Mariano Orzola presenta
20 RECETAS NAVIDEÑAS – Platos principales
MINI EBOOK KINDLE – COLECCIÓN SANTA CHEF – Vol. 02

Producción Integral: Mariano Orzola
Diseño y Edición : OrzolaPress
Arte de Tapa: OrzolaPress
Fotos de Tapa: OPIB-GIHR
Gráfico interior: OrzolaPress
Contacto autor: msorzola@gmail.com

Copyright © 2012, OrzolaPress
Copyright Textos © 2012, OrzolaPress
Copyright Colección © 2012, OrzolaPress

Primera Edición: Noviembre, 2012 (Edición en Español)

CDME: IDB-CSCH-0002-22112012
SANTA CHEF – Colección de Mini eBooks
Edición exclusiva para dispositivos Kindle de amazon.com y subsidiarias

Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrónico o mecánico, fotocopia, grabación o cualquier sistema de almacenamiento o recuperación de información, sin la autorización escrita del autor.

Nota: El autor ha realizado un compendio de las recetas navideñas más difundidas en los últimos años. Ninguna receta presentada en este mini libro pertenece a la categoría de “cocina de autor”. Sin embargo su popularidad y difusión no alteran el carácter gourmet de cada preparación, elaborada a partir de una estratégica selección de ingredientes que se utilizan en épocas festivas. La mayoría de las recetas presentadas pertenecen a la típica cocina española y mediterránea.

En este mini eBook se utilizan las convenciones y unidades de medida internacional:
Peso: kilogramos (kg) o gramos (g)
Altura: metros (mts) o centímetros (cm)
Liquidos: litros (lts)
Porción de alimentos: Porción (ejemplo: 1 porción)

Tabla de contenidos

Plato principal: El protagonista de la mesa navideña

PAVO RELLENO NAVIDEÑO

PIERNA DE CERDO A LA CERVEZA

CHULETAS A LA JARDINERA

SOLOMILLO DE TERNERA AL VINO CON HONGOS

POLLO AL JEREZ

PATO A LA NARANJA

CORDERO DE REYES

CANELONES DE BRANDADA

ASADO DE ATÚN ROJO CON JAMÓN

RAPE CON SALSA DE SETAS

PIERNA DE CORDERO A LA MOSTAZA

POLLO CON SETAS AL VINO

LENGUADO GRATINADO

SOLOMILLO RELLENO DE ROQUEFORT

PUDÍN DE JAMÓN IBÉRICO Y TOMATE

PAVO TRUFADO

POLLO ASADO A LA CATALANA

SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA AGRIDULCE

MATAMBRE DE POLLO NAVIDEÑO

PAVO AL VINO CON CASTAÑAS

Principios de la cocina sana

Claves para darle sabor a tus comidas

Uno por uno, los métodos de cocción de los alimentos

Clasificación de los alimentos

Bibliografía

Plato principal: El protagonista de la mesa navideña

Cualquier menú navideño —por simple o elaborado que sea— cuenta con un plato o menú principal. Si bien las Fiestas de Navidad invitan a la degustación de varios platos, que generalmente comienzan con algún aperitivo y entrante, sin una receta que ocupe el centro de la comida, no parece que haya banquete. También luego del plato principal continúan los comensales degustando postres, bebidas y una que otra delicia navideña (turrones, roscones, panes dulces, tartas, entre otros). Por eso los platos principales son los grandes protagonistas de las cenas y almuerzos en época festiva. Si un plato principal está deslucido o mal elaborado, seguramente todos los otros platos, anteriores y posteriores, no formarán parte del recuerdo de los comensales. De allí que la importancia en una buena receta, del tipo clásica y/o gourmet, asegura que todos los comensales que se sienten a la mesa terminen la velada contentos y satisfechos.

Es importante no arriesgarse con una receta exótica o de sabores exclusivos, más bien conviene preparar platos que se repiten de generación en generación pero con un toque gourmet, que le dé la distinción que el momento amerita. Los platos principales pueden estar acompañados de alguna colación, una ensalada, un extra de salsas y una buena selección de bebidas. Es necesario también que en la mesa no falten variedades de pan y palitos de pan (grisines, bastoncitos o quelitas). También se pueden servir entrantes ligeros al mismo momento de servir el plato principal; y conviene el algunos casos lucir la receta antes de distribuir las porciones en cada plato individual (como el pavo relleno). Algún adorno como centro de mesa, o simplemente arriesgarse a una cena navideña a la luz de la velas, genera un clima único e irrepetible y permite que los platos luzcan excelentes. 

En este mini libro encontrarás un compendio de 20 recetas navideñas sobre platos principales. En el caso de algunas recetas se sugiere el acompañamiento con alguna ensalada gourmet. Generalmente todas las recetas presentadas acompañan muy bien con un vino tinto de calidad (varietal Cavernet Sauvigñon o Bonarda), agua con gas o una bebida preparada a base de frutas. Recuerda siempre que el criterio que prima sobre los platos principales está en el gusto de cada uno y en los sabores que más gustan disfrutar en las Fiestas, sobre todo si en la mesa también se degustan aperitivos y entrantes. El punto en común de todas las recetas es que son fáciles de llevar a cabo y no debes ser chef experimentado en la cocina. Todos los ingredientes descritos se pueden comprar en supermercados, grandes almacenes y ferias. Si tienes dudas sobre algunos de ellos, te sugiero que busques la información visual y referencial a través de Google Imágenes. ¡Felices Fiestas! Y ¡Buen apetito!

PAVO RELLENO NAVIDEÑO

Quizá una de las recetas más populares en el mundo para degustar la Nochebuena y la Navidad. Se puede acompañar con aderezos ligeros a base de mostaza y mayonesa y algún aliño avinagrado para los de paladar más tosco. ¡Esta receta no falla nunca!

Ingredientes:
- 1 pavo de 9 kg. (sin el cuello pero con la piel y la tripa).
- 2 tazas de aceite (500 ml.).
- 1 taza coñac o Jerez viejo (para bañar el pavo).
- 2 tazas de vino para aliño.
- Sal y pimienta.
- Sal de ajo.
- 1 cebolla mediana.
- 1 cabeza de ajos.
PARA EL RELLENO:
- ½ barra de pan de la víspera cortada en cuadritos.
- 1 cebolla mediana picada.
- 1 o 2 chorizos cantimpalo cortado en cuadros.
- Un buen trozo de jamón serrano, 250 gr. (cortado en cuadros).
- 1 lata de aceitunas (no rellenas) cortadas.
- 4 huevos duros.
- ½ taza Jerez.

Preparación paso a paso:
1) Enjuagar el pavo por dentro y dejarlo escurrir. Sazonarlo por dentro y por fuera.
2) Refregar el vino con la mano por dentro y por fuera. Repetir cada poco. Mientras, preparar el relleno friendo el pan, sacar y rociar con el Jerez.
3) Freír la cebolla hasta que esté dorada y mezclar con el pan.
4) Rehogar un poco el chorizo y el jamón y añadir a la mezcla del pan. Picar los huevos en pedazos pequeños y añadir junto con las aceitunas a la mezcla de pan.
5) Rellenar el pavo y coserlo. Por la parte del cuello también se rellena (para dar buena forma) y se cose cerrándolo con la piel del cuello.
6) Colocar en una pavera. Rociar con el aceite y poner a fuego un poco fuerte para ir dorándolo poco a poco. Si es posible darle la vuelta, y para que no se pegue la pechuga poner un poco de papel de aluminio. Cuando esté dorado se pone derecho (con la pechuga hacia arriba) se pica una cebolla mediana y se pone en el aceite.
7) Cuando pase 1/2 h. más o menos se pasa por la minipimer el ajo, el perejil y un poquito de vino. Triturar y añadir el resto del vino. Colocar esta mezcla encima del pavo. Si está muy dorado tapar con papel de aluminio, pero dejarlo un poco abierto para que no se cueza.
8) Se va rociando de vez en cuando con el jugo. Dejarlo 1/2 hora por cada 1/2 kilo. Cuando esté hecho pasarlo a una bandeja de servir.
9) Pasar la salsa por un colador y cuando esté fría quitarle un poco de grasa. Se puede inyectar un poco de mantequilla a la pechuga para que quede más jugosa.

