Índice

Portada

Citas

Introducción

Capítulo 1. La gula, un pecado de ricos

Capítulo 2. ¡Al rico refranero!

Capítulo 3. Trigo y revolución

Capítulo 4. Comer en tiempos de guerra

Capítulo 5. Conspirar en el café

Capítulo 6. La historia en una taza

Capítulo 7. Una real mesa

Capítulo 8. Si Lhardy hablara…

Capítulo 9. «En la mesa y en el juego se conoce al caballero»

Capítulo 10. Política a los postres

Capítulo 11. A la mesa con Galdós

Capítulo 12. El comedor

Capítulo 13. Fondas, mesones y «restaurants»

Capítulo 14. La mesa del pobre

Capítulo 15. «Cocidito madrileño…»

Capítulo 16. Sin edad para pecar

Capítulo 17. El pecado de Noé

Capítulo 18. La crisis de la filoxera

Capítulo 19. Un elixir reconstituyente

Capítulo 20. Frailes y bodegueros

Capítulo 21. Un dulce calendario

Capítulo 22. Celebrar la Navidad

Capítulo 23. En la cocina del convento

Capítulo 24. Tentaciones callejeras

Capítulo 25. Agitado que no revuelto

Capítulo 26. Aguzar el ingenio

Capítulo 27. Recetas para después de una guerra

Capítulo 28. Banquetes de boda

Capítulo 29. Al corazón por el estómago

Capítulo 30. «En Chicote un agasajo postinero…»

Capítulo 31. Coca-Cola y hot dogs

Capítulo 32. Del pirulí al Chupa Chups

Capítulo 33. ¡Adiós a las frascas!

Capítulo 34. Del guateque al botellón

Capítulo 35. Una amable invasión: la nouvelle cuisine

Capítulo 36. Un pecado en peligro de extinción

Bibliografía

Nota

Créditos

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Come poco y cena menos que la salud del cuerpo se fragua en la oficina del estómago.

MIGUEL DE CERVANTES,

Don Quijote de la Mancha, II, 43

A un panal de rica miel,

dos mil moscas acudieron,

que por golosas murieron,

presas de patas en él.

Otra dentro de un pastel

enterró su golosina.

Así, si bien se examina,

los humanos corazones

perecen en las prisiones

del vicio que los domina.

FÉLIX MARÍA DE SAMANIEGO,

Fábulas en verso, I, 11

INTRODUCCION

Nadie pone en duda que España es un país de buenas viandas y mejores vinos. En consecuencia, dueño de una poderosa gastronomía. Pero tampoco puede cuestionarse que sea tierra de glotones. ¿Acaso hay fiesta que los españoles no celebremos sentados a la mesa? ¿Alguien puede asegurar que no se ha dejado tentar por las cerezas del valle del Jerte, la ternera de Ávila, el queso de Cabrales, el lechal de Castilla o el marisco gallego? ¿Hay algún español que, de niño, no haya padecido las consecuencias de algún empacho de dulces, chocolate o caramelos? Encontrar a semejante sujeto en tierras ibéricas sería como la fallida búsqueda que emprendió Diógenes para encontrar un hombre honesto.

La gula es, junto con la lujuria, el más carnal de los pecados capitales. Es más: mientras que la infancia está alejada del segundo, no sucede lo mismo con el primero y, por tanto, el peligro de pecar de gula es consustancial al ser humano desde que nace. En cualquier caso, tanto uno como otro son difíciles de resistir cuando, como sucede en nuestro país, la tentación está al alcance de la mano. Pero también es cierto, como se verá más adelante, que la gula es el pecado mejor tolerado por la sociedad, y esta, a no ser ante casos extremos, no suele escandalizarse porque se disfrute en exceso con una buena paella o se beba alguna copa de más.

La excelente cocina española es, pues, una tentación constante. Tal vez por ello la gula o el temor a caer en ella han estado muy presentes en la historia de España. La fuerte impronta católica consiguió que, hasta tiempos muy recientes, se respetara por lo general la prescripción del ayuno y la abstinencia en determinadas fechas del calendario litúrgico, si bien la consabida picardía de los españoles consiguió reinventar la prohibición creando riquísimos platos que, sin contravenir los dictámenes de la Iglesia, satisfacían igualmente los sentidos. Es decir, no se comía carne pero, por ejemplo, el Viernes Santo se atiborraba uno de torrijas o de potaje de bacalao, garbanzos y espinacas, amén de otros muchos platos que, adaptados a los productos de cada zona geográfica, obviaban los alimentos prohibidos con inigualable maestría.

Curiosamente, sin embargo, la historia de España es también la de un pueblo que ha pasado hambre. Las malas cosechas, las guerras o la carestía de la vida han llevado en numerosas ocasiones, y muy especialmente en los dos últimos siglos, a que la comida fuese un bien preciado pero alejado del alcance de todas las mesas. Una parte de la sociedad española, depauperada y carente de medios, soñaba con comer mientras seguía con el estómago vacío.

¿Cómo casan ambas situaciones? ¿Cómo puede una población sin recursos caer en el pecado de gula? Eso precisamente es lo que se pretende explicar en las páginas que siguen: la relación de los españoles con la comida en los siglos XIX y XX. Es decir, desde que, superada la crisis bélica de las guerras napoleónicas, los burgueses enriquecidos presumían de su condición en opíparas mesas hasta la obsesión por adelgazar imperante en las generaciones que no conocieron el hambre durante la Guerra Civil o la dura posguerra. Junto a ellos, reyes glotones, frailes bodegueros, monjas pasteleras, «chicas Chicote» o chefs justamente galardonados intentarán reavivar en nuestra memoria los sabores que regalaban el paladar de nuestros abuelos o el placer con que, de niños, saboreábamos un helado. Nos acompañarán así en un paseo, gratificante aunque sin pretensiones, por la historia más reciente de España con el aroma, el olor y el sabor a la buena cocina de la tierra. Eso sí, sin excesos, que entonces sería pecar de gula.

CAPÍTULO 1

LA GULA, UN PECADO DE RICOS

Un varón obeso que come a dos carrillos; otro bebiendo con tal ansia que el líquido se le derrama por las comisuras de los labios; una mujer que, previsora, porta nuevas viandas y un niño que reclama su parte del festín con expresión golosa. La escena pertenece a la conocida Mesa de los pecados capitales —atribuida a Hieronymus Bosch, El Bosco, y pintada hacia 1485—, la tabla entre lo onírico y lo real que fascinó al rey Felipe II y que hoy se puede disfrutar en el madrileño Museo del Prado. Así plasmó el pintor flamenco el pecado de gula. Aquel que el Diccionario de la Real Academia Española, retomando la doctrina cristiana, define como el «exceso en la comida o bebida, y apetito desordenado de comer y beber».

No pudo hacerlo de mejor manera. Posiblemente cuando Felipe II, tan sobrio de costumbres como frugal en la mesa, adquirió la tabla no se sintió reflejado en la escena. Pero es probable que el pensamiento le llevara hasta su padre, Carlos I de España y V de Alemania, pues si alguna debilidad tuvo el emperador fue la del buen yantar y el mejor beber, que los asados y la cerveza de Flandes nunca faltaron en su mesa. Si, además, hubiera podido otear el futuro, Felipe habría sabido que, salvo honrosas excepciones, la buena mesa siempre sería una de las mayores debilidades de los monarcas españoles desde los Austrias, cuya abundante ingesta de carnes rojas los convirtió en candidatos perennes a padecer gota, hasta los Borbones, que disfrutaron como nadie del sabroso y abundante cocido de Lhardy y de otras exquisiteces semejantes.

«La gula», fragmento de la Mesa de los pecados capitales. Óleo sobre tabla de Hieronymus Van Aken Bosch, El Bosco (1485).

Nobles y burgueses no quisieron ser menos y, a lo largo de los dos últimos siglos, ni unos ni otros han sido parcos a la hora de disfrutar de los placeres culinarios. Una mesa bien servida y sobre todo abundante era signo de riqueza y alto estatus social. Los ilustres comensales no temían tampoco a los quilos de más ya que la estética denostaba la delgadez, la cual se tenía por síntoma de miseria. Porque, si algo tiene la gula como característica, es la de ser un pecado de ricos en el que mal podían caer quienes no alcanzaban a llenar el puchero con su jornal, dependían de la tierra y, en consecuencia, de las inclemencias del tiempo o, simplemente, se veían sometidos a los desastres de una guerra.

El auge de la burguesía en el siglo XIX forzó a que la aristocracia del dinero mostrara ostentosamente su riqueza mediante mesas bien servidas en las que se hacía gala, por otra parte, de su cultura gastronómica fruto de la internacionalización de sus negocios. La fama de la cocina francesa proveyó las mesas de soufflés y tournedos, mientras que una simple ensalada se transformaba por arte de gracia en una salade Parisienne o el tradicional caldo de pollo y verduras pasaba a denominarse petite marmite. Vestir una mesa de aires franceses era tal signo de elegancia que en unos versos de Guillermo Prieto se aseguraba:

Vendrán de París las modas,

los libros, la ilustración...

peluqueros a bandadas,

cocineros a montón.

Lógicamente en tan ostentosas mesas y pese a su pretendido refinamiento, la gula acechaba a los comensales en forma de cantidades ingentes de comida. Hay que pensar que una mesa de alto standing del siglo XIX bien podía componerse de dos sopas, cuatro platos fríos y otros tantos calientes, solo como entrantes. Seguían un par de ensaladas, dos platos de pescado y dos de carne acompañados de guarniciones diversas. Para concluir, helados, frutas, repostería y quesos. Evidentemente todo bien regado por diversos caldos: blanco para el pescado, tinto para la carne, jerez para los entrantes, vinos generosos para los postres... No había duda: la gula era fundamentalmente un pecado de ricos.

La tentación, no obstante, estaba en todas partes. Los productos de la tierra estaban al alcance de todos los bolsillos y otro tanto sucedía con los vinos: los viñedos de Ribera del Duero, Rioja o el Penedès hacían muy difícil resistirse a ellos a pesar de haberse doblado el espinazo arando el campo o después de todo un día en la fábrica. Así, lejos de sofisticaciones culinarias, la ganadería y la agricultura españolas actuaban muchas veces como un diablillo travieso y encantador que, a la larga, causaba algún que otro empacho y más de una borrachera.

Por otra parte, había una cierta lasitud de conciencia a la hora de pecar de gula. La escritora danesa Isak Dinesen reflejó en su relato El festín de Babette (1950) el cambio que el disfrute de las delicias que prepara su cocinera francesa supone en la vida de unos estrictos calvinistas. Es lógico, las culturas mediterráneas siempre han reconocido la debilidad de la carne y la gula es, junto con la lujuria, los dos pecados capitales más vinculados a los sentidos. Paladear un manjar exquisito puede ser tan excitante como un beso y el aroma de un buen vino resultar el mejor de los perfumes. De ahí que en muchas ocasiones gula y lujuria vayan unidas y un buen banquete sea el preámbulo de un placentero encuentro amoroso o una ocasión para que, incluso, algunos alimentos acaben convertidos en insólitos juguetes sexuales.

En cualquier caso, ayer y hoy, la gula ha sido y es el pecado nacional por excelencia. Prueba de ello es que España es el país europeo que más establecimientos de restauración tiene por habitante. Solo en Andalucía hay tantos bares como en Dinamarca, Irlanda, Finlandia o Noruega juntas, y las estrellas Michelin ilustran un buen número de los restaurantes patrios. El placer de gozar de la mesa y la cocina se define ahora como «gastronomía», pero si pensamos que este término apareció por primera vez en España hacia 1820 gracias a la traducción, un tanto libre, del poema de Joseph Berchoux La gastronomie ou l’homme des champs à table, titulada La gastronomía o los placeres de la mesa —cabe pensar que hasta entonces este placentero arte del buen comer y del mejor beber corría el riesgo de ser, simplemente, gula.

CAPÍTULO 2

¡AL RICO REFRANERO!

Miguel de Cervantes aseguraba por boca de Don Quijote que «los refranes son sentencias sacadas de la experiencia y especulación de nuestros antiguos sabios». Expresión, pues, de la sabiduría popular, el refranero no podía por menos que, en lo referido a la gastronomía, hacer recomendaciones, avisar de los peligros de los excesos en la comida o en la bebida o, por el contrario, animar a cometerlos.

Dos azulejos con sendos refranes populares.

En el rico y amplio acervo español podemos encontrar estimulantes dichos que, indiscutiblemente, parecen eslóganes concebidos para conducir a los mortales al pecado de gula. Prueba de ello son, entre otros muchos, los que invitan «a comer, beber, bailar y gozar, que el mundo se va acabar» y aseguran que «barriga llena, corazón contento» —en otras palabras, «tripa vacía, corazón sin alegría»; sin olvidar aquellos que aseguran que «bien se siente Marta, cuando está harta» o profetizan que «quien bien come y mejor digiere, solo de viejo se muere». Y no solo hay que comer, sino también beber puesto que «el vino alegra el ojo, limpia el diente y sana el vientre», «comer sin vino es miseria o desatino» y «para bien vivir: comer, beber y dormir». Es más, sabido es que «el sueño es media vida y la otra media, la comida» y, por tanto, acertado está quien aconseja «come a gusto y placentero y que ayune tu heredero».

Pero, puesto que no siempre se puede ser un gourmet, el refranero ofrece alternativas a los manjares exquisitos, pues «a falta de faisán, buenos son rábanos con pan», «a buen hambre no hay pan duro» y «a falta de pan, buenas son tortas». Que nadie olvide, sin embargo, que «calabaza amarilla, engorda la pantorrilla» y mejor «caliente la comida y fría la bebida» puesto que «comida fría y bebida caliente, no hacen buen vientre» y, sobre todo, seguir un cuidadoso horario que permita «la comida, paseada y la cena, reposada».

En cuanto al menú, el saber tradicional recomienda seleccionar «carnero castellano, vaca gallega y arroz valenciano» o elegir «de la mar el mero y de la tierra el carnero», sin descuidar las aves porque «carne de pluma, quita arruga». Como postre «uvas con queso saben a beso», aunque «una manzana al día, el médico te ahorraría».

La sabiduría popular hace también serias llamadas a la prudencia puesto que «el buen seso huye de todo exceso» y «de cenas y borracheras, están las sepulturas llenas». De tal forma que aconseja que se debe «desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo» o, lo que es lo mismo, «almuerza bien, come más, cena poco y vivirás», pues «quien quisiere vivir sano, coma poco y cene temprano». Es más, dictamina que «encima de la leche, nada eches» y que «el melón por la mañana es oro; por la tarde, plata y por la noche, mata». En resumen, que «quien quisiere salud segura, prefiera el hambre a la hartura».

La lista de refranes sería interminable, pero el mejor resumen son, sin duda, las atinadas palabras del comediógrafo Luis Vélez de Guevara cuando escribió: «La mejor hora para comer es, para el rico, cuando tiene ganas; para el pobre, cuando tiene qué». Y es que «no hay mayor pesar que no tener qué yantar». Eso, precisamente, es lo que se verá en los capítulos que siguen.

CAPÍTULO 3

TRIGO Y REVOLUCIÓN

El siglo XIX puso muy difícil que los españoles se entregasen al pecado de la gula. Una serie de malas cosechas, aliadas con un espectacular aumento demográfico, encarecieron considerablemente el precio del trigo y dejaron paso a la hambruna entre las clases más desfavorecidas, que tenían el pan como alimento principal. Un fenómeno que no fue exclusivo del territorio peninsular, pues se dio en toda Europa y contribuyó, en parte, al estallido revolucionario en la Francia de 1789.

En España, la crisis de subsistencias no tardó en provocar un ambiente de tensión social y política, acrecentado por el hecho incuestionable de que los estamentos privilegiados continuaban sumidos en un ambiente de despilfarro y excesos que ni siquiera se preocupaban en disimular. Como era de esperar, ante tal situación, las revueltas populares no tardaron en aparecer. Concretamente, los hechos que ocurrieron en Barcelona el 28 de febrero de 1789, conocidos como «els rebomboris del pa» (‘los alborotos del pan’), resultan paradigmáticos de la situación que se vivía en otras ciudades españolas como Cádiz o Madrid. Años antes, en marzo de 1766, el Motín de Esquilache, la protesta contra la prohibición de vestir capas largas y sombreros de ala ancha encubrió en la capital española el descontento ante la carestía de la vida. Por entonces, el pan había duplicado su precio en cinco años, pasando de siete cuartos por libra en 1761 a catorce en 1766, mientras que el jornal diario para distintos oficios y categorías oscilaba entre los dos y ocho reales.

La revuelta barcelonesa comenzó cuando se hicieron públicos los nuevos precios del pan tras la privatización del pastim —la tahona pública de la ciudad—, que, pocos días antes, había pasado a depender del gremio de panaderos. El motín adquirió tintes tan violentos que Rafael de Amat i de Cortada, barón de Maldá y testigo de primera fila del mismo, dejó escrito en su Calaix de sastre —un largo dietario de cincuenta y dos volúmenes en el que narra sus vivencias entre 1769 y 1819— que «semblava que lo món finia en aquella tarda» (‘parecía que el mundo se acababa aquella tarde’).

Revuelta popular en París en protesta por el aumento del precio del pan a comienzos del siglo XIX.

Tras hacerse pública, la noticia del aumento de precios corrió como la pólvora por la capital catalana y no tardó en extenderse a otras localidades como Sabadell, Vic o Mataró. En poco más de dos meses el precio del pan había subido tres veces consecutivas. A las siete de la tarde de ese sábado 28 de febrero, un grupo de mujeres armadas con palos, teas y herramientas asaltó e incendió la panificadora demandando que el precio del pan retrocediera al importe anterior, es decir, cinco sueldos por libra.

Al grito de «¡Viva el rey y muera el general!», los amotinados —unas ocho mil personas, entre las que se encontraban ya familias enteras— se dirigieron al domicilio del capitán general de Cataluña, Francisco González de Bassecourt, conde del Asalto, situado en el Pla de Palau. Temeroso, el afectado hizo formar la guardia ante la capitanía general, mientras él huía a la Ciudadela, el fortín levantado cerca de allí tras la guerra de Sucesión, y la multitud, temerosa ante la violencia desplegada por la milicia, se retiraba a sus casas. Al día siguiente, domingo 1 de marzo, la capitanía concedió la rebaja del pan, pero la revuelta se extendió esa misma tarde cuando se demandó también que se redujesen los precios de la carne, del aceite y del vino.

Con el fin de mantener en pie la protesta, numerosos hombres y mujeres se dirigieron a la catedral, la asaltaron y, subiendo al campanario, tocaron a somatén, es decir, llamaron a las armas al cuerpo de protección civil destinado a la defensa que existía en Cataluña desde la Edad Media. El conde del Asalto, ante las dimensiones que tomaba la revuelta, accedió finalmente a todas las demandas.

Pero, una vez tranquilizados los ánimos, comenzó la represión. La corona destituyó al capitán general y entregó sus funciones a Francisco Antonio de Lacy, conde de Lacy. De inmediato, este revocó las medidas tomadas por su antecesor e inició una brutal represión que incluyó la condena a muerte de cinco hombres y una mujer, Josefa Vilaret, la Negreta, que fueron ejecutados el 28 de mayo en la Ciudadela. La medida fue reconocida como excesiva incluso por los notables de la ciudad y respondió, sin duda, al temor que despertaba en las autoridades toda posible extensión de la Francia revolucionaria al sur de los Pirineos. El propio barón de Maldá explica, en su dietario, sus reticencias ante lo extremo de la decisión gubernamental y señala que una dama de la aristocracia local pagó un hábito de monja como mortaja para la Negreta y evitó que se la descuartizara, como se hizo con el resto de los reos. La reacción en favor de los ajusticiados fue tal que, al año siguiente, una colecta popular costeó un oficio religioso en su memoria.

Bien por el miedo, bien por la mejora aparente de las cosechas, Barcelona recobró la calma. Lo que nadie sabía es que amenazaban nuevas hambrunas y, esta vez, llegarían acompañadas de vientos de guerra.

CAPÍTULO 4

COMER EN TIEMPOS DE GUERRA

Las crisis de subsistencias del siglo XVIII se agravaron durante la guerra de la Independencia. La contienda, uno de los peores desastres bélicos que ha registrado la historia de España, agostó las cosechas, pero fue sobre todo su condición de guerra urbana, en la que se dieron múltiples asedios, lo que llevó el hambre y la enfermedad a las ciudades sitiadas con una virulencia extrema. Malos tiempos, pues, para pecar de gula.

El escritor costumbrista Ramón de Mesonero Romanos guardaba siempre en su escritorio un mendrugo de pan para no olvidar jamás el hambre que, siendo un niño, había padecido durante la guerra a pesar de la posición acomodada de su familia. El escritor vivía en Madrid y, en sus Memorias de un sesentón, da una completa descripción de las penalidades sufridas en la capital durante los años de guerra:

Pero una calamidad, superior aún a la dominación extranjera, a sus ruinosas exacciones y a los rigores de su abominable policía, principió a dibujarse desde el verano del año 11 en el horizonte matritense; esta calamidad suprema y jamás sospechada en la villa del Oso y el Madroño era ¡el hambre!, el hambre cruel, no sufrida acaso en tan largo período por pueblo alguno, y con tan espantosa intensidad. Las causas ocasionales de esta plaga asoladora, que llegó a amenazar la existencia de toda la población, no podían ser ni más lógicas ni más naturales. Cuatro años de guerra encarnizada en que, abandonados los campos por la juventud, que había corrido a las armas, dificultaba cuando no suprimía del todo su cultivo; las escasas cosechas, arrebatadas por unos y otros ejércitos y partidas de guerrilleros; interrumpidas además casi del todo las comunicaciones por los azares de la guerra y lo intransitable de los caminos, y aislada de las demás provincias la capital del Reino, cuya producción es insuficiente para su abastecimiento, no era necesaria gran perspicacia para pronosticar que en un término dado, y sin recurrir a otras presunciones más o menos vulgares y temerarias, había de resultar la escasez más absoluta, y comparable sólo a la de una plaza rigurosamente sitiada.

Ciertamente, en palabras del historiador Emilio de Diego, el hambre fue «la gran catástrofe de la guerra de 1808 a 1814». Concretamente, 1812 fue un año de una extrema carestía en todo el país. El capitán Nicolás Marcel, a las órdenes del mariscal Soult en las tropas napoleónicas, narra en sus memorias que había visto a «gente acomodada disputar a los perros pedazos de caballos o de mulos muertos hacía varios días». Tal era la hambruna que ni siquiera las tropas francesas estaban al margen de sufrir sus rigores. Por ejemplo, durante el primer sitio de Zaragoza, en el verano de 1808, los destacamentos napoleónicos solo disponían de arroz y habas. En la mayoría de las ocasiones, tan escasas provisiones se habían requisado en hogares campesinos cuyos habitantes habían intentado mantenerlas bien escondidas a fin de destinarlas a consumo propio.

Mientras la carestía y su inseparable compañera, la miseria, aumentaban en las ciudades sitiadas, la capital del reino no se libraba del hambre. El séptimo conde de Toreno, testigo de primera fila de la situación que se vivía en la corte, corrobora el relato de Mesonero Romanos al explicar que

en Madrid, a primeros de marzo [de 1811], el pan de dos libras costaba 8 y 9 reales, ascendiendo enseguida a 12 y 13. Hubo ocasión en que se pagaba la fanega de trigo a 530 y 540 reales; encareciéndose los demás víveres en proporción y yendo la penuria a tan grande aumento que aun los troncos de las berzas y otros desperdicios tomaron valor en los cambios y permutas y se buscaban con ansia. […] Mujeres, religiosos, magistrados, personas antes en altos empleos, mendigaban por todas partes el indispensable sustento.

La situación no era diferente en otros puntos de la geografía española. Para intentar paliar la situación las autoridades municipales decidieron distribuir entre la población el pan que se suministraba a los reclusos, hecho de una pequeña cantidad de trigo a la que se añadía maíz, cebada, centeno y almorta. En Madrid el propio José I, hermano de Napoleón y rey de España en esas fechas, visitó los barrios más pobres y llegó a empeñar parte de sus bienes para comprar trigo al tiempo que mandaba hornear pan en las cocinas de palacio para distribuirlo entre la población. Sin embargo, pese al hambre y en una actitud casi suicida, muchos madrileños rechazaban el alimento bien por principios, bien por temor a que estuviera envenenado ya que procedía de manos enemigas.

Sólo en algunas zonas rurales, especialmente en el centro peninsular, se consiguió paliar la escasez de alimento gracias a las gachas preparadas con harina de almorta (Lathyrus sativus), una leguminosa de la familia de las fabáceas. Así lo demuestra el grabado 51 de Los desastres de la guerra que Francisco de Goya tituló «Gracias a la almorta». En él aparece un grupo de personas con signos evidentes de estar padeciendo hambre que devoran con fruición unas gachas preparadas con ese humilde ingrediente, del que se ha descubierto que provoca latirismo, una enfermedad que deforma y paraliza las articulaciones. Se generalizó, asimismo, la sencilla pero nutritiva «sopa Rumford» preparada con patatas, guisantes y cereales en un hornillo de escaso consumo energético inventado hacia 1800 por Benjamin Thomson, conde de Rumford.

Gracias a la almorta, aguafuerte de la serie Los desastres de la guerra, de Francisco de Goya.

Tan escasos recursos apenas pudieron paliar una hambruna que, a la larga, causó aún mayor mortandad que las balas enemigas. Hasta tal punto llegó la situación que, al acabar la contienda, cuando Fernando VII cruzó los Pirineos en marzo de 1814 camino de Madrid, entre los vítores con que se le recibía se escuchó frecuentemente un grito jubiloso: «¡Viva el pan a peseta!».

CAPÍTULO 5

CONSPIRAR EN EL CAFÉ

Tras finalizar la guerra de la Independencia, el restaurado Fernando VII olvidó la encendida defensa que se había hecho de su persona en las Cortes de Cádiz y abolió la Constitución de 1812. No obstante, pese a la durísima represión llevada a cabo desde el Gobierno, no se pudo acabar con el liberalismo. Muchos constitucionalistas optaron por el exilio; otros pasaron a vivir en la clandestinidad y, los más moderados, fundaron clubes de opinión donde se discutía más o menos abiertamente de política en torno a la mesa de un café. Estos establecimientos, «sucursales afortunadas de la plaza pública» como los definió Gustavo Adolfo Bécquer, se convirtieron en los escenarios donde se consolidaban propuestas ideológicas que raramente iban de acuerdo con la política oficial.

Cádiz fue uno de los principales focos liberales de la península. El hecho de haber sido escenario de las Cortes en 1812 —la Junta Central tuvo que refugiarse allí tras el avance del ejército francés— y, por tanto, el centro neurálgico de la resistencia al invasor ayudó a crear en la ciudad el caldo de cultivo perfecto para que el liberalismo germinase. A esto contribuía además el hecho de que Cádiz era, prácticamente, la cuna de los cafés en España. Desde Hispanoamérica y gracias a su condición de puerto franco, los cargamentos de café llegaban a la ciudad andaluza incesantemente, lo que llevó a la creación de un buen número de estos establecimientos. Según el censo de 1802, en la ciudad gaditana permanecían abiertos veintitrés cafés donde los caballeros —las señoras estaban prácticamente vetadas—, además de discutir de política, leían la prensa, jugaban al billar o pasaban la tarde.

