84 RECETAS PARA PREPARAR
MERMELADAS, JALEAS Y CHUTNEY
COLECCIÓN COCINA PRÁCTICA – EBOOK KINDLE

Producción Integral: Mariano Orzola
Diseño y Edición : OrzolaPress
Arte de Tapa: OrzolaPress
Fotografía de Tapa: OPIB-GIHR
Email autor: msorzola@gmail.com
Twitter autor: twitter.com/MarianoOrzola

Copyright © 2014, Mariano Orzola
Copyright Textos © 2014, Mariano Orzola
Copyright Colección © 2014-2015, OrzolaPress

Basado en “¡Hoy cocino yo!”

Primera Edición: Noviembre, 2014 (Edición en Español)
CDME: OP-CCP-84RMR-0028-25112014

Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrónico o mecánico, fotocopia, grabación o cualquier sistema de almacenamiento o recuperación de información, sin el permiso escrito de Mariano Orzola.

Nota: El autor ha realizado una recopilación de 84 recetas caseras para preparar diferentes mermeladas, jaleas, chutney y compotas. Sobre la base de la combinación de diferentes frutas con azúcar pueden obtenerse preparados deliciosos, que pueden además convertirse en ingredientes de otras recetas más elaboradas. No es necesario poseer conocimientos especializados sobre cocina para poder preparar cada receta presentada en este libro ya que pertenecen a la categoría de “cocina práctica”.

Contenidos

Mermelada: Historia y características

Mermeladas Clásicas

Mermeladas Combinadas

Mermeladas Agridulces

Jaleas

Chutney

Recetas Seleccionadas

Compotas

Extra: Claves para darle sabor a tus comidas

Extra: Los métodos de cocción de los alimentos

Clasificación general  de los alimentos

Bibliografía

Sobre el autor

En este eBook se utilizan las convenciones y unidades de medida internacional:

Peso: kilogramos (kg) o gramos (gr)
Altura: metros (mts) o centímetros (cm)
Líquidos: litro (l) o centímetros cúbicos (cc) o mililitros (ml)
Porción de alimentos: Porción (ejemplo: 1 porción)

EQUIVALENCIAS:

1 kilogramo = 1 kg = 1000 gr
1 metro = 1 mt = 100 cm
1 litro = 1 l = 1000 cc = 1000 ml
1 medida = 1 taza / 1 vaso

Mermelada: Historia y características

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicius. Mientras que su origen preciso aún es objeto de debate histórico, es sabido que la elaboración de jaleas y mermeladas probablemente comenzó hace muchos siglos atrás en Medio Oriente. Los árabes la habrían traído de los países del Sur de Asia y del entorno de Nueva Guinea.

Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus invasiones trajeron consigo del mundo árabe jaleas y mermeladas a Europa. Hacia la Edad Media las jaleas, mermeladas y conservas de fruta ya eran populares en toda Europa. De hecho, la palabra “jalea” o “jelly” en inglés proviene del francés “geleé” que quiere decir congelado o escarchado. El primer libro de cocina conocido por el mundo “De asuntos culinarios” escrito por el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el primer siglo d.C., incluye recetas para frutas preservadas.

Origen de la palabra
y expansión mundial

La palabra “mermelada” proviene del gallego-portugués marmelada que significa “confitura de membrillo” (membrillo se dice marmelo en gallego y portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y Μήλον=meélon=manzana). En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.
En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en inglés, y se divulgó en el siglo XVII. Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendió por varios países europeos para designar conservas dulces sólo hechas con cítricos, en otros se empleó como sinónimo de “confitura de fruta”, y en Portugal ha conservado su sentido original, dulce de membrillo.
Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada. Se cuenta que encontrándose enferma María Estuardo, su séquito francés habría dicho Marie est malade (María está enferma) mientras su médico le daba naranjas con miel para aliviarla. La frase francesa se habría deformado en marmalade. No existen pruebas documentales ni referencias que apoyen esta hipótesis.

La mermelada llegó al nuevo mundo cerca del siglo XVII, y los primeros llegados se apresuraron a elaborar jaleas y conservas con los frutos del nuevo continente. Fue en Estados Unidos que se descubrió que la pecticina extraída de las manzanas sirve para espesar la jalea.
Las jaleas y mermeladas se elaboran en cientos de sabores y variedades, desde la uva hasta exóticas mermeladas de chocolate, pasando por las delicadas jaleas de flores. La jalea y la gelatina son muy populares entre los menores, mientras que las conservas frutales son preferidas por el público adulto. Cada cucharada contiene alrededor de 48 calorías (menos para las jaleas bajas en calorías) además de contener 0 grasas. Las jaleas y mermeladas siguen siendo un ingrediente muy preferido para endulzar y aromatizar nuestros alimentos, desde pasteles hasta una simple untada en un pedazo de pan.

Características

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104°C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad “extra”, estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel. La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad “extra”.
A diferencia de las mermeladas, la jalea no contiene partículas sólidas y puede tener una consistencia más firme, pudiendo cortarse en trozos.

Legislación

En la Unión Europa, una Directiva del Consejo Europeo (79/693/EEC, 24 de julio de 1979) sobre mermeladas, confituras, jaleas y crema de castañas edulcorada regula el contenido mínimo de frutas, incluyendo en el concepto «fruta» a los tomates, el ruibarbo, la zanahoria, la calabaza, la cebolla, el pepino, y otros vegetales de los que se elaboran mermeladas. Sigue vigente en la nueva Directiva del Consejo 2001/113/EC, 20 de diciembre de 2001.
La legislación de la Unión Europea reserva el término “mermelada” (y sus versiones locales) a las conservas dulces de cítricos (naranjas, limones, pomelos) y llama “confitura” o “jalea” (según el proceso de elaboración y la textura final) a las demás conservas dulces de frutas. En Alemania y en Austria no se distingue entre “confitura” y “mermelada” y se suele preferir el término genérico “mermelada”. Para estos dos países, la legislación europea aclaró la terminología y se acordó que se emplearían los equivalentes en alemán a confitura y mermelada de cítricos (Konfitüre y Marmelade aus Zitrusfrüchten).
La legislación europea en español y la aprobada en España distinguen entre confitura, mermelada y “marmalade” para los cítricos (llamados agrios), dejando el término en inglés sin traducir.

© Fuente: wikipedia.org

Mermeladas Clásicas

MERMELADA DE MORAS

Ingredientes (para 50 porciones):
- 750 gr de moras
- 900 gr de azúcar
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 160 cc de agua
- 13 gr de pectina
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
En una cacerola grande, colocar las moras y aplastarlas con una cuchara. Agregar el azúcar y el jugo de limón. Dejar reposar 10 minutos para que suelten el jugo.
En otra cacerola al fuego, colocar el agua y la pectina, y dejar hervir 1 minuto revolviendo constantemente. Agregar la fruta y revolver 3 minutos.
Colocar el dulce en frascos limpios y esterilizados mientras aún está caliente. Cerrar y dejar enfriar a temperatura ambiente por 30 minutos. Guardar en la heladera o en el freezer.

*La pectina se compra en farmacias o dietéticas.

MERMELADA DE CIRUELAS

Ingredientes (para 70 porciones):
- 1,8 kg de azúcar
- 1 kg de ciruelas peladas y picadas
- 150 cc de agua
- 100 cc de jugo de limón
- 2 sobres (13 gr) de pectina
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación en 2 pasos:
1) En una cacerola grande, mezclar el azúcar, las ciruelas, el agua, y el jugo de limón. Dejar hervir revolviendo constantemente. Agregar la pectina y dejar que vuelva a hervir. Hervir 1 minuto revolviendo sin parar y retirar del fuego.
2) Quitar la espuma que se forma en la superficie y colocar el dulce en frascos mientras aún está bien caliente. Dejar 6mm del frasco despejado y cerrar con la tapa. Colocar los frascos cerrados en una cacerola con suficiente agua hirviendo como para cubrir los frascos y hervir así durante 10 minutos.

MERMELADA DE FRAMBUESAS

Ingredientes (para 80 porciones):
- 1,75 kg de frambuesas
- 2 kg de azúcar
- 3 cucharadas de pectina en polvo
- 1 cucharada de mantequilla
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación en 2 pasos:
1) Colocar las frambuesas en una cacerola grande de fondo pesado y aplastarlas con el prensa puré.
2) Agregar azúcar y la pectina. Cocinar a fuego bajo revolviendo cada tanto para disolver el azúcar. Agregar la mantequilla, subir la temperatura y dejar hervir hasta que haga burbujas grandes. Hervir fuerte por 4 minutos y retirar del fuego. Dejar enfriar 1 minuto y envasar en frascos limpios y esterilizados. Guardar en la heladera.

MERMELADA DE CEREZAS

Ingredientes (para 48 porciones):
- 875 gr de cerezas ácidas, sin carozo y picadas
- 1 kg de azúcar
- 13 gr de pectina
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación en 2 pasos:
1) En una cacerola, mezclar las cerezas y el azúcar. Dejar hervir hasta que haga burbujas grandes revolviendo constantemente. Agregar la pectina y dejar hervir nuevamente. Hervir 1 minuto y retirar del fuego. Quitar la espuma con una cuchara grande o espumadera.
2) Colocar el dulce en frascos limpios y esterilizados mientras aún está bien caliente. Llenarlos dejando 6mm libres en la boca del frasco. Cerrar ajustando las tapitas y colocar los frascos cerrados en una cacerola con agua hirviendo (los frascos deben quedar cubiertos con agua hirviendo) Hervir así 10 minutos para cerrar al vacío.

MERMELADA DE FRESAS

Ingredientes (para 1 a 2 frascos):
- 1 kg de fresas (frutillas)
- 700 gr de azúcar
- 1 cucharada de jugo de limón
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación (en 2 pasos):
1)  Lavar muy bien las fresas(en varias aguas) y luego quitarles el cabito y trozarlas groseramente. Agregar el azúcar y jugo de limón y dejar reposar.
2) Colocar en una olla una vez que hayan soltado líquido y el azúcar haya desaparecido. Cocinar a fuego muy bajo hasta alcanzar la consistencia justa de mermelada. Envasar en uno o dos frascos esterilizados (tibios), cerrar bien herméticamente.

*Nota: Cerrado herméticamente al vacío (sin aire), la duración de esta mermelada es de 6 meses o 1 año aproximadamente manteniéndolo en un lugar fresco, seco y oscuro, y una vez abierto, 15 días en la heladera.

MERMELADA DE ARÁNDANOS

Ingredientes (para 4 frascos):
- 1 kg de arándanos
- 1 kg de azúcar
- 1 limón, exprimido
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
En una cacerola grande, colocar los frascos limpios y sus tapas, cubrir con agua y hervir 5 minutos. Retirar los frascos con ayuda de una espumadera, apoyar sobre un repasador limpio y dejar secar.
En la misma cacerola vacía, agregar la fruta, el azúcar y el jugo de limón. Ubicar un termómetro para repostería en el borde de la cacerola y dejar cocinar a fuego medio.
El dulce está listo cuando alcanza una temperatura de 105°C. Apagar el fuego.
Llenar los frascos mientras el dulce está bien caliente, cerrar con la tapa a rosca y dejar reposar sobre la mesada hasta enfriar completamente.

MERMELADA DE ALBARICOQUES

Ingredientes (para 4 frascos):
- 1 kg de albaricoques (damascos) frescos, cortados por la mitad y sin carozo
- 1 limón, exprimido
- 750 gr de azúcar
- 200 cc de agua
- 2 cucharaditas de esencia de vainilla
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Colocar los frascos y tapas en una cacerola grande, cubrir con agua y dejar hervir 5 minutos. Retirar con espumadera y dejar secar sobre un repasador limpio.
En una cacerola grande, colocar los damascos, el jugo de limón, el azúcar y el agua.
Colgar un termómetro de repostería en el borde de la cacerola, tocando el dulce. Dejar cocinar todo a fuego alto. Cuando el dulce comienza a espumar, agregar la esencia de vainilla. Retira y descartar la espuma con una espumadera.
El dulce está listo cuando alcanza una temperatura de 105°C. Apagar el fuego.
Con ayuda de un cucharón, llenar los frascos y cerrar en caliente. Dejar enfriar sobre la mesada.

MERMELADA DE MELOCOTONES

Ingredientes (para 3-4 frascos):
- 1 kg de melocotones (duraznos), pelados y cortados en cuadraditos
- 1 kg de azúcar
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
En un recipiente poner los duraznos cortaditos con el azúcar, tapar y llevar a la heladera, dejar toda la noche para que largue su jugo.
Poner en una olla grande y cocinar a fuego suave (no debe rebasar ojo no lo descuides) de 1 hora 30 a casi 2 horas, revolver con cuchara de madera y con la espumadera ir retirando la espuma que se forma en la superficie.
Para saber el punto una vez que empieza a espesar (cuando revolvemos alcanzamos a casi ver el fondo) probamos un poquito sobre un platito y dejamos enfriar, si ya está en el punto que nos gusta listo.
Para envasar tener los frascos esterilizados calientes esperando en el horno, envasa la mermelada sin dejar enfriar, casi hasta el borde, tapa con fuerza y luego de unos minutitos vas a escuchar el clic de la tapa que nos avisa que ya se formó el vacío, de esta manera nuestra mermelada nos va a durar en perfecto estado por mucho más tiempo.

MERMELADA DE HIGOS

Ingredientes (para 6 frascos):
- 1 kg de higos, limpios y cortados en cubos
- 700 gr de azúcar
- 2 limones, el jugo solamente
- 1 chaucha de vainilla, cortada al medio
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación en 2 pasos:
1) Al día siguiente, poner la olla a fuego mediano y dejar que hierva. Una vez que soltó el hervor, bajar el fuego y dejar que se cocine durante 40 minutos. Retirar la chaucha de vainilla, retirar las semillas y volverlas a la olla. Mezclar bien.
2) Rellenar los frascos previamente hervidos en agua caliente. Limpiar bien el borde y cerrarlos bien fuerte.