PIERNA DE CERDO A LA CERVEZA

Otra receta clásica que va muy bien en cualquier ocasión festiva, y no sólo en Navidad y Nochevieja. Existen muchas formas de preparar la pierna de cerdo, pero esta receta es una de las más simples y sabrosas, con un ligero toque gourmet. Si quieres asegurarte invitados felices, pues prepárales esta comida.

Ingredientes:
- 1 pierna de cerdo sin hueso de 5 ó 6 kilogramos.
- 3 cervezas de 355 ml c/u.
- 1 litro de coca cola.
- 1 ½ cucharadas de consomé de pollo en polvo.
- 4 dientes de ajo.
- ¼ taza de vinagre.
- 5 clavos de olor.
- 5 pimientas.
- 1 taza de azúcar moscabado.
- 1 puñado de hierbas de olor.
- 1 cucharada de fécula de maíz.

Preparación paso a paso:
1) Se licuan las especias, hierbas de olor, ajo, vinagre y consomé, con esto se baña la pierna y se deja marinar (reposar) un día antes.
2) Se pone en una charola, se baña con la cerveza, la coca cola, la fécula y con lo que se marinó.
3) Se hornea durante 4 horas tapada con aluminio, se está bañando cada 30 minutos.
4) Ya lista (cocida) se destapa, se espolvorea el azúcar moscabado y se deja dorar.
5) Fría se rebana y se sirve caliente con una pasta.

CHULETAS A LA JARDINERA

Una receta ideal para servir como plato principal en el almuerzo de Navidad. Combina sabores que nunca fallan con ingredientes clásicos. Puede acompañarse con alguna ensalada gourmet o algún entrante con hojaldre. Combina muy bien con una amplia gama de vinos tintos y blancos.

CHULETAS A LA JARDINERA
Ingredientes:
GRUPO A
- 1,5 kilogramos de chuletas de cerdo, preferiblemente de 1/2 pulgada de espesor , pesadas después de quitarle la grasa que las rodea.
GRUPO B
- 1 lata (500 gramos) de tomates al natural.
- 1 taza de cebolla, finamente picada.
- 1 hoja de laurel.
- 4 granos de pimienta.
- 1 cucharadita de sal.
- 1 cucharada de azúcar (opcional).
GRUPO C
- 1 lata (500 gramos) de habichuelas tiernas.
- 1 lata (500 gramos) de maíz en grano.
ADOBO para las chuletas:
- 1 diente de ajo, mediano.
- ½ cucharadita de orégano seco.
- 2 cucharaditas de sal.
- 1 cucharadita de aceite de oliva.
- ½ cucharadita de vinagre.

Preparación paso a paso:
1) Lavar rápidamente las chuletas. Escurrirlas y secarlas.
2) Moler en el mortero los ingredientes incluidos en el Adobo. Adobar con esto las chuletas.
3) Colocar un caldero grande a fuego alto durante 2 o 3 minutos.
4) Ponga el fuego moderado-alto y agregue las chuletas. Dejarlas dorar levemente por cada lado.
5) Verter sobre las chuletas el contenido de la lata de tomates al natural, incluyendo el liquido en que estos vienen. Agregar el resto de los ingredientes incluidos en el GRUPO B.
6) Tapar el caldero y dejar hervir a fuego moderado durante 30 minutos.
7) Destapar y dejar hervir durante otros 30 minutos.
8) Agregar entonces las habichuelas tiernas bien escurridas y el contenido de la lata de maíz en granos, escurrido también.
9) Mezclar todo y dar un hervor por 10 minutos.
10) Servir las chuletas con alguna ensalada y la salsa esparcida por encima.

SOLOMILLO DE TERNERA AL VINO CON HONGOS

Una receta muy sencilla para paladares que no desean arriesgar nuevos sabores. Combina muy bien la carne de ternera con los hongos y el vino le da el toque gourmet que necesita la receta. Puede acompañarse tanto con pasta (que se mezcla en la salsa de la receta) como con alguna ensalada de vegetales verdes.

Ingredientes:
- 750 gramos de solomillo de ternera.
- 1 kilo de hongos enteros.
- 1 botella de vino tinto.
- Manteca, cantidad necesaria.

Preparación paso a paso:
1) Previamente el lomo se corta en cubos medianos.
2) Dejar macerar por más de una hora los hongos crudos en el vino tinto para que absorban el vino.
3) La carne se sazona con pimienta, ajos y sal y se va friendo a fuego lento en el aceite, mientras que los hongos se van friendo en manteca a fuego lento con todo el vino y un poco de ajo molido.
4) Cuando están todavía duros pero algo cocidos, se echa la preparación de los hongos sobre los lomitos y se deja que se cocinen juntos.
5) Si se quiere espesar la salsa se cuela el líquido y se le echa un poco de maicena y se le vuelve a mezclar.

POLLO AL JEREZ

La carne de pollo constituye un ingrediente ideal para cualquier receta que desea degustarse en una ocasión especial, sobre todo en las Fiestas Navideñas. Esta receta es muy simple de preparar, pero incorpora sabores que la hacen un plato único e irresistible.

Ingredientes:
- 1 pollo de corral (2,5 kilogramos).
- 1 taza de aceite virgen extra.
- Caldo ligero de carne o ave, cantidad necesaria.
- 1 chorrito de Jerez.
- 3 yemas de huevos cocidos.
- 15 ó 20 almendras sin tostar ni salar (sin piel).
- 1 cebolla blanca mediana.
- 2 dientes de ajo.
- Azafrán de calidad, cantidad necesaria.
- Harina, cantidad necesaria.
- Perejil.
- Sal y pimienta.

Preparación paso a paso:
1) Cortar el pollo en trozos (previamente lavado), sazonar con sal y pimienta y rebozar con harina; dorar bien en el aceite (sin que se queme el pollo, o la harina que éste suelta por la sartén).
2) Una vez dorados, escurrir y colocar en una cazuela (preferentemente de barro).
3) Escurrir aceite de la sartén para que no haya exceso (también algo de la harina que se haya podido quemar), y en ese mismo aceite blanquear la cebolla picada.
4) Una vez lista la cebolla, volcar la sartén en la cazuela sobre los trozos de pollo. Rehogar un poco, echar el chorrito de Jerez, y después el caldo hasta cubrir el pollo; para que hierva muy suavemente.
5) Picar el ajo en un mortero (previamente asado en una sartén sin aceite), el perejil, las almendras y el azafrán (previamente tostado). Incorporar la mezcla resultante al pollo una vez que dio su primer hervor.
6) Picar las yemas y añadir la mitad al guiso cuando el pollo esté a media cocción (es para que la salsa engorde un poco), y la otra mitad, ya con el pollo en la fuente de servir, para adornar.
7) Servir bien caliente.

PATO A LA NARANJA

El pato es una carne de ave que combina muy bien en recetas de ocasión. Esta receta mundialmente reconocida es ideal para presentar como plato principal en la mesa de Nochebuena o el almuerzo de Navidad. Al igual que la receta del Pavo Relleno, esta tampoco falla nunca, sobre todo para lo que disfrutan de sabores intensos y agridulces. Además constituye una receta gourmet por excelencia.

