84 RECETAS CON ACEITUNAS
COLECCIÓN COCINA PRÁCTICA – EBOOK KINDLE

Producción Integral: Mariano Orzola
Diseño y Edición : OrzolaPress
Arte de Tapa: OrzolaPress
Fotografía de Tapa: Istock (Getty Images)
Email autor: msorzola@gmail.com
Twitter autor: twitter.com/MarianoOrzola

Copyright © 2015, Mariano Orzola
Copyright Textos © 2015, Mariano Orzola
Copyright Colección © 2014-2015, OrzolaPress

Basado en “¡Hoy cocino yo!”

Primera Edición: Abril, 2015 (Edición en Español)
CDME: OP-CCP-84RAT-0044-09042015

Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrónico o mecánico, fotocopia, grabación o cualquier sistema de almacenamiento o recuperación de información, sin el permiso escrito de Mariano Orzola.

Nota: El autor ha realizado una selección de 84 recetas caseras para preparar con aceitunas (olivas). El uso de este increíble y nutritivo ingrediente permite la elaboración de exquisitas combinaciones, sumamente saludables que pueden incorporarse en la dieta diaria. No es necesario poseer conocimientos especializados sobre cocina para poder preparar cada receta presentada en este libro ya que pertenecen a la categoría de “cocina práctica”.

Contenidos

Aceitunas para una nutrición saludable. 3

Aperitivos. 5

Ensaladas. 11

Panes. 19

Pastas. 28

Platos Salados. 36

Guarniciones. 44

Recetas Seleccionadas. 53

Extra: Claves para darle sabor a tus comidas. 62

Extra: Los métodos de cocción de los alimentos. 64

Clasificación orientativa de los principales alimentos. 69

Referencias Bibliográficas. 76

Sobre el autor. 77

En este eBook se utilizan las convenciones y unidades de medida internacional:

Peso: kilogramos (kg) o gramos (gr)
Altura: metros (mts) o centímetros (cm)
Líquidos: litro (l) o centímetros cúbicos (cc) o mililitros (ml)
Porción de alimentos: Porción (ejemplo: 1 porción)

EQUIVALENCIAS:

1 kilogramo = 1 kg = 1000 gr
1 metro = 1 mt = 100 cm
1 litro = 1 l = 1000 cc = 1000 ml
1 medida = 1 taza / 1 vaso
Las siglas “c/n” significan “cantidad necesaria”

Aceitunas para una nutrición saludable

La aceituna u oliva es el fruto del olivo. La aceituna era llamada oliva en latín, palabra que fue desplazada en parte de España por el arameo zaytuna. La planta procede de Grecia y Asia Menor, donde todavía pueden encontrarse en bosques de olivos silvestres o "acebuches", donde no tiene el característico alineamiento regular propio de las plantas cultivadas.
Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) o en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como Oleuropeína. En España son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo.

El fruto es una drupa comestible, de tamaño variable, con una sola semilla, hueso o corazón, en su interior. Pertenece a la familia de las oleaceae. Tienen un aporte calórico de unas 167 calorías por cada 100 gramos. Entre las principales propiedades de la aceituna son que favorecen la digestión, son antioxidantes, facilitan el vaciamiento de la vesícula biliar y es beneficiosa para prevenir enfermedades cardiovasculares. Su pulpa almacena aceites, de los cuales el ácido oleico constituye en un análisis cuantitativo entre un 72 a un 83%.

Se cultiva actualmente en la cuenca mediterránea, norte de África, parte de la cuenca atlántica, estados del sur de Australia, Sudáfrica en la zona de El Cabo, Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cáucaso, con la variedad autóctona ninotska, siendo España el primer productor a nivel mundial y que cuenta con una gran variedad de cultivares, de algunas de cuales se han derivado ocasionalmente algunas de las variedades más apreciadas en otros países. En América Latina los principales productores son Argentina (con una variedad especial denominada Arauco), Perú, Chile (que cuenta con su variedad azapa), seguidos por México y Venezuela.

Beneficios para la salud

Entre los beneficios que nos brindan hay que destacar su alto poder a la hora de prevenir enfermedades cardiacas y d aparato circulatorio, ya que el aporte elevado de grasas insaturadas hace que sea el perfecto regulador de los niveles de colesterol en el organismo, evitando que se cumule en las arterias haciendo que ésta se endurezcan y padezcan con el paso del tiempo. Además conseguiremos hacerlas más fuertes y resistentes.

Es un alimento altamente saciante que nos ayudará a la hora de mantener nuestro peso, pues contiene pocas calorías como hemos comentado anteriormente. Esto, unido a su alto aporte de fibra hará que las aceitunas ingeridas entre horas como aperitivo nos ayuden a controlar el hambre de la manera más sana posible. Tampoco debemos atiborrarnos a aceitunas, sino que combinadas con agua puede ser una buena manera de saciarnos.

Su aporte de hierro es un perfecto aliado para las personas que tienen anemia y necesitan por lo tanto una dosis extra de este mineral para volver a recuperar los niveles de glóbulos rojos en sangre. Hay que tener en cuenta que las aceitunas negras contienen más cantidad de este mineral que las verdes. A pesar de todo es importante saber que no están indicadas para las personas que padecen de hipertensión a causa de las altas cantidades de sodio que contienen.
Es necesario que en nuestra dieta las incorporemos, pero sin pasarnos, ya que lo recomendado son siete unidades al día que podemos ingerir a media mañana para así matar el hambre y conseguir más energía para afrontar la mañana con las pilas cargadas.

Propiedades nutricionales

En primer lugar hay que desmentir que tengan tantas calorías como se he comentado siempre. Es cierto que contienen altas cantidades de aceites esenciales omega-3 y omega-6, beneficiosos y necesarios para el organismo. Con ellos lograremos un mejor estado general del organismo a varios niveles que vamos a detallar a continuación. Pero la cosa no se queda solo ahí, sino que además tienen otra serie de nutrientes que no podemos pasar por alto.

Las aceitunas son una fuente natural de vitaminas A y C, necesarias para mantener unos tejidos en perfectas condiciones y lograr unas defensas perfectas frente a las agresiones que llegan del exterior. A esto debemos sumarle el aporte de tiamina, necesaria para el correcto funcionamiento del sistema nervioso. El aporte mineral que nos brindan, sobre todo de hierro y sodio es muy adecuado para conseguir unos buenos niveles corporales. A esto hay que sumar lo fáciles de asimilar que son por el organismo. Además su aporte de fibra nos ayudará a depurar el organismo.

Fuente: wikipedia.org / aceitunasrellenasdeanchoa.com

Aperitivos

DIP DE ACEITUNAS

Ingredientes (para 14 porciones):
- 750 gr de aceitunas kalamata sin carozo
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo

Preparación rápida:
Licuar las aceitunas y el ajo en una licuadora. Mientras tanto, agregar lentamente el aceite de olive en un hilo fino. Licuar hasta lograr una pasta espesa pero suave. Servir como aperitivo acompañado con galletas crackers.

ACEITUNAS MARINADAS AL HORNO

Ingredientes (para 10 porciones):
- 360 gr de aceitunas mixtas
- 125 ml de aceite de oliva extra virgen
- ¼ cucharadita de semillas de hinojo
- 4 dientes de ajo, picados
- 1 naranja, pelada
- 1 cucharadita de ají molido
- Aceite de oliva adicional, al gusto

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 160°C (horno bajo). Separar una fuente para horno.
Colar las aceitunas y hacer un corte en cada una. Picar el ajo y pelar la naranja cuidando de evitar la piel blanca que es amarga. Cortar la cáscara en Juliana.
En un bol, combinar todos los ingredientes y volcarlos sobre la fuente. Llevar al horno 25 minutos.
Servir tibias o dejar enfriar y guardar en frascos esterilizados cubriendo con más aceite de oliva. Conservar en la heladera por 1 mes.

CREMA DE ACEITUNAS

Ingredientes (para 8 porciones):
- 1 taza de aceitunas negras descarozadas
- 1 taza de aceitunas verdes descarozadas
- 1 taza de aceite de oliva
- 1 cucharada de mostaza tipo Dijon
- 3 cucharadas de alcaparras
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharadita de tomillo
- 1 cucharadita de jugo de limón
- 1 cucharada de anchoas

Preparación rápida:
Procesar todos los ingredientes juntos hasta formar una pasta lisa y homogénea. Llevar a la heladera por lo menos durante dos horas. Servir con cuadraditos de polenta o palitos de pan como aperitivo.

PASTA DE ACEITUNAS
CON ANCHOAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 12 anchoas
- 200 gr de aceitunas negras descarozadas
- 4 cucharadas de alcaparras
- 2 dientes de ajo picados
- 150 cc de aceite de oliva
- Pimienta al gusto

Preparación en 2 pasos:
1) Remojar las anchoas en agua fría por 5 horas. Retirar y dejar secar sobre una servilleta de papel de cocina.
2) Pasar las anchoas, ajo, alcaparras, aceitunas, aceite y pimienta por la licuadora. La consistencia ideal es cremosa pero que se vean los trocitos de aceitunas, por lo que le recomiendo que vaya haciéndolo de a segundos y verificar la consistencia.

HUEVOS RELLENOS
CON ACEITUNAS

Ingredientes (para 12 porciones):
- 6 huevos
- 2 cucharadas de mayonesa
- ¼ cucharadita de curry
- 1 cucharadita de aceto balsámico
- Sal y pimienta al gusto
- Perejil picado para decorar
- 3 cucharadas de pasta de aceitunas (ver receta anterior)
- 1 cucharadita de azúcar

Preparación paso a paso:
Hervir los huevos en una olla con agua hirviendo por 10 minutos. Enfriar los huevos en agua fría. Pelarlos una vez que estén bien fríos. Cortar los huevos por la mitad y retirar las yemas.
Mezclar las yemas, con la mayonesa, azúcar, pasta de aceitunas, curry, aceto balsámico, sal y pimienta hasta lograr una crema homogénea.
Colocar el relleno en una manga con boquilla rizada mediana, y rellenar los huevos. Espolvorear con el pimentón y decorar con el perejil.

FAINÁ CON ACEITUNAS

Ingredientes (para 8 porciones):
- 1 taza de harina de garbanzos
- 1 taza de agua tibia
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
- 100 gr de aceitunas negras picadas
- 1 pizca de romero fresco picado

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 200°C (fuerte). Colocar la pizzera para que se caliente bien.
Batir en un bol la harina con el agua tibia, hasta que esté lisa, sin grumos. Dejar descansar unos minutos. Añadir 2 cucharadas de aceite de oliva. Incorporar las aceitunas negras picadas. Salpimentar al gusto y condimentar con el romero.
Retirar la pizzera del horno y pintar con el aceite. Verter la preparación y cocinar durante 15 minutos. Pintar con el resto del aceite, cortar en triangulitos y espolvorear con romero.

ACEITUNAS RELLENAS FRITAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 300 gr de aceitunas verdes medianas, descarozadas
- 100 gr de jamón serrano
- 100 gr de requesón (ricotta)
- Harina, c/n
- Pan rallado, c/n
- Aceite para freír, c/n
- 1 huevo batido

Preparación en 2 pasos:
1) Secar bien las aceitunas descarozadas con el papel de cocina. Hacer un rectángulo chiquito con el jamón crudo y poner una cucharadita chiquita de ricotta en el medio, sazonada con nuez moscada y pimienta.
2) Rellenar las aceitunas con cuidado. Pasarlas por harina, luego por el huevo y por último por el pan rallado. Una vez listas, calentar suficiente aceite en una sartén a fuego mediano. Colocar varias aceitunas a la vez y darlas vueltas una vez que estén doradas, solamente unos minutos. Retirar y dejar escurrir sobre una toalla de papel. Servir calientes.

CANAPÉS SIMPLES
DE ACEITUNA

Ingredientes (para 12 porciones):
- 24 aceitunas descarozadas
- 1 disco de masa de hojaldre rectangular

Preparación en un paso:
 Precalentar el horno a 200°C (fuerte). Cortar la masa de hojaldre en tiritas de 15 cm de largo y 1 cm de ancho. Enrollar cada tira de masa en una aceituna. Colocarlos en una asadera sin enmantecar y llevar al horno por 20 minutos, hasta que se hayan dorado.

BRUSCHETTAS DE TOMATE
CON ACEITUNAS Y ALBAHACA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 8 rodajas de pan Ciabatta
- 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
- 2 dientes de ajo
- 4 tomates medianos, cortados en cubitos
- 20 hojas de albahaca fresca
- 12 aceitunas negras, sin carozo y cortadas al medio
- Sal y pimienta, al gusto

Preparación paso a paso:
Precalentar la plancha para hacer bifes. Rociar las rodajas de Ciabatta con un hilo de aceite de oliva. Cortar un diente de ajo y raspar cada rodaja de pan por ambos lados para darle sabor.
En un bol, mezclar los tomates con 1 cucharada de aceite de oliva, las aceitunas, la albahaca trozada, sal y pimienta. Mezclar bien y reservar.
Sobre la plancha caliente, tostar los panes por ambos lados. Retirar y untar generosamente con la mezcla de tomates. Servir de inmediato.

BRUSCHETTAS MEDITERRÁNEAS

Ingredientes (para 6 porciones):
- 150 gr de tomates cherry, cortados al medio
- 10 aceitunas grandes, sin carozo y picadas
- 1 o 2 dientes de ajo
- 10 hojas de albahaca, picadas
- 200 gr de pan baguette, cortado en rodajas de 1 cm
- 1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen
- 1 pizca de sal

Preparación en 2 pasos:
1) En un bol, combinar los tomates cherry, las aceitunas, el ajo entero y la albahaca. Llevar a la heladera y enfriar 15 minutos.
2) Tostar las rebanadas de pan. Retirar el ajo de la preparación de tomates y colocar la mezcla de a cucharadas sobre cada tostada. Espolvorear con sal y rociar con aceite de oliva antes de servir.

DIP DE CHOCLO Y AGUACATE
CON ACEITUNAS

Ingredientes (para 32 porciones):
- 500 gr de granos de choclo cocido, de lata o congelados
- 125 gr de aceitunas, sin carozo y picadas
- 1 morrón rojo, picado
- 1 cebolla morada chica, picada
- 5 dientes de ajo, picados
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- 4 cucharadas de jugo de limón
- 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
- 2 cucharadas de orégano fresco picado
- ½ cucharadita de sal
- ½ cucharadita de pimienta negra, recién molida
- 4 aguacates, descarozados y picados

Preparación paso a paso:
En un bol, mezclar el choclo, las aceitunas, el morrón y la cebolla.
En un bol pequeño, mezclar el ajo, aceite de oliva, jugo de limón, vinagre, orégano, sal y pimienta. Rociar el choclo y revolver bien. Cubrir y dejar reposar en la heladera durante 8 horas, o toda la noche.
Agregar el aguacate justo antes de servir, mezclar y colocar en un bol.

BAGUETTE RELLENA
DEL MEDITERRÁNEO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 tomates grandes, pelados y picados
- 5 aceitunas negras (no envasadas en aceite), descarozadas y picadas finamente
- 1 baguette (integral si es posible)
- 1 ½ cucharadita de aceite de oliva extra virgen
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento verde grande
- 1 lata (200 gr) de atún en agua, escurrido
- 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
- 2 dientes de ajo, picados finamente

Preparación paso a paso:
Mezclar los tomates y las aceitunas en un bol mediano; dejar unos 15 minutos o hasta que suelten su jugo.
Mientras tanto, cortar la baguette a lo largo, casi a la mitad (no partirla por completo). Abrir la baguette como un libro, con cuidado de no separar las dos mitades. Quitar algo de miga del centro. Untar los lados cortados del pan con ½ cucharadita de aceite, extender la mezcla de tomate y todo el jugo que haya quedado en el bol.
Cortar la cebolla a lo largo, y luego transversalmente, en rodajas finas. Cortar el pimiento verde a lo largo, a la mitad y luego transversalmente, en rebanadas finas. Hacer capas de cebolla, pimiento verde y atún sobre la mezcla de tomate. Batir el vinagre, el ajo y el resto del aceite en un bol. Vaciar sobre el atún.
Cerrar muy bien la baguette rellena y dejarla a temperatura ambiente durante 30 minutos o hasta que los jugos hayan entrado en el pan. Para servir, cortar en cuatro partes iguales.

Ensaladas

ENSALADA DE TOMATE CON
PEPINO Y ACEITUNA

Ingredientes (para 2 porciones):
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 ½ cucharadas de aceto balsámico
- 1 diente de ajo, rallado
- 2 tomates perita, cortados en cubitos
- 1 pepino, cortado en cubitos
- 10 aceitunas, picadas
- 8 hojitas de albahaca fresca, picadas
- Sal y pimienta, al gusto

Preparación en 2 pasos:
1) En un bol, colocar las aceitunas, el aceite, el aceto, el ajo, sal y pimienta. Mezclar y reservar.
2) En una ensaladera, colocar los pepinos y los tomates. Agregar la albahaca y rociar con la vinagreta. Mezclar y servir.

