Tentaciones Irresistibles
DEGUSTANDO PLATOS NAVIDEÑOS
96 RECETAS DELICIOSAS
COLECCIÓN COCINA PRÁCTICA – EBOOK KINDLE

Producción Integral: Mariano Orzola
Diseño y Edición : OrzolaPress
Arte de Tapa: OrzolaPress
Fotografía de Tapa: OPIB-GIHR / Istock
Email autor: msorzola@gmail.com
Twitter autor: twitter.com/MarianoOrzola

Copyright © 2015, Mariano Orzola
Copyright Textos © 2014, Mariano Orzola
Copyright Colección © 2014-2015, OrzolaPress

Basado en “¡Hoy cocino yo!”

Primera Edición: Noviembre, 2015 (Edición en Español)
CDME: OP-CCP-TI-DCN-0003-09112015

Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrónico o mecánico, fotocopia, grabación o cualquier sistema de almacenamiento o recuperación de información, sin el permiso escrito de Mariano Orzola.

Nota: El autor ha realizado un compendio de 96 recetas para preparar postres y bebidas de ocasión a base de diferentes combinaciones e ingredientes, fáciles de elaborar que pueden degustarse en las Fiestas Navideñas y de Fin de Año. No es necesario poseer conocimientos especializados sobre cocina para poder preparar cada receta presentada en este libro ya que pertenecen a la categoría de “cocina casera”.

Contenidos

Degustando Entrantes Clásicos. 5

Degustando Entrantes Gourmet. 16

Degustando Primeros Platos Clásicos. 26

Degustando Primeros Platos Gourmet. 39

Degustando Segundos Platos Clásicos. 51

Degustando Segundos Platos Gourmet. 62

Extra: Claves para darle sabor a tus comidas. 74

Extra: Los métodos de cocción de los alimentos. 76

Clasificación orientativa de los principales alimentos. 81

Referencias Bibliográficas. 88

Sobre el autor. 89

En este eBook se utilizan las convenciones y unidades de medida internacional:

Peso: kilogramos (kg) o gramos (gr)
Altura: metros (mts) o centímetros (cm)
Líquidos: litro (l) o centímetros cúbicos (cc) o mililitros (ml)
Porción de alimentos: Porción (ejemplo: 1 porción)

EQUIVALENCIAS:

1 kilogramo = 1 kg = 1000 gr
1 metro = 1 mt = 100 cm
1 litro = 1 l = 1000 cc = 1000 ml
1 medida = 1 taza / 1 vaso
Las siglas “c/n” significan “cantidad necesaria”

Degustando Entrantes Clásicos

CRUZ HOJALDRADA
DE SOLOMILLO

Ingredientes (para 2-4 porciones):
- Trozos de solomillo de 2 ó 3 dedos de grosor (uno por persona)
- Finas hierbas, estragón, sal pimienta, mostaza fuerte
- Harina blanca, c/n
- Láminas de hojaldre, c/n
- Una yema de huevo

Preparación paso a paso:
Se mezcla la harina con las finas hierbas, el estragón, la sal y la pimienta, rebozando la carne con el preparado y por encima poner la mostaza.
En una fuente refractaria y untada con aceite de oliva se pone la carne al horno precalentado a 180ºC unos 15 minutos. Darle la vuelta y otros 10 minutos. Sacarlo y dejarlo enfriar, reservar el jugo que quede.
Extender el hojaldre, pincharlo con un tenedor para que no se hinche y envolver cada trozo de carne como si fuese un paquete, con los recortes se puede decorar en forma de cruz. Untar con la yema batida.
Ponerlo nuevamente al horno hasta que el hojaldre esté cocido (unos 20 minutos). Acompañar con el jugo.

HUEVOS INTENSOS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 6 huevos duros (3 medios para cada persona)
- 8 gambas medianas
- 150 gramos de jamón serrano
- 150 gramos de jamón dulce
- 2 patatas grandes
- Guisantes, cantidad necesaria
- Olivas negras y  olivas verdes, cantidad necesaria
- 1 pimiento rojo escalibado o asado
- Salsa de tomate (puede ser de tarro)
- Salsa mahonesa (ingredientes: 1 huevo, aceite, sal, y unas gotas de limón)

*Cualquier producto del relleno se puede cambiar por atún, carne, etc.

Preparación paso a paso:
Cortar los huevos por la mitad y reservar las yemas.
Colocar las claras formando un circulo lo más amplio posible en una fuente redonda u ovalada.
Hervir las patatas con la piel, en una olla con agua y sal. Una vez cocidas pelarlas y cortarlas en trozos pequeños.
Colocar las patatas siguiendo el círculo de los huevos para que no se desplacen hacia el centro de la fuente.
Hervir un poco las gambas y una vez frías contarlas a trozos pequeños.
Cortar el jamón serrano en trozos muy pequeños.
Cortar el jamón dulce en trozos muy pequeños.
Rellenar cada media parte de huevo con gambas, jamón serrano, jamón dulce.
Siempre respetando el mismo orden. De esa manera en el momento de servir todos comerán de las tres variedades.
En una mitad del centro de la fuente, colocar los guisantes hervidos, y en la otra mitad la salsa de tomate un poco caliente.
Cubrir cada huevo con una cucharada de mahonesa.
Adornar con las olivas verdes y negras, así como el pimiento.
Por último rallar las yemas de huevo encima de la mahonesa.
Servir frío, excepto la salsa de tomate que se debe calentarse antes de hervir.

ROLLO DE JAMÓN

Ingredientes (para 4 porciones):
PARA EL PIONONO:
- 1 taza de agua tibia.
- 4 cucharadas de leche en polvo.
- 2 cucharadas de azúcar.
- 3 cucharaditas de sal.
- 3 cucharadas de levadura.
- 2 huevos.
- 1/2 taza de margarina.
- 1 Kg. de harina.
PARA EL RELLENO:
- ½ kg de jamón cocido (tipo York)
- 1 ½ taza de aceitunas sin semilla
- 1 taza de pasitas
- 2 cucharadas de margarina

Preparación paso a paso:
En el agua tibia colocar el azúcar y la levadura hasta que esponje.
Colocar en un mesón la harina haciendo un hueco y agregando los demás ingredientes.
Amasar por diez minutos y dejarlo descansar en un envase engrasado 1 hora.
Extender con un rodillo la masa en el mesón enharinado.
Se engrasa de margarina y se coloca el jamón, las aceitunas y las pasas para luego enrollarlo.
Colocar en una bandeja y déjalo tapado 1 hora.
Engrasar con yema de huevos y hornear por 35 minutos a 350 grados.

LASAÑA DE MANGO
Y BRANDADA DE BACALAO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 mangos
- 120 gr de patata
- 300 gr de bacalao desalado
- 2 dientes de ajo
- Lascas de lomo embuchado ibérico, cantidad necesaria
- Semillas de sésamo negras, cantidad necesaria
- Cebollino, cantidad necesaria
- Pimienta negra recién molida
- Leche, cantidad necesaria
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto

Preparación paso a paso:
Pelar y trocear las patatas y ponerlas a cocer cubiertas de agua.
Confitar el bacalao sin espinas ni piel junto a los ajos en una sartén con abundante aceite. Controlar que la temperatura del aceite no supere los 60º C, en 10-12 minutos estará listo.
Cuando ambas preparaciones estén en su punto, escurrir las patatas reservando el agua de la cocción y escurrir el bacalao con los ajos.
Verter ambas preparaciones en el vaso de la batidora o en la Thermomix, añadir un poco de pimienta, un poco de agua de cocción de las patatas y tritura.
Aligerar la brandada con un poco de leche, volver a triturar y emulsionar finalmente con aceite de oliva.
Probar y rectificar de sal si fuera necesario. Conviene que la brandada quede consistente, un poco espesa para que dé forma a la lasaña.
Dejar enfriar la brandada de bacalao y poco antes de servir, pelar los mangos y córtalos en láminas finas. Cortar también las lascas de lomo ibérico embuchado.
PRESENTACIÓN DEL PLATO EN 3 PASOS:
1) Disponer un aro para montar el plato, colocar una base de mango y sobre ella un par de cucharadas de brandada de bacalao, cubrir con otra capa de mango y otra capa de brandada.
2) Terminar con unas rodajas finas de mango para coronar con las lascas de lomo ibérico.
3) Espolvorear unas semillas de sésamo negro y cebollino fresco picado o liofilizado, un hilo de aceite de oliva virgen extra sobre el lomo y que rodear la lasaña de mango con brandada.

EMPAREDADO HOJALDRE
DE ESPINACAS

Ingredientes (para 4-6 porciones):
- 40 hojas de espinacas frescas
- 8 langostinos
- 4 hongos (setas calabaza)
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de albahaca
- 1 limón
- Romero, tomillo, pimienta negra
- Reducción de vinagre balsámico de Módena (aceto balsámico)
- Coulis de pimiento del piquillo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto

Preparación paso a paso:
Limpiar los hongos frescos, pelar el pie y cortarlos en láminas un poco gruesas.
Colocar en un wok o sartén abundante aceite de oliva virgen extra y los dos ajos pelados, calentar suavemente e introducir los hongos para confitarlos. El aceite no debe burbujear y mantener una temperatura que no supere los 60º C.
Cuando las setas estén tiernas, retirar el wok del fuego.
Por otro lado preparar los langostinos, pelarlos y retirar las cabezas (se puede reservar para hacer la salsa), abrirlos por la mitad, limpiarlos bien y colocarlos en un plato o bandeja.
Aderezar con romero, tomillo, albahaca fresca, pimienta negra, sal, el zumo de limón y un poco de aceite de oliva virgen extra, cubrir con film transparente y reservar en el frigorífico hasta que estén a gusto, el cítrico cocinará levemente la carne del langostino.
Para preparar el coulis de pimiento de piquillo, triturar tres o cuatro unidades con un poco de aceite de oliva extra virgen, o incluso con un poco de aceite de confitar los hongos, añadir una pizca de sal y reserva.
PRESENTACIÓN DEL PLATO:
Disponer en los platos de servicio una cama con dos o tres hojas de espinacas, sobre ellas colocar una capa de hongos, a continuación un langostino extendido, sazonar con unas escamas de sal y volver a colocar unas hojas de espinacas frescas, hongos y langostino.
Terminar el emparedado con unas hojas de espinacas aderezadas con un hilo de reducción de balsámico de Módena y acompaña con una cucharadita de coulis de pimiento del piquillo.

VITEL THONNÉ

Ingredientes (para 8-10 porciones):
- 1 y ½ kilogramo de solomillo de ternera (desgrasado)
- 1 cucharada de sal gorda
- 1 ramito compuesto (laurel, tomillo, romero)
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 3 yemas de huevo
- Sal y pimienta al gusto
- 5 cucharadas de jugo de limón exprimido
- 1 cucharadita de mostaza
- 1 taza de aceite
- 1 lata de atún (en aceite)
- 3 filetes de anchoas (en aceite)

Preparación paso a paso:
Atar el solomillo para que mantenga la forma. Colocar en una cacerola agua como para cubrir la carne, añadir la sal, el ramito, la cebolla y la zanahoria.
Hacer hervir 8 a 10 minutos y agregar la carne, cocinarla a fuego lento hasta que al pincharla resulte tierna, dejarla enfriar en el mismo caldo, luego quitarle los hilos y cortarla en rodajas finas.
Aparte preparar una mayonesa de la siguiente forma: condimentar las yemas con una pisca de sal y pimienta a gusto, agregar el jugo de limón y la mostaza, revolviendo siempre con batidor, incorporar lentamente y en forma de hilo el aceite.
Licuar o procesar el atún y las anchoas, añadir a la mayonesa y mezclar bien.
Cortar en finas rodajas o tajadas la carne (un vez que enfrió por completo).
Acomodar en una fuente una base de salsa con una base de rodajas de carne, repetir hasta completar la totalidad de la carne. Cubrir con la salsa.
Salpicar con alcaparras o espolvorear con huevos duros picados y aceitunas verdes fileteadas.

*Puedes comprar un pote de mayonesa en lugar de prepararla y aligerarla con jugo de limón o vino blanco. El vino le aporta un sabor aún más intenso.

ENROLLADOS HOJALDRADOS
DE CERDO IBÉRICO

Ingredientes (para 6-8 porciones):
- 1 ó 2 hoja de hojaldre rectangular (la del líder sale ya estirada y rectangular)
- 100 gramos de cebolla
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- 2 cucharitas de hierbas provenzales
- 1 cucharadita de orégano
- ½ kg de carne de cerdo ibérica, picada o cualquier otra a vuestro gusto
- 1 cucharada de tomate concentrado
- Una cucharadita de sal
- Pimienta negra recién molida a gusto
- 100 gr de queso Cheddar
- 1 huevo batido

Preparación paso a paso:
Picar el ajo y la cebolla y pocharla en una sartén con un poco de aceite, añadir la carne, las hierbas, el tomate, la pimienta y la sal. Rehogar 5 minutos y luego dejar enfriar.
Extender el hojaldre y colocar encima, la mezcla echa por los dos hojaldres , dejando un poco de borde que se pincelará con agua, encima colocar el queso rallado, el orégano, la pimienta y enrollar como un brazo de gitano de manera que el borde que está pintado con agua quede al final.
Cortar en rodajas y colocar en la bandeja de horno cubierto con papel de hornear y según se van colocando aplanar con un vaso mismo y los pincelar con huevo.
Colocar en el horno unos 20 o 25 o hasta que estén dorados y hechos.

EMPANADAS PORTUGUESAS

Ingredientes (para 4-6 porciones):
PARA LA MASA:
- 2 tazas de agua hirviendo
- 2 tazas de harina
- 2 cucharadas de aceite o de mantequilla
- Sal al gusto
- Perejil, cantidad necesaria
- La piel (cáscara) de un limón
- Huevo y pan rallado para rebozar
PARA EL RELLENO:
- 2 cucharadas de harina
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cebolla picadita bien pequeña sofrita
- Leche, cantidad necesaria
- Coñac, cantidad necesaria
- Un puñado de gambas peladas o con cascara*

*Combinar 4 o 5 gambas con cascara y el resto ponerlas peladas. O combinar las gambas con jamón carrito-mini serrano.  O combinar con setas y gambas o con jamón carrito-mini y queso de bacalao o de camarón. Las opciones son a gusto del paladar.

Preparación paso a paso:
Primero hacer el relleno: Freír la cebolla bien picadita con mantequilla acompañada de una cuchara de aceite. Reservar si se utilizan gambas con piel y echar las peladas.
Pelar las gambas y freír los cuerpos y cabezas machacándolo con un tenedor, echar un chorrito de coñac y flambear. Luego echar a un poco de leche hasta el hervor. Pasar un poco de turmix pero ligeramente, colar con un colador de tela.
Añadir las gambas a la cebolla picada. Rehogar y salpimentar a gusto. Agregar las dos cucharadas de harina, rehogar un poco y  colocar la leche hervida o leche sola y hacer una bechamel como la pasta de las croquetas.
Segundo hacer la pasta: Poner el agua a hervir, con el aceite o mantequilla, y agregar un poco de perejil y la corteza del limón y la sal, luego retirarla.
Retirar del fuego, y añadir la harina tamisada de golpe, remover bien. Colocar sobre la mesada y amasar en caliente (con Thermomix se puede hacer en medio minuto).
Separar la masa en pequeños trozos idénticos y estirar con el rodillo bien fino. Colocar el relleno con una cucharita y cerrar la masa formando empanadillas medianamente pequeñas.
Rebozar en huevo y pan rallado y freír hasta que la masa esté dorada (cocida). Servir de inmediato.

CAZUELITA DE GAMBAS

Ingredientes (para 4-6 porciones):
- 4 tomates de ensalada grandes
- 300 gr de gambas
- 1 cebolla tierna
- 4 pepinillos en vinagre
- 2 huevos duros
- 100 gramos de aceitunas sin hueso
- 1 lechuga
- 1 limón
- 1 cucharadita de mostaza
- Aceite, c/n
- Sal al gusto

Preparación paso a paso:
Quitar a los tomates un trocito pequeño de la parte de arriba y vaciarlos, con cuidado dejar boca abajo para que se escurran, y sobre un paño.
Mientras hervir las gambas con agua y sal 3 minutos colar y reservar un poco de agua de la cocción.
Pelar las gambas y picar las colas junto con los pepinillos la cebolla y las claras de huevo duro.
Pasar las cabezas de gamba por la batidora colar y mezclar con aceite, las yemas, el zumo de limón, la pulpa de los tomates, una cuchara de agua de hervir las gambas y la mostaza.
Batir hasta que quede una crema; añadir el picadillo de las gambas y mezclar picar y la lechuga y colocarla como fondo en una fuente.
Poner encima los tomates y rellenarlos con la pasta preparada, adornar con las aceitunas y servir bien frío.

ATÚN EN ESCABECHE

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 rodajas de atún
- 1 ramita de laurel
- Tomillo al gusto
- Albahaca y perejil, cantidad necesaria
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso de vinagre
- 1 vasito de aceite
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra
- 2 clavos
- Sal al gusto

Preparación en 2 pasos:
1) Salar el atún y freírlo en una sartén con aceite, escurrir bien y colocarlo en una fuente honda. En una cazuela con aceite caliente, poner los ajos, las hierbas, los clavos y los granos de pimienta.
2) Verter con cuidado el vinagre y cocinar a fuego muy suave durante unos 10 minutos. Verter este escabeche sobre el atún y dejar enfriar una hora y media antes de servir.

BOQUERONES EN VINAGRE

Ingredientes (para 4 porciones):
- ½ Kg de boquerones grandes
- 2 vasos de vinagre de Jerez
- 4 cucharadas de sal
- 1 vaso de agua
- 3 dientes de ajo
- Perejil, cantidad necesaria
- Aceite de oliva, cantidad necesaria

Preparación en un paso:
Limpiar los boquerones y quitar la espina dorsal y la del lomo. Lavarlos y escurrir. En un cuenco, disolver la sal en el agua y el vinagre. Introducir los boquerones y dejar macerar en la nevera de 24 a 36 horas. Lavarlos bien al chorro de agua fría, colocarlos en una fuente, espolvorear con ajo y perejil picados y regarlos con aceite de oliva. Servir frío.

MOUSSE DE SALMÓN

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 rodajas de salmón fresco
- 1 lata de leche evaporada
- 2 cucharadas de salsa de tomate
- 3 huevos
- Miga de pan, cantidad necesaria
- Sal y pimienta negra, al gusto
- Mantequilla, cantidad necesaria
- Salsa rosa, cantidad para acompañar

Preparación en 2 pasos:
1) Dorar el salmón con la mantequilla fundida. Retirar y escurrir bien. Desmenuzarlo en un bol y añadir todos los demás ingredientes con las migas de pan bañadas en un poco de leche. Batir todo bien. Salpimentar.
2) Engrasar un molde para horno. Verter el compuesto y hornear unos 15 minutos en horno caliente. Servir acompañado de salsa rosa.

ENSALADILLA RUSA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 patatas normales
- 2 zanahorias
- 1 latita de guisantes
- 1 latita de atún con aceite de oliva
- 1 cucharada de cebolla muy picada
- 1 remolacha cocida
- 1 huevo duro a rodajas muy finas
- Mayonesa, al gusto

Preparación paso a paso:
En una olla con agua a fuego medio, cocinar las patatas y las zanahorias previamente raspadas con un cuchillo para quitarles la piel, hasta que al pincharlas se noten tiernas. Retirar del agua y reservar hasta que enfríen.
En el bol o fuente para servir verter la latita de atún con su aceite, desmenuzar con el tenedor, poner la cebolla, la zanahoria cortada a cuadraditos pequeños al igual que la remolacha y las patatas, previamente pelados ambos ingredientes. Mezclar bien, incorporar la mayonesa, los guisantes una vez escurridos y mover de nuevo pero con cuidado.
Decorar con las rodajas de huevo duro; cocidos durante 12 a 15 minutos en agua hirviendo y pelados.

