un chorro de salsa de soja: resalta el gusto de la cebolla. Probarlo y rectificarlo de sal.

4. Colar la cebolla y recuperar el aceite de confitarla. Es un aceite muy perfumado que puede utilizarse en vinagretas y sofritos. Poner la cebolla en la nevera dentro de un recipiente tapado, o bien congelarla repartida en pequeñas bolsitas de plástico, para tenerla lista en cualquier momento.

Salsa de tomate rústica

En casa puedes preparar, muy rápidamente, una buena salsa de tomate sofriendo un bote de tomate triturado en aceite de oliva, en un cazo a fuego lento, hasta que quede bien reducido. Esta salsa es un poco más elaborada, pero el esfuerzo vale la pena.

Pruébala:

• Sobre tallarines de espinacas (mejor si son de pasta fresca artesanal) coronados con una buena cucharada de queso fresco tipo ricotta.

• Acompañando un lomo de merluza a la plancha.

• Con ñoquis de patata.

• Como base para tus pizzas.

INGREDIENTES (4 personas)

120 g de aceite

2 kg de tomates maduros pero firmes al tacto (se cuentan unos 4 tomates por persona; una vez pelados y sin semillas corresponden a 1,2 kg, aproximadamente)

2 dientes de ajo

Albahaca fresca (si no tienes, puedes poner orégano seco)

Un par de cucharadas de queso parmesano rallado (opcional)

PREPARACIÓN

1. Escaldar los tomates de rama durante 20 segundos y refrescarlos en agua con hielo. Cortarlos en cuartos y quitar la piel y las semillas, tal como se indica en el esquema. De cada tomate se obtendrán cuatro «pétalos».

2. Poner los tomates en un cazo con el aceite y los ajos (laminados, si se quiere encontralos, o bien cortados por la mitad, si se sacarán al final). Taparlo y ponerlo a fuego suave. Dejarlo cocer, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo del cazo. Dejar cocer todo junto unos 30-40 minutos.

3. Ponerlo al punto de sal y, justo antes de servir la salsa, añadir la albahaca fresca picada (o cortada en tiras pequeñas con unas tijeras). También se puede agregar un par de cucharadas de queso parmesano rallado o bien una nuez de mantequilla.

CONSERVACIÓN

En la nevera o en el congelador (congelada en pequeñas raciones individuales, para más comodidad), esta salsa se puede conservar sin problemas. Recalentarla en el microondas en el momento de utilizarla.

Huevo escalfado

El huevo escalfado es un buen recurso en ensaladas, o sobre un trinchado de verdura al vapor. Una vez cocido, rómpelo y mézclalo con el plato que sea.

INGREDIENTES

1 huevo

PREPARACIÓN

Método 1 (el más rápido, en caso que quieras romperlo y mezclarlo con otros ingredientes)

1. Cascar el huevo, ponerlo en un vaso de cristal transparente y pinchar la yema, con cuidado, utilizando un palillo o un tenedor. Salarlo.

2. Tapar el vaso con film alimentario y agujerearlo con un tenedor.

3. Ponerlo en el microondas durante 30-40 segundos, a la máxima potencia (900-1.000 W). La cocción del huevo dependerá de su tamaño y de la potencia del microondas, de manera que las primeras veces es conveniente parar el microondas a media cocción para comprobar si el huevo ya está listo: la clara tiene que quedar cuajada y la yema todavía líquida.

4. Con una cuchara, retirar el huevo del vaso y verterlo sobre una ensalada, verduras, etc.; romperlo, mezclarlo con el resto de los alimentos, y servir de inmediato.

PREPARACIÓN

Método 2 (más elaborado: el huevo queda más bonito, en forma de flor; necesitarás film alimentario)

1. Colocar un trozo de film alimentario encima de un vaso (como si se quisiera forrar por dentro), de manera que el film sobrante sobresalga por los lados (tiene que sobrar suficiente como para poder cerrar el paquete con un nudo; véase el esquema). Poner un chorro de aceite, cascar un huevo y verterlo con cuidado encima del aceite, salpimentarlo y recoger el plástico para cerrarlo sobre el huevo, como si se tratara de un hatillo, procurando evitar que quede aire dentro. Hacer un nudo. Utilizar el mismo vaso para envolver los otros huevos.

2. Dejar cocer los hatillos de huevo (¡sin el vaso!) en un cazo con agua hirviendo (una vez hierva, bajar el fuego y dejarlo al mínimo) hasta que la clara haya cuajado (son unos 7-8 minutos).

3. Ya fuera del agua, cortar el film alimentario por la parte superior y extraer los huevos con cuidado (la yema todavía estará líquida).

Secreto ibérico con tres salsas
(también en el apartado «Platos sencillos para cenar esta noche»)

Prueba a servir el secreto ibérico con:

• Compota de manzana

• Chutney de cebolla y tomate

• La salsa chimichurri que presentamos a continuación...

INGREDIENTES (4 personas)

4 trozos de secreto ibérico de unos 150-200 g cada uno

Salsa chimichurri

1/2 cebolla pequeña picada

Pimentón picante al gusto

5 cucharadas de orégano seco

1 cucharada de perejil fresco picado

2 cucharadas de albahaca seca

1/2 ajo picado

1/2 taza de aceite

Sal y pimienta

Zumo de limón o vinagre al gusto

Otras hierbas aromáticas al gusto: tomillo, romero

PREPARACIÓN

1. Preparar la salsa mezclando todos los ingredientes (el aceite al final).

2. Marcar los trozos de cerdo en una sartén antiadherente bien caliente con una gota de aceite, sin dejar que se hagan mucho por dentro para evitar que se resequen.

3. Dejarlos reposar 2-3 minutos y, de cada uno, cortar tres trozos. Salarlos (puedes hacerlo con cristales de sal de Maldon o de Guérande, por ejemplo). Disponer tres trozos en cada plato formando un montoncito y acompañarlos con tres pequeños recipientes con las salsas.

Fumet rojo de pescado

Un recurso que vale la pena tener en el congelador —por muy microcongelador que sea— ya que no tiene punto de comparación con un fumet comprado: un fumet casero resulta una base fantástica para sopas de pescado (solo hace falta añadir la pasta), arroces y fideuás.

INGREDIENTES

1/2 cabeza de rape grande (o una si es pequeña) sin el hígado

1 cabeza de merluza y sus espinas (reservar la carne de la merluza para preparar otro plato)*

3 litros de agua

Para el sofrito

3 tomates

2 dientes de ajo

1 ñora (¡que NO sea ahumada!): encontrarás en el mercado, en la frutería y en la mayoría de los supermercados

1 cucharadita de pimentón dulce

PREPARACIÓN

1. Hacer un sofrito con 3 tomates cortados en cuartos, un par de ajos cortados en trozos grandes, una ñora remojada y desmenuzada y un poco de perejil. Taparlo y dejarlo caramelizar a fuego suave, removiendo de vez en cuando (son unos 30 minutos).

2. Mientras se hace el sofrito, preparar el fumet hirviendo el pescado en el agua durante 15 minutos (si se prefiere puede pasarse brevemente el pescado por el sofrito del punto 1 y utilizarlo así para elaborar el fumet del punto 2 a continuación).

3. Una vez hecho el sofrito, añadir una cucharadita de pimentón dulce, removerlo y añadirlo enseguida al fumet. Dejar hervir todo junto durante 15 minutos más.

4. Una vez frío, pasarlo por el colador chino y guardarlo en la nevera o bien en el congelador, como recurso rápido (para preparar una sopa de pescado, un arroz cremoso, unos fideos con almejas, etc.)

NOTA: Sala muy poco el fumet si piensas utilizarlo como base de platos marineros de arroz y fideos. Piensa que, durante la preparación de los platos, el fumet se evapora y se concentra mucho, y probablemente quedarían demasiado salados.

