84 RECETAS PARA
PREPARAR PANES
COLECCIÓN COCINA PRÁCTICA – EBOOK KINDLE

Producción Integral: Mariano Orzola
Diseño y Edición : OrzolaPress
Arte de Tapa: OrzolaPress
Fotografía de Tapa: OPIB-GIHR
Email autor: msorzola@gmail.com
Twitter autor: twitter.com/MarianoOrzola

Copyright © 2014, Mariano Orzola
Copyright Textos © 2014, Mariano Orzola
Copyright Colección © 2014-2015, OrzolaPress

Basado en “¡Hoy cocino yo!”

Primera Edición: Septiembre, 2014 (Edición en Español)
CDME: OP-CCP-84RPS-0017-29092014

Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrónico o mecánico, fotocopia, grabación o cualquier sistema de almacenamiento o recuperación de información, sin el permiso escrito de Mariano Orzola.

Nota: El autor ha realizado un compendio de 84 recetas sobre panes a base de diferentes ingredientes y características, fáciles de preparar que acompañan muy bien cualquier menú, tentempiés y colaciones. También pueden utilizarse como ingredientes de recetas para elaborar sándwiches y tapas. No es necesario poseer conocimientos especializados sobre cocina para poder preparar cada receta presentada en este libro ya que pertenecen a la categoría de “cocina casera”.

Contenidos

El Pan en la Historia de la Humanidad

Panes Clásicos

Panes Especiales

Panes Integrales

Panes Típicos

Panes Saborizados

Selección de Panes para Sándwiches

Selección de Panes Dulces

Extra: Claves para darle sabor a tus comidas

Extra: Los métodos de cocción de los alimentos

Clasificación de los alimentos

Bibliografía

Sobre el autor

En este eBook se utilizan las convenciones y unidades de medida internacional:

Peso: kilogramos (kg) o gramos (gr)
Altura: metros (mts) o centímetros (cm)
Líquidos: litro (l) o centímetros cúbicos (cc) o mililitros (ml)
Porción de alimentos: Porción (ejemplo: 1 porción)

EQUIVALENCIAS:

1 kilogramo = 1 kg = 1000 gr
1 metro = 1 mt = 100 cm
1 litro = 1 l = 1000 cc = 1000 ml
1 porción = 1 plato / 1 taza / 1 vaso

El Pan en la Historia de la Humanidad

Ya en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoció de las propiedades de las semillas y de los cereales, y desde ese momento, el pan ha  formando parte de la cultura universal del hombre.

Egipto, cuna de los primeros panes

Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus constantes crecidas. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinastía, en el año 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas. El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla -de ahí el famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla".
La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal.Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.
Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.

El pan del mundo griego

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería.
En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como "torta de Corcelles" del año 2800 A. Da C.
El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más destacadas culturas.
Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una metáfora de las rutas griegas en busca de trigo.

El pan de la época romana

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.
Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta que los romanos sólo necesitaban panem et circenses, pan y el circo.
Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se construyeran panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan.
El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y esclavos: panis plebeius.
Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispanía, donde la existencia del pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo.

El pan en la Edad Media

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado. Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos manteles…Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé".
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan.
El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes.
En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal.
Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan está regulada por el gobierno.
Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.

El pan en la época moderna

A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población.
En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida.

El pan en España

Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conocía cuando llegaron los romanos a la península.
En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado "pan rojo", un pan más tosco, formado por harina y salvado.
Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la península Ibérica. Y en la España post-renacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus bodegones.
Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX.
En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años. En el año 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona.

El pan en la religión

El cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo, Dios se reencarnó en pan de trigo para quedarse en el mundo y Jesús nace en Belén, que significa pan. En muchos pasajes bíblicos, se nombra el pan. Con Jesús de Nazaret se sigue la tradición judía de la bendición del pan y el vino. El pan fue el alimento de la última cena, y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía.
Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas y mijo.
El pan también se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en muchos lugares de España, para la curación de enfermedades, o para ahuyentar malos espíritus, entre otras huestes.

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS:
> ceopan.es/historia/lahistoria.htm
> mundolatino.com/panaderias
> deharina.com
CAPEL, José Carlos: El pan; Madrid: Montserrat Matéu, 1991.
TEJERA OSUNA, Inmaculada: El libro del pan; Madrid: Alianza editorial, 1993.
VARELA, Gregorio: El pan en la alimentación de los españoles; Madrid: Eudema, 1991.

Panes Clásicos

PAN CASERO BÁSICO

Ingredientes (para 3 panes):
- 3 tazas de agua caliente (hirviendo)
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharada de levadura de cerveza
- 1 cucharada de sal
- 7 tazas de harina común

Preparación paso a paso:
Mezclar el azúcar con la levadura y el agua caliente y dejar que fermente.
Agregar 4 tazas de harina de a poco y batir hasta que esté bien suave y homogénea. Cubrir con un repasador mojado y dejar que leve por 15 minutos. Amasar bien hasta que quede bien suave y esponjosa. Poner la masa en un bol previamente aceitado, tapar y dejar levar nuevamente hasta que duplique su tamaño. Si se coloca en el horno solamente con la luz prendida le da el calor suficiente para que leve perfectamente.
Una vez que duplicó su tamaño, amasar bien sacando todo el gas y dividir en 3. Volver a poner en el bol aceitado, tapar y dejar levar nuevamente.
Una vez que volvió a duplicar su tamaño, volver a amasar para desgasificar y darle forma de 3 pelotas. Aceitar bien 2 placas para horno y espolvorear con harina de maíz. Colocar los panes en las placas, taparlos y dejar que leven otra vez.
Una vez que levaron, rociarlos con agua y llevarlos al horno precalentado a 230°C (fuerte). Continuar rociando los panes con agua y darlos vuelta ocasionalmente par que se cocinen bien. El pan estará listo cuando esté dorado por fuera y suene hueco al golpearlo en la base.

BAGUETTE SÚPER FÁCIL

Ingredientes (para 2 baguettes grandes):
- 225 cc de agua
- 350 gr de harina para panes
- 1 cucharada de azúcar
- 1 ½ cucharadita de levadura
- 1 yema de huevo
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de agua

Preparación paso a paso:
En un bol, disolver la levadura en el agua tibia. Dejar reposar por 10 minutos, hasta que empiece a formarse una espuma. En un bol grande, combinar la levadura con el agua, 1/3 de la harina, sal y azúcar. Mezclar bien hasta que se integren bien todos los ingredientes. Incorporar el resto de la harina, de a poco, batiendo bien después de cada adición. Una vez que la masa se separe del bol, colocarlas sobre una superficie enharinada, y amasar por 8 minutos, hasta que la masa esté suave y elástica.
Colocar el bollo de masa en un bol con aceite, dejando que se cubra bien en todos lados. Tapar, y dejar levar en un lugar seco y tibio por 30 minutos, o hasta que duplique su tamaño.
Sobre la mesada con harina, desgasificar el bollo, dándole uno golpes con el puño. Cortar el bollo en 2, formando 2 rectángulos de 20x30. Enrollar la masa, comenzando por el borde más chico, bien tensa, sacando todas las burbujas que se formen, a medida que se enrolla. Estirar con cuidado los bordes para sellarlos bien. Colocar los panes en una placa para horno untada con aceite, separados entre sí por 8 cm. Con un cuchillo, hacer cortes diagonales cada 4 cm. Dejar levar por otros 30 minutos más.
Mientras tanto, precalentar el horno a 190°C (moderado). Mezclar la yema con 1 cucharada de agua, y pintar la parte superior de las baguettes. Llevar al horno por 20 25 minutos, hasta que se hayan dorado.

FOCACCIA BÁSICA

Ingredientes (para 4 porciones):
- ½ cucharadita de miel
- 1 sobre de levadura seca activa (7 gr)
- 160cc de agua caliente (45 ºC)
- 250 gr de harina
- ½ cucharadita de sal
- 4 cucharadas de aceite de oliva, dividido

Preparación paso a paso:
En un bol grande, disolver la miel y la levadura en el agua tibia. Dejar reposar hasta que esté cremosa, aproximadamente 10 minutos.
Agregar 25 gr de harina, sal y 3 cucharadas de aceite de oliva a la mezcla de la levadura. Revolver hasta que se mezclen y luego incorporar el resto de la harina. Amasar la masa hasta que esté suave y elástica, unos 7 minutos. Añadir sólo suficiente harina para evitar que la masa sea pegajosa. Aceitar ligeramente un recipiente grande, colocar la masa en el recipiente y dar vuelta el bollo para cubrir con aceite ambos lados. Cubrir con un repasador húmedo y dejar levar en un lugar cálido hasta que doble su volumen, aproximadamente 1 hora.
Desgasificar la masa y volcarla en una superficie ligeramente enharinada. Estirar la masa en un rectángulo de 1cm de espesor. Colocar en una placa para horno de 20x30cm, aceitada. Cubrir y dejar levar hasta que duplique su volumen, aproximadamente 40 minutos. Mientras tanto, precalentar el horno a 200 ºC (horno fuerte).
Con el dedo, hace hoyos en la superficie de la focaccia presionando suavemente, y rociar una cucharada de aceite de oliva por encima. Cocinar en el horno precalentado durante 15 minutos.

PAN DE HARINA DE MAÍZ

Ingredientes (para 6 porciones):
- 100 gr de harina común
- 100 gr de harina de maíz (polenta)
- 1 cucharadita de polvo para hornear
- 1 cucharada de azúcar
- ½ cucharadita de sal
- 4 cucharadas de aceite
- 100 gr de queso crema
- 100 cc de leche
- 1 huevo

Preparación en 2 pasos:
1) Precalentar el horno a 180°C (moderado). Enmantecar un molde mediano, ya sea redondo (tortera) o también puede ser una budinera. Reservar.
2) Mezclar bien todos los ingredientes, y colocar la mezcla en el molde. Llevar al horno durante 25 minutos. Si se usa una budinera, puede llevar más tiempo de cocción, controlar con un palillo, y si sale limpio, ya está listo. Cortar en cuadraditos y servir.

PANCITOS CASEROS FÁCILES

Ingredientes (para 48 pancitos):
- 20 gr de levadura en polvo
- 2 tazas de agua tibia
- ½ taza de azúcar
- 2 cucharaditas de sal
- 1 huevo
- 6 ½ tazas de harina
- 50 gr de mantequilla

Preparación paso a paso:
En un bol grande, disolver la levadura en el agua tibia. Reservar para que se forme la esponja.
En un bol aparte, mezclar el azúcar, mantequilla, sal y huevo con una batidora eléctrica a baja velocidad. Añadir la preparación de la levadura y luego incorporar la harina. Las últimas 3 tazas de harina se deben mezclar a mano ya que ya se habrá formado la masa y la batidora ya no funciona.
Cubrir la masa con un repasador húmedo y dejar levar en la heladera. Se puede dejar toda la noche si lo desea.
Dos horas antes de cocinar, darle la forma de los pancitos y colocar en una placa para horno enmantecada. Dejar que leven por 2 horas. Llevar al horno a 205°C (moderado-fuerte) por 8 a 10 minutos.

PANCITOS FRANCESES

Ingredientes (para 16 pancitos):
- 350 cc de agua caliente (a 45 ºC)
- 1 cucharada de levadura en polvo activa
- 2 cucharadas de azúcar
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cucharadita de sal
- 500 gr de harina de pan

Preparación paso a paso:
En un bol grande, mezclar el agua tibia, la levadura y el azúcar. Dejar reposar hasta que esté cremoso, aproximadamente durante 10 minutos.
A la mezcla de la levadura, incorporar el aceite, la sal y casi la mitad de la harina. Agregar la harina restante, poco a poco, hasta que la masa se desprenda de las paredes del bol. Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasar hasta que quede suave y elástica, unos 8 minutos.
Aceitar ligeramente un bol grande, colocar la masa en el bol y darla vuelta para aceitar por ambos lados. Cubrir con un paño húmedo y dejar levar en un lugar cálido hasta que doble su volumen, aproximadamente 1 hora.
Desgasificar la masa, y colocar sobre una superficie ligeramente enharinada. Dividir la masa en 16 porciones iguales, y formar bolas redondas. Colocar los bollos en una placa para horno ligeramente aceitada, dejando al menos 5 cm de distancia entre bollo y bollo. Cubrir con un paño húmedo y dejar levar hasta que duplique su volumen, unos 40 minutos. Mientras tanto, precalentar el horno a 200ºC (horno fuerte).
Hornear de 18 a 20 minutos en el horno precalentado o hasta que estén dorados.

PAN BLANCO CON FIBRA

Ingredientes (para 2 panes):
- 340 gr de harina blanca para pan
- 340 gr de harina integral para pan, más un poco para espolvorear
- 1 cucharadita de sal
- 1 paquete (unos 7 gr) de levadura seca, fácil de mezclar
- 450 ml de agua tibia

Preparación paso a paso:
Cernir la harina blanca y la integral en un bol grande; incorporar las cáscaras que hayan quedado en el cernidor. Agregar la sal. Añadir la levadura seca; hacer un pozo en el centro y echar el agua tibia. Con las manos, mezclar la harina con el agua, hasta hacer una masa.
Formar una esfera con la masa, que debe sentirse firme, y dejar limpios los lados del bol. Si es necesario, agregar un poco más de harina o un poco más de agua.
Pasar la masa a una superficie de trabajo enharinada y amasar unos 10 minutos o hasta que esté homogénea y elástica. Colocar la masa en un bol grande, algo engrasado, y tapar con papel auto-adherible. Dejar en reposo en un lugar cálido aproximadamente 1 hora o hasta que la masa duplique su tamaño.
Poner la masa levada en una superficie de trabajo enharinada y golpearla con los puños. Amasar suavemente y darle forma de esfera; colocarla luego en una bandeja para hornear grande, engrasada. Tapar con un paño de cocina húmedo y dejar reposar en un lugar tibio 1 hora o hasta que vuelva a duplicar el tamaño.
Hacia el final del tiempo de levar, precalentar el horno a 220 °C. Destapar el pan y espolvorear con un poco de harina integral; hacer cuatro cortes en la parte superior con un pequeño cuchillo aserrado. Hornear 35 minutos o hasta que el pan suene hueco cuando se lo golpea en la base.
Pasar el pan a una rejilla y enfriar por completo antes de rebanar. Puede mantenerse hasta 5 días.

PAN CIABATTA

Ingredientes (para 15 unidades):
- 2 tazas de harina leudante
- 1 taza de harina de pan
- ½ cucharadita de levadura
- 1/8 cucharadita de levadura
- 2 cucharadas de agua tibia
- 1/3 taza de agua tibia
- 2 cucharadas de leche tibia
- 2/3 taza de agua tibia
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 ½ cucharadita de sal

Preparación paso a paso:
PARA HACER LA ESPONJA A MASA BASE: En un bol chico, mezclar 1/8 de cucharadita de levadura con el agua tibia y dejar reposar por 5 minutos hasta que empiece a burbujear. En un bol mediano, agregar la preparación de levadura, 1/3 de taza de agua y 1 taza de harina de pan. Mezclar por 4 minutos y cubrir con papel film. Dejar reposar a temperatura ambiente al menos 12 horas y lo ideal sería un día entero.
PARA PREPARAR EL PAN: En un vaso, mezclar la leche con la levadura y dejar reposar por 5 minutos. En un bol de batidora con el gancho para amasar, colocar la levadura, la esponja, el aceite y harina y amasar a baja velocidad hasta lograr una masa bien esponjosa y húmeda. Agregar la sal y amasar hasta que la masa esté bien suave y lisa, más o menos por 8 minutos. Colocar la masa en un bol aceitado, cubrir con papel film y dejar levar hasta que duplique su tamaño, más o menos 1 hora y media.
Una vez que levó, colocar la masa en una superficie enharinada y dividirla por la mitad. Colocar cada mitad en una placa para horno forrada con papel mantequilla y darle forma de óvalo de 20 cm de largo. Apretar la masa con los dedos y espolvorear con harina. Cubrir con un repasador húmedo y dejar levar por otra hora y media. Llevar a horno precalentado a 220 °C (fuerte) por 20 minutos hasta que estén bien dorados. Dejar enfriar sobre una rejilla.

PAN DE PATATAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 patatas medianas, peladas y partidas en dos
- 1 pizca de sal
- 30 gr de harina, y un poco más para espolvorear
- 1 cucharada de mantequilla derretida

Preparación paso a paso:
En una cacerola, cubrir las papas con agua y llevar a ebullición a fuego alto. Cocinar a fuego medio-alto hasta que el centro de las papas esté tierno al pincharlo con un tenedor, unos 20 minutos. Apagar el fuego. Colar y colocar las papas en la cacerola una vez más para secarlas y evaporar la humedad por completo. Hacer un puré suave.
Colocar el puré en un bol mediano. Agregar la harina, la sal y la mantequilla derretida. Mezclar suavemente hasta que se forme una masa.
Sobre una superficie bien enharinada, amasar la pasta ligeramente. La masa será pegajosa. Usar un palo de amasar enharinado y aplanar la masa hasta lograr medio centímetro de espesor. Cortar en cuartos con un cuchillo enharinado.
Espolvorear un poco de harina en la base de una sartén antiadherente seca, sin aceite, y cocinar los pancitos durante 3 minutos por cada lado o hasta que se doren uniformemente. Condimentar con un poco de sal y servir de inmediato.

BAGUETTE CON LINO

Ingredientes (para 2 baguettes):
- 15 gr de levadura seca
- 100 cc de agua tibia
- 450 cc de agua
- 800 gr de harina de pan
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de azúcar
- 5 cucharadas de aceite vegetal
- 2 cucharadas de harina de maíz (polenta)
- 1 clara de huevo, batida
- 1 cucharada de semillas de lino

Preparación paso a paso:
En un bol, disolver la levadura en el agua tibia. Dejar reposar por 10 minutos, hasta que empiece a formarse una espuma.
En un bol grande, combinar la levadura con 450 cc de agua, 1/3 de la harina, sal, azúcar y aceite vegetal. Mezclar bien hasta que se integren bien todos los ingredientes. Incorporar el resto de la harina, de a poco, batiendo bien después de cada adición. Una vez que la masa se separe del bol, colocarlas sobre una superficie enharinada, y amasar por 8 minutos, hasta que la masa esté suave y elástica.
Aceitar ligeramente el bol, y colocar la masa y cubrirla bien con aceite. Cubrir con un repasador húmedo y dejar levar en un lugar tibio y seco, hasta que duplique su tamaño, más o menos, durante 1 hora.
Dividir la masa en 2 partes. Estirar cada masa en un rectángulo de 23cmx30cm, y enrollarlo como si fuese un pionono, a lo largo. Sellar los bordes y colocar la baguette con la junta hacia abajo sobre una placa para horno, previamente espolvoreada con harina de sémola, o polenta.
Con un cuchillo filoso, hacer cortes diagonales en 3 lugares. Pintar con clara batida y espolvorear con semillas de lino. Tapar y dejar levar otros 30 minutos. Mientras tanto, precalentar el horno a 200°C (moderado/fuerte). Llevar al horno por 35 minutos, o hasta que se haya dorado.

