SELECCIÓN DE
84 RECETAS NAVIDEÑAS
APERITIVOS Y ENTRANTES
COLECCIÓN COCINA PRÁCTICA – EBOOK KINDLE

Producción Integral: Mariano Orzola
Diseño y Edición : OrzolaPress
Arte de Tapa: OrzolaPress
Fotografía de Tapa: OPIB-GIHR
Email autor: msorzola@gmail.com
Twitter autor: twitter.com/MarianoOrzola

Copyright © 2014, Mariano Orzola
Copyright Textos © 2014, Mariano Orzola
Copyright Colección © 2014-2015, OrzolaPress

Basado en la Colección Santa Chef

Primera Edición: Diciembre, 2014 (Edición en Español)
CDME: OP-CCP-84RNV-EE01-05122014

Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrónico o mecánico, fotocopia, grabación o cualquier sistema de almacenamiento o recuperación de información, sin el permiso escrito de Mariano Orzola.

Nota: El autor ha realizado una recopilación de 84 recetas navideñas para preparar aperitivos y entrantes, ideales para incluirlos en un menú festivo. La estratégica selección de ingredientes tradicionales que se degustan en la Navidad permite obtener recetas irresistibles. No es necesario poseer conocimientos especializados sobre cocina para poder preparar cada receta presentada en este libro ya que pertenecen a la categoría de “cocina práctica”.

Contenidos

Aperitivos: La mejor bienvenida para los invitados

Entrantes: La carta de presentación

Aperitivos Mediterráneos

Aperitivos Variados

Canapés

Tostas

Entrantes Clásicos

Entrantes Gourmet

Ensaladas Gourmet

Extra: Claves para darle sabor a tus comidas

Extra: Los métodos de cocción de los alimentos

Clasificación general  de los alimentos

Bibliografía

Sobre el autor

En este eBook se utilizan las convenciones y unidades de medida internacional:

Peso: kilogramos (kg) o gr (gr)
Altura: metros (mts) o centímetros (cm)
Líquidos: litro (l) o centímetros cúbicos (cc) o mililitros (ml)
Porción de alimentos: Porción (ejemplo: 1 porción)

EQUIVALENCIAS:

1 kilogramo = 1 kg = 1000 gr
1 metro = 1 mt = 100 cm
1 litro = 1 l = 1000 cc = 1000 ml
1 medida = 1 taza / 1 vaso
Las siglas “c/n” significan “cantidad necesaria”

Aperitivos:
La mejor bienvenida para los invitados

Cualquier ocasión festiva comienza con la degustación de aperitivos. Los aperitivos tienen la particularidad de que pueden presentarse en una mesa exclusiva que invite a los comensales a comenzar la velada parados, acompañando cada bocadito con una bebida. A la diferencia de los entrantes, los aperitivos se consumen generalmente con la mano sobre una servilletita de papel. Algunos requieren de un pequeño tenedor, un pinche o una cucharilla. Además se sirven con un lapso de tiempo considerable antes de que todos los invitados se sienten a la mesa. También pueden presentarse en un living con sillones para luego pasar al comedor.
Preparar una importante variedad de aperitivos distingue cualquier ocasión especial o evento social.  Todas las recetas resisten cualquier velada que amerite la degustación de aperitivos.

Como la mayoría de los aperitivos consisten en bocadillos, arrolladitos, tartaletas y canapés, se pueden arriesgar algunas combinaciones con sabores más exóticos que en los entrantes o los platos principales.  Aunque siempre conviene ofrecer una bandeja con aperitivos clásicos para que todos los comensales estén contentos desde el comienzo de la velada. Después de todo, la primera impresión es la que cuenta. Los niños también disfrutan muchos los aperitivos, sobre todos los salados con sabores clásicos. Otra ventaja que ofrecen los aperitivos es que pueden prepararse con sobras de otras comidas, abaratando así su costo. Sólo es cuestión de tomar una receta e imprimirle el toque gourmet personal. Las combinaciones que pueden lograrse dependen del buen gusto y la creatividad de cada uno.

Generalmente todas las recetas presentadas acompañan muy bien con bebidas secas y blancas, cava y champaña, cócteles y bebidas dulces con alcohol (vinos con sabores frutales). Recuerda siempre que el criterio que prima sobre los aperitivos es la combinación de sabores y la presentación de los mismos, porque suelen servirse de manera individual, ya cortados o en pequeñas porciones. También pueden disfrutarse en compañía de una amplia variedad de snacks salados, tabla de fiambres o tabla de quesos.

Entrantes:
La carta de presentación

Los entrantes son la carta de presentación de cualquier almuerzo o cena. Es la primera impresión que tienen los comensales de los platos que van a probar después. Aunque parezca que tienen una variedad limitada, los entrantes son tantos como tu imaginación permita. En épocas festivas o eventos especiales los entrantes adquieren un mayor protagonismo en la mesa, ya que la ocasión amerita la degustación de varios platos, que generalmente comienza con aperitivos previos al primer plato. A diferencia de éstos, el entrante sugiere sentarse a la mesa y comerlo sobre un plato, aunque muchas recetas de entrantes a veces se utilizan como aperitivos, sobre todo aquellos que pueden servirse directamente a la boca (sin emplear utensilios).

En la preparación de entrantes pueden mezclarse ingredientes que en un plato principal nunca se unirían, pueden presentarse de manera original, aglutinan en un solo bocado multitud de sabores y permiten además saltarse el protocolo culinario y comerlos con las manos. Y todo ello sin renunciar al sabor y a la nutrición. Aunque la informalidad suele ser una característica de las recetas de entrantes, en una velada especial requieren un “toque gourmet” combinando una adecuada selección de ingredientes con la presentación de los platos.

Los entrantes pueden resumirse en un catálogo culinario que incluye tarteletas, tostas (tapas), canapés, sopas frías, consomés, empanadas, tortillas, bocaditos, aperitivos con mariscos y ensaladas. Las ensaladas constituyen un excelente entrante —liviano y delicioso— que permite luego disfrutar de un plato mucho más suculento. A diferencia de lo que muchos creen, las ensaladas son ricas en vitaminas, minerales y agua, estimulando el estómago para una comida más intensa. Comer una ensalada como entrante puede convertirse en una experiencia gastronómica única y exquisita, sobre todo cuando una ocasión especial permite preparar recetas más osadas y atrevidas.

Generalmente todas las recetas presentadas acompañan muy bien con un vino blanco o una cava, agua con gas o una bebida preparada a base de frutas. Recuerda siempre que el criterio que prima sobre los entrantes está en el gusto de cada uno y en los sabores que más gustan disfrutar en una comida festiva.

Aperitivos Mediterráneos

BROCHETAS DE GAMBAS AL AJILLO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 20 gambas peladas (congeladas)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal, al gusto
- Perejil picado, c/n
- Ajo en polvo, c/n

Preparación paso a paso:
Descongelar las gambas, lavarlas y ponerlas encima de papel de cocina para que absorba el agua que quede.
Colocar las gambas en un bol ó plato con un chorro generoso de aceite de oliva virgen, sazonar, espolvorear ajo en polvo y el perejil picado.
Mezclar todo bien y si es necesario añadir más perejil. Reservar en la nevera media hora.
Pasado ese tiempo, colocar en las brochetas y cocerlas en una plancha grande. También pueden cocerse en una sartén y después colocarlas en las brochetas.
Una vez asadas, regar las brochetas con el aceite de la maceración que haya quedado en la sartén. Acompañar con una selección de verduras de hojas verdes (lechuga o escarola).

MEJILLONES AL AJILLO
CON PIMENTÓN

Ingredientes (para 4 porciones):
- 350 gr de mejillones
- ½ diente de ajo
- 1 cucharadita de aceite de oliva
- ½ cucharadita de pimentón

Preparación en 3 pasos:
1) Limpiar los mejillones bien, raspando bien las vulvas. Abrirlos al vapor, sacarlos cuando estén abiertos y colar el agua reservándola.
2) Disponer los mejillones (las vulvas que tengan mejillón) y colocarlos en una fuente de servir. Machacar el ajo en un mortero y añadir el pimentón, el aceite y parte de agua de cocción para una salsa.
3) Repartir la salsa por encima de los mejillones y servir.

ALMEJAS A LA MARINERA

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 Kg de almejas vivas
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón
- 3 tomates maduros
- Pimienta al gusto
- Perejil, cantidad necesaria
- 2 copas de vino blanco
- Sal al gusto
- Aceite, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Lavar bien las almejas, dejarlas un rato en agua y sal para que suelten la arena.
En una cazuela rehogar la cebolla picada, añadir los tomates rallados, sal y pimentón. Remover y añadir las almejas, el vino blanco, el perejil y la pimienta.
Cocer a fuego vivo para que las almejas se abran. Servir en la misma cazuela.

BOCADITOS DE HOJALDRE
DE JAMÓN Y SÉSAMO

Ingredientes:
- Masa de hojaldre, c/n
- Tacos de jamón serrano o virutas, c/n
- Semillas de sésamo, c/n
- Huevo batido, c/n

Preparación paso a paso:
Con un corta pastas pequeño, cortar tantos bocaditos como salgan (depende de la cantidad que se deseen realizar). Los recortes, juntarlos y con el rodillo estirar la masa y volver a cortar más bocaditos.
Colocar los bocaditos de masa hojaldre en una bandeja de horno, encima de papel vegetal. Pintar con huevo batido, espolvorear con semillas de sésamo y poner tres dados de jamón serrano.
Colocar la bandeja en el horno previamente calentado a 180º y hornear unos 15 minutos dependiendo del horno.
Servir tibios o fríos en una bandeja decorada con hojas verdes.

BOCADITOS DE CREMA DE LANGOSTINOS

Ingredientes (para 6 porciones):
- 12 croissant pequeños
- 200 gr de colas de langostinos
- 1 lata de mejillones
- 30 gr de pasta de anchoas
- 1 cucharada de mostaza
- 1 cucharada de cátchup
- 2 gotas de tabasco
- Un poco de zumo de limón
- 12 colas de gambas para decorar

Preparación exprés:
Hacer una crema con todos los ingredientes y rellenar cada croissant. Decorar con las colas de gambas. Servir de inmediato.

MINI TARTAS DE ATÚN

Ingredientes (para 4-6 porciones):
- 1 lata de atún
- Puré de patatas, c/n
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- ½ morrón o pimiento rojo
- 1 zanahoria
- 150 cc de puré de tomates
- Sal y pimienta al gusto
- 12 tapas para empanadas hojaldres
- Huevo batido (para pintar)

Preparación paso a paso:
Preparar primero la salsa: cortar las verduras bien chiquitas, colocarlas en una sartén con un poquito de aceite y rehogar hasta que las verduras estén tiernas y traslucidas.
Agregar el puré de tomate y mezclar, salpimentar al gusto y dejar cocinar unos minutos y después apagar el fuego. Dejar enfriar.
Calentar el puré de patatas en el microondas y controlar que no le falte sal, y agregarle un poquito más de leche.
Tomar una tapa de empanada y colocar una porción de ½ cm de grosor de puré en el centro, cuidando que los bordes queden libres. Encima colocar el atún desmenuzado y luego la salsa con las verduras. Opcionalmente se pueden agregar aceitunas verdes o negras cortadas en rodajas, arvejas o guisantes, huevo duro picado o unos trozos de queso.
Tapar por encima con otra tapa de empanada, presionando bien los bordes sin dejar aire. Hacer un repulgue con las manos o con un tenedor para darle una mejor terminación.
Ubicar las  seis mini tartas en una placa para horno, pintar cada una con huevo batido. Realizar unos pinchazos con cuchillo (para que se escape el vapor cuando cocinan). Colocar en horno precalentado a 220°C hasta que estén doradas. Servir tibias.

BOMBONES DE SALMÓN

Ingredientes (para 3 porciones):
- 200 gr de salmón ahumado
- 1 terrina de queso filadelfia (con finas hierbas ó azul)
- 6 nueces

Preparación  paso a paso:
Picar las nueces y mezclarlas con el queso en un cuenco. En una cubitera de silicona redonda colocar los trozos de salmón que sobresalga.
Rellenar con la mezcla de queso con nueces y cerrar con lo que sobra de salmón por arriba.
Dejar enfriar en la nevera y luego desmoldar. Se puede moldear un poco con las manos si no están del todo redondos. Colocar en papel de rizo de bombones y servir en una bandeja.

*Se puede realizar un variado de ahumados con distintos quesos, variando así el sabor.

HOJALDRE DE JAMÓN IBÉRICO,
QUESO Y NUECES

Ingredientes (para 3 porciones):
- 1 lámina de hojaldre fresco
- 4 lonchas de jamón ibérico.
- 6 lonchas de queso para fundir Mozzarella
- 6 nueces trituradas
- 1 huevo

Preparación paso a paso:
Partir las nueces y triturarlas en la picadora sin que se hagan polvo. Calentar el horno a 200ºC. Extender la lámina de hojaldre en una placa para horno, dejando el papel vegetal que llevan y cortar por la mitad. Pinchar las dos mitades con un tenedor.
Cubrir uno de los trozos de hojaldre con jamón, a continuación poner encima el queso y encima del queso las nueces trituradas. Tapar con el otro trozo de hojaldre y unir los bordes.
Con ayuda de una cucharilla pequeña, marcar los bordes para que quede más bonito. Con un cuchillo hacer unas rayas transversales y superficiales en la lámina de encima.
Batir el huevo y con ayuda de un pincel de cocina pintar el hojaldre y los bordes para que se unan bien. Si se desea poner más nueces trituradas por encima del hojaldre.
Meter la placa en el horno, bajando la temperatura a 180ºC. Hornear entre 15 y 20 minutos, tiene que quedar cocida y dorada.
Cortar pequeñas porciones y servir tibio en bandeja.

TARTALETAS DE ATÚN

Ingredientes (para 4 porciones):
- Un paquete de obleas La Cocinera® (o 16 tapas hojaldre p/empanadas)
- 3 latas de atún grandes
- 3 huevos
- 1 ½ pote pequeño de nata
- 1 pizca de sal, pimienta recién molida y una pizca de nuez moscada
- Cebolla en polvo deshidratada (opcional)
- Queso emmenthal rallado

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180ºC.
Engrasar un molde múltiple de mufins con mantequilla y forrar el fondo con discos de papel de hornear (los de la obleas no valen pues se pegan) y espolvorear con harina.
Colocar las obleas dándole la forma.
Triturar en un vaso de la turmix o thermomix los huevos , la nata , la pimenta , nuez moscada y la cebolla deshidratada ,luego añadir el atún desmenuzado.
Llenar todas las tartaletas y espolvorear cada una con un poco de queso emmenthal rallado.
Meter en el horno solo abajo a media altura hasta que estén cocidas y la oblea este echa (no rectificar con sal pues el atún ya contiene). Servir tibias en bandeja.