Ingredientes (para 6 comensales):
- 1 pato de dos kilogramos.
- 50 gramos de aceite de oliva.
- 1 vaso de Vermut seco Blanco.
- 8 naranjas.
- 50 gramos de mantequilla.
- Sal y pimienta.

Preparación paso a paso:
1) Cortar 6 de las naranjas en cuartos, y marinarlas durante 1 hora en el vermut.
2) Rellenar el pato con estas naranjas después de haber salpimentado a gusto.
3) Aderezar el pato y colocarlo sobre una placa untada de aceite.
4) Colocar la mantequilla sobre la superficie y hacer cocer lentamente a fuego medio durante media hora, añadiendo después de la media hora el jugo de la marinada, rociando el pato con este jugo. Continuar la cocción hasta que la carne esté a gusto del comensal (aproximadamente una hora en total, depende del tamaño del pato).
5) Diez minutos antes de terminar la cocción, añadir las dos últimas naranjas cortadas en rodajas.
6) Servir el Pato rodeado de las rodajas de naranjas.

CORDERO DE REYES

Otra receta navideña clásica para presentar un plato principal delicioso y sustancioso. Esta comida puede acompañarse muy bien con alguna ensalada de hojas verdes o ensalada mixta bastante simple, ya que el sabor del cordero no requiere ningún otro complemento gourmet. No olvidar degustar con un muy buen vino tinto.

Ingredientes (para 4 comensales):
- 1 pierna de cordero de 2 kg.
- Aceite de oliva, cantidad necesaria.
- 4 dientes de ajo.
- 1 pastilla de caldo.
- Agua, cantidad necesaria.
- 1 o 2 vasos de vino blanco.
- 2 cucharadas de vinagre.
- Zumo de 1 o 2 limones.
- Patatas, cantidad necesaria.
- Sal y pimienta.
- 3 a 4 cebollas.
- 4 a 6 tomates.

Preparación paso a paso:
1) Disponer de una pierna de cordero grande (previamente con tres o cuatro cortes profundos en la carnicería). Regar ligeramente con aceite de oliva y sazonar con sal a gusto. Colocar en una fuente de barro. Al mismo tiempo precalentar el horno a 220-250º.
2) En un mortero se machacar 4 dientes de ajo con un poco de aceite. Con la pasta resultante embadurnar el cordero. Cuando el horno alcanza la temperatura, introducir la carne.
3) Para el caldo, machacar en el mortero una pastilla de caldo de carne con un chorrito de agua. Suspender la pasta resultante en un poco más de agua y dar un hervor instantáneo en un cazo. Añadir 1 o 2 vasos de buen vino blanco, 2 cucharadas de vinagre y el zumo de 1 o 2 limones. Dar otro hervor rápido al caldo y reservar.
4) Preparar las patatas en cantidad discrecional. Cortar en rodajas gruesas. Situar en una bandeja de horno plana, previamente engrasada con aceite de oliva. Sazonar con algo de sal y pimienta a gusto. Cortar las cebollas en trozos gordos y los tomates en cuartos. Salpimentar y mantener aparte.
5) Comenzar el asado introduciendo en el horno la bandeja del cordero y la de patatas. Al cabo de media hora regar  el cordero con el primer tercio del caldo. En la bandeja en la que ya se están haciendo las patatas, añadir las cebollas y los tomates.
6) Durante la hora siguiente, cada 20 o 30 minutos añadir al cordero 1/3 del caldo. Al tiempo, controlar la cocción de las patatas. Cuando éstas empiecen a estar doradas, con los bordes algo churruscados, retirar de su bandeja y juntar con el cordero, procurando que no queden demasiado empapadas por la salsa de éste. Finalmente, al cabo de este tiempo, el cordero llevará 1 1/2 horas en el horno.
7) Dejar aproximadamente 10-20 minutos a 150-200º, y luego con el horno apagado (quizás un poco abierto) mientras se prepara la mesa y se toman los primeros entremeses. O bien se puede sacar del horno y trincharlo en unos cuantos trozos (2 o 3 por comensal), 5 minutos antes de servirlo, ponerlo al gratinador, justo para que se chamusque la piel de la carne y las patatas, y servirlo bastante caliente.

CANELONES DE BRANDADA

La clásica receta de brandada de bacalao pero en forma de canelones. Tanto la receta de lasaña como esta receta pueden presentarse como entrante o como plato principal. Sabores intensos que se combinan para un gran menú navideño. Si duda que es una opción para tener en cuenta.

Ingredientes:
- 18 placas de canelones.
- 900 gramos de bacalao remojado.
- 2 vasos de leche.
- 1 vaso de aceite.
- 1 hoja de laurel.
- 1 diente de ajo.
- Perejil, sal y pimienta.
PARA LA MOUSSE DE ESCALIBADA:
- 2 Pimientos rojos grandes.
- 2 berenjenas grandes.
- 200 cc de crema de leche.
- Azúcar, cantidad necesaria.
- Sal.

Preparación paso a paso:
1) Echar el perejil, el diente de ajo y el laurel en una olla con agua fría. Llevar casi a ebullición, escalfar el bacalao y dejar reposar 15 minutos. Escurrir y desmenuzar, quitando la piel y las espinas.
2) Poner el bacalao en una cazuela de barro con ½ vaso de aceite caliente, a fuego mínimo y remover constantemente con una cuchara de madera. Añadir el resto del aceite y la leche. Salpimentar.
3) Rellenar los canelones, cubrir con mousse de escalibada, espolvorear con queso y gratinar.
PREPARACIÓN DE LA MOUSSE DE ESCALIBADA:
1) Asar los pimientos y las berenjenas en el grill del horno. Pelar y eliminar las pepitas.
2) Una vez limpios, triturar en un recipiente junto con la crema de leche, comprobar de sal y añadir una pizca de azúcar.
PREPARACIÓN DE LAS PLACAS:
1) Llevar a ebullición dos litros de agua por cada caja de canelones. Añadir un poco de sal.
2) Echar las placas, de una en una, en el agua hirviendo.
3) Remover ligeramente y dejar cocer de 12 a 15 minutos según el gusto.
4) Retirar el recipiente del fuego y añadir abundante agua fría durante unos minutos. Escurrir.
5) Extender las placas sobre una superficie plana y, a ser posible, sobre un paño seco para que sea absorbida el agua sobrante.

ASADO DE ATÚN ROJO CON JAMÓN

Una receta gourmet fácil de preparar que combina muy bien con otros preparados. Los sabores del jamón combinados con el atún rojo y las verduras son ideales para un plato navideño delicioso e intenso. Puede presentarse tanto en la Nochebuena como en el almuerzo de Navidad.

Ingredientes:
- 800 gramos de lomo de atún rojo.
- 4 lonchas de jamón serrano.
- 4 calabacines.
- 1 bolsa de hojas tiernas de espinacas.
- 4 cebollas tiernas.
- 3 dientes de ajo.
- Tomillo.
- 1 vasito de aceite.
- 1 cucharada de colorante.

Preparación paso a paso:
1) Elegir un buen lomo de atún.
2) Envolver el atún en las lonchas de jamón serrano. Atar y colocar en una fuente.
3) Calentar el horno a 190ºC.
4) Lavar y trocear los calabacines y las cebollas y sofreír en aceite de oliva con los dientes de ajo troceados. Hacia el final, añadir la bolsa de espinacas, el colorante, sal y pimienta. Tapar y dejar cocer a fuego lento durante 25 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue al sartén y para que se vayan mezclando los sabores.
5) Machacar en un mortero el tomillo fresco y medio vasito de aceite de oliva. Se puede reemplazar el tomillo fresco por una cucharadita de tomillo de bote. Verter encima del lomo de atún y meter la fuente con el atún en la parte alta del horno precalentado, durante 25 minutos.
6) Sacar el atún y quitarle la cuerda. Colocar en una fuente con las verduras.