Pesto de rúcula

Una variación del pesto clásico, en este caso preparado con hojas frescas de rúcula en vez de albahaca. Usarlo:

• Para aliñar sándwiches (por ejemplo, una focaccia abierta por la mitad y rellena con tomate en rodajas, mozzarella y pesto).

• Como salsa para pasta (mézclala directamente con la pasta caliente, sin calentarla).

• Por encima de una pizza con rodajas de tomate, recién salida del horno.

• Como acompañamiento para un pescado blanco a la plancha.

NOTA: Hay muchas clases de pestos. Prueba a preparar el clásico con hojas de albahaca en vez de rúcula, o bien prepara un pesto de tomate a partir de tomate asado, pelado y sin agua ni semillas (o bien tomate seco hidratado durante una hora en agua caliente), queso parmesano, aceite y un poco de pan rallado.

INGREDIENTES (4 personas)

150 g de queso parmesano rallado

80 g de rúcula

1/2 diente de ajo

30 g de piñones tostados

100 g de aceite de oliva virgen extra

Medio limón

PREPARACIÓN

1. Triturar todos los ingredientes hasta que tengan textura de salsa.

CONSERVACIÓN

Esta salsa se conserva en la nevera pero por un tiempo limitado, ya que la rúcula se va oxidando y el color y el aroma se alteran. Por lo tanto, es mejor consumirla tan pronto como sea posible. Otra opción es congelar la salsa. Da resultados aceptables, pero hay que tener en cuenta que el aroma de la rúcula se pierde un poco al descongelarla (dejar que el proceso se realice dentro del frigorífico: no admite la descongelación en el microondas).

Guacamole

El clásico de la cocina mexicana, el guacamole, es una salsa rústica (se trabaja con tenedor) que aporta un contrapunto cremoso, sabroso y aromático a los platos. Va bien con:

• Salmón a la plancha.

• Tataki de atún (un trozo de lomo de atún hecho solo por fuera, con el centro crudo).

• Una tortilla mexicana rellena con pequeñas tiras de pollo marinadas con ajo y lima, salteadas en una sartén o un wok.

• Una brocheta de langostinos.

• Una ensalada de legumbres (por ejemplo, con lentejas pardinas y chipirones a la plancha).

• Como relleno de bocadillos; en lugar de hacerlos con pan con tomate, por ejemplo, una chapata con guacamole, queso Philadelphia, hojas de rúcula y un toque de lima.

• Como base de tostadas (por ejemplo, con jamón serrano encima).

• Acompañando los típicos nachos (totopos).

INGREDIENTES (2-4 personas, en función de la cantidad que se quiera poner en el plato)

3 aguacates

2 tomates pequeños, escaldados y pelados, sin semillas, picados

1/2 cebolla pequeña, bien picada

1 chile tipo «serrano» (puede ser de bote) cortado bien pequeño

Zumo de lima al gusto (pon zumo de limón si no encuentras lima)

Hojas de cilantro picadas, al gusto

Un pellizco de sal

PREPARACIÓN

1. Mezclar bien todos los ingredientes con un tenedor. No verter todo el zumo de lima de una vez, para evitar que quede demasiado ácido o líquido.

2. Trabajar la mezcla hasta obtener una pasta homogénea y ponerla al punto de sal. El guacamole tiene que quedar consistente, no líquido. No hay que batirlo.

CONSERVACIÓN

No hay que preparar el guacamole con demasiada antelación, ya que tiene tendencia a oxidarse y se oscurece, aunque el zumo de lima lo evita hasta cierto punto. En cualquier caso, debe taparse enseguida con film alimentario en contacto directo con el guacamole, hasta el momento de comerlo.

Reducción de vinagre de Módena

Puesta en un recipiente de boca estrecha (el llamado «biberón») puedes utilizar esta salsa para decorar platos y darles, al mismo tiempo, un contrapunto agridulce.

PRUÉBALA:

• En una ensalada de pera, nueces y parmesano, o bien con brotes tiernos de espinacas o rúcula.

• Con magret de pato.

• Sobre una pizza de rúcula, tomate y mascarpone.

• Con fresas o encima de helado de vainilla (¡sorprendente y delicioso!).

INGREDIENTES

1 botella de vinagre de Módena

PREPARACIÓN

Poner el vinagre en un cazo a fuego mínimo. Dejar que se evapore y vaya cogiendo consistencia de jarabe. Si hierve, apartarlo del fuego unos minutos y después ponerlo de nuevo. No hay que dejarlo reducir demasiado, ya que al enfriarse podría quedar demasiado espeso: si una vez frío todavía resultara demasiado líquido, siempre puede reducirse un poco más.

NOTA: No todos los fabricantes comercializan el mismo producto con el nombre «vinagre balsámico de Módena». Como la concentración en azúcares puede variar bastante entre las diferentes marcas comerciales, es conveniente vigilar muy bien el proceso la primera vez, para tener una referencia fiable del tiempo que necesitarás según el vinagre que utilices. El proceso que presentamos es muy sencillo, pero hay que controlarlo para que el vinagre no se reduzca en exceso y coja sabor de quemado.

Puedes aplicar el mismo sistema a otros vinagres o líquidos, como por ejemplo un vino dulce tipo Pedro Ximénez, que tiene un gusto pronunciado a pasas y, una vez reducido, te servirá tanto de base para salsas como para postres. Ten en cuenta que los tiempos pueden variar; debes estar muy atento la primera vez que prepares la reducción.

CONSERVACIÓN

Puede conservarse en un bote cerrado en la nevera hasta dos semanas, pero hay que tirarlo si se percibe un olor o un sabor extraño.

Vinagreta de verduras frescas

Esta vinagreta combina especialmente bien con pescados blancos. Por encima del ingrediente principal, las verduras, cortadas tan pequeñas, aportan color al plato y le dan una apariencia de trencadís gaudiniano.

PRUÉBALA SOBRE:

• Una brocheta de dados de rape y gamba roja pelada, untada ligeramente con aceite y hecha vuelta y vuelta en una sartén antiadherente.

• Merluza al vapor.

• Una suprema de lubina o dorada, a la plancha.

• Una brocheta de langostinos pelados.

• Un salteado de vieiras y calamares.

INGREDIENTES (para condimentar 4-6 platos)

1/2 cebolla

1 zanahoria pequeña

1 pimiento verde pequeño

3 cucharadas de vinagre de Módena (ajusta las cantidades a tu gusto)

1/2 taza de aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

1. Cortar las verduras tan pequeñas como sea posible (lo ideal es en daditos de 1-2 mm de lado).

2. Añadir un buen chorro de vinagre y mezclarlo todo bien.

3. Finalmente, poner la 1/2 taza de aceite y mezclarlo.

CONSERVACIÓN

En la nevera, tapada. En el cajón de 0 °C durará 5 días como mínimo; tener la precaución de sacarla de la nevera un rato antes y removerla antes de servirla (el aceite se habrá solidificado, pero a temperatura ambiente volverá a ser líquido), o bien extenderla directamente sobre el alimento recién salido del fuego (el aceite se licuará con rapidez).

Vinagreta refrescante de piñones y menta

Una vinagreta refrescante, que combina especialmente bien con:

• Ensaladas, como:

–Una ensalada mediterránea muy refrescante, con cogollos de Tudela cortados en trocitos, tomate de ensalada troceado pequeño, pepino en rodajas finas, aceitunas negras de Kalamata y pan de pita cortado en triángulos y frito.

–Ensalada de lechugas variadas con aguacate, salteado de espárragos verdes con setas de cardo y pechuga de pollo a la plancha y cortada en tiritas.

–Ensalada de tomate y cebolleta picada.

• Aves.

• Pescados.

• Verduras al vapor.

