EL DESAFÍO DEL CHEF
PAELLAS ESPAÑOLAS
vs. RISOTTOS ITALIANOS
COLECCIÓN COCINA PRÁCTICA – EBOOK KINDLE

Producción Integral: Mariano Orzola
Diseño y Edición : OrzolaPress
Arte de Tapa: OrzolaPress
Fotografías de Tapa: Istock, Shutterstock
Email autor: msorzola@gmail.com
Twitter autor: twitter.com/MarianoOrzola

Copyright © 2014, Mariano Orzola
Copyright Textos © 2014, Mariano Orzola
Copyright Colección © 2014-2016, OrzolaPress

Basado en “Hoy cocino yo!!!”

Primera Edición: Noviembre, 2016 (Edición en Español)
CDME: OP-CCP-DFPR-0001-02112016

Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrónico o digital, fotocopia, grabación o cualquier sistema de almacenamiento o recuperación de información, sin el permiso escrito de Mariano Orzola.

EL DESAFÍO DEL CHEF consiste en preparar las recetas expuestas a continuación sobre PAELLAS ESPAÑOLAS (+ cazuelas, cocidos y guisados) y RISOTTOS ITALIANOS (+ ensaladas). Luego probar cada una y elegir cuál de todas ellas es la que elijes sobre las demás, y ver si para tu paladar gana el sabor de la cocina tradicional española o de la cocina tradicional italiana. Descubre cuál será el resultado final.
*Las recetas son fáciles de preparar ya que pertenecen a la categoría de cocina práctica.

Contenidos

Cocina Española y Cocina Italiana. 6

Paella de mariscos. 8

Paella marinera. 10

Paella típica completa. 11

Paella especial 12

Paella de pollo y mariscos. 14

Paella valenciana. 15

Paella mediterránea. 16

Paella variada. 17

Paella de pavo con chorizo colorado. 19

Cazuela de arroz integral con pollo. 20

Cazuela de almejas en salsa de tomates y chorizo colorado. 21

Cazuela fácil de mariscos. 22

Cocido madrileño. 23

Cocido andaluz. 24

Cocido típico catalán. 25

Cocido murciano. 26

Guisado de lentejas con chorizo español 28

Guisado campero. 29

Guisado de lentejas con codillo de cerdo. 30

Guisado de pancita de res a la española. 31

Risotto combinado de hongos, bacón y zucchinis. 32

Risotto clásico con tomates secos y mozzarella. 33

Risotto al vino blanco con queso parmesano. 34

Risotto combinado con tomate, choclo y albahaca. 35

Risotto aromático con hierbas y azafrán. 36

Risotto intenso al champagne. 37

Risotto tradicional con variedad de hongos. 38

Risotto combinado  con choclo y calabaza. 39

Risotto primavera. 40

Risotto fácil con hongos y nueces. 41

Risotto mediterráneo con trucha y puerro. 42

Risotto verde. 43

Risotto con calamares y vegetales. 44

Risotto con langostinos. 45

Risotto fácil con espinacas. 46

Risotto intenso con vegetales mixtos. 47

Risotto con zucchinis. 49

Ensalada mediterránea al tomillo. 50

Ensalada arcoiris de arroz. 51

Ensalada de arroz frío con guisantes. 52

En este eBook se utilizan las convenciones y unidades de medida internacional:

Peso: kilogramos (kg) o gramos (gr)
Altura: metros (mts) o centímetros (cm)
Líquidos: litro (l) o centímetros cúbicos (cc) o mililitros (ml)
Porción de alimentos: Porción (ejemplo: 1 porción)

EQUIVALENCIAS:

1 kilogramo = 1 kg = 1000 gr
1 metro = 1 mt = 100 cm
1 litro = 1 l = 1000 cc = 1000 ml
1 porción = 1 plato / 1 taza / 1 vaso
1 rebanada = 1 rodaja
1 loncha = 1 lonja = 1 feta*
(*) No hace referencia al queso blanco denominado “Feta” 

Cocina Española y Cocina Italiana

La cocina española está fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, así como de los pueblos que posteriormente coloniza. Esta situación le ha proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes. Sus platos tradicionales siempre están cruzados tanto en sus carnes, embutidos, quesos, frutos del mar y legumbres por los colores amarillos y rojos, típicos de la bandera española. Quizás el ejemplo más característico sea la “paella a la valenciana”, un arroz amarillo cruzado por los infaltables ajíes morrones intensamente rojos. Este aspecto hace que sus platos sean irresistibles a cualquier paladar.
Entre la multitud de recetas que conforman la variada cocina española, unas pocas pueden considerarse comunes a todo o casi todo el territorio, aunque algunas de ellas tienen un origen conocido y siguen asociándose a determinados lugares, a pesar de ser comunes. Pueden citarse ejemplos como la tortilla de patata, el gazpacho andaluz, la paella (que tuvo su origen en Valencia, existiendo muchos tipos de esta según la región), la empanada (de origen gallego), los pistos, las migas, los embutidos (jamón serrano, chorizo, sobrasada, morcilla) o los quesos.
En general, abundan los platos a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judías), los cocidos y los potajes, aunque estos últimos con variaciones regionales más o menos importantes, sin olvidar el pan, que tiene numerosas formas de realizarse, dando variedades muy distintas en cada región.

Por su parte, la cocina italiana es variada. Refleja la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana, está incluida dentro de la denominada gastronomía mediterránea y es imitada y practicada en todo el mundo.
Es muy común que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos, como la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes olores y los sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte carácter tradicional, muy sectorizada por regiones y heredera de largas tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas antiguas como la pizza, plato napolitano por excelencia, o la polenta, que hoy en día puede degustarse en cualquier trattoria del norte.
La pasta es el ingrediente más reputado de esta cocina europea. Hay una gran selección de pastas que pueden prepararse como plato fuerte (como la lasaña y los macarrones) y suelen servirse al comenzar la comida, de forma sencilla, con mantequilla, parmesano, con ragú de carne (a la bolognesa) o diversas salsas (alla carbonara, napolitana, cuatro quesos, etcétera), a veces aceite de oliva o acompañamientos como los mejillones. También hay pastas rellenas, como los raviolis, los tortellini, los cappelletti de Emilia (elaborados con carne de pollo picada) y los pansotti de Rapallo (rellenos es espinaca y ricotta).

Paella de mariscos

Ingredientes (para 4 porciones):
- Una buena pizca de hebras de azafrán
- 250 gr de arroz blanco de grano largo
- 900 ml de caldo de pescado bajo en sodio, o preparado sin sal
- 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- 400 gr de calamar, limpio y preparado
- 12 mejillones, raspados y sin las barbas
- 200 gr de filete de pescado blanco, cortado en trozos pequeños
- 2 pimientos rojos grandes, sin semillas y picados
- 1 lata (unos 225 gr) de tomates, picados
- 150 gr de guisantes congelados (arvejas)
- 2 dientes de ajo, grandes y machacados
- 1 cebolla grande, picada fina
- ½ cucharadita de páprika
- Pimienta al gusto
- 3 cucharadas de perejil, picado fino, para decorar

Preparación paso a paso:
Colocar las hebras de azafrán en una olla de base pesada a fuego moderado y revolver hasta que comiencen a soltar su aroma. Agregar el caldo y llevar a hervor. Retirar del fuego, tapar y dejar asentar. Rebanar el calamar en tiras finas. Reservar.
Calentar 1 cucharada del aceite en una sartén. Agregar los trozos de pescado y freír rápidamente hasta que estén apenas dorados. Retirar y reservar. Agregar el resto del aceite a la sartén; añadir luego el ajo, la cebolla, la páprika y cocinar a fuego moderado 2 minutos, revolviendo de vez en cuando. Incorporar el pimiento rojo y cocinar 3 minutos o hasta que esté blando, pero no dorado.
Agregar el arroz, de manera que todos los granos queden bien cubiertos con aceite. Llevar el caldo de azafrán a hervor y agregar la mitad al arroz. Revolver y llevar a hervor. Reducir el fuego y cocinar 5 minutos o hasta que el líquido se haya casi absorbido.
Agregar la mezcla de arroz al caldo restante en una olla grande. Incorporar suavemente los tomates con su jugo, los guisantes y los trozos de pescado. Acomodar los mejillones arriba. Cocinar unos 5 minutos. Incorporar muy lentamente las tiras de calamar, cocinar 15 minutos más o hasta que el arroz esté tierno y todo el líquido se haya absorbido. Condimentar con pimienta al gusto.
Retirar del fuego, tapar y dejar reposar 5 minutos. Quitar los mejillones que no se hayan abierto. Espolvorear con perejil y servir en cazuelas individuales.