MERMELADA DE NARANJA

Ingredientes (para 20 porciones):
- 1 kg de naranja, peladas
- El zumo de medio limón
- Una vaina de vainilla (opcional)
- La piel de una naranja (opcional)
- 800 gr de azúcar
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación en 2 pasos:
1) Pelar las naranjas retirando todo lo blanco, lavar la piel retirar lo blanco y picar en trocitos pequeños. Cortar las naranjas en trozos pequeños pasar por la batidora un minuto. Abrir la vaina y retirar la vainilla.
2) En una cazuela profunda mezclar todos los ingredientes, poner al fuego sin dejar de mover hasta que quede el espesor que guste. Retirar y envasar en caliente nada más hecha en botes de cristal con cierre hermético, poner los botes cerrados boca abajo unas 6 horas que este bien frío, para que quede envasado al vacío.

MERMELADA DE PERA

Ingredientes (para 3-4 frascos):
- 1 kg de peras de la variedad conferencia
- Jengibre fresco rallado, pequeña cantidad
- ½ manzana
- 8 gotas de vainilla líquida
- La pulpa de medio limón
- La piel de medio limón
- 1 kg de azúcar integral de caña
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Poner en un cazo sin agua las peras en trocitos, la manzana y añadir la piel del limón cortada en lascas muy finas, que no lleven parte alguna blanca.
Añadir la pulpa del limón, sin la envuelta dura que la rodea, las gotas de vainilla, el jengibre fresco rallado y el azúcar.
Remover bien y dejar cocer alrededor de 20 a 30 minutos, dándole vueltas con frecuencia. Entre tanto hervir los frascos de cristal y dejar escurrir.
Una vez en su punto la mermelada introducir en los frascos de cristal, cerrar bien y dejar boca abajo hasta que se enfríen para luego guardar en el frigorífico.

DULCE DE MEMBRILLO

Ingredientes (para 12 porciones):
- 2 kg de membrillo
- 120 cc de agua
- Azúcar, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Pelar y descarozar los membrillos. Picarlos gruesos y colocarlos en una olla con agua. Dejar que hierva, y una vez que hirvió, bajar el fuego. Tapar y cocinar por 30 minutos. Al final de la cocción, vas a obtener un puré bastante espeso. Licuar y hacer un puré, y pasarlo por un colador o chino.
Pesar el puré, y agregar 250 gr de azúcar por cada 500 gr de puré. Colocar los 2 en la olla, y cocinar por otros 45 minutos más, a fuego bien bajo, destapado.
Colocar el puré en una placa de 2,5 cm de alto, y dejar enfriar. Una vez frío, cortar en rectángulos, y envolver en papel manteca.

Mermeladas Combinadas

MERMELADA DE NARANJA
CON MEMBRILLO

Ingredientes (para 24 porciones):
- 2,25 kg de membrillos
- 330 cc de jugo de limón
- 3 litros de agua
- 3 naranjas, exprimidas
- 450 gr de azúcar
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Pelar el membrillo. Cortarlo en cubos y colocarlo inmediatamente en el jugo de limón para evitar que se oxide. Colocar el membrillo en una juguera, y obtener su jugo. Mezclar el jugo con el jugo de naranjas, y el azúcar.
Verter el jugo en una olla, y dejar que hierva. Cocinar por 3 minutos.
Guardar la mermelada en frascos esterilizados y colocarlos con la tapa hacia abajo, para que se cierren bien.

MERMELADA ROJA DE
MORA CON CEREZA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 300 gr de moras silvestres frescas o congeladas
- 300 gr de cerezas deshuesadas frescas o congeladas
- 5 cucharadas colmadas de sirope de agave
- 4 cucharadas de agua
- 1 ramita de canela
- El zumo de ½ limón grande
- 2 ramitas de romero
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
1) Poner en una perolita, mejor si es de hierro, las frutas. Añadir el zumo de limó y el agua. Incorporar el sirope, las ramitas de romero y el palito de canela. Tapar y dejar cocer 20 minutos.
2) Si no se va a consumir de inmediato, rellenar frascos esterilizados cuando la mermelada está aún caliente, tapar herméticamente y dejar boca abajo hasta que se enfríen. Esto es conveniente cuando se hace en cantidad. De lo contrario se deja enfriar en la olla y luego se pone en un frasco y se guarda en la nevera.

MERMELADA DE
FRUTOS DEL BOSQUE

Ingredientes (para 60 porciones):
- 250 gr de fresas cortadas por la mitad
- 250 gr de frambuesas frescas
- 250 gr de grosellas
- 250 gr de arándanos
- 720 gr de azúcar
- 2 limones, solamente el jugo
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Combinar la fruta con azúcar y el jugo de limón en una olla de cobre. Dejar que hierva, mezclando ocasionalmente.
Cocinar por otros 40 minutos a fuego bajito, retirando la espuma que se forme en la parte superior.
Colocar una cucharadita de la mermelada en un plato frío. Sabrá que la mermelada está hecha cuando se pone más firme y se arruga cuando la empuja con su dedo.
Rellenar los frascos (que previamente hirvió en agua caliente) y limpiar bien los bordes. Cerrar los frascos bien fuerte y dar vuelta los frascos por 30 minutos.

MERMELADA DE LIMA
CON ARÁNDANOS

Ingredientes (para 2-3 frascos):
- 1 kg de arándanos
- 550 gr de azúcar
- 2 limas (jugo y ralladura de la cáscara)
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Colocar los ingredientes en una olla mediana a fuego mediano. Dejar que hierva y revolver con cuidado con cuchara de madera para que no se rompan los arándanos. Cocinar durante 30 minutos a fuego mediano, cuidando que no se pegue a la olla.
Verter una cucharada de mermelada sobre un plato: la mermelada está a punto cuando se arruga al empujarla con el dedo.
Rellenar los frascos (previamente hervidos para ser esterilizados), limpiar los bordes y cerrarlos bien, lo más herméticos posibles.

MERMELADA DE ZANAHORIA
CON NARANJA

Ingredientes (para 3-4 frascos):
- 1 kg de zanahorias, peladas y ralladas
- 1,3 litros de agua
- 3 naranjas, exprimidas y ralladas
- 1,2 kg de azúcar
- 1 lima o limón, exprimido y rallado
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Colocar un plato en el freezer para usar más adelante.
Colocar las zanahorias ralladas y el agua en una cacerola grande a fuego fuerte. Hervir hasta que las zanahorias estén tiernas.
Agregar la ralladura de naranjas y el jugo. Cocinar 5 minutos. Incorporar el azúcar revolviendo para disolverla bien. Hervir 30 minutos hasta que el dulce espese y llegue a su punto justo. Agregar el jugo y ralladura de limón.
Colocar una cucharadita de dulce en el plato frío. Dejar enfriar 30 segundos y empujar el dulce con el dedo. Si la superficie se arruga, el dulce está listo. Si no es así, hervir 5 minutos más y probar nuevamente.
Apagar el fuego y dejar enfriar 10 minutos sin revolver. Envasar el dulce caliente en frascos esterilizados. Cerrar con tapas mientras está caliente.

MERMELADA DE MORA
CON MANZANA

Ingredientes (para 60 porciones):
- 1 kg  de moras
- 750 gr de manzanas verdes, peladas y sin semillas
- 1,5 kg de azúcar
- 125 cc de agua
- 2 cucharaditas de canela en polvo
- ½ cucharadita de nuez moscada
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Colocar 2 plastos en el freezer para usar más adelante.
Colocar los frascos y tapas limpios sobre una asadera con papel mantequilla. Colocar en el horno a 100°C (bajo) y esterilizar mientras se prepara el dulce. Los frascos calientes y esterilizados no se rajan al llenarlos con dulce caliente.
Pelar, quitar las semillas, y picar las manzanas en cubitos. Colocarlos en una cacerola bien grande con 125 cc de agua. Tapar la cacerola y cocinar a fuego medio 30 minutos hasta que las manzanas estén blandas. Agregar las moras los últimos 5 minutos.
Bajar el fuego y agregar el azúcar revolviendo hasta disolver los granitos completamente. Incorporar la canela y la nuez moscada.
Subir el fuego a medio y dejar hervir. Una vez que hierve con burbujas grandes, cocinar 20 minutos revolviendo cada tanto. El dulce suele salpicar y puede quemar. Retirar la espuma que se forma en la superficie y descartar.
Hay varios métodos para saber si el dulce logró su punto justo:
A) Cuando el dulce cae de la cuchara de madera de manera espesa el dulce logró su punto justo.
B) La temperatura interna debe ser de 104°C.
C) Retirar un plato del freezer y colocar una cuchara de dulce caliente. Esperar unos segundos y empujar el dulce con el dedo. Si el dulce se arruga en la superficie, ya logró el punto justo. De lo contrario, cocinar 5 minutos más y volver a hacer la prueba.
Retirar los frascos del horno y rellenar con dulce caliente. Limpiar la abertura de los frascos chorreados y cerrar con tapas mientras aún está caliente. Al enfriarse se produce un vacío. Dejar enfriar sobre la mesada y guardar en un lugar oscuro de 6 a 12 meses. Una vez abierto, guardar en la heladera.

MERMELADA DE MANZANA
CON MENTA

Ingredientes (para 2 frascos):
- 1 kg de manzanas, peladas y sin semillas
- 1 litro de agua
- 50 gr de hojas de menta, picadas
- 500 gr de azúcar
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
En una cacerola grande, colocar las manzanas picadas y las hojas de menta. Agregar 2 cucharadas de agua y cocinar a fuego medio por 20 minutos. Colocar la preparación en un colador sobre un bol y dejar drenar los jugos por 3 horas.
En una cacerola, colocar 1lt de agua y las hojas de menta. Una vez que hierva, retirar del fuego y dejar reposar 10 minutos.
Verter el jugo colado de manzana y el azúcar. Dejar hervir, bajar el fuego a bajo y dejar cocinar durante 40 minutos revolviendo constantemente.
Colocar la mermelada caliente en frascos limpios y esterilizados, tapar y guardar.

MERMELADA DE FRESA CON
GROSELLA SILVESTRE

Ingredientes (para 4 frascos):
- 1 kg de fresas (frutillas)
- 250 gr de grosellas silvestres
- 1 chorrito de agua
- 1,250 kg de azúcar
- ½ limón, exprimido
- 125 cc de pectina líquida
- 1 muesca de mantequilla

Preparación paso a paso:
Cortar las fresas en cuartos. Cortar sólo las grosellas grandes por la mitad.
Usar una cacerola grande de fondo pesado porque el dulce hierve y salpica, de esta manera es más seguro y se cocina parejo. Colocar las grosellas en la cacerola con un chorrito de agua. Cocinar a fuego bajo hasta que estén tiernas.
Agregar las fresas y el azúcar. Revolver para disolver los granitos de azúcar y que la fruta suelte el jugo. Agregar el jugo de limón que ayuda a espesar el dulce y le da sabor.
Retirar la espuma que se forma en la superficie y descartar. Agregar la mantequilla para evitar que se forme más espuma. Mezclar y subir la temperatura. Hervir 2 o 3 minutos revolviendo sin parar mientras hierve.
Retirar del fuego y agregar la pectina siguiendo las instrucciones de la botella. Revolver y cocinar 3 minutos.
Colocar una cucharada de dulce en un plato bien frío. Empujar el dulce con un dedo. Si se forma una película arrugada en la superficie, el dulce ya logró su punto justo. De lo contrario, cocinar 5 minutos más y probar nuevamente. Enfriar unos minutos mientras se esterilizan los frascos.
Esterilizar los frascos limpios en una asadera en el horno bien bajo a 100°C, o en una cacerola con agua hirviendo. Llenar los frascos calientes con dulce caliente y cerrarlos. Dejar enfriar y guardar en la heladera.

MERMELADA DE NARANJA,
PLÁTANO Y POMELO

Ingredientes (para 2 frascos):
- 700 gr de naranjas trituradas
- 150 gr de plátanos cortados en rodajas
- 50 gr de trozos de pomelo rojo
- ½ kg de azúcar
- 1 sobre de gelificante (mejor de marca Dr. Oetker)
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Pelar las naranjas y luego triturar en procesadora. Pelar el pomelo y cortar en dos. Pesar 50 gramos y luego triturar con un cuchillo.
Pelar los plátanos y cortar en rodajas, luego medir. Colocar en una olla honda, luego añadir el medio kilo de azúcar y el sobre de gelificante.
Antes de poner al fuego, sobre el horno, mezclar bien con una cuchara de madera para que el gelificante se disuelva. Luego llevar a fuego mediano.
media hora después de que la mermelada empieza a burbujear retirar del fuego dejar enfriar por media hora. Embotellas en frascos esterilizados con tapa hermética. De 10 en 10 minutos torcer al revés cada jarro para que el gelificante penetre toda la mermelada.

MERMELADA DE PERA,
NARANJA Y MANDARINA

Ingredientes (para 3-4 frascos):
- 400 gr de mandarinas
- 400 gr de naranjas
- 400 gr de peras
- 300 gr de fructosa o 500 gr de azúcar blanca
- 6 cucharadas de zumo de lima
- 1 vaina de vainilla
- 1 cucharada de vinagre balsámico
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación en 2 pasos:
1) Pelar y trocear la fruta. Poner en un cuenco grande con el resto de ingredientes y dejarla toda la noche en maceración.
2) Al día siguiente abrir la vaina de vainilla a lo largo, extraer las semillas y ponerlas con el resto de ingredientes en una olla. Mantener a fuego bajo durante unos 45 minutos, batir hasta obtener un puré liso y meter en frascos o botes de cristal esterilizados. Colocar boca abajo para evitar que le quede aire. Etiquetar y guardar en el congelador.

