84 RECETAS PARA PREPARAR
SALSAS Y ADEREZOS
COLECCIÓN COCINA PRÁCTICA – EBOOK KINDLE

Producción Integral: Mariano Orzola
Diseño y Edición : OrzolaPress
Arte de Tapa: OrzolaPress
Fotografía de Tapa: OPIB-GIHR
Email autor: msorzola@gmail.com
Twitter autor: twitter.com/MarianoOrzola

Copyright © 2014, Mariano Orzola
Copyright Textos © 2014, Mariano Orzola
Copyright Colección © 2014-2015, OrzolaPress

Basado en “¡Hoy cocino yo!”

Primera Edición: Noviembre, 2014 (Edición en Español)
CDME: OP-CCP-84RMR-0029-26112014

Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrónico o mecánico, fotocopia, grabación o cualquier sistema de almacenamiento o recuperación de información, sin el permiso escrito de Mariano Orzola.

Nota: El autor ha realizado una recopilación de 84 recetas caseras para preparar diferentes salsas y aderezos para acompañar principalmente platos a base de carnes y pastas. La estratégica selección de ingredientes permite concebir todo tipo de acompañamientos, desde los más suaves hasta los más intensos o picantes. No es necesario poseer conocimientos especializados sobre cocina para poder preparar cada receta presentada en este libro ya que pertenecen a la categoría de “cocina práctica”.

Contenidos

Historia de las Salsas

Salsas para Carnes

Salsas para Pastas

Salsas para Postres

Salsas Rápidas

Selección de Chutney

Aderezos para Ensaladas

Aderezos para Carnes

Extra: Claves para darle sabor a tus comidas

Extra: Los métodos de cocción de los alimentos

Clasificación general  de los alimentos

Bibliografía

Sobre el autor

En este eBook se utilizan las convenciones y unidades de medida internacional:

Peso: kilogramos (kg) o gramos (gr)
Altura: metros (mts) o centímetros (cm)
Líquidos: litro (l) o centímetros cúbicos (cc) o mililitros (ml)
Porción de alimentos: Porción (ejemplo: 1 porción)

EQUIVALENCIAS:

1 kilogramo = 1 kg = 1000 gr
1 metro = 1 mt = 100 cm
1 litro = 1 l = 1000 cc = 1000 ml
1 medida = 1 taza / 1 vaso

Historia de las Salsas

Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I ad C en su libro “De re coquinaria”, algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un término genérico a salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan de esta misma época que el emperador Domicianosenado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados interrumpió varias veces las discusiones políticas.

Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne espesado con granos) que dio origen al inglés gravy. El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro “Le Viandier”.

Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande,y béchamel. Carême mostró cómo era posible a partir de estas cuatro salsas madre elaborar todas las salsas. Por su parte Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX: construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas".

En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.

Clasificación de las salsas

Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo fue el cocinero francés Carême que empezó diciendo que las salsas se dividían en dos grupos: salsas frías y calientes. Las salsas calientes son las más frecuentes en cocina. Las frías se suelen hacer a base de vinagretas o de mayonesa. Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de béchamel y velouté) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa española, salsa glasé y la salsa de tomate).

El uso de las salsas

El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa forma parte de la preparación de un plato y por regla general se denomina "en salsa", en estos casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer, denominado salsera.
En los platos de pasta de la cocina italiana a menudo la salsa empleada en su preparación se confunde con la denominación del plato, de esta forma se tiene la carbonara, la putanesca, amatriciana, entre otras. Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras estéticas, sobre todo en la afamada “cocina gourmet”.

© Fuente: kellygastronomía.blogspot.com

Salsas para Carnes

SALSA CURRY

Ingredientes (para 8 porciones):
- 1 kg de cebollas picadas
- 4 dientes de ajo picados
- 3 cucharadas de jengibre rallado
- 1 lata (400 gr) de tomates picados
- 1 cucharada de cúrcuma
- 2 cucharadas de comino
- 1 cucharada de masala
- 1 cucharada de pasta de curry
- 1 cucharadita de chile hojitas de chile

Preparación en 2 pasos:
1) Colocar las cebollas y ajo en una olla y cubrir con suficiente cantidad de agua. Colocar a fuego fuerte y dejar que hierva. Una vez que soltó el hervor, tapar, bajar el fuego y dejar que se cocinen por 45 minutos. Añadir el jengibre y dejar cocinar por otros 5 minutos.
2) Pasar la preparación de cebollas por la procesadora hasta que esté bien lisa. Volver a la sartén a fuego mediano, incorporar los tomates y condimentar con cúrcuma, comino, masala, pasta de curry y chile. Dejar que se cocine suavemente, luego añadir el puré de cebolla. Cocinar tapado a fuego bajo por 45 minutos.

SALSA BARBACOA

Ingredientes (para 12 porciones):
- 700 gr de kétchup
- 1 cucharada de salsa inglesa
- 1 cucharadita de salsa de chili o salsa Tabasco®
- 1 cucharada de azúcar moreno
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- 1 cucharadita de vinagre de vino blanco
- 1 cucharadita de pimienta molida

Preparación en 2 pasos:
1) En una cacerola, colocar todos los ingredientes y cocinar a fuego medio durante 15 minutos, revolviendo hasta que espese.
2) Volcar la salsa caliente en frascos esterilizados, tapar y guardar en la heladera hasta el momento de usar.

SALSA DE ARÁNDANOS

Ingredientes (para 16 porciones):
- 375 gr de arándanos (pueden ser congelados si no consigue naturales)
- 1 ½ taza de agua
- 5 clavos de olor
- 1 cucharada de pimienta de Jamaica
- 3 ramas de canela
- 2 tazas de azúcar glas (impalpable)

Preparación paso a paso:
Colocar los arándanos y el agua en un sartén a fuego mediano.
Agregar todas las especias a los arándanos.
Cocinar hasta que los arándanos empiecen a explotar, más o menos 10 minutos.
Agregar el azúcar y reducir el fuego. Continuar cocinando por otros 5 minutos o hasta que el azúcar se haya disuelto y la mezcla se empiece a poner espesa. Retirar del fuego y dejar enfriar. Descartar las ramitas de canela.
Llevar a la heladera por lo menos por 8 horas, o mejor durante toda la noche.

SALSA VERDE
A LAS HIERBAS

Ingredientes (para 6 porciones):
- 150 gr de hierbas mixtas (perejil, ciboulette, alfalfa, melisa y estragón)
- 50 cc de aceite vegetal
- 4 huevos duros
- 250 gr de yogur natural
- 3 cucharadas de vinagre blanco
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- Sal y pimienta, al gusto

Preparación paso a paso:
Retirar los tallos y las hojas feas de las hierbas. Lavarlas en agua fria y secar sobre una servilleta de papel.
Licuar apenas las hierbas y el aceite en la licuadora. Pelar los huevos y agregar solo las yemas , licuar otra vez.
Volcar la mezcla en un bol y agregar el yogur, el vinagre y la mostaza. Mezclar bien y condimentar a gusto con sal y pimienta. Llevar a la heladera 30 minutos antes de servir.

RAITA
(SALSA DE YOGUR)

Ingredientes (para 12 porciones):
- 1 pepino
- ½ cebolla roja, picada
- 200 gr de yogur natural
- Páprika o pimienta recién molida, al gusto
- Sal, al gusto

Preparación en 2 pasos:
1) Lavar y pelar el pepino. Cortar a lo largo y retirar las semillas con una cuchara. Rallar y colocar en un bol. Espolvorear con sal para que el pepino suelte todo su jugo y dejar reposar 30 minutos. Colar y colocar en un bol.
2) Agregar la cebolla, el yogur y condimentar con pimienta o páprika. Mezclar bien. Servir en salseras o vasos decorados con rodajas de pepino.

SALSA BEARNESA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 cucharaditas de chalote, picado
- 2 cucharaditas de estragón fresco, picado
- 75 cc de vinagre de vino blanco
- 4 yemas de huevo
- 1 cucharada de jugo de limón
- 1 pizca de sal
- 225 gr de mantequilla, derretida

Preparación paso a paso:
Mezclar el estragón, el chalote, y el vinagre en una cacerola. Calentar 5 minutos hasta reducir a 1 cucharada de líquido, colarlo y reservar.
En el vaso de la licuadora o procesadora, colocar las yemas, el jugo de limón, sal, pimienta, y la reducción de vinagre. Licuar hasta mezclar. Muy lentamente y sin dejar de licuar, agregar la mantequilla derretida hasta conseguir una emulsión un poco más espesa.
Salpicar con más estragón y servir sobre pescado o verduras.

SALSA CREMA DE MOSTAZA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 25 gr de mantequilla
- ½ cebolla, picada
- 1 ½ cucharadas de harina común
- 150 cc de caldo de ave
- 150 cc de nata (crema de leche)
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- Sal y pimienta al gusto

Preparación en 2 pasos:
1) Derretir la mantequilla en una sartén bien caliente. Rehogar la cebolla en la mantequilla hasta que se ponga transparente. Agregar la harina, y cocinar por 1 minuto.
2) Incorporar gradualmente el caldo, revolviendo constantemente. Dejar que hierva. Verter la nata, mostaza y salpimentar a gusto.

SALSA DE CÍTRICOS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 naranjas
- 2 limones
- 1 manzana, rallada
- 1 cucharadita de orégano
- 1 diente de ajo, picado
- Sal y pimienta, al gusto
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cebolla, picada

Preparación paso a paso:
Rallar una naranja y reservar la ralladura. Pelar y cortar ambas naranjas en cubitos, evitando el hollejo blanco. Pelar y cortar los limones en cubos chiquitos.
En una sartén a fuego bajo, derretir la mantequilla. Agregar la cebolla y el ajo, saltear lentamente hasta que estén transparentes. Incorporar la ralladura de naranja y los cítricos en cubitos. Revolver.
Cocinar a fuego lento hasta que los sabores se integren y la fruta se cocine lentamente, formando una especie de mermelada. De ser necesario, incorporar agua de a cucharadas y continuar cocinando por 50 minutos. Condimentar con sal, pimienta y orégano. Servir para acompañar carne, cerdo o pollo.

SALSA COMBINADA
AGRIDULCE

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 cucharada de jengibre, rallado
- 1 cucharadita de aceite de girasol
- ½ taza de caldo, de gallina o de verduras
- 1 cucharada de vinagre de arroz o vino
- 4 cucharadas de salsa de soja
- 2 cucharadas de dulce de mosqueta
- 2 cucharadas de salsa kétchup
- 2 cucharadas de vino blanco
- 1 ½ cucharaditas de fécula de maíz
- 1 cucharadita de ciboulette, picada
- 1 cucharada de aceite de sésamo negro

Preparación paso a paso:
En una cacerola chica, calentar 1 cucharadita de aceite a fuego medio. Apagar el fuego y agregar el jengibre. Revolver.
En un bol mediano, mezclar el caldo, el vinagre, la salsa de soja, el dulce de mosqueta, y la salsa kétchup. En otro bol chico, disolver la fécula de maíz en el vino blanco hasta que no queden grumos.
Agregar el contenido del bol con caldo en la cacerola con aceite y jengibre. Cocinar a fuego bajo hasta hervir.
Apagar el fuego y agregar la fécula disuelta en vino, batir a mano hasta que la salsa espese. Incorporar el ciboulette y el aceite de sésamo. Mezclar bien.

SALSA DE NARANJAS
CON ARÁNDANOS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 cebollas moradas
- 2 cucharadas de aceite de girasol
- 100 ml de vino tinto
- 50 ml de caldo de carne
- 50 ml de jugo de naranja y un poco de ralladura de naranja
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 3 cucharadas de mermelada de arándanos
- ¼ de cucharadita de mostaza en polvo, sal y pimienta molida

Preparación paso a paso:
Limpiar las cebollas y córtelas en cuadritos. Calentar el aceite en una cacerola y rehogar la cebolla hasta que se ponga transparente. Agregar el vino, el caldo y el jugo de naranja.
Añadir la ralladura de naranja y mezclar. Dejar hervir todo hasta que se consuma la tercera parte del líquido. Retirar la salsa del fuego y dejar enfriar.
Agregar el jugo de limón y la mermelada de arándanos. Por último, añadir el polvo de mostaza y sal y pimienta. Mezclar bien y terminar de sazonar.