Paella marinera

Ingredientes (para 4 porciones):
- 500 gr de arroz
- 250 gr de camarones, pelados
- 200 gr de mejillones frescos
- 1 pimiento rojo
- 150 gr de guisantes (arvejas)
- 1 diente de ajo
- 1 pizca de azafrán
- ½ taza de aceite de girasol
- 4 tazas de caldo de pescado
- 1 ramo de perejil, picado
- ¼ cucharadita de sal

Preparación en 3 pasos:
1) Pelar y picar el ajo. Lavar el ají, quitar las semillas y picar. Calentar el aceite en la paella a fuego medio-alto y saltear los camarones hasta que cambien de color, unos 3 minutos. Retirar y reservar.
2) Colocar en la paella el pimiento rojo y los guisantes. Cocinar 5 minutos. Agregar el arroz, el caldo caliente, el ajo, el perejil, el azafrán y la sal. Cocinar todo durante 10 minutos, revolviendo de vez en cuando.
3) En una cacerola a fuego medio con un fondo de agua, colocar los mejillones y esperar a que rompa el hervor. Una vez que los mejillones se hayan abierto, descartar los cerrados y colocar el resto en la paella. Cocinar hasta que el arroz esté seco. Agregar los camarones, revolver y servir.

Paella típica completa

Ingredientes (para 6-8 porciones):
- 200 gr de arroz bomba
- 150 gr de chorizo colorado
- 750 gr de pechugas de pollo, en cubos
- 300 gr de calamares
- 400 gr de camarones
- 400 gr de mejillones
- Azafrán, cantidad necesaria
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 taza de pimiento rojo, en cubitos
- 1 taza de tomates, cortados en cubitos
- 1 taza de guisantes (arvejas)
- 400 cc de caldo de gallina
- 125 cc de vino blanco
- ½ cucharadita de sal
- Pimienta, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (horno moderado). Picar la cebolla. Cortar el chorizo colorado en rodajas y el pollo en cubos grandes. En una paella o sartén grande y baja, saltear la cebolla y el chorizo colorado en el aceite de oliva. Agregar el pollo y cocinar unos minutos hasta dorar por todos lados.
Incorporar el calamar cortado en trozos, el pimiento y el tomate. Rehogar 5 minutos e incorporar el arroz y el azafrán. Revolver 1 minuto. Rociar con caldo y vino blanco. Condimentar con sal y pimienta. A los 10 minutos, agregar los guisantes, los camarones y los mejillones. Cocinar 8 minutos más. Llevar el sartén a horno moderado y cocinar de 15 a 20 minutos, agregando caldo de ser necesario. Retirar y servir de inmediato en platos individuales.

Paella especial

Ingredientes (para 8 porciones):
- 400 gr de arroz de grano corto
- 8 gambas, con su cáscara
- 1 pulpo, limpio y en rodajas
- 4 mejillones
- 10 almejas
- 4 cangrejos
- 4 langostinos, con su cáscara
- 5 habas, picadas
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 tomate grande
- Aceite de oliva para freír
- Sal al gusto
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 litro de caldo de pescado
- Azafrán al gusto
- 1 limón

Preparación paso a paso:
En un sartén grande o paellera, calentar una generosa cantidad de aceite, suficiente como para cubrir la base de la sartén, a fuego mediano. Agregar las habas y el ajo, Incorporar el pulpo y continuar la cocción bien despacio.
Rallar el tomate sobre la sartén. Agregar las 8 gambas, y cocinar por 5 a 10 minutos. Agregar sal a gusto, cocinar por 2 minutos, y luego retirar del fuego, y reservar.
Mientras tanto, en un sartén mediana, a fuego fuerte, calentar el aceite hasta que esté bien caliente. Agregar las almejas, y cocinar las hasta que se abran. Descartar las almejas que no se abrieron. Repetir el mismo proceso con los mejillones, asegurándose de guardar el jugo de cocción que se junta en la sartén. Retirar las almejas y mejillones, y reservar.
Volver la paellera al fuego y calentar a fuego mediano, hasta que esté burbujeando. Añadir el pimentón, y luego el arroz. Cubrir con el caldo de pescado. Espolvorear con azafrán y con cuidado mezclar. Colocar los cangrejos y los langostinos, luego las almejas, mejillones y el jugo de cocción.
Cocinar la paella a fuego bajo hasta que el arroz esté cocido y blando. No revolver. Es importante, el arroz absorberá casi todo el caldo, pero no debe cocinarse de más.
Una vez que el arroz esté cocido y tierno, retirar la paellera del fuego y tapar con un repasador limpio. Dejar reposar por 20 minutos, o hasta que todo el líquido se haya absorbido. Servir la paella en platos individuales con gajos de limón.

Paella de pollo y mariscos

Ingredientes (para 4 porciones):
- 300 gr de arroz
- 100 cc de aceite de oliva
- 200 gr de cebollas, picadas
- 200 gr de chorizo colorado
- 600 gr de pollo
- Sal al gusto
- 150 gr de langostinos
- 25 gr de almejas
- 25 gr de mejillones
- 25 gr de calamares
- 100 cc de vino blanco
- 100 gr de tomates, picados
- 400 cc de caldo de pollo
- 1 pizca de azafrán
- ½ cucharadita de pimentón dulce
- 50 gr de arvejas (guisantes verdes)

Preparación paso a paso:
Calentar el aceite en una sartén bien grande y dorar las cebollas. Agregar el chorizo Colorado y el pollo condimentado con sal. Saltear las presas hasta dorar.
Agregar el arroz y los mariscos. Saltear todo junto e incorporar el vino blanco. Dejar evaporar el alcohol y luego agregar los tomates y el caldo de pollo.
Condimentar con zafrán, pimentón, y más sal a gusto. Cocinar 20 minutos a fuego bajo. Una vez que se absorbió la mitad del caldo, incorporar las arvejas.
La paella está lista una vez que el líquido de la preparación se absorbe y el arroz está tierno. Retirar del fuego y cubrir la superficie de la sartén con papel mantequilla. Dejar reposar 10 minutos antes de servir.

Paella valenciana

Ingredientes (para 8 porciones):
- 1 cucharada de aceite de oliva
- ½ pollo grande en 6 presas (aproximadamente 1 kg)
- ½ conejo limpio y en trozos (aproximadamente ½ kg)
- 1 cabeza de ajo, dientes separados y pelados
- 1 tomate, finamente picado
- 450 gr de porotos cocidos
- 150 gr de arvejas (guisantes verdes)
- 150 gr de chauchas en trozos (judías verdes)
- Sal al gusto
- 1 cucharadita de pimentón molido
- 1 pizca de azafrán
- Tomillo seco a gusto (opcional)
- Romero seco a gusto (opcional)
- 4 tazas de arroz
- Agua, c/n

Preparación paso a paso:
Poner el aceite en la paellera y calentar a fuego medio. Agregar el pollo, conejo y ajo, y cocinar hasta que tomen un color dorado. Mover las piezas de carne dorada a los lados de la paellera y agregar el tomate, porotos, arvejas y chauchas. Condimentar con pimentón molido y mezclar bien.
Llenar la paellera de agua, casi hasta el tope. Medir el agua conforme la vaya agregando. Esto le ayudará a determinar la cantidad de arroz que debe utilizar, ya que las paelleras existen en diferentes tamaños. Dejar que hierva. Cocinar a fuego lento durante aproximadamente 1 hora hasta que se forme un buen caldo.
Condimentar con una buena cantidad de sal y suficiente azafrán para lograr un color Amarillo. Si lo desea, puede condimentar con tomillo y romero. La idea es crear un caldo rico en sabor para que sea absorbido por el arroz y lo haga delicioso. Incorporar el arroz (use sólo la mitad en relación a la cantidad de agua que haya usado). Tapar, reducir la llama y dejar cocinar a fuego lento hasta que el líquido haya sido absorbido, aproximadamente 20 minutos. Servir bien caliente.