TOMATES RELLENOS DE ATÚN,
ARVEJAS Y CHOCLO

Ingredientes (para 6 porciones):
- 6 tomates
- 1 lata grande de atún al aceite o natural
- 1 lata de arvejas
- 1 lata de choclo
- 8 cucharadas de mayonesa
- 1 cucharada de apio picado muy fino
- 6 aceitunas
- Sal al gusto

Preparación paso a paso:
Lavar los tomates, secarlos y quitarles una tapita, donde iría el cabito y vaciar el interior para rellenar. Salar al gusto.
Mezclar aparte el atún con las arvejas, el apio, el choclo y la mayonesa, y luego rellenar los tomates, los que se irán ubicando en una fuente sobre hojas de lechuga bien lavadas y escurridas.
Colocar sobre el relleno de cada tomate un copo de mayonesa con una aceituna en el centro.
Llevar a la nevera hasta servir.

VOLOVANES DE FRUTOS
DEL MAR Y DEL CAMPO

Ingredientes (para 4-6 porciones):
- 12 volovanes grandes de supermercado ó confitería (para horno)
- 600 gr de bechamel (salsa blanca)
- 200 gr de mejillones congelados
- 200 gr de gambas congeladas
- 4 cucharadas de maicena (fécula de maíz)
- Una pizca de pimienta
- Un cebollino picado
- 6 cucharadas de whishy
PARA LOS FRUTOS DEL CAMPO:
- Una lata de champiñones
- 200 gr de jamón ibérico

Preparación paso a paso:
Calentar el horno a 200ºC. Poner los volovanes en una placa y cocinar en el horno durante 12-15 minutos. Dejarlos dentro mientras se prepara el relleno. Si se compran ya hechos, hay que obviar este paso.
Descongelar los mejillones y las gambas. En un cazo poner la bechamel y añadir las gambas, los mejillones (que suelten el poco jugo que les queda), después el cebollino, la maicena (1 cucharada disuelta en un poco de agua para que espese un poco), añadir la pimienta y el whisky; remover todo y que esté caliente.
Colocar los volovanes en platos individuales, rellenar cada uno con la crema de frutos del mar, ó frutos del campo hasta que se desborde. En una salsera dejar el resto del relleno.
Hacer la misma operación del paso 3 pero con jamón ibérico y champiñones de lata salteados para la variedad de volovanes con frutos del campo.
Servir a temperatura ambiente con un buen cava o champaña.

*Se pueden probar otras variantes: con ensaladilla, o con atún y tomate.

CROISSANTS DE SALMÓN
Y LANGOSTINOS

Ingredientes (para 2-4 porciones):
- 2 hojas de hojaldre
- 150 gr de langostinos cocidos y pelados
- 150 gr de salmón ahumado
- 1 huevo batido
- Hierbas italianas, c/n
- Queso crema, c/n

Preparación paso a paso:
Extender las laminas y cortar en triángulo cada hoja y cada triángulo por la mitad hasta lograr tener pequeños triángulos.
En cada triángulo untar un poco de queso crema espolvorear con hierbas italianas y un triángulo de salmón, enrollar empezando de la parte ancha, doblar las puntas hacia dentro para que parezcan medias lunas. Hacer lo mismo con los langostinos.
Pincelar con el huevo batido y colocar sobre una bandeja cubierta de papel vegetal. Hasta terminar con la pasta. Hornear a 180ºC por 10 minutos.
Retirar y colocar en una bandeja. Servir caliente.

Aperitivos Variados

APERITIVOS GOURMET EN VASITO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 taza de arroz
- 50 gr de guisantes
- 50 gr de judías verdes redondas
- 6 barritas de surimi
- 1 cucharada sopera de salsa mahonesa
- 1 cucharada sopera de salsa rosa
- Perejil picado, c/n
- Sal al gusto

Preparación paso a paso:
Cocer el arroz en agua y sal, colarlo, pasarlo por agua fría y reservar. Cocer todo junto los guisantes y las judías. Una vez estén cocidas, colarlas y cortar las judías en trozos pequeños.
Cortar cuatro barritas de surimi en trocitos pequeños (reservar las otras dos para decorar los vasitos).
Mezclar en un bol, el arroz, con los guisantes y las judías. Incorporar los trocitos de surimi. Añadir una cucharada sopera de mahonesa, perejil picado y otra cucharada sopera de salsa rosa y mezclarlo todo bien.
Rellenar los vasitos sin que llegue a los bordes el relleno. Cortar las dos barritas de surimi reservadas en tres trozos cada una y poner un trozo en el centro de cada vasito.
Decorar con un poco de salsa rosa ó mahonesa por encima del trozo de surimi. Se sirve frio y con cucharillas pequeñitas.

CROQUETAS DE PATATAS

Ingredientes (para 2-4 porciones):
- 400 gr de patatas
- 1 cucharada de margarina
- 2 huevos
- Pan rallado, cantidad necesaria
- Sal al gusto
- Aceite, cantidad necesaria

Preparación en 2 pasos:
1) Lavar bien las patatas y poner a cocer con piel en agua y sal. Escurrir cuando estén tiernas (pinchándolas). Pelarlas en caliente y chafarlas con un tenedor, añadiendo la margarina.
2) Formar las croquetas en forma de bolas y pasar por el huevo batido y el pan rallado. Freír en abundante aceite caliente y dejar escurrir antes de servirlas a la mesa.

*Se puede añadir, si se desea, un relleno de carne picada, pollo picadito asado o jamón picadito a la croqueta antes de cocerla.

HUEVOS CON PIMIENTOS

Ingredientes (para 6 porciones):
- 6 huevos (recién fritos)
- 1 kg de pimientos encarnados
- ¼ kg de cebollas
- Aceite de girasol, cantidad necesaria

Preparación en un paso:
En una sartén con aceite caliente, echar la cebolla picada y el pimiento picado en tiras, sazonar con  sal al gusto y a fuego lento cocinar por unos minutos. Cuando la cebolla esté muy tierna y el pimiento también, apartar y colocar en una fuente calentada, poniendo alrededor seis huevos fritos. Servir de inmediato y acompañar con rebanaditas de pan tostado.

BROCHETAS DE PAVO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 350 gr de pechugas de pavo cortada en cubos
- 8 lonjas de panceta ahumada (cortadas a la mitad y dobladas)
- 8 champiñones grandes
- 16 tomates Cherry
PARA PINCELAR:
- 2 cucharadas de aceite
- 2 cucharadas de vinagre de vino
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharadita de condimento para aves
- 8 palitos de brochetas

Preparación paso a paso:
Ensartar en cada brocheta los ingredientes intercalando, y que quede bien completo. En un bol preparar la mezcla para pincelar, y darles una pasada a cada brocheta de un lado.
Colocarlos en una plancha caliente, o a la parrilla, a media cocción darlos vuelta y volver a pincelar. Aproximadamente se cocinan en 15 minutos.
Servir con ensalada fresca.

SUSHI TRADICIONAL

Ingredientes (para 2-4 porciones):
- 300 gr de arroz para sushi
- 75 gr de vinagre normal o de arroz
- 75 gr de azúcar
- Alga Nori, cantidad necesaria
- Sal al gusto
- RELLENO: Aguacate, o salmón ahumado o marinado (o crudo), o atún marinado o crudo, o mezcla de aguacate y salmón, o alcachofas. (Para estos ingredientes se utiliza la cantidad necesaria de acuerdo a la cantidad de canapés de Sushi que se desean preparar).
- Salsa de soja o Wuasabi.

Preparación paso a paso:
Lavar el arroz en agua fría para quitarle el almidón para que quede suelto. Repetir 4 veces la operación, hasta obtener un arroz bien limpio.
Cocinar al vapor en una olla con el doble de agua, y tapar. Dejarlo sin destapar con el fuego bajo durante 20 minutos.
Mientras hacer una mezcla de vinagre y azúcar a partes iguales. Con el arroz aun caliente, mezclar con el vinagre y azúcar. Quitar el agua de cocción que puede haber quedado. Colocar en una bandeja hasta que se enfríe.
Extender una esterilla de bambú y colocar encima un papel film. Luego extender las Algas Nori.
Extender una capa de arroz hasta un poco más de la mitad, colocar el relleno elegido y con la ayuda del film y la esterilla, enroscar hasta formar un cilindro dándole presión hasta que quede duro y tenso.
Cortar el rollo en rodajitas pequeñas. Acompañar de Wuasabi o salsa de soja.
Se pueden repetir los pasos 4, 5 y 6 pero utilizando otro relleno.
Servir en bandeja. Acompañar con una buena champaña.

HUEVOS CON ESPINACAS
Y PANCETA

Ingredientes (para 2-4 porciones):
- 4 huevos
- 200 gr de espinaca
- 4 fetas de panceta
- 2 tomates
- 2 cucharadas de crema de leche
- 1 cebolla
- Aceite, c/n
- Condimentos al gusto
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
Cocinar los huevos de 10 a 12. Retirar y dejar enfriar. Pelar y cortar los huevos por la mitad y retirar las yemas.
Hervir las espinacas, escurrirlas y picarlas. Agregar la cucharada de crema y llevar unos minutos al fuego. Retirar y reservar. Triturar las yemas y agregarla a las espinacas.
Saltear las cebollas en aceite, agregar los tomates pelados y licuados con la crema restante. Cocinar hasta que la salsa tome cuerpo. Condimentar y salar al gusto. Reservar.
Dorar las fetas de panceta con 1 cucharada de aceite. Retirar y dejar escurrir sobre papel absorbente. Cortarlas por la mitad.
Rellenar las claras con las espinacas y colocar la panceta sobre ellas. Poner otro poco más de la preparación de espinacas y decorar con un gajo de tomate.

PULPO A LA VINAGRETA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 400 gr de pulpo
- 1 pimiento rojo grande
- 1 pimiento verde grande
- 1 cebolla grande
- Vinagre, cantidad al gusto
- Aceite, cantidad necesaria
- Sal al gusto

Preparación en un paso:
Cocinar el pulpo en olla hasta que la carne esté tierna. Trocear. Mientras tanto preparar una vinagreta mezclando el resto de los ingredientes en un bol, bien troceados. Pinchar los trozos de pulpo en 8 a 12 palillos de madera y añadir la vinagreta previamente preparada. Servir frío.

QUESO REBOZADO AL "AIRE"
DE CANELA Y FRAMBUESA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 350 gr de queso semicurado
PARA EL REBOZADO:
- 100 gr de harina
- 100 ml de leche
- 100 ml de cerveza
- 8 gr de levadura (en polvo)
- 1 huevo
- Una pizca de sal
PARA EL MONTADO (cantidad necesaria):
- 100 ml de nata para cocinar
- Mermelada de frambuesa
- Aceite de oliva
- Canela en polvo
PARA EL DECORADO:
- 2 ramas de canela
- Frambuesas al gusto

Preparación paso a paso:
La noche anterior se congela el queso cortado en dados de 2 x 2 cm aproximadamente.
Hacer la mezcla de rebozado añadiendo sus ingredientes en un bol. Mezclar bien con un monta-claras hasta que su textura sea más bien espesa, añadiendo más harina si fuese necesario. Dejar reposar al menos una hora para que fermente y reservar.
Preparar una crema de frambuesa con la batidora, añadiendo en un bol 3 o 4 cucharadas soperas de mermelada y 100 ml de nata para cocinar. Reservar.
En una sartén honda colocar abundante aceite. Cuando esté bien caliente bajar a fuego mediano. Sacar los dados del congelador, rebozar en la mezcla para rebozado y freír. Retirar rápidamente cuando se doren.
En una fuente plana colocar los dados fritos, espolvorear un ligero "aire" de canela y salpicar con la crema de frambuesas. Adornar al gusto con las frambuesas y las ramas de canela. Servir fríos.

PALITOS CRUJIENTES DE QUESO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 150 gr de harina de trigo
- 100 gr mantequilla
- 150 gr queso Cheddar
- 2 cucharaditas de pimienta negra molida
- ½ cucharada de mostaza
- 1 yema de huevo
- 2 cucharadas de agua
- 1 pizca de sal

Preparación paso a paso:
Colocar la harina y la sal en un bol, cortar la mantequilla en dados y frotar con la harina con las manos hasta obtener una mezcla arenosa.
Rallar el queso y añadir a la mezcla. También añadir la pimienta y mezclar todo con las manos.
Batir la yema del huevo y mezclar con dos cucharadas de agua y media cucharadita de mostaza. Colocar en el bol y mezclar poco a poco para obtener la masa.
Envolver la masa en papel transparente y colocar en el frigorífico durante media hora.
Después de media hora, sacar la masa y esperar hasta que haya recuperado la temperatura del ambiente. Se puede aprovechar este tiempo para limpiar los utensilios utilizados, ponerse a precalentar el horno a 190º y engrasar dos bandejas de horno con un poco de aceite.
Extender la masa sobre una superficie enharinada. Cortar palitos de unos 20cm de largo y luego colocarlos sobre una bandeja engrasada. Llevar al horno y se cocinar durante 12-15 minutos. Al retirar, dejar en las bandejas durante 10 minutos, y luego trasladar a una rejilla para terminar de enfriar. Servir una vez fríos. Acompañar con otros aperitivos.

ARROLLADITOS DE ATÚN

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 pionono salado (ya comprado)
- 1 lata de atún en aceite
- 200 gr de aceitunas negras descarozadas
- 30 gr de alcaparras (escurrir el vinagre y enjuagarlas)
- 2 filetes de anchoa
- Jugo de ½ limón
- 1 diente de ajo
- 100 cc de aceite (oliva o mezcla)
- 3 cucharadas de mayonesa
- Sal y pimienta al gusto
- Hojas de lechuga, c/n
- Rodajas de tomate, c/n

Preparación paso a paso:
Escurrir el atún y picarlo muy finito con los demás ingredientes hasta formar una pasta.
Colocar la pasta resultante en un bol y mezclarlo con la mayonesa.
Extender la mezcla sobre el pionono. Luego arrollar y llevar al frío.
Cortar los arrolladitos y acomodarlos en una fuente adornando con hojas de lechuga y rodajas de tomate al gusto.

PINCHITOS FESTIVOS

Ingredientes (para 6 porciones):
- Un trozo de buen queso curado
- 1 lata de piña en su jugo
- 1 latita de guindas en almíbar
- Palillos de madera, c/n
- 1 naranja

Preparación paso a paso:
Partir el queso en cubitos (cuadraditos), cortar la piña igual y las guindas por la mitad.
Pinchar en los palillos primero el queso, luego la piña y por último la guinda.
Cortar la parte de arriba de la naranja para que se pose bien en el plato, y colocar los palillos ya preparados, pinchados en la naranja.

*Para que la piña y las guindas no suelten su jugo y mojen el queso, escurrirlas sobre papel absorbente.