MERMELADA MULTIFRUTAS

Ingredientes (para 4-6 frascos):
- 600 gr de manzanas
- 350 gr de peras
- 650 gr de ciruelas
- 2 kg de melocotones (duraznos)
- 2 limones sin cascara ni semillas
- Miel, cantidad necesaria
- Azúcar, cantidad necesaria
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Limpiar bien la fruta. Pelarlas, sacarles las semillas y carozos. Cortar en trozos lo mismo que al limón. Las semillas de las peras y manzanas envolverlas en un lienzo o ponerlas en alguna bolsa de tela de gasa.
Pesar toda la fruta junta (3,600 kg aproximado). Calcular 20% de miel del total de la fruta y azúcar el 80% del total de la fruta. Quedaría: 720 gr de miel y 2,880 kg de azúcar.
Poner todas las frutas junto con el azúcar en una cacerola y agregar la bolsita de las semillas y mezclar bien. Agregar la miel. Mezclar
Llevar a cocinar a fuego moderado. Hasta que llegue al punto deseado. Con un termómetro debe llegar hasta los 108ºC.
Retirar y envasar en caliente en frascos esterilizados. Tapar y esterilizar así duran más tiempo.

MINCEMEAT

Ingredientes (para 2 frascos):
- 75 gr de pasas de Corinto
- 75 gr de pasas de uva
- 175 gr de pasas tipo sultanas
- 1 manzana verde, grande, pelada y picada fina
- 100 gr de mantequilla
- 225 gr de azúcar
- 75 gr de almendras, picadas
- 1 cucharadita colmada de “mezcla de especias”
- ½ cucharada de canela molida
- La ralladura de 1 naranja
- 225 cc de brandy (o jugo de naranja)
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria
PARA LA “MEZCLA DE ESPECIAS”:
- 1 cucharadita de clavo de olor, molido
- 1 cucharadita de jengibre, molido
- 1 cucharadita de nuez moscada, molida
- 1 cucharadita de canela, molida
- 1 cucharadita de pimienta de cayena, molida

Preparación paso a paso:
Combinar todas las especias en un bol. Reservar 1 cucharadita colmada, y guardar el resto en un envase hermético para usarla después.
Colocar la fruta seca, la manzana picada, mantequilla y azúcar en una olla. Cocinar a fuego bajo, y revolver cuidadosamente hasta que la mantequilla se haya derretido. Agregar las almendras picadas, canela, especias y ralladura de naranja. Continuar cocinando hasta que la preparación comience a burbujear. Cocinar por otros 5 a 10 minutos, revolviendo de vez en cuando.
Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar el brandy.
Usar para rellenar tarteletas, o guardar en frascos de vidrio esterilizados como dulce. Se pueden guardar en la heladera hasta 6 semanas.

Mermeladas Agridulces

MERMELADA DE JENGIBRE

Ingredientes (para 4 porciones):
- 300 gr de jengibre
- 200 gr de azúcar
- ½ limón
- ¼ de manzana

Preparación paso a paso:
Pelar el jengibre y limpiarlo bien (es aconsejable rasparlo con una cuchara), rallarlo fino así es más fácil la cocción. Verter en una cacerola con agua hirviendo, y cocinar alrededor de 2 horas. Colarlo, guardar el agua, que luego usaremos.
En un recipiente colocar el jengibre, el jugo del cuarto de manzana, el jugo del medio limón, 50  cc del agua de cocción y el azúcar.
Llevar a fuego muy bajo hasta que el azúcar de haya disuelto, luego subir un poquito el fuego, y continuar la cocinando hasta llegar a punto mermelada (aprox.15 minutos), es decir que retiramos un poquito, la colocamos en un plato, la dejamos enfriar, ladeamos el plato, y si corre muy suave, ya está el punto.

MERMELADA DE LIMÓN

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 huevos
- 100 gr de mantequilla
- 2 limones
- 225 gr de azúcar
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación en 2 pasos:
1) Batir los huevos y poner todos los ingredientes en un recipiente dentro de un cazo de agua al baño maría a fuego medio.
2) Remover hasta que se disuelva el azúcar y seguir calentando hasta que la mezcla esté espesa. Para saber si está listo, poner una cuchara de madera y si al sacarla la mezcla forme una capa en la cuchara, está lista. Poner en botes de cristal y sellar. Guardar en la nevera.

MERMELADA DE
CEBOLLAS MORADAS

Ingredientes (para 12 porciones):
- 2 vasos de vino tinto
- 1 kg de cebollas moradas
- 160 gr de azúcar negra
- 3 cucharadas de aceite vegetal
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación en 2 pasos:
1) Rehogar la cebolla en el aceite caliente durante unos minutos hasta que se ponga transparente. Añadir el vino tinto. Bajar el fuego, tapar y cocinar por 2 horas hasta, revolviendo de vez en cuando. Salpimentar a gusto.
2) Una vez que se cocinó y se evaporó todo el líquido, dejar enfriar completamente. Pasar por la procesadora o batidora de mano hasta lograr una consistencia de puré. Rellenar los frascos y servir con sus carnes rojas preferidas.

MERMELADA DE JALAPEÑO

Ingredientes (para 15 porciones):
- 10 chiles jalapeños frescos y sin semillas
- 4 chiles jalapeños cortados en trozos muy pequeños y sin semillas.
- Una pizca de sal
- 250 ml de vinagre de manzana
- 4 tazas de azúcar granulada
- Una cucharadita de pectina liquida
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Licuar los 10 chiles en un poco de vinagre. Colar la mezcla con un colador fino. Poner en una cacerola con el resto del vinagre y agregar los chiles no licuados. Cuando empiece a hervir, agregar la pectina, la sal y el azúcar.
Esperar hastaque se termine de cocinar a fuego lento, luego de unos 40 minutos de cocción. Luego colocar en frascos esterilizados y cerrar de manera hermética. Conservar en refrigerador hasta el momento de consumir.

MERMELADA DE TOMATES
CON ESPECIAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 kg de tomates maduros
- ½ kg de azúcar moreno
- 2 clavos de olor molidos
- Una cucharadita de jengibre molido
- Una pizca de pimienta rosa, blanca y negra molidas
- 1 trozo de canela en rama
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Escaldar los tomates en agua hirviendo ( así se pelan mejor). Quitarles la piel, abrirlos y retirar las semillas (reservando, las semillas y los jugos en un bol).
Poner los tomates troceados en un cazo al fuego. Con un colador de rejilla, colar las semillas y los jugos sobre el cazo de los tomates. Si no se quieren encontrar trozos de tomate en la mermelada, triturar el tomate, antes de poner el azúcar.
A continuación, añadir el jengibre, la pimienta, el clavo de olor y la canela. Incorporar el azúcar poco a poco, mezclando bien todos los ingredientes.
La temperatura del fuego debe de ser suave y se debe de remover de vez en cuando con cuchara de madera, para que no se pegue. La mermelada estará al punto pasada una hora y cuarto más o menos. Retirar la canela. Rellenar los botes y esterilizarlos al baño maría.

MERMELADA DE CALABAZA

Ingredientes (para 15 porciones):
- 1 kg de calabaza
- 100 gr de pera limonera
- 600 gr de azúcar
- 2 cucharaditas de de azúcar avainillado
- El zumo de un limón
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Pelar la calabaza, retirar las pepitas cortar en dados y poner a cocer durante 10 minutos con el zumo de limón, y la pera pelada y cortada en dados a fuego suave. Añadir los dos azúcares.
Cocer durante 30 minutos aproximadamente, moviendo de vez en cuando.
Pasar por el pasapurés, rellenar en botes o frascos de cristal con cierre hermético.
En una olla poner los botes cubiertos de agua y cocer a baño María durante 20 minutos, así quedara envasado al vació. Guardar en sitio fresco y seco. La duración de la mermelada en frascos cerrados al vacío es de 6 a 8 meses.

MERMELADA DE
TOMATES VERDES

Ingredientes (para 60 porciones):
- 1 kg de tomates verdes
- 760 gr de azúcar
- El jugo de 2 limones
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Lavar los tomates. Sumergir los tomates en agua hirviendo durante 40 segundos y dejar que se enfríen un poco para pelarlos. Una vez pelados, cortarlos en cuatro. Mezclar los tomates con el azúcar y el jugo de limón en una olla y dejar reposar durante 12 horas.
Al día siguiente, cocinar la mermelada a fuego bajito durante 30 minutos, revolviendo de vez en cuando, ya que la mermelada se pega a la olla muy fácilmente.
Rellenar los frascos, limpiar los bordes y cerrarlos muy bien.

MERMELADA DE CEBOLLAS

Ingredientes (para 6 porciones):
- 120 cc de aceite
- 250 gr de cebollas, peladas y cortadas en rodajas finas
- 100 cc de vino tinto
- Sal y pimienta, al gusto
- 30 gr de azúcar

Preparación en un paso:
 En una cacerola a fuego medio, calentar el aceite y cocinar las cebollas hasta que estén tiernas. Agregar el vino y cocinar a fuego bajo 15 minutos. Incorporar el azúcar y cocinar hasta que la preparación se reduzca y tome punto mermelada. Condimentar con sal y pimienta. Dejar enfriar hasta de consumir.

MERMELADA DE ALBARICOQUES
Y CEDRÓN

Ingredientes (para 48 porciones):
- 2 kg de albaricoques (damascos), sin carozo
- 650 gr de azúcar
- Ramitas de cedrón, a gusto
- 2 limones, exprimidos
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Mezclar los ingredientes en una cacerola grande. Aplastar la fruta con el prensa puré o el revés de la cuchara de madera simplemente para que suelte su jugo, no hace falta triturarla toda.
Llevar a fuego alto y dejar hervir. Pasados 5 minutos, quitar la espuma que se forma en la superficie. Seguir cocinando unos 30 o 40 minutos hasta que espese.
Envasar el dulce caliente en frascos esterilizados. Cerrar con la tapa y sumergir completamente los frascos de dulce en una cacerola con agua hirviendo. Dejar hervir 10 minutos para cerrar al vacío. Retirar y dejar enfriar sobre la mesada.

MERMELADA DE CEBOLLA
CON BALSÁMICO

Ingredientes (para 12 porciones):
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 500 gr de cebollas, picadas
- 1 cucharada de azúcar
- 2 cucharadas de aceto balsámico
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
En una sartén, calentar el aceite de oliva y saltear las cebollas 10 minutos hasta que estén transparentes.
Agregar el azúcar, el aceto y revolver bien. Tapar y cocinar unos 50 minutos a fuego bajo, revolviendo cada tanto hasta que las cebollas estén muy tiernas, doradas, y la preparación tenga consistencia de dulce o mermelada.
Utilizar o guardar en frascos esterilizados en la heladera.

MERMELADA DE FRESA
CON BALSÁMICO

Ingredientes (para 20 porciones):
- 500 gr de fresas (frutillas)
- 400 gr de azúcar
- 125 cc de aceto balsámico
- Las ramitas de tomillo
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
En una olla a fuego mediano, colocar el azúcar y el aceto, y dejar que hierva. Dejar cocinar hasta que se disuelva bien el azúcar.
Incorporar las fresas y el tomillo. Dejar que hierva nuevamente. Una vez que soltó el hervor, bajar el fuego y cocinar por 15 a 20 minutos.
Retirar las ramitas de tomillo. Dejar que se enfríe la mermelada y luego guardar en la heladera en un recipiente hermético, o frascos esterilizados.

MERMELADA DE CIRUELAS
CON NARANJA Y ROMERO

Ingredientes (para 8 porciones):
- 700 gr de ciruelas variadas maduras
- 1 manzana  pequeña
- 1 naranja, la cáscara
- 4 cucharadas de fructosa o azúcar
- 3 ramitas de romero fresco
- 1 cucharada de sirope de agave o de miel
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Lavar y pelar la fruta y ponerla en una olla, mejor si es de hierro. Dejarla macerando un par de horas.
Llevar a fuego muy lento y cocer hasta que esté en su punto. Esto va en gusto de cada uno.
Dejar que se enfríe, quitar la cáscara de naranja y las ramitas de romero y envasarla en botes de cristal. Conservar en el congelador.

Jaleas

JALEA DE MEMBRILLO
“TRADICIONAL”

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 ½ kg de membrillos sin pelar
- Azúcar blanco, cantidad necesaria
- Unas gotas de limón
- 2 ½ litros de agua clara, en mi caso del grifo
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Lavar bien los membrillos, yo los cepillo bajo el agua del grifo. Secarlos con un paño limpio y trocearlos.
Poner en una perola todos los ingredientes y cocer a fuego suave hasta que la fruta esté blanda. Poner una muselina en un colador y verter la preparación. Dejar que cuele toda la noche.
Al día siguiente añadir el azúcar y el limón al líquido en la proporción de 100 gr por caza 100 ml de líquido. Cocer a fuego medio removiendo con cuchara de madera de vez en cuando hasta tener la consistencia de jalea.
Meter la jalea caliente en los frascos y cerrar herméticamente. Dejar boca abajo hasta que se enfríen totalmente.

JALEA DE MANZANA
CON PÉTALOS DE ROSA

Ingredientes (para 8 porciones):
- 1 kg de manzanas (preferentemente orgánicas)
- 2 tazas de pétalos de rosas limpios
- 1 vaina de vainilla
- 3 cucharadas de agua de rosas
- Azúcar blanca, cantidad necesaria
- 1 palito de canela
- 2 clavos de olor
- 3 cucharadas de zumo de limón

Preparación paso a paso:
En primer lugar realizar una infusión con los pétalos de rosa en 3 tazas de agua hirviendo. Dejar unos 5 minutos, colar y reservar los pétalos. Dejar sobre un paño limpio lo más extendidos que nos sea posible.
Lavar las manzanas y cortarlas en cuatro, sin pelar y sin quitarles nada. Cocer con el agua de infusión de los pétalos hasta que estén tiernas y dejar enfriar. Con una gasa fina colar el líquido resultante y mezclar con el azúcar.
La cantidad es de 2 tazas de azúcar por cada 3 tazas de líquido. Añadir el agua de rosas, los clavos, la canela, el limón y la vainilla.
Cocer a fuego muy suave durante 30 minutos, o hasta que se espese, removiendo de vez en cuando. Cortar en trocitos los pétalos e incorporarlos a la jalea. Envasar en frascos esterilizados y cerrar herméticamente.

