SELECCIÓN DE
84 RECETAS MEDITERRÁNEAS
COLECCIÓN COCINA PRÁCTICA – EBOOK KINDLE

Producción Integral: Mariano Orzola
Diseño y Edición : OrzolaPress
Arte de Tapa: OrzolaPress
Fotografía de Tapa: Corbis Images
Email autor: msorzola@gmail.com
Twitter autor: twitter.com/MarianoOrzola

Copyright © 2014, Mariano Orzola
Copyright Textos © 2014, Mariano Orzola
Copyright Colección © 2014-2015, OrzolaPress

Basado en “¡Hoy cocino yo!”

Primera Edición: Diciembre, 2014 (Edición en Español)
CDME: OP-CCP-84RMT-0031-19122014

Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrónico o mecánico, fotocopia, grabación o cualquier sistema de almacenamiento o recuperación de información, sin el permiso escrito de Mariano Orzola.

Nota: El autor ha realizado una selección de 84 recetas caseras para preparar diferentes platos a base de los principales ingredientes de la “dieta mediterránea”. La estratégica combinación de alimentos permite obtener recetas altamente nutritivas y saludables que pueden incluirse dentro de la dieta diaria. No es necesario poseer conocimientos especializados sobre cocina para poder preparar cada receta presentada en este libro ya que pertenecen a la categoría de “cocina práctica”.

Contenidos

Dieta mediterránea: El equilibrio nutritivo ideal

Recetas con Arroz

Recetas con Legumbres

Recetas con Pasta

Recetas con Pescados y Mariscos

Recetas con Verduras

Recetas Variadas

Recetas Dulces

Extra: Claves para darle sabor a tus comidas

Extra: Los métodos de cocción de los alimentos

Clasificación general  de los alimentos

Bibliografía

Sobre el autor

En este eBook se utilizan las convenciones y unidades de medida internacional:

Peso: kilogramos (kg) o gramos (gr)
Altura: metros (mts) o centímetros (cm)
Líquidos: litro (l) o centímetros cúbicos (cc) o mililitros (ml)
Porción de alimentos: Porción (ejemplo: 1 porción)

EQUIVALENCIAS:

1 kilogramo = 1 kg = 1000 gr
1 metro = 1 mt = 100 cm
1 litro = 1 l = 1000 cc = 1000 ml
1 medida = 1 taza / 1 vaso
Las siglas “c/n” significan “cantidad necesaria”

Dieta mediterránea:
El equilibrio nutritivo ideal

Estudios realizados durante las últimas tres décadas demostraron que los  países que integran la cuenca mediterránea (España, Italia, Francia, Grecia y Portugal) sufren un menor porcentaje de infarto de miocardio y poseen una menor tasa de mortalidad por cáncer. Al buscar las posibles causas, se descubrió que la dieta tiene un papel fundamental. Luego de estas evidencias se empezó a hablar de la famosa "dieta mediterránea" como un factor a tener en cuenta en la prevención de estas enfermedades.
A raíz de este descubrimiento, los nutricionistas fueron perfilando los elementos que definen la dieta mediterránea: pasta y arroz, verduras, legumbres, abundante fruta, aceite de oliva, poca carne roja, mucho pescado y mariscos, pan integral, y todo sazonado con algunas especias como el ajo, el orégano, algo de pimienta y pequeñas cantidades de buen vino tinto.
En principio no se sabía a ciencia cierta por qué funcionaba tan bien esta característica combinación de alimentos. Pero, lentamente, los nuevos descubrimientos en bioquímica y nutrición humana develaron los secretos de una sabiduría que en realidad tiene miles de años.

Aceite de oliva: la grasa saludable

Largos años de investigación científica demostraron que la presencia de ácidos grasos insaturados en la dieta disminuye el riesgo de padecer obstrucciones en las arterias del corazón. También se puso de relieve la relación directa entre los niveles de colesterol en sangre y la incidencia de infarto de miocardio, y entre la cantidad de grasas saturadas y los niveles de colesterol. El aceite de oliva virgen, ampliamente utilizado en la dieta mediterránea, tiene un 80 % de ácido oleico (monoinsaturado) y solo un 14 por ciento de ácidos grasos saturados.
Nuevos trabajos, que completaron las investigaciones anteriores, pusieron de manifiesto que los ácidos grasos monoinsaturados hacen aumentar la proporción entre el colesterol HDL (bueno) y el LDL (malo). También, se descubrió que el colesterol HDL tiene un marcado efecto protector frente a la acumulación de placas de ateroma en las paredes de las arterias. Los aceites de semillas (soja, girasol, etc.) tienen grandes cantidades de ácidos grasos "poliinsaturados" y pocos "monoinsaturados". Aunque hacen descender el colesterol total en sangre, no aumentan la proporción de colesterol HDL frente al LDL, y no tienen por tanto el mismo efecto protector frente a las enfermedades cardiovasculares, que el aceite de oliva.
No son éstas las únicas características positivas del aceite de oliva. A pesar de tener pocos ácidos grasos poliinsaturados, tiene la suficiente cantidad para cubrir las necesidades diarias mínimas (unos 10 gramos). Además, es más resistente a la oxidación (saturación de sus ácidos grasos) cuando se calienta que otros tipos de aceites vegetales, soportando sin cambios apreciables los 200º C de temperatura, frente a los 100º C de media que soportan los aceites de semillas. Esto significa que podemos freír los alimentos con aceite de oliva sin temer que sus ácidos grasos se saturen.
El aceite de oliva también tiene un alto contenido de carotenos, vitamina E y propiedades colagogas y coleréticas. Gran parte de estas características se pierden al refinarlo, ya que el aceite se calienta a altas temperaturas en este proceso. Por este motivo, siempre preferiremos el aceite de oliva extra virgen de primera prensada en frío al refinado.

Pescados: fuente principal de proteínas

Otra característica significativa de la dieta mediterránea es el escaso consumo de carnes en comparación con la de pescados. En estudios llevados a cabo sobre esquimales de Groenlandia, se descubrió que el padecimiento de enfermedades cardiovasculares en estas poblaciones era prácticamente nula. A pesar de que apenas consumían aceites vegetales, sus niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL) eran extremadamente bajos en comparación con los de lipoproteínas de alta densidad (HDL). El alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega-3 de los pescados grasos que consumían en grandes cantidades explicaron este hecho.
Estos ácidos grasos son un componente fundamental de los fosfolípidos de las membranas celulares y un factor decisivo en su capacidad de llevar a cabo intercambios químicos.
Además, el consumo de pescado en lugar de carne roja asegura la dosis de proteínas necesarias para el organismo. Sin duda, la dieta mediterránea es un claro ejemplo de alimentación balanceada; de ahí su importancia para la salud.

Consumo de frutas, legumbres, verduras,
pastas y cereales integrales

Finalmente debe destacarse el elevado consumo de cereales integrales y pastas cocidas "al dente" de la dieta mediterránea. Estos carbohidratos complejos tienen un índice glucémico muy bajo. El índice glucémico refleja la relación entre la subida de glucosa en sangre producida por un hidrato de carbono cualquiera en comparación con la que produciría un aporte de las mismas calorías en forma de glucosa pura o pan blanco refinado. Es preferible que la glucosa se vaya liberando paulatinamente en la corriente sanguínea para conseguir una adecuada captación en las células y evitar así la formación de grasas, la acidosis y otros trastornos.
Los alimentos más recomendados (por tener un índice glucémico menor) son las legumbres, hortalizas, pasta italiana (cocidas al dente) y frutas, que son justamente los más abundantes en la dieta mediterránea. Asimismo, la fibra cumple un papel fundamental en la regulación del índice glucémico al retener parte de los nutrientes y retardar su absorción.

Alimentación con color y sabor

La dieta mediterránea, además de combinar lo más adecuado desde un punto de vista bioquímico y fisiológico, dispone de una técnica culinaria única, y que es parte de un arte milenario trasmitido de generación en generación. La utilización de las especias y de los métodos de preparación más adecuados realzan el sabor y las propiedades organolépticas (sabor, color, olor, textura) de los alimentos, lo que favorece tanto su degustación como su digestión.

Recetas con Arroz

RISOTTO CLÁSICO CON
TOMATES SECOS Y MOZZARELLA

Ingredientes (para 6 porciones):
- 2 tazas de arroz tipo Arborio
- 5 ½ tazas de caldo de verduras
- 1/3 taza de tomates secos
- 1 cebolla picada
- 1 taza de queso mozzarella, rallado
- 1 taza de queso parmesano, rallado
- ¼ taza de albahaca fresca, picada
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
En una olla mediana, calentar el caldo de verduras. Mientras tanto, colar bien los tomates secos y retirar el excedente de aceite. Picarlos bien grandes y reservar.
En una olla, rehogar la cebolla con una cucharada de mantequilla a fuego mediano durante 5 minutos hasta que se ponga transparente. Agregar el arroz y mezclar hasta que se mojen bien, durante 1 minuto. Añadir el caldo al arroz de a una taza por vez, hasta que se haya absorbido totalmente. El arroz se cocinará y quedará tierno y cremoso, más o menos en 20 a 25 minutos.
Añadir la mozzarella, el queso parmesano, los tomates, la albahaca picada, sal y pimienta. Mezclar bien y servir.

RISOTTO AROMÁTICO CON
HIERBAS Y AZAFRÁN

Ingredientes (para 6 porciones):
- 340 gr de arroz tipo Arborio
- 15 gr de mantequilla
- 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- 1 cebolla pequeña, picada
- 150 cc de vino blanco seco
- 1 pizca de hebras de azafrán
- 1,5 litros de caldo de vegetales, caliente
- La ralladura de 1 limón
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 2 cucharadas de cebollín picado, fresco
- 2 cucharadas de perejil picado
- Sal y pimienta
PARA SERVIR:
- 15 gr de queso parmesano
- Cebollín fresco picado para decorar

Preparación paso a paso:
Calentar la mantequilla y el aceite en una cacerola grande, agregar la cebolla y cocine a fuego lento durante 4-5 minutos o hasta que esté tierna, revolviendo de vez en cuando.
Añadir el arroz y cocinar por 1 minuto, revolviendo para cubrir todos los granos con la mantequilla y el aceite. Añadir el vino y hervir hasta que se haya evaporado casi todo.
Agregar el azafrán en el caldo caliente. Añadir un cucharón de caldo al risotto y dejar que se absorba, revolviendo con frecuencia. Continuar agregando el caldo de a un cucharón a la vez, dejando que se absorba antes de añadir el siguiente. Revolver con frecuencia. El tiempo total de cocción será de 15-20 minutos. El risotto está listo cuando el arroz este al dente, o sea, tierno pero firme. La textura del risotto debe ser húmeda y cremosa.
Retirar la cacerola del fuego y agregar la ralladura de limón y el jugo, el cebollino y el perejil. Sazonar con sal y pimienta gusto.
Con un pelador de verduras, pelar el queso parmesano formando finas virutas. Espolvorear las virutas de parmesano por encima del risotto y decorar con el cebollín. Servir de inmediato.

RISOTTO PRIMAVERA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 300 gr de arroz tipo Arborio
- 1 litro de caldo de verduras
- 100 gr de puntas de espárragos
- 100 gr de zanahorias bebé, partidas por la mitad longitudinalmente
- 200 gr de arvejas (guisantes verdes)
- 500g de habas, sin cáscara
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 puerros en rodajas finas
- 1 cucharada de pesto
- 25 gr de piñones

Preparación paso a paso:
Hervir el caldo en una cacerola grande. Luego reducir el fuego, y añadir las puntas de espárragos, zanahorias, arvejas y habas, y cocinar durante 4-5 minutos hasta que todo este tierno. Retire las verduras con una espumadera y dejar de lado. Mantener el caldo hirviendo a fuego lento.
Mientras tanto, calentar el aceite en una sartén grande e incorporar los puerros. Freír durante 2 minutos hasta que estén de color verde brillante, a continuación, agregar el arroz.
Añadir 2 a 3 cucharadas del caldo caliente y cocinar a fuego lento, revolviendo hasta que el líquido se absorba. Continuar agregando el caldo, un poco a la vez, hasta que la mezcla es espesa y los granos de arroz estén tiernos pero al dente. Esto tomará unos 20 minutos.
Agregar el pesto y sazonar a gusto. Añadir los espárragos, zanahorias, arvejas, y habas; y cocinar por unos minutos más hasta que las verduras estén bien calientes. Servir en platos hondos, decorado con piñones por arriba.

RISOTTO FÁCIL CON
HONGOS Y NUECES

Ingredientes (para 8 porciones):
- 700 gr de arroz tipo Arborio
- 30 gr de nueces picadas
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cebollas, picadas
- 500 gr de champiñones frescos en rodajas
- 1 litro de caldo de pollo
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180ºC (moderado). Colocar las nueces en una bandeja para horno y hornearlas hasta que desprendan su aroma (alrededor de 5 minutos). Revuelva una o dos veces para un tostado parejo.
Calentar el aceite en una cacerola grande a fuego medio-alto. Saltear la cebolla y los champiñones hasta que estén tiernos y dorados.
Verter el caldo y llevar a ebullición. Agregar el arroz, bajar el fuego a bajo, y tapar la cacerola. Cocinar a fuego lento hasta que el arroz esté tierno y el líquido se haya absorbido, aproximadamente 20 minutos. Si después de 20 minutos todavía hay líquido, retirar la tapa, y cocinar hasta que el líquido se hay consumido. Retirar del fuego e incorporar las nueces. Sazonar con sal y pimienta al gusto.

RISOTTO VERDE

Ingredientes (para 4 porciones):
- 250 gr de arroz Arborio
- 125 gr de chauchas (judías verdes) congeladas
- 125 gr de arvejas (guisantes) congeladas
- 1 cebolla colorada, picada
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 puñado de rúcula
- 1,25 litros de caldo de verduras
- 30 gr de mantequilla
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 cucharadas de pesto comprado
- Queso parmesano rallado, al gusto

Preparación en 2 pasos:
1) Calentar la mantequilla y el aceite de oliva en una cacerola grande. Saltear la cebolla hasta que esté blanda. Agregar el ajo y el arroz. Revolver y cocinar 1 minuto. Agregar 1 litro de caldo caliente y reservar el resto. Condimentar con sal, pimienta, y dejar hervir. Volcar todo en la olla de cocción lenta y programar para cocinar 2 horas a temperatura baja.
2) Recalentar el resto de caldo y agregar a la olla de cocción lenta. Tapar nuevamente y cocinar 30 minutos. Poner las verduras encima del arroz, no hace falta agregar más líquido a la cacerola, tapar y cocinar 30 minutos más. Servir decorado con rúcula y queso rallado.

PAELLA DE MARISCOS

Ingredientes (para 4 porciones):
- Una buena pizca de hebras de azafrán
- 250 gr de arroz blanco de grano largo
- 900 ml de caldo de pescado bajo en sodio, o preparado sin sal
- 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- 400 gr de calamar, limpio y preparado
- 12 mejillones, raspados y sin las barbas
- 200 gr de filete de pescado blanco, cortado en trozos pequeños
- 2 pimientos rojos grandes, sin semillas y picados
- 1 lata (unos 225 gr) de tomates, picados
- 150 gr de guisantes congelados (arvejas)
- 2 dientes de ajo, grandes y machacados
- 1 cebolla grande, picada fina
- ½ cucharadita de páprika
- Pimienta al gusto
- 3 cucharadas de perejil, picado fino, para decorar

Preparación paso a paso:
Colocar las hebras de azafrán en una olla de base pesada a fuego moderado y revolver hasta que comiencen a soltar su aroma. Agregar el caldo y llevar a hervor. Retirar del fuego, tapar y dejar asentar. Rebanar el calamar en tiras finas. Reservar.
Calentar 1 cucharada del aceite en una sartén. Agregar los trozos de pescado y freír rápidamente hasta que estén apenas dorados. Retirar y reservar. Agregar el resto del aceite a la sartén; añadir luego el ajo, la cebolla, la páprika y cocinar a fuego moderado 2 minutos, revolviendo de vez en cuando. Incorporar el pimiento rojo y cocinar 3 minutos o hasta que esté blando, pero no dorado.
Agregar el arroz, de manera que todos los granos queden bien cubiertos con aceite. Llevar el caldo de azafrán a hervor y agregar la mitad al arroz. Revolver y llevar a hervor. Reducir el fuego y cocinar 5 minutos o hasta que el líquido se haya casi absorbido.
Agregar la mezcla de arroz al caldo restante en una olla grande. Incorporar suavemente los tomates con su jugo, los guisantes y los trozos de pescado. Acomodar los mejillones arriba. Cocinar unos 5 minutos. Incorporar muy lentamente las tiras de calamar, cocinar 15 minutos más o hasta que el arroz esté tierno y todo el líquido se haya absorbido. Condimentar con pimienta al gusto.
Retirar del fuego, tapar y dejar reposar 5 minutos. Quitar los mejillones que no se hayan abierto. Espolvorear con perejil y servir en cazuelas individuales.