VARIEDAD DE PINCHOS
“TAPITAS”

Para la preparación de 8 variedades de pinchos, colocar los ingredientes descriptos en cada opción en un palillo de madera. Utilizar la cantidad de acuerdo a la cantidad de pinchos que se desee obtener.
Las variedades sugeridas son:
1. Pan, embutido, pepinillo, queso y más pepinillo.
2. Pan, disco de huevo duro, pepinillo, pimiento morrón, aceituna y más pepinillo.
3. Pan, pimiento morrón, media aceituna, queso, media aceitunas y pepinillo.
4. Pan, 4 rodajas de pepinillo, 1 filete de anchoa y queso. Todo alternado.
5. Pan, disco de huevo duro, jamón, ½ aceituna, embutido y ½ aceituna.
6. Pan, un filete de anchoa, dos aceitunas y pepinillo.
7. Pan, jamón, embutido, queso y aceituna.
8. Pan, embutido, 1 filete de anchoa, aceituna y pepinillo.
Servir en una tabla grande o una bandeja. Se calculan 3 pinchos por comensal.

Canapés

CANAPÉS DE SALMÓN,
ATÚN Y ANCHOAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 200 gr de salmón en trocitos
- 200 gr de atún en aceite en trocitos
- 1 latita pequeña de anchoas en aceite
- 100 gr de aceitunas verdes deshuesadas
- 2 tomates sin piel y sin semillas
- 100 gr de crema de queso
- 1 limón
- 4 rebanadas de pan de molde sin la corteza (divididas en 4 partes cada una)
- 100 gr de mantequilla

Preparación en 4 pasos:
1) Esparcir mantequilla mezclada con el queso sobre el pan; mezclar en uno salmón y aceitunas, en otro atún y tomate, y en otras anchoas y aceitunas.
2) En un cuadrito de pan disponer la primera mezcla, en otro cuadrito la segunda mezcla, en otro cuadrito la tercera mezcla y así sucesivamente hasta terminar.
3) Para terminar rociar zumo de limón.
4) Llevar media hora al refrigerador. Servir frío en una bandeja.

CANAPÉS ENROLLADOS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 12 rebanadas de pan de molde sin corteza
- 6 lonchas de jamón York
- Queso crema a las finas hierbas, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Poner de a dos rebanadas de pan de molde encima de una tabla de cortar. Aplanar con el rodillo. Untar generosamente con queso, sobre todo en la juntura de las dos rebanadas.
Poner una loncha de jamón encima de cada rebanada doble de pan (que ya ha sido aplanada).    Enrollarlas sobre sí mismas como si fuera un canelón o brazo de gitano. Envolver cada rollito en film transparente, apretándolo un poco.
Meter en el congelador, unas dos horas si se va a utilizar inmediatamente o dejarlos en el congelador, hasta una hora antes de su utilización.
Retirar del congelador, quitarles el film, esperar cinco minutos y cortarlos en rodajas de un dedo de grosor.
Colocar en forma de círculos en una bandeja redonda. Servir acompañados de un buen vino blanco.

CANAPÉS DE BRANDADA DE BACALAO

Ingredientes (para 8-10 porciones):
- Tostaditas, tartaletas pequeñas, o volovanes pequeños, cantidad necesaria
PARA LA BRANDADA DE BACALAO:
- 500 gr de bacalao sin piel ni espina.
- 100 gr de nata liquida, crema de leche o leche.
- 200 gr de aceite.
- 30 gr de dientes de ajo.
- Sal y pimienta.

Preparación en 3 pasos:
1) Disponer el bacalao en una cacerola con el aceite y los ajos, calentar a fuego lento sin que llegue a coger una temperatura a 100ºC, dejar enfriar dentro del aceite, escurrir, retirar la piel, y desmenuzar.
2) Batir después el bacalao añadiendo el aceite poco a poco, por ultimo verter la nata o leche y salpimentar, disponer la brandada sobre tostadas, tostaditas, tartaletas o volovanes.
3) Decorar al gusto por ejemplo con pimienta o una hojita de perejil o una tirita de pimiento del piquillo.

CANAPÉS INTENSOS

Ingredientes (para 30 canapés):
- 80 gr de morrones en aceite, colados
- 1 cucharadita de aceite de oliva
- Sal y pimienta, al gusto
- 1 pizca de páprika
- 1 disco de masa de hojaldre, comprado o casero
- 6 lonchas de chorizo colorado, picadas
- 50 gr de queso Comté, rallado
- 15 aceitunas negras (olivas), sin carozo y picadas
- 3 cucharadas de queso Parmesano, rallado

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (horno moderado). Enharinar ligeramente una placa para horno.
Cortar los morrones en tiritas y mezclar con el aceite de oliva. Condimentar con sal, pimienta y una pizca de páprika. Reservar.
Estirar la masa de hojaldre en una superficie ligeramente enharinada. Cortar 30 círculos de 5cm de diámetro y colocarlos sobre la placa.
En los primeros 15 círculos, agregar 2 tiritas de morrón, 3 pedacitos de chorizo colorado y una pizca de queso Comté en cada uno. En el resto de los círculos, agregar aceitunas y una pizca de queso parmesano rallado.
Llevar al horno y cocinar 12 minutos. Servir tibios.

CANAPÉS DE
SALMÓN AHUMADO

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 cucharada de salsa Horseradish
- 1 cucharadita de jugo de limón
- 200 cc de nata (crema de leche)
- 3 rodajas de salmón ahumado
- 12 crostinis (rodajitas de pan tostado)
- 6 alcaparras para decorar
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
Cortar las rodajas de salmón en 12 rectángulos para que entren sobre cada crostini.
Batir la nata con batidora eléctrica y luego añadir el Horseradish, jugo de limón, sal y pimienta. Untar la crema sobre cada crostini y luego colocar la rodaja de salmón.
Colocar un copete de crema sobre el salmón y decorar con las alcaparras y perejil fresco picado.

CANAPÉS DE QUESO CREMA
Y CANGREJO (CARITAS)

Ingredientes (para 12 canapés):
- 2 latas de carne de cangrejo
- 150 gr de queso crema, ablandado
- Sal y pimienta, al gusto
- 12 galletas de agua redondas
- 1 puñado de aceitunas negras, sin carozo y cortadas en ruedas
- 1 zanahoria pequeña, cortada en triángulos (para el pico)
- 1 puñado de pepinillos en vinagre, cortados en triángulos (para las orejas)

Preparación en 2 pasos:
1) En un bol, mezclar el queso crema y la carne de cangrejo. Colocar la mezcla en una bolsa con cierre hermético. Cortar la esquina de la bolsa y usar como manga para repostería, colocando un copete en cada galleta.
2) Colocar 2 rodajitas de aceitunas para representar los ojos. Luego ubicar un triángulo de zanahoria para la nariz y dos triángulos de pepino para las orejas.

ARROLLADITOS DE
HOJALDRE RELLENOS

Ingredientes (para 12 porciones):
- 2 masas de hojaldre rectangulares
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 pimiento morrón rojo, picado en cubitos
- 1 ají amarillo, picado en cubitos
- 200 gr de chorizo, picado
- 200 gr de queso crema
- 1 huevo
- 5 cucharadas de queso Parmesano, rallado
- Páprika al gusto

Preparación paso a paso:
Derretir la mantequilla en una sartén y rehogar los morrones a fuego bajo hasta que estén bien tiernos. Mezclar los morrones con el chorizo picado, queso crema, huevo y queso Parmesano, y condimentar con páprika al gusto.
Estirar la masa de hojaldre y untar la preparación. Enrollar y llevar al freezer por 30 a 40 minutos, hasta que esté bien consistente, para que sea más fácil cortarlo.
Precalentar el horno a 200°C (fuerte). Forrar una placa para horno con papel manteca. Retirar la masa enrollada del freezer y cortar en rodajas de 1,5 cm de espesor. Colocar en la placa, y llevarla al horno por 20 a 30 minutos, hasta que se hayan dorado.

BLINIS CON
SALMÓN AHUMADO

Ingredientes (para 20 porciones):
- 235 ml de leche tibia
- ½ cucharadita de levadura en polvo
- ½ cucharadita de azúcar
- 60 gr de harina de trigo sarraceno
- 2 huevos batidos
- 2 cucharadas de queso crema
- 60 cc de nata (crema de leche)
- 1 pizca de sal
- 90 gr de harina
- Aceite de girasol, cantidad para freír
PARA COLOCAR ARRIBA DE LOS BLINIS:
- 2 lonchas de salmón ahumado
- Queso crema, cantidad  para decorar
- Eneldo fresco picado, al gusto

Preparación paso a paso:
Verter la leche en un bol. Espolvorear la levadura y mezclar bien. Dejar reposar por 5 minutos. Agregar el azúcar y la harina de trigo sarraceno. Tapar y dejar levar por 1 hora.
Incorporar los huevos, el queso crema, crema de leche, sal y harina y mezclar bien hasta lograr una masa lisa y suave. Cubrir y dejar levar por 2 horas.
Calentar una cucharada de aceite en una sartén a fuego fuerte. Para hacer cada blini, freír 3 cucharadas de la mezcla en la sartén. Una vez que la mezcla parece que se secó y que empieza a burbujear, es el momento para darlos vuelta.
Cortar el salmón en tiras bien finitas. Decorar los blinis con el salmón, el queso crema y el eneldo picado.

PANQUEQUES CON
SALMÓN AHUMADO

Ingredientes (para 6 porciones):
- 4 cucharadas de nata (crema de leche)
- 4 cucharadas de queso crema
- 5 panqueques (crepés), fríos
- 5 lonchas de salmón ahumado
- ½ limón, exprimido
- Eneldo fresco picado o ciboulette, cantidad al gusto

Preparación en 2 pasos:
1) En un bol, mezclar la nata con el queso crema. Agregar el jugo de limón y las hierbas picadas.
2) Untar la crema sobre cada panqueque y colocar encima fetas de salmón. Arrollar y cortar en bocados individuales. Sujetar con escarbadientes y colocar en una fuente para servir.

CANAPÉS DE SOBRASADA CON
HUEVO DE CODORNIZ Y ORÉGANO

Ingredientes (15 porciones):
- 6 lonchas de pan de sándwich integral sin los bordes
- 1 tarrina de sobrasada
- 2 cucharadas de queso de untar light (bajas calorías)
- 3 huevitos de codorniz
- 1 pizca de nuez moscada
- 1 pizca de pimienta rosa
- 1 hojita de orégano fresco por cada canapé preparado

Preparación paso a paso:
Cocer los huevitos de codorniz durante 3 minutos en agua con sal gruesa. Dejar enfriar.
Mezclar la sobrasada con las especias y, para que no resulte muy fuerte, añadir el queso y batir todo bien. Pelar los huevitos y partirlos en rodajas.
Cortar cada loncha de pan en 4 y dorarlas en el horno caliente. Retirar y dejar enfriar.
Cubrir cada cuadradito con la pasta de sobrasada y poner encima un trocito de huevo y una hojita de orégano. Servir de inmediato.

CANAPÉS DE SURÍMI
CON SALSA CÓCTEL

Ingredientes (para 4 porciones):
- Pan de molde sin corteza, cantidad necesaria
- Salsa cóctel (salsa rosa), cantidad necesaria
- Barritas de surími Krissia, cantidad necesaria
- Pepinillos en vinagre, cantidad necesaria

Preparación en 3 pasos:
1) De cada rebanada de pan se cortan cuatro triángulos. De tres barritas de surimi se hacen ocho canapés.
2) En un bol cortar en trozos pequeños, las barritas de surimi que se deseen hacer, agregar salsa cóctel hasta conseguir una pasta.
3) Cubrir cada canapé con la pasta de surimi y salsa cóctel, cortar los pepinillos en rodajitas y poner una encima de cada canapé. Colocar en bandeja y servir de inmediato.

CANAPÉS DE
MINI PIZZAS

Ingredientes (para 15 porciones):
PARA LA MASA:
- ½ kg de harina
- 25 gr de levadura de cerveza
- 2 cucharadas de aceite
- ½ cucharadita de azúcar
- ½ cucharada de sal
- Agua tibia, cantidad necesaria
PARA LA CUBIERTA:
- Salsa de tomates, cantidad necesaria
- Mozzarella cortada finita y con el corta-pasta, cantidad necesaria
- Jamón cocido cortado con el corta-pasta, cantidad necesaria
- Aceitunas (olivas), anchoas, morrón, tomate, orégano (todos al gusto)

Preparación paso a paso:
Disolver la levadura con un poco de agua tibia y el azúcar. Dejar unos minutos hasta que espume.
En un bol colocar la harina, el aceite, la sal, hacer un hueco y agregar la espuma de levadura, unir hasta formar un bollo. Dejar descansar dentro de una bolsa de polietileno en lugar tibio.
Tomar trozos de maza, desgasificar, estirar con palote y cortar con un cortapastas de 4 cm de diámetro.
Colocar las mini pizzas en una placa aceitada pincelarlas con salsa de tomates. Llevar al horno caliente, unos minutos. Colocar el jamón, el queso y decorar con trocitos de los ingredientes elegidos. Servir caliente.

Tostas

TOSTA DE AGUACATE
Y ALMENDRAS FRITAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- Rodajas de pan tostado con ajo y perejil de Hacendado, cantidad necesaria
- 1 aguacate al punto
- 1 almendra frita salada por cada tosta que se haga
- 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
- 1 chorrito de crema de vinagre balsámico
- 1 chorrito de zumo de limón
- Sal y popurrí de pimientas al gusto
- Aceitunas arbequinas (opcional)

Preparación en 3 pasos:
1) Abrir el aguacate y quitar la pulpa. Poner la pulpa del aguacate en un bol, rociar con zumo de limón para que no se oscurezca, salpimentar. A continuación, poner las almendras picadas finas o fileteadas.
2) Seguidamente agregar el aceite y la crema de vinagre, mezclar los ingredientes. Poner una cucharada de la pasta de aguacate en cada tosta y restregar con ayuda de un cuchillo.
3) Decorar con una aceituna por cada tosta.

TOSTA DE QUESO
CON ENCURTIDOS

Ingredientes (para 2 porciones):
- Queso crema al gusto (curado o Filadelfia®), cantidad necesaria
- 2 penillos en vinagre
- 2 aceitunas negras
- 2 rodajas de jalapeño en vinagre
- 2 rebanadas de pan tostado

Preparación paso a paso:
Untar cada rebanada de pan con una cucharada del queso seleccionado.
Picar los pepinillos en trozos menudos y espolvorearlos sobre el queso. Hacer lo mismo con las aceitunas negras, una por tosta. Espolvorear sobre los pepinillos.
Colocar una rodaja de jalapeño en el centro de cada una de las tostas y servir de inmediato.