PAN BLANCO CROCANTE

Ingredientes (para 10 porciones):
- ¾ cucharada de levadura
- 340 cc de agua tibia
- ¾ cucharada de sal
- 450 gr de harina

Preparación paso a paso:
Disolver la levadura un poco del agua tibia y dejar reposar por algunos minutos, hasta que quede bien esponjosa.
Agregar el resto del agua a la mezcla, junto con la sal y la harina en un bol grande, y mezclar bien. Tapar con un repasador y dejar levar por 2 horas a temperatura ambiente.
Sobre una superficie enharinada, amasar por 30 a 45 segundos, dándole forma de bollo. Forrar un molde tipo budín con papel mantequilla, pero que sobresalga por lo menos 5 cm del borde. Tapar con un repasador y dejar levar por 1 ½ horas.
Luego de 45 minutos, precalentar el horno bien fuerte a 230°C. Colocar la olla de hierro con tapa en el horno, y dejar por 20 minutos.
Retirar la olla del horno, y colocar el bollo junto con el papel mantequilla en la olla. Recortar el excedente de papel mantequilla. Hacer un corte en forma de cruz en el bollo y espolvorear con harina. Tapar y cocinar por 30 minutos. Luego, retirar la tapa y cocinar por otros 10 minutos.
Retirar el pan de la olla con el papel mantequilla, y dejar enfriar sobre una rejilla.

PALITOS DE PAN SALADOS

Ingredientes (para 24 palitos):
- 75 gr de mantequilla o margarina, derretida
- 280 gr de harina común
- 3 ½ cucharaditas de polvo para hornear
- 1 cucharadita de azúcar (opcional)
- 1 ½ cucharaditas de sal
- 225 cc de leche

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 220°C (horno bien caliente). Enmantecar una placa para horno. Verter la mantequilla derretida en una fuente plana y reservar.
En un bol, mezclar la harina, el polvo para hornear, el azúcar, y la sal. Mezclar y agregar la leche revolviendo hasta humedecer los ingredientes. No mezclar de más. Volcar la masa sobre la mesada enharinada y amasar 10 veces. Estirar formando un rectángulo de 30 x 23 cm y cortar tiras de 1,5 cm de ancho.
Arrollar cada tirita de masa sobre la fuente con mantequilla para emparejarlas bien y acomodar sobre la placa. Llevar al horno y cocinar 15 a 20 minutos o hasta que estén dorados.

Panes Especiales

FOCACCIA CON ROMERO

Ingredientes (para 12 porciones):
- 450 gr de harina
- 1 cucharadita de azúcar glas (impalpable)
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de levadura en polvo
- 250 cc de agua
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 huevo
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de romero seco, picado

Preparación paso a paso:
Combinar 125 gr de harina, el azúcar, la sal y la levadura. Mezclar bien. Calentar el agua y el aceite vegetal hasta que estén calientes y añadir a la mezcla de la levadura junto con el huevo. Mezclar con una batidora eléctrica a velocidad baja hasta que se humedezca. Batir durante 2 minutos adicionales. Agregar 200g de harina sin dejar de batir, hasta que la masa se despegue de los bordes del bol.
Incorporar otros 125 gr de harina y amasar sobre una superficie enharinada. Cubrir la masa con un bol invertido y dejar reposar durante 5 minutos. Colocar la masa sobre una bandeja para hornear ligeramente aceitada. Estirar formando un círculo de 15 cm de diámetro. Cubrir con film transparente aceitado y un repasador. Colocar en un lugar cálido durante 30 minutos.
Destapar la masa, y hacer agujeros en ella con el mango de una cuchara de madera a intervalos de 2,5 cm. Rociar la superficie con aceite de oliva y espolvorear con el romero picado.
Hornear a 200ºC (horno fuerte) durante 17 a 27 minutos, hasta que esté bien dorada. Retirar de la bandeja de hornear y enfriar sobre una rejilla.

FOCACCIA AROMÁTICA

Ingredientes (para 12 porciones):
- 2 ¾ tazas de harina común
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharada de levadura seca
- 1 cucharadita de polvo de ajo
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de tomillo fresco picado
- 1 cucharada de albahaca fresca picada
- 1 pizca de pimienta negra
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 taza de agua
- 1 cucharada de queso parmesano rallado
- ½ taza de queso mozzarella en hebras

Preparación paso a paso:
En un bol grande, mezclar el harina con la sal, azúcar, levadura, polvo de ajo, orégano, tomillo, albahaca y pimienta. Añadir una cucharada de aceite de oliva y la taza de agua. Mezclar bien todos los ingredientes hasta que se haya formado una masa bien homogénea.
Cuando se formado más o menos la masa, retirarla del bol, y seguir amasando a mano sobre una superficie enharinada, hasta que la masa esté suave y elástica. Aceitar levemente un bol y colocar la masa dentro del mismo. Tapar con un repasador húmedo y dejar que leve por menos 20 minutos.
Precalentar el horno a 230°C (fuerte). Una vez que levó la masa, sacarla del bol y amasarla 3 o 4 veces para sacarle el aire de adentro. Estirarla con la mano de más o menos 1.5 cm de espesor sobre una placa rectangular previamente aceitada. Pintar la masa con aceite de oliva y espolvorear con el queso parmesano y mozzarella.
Llevar al horno por 15 minutos hasta que se haya dorado. Cortar en finos rectángulos y servir caliente.

PAN TRENZADO CON SÉSAMO

Ingredientes (para 1 pan):
- 100 cc de agua tibia a 110°C
- 3 cucharadas de miel
- 1 ½ cucharaditas de levadura seca en polvo
- 2 huevos
- 3 cucharadas de aceite neutro o mantequilla derretida
- 390 gr de harina común
- 2 cucharadas de semillitas de sésamo
- 1 huevo ligeramente batido con 1 cucharada de agua
- 70 cc de leche
- 1 cucharadita de sal

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 190°C (moderado). Separar una placa para horno y forrar la base con papel mantequilla.
En una cacerolita, calentar el agua y la leche hasta que estén tibias a 110°C (no calientes). Colocarlas en un bol junto con la miel y la levadura. Cuando no tengo miel común, uso miel de agave. Batir unos segundos con batidor de mano simplemente para combinar todo. Dejar reposar 10 o 15 minutos hasta que se ponga esponjosa y con burbujas.
Agregar los huevos, la mantequilla derretida, y mezclar nuevamente con batidor. Tamizar la harina con la sal y agregar a la mezcla revolviendo.
Con una batidora con gancho de amasar, amasar la masa 2 minutos a velocidad baja hasta lograr un bollo. Subir la velocidad a medio y amasar otros 8 minutos hasta que el bollo se despegue de las paredes del bol. La masa debe resultar elástica y lisa, sin grumos. Hacia el final del amasado, agregar 1 cucharada más de harina.
Aceitar ligeramente las paredes de un bol de vidrio y colocar el bollo adentro. Acariciar el bollo con las manos aceitadas y cubrir con film transparente. Dejar reposar en un lugar tibio 45 minutos hasta que leve.
Colocar el bollo sobre la mesada y presionar con las manos para que salga el gas. No amasar nuevamente. Cortar la masa en 3 bollos iguales. Amasar 3 chorizos de aproximadamente 30 cm.
Colocar los tres chorizos sobre la placa con las puntas hacia tu lado. Juntar y apretar los extremos superiores y trenzar las tiras de pan. Apretar los extremos inferiores y empujar la punta hacia abajo del pan. Cubrir con film nuevamente y dejar levar 40 minutos más hasta que el pan se vea gordito como si lo hubieran inflado un poco.
Pincelar con huevo batido con una cucharada de agua, y salpicar con semillas de sésamo. Llevar al horno. Hornear 20 minutos o hasta que la temperatura interna del pan sea de 190°C. Retirar y dejar reposar 10 minutos.

PAN DE ANÍS CON NARANJA

Ingredientes (para 15 porciones):
- ¼ taza de mantequilla
- ¼ taza de leche
- ¼ taza de agua tibia
- 3 tazas harina
- 1 ¼ cucharadita de levadura
- ½ cucharadita de sal
- 2 cucharaditas de anís
- ¼ taza de azúcar
- 2 huevos batidos
- 2 cucharaditas de ralladura de naranja
- ¼ taza de azúcar
- ¼ taza de jugo de naranja
- 1 cucharadita de cáscara de naranja
- 2 cucharaditas de azúcar

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 175°C (moderado). Calentar la leche y la mantequilla en una cacerola mediana, hasta que la mantequilla se derrita. Retirar del fuego y agregar el agua tibia.
Mezclar 1 taza de harina, levadura, sal, anís y ¼ de taza de azúcar en un bol grande. Incorporar la mezcla de leche tibia, luego los huevos y 2 cucharaditas de ralladura de cáscara de naranja, hasta que estén bien mezclados. Agregar ½ taza de harina y seguir agregando más harina lentamente hasta que la masa esté suave.
Colocar la masa en una superficie enharinada y amasar hasta que lograr una consistencia elástica.
Poner la masa en un recipiente ligeramente aceitado, cubrir con papel film y dejar reposar de 1 a 2 horas hasta que doble su tamaño. Aplastar la masa con el puño y dar una forma redonda con un botón en el centro. Colocar la masa en una asadera, cubrirla nuevamente con film y dejar que leve nuevamente hasta el doble de su tamaño en un área tibia durante 1 hora.
Llevar al horno y cocinar de 35 a 45 minutos. Retirar del horno, dejar que se enfríe un poco y pintar la superficie.
Para preparar el glaseado, mezclar ¼ de azúcar, jugo de naranja y 1 cucharadita de cáscara de naranja en una cacerola pequeña. Dejar que hierva a fuego medio durante 2 minutos. Pincelar sobre el pan mientras aún está tibio. Espolvorear el pan glaseado con el resto del azúcar.

PAN DE PATATAS CON PASAS

Ingredientes (para 12 porciones):
- 125 cc de leche tibia
- 15 gr de levadura seca
- 1 cucharada de azúcar
- 1 kg de patatas
- 450 gr de harina
- 2 cucharaditas de sal
- 3 huevos
- 200 gr de pasas de uva
- Aceite o mantequilla para freír

Preparación paso a paso:
Disolver la levadura en algunas cucharadas de leche y dejar reposar por unos minutos hasta que se empiece a formar la espuma.
Pelar y rallar las papas. Ponerlas en un bol y dejarlas reposar por unos minutos, y luego descartar el líquido que se juntó en el fondo del bol.
Mezclar las papas con la leche y harina. Batir los huevos ligeramente, y agregarlos a las papas. Mezclar bien hasta que se integren bien los ingredientes y la masa empiece a hacer burbujas. Tapar y dejar reposar por 30 minutos.
Incorporar las pasas de uva, amasando la masa. Colocar la masa en un molde para pan previamente enmantecado. Tapar con un repasador y dejar reposar en un lugar seco y tibio por 20 minutos más.
Precalentar el horno a 200°C (fuerte). Llevar al horno por 30 minutos, y luego bajar la temperatura a 180C. Controlar la cocción, pinchando el pan con un escarbadientes, y fijarse si éste sale limpio.
Dejar enfriar antes de cortar el pan en rodajas gruesas. Dorar las rodajas de pan de ambos lados en una sartén a fuego mediano con la mantequilla derretida.

PANCITOS DE BUTTERMILK

Ingredientes (para 12 pancitos):
- 280 gr de harina
- 2 cucharaditas de polvo para hornear
- ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
- ½ cucharadita de sal
- 6 cucharadas de aceite de semilla de uva
- 240 cc de buttermilk
- Azúcar para espolvorear, al gusto

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 230°C (horno bien caliente).
Colocar todos los ingredientes secos en un bol y mezclar. Agregar el aceite y el buttermilk mientras se revuelve con cuchara hasta formar una masa húmeda. No mezclar de más.
Con una cucharita de té, colocar 12 montoncitos de masa sobre la asadera dejando espacio entre uno y otro. Aplastar ligeramente la superficie para evitar picos y espolvorear con azúcar. Llevar al horno.
Hornear 20 minutos o hasta que estén dorados. Servir inmediatamente.

PARA HACER EL BUTTERMILK O LECHE AGRIA:
Mezclar 250 cc de leche desnatada (descremada) con 1 cucharada de jugo de limón. Dejar reposar por 10 minutos a temperatura ambiente hasta lograr aspecto de leche cortada.
*Se puede reemplazar el buttermilk por queso crema o también con yogur griego natural y leche. Mezclar ¼ taza (60 cc) de leche con ¾ de taza (180 cc) de yogur o queso crema.

PAN DE JENGIBRE

Ingredientes (para 10 porciones):
- 225 gr de harina leudante
- 2 cucharaditas de jengibre molido
- ½ cucharadita de canela en polvo
- ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
- 85 gr de mantequilla vegana
- 85 gr margarina vegana o grasa vegetal
- 85 gr de melaza de caña
- 85 gr de azúcar negra
- 170 gr de puré de manzana

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (moderado).
En un bol, tamizar la harina, la canela, y el bicarbonato. Derretir la mantequilla vegana, la grasa vegetal, la melaza, y el azúcar negra en una cacerola a fuego bajo. Una vez derretido, dejar enfriar. Verter la mezcla en el bol con harina y revolver.
Agregar el puré de manzanas y mezclar hasta integrar bien. La preparación va a tener una consistencia más bien chirle. Verter en el molde y llevar al horno.
Hornear 45 minutos. El pan de jengibre está listo cuando al pinchar el centro con un palillo, este sale limpio.

PANCITOS INTEGRALES
CON SEMILLAS DE GIRASOL

Ingredientes (para 8 pancitos):
PARA COMENZAR LA MASA:
- 100 gr de harina para pan
- 100 gr de harina integral
- 50 gr de harina con malta
- ½ cucharadita de levadura en polvo
- 200 cc de agua tibia
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 pizca de sal
PARA LA MASA:
- 100 gr de harina para pan
- 100 gr de harina integral
- 50 gr de harina con malta
- 120 cc de agua tibia
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de semillas de girasol o avena arrollada

Preparación paso a paso:
En un bol, colocar todos los ingredientes para comenzar la masa y revolver. Tapar con film transparente y dejar levar toda la noche.
Al día siguiente, agregar el resto de los ingredientes de la masa excepto las semillas o la avena. Mezclar y volcar el bollo en la máquina de hacer pan. Programar para amasar. Una vez terminado el ciclo, retirar la masa y amasar con harina integral sobre la mesada. Se puede hacer el proceso amasando manualmente.
Cortar el bollo en dos, y cortar cada parte en 4. Hacer 8 pancitos y ubicarlos en la asadera. Pincelar con agua y salpicar con semillas de lino o avena. Tapar con un repasador húmedo y dejar levar 1 hora.
Precalentar el horno a 210°C (horno caliente). Llevar al horno y cocinar de 15 a 20 minutos.

PAN INTEGRAL CON SEMILLAS
DE CALABAZA Y SÉSAMO

Ingredientes (para 1 pan):
- 450 gr de harina integral
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 420 cc de leche agria
- 1 o 2 cucharadas de semillas de sésamo (opcional)
- 1 o 2 cucharadas de semillas de calabaza (opcional)

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 200°C (horno fuerte). Enharinar ligeramente 2 budineras grandes.
Tamizar la harina integral, la sal, y el bicarbonato dentro de un bol grande. Agregar la leche agria y unir con las manos hasta formar un bollo. Salpicar con semillas de sésamo y calabaza, y dar vueltas el bollo un par de veces para cubrir parejo con semillitas. Ubicarlo en la budinera y llevar al horno.
Hornear 40 minutos o hasta que al golpear la base del pan se escuche vacío. Retirar del horno y cubrir con un repasador mientras se enfría. Se puede guardar en freezer o consumir dentro de las 48 horas.

PAN DE CALABAZA

Ingredientes (para 3 panes):
- 850 gr de harina, más extra para amasar
 - 300 gr de calabazas asadas, hechas puré
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- 14 gr de levadura en polvo
- 120 cc de agua tibia
- 235 cc de leche tibia
- 2 huevos, ligeramente batidos
- 75 gr de mantequilla, derretida
- 65 gr de azúcar negra
- 1 pizca de sal

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 200°C (fuerte).
Cortar la calabaza por la mitad a lo largo, retirar las semillas, rociar con aceite de oliva, y hornear de 45 a 60 minutos hasta que esté blanda. Retirar del horno, quitar la cáscara, y hacer un puré. Dejar enfriar.
En un bol, disolver la levadura en agua y dejar reposar 5 minutos. Agregar el puré, la leche, los huevos batidos, el azúcar negra, y sal. De a poco, agregar la harina y unir hasta formar un bollo. Volcar sobre la mesada y amasar 5 minutos Colocar el bollo en el bol y aceitar ligeramente con 1 cucharadita de aceite. Tapar con film transparente y dejar levar 1 hora hasta que doble su volumen.
Dividir la masa en 3 partes iguales y amasar cada una formando un pan alargado. Ubicar cada pan en una budinera alargada y dejar levar 30 minutos.
Llevar al horno y cocinar 30 minutos hasta que estén dorados. Dejar enfriar antes de cortar.

PAN CON FÉCULA

Ingredientes (para 24 porciones):
- 1 sobre (7 gr) de levadura en polvo activa
- 1 cucharadita de azúcar
- 525 cc de agua tibia, dividida
- 2 cucharaditas de sal
- 750 gr de harina
PARA LA PASTA:
- 3 cucharadas de fécula de maíz (Maicena®)
- 150 cc de leche

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (moderado).
En un bol grande, disolver la levadura y 1 cucharadita de azúcar en 60 cc de agua. Dejar reposar 10 minutos. Agregar sal y el resto del agua en la levadura. Incorporar 400 gr de harina y mezclar hasta integrar toda la harina. Volcar sobre la mesada y amasar 8 minutos hasta lograr un bollo elástico. Colocar el bollo en un bol aceitado, tapar y dejar levar 1 hora.
Mezclar la fécula de maíz y la leche hasta disolver.
Golpear la masa para desgasificar el bollo y formar dos hogazas. Colocarlas en 2 moldes para budín ingles aceitados. Pincelar abundantemente con la mezcla de fécula de maíz y dejar reposar 1 hora.
Llevar al horno y cocinar 35 o 40 minutos. Una vez listo, retirar y dejar enfriar antes de cortar.

PAN GALLETA

Ingredientes (para 1 pan):
- 500 gr de harina 0000 (cuatro ceros)
- 30 gr de levadura
- 15 gr de sal
- 300 cc de agua
- 30 gr de mantequilla
- 1 pizca de azúcar

Preparación paso a paso:
Realizar un fermento. En un bol poner la levadura con el agua y el azúcar. Todo hay que hacerlo lentamente. Luego tapar el fermento con papel film. Dejarlo levar 10 minutos.
Una vez que el fermento levó, ya se puede empezar a cocinar. Colocar la harina en un bol y a ésta agregarle el fermento, la sal y empezar a amasar lentamente.
Luego incorpora la mantequilla y amasar hasta obtener una masa lisa. Dejar reposar (tapar con papel film), entre 30 minutos a 1 hora.
Darle la forma al pan, y colocar en una placa y dejar reposar (tapándola con papel film), otros 30 minutos. Cuando el pan duplica su volumen está listo para cocinarlo.
Retirar el papel film y llevar el pan al horno durante 30 a 40 minutos a 180°C (horno moderado).

