84 RECETAS PARA PREPARAR
GUISOS Y ESTOFADOS
COLECCIÓN COCINA PRÁCTICA – EBOOK KINDLE

Producción Integral: Mariano Orzola
Diseño y Edición : OrzolaPress
Arte de Tapa: OrzolaPress
Fotografía de Tapa: OPIB-GIHR
Email autor: msorzola@gmail.com
Twitter autor: twitter.com/MarianoOrzola

Copyright © 2014, Mariano Orzola
Copyright Textos © 2014, Mariano Orzola
Copyright Colección © 2014-2015, OrzolaPress

Basado en “¡Hoy cocino yo!”

Primera Edición: Noviembre, 2014 (Edición en Español)
CDME: OP-CCP-84RGU-0025-13112014

Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrónico o mecánico, fotocopia, grabación o cualquier sistema de almacenamiento o recuperación de información, sin el permiso escrito de Mariano Orzola.

Nota: El autor ha realizado un compendio de 84 recetas caseras para preparar diferentes comidas nutritivas y suculentas en base al método de cocción conocido como guisado y estofado, que pueden incorporarse como platos principales de cualquier menú diario. No es necesario poseer conocimientos especializados sobre cocina para poder preparar cada receta presentada en este libro ya que pertenecen a la categoría de “cocina práctica”.

Contenidos

Guisos y Estofados: La manera económica de combinar sabores

Guisos de Lentejas

Guisos de Carne

Guisos de Pollo

Guisos de Verduras

Guisos Tradicionales

Estofados

Cazuelas de Mariscos

Extra: Claves para darle sabor a tus comidas

Extra: Los métodos de cocción de los alimentos

Clasificación de los alimentos

Bibliografía

Sobre el autor

En este eBook se utilizan las convenciones y unidades de medida internacional:

Peso: kilogramos (kg) o gramos (gr)
Altura: metros (mts) o centímetros (cm)
Líquidos: litro (l) o centímetros cúbicos (cc) o mililitros (ml)
Porción de alimentos: Porción (ejemplo: 1 porción)

EQUIVALENCIAS:

1 kilogramo = 1 kg = 1000 gr
1 metro = 1 mt = 100 cm
1 litro = 1 l = 1000 cc = 1000 ml
1 porción = 1 plato / 1 taza / 1 vaso

Guisos y Estofados:
La manera económica de combinar sabores

El guiso es un proceso culinario que permite recurrir a una gran variedad de ingredientes. Por regla general suelen emplearse los alimentos disponibles en la región, en la temporada o los que son del gusto del cocinero que lo prepara. Si bien el costo de elaboración varía de país a país, se lo considera una preparación económica que no necesita de muchos ingredientes.

Por regla general, es el nombre genérico dado a un tipo de preparaciones culinarias en las que se cuecen alimentos en una salsa después de haberlos rehogado. Se puede recurrir a cualquier tipo o mezcla de ingredientes, dado que el término "guiso" no contiene ninguna indicación al respecto ni supone ninguna limitación.
Existen ejemplos de guisados en todas las cocinas como puede ser la buseca, el frangollo, el guisado, el guiso a la criolla, el locro, el mondongo, el osobuco, el puchero, etcétera.

Tres tipos de cocción similares

Guiso
Un guiso, es un plato que se cocina con la grasa de los ingredientes que se han añadido y un poco de agua, el cual mientras se cocina y reduce la salsa, permite que el agua se evapore de una forma normal, o dicho de otro modo, se cocina con la olla descubierta.
Estofado
Es estofado, es muy parecido al guiso, con la diferencia, de que en el estofado se intenta retener dentro de lo posible los vapores de la comida, tapándolo para ello lo máximo posible, como por ejemplo lo cocinado en una olla exprés o una olla a presión.
Cocido
El cocido es sin duda el más distinto de los tres, ya que cocido se le denomina a los alimentos que simplemente se hierven en agua, como puede ser por ejemplo un simple hervido.

La Historia del Guiso

Uno de los primeros libros de la cocina española se titula "El libro de los guisados", escrito en el año 1525 por el cocinero de la Corte Ruperto de Nola. El libro procede de una versión más antigua titulada en lengua romance "Llibre de Coch", y en él se detallan numerosas preparaciones culinarias de la época; siendo una fuente histórica de gran valor acerca de cómo se cocinaba en el siglo XV en la zona mediterránea.
La palabra se empleaba en el castellano de comienzos del siglo XVIII como tipo de cocción por aparecer en el Diccionario de autoridades (publicado entre los años 1726 y 1739): La vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia del asado o el frito. El mismo diccionario pone como metáfora de ordenar y componer una cosa. En esta época, a la persona que cocinaba se la denominaba guisandero.

Ingredientes principales de los Guisos

Algunos de los guisos más comunes tienen como base cereales (por ejemplo arroz, maíz), hortalizas (patatas, batatas, mandioca), leguminosas (lentejas, arvejas o guisantes, porotos o alubias), fideos guiseros  (los mostacholes, los farfalle  o "moñitos", tirabuzones) y verduras como el repollo, la coliflor, el brécol o la espinaca. Se pueden emplear carnes diversas, como pueden ser cerdo, vacuno, pollo, etc. En algunas ocasiones, los productos cárnicos pueden ser previamente preparados mediante fritura, machacados o puestos en salmuera. Aunque un guiso tras su elaboración produce una especie de salsa con su caldo, es también frecuente añadir salsas a los guisos.

© Fuente: wikipedia.com

Guisos de Lentejas

GUISO TRADICIONAL
DE LENTEJAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 500 gr de lentejas secas
- 1 cebolla mediana
- 150 gr de panceta ahumada
- 1 chorizo colorado seco
- cantidad necesaria de caldo
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- Un puñado de perejil
- Sal y ají molido a gusto

Preparación paso a paso:
Poner a hervir las lentejas en abundante agua y sal durante unos 20 minutos hasta lograr una media cocción.
Cortar la panceta ahumada en tiritas y dorarla en el sartén en aceite. Luego agregar la cebolla picada, y cocinar hasta que esté transparente. Agregar el chorizo colorado cortado en rodajas finitas.
Agregar las lentejas coladas a la preparación anterior, y cubrir con el caldo. Sazonar con sal y pimienta a gusto y también el ají molido. Cocinar a fuego lento, y revolviendo de vez en cuando hasta lograr una consistencia de guiso y las lentejas se hayan cocido totalmente.
Mirar que el guiso no se seque y agregar más caldo si fuese necesario. Servir caliente en platos de sopa o compoteras y decorar con el perejil picado.

GUISO DE LENTEJAS
CON CHORIZO ESPAÑOL

Ingredientes (para 4 porciones):
-  1 litro de agua
- 400 gr lentejas
- ½ chorizo español cortado en trozos de 1cm
- 1 papa, pelada y picada
- 2 zanahorias, picadas
- 1 hoja de laurel
- 75 cc aceite de oliva extra virgen
- 1 cebolla picada
- 2 cucharaditas pimentón dulce

Preparación paso a paso:
En una olla a presión, combinar el agua, las lentejas, el chorizo, la papa, las zanahorias y el laurel. Tapar, y cocinar a presión durante 10 minutos.
Mientras tanto, en una sartén, cocinar la cebolla en el aceite de oliva hasta que esté suave. Agregar el pimentón. Retirar del fuego para que el pimentón no se queme.
Cuando las lentejas estén listas, agregar la cebolla y la mezcla de aceite. Servir de inmediato.

GUISO DE LENTEJAS
Y VEGETALES

Ingredientes (para 4 porciones):
- 190 gr de lentejas secas
- 1 litro de agua
- 1 cubo de caldo de verduras
- 3 tomates medianos, pelados y cortados en cubitos
- 1 cebolla grande, cortada en cubitos
- 1 zanahoria, cortada
- 1 manzana mediana, pelada, sin semillas y cortadas en cubitos
- 75 gr de arvejas congeladas
- 1 diente de ajo, grande
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 4 cucharadas de salsa de barbacoa
- ½ cucharadita de pimentón
- Sal y pimienta al gusto

Preparación en 2 pasos:
1) Colocar las lentejas en una cacerola con agua y agregar el cubo de caldo de verduras. Hacer hervir, reducir el fuego a bajo y cocinar a fuego lento 20 minutos.
2) Agregar los tomates, la cebolla, la zanahoria, la manzana, las arvejas, el ajo, el aceite de oliva, la salsa de barbacoa y el pimentón en la sartén. Continuar cocinando a fuego lento 20 minutos. Condimentar con sal y pimienta antes de servir.

GUISO HINDÚ DE
LENTEJAS Y COLIFLOR

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cebolla, finamente picada
- 1 diente de ajo, finamente picado
- 2,5 cm de jengibre fresco, pelado y rallado
- 2 cucharaditas de semillas de cilantro molido
- 2 cucharaditas de comino molido
- ½ cucharadita de cúrcuma molida
- 1/3 taza de lentejas rojas secas
- 150 cc de caldo de verduras, caliente
- 1 cabeza de coliflor, cortada en ramitos pequeños
- 1 zanahoria grande, pelada y cortada en cubitos
- 1 lata (400 cc) de leche de coco
- ¾ taza de arvejas congeladas, descongeladas y escurridas
- 2 cucharadas de hojas frescas de cilantro
- 1 cucharada de jugo de limón
- Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
- Hojas de cilantro fresco picado, para decorar

Preparación paso a paso:
Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén grande y cocinar suavemente la cebolla durante 10 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que esté suave y translúcida. Agregar el ajo, el jengibre, el cilantro molido, el comino y la cúrcuma. Cocinar por 2 minutos, revolviendo todo el tiempo.
Lavar las lentejas, luego incorporar en la sartén. Agregar el caldo, dejar hervir, reducir el fuego, tapar y dejar cocinar a fuego lento durante 10 minutos.
Mientras tanto, calentar el resto del aceite en una sartén, y freír los ramitos de coliflor durante 2 a 3 minutos hasta que estén ligeramente dorados. Añadir a la mezcla de lentejas con la zanahoria y la leche de coco.
Dejar hervir suavemente el curry y cocinar por otros 10 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas. Agregar las arvejas y cocinar durante 3 a 4 minutos.
Agregar el cilantro picado, el jugo de limón y condimentar a gusto con sal y pimienta negra recién molida. Volcar la preparación en una fuente para servir, o en 4 platos individuales y decorar con hojas de cilantro.

MUJADDARA
(GUISO DE LENTEJAS Y ARROZ)

Ingredientes (para 6 porciones):
- 4 cebollas medianas
- 4 cucharadas de aceite
- 100 gr de arroz integral
- 100 gr de lentejas
- 750 cc de agua
- ½ cucharadita de sal
- ¼ cucharadita de pimienta de Jamaica

Preparación paso a paso:
Picar 1 cebolla bien finita. Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego mediano, y rehogar la cebolla por 5 minutos, o hasta que esté bien transparente.
Enjuagar las lentejas y el arroz en agua fría, y colar el exceso de agua. Colocar en la sartén y cocinar revolviendo por 2 a 3 minutos. Agregar agua, sal y pimienta. Dejar que hierva, y luego bajar el fuego y tapar. Dejar que se cocine por 1 a 1 ½ horas, controlando que haya siempre suficiente agua. Si fuese necesario, agregar más.
Mientras tanto, cortar el resto de las cebollas en anillos bien finitos y freírlas en las 2 cucharadas de aceite restantes.
Retirar el fuego y dejar reposar por 10 minutos, y luego mezclarlo bien con un tenedor y agregar los aros de cebolla fritos.

GUISO DE LENTEJAS
ROJAS AL CURRY

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 cucharadas de aceite de girasol
- 1 cebolla grande, picada en trozos grandes
- 2 dientes de ajo machacados
- 2 cucharadas de jengibre fresco, finamente picado
- 2 cucharadas de pasta de curry suave
- 170 gr de lentejas rojas
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 1 cucharadita de sal
- 400 gr de patatas cortadas en cubos medianos
- 1 coliflor chico, cortado en ramitos
- 1 pimiento rojo, sin semillas y picado
- 4 tomates, pelados y en cuartos
- 225 gr de hojas tiernas de espinaca
- 1 puñado generoso de hojas de cilantro fresco, picado
- Chutney de zanahoria y cilantro, cantidad necesaria
- 3 zanahorias ralladas gruesas
- 1 chile verde, sin semillas y picado finamente
- El jugo de 1 limón
- 2 cucharadas de cilantro fresco picado
PARA LA SALSA RAITA:
- 2 bananas firmes
- 280 gr de yogur natural bajas calorías
- 55 gr de almendras fileteadas y tostadas

Preparación paso a paso:
Calentar el aceite en una cacerola grande. Añadir la cebolla, el ajo y el jengibre y cocinar durante 5 minutos. Agregar la pasta de curry y remover durante 2 minutos más a fuego suave.
Agregar las lentejas, comino, cúrcuma, sal y 1 litro de agua. Llevar a ebullición, tapar la cacerola y cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Agregar las patatas y cocinar durante 10 minutos, luego agregar el coliflor y cocinar por otros 10 minutos. Añadir el pimiento y los tomates y cocinar a fuego lento durante 5 minutos.
Mientras tanto, preparar los acompañamientos. Mezclar la zanahoria, el chile, el jugo de limón y el cilantro para la salsa picante. Colocar en una salsera o bol de servir. Para la salsa de yogur, cortar las bananas en un bol. Añadir el yogur y espolvorear con las almendras.
Agregar la espinaca en el curry y cocinar por 2 minutos o hasta que se ablande. Añadir el cilantro y servir con la salsa picante y salsa de yogur.

GUISO FÁCIL DE
LENTEJAS CON TOMATE

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 litro de agua
- 200 gr de lentejas secas
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 pimiento verde mediano, picado
- 1 cebolla mediana, picada
- 500 gr de tomates - pelados, sin semillas y picados
- Sal y pimienta recién molida, al gusto

Preparación paso a paso:
En una cacerola, colocar agua a hervir y luego agregar las lentejas. Reducir el fuego y cocinar a fuego lento 20 minutos, luego escurrir.
Calentar el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio, y saltear el pimiento verde y la cebolla hasta que estén tiernos. Agregar los tomates y condimentar con sal y pimienta. Agregar las lentejas, reducir el fuego y cocinar a fuego lento de 25 a 30 minutos, hasta que las lentejas estén tiernas.

GUISO INTENSO DE LENTEJAS
CON CHORIZO Y PANCETA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 kilo de lentejas
- 3 chorizos colorados
- 2 cebollas medianas
- 2 zanahorias
- 4 patatas medianas
- 500 gr panceta ahumada
- 1 tallo de puerro
- 3 tallos de apio
- 2 latas de tomate perita
- 1 vaso de vino tinto
- 2 hojas de laurel
- 1 ajo, picado
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
Poner las lentejas a remojar toda la noche en una olla grande llena de agua. Al día siguiente cambiar el agua, agregar sal y poner a fuego fuerte hasta que rompa el hervor. Colar las lentejas y reservar en un bol aparte.
Picar la cebolla y rehogarla en una olla grande con un chorrito de aceite. Agregar la panceta previamente cortada y dorarla junto a las cebollas. Cortar el apio, puerro, ajo y zanahorias en rodajas pequeñas y agregarlas a la olla junto con las patatas, previamente lavadas, peladas y cortadas en dados.
Cortar los chorizos en rodajas y agregar junto con el medio vaso de vino y las 2 latas de tomate perita (previamente cortado en dados) con su jugo. Condimentar con sal y pimienta a gusto. Agregamos las 2 hojas de laurel y las lentejas.
Cocinar el guiso por aproximadamente 20 minutos a fuego medio con la olla tapada, hasta que las patatas estén bien cocidas. Espolvorear con queso rallado antes de servir.

GUISO FÁCIL DE
LENTEJAS ROJAS

Ingredientes (para 6 porciones):
- 200g de lentejas rojas
- 3 cucharadas de aceite de girasol
- 1 cebolla chica picada
- 1 chile rojo picado
- ½ cucharadita de cúrcuma
- 1 lata (400 cc) de leche de coco
- Sal al gusto
- 2 chalotes picados
- 3 hojas de laurel
- 1 cucharadita de semillas de mostaza negra

Preparación paso a paso:
Enjuagar las lentejas varias veces en un bol con agua fría. Colarlas en un colador y secar bien.
Calentar la mitad del aceite en una olla a fuego mediano. Rehogar la cebolla hasta que esté transparente. Cortar el chile por la mitad y retirar las semillas (a menos que quieras que sea bien picante). Agregar las cebollas. Colocar las lentejas, cúrcuma y 750 cc de agua en la olla y revolver. Dejar que hierva, luego bajar la temperatura y cocinar por otros 30 minutos, a fuego bien bajo, hasta que las lentejas estén bien tiernas, revolviendo de vez en cuando.
Mientras tanto, calentar el resto del aceite en una olla chica. Agregar las semillas de mostaza y cocinarlas hasta que empiecen a reventar. Bajar el fuego y añadir los chalotes y las hojas de laurel. Rehogar por 3 a 4 minutos.
Retirar la mayor cantidad de la nata (o crema) de la leche de coco, y agregar a las lentejas. Cocinar por otros 5 minutos. Incorporar los chalotes salteados y retirar los chiles. Rectificar la sazón y servir sobre el arroz.