TOSTA DEL MEDITERRÁNEO

Ingredientes (para 2 porciones):
- 2 rebanadas de pan estilo mediterráneo
- 2 huevos cocidos
- 6 anchoas
- 2 tomates maduros
- 4 aceitunas negras sin hueso
- 2 dientes de ajo

Preparación paso a paso:
Tostar con un poco de aceite de aceite de oliva en un sartén las rebanadas de pan, de ambos lados hasta dejarlas crujientes.
Pelar y cortar los dientes de ajo por la mitad y, restregar sobre el pan para que lo impregne de olor y sabor.
Lavar y cortar los tomates en rodajas muy finas. Colocar rodajas de las más grandes sobre el pan hasta cubrirlo. Encima del tomate colocar los huevos cortados también a rodajas.
Colocar las anchoas (3 por cada rebanada), de manera cruzada sobre las rodajas de huevo.
Cortar las aceitunas por la mitad y repartirlas por cada tosta. Servir de inmediato para que no se humedezca el pan.

TOSTA DE RULO DE
QUESO DE CABRA

Ingredientes (para 2 porciones):
- 2 rebanadas de pan blanco
- Lonchas de rulos de cabra, cantidad necesaria
- 1 tomate
- Mermelada de albaricoque (damasco), cantidad necesaria

Preparación exprés:
Tostar ligeramente las rebanadas de pan. Colocar encima las ruedas de tomate, las lonchas de rulo de cabra y completar con un poco de mermelada por encima. Servir de inmediato.

TOSTA DE MOJAMA DE ATÚN

Ingredientes (para 2 porciones):
- Mojama de atún, cantidad necesaria
- 2 tomates madurito
- 2 dientes de ajo
- 2 rebanadas de pan de pueblo
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- Almendras picadas o enteras, cantidad necesaria

Preparación en un paso:
Rallar el ajo y el tomate, reservar. Tostar las rebanadas de pan ligeramente, y al mismo tiempo, cortar finita la mojama. Montar primero el ajo y tomate picados sobre las rebanadas de pan y encima la mojama y las almendras picadas. Regar con aceite de oliva y servir de inmediato.

TOSTA HOJALDRADA
CON JAMÓN E HIGOS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 lámina de hojaldre
- 4 higos
- 50 gr de jamón en lonchas finas
- Queso curado, cantidad necesaria
- Glasa de vinagre de Módena, cantidad necesaria
- 1 huevo batido

Preparación paso a paso:
Comenzar preparando la base de hojaldre de la tosta y para ello cortar la lámina de hojaldre cuadrada en cuatro trozos lo más similares posible. Pintar cada parte del hojaldre con huevo batido y, pinchar con un tenedor en repetidas ocasiones.
Llevamos el hojaldre al horno sobre una placa, precalentado a 180ºC, y dejar cocerse hasta que esté bien dorado. Retirar y dejar enfriar.
Mientras el hojaldre enfría, lavar, secar y cortar los higos en láminas no demasiado gruesas pero, que no se rompan.
Para montar la tosta, colocar encima de cada hojaldre 2/3 lonchas de jamón, intentando que quede completamente cubierto. Sobre el jamón, poner 4/5 láminas de higos y sobre estos, unas virutas de queso. Servimos las tostas con unos hilillos de reducción de vinagre de Módena.

TOSTA DE SALMÓN
CON QUESO Y RÚCULA

Ingredientes (para 2 porciones):
- 4 rebanadas de pan integral (de molde)
- 40 gr de aceite de oliva
- 30 gr de rúcula
- 40 gr de salmón marinado
- 50 gr de queso manchego

Preparación en un paso:
Tostar las rebanadas de pan de ambos lados. Luego distribuir una cucharada sopera de aceite de oliva por cada tosta. Añadimos la rúcula en cada tosta. En dos colocar el salmón y en otras dos el queso. Servir una de salmón y una de queso por comensal.

TOSTA DE SARDINILLA
CON AGUACATE

Ingredientes (para 2 porciones):
- Mantequilla, cantidad necesaria
- 2 rebanadas de pan
- Pimienta blanca molida, al gusto
- Sal al gusto
- 1 lata de pimientos en conserva
- ½ aguacate (palta)
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 6 sardinillas en aceite

Preparación paso a paso:
Untar las rebanadas de pan con mantequilla y poner en el grill. Poner encima de las tostadas el pimiento cortado en tiras.
Con la batidora, batir bien el aguacate con el aceite, la pimienta y sazonar. Una vez bien emulsionado con una manga pastelera poner encima de los pimientos.
Terminar con las sardinillas abiertas por la mitad a lo largo. Servir de inmediato.

TOSTA DE CANGREJO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 lata de cangrejo
- 10 barritas de surimi
- 2 pimientos morrones de lata
- Sal al gusto
- Salsa americana auténtica (llamada rosa), cantidad necesaria
- 12 tostas de pan de campo bien crujientes
- Perejil, cantidad necesaria

Preparación en 2 pasos:
1) En un bol poner la carne de cangrejo, el surimi picadito, los pimientos muy picaditos, añadir un poco de sal, mezclar bien.
2) Añadimos la salsa americana, mezclar hasta tener una masa homogénea, y cubrir con ella las tostas de pan, crujientes y calentitas. Espolvorear con perejil fresco. Servir de inmediato.

TOSTA DE VEGETALES

Ingredientes (para 2 porciones):
- 2 rebanadas de pan integral casero, ligeramente tostado
- 2 hojas de lechuga
- 4 ruedas de tomate redondo
- Medio aguacate (palta), en láminas
- 1 mazorca de maíz recién cocida, desgranada
- Pasas sultanas, cantidad necesaria
- Pipas de girasol crudas, cantidad necesaria
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria
- Sal al gusto

Preparación en un paso:
Pulverizar las rebanadas de pan con aceite de oliva y colocar sobre ella la lechuga, seguidamente las ruedas de tomate , el aguacate, el maíz , las pasas y las pipas de girasol crudas, recién tostadas. Pulverizar de nuevo por encima con aceite de oliva y servir de inmediato.

TOSTA DE SETAS CON
QUESO GRATINADO

Ingredientes (para 2 porciones):
- 2 rebanadas de pan de barra o rústico
- 200 gr de setas en láminas
- 2 lonchas de queso para fundir
- Queso rallado mozzarella, cantidad necesaria
- Orégano al gusto

Preparación en 2 pasos:
1) En una sartén saltear las láminas de setas con un poco de aceite de oliva. Poner encima de cada rebanada de pan una loncha de queso para fundir, espolvorear con orégano.
2) Distribuir las setas encima de cada rebanada cubriendo todo el pan, seguidamente cubrir con queso rallado mozzarella, espolvorear con orégano. Poner las tostas en una fuente para horno y gratinar hasta que se funda el queso y el pan quede ligeramente tostado. Servir de inmediato.

TOSTA DE JAMÓN SERRANO
CON HUEVO HILADO

Ingredientes (para 2 porciones):
- Huevo hilado, cantidad necesaria
- 1 bollo de pan redondo
- 1 tomate grande
- 4 lonchas de jamón serrano
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal al gusto
- 1 cucharada de miel

Preparación en un paso:
Cortar el bollo de pan por la mitad. Lavar y cortar dos rodajas del tomate de la parte más ancha, poner la plancha al fuego con el aceite cuando esté caliente poner las rodajas del tomate para que se doren por los dos lados, una vez estén doradas poner una en cada mitad del pan, encima del tomate dos lonchas de jamón y terminar poniendo un poco de huevo hilado y un poco de miel. Servir de inmediato.

Entrantes Clásicos

CRUZ HOJALDRADA
DE SOLOMILLO

Ingredientes (para 2-4 porciones):
- Trozos de solomillo de 2 ó 3 dedos de grosor (uno por persona)
- Finas hierbas, estragón, sal pimienta, mostaza fuerte
- Harina blanca, c/n
- Láminas de hojaldre, c/n
- Una yema de huevo

Preparación paso a paso:
Se mezcla la harina con las finas hierbas, el estragón, la sal y la pimienta, rebozando la carne con el preparado y por encima poner la mostaza.
En una fuente refractaria y untada con aceite de oliva se pone la carne al horno precalentado a 180ºC unos 15 minutos. Darle la vuelta y otros 10 minutos. Sacarlo y dejarlo enfriar, reservar el jugo que quede.
Extender el hojaldre, pincharlo con un tenedor para que no se hinche y envolver cada trozo de carne como si fuese un paquete, con los recortes se puede decorar en forma de cruz. Untar con la yema batida.
Ponerlo nuevamente al horno hasta que el hojaldre esté cocido (unos 20 minutos). Acompañar con el jugo.

HUEVOS INTENSOS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 6 huevos duros (3 medios para cada persona)
- 8 gambas medianas
- 150 gramos de jamón serrano
- 150 gramos de jamón dulce
- 2 patatas grandes
- Guisantes, cantidad necesaria
- Olivas negras y  olivas verdes, cantidad necesaria
- 1 pimiento rojo escalibado o asado
- Salsa de tomate (puede ser de tarro)
- Salsa mahonesa (ingredientes: 1 huevo, aceite, sal, y unas gotas de limón)

*Cualquier producto del relleno se puede cambiar por atún, carne, etc.

Preparación paso a paso:
Cortar los huevos por la mitad y reservar las yemas.
Colocar las claras formando un circulo lo más amplio posible en una fuente redonda u ovalada.
Hervir las patatas con la piel, en una olla con agua y sal. Una vez cocidas pelarlas y cortarlas en trozos pequeños.
Colocar las patatas siguiendo el círculo de los huevos para que no se desplacen hacia el centro de la fuente.
Hervir un poco las gambas y una vez frías contarlas a trozos pequeños.
Cortar el jamón serrano en trozos muy pequeños.
Cortar el jamón dulce en trozos muy pequeños.
Rellenar cada media parte de huevo con gambas, jamón serrano, jamón dulce.
Siempre respetando el mismo orden. De esa manera en el momento de servir todos comerán de las tres variedades.
En una mitad del centro de la fuente, colocar los guisantes hervidos, y en la otra mitad la salsa de tomate un poco caliente.
Cubrir cada huevo con una cucharada de mahonesa.
Adornar con las olivas verdes y negras, así como el pimiento.
Por último rallar las yemas de huevo encima de la mahonesa.
Servir frío, excepto la salsa de tomate que se debe calentarse antes de hervir.

ROLLO DE JAMÓN

Ingredientes (para 4 porciones):
PARA EL PIONONO:
- 1 taza de agua tibia.
- 4 cucharadas de leche en polvo.
- 2 cucharadas de azúcar.
- 3 cucharaditas de sal.
- 3 cucharadas de levadura.
- 2 huevos.
- 1/2 taza de margarina.
- 1 Kg. de harina.
PARA EL RELLENO:
- ½ kg de jamón cocido (tipo York)
- 1 ½ taza de aceitunas sin semilla
- 1 taza de pasitas
- 2 cucharadas de margarina

Preparación paso a paso:
En el agua tibia colocar el azúcar y la levadura hasta que esponje.
Colocar en un mesón la harina haciendo un hueco y agregando los demás ingredientes.
Amasar por diez minutos y dejarlo descansar en un envase engrasado 1 hora.
Extender con un rodillo la masa en el mesón enharinado.
Se engrasa de margarina y se coloca el jamón, las aceitunas y las pasas para luego enrollarlo.
Colocar en una bandeja y déjalo tapado 1 hora.
Engrasar con yema de huevos y hornear por 35 minutos a 350 grados.

LASAÑA DE MANGO
Y BRANDADA DE BACALAO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 mangos
- 120 gr de patata
- 300 gr de bacalao desalado
- 2 dientes de ajo
- Lascas de lomo embuchado ibérico, cantidad necesaria
- Semillas de sésamo negras, cantidad necesaria
- Cebollino, cantidad necesaria
- Pimienta negra recién molida
- Leche, cantidad necesaria
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto

Preparación paso a paso:
Pelar y trocear las patatas y ponerlas a cocer cubiertas de agua.
Confitar el bacalao sin espinas ni piel junto a los ajos en una sartén con abundante aceite. Controlar que la temperatura del aceite no supere los 60º C, en 10-12 minutos estará listo.
Cuando ambas preparaciones estén en su punto, escurrir las patatas reservando el agua de la cocción y escurrir el bacalao con los ajos.
Verter ambas preparaciones en el vaso de la batidora o en la Thermomix, añadir un poco de pimienta, un poco de agua de cocción de las patatas y tritura.
Aligerar la brandada con un poco de leche, volver a triturar y emulsionar finalmente con aceite de oliva.
Probar y rectificar de sal si fuera necesario. Conviene que la brandada quede consistente, un poco espesa para que dé forma a la lasaña.
Dejar enfriar la brandada de bacalao y poco antes de servir, pelar los mangos y córtalos en láminas finas. Cortar también las lascas de lomo ibérico embuchado.
PRESENTACIÓN DEL PLATO EN 3 PASOS:
1) Disponer un aro para montar el plato, colocar una base de mango y sobre ella un par de cucharadas de brandada de bacalao, cubrir con otra capa de mango y otra capa de brandada.
2) Terminar con unas rodajas finas de mango para coronar con las lascas de lomo ibérico.
3) Espolvorear unas semillas de sésamo negro y cebollino fresco picado o liofilizado, un hilo de aceite de oliva virgen extra sobre el lomo y que rodear la lasaña de mango con brandada.

EMPAREDADO HOJALDRE
DE ESPINACAS

Ingredientes (para 4-6 porciones):
- 40 hojas de espinacas frescas
- 8 langostinos
- 4 hongos (setas calabaza)
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de albahaca
- 1 limón
- Romero, tomillo, pimienta negra
- Reducción de vinagre balsámico de Módena (aceto balsámico)
- Coulis de pimiento del piquillo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto

Preparación paso a paso:
Limpiar los hongos frescos, pelar el pie y cortarlos en láminas un poco gruesas.
Colocar en un wok o sartén abundante aceite de oliva virgen extra y los dos ajos pelados, calentar suavemente e introducir los hongos para confitarlos. El aceite no debe burbujear y mantener una temperatura que no supere los 60º C.
Cuando las setas estén tiernas, retirar el wok del fuego.
Por otro lado preparar los langostinos, pelarlos y retirar las cabezas (se puede reservar para hacer la salsa), abrirlos por la mitad, limpiarlos bien y colocarlos en un plato o bandeja.
Aderezar con romero, tomillo, albahaca fresca, pimienta negra, sal, el zumo de limón y un poco de aceite de oliva virgen extra, cubrir con film transparente y reservar en el frigorífico hasta que estén a gusto, el cítrico cocinará levemente la carne del langostino.
Para preparar el coulis de pimiento de piquillo, triturar tres o cuatro unidades con un poco de aceite de oliva extra virgen, o incluso con un poco de aceite de confitar los hongos, añadir una pizca de sal y reserva.
PRESENTACIÓN DEL PLATO:
Disponer en los platos de servicio una cama con dos o tres hojas de espinacas, sobre ellas colocar una capa de hongos, a continuación un langostino extendido, sazonar con unas escamas de sal y volver a colocar unas hojas de espinacas frescas, hongos y langostino.
Terminar el emparedado con unas hojas de espinacas aderezadas con un hilo de reducción de balsámico de Módena y acompaña con una cucharadita de coulis de pimiento del piquillo.

