20 RECETAS NAVIDEÑAS PARA
PREPARAR PASTELES HOJALDRES
COLECCIÓN SANTA CHEF – MINI EBOOK KINDLE

Producción Integral: Mariano Orzola
Diseño y Edición : OrzolaPress
Arte de Tapa: OrzolaPress
Fotografía de Tapa: Istock Photo
Email autor: msorzola@gmail.com
Twitter autor: twitter.com/MarianoOrzola

Copyright © 2016, Mariano Orzola
Copyright Textos © 2016, Mariano Orzola
Copyright Colección © 2012-2016, OrzolaPress

Basado en la Colección Cocina Práctica

Primera Edición: Diciembre, 2016 (Edición en Español)
CDME: OP-CSCH-20RNPH-0001-05122016

Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio sin el permiso escrito de Mariano Orzola.

Nota: El autor ha realizado una selección de 20 recetas navideñas para preparar pasteles hojaldres (tartas saladas), ideales para incluir como entrante en un menú navideño o de ocasión. No es necesario poseer conocimientos especializados sobre cocina para poder preparar cada receta presentada en este libro ya que pertenecen a la categoría de “cocina práctica”.

Contenidos

Entrantes: La carta de presentación. 5

Pastel hojaldre de puerro con champiñon. 6

Pastel hojaldre simple de brócoli 7

Pastel hojaldre tricolor. 8

Pastel hojaldre de berenjena. 9

Pastel hojaldre mixto de patatas, puerro y rúcula. 10

Pastel hojaldre combinado de espinaca, champiñones y brócoli 11

Pastel hojaldre de champiñones y zanahoria. 12

Pastel hojaldre de atún. 13

Pastel hojaldre casero de atún. 14

Pastel hojaldre de atún y palmitos. 15

Pastel hojaldre casero  de atún y espinaca. 16

Pastel hojaldre gourmet de brócoli con castañas. 17

Pastel hojaldre varieté. 18

Pastel hojaldre fantasía. 19

Pastel hojaldre navideño. 20

Pastel hojaldre de pollo y verdeo. 21

Pastel hojaldre aromático. 22

Pastel hojaldre de pollo con alcachofas y jamón. 24

Pastel hojaldre de pollo con vegetales y champiñones. 25

Pastel hojaldre de bacón y cebollas. 26

Extra: Claves para darle sabor a tus comidas. 27

Extra: Los métodos de cocción de los alimentos. 29

Clasificación orientativa de los principales alimentos. 35

Referencias Bibliográficas. 42

Sobre el autor. 43

En este eBook se utilizan las convenciones y unidades de medida internacional:

Peso: kilogramos (kg) o gramos (gr)
Altura: metros (mts) o centímetros (cm)
Líquidos: litro (l) o centímetros cúbicos (cc) o mililitros (ml)
Porción de alimentos: Porción (ejemplo: 1 porción)

EQUIVALENCIAS:

1 kilogramo = 1 kg = 1000 gr
1 metro = 1 mt = 100 cm
1 litro = 1 l = 1000 cc = 1000 ml
1 medida = 1 taza / 1 vaso
Las siglas “c/n” significan “cantidad necesaria”

Entrantes:
La carta de presentación

Los entrantes son la carta de presentación de cualquier almuerzo o cena. Es la primera impresión que tienen los comensales de los platos que van a probar después. Aunque parezca que tienen una variedad limitada, los entrantes son tantos como tu imaginación permita. En épocas festivas o eventos especiales los entrantes adquieren un mayor protagonismo en la mesa, ya que la ocasión amerita la degustación de varios platos, que generalmente comienza con aperitivos previos al primer plato. A diferencia de éstos, el entrante sugiere sentarse a la mesa y comerlo sobre un plato, aunque muchas recetas de entrantes a veces se utilizan como aperitivos, sobre todo aquellos que pueden servirse directamente a la boca (sin emplear utensilios).

En la preparación de entrantes pueden mezclarse ingredientes que en un plato principal nunca se unirían, pueden presentarse de manera original, aglutinan en un solo bocado multitud de sabores y permiten además saltarse el protocolo culinario y comerlos con las manos. Y todo ello sin renunciar al sabor y a la nutrición. Aunque la informalidad suele ser una característica de las recetas de entrantes, en una velada especial requieren un “toque gourmet” combinando una adecuada selección de ingredientes con la presentación de los platos.

Los entrantes pueden resumirse en un catálogo culinario que incluye tarteletas, pasteles hojaldres, tostas (tapas), canapés, sopas frías, consomés, empanadas, tortillas, bocaditos, aperitivos con mariscos y ensaladas. Las ensaladas constituyen un excelente entrante —liviano y delicioso— que permite luego disfrutar de un plato mucho más suculento. A diferencia de lo que muchos creen, las ensaladas son ricas en vitaminas, minerales y agua, estimulando el estómago para una comida más intensa. Comer una ensalada como entrante puede convertirse en una experiencia gastronómica única y exquisita, sobre todo cuando una ocasión especial permite preparar recetas más osadas y atrevidas.

Generalmente todas las recetas presentadas acompañan muy bien con un vino blanco o una cava, agua con gas o una bebida preparada a base de frutas. Recuerda siempre que el criterio que prima sobre los entrantes está en el gusto de cada uno y en los sabores que más gustan disfrutar en una comida festiva.

Pastel hojaldre de
puerro con champiñon

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 masa de hojaldre
- 1 cucharada de manquilla
- 1 puerro picado
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 150 gr de champiñones fileteados
- 3 huevos
- 200 cc de nata (crema de leche)
- 1 pizca de nuez moscada
- Sal y pimienta al gusto
- 100 gr de queso Gruyere rallado

Preparación en 2 pasos:
1) Precalentar el horno a 180°C (moderado). Forrar una tartera con la masa de hojaldre. Reservar. Rehogar el puerro en una sartén a fuego mediano junto con la mantequilla hasta que se ponga transparente, más o menos 5 minutos. Agregar el aceite de oliva y los champiñones, y cocinar por otros 5 minutos.
2) Mientras tanto, en un bol, batir los huevos con la nata. Salpimentar a gusto y sazonar con la nuez moscada. Agregar el queso rallado y mezclar. Colocar el relleno sobre la masa de hojaldre y cubrir con la mezcla de huevo. Llevar al horno durante 30 minutos. Servir tibio.

Pastel hojaldre
simple de brócoli

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 disco de masa de hojaldre
- 40 gr de mantequilla
- 1 cebolla, picada
- 1 cucharadita de ajo picado
- 2 tazas de brócoli fresco picado
- 1 taza de queso mozzarella rallado
-  4 huevos, bien batidos
- 1 taza de leche
- 1 cucharadita de sal
- ½ cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharada de mantequilla, derretida

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180 ºC (moderado). Enmantecar y enharinar una tartera. Forrar la tartera con el disco de masa. Reservar.
En una cacerola grande, derretir 40 gr de mantequilla a fuego medio-bajo. Agregar la cebolla, el ajo y el brócoli. Cocinar a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén blandas. Colocar la mezcla en la masa y espolvorear con el queso.
Combinar los huevos y la leche. Condimentar con sal y pimienta. Agregar la cucharada de mantequilla derretida. Volcar la mezcla de huevo sobre las verduras y el queso. Hornear en horno precalentado durante 30 minutos, o hasta que el centro esté firme.