GUISO AROMÁTICO DE
LENTEJAS CON TARKA

Ingredientes (para 3-4 porciones):
- 150 gr de lentejas rojas
- 1 cucharada de curry en polvo
- 1 cucharada de cúrcuma
- 2 hojas de laurel
- 1 trozo (1cm) de raíz de jengibre, rallada
- 1 pizca de sal
- 1 tomate, picado
PARA EL TARKA:
- 1 cucharada de ghee o mantequilla derretida
- 1 cucharadita de semillas de comino
- 1 pizca de ajo en polvo
- 1 diente de ajo, picado
- 1 cucharadita de pimienta de Cayena
- 2 cucharadas de cilantro fresco, picado

Preparación paso a paso:
Enjuagar las lentejas. Colocarlas en una cacerola y cubrir con 350cc de agua. Agregar el curry en polvo, la cúrcuma, 1 hoja de laurel, el jengibre y una pizca de sal. Cocinar 15 minutos o hasta que las lentejas estén tiernas pero no pasadas.
Agregar el tomate y cocinar 5 minutos más. Volcar las lentejas en un bol.
PARA EL TARKA: Esta es una forma de calentar las especias para que suelten su aroma y luego agregarlas al guiso. En una sartén, colocar la mantequilla derretida y calentarla. Una vez caliente, agregar las semillas de comino, el ajo en polvo, la otra hoja de laurel, y el ajo picado. Dejar que todos los condimentos suelten su aroma durante 1 minuto. Agregar la pimienta de Cayena y verter sobre el guiso. Revolver y decorar con cilantro picado.

GUISO CAMPERO

Ingredientes (para 6 porciones):
- 300 gr de lentejas
- 3 dientes de ajo
- 1 hojas de laurel
- 2 zanahorias
- 2 zucchinis o zapallitos
- 200 gr de chauchas (judías verdes)
- 1 cebolla
- 4 cucharadas de aceite de maíz
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 chorizo colorado (opcional)
- 3 tomates
- 1 taza de vino blanco
- 2 tazas de arroz blanco, cocido
- 8 tomates cherry, para decorar

Preparación paso a paso:
En un bol grande colocar las lentejas, cubrir con agua y dejar en remojo 3 hs. Escurrirlas y cocinar en agua hirviendo con 1 diente de ajo y 1 hoja de laurel de 15 a 30 minutos.
Limpiar y cortar las zanahorias, zucchinis y chauchas en bastones. Cortar la cebolla en aros. Cocinar todas las verduras al vapor por 10 minutos. Reservar.
En una cacerola con 1 cucharada de mantequilla y 2 cucharadas de aceite saltear las verduras cocidas al vapor. Condimentar con sal y pimienta. Reservar.
Aparte, saltear las lentejas en 2 cucharadas de aceite y agregar el ajo restante.
Incorporar el chorizo colorado cortado en rodajas, saltear 1 minuto y agregar los tomates pelados y en cubos. Cocinar todo durante 6 minutos y agregar el vino blanco. Cocinar 3 minutos más. Agregar el arroz cocido y las verduras, mezclar y cocinar 2 minutos. Condimentar con sal y pimienta a gusto. Servir decorado con tomates cherry.

GUISO DE LENTEJAS
CON CODILLO DE CERDO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 tomates, cortados al medio y cortados en cubos
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimienta
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de aceite de girasol
- 3 cebollas, picadas
- 1 pimiento amarillo, picado
- 1 pimiento rojo, picado
- 1 pimiento verde, picado
- 500 gr de lentejones chilenos
- 1 longaniza
- 1 chorizo colorado
- 150 gr de panceta ahumada
- 500 gr de codillo de cerdo

Preparación paso a paso:
En una cacerola con un poquito de aceite, rehogar la cebolla y los pimientos hasta que la cebolla esté tierna y transparente. Agregar la panceta y saltear. Luego incorporar el resto de la carne, el chorizo colorado y la longaniza, previamente cortados en rodajas. Sellar el codillo de cerdo a fuego alto unos 5 minutos, dando vueltas por cada lado.
Incorporar los tomates picados y dejar cocinar 10 minutos. Agregar los lentejones y condimentar con sal y pimienta. Cocinar a fuego bajo durante 1 hora.
Revolver de tanto en tanto y si fuera necesario, agregar caldo hirviendo para que no se seque. Servir caliente en cazuelas.

Guisos de Carne

GUISO A LA CERVEZA

Ingredientes (para 6 porciones):
- 2 cebollas
- 4 zanahorias
- 2 dientes de ajo picados
- 750 cc de cerveza negra
- 1,5 kg de solomillo de ternera, cortada en cubos
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 ramito de tomillo
- 1 hoja de laurel
- Sal y pimienta al gusto
- 6 hojas de perejil
- 2 cucharadas de harina

Preparación paso a paso:
Pelar las cebollas y cortarlas en cubos. Pelar las zanahorias y cortarlas en cubos. En una olla a fuego mediano, saltear la carne en cubos hasta que se haya dorado con una cucharada de mantequilla. Retirar y reservar.
En la misma olla, colocar las zanahorias, cebollas y dientes de ajo y añadir la cerveza. Colocar las especias envueltas en una gasa y atadas con hilo de cocina. Volver la carne a la olla y cocinar a fuego bajo por 45 minutos. Si le falta agua, añadir caldo. 10 minutos, antes de terminar la cocción, diluir la harina en ½ vaso de agua o caldo e incorporar al guiso. Mezclar bien hasta que se integre bien. Servir bien caliente.

BOEUF BOURGUIGNON

Ingredientes (para 8 porciones):
- 60 gr de mantequilla
- 200 gr de panceta (bacón), cortada en cubos
- 3 cebollas medianas picadas
- 2 kg de colita de cuadril cortada en cubos
- 40 gr de harina
- 1 botella de vino tinto
- 500 cc de caldo de carne
- 3 hojas de laurel
- 2 cucharadas de puré de tomates
- 3 zanahorias cortadas en cubos
- 300 gr de champiñones fileteados
- 2 tallos de apio, cortados en cubos
- Sal y pimienta al gusto
- Ramito de tomillo

Preparación paso a paso:
Derretir la mantequilla en una olla a fuego mediano. Cocinar las cebollas y la panceta. Retirarlos del fuego y reservar.
Saltear la carne y espolvorear con harina hasta que se haya dorado. Rociar con el vino tinto.
Volver la panceta y cebollas a la olla. Agregar las hojas de laurel, ramo de tomillo, salsa de tomate, zanahorias, champiñones y apio. Salpimentar a gusto. Cocinar a fuego bajo por 3 horas, revolviendo de vez en cuando.

CHILI CON CARNE

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 chile verde
- 1 chile rojo
- 2 cucharadas de aceite
- 800 gr de carne picada
- 1 cebolla mediana picada
- 4 dientes de ajo picados
- 1 morrón verde, cortado en cubos
- 1 morrón rojo, cortado en cubos
- 2 latas de tomates enteros
- Chile en polvo
- Sal y pimienta al gusto
- 500 cc de caldo de carne
- 425 gr de porotos negros cocidos
- 425 gr de granos de choclo enteros
- 1 puñado de perejil fresco

Preparación paso a paso:
Lavar bien los chiles, cortarlos por la mitad a lo largo y retirar el cabo y semillas. Luego picarlos bien finos. Reservar.
Calentar una cucharada de aceite en una sartén a fuego mediano. Agregar la carne picada y romper en pedacitos con cucharada de madera. Añadir la cebolla y ajo picado, y cocinar a fuego bien bajo.
En una sartén aparte, calentar 1 cucharada de aceite y rehogar los morrones y chiles a fuego mediano. Incorporar los tomates, y luego aderezar con el chile en polvo, sal y pimienta.
Agregar los morrones a la carne picada y cocinar por otros 5 minutos a fuego mediano. Luego incorporar el caldo de carne y dejar que hierva. Una vez que soltó el hervor, bajar el fuego y cocinar durante 15 minutos. Finalmente, añadir los porotos y los granos de choclo y cocinar por unos minutos. Espolvorear con el perejil picado justo antes de servir.

GUISO DE CHORIZO

Ingredientes (para 6 porciones):
- 500 gr de chorizo colorado
- 1 diente de ajo picado
- 2 tazas de caldo de verdura
- 1 lata de tomates pelados, cortados en cuartos
- 1 taza de zanahorias, cortadas en rodajas
- 1 taza de porotos cocidos
- 2 zucchinis medianos cortados en cubos
- 2 tazas de espinacas cortadas
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
En una olla mediana a fuego mediano, dorar levemente el chorizo colorado. Agregar el caldo, los tomates y las zanahorias. Salpimentar a gusto. Bajar el fuego, tapar y dejar que se cocine por 15 minutos.
Incorporar los porotos y los zucchinis. Volver a tapar y dejar que se cocinen por 15 minutos más hasta que los zucchinis estén tiernos.
Retirar del fuego y añadir la espinaca. Tapar nuevamente y dejar que el calor mismo de la sopa cocine la espinaca. La sopa estará lista en 5 minutos. Agregar queso rallado si desea en cada plato individual.

GUISO DE CARNE
A LA MEXICANA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 kg de solomillo de ternera, en tiritas finas
- 4 tomates
- 1 diente de ajo
- 2 chiles serranos
- ½ cebolla, picada
- 4 cucharadas de cilantro, picado
- Sal y pimienta, al gusto
- 3 tazas de agua
- 2 cubitos de caldo de pollo
- 2 tazas de porotos, cocidos y colados
- 250 gr panceta (bacón), cortada en cubitos

Preparación paso a paso:
Dorar bien la panceta en un sartén. Retirar del fuego y reservar. En la misma sartén sellar la carne cortada en tiritas en el resto de grasa de la panceta. Condimentar con sal y pimienta a gusto.
En una cacerola, cocinar los tomates, los chiles y el ajo en las 3 tazas de agua. Una vez cocido, licuar, pasar por un colador fino y colocar en la olla a presión. Agregar la carne dorada y su jugo junto con los cubitos de caldo de pollo.
Tapar la olla a presión y cocinar a fuego medio-alto hasta que suba la presión. Reducir inmediatamente el fuego y cocinar a fuego lento durante 30 minutos.
En una cacerola, mezclar los porotos con la panceta y agregar un poquito de agua o caldo si hace falta. Condimentar con sal y pimienta.
Servir la carne con los porotos con panceta y espolvorear con cilantro picado. Acompañar con tortillas de maíz.

GUISO DE CARNE
A LA ALEMANA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 pierna de cerdo deshuesada
- 1 hoja de laurel
- La ralladura de 1 limón
- 2 clavos de olor
- 1 cebolla, cortada en finas rodajas
- Vinagre para cubrir, cantidad necesaria
- Agua, cantidad necesaria
- 100 gr de panceta (bacón)
- 1 zanahoria, cortada en rodajas
- Perejil picado fresco
- Caldo de carne, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Colocar la carne en un bol con la hoja de laurel, ralladura de limón, clavos de olor y cebolla. Verter la mitad del vinagre y la mitad del agua sobre la carne, cubriendo totalmente la carne. Dejar marinar por 3 días en la heladera, dándolo vuelta 1 vez por día.
Retirar la carne de la marinada, y envolver en las rodajas de panceta. Salpimentar a gusto. Dorar en una sartén a fuego mediano de ambos lados, y luego cubrir con la marinada, quedando la carne semi cubierta. Agregar la zanahoria, el perejil y tapar. Bajar el fuego y cocinar pro 2 a 3 horas.
Si se va evaporando mucho el líquido de la cocción, agregar caldo de carne, y cocinar hasta que la carne esté bien tierna. Dar vuelta la carne de vez en cuando. Servir caliente.

GUISO DE CARNE
CON TOMATES

Ingredientes (para 4 porciones):
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 4 cebollas, picadas
- 8 zanahorias, en cubitos
- 500 gr de carne para guiso, cortada en cubos
- 6 tomates frescos, pelados y picados
- 250 gr de salsa de tomate
- 300 cc de vino tinto, seco
- Sal y pimienta, al gusto

Preparación paso a paso:
En una cacerola a fuego medio, calentar el aceite y saltear las cebollas hasta que estén tiernas. Agregar la carne y dorar por todos lados. Incorporar el vino, las zanahorias y los tomates. Condimentar con sal.
Cocinar a fuego lento durante 15 minutos y agregar la salsa de tomate. Condimentar con pimienta.
Cocinar lentamente por 2 horas hasta que la carne esté muy tierna.

GUISO DE CHORIZO
CON PATATAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 ajíes rojos secos (pimientas choriceros)
- Aceite de oliva para freír
- 1 ají verde, finamente picado
- 1 cebolla grande, finamente picada
- 1 puerro, finamente picado
- 1 cabeza de ajo, entera
- 1 chili seco, cortado al medio
- 3 patatas grandes, en cubos
- 1 chorizo, cortado en rodajas

Preparación paso a paso:
Rehidratar los ajíes en una olla con agua hirviendo por 20 a 30 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Mientras tanto, calentar el aceite de oliva en una olla. Rehogar la cebolla, puerro y ají verde hasta que estén tiernos.
Incorporar la cabeza de ajo y el chili. Revolver y cocinar por un minutos, luego añadir el chorizo, patatas, sal y agua hasta cubrir.
Bajar el fuego y cocinar hasta que las patatas estén tiernas, más o menos pro 25 minutos (o 5 minutos en la olla a presión). Retirar el ajo y el chili. Descartar el chili, pero reservar el ajo.
Retirar la pulpa cocida de los ajíes. Tomar 3 dientes de ajo y hacer una pasta junto con la pulpa de los ajíes. Incorporar al guiso y cocinar por 5 minutos más.

GUISO DE CARNE
CON VEGETALES

Ingredientes (para 6 porciones):
- 500 gr de falda
- 1 kg de carne para guiso
- 500 gr de zanahorias, peladas y cortadas por la mitad
- 500 gr de puerros, cortados en rodajas
- 1 nabo, pelado y cortado en cubos
- 1 bouquet garni (laurel, tomillo y perejil)
- 1 cebolla entera, pinchada con 2 clavos de olor
- 12 granos de pimienta negra
- 1 pizca de sal
- 1 repollo (col blanca) chico, cortado en juliana

Preparación en 2 pasos:
1) En una cacerola bien grande, colocar la carne, las zanahorias, los puerros, el nabo, las hierbas, la cebolla y los granos de pimienta. Agregar 4 litros de agua fría y cocinar lentamente durante 3 horas.
2) Una hora antes de terminar el tiempo de cocción, retirar la carne y cortar en rodajas. Incorporar nuevamente en la cacerola junto con el repollo. Completar la cocción.

GUISO DE PANCITA DE RES
A LA ESPAÑOLA

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 kg de pancita de res (mondongo blanco)
- ½ taza de aceite
- 1 cebolla, picada
- 1 diente de ajo, picado
- 2 tomates perita, pelados y picados
- 2 zanahorias, cortadas en rodajas
- 1 cucharada de tomates en conserva
- 1 ají rojo, picado
- 1 ½ taza de agua
- 2 cubitos de caldo de verduras, tipo Knorr®
- 1 ramito compuesto de perejil, orégano y laurel
- 1 pizca de pimienta
- 1 taza de garbanzos cocidos
- 1 puñado de tomates secos
- 1 cucharada de perejil, picado

Preparación paso a paso:
Limpiar el mondongo, hervirlo en caldo hasta que esté tierno y cortar en tiras finas. Reservar.
En una cacerola calentar aceite y rehogar la cebolla y el ajo picados hasta que estén transparentes. Añadir los tomates pelados y cortados, las zanahorias en rodajas, el tomate en conserva y el ají picado. Saltear 5 minutos e incorporar el agua caliente, los cubitos de caldo, los tomates secos y las hierbas aromáticas.
Mezclar e incorporar el mondongo en tiras y la pimienta. Dejar hervir lentamente hasta que el mondongo esté muy tierno.
Por último, agregar los garbanzos y hervir 5 minutos más. Si hiciera falta, agregar más caldo. Servir caliente.

GUISO DE CARNE EN
SALSA DE VINO TINTO

Ingredientes (para 8 porciones):
- 225 gr de champiñones, fileteados
- 50 gr de mantequilla
- 30 gr de jamón serrano, cortado
- 1 kg de carne sin hueso, cortada en cubos, tipo ternera
- 2 cucharadas de harina
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 cucharada de extracto doble de tomates
- 1 ¼ taza de vino tinto
- 1 ½ taza de caldo de carne
- 1 cucharada de azúcar
- ¼ cucharadita de sal
- ½ cucharadita de tomillo
- 1 hoja de laurel
- 100 gr de cebolla blanca, cortada en rodajas

Preparación paso a paso:
 En una cacerola grande, derretir la mantequilla y saltear los champiñones hasta que estén tiernos. Reservar.
En una plancha para bifes, cocinar las fetas de jamón crudo hasta que estén crocantes. Reservar.
En una cacerola grande, mezclar la harina con el extracto de tomate, el vino y los condimentos. Cocinar unos segundos y agregar los cubos de carne. Cocinar a fuego lento 2 horas, revolviendo de vez en cuando.
Incorporar la cebolla, los champiñones y el jamón crocante cortado en trozos. Cocinar 1 hora más y agregar un poco más de vino si fuera necesario.