ENSALADA WALDORF

Ingredientes (para 4 porciones):
- 3 manzanas verdes
- 1 apio blanco (las ramitas del centro)
- ½ taza de mayonesa
- ½ taza de nata (crema de leche)
- 100 gr de nueces peladas
- El jugo de ½ limón
- ½ cucharada de vinagre
- Sal al gusto

Preparación paso a paso:
Pelar las manzanas, cortarlas en rodajas finas y luego en cuadraditos. Rociar las manzanas con el jugo de limón y mezclar. Lavar el apio y cortarlo en trocitos pequeños.
Aderezar la crema con sal y vinagre. Mezclar la crema y la mayonesa.
Picar las nueces (no mucho). Luego mezclar todos los ingredientes. Mantener ½ hora la ensalada Waldorf en la heladera y luego servir.

TOSTA DE QUESO
CON ENCURTIDOS

Ingredientes (para 2 porciones):
- Queso crema al gusto (curado o Filadelfia®), cantidad necesaria
- 2 penillos en vinagre
- 2 aceitunas negras
- 2 rodajas de jalapeño en vinagre
- 2 rebanadas de pan tostado

Preparación paso a paso:
Untar cada rebanada de pan con una cucharada del queso seleccionado.
Picar los pepinillos en trozos menudos y espolvorearlos sobre el queso. Hacer lo mismo con las aceitunas negras, una por tosta. Espolvorear sobre los pepinillos.
Colocar una rodaja de jalapeño en el centro de cada una de las tostas y servir de inmediato.

TOSTA DEL MEDITERRÁNEO

Ingredientes (para 2 porciones):
- 2 rebanadas de pan estilo mediterráneo
- 2 huevos cocidos
- 6 anchoas
- 2 tomates maduros
- 4 aceitunas negras sin hueso
- 2 dientes de ajo

Preparación paso a paso:
Tostar con un poco de aceite de aceite de oliva en un sartén las rebanadas de pan, de ambos lados hasta dejarlas crujientes.
Pelar y cortar los dientes de ajo por la mitad y, restregar sobre el pan para que lo impregne de olor y sabor.
Lavar y cortar los tomates en rodajas muy finas. Colocar rodajas de las más grandes sobre el pan hasta cubrirlo. Encima del tomate colocar los huevos cortados también a rodajas.
Colocar las anchoas (3 por cada rebanada), de manera cruzada sobre las rodajas de huevo.
Cortar las aceitunas por la mitad y repartirlas por cada tosta. Servir de inmediato para que no se humedezca el pan.

Degustando Entrantes Gourmet

LANGOSTINOS AL CAVA

Ingredientes (para 3-4 porciones):
- 16 langostinos grandes.
- 2 vasos de cava (champagne)
- Una pizca de pimentón dulce
- 1 hoja de laurel.
- El zumo de 1/2 limón, sal
PARA LA SALSA:
- 2 cucharadas de mantequilla (o aceite de oliva)
- 1 cucharada de harina
- 1 cucharada de salsa de tomate
- 1 cebollita
- 1/2 cucharadita de pimentón dulce o picante (según gustos)
- 1 chorrito de brandy
- 1 vaso de caldo de marisco o de pescado

Preparación paso a paso:
Introducir el cava, el laurel y el zumo de limón en una cacerola, sazonar, condimentar con el pimentón dulce y cocer durante 15 minutos.
Agregar los langostinos y cocerlos durante 5 minutos.
Escurrirlos, reservar el caldo y conservarlos tapados para que no se resequen.
Derretir la mantequilla en una cacerola y rehogar la cebollita picada durante 3 minutos.
Incorporar la salsa de tomate, dejar reducir un poco y añadir el pimentón y la harina.
Flamear con el brandy, verter 1/2 cucharón del caldo de cocción de los langostinos y el caldo caliente y cocer lentamente unos 8-10 minutos sin dejar de remover.
Rectificar de sal, pasar la salsa por la batidora y servirla en una salsera.
Como guarnición se pueden poner unos flanes de arroz hervido.

MATAMBRE DE POLLO AGRIDULCE

Ingredientes (para 6-8 porciones):
- 1 pollo deshuesado
- 200 gr panceta ahumada en fetas o lonchas
- 200 gr de queso fontina cortado en bastones gruesos
- 100 gr de ciruelas pasas (o dátiles) sin carozo remojadas en coñac
- Papel aluminio, c/n
- Nuez moscada al gusto
- ½ taza de caldo de pollo
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
Extender el pollo y sazonar con sal y pimienta. Desechar el exceso de grasa y de piel. Darle forma de rectángulo y apoyar el pollo con la piel hacia abajo.
Extender las fetas de panceta ahumada sobre el rectángulo de pollo y sobre esta los bastones de queso hasta que este llegue de una punta a la otra dejando un pequeño lugar en el borde. Agregar las ciruelas escurridas junto al queso y envolver con la panceta ahumada.
Envolver el relleno con el rectángulo de pollo, formando un cilindro. Coser todos los bordes libres. Luego atar con un piolín, como si fuera un matambre.
Untar exteriormente con manteca y cubrir con papel aluminio. Colocar en una asadera junto con ½ taza de caldo y cocine en horno moderado, hasta que esté bien cocido y doradito (no menos de una hora y media). Dejar enfriar y luego colocar un rato en refrigerador.
Cortar en rodajas y servir. Acompañar con hojas de lechuga y rodajas de tomate ligeramente aliñadas.

RISOTTO NAVIDEÑO

Ingredientes (para 4-6 porciones):
GRUPO A:
- ½ kilogramo de habas frescas o guisantes verdes, escogidos y limpios
- 2 litros de agua (8 tazas)
- 4 cucharaditas de sal
GRUPO B: (Todos estos van bien picaditos)
- 15 gramos de tocino
- 30 gramos de jamón de cocinar
- 1 cebolla mediana, mondada
- 1 ají dulce sin semillas
- 1 pimiento verde, sin semillas
- 1 tomate mediano
- 3 hojas de culantro
- 3 ramitas de culantrillo
GRUPO C:
- 3 cucharadas de aceite vegetal o manteca con achiote
- 3 aceitunas rellenas
- 1/2 cucharadita de alcaparras
- 1/4 taza de salsa de tomate
GRUPO D:
- 2 ¼ tazas de arroz
- 3 tazas de agua (en que hirvieron los guisantes)

Preparación paso a paso:
Enjuagar bien los guisantes y escurrirlos.
Combinar con los 2 litros (8 tazas) de agua en olla y cocinar a fuego alto.
Cuando hierva, tapar y cocer por 30 minutos. Agregar la sal y cocer 15 minutos más.
Escurrir y reservar 3 tazas del líquido.
Mientras tanto, en un caldero, dorar el tocino. Retirar y dorar el jamón.
Añadir el resto de los ingredientes incluidos en el GRUPO B y sofreír.
Añadir los incluidos en el GRUPO C y mezclar.
Lavar bien el arroz, escurrir y añadir, mezclándolo bien.
Agregar los guisantes al arroz y sofreír (saltear) por unos minutos.
Añadir las 3 tazas de líquido y cocinar a fuego moderado hasta que seque.
Voltear el arroz. Tapar el caldero y cocer por 30 minutos a fuego bajo (sin llegar a que se evapore el líquido). A mitad del tiempo voltear nuevamente el arroz. Cuidar que no se pegue.
Cuando el grano de arroz está blando, retirar del fuego. Servir caliente en cazuelas de terracota (puede utilizarse otro plato hondo).

RISOTTO DE HONGOS
AL BAROLLO

Ingredientes:
- 300 gr de arroz arborio
- ½ cebolla roja muy picada
- 75 gr de jamón ibérico en taquitos pequeños
- 50 gr de hongos secos
- 75 gr de setas pequeñas
- 30 gr de mantequilla
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- Queso parmesano rallado, cantidad necesaria
- ½ vaso de vino tinto Barollo o cualquiera de buena calidad
- Caldo de carne casero, cantidad necesaria
- Queso reggiano en lascas (para adornar)

Preparación paso a paso:
Sofreír en la mantequilla y el aceite la cebolla y el jamón durante cinco minutos. Agregar el arroz y los hongos escurridos y darle unas vueltas, bañarlo con el vino y evaporar. Añadir el líquido de los hongos y algunas setitas partida por la mitad.
Ir agregando el caldo a medida que se necesite para la cocción y remover continuamente. Una vez que el arroz esté en el punto deseado, se retira del fuego y se le agrega un trozo de mantequilla y 2 cucharadas de parmesano rallado. Remover y servir de inmediato.
El plato debe quedar más bien jugoso. Adornar con las lascas de queso y setitas.

MEJILLONES RELLENOS

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 Kg de mejillones
- 2 dientes de ajo
- 50 gr de mantequilla
- 40 gr de harina
- 1 cebolla mediana
- Guindilla picante al gusto
- ½ litro de leche
- Salsa de tomate, cantidad necesaria

Preparación exprés:
Cocer los mejillones, hacer una bechamel con todo. Para empanar: harina, huevo y pan rallado.

CÓCTEL DE LANGOSTINOS

Ingredientes (para 6 porciones):
- 24 colas de langostinos, cocidas y escurridas
- 1 yema de huevo duro
- 1 cucharadita de mostaza
- Una pizca de pimentón
- 4 cucharadas de aceite
- 1 cucharada de zumo de limón
- 1 cucharada de brandy
- 2 cucharadas de nata líquida
- 3 cucharadas de kétchup
- 6 hojas de lechuga, finamente picadas
- Unas hojitas de perejil
- Hielo picado
- Unas gotas de salsa Worcester
- Sal al gusto

Preparación paso a paso:
Pasar por un tamiz la yema de huevo, verter en un cuenco, mezclar bien con la mostaza y el pimentón e incorporar el aceite gota a gota.
Añadir el zumo de limón, el kétchup, unas gotas de salsa Worcester, el brandy y 2 cucharadas de nata líquida. Remover bien hasta conseguir una salsa cremosa.
Distribuir en copas la lechuga y sobre ésta los langostinos, cubrir con la salsa, decorar la superficie con las hojitas de perejil fresco y servir enseguida. Mientras, se preparar el cóctel introducir las copas en el frigorífico.

CALAMARES A LA ROMANA

Ingredientes (para 8 porciones):
- 2 calamares grandes
- 2 limones
- 200 gr de harina
- 2 huevos
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- Sal al gusto

Preparación paso a paso:
Limpiar los calamares, retirarles la espina interior, las aletas y los tentáculos.
Cortar las bolsas en anillos de 1 cm de grueso, disponerlos en un bol y rociarlos con aceite de oliva y el zumo de un limón. Dejar macerar unos 30 minutos.
A continuación pasar los aros de calamar por harina y huevo batido, salarlos y freírlos en aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente de cocina y servir los calamares acompañados de rodajas de limón.

CALAMARES RELLENOS

Ingredientes (para 16 porciones):
- 8 calamares
- 150 gr de gambitas
- 1 cebolla
- 2 huevos duros
- 50 gr de miga de pan
- 25 gr de queso rallado
- 250 gr de tomates
- 50 gr de harina
- Leche, cantidad necesaria
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- Sal al gusto

Preparación paso a paso:
Limpiar los calamares, dejando las bolsas enteras y reservando las aletas y los tentáculos.
Preparar un sofrito con ½ cebolla picada y las aletas y los tentáculos troceados. Añadir las gambitas, los huevos duros trinchados, el pan remojado en leche, el queso y el perejil picado. Mezclar y rellenar los calamares, cerrándolos con un palillo. Enharinarlos y freírlos.
Retirarlos y, en la misma cazuela, rehogar la cebolla restante. Verter un poco de vino, reducir y añadir el tomate rallado. Rehogarlo y cubrir con un poco de agua. Salar, agregar los calamares y cocer unos 30 minutos. Servir caliente.

GAMBAS CON SALSA
VINAGRETA ALBACETEÑA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 6 cucharadas de aceite
- 3 cucharadas de vinagre
- 2 huevos cocidos picados
- 2 cucharadas de cebolla picada muy fina
- 1 pellizco de azafrán molido y otro de pimienta de Cayena
- 1 copita de coñac
- 300 gr de colas de gambas cocidas
- Sal y pimienta

Preparación en 2 pasos:
1) Preparar la salsa vinagreta con el aceite, el vinagre, el picadillo de huevos, el coñac y la cebollita picada y sazonar con sal, el azafrán y la pimienta de cayena.
2) Integrar las gambas cocidas y frías y dejar reposar al menos durante 2 horas antes de servirlas.

GAMBAS EN GABARDINA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 300 gr de gambas
- 150 gr de harina
- 2 huevos
- 1 cucharadita de levadura en polvo
- un poco de azafrán en polvo
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- Sal al gusto

Preparación paso a paso:
Pelar las gambas, dejándolas el final de la cola y salarlas.
Preparar la masa: batir en un bol los huevos con una pizca de sal y añadir la harina, poco a poco, y removiendo para que no queden grumos. Agregar la levadura y el azafrán.
Calentar abundante aceite en una sartén. Coger las gambas por la cola y, de una en una, sumergirlas en la masa y freírlas inmediatamente en el aceite. Escurrir sobre papel de cocina y servir.

BOCADITOS DE CREMA
DE LANGOSTINOS

Ingredientes (para 6 porciones):
- 12 croissant pequeños
- 200 gr de colas de langostinos
- 1 lata de mejillones
- 30 gr de pasta de anchoas
- 1 cucharada de mostaza
- 1 cucharada de cátchup
- 2 gotas de tabasco
- Un poco de zumo de limón
- 12 colas de gambas para decorar

Preparación exprés:
Hacer una crema con todos los ingredientes y rellenar cada croissant. Decorar con las colas de gambas. Servir de inmediato.

PLANCHA DE SALMÓN

Ingredientes (para 2 porciones):
- 200 gr de salmón noruego ahumado
- 4 rebanadas de pan (tostas)
- Mantequilla, cantidad necesaria
- Alcaparras, al gusto
- Cebollitas en vinagre, al gusto
- 2 huevos duros

Preparación exprés:
Dorar las rebanadas de pan en un sartén con mantequilla hasta que estén crujientes (así no se humedecen). También se pueden utilizar tostas compradas o mini biscottes. Repartir 50 gr de salmón por cada tosta y acompañar con un montado de cebollitas, alcaparras y huevo duro. Servir tibio.

ENSALADA DE PIÑA
CON MARISCOS

Ingredientes (4 porciones):
- Una piña
- Una lechuga tipo iceberg
- Quisquillas (unas 12)
- Mayonesa, cantidad necesaria
- Un limón
- Sal y pimienta al gusto
- 8 barritas de marisco
- Kétchup, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Pelar la piña y cortar en rodajas. Calcular media rodaja por persona. Cortar las rodajas en trocitos y apartar.
Lavar muy bien la lechuga y cortar en tiras muy finas. Apartar.
Pelar las quisquillas hervidas. Cortar las barritas de marisco en trozos.
Mezclar la mayonesa con el kétchup en 4 partes de mayonesa por una parte de kétchup. Así se obtiene la salsa rosa para el preparado final.
Optar por utilizar platos individuales (los ideales son copas grandes). Poner en cada uno primero una base de lechuga cortada y exprimir un poco de limón encima. Luego añadir el marisco, la piña y sazonar con pimienta negra y un poco de sal. Finalmente añadir la salsa rosa encima. Servir lo antes posible.
Adornar cada copa con una rodaja de limón.

ENSALADA DE AGUACATE
CON JAMÓN

Ingredientes (para 4 porciones):
- 12 lonchas finas de jamón ibérico (o un buen jamón serrano)
- 3 aguacates maduros (palta)
- 1 cebolla tierna
- 3 huevos
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen
- 2 cucharadas de vinagre balsámico
- Sal y pimienta negra al gusto

Preparación paso a paso:
Hervir los huevos en un cazo durante 10 minutos hasta que estén duros. Luego colocarlos en una fuente con agua muy fría para que se enfríen.
Pelar los aguacates y cortarlos por la mitad. Quitar el hueso y cortar en rodajas.
Colocar los huevos duros (fríos), la cebolla troceada, el aceite y el vinagre en un bol y mezclar con una mini batidora.
Añadir sal y pimienta.
Colocar las lonchas de jamón ibérico en una fuente y poner las rodajas de aguacate en el centro.
Poner la salsa encima. Adornar con un poquito de pimentón dulce y una ramita de perejil.

ENSALADA TEMPLADA
DE LANGOSTINOS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 400 gr de langostinos
- 1 puerro grande (o dos pequeños)
- 1 y ½ vasito de vino de leche evaporada
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de vinagre
- 50 gramos de nueces
- 2 tomates
- ½ vasito de vino blanco
- 1 cebolla tierna
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
Cortar los puerros en rodajas finas y sofreír en un poco de aceite. Añadir la leche evaporada y cocer.
Pelar los tomates, cortar en dados, regar con aceite y dejar durante 30 minutos.
Pelar los langostinos y saltear en aceite de oliva. Sacar los trozos y luego echar las cabezas y las cáscaras al mismo aceite, añadir el vino blanco y poner a fuego alto para reducir el líquido. Luego pasar por un colador y apartar el líquido.
Picar la cebolla tierna. Añadir el vinagre, el aceite y el jugo de los langostinos para hacer un aliño.
Colocar en un plato los puerros, los tomates, los langostinos y cubrir con el aliño. Espolvorear con nueces y servir.

ENSALADA DE GARBANZOS
CON SALMÓN

Ingredientes (para 4 porciones):
- 400 grs. de garbanzos
- Apio, cantidad necesaria (c/n)
- Caldo de pescado, c/n
- 2 azucarillos
- 250 gr de salmón ahumado
- 1 cebolleta
- Aceite de oliva, c/n
- Vinagre, c/n
- Perejil, al gusto
- Agua, c/n
- Sal al gusto

Preparación paso a paso:
Cocer los garbanzos en el caldo de pescado junto con una rama de apio. En un plato grande, colocar el salmón abierto y finamente cortado en láminas.
A continuación, colocar encima los garbanzos fríos y escurridos, y sobre éstos, la cebolla en juliana y el perejil. Para elaborar la salsa, lo primero que hay que hacer es poner en un cazo un poco de agua con los dos azucarillos y un chorro de vinagre. Remover para que se disuelva bien el azúcar y dejar reducir el caldo a la mitad.
Dejar enfriar la salsa y, por último, sazonar la ensalada y aliñar.

Degustando Primeros Platos Clásicos

PAVO RELLENO CLÁSICO

Ingredientes (para 12-15 porciones):
- 1 pavo de 9 kg (sin el cuello pero con la piel y la tripa)
- 2 tazas de aceite (500 ml)
- 1 taza coñac o Jerez viejo (para bañar el pavo)
- 2 tazas de vino para aliño
- Sal y pimienta, al gusto
- Sal de ajo, al gusto
- 1 cebolla mediana
- 1 cabeza de ajos
PARA EL RELLENO:
- ½ barra de pan de la víspera cortada en cuadritos
- 1 cebolla mediana picada
- 1 o 2 chorizos cantimpalo cortado en cuadros
- Un buen trozo de jamón serrano, 250 gr (cortado en cuadros)
- 1 lata de aceitunas (no rellenas) cortadas
- 4 huevos duros
- ½ taza Jerez

Preparación paso a paso:
Enjuagar el pavo por dentro y dejarlo escurrir. Sazonarlo por dentro y por fuera.
Refregar el vino con la mano por dentro y por fuera. Repetir cada poco. Mientras, preparar el relleno friendo el pan, sacar y rociar con el Jerez.
Freír la cebolla hasta que esté dorada y mezclar con el pan.
Rehogar un poco el chorizo y el jamón y añadir a la mezcla del pan. Picar los huevos en pedazos pequeños y añadir junto con las aceitunas a la mezcla de pan.
Rellenar el pavo y coserlo. Por la parte del cuello también se rellena (para dar buena forma) y se cose cerrándolo con la piel del cuello.
Colocar en una pavera. Rociar con el aceite y poner a fuego un poco fuerte para ir dorándolo poco a poco. Si es posible darle la vuelta, y para que no se pegue la pechuga poner un poco de papel de aluminio. Cuando esté dorado se pone derecho (con la pechuga hacia arriba) se pica una cebolla mediana y se pone en el aceite.
Cuando pase ½ hora más o menos se pasa por la minipimer el ajo, el perejil y un poquito de vino. Triturar y añadir el resto del vino. Colocar esta mezcla encima del pavo. Si está muy dorado tapar con papel de aluminio, pero dejarlo un poco abierto para que no se cueza.
Se va rociando de vez en cuando con el jugo. Dejarlo 1/2 hora por cada 1/2 kilo. Cuando esté hecho pasarlo a una bandeja de servir.
Pasar la salsa por un colador y cuando esté fría quitarle un poco de grasa. Se puede inyectar un poco de mantequilla a la pechuga para que quede más jugosa.

