María Ángeles Pérez Samper

COMER Y BEBER

UNA HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN EN ESPAÑA

CAPÍTULO PRIMERO

España, encrucijada de culturas culinarias

ENTRE EL MEDITERRÁNEO Y EL ATLÁNTICO

«Después de Dios, la olla». Como dice en el siglo XVIII el Diccionario de Autoridades de la Real Academia, era un «modo de hablar que explica, que en lo temporal no hay mayor bien que tener qué comer». Efectivamente, no hay mayor bien que poder comer. La alimentación es una necesidad esencial para la vida que los seres humanos compartimos con todos los demás seres vivos. Tomar del medio los nutrientes adecuados es imprescindible para mantenerse y ello forma una parte fundamental de la vida. Pero los seres humanos hemos hecho de esa necesidad vital una compleja construcción cultural. Hemos pasado de la nutrición estricta a la alimentación. Al mismo problema hemos respondido con soluciones muy diversas.

Todos los seres humanos estamos sometidos a esa misma necesidad ineludible, en todos los tiempos y en todos los lugares. No hay excepción a esa regla biológica inexcusable. Pero las aspiraciones y las posibilidades no son las mismas. Existe una alternativa básica, entre poder comer y no alcanzar a comer lo imprescindible. A través de la historia y del mundo, alimentarse ha sido y es un reto de enorme dificultad y trascendencia. En su resolución iba la vida. Muchos pasaban hambre y muchos incluso morían de hambre. Todavía hoy es un reto sin solucionar completamente. Hay que producir suficientes alimentos para todos y sobre todo hay que distribuirlos justamente. El desarrollo científico y técnico actual permite grandes avances en la resolución del caso, pero falta avanzar mucho más en compartir de manera más equilibrada todo lo disponible.

Pero no se trataba solo de tener algo para comer. La cuestión era mucho más compleja. Porque la necesidad y la respuesta a esa necesidad dependía de muchas variables. Desde luego, contaba mucho el transcurrir del tiempo. Pero cambiaban mucho también las cosas según los lugares, la disponibilidad de alimentos, en proximidad, o la capacidad de traerlos de lejos. Decisivas eran las condiciones sociales y económicas; no comían igual los poderosos que los humildes, los ricos que los pobres, los hombres que las mujeres, los niños que los adultos o los ancianos. Muy importantes eran también las creencias religiosas y científicas, pues todas las religiones tienen normas sobre los alimentos, y la medicina y la dietética aportan igualmente prescripciones alimenticias. A todo esto hay que sumar la estética y los gustos colectivos y particulares.

La necesidad es siempre la misma, pero la manera de satisfacerla ha cambiado a lo largo del tiempo. La historia de la cocina y de la alimentación es una suma de innovaciones: de descubrimientos, de nuevos productos, de nuevas preparaciones, de nuevas técnicas, de nuevas combinaciones, de nuevas presentaciones. Aunque existen largas continuidades, la innovación es inherente a la cocina. Y no se trata solo de grandes inventos, de cambios que marcan hitos en la historia. Hay grandes cocineros creativos, verdaderos artistas, que desencadenan grandes cambios y rupturas, pero hay también continuamente innovaciones, aparentemente sencillas, que significan pequeñas mejoras, pero que acaban por provocar cambios trascendentales. Estas son más numerosas y son cotidianas. Cada vez que una persona introduce un pequeño cambio, una pequeña mejora, en un plato que está elaborando o en un utensilio que está usando, está innovando. Esta suma de pequeñas innovaciones anónimas ha ido construyendo los múltiples sistemas alimentarios desde los tiempos más remotos hasta la actualidad.

El transcurrir del tiempo es importante y también el lugar. España ocupa un espacio geográfico absolutamente privilegiado, entre el Mediterráneo y el Atlántico. Es un país fértil, que disfruta de un buen clima templado, con muchos recursos agrícolas y ganaderos, que proporcionan a sus habitantes alimentos vegetales y animales en cantidad, muy variados y de buena calidad, una tierra, además, como península que es, con miles de kilómetros de costa que le ofrecen recursos pesqueros abundantes. Por si fuera poco lo que la naturaleza aporta y el trabajo humano hace realidad, esa situación privilegiada la hace receptora y emisora de toda clase de productos. Activos intercambios mercantiles a lo largo de los siglos le han aportado cantidad de alimentos, para cubrir las necesidades básicas unos y para dar variedad a su mesa otros. Pero también le han permitido exportar sus productos y difundir sus sistemas alimentarios. No hay que olvidar que con las personas y las mercancías, viajan las ideas, los objetos, las técnicas y los saberes gastronómicos. Fue así como por razones de espacio y tiempo, España ha sido históricamente una privilegiada encrucijada de pueblos y culturas, con toda la riqueza y diversidad que ello implica para todo y también para la alimentación.

UNA PRIMERA EXPERIENCIA DE GLOBALIZACIÓN: HISPANIA EN EL IMPERIO ROMANO

La península ibérica, situada en un lugar privilegiado, entre el Mediterráneo y el Atlántico, tendrá un papel destacado como centro de intercambios, tanto recibiendo como dando. Como escribía el cronista Esteban de Corbera en el siglo XVII : «Todos los autores extranjeros que escriben de España encarecen con grandes alabanzas su fertilidad y abundancia. Alaban su sitio ceñido de los dos mares Mediterráneo y Océano que por el Estrecho de Gibraltar se comunican y apartan para mayor comodidad y riqueza de sus moradores» 1 .

Desde Oriente a Occidente, la península ibérica constituyó un importante nudo en la vasta red que comunicaba los lugares próximos y lejanos, sumando a los productos propios alimentos nuevos que iban asentándose, para convertirse muchos de ellos en comunes y cotidianos, y llegar incluso a ser típicos y tradicionales. A los variados paisajes agrícolas y ganaderos de la península se añadieron con el paso de los siglos los productos y las costumbres traídos por conquistadores y colonizadores. Y a su vez los españoles en su magno proceso de expansión llevaron a las nuevas tierras conquistadas y colonizadas nuevos alimentos y nuevas técnicas culinarias. Este complejo proceso generó múltiples mestizajes y de esa experiencia será fruto la cocina española tal como ha llegado hasta nosotros.

Una de las primeras culturas peninsulares fue Tartessos, que se desarrolló en el sur, a lo largo del valle del Guadalquivir. Probablemente, la ciudad y la civilización ya existían antes del 1000 a.C. dedicadas al comercio, la metalurgia y la pesca. La posterior llegada de los fenicios y su establecimiento en Gadir, la actual Cádiz, incorporó productos muy importantes, como el olivo y la vid, y difundió formas de cultivo desconocidas en la península.

Hacia el 900 a.C. llegaron a la península ibérica y se instalaron en el norte, en Galicia, Cantabria y Asturias los llamados pueblos celtas, procedentes del centro de Europa. Con ellos se desarrolló la cultura del porcino. Cuando se hicieron sedentarios, comenzaron a criar cerdos, formando piaras que vivían en bosques de encinas y robles, comiendo bellotas. Los cerdos se convirtieron en fuente básica de su alimentación, lo que conllevó la ritualización de la matanza en los meses de invierno. Muy importante era también la bellota en la alimentación humana. La comida se acompañaba con unas tortas cocidas en los rescoldos de las brasas, y elaboradas generalmente con bellotas secas. Estas tortas tenían como característica que se conservaban durante mucho tiempo comestibles. Esta forma de alimentación basada en los frutos secos era típica en las tribus astures antes de la llegada de los romanos a la península. Estrabón hablaba de la costumbre de comer bellotas y otros frutos secos durante tres cuartas partes del año 2 . La importancia de la bellota como alimento era grande entonces y lo fue durante siglos. Recordemos que en el Quijote, los cabreros comían «bellotas avellanadas» y Sancho Panza soñaba con tenderse en un prado y hartarse de bellotas.

Muy brillante fue la cultura ibérica, que emergió a partir del siglo VII a.C. y que acabó cuando Cartago se enfrentó a Roma en la primera guerra púnica. Durante la época inicial los productos agropecuarios y la minería eran la base de la economía y la subsistencia de los pueblos ibéricos. Numerosas excavaciones demuestran el desarrollo de la agricultura del cereal y de las legumbres. El empleo de herramientas de hierro en la agricultura permitía labrar grandes cantidades de terreno. El cultivo más frecuente era el del trigo común, la cebada, la escaña gemela y el trigo bojal, menor era el de la avena, el panizo y el mijo. Tras los cereales se encontraban en las prioridades alimentarias las legumbres. El uso más habitual de estos cereales era sobre todo en forma de pan, también mediante la preparación de gachas, elaboradas con agua o con leche 3 .

Estrabón en su Geografía mencionaba algunas de las costumbres culinarias de los primeros íberos y las calificaba de austeras. Se alimentaban a base de carne de macho cabrío y masas trituradas de bellotas calentadas a las brasas. Mencionaba además una especie de bebida fermentada de cereales muy similar a la cerveza y denominada zythos . El vino era escaso en aquella época y se reservaba para las grandes ocasiones.

En el periodo de esplendor de la cultura ibérica la ganadería de ovejas fue la más frecuente y la de cabras pasó a un segundo plano. Después de la oveja, seguían la vaca y el cerdo. La economía de amplia producción de los íberos necesitaba emplear métodos para conservar los alimentos y poder emplearlos en épocas de escasez. Para ello se empleaban orzas de barro, almacenes diversos para el grano, excavados en tierra en forma de silos, comunitarios e individuales. Entre los métodos de conservación el principal era la elaboración de salazones, técnica que se empleaba tanto para la carne como para el pescado. Se desconoce si la elaboración de queso era practicada. Como grasas de cocina se utilizaban tanto las vegetales como las animales. En el sur se conocía el aceite de oliva, que se extraía del olivo silvestre, denominado acebuche, pero el cultivo del olivo no se conoció hasta la llegada del Imperio romano. En el norte, las tribus celtíberas empleaban en la cocina las grasas de animales, generalmente de cerdo.

La historia de la alimentación es una historia apasionante y muy larga. A los griegos debemos la difusión de la vid por el Mediterráneo y en consecuencia un regalo tan importante como el vino. Pero fue sobre todo la presencia de Roma lo que produjo un enorme impacto en Hispania y también en la alimentación. Los romanos introdujeron grandes cambios en la agricultura, difundiendo nuevas formas de cultivo, nuevos frutos y nuevas técnicas.

Columela, en su obra Los doce libros de agricultura, presentaba un panorama de los cultivos típicos de Hispania. Entre los cereales mencionaba las variedades de trigo y de escaña, entre las legumbres la lenteja, el guisante y el garbanzo. Entre las verduras eran muy apreciadas las coles y era costumbre que se consumieran las más grandes. Se apreciaba que la col se mantuviese verde después de cocinada, para ello la cocción se hacía con nitro. Las lechugas eran introducidas en salmuera, u oximiel, con objeto de ser consumidas en cualquier época del año. Las acelgas se cocinaban como las coles y se las condimentaba con mostaza. Los cardos eran considerados una verdura de lujo y eran muy apreciados los que provenían de la Bética. Se consumían las chirivías y los nabos, pero las zanahorias no se aprovechaban. A través de los romanos llegó a Hispania el cultivo e introducción de la culinaria del ajo, tan característica de la cocina española.

Enorme importancia tuvo en Hispania el cultivo del olivar y la producción de aceite. El cultivo se extendió mucho y también fue importante la introducción de formas intensivas de cultivar el olivo, tal como describe Columela. Los centros de producción en la Bética eran muy amplios, y el río Guadalquivir y su afluente el Genil tuvieron un destacado papel en su comercialización. La producción de la Bética, en ánforas, se transportaba a diversos lugares del Imperio. Este aceite llegaba a precios muy elevados a Italia. Apicius hace en su libro De re coquinaria una distinción entre las olivas procedentes de Italia y aquellas que proceden de Hispania. Pero no fue solo en el sur donde se extendió el olivar. Rufo Festo Avienus, en el siglo IV , en su libro Ora Marítima denominaba al río Ebro Oleum Flumen, es decir: río de aceite. Avienus indicaba cómo durante el Bajo Imperio romano se establecieron en el litoral mediterráneo plantaciones de olivos, en Tarragona, y en el Bajo Aragón, en Alcañiz. Se consiguieron grandes fortunas mediante el cultivo del olivar y la comercialización del aceite de oliva, como fue el caso de la familia de Marco Annio Vero, que llegaría a tener importantes cargos en Roma. Pan con aceite y ajo era un alimento muy común.

Cabe también destacar la importancia que dieron los romanos al vino durante su avance a lo largo de Europa. En Hispania las dos mayores regiones productoras de vino de aquella época fueron la Tarraconense, en el norte, y la Bética, en el sur. Durante el dominio romano el vino español fue comercializado en el Imperio. La necesidad de abastecer a vastos territorios y a las legiones contribuyó a intensificar el ya notable tráfico comercial que habían alcanzado los vinos españoles. Se exportaba a la Galia más vino español que italiano, como atestiguan las ánforas encontradas en las ruinas de los asentamientos romanos en Normandía, el valle del Loira, Bretaña, Provenza y Burdeos. La calidad del vino español era diversa. Plinio el Viejo y Marcial constataron la alta calidad de algunos vinos de la Tarraconense, mientras que Ovidio anotó en su Ars amatoria que un vino español muy popular vendido en Roma, conocido como Saguntum, solo servía para emborrachar.

La ganadería y el consumo de carne continuaron basándose en el cordero, la cabra, la vaca y el cerdo. Muy importante seguía siendo la caza. Durante la invasión de la península ibérica, las legiones romanas se alimentaban exclusivamente de la abundante carne de caza existente en el territorio, tal y como narran los escritores de la época.