GUISO DE FASULYE

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 tazas de porotos de manteca
- 1 kg de carne cortada de cubos (solomillo de ternera)
- 2 cebollas
- 3 cucharadas de aceite
- 1 cucharadita de canela
- 1 lata grande de tomates en cubos
- Sal y pimienta, al gusto

Preparación paso a paso:
Lavar bien los porotos en agua fría. Colocar en una cacerola grande, cubrir con agua fría y dejar en remojo toda la noche.
Colar los porotos y colocar nuevamente en la cacerola. Cubrir con agua hirviendo y poner a hervir. Agregar agua a medida que se evapora.
Después del segundo hervor, incorporar la carne en cubos y continuar cocinando.
En una sartén con 3 cucharadas de aceite, rehogar las cebollas cortadas en cubitos. Cuando la carne esté tierna, incorporar las cebollas rehogadas, la sal, la pimienta, la canela y los tomates. Cocinar 30 minutos hasta que los sabores se integren bien. Servir caliente en cazuelas.

Guisos de Pollo

GUISO DE POLLO CON
CHORIZO COLORADO Y AJÍES

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 chorrito de aceite de oliva
- 4 muslos de pollo, con o sin hueso
- 1 cebolla colorada, chica, picada
- ½ ají colorado, picado
- ½ ají amarillo, picado
- 100 gr de chorizo colorado, picado
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 lata (400 gr) de tomates perita, picados
- 1 cubito de caldo de pollo
- 200 cc de agua hirviendo
- 1 cucharada de pimentón ahumado
- 1 cucharada de orégano seco
- ½ cucharada de albahaca seca
- 1 cucharada de salsa barbacoa ahumada
- 1 cucharada de extracto de tomate
- 1 lata (400 gr) de porotos blancos (alubias)

Preparación paso a paso:
Calentar una cacerola grande de fondo pesado con aceite de oliva y saltear el pollo hasta que esté dorado por todos lados. Retirar y reservar.
En la misma cacerola, saltear la cebolla a fuego bajo hasta que se ponga tierna y casi transparente. Agregar el ajo y mezclar para que no se queme.
Incorporar los tomates y el cubito de caldo disuelto en agua. Incorporar las hierbas, los ajíes, el chorizo colorado, la salsa barbacoa, el extracto de tomates, y los porotos. Cocinar 10 minutos a fuego medio.
Agregar el pollo y cocinar 5 minutos, darlo vuelta y cocinar 1 hora hasta que el guiso esté tierno. Cuidar que no se queme y agregar un poquito de agua si la salsa se pone muy espesa.

POZOLE MEXICANO
DE POLLO

Ingredientes (para 10 porciones):
- 1 kg de pechugas de pollo sin piel y sin hueso
- 4 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cebolla, picada
- 3 dientes de ajo, picados
- 2 litro de caldo de pollo
- 3 tazas de agua
- 1 cucharadita de orégano seco
- 2 cucharaditas de sal
- 4 cucharadas de chile en polvo (opcional)
- 3 tazas de maíz pozolero precocido, enjuagado y colado
- 10 tostadas medianas

Preparación paso a paso:
Calentar 2 cucharadas de aceite en un sartén grande y hondo a fuego medio-alto. Agregar las pechugas de pollo y dorarlas bien, aproximadamente 20 minutos. Dejar enfriar y desmenuzar con un tenedor.
Calentar las otras 2 cucharadas de aceite en el mismo sartén a fuego medio-alto. Rehogar la cebolla y el ajo (aproximadamente 5 minutos). Colocar el pollo nuevamente en la sartén, agregar el caldo, agua, orégano, sal y chile en polvo. Bajar el fuego a bajo, tapar y cocinar durante 90 minutos.
Agregar el maíz precocido y cocinar hasta que se ablande, aproximadamente 15 minutos. Rectificar el sabor si fuese necesario. Servir en platos hondos con 1 tostada por plato.

COQ AU VIN
(GUISO FRANCÉS DE POLLO)

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 bouquet garni
- 1 zanahoria, cortada en rodajas finitas
- 1 cucharada de puré de tomates
- 100 cc de agua
- 150 gr de panceta (bacón), cortada en tiritas
- 2 dientes de ajo picados
- 2 chalotes picados
- 2 cebollas chicas picadas
- 250 gr de champiñones
- 1 pollo entero, cortado en presas
- 30 gr de harina
- 40 gr de mantequilla
- 50 gr de perejil fresco picado
- 750 cc de vino tinto
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
Derretir la mantequilla en una sartén grande a fuego mediano. Dorar las presas de pollo de ambos lados. Agregar la cebolla, chalotes, ajo y zanahoria. Cocinar durante 5 minutos y luego añadir la harina y mezclar bien. Incorporar el vino tinto, agua y puré de tomates. Salpimentar a gusto, añadir el bouquet garni, tapar y cocinar a fuego suave por 2 horas.
Mientras tanto, lavar los champiñones y cortarlos en rodajas finitas. Cocinar la panceta en una sartén durante 5 minutos. Añadir los champiñones y saltear durante 6 minutos más. Colocarlos en una fuente para servir.
Poner las presas de pollo en el bol. Subir el fuego de la salsa y dejar que hierva nuevamente. Pasar por un colador y luego verter sobre el pollo y los champiñones. Espolvorear con el perejil y servir de inmediato.

GUISO COMBINADO DE
POLLO Y CORDERO CON QUINOA

Ingredientes (para 8 porciones):
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 900 gr de cordero, cortado en cubos
- 900 gr de pechugas de pollo, cortadas en cubos
- 3 cebollas picadas
- 3 dientes de ajo picados
- 400 gr de passata
- 1 litro de caldo de pollo
- 1 cucharada de ras-el-hanout
- 1 cucharada de comino molido
- 1 cucharada de cilantro molido
- 1 cucharada de salvia molida
- 1 cucharada de paprika
- Sal y pimienta al gusto
- 4 boniatos (batatas), pelados y cortados en cubos
- 4 zanahorias, peladas y cortadas en cubos
- 4 berenjenas, cortadas en rodajas gruesas
- 1 puñado de perejil fresco picado
- 1 lata de garbanzos
PARA ACOMPAÑAR:
- 1 kg de quinoa
- 100 gr de mantequilla en cubos
- 3 cucharadas de harissa

Preparación paso a paso:
Calentar el aceite en una olla a fuego fuerte y dorar el cordero y el pollo por 5 minutos. Agregar las cebollas y el ajo y cocinar por varios minutos.
Añadir la passata, el caldo de pollo, ras-el-hanout, comino, cilantro, salvia y paprika. Salpimentar a gusto. Bajar el fuego, tapar y cocinar por 10 minutos.
Añadir las batatas, zanahorias, berenjenas y perejil y cocinar por 1 hora. Incorporar los garbanzos y cocinar por otros 10 minutos.
Preparar la quinoa de acuerdo a las indicaciones de la caja. Agregar la mantequilla y mezclar bien con un tenedor, separando los granos para que no se formen grumos.
En un bol, colocar 2 a 3 cucharadas del caldo y mezclarlo con la harissa. Colocarlo en la mesa para que se sirva quien quiera.

GUISO DE POLLO
A LA ESPAÑOLA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 3 cebollas moradas, picadas
- 3 dientes de ajo, picados
- 800 gr de tomates en lata, picados
- 400 gr de arvejas en lata, coladas
- 500 cc de agua
- 2 cucharaditas de pimentón (páprika)
- 1 cucharadita de ají molido
- Sal y pimienta al gusto
- 2 zanahorias, peladas y picadas
- 1 patata, pelada y cortada en cubos
- 4 muslos de pollo
- 125 gr de chorizo español en rodajas gruesas

Preparación paso a paso:
Calentar el aceite en una cacerola grande. Agregar las cebollas y el ajo. Freír durante 5 minutos hasta que la cebolla esté tierna.
Agregar los tomates, las arvejas y el agua. Incorporar el pimentón, el ají molido y condimentar con sal y pimienta.
Agregar las zanahorias y las patatas. Finalmente, colocar los muslos de pollo sobre las verduras con la piel hacia arriba.
Deja que hierva a fuego fuerte y reducir la temperatura. Tapar y cocinar a fuego bajo hasta que el pollo esté bien tierno, aproximadamente 25 minutos.
Precalentar el horno a 200°C (fuerte).
Retirar el pollo de la cacerola y reservar. Incorpora el chorizo y volcar todo en la fuente. Colocar las presas de pollo encima y llevar al horno.
Hornear 15 minutos, hasta que el caldo se espese y la piel del pollo se haya dorado.

CAZUELA DE POLLO CON BACÓN

Ingredientes (para 2 porciones):
- 1 cucharada de aceite
- 2 presas de pollo
- 1 loncha de panceta ahumada (bacón)
- 1 cebolla, picada
- ½ diente de ajo, picado (opcional)
- 1 zanahoria, picada
- 1 tallo de apio, cortado en cubitos
- 1 cucharada de harina
- 225 cc de caldo de pollo
- 1 cucharada de puré de tomate
- Sal y pimienta, al gusto

Preparación paso a paso:
Calentar el aceite en una cacerola y dorar las presas de pollo por ambos lados.
Colocar las presas doradas en la olla de cocción lenta.
En la misma cacerola donde se doró el pollo, agregar la panceta picada, las cebollas, el ajo, las zanahorias, el apio y cocinar 4 minutos.
Incorporar la harina y revolver. Agregar el caldo de a poco junto con el puré de tomate y los condimentos. Cocinar lentamente revolviendo constantemente unos 5 minutos. Verter todo en la olla de cocción lenta.
Programar la olla de cocción lenta en baja temperatura y dejar cocinar 6 a 8 horas. Servir caliente.

GUISO DE POLLO AL CURRY

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 cucharaditas de aceite de oliva
- 4 pechugas de pollo, deshuesadas
- 1 cebolla pequeña, cortada en rodajas finas
- 3 dientes de ajo, finamente picados
- 1 cucharada de curry en polvo
- 300 cc de tomates perita en lata, sin sal, picados.
- 25 gr de albaricoques (damascos) secos, en rodajas finas
- Pimienta al gusto
- ½ cucharadita de tomillo seco
- 25 gr de almendras fileteadas

Preparación paso a paso:
Calentar el aceite en una cacerola antiadherente a fuego medio. Agregar el pollo y saltear 3 minutos de cada lado o hasta que estén dorados. Con una espumadera, transferir el pollo a un plato.
Añadir la cebolla y el ajo a la cacerola y cocinar unos 5 minutos o hasta que la cebolla esté tierna y transparente.
Añadir el curry en polvo y cocinar 1 minuto. Añadir los tomates con su jugo, los damascos, el tomillo y la pimienta, y llevar a ebullición.
Colocar el pollo en la cacerola nuevamente. Reducir a fuego lento, tapar y cocinar durante unos 20 minutos o hasta que el pollo esté bien cocido. El plato se puede mantener en la heladera y recalentar a 160 ºC (horno bajo) antes de servir. Servir espolvoreado con las almendras fileteadas.

POLLO A LA CAZADORA

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 pollo, cortado en presas chicas
- 3 cucharadas de aceite
- 2 cebollas
- 5 lonchas de panceta (bacón)
- 300 gr de champiñones
- 1 diente de ajo
- ½ taza de vino blanco
- 1 taza de agua caliente
- 2 sobres de caldo granulado, de gallina
- 1 cucharada de extracto de tomate
- 1 cucharada de perejil, picado

Preparación paso a paso:
En una cacerola con aceite, dorar el pollo, retirar y reservar al calor.
En la misma cacerola, dorar el ajo picado y la panceta cortada en tiritas. Agregar las cebollas y los champiñones en láminas y rehogar 5 minutos.
Incorporar nuevamente el pollo, mezclar, agregar el vino y dejar que se evapore el alcohol.
Agregar el caldo de pollo granulado y el extracto de tomate. Revolver, bajar el fuego y continuar la cocción hasta que el pollo esté a punto. Servir el pollo con su salsa.

GUISO CLÁSICO DE
POLLO AL CHAMPIÑON

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 pollo, cortado en presas
- 4 cucharadas de aceite
- 1 zanahoria, cortada en rodajas
- 1 ají rojo, cortado en tiras
- 1 taza de vino blanco, seco
- 1 cucharada de harina
- 5 gotas de jugo de limón
- 200 gr de champiñones, cortados en laminas gruesas
- 1 diente de ajo, picado
- Sal y pimienta, al gusto

Preparación paso a paso:
En una cacerola grande con 4 cucharadas de aceite, dorar las presas de pollo por ambos lados. Retirar y reservar.
En la misma cacerola, dorar la cebolla hasta que esté transparente. Incorporar las zanahorias y el ajo, y cocinar unos minutos. Agregar el ají en tiras y dorar ligeramente. Agregar el vino blanco y dejar cocinar hasta que se evapore el alcohol.
Incorporar nuevamente las presas de pollo. Colocar las gotas de limón y condimentar con sal y pimienta. Incorporar los champiñones y cocinar a fuego lento hasta que el pollo esté tierno.

CAZUELA DE POLLO
CON ALBARICOQUES

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 cucharadas de aceite de girasol
- 8 muslos de pollo sin hueso (450 gr en total)
- 1 cebolla en rodajas
- 2 dientes de ajo, picados
- 2 cucharaditas de comino
- 2 cucharaditas de semillas de cilantro molidas
- 300 cc de caldo de pollo, con bajo contenido de sodio
- 3 zanahorias cortadas por la mitad transversalmente (y luego cortadas en bastones de 3 o 4 cm)
- 1 bulbo de hinojo, cortado por la mitad longitudinalmente (y luego cortado  transversalmente en rebanadas)
- 5 albaricoques (damascos), sin carozo y cortados en cuartos
- Pimienta al gusto
- Hojas de hinojo picadas, para decorar

Preparación paso a paso:
Calentar el aceite en una sartén grande y saltear los muslos de pollo durante 5-10 minutos o hasta que se doren por todos lados. Retirar de la sartén. Añadir la cebolla y el ajo a la sartén y saltear 5 minutos o hasta que estén transparentes.
Añadir el comino y el cilantro, y freír durante 1 minuto, a continuación, agregar el caldo. Incorporar el pollo nuevamente en la sartén y añadir las zanahorias y el hinojo. Llevar a ebullición. Mezclar bien, tapar y cocinar a fuego lento durante unos 30 minutos o hasta que el pollo esté tierno. Destapar. Si hay demasiado líquido, dejar que hierva para reducirlo un poco.
Añadir los damascos y revolver suavemente para mezclar. Cocinar a fuego lento durante otros 5 minutos.
Condimentar a gusto con pimienta. Espolvorear con las hojas de hinojo y servir.

CAZUELA DE POLLO
CON ARROZ INTEGRAL

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 cebolla grande, picada
- 4 puerros
- 3 cucharadas de aceite
- 2 tazas de pechugas de pollo, cortadas en cubo
- 1 ½ taza de arroz integral
- ½ taza de vino blanco
- 2 cubitos de caldo de gallina, tipo Knorr
- 3 tazas de agua
- 2 ramitas de tomillo
- Sal y pimienta, al gusto

Preparación paso a paso:
Cortar la carne de pollo en cubos. En una cacerola con 3 cucharadas de aceite, dorar el pollo por todos lados. Retirar y en la misma cacerola, saltear la cebolla y el puerro cortado en rodajas hasta que estén transparentes.
Agregar el pollo dorado y el arroz, y saltear 3 minutos. Incorporar el vino blanco y cocinar 5 minutos.
Disolver el cubo de caldo Knorr® en el agua caliente y mezclar en la preparación. Condimentar con sal y pimienta. Agregar la ramita de tomillo.
Cocinar el arroz 40 minutos hasta que esté tierno, agregando un poco más de agua de ser necesario. Servir con abundante queso rallado si se desea.

CAZUELA DE POLLO
CON GUISANTES VERDES

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 pechugas de pollo
- 400 gr de guisantes verdes frescos (arvejas)
- 2 zanahorias, cortadas en cubos
- 2 tallos de apio, picados
- 1 cebolla, picada
- 3 tazas de leche
- 1 taza de agua, hirviendo
- 1 cubito de caldo de gallina
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 rama de romero
- 1 cucharada de sal
- ½ cucharadita de pimienta negra

Preparación paso a paso:
En una cacerola de fondo grueso a fuego fuerte, rehogar en aceite de oliva la cebolla picada y las zanahorias en cubitos.
Agregar las pechugas de pollo, la sal, la pimienta, la rama de romero, el apio picado, 3 tazas de leche y el cubito de caldo de gallina. Mezclar bien con cuchara de madera.
Pasados 5 minutos, cuando la leche rompa el hervor y suba la espuma, bajar el fuego y agregar los guisantes, el agua y tapar la cacerola. Cocinar 15 minutos. Servir bien caliente, decorando cada plato con hojitas de romero.