ENSALADA NICOISE CON
ADEREZO DE ACEITUNAS NEGRAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 filetes de atún fresco
- 1 ramita de estragón
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 450 cc de aceite de oliva extra virgen
- 100 cc de vinagre de vino blanco
- 50 cc de agua
- 1 diente de ajo
- 100 gr de aceitunas negras, sin carozo
- 2 cucharadita de alcaparras
- 12 tomates chicos
- 1 ramita de romero
- 100 gr de chauchas
- 4 patatas
- 4 huevos duros
- 8 filetes de anchoas
- 1 puñado de vegetales de hojas verdes (a elección)
- 20 gr de granos de pimienta molidos

Preparación paso a paso:
Para la vinagreta: En una cacerolita colocar el vinagre, el agua, medio diente de ajo, el estragón, y hervir suavemente. Retirar del fuego y dejar reposar 20 minutos. Colar y descartar el estragón y el ajo. Incorporar la mostaza y batir hasta integrar en una vinagreta cremosa. Condimentar con sal, aceite de oliva y pimienta.
Para el aderezo de aceitunas negras: colocar las aceitunas y alcaparras en la procesadora y pulsar varias veces hasta obtener una pasta lisa. Colocar en un pomo o botellita y reservar.
Para la ensalada Nicoise: Colocar los tomates en una sartén y cubrir con aceite de oliva. Agregar el ajo, romero, sal y pimienta. Calentar y cocinar a fuego medio 15 minutos hasta que estén muy blandos. Dejar enfriar en el aceite.
Hervir las patatas 10 minutos, enfriar y cortar en rodajas.
Colocar una cacerola con agua y sal a hervir. Cocinar las chauchas 7 minutos hasta que estén tiernas y cocinar los huevos 10 minutos hasta que estén duros. Colar y enfriar con agua de la canilla. Agregar las chauchas al bol de las patatas y cortar los huevos en cuartos. Mezclar con 1 cucharada de vinagreta.
Para hacer el pescado: condimentar los filetes con sal y pimienta y rociar con aceite de oliva. Colocar en la plancha para bifes y cocinar 1 minuto hasta que esté dorado por ambos lados y Rosado en el centro. Cortar en tiras diagonalmente.
Para armar la ensalada, Dibujar un círculo alrededor del plato con el aderezo de aceitunas. Colocar 10 chauchas alineadas en el centro del plato y 5 patatas en círculo debajo del aderezo. Colocar un trozo de atún entre cada patata y un cuarto de tomate de la misma manera. Servir las hojas verdes en el centro de la fuente y rociar con aderezo.

ENSALADA DE PEPINO CON
VINAGRETA BALSÁMICA

Ingredientes (para 6 porciones):
- 2 pepinos grandes, cortados en cubitos
- 1 zucchini, cortado en cubitos
- ½ cebolla colorada, cortada en rodajas finas
- 3 tomates grandes, cortados en cubitos
- 1 taza de aceitunas negras picadas
- 2 cucharadas de albahaca fresca picada
- 2 cucharaditas de hojas de tomillo fresco
PARA LA VINAGRETA:
- 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
- 1 cucharada de vinagre balsámico
- 1 ½ cucharaditas de ralladura de limón
- ½ limón exprimido
- 1 ¼ cucharaditas de sal marina, o al gusto
- ½ cucharadita de azúcar
- ¼ cucharadita de pimienta negra recién molida
- ½ taza (125 cc) de aceite de oliva extra virgen

Preparación en 2 pasos:
1) En una ensaladera grande mezclar los pepinos, el zucchini, la cebolla roja, el tomate, las aceitunas negras, la albahaca y el tomillo.
2) En otro bol, mezclar el vinagre de vino tinto, el vinagre balsámico, la ralladura de limón, el jugo de limón, la sal, el azúcar y la pimienta blanca hasta que esté bien combinado. Verter el aceite de oliva lentamente a la mezcla de aderezo, batiendo para incorporar. Volcar el aderezo sobre la ensalada y servir.

ENSALADA GRIEGA

Ingredientes (para 2 porciones):
- 2 tomates grandes
- ½ pepino, pelado
- 1 ají verde, sin semillas
- 1 cebolla, mediana
- 10 aceitunas negras Kalamata
- 100 gr de queso Feta
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- 2 cucharadas de vinagre
- ½ cucharadita de orégano seco

Preparación en 2 pasos:
1) Cortar los tomates, el pepino, y el ají en trozos medianos. Colocar en un bol. Cortar la cebolla en rodajas y agregar al bol.
2) Agregar las aceitunas y el queso feta en cubos. Condimentar con aceite de oliva, vinagre, sal, y orégano.

ENSALADA DE ENDIVIA
CON REMOLACHA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 750 gr de remolacha
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- 2 cucharadas de cilantro fresco picado
- 1 cucharada de menta picada
- La ralladura de 1 limón
- ½ cucharadita de cilantro en polvo
- 12 aceitunas kalamata descarozadas
- Sal y pimienta al gusto
- ½ endivia

Preparación paso a paso:
Colocar la remolacha en una olla con agua y sal, y dejar hervir durante 30 minutos hasta que esté bien blanda. Dejar enfriar, y pelarla. Cortar en cubos o cuartos, dependiendo del tamaño.
Mezclar jugo de limón con el aceite de oliva. Añadir las hierbas, la ralladura de limón y el cilantro en polvo. Picar las aceitunas y agregar a la mezcla. Salpimentar al gusto.
Cortar las endivias en tiritas, y mezclar con la remolacha. Cubrir con el aderezo y servir de inmediato.

ENSALADA DE NARANJA
CON ACEITUNAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 naranjas
- 1 cebolla colorada
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- ½ limón, exprimido
- Sal al gusto
- ½ cucharadita de comino
- ½ cucharadita páprika
- Ají molido, al gusto
- 16 aceitunas, sin carozo
- 1 puñado de perejil fresco, picado

Preparación paso a paso:
Pelar las naranjas y retirar la piel blanca que es amarga. Cortar en 8 trozos. Colocar todo en una ensaladera.
Cortar la cebolla al medio y luego en medias lunas bien finas. Agregar a la ensaladera.
En un bol, mezclar el aceite, el jugo de limón, la sal, el comino, la páprika y el ají molido. Chorrear la vinagreta sobre las naranjas y mezclar bien. Salpicar con perejil picado y servir.

ENSALADA DE SANDÍA

Ingredientes (para 6 porciones):
- ¾ de taza de cebolla morada, en rodajas finas
- 1 cucharada de jugo de limón
- 8 tazas de sandía, en cubos
- ¾ de taza de queso feta, desmoronado
- ½ taza de aceitunas negras, sin carozo y en mitades
- 1 taza de hojas de menta, picadas
- 2 cucharadas de aceite de oliva

Preparación en 2 pasos:
Colocar la cebolla en un bol junto con el jugo de limón. El ácido del limón va a suavizar el sabor de la cebolla cruda. Dejar reposar durante 10 minutos.
En otro bol grande, combinar los cubos de sandía, el queso feta, las aceitunas negras, la cebolla con jugo de limón y la menta. Rociar con aceite de oliva y mezclar antes de servir.

ENSALADA DE TOMATE Y
RÚCULA CON ACEITUNAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 10 tomates perita, cortados por la mitad longitudinalmente
- 2 dientes de ajo, en rodajas finas
- 150 gr de rúcula
- ¾ taza de aceitunas verdes sin carozo
PARA LOS CROUTONES:
- 4 rodajas gruesas de baguette
- 3 cucharadas de aceite de oliva
PARA LA VINAGRETA:
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de aceto balsámico
- 1 cucharada de jugo de limón
- Sal y pimienta negra recién molida

Preparación paso a paso:
Calentar la parrilla a fuego bien caliente. Si prefiere cocinar los tomates en el horno, colocar los tomates en una asadera con el lado cortado hacia arriba. Espolvorear con ajo. Colocar en el horno de 2 a 3 minutos. Dar vuelta y cocinar otros 2 minutos. Para asar los tomates en la parrilla, colocar los tomates con el lado cortado hacia abajo en un pedazo de papel de aluminio. Cocinar de 2 a 3 minutos. Dar vuelta y cocinar otros 2 minutos. Los tomates deben mantener su forma.
Para hacer croutones, cortar el pan en cubos pequeños. En una sartén antiadherente calentar 3 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Agregar los cubos de pan y cocinar hasta que estén crujientes por todos lados. Reservar a un lado.
Cortar la rúcula con la mano en trozos pequeños y colocar en platos para servir. Para hacer la vinagreta, batir el aceto balsámico, el jugo de limón, la sal, la pimienta y el aceite restante hasta incorporar bien.
Colocar los tomates asados sobre la rúcula y rociar con la vinagreta. Añadir las aceitunas y los croutones de pan.

ENSALADA PANZANELLA

Ingredientes (para 8 porciones):
- 6 tazas de pan cortado en cubos chicos de 1 cm
- 1/3 taza de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
- 3 dientes de ajo picados
- 4 tomates cortados en cubos
- 1 cebolla morada mediana cortada en finas rodajas
- 10 hojas de albahaca picada
- ½ taza de aceitunas verdes, descarozadas y cortadas por la mitad
- 1 taza de queso mozzarella en cubos
- ¼ taza de aceite de oliva
- 2 cucharadas de aceto balsámico

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 200°C (fuerte).
En un bol mediano, colocar el pan junto con un 1/3 taza de aceite de oliva, ajo, sal y pimienta y mezclar bien. Poner el pan en una asadera para horno y dejar que se tueste bien, más o menos por 5 a 10 minutos. Dejar que se enfríe.
Mientras que el pan está en el horno, mezclar con un batidor manual el aceite de oliva y el aceto balsámico. En una ensaladera colocar el tomate, el pan tostado, la cebolla, la albahaca, las aceitunas y el queso mozzarella. Rociar con el aderezo y mezclar bien. Dejar que repose 20 minutos antes de servir.

ENSALADA CAMPESTRE
CON ATÚN Y ACEITUNAS

Ingredientes (para 6 porciones):
- 3 patatas grandes, hervidas y peladas
- 3 tomates
- 1 morrón verde
- 1 pepino
- ½ cebolla
- 2 huevos duros, pelados
- 150 gr de aceitunas verdes, descarozadas
- 1 lata de atún
- 50cc de aceite de oliva
- 50cc de vinagre de vino

Preparación en un paso:
Cortar en cubos los tomates, morrón, pepino, cebolla y huevos, de más o menos de 1.5cm de tamaño. Combinarlos con el resto de los ingredientes en un bol y mezclar bien. Servir inmediatamente o guardar en la heladera hasta el momento de servir.

ENSALADA GOURMET
DE HINOJO CON ACEITUNAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 cabeza (o 2 chicas) de hinojo
- 1 cabeza grande y firme de radicchio (achicoria roja)
- 2 naranjas jugosas
- 2 cebollas blancas chicas
- 1 cucharada de vinagre de vino blanco
- 1 cucharada de jugo de limón
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 rama de romero
- 100 gr de aceitunas negras
- Sal al gusto
- Pimienta negra fresca y molida, al gusto

Preparación paso a paso:
Limpiar y lavar el radicchio, secarlo y cortarlo en tiras. Colocar las tiras del radicchio sobre 4 platos. Pelar las naranjas; retirar también la piel blanca y guardar el jugo que salga. Cortar las naranjas en rebanadas de medio centímetro de grosor y retirar las semillas.
Limpiar y lavar el hinojo. Sacar las hojas verdes. Cortarlo a la mitad y luego en rodajas finas. Cortar la cebolla por la mitad, y también en rodajas finas.
Poner en un bol el jugo de naranja, el vinagre, el jugo de limón y el aceite de oliva y mezclar todo con un batidor de alambre. Lavar el romero, secar y picar finamente las agujas. Mezclar con la vinagreta y sazonar todo con sal y pimienta.
Sobre las tiras de radicchio colocar primero las rodajas del hinojo, luego las rodajas de las naranjas y después esparza las rodajas de cebolla. Verter la vinagreta sobre cada plato de ensalada y adornar con las aceitunas. Picar finamente la parte verde del hinojo y también rociarlos sobre la ensalada.

SALPICÓN DE ARROZ

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 tazas de arroz
- 1 cucharada de jugo de limón
- 3 cucharadas de aceite
- 2 huevos duros, cortados en rodajas
- Restos de carne asada, pollo, o tomates y lechuga
- 12 aceitunas verdes descarozadas
- Sal y pimienta, a gusto
- Mayonesa, c/n

Preparación paso a paso:
En una cacerola con agua hirviendo, cocinar el arroz hasta que esté al dente. Colar y dejar enfriar en un bol.
Condimentar el arroz con sal, pimienta, aceite y jugo de limón como si fuera una ensalada. Incorporar las aceitunas en rodajitas y colocar dentro de una budinera, presionar y desmoldar sobre una fuente.
En el centro de la budinera colocar pedacitos de pollo o de carne asada, o incluso ensalada de tomates y lechuga. Servir acompañado con mayonesa.

Panes

PAN DE QUESO Y TOMATE
CON ACEITUNAS Y ALBAHACA

Ingredientes (para 8 porciones):
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 tomates grandes, pelados y cortados en cubitos
- 1 puñado de hojas de albahaca, picada
- 3 huevos
- 150 gr de harina, común
- 2 ½ cucharaditas de polvo para hornear
- 125 cc de leche
- Sal y pimienta, al gusto
- 200 gr de mozzarella, cortada en cubitos
- 50 gr de queso rallado
- 12 aceitunas negras, sin carozo

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (moderado). Enmantecar y enharinar un molde para budín.
En una sartén, calentar el aceite y saltear los tomates hasta que estén blandos. Agregar la albahaca, mezclar y reservar.
En un bol, batir los huevos, agregar lentamente la harina con el polvo para hornear y mezclar muy bien. En una cacerola pequeña, calentar la leche y agregar al mismo bol mezclando con cuchara de madera. Agregar sal, pimienta, el queso rallado, mozzarella, aceitunas y tomates. Incorporar bien y verter la preparación en el molde. Llevar al horno.
Hornear 45 minutos. Pinchar con un palillo en el centro, si sale limpio, el pan está listo. Retirar y dejar entibiar antes de desmoldar.

PAN CASERO CON
ACEITUNAS NEGRAS

Ingredientes (para 15 porciones):
- 3 tazas de harina
- 2 cucharadas de levadura en polvo
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 pizca de sal
- ½ taza de aceitunas negras picadas
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 ¼ tazas de agua tibia
- 1 cucharada de fécula de maíz

Preparación paso a paso:
En un bol, mezclar la levadura con la harina, sal, azúcar, aceitunas, aceite de oliva y agua. Retirar la masa y colocarla sobre una superficie enharinada. Amasar hasta que esté bien elástica y lisa, más o menos por 5 a 10 minutos. Dejar levar cubierta con un repasador húmedo por 45 minutos. Golpear la masa para desgasificarla, y luego amasar por otros 5 a 10 minutos. Dejar levar nuevamente por 30 minutos.
Darle forma redondeada al a masa y colocarla en un bol y dejarla levar nuevamente hasta que duplique su tamaño.
Mientras tanto, colocar una fuente con agua en el piso del horno. Precalentar el horno a 260 C (fuerte). Dar vuelta la masa y colocarla en una placa ligeramente aceitada y espolvorear con fécula de maíz.
Llevar al horno por 15 minutos. Bajar la temperatura a 190 C (moderado). Cocinar por otros 30 minutos, o hasta que esté cocido.

MUFFINS DE JAMÓN CON
ACEITUNAS NEGRAS

Ingredientes (para 8 porciones):
- 4 huevos
- 150 cc de aceite de oliva
- 100 gr de harina
- 100 gr de queso Gruyere
- 1 cucharadita de polvo para hornear
- Sal y pimienta al gusto
- 200 gr de jamón cocido, cortado en cubos
- 100 gr de aceitunas negras picadas

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 210°C (fuerte). Enmantecar un molde para muffins y reservar.
Colocar los huevos en un bol. Batir con el aceite y mezclar bien. Añadir la harina, el queso, el polvo para hornear, sal y pimienta. Por último, incorporar las aceitunas y el jamón cocido.
Dividir la preparación en los moldes para muffins, rellenando hasta 2/3 del borde superior. Llevar al horno durante 20 a 30 minutos. Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

BUDÍN SALADO CON
ACEITUNAS Y SEMILLAS

Ingredientes (para 8 porciones):
- 250 gr de harina común
- 10 gr de polvo para hornear
- 1 cucharadita de sal
- ¼ cucharadita de bicarbonato de sodio
- 200 gr de queso Feta, desgranado
- 30 gr de eneldo fresco, picado
- 60 gr de aceitunas, picadas
- 3 cebollitas de verdeo, picadas
- ½ cucharadita de ají molido (opcional)
- 2 huevos
- 125cc de leche
- 200cc de yogurt griego, natural
- 125cc de aceite de oliva
- ½ cucharadita de semillas de amapola
- ½ cucharadita de semillas de sésamo

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (moderado). Enmantecar una tortera cuadrada.
Tamizar juntos la harina, la sal, el polvo para hornear, y el bicarbonato de sodio.
En otro bol, mezclar el queso Feta en grumos, el eneldo, las aceitunas, la cebollita de verdeo, y el ají molido.
En otro bol, batir juntos los huevos, la leche y el yogurt. Retirar 3 cucharadas de la mezcla para usar más adelante.
Suavemente, mezclar el contenido de los 3 boles simplemente hasta unir todo, no mezclar de más.
Volcar en la tortera. Verter encima las 3 cucharadas reservadas de mezcla de leche, yogurt y huevos, y salpicar con las semillas. Eso le va a dar un dorado especial. Llevar al horno.
Hornear 20 minutos, bajar la temperatura a 165°C (bajo) y cocinar hasta que la superficie esté dorada.