JALEA DE FRESAS

Ingredientes (para 10 porciones):
- 1 ½ kg de fresas cortadas en mitades
- 3 ½ tazas de azúcar muy refinada
- 1 manzana  verde chica sin piel, cortada en cuadritos pequeños
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación en 2 pasos:
1) En una olla gruesa y de fondo, colocar las fresas, la manzana, y el azúcar, y cocinar a fuego lento agregando un poco de agua (sólo si es necesario). Va a llegar un punto en que haga espuma y hay que quitársela.
2) Mover continuamente con cuchara de madera para que no se pegue y se queme el azúcar, hasta que llegue al punto de jalea, no es necesario colarla ya que puede consumirse con los trocitos de fruta. Envasar en frascos esterilizados y cerrar herméticamente.

JALEA DE CÍTRICOS

Ingredientes (para 6-8 frascos):
- 125 gr de glucosa
- 2,5 kg de azúcar
- 2,5 litros de agua
- 1,8 kg de naranjas amargas
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Lavar bien las frutas y retirar la piel con pela papas. Cortar las cáscaras en juliana fina. Cortar las frutas en mitades y exprimir. Retirar la pulpa y las semillas. Reservar en un sachet aromático.
En una olla inoxidable, colocar el agua, el jugo de las frutas, las cáscaras en juliana y el sachet aromático. Hervir 30 minutos y retirar el sachet. Dejar cocinar 10 minutos más y agregar el azúcar.
Al cabo de una hora y media o cuando alcance el punto (105ºC), envasar en frascos esterilizados a 20 minutos a 100ºC.

JALEA DE UVAS

Ingredientes (para 2 frascos):
- El jugo de 1 limón
- 300 cc de agua
- 300 cc de vino tinto
- Azúcar, cantidad necesaria
- 2 kg de uvas negras (dulces)
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Lavar, secar y retirar todos los troncos de las uvas. Cocinar con el agua y jugo de 1 limón, hasta que se ablanden bien. Pasar por un tamiz para retirar todo el jugo.
Pesar el jugo obtenido y agregar su misma cantidad en azúcar. Llevar a cocinar junto con el vino hasta llegar a 106ºC.
Esterilizar frascos de 400cc, durante 20 minutos, a 100ºC. Envasar luego y conservar en la nevera.

JALEA DE ESCARAMUJO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 kg de bayas de escaramujo muy maduras
- 1 ½ litros de agua
- Azúcar blanco, cantidad necesaria
- 1 cucharadita de zumo de limón
- 1 vaina de vainilla abierta por la mitad en sentido longitudinal
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Lavar las bayas y cortarlas por la mitad. Ponerlas en una cazuela (si es de cobre mejor) con el agua y cocinar durante 30´. Pasar por un colador cubierto con una gasa.
Pesar el líquido resultante y agregarle la misma cantidad de azúcar, el zumo de limón y la vainilla. Cocer removiendo de vez en cuando hasta conseguir la consistencia de jalea.
Dejar que enfríe un poco y guardarla en botes esterilizados cerrando herméticamente. Guardar en la nevera.

JALEA SÓLIDA
DE MANGO

Ingredientes (para 2 frascos):
- 15 mangos verdes
- ½ kg de azúcar
- 1 taza de agua fría
- 4 cucharada de gelatina sin sabor

Preparación paso a paso:
Lavar los mangos y colocarlos en una olla grande, cubrir con suficiente agua y cocinar a fuego alto hasta  que estén blandos (estarán listos cuando comiencen a abrirse la piel). Escurrir y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Tomar los mangos ya reposados, pelar y con la ayuda de una cuchara extraer toda la pulpa para luego pasar por un colador a fin de extraer las fibras y eliminar cualquier impureza que pueda tener.
Una vez colada la pulpa llevar a una olla con el azúcar y mezclar muy bien y cocinar a temperatura baja removiendo constantemente hasta calentar. Aparte disolver la gelatina en la taza de agua y dejar reposar.
Cuando la jalea comience a calentar agregar la gelatina sin dejar de mover hasta que esté bien espesa (aproximadamente 20 minutos)
Retirar del fuego y seguir batiendo hasta sacar el calor. Luego pasar a un envase plástico (para mi es mejor para desmoldar) o cualquier fuente previamente engrasada y dejar reposar un rato mas hasta poder llevarla a la nevera. Una vez frío, desmoldar y servir en rodajas.

JALEA DE VINO TINTO

Ingredientes (para 2 frascos):
- 4 tazas de vino
- 2 tazas de azúcar
- 8 cucharadas de pectina
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación en un paso:
Colocar todos los ingredientes en una olla mediana. Calentar, revolviendo a fuego medio-alto hasta que se disuelva el azúcar y la pectina. Debe hervir fuerte por 3 minutos. Revuelvan ocasionalmente. Envasar en frascos previamente esterilizados, tapar herméticamente y conservar en un lugar fresco y seco o en la nevera.

JALEA DE NARANJAS Y TOMILLO

Ingredientes (para 6 frascos):
- 2 kg de naranjas dulces
- 3 limones
- 1 ramita de tomillo fresco
- 375 gr de azúcar por cada 500 ml de jarabe
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Limpiar bien las naranjas y los limones. Cortar en rodajas finas y estas a su vez, en trozos. Introducir en una cacerola con una pizca de tomillo y 3 litros de agua. Hervir a fuego lento durante 1 ½ horas, removiendo para evitar que se pegue, hasta que la fruta este muy blanda. Poner a escurrir en un colador de tela sobre un cuenco, al menos 12 horas, preferiblemente dentro del frigorífico.
Añadir el azúcar y el tomillo al jarabe obtenido, y calentar a fuego muy lento hasta que se disuelva por completo. Subir el fuego y cocer durante 15 minutos sin dejar de remover. Espumar. Introducir una ramita de tomillo en cada envase y rellenar con la jalea caliente.
Envasar, invirtiendo los recipientes unos minutos hasta que estén tibios. Después dejar enfriar del todo en posición normal. Para mayor seguridad, pueden esterilizarse durante 10 minutos al baño maría.

JALEA DE FRAMBUESAS

Ingredientes (para 4 frascos):
- 500 gr de manzanas
- 1 kg de frambuesas limpias (pero no lavadas)
- ½ litro de agua
- Azúcar, cantidad necesaria
- El zumo de un limón
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Pelar y descorazonar las manzanas, y trocear la pulpa. Triturar la pulpa troceada y las frambuesas. En una olla adecuada, colocar la pulpa triturada, el agua, y los corazones y la piel de las manzanas, y dejar cocer a fuego lento, durante 30 minutos. Luego escurrir todo durante 3 horas en un colador de paño, sin estrujar los restos para no enturbiar la gelatina.
Medir el líquido escurrido, al que se le agrega 500 gr de azúcar por cada 500 ml de líquido. Poner el líquido resultante, azúcar y zumo de limón a fuego vivo hasta que llegue ebullición, removiendo de vez en cuando para disolver el azúcar. Retirar con cuidado la espuma que se pueda formar, y dejar cocer 10 minutos más hasta que alcance el punto de solidez duradera.
Guardamos la jalea resultante en envases herméticos, cerrar los envases y dejar a baño maría durante 15 minutos.

JALEA SÓLIDA
DE GUAYABA

Ingredientes (para 12 porciones):
- 3 kg de guayaba
- 2 kg de azúcar
- Agua, cantidad necesaria

Preparación en 2 pasos:
1) Lavar muy bien las guayabas , quitar las semillas y poner a cocer en un poco de agua. Una vez blandas mezclar con el azúcar y licuar todo. Verter la mezcla en una olla y dejar que hierva a fuego lento, hasta que espese.
2) Vaciar la mezcla en un molde engrasado (con mantequilla) y dejar cuajar a temperatura ambiente hasta que enfríe. Una vez fría, llevar a la nevera por unas horas. Desmoldar luego y servir cortando en rebanadas.

JALEA DE GRANADAS

Ingredientes (para 4 frascos):
- 1,5 kg  de granadas
- El zumo de 1 limón
- 450 gr de azúcar con pectina (azúcar especial para jaleas)
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Desgranar las granadas y aplastar luego pasándolas por un pasapuré o similar, para recuperar todo su jugo y una pequeña cantidad de pulpa. Tirar las partes duras del grano.
Poner en una olla todo el jugo pasado previamente por un colador para retirar cualquier impureza y agregar el zumo de limón (también colado) y el azúcar.
Cocinar la preparación a fuego medio, quitando la espuma con una cuchara, unos 15 minutos o hasta que se vea espesa (no terminará de cuajar hasta que enfríe la mezcla, así que evitar cocinar de más). 
Esteriliza los frascos, lavándolos en agua caliente con jabón neutro o blanco y metiéndolos en el microondas durante 5 minutos al 100%. Limpiar aparte las tapas y echarles un poco de brandy.
Poner la jalea en los tarros limpios con ayuda de un embudo limpio. Poner una olla con agua a calentar y cocinar al baño María con el tarro abierto (sin tapa) durante 15minutos.
Cerrar los frascos con su tapa bien fuerte y seguir con el baño María otros 20 minutos. Retirar los frascos y dejar enfriar. Poner las etiquetas con el nombre de la jalea y la fecha. (Si no se abren los frascos y no hay infiltraciones, la jalea tiene una duración de 6 meses).

Chutney

El Chutney es un condimento agridulce, originario de la concina hindú, una especie de confitura que se elabora con frutas o verduras cocidas generalmente en vinagre, con especias muy aromáticas y azúcar. Su consistencia es similar al de una mermelada y sobre todo acompaña platos a base de ternera, cerdo y pollo.

CHUTNEY DE TOMATES

Ingredientes (para 2 porciones):
- 3 cucharadas de mantequilla clarificadas (puesta a hervir para retirarle impurezas)
- 5 dientes de ajo finamente picados
- ½ cucharadita de semillas de mostaza
- ½ cucharadita de semillas de cardamomo
- ½ cucharadita de canela molida
- 1 kg de tomates troceados, sin semillas y piel
- 3 cucharadas de pasas blancas
- 1 taza de vinagre de vino tinto
- 1 taza de azúcar
- 2 cucharadas de sal

Preparación en 2 pasos:
1) En una cacerola se pone la mantequilla para sofreír los ajos y las especies, por un minuto. Anadir el resto de los ingredientes y mezclar.
2) Cocinar a fuego sin tapar por una hora, a conseguir una jalea oscura. Ya listo el chutney acompañar con jocoque seco y pan pita, o bien con tortillas de harina horneadas.

CHUTNEY DE CEBOLLAS

Ingredientes (para 16 porciones):
- 30 gr de mantequilla
- 1 kg de cebollas
- 200 gr de grosellas
- 2 manzanas
- 675 cc de vino tipo Beaujaulais
- 175 cc de melaza o jarabe de granada
- 170 cc de vinagre de vino tinto
- 150 gr de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- Pimienta negra, al gusto

Preparación paso a paso:
Derretir la mantequilla en una olla. Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas bien finitas. Rehogar las cebollas en la mantequilla, sin dejar que se quemen, revolviéndolas frecuentemente.
Cubrir las grosellas con agua caliente, y luego escurrir.
Picar las manzanas y las grosellas, y luego agregar a las cebollas. Bajar el fuego, tapar, y añadir el vino, jarabe, vinagre y azúcar, y dejar cocinar por 1 hora, hasta que el líquido se haya evaporado. Dejar enfriar y colocar en frascos. Guardar en la heladera.

CHUTNEY PICANTE
DE MANGO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 ½ mangos, parcialmente verdes
- ¾ taza de azúcar
- ¾ taza de vinagre blanco
- ¼ taza de pasas de uva rubias
- ½ limón, cortado en cubos con cáscara
- 2 cm de jengibre, cortado
- 2 dientes de ajo
- ¼ cucharadita de sal
- ¼ cucharadita de ají molido

Preparación en un paso:
En una sartén a fuego medio, combinar todos los ingredientes. Cocinar justo hasta que hierva. Reducir el fuego a bajo y cocinar lentamente durante 40 minutos, revolviendo cada 4 a 5 minutos. Servir tibio o frío, o guardar en un frasco esterilizado.

CHUTNEY DE MANZANAS
CON TOMILLO

Ingredientes (para 6 porciones):
- 3 manzanas grandes, peladas, sin el centro y cortadas en cubos
- 1 cucharadita de tomillo picado
- 1 hoja de laurel
- 50 gr de azúcar
- 2 cucharadas de oporto
- 2 cucharadas de vinagre de manzana
- Sal al gusto

Preparación paso a paso:
En una olla bien pesada, combinar las manzanas con el tomillo, hoja de laurel, azúcar, oporto y vinagre de manzana.
Cocinar a fuego bien bajo por 1 ¼ horas, medio tapado hasta que el chutney se ponga más espeso. Revolver de vez en cuando.
Sazonar con sal a gusto. Retirar la hoja de laurel y servir tibio.

CHUTNEY DE CEREZAS

Ingredientes (para 16 porciones):
- 325 gr de cerezas frescas
- 1 manzana rallada
- 70 cc de vinagre de sidra
- ¼ cucharadita de clavo de olor
- 1 cebolla chica picada
- ½ cucharadita de mostaza en polvo
- ½ cucharadita de canela
- 100 gr de azúcar

Preparación en 2 pasos:
1) Colocar todos los ingredientes en una olla y dejar que hierva. Cocinar a fuego bajo, sin tapar durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando.
2) Verter el chutney caliente en un frasco esterilizado y cerrar herméticamente. Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego guardar en la heladera.