Los romanos abrieron vías de comunicación con el objeto de poder activar el comercio y transportar alimentos. Una de las más importantes fue la vía de la Plata, considerada como una de las rutas de conexión entre la cría del cerdo, la matanza y la elaboración de productos como el jamón y los embutidos. Transportaban sobre todo garum, vino y aceite de oliva.

De la misma forma que la cocina romana había invadido Hispania, los productos cultivados en la península ibérica influyeron en la cocina del Imperio. La cocina romana era muy abierta y experimental, dispuesta a probar todo aquello que provenía de los territorios conquistados. La alta cocina de los poderosos se reflejaba en los grandes banquetes y en las saturnales, festines para los que llegaban alimentos desde los lugares más alejados y también desde Hispania.

Uno de los ingredientes más populares de la cocina romana era una salsa a base de pescado fermentado denominada garum . Se elaboraba con pescados que se ponían en sal y se dejaban secar al sol. Esta salsa de intenso gusto salado era frecuente en las recetas de la época para potenciar sabores. El gastrónomo romano Marco Gavio Apicio la empleaba frecuentemente en su libro De re coquinaria . Una de las factorías más grandes de garum en la Hispania Romana (Garum Hispanum), y de salazones, fue Baelo Claudia (Cádiz) cuya producción se denominaba Garum Tarifanus . Numerosas factorías de salazón se encontraban a lo largo de la costa levantina hasta Tarraco. La salsa comenzó su declive con la decadencia de Roma. Proporcionan información sobre su elaboración las obras de Casiano Baso. El consumo de pescado y otros productos del mar fue muy importante en Hispania y su comercio muy activo. De su riqueza y variedad son testimonio las imágenes de peces en las monedas béticas de la época.

Tras los romanos, los visigodos mantuvieron las formas culinarias de aquellos. Existen algunos testimonios del siglo VII en las Etimologías de Isidoro de Sevilla. En el libro XX, titulado «Acerca de las provisiones y de los utensilios domésticos y rústicos», mencionaba algunas preparaciones culinarias, como la elaboración de cocidos y potajes con legumbres. Habitual en la cocina visigoda era una preparación muy antigua, el pulte, un puré a base de harina de trigo o de mijo con legumbres machacadas, al que a veces se añadía tasajo de oveja o cabra.

LA COCINA DE SEFARAD

En la península convivieron durante siglos tres culturas, correspondientes a las tres grandes religiones monoteístas, judaísmo, cristianismo e islam con normas alimenticias diferentes. Tres formas distintas de comer y de preparar los alimentos, que al convivir generaron una diversidad culinaria muy compleja en el territorio peninsular, desconocida en Europa en esa misma época. Aunque existían entre los tres grupos muchas reticencias y rechazos alimenticios, hubo también muchas influencias e intercambios, que enriquecieron recíprocamente sus cocinas y contribuyeron decisivamente a configurar la cocina española.

En el periodo medieval los españoles se alimentaban habitualmente de cereales, igual que en el periodo romano, sobre todo en forma de pan o gachas, harina toscamente molida y remojada. Las legumbres también se molían en forma de harina y se hacían potajes. En algunas ocasiones se remojaba un pedazo de pan en una salsa, que contuviese vino, leche, caldo o cualquier otra sustancia líquida; a esto le llamaban sopa. Eran precedentes de los potajes y cocidos que posteriormente se elaborarán a lo largo de la geografía española. El uso de cereales era exclusivo en estas preparaciones, y se daba poco espacio a las verduras. Otros alimentos como la carne, los huevos y el pescado eran escasos y estacionales. Los métodos de conservación de alimentos eran precarios, y se reducían a su inmersión en sal, las salazones.

En la sociedad medieval de los diversos reinos de la península ibérica, una minoría muy significativa era la judía, presente en la península desde los tiempos antiguos. De acuerdo con la ley de Moisés, los judíos tenían reglas muy estrictas y complicadas en lo que se refiere a la alimentación. Todo se basaba en el concepto de lo puro y lo impuro y de ahí derivaban muchas normas, como la prohibición de comer sangre, la distinción entre los animales que estaban prohibidos y los que estaban permitidos. Entre los que se podían comer se hallaban de los terrestres «todos los rumiantes bisulcos de pezuña partida» y de los acuáticos, de mar o de río, «los que tienen escamas y aletas». Muchos otros animales no estaban permitidos. El cerdo era un animal impuro sobre el que pesaba una prohibición absoluta. La carne que los judíos consumían era la misma que los cristianos, cordero, vaca, cabra, pero tenían carnicerías propias para asegurar el correcto modo de sacrificar los animales, de acuerdo con el ritual. También para el vino se debían respetar las normas de elaboración, era el llamado vino «judiego». Los judíos practicaban su religión y seguían sus complicadas normas culinarias, manteniéndose al margen de los cristianos. Existía incluso la prohibición por ambas partes de compartir la mesa judíos y cristianos 4 .

Especialmente significativa era la cocina de las fiestas. El shabat era la gran fiesta semanal, en recuerdo del descanso de Dios, el último día de la creación del mundo. El obligado descanso del shabat no permitía cocinar desde el atardecer del viernes hasta el sábado, y esta restricción creaba ciertas formas de conservar los alimentos y de cocinar propias del día.

Un ejemplo de plato propio del shabat era la adafina, un cocido de garbanzos con carne de cordero, que podía contener también cebollas, nabos y otras verduras y que se condimentaba con diversas especias como canela y clavo de olor. Era un plato muy popular entre los judíos sefarditas debido a que por tradición se elaboraba lentamente en una olla de barro durante la noche del viernes y se comía caliente durante el shabat.

Se pueden encontrar numerosas referencias literarias. La «adefina» se citaba en los Cantares del Arcipreste de Hita (copla 755) mostrando su carácter sefardí: «Algunos en sus casas pasan dos sardinas, en agenas posadas demandan gollerías, desechan el carnero, piden las adefinas, desían que non combrian tosino sin gallinas». En la Crónica de los Reyes Católicos Andrés Bernáldez mencionaba que los judíos «nunca perdieron en el comer la costumbre judaica de manjares y olleta adefina», estableciendo así una clara relación entre este plato y la cultura culinaria sefardí. Existían también referencias en La lozana andaluza de Francisco Delicado, alabando la olla de barro y el fuego de carbón como la mejor manera de cocinar el plato: «¿No veis que todos estos son judíos, y es mañana sábado que hacen el adafina? Mirá los braseros y las ollas encima. ¡Sí por vuestra vida! Ellos sabios en guisar a carbón, que no hay tal comer como lo que se cocina a fuego de carbón y en olla de tierra».

La Pascua es la fiesta judía más importante, celebra la libertad del pueblo judío y conmemora la salida de Egipto. El Seder, o cena de Pascua, tenía todo un complejo ritual propio, y se componía obligatoriamente de los mazzot o azimi, pan ácimo; las moraur, hierbas amargas del desierto; el meshuí, cordero asado, y el harose o harosset, que es una compota de manzanas, dátiles y nueces. Cada plato tiene un simbolismo relacionado con el Éxodo, la liberación de la esclavitud padecida en Egipto que Yahveh concedió al pueblo de Israel, conducido por Moisés.

El cordero pascual era el centro de la cena. El cordero era el animal sagrado por excelencia que debía sacrificarse como oblación a Dios. Su simbología exigía un modo especial de ser sacrificado, que debía ser realizado por un queser reconocido. Incluso las características del animal están determinadas, debe ser sin mancha ni deformidad, mayor de una semana y menor de un año, y degollado esparciendo su sangre por el suelo. Debe asarse una vez puesto el sol y es preceptivo comerlo vestido y con un bastón en la mano, como dispuestos a emprender la marcha. No puede quedar ningún resto de comida, por lo que si la familia es pequeña para el cordero que habían previsto asar, están obligados a invitar a otra familia más necesitada.

El pan que elaboraban procedía de una masa cocida dos veces, el lunes y el viernes, era seco y posteriormente se humedecía con agua o aceite. Con ese pan se hacía el almodrote de berenjenas, alimento típico del desayuno del shabat . El almodrote es una salsa elaborada principalmente con miga de pan, aceite, ajos, queso rallado y algunos otros ingredientes como las berenjenas. La salsa se empleaba para acompañar platos cocinados que generalmente contenían carne.

La carne más consumida era la de cordero y la de cabrito. También era muy apreciada la volatería, pollo, gallina... Dentro de las preparaciones más típicas se encontraban las albóndigas, elaboradas con carne de cordero o de pescado. Hacer una bolita de carne, pescado o vegetales, todo bien picadito y amalgamado, y cocerla, bien sea frita, guisada o al horno, es una preparación común en muchos lugares y épocas. En la cocina sefardí existen dos especialidades, que son los falafels, que iban amalgamados con puré de garbanzos, habas o lentejas, y las keftas, que se amasaban con miga de pan mojada y no se freían, sino que se asaban.

Muy comunes eran las empanadas o pasteles de muchas clases. Se elaboraban con una pasta de pan especial. Generalmente se rellenaban con queso, carne picada o verduras, como espinacas. La orisa era un guiso de carne y cebada, aunque también se hacía con trigo. Era un plato que se cocinaba lentamente, la carne se preparaba la víspera y solía asarse con cebollas. Se dejaba cociendo a fuego lento y después se le añadía la cebada.

El pescado aparecía frecuentemente en la composición de algunos platos; muy apreciados eran el atún y el boquerón. Las preparaciones eran numerosas, el pescado cocho, las albóndigas de pescado, las taramas y los pescados en escabeche. Existe la prohibición de comer pescado sin aletas y escamas, por lo que algunos pescados están excluidos. Agristadas eran los platos marinados en vinagre, escabeches, que se denominaban así por su sabor agrio. Eran comunes estas preparaciones tanto con pescados como con carnes. El objetivo era la conservación de los alimentos, en algunas ocasiones para poder comer en el shabat en que estaba prohibido cocinar y disfrutaban así de un plato ya preparado en conserva. Algunos platos como el pichkado o la chaka demuestran el uso de escabechados.

Los judíos sefardíes cocinaban en aceite de oliva, pues el tocino estaba absolutamente prohibido por las normas alimentarias de su religión. La fritura de pescado era muy habitual. También se hacía masa frita, como los buñuelos de viento, en ladino: bimuelos .

Las verduras y frutas eran muy consumidas. Era común que los platos sefardíes tuvieran un gran contenido de ajo y su olor era un signo identificativo de su cocina. Había gran variedad de ensaladas y aceitunas encurtidas. Característica era la costumbre de secar al aire las hortalizas. Era frecuente el uso de los frutos secos tanto en los platos principales como en los postres: almendras, pasas... Entre los condimentos más apreciados destacaba el comino, que se utilizaba para dar sabor a muchos platos.

Era muy apreciado el dulce de membrillo, dulce de bimberío en ladino, y las mermeladas de frutas, preparadas con miel. Frutas simbólicas por sus referencias bíblicas eran los dátiles y los higos. Entre otros postres, eran típicos el bizcochuelo, denominado por los judíos sefardís como «pan de España» o «pan esponyado», y el mazapán.

El dulce más típico de la cocina española de la época moderna al que se atribuye origen judío es el llamado bollo maimón. Se consideraba que su nombre, «maymón», viene de Moshé ben Maimón o Musa ibn Maymun, también llamado desde el Renacimiento Maimónides, «hijo de Maimon». Fue un famoso médico, rabino, filósofo y teólogo judío español de la Edad Media. La forma de sombrero del bollo maymón recordaría el turbante usado por este sabio. La receta se encuentra en el libro de cocina de Domingo Hernández de Maceras de 1607. También aparece en el Arte de cocina, de Francisco Martínez Montiño de 1611. Es calificado como «bollo sombrero», ya que después de la receta del maymón la siguiente viene titulada «otro bollo de sombrero». Otras referencias se hallan en el Diccionario de Autoridades: «El bollo grande mui blanco, amassado con leche, que está hecho en figúra de trenza». «Se llama tambien el mazapán relléno de várias conservas». Actualmente el bollo Maimón, también denominado bollo de clavonía, es uno de los dulces españoles, típico de Castilla y León. Consiste en una masa de bizcocho, en forma arroscada. También se le denomina «rosco de bodas» o incluso «dulce de esponsales» al estar asociado a las celebraciones matrimoniales. Es costumbre bailar en torno a este bollo, tanto es así que ha dado lugar a un baile típico que se denomina «bailar la rosca».

La expulsión de los judíos de la monarquía de los Reyes Católicos se produjo el año 1492. A partir de esa fecha todos los judíos que habían optado por quedarse en España se habían convertido al cristianismo; eran los cristianos nuevos o judeoconversos, permanentemente vigilados por la Inquisición. Aunque eran ya cristianos, muchos seguían en secreto las normas de su religión, suscitando sospechas y acusaciones. El tabú del cerdo era el signo más llamativo, así como el cocinar con aceite.

El cronista Andrés Bernáldez, el cura de los Palacios, en su Historia de los Reyes Católicos don Fernando y doña Isabel, manifestaba los prejuicios de la época diciendo sobre los judeoconversos:

Así eran tragones... Nunca dexaron el comer a costunbre judaica de manjarejos e olletas de adefinas e manjarejos de cebollas e ajos refritos con aceite; e la carne guisavan con aceite, e lo echavan en lugar de tocino e de grosura, por escusar el tocino. E el aceite con la carne e cosas que guisan hace oler muy mal el resuello, e así sus casas e puertas hedían muy mal a aquellos manjarejos; e ellos esomismo tenían el olor de los judíos, por causa de los manjares e de no ser baptizados... No comían puerco sino en lugar forçoso; comían carne en las cuaresmas e vigilias e quatro ténporas en secreto 5 .