Panes Integrales

PAN INTEGRAL SÚPER FÁCIL

Ingredientes (para 2 panes):
- 650 gr de harina integral para pan
- 1 cucharadita de sal
- 1 paquete (unos 7g) de levadura seca, fácil de mezclar
- 1 cucharadita de azúcar morena
- 450 cc de agua tibia, separada en 100 cc y 350 cc
- 1 cucharada de harina blanca para espolvorear

Preparación paso a paso:
Disolver la levadura en 100 cc de agua tibia, junto con la cucharadita de azúcar. Dejar reposar por 10 minutos. Reservar.
Engrasar ligeramente un molde para pan de 900 gr. Reservar mientras prepara la masa.
Cernir la harina integral en un bol grande junto con la sal; incorporar las cáscaras que hayan quedado en el cernidor. Hacer un pozo en el centro y echar la mezcla de levadura. Comenzar a integrar con las manos, e ir agregando el agua tibia restante de a poco. Continuar integrando con las manos, mezclar la harina con el agua, hasta hacer una masa. Incorporar el azúcar y la sal.
Mezclar y golpear la masa con las manos (o con una pala de madera) por 2 minutos o hasta que la masa no se pegue en el bol; la masa debe quedar suave y pegajosa.
Vaciar la masa en el molde engrasado para pan, tapar con un paño de cocina limpio y húmedo y dejar en reposo en un lugar cálido por 30 minutos o hasta que la masa haya esponjado hasta el borde del molde.
Hacia el final del tiempo de levado, precalentar el horno a 200°C (moderado). Destapar y espolvorear la masa con la harina blanca. Hornear de 30 a 40 minutos o hasta que se haya esponjado y dorado el pan. Debe sentirse suave y sonar hueco cuando se lo golpea en la base.
Pasar el pan a una rejilla y enfriar por completo antes de rebanar. Puede mantenerse hasta 5 días.

PAN NEGRO CLÁSICO

Ingredientes (para 1 pan):
- 225 gr de harina común
- 225 gr de harina integral
- 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
- 2 cucharaditas de cremor tártaro
- 1 cucharadita de sal
- 25 gr de margarina ablandada
- 300 cc de leche

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 220°C (horno bien caliente). Enmantecar una asadera.
Tamizar la harina, la harina integral, el cremor tártaro, el bicarbonato y la sal en un bol. Mezclar bien y agregar la margarina. Desarmar con los dedos formando un arenado.
Incorporar la leche y unir formando un bollo. Enharinar las manos y unir todo en un bollo o pelota grande.
Colocarlo en la asadera y darle forma de hogaza. Espolvorear un poquito de harina por arriba y hacer un corte en cruz en la superficie.
Llevar al horno y cocinar 20 a 25 minutos. Al golpear la base del pan se debe escuchar hueco.

PAN DE CENTENO

Ingredientes (para 1 pan):
- 450 gr de harina de centeno
- 450g de harina para pan
- 125 gr de fermento para pan
- 20 gr de levadura
- 600 cc agua tibia
- 1 ½ cucharaditas de sal

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 250 °C (muy caliente). Enharinar un molde para budín inglés. En un bol grande, mezclar todos los ingredientes excepto la sal y el agua. Agregar el agua de a poco y amasar muy bien. Tapar el bollo y dejar levar 20 minutos.
Agregar la sal, amasar nuevamente y dejar levar otros 30 minutos. Colocar el bollo en el molde y dejar levar 30 minutos. Llevar al horno. Hornear 10 minutos y bajar la temperatura a 200 °C (fuerte) y cocinar 50 minutos más. Retirar, dejar enfriar y desmoldar.

PAN INTEGRAL PARA SÁNDWICH
(estilo Subway™)

Ingredientes (para 4 a 6 panes de 35 cm.):
- 250 gr de harina 000
- 350 gr de harina integral superfina
- 50 gr de salvado de trigo
- 50 gr de avena extrafina
- 30 gr de levadura de cerveza
- 1 y ¼ cucharada de sal fina
- 1 cucharada de miel
- 60 gr de mantequilla
- 1 huevo
- 380 cc de agua
- 1 huevo batido para pintar
- 50 gr de avena, para espolvorear
- Harina extra, para el fermento y para la mesada

Preparación paso a paso:
PARA LOS FERMENTOS PREVIOS: Mezclar 30 gr de levadura de cerveza con 1 cucharada de miel (o 2 de azúcar) 100 cc de agua y 2 cucharadas de harina.
PARA LA PREPARACIÓN DE PAN: Colocar en el recipiente 350 gr de harina integral superfina, 250 gr de harina 000, 50 gr de avena superfina, 50 gr de salvado de trigo, 1 y ¼ cucharada de sal fina, 60 gr de mantequilla derretida, 1 huevo, el fermento y 380 cc de agua.
Procesar unos segundos, o mezclar hasta que se forma una masa un poco chirle. Volcar en la mesada enharinada y dar forma de bollo, sin agregar demasiada harina extra. La textura debe ser muy tierna. Colocar en un bol enharinado, cubrir y dejar leudar 1 hora, o hasta que duplique su volumen. Llevar a la mesada, desgasificar y cortar en cuatro porciones, o en seis, si se prefieren los panes algo más pequeños.
Enrollar las porciones desde el vértice y formar cilindros. Enmantecar una placa y espolvorear con avena extrafina. Enrollar, empezando desde la parte más fina, presionando bien. Cerrar pellizcando la masa. Dar forma de cilindro, estirando hasta que mida 35 cm de longitud cada bollo.
PARA LA COCCIÓN DEL PAN: Disponer los panes sobre la placa enmantequillada y espolvoreada con avena. Deben estar unos cerca de otros, sin tocarse entre sí. Realizar 7 cortes en diagonal sobre la superficie de cada pan, procurando que no sean muy profundos. Los cortes se realizan antes del leudado. Dejar leudar 20 minutos. Batir un huevo y pincelar dos veces. Espolvorear con avena y llevar al horno precalentado a 220° C, cocinando durante 30 minutos.
Retirar, dejar entibiar y colocar sobre papel absorbente o sobre una rejilla.
PARA EL CONGELADO: Separar los panes, embolsar uno al lado del otro, o en forma individual. Quitar el aire de la bolsa y cerrar. Se pueden mantener hasta 4 meses en el freezer. Descongelar a temperatura ambiente. Si se descongela en microondas, envolver cada pieza o porción en papel absorbente.

PAN INTEGRAL DE AVENA Y
CENTENO CON SEMILLAS DE LINO

Ingredientes (para 2 panes):
PARA EL DÍA 1:
- 25 gr de levadura
- 200 cc de agua tibia
- 120 gr de harina común
- 80 gr de harina de centeno
- 100 gr de semillas de lino
- 150 cc de agua
PARA EL DÍA 2:
- 1 cucharada de aceite
- 300 cc de agua
- 1 ½ cucharadita de sal
- 360 gr de harina común
- 240 gr de harina de centeno
- 100 gr de avena en escamas tipo Quaker®
- 100 gr de semillas de sésamo

Preparación paso a paso:
DÍA 1:
Mezclar la levadura con el agua tibia, la harina de centeno y la harina común. Tapar el bol y dejar reposar a temperatura ambiente 24 horas.
Remojar las semillas de lino en 150cc de agua durante 2 horas o toda la noche.
DÍA 2:
Precalentar el horno a 225 °C (muy caliente). Separar una asadera.
Calentar 300 cc de agua y el aceite a 37°C. Agregar sal, la mezcla de levadura, las semillas de lino remojadas y coladas, la avena y la harina. Amasar todo hasta lograr un bollo liso y elástico. Cubrir y dejar reposar 45 minutos para que leve.
Dividir la masa en dos y formar 2 panes ovalados. Si la masa está muy húmeda, agregar más harina. Pincelar los panes con leche y pasarlos por semillas de sésamo para que se peguen. Dejar levar 30 minutos.
Hornear 45 a 50 minutos hasta que al golpear cada hogaza suene hueca.

PAN DE MOLDE INTEGRAL

Ingredientes (para 1 pan):
- 290 cc de agua tibia
- 60 cc de jugo de naranja
- 3 cucharadas de melaza
- 300 gr de harina integral
- 75 gr de avena Quaker®
- 1 cucharada de salvado de avena (opcional)
- 30 gr de leche en polvo
- 1 ½ cucharadita de sal
- 2 cucharaditas de levadura en polvo
- 2 cucharadas de semillas mixtas de sésamo, calabaza o girasol (opcional)

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (moderado). Rociar con aceite en aerosol un molde alargado para budín inglés.
En un bol, colocar todos los ingredientes y batir con batidora eléctrica 3 minutos a velocidad media. Colocar la masa en la budinera, cubrir con film o con un repasador limpio, y dejar levar en un lugar tibio fuera de corrientes de aire durante 50 minutos. La masa no va ponerse gorda al levar ya que la harina integral es pesada.
Llevar al horno y cocinar un total de 45 minutos. Pasados los primeros 20 minutos, cubrir el pan con una hoja de papel aluminio y dejar cocinar los 25 minutos restantes. El pan está listo cuando al pinchar con un cuchillo en el centro, éste sale limpio, o cuando la temperatura interna es de 190°C. Retirar y dejar enfriar 5 minutos. Desmoldar y enfriar sobre una rejilla.

PAN DE MOLDE INTEGRAL
SIN LEVADURA

Ingredientes (para 1 pan):
- 200 gr de harina leudante
- 150 gr de harina integral
- 1 cucharadita de aceite de oliva
- 1 pizca de sal
- 30 gr de azúcar negra
- 300 cc de leche agria

Preparación en 3 pasos:
1) Precalentar el horno a 200°C (horno fuerte). Separar una budinera.
2) Tamizar la harina leudante y la integral en un bol grande. Agregar la sal, el azúcar negra, y el aceite. Agregar la leche agria de a poco y mezclar con cuchara de madera uniendo todos los ingredientes sin amasar de más ni batir fuerte.
3) Volcar la mezcla en una budinera y emparejar. Llevar al horno. Hornear 20 minutos. Pasado ese tiempo, bajar la temperatura a 180 °C (moderado) y cocinar 15 minutos más. Pinchar el pan con un palillo pasados 35 minutos. Si sale limpio, está listo. Si no sale limpio, hornear 5 minutos más.

PAN DE AVENA

Ingredientes (para 1 pan):
- 136 gr de avena arrollada, molida en el molinillo para café
- 20 gr de avena arrollada
- 80 gr de harina integral
- 40 gr de harina común
- 2 cucharaditas de polvo para hornear
- ½ cucharadita de sal
- 1 cucharada de miel
- 1 ½ cucharada de aceite
- 230 cc de leche

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 230°C (bien caliente). Enmantecar y enharinar una placa para horno.
Mezclar la harina, la avena, la avena molida, el polvo para hornear, y la sal.
En un bol chico, disolver la miel junto con el aceite. Agregar 200 cc de leche y revolver bien.
Incorporar la mezcla de miel y leche en la mezcla de harina y unir hasta lograr un bollo pegajoso. Si la masa resulta muy seca, agregar más leche.
Volcar la masa en la mesada y darle forma redonda de pan. Trasladar a la placa para horno. Salpicar con avena por arriba y llevar al horno. Hornear 20 o 30 minutos hasta que al golpear la hogaza, suene hueca.

PAN DE LINO

Ingredientes (para 10 porciones):
- 300 gr de harina para pan
- 400 gr de harina integral
- 60 gr de avena arrollada Quaker®
- 45 gr de semillas de lino tostadas
- 1 cucharadita de sal
- 1 sobre de levadura en polvo
- 400 cc de leche desnatada (descremada)
- 100 cc de agua
- 2 cucharadas de miel
- 1 cucharada de aceite de oliva

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 200°C (fuerte). Separar una asadera.
Colocar todos los ingredientes secos en un bol grande. Colocar todos los ingredientes húmedos en otro bol.
Verter los ingredientes húmedos en los secos y unir con cuchara de madera o con las manos hasta formar un bollo.
Volcar el bollo sobre la mesada ligeramente enharinada y trabajar la masa 10 minutos. Colocar el bollo nuevamente en el bol y cubrir con film transparente. Dejar levar 1 hora.
Golpear la masa para quitar el gas y darle forma de pan. Ubicarla en una asadera y llevar al horno.
Hornear 20 minutos. Retirar del horno y dar vuelta. Hornear otros 10 minutos. El pan está listo cuando al golpear la hogaza, suena hueco.

PAN DE ALMENDRAS Y LINO
SIN GLÚTEN

Ingredientes (para 6-8 porciones):
- 175 gr de harina de almendras blanqueadas
- 100 gr de arrurruz en polvo
- 4 cucharadas de harina de semillas de lino
- ½ cucharadita de sal
- ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
- 4 huevos
- 1 cucharadita de néctar de agave o miel de agave
- 1 cucharadita de vinagre de manzana

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (moderado).
En un bol mediano, mezclar la harina de almendras, la harina de semillas de lino, sal, y bicarbonato. En otro bol, batir los huevos por 5 minutos hasta que estén espumosos.
Incorporar el agave y mezclar con los huevos. Agregar el vinagre y revolver.
Incorporar los ingredientes secos en los húmedos y unir.
Volcar la preparación en el molde y llevar al horno.
Hornear 30 a 35 minutos o hasta que al pinchar el centro con un cuchillo, este salga limpio. Dejar enfriar y cortar.

PAN DE CENTENO CON
MASA FERMENTADA

Ingredientes (para 1 pan grande):
- 450 gr de harina de centeno
- 450 gr de harina para pan
- 125 gr de fermento para pan
- 20 gr de levadura
- 600 cc agua tibia
- 1 ½ cucharaditas de sal

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 250°C (muy caliente). Enharinar un molde para budín inglés.
En un bol grande, mezclar todos los ingredientes excepto la sal y el agua. Agregar el agua de a poco y amasar muy bien. Tapar el bollo y dejar levar 20 minutos.
Agregar la sal, amasar nuevamente y dejar levar otros 30 minutos.
Colocar el bollo en el molde y dejar levar 30 minutos. Llevar al horno.
Hornear 10 minutos y bajar la temperatura a 200°C (fuerte) y cocinar 50 minutos más. Retirar, dejar enfriar y desmoldar.

PALITOS INTEGRALES DE QUESO

Ingredientes (para 30 palitos):
- 75 gr de harina de trigo sarraceno
- 75 gr de harina común
- 75 gr de harina integral
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de romero fresco, picado
- 115 gr de mantequilla fría, en cubos
- 70 gr de queso Cheddar o Gouda, rallado
- 4 cucharadas de agua bien helada

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 200°C (fuerte). Forrar la base de una placa para horno con papel mantequilla.
Procesar juntos los 3 tipos de harina, la sal, el romero y la mantequilla hasta formar un arenado.
Agregar 4 cucharadas de agua helada y procesar hasta formar un bollo. Incorporar el queso, mezclar y envolver el bollo en film transparente. Llevar a la heladera 30 minutos.
Estirar la masa sobre la mesada hasta formar un rectángulo de 15x30cm. Cortar 30 tiras largas y amasarlas formando chorizos.
Colocarlos en la placa y llevar al horno. Hornear 10-12 minutos hasta que estén apenas dorados. Dejar enfriar sobre una rejilla antes de servir.

Panes Típicos

TORTILLA MEXICANA

Ingredientes (para 12 tortillas):
- 2 tazas de harina
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de polvo para hornear
- 1 cucharadita de mantequilla
- ½ taza de agua

Preparación paso a paso:
En un bol, mezclar la sal, la harina y el polvo para hornear. Incorporar la mantequilla y desarmar con los dedos hasta que la mezcla tenga la consistencia de grumos.
Agregar el agua y mezclar hasta lograr un bollo. Si es necesario, agregar más agua (de 1 cucharadita a la vez) hasta que la masa se una. Cubrir con un repasador húmedo limpio y dejar reposar durante 15 minutos.
Dividir la masa en 12 bolitas. Estirar las bolitas con un palote sobre una superficie ligeramente enharinada. Formar tortillas de aproximadamente 18 cm de diámetro (pero esto también depende del gusto, ya que se pueden hacer del tamaño que se desee).
Cocinar sobre un sartén tipo panquequera sin engrasar a fuego alto hasta dorar ligeramente. Retirar y mantener las tortillas tapadas y calientes con un repasador limpio hasta el momento de servir.

PRETZEL ALEMÁN

Ingredientes (para 12 porciones):
- 7 gr de levadura seca
- 1 ½ cucharadas de azúcar morena
- 1/8 de cucharadita de sal
- 1 ½ tazas (375 cc) de agua tibia (45°C)
- 3 ¼ tazas (410 gr) de harina
- 1 ¼ tazas (155 gr) de harina para pan
- 2 tazas (500 cc) de agua tibia (45°C)
- 1½ cucharadas de bicarbonato de sodio
- 30 gr de mantequilla derretida
- 2 cucharadas de sal parrillera (sal entrefina)

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 230°C (fuerte). Disolver la levadura, el azúcar y la sal en un bol grande con 375 cc de agua tibia. Incorporar la harina en forma envolvente hasta formar un bollo. Amasar sobre una superficie enharinada hasta que quede suave y elástica, aproximadamente 8 minutos.
Colocar la masa en un bol aceitado y dar vuelta el bollo varias veces para que se aceite de forma pareja. Cubrir con un repasador y dejar levar 1 hora.
Mezclar 500 cc de agua tibia con el bicarbonato de sodio en un molde cuadrado.
Una vez que la masa ha terminado de levar, cortar en 12 porciones. Formar rollos alargados como piolín de 30 cm de largo y del grosor de un lápiz. Formar el pretzel y sumergir en la solución de bicarbonato.
Colocar sobre una asadera para hornear cubiertas con papel mantequilla y dejar levar otros 15 a 20 minutos. Llevar al horno y cocinar de 8 a 10 minutos o hasta que estén doraditos. Pincelar con mantequilla derretida y espolvorear con sal, sal de ajo o azúcar con canela.

JALÁ (PAN JUDÍO)

Ingredientes (para 15 porciones):
- 7 gr de levadura en polvo
- 1 taza de agua caliente
- 2/3 de taza de aceite de canola
- 2/3 de taza de miel
- 3 huevos
- 2 cucharaditas de sal
- 6 ½ tazas de harina común
- 1 clara de huevo
- 1 cucharada de agua

Preparación paso a paso:
Disolver la levadura en el agua caliente en un bol grande. Dejar que se asiente y que tome una consistencia cremosa, más o menos por 10 minutos.
Mezclar el aceite, miel, huevos, sal y 4 tazas de harina a la mezcla de levadura. Batir bien. Añadir el resto de harina, de a ½ taza a la vez, mezclando bien después de cada adición. Cuando la masa se forme, colocarla en una superficie enharinada y amasar hasta lograr una masa suave y blanda, más o menos por 8 minutos.
En un bol levemente aceitado, colocar la masa en el bol y darla varias vueltas para que se embeba del aceite. Tapar con un repasador mojado y dejar que leve en un lugar caliente hasta que doble su tamaño, más o menos 1 hora.
Amasar la masa por unos minutos en una superficie enharinada para sacarle el aire, y luego dividirla en 4 partes iguales para hacer una trenza. Colocar la trenza sobre una asadera previamente aceitada, y volverla a cubrir con el repasador mojado y dejar que leve nuevamente por 40 minutos. Mientras tanto, prender el horno a 175°C (moderado).
En un bol chico, batir suavemente la clara con la cucharada de agua. Pintar la trenza con este batido. Llevar al horno por 30 a 40 minutos, hasta que esté bien dorada.