CHUTNEY DE MANGO
CON PASAS DE UVA

Ingredientes (para 100 porciones):
- 375 cc (1 ½ tazas) de vinagre de sidra
- 650 gr (3 tazas) de azúcar
- 500 gr (3 tazas) de azúcar negra
- ½ cucharadita de canela en polvo
- 1 cucharadita de jengibre molido
- 1 cucharadita de pimienta de Jamaica
- ½ cucharadita de clavo de olor molido
- 1 cucharadita de nuez moscada molida
- 2 ½ chiles rojos, sin semillas y picados
- ½ cucharadita de sal
- 1 cebolla grande, pelada y picada
- 2 dientes de ajo, picados
- 155 gr (1 taza) de pasas de uva sultanas
- 30 gr de raíz de jengibre fresco, pelado y picado
- 1,5 kg  de mangos semi maduros, pelados y cortados en rodajas
- 30 gr de almendras fileteadas (opcional)

Preparación paso a paso:
En una cacerola grande, combinar el vinagre, el azúcar, el azúcar negra, la canela, el jengibre molido, la pimienta, el clavo, la nuez moscada, el chile y la sal. Dejar hervir lentamente durante 30 minutos.
Agregar las cebollas, el ajo, las pasas y la raíz de jengibre y dejar hervir durante otros 30 minutos.
Añadir el mango y las almendras (si se utiliza), reducir el fuego a bajo y cocinar a fuego lento durante 30 minutos más.
Volcar la mezcla en los frascos esterilizados, hasta 1cm por debajo del borde. Tapar y sellar.

CHUTNEY AROMÁTICO
DE TOMATES

Ingredientes (para 40 porciones):
- 2,75 kg  de tomates maduros
- 775 gr de azúcar
- 8 cucharadas de jugo de lima
- 4 cucharadas de jengibre fresco rallado
- 4 cucharaditas de comino
- 1 cucharadita de canela
- ½ cucharadita de clavo de olor molido
- 4 cucharaditas de sal
- ½ cucharadita de pimienta de cayena

Preparación paso a paso:
Retirar los cabitos de los tomates y picarlos bien finitos.
Mezclar todos los ingredientes en una olla de hierro y dejar que hiervan. Bajar la temperatura y dejar cocinar destapado por 90 minutos.
Sazonar a gusto. Colocar en frascos esterilizados y cerrarlos herméticamente. Darlos vuelta y dejar reposar hasta que estén fríos.

CHUTNEY DE CEBOLLAS
CON PASAS DE UVA

Ingredientes (para 3-4 frascos):
- 1 kg de cebollas rojas, cortadas finamente
- 150 gr de pasas de uva sultanas, enjuagadas
- 800 gr de azúcar
- 2 hojas de laurel
- ½ rama de canela, cortada en 3-4 partes
- 6 clavos de olor, enteros
- ½ cucharadita de sal
- 250 ml de vino blanco seco
- 200 ml de vinagre de vino blanco
- 8 cucharadas de piñones
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
En una cacerola de acero inoxidable, colocar las cebollas cortadas, las pasas de uva, el azúcar, las hojas de laurel, las especias y la sal. Mezclar y dejar reposar por 1 hora.
Luego, colocar al fuego y agregar el vino y el vinagre. Dejar hervir lentamente, bajar la temperatura y cocinar 1 hora o hasta que el chutney esté espeso.
Mientras el chutney se cocina, preparar los frascos para guardarlo. Lavarlos, colocarlos en una cacerola, cubrir con agua y poner a hervir. Apagar y retirar cada frasco con ayuda de una cuchara de madera. Extender un repasador en la mesada y colocar encima los frascos esterilizados. Llenar los frascos con el chutney caliente hasta 1cm del borde. Cerrar con la tapa a rosca.
Colocar los frascos cerrados nuevamente en la cacerola, cubrir con agua y hervir 15 minutos. Retirar con cuidado y dejar enfriar sobre la mesada. Una vez fríos se pueden guardar en la alacena.

CHUTNEY DE MANZANA
CON BERENJENA

Ingredientes (para 6 porciones):
- 2 cebollas
- 1 berenjena pelada
- 1 manzana verde con cascara
- 1 taza azúcar rubia
- 1 taza vinagre blanco
- El jugo de ½ limón
- Pimienta al gusto
- Agua, cantidad necesaria
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Cortar las cebollas, cortar las manzanas en cubitos también las berenjenas poner todo en una cacerola con el jugo de limón. Mezclar agregar el vinagre y el agua necesaria hasta cubrir comenzar.
Cocinar a fuego moderado hasta que rompa el hervor. Bajar al mínimo la temperatura y poner el azúcar y la pimienta y reducir hasta que quede como una mermelada, cocinando por 1 ½ hora y revolviendo cada tanto. Dejar enfriar y envasar en frascos esterilizados.

CHUTNEY DE ALBARICOQUES

Ingredientes (para 12 porciones):
- 1 kg de albaricoques (damascos)
- 1 cebolla rojo mediana
- 1 ají verde
- ½ cucharadita de jengibre
- ½ taza de azúcar negra
- ½ cucharadita de sal
- Vinagre blanco, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Poner lo damascos en agua hirviendo para poder pelarlos, quitarles los carozos y cortarlos.
Colocarlos en un recipiente agregar el ají y la cebolla cortadas finas condimentar con la sal, jengibre y cubrir con el vinagre. Cocinar a fuego mediano hasta que todo esté cocido.
Agregar el azúcar negra y seguir cocinando por lo menos ½ hora se revuelve para evitar que se pegue. Dejar enfriar y guardar en frasco esterilizado.

CHUTNEY DE CIRUELAS

Ingredientes (para 12 porciones):
- 1 kg ciruelas, amarillas o rojas
- 1 ½ kg de manzanas o peras, o una mezcla de ambas cosas
- ½ kg de cebollas tiernas
- 500 gr de azúcar moreno
- 250 gr de ciruelas pasas
- 600 ml vinagre de vino blanco
- Sal al gusto
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria
PARA LA BOLSA DE ESPECIAS:
- 2 cucharaditas semillas de mostaza
- 2 cucharaditas granos pimienta negra
- 50 gr de raíz de jengibre (pelada)

Preparación paso a paso:
Hacer una bolsita de especias con la mostaza, pimienta negra y jengibre con una tela muy fina. Pinchar el jengibre varias veces con un tenedor para librar el sabor.
Poner todos los ingredientes en un cazo grande, la bolsita también, y poner a fuego moderado. No hay que tener prisa porque es el momento de mezclarse los sabores.
Dejar la mezcla a fuego lento durante dos horas y media. Remover cada 10 minutos para que no se pegue. Si se empieza a pegar, añadir un poquito de agua. Se convertirá en una mermelada espesa y oscura.
Una vez frío, poner la mezcla en los frascos previamente esterilizados. Hay que apretar la mezcla hacia abajo para que no se formen burbujas de aire. Se pueden conservar hasta 6 meses.

CHUTNEY DE MEMBRILLO
CON PASAS DE UVA

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 ½ kg de membrillos
- 50 cc de vino Marsala
- 300 gr de azúcar morena
- 1 cucharada grande de jengibre rallado
- 100  gr de pasas de uva
- 3 cucharaditas de sal
- 2 tazas de vinagre blanco
- 2 tazas de agua

Preparación rápida:
En un wok, incorporar todos los ingredientes, cocer por 45 minutos a fuego alto, con cuchara de madera, remover cada 5 minutos para que no se pegue, reservar. Una vez frío conservar en recipiente de vidrio esterilizado con cierre hermético.

Recetas Seleccionadas

MERMELADA INTENSA
DE MANZANA

Ingredientes (para 50 porciones):
- 1 kg de manzanas peladas, sin semillas, y picadas
- 250 cc de agua
- 1 cucharada de jugo de limón
- 2 sobres (13 gr) de pectina
- 1,75 kg de azúcar
- 2 cucharaditas de pimienta de Jamaica
- 2 cucharaditas de nuez moscada
- 100 gr de azúcar morena
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Hervir agua en una cacerola bien grande. Agregar los frascos limpios y destapados, y sumergirlos completamente. Dejar hervir por lo menos 10 minutos mientras se prepara el dulce.
En una cacerola grande, mezclar las manzanas, el agua, y el jugo de limón. Tapar y cocinar 10 minutos. Agregar la pectina y dejar hervir. Incorporar el azúcar y continuar hirviendo sin parar de revolver durante 1 minuto, hasta que el azúcar se disuelva. Retirar del fuego y agregar el azúcar negra, la pimienta de Jamaica, y la nuez moscada. Mezclar bien.
Llenar rápidamente los frascos mientras el dulce está caliente, dejando 1cm del borde vacío. Cerrar con las tapas y colocar los frascos cerrados nuevamente en agua hirviendo durante 10 minutos para cerrar al vacío. Retirar y dejar reposar los frascos de dulce sobre la mesada hasta que estén a temperatura ambiente.

MERMELADA DE
GROSELLAS SILVESTRES

Ingredientes (para 6-8 frascos):
- 1 kg de grosellas silvestres
- 1 kg de azúcar
- 500 cc de agua
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Poner un plato de postre en el freezer.
Lavar las grosellas y colocarlas en una cacerila de fondo pesado junto con el agua. Dejar hervir y cuando haga burbujas grandes, cocinar 1 minute más. bajar el fuego y cocinar despacio 1o-15 minutos hasta que las grosellas se ablanden. Agregar azúcar, subir el fuego y hervir 10 minutos sin parar de revolver.
Retirar del fuego y probar si el dulce llegó a su punto de la siguiente manera: sacar el plato del freezer y colocar encima 1 cucharada de dulce caliente. Dejar reposar unos 10 segundos y empujar el dulce con el dedo. Si la superficie del dulce se arruga, ya está listo. Si no, dejar cocinar 5 minutos más y probar otra vez.
Sacar la espuma de la superficie y descartar. Envasar el dulce caliente en frascos esterilizados.

MERMELADA DE FRESAS
CON FLOR DE SAÚCO

Ingredientes (para 40 porciones):
- 500 gr de fresas (frutillas), picadas
- 1/3 de manzana verde, pelada, sin semillas y picada
- 400 gr de azúcar
- 3 cucharadas de licor de flor de saúco
- 2 cucharadas de jugo de limón
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Colocar las frutillas y la manzana en una cacerola de fondo pesado.
Agregar el azúcar y revolver. Calentar a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelva y las frutillas suelten su jugo. Agregar el licor de flor de saúco.
Subir el fuego y dejar hervir hasta que haga burbujas grandes. No revolver más y dejar cocinar 15 minutos.
Pasados los 15 minutos, apagar el fuego y mover la cacerola para chequear que el jarabe en la base de la cacerola está espeso. Si no se ve un poco espeso, cocinar 5 minutos más. Dejar enfriar a temperatura ambiente y agregar el jugo de limón. Mezclar y envasar en una dulcera o frasco esterilizado. A medida que se enfría, el dulce toma consistencia más espesa.

DULCE DE LECHE CASERO

Ingredientes (para 8 porciones):
- 2 litro de leche entera
- 1 chaucha de vainilla
- ½  kg de azúcar
- 1 pizca de bicarbonato de sodio

Preparación paso a paso:
Poner todos los ingredientes en una olla a fuego mediano hasta que hierva, revolviendo constantemente con cuchara de madera. Una vez que soltó el hervor, agregar el bicarbonato, bajar el fuego, y continuar la cocción, revolviendo de vez en cuando.
Sacar un poquito y ponerlo en un plato, y dejarlo correr, el punto exacto es cuando no se desliza cuando se enfría un poco.
Retirar del fuego, y colocar la olla sobre otra con agua bien fría, y continuar revolviendo hasta que se enfríe. Conservar en un recipiente con tapa en la nevera.

DULCE DE LECHE REPOSTERO

Ingredientes (para 8 porciones):
- 2 litros de leche entera
- 1 chaucha de vainilla
- ½  kg de azúcar
- 1 pizca de bicarbonato de sodio
- 2 cucharadas de fécula de maíz (tipo Maicena®)
- 1 cucharada de leche

Preparación paso a paso:
Poner todos los ingredientes en una olla a fuego mediano hasta que hierva, revolviendo constantemente con cuchara de madera. Una vez que soltó el hervor, agregar el bicarbonato, la fécula de maíz disuelta en 1 cucharada de leche. Dejar hervir unos minutos. Bajar el fuego, y continuar la cocción, revolviendo de vez en cuando.
Sacar un poquito y ponerlo en un plato, y dejarlo correr, el punto exacto es cuando no se desliza cuando se enfría un poco.
Retirar del fuego, y colocar la olla sobre otra con agua bien fría, y continuar revolviendo hasta que se enfríe. Conservar en un recipiente con tapa en la nevera.

DULCE DE LECHE CON
LECHE CONDENSADA

Ingredientes (para 8 porciones):
- 1 lata de leche condensada
- Agua, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Poner una olla al fuego con suficiente agua a fuego fuerte, y dejar que hierva.
Retirar la etiqueta y el pegamento de la lata de leche condensada. Colocarla en la olla cerrada y asegurarse que quede cubierta con agua.
Bajar el fuego a medio, y dejar cocinar durante 3 horas. Asegurarse que la lata siempre esté cubierta con agua. Agregar más agua si fuese necesario.
Retirar la lata y dejar enfriar completamente antes de abrir.

Nota: Cuánto más tiempo se cocine la leche condensada, más consistente queda el dulce de leche. El consejo más importante es dejar enfriar bien la lata, ya que al abrir en caliente, va a rebalsar todo el contenido.

DULCE DE LECHE CON MIEL

Ingredientes (para 8 porciones):
- 2 litros de leche entera
- 1 chaucha de vainilla
- ¾  kg de miel
- 1 pizca de bicarbonato de sodio

Preparación paso a paso:
Poner todos los ingredientes en una olla a fuego mediano hasta que hierva, revolviendo constantemente con cuchara de madera. Una vez que soltó el hervor, agregar el bicarbonato, bajar el fuego, y continuar la cocción, revolviendo de vez en cuando.
Sacar un poquito y ponerlo en un plato, y dejarlo correr, el punto exacto es cuando no se desliza cuando se enfría un poco.
Retirar del fuego, y colocar la olla sobre otra con agua bien fría, y continuar revolviendo hasta que se enfríe. Conservar en un recipiente con tapa en la nevera.