SALSA PARA EL PREPARADO (OPCIONAL)

Ingredientes:
- 70 gramos de beicon.
- 4 chalotas.
- ½ litro de vino tinto.
- 2 dientes ajo.
- 1 vaso de caldo de pescado.
- 1 cucharadita de hierbas provenzales.
- Sal y pimienta.

Preparación paso a paso:
1) Pelar las chalotas y picar o rallarlas. Sofreír en un sartén con aceite de oliva.
2) Agregar el ajo, las hierbas provenzales, el beicon y el vino tinto y reducir a fuego muy fuerte.
3) Añadir el caldo de pescado (se puede disolver media pastilla en un vaso de agua hirviendo) y reducir de nuevo a la mitad.
4) Añadir sal y pimienta al gusto.
5) Servir acompañando el asado de atún rojo con jamón.

RAPE CON SALSA DE SETAS

Una receta gourmet original para preparar el rape. Al servirlo con una salsa de setas lo convierte en un plato exquisito que puede incluirse en el menú navideño. Esta receta puede hacerse también con merluza, mero o cualquier pescado blanco. Solamente varía el tiempo de cocción del pescado, para que no se le pase o por el contrario, quede crudo.

Ingredientes (para 4 comensales):
- 600 grs. de rape.
- Sal y aceite de oliva, cantidad necesaria.
- Harina, cantidad necesaria.
- 2 huevos.
PARA LA SALSA DE SETAS:
- 500 grs. de setas.
- 1 cebolla.
- 1 puerro.
- 1 zanahoria.
- 1 copa de jerez o vino blanco.
- Caldo de pescado.*
- 100 ml de nata líquida.

Preparación paso a paso:
1) Cortar el rape en rodajas de 1 centímetro, añadir sal, pasar por harina y huevo y freír. Reservar.
2) Picar las verduras y pochar en aceite a fuego suave (que no tome color). Cuando estén tiernas, añadir el jerez y el caldo de pescado. Cocer durante 10 minutos.
3) Triturar, pasar por el chino y añadir la nata líquida.
4) Dar un hervor y poner en la cazuela los filetes de rape. Cocer 2 minutos y dejar reposar 5 minutos.

*El caldo de pescado, para cocer el pescado, puede prepararse con la cabeza del rape y unas verduritas (puerros o cebolla, tomate, hoja de laurel, zanahoria, vino blanco, sal y pimienta). También puede reemplazarse con una pastilla o dos de pescado concentrado.

PIERNA DE CORDERO A LA MOSTAZA

Una receta clásica que propone la cocción del cordero envuelto en el hojaldre. Lo que se conoce en Latinoamérica como “carne a la masa” es un plato exquisito ideal para una velada festiva como la Nochebuena o la Nochevieja. La mostaza le da un sabor intenso y exclusivo para una receta infalible.

Ingredientes:
- 1 pierna de cordero.
- Mostaza, cantidad necesaria.
- Una pizca de romero y tomillo.
- 1 huevo o un poco de leche.
- 1 paquete de hojaldre.
- Aceite de oliva.
- Sal y pimienta.

Preparación paso a paso:
1) Quitar la grasa de la pierna (mejor pedir al carnicero que lo haga en el momento de comprarla para ahorrar trabajo).
2) Poner el aceite en un sartén y dorar toda la pierna. Añadir sal y pimienta. Al mismo tiempo calentar el horno a 200 ºC.
3) Mezclar unos 50 a 100 gramos de mostaza con el romero y el tomillo. Untarlo por toda la pierna de cordero.
4) Colocar el hojaldre sobre la mesa (importante descongelarlo con tiempo si es hojaldre congelado) encima de su papel, y envolver la pierna. Utilizar huevo o leche para pegar la unión de los dos lados de hojaldre.
5) Engrasar una fuente con un poco de aceite o mantequilla, sal, pimienta y un poco de tomillo. Poner la pierna envuelta en hojaldre en la fuente y meter en el horno durante 30 minutos aproximadamente (dependiendo del tamaño de la pierna. Si es grande dejarlo más tiempo).
6) Servir con patatas a lo pobre y una ensalada tropical.

PATATAS A LO POBRE

Ingredientes:
- 4 patatas medianas
- 3 cebollas.
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde.
- 3 ajos.
- 2 cucharadas de vinagre
- Aceite de oliva y sal.

Preparación paso a paso:
1) Cortar las cebollas peladas en juliana y poncharlas durante unos cinco minutos en una cazuela con un poco de aceite de oliva y sal.
2) Añadir los pimientos cortados en tiras y pochar otros 5 minutos.
3) A continuación añadir las patatas, previamente peladas y cortadas en rodajas de unos 3 mm. Colocarlas por encima, añadir un poco de sal y tapar la cazuela. Dejar cocinar unos 15 minutos, así se hacen al vapor encima de la verdura.
4) Pasado este tiempo añadir los ajos picados mezclados con el vinagre y remover. Servir de inmediato junto a la pierna de cordero.

ENSALADA TROPICAL

Ingredientes (cantidad necesaria para cada uno):
- Hojas de lechuga lavadas.
- Piña en trocitos.
- Rodajas de aguacate.
- Cebolla tierna en rodajas.
- Tomates cherry enteros.
- Aceite, sal y limón.

Preparación rápida: Mezclar todos los ingredientes. Aliñar con aceite, sal y poco de limón.

POLLO CON SETAS AL VINO

Una receta ideal para preparar pollo con ese “toque gourmet” que requiere cualquier menú navideño. Este plato principal puede acompañarse muy bien con alguna ensalada o un risotto sofrito con ajos y vino. Resiste hasta laos paladares más exigentes.

Ingredientes:
- 1 pollo mediano.
- 100 gr beicon.
- 3 vasos de vino tinto
- 150 gr. de cebollitas pequeñitas.
- 2 cucharadas de mantequilla.
- Aceite de oliva.
- 3 cucharadas de coñac.
- 250 gr. de setas.
- 1 cabeza de ajos.
- Tomillo y perejil fresco.
- Laurel.
- Sal y pimienta.
- Un puñadito de pasas.

Preparación paso a paso:
1) Cubrir el pollo con el vino tinto y meterlo en una bolsa de plástico grande (tipo para congelar) en el frigorífico durante 24 horas.
2) Sacar el pollo de la bolsa y escurrir. Cubrir con mantequilla y meter en una sartén a fuego fuerte durante unos 5 minutos por cada lado.
3) Verter el coñac encima y prenderle fuego. Remover las llamas para que cubran el pollo.
4) Meter el pollo en una olla con las setas previamente lavadas (si no se dispone de setas, se pueden utilizar champiñones).
5) Sofreír las cebollitas (cortadas por la mitad) y el beicon y añadir el sofrito a la olla.
6) Calentar el vino del macerado en la misma sartén, añadiendo los ajos, el tomillo, el perejil, dos hojas de laurel y las pasas. También se pueden echar unos piñones si se desea.
7) Añadir todo a la olla, poner sal y pimienta al gusto, tapar y meter en el horno a 175ºC durante una hora y media.

LENGUADO GRATINADO

Una forma fantástica de preparar pescado para presentarlo como el plato principal de una mesa navideña. Esta receta gourmet combina muy bien los sabores y puede acompañarse con verduras cocidas al horno (doradas) con hierbas aromáticas y pimentón, y un muy buen vino blanco.