VITEL THONNÉ

Ingredientes (para 8-10 porciones):
- 1 y ½ kilogramo de solomillo de ternera (desgrasado)
- 1 cucharada de sal gorda
- 1 ramito compuesto (laurel, tomillo, romero)
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 3 yemas de huevo
- Sal y pimienta al gusto
- 5 cucharadas de jugo de limón exprimido
- 1 cucharadita de mostaza
- 1 taza de aceite
- 1 lata de atún (en aceite)
- 3 filetes de anchoas (en aceite)

Preparación paso a paso:
Atar el solomillo para que mantenga la forma. Colocar en una cacerola agua como para cubrir la carne, añadir la sal, el ramito, la cebolla y la zanahoria.
Hacer hervir 8 a 10 minutos y agregar la carne, cocinarla a fuego lento hasta que al pincharla resulte tierna, dejarla enfriar en el mismo caldo, luego quitarle los hilos y cortarla en rodajas finas.
Aparte preparar una mayonesa de la siguiente forma: condimentar las yemas con una pisca de sal y pimienta a gusto, agregar el jugo de limón y la mostaza, revolviendo siempre con batidor, incorporar lentamente y en forma de hilo el aceite.
Licuar o procesar el atún y las anchoas, añadir a la mayonesa y mezclar bien.
Cortar en finas rodajas o tajadas la carne (un vez que enfrió por completo).
Acomodar en una fuente una base de salsa con una base de rodajas de carne, repetir hasta completar la totalidad de la carne. Cubrir con la salsa.
Salpicar con alcaparras o espolvorear con huevos duros picados y aceitunas verdes fileteadas.

*Puedes comprar un pote de mayonesa en lugar de prepararla y aligerarla con jugo de limón o vino blanco. El vino le aporta un sabor aún más intenso.

ENROLLADOS HOJALDRADOS
DE CERDO IBÉRICO

Ingredientes (para 6-8 porciones):
- 1 ó 2 hoja de hojaldre rectangular (la del líder sale ya estirada y rectangular)
- 100 gramos de cebolla
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- 2 cucharitas de hierbas provenzales
- 1 cucharadita de orégano
- ½ kg de carne de cerdo ibérica, picada o cualquier otra a vuestro gusto
- 1 cucharada de tomate concentrado
- Una cucharadita de sal
- Pimienta negra recién molida a gusto
- 100 gr de queso Cheddar
- 1 huevo batido

Preparación paso a paso:
Picar el ajo y la cebolla y pocharla en una sartén con un poco de aceite, añadir la carne, las hierbas, el tomate, la pimienta y la sal. Rehogar 5 minutos y luego dejar enfriar.
Extender el hojaldre y colocar encima, la mezcla echa por los dos hojaldres , dejando un poco de borde que se pincelará con agua, encima colocar el queso rallado, el orégano, la pimienta y enrollar como un brazo de gitano de manera que el borde que está pintado con agua quede al final.
Cortar en rodajas y colocar en la bandeja de horno cubierto con papel de hornear y según se van colocando aplanar con un vaso mismo y los pincelar con huevo.
Colocar en el horno unos 20 o 25 o hasta que estén dorados y hechos.

EMPANADAS PORTUGUESAS

Ingredientes (para 4-6 porciones):
PARA LA MASA:
- 2 tazas de agua hirviendo
- 2 tazas de harina
- 2 cucharadas de aceite o de mantequilla
- Sal al gusto
- Perejil, cantidad necesaria
- La piel (cáscara) de un limón
- Huevo y pan rallado para rebozar
PARA EL RELLENO:
- 2 cucharadas de harina
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 cebolla picadita bien pequeña sofrita
- Leche, cantidad necesaria
- Coñac, cantidad necesaria
- Un puñado de gambas peladas o con cascara*

*Combinar 4 o 5 gambas con cascara y el resto ponerlas peladas. O combinar las gambas con jamón carrito-mini serrano.  O combinar con setas y gambas o con jamón carrito-mini y queso de bacalao o de camarón. Las opciones son a gusto del paladar.

Preparación paso a paso:
Primero hacer el relleno: Freír la cebolla bien picadita con mantequilla acompañada de una cuchara de aceite. Reservar si se utilizan gambas con piel y echar las peladas.
Pelar las gambas y freír los cuerpos y cabezas machacándolo con un tenedor, echar un chorrito de coñac y flambear. Luego echar a un poco de leche hasta el hervor. Pasar un poco de turmix pero ligeramente, colar con un colador de tela.
Añadir las gambas a la cebolla picada. Rehogar y salpimentar a gusto. Agregar las dos cucharadas de harina, rehogar un poco y  colocar la leche hervida o leche sola y hacer una bechamel como la pasta de las croquetas.
Segundo hacer la pasta: Poner el agua a hervir, con el aceite o mantequilla, y agregar un poco de perejil y la corteza del limón y la sal, luego retirarla.
Retirar del fuego, y añadir la harina tamisada de golpe, remover bien. Colocar sobre la mesada y amasar en caliente (con Thermomix se puede hacer en medio minuto).
Separar la masa en pequeños trozos idénticos y estirar con el rodillo bien fino. Colocar el relleno con una cucharita y cerrar la masa formando empanadillas medianamente pequeñas.
Rebozar en huevo y pan rallado y freír hasta que la masa esté dorada (cocida). Servir de inmediato.

CAZUELITA DE GAMBAS

Ingredientes (para 4-6 porciones):
- 4 tomates de ensalada grandes
- 300 gr de gambas
- 1 cebolla tierna
- 4 pepinillos en vinagre
- 2 huevos duros
- 100 gramos de aceitunas sin hueso
- 1 lechuga
- 1 limón
- 1 cucharadita de mostaza
- Aceite, c/n
- Sal al gusto

Preparación paso a paso:
Quitar a los tomates un trocito pequeño de la parte de arriba y vaciarlos, con cuidado dejar boca abajo para que se escurran, y sobre un paño.
Mientras hervir las gambas con agua y sal 3 minutos colar y reservar un poco de agua de la cocción.
Pelar las gambas y picar las colas junto con los pepinillos la cebolla y las claras de huevo duro.
Pasar las cabezas de gamba por la batidora colar y mezclar con aceite, las yemas, el zumo de limón, la pulpa de los tomates, una cuchara de agua de hervir las gambas y la mostaza.
Batir hasta que quede una crema; añadir el picadillo de las gambas y mezclar picar y la lechuga y colocarla como fondo en una fuente.
Poner encima los tomates y rellenarlos con la pasta preparada, adornar con las aceitunas y servir bien frío.

ATÚN EN ESCABECHE

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 rodajas de atún
- 1 ramita de laurel
- Tomillo al gusto
- Albahaca y perejil, cantidad necesaria
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso de vinagre
- 1 vasito de aceite
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra
- 2 clavos
- Sal al gusto

Preparación en 2 pasos:
1) Salar el atún y freírlo en una sartén con aceite, escurrir bien y colocarlo en una fuente honda. En una cazuela con aceite caliente, poner los ajos, las hierbas, los clavos y los granos de pimienta.
2) Verter con cuidado el vinagre y cocinar a fuego muy suave durante unos 10 minutos. Verter este escabeche sobre el atún y dejar enfriar una hora y media antes de servir.

BOQUERONES EN VINAGRE

Ingredientes (para 4 porciones):
- ½ Kg de boquerones grandes
- 2 vasos de vinagre de Jerez
- 4 cucharadas de sal
- 1 vaso de agua
- 3 dientes de ajo
- Perejil, cantidad necesaria
- Aceite de oliva, cantidad necesaria

Preparación en un paso:
Limpiar los boquerones y quitar la espina dorsal y la del lomo. Lavarlos y escurrir. En un cuenco, disolver la sal en el agua y el vinagre. Introducir los boquerones y dejar macerar en la nevera de 24 a 36 horas. Lavarlos bien al chorro de agua fría, colocarlos en una fuente, espolvorear con ajo y perejil picados y regarlos con aceite de oliva. Servir frío.

MOUSSE DE SALMÓN

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 rodajas de salmón fresco
- 1 lata de leche evaporada
- 2 cucharadas de salsa de tomate
- 3 huevos
- Miga de pan, cantidad necesaria
- Sal y pimienta negra, al gusto
- Mantequilla, cantidad necesaria
- Salsa rosa, cantidad para acompañar

Preparación en 2 pasos:
1) Dorar el salmón con la mantequilla fundida. Retirar y escurrir bien. Desmenuzarlo en un bol y añadir todos los demás ingredientes con las migas de pan bañadas en un poco de leche. Batir todo bien. Salpimentar.
2) Engrasar un molde para horno. Verter el compuesto y hornear unos 15 minutos en horno caliente. Servir acompañado de salsa rosa.

Entrantes Gourmet

LANGOSTINOS AL CAVA

Ingredientes (para 3-4 porciones):
- 16 langostinos grandes.
- 2 vasos de cava (champagne)
- Una pizca de pimentón dulce
- 1 hoja de laurel.
- El zumo de 1/2 limón, sal
PARA LA SALSA:
- 2 cucharadas de mantequilla (o aceite de oliva)
- 1 cucharada de harina
- 1 cucharada de salsa de tomate
- 1 cebollita
- 1/2 cucharadita de pimentón dulce o picante (según gustos)
- 1 chorrito de brandy
- 1 vaso de caldo de marisco o de pescado

Preparación paso a paso:
Introducir el cava, el laurel y el zumo de limón en una cacerola, sazonar, condimentar con el pimentón dulce y cocer durante 15 minutos.
Agregar los langostinos y cocerlos durante 5 minutos.
Escurrirlos, reservar el caldo y conservarlos tapados para que no se resequen.
Derretir la mantequilla en una cacerola y rehogar la cebollita picada durante 3 minutos.
Incorporar la salsa de tomate, dejar reducir un poco y añadir el pimentón y la harina.
Flamear con el brandy, verter 1/2 cucharón del caldo de cocción de los langostinos y el caldo caliente y cocer lentamente unos 8-10 minutos sin dejar de remover.
Rectificar de sal, pasar la salsa por la batidora y servirla en una salsera.
Como guarnición se pueden poner unos flanes de arroz hervido.

MATAMBRE DE POLLO AGRIDULCE

Ingredientes (para 6-8 porciones):
- 1 pollo deshuesado
- 200 gr panceta ahumada en fetas o lonchas
- 200 gr de queso fontina cortado en bastones gruesos
- 100 gr de ciruelas pasas (o dátiles) sin carozo remojadas en coñac
- Papel aluminio, c/n
- Nuez moscada al gusto
- ½ taza de caldo de pollo
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
Extender el pollo y sazonar con sal y pimienta. Desechar el exceso de grasa y de piel. Darle forma de rectángulo y apoyar el pollo con la piel hacia abajo.
Extender las fetas de panceta ahumada sobre el rectángulo de pollo y sobre esta los bastones de queso hasta que este llegue de una punta a la otra dejando un pequeño lugar en el borde. Agregar las ciruelas escurridas junto al queso y envolver con la panceta ahumada.
Envolver el relleno con el rectángulo de pollo, formando un cilindro. Coser todos los bordes libres. Luego atar con un piolín, como si fuera un matambre.
Untar exteriormente con manteca y cubrir con papel aluminio. Colocar en una asadera junto con ½ taza de caldo y cocine en horno moderado, hasta que esté bien cocido y doradito (no menos de una hora y media). Dejar enfriar y luego colocar un rato en refrigerador.
Cortar en rodajas y servir. Acompañar con hojas de lechuga y rodajas de tomate ligeramente aliñadas.

RISOTTO NAVIDEÑO

Ingredientes (para 4-6 porciones):
GRUPO A:
- ½ kilogramo de habas frescas o guisantes verdes, escogidos y limpios
- 2 litros de agua (8 tazas)
- 4 cucharaditas de sal
GRUPO B: (Todos estos van bien picaditos)
- 15 gramos de tocino
- 30 gramos de jamón de cocinar
- 1 cebolla mediana, mondada
- 1 ají dulce sin semillas
- 1 pimiento verde, sin semillas
- 1 tomate mediano
- 3 hojas de culantro
- 3 ramitas de culantrillo
GRUPO C:
- 3 cucharadas de aceite vegetal o manteca con achiote
- 3 aceitunas rellenas
- 1/2 cucharadita de alcaparras
- 1/4 taza de salsa de tomate
GRUPO D:
- 2 ¼ tazas de arroz
- 3 tazas de agua (en que hirvieron los guisantes)

Preparación paso a paso:
Enjuagar bien los guisantes y escurrirlos.
Combinar con los 2 litros (8 tazas) de agua en olla y cocinar a fuego alto.
Cuando hierva, tapar y cocer por 30 minutos. Agregar la sal y cocer 15 minutos más.
Escurrir y reservar 3 tazas del líquido.
Mientras tanto, en un caldero, dorar el tocino. Retirar y dorar el jamón.
Añadir el resto de los ingredientes incluidos en el GRUPO B y sofreír.
Añadir los incluidos en el GRUPO C y mezclar.
Lavar bien el arroz, escurrir y añadir, mezclándolo bien.
Agregar los guisantes al arroz y sofreír (saltear) por unos minutos.
Añadir las 3 tazas de líquido y cocinar a fuego moderado hasta que seque.
Voltear el arroz. Tapar el caldero y cocer por 30 minutos a fuego bajo (sin llegar a que se evapore el líquido). A mitad del tiempo voltear nuevamente el arroz. Cuidar que no se pegue.
Cuando el grano de arroz está blando, retirar del fuego. Servir caliente en cazuelas de terracota (puede utilizarse otro plato hondo).

RISOTTO DE HONGOS
AL BAROLLO

Ingredientes:
- 300 gr de arroz arborio
- ½ cebolla roja muy picada
- 75 gr de jamón ibérico en taquitos pequeños
- 50 gr de hongos secos
- 75 gr de setas pequeñas
- 30 gr de mantequilla
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- Queso parmesano rallado, cantidad necesaria
- ½ vaso de vino tinto Barollo o cualquiera de buena calidad
- Caldo de carne casero, cantidad necesaria
- Queso reggiano en lascas (para adornar)

Preparación paso a paso:
Sofreír en la mantequilla y el aceite la cebolla y el jamón durante cinco minutos. Agregar el arroz y los hongos escurridos y darle unas vueltas, bañarlo con el vino y evaporar. Añadir el líquido de los hongos y algunas setitas partida por la mitad.
Ir agregando el caldo a medida que se necesite para la cocción y remover continuamente. Una vez que el arroz esté en el punto deseado, se retira del fuego y se le agrega un trozo de mantequilla y 2 cucharadas de parmesano rallado. Remover y servir de inmediato.
El plato debe quedar más bien jugoso. Adornar con las lascas de queso y setitas.