Algunos de estos cafés estaban muy concurridos durante la celebración de las sesiones de Cortes, hasta el punto de uno de ellos, el Apolo, en la plaza de San Antonio, había sido apodado «las Cortes Chicas» puesto que a él acudían numerosos diputados que, a menudo, tomaban allí muchas de las decisiones que luego se refrendaban en el hemiciclo. El Apolo era propiedad de un catalán, Ramón Soler, quien con excelente ojo para los negocios, a la vista de la afluencia de forasteros que había en Cádiz con motivo de la guerra de Independencia, habilitó la parte alta del establecimiento para que se celebrasen allí reuniones diarias. Estos encuentros en los que se debatía sobre la política del día comenzaban al caer la tarde pero culminaban a partir de las nueve y media de la noche. Tal fue su fama de centro de conspiraciones que, tras la abolición de la Constitución en 1814, muchos de sus parroquianos fijos fueron juzgados bajo la acusación de haber realizado un proceso parajudicial a Fernando VII en el que se le condenó a muerte, un hecho que nunca pudo ser probado.

La tradición también asegura que entre los habituales del Apolo se encontraban los asesinos del que fuera gobernador militar de la plaza, Antonio del Hierro y Oliver (1785 -1830). Artífice de la represión antiliberal en Cádiz y antepasado no demasiado recomendable de quien suscribe estas líneas, el general Del Hierro fue muerto a puñaladas en la calle de la Verónica el 3 de marzo de 1831, tras reprimir un primer y fracasado levantamiento del liberal José María Torrijos y Uriarte (1791-1831) en Algeciras. Tan comprometidas circunstancias obligaron a cerrar temporalmente el célebre establecimiento, que, hacia 1860, fue sustituido por el Nuevo Café de Apolo donde, siguiendo la tradición de unir café y política, se reunieron los miembros de la sublevación militar que, encabezada por el almirante Juan Bautista Topete y Carballo, acabaría con el derrocamiento de la reina Isabel II en 1868.

El Apolo compartía clientela con el Café de Orta, en la confluencia de las actuales calles de Valverde y Cánovas del Castillo, si bien en origen se había nutrido de aquellos clientes que por su condición artesana no podían asistir a las sesiones de Cortes y recababan entre las mesas del café la información de todo lo que allí sucedía. Más aristocrático era el café o confitería de Cosi, en la calle San Francisco. Su envergadura era tal que contaba con veinticuatro empleados, los cuales disponían de alojamiento en las propias instalaciones del establecimiento. No demasiado lejos se encontraban el Café del Ángel, en la confluencia de la calle Santo Cristo con la plaza Candelaria, y el León de Oro, sito en la calle Nueva.

No era solo Cádiz. También en Madrid se debatía la actualidad en torno a una aromática taza de café. Así, durante el Trienio Liberal (1820-1823), fueron los cafés los que acogieron la desconfianza y el descontento hacia la tiranía absolutista de Fernando VII. Entre todos ellos destacaron especialmente el Lorenzini y La Fontana de Oro. Auténticos focos de poder político y refugio de liberales, el primero se hallaba en la Puerta del Sol; mientras que La Fontana de Oro, abierto hasta 1843, estaba en la Carrera de San Jerónimo esquina con la calle de la Victoria. Sus instalaciones dieron título a la primera novela de Benito Pérez Galdós, publicada en 1870, y al escritor canario debemos una excelente descripción del local y de su ambiente:

En la Fontana es preciso demarcar dos recintos, dos hemisferios: el correspondiente al café y el correspondiente a la política. En el primer recinto había unas cuantas mesas destinadas al servicio. Más al fondo, y formando un ángulo, estaba el local en el que se celebraban las sesiones. Al principio, el orador se ponía en pie sobre la mesa y hablaba; después, el dueño del café se vio obligado a construir una tribuna.

Paulatinamente las tertulias políticas madrileñas fueron derivando en literarias y artísticas. Así, en las inmediaciones de la actual plaza de Santa Ana, el Café del Príncipe —«destartalado, sombrío y solitario», según Mesonero Romanos— fue en la década de 1830 el embrión del Ateneo Científico, Artístico y Literario; del brillante Liceo Artístico que frecuentaron los escritores románticos, y de otras varias agrupaciones de intelectuales y artistas que, a la larga y tal vez gracias al aroma embriagador de un buen café, renovaron el panorama de la cultura española en la transición del siglo XIX al XX.

Muy populares fueron también el Café de Platerías, en la calle Mayor, y sobre todo el Café de Fornos, en la de Alcalá. Inaugurado en julio de 1870, este último cerró sus puertas en 1908 tras haber sido el punto de reunión favorito de muchos de los escritores de la generación del 98. Su inauguración constituyó un auténtico acontecimiento social y contó con un cronista de lujo, Gustavo Adolfo Bécquer, quien —en la revista La Ilustración de Madrid— escribió que los cuadros que decoraban el local, consistentes en una serie de alegorías al té, al café, al chocolate y a los licores y los helados, «estimulaban a los clientes a degustar tales delicias».

El placer de tomar una copa y disfrutar del arte dio lugar a un tipo muy diferente de establecimiento: los cafés-cantante, versión patria de los café-concert del París de la Belle Époque. Allí, además de despacharse bebidas, se ofrecían espectáculos de cante y baile flamencos. Decorados con carteles taurinos, con mesas de mármol y un pequeño estrado para las actuaciones, tales negocios comenzaron a abrirse en las principales ciudades de Andalucía y en Madrid a mediados del siglo XIX y permanecieron activos hasta bien entrado el siguiente. Su chef d’oeuvre fue, sin duda, el malagueño Café de Chinitas. En funcionamiento desde 1857 hasta 1937, el local quedó inmortalizado en los versos de Federico García Lorca que, con el poeta al piano, grabó Encarnación López, la Argentinita, en 1931:

En el café de Chinitas

dijo Paquiro a su hermano:

«Soy más valiente que tú,

más torero y más gitano».

En el café de Chinitas

dijo Paquiro a Frascuelo:

«Soy más valiente que tú,

más gitano y más torero».

Sacó Paquiro el reló

y dijo de esta manera:

«Este toro ha de morir

antes de las cuatro y media».

Al dar las cuatro en la calle

se salieron del café

y era Paquiro en la calle

un torero de cartel.

El Café Suizo, en la calle Peligros de Madrid. Grabado costumbrista (1873).

CAPÍTULO 6

LA HISTORIA EN UNA TAZA

En 2015 saltó a la prensa la polémica ante el inmediato cierre del Café Comercial en la madrileña glorieta de Bilbao. El local, escenario de la novela La colmena de Camilo José Cela, se había abierto en 1887, fue de los primeros en emplear camareras y a su salón solían acudir poetas como Blas de Otero, Gabriel Celaya o José Hierro. Excelente ejemplo de que en España el intelecto, cuando rinde, no está reñido con el placer gastronómico, a comienzos del siglo XX el Comercial consiguió alcanzar tal popularidad que, en palabras de Ángel del Río, cronista de la Villa de Madrid, incluso inspiró un chotis que decía: «Quiere usted tomar / un café rico, / acuda al Comercial / que es exquisito».

El establecimiento era uno del más del centenar de cafés que tenían abiertas sus puertas en el Madrid de finales del siglo XIX y comienzos del XX. Por lo general se encontraban en las inmediaciones de la Puerta del Sol y albergaban tertulias literarias y artísticas de tal nivel que acabaron por convertirse en auténticos cenáculos culturales. Así, muchos de los grandes nombres de la generación del 98 fueron clientes habituales de establecimientos como el Nuevo Café de Levante, calificado por Valle-Inclán de más influyente «en la literatura y en el arte contemporáneo que dos o tres universidades juntas», o el de la Montaña, al que los castizos bautizaron como el «Café de la Pulmonía» porque sus dieciséis puertas no impedían el paso al gélido invierno madrileño. Muy cerca se hallaban el Café de Pombo cuya tertulia, inmortalizada por el pintor Gutiérrez Solana, estaba presidida por el maestro de la greguería, Ramón Gómez de la Serna; el Lion d’Or, que frecuentaron personalidades tan dispares como los miembros de la generación del 27 y José Antonio Primo de Rivera; y el Café de Madrid, donde tenía su tertulia el nobel Jacinto Benavente.

La tertulia de Pombo, óleo sobre lienzo, de José Gutiérrez Solana (1886-1945).

De aquellos tiempos gloriosos en los que el aroma de un buen café inspiraba las mejores plumas y los más coloridos pinceles pervive todavía el Café Gijón, inaugurado en el paseo de Recoletos en 1888 y que frecuentaron el político José de Canalejas, el científico Santiago Ramón y Cajal, el escritor Benito Pérez Galdós e incluso la espía Mata Hari durante su estancia en Madrid en 1915. Ya en los años treinta del siglo XX, fueron sus clientes el torero Ignacio Sánchez Mejías, la vedette Celia Gámez y un joven Enrique Jardiel Poncela, que tenía perpetuamente reservada una mesa junto a uno de los grandes ventanales abiertos al paseo. Tras la Guerra Civil el Gijón continuó acogiendo a jóvenes talentos como Fernando Fernán Gómez, quien, en 1949, instituyó el premio de novela Café Gijón, cuya primera edición recayó en el ya entonces veterano periodista César González-Ruano.

Algo similar sucedió en Barcelona. La Maison Dorée, el primer local de la capital catalana que instaló puertas giratorias, funcionó entre 1897 y 1918 en plena plaza de Cataluña como café pero también como restaurante. Fue lugar de encuentro y tertulia de intelectuales y artistas, entre los que estaban Isidre Nonell, Josep Maria Junoy, Santiago Rusiñol y Ramon Casas, pero también de políticos —allí acudía Francesc Macià— y banqueros como Manuel Girona. No demasiado lejos, en la calle Montesión, se hallaba Els Quatre Gats, donde alternaron cafés, cervezas y licores los herederos del art nouveau francés y las nuevas vanguardias, que tuvieron en Picasso a su más ilustre representante. Otro local, este situado frente al Gran Teatro del Liceo, que se inauguró en 1847, se convirtió en una reputada chocolatería al estilo vienés. Renovado en 1928, ya con el nombre de Cafè de l’Òpera, aún permanece abierto y forma parte del patrimonio histórico de la ciudad.

A finales del siglo XIX, el Cafè de l’Òpera tuvo su más inmediato competidor en el Lion d’Or, instalado en la misma Rambla, en los bajos del Teatro Principal, el más antiguo de Barcelona. Ya entrado el siglo XX, todos hubieron de competir con El Oro del Rhin, abierto en 1924 y sito en la Gran Via de les Corts Catalanes. En las mesas de este café, que permaneció activo hasta 1969, debatieron personajes como Sebastià Gasch, Federico García Lorca, Margarita Xirgu o Max Aub.

Zaragoza no se quedaba atrás y entre sus numerosos establecimientos destacaba el café Ambos Mundos —inaugurado en 1881 en pleno paseo de la Independencia—, que se postulaba como el de mayores dimensiones en su género. Con él, el Café del Duque, el Gambrinus y el Iberia dieron cobijo a las tertulias de una capital en plena expansión industrial y cultural. Algo posteriores al Ambos Mundos fueron el España en Valencia, abierto en 1889 y frecuentado por Azorín siempre que recalaba en la capital del Turia, y el Iruña en Bilbao (1907), donde a decir de la prestigiosa Café Crème Guide to the Cafés of Europe se sirve el mejor café de España. Su homónimo, inaugurado en 1888 en la pamplonesa plaza del Castillo, es un referente a la hora de combinar literatura y gastronomía ya que en sus salones, los primeros iluminados con luz eléctrica de la capital navarra, Ernest Hemingway se inspiró para escribir dos de sus mejores novelas: Fiesta y Por quién doblan las campanas.

Como los anteriores, el Dólar de la ovetense plaza Porlier, aún en activo desde que fue inaugurado en 1895 con el nombre de Casa de Marica Uría, recibió en su sala a lo más granado de la sociedad de su tiempo, tan similar a la que poco antes había retratado Leopoldo Alas, Clarín, en La regenta, mientras que el Derby, en Santiago de Compostela, se erigió desde 1929 como el eje de las tertulias literarias gallegas gracias a la presencia de escritores como Rafael Dieste o Domingo García Sabell.

Por último, a pesar de que se quedan muchos en el tintero, no hay que olvidar el Novelty de Salamanca. Inaugurado en la bellísima plaza Mayor de la ciudad en 1905, no tardó en convertirse en punto de encuentro de escritores, artistas y políticos como Miguel de Unamuno, José Ortega y Gasset, Carmen Martín Gaite o Gonzalo Torrente Ballester. Decorado con aires palaciegos, su espacioso salón estaba cuidadosamente repartido ya que a la derecha del mismo se situaban comerciantes, ganaderos e industriales y, a la izquierda, los profesionales liberales junto con los catedráticos de universidad, los escritores y los artistas, sin que ninguno de todos ellos se atreviera a cruzar el límite de la zona que le correspondía.

CAPÍTULO 7

UNA REAL MESA

En su libro La mesa está servida, Majestad (2011), Jaime Peñafiel asegura que, a lo largo de los siglos, la glotonería ha sido un rasgo común a todos los monarcas españoles. Tal vez sea una afirmación algo atrevida, pero no puede negarse que en España, salvo contadas excepciones, la mesa de palacio siempre ha estado bien y abundantemente servida. De hecho, una comida abundante y refinada era una forma más de manifestar el poder y la riqueza de la institución, ya que los menús reales no pertenecían en exclusiva a la intimidad doméstica de los monarcas. Por el contrario, las ricas viandas palaciegas alcanzaban también a la aristocracia que se movía en el entorno real e incluso a los criados, pues la comida que sobraba jamás se desechaba, sino que pasaba por riguroso orden jerárquico al resto de los sectores de la corte, desde los más ilustres aristócratas hasta los simples criados, y en última instancia, se entregaba a las instituciones de caridad.

Era evidente que habría comida para todos. En el Archivo General de Palacio se conservan todos los datos relativos a la real cocina y a su administración. Allí puede verse, por ejemplo, que un menú de diario, fechado en 1835, se componía de dos sopas; ocho entrantes variados, que incluían pastelitos de salpicón, pavo, ternera, pechugas de capón y mollejas; dos platos, en este caso pavo relleno y pierna de ternera; y, finalmente, un asado de pollo. Como postres, yemas, pastelitos de jalea de grosella y tartas variadas.

Pese a contar con el sobrante de la mesa real, en la cocina de palacio también se preparaban otros platos más sencillos destinados al servicio, tanto doméstico como el perteneciente a la administración de palacio. Tales menús eran diferentes en cantidad e ingredientes según el estamento a que iban destinados, pero era obligatorio hacerlos llegar equitativamente a los interesados hasta el punto de que entre las condiciones contractuales de muchos cargos cortesanos figuraba la cantidad de comida que debía recibirse.

El ceremonial a la hora de servir la mesa real era extremadamente complejo, si bien desde finales del siglo XVIII, y en concreto desde el reinado de Carlos IV, el protocolo se hizo más ligero. Así, los reyes —que hasta entonces comían por separado y en sus propios aposentos— pasaron a comer juntos en el comedor de diario con la única compañía de los grandes dignatarios y algunos familiares. Solo los príncipes e infantes lo hacían aparte, bien por ser adultos y tener sus propios apartamentos en otra de las alas de palacio, o por ser niños y llevar un horario distinto. La democratización de la mesa real avanzó a medida que se sucedían los monarcas y, de hecho, fue el fruto evidente de un cierto aburguesamiento de la monarquía a partir de la Restauración borbónica en la persona de Alfonso XII. Valga como ejemplo consignar que si en la boda de Alfonso XII y su primera esposa, María de las Mercedes de Orleans, se sirvieron doce platos, en la de Alfonso XIII y Victoria Eugenia de Battenberg sólo fueron siete.

También el paso del tiempo simplificó los menús. La infanta Eulalia de Borbón, hermana de Alfonso XII, explica en sus Memorias que, a menudo, se servía en palacio coliflor hervida. Un manjar que un jovencísimo Alfonso XIII, perpetuamente inapetente, odiaba hasta el punto de negarse a comerla. En una ocasión —sigue narrando doña Eulalia—, la infanta Isabel, la popular «Chata», tía paterna del rey niño, hizo que se le retirara el plato asegurando que debía respetarse la voluntad regia, lo que disgustó extraordinariamente a la madre de su sobrino, la reina regente María Cristina, ausente aquel día de la mesa.

Alfonso XIII con su madre la Reina Regente María Cristina, óleo sobre lienzo, de Luis Álvarez Català (1898).

Con los años parece ser que el apetito del monarca mejoró y, desde luego, se mostró bastante menos protocolario en la mesa que sus ilustres ancestros. Hacia 1925, en el transcurso de una comida con representantes de diversas casas comerciales pidió que se le sirvieran unos huevos fritos y, tomando un trozo de pan, untó la yema sin valerse del tenedor exclamando: «¡Señores, ya saben: la sardina y el huevo, a dedo!».

Fue también en los últimos años del siglo XIX cuando se cambió radicalmente la organización de la cocina de palacio, mejorando las instalaciones y, sobre todo, procurando una mayor higiene. Entonces los simples cocineros de antaño, al igual que sucedía en muchos fogones comerciales, pasaron a ser restauradores y, como tal, auténticos maestros gastronómicos para deleite del paladar y la vista

El cambio alcanzó también a la arquitectura del propio Palacio Real madrileño. Tales artistas del yantar merecían un lugar a su altura para degustar sus exquisiteces. Lo tuvieron. En 1878 Alfonso XII hizo unir diversas salas en torno al que fuera Salón de Alabarderos y abrió el espléndido Comedor de Gala, que se inauguró un año después con motivo de su matrimonio con María Cristina de Habsburgo-Lorena. La calidad de sus pinturas murales y los frescos que decoran sus paredes —obra de Antonio Rafael Mengs, Antonio González-Velázquez y Francisco Bayeu, suegro de Goya—, los ricos tapices del siglo XVI que lo visten y las catorce lámparas de bronce de estilo fernandino que lo iluminan convierten este lujoso comedor en uno de los más bellos del mundo en su género, para placer tanto de quienes lo visitan como de aquellos que lo disfrutan en ocasiones excepcionales, bien acomodados en la grandiosa mesa que puede acoger hasta a ciento veinte comensales.

CAPÍTULO 8

SI LHARDY HABLARA…

En 1839 un restaurador francés, Émile Huguenin Lhardy, abrió una pastelería en la madrileña Carrera de San Jerónimo, muy cerca de la Puerta del Sol, y poco después la convirtió en restaurante. Lo bautizó con su propio apellido, Lhardy, y el establecimiento no tardó en convertirse en punto de encuentro de las clases adineradas de la corte. Especialmente desde que, años después, corrió el rumor de que la entonces jovencísima reina Isabel II lo frecuentaba de incógnito y, aún más, aprovechaba la discreción de sus salones para mantener sus muchos y apasionados idilios amorosos. La tradición la continuaron su hijo, Alfonso XII, y su nieto, Alfonso XIII, de quien se dice que, en más de una ocasión, coincidió allí con la hermosa Consuelo Bello, la Fornarina, la cupletista de moda en el Madrid de entonces.

Aristócratas y burgueses también hicieron suyo el restaurante desde que, en 1841, el marqués de Salamanca, el financiero artífice del ensanche urbano de Madrid, celebró allí el bautizo de su primogénito. Así, en pocos años, Lhardy se convirtió en el restaurante más in en la corte. Tal fue su popularidad que Benito Pérez Galdós lo cita en varios de los Episodios Nacionales. Concretamente en «Los Ayacuchos» escribe:

En la Carrera de San Jerónimo, se ha establecido un suizo [sic] llamado Lhardy, que es hoy aquí el primero en las artes de comer fino. Vino a Madrid en el 39, estrenándose en la industria pastelera, que fue gran adelanto con relación a lo bueno que aquí teníamos, por lo que se dijo que había puesto corbata blanca a los bollos de tahona [...]. Alentado por el éxito, introdujo el dar de comer, y ha ganado tal fama por su puntualidad, esmero, pulcritud y por la ciencia de sus cocineros, que ya no hay en Madrid quien se le ponga por delante.

Desde 1850 y hasta bien entrado el siglo XX bien puede decirse que no había en todo Madrid personaje de rango —o que deseara adquirirlo— que no tratara de encontrar su sitio en algunos de los salones de Lhardy. En sus mesas o degustando una taza del exquisito caldo dispensado desde su magnífico samovar de plata instalado, aún hoy, en la planta baja, se cerraron negocios, se firmaron pactos políticos, se escribieron novelas e incluso se derrocaron gobiernos. Así, el escritor Ramón de Campoamor celebró en Lhardy su elección como gobernador de Castellón en 1853; el Ayuntamiento de Madrid hizo lo propio en el segundo centenario de Calderón de la Barca, y en 1885 los representantes de Astilleros Españoles homenajearon allí al tenor Julián Gayarre. Más tarde, el escultor Mariano Benlliure ofreció una cena a sus colegas de la capital al instalarse en Madrid en 1906 y el discreto Salón Japonés del restaurante recibió en más de una ocasión al general Primo de Rivera, que mantuvo en él diversas y secretas reuniones políticas durante la Dictadura (1923-1929). Paradójicamente, también fue en Lhardy donde se decidió el nombramiento de Niceto Alcalá Zamora como presidente de la Segunda República.

Los más reputados gastrónomos de la época —como Manuel María Puga y Parga, llamado Picadillo, y Ángel Muro— no se recataron a la hora de alabar alguno de los platos que hicieron célebre a Lhardy: los callos a la madrileña, las truchas escabechadas, el faisán, las perdices encebolladas... Y especialmente su famoso y abundante cocido, que la propia Isabel II degustaba sin hartarse en sus continuas escapadas. Sus exquisitos pasteles con nombres franceses en homenaje al fundador —petits choux, éclairs, savarins— quedaron como clásicos de la pastelería madrileña, mientras que sus fiambres guarnecidos con huevo hilado —pavo trufado, roastbeef o la poularde demi-deuil— eran auténticas delicias. Hasta tal punto llegó su prestigio que, en la actualidad, su receta de lenguado al vino blanco recibe en algunos restaurantes franceses la denominación de «lenguado Lhardy».

Mostrador de Lhardy en Madrid. En un extremo, el tradicional samovar de plata.

Sus grandes escaparates abiertos a la Carrera de San Jerónimo eran un auténtico reclamo para el paladar. No obstante, pocos podían dar satisfacción a sus apetencias ya que los precios eran muy elevados. Tanto que el poeta satírico Manuel del Palacio escribió:

El que en su tienda repara

en apetito se enciende

y la vista no separa;

por eso lo que nos vende

cuesta un ojo de la cara.

La vida de Lhardy como restaurante únicamente se interrumpió durante la Guerra Civil (1936-1939), cuando solo permaneció abierta la tienda en la que se expendían las escasas viandas disponibles en aquellos trágicos días. Se cuenta que un miliciano requisó una botella de Château d’Yquem —uno de los caldos más selectos y caros del mundo— de la refinada cava del establecimiento y, furioso, la estrelló contra el suelo asegurando que era «el peor vino que había probado».

Acabada la contienda, Lhardy continuó siendo el buque insignia de la gastronomía madrileña. El inmenso espejo que preside la planta baja siguió reflejando algunos de los rostros más insignes o más populares de la intelectualidad o la high society de la época. Si hablara, sin duda podría contar muchos de los secretos de la sociedad española de los siglos XIX o XX. Esperemos que lo haga antes de que, en palabras de Azorín, «a través de su cristal nos esfumemos en la eternidad».

CAPÍTULO 9

«EN LA MESA Y EN EL JUEGO SE CONOCE AL CABALLERO»

El siglo XIX y sus múltiples convulsiones políticas dieron lugar a una sociedad muy distinta de la de antaño. El ascenso de una clase esencialmente urbana, la burguesía, alejada hasta entonces de los ambientes elitistas capitalizados por la corte y la aristocracia, hizo necesaria la aparición de reglas de convivencia distintas de las hasta entonces vigentes. Proliferaron entonces los manuales de urbanidad, unos útiles libros que estipulaban normas de comportamiento para que los nuevos elegidos por la fortuna compartiesen el espacio con los nobles de viejo cuño, al tiempo que se establecía una serie de premisas sociales, muchas de las cuales perviven en nuestros días y que fueron ineludibles a lo largo del siglo XX.

De acuerdo con el refrán que aseguraba que «en la mesa y en el juego se conoce al caballero», nuestros bisabuelos aprendieron a comportarse en sociedad y a hacerlo, especialmente, a la hora de sentarse a la mesa. Era entonces cuando anfitriones e invitados debían someterse a una exigente normativa que convertía comidas y cenas en un difícil encaje de bolillos, donde todos y cada uno de los asistentes estaban obligados a comportarse de una determinada manera que impedía todo tipo de improvisación.

La etiqueta comenzaba a la hora de cursar las invitaciones a un ágape. Aunque no se excluía hacerlo de forma oral, lo más correcto era que fuera por escrito. La respuesta no debía demorarse más de veinticuatro horas y, en caso de no poder acudir, había que especificar siempre el motivo que, evidentemente, había de ser de peso para no ofender al remitente.

Portada y una página del interior del Manual de Urbanidad y Buenas Maneras, de Ezequiel Solana (1899).

Una vez estipulada la hora, el invitado debía llegar unos minutos antes pero jamás con demasiada antelación, ni mucho menos con retraso. Una vez reunidos todos los comensales en la sala de recibir, y, si se diera el caso, después de hacer las oportunas presentaciones, el anfitrión hacía pasar a sus invitados al comedor. Para ello se formaba una pequeña comitiva en la que los caballeros debían dar su brazo a las señoras y acompañarlas hasta encontrar su sitio en la mesa, que siempre debía estar indicado con una tarjeta en la cual figurara el nombre del invitado.

La disposición de los comensales nunca podía ser al azar. Por el contrario, los dueños de la casa debían sopesar con calma cuál era la ubicación correcta de sus invitados. La mesa debía estar siempre presidida por el anfitrión, quien debía sentar a derecha e izquierda a los invitados de mayor rango o de más edad a quienes se daría prioridad a la hora de ser servidos. Asimismo se recomendaba alternar a damas y caballeros, y agrupar a aquellos de criterios más afines para evitar todo posible enfrentamiento durante la velada.

La etiqueta también obligaba a que los caballeros atendiesen con esmero a la señora que se sentara a su derecha, lo que, en ocasiones, daba lugar a divertidas anécdotas. Así, durante la boda del rey Alfonso XIII con Victoria Eugenia de Battenberg, a la princesa Pilar de Baviera se le desprendió un broche que fue a caer a la sopa. Junto a ella se sentaba el maharajá de Kapurtala quien, en su afán de ser amable, rescató al náufrago con los dedos, lo lamió para limpiarlo y se lo entregó a su sorprendida dueña. Lo que no ha trascendido es la reacción de la princesa, pero es muy probable que no le hiciera demasiada gracia la excesiva deferencia de su compañero de mesa.

Por supuesto no podía empezarse a comer hasta que no estuviesen todos servidos y el anfitrión o la persona de mayor rango lo hiciera. En el anfitrión recaía, además, la responsabilidad de trinchar la carne o las aves, o de encargar esta delicada operación a aquel criado que tuviera la correspondiente preparación para ello. Asimismo, debía cuidar de que los brindis tuvieran carácter general y fueran bien recibidos por la totalidad de los invitados, evitando por tanto cualquier alusión política, religiosa o ideológica ante la amenaza de herir sensibilidades y que la comida acabara por convertirse en una batalla campal. Se daba por descontado que los dueños de la casa nunca debían alabar la comida servida ni ofender a sus invitados, por defecto o por exceso, a la hora de abastecer la mesa.

Una vez acabados los postres, correspondía a los dueños de la casa hacer pasar a sus invitados a un salón contiguo donde se servía el café. Allí se charlaba y se jugaba a las cartas o al billar con el fin de rematar la invitación disfrutando de una tarde o una velada agradable.