SALSA CREMA DE
HONGOS Y VERDEO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 cebollas de verdeo, picada fina
- 200 cc de nata (crema de leche)
- 150 gr de champiñones, cortados en rodajas
- 1 cucharada de mantequilla
- Sal y pimienta al gusto
- 1 pizca de nuez moscada

Preparación en 2 pasos:
1) En una sartén a fuego mediano, derretir la mantequilla. Rehogar la cebolla picada, durante unos minutos, hasta que esté tierna. Agregar los champiñones fileteados, y cocinar por 1 minuto más.
2) Agregar la nata, y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Una vez que soltó el hervor, bajar el fuego a mínimo, y dejar que se cocine por 7 minutos más.

SALSA DE CILANTRO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 manojo de cilantro fresco
- 1 tomate, cortado en trozos
- 1 pizca de comino
- 1 cucharadita de curry en polvo
- 1 cm de raíz de jengibre, cortada en rodajas
- 2 cucharadas de yogur
- 1 pizca de sal

Preparación rápida:
En el bol de la procesadora colocar el cilantro, el tomate, el comino, el curry, y el jengibre. Procesar hasta conseguir una salsa suave. Agregar el yogur y condimentar con sal. Servir fría.

Salsas para Pastas

SALSA BOLOGNESA

Ingredientes (para 6 porciones):
- 750 gr de carne de ternera magra, picada (molida)
 - 2 latas de tomates enteros, picados
- 2 cucharadas de puré de tomates
- 1 cebolla mediana, picada
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- ½ vaso de vino blanco
- 1 cucharadita de albahaca seca
- 1 cubo de caldo de carne
- 4 hojas de laurel
- 3 dientes de ajo, picados
- 3 tiritas de cáscara de limón
- 1 pizca de chile seco
- 1 morrón verde, cortado en cubos
- 1 zanahoria, cortada en cubos

Preparación en 2 pasos:
1) Calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego mediano. Agregar la cebolla y dorarla hasta que se ponga transparente. Verter el vino en la mezcla y revolver bien. Agregar la albahaca, los tomates en lata, y mezclar bien. Luego, añadir el resto de los ingredientes incluyendo la carne picada, y revolver bien.
2) Bajar el fuego, tapar y dejar que se cocine por 30 minutos, revolviendo de vez en cuando. Remover las hojas de laurel antes de servir sobre la pasta.

SALSA FILETO

Ingredientes (para 3-4 porciones):
- 800 gr de tomates, cortados y sin semillas
- ¼ taza de cebolla, picada
- 2 dientes de ajo, picados
- 25 gr de mantequilla
- ½ cucharadita de orégano
- ½ cucharadita de sal
- ¼ cucharadita de azúcar
-1 cucharada de aceite de oliva
- 2 cucharadas de albahaca fresca, picada
- Pimienta, al gusto

Preparación en 2 pasos:
1) En una cacerola a fuego medio, derretir la mantequilla. Agregar la cebolla, el orégano y la sal. Cocinar mezclando cada tanto hasta que todo el líquido se haya evaporado y la cebolla esté dorada, unos 5 minutos. Agregar el ajo y cocinar 30 segundos antes de incorporar los tomates picados y el azúcar.
2) Subir el fuego a fuerte y cocinar hasta que la salsa esté a punto de hervir. Bajar el fuego y cocinar 10 minutos más. Retirar del fuego y agregar el aceite de oliva, la albahaca, sal y pimienta a gusto.

TUCO TRADICIONAL

Ingredientes (para 6 porciones):
- 2 kg de tomates maduros
- 1 cebolla amarilla, picada
- 1 morrón, picado
- 1 zanahoria, rallada
- 1 taza de cebolla de verdeo, cortada en rodajitas
- 2 cucharadas de perejil, picado
- 2 hojas de laurel
- 2 cucharadas de azúcar
- 3 cucharadas de extracto doble de tomate
- 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- 2 cucharaditas de orégano
- Sal y pimienta, a gusto

Preparación en 3 pasos:
1) Hervir agua en una cacerola grande. En un bol grande con agua fría, agregar 12 cubitos de hielo. Colocar los tomates en el agua hirviendo y dejar 40 segundos. Colar y colocar rápidamente en el bol de agua fría. Colar nuevamente y pelar. Retirar las semillas y picar. Reservar en un bol.
2) En una cacerola grande con tapa, calentar el aceite y saltear la cebolla hasta que esté casi transparente. Agregar el morrón y cocinar 3 minutos más. Incorporar la zanahoria, la cebolla de verdeo, el ajo y cocinar 7 minutos. Agregar los tomates, el perejil, el azúcar, el laurel y revolver hasta que la preparación hierva.
3) Tapar la cacerola y bajar el fuego. Cocinar 2 ½ horas, revolviendo de vez en cuando. Cuando todas las verduras estén blandas, apagar el fuego y agregar el extracto de tomates, el orégano y revolver. Colocar la salsa en la procesadora y licuar bien. Utilizar.

SALSA ROSA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 lata (de 400 gr) de tomates picados, sin escurrir
- 125 ml de nata (crema de leche)
- 1 cucharada de mantequilla
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla picada
- 1 diente de ajo picado
- 1 cucharada de albahaca
- ¼ de cucharadita de orégano
- ¼ de cucharadita de sal
- 1 pizca de pimienta negra

Preparación en un paso:
En un sartén a fuego medio, rehogar la cebolla y el ajo en aceite de oliva, cuidando que no se quemen. Agregar los tomates, la albahaca, el orégano, la sal y la pimienta. Dejar que hierva. Una vez que alcanzó el hervor, cocinar por otros 5 minutos hasta que la mayoría del líquido se evapore. Bajar el fuego e incorporar la nata y la mantequilla, bajar la temperatura y cocinar unos 5 minutos más. Servir de inmediato sobre la pasta.

SALSA BECHAMEL
(Salsa Blanca)

Ingredientes (para 6 porciones):
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de harina
- ½ litro de leche
- Sal y pimienta al gusto
- Nuez moscada al gusto

Preparación en un paso:
En una olla chica poner a derretir la mantequilla e ir agregando el harina de a poco, mezclándola bien con la mantequilla, para evitar que se formen grumos. Incorporar la leche tibia de a poco, revolviendo constantemente, hasta que suelte el hervor. Salpimentar a gusto y añadir la nuez moscada. Dejar que cocine de 7 a 9 minutos. Ir agregando un chorrito de leche de a poco, si desea que sea más líquida y no tan consistente.
*Esta salsa es ideal para lasañas y canelones.

PESTO TRADICIONAL

Ingredientes (para 12 porciones):
- 2 tazas (125 gr) de hojas de albahaca
- 4 dientes de ajo
- ¾ de taza de queso parmesano, rallado
- ½ taza de aceite de oliva
- ¼ de taza (30 gr) de piñones
- 1 manojo chico de perejil, picado (opcional)

Preparación rápida:
Mezclar la albahaca, el ajo, el queso parmesano, el aceite de oliva y los piñones en una procesadora o licuadora. Procesar hasta obtener una pasta suave. Si se desea, agregar el perejil. Reservar en la nevera 15 minutos antes de servir sobre la pasta.

SALSA 4 QUESOS

Ingredientes (para 3-4 porciones):
- 75 cc de nata (crema de leche)
- 50 cc de Salsa Bechamel
- 20 gr de queso fontina
- 20 gr de queso gruyere
- 15 gr de queso azul (roquefort)
- 20 gr de queso parmesano
- Sal, pimienta y nuez moscada, al gusto

Preparación rápida:
Verter en un sartén antiadherente la nata y la salsa bechamel y calentar. Aparte, cortar los quesos en cubos. Cuando la crema rompe el hervor, sumar los quesos y cocinarlos, en mínimo, revolviendo con cuchara de madera, hasta que estén derretidos. Condimentar con nuez moscada, pimienta y sal. Servir caliente sobre la pasta.

SALSA ARRABIATA

Ingredientes (para 8 porciones):
- 1 taza de aceite de oliva extra virgen
- 7 dientes de ajo, machacados
- 3 ½ tazas de salsa de tomate, comprada o casera
- 2 ½ cucharaditas de pimienta de Cayena
- 2 hojas de laurel
- 10 hojas de albahaca fresca
- Agua, cantidad necesaria.

Preparación exprés:
En una olla de teflón (antiadherente) calentar el aceite de oliva, agregar el ajo y saltear unos minutos. Revolver cada tanto para evitar que se pegue. Agregar agua a ojo mientras espesa. Quitar del fuego, dejar descansar unos minutos tapada. Servir caliente sobre la pasta.

SALSA ALFREDO

Ingredientes (para 2 porciones):
- 45 gr de mantequilla
- 230 cc de nata (crema de leche)
- 1 pizca de nuez moscada
- 20 gr de queso Parmesano, rallado
- 30 gr de queso Pecorino Romano, rallado
- 1 yema de huevo
- Sal al gusto

Preparación en un paso:
Derretir la mantequilla en una olla a fuego mediano. Agregar la crema de leche, y revolver constantemente. Condimentar con sal y nuez moscada. Incorporar los 2 tipos de queso. Revolver constantemente, hasta que se hayan derretido bien. Luego, agregar la yema. Bajar el fuego y cocinar durante 3 a 5 minutos.

SALSA DE ROQUEFORT
(Variante de la Salsa Alfredo)

Ingredientes (para 2 porciones):
- 50 gr de mantequilla
- 225 cc de nata (crema de leche)
- 2 cucharadas de queso Roquefort (o queso azul), desgranado
- 4 cucharadas de queso Parmesano, rallado
- 4 cucharadas de queso Pecorino Romano, rallado
- 1 yema de huevo
- 1 pizca de nuez moscada
- Sal al gusto

Preparación en un paso:
Derretir la mantequilla en un sartén a fuego mediano. Agregar la nata, revolviendo constantemente. Incorporar la sal, nuez moscada, 2 cucharadas de roquefort, 2 cucharadas de pecorino y 2 cucharadas de parmesano. Revolver constantemente hasta que se derrita bien, y luego agregar la yema. Cocinar a fuego bajo por 3 a 5 minutos. Mezclar con la pasta, y decorar con el resto de queso parmesano rallado. Servir de inmediato.

SALSA DE TOMATES CON
ESPINACA Y CHAMPIÑONES

Ingredientes (para 4 porciones):
- 350 gr de salsa de tomates (de lata)
- 150 gr de hojas de espinacas
- 150 gr de champiñones
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 150 gr de mozzarella en hebras

Preparación rápida:
En una olla a fuego medio, rehogar los champiñones en el aceite de oliva hasta que estén tiernos por 2 a 3 minutos. Bajar el fuego y agregar la mitad de la salsa de tomate, y cocinar por unos minutos. Agregar las espinacas picadas, y cocinar por 3 a 4 minutos. Servir sobre la pasta y cubrir con el queso mozzarella.

SALSA PUTTANESCA

Ingredientes (para 3-4 porciones):
- 50 cc de salsa de tomates (de lata)
- 20 cc de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de ají molido
- 1 cucharada de perejil, picado
- 30 gr de queso parmesano
- 25 gr de olivas negras, sin carozo
- 10 gr de alcaparras
- 2 filetes de anchoa (en aceite), picaditos

Preparación en un paso:
En un sartén, calentar el aceite de oliva y agregar el ajo, el perejil, las olivas picadas, las alcaparras, el ají molido y las anchoas. Cocinar 5 minutos con la sartén tapada. Destapar y agregar la salsa de tomates y cocinar 4 minutos más. Agregar el queso rallado y servir de inmediato sobre la pasta.

Salsas para Postres

CUSTARD
(CREMA INGLESA)

Ingredientes (para 4 porciones):
- 80 gr de azúcar
- 1 cucharada de fécula de maíz
- 100 cc de agua
- 30 gr de mantequilla
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 6 cucharadas de nata (crema de leche)

Preparación paso a paso:
Mezclar el azúcar con la fécula en una sartén. Agregar el agua, y mezclar con un batidor de alambre. Una vez que se hayan disuelto, calentar a fuego bajo, revolviendo de vez en cuando.
Cuando empiece a burbujear, y se empieza a caramelizar, cocinar a fuego bajo por 1 minuto más, revolviendo constantemente. Ahora el azúcar se transformó en jarabe.
Retirar del fuego y agregar la mantequilla y la esencia de vainilla. Cuando la mantequilla esté toda disuelta, incorporar la nata. Servir tibia.