Ingredientes:
- 8 filetes de lenguado.
- 4 puerros.
- ½ vasito de nata.
- ½ vaso de caldo de pescado.
- 25 gramos de mantequilla.
- 25 gramos de harina.
- Aceite de oliva.
- Nuez moscada.
- Pan rallado.
- Sal y pimienta.

Preparación paso a paso:
1) Lavar y trocear los puerros en trocitos muy pequeños. Sofreír en la mantequilla, removiendo todo el tiempo, hasta que se forme una pasta.
2) Escalfar los filetes de lenguado en el caldo hirviendo (se puede hacer un caldo con medio vaso de agua caliente y media pastilla de caldo de pescado). Quitar los filetes y apartar.
3) Preparar una salsa, tipo bechamel, con la harina, mantequilla y el caldo. Añadir la nata, nuez moscada, sal y pimienta.
4) Poner la pasta de puerros en una fuente de horno debajo del grill y gratinar hasta que se forme una costra dura.
5) Poner en los platas trozos de lenguado, luego la costra y encima de todo echar la salsa. Meter de nuevo en el horno y gratinar todo.
6) Servir enseguida.

SOLOMILLO RELLENO DE ROQUEFORT

Una receta clásica para preparar la carne de ternera. Conocida en Latinoamérica como “Lomo al roquefort”, este plato luce muy bien en cualquier velada especial. Una de las recetas navideñas más aprobada por los comensales con un sabor apto para todos los paladares.

Ingredientes:
- 1 kilogramo de solomillo de ternera.
- 1 cebolla tierna.
- 1 manojo de perejil.
- 100 gramos de roquefort.
- 1 cucharada de coñac.
- 1 cucharada de mostaza de Dijón.
- 1 cucharadita de orégano.
- 2 cucharadas de nata.
- Sal y pimienta negra.

Preparación paso a paso:
1) Lavar el solomillo bien en agua y dejar escurrir. Una vez esté seco, cortar haciendo un hueco por el centro. Echar (por fuera) sal gorda (tipo sal maldon), pimienta negra y un poco de orégano. Apartar.
2) Pelar y picar la cebolla y perejil. Poner en un bol con el roquefort, coñac, mostaza y nata. Mezclar todo muy bien.
3) Rellenar el hueco en el centro del solomillo con la mezcla. Cerrar la punta con palillos de madera.
4) Colocar el solomillo en la parte inferior del horno microondas y asar durante 30 minutos a 180 watios de potencia, dándole la vuelta a la mitad del tiempo. Si se desea una mayor cocción sumar 10 minutos más de microondas.
5) Cuando esté listo, dorar un poco en el grill. Dejar reposar 5 minutos antes de servir.

PUDÍN DE JAMÓN IBÉRICO Y TOMATE

Una receta muy sencilla pero ideal para presentar varias opciones en la mesa navideña, sobre todo para los comensales que desean degustar algún plato liviano. Este pudín también suele ser un excelente entrante de algún plato con carnes. De una u otra forma, tiene todo lo necesario para ser parte de un gran banquete.

Ingredientes:
- 200 gramos de tomates maduros.
- 4 huevos.
- 2 lonchas de jamón ibérico o jamón serrano.
- Leche y mantequilla, cantidades necesarias.
- Azúcar.
- 1 pizca de sal.
- Unos tomates cherry para adornar.

Preparación paso a paso:
1) Lavar y pelar los tomates. Pasar por la batidora con una pizca de azúcar hasta obtener un puré.
2) Separar las claras de las yemas y mezclarlas con el puré de tomate.
3) Montar las claras a punto de nieve y apartar. Picar las lonchas de jamón y apartar también.
4) Preparar unas flaneras individuales, untándolas con mantequilla.
5) Poner el puré en un sartén y asar, removiendo todo el tiempo. Incorporar las claras montadas, sal y pimienta y luego añadir también el jamón picado y un chorro de leche. Remover.
6) Poner la mezcla en las flaneras preparadas. Meter en el horno, precalentado a 180ºC, hasta que cuajen.

PAVO TRUFADO

Una receta típica de Navidad. Suele incorporarse como entrante o como acompañamiento de otros platos principales. Sin embargo, para una mesa con opciones —ideal para las Fiestas— esta receta no puede faltar. Puede servirse con alguna ensalada gourmet o una variedad de salsas para untar elaboradas a partir de mayonesa, mostaza o salsa golf.

Ingredientes:
- La pechuga completa de un pavo (depende del peso, calcular para un pavo de unos cinco kilos).
- 2 botes de la mejor trufa.
- ½ kilo de ternera picada sin grasa.
- ½ kilo de magra de cerdo sin grasa.
- ¼ kilo de jamón serrano en un solo taco.
- ¼ kilo de jamón york también en taco.
- 2 huevos.
- Una copita de vino blanco "diamante".
- Sal a gusto.
- Pimienta blanca y negra.
- Huesos de ternera.
- Apio y zanahoria, cantidades necesarias.

Preparación paso a paso:
1) En un bol amasar la carne de cerdo y ternera con el vino, los dos huevos, sal, pimienta y el jugo de uno de los botes de trufa.
2) Con la piel del pavo (en la carnicería la venden si se encarga) bien extendida sobre el mármol una vez rociada con algo del caldo de las trufas, colocar una capa de carne de las pechugas hecha filetes de un centímetro más o menos. Encima extender una capa del picadillo, y cortar el jamón en tiras alargadas y gruesas intercalando el serrano con el york, colocar también las trufas a taquitos, y así se van formando capas procurando que la última sea también de pechuga. A continuación envolver bien con la piel el rollo, y con aguja e hilo coser firmemente, formando como una enorme salchicha.
3) A continuación vendar con una venda ancha y finalmente envolver bien prieto con un paño blanco que también se coserá para que quede lo mas prieto posible. Una vez preparado se sumerge en agua, siempre horizontal (la cazuela deberá ser muy ancha) y procurando que el agua lo cubra sobradamente.
4) Añadir los huesos de ternera, apio, carlota, un generoso chorro de diamante y sal. Hervir al menos durante tres o cuatro horas depende del peso que haya alcanzado. Calcular una hora por kilo de peso.
5) Cuando el pavo esta ya cocido colocar sobre una bandeja y añadir encima seis o siete kilos de peso, debe prensarse bien pues de esto depende que el corte salga prieto y no se desmigue al cortar. Dejar toda una noche, y al día siguiente quitar todas las vendas y luego conservar en nevera con papel film transparente.
6) Cortar en rodajas y servir frío.

POLLO ASADO A LA CATALANA

Una receta distintiva del clásico pollo asado. Sus ingredientes le dan el “toque gourmet” que requiere el plato para presentar en una mesa navideña. Esta receta propone sabores que agradan hasta los paladares más selectos. Se puede acompañar con alguna ensalada más elaborada o un risotto sin mariscos.

Ingredientes:
- 1 pollo mediano.
- 2 vasitos de vino rancio.
- Sal.
- Aceite de oliva.
- Hierbas provenzales.
- Estragón.
- Pimienta en grano para moler.
- 2 cucharadas de piñones.
- 6 nueces partidas en trocitos.
- Dos cucharadas de almendras en trocitos.
- Dos cucharadas de pasas sultanas.
- Unas cuantas ciruelas sin hueso.
- 1 cucharada de mantequilla.