PIERNA DE CERDO
A LA CERVEZA

Ingredientes (para 12 porciones):
- 1 pierna de cerdo sin hueso de 5 ó 6 kg
- 3 cervezas de 355 ml c/u.
- 1 litro de Coca Cola®
- 1 ½ cucharadas de consomé de pollo en polvo
- 4 dientes de ajo
- ¼ taza de vinagre
- 5 clavos de olor
- 5 pimientas
- 1 taza de azúcar moscabado
- 1 puñado de hierbas de olor
- 1 cucharada de fécula de maíz

Preparación paso a paso:
Se licuan las especias, hierbas de olor, ajo, vinagre y consomé, con esto se baña la pierna y se deja marinar (reposar) un día antes.
Se pone en una charola, se baña con la cerveza, la coca cola, la fécula y con lo que se marinó.
Se hornea durante 4 horas tapada con aluminio, se está bañando cada 30 minutos.
Ya lista (cocida) se destapa, se espolvorea el azúcar moscabado y se deja dorar.
Fría se rebana y se sirve caliente con una pasta.

SOLOMILLO DE TERNERA
AL VINO CON HONGOS

Ingredientes (para 4-6 porciones):
- 750 gr de solomillo de ternera.
- 1 kg de hongos enteros.
- 1 botella de vino tinto
- Mantequilla, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Previamente el lomo se corta en cubos medianos.
Dejar macerar por más de una hora los hongos crudos en el vino tinto para que absorban el vino.
La carne se sazona con pimienta, ajos y sal y se va friendo a fuego lento en el aceite, mientras que los hongos se van friendo en manteca a fuego lento con todo el vino y un poco de ajo molido.
Cuando están todavía duros pero algo cocidos, se echa la preparación de los hongos sobre los lomitos y se deja que se cocinen juntos.
Si se quiere espesar la salsa se cuela el líquido y se le echa un poco de maicena y se le vuelve a mezclar.

POLLO AL JEREZ

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 pollo de corral (2,5 kg)
- 1 taza de aceite virgen extra
- Caldo ligero de carne o ave, c/n
- 1 chorrito de Jerez
- 3 yemas de huevos cocidos
- 15 ó 20 almendras sin tostar ni salar (sin piel)
- 1 cebolla blanca mediana
- 2 dientes de ajo
- Azafrán de calidad, c/n
- Harina, c/n
- Perejil, al gusto
- Sal y pimienta, al gusto

Preparación paso a paso:
Cortar el pollo en trozos (previamente lavado), sazonar con sal y pimienta y rebozar con harina; dorar bien en el aceite (sin que se queme el pollo, o la harina que éste suelta por la sartén).
Una vez dorados, escurrir y colocar en una cazuela (preferentemente de barro).
Escurrir aceite de la sartén para que no haya exceso (también algo de la harina que se haya podido quemar), y en ese mismo aceite blanquear la cebolla picada.
Una vez lista la cebolla, volcar la sartén en la cazuela sobre los trozos de pollo. Rehogar un poco, echar el chorrito de Jerez, y después el caldo hasta cubrir el pollo; para que hierva muy suavemente.
Picar el ajo en un mortero (previamente asado en una sartén sin aceite), el perejil, las almendras y el azafrán (previamente tostado). Incorporar la mezcla resultante al pollo una vez que dio su primer hervor.
Picar las yemas y añadir la mitad al guiso cuando el pollo esté a media cocción (es para que la salsa engorde un poco), y la otra mitad, ya con el pollo en la fuente de servir, para adornar. Servir bien caliente.

PATO A LA NARANJA

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 pato de dos kilogramos
- 50 gr de aceite de oliva
- 1 vaso de Vermut seco Blanco
- 8 naranjas
- 50 gr de mantequilla
- Sal y pimienta, al gusto

Preparación paso a paso:
Cortar 6 de las naranjas en cuartos, y marinarlas durante 1 hora en el vermut.
Rellenar el pato con estas naranjas después de haber salpimentado a gusto.
Aderezar el pato y colocarlo sobre una placa untada de aceite.
Colocar la mantequilla sobre la superficie y hacer cocer lentamente a fuego medio durante media hora, añadiendo después de la media hora el jugo de la marinada, rociando el pato con este jugo. Continuar la cocción hasta que la carne esté a gusto del comensal (aproximadamente una hora en total, depende del tamaño del pato).
Diez minutos antes de terminar la cocción, añadir las dos últimas naranjas cortadas en rodajas.
Servir el Pato rodeado de las rodajas de naranjas.

ASADO DE ATÚN ROJO
CON JAMÓN

Ingredientes (para 4-6 porciones):
- 800 gr de lomo de atún rojo
- 4 lonchas de jamón serrano
- 4 calabacines
- 1 bolsa de hojas tiernas de espinacas
- 4 cebollas tiernas
- 3 dientes de ajo
- Tomillo, al gusto
- 1 vasito de aceite
- 1 cucharada de colorante

Preparación paso a paso:
Elegir un buen lomo de atún. Envolver el atún en las lonchas de jamón serrano. Atar y colocar en una fuente. Calentar el horno a 190ºC.
Lavar y trocear los calabacines y las cebollas y sofreír en aceite de oliva con los dientes de ajo troceados. Hacia el final, añadir la bolsa de espinacas, el colorante, sal y pimienta. Tapar y dejar cocer a fuego lento durante 25 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue al sartén y para que se vayan mezclando los sabores.
Machacar en un mortero el tomillo fresco y medio vasito de aceite de oliva. Se puede reemplazar el tomillo fresco por una cucharadita de tomillo de bote. Verter encima del lomo de atún y meter la fuente con el atún en la parte alta del horno precalentado, durante 25 minutos.
Sacar el atún y quitarle la cuerda. Colocar en una fuente con las verduras.

SALSA PARA EL PREPARADO (OPCIONAL)

Ingredientes:
- 70 gr de beicon
- 4 chalotas
- ½ litro de vino tinto
- 2 dientes ajo
- 1 vaso de caldo de pescado
- 1 cucharadita de hierbas provenzales
- Sal y pimienta, al gusto

Preparación paso a paso:
1) Pelar las chalotas y picar o rallarlas. Sofreír en un sartén con aceite de oliva.
2) Agregar el ajo, las hierbas provenzales, el beicon y el vino tinto y reducir a fuego muy fuerte.
3) Añadir el caldo de pescado (se puede disolver media pastilla en un vaso de agua hirviendo) y reducir de nuevo a la mitad.
4) Añadir sal y pimienta al gusto.
5) Servir acompañando el asado de atún rojo con jamón.

POLLO CON SETAS AL VINO

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 pollo mediano
- 100 gr beicon
- 3 vasos de vino tinto
- 150 gr. de cebollitas pequeñitas
- 2 cucharadas de mantequilla
- Aceite de oliva, c/n
- 3 cucharadas de coñac
- 250 gr de setas
- 1 cabeza de ajos
- Tomillo y perejil fresco, c/n
- Laurel al gusto
- Sal y pimienta al gusto
- Un puñadito de pasas

Preparación paso a paso:
Cubrir el pollo con el vino tinto y meterlo en una bolsa de plástico grande (tipo para congelar) en el frigorífico durante 24 horas.
Sacar el pollo de la bolsa y escurrir. Cubrir con mantequilla y meter en una sartén a fuego fuerte durante unos 5 minutos por cada lado.
Verter el coñac encima y prenderle fuego. Remover las llamas para que cubran el pollo.
Meter el pollo en una olla con las setas previamente lavadas (si no se dispone de setas, se pueden utilizar champiñones).
Sofreír las cebollitas (cortadas por la mitad) y el beicon y añadir el sofrito a la olla.
Calentar el vino del macerado en la misma sartén, añadiendo los ajos, el tomillo, el perejil, dos hojas de laurel y las pasas. También se pueden echar unos piñones si se desea.
Añadir todo a la olla, poner sal y pimienta al gusto, tapar y meter en el horno a 175ºC durante una hora y media.

LENGUADO GRATINADO

Ingredientes (para 8 porciones):
- 8 filetes de lenguado
- 4 puerros
- ½ vasito de nata
- ½ vaso de caldo de pescado
- 25 gramos de mantequilla
- 25 gramos de harina
- Aceite de oliva, c/n
- Nuez moscada, c/n
- Pan rallado, c/n
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
Lavar y trocear los puerros en trocitos muy pequeños. Sofreír en la mantequilla, removiendo todo el tiempo, hasta que se forme una pasta.
Escalfar los filetes de lenguado en el caldo hirviendo (se puede hacer un caldo con medio vaso de agua caliente y media pastilla de caldo de pescado). Quitar los filetes y apartar.
Preparar una salsa, tipo bechamel, con la harina, mantequilla y el caldo. Añadir la nata, nuez moscada, sal y pimienta.
Poner la pasta de puerros en una fuente de horno debajo del grill y gratinar hasta que se forme una costra dura.
Poner en los platas trozos de lenguado, luego la costra y encima de todo echar la salsa. Meter de nuevo en el horno y gratinar todo. Servir enseguida.

SOLOMILLO RELLENO
DE ROQUEFORT

Ingredientes (para 4-6 porciones):
- 1 kg de solomillo de ternera
- 1 cebolla tierna
- 1 manojo de perejil
- 100 gr de roquefort
- 1 cucharada de coñac
- 1 cucharada de mostaza de Dijón
- 1 cucharadita de orégano
- 2 cucharadas de nata
- Sal y pimienta negra, al gusto

Preparación paso a paso:
Lavar el solomillo bien en agua y dejar escurrir. Una vez esté seco, cortar haciendo un hueco por el centro. Echar (por fuera) sal gorda (tipo sal maldon), pimienta negra y un poco de orégano. Apartar.
Pelar y picar la cebolla y perejil. Poner en un bol con el roquefort, coñac, mostaza y nata. Mezclar todo muy bien.
Rellenar el hueco en el centro del solomillo con la mezcla. Cerrar la punta con palillos de madera.
Colocar el solomillo en la parte inferior del horno microondas y asar durante 30 minutos a 180 watios de potencia, dándole la vuelta a la mitad del tiempo. Si se desea una mayor cocción sumar 10 minutos más de microondas.
Cuando esté listo, dorar un poco en el grill. Dejar reposar 5 minutos antes de servir.

PAVO TRUFADO

Ingredientes (para 6 porciones):
- La pechuga completa de un pavo (depende del peso, calcular para un pavo de unos cinco kilos)
- 2 botes de la mejor trufa
- ½ kg de ternera picada sin grasa
- ½ kg de magra de cerdo sin grasa
- ¼ kg de jamón serrano en un solo taco
- ¼ kg de jamón york también en taco
- 2 huevos
- Una copita de vino blanco "diamante"
- Sal a gusto
- Pimienta blanca y negra
- Huesos de ternera
- Apio y zanahoria, c/n

Preparación paso a paso:
En un bol amasar la carne de cerdo y ternera con el vino, los dos huevos, sal, pimienta y el jugo de uno de los botes de trufa.
Con la piel del pavo (en la carnicería la venden si se encarga) bien extendida sobre el mármol una vez rociada con algo del caldo de las trufas, colocar una capa de carne de las pechugas hecha filetes de un centímetro más o menos. Encima extender una capa del picadillo, y cortar el jamón en tiras alargadas y gruesas intercalando el serrano con el york, colocar también las trufas a taquitos, y así se van formando capas procurando que la última sea también de pechuga. A continuación envolver bien con la piel el rollo, y con aguja e hilo coser firmemente, formando como una enorme salchicha.
A continuación vendar con una venda ancha y finalmente envolver bien prieto con un paño blanco que también se coserá para que quede lo mas prieto posible. Una vez preparado se sumerge en agua, siempre horizontal (la cazuela deberá ser muy ancha) y procurando que el agua lo cubra sobradamente.
Añadir los huesos de ternera, apio, carlota, un generoso chorro de diamante y sal. Hervir al menos durante tres o cuatro horas depende del peso que haya alcanzado. Calcular una hora por kilo de peso.
Cuando el pavo esta ya cocido colocar sobre una bandeja y añadir encima seis o siete kilos de peso, debe prensarse bien pues de esto depende que el corte salga prieto y no se desmigue al cortar. Dejar toda una noche, y al día siguiente quitar todas las vendas y luego conservar en nevera con papel film transparente. Cortar en rodajas y servir frío.

POLLO ASADO
A LA CATALANA

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 pollo mediano
- 2 vasitos de vino rancio
- Sal al gusto
- Aceite de oliva, c/n
- Hierbas provenzales, c/n
- Estragón al gusto
- Pimienta en grano para moler, al gusto
- 2 cucharadas de piñones
- 6 nueces partidas en trocitos
- 2 cucharadas de almendras en trocitos
- 2 cucharadas de pasas sultanas
- Unas cuantas ciruelas sin hueso
- 1 cucharada de mantequilla

Preparación paso a paso:
Limpiar el pollo, untar con aceite, salpimentar y ponerle las hierbas aromáticas. Ponerlo en una bandeja para el horno y añadir un vasito de vino rancio. Meterlo en el horno a 170º por arriba y por abajo.
Cuando esté a media cocción, darle la vuelta, regarlo con la salsa de la bandeja y si queda poca salsa, añadir un vasito de agua ó de caldo y seguir asándolo hasta su completa cocción. Debe de quedar bien dorado por fuera y bien asado por dentro.
Cuando le falte poco al pollo, en una sartén, poner la mantequilla y dorar los piñones, las nueces y las almendras, cuando esté todo dorado, añadir las pasas, las ciruelas y el otro vasito de vino rancio, rehogar a fuego medio para que quede bien impregnado del vino y hasta que las pasas se inflen.
Presentar el pollo con salsa de la bandeja y frutos secos por encima. Servir caliente.

PAVO AL VINO CON CASTAÑAS

Ingredientes (para 8-10 porciones):
- 1 pava negra de 3 ó 4 kg
- 2 botellas vino tinto
- 2 cebollas medianas
- 4 tomates medianos
- 36 castañas peladas (si son secas, se ponen en remojo la noche antes)
- Hierbas aromáticas (laurel, albahaca, romero, tomillo y salvia)
- 1 rama de canela
- 6 clavos (de olor)
- 100 gr de mantequilla
- Sal y pimienta, al gusto
- 1 litro de aceite de oliva
- ½ kg de harina de trigo
- 12 dientes de ajo

Preparación paso a paso:
Cortar la pava en trozos pequeños. Preparar las verduras: cebollas y ajos fileteadas finamente, tomates pelados y sin semillas, y pelar y picar las castañas.
Poner al fuego 4 litros de agua, una botella de vino, las hierbas aromáticas, canela y clavo.
En una sartén colocar el aceite y cuando esté bien caliente freír los trozos de pavo sazonados con pimienta, sal y enharinados. Bien dorados y escurridos se van echando en la cacerola, a fuego muy flojo.
En sartén aparte poner mantequilla, cebolla y ajo. Cuando se comienza a poner brillante añadir el tomate, y cinco minutos después, sin dejar de remover con cuchara de madera, incorporar tres cucharadas de harina limpia. Bien dorada esta se añaden a las castañas, se les da una vuelta y se rocía con la botella de vino restante; se mueve bien con varillas para que no se hagan grumos.
Como quedara algo espeso agregar caldo de la cacerola, cocer por tres minutos sin dejar de batir y vaciar todo en la cacerola, mezclar bien y dejar cocer a fuego muy lento hasta que el pavo este tierno. Rectificar de sal y se dejar en reposo por diez minutos antes de servirlo.

POLLO RELLENO CON
HIERBAS AL VINO BLANCO

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 pollo grande de 2 kg
- Mantequilla para engrasar
- 1 limón en cuartos
- 2 cucharaditas de aceite de oliva
PARA EL RELLENO:
- 25 gr de mantequilla
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cebolla, finamente picada
- 2 tallos de apio, finamente picados
- 1 taza de pan rallado
- 1 ½ cucharadas de hierbas frescas picadas (como tomillo, salvia, perejil y estragón) o 2 cucharaditas de hierbas secas mezcladas
- 1 huevo batido
- Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
PARA LA SALSA:
- 1 ½ cucharada de harina mezclada con 3 cucharadas de agua
- 300 cc de caldo de pollo o 150 cc de caldo de pollo mezclado con 150 cc de agua
- 150 cc de vino blanco seco o jugo de manzana
PARA SERVIR:
- Gajos de limón, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 220ºC (horno fuerte). Enmantecar ligeramente una fuente para horno pequeña.
PARA HACER EL RELLENO: En una cacerola a fuego moderado, calentar suavemente la mantequilla y el aceite, y cocinar la cebolla y el apio durante 10 minutos hasta que estén blandos. Retirar del fuego y colocar en un bol. Agregar el pan rallado, las hierbas, el huevo batido, sal y pimienta. Mezclar bien para incorporar todo. Dejar que el relleno se enfríe completamente.
Quitar los menudos del interior del pollo. Reservar los menudos para hacer caldo de pollo, si lo desea. Enjuagar el pollo por dentro y por fuera y secar con toallas de papel.
Rellenar el pollo con la mitad del relleno, presionando bien en el interior para darle buena forma. Poner los cuartos de limón en la cavidad y atar las patas juntas con hilo de cocina. Poner el relleno restante en la fuente enmantecada.
Colocar el pollo, con la pechuga hacia abajo, sobre una rejilla en una fuente para horno. Verter 1 taza de agua debajo de la rejilla (esto crea vapor y ayuda a mantener la humedad del pollo-También evita que los jugos del pollo se quemen y permite que se puedan utilizar para hacer la salsa.) Hornear durante 30 minutos.
Retirar la fuente del horno y girar suavemente el pollo de manera que la pechuga esté hacia arriba. Frotar la pechuga con aceite y condimentar con sal y pimienta. Reducir la temperatura del horno a 150 ºC (horno bajo). Hornear el pollo por 1 hora, rociando cada 20 minutos con los jugos de la fuente. Cuando falten solo 30 minutos para que el pollo esté listo, colocar en el horno la pequeña fuente con el relleno restante. Para probar si el pollo está listo, insertar un escarbadientes en la parte más gruesa del muslo, los jugos deben salir claros.
Inclinar un poco el pollo para que los jugos de cocción chorreen hacia la fuente. Retirar el pollo de la fuente, cubrir con papel aluminio y dejar reposar en un lugar cálido durante unos 10 minutos antes de cortarlo. Mantener el relleno en un lugar cálido.
Mientras tanto, preparar la salsa. Poco a poco agregar los jugos de cocción del pollo en la pasta de harina y verter la mezcla en una cacerola a fuego moderado. Añadir el caldo y el vino o jugo de manzana. A continuación, hacer hervir, revolviendo hasta que esté suave y espeso. Condimentar y colocar en una salsera. Colocar el pollo en una fuente grande y servir con el relleno, la salsa y algunos gajos de limón.