DULCE DE LECHE CON NUEZ

Ingredientes (para 8 porciones):
- 2 litros de leche entera
- 1 chaucha de vainilla
- ½  kg de azúcar
- 1 pizca de bicarbonato de sodio
- ½ taza de nueces picadas

Preparación paso a paso:
Poner todos los ingredientes en una olla a fuego mediano hasta que hierva, revolviendo constantemente con cuchara de madera. Una vez que soltó el hervor, agregar el bicarbonato, bajar el fuego, y continuar la cocción, revolviendo de vez en cuando.
Sacar un poquito y ponerlo en un plato, y dejarlo correr, el punto exacto es cuando no se desliza cuando se enfría un poco.
Retirar del fuego, y colocar la olla sobre otra con agua bien fría, y continuar revolviendo hasta que se enfríe. Una vez frío, agregar las nueces. Revolver bien para que se integren bien. Conservar en un recipiente con tapa en la nevera.

DULCE DE LECHE AL CHOCOLATE

Ingredientes (para 8 porciones):
- 2 litros de leche entera
- 1 chaucha de vainilla
- ½ kg  de azúcar
- 1 pizca de bicarbonato de sodio
- 3 barritas de chocolate de taza

Preparación paso a paso:
Poner todos los ingredientes en una olla a fuego mediano hasta que hierva, revolviendo constantemente con cuchara de madera. Una vez que soltó el hervor, agregar el bicarbonato, bajar el fuego, y continuar la cocción, revolviendo de vez en cuando.
Sacar un poquito y ponerlo en un plato, y dejarlo correr, el punto exacto es cuando no se desliza cuando se enfría un poco. En ese momento, agregar las barritas de chocolate rallado.
Retirar del fuego, y colocar la olla sobre otra con agua bien fría, y continuar revolviendo hasta que se enfríe. Conservar en un recipiente con tapa en la nevera.

MERMELADA DE RUIBARBO
CON FRAMBUESAS

Ingredientes (para 4-5 frascos):
- 750 gr de ruibarbo, cortado en trozos de 1 cm
- 500 gr de frambuesas
- 900 gr de azúcar
- 13 gr de pectina
- 1 naranja, rallada y exprimida hasta un total de jugo de 225 cc con agua
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Colocar un plato en el freezer. Colocar 5 o 6 frascos en una asadera y llevar al horno a 100°C (bien bajo) para esterilizar mientras se prepara el dulce.
En una cacerola grande, mezclar las frambuesas, el ruibarbo, azúcar, la pectina, ralladura de naranja, jugo de naranja, y el agua para el jugo. Dejar hervir a temperatura media revolviendo 30 o 40 minutos.
Subir la temperatura y hervir con burbujas grandes de 4 a 8 minutos hasta que tome punto. Colocar una cucharada de dulce en el plato frío y esperar 30 segundos. Empujar el dulce con el dedo, si se arruga ya está listo. Si no es así, hervir 5 minutos más y probar otra vez.
Dejar enfriar 5 minutos y envasar el dulce caliente en frascos caliente. Tapar en caliente y dejar enfriar sobre la mesada para que se cierren al vacío.

MERMELADA DE FRESAS
CON ESPECIAS

Ingredientes (para 2 frascos):
- 300 gr de frutillas, picadas
- 250 cc de vino tinto dulce
- 1 ½ cucharadas de raíz de jengibre fresco, picada
- 220 gr de azúcar negra
- 1 ramita de canela
- 1 chile verde
- 1 pizca de ají molido
- 2 cucharadas de vinagre de manzana
- 1 cucharadita de sal

Preparación en 2 pasos:
1) Remojar las frutillas en vino tinto durante 10 minutos y luego colocarlas en una cacerola de fondo pesado. Hervir a fuego medio. Ni bien empieza a hacer burbujas, agregar el jengibre, el azúcar negra, la canela, los chiles, el ají molido, el vinagre y sal. Hervir a fuego medio revolviendo durante 10 minutos hasta que el dulce espese.
2) Sacar los chiles y la ramita de canela. Envasar el dulce en frascos limpios y esterilizados mientras aún está caliente. Limpiar la boca de los frascos y cerrar con tapa. Guardar en la heladera.

MERMELADA DE RUIBARBO
CON ARÁNDANOS

Ingredientes (para 32 porciones):
- 700 gr de ruibarbo fresco, picado
- 400 gr de arándanos frescos
- 400 gr de azúcar
- 2 cucharaditas de ralladura de naranja
- 75 cc de jugo de naranja
- 125 cc de agua
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación en un paso:
En una cacerola, mezclar el ruibarbo, los arándanos, el azúcar, la ralladura de naranja, el jugo de naranja, y el agua. Dejar hervir y cocinar 45 minutos a fuego medio-bajo revolviendo cada tanto hasta que espese. Apagar el fuego. A medida que se enfría, se va a espesar más. Llenar frascos limpios y esterilizados con el dulce bien caliente, cerrar los frascos y dejar enfriar. Conservar en la nevera.

Compotas

COMPOTA DE ALBARICOQUES

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 cucharadita de mantequilla
- 12 albaricoques (damascos) frescos descarozados y picados
- 2 cucharaditas de brandy o licor de albaricoques
- 80 gr de azúcar

Preparación en 2 pasos:
1) Derretir la mantequilla en una sartén a fuego mediano. Agregar los albaricoques, el brandy y el azúcar. Tapar, bajar el fuego y dejar que se cocine durante 10 minutos.
2) Retirar del fuego y colocar en un frasco. Dejar que se enfríe totalmente a temperatura ambiente antes de guardar en la heladera. También la puede guardar en el freezer por varios meses.

COMPOTA DE MELOCOTONES

Ingredientes (para 4 porciones):
- 500 gr de melocotones (duraznos) maduros, descarozados
- 100 gr de azúcar
- 100  cc de agua

Preparación en 2 pasos:
1) En una olla mediana, calentar el agua a fuego bien bajo y agregar los duraznos. Cocinar durante 20 minutos.
2) Añadir el azúcar antes de retirar la olla del fuego. Dejar que enfríe bien por lo menos por 30 minutos antes de servir. Si se desea se puede pasar por la licuadora y hacer mermelada agregando unos 10 gramos de pectina.

COMPOTA DE CEREZAS

Ingredientes (para 20 porciones):
- 2 litros de vino tinto
- 400 gr de azúcar
- 2 kg de cerezas
- 1 ramita de canela
- Clavo de olor, enteros
- Frascos esterilizados, cantidad necesaria

Preparación en 2 pasos:
1) Calentar el vino tinto en una olla, sin dejar que hierva. Disolver el azúcar en el vino. Agregar las cerezas previamente lavadas (enteras, no descarozadas), y dejar que cocinen a fuego mediano, sin dejar que hierva.
2) Colocar la ramita de canela y clavos de olor en cada frasco y cubrir con la compota, mientras esté caliente. Cerrar con la tapa, dar vuelta el frasco, y dejar que se enfríe completamente. Dejar que se aromatice la compota por 2 semanas en un lugar fresco.

COMPOTA DE FRUTOS ROJOS

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 kg de frutos rojos mixtos, frescos o congelados
- 60 cc de jarabe de cerezas (opcional)
- Azúcar, al gusto
- 60 gr de fécula de maíz (tipo Maicena®)
- 4 cucharadas de agua fría
PARA LA SALSA DE VAINILLA:
- 3 yemas
- 3 cucharadas de azúcar
- 1 cucharada de fécula de maíz
- 350 cc de leche
- 1 chaucha de vainilla

Preparación paso a paso:
PARA LA COMPOTA: colocar las frutas a hervir en una cacerola grande hasta que se abran y suelten su jugo. Quitar el cabito a las frutillas y cortarlas en cuartos, luego agregarlas a la cocción. Incorporar las frambuesas al final para que no se desarmen tanto. Por último, agregar el azúcar y el jarabe a su gusto.
Disolver la maicena en 4 cucharadas de agua fría. Retirar la cacerola del fuego, agregar la maicena y mezclar. Cocinar nuevamente revolviendo sin parar. Una vez que la compota se espesa y el líquido se pone nuevamente transparente, retirar del fuego. Revolver 2 minutos para entibiar y volcar la mezcla en una fuente de vidrio o compoteras individuales sentadas sobre un repasador húmedo para que no se quiebren al contacto con el calor. Llevar a la heladera un mínimo de 30 minutos hasta que se asiente.
PARA LA SALSA DE VAINILLA: batir las yemas con el azúcar y la maicena. Agregar la leche y revolver. Abrir la chaucha de vainilla a lo largo, retirar las semillitas con un cuchillo y agregarlas a la mezcla. Cocinar la salsa a fuego bajo, revolviendo hasta que espese pero sin hervir. Colocar en una salsera y llevar a la heladera hasta el momento de servir.

COMPOTA DE ARÁNDANOS
CON QUINOTOS

Ingredientes (para 12 porciones):
- 16 quinotos
- 175 cc de agua
- 150 gr de azúcar
- 3 piezas de jengibre cristalizado
- 450 gr de arándanos frescos
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Pinchar los quinotos en 2 a 3 lugares diferentes con un tenedor. Ponerlos en agua fría en una olla y dejar que hiervan. Una vez que hirvió, colarlos y enjuagarlos con agua fría. Repetir este proceso 2 veces.
Colocar los quinotos en una olla con 175 cc de agua y el azúcar. Dejar que hierva, y una vez que soltó el hervor, bajar el fuego y cocinar por 15 minutos con la olla destapada. Retirar los quinotos del jarabe y reservar.
Picar bien finito el jengibre y agregar a los arándanos. Verter esta mezcla en la olla con el jarabe. Cocinar por 10 a 12 minutos a fuego bajo-mediano, revolviendo de vez en cuando, hasta que los arándanos exploten y se forme una salsa bien cremosa.
Mientras tanto, cortar los quinotos en cuartos, y retirar el centro. Luego cortarlos en tiritas bien finitas y añadir a los arándanos. Guardar en envases de vidrio bien, y luego en la heladera.

COMPOTA DE PERAS
CON ALBARICOQUES

Ingredientes (para 4 porciones):
- 330 cc de jugo de naranja
- 1 limón rallado y exprimido
- 2 cucharadas de miel clara
- 2 cucharaditas de esencia de vainilla
- 1 clavo de olor entero
- 8 albaricoques (damascos) frescos, cortados por la mitad
- 2 peras firmes pero maduras, cortadas en cuartos
- 2 cucharadas de pasas de uva

Preparación paso a paso:
En una cacerola, combinar el jugo de naranja, la ralladura de limón y el jugo, la miel, la esencia de vainilla y el clavo de olor. Hacer hervir, reducir el calor y cocinar a fuego lento durante 5 minutos.
Añadir los damascos y peras y hacer hervir nuevamente. Bajar el fuego, tapar y cocinar a fuego lento durante 5-8 minutos o hasta que la fruta esté tierna.
Añadir las pasas, a continuación, retirar la cacerola del fuego. Dejar enfriar a temperatura ambiente en su jugo. Retirar el clavo de olor antes de servir.

CIRUELAS EN CONSERVA
AL VINO TINTO

Ingredientes (para 20 porciones):
- 2 litros de vino tinto
- 400 gr de azúcar
- 2 kg de ciruelas
- Ramitas de canela, al gusto
- Clavo de olor, al gusto
- Frascos esterilizados, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Calentar el vino tinto en una sartén, pero no dejar que hierva. Disolver el azúcar completamente en el vino. Añadir las ciruelas lavadas (pero aún sin descarozar), y cocinar a fuego mediano, siempre cuidando que no hierva.
Agregar una ramita de canela y 1 clavo de olor a cada frasco. Colocar las ciruelas en los frascos aún en caliente, y cerrar el frasco inmediatamente.
Guardar en un lugar fresco y dejar reposar por varias semanas.

COMPOTA DE FRUTAS SECAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 150 gr de ciruelas secas sin carozo
- 150 gr de melocotones secos u orejones
- 100 gr de arándanos secos
- 100 gr de pasas de uvas
- 500 ml de zumo natural de naranja
- El zumo de 1 limón
- La ralladura de 1 naranja
- 3 cucharadas de miel
- 4 clavos de olor
- 1 ramita de canela
- ½ limón

Preparación paso a paso:
En una cacerolita pequeña poner a calentar hasta que suelte el hervor el zumo y la ralladura de naranja, la miel, la canela y los clavos de olor.
Mientras tanto, colocar en un bol las frutas secas y bañarlas con el zumo de limón. Añadir rebanadas finas de limón cortadas en forma de medias lunas.
Cubrir las frutas con el almíbar ligero de naranja y miel hirviendo. Dejar enfriar a temperatura ambiente y después en la nevera toda la noche.
Servir la compota fría en copas o compoteras individuales acompañada de muesli.

COMPOTA DE MANZANAS

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 kg de manzanas
- 250 gr de azúcar
- 30 ml de miel (según el gusto se puede suprimir)
- 1 canela en rama o vaina de vainilla
- La corteza de limón o de naranja  (según se prefiera)

Preparación paso a paso:
Pelar, quitar el corazón y cortar en gajos gruesos las manzanas.
Poner en un recipiente junto con el azúcar, la miel, la canela y la corteza de limón, cubrir al ras de agua y dejar cocer bien.
Retirar del fuego y dejar enfriar en un bol. Servir fría acompañada de yogur y pasas remojadas en licor.

COMPOTA DE PLÁTANOS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 500  cc de jugo de naranja  (colado)
- El jugo de 6 limones
- 250 gr de azúcar
- 3 plátanos (bananas)

Preparación paso a paso:
Llevar al fuego una cacerola con los jugos con el azúcar.
Pelar los plátanos y cortar rodajas de 2 cm de grosor, colocarlos en un recipiente, y reservar.
Una vez que el jugo hierva, verterlo en caliente sobre los plátanos. Mezclar y dejar enfriar.
Colocar en compoteras y acompañar con nata montada, dulce de leche o helado de crema.

COMPOTA DE MEMBRILLOS

Ingredientes (para 8 porciones):
- 1,5 kg de membrillo pelado y troceado
- 1 limón y su cáscara
- 1,4 litros de agua
- 5 clavos de olor
- 2 ramitas de canela

Preparación paso a paso:
En una olla, verter el agua, el azúcar, los trozos de membrillo pelados y troceados, la cáscara de limón, el limón partido en dos, los clavos y por último la canela en rama.
Hervir todo el conjunto a fuego flojo hasta que el membrillo esté blando (según el gusto de cada uno, al dente o más pasadito).
Una vez listo dejar reposar y enfriar unos 20 minutos, transcurrido este tiempo ya estará listo para comer. Se puede comer templado o frío, según el gusto de cada uno.