También resultaba muy significativa la cocina de las fiestas, el sabat, la Pascua: «Guardavan las pascuas e sábados como mejor podían [...]. Tenían judíos rabíes que les degollavan las reses e aves para sus negocios; comían pan cenceño al tienpo de los judíos, carnes tajales, haciendo todas las ceremonias judaicas de secreto, en cuanto podían, así los honbres como las mugeres». La Inquisición detuvo a «unos veinte de aquellos christianos nuevos que estavan ayuntados de cuatro en cuatro e de çinco en çinco, haziendo su Pasqua con pan çençeño e lechugas e las cosas neçesarias».

Mientras los conversos que se habían quedado mantenían como podían sus costumbres alimentarias, los judíos expulsados en 1492 se llevaron consigo su cultura culinaria, y durante siglos la conservaron y la difundieron por las tierras donde fueron a vivir, especialmente por el Mediterráneo oriental, llegando a influir en la cocina otomana.

LOS ALIMENTOS QUE VINIERON DE ORIENTE

Gran impacto sobre la alimentación española tuvieron los ocho siglos de presencia islámica (711-1492). La inserción de al-Ándalus en el mundo islámico supuso la introducción de nuevos productos, nuevas técnicas, nuevos platos, nuevos sabores. Más allá de la confrontación, el mestizaje culinario fue uno de los elementos de comunicación entre las culturas cristiana y musulmana de aquella época.

El proceso de cambio se basó en la agricultura. Las técnicas de cultivo se renovaron y se desarrolló mucho el regadío. Esta modernización de la agricultura no solo trajo una mayor cantidad de productos debido a su gran rendimiento, sino que además aparecieron nuevos alimentos en las cocinas de la península. La expansión islámica propició la difusión de múltiples productos que, procedentes de Oriente, llegaron hasta la península ibérica. Fueron muchas y muy importantes las plantas viajeras que se cultivaron y se incorporaron a la alimentación, a través de la presencia de los musulmanes. Extendidas en al-Ándalus pasaron también a la cocina cristiana. Cereales como el arroz y el sorgo, muchas frutas como la cidra, la naranja amarga, el limón, la lima, el pomelo, el plátano, el melón, la sandía, y muchas verduras como berenjenas y espinacas, comenzaron siendo productos exóticos para acabar ocupando siglos después lugares destacados en la cocina española 6 .

Muy significativo es el caso del arroz, ingrediente principal de uno de los platos típicos españoles por excelencia, la paella. El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa . Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias, en especial la cocina asiática. Su origen es objeto de controversia entre los investigadores; se discute si fue en China o en la India. Ya en el siglo XVIII , Francisco de Paula Martí, en un trabajo titulado Sobre el arroz y su cultivo, particularmente en el reino de Valencia, afirmaba:

El arroz es uno de los mejores y más sanos alimentos del hombre, y el más común y socorrido en casi todas las naciones, particularmente en la India y en la China. En la mayor parte del Asia y del África es casi el único, y tan fácil su condimento que con cualquiera sustancia, manteca o aceite y sal se puede comer con gusto 7 .

Fue traído a España por los musulmanes. Se dice que el arroz cocinado con leche hacía las delicias del filósofo y médico cordobés Abul-Walid Muhammad ibn-Rushd, más conocido como Averroes (1126-1198). El arroz se extendió por diversos lugares, especialmente por la región valenciana. Como afirmaba Cavanilles en sus Observaciones sobre el cultivo del arroz en el reino de Valencia: «El arroz se cultiva en el reino de Valencia desde tiempo inmemorial, y su cosecha constituye la principal riqueza de aquella provincia» 8 .

El nuevo cereal tuvo un gran éxito en la cocina cristiana. En el primer recetario de cocina publicado, el Libre de Coch de Maestre Robert hay varias recetas: «De fara de farina de arros», «Arros en brou de carn» y «Arros en cassola al forn». La harina de arroz se utilizaba como ingrediente de muchos platos. En la traducción al castellano, el Libro de Guisados y potajes de Ruperto de Nola, se mantienen las mismas recetas: «Farro de harina de arroz», «Arroz con caldo de carne» y «Arroz en cazuela al horno». Pero todavía más importante, la harina de arroz era el ingrediente principal del famoso «manjar blanco», plato estrella de la época moderna.

En todos los demás libros de cocina no faltará nunca alguna receta. En el recetario de Hernández de Maceras el arroz estaba presente en varios platos, arroz de grasa, arroz con leche, arroz de aceite o manteca. Martínez Montiño explicaba «Cómo se ha de hacer el arroz» y daba varias recetas: «Buñuelos de arroz», Cazuela de arroz», «Arroz a la portuguesa», «Arroz de grasa» y «Cazuela de arroz sin dulce». Apreciadísimo era el arroz con leche, que no podía faltar en los banquetes, en los que se servía en medio de los platos de carne, para hacer de contrapunto entre salado y dulce. A medida que pase el tiempo se descubrirán mil maneras de preparar el arroz, pero siempre sin olvidar la tradición. Según Martí, «en Europa y en América se destina principalmente para sopa, y usan de su harina para hacer varios platos de repostería, como el manjar blanco».

Pero en ningún lugar mejor que en Valencia para saber prepararlo. Como escribía Francisco de Paula Martí en pleno siglo XVIII : «Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar mejor que ellos, ni de más diferentes modos, y es preciso confesarles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen sea de carne, de pescado o con legumbres solas, es sin duda un bocado sabroso, y tanto mejor cuanto más sustancia se le echa».

A continuación desvelaba el secreto del buen hacer valenciano con el arroz:

Para que el arroz a la valenciana salga como le hacen aquellos naturales es preciso que se cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretenda guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes que se repose enteramente, la plantan en el centro de la vasija, y si se mantiene sin movimiento le añaden algo más, y repiten lo mismo hasta que la cuchara se tartalee sin caerse, que es cuando tiene suficiente. Activan la lumbre para que levante pronto el hervor, y procuran sostenerla hasta que el caldo está cerca de consumirse, y entonces prueban el grano a fin de ver si está bien penetrado hasta el corazón. Si lo está, lo separan del fuego inmediatamente, lo dejan reposar, y aquella pequeña porción de caldo la absorve, y queda entero, bien cocido, esponjado y suave al paladar; pero si se observa al probarlo que todavía está algo duro, le añaden algo más de caldo, procurando que esté caliente para que no se interrumpa el hervor; porque si esto sucede, el resultado es deshacerse sin que se consiga el que se penetre, quedando duro el corazón del grano. Casi nunca es necesario añadirle más caldo que el que dijimos al principio, y si acontece alguna vez es porque el arroz está muy bien granado, y necesita algo más de humedad para penetrarse bien. Las demás circunstancias del condimento quedan al arbitrio del que lo guisa, y será tanto mejor, cuanta más delicada la sustancia que contenga, como queda insinuado 9 .

El comúnmente llamado arroz a la valenciana, en la versión actual de paella, constituye uno de los platos típicos más destacados de la cocina española.

La berenjena (Solanum melongena) es una planta anual del género Solanum dentro de la familia de las solanáceas. Su nombre proviene del persa, luego pasó al árabe y de ahí al español. Su cultivo es antiquísimo, desde más del 2000 a.C. y su origen se sitúa en el sudeste asiático. Llevada por comerciantes árabes pasó al norte de África y más tarde, en la Edad Media, entró a Europa por la España musulmana. Tuvo tal éxito que muy pronto pasó a la cocina judía y a la cocina cristiana.

Las primeras referencias sobre la berenjena en lengua castellana se encuentran en el Cancionero de Baena, del siglo XV , donde se citan sus usos y virtudes. Siempre en relación con la cocina judía se la menciona en diversas coplas: «En la boda del aljama / non se comí peliagudo, / ni piscado sin escama / en quanto ’l marido pudo / sino mucha varagena / y açafrán con açeguilla / y quien Ihesu dihga en la cena / que no coma albondiguilla» 10 . Cervantes en el Quijote también la cita como alimento propio de los musulmanes: «el autor de la historia se llama Cide Hamete Berenjena! —Ese nombre es de moro —respondió don Quijote. —Así será —respondió Sancho—, porque por la mayor parte he oído decir que los moros son amigos de berenjenas» 11 .

Es significativa la presencia de las berenjenas en los libros de cocina. Mestre Robert en el Libre del Coch (Barcelona, 1520) incluye varias recetas, «De Alberginies en cassola», «Alberginias esepsses» y «Alberginies a la morisca», que pasan a la versión castellana de Ruperto de Nola (Toledo, 1525), berenjenas a la cazuela, espesas, a la morisca, añadiendo la «cazuela moxí», que estaba hecha de berenjenas. Hernández de Maceras (Salamanca, 1607) explicaba cómo se habían de aderezar las berenjenas; Martínez Montiño, en su libro de cocina cortesana (Madrid, 1611), además de señalar que la manera más común era servirlas gratinadas con queso, incluía varias recetas, una «cazuela mogí de berenjenas», dos de berenjenas rellenas, una con relleno vegetal y otra con relleno de carne, y por último berenjenas en escabeche.

Muy significativa, también para valorar su difusión, era su presencia en los recetarios manuscritos femeninos, como el titulado Recetas y memorias para guisados, confituras, olores, aguas, afeites, adobos de guantes, ungüentos y medicinas para muchas enfermedades. Entre las recetas de verduras gozaban de gran popularidad las de berenjenas, incluyendo conservas y preparaciones saladas y dulces. Como ejemplo puede citarse una receta de berenjenas, un producto de la cocina islámica cuya introducción en la cocina cristiana española fue muy precoz, que se acabó endulzando con azúcar y miel:

An de tomar Alberengenas que sean medianas, bulgan en agua y quando sean cozidas partirlas an medio por medio y sacarán la molla y píquenla en un mortero y tomen queso de Mallorca y de Serdenia y un poco de pan rallado y huevos y todas salsas y henchirán desto lo quedo ante de donde se quitó la molla y después facirlas an de una parte y otra y pasarlas an por açúcar miel y canela 12 .

Las espinacas eran originarias del noroeste de India y de Nepal. Su cultivo se extendió después por Persia. Los árabes la introdujeron en España hacia el siglo XI . En los siglos XII y XIII , el escritor y agrónomo Ibn al-Awwam la consideró «la mejor de las hortalizas». San Alberto Magno hizo referencia a ellas en el siglo XIII . Su cultivo se extendió por toda Europa alrededor del siglo XV . A partir del siglo XVI aparece repetidamente en los libros de cocina españoles, tanto en los cortesanos como en los más populares, lo que indicaba su gran aceptación. En el libro del Coch de Mestre Robert figura una receta de «espinachs capolats» y aparecen las espinacas como uno de los ingredientes del llamado «potatge modern». Lo mismo en la versión castellana, «espinacas picadas», y una mezcla de espinacas con acelgas y borrajas en el «potaje moderno». Hernández de Maceras incluía una receta de espinacas, fritas, y otra para hacer una «escudilla de garbanzos con espinacas». Martínez Montiño explicaba «cómo se aderezan las espinacas» y se inclinaba a prepararlas con pasas y piñones, y daba también una receta de espinacas a la portuguesa, que consistía en aderezarlas con vinagre y cilantro y mezclarlas con huevos, para hacer una especie de tortilla.

La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus × sinensis), del naranjo amargo (Citrus × aurantium) y de naranjos de otras especies o híbridos, antiguos híbridos asiáticos originarios de la India, Vietnam o el sureste de China. La palabra española «naranja» proviene del sánscrito narang, sin embargo no es una palabra nativa de esa lengua y no están claros sus orígenes. La palabra junto con la fruta fue llevada desde Oriente hacia Occidente: del sánscrito pasó al persa, luego al árabe y de ahí al español. La única naranja conocida en la Edad Media en Europa era la Citrus aurantium, de sabor amargo. España la llevó a América. Posteriormente ocurriría un cambio importante, Portugal trajo en el siglo XVI la Citrus sinensis y Citrus reticulata, de sabor dulce. Primero llamadas en español respectivamente «naranja de China» y «naranja mandarina» o «tangerina», la Citrus sinensis acabó por tomar el nombre de «naranja» a secas, antes reservado a la aurantium, que pasó a ser llamada «naranja amarga». La Citrus reticulata fue perdiendo el nombre «naranja» hasta quedarse sencillamente como «mandarina». Con las naranjas, como con otros cítricos, se hacían sobre todo conservas dulces. De las naranjas se hacía una especie de mermelada de naranja amarga que era muy apreciada. En el libro de cocina de Martínez Montiño figura en el capítulo de conservas una receta hecha de taronjas con azúcar. También se utilizaban las naranjas para exprimir su zumo y acompañar el pescado, tanto asado como frito.

El sabor ácido era muy del gusto de la época medieval y moderna. Los cítricos, naranjas, limones, limas, sobre todo las naranjas, servían de acompañantes a los tradicionales asados y a muchos otros platos de carne y de pescado. Los bodegones de la época confirman la habitual presencia de las naranjas en la cocina y en la mesa de la España moderna. El bodegón con objetos de orfebrería de Juan Bautista de Espinosa, de 1624, presenta diversas piezas del servicio de mesa y junto a saleros y especieros incluye la naranja (Colección Masaveu). De la primera mitad del siglo XVII , la escena de cocina atribuida a Alejandro de Loarte (Rijks Museum, Ámsterdam) y la escena de dos hombres y una muchacha a la mesa, atribuida a Velázquez (Museo de Bellas Artes, Budapest), cuentan ambas con naranjas entre los alimentos representados. Y el bodegón con besugos y naranjas, de Luis Meléndez (Colección Masaveu), de 1772, parece recordar en pleno siglo XVIII la receta de Hernández de Maceras de besugo fresco cocido, condimentado con naranja y pimienta. La gama de sabores ácidos y agrios servía para acompañar, por ejemplo, a los asados, tan importantes en la cocina de la época. Pimienta, sal, naranja y, a veces, vino blanco o vinagre o agraz, era el condimento de muchas piezas de carne asada. En esta misma línea del gusto se hallaban los tradicionales escabeches, preparados a base de vino blanco, vinagre, ruedas de limón, especias, laurel y sal.