PECHUGAS RELLENAS CON
ALBAHACA Y TOMATE

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 pechugas de pollo medianas sin piel
- 16 hojas de albahaca
- 1 tomate grande cortado en rodajas finas
- 4 lonchas de queso provolone
- 12 lonchas de bacón
- ¼ taza de queso parmesano, rallado
- ½ taza de aceite de oliva
- 1 ½ cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de romero
- ½ cucharadita de tomillo
- 2 dientes de ajo picados

Preparación paso a paso:
Colocar las pechugas de pollo en una tabla para picar. Con una cuchilla bien afilada, realizar un corte horizontal en las pechugas, sin cortarlas totalmente (como haciendo un bolsillo). Abrir las pechugas como si fuesen un libro. Colocar las pechugas en una bolsa tipo Ziploc® con el aceite, las especias y los dientes de ajo picados. Llevar a la heladera por 30 minutos.
Precalentar el horno a 260°C (fuerte). Colocar las pechugas en una asadera para horno. Rellenar cada pechuga con 4 hojas de albahaca, 2 a 3 rodajas de tomate y una rodaja de queso y dar vuelta. Si fuese necesario, mantenerla cerrada con escarbadientes. Envolver las pechugas con 3 rodajas de panceta cada una.
Llevar al horno por 15 minutos. Dar vuelta las pechugas y cocinar por otros 15 minutos. Retirar del horno y espolvorear con queso parmesano. Volver al horno por 2 a 3 minutos hasta que se haya gratinado.

PECHUGAS RELLENAS CON
BACÓN Y QUESO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 pechugas de pollo, sin piel y sin hueso
- 8 cucharadas de aceite de oliva
- El jugo de 1 limón
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharada de orégano seco
- Sal y pimienta recién molida, al gusto
- 4 lonchas de queso Feta
- 4 lonchas de bacón ahumado, dorada y seca en toallas de papel

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (moderado).
En un bol pequeño, mezclar bien el aceite de oliva, el jugo de limón, el ajo, el orégano, sal y pimienta.
Hacer un corte lateral en cada pechuga y formar un bolsillo. Rellenar cada bolsillo con queso feta y una feta de panceta dorada. Sujetar Con palillos. Colocar el pollo en la asadera y bañar en el aceite con hierbas. Llevar al horno.
Hornear sin cubrir de 30 a 35 minutos bañando ocasionalmente las pechugas con el aceite de la misma fuente.

PECHUGAS RELLENAS AL VERDEO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 pechugas de pollo sin piel
- 1 cucharadita de orégano
- 2 cucharadas de queso Parmesano, rallado
- 1 atado de cebolla de verdeo picada
- 4 cucharadas de mozzarella, rallada
- Sal y pimienta a gusto
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 150 gr de morrones en aceite (al escabeche)

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 175°C (moderado). Cortar las pechugas de pollo a la mitad a lo largo, que una vez abierta la pechuga, parecerá como una mariposa. Colocar las pechugas entre dos hojas de papel film y golpear las pechugas con un martillo para tiernizar carne. Realizar este procedimiento con todas las pechugas. Reservar.
Mezclar el queso parmesano con el orégano y la cebolla de verdeo picada y espolvorear sobre las pechugas de pollo. En uno de los bordes de la pechuga colocar 3 tiritas de morrón en aceite y cubrir con una cucharada de la mozzarella. Enrollar la pechuga, comenzando por el lado de los morrones y la mozzarella. Cerrar los rollitos con escarbadientes para que no se desarmen. Colocar en una asadera para horno. Salpimentar a gusto y rociar con aceite de oliva.
Llevar al horno por 15 minutos y luego ponerlas a la parrilla y continuar su cocción por 5 a 10 minutos más. Retirar del horno y cortar en el plato, para que se vea el relleno al servir.

Degustando Primeros Platos Gourmet

PIERNA DE CERDO
A LA CERVEZA

Ingredientes (para 8-10 porciones):
- 1 pierna de cerdo sin hueso de 5 ó 6 kilogramos.
- 3 cervezas de 355 ml c/u
- 1 litro de coca cola
- 1 ½ cucharadas de consomé de pollo en polvo
- 4 dientes de ajo
- ¼ taza de vinagre
- 5 clavos de olor
- 5 pimientas
- 1 taza de azúcar moscabado
- 1 puñado de hierbas de olor
- 1 cucharada de fécula de maíz

Preparación paso a paso:
1) Se licuan las especias, hierbas de olor, ajo, vinagre y consomé, con esto se baña la pierna y se deja marinar (reposar) un día antes.
2) Se pone en una charola, se baña con la cerveza, la coca cola, la fécula y con lo que se marinó.
3) Se hornea durante 4 horas tapada con aluminio, se está bañando cada 30 minutos.
4) Ya lista (cocida) se destapa, se espolvorea el azúcar moscabado y se deja dorar.
5) Fría se rebana y se sirve caliente con una pasta.

SOLOMILLO DE CERDO
CON SALSA AGRIDULCE

Ingredientes (para 3-4 porciones):
- 500 gramos de solomillo de cerdo ibérico (o no)
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 2 tomates
- 125 gramos de azúcar blanco
- 120 ml de vinagre de jerez
- 2 cucharadas de vinagre normal
- 100 ml de licor de naranja
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
1) Pelar la cebolla muy fina, el puerro y el tomate pelado y despepitado y sofreír con el aceite durante 10 minutos.
2) A la vez poner en un cazo el azúcar y el vinagre y dejar que reduzca hasta que se haga caramelo, por lo menos 7 minutos, añadir el licor de naranja al caramelo y dejar cocer otros 3 minutos lentamente.
3) Limpiar la grasa al solomillo y salpimentarlo y ponerlo en una bandeja de horno con un poco de aceite de oliva, e introducirlo en el horno precalentado a 200º durante 10 minutos aproximadamente, dejar reposar.
4) Pasar las verduras por la turmix y la salsa del solomillo y luego añadir este puré a la salsa agridulce. Ponerlo a cocer suavemente por espacio de 3 minutos.
5) Cortar el solomillo en medallones y colocarlos en los platos. Adornar con la salsa.

SOLOMILLO RELLENO AGRIDULCE

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 kg de solomillo (lomo) de cerdo deshuesado
- Sal y pimienta al gusto
- 100 gr de beicon (panceta), picada
- 2 cebollas medianas, picadas
- 150 gr de champiñones, picados
- 150 gr de nueces picadas
- 2 cucharadas de granos de pimienta en colores
- 50 gr de manteca
- 4 cucharadas de aceite de oliva

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180C (moderado). Colocar el lomo en una tabla de picar. Hacer 2 cortes longitudinales para lograr un rectángulo. Aplanar con un martillo de carne. Reservar.
En una sartén, dorar la panceta hasta que suelte la grasa. Agregar la cebolla y champiñones, y rehogar hasta que estén tiernos. Añadir 100g de nueces y cocinar por otros 5 minutos. Cubrir el lomo con el relleno. Comenzar a enrollar desde el borde más chicos, y una vez enrollado, atar con hilo de cocina. Moler los granos de pimienta con el resto de las nueces. Cubrir el lomo con esta mezcla.
Calentar el aceite en una sartén, y dorar el lomo. Retirar y colocar en una placa para horno, y untar con la manteca. Llevar al horno por 1 hora.

SOLOMILLO A LA MIEL

Ingredientes (para 8 porciones):
- 1 solomillo (lomo) grande de cerdo, (1,5 kg)
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- 100 cc de miel de maple
- 100 cc de agua
PARA EL ADOBO:
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 cucharada de sal gruesa
- 1 cucharada de pimienta
- 1 cucharada de orégano
- 2 cucharaditas de semillas de cilantro molidas
- 1 cucharadita de clavo de olor molido

Preparación en 4 pasos:
1) Mezclar todas las especias juntas y frotarlas sobre el lomo de cerdo. Envolver el cerdo en papel film y dejarlo marinar en la heladera durante toda la noche.
2) Precalentar el horno a 180C (moderado).
3) Calentar el aceite de oliva en la sartén y dorar el cerdo por 3 a 5 minutos, de todos lados. Colocar el cerdo en una bandeja para horno, y rociar la miel de maple sobre el mismo. Verter el agua en la bandeja. Llevar al horno por 10 minutos. Remojar la carne con los jugos de cocción, y volver al horno por otros 25 minutos, hasta que la carne esté bien cocida.
4) Retirar del horno y dejar reposar por 10 minutos. Luego cortar el lomo en rodajas y servir.

CORDERO REAL

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 pierna de cordero de 2 kg.
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- 4 dientes de ajo
- 1 pastilla de caldo
- Agua, cantidad necesaria
- 1 o 2 vasos de vino blanco
- 2 cucharadas de vinagre
- Zumo de 1 o 2 limones
- Patatas, cantidad necesaria
- Sal y pimienta
- 3 a 4 cebollas
- 4 a 6 tomates

Preparación paso a paso:
1) Disponer de una pierna de cordero grande (previamente con tres o cuatro cortes profundos en la carnicería). Regar ligeramente con aceite de oliva y sazonar con sal a gusto. Colocar en una fuente de barro. Al mismo tiempo precalentar el horno a 220-250º.
2) En un mortero se machacar 4 dientes de ajo con un poco de aceite. Con la pasta resultante embadurnar el cordero. Cuando el horno alcanza la temperatura, introducir la carne.
3) Para el caldo, machacar en el mortero una pastilla de caldo de carne con un chorrito de agua. Suspender la pasta resultante en un poco más de agua y dar un hervor instantáneo en un cazo. Añadir 1 o 2 vasos de buen vino blanco, 2 cucharadas de vinagre y el zumo de 1 o 2 limones. Dar otro hervor rápido al caldo y reservar.
4) Preparar las patatas en cantidad discrecional. Cortar en rodajas gruesas. Situar en una bandeja de horno plana, previamente engrasada con aceite de oliva. Sazonar con algo de sal y pimienta a gusto. Cortar las cebollas en trozos gordos y los tomates en cuartos. Salpimentar y mantener aparte.
5) Comenzar el asado introduciendo en el horno la bandeja del cordero y la de patatas. Al cabo de media hora regar  el cordero con el primer tercio del caldo. En la bandeja en la que ya se están haciendo las patatas, añadir las cebollas y los tomates.
6) Durante la hora siguiente, cada 20 o 30 minutos añadir al cordero 1/3 del caldo. Al tiempo, controlar la cocción de las patatas. Cuando éstas empiecen a estar doradas, con los bordes algo churruscados, retirar de su bandeja y juntar con el cordero, procurando que no queden demasiado empapadas por la salsa de éste. Finalmente, al cabo de este tiempo, el cordero llevará 1 1/2 horas en el horno.
7) Dejar aproximadamente 10-20 minutos a 150-200º, y luego con el horno apagado (quizás un poco abierto) mientras se prepara la mesa y se toman los primeros entremeses. O bien se puede sacar del horno y trincharlo en unos cuantos trozos (2 o 3 por comensal), 5 minutos antes de servirlo, ponerlo al gratinador, justo para que se chamusque la piel de la carne y las patatas, y servirlo bastante caliente.

CANELONES DE BRANDADA

Ingredientes:
- 18 placas de canelones
- 900 gramos de bacalao remojado
- 2 vasos de leche
- 1 vaso de aceite
- 1 hoja de laurel
- 1 diente de ajo
- Perejil, sal y pimienta
PARA LA MOUSSE DE ESCALIBADA:
- 2 Pimientos rojos grandes
- 2 berenjenas grandes
- 200 cc de crema de leche
- Azúcar, cantidad necesaria
- Sal al gusto

Preparación paso a paso:
1) Echar el perejil, el diente de ajo y el laurel en una olla con agua fría. Llevar casi a ebullición, escalfar el bacalao y dejar reposar 15 minutos. Escurrir y desmenuzar, quitando la piel y las espinas.
2) Poner el bacalao en una cazuela de barro con ½ vaso de aceite caliente, a fuego mínimo y remover constantemente con una cuchara de madera. Añadir el resto del aceite y la leche. Salpimentar.
3) Rellenar los canelones, cubrir con mousse de escalibada, espolvorear con queso y gratinar.
PREPARACIÓN DE LA MOUSSE DE ESCALIBADA:
1) Asar los pimientos y las berenjenas en el grill del horno. Pelar y eliminar las pepitas.
2) Una vez limpios, triturar en un recipiente junto con la crema de leche, comprobar de sal y añadir una pizca de azúcar.
PREPARACIÓN DE LAS PLACAS:
1) Llevar a ebullición dos litros de agua por cada caja de canelones. Añadir un poco de sal.
2) Echar las placas, de una en una, en el agua hirviendo.
3) Remover ligeramente y dejar cocer de 12 a 15 minutos según el gusto.
4) Retirar el recipiente del fuego y añadir abundante agua fría durante unos minutos. Escurrir.
5) Extender las placas sobre una superficie plana y, a ser posible, sobre un paño seco para que sea absorbida el agua sobrante.

PIERNA DE CORDERO
A LA MOSTAZA

Ingredientes (para 8 porciones):
- 1 pierna de cordero
- Mostaza, cantidad necesaria
- Una pizca de romero y tomillo
- 1 huevo o un poco de leche
- 1 paquete de hojaldre
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
1) Quitar la grasa de la pierna (mejor pedir al carnicero que lo haga en el momento de comprarla para ahorrar trabajo).
2) Poner el aceite en un sartén y dorar toda la pierna. Añadir sal y pimienta. Al mismo tiempo calentar el horno a 200 ºC.
3) Mezclar unos 50 a 100 gramos de mostaza con el romero y el tomillo. Untarlo por toda la pierna de cordero.
4) Colocar el hojaldre sobre la mesa (importante descongelarlo con tiempo si es hojaldre congelado) encima de su papel, y envolver la pierna. Utilizar huevo o leche para pegar la unión de los dos lados de hojaldre.
5) Engrasar una fuente con un poco de aceite o mantequilla, sal, pimienta y un poco de tomillo. Poner la pierna envuelta en hojaldre en la fuente y meter en el horno durante 30 minutos aproximadamente (dependiendo del tamaño de la pierna. Si es grande dejarlo más tiempo).
6) Servir con patatas a lo pobre y una ensalada tropical.

PATATAS A LO POBRE (Guarnición)
Ingredientes:
- 4 patatas medianas
- 3 cebollas
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 3 ajos
- 2 cucharadas de vinagre
- Aceite de oliva y sal
Preparación paso a paso:
1) Cortar las cebollas peladas en juliana y poncharlas durante unos cinco minutos en una cazuela con un poco de aceite de oliva y sal.
2) Añadir los pimientos cortados en tiras y pochar otros 5 minutos.
3) A continuación añadir las patatas, previamente peladas y cortadas en rodajas de unos 3 mm. Colocarlas por encima, añadir un poco de sal y tapar la cazuela. Dejar cocinar unos 15 minutos, así se hacen al vapor encima de la verdura.
4) Pasado este tiempo añadir los ajos picados mezclados con el vinagre y remover. Servir de inmediato junto a la pierna de cordero.

ENSALADA TROPICAL (Guarnición)
Ingredientes (cantidad necesaria para cada uno):
- Hojas de lechuga lavadas
- Piña en trocitos
- Rodajas de aguacate
- Cebolla tierna en rodajas
- Tomates cherry enteros
- Aceite, sal y limón
Preparación rápida: Mezclar todos los ingredientes. Aliñar con aceite, sal y poco de limón.

BONDIOLA DE CERDO AGRIDULCE

Ingredientes (para 4-6 porciones):
- 1 trozo de bondiola de cerdo de 1,2 kg
- 5 ó 6 ciruelas pasas descarozadas (tipo presidente)
- 5 ó 6 fetas de bacón (panceta ahumada)
- Sal y pimienta recién molida al gusto
PARA LA SALSA AGRIDULCE:
- ¾ taza de azúcar negra
- El jugo de 5 naranjas chicas
- 2 cucharadas de mostaza
- 6 ó 7 cebollitas
- Sal y pimienta negra recién molida a gusto
PARA EL PURÉ DE MANZANA (Guarnición):
- 1 kilo de manzanas verdes
- 50 ml de vino blanco
- Una pizca de azúcar
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Preparación paso a paso:
1) Realizar un corte en el centro del trozo de bondiola de cerdo. En el corte y con ayuda de los dedos introducir las ciruelas envueltas en una feta de bacon (panceta), llegando bien hasta el final, empujando con el mango de un cuchillo (si fuera necesario).
2) Salpimentar bien la carne y sellar por todos sus lados en una sartén súper caliente con apenas unas gotitas de aceite.
3) Preparar la salsa. En un recipiente colocar el jugo de naranjas exprimido y colado, la mostaza, el azúcar negra y salpimentar a gusto, mezclar todo con un batidor chico y reservar.
4) Una vez que la carne está bien sellada por todos sus lados, colocarla dentro de una asadera profunda que quepa casi justo, bañarla con la salsa y colocar a los costados las cebollitas.
5) Llevar a horno precalentado a 200º por alrededor de 1 hora y ½ aproximadamente, es importante que durante la cocción se vaya rotando la carne para que se impregne de la salsita agridulce y todos sus jugos.
6) Para hacer el puré de manzana, pelar y cortar las manzanas en cuartos, ponerlas dentro de una olla con el resto de los ingredientes y cocina hasta que se evapore todo el liquido y estén bien blandas, luego hacerlas puré y reservar calentito hasta el momento de servir.
7) Una vez que está lista la carne, cortar en rodajas y acompañar cada porción con una buena cantidad de puré de manzana. Otra opción es emplear una guarnición a base de patatas fritas noissette (redonditas).
8) Verter la salsa que quedó de fondo de cocción en una salserita y llevar a la mesa para que cada comensal se sirva a su gusto.

PALETILLA DE CORDERO
A LA CATALANA

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 paletilla mediana a grande de cordero
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- Sal y pimienta al gusto
- Hierbas provenzales (ajo con perejil picados)
- Albahaca fresca, cantidad necesaria
- 100 ml de vino rancio
- 6 patatas medianas
- 3 manzanas deliciosas (rojas)

Preparación paso a paso:
1) Limpiar de grasa la paletilla y hacerle unos cortes en la carne, para poder poner el adobo. Untar con aceite de oliva, salpimentar, poner la provenzal y la albahaca. Colocar en una bandeja y reservar en la nevera durante un par de horas.
2) Pasado ese tiempo, pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas, ponerlas en una bandeja para horno, repartiéndolas por la bandeja y seguidamente poner la paletilla encima de las patatas, ponerle el caldo del abobo, las hierbas por encima y añadir el vino rancio. Agregar entre las patatas las manzanas cortadas por la mitad (6 mitades), con la cáscara.
3) Meter la bandeja en el horno a 250º hasta que la paletilla esté dorada y asada. Dependiendo del tamaño tardará entre 60 y 90 minutos. Si es necesario se puede añadir un poco de agua ó caldo.
4) Servir caliente a la mesa en una fuente y cortar la carne repartiéndola en los platos.

CRUJIENTE DE SALMÓN
CON SALSA DE CHAMPIÑONES

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 hojas de pasta filo (masa hojaldre)
- 150 gr de salmón ahumado
- Un filete de salmón crudo sin espinas ni piel
- Sal y pimienta al gusto
- Mantequilla, cantidad necesaria
PARA LA SALSA DE CHAMPIÑONES:
- 200 gr de nata liquida
- 200 gr de champiñones
- Dos o tres chalotas o cebollas
- Un vasito de vino blanco o cava
- Sal y pimienta al gusto
- Cebollino.