Guisos de Verduras

GUISO COMPLETO DE
VEGETALES COMBINADOS

Ingredientes (para 2-3 porciones):
- 8 patatas nuevas pequeñas
- 3 zanahorias grandes
- 2 a 3 cucharadas de mantequilla
- 1 cebolla pequeña picada
- 1 tallo de apio picado
- 4 tallos de brécol, sin las flores, cortados en trozos de poco más de 1 cm.
- 2 calabacines pequeños en rodajas
- 1 taza de habas (optativo)
- ½ taza de guisantes (optativo)
- ¼ cucharadita de semillas de apio
- ¼ cucharadita de salvia seca
- ¼ cucharadita de mejorana seca
- ½ cucharadita de sal marina, o sustituto de sal
- 1 a 2 tazas de caldo de verduras

Preparación:
Pon las patatas y las zanahorias enteras a cocer al vapor, durante 15 minutos.  Corta las zanahorias en rodajas de 1 cm, pela las patatas y córtalas en dados de 2 cm.  Derrite la mantequilla en una sartén grande y pesada, agrega las patatas, las zanahorias, las cebollas, el apio, los brécoles, la sal y el caldo.  Cuando comience a hervir, cúbrelos y deja cocer lentamente, tapado, durante 5 minutos.  Agrega los calabacines y los guisantes y deja que hiervan suavemente durante 10 minutos, removiéndolos de vez en cuando.  A los niños les encanta mojar tostadas de pan integral, untadas con mantequilla, en este delicioso guisado. Rinde 2 porciones y su tiempo de preparación es de 40 minutos.

CUSCÚS CON VERDURAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 taza de cuscús (sémola de trigo duro)
- ½ cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de sal
- 1 ¼ tazas de agua hirviendo
- 1 diente de ajo picado
- 1 lata de choclo en granos
- 1 taza de arvejas, escurridas
- ½ taza de cebolla, picada finamente
- ¼ de taza de perejil fresco, picado
- 1 morrón chico, picado
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 3 cucharadas de jugo de limón fresco, opcional

Preparación:
Mezclar el cuscús, el comino, y la sal en una olla grande. Agregar el agua hirviendo, cubrir con papel film y dejar reposar por 10 minutos.
Mientras tanto, rehogar la cebolla, el morrón y el ajo, con una cucharada de aceite de oliva por 5 minutos. Agregar las arvejas y granos de choclo y cocinar por otros 3 minutos. Enfriar un poco.
Incorporar a la preparación de cuscús, agregar el perejil picado y el jugo de limón. Mezclar y servir caliente.

GUISO DE CALABAZA
CON ARROZ

Ingredientes (para 2 porciones):
- 200 gr de arroz grano largo, previamente remojado
- 350 gr de calabaza, pelada y cortada en cubos chicos
- 1 cebolla mediana, finamente picada
- 2 dientes de ajo picados
- 450 cc de caldo de pollo o de verduras
- Un chorrito de vino blanco seco (opcional)
- 2 cucharaditas de albahaca seca
- 1 cucharada de aceite de oliva
PARA SERVIR:
- 50 gr de queso parmesano recién rallado
- ½ bolsa de hojas de espinaca

Preparación paso a paso:
Calentar aceite de oliva en una sartén. Añadir la cebolla y cocinar a fuego medio durante 5-8 minutos hasta que estén transparentes, no doradas. Agregar el ajo, la calabaza en cubos y el chorrito de vino. Tapar y cocinar a fuego medio durante un par de minutos hasta que ya no se puede oler el alcohol.
Añadir el arroz y revolver bien. Cocinar por un par de minutos. Si el arroz se pega añadir poco de caldo, de a un cucharón a la vez. A continuación, añadir las hierbas, sal y pimienta a gusto. Agregar el caldo restante (todo de una vez). Llevar a ebullición y luego reducir a fuego lento.
Cocinar durante unos 30 minutos hasta que todo el líquido se absorba y el arroz esté cocido, revolviendo de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo de la cacerola. Servir bien caliente.

GUISO DE ZANAHORIAS
CON ARROZ

Ingredientes (para 4 porciones):
- 300 gr de arroz grano largo
- 6 zanahorias medianas, peladas y en cubitos
- ½ cebolla, picada
- 1,25 litros de caldo de pollo o verduras
- 2 cucharadas de aceite
- 45 gr de manteca
- 1 cucharada de azúcar
- 125 cc de vino blanco, seco
- 60 gr de Mascarpone
- 250 gr de Parmesano rallado
- 2 cucharadas de perejil fresco, picado
- 1 cucharadita de tomillo seco
- Sal y pimienta blanca al gusto

Preparación en 4 pasos:
1) En una cacerola mediana, calentar 1 cucharada de aceite y 15g de manteca. Agregar las zanahorias y mezclar con cuchara de madera. Incorporar 125cc de agua, sal y azúcar. Tapar todo y cocinar 5 minutos hasta que las zanahorias estén tiernas.
2) Destapar y cocinar otros 4 minutos revolviendo constantemente hasta que el líquido se haya evaporado. Retirar las zanahorias y dividirlas en dos porciones. Colocar una porción en la procesadora con 150 cc de agua caliente y procesar. Calentar el caldo de pollo o verduras en otra cacerola a calentar.
3) En la misma cacerola donde se cocinaron las zanahorias, calentar el resto del aceite y la manteca. Saltear la cebolla hasta que esté transparente. Agregar el arroz y revolver 1 minuto. Agregar el vino y mezclar. Incorporar el puré de zanahorias y cocinar revolviendo hasta que el guisado esté cremoso y no aguado como sopa.
4) Agregar 125cc de caldo y revolver hasta que se evapore casi completamente. Continuar agregando caldo de a poco hasta que el arroz esté al dente. Incorporar las zanahorias enteras y el Mascarpone, mezclar, agregar el resto de caldo y mezclar otra vez. Condimentar con sal y pimienta, parmesano y perejil. Servir bien caliente.

GUISO HINDÚ DE
MORRONES CON GARBANZOS

Ingredientes (para 6 porciones):
- 450 gr de garbanzos en lata
- 1 cebolla mediana
- 1 tomate mediano
- 2 morrones rojos
- 2 cucharaditas de aceite de girasol
- 5 piecitas de ramitas de canela
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 2 cucharaditas de urad dal (frijol negro)
- ¼ cucharadita de cúrcuma
- 250 cc de passata (puré de tomate italiano)
- 250 cc de agua
- 1 cucharadita de curry en polvo
- Sal al gusto
- 2 cucharadas de coco rallado

Preparación paso a paso:
Enjuagar y colar los garbanzos. Picar la cebolla y el tomate. Retirar las semillas de los morrones, y cortarlos en tiritas.
Calentar el aceite en una olla a fuego fuerte y agregar la canela, las semillas de mostaza y el urad dal. Tapar y rehogar hasta que las semillas de mostaza empiecen a explotar y el urad dal se haya dorado.
Incorporar las cebollas picada y el toma, y cocinar por 1 a 2 minutos. Añadir la cúrcuma. Agregar el agua, passata y sal, y dejar que hierva. Incorporar los garbanzos y el curry.
Tapar y cocinar por 5 minutos a fuego mediano. No cocinar de más, pues los vegetales deben quedar medios crocantes. Por último, incorporar el coco rallado y servir.

GUISO PICANTÓN
DE CALABAZA

Ingredientes (para 8 porciones):
- ½ kg de calabaza, pelada y sin semillas
- ½ kg de zanahorias
- 300 gr de granos de choclo hervidos o de lata
- 2 cebollas, medianas
- ½ morrón colorado
- 2 cucharadas de aceite
- 2 litros de caldo de verduras
- 1 patata, chica
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de nuez moscada
- 1 cucharadita de páprika
- Sal y pimienta, al gusto

Preparación paso a paso:
Cortar la calabaza en cubitos de 1cm y la zanahoria en rodajas de ½ cm. Pelar y picar la cebolla. Cortar medio morrón en cubitos de 1cm. Pelar y picar la patata en cubitos de 1 cm.
Calentar el aceite en una cacerola grande a fuego medio. Agregar el morrón y la cebolla. Saltear hasta que la cebolla se vea casi transparente. Agregar la calabaza y la zanahoria, revolviendo para mezclar las verduras. Saltear 3 minutos más y agregar la papa y 1 litro de caldo o lo necesario para tapar las verduras.
Tapar la cacerola y cocinar 30 minutos a fuego bajo hasta que la papa esté tierna. Apagar el fuego y agregar el choclo. Dejar entibiar y triturar un poco con su método electrónico favorito, sin llegar a formar un puré.
Colocar el guiso nuevamente en la cacerola y condimentar. Incorporar el resto del caldo hasta llegar a la consistencia deseada. Servir caliente.

TABULEH DE QUINOA
(GUISO LIBANÉS)

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 tazas de agua
- 1 taza de quinoa
- 1 pizca de sal
- ¼ taza de aceite de oliva
- ½ cucharadita de sal de mar
- ¼ taza de jugo de limón
- 3 tomates cortados en cubos
- 1 pepino cortado en cubos
- 1 atado de cebolla de verdeo picada
- 2 zanahorias ralladas medianas
- 1 taza de perejil picado fresco

Preparación en 2 pasos:
1) En una olla, poner a hervir el agua. Una vez que hirvió, agregar la quinoa y la pizca de sal. Bajar el fuego, tapar y dejar que se cocine por 15 minutos. Dejar que se enfríe a temperatura ambiente, y mezclar suavemente con un tenedor.
2) Mientras tanto, agregar el aceite de oliva, el jugo de limón, la sal de mar, los tomates, pepino, cebollas de verdeo, zanahorias y perejil y mezclar bien. Incorporar la quinoa fría y servir.

CARBONADA DE ZAPALLO

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 cebolla grande picada
- 2 dientes de ajo picados
- 1 morrón verde picado
- 1/3 taza de aceite de oliva
- 1 kg de solomillo de ternera (opcional)
- 1 lata de tomates cocidos
- 3 batatas (boniatos) cortadas en cubos
- 2 patatas medianas cortadas en cubos
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 zapallo mediano limpio y cortado en cubos
- 1 taza de albaricoques (orejones) secos picados
- 1 taza de granos de choclo
- 2 tazas de caldo

Preparación paso a paso:
En una olla grande, rehogar las cebollas, junto con el morrón y los dientes de ajo picados hasta ponerse transparente. Agregar los cubos de carne y dorarlos a fuego mediano-fuerte.
Incorporar los tomates cocidos, el caldo, las verduras, el azúcar y los orejones. Tapar y cocinar a fuego lento por 1 hora. Salpimentar a gusto y agregar caldo si fuese necesario para que no se espese.
Cocinar hasta que la carne esté tierna, que puede ser alrededor de 30 minutos más. Agregar los granos de choclo a lo último, y cocinar por otros 10 minutos. Servir en cazuelas.

MENESTRA DE VERDURAS
DEL MEDITERRÁNEO

Ingredientes (para 4 porciones):
- ¾ kg de alcachofas (pequeñas y tiernas mejor)
- ½ kg de habas tiernas
- ½ kg de guisantes
- 1 cogollo de lechuga
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- 2 patatas
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de harina
- Sal al gusto

Preparación paso a paso:
Pelar y picar el tomate y la cebolla para sofreírlos en un sartén con aceite de oliva. Añadir al sofrito el pimentón y la harina espolvoreándola para evitar que se queme. Reservar.
Hervir en una cacerola las alcachofas (corazones, o si son grandes partidas en cuatro y frotadas con limón) las habas peladas y los guisantes (se pueden echar también las vainas), las patatas peladas y troceadas, la lechuga lavada y troceada. Cubrir todo de agua, procurando que sobrepase unos dos dedos la altura de los ingredientes.
Cuando empieza a hervir agregar el sofrito. Mantener en el fuego hasta que las alcachofas estén tiernas. Vigilar la cocción por si es necesario agregar más agua. Añadir sal y un poco de aceite al final de la cocción. Puede servirse con un poco de aceite de oliva virgen en el plato.
Puede acompañarse de huevos duros cortados y de pan frito o tostado.

GUISO DE BERENJENAS

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 kg de berenjenas
- 200 ml aceite oliva (con pocos grados)
- 2 cebollas rojas, lavadas, peladas y troceadas en dados
- 2 pimientos rojos, lavados y troceados en dados
- 1/3 vasito de vinagre de jerez
- 1 kg de tomates pelados y troceados en dados
- 2 cucharadas de comino molido
- 1 cucharada de cilantro molido
- 3 cucharadas de cilantro fresco troceado

Preparación paso a paso:
Lavar las berenjenas, cortarlas por la mitad y luego cortar cada mitad en rodajas en forma de media luna. Poner en un bol de agua salada durante media hora. Escurrir y secar.
Calentar la tercera parte del aceite en una sartén grande y freír una tercera parte de las berenjenas hasta que se doren. Sacar y dejar encima de papel de cocina para empapar el aceite. Repetir 2 veces con el resto del aceite y berenjenas.
Retirados los últimos trozos de berenjenas, freír en el mismo aceite la cebolla y pimiento rojo hasta que los trozos estén blandos y caramelizados. Tirar el aceite que sobra.
Tirar el aceite e incorporar el vinagre a la sartén. Remover con una cuchara de madera a fuego moderado hasta que se evapore el vinagre y luego añadir los tomates. Bajar el fuego y dejar cocinar hasta que los trozos de tomate se conviertan en una salsa espesa.
Añadir el comino y el cilantro molido, remover y luego incorporar los trozos de berenjena. Sazonar y dejar a fuego lento durante unos 10 minutos. Retirar del fuego, sazonar con sal y pimienta y echar el cilantro fresco. Remover bien y servir.

GUISO DE COLES DE BRUSELAS
CON CASTAÑAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 450 gr de castañas
- 750 gr de coles de Bruselas
- 2 ½ tazas de caldo vegetal (agua + un cubito de verduras)
- 2 ½ cucharadas de mantequilla
- 3 cucharadas de perejil picado
- Sal y pimienta al gusto
- La piel de un cuarto de limón

Preparación paso a paso:
Calentar el horno a 190ºC.
Con un cuchillo afilado hacer una X en la parte arriba de cada castaña. Colocarlas sobre una bandeja de horno y tapar con papel albal. Asar en el horno durante 45 minutos. Quitar el papel albal y cuando se hayan enfriado un poco las castañas y se puedan tocar, pelarlas y cortar en cuartos.
Limpiar las coles de Bruselas, quitando las hojas de fuera. Con un cuchillo hacer la marca de una X en la base. Colocarlos en una olla grande con el caldo vegetal y calentar.
Añadir la piel de limón. Cubrir a dejar a fuego lento hasta que estén tiernos. Añadir las castañas.
Subir el fuego para quitar el resto del caldo. Cuando ya no quede caldo, quitar las coles y las castañas y poner la mantequilla en la olla. Calentar y cuando esté fundido, añadir las coles y las castañas y saltear. Añadir el perejil picado, sal y pimienta. Mezclar bien y servir.

GUISO DE VEGETALES
CON GARBANZOS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 cucharada de aceite oliva
- 2 cebollas rojas
- 1 pimiento verde
- 1 calabacín
- 200 gr berenjena
- 2 tomates maduros
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita pimentón
- ½ cucharadita orégano
- ½ cucharadita albahaca
- 1 tomate seco
- 2 cucharadas tomate frito
- 1 bote de garbanzos

Preparación paso a paso:
Calentar el aceite en un sartén y sofreír (saltear) las cebollas (lavadas, peladas y cortadas). Tapar la sartén y dejar freír a fuego muy lento durante al menos 10 minutos hasta que estén bien caramelizadas. Tener cuidado que no se peguen.
Cortar el pimiento, calabacín, berenjena, tomates, tomate seco y ajo y añadir a la sartén con el pimentón, las hierbas y el tomate frito. Remover muy bien, tapar y dejar sobre un fuego lento durante 15 a 20 minutos, removiendo de vez en cuando.
Añadir los garbanzos, remover, tapar de nuevo y dejar 5 minutos más. Servir caliente.

Guisos Tradicionales

LOCRO ARGENTINO

Ingredientes (para 8 porciones):
- 200 gr de panceta (bacón)
- 500 gr de mondongo (pancita de res)
- 4 chorizos colorados
- 1 ½ kg de carne de cerdo
- 2 kg de zapallo
- 1 ½ kg de maíz blanco molido
- 750 gr de porotos pallares
- 1 cebolla mediana picada
- ½ cucharada de pimentón
- 2 kg de patitas de chancho
- 2 cucharadas de aceite de maíz
- Sal, pimienta y pimentón, al gusto

Preparación paso a paso:
Lavar el maíz y los porotos, remojar desde el día anterior. Cocinar las patitas de chancho al horno y dejar enfriar. Luego, cortarlas en trocitos. Cortar en pequeños trozos la panceta, el mondongo, los chorizos y la carne.
PARA EL DÍA DEL LOCRO: Colocar en una olla el maíz y los porotos hasta que hiervan y se cocinen por una hora. Agregar el resto de los ingredientes y los condimentos: sal al gusto, pimienta y pimentón, y mezclar con una cuchara de madera.
En una olla aparte, hervir el zapallo con sal y luego pisarlo y hacerlo puré. Agregar el zapallo a la preparación anterior por unos 20 minutos hasta completar su cocción.
PARA LA SALSA FRITA: Calentar el aceite en el sartén y rehogar la cebolla picada y salada. Una vez cocida, retirar del fuego y en caliente agregar parte del pimentón. Incorporar por encima de cada plato con locro.