SALSA DE FRAMBUESA

Ingredientes (para 6 porciones):
- 250 gr de frambuesas
- 3 cucharadas de azúcar
- 1 cucharada de jugo de limón
- 4 cucharadas de agua, o cantidad necesaria

Preparación en 2 pasos:
1) Colocar las frambuesas en un bol con el azúcar y el jugo de limón. Dejar macerar 10 minutos para que suelten jugo.
2) Procesarlas y si la salsa resulta muy espesa agregar cucharadas de agua de a una a la vez hasta conseguir la consistencia deseada. Se puede colar para descartar las semillitas de las frambuesas.

SALSA CREMA
DE CARAMELO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 120 gr de azúcar
- 120 gr de mantequilla
- 100 cc de nata para batir

Preparación en 2 pasos:
1) En una cacerola mediana, calentar la mantequilla y el azúcar hasta que se disuelvan.
2) Agregar la nata (crema de leche) sin parar de revolver. La salsa va a burbujear violentamente, por eso es importante tener mucho cuidado. Seguir revolviendo, retirar del fuego y servir caliente o tibia.

LEMON CURD

Ingredientes (para 8 porciones):
- 300g de azúcar
- 4 limones (su jugo y la ralladura de la cáscara)
- 5 huevos
- 150 gr de mantequilla

Preparación paso a paso:
En un bol sobre una cacerola con agua caliente, derretir a Baño María el azúcar, la mantequilla, el jugo y la ralladura de limón.
En un bol pequeño, batir los huevos. Agregar los huevos a la mezcla anterior y cocinar revolviendo continuamente con cuchara de madera hasta que espese.
El lemon curd está listo cuando al retirar la cuchara de la cacerola, ésta queda cubierta con la crema. Apagar el fuego y dejar entibiar ligeramente. Llenar los frascos herméticos cuando aún está caliente o guardar en un bol en la heladera hasta utilizar más tarde. Es ideal para tartas dulces.

SALSA DE CHOCOLATE

Ingredientes (para 16 porciones):
- 250 gr de chocolate amargo, de buena calidad
- 500 cc de nata (crema de leche)

Preparación paso a paso:
Poner la nata en un bol de vidrio y calentarla en el microondas hasta que empiece a burbujear.
Cortar el chocolate en trozos pequeños y poner en el bol con la crema caliente. Batir bien hasta que se derrita el chocolate.
Colocar la salsa de chocolate en una salsera o bol y llevar a la heladera hasta el momento de servir. Se puede servir fría o tibia.

SALSA DE CEREZA

Ingredientes (para 20 porciones):
- 2 litros de vino tinto
- 400 gr de azúcar
- 2 kg de cerezas
- 1 ramita de canela
- 2 clavos de olor, enteros
- Frascos esterilizados, cantidad necesaria

Preparación en 2 pasos:
1) Calentar el vino tinto en una olla, sin dejar que hierva. Disolver el azúcar en el vino. Agregar las cerezas previamente lavadas (enteras, no descarozadas), y dejar que cocinen a fuego mediano, sin dejar que hierva.
2) Colocar la ramita de canela y clavos de olor en cada frasco y cubrir con la compota, mientras esté caliente. Cerrar con la tapa, dar vuelta el frasco, y dejar que se enfríe completamente. Dejar que se aromatice la compota por 2 semanas en un lugar fresco.

SALSA DE FRESAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 200 gr de fresas (frutillas), lavadas y picadas
- 3 cucharadas de azúcar
- 1 cucharada de agua, o más de ser necesario

Preparación en 2 pasos:
1) En una cacerolita, colocar el azúcar, la mitad de las fresas, y el agua. Cocinar a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva y las fresas suelten su jugo y color. Retirar del fuego y volcar en el vaso de la procesadora.
2) Agregar el resto de las fresas y licuar. Incorporar agua hasta lograr la consistencia deseada. Volcar en una jarrita y usar para rociar sobre helado.

SALSA DE VINO
ESPUMOSA

Ingredientes (para 8 porciones):
- 4 yemas de huevo
- 1 cucharadita de ralladura de limón
- 4 cucharadas de azúcar
- 6 cucharadas de vino Riesling, jerez medio seco o de champagne

Preparación paso a paso:
Poner en una cacerola a baño de María a no más de 45°C (usar un termómetro de cocina) las yemas de huevo, la ralladura de limón y el azúcar. Mezclar estos ingredientes con un batidor de alambre hasta que se forme espuma o jarabe.
Agregar el vino o el champagne poco a poco mientras bate vigorosamente la mezcla. Enseguida apagar el fuego, una vez que se incorporó a la espuma.
Batir la salsa espumosa de vino hasta que la espuma suba al doble de su volumen.

SALSA DE FRUTAS
CON ESPECIAS

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 pera grande
- 2 melocotones blancos
- 2 melocotones amarillos
- 6 fresas grandes
- 15 cerezas negras sin hueso
- 2 cucharadas de agua
- ½ cucharada de zumo de lima
- 3 cucharadas de sirope de agave, o azúcar al gusto
- 3 cucharaditas colmadas de canela en polvo
- 1 pizca de clavo molido

Preparación en 2 pasos:
1) Lavar y pelar las frutas. Poner en una cacerolita, mejor si es de hierro. Añadir el agua, el zumo y el sirope. Llevar al fuego hasta que hierva y dejar unos 15 minutos o hasta que todas las frutas estén blandas.
2) Dejar enfriar y pasar por un robot de cocina o trituradora, debe quedar una salsa muy fina. Añadir los condimentos y batir bien. Guardar en la nevera en frasco cerrado.

SALSA AROMÁTICA DE
NARANJA CON MANZANA

Ingredientes (para 6 porciones):
- 3 yogures griegos naturales sin azúcar
- 150 ml de nata para montar
- 3 cucharadas de azúcar
- ½ cucharadita de sazonador de naranja y manzana
(Si no se consigue se puede hacer una mezcla con canela en polvo, clavo molido, cáscara de naranja rallada muy finita, manzana en polvo y pimienta rosa molida).

Preparación en un paso:
En un cuenco grande poner los yogures y la nata sin montar. Añadir el azúcar y las especias. Mezclar suavemente hasta integrar todo. Guardar en nevera hasta el momento de utilizar.

SALSA DE MENTA CON RON

Ingredientes (para 2 porciones):
- 10 cucharadas de nata montada (crema chantilly), sin azúcar
- 10 cucharadas de yogurt natural
- 4 cucharadas de queso untable dietético
- 3 cucharadas de sirope de agave, o azúcar
- 4 cucharadas de ron blanco

Preparación en un paso:
En un recipiente de vidrio mezclar con mucho cuidado todos los ingredientes y reservar en la nevera. Esta salsa es ideal para frutas maceradas, compotas o postres a base de frutas.

FONDUE FRÍO
DE CHOCOLATE

Ingredientes (para 6 porciones):
- 250 gr de chocolate fondant
- 200 ml de nata espesa (crema de leche)
- 125 gr de agua
- 25 gr de azúcar

Preparación paso a paso:
Poner a calentar, mejor al baño María en un cazo la nata, el agua con el azúcar. Mientras se calienta, mezcla bien con la varilla manuales para que la nata espesa se disuelva bien.
Cuando empiece a hervir, retira el cazo del fuego e incorpora el chocolate troceado poco a poco.
Mezclar el chocolate con una espátula de silicona o utensilio de cocina similar hasta que esté totalmente fundido y se obtenga una salsa de chocolate fina, brillante y homogénea.
Dejar enfriar en otro recipiente, así se evita que quede el chocolate agarrado al fondo. Esta salsa está pensada para ser utilizada en frío, pero se puede usar también en caliente. Con las cantidades mencionadas se obtienen unos 550 ml de salsa fondue de chocolate.

Salsas Rápidas

SALSA TÁRTARA EXPRÉS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 5 cucharadas de mayonesa
- 1 cucharadita de alcaparras
- 12 hojas de perejil picadas
- 1 chalote picado
- 6 pickles picados
- La yema de 1 huevo duro, picada

Preparación rápida:
En un bol combinar todos los ingredientes y mezclar bien hasta que esté bien suave y se consiga un preparado homogéneo. Reservar en la nevera hasta el momento de consumir.

CHERMOULA
(SALSA MARROQUÍ)

Ingredientes (para 6 porciones):
- 2 dientes de ajo
- ½ cucharadita de sal gorda
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- ½ cucharadita de comino picado
- 1 cucharadita de pimentón
- 1 piza de pimienta de cayena
- 3 cucharadas de cilantro fresco picado
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- El jugo de 1 limón
- ½ limón en conserva picado

Preparación rápida:
Moler el ajo junto con la sal gruesa en un mortero. En un recipiente de vidrio mezclar con el aceite de oliva con las especias, y luego añadir las hierbas y el limón. Mezclar bien todo junto. Reservar en la nevera hasta el momento de consumir.

PESTO DE TOMATES SECOS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 taza de aceite de oliva
- 3 tazas de tomates secos
- 7 dientes de ajo, picados
- 1 ½ tazas de nueces
- 1 taza de queso parmesano, rallado
- 4 tazas de hojas de albahaca fresca, lavada y seca

Preparación paso a paso:
En un bol, colocar agua recién hervida y agregar los tomates deshidratados. Dejar reposar para utilizar más adelante.
En una sartén calentar el aceite de oliva a fuego medio. Cuando esté bien caliente, apagar el fuego y agregar los dientes de ajo picados. Revolver hasta que se doren. Agregar las nueces y mezclar. Dejar entibiar.
Colar los tomates y reservar el agua. En el bol de una procesadora, colocar los tomates y la albahaca y procesar a la vez que agrega la mezcla de aceite, ajo y nueces. Al final, incorporar el queso parmesano y mezclar. Si le gusta un pesto más flojo, agregar una cucharada del agua de los tomates.

SALSA CÓCTEL
PARA GAMBAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 6 cucharadas de kétchup
- 2 cucharaditas de salsa tipo horseradish (de rábano)
- 1 cucharadita de jugo de limón
- 1 cucharadita de azúcar moreno

Preparación rápida:
En un recipiente de vidrio mezclar todos los ingredientes hasta que se integren bien. Tapar y reservar en la nevera hasta el momento de consumir.

SALSA RÁPIDA DE TOMATES
CON CILANTRO Y CEBOLLA

Ingredientes (para 12 porciones):
- ½ manojo de cebollitas de verdeo
- ½ manojo de cilantro fresco
- 2 dientes de ajo, picados
- 800 gr de tomates perita de lata, picados
- 2 chiles verdes, picados y sin semilla
- El jugo de 1 limón
- Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

Preparación rápida:
Colocar todos los ingredientes en el recipiente de una licuadora o procesadora y licuar hasta lograr la consistencia deseada. Ideal para servir con nachos o patatas fritas.

SALSA ALFREDO EXPRÉS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 115 gr de mantequilla
- 225 gr de queso crema
- 475 cc de leche
- 170g de queso Parmesano, rallado
- 2 cucharaditas de ajo en polvo
- 1 pizca de pimienta, molida

Preparación en un paso:
Derretir la mantequilla en una olla a fuego mediano. Agregar el queso crema y ajo en polvo, revolviendo con un batidor de alambre, hasta que quede bien liso, sin grumos. Agregar la leche, en tandas, batiendo bien. Incorporar el queso, y luego condimentar con pimienta. Retirar del fuego una vez que la salsa logró la consistencia deseada. Servir sobre tu pasta a elección.