Pero, si ser anfitrión era complicado, estar invitado no lo era menos. Para empezar, estos jamás debían marcharse al acabar la comida, sino que debían permanecer en la casa al menos un par de horas como mínimo. Antes, los manuales de urbanidad indicaban escrupulosamente cómo debía actuarse en la mesa. Algunas indicaciones resultan de sentido común, pero otras no dejan de llamar la atención. Así, se recomendaba no cortar el pan con el cuchillo, sino con los dedos; no rebañar los huesos de las aves ni, por supuesto, utilizar las manos para comer; se debía masticar con la boca cerrada y sin hacer ruido; había que moverse lo menos posible para no molestar al compañero de asiento y nunca levantarse de la mesa hasta que lo hiciera el anfitrión. Pero junto a lo que la propia lógica indicaba, la sorpresa venía cuando el Decálogo del perfecto invitado, un pasquín publicado en 1888 y firmado por José Gutiérrez de la Gándara, avisaba sobre situaciones que, actualmente, nos parecen impensables:

Para no avergonzarse ni avergonzar a quienes gustosamente le hayan abierto las puertas de su casa, todo caballero o dama bien educado nunca debe:

1.   Hablar de epidemias, enfermedades, o muertes ni discutir de metafísica, política o religión.

2.   Oler la comida antes de comerla.

3.   Meterse grandes pedazos de comida en la boca para evitar que se hinchen los carrillos, máxime cuando hayan señoras presentes.

4.   Secarse el sudor con la servilleta.

5.   Limpiarse los dientes con el tenedor o con el cuchillo.

6.   Mantener un palillo en la boca.

7.   Olvidar limpiarse los labios con la servilleta antes y después de beber.

8.   Toser mientras uno bebe ni enjuagarse la boca con el agua y escupir luego en el vaso.

9.   Llevar la boca a la comida sino la comida a la boca.

10. Trinchar las viandas por completo antes de comenzar a comer.

Y, para mayor asombro, acababa con una sorprendente advertencia: «Y, sobre todo, tengan presente que, para tomar la sopa, no se debe utilizar el tenedor». ¿Era necesario especificarlo?

CAPÍTULO 10

POLÍTICA A LOS POSTRES

Cabe esperar que los asistentes a los múltiples banquetes de homenaje que menudearon en la España decimonónica guardaran las normas de urbanidad señaladas en el capítulo anterior. En cualquier caso, y tal vez por haber pasado años de hambre, el siglo XIX fue proclive a unir el reconocimiento a determinados méritos con el ofrecimiento de un opíparo banquete en el que se disfrutaba del placer de comer más que se elogiaban los méritos políticos, científicos o artísticos del agasajado.

Esta tradición continuó hasta bien entrado el siglo XX y, por ejemplo, el 27 de febrero de 1923, Albert Einstein fue homenajeado en Barcelona, concretamente en la casa de Rafael Campalans, responsable por entonces de la Consejería de Pedagogía de la Mancomunidad de Cataluña, con una copiosa cena en la que cada plato recibió un nombre escrito en un macarrónico latín que pretendía jugar con la pericia del científico alemán mediante referencias a pensadores o científicos. Así, por ejemplo, el primer plato era Homo platonicus secundum Diogenem, es decir «hombre platónico según Diógenes», aludiendo a que, cuando Platón definió al hombre como un bípedo sin plumas, Diógenes le envió un pollo desplumado. El menú incluía Malum parvum cum Doppler effectu (lo que viene a ser sidra), Fructus Galilei, Caffea sobraliensis cum spirituosibus liquoribus —como pista, baste decir que Sobral fue la población de Brasil (famoso por su café) donde una expedición británica observó el eclipse de sol que permitió reafirmar algunos aspectos de la teoría general de la relatividad formulada por Einstein— y Vectoribus tabacalibus (un buen habano), enigmáticas definiciones cuya transcripción exacta dejamos al ingenio del avispado lector, en sintonía con el espíritu de aquella cena.

En 1883 se había celebrado en Madrid un banquete en honor a la Sociedad Geográfica y en memoria del viajero y explorador bilbaíno José María de Murga, que había fallecido poco antes tras explorar diversas zonas del Atlas. La noticia fue convenientemente reseñada en la prensa de Euskadi. No era nada excepcional para los vizcaínos, ya que la proverbial tradición gastronómica del norte de España había hecho de Bilbao una ciudad proclive a festejar con sustanciosos banquetes todo acontecimiento digno de ser celebrado. Por entonces en la capital vasca abundaban las fondas, restaurantes y hoteles de cierta categoría, en los que se podían organizar banquetes servidos por los mejores cocineros.

Hay que tener en cuenta que la parte más importante de estos actos venía a la hora de los postres, cuando se pronunciaban los brindis en honor de los homenajeados. De ahí que fueran especialmente frecuentes los banquetes celebrados con fines políticos. Concretamente en Bilbao y Asturias menudearon los que organizaban los republicanos, que recibieron todo tipo de críticas por parte de sus adversarios ideológicos, pues estos consideraban ridículo su afán por celebrar cualquier efemérides o hecho puntual que tuviera que ver con su causa.

Cada uno de estos banquetes seguía un riguroso protocolo que se iniciaba a la hora de sentarse a la mesa, por estricto orden jerárquico e incluso separando a solteros y casados por aquello de considerar que tenían más temas de conversación en común. Por supuesto, por razones de la moralidad de la época, las damas estaban vetadas ya que se consideraba que la política no era un tema propio de señoras. El mismo protocolo se aplicaba a la hora de los brindis, reconvertidos en auténticos discursos pronunciados por la totalidad de la ejecutiva del partido e incluso por parte de algunos de sus militantes más significativos, pero siempre respetando categorías y veteranía. Era tal la duración de los mismos que, en ocasiones, triplicaban la duración del banquete en sí mismo. Y eso pese a que el menú solía ser abundante. Como ejemplo puede citarse el que sirvió en mayo de 1902 el Restaurante Torrontegui en la Sociedad El Sitio con motivo del aniversario de la liberación de Bilbao en 1874 y al que asistieron unas trescientas personas: consomé royal y fritos variados como aperitivo; menestra a la bilbaína; merluza con mayonesa y espárragos con salsa holandesa como primeros platos, para concluir con un solomillo de ternera acompañado con patatas suflés. Como postre se sirvieron mantecados de café y de fresa; quesos; frutas variadas y pastas, seguidos por cafés y los correspondientes cigarros puros. Un menú sustancioso y abundante que fue acompañado por vinos de Rioja blanco y tinto, champán francés Veuve Clicquot y licores (Bénedictine, Chartreuse y Cognac Martell).

Al igual que sucedía en los ágapes republicanos del País Vasco, en Asturias los banquetes acabaron por constituir un auténtico rito social para cohesionar a todas aquellas personas que compartían un mismo credo político y se amenizaban con la interpretación de La marsellesa y el Himno de Riego. La música enardecía a los asistentes y les permitía reconocerse entre ellos como iguales. El historiador Sergio Sánchez Collantes comenta que, en 1889, se reunieron en Oviedo unas cuatrocientas personas para celebrar el triunfo electoral de un correligionario. Asimismo, en Gijón solía celebrarse anualmente un gran banquete cada 11 de febrero, para conmemorar la proclamación de la Primera República del año 1873.

Todos y cada uno de estos banquetes, fueran en honor a la República, a cualquier otra idea política o como reconocimiento a una personalidad eximia, tenían el mismo colofón: los brindis que transformaban el encuentro en un mitin político. Eso sí, la hora de los discursos no llegaba hasta que se tenía saciado el apetito. Ciertos temas debían reservarse para el final, no fuera el caso que las divergencias de criterio impidieran dar gusto al paladar.

CAPÍTULO 11

A LA MESA CON GALDÓS

No todo eran banquetes o comidas «de recibir», según se calificaba en el lenguaje de la época cualquier ágape que incluyera invitados. En la España que Benito Pérez Galdós focalizó en Madrid, pero que podía extrapolarse a cualquier rincón del país, se seguían normas muy parecidas a la hora de satisfacer el apetito.

Para comenzar, los horarios que se seguían eran prácticamente los mismos tanto en los medios rurales como en los centros urbanos ya que, especialmente en los primeros años del siglo XIX, prevalecía el seguimiento de los ciclos solares. Así, se desayunaba como máximo a las ocho de la mañana, se comía hacia las doce y se cenaba poco después de las seis. No obstante, a medida que pasaban los años, las horas de las comidas fueron retrasándose en los núcleos urbanos hasta asemejarse a las actuales: desayuno, de siete a nueve de la mañana; comida, entre las dos y las tres de la tarde; cena, entre las ocho y las diez de la noche.

Fue entonces cuando comenzó a arraigar, especialmente entre las clases medias y altas, la costumbre de la merienda que, por otra parte, servía para socializar pues coincidía con la hora en que se visitaba a los amigos o se organizaban tertulias. En las ciudades pequeñas y en los pueblos era frecuente que las familias de un cierto prestigio recibieran diariamente a las fuerzas vivas de la población (el párroco, el boticario, el maestro…), creando así un pequeño cenáculo donde la excusa de la merienda servía para repasar las novedades del día y dar vía libre al chismorreo con algo (o mucho) de maledicencia.

Interior del comedor de una mansión señorial hacia 1860.

Otro complemento a las comidas básicas del día tenía lugar en las grandes veladas nocturnas donde se servía, a partir de las doce, el resopón o ambigú, es decir, una serie de platillos fríos o calientes que se ofrecían acompañados de unos pequeños panecillos dulces que, aún hoy, se conocen como «medias noches».

No era cuestión de desperdiciar la comida. De ahí que los panecillos sobrantes del resopón se sirvieran, junto con otros del día, partidos y fritos en forma de picatostes para el desayuno o la merienda acompañando una taza de buen chocolate que en un principio se hacía con agua, «a la española», aunque más tarde comenzó a prepararse con leche, es decir, «a la francesa». Sólo a partir de 1850, aproximadamente, comenzó a tomarse café de manera regular, casi siempre con leche. El té era una bebida prácticamente desconocida y que sólo se utilizaba con fines terapéuticos al igual que otras tisanas como la tila o la manzanilla. No fue hasta el siglo xx cuando se instauró como uso social y eminentemente urbano, gracias a la influencia de la reina Victoria Eugenia, esposa de Alfonso XIII y nieta de la reina Victoria de Inglaterra, quien importó la costumbre inglesa del five o’clock tea.

Muy diferente era el menú de desayuno en el ámbito rural, donde los trabajos del campo exigían una alimentación mucho más potente. Es más, en Castilla y en otras zonas donde el frío del invierno era extremo, los trabajadores del campo comenzaban el día con una copita de aguardiente y seguían con sopas de ajo, empanadas o «bollos preñaos», torreznos e incluso algo de legumbre.

La comida, evidentemente, era la más importante del día y solía componerse de un par de entrantes que incluían el pescado, carne o aves —acompañadas de la correspondiente guarnición— y un par de postres. La cena era similar si bien se aligeraban un poco las cantidades.

La responsabilidad de la cocina recaía en el ama de casa. Las clases medias y altas solían disponer de cocinera y esta, bajo las indicaciones de la señora de la casa, asumía la compra de las viandas y se encargaba de cocinarlas, sin tener a su cargo ninguna tarea doméstica que no estuviera relacionada con la comida. En las casas de más de una planta la cocina siempre estaba en los bajos, por lo que solía instalarse un pequeño montaplatos que permitía subir los platos a un antecomedor donde los criados los podían recoger sin que se enfriaran. También en los ambientes más humildes o en los pueblos, las cocinas estaban siempre en la parte inferior de la casa.

En los pisos, sin embargo, la cocina no debía estar necesariamente cerca del comedor, por lo que solían ponerse en la mesa los llamados «calientaplatos», una suerte de hornillos estéticamente muy cuidados, a fin de que la comida recuperara el calor perdido en el camino desde la cocina o se mantuviera caliente.

Los usos culinarios solían pasarse de generación en generación, pero, mediado el siglo XIX, comenzaron a publicarse manuales de cocina que, evidentemente, iban dirigidos a las amas de casa. Y ello pese a que los varones —la profesión de cocinero estaba muy cotizada— eran los encargados de la cocina de las grandes mansiones y los establecimientos hosteleros. Estas publicaciones no eran meros recetarios, sino que incluían consejos encaminados a mejorar las prácticas higiénicas en la cocina como, por ejemplo, tener la precaución de estañar frecuentemente las ollas y cazuelas, pues si perdían el estaño que las recubría, el cobre del que estaban hechas podía contaminar los alimentos. En consecuencia, cocineros y anfitriones además de pecar al incitar a los comensales a la gula, lo harían al dañar su salud. Uno de los manuales más populares fue El Practicón. Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras, firmado por el ingeniero y gastrónomo Ángel Muro en 1894 y considerado la Biblia de los fogones españoles hasta bien entrado el siglo xx.

CAPÍTULO 12

EL COMEDOR

Hasta el siglo XIX no se destinó una estancia concreta de las viviendas como comedor. Con anterioridad a 1800, las comidas solían hacerse en la cocina cuando se trataba de viviendas humildes o rurales, o en el propio salón en las mansiones de mayor categoría, siempre en mesas pequeñas que se disponían a tal efecto. De ahí la expresión de «poner la mesa» cuando esta quiere vestirse para comer.

Desde el momento en que se instauró la costumbre de reservar una habitación como comedor solía distinguirse entre el de diario y el de gala. Este último siempre debía estar próximo a la sala de recibir para, en el caso de tener invitados a comer o a cenar, facilitarles el acceso a la mesa desde el salón donde esperaban en amable tertulia la hora del ágape.

En cuanto al mobiliario, un comedor debía tener, además de la mesa central, una serie de muebles complementarios como el trinchante, cuyo tablero, largo y estrecho, se utilizaba, de ahí su nombre, para trinchar sobre él los alimentos; el buffet o aparador, un mueble provisto de cajones, puertas o compartimentos donde solían guardarse manteles, vajillas, cubiertos y otros utensilios; y una vitrina o expositor donde colocar las piezas más importantes del menaje o la vajilla para que pudieran ser admiradas. Asimismo, no debían faltar pequeñas rinconeras o muebles auxiliares, que servían tanto para decorar la estancia como para depositar en ellas aquellos elementos que no cabían en la mesa. El resto del espacio del comedor se decoraba con óleos o tapices que representaran bodegones de alimentos o temas de caza. Es más, en el tapizado o en la talla de las sillas solían aparecer elegantes diseños como bodegones de frutas u otras imágenes relacionadas con la comida.

Salón de una vivienda burguesa. Grabado del siglo XIX.

A mediados del siglo XIX se impuso el servicio «a la rusa», un sistema implantado por el embajador imperial ruso en París, desde donde se traspasó a España y a otros países europeos. Consistía en poner ante cada comensal los platos ya preparados y decorados, no como se hacía hasta entonces en el servicio «a la francesa», en el que se dejaban las bandejas a la vista de los comensales y cada uno se servía de aquello que más le placía. Servir «a la rusa», por el contrario, no solo implicaba la existencia de un menú cerrado, sino que las piezas de carne o pescado y las aves llegaban ya trinchadas y emplatadas desde la cocina.

En el centro de la mesa solía ponerse un adorno floral o de porcelana de diferentes tamaños, pero siempre de escasa altura de modo que no impidiera la visión de uno a otro lado de la mesa y, por tanto, la conversación entre los comensales.

Las servilletas se debían colocar sobre el plato. A la izquierda del mismo se disponía el tenedor, mientras que a la derecha se colocaban el cuchillo y la cuchara. En el caso de que, por ejemplo, hubiera un plato de pescado y otro de carne, y por tanto fuera necesaria la presencia de más de un tenedor o más de un cuchillo, éstos debían colocarse de fuera hacia dentro en el orden en que fueran a utilizarse.

Otro tanto sucedía con las copas. Ante cada comensal debían colocarse cuatro copas que, de derecha a izquierda, debían ser la de jerez para los entrantes, la de vino para los primeros y segundos platos, la de agua y, finalmente, la copa de champán.

A tan cuidado servicio se añadían otros utensilios puntuales de acuerdo con los alimentos que se ofrecería a los invitados. Por ejemplo, si se tomaban mariscos —que, excepcionalmente, estaba permitido coger o pelar con las manos—, debían colocarse unos boles con agua para limpiarse la punta de los dedos. En el caso de tomar uvas, ciruelas o cualquier fruta que no fuera necesario pelar, debían facilitarse lavafrutas. Asimismo, el pan debía ponerse a la izquierda del comensal y sobre un pequeño plato. Y si se servía ensalada como acompañamiento, debía hacerse en platos auxiliares —que solían tener la forma de media luna para adaptarse al plato principal— y evitando que el aliño pasara a otros alimentos.

De hecho, la presentación de la mesa observaba unas reglas muy similares a las que hoy siguen en vigor. Las únicas diferencias eran que el café jamás se tomaba en el comedor, sino en una sala adyacente, y no se hacía distinción entre las copas de vino blanco y las de tinto.

CAPÍTULO 13

FONDAS, MESONES Y «RESTAURANTS»

Según parece, a comienzos del siglo XIX era muy difícil que quienes comían o se alojaban en las fondas o mesones madrileños pecaran de gula. Mariano José de Larra denunciaba en su artículo «La fonda nueva», que escribió en 1833, apenas seis años antes de que Lhardy abriera sus puertas, el escaso y pésimo servicio de los establecimientos de comidas abiertos al público, así como sus pésimas instalaciones, la escasez de sus avituallamientos y sus desorbitados precios. Una situación que pareció mejorar hacia 1850 cuando Pedro Felipe Monlau señaló, en su guía Madrid en la mano o El amigo del forastero en Madrid y sus cercanías, que aunque no existían hoteles al estilo de París, podían recomendarse, entre otras, la fonda de Perona, en la calle de Cádiz; la del Español, en la del Desengaño; la de San Luis, en la calle de la Montera, o la de las Cuatro Naciones, en la plazuela de Celenque.

De hecho, el término «fonda» no empezó a generalizarse hasta comienzos del siglo XIX. Antes se hablaba de posadas o mesones en centros urbanos y de ventas en el ámbito rural. El número de fondas en la corte tampoco era demasiado alto y mucho menos en otras capitales de provincia. La escasez de forasteros y el hecho de que los grandes banquetes solían celebrarse en casa hacían innecesarios hoteles y restaurantes. Hay que tener en cuenta que a lo largo del siglo, insospechados aún los conceptos dietéticos, los gustos gastronómicos quedaban lejos de poder ser satisfechos en establecimientos públicos y que, de haberlo querido así, la factura abonada por el cliente hubiera sido astronómica. Para comprobarlo baste tomar como referencia las palabras de Larra en su artículo «El castellano viejo», donde un caballero, don Braulio, y su familia comían de una sentada un cocido, asado de ternera, magras en tomate, pichones estofados, algo de pescado, y postres, todo bien regado por caldos de Valdepeñas y vinos generosos, mientras se quejaban de que no había fonda en Madrid donde degustar «platos que no fuesen estofado a la italiana, ternera mechada, frito de sesos, manos de carnero, pollo duro y postres hechos la víspera».

La implantación del ferrocarril cambió los usos sociales ya que conllevó el auge de los viajes y dio lugar a nuevas necesidades. El aumento de gentes de paso por los núcleos urbanos promovió la apertura de nuevos establecimientos que les permitiera alojarse y contentar sus apetencias gastronómicas con mejores condiciones que las tradicionales fondas o figones. Fue entonces cuando, a imitación de Francia, surgen los primeros «restaurants» (no se castellanizó su nombre hasta el siglo XX) tanto en Madrid como en Barcelona y en otras ciudades de la geografía española hasta las que llegaba el ferrocarril. Los nuevos establecimientos no sólo ofrecían una carta más variada y completa, sino que mejoraban considerablemente el servicio y la atención a los clientes.

Algunos se limitaron a actualizar sus instalaciones, como hizo, por ejemplo, Casa Botín (luego Sobrino de Botín) en la madrileña calle de Cuchilleros. Reputado como el restaurante más antiguo del mundo, lo fundó el francés Jean Botin en 1725. En sus cocinas trabajó el mismísimo Francisco de Goya cuando sólo era un joven aprendiz de pintor. Su cochinillo asado, su cordero lechal y otras delicias como las pechugas Villeroy o las manitas de cordero hicieron (y hacen, puesto que todavía permanece activo) las delicias de escritores como Benito Pérez Galdós —que lo cita en Fortunata y Jacinta y Misericordia—, Ernest Hemingway, Graham Green y muchos otros artistas, toreros y políticos. En sus memorias, publicadas en 1965, el político Indalecio Prieto escribió que acudía semanalmente a cenar en Botín junto con «Julio Romero de Torres, Anselmo Miguel Nieto, Julián Moisés, Juan Cristóbal, Pérez de Ayala, Valle-Inclán, Enrique de Mesa y otros artistas y escritores» donde degustaban «cabritos asados y los sabrosos bartolillos, viandas de las cuales hacíamos abundante consumo». Una evidencia más de que la política, el arte y la cultura no son incompatibles con el buen paladar. Y por si alguien no conoce los bartolillos, son unos dulces de sartén típicos de Madrid, a modo de empanadillas o de espirales de masa rellenas generalmente de crema, que antaño se degustaban en Pascua.

Dos imágenes donde se puede apreciar el paso del tiempo en Casa Botín.

El buen hacer de Botín lo compartían en la corte otros célebres restaurantes: Casa Alberto, un mesón abierto en 1827 en la que había sido morada de Cervantes; las tabernas Valle del Tiétar, junto a la plaza Mayor, donde se supone que se conspiró para asesinar al general Prim, y Antonio Sánchez, abierta en 1830, en la calle Mesón de Paredes; la célebre Casa Labra, en la calle Tetuán, donde el tipógrafo Pablo Iglesias fundó el PSOE en 1879 y que sirve el más exquisito bacalao que pueda degustarse en Madrid, o Malacatín, inaugurado en 1895.

Por aquel entonces, tampoco Barcelona era ciudad de buenos restaurantes. Es más hasta el siglo XVIII la capital catalana apenas disponía de botillerías, tabernas o figones. La excepción era Can Culleretes —fundada en 1786 y aún en activo—, que, según parece, recibió tan curioso apelativo a causa de ser el primero que utilizó cucharillas de metal en lugar de las habituales de madera. No fue hasta 1861 cuando en la Plaza Real se fundó el establecimiento que podría considerarse el primer gran reclamo para los pecadores de gula en la ciudad, el Grand Restaurant de France. Poco después, pasó a ser llamado Justin por el nombre de su propietario, un francés que renovó la hostelería barcelonesa al servir comidas y cenas en pequeñas estancias con mantelerías de hilo, cubiertos de plata y vajillas de Limoges. Los precios estaban a la altura de tanto refinamiento y se publicitaban comidas desde cuatro pesetas y cenas desde cinco (para un obrero con pocos recursos, este importe equivalía a una semana de alquiler). Precisamente por eso, en catalán se habla de sopars de duro (cenas a un duro), una expresión que se emplea cuando alguien adorna un relato con exageraciones o fantasías inverosímiles. Tras el Justin, se abrieron El Suizo, en la Rambla que permaneció abierto hasta 1949; el Mundial, en la Porta de la Pau, que cerró sus puertas en 1918 para ceder sus instalaciones a la Junta de Obras del Puerto; y frente al Liceo, Can Marten, donde el 31 de diciembre de 1913, una vez finalizado el primer acto, se sirvió la cena a una parte de los asistentes al estreno del Parsifal de Wagner, que reunió a la flor y nata de la élite barcelonesa. La representación no se reanudó hasta que los espectadores no regresaron, con gran disgusto por parte de quienes ocupaban los pisos superiores del teatro y, en consecuencia, no podían permitirse pagar tal minuta.

Fachada de Can Culleretes.

Por entonces ya estaba abierto el que hoy es uno de los restaurantes más emblemáticos de Barcelona: el 7 Portes. Había iniciado su andadura en 1836 cuando un indiano llamado Josep Xifré quiso construir en Barcelona una amplia manzana de casas porticadas al estilo de la rue Rivoli parisina e instalar en los bajos un gran café. Encargó la explotación del mismo a Josep Cuyàs, quien atendiendo a las siete puertas que tenía el local (más otra para el servicio y entrega de mercancías) lo llamó «Café de las Siete Puertas». Desde entonces hasta la actualidad, el establecimiento ha cambiado de propietarios en varias ocasiones y no fue hasta 1929 cuando, de mano del chef Morera, se convirtió en restaurante. Finalmente, la propiedad pasó a manos —en los años cuarenta del siglo pasado— de los Parellada, una importante saga de restauradores catalanes que hunde sus raíces en el siglo XVIII.

También de la segunda mitad del siglo XIX son el Paz Nogueira, inaugurado como tienda de ultramarinos en 1840, a las afueras de Santiago de Compostela; Casa Montaña, situado en el popular barrio del Canyameral valenciano y que, desde 1836, fue punto de encuentro de políticos, intelectuales y artistas; Casa Gerardo, en Prendes (Asturias), abierto en 1882; Casa Duque, el mesón más antiguo de Segovia, inaugurado en 1895 —y donde el pecado no es de gula sino de omisión si, al visitarlo, no se prueba su excelente cochinillo asado—; Arzak, inaugurado como casa de comidas en Donostia en 1897; o Casa Lac, en pleno «Tubo» zaragozano, que si bien abrió como pastelería en 1825, no ejerció funciones de restaurante hasta bien entrado el siglo. Estos y muchos otros componen la extensa nómina de restaurantes de solera escondidos en todos los rincones peninsulares que nacieron, hace ya más de un siglo, al albur de la abundancia de clientes que la facilidad en las comunicaciones y los nuevos tiempos auguraban.

CAPÍTULO 14

LA MESA DEL POBRE

Dicho quedó que la gula era pecado de ricos. Tal vez convendría matizar esta afirmación porque lo cierto es que no hay clase social exenta del pecado de la glotonería. No en balde se dice eso de «la ley del pobre, antes reventar que sobre». Posiblemente, la diferencia entre unos y otros estribe en la posibilidad de pecar a base de refinadísimos alimentos como sucede entre los más altos estamentos sociales o mediante las no menos excelentes y, sin embargo, mucho más asequibles materias primas que se obtienen de la generosidad de la tierra, los frutos del mar e incluso de la ganadería que, a excepción de épocas de extrema carestía, en ámbitos rurales siempre se podía asar un cabrito, cocinar un conejo o vivir de los productos de la matanza.

Fruto de tal patrimonio agrícola y ganadero tanto como del ingenio de los españoles (o mejor sería decir de las españolas pues, tradicionalmente, son ellas quienes se han dedicado a la cocina) es la riquísima —y en la mayoría de los casos económica— cocina tradicional que, en perpetua lucha con los sofisticados fogones franceses desde el siglo XIX hasta bien entrado el siguiente, ha sido el aliado perfecto de muchas familias a la hora de no pasar hambre.

Así, la costa mediterránea supo aprovechar la riqueza del mar. De ella surgieron los sabrosos guisos de pescado (suquets de peix) que preparaban los pescadores de la Costa Brava gerundense, o la conserva de anchoas en salazón de la misma zona. En el interior, por el contrario, se supo sacar partido de los ricos productos de la huerta como las habas (fabes a la catalana) o la chacinería (butifarra, longaniza, fuet…). Por lo general, la comida popular catalana solía utilizar una serie de elementos comunes a otras zonas mediterráneas como tomates, ajo, hierbas frescas, aceite de oliva, cebolla y verduras, que también aparecen en la gastronomía tradicional de la Provenza o el Rosellón. Curiosamente, fue la primera en reivindicarse como tal mediante el libro La Cuynera catalana, publicado en Barcelona en 1835.