COMPOTA NAVIDEÑA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 membrillo
- 1 kg de manzanas  para cocinar
- 50 gr de ciruelas secas
- 50 gr de orejones de albaricoques
- 50 gr de nueces de macadamia
- 50 gr de almendras
- 1 taza de azúcar
- 2 palitos de canela
- 1 trocito de raíz de jengibre
- 1 limón
- 6 bayas de enebro
- 4 semillas de cardamomo
- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Lavar y secar bien el membrillo. Partir por la mitad y poner en una perola con poco agua, unas gotas de limón y 2 cucharadas de azúcar. Cocer durante 20´. Dejar enfriar en el líquido de cocción durante toda la noche.
Al día siguientes pelar las manzanas y trocearlas pequeñas. Rociar con unas gotas de limón. Pelar los membrillos, quitarles las semillas y trocear. Reservar el líquido.
En una olla, mejor de hierro o de fondo grueso, poner las manzanas, el membrillo, el jengibre pelado y picado finito y el resto de los ingredientes. Añadir el líquido de cocción de los membrillos.
Cocinar a fuego bajo durante unos 20´ o hasta que la manzana casi se deshaga. Envasar inmediatamente en botes de cristal esterilizados y dejar boca abajo para hacer el vacío hasta que se enfríen.

Extra:
Claves para darle sabor a tus comidas

Las técnicas para resaltar sabores son variadas y distintas según el alimento de que se trate, pero también debemos saber que hay muchos que no poseen sabor propio, por lo que es indispensable el agregado de saborizantes. Además, depende su ubicación en una comida, ya que si se ingieren luego de alimentos con más sabor, resultaran aún más insípidos. Para cada alimento se emplea una técnica específica:

• Patatas: ya que constan de poco sabor, lo ideal es cocinarlas con cáscara, tanto en horno como en microondas, lo cual te permitirá sentir el gusto tan peculiar que le concede la misma cáscara. Se usa con aceite de oliva entre otras cosas, y a la hora de comerla, a no olvidarse de extraer la cáscara. También este proceso puede emplearse para las batatas (o boniatos).
• Boniatos (batatas): se puede resaltar su sabor de la misma manera.
• Choclos: preferir cocción a la parrilla o al horno (siempre envuelto en papel mantequilla).
• Verduras: sumergirlas en el vapor, el horno (sobre una base de verduras aromáticas), el microondas y la parrilla son las mejores técnicas. Siempre que sea posible, permitir que se formen productos de tostado, sin llegar al quemado.
• Frutas: merecen como muchos aspectos un párrafo aparte, porque son dulces y al ser incluidas en las comidas permiten los sabores agridulces que hacen añorar menos la sal. Un buen consejo es que dentro de las calorías que convengan, se maneje alguna porción extra de frutas o jugos frescos, para combinar con carnes, verduras o cereales en comidas que no sean postre.
• Cereales: es indispensable la cocción por hervido y con el agua suficiente para asegurar su futura digestión. En general, tiene poco sabor, por lo que sería interesante cocinarlos con el agua sobrante de la cocción de los zapallos, zanahorias, y otras que le confieran un sabor natural y sabroso. Se los puede cocer junto a la zanahoria rallada, le dará un gustito dulce y distinto. Recordar siempre cocer una taza de arroz con dos tazas de agua, dejando evaporar el agua hasta el final, permitiendo que el sabor y sus propiedades no lo abandonen con el colado.
• Legumbres: tienen sabores propios, por eso es adecuado lavarlas, dejarlas luego en remojo con agua limpia (cubiertas para que el agua no se ensucie) y aprovechar el agua de remojo para su cocción, respetando el tiempo justo. Durante la cocción, las hierbas aromáticas realzan sabores.
• Pastas secas (de paquete): son algunos de los pocos alimentos envasados que son bajos en sodio, solo basta hervirlas sin sal, pero también su sabor es muy insípido y necesitan más sabor al igual que los cereales. Para esto, recuerda a los países del Mediterráneo: aceite de oliva, ajo, pimientos, cebollas, verdeo, puerro, albahaca, nueces, tomate fresco, orégano, son los mejores amigos de todas las pastas. El queso rallado no debe considerarse, pues incrementa notablemente el ínfimo porcentaje de grasa que posee este alimento privilegiado.
• Carnes: hay que desgrasarlas muy bien y sacar la piel de las aves antes de la cocción. Para resaltar los sabores, hay que crear productos de tostación (sin fritura), etc. Se logra con un primer paso obligado por el grill del horno o la plancha. Luego, se puede continuar junto con frutas y verduras en cazuelas, en bolsas de horno o envueltas en papel.
• Pescados: merecen una advertencia, lavarlos muy bien antes de la cocción, ya que se mantienen con hielo y sal. Luego, la consigna es elegir líquidos con sabor (jugos de frutas, vino, vinagres suaves), muchas verduras aromáticas y hierbas. Envueltos en papel, bolsas, asaderas selladas o directamente plancha o parrilla.

Los ingredientes que dan sabor

• Vegetales aromáticos. Debemos tener en cuenta que muchos tienen más aromas que sabores. Es importante no cocinarlos por segunda vez. Elegimos cebolla, ajo, verdeo, puerro, perejil, ciboulette, apio, hinojo, albahaca, zanahoria, rábano picante, pimientos (ají, chile).
• Hierbas aromáticas. Cumplen igual función, ya sea fresca o seca. Son una buena opción: estragón (pollo y pescados), laurel (marinadas), mejorana (carnes), melisa (verduras), menta (frutas, conejo y cordero), orégano (adobos, pollo, tomate), romero (patatas, budines, cordero), salvia (quesos blancos, carnes blancas), tomillo (huevos, arroz, legumbres, carnes).
• Semillas aromáticas. Se debe tener en cuenta que necesitan mayor tiempo para saborizar. Para elegir hay varias como: anís (para pescados, pollos, repostería), apio (sopas, guisos, carnes, huevos), comino (choclos, carnes), coriandro (carnes), semillas de mostaza (carnes y papas, cereales), semillas de sésamo (repostería, harinas y cereales).
• Especias. En general, su intenso sabor supera su perfume. Las más usadas son canela, azafrán, clavo de olor, cúrcuma, nuez moscada, pimienta, jengibre, estragón, páprika (pimentón) y comino.

Extra:
Los métodos de cocción de los alimentos

A través de una cuidadosa cocción se puede realzar el contenido nutritivo de los alimentos permitiendo una óptima digestión. Cada método de cocción de alimentos posee determinadas ventajas y desventajas, sólo se debe conocer para qué está indicado cada uno. Aunque si se desea obtener una nutrición sana, hay métodos que deben utilizarse de manera muy limitada, ya que pueden convertir un alimento saludable, en un alimento tóxico o dañino (ej.: fritado, ahumado). Por eso es importante conocer acerca de ellos, sin llegar a ser un experto en la cocina.
La gastronomía actual divide a los métodos de cocción en dos grupos: secos y húmedos. Aunque desde el punto de vista nutritivo pueden clasificarse en “más saludables” y en “menos saludables”. No es necesario condenar el uso de alguno de ellos, pero sí saber que hay métodos que no contribuyen al bienestar del cuerpo, ya que la elaboración de un alimento puede alentar una serie de trastornos de salud, no solo digestivos. Por eso los métodos que agregan grasas a la cocción convierten a muchos alimentos en verdaderas “bombas” para el estómago y el hígado, y predisponen al organismo al padecimiento de problemas coronarios. También la cocción en agua puede resultar una opción nociva en el caso de las carnes, ya que concentra las grasas que ellas mismas contienen. Hay métodos que al parecer hacen los alimentos menos digeribles, cuando debería ser lo contrario. De allí que la selección del método de cocción adecuado es una variable que no puede dejarse de lado en la nutrición, sobre todo, si intentamos que ésta no se vuelva tóxica.
A continuación expongo una lista de los métodos de cocción con un enfoque nutricional (no gastronómico) agrupándolos en dos categorías que no necesariamente reflejan la realidad en todos los casos. Pero sirve como guía para tener opciones claras a la hora de preparar los alimentos.

MÉTODOS DE COCCIÓN MÁS SALUDABLES (Recomendados)

• Crudo: Aunque en sí no es una técnica de cocción, se lo considera una manera de preparar los alimentos. Conserva al máximo los nutrientes, excepto en las zanahorias. Pero no es apropiado para una gran cantidad de alimentos porque puede causar indigestión, sobre todo los de origen animal. Las partes que se cortan pierden rápidamente la vitamina C que contienen, por eso, se deben preparar al momento de consumirlas. Este método es ideal para frutas, verduras y algunas legumbres —las que se consiguen ablandar a través de un remojado o hidratación—. Si un alimento puede consumirse “crudo” sin problemas, puede ser la manera más saludable de obtener todos los beneficios que se derivan de su ingesta.
También existen técnicas de cocción a partir de un alimento crudo como el caso del salado, utilizado para la preparación y conservación de carnes y fiambres. Sin embargo, agrega una enorme cantidad de sodio al alimento, lo que lo convierte en potencialmente peligroso para la salud (problemas cardíacos y tensión arterial). El salado definitivamente no está considerado una forma para preparar alimentos y comidas saludables.

• Hervido o cocido: Es un proceso de cocción a punto de ebullición, donde los alimentos hierven en agua. No se necesita grasa y se utiliza la olla como elemento de cocina. Las verduras hervidas pierden hasta el 70% de los nutrientes solubles en agua. Se pueden conservar las vitaminas si se utiliza muy poca agua para cocinarlas y sólo hasta que las verduras estén tiernas. El hervido de carnes no es muy recomendado, ya que concentra las grasas y hace más pesado el alimento, aunque suele utilizarse para carnes rojas (tipo osobuco) y aves (pollo o gallina). El agua del hervido puede emplearse como caldo. Conviene siempre hervir sin colocar sal al agua, aunque a veces se utiliza para realzar el sabor de los vegetales (aportando así una mayor cantidad de Sodio). También es el método ideal para el cocido de frutas secas o deshidratadas, de las que se obtienen compotas con o sin agregado de azúcar.

• Cocido al poché: Es una técnica derivada del hervido y consiste en un proceso de cocción que se lleva a cabo con poco agua y a temperaturas de 65 C° a 80 C°, para proteger el producto. Los alimentos pierden menos vitaminas y conservan su consistencia, aunque es ideal sólo para ciertos productos, como el caso de los huevos. Respecto al cocido de carnes, es recomendable para el hervido de los pescados. Si se emplea un cocido a baño maría (un recipiente con los alimentos flotando sobre otro recipiente con agua hirviendo), resulta perfecto para el preparado de ciertos postres con leche. La cocción lenta es la clave del cocido al poché.     

• Cocido al vapor: Es una técnica de cocción que utiliza el vapor, tanto con o sin presión. Se emplea una vaporera o una olla a presión. También una olla exprés o una cacerola con tapa y válvula de vapor. Conserva más los nutrientes pero los alimentos pierden hasta un 30% de las vitaminas solubles. El agua resultante del hervido se puede utilizar para otras cosas como salsas para no perder las vitaminas. Solamente se pueden cocer al vapor alimentos de la misma estructura celular y del mismo tamaño, es decir, no deben combinarse diferentes alimentos para obtener un cocido uniforme. Es ideal para las verduras, carnes, pescados, mariscos y legumbres. Si se emplea una olla a presión se reduce el tiempo de cocción notablemente (menos de la mitad que un hervido normal). Es uno de los métodos más saludables ya que el producto se mantiene seco, no se mueve y por tal razón no pierde su forma y consistencia, y se puede utilizar para su terminación inmediatamente.

• Cocido en microondas: Mantiene la mayor cantidad de nutrientes solubles en agua si se utiliza muy poca cantidad de ella. Conviene utilizar recipientes de vidrio resistentes al horno microondas. Suele ser común sobrepasarse en la cocción. Existe un mito infundado de que la cocción en microondas quita todas las vitaminas y minerales a los alimentos, pues permite conservar sus propiedades si la temperatura no es tan elevada. También se lo emplea para el calentado de alimentos cocidos o pre-cocidos y también para descongelar alimentos que se conservan en el freezer. Como alternativa a la cocina convencional, el cocido en microondas resulta una opción viable.

• Horneado: Es un método de cocción que no necesita incorporar grasas adicionales a las carnes ni líquidos a las verduras. Se diferencia del grillado ya que es más seco. Se necesita un horno convencional y generalmente los alimentos (carnes rojas, aves, pescados, verduras y frutas) se disponen en una asadera metálica o una placa para horno. Al no requerir de grasa para la cocción, se lo considera un método saludable e ideal para convertir los alimentos en altamente digeribles. Ideal para productos de panadería, pastelería seca, tortas, tartas con masa hojaldre, patatas, boniatos, pizzas y pudines. El método es recomendado aunque el aspecto nutritivo de los alimentos horneados depende de sus materias primas.

• Grillado (grillé) a la plancha o al horno: Es un método de cocción seco que emplea muy poca grasa y utiliza el propio jugo de las carnes. A través del grillado, el calor destruye la vitamina C que posean los alimentos; en el caso de las aves se deben cocinar muy bien y el jugo de las carnes se puede utilizar en salsas porque posee vitamina B. Ideal para la cocción de carnes por la poca grasa adicional que se obtiene de los alimentos grillados, y además las convierte en fácilmente digerible. También pueden grillarse verduras tanto en una plancha de teflón como en una placa con rejilla para el horno. Los alimentos no resultan ahumados como sucede con el cocido a la parrilla.

• Blanqueado: Es un proceso de pre-cocción para verduras de hoja, patatas y carnes (sobre todo pollo y mariscos), a través del empleo de agua hirviendo (a punto de ebullición) o aceite hirviendo. Si bien con el blanqueado los alimentos quedan listos para posteriores preparaciones, en sí es muy útil para que los alimentos pierdan menos nutrientes y luego puedan cocinarse con rapidez. En general las espinacas se blanquean para el preparado de tartas, las patatas para horneado o fritado, los mariscos para paellas y el pollo (sólo pechuga y sin huesos) para un posterior grillado. Como técnica es saludable y una gran aliada para otros métodos de cocción. No se deben blanquear las carnes rojas. A veces también se puede utilizar para el ablandado de legumbres.