Pastel hojaldre tricolor

Ingredientes (para 8 porciones):
- 1 disco de masa hojaldre
- 1 ½ kg de zapallo
- 2 clara de huevo
- 700 gr de espinaca
- 3 dientes de ajo
- 250 gr de requesón (ricota) magro
- 60 gramos de queso magro rallado
- 30 gr de nueces
- Sal, pimienta, nuez moscada, orégano y albahaca (todos al gusto)

Preparación paso a paso:
Lavar y pelar el zapallo y cocinarlo al vapor. Preparar un puré y agregar una clara de huevo. Sazonar con sal y nuez moscada. Por otro lado, lavar la espinaca, escurrir y picar. Rehogarla con ajo en una sartén untada con aceite vegetal y agregarle la otra clara. Mezclar bien. Luego forrar una tartera enmantecada y enharinada con la masa para tarta. Verter el zapallo y esparcirlo de manera pareja cubriendo toda la masa. Colocar el requesón (previamente condimentado con las especias) sobre la base de zapallo. Después verter la espinaca sobre el requesón y esparcir de en forma pareja, de manera que se forme el tercer piso sobre la masa. Pincelar con un huevo batido y cocinar a horno moderado durante 45 minutos. Esperar a que entibie, cortar en porciones y servir.

Pastel hojaldre
de berenjena

Ingredientes (para 8 porciones):
- 2 discos de masa de hojaldre
- 100 gr de mantequilla
- 1 kg de berenjenas picadas en cubos chicos
- 1 cebolla mediana picada
- 1 huevo batido
- ½ taza de queso Gruyere, en hebras
- 1 cucharadita de orégano
- ½ morrón picado
- ½ cucharadita de nuez moscada
- 1 cucharadita de azúcar
- Mostaza, cantidad necesaria
- Sal y pimienta al gusto

Preparación en 2 pasos:
1) Precalentar el horno a 220°C (fuerte). Forrar una tartera con la masa de tarta. Pintar la base con mostaza. En un sartén, derretir la mantequilla a fuego mediano. Rehogar las berenjenas, la cebolla y el morrón picado a fuego mediano por 10 minutos hasta que se estén tiernas. Agregar el azúcar y cocinar por otros 2 minutos. Salpimentar a gusto. Añadir el orégano y la nuez moscada. Reservar.
2) Batir el huevo en un bol junto con el queso rallado. Agregar las verduras a la preparación anterior y mezclar bien hasta que se hayan integrado. Rellenar la tartera con la preparación. Cubrir con el segundo disco de masa, y sellar los bordes con un repulgue básico. Pintar con huevo batido la tapa y pinchar con tenedor en varios lugares. Llevar al horno por 40 minutos. Dejar enfriar por 10 minutos antes de servir.

Pastel hojaldre mixto
de patatas, puerro y rúcula

Ingredientes (para 4 porciones):
PARA LA MASA:
- 170 gr de harina común
- 2 chiles rojos, sin semillas y picados
- 2 cucharadas de tomillo fresco, picado
- 1 huevo
- 4 cucharadas de aceite
- 1 cucharada de agua
PARA EL RELLENO:
- 350 gr de patatas, limpias y cepilladas
- 250 gr de puerros, en rodajas
- 2 cucharadas de ciboulette, picada
- 55 gr de rúcula, picada gruesa
- 2 huevos
- 150 cc de leche desnatada
- 55 gr de queso Gruyere, rallado
- Sal y pimienta, al gusto

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 200°C (fuerte). Enmantecar y enharinar una tartera de 3 cm de profundidad. Para hacer la masa, tamizar la harina y la sal en un bol. Agregar los chiles y el tomillo. Mezclar y hacer un hueco en el centro. Batir juntos el huevo, el aceite, y el agua. Agregar a los ingredientes secos y unir con un tenedor hasta formar un bollo.
Volcar la masa sobre la mesada y amasar unos segundos. Colocar el bollo en un bol y dejar descansar en la heladera 30 minutos. Mientras tanto, cocinar las patatas enteras en agua hirviendo de 10 a 12 minutos o hasta que estén casi tiernas pero no del todo. Colocar los puerros en un colador sobre el agua hirviendo de las patatas, y cocinar al vapor 7 minutos. Colar todo y dejar enfriar. Estirar la masa sobre la mesada y forrar la tartera. Esparcir la mitad del queso en la base.
Cortar las patatas en rodajas finas y mezclar con los puerros, el resto del queso, sal, pimienta, y ciboulette. Colocar la mitad del relleno en la tartera y esparcir. Cubrir con rúcula picada, y colocar encima el resto de relleno de patatas. Batir los huevos en un bol. Calentar la leche sin hervirla y mezclar con los huevos. Verter la mezcla sobre la tarta.
Llevar al horno y cocinar 10 minutos. Bajar la temperatura a 180 °C (moderado) y hornear 35 minutos más. Servir una vez tibio.

Pastel hojaldre combinado
de espinaca, champiñones y brócoli

Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 disco de masa hojaldre
- 100 gr de hojas de espinaca tierna
- 200 gr de champiñones, picados
- 2 tallos de brócoli, cortados en ramitos chicos
- 1 cebolla, picada
- 1 diente de ajo, picado (opcional)
- 2 huevos
- 50 cc de leche desnatada
- 100 cc de nata (crema de leche)
- 150 gr de queso rallado (a elección)
- Sal y pimienta, al gusto

Preparación en 2 pasos:
1) Precalentar el horno a 200°C (fuerte). Enmantecar y enharinar una tartera. Forrar con el disco de masa. En un sartén, saltear la cebolla, el ajo, el brócoli y los champiñones. Pasados 5 minutos, agregar la espinaca y dejar que se ablande. Retirar el exceso de agua que sueltan las verduras.
2) En un bol, batir los huevos, la nata, la leche, y el queso. Agregar las verduras salteadas y mezclar bien. Condimentar con sal y pimienta. Finalmente, extender en la tartera y llevar al horno. Hornear 30 minutos o hasta que esté dorada. Servir tibio.

Pastel hojaldre de
champiñones y zanahoria

Ingredientes (para 8 porciones):
- 2 discos de masa de hojaldre
- 350 gr de champiñones, en rodajas finas
- 1 zanahoria mediana, en rodajas
- 1 cebolla mediana, en rodajas
- 1 ½ tazas (375 cc) de caldo de verduras
- ¼ taza (65 cc) de salsa de soja
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de aceto balsámico
- ½ cucharadita de tomillo
- 1 huevo
- 1 cucharada de agua

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (moderado). Enmantecar y enharinar una tartera. Cubrir con la masa. Calentar el aceite de oliva en un sartén a fuego medio-alto. Agregar la cebolla y los champiñones y saltear hasta que esté todo bien dorado.
Añadir la zanahoria y revolver. Agregar el caldo y dejar hervir. Tapar y bajar el fuego a mínimo. Cocinar entre 8 a 10 minutos a fuego suave hasta que las zanahorias estén tiernas.
Agregar la salsa de soja y el aceto balsámico. Rociar la sartén con harina, y revolver. Cocinar a fuego lento y revolver hasta que la salsa se espese (1-2 minutos). Retirar del fuego y agregar el tomillo.
Agregar la preparación de vegetales a la masa, y extender uniformemente. Cubrir con el otro disco. En un bol, batir el huevo y el agua con un tenedor. Pintar con esta mezcla la superficie del pastel. Llevar al horno y cocinar 35 a 40 minutos hasta que esté dorado. Servir tibio.

Pastel hojaldre de atún

Ingredientes (para 8 porciones):
- 2 discos de masa de hojaldre
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 cebolla mediana picada
- ½ morrón picado
- 1 taza de puré de tomates
- 2 latas de atún en aceite, escurrido
- Sal y pimienta al gusto
- ½ cucharadita de orégano

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 200°C (fuerte). Forrar una tartera, previamente enmantecada con un disco de masa. En un sartén, derretir la mantequilla a fuego mediano. Rehogar las cebollas picadas hasta que estén transparentes. Agregar el morrón y cocinar por 5 minutos. Incorporar el atún escurrido y el puré de tomate. Bajar el fuego y tapar y cocinar por 10 minutos. Salpimentar a gusto.
Una vez cocido, dejar enfriar por 15 minutos. Rellenar el pastel con la preparación y cubrir con el segundo disco de masa. Pintar con huevo batido y pinchar con un tenedor en varios lugares para que no se infle.
Llevar al horno por 30 minutos o hasta que esté la masa bien dorada. Dejar enfriar por 10 minutos antes de servir.