NAAN (PAN HINDÚ)

Ingredientes (para 14 porciones):
- 7 gr de levadura seca
- 1 taza de agua tibia
- 4 cucharadas de azúcar
- 3 cucharadas de leche desnatada (descremada)
- 1 huevo, batido
- 2 cucharaditas de sal
- 875 gr de harina
- 60 gr de mantequilla, derretida
- 2 dientes de ajo, machacados (opcional)

Preparación paso a paso:
Disolver la levadura en agua tibia dentro de un bol grande. Dejar reposar durante aproximadamente 10 minutos, hasta que se haga espumosa. Incorporar el azúcar, la leche, el huevo, la sal y la harina hasta formar una masa suave. Amasar de 6 a 8 minutos sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que esté tierna. Colocar la masa en un recipiente bien aceitado, cubrir con un repasador húmedo y dejar reposar durante 1 hora, hasta que la masa haya duplicado su tamaño.
Desinflar la masa con un golpe e incorporar el ajo (si es que optaste por usarlo)´. Tomar porciones de la masa, formar bolitas del tamaño de una pelota de golf y colocarlas en una asadera. Cubrir con un repasador y dejar reposar durante 30 minutos para que leven de nuevo. Mientras tanto, precalentar la parrilla.
Extender las bolitas con un palote formando una especie de tortillas delgadas. Aceitar ligeramente la parrilla y colocar la masa sobre el asador. Cocinar de 2 a 3 minutos, o hasta que se pongan doradas y gorditas. Pincelar con mantequilla derretida y darlas vuelta para cocinar el otro lado. Retirar y repetir los pasos hasta terminar toda la masa.

MUFFINS FRANCESES

Ingredientes (para 6 porciones):
- 320 cc de leche
- 2 tazas (250 gr) de harina
- 7 gr de levadura en polvo
- 1 ½ cucharaditas de sal
- 1 ½ cucharadas de azúcar
- 100 gr de mantequilla a temperatura ambiente
- Leche y azúcar, cantidad para el glaseado

Preparación paso a paso:
Calentar el horno a 190°C (moderado). Separar un molde para muffins y enmantecar cada hueco.
Medir cuidadosamente todos los ingredientes y poner en la máquina para hacer pan de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Seleccionar el ciclo de masa. Cuando termine, sacar la masa de la máquina.
Dividir la masa en 6 ó 12 porciones iguales (dependiendo del tamaño que desee); colocar la masa en los moldes.
Colocar el molde en un lugar cálido y dejar levar 30 a 40 minutos o hasta que la masa doble en tamaño.
Pincelar el glaseado cuidadosamente sobre los muffins y llevar al horno 20 minutos o hasta que estén dorados.

PULLA (PAN FINLANDÉS)

Ingredientes (para 36 porciones):
- 500 cc de leche
- 125 cc de agua caliente (45°C)
- 1 sobre de levadura seca (7 gr)
- 200 gr de azúcar glas (impalpable)
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de cardamomo molido
- 4 huevos batidos
- 1 kg de harina, o más si es necesario
- 125 gr de mantequilla, derretida
- 1 huevo batido
- 2 cucharadas de azúcar glas (impalpable)

Preparación paso a paso:
Calentar la leche en una cacerola pequeña hasta que forme burbujas en los costados. A continuación, retirar del fuego. Dejar enfriar hasta que esté tibia.
Disolver la levadura en el agua tibia. Agregar la leche tibia, el azúcar, la sal, el cardamomo, 4 huevos y la harina suficiente para hacer una pasta (unos 300g). Batir hasta que la masa esté suave y elástica. Añadir 500g más de harina y batir bien. La masa debe ser suave y de aspecto brillante. Añadir la mantequilla derretida y mezclar bien. Batir nuevamente hasta que la masa se vea brillante. Agregar la harina restante hasta que la masa esté firme.
Volcar la masa sobre una superficie enharinada, cubrir con un recipiente invertido y dejar reposar durante 15 minutos. Trabajar y amasar la masa hasta que quede suave y satinada. Colocar la masa en un bol ligeramente aceitado, y girar la masa para aceitar toda la superficie del bollo. Cubrir con un repasador limpio. Colocar en un lugar cálido hasta que leve y duplique su volumen, aproximadamente 1 hora. Golpear para desgasificar la masa y dejar levar nuevamente hasta duplicar su tamaño.
Colocar la masa de nuevo sobre una superficie enharinada, y dividir la masa en 3 partes. Dividir cada parte nuevamente en 3 partes más pequeñas. Amasar cada pieza formando un rollo de 30 o 40 cm. Trenzar 3 tiras en un pan. Quedarán 3 panes grandes trenzados. Levantar las trenzas y colocar en bandejas de horno enmantecadas. Dejar levar unos 20 minutos.
Pintar cada pan con huevo y espolvorear con azúcar. Hornear a 200 ºC (horno fuerte) de 25 a 30 minutos. Chequear de vez en cuando porque la base del pan se quema fácilmente.

PAN DE SODA IRLANDÉS

Ingredientes (para 1 pan):
- ¼ cucharadita de levadura seca
- 200 ml de agua caliente
- 280 gr de harina para pan
- 120 gr de harina integral
- 1 ½ cucharaditas de sal
- 90 ml de cerveza a temperatura ambiente
- 1 cucharada de vinagre de vino
- Aceite vegetal, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Disolver la levadura en el agua caliente en un bol.
En un bol aparte, mezclar los 2 tipos de harina con sal. Agregar la levadura, cerveza y vinagre, y mezclar bien hasta que se integren bien y se forme un bollo. Cubrir con papel film y dejar que leve a temperatura ambiente por 8 horas.
Forrar un plato con papel mantequilla. Luego de haber levado la masa, amasar unas 12 veces sobre una superficie enharinada hasta lograr un bollo firme. Colocar en el plato con papel mantequilla y rociar con el aceite vegetal. Tapar nuevamente con papel fil, y dejar levar por otras 2 horas. Después de haber pasado 1 hora y media, colocar la olla de hierro con tapa en el horno a 240°C (fuerte).
Pasada la media hora, retirar del horno y colocar el bollo de pan en la olla, con el papel mantequilla incluido. Espolvorear con harina y hacer un corte en cruz con un cuchillo filoso. Tapar la olla, bajar la temperatura a 220C (fuerte), y cocinar por 30 minutos.
Con cuidado, retirar la tapa y cocinar por otros 10 minutos más. Retirar el pan de la olla en forma inmediata, y dejar enfriar sobre una rejilla.

PAN PLANO IRLANDÉS

Ingredientes (para 4 panes):
- 300 gr de harina leudante
- 1 pizca de sal
- 250 cc de leche agria

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 200°C (horno fuerte). Tamizar la harina y la sal en un bol grande, y hacer un pozo en el centro. Agregar la leche agria de a poco y unir formando un bollo tierno que no se pegue en las manos. Amasar el pan sobre la mesada ligeramente enharinada.
Darle forma de hogaza redonda y chata. Cortar 4 tajos en la parte superior usando un cuchillo bien afilado.
Enharinar una asadera y ubicar el pan encima. Llevar al horno. Hornear 4 o 5 minutos por lado o hasta que el centro esté cocido.

PARA PREPARAR LECHE AGRIA CASERA: Colocar la leche en una jarra medidora y agregar una cucharada de jugo de limón. Dejar reposar 20 minutos y utilizar en la receta. La consistencia es como de leche cortada.

PAN IRLANDÉS CON GROSELLAS

Ingredientes (para 20 porciones):
- 550 gr de harina común
- 1 cucharadita de polvo para hornear
- 1 cucharadita de sal
- ¾ cucharadita de bicarbonato de sodio
- 50 gr de azúcar
- 175 gr de grosellas
- 1 cucharada de semillas de alcaravea
- 475 cc de buttermilk

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (moderado).
Mezclar la harina con el bicarbonato, polvo para hornear, sal y azúcar.
Colocar las grosellas en un bol, y cubrir con agua caliente. Colarlas bien y secar con papel de cocina. Agregar a la mezcla de harina, junto con las semillas de alcaravea.
Incorporar el buttermilk a la mezcla, y amasar en la procesadora con el gancho para masa por 1 a 2 minutos, hasta que los ingredientes se hayan integrado bien.
Forrar una placa para horno con papel mantequilla. Con las manos con harina, darle forma a los panes y colocarlos sobre la placa, separados entre sí. Espolvorear con harina y hacer un corte en cruz en la parte superior con un cuchillo filoso.
Llevar al horno pro 45 a 55 minutos, hasta que al introducir un palillo, éste salga limpio. Dejar enfriar sobre una rejilla.

PARA HACER BUTTERMILK: Mezclar 250 cc de leche desnatada con 1 cucharada de jugo de limón. Dejar reposar por 10 minutos a temperatura ambiente, y tendrá aspecto a leche cortada.
Se puede reemplazar el buttermilk por queso crema o también con yogur griego natural y leche. Mezclar ¼ taza (60 cc) de leche con ¾ de taza (180 cc) de yogur o queso crema.

SOURDOUGH

Ingredientes (para 1 pan):
PARA EL FERMENTO:
- Harina integral, cantidad necesaria
- Agua, cantidad necesaria
PARA LA MASA:
- 500 gr de harina integral
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 cucharaditas de semillas de alcaravea
- ½ limón, exprimido
- 1 cucharada de yogurt natural
- 250 o 300 cc de agua

Preparación paso a paso:
Preparar el fermento con una semana de anticipación: en un bol, mezclar 1 cucharada de harina integral y 1 cucharada de agua. Mezclar, tapar el bol o frasco y dejar reposar a temperatura ambiente 1 semana. Cada día, agregar más harina y agua y mezclar bien. El fermento va a burbujear. Pasada una semana, el fermento se puede guardar en la heladera y va a tener una consistencia espesa.
Para hacer la masa, colocar la harina en una batidora de piel. Incorporar el aceite, las semillas de alcaravea, 250cc de agua, jugo de limón, y yogurt. Incorporar 2 cucharadas del fermento y mezclar con el gancho o paleta para amasar. Incorporar más agua si la masa se ve muy seca.
Amasar 5 minutos y colocar el bollo en un bol limpio. Tapar y dejar reposar 8 horas o toda la noche, hasta que duplique su volumen.
Amasar la masa nuevamente para desgasificar, colocarla nuevamente en el bol y aceitar ligeramente el bollo. Dejar levar 1 o 2 horas.
Precalentar el horno a 180°C (moderado). Separar una asadera. Colocar el pan en una asadera y llevar al horno. Cocinar 55 minutos hasta que el exterior esté crocante.

PAN DE MAÍZ MEXICANO

Ingredientes (para 8 porciones):
- 6 mazorcas (choclos) cocidas, desgranadas
- 2 tazas de harina
- 50 gr de azúcar
- 4 huevos
- 1 lata de leche condensada
- 1 cucharadita de polvo para hornear

Preparación en 3 paso:
1) Precalentar el horno a 180°C (moderado). Enmantecar y enharinar un molde para budín alargado.
2) Licuar todos los ingredientes hasta lograr una consistencia cremosa y sin grumos. Volcar en el molde y llevar al horno.
3) Hornear de 30 a 40 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro del pan, éste salga limpio. Servir a temperatura ambiente.

JALOT (PAN JUDÍO)

Ingredientes (para 2 panes):
- 3 tazas de harina
- 2 tazas de agua caliente
- 2 cucharadas de aceite
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de azúcar
- 50 gr de levadura
- ¼ taza de agua tibia
- 2 huevos, batidos
- ¼ taza de semillas de amapola

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 200°C (horno caliente). Cubrir la base de una placa para horno con papel mantequilla.
En un bol pequeño, disolver la levadura en ¼ taza de agua tibia. En otro bol, colocar la sal, el azúcar y el aceite. Agregar el agua caliente y mezclar. Gradualmente incorporar la levadura disuelta, los huevos y la harina. Mezclar bien.
Trabajar la masa hasta obtener un bollo liso y elástico. Armar un bollo, colocarlo en un bol, cubrir con un repasador y dejar levar hasta que aumente al doble de su volumen.
Tomar la mitad de la masa, cortar en 4 partes iguales y con 3 de ellas amasar tiras de 4cm de espesor. Trenzar las 3 tiras sujetando los extremos. Dividir la 4ta tira en 3 partes y hacer una trencita para decorar el pan. Colocarla encima de la jalá como adorno.
Pintar el pan con yemas de huevo ligeramente batidas y espolvorear con semillas de amapola. Colocar sobre la placa para horno.
Llevar al horno y cocinar 15 minutos a temperatura alta. Bajar la temperatura a 180 °C (horno moderado) y hornear 45 minutos más.

Panes Saborizados

PAN DE QUESO (PAO DE QUEIJO)

Ingredientes (para 10 unidades):
- 300cc de leche
- 150 cc de aceite vegetal (de girasol)
- 1 ½ cucharadita de sal
- 500 gr de harina de mandioca
- 2 huevos
- 250 gr de queso Parmesano, rallado

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (moderado). Aceitar y enharinar una placa para horno. Reservar.
Colocar la leche, aceite y sal en una olla, y dejar que hierva. Una vez que soltó el hervor, agregar la harina de mandioca de una vez. Revolver constantemente hasta que se forme una masa que se despegue de las paredes de la olla. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Agregar los huevos, de 1 a la vez, y luego mezclar bien todo el queso. Con las manos engrasadas, hacer bolitas y colocarlas en una placa para horno, dejando espacio entre ellas. Llevar la horno por 25 minutos, o hasta que se hayan inflado y dorado. Servir tibios.

PAN DE HIERBAS

Ingredientes (para 24 unidades):
- 14 gr de levadura
- 500 cc de agua tibia 45°C
- 2 cucharadas de azúcar
- ¼ taza de aceite de oliva
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de albahaca fresca, picada
- 1 cucharadita de orégano fresco
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- 1 cucharadita de cebolla en polvo
- ½ taza de queso parmesano, rallado
- 6 tazas de harina leudante

Preparación paso a paso:
Mezclar la levadura con el agua tibia y azúcar. Dejar reposar por 5 minutos o hasta que se empiece a formar burbujas.
Mezclar el aceite de oliva, hierbas, ajo y cebolla en polvo, queso y 3 tazas de harina a la mezcla de levadura. Continuar mezclando hasta que se vaya formando una masa. Ir agregando gradualmente las 3 tazas de harina restantes. No se preocupe si la masa está dura.
Amasar por 5 a 10 minutos, hasta que esté bien suave y gomosa. Colocar en un bol previamente aceitado y dar vuelta la masa para que se cubra bien en aceite. Tapar con un repasador mojado y dejar que leve por una hora, hasta que haya duplicado su tamaño.
Amasar la masa dándole golpes para desgasificarla y largue todo el aire. Darle forma de pancitos individuales o 2 panes individuales. Colocar el pan en una placa para horno previamente aceitada y dejar que leven otros 30 minutos. Llevar al horno pro 35 minutos y dejar que se enfríen antes de servir.

PAN DE MIEL CON ROMERO

Ingredientes (para 6 unidades):
- 200 gr de harina integral
- 275 gr de harina común
- 300 cc de buttermilk (suero de mantequilla)
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1 pizca de sal
- 6 cucharadas de miel
- 1 ramita de romero

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 200°C (moderado/fuerte).
Separar las hojas de romero de la rama. En un bol, mezclar el romero con la harina, bicarbonato y sal. Agregar el buttermilk y la miel. Mezclar hasta lograr una masa más bien blanda.
Amasar sobre una superficie enharinada hasta que quede bien suave. Darle forma redonda y hacer un corte en cruz en la parte superior, y luego otro corte más, quedando 8 triángulos en la parte superior.
Llevar al horno por 40 minutos en una placa. Para saber si está listo, al golpearlo, suena vacío. Dejar reposar por 10 minutos antes de cortar. Tapar con un repasador húmedo si se desea una corteza más bien blanda, y no crocante.

*PARA ELABORAR BUTTERMILK CASERO: En un bol, echar una cucharada de zumo de limón a 300 cc de leche desnatada. Revolver y dejar reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente. Tendrá la apariencia de leche cortada o yogur muy líquido. Ésta es la textura que se desea obtener, revolver y utilizar directamente. No es necesario colarlo.

PAN CASERO CON OLIVAS NEGRAS

Ingredientes (para 15 unidades):
- 3 tazas de harina
- 2 cucharadas de levadura en polvo
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 pizca de sal
- ½ taza de olivas (aceitunas) negras, picadas
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 ¼ tazas de agua tibia
- 1 cucharada de fécula de maíz

Preparación paso a paso:
En un bol, mezclar la levadura con la harina, sal, azúcar, aceitunas, aceite de oliva y agua. Retirar la masa y colocarla sobre una superficie enharinada. Amasar hasta que esté bien elástica y lisa, más o menos por 5 a 10 minutos. Dejar levar cubierta con un repasador húmedo por 45 minutos.
Golpear la masa para desgasificarla, y luego amasar por otros 5 a 10 minutos. Dejar levar nuevamente por 30 minutos.
Darle forma redondeada al a masa y colocarla en un bol y dejarla levar nuevamente hasta que duplique su tamaño.
Mientras tanto, colocar una fuente con agua en el piso del horno. Precalentar el horno a 260°C (fuerte). Dar vuelta la masa y colocarla en una placa ligeramente aceitada y espolvorear con fécula de maíz.
Llevar al horno por 15 minutos. Bajar la temperatura a 190°C (moderado). Cocinar por otros 30 minutos, o hasta que esté cocido.

PAN PICANTÓN

Ingredientes (para 15 unidades):
- 225 cc de agua
- 1 ½ cucharadas de vinagre blanco de vino
- 1/8 cucharadita de pimienta de cayena
- ¾ cucharadita de orégano seco
- 2 dientes de ajo picados
- 3 cucharadas de cebolla morada picada finita
- 3 cucharadas de perejil fresco picado
- 1 ½ cucharadita de sal
- ½ cucharada de azúcar
- 3 cucharadas de salvado
- 410 gr de harina para pan
- 2 cucharaditas de levadura seca

Preparación en dos pasos:
1) En un bol mezclar todos los ingredientes con las manos hasta formar un bollo uniforme y medio elástico. Utilizar un poco más de harina si queda muy blando. Una vez que se formó el bollo, dejar levar en un lugar seco hasta que duplique su tamaño.
2) Separar la masa en 15 bollitos y colocar sobre una placa para horno enaceitada. Luego llevar al horno precalentado a 180/200°C (moderado/fuerte). Cocinar unos 30 a 45 minutos hasta que la corteza esté bien dorada. Consumir una vez frío.