Los musulmanes introdujeron algunos nuevos alimentos y potenciaron otros, produciendo cambios muy significativos en la alimentación de la península ibérica, directamente sobre la sociedad islámica, indirectamente sobre la sociedad cristiana. Dos ejemplos muy representativos de la gran importancia que los musulmanes dieron a productos ya muy valorados en tiempos antiguos en el mundo mediterráneo son las almendras y el azafrán.

La almendra es el fruto del almendro (Prunus dulcis). Tiene su origen en las regiones montañosas de Asia Central donde es cultivado desde el año 5.000 a.C., se tiene constancia escrita de este cultivo desde el año 350 a.C., y se extendió gracias a las rutas comerciales por el resto de regiones de Asia. La propagación por la zona mediterránea se debió a los fenicios, griegos, romanos y árabes; los fenicios fueron los primeros que introdujeron las semillas y los griegos quienes lo cultivaron. Los árabes fueron los que culminaron su periodo de expansión en el siglo VII difundiendo el almendro en España.

El azafrán, espléndido aromatizante y magnífico colorante, que aporta un intenso color dorado a los platos, es una especia que se obtiene de los estigmas de la flor de Crocus sativus . Es un cultivo muy antiguo, que se remonta a tres mil años, y abarca diferentes culturas, continentes y civilizaciones. Son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ceremonias religiosas, en medicina, en gastronomía. El azafrán desempeñó un importante papel en el mundo clásico: primero en Grecia, después en Roma. El cultivo en Europa empezó a decaer con la caída del Imperio romano. La situación cambió con la invasión islámica de la península ibérica desde el norte de África. Dos siglos después de la conquista, los musulmanes empezaron a plantar de nuevo el azafrán en las actuales provincias de Andalucía, La Mancha y Valencia. El azafrán también desempeñó un importante papel en la Cataluña medieval. El azafrán catalán de la Horta de Sant Joan era reconocido por su alta calidad internacionalmente y era uno de los centros de venta más importantes del Mediterráneo tanto en la Baja Edad Media como en la Edad Moderna.

En España el principal uso del azafrán es el gastronómico. Tuvo un éxito enorme tanto en la cocina musulmana como en la cocina cristiana. Se utiliza en pequeñas cantidades, como condimento y colorante, en guisos, maceraciones, arroces, etc. En la cocina de la Corona de Aragón, en parte por ser la única especia no importada, junto con las hierbas silvestres como el tomillo o el romero, era la más frecuente en todos los recetarios, como el Llibre de Sent Soví o el Libre del Coch . Una receta en la que se usaba mucho azafrán era el Broet de Madama:

Les ametles pe[n]dras q[ue] no sien parades e pinyons q[ue] sien net e blanchs e picau tot plegat: e quant sia tot picat exatar ho has ab bo[n] brou de gallines: e ap[re]s passau p[er] estameya: e ap[re]s met ho en vna olla ahon haja a bullir e met y aq[ue]stes salses gingebre: pebre lo[n]ch e garangal tot picat: vaja enla olla ense[m]ps ab joliuert e orenga: e vn poch de poliol: e bulla tot enseps ab molt çafra: e qua[n]t haura be[n] bullit q[ue] co[n]egues q[ue] fassa a leuar d[e]l foch pe[n]dras vna dotzena de o[us] d[e]batuts ab vinagre e met los enla olla: e fes per manera q[ue] lo dit brou sia vn poch agre emp[er]o no massa: e com hi metras lo brou guarda q[ue] no sia massa calt perq[ue] nos pre[n]guessen encontine<n>t los ous: e mena tostemps ab vna menadora de fust com los ous hi sien sino encontinent se destriarien 13 .

También se usaba profusamente el azafrán en la cocina levantina, castellana y andaluza. Aunque era caro y, por tanto, no al alcance de todos, el azafrán era muy apreciado en los siglos XVI y XVII . Con el afrancesamiento gastronómico a partir del siglo XVIII fue menguando su uso en la alta cocina, pero continuó triunfando en la cocina popular. Martí dedicaba unos capítulos al cultivo del azafrán y terminaba hablando de sus cualidades y aplicaciones: «Se hace un uso muy general en todas partes del azafrán para sazonar y preparar nuestros manjares; se echa en corta cantidad en las sopas y en varios guisos y salsas, á las que da un realce y gusto particular por el color y sabor que les comunica. Con el azafrán se da el color amarillo a los fideos, macarrones y otras pastas semejantes» 14 . Actualmente se usa en muchos platos típicos a base de arroz, como la paella o el arroz a banda, y de pasta, como los fideos a la cazuela o la fideuà. También en salsas y como condimento y colorante en muchos guisos.

LA COCINA ANDALUSÍ

En la cocina de los musulmanes, el tabú del cerdo era el principal elemento de diferenciación con los cristianos, utilizado como elemento de identidad y de contraste 15 . En el consumo del resto de las carnes había una gran coincidencia, salvo que los animales debían sacrificarse de manera ritual. Consumían muchas clases de carnes, sobre todo cordero, carnero, cabrito y aves, especialmente gallina y pollo. Entre los platos de carne uno muy popular eran las isfiriya, un tipo de albóndigas. En España para muchos platos tenemos una palabra muy genérica, albóndiga, que quiere simplemente decir bola, del árabe al-búnduga, y esta a su vez del griego póntica, que significa nuez. El diccionario de Covarrubias del siglo XVII dice de albóndiga: «El nombre y el guisado es muy conocido, es carne picada y sazonada con especies, hecha en forma de nuezes, o bodoques, del nombre bunduqun, que en arábigo vale tanto como avellana, por la semejança que tiene en ser redonda». En la misma línea la define el Diccionario de Autoridades del siglo XVIII : «Guisado compuesto de carne picada, huevos, y especias con que se sazona, mezclándose todo en forma redonda como un bodoque o nuez». Muy populares eran también las empanadas de carne, los embutidos de cordero o vacuno y los pinchitos. Un plato de lujo de la cocina islámica era el llamado «completo», consistente en un carnero relleno y asado.

Los cereales, alimento esencial en todo el Mediterráneo, mantenían un lugar destacado. Se comían de muchas maneras: panes de cereales secundarios, gachas de sémola, grano o migas de pan, el Alcuzcuz o cuscús, muy popular en el reino de Granada desde el siglo XIII , cereal con harisa, una salsa picante, la tarida, un plato de cereal con carne, la asida, masa hecha con agua y harina de trigo a la que se añadía grasa y verduras. El alcuzcuz tuvo también éxito entre los cristianos. Del aprecio que le tenían da testimonio su incorporación a principios del siglo XVII al recetario cortesano por excelencia, el de Martínez Montiño, que daba dos recetas, «Cómo se hace el alcuzcuz» y «Cómo se guisa el alcuzcuz». Calderón de la Barca lo menciona en El gran Príncipe de Fez (Jornada 3), haciendo referencia a su paso de la cocina islámica a la cocina cristiana: «¿Alcuzcuz?, ¿qué alcuzcuceas? / que ya no soi alcuzcuz, / sino christiana menestra». En el siglo XVIII figura en el Diccionario de Autoridades de la Real Academia: «Alcuzcuz: Grano de pasta de harina cruda, del qual después de cocido se hacen varios guisados, especialmente entre los Moros, que le usan mucho. Es voz árabe del verbo Cazcase, que según el P. Guadix vale hacer granos o pelotillas, añadido el artículo Al. Y según Urtea en su terminación arábiga, se llama Cuscusun».

Las frutas y verduras tenían una presencia muy importante en la alimentación musulmana. Se hacía un gran consumo de hortalizas y se apreciaban mucho las frutas frescas y los frutos secos. Entre las frutas destacaban el melón, la sandía, el membrillo, el albaricoque o el higo, traído en tiempos de Abd al-Rahman II (790-852) desde Turquía y que alcanzó gran fama en Málaga. Las verduras eran muy abundantes y de gran calidad. Muy apreciados eran los espárragos, las alcachofas y las berenjenas, que se servían en los banquetes. De gran consumo eran las legumbres, garbanzos y lentejas, o las hortalizas, como la calabaza, la zanahoria, el nabo, el pepino, el ajo, la cebolla, las acelgas, las espinacas y ciertas variedades de judías o alubias, adaptación castellana de su nombre árabe allubiya . Las preparaciones eran muy variadas: ensaladas aliñadas con aceite de oliva y aderezadas con hierbas aromáticas, verduras cocidas, asadas o guisadas.

La pesca fue también muy importante. Las técnicas de pesca árabes lograron un fuerte arraigo en la península, empleaban redes de pescar denominadas jábegas, destacaban las almadrabas (mandra significa establo), técnicas que continúan empleándose hoy en las costas mediterráneas. Las gentes que vivían cerca de la costa comían pescado en abundancia. Muy populares eran el atún y las sardinas. Se preparaban de muchas maneras: fritos, marinados o conservados en salazón.

Una de las preparaciones del pescado con más éxito en la cocina musulmana era el escabeche. Era un método para la conservación de alimentos en vinagre, una forma de marinado, y la técnica consistía básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. La palabra escabeche deriva del árabo-persa «guiso con vinagre», que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en Las mil y una noches. Se utilizaba casi únicamente con carne y se desarrolló paralelamente también en otros países árabes. La preparación de escabeches de carne aparece en diversos tratados andalusíes. En España se aplicó también al pescado, que acabaría convirtiéndose en la versión más típica.

En la cocina cristiana tuvo también mucho éxito el escabeche y se convertiría de inmediato en una elaboración muy característica de la cocina española. Como «escabeyg» figura en el manuscrito medieval del Sent Soví. En el libro de Ruperto de Nola hay una receta de «Buen escabeche», hecho a base de vinagre y miel, para conseguir el sabor agridulce tan del gusto de la época. Los tradicionales escabeches, muy utilizados en el libro de Hernández de Maceras, estaban preparados a base de especias, laurel, vino blanco, vinagre, ruedas de limón y sal. A principios del siglo XVII , Martínez Montiño daba indicaciones muy precisas en su libro sobre cómo confeccionar escabeches y daba una receta de escabeche de atún.

Se escabechaba el pescado y también la carne. Hernández de Maceras explica cómo preparar el escabeche de perdiz y da una receta de perdiz escabechada. También da otra receta de besugo escabechado. El escabeche de conejos era muy popular, aparecía en el libro de Ruperto de Nola y también en el de Diego Granado y en el de Domingo Hernández de Maceras. Alejandro Dumas describió como típico español un escabechado de liebre con poco azafrán y más pimentón. A lo largo de la historia culinaria española, el pimentón, venido de América, fue sustituyendo poco a poco al azafrán. Los libros de cocina española incluyen siempre diversas recetas de elaboración de escabeches, de pescado y de carne, como sardinas en escabeche y perdices en escabeche.

Muy característicos eran los sabores. Se utilizaban muchas hierbas aromáticas, como el cilantro, la albahaca, la alcaravea, el azafrán, el comino, el ajonjolí, el tomillo y multitud de especias orientales a partir de las que se preparaban mezclas características. Peculiar era el uso del almorí, una salsa parecida al garum . Distintivo esencial era el aceite de oliva y el gusto por las frituras. En muchos platos había un predominio del sabor agridulce, pero también había enorme afición por el dulce y por la elaboración de siropes y mermeladas.

Los postres fueron dentro de la gastronomía española uno de los capítulos que se vieron más influidos por los árabes. No solo introdujeron la caña de azúcar y enseñaron a refinarla, sino que revolucionaron los pasteles y dulces, hasta entonces más sencillos, elaborados de forma parecida al pan y luego endulzados con miel. Los dulces principalmente se consumían fritos u horneados. Entre los fritos encontramos los famosos buñuelos y las almojábanas, una especie de tortas de queso fritas. Otros postres desarrollados por la influencia árabe son el arrope, un sirope que se usa de forma similar a la mermelada. Especial recuerdo merecen los dulces típicos de la Navidad: los turrones y los mazapanes, el origen de ambos se remonta a la época musulmana.

Los recetarios de cocina islámica pertenecían a diversas épocas y eran de orígenes diversos: sirios, egipcios, iraquíes... Uno de los autores más importantes en la transmisión de las recetas de Oriente al califato de Córdoba fue Abul-Hasan Ali ibn Nafi, conocido como Ziryab, «Mirlo», debido a su tez oscura y hermosa voz. Fue un poeta, gastrónomo, músico y cantante de posible origen kurdo, aunque según otras fuentes era un liberto de ascendencia negra (Irak, 789-Córdoba, c. 857). Se hizo famoso por las refinadas costumbres orientales que introdujo en la corte cordobesa. En el año 822 viajó a la península portando con él recetas, música y estilos de Oriente que pronto se instalaron en el califato. Introdujo costumbres como la de seguir un orden en el servicio de las comidas: sopas, pescado, carne y finalmente los postres. También introdujo el consumo de espárragos, el uso de copas de vidrio en lugar de las de oro y plata, y manteles de cuero fino. En la actualidad existe un plato que lleva su nombre, el ziriabí, un plato de judías (algunos autores hablan de habas) secas en salazón.

De los múltiples recetarios existentes en el mundo musulmán, del Occidente islámico se han conservado dos, uno del Magreb, un recetario anónimo que recoge la cocina hispano-magrebí de la época almohade, y otro de al-Ándalus, el recetario de Ibn Razin, escrito en Murcia en el siglo XIII .