También las clases humildes urbanas sabían celebrar los placeres de la buena mesa. El escritor Santiago Rusiñol escribió que, en Barcelona, «los obreros que podían y los menestrales se escapaban los domingos de excursión a Sant Genís, Montjuich o Sant Medí para comer arroz con congrio y mejillones, o costillas a la brasa». En Montjuic existían numerosos merenderos, abiertos en torno a las muchas fuentes de la montaña, que acabaron por convertirse en los lugares de esparcimiento preferidos de las clases populares. Una de ellas, la Font del Gat, puesta en solfa en una popular sardana convertida en canción infantil —«Baixant de la Font del Gat, / una noia, una noia; / baixant de la Font del Gat / una noia i un soldat…»—, dio lugar a un merendero muy frecuentado que, posteriormente, se convirtió en un célebre restaurante de Barcelona.[*]

Pero donde el arroz sentaba sus reales por derecho propio no era en estas urbanas excursiones al aire libre, sino en tierras de Valencia. Los arrozales de la Albufera valenciana permitieron que, desde el siglo XVIII, los estómagos más humildes se satisficieran con alguna que otra excelente paella cocinada sobre un fuego de leña (preferiblemente de naranjo). En origen, la paella se componía de arroz, pollo y conejo, bajocas —judía verde plana— y garrofón —una alubia grande y plana—, y se aderezaba con azafrán. En la costa castellonense se empleaba, además, el marisco, mientras que en la provincia de Alicante los arroces eran más caldosos.

La abundancia y calidad de los campos de frutales, especialmente de cítricos, y los productos hortícolas de Valencia rivalizaban en calidad y cantidad con la ríquísima huerta murciana. Las tierras regadas por el río Segura, delimitadas por dos alineaciones montañosas, son extraordinariamente fértiles. Las familias que allí residían a finales del siglo XIX y comienzos del XX convivían estrechamente con los trabajos de la tierra y con sus frutos. Verduras, legumbres y frutas murcianas llenaron (y llenan) las mesas de los españoles y permitieron que quienes trabajaban el campo disfrutaran de los placeres de la mesa. Tanto que trasplantaron sus sabrosas tradiciones a otras regiones españolas cuando la necesidad les impelió a emigrar de sus lugares de origen. Así, los murcianos que llegaron a Cataluña a comienzos del siglo XX contribuyeron a la implantación del hoy catalanísimo pà amb tomàquet que, si bien ya se conocía allí y en tierras valencianas y baleáricas, era una práctica habitual en la huerta cuando, a falta de otras viandas, se comía el pan untado simplemente con tomate y aceite.

Entretanto, Castilla y Galicia criaban buenas carnes y en Andalucía, los más humildes, aliviaban el calor con los refrescantes gazpachos u otras sopas frías como el ajoblanco, el salmorejo o la porra antequerana. En el norte de España los siempre verdes pastos permitían el desarrollo de la ganadería, especialmente la lechera, y se disfrutaban los frutos del mar. En Asturias, la legumbre bien combinada con chorizo, tocino y morcilla daba paso a la sabrosa fabada, mientras que el marisco y el pescado se convertían en la base de la excelente cocina vasca con el marmitako, fruto de la tradición atunera, como buque insignia.

En resumen, un espléndido panorama de cocina tradicional, nacida del trabajo de las gentes y la generosidad de la tierra, que permitió —pese a las hambrunas, la carestía y las guerras— que también las clases populares y especialmente las rurales satisficieran sus estómagos y, por qué no, se permitieran en alguna ocasión caer en el lujo de pecar de gula.

CAPÍTULO 15

«COCIDITO MADRILEÑO…»

Cocidito madrileño,

repicando en la buhardilla,

que me huele a yerbabuena

y a verbena en las Vistillas.

[...] A mirarte con ternura

yo aprendí desde pequeño.

Porque tú eres gloria pura, (bis)

cocidito madrileño.

Así cantaron —con letra y música de Quintero, León y Quiroga— Pepe Blanco y, más tarde, Manolo Escobar a uno de los platos más populares de la cocina tradicional española: el cocido madrileño. Un guiso cuyo ingrediente principal son los garbanzos acompañados de verduras, carnes, chacinería y tocino de cerdo. Sus humildes orígenes, ya que fue una de las comidas básicas de las clases populares, cambiaron de signo cuando en el siglo XIX los primeros restaurantes lo incluyeron en sus cartas y acabó por convertirse en el plato estrella de algunos de ellos, como, por ejemplo, Lhardy o La Bola en su momento y La Cruz Blanca o Malacatín en la actualidad.

Pero, pese a su «apellido», el cocido no es —frente a lo que pueda pensarse— un plato exclusivo de la Comunidad de Madrid. Por el contrario, aunque con diferente denominación pero similar preparación, los cocidos se dan en todas las regiones gastronómicas españolas, lo que los convierte en el plato nacional por excelencia, con permiso de la paella, posiblemente el más conocido fuera de nuestras fronteras.

Escudella de Santa Llúcia, en Gelida, cerca de Barcelona.

Los cocidos hunden sus raíces en la Edad Media. Concretamente en la antigua adafina hebrea que se preparaba el viernes y se dejaba cociendo toda la noche sobre el rescoldo del fuego, a fin de no tener que cocinar al día siguiente y respetar así el descanso del sabbat que imponía el credo judío. Evidentemente, el cerdo se añadió cuando los cristianos adoptaron el plato como propio.

A esta primera versión del cocido se la llamó «olla podrida», una derivación de «olla poderida», es decir, «olla poderosa o de los poderosos», puesto que el pueblo llano se conformaba con solo garbanzos y verdura como ingredientes básicos, pero las clases pudientes le añadían carnes y otros sustanciosos derivados.

La contundencia del plato lo hizo muy adecuado a las regiones más frías del territorio peninsular, sobre todo durante los gélidos meses de invierno. De allí que un popular refrán castellano rezase «Después de Dios, la olla, y lo demás bambolla», o lo que es lo mismo, todo lo que no tenga la sustancia de un buen cocido para nada vale. En la actualidad se sigue compartiendo tal parecer y la «olla podrida» es uno de los platos más reconocidos de la gastronomía de Castilla y León y, concretamente, de la provincia de Burgos.

El proceso de elaboración de todo cocido «a la española» es básicamente el mismo: carnes (cerdo —en sus distintas partes, ya sea adobado, curado o ahumado—, ternera, pollo, cordero), embutidos (chorizo, morcilla), verduras y hortalizas (patata, zanahoria, col, nabo, chirivía) y legumbres (garbanzos, alubias), todo ello cocido en agua y a lo que se añaden otros aditamentos que le dan su característica personal. Así, por ejemplo, el cocido montañés típico de Cantabria no lleva garbanzos como elemento principal del plato, sino que sus componentes son la alubia blanca y la berza, a las que se añade el compango (chorizo, costilla de cerdo, morcilla y tocino) y un relleno hecho de pan rallado, huevo y carne. En Murcia y otras zonas levantinas donde se denomina «cocido con pelotas», se añaden a la cocción de garbanzos, codillo de ternera, pava, chorizo, patatas, judías verdes, calabaza, apio, cardo, sal, azafrán y unas albóndigas o «pelotas» preparadas con tocino, piñones, carne de cerdo picada, pimienta, higadillos de ave, ajo, huevos, pan y perejil. También la escudella i carn d’olla catalana que se distingue de otros cocidos por llevar butifarra negra y blanca, se acompaña de una pilota hecha de carne picada con especias, huevo y pan rallado. Otro tanto sucede con el puchero valenciano.

Otra característica que diferencia los cocidos según su origen es la forma de servirlos. Así, del cocido madrileño se dice que es «de tres vuelcos» ya que primero se sirve el caldo, en el que previamente se han cocido unos fideos; siguen los garbanzos en una fuente, acompañados con el repollo rehogado, la zanahoria, la patata y el nabo; y, finalmente, llegan las carnes troceadas, las chacinas, el tocino y el tuétano de los huesos de caña. Por el contrario, el cocido maragato, propio de tierras leonesas, se sirve comenzando por las carnes del cocido, siguen las verduras y se acaba con la sopa. Contundente y muy alimenticio, ya que añade a la legumbre y las verduras nada menos que siete carnes, el cocido maragato era la única comida que hacían al día los trabajadores del campo para prepararse para un duro día de labor. El puchero andaluz, por su parte, sirve los garbanzos y la verdura con la sopa, para seguir con un único plato en el que las carnes, el pollo, la morcilla, el chorizo y el tocino se desmenuzan y se sirven con pan en lo que se denomina «pringá».

Algo diferente es el pote o caldo gallego, un potaje que resulta de cocer costillas y oreja de cerdo, ternera, lacón y chorizo junto con un trozo de repollo y una patata. Se sirve en un único plato aderezado con pimentón y aceite de oliva. También diferente de los cocidos de la meseta es el pote asturiano, hecho a base de alubias blancas, diferentes productos del cerdo, berzas, patatas, chorizos asturianos ahumados y chosco, es decir, oreja, careta y rabo de cerdo.

Sea cual sea su variedad, todos estos cocidos comparten la misma culpa: han servido para que, generación tras generación, buena parte de los españoles cayera en el pecado de gula. No es para menos.

CAPÍTULO 16

SIN EDAD PARA PECAR

En 1876 el pedagogo italiano Pasquale Fornari publicó en Turín un libro titulado La buona Giannina que, a medio camino entre el manual de urbanidad y el cuento infantil, se hizo rápidamente popular en diversos países europeos. En España su traducción y edición corrió a cargo del célebre editor y escritor de cuentos infantiles Saturnino Calleja. Desde su lanzamiento en 1883, las ediciones de La buena Juanita se sucedieron rápidamente y, hasta bien entrado el siglo XX, figuró en las bibliotecas de todo hogar español donde hubiera niñas. No era un caso excepcional. Ante su éxito, se le unieron La perla del hogar, El libro de los niños y otros muchos manuales de urbanidad que intentaban prevenir a los más pequeños de las muchas tentaciones que el mundo podía ofrecerles.

Entre ellas estaba, cómo no, la gula. Si bien el catecismo católico aseguraba que hasta los siete años, cuando se tenía uso de razón, no se podía pecar, también es cierto que el sentido común recomendaba inculcar a los más pequeños los mejores hábitos de conducta. Evidentemente, una de las mayores tentaciones de la infancia era la glotonería, concretamente el abuso de dulces y golosinas, si bien aún quedaba lejos del conocimiento popular el peligro de las caries y simplemente se temía a los empachos.

Para evitarlos en la medida de lo posible, Fornari decidió incluir en La buena Juanita un capítulo que tituló «El efecto de la gula». En él, una muchacha, Matilde, prima de la protagonista y que «entre los muchos defectos que tenía figuraba ser muy golosa y glotona», recibía como regalo una caja de bombones. El narrador continuaba:

En vez de repartirlos con su familia o sus amiguitas, se los comió todos de una vez. Tuvo una gran indigestión; cayó enferma y no pudo asistir a una reunión campestre a que concurrieron algunos días después varias personas de su familia. Mientras todos se divertían, ella tuvo que quedarse sola en casa, acostada, con el estómago dolorido y la boca amarga por el mal sabor de las medicinas.

Lo malo es que la tal Matilde debía ser incorregible puesto que otro día, cuando fue invitada a comer a casa de Juanita, según Fornari, «entre los platos que sacaron a la mesa había uno de peras en dulce, cocidas y enteras». La tentación debió ser demasiado fuerte para la niña, que

Cogió una por el rabo sin que nadie la viese y, abrasando como estaba, se la metió de una vez en la boca. Al sentirse quemada dio un grito horroroso y cayó al suelo sin movimiento por el exceso del dolor, quedando con la boca abierta y los ojos saltones, que daba miedo verla.

Pero que nadie se asuste, ya que «se la pudo salvar por milagro, después de una larga enfermedad». La verdad es que no sabemos el efecto que causaría entre los pequeños lectores del libro tal sucesión de tragedias domésticas, aunque parece ser que la buena de Juanita quedó lo suficientemente impresionada como para comprender «cuánta razón tenía su mamá cuando decía que “la gula es un vicio muy feo y, además, hace daño a la salud”».

Junto con el aviso de los peligros que la glotonería podía causarles, existía la preocupación de que los más pequeños no supieran comportarse en la mesa y llevados por su afán goloso se abalanzaran sin temor a nada ni a nadie sobre dulces, postres o aquellos platos que más les agradaran. Por lo general, los niños no solían sentarse a la mesa de los mayores en los grandes acontecimientos, pero sí lo hacían a diario y era entonces cuando los manuales de urbanidad les avisaban de que debían:

•     Sentarse a la mesa con las manos escrupulosamente limpias.

•     No tocar nunca la comida con las manos.

•     Utilizar bien los cubiertos, desplegar la servilleta y esperar a comer cuando lo hagan las personas de respeto.

•     No hacer ruido al beber o al mascar, porque es cosa muy repugnante.

•     Guardarse mucho de dar muestras de entusiasmo cuando presentan algún manjar que mucho le gusta, o de desagrado cuando traen algo que le disgusta, o que no apetece.

•     Cuando se halle fuera de casa, ha de observar las mismas reglas que en su casa o en el colegio; en los casos imprevistos tomará por guía el ejemplo de las personas de más respeto y de mayor educación que estén en la mesa con ella; conviene, sin embargo, hacerlo sin llamar la atención y sin ser notado.

•     Evitar siempre la glotonería y la intemperancia, propias de las almas envilecidas, que debilitan la voluntad, esclavizan el alma y son, además, enemigas de la salud y de la buena conciencia.

•     Nunca oler los alimentos y, una vez probados, hablar de su mal gusto o defectuosa preparación. Tampoco hará pregunta sobre la comida a las personas que le sirven.

La niña bien educada. Ilustración correspondiente a un manual de urbanidad (c. 1900).

Y, por si las advertencias no habían quedado claras, solía añadirse que un niño bien educado jamás debería:

•     Desdoblar la servilleta la primera por no demostrar su apetito.

•     Exigir ser servido el primero e indicar lo que le gusta y lo que no.

•     Comer con los codos apoyados en la mesa.

•     Hablar con la boca llena.

La niña mal educada. Ilustración correspondiente a un manual de urbanidad (c. 1900).

Evidentemente las indicaciones continuaban sin dejar de señalar el más mínimo detalle de lo que se debía o no se debía hacer. Unos consejos que, más que prevenir la posibilidad de caer en tentaciones pecaminosas, regulaban una serie de normas de convivencia que, sin duda, les preparaban para aprender el comportamiento que deberían seguir cuando accedieran al mundo de los adultos. Pero, por si algo no había quedado claro, para evitar tentaciones se les hacía aprender de memoria la triste historia de aquellas dos mil moscas que acudieron presurosas a un panal de rica miel y «por golosas murieron / presas de patas en él».

CAPÍTULO 17

EL PECADO DE NOÉ

La gula va más allá del disfrute desordenado de la comida; evidentemente, también cae en ella aquel que abusa de la bebida. En este sentido parece ser que el primer pecador —al menos, el primero conocido— fue el propio Noé cuando, según explica el Génesis (9, 20-24), «comenzó a labrar la tierra, y plantó una viña; y bebió del vino, y se embriagó». El patriarca, por lo visto, no pudo resistir la tentación y dio un triste espectáculo, lo mismo que tantos españoles sometidos a diario al reto que representa la inmensa variedad y calidad de los caldos de la tierra.

España cuenta con más de un millón de hectáreas de viñedos que la convierten en el país con la mayor extensión cultivada de viñas del mundo. Una cifra que, sin embargo, no se corresponde con su producción ya que Italia y Francia van por delante. En cualquier caso, las estadísticas aseguran que a cada español le corresponde una media de 38 litros de vino al año. Las cifras pertenecen a la actualidad, pero la proporción era la misma en siglos anteriores. No hay en España comunidad autónoma que no sea productora de vino en mayor o menor medida, ni mesa que no se haya visto bendecida, en un momento u otro, por una jarra de buen morapio.

En el siglo XIX era impensable una mesa rica o pobre en la que el vino no estuviera presente. Se trataba, la mayoría de las veces, de vino comprado a granel porque sólo en las grandes ocasiones o en las familias pudientes se recurría al embotellado de marca. No obstante, en este último caso, siempre se servía en jarras o botellas de vidrio soplado o tallado de acuerdo a la ocasión y al resto del servicio de mesa. Por lo general se alternaba el vino tinto y el blanco, mientras que los postres se acompañaban de vinos dulces tipo Málaga, jerez dulce o moscatel. Los entrantes solían acompañarse con un jerez seco.

En el siglo XIX la técnica vitivinícola no se conocía. Por el contrario, la recolección se realizaba a mano y la producción era totalmente artesanal. La vendimia era una gran fiesta popular que tenía lugar a primera hora de la mañana para evitar el calor del mediodía, todavía intenso a finales del verano y comienzos del otoño.

Se empleaban diversas variedades de uva, lógicamente, pero una de las más populares era la uva blanca Airén, muy resistente y que se empleaba como base para la producción de aguardiente. No hay que olvidar que en regiones como Castilla y León, por ejemplo, el aguardiente era uno de los métodos más eficaces para entrar en calor durante los crudísimos inviernos. Así, en algunos lugares de la meseta, a finales del siglo XIX y comienzos del XX, el dueño de las tierras solía repartir entre sus trabajadores una copa de aguardiente cuando, al amanecer, salían para trabajar los campos. Lo que no detallan es cuál era el rendimiento posterior de los entonados labradores dado el elevado grado de alcohol de este licor.

De hecho, desde la Edad Media, el vino se consideraba en España un alimento esencial en la dieta. A lo largo del siglo XIX, los carros de los vinateros manchegos que llegaban desde Valdepeñas (Ciudad Real), a la corte era una de las imágenes más cotidianas del Madrid de la época. Tanto en las tabernas como en las mesas más sofisticadas el Valdepeñas era el vino más solicitado, junto con los toledanos de Méntrida —el más similar en calidad y precio—, Ocaña, Yepes, Noblejas y Dos Barrios. También comenzaban a ser apreciados los vinos de las comarcas regadas por el Duero, especialmente los originarios del entorno de Cigales, Toro, Benavente, o Rueda; sin embargo, no fue hasta bien entrado el siglo cuando los vinos de Rioja comenzaron a imponerse en el mercado. Lo lograron en parte gracias a la iniciativa de dos pioneros, Luciano Murrieta y Camilo Hurtado de Amézaga y Balmaseda —marqués del Riscal—, quienes impulsaron la modernización de sus bodegas y aplicaron a sus tierras los métodos de los vinicultores de la región francesa de la Gironde. Poco después, comenzó la exportación a América, concretamente a México y Cuba, donde el general José Gutiérrez de la Concha, por entonces gobernador de la isla, creó —de acuerdo con Murrieta— las condiciones necesarias para cerrar el envío de vino a través del Atlántico. El negocio alcanzó tal prosperidad que el rey Amadeo de Saboya lo tituló marqués de Murrieta en 1872 y, tres años después, las bodegas pusieron en marcha la producción industrial de sus vinos a gran escala.

Para entonces ya se habían fundado la mayoría de las grandes bodegas españolas. Los vinos de Málaga eran muy apreciados si bien dos plagas con apenas unos años de diferencia, la del oídio (Oidium tuckerii) y la filoxera, pusieron punto final a su expansión. Tampoco fue una época favorable para los vinos catalanes a causa de las plagas y de los continuados conflictos bélicos que arrasaron los campos (guerra de la Independencia, invasión de los Cien Mil Hijos de San Luis, guerras carlistas…). Una crisis que se salvó, en parte, a partir de 1872 cuando un viticultor de Sant Sadurní d’Anoia, en la provincia de Barcelona, consiguió elaborar su primera botella de cava —entonces llamado «champán», tras años de experimentos y después de realizar varios viajes a la región de Champagne para estudiar los sistemas de producción de sus vinos. A su muerte en 1885, su hijo Manuel Raventós heredó la masía familiar, Can Codorníu, y siguiendo los pasos de su padre dedicó las bodegas, ya bajo el nombre de Cavas Codorníu, a la elaboración exclusiva de cava.

Peor suerte corrieron los vinos valencianos, pese a que sus viñedos resistieron la plaga del oídio y la crisis de la filoxera. El hecho de que sus viticultores optaran por la exportación en toneles a países como Alemania, Suecia, Noruega o Suiza —en lugar del embotellado— repercutió en su calidad e hizo que las bodegas levantinas quedaran atrás respecto al auge de otras zonas vitivinícolas españolas. Solo resistieron las de Utiel y Requena, cuyos vinos tintos siguen teniendo hoy en día un excelente nivel.

Cartel publicitario de Codorniu, de comienzos del siglo XX.

Extremadura también mantuvo su alta producción a lo largo del siglo XIX, especialmente con los vinos blancos de Almendralejo, Salvatierra de Barros y Fuente del Maestre, así como con los tintos de Corte de Peleas, y los originarios de los núcleos vinícolas de la comarca de La Serena en la cuenca alta del Guadiana. No obstante, la estrella de los vinos extremeños a lo largo de todo el siglo fue el llamado «de pitarra», de sabor suave y agradable y altas tasas de graduación alcohólica. Se conservaban tradicionalmente en tinajas de barro de pequeña o mediana capacidad —las pitarras—, si bien el aumento de la demanda llevó al almacenamiento a gran escala en conos de barro. Su producción artesanal hacía muy dificultosa su localización y, por tanto, llegó a alcanzar costes muy elevados. También muy apreciados fueron los vinos de Jerez cuya fama internacional consiguió que, en 1854, se inaugurara un ferrocarril destinado en exclusiva a facilitar su exportación.

En las regiones del norte peninsular la tentación se llamaba sidra. Herencia de la cultura celta, la sidra procede de la manzana y entre los pueblos atlánticos se consideraba la bebida de los héroes. Ya en el siglo XVIII, Gaspar Melchor de Jovellanos y su Sociedad Económica de Amigos del País de Asturias se preocuparon por la renovación del sector sidrero, una inquietud que se materializó en el siglo XIX en forma de producción industrial principalmente en Asturias y Guipúzcoa.

Hasta entonces, la sidra estaba considerada como una bebida popular y raramente aparecía en las grandes mesas de la sociedad burguesa de Oviedo, Gijón o San Sebastián. En Asturias solía elaborarse en lagares artesanales a partir del otoño cuando se pañaba (recolectaba) las manzanas caídas al suelo después de haber ximielgado (zarandeado) el árbol. A continuación, se procedía a mayar (prensar) la fruta con un pisón de madera que, tras caer vertical y repetidamente sobre las manzanas, la obligaba a soltar el jugo. Este se dejaba fermentar en la barrica al menos «tres lunas» —tres meses, según el dicho popular, aunque podían ser hasta cinco— antes de embotellar la sidra. Finalmente, se depositaba en naves soterradas donde se conservaba en óptimas condiciones hasta el verano siguiente.

Solo el auge de la industria consiguió desvincular la sidra del ámbito rural ya que convirtió en obreros a muchos trabajadores del campo. Con ellos, la sidra pasó de ser un elemento característico de fiestas y romerías para convertirse en una bebida de uso cotidiano en los núcleos urbanos. También en las mismas fechas, finales del siglo XIX, se abandonó la costumbre de beberla en jarras de barro, para embotellarla en envases de vidrio y servirla en vasos cada vez más finos.

Instalaciones de la factoría de sidra El gaitero en Villaviciosa (Asturias).

Fue en ese tiempo cuando la sidra se internacionalizó debido a la masiva emigración asturiana a tierras americanas y a la habilitación del puerto de Gijón para el comercio marítimo. Asimismo, aumentó su radio de acción al iniciarse la producción de sidra achampañada, una variedad que le permitió extenderse en los ámbitos sociales donde antes había estado vetada. Ese producto dio a conocer un nombre, El Gaitero, la factoría que lo comercializó con el fin de que pudiera conservarse en óptimas condiciones durante el trayecto por mar a través del Atlántico. El «milagro» se hizo posible gracias al descubrimiento de la máquina champanizadora, una herramienta que creaba la burbuja carbonatada de la sidra y la conservaba para su consumo. Dos hermanos, Alberto y Eladio del Valle, financiados por Bernardo de la Ballina y Ángel Fernández, compraron la máquina en 1888 y dieron inicio a la champanización de la sidra en el concejo de Villaviciosa. Un año después, se puso en marcha la empresa El Gaitero, que en muchos lugares es hoy sinónimo de Asturias. Tal fue el auge de esta sidra achampañada que se hizo popular un chascarrillo en el que se decía que cuando un cliente había pedido en un bar «una copa de la Viuda», refiriéndose al champagne Veuve Clicquot (veuve es «viuda», en francés), el camarero le había respondido: «¿La Viuda? ¿Acaso se ha muerto el Gaitero?».

CAPÍTULO 18

LA CRISIS DE LA FILOXERA

En el periódico La Ilustración Católica del 14 de enero de 1880 podía leerse:

Hace poco más de dos años que el nombre de «filoxera», nuevo para nuestros agricultores, trae consternados a los propietarios de viñedos, a los que amenaza con la desolación y la ruina. La filoxera es la más terrible de las plagas que se han conocido contra las vides, y sus estragos están patentes en varias comarcas de Europa, donde han desaparecido muchos millones de cepas atacadas por el cruel insecto.

El artículo no se equivocaba. A finales del siglo XIX, el ámbito vitivinícola español sufrió la mayor crisis de su historia. La culpa la tuvo un pequeño insecto parásito de la vid, el Dactylosphaera vitifoliae o filoxera, clasificado por vez primera en 1868 y que estuvo a punto de acabar con la entonces incipiente, pero ya importante, industria bodeguera española.

Poco antes las bodegas españolas habían conocido un inusitado esplendor. La plaga había atacado antes a Francia y, en consecuencia, los vinos españoles eran reclamados en las mejores mesas del país vecino. Fue un mero espejismo. A partir de 1878, la plaga cruzó los Pirineos y se extendió rápidamente desde los viñedos del Alt Empordà hasta alcanzar el Penedès y otras zonas vinícolas catalanas. Sólo la escasez de viñas en la provincia de Castellón logró parar su feroz avance.

El problema era que, paralelamente, se habían registrado varios focos: uno que, desde las bodegas de Oporto en Portugal, alcanzó Galicia y otros que se propagaron desde Málaga y Cádiz a consecuencia del comercio atlántico. Los dos frentes de la plaga fueron extendiéndose hasta dejar agostados los viñedos de Cataluña, Andalucía y la cuenca del Duero. Paralelamente, el resto de las zonas viticultoras afectadas más tardíamente —La Rioja, Cariñena, Requena, Jumilla, Tierra de Barros o La Mancha— conocían un auge espectacular en la explotación de sus viñedos.

Los estragos de la filoxera. Grabado del siglo XIX.

Lo cierto es que las autoridades de la época hicieron poco por salvar la situación. Pese a que en 1879 el Estado facilitó la implantación de viveros —en provincias como Málaga, Girona y Zamora— con una nueva variedad de vid, la riparia, que resistía mejor la infección de la filoxera, cuando el poder político se decidió a actuar ya era demasiado tarde. Ciudades como Málaga, por ejemplo, vieron cómo se hundía la economía local. La industria del vino jamás recuperó el esplendor de antaño y muchas de las grandes familias locales debieron abandonar sus proyectos y encaminar sus empresas hacia otros cultivos alternativos, como los almendros, la caña de azúcar o las plantaciones de moreras destinadas a favorecer la cría de gusanos de seda.

Hacia 1905 la plaga frenó su avance gracias a que ya se conocía la solución para acabar con ella: injertar sobre vides americanas, inmunes a la plaga, lo que permitió la recuperación de las viñas en España mucho antes que las de otros países europeos. Pero, para entonces, la filoxera había infectado durante más de dos décadas los viñedos españoles, que en muchas zonas jamás volvieron a recuperar su antiguo esplendor. Muchos pequeños propietarios que carecían del capital suficiente para rehacer sus viñas se vieron obligados a venderlas, y buena parte de ellos tomaron el camino de la emigración a tierras americanas donde poder seguir con el negocio que había sido hasta entonces su medio de subsistencia. Se calcula que, sólo en Andalucía, unas doce mil personas embarcaron con el propósito de hacer las Américas. A cambio, la plaga favoreció la reestructuración del olivar andaluz y, así, dio impulso a la industria aceitera, la cual mejoró considerablemente la técnica del refinado y sus áreas de expansión.