PAN DE AJO

Ingredientes (para 2 baguettes):
PARA LAS BAGUETTES:
- 800 gr de harina para pan
- 15 gr de levadura seca
- 100 cc de agua tibia
- 450 cc de agua natural
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de azúcar
- 5 cucharadas de aceite vegetal
- 2 cucharadas de polenta (harina de maíz)
- 1 clara, batida
- 1 cucharada de semillas de sésamo
PARA LA CUBIERTA DE SABOR:
- 160 gr de queso parmesano, rallado
- 120 cc de mantequilla, ablandada
- 2 cucharadita de mostaza de Dijon
- 8 dientes de ajo, picados
- 4 ramas de perejil, picado

Preparación paso a paso:
PARA LAS BAGUETTES:
En un bol, disolver la levadura en el agua tibia. Dejar reposar por 10 minutos, hasta que empiece a formarse una espuma. En un bol grande, combinar la levadura con 450cc de agua, 1/3 de la harina, sal, azúcar y aceite vegetal. Mezclar bien hasta que se integren bien todos los ingredientes. Incorporar el resto de la harina, de a poco, batiendo bien después de cada adición. Una vez que la masa se separe del bol, colocarlas sobre una superficie enharinada, y amasar por 8 minutos, hasta que la masa esté suave y elástica.
Aceitar ligeramente el bol, y colocar la masa y cubrirla bien con aceite. Cubrir con un repasador húmedo y dejar levar en un lugar tibio y seco, hasta que duplique su tamaño, más o menos, durante 1 hora. Dividir la masa en 2 partes. Estirar cada masa en un rectángulo de 23 cm x 30 cm, y enrollarlo como si fuese un pionono, a lo largo. Sellar los bordes y colocar la baguette con la junta hacia abajo sobre una placa para horno, previamente espolvoreada con harina de sémola, o polenta.
Con un cuchillo filoso, hacer cortes diagonales en 3 lugares. Pintar con clara batida y espolvorear con semillas de sésamo. Tapar y dejar levar otros 30 minutos. Mientras tanto, precalentar el horno a 200 °C (moderado/fuerte). Llevar al horno por 35 minutos, o hasta que se haya dorado. Dejar enfriar.
PARA EL SABORIZADO:
Precalentar el horno a 180°C (moderado). Cortar las baguette por la mitad a lo largo.
Mezclar bien la Mantequilla con el queso parmesano, la mostaza y el ajo. Picar el perejil hasta que esté bien finito. Untar generosamente la pasta en la baguette y espolvorear la superficie con el perejil. Llevar al horno.
Hornear de 10 a 15 minutos o hasta que se haya dorado ligeramente. Cortar en rodajas en diagonal y servir inmediatamente.

ROULETS SABORIZADOS

Ingredientes (para 12 unidades):
- ½ taza (125 cc) de leche
- ½ taza (125 cc) de agua
- 40 gr de mantequilla
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 3 tazas (375 gr) de harina
- 3 cucharaditas de levadura seca en polvo
PARA LA COBERTURA:
- 16 gr de mantequilla
- 1 cucharada de hierbas mezcladas
- 2 cucharaditas de ajo, picado
- 4 cucharadas de queso parmesano, rallado

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 200ºC (horno fuerte). Enmantecar un molde para preparar 12 muffins. Calentar el agua, la leche y la mantequilla hasta que estén calientes pero que no hiervan, y colocar en la máquina para hacer pan. Añadir todos los demás ingredientes excepto los ingredientes de la cobertura. Seleccionar el comando de amasar de acuerdo a las instrucciones del fabricante, y comenzar.
Cuando la masa está lista, retirar de la máquina de hacer pan y estirar sobre la mesada formando un rectángulo grande. Untar la mantequilla, el ajo, las hierbas y el queso sobre la masa, en ese orden. Enrollar la masa y cortar en 12 rebanadas.
Colocar cada rollo en un hueco del molde para hacer muffins. Dejar levar en un lugar cálido durante 30 minutos. Hornear durante 15 minutos o hasta que los bollos estén dorados.

PAN CON JAMÓN
Y OLIVAS VERDES

Ingredientes (para 8 unidades):
- 4 huevos
- 150 cc de aceite de oliva
- 150 cc de vino blanco
- 100 gr de harina
- 100 gr de queso Gruyere
- 1 cucharadita de polvo para hornear
- Sal y pimienta al gusto
- 200 gr de jamón cocido (tipo York), cortado en cubos
- 100 gr de olivas (aceitunas) verdes, picadas

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 210°C (fuerte). Enmantecar y enharinar una budinera. Reservar.
Colocar los huevos en un bol. Batir con el aceite y el vino blanco. Mezclar bien. Añadir la harina, el queso, el polvo para hornear, sal y pimienta. Por último, incorporar las aceitunas y el jamón cocido.
Colocar la preparación en la budinera y llevar al horno durante 50 minutos. Estará listo una vez que al introducir el cuchillo, éste salga limpio. Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

PAN DE PIZZA RELLENO CON
PEPPERONI Y MOZZARELLA

Ingredientes (para 20 unidades):
1 paquete de mezcla para pizza (500 gr)
- 350 cc de agua tibia o cantidad necesaria
- 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
- ½ cucharada de hojas secas de albahaca
- ½ cucharada de cebolla deshidratada
- ½ cucharada de orégano seco
- 225 gr de rodajas de pepperoni (o salami)
- 175g de queso mozzarella rallado
- 1 huevo, ligeramente batido

Preparación paso a paso:
Hacer la masa de pizza mezclando la base de pizza con agua caliente. Amasar hasta que quede suave y elástica, unos 8-10 minutos. Colocar en un recipiente aceitado, cubrir con film transparente y dejar reposar en un lugar cálido durante 1 hora o hasta que la masa haya doblado su tamaño.
Precalentar el horno a 180ºC (horno moderado). Enmantecar y enharinar una placa para horno. Golpear la masa.
En una bandeja para hornear grande, ligeramente enmantecada, extender la masa formando un rectángulo de aproximadamente 30x45cm. Pintar suavemente la masa con aceite de oliva.
Espolvorear con la albahaca, la cebolla deshidratada y el orégano. Extender una capa de pepperoni hasta 1.25cm de los bordes. Cubrir con el queso mozzarella.
Empezando por el lado más largo de la masa, enrollar formando un cilindro delgado y sellar el borde. Pintar con huevo.
Hornear en horno precalentado unos 35 minutos o hasta que esté dorado. Cortar en rodajas y servir.

PAN DE QUESO Y BACÓN

Ingredientes (para 10 unidades):
- 140 gr de bacón (panceta), en cubitos
- 3 huevos
- 140 gr de harina común, tamizada
- 2 ½ cucharaditas de polvo para hornear
- 60 cc de aceite de oliva
- 120 cc de leche
- 100 gr de queso Comte, rallado

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 190°C (horno moderado). Enmantecar y enharinar un molde para budín. En una sartén a fuego medio, dorar el bacón. Retirar con espumadera y secar sobre papel de cocina.
En un bol, batir los huevos. Agregar la harina tamizada con el polvo para hornear y mezclar con cuchara de madera. Agregar el aceite y revolver. Agregar el queso Comte y el bacón. No hace falta condimentar ya que el bacón y el queso aportan sal.
Verter en el molde y llevar al horno. Hornear 45 minutos o hasta que al pinchar con un palillo, este salga limpio. Retirar del horno y dejar entibiar.

PAN DE QUESO CON TOMATE,
OLIVAS Y ALBAHACA

Ingredientes (para 8 unidades):
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 tomates grandes, pelados y cortados en cubitos
- 1 puñado de hojas de albahaca, picada
- 3 huevos
- 150g de harina, común
- 2 ½ cucharaditas de polvo para hornear
- 125 cc de leche
- Sal y pimienta, al gusto
- 200 gr de mozzarella, cortada en cubitos
- 50 gr de queso rallado
- 12 olivas (aceitunas) negras, sin carozo

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (moderado). Enmantecar y enharinar un molde para budín.
En una sartén, calentar el aceite y saltear los tomates hasta que estén blandos. Agregar la albahaca, mezclar y reservar.
En un bol, batir los huevos, agregar lentamente la harina con el polvo para hornear y mezclar muy bien. En una cacerola pequeña, calentar la leche y agregar al mismo bol mezclando con cuchara de madera. Agregar sal, pimienta, el queso rallado, mozzarella, olivas y tomates. Incorporar bien y verter la preparación en el molde. Llevar al horno.
Hornear 45 minutos. Pinchar con un palillo en el centro, si sale limpio, el pan está listo. Retirar y dejar entibiar antes de desmoldar.

PAN DE MAÍZ AROMÁTICO

Ingredientes (para 6 unidades):
- 1 huevo
- 2 cucharadas de aceite
- 2 chiles verdes, picados
- 175 gr de choclo en granos
- 125 cc de queso crema
- 250 gr de queso Cheddar, rallado
- 1 cucharadita de polvo para hornear libre de gluten
- 1 cucharadita de sal
- 125 gr de polenta

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (moderado). Aceitar ligeramente una fuente para horno o tortera cuadrada. También se puede hacer en moldecitos para muffins. Batir el huevo con el aceite.
Incorporar todos los otros ingredientes pero reservar 50g de queso Cheddar.
Verter la mezcla en el molde o también se puede hacer en moldecitos de muffin. Salpicar con el resto del queso y llevar al horno.
Hornear 40 minutos en la tortera o 25 minutos si hace muffins. Dejar reposar 5 minutos y desmoldar. Dejar entibiar y cortar.

Selección de Panes
para Sándwiches

PAN BLANCO BÁSICO
PARA SÁNDWICH

Ingredientes (para 1 pieza grande):
- 750 gr de harina para pan
- 20 gr de levadura fresca
- 425 cc de agua tibia
- 2 cucharaditas de sal
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharaditas de azúcar

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 200 °C (horno fuerte). Mezclar la harina y la sal juntas. Separar la mitad del agua tibia y desarmar en ella la levadura. Dejar reposar 10 minutos para que haga espuma. En la mezcla de levadura, agregar aceite de oliva, azúcar, y el resto del agua tibia. Agregar esta mezcla a la harina y revolver hasta formar un bollo pegajoso.
Enharinar la mesada y volcar encima la masa. Amasar 10 minutos hasta que el bollo esté liso y elástico. Aceitar ligeramente el bol usado y colocar el bollo adentro. Cubrir con film transparente o un repasador húmedo. Dejar levar 2 horas hasta que doble su volumen. Golpear la masa para quitar el gas.
Darle forma de pan Redondo y ubicar en una budinera alargada o una asadera enharinada. Cubrir con un repasador nuevamente y dejar levar 30 minutos. Una vez levado, quitar el repasador. Pincelar con huevo batido y espolvorear con semillas si se desea. Hornear 30 minutos o hasta que esté dorado.

PAN DE MOLDE (LACTEADO)

Ingredientes (para 14 rebanadas):
- 450 gr de harina común
- 2 cucharaditas de sal
- 250 cc de leche tibia
- 75 cc de agua tibia
- 30 gr de mantequilla, derretida
- 3 cucharadas de miel
- 1 sobre de levadura en polvo

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180 °C (moderado). Separar una asadera y una fuente para horno con 4 cm de altura. En un bol, mezclar la leche, el agua, la mantequilla derretida y la miel. Agregar la harina, la sal, y la levadura. Colocar la mezcla en la máquina para hacer pan y programar para amasar. Pasados 5 minutos, si la masa aún se pega a los lados de la máquina, agregar un poquito más de harina de a 1 cucharada por vez y no más de 4 cucharadas en total, continuar el programa de amasado hasta que no esté más pegajosa. Retirar de la máquina y volcar en la mesada.
Sobre la mesada enharinada, presionar la masa formando un rectángulo de 20 cm x 2,5 cm de grosor. Comenzando por el lado más alejado a ti, enrollar la masa firmemente hasta formar un cilindro. Pellizcar los bordes para sellar y ubicar el rollo en la asadera. Cubrir con film transparente y dejar levar 30 minutos hasta que doble su volumen.
Hervir 500 cc de agua y volcarla en la fuente para horno. Llevar al horno y ubicar la fuente con agua en el estante más bajo. Ubicar la otra fuente con el pan en el estante de arriba y hornear hasta que un termómetro insertado en el pan indique 90 °C, o unos 50 minutos. Retirar el pan del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

PAN BAGUETTE

Ingredientes (para 4 baguettes):
- 800 gr de harina para pan
- 15 gr de levadura seca
- 100 cc de agua tibia
- 450 cc de agua natural
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de azúcar
- 5 cucharadas de aceite vegetal
- 2 cucharadas de polenta (harina de maíz)
- 1 clara, batida
- 1 cucharada de semillas de sésamo

Preparación paso a paso:
En un bol, disolver la levadura en el agua tibia. Dejar reposar por 10 minutos, hasta que empiece a formarse una espuma. En un bol grande, combinar la levadura con 450cc de agua, 1/3 de la harina, sal, azúcar y aceite vegetal. Mezclar bien hasta que se integren bien todos los ingredientes. Incorporar el resto de la harina, de a poco, batiendo bien después de cada adición. Una vez que la masa se separe del bol, colocarlas sobre una superficie enharinada, y amasar por 8 minutos, hasta que la masa esté suave y elástica.
Aceitar ligeramente el bol, y colocar la masa y cubrirla bien con aceite. Cubrir con un repasador húmedo y dejar levar en un lugar tibio y seco, hasta que duplique su tamaño, más o menos, durante 1 hora. Dividir la masa en 4 partes. Estirar cada masa en un rectángulo de 23 cm x 30 cm, y enrollarlo como si fuese un pionono, a lo largo. Sellar los bordes y colocar la baguette con la junta hacia abajo sobre una placa para horno, previamente espolvoreada con harina de sémola, o polenta.
Con un cuchillo filoso, hacer cortes diagonales en 3 lugares. Pintar con clara batida y espolvorear con semillas de sésamo. Tapar y dejar levar otros 30 minutos. Mientras tanto, precalentar el horno a 200 °C (moderado/fuerte). Llevar al horno por 35 minutos, o hasta que se haya dorado.

PAN INTEGRAL BÁSICO
PARA SÁNDWICH

Ingredientes (para 12 rebanadas):
- 3 tazas de harina integral
- 1 taza de harina de maíz de cocimiento común
- ¼ taza de miel
- 2 cucharaditas de sal
- 75g de mantequilla
- 1 taza de agua
- 50 gr de levadura
- 2 huevos

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180 °C (horno moderado). Aceitar ligeramente un molde para budín. En un bol chico, disolver la levadura en ¼ taza de agua tibia con 1 cucharadita de azúcar. Dejar fermentar. En un bol grande, mezclar la harina integral con la de maíz. Hacer un hueco en el centro y colocar la miel, la sal, y la manteca blanda. Agregar el agua tibia, los huevos y el fermento. Unir todo hasta obtener una masa pegajosa. Colocar en el bol, tapar y dejar leudar ½ hora. Volver a amasar y colocar en el molde aceitado. Dejar leudar.
Pintar la superficie con huevo o aceite, espolvorear con azúcar negra y llevar al horno. Cocinar 30 minutos o hasta que esté dorado. Dejar entibiar antes de desmoldar y servir.

PANT GRANT (INTEGRAL RÁPIDO)

Ingredientes (para 2 panes):
- 450 gr de harina integral para pan
- 1 cucharadita de sal
- 1 paquete (unos 7 gr) de levadura seca, fácil de mezclar
- 1 cucharadita de azúcar morena clara, o de miel
- 450 ml de agua tibia
- 1 cucharada de harina blanca para espolvorear

Preparación paso a paso:
Engrasar ligeramente un molde para pan de 900g. Reservar mientras se prepara la masa. Cernir la harina integral en un bol grande; incorporar las cáscaras que hayan quedado en el cernidor. Añadir la levadura seca; hacer un pozo en el centro y echar el agua tibia. Con las manos, mezclar la harina con el agua, hasta hacer una masa. Mezclar y golpear la masa con las manos (o con una pala de madera) por 2 minutos o hasta que la masa no se pegue en el bol; la masa debe quedar suave y pegajosa.
Vaciar la masa en el molde engrasado para pan, tapar con un paño de cocina limpio y húmedo y dejar en reposo en un lugar cálido por 30 minutos o hasta que la masa haya esponjado hasta el borde del molde.
Hacia el final del tiempo de levado, precalentar el horno a 200°C (moderado). Destapar y espolvorear la masa con la harina blanca. Hornear de 30 a 40 minutos o hasta que se haya esponjado y dorado el pan. Debe sentirse suave y sonar hueco cuando se lo golpea en la base. Pasar el pan a una rejilla y enfriar por completo antes de rebanar. Puede mantenerse hasta 5 días.

PAN BRIOCHE PARA SÁNDWICH

Ingredientes (para 12 porciones):
- 1,3 kg de harina común
- 2 ½ cucharaditas de levadura seca activa
- 100 cc de agua tibia
- 450 cc de leche caliente, desnatada
- 100 gr de azúcar
- 100 gr de mantequilla
- 1 cucharada de sal
- 125 cc de agua
- 6 huevos
- 2 cucharadas de semillas de sésamo

Preparación paso a paso:
Colocar la levadura y el agua tibia en un bol grande para mezclar. Dejar reposar hasta que la mezcla esté espumosa. Mezclar la leche caliente, el azúcar, la mantequilla, la sal y 125 cc de agua en un bol mediano. Dejar enfriar a 45 ºC.
En un bol chico, batir ligeramente 5 huevos, y a continuación, añadir a la mezcla de leche fría. Agregar la mezcla de leche y huevo a la mezcla de la levadura. Añadir 250 gr de harina y mezclar hasta que quede suave. Poco a poco agregar la harina restante hasta que se forme una masa firme. Amasar 10 minutos sobre una mesada enharinada, o 5 minutos en una procesadora con gancho para amasar. Colocar la masa en un bol grande de vidrio, ligeramente aceitado. Dar vuelta la masa para aceitar ambos lados. Cubrir con film transparente y dejar reposar y levar en un lugar cálido y oscuro, durante 1 hora, hasta que doble su volumen.
Golpear la masa, tapar y dejar que leve nuevamente, aproximadamente 30 minutos. Precalentar el horno a 180 ºC (moderado). Enmantecar y enharinar una placa para horno grande. Golpear la masa nuevamente, y cortar en tres porciones. Amasar con las manos formando rollos de 50cm aproximadamente. Sobre la bandeja o placa para horno enmantecada y enharinada, trenzar los rollos. Cubrir y dejar levar nuevamente, hasta el doble de su volumen.
Batir ligeramente el huevo restante y el pintar el pan trenzado. Espolvorear con las semillas de sésamo. Cocinar en el horno durante unos 55 minutos hasta que se dore. Reducir el tiempo de cocción un poco si se hacen dos panes de tamaño mediano.