INGREDIENTES

20 g de piñones, tostados en la sartén sin nada de aceite o bien al horno

20-25 hojitas de menta fresca (ajusta las cantidades a tu gusto)

10-15 g de zumo de limón (al gusto)

Entre 100 y 150 g de aceite de oliva virgen extra (a tu gusto)

PREPARACIÓN

1. Tostar los piñones en una sartén caliente sin ningún tipo de materia grasa. Lavar y secar muy bien las hojitas de menta con un papel absorbente. Picarlas a cuchillo o cortarlas tan pequeñas como sea posible con la ayuda de unas tijeras.

2. Agregar los piñones, picados toscamente en un mortero y el zumo de limón. Añadir un hilo de aceite de oliva mientras se bate ligeramente (con unas varillas o un tenedor).

Notas: Si lo prefieres puedes ahorrarte los puntos 1 y 2 poniendo todos los ingredientes en el vaso de la batidora y batiéndolo todo junto.

Si quieres, puedes sustituir la menta por albahaca fresca.

CONSERVACIÓN

Debe conservarse en la nevera, en un recipiente cerrado o cubierto con film alimentario, hasta el momento de servirla. La vinagreta se puede preparar un rato antes, pero hay que tener en cuenta que si se prepara con mucha antelación la menta se oscurecerá y la salsa perderá presencia.

Salsa agridulce de Cabernet Sauvignon

Una salsa agridulce muy sencilla que puedes combinar con:

• Unos medallones de lomo ibérico a la plancha.

• Una brocheta de muslo de pollo con champiñones.

• Un magret de pato, con la piel bien crujiente y poco hecho en el centro.

INGREDIENTES

100 ml de vinagre agridulce de Cabernet Sauvignon

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de azúcar

Unos granos de pimienta negra

PREPARACIÓN

Poner todos los ingredientes en un cazo y dejarlos hervir, a fuego mínimo, hasta obtener una consistencia de jarabe. No dejar reducir demasiado la salsa, ya que al enfriarse quedaría demasiado espesa: si una vez fría todavía resulta demasiado líquida, siempre puede reducirse un poco más.

Compota de manzana

Un recurso suave, digestivo y saludable, muy recomendable para estómagos delicados o para los que sufren indigestión y tienen que cuidarse, pero también como postre o como acompañamiento de carnes. Puedes prepararla de manera parecida con otras frutas, como el melocotón o el mango.

Esta preparación tiene muchas aplicaciones, tanto fría como caliente:

Como postre puedes servirla:

• Con queso fresco y fruta seca.

• Con nata montada o queso mascarpone batido con azúcar.

• O bien con helado, con yogur o con un bizcocho de almendras.

También va bien como acompañamiento:

• Con un filete, tanto de ternera como de cerdo (puedes servirla fría).

• Con pollo al horno.

• Acompañando un asado de cordero (puedes añadir a la compota, por ejemplo, orejones previamente remojados en brandy, y hacerlo cocer todo junto).

Como salsa:

• Tritúrala con un robot de cocina, y sírvela fría o caliente.

• Tritúrala junto con cebolla confitada, añade un poco de nata líquida y un toque de curry o mostaza a la antigua. Conseguirás una salsa cremosa y muy sabrosa para acompañar una pechuga de pollo.

INGREDIENTES (para 2 personas como postre; o 4 personas como acompañamiento)

3 manzanas reineta, golden o granny smith (en función del dulzor de la fruta, puede ser necesario añadir un poco más de azúcar del que pone la receta)

50 g de azúcar

Media rama de canela

La piel de medio limón (sin la parte blanca) rallada muy fina, y 3 cucharadas de su zumo

50 ml de agua

Opcional (para acabar el plato)

1 nuez de mantequilla (unos 15 g, aproximadamente)

Canela en polvo

PREPARACIÓN

1. Pelar las manzanas y cortarlas en cuartos. Quitar el corazón y cortar cada cuarto en 3 o 4 trozos.

2. Poner las manzanas en un cazo de fondo grueso con el resto de los ingredientes. Cocerlas a fuego lento hasta que la manzana esté bien pochada (tardará aproximadamente unos 45 minutos). Si se desea, puede añadirse una nuez de mantequilla al final y remover hasta que se derrita.

NOTA: Si lo prefieres, puedes preparar la compota en el microondas, siempre que pares la cocción de vez en cuando para removerla. ¡Cuidado con las quemaduras!

PRESENTACIÓN

Puede presentarse caliente, templada o fría. Si se prefiere una textura más fina, triturarla una vez acabada, sin la canela ni la piel de limón. También puede aromatizarse con canela en polvo en el momento de servirla.

CONSERVACIÓN

En la nevera, en un recipiente hermético. En el cajón de 0 °C durará hasta 4-5 días. Puede recalentarse en el microondas sin problemas.

Crêpes

Las crêpes admiten toda clase de rellenos, tanto dulces como salados. Puedes servirlas como entrantes o postres, o bien para desayunar o merendar sin prisas. Si quieres, puedes preparar la masa el día antes y cuajar las crêpes a la hora del desayuno para comerlas recién hechas.

PRUÉBALAS (encontrarás la manera de prepararlas al final de esta receta):

En versión salada:

• De espinacas a la crema con gambas.

• De marisco.

• De verduras.

• De jamón y queso.

• De gorgonzola y salmón ahumado.

• De jamón ibérico y queso Torta del Casar.

• De mascarpone, con tomate y rúcula o pesto.

En versión dulce:

• De plátano con salsa de chocolate.

• Con coulis de frambuesas.

• Con dulce de leche.

• Con salsa de cítricos.

• Estilo «Suzette» (con salsa de naranja; flameadas).

• De crema catalana.

• De mazapán y amaretto.

INGREDIENTES (para unas 20-24 crêpes de unos 15 cm de diámetro)

330 ml de leche a temperatura ambiente

125 g de harina

2 huevos a temperatura ambiente

1/2 cucharadita de azúcar

1/2 cucharadita de sal

65 g de mantequilla

Opcional (para acabar el plato)

Mermelada, nata, frutas, azúcar, zumo de limón, chocolate derretido, jamón, queso, mantequilla... (véase el apartado «Variantes»)

PREPARACIÓN

1. Derretir la mantequilla en un cazo, a fuego lento, hasta que coja un color tostado claro. Dejarla enfriar a temperatura ambiente.

2. Batir todos los ingredientes excepto la mantequilla.

3. Añadir la mantequilla y batir de nuevo la mezcla. Antes de empezar a hacer las crêpes, dejar reposar la mezcla como mínimo media hora.

NOTA: Es conveniente preparar la masa con media hora de antelación, como mínimo, para evitar que sea indigesta. No hay ningún problema en preparar la masa el día antes y hacer las crêpes a la hora de desayunar. Puede reposar en la nevera hasta 24 horas.

4. En una sartén antiadherente pequeña, a fuego fuerte, poner un poco de masa con un cucharón o una jarra, inclinando la sartén rápidamente para asegurarse de que todo el fondo queda cubierto antes que esta cuaje. Se tiene que verter la masa justa para cubrir la sartén, de lo contrario las crêpes saldrán demasiado gruesas. Esperar unos segundos (o hasta que la pasta esté cocida por un lado) para girarla y hacerla por el otro lado. Estará lista para darle la vuelta cuando la crêpe coja color y se despegue fácilmente por los bordes. Para girarla, hacerlo con los dedos y una espátula pequeña (o simplemente con los dedos; ¡cuidado con las quemaduras!).

NOTA: Puedes cuajar las crêpes en una sartén más grande. Ten en cuenta que, en este caso, en vez de obtener unas 20 crêpes obtendrás unas 12. El número de crêpes que podrás hacer dependerá de cómo dosifiques la masa. Hazlas tan finas como puedas.