• Salteado (sofrito): Es un proceso de cocción seco que emplea grasa (animal o vegetal) caliente, con movimiento o volteando el producto, sin líquido (el líquido se agrega después de haber quitado el producto). Se utiliza un sartén para el salteado de carnes, pescados, mariscos, verduras y hongos. Para las patatas y las frutas salteadas, se emplea un sartén de teflón o plancha. Conserva las vitaminas solubles en agua y no requiere una gran cantidad de grasa (generalmente proveniente de aceites vegetales). Las superficies de los alimentos cortados pierden vitamina C al instante, por eso se deben preparar al momento de consumirlas. Es utilizado para realzar el sabor de las verduras, pero a veces, agrega calorías innecesarias (por la grasa utilizada). También es la alternativa para el consumo de una mayor variedad de vegetales como la berenjena, el pimiento morrón, la cebolla y el calabacín redondo (zapallito verde). Conserva la consistencia y el color de las verduras, y es una alternativa para el consumo de carnes y pescados, generalmente cortados en pequeños trozos.

• Tostado ligero: Un método muy sencillo que se emplea para hacer más digeribles los panes blancos e integrales. Con una tostadora convencional o una eléctrica, se suele colocar el pan en rebanadas o rodajas hasta obtener un tostado ligero. No es recomendable que el producto se queme o carbonice, ya que puede resultar tóxico. También sirve para ablandar los panes y otros productos de panaderías. Se utiliza también para el calentado de pizzas y empanadas ya cocidas.

MÉTODOS DE COCCIÓN MENOS SALUDABLES (Poco recomendados)

• Estofado: Estofar es un proceso de cocción con poco líquido o grasa añadida al producto. Normalmente se lleva a cabo en sartenes hondas con tapa. Se emplea para la cocción combinada de verduras, frutas y carnes exclusivamente. Concentra la grasa derivada de la carne y de algún modo la añade a las verduras, por lo que el sabor de los alimentos es bastante intenso. También se emplea condimentos y sal en la preparación, lo que potencia el sabor y convierte al estofado en un preparado pesado, más difícil de digerir que los alimentos grillados.    

• Braseado, en cacerolas o en guiso: Ablanda las carnes de segunda calidad y las vitaminas se conservan en el plato. Pero puede contener muchas grasas si no se enfrían los platos y se los desgrasa, aunque este método es ideal para legumbres y verduras de raíz. Se emplean cacerolas con tapa y muy poco líquido. Sirve para el sellado (dorado) de las carnes y posterior guisado. También se consiguen suculentos platos combinando legumbres con verduras y carnes. El braseado puede llevarse al horno en bandejas hondas con tapa. Los alimentos que se brasean resultan pesados y de lenta digestión, ya que la cocción se acompaña muchas veces con salsas, vinos o caldos con grasa.

• Asado a la parrilla o a la barbacoa: Es un método poco graso porque no se añaden grasas ya que éstas se desprenden de la carne. Es un proceso de cocción que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada por carbón, electricidad, gas o en un sartén parrilla. Pese a eliminar las grasas de las carnes, cuando éstas se queman o asan en exceso, pueden llegar a tener alguna incidencia en distintos tipos de cáncer. Por eso no se deben comer alimentos quemados. También este método se utiliza como parte del ahumado. Nunca se debe cocer la carne sobre fuego directo ya que la grasa se quema y produce humo y tizne tóxicos para el consumo. Este método se emplea para carnes rojas y blancas, pescados y verduras. En muchos casos se asa el alimento envuelto en papel aluminio y dentro de una marinada a base de hierbas aromáticas y jugos. La opción más saludable a la barbacoa es el grillado.

• Rostizado: Es proceso de cocción con calor medio, rociando los productos continuamente con grasa, y cocidos sin líquido y sin tapa. Se emplea un horno giratorio o para rostizar a baja temperatura. Por tratarse de un método de cocción más bien lento, suele concentrar las grasas sobre todo por el adobo con grasa (aceite) que reciben las carnes mientras se cuecen, y porque el alimento no pierde líquidos ni peso. Sólo se emplea para carnes y aunque el sabor es muy gustoso y la textura suave, es poco saludable. La opción recomendada frente al rostizado es el grillado.    

• Frito por inmersión o en la sartén: Este método consiste en utilizar grasa líquida a alta temperatura (aceite) para la cocción del alimento. Se emplea sartenes hondas o freidoras. Los alimentos fritados (principalmente carnes, pescados, patatas y algunas verduras) poseen un alto porcentaje en grasas porque las absorben con la cocción; no es aconsejable para quienes desean adelgazar. Conserva las vitaminas solubles en agua. No se debería reutilizar el aceite cocinado porque se oxida y puede ser carcinógeno. Además los alimentos fritos son más pesados que los cocidos o grillados. Este método debe emplearse con mucha discreción si se desea conservar el peso y la salud. El consumo excesivo de grasas puede acarrear problemas coronarios.

• Gratinado: Es un método que se utiliza como acabado de un plato para obtener una costra (cáscara) o un dorado sugerente. Se emplea un horno con hornalla superior o un calentador para flambeado.  Para poder gratinar siempre se necesita uno de los siguientes productos ya sea como ingrediente o por si solo: queso, crema, huevos, pan molido, mantequilla o grasa, masa a base de huevos, o salsas blancas en general. Esto a veces suma más sabor pero también más calorías a los platos, y los convierte en alimentos pesados (sobre todo por los ingredientes para el gratinado). También se suelen quemar las costras con el riesgo de que el preparado se convierta en tóxico. En el caso del flambeado propiamente dicho, consiste en dorar un producto con la aplicación directa de llama, sin agregar ningún producto al preparado original. Aunque parece más una cuestión de gastronomía que de nutrición, el gratinado no es recomendado para cuidar la silueta y la salud.

• Glaseado: Es un método de cocción similar al braseado, que se emplea sólo para carnes blancas así como para verduras, las cuales se abrillantan con un líquido reducido de la cocción (jarabe). Para el glaseado se utiliza una mezcla de mantequilla con azúcar, de manera de lograr un recubrimiento de los alimentos con el jarabe resultante. Otorga sabor a los preparados pero agrega innecesariamente más calorías y grasas, lo que hace que los alimentos glaseados sean más pesados. Conviene utilizarlo sólo con recetas que realmente necesiten de este método. Aunque el glaseado siempre es un proceso posterior a la cocción de carnes y verduras hervidas o asadas.

Clasificación general
de los alimentos

Frutas

Albaricoque (Damasco)
Ananá
Arándanos
Banana
Cereza
Ciruela
Coco
Dátil
Frambuesa
Frutilla
Grosella
Higo
Kiwi
Limón
Mandarina
Mango
Melocotón (Durazno)
Níspero
Manzana
Melón
Membrillo
Mora
Naranja
Papaya
Pomelo
Pera
Sandía
Uva

Hortalizas (vegetales, verduras)

Aguacate (palta)
Ají
Ajo
Alcachofa (Alcaucil)
Apio
Berenjena
Boniato (Batata)
Brotes de Soja
Brotes de Alfalfa
Brócoli (Brécol)
Calabacín
Calabaza
Cebolla
Cilantro
Coliflor
Champiñón
Chaucha
Choclo
Espárrago
Gírgolas (hongos)
Hinojo
Nabo
Patata (papa)
Perejil
Pimiento morrón
Remolacha
Repollito de Bruselas (Col de Bruselas)
Repollo (Col)
Setas de hongos comestibles
Tomate (Jitomate)
Zanahoria
Zapallito (Zucchini)
Zapallo

Hortalizas de hoja verde

Acelga
Achicoria
Berro
Escarola
Endibia
Espinaca
Lechuga (todas las variedades)
Puerro
Rúcula

Cereales y derivados

Arroz integral
Avena (arrollada)
Cebada
Copos de arroz integral
Copos de maíz
Copos de salvado (en todas sus variedades)
Fideos (al huevo)
Fideos de sémola (en todas sus variedades)
Galletas de arroz
Galletas de harina de arroz (dulces)
Galletas de trigo
Galletas integrales
Galletas integrales dulces
Grisines de salvado
Germen de trigo
Granola (mezcla de cereales con frutos secos)
Harina de arroz
Harina de maíz
Harina de trigo
Muesli (mezcla de cereales, frutas secas y frutos secos)
Pan blanco con semillas de sésamo
Pan de centeno
Pan de salvado
Pan de trigo
Pan integral
Pasta
Sémola de trigo candeal
Turrón de arroz
Trigo Bourgol (granos de trigo partidos)

Legumbres

Arvejas
Garbanzos
Granos de soja
Judías secas (porotos o frijoles)
Lentejas

Frutos secos

Almendras
Avellanas
Cacahuetes (maní)
Castañas
Nueces
Pepas de Girasol

Carnes, embutidos y otros

Arenque
Atún
Caballa
Calamar
Carne de cerdo
Carne de novillo (sin grasa)
Carne de ternera magra
Huevo
Jamón cocido (jamón York)
Jamón crudo
Langosta de mar
Mariscos de mar (gambas)
Merluza
Pollo desgrasado (sin piel)
Salmón rosado
Sardina
Trucha

Productos lácteos y derivados

Crema de leche descremada (desnatada)
Leche descremada (desnatada)
Queso blanco descremado (desnatado)
Queso Cottage
Queso Port Salut
Quesos semiduros descremados
Requesón
Ricota magra
Yogur descremado (desnatado)
Yogur descremado con cereales (desnatado)
Yogur descremado con frutas (desnatado)

Aceites vegetales

Aceite de oliva (todas sus variedades)
Aceite de girasol
Aceite de maíz
Aceite de uva

Condimentos naturales

Aceto balsámico
Ajo y perejil (provenzal)
Albahaca
Comino
Hierbas naturales (variedades para la cocina)
Jugo de limón
Mostaza
Nuez moscada
Orégano
Pimentón (Páprika)
Pimienta blanca
Pimienta negra
Sal baja en sodio
Salsa de soja (soya)
Salsas naturales (no fritas)
Vinagre blanco
Vinagre de manzana
Vinagre de vino

Dulces

Cacao
Canela
Chocolate de taza
Edulcorante
Miel
Vainilla

Bebidas

Agua mineral
Agua natural
Batido de cacao con leche descremada
Batidos de frutas con agua
Batidos de frutas con leche descremada
Brandy
Café negro molido
Café descafeinado
Cava
Infusiones de hierbas (menta, Boldo, manzanilla, tilo)
Jeréz
Jugo de naranja
Jugo natural de frutas
Limonada
Malta
Malta torrada
Oporto
Té blanco
Té negro
Té rojo
Té verde
Vino blanco
Vino dulce
Vino espumante
Vino tinto

Bibliografía

- Brewer, Sarah, Cuida tu alimentación, Ediciones B, Barcelona, España, 1998.
- Briffa, John, Alimentación para la salud, Editorial Planeta, Bs. As., Argentina, 1999.
- Conran, Conran y Hopkinson, Enciclopedia culinaria, Art Blume, Barcelona, España, 1998.
- Gayler, Paul, El libro de la cocina vegetariana, Ediciones B Argentina, 1999.
- Kreitzman, Sue, La cocina sin grasas, Ediciones B Argentina, 1998.
- Polunin, Miriam, Alimentos sanos, Ediciones B, Barcelona, España, 1998.
- Reader’s Digest, Alimentos que curan Alimentos que dañan, Reader’s Digest México, 1997.
- Scott-Moncrieff, Christina, El libro de las vitaminas, Ediciones B Argentina, 1999.
- Ursell, Amanda, Guía completa de los alimentos saludables, Ed. El Ateneo, Buenos Aires, Argentina, 2001.
- Walji, Hasnain, Vitaminas, minerales y suplementos dietéticos, Ed. Edaf, Madrid, España, 2001.
- Wills, Judith, Alimentos que consumimos, Editorial La Isla, Buenos Aires, Argentina, 2000.

Sobre el autor

Mariano Orzola comenzó su interés por los temas de nutrición y ejercicio a la edad de 14 años. Cuenta con 25 años de trabajo periodístico sobre bienestar y vida sana. Fue el creador en 1998 del sitio web Fitness Total (España y América Latina). Luego creó los canales Fitness y En Forma para el portal de contenidos StarMedia. Fue proveedor de contenidos del canal Vida y Cada Mujer de L'Oréal para StarMedia. En el año 2003 produjo el suplemento Bienestar Total para el periódico latino La Voz del Interior. Fue el proveedor de contenido para la sección Personal Trainer de la revista Buena Salud (América Latina) durante dos años.

Ha publicado numerosos artículos en revistas españolas como Cuerpo de Mujer y se desempeñó como consultor en varios proyectos editoriales relacionados con el bienestar, la nutrición y el fitness. Trabajó como periodista independiente para diversos medios gráficos, incluyendo la prestigiosa revista femenina Cosmopolitan. Ha publicado más de 2.000 artículos. Fue el creador del mítico blog "Estás gorda porque tú quieres" (edición española) que recibió más de 300.000 visitantes únicos. Ha escrito los revolucionarios libros "Un abdomen plano para toda la vida - El método X ABS” y “Conviértete en un Consumidor Inteligente”.

Actualmente escribe libros en formato digital sobre bienestar desde una perspectiva más holística y práctica, y es el director general de OrzolaPress, una agencia editorial que él mismo fundó.

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Mermelada: Historia y características. 3

Mermeladas Clásicas. 6

Mermeladas Combinadas. 12

Mermeladas Agridulces. 20

Jaleas. 26

Chutney. 32

Recetas Seleccionadas. 39

Compotas. 46

Extra: Claves para darle sabor a tus comidas. 52

Extra: Los métodos de cocción de los alimentos. 54

Clasificación general  de los alimentos. 59

Bibliografía. 65

Sobre el autor. 66