El manuscrito anónimo sobre cocina hispano-magrebí estaba escrito en el siglo XIII . Se componía de más de quinientas recetas culinarias de diverso origen y naturaleza, muchas de las cuales han llegado, de una manera u otra, hasta la actual gastronomía española. Además daba recetas de jarabes, preparados medicinales y numerosos consejos alimenticios, higiénicos, sobre utensilios y sobre el servicio de la mesa 16 .

Entre las recetas de carne destaca la variedad de aves: gallinas, pollos, ocas, perdices, palomas, pichones, zorzales, pájaros... También están presentes el carnero, el cordero, la oveja, la ternera, la liebre y el conejo. Entre las preparaciones no faltan las populares albóndigas. Los cereales, trigo, arroz, los presenta de muchas formas, por ejemplo en los platos de pasta, fideos, macarrones. Hay numerosos platos de verduras, coles, repollos, nabos, cebollas, espárragos, alcachofas, y legumbres, garbanzos; destacan las numerosas recetas de berenjenas, como el hervido de berenjenas rellenas y el plato de berenjenas con azafrán. También hay varios platos de pescado de mar y de río, como merluza y anguilas, y platos de huevos y de queso. Las preparaciones son muy variadas: hervidos, asados, fritos... Da varias versiones de empanadas, como la de carne y berenjena. Mucha atención presta a las especias y a las hierbas aromáticas: cilantro, comino, alcaravea, azafrán, mostaza... Hay recetas con frutas frescas y frutos secos, como manzanas, almendras, membrillos, ciruelas, dátiles, castañas, alfóncigos, nueces, piñones, y recetas de dulces, empleando tanto la miel como el azúcar de caña. Uno de los dulces más famosos que cita son las alcorzas. Curiosamente incluye varios platos que califica de judíos.

Ibn Razin al-Tuyibi fue un personaje relevante en un tiempo en que el imperio andalusí iba perdiendo terreno en la península ibérica ante el avance cristiano procedente del norte. Había nacido en Murcia hacia 1227 en el seno de una familia de filósofos y juristas. En 1243 el infante Alfonso de Castilla (futuro Alfonso X el Sabio) acordó con Ibn Hud al-Dawla el vasallaje de la ciudad, a través del Tratado de Alcaraz, incorporándola a la Corona de Castilla en forma de protectorado. Razin permaneció unos años más en la ciudad y finalmente emigró a Ceuta. Hacia 1251 abandonó Ceuta y pasó a Bugía, en la costa argelina. Durante esta estancia en Bugía se casó y formó una familia. En 1259 abandonó Bugía y marchó a Túnez. Se hizo famoso y numerosos viajeros procedentes del norte de África iban a visitarle. Murió el año 1293 en Túnez.

Fue autor de obras literarias e históricas, todas perdidas, y de un recetario de cocina, Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos. El libro fue escrito, muy probablemente, entre 1228 y 1243. Contiene 428 recetas organizadas en 12 capítulos: 1. Panes y sopas desmigadas; 2. Clases de carne de cuadrúpedos; 3. Carnes de aves; 4. «El plato llamado al-sanha», la lengua y los callos; 5. Pescados y huevos; 6. La leche; 7. Las verduras; 8. Las legumbres; 9. Los dulces; 10. Los encurtidos; 11. Preparación de langostas y camarones; 12. Los jabones 17 .

De cereales daba numerosas recetas, como la de pan cocido al horno, de harina de trigo, de sopas de levadura, de confección del hojaldre, «que son las mantecadas», y de preparación y guiso de los fideos. En este apartado eran muy típicas las almojábanas. Su nombre español deriva del árabe ‘almugábbana’, que significa «mezcla hecha con queso». Ibn Razin daba la siguiente receta:

Se amasa la cantidad necesaria de harina de flor, una vez con agua y otra con aceite, y se le añade levadura y leche hasta que queda de la misma consistencia que la masa de los buñuelos, y se deja hasta que se vea que ha fermentado. Luego se unta de aceite una cazuela grande, extendiendo en ella un trozo de masa, y sobre ella un trozo de queso, y sobre el queso un trozo de masa, y así un poco de uno y otro poco de otra hasta dar fin de la masa y del queso. Luego se cubre con masa, como se hizo en la receta anterior, y se guisa del mismo modo al horno. Se riega luego con miel, se espolvorea con canela y pimienta y se come 18 .

En el Renacimiento, Ruperto de Nola incluyó en su libro de cocina otra receta, a la que llamó en catalán «De lesques de formatge frechs», traducida al español como «Torta de rebanadas de queso fresco». Actualmente las almojábanas se han convertido en una receta típica de algunas poblaciones del levante español como Alicante, Murcia y Aragón.

En el capítulo dedicado a las legumbres y verduras, incluía recetas de guisos de lentejas, zanahorias y otros muchos productos en que tan rica era la huerta musulmana. Añade también una manera de preparar las aceitunas. Sin duda el producto estrella eran las berenjenas, de las que Ibn Razin incluía una receta de tortilla:

Coges berenjenas dulces y las cueces con agua y sal hasta que quedan bien cocidas y se deshacen. Se deja escurrir el agua, se machacan y se revuelven en un plato con miga de pan rallado, huevo batido con aceite, cilantro seco y canela; se bate hasta que queda todo por igual. Luego se fríen tortas hechas con esta pasta en una sartén con aceite, hasta que se doran. Hazles una salsa de vinagre, aceite, almorí y ajo majado; que dé todo ello un hervor y se lo echas por encima 19 .

En el capítulo de las carnes, sobre las carnes de reses desglosaba seis apartados: 1. Platos con carne de vacuno; 2. Carne de borrego; 3. Carne de cordero; 4. Carne de choto; 5. Platos con carne de animales silvestres; 6. Todo lo que se elabora o acompaña a la carne de reses, como avellanas, sémola, trigo cocido y carne picada. Las recetas de carne eran muy numerosas, especialmente las de cordero, y también muy diversas, como las recetas de migas de cabezas de ternero, la gallina asada, los pichones, la liebre y el guiso de carne de animales salvajes. Las recetas de carne se completaban con las de pescado y las de huevos.

Abundantes eran las recetas de dulces, precedentes muy claros de dulces después muy típicos de la pastelería española. Algunos ejemplos pueden servir de ilustración.

Rosquillas rellenas de miel: Se toma bastante cantidad de miel y se hierve a fuego lento, después de quitarle la espuma. Se machacan rosquillas hechas sin relleno y almendras mondadas, y se añaden a la miel, con agua de rosas y las especias necesarias, con lo que se espesará la miel. Cuando esté bien cocida se retira de la lumbre y se deja enfriar. Luego se untan las manos de aceite, se hacen de la pasta tiras moldeadas entre las manos y se ponen en un plato. Se amasa harina como se dijo antes, y se extiende en trozos sobre la mesa, rellenándolas con las tiras de pasta mencionadas, se moldean sobre la mesa y se hacen roscas de la misma manera de antes. Si se quiere hacer con relleno de dátiles en vez de miel, se machacan dátiles de los llamados «sada ij» hasta que queden como sesos, después de haberlos limpiado y deshuesado. Luego se les añaden las especias dichas y se acaba la tarea como ya se dijo. La mayor parte de la gente prepara las roscas con dátiles 20 .

Muy típica era la alcorza, una masa dulce, cuyo nombre árabe señalaba su origen.

Alcorzas rellenas: Se amasan dos arreldes de harina de flor con agua, levadura, aceite y sal, de modo que quede una masa blanda. Luego se hace con azúcar y almendras lo mismo que antes y se extiende la mitad de la masa con la mitad del relleno y se sigue dándole palmadas con aceite, se hace una empanada y se deja que se leude. Se cuece luego al horno en una cazuela nueva vidriada, que se habrá untado con aceite. Cuando se dora se pone en una fuente y se vierte en ella miel caliente, después de hacer agujeros en la empanada con los dedos, para que absorban bien la miel. Se ponen encima piñones y se perfuma con almizcle. Se hacen luego con la mitad que queda de la harina tortas delgadas, que se rellenan con el resto del relleno, se fríen en aceite dulce y se ponen en una fuente, vertiendo encima miel hervida con nueces majadas; se perfuman con almizcle y se comen 21 .

De su permanencia en la cocina española da idea la definición que figura en el Diccionario de Autoridades del siglo XVIII :

Alcorza: Massa o pasta de azúcar mui blanca y delicada con que se suele cubrir o bañar qualquier género de dulce, haciendo de ella diversas labores. También de sola esta pasta se forman aleluyas, flores, ramos, y otras cosas con mucho primor, y artificio. Es voz Árabe según Covarr. por formarse del verbo Carese, que significa massar, y hacer pasta, añadido el artículo Al.

En 1492, tras la caída de Granada en manos de los Reyes Católicos, a los musulmanes se les permitió conservar su religión, su cultura y sus costumbres, pero tras la rebelión de 1500 fueron obligados a convertirse al cristianismo y se les prohibió mantener su estilo de vida en todo lo que se consideraba relacionado con el islam, incluida su alimentación. En el panorama de la cocina morisca, destacaban los platos festivos, como la cazuela blanca, el cuscús de las bodas y el «mizgueme» de Año Nuevo y Ramadán, que eran tortas de harina hechas con aceite y queso 22 .

Estos moriscos, cristianos nuevos, suscitaron muchas sospechas por practicar secretamente su religión. Existía hacia ellos un gran rechazo religioso y cultural, y con facilidad podían ser denunciados a la Inquisición, acusándolos de seguir prácticas culinarias islámicas o simplemente por rechazar comer cerdo.

La alimentación funcionó entre los moriscos como signo de identidad en lo religioso y lo cultural, y poderoso factor de diferenciación y resistencia. Pedro de Valencia, en su Tratado acerca de los moriscos en España (1613), afirmaba: «No solo no quieren parecer cristianos, sino que hacen todo lo posible para distinguirse en la lengua, traje, comida y casamientos de ellos» 23 .

Los cristianos tenían una actitud ambivalente ante la cocina morisca, por una parte la consideraban positivamente, incorporaban sus productos y tomaban ejemplo de sus elaboraciones, pero mantenían muchas sospechas, reticencias y rechazos. Pedro Guerra de Lorca, en su obra Catecheses Mystagogicae proaduenis ex Secta Mahometana, de 1586, decía: «Si los alimentos servidos y condimentados al estilo del país no diesen margen a tantas supersticiones, debían ser servidos a la mesa del rey y no ser prohibidos jamás a estos comensales. Más como es íntima su relación con el rito mahometano, no deben los párrocos tolerar su uso, ni siquiera en los convites nupciales» 24 .

Aunque con muchas suspicacias, las obras que hablaban de los moriscos daban información interesante sobre sus hábitos alimentarios. Bermúdez de Pedraza, en la Historia eclesiástica de Granada (1639), decía que eran «cristianos aparentes y moros verdaderos» y que suspiraban por las ollas de Egipto, por su oveja y cabra y por sus zambras 25 . Pedro Aznar de Cardona, en la Expulsión justificada de los moriscos españoles (1612), decía que consumían harinas de legumbres, lentejas, panizo, habas, mijo y pan, y precisaba que con el pan juntaban pasas, higos, miel, arrope, leche y frutas y verduras del tiempo, como melones, pepinos y duraznos. Testimoniaba que no bebían vino, una señal más de sus prácticas islámicas, pues el vino estaba prohibido por el Corán. Señalaba también que no compraban carne o caza muerta, sino aquella degollada ritualmente. Concluía afirmando que «las cosas que comían eran viles» 26 .

Las influencias de la cocina islámica en la cocina cristiana son numerosas y algunas muy sorprendentes. Una manera general de referirse, con razón o sin ella, a los platos de ascendencia musulmana era denominarlos «a la morisca». Ruperto de Nola, en su Libro de guisados, manjares y potajes, da una receta de berenjenas a la morisca, ofreciendo la alternativa entre tocino y aceite, y explicando que los musulmanes no comen tocino.

Berengenas a la morisca: Las berengenas mondarás hacerlas quatro quartos: y mondadas de la corteza ponlas a cozer, y desque sean bien cozidas: quitarlas has del fuego: y entonces espremirlas entre dos tajaderos de palo que no les quede agua, y después picarlas con un cuchillo, y vayan a la olla y sean muy bien sofreídas con buen tocino, o con aceyte que sea dulce, porque los moros no comen tocino, y desque sean bien sofreídas ponlas a cocer en una olla, y echarle buen caldo gruesso: y la grassa de la carne y queso rallado que sea muy fino y a todas cilantro molido, y después tornearlas con aravillo como calabaças, y desque sean cerca de cocidas, pondrás yemas de huevos batidos con agraz como si fuesen calabazas 27 .

También hay en el libro de Nola otra receta de calabazas a la morisca, en este caso sin ingredientes prohibidos para los musulmanes.

Francisco Martínez Montiño, el famoso cocinero de la corte de los Austrias, en su libro Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, incluye una receta muy popular en los siglos XVI y XVII , la «Gallina morisca», una receta ya plenamente incorporada a la cocina cristiana en la que ya solo se utiliza tocino, sin ninguna explicación:

Asarás un par de gallinas, y luego harás los cuartos; y cortarás un poco de tocino en dados muy menudos, y los freirás muy bien hasta que estén blancos, y échale un poco de cebolla picada muy menuda, y ahogarás las gallinas con este tocino, y cebolla, y échale un poquito de vino, un poco de vinagre, y si hubiera un poco de manteca fresca se le puede echar. Sazona con todas las especias: en este platillo no se echan huevos. Ha de salir un poco agrio. Si le quisieras echar un poco de verdura picada podrás 28 .