CHOLENT DE CARNE
(PLATO JUDÍO)

Ingredientes (para 8 porciones):
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla cortada en rodajas
- 2 zanahorias cortadas en cubos
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 kg de lomo cortado en cubos
- 6 patatas medianas cortadas en cubos
- ½ taza de porotos negros
- ½ taza de porotos comunes
- ½ taza de cebada
- Sal y pimienta al gusto
- Agua, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
En una olla mediana, calentar el aceite y el azúcar. Agregar 250 ml de agua. Agregar las patatas, cebollas y zanahorias. Incorporar los porotos, cebada y cubos de carne. Por último, agregar la cantidad suficiente de agua para cubrir todos los ingredientes, y dejar que hierva.
Tapar la olla y cocinar por 1 a 1 hora y media a fuego medio bajo. Añadir agua nuevamente hasta volver a cubrir los ingredientes y dejar que hierva nuevamente.
Cubrir el fuego con alguna chapa y dejar que se cocine toda la noche a fuego bien bajo.

SOLOMILLO STROGONOFF

Ingredientes (para 4 porciones):
- 600 gr de solomillo de ternera
- 150 gr de champiñones frescos
- 2 cucharadas de aceite
- 1 cebolla chica, picada
- ½ cucharadita de pimentón
- 500 cc de caldo de carne
- 250 cc de nata (crema de leche)
- 2 pepinos en vinagre, pequeños
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
Cortar el lomo en tiritas finitas. Limpiar los champiñones y filetearlos.
Calentar el aceite en una olla mediana. Dorar la carne de ambos lados a fuego mediano-alto. Retirar de la olla y reservar.
Rehogar la cebolla y los champiñones en el jugo de cocción de la olla. Agregar el pimentón, caldo y la crema de leche.
Picar los pepinitos y agregarlos a la olla. Salpimentar a gusto. Volver la carne a la olla y cocinar todo junto, evitando que no hierva.

GUISO MARROQUÍ DE
CORDERO CON VEGETALES

Ingredientes (para 6 porciones):
- 3 cucharadas de aceite
- 1 kg de cordero, cortado en cubos
- 3 cebollas picadas
- 25 gr de cilantro fresco picado
- 6 tomates pelados y picados
- 3 cucharadas de passata (puré de tomate italiano)
- 1 pizca de nuez moscada
- 1 cucharada de páprika
- Sal y pimienta al gusto
- 3 puerros picados
- 4 patatas medianas, peladas y cortadas en cubos
- 5 zanahorias, cortadas en cubos
- 3 berenjenas, cortadas en cubos
- 1 lata de garbanzos
- 1 kg de quinoa
- 150 gr de mantequilla, cortada en cubos

Preparación paso a paso:
Calentar el aceite en una olla a fuego mediano y dorar el cordero, junto con la cebolla y el cilantro. Mezclar bien. Añadir los tomates, passata, nuez moscada, paprika y 250 cc de agua. Salpimentar a gusto. Bajar el fuego, tapar y cocinar por 35 minutos.
Mientras tanto, preparar la quinoa de acuerdo a las instrucciones del paquete. Añadir la mantequilla en cubitos y desarmar la quinoa con un tenedor. Reservar.
En una olla aparte, llenar 3/4 de la olla con agua. Agregar el puerro, patatas, zanahorias, garbanzos y berenjenas. Dejar que hierva, y luego bajar el fuego. Salpimentar a gusto y cocinar por 10 minutos más.
Servir los 3 componentes de este plato en cazuelas individuales.

TAJINE DE POLLO
CON LIMÓN Y OLIVAS

Ingredientes (para 6 porciones):
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cebollas picadas
- 2 cucharaditas de páprika
- 2 cucharaditas de cúrcuma
- 1 cucharadita de comino
- 6 pechugas de pollo cortadas en cubos
- 150 gr de aceitunas verdes (olivas), descarozadas
- 2 limones en conserva, cortados en gajos
- Pimienta al gusto
- 1 puñado de cilantro picado

Preparación en 2 pasos:
1) En una olla mediana, calentar el aceite a fuego medio. Agregar las cebollas y rehogarlas hasta que estén bien tiernas. Añadir todas las especias, el pollo en cubos, las aceitunas y los limones. Condimentar con pimienta a gusto.
2) Añadir 150 cc de agua, bajar el fuego y cocinar durante 1 hora y 30 minutos. Rectificar la sazón con sal y pimienta si fuese necesario. Servir con cuscús y una rodaja de pan árabe.

GUISO DE PESCADO
A LA BRASILEÑA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 filetes de corvina o mero
- Sal al gusto
- 3 dientes de ajo, picados
- 4 cucharadas de jugo de lima
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 3 cucharadas de cebolla rallada
- 3 cucharadas de aceite de palma
- 1 cebolla mediana, cortada en rodajas
- 200 cc de leche de coco
- 360 cc de agua
- 1 morrón verde, cortado en rodajas
- 1 morrón rojo, cortado en rodajas
- 2 tomates, cortados en rodajas y sin semillas
- ½ atado de cebolla de verdeo, picado
- 1 ramito de cilantro fresco, picado

Preparación paso a paso:
Enjuagar el pescado en agua fría y secar. Sazonar con sal, ajo y jugo de lima, y marinar por 30 minutos.
Colocar el aceite en una sartén a fuego mediano. Agregar la cebolla y cocinar por unos segundos.
Añadir el pescado junto con la marinada, y cocinar por unos minutos.
Agregar el aceite de palma, rodajas de cebolla, leche de coco y agua. Cocinar a fuego bajo por 15 minutos.
Incorporar el morrón, tomates, cilantro y cebolla. Tapar y cocinar por otros 5 minutos. Servir en caliente con arroz blanco o arroz con coco.

GOULASH DE KINGA
(PLATO HÚNGARO)

Ingredientes (para 8 porciones):
- 1 kg de carne (tipo roastbeef)
- ½ kg de cebollas medianas
- 2 dientes de ajo picados
- 1 vaso de vino blanco
- 1 litro de caldo de verdura, carne o agua
- 3 cucharadas de páprika
- ¼ kg de morrones
- Sal y pimienta al gusto
- 2 tazas de harina
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de aceite de oliva

Preparación paso a paso:
Cortar la carne en cubitos pequeños, tipo bocado. Pasar la carne por el harina, así queda bien sellado. Salar la carne. En una olla grande (y de la mejor que tenga...) poner a derretir la mantequilla con el aceite de oliva a fuego mediano. Saltear la carne para que se cocinen y sellen todos los lados. Cuando ya se doró, agregar la cebolla picada, morrón y ajo picado y dejar que se cocine por 5 a 7 minutos.
Agregar el vaso de vino y dejar que se evapore bien el alcohol. Agregar las hierbas a gusto y la páprika. La carne se va a cocinar a fuego suave/mediano por 2 horas en una olla tapada, agregar el caldo o agua para que cubra la carne y ésta se vaya cocinando lentamente.
Se puede acompañar de ñoquis, arroz o los típicos spaetzle (fideos/ñoquis chiquitos húngaros tradicionales).

CERDO COLOMBO
A LA CARIBEÑA

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 kg de cerdo, cortado en cubos
- 4 dientes de ajo picados
- ½ chile rojo picado
- 1 cucharadita de vinagre blanco
- Sal y pimienta al gusto
- 2 cucharadas de aceite
- 3 cebollines picados
- 1 puñado de perejil fresco picado
- 1 cebolla mediana picada
- 2 ramitas de tomillo
- 1 pizca de cilantro
- 1 mango, cortado en cubos
- 1 berenjena mediana cortada en cubos
- 2 zucchinis medianos cortados en cubos
- 4 patatas medianas, peladas y cortadas en cubos

- 3 cucharadas de polvo de colombo
- El jugo de ½ limón

Preparación paso a paso:
Colocar el cerdo en un bol con la mitad del ajo, chile, vinagre, sal y pimienta. Dejar marinar por una hora.
Calentar el aceite en una sartén a fuego mediano. Rehogar el cebollín picado durante 5 minutos. Añadir el cerdo, mango, berenjena, zucchini, patatas y el condimento de colombo. Salpimentar a gusto. Cocinar por 5 minutos.
Añadir suficiente cantidad de agua para cubrir el cerdo. Tapar, bajar el fuego y cocinar por 1 hora, revolviendo de vez en cuando. Rociar el jugo de limón y servir inmediatamente.

COCIDO MADRILEÑO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 300 gr de ternera
- 1 chorizo
- 300 gr de muslos de pollo
- 300 gr de panceta (bacón)
- 1 osobuco de ternera
- 1 hueso de cerdo
- 500 gr de garbanzos, remojados
- ½ repollo (col blanca), picado fino
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 puñado de fideos de sopa
- Aceite de oliva para freír
- 1,5 litro de agua fría

Preparación paso a paso:
Colocar todos los tipos de carne en una olla a presión. Tapar con agua fría y dejar que se cocine destapado. Retirar la espuma.
Incorporar los garbanzos, y condimentar con sal a gusto. Cerrar la olla a presión, y cocinar por 30 minutos.
Mientras tanto, en una olla chica, colocar agua con sal. Dejar que hierva, y luego añadir el repollo picado. Cocinar a fuego bajo por 5 minutos.
Calentar una generosa cantidad de aceite de oliva en una sartén. Agregar el ajo y cocinar por 1 minuto. Colar el repollo de la olla e incorporarlo a la sartén. Condimentar con sal a gusto. Cocinar hasta que esté bien tierno.
Destapar la olla a presión, y colar el caldo de la olla, y añadirlo a la sartén. Dejar que hierva y agregar los fideos de sopa. Cocinar hasta que los fideos estén tiernos.
Colocar la carne de la olla presión en una fuente, junto con los garbanzos. Servir junto con cazuelas de sopa y el repollo.

PATO A LA PIAZA
(PLATO HINDÚ)

Ingredientes (para 4 porciones):
- 500 gr de cebolla
- 700 gr de pechugas de pato
- 2 cucharadas de aceite de girasol
- 2 hojas de laurel, desmenuzada
- 4 vainas de cardamomo verde
- 5 cm de canela en rama, partida por la mitad
- 4 dientes de ajo
- ½ cucharadita de pimienta de cayena
- 2 cucharaditas de semillas de cilantro molido
- 1 cucharadita de comino molido
- 2 cucharaditas de ajo machacado
- 2 cucharaditas de jengibre rallado
- 1 cucharadita de pimentón
- ½ cucharadita de cúrcuma
- 125 gr de tomates picados, en lata
- Sal al gusto
- ½ cucharadita de garam masala
- 2 cucharadas de cilantro fresco picado
PARA DECORAR:
- Cilantro fresco picado, rodajas de pepino y cebolla roja

Preparación paso a paso:
Pelar y cortar más o menos la mitad de las cebollas y ponerlas en una cacerola con 250 cc de agua. Llevar a ebullición, reducir el fuego a bajo y cocinar, tapado, durante 10 minutos. Procesar en una procesadora y reservar a un lado.
Mientras tanto, picar finamente las cebollas restantes. Quitar la piel y la grasa de las pechugas de pato, a continuación, cortar la carne en cubos de 2,5 cm.
Calentar el aceite en una cacerola a fuego medio-alto y freír el pato durante 4 minutos, o hasta que tome color. Retirar con una espumadera y reservar.
Retirar la cacerola del fuego para que el aceite se enfríe un poco. Añadir las hojas de laurel, las semillas de cardamomo, canela y clavo de olor y dejar que se cocinen suavemente durante 15-20 segundos. Poner la cacerola nuevamente en el fuego, añadir la cebolla picada y freír, revolviendo frecuentemente, durante 8 minutos, hasta que se dore.
Agregar la pimienta de cayena, cilantro, comino, el ajo, el jengibre, la cúrcuma y el pimentón y cocinar durante 1 minuto. Luego agregar las cebollas procesadas, aumentar un poco el calor y cocinar por 5 minutos, revolviendo con frecuencia.
Añadir los tomates, con su jugo, y continuar la cocción a fuego lento durante otros 5 minutos. A continuación, incorporar el pato dorado a la cacerola y añadir 175 cc de agua. Tapar, llevar a ebullición luego reducir el calor y cocinar a fuego lento durante 30 minutos. Destapar de vez en cuando y comprobar si necesita más agua.
Añadir sal a gusto, tapar y continuar la cocción durante otros 20-25 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el pato esté tierno y haya absorbido el sabor de la salsa. A continuación, aumentar un poco el calor y cocinar, sin tapar, durante 3 minutos, revolviendo con frecuencia, para espesar la salsa.
Agregar el garam masala y el cilantro picado, cocinar a fuego lento durante 1 minuto y luego servir con guarnición de cilantro y rodajas de pepino y la cebolla.

PUCHERO TRADICIONAL
(PLATO ARGENTINO)

Ingredientes (para 8 porciones):
- 2 kg de osobuco de ternera
- 300 gr de panceta (bacón)
- 3 chorizos
- 2 morcillas
- 3 zanahorias medianas
- 3 puerros
- 3 patatas medianas
- 3 choclos
- ½ repollo (col blanca) mediano
- 300 gr de garbanzos
- 2 cebollas
- 1 apio
- 1 ramo de perejil, tomillo y laurel
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
Hervir abundante agua con sal en una gran olla. Cuando hierva, agregar la carne de ternera.
Más o menos pasados unos 15 minutos, agregar el ramo de hierbas, el apio, las cebollas y el puerro. Si hay mucha espuma en la superficie, retirarla con una espumadera. Luego incorporar los garbanzos previamente remojados y cocinar por una hora.
A la hora, agregar el repollo cortado en trozos grandes. Ir incorporando las verduras cada 10 minutos en el siguiente orden: zanahorias peladas enteras, patatas peladas enteras, choclos cortados y el zapallo. Cuando las patatas estén tiernas, el puchero estará listo.
En una olla aparte, agregar los chorizos pinchados en agua hirviendo y la panceta cortada en cubos, y cocinar por unos 45 minutos aproximadamente. Agregar las morcillas pinchadas, y dejar cocinar por unos 5 minutos más. Servir en varias fuentes, generalmente separando las verduras de la carne.

RATATOUILLE CLÁSICO

Ingredientes (para 6 porciones):
- 7 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla, picada
- 1 ají verde, picado
- 1 berenjena, pelada y en cubos
- 3 zucchinis, en rodajas no muy finas
- 3 tomates, picados
- Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
- 1 cucharada de condimento Provenzal (ajo y perejil disecados)

Preparación en 2 pasos:
1) En una cacerola grande, calentar 3 cucharadas de aceite a fuego medio. Saltear la cebolla hasta que esté transparente. Agregar el ají verde y la berenjena. Cocinar 3 minutos.
2) Volcar el resto del aceite de oliva y agregar los tomates y los zucchinis. Condimentar con sal, pimienta y provenzal, tapar la cacerola y bajar el fuego a mínimo. Cocinar 25 minutos, revolviendo cada tanto, hasta que todas las verduras estén muy tiernas.

Estofados

ESTOFADO DE CARNE
CON VEGETALES

Ingredientes (para 8 porciones):
- 2 lonchas de panceta ahumada (bacón)
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 1,5 kg de carne para estofado, deshuesada y atada con hilo de cocina
- 8 zanahorias grandes, peladas y cortadas en rodajas gruesas
- 2 cebollas, picadas
- 4 dientes de ajo, machacados
- 2 latas (800 gr) de tomates, picados
- 1 taza de vino tinto
- 1 taza de caldo de carne
- Sal y pimienta negra recién molida
- 1 kg de patatas pequeñas, lavadas y cortadas en dos
- ¼ taza de albahaca fresca picada
- 2 cucharaditas de fécula de maíz disueltas en 1 cucharada de agua

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 160ºC (horno bajo). Cocinar la panceta ahumada en una cacerola pesada durante 5 minutos hasta que esté crujiente. Retirar las lonchas de panceta, escurrir el exceso de grasa sobre papel de cocina y luego cortar la panceta en trozos.
Agregar el aceite a la cacerola y calentar a fuego moderado. A continuación, agregar la carne y dar vueltas para dorar por todos lados. Pasar a un plato.
Añadir las zanahorias, las cebollas y el ajo y cocinar durante unos 8 minutos hasta que estén ligeramente doradas. Agregar los tomates, y luego colocar nuevamente la carne. Agregar el vino y el caldo. Condimentar, dejar hervir y reducir el calor. Cubrir con papel de aluminio y encima colocar la tapa para crear un sello hermético. Colocar la cacerola en el horno y cocinar durante 1 hora, dando vuelta la carne una vez.
Retirar la cazuela del horno y añadir las patatas y la mitad de la albahaca. Completar el nivel de líquido si es necesario con la acción un poco más o agua. Volver al horno y cocinar durante una hora más, o hasta que la carne y las verduras estén tiernas. Poner la panceta en un plato resistente al calor en el horno durante unos 5 minutos para calentar a través.
Cortar la carne y colocar los trozos en una fuente con las verduras, Mantener caliente. Colocar la cacerola sobre una hornalla a fuego moderado. Añadir la pasta de fécula disuelta en agua y dejar hervir. Revolver durante 1 minuto hasta que espese. Servir la salsa sobre la carne y las verduras y espolvorear con los pedacitos de panceta y la albahaca restante.