Pastel hojaldre
casero de atún

Ingredientes (para 8 porciones):
PARA LA MASA:
- 2 tazas de harina
- 3 cucharaditas de polvo para hornear
- 1 cucharadita de sal
- 60 gr de mantequilla, fría
- 2 huevos, batidos
PARA EL RELLENO:
- 1 lata de atún en aceite, escurrido
- 1 cebolla grande, picada
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 morrón, picado
- 1 cucharada de perejil, picado
- 100 gr de olivas verdes (aceitunas), en tajadas
- ¾ taza de salsa blanca espesa
- 1 huevo, batido
- Sal, pimienta y nuez moscada, al gusto

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180 °C (horno moderado). Enmantecar y enharinar una tartera de 26 cm de diámetro. Tamizar la harina con la sal y el polvo para hornear. Colocar sobre la mesada en forma de corona. Colocar en el centro la mantequilla fría. Cortar la manteca utilizando dos cuchillos hasta convertir la mezcla de manteca y harina en un arenado grueso. Formar un hueco en el centro nuevamente y agregar los huevos previamente batidos. Mezclar con espátula de a poco y agregar leche fría como para unir el bollo grumoso. No mezclar o amasar con las manos para no desarmar los gránulos de arenado. Dividir la masa en dos partes iguales. Estirar cada parte con palote formando un círculo. Forra la tartera con un círculo. Reservar.
En un sartén, derretir la mantequilla y rehogar en ella la cebolla picada y el morrón picado. Verter en un bol grande. Incorporar el perejil y la salsa blanca espesa. Agregar el atún escurrido y desmenuzado. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Ligar con 1 huevo batido.
Volcar el relleno en el molde forrado con masa. Alisar con espátula. Cubrir con tajaditas de aceitunas. Tapar el relleno con la otra masa y presionar los bordes uniendo ambos discos. Recortar el excedente de masa en forma prolija. Llevar al horno y cocinar de 30 a 45 minutos, hasta que la masa esté dorada. Servir caliente o fría.

Pastel hojaldre
de atún y palmitos

Ingredientes (para 6 porciones):
- 2 discos de masa de hojaldre
- 2 latas de atún al agua, escurrido
- 1 cebolla
- 1 pimiento
- 2 huevos
- 3 palmitos
- 250 gr de queso cremoso o fresco (tipo Cuartirolo)
- Un cucharada de salsa golf

Preparación paso a paso:
Picar en cuadraditos la cebolla y el pimiento y ponerlos en una sartén con un poco de agua para que rehoguen. En un bol mezclar el atún, el queso cremoso (en forma de dados) un poco de salsa golf, un huevo, y por último, cuando este fría, la mezcla de la cebolla y el pimiento ya rehogados.
Extender una de las masas para el pastel en una pizzera o tartera, poner al centro toda la mezcla anterior dejando aproximadamente unos 5 cm de masa al borde (para tener espacio de hacer el repulgue). Cortar los palmitos en hebras y ponerlos encima de la mezcla. Extender la segunda masa hojaldre para el pastel encima, y hacer el repulgue con los dedos.
Con una brocha, echar un poco de clara de huevo en la superficie del pastel y con un tenedor o mondadientes hacer varios huequitos pequeños. Llevar al horno en temperatura medio/alto, por aproximadamente 30 minutos (la masa debe quedar bien dorada). Servir tibio.

Pastel hojaldre casero
de atún y espinaca

Ingredientes (para 8 porciones):
PARA LA MASA:
- 500 gr de harina leudante
- 70 gr de mantequilla
- Una cucharadita de sal
- Agua fría, cantidad necesaria
PARA EL RELLENO:
500 gr de espinaca (sólo las hojas limpias)
- 2 cebollas
- 1 ají verde
- 1 lata de atún en aceite, escurrido
- 1 lata de atún al gua, escurrido
- 4 huevos duros
- Sal y pimienta al gusto
- 1 huevo batido, para pintar

Preparación paso a paso:
Colocar el harina en un bol, la sal, y la mantequilla y formar un arenado al final. Incorporar de a poco el agua bien fría hasta formar una masa lisa. Hacer dos bollos y reservar en la heladera.
Picar la cebolla y el ají, y rehogar en un sartén hondo a fuego bajo. Agregar la espinaca previamente hervida y cortada, las latas de atún y al final los huevos picados.
Estirar un bollo de la masa en un molde rectangular o redondo, más bien fina por que tiene harina leudante y va a crecer un poco. Colocar el relleno y tapar con el otro bollo (también estirado), pinchar con un tenedor para que salga el aire, pintar con un huevo batido la tapa y llevar al horno precalentado a 180 °C hasta que dorar la masa. Servir tibio.

Pastel hojaldre gourmet
de brócoli con castañas

Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 masa de hojaldre para tarta
- 250 gr de queso Brie
- 500 gr de brócoli
- 120 gr de queso crema
- 3 huevos
- 1 cucharada de miel
- 150 gr de castañas de cajú
- Sal y pimienta al gusto
- 2 cucharadas de queso Cheddar, rallado

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 220°C (fuerte). Forrar una tartera mediana con la masa de hojaldre. Reservar.
Cortar el queso Brie en rodajas finas y cubrir la base de la PASTEL HOJALDRE con la mitad de las fetas. Espolvorear la mitad de las castañas sobre el queso, y luego colocar los ramilletes de brócoli.
En un bol, batir el queso crema con los huevos, sal y pimienta, y verter sobre el brócoli. Agregar el resto de las castañas de cajú y cubrir con el resto de las rodajas de queso Brie. Rociar con la cucharada de miel, y luego espolvorear con el queso Cheddar.
Llevar al horno por 25 minutos, o hasta que se haya dorado. Servir tibio.

Pastel hojaldre varieté

Ingredientes (para 8 porciones):
- 2 discos de masa de hojaldre
- 60 gr de mantequilla
- 1 cebolla chica, picada
- 2 tallos de apio, cortados
- 2 zanahorias, cortadas en cubos
- Sal y pimienta al gusto
- 2 cubos de caldo de pollo
- 500 cc de agua
- 3 patatas, peladas y en cubos
- 225 gr de pollo, cocido y en cubos
- 3 cucharadas de harina
- 125 cc de leche
- 3 cucharadas de perejil fresco picado
- 1 cucharadita de orégano fresco picado

Preparación en 2 pasos:
1) Precalentar el horno a 220°C (fuerte). Forrar una tartera con uno de los discos de masa. Reservar. Derretir la mitad de la manteca en una sartén grande. Agregar la cebolla, apio, zanahorias, sal y pimienta. Cocinar hasta que estén tiernos. Agregar los cubos de caldo y agua. Dejar que hierva. Agregar las patatas, y cocinar hasta que estén tiernas.
2) En una olla mediana, derretir el resto de la manteca. Agregar el pollo y la harina. Agregar la leche, y cocinar hasta que se espese. Agregar las hierbas frescas. Verter la mezcla sobre la masa. Cubrir con el otro disco de masa. Unir bien los bordes y hacer 4 cortes en la parte superior para que salga el vapor. Llevar al horno durante 15 minutos. Bajar la temperatura a moderado (180°C) y cocinar por otros 20 minutos, o hasta que se haya dorado la masa. Servir tibio.