PAN PARA HAMBURGUESA
CON SÉSAMO (estilo Bimbo®)

Ingredientes (para 24 unidades):
PARA LA ESPUMA:
- 25 gr de levadura
- 1 cucharadita de té de azúcar
- 60 ml de leche
PARA LA MASA:
- 600 gr de harina
- 100 gr de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 75 gr de grasa (manteca, aceite, mantequilla)
- 3 huevos
- ¾ de taza de leche
PARA LA CUBIERTA:
- 1 huevo
- 20 gr de semillas de sésamo

Preparación paso a paso:
Colocar la levadura en un bol y desgranarla con un tenedor. Incorporar el azúcar con la leche tibia y dejar espumar.
Poner la harina junto con el azúcar y la sal en la mesa en forma de volcán. En el centro poner la mantequilla a temperatura ambiente, los huevos y la levadura espumada (tardará un ratito en hacerse espuma). Mezclar los ingredientes del centro con la mano e ir incorporando la harina de los costados y la leche poco a poco.
Formar una masa tierna y suave, hay que amasar durante un buen rato hasta conseguir la masa. Hacer una bola y taparla con un papel film aceitado y un trapo y dejarla descansar hasta que duplique el tamaño.
Poner la masa en la mesa de trabajo previamente enharinada y desgasificarla dándole golpecitos. Tomar con la mano porciones de 35-40 gr de masa (un total de 24 unidades). Formar bollitos y acomodarlos en placas de horno cubiertos con papel de horno. Aplanarlos un poco y dejarlos levar.
Pincelar los panes con huevo o leche y espolvorear las semillas de sésamo, pegándolas un poco en la masa (suavemente, para que no se baje el bollo). Hornear a 200ºC calor arriba-abajo durante 25 minutos. Retirar y dejar enfriar antes de utilizar.

PAN PARA HAMBURGUESA
(estilo Bimbo®)

Ingredientes (para 24 unidades):
PARA LA ESPUMA:
- 25 gr de levadura
- 1 cucharadita de té de azúcar
- 60 ml de leche
PARA LA MASA:
- 600 gr de harina
- 100 gr de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 75 gr de grasa (manteca, aceite, mantequilla)
- 3 huevos
- ¾ de taza de leche

Preparación paso a paso:
Colocar la levadura en un bol y desgranarla con un tenedor. Incorporar el azúcar con la leche tibia y dejar espumar.
Poner la harina junto con el azúcar y la sal en la mesa en forma de volcán. En el centro poner la mantequilla a temperatura ambiente, los huevos y la levadura espumada (tardará un ratito en hacerse espuma). Mezclar los ingredientes del centro con la mano e ir incorporando la harina de los costados y la leche poco a poco.
Formar una masa tierna y suave, hay que amasar durante un buen rato hasta conseguir la masa. Hacer una bola y taparla con un papel film aceitado y un trapo y dejarla descansar hasta que duplique el tamaño.
Poner la masa en la mesa de trabajo previamente enharinada y desgasificarla dándole golpecitos. Tomar con la mano porciones de 35-40 gr de masa (un total de 24 unidades). Formar bollitos y acomodarlos en placas de horno cubiertos con papel de horno. Aplanarlos un poco y dejarlos levar. Hornear a 200ºC calor arriba-abajo durante 25 minutos. Retirar y dejar enfriar antes de utilizar.

PAN BLANCO PARA SÁNDWICH
(estilo Subway™)

Ingredientes (para 4 a 6 panes de 35 cm):
- 600 gr de harina 000
- 50 gr de avena extrafina
- 20 gr de levadura de cerveza
- 1 cucharada de sal fina
- 1 cucharada de miel
- 80 gr de mantequilla
- 1 huevo
- 300 cc de agua
- 1 huevo batido para pintar
- 50 gr de avena, para espolvorear
- Harina extra, para el fermento y para la mesada

Preparación paso a paso:
PARA LOS FERMENTOS PREVIOS: Mezclar 20 gr de levadura de cerveza con 1 cucharada de miel (o 2 de azúcar) 100 cc de agua y 2 cucharadas de harina.
PARA LA PREPARACIÓN DE PAN: Mezclar en un bol 600 gr de harina 000, 1 cucharada de sal fina, 1 huevo, 80 gr de mantequilla derretida, el fermento previo y 300 cc de agua.
Tomar la masa, volcar sobre la mesada apenas enharinada y amasar 5 minutos. No agregar demasiada harina extra para que la textura resulte muy tierna. Formar un bollo y dejar leudar 1 h.
Desgasificar y cortar en cuatro o seis bollos. Enrollar las porciones desde el vértice y formar cilindros. Enmantecar una placa y espolvorear con avena extrafina.
Enrollar, empezando desde la parte más fina, presionando bien. Cerrar pellizcando la masa. Dar forma de cilindro, estirando hasta que mida 35 cm de longitud.
PARA LA COCCIÓN DEL PAN: Disponer los panes sobre la placa enmantecada y espolvoreada con avena. Deben estar unos cerca de otros, sin tocarse entre sí. Realizar 7 cortes en diagonal sobre la superficie de cada pan, procurando que no sean muy profundos. Los cortes se realizan antes del leudado. Dejar leudar 20 minutos. Batir un huevo y pincelar dos veces. Espolvorear con avena y llevar al horno precalentado a 220° C, cocinando durante 30 minutos.
Retirar, dejar entibiar y colocar sobre papel absorbente o sobre una rejilla.
PARA EL CONGELADO: Separar los panes, embolsar uno al lado del otro, o en forma individual. Quitar el aire de la bolsa y cerrar. Se pueden mantener hasta 4 meses en el freezer. Descongelar a temperatura ambiente. Si se descongela en microondas, envolver cada pieza o porción en papel absorbente.

BAGELS CON SÉSAMO

Ingredientes (para 12 bagels):
- 560 gr de harina común
- 1 sobre de levadura (de 7 gramos)
- 400 cc de agua tibia
- 3 cucharadas de azúcar
- 1 ½ cucharadita de sal
- 2 cucharadas de manteca
- 1 cucharada de azúcar
- 2 cucharadas de sal
- 1 huevo
- 4 cucharadas de semillas de sésamo

Preparación paso a paso:
Mezclar 200 gr de harina con 3 cucharadas de azúcar, 1 ½ cucharadas de sal y levadura. Calentar la manteca y el agua a 45C. Agregar el agua tibia a los ingredientes secos. Batir en la batidora a velocidad media por 2 minutos. Agregar 60g de harina, batir a velocidad máxima por 2 minutos más. Agregar más harina gradualmente, hasta que se forme la masa. Una vez que se despegó del bol, amasar por 8-10 minutos. Tapar y dejar levar hasta que duplique su tamaño. Desgasificar, y tapar nuevamente. Dejar levar otros 15 minutos.
Dividir la masa en 12 partes, y hacer bolitas. Hacer un agujero centro al de 2,5 cm. Cocinar las bagels en una sartén con 2,5 cc de agua tibia, 1 cucharada de azúcar y 2 cucharaditas de sal. Cocinar a fuego mediano/bajo por 3 minutos, dar vuelta y cocinar por otros 2 minutos más. Dar vuelta una vez más, y cocinar por 1 minuto más. Dejar secar sobre toallas de papel. Repetir con el resto de los bagels.
Colocar sobre una placa para horno previamente enmantecada. Pintar con huevo batido, espolvorear las semillas de sésamo y llevar a horno moderado (190°C) por 20-25 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla.

PAN FOCACCIA

Ingredientes (para 4 panes):
- 250 gr de harina
- 1 sobre de levadura seca (de 7 gr)
- 75 cc de agua caliente (45 ºC)
- 1 cucharadita de azúcar impalpable
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- ¼ cucharadita de sal

Preparación paso a paso:
En un recipiente pequeño, disolver el azúcar y la levadura en agua tibia. Dejar reposar hasta que esté cremosa, aproximadamente 10 minutos.
En un bol grande, combinar la mezcla de levadura con la harina y revolver bien para mezclar. Incorporar el agua adicional, de a 1 cucharada a la vez, hasta que toda la harina se haya absorbido. Cuando la masa forme un bollo, volcar sobre una superficie ligeramente enharinada y amasar brevemente por alrededor de 1 minuto.
Aceitar ligeramente un recipiente grande, colocar la masa en el recipiente y dar vuelta el bollo para cubrir todos los lados con aceite. Cubrir con un paño o repasador húmedo y dejar levar en un lugar cálido hasta que doble su volumen, aproximadamente 30 minutos.
Precalentar el horno a 240 ºC (horno muy fuerte). Desgasificar la masa y volcarla en una superficie ligeramente enharinada, amasar brevemente. Golpear y extender la masa formando un rectángulo y colocar sobre una bandeja para hornear ligeramente aceitada. Pintar la masa con aceite y espolvorear con sal.
Hornear en horno precalentado durante 10 a 20 minutos, dependiendo qué tan crocante se desee la focaccia. Para que resulte esponjosa esperar casi 10 minutos. Para que resulte crujiente y más dorada por fuera, esperar 20 minutos.

PAN ÁRABE (PAN DE PITA)

Ingredientes (para 12 panes individuales):
- 800 gr de harina
- 50 gr de levadura fresca (de panadería)
- 400 cc de agua tibia
- 1 cucharada de sal
- 4 cucharadas de aceite de oliva

Preparación paso a paso:
Poner sobre la mesa la harina y formar una corona, en el centro colocar la levadura desmenuzada y el aceite, colocar la sal sobre los costados de la harina sin que tome contacto con la levadura.
Volcar un poco de agua tibia en el centro de la corona, sobre la levadura que con ayuda de los dedos se comienza a disolver y luego continuar agregando el agua restante a medida que se toma la harina de los bordes.
Amasar bien por algunos minutos hasta lograr un bollo liso, tierno y elástico. Tapar con un paño flojamente y dejar leudar al doble de tamaño en un lugar templado sin corrientes de aire. Una vez leudado el bollo cortar pequeñas porciones y formar bollitos del tamaño de una pelotita de ping-pong, luego aplastar bien con la palma de la mano o con el palo de amasar, debe tener un grosor de 5 mm. Espolvorear los pancitos con harina y los cubrirlos con film o un paño húmedo. Dejar reposar durante 30 minutos.
Precalentar el horno a 240ºC y colocar dentro por 10 minutos la placa vacía donde se van a cocinar los pancitos. Una vez que la placa está que caliente, apoyar (con mucho cuidado) los pancitos separados entre sí y llevar al horno bien caliente de 6 a 10 minutos. Deben estar bien infladitos y apenas dorados. Al retirarlos del horno o antes de servir, sacudir con un paño la harina que pudo quedar adherida.

Selección de Panes Dulces

PAN DE LECHE

Ingredientes (para 6 porciones):
- 250 cc de leche
- 10 gr de levadura seca
- 100 gr de mantequilla
- 2 huevos
- 500 gr de harina común
- 60 gr de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de leche
- 2 cucharadas de azúcar glas (impalpable)

Preparación paso a paso:
Calentar la leche hasta que esté tibia. Mezclar la levadura con 2 cucharadas de la leche tibia en un bol y revolver hasta que se disuelva. Dejar reposar por 5 minutos.
En un bol grande, colocar el azúcar con la harina y mezclar bien.
Colocar la mantequilla derretida en el centro del bol con los ingredientes secos, y luego añadir la levadura, los huevos batidos, y el resto de la leche. Mezclar bien hasta lograr una masa suave pero no pegajosa.
Tapar el bol con un repasador húmedo y dejar levar por 90 minutos.
Amasar la masa sobre la mesada enharinada con fuerza. Cortar la masa en pancitos redondos o largos y dejar que leven nuevamente por otros 90 minutos, tapados con el repasador.
Precalentar el horno a 180°C (moderado).
Colocar los pancitos en una placa para horno y llevar al horno durante 15 a 20 minutos. Mientras se cocinan los pancitos, preparar el glaseado mezclando la leche con el azúcar. Colocar en una olla chica a fuego mediano y dejar que hierva. Retirar los pancitos del horno y pintarlos inmediatamente con el glaseado.

CHOCOTTONE

Ingredientes (para 12 porciones):
- 14 gr de levadura
- ½ taza de agua tibia
- ½ taza de leche tibia
- 3 huevos ligeramente batidos
- 2/3 taza de azúcar
- 50 gr de mantequilla derretida
- 1 ½ cucharadita de sal
- 6 tazas de harina común
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 2 tazas de chips de chocolate

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (moderado).
Mezclar la levadura con el agua tibia, dejando reposar por 10 minutos hasta que empiece a burbujear. Mezcle bien con tenedor para disolver bien.
Incorporar la leche, los huevos, el azúcar, la mantequilla, la esencia de vainilla y la sal hasta que se hayan integrado bien. Ir agregando la harina de a poco, hasta que se vaya formando una masa relativamente elástica pero que no se pegue en las manos. Colocar la masa en un bol aceitado y dejar reposar por 30 minutos, tapada con papel film.
Darle unos puñetazos para desgasificar la masa. Amasar los trocitos de chocolate y la masa para que se vayan integrando bien. Poner la masa en el molde de pan dulce y llevar al horno por 45 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro éste salga limpio.

BRIOCHE BÁSICO

Ingredientes (para 8 porciones):
PARA LA MASA:
- 300 gr de harina común
- 2 cucharaditas de sal
- 50 gr de azúcar
- 4 huevos
- 170 gr de mantequilla, a temperatura ambiente
- 2 sobres de levadura (7 gr cada uno) disueltos en 1 cucharada de agua
PARA EL GLASEADO:
- 1 cucharadita de agua
- 50 gr de azúcar glas (impalpable)

Preparación paso a paso:
Colocar la harina en un bol grande. Agregar la sal, huevos, mantequilla blanda y la levadura en el centro. Mezclar bien, hasta que se forme la masa. Tapar el bol con un plato y dejar reposar en un lugar seco durante toda la noche (o por lo menos durante 6 a 7 horas).
Estirar la masa sobre una superficie enharinada y doblar en cuatro. Repetir el proceso una vez más. Darle forma de rollo y cortarla en 8 partes iguales. Colocarlos en moldes enmantecados y dejar levar hasta que el borde superior llegue a la parte superior del molde.
Mientras tanto, precalentar el horno a 150°C (bajo). Hacer el glaseado mezclando el agua con el azúcar impalpable. Reservar.
Cocinar el brioche en el horno por 20 a 25 minutos. Retirarlo del horno y pintarlo inmediatamente con el glaseado.

PAN DE PASAS CON CANELA

Ingredientes (para 12 porciones):
- 375 gr de pasas de Corinto
- 50 gr de levadura fresca
- 300 cc de leche tibia
- 1 kg de harina común
- 150 gr de azúcar
- 2 huevos
- 200 gr de mantequilla a temperatura ambiente
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de canela
- 1 yema batida

Preparación paso a paso:
Remojar las pasas en agua tibia y dejar reposar.
Mezclar la levadura con la leche y el azúcar. Incorporar gradualmente la harina. Tapar la masa y dejar levar por 20 minutos. Mientras tanto, colar las pasas y secarlas bien con una toalla de papel.
Incorporar los huevos, sal, canela y mantequilla a la masa, y continuar amasando hasta que se forme una masa maleable y ligera. Por último, agregar las pasas de uva.
Colocar la masa en un molde redondo tipo tortera previamente untada en aceite. Dejar levar por otros 60 minutos.
Precalentar el horno a 200°C (moderado). Con un cuchillo bien filoso, hacer una cruz en la parte superior del pan y luego pintar con la yema batida. Llevar al horno por 1 hora hasta que la parte superior esté bien dorada. Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

ROSCA DE PASCUAS TRADICIONAL

Ingredientes (para 8 porciones):
- 3 tazas de harina
- ¼ taza de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 1 sobre de levadura
- 2/3 taza de leche
- 1 cucharadita de extracto de anís
- 2 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente
- 2 huevos
PARA LA COBERTURA:
- 1 huevo, batido
- Confites de colores, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Mezclar 1 taza de harina con el azúcar, sal y levadura en un bol. Colocar la leche y el extracto de anís en una olla chica a fuego bajo, y calentar. Hacer un hueco en el centro de la harina y verter la mezcla de leche. Mezclar con movimientos circulares de tu mano para que se integren. Mezclar los huevos con la mantequilla, de 1 a la vez, y luego incorporar a la preparación anterior.
Colocar la masa sobre la mesada con harina y empezar a amasar con las manos hasta que se integren bien todos los ingredientes. Amasar más o menos por 8 minutos, hasta que quede una masa suave y elástica. Tapar con un repasador húmedo, y dejar levar por 10 minutos. Cortar la masa por la mitad.
Sobre la mesada enharinada, darle forma a cada masa de pieza alargada, de más o menos 3 a 4 cm de espesor y 30 cm de largo. Unir las 2 puntas, y empezar a enroscar suavemente y no muy ajustadamente. Unir las partes finales, dándole forma de rosca.
Enmantecar una placa para horno y colocar la rosca sobre ella. Dejar levar por 1 hora, cubierta con un repasador húmedo. Pintar con el huevo batido y decorar con los confites, presionando levemente.
Precalentar el horno a 175°C (moderado). Llevar al horno por 20 a 25 minutos, hasta que se haya dorado. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

PAN DULCE MEXICANO

Ingredientes (para 15 porciones):
- ¼ taza de margarina
- ¼ taza de leche
- ¼ taza de agua tibia
- 3 tazas harina
- 1 ¼ cucharadita de levadura
- ½ cucharadita de sal
- 2 cucharaditas de semillas de anís
- ¼ taza de azúcar
- 2 huevos batidos
- 2 cucharaditas de ralladura de naranja
PARA EL GLASEADO:
- ¼ taza de jugo de naranja
- 1 cucharadita de ralladura de naranja
- 2 cucharaditas de azúcar blanca
- ¼ taza de azúcar

Preparación paso a paso:
Calentar la leche y la mantequilla en una cacerola mediana, hasta que la mantequilla se derrita. Retirar del fuego y agregar el agua tibia.
Mezclar 1 taza de harina, levadura, sal y ¼ de taza de azúcar en un bol grande. Envolver la mezcla de leche tibia, luego los huevos y 2 cucharaditas de ralladura de naranja, hasta que estén bien mezclados. Incorporar ½ taza de harina y seguir agregando más harina hasta que la masa esté suave.
Colocar la masa en una superficie enharinada y amasar hasta que alcance una consistencia suave y elástica.
Poner la masa en un recipiente ligeramente aceitado, cubrir con film y dejar reposar de 1 a 2 horas hasta que leve al doble de su tamaño. Aplastar la masa con tu puño y darle una forma redonda con un botón en el centro. Colocar la masa en una asadera, cubrir con film y dejar que leve de nuevo en un área tibia durante 1 hora, o hasta que alcance el doble de su tamaño nuevamente.
Precalentar el horno a 185°C (moderado). Llevar el pan al horno y cocinar 35-45 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar y pintar la superficie con el glaseado.
Para preparar el glaseado, mezclar ¼ de azúcar, jugo de naranja y 1 cucharadita de ralladura de naranja en una cacerola pequeña. Dejar hervir a fuego medio durante 2 minutos. Pintar el pan con un pincel mientras aún está tibio. Espolvorear el pan con el resto del azúcar.