SALSA HOLANDESA
CON CURRY

Ingredientes (para 6 porciones):
- 3 yemas de huevo
- 3 cucharadas de vino blanco
- 150 gr de mantequilla
- 1 limón
- Curry en polvo, cantidad necesaria
- 1 diente de ajo picado
- Sal y pimienta al gusto

Preparación en un paso:
En un bol batir las yemas, con el vino y llevar a baño maría hasta que se espese. Derretir la mantequilla en forma separada. Dejar que se entibie un poco, y agregar a la mezcla de huevos, batiendo constantemente. Agregar el ajo picado y curry en polvo, de a una pizca a la vez. Salpimentar al gusto. Servir caliente.

SALSA BOLOÑESA EXPRÉS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 cucharadas de aceite
- 400 gr de carne de ternera picada
- 1 lata de puré de tomates
- 1 cucharadita de cebolla en polvo
- 1 cucharada de pimentón
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharadita de fécula de maíz

Preparación en un paso:
Calentar el aceite en una sartén, y rehogar la carne, revolviendo frecuentemente. Agregar el puré de tomates y dejar que hierva por 10 minutos. Espesar la salsa con 1 cucharadita de fécula de maíz, y condimentar con sal, pimienta, pimentón y cebolla en polvo. Utilizar caliente.

SALSA FÁCIL DE TOMATES
CON ALBAHACA Y MOZZARELLA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla, picada
- 2 dientes de ajo, picados
- 2 cucharadas de extracto de tomate
- 2 latas (400 gr) de tomates perita enteros
- 1 puñado de albahaca, cortada en tiritas
- 40 gr de mantequilla
- 50 cc de nata (crema de leche)
- Sal y pimienta, al gusto
- 200 gr de mozzarella, en cubitos

Preparación paso a paso:
Calentar el aceite de oliva en una sartén y saltear la cebolla 5 minutos. Agregar el ajo, revolver, y cocinar 5 minutos más.
Incorporar el extracto de tomate y el tomate en lata, subir el fuego y dejar hervir. Bajar la temperatura y dejar cocinar lentamente unos 10 minutos. Agregar la albahaca, la mantequilla, mezclar y dejar cocinar 3 minutos más. Finalmente, agregar la crema de leche y revolver.
Condimentar la salsa con sal y pimienta. Agregar los cubitos de mozzarella, y dejar derretir. Servir sobre pasta a elección.

SALSA BLANCA EXPRÉS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 50 gr de harina
- 25 gr de mantequilla
- 250 cc de leche
- 1 pizca de nuez moscada
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
Colocar la harina y la mantequilla en una olla mediana a fuego bajo-mediano y mezclar constantemente con cuchara de madera hasta que se empiece a formar una bola.
Agregar la leche de a poco y continuar mezclando para evitar que se formen grumos. Si ve que quedan grumos, agregue más leche y mezcle con un batidor.
Por último, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

SALSA AGRIDULCE
VIETNAMÉS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 dientes de ajo
- 2 chiles tailandeses
- 4 cucharadas de agua tibia
- 1 zanahoria chica
- 1 cucharada de vinagre de arroz
- 1 lima
- 1 cucharada de azúcar
- 4 cucharadas de salsa de pescado

Preparación en un paso:
Pelar el ajo y limpiar los chiles. Pisar con un mortero hasta lograr una pasta. Incorporar el azúcar y jugo de lima, y luego añadir el vinagre, agua y salsa de pescado. Batir bien para que se integren todos los ingredientes. Agregar la zanahoria, y servir.

SALSA DE TOMATES
CON ATÚN

Ingredientes (para 2 porciones):
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 chile, picado
- 260 gr de atún en lata, colado
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de pimienta
- 1 cucharada de azúcar
- 3 cucharadas de extracto de tomate
- 600 cc de tomates perita en lata, picados o procesados

Preparación en un paso:
Picar el ajo. En una sartén con un poquito de aceite saltear el ajo y el chile hasta que suelten su perfume. Agregar el atún, la sal, pimienta, azúcar, y extracto de tomate. Mezclar y cocinar 5 minutos. Agregar los tomates perita procesados y cocinar 5 minutos más para que los sabores se integren. Servir la salsa sobre una pasta a elección.

Selección de Chutney

El Chutney es un condimento agridulce, originario de la concina hindú, una especie de confitura que se elabora con frutas o verduras cocidas generalmente en vinagre, con especias muy aromáticas y azúcar. Su consistencia es similar al de una mermelada y sobre todo acompaña platos a base de ternera, cerdo y pollo.

CHUTNEY DE TOMATES

Ingredientes (para 2 porciones):
- 3 cucharadas de mantequilla clarificadas (puesta a hervir para retirarle impurezas)
- 5 dientes de ajo finamente picados
- ½ cucharadita de semillas de mostaza
- ½ cucharadita de semillas de cardamomo
- ½ cucharadita de canela molida
- 1 kg de tomates troceados, sin semillas y piel
- 3 cucharadas de pasas blancas
- 1 taza de vinagre de vino tinto
- 1 taza de azúcar
- 2 cucharadas de sal

Preparación en 2 pasos:
1) En una cacerola se pone la mantequilla para sofreír los ajos y las especies, por un minuto. Anadir el resto de los ingredientes y mezclar.
2) Cocinar a fuego sin tapar por una hora, a conseguir una jalea oscura. Ya listo el chutney acompañar con jocoque seco y pan pita, o bien con tortillas de harina horneadas.

CHUTNEY DE CEBOLLAS

Ingredientes (para 16 porciones):
- 30 gr de mantequilla
- 1 kg de cebollas
- 200 gr de grosellas
- 2 manzanas
- 675 cc de vino tipo Beaujaulais
- 175 cc de melaza o jarabe de granada
- 170 cc de vinagre de vino tinto
- 150 gr de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- Pimienta negra, al gusto

Preparación paso a paso:
Derretir la mantequilla en una olla. Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas bien finitas. Rehogar las cebollas en la mantequilla, sin dejar que se quemen, revolviéndolas frecuentemente.
Cubrir las grosellas con agua caliente, y luego escurrir.
Picar las manzanas y las grosellas, y luego agregar a las cebollas. Bajar el fuego, tapar, y añadir el vino, jarabe, vinagre y azúcar, y dejar cocinar por 1 hora, hasta que el líquido se haya evaporado. Dejar enfriar y colocar en frascos. Guardar en la heladera.

CHUTNEY PICANTE
DE MANGO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 ½ mangos, parcialmente verdes
- ¾ taza de azúcar
- ¾ taza de vinagre blanco
- ¼ taza de pasas de uva rubias
- ½ limón, cortado en cubos con cáscara
- 2 cm de jengibre, cortado
- 2 dientes de ajo
- ¼ cucharadita de sal
- ¼ cucharadita de ají molido

Preparación en un paso:
En una sartén a fuego medio, combinar todos los ingredientes. Cocinar justo hasta que hierva. Reducir el fuego a bajo y cocinar lentamente durante 40 minutos, revolviendo cada 4 a 5 minutos. Servir tibio o frío, o guardar en un frasco esterilizado.

CHUTNEY DE MANZANAS
CON TOMILLO

Ingredientes (para 6 porciones):
- 3 manzanas grandes, peladas, sin el centro y cortadas en cubos
- 1 cucharadita de tomillo picado
- 1 hoja de laurel
- 50 gr de azúcar
- 2 cucharadas de oporto
- 2 cucharadas de vinagre de manzana
- Sal al gusto

Preparación paso a paso:
En una olla bien pesada, combinar las manzanas con el tomillo, hoja de laurel, azúcar, oporto y vinagre de manzana.
Cocinar a fuego bien bajo por 1 ¼ horas, medio tapado hasta que el chutney se ponga más espeso. Revolver de vez en cuando.
Sazonar con sal a gusto. Retirar la hoja de laurel y servir tibio.

CHUTNEY DE CEREZAS

Ingredientes (para 16 porciones):
- 325 gr de cerezas frescas
- 1 manzana rallada
- 70 cc de vinagre de sidra
- ¼ cucharadita de clavo de olor
- 1 cebolla chica picada
- ½ cucharadita de mostaza en polvo
- ½ cucharadita de canela
- 100 gr de azúcar

Preparación en 2 pasos:
1) Colocar todos los ingredientes en una olla y dejar que hierva. Cocinar a fuego bajo, sin tapar durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando.
2) Verter el chutney caliente en un frasco esterilizado y cerrar herméticamente. Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego guardar en la heladera.

CHUTNEY DE MANGO
CON PASAS DE UVA

Ingredientes (para 100 porciones):
- 375 cc (1 ½ tazas) de vinagre de sidra
- 650 gr (3 tazas) de azúcar
- 500 gr (3 tazas) de azúcar negra
- ½ cucharadita de canela en polvo
- 1 cucharadita de jengibre molido
- 1 cucharadita de pimienta de Jamaica
- ½ cucharadita de clavo de olor molido
- 1 cucharadita de nuez moscada molida
- 2 ½ chiles rojos, sin semillas y picados
- ½ cucharadita de sal
- 1 cebolla grande, pelada y picada
- 2 dientes de ajo, picados
- 155 gr (1 taza) de pasas de uva sultanas
- 30 gr de raíz de jengibre fresco, pelado y picado
- 1,5 kg  de mangos semi maduros, pelados y cortados en rodajas
- 30 gr de almendras fileteadas (opcional)

Preparación paso a paso:
En una cacerola grande, combinar el vinagre, el azúcar, el azúcar negra, la canela, el jengibre molido, la pimienta, el clavo, la nuez moscada, el chile y la sal. Dejar hervir lentamente durante 30 minutos.
Agregar las cebollas, el ajo, las pasas y la raíz de jengibre y dejar hervir durante otros 30 minutos.
Añadir el mango y las almendras (si se utiliza), reducir el fuego a bajo y cocinar a fuego lento durante 30 minutos más.
Volcar la mezcla en los frascos esterilizados, hasta 1cm por debajo del borde. Tapar y sellar.

CHUTNEY AROMÁTICO
DE TOMATES

Ingredientes (para 40 porciones):
- 2,75 kg  de tomates maduros
- 775 gr de azúcar
- 8 cucharadas de jugo de lima
- 4 cucharadas de jengibre fresco rallado
- 4 cucharaditas de comino
- 1 cucharadita de canela
- ½ cucharadita de clavo de olor molido
- 4 cucharaditas de sal
- ½ cucharadita de pimienta de cayena

Preparación paso a paso:
Retirar los cabitos de los tomates y picarlos bien finitos.
Mezclar todos los ingredientes en una olla de hierro y dejar que hiervan. Bajar la temperatura y dejar cocinar destapado por 90 minutos.
Sazonar a gusto. Colocar en frascos esterilizados y cerrarlos herméticamente. Darlos vuelta y dejar reposar hasta que estén fríos.

CHUTNEY DE CEBOLLAS
CON PASAS DE UVA

Ingredientes (para 3-4 frascos):
- 1 kg de cebollas rojas, cortadas finamente
- 150 gr de pasas de uva sultanas, enjuagadas
- 800 gr de azúcar
- 2 hojas de laurel
- ½ rama de canela, cortada en 3-4 partes
- 6 clavos de olor, enteros
- ½ cucharadita de sal
- 250 ml de vino blanco seco
- 200 ml de vinagre de vino blanco
- 8 cucharadas de piñones
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
En una cacerola de acero inoxidable, colocar las cebollas cortadas, las pasas de uva, el azúcar, las hojas de laurel, las especias y la sal. Mezclar y dejar reposar por 1 hora.
Luego, colocar al fuego y agregar el vino y el vinagre. Dejar hervir lentamente, bajar la temperatura y cocinar 1 hora o hasta que el chutney esté espeso.
Mientras el chutney se cocina, preparar los frascos para guardarlo. Lavarlos, colocarlos en una cacerola, cubrir con agua y poner a hervir. Apagar y retirar cada frasco con ayuda de una cuchara de madera. Extender un repasador en la mesada y colocar encima los frascos esterilizados. Llenar los frascos con el chutney caliente hasta 1cm del borde. Cerrar con la tapa a rosca.
Colocar los frascos cerrados nuevamente en la cacerola, cubrir con agua y hervir 15 minutos. Retirar con cuidado y dejar enfriar sobre la mesada. Una vez fríos se pueden guardar en la alacena.