MEJILLONES RELLENOS

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 Kg de mejillones
- 2 dientes de ajo
- 50 gr de mantequilla
- 40 gr de harina
- 1 cebolla mediana
- Guindilla picante al gusto
- ½ litro de leche
- Salsa de tomate, cantidad necesaria

Preparación exprés:
Cocer los mejillones, hacer una bechamel con todo. Para empanar: harina, huevo y pan rallado.

CÓCTEL DE LANGOSTINOS

Ingredientes (para 6 porciones):
- 24 colas de langostinos, cocidas y escurridas
- 1 yema de huevo duro
- 1 cucharadita de mostaza
- Una pizca de pimentón
- 4 cucharadas de aceite
- 1 cucharada de zumo de limón
- 1 cucharada de brandy
- 2 cucharadas de nata líquida
- 3 cucharadas de kétchup
- 6 hojas de lechuga, finamente picadas
- Unas hojitas de perejil
- Hielo picado
- Unas gotas de salsa Worcester
- Sal al gusto

Preparación paso a paso:
Pasar por un tamiz la yema de huevo, verter en un cuenco, mezclar bien con la mostaza y el pimentón e incorporar el aceite gota a gota.
Añadir el zumo de limón, el kétchup, unas gotas de salsa Worcester, el brandy y 2 cucharadas de nata líquida. Remover bien hasta conseguir una salsa cremosa.
Distribuir en copas la lechuga y sobre ésta los langostinos, cubrir con la salsa, decorar la superficie con las hojitas de perejil fresco y servir enseguida. Mientras, se preparar el cóctel introducir las copas en el frigorífico.

CALAMARES A LA ROMANA

Ingredientes (para 8 porciones):
- 2 calamares grandes
- 2 limones
- 200 gr de harina
- 2 huevos
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- Sal al gusto

Preparación paso a paso:
Limpiar los calamares, retirarles la espina interior, las aletas y los tentáculos.
Cortar las bolsas en anillos de 1 cm de grueso, disponerlos en un bol y rociarlos con aceite de oliva y el zumo de un limón. Dejar macerar unos 30 minutos.
A continuación pasar los aros de calamar por harina y huevo batido, salarlos y freírlos en aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente de cocina y servir los calamares acompañados de rodajas de limón.

CALAMARES RELLENOS

Ingredientes (para 16 porciones):
- 8 calamares
- 150 gr de gambitas
- 1 cebolla
- 2 huevos duros
- 50 gr de miga de pan
- 25 gr de queso rallado
- 250 gr de tomates
- 50 gr de harina
- Leche, cantidad necesaria
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- Sal al gusto

Preparación paso a paso:
Limpiar los calamares, dejando las bolsas enteras y reservando las aletas y los tentáculos.
Preparar un sofrito con ½ cebolla picada y las aletas y los tentáculos troceados. Añadir las gambitas, los huevos duros trinchados, el pan remojado en leche, el queso y el perejil picado. Mezclar y rellenar los calamares, cerrándolos con un palillo. Enharinarlos y freírlos.
Retirarlos y, en la misma cazuela, rehogar la cebolla restante. Verter un poco de vino, reducir y añadir el tomate rallado. Rehogarlo y cubrir con un poco de agua. Salar, agregar los calamares y cocer unos 30 minutos. Servir caliente.

GAMBAS CON SALSA
VINAGRETA ALBACETEÑA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 6 cucharadas de aceite
- 3 cucharadas de vinagre
- 2 huevos cocidos picados
- 2 cucharadas de cebolla picada muy fina
- 1 pellizco de azafrán molido y otro de pimienta de Cayena
- 1 copita de coñac
- 300 gr de colas de gambas cocidas
- Sal y pimienta

Preparación en 2 pasos:
1) Preparar la salsa vinagreta con el aceite, el vinagre, el picadillo de huevos, el coñac y la cebollita picada y sazonar con sal, el azafrán y la pimienta de cayena.
2) Integrar las gambas cocidas y frías y dejar reposar al menos durante 2 horas antes de servirlas.

GAMBAS EN GABARDINA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 300 gr de gambas
- 150 gr de harina
- 2 huevos
- 1 cucharadita de levadura en polvo
- un poco de azafrán en polvo
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- Sal al gusto

Preparación paso a paso:
Pelar las gambas, dejándolas el final de la cola y salarlas.
Preparar la masa: batir en un bol los huevos con una pizca de sal y añadir la harina, poco a poco, y removiendo para que no queden grumos. Agregar la levadura y el azafrán.
Calentar abundante aceite en una sartén. Coger las gambas por la cola y, de una en una, sumergirlas en la masa y freírlas inmediatamente en el aceite. Escurrir sobre papel de cocina y servir.

BOCADITOS DE CREMA
DE LANGOSTINOS

Ingredientes (para 6 porciones):
- 12 croissant pequeños
- 200 gr de colas de langostinos
- 1 lata de mejillones
- 30 gr de pasta de anchoas
- 1 cucharada de mostaza
- 1 cucharada de cátchup
- 2 gotas de tabasco
- Un poco de zumo de limón
- 12 colas de gambas para decorar

Preparación exprés:
Hacer una crema con todos los ingredientes y rellenar cada croissant. Decorar con las colas de gambas. Servir de inmediato.

PLANCHA DE SALMÓN

Ingredientes (para 2 porciones):
- 200 gr de salmón noruego ahumado
- 4 rebanadas de pan (tostas)
- Mantequilla, cantidad necesaria
- Alcaparras, al gusto
- Cebollitas en vinagre, al gusto
- 2 huevos duros

Preparación exprés:
Dorar las rebanadas de pan en un sartén con mantequilla hasta que estén crujientes (así no se humedecen). También se pueden utilizar tostas compradas o mini biscottes. Repartir 50 gr de salmón por cada tosta y acompañar con un montado de cebollitas, alcaparras y huevo duro. Servir tibio.

Ensaladas Gourmet

ENSALADA TRICOLOR

Ingredientes (para 6-8 porciones):
- 1 gallina o pollo de 2 kg
- 1 ½ taza de mayonesa
- 2 tazas de patatas cocidas en cuadritos
- 1 taza de zanahoria cruda rallada
- ½ taza de apio (celery) picadito
- ½ taza de vainitas (judías verdes o habichuelas) cocidas y picaditas
- 2 pepinillos encurtidos picaditos
- ½ taza de aceitunas
- 2 huevos duros picaditos
- 1 cucharadita de sal
- 1 manzana picadita con su cascara
- ½ taza de petit pois (guisantes verdes)
- ½ taza de nueces picaditas (opcional)
- 1 lechuga

Preparación exprés:
Desgrasar por completo la gallina. Hervir la gallina hasta que este blanda.
Enfriar y desmenuzar todo la gallina. Luego, junto a la mayonesa mezclar con los demás ingredientes. Servir bien fría sobre las hojas de lechuga.

ENSALADA DE PIÑA
CON MARISCOS

Ingredientes (4 porciones):
- Una piña
- Una lechuga tipo iceberg
- Quisquillas (unas 12)
- Mayonesa, cantidad necesaria
- Un limón
- Sal y pimienta al gusto
- 8 barritas de marisco
- Kétchup, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Pelar la piña y cortar en rodajas. Calcular media rodaja por persona. Cortar las rodajas en trocitos y apartar.
Lavar muy bien la lechuga y cortar en tiras muy finas. Apartar.
Pelar las quisquillas hervidas. Cortar las barritas de marisco en trozos.
Mezclar la mayonesa con el kétchup en 4 partes de mayonesa por una parte de kétchup. Así se obtiene la salsa rosa para el preparado final.
Optar por utilizar platos individuales (los ideales son copas grandes). Poner en cada uno primero una base de lechuga cortada y exprimir un poco de limón encima. Luego añadir el marisco, la piña y sazonar con pimienta negra y un poco de sal. Finalmente añadir la salsa rosa encima. Servir lo antes posible.
Adornar cada copa con una rodaja de limón.

ENSALADA DE AGUACATE
CON JAMÓN

Ingredientes (para 4 porciones):
- 12 lonchas finas de jamón ibérico (o un buen jamón serrano)
- 3 aguacates maduros (palta)
- 1 cebolla tierna
- 3 huevos
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen
- 2 cucharadas de vinagre balsámico
- Sal y pimienta negra al gusto

Preparación paso a paso:
Hervir los huevos en un cazo durante 10 minutos hasta que estén duros. Luego colocarlos en una fuente con agua muy fría para que se enfríen.
Pelar los aguacates y cortarlos por la mitad. Quitar el hueso y cortar en rodajas.
Colocar los huevos duros (fríos), la cebolla troceada, el aceite y el vinagre en un bol y mezclar con una mini batidora.
Añadir sal y pimienta.
Colocar las lonchas de jamón ibérico en una fuente y poner las rodajas de aguacate en el centro.
Poner la salsa encima. Adornar con un poquito de pimentón dulce y una ramita de perejil.

ENSALADA TEMPLADA
DE LANGOSTINOS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 400 gr de langostinos
- 1 puerro grande (o dos pequeños)
- 1 y ½ vasito de vino de leche evaporada
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de vinagre
- 50 gramos de nueces
- 2 tomates
- ½ vasito de vino blanco
- 1 cebolla tierna
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
Cortar los puerros en rodajas finas y sofreír en un poco de aceite. Añadir la leche evaporada y cocer.
Pelar los tomates, cortar en dados, regar con aceite y dejar durante 30 minutos.
Pelar los langostinos y saltear en aceite de oliva. Sacar los trozos y luego echar las cabezas y las cáscaras al mismo aceite, añadir el vino blanco y poner a fuego alto para reducir el líquido. Luego pasar por un colador y apartar el líquido.
Picar la cebolla tierna. Añadir el vinagre, el aceite y el jugo de los langostinos para hacer un aliño.
Colocar en un plato los puerros, los tomates, los langostinos y cubrir con el aliño. Espolvorear con nueces y servir.

ENSALADA CÉSAR

Ingredientes (para 2 porciones):
- 1 diente de ajo
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 o 2 cucharadas de zumo de limón fresco
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- ¼ cucharadita de sal marina
- 1 lechuga romana pequeña
- 1 taza de croútons al ajo (ver receta abajo)
- Pimienta negra recién molida

Preparación en un paso:
Poner el ajo en un tazón grande y aplástalo con el tenedor.  Agregar el aceite y batir vivamente.  Retirar el ajo.  Agregar zumo de limón y mostaza, mezclándolo todo con el tenedor.  Añadir la sal y batir bien.  Lavar la lechuga y secar bien, trocear y descartar las partes duras.  Agregar al tazón y mezclar bien con el aderezo.  Agregar los croútons al ajo y pimienta al gusto y volver a remover.

RECETA DE CROÚTONS AL AJO

Ingredientes:
- 1 rebanada de pan integral.
- 2 cucharaditas de mantequilla.
- 1 diente de ajo, aplastado o cortado en 2 o 3 pedazos.

Preparación en un paso:
Cortar el pan en cubitos.  Derretir la mantequilla en una sartén pequeña y agregar el ajo, salteándolo rápidamente para aromatizar.  Retirar el ajo, agregar el pan y saltear, removiéndolo hasta que esté dorado y crujiente.  Agregar los daditos de pan a la ensalada César.

ENSALADA DE VERDURAS Y JAMÓN

Ingredientes (para 6 porciones):
- 900 gr de menestra de verduras congeladas
- 2 pizcas de sal
- 200 gr de jamón dulce
- 100 gr de queso Emmenthal
- 4 tomates medianos
- 100 gr de mayonesa
- ½ cucharadita de sal
- ½ cucharadita pimienta blanca recién molida
- 2 cucharaditas de pimentón dulce
- Perejil picado, cantidad necesario

Preparación paso a paso:
Hervir las verduras con poca agua. Cuando hierva a borbotones bajar el fuego y dejarlas cocer tapadas hasta que estén al dente.
Cortar las lonchas de jamón, que deben de ser algo gruesas, en daditos. Cortar el queso en daditos del mismo tamaño. Pelar los tomates. Cortarlos en rodajas y luego en tiras, eliminando las semillas y la punta verde.
Escurrir las verduras y dejarlas enfriar. Reservar un poco del agua de cocción. Mezclar la mayonesa con la cantidad de agua de cocción de las verduras necesaria para crear una salsa cremosa y ligera.
En una ensaladera, mezclar las verduras, el tomate y los daditos de jamón y queso con la sal, la pimienta y el pimentón. Verter por encima la salsa mayonesa, espolvorear con una pizca de pimentón y con el perejil picado.

ENSALADA ALEMANA

Ingredientes (para 8 porciones):
- 2 kg de patatas
- 250 gr de bacón
- 50 cc de caldo de verduras
- 2 cebollas
- 100 cc de vinagre de vino
- 1 cuchara sopera de perejil picado
- Sal y pimienta, al gusto
- 200 cc de aceite de oliva

Preparación paso a paso:
Cocer las patatas con piel en abundante agua. Una vez hechas, escurrir, pelar cuando aún estén tibias y partir en rodajas. Reservar en un recipiente.
Por otro lado, cortar la cebolla muy fina y rehogar con el bacón y un poco de aceite. Cuando la fritura esté lista, rociar las patatas con ella, sazonar la mezcla, añadir la mitad del caldo caliente y el vinagre. Dejarlo macerar una hora y entonces añadir el aceite. Si aún estuviera demasiado seco, añadir un poco más de caldo.
Finalmente, antes de servirla, comprobar la sazón y espolvorear con perejil.

ENSALADA ARAGONESA

Ingredientes (para 2-3 porciones):
- 1 lechuga
- 1 pimiento verde cortado en juliana
- 12 olivas negras
- 1 tomate
- 2 huevos duros
- 4 lonchas de jamón serrano
- Sal al gusto
- Aceite, cantidad necesaria
- Vinagre de vino, cantidad necesaria

Preparación:
En primer lugar, limpiar la verdura. En el fondo de una fuente colocar las hojas de lechuga un poco troceada. A continuación, pelar los huevos, cortar en cuartos, y colocar sobre lo anterior, junto con el pimiento en juliana. Añadir las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. Por último, aliñar con sal, aceite y vinagre al gusto.

ENSALADA DE LA VEGA

Ingredientes (para 3-4 porciones):
- 3 pimientos rojos
- 4 tomates rojos medianos
- 4 cebollas medianas
- 1 manojo de ajos tiernos
- 3 berenjenas
- 3 dientes de ajo
- 100 cc de aceite de oliva
- El zumo de un limón
- Sal al gusto

Preparación en paso a paso:
Precalentar el horno a una temperatura de 200°C. Colocar en una bandeja de horno los pimientos, las berenjenas, las cebollas, los tomates y los ajos tiernos, dejar asar lentamente, dándoles vueltas a menudo. Cuando estén en su punto, con la piel casi quemada, sacar los tomates y reservar. Los pimientos, cebollas y berenjenas, sacarlos y envolverlos en un paño y dejarlos un rato, para poder pelarlos mejor. Pasado un rato, cuando estén fríos, pelarlos y quitar las semillas.
En una bandeja grande, colocar ordenadamente formando grupos, los pimientos y berenjenas en tiras, los tomates enteros, las cebollas a gajos, los ajos tiernos enteros; salpicar por encima con los dientes de ajo picados pequeños.  Sazonar, poner aceite y rociar con zumo de limón. Servir tibia.