Preparación paso a paso:
1) Derretir la mantequilla. Extender una hoja de pasta filo, pintar de mantequilla y colocar otra hoja encima. Colocar el salmón ahumado encima.
2) Encima del salmón ahumado colocar otra hoja de filo, untar de mantequilla y colocar otra y encima el salmón crudo. Si el salmón es muy gordo, cortarlo más fino por la mitad, y cerrar pegándolo con mantequilla derretida.
3) Meter al horno hasta que esté dorado sobre una hoja de papel de horno, o untar un poco de mantequilla en la bandeja para que no se agarre.
PARA LA SALSA:
1) Cortar la chalota o la cebolla en trocitos pequeños y rehogar con mantequilla y aceite (mitad y mitad), luego echar los champiñones cortados bien pequeños y rehogar todo, echar el vino o cava y luego la nata, rehogando todo.
2) Cortar el crujiente por la mitad. En el plato se coloca un poco de salsa y encima el crujiente de salmón y se espolvorea con cebollino. Se degusta caliente.

POLLO AL MARSALA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 pechugas de pollo sin piel
- 1 taza de champiñones fileteados
- ¼ taza de harina
- ½ cucharadita de sal
- ¼ cucharadita de pimienta molida
- ½ cucharadita de orégano
- 4 cucharadas de manteca
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- ½ taza de vino Marsala
- ½ copita de jerez

Preparación en dos pasos:
1) En una fuente honda, mezclar la harina con la sal, pimienta y orégano. Cubrir las pechugas de pollo con la mezcla y que se empanen bien.
2) En una sartén grande a fuego mediano, calentar el aceite y la manteca. Dorar el pollo de ambos lados, más o menos de 3 a 5 minutos de cada lado. Agregar los champiñones. Añadir el vino y el jerez. Tapar la sartén y dejar que se cocine por 10 minutos, dando vuelta las pechugas solo una vez. Servir acompañado de fideos, arroz o patatas fritas.

CERDO A LA MÓDENA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 costillitas de cerdo de 2,5 cm de espesor
- 4 cucharadas de manteca
- ½ vaso de vino blanco
- 2 dientes de ajo picados
- ½ cucharadita de romero fresco
- Sal y pimienta al gusto

Preparación en un solo paso:
En una sartén a fuego mediano, derretir la manteca. Cocinar las costillitas de cerdo, dorándolas de ambos lados, más o menos de 3 a 4 minutos de ambos lados. Incorporar el vino blanco, el ajo, el romero y salpimentar a gusto. Bajar el fuego, tapar y cocinar por 20 minutos, hasta que las costillitas estén bien tiernas y se haya evaporado el alcohol. Servir las costillitas y rociarlas con una buena cucharada de la salsa.

POLLO CON SALSA DE ALMENDRAS

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 pollo entero
- 1 cebolla
- 1 cucharadita de manteca
- 1 cucharada de manteca blanda
- Sal y pimienta al gusto
PARA LA SALSA:
- 250 gr de almendras blanqueadas
- 250 cc de caldo de pollo
- 2 rodajas de pan blanco, sin la corteza
- 1 pizca de canela
- 60 gr de azúcar

Preparación en 4 pasos:
1) Hacer un corte en la piel del pollo. Colocar una cucharadita de manteca debajo de la piel con el cuchillo. Untar el resto de la manteca por el pollo. Salpimentar a gusto.
2) Colocar la cebolla mediana con los clavos de olor dentro de la cavidad del pollo y ponerlo en una asadera. Agregar 1 cucharada de agua y llevar al horno por 20 minutos.
3) Bajar la temperatura del horno a 180 °C (moderado): Tapar con papel aluminio y cocinar el pollo por 3 horas, untándolo en sus jugos periódicamente.
4) Mientras tanto, para la salsa: Moler las almendras en la procesadora con 1 cucharada del caldo para hacer una pasta. Agregar el pan y la canela. Colocar en una olla mediana y calentar. Añadir el azúcar y reducir la salsa hasta que se espese. Colocar la salsa antes de servir.

GUISADO IRLANDÉS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 filetes de cordero sin grasa (500 gr aprox.), sin grasa y cortados en 4 trozos
- 1 kg de patatas, peladas y cortadas en rodajas gruesas
- 1 cebolla grande en rodajas
- ½ kg de zanahorias, cortadas en rodajas gruesas
- 2 cucharadas de perejil picado
- 1 cucharadita de tomillo fresco
- 1 cucharada de cebolla de verdeo
- 450 cc de caldo de verduras o caldo de cordero
- Tomillo fresco picado y perejil picado, para decorar
- Sal y pimienta al gusto

Preparación en 3 pasos:
1) Precalentar el horno a 160 ºC (horno bajo). En una cacerola grande, alternar capas de carne de cordero, papas, cebollas y zanahorias. Rociar cada capa con el perejil, el tomillo, las cebollitas de verdeo, sal y pimienta a gusto. Terminar con una capa de papas. A continuación, cubrir con caldo.
2) Cubrir la cacerola con una tapa hermética y cocinar en el horno. Cocinar aproximadamente 2 horas o hasta que la carne y las verduras estar tiernas.
3) Aumentar la temperatura del horno a 200 ºC (horno fuerte). Retirar la tapa de la cacerola y cocinar por 20 minutos más o hasta que las papas en la parte superior estén doradas y crujientes. Servir caliente, espolvoreado con más tomillo y perejil.

TAJINE DE CORDERO Y GARBANZOS

Ingredientes (para 8 porciones):
- 1 kg de cordero cortado en cubos
- 1,5 kg de garbanzos cocidos
- 3 cebollas picadas
- 12 ciruelas medianas descarozadas
- 150 gr de almendras fileteadas para decorar
- 250 gr de damascos secos
- 250 gr de dátiles secos, descarozados
- 1 litro de caldo de verduras
- ½ cucharadita de canela molida
- ½ cucharadita de jengibre molido
- La ralladura de 1 naranja
- 1 pizca de azafrán
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de puré de tomates
- 3 cucharadas de miel
- 75 gr de cilantro para decorar
- Quinoa, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Calentar el aceite en una olla mediana a fuego bajo y dorar el cordero. Retirar del fuego y reservar. En la misma olla, rehogar la cebolla durante 5 a 10 minutos, revolviendo de vez en cuando.
Agregar el azafrán y volver el cordero a la olla. Verter el caldo de verduras sobre la carne. Añadir el puré de tomates, ralladura de cáscara de naranja y las especias. Mezclar bien con cuchara de madera y dejar que hierva a fuego mediano. Una vez que soltó el hervor, bajar el fuego, tapar y cocinar durante 2 horas.
Una vez que transcurrieron las 2 horas, retirar una 1 cucharada de caldo y colocarla en un bol. Mezclar la miel y volver a la olla. Agregar las ciruelas, damascos secos, dátiles, cilantro y garbanzos. Cocinar por otros 15 minutos, revolviendo ocasionalmente. Rectificar la sazón y servir en bol medianos sobre quinoa. Decorar con las almendras fileteadas.

ASADO DE CORDERO
CON PATATAS

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 cuarto de cordero (costillas, pierna, espalda)
- 6 patatas pequeñas
- 1 vaso de vino blanco
- Aceite de oliva virgen
- Sal al gusto
- Pimienta al gusto
- Una pizca de albahaca

Preparación paso a paso:
1) Precalentar el horno a 250º. En una bandeja para horno (que tenga grasera) poner el cordero untado con un poco de aceite y salpimentar al gusto. Pelar las patatas, untarlas con aceite, salpimentar y espolvorear con un poco de albahaca por encima de la carne.
2) Meter en el horno y bajar la temperatura a 220º, cuando lleve 20 minutos en el horno, añadir el vino y regar la carne con su propio jugo, al cabo de 15 minutos darle la vuelta y volver a ponerle su jugo. Tardará aproximadamente entre 60 y 70 minutos, si lleva pierna tarda un poco más en asarse (controlar para que no se pase).
3) Cuando la carne esté cocida colocarla en una bandeja y servir en la mesa. Colocar una patata a cada comensal y repartir el cordero en los platos.

Degustando Segundos Platos Clásicos

CANELONES CON JAMÓN Y ESPINACA

Ingredientes (para 4 porciones):
PARA LA MASA:
- 50 gr de harina
- 50 gr de harina integral
- 1 huevo
- 250 cc de leche desnatada
- 2 cucharadas de aceite de girasol
PARA EL RELLENO:
- 200 gr de jamón cocido, en cubos
- 250 gr de espinaca fresca
- 150 gr de champiñones, fileteados
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 6 cebollas de verdeo, picadas
- ½ cucharadita de nuez moscada
- 250 gr de requesón (ricota)
- 25 gr de queso parmesano, rallado

Preparación en 4 pasos:
1) Precalentar el horno a 200 °C (moderado/fuerte). Tamizar los 2 tipos de harina en un bol mediano, e incorporar el huevo y la pizca de sal, y mezclar bien. Luego añadir la leche en forma gradual hasta formar una mezcla lisa, sin grumos, y bastante líquida. (También se puede hacer en la procesadora o licuadora).
2) Calentar una panquequera a fuego fuerte y untar con un poquito de aceite. Verter una cucharada de la mezcla en el centro, y hacer movimientos circulares con la muñeca, para cubrir toda la base de la panquequera. Una vez que se cocinó, dar vuelta el panqueque y cocinar del otro lado hasta que se haya dorado. Retirar y reservar sobre una toalla de papel. Repetir el mismo procedimiento hasta usar toda la mezcla. Apilar los panqueques, intercalándolos con una toalla de papel o papel manteca.
3) Para el relleno: Calentar el aceite en una sartén, y rehogar la cebolla de verdeo y los champiñones, durante 2 a 3 minutos, hasta que estén tiernos. Agregar la espinaca, revolviendo hasta que se haya cocido y el exceso de líquido se haya evaporado. Retirar del fuego y agregar el jamón en cubos. Sazonar con nuez moscada a gusto.
4) Colocar los panqueques sobre una superficie plana, y rellenarlos con una cucharada de ricotta. Cubrir con otra cucharada colmada del relleno, y enrollar. Colocar los canelones, con el cierre hacia abajo, en una fuente para horno previamente aceitada. Espolvorear con queso parmesano y llevar al horno por 15 minutos, o hasta que se hayan dorado. Servir bien calientes.

CAZUELITAS DE COLIFLOR CON JAMÓN

Ingredientes (para 6 porciones):
- 400 gr de coliflor, cortado en ramitos
- 200 gr de jamón York (cocido), cortado en cubitos
- 150 cc de nata (crema de leche)
- 3 huevos
- 2 cucharadas de harina
- 4 cucharadas de queso parmesano rallado
- Sal y pimienta a gusto
- 6 cucharaditas de queso parmesano rallado

Preparación en 3 pasos:
1) Precalentar el horno a 180 °C (moderado). Cocinar el coliflor en agua hirviendo con sal a fuego mediano durante 15 minutos, o hasta que estén tiernos. Escurrir y reservar.
2) Picar la coliflor o pasarlo por la procesadora. Agregar la nata, huevos, harina, 4 cucharadas de queseo parmesano y sal y pimienta a gusto. Mezclar bien hasta que quede bien cremoso y suave. Añadir el jamón en cubos.
3) Colocar la preparación en compoteras o cazuelas individuales aptas para horno previamente enmantecadas. Espolvorear con queso parmesano y llevar al horno por 45 minutos. Servir inmediatamente.

BACALAO A LA PORTUGUESA

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 kg de bacalao
- 3 morrones
- 3 tomates maduros
- 3 cebollas
- 10 papas
- 6 palmitos
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- ¼ taza de aceitunas negras
- 1 cucharadita de orégano seco

Preparación paso a paso:
Retirar la piel del bacalao y dejar remojar en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua más o menos 4 veces.
Colocar una olla con suficiente agua y colocar el bacalao en piezas. Una vez que soltó el hervor, retirar el bacalao y reservar. Cocinar las papas en el agua, hasta que estén cocidas, pero no muy tiernas. Cortar las papas en rodajas.
Cortar las cebollas y morrones en trozos grandes. Precalentar el horno a 180 °C (moderado).
Pintar una fuente de vidrio con aceite. Colocar los ingredientes en el siguiente orden: bacalao, pimentón, palmitos, tomates y cebolla. Rociar con aceite, espolvorear con orégano y las aceitunas. Llevar al horno durante 30 minutos.

RISOTTO CON PATO Y HONGOS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 350 gr de arroz para risotto
- 2 pechugas de pato sin piel
- 10 gr de hongos porcini secos
- 300 ml de agua hirviendo
- 750 ml de caldo de verduras bajo en sodio caliente, o preparado sin sal
- 2 cucharadas de aceite de girasol
- 1 cebolla morada, picada fina
- 1 diente de ajo, picado
- 150 ml de vino blanco seco
- 1 cucharadita de cáscara de limón, rallada
- 2 cucharaditas de tomillo fresco, picado
- 15 gr de margarina
- 450 gr de mezcla de hongos frescos (ostra, porcini y shiitake), rebanados a lo largo
- 3 cucharadas de perejil fresco, picado
- Pimienta a gusto

Preparación paso a paso:
Poner los hongos porcini secos en un bol y echar agua hirviendo. Dejar remojar 20 minutos; escurrir y reservar el líquido. Picar bien los hongos y reservar. Colar el líquido en una olla. Agregar el caldo y mantener caliente a fuego muy bajo.
Calentar una plancha de hierro. Untar con 1 cucharadita de aceite y agregar las pechugas de pato. Bajar el fuego a moderado y cocinar de 8 a 12 minutos, dando vuelta una vez, hasta que esté hechas al gusto. Retirar las pechugas de pato de la plancha y dejar reposar en un lugar tibio 10 minutos; cortar las pechugas en rodajas finas. Mantener tibio.
Mientras tanto, calentar 1 cucharada del aceite restante en una sartén de base pesada; agregar la cebolla y el ajo y freír ligeramente de 4 a 5 minutos o hasta que estén blandos. Agregar el arroz y revolver 1 minuto para cubrirlo con aceite.
Agregar el vino y dejar hervir hasta que se haya absorbido casi por completo. Incorporar la cáscara de limón, el tomillo y los hongos porcini; añadir una cucharada del caldo. Dejar hervir, revolviendo con frecuencia, hasta que se haya absorbido casi por completo; agregar otra cucharada de caldo. Seguir así con el resto del caldo; el tiempo total de cocción será de 15 a 20 minutos. El risotto estará listo cuando el arroz esté tierno, pero todavía firme, y su textura sea húmeda y cremosa.
Unos 5 minutos antes del final del tiempo de cocción, calentar las 2 cucharaditas de aceite restantes y la margarina en una sartén grande. Añadir los hongos frescos y saltear a fuego alto 4 minutos o hasta que estén tiernos.
Incorporar los hongos al risotto junto con el pato y los jugos de cocción. Agregar el perejil y condimentar con pimienta. Retirar del fuego, tapar la sartén y dejar reposar 5 minutos antes de servir.

PAVITA A LA MOSTAZA CON MIEL

Ingredientes (para 8-12 porciones):
- 1 pavita de 3 kg
- ¼ taza de mostaza tipo Dijon
- ¼ taza de miel
- Sal y pimienta al gusto
- ¼ cucharadita de ajo en polvo
- ¼ cucharadita de cebolla en polvo

Preparación en un solo paso:
Precalentar el horno a 170 C (bajo-moderado). En un bol, mezclar la mostaza, miel y las especias. Salpimentar a gusto. Colocar las pechugas en una asadera. Cubrir con la salsa y cocinar por 1 hora 45 minutos a 2 horas y media, hasta que estén bien cocidas y tiernas. Mojar las pechugas en su salsa y jugo cada 30 minutos para que no se sequen durante la cocción.

SALMÓN A LA MOSTAZA

Ingredientes (para 4 porciones):
-  4 filetes de salmón (de unos 125 gr cada uno)
- 3 cucharadas de mostaza tipo Dijon
- 65 gr de manteca derretida
- 1 ½ cucharadas de miel
- ¼ de taza (30 g) de pan rallado
- ¼ de taza (30 g) de nuez picada
- Un puñado de perejil fresco, picado
- Sal y pimienta al gusto
- 1 limón para adornar

Preparación en 4 pasos:
1) Precalentar el horno a 200°C (moderado/fuerte).
2) Mezclar la manteca, la mostaza y la miel en un bol chico. En otro bol, mezclar el pan rallado con las nueces y el perejil picado. Reservar.
3) Untar cada filete de salmón con la mezcla de mostaza y espolvorear la parte superior de cada filete con la mezcla de pan rallado.
4) Poner el salmón a cocinar en el horno precalentado unos 12 a 15 minutos o hasta que se desarme fácilmente con un tenedor. Para servir, sazonar cada filete con sal y pimienta y adornar con un gajo de limón.

ROLLOS DE MERLUZA CON ESPINACA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 filetes medianos de merluza fresca
- 500 gr de espinaca fresca, lavada y sin tallos
- 4 fetas de jamón ibérico
- 1 cebolla pequeña, picada
- 1 cucharada de manteca

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (horno moderado). Enmantecar una fuente para horno. Colocar las espinacas picadas en una cacerola con manteca y cebolla. Saltear 3 minutos.
Extender los filetes sobre una tabla. Colocar encima una feta de jamón y luego una capa de espinacas salteadas. Enrollar el pescado y sujetar con un escarbadientes (palillos). Colocar los rollitos en la fuente y llevar al horno. Hornear 10 minutos hasta que el pescado esté completamente cocido.
Servir con el resto de espinaca como guarnición, o con un rico puré de patatas.

MUSLOS DE POLLO ASADOS
CON MANZANA

Ingredientes (para 4-6 porciones):
- 1 kg de muslos de pollo, limpios y sin piel
- 4 manzanas ácidas
- 1 cebolla picada
- 8 cucharadas de aceite
- Hojas de tomillo fresco al gusto
- 1 vaso de vino blanco seco
- 2 clavos de olor
- 1 cucharadita de canela en polvo
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
Sazonar a gusto las presas de pollo, distribuirlas en la asadera cubrirlas con la cebolla y rociarlas con el aceite, llevarlas a horno caliente y cocinar 15 minutos, hasta que estén doradas.
Mientras cortar las manzanas (lavadas y con cáscaras en cuartos, quitarle las semillas, y filetearlas (cortar de esos cuartos tajaditas finitas).
Retirar el pollo, y cubrir los muslos (toda su superficie) con las manzanas, y bañar con el vino.
Espolvorear con la canela, las hojas de tomillo y los clavos de olor. Tapar con papel aluminio y completar 25 minutos más la cocción.

BACALAO CON VERDURAS GRATINADAS

Ingredientes (para 6 porciones):
- 6 lomos de bacalao sin espinas
- 3 patatas a rodajas para cocerlas
- 1 cebolla laminada
- 1 pimiento a tiras para asar
- 1 puerro a trozos muy pequeños
PARA LA MAYONESA:
- Aceite de oliva virgen extra, c/n
- 1 huevo
- 1 diente de ajo sin el interior
- Sal al gusto
- El zumo de un limón

Preparación paso a paso:
Lo primero que se prepara es la mayonesa. Se pone el aceite con la yema, se echa el limón y la sal y se tiene cuidado de que no se corte con la batidora. Cuando se tiene casi listo, echar el diente de ajo picadito. Se puede optar por dejar de lado el ajo, si así se desea.
Poner a cocer las patatas enteras y una vez blandas se colocan sobre la tabla y se cortan en rodajas, luego para usar en la cobertura del plato, es interesante que no queden muy gordas porque pierden ese toque delicioso.
Mientras están las patatas cociéndose se mete el pimiento a asar con la cebolla para que se vaya haciendo. A la vez, freír el puerro a trozos muy pequeños con un poco de aceite. Sacar todo, pelar el pimiento.
Colocar los lomos de bacalao en una fuente de horno, por encima poner el pimiento a tiras, la cebolla a rodajas y las patatas ya cocidas y sobre éstas poner la mayonesa. El puerro se coloca de fondo, bajo el bacalao para que tome más sabor y quede jugoso y una salsa deliciosa.
Meter al horno. Primero a 120ºC con el horno solo en la parte baja, para que el bacalao quede bien hecho y jugoso. Luego cuando ya esté, suelen ser unos 30 minutos más, cambiar la modalidad de horno, poniéndolo en gratinar hasta que la mayonesa esté dorada, ya que todas las verduras se han cocinado previamente. Servir caliente en platos individuales.