Pastel hojaldre fantasía

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 discos de masa de hojaldre
- 400 gr de restos de pollo asado, sin piel ni huesos, cortados en cubos
- 2 puerros chicos, cortados en rodajas
- 1 diente de ajo, machacado
- 1 puñado de champiñones, en rodajas
- 100 cc de vino blanco
- 50 cc de caldo de pollo
- 150 cc de leche, mezclada con un poquito de fécula de maíz
- 1 ramita de estragón
- 1 huevo, ligeramente batido
- Aceite, cantidad necesaria

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 220 °C (bien caliente). Enmantecar y enharinar una tartera.
Calentar el aceite en una sartén grande a fuego medio. Agregar el puerro, el ajo, y cocinar suavemente por 10 minutos. Subir la temperatura y agregar los champiñones.
Saltear unos minutos revolviendo para que no se quemen. Agregar el pollo, el vino, y dejar evaporar el alcohol. Bajar la temperatura. Verter el caldo y dejar reducir. Agregar el estragón y la leche con fécula disuelta o si no, usar nata (crema de leche).
Condimentar con sal y pimienta. Mezclar y dejar espesar un poco. Retirar y entibiar antes de rellenar la tarta.
Cubrir la tartera con un disco de masa y dejar que sobresalga un poco por el borde. Rellenar con la preparación de pollo. Cubrir con el segundo disco de masa y sellar los bordes. Hacer un repulgue y pincelar la superficie con huevo batido. Llevar al horno. Hornear 30 o 40 minutos. Todo el relleno ya está cocido, simplemente hay que dorar la masa. Servir tibio.

Pastel hojaldre navideño

Ingredientes (para 8 porciones):
- 2 discos de masa de hojaldre
- 250 gr de pollo, cocido y en cubos (sin piel ni hueso)
- 3 patatas, peladas y en cubos
- 2 zanahorias, cortadas en cubos
- 1 cebolla chica, picada
- 2 tallos de apio, cortados
- 2 cubos de caldo de pollo
- 60 gr de mantequilla
- 500 cc de agua
- 3 cucharadas de harina
- 125 cc de leche
- 3 cucharadas de perejil fresco picado
- 1 cucharadita de orégano fresco picado
- Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 220 °C (fuerte). Forrar una tartera con uno de los discos de masa. Reservar.
Derretir la mitad de la mantequilla en un sartén grande. Agregar la cebolla, apio, zanahorias, sal y pimienta. Cocinar hasta que estén tiernos. Agregar los cubos de caldo y agua. Dejar que hierva. Agregar las patatas, y cocinar hasta que estén tiernas.
En una olla mediana, derretir el resto de la mantequilla. Agregar el pollo y la harina. Agregar la leche, y cocinar hasta que se espese. Agregar las hierbas frescas. Verter la mezcla sobre la masa. Cubrir con el otro disco de masa. Unir bien los bordes y hacer 4 cortes en la parte superior para que salga el vapor. Llevar al horno durante 15 minutos. Bajar la temperatura a moderado (180°C) y cocinar por otros 20 minutos, o hasta que se haya dorado la masa.

Pastel hojaldre
de pollo y verdeo

Ingredientes (para 8 porciones):
- 2 disco de masa de hojaldre
- 1 pechuga de pollo, cocida a la plancha y en cubos (sin piel)
- 4 puerros, lavados y cortados en rodajas finas
- 2 zanahorias, peladas y en rodajas finas
- 250 gr de champiñones, cortados en laminas
- 3 cucharadas de aceite
- 2 cubos de sabor de crema de verdeo (o vegetales)
- 3 huevos
- 1 1/3 taza de nata (crema de leche)
- 3 cucharadas de queso rallado
- 150 gr de queso mozzarella
- Sal y pimienta, al gusto

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (horno moderado). Enmantecar y enharinar una tartera. Cubrir la tartera con un disco de masa. Cocinar previamente la masa en el horno hasta apenas dorar.
En una sartén con aceite, saltear los puerros durante 3 minutos. Incorporar los champiñones y las zanahorias. Agregar el pollo en cubos y cocinar todo hasta que el líquido de cocción se absorba. Agregar el sabor en cubos e integrar bien.
En un bol, mezclar la nata, los huevos y el queso rallado. Incorporar a la preparación y condimentar con sal y pimienta. Volcar el relleno sobre la masa y extender bien. Cubrir con el disco de masa restante y sellar los bordes con un repulgue. Llevar al horno y cocinar aproximadamente 30 minutos. Servir tibio.

Pastel hojaldre aromático

Ingredientes (para 4-6 porciones):
PARA LA MASA:
- 225 gr de mantequilla
- 225 gr de harina
- 1 pizca de sal
- 120 cc de agua
PARA EL RELLENO:
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 500 gr de pollo cortado en cubos, sin piel ni huesos
- 1 cebolla, picada
- 1 pizca de sal y pimienta
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 zanahoria, picada finamente
- 1 cucharadita de coriandro
- ½ cucharadita de comino
- ½ cucharadita de canela
- ¼ cucharadita de jengibre molido
- 1/2 cucharadita de páprika o pimentón
- 100 cc de Coñac
- 300 cc de agua
- 1 cubito de caldo de pollo
- 100 cc de nata (crema de leche)
- 125 cc de choclo en granos
PARA LA SALSA BLANCA:
- 60 gr de manteca
- 1 pizca de pimienta negra
- 1 cucharada de harina
- 300 cc de leche

Preparación paso a paso:
PARA LA MASA: En un bol, mezclar la harina con la mantequilla en cubos hasta lograr un arenado grueso. Agregar agua de a poco hasta unir todo en un bollo tierno. La masa no debe estar ni muy húmeda ni muy seca. Dividir el bollo en dos, envolver en film transparente, y llevar a la heladera 30 minutos.
PARA EL RELLENO: En una cacerola con un poquito de aceite de oliva, agregar la cebolla, el pollo, sal, pimienta, y dorar 5 minutos. Incorporar el ajo, la zanahoria, las especias y mezclar bien. Cocinar 2 minutos a fuego bajo y agregar el Coñac. Cocinar 5 minutos para evaporar el alcohol y luego agregar el agua, el cubito de caldo, la nata, y cocinar otros 10 minutos.
PARA LA SALSA BLANCA: Derretir la mantequilla y salpicar con un toque de pimienta. Una vez derretida, espolvorear encima la harina y revolver hasta formar una pasta amarillenta. Retirar del fuego, incorporar la leche de a poco, y revolver para disolver los grumos. Colocar nuevamente al fuego y seguir revolviendo hasta que espese. Apagar el fuego justo antes de que hierva. Volcar la salsa blanca en la preparación de pollo y mezclar. Cocinar otros 5 minutos revolviendo cada tanto para que no se pegue.
PARA EL ARMADO: Precalentar el horno a 180 °C (moderado). Enmantecar y enharinar un molde para pastel. Estirar la masa hasta conseguir dos círculos más grandes que el molde. Forrar el molde con uno y volcar encima el relleno. Ubicar encima el otro círculo de masa y sellar los bordes. Recortar el exceso y hace un corte en la superficie del pastel para que salga el vapor. Llevar al horno por 35 minutos. Servir tibio.

Pastel hojaldre de pollo
con alcachofas y jamón

Ingredientes (para 8 porciones):
- 1 disco de masa de hojaldre para tarta
- Mantequilla, cantidad necesaria
- Harina, cantidad necesaria
- 300 gr de jamón cocido (tipo York), cortado en juliana
- 6 corazones de alcachofas (alcauciles), limpios y hervidos
- 2 cucharadas de margarina
- 1 cebolla, picada
- 150 gr de queso rallado (a elección)
- 1 pechuga de pollo hervida, cortada en juliana y sin piel
- 1 pizca de ají molido
- 1 pizca de orégano
- 200 gr de queso crema
- ½ cucharadita de nuez moscada
- 4 claras de huevo
- Mayonesa, cantidad necesaria
- Sal y pimienta, al gusto

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180 °C (horno moderado). Enmantecar y enharinar una tartera desmontable. Forrar la tartera con el disco de masa.
En un bol, mezclar la juliana de jamón con suficiente mayonesa como para obtener un relleno húmedo. Extender la mezcla sobre la base de la tarta. En un sartén, derretir la margarina y saltear la cebolla. Agregar los corazones de alcachofas picados y rehogar unos segundos. Retirar del fuego, agregar la mitad del queso rallado, mezclar y condimentar con sal y pimienta. Ligar con 2 claras sin batir. Extender el relleno sobre el jamón.
En un bol, condimentar la juliana de pollo con sal, pimienta, orégano y ají molido. Mezclar y extender sobre el relleno de alcauciles. En otro bol, batir las claras a punto nieve. Mezclarlas con el queso crema y el queso rallado restante. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Extender esta crema sobre la capa de pollo.
Llevar al horno y cocinar sobre el piso del horno por 10 minutos. Luego moverla al estante central y continuar la cocción hasta que esté dorada. Servir tibio.