CHUTNEY DE MANZANA
CON BERENJENA

Ingredientes (para 6 porciones):
- 2 cebollas
- 1 berenjena pelada
- 1 manzana verde con cascara
- 1 taza azúcar rubia
- 1 taza vinagre blanco
- El jugo de ½ limón
- Pimienta al gusto
- Agua, cantidad necesaria
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Cortar las cebollas, cortar las manzanas en cubitos también las berenjenas poner todo en una cacerola con el jugo de limón. Mezclar agregar el vinagre y el agua necesaria hasta cubrir comenzar.
Cocinar a fuego moderado hasta que rompa el hervor. Bajar al mínimo la temperatura y poner el azúcar y la pimienta y reducir hasta que quede como una mermelada, cocinando por 1 ½ hora y revolviendo cada tanto. Dejar enfriar y envasar en frascos esterilizados.

CHUTNEY DE ALBARICOQUES

Ingredientes (para 12 porciones):
- 1 kg de albaricoques (damascos)
- 1 cebolla rojo mediana
- 1 ají verde
- ½ cucharadita de jengibre
- ½ taza de azúcar negra
- ½ cucharadita de sal
- Vinagre blanco, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Poner lo damascos en agua hirviendo para poder pelarlos, quitarles los carozos y cortarlos.
Colocarlos en un recipiente agregar el ají y la cebolla cortadas finas condimentar con la sal, jengibre y cubrir con el vinagre. Cocinar a fuego mediano hasta que todo esté cocido.
Agregar el azúcar negra y seguir cocinando por lo menos ½ hora se revuelve para evitar que se pegue. Dejar enfriar y guardar en frasco esterilizado.

CHUTNEY DE CIRUELAS

Ingredientes (para 12 porciones):
- 1 kg ciruelas, amarillas o rojas
- 1 ½ kg de manzanas o peras, o una mezcla de ambas cosas
- ½ kg de cebollas tiernas
- 500 gr de azúcar moreno
- 250 gr de ciruelas pasas
- 600 ml vinagre de vino blanco
- Sal al gusto
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria
PARA LA BOLSA DE ESPECIAS:
- 2 cucharaditas semillas de mostaza
- 2 cucharaditas granos pimienta negra
- 50 gr de raíz de jengibre (pelada)

Preparación paso a paso:
Hacer una bolsita de especias con la mostaza, pimienta negra y jengibre con una tela muy fina. Pinchar el jengibre varias veces con un tenedor para librar el sabor.
Poner todos los ingredientes en un cazo grande, la bolsita también, y poner a fuego moderado. No hay que tener prisa porque es el momento de mezclarse los sabores.
Dejar la mezcla a fuego lento durante dos horas y media. Remover cada 10 minutos para que no se pegue. Si se empieza a pegar, añadir un poquito de agua. Se convertirá en una mermelada espesa y oscura.
Una vez frío, poner la mezcla en los frascos previamente esterilizados. Hay que apretar la mezcla hacia abajo para que no se formen burbujas de aire. Se pueden conservar hasta 6 meses.

CHUTNEY DE MEMBRILLO
CON PASAS DE UVA

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 ½ kg de membrillos
- 50 cc de vino Marsala
- 300 gr de azúcar morena
- 1 cucharada grande de jengibre rallado
- 100  gr de pasas de uva
- 3 cucharaditas de sal
- 2 tazas de vinagre blanco
- 2 tazas de agua

Preparación rápida:
En un wok, incorporar todos los ingredientes, cocer por 45 minutos a fuego alto, con cuchara de madera, remover cada 5 minutos para que no se pegue, reservar. Una vez frío conservar en recipiente de vidrio esterilizado con cierre hermético.

Aderezos para Ensaladas

VINAGRETA RÁPIDA
DE NARANJA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 cucharadas de jugo de naranja
- 2 cucharadas de aceto balsámico
- 1 cucharadas de mostaza de Dijon
- 1 cucharadita de miel
- 1 pizca de pimienta negra molida

Preparación en un paso:
En un frasco de tapa hermética, mezclar el jugo de naranja con el aceto, mostaza, miel y pimienta. Tapar y agitar bien hasta que se mezclen bien los ingredientes. Se puede guardar en la nevera, por lo menos, por 1 semana. Agitar bien antes de servir.

ADEREZO DE OLIVAS NEGRAS

Ingredientes (para 10 porciones):
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de vinagre blanco
- 3 a 4 cucharadas de agua
- 1 diente de ajo picado
- 4 ramitas de perejil fresco picado
- 25 gr de alcaparras, coladas
- 25 gr de aceitunas negras, descarozadas y picadas
- Sal y pimienta al gusto

Preparación  rápida:
Mezclar el aceite de oliva, vinagre y agua, y salpimentar al gusto. Agregar el ajo, perejil, alcaparras y aceitunas y mezclar bien.

ADEREZO DE LIMA
CON CILANTRO

Ingredientes (para 4 porciones):
- ½ cucharadita de ralladura de lima
- 4 cucharadas de jugo de lima
- 1 cucharada de vinagre de vino
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 4 cucharadas de cilantro fresco, picado
- Sal y pimienta, al gusto

Preparación rápida:
En un bol, mezclar todos los ingredientes hasta que estén completamente integrados. Reservar en la nevera hasta el momento de utilizar.

ADEREZO DE AJO
CON HIERBAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 hojas de laurel frescas
- 4 dientes de ajo, rebanados finos
- 5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- La cáscara rallada de 1 limón
- 4 cucharadas de ciboulette fresca, picada
- 4 cucharadas de perejil fresco, picado
- 4 cucharadas de estragón, salvia, mejorana o eneldo fresco, picado, o una mezcla de hierbas frescas

Preparación paso a paso:
Plegar las hojas de laurel a la mitad y colocarlas con el ajo en una sartén pequeña. Agregar aproximadamente 1 cucharada de aceite de oliva y calentar a fuego bajo 2 minutos o hasta que el aceite apenas comience a chisporrotear alrededor del ajo. Retirar del fuego.
Incorporar el jugo de limón y verter el resto del aceite. Dejar impregnar al menos 30 minutos.
Retirar las hojas de laurel y agregar las hierbas picadas. Echar el aderezo sobre la pasta caliente y servir.

ADEREZO AMERICANO
“MIL ISLAS”

Ingredientes (para 8 porciones):
- 2 yemas de huevo
- 1 cucharadita de mostaza Dijon
- Sal y pimienta negra, al gusto
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 250 ml de aceite de girasol
- ½ pimiento rojo fresco
- 1 pimiento rojo en conserva
- 3 chorritos de salsa Tabasco
- 1 cucharadita de pimienta en polvo
- 4 cucharadas de nata (crema de leche)

Preparación paso a paso:
Poner las yemas, la mostaza, sal y pimienta en un bol y mezclar con la batidora eléctrica. Sin dejar de batir, verter el jugo de limón y el aceite, primero en gotas y luego en chorro, para que se emulsione bien.
Lavar, limpiar y secar muy bien la mitad del pimiento rojo y luego picarlo en cubos muy pequeños; repetir el mismo procedimiento con el pimiento en conserva, pero cortarlo en tiritas.
Agregar los pimientos, salsa Tabasco al gusto y la pimienta en polvo. Por último, agregar la nata y mezclar bien. Reservar en nevera hasta el momento de utilizar.

VINAGRETA A LA FRANCESA

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 1 cucharadita de azúcar
- 100 cc de aceto balsámico
- 250 cc de aceite de oliva
- 1 cucharadita de condimento provenzal
- Sal y pimienta, al gusto

Preparación en un paso:
En un frasco limpio con tapa, colocar todos los ingredientes y mezclar. Tapar firmemente y sacudir usando las dos manos. Guardar en la nevera hasta el momento de usar. Mezclar antes de utilizar.

ADEREZO DEL MEDITERRÁNEO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharada de jugo de limón
- 1 cucharada de vinagre de vino
- 2 cucharadas de aceto
- 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- 1 cucharadita de condimento provenzal
- 1 cucharada de orégano seco (o 2 cucharadas de orégano fresco)
- Sal y pimienta, al gusto

Preparación en un paso:
En un bol mediano, colocar todos los ingredientes juntos. Mezclar con batidor de alambre para emulsionar bien. Utilizar en una ensalada o guardar en un recipiente hermético en la nevera.

ADEREZO CON QUESO AZUL

Ingredientes (para 2-4 porciones):
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharadita de mostaza
- 1 cucharada de aceto balsámico
- 50 gr de queso azul desgranado
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- Pimienta al gusto
- 100 cc de nata (crema de leche)

Preparación en un paso:
Colocar el azúcar, la mostaza y el vinagre en un bol. Mezclar muy bien hasta integrar la mostaza. Añadir el queso azul y condimentar con pimienta. Incorporar el aceite de oliva y aceto balsámico. Agregar cantidad necesaria de nata para lograr la consistencia deseada. Guardar en la nevera en un recipiente con tapa hasta el momento de utilizar.

ADEREZO DE KÉFIR
CON CIBOULETTE

Ingredientes (para 8 porciones):
- 100 gr de kéfir (leche fermentada)
- 100 cc de nata (crema de leche)
- 1 a 2 cucharadas de jugo de limón
- ½ cucharada de vinagre de vino blanco
- Un poco de mostaza
- Sal y pimienta blanca molida, al gusto
- 1 pizca de azúcar
- 1 manojo de ciboulette

Preparación paso a paso:
Con un batidor, mezclar el kéfir (leche fermentada) con la nata en un bol. Añadir jugo de limón, el vinagre y la mostaza y seguir batiendo hasta tener una crema de consistencia uniforme.
Sazonar el aderezo con un poco de sal y pimienta y una pizca de azúcar. Probarlo para rectificar su sazón.
Lavar y cortar el ciboulette en finas rodajas. Agregarlo al aderezo y mezclar bien.

ACEITE AROMATIZADO
CON LIMÓN Y ESPECIAS

Ingredientes (para 8 porciones):
- 1 limón
- 2 ramas de tomillo
- 4 hojas de hierbabuena
- 4 ramas de perejil limpias
- 1 rama de estragón
- 6 granos de pimienta negra
- 750 ml de aceite de oliva

Preparación en un paso:
Lavar el limón con un cepillo y agua caliente; secarlo con un trapo. Cortar la cáscara en tiras delgadas y ponerlas en un frasco de vidrio. Lavar las hierbas, secarlas bien y ponerlas junto con la pimienta en el frasco. Cubrir con el aceite y cerrar bien el frasco. Guardarlo en un lugar oscuro y fresco por una semana para que repose la mezcla.

ALIOLI

Ingredientes (para 4 porciones):
- 20 gr de pan lacteado o de molde sin corteza (1 rebanada)
- 2 cucharadas de leche
- 4 dientes de ajo
- Sal al gusto
- 2 yemas de huevo frescas
- 250 ml de aceite de oliva extra virgen
- 1 cucharada de jugo de limón
- Pimienta negra al gusto
- 150 gr de yogur natural

Preparación paso a paso:
Cortar el pan en pedazos y humedecerlo con la leche. Pelar los dientes de ajo y picarlos grueso. Mezclar el pan, el ajo y ¼ de cucharadita de sal en un mortero para obtener una fina pasta.
Pasar la pasta a un bol y añadir 2 cucharadas de aceite de oliva. Con la batidora eléctrica, batir hasta que suba la pasta. Añadir el jugo de limón y 2 cucharadas de aceite de oliva por goteo, y batir otra vez.
Agregar el resto del aceite mientras bate la pasta. Sazonar el alioli con sal y pimienta. Añadir yogur al gusto.