CANELONES DE POLLO
Y REQUESÓN

Ingredientes (para 6 porciones):
- 300 gr de pechuga de pollo cocida, picada
- 55 gr de pimiento rojo, sin semillas y cortado en cubos pequeños
- ½ puerro pequeño, picado fino
- 55 gr de guisantes (arvejas)
- 250 gr de requesón (ricotta)
- 55 gr de queso Mascarpone
- 1 huevo
- 4 cucharadas de hierbas frescas, picadas finas
(como perejil, ciboulette o albahaca, mezcladas)
- Pimienta al gusto
- 24 panqueques
PARA LA SALSA:
- 900 ml de leche desnatada
- ½ cebolla, mechada con 4 clavos de olor
- 1 hoja de laurel
- Una pizca de nuez moscada molida
- Pimienta al gusto
- 55 gr de harina
- 45 gr de pan integral rallado
- 15 gr de queso parmesano, rallado fino

Preparación paso a paso:
Para hacer la salsa, vaciar la leche en una olla mediana. Agregar la cebolla, la hoja de laurel, la nuez moscada y la pimienta. Dejar que hierva, luego retirar del fuego, tapar y dejar reposar para que se impregne de sabor.
Mientras tanto, en una sartén a fuego medio, cocinar el pollo hasta que esté blanco y se desmenuce con facilidad. Reservar y dejar que se enfríe un poco.
Colocar el pimiento rojo en cubos, el puerro y las arvejas congeladas en un bol que resista el calor, echar suficiente agua caliente para cubrirlos y dejar 30 segundos. Escurrir bien las verduras.
Batir el requesón, el Mascarpone y el huevo; agregar luego el pollo, las verduras escurridas, las hierbas y la pimienta al gusto.
Con una espumadera, retirar y descartar los elementos saboreadores de la leche. Batiendo constantemente, incorporar la harina a la leche. Volver a colocar sobre fuego moderado y dejar que hierva nuevamente, sin dejar de batir. Bajar el fuego y cocinar, batiendo con frecuencia, unos 3 minutos.
Precalentar el horno a 200°C. Extender una capa de salsa en la parte inferior de una fuente rectangular de vidrio. Rellenar los panqueques con la mezcla de pollo y enrollarlos. Acomodarlos en una sola capa sobre la salsa. Cubrir con el resto de la salsa. Para gratinarlos, mezclar el pan rallado y el parmesano, y espolvorear sobre los canelones. Llevar al horno de 35 a 40 minutos o hasta que esté dorado y la salsa burbujee. Dejar reposar 10 minutos antes de servir.

LASAÑA DE POLLO
CON QUESO CREMA

Ingredientes (para 6 porciones):
- 3 mitades de pechuga de pollo sin piel y sin hueso
- 6 láminas de lasaña
- 1 cubito de caldo de pollo
- ¼ taza de agua caliente
- 250 gr de queso crema (tipo Filadelfia®), a temperatura ambiente
- 2 tazas de queso mozzarella rallado
- 1 lata grande (700 gr) de salsa de tomate

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180 ºC (horno moderado). Colocar una cacerola grande de agua ligeramente salada a hervir. Cocinar las láminas de lasaña durante 8 o 10 minutos o hasta que estén al dente. Escurrir, enjuagar con agua fría y reservar.
Mientras tanto, colocar el pollo en una cacerola con suficiente agua para cubrir y dejar hervir. Cocinar durante 20 minutos o hasta que pierda el color rosado y los jugos salgan claros. Retirar de la cacerola y cortar en tiras.
Disolver el cubito de caldo de pollo en el agua caliente. En un bol grande, mezclar el pollo con el cubito de caldo disuelto, el queso crema y 1 taza de queso mozzarella.
Extender 1/3 de la salsa de tomates en el fondo de una fuente para hornear de 20cm x30cm. Cubrir con la mezcla de pollo, cubrir con 3 láminas de lasaña y repetir. Cubrir todo con la salsa restante y espolvorear con el resto del queso mozzarella.
Hornear durante 45 minutos en el horno precalentado. Servir caliente.

SALMÓN RELLENO CON
CREMA DE QUESO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 (225 gr) de filetes de salmón
- 250 cc de salsa de soja
- 3 cucharadas de miel
- 2 cucharadas de mostaza de Dijon de grano entero
- 1 cucharadita de jengibre molido
- 4 dientes de ajo, finamente picado
- ½ cucharadita de chile o a gusto
- 170 gr de queso crema tipo Filadelfia®, a temperatura ambiente
- 3 cebollitas de verdeo, finamente picadas
- ½ cucharadita de mostaza de Dijon de grano entero
- 125 cc de salsa teriyaki
- 1 cucharada de semillas de sésamo

Preparación paso a paso:
Mezclar la salsa de soja, la miel, 2 cucharadas de mostaza, el jengibre, el ajo y el chile en un bol mediano. Colocar los filetes de salmón en un plato. Volcar el adobo sobre el salmón, y cubrir bien el pescado por ambos lados. Cubrir con film y llevar a la heladera por 20 o 30 minutos.
Mientras tanto, preparar el relleno combinando el queso crema, las cebollitas de verdeo y ½ cucharadita de mostaza en un bol pequeño. Llevar a la heladera hasta el momento de usar.
Precalentar el horno a 200 ºC (fuerte). Forrar una fuente de horno con papel aluminio y aceitarlo ligeramente.
Retirar el salmón de la marinada. Hacer un corte en la parte más gruesa de cada filete, formando un bolsillo para ubicar el relleno. Colocar la mezcla de queso crema en el bolsillo. Colocar el salmón en una fuente para hornear.
Cocinar el salmón en el horno de 10 a 15 minutos. Retirar del horno, salsear con la salsa teriyaki cada filete y espolvorear con semillas de sésamo. Reducir la temperatura del horno a 150ºC (bajo). Cocinar hasta que el pescado se desprenda fácilmente con un tenedor, unos 5 minutos más.

TERRINA DE SALMÓN

Ingredientes (para 12 porciones):
- 600 gr de salmón fresco
- 100 gr de salmón ahumado
- 400 cc de nata (crema de leche)
- 2 claras de huevo
- 2 cucharadas de tomates secos, picados grandes
- 2 cucharadas de arvejas (guisantes) congeladas
- 1 cucharada de tomillo fresco picado
- 1 pizca de pimienta

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180 C (moderado).
Procesar el salmón fresco con el salmón ahumado hasta hacerlo puré. Agregar las claras y luego la crema de leche. Por último añadir el tomillo y condimentar con pimienta.
Agregar las arvejas y los tomates secos y mezclar con cuidado con una cuchara de madera.
Colocar en un molde para terrina enmantecado a baño maría durante 50 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar. Una vez frío, llevar a la heladera por lo menos durante 8 horas.

SALMÓN A LAS HIERBAS

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 kg de filetes de salmón
- 30 gr de eneldo fresco, picado
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de miel
- 1 limón, exprimido
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 2 o 3 dientes de ajo, picados
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 200°C (fuerte).
Mezclar el eneldo con el aceite de oliva, la miel, el jugo de limón, el coriandro, ajo, sal y pimienta.
Lavar y secar los filetes de salmón. Acostar sobre un rectángulo de film transparente con el lado de la piel hacia abajo. Cubrir con la mezcla de hierbas, envolver y dejar marinar 30 minutos.
Retirar el film y ubicar los filetes sobre una fuente para horno con el lado de la marinada hacia abajo. Llevar al horno. Cocinar 12 0 15 minutos y servir.

BROCHETAS DE SALMÓN
A LA PARRILLA

Ingredientes (para 12 porciones):
- 500 gr de filetes de salmón, sin piel
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 2 cucharadas de miel
- 1 cucharada de vinagre de arroz
- 1 cucharadita de raíz de jengibre picada
- 1 diente de ajo, picado
- Una pizca de pimienta negra, recién molida
- 3 limones, cortados en 12 gajos
- 12 palitos de brocheta

Preparación paso a paso:
Cortar el salmón a lo largo, en 12 tiras largas. Tomar el pincho de brocheta, y pinchar la tira de pescado enhebrándola varias veces en el pincho.
En un bol, batir juntos la salsa de soja, la miel, el vinagre, el jengibre, el ajo y la pimienta. Verter sobre las brochetas, dándolos vuelta para cubrir bien. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Cuando haya terminado el marinado, volcar la marinada en una cacerola chica y cocinar a fuego lento durante unos minutos.
Precalentar la parrilla o la plancha de bifes. Aceitar ligeramente la plancha o la superficie de la parrilla. Colocar un gajo de limón al final de cada brocheta. Cocinar 4 minutos por cada lado, pintando a menudo con la marinada y un pincel de siliconas, hasta que el salmón se deshaga fácilmente con un tenedor.

RISOTTO AL VINO BLANCO
CON QUESO PARMESANO

Ingredientes (para 2 porciones):
- 140 gr de arroz tipo Arborio
- 1 cubito de caldo de pollo
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 50 gr de chalotes picados
- 60 cc de vino blanco seco
- 3 cucharadas de nata (crema de leche)
- 40 gr de queso parmesano, rallado
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
En una olla disolver el cubito de caldo en 600 cc de agua y dejar que hierva. Una vez que hirvió, bajar el fuego a mínimo.
Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén a fuego mediano y rehogar los chalotes. Añadir el arroz y cocinar por 3 minutos, hasta que se ponga transparente. Incorporar el vino blanco y esperar hasta que se haya absorbido todo el líquido. Ir agregando de a 1 taza el caldo al arroz, esperando hasta que se absorba todo el líquido. Repetir este paso hasta que no tenga más caldo o hasta que el arroz esté cocido.
Una vez que el arroz esté cocido, añadir la nata, el queso parmesano y salpimentar a gusto.

Degustando Segundos Platos Gourmet

SALMÓN CON SALSA DE CÍTRICOS
SOBRE COLCHÓN DE ARROZ INTEGRAL

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 filetes de salmón
- 100g de arroz integral
- 2 naranjas
- 1 limón
- 1 cucharadita de azúcar
- 10 gr de mantequilla
- 4 tomates secos
- Hojas frescas de espinaca
- Sal y pimienta, al gusto

Preparación paso a paso:
Cocinar el arroz integral siguiendo las instrucciones del paquete. Reservar.
Rallar las naranjas y el limón. Exprimir los cítricos y colocar todo en una cacerola pequeña. Agregar el azúcar y cocinar a fuego bajo.
En una sartén, derretir la mantequilla y dorar el pescado 3 minutos de cada lado. Condimentar con sal y pimienta.
En una fuente, apoyar un corta-pasta de 6cm de diámetro y rellenar con el arroz integral al dente. Presionar con la base de una cuchara. Colocar tomates disecados y hojas de espinaca por arriba. Retirar el corta-pasta con cuidado.
Colocar los filetes de pescado al lado y servir salseado con la reducción de cítricos.

RISOTTO AUSTRAL CON
TRUCHA Y PUERRO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 300 gr de arroz tipo Arborio
- 60 gr de mantequilla
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 puerro, cortado en rodajas bien finitas
- 1 diente de ajo, picado
- 150 gr de calabaza, en cubos
- 1 vaso de vino blanco
- 1 cucharadita de tomillo fresco
- 1 litro de caldo de pollo
- 200 gr de filete de trucha, en cubos
- 150 gr de espárragos, solo las puntas
- 1 cucharada de nata (crema de leche)
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharada de ciboulette, picado
- 70 gr de queso parmesano, rallado

Preparación paso a paso:
Derretir 40 gr de mantequilla y el aceite en una sartén a fuego mediano, y rehogar el puerro, ajo y calabaza por 1 minuto, hasta que se haya dorado.
Rociar con el vino blanco y el tomillo. Añadir el arroz y el caldo de pollo, y dejar que hierva. Una vez que soltó el hervor, bajar el fuego y cocinar por 20 minutos. Revolver de vez en cuando.
Agregar los cubos de trucha en forma envolvente, junto con los espárragos y la nata. Tapar y cocinar por 3 minutos. Revolver constantemente, hasta que el arroz esté bien cremoso y suave, y el pescado esté cocido.
Salpimentar a gusto, y añadir el resto de la mantequilla y la mitad del ciboulette. Servir caliente, espolvoreando el resto del ciboulette picado.

SALMÓN CON SALSA DULCE
DE CIRUELAS Y ALMENDRAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 750 gr de filetes de salmón
- Sal y pimienta al gusto
- 80 gr de miel
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 2 docenas de almendras peladas
- 12 ciruelas, descarozadas
- 60ml de aceto balsámico
- 225 ml de agua
- ½ cucharadita de tomillo
- ½ cucharadita de jengibre
- 1 pizca de pimienta de cayena
- 1 cucharada de jarabe de granadina
- 1 atado de cebollas de verdeo.

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (moderado).
Enjuagar los filetes de salmón en agua fría y secarlos bien con una toalla de papel. Salpimentar al gusto. Colocar los filetes en la asadera. Reservar.
Mezclar la miel con la mostaza, y untar el salmón con la mitad de la mezcla. Colocar en el horno, en la parte de la parrilla, y dorar el salmón, más o menos por 7 minutos.
Mientras tanto, tostar las almendras en una sartén hasta que se hayan dorado, y luego molerlas con la procesadora. Picar las ciruelas.
Mezclar el resto de la mezcla de mostaza con 225 cc de agua y el aceto balsámico. Dejar que suelte hervor, y ahí añadir el resto de los ingredientes, salvo la cebolla de verdeo. Mezclar bien. Cocinar por 3 minutos, y rectificar la sazón con sal y pimienta a gusto.
Retirar el salmón del horno, y cubrir con la salsa caliente, y llevar al horno por 20 minutos, o hasta que el salmón se desarme con un tenedor.
Finalmente, picar la cebolla de verdeo bien finita, y esparcir sobre el salmón.

GAMBAS CON SALSA
DE FRUTOS SECOS

Ingredientes (para 4-5 porciones):
- 30 gambas grandes, limpias y sin piel
- 1 taza de albaricoques (damascos)
- 1 taza de peras deshidratadas
- 1 taza de ciruelas pasa deshuesadas
- ½ taza de vino tinto o Jerez
- 1 zanahoria picada
- 2 ajos picaditos
- ½ cebolla finamente picada
- 1 chile chipotle adobado (optativo)
- Sal y pimienta, al gusto
- Mantequilla, c/n

Preparación paso a paso:
En un recipiente verter el vino y los frutos secos tapaditos y dejar marinar un par de horas o más.
Freír la cebolla hasta que cristalice, y agregar el ajo y la zanahoria, dejar que se cuezan moviendo, para que no se pegue. Agregar un poco menos de una taza de agua y dejar que se cueza todo hasta que el líquido se reduzca.
Agregar los frutos con todo y el vino, licuar, poner a cocinar y rectificar con sal y pimienta. Si se desea un preparado más picante, agregar un chile o solo la mitad (es optativo).
En la sartén, por separado, freír las gambas previamente sazonadas en un poco de mantequilla.
Cuando las gambas ya se pusieron rositas, retirar del fuego para que no se pasen de cocción (si no se hacen duros). Bañarlos con la salsa caliente y servir de inmediato.

CRUJIENTE DE SALMÓN
CON SALSA DE CHAMPIÑONES

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 hojas de pasta filo (masa hojaldre)
- 150 gr de salmón ahumado
- Un filete de salmón crudo sin espinas ni piel
- Sal y pimienta al gusto
- Mantequilla, c/n
PARA LA SALSA DE CHAMPIÑONES:
- 200 gr de nata líquida
- 200 gr de champiñones
- Dos o tres chalotas o cebollas
- Un vasito de vino blanco o cava
- Sal y pimienta, al gusto
- Cebollino, c/n

Preparación paso a paso:
Derretir la mantequilla. Extender una hoja de pasta filo, pintar de mantequilla y colocar otra hoja encima. Colocar el salmón ahumado encima.
Encima del salmón ahumado colocar otra hoja de filo, untar de mantequilla y colocar otra y encima el salmón crudo. Si el salmón es muy gordo, cortarlo más fino por la mitad, y cerrar pegándolo con mantequilla derretida.
Meter al horno hasta que esté dorado sobre una hoja de papel de horno, o untar un poco de mantequilla en la bandeja para que no se agarre.
PARA LA SALSA:
Cortar la chalota o la cebolla en trocitos pequeños y rehogar con mantequilla y aceite (mitad y mitad), luego echar los champiñones cortados bien pequeños y rehogar todo, echar el vino o cava y luego la nata, rehogando todo.
Cortar el crujiente por la mitad. En el plato se coloca un poco de salsa y encima el crujiente de salmón y se espolvorea con cebollino. Se degusta caliente.

JAMÓN YORK CON MOSTAZA
Y JALEA DE ARÁNDANOS

Ingredientes (para 8 porciones):
- 350 gr de jalea de arándanos
- 2 cucharadas de mostaza
- 1 cucharada de miel de abeja
- 2 tazas de arándanos deshidratados
- ½ taza de albaricoques (damascos) en conserva
- 1 pieza de Jamón York de 2 ½ kg sin hueso

Preparación paso a paso:
Combinar la jalea de arándanos con la mostaza, la miel, los arándanos y los albaricoques.
Calentar a temperatura media, mover de manera ocasional hasta que los albaricoques estén completamente suavizados, y la salsa este tersa, retirar del fuego.
Precalentar el horno a 160°C y colocar el jamón en un recipiente profundo como para pavo o una pavera desechable.
Hornear sin tapar por 15 minutos, untar el jamón con la salsa de arándanos y dejarlo por 45 minutos más, cuidando de que no se queme el glaseado.
Acompañar con alguna ensalada de manzana con pina.

PASTEL DE COLIFLOR
CON GAMBAS SALTEADAS

Ingredientes:
- 1 coliflor de 1 kg aprox., bien fresca y blanquita
- 6 huevos
- 250 ml de nata
- 250 ml de leche
- Sal y pimienta molida, al gusto
- Nuez moscada, al gusto
- Mantequilla o margarina, c/n
- Salsa mayonesa, c/n
PARA LA GUARNICIÓN:
- 500 gr de gambas
- Sal y pimienta molida, al gusto
- Aceite de oliva, c/n

Preparación paso a paso:
Poner una olla al fuego con agua y sal y cocer la coliflor limpia y cortada en pedazos pequeños. Cuando está tierna apartar, escurrir y poner en un bol, batir con la leche, la nata, los huevos, salpimentar, rallar un poco de nuez moscada.
Verter en un molde previamente forrado de papel de horno y enmantecado, y meter al horno previamente calentado a 150 grados, al baño María alrededor de unos 40 o 45 minutos. Está listo cuando al pincharlo con un cuchillo, éste salga limpio.
Desmoldar y servir acompañado de una salsita a nuestro gusto de mayonesa.
Acompañar con una guarnición de gambas salteadas. Para prepararlas, poner una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva y cuando esté caliente añadir las gambas salpimentadas, saltear unos minutos. Servir acompañando el pastel de coliflor.

BUDÍN SALADO DE REMOLACHA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 cebollas de verdeo picadas
- 1 cucharada de mantequilla
- 5 cucharadas de fécula de maíz
- 200 gr de requesón (ricotta)
- ¼ de taza de caldo de verduras
- 2 cucharadas de leche
- 200 ml de nata (crema de leche)
- 2 tazas de puré frío de remolachas*
- 3 huevos
- Sal y pimienta al gusto
*Remolachas hervidas y pisadas con tenedor

Preparación paso a paso:
Cocinar en una sartén las cebollas de verdeo con la manteca derretida. Agregar la fécula de maíz y mezclar hasta que desaparezca.
Mezclar el requesón (ricotta) con el caldo y la leche e incorporar a las cebollas; llevar a hervor suave 2 minutos. Retirar del fuego y entibiar.
Batir los huevos e incorporar el puré de remolacha y luego agregarlos a la mezcla, salpimentar.
Volcar en un molde para budín bien aceitado y cocinar en horno medio al baño María unos 40 o 50 minutos.
Enfriar, llevar a la heladera unas 6 horas y desmoldar. Servir bien frío.