SALPICÓN DE ARROZ
CON CAMARONES

Ingredientes (para 4 porciones):
- 200 gr de arroz, tipo arborio
- 16 camarones, medianos
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 pizca de azafrán
- 50 cc de vino blanco
- 1 hoja de laurel
- 400 cc de caldo de ave
- 100 gr de guisantes (arvejas)
- 100 gr de judías verdes (chauchas)
- 3 cucharadas de jugo de limón
- 2 cucharadas de vinagre de jerez
- 1 morrón rojo
- 2 tomates
- 2 hojas de lechuga
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
Calentar en una olla 1 ½ cucharadas de aceite de oliva. Dorar el arroz con el azafrán y mezclar bien. Agregar el vino blanco, el caldo. Incorporar la hoja de laurel y dejar que hierva. Una vez que hirvió, bajar el fuego, y dejar que el arroz se cocine hasta que absorba todo el líquido.
Para el aderezo: colocar 1 ½ cucharadas de aceite de oliva con el jugo de limón y el vinagre, batir bien. Condimentar con sal y pimienta.
Separar el arroz con un tenedor, y colocarlo en una fuente. Rociarlo con el aderezo, y dejar reposar por 1 hora. Pelar y retirar las semillas de los tomates. Picar en cubos. Condimentar con sal y pimienta al gusto. Agregar el morrón a los tomates. Lavar y escurrir las hojas de lechuga. Reservar.
En un sartén, agregar el aceite de oliva restante, junto con el ajo. Agregar los camarones y retirar el ajo. Cocinar hasta que estén listos.
Colocar hojas de lechuga en platos individuales. Cubrir con la ensalada de arroz y los camarones salteados. Servir de inmediato.

PAELLA ESPECIAL

Ingredientes (para 8 porciones):
- 400 gr de arroz de grano corto
- 8 gambas, con su cáscara
- 1 pulpo, limpio y en rodajas
- 4 mejillones
- 10 almejas
- 4 cangrejos
- 4 langostinos, con su cáscara
- 5 habas, picadas
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 tomate grande
- Aceite de oliva para freír
- Sal al gusto
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 litro de caldo de pescado
- Azafrán al gusto
- 1 limón

Preparación paso a paso:
En un sartén grande o paellera, calentar una generosa cantidad de aceite, suficiente como para cubrir la base de la sartén, a fuego mediano. Agregar las habas y el ajo, Incorporar el pulpo y continuar la cocción bien despacio.
Rallar el tomate sobre la sartén. Agregar las 8 gambas, y cocinar por 5 a 10 minutos. Agregar sal a gusto, cocinar por 2 minutos, y luego retirar del fuego, y reservar.
Mientras tanto, en un sartén mediana, a fuego fuerte, calentar el aceite hasta que esté bien caliente. Agregar las almejas, y cocinar las hasta que se abran. Descartar las almejas que no se abrieron. Repetir el mismo proceso con los mejillones, asegurándose de guardar el jugo de cocción que se junta en la sartén. Retirar las almejas y mejillones, y reservar.
Volver la paellera al fuego y calentar a fuego mediano, hasta que esté burbujeando. Añadir el pimentón, y luego el arroz. Cubrir con el caldo de pescado. Espolvorear con azafrán y con cuidado mezclar. Colocar los cangrejos y los langostinos, luego las almejas, mejillones y el jugo de cocción.
Cocinar la paella a fuego bajo hasta que el arroz esté cocido y blando. No revolver. Es importante, el arroz absorberá casi todo el caldo, pero no debe cocinarse de más.
Una vez que el arroz esté cocido y tierno, retirar la paellera del fuego y tapar con un repasador limpio. Dejar reposar por 20 minutos, o hasta que todo el líquido se haya absorbido. Servir la paella en platos individuales con gajos de limón.

RISOTTO CON LANGOSTINOS

Ingredientes (para 2 porciones):
- 300 gr de arroz (tipo Arborio)
- 6 langostinos pelados
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cebolla picada
- 1 diente de ajo picado
- 1 bouquet garni
- 1 pizca de azafrán
- 1 morrón picado
- 50 gr de guisantes (arvejas)
- 100 cc de vino blanco
- 300 cc de caldo de pescado
- 100 cc de nata (crema de leche)
- 2 cucharadas de queso Parmesano rallado
- Sal y pimienta al gusto

Preparación en 3 pasos:
1) Calentar el aceite en un sartén a fuego mediano. Rehogar la cebolla, ajo y bouquet garni y cocinar hasta que estén transparentes. Saltear el arroz. Mezclar y dejar que se cocine, empapándose con el aceite hasta que también se ponga medio transparente. Agregar el azafrán, el morrón y los guisantes.
2) Añadir el vino blanco y dejar que se reduzca el líquido casi completamente. Agregar la mitad del caldo de pescado. Una vez que se redujo a la mitad, incorporar el resto del caldo. Una vez que se absorbió totalmente, agregar la nata y el queso rallado.
3) Pinchar los langostinos con un palito de brocheta y sazonar con sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Precalentar la parrilla y cocinar por 3 minutos, dando vuelta la brocheta una sola vez. Servir sobre el risotto.

SALPICÓN DE ARROZ CON
POLLO Y FRUTOS DE MAR

Ingredientes (para 4 porciones):
- 200 gr de arroz, tipo Arborio
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 pizca de azafrán
- 50 cc de vino blanco
- 1 hoja de laurel
- 400 cc de caldo de ave
- 100 gr de arvejas
- 100 gr de chauchas
- 3 cucharadas de jugo de limón
- 2 cucharadas de vinagre de jerez
- Sal y pimienta al gusto
- 1 morrón rojo
- 2 tomates
- 2 hojas de lechuga
- 250 gr de pechugas de pollo
- 12 camarones, medianos
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 4 cucharadas de aceite de oliva

Preparación paso a paso:
Calentar en una olla 1 ½ cucharadas de aceite de oliva. Dorar el arroz con el azafrán y mezclar bien. Agregar el vino blanco, el caldo. Incorporar la hoja de laurel y dejar que hierva. Una vez que hirvió, bajar el fuego, y dejar que el arroz se cocine hasta que absorba todo el líquido.
Para el aderezo: colocar 1 ½ cucharadas de aceite de oliva con el jugo de limón y el vinagre, batir bien. Condimentar con sal y pimienta.
Separar el arroz con un tenedor, y colocarlo en una fuente. Rociarlo con el aderezo, y dejar reposar por 1 hora.
Cortar las pechugas en cubos, y descartar la piel. Pelar y retirar las semillas de los tomates. Picar en cubos. Condimentar con sal y pimienta a gusto.
Agregar el morrón a los tomates. Lavar y escurrir las hojas de lechuga. Reservar.
En una sartén, cocinar el pollo con las 3 cucharadas restantes de aceite de oliva, junto con el ajo. Agregar los camarones y retirar el ajo. Cocinar hasta que estén listos.
Colocar las hojas de lechuga en un plato. Cubrir con la ensalada de arroz, el pollo y camarones salteados.

ARROZ CON POLLO CON
SALSA DE CHAMPIÑONES Y BRÓCOLI

Ingredientes (para 2 porciones):
- 150 gr de arroz
- 200 gr de pechuga de pollo, cortada en cubos
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 4 champiñones, en rodajas
- Ajo, al gusto
- 1 cabeza de brócoli, cortada en trocitos
- ½ cabeza de coliflor (opcional)
- 1 lata (400 gr) de sopa crema de pollo o champiñones

Preparación paso a paso:
Calentar una cacerola con agua. Colocar una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva.
Cocinar el arroz de acuerdo a las instrucciones del paquete. En la sartén, dorar el pollo y los champiñones unos 10 minutos. En el agua hirviendo, cocinar la coliflor y el brócoli hasta que estén tiernos pero no pasados. Colar y reservar.
Una vez que el pollo esté dorado, agregar el brócoli, el coliflor, y la sopa crema. Mezclar muy bien. Servir sobre el arroz blanco.

CAZUELA DE ARROZ INTEGRAL
CON POLLO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 tazas de pechugas de pollo, cortadas en cubo
- 1 ½ taza de arroz integral
- 1 cebolla grande, picada
- 4 puerros
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- ½ taza de vino blanco
- 2 cubitos de caldo de vegetales (tipo Knorr®)
- 3 tazas de agua
- 2 ramitas de tomillo
- Sal y pimienta, al gusto

Preparación paso a paso:
Cortar la carne de pollo en cubos. En una cacerola con 3 cucharadas de aceite, dorar el pollo por todos lados. Retirar y en la misma cacerola, saltear la cebolla y el puerro cortado en rodajas hasta que estén transparentes.
Agregar el pollo dorado y el arroz, y saltear 3 minutos. Incorporar el vino blanco y cocinar 5 minutos.
Disolver el cubo de caldo en el agua caliente y mezclar en la preparación. Condimentar con sal y pimienta. Agregar la ramita de tomillo.
Cocinar el arroz 40 minutos hasta que esté tierno, agregando un poco más de agua de ser necesario. Servir con abundante queso rallado si se desea.

Recetas con Legumbres

ENSALADA DE LEGUMBRES
CON JAMÓN

Ingredientes (para 3-4 porciones):
- 175 gr de lentejas
- 175 gr de garbanzos
- 175 gr de guisantes (arvejas)
- 175 gr de alubias blancas
- 300 gr de jamón ibérico
- 1 endibia
- ½ lechuga
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- Sal al gusto

Preparación paso a paso:
Cocer, por separado, las cuatro clases de legumbres en agua con sal. Previamente poner en remojo las legumbres la noche anterior. El tiempo de cocción depende de cada legumbre. También se pueden utilizar cada una enlatada, de manera que sea más práctica y rápida su preparación, ya que en la lata están listas para su consumo.
Una vez cocidas, escurrirlas  y dejarlas enfriar del todo. En el fondo de una fuente, colocar las hojas de lechuga, bien limpias y cortadas en juliana y sazonar.
Añadir por encima las legumbres ya frías y las hojas de endibia cortadas en tiras. Cubrir la ensalada con las lonchas de jamón serrano.
Aliñar con aceite de oliva crudo y servir de inmediato.

ENSALADA DE LENTEJAS
Y LANGOSTINOS

Ingredientes (para 2-4 porciones):
- 200 gr de lentejas cocidas
- 2 cebolletas
- 8 colas de langostinos cocidos
- 1 tomate
- 150 gr de judías verdes
- 1 lechuga
- Sal al gusto
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- Vinagre, cantidad necesaria

Preparación en un paso:
En primer lugar, colocar en el fondo de una fuente o plato unas hojas limpias de lechuga, el tomate en gajos y las judías verdes. Después, sazonar al gusto y añadir las lentejas. A continuación, decorar la ensalada con las colas de langostinos, peladas y partidas por la mitad, y las cebolletas en juliana. Por último, aliñar con aceite, vinagre y sal, y servir.

ENSALADA DE LENTEJAS
Y MEJILLONES

Ingredientes (para 4 porciones):
- 400 gr de lentejas en conserva
- 1 zanahoria
- 12 tomates cherry
- 1 huevo duro
- 500 gr de mejillones
- 1 cebolla
- 2 cucharadas de perejil picado
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de vinagre de jerez
- Sal al gusto

Preparación en 2 pasos:
1) Poner las lentejas en un colador y lavarlas con agua fría; escurrirlas muy bien. Ponerlas en una ensaladera. Limpiar los mejillones, raspándolos con un cuchillo o un estropajo limpio, bajo el chorro de agua fría; ponerlos en una olla con medio vasito de agua y abrirlos a fuego vivo. Escurrirlos, sacar la carne y añadirlos a las lentejas.
2) Raspar la zanahoria, lavarla y rallarla. Pelar y picar la cebolla y el huevo cocido, lavar los tomatitos, y añadirlo a la ensalada. Mezclar en una taza el aceite, el vinagre y la sal, y regar la ensalada con esta vinagreta. Espolvorear con el perejil picado y servir.

GUISO CAMPERO

Ingredientes (para 6 porciones):
- 300 gr de lentejas
- 3 dientes de ajo
- 1 hojas de laurel
- 2 zanahorias
- 2 zucchinis o zapallitos
- 200 gr de chauchas (judías verdes)
- 1 cebolla
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 chorizo colorado (opcional)
- 3 tomates
- 1 taza de vino blanco
- 2 tazas de arroz blanco, cocido
- 8 tomates cherry, para decorar

Preparación paso a paso:
En un bol grande colocar las lentejas, cubrir con agua y dejar en remojo 3 hs. Escurrirlas y cocinar en agua hirviendo con 1 diente de ajo y 1 hoja de laurel de 15 a 30 minutos.
Limpiar y cortar las zanahorias, zucchinis y chauchas en bastones. Cortar la cebolla en aros. Cocinar todas las verduras al vapor por 10 minutos. Reservar.
En una cacerola con 1 cucharada de mantequilla y 2 cucharadas de aceite saltear las verduras cocidas al vapor. Condimentar con sal y pimienta. Reservar.
Aparte, saltear las lentejas en 2 cucharadas de aceite y agregar el ajo restante. Agregar los tomates pelados y en cubos. Cocinar todo durante 6 minutos y agregar el vino blanco. Cocinar 3 minutos más. Agregar el arroz cocido y las verduras, mezclar y cocinar 2 minutos. Condimentar con sal y pimienta a gusto. Servir decorado con tomates cherry.

GUISO DE LENTEJAS
Y VEGETALES

Ingredientes (para 4 porciones):
- 190 gr de lentejas secas
- 1 litro de agua
- 1 cubo de caldo de verduras
- 3 tomates medianos, pelados y cortados en cubitos
- 1 cebolla grande, cortada en cubitos
- 1 zanahoria, cortada
- 1 manzana mediana, pelada, sin semillas y cortadas en cubitos
- 75 gr de arvejas congeladas
- 1 diente de ajo, grande
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 4 cucharadas de salsa de barbacoa
- ½ cucharadita de pimentón
- Sal y pimienta al gusto

Preparación en 2 pasos:
1) Colocar las lentejas en una cacerola con agua y agregar el cubo de caldo de verduras. Hacer hervir, reducir el fuego a bajo y cocinar a fuego lento 20 minutos.
2) Agregar los tomates, la cebolla, la zanahoria, la manzana, las arvejas, el ajo, el aceite de oliva, la salsa de barbacoa y el pimentón en la sartén. Continuar cocinando a fuego lento 20 minutos. Condimentar con sal y pimienta antes de servir.

GUISO DE GARBANZOS
CON VEGETALES

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 bote de garbanzos
- 1 cucharada de aceite oliva
- 2 cebollas rojas
- 1 pimiento verde
- 1 calabacín
- 200 gr berenjena
- 2 tomates maduros
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita pimentón
- ½ cucharadita orégano
- ½ cucharadita albahaca
- 1 tomate seco
- 2 cucharadas tomate frito

Preparación paso a paso:
Calentar el aceite en un sartén y sofreír (saltear) las cebollas (lavadas, peladas y cortadas). Tapar la sartén y dejar freír a fuego muy lento durante al menos 10 minutos hasta que estén bien caramelizadas. Tener cuidado que no se peguen.
Cortar el pimiento, calabacín, berenjena, tomates, tomate seco y ajo y añadir a la sartén con el pimentón, las hierbas y el tomate frito. Remover muy bien, tapar y dejar sobre un fuego lento durante 15 a 20 minutos, removiendo de vez en cuando.
Añadir los garbanzos, remover, tapar de nuevo y dejar 5 minutos más. Servir caliente.

COCIDO MADRILEÑO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 500 gr de garbanzos, remojados
- 300 gr de ternera
- 1 chorizo
- 300 gr de muslos de pollo
- 300 gr de panceta (bacón)
- 1 osobuco de ternera
- 1 hueso de cerdo
- ½ repollo (col blanca), picado fino
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 puñado de fideos de sopa
- Aceite de oliva para freír
- 1,5 litro de agua fría

Preparación paso a paso:
Colocar todos los tipos de carne en una olla a presión. Tapar con agua fría y dejar que se cocine destapado. Retirar la espuma.
Incorporar los garbanzos, y condimentar con sal a gusto. Cerrar la olla a presión, y cocinar por 30 minutos.
Mientras tanto, en una olla chica, colocar agua con sal. Dejar que hierva, y luego añadir el repollo picado. Cocinar a fuego bajo por 5 minutos.
Calentar una generosa cantidad de aceite de oliva en una sartén. Agregar el ajo y cocinar por 1 minuto. Colar el repollo de la olla e incorporarlo a la sartén. Condimentar con sal a gusto. Cocinar hasta que esté bien tierno.
Destapar la olla a presión, y colar el caldo de la olla, y añadirlo a la sartén. Dejar que hierva y agregar los fideos de sopa. Cocinar hasta que los fideos estén tiernos.
Colocar la carne de la olla presión en una fuente, junto con los garbanzos. Servir junto con cazuelas de sopa y el repollo.

SOPA CREMA
DE GARBANZOS

Ingredientes (para 6 porciones):
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla picada
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 batata grande picada en pequeños cubos
- 750 ml caldo de verdura
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de albahaca fresca picada
- ½ cucharadita de orégano o tomillo seco
- ¼ de cucharadita de pimentón
- 1 tomate picado
- 300 gr de verduras variadas (zanahorias, choclos, zapallitos)
- 1 lata (400 gr) de garbanzos, escurridos
- Sal y pimienta, al gusto

Preparación paso a paso:
En una cacerola, calentar el aceite a fuego moderado y saltear la cebolla, el ajo y la batata. Saltear unos 5 minutos.
Agregar el caldo, la hoja de laurel, la albahaca, el tomillo y el pimentón. Sazonar con sal y pimienta a gusto. Dejar que hierva y luego bajar el fuego, tapar la cacerola y cocinar a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas pero no muy blandas, unos 15 minutos.
Agregar el tomate y los garbanzos. Cocinar hasta que estén tiernos, unos 10 minutos más. Servir bien caliente con queso rallado y croutons.