Paella mediterránea

Ingredientes (para 4 porciones):
- 900 ml de caldo de verduras o de pescado bajo en sodio, o preparado sin sal
- Una pizca grande de hebras de azafrán
- 50 gr de chorizo
- 400 gr de filete de abadejo ahumado, sin piel
- 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- 1 cebolla grande, picada finamente
- 2 dientes de ajo grandes, machacados
- 250 gr de chauchas, cortadas en trozos del tamaño de un bocado
- 250 gr de arroz para paella o de grano corto
- Pimienta al gusto
- 150 gr de arvejas congeladas
- Perejil, picado fino, para decorar

Preparación paso a paso:
Llevar el caldo a hervor en una olla a fuego alto. Agregar las hebras de azafrán, bajar el fuego y dejar cocinar suavemente mientras se preparan los otros ingredientes.
Retirar la piel gruesa del chorizo y rebanarlo fino. Cortar el abadejo en trozos grandes. Calentar el aceite de oliva en una paellera. Agregar el chorizo, la cebolla, el ajo y las chauchas, y freír 2 minutos, revolviendo de vez en cuando.
Agregar el arroz y revolver hasta que todos los granos estén cubiertos de aceite. Añadir el caldo con azafrán y revolver. Condimentar con pimienta a gusto. Llevar a hervor, bajar el fuego y cocinar 3 minutos.
Incorporar poco a poco los trozos de abadejo y las arvejas. Cocinar unos 20 minutos más o hasta que todo el líquido se haya absorbido y el arroz esté tierno. En la mitad del tiempo de cocción, revolver con cuidado para no desmenuzar demasiado el abadejo. Espolvorear con el perejil y servir de inmediato.

Paella variada

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 alcachofas (alcauciles)
- 1 limón
- 2 pimientos rojos
- 15 cucharadas de chauchas
- ½ taza y 5 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cabeza de ajo
- 4 presas de pollo
- 4 presas de conejo
- 400 gr de cerdo (en carré o 4 costillitas)
- 6 tazas de caldo de verduras
- 1 tomate, pelado y picado
- 2 dedales de azafrán
- 2 tazas de arroz grano largo fino
- 2 cucharadas de perejil, picado
- 1 pimiento, seco
- 2 dientes de ajo
- Sal al gusto

Preparación paso a paso:
Descartar las hojas duras de la alcachofa. Con una cuchara de papas noisette, quitar el centro con pinches. Cortar por la mitad y frotar con limón. Quitar las nervaduras y semillas de los pimientos. Cortar en tiras largas. Quitar los hilos a las chauchas y cortar en trozos de 5 cm.
En una paellera o cazuela, colocar el aceite de oliva. Calentar y agregar la cabeza de ajo entera, sin pelar. Agregar las verduras y cocinar 15 minutos. Retirar. Dejar sólo la cabeza de ajo en la paellera.
Colocar la carne de conejo, de pollo y cerdo en el mismo aceite. Dorar por todos lados. Agregar 1 taza de caldo, tapar y cocinar 20 minutos. Retirar la carne y descartar el líquido.
Colocar en la cazuela 3 o 4 cucharadas más de aceite de oliva. Calentar y agregar el tomate y el azafrán. Revolver con cuchara de madera, incorporar el arroz y cocinar revolviendo durante 1 minuto, hasta que esté transparente.
Agregar la mitad del caldo restante y dejar cocinar hasta que el arroz lo absorba. Verter el resto del caldo, las carnes y los vegetales. Cocinar 20 minutos hasta que el arroz esté a punto. Retirar del fuego, tapar con un repasador 10 minutos. Espolvorear con perejil y condimentar con sal y pimienta.
Hidratar el pimiento seco en 1 cucharada de aceite de oliva, durante 1 hora. Picar los ajos. Procesar los ajos y el pimiento hidratado y rehogar en el aceite de oliva. Servir con la paella.

Paella de pavo
con chorizo colorado

Ingredientes (para 4 porciones):
- 85 gr de chorizo colorado, cortado en cubitos
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 350 gr de pechuga de pavo (o pavita), sin piel ni huesos, cortada en cubos grandes
- 1 cebolla grande, picada
- 2 tallos de apio, picados
- 2 dientes de ajo, aplastados
- 1 ají colorado, sin semillas y cortado en cubos
- 1 ají verde, sin semillas y cortado en cubos
- 1 ají amarillo, sin semillas y cortado en cubos
- 250 gr de arroz para paella
- 4 tomates, cortados en cubitos
- 2 hojas de laurel
- 2 ramitas de tomillo
- 750 cc de agua hirviendo
- 200 gr de arvejas congeladas
- 200 gr de choclo congelado
- 15 gr de perejil fresco, picado

Preparación paso a paso:
En una cacerola de fondo pesado, saltear el chorizo para que largue su propia grasa, revolviendo cada tanto. Agregar el aceite de oliva y saltear el pavo hasta que esté dorado por todos lados. Retirar el chorizo y el pavo con espumadera y reservar.
Agregar la cebolla, el apio, el ajo, y los ajíes. Cocinar revolviendo cada tanto hasta que estén tiernos. Agregar el arroz, los tomates, las hojas de laurel, y el tomillo. Incorporar el pavo con el chorizo y rociar con agua hirviendo. Bajar el fuego a mínimo y dejar cocinar 35 minutos.
Agregar las arvejas y los granos de choclo. Tapar la cacerola y cocinar 10 minutos hasta que el arroz esté tierno. Descartar las hojas de laurel y el tomillo, salpicar con perejil picado y servir caliente.

Cazuela de arroz integral
con pollo

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 tazas de pechugas de pollo, cortadas en cubo
- 1 ½ taza de arroz integral
- 1 cebolla grande, picada
- 4 puerros
- 3 cucharadas de aceite
- ½ taza de vino blanco
- 2 cubitos de caldo de gallina
- 3 tazas de agua
- 2 ramitas de tomillo
- Sal y pimienta, al gusto

Preparación paso a paso:
Cortar la carne de pollo en cubos. En una cacerola con 3 cucharadas de aceite, dorar el pollo por todos lados. Retirar y en la misma cacerola, saltear la cebolla y el puerro cortado en rodajas hasta que estén transparentes.
Agregar el pollo dorado y el arroz, y saltear 3 minutos. Incorporar el vino blanco y cocinar 5 minutos.
Disolver el cubo de caldo Knorr® en el agua caliente y mezclar en la preparación. Condimentar con sal y pimienta. Agregar la ramita de tomillo.
Cocinar el arroz 40 minutos hasta que esté tierno, agregando un poco más de agua de ser necesario. Servir con abundante queso rallado si se desea.

Cazuela de almejas en
salsa de tomates y chorizo colorado

Ingredientes (para 6 porciones):
- 350 gr de almejas en su concha, lavadas
- 675 gr de chorizo colorado, en rodajas
- 1 cebolla grande, en tiras delgadas
- 400 gr de tomates de lata, picados
- 450 cc de vino blanco
- 4 cucharadas de aceite de oliva

Preparación paso a paso:
Lavar muy bien las almejas en un recipiente grande con agua fría. Descartar las almejas que ya están abiertas.
Colocar las almejas limpias en una olla grande con tapa. Agregar el chorizo colorado, la cebolla, los tomates y el vino. Tapar y cocinar a fuego alto hasta que el vapor abra las almejas. Sacudir la cacerola cada tanto para garantizar que el calor se distribuya en forma homogénea.
Rociar con aceite de olive y servir en cazuelas individuales.