PRESENTACIÓN

Si se trata de crêpes que se pueden rellenar en la mesa, presentar una fuente con las crêpes apiladas y el resto de los ingredientes en pequeños recipientes, de manera que cada uno pueda crear su plato con lo que más le apetezca.

VARIANTES

Las variantes son muchas y diversas. Aquí presentamos algunos ejemplos:

• Crêpes de espinacas a la crema y gambas: preparar unas espinacas salteadas con cebolla y gambas. Añadir nata líquida, y rellenar las crêpes con esta mezcla. Pueden gratinarse con un poco de queso.

• Crêpes de marisco: poner el marisco que se quiera, salteado con un poco de cebolla y pimiento verde picados. Preparar una salsa bechamel ligera y, si se desea, añadir una cucharada de salsa de tomate. Mezclarlo todo. Rellenar las crêpes y gratinarlas.

• Crêpes de verduras: preparar un salteado de verduras con zanahoria, col, cebolla y pimiento verde cortados en juliana. Pueden añardirse champiñones en láminas o gambas. Rellenar las crêpes con esta preparación, caliente o templada.

• Crêpes de jamón y queso: con la crêpe todavía en la sartén, poner jamón de York, queso tipo Havarti en trocitos, y un toque de pimienta. Esperar un minuto y doblarla por la mitad. También puede añadirse un huevo crudo y esperar a que cuaje. En este caso, no hay que doblar la crêpe, presentarla sin doblar para que cada uno pueda romper el huevo en la mesa. En vez de huevo, también se pueden poner trocitos de dátiles o de piña.

• Crêpes de gorgonzola y salmón ahumado: justo antes de retirar la crêpe del fuego, poner encima un poco de queso gorgonzola y unos trozos de salmón ahumado. Dejar que se caliente un minuto y doblarla por la mitad.

• Crêpes de jamón ibérico y queso Torta del Casar; o bien crêpes de jamón y queso camembert: prepararlas con virutas de jamón ibérico y queso, de la misma manera que la crêpe de gorgonzola y salmón ahumado.

• Crêpes de mascarpone, tomate y pesto: hacerlas de la misma manera que las anteriores, con queso mascarpone, un par de rodajas delgadas de tomate y una cucharada de salsa pesto. Dejar que se calienten un minuto antes de doblarlas por la mitad. También se puede mezclar un poco de cebollino picado con el mascarpone.

• Crêpes de mascarpone, tomate y rúcula: prepararlas de la misma manera que las anteriores, sustituyendo el pesto por unas hojas de rúcula.

• Crêpe de plátano con salsa de chocolate: rellenar la crêpe con plátano y verter chocolate negro derretido por encima.

• Crêpe con coulis de frambuesas: prepararla tal como se indica en el apartado postres.

• Crêpe de dulce de leche, nata, chocolate derretido, azúcar y limón, miel, macedonia, leche condensada, etc.: rellenar directamente la crêpe con el ingrediente escogido.

• Crêpe con salsa de cítricos: se pueden regar las crêpes con un almíbar hecho con 50 g de azúcar, 100 g de agua y juliana de piel de limón, naranja, lima, etc. (cuidado, no poner la parte blanca porque amarga) y flambearlas con un licor tipo Cointreau.

• Crêpes «Suzette» flameadas: derretir 35 g de mantequilla con 80 g de azúcar, añadir el zumo colado de dos naranjas y un poco de piel de naranja cortada en juliana (no poner la parte blanca). Continuar calentando hasta que la salsa empiece a hacer burbujas. Fuera del fuego, añadir un chorro de Grand Marnier o Cointreau y flamear. Continuar cociendo a fuego lento y, cuando tenga textura de caramelo, regar las crêpes con esta salsa. Es una salsa que se puede congelar perfectamente. Servirla caliente, puesto que lleva mantequilla y si no formará un velo en la superfície.

• Crêpes con lemon curd, requesón y almendra laminada: untar las crêpes con lemon curd (es un híbrido entre una crema y una mermelada de limón que se encuentra en tiendas de delicatessen y espacios como el Club del Gourmet, de El Corte Inglés). Encima, poner el requesón, trabajado con un tenedor, y coronarlo con almendra laminada tostada en la sartén sin nada de materia grasa.

• Crêpe de crema catalana: rellenar la crêpe de crema catalana, doblarla por la mitad, espolvorear azúcar por encima de la crêpe y quemarla durante unos segundos.

• Crêpe de mazapán y amaretto: preparar un mazapán con 200 g de almendra molida, 200 g de azúcar glas y la cantidad de clara de huevo batida que sea necesaria para ligar la masa. Aromatizarla con el amaretto (licor de almendras) y rellenar la crêpe. Decorarla, si se desea, con almendra laminada y azúcar glas por encima.

Pan con chocolate, aceite y sal

Una versión refrescante del pan con aceite y chocolate que nos daban de pequeños. Las escamas de sal actúan como potenciador de sabor.

INGREDIENTES

Rebanadas delgadas de pan

Un buen helado cremoso de chocolate negro

Aceite de oliva virgen extra

Escamas de sal (de Maldon, de Guérande, de Es Trenc, etc.)

PREPARACIÓN

1. Tostar las rebanadas de pan al horno, debajo del gratinador.

2. Dejar el helado un par de minutos fuera del congelador. Utilizando una cuchara, «rascar» la superficie para darle forma de pequeña quenelle (como de pequeña pelota de rugby).

3. Depositar cada quenelle sobre una rebanada de pan tostado, regarlo con un hilo de aceite de oliva y acabar con unos cuantos cristales de sal.

Brownies con helado de vainilla y salsa de frambuesas

Una versión más rápida de este postre consiste en sustituir la salsa y la bola de helado por una salsa fría elaborada con el helado derretido.

INGREDIENTES (4 personas)

100 g de chocolate de cobertura

85 g de mantequilla

2 huevos

160 g de azúcar

Las semillas de 1/2 vaina de vainilla (ábrela por la mitad y ráscala con la parte roma de un cuchillo para obtener las semillas)

100 g de harina

1/4 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de levadura en polvo

1/2 vaso lleno de nueces picadas (u otro fruto seco picado, como nueces pacanas, avellanas, etc.)

Para el coulis de frambuesas

40 g de agua

40 g de azúcar

100 g de frambuesas (pueden ser congeladas)

Opcional (para acabar el plato)

Almendra fileteada para decorar

Helado de vainilla

Ramitas de menta fresca

PREPARACIÓN

1. Precalentar el horno a 175 °C.

2. Untar con mantequilla el interior de un molde de 20 cm de diámetro. Verter una cucharada de harina y sacudirlo bien, como si se tratara de un tamiz, para que la harina se adhiera por todo el interior del molde –fondo y paredes– formando una capa finísima. Poner el molde boca abajo encima del fregadero y golpearlo ligeramente para eliminar el exceso de harina.

3. Derretir el chocolate troceado con la mantequilla en el microondas, de 10 en 10 segundos y removiendo cada vez, para evitar que se queme.

4. Batir los huevos en un bol, hasta que estén espumosos. Añadir el azúcar en dos o tres veces, y continuar batiendo bien. Añadir el chocolate derretido y la vainilla (las semillas).

5. Pasar la harina mezclada con la sal y la levadura por un colador o un tamiz. Añadirlas a la mezcla de chocolate. Cuando esté todo bien mezclado, incorporar las nueces.

6. Poner la mezcla en un molde (preferiblemente rectangular) y dejar cocer durante 25 minutos (tiene que quedar tierno por dentro).

7. Aprovechar para preparar la salsa: elaborar un almíbar con el agua y el azúcar, añadir las frambuesas, remover y apartarlo del fuego. Triturarlo y colarlo para eliminar las semillas.

8. Dejar enfriar el pastel sobre una rejilla antes de cortarlo en rectángulos.

9. Servir los brownies, templados o a temperatura ambiente, acompañados con helado de vainilla y la salsa de frambuesas. Decorarlos con almendra fileteada, tostada en una sartén antiadherente, y con unas hojas de menta fresca.