ESTOFADO MARROQUÍ
DE POLLO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 600 gr de filetes de pechuga de pollo sin piel, deshuesadas y en cubos
- 2 cucharaditas de sal
- 2 cucharaditas de aceite vegetal
- 1 cebolla, picada
- 2 dientes de ajo, finamente picados
- 2 zanahorias, en rodajas
- 2 tallos de apio, picados
- 4 cm de raíz de jengibre fresco, pelado y rallado
- ½ cucharadita de pimentón (páprika)
- ¾ cucharadita de comino molido
- ½ cucharadita de orégano seco
- ¼ de cucharadita de pimienta roja de Cayena
- ¼ de cucharadita de cúrcuma
- 1½ tazas de caldo de pollo
- 280 gr de puré de tomate
- 200 gr de arvejas, coladas
- 1 zucchini, en rodajas
- 1 cucharada de jugo de limón

Preparación paso a paso:
Condimentar el pollo con sal y cocinar en una cacerola grande a fuego medio hasta que se haya dorado. Retirar del sartén y reservar.
Agregar la cebolla, ajo, zanahorias y apio a la cacerola y cocinar hasta que se hayan ablandado. Agregar el jengibre, pimentón, comino, orégano, pimienta de Cayena y cúrcuma. Saltear las especias durante aproximadamente 1 minuto, luego incorporar el pollo nuevamente, caldo de pollo y puré de tomate. Reducir el fuego a bajo y cocinar durante 10 minutos.
Agregar las arvejas y zucchinis. Tapar y cocinar durante 15 minutos más o hasta que las verduras se hayan ablandado. Agregar el jugo de limón y servir.

GOULASH DE CARNE

Ingredientes (para 2 porciones):
- 500 gr de carne de ternera para estofado
- Aceite para dorar
- 1 pizca de mantequilla
- 1 cebolla chica, finamente picada
- 1 cucharada de puré de tomate
- 1 zanahoria, cortada en cubos
- 250 ml de caldo de carne
- Sal y pimienta al gusto

Preparación en 2 pasos:
1) Enjuagar la carne, secarla con una toalla de papel, y cortarla en cubos. Calentar el aceite en la sartén y dorar la carne de todos lados. Retirar y reservar.
2) Agregar la mantequilla en la sartén y rehogar la cebolla hasta que quedó transparente. Agregar el puré de tomate y cocinar por unos minutos. Verter el caldo y volver la carne a la sartén. Agregar las zanahorias. Tapar, bajar el fuego y cocinar por 60 a 90 minutos, hasta que esté bien tierna. Salpimentar al gusto.

TZIMME
(ESTOFADO DULCE)

Ingredientes (para 6 porciones):
- ½ kg de lomo cortado en cubos pequeños
- 8 zanahorias medianas cortadas en cubos pequeños
- 1 taza de ciruelas
- 2 tazas de jugo de naranja
- 1/3 taza de azúcar común
- 4 cucharadas de mantequilla derretida
- 1 cucharadita de ralladura de limón
- ½ cucharadita de jengibre rallado

Preparación en 2 pasos:
1) Saltear el lomo en una olla grande con suficiente aceite, dando vuelta para que ambos lados estén dorados. Agregar las zanahorias y ciruelas y el jugo. Agregar agua si fuese necesario. Dejar que hierva, más o menos por 10 minutos.
2) Añadir la mantequilla y el azúcar. Bajar el fuego y cocinar tapado por 1 hora, o hasta que todos los líquidos sean absorbidos. Espolvorear con la ralladura de limón y jengibre y dejar cocinar por otros 5 minutos más.

ESTOFADO CLÁSICO
DE POLLO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 cucharadas aceite de oliva
- 4 patas de pollo o pechugas
- 1 cebolla grande, pelada, cortada a la mitad y en rodajas
- 4 tallos de apio, picados
- 2 zanahorias, peladas y picadas gruesas
- 2 dientes de ajo picados o prensados
- 120 cc vino blanco o caldo de pollo
- 1 lata (400 gr) 1 lata grande de tomates perita en cubos, o 6 tomates frescos, picados
- 2 cucharadas de extracto de tomates
- Una pizca sal y pimienta recién molida, al gusto

Preparación paso a paso:
Calentar el aceite en una sartén a fuego fuerte y freír el pollo hasta que esté ligeramente dorado.
Añadir la cebolla, el apio, las zanahorias y el ajo. Revolver antes de agregar el vino.
Bajar el fuego, agregar los tomates, el extracto de tomate, sal y pimienta. Tapar y cocinar a fuego lento durante 50 o 60 minutos (cuanto más tiempo mejor). También se puede cocinar en el horno a 200ºC, si lo prefiere. Probar y condimentar con sal y pimienta antes de servir.

ESTOFADO IRLANDÉS

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 900 gr de carne de cordero, en cubos
- 1/2 cucharadita de sal
- Pimienta negra recién molida, al gusto
- 1 cebolla grande en rodajas
- 2 zanahorias, peladas y cortadas en trozos grandes
- 1 nabo, pelado y cortado en trozos grandes (puede sustituirse por boniato)
- 1 litro de agua, o cuanto sea necesario
- 3 patatas grandes, peladas y en cuartos
- 1 cucharada de romero fresco picado (opcional)
- 1 puerro, la parte verde, enjuagada y cortada en rodajas
- Perejil fresco, picado para decorar (opcional)

Preparación paso a paso:
Calentar el aceite a fuego medio en una cacerola grande o una cazuela. Agregar los trozos de cordero y cocinar, revolviendo suavemente, hasta que se doren uniformemente. Sazonar con sal y pimienta.
Agregar la cebolla, las zanahorias y nabo o batatas y cocinar a fuego lento junto con la carne durante unos minutos. Agregar el agua. Tapar y llevar a ebullición. Bajar el fuego y dejar cocinar a fuego bajo durante 1 hora o más, hasta que la carne esté tierna.
Agregar las patatas y cocinar a fuego lento durante 15 o 20 minutos antes de añadir los puerros y el romero. Continuar cocinando a fuego lento sin tapar hasta que las patatas estén tiernas pero no se deshagan. Servir bien caliente en platos hondos con guarnición de perejil fresco.

ESTOFADO TIERNIZADO
AL VINO TINTO

Ingredientes (para 8 porciones):
- 750 cc de vino tinto
- 1 cebolla picada
- 250 gr de panceta, cortada en cubos
- 3 dientes de ajo picados
- 500 gr de champiñones chicos
- 750 gr de lomo, cortado en cubos
- 750 gr de zanahorias, cortadas en cubos
- 1 ramito de especias (perejil, tomillo y laurel)

Preparación paso a paso:
En una olla de hierro, saltear la panceta a fuego mediano por 5 minutos.
Agregar la cebolla y el ajo, y rehogar por unos minutos. Incorporar el lomo, y saltear por otros 5 minutos.
Añadir el vino tinto, champiñones, zanahorias y el ramito de especias. Tapar, bajar el fuego y cocinar a fuego bien bajito por 2 horas.
Si fuese necesario, retirar la tapa y dejar que se evapore un poco el líquido para que se espese un poco y tome la consistencia ideal. Servir.

SAUERBRATEN

Ingredientes (para 4 porciones):
- 750 gr de carne para estofado (solomillo, ternera, cuadril)
PARA LA MARINADA:
- 500 cc de vinagre
- 500 cc de vino blanco
- 500 cc de agua
- 1 cucharadita de sal
- 2 cebollas
- 5 granos de pimienta
- 4 clavos de olor
- 4 granos de pimienta de Jamaica
- 1 hoja de laurel
- 1 zanahoria
- 1 tallo de apio
- 1 puñado de perejil
PARA FREÍR:
- 4 cucharadas de aceite
PARA LA SALSA:
- 1 cucharada de harina
- 125 cc de nata (crema de leche)
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
 En una cacerola, colocar todos los ingredientes para la marinada. Dejar hervir, retirar del fuego y dejar entibiar.
Colocar la carne en una cacerola enlozada (no usar cacerola de metal para este paso) y rociar con la marinada. Dejar reposar 3 días en la heladera, dándola vuelta cada 24 horas.
Retirar la carne de la marinada. En una cacerola grande, calentar el aceite y dorar la carne por ambos lados. Colar la marinada y volcar los jugos sobre la carne. Cocinar tapada por 1 ½ horas a fuego medio-bajo. Agregar más marinada o agua de ser necesario.
Mezclar la nata con la harina y agregar a la cacerola. Dejar hervir y revolver hasta que espese. Condimentar con sal y pimienta. Servir la carne con la salsa.

ESTOFADO DE CERDO
CON JENGIBRE Y ESPECIAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 cucharada aceite de oliva
- 1,5 kg carne de cerdo
- 2 dientes de ajo, pelados y cortados
- 5 cm jengibre pelado y en rodajas
- 3 chiles pequeños, finamente picados (semillas incluidas)
- 1 cucharadita mezcla de especias chinas
- 2 cucharadas azúcar morena
- 2 cucharadas vinagre
- 3 cucharadas salsa de soja
- 120 cc agua

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 150 ºC (horno bajo).
Calentar el aceite en una sartén grande. Dorar el cerdo por todos lados, retirar y colocar en una fuente para horno.
Bajar el fuego de la hornalla y saltear el ajo, el jengibre y el chile durante 2 o 3 minutos. Añadir las especias chinas, el azúcar morena, el vinagre, la salsa de soja y el agua. Mezclar bien y volcar sobre la carne de cerdo. Cubrir la fuente con papel aluminio y llevar al horno. Cocinar durante 1 o 2 horas. La carne de cerdo debe resultar muy tierna y fácil de separar con dos tenedores. Servir con arroz y brócoli.

ESTOFADO EN
SALSA PIZZAIOLA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 dientes de ajo, cortados al medio
- 400 ml de salsa de tomates
- 1 cucharadita de orégano
- 1 pizca de sal
- Pimienta negra recién molida, al gusto
- 600 gr de carne cortada en rodajas finas (solomillo)
- 2 cucharadas de perejil, picado

Preparación paso a paso:
En una sartén, calentar aceite y saltear el ajo hasta que suelte su perfume. Agregar la salsa de tomates, el orégano y cocinar a fuego bajo revolviendo cada tanto. Condimentar con sal y pimienta.
Agregar la carne, tapar la sartén y cocinar hasta que esté tierna, unos 30 minutos. Dar vuelta la carne y cocinar otros 20 minutos más. Si los jugos se reducen mucho se puede agregar caldo.
Servir la carne con su salsa y decorar con hojitas de perejil.

ESTOFADO AROMÁTICO
DE TERNERA

Ingredientes (para 6 porciones):
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 700 gr de carne de ternera, cortada en cubos
- Sal y pimienta, al gusto
- 1 cebolla pequeña, cortada en cubos grandes
- 1 zanahoria grande, cortada en cubos
- 1 nabo, cortado en cubos grandes
- 1 rama de apio, cortada en trozos grandes
- 2 dientes de ajo, finamente picados
- 2 o 3 cucharadas de perejil fresco, picado
- 2 dientes de ajo enteros
- 2 bayas de enebro
- 1 pizca de pimienta de Jamaica
- 1 hoja de laurel
- 120 ml de coñac
- 1 lata (400 gr) de tomates perita, picados
- 60 gr de arándanos secos
- 500 ml de caldo de carne

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 160°C (horno bajo).
En una cacerola de fondo pesado, calentar el aceite de oliva. Condimentar la carne con sal y pimienta, y dorar en la cacerola. Retirar con espumadera y reservar.
Agregar la cebolla, la zanahoria, el nabo y el apio. Cocinar unos minutos y agregar el ajo, el perejil, el enebro, el laurel, y la pimienta de Jamaica. Cocinar 2 minutos más.
Incorporar el coñac y revolver con cuchara de madera raspando el fondo de la cacerola para levantar el fondo de cocción. Agregar los tomates perita, los arándanos, el caldo y la carne dorada. Condimentar con sal y pimienta, y dejar hervir tapado.
Colocar la cacerola tapada en el horno y dejar cocinar entre 2 horas y 2 ½ horas. Servir sobre puré de patatas o polenta.

ESTOFADO DE CONEJO CON
ALCAPARRAS, PASAS Y PIÑONES

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 conejo, cortado en presas
- 1 cebolla, finamente picada
- 1 zanahoria, picada
- 1 cucharada de romero fresco, picado
- Sal y pimienta, al gusto
- 200 gr de salsa de tomate
- 125 ml de vino blanco
- 1 cucharada de alcaparras
- 1 cucharadita de pasas de uva sultanas
- 1 cucharadita de piñones

Preparación en 2 pasos:
1) Calentar el aceite en una cacerola y dorar la carne de conejo. Agregar la cebolla, la zanahoria y el romero. Mezclar bien y dejar cocinar unos minutos.
2) Una vez que el conejo está dorado, condimentar con sal y pimienta. Agregar la salsa de tomates, el vino, las alcaparras, las pasas de uva y los piñones. Dejar cocinar unos minutos a fuego fuerte. Bajar la temperatura y cocinar lentamente hasta que el estofado espese y la carne esté muy tierna.

Cazuelas de Mariscos

CAZUELA FÁCIL DE MARISCOS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 cucharada de mantequilla
- 2 filetes de salmón, cortados en cubos
- 250 cc de nata (crema de leche)
- 400 gr de vieiras
- 8 langostinos grandes
- Pimienta al gusto

Preparación rápida:
Colocar las vieiras en un bol con agua, luego colar y secar bien. Derretir la mantequilla en un wok o sartén hondo. Incorporar el salmón, las vieiras y los langostinos. Cocinar por 5 minutos a fuego mediano. Salpimentar a gusto. Añadir por último la nata, bajar el fuego y cocinar durante 3 a 4 minutos. Servir de inmediato en cazuelas individuales.

CAZUELA DE CALAMARES AL VINO TINTO

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 kg de calamares limpios
- 4 tazas de salsa de tomate
- 1 taza de vino tinto
- 2 cucharadas de jugo de limón fresco
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 diente de ajo picado
- 1 cucharadita de albahaca picada
- Sal y pimienta a gusto
- ½ cucharadita de pimienta de cayena
- 50 gr de queso Gruyere rallado

Preparación en 3 pasos:
1) Enjuagar los calamares en agua fría. Separar la cabeza de los tentáculos. Descartar todo el interior (vísceras e intestino) de los calamares. Limpiarlos bien nuevamente los tentáculos y cortarlos en trozos. Los tubos cortarlos en anillos. Reservar.
2) En un sartén a fuego suave, combinar la salsa de tomate, el vino tinto, el jugo de limón, aceite de oliva, ajo, pimienta y queso rallado. Cocinar a fuego suave durante 30 minutos, para darle tiempo para que el alcohol se evapore y se asienten bien todos los condimentos.
3) Agregar los calamares cortados a la salsa y dejar que se cocinen por otros 20 a 30 minutos, revolviendo de vez en cuando. Los calamares van a estar cocidos cuando estén más gorditos y opacos. Servir de inmediato en cazuelas individuales.

SOPA DE CAMARONES

Ingredientes (para 6 porciones):
- 500 gr de camarones
- ½ cebolla, en rodajas finas
- 2 dientes de ajo
- 3 o 4 rodajas de raíz de jengibre
- 2 cucharadas de pimentón
- 2 litros de caldo de pollo
- 2 cucharadas de jugo de limón
- Sal y pimienta al gusto
- ½ manojo de cilantro
- 4 patatas rojas picadas
- 1 zucchini, cortado en cubitos
- Aceite de oliva, cantidad necesaria

Preparación en 2 pasos:
1) Limpiar y lavar muy bien los camarones. En una cacerola grande a fuego medio, calentar el aceite de oliva y dorar la cebolla y el ajo 5 minutos. Agregar las patatas, el zucchini picado, el jengibre y el jugo de limón. Cocinar 3 minutos hasta que empiece a soltar el perfume. Agregar el pimentón.
2) Añadir el caldo de pollo y agregar los camarones. Dejar hervir, bajar el fuego y cocinar por 20 minutos. Al final, agregar el cilantro y condimentar con sal y pimienta. Servir de inmediato en cazuelas individuales.

CALDO DE MAR

Ingredientes (para 6 porciones):
- 2 ½ tazas de caldo de pollo
- ½ taza de arroz
- 3 cucharaditas de té de páprika
- 2 dientes de ajo picados
- 1 lata de tomates enteros picados
- ¾ taza de morrones verdes picados
- ½ taza de cebollas picadas
- 500 gr de camarones, pelados y limpios
- El jugo de 2 limones
- Sal y pimienta al gusto

Preparación en 2 pasos:
1) En un olla poner el caldo y dejar que hierva. Una vez que soltó hervor, agregar el arroz, bajar el fuego y tapar. Cocinar el arroz por otros 15 a 20 minutos. Agregar los tomates, morrones y cebolla. Tapar nuevamente cocinar hasta que las verduras estén tiernas.
2) Agregar por último los camarones y el jugo de limón, las especias; tapar y cocinar a fuego bien bajo por otros 3 a 4 minutos. Salpimentar a gusto. Los camarones deben estar bien rosados. Servir de inmediato en cazuelas individuales.