El siglo XIX fue, pues, crucial para la industria vinícola española. Pese a todos los infortunios, supo capear el temporal gracias a que las tímidas reformas que habían comenzado a implantarse a principios de la centuria se añadieron las novedades importadas por muchos bodegueros franceses que, huyendo de la filoxera, se habían establecido al sur de los Pirineos con el propósito de continuar con su medio de vida. Fueron ellos quienes trajeron variedades de uva como la Cabernet-Sauvignon o la Merlot, innovadora maquinaria y nuevos métodos industriales, que sustituyeron definitivamente a las añejas técnicas artesanales y permitieron la rápida expansión del sector en el nuevo siglo.

CAPÍTULO 19

UN ELIXIR RECONSTITUYENTE

Como se ha dicho, el vino ha sido siempre un ingrediente común en la dieta de los españoles, si bien siempre se ha recomendado beber con moderación. Ya en el siglo XVI, el físico Alfonso de Chirino escribió que «los que no beben salvo durante la comida demuestran su templanza y cuidan de su salud», unas palabras con las que se adelantó en cuatro siglos a los avances médicos que, desde finales del XIX, permitieron afirmar que con el estómago lleno la absorción del alcohol es más lenta y el hígado puede metabolizar la cantidad ingerida de vino sin que la salud resulte perjudicada.

Pese a conocer los efectos perjudiciales de la ingesta excesiva de alcohol, lo cierto es que el vino pasaba por tener propiedades altamente beneficiosas. Es más, se le consideraba un poderoso reconstituyente ya que, tradicionalmente, se decía que el vino «hacía sangre». Por tanto, no es de extrañar que se empleara a la hora de recuperar a los enfermos tras someterles a las sangrías, una práctica usual para combatir la fiebre y las infecciones practicada hasta comienzos del siglo XX. Sus propiedades energéticas se aprovechaban también en forma de «sopa en vino», es decir, pan empapado en vino y azúcar, una de las comidas favoritas de los segadores u otros trabajadores agrícolas, por ejemplo, dado que así obtenían la energía necesaria para su duro quehacer.

Por entonces, la calificación de los caldos de la tierra como bebida energética era puro instinto, pero en la actualidad se sabe que el vino posee azúcares, proteínas, y vitaminas. Evidentemente ello le concede unas determinadas cualidades, aunque no es excusa para la ingestión desmesurada de alcohol. Una copa de vino ingerida en el momento oportuno puede ser muy beneficiosa para la salud e incluso se aconseja en las afecciones coronarias leves, pero caer en el abuso puede tener consecuencias nefastas sobradamente conocidas. La barrera se ha estipulado en los 60 cl de vino al día en un hombre sano que pese unos 70 kg y 50 cl en una mujer de similares características y menor peso. Todo lo que exceda tales cantidades no sólo no es recomendable, sino que perjudica sobremanera. Es más, el vino —aunque su consumo esté íntimamente unido a los usos tradicionales del español medio— no se considera un ingrediente indispensable en la dieta humana y si se bebe es por costumbre, condicionantes culturales o simple placer.

Pero en el siglo XIX se ignoraban los peligros de determinados hábitos, y en nombre de los efectos salutíferos del vino llegaron a cometerse auténticos disparates como empapar el chupete del bebé en vino con el fin de que durmiera mejor, dar pan con vino y azúcar a los niños para merendar, o reanimar a las recién paridas y aún lactantes con ponches a base de huevos hervidos en vino o forzándolas a beber cerveza en la creencia de que la dorada bebida favorecía la producción de leche.

Por supuesto, no faltaban las gotas de anís en las infusiones cuando se descomponía el vientre y estaba bien visto, para abrirles el apetito, suministrar a los pequeños de la casa un vasito de vino quinado. La quina se había empleado en el tratamiento del paludismo y de otras enfermedades tropicales, pero lo que solía administrarse para que los niños no pusieran pegas a la hora de comer eran vinos dulces con algo de quina y otros ingredientes sin pensar que contenían un 15 por ciento de alcohol. Es curioso que estos remedios se amparasen a menudo en la advocación de un santo, presumiblemente para que madres, padres y abuelos confiaran en que un elixir de nombre tan piadoso sería el remedio milagroso para que el pequeño recobrara las ganas de comer. Así, mediado el siglo XX estuvieron en auge la Quina Santa Catalina —que se publicitaba con el eslogan «es medicina y es golosina»— y la Quina San Clemente, encarnada publicitariamente en un simpático personaje llamado Kinito que aseguraba que el elixir «daba unas ganas de comerrrr» y, vestido de tuno, entonaba a voz en grito: «Abre el balcón, tira un jamón, mira que viene Kinito… Quiero comer, quiero beber y me muero de apetito».

Agua del Carmen.

Ambos productos tenían como antepasados directos los llamados «vinos medicinales» que causaron furor a finales del siglo XIX en el mundo entero. La misma Coca-Cola, sin ir más lejos, comenzó a comercializarse como tónico reconstituyente… ¡a base de cocaína! El panorama patrio era menos arriesgado. Mientras los niños «crecían» a base de vinos quinados, los adultos curaban malestares sin importancia con un elixir llamado Agua del Carmen.

No había hogar en el que no hubiera Agua del Carmen. Es más, quien suscribe estas líneas recuerda que siendo una adolescente, en la escuela de monjas a la que asistía, curaron algún inoportuno mareo con un terrón de azúcar empapado en el (por otra parte, riquísimo) licor medicinal. La receta original del Agua del Carmen databa del siglo XVII y se decía que había sido creación de los monjes carmelitas descalzos. A finales del siglo XIX comenzó a comercializarse en Tarragona y rápidamente alcanzó una gran popularidad. Se aseguraba que curaba el nerviosismo, cualquier padecimiento gastrointestinal y, como su pariente próximo, la Melisana (que contenía un 66,8 por ciento de alcohol), estaba especialmente indicado para las molestias menstruales, lo que hacía que las mujeres fueran sus primeras consumidoras. Una y otra, Agua del Carmen o Melisana, eran destilados alcohólicos a base de hierbas, principalmente melisa, de alto poder relajante, manzanilla, angélica, tila, cilantro y canela. El problema era que el excipiente era un alcohol tan potente como el usado en el mezcal o la absenta, del que contenía un 55 por ciento. Tal vez por eso se recomendaba su ingesta en forma de gotas que impregnaran un terrón de azúcar o vertidas en una infusión. Pese a las advertencias, para más de uno y más de dos consumidores el presuntamente salutífero elixir acabó resultando un chupito doméstico de inocente apariencia pero, a la larga, nocivos efectos.

CAPÍTULO 20

FRAILES Y BODEGUEROS

Desde el último tercio del siglo XIX, los licores han sido el dulce punto final de muchas comidas. Una copita de anís, cassis de Dijon, amaretto, curaçao, el célebre destilado de café Tía María o, por supuesto, brandy era el colofón de todo ágape que se preciara de tal. La mayoría de estos productos son recetas milenarias que tuvieron su origen en la farmacopea conventual. La mejor demostración de ello es el Bénédictine, cuya denominación demuestra abiertamente que tuvo su origen en la comunidad benedictina. Este licor, «inventado» en Normandía a principios del siglo XVI, se elabora a partir de un aguardiente de vino en el que se han macerado una veintena de hierbas, cortezas y raíces. El proceso requiere tres años y precisa de otros cuatro para envejecer adecuadamente antes de poder ser degustado.

Como el Bénédictine, las recetas de licores más antiguas proceden de monasterios y abadías y, pese a que a partir del siglo XIX se presentaron como agradables golosinas para el paladar adulto que se ingerían solos, durante o después del postre, lo cierto es que su uso original fue exclusivamente terapéutico.

Monasterios y conventos tuvieron mucho que ver en el despegue de la vinicultura española. Desde la Edad Media las comunidades religiosas y los monasterios fueron excelentes viticultores puesto que precisaban del vino para la liturgia. No es de extrañar por tanto que en el entorno de los grandes monasterios españoles suelan existir grandes extensiones de viñedos.

Cartel publicitario de Aromas del Montserrat, hacia 1960.

Había algo más. Los monjes, buenos conocedores de las propiedades de las hierbas medicinales, no tardaron en unir ambas actividades y potenciar las virtudes curativas que ofrecía la naturaleza mediante la maceración de tomillo, romero, poleo y tantas y tantas especies herbáceas en alcohol. El resultado fue una serie de elixires alcohólicos siempre destinados a propósitos curativos. Con el tiempo, su función se disoció y mientras unos, como el Agua del Carmen o la Melisana, permanecían recluidos en el ámbito farmacéutico, otros pasaron a convertirse en espirituosas golosinas que frecuentaban las grandes mesas, mientras que en los ámbitos más populares se conformaban con el simple aguardiente.

Entre los licores de origen conventual más populares en España se encuentra el Chartreuse, resultado de macerar en alcohol de uva más de cien variedades de hierbas. La mezcla se somete luego al destilado y al alcohol resultante se le añade miel y jarabe de azúcar para luego dejarlo envejecer en barricas de roble. Nació, como su nombre indica, en una cartuja (chartreuse) o monasterio de cartujos ubicada en plenos Alpes franceses con el propósito de que sirviera para aliviar el intenso frío de la zona y sus consiguientes consecuencias en forma de afecciones pulmonares y respiratorias. Comenzó a elaborarse en el siglo XVI, pero su receta no está patentada. Sólo dos monjes de la comunidad la conocen y son ellos los encargados de transmitirla, generación tras generación, a sus sucesores.

Nacido como elixir medicinal, las dos variedades de Chartreuse —el verde (55 por ciento de alcohol) y el amarillo (40 por ciento), este último algo más dulce— se convirtieron a finales del siglo XVIII en una delicatessen propia de las mesas más elegantes. Su popularidad en España y especialmente en Cataluña se debe a que, cuando los cartujos fueron expulsados de Francia en 1903, la destilería se implantó en Tarragona. Tanto arraigó que tomó el nombre de su nuevo emplazamiento de origen y pasó a llamarse Licor Tarragona. A pesar de que tras la Segunda Guerra Mundial los frailes regresaron a territorio francés y reabrieron su antigua factoría, la situada en tierras catalanas siguió abierta hasta 1989.

Por su parte, los frailes benedictinos del monasterio de Montserrat, en Barcelona, también fabrican su propio licor, Aromas del Montserrat, elaborado con agua, azúcar, alcohol y doce hierbas, entre las que se encuentran el tomillo, el enebro, la lavanda, la canela, el clavo y el cilantro. En principio debía servir como remedio para las alteraciones intestinales y fue precisamente su eficacia lo que llevó a los monjes a comercializarlo a finales del siglo XIX, ya que en un principio estaba destinado sólo a consumo propio y de los peregrinos que recalaran en el cenobio.

Otro tanto sucedió con el Eucaliptine Ámbar, comercializado más tardíamente, que se prepara en el monasterio cisterciense gallego de Santa María la Real de Oseira, en Orense, y cuya receta —con un 30 por ciento de alcohol— incluye tres variedades de eucalipto distintas. En su caso, el prestigio de que goza nació de su efecto beneficioso sobre el sistema respiratorio, similar al del licor de miel y limón que preparan las hermanas jerónimas de Constantina, en la Sierra Norte sevillana, y que aseguran ser muy recomendable en los procesos gripales que cursan con tos.

Curativos o meros placebos avalados por la condición casi sagrada de su origen, lo cierto es que los licores que antaño presidieron los refectorios y hogaño las mesas han sido y son uno de los medios más populares para regalarse el paladar.

CAPÍTULO 21

UN DULCE CALENDARIO

Imaginemos que un español pierde todo tipo de calendario. No pasaría nada. Aún le quedaría un remedio infalible para saber en qué día está: los escaparates de las pastelerías. En efecto, rara es la festividad española que no cuenta con un postre propio para celebrarla. Una tradición que, sin duda, está íntimamente relacionada con la contumaz costumbre nacional de celebrarlo todo rindiendo culto a la gula.

Empecemos por enero. ¿Quién no festeja la llegada de los Reyes Magos saboreando un exquisito roscón? Parece ser que este exquisito dulce de masa aromatizada con agua de azahar, decorado con fruta escarchada y que guarda en su interior un haba tiene su origen en Navarra, concretamente en la fiesta llamada el Rey de la Faba, que ya se celebraba en el siglo XI y durante la cual se coronaba al comensal que encontraba un haba escondida en un bollo. Sin embargo, lo más probable es que, en los dos últimos siglos, el auge del roscón de Reyes sea resultado de la importación del gâteau o couronne des Rois, habitual en Francia en las mismas fechas e idéntico al español, a raíz del éxito de la comida francesa en el siglo XIX. Por lo general, en el interior del roscón suele esconderse una sorpresa y un haba: el afortunado que encuentra la sorpresa —generalmente una figurita en forma de rey— es coronado, mientras que aquel a quien le toca el haba debe pagar tan rico dulce. Posiblemente no le importe demasiado si antes ha disfrutado el riquísimo roscón.

Roscón de Reyes.

Febrero suele traer consigo el carnaval y la cuaresma. El primero se despide en Cataluña con la tradicional coca de llardons, una torta dulce hecha con chicharrones, aunque esta exquisitez se ve enseguida destronada por los bunyols de l’Empordà, unos riquísimos buñuelos que endulzan los días de cuaresma pese a que se la supone época de penitencia. En Andalucía los pestiños se degustan tanto en cuaresma como en Semana Santa, del mismo modo que las torrijas y la leche frita triunfan en el norte y las dos Castillas.

La mayor parte de los dulces cuaresmales tienen orígenes humildes y poco que ver con la alta pastelería, lo que no quiere decir que sean inferiores o menos tentadores. Nacieron esencialmente a partir de ingredientes de bajo coste, pero que aportaban una dosis considerable de calorías con las que suplir la falta de carne y el ayuno a que obligaba el credo católico. Con las torrijas, además, se aprovechaba el pan duro sobrante ya que básicamente consisten en rebanadas de pan empapado en leche y huevo que luego se fríen y se espolvorean con azúcar. Otro tanto sucede con la leche frita, un postre saciante y contundente, a base de harina cocida con leche y azúcar. Una vez espesada la mezcla, se corta en porciones que, una vez rebozadas en harina y huevo batido, se fríen en abundante aceite y se espolvorean con azúcar y canela. Propia también de todo el norte de España, los palentinos suelen atribuirse su creación.

Tras la cuaresma el paladar, ya con permiso para pecar, puede deleitarse con el bollu de Pascua de Avilés o con las monas de Pascua, bien sean las tradicionales —coronadas por un huevo duro— o las más sofisticadas, producto de las mejores artes pasteleras del país, en forma de tartas variadas pero siempre adornadas con huevos de chocolate y frutas. Según la tradición catalana, el padrino debe regalar la mona a su ahijado puntualmente.

En junio llega la festividad de San Juan, y con ella se toman en tierras ibicencas los macarrons de Sant Joan, un plato preparado con una pasta plana y de bordes rizados que se hierve en leche con azúcar, canela y corteza de limón y luego se sirve frío. En Cataluña, las reinas en ese día son las cocas adornadas con crema o con frutas confitadas, mientras que en Granada se come la cazuela de San Juan, un bizcocho de calabaza con almendras, avellanas y especias.

El verano da un respiro a los glotones, que sólo pueden pecar a base de helados o mediante la ingestión de cantidades ingentes de la tradicional horchata de chufa valenciana. Pero en cuanto regresa el frío, el español medio no está dispuesto a soportar las bajas temperaturas si no es mediante la ingesta de calorías, tan contundentes como deliciosas. En noviembre se inaugura de nuevo la temporada pastelera gracias a los panellets, unos dulces tradicionales de la cocina catalana, valenciana y balear a base de almendra. En otras comunidades, el dulce tradicional de Todos los Santos son los llamados «huesos de santo», unos pequeños mazapanes de forma alargada rellenos de yema. Mientras, Madrid se deleita el paladar con los buñuelos de viento, que, ocasionalmente, pueden estar rellenos de crema, trufa, nata o batata. Evidentemente la culminación temporal de los postres estacionales llega en diciembre, con los turrones propios de la fiesta gastronómica española por excelencia: la Navidad.

Sobaos pasiegos típicos de Cantabria.

No hay que pensar que los españoles sólo se endulzan la vida en días señalados. En cualquier día del año la cultura gastronómica que la historia de España ha forjado siglo a siglo ofrece un rico repertorio para pecar de gula. Así, los Valles Pasiegos cántabros tienen en los «sobaos» su dulce más tradicional; las islas Baleares asombran a propios y extraños con sus deliciosas ensaimadas, una delicia elaborada con harina, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo, el ingrediente que les da nombre, pues en mallorquín se denomina saïm. Desde que el turismo se convirtió en un hábito común, raro es el español que no ha bajado en alguna ocasión la escalerilla del barco o del avión cargando al menos una voluminosa ensaimada que le permita seguir acompañado del sabor de las vacaciones.

En Cataluña se disfruta de la crema catalana, unas espesas natillas cubiertas con una capa de azúcar caramelizado, que sin duda es uno de los postres más exquisitos de la península. Por su parte, Galicia se enorgullece de su tarta de Santiago, hecha con almendras molidas y cuya superficie, para dar fe de su procedencia y solera, adorna una cruz de Santiago trazada con canela espolvoreada sobre una blanca capa de azúcar glas.

Podríamos seguir con el arroz con leche asturiano, el tocino de cielo andaluz, las filloas gallegas o las casadielles asturianas, pasando por las yemas de Santa Teresa en Ávila, los alfajores en Andalucía, las perrunillas extremeñas, los hojaldres cántabros o los buñuelos de calabaza valencianos, entre otras muchas exquisiteces. Todos ellos son, desde la noche de los tiempos y en cualquier día del año, ocasión de pecado para todo español de paladar curioso y flaca voluntad.

CAPÍTULO 22

CELEBRAR LA NAVIDAD

Además de su componente religioso, la Navidad siempre ha sido una fiesta gastronómica. Con la excusa de ser motivo de reunión familiar, las celebraciones navideñas permitían reunir alrededor de una mesa bien abastecida a todos los miembros del clan. Las viandas que se disfrutaban esos días dependían evidentemente de los posibles de los anfitriones, pero siempre había algún manjar que convertía el ágape en extraordinario. Los usos y el menú también variaban en relación a las costumbres propias de cada comunidad autónoma, aunque en cualquier tiempo o circunstancia la Navidad siempre era momento de alegría y buen yantar. No en vano, como reza el dicho popular, se estaba «más contento que unas Pascuas».

La imagen actual de la Navidad es una creación del siglo XIX. Antes de 1870, en España no se usaban los christmas ni el árbol decorado y, por supuesto, Papá Noel era un total desconocido para la mayoría de la población. Incluso aunque la Lotería Nacional existía desde el siglo XVIII, el Sorteo de Navidad, indiscutible pregonero de las fiestas, nació en 1892, fecha en la que, por primera vez, tomó tal denominación.

Hasta bien entrado el siglo XX, la gastronomía propia de las fiestas navideñas era muy diferente a la actual. Para la mayoría de las familias humildes, la comida familiar de Navidad consistía, por lo general, en un sustancioso cocido o similar, y se coronaba con algún turrón, preferentemente de Jijona, Alicante o guirlache, ya que se desconocían la mayoría de las variedades actuales.

Para las clases medias y altas, el pavo era el plato obligado. Se compraba días antes en alguno de los muchos mercadillos navideños que se abrían con este fin y a los que acudían vendedores de los pueblos cercanos. Una vez comprado, el pavo se llevaba a casa donde se le cebaba a conciencia durante los días que precedían a la Navidad. Muy ilustrativo del ritual que se seguía con el plato estrella es la popular poesía que sigue —titulada In articulo mortis y obra del escritor Vital Aza, aunque se la crea anónima— y que, hasta mediados del siglo pasado, recitaban los niños. En ella se narraba la historia de un pavo que, tras exponerse en el mercado de aves de Madrid, escribe una carta de despedida a su esposa:

Carta de verdades llena, / muy sencilla y cariñosa, / que escribió un pavo a su esposa / vísperas de Nochebuena. / «Pava de mi corazón; / escúchame y no te asombres. / ¡No te fíes de los hombres! / ¡Tú no sabes lo que son! / En mi anterior te decía / lo bien que en Madrid estaba, / y lo que me paseaba / por sus calles todo el día. / ¡Bien mis paseos pagué! / Pues un domingo salí, / un hombre se fijó en mí; / yo asombrado le miré. / “¿Cuánto vale?”, preguntó. / Y mi cicerone dijo: / “Cinco duros; precio fijo. / ¿Lo quiere usted, sí o no?”. / ¡Yo sentí un escalofrío! / Quise, en vano, hacer la rueda. / Vi brillar una moneda, / y el hombre exclamó: “¡Ya es mío!”. / Por las patas me cogió. / (¡Figúrate qué trabajo!) / Y, ¡ay, pava!, cabeza abajo, / a su casa me llevó. / Al verme cogido así / de tan extraña manera, / pensé que aquel día era / el último para mí. / Iba a llorar como un niño, / cuando a esta casa llegamos, / y vi que mis nuevos amos / me trataban con cariño. / ¡Qué alegría al verme allí! / ¡Cuánto piropo escuché! / ¡Ay! ¡Entonces me expliqué / que tú me quieras así! / “¡Vaya un pavo! ¡Es de lo bueno!” / “¡No hay en Madrid otro igual!” / “¡Si pesa casi un quintal!” / “¡Parece que esté relleno!” / “¡Manuela, cuídele usté!” / (Manuela es una criada.) / “¡Que nada le falte! ¡Nada!” / “¡Señorito, ya lo sé!” / “Cuidado, por Dios, no enferme / este animal”, repetían. / (Lo de animal lo decían / sin intención de ofenderme.) / “¡Darle a comer lo que quiera! / ¡Muchas nueces, sobre todo!” / Y en fin, hija, de tal modo / me trató la cocinera, / que yo, no pensando en nada / más que en comer, me decía: / “¡No hay ganga como la mía! / ¡Ni vida más regalada...!”. / ¡Ay! ¡Estaba en un error! / Que hoy me acabo de enterar / de lo que te va a causar / un grandísimo dolor. / ¿Sabes por qué me trataban / con tal lujo y tal derroche? / ¡¡Para matarme esta noche!! / ¡¡Y por eso me engordaban!! / ¡Dicen que debo estar bueno / con trufas! ¡Me vengaré! / ¡Hombre pérfido! ¡Yo haré / que se te vuelva veneno! / ¡Reventarás, Dios mediante! / ¡En valor no me aventajas¡ / ¡Me he comido cuatro cajas / de fósforos de Cascante! / ¡Mi fin se acerca, es verdad! / ¡Pero si la vida es corta, / pava mía, lo que importa / es morir con dignidad! / Ten presente esta lección / y en ella los ojos fijos, / haz que la aprendan mis hijos; / ¡hijos de mi corazón! / Y gritad una y mil veces / con voz que a la tierra asombre: / “¡¡Guerra a la mujer!! ¡¡Y al hombre!! / ¡¡Y a la trufa!! ¡¡Y a las nueces!!”.»

No deja, evidentemente, de ser una humorada, pero estuvo presente en muchas cenas y comidas navideñas a través de voces infantiles que ignoramos si, después de conocer la aventura del pobre pavo, fueron capaces de probar bocado. En cualquier caso es significativa del ambiente en el que se preparaba la Navidad y de la importancia de la gastronomía en la misma. Hay que pensar que en una mesa de la alta burguesía o la aristocracia, el ágape navideño representaba servir de doce a quince platillos diferentes, a los que podían seguir otros tantos postres.

El menú variaba según la zona geográfica. En Castilla, por ejemplo, se comía cordero en lugar de pavo; en Madrid era tradicional la col lombarda y el besugo al horno; en Galicia, el bacalao con coliflor; y en Cataluña, la escudella i carn d’olla, un sustancioso cocido siempre precedido por la sopa de galets, una pasta de tamaño considerable en forma de caracol. También los dulces variaban según las regiones, pues derivaban, fundamentalmente, de los productos propios de la tierra: mazapanes en Toledo, turrones en la zona levantina, mantecados y polvorones en Andalucía… Fuera como fuese, todos tenían en común que su principal ingrediente eran los frutos secos, en especial la almendra, ya que su aporte calórico permitía combatir el frío del invierno.

Pavo asado dispuesto para ser servido en una mesa navideña.

En Cataluña y Levante la fiesta se alargaba hasta el 26 de diciembre, festividad de San Esteban. Era la excusa perfecta para aprovechar, si se daba el caso, el sobrante de la comida del día anterior ya que los restos de la carn d’olla o del pavo servían como relleno de unos exquisitos canelones. Luego, tras un escaso descanso de cinco días, las fiestas de Nochevieja dejaban paso al nuevo año. La gran innovación llegó en 1909 cuando, a causa de un exceso en la producción de uva, se implantó la costumbre de tomar las doce uvas de la suerte (una por mes) al ritmo de las campanadas del histórico reloj de la Casa de Correos, en la madrileña Puerta del Sol.

Los menús se fueron aligerando con el paso de los años y, actualmente, el marisco, las ensaladas y el miedo a los kilos de más han invadido las mesas navideñas. Pese a ello, los festejos navideños siguen estrechamente ligados a los excesos gastronómicos. Excesos, eso sí, que se santificaban cuando el goloso pecador, dominado hasta entonces por la gula, ponía a los postres de la cena de Nochebuena el sagrado colofón de acudir a la misa del Gallo.

CAPÍTULO 23

EN LA COCINA DEL CONVENTO

Muchos de los postres navideños proceden de cocinas conventuales. Son la herencia de los tiempos medievales en que sólo en las grandes mansiones y los monasterios se disponía de un obrador pastelero donde elaborar desde el pan hasta los más exquisitos dulces. Mientras que los señores del castillo o palacio de turno mantenían sus instalaciones tan sólo para su uso propio, los conventos permitían a los lugareños, a falta de horno comunal en muchos municipios, cocinar en sus instalaciones. De este modo, cenobios, conventos, abadías, monasterios y otros centros religiosos acabaron por convertirse en el crisol donde las tres tradiciones culinarias peninsulares —la hebrea, la musulmana y la cristiana— se fundieron. Así, principalmente las religiosas se convirtieron en guardianas de una serie de recetas que, gracias al aislamiento tanto físico como espiritual de quienes las ponían en práctica, mantuvieron inalterables sus proporciones, ingredientes y formas de manipulación artesanales.

La comercialización de los productos conventuales no llegó hasta el siglo XIX. Con anterioridad, las monjas de clausura elaboraban los dulces para agradecer la protección de sus benefactores, para consumo propio y para socorrer a quienes acudían a sus puertas en busca de algo que llevarse a la boca. La desamortización de Mendizábal, en 1836, les obligó a comercializar su dulce mercancía porque, al ser expulsadas de muchos de sus conventos, hubieron de aprender a sostenerse por ellas mismas. Una decisión que se vio refrendada en 1950 cuando el papa Pío XII instó a estas comunidades a depender de sus propios medios y así mantener su independencia, lejos de verse sometidas a los intereses de sus protectores.

Conventos y monasterios han tenido, pues, una influencia considerable en la historia de la gastronomía española. Mientras que de los cenobios masculinos salieron vinos y elixires con fines terapéuticos, las religiosas de los conventos han sido fieles celadoras de los secretos de algunas de las recetas más antiguas de la deliciosa repostería española.