Pastel hojaldre de pollo con
vegetales y champiñones

Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 discos de masa de hojaldre
- 450 gr de pechuga de pollo, cortada en cubos y sin piel
- 4 champiñones grandes, picados
- 250 gr de vegetales mixtos, congelados  (arvejas, zanahorias y choclo)
- 1 cebolla, finamente picada
- 25 gr de mantequilla
- 25 gr de fécula de maíz
- 150 cc de vino blanco seco
- 250 cc de agua
- 2 cubos para caldo de pollo, desarmados
- ½ cucharadita de estragón seco
- ½ cucharadita de albahaca seca
- 1 cucharada de aceite
- 1 huevo, batido

Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 200°C (fuerte). Enmantecar y enharinar una tartera. En una cacerola, calentar la mantequilla y mezclar con la fécula de maíz batiendo constantemente hasta formar una pasta. Despacio, agregar el vino y revolver formando una crema. Agregar el caldito desarmado, las hierbas, estragón y albahaca. Cocinar 5 minutos sin dejar que hierva.
En otra sartén, dorar el pollo y las cebollas. Agregar los champiñones y los vegetales. Luego mezclar con la salsa y cocinar 20 minutos.
Forrar la tartera con un disco de masa y rellenar con la reparación de pollo y verduras. Cubrir con el otro disco de masa, sellar los bordes y hacer un repulgue. Pinchar la superficie con un tenedor y pincelar con huevo batido. Llevar al horno y cocinar 20 minutos o hasta que esté bien dorado. Servir tibio.

Pastel hojaldre
de bacón y cebollas

Ingredientes (para 4 porciones):
PARA LA MASA:
- 250 gr de harina
- 125 gr de mantequilla a temperatura ambiente
- 1 cucharadita de sal
- 50 cc de agua
PARA EL RELLENO:
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- ½ kg de cebollas cortadas en rodajas
- 80 gr de bacón cortada en cubos
- 4 huevos
- 100 cc de leche
- 200 cc de nata (crema de leche)
- 100 gr de queso fontina rallado

Preparación paso a paso:
En un bol, mezclar la harina con sal y la mantequilla. Añadir 50 cc de agua y mezclar hasta que se forme una masa. Dar forma de pelota a la masa, envolverla en papel film y llevar a la heladera por 30 minutos. Mientras tanto, precalentar el horno a 190°C (moderado).
Estirar la masa sobre una superficie enharinada. Forrar una tartera mediana previamente enmantecada con la masa. Pinchar la base de la masa con un tenedor. Cubrir con papel mantequilla y porotos y llevar al horno por 12 minutos. Retirar del horno, sacar los porotos y el papel mantequilla y reservar.
Mientras tanto, calentar el aceite en un sartén a fuego mediano. Rehogar las cebollas y el bacón por 7 a 8 minutos, mezclando ocasionalmente. Colocar el relleno de cebollas y bacón en la tartera. En un bol batir los huevos con la leche, la nata y el queso fontina. Volcar sobre las cebollas y llevar al horno por 25 minutos hasta que se haya dorado. Servir tibio.

Extra:
Claves para darle sabor a tus comidas

Las técnicas para resaltar sabores son variadas y distintas según el alimento de que se trate, pero también debemos saber que hay muchos que no poseen sabor propio, por lo que es indispensable el agregado de saborizantes. Además, depende su ubicación en una comida, ya que si se ingieren luego de alimentos con más sabor, resultaran aún más insípidos. Para cada alimento se emplea una técnica específica:

• Patatas: ya que constan de poco sabor, lo ideal es cocinarlas con cáscara, tanto en horno como en microondas, lo cual te permitirá sentir el gusto tan peculiar que le concede la misma cáscara. Se usa con aceite de oliva entre otras cosas, y a la hora de comerla, a no olvidarse de extraer la cáscara. También este proceso puede emplearse para las batatas (o boniatos).
• Boniatos (batatas): se puede resaltar su sabor de la misma manera.
• Choclos: preferir cocción a la parrilla o al horno (siempre envuelto en papel mantequilla).
• Verduras: sumergirlas en el vapor, el horno (sobre una base de verduras aromáticas), el microondas y la parrilla son las mejores técnicas. Siempre que sea posible, permitir que se formen productos de tostado, sin llegar al quemado.
• Frutas: merecen como muchos aspectos un párrafo aparte, porque son dulces y al ser incluidas en las comidas permiten los sabores agridulces que hacen añorar menos la sal. Un buen consejo es que dentro de las calorías que convengan, se maneje alguna porción extra de frutas o jugos frescos, para combinar con carnes, verduras o cereales en comidas que no sean postre.
• Cereales: es indispensable la cocción por hervido y con el agua suficiente para asegurar su futura digestión. En general, tiene poco sabor, por lo que sería interesante cocinarlos con el agua sobrante de la cocción de los zapallos, zanahorias, y otras que le confieran un sabor natural y sabroso. Se los puede cocer junto a la zanahoria rallada, le dará un gustito dulce y distinto. Recordar siempre cocer una taza de arroz con dos tazas de agua, dejando evaporar el agua hasta el final, permitiendo que el sabor y sus propiedades no lo abandonen con el colado.
• Legumbres: tienen sabores propios, por eso es adecuado lavarlas, dejarlas luego en remojo con agua limpia (cubiertas para que el agua no se ensucie) y aprovechar el agua de remojo para su cocción, respetando el tiempo justo. Durante la cocción, las hierbas aromáticas realzan sabores.
• Pastas secas (de paquete): son algunos de los pocos alimentos envasados que son bajos en sodio, solo basta hervirlas sin sal, pero también su sabor es muy insípido y necesitan más sabor al igual que los cereales. Para esto, recuerda a los países del Mediterráneo: aceite de oliva, ajo, pimientos, cebollas, verdeo, puerro, albahaca, nueces, tomate fresco, orégano, son los mejores amigos de todas las pastas. El queso rallado no debe considerarse, pues incrementa notablemente el ínfimo porcentaje de grasa que posee este alimento privilegiado.
• Carnes: hay que desgrasarlas muy bien y sacar la piel de las aves antes de la cocción. Para resaltar los sabores, hay que crear productos de tostación (sin fritura), etc. Se logra con un primer paso obligado por el grill del horno o la plancha. Luego, se puede continuar junto con frutas y verduras en cazuelas, en bolsas de horno o envueltas en papel.
• Pescados: merecen una advertencia, lavarlos muy bien antes de la cocción, ya que se mantienen con hielo y sal. Luego, la consigna es elegir líquidos con sabor (jugos de frutas, vino, vinagres suaves), muchas verduras aromáticas y hierbas. Envueltos en papel, bolsas, asaderas selladas o directamente plancha o parrilla.

Los ingredientes que dan sabor

• Vegetales aromáticos. Debemos tener en cuenta que muchos tienen más aromas que sabores. Es importante no cocinarlos por segunda vez. Elegimos cebolla, ajo, verdeo, puerro, perejil, ciboulette, apio, hinojo, albahaca, zanahoria, rábano picante, pimientos (ají, chile).
• Hierbas aromáticas. Cumplen igual función, ya sea fresca o seca. Son una buena opción: estragón (pollo y pescados), laurel (marinadas), mejorana (carnes), melisa (verduras), menta (frutas, conejo y cordero), orégano (adobos, pollo, tomate), romero (patatas, budines, cordero), salvia (quesos blancos, carnes blancas), tomillo (huevos, arroz, legumbres, carnes).
• Semillas aromáticas. Se debe tener en cuenta que necesitan mayor tiempo para saborizar. Para elegir hay varias como: anís (para pescados, pollos, repostería), apio (sopas, guisos, carnes, huevos), comino (choclos, carnes), coriandro (carnes), semillas de mostaza (carnes y papas, cereales), semillas de sésamo (repostería, harinas y cereales).
• Especias. En general, su intenso sabor supera su perfume. Las más usadas son canela, azafrán, clavo de olor, cúrcuma, nuez moscada, pimienta, jengibre, estragón, páprika (pimentón) y comino.