PAN SABORIZADO DE
JAMÓN Y ACEITUNAS

Ingredientes (para 8 porciones):
- 4 huevos
- 150 cc de aceite de oliva
- 150 cc de vino blanco
- 100 gr de harina
- 100 gr de queso Gruyere
- 1 cucharadita de polvo para hornear
- Sal y pimienta al gusto
- 200 gr de jamón cocido, cortado en cubos
- 100 gr de aceitunas verdes picadas

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 210°C (fuerte). Enmantecar y enharinar una budinera. Reservar.
Colocar los huevos en un bol. Batir con el aceite y el vino blanco. Mezclar bien. Añadir la harina, el queso, el polvo para hornear, sal y pimienta. Por último, incorporar las aceitunas y el jamón cocido.
Colocar la preparación en la budinera y llevar al horno durante 50 minutos. Estará listo una vez que al introducir el cuchillo, éste salga limpio. Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

PAN DE CENTENO CON ACEITUNAS

Ingredientes (para 1 pan):
- 450 gr de harina de centeno
- 450g de harina para pan
- 125 gr de fermento para pan
- 20 gr de levadura
- 600 cc agua tibia
- 1 ½ cucharaditas de sal
- 1 taza de aceitunas negras, sin carozo y picadas

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 250 °C (muy caliente). Enharinar un molde para budín inglés. En un bol grande, mezclar todos los ingredientes excepto la sal y el agua. Agregar el agua de a poco y amasar muy bien. Tapar el bollo y dejar levar 20 minutos.
Agregar la sal, amasar nuevamente y dejar levar otros 30 minutos. Colocar el bollo en el molde y dejar levar 30 minutos. Llevar al horno. Hornear 10 minutos y bajar la temperatura a 200 °C (fuerte) y cocinar 50 minutos más. Retirar, dejar enfriar y desmoldar.

PAN DE AVENA CON ACEITUNAS

Ingredientes (para 1 pan):
- 136 gr de avena arrollada, molida en el molinillo para café
- 20 gr de avena arrollada
- 80 gr de harina integral
- 40 gr de harina común
- 2 cucharaditas de polvo para hornear
- ½ cucharadita de sal
- 1 cucharada de miel
- 1 ½ cucharada de aceite
- 230 cc de leche
- 1 taza de aceitunas verdes, sin carozo y picadas

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 230°C (bien caliente). Enmantecar y enharinar una placa para horno.
Mezclar la harina, la avena, la avena molida, el polvo para hornear, las aceitunas y la sal.
En un bol chico, disolver la miel junto con el aceite. Agregar 200 cc de leche y revolver bien.
Incorporar la mezcla de miel y leche en la mezcla de harina y unir hasta lograr un bollo pegajoso. Si la masa resulta muy seca, agregar más leche.
Volcar la masa en la mesada y darle forma redonda de pan. Trasladar a la placa para horno. Salpicar con avena por arriba y llevar al horno. Hornear 20 o 30 minutos hasta que al golpear la hogaza, suene hueca.

PAN DE LINO CON ACEITUNAS

Ingredientes (para 10 porciones):
- 300 gr de harina para pan
- 400 gr de harina integral
- 60 gr de avena arrollada Quaker®
- 45 gr de semillas de lino tostadas
- 1 cucharadita de sal
- 1 sobre de levadura en polvo
- 400 cc de leche desnatada (descremada)
- 100 cc de agua
- 2 cucharadas de miel
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 taza de aceitunas negras, sin carozo y picadas

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 200°C (fuerte). Separar una asadera.
Colocar todos los ingredientes secos en un bol grande. Colocar todos los ingredientes húmedos en otro bol.
Verter los ingredientes húmedos en los secos y unir con cuchara de madera o con las manos hasta formar un bollo.
Volcar el bollo sobre la mesada ligeramente enharinada y trabajar la masa 10 minutos. Colocar el bollo nuevamente en el bol y cubrir con film transparente. Dejar levar 1 hora.
Golpear la masa para quitar el gas y darle forma de pan. Ubicarla en una asadera y llevar al horno.
Hornear 20 minutos. Retirar del horno y dar vuelta. Hornear otros 10 minutos. El pan está listo cuando al golpear la hogaza, suena hueco.

PAN DE HIERBAS

Ingredientes (para 24 unidades):
- 14 gr de levadura
- 500 cc de agua tibia 45°C
- 2 cucharadas de azúcar
- ¼ taza de aceite de oliva
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de albahaca fresca, picada
- 1 cucharadita de orégano fresco
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- 1 cucharadita de cebolla en polvo
- ½ taza de queso parmesano, rallado
- 1 taza de aceitunas verdes y negras, sin carozo y picadas
- 6 tazas de harina leudante

Preparación paso a paso:
Mezclar la levadura con el agua tibia y azúcar. Dejar reposar por 5 minutos o hasta que se empiece a formar burbujas.
Mezclar el aceite de oliva, hierbas, ajo, aceitunas, cebolla en polvo, queso y 3 tazas de harina a la mezcla de levadura. Continuar mezclando hasta que se vaya formando una masa. Ir agregando gradualmente las 3 tazas de harina restantes. No preocupar si la masa está dura.
Amasar por 5 a 10 minutos, hasta que esté bien suave y gomosa. Colocar en un bol previamente aceitado y dar vuelta la masa para que se cubra bien en aceite. Tapar con un repasador mojado y dejar que leve por una hora, hasta que haya duplicado su tamaño.
Amasar la masa dándole golpes para desgasificarla y largue todo el aire. Darle forma de pancitos individuales o 2 panes individuales. Colocar el pan en una placa para horno previamente aceitada y dejar que leven otros 30 minutos. Llevar al horno pro 35 minutos y dejar que se enfríen antes de servir.

PAN DE MIEL CON ROMERO
Y ACEITUNAS VERDES

Ingredientes (para 6 unidades):
- 200 gr de harina integral
- 275 gr de harina común
- 300 cc de buttermilk (suero de mantequilla)
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1 pizca de sal
- 6 cucharadas de miel
- 1 ramita de romero
- 6 aceitunas verdes, sin carozo y picadas

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 200°C (moderado/fuerte).
Separar las hojas de romero de la rama. En un bol, mezclar el romero con las aceitunas, la harina, bicarbonato y sal. Agregar el buttermilk y la miel. Mezclar hasta lograr una masa más bien blanda.
Amasar sobre una superficie enharinada hasta que quede bien suave. Darle forma redonda y hacer un corte en cruz en la parte superior, y luego otro corte más, quedando 8 triángulos en la parte superior.
Llevar al horno por 40 minutos en una placa. Para saber si está listo, al golpearlo, suena vacío. Dejar reposar por 10 minutos antes de cortar. Tapar con un repasador húmedo si se desea una corteza más bien blanda, y no crocante.

*PARA ELABORAR BUTTERMILK CASERO: En un bol, echar una cucharada de zumo de limón a 300 cc de leche desnatada. Revolver y dejar reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente. Tendrá la apariencia de leche cortada o yogur muy líquido. Ésta es la textura que se desea obtener, revolver y utilizar directamente. No es necesario colarlo.

PAN PICANTÓN

Ingredientes (para 15 unidades):
- 225 cc de agua
- 1 ½ cucharadas de vinagre blanco de vino
- 1/8 cucharadita de pimienta de cayena
- ¾ cucharadita de orégano seco
- 2 dientes de ajo picados
- 3 cucharadas de cebolla morada picada finita
- 3 cucharadas de perejil fresco picado
- 3 cucharadas de aceitunas verdes, sin carozo y picadas
- 1 ½ cucharadita de sal
- ½ cucharada de azúcar
- 3 cucharadas de salvado
- 410 gr de harina para pan
- 2 cucharaditas de levadura seca

Preparación en dos pasos:
1) En un bol mezclar todos los ingredientes con las manos hasta formar un bollo uniforme y medio elástico. Utilizar un poco más de harina si queda muy blando. Una vez que se formó el bollo, dejar levar en un lugar seco hasta que duplique su tamaño.
2) Separar la masa en 15 bollitos y colocar sobre una placa para horno enaceitada. Luego llevar al horno precalentado a 180/200°C (moderado/fuerte). Cocinar unos 30 a 45 minutos hasta que la corteza esté bien dorada. Consumir una vez frío.

PAN DE AJO Y ACEITUNAS

Ingredientes (para 2 baguettes):
PARA LAS BAGUETTES:
- 800 gr de harina para pan
- 15 gr de levadura seca
- 100 cc de agua tibia
- 450 cc de agua natural
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de azúcar
- 5 cucharadas de aceite vegetal
- 2 cucharadas de polenta (harina de maíz)
- 1 clara, batida
- 1 cucharada de semillas de sésamo
PARA LA CUBIERTA DE SABOR:
- 160 gr de queso parmesano, rallado
- 120 cc de mantequilla, ablandada
- 2 cucharadita de mostaza de Dijon
- 1 taza de aceitunas negras descarozadas, bien picaditas
- 8 dientes de ajo, picados
- 4 ramas de perejil, picado

Preparación paso a paso:
PARA LAS BAGUETTES:
En un bol, disolver la levadura en el agua tibia. Dejar reposar por 10 minutos, hasta que empiece a formarse una espuma. En un bol grande, combinar la levadura con 450cc de agua, 1/3 de la harina, sal, azúcar y aceite vegetal. Mezclar bien hasta que se integren bien todos los ingredientes. Incorporar el resto de la harina, de a poco, batiendo bien después de cada adición. Una vez que la masa se separe del bol, colocarlas sobre una superficie enharinada, y amasar por 8 minutos, hasta que la masa esté suave y elástica.
Aceitar ligeramente el bol, y colocar la masa y cubrirla bien con aceite. Cubrir con un repasador húmedo y dejar levar en un lugar tibio y seco, hasta que duplique su tamaño, más o menos, durante 1 hora. Dividir la masa en 2 partes. Estirar cada masa en un rectángulo de 23 cm x 30 cm, y enrollarlo como si fuese un pionono, a lo largo. Sellar los bordes y colocar la baguette con la junta hacia abajo sobre una placa para horno, previamente espolvoreada con harina de sémola, o polenta.
Con un cuchillo filoso, hacer cortes diagonales en 3 lugares. Pintar con clara batida y espolvorear con semillas de sésamo. Tapar y dejar levar otros 30 minutos. Mientras tanto, precalentar el horno a 200 °C (moderado/fuerte). Llevar al horno por 35 minutos, o hasta que se haya dorado. Dejar enfriar.
PARA EL SABORIZADO:
Precalentar el horno a 180°C (moderado). Cortar las baguette por la mitad a lo largo.
Mezclar bien la Mantequilla con el queso parmesano, la mostaza, el ajo y las aceitunas. Picar el perejil hasta que esté bien finito. Untar generosamente la pasta en la baguette y espolvorear la superficie con el perejil. Llevar al horno.
Hornear de 10 a 15 minutos o hasta que se haya dorado ligeramente. Cortar en rodajas en diagonal y servir de inmediato.

Pastas

ENSALADA DE PASTA FRÍA
ESTILO MEDITERRÁNEO

Ingredientes (para 7 porciones):
- 300 gr de pasta corta como Tirabuzones, Caracoles o Penne
- 3 dientes de ajo
- 7 cucharadas de aceite de oliva
- 4 cucharadas de vinagre de vino blanco
- 3 cucharadas de albahaca fresca, picada
- 2 cucharadas de ciboulette, picada
- Sal y pimienta
- 500 gr de tomates cherry, cortados al medio
- 100 gr de aceitunas negras, sin carozo y cortadas al medio

Preparación paso a paso:
Cocinar la pasta de acuerdo a las instrucciones del paquete, agregando el ajo al agua hirviendo. Colar y reservar. Reservar el ajo.
Pisar el ajo con un tenedor y mezclar con el aceite, el vinagre, la albahaca, el ciboulette, sal y pimienta.
En una ensaladera, mezclar la pasta con los tomates y aceitunas. Rociar con el aderezo, mezclar y dejar reposar 1 hora antes de servir.

ENSALADA DE ORECCHIETTE
CON ATÚN Y ALIOLI

Ingredientes (para 4 porciones):
- 350 gr de orecchiette o cualquier pasta pequeña
- 250 gr de espárragos verdes
- 1 zucchini mediano
- 1 pimiento naranja mediano
- 1 lata (180 gr) de atún en agua, escurrido
- 1 taza (120 gr) de aceitunas verdes sin carozo
PARA LA VINAGRETA DE HIERBAS:
- 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
- 2 cucharadas de aceite de girasol
- Sal y pimienta negra recién molida
- 1 cucharadita de finas hierbas
PARA EL ALIOLI:
- 2 dientes de ajo
- ½ cucharadita de sal
- 1 yema de huevo
- 1 cucharada de vinagre de vino blanco
- ½ taza (125 cc) de aceite de oliva
- 1 cucharada de jugo de limón
- Pimienta negra recién molida, c/n

Preparación paso a paso:
Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo, ligeramente salada, hasta que estén al dente, siguiendo las instrucciones del paquete. Colar, enjuagar con agua fría y dejar que se enfríe. Descartar la base dura de los espárragos y cortar el resto en trozos pequeños. Colocar en una vaporera. Llenar una cacerola con agua hasta una profundidad de 2 dedos. Hacer hervir el agua. Reducir el calor a fuego lento. Colocar la vaporera en la parte superior de la cacerola. Tapar y cocinar los espárragos de 6 a 8 minutos. Dejar enfriar.
Cortar el zucchini en rodajas. Cortar el pimiento por la mitad y cortar en trozos pequeños. Desmenuzar el atún con un tenedor. Picar las aceitunas.
Para hacer la vinagreta de hierbas, mezclar todos los ingredientes en un bol grande. Agregar la pasta, los espárragos, el zucchini, el pimiento y las aceitunas.
Para hacer el alioli: tener todos los ingredientes a temperatura ambiente para evitar que se corte la preparación. Triturar el ajo y la sal hasta obtener una pasta fina, colocar en un bol. Con ayuda de una batidora eléctrica, batir la yema y ½ cucharada de vinagre hasta que estén cremosas. Añadir el aceite, gota a gota al principio, luego en un flujo constante. Batir hasta que la mezcla esté espesa y cremosa. Condimentar bien con ½ cucharada de vinagre, jugo de limón, sal y pimienta al gusto.
Distribuir la ensalada en los platos de servir y añadir el atún. Colocar el alioli por encima de a cucharadas. Servir el resto en una salsera.

ESPAGUETIS CON POLLO
Y ACEITUNAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 320 gr de espaguetis
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo, picados
- ½ chile, finamente picado
- 500 gr de pechuga de pollo, sin piel ni hueso, cortada en cubos
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de pimienta
- 30 gr de aceitunas verdes, sin carozo y cortadas por la mitad
- 1 limón, rallado y exprimido
- 1 puñado de perejil fresco, picado

Preparación paso a paso:
Llenar una cacerola grande con aguay dejar hervir. Agregar la pasta y cocinar 8 minutos o hasta que esté al dente.
Mientras tanto, calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Agregar el ajo y el chile, y cocinar 1 minuto.
Condimentar el pollo con sal y pimienta. Colocar el pollo en la sartén y sellar dorando por todos lados unos 6 minutos. Agregar las aceitunas verdes.
Colar la pasta y agregarla a la sartén. Mezclar y condimentar con jugo y ralladura de limón. Salpicar con perejil y servir inmediatamente.

ÑOQUIS DE REQUESÓN CON
SALSA DE ACEITUNAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 120 gr de requesón (ricotta)
- 80 gr de pan, sin corteza
- 30 gr de queso rallado
- 1 huevo
- 20 gr de harina
- 60 gr de aceitunas verdes, sin carozo
- 1 cucharadita de aceite de oliva y más para freír
- 1 diente de ajo, cortado al medio
- 3 hojas de salvia, picadas

Preparación paso a paso:
En un bol grande, mezclar la ricotta con el pan, el queso rallado, el huevo y la harina. Unir bien hasta lograr una masa. Si la preparación está muy blanda, agregar más harina.
Amasar y formar una pelota. Sobre la mesada enharinada, tomar porciones de masa y amasar una viborita. Cortar ñoquis de 1,5 cm.
En una procesadora, picar las aceitunas con una cucharadita de aceite de oliva. En una sartén, calentar aceite de oliva y agregar el ajo, las pasta de aceitunas y las hojas picadas de salvia. Rehogar y reservar.
Colocar una cacerola grande con agua y sal a hervir. Agregar los ñoquis y cocinar hasta que suban a la superficie. Colar con espumadera.
Agregar los ñoquis a la sartén con salsa. Retirar el diente de ajo y mezclar todo por 1 minutos. Servir caliente.