La relación de estos dulces conventuales sería interminable. Entre muchísimos otros destacan los bizcochos de las concepcionistas franciscanas de Écija (Córdoba); las mermeladas del monasterio de las jerónimas de Santa Paula (Sevilla); la miel del monasterio de San Benito (Zaragoza); las tartas de las mercedarias descalzas de Noja (Asturias); el chocolate de las clarisas de Belorado (Burgos); las trufas del monasterio de Santo Domingo y las conservas de fruta de Santa María de Huerta, ambos en la provincia de Soria; las garrapiñadas del monasterio de la Asunción de Alba de Tormes (Salamanca); la repostería sin azúcar de las adoratrices perpetuas de Berga (Barcelona), o las rosquillas y coquitos del monasterio de Nuestra Señora de Los Remedios de Artziniega (Álava).

Una religiosa en una cocina conventual.

En la actualidad existen en España más de ochocientas abadías y monasterios que se financian gracias a los productos que venden bien a través del torno, ya que en su mayoría pertenecen a monjas de clausura, o se expenden en comercios especializados e incluso a través de internet. Es más, en las vísperas de Navidad algunas ciudades como Madrid o Sevilla organizan mercadillos donde adquirir tan deliciosas exquisiteces.

Bien decía santa Teresa de Jesús que Dios también anda entre los pucheros. Tal vez por eso los dulces que nacen en las cocinas monacales son auténticos pedazos de gloria que, a través de la historia, han obligado a muchos españoles a tener que confesarse por haber pecado de gula… pese a las benditas manos que confeccionaron sus oscuros objetos de deseo.

Tarrina de chocolate elaborada a la manera tradicional.

CAPÍTULO 24

TENTACIONES CALLEJERAS

A lo largo del siglo XIX y hasta bien entrado el siglo XX, las calles españolas se vieron animadas por buen número de vendedores ambulantes que ofrecían sus mercancías a los transeúntes. Muchos de ellos tenían como propósito la venta de productos alimenticios que bien portaban desde sus respectivos lugares de origen, como frutas, legumbres, frutos secos y otros sencillos manjares, o, según fuera la demanda, los preparaban al momento sobre hornillos portátiles. A falta de otros medios publicitarios, debían anunciarse a voz en grito y sus pregones, dignos predecesores de los actuales eslóganes de publicidad, pasaron a ser parte del acervo popular además de una auténtica tentación para los viandantes.

Así, al grito de «¡Chinas y cañadú, las llevo!» las gentes acudían en Andalucía a comprar naranjas al hombre que, con aires rurales y empujando un carrito, se las ofrecía al paso. Melones y sandías solían anunciarse «¡a cala y a prueba!», con lo que el comprador podía probar el producto y asegurarse la compra de una fruta cuya apariencia no siempre se corresponde con su calidad.

Ni que decir tiene que el requesón de Miraflores o las fresas de Aranjuez eran voceados por todo Madrid al igual que la miel de la Alcarria, mientras que un batallón de muchachos cargados con enormes barquilleras invadía el Retiro. Al verlos, los niños corrían a su encuentro y, por un precio fijo, hacían girar la ruleta que coronaba el artefacto. Según el número que saliera, tenían derecho a uno, dos, tres o hasta seis barquillos. En la capital el pregón más popular era sin duda el de «¡Agua, azucarillos y aguardiente!» que lanzaban las aguadoras cargadas con sus cestas llenas de vasos y azucarillos en una mano y, en la otra, las jarras de agua y aguardiente. Tan frecuente era su pregón en los paseos más concurridos que acabó por inspirar a Miguel Ramos Carrión para el libreto de una famosa zarzuela que lleva ese mismo título, con música de Federico Chueca.

En tierras levantinas se escuchaba a quien, en los meses de calor, voceaba «¡Agua de limón!», o simplemente se anunciaba como «¡El horchateroooo!», mientras que en otras ciudades del interior se insistía en la venta de «¡Perdices y conejos de campo!» o, en tierra charra, el vendedor de chacinas se presentaba como «¡El choriceroooo!». En Barcelona, la venta de huevos era ambulante e incluso se vendía la carne o el pescado al paseante al grito de «Caaaarn de booou!» (‘¡Carne de buey!’) o «Qui vol peix de la mar salada?» ( ‘¿Quién quiere pescado de la mar salada?’).

Tan frecuente era la venta ambulante que es impensable imaginar la fisonomía de las ciudades españolas a lo largo del siglo XIX sin la figura castiza y rotunda de tan variopintos personajes pregonando su mercancía. Los mismos que el arte ha perpetuado mediante óleos, litografías o estampas populares.

La modernización de la vida urbana con el consiguiente aumento del ruido ambiental calló la voz de los pregoneros. Se les sustituyó por el aroma que se desprendía de los puestos callejeros de comida y que resultaba un reclamo incluso más eficaz que el estimulante vocerío. En la avenida de la Luz de Barcelona, unas galerías comerciales subterráneas que llevaban hasta la estación del llamado «Tren de Sarrià», estaba instalado en los años cincuenta y sesenta del siglo pasado un barquillero que elaboraba a la vista del público su deliciosa golosina. El aroma dulzón impregnaba la totalidad del centro comercial, y era tal el reclamo que resultaba extraño el viajero que no subía al tren barquillo en mano.

Otro tanto sucedió con las churrerías, que salieron a la calle desde sus antiguos establecimientos en camiones debidamente preparados que aún persisten y pueden encontrarse en las ferias populares. Su producción impregna el ambiente de un olor a aceite frito que, aunque no parece demasiado tentador, debe estimular la venta a juzgar por las nutridas colas que se suelen formar ante ellos. Estas modernas expendedurías de churros, porras, patatas fritas y otras golosinas acabaron por arrinconar a los antiguos artesanos que freían los churros en sus propias cocinas o en hornillos portátiles y los entregaban al cliente atados con un junco, como sucedía en muchas calles madrileñas hasta bien entrado el siglo XX.

Paulatinamente la construcción de mercados y el devenir de la vida urbana hizo desaparecer la venta ambulante y circunscribió los pregones a espacios cerrados. Así, mediado el siglo XX, en los entreactos teatrales o en los intermedios de cine se voceaba «¡Al rico bombón helado!», «¡Patatas fritas a la inglesa! ¡A diez la bolsa, qué ricas y qué saladas!» o «¡Bombones, caramelos, chocolatinas!» antes de que las palomitas invadieran las salas. Al mismo tiempo, razones de higiene recomendaron la desaparición de la venta ambulante de comida, que quedó relegada a los puestos de castañas, a pequeños tenderetes de venta de golosinas que, estratégicamente, se ubicaban cerca de las salidas de los colegios y, en algunas ciudades de Castilla, a la venta en temporada de piñones tostados. Con estos últimos, el vendedor —cargado con un enorme cedazo lleno de tan sabrosa golosina— facilitaba al cliente un clavo de punta aplastada con el que se abría la cáscara rajada por efecto del calor. En verano, también continuaron vigentes los carritos de helado, si bien la imposición de una necesaria normativa sanitaria acabó por hacerlos desaparecer a lo largo de la década de 1960.

En la actualidad, lo más parecido a aquellos castizos vendedores ambulantes son los muchachos que, cargados con pequeñas neveras, ofrecen helados y bebidas en las playas o los cada vez más escasos «palomitones» que, apostados en estratégicas esquinas, lograron popularizar el pop-corn hasta que éste quedó confinado a las salas de cine.

En cualquier caso, entonces y ahora, en la calle o en establecimientos cerrados, la tentación golosa estaba (y está) siempre a mano. Por eso forma parte de la memoria colectiva e incluso del presente de la gran mayoría de los españoles.

Olvidada la venta callejera, la tentación sigue presente en las calles gracias a los suculentos escaparates de las pastelerías.

CAPÍTULO 25

AGITADO QUE NO REVUELTO

Bien puede decirse que la Primera Guerra Mundial, pese a suceder cronológicamente en el siglo XX, fue el colofón de la centuria anterior. Desde que en 1918 se firmara la Paz de Versalles y se diese así fin a este conflicto armado, no solo cambió el mapa de Europa, sino también las formas de vida y pensamiento. España, pese a mantenerse neutral en el terreno bélico, tampoco pudo sustraerse a los cambios y, como es natural, estos tuvieron su reflejo en las costumbres sociales tanto en torno a la mesa como en los usos culinarios.

Fue a comienzos del siglo XX cuando irrumpieron con fuerza en las cocinas españolas los nuevos sistemas de conservación de alimentos. Nacían de la investigación llevada a cabo en los laboratorios europeos ante la necesidad de abastecer, en plena contienda, a la población del Viejo Continente. De ahí el enorme impulso que sufrieron, por ejemplo, las industrias dedicadas a la preparación de sopas liofilizadas como las comercializadas por los suizos Justus von Liebig y Julius Maggi en 1850 y 1873, respectivamente, que, aunque anteriores a la guerra, habían sido muy útiles a la hora de alimentar a los soldados.

Tras la campaña bélica, vino la conquista de los hogares. En España arraigaron especialmente las sopas Maggi, un caldo concentrado que, al añadirle agua caliente, permitía preparar una sopa en un santiamén. Paralelamente, las conservas de pescado hacían del norte de España un auténtico emporio y daban satisfacción a muchos usuarios de tierra adentro que, gracias a ellas, podían hacer acopio de estos productos sin tener que acudir al mercado a diario.

Las conservas enlatadas no se introdujeron en el mercado español hasta mediado el siglo XIX y lo habían hecho por una simple casualidad cuando, tras naufragar un velero francés frente a Finisterre, su cargamento de latas de conserva quedó esparcido por la Costa da Morte gallega. Medio siglo después, Vigo pasó a ser un referente absoluto para el sector en toda Europa y, en el primer tercio del siglo XX, la industria conservera conoció un período de enorme expansión.

Otra importante novedad para las cocinas españolas fue la aparición de una rudimentaria olla exprés de uso doméstico conocida como «olla de Bellvis», registrada por el zaragozano José Álix Martínez en 1919, aunque más tarde cedió la patente a Camilo Bellvis Calatayud, de ahí el nombre con el que se hizo famosa.

Estos avances no llegaban a las zonas rurales, donde la cocina y el cultivo del sentido del gusto por parte de sus habitantes seguía moviéndose en parámetros muy similares a los decimonónicos. A ello contribuyó el hecho de padecer una prolongada crisis agraria agravada por la caída de los precios del trigo, el retraso en la modernización de las técnicas agrícolas y las consecuencias de la crisis política ocasionada por la pérdida de las colonias de Cuba y Filipinas.

Paradójicamente, pese a ser tiempo de escasez, la cocina comenzó a tomar cuerpo como objeto de estudio y gracias a una serie de trabajos de investigación se puso en valor la gastronomía española más tradicional. El resultado fue la publicación de la Guía del buen comer español, de Dionisio Pérez Gutiérrez La cocina de ellas, de Teodoro Bardají; y La cocina española antigua (1914), de Emilia Pardo Bazán, una obra que la convirtió en la primera autora española de un recetario de cocina. La seguirá, ya en 1933, María Mestayer de Echagüe quien, bajo el seudónimo de Marquesa de Parabere, escribió una de las primeras historias de la gastronomía española. Todas estas obras tenían en común el ser extremadamente didácticas y abogar por un nuevo vocabulario que desterrara los galicismos culinarios. Tan cuidado fue su estilo que se ha llegado a calificar a este grupo de autores como la «generación gastronómica del 27».

Fue también en el primer tercio del siglo XX cuando la alta restauración ya no se limitó a los restaurantes urbanos. En 1928, Alfonso XIII inauguró el primero de los Paradores Nacionales de Turismo, un conjunto de hoteles de alto standing donde no sólo se pretendía dar uso a propiedades de patrimonio público y valor histórico, sino que se pretendía perpetuar en ellos la cocina tradicional y propia de la zona. El primero fue el Parador de Gredos, en la provincia de Ávila. Le siguieron los de Oropesa (Toledo) y Úbeda (Jaén) en 1930, Ciudad Rodrigo (Salamanca) en 1931 y Mérida en 1933. Fue el comienzo de una larga nómina de establecimientos cuya construcción sólo se interrumpió durante la Guerra Civil y la posguerra, pero que se recuperó en los años sesenta del siglo pasado, con Manuel Fraga Iribarne como ministro de Información y Turismo.

Un dry martini, siempre «agitado, que no revuelto».

Al mismo tiempo que se insistía en la necesidad de fortalecer la tradición gastronómica española, los fogones patrios se internacionalizaban. No sólo gracias a la adopción de nuevas costumbres como el five o’clock tea que algún bienhumorado restaurador aseguró que lo serviría «a las siete de la tarde», sino gracias a la apertura de dos importantes exposiciones internacionales: la Iberoamericana de Sevilla y la Internacional de Barcelona, ambas celebradas en 1929. Ambos acontecimientos dieron ocasión a los representantes de sus países de mostrar al público gastronomías diferentes que hasta entonces sólo conocían algunos afortunados que habían viajado.

Pero, posiblemente, la mayor innovación para los paladares españoles en el transcurso de los «felices años veinte» fue la introducción del cóctel, gracias a nuevas formas de ocio que propiciaban un glamur al que la coctelería no era ajena en absoluto. Cierto que ya en 1911 se había editado en España un libro con el pomposo título de El arte del coctelero moderno. Manera de preparar los cocktails, ponches y demás bebidas exóticas, del que era autor el barcelonés Ignacio Domenech, pero no fue hasta la década de 1920 el brandy, los licores y los anisados perdieron protagonismo en favor del whisky, el ron y la ginebra. Fue entonces cuando comenzaron a popularizarse nombres como gin fizz, dry martini, gimlet o French 75, un cóctel a base de champán, jugo de limón y ginebra bautizado con el nombre de una pieza de artillería francesa de la Primera Guerra Mundial.

Por entonces, las clases urbanas españolas comenzaban a salir de noche a nuevos establecimientos llamados dancing club o night club donde reinaba el cóctel, se bailaba el charlestón y se escuchaba jazz. Sólo una costumbre permaneció invariable: la de acabar la noche con un reconfortante chocolate con churros. Un estimulante broche para una velada de baile y diversión del que, en Madrid, se podía dar buena cuenta en la célebre chocolatería San Ginés, fundada en 1894, y cuya proximidad al teatro Eslava la convirtió en destino inevitable de aquellos noctámbulos que, a la salida del local, acostumbraban a tomar tan apetecible refrigerio. Paralelamente, las mujeres de clase media-alta iniciaban una tímida revolución y aunque la mayoría de ellas seguían al cargo de la cocina y, por tanto, eran las encargadas de estimular la gula de sus maridos, otras se peinaban a lo garçon, acortaban sus faldas, alargaban los collares y bailaban un frenético charlestón en los clubes de moda. Incluso es posible que se animaran a tomar algún dry martini o similar, eso sí, «agitado que no revuelto» como cincuenta años más tarde sentenciaría el mítico 007, Bond, James Bond.

CAPÍTULO 26

AGUZAR EL INGENIO

¿Se puede pecar de gula en plena guerra? Parece difícil y ciertamente lo es. No obstante, la consecuencia directa del hambre es que cuando se presenta la ocasión de saciarla, no hay límite alguno. Así, al menos, lo corrobora la anécdota que explicaba un antiguo militar republicano durante la Guerra Civil española. Parece ser que, tras la batalla de Guadalajara, los soldados, todos muy jóvenes, fueron a parar a un melonar en Villaconejos (Madrid). Con el apetito propio de los años mozos, los jóvenes se lanzaron como lobos hambrientos sobre los melones, reputados como los mejores de su clase. Lo hicieron con tal entusiasmo que al día siguiente estaban todos en la enfermería.

No deja de ser una anécdota, pero lo cierto es que, durante el drama que entre 1936 y 1939 sacudió España, poderse llevar algo a la boca fue una de las prioridades tanto entre la tropa como en la retaguardia.

Los militares eran, pese a lo limitado del suministro, los españoles mejor alimentados. Especialmente los del bando rebelde, quienes, por ejemplo, recibían suministros de los conserveros gallegos ya que el ejército republicano no había conseguido llegar a un acuerdo comercial con ellos. Tanta fue la penuria en zona republicana y tan acuciantes los problemas de abastecimiento que las izquierdas europeas se movilizaron. Así, en 1938, se organizaron colectas en Bélgica, Checoslovaquia y Noruega; el Reino Unido y Dinamarca enviaron leche en polvo y carne en conserva, y en París, las llamadas «Jornadas de las Amas de Casa» llenaron de alimentos en conserva siete camiones con destino a España. El problema fue que, una vez cruzados los Pirineos, el reparto —aunque se hizo de la forma más equitativa posible— se destinó en su mayoría a las filas de los combatientes, con lo que poco o nada alivió la situación de la población en retaguardia.

Soldados aliados comiendo en el frente durante la Primera Guerra Mundial.

Lo cierto es que, en un principio, las necesidades alimenticias estuvieron mejor resueltas en las zonas rurales que en las urbes. Los pueblos se autoabastecían de aquello que se cultivaba o de los animales que se criaban. La situación empeoró cuando los ejércitos de uno y otro bando comenzaron a requisar las cosechas para alimentar a la tropa, mientras que muchas tierras de cultivo, convertidas en campo de batalla, estaban minadas y por tanto eran inoperantes. Las gachas de harina de almortas —una papilla preparada con este ingrediente, tostado y luego cocido con agua—, a las que los más afortunados podían añadir un trozo de panceta, ajos, pimentón, aceite y sal, se convirtieron entonces en el plato base de la alimentación de las gentes del campo pues, al ser rico en calorías, permitía resistir en las épocas más frías. De esta forma, tal como había pasado durante la guerra de la Independencia, la almorta volvió a convertirse en la base de la alimentación de muchos españoles.

En los núcleos urbanos la escasez de víveres comenzó a notarse en el otoño de 1936, pocos meses después del comienzo de la guerra. Productos como el trigo o la carne pasaron a convertirse en preciados tesoros y, en febrero de 1937, ya en algunas ciudades como Madrid se racionaron alimentos tan básicos como el pan. Poco después, el racionamiento se extendió a las lentejas, el arroz y el aceite. Las autoridades republicanas, alarmadas, dispusieron la creación de comedores colectivos y se arbitraron créditos y compras de materia prima por el Gobierno, además de conseguir diversos acuerdos de importación de alimentos por parte del Ministerio de Comercio. Pero a cualquier medida estatal se unía la ambición de unos pocos afortunados que, cuando disponían de recursos, los ocultaban con fines especulativos dando lugar a un productivo mercado negro. Muchos comerciantes almacenaban alimentos hasta que escaseaban, para después venderlos a precios exagerados, o limitaban su abastecimiento a amigos y conocidos.

Las autoridades lanzaban de continuo mensajes para intentar paliar la situación. En Cataluña se pidió a los ciudadanos que criaran gallinas en terrazas y balcones para tener huevos frescos, pero el coste de mantener a los animales era insostenible. Es más, la Generalitat encargó a un reputado cocinero llamado Joan Vila la confección de un recetario de veinticuatro platos —titulado Menús de guerra— para que las amas de casa pudieran hacer menús con los pocos recursos disponibles, con platos como las magras de cerdo con cebollitas, el puré de calabaza, los huevos estrellados con arroz o el bacalao con alubias. Por su parte, otro gastrónomo catalán, Ignasi Domènech i Puigcercós, publicó en 1938 Cocina de recursos (Deseo mi comida), un ejemplo perfecto de cómo la imaginación puede hacer milagros a la hora de cocinar sin la materia prima adecuada. Para valorar el ingenio de Domènech, basta con leer la sencilla receta para preparar una tortilla de patatas... sin huevos ni patatas. Basta con remojar la corteza blanca de las naranjas durante dos horas como mínimo y, a continuación, freírlas como si fuesen patatas. A continuación, se «fabrican» los huevos mezclando harina, bicarbonato, agua y ajo. Por último, se prepara la tortilla como es habitual et voilà!

Posiblemente no hubieran hecho falta recetarios. La necesidad disparó el tradicional ingenio español y las cocinas se vieron invadidas por alimentos muy nutritivos y hasta entonces impensables en el menú como gato, lagartos o palomas callejeras. Es más, tal era el hambre que llegó a hacer de las algarrobas un auténtico manjar gracias a que su sabor recuerda vagamente al chocolate. Así, lo que había sido hasta entonces simple forraje, pasó en unión de la alfalfa, las bellotas, los cardos borriqueros o las mondas, ya fuesen de naranja o de patata, a convertirse en el único remedio de más de un estómago vacío.

Como prueba de que la necesidad hace espabilar, nada se desperdiciaba: cuando se tenía la suerte de conseguir guisantes, la vaina se hervía y, bien triturada, resultaba una reconfortante crema. Y si se obtenían vainas de habas, estas se troceaban y se cocían y, una vez aliñadas, se convertían en un alimenticio plato de verdura con que calmar el hambre. Lo cierto es que cuesta creer que, con tales menús, la gula siguiera presente en esta época trágica de la historia de España, pero siempre cabe la duda de que, a falta de mejores manjares, más de uno se diera un buen atracón de gachas de almorta o se hartara sin advertir que le habían dado «gato por liebre».

CAPÍTULO 27

RECETAS PARA DESPUÉS DE UNA GUERRA

La guerra acabó el 1 de abril de 1939, pero no así el hambre. A decir de algunos autores, la posguerra es una de las épocas más trágicas de la España moderna. Un país dividido entre vencedores y vencidos, maltrecho por la furia de la contienda, víctima de una enorme recesión económica, aislado del mundo exterior por criterios políticos y que pasaba hambre, mucha hambre. A ello se añadía la escasez del trabajo bien remunerado y el hecho de que por razones políticas una buena parte de la población activa estaba imposibilitada de ejercer su profesión, permanecía encarcelada o se había exiliado, mientras que otra había muerto en el campo de batalla.

Y, como el hambre, el racionamiento continuó vigente. En mayo de 1939 se implantó por decreto para la totalidad de la población, y persistió —aunque sólo para algunos artículos— hasta 1953. Las cartillas de racionamiento eran individuales inicialmente, pero a partir de 1943 pasaron a ser familiares. Había dos tipos de cartilla: una destinada a la carne y otra al resto de los productos alimenticios. Además, la cantidad y tipos de alimentos que se recibían se establecían de acuerdo con las características del titular. Los hombres adultos sanos y activos recibían la ración completa establecida por las autoridades. Las mujeres adultas y las personas mayores de sesenta años de edad recibían el ochenta por ciento de esa ración, mientras que las niñas y niños menores de catorce años —en consecuencia, legalmente fuera del mercado de trabajo— sólo tenían derecho al sesenta por ciento de aquélla. En cualquier caso, la asignación de productos variaba en función del trabajo o cargo del cabeza de familia, por lo que los estratos superiores de la sociedad, en su mayoría vinculados al régimen franquista, tenían acceso a más y mejores alimentos. En cualquier caso, éstos eran siempre escasos y carecían de alto valor nutritivo. En aquellos años, garbanzos, patatas, boniatos, pastas para sopas, bacalao y, muy de tarde en tarde, carne de membrillo y algo de chocolate formaron el grueso de la alimentación de muchos españoles. Incluso el pan pasó a convertirse en un artículo de lujo, puesto que sólo podía disponerse de cantidades que oscilaban entre los ochenta gramos del de primera categoría —fuera del alcance del grueso de la población— y los «presuntos» doscientos gramos del de tercera, con una calidad ínfima y cuyo peso real dependía de la honradez del comerciante.

Cartilla de racionamiento y cupones expedidos por el gobierno franquista y la Generalitat de Catalunya en 1940 y 1938, respectivamente.

La consecuencia lógica del racionamiento fue el estraperlo, es decir, la venta ilegal de los productos racionados en el mercado negro. Un delito que se convirtió en el listón que dividía la sociedad en dos sectores: el de aquellos que disfrutaban de una posición privilegiada derivada en la mayoría de los casos de su adhesión al régimen y el de quienes, sin recursos, se limitaban a sobrevivir. El escándalo hizo que, en 1943, el periodista y gastrónomo Néstor Luján escribiera en la revista Destino un polémico y crítico artículo que tituló «Si no hubiera estraperlo». En él exponía que:

En estas dos últimas semanas la Comisaría de Abastecimientos ha repartido lo siguiente: en la semana penúltima repartió un racionamiento compuesto de aceite refinado de ignoramos qué producto y desde entonces nuestra imaginación está intentando representarse cómo puede ser el aceite en bruto, a razón de un octavo de litro por persona, café a razón de cincuenta gramos y alubias, estas de excelente calidad, a razón de doscientos gramos. La última semana nos vimos favorecidos por azúcar blanco, bacalao, pasta para sopa y manteca vegetal. Ahora bien, considerando los precios de la carne, de los huevos, de la leche y demás comestibles inasequibles a la mayoría de los bolsillos modestos, desearíamos que estos racionamientos fueran acompañados de un folletito explicativo de qué platos pueden cocinarse con bacalao, pasta de sopa y azúcar blanco que es lo que pueden comprar las clases humildes o bien qué menús pueden construirse en una larga semana con aceite, café y alubias.

Por parte del Gobierno no cesaban de buscarse pretextos para dar al hambre reinante un sentido político y, con esa intención, se instituyó el Día del Plato Único o el Día sin Postre para convertir la escasez en un acto patriótico y generoso hacia los más desfavorecidos. De poco sirvió, el hambre seguía campando por sus respetos y no fue hasta 1951 cuando comenzó a normalizarse la situación ya que se inició una tímida recuperación de los índices económicos. Aun así, la alimentación de los españoles no llegó a alcanzar el nivel de los años anteriores al estallido de la Guerra Civil hasta rozar la década de 1960.

Con el propósito de paliar tan dramática situación, la Sección Femenina de Falange siguió manteniendo en activo el Auxilio Social, una institución encargada de las tareas de enfermería, los comedores sociales y las guarderías que se había puesto en marcha a comienzos de la contienda. Pero las necesidades eran muchas y los recursos tan escasos que apenas podía apreciarse avance alguno en lo que a la alimentación se refería. Una de las misiones de las mujeres falangistas era la de hacer de las españolas unas perfectas amas de casa y, por tanto, expertas cocineras. Difícil tarea cuando, como escribió el periodista Claudio Grondona, en el diario Sur de Málaga,

madres y hermanas, esposas e hijas en una paciente, sufrida, dolorosa y desalentadora tarea de hogar y de familia llegaron a confeccionar tortillas sin huevo, guisos sin carne, fritos sin aceite, dulces sin azúcar, café con trigo tostado; hicieron pucheros con huesos, cocidos sin semilla ni patatas o embutidos de pescado.

Dispuestas a solucionar el problema, pero con más pretensiones que sentido de la realidad, las autoridades de la Sección Femenina encargaron a Ana María Herrera, diplomada de la Academia de Gastrónomos de Madrid y profesora de cocina en varios centros docentes, la confección de un completo recetario que, de acuerdo a su ideología, enalteciera los valores de la cocina tradicional española sin interferencias extranjeras y, al mismo tiempo, sirviera de guía culinaria a las sufridas amas de casa. De paso, debieron pensar, así también se unificarían —bajo los principios del Movimiento— las cocinas y las mesas españolas. El libro, que prologó Pilar Primo de Rivera, hermana del fundador de Falange, se basaba en un doble principio: los ingredientes de los platos debían ser asequibles y las recetas no podían tener demasiadas complicaciones.

Dejando a un lado las connotaciones ideológicas que confluyeron en su creación, el libro es un excelente recetario que reúne en su interior los secretos de la cocina tradicional española, dedicando especial atención a las técnicas, los ingredientes y las cantidades por persona, e incluso incluye menús completos por estaciones que ofrecen almuerzos y cenas para cada día. Un Manual de cocina que aún hoy es plenamente vigente y que sigue figurando en buen número de casas españolas gracias a sus sucesivas ediciones que alcanzan hasta nuestros días. Tal vez, pese a los formales propósitos que alumbraron su concepción, este libro debe llevar sobre su conciencia la culpa de que más de un español hubiera de acudir al confesionario a conseguir el perdón por haber pecado de gula.