Copa de nectarina con mascarpone

Un postre sencillísimo que se prepara en un abrir y cerrar de ojos. Si no es temporada de nectarinas, puedes prepararlo con melocotones o fresones. También queda muy bien con albaricoques en almíbar, compota de manzana o mermelada de naranja amarga.

Puedes sustituir el mascarpone por queso fresco, yogur griego o crème fraîche.

INGREDIENTES (2 personas)

150 g de queso mascarpone

30 g de azúcar (preferiblemente glas)

70 g de galletas tipo Digestive (también las encontrarás en el supermercado)

2 nectarinas

PREPARACIÓN

1. Trabajar el queso y el azúcar con un tenedor. Desmenuzar las galletas (es práctico ponerlas dentro de una bolsa de congelados y desmenuzarlas con el rodillo de cocina o una mano de mortero). Pelar las nectarinas y cortarlas en trocitos de 1 cm de lado, aproximadamente.

2. Montar el postre: en copas de cristal transparente, ir alternando capas de galleta, fruta y queso, acabando con queso. Se puede decorar con alguna frambuesa y hojas de menta fresca. Vale la pena no esperar demasiado en comer este postre, para evitar que las galletas se reblandezcan.

Crema de fresones

Un batido energético y vitamínico para redondear una comida primaveral.

INGREDIENTES (4 personas)

300 g de fresones

100 ml (1/2 brick pequeño) de nata líquida para montar

30 g de leche condensada (la cantidad justa dependerá de tu gusto y de la acidez de los fresones)

250 g de leche fresca

PREPARACIÓN

1. Triturar todos los ingredientes, probar cómo está de azúcar y añadir más leche condensada si fuera necesario.

2. Opcionalmente, pasar el batido por un colador para eliminar las semillas de la fruta. Servirlo de inmediato (no se conserva durante demasiado tiempo en la nevera).

Postre de cuscús con coco

Esta es una versión del thiakry senegalés.

INGREDIENTES (2-3 personas)

120 g de cuscús de tamaño pequeño

40 g de coco rallado

200 ml de leche

100 ml de nata líquida para cocinar

2 yogures griegos

2 cucharadas soperas de azúcar (ajusta la cantidad a tu gusto)

PREPARACIÓN

1. Colocar el cuscús en un recipiente grande. Poner a hervir la leche y verterla por encima del cuscús, removiendo bien para evitar que se formen grumos. Añadir el coco y mezclar bien.

2. Aparte, mezclar los yogures, la nata y el azúcar. Añadir esta mezcla al cuscús. Probarlo y, si se desea, agregar más azúcar.

3. Colocarlo en copas individuales o, si se prefiere, en una fuente grande. Aunque parezca bastante líquido, el cuscús absorberá todo el líquido una vez se enfríe.

Bricks de plátano con chocolate y helado de almendra

Puedes preparar estos paquetes con unas horas de antelación y conservarlos, tapados con film alimentario, en la nevera, hasta el momento de meterlos en el horno. Si lo prefieres, puedes dejar derretir el helado y servirlo en el fondo de los platos, con el paquete crujiente de plátano y chocolate encima.

La masa brick, de origen marroquí, se presenta en forma de crêpes muy finas, que se pueden doblar sin romperse cuando todavía están crudas, pero se vuelven muy crujientes cuando se fríen o se meten en el horno, lo que las hace muy adecuadas para preparar rollitos y paquetitos rellenos. La encontrarás en algunos supermercados y en tiendas de delicatessen.

INGREDIENTES (2 personas)

2 plátanos

2 hojas de masa brick

30 g de mantequilla

50 g de chocolate negro

Un puñado de almendra laminada, tostada en una sartén sin ninguna clasede materia grasa

2 bolas de helado de almendra

PREPARACIÓN

1. Pelar los plátanos y cortarlos en rodajas de 1 cm de grosor, aproximadamente. Precalentar el horno a 160 °C.

2. Derretir la mantequilla en el microondas (cuidado, necesita muy poco rato) o en un cazo pequeño.

3. Separar una hoja de masa brick (mantener la otra dentro del envoltorio). Con un pincel de cocina (si no se tiene, utilizar las manos) pintarla con mantequilla. Encima, colocar los plátanos en rodajas, el chocolate negro y la mitad de la almendra laminada (puede reservarse un poco para decorar).

4. Hacer paquetitos con la pasta brick, tal como se indica en el esquema, de manera que los extremos doblados queden en la parte de abajo y el paquete no se abra. Repetir la operación con el resto de los ingredientes.

5. Poner los paquetes encima de un Silpat (esterilla antiadherente de silicona), encima de la bandeja de horno (también se puede utilizar papel de horno o de aluminio para evitar que se peguen).

6. Ponerlos en el horno hasta que queden dorados y crujientes (si cogen color demasiado deprisa, cubrirlos con un poco de papel de aluminio). Una vez cocidos, servirlos con una bola de helado de almendra y la almendra laminada tostada que se ha reservado.

Pastel de manzana ácida y nueces con yogur griego

Puedes servir este pastel con yogur griego, helado de vainilla derretido, nata líquida o crème fraîche.

INGREDIENTES (6-8 personas)

200 g de galletas María o digestivas

125 g de mantequilla

50 g de azúcar

750 g de manzanas de la variedad granny smith

Un puñado de nueces peladas

PREPARACIÓN

1. Triturar las galletas, o desmenuzarlas poniéndolas dentro de una bolsa de congelados y aplastándolas con un rodillo de cocina o una mano de mortero. Derretir la mantequilla en el microondas y mezclarla con las galletas trituradas.

2. Precalentar el horno a 180 °C.

3. Pelar las manzanas, cortarlas por la mitad y quitarles el corazón. Enseguida cortarlas en rodajas lo más delgadas posible.

4. Poner la mitad de la galleta con la mantequilla en el fondo de un molde que pueda ir al horno (mejor si es desmontable). Extender por encima una capa delgada de azúcar. Encima, poner la manzana mezclada con las nueces desmenuzadas; presionarlo todo junto y espolvorearlo de nuevo con azúcar. Acabar con el resto de la galleta mezclada con mantequilla.

5. Meterlo en el horno, a 160 °C, durante unos 35-40 minutos (si se dora demasiado deprisa, se puede tapar con papel de aluminio). Servirlo, todavía templado, con una cucharada de yogur griego azucarado.

Crêpes de manzana con nueces caramelizadas y salsa de frambuesas

Prepara estas crêpes y la compota según las recetas del apartado «Recursos». Si lo prefieres, puedes sustituir la salsa de frambuesas por yogur griego y la compota de manzana por compota de mango, preparada de la misma manera.

INGREDIENTES

Crêpes

Compota de manzana

Nueces caramelizadas

Para la salsa de frambuesas

40 g de agua

40 g de azúcar

100 g de frambuesas

PREPARACIÓN

1. Para preparar la salsa de frambuesas, poner al fuego 40 g de agua y 40 g de azúcar, a fuego suave, hasta que tenga textura de almíbar. Añadir 100 g de frambuesas, remover y apartar del fuego. Triturarlo y colarlo. Puede servirse directamente con las crêpes o bien añadir algún tipo de licor.

2. Montar el plato rellenando las crêpes con la compota de manzana (si se desea puede añadirse también yogur griego). Enrollarlas y decorarlas con un hilo de salsa en zigzag.

Sopa de mango con frutos rojos

Un postre rápido y facilísimo.

INGREDIENTES (2 personas)

1 mango maduro

1/2 tetrabrik pequeño de nata para montar (35% de materia grasa)

100 g de helado de vainilla o de caramelo

Para acabar el plato

Frutos rojos variados (fresitas del bosque, grosellas, frambuesas, etc.)