Cazuela fácil de mariscos

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 cucharada de mantequilla
- 2 filetes de salmón, cortados en cubos
- 250 cc de nata (crema de leche)
- 400 gr de vieiras
- 8 langostinos grandes
- Pimienta al gusto

Preparación rápida:
Colocar las vieiras en un bol con agua, luego colar y secar bien. Derretir la mantequilla en un wok o sartén hondo. Incorporar el salmón, las vieiras y los langostinos. Cocinar por 5 minutos a fuego mediano. Salpimentar a gusto. Añadir por último la nata, bajar el fuego y cocinar durante 3 a 4 minutos. Servir de inmediato en cazuelas individuales.

Cocido madrileño

Ingredientes (para 4 porciones):
- 300 gr de ternera
- 1 chorizo
- 300 gr de muslos de pollo
- 300 gr de panceta (bacón)
- 1 osobuco de ternera
- 1 hueso de cerdo
- 500 gr de garbanzos, remojados
- ½ repollo (col blanca), picado fino
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 puñado de fideos de sopa
- Aceite de oliva para freír
- 1,5 litros de agua fría

Preparación paso a paso:
Colocar todos los tipos de carne en una olla a presión. Tapar con agua fría y dejar que se cocine destapado. Retirar la espuma.
Incorporar los garbanzos, y condimentar con sal a gusto. Cerrar la olla a presión, y cocinar por 30 minutos.
Mientras tanto, en una olla chica, colocar agua con sal. Dejar que hierva, y luego añadir el repollo picado. Cocinar a fuego bajo por 5 minutos.
Calentar una generosa cantidad de aceite de oliva en una sartén. Agregar el ajo y cocinar por 1 minuto. Colar el repollo de la olla e incorporarlo a la sartén. Condimentar con sal a gusto. Cocinar hasta que esté bien tierno.
Destapar la olla a presión, y colar el caldo de la olla, y añadirlo a la sartén. Dejar que hierva y agregar los fideos de sopa. Cocinar hasta que los fideos estén tiernos.
Colocar la carne de la olla presión en una fuente, junto con los garbanzos. Servir junto con cazuelas de sopa y el repollo.

Cocido andaluz

Ingredientes (para 6 porciones):
- ½ kilo de Garbanzos (remojados de la noche anterior)
- 2 patatas
- 1 zanahoria
- 1 tomate
- 1 cebollas
- ½ kg de judías verdes
- ¼ kg de Calabaza
- ½ pechuga de pollo
- 2 ramas de berza
- ½ de carne cerdo o ternera
- 1 hueso de Costilla salada
- ¼ kg de chorizos
- 2 morcillas de cebolla
- Aceite de oliva, c/n
- 1 cucharita de pimentón dulce
- 2 cucharaditas de sal
- 1 ramita de hierba buena
- 1 hueso de jamón
- ¼ de tocino fresco
- Pasta seca (codos o moños), al gusto

Preparación paso a paso:
El día anterior a la preparación dejar los garbanzos en remojo toda la noche con abundante agua fría.
Picar el ajo y la cebolla lo primero. También cortar las zanahorias y patatas en tacos. Cortar también las judías verdes por la mitad y la calabaza en pedazos generosos.
Poner una olla con agua a hervir a fuego bajo y echar todos los ingredientes exceptuando el chorizo, la morcillas, la berza, la calabaza, las judías verdes y el pimentón. Salar al gusto y cocinar de 1 ½ hora a dos.
Cuándo paso 1 hora y media y el caldo se despumó de tanto en tanto, añadir los otros ingredientes y contar 20 minutos o media hora (según el fuego) para que esté todo cocido.
Retirar el caldo para hacer la sopa con la pasta seca en otra olla, y añadirle unas hojas de hierbabuena. Servir caliente una vez que la sopa está lista.

Cocido típico catalán

Ingredientes (para 6 porciones):
PARA LAS PELOTAS:
- 200 gr de carne picada
- 1 huevo
- 2 ajos
- Perejil, c/n
- Pan rallado, c/n
- Harina, c/n
- Sal y pimienta al gusto
PARA EL COCIDO:
- 200 gr de pasta de galets (codos)
- ¼ de gallina
- 2 patatas medianas
- 150 gr de garbanzos
- 1 trozo de carne de ternera
- 1 hueso de jamón
- 2 huesos de ternera mejor con ternilla de los de la rodilla
- 1 butifarra blanca y 1 negra
- 1 col para el caldo

Preparación paso a paso:
Poner a remojo los garbanzos la noche anterior. Por la mañana en una olla con agua y sal cocer los huesos de carne, la gallina, el hueso de jamón, la carne, y los garbanzos (si se tiene una red para poner los garbanzos mucho mejor) pues así se trabaja más a gusto.
Mientras se cuecen amasar la carne picada. Añadir el ajo, huevo y perejil picadito, poner un poco de pan rallado para que la masa tenga cuerpo (pero no mucho, tiene que estar jugosa).
Formar con las manos húmedas 2 ó 3 albóndigas de forma más bien alargada, pasarla un poquito por harina. Entonces cuando el caldo esté terminado pasar a otra olla junto con la gallina, el hueso de jamón, los garbanzos y poner todos los demás ingredientes (patatas, col, butifarra blanca y albóndigas); dejando la butifarra negra para el final (pues suele deshacerse).
Una vez esté el cocido hecho coger caldo de la olla y preparar una sopa; pues justo al momento en que se sirve el cocido.

Cocido murciano

Ingredientes (para 6 porciones):
PARA EL COCIDO:
- Un codillo de ternera
- ½ pava (un kilo aproximadamente)
- 250 gr de garbanzos
- 1 zanahoria
- 1 chorizo de unos 100 gr
- 1 col pequeña
- 100 gr de tocino de magro
- 1 nabo
- 1 kg de patatas pequeñas
- Un trozo de calabaza
- Apio, c/n
- Cardo blanco, c/n
- Unas judías verdes
- 100 gr de fideos (a elección)
- Azafrán al gusto
- Sal al gusto
PARA LAS PELOTAS:
- 100 gr de tocino
- 200 gr de pechuga de pava
- 1 hígado de pava
- 100 gr de carne de cerdo
- Un huevo
- Pan blanco, c/n
- Piñones, c/n
- Ajo, c/n
- Pimienta al gusto
- Un trozo de pan de carrasca
- Nuez moscada al gusto
- Perejil al gusto
- Sal al gusto

Preparación paso a paso:
Llenar una olla con 3 litros o un poco más de agua y llevar al fuego.Añadir la pava, los garbanzos, el tocino, el codillo y el nabo. Salar al gusto. Dejar 1 hora a fuego lento.
Pasada la hora de cocción a fuego lento añadir las zanahorias, la col con la judías, el apio y el cardo. Dejar media hora más al fuego, que hierva e integre los sabores.
Tras esta media hora añadir las patatas junto a la calabaza y el chorizo. Es el momento de añadirle el azafrán. Separar el caldo en un cazo y agregar unos ajos pelados y picados y perejil picadito. Dejar 10 minutos solo el caldo con ajo y perejil. Echar los fideos y cocinar el tiempo que requieran según el paquete.
Para hacer las pelotas: En un cuenco poner el pan a remojo. En la batidora poner los higaditos con el cerdo, el embutido, la pava, el tocino y el perejil.
Mezclar con las migas de pan, los piñones y el huevo. Agregar sal, nuez moscada y pimienta. Amasar con las manos hasta conseguir una masa homogénea.
Pasar por harina y añadir al caldo hasta que se cocinen. Servir caliente en cazuelas junto al cocido.