Preparación paso a paso:
1) Limpiar el pollo, untar con aceite, salpimentar y ponerle las hierbas aromáticas. Ponerlo en una bandeja para el horno y añadir un vasito de vino rancio. Meterlo en el horno a 170º por arriba y por abajo.
2) Cuando esté a media cocción, darle la vuelta, regarlo con la salsa de la bandeja y si queda poca salsa, añadir un vasito de agua ó de caldo y seguir asándolo hasta su completa cocción. Debe de quedar bien dorado por fuera y bien asado por dentro.
3) Cuando le falte poco al pollo, en una sartén, poner la mantequilla y dorar los piñones, las nueces y las almendras, cuando esté todo dorado, añadir las pasas, las ciruelas y el otro vasito de vino rancio, rehogar a fuego medio para que quede bien impregnado del vino y hasta que las pasas se inflen.
4) Presentar el pollo con salsa de la bandeja y frutos secos por encima.
5) Servir caliente.

SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA AGRIDULCE

Una receta navideña exquisita que asegura un plato de gran nivel. La combinación de sabores agridulces sobre la base de la carne de cerdo es una garantía para que los comensales recuerden con placer la velada. Esta receta forma parte del grupo de recetas que ¡nunca fallan!

Ingredientes:
- 500 gramos de solomillo de cerdo ibérico (o no).
- 1 cebolla.
- 1 puerro.
- 1 zanahoria.
- 2 tomates.
- 125 gramos de azúcar blanco.
- 120 ml de vinagre de jerez.
- 2 cucharadas de vinagre normal.
- 100 ml de licor de naranja.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta.

Preparación paso a paso:
1) Pelar la cebolla muy fina, el puerro y el tomate pelado y despepitado y sofreír con el aceite durante 10 minutos.
2) A la vez poner en un cazo el azúcar y el vinagre y dejar que reduzca hasta que se haga caramelo, por lo menos 7 minutos, añadir el licor de naranja al caramelo y dejar cocer otros 3 minutos lentamente.
3) Limpiar la grasa al solomillo y salpimentarlo y ponerlo en una bandeja de horno con un poco de aceite de oliva, e introducirlo en el horno precalentado a 200º durante 10 minutos aproximadamente, dejar reposar.
4) Pasar las verduras por la turmix y la salsa del solomillo y luego añadir este puré a la salsa agridulce. Ponerlo a cocer suavemente por espacio de 3 minutos.
5) Cortar el solomillo en medallones y colocarlos en los platos. Adornar con la salsa.

MATAMBRE DE POLLO NAVIDEÑO

El Matambre de Pollo Navideño es una receta clásica que agrega los sabores de la panceta, el fontina y las pasas ciruelas. Todo ello convierte a este plato en un verdadero manjar gourmet que puede acompañarse muy bien con una ensalada. Para una velada extensa, la receta puede servirse también como entrante.

Ingredientes:
- 1 pollo deshuesado.
- 200 gramos de panceta ahumada en fetas o lonchas.
- 200 gramos de queso fontina cortado en bastones gruesos.
- 100 gramos de ciruelas pasas (o dátiles) sin carozo remojadas en coñac.
- Papel aluminio.
- 1 Nuez moscada, a gusto.
- ½ taza de caldo de pollo.
- Sal y pimienta.

Preparación paso a paso:
1) Extender el pollo y sazonar con sal y pimienta. Desechar el exceso de grasa y de piel. Darle forma de rectángulo y apoyarlo con la piel hacia abajo.
2) Extender las fetas de panceta ahumada sobre el rectángulo de pollo y sobre ésta los bastones de queso hasta que este llegue de una punta a la otra dejando un pequeño lugar en el borde. Agregar las ciruelas escurridas junto al queso y envolver con la panceta ahumada.
3) Envolver el relleno con el rectángulo de pollo, formando un cilindro. Coser todos los bordes libres. Atar con un piolín, como si fuera un matambre de ternera.
4) Untar exteriormente con manteca y cubrir con papel aluminio .Colocar en una asadera junto con media taza de caldo y cocinar en horno moderado, hasta que esté bien cocido y dorado.
5) Dejar enfriar, retirar el papel aluminio y luego llevar a nevera por un día.
6) Para servir, cortar en rodajas retirando el piolín.

PAVO AL VINO CON CASTAÑAS

Una típica receta navideña para preparar el pavo al estilo murciano. Su exquisito y delicado sabor permite que se convierta un plato ideal para la mesa navideña. También puede prepararse en cualquier momento del año para ocasiones festivas. Puede acompañarse muy bien con alguna ensalada y un muy buen vino tinto.

Ingredientes:
- 1 pava negra de 3 ó 4 kg.
- 2 botellas vino tinto.
- 2 cebollas medianas.
- 4 tomates medianos.
- 36 castañas peladas (si son secas, se ponen en remojo la noche antes).
- Hierbas aromáticas (laurel, albahaca, romero, tomillo y salvia).
- 1 rama de canela.
- 6 clavos (de olor).
- 100 gr de mantequilla.
- Sal y pimienta.
- 1 litro de aceite de oliva.
- ½ kg de harina de trigo.
- 12 dientes de ajo.

Preparación paso a paso:
1) Cortar la pava en trozos pequeños. Preparar las verduras: cebollas y ajos fileteadas finamente, tomates pelados y sin semillas, y pelar y picar las castañas.
2) Poner al fuego 4 litros de agua, una botella de vino, las hierbas aromáticas, canela y clavo.
3) En una sartén colocar el aceite y cuando esté bien caliente freír los trozos de pavo sazonados con pimienta, sal y enharinados. Bien dorados y escurridos se van echando en la cacerola, a fuego muy flojo.
4) En sartén aparte poner mantequilla, cebolla y ajo. Cuando se comienza a poner brillante añadir el tomate, y cinco minutos después, sin dejar de remover con cuchara de madera, incorporar tres cucharadas de harina limpia. Bien dorada esta se añaden a las castañas, se les da una vuelta y se rocía con la botella de vino restante; se mueve bien con varillas para que no se hagan grumos.
5) Como quedara algo espeso agregar caldo de la cacerola, cocer por tres minutos sin dejar de batir y vaciar todo en la cacerola, mezclar bien y dejar cocer a fuego muy lento hasta que el pavo este tierno.
6) Rectificar de sal y se dejar en reposo por diez minutos antes de servirlo.

Principios de la cocina sana

Al preparar la comida se debería cortar toda la grasa visible de la carne y eliminar la piel del pollo. Lo ideal es preparar las piezas al horno o a la plancha, hirviéndolas o cocinándolas al vapor, cosa que siempre resulta más sana que freírlas. Si se elige esta última opción, es mejor usar aceite de oliva, o cualquier otro poliinsaturado, antes que emplear mantequilla o manteca.

Asimismo, cada día se deben comer dos piezas ricas en fibra, por ejemplo, pan integral o cereales, fruta fresca o verduras crudas o poco cocidas, pasta o arroz integral y alubias. Las ensaladas son ricas en vitaminas y minerales e, incluso, en fibra; para prepararlas de la forma más sana conviene utilizar zumo de limón o aderezos que contengan poca grasa.

Tanto los dulces y caramelos como el alcohol poseen un elevado contenido de calorías y deben consumirse con moderación, Aunque en pequeñas cantidades el alcohol es aconsejable para el buen funcionamiento del corazón y del sistema circulatorio, se debería limitar su consumo a dos copas de vino tinto selecto al día. El mejor ejemplo de cocina sana es la dieta mediterránea; ésta incluye cereales, pescado y aceite de oliva y, por ende, contiene menos grasa que la cocina del mundo occidental.

Secretos para comer más sano

Cuando todos en casa procuran cuidarse en las comidas, a veces resulta un desafío tener que cocinar. El secreto está en el momento de hacer las compras. Para ello te sugerimos empezar a planificar tus comidas en las góndolas de los supermercados: todos los días aparecen productos nuevos con bajo contenido graso, con menos colesterol, con pocas calorías; sólo es cuestión de salir a buscarlos. En materia de carnes elije siempre las que sean menos grasas; y si puedes reemplazar las carnes rojas por pollo o pescado será mucho mejor.