GUARNICIÓN DE POROTOS BLANCOS
CON ALCACHOFAS Y HIERBAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 corazones de alcachofas (pueden ser en lata, en aceite y vinagre)
- 100 gr de jamón, en una sola pieza
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo, finamente picados
- 4 cucharadas de vino blanco seco
- 4 ramitas de tomillo, sin tallo y las hojas finamente picadas
- 2 ramitas de mejorana, hojas finamente picadas
- 1 ramita de romero, hojas finamente picadas
- ½ taza (40 gr) de perejil fresco finamente picado
- 1 1/3 tazas (250 gr) de porotos blancos de lata, escurridos y enjuagados
- 2 tomates perita, en rodajas
- 150 gr de rúcula, cortada en trozos pequeños
- Sal y pimienta negra recién molida
- 2 a 3 cucharadas de jugo de limón

Preparación paso a paso:
Cortar los corazones de alcachofa en trozos uniformes. Cortar el jamón en cubos, descartando cualquier exceso de grasa.
Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén antiadherente. Agregar el ajo, cocinar revolviendo, hasta que esté transparente. Agregar los trozos de alcaucil y el vino. Cocinar tapado a fuego alto durante 2 minutos. Agregar el jamón y las hierbas; y calentar brevemente. Colocar la sartén a un lado y dejar entibiar. Pasar la preparación a un bol o ensaladera para servir.
Añadir los porotos blancos, los tomates y la rúcula a la mezcla de alcauciles. Añadir sal, pimienta, jugo de limón y aceite al gusto.

MINESTRONE

Ingredientes (para 4 porciones):
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 puerro picado
- 2 zanahorias picadas
- 1 zucchini cortado en rodajas finitas
- 200 gr de chauchas (judías verdes)
- 2 tallos de apio picados
- 1500 cc de agua
- 3 cubitos de caldo de verduras
- 400 gr de tomates cortados en cubos
- 1 cucharada de tomillo fresco
- 1 lata de porotos con su agua
- 25 gr de fideos tipo caracolitos
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
Calentar el aceite de oliva en una sartén grande a fuego mediano. Saltear el puerro picado, zanahorias, zucchini, chauchas y apio. Tapar y bajar el fuego. Dejar cocinar por 15 minutos, revolviendo ocasionalmente.
Agregar el agua y los cubitos de caldo. Incorporar los tomates y el tomillo. Dejar que hierva, volver a tapar y bajar el fuego. Cocinar a fuego bajo por 30 minutos.
Agregar los porotos y los fideos. Cocinar por otros 10 minutos hasta que los fideos estén cocidos. Salpimentar al gusto antes de servir.

ENSALADA PICANTE DE
POROTOS CON GARBANZOS

Ingredientes (para 8 porciones):
- 1 lata (400 gr) de garbanzos
- 1 lata (400 gr) de porotos pintos
- 1 lata (400 gr) de porotos colorados
- 1 lata (400 gr) de porotos negros
- 300 gr de granos de choclo, de lata o congelados
- 1 chile colorado, picado
- 1 cucharada de menta fresca, picada
- 3 cebollitas de verdeo, picadas
- 1 cucharada de jugo de limón
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal y pimienta, al gusto

Preparación en un paso:
Colar todos los porotos, los garbanzos y el choclo. Enjuagar con agua fría y colocar en un bol. Agregar el resto de los ingredientes, condimentar con sal y pimienta, y mezclar. Dejar reposar 1 hora para que los sabores se asienten. Servir luego.

ENSALADA MEDITERRÁNEA
CON LENTEJAS

Ingredientes (para 8 porciones):
- 200 gr de lentejas cocidas
- 125 gr de zanahorias cortadas en cubitos
- 150 gr de cebollas picadas
- 2 dientes de ajo picados
- 1 hoja de laurel
- ½ cucharadita de tomillo
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 1 tallo de apio cortado en cubos
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de pimienta
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 4 cucharadas de perejil fresco picado

Preparación paso a paso:
En una sartén, rehogar las lentejas con las zanahorias, cebolla, ajo, hoja de laurel y tomillo. Agregar cantidad necesaria de agua para tapar más o menos 3 cm. Dejar que hierva, bajar el fuego y cocinar destapado por 15 a 20 minutos, hasta que las lentejas estén cocidas pero que no se hagan puré.
Colar las lentejas y los vegetales y descartar la hoja de laurel. Añadir el aceite de oliva, el jugo de limón, apio, perejil, sal y pimienta. Mezclar bien y servir a temperatura ambiente.

Recetas con Pasta

MEZCLA INTENSA DE
ESPAGUETIS CON VERDURAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 paquete de 500 gr de espaguetis
- 200 gr de champiñones, en rodajas
- 1 pimiento verde, cortado en rodajas y sin semillas
- ½ cebolla, picada
- 1 lata (400 gr) de puré de tomate
- 1 chorizo colorado o salchicha ahumada (opcional)
- 5 cucharaditas de mantequilla
- 3 hojas de laurel
- 1 cucharadita de orégano seco
- 2 cucharaditas de kétchup
- 1 cucharadita de mostaza
- Sal al gusto

Preparación:
En una cacerola con agua hirviendo, cocinar los espaguetis junto con 2 cucharadas de manteca y las hojas de laurel, Una vez al dente, colar y reservar.
En una sartén grande con el resto de la manteca, saltear la cebolla picada, el pimiento verde, el chorizo colorado, y los champiñones. Enseguida, agregar el puré de tomate, el kétchup, la mostaza, el orégano y revolver para incorporar todos los ingredientes. Cocinar 5 minutos.
Agregar finalmente los espaguetis, mezclar suavemente y servir.

GRATINADO DE ESPINACA
CON PASTA Y MOZZARELLA

Ingredientes (para 8 porciones):
- 250 gr de espinaca picada congelada, descongelada y exprimida
- 500 gr de pasta penne o rigatoni
- 1 taza de queso mozzarella, rallado
- 750 gr de salsa de tomate preparada
- 1 taza de requesón (ricotta) magro
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 6 dientes de ajo, en rodajas finas
- Olivas negras (aceitunas) para decorar

Preparación en 3 pasos:
1) Precalentar el horno a 180 ºC (horno moderado). Cubrir una fuente para hornear con aceite en aerosol. En una cacerola grande con agua ligeramente salada, cocinar la pasta hasta que esté tierna, siguiendo las instrucciones del paquete.
2) Calentar el aceite en una sartén mediana antiadherente a fuego medio-bajo. Agregar el ajo. Saltear hasta que esté dorado, unos 5 minutos. Agregar la espinaca y calentar aproximadamente 5 minutos. Pasar todo a un bol grande. Agregar la salsa de tomate y la ricotta.
3) Colar la pasta y agregar al bol. Combinar bien. Colocar todo en la fuente para hornear. Cubrir con mozzarella. Cubrir con papel aluminio. Hornear por 25 minutos. Retirar el papel aluminio y hornear hasta que esté ligeramente dorado, aproximadamente 10 minutos. Adornar con las olivas (aceitunas).

MEZCLA DE PASTA
CON VERDURAS ASADAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 200 gr de pasta rigatoni o penne
- 1 pimiento rojo grande, sin semillas y cortado a la mitad
- ½ cebolla morada, rebanada gruesa
- 1 berenjena rebanada a lo largo
- 1 zucchini, rebanado grueso
- 150 gr de champiñones, cortados a la mitad
- 200 gr de tomates cherry
- 100 gr de rúcula
- 40 gr de queso parmesano, rallado fino
PARA EL ADEREZO:
- 2 cucharadas de vinagre balsámico o jugo de limón
- 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- 2 cucharadas de albahaca fresca, en tiras
- 1 cucharada de alcaparras, picadas
- 1 diente de ajo grande, machacado (opcional)
- Pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
Cocinar la pasta en agua hirviendo de 10 a 12 minutos, o según las instrucciones del paquete, hasta que estén al dente. Escurrir la pasta y enjuagar con abundante agua fría; volver a escurrir bien y dejar enfriar. Mientras la pasta se cocina, precalentar la parrilla del horno al máximo. Asar las mitades de pimiento rojo, con la piel hacia abajo, de 5 a 10 minutos o hasta que se ampolle y se chamusque. Colocar las mitades de pimiento en una bolsa de polietileno y dejar hasta que se enfríe lo suficiente para trabajar.
Poner la cebolla, la berenjena, el zucchini y los champiñones en la plancha del asador y asar unos 5 minutos o hasta que estén apenas chamuscados. Dar vuelta para que se cocinen parejos. Agregar los tomates a la plancha y asar de 2 a 3 minutos más o hasta que todas las verduras estén tiernas.
Cortar la berenjena en tiras de 2 cm y poner en una ensaladera grande. Agregar la cebolla, el zucchini, los champiñones y los tomates. Pelar el pimiento rojo y cortar en tiras de 2 cm. Incorporar a la ensaladera con la pasta y mezclar.
Para hacer el aderezo, mezclar en un bol pequeño el vinagre balsámico o el jugo de limón con el aceite de oliva, la albahaca, las alcaparras, el ajo, si se usa, y la pimienta. Mezclar en la ensalada junto con la rúcula. Terminar con el queso parmesano y servir.

MIX INTENSO DE VERDURAS
CON MACARRONES

Ingredientes (para 4 porciones):
- 250 gr de macarrones
- 150 gr de arvejas congeladas
- 2 cucharadas de aceite de girasol
- 1 pimiento rojo, sin semillas y picado
- 250 gr de champiñones, cortados en cuartos si son grandes
- 30 gr de harina común
- 600 ml de leche desnatada (descremada)
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 60 gr de queso azul, picado
- 30 gr de queso cheddar reducido en grasa, rallado
- 60 gr de pan integral rallado
- Pimienta al gusto

Preparación en 3 pasos:
1) Precalentar el horno a 220 °C. Cocinar la pasta en agua hirviendo de 10 a 12 minutos, o según las instrucciones del paquete, hasta que esté casi al dente. Agregar las arvejas en los últimos 2 minutos de cocción. Colar la pasta y las arvejas.
2) Calentar el aceite en una sartén de base pesada y cocinar el pimiento rojo 1 o 2 minutos. Agregar los hongos y cocinar 2 o 3 minutos más, o hasta que estén blandos, revolviendo de vez en cuando. Incorporar la harina; agregar la leche poco a poco y llevar a hervor, sin dejar de revolver. Cocinar a fuego bajo hasta que espese.
3) Agregar la mostaza, el queso azul y la pimienta al gusto; revolver hasta que el queso se haya derretido. Añadir la pasta y las arvejas, y mezclar por completo. Vaciar la mezcla en un molde refractario. Mezclar el queso cheddar con el pan rallado y añadir sobre la pasta. Hornear de 10 a 15 minutos o hasta que esté ligeramente dorado, caliente y burbujeante. Servir de inmediato.

PASTA A LA TOSCANA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 400 gr de pasta corta tipo caracol
- 1 cebolla roja pequeña, picada
- 1 zanahoria pequeña, pelada y rallada
- 3 dientes de ajo machacados
- 2 latas (800 gr) de tomates picados
- 1 taza de caldo de verduras, caliente
- 400 gr de porotos cannellini de lata, escurridos y enjuagados
- 1 cucharada de aceite de oliva
- ¼ taza de queso parmesano
- 1 ½ taza (50 gr) de rúcula cortada en trozos grandes
- ¼ taza de albahaca fresca picada
- ½ taza de pan rallado
- Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

Preparación en 3 pasos:
1) Cocinar la pasta en una cacerola grande con agua hirviendo ligeramente salada, durante 10-12 minutos, o según las instrucciones del paquete, hasta que esté al dente. Mientras tanto, calentar el aceite en una cacerola grande a fuego medio, agregar la cebolla, la zanahoria y el ajo y saltear por 5 minutos hasta que estén tiernos.
2) Añadir los tomates, el caldo, los porotos y el parmesano. Condimentar a gusto con sal y pimienta y cocinar a fuego lento, sin tapar, durante 5 minutos.
3) Colar la pasta y colocar en una fuente para servir. Añadir la rúcula y la mitad de la albahaca a la salsa, y volcar sobre la pasta. Mezclar bien. Mezclar el pan rallado con el queso parmesano y la albahaca restante y esparcir por encima de la pasta.

CARTOCCIO MEDITERRÁNEO

Ingredientes (para 4 porciones):
PARA EL CALDO:
- 1 cabeza y espinazo de pescado
- 1 ramito de hierbas aromáticas
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- ½ taza de vino blanco
- Sal y pimienta, al gusto
PARA EL CARTOCCIO:
- 400 gr de espagueti
- 100 gr de pulpo
- 100 gr de camarones, pelados
- 2 tazas de mejillones, limpios
- 1 peperoncino
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de vino blanco
- 4 cucharadas de perejil

Preparación paso a paso:
PARA EL CALDO: En una cacerola grande colocar la cabeza de pescado y el espinazo junto con el ramito de hierbas aromáticas. Pelar la cebolla y las zanahorias. Cortarlas en cuartos y agregar a la cacerola, rociar con el vino blanco y cocinar 5 minutos. Cubrir con 2 litros de agua y cocinar 30 minutos. Condimentar con sal y pimienta. Reservar.
Colar el caldo y hacer hervir nuevamente. Cocinar la pasta en el caldo de acuerdo a las instrucciones del paquete. Colar y reservar la pasta y un pocillo del caldo de pescado.
PARA EL CARTOCCIO: Picar el peperoncino, el ajo, el pulpo y los camarones. Colocar en una sartén con dos cucharadas de aceite y cocinar 2 minutos. Agregar el vino blanco y cocinar 3 minutos más. Incorporar el caldo reservado, el tomate picado y los mejillones. Condimentar con sal y pimienta, agregar la pasta y revolver bien. Cocinar 5 minutos hasta que los mejillones se abran.
Distribuir la pasta en 4 cuadrados de papel aluminio y agregar perejil picado. Cerrar los paquetes y colocar cada uno en un plato. Servir.

FIDEOS A LA PUTTANESCA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 225 gr de fideos, tipo espaguetis
- ½ taza de aceite de oliva
- 3 dientes de ajo picados
- 350 gr de tomates cortados en cubitos
- 4 filetes de anchoas, picados
- 2 cucharadas de extracto de tomates
- 3 cucharadas de alcaparras
- 20 olivas negras, descarozadas y picadas
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
Colocar una olla mediana con agua con sal y dejar que hierva. Cocinar la pasta en agua hirviendo por 8 a 10 minutos, hasta que esté en el punto deseado. Colar y reservar.
En un sartén a fuego mediano, dorar el ajo picado. Agregar los tomates y cocinar por 5 minutos. Incorporar las anchoas, el extracto de tomates, alcaparras, aceitunas y salpimentar a gusto.
Cocinar durante 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Volcar los fideos sobre la salsa, mezclar y servir de inmediato.

ESPAGUETIS CON QUESO AZUL
Y CEBOLLAS SALTEADAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 500 gr de espaguetis
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cebollas moradas grandes, en rodajas finas
- 2 dientes de ajo, machacados
- 2 cucharadas de vinagre balsámico
- 125 gr de queso azul queso (gorgonzola/roquefort), desgranado

Preparación paso a paso:
Cocinar los fideos de acuerdo a las instrucciones del paquete. Colar y reservar.
Calentar el aceite en un sartén grande a fuego medio. Saltear la cebolla durante 10 minutos, revolviendo frecuentemente. Agregar el ajo y cocinar por 2 minutos. Retirar del fuego y agregar el vinagre balsámico.
En un bol grande, mezclar la pasta, la cebolla y el queso azul. Revolver bien hasta que el queso se haya derretido. Servir de inmediato.

ESPAGUETIS CON SALSA DE SALMÓN

Ingredientes (para 4 porciones):
- 500 gr de fideos tipo espagueti
- 60 gr de mantequilla
- 60 gr de harina
- 475 cc de leche
- 300 gr de salmón, cortado en tiritas
- Nata (crema de leche) al gusto
- Sal y pimienta al gusto
- Queso parmesano rallado
- Eneldo fresco picado

Preparación en un paso:
Cocinar los espaguetis de acuerdo a las instrucciones del paquete. Colarlos y colocarlos en una fuente tibia. Mientras tanto, derretir la mantequilla a fuego mediano y mezclar la harina hasta que esté bien integrada. Agregar la leche, revolviendo constantemente. Luego, agregar el salmón cocido, y cocinar por 5 minutos. Salpimentar a gusto y agregar crema a gusto. Verter la salsa sobre los espaguetis y espolvorear con queso parmesano y eneldo. Servir de inmediato.

ESPAGUETIS AL PESTO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 450 gr de espaguetis
- Agua, cantidad necesaria
- 1 puñado de hojas de albahaca frescas
- 1 puñado de perejil fresco
- 1 diente de ajo, picado
- 75 gr de nueces, peladas y picadas
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de agua
- Sal y pimienta al gusto
- Queso rallado, al gusto

Preparación paso a paso:
Poner a hervir una olla con agua con sola. Una vez que hirvió, colocar los espaguetis y cocinar de acuerdo a las instrucciones del paquete.
Mientras tanto, lavar las hojas de perejil y albahaca y colocarlas en la licuadora. Pelar el ajo, y retirar el centro verde. Incorporar el ajo a las hojas, junto con las nueces, 3 cucharadas de aceite, 1 pizca de sal y 1 cucharada de agua. Licuar todo bien hasta que se forme una salsa bien homogénea (pesto). Si queda demasiado espeso, agregar un chorrito más de aceite. Rectificar la sazón si fuese necesario.
Colar los fideos y servir de inmediato con abundante pesto y queso rallado al gusto.