ARROLLADO DE CARNE
CON CIRUELAS Y BACÓN

Ingredientes (para 6-8 porciones):
- 1 kg de carne picada
- 1 cebolla rayada
- 1 ají verde picado
- 2 huevos
- 1 cucharada de perejil picado
- 5 cucharadas de galleta marinera desmenuzada
- Vino blanco, c/n
- Sal y pimienta al gusto
- 250 gr de ciruelas pasas
- Morrón en aceite, c/n
- 150 gr de bacón (panceta) en láminas finitas

Preparación paso a paso:
En un bol mezclar la carne picada, la cebolla, el ají, los huevos, el perejil y la galleta marinera remojada en el vino blanco, salpimentar a gusto. Extender la mezcla sobre un papel manteca untado con aceite o rocío vegetal y darle forma rectangular con un espesor de 3 cm aproximadamente.
Disponer en el centro y a lo largo las láminas de panceta y sobre ellas las ciruelas descarozadas y rellenas con el morrón en aceite.
Arrollar ayudándonos con el papel y envolverlo en el mismo.
Cocinar en horno moderado a caliente durante 50 minutos.
Antes de servirlo dejar reposar unos minutos, quitarle el papel y cortarlo en rodajas.

PAVO A LA FINAS HIERBAS

Ingredientes (para 12-15 porciones):
- 1 pavo de 7 a 9 kg aproximadamente
- Hilo de cáñamo, c/n
- 1 taza de mantequilla
- ½ taza de aceite de oliva
- 4 tazas de vino blanco
- 2 cucharadas de albahaca picada
- 2 cucharadas de salvia picada
- 2 cucharadas de perejil picado
- 2 cucharadas de tomillo picado
- ½ taza de aceite de oliva
- 2 cucharadas de miel
- Sal y pimienta al gusto
- Papel aluminio, c/n

Preparación paso a paso:
Se amarran las alas y las piernas con el hilo, se precalienta el horno a 160°C.
Se calienta la mantequilla en un sartén a fuego medio, el aceite de oliva, el vino la sal, pimienta, deja que se enfríe la mezcla inyecta el pavo.
En un tazón mezclar la albahaca, salvia, tomillo, perejil y ½ taza de aceite de oliva, la miel y la pimienta.
Se unta la piel del pavo con las hierbas y se coloca en una pavera, luego se mete al horno por 5 horas y se tapa con el papel aluminio. Recordar bañarlo de vez en cuando con los jugos que va soltando. Destapar el pavo y hornearlo media hora más, para que la piel se dore ligeramente.
Servir el pavo en un platón y decorar al gusto.

MERLUZA CON PISTO
Y SALSA DE NUECES

Ingredientes (para 6 porciones):
- 6 filetes de merluza, limpios y sin espinas
- 1 limón
PARA EL PISTO:
- ½ pimiento rojo
- ½ pimiento verde
- ½ pimiento amarillo
- ½ berenjena
- ½ calabacín
PARA EL PURE DE PATATAS:
- 400 ml aceite oliva virgen
- 200 gr patatas
- ½ cebolla
- 1 hoja de laurel
- 1 diente de ajo
PARA LA SALSA DE NUECES:
- 80 ml aceite oliva virgen
- 100 gr nueces
- Agua, cantidad necesaria
- Zumo de limón, c/n
- Pimienta al gusto

Preparación de todos los componentes:
En sartén antiadherente bien caliente, marcar los lomos, hornear a 180ºC, por 6 minutos.
PARA PREPARAR EL PISTO:
En sartén antiadherente bien caliente, saltear las verduras picadas, primero la de mayor consistencia y terminar con la más tierna hasta pochar.
PARA PREPARAR EL PURE DE PATATAS:
Cocer las patatas con las verduras, cuando estén al dente triturar en el prensa puré. Reservar.
PARA PREPARAR LA SALSA NUECES:
En cazuela bien caliente, dorar en aceite las espinas de merluza. Incorporar agua, desglasar, retirar espinas y reducir hasta obtener 3/4 partes de la capacidad.
Agregar zumo de medio limón y pimienta, y emulsionar. Reservar. En procesador, disponer las nueces y triturar. Incorporar un poco de salsa de espinas y aceite y emulsionar.
PARA EMPLATAR:
En fuente cubrir el fondo con el pisto, disponer los lomos de la merluza encima, alrededor el puré de patata y bañar con la salsa.

ARROLLADO DE POLLO AGRIDULCE

Ingredientes (para 6-8 porciones):
- 1 pollo deshuesado y sin piel
- 100 gr de dátiles secos deshuesados
- 100 gr de finas lonchas de bacón ahumado (panceta)
- 1 pizca de pimienta negra molida
- 1 cucharadita de orégano
- Sal al gusto
- 3 huevos duros hervidos enteros
- 1 cucharada de aceite de oliva suave

Preparación paso a paso:
Extender el pollo deshuesado y sin piel sobre papel aluminio (papel de plata), una cantidad suficiente como para envolver el arrollado.
Condimentar la carne de ambos lados con aceite, pimienta, orégano y sal al gusto.
Extender las lonchas de bacón sobre el pollo cubriéndolo por completo. Es decir, se debe colocar una loncha de bacón al lado de la otra hasta cubrir toda la carne.
Sobre las lonchas de bacón colocar los dátiles deshuesados y abiertos.
Por último, añadir al relleno los huevos duros enteros.
Enrollar el pollo cuidadosamente y envolver con papel aluminio lo mas ajustadito posible.
Hornear a temperatura moderada de 35 a 45 minutos aproximadamente.
Retirar del horno, dejar enfriar fuera de la nevera, y luego, dentro de ella sin quitar el papel aluminio.
Retirar el papel aluminio al momento de servir. Cortar el arrollado en rodajas y acompañar con una ensalada de hojas verdes.

*Se puede rellenar con una gran variedad y combinación de ingredientes, por ejemplo: ciruelas secas y jamón york/ verduras variadas y huevos duros/ jamón york, ciruelas secas y nueces/ etc. También se puede servir caliente acompañado de una salsa agridulce de dátiles.

MIL HOJAS DE BERENJENA
CON BACALAO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 berenjenas medianas
- 250 gr bacalao desalado
- 50 gr cebolla
- 2 dientes de ajo
- ¼ de cucharadita de pimienta blanca molida
- 1 cucharadita de perejil picado
- 2 cucharadas de tomate frito
- Medio vaso de vermut blanco
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de sal
- Pimientos del piquillo

Preparación paso a paso:
En una sartén antiadherente a fuego fuerte, colocar el aceite de oliva, la cebolla y el ajo. Sofreír y reservar retirando el ajo.
Partir las berenjenas en rodajas, freír las rodajas centrales por 3 minutos por ambas caras, retirar y reservar en papel de cocina absorbente.
El restante de las rodajas de berenjenas se acomodan en la sartén, cocer a fuego medio y salpimentar al gusto, con una cuchara de madera remover de vez en cuando.
Desmigar el bacalao, pasados 5 minutos de la preparación anterior agregar el pescado, el perejil, el tomate frito y mezclar, dejar cocer por 3 minutos.
En fuentes, con la ayuda de un aro montar capa de berenjena, capa de bacalao y así sucesivamente hasta terminar.
Triturar el restante de las verduras y obtener una salsa con lo que queda en la sartén agregando el vermut, ajo, pimientos del piquillo, mezclar hasta obtener una crema fina, con esto salsear por encima del preparado.

STRUDEL DE PATO
CON AVELLANAS

Ingredientes (para 8 porciones):
- ½ kg de masa filo (hojaldre)
- 1 pato grande
- 3 cebollas perlas medianas picadas en cubitos
- 2 zanahorias medianas picadas en cubitos
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de tomillo
- 1 rama romero
- 2 tazas de vino blanco
- 1 rama de canela
- 1 litro de caldo de verduras
- 1 taza de avellanas
- 4 cucharadas de mantequilla

Preparación paso a paso:
Deshuesar el pato y lo marinar con las hierbas y la canela, reservar.
En una sartén dorar las cebollas con las zanahorias, cuando estén listas agregar las presas del pato, sellar y añadir el vino blanco.
Trasladar la preparación a un refractario, agregar el caldo de verduras, tapar con papel aluminio y llevar al horno hasta que la carne este tierna aproximadamente de 3 a 4 horas.
Desmenuzar el pato y mezclar con las avellanas tostadas y picaditas. Rectificar la sal y pimienta, colar los jugos que sobraron de la cocción del pato y llevar a reducir en una ollita, una vez que este espesa agregar a la mezcla del pato.
ARAMADO DEL STRUDEL:
Tomar una hoja de masa filo y pincelarla con mantequilla, colocar otra hoja de masa sobre la anterior, repetir hasta tener 4 capas. Colocar 2 cucharadas de relleno en un extremo de la masa, juntar los extremos laterales y enrollar, repetir el proceso con todos los strudels.
Pincelar con mantequilla y llevar al horno a temperatura media hasta que doren.
Servir tibios.

TERNERA ASADA
A LA FRANCESA

Ingredientes (para 8 porciones):
- 1 kg de solomillo de ternera, en un trozo
- 500 gr de champiñones
- 1 vaso de leche evaporada (ideal)
- 100 gr de mantequilla
- Sal y pimienta al gusto
- 2 cebollas pequeñas
- 3 cucharadas de vinagre
- 1 cucharada de harina
- 1 copita de coñac
- El zumo de 1 limón
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Nuez moscada, c/n

Preparación paso a paso:
Limpiar los champiñones y las cebollas. Cortarlos juntos en rodajas y rehogarlos en una sartén hasta que se absorba el líquido que desprendan. Luego pasar por la batidora.
Preparar un bechamel con el resto de la mantequilla, la harina y la leche evaporada. Añadir sal, pimienta y nuez moscada, y mezclar con el puré de champiñones.
Salpimentar el solomillo y dorarlo en una sartén con el aceite. Flambearlo con el coñac, bajar el fuego y cocer durante 25 minutos. Retirar la carne, cortarla en rodajas y colocar en una fuente.
Añadir el vinagre al jugo de cocción de la ternera, dejarlo reducir y agregar el puré de champiñones. Calentar durante unos minutos, verter sobre la carne y servir.
Acompañar con alguna guarnición o ensalada navideña.

MATAMBRE DE POLLO AGRIDULCE

Ingredientes (para 6-8 porciones):
- 1 pollo deshuesado
- 200 gr panceta ahumada en fetas o lonchas
- 200 gr de queso fontina cortado en bastones gruesos
- 100 gr de ciruelas pasas (o dátiles) sin carozo remojadas en coñac
- Papel aluminio, c/n
- 1 Nuez moscada, al gusto
- ½ taza de caldo de pollo
- Sal y pimienta, al gusto

Preparación paso a paso:
Extender el pollo y sazonar con sal y pimienta. Desechar el exceso de grasa y de piel. Darle forma de rectángulo y apoyarlo con la piel hacia abajo.
Extender las fetas de panceta ahumada sobre el rectángulo de pollo y sobre esta los bastones de queso hasta que este llegue de una punta a la otra dejando un pequeño lugar en el borde.
Agregar las ciruelas escurridas junto al queso y envolver con la panceta ahumada.
Envolver el relleno con el rectángulo de pollo, formando un cilindro. Coser todos los bordes libres. Atar con un piolín, como si fuera un matambre.
Untar exteriormente con manteca y cubrir con papel aluminio .Colocar en una asadera junto con ½ taza de caldo y cocine en horno moderado, hasta que esté bien cocido y doradito. Servir frío y cortado en rodajas.

Extra:
Claves para darle sabor a tus comidas

Las técnicas para resaltar sabores son variadas y distintas según el alimento de que se trate, pero también debemos saber que hay muchos que no poseen sabor propio, por lo que es indispensable el agregado de saborizantes. Además, depende su ubicación en una comida, ya que si se ingieren luego de alimentos con más sabor, resultaran aún más insípidos. Para cada alimento se emplea una técnica específica:

• Patatas: ya que constan de poco sabor, lo ideal es cocinarlas con cáscara, tanto en horno como en microondas, lo cual te permitirá sentir el gusto tan peculiar que le concede la misma cáscara. Se usa con aceite de oliva entre otras cosas, y a la hora de comerla, a no olvidarse de extraer la cáscara. También este proceso puede emplearse para las batatas (o boniatos).
• Boniatos (batatas): se puede resaltar su sabor de la misma manera.
• Choclos: preferir cocción a la parrilla o al horno (siempre envuelto en papel mantequilla).
• Verduras: sumergirlas en el vapor, el horno (sobre una base de verduras aromáticas), el microondas y la parrilla son las mejores técnicas. Siempre que sea posible, permitir que se formen productos de tostado, sin llegar al quemado.
• Frutas: merecen como muchos aspectos un párrafo aparte, porque son dulces y al ser incluidas en las comidas permiten los sabores agridulces que hacen añorar menos la sal. Un buen consejo es que dentro de las calorías que convengan, se maneje alguna porción extra de frutas o jugos frescos, para combinar con carnes, verduras o cereales en comidas que no sean postre.
• Cereales: es indispensable la cocción por hervido y con el agua suficiente para asegurar su futura digestión. En general, tiene poco sabor, por lo que sería interesante cocinarlos con el agua sobrante de la cocción de los zapallos, zanahorias, y otras que le confieran un sabor natural y sabroso. Se los puede cocer junto a la zanahoria rallada, le dará un gustito dulce y distinto. Recordar siempre cocer una taza de arroz con dos tazas de agua, dejando evaporar el agua hasta el final, permitiendo que el sabor y sus propiedades no lo abandonen con el colado.
• Legumbres: tienen sabores propios, por eso es adecuado lavarlas, dejarlas luego en remojo con agua limpia (cubiertas para que el agua no se ensucie) y aprovechar el agua de remojo para su cocción, respetando el tiempo justo. Durante la cocción, las hierbas aromáticas realzan sabores.
• Pastas secas (de paquete): son algunos de los pocos alimentos envasados que son bajos en sodio, solo basta hervirlas sin sal, pero también su sabor es muy insípido y necesitan más sabor al igual que los cereales. Para esto, recuerda a los países del Mediterráneo: aceite de oliva, ajo, pimientos, cebollas, verdeo, puerro, albahaca, nueces, tomate fresco, orégano, son los mejores amigos de todas las pastas. El queso rallado no debe considerarse, pues incrementa notablemente el ínfimo porcentaje de grasa que posee este alimento privilegiado.
• Carnes: hay que desgrasarlas muy bien y sacar la piel de las aves antes de la cocción. Para resaltar los sabores, hay que crear productos de tostación (sin fritura), etc. Se logra con un primer paso obligado por el grill del horno o la plancha. Luego, se puede continuar junto con frutas y verduras en cazuelas, en bolsas de horno o envueltas en papel.
• Pescados: merecen una advertencia, lavarlos muy bien antes de la cocción, ya que se mantienen con hielo y sal. Luego, la consigna es elegir líquidos con sabor (jugos de frutas, vino, vinagres suaves), muchas verduras aromáticas y hierbas. Envueltos en papel, bolsas, asaderas selladas o directamente plancha o parrilla.

Los ingredientes que dan sabor

• Vegetales aromáticos. Debemos tener en cuenta que muchos tienen más aromas que sabores. Es importante no cocinarlos por segunda vez. Elegimos cebolla, ajo, verdeo, puerro, perejil, ciboulette, apio, hinojo, albahaca, zanahoria, rábano picante, pimientos (ají, chile).
• Hierbas aromáticas. Cumplen igual función, ya sea fresca o seca. Son una buena opción: estragón (pollo y pescados), laurel (marinadas), mejorana (carnes), melisa (verduras), menta (frutas, conejo y cordero), orégano (adobos, pollo, tomate), romero (patatas, budines, cordero), salvia (quesos blancos, carnes blancas), tomillo (huevos, arroz, legumbres, carnes).
• Semillas aromáticas. Se debe tener en cuenta que necesitan mayor tiempo para saborizar. Para elegir hay varias como: anís (para pescados, pollos, repostería), apio (sopas, guisos, carnes, huevos), comino (choclos, carnes), coriandro (carnes), semillas de mostaza (carnes y papas, cereales), semillas de sésamo (repostería, harinas y cereales).
• Especias. En general, su intenso sabor supera su perfume. Las más usadas son canela, azafrán, clavo de olor, cúrcuma, nuez moscada, pimienta, jengibre, estragón, páprika (pimentón) y comino.

Extra:
Los métodos de cocción de los alimentos

A través de una cuidadosa cocción se puede realzar el contenido nutritivo de los alimentos permitiendo una óptima digestión. Cada método de cocción de alimentos posee determinadas ventajas y desventajas, sólo se debe conocer para qué está indicado cada uno. Aunque si se desea obtener una nutrición sana, hay métodos que deben utilizarse de manera muy limitada, ya que pueden convertir un alimento saludable, en un alimento tóxico o dañino (ej.: fritado, ahumado). Por eso es importante conocer acerca de ellos, sin llegar a ser un experto en la cocina.
La gastronomía actual divide a los métodos de cocción en dos grupos: secos y húmedos. Aunque desde el punto de vista nutritivo pueden clasificarse en “más saludables” y en “menos saludables”. No es necesario condenar el uso de alguno de ellos, pero sí saber que hay métodos que no contribuyen al bienestar del cuerpo, ya que la elaboración de un alimento puede alentar una serie de trastornos de salud, no solo digestivos. Por eso los métodos que agregan grasas a la cocción convierten a muchos alimentos en verdaderas “bombas” para el estómago y el hígado, y predisponen al organismo al padecimiento de problemas coronarios. También la cocción en agua puede resultar una opción nociva en el caso de las carnes, ya que concentra las grasas que ellas mismas contienen. Hay métodos que al parecer hacen los alimentos menos digeribles, cuando debería ser lo contrario. De allí que la selección del método de cocción adecuado es una variable que no puede dejarse de lado en la nutrición, sobre todo, si intentamos que ésta no se vuelva tóxica.
A continuación expongo una lista de los métodos de cocción con un enfoque nutricional (no gastronómico) agrupándolos en dos categorías que no necesariamente reflejan la realidad en todos los casos. Pero sirve como guía para tener opciones claras a la hora de preparar los alimentos.

MÉTODOS DE COCCIÓN MÁS SALUDABLES (Recomendados)

• Crudo: Aunque en sí no es una técnica de cocción, se lo considera una manera de preparar los alimentos. Conserva al máximo los nutrientes, excepto en las zanahorias. Pero no es apropiado para una gran cantidad de alimentos porque puede causar indigestión, sobre todo los de origen animal. Las partes que se cortan pierden rápidamente la vitamina C que contienen, por eso, se deben preparar al momento de consumirlas. Este método es ideal para frutas, verduras y algunas legumbres —las que se consiguen ablandar a través de un remojado o hidratación—. Si un alimento puede consumirse “crudo” sin problemas, puede ser la manera más saludable de obtener todos los beneficios que se derivan de su ingesta.
También existen técnicas de cocción a partir de un alimento crudo como el caso del salado, utilizado para la preparación y conservación de carnes y fiambres. Sin embargo, agrega una enorme cantidad de sodio al alimento, lo que lo convierte en potencialmente peligroso para la salud (problemas cardíacos y tensión arterial). El salado definitivamente no está considerado una forma para preparar alimentos y comidas saludables.