FUSILLI CON ATÚN,
TOMATE Y ACEITUNA

Ingredientes (para 3-4 porciones):
- 300 gr fideos fusilli
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla, picada
- 3 ramitas de tomillo, picadas
- 6 tomates cherry, picados
- 1 cucharada de alcaparras
- 1 puñado de aceitunas negras
- Sal y pimienta al gusto
- 1 filete de atún fresco, cortado en cubitos
- 1 cucharadita de salsa inglesa

Preparación paso a paso:
Poner a hervir agua en una cacerola grande y agregarle sal. Cocinar los fideos 8 minutos o hasta que estén al dente. Colarlos y reservar.
Mientras tanto, calendar 2 cucharadas de aceite en una sartén y saltear la cebolla con el tomillo hasta que esté transparente.
Agregar los tomates, las alcaparras y las aceitunas. Condimentar con sal, pimiento, y cocinar todo 5 minutos. Incorporar el atún, la salsa inglesa y las 3 cucharadas restantes de aceite de oliva. Cocinar otros 3 minutos. Volcar la salsa en los fideos, mezclar y servir.

LINGUINE CON PANCETA
ACEITUNA Y AJO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 200 gr de panceta
- 30 gr de hojas de albahaca
- 125 cc de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- 10 tomates cherry, cortados al medio
- 4 cucharadas de tomates en lata, picados
- 80 gr de rúcula
- 70 gr de aceitunas negras, sin carozo
- 400 gr de fideos linguine
- 1 limón

Preparación paso a paso:
Poner agua a hervir con un puñado de sal y cocinar la pasta hasta que esté al dente.
Cortar la panceta en trozos y picar el ajo.
Colocar ¼ del aceite de oliva en una cacerola y calentar. Agregar la panceta y dorar. Luego agregar el ajo y los tomates cherry. Revolver y cocinar 1 minuto más.
Agregar las aceitunas, los tomates en lata, y 2 cucharadas de aceite. Cocinar a fuego bajo 15 minutos mientras se cocina la pasta. Colar los fideos y mezclar con el resto de aceite de oliva.
Retirar la salsa del fuego y mezclar con la pasta. Incorporar la albahaca, la rúcula, y el jugo de limón. Mezclar y servir.

ESPAGUETIS CON SALSA DE
ACEITUNAS Y MARISCOS

Ingredientes (para 2 porciones):
- 160 gr de espaguetis secos
- 1 cucharada de aceite de oliva o aceite en aerosol
- 3 dientes de ajo, finamente picados
- 1 cebolla, finamente picada
- 1 chile colorado, sin semillas y picado
- 1 lata (400 gr) de tomates perita, picados
- 4 cucharadas de aceitunas negras, sin carozo y en rodajas
- 180 gr de vieiras frescas
- 1 cucharadita de albahaca seca

Preparación paso a paso:
Poner a hervir agua en una cacerola, agregar sal, y cocinar la pasta hasta que esté al dente.
Mientras tanto, calentar aceite en una sartén, agregar el ajo, la cebolla y saltear 1 minuto.
Agregar el chile y cocinar 1 minuto más. Incorporar los tomates y las aceitunas cocinando todo, otros 5 minutos a fuego medio.
Agregar las vieiras en la salsa, subir la temperatura y cocinar 5 minutos hasta que todo esté caliente. Al final agregar la albahaca. Colar los fideos, agregarlos a la salsa y mezclar todo junto.

ESPAGUETIS A LA
PUTTANESCA SUAVE

Ingredientes (para 4 porciones):
- 500 gr de espaguetis
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 diente de ajo, cortado al medio
- 1 canasta de tomates cherry, cortados al medio
- 1 taza de aceitunas Kalamata
- 10 anchoas
- 1 cucharada de alcaparras
- 1 cucharadita de ají molido
- 2 cucharadas de perejil, picado
- Hojas de perejil, para decorar

Preparación paso a paso:
Hervir agua con sal en una cacerola grande. Cocinar los espaguetis de acuerdo a las instrucciones del paquete.
En una sartén, calentar el aceite y agregar el ajo. Cocinar 1 minuto y agregar los tomates, las anchoas, las alcaparras y las aceitunas. Cocinar a fuego lento hasta que la salsa espese.
Cuando la pasta esté al dente, colar y mezclar con la salsa. Espolvorear con perejil picado y servir. Decorar con hojitas de perejil.

ÑOQUIS EN SALSA DE TOMATES
CON ALBAHACA Y ACEITUNAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cebolla grande, picada
- 1 diente de ajo, picado
- ½ ají chile, finamente picado
- 600 gr de tomates cherry, cortados en cuartos
- 350 gr de salsa de tomates
- 40 gr de albahaca fresca, picada
- 90 gr de aceitunas negras kalamata, sin carozo y en rodajas
- 450 gr de ñoquis frescos
- 4 cucharadas de queso Parmesano, rallado

Preparación paso a paso:
Calentar aceite en una cacerola grande a fuego medio. Incorporar la cebolla, el ajo, y el chile. Cocinar hasta que se pongan blandos y transparentes, unos 5 minutos. Subir el fuego y agregar los tomates. Cocinar hasta que se desarmen y se forme una salsa. Agregar la salsa de tomates y cocinar 10 minutos a fuego medio.
Mientras la salsa se cocina, hervir agua y sal en una cacerola grande. Agregar los ñoquis y cocinar 3 minutos o hasta que suban a la superficie. Retirar con espumadera y ubicar en una fuente.
Agregar la albahaca y las aceitunas picadas en la salsa, revolver y cocinar 1 minuto. Volcar la salsa sobre los ñoquis calientes y servir con queso Parmesano.

FIDEOS A LA GRIEGA

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 berenjenas, cortadas en cubos
- 4 tomates, cortados en cubos
- 3 cucharadas de aceitunas negras, sin carozo
- 1 diente de ajo, picado
- 1 taza de puré de tomates (opcional)
- 2 cebollas medianas, picadas
- 500 gr de fideos penne
- 5 cucharadas de aceite
- 1 pizca de ají molido
- 1 pizca de pimentón
- 1 pizca de orégano seco
- Sal y pimienta, al gusto

Preparación paso a paso:
En una cacerola con agua hirviendo y sal, cocinar los fideos hasta que estén al dente. Colocar la harina en un bol y pasar los cubos de berenjenas para enharinarlos bien.
En una sartén caliente con 2 cucharadas de aceite, dorar las berenjenas, retirarlas y secarlas sobre papel para cocina. En la misma sartén con un poquito más de aceite, saltear la cebolla y el ajo. Una vez blandos, agregar los tomates, el orégano, el ají molido y el pimentón.
Incorporar las aceitunas, el puré de tomate, mezclar y dejar reducir formando una salsa más bien espesa. Agregar nuevamente las berenjenas y condimentar con sal y pimienta. Agregar los fideos, revolver y servir con mucho queso rallado.

GRATÍN DE FARFALLE CON
BRÓCOLI, QUESO Y ACEITUNAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 500 gr de ramitos de brócoli
- 500 gr de pasta farfalle o moñitos
- 4 fetas de queso de máquina
- 100 gr de queso Provolone, cortado en cubitos
- 100 gr de queso Parmesano, rallado
- 50 gr de aceitunas negras, sin carozo y cortadas en rodajas
- 30 gr de mantequilla
- Aceite de oliva, c/n
- Sal y pimienta, al gusto
- 2 rodajas de pan, sin borde
- Queso rallado, c/n

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (horno moderado). Enmantecar generosamente una fuente para horno y mesa.
En una cacerola con agua hirviendo con sal, cocinar los ramitos de brócoli hasta que estén tiernos. En la misma cacerola, cocinar la pasta hasta que esté al dente. Colar y colocar nuevamente en la cacerola. Agregar el brócoli, las aceitunas, mantequilla, los cubitos de Provolone, y una cucharada de aceite de oliva. Condimentar al gusto con sal y pimienta. Mezclar todo y volcar en la fuente para horno. Cubrir con las fetas de queso de máquina.
Tostar las rodajas de pan y desmigajar. Mezclar con el queso Parmesano rallado y espolvorear por arriba de la pasta. Llevar al horno. Gratinar hasta dorar completamente. Servir caliente.

ESPAGUETIS A LA
PUTTANESCA PICANTES

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla, picada
- 3 dientes de ajo, picados
- 4 filetes de anchoas, picados
- 1 chili, finamente picado
- 2 cucharaditas de alcaparras, coladas y enjuagadas
- 8 aceitunas negras, sin carozo y picadas
- 1 lata (400 gr) de tomates perita, picados
- ½ cucharadita de sal
- Pimienta, al gusto
- 1 cucharadita de perejil fresco, picado
- 200 gr de espaguetis

Preparación paso a paso:
Calentar 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y saltear las cebollas 5 minutos. Agregar el ajo y las anchoas, y cocinar 1 minuto desarmando las anchoas con la cuchara de madera.
Agregar el chili, las alcaparras, las aceitunas y los tomates. Mezclar todo y condimentar con sal y pimienta. Bajar el fuego y cocinar 10 minutos.
Mientras tanto, cocinar la pasta de acuerdo a las instrucciones del paquete hasta que esté al dente.
Una vez al dente, colar la pasta y agregar a la salsa. Mezclar y salpicar con el resto de aceite y el perejil. Servir caliente.

Platos Salados

GUISADO MEDITERRÁNEO

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 ¼ k gr de patatas, peladas y cortadas en cubos
- 85 cc de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo, picados
- ¾ de taza de aceitunas griegas, enteras
- 1 lata (400 gr) de tomates, picados
- 1 cucharadita de orégano seco
- Sal y pimienta al gusto

Preparación en 2 pasos:
1) En una sartén grande, calentar el aceite a fuego medio. Agregar las patatas y revolver bien. Añadir el ajo y las aceitunas. Mezclar y dejar cocinar varios minutos. Una vez que las patatas están listas, agregar el tomate y el orégano.
2) Bajar la temperatura, tapar la sartén y cocinar a fuego lento durante 30 minutos o hasta que las patatas estén tiernas. Condimentar al gusto con sal y pimienta.

POLLO AL HORNO CON
ACEITUNAS Y TOMATE

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla rebanada
- 8 dientes de ajo sin pelar
- 8 piezas de pollo
- 2 ramitas de romero
- 1 taza (250 ml) de caldo de pollo
- 4 patatas cortadas en cuartos
- 2 tomates picados
- ½ taza de aceitunas negras deshuesadas

Preparación en 2 pasos:
1) Precalentar el horno a 200°C (fuerte). Calentar el aceite en una sartén a fuego medio y dorar la cebolla, le ajo y el pollo, más o menos durante 10 a 15 minutos. Colocar todo en una asadera alta para horno. Rociar el pollo con el romero. Añadir las patatas, los tomates y el caldo de pollo.
2) Cocinar sin tapar durante 1 hora o hasta que todo esté bien cocido. Incorporar las aceitunas justo antes de servir.

EMPANADAS DE CARNE
CON PASAS Y ACEITUNAS

Ingredientes (para 12 unidades):
- 250 gr de carne picada
- 2 cebollas medianas, picadas
- 1 cebollita de verdeo, picada
- 50 gr de aceitunas sin carozo, picadas
- 2 huevos duros, picados
- 3 cucharadas de pasas de uva
- 3 cucharadas de mantequilla
- 1 cucharadita de comino
- 12 tapas para empanadas

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 220°C (bien caliente). Separar una asadera y aceitar ligeramente.
En una sartén a fuego medio-alto, dorar la carne picada, hasta que esté bien cocida, y reservar en un bol. En la misma sartén, derretir la mantequilla y saltear la cebolla con la cebollita de verdeo hasta que se ablanden. Agregar la carne nuevamente, mezclar e incorporar las aceitunas, las pasas de uva y el huevo duro. Revolver y condimentar con comino, sal y pimienta. Dejar enfriar el relleno.
Colocar las tapas de empanada en la mesada y pincelar los bordes con agua tibia y sal. Rellenar con una cucharada de relleno, cerrar y hacer el repulgue. Colocar en la placa y llevar al horno. Hornear hasta que se doren parejito. Servir calientes.

PECHUGAS DE PAVITA CON
TOMATE Y ACEITUNAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 3 cucharadas de aceite
- 500 gr de pechuga de pavita, cortada en supremas delgadas
- 10 aceitunas verdes, sin carozo
- 10 aceitunas negras, sin carozo
- 1 tomate, maduro
- 1 puñado de perejil, picado

Preparación paso a paso:
En una sartén, calentar el aceite y cocinar las pechugas de pavita hasta que estén doradas por ambos lados, unos 8 minutos aproximadamente.
Mientras tanto, cortar las aceitunas en rodajitas. Quitar las semillas al tomate y cortar en cubitos.
Colocar las pechugas de pavo en una fuente y rociar con los jugos de la cocción. Colocar encima las aceitunas y el tomate picado. Salpicar con perejil picado por arriba.

POLLO AL HORNO CON
ÑOQUIS DE CALABAZA

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 pollo, cortado en presas
- 50 gr de mantequilla
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla, picada
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 ají amarillo, picado
- 250 gr de champiñones, cortados en cuartos
- 200 gr de tomates, cortados en cubitos
- ½ taza de vino blanco
- 200 gr de aceitunas verdes, descarozadas
- 100cc de crema de leche
PARA LOS ÑOQUIS CASEROS:
- 1 ½ k gr de calabaza
- 1,75 kg de patatas
- 2 cucharadas de amarettis, picados
- 2 huevos
- 1 dedal de azafrán
- ¼ cucharadita de nuez moscada
- ½ taza de queso rallado
- 1 ½ taza de harina
- 50 gr de mantequilla
- Perejil picado, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (horno moderado). Reservar una fuente para horno con altura.
En una cacerola calentar el aceite y la mantequilla. Dorar las presas de pollo por todos sus lados. Retirar y reservar.
En la misma sartén, saltear la cebolla y el ajo hasta que estén tiernos. Agregar el ají picado, los champiñones en cuartos y el tomate. Mezclar.
Pasar los vegetales a una fuente para horno y colocar encima las presas de pollo. Rociar con vino blanco, condimentar con sal y pimienta y tapar con papel aluminio. Hornear de 40 a 50 minutos.
Para los ñoquis: Cortar la calabaza por la mitad y cocinar al horno hasta que esté tierna. Retirarla, hacer un puré y dejar enfriar. Hervir las patatas con piel. Una vez tiernas, retirar y secarlas en el horno. Pelarlas y en caliente, hacer un puré. Dejar enfriar.
En un bol grande, mezclar ambos purés e incorporar los amarettis triturados, los huevos, el azafrán, sal y pimienta al gusto. Mezclar bien. Agregar nuez moscada y queso rallado. Incorporar la harina y mezclar con cuchara de madera.
Con una cucharita, tomar porciones de la masa y formar bolitas, pasarlas por harina y colocar sobre una placa enharinada.
En una cacerola con agua hirviendo ligeramente salada, cocinar los ñoquis hasta que suban a la superficie. Colar con espumadera y saltearlos en una sartén con mantequilla y perejil. Reservar.
Retirar el pollo del horno e incorporar las aceitunas y la crema de leche. Tapar nuevamente y cocinar 20 minutos más.
Servir las presas de pollo acompañadas con ñoquis de calabaza.

PECHUGAS DE POLLO
CON ACEITUNAS Y PASAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 pechugas de pollo deshuesadas
- Sal y pimienta al gusto
- 100 gr de aceitunas negras picadas
- 3 cucharadas de pasas de uva
- 2 cucharadas de puré de tomates
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de albahaca fresca picada
- 1 cucharadas de vinagre de vino blanco

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 220°C (fuerte). Cortar 4 rectángulos de papel aluminio, lo suficientemente grandes para envolver las pechugas.
Sazonar las pechugas de ambos lados con sal y pimienta. Reservar. En un bol, mezclar las aceitunas con las pasas, el puré de tomates, aceite de oliva y vinagre.
Pintar cada uno de las piezas de papel aluminio con aceite. Colocar las pechugas por arriba. Cubrir con la preparación de tomate y cerrar los paquetitos. Colocar en una fuente para horno y cocinar durante 20 minutos.
Retirar del horno y dejar reposar durante 5 minutos. Abrir los paquetitos con cuidado para no quemarse con el vapor.