ESPAGUETIS AL MEDITERRÁNEO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 500 gr de espaguetis
- 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- 3 dientes de ajo, picados
- ½ cucharadita de chiles secos triturados o ají molido
- Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
- ½ taza (60 gr) de queso parmesano, recién rallado

Preparación en un paso:
Cocinar los espaguetis de acuerdo a las instrucciones del paquete. Una vez al dente, colar y reservar. En una cacerola pequeña a fuego bajo, poner el aceite de oliva, el ajo, el chile y dejar que se cocinen. Mezclar esto con la pasta al dente y agregar sal y pimienta a gusto, espolvorear con queso parmesano y servir de inmediato.

FETTUCCINIS CON CAMARONES

Ingredientes (para 6 porciones):
- 500 gr de fideos tipo fettuccini
- 1 cucharada de mantequilla
- 500 gr de camarones cocidos, pelados y sin la vaina
- 4 dientes de ajo picados
- 250 ml de nata (crema de leche)
- 6 cucharadas de queso parmesano, rallado
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- Sal y pimienta al gusto

Preparación en 2 pasos:
1) Hervir una olla con abundante agua con sal para cocinar la pasta. Añadir los fettuccini y cocinar por 8 a 10 minutos hasta que estén al dente. Colar los fideos y reservar.
2) En un sartén a fuego mediano, derretir la mantequilla. Saltear los camarones con el ajo por un minuto. Añadir la nata y espolvorear con el queso parmesano de a una cucharada por vez, mezclando ocasionalmente. Por último, espolvorear con el perejil fresco picado. Mezclar frecuentemente asegurándose que no hierva. Rociar la pasta con la salsa y servir de inmediato.

Recetas con Pescados
y Mariscos

SALMÓN CON SALSA DULCE
DE CIRUELAS Y ALMENDRAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 750 gr de filetes de salmón
- Sal y pimienta al gusto
- 80 gr de miel
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 2 docenas de almendras peladas
- 12 ciruelas, descarozadas
- 60ml de aceto balsámico
- 225 ml de agua
- ½ cucharadita de tomillo
- ½ cucharadita de jengibre
- 1 pizca de pimienta de cayena
- 1 cucharada de jarabe de granadina
- 1 atado de cebollas de verdeo

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (moderado).
Enjuagar los filetes de salmón en agua fría y secarlos bien con una toalla de papel. Salpimentar al gusto. Colocar los filetes en la asadera. Reservar.
Mezclar la miel con la mostaza, y untar el salmón con la mitad de la mezcla. Colocar en el horno, en la parte de la parrilla, y dorar el salmón, más o menos por 7 minutos.
Mientras tanto, tostar las almendras en una sartén hasta que se hayan dorado, y luego molerlas con la procesadora. Picar las ciruelas.
Mezclar el resto de la mezcla de mostaza con 225 cc de agua y el aceto balsámico. Dejar que suelte hervor, y ahí añadir el resto de los ingredientes, salvo la cebolla de verdeo. Mezclar bien. Cocinar por 3 minutos, y rectificar la sazón con sal y pimienta a gusto.
Retirar el salmón del horno, y cubrir con la salsa caliente, y llevar al horno por 20 minutos, o hasta que el salmón se desarme con un tenedor.
Finalmente, picar la cebolla de verdeo bien finita, y esparcir sobre el salmón.

SALMÓN CON SALSA DE CÍTRICOS
SOBRE COLCHÓN DE ARROZ INTEGRAL

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 filetes de salmón
- 100g de arroz integral
- 2 naranjas
- 1 limón
- 1 cucharadita de azúcar
- 10 gr de mantequilla
- 4 tomates secos
- Hojas frescas de espinaca
- Sal y pimienta, al gusto

Preparación paso a paso:
Cocinar el arroz integral siguiendo las instrucciones del paquete. Reservar.
Rallar las naranjas y el limón. Exprimir los cítricos y colocar todo en una cacerola pequeña. Agregar el azúcar y cocinar a fuego bajo.
En una sartén, derretir la mantequilla y dorar el pescado 3 minutos de cada lado. Condimentar con sal y pimienta.
En una fuente, apoyar un corta-pasta de 6cm de diámetro y rellenar con el arroz integral al dente. Presionar con la base de una cuchara. Colocar tomates disecados y hojas de espinaca por arriba. Retirar el corta-pasta con cuidado.
Colocar los filetes de pescado al lado y servir salseado con la reducción de cítricos.

SALMÓN A LAS HIERBAS

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 kg de filetes de salmón
- 30 gr de eneldo fresco, picado
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de miel
- 1 limón, exprimido
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 2 o 3 dientes de ajo, picados
- Sal y pimienta

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 200°C (fuerte).
Mezclar el eneldo con el aceite de oliva, la miel, el jugo de limón, el coriandro, ajo, sal y pimienta.
Lavar y secar los filetes de salmón. Acostar sobre un rectángulo de film transparente con el lado de la piel hacia abajo. Cubrir con la mezcla de hierbas, envolver y dejar marinar 30 minutos.
Retirar el film y ubicar los filetes sobre una fuente para horno con el lado de la marinada hacia abajo. Llevar al horno. Cocinar 12 0 15 minutos y servir.

EMPANADA GALLEGA EXPRÉS

Ingredientes (para 8 porciones):
- 2 discos de masa de hojaldre
- 200 gr de atún en lata
- 50 cc de aceite de oliva
- 1 huevo duro
- 1 cebolla, cortada en cubos
- 1 ají verde, cortado en cubos
- 1 morrón, cortado en cubos
- 500 gr de tomates, picados
- Sal al gusto

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 200°C (moderado/fuerte).
Calentar el aceite de oliva en una sartén grande. Rehogar la cebolla hasta que esté transparente. Agregar los morrones y cocinar por 5 minutos. Incorporar los tomates, y condimentar con sal. Tapar y cocinar por 10 minutos. Añadir el atún y el huevo duro. Retirar del fuego y reservar.
Forrar una placa para horno con papel mantequilla. Colocar 1 disco de masa sobre el papel. Pinchar con un tenedor en varios lugares. Colocar el relleno de atún, dejando 2 cm en el borde. Doblar los bordes sobre el relleno.
Cubrir con el segundo disco de masa. Juntar los bordes y pinchar con un tenedor. Usar el resto de la masa para decorar sobre la empanada gallega. Pintar con huevo batido.
Llevar al horno por 20 minutos, o hasta que se haya dorado. Dejar enfriar antes de cortar y servir.

CAZUELA DE ATÚN GRATINADA

Ingredientes (para 6 porciones):
- 400 gr de atún en lata
- 2 cucharas de aceite de oliva
- 2 cebollas medianas cortadas en cubos
- 1 morrón rojo, cortado en cubos
- 3 tomates, pelados, sin semillas y cortados en cubos
- 1 cucharadita de puré de tomate
- 1 cucharadita de kétchup
- 1 chile seco picado
- 1 puñado de perejil picado
- Sal y pimienta al gusto
- 150 gr de queso Gruyere

Preparación paso a paso:
Rehogar la cebolla en una sartén junto con el aceite a fuego mediano hasta que estén transparentes. Agregar los morrones, tomates, puré de tomates y kétchup y cocinar durante 5 minutos a fuego mediano.
Incorporar el atún, chile, perejil y condimentar con sal y pimienta. Dejar que se cocine durante otros 10 minutos.
Rellenar 4 ramekins con la preparación anterior y espolvorear con el queso Gruyere. Llevar al horno fuerte bajo la llama durante 15 minutos para gratinar. Servir caliente.

TORTILLA ESPECIAL CON BACALAO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 200 gr de bacalao desalado
- 4 huevos
- 1 cebolla chica, picada
- 1 morrón rojo, cortado en rodajas finas
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- 1 diente de ajo
- 1 puñado de perejil fresco, picado
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
Desmenuzar el bacalao ya desalado.
Colocar el aceite en una sartén a fuego mediano y rehogar la cebolla hasta que se ponga transparente. Agregar el morrón durante 5 minutos.
Añadir el bacalao, el ajo y perejil picado. Cocinar durante 5 minutos. Retirar del fuego.
Mientras tanto, batir los huevos en un bol y salpimentar a gusto. Verter los huevos sobre la mezcla de bacalao y mezclar bien.
Volver todo a la sartén caliente y cocinar hasta que se cocine el huevo. Desmoldar sobre un plato y servir.

BACALAO A LA PORTUGUESA

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 kg de bacalao
- 3 morrones
- 3 tomates maduros
- 3 cebollas
- 10 patatas
- 6 palmitos
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- ¼ taza de aceitunas (olivas) negras
- 1 cucharadita de orégano seco

Preparación paso a paso:
Retirar la piel del bacalao y dejar remojar en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua más o menos 4 veces.
Colocar una olla con suficiente agua y colocar el bacalao en piezas. Una vez que soltó el hervor, retirar el bacalao y reservar. Cocinar las patatas en el agua, hasta que estén cocidas, pero no muy tiernas. Cortar las patatas en rodajas.
Cortar las cebollas y morrones en trozos grandes. Precalentar el horno a 180°C (moderado).
Pintar una fuente de vidrio con aceite. Colocar los ingredientes en el siguiente orden: bacalao, pimentón, palmitos, tomates y cebolla. Rociar con aceite, espolvorear con orégano y las aceitunas. Llevar al horno durante 30 minutos. Servir caliente.

BROCHETAS DE MERLUZA
CON BACÓN

Ingredientes (para 4 porciones):
- 700 gr de filetes de merluza, sin escamas, cortado en 24 cubos
- 1 cucharada de jugo de limón
- ¼ taza de aceite de oliva
- ½ cucharadita de orégano seco
- 1 diente de ajo picado
- Sal y pimienta negra recién molida
- 6 lonchas de bacón
- 2 zucchinis cortados a la mitad longitudinalmente y en rodajas gruesas
PARA SERVIR:
- Gajos de limón, cantidad necesaria
- Pan pita, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Poner el pescado en un bol. Batir juntos el jugo de limón, el aceite, el orégano, el ajo, la sal y la pimienta en un bol pequeño, o agitar juntos en un frasco con tapa a rosca. Rociar 1 cucharada de la mezcla sobre el pescado y mezclar con las manos para cubrir bien con el adobo. Reservar a un lado.
Poner el bacón sobre una tabla de cortar y estirar suavemente con el dorso de un cuchillo. Cortar cada loncha en cuatro pedazos. Envolver cada trozo de pescado con una loncha de bacón cortada, luego pinchar en la brocheta alternando con rodajas de zucchini.
Precalentar la parrilla a fuego moderado. Usar un pincel de repostería para pincelar las brochetas con la marinada reservada. A continuación, colocar las brochetas en la parrilla.
Cocinar durante 12 a 15 minutos, dando vuelta de vez en cuando, hasta que el zucchini esté tierno y la panceta dorada y crujiente. Para mantener la humedad del zucchini, pincelar con la marinada mientras se cocina. Comprobar que el pescado esté cocido, deslizando un pedazo fuera de la brocheta y cortándolo. La carne del pescado debe estar opaca y desmenuzarse fácilmente. Servir caliente con rodajas de limón, pan pita y ensalada.

QUICHE DE ESPINACA CON
LANGOSTINOS Y KANIKAMA

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 masa de hojaldre
- 250 gr de espinacas, descongeladas y bien escurridas
- 250 gr de langostinos pelados y limpios
- 220 gr de kanikama
- 200 gr de queso Gruyere rallado
- 6 huevos
- 250 cc de nata (crema de leche)
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (moderado). Forrar una tartera previamente enmantecada con la masa de hojaldre. Reservar.
Espolvorear la mitad del queso sobre la masa. Cubrir con el kanikama picado, la espinaca y los langostinos (distribuirlos lo más uniformemente posible). Guardar 6 o 7 langostinos para decorar.
Batir los huevos en un bol. Añadir la crema de leche y salpimentar a gusto. Verter la preparación sobre la tarta y espolvorear con el resto del queso rallado. Llevar al horno durante 45 minutos.
Servir tibio y decorar con los langostinos.

CEVICHE MEDITERRÁNEO

Ingredientes (para 12 porciones):
- 2 kg de camarones
- ½ kg de vieiras
- El jugo de 6 limones grandes
- 1 cebolla chica, picada
- 1 pepino, pelado y picado
- 1 tomate grande, en trozos
- 1 chile jalapeño, picado
- 1 chile serrano, picado
- 1 manojo de perejil
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharada de sal gorda
- Pimienta negra molida
- Papel film, para cubrir

Preparación rápida:
En un bol de vidrio, mezclar los camarones con las vieiras junto con el jugo de limón. Agregar la cebolla, pepino, tomate, chiles, perejil, aceite de oliva, sal y pimienta. Cubrir con papel film y llevar a la heladera durante 1 hora o hasta que los camarones se pongan opacos. Servir en copas o cazuelas individuales. La preparación rinde hasta 12 porciones.

SALPICÓN DE CAMARONES
CON ARROZ

Ingredientes (para 4 porciones):
- 200 gr de arroz, tipo arborio
- 16 camarones, medianos
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 pizca de azafrán
- 50 cc de vino blanco
- 1 hoja de laurel
- 400 cc de caldo de ave
- 100 gr de guisantes (arvejas)
- 100 gr de judías verdes (chauchas)
- 3 cucharadas de jugo de limón
- 2 cucharadas de vinagre de jerez
- 1 morrón rojo
- 2 tomates
- 2 hojas de lechuga
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
Calentar en una olla 1 ½ cucharadas de aceite de oliva. Dorar el arroz con el azafrán y mezclar bien. Agregar el vino blanco, el caldo. Incorporar la hoja de laurel y dejar que hierva. Una vez que hirvió, bajar el fuego, y dejar que el arroz se cocine hasta que absorba todo el líquido.
Para el aderezo: colocar 1 ½ cucharadas de aceite de oliva con el jugo de limón y el vinagre, batir bien. Condimentar con sal y pimienta.
Separar el arroz con un tenedor, y colocarlo en una fuente. Rociarlo con el aderezo, y dejar reposar por 1 hora. Pelar y retirar las semillas de los tomates. Picar en cubos. Condimentar con sal y pimienta al gusto. Agregar el morrón a los tomates. Lavar y escurrir las hojas de lechuga. Reservar.
En un sartén, agregar el aceite de oliva restante, junto con el ajo. Agregar los camarones y retirar el ajo. Cocinar hasta que estén listos.
Colocar hojas de lechuga en platos individuales. Cubrir con la ensalada de arroz y los camarones salteados. Servir de inmediato.

LASAÑA DE MARISCOS Y VEGETALES

Ingredientes (para 6 porciones):
- 125 gr de calamar preparado
- 125 gr de filete de salmón, cortado en trozos
- 125 gr de camarones crudos, pelados
- 125 gr de mariscos surtidos
- 150 ml de vino blanco seco
- 150 ml de caldo de pescado bajo en sodio
- Cáscara rallada de ½ limón
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 zanahoria, picada gruesa
- 1 kg de tomates, en cubos
- 5 judías verdes (chauchas), rebanadas
- 1 zucchini, cortado en cubos
- 250 gr de puntas de espárragos
- 170 gr de guisantes (arvejas) frescos o congelados
- 1 bulbo pequeño de hinojo, en cubos
- 1 cebolla, picada
- 4 dientes de ajo, picados gruesos
- 2 cucharadas de perejil fresco, picado
- ¼ cucharadita de semillas de hinojo
- ½ cucharadita de hierbas italianas secas surtidas
- Una pizca de ají molido
- 2 hojas de laurel
- 400 gr de masa de lasaña (no precocida)
- 250 gr de requesón (ricotta)
- 2 huevos, ligeramente batidos
- 85 gr de queso parmesano, rallado
- Nuez moscada y pimienta al gusto
- Pimienta de Cayena, al gusto

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180 °C. Calentar 2 cucharadas del aceite en una olla. Agregar el hinojo, la cebolla y la mitad del ajo. Cocinar hasta que la cebolla se ablande. Agregar el perejil, las semillas de hinojo, las hierbas italianas y el pimiento, y cocinar 1 o 2 minutos. Añadir el calamar y el salmón, y cocinar 1 minuto. Incorporar los camarones y los mariscos surtidos, y cocinar 30 segundos. Con una espumadera pasar los mariscos a un bol y reservar.
Agregar el vino, el caldo, la cáscara de limón, las hojas de laurel y la zanahoria a los jugos que quedan en la olla. Hervir hasta que el líquido se haya reducido a unos 100 ml. Añadir los tomates y cocinar a fuego alto 3 o 4 minutos, o hasta que la salsa se haya reducido. Agregar las judías y el resto del ajo. Tapar y cocinar 10 minutos. Añadir los zucchini, tapar y cocinar 5 minutos. Agregar los espárragos y guisantes y cocinar, tapado, otros 5 minutos.
Aceitar un recipiente para horno. Con una espumadera, retirar dos tercios de las verduras de la salsa y colocarlas en el refractario; quitar las hojas de laurel. Cubrir con una capa de masa de lasaña, superponiendo apenas las láminas de masa. Agregar los mariscos y el pescado y una segunda capa de lasaña. Verter el resto de las verduras y la salsa. Terminar con una última capa de lasaña.
Mezclar el requesón con los huevos y el queso parmesano. Condimentar con un poco de nuez moscada, pimienta y pimienta de Cayena, si se desea. Verter en forma pareja sobre la lasaña y rociar con el resto del aceite de oliva. Hornear 30 minutos o hasta que la lasaña burbujee y la superficie esté dorada. Servir de inmediato en porciones individuales.