PREPARACIÓN

1. Triturar el mango, la nata y el helado. Pasarlos por un colador, si fuera necesario, para eliminar los posibles hilos de la pulpa del mango.

2. Poner unos cuantos frutos rojos variados en el fondo de cada plato. Servir la sopa encima y, si apetece, decorarlo con un toque de canela justo en el momento de llevarlo a la mesa.

Copa de tiramisú

Preparar este postre es bastante sencillo y rápido; hacerlo en copas individuales evita problemas a la hora de servirlas. Si hay niños en casa, prepara sus copas sin vino de Marsala, simplemente mojando los bizcochos de soletilla en un poco de almíbar suave o leche. Si son muchos invitados, quizá prefieras copas anchas de plástico transparente. De esta manera, cuando acabes el postre, no tendrás que lavarlas todas.

INGREDIENTES (4-5 personas)

Un paquete de bizcochos de soletilla o bien 6 magdalenas rectangulares, tipo valencianas (si tienes tiempo, también puedes preparar una plancha de bizcocho y cortarlo del tamaño que interese)

1 vaso de vino de Marsala (lo encontrarás en las tiendas gourmet y en muchos establecimientos de vinos; en caso c0ntrario, pon vino de Madeira o Jerez seco)

1 taza de café fuerte

200 g de queso cremoso tipo mascarpone (no es sustituible por ningún otro tipo de queso)

2 huevos

Azúcar al gusto (unas 2-3 cucharadas soperas)

Para acabar el plato

Chocolate negro amargo en polvo (si no lo encuentras, utiliza chocolate en polvo instantáneo, aunque no es el más adecuado).

PREPARACIÓN

1. Preparar las copas individuales, o el recipiente que se quiera utilizar. Si se hace con valencianas, abrirlas por la mitad a lo largo (de manera que salgan dos trozos del mismo tamaño que la magdalena pero más delgados). Si se utilizan bizcochos de soletilla, no es preciso hacer nada.

2. En un plato hondo, poner el vino de Marsala. Mojar las valencianas o los bizcochos y disponerlos en el fondo de las copas. Para cada copa se necesitará una valenciana abierta en dos trozos o bien un par de bizcochos de soletilla. Si gusta el café, regar los bizcochos borrachos con café fuerte.

3. Para preparar la crema, batir el queso con un par de cucharadas de azúcar. Separar las yemas de las claras y montar las claras a punto de nieve. Mezclar las yemas con el queso y el azúcar y, finalmente, añadir la mitad de las claras con cuidado a la mezcla de queso, azúcar y yema de huevo (remover haciendo movimientos envolventes con una espátula flexible). Repetir la operación con el resto de las claras.

4. Disponer una parte de la crema en las copas y repetir la operación con más bizcochos borrachos y más crema, tantas veces como se quiera, siempre acabando con crema.

5. Refrigerarlo durante 3 horas como mínimo antes de servirlo. Justo antes de hacerlo, cubrir el tiramisú con una capa fina de cacao en polvo: poner un poco de cacao amargo en un colador y, con la ayuda de una cucharilla, sacudirlo suavemente sobre el tiramisú para cubrirlo con una fina lluvia de polvo de chocolate.

NOTA: Piensa que este postre lleva huevo crudo, y por lo tanto tendrás que tratarlo con cuidado, especialmente en verano. Cuando prepares la crema, hazlo rápido y refrigera el postre enseguida. No lo tengas fuera de la nevera y no consumas el tiramisú que haya sobrado si no lo has guardado en la nevera de inmediato.

Mousse de piña

Un postre muy suave que admite sin problemas la congelación. Puedes darle el toque final si lo decoras con caramelo.

INGREDIENTES (6-8 personas)

1 bote grande de piña al natural (de aproximadamente 800 g, peso de la piña escurrida: 500 g)

130 g de leche condensada

4 cucharadas soperas de zumo de limón

1 tetrabrik pequeño (200 ml) de nata líquida para montar (35% de materia grasa)

5 hojas de gelatina (9 g)

PREPARACIÓN

1. Triturar la piña con la leche condensada y el zumo de limón hasta que se obtenga un puré fino. Si es posible, pasarlo por un colador.

2. Poner en remojo las hojas de gelatina en agua fría hasta que estén blandas. Escurrirlas bien (exprimiéndolas con las manos) y disolverlas en 40 ml de agua caliente, de una en una, sin dejar de remover. Añadirlas a la piña.

3. Montar la nata. Incorporar la mitad de la nata montada a la mezcla de piña y gelatina. Hacerlo utilizando una lengua (espátula flexible) de la manera más suave posible, para respetar su textura espumosa. Una vez se haya incorporado la primera mitad de la nata a la mezcla, hacer lo mismo con la otra mitad.

4. Distribuir la mousse en copas y refrigerarlas durante un mínimo de 6 horas.

Corona cremosa de queso fresco y caramelo

Este es un pastel rapidísimo que se cuece en el microondas y está listo en menos de 15 minutos. Para asegurar una cocción bien uniforme, lo ideal es prepararlo dentro de un molde de corona de 25 cm de diámetro. Si te sobra, puedes congelarlo y descongelarlo sin problemas.

INGREDIENTES (8 personas)

La piel rallada de un limón

4 yogures cremosos tipo griego

200 g de queso fresco para untar

4 huevos

100 g de azúcar

40 g de harina

Para el caramelo

50 g de azúcar (3 cucharadas, aproximadamente)

Unas gotas de zumo de limón

PREPARACIÓN

1. Caramelizar el molde. Para hacerlo, repartir 3 cucharadas de azúcar (50 g) y unas gotas de zumo de limón en el fondo de un molde (que puede ser de flan) de 1,4 litros de capacidad, que pueda ir al microondas (lo ideal es utilizar un molde de Pyrex, y todavía mejor si es de corona, como explicaremos en el punto 3). Para caramelizarlo, poner el microondas 2 minutos a una potencia de 600 W y comprobar cómo está el caramelo. Si fuera necesario, aumentar el tiempo de 30 en 30 segundos. Cuando el caramelo se haya dorado, sacar el molde del microondas, utilizando manoplas o un paño de cocina para no quemarse, e inclinarlo para distribuir el caramelo de manera uniforme por el fondo y las paredes del recipiente. Recordar que las quemaduras con caramelo son muy peligrosas y que se tiene que manipular con cuidado.

2. Mezclar bien todos los ingredientes en un bol, excepto la harina. Una vez mezclados, añadir la harina espolvoreándola mientras se incorpora a la mezcla con la ayuda de una lengua (espátula flexible).

3. Verter la mezcla dentro del molde caramelizado y ponerlo en el microondas, a 600 W de potencia, durante 9 minutos si se utiliza un molde de corona, o bien de 15 a 17 minutos en caso de que se trate de un molde circular.* Pensar que, en este caso, el pastel no quedará tan cremoso.

4. Una vez frío, ponerlo en la nevera hasta el momento de servirlo. Cuando esté frío, desmoldarlo como si se tratara de un flan y llevarlo a la mesa.

Torrijas

Sirve estas tostadas con un buen helado de vainilla o de leche merengada. El secreto para que queden bien jugosas es elaborarlas con un pan de miga densa, que se empapará de leche sin romperse.

INGREDIENTES (2-4 personas)

1 panecillo tipo llonguet (o un pan consistente, de miga densa)

1/2 litro de leche

La piel de media naranja y medio limón (sin la parte blanca, que amarga)

1/2 vaina de vainilla

1 huevo

Aceite de oliva virgen extra, para freír

Para acabar el plato

Azúcar, de preferencia vainillado *

Canela en polvo (opcional)

PREPARACIÓN

1. Abrir la vainilla por la mitad y rascarla con la punta de un cuchillo para quitar las semillas (se puede aprovechar la vaina sobrante para elaborar azúcar vainillado).