TAJINE DE POLLO
AL LIMÓN CON ACEITUNAS

Ingredientes (para 6 porciones):
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cebollas picadas
- 2 cucharaditas de páprika
- 2 cucharaditas de cúrcuma
- 1 cucharadita de comino
- 6 pechugas de pollo cortadas en cubos
- 150 gr de aceitunas verdes descarozadas
- 2 limones en conserva, cortados en gajos
- Pimienta al gusto
- 1 puñado de cilantro picado

Preparación paso a paso:
En una olla mediana, calentar el aceite a fuego mediano.
Agregar las cebollas y rehogarlas hasta que estén bien tiernas. Añadir todas las especias, el pollo en cubos, las aceitunas y los limones. Condimentar con pimienta al gusto.
Añadir 150 cc de agua, bajar el fuego y cocinar durante 1 hora y 30 minutos. Rectificar la sazón con sal y pimienta si fuese necesario. Servir con cuscús y una rodaja de pan árabe.

EMPANADAS DE POLLO CON
MORRÓN Y ACEITUNAS

Ingredientes (para 12 unidades):
- 12 tapas para empanadas
- 2 pechugas de pollo, cocidas y cortadas en cubitos
- 2 huevos duros, pelados y picados
- 1 morrón rojo, picado
- 1 cebolla, picada
- 1 cubito de caldo de pollo
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 cucharadita de ají molido
- 3 cucharadas de aceitunas sin carozo, picadas
- Sal y pimienta, al gusto
- 2 cucharadas de margarina
- 2 cebollitas de verdeo, picadas

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 250°C (bien caliente). Forrar una placa para horno con papel aluminio y aceitar ligeramente por arriba.
En una sartén con mantequilla, saltear la cebolla picada con las cebollitas de verdeo hasta que se pongan transparentes. Agregar el morrón rojo picado y rehogar 5 minutos. Desarmar el cubito de caldo de pollo con las manos y agregarlo a la preparación, luego condimentar con sal, pimienta, ají molido y pimentón. Incorporar las aceitunas, el pollo en cubitos, el huevo duro y mezclar todo el relleno. Dejar enfriar completamente antes de rellenar las empanadas.
Extender los discos de masa sobre la mesada y rellenar con una cucharada bien generosa de relleno y un poquito más. Cerrar y hacer un repulgue.
Ubicar las empanadas en la placa y llevar al horno. Cocinar hasta que se doren en forma pareja. Servir calientes.

PECHUGAS DE POLLO CON
CROCANTE DE ACEITUNAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 pechugas de pollo, sin piel ni hueso
- 50 gr de queso rallado
- 1 taza de pan rallado
- 7 aceitunas verdes, sin carozo
- 2 cucharadas de perejil, picado
- ½ taza de copos de maíz, sin azúcar
- 3 huevos, batidos
- Sal y pimienta, al gusto
- Aceite, c/n
- 150 gr de tomates cherry
- 1 diente de ajo, picado

Preparación paso a paso:
Cortar las pechugas por la mitad y golpear cada una con el palo de las milanesas para aplastarlas un poco. Condimentar con sal y pimienta por todos lados.
En la procesadora, procesar juntos el pan rallado, las aceitunas, el perejil, y el queso rallado. Pulsar un par de veces y agregar los copos. Pulsar 2 veces simplemente para trituras apenas y volcar en una fuente.
Pasar las pechugas por huevo batido y luego empanarlas por la mezcla de pan rallado. En una sartén con aceite bien caliente, freírlas hasta que queden bien doradas y crocantes. Secarlas sobre papel absorbente.
En otra sartén chica, calentar 2 cucharadas de aceite, agregar el ajo y los tomates cherry. Saltear unos minutos sin que se ablanden demasiado, condimentar con sal y pimienta y servir con el pollo.

MERO AL MEDITERRÁNEO

Ingredientes (para 4 porciones):
- ¾ k gr de mero sin espinas
- 2 tomates
- 10 aceitunas negras
- 2 cucharadas alcaparras
- Aceite de oliva, c/n

Preparación paso a paso:
Limpiar y secar el pescado y colocarlo en una canasta de vapor con unos centímetros de agua con un poco de sal y una hoja de laurel. Cocinar por unos minutos entre 5 y 10 hasta nota que el pescado está cocido.
Mientras tanto cortar el tomate en cuadraditos chiquitos (concassé) y mezclarlo con las aceitunas descarozadas y picadas y un chorrito de aceite de oliva. A opción del cocinero se puede darle una sarteneada apenas como para entibiar la preparación o directamente utilizarla fría.
Colocar los filetes de pescado sobre una fuente, cubrir con la salsa tibia o fría, y esparcir las alcaparras. Se puede acompañar con unas rodajas de patatas natural con una pizca de sal, pimentón y oliva.

BACALAO A LA PORTUGUESA

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 kg de bacalao
- 3 morrones
- 3 tomates maduros
- 3 cebollas
- 10 patatas
- 6 palmitos
- Aceite de oliva, c/n
- ¼ taza de aceitunas negras
- 1 cucharadita de orégano seco

Preparación paso a paso:
Retirar la piel del bacalao y dejar remojar en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua más o menos 4 veces.
Colocar una olla con suficiente agua y colocar el bacalao en piezas. Una vez que soltó el hervor, retirar el bacalao y reservar. Cocinar las patatas en el agua, hasta que estén cocidas, pero no muy tiernas. Cortar las patatas en rodajas.
Cortar las cebollas y morrones en trozos grandes. Precalentar el horno a 180°C (moderado).
Pintar una fuente de vidrio con aceite. Colocar los ingredientes en el siguiente orden: bacalao, pimentón, palmitos, tomates y cebolla. Rociar con aceite, espolvorear con orégano y las aceitunas. Llevar al horno durante 30 minutos.

COSTILLITAS DE CERDO RELLENAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1½ kg de costillitas de cerdo, sin hueso
- 2 dientes de ajo, picados
- 15 aceitunas negras, descarozadas
- 1 cucharadita de mostaza
- Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
- 1 pimiento rojo, en rodajas
- 4 champiñones, en rodajas
- 1 cebolla, en rodajas finas

Preparación paso a paso:
Cortar la costillita en el centro abriéndolas como un libro. Rellenarlas con aceitunas, mostaza y ajo. Condimentar con sal y pimienta al gusto.
Enrollar cada costillita y sujetarla con un escarbadientes cada 2,5 cm. Dejar marinar en la heladera durante 24 horas. Preparar la parrilla con brasas.
Colocar el pimiento rojo sobre un trozo grande de papel aluminio y poner la costillita ya marinada encima. Si tiene más de una costillita, utilizar diferentes trozos de papel aluminio
Agregar las rodajas de cebolla y los champiñones. Cerrar el papel aluminio formando un paquete.
Colocar los paquetes sobre la parrilla y asar durante 30 minutos. Retirar del fuego y esperar 10 minutos antes de cortar en rodajas. Servir.

Guarniciones

PEPPERONATA

Ingredientes (para 8 porciones):
- 10 ajíes
- 100 gr de aceitunas negras
- 8 cucharadas de alcaparras
- 3 dientes de ajo
- 90 gr de pan rallado
- 1 manojo de albahaca o perejil, frescos
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- ½ cucharadita de sal

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 220°C (fuerte). Separar una asadera.
Cortar alrededor del tronco de cada ají y retirar junto con las semillas. Colocar los ajíes boca abajo sobre la asadera, para eliminar el jugo que sueltan al cocinarlos. Llevar al horno y asar hasta que la piel se ampolle.
Retirar del horno y colocar en un bol, tapar con film transparente y dejar que el vapor despegue la piel. Una vez fríos, despegar la piel con cuidado y descartar. Cortar los ajíes pelados en tiras.
En una sartén profunda, calentar aceite de oliva y freír las aceitunas, las alcaparras, y los dientes de ajo aplastados. Incorporar los ajíes y subir el fuego. Cocinar 5 minutos más y condimentar con sal. Colocar la preparación en una fuente.
Colocar la sartén nuevamente en el fuego y en el mismo aceite perfumado, dorar el pan rallado. Espolvorear sobre la pepperonata y salpicar encima con perejil fresco picadito.
Servir a temperatura ambiente como guarnición o como entrada acompañando con pan de campo.

BOCADITOS DE POLENTA
CON CREMA DE ACEITUNAS

Ingredientes (para 5 porciones):
PARA LOS BOCADITOS DE POLENTA:
- 300 cc de leche
- 700 cc de caldo de verduras
- 300 gr de polenta
- 100 gr de queso Parmesano rallado
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharadita de tomillo fresco picado
PARA LA CREMA DE ACEITUNAS:
- 1 taza de aceitunas negras descarozadas
- 1 taza de aceitunas verdes descarozadas
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de mostaza tipo Dijon
- 3 cucharadas de alcaparras
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharadita de tomillo

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 230°C (fuerte). Rociar con aceite vegetal una placa mediana para horno. Reservar.
En una olla mediana, calentar el agua y la leche, y dejar que hierva. Agregar la polenta en forma de lluvia y cocinar por 2 minutos, siempre revolviendo con cucharada de madera. Retirar del fuego y agregar el queso rallado. Salpimentar al gusto. Colocar la polenta en la placa y distribuirla dejándola de 1 cm de espesor. Llevar al horno por 15 minutos hasta que esté bien dorado. Dejar enfriar y cortar en cuadraditos. Decorar con tomillo.
Para pasta de aceitunas, procesar todos los ingredientes juntos hasta formar una pasta lisa y homogénea. Llevar a la heladera por lo menos durante dos horas. Servir con los bocaditos de polenta.

PATATAS FRITAS CON
FETA Y ACEITUNAS

Ingredientes (para 2 porciones):
- 500 gr de patatas
- 1 ramita de romero, picada
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 75 gr de aceitunas negras
- 75 gr de queso feta
- Sal y pimienta al gusto

Preparación en 2 pasos:
1) Colocar las patatas en una olla con agua y sal. Dejar que hierva a fuego fuerte, y luego bajar el fuego, y cocinar por 20 minutos. Colarlas, dejarlas enfriar y cortar en cuartos. Reservar.
2) Calentar el aceite de oliva en una sartén y freír las patatas hasta que se hayan dorado. Agregar el romero, aceitunas negras y el queso feta, y revolver bien. Salpimentar al gusto y servir caliente.

CREPÉS DE POLLO CON
ACEITUNAS Y CURRY

Ingredientes (para 7 porciones):
PARA LOS CREPÉS (Masa):
- 200 gr de harina
- 600 cc de leche
- 3 huevos batidos
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- ½ cucharadita de sal
PARA EL RELLENO:
- 50 gr de mantequilla
- 150 gr de apio cortado en cubitos
- 150 gr de cebolla picada
- 2 cucharadas de harina
- 1 cucharadita de sal
- ¾ cucharadita de curry en polvo
- 250 cc de leche
- 2 cubos de caldo de pollo
- 120 cc de agua caliente
- 100 gr de aceitunas negras en rodajas
- 350 gr de pechuga de pollo cortada en cubitos
- 4 cucharadas de queso parmesano recién rallado

Preparación paso a paso:
Hacer los panqueques: En un bol mediano mezclar la harina, leche, huevos, aceite y sal y batir durante 1 minuto, hasta obtener una crema sin grumos.
Calentar una sartén enmantecada a fuego medio, verter una capa delgada de masa de panqueques y cubrir el fondo de la sartén. Cocinar cada panqueque hasta dorarlo de un lado. Repetir el proceso con el resto de masa. Reservar los panqueques a un lado.
Para hacer el relleno: Derretir la mantequilla en una sartén grande a fuego medio y rehogar el apio y la cebolla hasta que estén apenas tiernos. Agregar la harina, la sal y el curry, mezclando bien. Disolver los cubitos de caldo en el agua, a continuación, verter la leche y el caldo en la cacerola, revolviendo hasta que estén bien mezclados y se espese. Añadir las aceitunas y el pollo y mezclar todo junto.
Precalentar el horno a 200 ºC (horno fuerte). Colocar una cucharada de relleno en el centro de cada panqueque, dejando suficiente espacio para plegar los bordes. Doblar cada panqueque hacia arriba y colocarlos en una fuente para horno ligeramente enmantecada. Espolvorear con el queso.
Cocinar en el horno durante unos 12 minutos, o hasta que el queso se haya derretido.

ENSALADA MEDITERRÁNEA
CON POLLO Y ACEITUNAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 tazas aderezo para ensaladas tipo vinagreta
- 4 pechugas de pollo deshuesadas
- 2 morrones medianos, limpios y sin semillas
- 1 planta de lechuga
- 1 taza de aceitunas negras
- 120 gr de queso feta en grumos

Preparación paso a paso:
Colocar las pechugas de pollo en una fuente y cubrir bien con 1 ½ tazas del aderezo. Cubrir con papel film y llevar a la heladera por lo menos por 20 minutos, idealmente por una hora.
Prender el horno fuerte. Colocar las pechugas en la parrilla, cocinándolas por 6 a 8 minutos de cada lado. Colocar los morrones, cortados por la mitad en la parrilla y pintarlos con el aderezo para ensalada. Tenga cuidado que no se quemen.
Colocar en un bol la lechuga cortada en pedazos, aceitunas y queso feta. Reservar.
Retirar las pechugas y los morrones de la parrilla y dejar enfriar por unos minutos. Cortarlos en tiras y colocarlos sobre la ensalada. Rociar con el aderezo restante.

GUARNICIÓN PICANTE DE
MIJO, ACEITUNAS Y COLIFLOR

Ingredientes (para 4 porciones):
- 150 gr de mijo
- 300 ml de caldo de verduras
- 400 gr de coliflor
- 4 tomates
- 50 gr de aceitunas rellenas de pimiento
- 100 gr de jamón serrano
PARA EL ADEREZO:
- 6 tomates secos
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 3 cucharadas de aceite de vinagre
- 1 cucharada de jugo de limón
- Sal y pimienta negra molida, al gusto
- 2 chorritos de salsa Tabasco
- ½ cucharadita de orégano seco

Preparación paso a paso:
Lavar el mijo con agua caliente, verter en una olla con el caldo dar verduras, dejar hervir a fuego lento dar 20 a 30 minutos con la olla tapada a medias hasta que se cocine. Retírelo del fuego y déjelo enfriar dar 30 a 50 minutos y muévalo dar vez en cuando para que se afloje.
Limpiar y lavar la coliflor y córtelo en flores pequeñas. Cocinar las flores dar la coliflor en una vaporera dar 12 a 14 minutos hasta que estén cocidas; déjelas enfriar.
Lavar los tomates, pártalos a la mitad y córtelos en trozos grandes. Parta las aceitunas. Retirar la parte grasosa del jamón y córtelo en tiras. Mezclar el mijo, la coliflor y los tomates en una ensaladera.
Para preparar el aderezo, dejar escurrir los tomates secos y píquelos en trozos pequeños. Mezclar en un recipiente el aceitar dar oliva, 2 cucharadas dar vinagrar balsámico, el jugo dar limón, sal y pimienta, la salsa Tabasco y el orégano, y bata bien. Agregar los tomates deshidratados. Vierta la vinagreta a la ensalada. Ponga la ensalada en un lugar fresco y déjela marinar, tapada, 30 minutos.
Antes dar servir, sazonar la ensalada dar mijo con sal y pimienta, vinagrar balsámico y salsa Tabasco. Adornar con las aceitunas y el jamón. Servir.

VERDURAS CON ATÚN
ESTILO MARROQUÍ

Ingredientes (para 4 porciones):
- 150 gr de arvejas frescas
- 150 gr de chauchas frescas
- Sal al gusto
- 3 patatas sin pelar cocidas un día antes
- 1 pimiento verde y 1 amarillo
- 1 cebolla grande blanca
- 2 tomates
- 100  gr de aceitunas rellenas de pimiento
- 200  gr de atún
- 1 diente de ajo
- 4 cucharadas de mayonesa
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 cucharadas de jugo de limón
- Pimienta negra recién molida, al gusto
- 1/8 de limón para adornar

Preparación paso a paso:
Hervir en una olla 100 ml de agua con ½ cucharadita de sal. Cocinar allí las arvejas con las chauchas; tapar durante unos 15 a 20 minutos y colar al final, pero conservar el líquido. Escurrir las verduras y espere a que enfríen. Partir las chauchas.
Pelar las patatas y cortarlas en cuadros de 3 cm. Partir los pimientos, lavar y retirar las semillas; luego cortarlos en tiras. Limpiar la cebolla y cortarla en rodajas. Lavar los tomates, cortar en mitades, retirar las semillas y luego cortarlos en ocho partes.
Poner en una ensaladera las arvejas, las chauchas, los pimientos, las rodajas de cebolla, los tomates y las patatas picadas. Escurrir las aceitunas y el atún. Cortar en mitades las aceitunas o como se desee.
Pelar el ajo y picar finamente o machar. Añadir en la ensaladera la mayonesa, el aceite de oliva, el jugo de limón y 3 cucharadas soperas del agua de cocción apartada. Mezclar todo bien.
Sazonar el aderezo con sal y pimienta y mezclar con las verduras. Desmenuzar un poco el atún y luego colocar con las aceitunas y el 1/8 de limón sobre la ensalada. Combinar bien con pan tostado.