Extra:
Los métodos de cocción de los alimentos

A través de una cuidadosa cocción se puede realzar el contenido nutritivo de los alimentos permitiendo una óptima digestión. Cada método de cocción de alimentos posee determinadas ventajas y desventajas, sólo se debe conocer para qué está indicado cada uno. Aunque si se desea obtener una nutrición sana, hay métodos que deben utilizarse de manera muy limitada, ya que pueden convertir un alimento saludable, en un alimento tóxico o dañino (ej.: fritado, ahumado). Por eso es importante conocer acerca de ellos, sin llegar a ser un experto en la cocina.
La gastronomía actual divide a los métodos de cocción en dos grupos: secos y húmedos. Aunque desde el punto de vista nutritivo pueden clasificarse en “más saludables” y en “menos saludables”. No es necesario condenar el uso de alguno de ellos, pero sí saber que hay métodos que no contribuyen al bienestar del cuerpo, ya que la elaboración de un alimento puede alentar una serie de trastornos de salud, no solo digestivos. Por eso los métodos que agregan grasas a la cocción convierten a muchos alimentos en verdaderas “bombas” para el estómago y el hígado, y predisponen al organismo al padecimiento de problemas coronarios. También la cocción en agua puede resultar una opción nociva en el caso de las carnes, ya que concentra las grasas que ellas mismas contienen. Hay métodos que al parecer hacen los alimentos menos digeribles, cuando debería ser lo contrario. De allí que la selección del método de cocción adecuado es una variable que no puede dejarse de lado en la nutrición, sobre todo, si intentamos que ésta no se vuelva tóxica.
A continuación expongo una lista de los métodos de cocción con un enfoque nutricional (no gastronómico) agrupándolos en dos categorías que no necesariamente reflejan la realidad en todos los casos. Pero sirve como guía para tener opciones claras a la hora de preparar los alimentos.

MÉTODOS DE COCCIÓN MÁS SALUDABLES (Recomendados)

• Crudo: Aunque en sí no es una técnica de cocción, se lo considera una manera de preparar los alimentos. Conserva al máximo los nutrientes, excepto en las zanahorias. Pero no es apropiado para una gran cantidad de alimentos porque puede causar indigestión, sobre todo los de origen animal. Las partes que se cortan pierden rápidamente la vitamina C que contienen, por eso, se deben preparar al momento de consumirlas. Este método es ideal para frutas, verduras y algunas legumbres —las que se consiguen ablandar a través de un remojado o hidratación—. Si un alimento puede consumirse “crudo” sin problemas, puede ser la manera más saludable de obtener todos los beneficios que se derivan de su ingesta.
También existen técnicas de cocción a partir de un alimento crudo como el caso del salado, utilizado para la preparación y conservación de carnes y fiambres. Sin embargo, agrega una enorme cantidad de sodio al alimento, lo que lo convierte en potencialmente peligroso para la salud (problemas cardíacos y tensión arterial). El salado definitivamente no está considerado una forma para preparar alimentos y comidas saludables.

• Hervido o cocido: Es un proceso de cocción a punto de ebullición, donde los alimentos hierven en agua. No se necesita grasa y se utiliza la olla como elemento de cocina. Las verduras hervidas pierden hasta el 70% de los nutrientes solubles en agua. Se pueden conservar las vitaminas si se utiliza muy poca agua para cocinarlas y sólo hasta que las verduras estén tiernas. El hervido de carnes no es muy recomendado, ya que concentra las grasas y hace más pesado el alimento, aunque suele utilizarse para carnes rojas (tipo osobuco) y aves (pollo o gallina). El agua del hervido puede emplearse como caldo. Conviene siempre hervir sin colocar sal al agua, aunque a veces se utiliza para realzar el sabor de los vegetales (aportando así una mayor cantidad de Sodio). También es el método ideal para el cocido de frutas secas o deshidratadas, de las que se obtienen compotas con o sin agregado de azúcar.

• Cocido al poché: Es una técnica derivada del hervido y consiste en un proceso de cocción que se lleva a cabo con poco agua y a temperaturas de 65 C° a 80 C°, para proteger el producto. Los alimentos pierden menos vitaminas y conservan su consistencia, aunque es ideal sólo para ciertos productos, como el caso de los huevos. Respecto al cocido de carnes, es recomendable para el hervido de los pescados. Si se emplea un cocido a baño maría (un recipiente con los alimentos flotando sobre otro recipiente con agua hirviendo), resulta perfecto para el preparado de ciertos postres con leche. La cocción lenta es la clave del cocido al poché.     

• Cocido al vapor: Es una técnica de cocción que utiliza el vapor, tanto con o sin presión. Se emplea una vaporera o una olla a presión. También una olla exprés o una cacerola con tapa y válvula de vapor. Conserva más los nutrientes pero los alimentos pierden hasta un 30% de las vitaminas solubles. El agua resultante del hervido se puede utilizar para otras cosas como salsas para no perder las vitaminas. Solamente se pueden cocer al vapor alimentos de la misma estructura celular y del mismo tamaño, es decir, no deben combinarse diferentes alimentos para obtener un cocido uniforme. Es ideal para las verduras, carnes, pescados, mariscos y legumbres. Si se emplea una olla a presión se reduce el tiempo de cocción notablemente (menos de la mitad que un hervido normal). Es uno de los métodos más saludables ya que el producto se mantiene seco, no se mueve y por tal razón no pierde su forma y consistencia, y se puede utilizar para su terminación inmediatamente.

• Cocido en microondas: Mantiene la mayor cantidad de nutrientes solubles en agua si se utiliza muy poca cantidad de ella. Conviene utilizar recipientes de vidrio resistentes al horno microondas. Suele ser común sobrepasarse en la cocción. Existe un mito infundado de que la cocción en microondas quita todas las vitaminas y minerales a los alimentos, pues permite conservar sus propiedades si la temperatura no es tan elevada. También se lo emplea para el calentado de alimentos cocidos o pre-cocidos y también para descongelar alimentos que se conservan en el freezer. Como alternativa a la cocina convencional, el cocido en microondas resulta una opción viable.

• Horneado: Es un método de cocción que no necesita incorporar grasas adicionales a las carnes ni líquidos a las verduras. Se diferencia del grillado ya que es más seco. Se necesita un horno convencional y generalmente los alimentos (carnes rojas, aves, pescados, verduras y frutas) se disponen en una asadera metálica o una placa para horno. Al no requerir de grasa para la cocción, se lo considera un método saludable e ideal para convertir los alimentos en altamente digeribles. Ideal para productos de panadería, pastelería seca, tortas, pastels con masa hojaldre, patatas, boniatos, pizzas y pudines. El método es recomendado aunque el aspecto nutritivo de los alimentos horneados depende de sus materias primas.

• Grillado (grillé) a la plancha o al horno: Es un método de cocción seco que emplea muy poca grasa y utiliza el propio jugo de las carnes. A través del grillado, el calor destruye la vitamina C que posean los alimentos; en el caso de las aves se deben cocinar muy bien y el jugo de las carnes se puede utilizar en salsas porque posee vitamina B. Ideal para la cocción de carnes por la poca grasa adicional que se obtiene de los alimentos grillados, y además las convierte en fácilmente digerible. También pueden grillarse verduras tanto en una plancha de teflón como en una placa con rejilla para el horno. Los alimentos no resultan ahumados como sucede con el cocido a la parrilla.