CAZUELA DE CAMARONES CON PULPO

Ingredientes (para 8 porciones):
- 2 litros de agua
- 1 kg de pulpo en trozos de 2,5 cm
- 1 cucharada de aceite de girasol
- 1 taza de zanahoria, picada
- 1 taza de apio, picado
- 2 tazas de patatas, cortadas en cubitos
- 1 cucharada de pimentón
- ½ taza de cebolla, picada
- 1 taza de tomate, picado
- 680 gr de camarones crudos (sin pelar)
- 1 taza de granos de choclo (opcional)
- Sal al gusto

Preparación paso a paso:
Hervir el agua en una olla grande a fuego medio-alto. Agregar el pulpo y dejar hervir 20 minutos.
Mientras se cocina el pulpo, calentar el aceite en una sartén a fuego medio-alto. Agregar las zanahorias, apio y papas. Freír durante 15 minutos y agregar la cebolla y el tomate casi al final. Los ingredientes no necesitan estar completamente cocidos, solamente dorados.
Una vez que el pulpo ha hervido durante 20 minutos, agregar los camarones y dejar hervir 5 minutos. Agregar las verduras de la sartén y sazonar con sal a gusto. Si decide incorporar el choclo, agregar a la olla junto con los camarones. Cocinar todos los ingredientes a fuego lento durante 15 minutos. Servir de inmediato en cazuelas individuales.

CAZUELAS DE ALMEJAS
EN VINO BLANCO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 kg de almejas, remojadas en agua con sal por 30 minutos
- 75 cc de aceite de oliva
- 1 chile rojo seco
- 1 hoja de laurel
- ½ cebolla grande, picada
- 1 cucharadita de harina
- 1 pizca de azafrán
- 1 vaso de vino blanco seco

Preparación paso a paso:
Calentar el aceite en una sartén grande. Agregar la hoja de laurel y el chile. Dejar que el aceite se impregne de los condimentos por unos minutos, pero cuidando que no se queme.
Agregar la cebolla y rehogarla hasta que esté transparente. Incorporar la harina y el azafrán. Verter el vino blanco y dejar que hierva.
Una vez que soltó el hervor, agregar las almejas. Continuar la cocción hasta que las almejas se hayan abierto completamente, descartando aquellas que no se abrieron. Servir de inmediato en cazuelas individuales.

CAZUELA DE LANGOSTINOS
CON CHILE

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 litro de agua
- ½ kg de langostinos pelados y limpios
- 1 bouquet garni
- 1 zanahoria, cortada en rodajas
- 1 cebolla chica picada
- 1 chile seco picado
- Sal y pimienta al gusto
PARA LA SALSA:
- 3 dientes de ajo picados
- ½ cebolla picada
- 1 zanahoria, cortada en cubos
- ¼ pepino, cortado en cubos
- ½ morrón, cortado en cubos
- El jugo de 2 limas
- 1 pizca de páprika
- 10 clavos de olor
- 200 cc de aceite con achiote

Preparación paso a paso:
En un sartén, calentar el agua a fuego mediano junto con la sal, pimienta, el bouquet garni, zanahoria y chile. Agregar los langostinos limpios y cocinar por 4 minutos. Colarlos y colocarlos en un bol.
Mientras tanto, en un bol aparte, mezclar el ajo con la cebolla, zanahoria, pepino, pimienta, jugo de lima, páprika y clavo de olor. Agregar los langostinos y luego rociar con el aceite con achiote. Mezclar bien y dejar reposar marinando durante toda la noche en la heladera.
Servir bien fríos en cazuelas individuales con patatas hervidas o arroz.

CAZUELA DE MEJILLONES
AL VAPOR CON TOMATES Y VINO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 500 gr de mejillones frescos
- 1 cebolla picada
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 2 tomates cortados en cubos
- 3 ramitas de tomillo
- 100 cc de vino blanco
- Sal y pimienta al gusto

Preparación en 2 pasos:
1) Rehogar la cebolla picada en el aceite en un sartén a fuego mediano durante 5 minutos. Añadir el tomate y el tomillo, y luego salpimentar al gusto. Agregar el vino blanco y cocinar durante 5 minutos.
2) Agregar los mejillones (en varias tandas si el sartén no alcanza), tapar y cocinar durante 3 minutos. Si los mejillones no se abrieron, tapar nuevamente y cocinar por 2 minutos más. Retirar y descartar cualquier mejillón cerrado. Servir de inmediato en cazuelas individuales.

CAZUELA DE VIEIRAS AL CHAMPAGNE

Ingredientes (para 4 porciones):
- 12 vieiras
- 1 yema
- 100 gr de champiñones fileteados
- 2 chalotes picadas
- 300 cc de champagne
- 30 gr de mantequilla
- 50 cc de nata (crema de leche)
- Sal y pimienta al gusto

Preparación en 2 pasos:
1) Derretir la manteca a fuego mediano en un sartén. Rehogar los chalotes por 5 minutos hasta que estén bien tiernos. Incorporar los champiñones y rehogar. Si largan mucho jugo, retirar el exceso de líquido. Agregar las vieiras y revolver. Verter el champagne sobre las vieiras y cocinar por 10 minutos a fuego bajo y sin tapar. Salpimentar al gusto.
2) Colar la salsa del sartén. Pasarla por el chino y colocarla en una sartén limpia. Calentar a fuego fuerte hasta que se reduzca hasta la mitad de su volumen. Mientras tanto, batir la yema con la nata en un bol. Añadir a la salsa. Agregar las vieiras y los champiñones a la sartén y cocinar por 2 minutos. Servir de inmediato en cazuelas individuales.

CAZUELA DE ALMEJAS EN
SALSA DE TOMATES Y CHORIZO COLORADO

Ingredientes (para 6 porciones):
- 350 gr de almejas en su concha, lavadas
- 675 gr de chorizo colorado, en rodajas
- 1 cebolla grande, en tiras delgadas
- 400 gr de tomates de lata, picados
- 450 cc de vino blanco
- 4 cucharadas de aceite de oliva

Preparación paso a paso:
Lavar muy bien las almejas en un recipiente grande con agua fría. Descartar las almejas que ya están abiertas.
Colocar las almejas limpias en una olla grande con tapa. Agregar el chorizo colorado, la cebolla, los tomates y el vino. Tapar y cocinar a fuego alto hasta que el vapor abra las almejas. Sacudir la cacerola cada tanto para garantizar que el calor se distribuya en forma homogénea.
Rociar con aceite de olive y servir en cazuelas individuales.

SOPA DE MEJILLONES Y AZAFRÁN

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 kg de mejillones, lavados
- 1 kg de almejas, lavadas
- 200 cc de vino blanco, seco
- 1 bouquet garni
- 250 cc de nata (crema de leche)
- 1 pizca de azafrán

Preparación paso a paso:
En una cacerola grande, colocar el bouquet garni y el vino blanco. Agregar los mejillones y las almejas. Dejar hervir hasta que los mariscos se abran. Retirar del fuego y reservar.
Colar los jugos de cocción con un colador fino y colocarlos en una cacerola. Cocinar a fuego bajo para reducir durante 15 minutos. Agregar la nata y el azafrán.
Incorporar las almejas y los mejillones y revolver la sopa. Servir de inmediato en cazuelas individuales.

SOPA THAI CON CAMARONES

Ingredientes (para 6 porciones):
- 4 batatas (boniatos), peladas y cortadas en cubos de 3 cm
- 3 ajíes colorados, sin semillas y cortados en cuartos
- 2 cebollas grandes, peladas y cortadas en cuartos
- 3 o 4 zanahorias, peladas y picadas en cubos de 3 cm
- 3 dientes de ajo, pelados y picados
- 1 lata (400 gr) de tomates perita
- 1 trozo (5cm) de jengibre fresco, pelado y rallado
- 1 chile verde, picado, o 1 cucharadita de ají molido
- 1 lata (400g) de leche de coco
- 2 cucharadas de cilantro fresco, picado
- 1 cucharadita de comino
- 2 tazas de camarones cocidos
- 1 taza de arroz basmati, cocido
- 2 o 3 tallos de hierba de limón, abiertos a lo largo
- ½ limón, exprimido
- 1 lima, exprimida
- Sal y pimienta, al gusto
- Cilantro fresco, para decorar

Preparación paso a paso:
En la olla de cocción lenta, agregar los ajíes colorados, las batatas, las cebollas, ajo, y tomates. Mezclar. Agregar el chile picado o el ají molido, esto depende de cuán picante te guste la sopa.
Verter la leche de coco, el cilantro, el comino, sal, pimienta, hierba de limón, y jugo de limón. Tapar y programar la olla para cocinar 6 horas a máximo.
Una vez que la sopa está lista, descartar la hierba de limón y procesar hasta la consistencia que se desea. Agregar los camarones cocidos. Exprimir la lima y condimentar con sal y pimienta.
Servir en cazuelas individuales, agregar arroz a gusto y servir decorado con cilantro.

Extra:
Claves para darle sabor a tus comidas

Las técnicas para resaltar sabores son variadas y distintas según el alimento de que se trate, pero también debemos saber que hay muchos que no poseen sabor propio, por lo que es indispensable el agregado de saborizantes. Además, depende su ubicación en una comida, ya que si se ingieren luego de alimentos con más sabor, resultaran aún más insípidos. Para cada alimento se emplea una técnica específica:

• Patatas: ya que constan de poco sabor, lo ideal es cocinarlas con cáscara, tanto en horno como en microondas, lo cual te permitirá sentir el gusto tan peculiar que le concede la misma cáscara. Se usa con aceite de oliva entre otras cosas, y a la hora de comerla, a no olvidarse de extraer la cáscara. También este proceso puede emplearse para las batatas (o boniatos).
• Boniatos (batatas): se puede resaltar su sabor de la misma manera.
• Choclos: preferir cocción a la parrilla o al horno (siempre envuelto en papel mantequilla).
• Verduras: sumergirlas en el vapor, el horno (sobre una base de verduras aromáticas), el microondas y la parrilla son las mejores técnicas. Siempre que sea posible, permitir que se formen productos de tostado, sin llegar al quemado.
• Frutas: merecen como muchos aspectos un párrafo aparte, porque son dulces y al ser incluidas en las comidas permiten los sabores agridulces que hacen añorar menos la sal. Un buen consejo es que dentro de las calorías que convengan, se maneje alguna porción extra de frutas o jugos frescos, para combinar con carnes, verduras o cereales en comidas que no sean postre.
• Cereales: es indispensable la cocción por hervido y con el agua suficiente para asegurar su futura digestión. En general, tiene poco sabor, por lo que sería interesante cocinarlos con el agua sobrante de la cocción de los zapallos, zanahorias, y otras que le confieran un sabor natural y sabroso. Se los puede cocer junto a la zanahoria rallada, le dará un gustito dulce y distinto. Recordar siempre cocer una taza de arroz con dos tazas de agua, dejando evaporar el agua hasta el final, permitiendo que el sabor y sus propiedades no lo abandonen con el colado.
• Legumbres: tienen sabores propios, por eso es adecuado lavarlas, dejarlas luego en remojo con agua limpia (cubiertas para que el agua no se ensucie) y aprovechar el agua de remojo para su cocción, respetando el tiempo justo. Durante la cocción, las hierbas aromáticas realzan sabores.
• Pastas secas (de paquete): son algunos de los pocos alimentos envasados que son bajos en sodio, solo basta hervirlas sin sal, pero también su sabor es muy insípido y necesitan más sabor al igual que los cereales. Para esto, recuerda a los países del Mediterráneo: aceite de oliva, ajo, pimientos, cebollas, verdeo, puerro, albahaca, nueces, tomate fresco, orégano, son los mejores amigos de todas las pastas. El queso rallado no debe considerarse, pues incrementa notablemente el ínfimo porcentaje de grasa que posee este alimento privilegiado.
• Carnes: hay que desgrasarlas muy bien y sacar la piel de las aves antes de la cocción. Para resaltar los sabores, hay que crear productos de tostación (sin fritura), etc. Se logra con un primer paso obligado por el grill del horno o la plancha. Luego, se puede continuar junto con frutas y verduras en cazuelas, en bolsas de horno o envueltas en papel.
• Pescados: merecen una advertencia, lavarlos muy bien antes de la cocción, ya que se mantienen con hielo y sal. Luego, la consigna es elegir líquidos con sabor (jugos de frutas, vino, vinagres suaves), muchas verduras aromáticas y hierbas. Envueltos en papel, bolsas, asaderas selladas o directamente plancha o parrilla.

Los ingredientes que dan sabor

• Vegetales aromáticos. Debemos tener en cuenta que muchos tienen más aromas que sabores. Es importante no cocinarlos por segunda vez. Elegimos cebolla, ajo, verdeo, puerro, perejil, ciboulette, apio, hinojo, albahaca, zanahoria, rábano picante, pimientos (ají, chile).
• Hierbas aromáticas. Cumplen igual función, ya sea fresca o seca. Son una buena opción: estragón (pollo y pescados), laurel (marinadas), mejorana (carnes), melisa (verduras), menta (frutas, conejo y cordero), orégano (adobos, pollo, tomate), romero (patatas, budines, cordero), salvia (quesos blancos, carnes blancas), tomillo (huevos, arroz, legumbres, carnes).
• Semillas aromáticas. Se debe tener en cuenta que necesitan mayor tiempo para saborizar. Para elegir hay varias como: anís (para pescados, pollos, repostería), apio (sopas, guisos, carnes, huevos), comino (choclos, carnes), coriandro (carnes), semillas de mostaza (carnes y papas, cereales), semillas de sésamo (repostería, harinas y cereales).
• Especias. En general, su intenso sabor supera su perfume. Las más usadas son canela, azafrán, clavo de olor, cúrcuma, nuez moscada, pimienta, jengibre, estragón, páprika (pimentón) y comino.

Extra:
Los métodos de cocción de los alimentos

A través de una cuidadosa cocción se puede realzar el contenido nutritivo de los alimentos permitiendo una óptima digestión. Cada método de cocción de alimentos posee determinadas ventajas y desventajas, sólo se debe conocer para qué está indicado cada uno. Aunque si se desea obtener una nutrición sana, hay métodos que deben utilizarse de manera muy limitada, ya que pueden convertir un alimento saludable, en un alimento tóxico o dañino (ej.: fritado, ahumado). Por eso es importante conocer acerca de ellos, sin llegar a ser un experto en la cocina.
La gastronomía actual divide a los métodos de cocción en dos grupos: secos y húmedos. Aunque desde el punto de vista nutritivo pueden clasificarse en “más saludables” y en “menos saludables”. No es necesario condenar el uso de alguno de ellos, pero sí saber que hay métodos que no contribuyen al bienestar del cuerpo, ya que la elaboración de un alimento puede alentar una serie de trastornos de salud, no solo digestivos. Por eso los métodos que agregan grasas a la cocción convierten a muchos alimentos en verdaderas “bombas” para el estómago y el hígado, y predisponen al organismo al padecimiento de problemas coronarios. También la cocción en agua puede resultar una opción nociva en el caso de las carnes, ya que concentra las grasas que ellas mismas contienen. Hay métodos que al parecer hacen los alimentos menos digeribles, cuando debería ser lo contrario. De allí que la selección del método de cocción adecuado es una variable que no puede dejarse de lado en la nutrición, sobre todo, si intentamos que ésta no se vuelva tóxica.
A continuación expongo una lista de los métodos de cocción con un enfoque nutricional (no gastronómico) agrupándolos en dos categorías que no necesariamente reflejan la realidad en todos los casos. Pero sirve como guía para tener opciones claras a la hora de preparar los alimentos.

MÉTODOS DE COCCIÓN MÁS SALUDABLES (Recomendados)

• Crudo: Aunque en sí no es una técnica de cocción, se lo considera una manera de preparar los alimentos. Conserva al máximo los nutrientes, excepto en las zanahorias. Pero no es apropiado para una gran cantidad de alimentos porque puede causar indigestión, sobre todo los de origen animal. Las partes que se cortan pierden rápidamente la vitamina C que contienen, por eso, se deben preparar al momento de consumirlas. Este método es ideal para frutas, verduras y algunas legumbres —las que se consiguen ablandar a través de un remojado o hidratación—. Si un alimento puede consumirse “crudo” sin problemas, puede ser la manera más saludable de obtener todos los beneficios que se derivan de su ingesta.
También existen técnicas de cocción a partir de un alimento crudo como el caso del salado, utilizado para la preparación y conservación de carnes y fiambres. Sin embargo, agrega una enorme cantidad de sodio al alimento, lo que lo convierte en potencialmente peligroso para la salud (problemas cardíacos y tensión arterial). El salado definitivamente no está considerado una forma para preparar alimentos y comidas saludables.

• Hervido o cocido: Es un proceso de cocción a punto de ebullición, donde los alimentos hierven en agua. No se necesita grasa y se utiliza la olla como elemento de cocina. Las verduras hervidas pierden hasta el 70% de los nutrientes solubles en agua. Se pueden conservar las vitaminas si se utiliza muy poca agua para cocinarlas y sólo hasta que las verduras estén tiernas. El hervido de carnes no es muy recomendado, ya que concentra las grasas y hace más pesado el alimento, aunque suele utilizarse para carnes rojas (tipo osobuco) y aves (pollo o gallina). El agua del hervido puede emplearse como caldo. Conviene siempre hervir sin colocar sal al agua, aunque a veces se utiliza para realzar el sabor de los vegetales (aportando así una mayor cantidad de Sodio). También es el método ideal para el cocido de frutas secas o deshidratadas, de las que se obtienen compotas con o sin agregado de azúcar.