ENSALADA DE GARBANZOS
CON SALMÓN

Ingredientes (para 4 porciones):
- 400 grs. de garbanzos
- Apio, cantidad necesaria (c/n)
- Caldo de pescado, c/n
- 2 azucarillos
- 250 gr de salmón ahumado
- 1 cebolleta
- Aceite de oliva, c/n
- Vinagre, c/n
- Perejil, al gusto
- Agua, c/n
- Sal al gusto

Preparación paso a paso:
Cocer los garbanzos en el caldo de pescado junto con una rama de apio. En un plato grande, colocar el salmón abierto y finamente cortado en láminas.
A continuación, colocar encima los garbanzos fríos y escurridos, y sobre éstos, la cebolla en juliana y el perejil. Para elaborar la salsa, lo primero que hay que hacer es poner en un cazo un poco de agua con los dos azucarillos y un chorro de vinagre. Remover para que se disuelva bien el azúcar y dejar reducir el caldo a la mitad.
Dejar enfriar la salsa y, por último, sazonar la ensalada y aliñar.

ENSALADILLA RUSA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 patatas normales
- 2 zanahorias
- 1 latita de guisantes
- 1 latita de atún con aceite de oliva
- 1 cucharada de cebolla muy picada
- 1 remolacha cocida
- 1 huevo duro a rodajas muy finas
- Mayonesa, al gusto

Preparación paso a paso:
En una olla con agua a fuego medio, cocinar las patatas y las zanahorias previamente raspadas con un cuchillo para quitarles la piel, hasta que al pincharlas se noten tiernas. Retirar del agua y reservar hasta que enfríen.
En el bol o fuente para servir verter la latita de atún con su aceite, desmenuzar con el tenedor, poner la cebolla, la zanahoria cortada a cuadraditos pequeños al igual que la remolacha y las patatas, previamente pelados ambos ingredientes. Mezclar bien, incorporar la mayonesa, los guisantes una vez escurridos y mover de nuevo pero con cuidado.
Decorar con las rodajas de huevo duro; cocidos durante 12 a 15 minutos en agua hirviendo y pelados.

ENSALADA WALDORF

Ingredientes (para 4 porciones):
- 3 manzanas verdes
- 1 apio blanco (las ramitas del centro)
- ½ taza de mayonesa
- ½ taza de nata (crema de leche)
- 100 gr de nueces peladas
- El jugo de ½ limón
- ½ cucharada de vinagre
- Sal al gusto

Preparación paso a paso:
Pelar las manzanas, cortarlas en rodajas finas y luego en cuadraditos. Rociar las manzanas con el jugo de limón y mezclar. Lavar el apio y cortarlo en trocitos pequeños.
Aderezar la crema con sal y vinagre. Mezclar la crema y la mayonesa.
Picar las nueces (no mucho). Luego mezclar todos los ingredientes. Mantener ½ hora la ensalada Waldorf en la heladera y luego servir.

Extra:
Claves para darle sabor a tus comidas

Las técnicas para resaltar sabores son variadas y distintas según el alimento de que se trate, pero también debemos saber que hay muchos que no poseen sabor propio, por lo que es indispensable el agregado de saborizantes. Además, depende su ubicación en una comida, ya que si se ingieren luego de alimentos con más sabor, resultaran aún más insípidos. Para cada alimento se emplea una técnica específica:

• Patatas: ya que constan de poco sabor, lo ideal es cocinarlas con cáscara, tanto en horno como en microondas, lo cual te permitirá sentir el gusto tan peculiar que le concede la misma cáscara. Se usa con aceite de oliva entre otras cosas, y a la hora de comerla, a no olvidarse de extraer la cáscara. También este proceso puede emplearse para las batatas (o boniatos).
• Boniatos (batatas): se puede resaltar su sabor de la misma manera.
• Choclos: preferir cocción a la parrilla o al horno (siempre envuelto en papel mantequilla).
• Verduras: sumergirlas en el vapor, el horno (sobre una base de verduras aromáticas), el microondas y la parrilla son las mejores técnicas. Siempre que sea posible, permitir que se formen productos de tostado, sin llegar al quemado.
• Frutas: merecen como muchos aspectos un párrafo aparte, porque son dulces y al ser incluidas en las comidas permiten los sabores agridulces que hacen añorar menos la sal. Un buen consejo es que dentro de las calorías que convengan, se maneje alguna porción extra de frutas o jugos frescos, para combinar con carnes, verduras o cereales en comidas que no sean postre.
• Cereales: es indispensable la cocción por hervido y con el agua suficiente para asegurar su futura digestión. En general, tiene poco sabor, por lo que sería interesante cocinarlos con el agua sobrante de la cocción de los zapallos, zanahorias, y otras que le confieran un sabor natural y sabroso. Se los puede cocer junto a la zanahoria rallada, le dará un gustito dulce y distinto. Recordar siempre cocer una taza de arroz con dos tazas de agua, dejando evaporar el agua hasta el final, permitiendo que el sabor y sus propiedades no lo abandonen con el colado.
• Legumbres: tienen sabores propios, por eso es adecuado lavarlas, dejarlas luego en remojo con agua limpia (cubiertas para que el agua no se ensucie) y aprovechar el agua de remojo para su cocción, respetando el tiempo justo. Durante la cocción, las hierbas aromáticas realzan sabores.
• Pastas secas (de paquete): son algunos de los pocos alimentos envasados que son bajos en sodio, solo basta hervirlas sin sal, pero también su sabor es muy insípido y necesitan más sabor al igual que los cereales. Para esto, recuerda a los países del Mediterráneo: aceite de oliva, ajo, pimientos, cebollas, verdeo, puerro, albahaca, nueces, tomate fresco, orégano, son los mejores amigos de todas las pastas. El queso rallado no debe considerarse, pues incrementa notablemente el ínfimo porcentaje de grasa que posee este alimento privilegiado.
• Carnes: hay que desgrasarlas muy bien y sacar la piel de las aves antes de la cocción. Para resaltar los sabores, hay que crear productos de tostación (sin fritura), etc. Se logra con un primer paso obligado por el grill del horno o la plancha. Luego, se puede continuar junto con frutas y verduras en cazuelas, en bolsas de horno o envueltas en papel.
• Pescados: merecen una advertencia, lavarlos muy bien antes de la cocción, ya que se mantienen con hielo y sal. Luego, la consigna es elegir líquidos con sabor (jugos de frutas, vino, vinagres suaves), muchas verduras aromáticas y hierbas. Envueltos en papel, bolsas, asaderas selladas o directamente plancha o parrilla.

Los ingredientes que dan sabor

• Vegetales aromáticos. Debemos tener en cuenta que muchos tienen más aromas que sabores. Es importante no cocinarlos por segunda vez. Elegimos cebolla, ajo, verdeo, puerro, perejil, ciboulette, apio, hinojo, albahaca, zanahoria, rábano picante, pimientos (ají, chile).
• Hierbas aromáticas. Cumplen igual función, ya sea fresca o seca. Son una buena opción: estragón (pollo y pescados), laurel (marinadas), mejorana (carnes), melisa (verduras), menta (frutas, conejo y cordero), orégano (adobos, pollo, tomate), romero (patatas, budines, cordero), salvia (quesos blancos, carnes blancas), tomillo (huevos, arroz, legumbres, carnes).
• Semillas aromáticas. Se debe tener en cuenta que necesitan mayor tiempo para saborizar. Para elegir hay varias como: anís (para pescados, pollos, repostería), apio (sopas, guisos, carnes, huevos), comino (choclos, carnes), coriandro (carnes), semillas de mostaza (carnes y papas, cereales), semillas de sésamo (repostería, harinas y cereales).
• Especias. En general, su intenso sabor supera su perfume. Las más usadas son canela, azafrán, clavo de olor, cúrcuma, nuez moscada, pimienta, jengibre, estragón, páprika (pimentón) y comino.

Extra:
Los métodos de cocción de los alimentos

A través de una cuidadosa cocción se puede realzar el contenido nutritivo de los alimentos permitiendo una óptima digestión. Cada método de cocción de alimentos posee determinadas ventajas y desventajas, sólo se debe conocer para qué está indicado cada uno. Aunque si se desea obtener una nutrición sana, hay métodos que deben utilizarse de manera muy limitada, ya que pueden convertir un alimento saludable, en un alimento tóxico o dañino (ej.: fritado, ahumado). Por eso es importante conocer acerca de ellos, sin llegar a ser un experto en la cocina.
La gastronomía actual divide a los métodos de cocción en dos grupos: secos y húmedos. Aunque desde el punto de vista nutritivo pueden clasificarse en “más saludables” y en “menos saludables”. No es necesario condenar el uso de alguno de ellos, pero sí saber que hay métodos que no contribuyen al bienestar del cuerpo, ya que la elaboración de un alimento puede alentar una serie de trastornos de salud, no solo digestivos. Por eso los métodos que agregan grasas a la cocción convierten a muchos alimentos en verdaderas “bombas” para el estómago y el hígado, y predisponen al organismo al padecimiento de problemas coronarios. También la cocción en agua puede resultar una opción nociva en el caso de las carnes, ya que concentra las grasas que ellas mismas contienen. Hay métodos que al parecer hacen los alimentos menos digeribles, cuando debería ser lo contrario. De allí que la selección del método de cocción adecuado es una variable que no puede dejarse de lado en la nutrición, sobre todo, si intentamos que ésta no se vuelva tóxica.
A continuación expongo una lista de los métodos de cocción con un enfoque nutricional (no gastronómico) agrupándolos en dos categorías que no necesariamente reflejan la realidad en todos los casos. Pero sirve como guía para tener opciones claras a la hora de preparar los alimentos.

MÉTODOS DE COCCIÓN MÁS SALUDABLES (Recomendados)

• Crudo: Aunque en sí no es una técnica de cocción, se lo considera una manera de preparar los alimentos. Conserva al máximo los nutrientes, excepto en las zanahorias. Pero no es apropiado para una gran cantidad de alimentos porque puede causar indigestión, sobre todo los de origen animal. Las partes que se cortan pierden rápidamente la vitamina C que contienen, por eso, se deben preparar al momento de consumirlas. Este método es ideal para frutas, verduras y algunas legumbres —las que se consiguen ablandar a través de un remojado o hidratación—. Si un alimento puede consumirse “crudo” sin problemas, puede ser la manera más saludable de obtener todos los beneficios que se derivan de su ingesta.
También existen técnicas de cocción a partir de un alimento crudo como el caso del salado, utilizado para la preparación y conservación de carnes y fiambres. Sin embargo, agrega una enorme cantidad de sodio al alimento, lo que lo convierte en potencialmente peligroso para la salud (problemas cardíacos y tensión arterial). El salado definitivamente no está considerado una forma para preparar alimentos y comidas saludables.

• Hervido o cocido: Es un proceso de cocción a punto de ebullición, donde los alimentos hierven en agua. No se necesita grasa y se utiliza la olla como elemento de cocina. Las verduras hervidas pierden hasta el 70% de los nutrientes solubles en agua. Se pueden conservar las vitaminas si se utiliza muy poca agua para cocinarlas y sólo hasta que las verduras estén tiernas. El hervido de carnes no es muy recomendado, ya que concentra las grasas y hace más pesado el alimento, aunque suele utilizarse para carnes rojas (tipo osobuco) y aves (pollo o gallina). El agua del hervido puede emplearse como caldo. Conviene siempre hervir sin colocar sal al agua, aunque a veces se utiliza para realzar el sabor de los vegetales (aportando así una mayor cantidad de Sodio). También es el método ideal para el cocido de frutas secas o deshidratadas, de las que se obtienen compotas con o sin agregado de azúcar.

• Cocido al poché: Es una técnica derivada del hervido y consiste en un proceso de cocción que se lleva a cabo con poco agua y a temperaturas de 65 C° a 80 C°, para proteger el producto. Los alimentos pierden menos vitaminas y conservan su consistencia, aunque es ideal sólo para ciertos productos, como el caso de los huevos. Respecto al cocido de carnes, es recomendable para el hervido de los pescados. Si se emplea un cocido a baño maría (un recipiente con los alimentos flotando sobre otro recipiente con agua hirviendo), resulta perfecto para el preparado de ciertos postres con leche. La cocción lenta es la clave del cocido al poché.     

• Cocido al vapor: Es una técnica de cocción que utiliza el vapor, tanto con o sin presión. Se emplea una vaporera o una olla a presión. También una olla exprés o una cacerola con tapa y válvula de vapor. Conserva más los nutrientes pero los alimentos pierden hasta un 30% de las vitaminas solubles. El agua resultante del hervido se puede utilizar para otras cosas como salsas para no perder las vitaminas. Solamente se pueden cocer al vapor alimentos de la misma estructura celular y del mismo tamaño, es decir, no deben combinarse diferentes alimentos para obtener un cocido uniforme. Es ideal para las verduras, carnes, pescados, mariscos y legumbres. Si se emplea una olla a presión se reduce el tiempo de cocción notablemente (menos de la mitad que un hervido normal). Es uno de los métodos más saludables ya que el producto se mantiene seco, no se mueve y por tal razón no pierde su forma y consistencia, y se puede utilizar para su terminación inmediatamente.

• Cocido en microondas: Mantiene la mayor cantidad de nutrientes solubles en agua si se utiliza muy poca cantidad de ella. Conviene utilizar recipientes de vidrio resistentes al horno microondas. Suele ser común sobrepasarse en la cocción. Existe un mito infundado de que la cocción en microondas quita todas las vitaminas y minerales a los alimentos, pues permite conservar sus propiedades si la temperatura no es tan elevada. También se lo emplea para el calentado de alimentos cocidos o pre-cocidos y también para descongelar alimentos que se conservan en el freezer. Como alternativa a la cocina convencional, el cocido en microondas resulta una opción viable.

• Horneado: Es un método de cocción que no necesita incorporar grasas adicionales a las carnes ni líquidos a las verduras. Se diferencia del grillado ya que es más seco. Se necesita un horno convencional y generalmente los alimentos (carnes rojas, aves, pescados, verduras y frutas) se disponen en una asadera metálica o una placa para horno. Al no requerir de grasa para la cocción, se lo considera un método saludable e ideal para convertir los alimentos en altamente digeribles. Ideal para productos de panadería, pastelería seca, tortas, tartas con masa hojaldre, patatas, boniatos, pizzas y pudines. El método es recomendado aunque el aspecto nutritivo de los alimentos horneados depende de sus materias primas.