Guisado de lentejas
con chorizo español

Ingredientes (para 4 porciones):
-  1 litro de agua
- 400 gr lentejas
- ½ chorizo español cortado en trozos de 1cm
- 1 papa, pelada y picada
- 2 zanahorias, picadas
- 1 hoja de laurel
- 75 cc aceite de oliva extra virgen
- 1 cebolla picada
- 2 cucharaditas pimentón dulce

Preparación paso a paso:
En una olla a presión, combinar el agua, las lentejas, el chorizo, la papa, las zanahorias y el laurel. Tapar, y cocinar a presión durante 10 minutos.
Mientras tanto, en una sartén, cocinar la cebolla en el aceite de oliva hasta que esté suave. Agregar el pimentón. Retirar del fuego para que el pimentón no se queme.
Cuando las lentejas estén listas, agregar la cebolla y la mezcla de aceite. Servir de inmediato.

Guisado campero

Ingredientes (para 6 porciones):
- 300 gr de lentejas
- 3 dientes de ajo
- 1 hojas de laurel
- 2 zanahorias
- 2 zucchinis o zapallitos
- 200 gr de chauchas (judías verdes)
- 1 cebolla
- 4 cucharadas de aceite de maíz
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 chorizo colorado (opcional)
- 3 tomates
- 1 taza de vino blanco
- 2 tazas de arroz blanco, cocido
- 8 tomates cherry, para decorar

Preparación paso a paso:
En un bol grande colocar las lentejas, cubrir con agua y dejar en remojo 3 hs. Escurrirlas y cocinar en agua hirviendo con 1 diente de ajo y 1 hoja de laurel de 15 a 30 minutos.
Limpiar y cortar las zanahorias, zucchinis y chauchas en bastones. Cortar la cebolla en aros. Cocinar todas las verduras al vapor por 10 minutos. Reservar.
En una cacerola con 1 cucharada de mantequilla y 2 cucharadas de aceite saltear las verduras cocidas al vapor. Condimentar con sal y pimienta. Reservar.
Aparte, saltear las lentejas en 2 cucharadas de aceite y agregar el ajo restante.
Incorporar el chorizo colorado cortado en rodajas, saltear 1 minuto y agregar los tomates pelados y en cubos. Cocinar todo durante 6 minutos y agregar el vino blanco. Cocinar 3 minutos más. Agregar el arroz cocido y las verduras, mezclar y cocinar 2 minutos. Condimentar con sal y pimienta a gusto. Servir decorado con tomates cherry.

Guisado de lentejas
con codillo de cerdo

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 tomates, cortados al medio y cortados en cubos
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimienta
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de aceite de girasol
- 3 cebollas, picadas
- 1 pimiento amarillo, picado
- 1 pimiento rojo, picado
- 1 pimiento verde, picado
- 500 gr de lentejones chilenos
- 1 longaniza
- 1 chorizo colorado
- 150 gr de panceta ahumada
- 500 gr de codillo de cerdo

Preparación paso a paso:
En una cacerola con un poquito de aceite, rehogar la cebolla y los pimientos hasta que la cebolla esté tierna y transparente. Agregar la panceta y saltear. Luego incorporar el resto de la carne, el chorizo colorado y la longaniza, previamente cortados en rodajas. Sellar el codillo de cerdo a fuego alto unos 5 minutos, dando vueltas por cada lado.
Incorporar los tomates picados y dejar cocinar 10 minutos. Agregar los lentejones y condimentar con sal y pimienta. Cocinar a fuego bajo durante 1 hora.
Revolver de tanto en tanto y si fuera necesario, agregar caldo hirviendo para que no se seque. Servir caliente en cazuelas.

Guisado de pancita de res
a la española

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 kg de pancita de res (mondongo blanco)
- ½ taza de aceite
- 1 cebolla, picada
- 1 diente de ajo, picado
- 2 tomates perita, pelados y picados
- 2 zanahorias, cortadas en rodajas
- 1 cucharada de tomates en conserva
- 1 ají rojo, picado
- 1 ½ taza de agua
- 2 cubitos de caldo de verduras, tipo Knorr®
- 1 ramito compuesto de perejil, orégano y laurel
- 1 pizca de pimienta
- 1 taza de garbanzos cocidos
- 1 puñado de tomates secos
- 1 cucharada de perejil, picado

Preparación paso a paso:
Limpiar el mondongo, hervirlo en caldo hasta que esté tierno y cortar en tiras finas. Reservar.
En una cacerola calentar aceite y rehogar la cebolla y el ajo picados hasta que estén transparentes. Añadir los tomates pelados y cortados, las zanahorias en rodajas, el tomate en conserva y el ají picado. Saltear 5 minutos e incorporar el agua caliente, los cubitos de caldo, los tomates secos y las hierbas aromáticas.
Mezclar e incorporar el mondongo en tiras y la pimienta. Dejar hervir lentamente hasta que el mondongo esté muy tierno.
Por último, agregar los garbanzos y hervir 5 minutos más. Si hiciera falta, agregar más caldo. Servir caliente.

Risotto combinado de
hongos, bacón y zucchinis

Ingredientes (para 6 porciones):
- 400 gr de arroz tipo Arborio
- 1 ½ litro de caldo de pollo
- 2 cucharadas de aceite de oliva, dividido
- 150 gr de hongos portobello, picado
- 150 gr de champiñones blancos, cortados
- 3 zucchinis en rebanadas
- 50 gr de mantequilla
- 3 chalotes, cortados en cubitos
- 120 cc de vino blanco
- 200 gr de bacón, cortada en cubitos
- 40 gr de queso Cheddar
- Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

Preparación paso a paso:
En una cacerola, mantener caliente el caldo de pollo a fuego lento. En otra cacerola, calentar un chorrito de aceite de oliva y saltear los champiñones hasta que se hayan dorado. Reservar.
Agregar otro chorrito de aceite de oliva y freír los zucchinis hasta que estén suaves y dorados. Reservar a un lado.
Añadir ½ de la mantequilla y freír los chalotes hasta que estén blandas. Agregar la mantequilla restante, añadir el arroz y revolver para cubrir. Una vez que el arroz ha tomado un color dorado pálido, añadir el vino blanco, revolviendo continuamente hasta que se absorba.
Añadir aproximadamente 200 cc de caldo de pollo al arroz, revolviendo continuamente hasta que se absorba. Repetir añadiendo el caldo de a un cucharón a la vez, hasta que el líquido se absorba. El arroz debe ser suave, pero al dente.
Mientras que se añade el caldo al arroz, freír en una sartén el bacón y mezclar con el arroz al final. Agregar el queso, sal y pimienta al gusto y revolver.
Recalentar los zucchinis y los hongos, ya sea en microondas o en una cacerola y añadir al final. Servir acompañado con una ensalada.

Risotto clásico con
tomates secos y mozzarella

Ingredientes (para 6 porciones):
- 2 tazas de arroz tipo Arborio
- 5 ½ tazas de caldo de verduras
- 1/3 taza de tomates secos
- 1 cebolla picada
- 1 taza de queso mozzarella, rallado
- 1 taza de queso parmesano, rallado
- ¼ taza de albahaca fresca, picada
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
En una olla mediana, calentar el caldo de verduras. Mientras tanto, colar bien los tomates secos y retirar el excedente de aceite. Picarlos bien grandes y reservar.
En una olla, rehogar la cebolla con una cucharada de mantequilla a fuego mediano durante 5 minutos hasta que se ponga transparente. Agregar el arroz y mezclar hasta que se mojen bien, durante 1 minuto. Añadir el caldo al arroz de a una taza por vez, hasta que se haya absorbido totalmente. El arroz se cocinará y quedará tierno y cremoso, más o menos en 20 a 25 minutos.
Añadir la mozzarella, el queso parmesano, los tomates, la albahaca picada, sal y pimienta. Mezclar bien y servir.