Recetas con Verduras

TARTA TRICOLOR

Ingredientes (para 8 porciones):
- 1 disco de masa para tarta
- 1 ½ kg de zapallo
- 2 clara de huevo
- 700 g de espinaca
- 3 dientes de ajo
- 250 gr de ricota magra (requesón)
- 60 gr de queso magro rallado
- 30 gr de nueces
- Sal, pimienta, nuez moscada, orégano y albahaca (todos a gusto)

Preparación:
Lavar y pelar el zapallo y cocinarlo al vapor. Preparar un puré y agregar una clara de huevo. Sazonar con sal y nuez moscada. Por otro lado, lavar la espinaca, escurrir y picar. Rehogarla con ajo en una sartén untada con aceite vegetal y agregarle la otra clara. Mezclar bien. Luego forrar una tartera enmantecada y enharinada con la masa para tarta. Verter el zapallo y esparcirlo de manera pareja cubriendo toda la masa. Colocar la ricota (previamente condimentada con las especias) sobre la base de zapallo. Después verter la espinaca sobre la ricota y esparcir de manera pareja, de manera que se forme el tercer piso sobre la masa. Pincelar con un huevo batido y cocinar a horno moderado durante 45 minutos. Esperar a que entibie, cortar en porciones y servir.

TARTA CLÁSICA DE PUERROS

Ingredientes (para 8 porciones):
- 1 masa de hojaldre para tarta
- 100 gr de manteca
- 1 kg de puerros cortados en rodajas finas
- 2 huevos batidos
- 250 ml de nata (crema de leche)
- ½ taza de queso gruyere en hebras (rallado grueso)
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharadita de té de orégano
- 50 gr de jamón crudo (ibérico), cortado en fetas más gruesas
- ½ cucharadita de té de nuez moscada

Preparación:
Precalentar el horno a 230 C (Fuerte). Forrar una tartera con la masa de tarta. Pintar la base con mostaza. En un sartén, derretir la manteca a fuego mediano. Rehogar el puerro por 5 minutos hasta que se cocine bien. Añadir el jamón crudo cortado en tiritas y cocinar por otros 3 minutos. Condimentar con sal y pimienta a gusto. Mezclar en un bol los huevos junto con la crema de leche.
Agregar el puerro y jamón crudo a la preparación de huevo, junto con el queso rallado. Mezclar bien hasta que se hayan integrado. Rellenar la tartera con la preparación. Rociar por último con algunas hebras de queso para gratinar.
Llevar al horno por 35 minutos. Dejar enfriar por 10 minutos antes de servir.

LASAÑA DE ZUCCHINIS

Ingredientes (para 5 porciones):
- 2 zucchinis cortados en rodajas
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla grande picada
- 2 dientes de ajo picados
- 1 lata de puré de tomates
- 1 taza de queso mozzarella rallado
- ¼ taza de queso parmesano rallado

Preparación:
Precalentar el horno a 165 C (Suave). Aceitar una fuente rectangular para horno y reservar.
En una olla con agua y sal, cocinar los zucchini por 5 a 10 minutos hasta que estén tiernos pero no blandos. Mientras tanto, rehogar la cebolla y el ajo en 2 cucharadas de aceite hasta que se pongan transparentes. Añadir los zucchini y mezclar bien. Salpimentar a gusto.
Colocar la mitad preparación de zucchini en la fuente rectangular. Cubrir con la mitad de la salsa de tomate. Repetir el paso. Terminar cubriendo con el queso mozzarella y espolvorear con el queso parmesano. Llevar al horno por 25 minutos hasta que el queso se haya derretido y esté bien doradito. Dejar enfriar unos minutos antes de servir.

MORRONES RELLENOS CON CHOCLO

Ingredientes (para 6 porciones):
- 6 morrones grandes
- 5 choclos cocidos y desgranados con cuchillo
- 1 morrón
- 100 gr de mantequilla
- Sal, pimienta, nuez moscada
- 1 cucharada de perejil picado
- 3 cucharadas de leche en polvo
- Queso fresco bajo en grasa (dietético)
- 1 cucharada de harina

Preparación:
Cortar una tapita de los morrones (del lado del tronco) y vaciarlos bien. Dorar el morrón bien picado en la mantequilla, agregar el choclo con un poquito de caldo y saltear. Añadir la harina y remover hasta que se espese. Agregar el perejil y retirar del fuego e incorporar el queso y la leche en polvo. Condimentar a gusto. Rellenar los morrones. Colocarlos en una fuente para horno, rociarlos con aceite, agregar una taza de agua y cocinar en horno moderado.

PASTEL DE PATATAS

Ingredientes (para 4-6 porciones):
PARA EL RELLENO:
- ½ taza de mantequilla
- 1 cebolla blanca mediana, picada fina
- 1 escalonia picada fina
- 1 taza de apio picado fino
- ¼ taza de cebolletas, picadas finas
- 8 tazas de cubos de pan integral (1,5 cm.), preferiblemente de varios días
- 2 cucharaditas de salvia molida
- ½ cucharadita de mejorana seca
- ½ cucharadita de tomillo seco
- ½ cucharadita de semillas de apio
- ¼ cucharadita de pimienta de Cayena
- ½ cucharadita de sal marina
- Pimienta negra recién molida a gusto
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- 1 cubito de caldo de verduras
- 2 tazas de agua hirviendo
PARA LA CUBIERTA: PURÉ DE PATATAS:
- 8 a 10 patatas pequeñas, peladas y cortadas en cubos
- 1 tallo de apio con hojas
- 1 hoja de laurel
- 1 diente grande de ajo
- 3 cucharadas de mantequilla
- ¼ taza de nata natural o batida
- ½ cucharadita de sal marina, o sustituto de sal
- Pimienta blanca recién molida a gusto

Preparación:
Pela las patatas y colócalas en una olla grande con agua fría, agregando el apio, el laurel y el ajo. Haz hervir, tapa y deja cocinar a fuego lento durante 20 a 30 minutos o hasta que las patatas estén tiernas.
Mientras se cuecen, prepara el relleno. En una sartén grande y pesada, derrite la mantequilla. Agrega la cebolla, la escalonia, el apio y las cebollitas, y saltea hasta que las verduras empiecen a ablandarse. Añade los cubos de pan, la salvia, la mejorana, el tomillo, las semillas de apio, la pimienta de Cayena, la sal marina y la pimienta, y mezcla bien todo. Disuelve el cubo de caldo de verduras en 2 tazas de agua hirviendo, agrega el relleno y mezcla bien. Deja cocer cubierto, a fuego muy bajo y removiendo con frecuencia, durante 15 minutos.
Precalienta el horno a 220 ºC. Prepara el puré de patatas. En una sartén pequeña, derrite la mantequilla y agrega la nata. Calienta sin dejar que hierva. Quita la hoja de laurel y el ajo y muele las patatas hasta obtener un puré, mezclándolo con la nata y la mantequilla. Agrega la sal marina y la pimienta a gusto y bate bien.
Coloca el relleno en una fuente de horno, cubre con el puré de patatas y hornea durante 35 a 45 minutos, o hasta que el puré haya formado una costra dorada. Mientras, prepara la salsa crema de setas (siguiente receta).

RECETA DE LA SALSA CREMA DE SETAS

Ingredientes:
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 chalote picado
- ½ kilo de setas en rodajas (tipo champiñones)
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de harina
- 1 y ½ taza de caldo de verduras
- 2 cucharadas de nata natural o batida
- ½ cucharadita de sal marina
- ¼ cucharadita de sal de ajo

Preparación:
En una sartén grande, derrite 2 cucharadas de mantequilla. Agrega el chalote y las setas, y saltéalos hasta que éstos estén blandos y hayan soltado un zumo marrón. Retíralos del sartén con la espumadera y reserva el zumo en una taza.
En la misma sartén, derrite 2 cucharadas de mantequilla. Agrega la harina y remueve bien. Agrega el líquido de las setas y sigue removiendo a medida que se espesa. Sin dejar de revolver, agrega lentamente el caldo, disolviendo bien éste. Añade la nata (crema), la sal y el ajo. Las setas se pueden volver a agregar a la salsa, o bien cubrir con ésta sola, el pastel de patatas.

CAZUELA AROMÁTICA
DE VERDURAS Y LEGUMBRES

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- 6 dientes de ajo bien picados
- 1 cebolla chica bien picada
- Medio ají rojo, medio ají verde y medio ají amarillo, picados
- 300 gr de gírgolas (hongos) cortadas en juliana
- 200 gr de berros bien lavados y sin los troncos
- 1 limón exprimido
- 2 cucharadas de ciboulette picada
- ½ cucharadita de ajedrea
- Una pizca de mostaza y curry suave en polvo

Preparación paso a paso:
Colocar en una sartén de teflón los ajos, cebolla y ajíes y rehogar por unos minutos.
Agregar las gírgolas y, por último, los berros, dejando cocinar un poco más.
Apagar el fuego e incorporar el limón, las hierbas y las especias. Servir tibia o fría.

GUISADO PARA DOS

Ingredientes (para 2-3 porciones):
- 8 patatas nuevas pequeñas
- 3 zanahorias grandes
- 2 a 3 cucharadas de mantequilla
- 1 cebolla pequeña picada
- 1 tallo de apio picado
- 4 tallos de brécol, sin las flores, cortados en trozos de poco más de 1 cm.
- 2 calabacines pequeños en rodajas
- 1 taza de habas (optativo)
- ½ taza de guisantes (optativo)
- ¼ cucharadita de semillas de apio
- ¼ cucharadita de salvia seca
- ¼ cucharadita de mejorana seca
- ½ cucharadita de sal marina, o sustituto de sal
- 1 a 2 tazas de caldo de verduras

Preparación:
Pon las patatas y las zanahorias enteras a cocer al vapor, durante 15 minutos.  Corta las zanahorias en rodajas de 1 cm, pela las patatas y córtalas en dados de 2 cm.  Derrite la mantequilla en una sartén grande y pesada, agrega las patatas, las zanahorias, las cebollas, el apio, los brécoles, la sal y el caldo.  Cuando comience a hervir, cúbrelos y deja cocer lentamente, tapado, durante 5 minutos.  Agrega los calabacines y los guisantes y deja que hiervan suavemente durante 10 minutos, removiéndolos de vez en cuando.  A los niños les encanta mojar tostadas de pan integral, untadas con mantequilla, en este delicioso guisado. Rinde 2 porciones y su tiempo de preparación es de 40 minutos.

PASTEL DE VERDURAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 Kg de papas
- 200 gr de chauchas
- 3 tomates grandes
- ½ taza de queso fresco en trocitos
- 100 gr de mantequilla
- 250 gr de arvejas (guisantes)
- ½ taza de salsa blanca

Preparación:
Enmantecar un molde y se acomodar las chauchas previamente hervidas. Preparar una salsa con los tomates, sal y pimienta. Colocar primero la salsa de tomate, luego la salsa blanca. Con las papas hechas puré cubrir la superficie, espolvorear luego con el queso y rociar con la mantequilla. Cocinar a horno regular hasta que las papas queden doradas.

ARROLLADOS DE PATATA

Ingredientes (para 6 porciones):
- 4 patatas medianas
- 2 cucharadas de coco rallado
- 2 cucharaditas de sésamo (optativo)
- 2 cucharaditas de azúcar
- 1 ají picado fino
- 1 cucharada de hojas de perejil
- aceite para freír
- 1 ½ cucharadita de sal
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 200 gr. harina blanca
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 1/4 cucharadita de pimienta negra
- 2 cucharadas de aceite
- 100 ml. de agua

Preparación:
Prepara primero el relleno para que esté frío cuando tengas lista la masa. Pon a hervir las papas hasta que estén blandas. Desmenúzalas en una fuente con un tenedor junto con el coco rallado y el sésamo, el azúcar, el ají, el perejil, la sal y el limón. Luego extiende la mezcla sobre una superficie para que se enfríe mientras preparas la masa.
Para preparar la masa mezcla la harina, la cúrcuma, la sal y la pimienta en un recipiente grande. Desmenuza mezclando la manteca derretida en la harina, añade el agua mientras amasas. Coloca la masa sobre una superficie para extenderla y, allí, vuelve a amasar hasta que esté blanda y elástica. Si queda muy húmeda, añade algo de harina. Enharina la superficie donde vas a extender la masa, extiéndela formando un rectángulo de 3 mm. de grosor. Reparte el relleno de papas por igual. Enharina tus manos y enrolla la masa, en forma de cilindro. Con un cuchillo afilado corta el cilindro en rebanadas de 1 cm., procurando que queden redondeadas. Colócalas en una fuente. Calienta el aceite en una cacerola o sartén profunda. El aceite estará preparado cuando, al dejar caer un poco de masa, ésta vuelva a la superficie crepitando. Pon varias rebanadas en el aceite y déjalas freír de 3 a 5 minutos, dándoles una vuelta a la vez, hasta que estén doradas. Sírvelas calientes como plato de acompañamiento en una comida, o como aperitivo.

PASTELITOS DE ZANAHORIA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 ó 5 zanahorias medianas lavadas y ralladas
- 100 gr de harina de garbanzos o común
- 1 cucharada de coco
- Hojas de albahaca, c/n
- Nuez moscada, c/n
- Sal al gusto
- Una pizca de polvo de hornear
- Aceite de oliva, cantidad para freír

Preparación:
Ralla las zanahorias y colócalas, junto con el resto de los ingredientes, en un recipiente. Añade el agua necesaria para formar una pasta lo suficientemente firme como para que no se abra al freírla.
Calienta el aceite en una sartén profunda a fuego moderado. Toma una cucharada de la mezcla. Viértela en el aceite, con la ayuda de los dedos.
Procede de igual forma hasta obtener 8 o 10 buñuelos cociéndose al mismo tiempo. Regula el fuego y revuelve a menudo para que se doren por igual, lo que toma aproximadamente de 4 a 5 minutos. Sácalas con una espumadera y escúrrelas en un colador o escurridor de verduras.
Sirve los pastelitos calientes con hortalizas en salsa, ensalada o con yogur natural.

PASTEL DE MAÍZ CON QUESO

Ingredientes (para 2 porciones):
- 2 tazas de choclo desgranado
- 2 tazas de tomates hervidos
- 1 morrón picante
- ½ taza de harina de maíz
- 1 cucharada grande de aceite de oliva
- 150 gr de queso fresco en trozos

Preparación:
Se mezclan todos los ingredientes con excepción del queso. En una fuente enmantecada se coloca una capa de verduras, encima una capa de queso y otra de verduras, terminando con otra de queso. Se coloca al horno por 25 minutos.

CUSCÚS CON VERDURAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 taza de cuscús (sémola de trigo duro)
- ½ cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de sal
- 1 ¼ tazas de agua hirviendo
- 1 diente de ajo picado
- 1 lata de choclo en granos
- 1 taza de arvejas, escurridas
- ½ taza de cebolla, picada finamente
- ¼ de taza de perejil fresco, picado
- 1 morrón chico, picado
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 3 cucharadas de jugo de limón fresco, opcional

Preparación:
Mezclar el cuscús, el comino, y la sal en una olla grande. Agregar el agua hirviendo, cubrir con papel film y dejar reposar por 10 minutos.
Mientras tanto, rehogar la cebolla, el morrón y el ajo, con una cucharada de aceite de oliva por 5 minutos. Agregar las arvejas y granos de choclo y cocinar por otros 3 minutos. Enfriar un poco.
Incorporar a la preparación de cuscús, agregar el perejil picado y el jugo de limón. Mezclar y servir caliente o frío.

Recetas Variadas

BRANDADA DE BACALAO

Ingredientes (para 6 porciones):
- 500 gr de bacalao fresco
- 150cc de aceite de oliva extra virgen
- Sal al gusto
- 1 patata grande, hervida
- 100 cc de leche
- Tostaditas de pan para servir, cantidad necesaria

Preparación en 2 pasos:
1) Calentar el aceite en una sartén a fuego mediano. Agregar los filetes de bacalao, y dorarlos de ambos lados hasta que se hayan cocido. Retirar del fuego, y colocarlos en un plato. Reservar el aceite. Retirar la piel de los filetes y desmenuzarlos con un tenedor.
2) Pelar la patata y cortarla en cubos. Pisarla con un tenedor, y luego mezclarla con el bacalao picado. Incorporar la leche y mezclar bien. Gradualmente incorporar el aceite reservado, mezclando bien para que se integre. Servir abundantemente sobre las tostadas.

MINI PIZZAS DE ATÚN
CON MARISCOS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 panes ciabatta, parcialmente horneados
- 4 cucharadas de pesto rojo
- 4 tomates medianos, cortados en 6 rodajas cada uno
- 1 lata (200 gr) de choclo, escurrido
- 125 gr de queso mozzarella, rallado
- 1 lata (200 gr) de atún en agua, escurrido y desmenuzado
- 100 gr de langostinos cocidos y pelados
- 100 gr de anillos de calamar
- 8 cucharaditas de aceite de oliva extra virgen
- Sal y pimienta al gusto
- Perejil picado, para decorar

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 200 ºC (horno fuerte). Colocar una bandeja para hornear en el horno fuerte para calentar.
Cortar los panes ciabatta por la mitad y untar con el pesto, hasta el borde. Colocar 3 rodajas de tomate en cada mitad y espolvorear con el choclo y el queso mozzarella rallado.
Dividir el atún, los camarones y los anillos de calamar, entre las pizzas. Condimentar con sal y pimienta a gusto y salpicar cada pizza con 1 cucharadita de aceite.
Colocar las pizzas sobre la fuente caliente y hornear durante 10-12 minutos o hasta que el queso se haya derretido. Espolvorear con perejil y servir.