A los testimonios culinarios se añaden los literarios. Francisco Delicado, un escritor de origen andaluz afincado en Italia, en su Retrato de la Lozana andaluza (Venecia, 1528), al narrar las habilidades de Aldonza como cocinera, recoge muy bien la huella de la cocina islámica en la cocina española en las primeras décadas del siglo XVI :

Pues más parezco a mi agüela que a mi señora madre, y por amor de mi agüela me llamaron a mí Aldonza, y si esta mi agüela vivía, sabía yo más que no sé, que ella me mostró guisar, que en su poder deprendí hacer fideos, empanadillas, alcuzcuzu con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde, que se conocían las que yo hacía entre ciento [...]. Pues, ¿adobado no hacía? Sobre que cuantos traperos había en la cal de la Heria querían proballo, y máxime cuando era un buen pecho de carnero. Y ¡qué miel! Pensá, señora, que la teníamos de Adamuz, y zafrán de Peñafiel, y lo mejor del Andalucía venía en casa d’esta mi agüela. Sabía hacer hojuelas, prestiños, rosquillas de alfajor, tostones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, sopaipas, hojaldres, hormigos torcidos con aceite, talvinas, zahinas y nabos sin tocino y con comino; col murciana con alcaravea, y holla reposada no la comía tal ninguna barba. Pues boronía ¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfición; cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, esta hacía yo sin que me la vezasen. Rellenos, cuajarejos de cabritos, pepitorias y cabrito apedreado con limón ceutí. Y cazuelas de pescado cecial con oruga, y cazuelas moriscas por maravilla, y de otros pescados que sería luengo de contar. Letuarios de arrope para en casa, y con miel para presentar, como eran de membrillos, de cantueso, de uvas, de berenjenas, de nueces y de la flor del nogal, para tiempo de peste; de orégano y de hierbabuena, para quien pierde el apetito. Pues ¿ollas en tiempo de ayuno? Estas y las otras ponía yo tanta hemencia en ellas, que sobrepujaba a Platina, De voluptatibus, y Apicio Romano, De re coquinaria, y decía esta madre de mi madre: «Hija Aldonza, la olla sin cebolla es boda sin tamborín» 29 .

1 Esteban de Corbera, Cataluña ilustrada, Nápoles, Antonio Gramiñani, 1678, cap. XII, pág. 59.

2 Estrabón III, 3, 7, en A. García Bellido, España y los españoles hace dos mil años según la Geografía de Estrabón, Madrid, Austral, 1945.

3 Arturo Oliver Foix, La cultura de la alimentación en el mundo ibérico, Castellón, Diputación de Castellón, Col·lecció Universitària, 2000.

4 Ricardo Izquierdo Benito y Uriel Macías Kapón, La mesa puesta: leyes, costumbres y recetas judías, Cuenca, Universidad de Castilla-La Mancha, 2010.

5 Andrés Bernáldez, Memorias del reinado de los Reyes Católicos, edición de Manuel Gómez Moreno y Juan de Mata Carriazo, Madrid, Real Academia de la Historia, 1962, págs. 96-97.

6 Antoni Riera i Melis, «Las plantas que llegaron de Levante: Acerca del legado alimentario islámico en la Cataluña Medieval», en Anuario de estudios medievales, núm. 31, fascículo 2, 2001, págs. 787-842.

7 Francisco de Paula Martí, «Sobre el arroz y su cultivo, particularmente en el reino de Valencia», en Gabriel Alonso de Herrera, Agricultura General. Adicionada por la Real Sociedad Económica Matritense, tomo I, Madrid, Imprenta Real, 1819, pág. 196.

8 Antonio José Cavanilles y Palop, Observaciones sobre el cultivo del arroz en el reino de Valencia, Madrid, Imprenta Real, 1796.

9 Gabriel Alonso de Herrera, Agricultura general, ed. cit., tomo I, pág. 197.

10 Cancionero castellano del siglo XV , vol. II, pág. 590, citado por Julio Caro Baroja, Los judíos en la España moderna y contemporánea, Madrid, Ediciones Arión, 1961, vol. I, pág. 304.

11 Miguel de Cervantes, El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha, II parte, capítulo II.

12 Biblioteca Nacional, Ms. 6058, fol. 1.

13 Ruperto de Nola, Libre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch, Barcelona, Carles Amoros, 1520.

14 En Gabriel Alonso de Herrera, op. cit., tomo I, pág. 202.

15 L. Benavides-Barajas, Al-Ándalus, la cocina y su historia, Motril, Editorial Dulcinea, 1992. Inés Eléxpuru, La cocina de al-Andalus, Madrid, Alianza, 1994.

16 Cocina hispano-magrebí durante la época almohade, según un manuscrito anónimo del siglo XIII, edición a cargo de Manuela Marín, traducción de Ambrosio Huici Miranda, Gijón, Trea, 2005.

17 Ibn Razin Al-Tugibi, Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos, traducción y edición de Manuela Marín, Gijón, Trea, 2007.

18 Ibíd.

19 Ibíd.

20 Ibíd.

21 Ibíd.

22 Teresa de Castro, «L’émergence d’une identité alimentaire: musulmans et chrétiens dans le royaume de Grenade», en M. Bruegel y B. Laurioux, Histoire et Identités alimentaires en Europe, París, Hachette, 2002, págs. 169-185.

23 Pedro de Valencia, Tratado acerca de los moriscos de España, edición de Rafael González Cañal, León, Universidad de León, 1999, pág. 79.

24 Pedro Guerra Lorca, Chatechesi mystagogicae pro aduenis ex secta Mahomatana ad Parrochos et Potestates, Madrid, Pedro Madrigal, 1586, fol. 56.

25 Francisco Vermúdez de Pedraza, Historia eclesiástica: principios, y progressos de la ciudad, y religión católica en Granada, Granada, Andrés de Santiago, Imprenta Real, 1638 (1639).

26 Pedro Aznar de Cardona, Expulsión justificada de los moriscos españoles y suma de las excelencias christianas de nuestro Rey Don Felipe III, Huesca, Pedro Cabarte, 1612, pág. 33.

27 Ruperto de Nola, Libro de guisados, manjares y potajes, segunda edición, Logroño, Miguel Eguia, 1529, fol. XXVI.

28 Francisco Martínez Montiño, Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, Madrid, Luis Sánchez, 1611.

29 Francisco Delicado, La Lozana Andaluza, Madrid, Cátedra, 1985, págs. 177-179.

CAPÍTULO 2

Con pan y vino se anda el camino

PAN

El pan era el alimento esencial, identificado con la tierra, con la madre, con la vida. «La oda al pan» de Pablo Neruda expresa muy bien ese hondo sentimiento:

Pan, / con harina, / agua / y fuego / te levantas. / Espeso y leve, / recostado y redondo, / repites / el vientre / de la madre [...]. / Pan, / qué fácil / y qué profundo eres [...]. / Eres / acción de hombre, / milagro repetido, / voluntad de la vida. / Oh pan de cada boca [...]. / El pan de cada boca, / de cada hombre, / en cada día, / llegará porque fuimos / a sembrarlo / y a hacerlo, / no para un hombre sino / para todos, / el pan, el pan / para todos los pueblos / y con él lo que tiene / forma y sabor de pan / repartiremos: / la tierra, / la belleza, / el amor, / todo eso / tiene sabor de pan, / forma de pan, / germinación de harina, / todo / nació para ser compartido, / para ser entregado, / para multiplicarse 30 .

El pan era considerado durante la baja edad media, toda la edad moderna y gran parte de la edad contemporánea el alimento humano por excelencia, el mejor en todos los sentidos, el más nutritivo, el más digestible, el más saludable, el más fácil de conservar. Constituía la base de la alimentación en España, para todas las clases sociales; para las más acomodadas ocupaba una posición complementaria en el conjunto de su alimentación, mientras para el resto de las gentes representaba el alimento principal. La preferencia hacia el pan era tan grande y las alternativas tan escasas que se había transformado en un alimento casi insustituible, cuya falta era sentida como una adversidad insoportable. Era fundamental disponer de pan y de pan en cantidad. Todos comían pan, todos dependían del pan para su sustento diario.

Pero el pan podía ser de muchas clases. No solo era cuestión de cantidad sino también de calidad. Mientras los ricos y poderosos comían pan de la mejor calidad, pan blanco de trigo, las clases populares comían pan de menor calidad, pan moreno o pan de mezcla. En épocas de crisis no solo escaseaba el pan, sino que menguaba su calidad, y las gentes sencillas del campo y de la ciudad se veían obligadas a comer poco pan y un pan, además, malo, negro, hecho de mezclas de cereales de calidad inferior a la del trigo, muchas veces con harinas de legumbres.

En el siglo XVI , fray Antonio de Guevara en su obra Menosprecio de corte y alabanza de aldea, en el capítulo VI, hacía una gran alabanza del pan campesino:

Es privilegio de aldea que el que morare en ella tenga harina para cerner, artesa para amasar y horno para cocer, del cual privilegio no se goza en la corte ni en los grandes pueblos, a do de necesidad compran el pan que es duro, o sin sal, o negro o mal lleudido, o avinagrado, o mal cocho, o quemado, o ahumado, o reciente, o mojado, o desazonado, o húmedo; por manera que están lastimados del pan que compraron y del dinero que por ello dieron. No es así, por cierto, en el aldea, a do comen el pan de trigo candeal, molido en buen molino, ahechado muy despacio, pasado por tres cedazos, cocido en horno grande, tierno del día antes, amasado con buena agua, blanco como la nieve y fofo como esponja. Los que viven en el aldea y amasan en su casa tienen abundancia de pan para su gente, no lo piden prestado a los vecinos, tienen que dar a los pobres, tienen salvados para los puercos, bollos para los niños, tortas para ofrescer, hogazas para los mozos, ahechaduras para las gallinas, harina para buñuelos y aun hojaldres para los sábados 31 .

En el siglo XVII Miquel Agustí, en el Llibre dels secrets d’agricultura, de 1617, también desde la perspectiva campesina, hacía un gran elogio del pan:

Es cosa muy cierta que el pan tiene el primer lugar entre todas las demás cosas que dan nutrimento al hombre; que sea assí, vemos, que las comidas o manjares continuos, no son tan agradables al gusto, por bien aparejadas, y sazonadas de buenas salsas, o especies, que sean, que con todos sus aparejos dan un disgusto, o fastidio de sí mismas; pero el pan nunca es desdeñado, así en salud como en enfermedad, y es la cosa que últimamente es aborrecida en el apetito perdido, y la primera que vuelve al gusto, así en la enfermedad como en sanidad, y es el primero y último comer que es gustoso, y agradable en todas maneras de comidas: assí ciertamente el pan tiene un beneficio admirable de naturaleza, que es dotado de todos los gustos, y sabores, que particularmente incitan y alhagan cada una de las cosas de comer para ser comidas; las unas son placentes por su dulzor, otras por ser agrias, otras por ser saladas, y muchas por su acrimonia, y otras por su olor gracioso, y suave; el pan en sí contiene todo lo que se puede gustar agradablemente en todas las demás cosas de comidas: aunque las otras cosas de comer sean de buen gusto en sí no pueden ser de agradable, ni provechosa comida en sanidad, sino que fuesen comidas en compañía del pan, porque el pan, por la bondad que tiene, corrige las fuerzas de las demás cosas de comer, y vale a sus virtudes; porque el común proverbio dice, que todas las cosas de comer se hallan buenas, y provechosas, cuando son comidas con pan 32 .

Este gran elogio del pan es bien representativo de la importancia que se le concedía como alimento básico, indispensable, atribuyéndole una larga serie de cualidades. Sin embargo, también se señalaban algunos posibles efectos negativos en determinadas circunstancias como el abuso en su consumo, la cocción defectuosa, el grano de mala calidad o en mal estado de conservación: «que mucho comer de cosas es ruín, y principalmente de pan; esto es, porque el pan, por razón de la grande, sólida, y constante natura, que da al cuerpo, cuando es comido en cantidad excesiva, hinche las venas» 33 .

Cuestión relevante era determinar la cantidad de pan a consumir, que dependía de factores diversos:

Qué cantidad de pan debe comer todos los días el hombre, no se puede determinar con regla cierta; porque se debe tener consideración y miramiento en el tiempo: por lo que en el invierno se come más que el verano; y también en lo que el cuerpo y estómago está habituado, y en más o menos hambre, y a la forma, condición y manera de vivir de cada uno, y la costumbre del país o territorio, sin otras muchas circunstancias, que los de Palacio, Canónigos, Monjes y Colegiales en eso tienen regla, y porción; pero no es firme y constante, que la pueden romper, según el tiempo corre, la cual cantidad de pan la hacen aumentar y disminuir 34 .

Incluso como palabra, «pan» era algo esencial, lleno de significados y matices. A principios del siglo XVII , el Tesoro de la lengua castellana o española, de Sebastián de Covarrubias, publicado en 1611, daba una sugerente definición, que destacaba el papel central que entonces desempeñaba el pan en la alimentación humana: «Sustento común de los hombres». Después pasaba a tratar su composición: «El pan principalmente se hace de trigo, y, donde este falta, de centeno, de cebada, de mijo, de panizo, de garbanzos y de castañas».

Ya en el siglo XVIII el Diccionario de Autoridades de la Real Academia Española, dedicaba igualmente gran atención al pan. Daba como primera definición: «Harina amasada y cocida al fuego. Fórmase en diversas figuras, regularmente circulares, de varios tamaños y pesos. Es sustento común de los hombres, y se hace de varias semillas; pero la más común es el trigo». A continuación se extendía en las más variadas acepciones. «Se llama también la masa muy sobada y delicada, dispuesta con manteca o aceite, de que usan en las pastelerias y cocinas para pasteles y empanades [...]. Figuradamente se toma por todo lo que en general sirve para el sustento diario, por ser el pan el principal».