AJÍES RELLENOS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 ajíes colorados o amarillos
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 375 gr de carne picada
- 1 huevo
- 50 gr de pan rallado
- 60 gr de queso rallado
- 2 cucharaditas de sal
- 60 gr de aceitunas sin carozo, picadas
- 2 cucharadas de alcaparras, picadas
- 3 cucharadas de perejil fresco, picadito
- 60 gr de mozzarella, rallada

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (moderado). Separar una fuente para horno.
Cortar una tapar en la parte de arriba de los ajíes y sacar las semillas y nervaduras. Colocar los ajíes en la fuente y hornear 20 minutos. Retirar y dejar entibiar.
Mientras tanto, calentar el aceite en una sartén y dorar la carne picada durante 10 minutos.
Para hacer el relleno: Mezclar el huevo, el pan rallado, el queso rallado, sal, carne picada, las aceitunas, las alcaparras, el perejil y la mozzarella. Revolver muy bien y usar para rellenar los ajíes. Colocar encima la tapita y ubicarlos en una fuente para horno aceitada. Llevar al horno.
Bajar la temperatura del horno a 160°C (bajo) y cocinar 25 o 30 minutos.

BERENJENAS RELLENAS
A LA ITALIANA

Ingredientes (para 2 porciones):
- 2 berenjenas grandes
- 2 puerros, cortados en aros
- 1 ají colorado, picado
- 3 cucharadas de aceitunas verdes o negras, sin carozo y picadas
- 2 rebanadas de pan lacteado, sin corteza
- 5 cucharadas de leche
- 1 diente de ajo, picado
- 2 cucharadas de queso rallado
- 4 cucharadas de queso Pategrás, rallado
- 2 tomates perita, picados
- 1 huevo, ligeramente batido
- 1 cucharadita de perejil fresco, picado
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 pizca de orégano seco

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 200°C (fuerte). Separar una fuente para horno y aceitarla con 1 cucharada de aceite.
Lavar las berenjenas. Cortar una tapa a lo largo y quitar la pulpa con una cuchara sin romper la cáscara. Picar la pulpa y reservar.
En una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva, saltear el puerro hasta que esté blando y casi transparente. Agregar el ají colorado y la pulpa de berenjenas picada. Saltear todo junto 5 minutos. Agregar el ajo, las aceitunas, los tomates, el orégano, sal y pimienta.
En un bol chico, remojar el pan en leche y desarmar con las manos. Agregarlos al relleno junto con el perejil, y el queso Pategrás. Unir con el huevo ligeramente batido y rellenar las berenjenas bien copetonas. Espolvorear con queso rallado y ubicarlas en la fuente aceitada.
Llevar al horno 30 o hasta que queden gratinadas y doraditas.

PIONONO SALADO
DE OCASIÓN

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 pionono, comprado
- 280 gr de atún en lata, al agua
- 5 huevos duros
- 8 aceitunas negras descarozadas, picaditas
- 2 cucharadas de mayonesa
- 1 cucharadita de mostaza
- 10 tomates cherry
- Mayonesa para decorar, c/n
- Mezcla de hojas verdes, al gusto

Preparación paso a paso:
Estirar el pionono sobre la mesada cuidando que no se rompa.
Colocar el atún escurrido en un bol, agregar la mayonesa, la mostaza, 2 huevos duros picaditos y las aceitunas negras picaditas. Mezclar bien todo con un tenedor. Extender la mezcla sobre el pionono cubriendo hasta los bordes pero dejando 2cm libres en la parte superior, para poder cerrarlo.
Colocar los tomates cherry en el centro formando una franja de lado a lado. Enrollar el pionono y ubicarlo en la fuente.
Untar con mayonesa por afuera y cubrir con los 3 huevos duros restantes bien picaditos. Decorar la fuente con un poquito de hojas de lechugas y tomatitos cherry.

PIONONO PRIMAVERA

Ingredientes (para 8 porciones):
- 1 pionono
- 2 tomates peritas, picados
- ½ taza de zanahoria rallada
- ¼ taza de choclos, en granos enteros
- 500 gr de palmitos en lata
- 1 taza de salsa golf
- 1 taza de aceitunas verdes, descarozadas y picaditas
PARA DECORAR (cantidad necesaria):
- Mayonesa, aceitunas y morrones

Preparación paso a paso:
Estirar el pionono, y untar con abundante salsa golf.
Mezclar los tomates con la zanahoria rallada, el choclo en granos, los palmitos picados, las aceitunas verdes y la salsa golf. Esparcir por arriba del pionono.
Enrollar con cuidado, con ayuda de un repasador, y llevar a la heladera hasta el momento de servir. Decorar con mayonesa, aceitunas y morrones.

ROLLS DE PANCETA Y QUESO
CON ACEITUNAS NEGRAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 200 gr de harina leudante
- 50 gr de mantequilla
- 100 cc de leche
- 3 fetas de panceta, picada
- Puré de tomate, al gusto
- ½ cebolla, picada
- 125 gr de choclo en granos
- 100 gr de queso rallado
- 75 gr de aceitunas negras, descarozadas y picaditas

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 200°C (fuerte). Separar una asadera y forrar la base con papel mantequilla.
Tamizar la harina en un bol, agregar la Mantequilla y frotar formando un arenado. Hacer un hueco en el centro y agregar la leche de a poco, uniendo hasta formar un bollo. Amasar el bollo suavemente y estirar formando un rectángulo del tamaño de la asadera.
En una sartén, dorar la panceta hasta que se ponga crocante. Retirar y secar sobre papel para cocina.
Untar salsa de tomate sobre la masa estirada. Salpicar con choclo, panceta picadita, queso rallado, aceitunas negras y cebolla picada.
Enrollar como un pionono. Cortar rodajas y acostarlas sobre la asadera. Llevar al horno y cocinar de 12 a 15 minutos. Servir tibios a fríos.

Recetas Seleccionadas

ADEREZO DE ACEITUNAS NEGRAS

Ingredientes (para 10 porciones):
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de vinagre blanco
- 4 cucharadas de agua
- 1 diente de ajo picado
- 4 ramitas de perejil fresco picado
- 25 gr de alcaparras, coladas
- 25 gr de aceitunas negras, descarozadas y picadas
- Sal y pimienta al gusto

Preparación rápida:
En un recipiente hondo mezclar el aceite de oliva, vinagre y agua, y salpimentar a gusto. Agregar el ajo, perejil, alcaparras y aceitunas y mezclar bien. Volcar en un frasco con tapa hermética y conservar en la nevera hasta el momento de usar. Se guarda hasta tres días refrigerado. Es ideal para acompañar carnes asadas.

PIZZA CON SURTIDO DE
MARISCOS Y ACEITUNAS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 bollo de masa para pizza (o 1 prepizza)
- 1 cebolla, picada
- 750 gr de tomates, picados
- Sal, pimienta, ají molido o albahaca, al gusto
- 100 gr de carne de camarones o langostinos
- 100 gr de carne de vieiras
- 100 gr de mejillones
- 100 gr de pulpitos, cocidos
- 4 cucharadas de aceite
- 100 gr de aceitunas verdes, sin carozo

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 200°C (horno fuerte). Aceitar ligeramente una pizzera redonda.
Estirar el bollo de masa y formar un círculo. Colocar sobre la pizzera.
En una cacerola con 4 cucharadas de aceite, saltear la cebolla 3 minutos. Incorporar los tomates y los condimentos. Cocinar la salsa 10 minutos. Condimentar con sal y pimienta.
Dividir la salsa en 4 boles. Incorporar en cada bol un tipo de marisco y mezclar. Esparcir la salsa con mariscos en cada cuarto de pizza. Dividir la pizza en cuartos demarcándolos con las aceitunas.
Llevar al horno y cocinar hasta que la masa esté ligeramente dorada en la base.

PASTEL DE PATATAS
TRADICIONAL

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 kg de cebollas, picadas
- 1 kg de carne picada
- ½ taza de aceitunas sin carozo, cortadas
- 1 cucharadita de nuez moscada
- ¼ taza de queso rallado
- 5 huevos duros, cortados en cubitos
- 3 kg de patatas, peladas y cortadas en cubos
- 25 gr de mantequilla
- 2 huevos
- ½ taza de leche, tibia
- Sal y pimienta al gusto
- 4 cucharadas de aceite

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (horno moderado). Reservar una fuente para horno con altura.
En una cacerola, calentar el aceite y saltear la cebolla hasta que esté transparente. Agregar la carne picada y cocinar hasta que esté doradita y suelte el jugo.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Agregar las aceitunas y el queso rallado. Mezclar bien. Retirar del fuego. Agregar los huevos duros picados y mezclar. Reservar.
En una cacerola con agua hervir las patatas hasta que estén tiernas. Colarlas y hacer un puré. Condimentar con sal, pimienta, nuez moscada, leche, mantequilla y 2 huevos. Revolver bien.
Cubrir la base de la fuente con una capa de puré de patatas. Extender encima el relleno de carne picada y cubrir con el resto del puré. Colocar trocitos de mantequilla por arriba y espolvorear con queso rallado.
Llevar al horno y cocinar 30 minutos hasta que esté gratinado. Servir caliente.

PIZZETAS A LA PUTTANESCA

Ingredientes (para 6 porciones):
- PARA LA MASA DE PIZZETAS DE ORÉGANO:
- 450 gr de harina blanca para pan
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 paquete de levadura seca fácil de mezclar (unos 7 gr)
- 250 ml de agua tibia, o cantidad necesaria
PARA LA CUBIERTA PUTTANESCA:
- 1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen
- 1 cebolla morada, picada finamente
- 4 dientes de ajo, machacados
- 500 gr de tomates maduros, cortados en cubos
- 1 ají rojo fresco, sin semillas y picado finamente
- 50 gr de aceitunas negras y verdes deshuesadas, picadas gruesas
- 1 cucharada de alcaparras
- Pimienta al gusto
- 1 lata (unos 400 gr) de corazones de alcaucil, escurridos y cortados en cuartos
- 100 gr de queso gorgonzola, desmenuzado

Preparación paso a paso:
Primero, hacer la masa de pizzetas. Cernir la harina en un bol grande e incorporar el orégano y la levadura. Hacer un pozo en el centro y verter allí el agua. Trabajar poco a poco la harina para formar una masa blanda. Si se siente demasiado seca, agregar un poco más de agua; si se pega en la mano, agregar un poco de harina y amasar unos 10 minutos o hasta que esté pareja y elástica. Volver a colocar en el bol, tapar con un paño de cocina húmedo, y dejar en reposo en un lugar cálido 1 hora o hasta que duplique su tamaño la masa.
Mientras tanto, hacer la cubierta. Calentar el aceite en una sartén y agregar la cebolla y el ajo. Cocinar a fuego bajo 10 minutos o hasta que estén blandos. Incorporar los tomates y el ají, y cocinar a fuego moderado 25 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que esté bien espeso. Retirar la sartén del fuego. Agregar las aceitunas y las alcaparras, y condimentar con pimienta al gusto. Dejar enfriar mientras se da forma a las bases de pizzetas.
Pasar la masa a una superficie enharinada y amasar con suavidad; dividir en seis porciones iguales. Extender cada una con la mano o con un rodillo hasta conseguir un círculo de unos 12,5 cm de diámetro. Acomodar las pizzetas en dos bandejas para hornear ligeramente aceitadas.
Extender la cubierta de tomate sobre las pizzas, dejando un borde de 5 mm. Poner encima los alcauciles y, luego, esparcir el gorgonzola. Dejar reposar en un lugar cálido 15 minutos.
Precalentar el horno a 230 °C. Hornear las pizzetas 15 minutos o hasta que los bordes de la masa estén dorados. Servir bien caliente.

PIZZA DE POLENTA

Ingredientes (para 8 porciones):
- 1 ½ taza de polenta
- 5 tazas de agua
- 1 cubito de caldo (gusto a elección)
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 cucharadas de queso parmesano, rallado
- 3 cucharadas de queso crema
- 1 huevo, batido
- 1 cucharadita de ají molido
- 2 cucharaditas de orégano
- 340 gr de salsa para pizza (comprada o casera)
- ½ taza de granos de choclo
- 250 gr de queso en hebras
- 10 aceitunas negras, sin carozo, cortadas a la mitad
- Tiras de morrón al horno, c/n
- Sal y pimienta, al gusto

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 170°C (horno bajo). Enmantecar una fuente de horno para pizza.
En una cacerola mediana, mezclar 3 tazas de agua hirviendo con el cubo de caldo y reservar. En un bol mediano, mezclar la polenta con 2 tazas de agua fría. Colocar la cacerola con caldo a calentar sobre una hornalla, y lentamente incorporar la polenta hidratada en agua.
Cocinar a fuego medio/alto, revolviendo constantemente durante 15 minutos hasta que la polenta esté espesa y con la consistencia de un puré. Apagar el fuego y agregar el aceite de oliva, el orégano, queso parmesano, ají molido, queso crema y el huevo batido. Mezclar bien para integrar todo. Extender la polenta en la fuente para pizza.
Llevar al horno y cocinar 15 minutos. Retirar la pizza del horno y cubrir con la salsa. Colocar por arriba queso en hebras y el choclo. Distribuir mitades de aceitunas y tiras finas de morrón. Llevar nuevamente al horno hasta que el queso se derrita. Retirar y servir.

SÁNDWICH ITALIANO

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 pan italiano fresco (500 gr), o una baguette
- 1/3 taza (85 cc) de aceite de oliva
- 1/3 taza de queso parmesano rallado
- 1 cucharada de albahaca seca
- 1 cucharada de orégano seco
- 8 aceitunas negras en aceite, sin carozo y picadas
- 8 aceitunas verdes sin carozo y picadas
- 125 gr de salami en lonchas finas
- 125 gr de jamón en lonchas delgadas
- 125 gr de queso provolone, en lonchas
- 125 gr de queso mozzarella, en lonchas

Preparación en 2 pasos:
1) Cortar el pan por la mitad longitudinalmente. Rociar el aceite de oliva por ambos lados. Espolvorear ambos lados con queso parmesano, albahaca y orégano.
2) Sobre un lado del pan, colocar aceitunas negras y aceitunas verdes picadas, luego el salame, el jamón, el provolone y la mozzarella. Cubrir con el otro pan y cortar en 4 porciones.

SÁNDWICH ÁRABE

Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 panes árabes de salvado
- 1 pepino
- 1 tomate grande
- 16 aceitunas negras, sin carozo
- ½ taza de hummus
- 4 cucharadas de cebollas al Malbec (opcional)

Preparación paso a paso:
Pelar el pepino y cortar en rodajas finas. Cortar el tomate en rodajas finas. Cortar las aceitunas por la mitad, a lo largo.
Con una tijera, cortar hasta la mitad el borde de cada pan árabe, para formar un bolsillo.
Dividir los ingredientes en 4 porciones iguales. Untar humus dentro de cada bolsillo y rellenar con los vegetales. Servir.

RECETA DE HUMMUS

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 ½ latas de garbanzo, colada
- 3 cucharadas de jugo de limón
- 2 cucharadas de tahini (o pasta de sésamo)
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 cucharadita de sal

Preparación en un paso:
Colocar los garbanzos en la licuadora. Agregar el jugo de limón, el tahini, el ajo picado y la sal. Licuar todo hasta lograr una consistencia cremosa y suave.

TARTA LIVIANA DE
ATÚN Y ACEITUNAS

Ingredientes (para 8 porciones):
- 1 disco de masa hojaldre para tarta (pascualina)
- 4 puerros
- 2 latas de atún
- 4 claras de huevo
- 6 yemas de huevo
- 40 0cc de nata (crema de leche)
- Sal y pimienta, al gusto
- 1 cucharada de perejil, picado
- 150 gr de aceitunas verdes, picadas
- 1 taza de vino blanco

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (horno moderado). Enmantecar y enharinar una tartera.
Picar los puerros y blanquearlos 5 minutos en agua hirviendo con sal. Escurrir y dejar enfriar.
Colocar los puerros en un bol y combinar con la mitad de la crema de leche y las yemas. Escurrir el atún y agregar a la mezcla. Batir las claras a punto nieve e incorporar en la preparación.
Acomodar el disco de masa en la tartera y pinchar la base con un tenedor. Llevar al horno y hornear la masa sola por 10 minutos.
Retirar del horno e incorporar el relleno. Llevar al horno nuevamente y hornear 10 minutos más.
Mientras tanto, hacer una salsa: en una sartén, cocinar las aceitunas en el vino durante 10 minutos. Agregar el resto de crema y cocinar 10 minutos más a fuego lento para reducir la salsa. Dejar entibiar y servir arriba de la tarta.