Risotto al vino blanco
con queso parmesano

Ingredientes (para 2 porciones):
- 140 gr de arroz tipo Arborio
- 1 cubito de caldo de pollo
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 50 gr de chalotes picados
- 60 cc de vino blanco seco
- 3 cucharadas de nata (crema de leche)
- 40 gr de queso parmesano, rallado
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
En una olla disolver el cubito de caldo en 600 cc de agua y dejar que hierva. Una vez que hirvió, bajar el fuego a mínimo.
Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén a fuego mediano y rehogar los chalotes. Añadir el arroz y cocinar por 3 minutos, hasta que se ponga transparente. Incorporar el vino blanco y esperar hasta que se haya absorbido todo el líquido. Ir agregando de a 1 taza el caldo al arroz, esperando hasta que se absorba todo el líquido. Repetir este paso hasta que no tenga más caldo o hasta que el arroz esté cocido.
Una vez que el arroz esté cocido, añadir la nata, el queso parmesano y salpimentar a gusto.

Risotto combinado con
tomate, choclo y albahaca

Ingredientes (para 4 porciones):
- ¾ taza de arroz tipo Arborio
-  2 ½ tazas de agua
- 2 tazas de leche desnatada
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 taza de cebolla picada
- 1 diente de ajo picado
- 3 cucharadas de vino blanco
- 1 tomate mediano cortado en cubos
- 1 lata de choclo en granos enteros (maíz amarillo)
- ½ taza de queso parmesano, rallado
- ½ taza de hojas de albahaca
- 1 pizca de sal
- Pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
Combinar el agua con la leche en una olla mediana a fuego mediano y calentar hasta que suelte hervor. Tapar y cocinar a fuego bajo.
Mientras tanto, derretir la mantequilla en una sartén a fuego mediano-fuerte. Añadir la cebolla y cocinar por 3 a 4 minutos, revolviendo ocasionalmente. Agregar el ajo y arroz, y mezclar constantemente por 1 minuto. Incorporar el vino blanco y mezclar hasta que se haya absorbido completamente.
Incorporar la leche tibia de a ½ taza por vez, revolviendo frecuentemente. Dejar que se absorba bien el líquido antes de incorporar la siguiente ½ taza. Cuando el arroz se haya cocido por 15 minutos y la mayoría del líquido se haya incorporado, añadir el choclo y los tomates junto con el resto del la leche. Cocinar, revolviendo frecuentemente, hasta que el arroz esté bien tierno.
El risotto lleva 18 a 20 minutos de cocción total. Agregar el queso parmesano, la albahaca y salpimentar a gusto. Colocar el risotto inmediatamente en el plato, decorar con la albahaca y servir.

Risotto aromático con
hierbas y azafrán

Ingredientes (para 6 porciones):
- 340 gr de arroz tipo Arborio
- 15 gr de mantequilla
- 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- 1 cebolla pequeña, picada
- 150 cc de vino blanco seco
- 1 pizca de hebras de azafrán
- 1,5 litros de caldo de vegetales, caliente
- La ralladura de 1 limón
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 2 cucharadas de cebollín picado, fresco
- 2 cucharadas de perejil picado
- Sal y pimienta
PARA SERVIR:
- 15 gr de queso parmesano
- Cebollín fresco picado para decorar

Preparación paso a paso:
Calentar la mantequilla y el aceite en una cacerola grande, agregar la cebolla y cocine a fuego lento durante 4-5 minutos o hasta que esté tierna, revolviendo de vez en cuando.
Añadir el arroz y cocinar por 1 minuto, revolviendo para cubrir todos los granos con la mantequilla y el aceite. Añadir el vino y hervir hasta que se haya evaporado casi todo.
Agregar el azafrán en el caldo caliente. Añadir un cucharón de caldo al risotto y dejar que se absorba, revolviendo con frecuencia. Continuar agregando el caldo de a un cucharón a la vez, dejando que se absorba antes de añadir el siguiente. Revolver con frecuencia. El tiempo total de cocción será de 15-20 minutos. El risotto está listo cuando el arroz este al dente, o sea, tierno pero firme. La textura del risotto debe ser húmeda y cremosa.
Retirar la cacerola del fuego y agregar la ralladura de limón y el jugo, el cebollino y el perejil. Sazonar con sal y pimienta gusto.
Con un pelador de verduras, pelar el queso parmesano formando finas virutas. Espolvorear las virutas de parmesano por encima del risotto y decorar con el cebollín. Servir de inmediato.

Risotto intenso
al champagne

Ingredientes (para 6-8 porciones):
- 500 gr de arroz tipo Arborio
- 1 cebolla mediana picada
- 150 cc de champagne
- 4 cucharadas de queso parmesano rallado
- 400 cc de caldo de verduras caliente
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharada de mantequilla

Preparación paso a paso:
En una sartén a fuego mediano, calentar 1 cucharada de aceite. Rehogar la cebolla por 5 minutos hasta que esté bien tierna.
Agregar el arroz y dejar que se embeba bien en el aceite. Verter el champagne y dejar que se reduzca.
Incorporar el caldo de a poco. Cocinar por 15 minutos sin revolver, pero agitar la sartén de vez en cuando.
Retirar del fuego. Añadir el queso parmesano y la mantequilla. Volver al fuego bajo por algunos minutos. Servir en compoteras para una entrada o como guarnición.

Risotto tradicional
con variedad de hongos

Ingredientes (para 4 porciones):
- 400 gr de arroz tipo Arborio
- 30 gr de hongos porcini secos
(remojados en 500 cc de agua hirviendo)
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla grande finamente picada
- 2 dientes de ajo, machacados
- 4 cucharadas de vino blanco seco o vermut
- 250 gr de champiñones grandes, cortados en rebanados
- 1 litro de caldo de verduras, caliente
- 25 g de mantequilla
PARA SERVIR:
- 25 gr de queso parmesano, recién rallado
- Perejil fresco picado

Preparación paso a paso:
Calentar el aceite en una sartén honda a fuego medio. Añadir la cebolla y cocinar por 3 minutos, luego agregar el ajo y revolver por 2 minutos más hasta que la cebolla se ablande.
Agregar el arroz a la cacerola y revolver durante 1 minuto. A continuación, añadir el vino o el vermú y cocinar revolviendo, hasta que casi todo el líquido se haya evaporado.
Colar los hongos secos, reservando el líquido de remojo. Agregar los champiñones frescos al arroz, y luego empezar a añadir el caldo caliente, una cucharada a la vez. Cuando todo el caldo se haya absorbido, añadir poco a poco el líquido de remojo de los hongos secos y continuar la cocción hasta que el arroz esté tierno.
Incorporar los porcini remojados y la mantequilla, tapar y retirar del fuego. Dejar reposar durante 5 minutos, sazonar a gusto y servir espolvoreado con queso parmesano y perejil.

Risotto combinado
con choclo y calabaza

Ingredientes (para 4 porciones):
- 225 gr de arroz tipo Arborio
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla, finamente picada
- 1 diente de ajo picado
- 500 gr de calabaza pelada, sin semillas y cortada en trozos de 1 cm
- 2 hojas grandes de salvia fresca, finamente picadas
- 1 pizca de azafrán
- 850 cc de caldo de verduras, caliente
- 150 gr de choclo desgranado (en lata o congelado)
- 125 gr de queso mozzarella, cortado en cubitos
- 50 gr de semillas de calabaza

Preparación paso a paso:
Calentar el aceite en una cacerola grande a fuego moderado. Añadir la cebolla y el ajo y cocinar a fuego lento durante 4 a 5 minutos hasta que estén tiernos pero no dorados, removiendo de vez en cuando.
Agregar el arroz, la calabaza y las hojas de salvia y cocinar por 2 minutos más. Agregar el azafrán en el caldo caliente y a continuación, incorporar aproximadamente una cuarta parte del caldo en la cacerola. Revolver con frecuencia hasta que se absorba completamente.
Continuar agregando el caldo, de a un cucharón a la vez, asegurándose de revolver constantemente para lograr una consistencia cremosa.
 Junto con el último cucharón de caldo, incorporar el choclo y mezclar bien. Una vez que el risotto absorba todo el caldo, agregar el queso mozzarella.
Sazonar a gusto, tapar la cacerola y dejar reposar durante unos 5 minutos. Espolvorear el risotto con las semillas de calabaza y servir.