2. Poner a hervir la leche con la piel de cítricos y el interior de la vaina de vainilla. Cuando arranque el hervor, apagar el fuego y dejar que se enfríe.

3. Cortar los panecillos en rebanadas de 2 dedos de grosor y disponerlas en una fuente. Cuando la leche esté fría, verterla por encima de las rebanadas y dejar que la miga se empape. Pasado un minuto, eliminar el exceso de leche para evitar que se reblandezcan demasiado.

4. Pasar las rebanadas por huevo batido y freírlas en una sartén con un dedo de aceite de oliva. Escurrirlas sobre papel absorbente y espolvorearlas de inmediato con el azúcar y, opcionalmente, con un poco de canela en polvo.

5 Servirlas, todavía calientes, con una quenelle de helado de vainilla encima.

Trufas heladas a la naranja
(también en el apartado «Un pica-pica de fiesta»)

Puedes tener estas trufas en el congelador y rebozarlas con el chocolate en polvo justo antes de comerlas.

INGREDIENTES

400 g de nata líquida para montar (35% de materia grasa; se indica en el envase)

500 g de chocolate negro de cobertura (mejor si es de 70% de cacao, aproximadamente)

La piel rallada de dos naranjas (pueden ser mandarinas)

Cacao amargo en polvo, para rebozar las trufas (¡no tiene nada que ver con el cacao soluble del desayuno!)

PREPARACIÓN

1. Rallar muy fina la piel de las naranjas (con cuidado de no llegar a la parte blanca, que amarga) y ponerla en un cazo junto con la nata. Llevarlo a fuego suave y apagarlo cuando esté a punto de romper a hervir.

2. Poner el chocolate troceado en un bol grande donde puedan ir líquidos calientes y echar la nata por encima. Trabajarlo con unas varillas hasta obtener una crema lisa. Reservarla en la nevera hasta que haya cogido consistencia suficiente como para poder darle forma.

3. Con la ayuda de dos cucharillas, hacer pequeñas porciones de pasta de chocolate, un poco más grandes que una cereza (no importa que no sean del todo regulares; de hecho, son más bonitas así). Colocarlas encima de una fuente forrada con film alimentario sin que se toquen, cubrirlas con más film alimentario y congelarlas hasta el momento de consumirlas (una vez congeladas pueden pasarse a una bolsa para que ocupen menos espacio en el congelador).

4. El día que vayan a consumirse, sacarlas del congelador un cuarto de hora antes. Poner 4 o 5 cucharadas de cacao amargo en un vaso o recipiente de paredes altas, taparlo y agitarlo como si fuera un cedazo, haciendo saltar ligeramente las trufas para conseguir que queden recubiertas de cacao. Sacarlas del recipiente y eliminar el exceso de cacao, de manera que solo las recubra una capa muy fina. Repetir la operación con todas las trufas.

NOTA: Conviene no rebozar las trufas hasta el final, ya que, al cabo de un rato, el cacao se humedece y pierden presencia.

Las magdalenas de pistacho y frambuesas que hace Amèlia
(también en el apartado «Un pica-pica de fiesta»)

Unos dulces deliciosos directamente salidos del horno de Amèlia: magdalenas de frambuesas y pistacho con cobertura cremosa de nata y mascarpone.

INGREDIENTES (para unas 8 magdalenas)

125 g de pistachos pelados, sin salar

125 g de azúcar glas

1/2 cucharadita rasa de sal

50 g de mantequilla

1 vaina de vainilla

2 huevos

60 g de harina

60 g de Maicena

1 cucharadita colmada de levadura química

70 g de frambuesas frescas

Cobertura

200 ml de nata montada (35% de materia grasa)

200 g de mascarpone

20 g de azúcar glas

Opcional (para decorar)

Colorante verde

Bolitas de azúcar de colores

PREPARACIÓN

1. Triturar los pistachos en una picadora y mezclarlos con el azúcar y la sal.

2. En un bol grande, trabajar la mantequilla con unas varillas. Añadir los huevos y las semillas de la vaina de vainilla (abrirla a lo largo y raspar el interior con la parte no afilada de la hoja de un cuchillo para quitar las pequeñas semillas que contiene). Añadir las harinas tamizadas junto con la levadura química, la sal, los pistachos picados y el azúcar. Cuando esté todo bien mezclado, añadir las frambuesas y removerlo con cuidado.

3. Rellenar los moldes de papel rizado para magdalenas (aproximadamente hasta la mitad, ya que subirán) y colocarlos en una fuente metálica especial para magdalenas (esto evitará que los moldes de papel rizado se deformen durante la cocción). Dejar cocer en el horno a unos 160-170 °C durante unos 15 a 25 minutos, hasta que al pincharlos con una brocheta esta salga limpia.

Para la cobertura

4. En un bol amplio, trabajar el mascarpone con el azúcar. Cuando la mezcla esté lisa, utilizar una espátula flexible para añadir la nata (hacerlo en dos o tres veces). Trabajar la mezcla con cuidado, con movimientos envolventes para respetar la textura espumosa. Añadir una gota de colorante verde, acabar de mezclarlo y ponerlo en una manga pastelera con boquilla rizada.

5. Decorar las magdalenas con la cobertura y rematar la presentación con bolitas de azúcar de colores.

Agradecimientos

A mis padres, por probar tantas recetas, y por su disponibilidad y paciencia, por la revisión de este texto, las aportaciones, los ánimos, el espíritu crítico y el apoyo incondicional. Y, sobre todo, por las horas y horas de canguro sin perder la sonrisa.

A Laia y Abril, por alegrarme la vida, dentro y fuera de la cocina.

A David, por los brindis y por valorar como nadie las «ensaladas Carnicero» a altas horas.

A Elisa, por tantas y tantas horas de conversación, y por la paciencia y el perfeccionismo en los dibujos.

A Raquel, Cris, Laura y Meri por estar ahí siempre.

A Carme Ruscalleda, de quien siempre extraigo ideas, por su amistad.

A los que os acordáis de mí cuando salís de casa y hacéis crecer mi biblioteca gastronómica, incluso con el riesgo de tener exceso de equipaje. Gracias a mis padres Lydia y José Luis, y a tantos amigos y familiares: Martí Malet, Josep y Patrícia, Tuija y Jukka Heiska, Rosa Martín, Edna Rivera, Willie Schavelzon, Imma Sanfeliu, Òscar Gómez, Tere Pijuan, Juli Soler, Oriol Rovira, Quim Marqués, Jordi Estadella, Laura Álvarez, Marina Arenas, Emma Botines, Elisa, Núria y Héctor, Mariona y Nico, Merche y Antonio, Anna y Xevi, Mercè, Gemma Buxadé, Laura y Gustavo, Núria y Albert, Míriam, Esperança, Stéphanie, Lluisma Barba, Miquel López y Rosalia Pons, Caterina y Alfons, Jorge, Claribet, Valerie y Laia, Amèlia, Josep y Albert, Víctor y Eva, Obilio y Lucy, Marta Cailà, Meritxell Falgueras, Núria Bàguena, Laura Álvarez, Albert Raurich, Carles Esquerra, Bruno de Balanzó, Luisa y Joaquim (¡por los libros y mucho más!), Avieta.

A los que, a lo largo de los años, me han pasado recetas o ideas que luego he adaptado para este libro: Àvia y Yaya; Marisa, Roser, Zineb, Enric, Mirta, Salut, Janet, Miho, Lydia, Edna, Merche, David y Emma, Eva Cubeles, Marina Arenas, Sandra Buxaderas, Maria Magda Corominas, Noemí Cano, Mercè Viñas, Jordi Anaglí y Xesco Bueno.