PANETTONE

Ingredientes (para 1 pan dulce):
- 7 gr de levadura en polvo
- 1 taza de agua tibia 45°C
- ¼ taza de azúcar
- 2 huevos
- ½ taza de yogur natural
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 1 cucharada de ralladura de cáscara de limón
- 1 pizca de sal
- 4 tazas de harina común
- ¼ taza de pasas de uvas
- ¼ taza de fruta abrillantada
- 1 cucharada de azúcar glas (impalpable)
- 1 cucharada de mantequilla derretida

Preparación paso a paso:
En un bol mediano, combinar la levadura con el agua y el azúcar. Cubrir y dejar reposar por 10 minutos hasta que empiece a burbujear. Añadir los huevos, yogurt, esencia de vainilla, ralladura de limón y sal. Mezclar bien. Incorporar la harina, de a 1/2 taza a la vez, hasta que se forme la masa. Amasar sobre una superficie levemente enharinada por 5 a 10 minutos, agregando harina si fuese necesario, hasta que la masa sea suave pero que no se pegue (puede llegar a necesitar hasta 5 tazas). Colocar la masa en un bol aceitado y tapar con un repasador húmedo. Dejar levar hasta que duplique su tamaño, más o menos una hora.
Precalentar el horno a 175°C. En un bol, mezclar el azúcar impalpable con la fruta abrillantada. Una vez que la masa levó, amasar y darle puñetazos para que se desgasifique la masa. Amasar agregando la fruta hasta que se haya integrado bien.
Darle forma de bola a la masa y colocarla en el molde para pan dulce. Dejar que leve por otros 30 minutos, tapada con un repasador húmedo. Una vez que levó, pintar con la mantequilla derretida y llevar al horno por 45 minutos.

PAN DULCE NAVIDEÑO

Ingredientes (para 3 panes dulces pequeños):
- 1/3 taza de agua tibia
- 14 gr de levadura en polvo
- 4 tazas de harina común
- ½ taza de leche tibia
- 2/3 taza de azúcar
- 4 huevos
- 2 yemas
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 170 gr de mantequilla
- 2 ½ cucharaditas de ralladura de limón
- 2 tazas de fruta abrillantada
- 2 cucharadas de ralladura de naranja
- 2 cucharadas de mantequilla derretida
- 1 yema de huevo
- 1 cucharada de nata (crema de leche)

Preparación paso a paso:
Para preparar la esponja: Calentar un bol metiéndolo en agua caliente. Colocar adentro el agua y espolvorear 7 gr de levadura. Dejar reposar hasta que se disuelva bien. Añadir ½ taza de harina, cubrir con papel film y dejar reposar por 30 minutos, o hasta que haya duplicado su tamaño. Espolvorear con el resto de la levadura sobre la leche tibia y mezclar. Agregar a la preparación y mezclar hasta que se haya incorporado bien.
Mezclar la mantequilla con el resto de la harina hasta que se formen grumos. De a poco agregar los huevos, de a uno por vez y batir con la batidora eléctrica a alta velocidad por 3 a 4 minutos, hasta que la masa sea bien elástica. Añadir la fruta abrillantada y la ralladura de naranja y limón.
Dar vuelta la masa en un bol aceitado, tapar con el papel film y dejar reposar en un lugar tibio hasta que haya duplicado su tamaño, más o menos 2 a 3 horas.
Doblar los bordes de los moldes de papel por la mitad. Pintar el interior de los moldes de papel con la mantequilla derretida. Reservar.
Colocar la masa en una superficie levemente enharinada y amasar 3 a 4 veces para retirar el exceso de aire. Dividir en 3 partes. Hacer un bollo con cada parte y colocarlo en los moldes de papel. Colocar los moldes en una placa para horno, a 10 cm de cada uno. Cubrirlos con el papel film, no muy apretado y dejar que leven nuevamente hasta que hayan duplicado su tamaño, alrededor de 2 horas.
Precalentar el horno a 200°C. Cortar una X en la parte superior de cada Pan Dulce con una tijera aceitada. Mezclar la yema de huevo y la nata. Pintar la parte de arriba del Pan Dulce con la preparación.
Ponerlos en el 1/3 inferior del horno. Después de 10 minutos, bajar la temperatura a 190°C y cocinar por otros 30 minutos. Si la parte superior se ponen muy dorados, cubrir con papel aluminio. Estarán listos cuando al introducir un palillo en el centro éste salga limpio. Dejar enfriar sobre una rejilla.

JALÁ FESTIVO

Ingredientes (para 2 panes):
- 4 cucharadas de azúcar
- 1 cucharada de sal
- 4 cucharadas de aceite vegetal
- 300 cc de agua caliente
- 1 cucharada de levadura activa, en polvo
- 3 huevos, ligeramente batidos
- 750 gr de harina
- 1 huevo batido (para el glaseado)
- 1 cucharada de semillas de amapola

Preparación paso a paso:
Colocar el azúcar, la sal y el aceite en el bol de una batidora eléctrica de pie. Colocar el gancho para amasar. Añadir agua caliente y revolver para disolver el azúcar y la sal. Agregar la levadura activa seca y dejar de lado hasta que la mezcla se ponga espumosa. Incorporar los huevos.
Si se utiliza una batidora eléctrica, agregar 500g de la harina a la mezcla de la levadura. Mezclar hasta que la harina se incorpore en la masa y se ponga elástica. Esta elasticidad indica que el gluten se ha desarrollado. Continuar añadiendo harina hasta que la masa forme un bollo alrededor del gancho de amasar. Continuar amasando durante varios minutos. La masa debe ser suave y elástica. Si preferís amasar a mano: mezclar 500g de harina en la mezcla de la levadura. Poner la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y trabajar incorporando la harina restante. Amasar hasta que quede suave y elástica, unos 8 a 10 minutos.
Colocar la masa en un recipiente aceitado y girar varias veces para recubrir la superficie. Cubrir el bol con un paño húmedo. Dejar levar hasta que doble su volumen, aproximadamente 1 hora. Golpear después de que leve por segunda vez, unos 45 minutos. Dejar levar la masa dos veces resulta en un pan de mejor textura, pero si estás apurada, dejar levar una sola vez.
Dividir la masa en dos, y dividir cada mitad en tres o cuatro partes iguales. Hacer dos trenzas, y colocar ambos panes en una bandeja de hornear aceitada. Cubrir y dejar levar hasta que duplique su tamaño. Pintar con huevo batido. Espolvorear con semillas de amapola, si lo desea.
Hornear a 180ºC (horno moderado) durante 35 minutos hasta que las trenzas estén doradas. Dejar enfriar los panes sobre una rejilla metálica.

STOLLEN (PAN DULCE ALEMÁN)

Ingredientes (para 15 porciones):
- 7 gr de levadura de cerveza en polvo
- 175 cc de leche tibia
- 1 huevo, grande
- 90 gr de azúcar
- 1 ½ cucharaditas de sal
- 90 gr de mantequilla
- 375 gr de harina
- 60 gr de uvas pasas
- 60 gr de pasas rubias
- 60 gr de cerezas al marrasquino, cortadas en cuartos
- 185 gr fruta seca mixta (nueces, almendras, avellanas, etc.)
- 220 gr de pasta de almendras o mazapán
- 1 cucharadita de azúcar glas (impalpable)
- ½ cucharadita de canela en polvo
- Almendras fileteadas, cantidad para decorar

Preparación paso a paso:
En un bol pequeño, disolver la levadura en leche tibia. Dejar reposar hasta que esté cremosa, aproximadamente 10 minutos.
En un bol grande, mezclar la levadura con el huevo, el azúcar, la sal, la mantequilla y ¾ de la harina. Batir bien. Agregar en etapas el resto de la harina, revolviendo bien después de cada adición.
Una vez que se forma un bollo, colocar sobre la mesada ligeramente enharinada y agregar las pasas, cerezas y fruta seca. Seguir amasando hasta lograr una consistencia suave y distribuir la fruta (aproximadamente por 8 minutos).
Aceitar ligeramente un bol grande y colocar la masa adentro, rotando para lograr que se cubra de aceite. Tapar con un repasador húmedo y colocar en un lugar sin corriente de aire hasta que duplique su volumen (aproximadamente 1 hora).
Precalentar el horno a 180°C (moderado). Enmantecar ligeramente una asadera. Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Formar un rollito fino con la pasta de almendras y colocar en el centro de la masa estirada. Doblar la masa para cubrir la pasta de almendras y pellizcar los bordes para sellar.
Colocar la masa sobre la asadera, dejando la unión hacia abajo. Cubrir con un repasador limpio y húmedo, y dejar levar hasta que duplique su tamaño, durante aproximadamente 40 minutos.
Llevar al horno y cocinar 10 minutos, luego reducir la temperatura a 150°C (bajo) y hornear de 30 a 40 minutos, o hasta que se vea dorado.
Dejar enfriar sobre una rejilla. Espolvorear con azúcar impalpable y distribuir las almendras tostadas sobre la superficie.

PAN DE PLÁTANO CON MIEL

Ingredientes (para 8 porciones):
- 500 gr de harina
- 30 gr de levadura fresca
- 1 cucharadita de levadura en polvo
- 1 taza de agua caliente
- 30 gr de mantequilla
- 2 cucharadas de miel
- 2 plátanos (bananas), pisados
- 1 pizca de sal

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 200°C (fuerte). Enmantecar y enharinar una budinera alargada.
En un bol, tamizar la harina y agregar la mantequilla. Desarmar con los dedos hasta lograr un arenado. En otro bol, colocar el agua tibia y agregar los dos tipos de levadura. Revolver hasta disolver.
Formar un hueco en la harina y agregar el líquido de la levadura, la miel y las bananas pisadas. Revolver la mezcla hasta lograr un bollo. Sobre una superficie enharinada, trabajar amasando con las manos durante 10 minutos.
Colocar la masa en un recipiente limpio, cubrir con un repasador húmedo y dejar reposar 30 minutos o hasta que duplique su tamaño.
Amasar nuevamente durante 5 minutos, armar un pan y colocar en la budinera. Llevar al horno.
Hornear 35 minutos o hasta que el pan esté dorado y la base esté firme. Enfriar sobre una rejilla antes de servir.

PAN DE CIRUELAS

Ingredientes (para 12 porciones):
- 125 cc de leche tibia
- 3 cucharadas de levadura
- 1 pizca de sal
- 450 gr de harina
- 2 huevos
- 75 gr de mantequilla
- 75 gr de azúcar
- 6 ciruelas frescas y maduras
- 75 gr de azúcar glas (impalpable)
- 1 pizca de canela en polvo

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (moderado). Enmantecar y enharinar un molde para budín.
Disolver la levadura en la leche tibia y agregar 1 cucharadita de azúcar. Dejar reposar de 10 a 20 minutos o hasta que esté espumosa.
En un bol grande, colocar todos los ingredientes a excepción de las ciruelas. Agregar la mezcla de levadura y amasar hasta formar un bollo. Dejar levar hasta que alcance el doble de su tamaño. Cortar las ciruelas por la mitad y descartar el carozo.
Una vez que la masa haya levado, amasar nuevamente y formar un pan. Colocarlo en el molde e incrustar las ciruelas de forma que salgan un poco de la masa. Llevar al horno.
Hornear 30 a 45 minutos. Después de 30 minutos, hacer la prueba del palillo para asegurarse de que está listo. Retirar y dejar entibiar.
Mezclar el azúcar glas con una pizca de canela y espolvorear sobre el budín aún caliente.

Extra:
Claves para darle sabor a tus comidas

Las técnicas para resaltar sabores son variadas y distintas según el alimento de que se trate, pero también debemos saber que hay muchos que no poseen sabor propio, por lo que es indispensable el agregado de saborizantes. Además, depende su ubicación en una comida, ya que si se ingieren luego de alimentos con más sabor, resultaran aún más insípidos. Para cada alimento se emplea una técnica específica:

• Patatas: ya que constan de poco sabor, lo ideal es cocinarlas con cáscara, tanto en horno como en microondas, lo cual te permitirá sentir el gusto tan peculiar que le concede la misma cáscara. Se usa con aceite de oliva entre otras cosas, y a la hora de comerla, a no olvidarse de extraer la cáscara. También este proceso puede emplearse para las batatas (o boniatos).
• Boniatos (batatas): se puede resaltar su sabor de la misma manera.
• Choclos: preferir cocción a la parrilla o al horno (siempre envuelto en papel mantequilla).
• Verduras: sumergirlas en el vapor, el horno (sobre una base de verduras aromáticas), el microondas y la parrilla son las mejores técnicas. Siempre que sea posible, permitir que se formen productos de tostado, sin llegar al quemado.
• Frutas: merecen como muchos aspectos un párrafo aparte, porque son dulces y al ser incluidas en las comidas permiten los sabores agridulces que hacen añorar menos la sal. Un buen consejo es que dentro de las calorías que convengan, se maneje alguna porción extra de frutas o jugos frescos, para combinar con carnes, verduras o cereales en comidas que no sean postre.
• Cereales: es indispensable la cocción por hervido y con el agua suficiente para asegurar su futura digestión. En general, tiene poco sabor, por lo que sería interesante cocinarlos con el agua sobrante de la cocción de los zapallos, zanahorias, y otras que le confieran un sabor natural y sabroso. Se los puede cocer junto a la zanahoria rallada, le dará un gustito dulce y distinto. Recordar siempre cocer una taza de arroz con dos tazas de agua, dejando evaporar el agua hasta el final, permitiendo que el sabor y sus propiedades no lo abandonen con el colado.
• Legumbres: tienen sabores propios, por eso es adecuado lavarlas, dejarlas luego en remojo con agua limpia (cubiertas para que el agua no se ensucie) y aprovechar el agua de remojo para su cocción, respetando el tiempo justo. Durante la cocción, las hierbas aromáticas realzan sabores.
• Pastas secas (de paquete): son algunos de los pocos alimentos envasados que son bajos en sodio, solo basta hervirlas sin sal, pero también su sabor es muy insípido y necesitan más sabor al igual que los cereales. Para esto, recuerda a los países del Mediterráneo: aceite de oliva, ajo, pimientos, cebollas, verdeo, puerro, albahaca, nueces, tomate fresco, orégano, son los mejores amigos de todas las pastas. El queso rallado no debe considerarse, pues incrementa notablemente el ínfimo porcentaje de grasa que posee este alimento privilegiado.
• Carnes: hay que desgrasarlas muy bien y sacar la piel de las aves antes de la cocción. Para resaltar los sabores, hay que crear productos de tostación (sin fritura), etc. Se logra con un primer paso obligado por el grill del horno o la plancha. Luego, se puede continuar junto con frutas y verduras en cazuelas, en bolsas de horno o envueltas en papel.
• Pescados: merecen una advertencia, lavarlos muy bien antes de la cocción, ya que se mantienen con hielo y sal. Luego, la consigna es elegir líquidos con sabor (jugos de frutas, vino, vinagres suaves), muchas verduras aromáticas y hierbas. Envueltos en papel, bolsas, asaderas selladas o directamente plancha o parrilla.

Los ingredientes que dan sabor

• Vegetales aromáticos. Debemos tener en cuenta que muchos tienen más aromas que sabores. Es importante no cocinarlos por segunda vez. Elegimos cebolla, ajo, verdeo, puerro, perejil, ciboulette, apio, hinojo, albahaca, zanahoria, rábano picante, pimientos (ají, chile).
• Hierbas aromáticas. Cumplen igual función, ya sea fresca o seca. Son una buena opción: estragón (pollo y pescados), laurel (marinadas), mejorana (carnes), melisa (verduras), menta (frutas, conejo y cordero), orégano (adobos, pollo, tomate), romero (patatas, budines, cordero), salvia (quesos blancos, carnes blancas), tomillo (huevos, arroz, legumbres, carnes).
• Semillas aromáticas. Se debe tener en cuenta que necesitan mayor tiempo para saborizar. Para elegir hay varias como: anís (para pescados, pollos, repostería), apio (sopas, guisos, carnes, huevos), comino (choclos, carnes), coriandro (carnes), semillas de mostaza (carnes y papas, cereales), semillas de sésamo (repostería, harinas y cereales).
• Especias. En general, su intenso sabor supera su perfume. Las más usadas son canela, azafrán, clavo de olor, cúrcuma, nuez moscada, pimienta, jengibre, estragón, páprika (pimentón) y comino.

Extra:
Los métodos de cocción de los alimentos

A través de una cuidadosa cocción se puede realzar el contenido nutritivo de los alimentos permitiendo una óptima digestión. Cada método de cocción de alimentos posee determinadas ventajas y desventajas, sólo se debe conocer para qué está indicado cada uno. Aunque si se desea obtener una nutrición sana, hay métodos que deben utilizarse de manera muy limitada, ya que pueden convertir un alimento saludable, en un alimento tóxico o dañino (ej.: fritado, ahumado). Por eso es importante conocer acerca de ellos, sin llegar a ser un experto en la cocina.
La gastronomía actual divide a los métodos de cocción en dos grupos: secos y húmedos. Aunque desde el punto de vista nutritivo pueden clasificarse en “más saludables” y en “menos saludables”. No es necesario condenar el uso de alguno de ellos, pero sí saber que hay métodos que no contribuyen al bienestar del cuerpo, ya que la elaboración de un alimento puede alentar una serie de trastornos de salud, no solo digestivos. Por eso los métodos que agregan grasas a la cocción convierten a muchos alimentos en verdaderas “bombas” para el estómago y el hígado, y predisponen al organismo al padecimiento de problemas coronarios. También la cocción en agua puede resultar una opción nociva en el caso de las carnes, ya que concentra las grasas que ellas mismas contienen. Hay métodos que al parecer hacen los alimentos menos digeribles, cuando debería ser lo contrario. De allí que la selección del método de cocción adecuado es una variable que no puede dejarse de lado en la nutrición, sobre todo, si intentamos que ésta no se vuelva tóxica.
A continuación expongo una lista de los métodos de cocción con un enfoque nutricional (no gastronómico) agrupándolos en dos categorías que no necesariamente reflejan la realidad en todos los casos. Pero sirve como guía para tener opciones claras a la hora de preparar los alimentos.

MÉTODOS DE COCCIÓN MÁS SALUDABLES (Recomendados)

• Crudo: Aunque en sí no es una técnica de cocción, se lo considera una manera de preparar los alimentos. Conserva al máximo los nutrientes, excepto en las zanahorias. Pero no es apropiado para una gran cantidad de alimentos porque puede causar indigestión, sobre todo los de origen animal. Las partes que se cortan pierden rápidamente la vitamina C que contienen, por eso, se deben preparar al momento de consumirlas. Este método es ideal para frutas, verduras y algunas legumbres —las que se consiguen ablandar a través de un remojado o hidratación—. Si un alimento puede consumirse “crudo” sin problemas, puede ser la manera más saludable de obtener todos los beneficios que se derivan de su ingesta.
También existen técnicas de cocción a partir de un alimento crudo como el caso del salado, utilizado para la preparación y conservación de carnes y fiambres. Sin embargo, agrega una enorme cantidad de sodio al alimento, lo que lo convierte en potencialmente peligroso para la salud (problemas cardíacos y tensión arterial). El salado definitivamente no está considerado una forma para preparar alimentos y comidas saludables.