• Grillado (grillé) a la plancha o al horno: Es un método de cocción seco que emplea muy poca grasa y utiliza el propio jugo de las carnes. A través del grillado, el calor destruye la vitamina C que posean los alimentos; en el caso de las aves se deben cocinar muy bien y el jugo de las carnes se puede utilizar en salsas porque posee vitamina B. Ideal para la cocción de carnes por la poca grasa adicional que se obtiene de los alimentos grillados, y además las convierte en fácilmente digerible. También pueden grillarse verduras tanto en una plancha de teflón como en una placa con rejilla para el horno. Los alimentos no resultan ahumados como sucede con el cocido a la parrilla.

• Blanqueado: Es un proceso de pre-cocción para verduras de hoja, patatas y carnes (sobre todo pollo y mariscos), a través del empleo de agua hirviendo (a punto de ebullición) o aceite hirviendo. Si bien con el blanqueado los alimentos quedan listos para posteriores preparaciones, en sí es muy útil para que los alimentos pierdan menos nutrientes y luego puedan cocinarse con rapidez. En general las espinacas se blanquean para el preparado de tartas, las patatas para horneado o fritado, los mariscos para paellas y el pollo (sólo pechuga y sin huesos) para un posterior grillado. Como técnica es saludable y una gran aliada para otros métodos de cocción. No se deben blanquear las carnes rojas. A veces también se puede utilizar para el ablandado de legumbres.

• Salteado (sofrito): Es un proceso de cocción seco que emplea grasa (animal o vegetal) caliente, con movimiento o volteando el producto, sin líquido (el líquido se agrega después de haber quitado el producto). Se utiliza un sartén para el salteado de carnes, pescados, mariscos, verduras y hongos. Para las patatas y las frutas salteadas, se emplea un sartén de teflón o plancha. Conserva las vitaminas solubles en agua y no requiere una gran cantidad de grasa (generalmente proveniente de aceites vegetales). Las superficies de los alimentos cortados pierden vitamina C al instante, por eso se deben preparar al momento de consumirlas. Es utilizado para realzar el sabor de las verduras, pero a veces, agrega calorías innecesarias (por la grasa utilizada). También es la alternativa para el consumo de una mayor variedad de vegetales como la berenjena, el pimiento morrón, la cebolla y el calabacín redondo (zapallito verde). Conserva la consistencia y el color de las verduras, y es una alternativa para el consumo de carnes y pescados, generalmente cortados en pequeños trozos.

• Tostado ligero: Un método muy sencillo que se emplea para hacer más digeribles los panes blancos e integrales. Con una tostadora convencional o una eléctrica, se suele colocar el pan en rebanadas o rodajas hasta obtener un tostado ligero. No es recomendable que el producto se queme o carbonice, ya que puede resultar tóxico. También sirve para ablandar los panes y otros productos de panaderías. Se utiliza también para el calentado de pizzas y empanadas ya cocidas.

MÉTODOS DE COCCIÓN MENOS SALUDABLES (Poco recomendados)

• Estofado: Estofar es un proceso de cocción con poco líquido o grasa añadida al producto. Normalmente se lleva a cabo en sartenes hondas con tapa. Se emplea para la cocción combinada de verduras, frutas y carnes exclusivamente. Concentra la grasa derivada de la carne y de algún modo la añade a las verduras, por lo que el sabor de los alimentos es bastante intenso. También se emplea condimentos y sal en la preparación, lo que potencia el sabor y convierte al estofado en un preparado pesado, más difícil de digerir que los alimentos grillados.    

• Braseado, en cacerolas o en guiso: Ablanda las carnes de segunda calidad y las vitaminas se conservan en el plato. Pero puede contener muchas grasas si no se enfrían los platos y se los desgrasa, aunque este método es ideal para legumbres y verduras de raíz. Se emplean cacerolas con tapa y muy poco líquido. Sirve para el sellado (dorado) de las carnes y posterior guisado. También se consiguen suculentos platos combinando legumbres con verduras y carnes. El braseado puede llevarse al horno en bandejas hondas con tapa. Los alimentos que se brasean resultan pesados y de lenta digestión, ya que la cocción se acompaña muchas veces con salsas, vinos o caldos con grasa.

• Asado a la parrilla o a la barbacoa: Es un método poco graso porque no se añaden grasas ya que éstas se desprenden de la carne. Es un proceso de cocción que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada por carbón, electricidad, gas o en un sartén parrilla. Pese a eliminar las grasas de las carnes, cuando éstas se queman o asan en exceso, pueden llegar a tener alguna incidencia en distintos tipos de cáncer. Por eso no se deben comer alimentos quemados. También este método se utiliza como parte del ahumado. Nunca se debe cocer la carne sobre fuego directo ya que la grasa se quema y produce humo y tizne tóxicos para el consumo. Este método se emplea para carnes rojas y blancas, pescados y verduras. En muchos casos se asa el alimento envuelto en papel aluminio y dentro de una marinada a base de hierbas aromáticas y jugos. La opción más saludable a la barbacoa es el grillado.

• Rostizado: Es proceso de cocción con calor medio, rociando los productos continuamente con grasa, y cocidos sin líquido y sin tapa. Se emplea un horno giratorio o para rostizar a baja temperatura. Por tratarse de un método de cocción más bien lento, suele concentrar las grasas sobre todo por el adobo con grasa (aceite) que reciben las carnes mientras se cuecen, y porque el alimento no pierde líquidos ni peso. Sólo se emplea para carnes y aunque el sabor es muy gustoso y la textura suave, es poco saludable. La opción recomendada frente al rostizado es el grillado.    

• Frito por inmersión o en la sartén: Este método consiste en utilizar grasa líquida a alta temperatura (aceite) para la cocción del alimento. Se emplea sartenes hondas o freidoras. Los alimentos fritados (principalmente carnes, pescados, patatas y algunas verduras) poseen un alto porcentaje en grasas porque las absorben con la cocción; no es aconsejable para quienes desean adelgazar. Conserva las vitaminas solubles en agua. No se debería reutilizar el aceite cocinado porque se oxida y puede ser carcinógeno. Además los alimentos fritos son más pesados que los cocidos o grillados. Este método debe emplearse con mucha discreción si se desea conservar el peso y la salud. El consumo excesivo de grasas puede acarrear problemas coronarios.

• Gratinado: Es un método que se utiliza como acabado de un plato para obtener una costra (cáscara) o un dorado sugerente. Se emplea un horno con hornalla superior o un calentador para flambeado.  Para poder gratinar siempre se necesita uno de los siguientes productos ya sea como ingrediente o por si solo: queso, crema, huevos, pan molido, mantequilla o grasa, masa a base de huevos, o salsas blancas en general. Esto a veces suma más sabor pero también más calorías a los platos, y los convierte en alimentos pesados (sobre todo por los ingredientes para el gratinado). También se suelen quemar las costras con el riesgo de que el preparado se convierta en tóxico. En el caso del flambeado propiamente dicho, consiste en dorar un producto con la aplicación directa de llama, sin agregar ningún producto al preparado original. Aunque parece más una cuestión de gastronomía que de nutrición, el gratinado no es recomendado para cuidar la silueta y la salud.

• Glaseado: Es un método de cocción similar al braseado, que se emplea sólo para carnes blancas así como para verduras, las cuales se abrillantan con un líquido reducido de la cocción (jarabe). Para el glaseado se utiliza una mezcla de mantequilla con azúcar, de manera de lograr un recubrimiento de los alimentos con el jarabe resultante. Otorga sabor a los preparados pero agrega innecesariamente más calorías y grasas, lo que hace que los alimentos glaseados sean más pesados. Conviene utilizarlo sólo con recetas que realmente necesiten de este método. Aunque el glaseado siempre es un proceso posterior a la cocción de carnes y verduras hervidas o asadas.

Clasificación general
de los alimentos

Frutas

Albaricoque (Damasco)
Ananá
Arándanos
Banana
Cereza
Ciruela
Coco
Dátil
Frambuesa
Frutilla
Grosella
Higo
Kiwi
Limón
Mandarina
Mango
Melocotón (Durazno)
Níspero
Manzana
Melón
Membrillo
Mora
Naranja
Papaya
Pomelo
Pera
Sandía
Uva

Hortalizas (vegetales, verduras)

Aguacate (palta)
Ají
Ajo
Alcachofa (Alcaucil)
Apio
Berenjena
Boniato (Batata)
Brotes de Soja
Brotes de Alfalfa
Brócoli (Brécol)
Calabacín
Calabaza
Cebolla
Cilantro
Coliflor
Champiñón
Chaucha
Choclo
Espárrago
Gírgolas (hongos)
Hinojo
Nabo
Patata (papa)
Perejil
Pimiento morrón
Remolacha
Repollito de Bruselas (Col de Bruselas)
Repollo (Col)
Setas de hongos comestibles
Tomate (Jitomate)
Zanahoria
Zapallito (Zucchini)
Zapallo

Hortalizas de hoja verde

Acelga
Achicoria
Berro
Escarola
Endibia
Espinaca
Lechuga (todas las variedades)
Puerro
Rúcula

Cereales y derivados

Arroz integral
Avena (arrollada)
Cebada
Copos de arroz integral
Copos de maíz
Copos de salvado (en todas sus variedades)
Fideos (al huevo)
Fideos de sémola (en todas sus variedades)
Galletas de arroz
Galletas de harina de arroz (dulces)
Galletas de trigo
Galletas integrales
Galletas integrales dulces
Grisines de salvado
Germen de trigo
Granola (mezcla de cereales con frutos secos)
Harina de arroz
Harina de maíz
Harina de trigo
Muesli (mezcla de cereales, frutas secas y frutos secos)
Pan blanco con semillas de sésamo
Pan de centeno
Pan de salvado
Pan de trigo
Pan integral
Pasta
Sémola de trigo candeal
Turrón de arroz
Trigo Bourgol (granos de trigo partidos)

Legumbres

Arvejas
Garbanzos
Granos de soja
Judías secas (porotos o frijoles)
Lentejas

Frutos secos

Almendras
Avellanas
Cacahuetes (maní)
Castañas
Nueces
Pepas de Girasol

Carnes, embutidos y otros

Arenque
Atún
Caballa
Calamar
Carne de cerdo
Carne de novillo (sin grasa)
Carne de ternera magra
Huevo
Jamón cocido (jamón York)
Jamón crudo
Langosta de mar
Mariscos de mar (gambas)
Merluza
Pollo desgrasado (sin piel)
Salmón rosado
Sardina
Trucha

Productos lácteos y derivados

Crema de leche descremada (desnatada)
Leche descremada (desnatada)
Queso blanco descremado (desnatado)
Queso Cottage
Queso Port Salut
Quesos semiduros descremados
Requesón
Ricota magra
Yogur descremado (desnatado)
Yogur descremado con cereales (desnatado)
Yogur descremado con frutas (desnatado)

Aceites vegetales

Aceite de oliva (todas sus variedades)
Aceite de girasol
Aceite de maíz
Aceite de uva

Condimentos naturales

Aceto balsámico
Ajo y perejil (provenzal)
Albahaca
Comino
Hierbas naturales (variedades para la cocina)
Jugo de limón
Mostaza
Nuez moscada
Orégano
Pimentón (Páprika)
Pimienta blanca
Pimienta negra
Sal baja en sodio
Salsa de soja (soya)
Salsas naturales (no fritas)
Vinagre blanco
Vinagre de manzana
Vinagre de vino

Dulces

Cacao
Canela
Chocolate de taza
Edulcorante
Miel
Vainilla

Bebidas

Agua mineral
Agua natural
Batido de cacao con leche descremada
Batidos de frutas con agua
Batidos de frutas con leche descremada
Brandy
Café negro molido
Café descafeinado
Cava
Infusiones de hierbas (menta, Boldo, manzanilla, tilo)
Jeréz
Jugo de naranja
Jugo natural de frutas
Limonada
Malta
Malta torrada
Oporto
Té blanco
Té negro
Té rojo
Té verde
Vino blanco
Vino dulce
Vino espumante
Vino tinto

Bibliografía

- Brewer, Sarah, Cuida tu alimentación, Ediciones B, Barcelona, España, 1998.
- Briffa, John, Alimentación para la salud, Editorial Planeta, Bs. As., Argentina, 1999.
- Conran, Conran y Hopkinson, Enciclopedia culinaria, Art Blume, Barcelona, España, 1998.
- Gayler, Paul, El libro de la cocina vegetariana, Ediciones B Argentina, 1999.
- Kreitzman, Sue, La cocina sin grasas, Ediciones B Argentina, 1998.
- Polunin, Miriam, Alimentos sanos, Ediciones B, Barcelona, España, 1998.
- Reader’s Digest, Alimentos que curan Alimentos que dañan, Reader’s Digest México, 1997.
- Scott-Moncrieff, Christina, El libro de las vitaminas, Ediciones B Argentina, 1999.
- Ursell, Amanda, Guía completa de los alimentos saludables, Ed. El Ateneo, Buenos Aires, Argentina, 2001.
- Walji, Hasnain, Vitaminas, minerales y suplementos dietéticos, Ed. Edaf, Madrid, España, 2001.
- Wills, Judith, Alimentos que consumimos, Editorial La Isla, Buenos Aires, Argentina, 2000.

Sobre el autor

Mariano Orzola comenzó su interés por los temas de nutrición y ejercicio a la edad de 14 años. Cuenta con 25 años de trabajo periodístico sobre bienestar y vida sana. Fue el creador en 1998 del sitio web Fitness Total (España y América Latina). Luego creó los canales Fitness y En Forma para el portal de contenidos StarMedia. Fue proveedor de contenidos del canal Vida y Cada Mujer de L'Oréal para StarMedia. En el año 2003 produjo el suplemento Bienestar Total para el periódico latino La Voz del Interior. Fue el proveedor de contenido para la sección Personal Trainer de la revista Buena Salud (América Latina) durante dos años.

Ha publicado numerosos artículos en revistas españolas como Cuerpo de Mujer y se desempeñó como consultor en varios proyectos editoriales relacionados con el bienestar, la nutrición y el fitness. Trabajó como periodista independiente para diversos medios gráficos, incluyendo la prestigiosa revista femenina Cosmopolitan. Ha publicado más de 2.000 artículos. Fue el creador del mítico blog "Estás gorda porque tú quieres" (edición española) que recibió más de 300.000 visitantes únicos. Ha escrito los revolucionarios libros "Un abdomen plano para toda la vida - El método X ABS” y “Conviértete en un Consumidor Inteligente”.

Actualmente escribe libros en formato digital sobre bienestar desde una perspectiva más holística y práctica, y es el director general de OrzolaPress, una agencia editorial que él mismo fundó.

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Aperitivos: La mejor bienvenida para los invitados. 4

Entrantes: La carta de presentación. 5

Aperitivos Mediterráneos. 6

Aperitivos Variados. 13

Canapés. 20

Tostas. 27

Entrantes Clásicos. 33

Entrantes Gourmet. 42

Ensaladas Gourmet. 49

Extra: Claves para darle sabor a tus comidas. 56

Extra: Los métodos de cocción de los alimentos. 58

Clasificación general  de los alimentos. 63

Bibliografía. 69

Sobre el autor. 70