• Cocido al poché: Es una técnica derivada del hervido y consiste en un proceso de cocción que se lleva a cabo con poco agua y a temperaturas de 65 C° a 80 C°, para proteger el producto. Los alimentos pierden menos vitaminas y conservan su consistencia, aunque es ideal sólo para ciertos productos, como el caso de los huevos. Respecto al cocido de carnes, es recomendable para el hervido de los pescados. Si se emplea un cocido a baño maría (un recipiente con los alimentos flotando sobre otro recipiente con agua hirviendo), resulta perfecto para el preparado de ciertos postres con leche. La cocción lenta es la clave del cocido al poché.     

• Cocido al vapor: Es una técnica de cocción que utiliza el vapor, tanto con o sin presión. Se emplea una vaporera o una olla a presión. También una olla exprés o una cacerola con tapa y válvula de vapor. Conserva más los nutrientes pero los alimentos pierden hasta un 30% de las vitaminas solubles. El agua resultante del hervido se puede utilizar para otras cosas como salsas para no perder las vitaminas. Solamente se pueden cocer al vapor alimentos de la misma estructura celular y del mismo tamaño, es decir, no deben combinarse diferentes alimentos para obtener un cocido uniforme. Es ideal para las verduras, carnes, pescados, mariscos y legumbres. Si se emplea una olla a presión se reduce el tiempo de cocción notablemente (menos de la mitad que un hervido normal). Es uno de los métodos más saludables ya que el producto se mantiene seco, no se mueve y por tal razón no pierde su forma y consistencia, y se puede utilizar para su terminación inmediatamente.

• Cocido en microondas: Mantiene la mayor cantidad de nutrientes solubles en agua si se utiliza muy poca cantidad de ella. Conviene utilizar recipientes de vidrio resistentes al horno microondas. Suele ser común sobrepasarse en la cocción. Existe un mito infundado de que la cocción en microondas quita todas las vitaminas y minerales a los alimentos, pues permite conservar sus propiedades si la temperatura no es tan elevada. También se lo emplea para el calentado de alimentos cocidos o pre-cocidos y también para descongelar alimentos que se conservan en el freezer. Como alternativa a la cocina convencional, el cocido en microondas resulta una opción viable.

• Horneado: Es un método de cocción que no necesita incorporar grasas adicionales a las carnes ni líquidos a las verduras. Se diferencia del grillado ya que es más seco. Se necesita un horno convencional y generalmente los alimentos (carnes rojas, aves, pescados, verduras y frutas) se disponen en una asadera metálica o una placa para horno. Al no requerir de grasa para la cocción, se lo considera un método saludable e ideal para convertir los alimentos en altamente digeribles. Ideal para productos de panadería, pastelería seca, tortas, tartas con masa hojaldre, patatas, boniatos, pizzas y pudines. El método es recomendado aunque el aspecto nutritivo de los alimentos horneados depende de sus materias primas.

• Grillado (grillé) a la plancha o al horno: Es un método de cocción seco que emplea muy poca grasa y utiliza el propio jugo de las carnes. A través del grillado, el calor destruye la vitamina C que posean los alimentos; en el caso de las aves se deben cocinar muy bien y el jugo de las carnes se puede utilizar en salsas porque posee vitamina B. Ideal para la cocción de carnes por la poca grasa adicional que se obtiene de los alimentos grillados, y además las convierte en fácilmente digerible. También pueden grillarse verduras tanto en una plancha de teflón como en una placa con rejilla para el horno. Los alimentos no resultan ahumados como sucede con el cocido a la parrilla.

• Blanqueado: Es un proceso de pre-cocción para verduras de hoja, patatas y carnes (sobre todo pollo y mariscos), a través del empleo de agua hirviendo (a punto de ebullición) o aceite hirviendo. Si bien con el blanqueado los alimentos quedan listos para posteriores preparaciones, en sí es muy útil para que los alimentos pierdan menos nutrientes y luego puedan cocinarse con rapidez. En general las espinacas se blanquean para el preparado de tartas, las patatas para horneado o fritado, los mariscos para paellas y el pollo (sólo pechuga y sin huesos) para un posterior grillado. Como técnica es saludable y una gran aliada para otros métodos de cocción. No se deben blanquear las carnes rojas. A veces también se puede utilizar para el ablandado de legumbres.

• Salteado (sofrito): Es un proceso de cocción seco que emplea grasa (animal o vegetal) caliente, con movimiento o volteando el producto, sin líquido (el líquido se agrega después de haber quitado el producto). Se utiliza un sartén para el salteado de carnes, pescados, mariscos, verduras y hongos. Para las patatas y las frutas salteadas, se emplea un sartén de teflón o plancha. Conserva las vitaminas solubles en agua y no requiere una gran cantidad de grasa (generalmente proveniente de aceites vegetales). Las superficies de los alimentos cortados pierden vitamina C al instante, por eso se deben preparar al momento de consumirlas. Es utilizado para realzar el sabor de las verduras, pero a veces, agrega calorías innecesarias (por la grasa utilizada). También es la alternativa para el consumo de una mayor variedad de vegetales como la berenjena, el pimiento morrón, la cebolla y el calabacín redondo (zapallito verde). Conserva la consistencia y el color de las verduras, y es una alternativa para el consumo de carnes y pescados, generalmente cortados en pequeños trozos.

• Tostado ligero: Un método muy sencillo que se emplea para hacer más digeribles los panes blancos e integrales. Con una tostadora convencional o una eléctrica, se suele colocar el pan en rebanadas o rodajas hasta obtener un tostado ligero. No es recomendable que el producto se queme o carbonice, ya que puede resultar tóxico. También sirve para ablandar los panes y otros productos de panaderías. Se utiliza también para el calentado de pizzas y empanadas ya cocidas.

MÉTODOS DE COCCIÓN MENOS SALUDABLES (Poco recomendados)

• Estofado: Estofar es un proceso de cocción con poco líquido o grasa añadida al producto. Normalmente se lleva a cabo en sartenes hondas con tapa. Se emplea para la cocción combinada de verduras, frutas y carnes exclusivamente. Concentra la grasa derivada de la carne y de algún modo la añade a las verduras, por lo que el sabor de los alimentos es bastante intenso. También se emplea condimentos y sal en la preparación, lo que potencia el sabor y convierte al estofado en un preparado pesado, más difícil de digerir que los alimentos grillados.    

• Braseado, en cacerolas o en guiso: Ablanda las carnes de segunda calidad y las vitaminas se conservan en el plato. Pero puede contener muchas grasas si no se enfrían los platos y se los desgrasa, aunque este método es ideal para legumbres y verduras de raíz. Se emplean cacerolas con tapa y muy poco líquido. Sirve para el sellado (dorado) de las carnes y posterior guisado. También se consiguen suculentos platos combinando legumbres con verduras y carnes. El braseado puede llevarse al horno en bandejas hondas con tapa. Los alimentos que se brasean resultan pesados y de lenta digestión, ya que la cocción se acompaña muchas veces con salsas, vinos o caldos con grasa.

• Asado a la parrilla o a la barbacoa: Es un método poco graso porque no se añaden grasas ya que éstas se desprenden de la carne. Es un proceso de cocción que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada por carbón, electricidad, gas o en un sartén parrilla. Pese a eliminar las grasas de las carnes, cuando éstas se queman o asan en exceso, pueden llegar a tener alguna incidencia en distintos tipos de cáncer. Por eso no se deben comer alimentos quemados. También este método se utiliza como parte del ahumado. Nunca se debe cocer la carne sobre fuego directo ya que la grasa se quema y produce humo y tizne tóxicos para el consumo. Este método se emplea para carnes rojas y blancas, pescados y verduras. En muchos casos se asa el alimento envuelto en papel aluminio y dentro de una marinada a base de hierbas aromáticas y jugos. La opción más saludable a la barbacoa es el grillado.

• Rostizado: Es proceso de cocción con calor medio, rociando los productos continuamente con grasa, y cocidos sin líquido y sin tapa. Se emplea un horno giratorio o para rostizar a baja temperatura. Por tratarse de un método de cocción más bien lento, suele concentrar las grasas sobre todo por el adobo con grasa (aceite) que reciben las carnes mientras se cuecen, y porque el alimento no pierde líquidos ni peso. Sólo se emplea para carnes y aunque el sabor es muy gustoso y la textura suave, es poco saludable. La opción recomendada frente al rostizado es el grillado.    

• Frito por inmersión o en la sartén: Este método consiste en utilizar grasa líquida a alta temperatura (aceite) para la cocción del alimento. Se emplea sartenes hondas o freidoras. Los alimentos fritados (principalmente carnes, pescados, patatas y algunas verduras) poseen un alto porcentaje en grasas porque las absorben con la cocción; no es aconsejable para quienes desean adelgazar. Conserva las vitaminas solubles en agua. No se debería reutilizar el aceite cocinado porque se oxida y puede ser carcinógeno. Además los alimentos fritos son más pesados que los cocidos o grillados. Este método debe emplearse con mucha discreción si se desea conservar el peso y la salud. El consumo excesivo de grasas puede acarrear problemas coronarios.

• Gratinado: Es un método que se utiliza como acabado de un plato para obtener una costra (cáscara) o un dorado sugerente. Se emplea un horno con hornalla superior o un calentador para flambeado.  Para poder gratinar siempre se necesita uno de los siguientes productos ya sea como ingrediente o por si solo: queso, crema, huevos, pan molido, mantequilla o grasa, masa a base de huevos, o salsas blancas en general. Esto a veces suma más sabor pero también más calorías a los platos, y los convierte en alimentos pesados (sobre todo por los ingredientes para el gratinado). También se suelen quemar las costras con el riesgo de que el preparado se convierta en tóxico. En el caso del flambeado propiamente dicho, consiste en dorar un producto con la aplicación directa de llama, sin agregar ningún producto al preparado original. Aunque parece más una cuestión de gastronomía que de nutrición, el gratinado no es recomendado para cuidar la silueta y la salud.

• Glaseado: Es un método de cocción similar al braseado, que se emplea sólo para carnes blancas así como para verduras, las cuales se abrillantan con un líquido reducido de la cocción (jarabe). Para el glaseado se utiliza una mezcla de mantequilla con azúcar, de manera de lograr un recubrimiento de los alimentos con el jarabe resultante. Otorga sabor a los preparados pero agrega innecesariamente más calorías y grasas, lo que hace que los alimentos glaseados sean más pesados. Conviene utilizarlo sólo con recetas que realmente necesiten de este método. Aunque el glaseado siempre es un proceso posterior a la cocción de carnes y verduras hervidas o asadas.

Clasificación
de los alimentos

Frutas

Albaricoque (Damasco)
Ananá
Arándanos
Banana
Cereza
Ciruela
Coco
Dátil
Frambuesa
Frutilla
Grosella
Higo
Kiwi
Limón
Mandarina
Mango
Melocotón (Durazno)
Níspero
Manzana
Melón
Membrillo
Mora
Naranja
Papaya
Pomelo
Pera
Sandía
Uva

Hortalizas (vegetales, verduras)

Aguacate (palta)
Ají
Ajo
Alcachofa (Alcaucil)
Apio
Berenjena
Boniato (Batata)
Brotes de Soja
Brotes de Alfalfa
Brócoli (Brécol)
Calabacín
Calabaza
Cebolla
Cilantro
Coliflor
Champiñón
Chaucha
Choclo
Espárrago
Gírgolas (hongos)
Hinojo
Nabo
Patata (papa)
Perejil
Pimiento morrón
Remolacha
Repollito de Bruselas (Col de Bruselas)
Repollo (Col)
Setas de hongos comestibles
Tomate (Jitomate)
Zanahoria
Zapallito (Zucchini)
Zapallo

Hortalizas de hoja verde

Acelga
Achicoria
Berro
Escarola
Endibia
Espinaca
Lechuga (todas las variedades)
Puerro
Rúcula

Cereales y derivados

Arroz integral
Avena (arrollada)
Cebada
Copos de arroz integral
Copos de maíz
Copos de salvado (en todas sus variedades)
Fideos (al huevo)
Fideos de sémola (en todas sus variedades)
Galletas de arroz
Galletas de harina de arroz (dulces)
Galletas de trigo
Galletas integrales
Galletas integrales dulces
Grisines de salvado
Germen de trigo
Granola (mezcla de cereales con frutos secos)
Harina de arroz
Harina de maíz
Harina de trigo
Muesli (mezcla de cereales, frutas secas y frutos secos)
Pan blanco con semillas de sésamo
Pan de centeno
Pan de salvado
Pan de trigo
Pan integral
Pasta
Sémola de trigo candeal
Turrón de arroz
Trigo Bourgol (granos de trigo partidos)

Legumbres

Arvejas
Garbanzos
Granos de soja
Judías secas (porotos o frijoles)
Lentejas

Frutos secos

Almendras
Avellanas
Cacahuetes (maní)
Castañas
Nueces
Pepas de Girasol

Carnes, embutidos y otros

Arenque
Atún
Caballa
Calamar
Carne de cerdo
Carne de novillo (sin grasa)
Carne de ternera magra
Huevo
Jamón cocido (jamón York)
Jamón crudo
Langosta de mar
Mariscos de mar (gambas)
Merluza
Pollo desgrasado (sin piel)
Salmón rosado
Sardina
Trucha

Productos lácteos y derivados

Crema de leche descremada (desnatada)
Leche descremada (desnatada)
Queso blanco descremado (desnatado)
Queso Cottage
Queso Port Salut
Quesos semiduros descremados
Requesón
Ricota magra
Yogur descremado (desnatado)
Yogur descremado con cereales (desnatado)
Yogur descremado con frutas (desnatado)

Aceites vegetales

Aceite de oliva (todas sus variedades)
Aceite de girasol
Aceite de maíz
Aceite de uva

Condimentos naturales

Aceto balsámico
Ajo y perejil (provenzal)
Albahaca
Comino
Hierbas naturales (variedades para la cocina)
Jugo de limón
Mostaza
Nuez moscada
Orégano
Pimentón (Páprika)
Pimienta blanca
Pimienta negra
Sal baja en sodio
Salsa de soja (soya)
Salsas naturales (no fritas)
Vinagre blanco
Vinagre de manzana
Vinagre de vino

Dulces

Cacao
Canela
Chocolate de taza
Edulcorante
Miel
Vainilla

Bebidas

Agua mineral
Agua natural
Batido de cacao con leche descremada
Batidos de frutas con agua
Batidos de frutas con leche descremada
Brandy
Café negro molido
Café descafeinado
Cava
Infusiones de hierbas (menta, Boldo, manzanilla, tilo)
Jeréz
Jugo de naranja
Jugo natural de frutas
Limonada
Malta
Malta torrada
Oporto
Té blanco
Té negro
Té rojo
Té verde
Vino blanco
Vino dulce
Vino espumante
Vino tinto

Bibliografía

- Brewer, Sarah, Cuida tu alimentación, Ediciones B, Barcelona, España, 1998.
- Briffa, John, Alimentación para la salud, Editorial Planeta, Bs. As., Argentina, 1999.
- Conran, Conran y Hopkinson, Enciclopedia culinaria, Art Blume, Barcelona, España, 1998.
- Gayler, Paul, El libro de la cocina vegetariana, Ediciones B Argentina, 1999.
- Kreitzman, Sue, La cocina sin grasas, Ediciones B Argentina, 1998.
- Polunin, Miriam, Alimentos sanos, Ediciones B, Barcelona, España, 1998.
- Reader’s Digest, Alimentos que curan Alimentos que dañan, Reader’s Digest México, 1997.
- Scott-Moncrieff, Christina, El libro de las vitaminas, Ediciones B Argentina, 1999.
- Ursell, Amanda, Guía completa de los alimentos saludables, Ed. El Ateneo, Buenos Aires, Argentina, 2001.
- Walji, Hasnain, Vitaminas, minerales y suplementos dietéticos, Ed. Edaf, Madrid, España, 2001.
- Wills, Judith, Alimentos que consumimos, Editorial La Isla, Buenos Aires, Argentina, 2000.

Sobre el autor

Mariano Orzola comenzó su interés por los temas de nutrición y ejercicio a la edad de 14 años. Cuenta con 25 años de trabajo periodístico sobre bienestar y vida sana. Fue el creador en 1998 del sitio web Fitness Total (España y América Latina). Luego creó los canales Fitness y En Forma para el portal de contenidos StarMedia. Fue proveedor de contenidos del canal Vida y Cada Mujer de L'Oréal para StarMedia. En el año 2003 produjo el suplemento Bienestar Total para el periódico latino La Voz del Interior. Fue el proveedor de contenido para la sección Personal Trainer de la revista Buena Salud (América Latina) durante dos años.

Ha publicado numerosos artículos en revistas españolas como Cuerpo de Mujer y se desempeñó como consultor en varios proyectos editoriales relacionados con el bienestar, la nutrición y el fitness. Trabajó como periodista independiente para diversos medios gráficos, incluyendo la prestigiosa revista femenina Cosmopolitan. Ha publicado más de 2.000 artículos. Fue el creador del mítico blog "Estás gorda porque tú quieres" (edición española) que recibió más de 300.000 visitantes únicos. Ha escrito los revolucionarios libros "Un abdomen plano para toda la vida - El método X ABS” y “Conviértete en un Consumidor Inteligente”.

Actualmente escribe libros en formato digital sobre bienestar desde una perspectiva más holística y práctica, y es el director general de OrzolaPress, una agencia editorial que él mismo fundó.

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Extra: Los métodos de cocción de los alimentos. 66

Clasificación de los alimentos. 71

Bibliografía. 77

Sobre el autor. 78