CAPÍTULO 28

BANQUETES DE BODA

El hambre y el racionamiento de la posguerra también hicieron mella en el que, tradicionalmente, había sido el ágape más abundante de la vida cotidiana española: el banquete de boda. Para una gran mayoría desaparecieron las grandes celebraciones y las mesas bien surtidas fueron sustituidas por lo que en la época se llamaba un «refresco» entre las clases populares o un lunch en lenguaje más refinado. Éste se ofrecía bien en la propia casa de los contrayentes o en algún salón anejo a la iglesia, y consistía en una serie de platos fríos que, por lo general, se tomaban de pie sin necesidad de formalidad alguna.

No se trataba de ninguna novedad. De hecho era lo usual en ambientes rurales o entre las familias humildes desde mucho tiempo atrás, pero la posguerra lo implantó también en los ambientes urbanos y entre las clases medias. Cuando estas últimas podían permitirse coronar el enlace con una comida, recurrían igualmente a menús mucho más sencillos que tiempo atrás ya que, tal como estaban los tiempos, unos simples canelones, pollo asado y tarta nupcial se convertían en un banquete suculento y festivo.

La celebración de unas nupcias siempre había servido en España para organizar auténticos banquetes dentro de las posibilidades de cada uno. Por ejemplo, en algunos ambientes rurales las fiestas con motivo de unas bodas podían perfectamente durar varios días entre bailes, comilonas y diversiones varias. Valga como ejemplo la memoria familiar de quien esto suscribe, cuyos bisabuelos maternos celebraron sus bodas a lo largo de ocho días, puesto que al haber nacido respectivamente en Peñafiel y Quintanilla de Abajo, ambas localidades en la provincia de Valladolid, hubieron de repetir festejos en los sendos pueblos de origen. Hay que tener en cuenta que, hasta el siglo XIX y aun durante el mismo, los matrimonios eran más un contrato entre familias que un enlace por amor. De ahí que los padres de los contrayentes tiraran la casa por la ventana para demostrar a la familia política, a sus amistades y a sus compromisos sociales o laborales la «buena boda» que hacían sus hijos.

A lo largo del siglo XIX eran impensables los enlaces por la tarde, como fue usual mediada la centuria siguiente. Por el contrario, las bodas solían celebrarse muy temprano por diversas razones, entre ellas el ayuno obligado para los novios a la hora de recibir la comunión, un condicionante litúrgico que se vio drásticamente reducido a raíz del Concilio Vaticano II. Tras la ceremonia religiosa se ofrecía un desayuno, por lo general en casa de los padres de la novia, y en según qué casos —cuando la ceremonia tenía lugar más tarde o se trataba de familias de posibles— se ofrecía también una comida en el domicilio familiar.

En este último caso, el banquete solía celebrarse en la casa paterna de la recién casada, si sus progenitores eran de la misma posición que los del novio, y de no ser así, en la de aquellos que tuvieran mayor categoría social. Para celebrarlo se retiraban los muebles habituales del comedor y se instalaba una mesa de gran tamaño decorada con flores de azahar, símbolo de la pureza con la que la novia había ido al altar, y la mejor vajilla. Como anfitriones actuaban los dueños de la casa, mientras que los novios eran simples comparsas de su propia fiesta. Es más, si seguía un baile, los recién casados no lo abrían juntos, sino que la novia lo hacía con su padre y el novio con su madre. Tras los primeros compases, se intercambiaban las parejas en un acto simbólico que demostrara que ya constituían una sola familia. Los recién casados debían ser los primeros en ausentarse y, a continuación, lo iban haciendo los invitados.

Los gastos de la boda corrían a cargo de los padres de los contrayentes y, por tanto, de su fortuna y su prestigio social dependían el nivel de la celebración y la opulencia del banquete. En cualquier caso, hasta bien entrado el siglo XX no se generalizó la celebración de los ágapes nupciales en establecimientos públicos, tanto por la considerable reducción de las dimensiones de los hogares como por el aumento de la mayor oferta hostelera.

El nuevo siglo conllevó, además, una buena noticia para los golosos que asistían a un banquete de boda: el pastel nupcial. La tradición llegó importada del Reino Unido y se puso en práctica por primera vez con motivo de la boda del rey Alfonso XIII con la princesa Victoria Eugenia de Battenberg, nieta de la reina Victoria I de Inglaterra. En aquella ocasión la tarta se elaboró en Londres a base de crema glacée y pasta de bizcocho y se transportó por barco hasta la península. Tenía seis pisos de altura, pesaba trescientos kilos y su base medía 117 cm de diámetro. Para dar un toque de españolidad al pastel, se sirvió en una bandeja de plata adornada por un elaborado trabajo en azúcar que representaba los viñedos españoles y se coronaba con el escudo, el monograma y la corona real.

Una auténtica obra de artesanía pastelera, que sin duda fue igualada el 22 de mayo de 2004 por el excelente repostero alicantino Francisco Torreblanca con la tarta nupcial que preparó para la boda de Felipe VI, bisnieto de Alfonso XIII y entonces príncipe de Asturias, con Letizia Ortiz: un exquisito pastel a base de bizcocho de almendra, culís de frambuesa, crema de maracuyá, nata montada y mousse de arroz con leche en homenaje a los orígenes asturianos de la novia y al título que por entonces ostentaba el actual rey.

En tan augusta ocasión, la tarta del maestro Torreblanca fue el colofón de un menú que corrió a cargo de Esteban Sánchez Torres, jefe de cocina del restaurante Jockey, y que comenzó con un completo aperitivo a base de jamón de Jabugo con picos, queso manchego con regañadas, tartaletas de esqueixada, canapés de gamonedo —un queso azul asturiano— con manzana, mousse de pescado de roca, patatas rellenas de changurro, tostas de champiñón, puntas de espárragos verdes fritas, vieiras fritas empanadas, tirabuzones de lenguado, croquetas y cestillos de verduras. A todo ello siguieron dos platos: tartaleta hojaldrada con frutos de mar sobre fondo de verduras y capón asado al tomillo. El banquete se regó con un blanco albariño de 2003 (D. O. Rías Baixas); un tinto rioja gran reserva de 1994, de la Compañía Vinícola del Norte de España (CVNE); y cava gran reserva Jaume, de Codorníu. Un menú que, aunque exquisito, no resultaba ostentoso. Por el contrario, se adecuaba perfectamente a los usos nupciales del siglo XXI.

De hecho, los banquetes de boda habían dejado de ser una oportunidad para el lucimiento familiar a medida que avanzaba el siglo XX. Por supuesto tuvieron mucho que ver en ello las tristes circunstancias del período bélico y las necesidades de la posguerra. No hay más que comparar un menú de boda de los últimos años cuarenta con otro de finales de la década de 1970 para apreciar cómo, en el mismo restaurante y en la misma familia, habían evolucionado las costumbres: de los canelones y el pollo asado tradicionales, a los que ya se ha hecho referencia, se pasó a un plato de pescado y otro de carne, precedidos por el consabido aperitivo y coronado por el pastel nupcial.

La moda también influyó en la reducción del boato nupcial. Tras la muerte de Franco, en la España de los años setenta se vivió un período que bien podríamos calificar de neo-hippy y que contribuyó a nuevos cambios en las formas de celebrar las bodas, bautizos y comuniones. De hecho, uno de los hechos que más repercutieron en la transformación de los vestidos de boda fue el hecho de que se autorizase el matrimonio civil, porque no era lo mismo casarse en un juzgado que hacerlo en una catedral. E incluso cuando la

ceremonia tenía lugar en un recinto religioso, muchas novias de la época dejaron atrás las galas nupciales para casarse en minifalda, al igual que la actriz Sonia Bruno cuando contrajo matrimonio con el futbolista Pirri —una de las estrellas del Real Madrid—, o sustituyendo el velo por tocados tan atrevidos como el pañolón que lució la exniña prodigio Marisol en su boda con Carlos Goyanes o los lazos de organza con que Massiel adornó su consabida melena. Las más atrevidas incluso abandonaron el tradicional blanco, siguiendo el ejemplo, entre otras, de la popular locutora Marisa Medina al contraer matrimonio con el compositor Alfonso Santisteban vestida en tonos azules y con pamela. Era una reivindicación de la modernidad que, a la hora del ágape, se reflejó en forma de banquetes de boda a base de buffet libre, comidas tradicionales e incluso castizas que, en Cataluña, se centraban, por ejemplo, en el pà amb tomàquet i pernil, el tradicional pan con tomate y jamón. Evidentemente, siguieron celebrándose bodas clásicas entre tules y azahar, pero por lo general las formas se moderaron y, consecuentemente, también lo hicieron las mesas en los banquetes.

Dos menús de boda de 1949 y 1978 de un mismo restaurante. Puede apreciarse la diferencia en gustos y servicio a través de los años.

Pero a finales de los años ochenta del siglo pasado, la proliferación de los ateliers de costura dedicados a la moda nupcial y el incremento de la oferta gastronómica de la industria hostelera recuperaron los fastos anteriores, si bien ya no se repitieron aquellos banquetes novecentistas que parecían querer evocar a las quijotescas bodas de Camacho cuando, ante los ojos atónitos de Sancho, aparecieron

espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas, que en cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase. Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo como los suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zambullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba. Los cocineros y cocineras pasaban de cincuenta, todos limpios, todos diligentes y todos contentos. En el dilatado vientre del novillo estaban doce tiernos y pequeños lechones que, cosidos por encima, servían de darle sabor y enternecerle. Las especias de diversas suertes no parecía haberlas comprado por libras, sino por arrobas, y todas estaban de manifiesto en una grande arca.

Unos excesos que, desde luego, a la hora de celebrar un matrimonio eran más literarios que reales en cualquier tiempo y lugar.

CAPÍTULO 29

AL CORAZÓN POR EL ESTÓMAGO

Tras la boda llegaba el matrimonio y, con él, la dedicación plena o casi plena de la esposa a la cocina. No hay que perder de vista que el franquismo propugnaba un tipo de mujer totalmente consagrada al hogar. Es más, ni siquiera se concebía la opción de quedarse soltera por propia voluntad. Cualquier mujer de más de treinta años que no se hubiera casado ya recibía el epíteto de «solterona» y pasaba automáticamente a ocupar un papel de segunda fila en la sociedad. No es de extrañar, pues, el interés de las muchachas y de sus familias en encontrar lo que se denominaba «un buen partido». Ser hábiles en la cocina parecía una condición sine qua non para conseguirlo... y para conservarlo.

Madres y abuelas no se cansaban de repetir a las jóvenes esposas que «a los hombres se les ganaba por el estómago», de modo que, manual de la Sección Femenina en mano, éstas se disponían a lucir sus mejores artes culinarias a fin de que nada se les pudiera reprochar y tener a su marido contento. De hecho, desde niñas se las preparaba para ser unas excelentes cocineras. Aunque la cocina no era propiamente una materia de estudio, quedaba englobada en una peculiar asignatura llamada Economía Doméstica que se impartía en los colegios a las niñas españolas de entre doce y catorce años de edad con el propósito de enseñarles a llevar una casa.

El aprendizaje se redondeaba con otro libro considerado imprescindible en la vida de toda niña que se preciara de bien educada. Era obra de Eladia Martorell, quien firmaba como Viuda de Carpinell y que, en 1889, había decidido recopilar en un cuaderno su recetario de cocina para pasárselo a su hija Carmen. Casi de inmediato le llovieron las ofertas para publicarlo y el resultado fue Carmencita o la buena cocinera, que —por la sencillez de sus recetas, muchas de ellas vinculadas a la cocina tradicional— consiguió rápidamente una gran popularidad. Tras el paréntesis de la Guerra Civil, volvió a publicarse en 1941 y, desde entonces, completado ya con nuevas recetas añadidas por Carmen, las reediciones no han dejado de sucederse y aún hoy se encuentra en las librerías. Así, el volumen que nació como un legado familiar ha pasado a convertirse en un clásico con el que han aprendido a cocinar miles de amas de casa e incluso ha animado a más de un hombre a meterse en la cocina.

Portada de Carmencita o la buena cocinera, de Eladia M. Vda. de Carpinell (1899).

Por entonces la publicidad conoció un enorme desarrollo gracias a la irrupción de la televisión en los hogares. El nuevo ingenio se convirtió rápidamente en un elemento más de propaganda del modelo de vida que propugnaba el régimen. Es cierto que la mujer consiguió un lugar protagonista en el nuevo medio de comunicación, pero siempre para demostrar sus cualidades de «ángel del hogar» y, especialmente, para potenciar su rol de experta cocinera. Hay que pensar que no fue hasta 1961 cuando se promulgó la Ley sobre Derechos Políticos, Profesionales y Laborales de la Mujer, que le daba acceso al mundo laboral especialmente en profesiones hasta entonces vedadas, si bien para ocupar un puesto de trabajo debía contar con la autorización del marido. Con este panorama, para vender un producto se abusaba de la imagen de una esposa abnegada que cocinaba para su familia y cuidaba la alimentación de sus hijos y de su marido. Es más, había anuncios en los que aparecían niñas que, además de ayudar en casa, proyectaban su deseo de ejercer más tarde el papel de madre y esposa al que la Providencia y el franquismo les había destinado. Frente a la cocinera, aparecía invariablemente el esposo, cómodamente sentado, bebiendo una copa de coñac —que, según el eslogan, era «cosa de hombres»— o leyendo el periódico, pero siempre esperando ansioso aquel manjar de los dioses que su esposa le estaba preparando. El resultado, evidentemente, hacía pensar que, puestos a pecar, el amor o el deseo que sentía por su esposa nacía más de la gula que de la lujuria.

La eficacia en la cocina era, por tanto, una más de las cualidades que se exigieron a las jóvenes españolas entre los años cuarenta y sesenta del siglo XX. Si, como peculiares geishas, sabían cocinar, cuidaban su aspecto, estaban siempre sonrientes y tenían modales amables para con los hombres de su entorno, por supuesto sin caer jamás en la coquetería, la España franquista les prometía una victoria segura cuando, con el delantal puesto, la olla humeante y cucharón en mano, se dispusieran a conservar la «pieza» que previamente habían cazado, esto es, su marido. Una triste situación, sin duda, para ambos.

CAPÍTULO 30

«EN CHICOTE UN AGASAJO POSTINERO…»

Fundada en 1931, Chicote fue la coctelería más popular en el Madrid de los años cuarenta, cincuenta y sesenta del siglo XX. Un espacio en el que se pretendía mostrar una España lúdica y festiva, muy diferente a la realidad que vivía una gran mayoría de los españoles y donde, al albur de la maestría coctelera del emblemático Perico Chicote, se reunía lo más granado del famoseo de la época. Una clientela variopinta en la que no faltaban, tampoco, intelectuales, financieros, prostitutas de «alto standing» e incluso estraperlistas. Hasta el punto de que se dijo que en el local se traficaba con penicilina, un medicamento escaso y muy necesario en una época en la que la mala alimentación de la posguerra, combinada con los fríos invernales y los escasos medios calefactores, hacía estragos mediante la proliferación de neumonías y otras infecciones respiratorias.

Del eco que el establecimiento tuvo a nivel mundial valga recordar las palabras que el mexicano Agustín Lara le dedicó en su chotis dedicado a la capital de España:

En Chicote un agasajo postinero

con la crema de la intelectualidad

y la gracia de un piropo retrechero

más castizo que la calle de Alcalá.

No obstante, ha sido Joaquín Sabina quien mejor ha reflejado lo que fue el establecimiento en la España posterior a la Guerra Civil cuando, en su canción De purísima y oro, recrea el primer encuentro, con Pastora Imperio como mediadora, del torero Manolete con el que fue su gran amor, una actriz y «chica Chicote» (lo que en el argot de la época equivalía a lo que hoy sería una scort) llamada Lupe Sino:

Enseñando las garras de astracán,

reclinada en la barra de Chicote,

la «bien pagá» derrite, con su escote,

la crema de la intelectualidad.

Permanén, con rodete Eva Perón,

Parfait Amour, rebeca azul marino,

«Maestro, le presento a Lupe Sino,

lo dejo en buenas manos, matador».

Así pues, bien podría decirse que si hubo un lugar en la historia de España donde se conjugaron todos los pecados capitales, ese fue Chicote. Pero también donde se pudieron beber los cócteles más exquisitos olvidando el estraperlo y las cartillas de racionamiento.

El alma mater del establecimiento era Pedro Perico Chicote, un madrileño nacido en 1899 con una larga trayectoria profesional a sus espaldas. Había iniciado su carrera de hostelería como ayudante de barman en el hotel Ritz de Madrid en 1916, continuó en el hotel Savoy y fue en el American Bar Pidoux, un establecimiento en el que se reunía el todo Madrid de los años veinte, donde aprendió las bases que le servirían para, en 1931, abrir en plena Gran Vía (entonces, Conde de Peñalver) su propio establecimiento. Para aquel entonces, Chicote disponía de buenos contactos, ya que durante su trabajo en el Ritz se había relacionado con personajes como Eduardo Dato —que ocupó importantes cargos, entre ellos el de presidente del Consejo de Ministros—, el varias veces ministro Santiago Alba o el influyente y poderoso conde de Romanones, unas amistades que seguía cultivando cuando, durante el verano, se trasladaba a San Sebastián a trabajar como ayudante de barman en el casino.

El actor Robert Taylor, en 1965, de visita en el Museo de Bebidas de Perico Chicote (derecha).

Sin, por supuesto, cuestionar su maestría a la hora de preparar combinados, lo cierto es que una parte del éxito de Perico Chicote se debió a su carácter abierto y dicharachero. Actuaba como un pequeño diablillo que, entre halagos y cotilleos, tentaba a sus clientes a beber. En una entrevista concedida a la revista Esfera el 3 de junio de 1930, él mismo decía:

Lo más importante para ser un buen barman es la simpatía, ser simpático y generoso; pero la simpatía auténtica, no la fingida. Y luego, estar siempre al día de los acontecimientos del país, poder seguir una conversación de actualidad con el cliente, saber siempre quién torea mañana, dónde es el partido próximo y qué atracción destacada hay en un tablao. Después, el dominio en sí de las combinaciones de bebidas ya es más secundario. Más vale ser así aunque sólo se conozcan diez fórmulas, que ser antipático y no tener don de gentes, aunque se conozcan diez mil.

Otro gran atractivo de Chicote era, además, su extraordinario museo de bebidas. Se abrió al público en 1940, cuando el barman decidió mostrar su espléndida colección de bebidas. Considerado el mejor del mundo en su especialidad, Chicote explicaba que lo inició con una botella de cachaça regalo del embajador de Brasil durante una fiesta en el Ritz. Desde ese momento, impulsado por su espíritu coleccionista, lo fue ampliando hasta alcanzar las veinte mil botellas, entre las que se encontraba un vodka procedente de la bodega del zar de Rusia, un vino holandés de 1575 o licores de Filipinas destilados en las bodegas tagalas cuando las islas aún estaban bajo el poder de los españoles. Se dice que en 1958 el armador griego Aristóteles Onassis, encaprichado de la colección, quiso comprarla por treinta millones de pesetas de la época —por comparar, un Seat seiscientos valía sesenta y cinco mil pesetas—, pero sólo obtuvo una respuesta: «¡No está en venta!».

Por Chicote y su museo pasaron presidentes como Dwight Eisenhower; científicos, entre ellos Alexander Fleming y Severo Ochoa; artistas, por ejemplo, Salvador Dalí; escritores de la talla de Ernest Hemingway o Jacinto Benavente y, sobre todo, estrellas del Hollywood de los años dorados como Ava Gardner, Lana Turner, Sofía Loren, Gary Cooper, Orson Wells, Audrey Hepburn, Yul Brynner, Charles Chaplin, Frank Sinatra, Charlton Heston, Bette Davis o Gregory Peck. No faltaron tampoco los aristócratas, desde la marquesa de Llanzol —Sonsoles de Icaza y León, musa del modisto Balenciaga— o Cayetana Fitz-James Stuart, duquesa de Alba a los príncipes de Mónaco, Gracia y Rainiero.

Perico Chicote falleció el 25 de diciembre de 1977, el mismo día que murió uno de los visitantes ilustres que habían pasado por su coctelería, Charles Chaplin. Su establecimiento en el número 12 de la Gran Vía madrileña continuó abierto y pasó por diversas manos hasta acabar en poder de Rumasa, el holding perteneciente al empresario José María Ruiz-Mateos. Tras la expropiación de Rumasa, la colección del Museo Internacional de Bebidas salió a subasta. Un conocido naviero y empresario hotelero la adquirió en 1984 por cuarenta millones de pesetas (unos doscientos cuarenta mil euros). La colección se dio por perdida hasta que, en 2002, se descubrió que estaba almacenada en una nave del madrileño pueblo de Las Rozas. En la actualidad el establecimiento sigue abierto bajo el nombre de Museo Chicote y conserva la decoración original, si bien con alguna innovación en la iluminación, que varía según la hora del día, y funciona como bar musical pero mantiene, como reza su propaganda, «el toque canalla y, a la vez, glamuroso de sus orígenes».

CAPÍTULO 31

COCA-COLA Y HOT DOGS

España, al igual que el Villar del Río de la película Bienvenido Mr. Marshall de Luis García Berlanga, vio pasar de largo la ayuda estadounidense que el Plan Marshall diseñó para ayudar a la depauperada Europa resultante de la Segunda Guerra Mundial. La situación cambió radicalmente cuando, a comienzos de la década de 1950, la buena relación existente entre la URSS y Estados Unidos dio paso a la Guerra Fría a raíz del conflicto de Corea. La potencia norteamericana consideró entonces que la España de Franco la había precedido en su batalla contra el comunismo y, en 1953, decidió firmar los Pactos de Madrid, tres acuerdos por los que los estadounidenses instalaron cuatro bases militares en territorio español: tres aéreas —las de Morón, Zaragoza y Torrejón de Ardoz— y una naval, en Rota. Estas bases le permitían controlar el estrecho de Gibraltar, convertían el territorio peninsular en un enclave estratégico de la retaguardia en Europa e hicieron de las islas Canarias sus vigías del Atlántico y del África noroccidental. A cambio, España consiguió suministros armamentísticos, ayuda económica y el compromiso para la defensa mutua, lo que, en el ámbito propagandístico, significó el apoyo norteamericano al régimen franquista.

En las bases se instalaron cerca de siete mil militares norteamericanos, y con ellos llegaron sus respectivas familias, lo que implicó la implantación del American way of life en España. Rápidamente, convencidos de que con ellos venía el progreso, los españoles adoptaron como propias costumbres que antes les eran ajenas y, en consecuencia, los usos gastronómicos tradicionales dejaron paso a una serie de innovaciones con el sello made in USA. El cambio fue más fácilmente detectable en aquellas zonas próximas a las bases, pero poco a poco se extendió hasta invadir todos los rincones del país.

En una España que tenía como único refresco envasado la zarzaparrilla o la gaseosa, comenzó a abrirse paso una nueva bebida de la que se decía que en América se comercializó primero como «jarabe vigorizante». Al final de la década de 1950, dos grandes multinacionales estadounidenses, Pepsi-Cola y Coca-Cola, comenzaron a disputar una incruenta batalla en el territorio español al tiempo que convertían sus refrescos de cola en la nueva bebida de moda, bien sola o mezclada con ron en un combinado llamado «Cuba Libre». En Cataluña, la creación en 1954 de Cobega, el primer embotellador español, hizo ganar la partida a Coca-Cola, mientras que la zona centro pareció ser territorio de Pepsi hasta que, en los años sesenta, su competidora aumentó su estructura en España y llegó a tener ocho plantas embotelladoras, en Madrid, Barcelona, Valencia, Tenerife, Palma de Mallorca, Sevilla, Málaga y Zaragoza.

Para ser «moderno» había que acompañar la Coca-Cola con un hot dog, es decir, un perrito caliente —el franquismo no veía con buenos ojos la nomenclatura en otro idioma que no fuera el castellano—, de modo que el tradicional bocadillo de chorizo, queso o tortilla a la francesa se retiró y dejó paso con honores de estrella a la salchicha de Fránkfurt, una denominación excesivamente concreta dadas las innumerables variedades de salchicha que se pueden encontrar en la ciudad alemana. Los perritos calientes sólo se dispensaban en escasos establecimientos donde se disponía de unos artefactos, nunca vistos con anterioridad, provistos de unas barras puntiagudas en las que se pinchaba el panecillo para, luego, introducir en él la salchicha.

A mediados de la década de 1950, la Coca-Cola se asentó como el refresco preferido de muchos españoles por imitación del american way of life.

Por entonces, a comienzos de la década de 1960, proliferó también el consumo de pop corn —es decir, palomitas de maíz o cotufas— y pancakes, que hasta entonces se llamaban «tortitas», así como de sopas o comidas enlatadas, y el llamado «pan inglés», que podía comprarse incluso cortado ya en rebanadas, comenzó a venderse más que nunca a fin de preparar sándwiches. Los tradicionales comercios de ultramarinos y más de un mercado de abastos empezaron a peligrar porque la compra se hacía ahora en «supermercados» de autoservicio, ante la extrañeza e incluso el escándalo de algunos que no acababan de aceptar eso de entrar en una tienda y servirse por uno mismo.

Aún sorprendió más la aparición del buffet libre, un paraíso para los glotones que, por un único precio, podían servirse cantidades ingentes de comida. De hecho, a los primeros establecimientos de este tipo sólo podían acceder los propios militares estadounidenses y se establecieron tanto dentro de las bases americanas como en Barcelona, donde los marines de la Sexta Flota recalaban frecuentemente. El primero en la Ciudad Condal se abrió en la calle Escudellers, en las inmediaciones de la Rambla. La frecuente presencia de la Sexta Flota en el puerto acabó por hacer del distrito sur de Barcelona un feudo donde los marines bien pecaban de lujuria frecuentando los burdeles de la zona o de gula, ya fuese en los bares de copas —también llamados «barras americanas»— de la Plaza Real o bien en establecimientos como Kentucky, Tequila, Los Caracoles o el restaurante-cafetería Cosmos. Este último, instalado en los bajos de una casa de reciente construcción en la parte baja de las Ramblas, rompía la imagen tradicional de la zona y se convirtió en un icono estético de aquellos años cincuenta y sesenta en que el emblemático paseo barcelonés se vio invadido por mocetones altos, rubios, bien alimentados y con el uniforme de la US Navy.

Las comidas típicamente estadounidenses se integraron poco a poco en el ámbito restaurador español y, ya en la década de 1970, aparecieron las primeras hamburgueserías como Pokin’s, al que siguieron Burger King y McDonald’s. Al albur de las hamburguesas surgieron otros establecimientos de lo que entonces era comida rápida y ahora se conoce como «comida basura».

De hecho, los nuevos usos no solo derivaban de las nuevas formas de vida surgidas a raíz de la presencia norteamericana en suelo español, sino de otras consideraciones como la incorporación de la mujer al trabajo, la práctica desaparición del servicio doméstico —relegado ya solo a las capas más altas de la sociedad— y la implantación de unos horarios de trabajo que, unidos a las dimensiones adquiridas por las grandes urbes, hacían imposible acudir a comer al domicilio familiar.

En cualquier caso, disquisiciones políticas o ideológicas aparte, lo cierto es que la presencia norteamericana simplificó la vida cotidiana en muchos aspectos y fueron muchos los que, sin ver que ello podía significar la pérdida de la propia identidad, se unieron a aquel «Americanos, os recibimos con alegría…» que, capitaneados por Lolita Sevilla, Pepe Isbert y Manolo Morán, lanzaban desde la gran pantalla los habitantes de Villar del Río.