TARTA GALLEGA

Ingredientes (para 8 porciones):
PARA LA MASA:
- 500 gr de harina de trigo
- 25 gr de levadura
- 100 cc de aceite de oliva
- Una pizca de sal
- 100 cc de agua
PARA EL RELLENO:
- ½ cebolla mediana picada
- 2 dientes de ajo picados
- 100 gr de aceitunas verdes sin carozo
- 500 gr de bacalao
- 1 patata mediana cortada en cubitos
- ½ morrón picado
- Sal y pimienta al gusto
- ½ cucharadita de té de pimentón

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 200°C (fuerte). Para la masa: colocar todos los ingredientes en una procesadora y mezclar hasta que se forme un bollo que se separe de las paredes del bol. Dividir la masa en dos bollos iguales y dejar reposar unos 30 minutos en la heladera. Luego estirar con un palote en una superficie enharinada, y cubrir con el primer disco una tartera previamente enmantecada.
En un sartén grande, rehogar la cebolla, el morrón y ajo en una cucharada de aceite por 5 minutos hasta que estén tiernos. Añadir el bacalao y las aceitunas descarozadas y picadas. Salpimentar al gusto y condimentar con el pimentón. Por último, agregar la patata en cubos, bajar el fuego y cocinar por 7 a 10 minutos más hasta que la patata esté tierna. Reservar y enfriar por 20 minutos como mínimo antes de rellenar la tarta.
Una vez frío el relleno, cubrir la masa estirada con el relleno y esparcirlo homogéneamente por la masa. Cubrir con el segundo disco de masa estirado y cerrar los bordes con un repulgue simple. Pintar con huevo batido.
Llevar al horno por 30 minutos hasta que se haya dorado la masa. Dejar enfriar por 10 minutos antes de cortar y servir.

PEZ ESPADA A LA SICILIANA

Ingredientes (para 6 porciones):
- 100 gr de pasas de uva
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla chica picada
- 1 diente de ajo picado
- 250 gr de tomates cortados en cubos
- 10 aceitunas verdes, descarozadas y picadas
- ¼ taza de alcaparras
- 35 gr de piñones
- 1 kg de filetes (bifes) de pez espada
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
Remojar las pasas de uva en agua tibia por 30 minutos. Colar y reservar. Precalentar el horno a 200°C (fuerte).
Calentar el aceite en una sartén a fuego mediano. Rehogar la cebolla y el ajo hasta que se pongan transparentes. Añadir las pasas de uva, tomates, aceitunas, piñones y alcaparras. Tapar y dejar cocinar por 15 minutos a fuego bajo.
Salpimentar los bifes de pez espada. Colocar en una fuente para horno previamente aceitada y cubrir con la salsa. Llevar al horno por 15 a 20 minutos, hasta que se hayan cocidos.

TARTA DE TOMATES CON
MORRONES Y ACEITUNAS

Ingredientes (para 8 porciones):
PARA LA MASA:
- 2 cucharaditas de levadura
- ½ cucharadita de azúcar
- 125 cc de agua
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 huevo, batido
- 1 pizca de sal
- 250 gr de harina
PARA EL RELLENO:
- 2 cebollas moradas
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 650 gr de tomates frescos o en lata, cortados en cubos
- 3 morrones, cortados en tiritas
- 3 dientes de ajo, picados
- 1 pizca de azafrán
- ½ cucharadita de semillas de anís
- Sal y pimienta al gusto
- 16 aceitunas negras, sin carozo y cortadas al medio

Preparación paso a paso:
Disolver la levadura con el azúcar en el agua tibia y dejar reposar por 10 minutos, hasta que se empiece a formar la espuma.
Una vez que hizo el fermento, colocar en un bol. Agregar el aceite, huevo, sal y harina, y amasar hasta formar un bollo de masa. Colocar el bollo en un bol untado en aceite, tapar con un repasador y dejar levar en un lugar tibio durante 45 minutos a 1 hora.
Mientras tanto, cortar las cebollas en anillos bien finitos. Calentar 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén, y rehogar hasta que estén bien tiernas y transparentes. Agregar los tomates, morrones y ajo. Condimentar con el azafrán, semillas de anís, sal y pimienta, y cocinar por 20 minutos, revolviendo de vez en cuando. Al final de la cocción, el líquido debe haberse evaporado.
Precalentar el horno a 200°C (moderado-fuerte).
Estirar la masa con palote sobre una superficie enharinada, y forrar una tartera mediana. Colocar el relleno ya frío en forma homogénea. Colocar las mitades de aceitunas por arriba y llevar al horno pro 35 minutos. Al finalizar la cocción, untar la masa con aceite de oliva. Servir.

MEDALLONES DE CERDO
CON PIMIENTOS

Ingredientes (para 4 porciones):
- 350 gr de mezcla de arroz Basmati y silvestre
- 600 ml de agua hirviendo
- 2 naranjas
- 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
- 350 gr de solomillo de cerdo, cortado en medallones de 1 cm de espesor
- 1 cebolla morada grande, cortada a la mitad, a lo largo, y rebanada fina en semicírculos
- 1 pimiento rojo, sin semillas y cortado en tiras
- 1 pimiento amarillo, sin semillas y cortado en tiras
- 1 zanahoria grande, rallada
- 1 diente de ajo, picado fino
- 100 ml de jugo de naranja, exprimido en el momento
- 3 cucharadas de vinagre balsámico
- 35 gr de aceitunas negras, picadas
- 10 gr de hojas de albahaca fresca
- Pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
Colocar el arroz en una olla y echar el agua hirviendo. Llevar de nuevo a hervor y bajar el fuego. Tapar y cocinar unos 15 minutos, o según las instrucciones del paquete, hasta que el arroz esté tierno y toda el agua se haya absorbido.
Mientras tanto, pelar las naranjas y cortarlas en rodajas de 1 cm de espesor. Colocar 3 o 4 una sobre otra y cortar en cuartos. (Si es posible, usar una tabla de picar con un canal para atrapar el jugo). Reservar las rodajas de naranja y el jugo.
Calentar el aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio. Agregar los medallones de cerdo y freír 2 o 3 minutos de cada lado. Retirar con una espumadera y reservar.
Bajar el fuego un poco y agregar a la olla la cebolla, las tiras de pimiento, la zanahoria y el ajo. Tapar y cocinar, revolviendo con frecuencia, de 5 a 6 minutos o hasta que las verduras comiencen a ablandarse. Agregar 2 cucharadas de agua, los 100 ml de jugo de naranja y el vinagre balsámico. Revolver bien. Tapar y cocinar de 3 a 4 minutos o hasta que las verduras estén tiernas.
Volver a poner el cerdo en la olla. Agregar las aceitunas, las rodajas de naranja y su jugo, y las hojas de albahaca. Cocinar 1 minuto para calentar el cerdo, revolviendo bien. Condimentar con pimienta al gusto.
Para servir, repartir el arroz entre cuatro platos calientes y colocar los medallones de cerdo y las verduras encima. Rociar con el jugo que queda en la olla y servir de inmediato.

Extra:
Claves para darle sabor a tus comidas

Las técnicas para resaltar sabores son variadas y distintas según el alimento de que se trate, pero también debemos saber que hay muchos que no poseen sabor propio, por lo que es indispensable el agregado de saborizantes. Además, depende su ubicación en una comida, ya que si se ingieren luego de alimentos con más sabor, resultaran aún más insípidos. Para cada alimento se emplea una técnica específica:

• Patatas: ya que constan de poco sabor, lo ideal es cocinarlas con cáscara, tanto en horno como en microondas, lo cual te permitirá sentir el gusto tan peculiar que le concede la misma cáscara. Se usa con aceite de oliva entre otras cosas, y a la hora de comerla, a no olvidarse de extraer la cáscara. También este proceso puede emplearse para las batatas (o boniatos).
• Boniatos (batatas): se puede resaltar su sabor de la misma manera.
• Choclos: preferir cocción a la parrilla o al horno (siempre envuelto en papel mantequilla).
• Verduras: sumergirlas en el vapor, el horno (sobre una base de verduras aromáticas), el microondas y la parrilla son las mejores técnicas. Siempre que sea posible, permitir que se formen productos de tostado, sin llegar al quemado.
• Frutas: merecen como muchos aspectos un párrafo aparte, porque son dulces y al ser incluidas en las comidas permiten los sabores agridulces que hacen añorar menos la sal. Un buen consejo es que dentro de las calorías que convengan, se maneje alguna porción extra de frutas o jugos frescos, para combinar con carnes, verduras o cereales en comidas que no sean postre.
• Cereales: es indispensable la cocción por hervido y con el agua suficiente para asegurar su futura digestión. En general, tiene poco sabor, por lo que sería interesante cocinarlos con el agua sobrante de la cocción de los zapallos, zanahorias, y otras que le confieran un sabor natural y sabroso. Se los puede cocer junto a la zanahoria rallada, le dará un gustito dulce y distinto. Recordar siempre cocer una taza de arroz con dos tazas de agua, dejando evaporar el agua hasta el final, permitiendo que el sabor y sus propiedades no lo abandonen con el colado.
• Legumbres: tienen sabores propios, por eso es adecuado lavarlas, dejarlas luego en remojo con agua limpia (cubiertas para que el agua no se ensucie) y aprovechar el agua de remojo para su cocción, respetando el tiempo justo. Durante la cocción, las hierbas aromáticas realzan sabores.
• Pastas secas (de paquete): son algunos de los pocos alimentos envasados que son bajos en sodio, solo basta hervirlas sin sal, pero también su sabor es muy insípido y necesitan más sabor al igual que los cereales. Para esto, recuerda a los países del Mediterráneo: aceite de oliva, ajo, pimientos, cebollas, verdeo, puerro, albahaca, nueces, tomate fresco, orégano, son los mejores amigos de todas las pastas. El queso rallado no debe considerarse, pues incrementa notablemente el ínfimo porcentaje de grasa que posee este alimento privilegiado.
• Carnes: hay que desgrasarlas muy bien y sacar la piel de las aves antes de la cocción. Para resaltar los sabores, hay que crear productos de tostación (sin fritura), etc. Se logra con un primer paso obligado por el grill del horno o la plancha. Luego, se puede continuar junto con frutas y verduras en cazuelas, en bolsas de horno o envueltas en papel.
• Pescados: merecen una advertencia, lavarlos muy bien antes de la cocción, ya que se mantienen con hielo y sal. Luego, la consigna es elegir líquidos con sabor (jugos de frutas, vino, vinagres suaves), muchas verduras aromáticas y hierbas. Envueltos en papel, bolsas, asaderas selladas o directamente plancha o parrilla.

Los ingredientes que dan sabor

• Vegetales aromáticos. Debemos tener en cuenta que muchos tienen más aromas que sabores. Es importante no cocinarlos por segunda vez. Elegimos cebolla, ajo, verdeo, puerro, perejil, ciboulette, apio, hinojo, albahaca, zanahoria, rábano picante, pimientos (ají, chile).
• Hierbas aromáticas. Cumplen igual función, ya sea fresca o seca. Son una buena opción: estragón (pollo y pescados), laurel (marinadas), mejorana (carnes), melisa (verduras), menta (frutas, conejo y cordero), orégano (adobos, pollo, tomate), romero (patatas, budines, cordero), salvia (quesos blancos, carnes blancas), tomillo (huevos, arroz, legumbres, carnes).
• Semillas aromáticas. Se debe tener en cuenta que necesitan mayor tiempo para saborizar. Para elegir hay varias como: anís (para pescados, pollos, repostería), apio (sopas, guisos, carnes, huevos), comino (choclos, carnes), coriandro (carnes), semillas de mostaza (carnes y papas, cereales), semillas de sésamo (repostería, harinas y cereales).
• Especias. En general, su intenso sabor supera su perfume. Las más usadas son canela, azafrán, clavo de olor, cúrcuma, nuez moscada, pimienta, jengibre, estragón, páprika (pimentón) y comino.

Extra:
Los métodos de cocción de los alimentos

A través de una cuidadosa cocción se puede realzar el contenido nutritivo de los alimentos permitiendo una óptima digestión. Cada método de cocción de alimentos posee determinadas ventajas y desventajas, sólo se debe conocer para qué está indicado cada uno. Aunque si se desea obtener una nutrición sana, hay métodos que deben utilizarse de manera muy limitada, ya que pueden convertir un alimento saludable, en un alimento tóxico o dañino (ej.: fritado, ahumado). Por eso es importante conocer acerca de ellos, sin llegar a ser un experto en la cocina.
La gastronomía actual divide a los métodos de cocción en dos grupos: secos y húmedos. Aunque desde el punto de vista nutritivo pueden clasificarse en “más saludables” y en “menos saludables”. No es necesario condenar el uso de alguno de ellos, pero sí saber que hay métodos que no contribuyen al bienestar del cuerpo, ya que la elaboración de un alimento puede alentar una serie de trastornos de salud, no solo digestivos. Por eso los métodos que agregan grasas a la cocción convierten a muchos alimentos en verdaderas “bombas” para el estómago y el hígado, y predisponen al organismo al padecimiento de problemas coronarios. También la cocción en agua puede resultar una opción nociva en el caso de las carnes, ya que concentra las grasas que ellas mismas contienen. Hay métodos que al parecer hacen los alimentos menos digeribles, cuando debería ser lo contrario. De allí que la selección del método de cocción adecuado es una variable que no puede dejarse de lado en la nutrición, sobre todo, si intentamos que ésta no se vuelva tóxica.
A continuación expongo una lista de los métodos de cocción con un enfoque nutricional (no gastronómico) agrupándolos en dos categorías que no necesariamente reflejan la realidad en todos los casos. Pero sirve como guía para tener opciones claras a la hora de preparar los alimentos.

MÉTODOS DE COCCIÓN MÁS SALUDABLES (Recomendados)

• Crudo: Aunque en sí no es una técnica de cocción, se lo considera una manera de preparar los alimentos. Conserva al máximo los nutrientes, excepto en las zanahorias. Pero no es apropiado para una gran cantidad de alimentos porque puede causar indigestión, sobre todo los de origen animal. Las partes que se cortan pierden rápidamente la vitamina C que contienen, por eso, se deben preparar al momento de consumirlas. Este método es ideal para frutas, verduras y algunas legumbres —las que se consiguen ablandar a través de un remojado o hidratación—. Si un alimento puede consumirse “crudo” sin problemas, puede ser la manera más saludable de obtener todos los beneficios que se derivan de su ingesta.
También existen técnicas de cocción a partir de un alimento crudo como el caso del salado, utilizado para la preparación y conservación de carnes y fiambres. Sin embargo, agrega una enorme cantidad de sodio al alimento, lo que lo convierte en potencialmente peligroso para la salud (problemas cardíacos y tensión arterial). El salado definitivamente no está considerado una forma para preparar alimentos y comidas saludables.

• Hervido o cocido: Es un proceso de cocción a punto de ebullición, donde los alimentos hierven en agua. No se necesita grasa y se utiliza la olla como elemento de cocina. Las verduras hervidas pierden hasta el 70% de los nutrientes solubles en agua. Se pueden conservar las vitaminas si se utiliza muy poca agua para cocinarlas y sólo hasta que las verduras estén tiernas. El hervido de carnes no es muy recomendado, ya que concentra las grasas y hace más pesado el alimento, aunque suele utilizarse para carnes rojas (tipo osobuco) y aves (pollo o gallina). El agua del hervido puede emplearse como caldo. Conviene siempre hervir sin colocar sal al agua, aunque a veces se utiliza para realzar el sabor de los vegetales (aportando así una mayor cantidad de Sodio). También es el método ideal para el cocido de frutas secas o deshidratadas, de las que se obtienen compotas con o sin agregado de azúcar.

• Cocido al poché: Es una técnica derivada del hervido y consiste en un proceso de cocción que se lleva a cabo con poco agua y a temperaturas de 65 C° a 80 C°, para proteger el producto. Los alimentos pierden menos vitaminas y conservan su consistencia, aunque es ideal sólo para ciertos productos, como el caso de los huevos. Respecto al cocido de carnes, es recomendable para el hervido de los pescados. Si se emplea un cocido a baño maría (un recipiente con los alimentos flotando sobre otro recipiente con agua hirviendo), resulta perfecto para el preparado de ciertos postres con leche. La cocción lenta es la clave del cocido al poché.     

• Cocido al vapor: Es una técnica de cocción que utiliza el vapor, tanto con o sin presión. Se emplea una vaporera o una olla a presión. También una olla exprés o una cacerola con tapa y válvula de vapor. Conserva más los nutrientes pero los alimentos pierden hasta un 30% de las vitaminas solubles. El agua resultante del hervido se puede utilizar para otras cosas como salsas para no perder las vitaminas. Solamente se pueden cocer al vapor alimentos de la misma estructura celular y del mismo tamaño, es decir, no deben combinarse diferentes alimentos para obtener un cocido uniforme. Es ideal para las verduras, carnes, pescados, mariscos y legumbres. Si se emplea una olla a presión se reduce el tiempo de cocción notablemente (menos de la mitad que un hervido normal). Es uno de los métodos más saludables ya que el producto se mantiene seco, no se mueve y por tal razón no pierde su forma y consistencia, y se puede utilizar para su terminación inmediatamente.