• Hervido o cocido: Es un proceso de cocción a punto de ebullición, donde los alimentos hierven en agua. No se necesita grasa y se utiliza la olla como elemento de cocina. Las verduras hervidas pierden hasta el 70% de los nutrientes solubles en agua. Se pueden conservar las vitaminas si se utiliza muy poca agua para cocinarlas y sólo hasta que las verduras estén tiernas. El hervido de carnes no es muy recomendado, ya que concentra las grasas y hace más pesado el alimento, aunque suele utilizarse para carnes rojas (tipo osobuco) y aves (pollo o gallina). El agua del hervido puede emplearse como caldo. Conviene siempre hervir sin colocar sal al agua, aunque a veces se utiliza para realzar el sabor de los vegetales (aportando así una mayor cantidad de Sodio). También es el método ideal para el cocido de frutas secas o deshidratadas, de las que se obtienen compotas con o sin agregado de azúcar.

• Cocido al poché: Es una técnica derivada del hervido y consiste en un proceso de cocción que se lleva a cabo con poco agua y a temperaturas de 65 C° a 80 C°, para proteger el producto. Los alimentos pierden menos vitaminas y conservan su consistencia, aunque es ideal sólo para ciertos productos, como el caso de los huevos. Respecto al cocido de carnes, es recomendable para el hervido de los pescados. Si se emplea un cocido a baño maría (un recipiente con los alimentos flotando sobre otro recipiente con agua hirviendo), resulta perfecto para el preparado de ciertos postres con leche. La cocción lenta es la clave del cocido al poché.     

• Cocido al vapor: Es una técnica de cocción que utiliza el vapor, tanto con o sin presión. Se emplea una vaporera o una olla a presión. También una olla exprés o una cacerola con tapa y válvula de vapor. Conserva más los nutrientes pero los alimentos pierden hasta un 30% de las vitaminas solubles. El agua resultante del hervido se puede utilizar para otras cosas como salsas para no perder las vitaminas. Solamente se pueden cocer al vapor alimentos de la misma estructura celular y del mismo tamaño, es decir, no deben combinarse diferentes alimentos para obtener un cocido uniforme. Es ideal para las verduras, carnes, pescados, mariscos y legumbres. Si se emplea una olla a presión se reduce el tiempo de cocción notablemente (menos de la mitad que un hervido normal). Es uno de los métodos más saludables ya que el producto se mantiene seco, no se mueve y por tal razón no pierde su forma y consistencia, y se puede utilizar para su terminación inmediatamente.

• Cocido en microondas: Mantiene la mayor cantidad de nutrientes solubles en agua si se utiliza muy poca cantidad de ella. Conviene utilizar recipientes de vidrio resistentes al horno microondas. Suele ser común sobrepasarse en la cocción. Existe un mito infundado de que la cocción en microondas quita todas las vitaminas y minerales a los alimentos, pues permite conservar sus propiedades si la temperatura no es tan elevada. También se lo emplea para el calentado de alimentos cocidos o pre-cocidos y también para descongelar alimentos que se conservan en el freezer. Como alternativa a la cocina convencional, el cocido en microondas resulta una opción viable.

• Horneado: Es un método de cocción que no necesita incorporar grasas adicionales a las carnes ni líquidos a las verduras. Se diferencia del grillado ya que es más seco. Se necesita un horno convencional y generalmente los alimentos (carnes rojas, aves, pescados, verduras y frutas) se disponen en una asadera metálica o una placa para horno. Al no requerir de grasa para la cocción, se lo considera un método saludable e ideal para convertir los alimentos en altamente digeribles. Ideal para productos de panadería, pastelería seca, tortas, tartas con masa hojaldre, patatas, boniatos, pizzas y pudines. El método es recomendado aunque el aspecto nutritivo de los alimentos horneados depende de sus materias primas.

• Grillado (grillé) a la plancha o al horno: Es un método de cocción seco que emplea muy poca grasa y utiliza el propio jugo de las carnes. A través del grillado, el calor destruye la vitamina C que posean los alimentos; en el caso de las aves se deben cocinar muy bien y el jugo de las carnes se puede utilizar en salsas porque posee vitamina B. Ideal para la cocción de carnes por la poca grasa adicional que se obtiene de los alimentos grillados, y además las convierte en fácilmente digerible. También pueden grillarse verduras tanto en una plancha de teflón como en una placa con rejilla para el horno. Los alimentos no resultan ahumados como sucede con el cocido a la parrilla.

• Blanqueado: Es un proceso de pre-cocción para verduras de hoja, patatas y carnes (sobre todo pollo y mariscos), a través del empleo de agua hirviendo (a punto de ebullición) o aceite hirviendo. Si bien con el blanqueado los alimentos quedan listos para posteriores preparaciones, en sí es muy útil para que los alimentos pierdan menos nutrientes y luego puedan cocinarse con rapidez. En general las espinacas se blanquean para el preparado de tartas, las patatas para horneado o fritado, los mariscos para paellas y el pollo (sólo pechuga y sin huesos) para un posterior grillado. Como técnica es saludable y una gran aliada para otros métodos de cocción. No se deben blanquear las carnes rojas. A veces también se puede utilizar para el ablandado de legumbres.

• Salteado (sofrito): Es un proceso de cocción seco que emplea grasa (animal o vegetal) caliente, con movimiento o volteando el producto, sin líquido (el líquido se agrega después de haber quitado el producto). Se utiliza un sartén para el salteado de carnes, pescados, mariscos, verduras y hongos. Para las patatas y las frutas salteadas, se emplea un sartén de teflón o plancha. Conserva las vitaminas solubles en agua y no requiere una gran cantidad de grasa (generalmente proveniente de aceites vegetales). Las superficies de los alimentos cortados pierden vitamina C al instante, por eso se deben preparar al momento de consumirlas. Es utilizado para realzar el sabor de las verduras, pero a veces, agrega calorías innecesarias (por la grasa utilizada). También es la alternativa para el consumo de una mayor variedad de vegetales como la berenjena, el pimiento morrón, la cebolla y el calabacín redondo (zapallito verde). Conserva la consistencia y el color de las verduras, y es una alternativa para el consumo de carnes y pescados, generalmente cortados en pequeños trozos.

• Tostado ligero: Un método muy sencillo que se emplea para hacer más digeribles los panes blancos e integrales. Con una tostadora convencional o una eléctrica, se suele colocar el pan en rebanadas o rodajas hasta obtener un tostado ligero. No es recomendable que el producto se queme o carbonice, ya que puede resultar tóxico. También sirve para ablandar los panes y otros productos de panaderías. Se utiliza también para el calentado de pizzas y empanadas ya cocidas.

MÉTODOS DE COCCIÓN MENOS SALUDABLES (Poco recomendados)

• Estofado: Estofar es un proceso de cocción con poco líquido o grasa añadida al producto. Normalmente se lleva a cabo en sartenes hondas con tapa. Se emplea para la cocción combinada de verduras, frutas y carnes exclusivamente. Concentra la grasa derivada de la carne y de algún modo la añade a las verduras, por lo que el sabor de los alimentos es bastante intenso. También se emplea condimentos y sal en la preparación, lo que potencia el sabor y convierte al estofado en un preparado pesado, más difícil de digerir que los alimentos grillados.    

• Braseado, en cacerolas o en guiso: Ablanda las carnes de segunda calidad y las vitaminas se conservan en el plato. Pero puede contener muchas grasas si no se enfrían los platos y se los desgrasa, aunque este método es ideal para legumbres y verduras de raíz. Se emplean cacerolas con tapa y muy poco líquido. Sirve para el sellado (dorado) de las carnes y posterior guisado. También se consiguen suculentos platos combinando legumbres con verduras y carnes. El braseado puede llevarse al horno en bandejas hondas con tapa. Los alimentos que se brasean resultan pesados y de lenta digestión, ya que la cocción se acompaña muchas veces con salsas, vinos o caldos con grasa.

• Asado a la parrilla o a la barbacoa: Es un método poco graso porque no se añaden grasas ya que éstas se desprenden de la carne. Es un proceso de cocción que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada por carbón, electricidad, gas o en un sartén parrilla. Pese a eliminar las grasas de las carnes, cuando éstas se queman o asan en exceso, pueden llegar a tener alguna incidencia en distintos tipos de cáncer. Por eso no se deben comer alimentos quemados. También este método se utiliza como parte del ahumado. Nunca se debe cocer la carne sobre fuego directo ya que la grasa se quema y produce humo y tizne tóxicos para el consumo. Este método se emplea para carnes rojas y blancas, pescados y verduras. En muchos casos se asa el alimento envuelto en papel aluminio y dentro de una marinada a base de hierbas aromáticas y jugos. La opción más saludable a la barbacoa es el grillado.

• Rostizado: Es proceso de cocción con calor medio, rociando los productos continuamente con grasa, y cocidos sin líquido y sin tapa. Se emplea un horno giratorio o para rostizar a baja temperatura. Por tratarse de un método de cocción más bien lento, suele concentrar las grasas sobre todo por el adobo con grasa (aceite) que reciben las carnes mientras se cuecen, y porque el alimento no pierde líquidos ni peso. Sólo se emplea para carnes y aunque el sabor es muy gustoso y la textura suave, es poco saludable. La opción recomendada frente al rostizado es el grillado.    

• Frito por inmersión o en la sartén: Este método consiste en utilizar grasa líquida a alta temperatura (aceite) para la cocción del alimento. Se emplea sartenes hondas o freidoras. Los alimentos fritados (principalmente carnes, pescados, patatas y algunas verduras) poseen un alto porcentaje en grasas porque las absorben con la cocción; no es aconsejable para quienes desean adelgazar. Conserva las vitaminas solubles en agua. No se debería reutilizar el aceite cocinado porque se oxida y puede ser carcinógeno. Además los alimentos fritos son más pesados que los cocidos o grillados. Este método debe emplearse con mucha discreción si se desea conservar el peso y la salud. El consumo excesivo de grasas puede acarrear problemas coronarios.

• Gratinado: Es un método que se utiliza como acabado de un plato para obtener una costra (cáscara) o un dorado sugerente. Se emplea un horno con hornalla superior o un calentador para flambeado.  Para poder gratinar siempre se necesita uno de los siguientes productos ya sea como ingrediente o por si solo: queso, crema, huevos, pan molido, mantequilla o grasa, masa a base de huevos, o salsas blancas en general. Esto a veces suma más sabor pero también más calorías a los platos, y los convierte en alimentos pesados (sobre todo por los ingredientes para el gratinado). También se suelen quemar las costras con el riesgo de que el preparado se convierta en tóxico. En el caso del flambeado propiamente dicho, consiste en dorar un producto con la aplicación directa de llama, sin agregar ningún producto al preparado original. Aunque parece más una cuestión de gastronomía que de nutrición, el gratinado no es recomendado para cuidar la silueta y la salud.

• Glaseado: Es un método de cocción similar al braseado, que se emplea sólo para carnes blancas así como para verduras, las cuales se abrillantan con un líquido reducido de la cocción (jarabe). Para el glaseado se utiliza una mezcla de mantequilla con azúcar, de manera de lograr un recubrimiento de los alimentos con el jarabe resultante. Otorga sabor a los preparados pero agrega innecesariamente más calorías y grasas, lo que hace que los alimentos glaseados sean más pesados. Conviene utilizarlo sólo con recetas que realmente necesiten de este método. Aunque el glaseado siempre es un proceso posterior a la cocción de carnes y verduras hervidas o asadas.

Clasificación de los alimentos

Frutas

Albaricoque (Damasco)
Ananá
Arándanos
Banana
Cereza
Ciruela
Coco
Dátil
Frambuesa
Frutilla
Grosella
Higo
Kiwi
Limón
Mandarina
Mango
Melocotón (Durazno)
Níspero
Manzana
Melón
Membrillo
Mora
Naranja
Papaya
Pomelo
Pera
Sandía
Uva

Hortalizas (vegetales, verduras)

Aguacate (palta)
Ají
Ajo
Alcachofa (Alcaucil)
Apio
Berenjena
Boniato (Batata)
Brotes de Soja
Brotes de Alfalfa
Brócoli (Brécol)
Calabacín
Calabaza
Cebolla
Coliflor
Champiñón
Chaucha
Choclo
Espárrago
Gírgolas (hongos)
Hinojo
Nabo
Patata (papa)
Perejil
Pimiento morrón
Remolacha
Repollito de Bruselas (Col de Bruselas)
Repollo (Col)
Setas de hongos comestibles
Tomate (Jitomate)
Zanahoria
Zapallito (Zucchini)
Zapallo

Hortalizas de hoja verde

Acelga
Achicoria
Berro
Escarola
Endibia
Espinaca
Lechuga (todas las variedades)
Puerro
Rúcula

Cereales y derivados

Arroz integral
Avena (arrollada)
Cebada
Copos de arroz integral
Copos de maíz
Copos de salvado (en todas sus variedades)
Fideos (al huevo)
Fideos de sémola (en todas sus variedades)
Galletas de arroz
Galletas de harina de arroz (dulces)
Galletas de trigo
Galletas integrales
Galletas integrales dulces
Grisines de salvado
Germen de trigo
Granola (mezcla de cereales con frutos secos)
Harina de arroz
Harina de maíz
Harina de trigo
Muesli (mezcla de cereales, frutas secas y frutos secos)
Pan blanco con semillas de sésamo
Pan de centeno
Pan de salvado
Pan de trigo
Pan integral
Pasta
Sémola de trigo candeal
Turrón de arroz
Trigo Bourgol (granos de trigo partidos)

Legumbres

Arvejas
Garbanzos
Granos de soja
Judías secas (porotos o frijoles)
Lentejas

Frutos secos

Almendras
Avellanas
Cacahuetes (maní)
Castañas
Nueces
Pepas de Girasol

Carnes, embutidos y otros

Arenque
Atún
Caballa
Calamar
Carne de cerdo
Carne de novillo (sin grasa)
Carne de ternera magra
Huevo
Jamón cocido (jamón York)
Jamón crudo
Langosta de mar
Mariscos de mar (gambas)
Merluza
Pollo desgrasado (sin piel)
Salmón rosado
Sardina
Trucha

Productos lácteos y derivados

Crema de leche descremada (desnatada)
Leche descremada (desnatada)
Queso blanco descremado (desnatado)
Queso Cottage
Queso Port Salut
Quesos semiduros descremados
Requesón
Ricota magra
Yogur descremado (desnatado)
Yogur descremado con cereales (desnatado)
Yogur descremado con frutas (desnatado)

Aceites vegetales

Aceite de oliva (todas sus variedades)
Aceite de girasol
Aceite de maíz
Aceite de uva

Condimentos naturales

Aceto balsámico
Ajo y perejil (provenzal)
Albahaca
Comino
Hierbas naturales (variedades para la cocina)
Jugo de limón
Mostaza
Nuez moscada
Orégano
Pimentón (Páprika)
Pimienta blanca
Pimienta negra
Sal baja en sodio
Salsa de soja (soya)
Salsas naturales (no fritas)
Vinagre blanco
Vinagre de manzana
Vinagre de vino

Dulces

Cacao
Canela
Chocolate de taza
Edulcorante
Miel
Vainilla

Bebidas

Agua mineral
Agua natural
Batido de cacao con leche descremada
Batidos de frutas con agua
Batidos de frutas con leche descremada
Brandy
Café negro molido
Café descafeinado
Cava
Infusiones de hierbas (menta, Boldo, manzanilla, tilo)
Jeréz
Jugo de naranja
Jugo natural de frutas
Limonada
Malta
Malta torrada
Oporto
Té blanco
Té negro
Té rojo
Té verde
Vino blanco
Vino dulce
Vino espumante
Vino tinto

Bibliografía

- Brewer, Sarah, Cuida tu alimentación, Ediciones B, Barcelona, España, 1998.
- Briffa, John, Alimentación para la salud, Editorial Planeta, Bs. As., Argentina, 1999.
- Conran, Conran y Hopkinson, Enciclopedia culinaria, Art Blume, Barcelona, España, 1998.
- Gayler, Paul, El libro de la cocina vegetariana, Ediciones B Argentina, 1999.
- Kreitzman, Sue, La cocina sin grasas, Ediciones B Argentina, 1998.
- Polunin, Miriam, Alimentos sanos, Ediciones B, Barcelona, España, 1998.
- Reader’s Digest, Alimentos que curan Alimentos que dañan, Reader’s Digest México, 1997.
- Scott-Moncrieff, Christina, El libro de las vitaminas, Ediciones B Argentina, 1999.
- Ursell, Amanda, Guía completa de los alimentos saludables, Ed. El Ateneo, Buenos Aires, Argentina, 2001.
- Walji, Hasnain, Vitaminas, minerales y suplementos dietéticos, Ed. Edaf, Madrid, España, 2001.
- Wills, Judith, Alimentos que consumimos, Editorial La Isla, Buenos Aires, Argentina, 2000.

Sobre el autor

Mariano Orzola comenzó su interés por los temas de nutrición y ejercicio a la edad de 14 años. Cuenta con 25 años de trabajo periodístico sobre bienestar y vida sana. Fue el creador en 1998 del sitio web Fitness Total (España y América Latina). Luego creó los canales Fitness y En Forma para el portal de contenidos StarMedia. Fue proveedor de contenidos del canal Vida y Cada Mujer de L'Oréal para StarMedia. En el año 2003 produjo el suplemento Bienestar Total para el periódico latino La Voz del Interior. Fue el proveedor de contenido para la sección Personal Trainer de la revista Buena Salud (América Latina) durante dos años.

Ha publicado numerosos artículos en revistas españolas como Cuerpo de Mujer y se desempeñó como consultor en varios proyectos editoriales relacionados con el bienestar, la nutrición y el fitness. Trabajó como periodista independiente para diversos medios gráficos, incluyendo la prestigiosa revista femenina Cosmopolitan. Ha publicado más de 2.000 artículos. Fue el creador del mítico blog "Estás gorda porque tú quieres" (edición española) que recibió más de 300.000 visitantes únicos. Ha escrito los revolucionarios libros "Un abdomen plano para toda la vida - El método X ABS” y “Conviértete en un Consumidor Inteligente”.

Actualmente escribe libros en formato digital sobre bienestar desde una perspectiva más holística y práctica, y es el director general de OrzolaPress, una agencia editorial que él mismo fundó.

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Table of Contents

El Pan en la Historia de la Humanidad

Panes Clásicos

Panes Especiales

Panes Integrales

Panes Típicos

Panes Saborizados

Selección de Panes para Sándwiches

Selección de Panes Dulces

Extra: Claves para darle sabor a tus comidas

Extra: Los métodos de cocción de los alimentos

Clasificación de los alimentos

Bibliografía

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