VARIEDADES DE
SALSA DE YOGUR

Ingredientes (para 12 porciones):
- Pickles, cantidad necesaria
- Ciboulette picada, al gusto
- Perejil fresco, picado, al gusto
- Estragón fresco y picado, al gusto
- Ajo picado, al gusto
- Comino, al gusto
- Páprika, al gusto
- Mostaza, al gusto
- Sal y pimienta, al gusto
- Yogur natural, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Para cada salsa, colocar 6 cucharadas de yogur natural en un bol y agregar las especias y condimentos listados.
SALSA 1: agregar ajo picado, hierbas picadas finamente, ½ cucharadita de mostaza y una pizca de sal. Mezclar y servir.
SALSA 2: agregar ½ cucharadita de comino, una pizca de pimienta, 1 cucharadita de páprika y salsa bearnaise al gusto.
SALSA 3: agregar 1 cucharadita de estragón picado y otra de perejil. Agregar ½ cucharadita de mostaza y condimentar con sal de apio.
SALSA 4: 1 cucharadita de pickles picados, perejil y ½ cucharada de mostaza. Condimentar con sal y agregar salsa tártara.
SALSA 5: agregar 1 cucharada de pure de tomate, 1 cucharada de pickles picados, 1 pizca de azucar y 1 pizca de sal.
SALSA 6: agregar ½ cucharadita de cúrcuma, ½ cucharadita de jengibre en polvo, ½ cucharadita de comino, ½ cucharadita de coriandro molido, 1 pizca de canela y curry al gusto. Mezclar bien.
SALSA 7: agregar 1 cucharada de eneldo picado, ½ cucharada de mostaza y una pizca de sal. Mezclar.
SALSA 8: Agregar ½ cucharada de mostaza, 5 granos de pimienta, 1 pizca de sal y salsa Tabasco®.

Aderezos para Carnes

ADOBO NAVIDEÑO

Ingredientes (para 12 porciones):
- 4 cucharaditas de romero fresco
- 4 cucharaditas de tomillo fresco picado
- 4 cucharaditas de ajo picado
- ¼ taza de Salsa Inglesa
- 2 cucharaditas de sal gorda
- ½ cucharadita de pimienta negra
- ¼ taza de aceite de oliva

Preparación en un paso:
Mezclar en una procesadora todos los ingredientes, picar bien y dejar que se integren bien. Tapar y dejar enfriar en la nevera por lo menos 10 minutos antes de usar.

SACHET D’ ÉPICE

Ingredientes (para 1 saquito de especias):
- 1 hoja de laurel
- 4 ramitas de eneldo
- 1 puñado de perejil fresco
- 10 granos de pimienta
- 1 clavo de olor, entero

Preparación en un paso:
Colocar un cuadrado de muselina o gasa sobre la mesada. Colocar las hierbas y especias en el centro, y luego doblar las puntas para armar un paquetito. Atar con hilo de cocina y usar de inmediato.

SALSA DE YOGUR CON AJO

Ingredientes (para 8 porciones):
- 500 gr de yogur estilo griego (o yogur natural)
- 1 pepino
- 5 dientes de ajo, asados y picados
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 15 hojas de menta fresca picada
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal al gusto

Preparación en 2 pasos:
1) Poner el yogur en un filtro de papel para café o 4 capas de muselina (gasa), colocado colador y puesto sobre un recipiente. Dejar que el yogurt drene por lo menos por 24 horas para que se ponga bien consistencia y se libere de todos los líquidos excedentes.
2) Pelar y rallar el pepino. Exprimir el exceso de agua y ponerlo en un bol. Agregar el yogurt ya listo, el ajo, el jugo de limón, la menta y el aceite de oliva y mezclar hasta que se unan todos los ingredientes. Sazonar al gusto con sal y dejar enfriar en la nevera por 30 minutos antes de servir.

CHIMICHURRI
(ADOBO PARA CARNES ASADAS)

Ingredientes (para 8 porciones):
- 1 ramo de perejil, picado
- 8 dientes de ajo, picados
- ¾ de taza (190 cc) de aceite de oliva extra virgen
- 4 cucharadas (80 cc) de vinagre de vino tinto
- 3 cucharadas (60 cc) de jugo de limón
- 1 cucharadita de sal
- ½ cucharadita de pimienta negra
- ½ cucharadita de pimentón

Preparación en un paso:
Poner todos los ingredientes en el recipiente de una licuadora o procesadora y mezclar hasta que se forme un puré espeso. Reservar en la nevera hasta el momento de utilizar.

PASTA DE ACEITUNAS
CON ANCHOAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 12 anchoas
- 200 gr de aceitunas negras descarozadas
- 4 cucharadas de alcaparras
- 2 dientes de ajo picados
- 150 cc de aceite de oliva
- Pimienta al gusto

Preparación en 2 pasos:
1) Remojar las anchoas en agua fría por 5 horas. Retirar y dejar secar sobre una servilleta de papel de cocina.
2) Pasar las anchoas, ajo, alcaparras, aceitunas, aceite y pimienta por la licuadora. La consistencia ideal es cremosa pero que se vean los trocitos de aceitunas, por lo que le recomiendo que vaya haciéndolo de a segundos y verificar la consistencia.

ADEREZO ITALIANO

Ingredientes (para 16 porciones):
- 1 cucharada de sal de ajo
- 1 cucharada de cebolla, en polvo o disecada
- 1 cucharada de azúcar
- 2 cucharadas de orégano seco
- 1 cucharada de pimienta negra molida
- ¼ de cucharadita de tomillo
- 1 cucharadita de albahaca seca
- 1 cucharada de perejil seco
- ¼ de cucharadita de sal de apio
- 2 cucharadas de sal

Preparación en 2 pasos:
1) Mezclar todos los ingredientes en un recipiente pequeño. Guardar en un frasco bien cerrado.
2) Para preparar el aderezo, mezclar 2 cucharadas de las hierbas con 60 cc de vinagre blanco, 150 cc de aceite de oliva y 2 cucharadas de agua.

ADOBO DE
BARBACOA

Ingredientes (para 10-12 porciones):
- 1 cucharadita de ajo deshidratado
- 1 cucharadita de cebolla en polvo
- 1 cucharadita de pimienta molida
- 1 cucharadita de salvia molida
- 1 cucharadita de orégano
- pimienta de cayena al gusto
- 1 cucharadita de pimentón
- 1 cucharadita de sal de apio
- 1 cucharadita de romero picado
- Chile en polvo al gusto
- Sal al gusto
- 1 cucharadita de tomillo molida
- 1 cucharadita de comino molido

Preparación rápida:
En un recipiente mezclar todos los ingredientes, y guardar el adobo en un frasco hermético hasta el momento de utilizar.

MAYONESA INTENSA

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 huevo bien grande, a temperatura ambiente
- 1 yema grande, a temperatura ambiente
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- Sal al gusto
- 150 cc de aceite de oliva, o al gusto
- 3 cucharadas de jugo de limón

Preparación en 2 pasos:
1) Agregar el huevo, yema, mostaza y 1 pizca de sal a la procesadora. Procesar a velocidad baja, e incorporar muy de a poco el aceite de oliva, hasta que se haya formado una emulsión bien suave.
2) Añadir el jugo de limón. Si la mayonesa está muy espesa, agregar unas gotas de agua caliente y mezclar bien. Guardar en la nevera enseguida.

ADEREZO DE ALCAPARRAS
CON PEPINO

Ingredientes (para 1 porción):
- 65 gr de queso crema
- 4 cucharadas de nata (crema de leche)
- 2 cucharadas de leche evaporada
- 2 huevos duros
- 50 gr de pepinillos en vinagre
- 3 cucharaditas de alcaparras
- ½ puñado de perejil
- Sal y pimienta al gusto
- Azúcar al gusto

Preparación en 2 pasos:
1) Mezclar la leche, queso crema y nata en un bol. Reservar.
2) Picar los huevos duros, los pepinitos, alcaparras y perejil, y mezclar bien. Agregar a la crema y sazonar con sal, pimienta y azúcar al gusto.

HARISSA CASERA

Ingredientes (para 600 cc de salsa):
- 60 gr de chiles rojos secos
- 3 cucharadas de semillas de comino
- 2 ½ cucharadas de semillas de cilantro
- 2 ½ cucharadas de semillas de hinojo
- 1 cucharada de semillas de alcaravea
- 45 gr de ajo
- 1 cucharada de sal
- 225 cc de vinagre de vino blanco
- 225 cc de aceite de oliva

Preparación paso a paso:
Retirar las semillas de los chiles. Colocarlos en un bol y cubrir con agua caliente. Remojar por 1 hora.
Mientras tanto, colocar el comino, cilantro, hinojo y semillas de alcaravea en una sartén a fuego fuerte. Tostar por 3 minutos, revolviendo constantemente. Retirar las especias de la sartén, y molerlas con un mortero.
Colar los chiles, reservando algunas cucharadas del agua.
Colocar el ajo en la procesadora con un poco del agua de los chiles. Licuar bien. Agregar los chiles, especias, sal y vinagre. Procesar durante varios minutos, hasta que quede bien suave sin grumos.
Con la procesadora en funcionamiento, ir incorporando el aceite de un chorro en forma continua. Dejar de agregar aceite una vez que hayas logrado la consistencia deseada de pasta.

MARINADA DE ESPECIAS

Ingredientes (para 1 frasco pequeño):
- 1 cucharada de azúcar moreno
- 2 cucharadita de páprika
- 2 cucharaditas de comino
- 2 cucharaditas de orégano seco
- 1 pizca de pimienta de Cayena
- 2 cucharaditas de tomillo seco

Preparación rápida:
En un bol mezclar juntas todas las hierbas y especias con el azúcar. Guardar en un recipiente hermético hasta el momento de usar.

MEZCLA DE ESPECIAS
ITALIANAS

Ingredientes (para 12 porciones):
- 2 cucharadas de albahaca seca
- 2 cucharadas de orégano seco
- 2 cucharadas de tomillo seco
- 2 cucharadas de mejorana seca
- 1 cucharada de romero seco
- 1 cucharada de salvia seca

Preparación en un paso:
En una procesadora de alimentos combinar albahaca, orégano, tomillo, mejorana, romero y salvia. Procesar durante 1 minuto. Utilizar como base para salsas, aderezos y marinadas para carnes rojas y de cerdo.

Extra:
Claves para darle sabor a tus comidas

Las técnicas para resaltar sabores son variadas y distintas según el alimento de que se trate, pero también debemos saber que hay muchos que no poseen sabor propio, por lo que es indispensable el agregado de saborizantes. Además, depende su ubicación en una comida, ya que si se ingieren luego de alimentos con más sabor, resultaran aún más insípidos. Para cada alimento se emplea una técnica específica:

• Patatas: ya que constan de poco sabor, lo ideal es cocinarlas con cáscara, tanto en horno como en microondas, lo cual te permitirá sentir el gusto tan peculiar que le concede la misma cáscara. Se usa con aceite de oliva entre otras cosas, y a la hora de comerla, a no olvidarse de extraer la cáscara. También este proceso puede emplearse para las batatas (o boniatos).
• Boniatos (batatas): se puede resaltar su sabor de la misma manera.
• Choclos: preferir cocción a la parrilla o al horno (siempre envuelto en papel mantequilla).
• Verduras: sumergirlas en el vapor, el horno (sobre una base de verduras aromáticas), el microondas y la parrilla son las mejores técnicas. Siempre que sea posible, permitir que se formen productos de tostado, sin llegar al quemado.
• Frutas: merecen como muchos aspectos un párrafo aparte, porque son dulces y al ser incluidas en las comidas permiten los sabores agridulces que hacen añorar menos la sal. Un buen consejo es que dentro de las calorías que convengan, se maneje alguna porción extra de frutas o jugos frescos, para combinar con carnes, verduras o cereales en comidas que no sean postre.
• Cereales: es indispensable la cocción por hervido y con el agua suficiente para asegurar su futura digestión. En general, tiene poco sabor, por lo que sería interesante cocinarlos con el agua sobrante de la cocción de los zapallos, zanahorias, y otras que le confieran un sabor natural y sabroso. Se los puede cocer junto a la zanahoria rallada, le dará un gustito dulce y distinto. Recordar siempre cocer una taza de arroz con dos tazas de agua, dejando evaporar el agua hasta el final, permitiendo que el sabor y sus propiedades no lo abandonen con el colado.
• Legumbres: tienen sabores propios, por eso es adecuado lavarlas, dejarlas luego en remojo con agua limpia (cubiertas para que el agua no se ensucie) y aprovechar el agua de remojo para su cocción, respetando el tiempo justo. Durante la cocción, las hierbas aromáticas realzan sabores.
• Pastas secas (de paquete): son algunos de los pocos alimentos envasados que son bajos en sodio, solo basta hervirlas sin sal, pero también su sabor es muy insípido y necesitan más sabor al igual que los cereales. Para esto, recuerda a los países del Mediterráneo: aceite de oliva, ajo, pimientos, cebollas, verdeo, puerro, albahaca, nueces, tomate fresco, orégano, son los mejores amigos de todas las pastas. El queso rallado no debe considerarse, pues incrementa notablemente el ínfimo porcentaje de grasa que posee este alimento privilegiado.
• Carnes: hay que desgrasarlas muy bien y sacar la piel de las aves antes de la cocción. Para resaltar los sabores, hay que crear productos de tostación (sin fritura), etc. Se logra con un primer paso obligado por el grill del horno o la plancha. Luego, se puede continuar junto con frutas y verduras en cazuelas, en bolsas de horno o envueltas en papel.
• Pescados: merecen una advertencia, lavarlos muy bien antes de la cocción, ya que se mantienen con hielo y sal. Luego, la consigna es elegir líquidos con sabor (jugos de frutas, vino, vinagres suaves), muchas verduras aromáticas y hierbas. Envueltos en papel, bolsas, asaderas selladas o directamente plancha o parrilla.