Risotto primavera

Ingredientes (para 4 porciones):
- 300 gr de arroz tipo Arborio
- 1 litro de caldo de verduras
- 100 gr de puntas de espárragos
- 100 gr de zanahorias bebé, partidas por la mitad longitudinalmente
- 200 gr de arvejas (guisantes verdes)
- 500g de habas, sin cáscara
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 puerros en rodajas finas
- 1 cucharada de pesto
- 25 gr de piñones

Preparación paso a paso:
Hervir el caldo en una cacerola grande. Luego reducir el fuego, y añadir las puntas de espárragos, zanahorias, arvejas y habas, y cocinar durante 4-5 minutos hasta que todo este tierno. Retire las verduras con una espumadera y dejar de lado. Mantener el caldo hirviendo a fuego lento.
Mientras tanto, calentar el aceite en una sartén grande e incorporar los puerros. Freír durante 2 minutos hasta que estén de color verde brillante, a continuación, agregar el arroz.
Añadir 2 a 3 cucharadas del caldo caliente y cocinar a fuego lento, revolviendo hasta que el líquido se absorba. Continuar agregando el caldo, un poco a la vez, hasta que la mezcla es espesa y los granos de arroz estén tiernos pero al dente. Esto tomará unos 20 minutos.
Agregar el pesto y sazonar a gusto. Añadir los espárragos, zanahorias, arvejas, y habas; y cocinar por unos minutos más hasta que las verduras estén bien calientes. Servir en platos hondos, decorado con piñones por arriba.

Risotto fácil con
hongos y nueces

Ingredientes (para 8 porciones):
- 700 gr de arroz tipo Arborio
- 30 gr de nueces picadas
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cebollas, picadas
- 500 gr de champiñones frescos en rodajas
- 1 litro de caldo de pollo
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180ºC (moderado). Colocar las nueces en una bandeja para horno y hornearlas hasta que desprendan su aroma (alrededor de 5 minutos). Revuelva una o dos veces para un tostado parejo.
Calentar el aceite en una cacerola grande a fuego medio-alto. Saltear la cebolla y los champiñones hasta que estén tiernos y dorados.
Verter el caldo y llevar a ebullición. Agregar el arroz, bajar el fuego a bajo, y tapar la cacerola. Cocinar a fuego lento hasta que el arroz esté tierno y el líquido se haya absorbido, aproximadamente 20 minutos. Si después de 20 minutos todavía hay líquido, retirar la tapa, y cocinar hasta que el líquido se hay consumido. Retirar del fuego e incorporar las nueces. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

Risotto mediterráneo
con trucha y puerro

Ingredientes (para 4 porciones):
- 300 gr de arroz tipo Arborio
- 60 gr de mantequilla
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 puerro, cortado en rodajas bien finitas
- 1 diente de ajo, picado
- 150 gr de calabaza, en cubos
- 1 vaso de vino blanco
- 1 cucharadita de tomillo fresco
- 1 litro de caldo de pollo
- 200 gr de filete de trucha, en cubos
- 150 gr de espárragos, solo las puntas
- 1 cucharada de nata (crema de leche)
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharada de ciboulette, picado
- 70 gr de queso parmesano, rallado

Preparación paso a paso:
Derretir 40 gr de mantequilla y el aceite en una sartén a fuego mediano, y rehogar el puerro, ajo y calabaza por 1 minuto, hasta que se haya dorado.
Rociar con el vino blanco y el tomillo. Añadir el arroz y el caldo de pollo, y dejar que hierva. Una vez que soltó el hervor, bajar el fuego y cocinar por 20 minutos. Revolver de vez en cuando.
Agregar los cubos de trucha en forma envolvente, junto con los espárragos y la nata. Tapar y cocinar por 3 minutos. Revolver constantemente, hasta que el arroz esté bien cremoso y suave, y el pescado esté cocido.
Salpimentar a gusto, y añadir el resto de la mantequilla y la mitad del ciboulette. Servir caliente, espolvoreando el resto del ciboulette picado.

Risotto verde

Ingredientes (para 4 porciones):
- 250 gr de arroz Arborio
- 125 gr de chauchas congeladas
- 125 gr de arvejas congeladas
- 1 cebolla colorada, picada
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 puñado de rúcula
- 1,25 litros de caldo de verduras
- 30 gr de manteca
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 cucharadas de pesto comprado
- Queso parmesano rallado, al gusto

Preparación en 2 pasos:
1) Calentar la manteca y el aceite de oliva en una cacerola grande. Saltear la cebolla hasta que esté blanda. Agregar el ajo y el arroz. Revolver y cocinar 1 minuto. Agregar 1 litro de caldo caliente y reservar el resto. Condimentar con sal, pimienta, y dejar hervir. Volcar todo en la olla de cocción lenta y programar para cocinar 2 horas a temperatura baja.
2) Recalentar el resto de caldo y agregar a la olla de cocción lenta. Tapar nuevamente y cocinar 30 minutos. Poner las verduras encima del arroz, no hace falta agregar más líquido a la cacerola, tapar y cocinar 30 minutos más. Servir decorado con rúcula y queso rallado.

Risotto con calamares y vegetales

Ingredientes (para 4 porciones):
-  500 gr de arroz (tipo doble carolina)
- 300 gr de tentáculos de calamar
- 2 cebollas
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 100 gr de mantequilla
- Sal y pimienta, cantidad necesaria
- 1 taza de vino blanco
- 3 limones, exprimidos
- 500 cc de caldo de verduras
- 1 limón, cortado en gajos

Preparación paso a paso:
Cocinar los tentáculos de calamar en agua hirviendo, 10 minutos. Colar y reservar. Pelar las cebollas y picarlas junto con el puerro. Cortar la zanahoria en cubitos chicos.
En una cacerola, rehogar la cebolla con la mantequilla, a fuego medio, hasta que esté transparente. Incorporar la zanahoria, condimentar con sal y pimienta, y agregar el arroz. Cocinar unos minutos.
Rociar con el vino y dejar que se evapore el alcohol. Agregar el jugo de limón. Incorporar el caldo de a poco y continuar la cocción. A medida que el caldo se absorba, agregar más.
A los 15 minutos de cocción, incorporar los tentáculos de calamar y los gajos de limón. Cocinar 3 minutos más. Servir en platos individuales y decorar con flores de ají.

Risotto con langostinos

Ingredientes (para 2 porciones):
- 300 gr de arroz (tipo Arborio)
- 6 langostinos pelados
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cebolla picada
- 1 diente de ajo picado
- 1 bouquet garni
- 1 pizca de azafrán
- 1 morrón picado
- 50 gr de guisantes (arvejas)
- 100 cc de vino blanco
- 300 cc de caldo de pescado
- 100 cc de nata (crema de leche)
- 2 cucharadas de queso Parmesano rallado
- Sal y pimienta al gusto

Preparación en 3 pasos:
1) Calentar el aceite en un sartén a fuego mediano. Rehogar la cebolla, ajo y bouquet garni y cocinar hasta que estén transparentes. Saltear el arroz. Mezclar y dejar que se cocine, empapándose con el aceite hasta que también se ponga medio transparente. Agregar el azafrán, el morrón y los guisantes.
2) Añadir el vino blanco y dejar que se reduzca el líquido casi completamente. Agregar la mitad del caldo de pescado. Una vez que se redujo a la mitad, incorporar el resto del caldo. Una vez que se absorbió totalmente, agregar la nata y el queso rallado.
3) Pinchar los langostinos con un palito de brocheta y sazonar con sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Precalentar la parrilla y cocinar por 3 minutos, dando vuelta la brocheta una sola vez. Servir sobre el risotto.