SOPA DE MEJILLONES Y AZAFRÁN

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 kg de mejillones, lavados
- 1 kg de almejas, lavadas
- 200 cc de vino blanco, seco
- 1 bouquet garni
- 250 cc de nata (crema de leche)
- 1 pizca de azafrán

Preparación paso a paso:
En una cacerola grande, colocar el bouquet garni y el vino blanco. Agregar los mejillones y las almejas. Dejar hervir hasta que los mariscos se abran. Retirar del fuego y reservar.
Colar los jugos de cocción con un colador fino y colocarlos en una cacerola. Cocinar a fuego bajo para reducir durante 15 minutos. Agregar la nata y el azafrán.
Incorporar las almejas y los mejillones y revolver la sopa. Servir de inmediato en cazuelas individuales.

CÓCTEL DE CAMARONES

Ingredientes (para 8 porciones):
- 650 gr de camarones medianos cocidos, pelados y fríos
- ½ pepino grande, cortado en cubitos
- 1 tomate pequeño, cortado en cubitos
- 8 cebollas de verdeo, en rodajas finas
- Un puñado de cilantro fresco, finamente picado
- 1 chile en rodajas finas
- 600 gr de puré de tomate
- 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
- 1 lima, exprimida
- Lechuga o apio en rodajas, para servir

Preparación rápida:
En un bol grande, combinar los camarones, el pepino, el tomate, la cebolla de verdeo, el cilantro y el chile. Añadir el puré de tomate y el vinagre. Exprimir el jugo de lima sobre la mezcla. Servir en ocho copas con hojas de lechuga o apio picado.

ENSALADA MEDITERRÁNEA
A LA MOSTAZA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 250 gr de arroz
- 2 tomates maduros
- 1 cucharadas de alcaparras
- 1 zanahoria
- Aceitunas negras al gusto
- 16 langostinos
- 1 cebolleta
- 1 huevo
- Perejil, c/n
- 1 cucharada de mostaza
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de vinagre
- Sal al gusto

Preparación en 3 pasos:
1) Cocer el arroz en abundante agua hirviendo con sal, cuando esté en su punto, colarlo, pasarlo por el chorro del agua fría y dejarlo escurrir muy bien. Lavar los tomates y cortarlos en cuadraditos pequeños.
2) A continuación, batir el huevo con sal y cuajar una tortilla muy plana en una sartén antiadherente. Picarla menuda. Raspar la zanahoria y rallarla. Pelar la cebolleta y picarla muy menuda. Cocer los langostinos y pelarlos.
3) Colocar el arroz en una ensaladera y agregarle la tortilla, la cebolleta, los tomates picados, las alcaparras y la zanahoria. Mezclar en un cuenco el aceite, el vinagre, la mostaza y sal. Regar con ello la ensalada, mezclar bien y servir espolvoreada con perejil y adornada con aceitunas.

ENSALADA DE VALENCIA

Ingredientes (para 2-3 porciones):
- 200 gr de arroz
- 1 pechuga de pollo
- 4 pepinillos
- 1 tomate
- 100 gr de guisantes
- 1 cebolleta
- 1 diente de ajo
- Aceite, c/n
- Vinagre, c/n
- Agua, c/n
- Sal al gusto

Preparación en dos pasos:
1) Cocer la pechuga en agua con sal, añadiéndole, si se quiere, unas verduritas. Escurrir y reservar. Aparte, cocer, también, el arroz en agua con sal durante 20 minutos aproximadamente. Escurrirlo, pasarlo por agua fría y reservar.
2) En una fuente, hacer una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. Colocar la pechuga en tiras, el ajo picado, los guisantes, los pepinillos picados y la cebolla en juliana. Por último, antes de servir, aliñar la ensalada con sal gorda, aceite y vinagre.

ENSALADA DE ATÚN
A LA VINAGRETA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 600 gr de atún en aceite.
- 7 hojas de lechuga.
- 1 pepinillo.
- 20 aceitunas verdes.
VINAGRETA:
- 2 huevos cocidos.
- Perejil picado.
- ½ vaso de vinagre.
- 1 tomate pelado y sin pepitas.
- 1 vaso de aceite de oliva.
- Sal al gusto
- 1 pepinillo en vinagre.
- ½ pimiento morrón asado.

Preparación en dos pasos:
1) Limpiamos las hojas de lechuga y las colocamos en círculo en el plato. Encima ponemos el atún en trozos hermosos. Por último, agregamos las aceitunas.
2) Para la vinagreta, picamos muy fino los huevos, el tomate, el pepinillo y el pimiento morrón asado. Mezclamos todo en un cuenco, con un buen chorro de aceite, vinagre y sal. Aliñamos la ensalada y servimos.

ENSALADILLA CON MARISCOS

Ingredientes (para 6 porciones):
- 300 gr de patatas
- 4 zanahorias
- 1 latita de guisantes finos
- 1 lechuga
- 1 pimiento rojo asado
- Pepinillos, c/n
- 2 huevos duros
- 12 gambas
- 150 gr de merluza
- 150 gr de rape
- 12 mejillones
- Mayonesa, c/n
- Kétchup, c/n
- Coñac, c/n

Preparación en dos pasos:
1) Cocemos las gambas un par de minutos por un lado y el pescado 5 minutos por otro lado. Los mejillones se abren al vapor, reservamos el pescado y el marisco. Pelamos y troceamos la patata, troceamos las zanahorias, y las hervimos junto con las patatas troceadas durante 15 minutos. Posteriormente se escurre, y le añadimos los guisantes previamente lavados.
2) Con la mayonesa, el kétchup y el coñac realizamos una salsa rosa clarita. Aderezamos con ella la ensaladilla. Troceamos el pescado reservando 4 medallones de rape para la guarnición. Cortamos la lechuga en juliana y la mezclamos con el pescado. Extendemos la ensaladilla en una fuente, la cubrimos con el pescado y la lechuga, y lo cubrimos con salsa rosa. Picamos los huevos duros lo ponemos por encima. Decoraremos con las gambas, mejillones, pepinillos y los medallones de rape previamente reservados.

PIZZA CON VEGETALES SALTEADOS

Ingredientes (para 6 porciones):
PARA LA MASA:
- 200 gr de harina de fuerza
- 50 g de harina de centeno
- ½ cubo de levadura fresca
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de miel
- 1 y ½ cucharaditas de sal marina
- Agua templada, c/n
PARA LA COBERTURA:
- Unas cucharadas de salsa de tomate espesa casera
- ½ pimiento rojo
- ½ pimiento verde
- ½ calabacín blanco
- ½ berenjena pequeña
- 125 g de queso fresco magro o dietético
- Aceite de oliva virgen extra, un chorro

Preparación:
Para preparar la masa, tamizar las harinas, hacer un hueco y frotar la harina con la levadura, incorporar algo de agua, luego el aceite, la miel, más agua y casi al final la sal. Luego amasar en la encimera enharinada y dejar reposar hasta que suba.
En una sartén dorar con muy poco aceite el calabacín y la berenjena, apartar. Añadir otro poco de aceite y saltear los pimientos cortados en tiras largas, durante unos 3 minutos, que aún queden duritos. Apartar y dejar enfriar un poco.
Desgasificar la masa amasando brevemente y la extender luego en la encimera. Colocarla en la placa del horno, enaceitada.
Cubrir con unas cucharadas de salsa de tomate, luego disponer las rodajas de calabacín y berenjena y los pimientos en tiritas. Cortar el queso en 6 rodajas y disponer simétricamente por encima de las verduras. Para terminar, salpicar un chorro de aceite en espiral.
Colocar al horno a tope hasta que esté dorada la cobertura.

PIZZA DE BERENJENA

Ingredientes (para 8 porciones):
PARA LA MASA:
- 175 gr de harina integral
- 125 ml de cerveza
- 1 cucharadita de aceite de oliva
- Una pizca de sal
PARA LA CUBIERTA:
- 2 berenjenas medianas
- 50 gr de bonito salado (batata)
- 50 gr de tomate triturado o frito
- 2 cucharadas de zumo de limón
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- Sal y pimienta, al gusto
- Orégano, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
PARA LA MASA: En un bol suficiente grande añadir la cerveza, la sal y el aceite y remover un poco. Añadir la harina poco a poco, reservando una parte para la encimera cuando se amasa a mano. Al principio se puede mover con una cuchara de madera, por ejemplo, hasta ver que se hace una masa más o menos dura que cueste trabajo de mover con la cuchara.
Llegados a este punto, pasar la masa sobre la encimera cubierta con un poco de harina y empezar a amasar con las manos, incorporando toda la harina hasta que se forme una masa que no se pegue en las manos. Reservar.
PARA LA PASTA DE BERENJENA: Lavar las berenjenas y poner en el horno microondas durante 5 minutos a máxima potencia. Si se observa que aún no están tiernas dejar un par de minutos más.
Cuando estén tiernas sacar y pasar a partir por la mitad y sacar la carne de la berenjena, desechando la piel. Incorporar en el vaso de la batidora o trituradora de alimentos junto con una cucharada sopera de aceite de oliva, el zumo de limón, pimienta, sal y un diente de ajo pequeño. Triturar hasta formar una pasta bien homogénea.
PARA EL ARMADO DE LA PIZZA: Estirar la masa sobre un papel de horno. Cubrir con la salsa de tomate y posteriormente con la pasta de berenjena. Añadir unos tacos de bonito salado, espolvorear con orégano y añadir una cucharada sopera de aceite de oliva en forma de hilo por encima. Meter en el horno precalentado a 220 ºC, en la parte baja del horno, aproximadamente durante 20 minutos o hasta que la masa esté crujiente y dorada.

PIZZA DE ESPÁRRAGOS Y ZUCCHINIS

Ingredientes (para 8 porciones):
PARA LA MASA:
- 420 gr de harina
- 1 ½ tazas de agua
- 1 ½ cucharadas de levadura de cerveza
- 1 cucharadita de sal
- Aceite de oliva, para pintar.
PARA EL RELLENO:
- 4 espárragos (de lata), picaditos
- 2 zucchinis hervidos, en rodajas
- 1 taza de mozzarella, en hebras
- 70 gr de jamón york, en tiritas
- Tomate natural triturado.
- Aceite de oliva, para rociar

Preparación en 2 pasos:
1) En un bol, disolver la levadura con ½ taza de agua. Incorporar 125 gr de harina y mezclar bien. Tapar con film y dejar reposar hasta que se esponje, aproximadamente 1 hora. Añadir el resto del agua, la harina y la sal y mezclar bien. Una vez que se formó la masa, amasarla sobre una superficie enharinada hasta que quede una masa suave y flexible, más o menos por 15 minutos. Volver a un bol enharinado y cubrir con papel film. Dejar leudar 2 a 3 horas en un lugar seco y caliente (por ejemplo, cerca del horno), hasta que duplique su tamaño.
2) Desinflar la masa y estirarla. Dejar reposar por otros 10 a 15 minutos. Mientras tanto, precalentar el horno bien caliente (220 °C). Estirar la masa, ya sea con las manos o con la ayuda del palote. Colocarla sobre una pizzera ligeramente aceitada. Pintar con aceite de oliva y llevar al horno unos 8 minutos. Retirar y colocar el tomate natural triturado, el jamón y la mozzarella. Por encima agregar los espárragos y las rodajas de zucchinis. Rociar las verduras con un chorrito de aceite de oliva. Volver a colocar en horno a 180°C durante 15 a 20 minutos. Servir de inmediato.

PIZZA DE REQUESÓN
Y VEGETALES MIXTOS

Ingredientes (para 8 porciones):
PARA LA BASE:
- 400 gr de requesón desnatado (o ricotta magra)
- 1 clara de huevo
- 1 cucharada de almidón de maíz
- ½ cucharadita de polvo para hornear
- Sal y pimienta, al gusto
- Tomillo, al gusto
PARA LA CUBIERTA:
- 1 berenjena
- 1 morrón rojo
- 1 morrón verde
- 1 cebolla
- 3 cebollas de verdeo
- 2 zapallitos (calabacín redondo)
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Sal y pimienta, al gusto
- Tomillo fresco, al gusto
- 100 gr de queso fresco bajas calorías (tipo Port Salut)
- 8 olivas verdes
- Orégano, para espolvorear

Preparación rápida:
Mezclar la ricotta con la clara de huevo y el almidón de maíz, incorporar el tomillo, el polvo para hornear, salpimentar. Colocar en un molde con rocío vegetal, llevar a horno moderado, hasta que quede firme. Mientras tanto, cortar la berenjena, los morrones, las cebollas y los zapallitos finamente, y picar el ajo, volcar en una cacerola y cocinar unos minutos rociados con aceite de oliva (tipo vapor, hasta que estén algo tiernos), condimentar al gusto con sal, pimienta y tomillo. Volcar los vegetales sobre la base de requesón, colocar encima el queso cortado en lonjas y espolvorear con un poco de orégano. Decorar con las olivas y dar un golpe de horno. Servir caliente.

Recetas Dulces

CROCANTE DE ALMENDRAS Y PERAS

Ingredientes:
- 300 g de almendras tostadas
- 1 taza de cubitos de peras
- 6 cucharadas de miel
- ½ taza de copos de arroz
- 4 cucharadas de coco rallado

Preparación:
Tostar las almendras en seco en una sartén. Luego triturarlas. Hacer un caramelo con la miel y agregar las almendras tostadas y los cubitos de peras. Unir bien, mezclando constantemente. Retirar la olla del fuego y agregar los copos de arroz, mezclando bien todos los ingredientes. Aceitar una asadera pequeña y rectangular y verter la preparación presionando bien con una cuchara de madera humedecida. Llevar a la heladera por espacio de 4 horas. Una vez fría, desmoldar y cortar en porciones. Espolvorear con coco rallado.

PASTEL DE FRUTAS

Ingredientes (para 6 porciones):
- Aceite y agua para pulverizar.
PARA LA MASA:
- 105 gr de harina común ligera.
- 105 gr de azúcar negra (morena) ligera.
- 3 cucharadas de leche en polvo desnatada (descremada).
- Una pizca de nuez moscada rallada.
- 300 ml de leche desnatada.
- 6 cucharadas de yogur natural de muy bajo contenido graso.
- 4 claras de huevo.
- 2 cucharaditas de extracto (esencia) de vainilla.
PARA LA MEZCLA DE FRUTAS:
- 625 gr de duraznos (melocotones), sin carozo (hueso) cortados en trozos, reservar el jugo.
- 3 cucharadas de azúcar.
- 2 cucharadas de jugo (zumo) de naranja.
- Unas gotas de jugo de limón.
- 1 cucharada de mermelada de damascos.

Preparación en 3 pasos:
1) Para la masa, tamizar la harina, el azúcar, la leche en polvo y la nuez moscada en un tazón. Batir la leche, el yogur, las claras de huevo y la vainilla. Echar en la mezcla de harina y batir hasta que esté uniforme. Verter la preparación en un molde preparado.
2) Para la mezcla de frutas, mezclar los duraznos con su jugo, el azúcar y los jugos cítricos. Extender la mezcla sobre la preparación de masa, hasta 2,5 cm del borde.
3) Llevar a horno caliente y cocinar durante 30 a 40 minutos hasta que la masa esté firme, ligeramente dorada e hinchada. Cuando comience a burbujear, pasar pinceladas rápidas de mermelada de damascos alrededor del borde. Retirar del horno y dejar reposar sobre una rejilla de alambre.

VARIANTES: Utilizar pelones (nectarinas) en lugar de duraznos o una mezcla de cerezas y damascos, cortándolos, primero por la mitad para quitar los carozos, y luego en trozos. También se pueden utilizar rodajas de manzanas verdes y pasas de uva.

PLÁTANOS ASADOS CON JENGIBRE

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 plátanos grandes y firmes, cortados a lo largo por la mitad.
- 2 trozos de rizoma de jengibre en conserva, a rodajas finas.
- 25 g de sultanas (opcional).
- 2 cucharaditas de mantequilla.
- 1 cucharada del jarabe del rizoma de jengibre en conserva.
- 2 cucharadas de zumo de naranja.
- 2 cucharadas de ron.
- 12 a 15 trozos de piel de naranja.

Preparación paso a paso:
1) Se pone a calentar el horno a 200 °C. Si se utilizan las sultanas, se colocan en un vaso y se cubren de agua hirviendo. Se dejan en remojo durante 5 minutos y se escurren.
2) Mientras, se coloca la mantequilla en una fuente de horno llana con los plátanos en una sola capa, y se hornea hasta derretir la mantequilla. Se retira, se incorporan las mitades de plátano y, con un cepillo, se untan con la mantequilla derretida. Se reparten las sultanas (en caso de utilizarse), por encima de los plátanos; se añaden el jengibre, el jarabe, el ron, el zumo y la piel de naranja.
3) Se hornea todo durante 15 minutos y se rocía con el jugo 2-3 veces. Este plato se sirve caliente.
4) Para flambear los plátanos se utiliza sólo 1 cucharada de ron al hornear. Antes de servir, se calienta el ron restante en un cucharón de metal, sobre una llama suave. Se vierte sobre los plátanos y se enciende con una cerilla.

COMPOTA DE MELOCOTÓN

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 kg de melocotones (duraznos) sin pelar.
- 2 ½ cucharadas de azúcar impalpable (fina).
- 1 cucharada de maicena (fécula de maíz).
- 3 cucharadas de jugo de naranja recién exprimido.
- Trocitos muy finos de cáscara de ½ limón mediano.
- Trocitos muy finos de cáscara de ½ naranja mediana.
- ½ cucharadita de extracto de vainilla.
- Una pizca de sal.