Para los aderezos, opta por el aceite de oliva extra virgen; cuesta un poco más, pero necesitarás menos cantidad para darle sabor a tus comidas. En cuanto a las mayonesas y otros condimentos, opta, cuando exista la alternativa, por la versión dietética; son tan ricas como las originales y mucho más livianas.

Finalmente, incluso en panaderías hay opciones saludables. Hay líneas de productos que, sin ser dietéticos, tienen menor cantidad de grasas; si no te gusta el sabor de los dietéticos o "light" (livianos) prefiere siempre las harinas integrales y los panificados sin agregados químicos.

Claves para darle sabor a tus comidas

Las técnicas para resaltar sabores son variadas y distintas según el alimento de que se trate, pero también debemos saber que hay muchos que no poseen sabor propio, por lo que es indispensable el agregado de saborizantes. Además, depende su ubicación en una comida, ya que si se ingieren luego de alimentos con más sabor, resultaran aún más insípidos. Para cada alimento se emplea una técnica específica:

• Patatas: ya que constan de poco sabor, lo ideal es cocinarlas con cáscara, tanto en horno como en microondas, lo cual te permitirá sentir el gusto tan peculiar que le concede la misma cáscara. Se usa con aceite de oliva entre otras cosas, y a la hora de comerla, a no olvidarse de extraer la cáscara. También este proceso puede emplearse para las batatas (o boniatos).
• Boniatos (batatas): se puede resaltar su sabor de la misma manera.
• Choclos: preferir cocción a la parrilla o al horno (siempre envuelto en papel manteca).
• Verduras: sumergirlas en el vapor, el horno (sobre una base de verduras aromáticas), el microondas y la parrilla son las mejores técnicas. Siempre que sea posible, permitir que se formen productos de tostado, sin llegar al quemado.
• Frutas: merecen como muchos aspectos un párrafo aparte, porque son dulces y al ser incluidas en las comidas permiten los sabores agridulces que hacen añorar menos la sal. Un buen consejo es que dentro de las calorías que convengan, se maneje alguna porción extra de frutas o jugos frescos, para combinar con carnes, verduras o cereales en comidas que no sean postre.
• Cereales: es indispensable la cocción por hervido y con el agua suficiente para asegurar su futura digestión. En general, tiene poco sabor, por lo que sería interesante cocinarlos con el agua sobrante de la cocción de los zapallos, zanahorias, y otras que le confieran un sabor natural y sabroso. Se los puede cocer junto a la zanahoria rallada, le dará un gustito dulce y distinto. Recordar siempre cocer una taza de arroz con dos tazas de agua, dejando evaporar el agua hasta el final, permitiendo que el sabor y sus propiedades no lo abandonen con el colado.
• Legumbres: tienen sabores propios, por eso es adecuado lavarlas, dejarlas luego en remojo con agua limpia (cubiertas para que el agua no se ensucie) y aprovechar el agua de remojo para su cocción, respetando el tiempo justo. Durante la cocción, las hierbas aromáticas realzan sabores.
• Pastas secas (de paquete): son algunos de los pocos alimentos envasados que son bajos en sodio, solo basta hervirlas sin sal, pero también su sabor es muy insípido y necesitan más sabor al igual que los cereales. Para esto, recuerda a los países del Mediterráneo: aceite de oliva, ajo, pimientos, cebollas, verdeo, puerro, albahaca, nueces, tomate fresco, orégano, son los mejores amigos de todas las pastas. El queso rallado no debe considerarse, pues incrementa notablemente el ínfimo porcentaje de grasa que posee este alimento privilegiado.
• Carnes: hay que desgrasarlas muy bien y sacar la piel de las aves antes de la cocción. Para resaltar los sabores, hay que crear productos de tostación (sin fritura), etc. Se logra con un primer paso obligado por el grill del horno o la plancha. Luego, se puede continuar junto con frutas y verduras en cazuelas, en bolsas de horno o envueltas en papel.
• Pescados: merecen una advertencia, lavarlos muy bien antes de la cocción, ya que se mantienen con hielo y sal. Luego, la consigna es elegir líquidos con sabor (jugos de frutas, vino, vinagres suaves), muchas verduras aromáticas y hierbas. Envueltos en papel, bolsas, asaderas selladas o directamente plancha o parrilla.

Los ingredientes que dan sabor

• Vegetales aromáticos. Debemos tener en cuenta que muchos tienen más aromas que sabores. Es importante no cocinarlos por segunda vez. Elegimos cebolla, ajo, verdeo, puerro, perejil, ciboulette, apio, hinojo, albahaca, zanahoria, rábano picante, pimientos (ají, chile).
• Hierbas aromáticas. Cumplen igual función, ya sea fresca o seca. Son una buena opción: estragón (pollo y pescados), laurel (marinadas), mejorana (carnes), melisa (verduras), menta (frutas, conejo y cordero), orégano (adobos, pollo, tomate), romero (patatas, budines, cordero), salvia (quesos blancos, carnes blancas), tomillo (huevos, arroz, legumbres, carnes).
• Semillas aromáticas. Se debe tener en cuenta que necesitan mayor tiempo para saborizar. Para elegir hay varias como: anís (para pescados, pollos, repostería), apio (sopas, guisos, carnes, huevos), comino (choclos, carnes), coriandro (carnes), semillas de mostaza (carnes y papas, cereales), semillas de sésamo (repostería, harinas y cereales).
• Especias. En general, su intenso sabor supera su perfume. Las más usadas son canela, azafrán, clavo de olor, cúrcuma, nuez moscada, pimienta, jengibre, estragón, páprika (pimentón) y comino.

Uno por uno, los métodos de cocción de los alimentos

A través de una cuidadosa cocción se puede realzar el contenido nutritivo de los alimentos permitiendo una óptima digestión. En este sentido, existen métodos de cocción que destruyen las vitaminas de los alimentos mientras que otros ayudan a conservarlas. Por ejemplo: si las verduras se hierven en exceso, se pierde prácticamente toda la vitamina C que poseen mientras que otras formas de cocinar la mantiene casi por completo. Cada técnica de cocción de alimentos posee determinadas ventajas y desventajas, sólo se debe saber para qué está indicada cada una.

• Crudo: Aunque en sí no es una técnica de cocción, se lo considera una manera de preparar los alimentos. Conserva al máximo los nutrientes, excepto en las zanahorias. Pero no es apropiado para una gran cantidad de alimentos porque puede causar indigestión. Las partes que se cortan pierden rápidamente la vitamina C que contienen, por eso, se deben preparar al momento de consumirlas.

• Hervido: No se necesita grasa. Las verduras hervidas pierden hasta el 70% de los nutrientes solubles en agua. Se pueden conservar las vitaminas si se utiliza muy poco agua para cocinarlas y sólo hasta que las verduras estén tiernas.

• Cocido al vapor: Conserva más los nutrientes pero los alimentos pierden hasta un 30% de las vitaminas solubles. El agua del hervido se puede utilizar para otras cosas como salsas para no perder las vitaminas.

• Cocido en microondas: Mantiene la mayor cantidad de nutrientes solubles en agua si se utiliza muy poca cantidad de ella. Pero es muy fácil sobrepasarse en la cocción.

• Horneado, grillado (grillé): No se necesita incorporar grasas a las carnes. El calor destruye la vitamina C que posean los alimentos; en el caso de las aves se deben cocinar muy bien y el jugo de las carnes se puede utilizar en salsas porque posee vitamina B.