CAPÍTULO 32

DEL PIRULÍ AL CHUPA CHUPS

Sin duda, las golosinas con las que se disfrutó en la infancia ocupan un lugar importante en la memoria de los adultos. No obstante, hasta mediado el siglo XX los más jóvenes debieron conformarse con un catálogo muy escaso de caprichos para endulzar el paladar y, por qué no, sufrir algún que otro empacho. Hubo, evidentemente, gloriosas excepciones como los caramelos de La Pajarita, cuya primera tienda abrió en la madrileña Puerta del Sol en 1852. La razón comercial del establecimiento, tuvo un padrino ilustre, el escritor Miguel de Unamuno. Amigo del dueño, Vicente Hijós Palacio, este decidió comentar su proyecto con Unamuno, quien era un gran aficionado a la papiroflexia y, mientras charlaban, hizo con papel una pajarita que acabaría dando nombre a esta ilustre bombonería, todavía activa aunque en otro emplazamiento. También en Madrid, La Violeta —fundada en 1815 por Mariano Gil y que sigue abierta— hizo populares desde su establecimiento en la plaza de Canalejas los caramelos con aroma a violeta, de los que se dice que el rey Alfonso XIII compraba las cajas a pares: una para su esposa, la reina Victoria Eugenia, y otra para su amante, la actriz Carmen Ruiz de Moragas.

Pero, salvo casos puntuales como los ya citados y que parecían estar más destinados al público adulto, hasta la Guerra Civil los niños españoles sólo conocían las chocolatinas, los caramelos tradicionales o, todo lo más, los pirulís, unos conos de azúcar caramelizada y colorante sujetos a una varilla y anunciados con el curioso apelativo de «pirulí de La Habana» ya que, tradicionalmente, la industria azucarera que abastecía la península se encontraba en Cuba. Se vendían en puestos ambulantes que, a menudo, se limitaban a una vendedora cargada con una enorme cesta donde los pirulís alternaban con las pipas de girasol, las de calabaza, las ramitas de regaliz —o paloduz— y algún que otro fruto seco. Un contenido que a muchos pequeños debía parecerles el paraíso.

El delicioso repertorio se amplió en los años veinte con las barritas de regaliz negro, especialmente de la marca Zara, procedentes de una fábrica de Zaragoza (de ahí su nombre) que databa de 1872 y que, desde entonces, exportaba toneladas de regaliz a Francia, Alemania, Dinamarca, Holanda y América del Norte. Las tierras calizas de los alrededores de Zaragoza favorecían el cultivo de la planta, cuya raíz, una vez triturada y macerada, servía de base para que Zara elaborase diversos productos entre los que destacaban las célebres Perlas de Aragón. Aunque la empresa original quebró en los años sesenta, Zara sigue endulzando los paladares infantiles con sus tradicionales barritas de regaliz.

También los helados eran, además de un postre, un gratificante regalo para saciar la golosinería de los más pequeños. En 1927 nació en Barcelona la factoría Industrias Frigoríficas de Alimentación, que comenzó a comercializar sus helados mediante la venta ambulante, expendiéndolos en carretillas con cajas forradas de corcho, o en heladerías exclusivas de su marca al igual que hacía su competidor y finalmente socio, la empresa Industrias Lácteas S. A., más conocida como Ilsa. A mediados de siglo, sus productos —ya con la marca Frigo— eran sinónimo de helado y también de sus célebres Popeye, unos polos de hielo y aromas que fueron conquistando al público infantil hasta derivar en los Calippo, Frigodedo o Frigopie que hicieron las delicias de los niños de los años ochenta. Por entonces, Frigo compartía el mercado con Derivados Lácteos S. A., fundada en 1960 y que producía los helados Camay, que se publicitaba con el eslogan «Helados Camay, mejores no los hay». El grupo Nestlé adquirió la empresa que los fabricaba y, puesto que existía un jabón con el mismo nombre, los rebautizó como Camy. Más tarde, Nestlé se hizo también con dos de sus principales competidoras en el mundo de los helados Miko —de origen francés, su nombre era el del perro de quien la fundó en 1945, el empresario español Luis Ortiz— y Avidesa (Avícolas y Derivados S. A.), creada en 1956 por el empresario valenciano Luis Suñer. A los atrayentes productos de todas estas firmas, verdadero catálogo de motivos para pecar de gula, se sumaban los limones y naranjas helados de La Menorquina, una empresa que nació gracias a la suerte, pues el joven pastelero Fernando Sintes pudo abrirla gracias al dinero que le tocó en la lotería, y cuyos productos eran repartidos inicialmente en bicicleta.

La americanización de la sociedad hizo que el chicle, si bien ya se conocía anteriormente como chewing gum, consumido principalmente por los adultos, acabase imponiéndose incluso como golosina infantil a pesar de la preocupación de las madres, que insistían en los peligros de tragárselos puesto que «se pegaban a las tripas». Por ello, la goma de mascar conoció momentos gloriosos con marcas como Bazooka —producida en Barcelona por la factoría Tardà gracias a un acuerdo con la empresa creadora, la norteamericana Topps—, de un exquisito sabor a fresa y que se vendía en porciones redondas individuales —formadas por cinco o tres discos— o en barras. Junto a ellos triunfaban los chicles Cheiw y Dunkin, así como los estuches de cinco finas láminas de la marca Wrigley’s.

Fue posiblemente el éxito de la goma de mascar lo que hizo que en la segunda mitad del siglo XX se impusieran los caramelos blandos, como los Mix —producidos también por la firma Tardà—, los deliciosos de nata —sola o combinada con fresa o café— de La vaca que ríe y, sobre todo, sus antecesores, los caramelos Darlins de fresa, menta, naranja y limón que sirven a muchos adultos para evocar, aún ahora, sus tardes de cine, ya que se vendían durante el intermedio entre el No-Do y la película. Los Darlins tenían su más directa y ancestral competencia en los caramelos de café con leche, entre los que destacaban los tofes de la Viuda de Solano — creados en el siglo XIX y hechos inicialmente con leche de burra— o los de La Cafetera, hasta que les salió un poderoso competidor: los Sugus, que se comercializaban con sabor a limón, fresa, naranja o piña. Fue el envoltorio de este último el que consiguió establecer una alianza indestructible e insólita entre el color azul y el sabroso fruto tropical.

Chicles Bazooka.

Pero, sin duda alguna, la gran revolución en el mundo de las golosinas tuvo lugar en 1958 cuando el industrial español Enric Bernat fundó en Villamayor (Asturias) una factoría dedicada a la fabricación y venta de caramelos insertados en un palito a modo de mango. Había nacido Chupa Chups.

Desde entonces la factoría no cesó de innovar: caramelos cuyo palo escondía un cromo, nuevos sabores… Al albur de Chupa Chups nacieron competidores como los caramelos Eko —ovalados y de sabores frutales— o los Pita-Gol —con forma de silbato—, pero ni los célebres Kojak —que escondían un chicle en su interior— ni las piruletas con sabor a cereza consiguieron ser competencia para los Chupa Chups. Tal fue el despegue de la factoría que, en 1968, se encargó al pintor Salvador Dalí que rediseñara el logotipo, que aún hoy se mantiene. Es más, pese a que los nuevos tiempos han auspiciado la proliferación de las tiendas de gominolas, una versión actualizada de las antiguas «pastillas de goma» que se expedían en las farmacias, Chupa Chups sigue proclamando con orgullo que es el único caramelo que ha viajado al espacio, donde los astronautas rusos de la estación Mir lo degustaron con gran alegría en 1995.

CAPÍTULO 33

¡ADIÓS A LAS FRASCAS!

El vino en España pasó de servirse en frascas y ser una bebida popular de tabernas y casas humildes a convertirse en signo de distinción. No por ello se obvió la costumbre de seguir frecuentando bares, tascas y tabernas para tomarse unos vinos y unas tapas en buena compañía, pero no podía haber mesa bien servida que no se acompañara con los caldos de la tierra. Es más, las connotaciones festivas del vino acabaron, en la segunda mitad del siglo XX, por conceder la denominación de «vino español» a todo acto social, fuesen inauguraciones, grandes acontecimientos o vernissages para intelectuales, que incluyera una copa de vino acompañada de canapés u otras exquisiteces.

En cualquier caso, el vino está profundamente enraizado en la cultura gastronómica española. Ya en el siglo XVII Baltasar del Alcázar escribió en su sátira Una cena jocosa lo siguiente:

Si es o no invención moderna,

vive Dios que no lo sé,

pero delicada fue

la invención de la taberna.

Porque allí llego sediento,

pido vino de lo nuevo,

mídenlo, dánmelo, bebo,

págolo y me voy contento.

La presencia del vino y con él de personajes o lugares relacionados con él sigue hasta la literatura más reciente. Baste con recordar los cuadros costumbristas del escritor ilicitano Antonio Flores o incluso los del nobel Camilo José Cela, los Cantos de la vendimia del poeta Salvador Rueda o La bodega de Vicente Blasco Ibáñez, sin eludir los efectos destructivos del abuso del alcohol con personajes tan notables como el protagonista de Silencio, de Wenceslao Fernández Flórez, que acaba renunciando a su trabajo, su éxito social y su familia para poder beber sin cortapisas. Y no sólo la literatura, también el arte español ha incorporado a su nómina de obras maestras algunas espléndidas bodegas como las modernistas de César Martinell en Cataluña o las más recientes de Rafael Moneo en La Rioja.

Es lógico. La cultura no es más que el reflejo de la idiosincrasia de un país, y los vinos de La Rioja, los blancos gallegos, el txacolí vasco o los cavas del Penedès conceden sobrados méritos a la tan traída y llevada Marca España.

Aun así, contra lo que sucede en la actualidad, hasta la segunda mitad del siglo XX el vino jamás se servía en su envase de origen. Una circunstancia que cambió radicalmente cuando la concesión de la Denominación de Origen (D. O.) otorgó al vino el pedigrí necesario para cobrar protagonismo en toda mesa que se preciara.

Para merecer su inclusión en una D. O., un vino debe tener la calidad y determinadas características que deriven de su origen geográfico, con los referentes culturales que esto implique. Cuando esta producción vinícola alcance, además, una alta cota de calidad, pasará a ser calificado como «vino con Denominación de Origen Calificada» (DOCa), un galardón que solo ostentan los caldos del Priorato catalán y los de La Rioja.

Las zonas geográficas de Haro (La Rioja), Jerez de la Frontera (Cádiz) y Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona) conforman las tres concentraciones urbanas con mayor extensión de bodegas por metro cuadrado de la península Ibérica. Son, en consecuencia, depositarias de varias de las Denominaciones de Origen del vino en España que, agrupadas por regiones vinícolas —Rioja; Cava, Penedès y Empordà en Cataluña; Valdepeñas en Castilla-La Mancha; Ribera del Duero y Rueda en Castilla y León; Valencia, Alicante y Utiel-Requena en la Comunidad Valenciana; Cariñena, Somontano y Campo de Borja en Aragón; Navarra; Jumilla en Murcia; Jerez-Xérès-Sherry, Condado de Huelva y Montilla-Moriles en Andalucía; Tacoronte en Canarias; Binissalem en Baleares; Rías Baixas en Galicia, y tantos otros—, conforman un espléndido mosaico que hace que, en España, el vino sea una tentación difícil de esquivar.

Cartel de la película La bodega (1929), basada en la novela homónima de Vicente Blasco Ibáñez.

CAPÍTULO 34

DEL GUATEQUE AL BOTELLÓN

Tras la traumática experiencia de la Guerra Civil y la posguerra, la tímida apertura de España al exterior conllevó cambios evidentes en la vida cotidiana de los españoles. El cine y sobre todo la televisión, amable invasora de muchos hogares, mostraron a los más jóvenes nuevas formas de vida que rápidamente se tradujeron en una música, una estética y un comportamiento muy diferentes de los que habían imperado en generaciones anteriores. De hecho, por primera vez se evidenció en España la diferencia entre lo joven y lo adulto. Hasta la década de 1960, los hijos estaban sometidos a la autoridad paterna y no tenían un mundo propio que no fuera el de las horas que pasaban en la escuela o en la universidad, o bien con los amigos del barrio o de los lugares de veraneo.

Sin embargo, a partir de los años sesenta, comienzan a acuñarse términos como «yé-yé» —o «yeyé», que hoy incluso forma parte del Diccionario de la Real Academia Española— o «pop», los cuales parecen circunscritos estrictamente a los más jóvenes y que esconden una cierta rebeldía hacia el mundo de los adultos. En España, la protesta se concretará en el enfrentamiento contra el régimen de forma más o menos clandestina y culminará a partir de 1968, cuando lleguen a la península los ecos de la Revolución de Mayo en París y los movimientos hippies desde Estados Unidos. Rápidamente, los más jóvenes acabaron por hacerse con un espacio propio tan sólo limitado por el inevitable paso del tiempo y el consiguiente ingreso en la edad adulta.

Conjuntos musicales como Los Brincos, Los Bravos o Los Mustang formaron parte de la banda sonora de los guateques sesenteros.

Fue entonces, en la década de los sesenta, cuando se consagró el guateque como buque insignia del ocio joven. Se trataba de fiestas privadas, por lo general supervisadas por la presencia de algún adulto en la casa, donde con la excusa del baile se estrechaban amistades, se comentaban las últimas novedades en música y se lucieron las primeras minifaldas.

El origen del término «guateque» es muy curioso. Así se denominaba en el Caribe toda fiesta informal en la que predominara el baile, la diversión y, sobre todo, las comilonas, ya que en ellas se degustaban unos opíparos banquetes. Así pues, lo que en la península parecía un signo de modernidad no era más que una herencia de los indianos que, en el siglo XIX, habían cruzado de nuevo el charco tras hacer las Américas. No obstante, hay que decir que, pese a compartir nombre, en los guateques juveniles de los años sesenta y setenta la comida y la bebida eran mucho más escasas. De hecho, se limitaban a unos refrescos y unos canapés o unas simples patatas fritas. No era, por tanto, la gula la peor de las tentaciones a las que había que resistirse en estas fiestas caseras donde campaban por sus respetos otros pecados capitales como la envidia hacia el que conseguía sacar a bailar a la chica más guapa, la soberbia que llevaba a perder horas y horas buscando el peinado y el maquillaje idóneos e, incluso, una lujuria casi enternecedora que se traducía en la más que tímida resistencia ante los avances de la pareja cuando en el tocadiscos, o pick-up, sonaba «un lento».

Lo cierto es que, en un principio, el alcohol estaba descartado de los guateques. Refrescos de cola, limonada, naranjada, incluso gaseosa calmaban la sed de los asistentes. Pero, poco a poco, las bebidas alcohólicas comenzaron a hacer su aparición casi siempre a espaldas de los padres, mientras los jóvenes hacían auténticos juegos malabares para «colar» las botellas. Primero fue el «cup de frutas», similar a la sangría pero con vino blanco o cava como base, y luego en forma de combinados que bautizaban con ron o ginebra la correspondiente Coca-Cola o tónica.

Fue el inicio de una carrera directa hacia el botellón, las macrofiestas que, desde las últimas décadas del siglo XX, se han popularizado entre la juventud española y donde, ahí sí, la gula en forma de ingestión de grandes cantidades de alcohol ha hecho auténticos estragos.

Parece ser que el botellón nació en Madrid hacia 1984 cuando unos hermanos, apellidados Troncoso, aparcaron su coche en el Paseo de la Castellana y, con el maletero lleno de botellas y en unión de unos cuantos amigos, celebraron una fiesta en plena calle como protesta ante los elevados precios de los lugares de ocio, que los convertía en inaccesibles para los bolsillos más jóvenes. Lo que en principio parecía un hecho puntual se extendió por toda España, arraigando especialmente en aquellos lugares como Extremadura, Andalucía o la costa levantina donde el clima favorece las fiestas al aire libre.

Jóvenes participando en un botellón en Granada.

El protagonista del botellón es el calimocho, es decir, la mezcla de Coca-Cola con vino tinto, por lo general de bajo coste. Se consume en vasos de plástico o directamente en botellas de refresco en las que, previamente, se ha realizado la mezcla. No obstante, esto no excluye otras bebidas más fuertes como la ginebra, el vodka o el whisky, con el dramático resultado de registrarse más de un coma etílico incluso en menores de edad.

Ante las dimensiones que el movimiento estaba tomando, familias y autoridades comenzaron a preocuparse. Chicos y chicas cada vez más jóvenes, sin intereses propios y con un futuro profesional incierto, esperaban ansiosos el fin de semana para emborracharse. Las consecuencias eran sin duda dramáticas para sus protagonistas, pero, además, resultaban incómodas para el vecindario que se veía incapaz de descansar a causa del ruido producido hasta altas horas de la madrugada, a lo que se sumaban la suciedad generada y los actos de vandalismo resultantes de la casi segura intoxicación etílica.

Finalmente, el Ministerio del Interior —de quien depende el Plan Nacional sobre Drogas— propuso en febrero de 2002 la conocida popularmente como «ley antibotellón» que prohibía el consumo de bebidas alcohólicas en la vía pública y regulaba los horarios de venta y de promoción de estas. Si bien la ley no llegó a aprobarse, la iniciativa sirvió para que se tomaran diversas medidas en algunas comunidades autónomas como Madrid, Castilla y León, Canarias, Valencia y el País Vasco, que delimitaron el horario de venta de estas bebidas en los comercios y multaban su consumo en la calle. Paralelamente, en Andalucía, para evitar las protestas vecinales, se promocionaban espacios alternativos de ocio para los jóvenes, al tiempo que en zonas aisladas se disponían «botellódromos» dotados de elementos de higiene y se extremaba la vigilancia con el fin de evitar que los menores de edad pudieran adquirir bebidas alcohólicas.

No obstante, todas estas medidas consiguieron escasos resultados. Es más, en marzo de 2006 se lanzó a través de internet una convocatoria para celebrar un macrobotellón en la avenida de María Cristina de Sevilla, al que acudieron unas cinco mil personas. Espoleados por el récord de asistencia conseguido, se convocaron espontáneamente otros tantos macrobotellones en más de veinte capitales españolas, algunos de los cuales acabaron en duros enfrentamientos con la policía. A la larga el botellón ha decaído, pero deja tras de sí la dura realidad de una cada vez más precoz iniciación de los jóvenes en el drama del alcoholismo.

CAPÍTULO 35

UNA AMABLE INVASIÓN: LA NOUVELLE CUISINE

Mientras bajo las estrellas proliferaban los botellones juveniles, las cocinas de los restaurantes españoles comenzaban a adornarse de otras estrellas, éstas con el apellido Michelin. Frente a la invasión de los restaurantes de comida rápida, o tal vez por plantarles cara, la década de 1980 conoció la gran revolución en la cocina española. Al igual que en siglos anteriores, los cocineros retomaron la terminología francesa y formaron filas en torno a lo que se ha dado en llamar nouvelle cuisine, la nueva cocina nacida en Francia en la década anterior.

El movimiento no era más que una reacción ante la cocina tradicional para, aun tomando elementos propios de ésta, conseguir platos más ligeros, salsas más livianas, abundar en la cocina mediterránea, incorporar nuevas técnicas, y dar una gran importancia a la presentación de los platos. De hecho, la nouvelle cuisine pretendía estimular tanto el sentido del gusto como el de la vista. Para comenzar, era el propio cocinero quien servía los platos en la cocina haciendo de ellos auténticas composiciones artísticas. Asimismo, se arriesgaba hasta extremos insospechados en la mezcla de sabores. Es decir, se buscaba conseguir platos simples pero estéticamente muy cuidados y lograr sabores nuevos que sorprendieran y, sobre todo, deleitaran al comensal. Una labor que, al evolucionar, culminó en la llamada «cocina molecular», la cual pretende cautivar al comensal mediante técnicas extremadamente sofisticadas como las que puso en práctica Ferran Adrià en ese templo gastronómico que fue El Bulli. Su labor en ese mítico restaurante, situado en Cala Montjoi, Gerona, y que estuvo abierto entre 1962 y 2011, aunque su influencia sigue activa, le valió a Adrià el ser catalogado por The New York Times como el mejor cocinero del mundo.

El chef Ferran Adrià en las cocinas de El Bulli.

Se inició así un auténtico siglo de oro para la gastronomía española. Junto con el ya mencionado Adrià, su discípulo Sergi Arola, Alberto Chicote —con su fusión de cocina española y cocina étnica—, Quique Dacosta en Denia o Paco Roncero y su cocina en miniatura actúan como diablos tentadores que empujan a pecar de gula a quienes tienen el placer de compartir el resultado de sus fogones. Junto a ellos es obligado mencionar a Juan Mari Arzak, maestro de la cocina vasca a la que ha sabido imprimir un toque de vanguardismo; el malogrado Santi Santamaría, cuyo restaurante Can Fabes en Sant Celoni (Barcelona) fue catalogado por la prestigiosa revista gastronómica Restaurant como uno de los mejores del mundo; Martín Berasategui, que obtuvo idéntico reconocimiento para su restaurante en Lasarte (Guipuzcoa); Carme Ruscalleda y su Sant Pau en Sant Pol de Mar (Barcelona), que luce orgulloso sus tres estrellas Michelin; los hermanos Roca, que en el Celler de Can Roca han sabido aunar la cocina tradicional con la nouvelle cuisine —lo que les ha valido tres estrellas Michelin y que Restaurant considere su establecimiento como el mejor restaurante del mundo en 2015—, o Pedro Subijana, galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía en 1979 y maestro indiscutible a la hora de cocinar pescado y marisco. La lista sería interminable: un ejército de excelentes chefs ha logrado frenar la pasión por las cocinas exóticas que, desde los años noventa, parecía ir en auge a juzgar por los innumerables restaurantes japoneses, libaneses, vietnamitas o de las culturas más diversas que han abierto sus puertas en todas las ciudades españolas.

La televisión contribuyó también a fomentar la pasión por la gastronomía. Pionero en comunicar sus secretos gastronómicos al gran público fue el cocinero vasco Karlos Arguiñano, quien, gracias a sus recetas fáciles y sabrosas, unidas a su natural desparpajo, alcanzó una gran popularidad en la década de 1990. Ciertamente fue él quien abrió paso a los infinitos programas que en torno a las habilidades culinarias de unos o las recetas de otros chefs copan hoy la programación televisiva, aunque años antes ya hubo un programa, Con las manos en la masa, que animaba a cualquiera, fuese hombre o mujer, a convertirse en un «cocinillas». Asimismo, la industria editorial publica anualmente una gran cantidad de recetarios, como ha hecho siempre, pero aún más desde el creciente interés por lo culinario derivado de esos programas de televisión. Uno y otro dato justifican que la gastronomía —no la gula— ocupe hoy, recorrido ya un trecho del siglo XXI, un lugar de honor en las preferencias de los españoles.

CAPÍTULO 36

UN PECADO EN PELIGRO DE EXTINCIÓN

En el último tercio del siglo XX, como decíamos, el gourmet sustituyó al goloso. Ya no se llevaba comer a dos carrillos y, por supuesto, se conocían los perjuicios que las quinas, los vinos medicinales o los elixires alcohólicos «para calmar los nervios» podían acarrear. Pero, sobre todo, no se quería engordar. La sociedad de la opulencia pareció dejar atrás las miserias de la dura y larga posguerra. Ya no hacía falta estar gordo para demostrar que las arcas familiares estaban bien repletas. Por el contrario, la delgadez era todo un signo de distinción.

Es evidente que los cánones de belleza son mudables. Desde las damas con silueta en «S» de la Belle Époque a las maggioratas de los años cincuenta, el ideal estético femenino había pasado por múltiples cambios. Olvidados los corsés que marcaban la cintura y potenciaban pecho y caderas, las españolas habían optado por una silueta casi adolescente en los años veinte, por el rubio platino a lo Jean Harlow de las femmes fatales en los años treinta o, en los cincuenta, por asemejarse a las pin-ups que Hollywood exportaba a través del cine y de las revistas de moda. Hasta que llegó la década de 1960 y se apuntaron a la moda de la delgadez extrema contando con la modelo británica Twiggy y la actriz Audrey Hepburn como abanderadas de la nueva estética. Así, obsesionadas con poder lucir la minifalda que imponía la británica Mary Quant, las españolas comenzaron a aficionarse a las dietas de adelgazamiento… mientras que los españoles soñaban con las curvas de Raquel Welch o Ursula Andress.

La modelo británica Leslie Lawson, Twiggy.

La obsesión por la delgadez llegó a extremos inimaginables. Se aseguraba que cenar un plátano y un vaso de leche estimulaba la secreción de tiroxina y así se adelgazaba naturalmente mientras se dormía; otros recomendaban la dieta del pomelo, que sustituía una comida al día por un vaso del zumo de esta fruta. Al mismo tiempo, se promovió ayunar un día a la semana o alimentarse durante dos días únicamente con batidos bajos en calorías. Y, para más inri, se desecharon las españolísimas legumbres y el pan —tan soñado por sus abuelos en los años posteriores a la Guerra Civil— pareció convertirse en el enemigo público número uno de la «moderna» sociedad.

Contra lo que sucedía en el siglo XIX, cuando las redondeces eran signo de salud y de una buena posición social, cien años después la delgadez era un síntoma indiscutible de modernidad y distinción. Lo definió acertadamente la actriz Carmen Sevilla cuando se lamentaba diciendo que, de niña, la guerra y la posguerra la condenaron a pasar hambre y ahora, cuando podía permitirse los más suculentos banquetes, se veía obligada a ayunar para adelgazar.

Paradójicamente, cuando la restauración española comenzaba a alcanzar sus mayores cotas, la comida dejó de ser un placer para convertirse en un peligro. En consecuencia, la gula pareció ser un pecado en extinción. Craso error. Uno de los motivos por los que la gula se considera pecado es por los peligros que el comer y beber en exceso pueden representar para la salud. Un daño que no es menor en el caso de privarse de la comida por motivos estéticos. Los trastornos de la alimentación como la bulimia y la anorexia eran aún unos desconocidos para los españoles de los años sesenta y setenta, y si bien ya se detectaban sus primeras consecuencias, éstas carecían de la virulencia que alcanzarían décadas después cuando los dictámenes de la moda llevaron a hombres y mujeres jóvenes y no tan jóvenes a jugarse la vida en busca de cumplir unos cánones estéticos prácticamente antinaturales.

La gula, pues, siguió estando presente en la historia de España ya sin las formas rubicundas de antaño, sino con el desgarrador aspecto de la depauperación. El mismo que tantas veces el hambre y la guerra habían concedido a los españoles y que ahora imponía otra guerra menos cruenta y más sutil: la provocada por la tiranía insensible de una moda que pareció olvidar que «no hay mejor espejo que la carne sobre el hueso», como bien proclamaban nuestros abuelos.

La historia de España, por tanto, seguía registrando el pecado de gula. Cambiaban las formas, pero el español medio seguía, como sus ancestros, debatiéndose entre la tentación de sucumbir a la excelente gastronomía propia del país y el hambre que periódicamente le asaltaba en forma de guerra, moda o carestía. En el horizonte, no obstante, se dejaba entrever la esperanza de que el nuevo milenio consiguiera, a base de sentido común, desterrar para siempre ambos extremos. Pero eso ya es otra historia.

Grabado de Gustavo Doré (1832-1883) para una edición de Gargantúa y Pantagruel de François Rabelais.

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NOTA

[*] «Bajando de la Fuente del Gato, / una chica, una chica; / bajando de la Fuente del Gato / una chica y un soldado...»

Gula

«Los pecados capitales de la historia de España»

María Pilar Queralt del Hierro

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Primera edición en libro electrónico (epub): junio de 2016

ISBN: 978-84-233-5116-9 (epub)

Conversión a libro electrónico: Àtona - Víctor Igual, S. L.

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