Preparación en dos pasos:
1) Quitar los carozos y cortar los melocotones en trozos en un tazón para no perder los jugos. Poner la pulpa y el jugo junto con los otros ingredientes en una cacerola de base pesada, de acero o cerámica.
2) Cocinar lentamente hasta que espese el líquido. En la cocción se puede agregar una pequeña tacita de agua. La fruta debe quedar tierna, pero sin perder la forma. Dejar enfriar la compota antes de servir. Conservar en refrigerador si no se consume de inmediato.

COMPOTA DE ALBARICOQUE
Y ARÁNDANOS ROJOS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 250 g de albaricoques secos.
- 250 g de arándanos encarnados (rojos) frescos o congelados.
- 1 cucharada de miel (opcional).
- La piel de un limón para decorar.

Preparación paso a paso:
1) Se colocan los albaricoques en una cacerola, se cubren de agua y se hierven a fuego lento durante 5 minutos. Se escurren y se añade agua limpia y fría a la cacerola hasta cubrirlos.
2) Se ponen a hervir de nuevo los albaricoques a fuego lento con el recipiente tapado durante 20 minutos, hasta que estén cocidos.
3) Se añaden entonces los arándanos rojos a la cacerola y se sigue cociendo todo a fuego moderado durante 6 a 8 minutos, hasta que los arándanos hayan reventado.
4) Se vierte la compota en una fuente de servir con la cantidad suficiente del líquido de la cocción para cubrir la fruta. Se añade la miel al gusto y se decora con la ralladura del limón.
5) Se deja reposar unos minutos para que los sabores se mezclen. Este postre puede servirse caliente o frío.

TARTA IRRESISTIBLE
DE MANZANA

Ingredientes (para 8 porciones):
- 200 gr de harina
- 125 cc de aceite vegetal
- 2 cucharadas de leche
- 1 ½ cucharaditas de azúcar
- 1 cucharadita de sal
RELLENO:
- 150 gr de azúcar
- 3 cucharadas de harina
- ¾ cucharadita de canela
- ½ cucharadita de nuez moscada
- 60 gr de harina
- 6 manzanas, peladas y cortadas en rodajas
CRUMBLE (COBERTURA):
- 100 gr de azúcar
- 125 gr de manteca

Preparación:
Precalentar el horno a 180C (moderado).
Para la masa: En un bowl grande, mezclar 200g de harina, aceite, leche, azúcar y sal, hasta que se hayan integrado bien. Estirar y forrar una tartera mediana, incluyendo los bordes. Reservar.
Para el relleno: Mezclar el azúcar, harina, canela y nuez moscada. Espolvorear sobre las manzas y dejar que se cubran bien. Colocar sobre la masa.
Para el crumble: Mezclar la manteca fría con el azúcar hasta lograr un granulado. Esparcir sobre las manzanas.
Llevar la tarta al horno durante 45 minutos.

COPA DE FRUTAS AL YOGUR

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 pera
- 1 naranja
- 1 melocotón (durazno)
- 1 pote de yogur natural
- 1 taza de queso crema
- 2 cucharadas de miel
- 1 litro jugo de naranja

Preparación en 3 simples pasos:
1) Batir el yogur, el queso, la miel y el jugo durante 5 minutos.
2) Pelar las frutas y cortarlas en cubos.
3) Colocarlas en copas y mezclar con el batido de yogur.

AVENA CON FRUTA

Ingredientes (para 2 porciones):
- 2/3 taza de agua
- 2/3 taza de leche descremada
- ½ cucharadita de canela
- ¼ cucharadita de sal (opcional)
- ½ manzana, en trozos
- ½ taza de avena arrollada (no instantánea)
- 3 cucharadas salvado de avena
- 1 cucharada de azúcar morena
- 1 banana pequeña (o ½ grande)

Preparación en un paso:
Calentar el agua y la leche sin hervir. Agregar la canela, la sal, la manzana, la avena y el salvado de avena. Cocinar sin tapar durante aproximadamente 5 minutos o hasta que la mayoría del líquido se absorba. Agregar el azúcar morena y la banana en rodajas. Es una excelente alternativa para el desayuno.

BUDÍN CLÁSICO DE LIMÓN

Ingredientes (para 8 porciones):
- 125 gr de mantequilla
- 125 gr de azúcar
- 2 huevos
- 185 gr de harina leudante
- 1 pizca de polvo para hornear
- 1 limón, rallado y exprimido
- ¼ taza de leche o cantidad necesaria
- 4 cucharadas de azúcar glas (impalpable)

Preparación en 3 pasos:
1) Precalentar el horno a 160°C (suave-mediano). Enmantecar y enharinar una budinera. Batir la manteca, el azúcar, los huevos, la harina leudante, el polvo para hornear, la ralladura de limón y suficiente leche para lograr una consistencia suave.
2) Verter dentro del molde y llevar al horno. Cocinar 1 hora hasta que esté alto y esponjoso, y que al pinchar con un palillo en el centro, este salga limpio. Mientras tanto, mezclar el azúcar impalpable y 3 cucharadas de jugo de limón en una sartén a fuego muy bajo.
3) Al retirar el budín del horno, pinchar la superficie ligeramente con un palillo varias veces y rociar el glaseado por encima. Dejar enfriar en el molde durante 10 minutos y luego pasar a una rejilla de alambre para que se termine de enfriar.

BUDÍN DE NARANJAS

Ingredientes (para 8 porciones):
- 4 tazas de harina leudante
- 2 ¾ tazas de azúcar
- 1 ½ cucharaditas de polvo para hornear
- 2 naranjas, ralladas y exprimidas
- 8 huevos, a temperatura ambiente
- 330 gr de mantequilla, a temperatura ambiente

Preparación en 3 pasos:
1) Precalentar el horno a 180°C (horno moderado). Enmantecar y enharinar un molde de budín inglés. Forrar la base con papel manteca.
2) En un bol mediano, batir con batidora eléctrica la manteca y el azúcar hasta lograr una crema. De a uno, incorporar los huevos, batiendo bien luego de cada adición. Agregar lentamente la harina, un poco a la vez, intercalando con el jugo de naranja y la ralladura de naranjas.
3) Colocar la preparación en el molde y hornear 1 hora y 15 minutos, o hasta que esté dorado y al insertar un cuchillo en el centro del budín, éste salga limpio.

MUFFINS DE MANZANA CON MIEL

Ingredientes (para 12 porciones):
- 250 gr de harina integral
- 1 manzana grande, picada
- 4 cucharadas de miel
- 2 claras de huevo
- 1 cucharada de polvo para hornear
- ½ cucharadita de sal
- ¾ taza de leche desnatada
- 4 cucharadas de aceite

Preparación en 3 pasos:
1) Precalentar el horno a 190 °C (moderado). Enmantecar ligeramente un molde para muffins. Batir ligeramente las claras de huevo. Mezclar por separado los ingredientes secos.
2) En otro bol, mezclar la leche, el aceite, la miel y la manzana picada. Agregar en forma lenta y envolvente las claras batidas. Agregar esta mezcla a los ingredientes secos. Integrar solo hasta que los ingredientes se hayan unido y no preocuparse si la mezcla tiene grumos.
3) Colocar en el molde para muffins y llevar al horno. Hornear 20 minutos o hasta que tengan un color ligeramente doradito.

TORTA MEDITERRÁNEA
CON MANZANAS

Ingredientes (para 12 porciones):
- 5 manzanas rojas peladas y sin semillas
- 250 gr de harina
- 300 gr de azúcar
- 3 huevos
- 175 cc de aceite vegetal
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1 cucharadita de canela en polvo
- 1 cucharada de esencia de vainilla
- 90 gr de nueces picadas

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180 ºC (horno moderado). Enmantecar y enharinar un molde de 22x33cm. Cortar las manzanas en trozos de 2,5cm. Reservar.
En un bol grande, batir los huevos y el azúcar hasta que se mezclen bien. Agregar el bicarbonato de sodio, el aceite, la canela y la vainilla. Agregar la harina, y mezclar solo hasta incorporar bien. Agregar las manzanas y las nueces.
Volcar la mezcla en el molde preparado. Cocinar en el horno precalentado durante 55 minutos, o hasta que un palillo insertado en el centro de la torta, salga limpio. Dejar enfriar un poco. Se puede servir caliente o a temperatura ambiente.

Extra:
Claves para darle sabor a tus comidas

Las técnicas para resaltar sabores son variadas y distintas según el alimento de que se trate, pero también debemos saber que hay muchos que no poseen sabor propio, por lo que es indispensable el agregado de saborizantes. Además, depende su ubicación en una comida, ya que si se ingieren luego de alimentos con más sabor, resultaran aún más insípidos. Para cada alimento se emplea una técnica específica:

• Patatas: ya que constan de poco sabor, lo ideal es cocinarlas con cáscara, tanto en horno como en microondas, lo cual te permitirá sentir el gusto tan peculiar que le concede la misma cáscara. Se usa con aceite de oliva entre otras cosas, y a la hora de comerla, a no olvidarse de extraer la cáscara. También este proceso puede emplearse para las batatas (o boniatos).
• Boniatos (batatas): se puede resaltar su sabor de la misma manera.
• Choclos: preferir cocción a la parrilla o al horno (siempre envuelto en papel mantequilla).
• Verduras: sumergirlas en el vapor, el horno (sobre una base de verduras aromáticas), el microondas y la parrilla son las mejores técnicas. Siempre que sea posible, permitir que se formen productos de tostado, sin llegar al quemado.
• Frutas: merecen como muchos aspectos un párrafo aparte, porque son dulces y al ser incluidas en las comidas permiten los sabores agridulces que hacen añorar menos la sal. Un buen consejo es que dentro de las calorías que convengan, se maneje alguna porción extra de frutas o jugos frescos, para combinar con carnes, verduras o cereales en comidas que no sean postre.
• Cereales: es indispensable la cocción por hervido y con el agua suficiente para asegurar su futura digestión. En general, tiene poco sabor, por lo que sería interesante cocinarlos con el agua sobrante de la cocción de los zapallos, zanahorias, y otras que le confieran un sabor natural y sabroso. Se los puede cocer junto a la zanahoria rallada, le dará un gustito dulce y distinto. Recordar siempre cocer una taza de arroz con dos tazas de agua, dejando evaporar el agua hasta el final, permitiendo que el sabor y sus propiedades no lo abandonen con el colado.
• Legumbres: tienen sabores propios, por eso es adecuado lavarlas, dejarlas luego en remojo con agua limpia (cubiertas para que el agua no se ensucie) y aprovechar el agua de remojo para su cocción, respetando el tiempo justo. Durante la cocción, las hierbas aromáticas realzan sabores.
• Pastas secas (de paquete): son algunos de los pocos alimentos envasados que son bajos en sodio, solo basta hervirlas sin sal, pero también su sabor es muy insípido y necesitan más sabor al igual que los cereales. Para esto, recuerda a los países del Mediterráneo: aceite de oliva, ajo, pimientos, cebollas, verdeo, puerro, albahaca, nueces, tomate fresco, orégano, son los mejores amigos de todas las pastas. El queso rallado no debe considerarse, pues incrementa notablemente el ínfimo porcentaje de grasa que posee este alimento privilegiado.
• Carnes: hay que desgrasarlas muy bien y sacar la piel de las aves antes de la cocción. Para resaltar los sabores, hay que crear productos de tostación (sin fritura), etc. Se logra con un primer paso obligado por el grill del horno o la plancha. Luego, se puede continuar junto con frutas y verduras en cazuelas, en bolsas de horno o envueltas en papel.
• Pescados: merecen una advertencia, lavarlos muy bien antes de la cocción, ya que se mantienen con hielo y sal. Luego, la consigna es elegir líquidos con sabor (jugos de frutas, vino, vinagres suaves), muchas verduras aromáticas y hierbas. Envueltos en papel, bolsas, asaderas selladas o directamente plancha o parrilla.

Los ingredientes que dan sabor

• Vegetales aromáticos. Debemos tener en cuenta que muchos tienen más aromas que sabores. Es importante no cocinarlos por segunda vez. Elegimos cebolla, ajo, verdeo, puerro, perejil, ciboulette, apio, hinojo, albahaca, zanahoria, rábano picante, pimientos (ají, chile).
• Hierbas aromáticas. Cumplen igual función, ya sea fresca o seca. Son una buena opción: estragón (pollo y pescados), laurel (marinadas), mejorana (carnes), melisa (verduras), menta (frutas, conejo y cordero), orégano (adobos, pollo, tomate), romero (patatas, budines, cordero), salvia (quesos blancos, carnes blancas), tomillo (huevos, arroz, legumbres, carnes).
• Semillas aromáticas. Se debe tener en cuenta que necesitan mayor tiempo para saborizar. Para elegir hay varias como: anís (para pescados, pollos, repostería), apio (sopas, guisos, carnes, huevos), comino (choclos, carnes), coriandro (carnes), semillas de mostaza (carnes y papas, cereales), semillas de sésamo (repostería, harinas y cereales).
• Especias. En general, su intenso sabor supera su perfume. Las más usadas son canela, azafrán, clavo de olor, cúrcuma, nuez moscada, pimienta, jengibre, estragón, páprika (pimentón) y comino.

Extra:
Los métodos de cocción de los alimentos

A través de una cuidadosa cocción se puede realzar el contenido nutritivo de los alimentos permitiendo una óptima digestión. Cada método de cocción de alimentos posee determinadas ventajas y desventajas, sólo se debe conocer para qué está indicado cada uno. Aunque si se desea obtener una nutrición sana, hay métodos que deben utilizarse de manera muy limitada, ya que pueden convertir un alimento saludable, en un alimento tóxico o dañino (ej.: fritado, ahumado). Por eso es importante conocer acerca de ellos, sin llegar a ser un experto en la cocina.
La gastronomía actual divide a los métodos de cocción en dos grupos: secos y húmedos. Aunque desde el punto de vista nutritivo pueden clasificarse en “más saludables” y en “menos saludables”. No es necesario condenar el uso de alguno de ellos, pero sí saber que hay métodos que no contribuyen al bienestar del cuerpo, ya que la elaboración de un alimento puede alentar una serie de trastornos de salud, no solo digestivos. Por eso los métodos que agregan grasas a la cocción convierten a muchos alimentos en verdaderas “bombas” para el estómago y el hígado, y predisponen al organismo al padecimiento de problemas coronarios. También la cocción en agua puede resultar una opción nociva en el caso de las carnes, ya que concentra las grasas que ellas mismas contienen. Hay métodos que al parecer hacen los alimentos menos digeribles, cuando debería ser lo contrario. De allí que la selección del método de cocción adecuado es una variable que no puede dejarse de lado en la nutrición, sobre todo, si intentamos que ésta no se vuelva tóxica.
A continuación expongo una lista de los métodos de cocción con un enfoque nutricional (no gastronómico) agrupándolos en dos categorías que no necesariamente reflejan la realidad en todos los casos. Pero sirve como guía para tener opciones claras a la hora de preparar los alimentos.

MÉTODOS DE COCCIÓN MÁS SALUDABLES (Recomendados)

• Crudo: Aunque en sí no es una técnica de cocción, se lo considera una manera de preparar los alimentos. Conserva al máximo los nutrientes, excepto en las zanahorias. Pero no es apropiado para una gran cantidad de alimentos porque puede causar indigestión, sobre todo los de origen animal. Las partes que se cortan pierden rápidamente la vitamina C que contienen, por eso, se deben preparar al momento de consumirlas. Este método es ideal para frutas, verduras y algunas legumbres —las que se consiguen ablandar a través de un remojado o hidratación—. Si un alimento puede consumirse “crudo” sin problemas, puede ser la manera más saludable de obtener todos los beneficios que se derivan de su ingesta.
También existen técnicas de cocción a partir de un alimento crudo como el caso del salado, utilizado para la preparación y conservación de carnes y fiambres. Sin embargo, agrega una enorme cantidad de sodio al alimento, lo que lo convierte en potencialmente peligroso para la salud (problemas cardíacos y tensión arterial). El salado definitivamente no está considerado una forma para preparar alimentos y comidas saludables.

• Hervido o cocido: Es un proceso de cocción a punto de ebullición, donde los alimentos hierven en agua. No se necesita grasa y se utiliza la olla como elemento de cocina. Las verduras hervidas pierden hasta el 70% de los nutrientes solubles en agua. Se pueden conservar las vitaminas si se utiliza muy poca agua para cocinarlas y sólo hasta que las verduras estén tiernas. El hervido de carnes no es muy recomendado, ya que concentra las grasas y hace más pesado el alimento, aunque suele utilizarse para carnes rojas (tipo osobuco) y aves (pollo o gallina). El agua del hervido puede emplearse como caldo. Conviene siempre hervir sin colocar sal al agua, aunque a veces se utiliza para realzar el sabor de los vegetales (aportando así una mayor cantidad de Sodio). También es el método ideal para el cocido de frutas secas o deshidratadas, de las que se obtienen compotas con o sin agregado de azúcar.

• Cocido al poché: Es una técnica derivada del hervido y consiste en un proceso de cocción que se lleva a cabo con poco agua y a temperaturas de 65 C° a 80 C°, para proteger el producto. Los alimentos pierden menos vitaminas y conservan su consistencia, aunque es ideal sólo para ciertos productos, como el caso de los huevos. Respecto al cocido de carnes, es recomendable para el hervido de los pescados. Si se emplea un cocido a baño maría (un recipiente con los alimentos flotando sobre otro recipiente con agua hirviendo), resulta perfecto para el preparado de ciertos postres con leche. La cocción lenta es la clave del cocido al poché.    