• Braceado, en cacerolas o en guiso: Ablanda las carnes de segunda calidad y las vitaminas se conservan en el plato. Pero puede contener muchas grasas si no se enfrían los platos y se los desgrasa, aunque este método es ideal para legumbres y verduras de raíz.

• Asado a la parrilla o a la barbacoa: Es un método poco graso porque no se añaden grasas ya que éstas se desprenden de la carne. Pero las carnes quemadas o asadas en exceso inciden en distintos tipos de cáncer. Por eso no se deben comer alimentos quemados.

• Frito por inmersión o en la sartén: Posee un alto porcentaje en grasas porque los alimentos las absorben y no es aconsejable para quienes desean adelgazar. Conserva las vitaminas solubles en agua. No se debe reutilizar el aceite cocinado porque se oxida y puede ser carcinógeno.

• Salteado (sofrito): Conserva las vitaminas solubles en agua y no requiere cantidad de grasa. Las superficies de los alimentos cortados pierden vitamina C al instante, por eso se deben preparar al momento de consumirlas.

Clasificación de los alimentos

Frutas

Albaricoque (Damasco)
Ananá
Arándanos
Banana
Cereza
Ciruela
Coco
Dátil
Durazno (Melocotón)
Frambuesa
Frutilla
Grosella
Higo
Kiwi
Limón
Mandarina
Mango
Níspero
Manzana
Melón
Membrillo
Mora
Naranja
Papaya
Pomelo
Pera
Sandía
Uva

Hortalizas (vegetales, verduras)

Aguacate (palta)
Ají
Ajo
Alcachofa (Alcaucil)
Apio
Berenjena
Boniato (Batata)
Brotes de Soja
Brotes de Alfalfa
Brócoli (Brécol)
Calabacín
Calabaza
Cebolla
Coliflor
Champiñón
Chaucha
Choclo
Espárrago
Gírgolas (hongos)
Hinojo
Nabo
Patata (papa)
Perejil
Pimiento morrón
Remolacha
Repollito de Bruselas (Col de Bruselas)
Repollo (Col)
Setas de hongos comestibles
Tomate (Jitomate)
Zanahoria
Zapallito (Zucchini)
Zapallo

Hortalizas de hoja verde

Acelga
Achicoria
Berro
Escarola
Endibia
Espinaca
Lechuga (todas las variedades)
Puerro
Rúcula

Cereales y derivados

Arroz integral
Avena (arrollada)
Cebada
Copos de arroz integral
Copos de maíz
Copos de salvado (en todas sus variedades)
Fideos (al huevo)
Fideos de sémola (en todas sus variedades)
Galletas de arroz
Galletas de harina de arroz (dulces)
Galletas de trigo
Galletas integrales
Galletas integrales dulces
Grisines de salvado
Germen de trigo
Granola (mezcla de cereales con frutos secos)
Harina de arroz
Harina de maíz
Harina de trigo
Muesli (mezcla de cereales, frutas secas y frutos secos)
Pan blanco con semillas de sésamo
Pan de centeno
Pan de salvado
Pan de trigo
Pan integral
Pasta
Sémola de trigo candeal
Turrón de arroz
Trigo Bourgol (granos de trigo partidos)

Legumbres

Arvejas
Garbanzos
Granos de soja
Judías secas (porotos o frijoles)
Lentejas

Frutos secos

Almendras
Avellanas
Cacahuetes (maní)
Castañas
Nueces
Pepas de Girasol

Carnes, embutidos y otros

Arenque
Atún
Caballa
Calamar
Carne de cerdo
Carne de novillo (sin grasa)
Carne de ternera magra
Huevo
Jamón cocido (jamón York)
Jamón crudo
Langosta de mar
Mariscos de mar (gambas)
Merluza
Pollo desgrasado (sin piel)
Salmón rosado
Sardina
Trucha

Productos lácteos y derivados

Crema de leche descremada (desnatada)
Leche descremada (desnatada)
Queso blanco descremado (desnatado)
Queso Cottage
Queso Port Salut
Quesos semiduros descremados
Requesón
Ricota magra
Yogur descremado (desnatado)
Yogur descremado con cereales (desnatado)
Yogur descremado con frutas (desnatado)

Aceites vegetales

Aceite de oliva (todas sus variedades)
Aceite de girasol
Aceite de maíz
Aceite de uva

Condimentos naturales

Aceto balsámico
Ajo y perejil (provenzal)
Albahaca
Comino
Hierbas naturales (variedades para la cocina)
Jugo de limón
Mostaza
Nuez moscada
Orégano
Pimentón (Páprika)
Pimienta blanca
Pimienta negra
Sal baja en sodio
Salsa de soja (soya)
Salsas naturales (no fritas)
Vinagre blanco
Vinagre de manzana
Vinagre de vino

Dulces

Cacao
Canela
Chocolate de taza
Edulcorante
Miel
Vainilla

Bebidas

Agua mineral
Agua natural
Batido de cacao con leche descremada
Batidos de frutas con agua
Batidos de frutas con leche descremada
Brandy
Café negro molido
Café descafeinado
Cava
Infusiones de hierbas (menta, Boldo, manzanilla, tilo)
Jeréz
Jugo de naranja
Jugo natural de frutas
Limonada
Malta
Malta torrada
Oporto
Té blanco
Té negro
Té rojo
Té verde
Vino blanco
Vino dulce
Vino espumante
Vino tinto

Bibliografía

- Brewer, Sarah, Cuida tu alimentación, Ediciones B, Barcelona, España, 1998.
- Briffa, John, Alimentación para la salud, Editorial Planeta, Bs. As., Argentina, 1999.
- Conran, Conran y Hopkinson, Enciclopedia culinaria, Art Blume, Barcelona, España, 1998.
- Gayler, Paul, El libro de la cocina vegetariana, Ediciones B Argentina, 1999.
- Kreitzman, Sue, La cocina sin grasas, Ediciones B Argentina, 1998.
- Polunin, Miriam, Alimentos sanos, Ediciones B, Barcelona, España, 1998.
- Reader’s Digest, Alimentos que curan Alimentos que dañan, Reader’s Digest México, 1997.
- Scott-Moncrieff, Christina, El libro de las vitaminas, Ediciones B Argentina, 1999.
- Ursell, Amanda, Guía completa de los alimentos saludables, Ed. El Ateneo, Buenos Aires, Argentina, 2001.
- Walji, Hasnain, Vitaminas, minerales y suplementos dietéticos, Ed. Edaf, Madrid, España, 2001.
- Wills, Judith, Alimentos que consumimos, Editorial La Isla, Buenos Aires, Argentina, 2000.

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Table of Contents

Plato principal: El protagonista de la mesa navideña

PAVO RELLENO NAVIDEÑO

PIERNA DE CERDO A LA CERVEZA

CHULETAS A LA JARDINERA

SOLOMILLO DE TERNERA AL VINO CON HONGOS

POLLO AL JEREZ

PATO A LA NARANJA

CORDERO DE REYES

CANELONES DE BRANDADA

ASADO DE ATÚN ROJO CON JAMÓN

RAPE CON SALSA DE SETAS

PIERNA DE CORDERO A LA MOSTAZA

POLLO CON SETAS AL VINO

LENGUADO GRATINADO

SOLOMILLO RELLENO DE ROQUEFORT

PUDÍN DE JAMÓN IBÉRICO Y TOMATE

PAVO TRUFADO

POLLO ASADO A LA CATALANA

SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA AGRIDULCE

MATAMBRE DE POLLO NAVIDEÑO

PAVO AL VINO CON CASTAÑAS

Principios de la cocina sana

Claves para darle sabor a tus comidas

Uno por uno, los métodos de cocción de los alimentos

Clasificación de los alimentos

Bibliografía