Los ingredientes que dan sabor

• Vegetales aromáticos. Debemos tener en cuenta que muchos tienen más aromas que sabores. Es importante no cocinarlos por segunda vez. Elegimos cebolla, ajo, verdeo, puerro, perejil, ciboulette, apio, hinojo, albahaca, zanahoria, rábano picante, pimientos (ají, chile).
• Hierbas aromáticas. Cumplen igual función, ya sea fresca o seca. Son una buena opción: estragón (pollo y pescados), laurel (marinadas), mejorana (carnes), melisa (verduras), menta (frutas, conejo y cordero), orégano (adobos, pollo, tomate), romero (patatas, budines, cordero), salvia (quesos blancos, carnes blancas), tomillo (huevos, arroz, legumbres, carnes).
• Semillas aromáticas. Se debe tener en cuenta que necesitan mayor tiempo para saborizar. Para elegir hay varias como: anís (para pescados, pollos, repostería), apio (sopas, guisos, carnes, huevos), comino (choclos, carnes), coriandro (carnes), semillas de mostaza (carnes y papas, cereales), semillas de sésamo (repostería, harinas y cereales).
• Especias. En general, su intenso sabor supera su perfume. Las más usadas son canela, azafrán, clavo de olor, cúrcuma, nuez moscada, pimienta, jengibre, estragón, páprika (pimentón) y comino.

Extra:
Los métodos de cocción de los alimentos

A través de una cuidadosa cocción se puede realzar el contenido nutritivo de los alimentos permitiendo una óptima digestión. Cada método de cocción de alimentos posee determinadas ventajas y desventajas, sólo se debe conocer para qué está indicado cada uno. Aunque si se desea obtener una nutrición sana, hay métodos que deben utilizarse de manera muy limitada, ya que pueden convertir un alimento saludable, en un alimento tóxico o dañino (ej.: fritado, ahumado). Por eso es importante conocer acerca de ellos, sin llegar a ser un experto en la cocina.
La gastronomía actual divide a los métodos de cocción en dos grupos: secos y húmedos. Aunque desde el punto de vista nutritivo pueden clasificarse en “más saludables” y en “menos saludables”. No es necesario condenar el uso de alguno de ellos, pero sí saber que hay métodos que no contribuyen al bienestar del cuerpo, ya que la elaboración de un alimento puede alentar una serie de trastornos de salud, no solo digestivos. Por eso los métodos que agregan grasas a la cocción convierten a muchos alimentos en verdaderas “bombas” para el estómago y el hígado, y predisponen al organismo al padecimiento de problemas coronarios. También la cocción en agua puede resultar una opción nociva en el caso de las carnes, ya que concentra las grasas que ellas mismas contienen. Hay métodos que al parecer hacen los alimentos menos digeribles, cuando debería ser lo contrario. De allí que la selección del método de cocción adecuado es una variable que no puede dejarse de lado en la nutrición, sobre todo, si intentamos que ésta no se vuelva tóxica.
A continuación expongo una lista de los métodos de cocción con un enfoque nutricional (no gastronómico) agrupándolos en dos categorías que no necesariamente reflejan la realidad en todos los casos. Pero sirve como guía para tener opciones claras a la hora de preparar los alimentos.

MÉTODOS DE COCCIÓN MÁS SALUDABLES (Recomendados)

• Crudo: Aunque en sí no es una técnica de cocción, se lo considera una manera de preparar los alimentos. Conserva al máximo los nutrientes, excepto en las zanahorias. Pero no es apropiado para una gran cantidad de alimentos porque puede causar indigestión, sobre todo los de origen animal. Las partes que se cortan pierden rápidamente la vitamina C que contienen, por eso, se deben preparar al momento de consumirlas. Este método es ideal para frutas, verduras y algunas legumbres —las que se consiguen ablandar a través de un remojado o hidratación—. Si un alimento puede consumirse “crudo” sin problemas, puede ser la manera más saludable de obtener todos los beneficios que se derivan de su ingesta.
También existen técnicas de cocción a partir de un alimento crudo como el caso del salado, utilizado para la preparación y conservación de carnes y fiambres. Sin embargo, agrega una enorme cantidad de sodio al alimento, lo que lo convierte en potencialmente peligroso para la salud (problemas cardíacos y tensión arterial). El salado definitivamente no está considerado una forma para preparar alimentos y comidas saludables.

• Hervido o cocido: Es un proceso de cocción a punto de ebullición, donde los alimentos hierven en agua. No se necesita grasa y se utiliza la olla como elemento de cocina. Las verduras hervidas pierden hasta el 70% de los nutrientes solubles en agua. Se pueden conservar las vitaminas si se utiliza muy poca agua para cocinarlas y sólo hasta que las verduras estén tiernas. El hervido de carnes no es muy recomendado, ya que concentra las grasas y hace más pesado el alimento, aunque suele utilizarse para carnes rojas (tipo osobuco) y aves (pollo o gallina). El agua del hervido puede emplearse como caldo. Conviene siempre hervir sin colocar sal al agua, aunque a veces se utiliza para realzar el sabor de los vegetales (aportando así una mayor cantidad de Sodio). También es el método ideal para el cocido de frutas secas o deshidratadas, de las que se obtienen compotas con o sin agregado de azúcar.

• Cocido al poché: Es una técnica derivada del hervido y consiste en un proceso de cocción que se lleva a cabo con poco agua y a temperaturas de 65 C° a 80 C°, para proteger el producto. Los alimentos pierden menos vitaminas y conservan su consistencia, aunque es ideal sólo para ciertos productos, como el caso de los huevos. Respecto al cocido de carnes, es recomendable para el hervido de los pescados. Si se emplea un cocido a baño maría (un recipiente con los alimentos flotando sobre otro recipiente con agua hirviendo), resulta perfecto para el preparado de ciertos postres con leche. La cocción lenta es la clave del cocido al poché.     

• Cocido al vapor: Es una técnica de cocción que utiliza el vapor, tanto con o sin presión. Se emplea una vaporera o una olla a presión. También una olla exprés o una cacerola con tapa y válvula de vapor. Conserva más los nutrientes pero los alimentos pierden hasta un 30% de las vitaminas solubles. El agua resultante del hervido se puede utilizar para otras cosas como salsas para no perder las vitaminas. Solamente se pueden cocer al vapor alimentos de la misma estructura celular y del mismo tamaño, es decir, no deben combinarse diferentes alimentos para obtener un cocido uniforme. Es ideal para las verduras, carnes, pescados, mariscos y legumbres. Si se emplea una olla a presión se reduce el tiempo de cocción notablemente (menos de la mitad que un hervido normal). Es uno de los métodos más saludables ya que el producto se mantiene seco, no se mueve y por tal razón no pierde su forma y consistencia, y se puede utilizar para su terminación inmediatamente.

• Cocido en microondas: Mantiene la mayor cantidad de nutrientes solubles en agua si se utiliza muy poca cantidad de ella. Conviene utilizar recipientes de vidrio resistentes al horno microondas. Suele ser común sobrepasarse en la cocción. Existe un mito infundado de que la cocción en microondas quita todas las vitaminas y minerales a los alimentos, pues permite conservar sus propiedades si la temperatura no es tan elevada. También se lo emplea para el calentado de alimentos cocidos o pre-cocidos y también para descongelar alimentos que se conservan en el freezer. Como alternativa a la cocina convencional, el cocido en microondas resulta una opción viable.

• Horneado: Es un método de cocción que no necesita incorporar grasas adicionales a las carnes ni líquidos a las verduras. Se diferencia del grillado ya que es más seco. Se necesita un horno convencional y generalmente los alimentos (carnes rojas, aves, pescados, verduras y frutas) se disponen en una asadera metálica o una placa para horno. Al no requerir de grasa para la cocción, se lo considera un método saludable e ideal para convertir los alimentos en altamente digeribles. Ideal para productos de panadería, pastelería seca, tortas, tartas con masa hojaldre, patatas, boniatos, pizzas y pudines. El método es recomendado aunque el aspecto nutritivo de los alimentos horneados depende de sus materias primas.

• Grillado (grillé) a la plancha o al horno: Es un método de cocción seco que emplea muy poca grasa y utiliza el propio jugo de las carnes. A través del grillado, el calor destruye la vitamina C que posean los alimentos; en el caso de las aves se deben cocinar muy bien y el jugo de las carnes se puede utilizar en salsas porque posee vitamina B. Ideal para la cocción de carnes por la poca grasa adicional que se obtiene de los alimentos grillados, y además las convierte en fácilmente digerible. También pueden grillarse verduras tanto en una plancha de teflón como en una placa con rejilla para el horno. Los alimentos no resultan ahumados como sucede con el cocido a la parrilla.

• Blanqueado: Es un proceso de pre-cocción para verduras de hoja, patatas y carnes (sobre todo pollo y mariscos), a través del empleo de agua hirviendo (a punto de ebullición) o aceite hirviendo. Si bien con el blanqueado los alimentos quedan listos para posteriores preparaciones, en sí es muy útil para que los alimentos pierdan menos nutrientes y luego puedan cocinarse con rapidez. En general las espinacas se blanquean para el preparado de tartas, las patatas para horneado o fritado, los mariscos para paellas y el pollo (sólo pechuga y sin huesos) para un posterior grillado. Como técnica es saludable y una gran aliada para otros métodos de cocción. No se deben blanquear las carnes rojas. A veces también se puede utilizar para el ablandado de legumbres.

• Salteado (sofrito): Es un proceso de cocción seco que emplea grasa (animal o vegetal) caliente, con movimiento o volteando el producto, sin líquido (el líquido se agrega después de haber quitado el producto). Se utiliza un sartén para el salteado de carnes, pescados, mariscos, verduras y hongos. Para las patatas y las frutas salteadas, se emplea un sartén de teflón o plancha. Conserva las vitaminas solubles en agua y no requiere una gran cantidad de grasa (generalmente proveniente de aceites vegetales). Las superficies de los alimentos cortados pierden vitamina C al instante, por eso se deben preparar al momento de consumirlas. Es utilizado para realzar el sabor de las verduras, pero a veces, agrega calorías innecesarias (por la grasa utilizada). También es la alternativa para el consumo de una mayor variedad de vegetales como la berenjena, el pimiento morrón, la cebolla y el calabacín redondo (zapallito verde). Conserva la consistencia y el color de las verduras, y es una alternativa para el consumo de carnes y pescados, generalmente cortados en pequeños trozos.

• Tostado ligero: Un método muy sencillo que se emplea para hacer más digeribles los panes blancos e integrales. Con una tostadora convencional o una eléctrica, se suele colocar el pan en rebanadas o rodajas hasta obtener un tostado ligero. No es recomendable que el producto se queme o carbonice, ya que puede resultar tóxico. También sirve para ablandar los panes y otros productos de panaderías. Se utiliza también para el calentado de pizzas y empanadas ya cocidas.