• Cocido al vapor: Es una técnica de cocción que utiliza el vapor, tanto con o sin presión. Se emplea una vaporera o una olla a presión. También una olla exprés o una cacerola con tapa y válvula de vapor. Conserva más los nutrientes pero los alimentos pierden hasta un 30% de las vitaminas solubles. El agua resultante del hervido se puede utilizar para otras cosas como salsas para no perder las vitaminas. Solamente se pueden cocer al vapor alimentos de la misma estructura celular y del mismo tamaño, es decir, no deben combinarse diferentes alimentos para obtener un cocido uniforme. Es ideal para las verduras, carnes, pescados, mariscos y legumbres. Si se emplea una olla a presión se reduce el tiempo de cocción notablemente (menos de la mitad que un hervido normal). Es uno de los métodos más saludables ya que el producto se mantiene seco, no se mueve y por tal razón no pierde su forma y consistencia, y se puede utilizar para su terminación inmediatamente.

• Cocido en microondas: Mantiene la mayor cantidad de nutrientes solubles en agua si se utiliza muy poca cantidad de ella. Conviene utilizar recipientes de vidrio resistentes al horno microondas. Suele ser común sobrepasarse en la cocción. Existe un mito infundado de que la cocción en microondas quita todas las vitaminas y minerales a los alimentos, pues permite conservar sus propiedades si la temperatura no es tan elevada. También se lo emplea para el calentado de alimentos cocidos o pre-cocidos y también para descongelar alimentos que se conservan en el freezer. Como alternativa a la cocina convencional, el cocido en microondas resulta una opción viable.

• Horneado: Es un método de cocción que no necesita incorporar grasas adicionales a las carnes ni líquidos a las verduras. Se diferencia del grillado ya que es más seco. Se necesita un horno convencional y generalmente los alimentos (carnes rojas, aves, pescados, verduras y frutas) se disponen en una asadera metálica o una placa para horno. Al no requerir de grasa para la cocción, se lo considera un método saludable e ideal para convertir los alimentos en altamente digeribles. Ideal para productos de panadería, pastelería seca, tortas, tartas con masa hojaldre, patatas, boniatos, pizzas y pudines. El método es recomendado aunque el aspecto nutritivo de los alimentos horneados depende de sus materias primas.

• Grillado (grillé) a la plancha o al horno: Es un método de cocción seco que emplea muy poca grasa y utiliza el propio jugo de las carnes. A través del grillado, el calor destruye la vitamina C que posean los alimentos; en el caso de las aves se deben cocinar muy bien y el jugo de las carnes se puede utilizar en salsas porque posee vitamina B. Ideal para la cocción de carnes por la poca grasa adicional que se obtiene de los alimentos grillados, y además las convierte en fácilmente digerible. También pueden grillarse verduras tanto en una plancha de teflón como en una placa con rejilla para el horno. Los alimentos no resultan ahumados como sucede con el cocido a la parrilla.

• Blanqueado: Es un proceso de pre-cocción para verduras de hoja, patatas y carnes (sobre todo pollo y mariscos), a través del empleo de agua hirviendo (a punto de ebullición) o aceite hirviendo. Si bien con el blanqueado los alimentos quedan listos para posteriores preparaciones, en sí es muy útil para que los alimentos pierdan menos nutrientes y luego puedan cocinarse con rapidez. En general las espinacas se blanquean para el preparado de tartas, las patatas para horneado o fritado, los mariscos para paellas y el pollo (sólo pechuga y sin huesos) para un posterior grillado. Como técnica es saludable y una gran aliada para otros métodos de cocción. No se deben blanquear las carnes rojas. A veces también se puede utilizar para el ablandado de legumbres.

• Salteado (sofrito): Es un proceso de cocción seco que emplea grasa (animal o vegetal) caliente, con movimiento o volteando el producto, sin líquido (el líquido se agrega después de haber quitado el producto). Se utiliza un sartén para el salteado de carnes, pescados, mariscos, verduras y hongos. Para las patatas y las frutas salteadas, se emplea un sartén de teflón o plancha. Conserva las vitaminas solubles en agua y no requiere una gran cantidad de grasa (generalmente proveniente de aceites vegetales). Las superficies de los alimentos cortados pierden vitamina C al instante, por eso se deben preparar al momento de consumirlas. Es utilizado para realzar el sabor de las verduras, pero a veces, agrega calorías innecesarias (por la grasa utilizada). También es la alternativa para el consumo de una mayor variedad de vegetales como la berenjena, el pimiento morrón, la cebolla y el calabacín redondo (zapallito verde). Conserva la consistencia y el color de las verduras, y es una alternativa para el consumo de carnes y pescados, generalmente cortados en pequeños trozos.

• Tostado ligero: Un método muy sencillo que se emplea para hacer más digeribles los panes blancos e integrales. Con una tostadora convencional o una eléctrica, se suele colocar el pan en rebanadas o rodajas hasta obtener un tostado ligero. No es recomendable que el producto se queme o carbonice, ya que puede resultar tóxico. También sirve para ablandar los panes y otros productos de panaderías. Se utiliza también para el calentado de pizzas y empanadas ya cocidas.

MÉTODOS DE COCCIÓN MENOS SALUDABLES (Poco recomendados)

• Estofado: Estofar es un proceso de cocción con poco líquido o grasa añadida al producto. Normalmente se lleva a cabo en sartenes hondas con tapa. Se emplea para la cocción combinada de verduras, frutas y carnes exclusivamente. Concentra la grasa derivada de la carne y de algún modo la añade a las verduras, por lo que el sabor de los alimentos es bastante intenso. También se emplea condimentos y sal en la preparación, lo que potencia el sabor y convierte al estofado en un preparado pesado, más difícil de digerir que los alimentos grillados.   

• Braseado, en cacerolas o en guiso: Ablanda las carnes de segunda calidad y las vitaminas se conservan en el plato. Pero puede contener muchas grasas si no se enfrían los platos y se los desgrasa, aunque este método es ideal para legumbres y verduras de raíz. Se emplean cacerolas con tapa y muy poco líquido. Sirve para el sellado (dorado) de las carnes y posterior guisado. También se consiguen suculentos platos combinando legumbres con verduras y carnes. El braseado puede llevarse al horno en bandejas hondas con tapa. Los alimentos que se brasean resultan pesados y de lenta digestión, ya que la cocción se acompaña muchas veces con salsas, vinos o caldos con grasa.

• Asado a la parrilla o a la barbacoa: Es un método poco graso porque no se añaden grasas ya que éstas se desprenden de la carne. Es un proceso de cocción que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada por carbón, electricidad, gas o en un sartén parrilla. Pese a eliminar las grasas de las carnes, cuando éstas se queman o asan en exceso, pueden llegar a tener alguna incidencia en distintos tipos de cáncer. Por eso no se deben comer alimentos quemados. También este método se utiliza como parte del ahumado. Nunca se debe cocer la carne sobre fuego directo ya que la grasa se quema y produce humo y tizne tóxicos para el consumo. Este método se emplea para carnes rojas y blancas, pescados y verduras. En muchos casos se asa el alimento envuelto en papel aluminio y dentro de una marinada a base de hierbas aromáticas y jugos. La opción más saludable a la barbacoa es el grillado.

• Rostizado: Es proceso de cocción con calor medio, rociando los productos continuamente con grasa, y cocidos sin líquido y sin tapa. Se emplea un horno giratorio o para rostizar a baja temperatura. Por tratarse de un método de cocción más bien lento, suele concentrar las grasas sobre todo por el adobo con grasa (aceite) que reciben las carnes mientras se cuecen, y porque el alimento no pierde líquidos ni peso. Sólo se emplea para carnes y aunque el sabor es muy gustoso y la textura suave, es poco saludable. La opción recomendada frente al rostizado es el grillado.   

• Frito por inmersión o en la sartén: Este método consiste en utilizar grasa líquida a alta temperatura (aceite) para la cocción del alimento. Se emplea sartenes hondas o freidoras. Los alimentos fritados (principalmente carnes, pescados, patatas y algunas verduras) poseen un alto porcentaje en grasas porque las absorben con la cocción; no es aconsejable para quienes desean adelgazar. Conserva las vitaminas solubles en agua. No se debería reutilizar el aceite cocinado porque se oxida y puede ser carcinógeno. Además los alimentos fritos son más pesados que los cocidos o grillados. Este método debe emplearse con mucha discreción si se desea conservar el peso y la salud. El consumo excesivo de grasas puede acarrear problemas coronarios.

• Gratinado: Es un método que se utiliza como acabado de un plato para obtener una costra (cáscara) o un dorado sugerente. Se emplea un horno con hornalla superior o un calentador para flambeado.  Para poder gratinar siempre se necesita uno de los siguientes productos ya sea como ingrediente o por si solo: queso, crema, huevos, pan molido, mantequilla o grasa, masa a base de huevos, o salsas blancas en general. Esto a veces suma más sabor pero también más calorías a los platos, y los convierte en alimentos pesados (sobre todo por los ingredientes para el gratinado). También se suelen quemar las costras con el riesgo de que el preparado se convierta en tóxico. En el caso del flambeado propiamente dicho, consiste en dorar un producto con la aplicación directa de llama, sin agregar ningún producto al preparado original. Aunque parece más una cuestión de gastronomía que de nutrición, el gratinado no es recomendado para cuidar la silueta y la salud.

• Glaseado: Es un método de cocción similar al braseado, que se emplea sólo para carnes blancas así como para verduras, las cuales se abrillantan con un líquido reducido de la cocción (jarabe). Para el glaseado se utiliza una mezcla de mantequilla con azúcar, de manera de lograr un recubrimiento de los alimentos con el jarabe resultante. Otorga sabor a los preparados pero agrega innecesariamente más calorías y grasas, lo que hace que los alimentos glaseados sean más pesados. Conviene utilizarlo sólo con recetas que realmente necesiten de este método. Aunque el glaseado siempre es un proceso posterior a la cocción de carnes y verduras hervidas o asadas.

Clasificación general
de los alimentos

Frutas

Albaricoque (Damasco)
Ananá
Arándanos
Banana
Cereza
Ciruela
Coco
Dátil
Frambuesa
Frutilla
Grosella
Higo
Kiwi
Limón
Mandarina
Mango
Melocotón (Durazno)
Níspero
Manzana
Melón
Membrillo
Mora
Naranja
Papaya
Pomelo
Pera
Sandía
Uva

Hortalizas (vegetales, verduras)

Aguacate (palta)
Ají
Ajo
Alcachofa (Alcaucil)
Apio
Berenjena
Boniato (Batata)
Brotes de Soja
Brotes de Alfalfa
Brócoli (Brécol)
Calabacín
Calabaza
Cebolla
Cilantro
Coliflor
Champiñón
Chaucha
Choclo
Espárrago
Gírgolas (hongos)
Hinojo
Nabo
Patata (papa)
Perejil
Pimiento morrón
Remolacha
Repollito de Bruselas (Col de Bruselas)
Repollo (Col)
Setas de hongos comestibles
Tomate (Jitomate)
Zanahoria
Zapallito (Zucchini)
Zapallo

Hortalizas de hoja verde

Acelga
Achicoria
Berro
Escarola
Endibia
Espinaca
Lechuga (todas las variedades)
Puerro
Rúcula

Cereales y derivados

Arroz integral
Avena (arrollada)
Cebada
Copos de arroz integral
Copos de maíz
Copos de salvado (en todas sus variedades)
Fideos (al huevo)
Fideos de sémola (en todas sus variedades)
Galletas de arroz
Galletas de harina de arroz (dulces)
Galletas de trigo
Galletas integrales
Galletas integrales dulces
Grisines de salvado
Germen de trigo
Granola (mezcla de cereales con frutos secos)
Harina de arroz
Harina de maíz
Harina de trigo
Muesli (mezcla de cereales, frutas secas y frutos secos)
Pan blanco con semillas de sésamo
Pan de centeno
Pan de salvado
Pan de trigo
Pan integral
Pasta
Sémola de trigo candeal
Turrón de arroz
Trigo Bourgol (granos de trigo partidos)

Legumbres

Arvejas
Garbanzos
Granos de soja
Judías secas (porotos o frijoles)
Lentejas

Frutos secos

Almendras
Avellanas
Cacahuetes (maní)
Castañas
Nueces
Pepas de Girasol

Carnes, embutidos y otros

Arenque
Atún
Caballa
Calamar
Carne de cerdo
Carne de novillo (sin grasa)
Carne de ternera magra
Huevo
Jamón cocido (jamón York)
Jamón crudo
Langosta de mar
Mariscos de mar (gambas)
Merluza
Pollo desgrasado (sin piel)
Salmón rosado
Sardina
Trucha

Productos lácteos y derivados

Crema de leche descremada (desnatada)
Leche descremada (desnatada)
Queso blanco descremado (desnatado)
Queso Cottage
Queso Port Salut
Quesos semiduros descremados
Requesón
Ricota magra
Yogur descremado (desnatado)
Yogur descremado con cereales (desnatado)
Yogur descremado con frutas (desnatado)

Aceites vegetales

Aceite de oliva (todas sus variedades)
Aceite de girasol
Aceite de maíz
Aceite de uva

Condimentos naturales

Aceto balsámico
Ajo y perejil (provenzal)
Albahaca
Comino
Hierbas naturales (variedades para la cocina)
Jugo de limón
Mostaza
Nuez moscada
Orégano
Pimentón (Páprika)
Pimienta blanca
Pimienta negra
Sal baja en sodio
Salsa de soja (soya)
Salsas naturales (no fritas)
Vinagre blanco
Vinagre de manzana
Vinagre de vino

Dulces

Cacao
Canela
Chocolate de taza
Edulcorante
Miel
Vainilla

Bebidas

Agua mineral
Agua natural
Batido de cacao con leche descremada
Batidos de frutas con agua
Batidos de frutas con leche descremada
Brandy
Café negro molido
Café descafeinado
Cava
Infusiones de hierbas (menta, Boldo, manzanilla, tilo)
Jeréz
Jugo de naranja
Jugo natural de frutas
Limonada
Malta
Malta torrada
Oporto
Té blanco
Té negro
Té rojo
Té verde
Vino blanco
Vino dulce
Vino espumante
Vino tinto

Bibliografía

- Brewer, Sarah, Cuida tu alimentación, Ediciones B, Barcelona, España, 1998.
- Briffa, John, Alimentación para la salud, Editorial Planeta, Bs. As., Argentina, 1999.
- Conran, Conran y Hopkinson, Enciclopedia culinaria, Art Blume, Barcelona, España, 1998.
- Gayler, Paul, El libro de la cocina vegetariana, Ediciones B Argentina, 1999.
- Kreitzman, Sue, La cocina sin grasas, Ediciones B Argentina, 1998.
- Polunin, Miriam, Alimentos sanos, Ediciones B, Barcelona, España, 1998.
- Reader’s Digest, Alimentos que curan Alimentos que dañan, Reader’s Digest México, 1997.
- Scott-Moncrieff, Christina, El libro de las vitaminas, Ediciones B Argentina, 1999.
- Ursell, Amanda, Guía completa de los alimentos saludables, Ed. El Ateneo, Buenos Aires, Argentina, 2001.
- Walji, Hasnain, Vitaminas, minerales y suplementos dietéticos, Ed. Edaf, Madrid, España, 2001.
- Wills, Judith, Alimentos que consumimos, Editorial La Isla, Buenos Aires, Argentina, 2000.

Sobre el autor

Mariano Orzola comenzó su interés por los temas de nutrición y ejercicio a la edad de 14 años. Cuenta con 25 años de trabajo periodístico sobre bienestar y vida sana. Fue el creador en 1998 del sitio web Fitness Total (España y América Latina). Luego creó los canales Fitness y En Forma para el portal de contenidos StarMedia. Fue proveedor de contenidos del canal Vida y Cada Mujer de L'Oréal para StarMedia. En el año 2003 produjo el suplemento Bienestar Total para el periódico latino La Voz del Interior. Fue el proveedor de contenido para la sección Personal Trainer de la revista Buena Salud (América Latina) durante dos años.

Ha publicado numerosos artículos en revistas españolas como Cuerpo de Mujer y se desempeñó como consultor en varios proyectos editoriales relacionados con el bienestar, la nutrición y el fitness. Trabajó como periodista independiente para diversos medios gráficos, incluyendo la prestigiosa revista femenina Cosmopolitan. Ha publicado más de 2.000 artículos. Fue el creador del mítico blog "Estás gorda porque tú quieres" (edición española) que recibió más de 300.000 visitantes únicos. Ha escrito los revolucionarios libros "Un abdomen plano para toda la vida - El método X ABS” y “Conviértete en un Consumidor Inteligente”.

Actualmente escribe libros en formato digital sobre bienestar desde una perspectiva más holística y práctica, y es el director general de OrzolaPress, una agencia editorial que él mismo fundó.

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Table of Contents

Dieta mediterránea: El equilibrio nutritivo ideal

Recetas con Arroz

Recetas con Legumbres

Recetas con Pasta

Recetas con Pescados y Mariscos

Recetas con Verduras

Recetas Variadas

Recetas Dulces

Extra: Claves para darle sabor a tus comidas

Extra: Los métodos de cocción de los alimentos

Clasificación general de los alimentos

Bibliografía

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