Al gran Toni de la Cruz por su receta del empedrat, a Amèlia y Josep por las magdalenas y el pollo con salsa de mostaza y miel, y a los tres por tantos buenos ratos que hemos pasado alrededor de una mesa.

A Carles, de la Casa del Llibre, por confiar tantas veces en mis libros, y por el magnífico recetario de cocina venezolana.

A Isabel de Bellart, de Cambrils, a Karim y Joan Ramon, de la librería Bosch de Barcelona, al equipo de la librería Proa Espais y a tantos y tantos libreros que desinteresadamente recomiendan mis libros y los sitúan en un lugar privilegiado de su tienda.

A mis proveedores de confianza:

• A los pescaderos de la pescadería Paco (Paco, Jordi, Maribel y María).

• A Maite, de la Tocinería Gasch.

• A Manel y Conxi, de la frutería de la calle Manigua.

• A Martí Terès, por sus aceites de oliva virgen extra Oleum Flumen.

• A Pere Puigbert, de frutas Núria, por la fruta, la verdura y el cerezo.

A mi editora, Laura Álvarez, y a todos los que con su trabajo han hecho posible la publicación de este libro en Random House Mondadori. A Gemma Martínez, por la cubierta, y a David Campos y a Sheila, por la fotografía.

A Bruno, que fue un punto de apoyo cuando todo parecía derrumbarse.

A todos aquellos que me ceden un altavoz en los medios para que pueda difundir mi tarea gastronómica:

• Marta Cailà, del Via lliure de RAC-1, y su magnífico equipo (Cristina, Marta, Víctor, Marc, Dani y Blai), por hacerme la vida tan sencilla (¡lástima que, a través de las ondas, vuestras caras sonrientes solo se puedan intuir…!).

• David Guzman, del programa QWERTY de BTV, por creer en mi capacidad y mis ideas. Laia, Fernando y Javi, por su paciencia (¡y por los desayunos!), y el resto del equipo por hacerlo posible.

• Josep Sucarrats, de la revista CUINA, por confiar en mis artículos.

• Anna Soldevila, por mi primer libro en formato bolsillo.

• Guillem Sans, Marta Obiols y todo el equipo de Alguna pregunta més?, así como también a David Poudevida, de Bonpreu, que confiaron en mí para el programa Cuinetes de la Xarxa de Televisions Locals. A todo el equipo del programa (Marta, los dos Marcs, Isabel, Maria, Sandra, Gemma e Iban), por ponerme las cosas tan fáciles y contribuir a que luzca mi trabajo.

• María Luisa Samaranch y a Glòria Balin, por confiar en mi trabajo.

• Josep, Alba, Jordi y el resto del equipo del Karakia por la experiencia de viajar juntos a Vietnam sin salir de casa. Han, Margarita y Andrea por las ideas, las recetas y la paciencia.

• Olga Federico, de Proa Espais, y Montserrat Tolosa, de Trívium, por darme la oportunidad de organizar talleres de cocina con los más pequeños.

• Albert Grau, con quien espero poder colaborar algun día, por creer en mis posibilidades.

A Janna, Berta, Víctor, Edgar, Dídac y Raül.

Gracias a los que han probado mis platos y han contribuido a mejorarlos, así como a los que disfrutan con mis recetas y me animan a publicar más libros. Este recetario está hecho pensando en todos ellos.

* Sanidad aconseja congelar cualquier pescado que se tenga que consumir crudo, o poco hecho, a –20 oC durante 24 horas, para evitar el riesgo de anisakis.

* Sanidad aconseja congelar cualquier pescado que se tenga que consumir crudo, o poco hecho, a –20 oC durante 24 horas, para evitar el riesgo de anisakis.

* Si no tienes el pollo preparado tal como se explica más arriba, puedes utilizar pechugas de pollo cortadas en filetes colocando un filete al lado del otro, hasta que formes un rectángulo de unos 10 x 15 cm aproximadamente

* Elimina previamente las antenas cortándolas con unas tijeras para evitar que se rompan y queden dentro del sofrito.

* Si lo prefieres, puedes majar el pan, las almendras y el ajo en el mortero (¡cuidado, porque saltan!) y después mezclarlo con el agua y el zumo de la lima.

* Sanidad aconseja congelar cualquier pescado que se tenga que consumir crudo, o poco hecho, a –20 oC durante 24 horas, para evitar el riesgo de anisakis.

* Sanidad aconseja congelar cualquier pescado que se tenga que consumir crudo, o poco hecho, a –20 oC durante 24 horas, para evitar el riesgo de anisakis.

* Sanidad aconseja congelar cualquier pescado que se tenga que consumir crudo, o poco hecho, a –20 oC durante 24 horas, para evitar el riesgo de anisakis.

* Sanidad aconseja congelar cualquier pescado que se tenga que consumir crudo, o poco hecho, a –20 oC durante 24 horas, para evitar el riesgo de anisakis.

* Sanidad aconseja congelar cualquier pescado que se tenga que consumir crudo, o poco hecho, a –20 oC durante 24 horas, para evitar el riesgo de anisakis..

* Si lo prefieres, puedes utilizar las cabezas y las pieles de 1/2 kg de gambas (unos 300 g de cabezas y pieles, aproximadamente) o bien 1 kg de espinas de pescado blanco y/o pescado de roca variado. También puedes añadir galeras, cangrejos de mar, etc.: tu pescadero te asesorará.

* En este caso no te preocupes si, pasado este tiempo, ves que la parte central todavía baila cuando sacudes el molde y parece que no esté suficientemente cocida: cuando el pastel se enfríe, esto no debería pasar (se debe a que la cocción de los alimentos colocados en la parte central del microondas siempre es más lenta que la de los colocados en la zona más alejada del centro; por eso recomendamos utilizar el molde de corona).

* Puedes hacerlo en casa aprovechando las vainas de vainilla vacías: ponlas en un bote de cierre hermético junto con el azúcar y sacúdelo de vez en cuando. El día que necesites azúcar vainillado lo tendrás listo.

Marta Carnicero Hernanz (Barcelona, 1974), ingeniera industrial y profesora de tecnología, se dedica a la cocina desde pequeña. Su inquietud gastronómica la llevó a estudiar en la prestigiosa Escuela de Hostelería Hofmann y a realizar diversos cursos monográficos.

Actualmente colabora con regularidad en prensa, radio (en Via lliure, de RAC1) y en televisión (Qwerty, de BTV, y Cuinetes, de la Xarxa de Televisions Locals de Catalunya), desde donde transmite al público su entusiasmo por la buena cocina. Ha participado también en los programas De boca en boca (COM Ràdio) y La bona vida (8TV). Este es su sexto libro de recetas.

Título original: Grans receptes per a cuines petites

Edición en formato digital: abril de 2013

© 2013, Marta Carnicero Hernanz

© 2013, Penguin Random House Grupo Editorial, S. A. U.

Travessera de Gràcia, 47-49. 08021 Barcelona

© 2013, Àngels Polo Mañà, por la traducción

© Figuras del interior: Elisa Huguet Galindo

© Ilustraciones de las portadillas interiores: Shutterstock

Diseño de la cubierta: Gemma Martínez / Penguin Random House Grupo Editorial

Penguin Random House Grupo Editorial apoya la protección del copyright. El copyright estimula la creatividad, defiende la diversidad en el ámbito de las ideas y el conocimiento, promueve la libre expresión y favorece una cultura viva. Gracias por comprar una edición autorizada de este libro y por respetar las leyes del copyright al no reproducir ni distribuir ninguna parte de esta obra por ningún medio sin permiso. Al hacerlo está respaldando a los autores y permitiendo que PRHGE continúe publicando libros para todos los lectores. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, http://www.cedro.org) si necesita reproducir algún fragmento de esta obra.

ISBN: 978-84-01-34669-9

Conversión a formato digital: M.I. maqueta, S.C.P.

www.megustaleer.com