MÉTODOS DE COCCIÓN MENOS SALUDABLES (Poco recomendados)

• Estofado: Estofar es un proceso de cocción con poco líquido o grasa añadida al producto. Normalmente se lleva a cabo en sartenes hondas con tapa. Se emplea para la cocción combinada de verduras, frutas y carnes exclusivamente. Concentra la grasa derivada de la carne y de algún modo la añade a las verduras, por lo que el sabor de los alimentos es bastante intenso. También se emplea condimentos y sal en la preparación, lo que potencia el sabor y convierte al estofado en un preparado pesado, más difícil de digerir que los alimentos grillados.    

• Braseado, en cacerolas o en guiso: Ablanda las carnes de segunda calidad y las vitaminas se conservan en el plato. Pero puede contener muchas grasas si no se enfrían los platos y se los desgrasa, aunque este método es ideal para legumbres y verduras de raíz. Se emplean cacerolas con tapa y muy poco líquido. Sirve para el sellado (dorado) de las carnes y posterior guisado. También se consiguen suculentos platos combinando legumbres con verduras y carnes. El braseado puede llevarse al horno en bandejas hondas con tapa. Los alimentos que se brasean resultan pesados y de lenta digestión, ya que la cocción se acompaña muchas veces con salsas, vinos o caldos con grasa.

• Asado a la parrilla o a la barbacoa: Es un método poco graso porque no se añaden grasas ya que éstas se desprenden de la carne. Es un proceso de cocción que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada por carbón, electricidad, gas o en un sartén parrilla. Pese a eliminar las grasas de las carnes, cuando éstas se queman o asan en exceso, pueden llegar a tener alguna incidencia en distintos tipos de cáncer. Por eso no se deben comer alimentos quemados. También este método se utiliza como parte del ahumado. Nunca se debe cocer la carne sobre fuego directo ya que la grasa se quema y produce humo y tizne tóxicos para el consumo. Este método se emplea para carnes rojas y blancas, pescados y verduras. En muchos casos se asa el alimento envuelto en papel aluminio y dentro de una marinada a base de hierbas aromáticas y jugos. La opción más saludable a la barbacoa es el grillado.

• Rostizado: Es proceso de cocción con calor medio, rociando los productos continuamente con grasa, y cocidos sin líquido y sin tapa. Se emplea un horno giratorio o para rostizar a baja temperatura. Por tratarse de un método de cocción más bien lento, suele concentrar las grasas sobre todo por el adobo con grasa (aceite) que reciben las carnes mientras se cuecen, y porque el alimento no pierde líquidos ni peso. Sólo se emplea para carnes y aunque el sabor es muy gustoso y la textura suave, es poco saludable. La opción recomendada frente al rostizado es el grillado.    

• Frito por inmersión o en la sartén: Este método consiste en utilizar grasa líquida a alta temperatura (aceite) para la cocción del alimento. Se emplea sartenes hondas o freidoras. Los alimentos fritados (principalmente carnes, pescados, patatas y algunas verduras) poseen un alto porcentaje en grasas porque las absorben con la cocción; no es aconsejable para quienes desean adelgazar. Conserva las vitaminas solubles en agua. No se debería reutilizar el aceite cocinado porque se oxida y puede ser carcinógeno. Además los alimentos fritos son más pesados que los cocidos o grillados. Este método debe emplearse con mucha discreción si se desea conservar el peso y la salud. El consumo excesivo de grasas puede acarrear problemas coronarios.

• Gratinado: Es un método que se utiliza como acabado de un plato para obtener una costra (cáscara) o un dorado sugerente. Se emplea un horno con hornalla superior o un calentador para flambeado.  Para poder gratinar siempre se necesita uno de los siguientes productos ya sea como ingrediente o por si solo: queso, crema, huevos, pan molido, mantequilla o grasa, masa a base de huevos, o salsas blancas en general. Esto a veces suma más sabor pero también más calorías a los platos, y los convierte en alimentos pesados (sobre todo por los ingredientes para el gratinado). También se suelen quemar las costras con el riesgo de que el preparado se convierta en tóxico. En el caso del flambeado propiamente dicho, consiste en dorar un producto con la aplicación directa de llama, sin agregar ningún producto al preparado original. Aunque parece más una cuestión de gastronomía que de nutrición, el gratinado no es recomendado para cuidar la silueta y la salud.

• Glaseado: Es un método de cocción similar al braseado, que se emplea sólo para carnes blancas así como para verduras, las cuales se abrillantan con un líquido reducido de la cocción (jarabe). Para el glaseado se utiliza una mezcla de mantequilla con azúcar, de manera de lograr un recubrimiento de los alimentos con el jarabe resultante. Otorga sabor a los preparados pero agrega innecesariamente más calorías y grasas, lo que hace que los alimentos glaseados sean más pesados. Conviene utilizarlo sólo con recetas que realmente necesiten de este método. Aunque el glaseado siempre es un proceso posterior a la cocción de carnes y verduras hervidas o asadas.

Clasificación general
de los alimentos

Frutas

Albaricoque (Damasco)
Ananá
Arándanos
Banana
Cereza
Ciruela
Coco
Dátil
Frambuesa
Frutilla
Grosella
Higo
Kiwi
Limón
Mandarina
Mango
Melocotón (Durazno)
Níspero
Manzana
Melón
Membrillo
Mora
Naranja
Papaya
Pomelo
Pera
Sandía
Uva

Hortalizas (vegetales, verduras)

Aguacate (palta)
Ají
Ajo
Alcachofa (Alcaucil)
Apio
Berenjena
Boniato (Batata)
Brotes de Soja
Brotes de Alfalfa
Brócoli (Brécol)
Calabacín
Calabaza
Cebolla
Cilantro
Coliflor
Champiñón
Chaucha
Choclo
Espárrago
Gírgolas (hongos)
Hinojo
Nabo
Patata (papa)
Perejil
Pimiento morrón
Remolacha
Repollito de Bruselas (Col de Bruselas)
Repollo (Col)
Setas de hongos comestibles
Tomate (Jitomate)
Zanahoria
Zapallito (Zucchini)
Zapallo

Hortalizas de hoja verde

Acelga
Achicoria
Berro
Escarola
Endibia
Espinaca
Lechuga (todas las variedades)
Puerro
Rúcula

Cereales y derivados

Arroz integral
Avena (arrollada)
Cebada
Copos de arroz integral
Copos de maíz
Copos de salvado (en todas sus variedades)
Fideos (al huevo)
Fideos de sémola (en todas sus variedades)
Galletas de arroz
Galletas de harina de arroz (dulces)
Galletas de trigo
Galletas integrales
Galletas integrales dulces
Grisines de salvado
Germen de trigo
Granola (mezcla de cereales con frutos secos)
Harina de arroz
Harina de maíz
Harina de trigo
Muesli (mezcla de cereales, frutas secas y frutos secos)
Pan blanco con semillas de sésamo
Pan de centeno
Pan de salvado
Pan de trigo
Pan integral
Pasta
Sémola de trigo candeal
Turrón de arroz
Trigo Bourgol (granos de trigo partidos)

Legumbres

Arvejas
Garbanzos
Granos de soja
Judías secas (porotos o frijoles)
Lentejas

Frutos secos

Almendras
Avellanas
Cacahuetes (maní)
Castañas
Nueces
Pepas de Girasol

Carnes, embutidos y otros

Arenque
Atún
Caballa
Calamar
Carne de cerdo
Carne de novillo (sin grasa)
Carne de ternera magra
Huevo
Jamón cocido (jamón York)
Jamón crudo
Langosta de mar
Mariscos de mar (gambas)
Merluza
Pollo desgrasado (sin piel)
Salmón rosado
Sardina
Trucha

Productos lácteos y derivados

Crema de leche descremada (desnatada)
Leche descremada (desnatada)
Queso blanco descremado (desnatado)
Queso Cottage
Queso Port Salut
Quesos semiduros descremados
Requesón
Ricota magra
Yogur descremado (desnatado)
Yogur descremado con cereales (desnatado)
Yogur descremado con frutas (desnatado)

Aceites vegetales

Aceite de oliva (todas sus variedades)
Aceite de girasol
Aceite de maíz
Aceite de uva

Condimentos naturales

Aceto balsámico
Ajo y perejil (provenzal)
Albahaca
Comino
Hierbas naturales (variedades para la cocina)
Jugo de limón
Mostaza
Nuez moscada
Orégano
Pimentón (Páprika)
Pimienta blanca
Pimienta negra
Sal baja en sodio
Salsa de soja (soya)
Salsas naturales (no fritas)
Vinagre blanco
Vinagre de manzana
Vinagre de vino

Dulces

Cacao
Canela
Chocolate de taza
Edulcorante
Miel
Vainilla

Bebidas

Agua mineral
Agua natural
Batido de cacao con leche descremada
Batidos de frutas con agua
Batidos de frutas con leche descremada
Brandy
Café negro molido
Café descafeinado
Cava
Infusiones de hierbas (menta, Boldo, manzanilla, tilo)
Jeréz
Jugo de naranja
Jugo natural de frutas
Limonada
Malta
Malta torrada
Oporto
Té blanco
Té negro
Té rojo
Té verde
Vino blanco
Vino dulce
Vino espumante
Vino tinto

Bibliografía

- Brewer, Sarah, Cuida tu alimentación, Ediciones B, Barcelona, España, 1998.
- Briffa, John, Alimentación para la salud, Editorial Planeta, Bs. As., Argentina, 1999.
- Conran, Conran y Hopkinson, Enciclopedia culinaria, Art Blume, Barcelona, España, 1998.
- Gayler, Paul, El libro de la cocina vegetariana, Ediciones B Argentina, 1999.
- Kreitzman, Sue, La cocina sin grasas, Ediciones B Argentina, 1998.
- Polunin, Miriam, Alimentos sanos, Ediciones B, Barcelona, España, 1998.
- Reader’s Digest, Alimentos que curan Alimentos que dañan, Reader’s Digest México, 1997.
- Scott-Moncrieff, Christina, El libro de las vitaminas, Ediciones B Argentina, 1999.
- Ursell, Amanda, Guía completa de los alimentos saludables, Ed. El Ateneo, Buenos Aires, Argentina, 2001.
- Walji, Hasnain, Vitaminas, minerales y suplementos dietéticos, Ed. Edaf, Madrid, España, 2001.
- Wills, Judith, Alimentos que consumimos, Editorial La Isla, Buenos Aires, Argentina, 2000.

Sobre el autor

Mariano Orzola comenzó su interés por los temas de nutrición y ejercicio a la edad de 14 años. Cuenta con 25 años de trabajo periodístico sobre bienestar y vida sana. Fue el creador en 1998 del sitio web Fitness Total (España y América Latina). Luego creó los canales Fitness y En Forma para el portal de contenidos StarMedia. Fue proveedor de contenidos del canal Vida y Cada Mujer de L'Oréal para StarMedia. En el año 2003 produjo el suplemento Bienestar Total para el periódico latino La Voz del Interior. Fue el proveedor de contenido para la sección Personal Trainer de la revista Buena Salud (América Latina) durante dos años.

Ha publicado numerosos artículos en revistas españolas como Cuerpo de Mujer y se desempeñó como consultor en varios proyectos editoriales relacionados con el bienestar, la nutrición y el fitness. Trabajó como periodista independiente para diversos medios gráficos, incluyendo la prestigiosa revista femenina Cosmopolitan. Ha publicado más de 2.000 artículos. Fue el creador del mítico blog "Estás gorda porque tú quieres" (edición española) que recibió más de 300.000 visitantes únicos. Ha escrito los revolucionarios libros "Un abdomen plano para toda la vida - El método X ABS” y “Conviértete en un Consumidor Inteligente”.

Actualmente escribe libros en formato digital sobre bienestar desde una perspectiva más holística y práctica, y es el director general de OrzolaPress, una agencia editorial que él mismo fundó.

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Historia de las Salsas. 3

Salsas para Carnes. 5

Salsas para Pastas. 11

Salsas para Postres. 17

Salsas Rápidas. 22

Selección de Chutney. 28

Aderezos para Ensaladas. 35

Aderezos para Carnes. 41

Extra: Claves para darle sabor a tus comidas. 47

Extra: Los métodos de cocción de los alimentos. 49

Clasificación general  de los alimentos. 54

Bibliografía. 60

Sobre el autor. 61