La sacralización del pan queda bien de manifiesto en los versos del poeta Francisco Gregorio de Salas en el relato de unas bodas campesinas extremeñas en su Observatorio rústico . De acuerdo con el ritual acostumbrado terminaba el banquete con una oración y con el gesto de besar el pan, como símbolo de acción de gracias por el alimento recibido y en señal de la consideración sagrada que se otorga al pan:

La comida se acaba finalmente, / y dan gracias a Dios devotamente, / rezando con fervor y mansedumbre, / por antigua costumbre, / y sencilla crianza, todos juntos / una breve oración por sus difuntos, / con otro algún humilde ofrecimiento, / propio de su instrucción y su talento: / besa al fin cada uno con fe santa / su pedazo de pan, y se levanta 35 .

Había muchos tipos de pan, algunos muy apreciados. Famosas son las roscas, especialmente las roscas de Utrera, repetidamente citadas en la literatura del Siglo de Oro. Cervantes las mencionaba en El rufián dichoso, «que hacen ingenio sutil / las blancas roscas de Utrera». Lope de Vega, en su obra teatral Los Vargas de Castilla, hablaba del «soberbio pan de Gandul de mi vida», y de las «roscas de Utrera del cielo». Varios lugares hacían un pan famoso, por ejemplo, en el siglo XVII tenía buena reputación el pan de Vallecas, citado por Calderón en el Pésame de la viuda 36 . Algunos viajeros elogiaban el pan español. Uno decía «el pan es de una blancura sorprendente y de un gusto excelente» 37 . Otro alababa el «pan fresco de Alicante, muy blanco y muy bueno» 38 .

Ya en el siglo XX Azorín, desde su exilio en París, declaraba su amor al pan y su añoranza del pan español:

Tengo vivo afecto al pan. Evoco ahora todos los nombres tan españoles, del pan de España: hogaza, mollete, rosca, libreta, telera, moreno, oblada, bodigo, zatico, cantero, corrusco, pan leudado, pan ácimo o cenceño, pan pintado, en fin, pan con adornos o dibujos trazados con la pintadera. Y si hay pan blanquísimo, pan candeal, también hay pan sustancioso, pan moreno, bazo o prieto 39 .

El pan más tradicional en la alimentación española era el de harina de trigo fermentada con levadura, pero existían otras clases, como el pan ácimo, pan sin levadura, destinado a la pastelería y a las formas eucarísticas.

Muchas de las referencias al pan tenían carácter religioso, pues el pan desempeñó un papel muy relevante en la tradición judeo-cristiana y también en otras religiones. El pan era ya simbólico en el Antiguo Testamento. En el Nuevo Testamento adquirió, como especie sacramental de la Eucaristía, al convertirse en cuerpo de Cristo, un significado especialmente sagrado para el cristianismo. Era también una de las peticiones del Padrenuestro, oración por excelencia del cristiano, enseñada por el propio Jesús a los apóstoles: «Danos hoy nuestro pan de cada día». Ya en el siglo XIII , por la identificación de Jesús con «el pan vivo bajado del cielo» (Juan 6, 51), proclamará, en Los Milagros de Nuestra Señora, Gonzalo de Berceo a la Virgen María como «Reina de los cielos, madre del pan de trigo».

El pan era el gran regalo del cielo. Comerlo libremente, sin debérselo a nadie, era la mayor ventura. Lo dice don Quijote:

La libertad, Sancho, es uno de los más preciosos dones que a los hombres dieron los cielos; con ella no pueden igualarse los tesoros que encierra la tierra ni el mar encubre; por la libertad así como por la honra se puede y debe aventurar la vida [...]. ¡Venturoso aquel a quien el cielo dio un pedazo de pan sin que le quede obligación de agradecerlo a otro que al mismo cielo! 40 .

Era, como en el poema de Pablo Neruda, el alimento de todos; reivindicarlo era motivo esencial en la larga lucha por la justicia, porque el pan era sentido como la vida misma:

Iremos coronados / con espigas, / conquistando / tierra y pan para todos, / y entonces también la vida / tendrá forma de pan, / será simple y profunda, / innumerable y pura. / Todos los seres / tendrán derecho / a la tierra y a la vida, / y así será el pan de mañana, / el pan de cada boca, / sagrado, / consagrado, / porque será el producto / de la más larga y dura / lucha humana 41 .

En la edad moderna el pan no era un alimento complementario, como lo consideramos ahora, era el alimento central para la mayoría de la población. Considerado el sustento fundamental, estaba presente en todas las mesas, pero los ricos comían menos cantidad, pues tenían muchas otras cosas que comer, y lo comían de la mejor calidad, pan blanco de trigo, el llamado «pan de flor» o «pan de rey» y, en cambio, las clases populares, campesinos y artesanos, lo comían en mayor cantidad, ya que aparte del pan tenían pocos alimentos más a su alcance, y lo consumían de calidad inferior, pan moreno, es decir, pan de trigo integral, pan de cereales de baja calidad, como el centeno o el maíz, o pan de mezcla, el que se elaboraba a base de diversos cereales o incluso con el añadido de harina de legumbres 42 .

El pan se complementaba con algo de acompañamiento; tradicional era el pan con queso o el pan con cebolla. Se usaba mucho para cocinar, por ejemplo para hacer sopas. Las definiciones de la palabra resultan muy reveladoras: «Plato compuesto de un caldo y uno o más ingredientes sólidos cocidos en él. Plato compuesto de rebanadas de pan empapadas en un líquido alimenticio. Pedazo o rebanada de pan que se empapa en un líquido». Las humildes sopas de ajo eran alimento socorrido de las gentes más pobres: agua, pan, aceite y ajos. Las sopas de pan se alegraban no solo con ajos, sino también con cebollas, perejil, queso, avellanas, piñones, azafrán o pimentón. Otra forma de aprovechar el pan y de consumirlo caliente eran las tradicionales migas, a base de pan desmigado, pasado por la sartén con aceite o manteca, de las que existían versiones saladas y dulces.

El pan se utilizaba también como base para los asados, pues era costumbre poner bajo las carnes que se estaban asando rebanadas de pan que empaparan el jugo y la grasa de las carnes, para servirlas después como acompañamiento. Era igualmente el pan ingrediente usado para ligar carnes picadas, por ejemplo en las albóndigas, haciendo así la mezcla más suave y alargando al mismo tiempo la cantidad. El pan admitía muchos acompañamientos, tanto salados como dulces. Una simple tostada de pan se podía convertir en un atractivo postre, con un añadido de manteca y espolvoreada de azúcar y canela. No podían nunca faltar las tradicionales torrijas, común modo de aprovechar el pan ya duro y convertirlo en un dulce muy apreciado.

Los cereales se consumían de muchas otras formas, sobre todo como gachas. Era un plato sencillo y nutritivo, alternativa del pan, y que ofrecía, como las sopas, la ventaja de tomarlo caliente, cuestión importante para los meses de invierno. Se tomaban solas o acompañadas de verduras, tocino o carne, o también dulces.

De origen islámico y muy popular era el cuscús, un alimento cuya base consiste en granos de sémola de trigo duro. Una de las primeras recetas de cuscús procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina, Kitāb al-taţbīj fī l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus). Fue un plato muy apreciado en al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz . En la literatura catalana aparece en el Tirant lo Blanch de Joanot Martorell (1464), que lo menciona como «cuscusó» (cap. 137). Lo encontramos también con el nombre de «alcuzcuzu» en La lozana andaluza, de Francisco Delicado: «que en su poder deprendí hacer fideos, empanadillas, alcuzcuzu con garbanzos» 43 . En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el capítulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre Don Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo». Francisco Rico comenta a propósito de este pasaje: «Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros» 44 .

Los cereales desempeñaban asimismo un importante papel como ingrediente de la olla, para espesar el caldo, así, la sémola y la pasta. La pasta más frecuente y popular eran los fideos. Los macarrones, gratinados con queso, cobraron mucha fama en el siglo XVIII y no podían faltar en las comidas de fiesta.

Otra gran aplicación de los cereales eran los platos a base de masa, ya fuese masa horneada o masa frita. Las empanadas seguían teniendo un gran éxito, pues aparte de su valor intrínseco tenían muchas ventajas por su buena conservación y su facilidad de transporte. Capítulo importante era el de la masa frita, de extraordinario éxito. Las llamadas frutas de sartén ofrecían múltiples posibilidades, saladas y dulces. Un buen ejemplo son los buñuelos y los pestiños.

VINO

El vino, como dice Plinio, es sangre de la tierra. Era otro de los alimentos básicos para todos. Era bebida y era comida; era también fiesta y alegría. Compartía con el pan el carácter sagrado, por ser también especie eucarística, de la sangre de Cristo. No era solo una bebida de acompañamiento, sino parte integrante de la alimentación, por su aporte calórico, complemento sustancial de la dieta, especialmente de las dietas más pobres. Junto con el agua era la bebida habitual, el vino mucho más estimado que el agua por sus cualidades energéticas, higiénicas y euforizantes.

Según decía Alonso de Herrera en su Agricultura General, «en el vino se consideran cinco cosas, color, sabor, olor, sustancia, edad. Los colores, aunque según los médicos son muchos, según Plinio son cuatro, tinto, blanco, rojo, haloque, que es de color de sangre» 45 .

Miquel Agustí, en su Libro de los secretos de agricultura, además de hacer un gran elogio del pan, también hacía una gran alabanza del vino, tomando ambos como los dos pilares de la alimentación, comida y bebida, del país:

El agua fue la primera que los hombres han tenido en el uso del beber por el mundo, y la acostumbraban beber por apagar la sed; pero después que manifiestamente los hombres han mudado los gustos, y apetitos y han inventado y puesto en ejecución diversidad de bebidas, por eso el agua es aborrecida [...]. Pero aunque tantas maneras y diferencias de vinos hayan inventado los hombres, el de viñas es el más excelente, y tiene el primer lugar entre los otros, por lo que es más apacible, agradable, y de más excelente beber, que se pueda hallar ni pensar 46 .

Definía el vino: «Ni es otra cosa el vino, sino el zumo que sale de las uvas, estrujadas o pisadas en el lagar, con esta diferencia, que antes de hervir es llamado mosto, y después de haber hervido se llama propiamente vino» 47 . Según Agustí:

En los vinos se considera el color, gusto, olor, facultad, y consistencia; de donde las diferencias principales de los vinos son tomadas. Quanto en el color, el uno es blanco, el otro claro, entre blanco y tinto, como a color de miel, o clarete o tinto. El vino blanco generalmente es de más tenue substancia, que el tinto [...]. El vino tinto es tenido por mejor de todos; porque dice Galeno, que los vinos tintos y de gruessa sustancia, con poco trabajo están convertidos en la naturaleza de la sangre 48 .

Enumeraba una serie de tipos de vino: vino virgen, blanco, clarete, tinto, moscatel, macabeo, griego, malvasía y añejo.

También se hacían vinos de otros productos, como el vino de borrajas, vino adobado con membrillos, vino hipocrás y vinos especiados y aromatizados, como vino de rosas, de anís, de peras, de laurel, de salvia, de aguamiel. El vino hipocrás era muy apreciado en la época y Agustí daba varias recetas, entre ellas:

Vino hipocrás haréis tomando canela fina seis dragmas, de gengibre media onza, de nueces noscadas dos dragmas, de clavos, y grana de Paraíso, de cada uno una dragma; de cardo momio un escrúpulo, pimienta, culantro aromático, culantro preparado, de cada uno un escrúpulo; de vino muy bueno ocho libras, azúcar blanco, lo que fuere necessario, polvorizado todo, lo mezclaréis, y lo colaréis, como se acostumbra, y lo aclararéis con leche de almendras dulces 49 .

No descuidaba tampoco ocuparse del vinagre, importante en la alimentación en una época que gustaba mucho de los sabores agrios y agridulces, importante para aliñar y sobre todo para conservar, por la gran afición existente por los encurtidos 50 .

Mariano Lagasca en una adición del siglo XVIII a la obra de Herrera precisaba:

Los vinos se diferencian por la edad, color, olor, sabor, espirituosidad, región, suelo, situación, año y mezclas. Con respecto a la edad hay vinos nuevos que no tienen más de un año: estos son mucilaginosos, turbios, más o menos ácidos, menos espirituosos que los añejos, o que tienen muchos años, los cuales son más claros, más espirituosos, menos ácidos, y por lo común también menos dulces que los nuevos. Con respecto al color los hay blancos, acaramelados, dorados, de color de café, tintos y claretes o aloques 51 .

Generalmente se bebían vinos tintos jóvenes. La mayoría de esos vinos era de poca calidad y no solían conservarse bien. El vino blanco no era tan abundante y tenía un precio más alto. Las gentes acomodadas consumían, especialmente en las fiestas, vinos de calidad, fuertes y dulces, como la malvasía, el vino de Alicante o el de Canarias, que eran los más apreciados y también los más caros. El vino no era solo una bebida de placer, se consideraba un alimento que aportaba un valor nutritivo a la dieta, calorías, energías, con un factor animador e integrador. La valoración alimenticia, gastronómica y dietética era positiva, el único problema era el exceso, condenado tanto por los médicos como por los moralistas.

El vino era la bebida fundamental de la España moderna, de la misma manera que la cerveza lo era en Alemania o Inglaterra. Alcanzó todo su significado precisamente como medio de integración social. Sus efectos euforizantes tenían, consumido el vino con moderación, un claro papel de cohesión del grupo y los rituales vinculados a su consumo, como rondas o brindis, actuaban como señas de identidad de un colectivo, fuese permanente o solo temporal y transitorio, y de las relaciones internas existentes entre sus componentes, así como las relaciones que se pretendían establecer con otros individuos ajenos al grupo. Este factor integrador podía desaparecer o incluso invertirse y degenerar en enfrentamientos y peleas en caso de perderse la moderación y acabar en una embriaguez de efectos violentos.