• Cocido en microondas: Mantiene la mayor cantidad de nutrientes solubles en agua si se utiliza muy poca cantidad de ella. Conviene utilizar recipientes de vidrio resistentes al horno microondas. Suele ser común sobrepasarse en la cocción. Existe un mito infundado de que la cocción en microondas quita todas las vitaminas y minerales a los alimentos, pues permite conservar sus propiedades si la temperatura no es tan elevada. También se lo emplea para el calentado de alimentos cocidos o pre-cocidos y también para descongelar alimentos que se conservan en el freezer. Como alternativa a la cocina convencional, el cocido en microondas resulta una opción viable.

• Horneado: Es un método de cocción que no necesita incorporar grasas adicionales a las carnes ni líquidos a las verduras. Se diferencia del grillado ya que es más seco. Se necesita un horno convencional y generalmente los alimentos (carnes rojas, aves, pescados, verduras y frutas) se disponen en una asadera metálica o una placa para horno. Al no requerir de grasa para la cocción, se lo considera un método saludable e ideal para convertir los alimentos en altamente digeribles. Ideal para productos de panadería, pastelería seca, tortas, tartas con masa hojaldre, patatas, boniatos, pizzas y pudines. El método es recomendado aunque el aspecto nutritivo de los alimentos horneados depende de sus materias primas.

• Grillado (grillé) a la plancha o al horno: Es un método de cocción seco que emplea muy poca grasa y utiliza el propio jugo de las carnes. A través del grillado, el calor destruye la vitamina C que posean los alimentos; en el caso de las aves se deben cocinar muy bien y el jugo de las carnes se puede utilizar en salsas porque posee vitamina B. Ideal para la cocción de carnes por la poca grasa adicional que se obtiene de los alimentos grillados, y además las convierte en fácilmente digerible. También pueden grillarse verduras tanto en una plancha de teflón como en una placa con rejilla para el horno. Los alimentos no resultan ahumados como sucede con el cocido a la parrilla.

• Blanqueado: Es un proceso de pre-cocción para verduras de hoja, patatas y carnes (sobre todo pollo y mariscos), a través del empleo de agua hirviendo (a punto de ebullición) o aceite hirviendo. Si bien con el blanqueado los alimentos quedan listos para posteriores preparaciones, en sí es muy útil para que los alimentos pierdan menos nutrientes y luego puedan cocinarse con rapidez. En general las espinacas se blanquean para el preparado de tartas, las patatas para horneado o fritado, los mariscos para paellas y el pollo (sólo pechuga y sin huesos) para un posterior grillado. Como técnica es saludable y una gran aliada para otros métodos de cocción. No se deben blanquear las carnes rojas. A veces también se puede utilizar para el ablandado de legumbres.

• Salteado (sofrito): Es un proceso de cocción seco que emplea grasa (animal o vegetal) caliente, con movimiento o volteando el producto, sin líquido (el líquido se agrega después de haber quitado el producto). Se utiliza un sartén para el salteado de carnes, pescados, mariscos, verduras y hongos. Para las patatas y las frutas salteadas, se emplea un sartén de teflón o plancha. Conserva las vitaminas solubles en agua y no requiere una gran cantidad de grasa (generalmente proveniente de aceites vegetales). Las superficies de los alimentos cortados pierden vitamina C al instante, por eso se deben preparar al momento de consumirlas. Es utilizado para realzar el sabor de las verduras, pero a veces, agrega calorías innecesarias (por la grasa utilizada). También es la alternativa para el consumo de una mayor variedad de vegetales como la berenjena, el pimiento morrón, la cebolla y el calabacín redondo (zapallito verde). Conserva la consistencia y el color de las verduras, y es una alternativa para el consumo de carnes y pescados, generalmente cortados en pequeños trozos.

• Tostado ligero: Un método muy sencillo que se emplea para hacer más digeribles los panes blancos e integrales. Con una tostadora convencional o una eléctrica, se suele colocar el pan en rebanadas o rodajas hasta obtener un tostado ligero. No es recomendable que el producto se queme o carbonice, ya que puede resultar tóxico. También sirve para ablandar los panes y otros productos de panaderías. Se utiliza también para el calentado de pizzas y empanadas ya cocidas.

MÉTODOS DE COCCIÓN MENOS SALUDABLES (Poco recomendados)

• Estofado: Estofar es un proceso de cocción con poco líquido o grasa añadida al producto. Normalmente se lleva a cabo en sartenes hondas con tapa. Se emplea para la cocción combinada de verduras, frutas y carnes exclusivamente. Concentra la grasa derivada de la carne y de algún modo la añade a las verduras, por lo que el sabor de los alimentos es bastante intenso. También se emplea condimentos y sal en la preparación, lo que potencia el sabor y convierte al estofado en un preparado pesado, más difícil de digerir que los alimentos grillados.    

• Braseado, en cacerolas o en guiso: Ablanda las carnes de segunda calidad y las vitaminas se conservan en el plato. Pero puede contener muchas grasas si no se enfrían los platos y se los desgrasa, aunque este método es ideal para legumbres y verduras de raíz. Se emplean cacerolas con tapa y muy poco líquido. Sirve para el sellado (dorado) de las carnes y posterior guisado. También se consiguen suculentos platos combinando legumbres con verduras y carnes. El braseado puede llevarse al horno en bandejas hondas con tapa. Los alimentos que se brasean resultan pesados y de lenta digestión, ya que la cocción se acompaña muchas veces con salsas, vinos o caldos con grasa.

• Asado a la parrilla o a la barbacoa: Es un método poco graso porque no se añaden grasas ya que éstas se desprenden de la carne. Es un proceso de cocción que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada por carbón, electricidad, gas o en un sartén parrilla. Pese a eliminar las grasas de las carnes, cuando éstas se queman o asan en exceso, pueden llegar a tener alguna incidencia en distintos tipos de cáncer. Por eso no se deben comer alimentos quemados. También este método se utiliza como parte del ahumado. Nunca se debe cocer la carne sobre fuego directo ya que la grasa se quema y produce humo y tizne tóxicos para el consumo. Este método se emplea para carnes rojas y blancas, pescados y verduras. En muchos casos se asa el alimento envuelto en papel aluminio y dentro de una marinada a base de hierbas aromáticas y jugos. La opción más saludable a la barbacoa es el grillado.

• Rostizado: Es proceso de cocción con calor medio, rociando los productos continuamente con grasa, y cocidos sin líquido y sin tapa. Se emplea un horno giratorio o para rostizar a baja temperatura. Por tratarse de un método de cocción más bien lento, suele concentrar las grasas sobre todo por el adobo con grasa (aceite) que reciben las carnes mientras se cuecen, y porque el alimento no pierde líquidos ni peso. Sólo se emplea para carnes y aunque el sabor es muy gustoso y la textura suave, es poco saludable. La opción recomendada frente al rostizado es el grillado.    

• Frito por inmersión o en la sartén: Este método consiste en utilizar grasa líquida a alta temperatura (aceite) para la cocción del alimento. Se emplea sartenes hondas o freidoras. Los alimentos fritados (principalmente carnes, pescados, patatas y algunas verduras) poseen un alto porcentaje en grasas porque las absorben con la cocción; no es aconsejable para quienes desean adelgazar. Conserva las vitaminas solubles en agua. No se debería reutilizar el aceite cocinado porque se oxida y puede ser carcinógeno. Además los alimentos fritos son más pesados que los cocidos o grillados. Este método debe emplearse con mucha discreción si se desea conservar el peso y la salud. El consumo excesivo de grasas puede acarrear problemas coronarios.

• Gratinado: Es un método que se utiliza como acabado de un plato para obtener una costra (cáscara) o un dorado sugerente. Se emplea un horno con hornalla superior o un calentador para flambeado.  Para poder gratinar siempre se necesita uno de los siguientes productos ya sea como ingrediente o por si solo: queso, crema, huevos, pan molido, mantequilla o grasa, masa a base de huevos, o salsas blancas en general. Esto a veces suma más sabor pero también más calorías a los platos, y los convierte en alimentos pesados (sobre todo por los ingredientes para el gratinado). También se suelen quemar las costras con el riesgo de que el preparado se convierta en tóxico. En el caso del flambeado propiamente dicho, consiste en dorar un producto con la aplicación directa de llama, sin agregar ningún producto al preparado original. Aunque parece más una cuestión de gastronomía que de nutrición, el gratinado no es recomendado para cuidar la silueta y la salud.

• Glaseado: Es un método de cocción similar al braseado, que se emplea sólo para carnes blancas así como para verduras, las cuales se abrillantan con un líquido reducido de la cocción (jarabe). Para el glaseado se utiliza una mezcla de mantequilla con azúcar, de manera de lograr un recubrimiento de los alimentos con el jarabe resultante. Otorga sabor a los preparados pero agrega innecesariamente más calorías y grasas, lo que hace que los alimentos glaseados sean más pesados. Conviene utilizarlo sólo con recetas que realmente necesiten de este método. Aunque el glaseado siempre es un proceso posterior a la cocción de carnes y verduras hervidas o asadas.

Clasificación orientativa
de los principales alimentos

Frutas

Albaricoque (Damasco)
Ananá (Piña)
Arándanos
Banana
Cereza
Ciruela
Coco
Dátil
Frambuesa
Fresa (frutilla)
Frutos del bosque (frutos rojos combinados)
Grosella
Higo
Kiwi
Limón
Mandarina
Mango
Melocotón (Durazno)
Níspero
Manzana
Melón
Membrillo
Mora
Naranja
Papaya
Plátano (variedad similar a la banana)
Pomelo
Pera
Sandía
Uva

Hortalizas (vegetales, verduras)

Aguacate (palta)
Ají
Ajo
Alcachofa (Alcaucil)
Apio
Berenjena
Boniato (Batata)
Brotes de Soja
Brotes de Alfalfa
Brócoli (Brécol)
Calabacín
Calabaza
Cebolla
Cilantro
Coliflor
Champiñón
Chaucha
Choclo
Espárrago
Gírgolas (hongos)
Hinojo
Nabo
Patata (papa)
Perejil
Pimiento morrón
Remolacha
Repollito de Bruselas (Col de Bruselas)
Repollo (Col)
Setas de hongos comestibles
Tomate (Jitomate)
Zanahoria
Zapallito (Zucchini)
Zapallo

Hortalizas de hoja verde

Acelga
Achicoria
Berro
Escarola
Endibia
Espinaca
Lechuga (en todas las variedades)
Puerro
Rúcula

Cereales y derivados

Arroz integral
Avena (arrollada)
Cebada
Copos de arroz integral
Copos de maíz
Copos de salvado (en todas sus variedades)
Fécula de maíz (Maicena®)
Fideos al huevo (en todas sus variedades)
Fideos de sémola (en todas sus variedades)
Galletas de arroz
Galletas de harina de arroz (dulces)
Galletas de trigo
Galletas integrales
Galletas integrales dulces
Grisines de salvado (palitos de pan)
Germen de trigo
Granola (mezcla de cereales con frutos secos)
Harina de arroz
Harina de maíz
Harina de trigo
Muesli (mezcla de cereales, frutas secas y frutos secos)
Pan blanco
Pan blanco con semillas de sésamo
Pan de centeno
Pan de salvado
Pan de trigo
Pan integral
Pan multicereal
Pasta (seca o fresca, en todas sus variedades)
Sémola de trigo candeal
Turrón de arroz
Trigo Bourgol (granos de trigo partidos)

Legumbres

Arvejas (guisantes)
Garbanzos
Granos de soja
Judías secas (alubias, porotos o frijoles)
Lentejas

Frutos secos

Almendras
Avellanas
Cacahuetes (maní)
Castañas
Nueces
Pipas de Girasol

Carnes, embutidos y otros

Aves (en todas sus variedades)
Arenque
Atún
Caballa
Calamar
Carne de cerdo
Carne de cordero
Carne de novillo (sin grasa)
Carne de ternera magra
Embutidos (en todas sus variedades)
Huevo
Jamón cocido (jamón York)
Jamón crudo (ibérico o serrano)
Langosta de mar
Mariscos de mar (gambas)
Merluza
Pollo desgrasado (sin piel)
Salmón rosado
Sardina
Trucha

Productos lácteos y derivados

Leche (en todas sus variedades)
Nata (en todas sus variedades)
Postres lácteos (en todas sus variedades)
Queso crema (en todas sus variedades)
Quesos duros (en todas sus variedades)
Quesos fundidos (en todas sus variedades)
Quesos magros (en todas sus variedades)
Queso Cottage
Queso Port Salut
Quesos semiduros (en todas sus variedades)
Requesón
Ricotta magra
Yogur desnatado
Yogur desnatado con cereales
Yogur desnatado con frutas

Aceites vegetales comestibles

Aceite de oliva (todas sus variedades)
Aceite de girasol
Aceite de maíz
Aceite de uva
Aceite de coco

Condimentos naturales

Aceto balsámico
Ajo y perejil (provenzal)
Albahaca
Comino
Hierbas naturales (variedades para la cocina)
Jugo de limón
Mostaza
Nuez moscada
Orégano
Pesto (en todas sus variedades)
Pimentón (Páprika)
Pimienta blanca
Pimienta negra
Sal baja en sodio
Salsa de soja (soya)
Salsas naturales (no fritas)
Vinagre blanco
Vinagre de manzana
Vinagre de vino

Dulces

Azúcar blanco
Azúcar rubio
Azúcar moreno
Azúcar glas (impalpable)
Cacao
Canela molida
Canela en rama
Chocolate de taza
Chocolate amargo
Chocolate semi amargo
Chocolate con azúcar y leche
Edulcorante
Miel
Esencia de vainilla
Vainilla en vaina

Bebidas

Agua mineral
Agua natural
Batido de cacao con leche desnatada
Batidos de frutas con agua
Batidos de frutas con leche desnatada
Bebidas alcohólicas (todas)
Bebidas carbonatadas (todas)
Bebidas saborizadas (con y sin gas)
Brandy
Café negro molido
Café descafeinado
Cava (o Champagne)
Cerveza con alcohol (en todas sus variedades)
Cerveza sin alcohol
Infusiones de hierbas (menta, Boldo, manzanilla, tilo)
Jerez
Jugo de naranja
Jugo natural de frutas
Limonada (zumo de limón con agua y azúcar)
Malta
Malta torrada
Marsala
Oporto
Ron (Rhum)
Té blanco
Té negro
Té rojo
Té verde
Tequila
Vino blanco
Vino dulce
Vino espumante
Vino tinto
Vodka
Whisky

Referencias Bibliográficas

- Brewer, Sarah, Cuida tu alimentación, Ediciones B, Barcelona, España, 1998.
- Briffa, John, Alimentación para la salud, Editorial Planeta, Bs. As., Argentina, 1999.
- Conran, Conran y Hopkinson, Enciclopedia culinaria, Art Blume, Barcelona, España, 1998.
- Gayler, Paul, El libro de la cocina vegetariana, Ediciones B Argentina, 1999.
- Kreitzman, Sue, La cocina sin grasas, Ediciones B Argentina, 1998.
- Polunin, Miriam, Alimentos sanos, Ediciones B, Barcelona, España, 1998.
- Reader’s Digest, Alimentos que curan Alimentos que dañan, Reader’s Digest México, 1997.
- Scott-Moncrieff, Christina, El libro de las vitaminas, Ediciones B Argentina, 1999.
- Ursell, Amanda, Guía completa de los alimentos saludables, Ed. El Ateneo, Buenos Aires, Argentina, 2001.
- Walji, Hasnain, Vitaminas, minerales y suplementos dietéticos, Ed. Edaf, Madrid, España, 2001.
- Wills, Judith, Alimentos que consumimos, Editorial La Isla, Buenos Aires, Argentina, 2000.

Sobre el autor

Mariano Orzola comenzó su interés por los temas de nutrición y ejercicio a la edad de 14 años. Cuenta con 25 años de trabajo periodístico sobre bienestar y vida sana. Fue el creador en 1998 del sitio web Fitness Total (España y América Latina). Luego creó los canales Fitness y En Forma para el portal de contenidos StarMedia. Fue proveedor de contenidos del canal Vida y Cada Mujer de L'Oréal para StarMedia. En el año 2003 produjo el suplemento Bienestar Total para el periódico latino La Voz del Interior. Fue el proveedor de contenido para la sección Personal Trainer de la revista Buena Salud (América Latina) durante dos años.

Ha publicado numerosos artículos en revistas españolas como Cuerpo de Mujer y se desempeñó como consultor en varios proyectos editoriales relacionados con el bienestar, la nutrición y el fitness. Trabajó como periodista independiente para diversos medios gráficos, incluyendo la prestigiosa revista femenina Cosmopolitan. Ha publicado más de 2.000 artículos. Fue el creador del mítico blog "Estás gorda porque tú quieres" (edición española) que recibió más de 300.000 visitantes únicos. Ha escrito los revolucionarios libros "Un abdomen plano para toda la vida - El método X ABS” y “Conviértete en un Consumidor Inteligente”.

Actualmente escribe libros en formato digital sobre bienestar y afines desde una perspectiva más holística y práctica, y es el director general de OrzolaPress, una agencia editorial que él mismo fundó. Su interés por la gastronomía lo llevó a crear la Colección Cocina Práctica, cuyo espíritu es: “Para preparar recetas caseras no es necesario ser un chef experimentado.”

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