• Blanqueado: Es un proceso de pre-cocción para verduras de hoja, patatas y carnes (sobre todo pollo y mariscos), a través del empleo de agua hirviendo (a punto de ebullición) o aceite hirviendo. Si bien con el blanqueado los alimentos quedan listos para posteriores preparaciones, en sí es muy útil para que los alimentos pierdan menos nutrientes y luego puedan cocinarse con rapidez. En general las espinacas se blanquean para el preparado de pastels, las patatas para horneado o fritado, los mariscos para paellas y el pollo (sólo pechuga y sin huesos) para un posterior grillado. Como técnica es saludable y una gran aliada para otros métodos de cocción. No se deben blanquear las carnes rojas. A veces también se puede utilizar para el ablandado de legumbres.

• Salteado (sofrito): Es un proceso de cocción seco que emplea grasa (animal o vegetal) caliente, con movimiento o volteando el producto, sin líquido (el líquido se agrega después de haber quitado el producto). Se utiliza un sartén para el salteado de carnes, pescados, mariscos, verduras y hongos. Para las patatas y las frutas salteadas, se emplea un sartén de teflón o plancha. Conserva las vitaminas solubles en agua y no requiere una gran cantidad de grasa (generalmente proveniente de aceites vegetales). Las superficies de los alimentos cortados pierden vitamina C al instante, por eso se deben preparar al momento de consumirlas. Es utilizado para realzar el sabor de las verduras, pero a veces, agrega calorías innecesarias (por la grasa utilizada). También es la alternativa para el consumo de una mayor variedad de vegetales como la berenjena, el pimiento morrón, la cebolla y el calabacín redondo (zapallito verde). Conserva la consistencia y el color de las verduras, y es una alternativa para el consumo de carnes y pescados, generalmente cortados en pequeños trozos.

• Tostado ligero: Un método muy sencillo que se emplea para hacer más digeribles los panes blancos e integrales. Con una tostadora convencional o una eléctrica, se suele colocar el pan en rebanadas o rodajas hasta obtener un tostado ligero. No es recomendable que el producto se queme o carbonice, ya que puede resultar tóxico. También sirve para ablandar los panes y otros productos de panaderías. Se utiliza también para el calentado de pizzas y empanadas ya cocidas.

MÉTODOS DE COCCIÓN MENOS SALUDABLES (Poco recomendados)

• Estofado: Estofar es un proceso de cocción con poco líquido o grasa añadida al producto. Normalmente se lleva a cabo en sartenes hondas con tapa. Se emplea para la cocción combinada de verduras, frutas y carnes exclusivamente. Concentra la grasa derivada de la carne y de algún modo la añade a las verduras, por lo que el sabor de los alimentos es bastante intenso. También se emplea condimentos y sal en la preparación, lo que potencia el sabor y convierte al estofado en un preparado pesado, más difícil de digerir que los alimentos grillados.    

• Braseado, en cacerolas o en guiso: Ablanda las carnes de segunda calidad y las vitaminas se conservan en el plato. Pero puede contener muchas grasas si no se enfrían los platos y se los desgrasa, aunque este método es ideal para legumbres y verduras de raíz. Se emplean cacerolas con tapa y muy poco líquido. Sirve para el sellado (dorado) de las carnes y posterior guisado. También se consiguen suculentos platos combinando legumbres con verduras y carnes. El braseado puede llevarse al horno en bandejas hondas con tapa. Los alimentos que se brasean resultan pesados y de lenta digestión, ya que la cocción se acompaña muchas veces con salsas, vinos o caldos con grasa.

• Asado a la parrilla o a la barbacoa: Es un método poco graso porque no se añaden grasas ya que éstas se desprenden de la carne. Es un proceso de cocción que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada por carbón, electricidad, gas o en un sartén parrilla. Pese a eliminar las grasas de las carnes, cuando éstas se queman o asan en exceso, pueden llegar a tener alguna incidencia en distintos tipos de cáncer. Por eso no se deben comer alimentos quemados. También este método se utiliza como parte del ahumado. Nunca se debe cocer la carne sobre fuego directo ya que la grasa se quema y produce humo y tizne tóxicos para el consumo. Este método se emplea para carnes rojas y blancas, pescados y verduras. En muchos casos se asa el alimento envuelto en papel aluminio y dentro de una marinada a base de hierbas aromáticas y jugos. La opción más saludable a la barbacoa es el grillado.

• Rostizado: Es proceso de cocción con calor medio, rociando los productos continuamente con grasa, y cocidos sin líquido y sin tapa. Se emplea un horno giratorio o para rostizar a baja temperatura. Por tratarse de un método de cocción más bien lento, suele concentrar las grasas sobre todo por el adobo con grasa (aceite) que reciben las carnes mientras se cuecen, y porque el alimento no pierde líquidos ni peso. Sólo se emplea para carnes y aunque el sabor es muy gustoso y la textura suave, es poco saludable. La opción recomendada frente al rostizado es el grillado.    

• Frito por inmersión o en la sartén: Este método consiste en utilizar grasa líquida a alta temperatura (aceite) para la cocción del alimento. Se emplea sartenes hondas o freidoras. Los alimentos fritados (principalmente carnes, pescados, patatas y algunas verduras) poseen un alto porcentaje en grasas porque las absorben con la cocción; no es aconsejable para quienes desean adelgazar. Conserva las vitaminas solubles en agua. No se debería reutilizar el aceite cocinado porque se oxida y puede ser carcinógeno. Además los alimentos fritos son más pesados que los cocidos o grillados. Este método debe emplearse con mucha discreción si se desea conservar el peso y la salud. El consumo excesivo de grasas puede acarrear problemas coronarios.

• Gratinado: Es un método que se utiliza como acabado de un plato para obtener una costra (cáscara) o un dorado sugerente. Se emplea un horno con hornalla superior o un calentador para flambeado.  Para poder gratinar siempre se necesita uno de los siguientes productos ya sea como ingrediente o por si solo: queso, crema, huevos, pan molido, mantequilla o grasa, masa a base de huevos, o salsas blancas en general. Esto a veces suma más sabor pero también más calorías a los platos, y los convierte en alimentos pesados (sobre todo por los ingredientes para el gratinado). También se suelen quemar las costras con el riesgo de que el preparado se convierta en tóxico. En el caso del flambeado propiamente dicho, consiste en dorar un producto con la aplicación directa de llama, sin agregar ningún producto al preparado original. Aunque parece más una cuestión de gastronomía que de nutrición, el gratinado no es recomendado para cuidar la silueta y la salud.

• Glaseado: Es un método de cocción similar al braseado, que se emplea sólo para carnes blancas así como para verduras, las cuales se abrillantan con un líquido reducido de la cocción (jarabe). Para el glaseado se utiliza una mezcla de mantequilla con azúcar, de manera de lograr un recubrimiento de los alimentos con el jarabe resultante. Otorga sabor a los preparados pero agrega innecesariamente más calorías y grasas, lo que hace que los alimentos glaseados sean más pesados. Conviene utilizarlo sólo con recetas que realmente necesiten de este método. Aunque el glaseado siempre es un proceso posterior a la cocción de carnes y verduras hervidas o asadas.