Risotto fácil con espinacas

Ingredientes (para 4-6 porciones):
- 350 gr de arroz grano largo
- 1 cucharadita de sal
- 825 ml de agua
- 225 gr de espinacas frescas
- 1 cucharada de aceite vegetal (maíz o trigo)
- 2 hojas de laurel y pimienta negra

Preparación en 2 pasos:
1) Lavar cuidadosamente el arroz, dejar en remojo y luego escurrir. Poner el agua y la sal en una cacerola a fuego fuerte. Quitar los tallos duros de las espinacas, lavar las hojas varias veces y escurrirlas. Remojar las espinacas con agua hirviendo hasta que se ablanden, poner en un colador y aclarar con agua fría. Escurrir y cortar en trozos pequeños.
2) En una cacerola mediana, calentar el aceite vegetal y sumergir en él las hojas de laurel. Añadir el arroz y saltear removiendo, hasta que los granos estén empapados de aceite y se tornen traslúcidos. Agregar las espinacas picadas, revolver durante un minuto, añadir el agua salada y poner a hervir. Tapar la olla y dejar cocer a fuego lento durante 20 minutos. Cuando esté cocido agregar la pimienta. Mezclar los ingredientes con un tenedor antes de servir. Se puede reemplazar la espinaca por alguna otra hoja verde que se considere apropiada, como la acelga.

Risotto intenso
con vegetales mixtos

Ingredientes (para 4 porciones):
- 300 gr de arroz basmati, enjuagado
- 200 gr de patatas chicas, lavadas y cortadas en cubos
- 1 zanahoria, pelada y en rodajas
- 150 gr de chauchas finas, cortadas y picadas
- 1 zucchini, cortado
- 150 gr de guisantes congelados
- 1 cebolla cortada en rodajas finas
- 50 gr de pasas de uva
- 200 gr de yogur griego
- 3 cucharadas de aceite de girasol
- 1 ramita de canela, partida por la mitad
- 8 granos de pimienta negra
- 6 dientes de ajo
- 6 semillas de cardamomo verde, machacadas
- 1 cucharada de semillas de cilantro, ligeramente machacadas
- 2 cucharaditas de comino
- ½ cucharadita de pimienta de cayena
- 4 dientes de ajo machacados
- 1 pizca de azafrán
PARA DECORAR:
- 1 cucharada de almendras tostadas, fileteadas
- Ramitas de cilantro fresco
- 3 huevos duros, cortadas en cuartos

Preparación paso a paso:
Calentar 1 cucharada de aceite en una cacerola grande o sartén honda. Añadir la cebolla y freír a fuego moderado, revolviendo ocasionalmente, durante 12-15 minutos hasta que estén doradas. Retirar de la sartén y reservar. Añadir las pasas a la sartén y revolver por 30 segundos, a continuación, retirar y reservar junto con la cebolla.
Añadir el resto del aceite a la sartén y calentar. A continuación, agregar la canela, pimienta, clavo, cardamomo y semillas de cilantro y revolver durante 1 minuto. Reducir el fuego a bajo. Agregar el comino, la pimienta y el ajo, y revolver por un período de 30-60 segundos, hasta que se suelte el aroma de las especias.
Agregar todas las verduras, y a continuación, añadir poco a poco el yogur, cocinando a fuego lento. Agregar 4 cucharadas de agua, tapar la cacerola herméticamente y dejar cocinar a fuego lento durante 12 minutos. Mientras tanto, poner el arroz en otra cacerola con el azafrán, 550 cc de agua y una pizca de sal, revolver y dejar que hierva. Reducir el fuego a bajo, tapar la olla herméticamente y dejar cocinar a fuego lento durante unos 10 minutos hasta que el líquido se absorba y el arroz esté casi al dente.
Incorporar el arroz a la preparación de verduras. Volver a tapar la olla herméticamente y cocinar a fuego lento durante otros 10-15 minutos hasta que tanto el arroz y como las verduras estén tiernos. Otra opción, es alternar capas de arroz y de verduras en una fuente para horno, tapar y hornear a 180 ºC (horno moderado) durante 20 a 30 minutos. Decorar con las cebollas, las pasas de uva, almendras y cuartos de huevo por arriba. Esparcir cilantro picado y servir.

Risotto con zucchinis

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 zucchini cortado en rodajas bien finitas
- 2 tazas de arroz grano largo
- 1 cebolla mediana picada
- 7 tazas de caldo de verduras
- 10 tomates secos
- 1 cucharadita de tomillo
- 6 cucharadas de queso parmesano rallado
- 2 hojas de albahaca fresca picada
- 1 cucharada de manteca
- Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Colocar el caldo en una cacerola mediana a fuego mediano y dejar que hierva. Una vez que hirvió, bajar el fuego. Derretir la manteca en una olla a fuego mediano. Rehogar la cebolla por 2 minutos, hasta que se ponga transparente. Agregar el arroz y saltear por otros 2 minutos, revolviendo constantemente, hasta que se haya dorado. Agregar el caldo de verduras de a poco, mezclando constantemente. El arroz se volverá bien cremoso.
Por último, agregar el zucchini, los tomates secos y el tomillo, agregando más caldo si fuese necesario. Agregar la albahaca y 3 cucharadas de queso justo antes de servir. Dividir el arroz en 6 cazuelas individuales y espolvorear con el resto del queso.

Ensalada mediterránea al tomillo

Ingredientes (para 4 porciones):
- 250 gr de arroz largo vaporizado
- Zumo de medio limón
- 400 gr de mejillones
- 1 chorrito de vino blanco
- 400 gr de almejas
- 1 cucharada pequeña de tomillo seco
- 8 cucharadas de mayonesa
- Sal al gusto

Preparación en 3 pasos:
1) En un cazo con agua y sal hirviendo, cocer el arroz durante 15 minutos. Escurrirlo (no hace falta pasarlo por agua fría) y dejarlo enfriar.
2) Poner las almejas y los mejillones (previamente lavados) en un cazo con un chorrito de vino blanco y el tomillo. Tapar y poner al fuego para que se abran al vapor. Retirar las conchas de las almejas y de los mejillones. Colar el jugo de la cocción y añadirle el zumo de limón.
3) Poner los mejillones y las almejas en un recipiente junto con este jugo y dejarlos macerar durante una hora. En un bol poner la mayonesa y añadir el arroz, las almejas y los mejillones.

Ensalada arcoiris de arroz

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 vasos de arroz
- 2 tomates maduros
- 2 pimientos
- 100 gr de maíz
- 8 cucharadas de aceite de oliva
- 4 cucharadas de vinagre
- Sal al gusto
- 2 cebollas

Preparación en un paso:
Cocer el arroz en abundante agua hasta que esté tierno, aproximadamente unos 15 minutos. Pasarlo por agua fría y dejarlo escurrir. Mientras cortar los tomates en daditos muy pequeños igual que los pimientos y la cebolla. Poner en una ensaladera el arroz y los demás ingredientes. Aliñar con el aceite el vinagre y la sal. Servirla muy fría.

Ensalada de arroz frío con guisantes

Ingredientes (para 4 porciones):
- 300 gr de arroz (largo fino)
- ½ kg de judías verdes
- 1 kg de guisantes pelados
- Unas hojas de lechuga
- 3 huevos duros
- 2 tomates
VINAGRETA (mezclar todo en un bol):
- Aceite, cantidad necesaria
- Sal al gusto
- Vinagre, cantidad necesaria
- Perejil picado muy fino
- 1 huevo duro picado

Preparación en un paso:
Cocer por separado el arroz en agua hirviendo con sal (20 minutos), las judías verdes troceadas (15 minutos) y los guisantes (20 minutos). Cuando esté cocido el arroz, lavar con agua fría y escurrir bien. Después mezclar en un molde el arroz, las judías verdes, los guisantes y el tomate en daditos. Volcar en un plato y adornar con la lechuga cortada en juliana rodeando el arroz y con huevo picado por encima. Finalmente regar todo con la vinagreta.