• Hervido o cocido: Es un proceso de cocción a punto de ebullición, donde los alimentos hierven en agua. No se necesita grasa y se utiliza la olla como elemento de cocina. Las verduras hervidas pierden hasta el 70% de los nutrientes solubles en agua. Se pueden conservar las vitaminas si se utiliza muy poca agua para cocinarlas y sólo hasta que las verduras estén tiernas. El hervido de carnes no es muy recomendado, ya que concentra las grasas y hace más pesado el alimento, aunque suele utilizarse para carnes rojas (tipo osobuco) y aves (pollo o gallina). El agua del hervido puede emplearse como caldo. Conviene siempre hervir sin colocar sal al agua, aunque a veces se utiliza para realzar el sabor de los vegetales (aportando así una mayor cantidad de Sodio). También es el método ideal para el cocido de frutas secas o deshidratadas, de las que se obtienen compotas con o sin agregado de azúcar.

• Cocido al poché: Es una técnica derivada del hervido y consiste en un proceso de cocción que se lleva a cabo con poco agua y a temperaturas de 65 C° a 80 C°, para proteger el producto. Los alimentos pierden menos vitaminas y conservan su consistencia, aunque es ideal sólo para ciertos productos, como el caso de los huevos. Respecto al cocido de carnes, es recomendable para el hervido de los pescados. Si se emplea un cocido a baño maría (un recipiente con los alimentos flotando sobre otro recipiente con agua hirviendo), resulta perfecto para el preparado de ciertos postres con leche. La cocción lenta es la clave del cocido al poché.     

• Cocido al vapor: Es una técnica de cocción que utiliza el vapor, tanto con o sin presión. Se emplea una vaporera o una olla a presión. También una olla exprés o una cacerola con tapa y válvula de vapor. Conserva más los nutrientes pero los alimentos pierden hasta un 30% de las vitaminas solubles. El agua resultante del hervido se puede utilizar para otras cosas como salsas para no perder las vitaminas. Solamente se pueden cocer al vapor alimentos de la misma estructura celular y del mismo tamaño, es decir, no deben combinarse diferentes alimentos para obtener un cocido uniforme. Es ideal para las verduras, carnes, pescados, mariscos y legumbres. Si se emplea una olla a presión se reduce el tiempo de cocción notablemente (menos de la mitad que un hervido normal). Es uno de los métodos más saludables ya que el producto se mantiene seco, no se mueve y por tal razón no pierde su forma y consistencia, y se puede utilizar para su terminación inmediatamente.

• Cocido en microondas: Mantiene la mayor cantidad de nutrientes solubles en agua si se utiliza muy poca cantidad de ella. Conviene utilizar recipientes de vidrio resistentes al horno microondas. Suele ser común sobrepasarse en la cocción. Existe un mito infundado de que la cocción en microondas quita todas las vitaminas y minerales a los alimentos, pues permite conservar sus propiedades si la temperatura no es tan elevada. También se lo emplea para el calentado de alimentos cocidos o pre-cocidos y también para descongelar alimentos que se conservan en el freezer. Como alternativa a la cocina convencional, el cocido en microondas resulta una opción viable.

• Horneado: Es un método de cocción que no necesita incorporar grasas adicionales a las carnes ni líquidos a las verduras. Se diferencia del grillado ya que es más seco. Se necesita un horno convencional y generalmente los alimentos (carnes rojas, aves, pescados, verduras y frutas) se disponen en una asadera metálica o una placa para horno. Al no requerir de grasa para la cocción, se lo considera un método saludable e ideal para convertir los alimentos en altamente digeribles. Ideal para productos de panadería, pastelería seca, tortas, tartas con masa hojaldre, patatas, boniatos, pizzas y pudines. El método es recomendado aunque el aspecto nutritivo de los alimentos horneados depende de sus materias primas.

• Grillado (grillé) a la plancha o al horno: Es un método de cocción seco que emplea muy poca grasa y utiliza el propio jugo de las carnes. A través del grillado, el calor destruye la vitamina C que posean los alimentos; en el caso de las aves se deben cocinar muy bien y el jugo de las carnes se puede utilizar en salsas porque posee vitamina B. Ideal para la cocción de carnes por la poca grasa adicional que se obtiene de los alimentos grillados, y además las convierte en fácilmente digerible. También pueden grillarse verduras tanto en una plancha de teflón como en una placa con rejilla para el horno. Los alimentos no resultan ahumados como sucede con el cocido a la parrilla.

• Blanqueado: Es un proceso de pre-cocción para verduras de hoja, patatas y carnes (sobre todo pollo y mariscos), a través del empleo de agua hirviendo (a punto de ebullición) o aceite hirviendo. Si bien con el blanqueado los alimentos quedan listos para posteriores preparaciones, en sí es muy útil para que los alimentos pierdan menos nutrientes y luego puedan cocinarse con rapidez. En general las espinacas se blanquean para el preparado de tartas, las patatas para horneado o fritado, los mariscos para paellas y el pollo (sólo pechuga y sin huesos) para un posterior grillado. Como técnica es saludable y una gran aliada para otros métodos de cocción. No se deben blanquear las carnes rojas. A veces también se puede utilizar para el ablandado de legumbres.

• Salteado (sofrito): Es un proceso de cocción seco que emplea grasa (animal o vegetal) caliente, con movimiento o volteando el producto, sin líquido (el líquido se agrega después de haber quitado el producto). Se utiliza un sartén para el salteado de carnes, pescados, mariscos, verduras y hongos. Para las patatas y las frutas salteadas, se emplea un sartén de teflón o plancha. Conserva las vitaminas solubles en agua y no requiere una gran cantidad de grasa (generalmente proveniente de aceites vegetales). Las superficies de los alimentos cortados pierden vitamina C al instante, por eso se deben preparar al momento de consumirlas. Es utilizado para realzar el sabor de las verduras, pero a veces, agrega calorías innecesarias (por la grasa utilizada). También es la alternativa para el consumo de una mayor variedad de vegetales como la berenjena, el pimiento morrón, la cebolla y el calabacín redondo (zapallito verde). Conserva la consistencia y el color de las verduras, y es una alternativa para el consumo de carnes y pescados, generalmente cortados en pequeños trozos.

• Tostado ligero: Un método muy sencillo que se emplea para hacer más digeribles los panes blancos e integrales. Con una tostadora convencional o una eléctrica, se suele colocar el pan en rebanadas o rodajas hasta obtener un tostado ligero. No es recomendable que el producto se queme o carbonice, ya que puede resultar tóxico. También sirve para ablandar los panes y otros productos de panaderías. Se utiliza también para el calentado de pizzas y empanadas ya cocidas.

MÉTODOS DE COCCIÓN MENOS SALUDABLES (Poco recomendados)

• Estofado: Estofar es un proceso de cocción con poco líquido o grasa añadida al producto. Normalmente se lleva a cabo en sartenes hondas con tapa. Se emplea para la cocción combinada de verduras, frutas y carnes exclusivamente. Concentra la grasa derivada de la carne y de algún modo la añade a las verduras, por lo que el sabor de los alimentos es bastante intenso. También se emplea condimentos y sal en la preparación, lo que potencia el sabor y convierte al estofado en un preparado pesado, más difícil de digerir que los alimentos grillados.    

• Braseado, en cacerolas o en guiso: Ablanda las carnes de segunda calidad y las vitaminas se conservan en el plato. Pero puede contener muchas grasas si no se enfrían los platos y se los desgrasa, aunque este método es ideal para legumbres y verduras de raíz. Se emplean cacerolas con tapa y muy poco líquido. Sirve para el sellado (dorado) de las carnes y posterior guisado. También se consiguen suculentos platos combinando legumbres con verduras y carnes. El braseado puede llevarse al horno en bandejas hondas con tapa. Los alimentos que se brasean resultan pesados y de lenta digestión, ya que la cocción se acompaña muchas veces con salsas, vinos o caldos con grasa.

• Asado a la parrilla o a la barbacoa: Es un método poco graso porque no se añaden grasas ya que éstas se desprenden de la carne. Es un proceso de cocción que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada por carbón, electricidad, gas o en un sartén parrilla. Pese a eliminar las grasas de las carnes, cuando éstas se queman o asan en exceso, pueden llegar a tener alguna incidencia en distintos tipos de cáncer. Por eso no se deben comer alimentos quemados. También este método se utiliza como parte del ahumado. Nunca se debe cocer la carne sobre fuego directo ya que la grasa se quema y produce humo y tizne tóxicos para el consumo. Este método se emplea para carnes rojas y blancas, pescados y verduras. En muchos casos se asa el alimento envuelto en papel aluminio y dentro de una marinada a base de hierbas aromáticas y jugos. La opción más saludable a la barbacoa es el grillado.

• Rostizado: Es proceso de cocción con calor medio, rociando los productos continuamente con grasa, y cocidos sin líquido y sin tapa. Se emplea un horno giratorio o para rostizar a baja temperatura. Por tratarse de un método de cocción más bien lento, suele concentrar las grasas sobre todo por el adobo con grasa (aceite) que reciben las carnes mientras se cuecen, y porque el alimento no pierde líquidos ni peso. Sólo se emplea para carnes y aunque el sabor es muy gustoso y la textura suave, es poco saludable. La opción recomendada frente al rostizado es el grillado.    

• Frito por inmersión o en la sartén: Este método consiste en utilizar grasa líquida a alta temperatura (aceite) para la cocción del alimento. Se emplea sartenes hondas o freidoras. Los alimentos fritados (principalmente carnes, pescados, patatas y algunas verduras) poseen un alto porcentaje en grasas porque las absorben con la cocción; no es aconsejable para quienes desean adelgazar. Conserva las vitaminas solubles en agua. No se debería reutilizar el aceite cocinado porque se oxida y puede ser carcinógeno. Además los alimentos fritos son más pesados que los cocidos o grillados. Este método debe emplearse con mucha discreción si se desea conservar el peso y la salud. El consumo excesivo de grasas puede acarrear problemas coronarios.

• Gratinado: Es un método que se utiliza como acabado de un plato para obtener una costra (cáscara) o un dorado sugerente. Se emplea un horno con hornalla superior o un calentador para flambeado.  Para poder gratinar siempre se necesita uno de los siguientes productos ya sea como ingrediente o por si solo: queso, crema, huevos, pan molido, mantequilla o grasa, masa a base de huevos, o salsas blancas en general. Esto a veces suma más sabor pero también más calorías a los platos, y los convierte en alimentos pesados (sobre todo por los ingredientes para el gratinado). También se suelen quemar las costras con el riesgo de que el preparado se convierta en tóxico. En el caso del flambeado propiamente dicho, consiste en dorar un producto con la aplicación directa de llama, sin agregar ningún producto al preparado original. Aunque parece más una cuestión de gastronomía que de nutrición, el gratinado no es recomendado para cuidar la silueta y la salud.

• Glaseado: Es un método de cocción similar al braseado, que se emplea sólo para carnes blancas así como para verduras, las cuales se abrillantan con un líquido reducido de la cocción (jarabe). Para el glaseado se utiliza una mezcla de mantequilla con azúcar, de manera de lograr un recubrimiento de los alimentos con el jarabe resultante. Otorga sabor a los preparados pero agrega innecesariamente más calorías y grasas, lo que hace que los alimentos glaseados sean más pesados. Conviene utilizarlo sólo con recetas que realmente necesiten de este método. Aunque el glaseado siempre es un proceso posterior a la cocción de carnes y verduras hervidas o asadas.

Clasificación orientativa
de los principales alimentos

Frutas

Albaricoque (Damasco)
Ananá (Piña)
Arándanos
Banana
Cereza
Ciruela
Coco
Dátil
Frambuesa
Fresa (frutilla)
Frutos del bosque (frutos rojos combinados)
Grosella
Higo
Kiwi
Limón
Mandarina
Mango
Melocotón (Durazno)
Níspero
Manzana
Melón
Membrillo
Mora
Naranja
Papaya
Plátano (variedad similar a la banana)
Pomelo
Pera
Sandía
Uva

Hortalizas (vegetales, verduras)

Aguacate (palta)
Ají
Ajo
Alcachofa (Alcaucil)
Apio
Berenjena
Boniato (Batata)
Brotes de Soja
Brotes de Alfalfa
Brócoli (Brécol)
Calabacín
Calabaza
Cebolla
Cilantro
Coliflor
Champiñón
Chaucha
Choclo
Espárrago
Gírgolas (hongos)
Hinojo
Nabo
Patata (papa)
Perejil
Pimiento morrón
Remolacha
Repollito de Bruselas (Col de Bruselas)
Repollo (Col)
Setas de hongos comestibles
Tomate (Jitomate)
Zanahoria
Zapallito (Zucchini)
Zapallo

Hortalizas de hoja verde

Acelga
Achicoria
Berro
Escarola
Endibia
Espinaca
Lechuga (en todas las variedades)
Puerro
Rúcula

Cereales y derivados

Arroz integral
Avena (arrollada)
Cebada
Copos de arroz integral
Copos de maíz
Copos de salvado (en todas sus variedades)
Fécula de maíz (Maicena®)
Fideos al huevo (en todas sus variedades)
Fideos de sémola (en todas sus variedades)
Galletas de arroz
Galletas de harina de arroz (dulces)
Galletas de trigo
Galletas integrales
Galletas integrales dulces
Grisines de salvado (palitos de pan)
Germen de trigo
Granola (mezcla de cereales con frutos secos)
Harina de arroz
Harina de maíz
Harina de trigo
Muesli (mezcla de cereales, frutas secas y frutos secos)
Pan blanco
Pan blanco con semillas de sésamo
Pan de centeno
Pan de salvado
Pan de trigo
Pan integral
Pan multicereal
Pasta (seca o fresca, en todas sus variedades)
Sémola de trigo candeal
Turrón de arroz
Trigo Bourgol (granos de trigo partidos)

Legumbres

Arvejas (guisantes)
Garbanzos
Granos de soja
Judías secas (alubias, porotos o frijoles)
Lentejas

Frutos secos

Almendras
Avellanas
Cacahuetes (maní)
Castañas
Nueces
Pipas de Girasol

Carnes, embutidos y otros

Aves (en todas sus variedades)
Arenque
Atún
Caballa
Calamar
Carne de cerdo
Carne de cordero
Carne de novillo (sin grasa)
Carne de ternera magra
Embutidos (en todas sus variedades)
Huevo
Jamón cocido (jamón York)
Jamón crudo (ibérico o serrano)
Langosta de mar
Mariscos de mar (gambas)
Merluza
Pollo desgrasado (sin piel)
Salmón rosado
Sardina
Trucha

Productos lácteos y derivados

Leche (en todas sus variedades)
Nata (en todas sus variedades)
Postres lácteos (en todas sus variedades)
Queso crema (en todas sus variedades)
Quesos duros (en todas sus variedades)
Quesos fundidos (en todas sus variedades)
Quesos magros (en todas sus variedades)
Queso Cottage
Queso Port Salut
Quesos semiduros (en todas sus variedades)
Requesón
Ricotta magra
Yogur desnatado
Yogur desnatado con cereales
Yogur desnatado con frutas

Aceites vegetales comestibles

Aceite de oliva (todas sus variedades)
Aceite de girasol
Aceite de maíz
Aceite de uva
Aceite de coco

Condimentos naturales

Aceto balsámico
Ajo y perejil (provenzal)
Albahaca
Comino
Hierbas naturales (variedades para la cocina)
Jugo de limón
Mostaza
Nuez moscada
Orégano
Pesto (en todas sus variedades)
Pimentón (Páprika)
Pimienta blanca
Pimienta negra
Sal baja en sodio
Salsa de soja (soya)
Salsas naturales (no fritas)
Vinagre blanco
Vinagre de manzana
Vinagre de vino

Dulces

Azúcar blanco
Azúcar rubio
Azúcar moreno
Azúcar glas (impalpable)
Cacao
Canela molida
Canela en rama
Chocolate de taza
Chocolate amargo
Chocolate semi amargo
Chocolate con azúcar y leche
Edulcorante
Miel
Esencia de vainilla
Vainilla en vaina

Bebidas

Agua mineral
Agua natural
Batido de cacao con leche desnatada
Batidos de frutas con agua
Batidos de frutas con leche desnatada
Bebidas alcohólicas (todas)
Bebidas carbonatadas (todas)
Bebidas saborizadas (con y sin gas)
Brandy
Café negro molido
Café descafeinado
Cava (o Champagne)
Cerveza con alcohol (en todas sus variedades)
Cerveza sin alcohol
Infusiones de hierbas (menta, Boldo, manzanilla, tilo)
Jerez
Jugo de naranja
Jugo natural de frutas
Limonada (zumo de limón con agua y azúcar)
Malta
Malta torrada
Marsala
Oporto
Ron (Rhum)
Té blanco
Té negro
Té rojo
Té verde
Tequila
Vino blanco
Vino dulce
Vino espumante
Vino tinto
Vodka
Whisky

Referencias Bibliográficas

- Brewer, Sarah, Cuida tu alimentación, Ediciones B, Barcelona, España, 1998.
- Briffa, John, Alimentación para la salud, Editorial Planeta, Bs. As., Argentina, 1999.
- Conran, Conran y Hopkinson, Enciclopedia culinaria, Art Blume, Barcelona, España, 1998.
- Gayler, Paul, El libro de la cocina vegetariana, Ediciones B Argentina, 1999.
- Kreitzman, Sue, La cocina sin grasas, Ediciones B Argentina, 1998.
- Polunin, Miriam, Alimentos sanos, Ediciones B, Barcelona, España, 1998.
- Reader’s Digest, Alimentos que curan Alimentos que dañan, Reader’s Digest México, 1997.
- Scott-Moncrieff, Christina, El libro de las vitaminas, Ediciones B Argentina, 1999.
- Ursell, Amanda, Guía completa de los alimentos saludables, Ed. El Ateneo, Buenos Aires, Argentina, 2001.
- Walji, Hasnain, Vitaminas, minerales y suplementos dietéticos, Ed. Edaf, Madrid, España, 2001.
- Wills, Judith, Alimentos que consumimos, Editorial La Isla, Buenos Aires, Argentina, 2000.

Sobre el autor

Mariano Orzola comenzó su interés por los temas de nutrición y ejercicio a la edad de 14 años. Cuenta con más de 25 años de trabajo periodístico sobre bienestar y vida sana. Fue el creador en 1998 del sitio web Fitness Total (España y América Latina). Luego creó los canales Fitness y En Forma para el portal de contenidos StarMedia. Fue proveedor de contenidos del canal Vida y Cada Mujer de L'Oréal para StarMedia. En el año 2003 produjo el suplemento Bienestar Total para el periódico latino La Voz del Interior. Fue el proveedor de contenido para la sección Personal Trainer de la revista Buena Salud (América Latina) durante dos años.

Ha publicado numerosos artículos en revistas españolas como Cuerpo de Mujer y se desempeñó como consultor en varios proyectos editoriales relacionados con el bienestar, la nutrición y el fitness. Trabajó como periodista independiente para diversos medios gráficos, incluyendo la prestigiosa revista femenina Cosmopolitan. Ha publicado más de 2.000 artículos. Fue el creador del mítico blog "Estás gorda porque tú quieres" (edición española) que recibió más de 300.000 visitantes únicos. Ha escrito los revolucionarios libros “Esencial para verte y sentirte bien” (más de 20.000 descargas desde 2009), “Un abdomen plano para toda la vida - El método X ABS” (2013 – Editorial Planeta), “Las 5 leyes infalibles del amor” (2013) y “¿Sabes que estás comiendo?” (2014). Su interés por la gastronomía lo llevó también a crear la Colección Cocina Práctica, publicando un gran número de libros digitales de recetas.

Actualmente se desempeña como escritor y editor de libros en formato digital sobre bienestar, dietas, cocina, plenitud y felicidad desde una perspectiva más holística y práctica, a través de OrzolaPress, la agencia editorial que él mismo fundó.

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