Clasificación orientativa
de los principales alimentos

Frutas

Albaricoque (Damasco)
Ananá (Piña)
Arándanos
Banana
Cereza
Ciruela
Coco
Dátil
Frambuesa
Fresa (frutilla)
Frutos del bosque (frutos rojos combinados)
Grosella
Higo
Kiwi
Limón
Mandarina
Mango
Melocotón (Durazno)
Níspero
Manzana
Melón
Membrillo
Mora
Naranja
Papaya
Plátano (variedad similar a la banana)
Pomelo
Pera
Sandía
Uva

Hortalizas (vegetales, verduras)

Aguacate (palta)
Ají
Ajo
Alcachofa (Alcaucil)
Apio
Berenjena
Boniato (Batata)
Brotes de Soja
Brotes de Alfalfa
Brócoli (Brécol)
Calabacín
Calabaza
Cebolla
Cilantro
Coliflor
Champiñón
Chaucha
Choclo
Espárrago
Gírgolas (hongos)
Hinojo
Nabo
Patata (papa)
Perejil
Pimiento morrón
Remolacha
Repollito de Bruselas (Col de Bruselas)
Repollo (Col)
Setas de hongos comestibles
Tomate (Jitomate)
Zanahoria
Zapallito (Zucchini)
Zapallo

Hortalizas de hoja verde

Acelga
Achicoria
Berro
Escarola
Endibia
Espinaca
Lechuga (en todas las variedades)
Puerro
Rúcula

Cereales y derivados

Arroz integral
Avena (arrollada)
Cebada
Copos de arroz integral
Copos de maíz
Copos de salvado (en todas sus variedades)
Fécula de maíz (Maicena®)
Fideos al huevo (en todas sus variedades)
Fideos de sémola (en todas sus variedades)
Galletas de arroz
Galletas de harina de arroz (dulces)
Galletas de trigo
Galletas integrales
Galletas integrales dulces
Grisines de salvado (palitos de pan)
Germen de trigo
Granola (mezcla de cereales con frutos secos)
Harina de arroz
Harina de maíz
Harina de trigo
Muesli (mezcla de cereales, frutas secas y frutos secos)
Pan blanco
Pan blanco con semillas de sésamo
Pan de centeno
Pan de salvado
Pan de trigo
Pan integral
Pan multicereal
Pasta (seca o fresca, en todas sus variedades)
Sémola de trigo candeal
Turrón de arroz
Trigo Bourgol (granos de trigo partidos)

Legumbres

Arvejas (guisantes)
Garbanzos
Granos de soja
Judías secas (alubias, porotos o frijoles)
Lentejas

Frutos secos

Almendras
Avellanas
Cacahuetes (maní)
Castañas
Nueces
Pipas de Girasol

Carnes, embutidos y otros

Aves (en todas sus variedades)
Arenque
Atún
Caballa
Calamar
Carne de cerdo
Carne de cordero
Carne de novillo (sin grasa)
Carne de ternera magra
Embutidos (en todas sus variedades)
Huevo
Jamón cocido (jamón York)
Jamón crudo (ibérico o serrano)
Langosta de mar
Mariscos de mar (gambas)
Merluza
Pollo desgrasado (sin piel)
Salmón rosado
Sardina
Trucha

Productos lácteos y derivados

Leche (en todas sus variedades)
Nata (en todas sus variedades)
Postres lácteos (en todas sus variedades)
Queso crema (en todas sus variedades)
Quesos duros (en todas sus variedades)
Quesos fundidos (en todas sus variedades)
Quesos magros (en todas sus variedades)
Queso Cottage
Queso Port Salut
Quesos semiduros (en todas sus variedades)
Requesón
Ricotta magra
Yogur desnatado
Yogur desnatado con cereales
Yogur desnatado con frutas

Aceites vegetales comestibles

Aceite de oliva (todas sus variedades)
Aceite de girasol
Aceite de maíz
Aceite de uva
Aceite de coco

Condimentos naturales

Aceto balsámico
Ajo y perejil (provenzal)
Albahaca
Comino
Hierbas naturales (variedades para la cocina)
Jugo de limón
Mostaza
Nuez moscada
Orégano
Pesto (en todas sus variedades)
Pimentón (Páprika)
Pimienta blanca
Pimienta negra
Sal baja en sodio
Salsa de soja (soya)
Salsas naturales (no fritas)
Vinagre blanco
Vinagre de manzana
Vinagre de vino

Dulces

Azúcar blanco
Azúcar rubio
Azúcar moreno
Azúcar glas (impalpable)
Cacao
Canela molida
Canela en rama
Chocolate de taza
Chocolate amargo
Chocolate semi amargo
Chocolate con azúcar y leche
Edulcorante
Miel
Esencia de vainilla
Vainilla en vaina

Bebidas

Agua mineral
Agua natural
Batido de cacao con leche desnatada
Batidos de frutas con agua
Batidos de frutas con leche desnatada
Bebidas alcohólicas (todas)
Bebidas carbonatadas (todas)
Bebidas saborizadas (con y sin gas)
Brandy
Café negro molido
Café descafeinado
Cava (o Champagne)
Cerveza con alcohol (en todas sus variedades)
Cerveza sin alcohol
Infusiones de hierbas (menta, Boldo, manzanilla, tilo)
Jerez
Jugo de naranja
Jugo natural de frutas
Limonada (zumo de limón con agua y azúcar)
Malta
Malta torrada
Marsala
Oporto
Ron (Rhum)
Té blanco
Té negro
Té rojo
Té verde
Tequila
Vino blanco
Vino dulce
Vino espumante
Vino tinto
Vodka
Whisky

Referencias Bibliográficas

- Brewer, Sarah, Cuida tu alimentación, Ediciones B, Barcelona, España, 1998.
- Briffa, John, Alimentación para la salud, Editorial Planeta, Bs. As., Argentina, 1999.
- Conran, Conran y Hopkinson, Enciclopedia culinaria, Art Blume, Barcelona, España, 1998.
- Gayler, Paul, El libro de la cocina vegetariana, Ediciones B Argentina, 1999.
- Kreitzman, Sue, La cocina sin grasas, Ediciones B Argentina, 1998.
- Orzola, Mariano, 40 alimentos medicinales para una salud de acero, OrzolaPress, Amazon Kindle, 2013.
- Polunin, Miriam, Alimentos sanos, Ediciones B, Barcelona, España, 1998.
- Reader’s Digest, Alimentos que curan Alimentos que dañan, Reader’s Digest México, 1997.
- Scott-Moncrieff, Christina, El libro de las vitaminas, Ediciones B Argentina, 1999.
- Ursell, Amanda, Guía completa de los alimentos saludables, Ed. El Ateneo, Buenos Aires, Argentina, 2001.
- Walji, Hasnain, Vitaminas, minerales y suplementos dietéticos, Ed. Edaf, Madrid, España, 2001.
- Wills, Judith, Alimentos que consumimos, Editorial La Isla, Buenos Aires, Argentina, 2000.

Sobre el autor

Mariano Orzola comenzó su interés por los temas de nutrición y ejercicio a la edad de 14 años. Cuenta con más de 25 años de trabajo periodístico sobre bienestar y vida sana. Fue el creador en 1998 del sitio web Fitness Total (España y América Latina). Luego creó los canales Fitness y En Forma para el portal de contenidos StarMedia. Fue proveedor de contenidos del canal Vida y Cada Mujer de L'Oréal para StarMedia. En el año 2003 produjo el suplemento Bienestar Total para el periódico latino La Voz del Interior. Fue el proveedor de contenido para la sección Personal Trainer de la revista Buena Salud (América Latina) durante dos años.
Trabajó como periodista independiente para diversos medios gráficos, incluyendo la prestigiosa revista femenina Cosmopolitan. Ha publicado miles de artículos desde 1998 a la actualidad. Fue el creador del mítico blog "Estás gorda porque tú quieres" (edición española) que recibió más de 300.000 visitantes únicos. Ha escrito los revolucionarios libros “Esencial para verte y sentirte bien” (más de 20.000 descargas desde 2009), “Un abdomen plano para toda la vida - El método X ABS” (2013 – Editorial Planeta), “Cinco leyes infalibles para relaciones extraordinarias” (2013) y “Lo que debes saber sobre los Alimentos para estar saludable y delgado” (2014). Su interés por la gastronomía lo llevó a convertirse en un buscador de recetas prácticas, aquellas que pertenecen a la “cocina casera”, y difundirlas para que todos puedan preparar y disfrutar.
Actualmente se desempeña como escritor y editor de libros en formato digital sobre bienestar, dietas, cocina, plenitud y felicidad desde una perspectiva más holística y práctica, a través de OrzolaPress, la agencia editorial que él mismo fundó.

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