Los españoles hacían un elevado consumo de vino, en parte, al menos las clases populares, para completar una dieta alimentaria no demasiado rica en calorías, en parte para conseguir los ánimos para seguir adelante, pero al parecer la mayoría sabían beber, es decir, conocían los límites o al menos podían traspasarlos sin efectos excesivamente negativos o llamativos. Las alabanzas del vino, consumido con moderación, eran generales. Todos consideraban bueno el vino, incluidos los médicos y los moralistas. Lo que se condenaba eran los excesos.

Más que el agua se apreciaba el vino. Ya en la Edad Media existían encendidos debates entre el agua y el vino, como Razón de amor con los denuestos del agua y del vino . La obra consistía en una confrontación entre el agua y el vino en que cada uno de los elementos aportaba razones para demostrar su superioridad frente al otro. El vino alegaba su nobleza, pues se transforma en la Eucaristía en la sangre de Cristo. El agua, a su vez, postulaba su pureza, pues es bendecida y utilizada en el bautismo. El poema finalizaba cerrando la polémica y pidiendo significativamente como premio un vaso de vino: «Mi razón aquí la fino / e mandat nos dar vino» 52 .

Todos disfrutaban del vino, pobres y ricos, jóvenes y viejos, hombres y mujeres.

En La Celestina la vieja alcahueta hace un gran elogio del vino, como alegría de su vejez:

Después que me fui haziendo vieja no sé mejor oficio a la mesa que escanciar, porque quien la miel trata, siempre se le pega dello. Pues de noche, en invierno, no ay tal escalentador de cama; que con dos jarrillos destos que beba cuando me quiero acostar, no siento frío en toda la noche. Desto afforro todos mis vestidos cuando viene la Navidad; esto me calienta la sangre; esto me sostiene contino en un ser; esto me haze andar siempre alegre; esto me para fresca. Desto vea yo sobrado en casa que nunca temeré el mal año, que un cortezón de pan ratonado me basta para tres días 53 .

Las cualidades que Celestina atribuía al vino eran innumerables:

Esto quita la tristeza del corazón, más que el oro ni el coral. Esto da esfuerzo al mozo y al viejo fuerza; pone color al descolorido, coraje al covarde, al flojo diligencia; conforta los cerebros, saca el frío del stómago, quita el hedor del aliento; hace potentes los fríos; haze sufrir los afanes de las labranzas; a los cansados segadores; hace sudar toda agua mala; sana el romadizo e las muelas; sostiene sin heder en la mar, lo cual no haze el agua. Más propiedades te diría dello que todos tenés cabellos. Assí que no sé quién no se goze en mentarlo. No tiene sino una tacha, que lo bueno vale caro e lo malo haze daño. Assí que con lo que sana el hígado, enferma la bolsa. Pero todavía con mi fatiga busco lo mejor, para esso poco que bebo 54 .

Presumía además Celestina de ser gran entendida en la materia: «Pues vino, ¿no me sobraba? De lo mejor que se bebía en la ciudad, venido de diversas partes [...]. Aunque tengo la diferencia de los gustos y sabor en la boca, no tengo la diversidad de sus tierras en la memoria, que harto es que una vieja como yo en oliendo cualquiera vino diga de dónde es» 55 .

En El Lazarillo de Tormes, el pobre pícaro confiesa su amor por el vino, tanto que astutamente hizo un agujero al jarro del ciego para poder beber vino. Un vino que le sabía a gloria: «y luego otro día, teniendo yo rezumando el jarro [...], estando recibiendo aquellos dulces tragos, mi cara puesta hasta el cielo, un poco cerrados los ojos por mejor gustar el sabroso licor...» 56 .

Cervantes, en el Quijote, ofrece una imagen positiva, pero cuidadosa. Sancho manifiesta su amor por el vino: «esta bota [...] es tan devota mía y quiérola tanto que pocos ratos se pasan sin que le di mil besos y mil abrazos». Don Quijote, más prudente, aconseja moderación: «sé templado en el beber Sancho, que el vino demasiado ni guarda secreto ni cumple palabra».

Quevedo le dedicaba unos versos, elogiando el consuelo que el vino ofrece a las penas: «Ni hai question, ni pesadumbre, / que sepa, amigo, nadar; / todas se ahogan en vino, / todas se atascan en pan».

En el siglo XVIII el vino seguía teniendo una importancia capital. La definición que daba el Diccionario de Autoridades era muy simple: «Liquor, que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación. Es del latino Vinum». Mariano Lagasca hablaba sobre el vino en general, estableciendo diversas tipologías: «La división mas común que se ha hecho de los vinos es con relación al sabor en agrillos, acídulos, acídulo casi dulzescentes, austeros o ásperos, dulzes y agrios» 57 .

Aplicaba Lagasca la división también a los vinos españoles:

Los vinos austeros o ásperos se conocen por el sabor más o menos astringente, y el color rojo [...]. A esta clase pertenecen la mayor parte de los vinos tintos españoles que se usan para pasto, entre los cuales deberán contarse como los principales el Valdepeñas, el de Cariñena, el del Priorat en Cataluña, el de Zaragoza, que muchas vezes se parece al mejor Burdeos, y otros muchos que he catado en la España meridional, entre los cuales merecen sin duda un lugar muy distinguido el de Yecla, que es esquisito, y el del Campo de Salinas en Orihuela de Segura. Estos dos últimos sin embargo, y con especialidad el de Orihuela, participan bastante de las cualidades de los generosos, pues con el principio astringente sobresale bastante el azucarado, y así forman cuando añejos unos vinos esquisitos 58 .

Junto con los tintos, destacaba los dulces: «Llámanse vinos dulces aquellos en que sobresale el sabor dulce y estos son los que generalmente se llaman generosos particularmente cuando tienen algunos años». Establecía tres clases:

1. Generosos: propiamente dichos, como son el de Málaga, Jerez, Pajarete, Peralta, tintilla de Rota, fondellol de Alicante, garnacha del campo de Cariñena en Aragón, malvasía de Canarias, de Siches, [...] y los nunca bastante ponderados que se hacían en casi todas las Cartujas de España.

2. Débiles: que tienen menos espíritu que los anteriores como son [...] algunos de España, como el blanco de Paniza en Aragón, y varios otros de nuestra península. Muchos de estos vinos más bien deben llamarse mostos cocidos que vinos, pues suelen conservarse poco después de haber sufrido la fermentación.

3. Endulzados o dulzarrones: Que son los hechos de uvas pasas con más o menos porción de mosto o de arrope, o bien de lágrima. Aquellos proceden de las uvas, pasas con mayor o menor cantidad de mosto, o de uvas recientes con más o menos arrope. Tales son el vino dulce de Málaga, el cual con el tiempo, llega a perder bastante de su dulzor y es de color de café tostado; el vino blanco del campo de Cariñena y otros muchos que se beben en España 59 .

El vino español tenía fama desde los tiempos antiguos. Era uno de los productos españoles que más atraían la atención de los viajeros extranjeros, que tenían, en general, opiniones muy favorables. Los vinos más famosos y celebrados eran varios, especialmente el de Valdepeñas, el de Jerez, el de Alicante y el de Málaga. Un buen ejemplo del interés de los extranjeros por los vinos españoles pueden ser los comentarios del barón de Bourgoing. Sobre los vinos aragoneses escribía: «Aconsejo a los viajeros que al detenerse en Atea pidan vino de Cariñena. Su color de ojo de perdiz, su sabor dulce y agradable les compensará del vino negro y espeso que les servirán en toda esta parte de Aragón hasta Zaragoza y que es la más horrible bebida con que se ha envenenado a los hombres» 60 . En Cataluña, en la comarca de La Selva, anotaba un vino que en la época gozaba de bastante reputación: «En sus cercanías se cosecha un vino generoso tan agradable de gusto como de color y que, entre los vinos de postre, ocuparía un lugar intermedio entre el de Jerez y el de Frontignan» 61 . Tampoco dejaba de mencionar los vinos manchegos, entonces muy apreciados: «El vino de los alrededores de Manzanares no es inferior al de Valdepeñas, pueblo situado a cuatro leguas de aquel. Toda esta comarca es la verdadera patria del buen vino manchego» 62 .

Especial atención dedicaba el barón de Bourgoing a los vinos andaluces. Cita de pasada los vinos de Jerez y se detiene en comentar los vinos de Málaga:

La faldas de las montañas que dominan Málaga están perfectamente cultivadas y cubiertas de almendros, olivos, naranjos, limoneros, higueras y, sobre todo, viñas; esas viñas de cuyo fruto extraen el generoso vino que anima las mesas del mundo entero. En la provincia de Málaga hay más de seis mil lagares, que producen un término medio de setenta mil arrobas de vino al año, y se exporta más de la mitad. Existen 28 o 30 clases de uva; las mejores son las Tierno, Moscatel y Pedro Jiménez. Este último nombre, acerca de cuyo origen nada saben los mismos malagueños, es el de uno de los vinos de Málaga más famosos, pero que no pertenece a ninguna comarca en particular. Hay otra manera de clasificar las uvas de Málaga, según las diferentes épocas en que maduran. La uva temprana se recoge a partir del mes de junio. Con ella se hacen las mejores pasas y un vino casi tan pastoso como la miel. La uva de estación, que se recoge a primeros de septiembre, da vinos secos, mejores y de más grados. Por último, la uva tardía, que da los verdaderos vinos de Málaga. Entre estos hay algunas clases que los entendidos distinguen y que son menos corrientes y más caros que los vinos ordinarios. Uno de ellos es el llamado lágrima de Málaga, que es lo más exquisito de las mejores zonas vinícolas; otro es el vino de guindas, que solo es el Málaga ordinario con infusión de guindas 63 .

El vino tenía carácter festivo. Aparte de sus excelencias, muchas veces se bebía no solo por el placer de beberlo, sino como medio de relacionarse, por eso el vino, como algunas otras bebidas de especial significación social llegó a generar en su entorno lugares específicos, que combinaban su consumo con la deseada oportunidad de encuentro y de relación social. Establecimientos muy tradicionales eran las tabernas, donde la gente iba sobre todo a beber vino, pero también a comer. En general las tabernas eran establecimientos muy populares, donde tanto la bebida como la comida eran muy sencillas, hasta vulgares.

Aunque España producía muy buenos vinos, no era precisamente en las tabernas donde solía encontrarse el mejor vino. Era muy común la acusación de que los taberneros aguaban el vino y cometían muchos otros abusos. En ocasiones se demostró que el fraude era cierto.

Las tabernas eran muy numerosas y populares en todas las ciudades y pueblos de España. Mucha gente iba simplemente a pasar un rato, comiendo alguna cosa, bebiendo unos vasos de vino, fumando, jugando a cartas y charlando, para hacer un descanso en la jornada y sobre todo después de terminar su trabajo. Don Ramón de la Cruz en su sainete Los bandos de Lavapiés presentaba las comidas y bebidas de una taberna madrileña: pan, vino, sardinas y pimientos.

Los mesones y tabernas tenían mala fama entre los moralistas, porque consideraban que allí la gente perdía el tiempo y perdía el dinero bebiendo vino o jugando, se emborrachaba y se peleaba. Pero existían otros puntos de vista más utilitaristas. Algunos consideraban los mesones y tabernas como lugares necesarios y hasta convenientes, pues las gentes trabajadoras tenían derecho a descansar y distraerse, para poder volver con renovados ánimos al trabajo.

En Madrid, como capital de la monarquía española y gran ciudad, los establecimientos públicos de bebidas y comidas eran abundantes. Según el censo de 1791 había en Madrid 481 tabernas, frente a solo 45 botillerías, cafés, mesones y aguardenterías. Existían, además, muchísimos puestos clandestinos donde se vendía vino de contrabando, situados la mayoría en la periferia de la ciudad, junto al río Manzanares, o escondidos en ermitas abandonadas. Legalmente solo se permitía visitar estos establecimientos fuera del horario de trabajo, es decir, de ocho a once de la noche, pero las gentes, especialmente las más pobres, con una idea muy imprecisa del tiempo y del límite entre trabajo y ocio, mucho más los que carecían de ocupación, no solían respetar el reglamento. La mayoría de los clientes eran hombres, pero no faltaban las mujeres.

El vino era la bebida por excelencia en España, tanto para acompañar la comida como para beberla en cualquier momento, pero existían otras bebidas menos generalizadas, pero importantes en algunas regiones, como podía ser la sidra en Asturias. Existía un gran consumo de otras bebidas alcohólicas. Entre las clases populares se bebía mucho aguardiente. El desarrollo industrial del aguardiente para el comercio internacional, muy importante en algunas partes de España, como Cataluña, también favoreció el aumento del consumo interior. El más común y apreciado era el aguardiente con sabor a anís. También se bebía cerveza, pero su consumo era minoritario y la bebida era, en general, de baja calidad. Se pusieron de moda también los licores, especialmente algunos como el «Rosolis».

CARNE

Pan y vino para todos, carne para unos pocos. La carne era el alimento más apreciado y deseado. Se creía que además de nutrir daba fuerza y vitalidad. Era el alimento por excelencia de los nobles, los guerreros, los ricos y los poderosos. Su consumo era también signo de virilidad. Covarrubias, en el Tesoro de la lengua castellana o española, daba la siguiente definición: «Propiamente se dice de los animales muertos [...]. Es en el animal, la pulpa en respeto de los huesos. Proverbio. “Carne sin hueso, no se da sino a don Bueso”, hay algunos que quieren ser privilegiados, en que les den en la carnicería todo pulpa, y los huesos que los lleven los pobres, siendo los que habían de mirar por ellos». El Diccionario de Autoridades de la Real Academia la definía como:

La parte blanda y mollar del animal, que no es hueso ni intestinos [...].

Por antonomasia, en el uso común de hablar, se entiende la del carnero, vaca y otros ganados, que públicamente se venden en las carnicerías y puestos destinados a este fin, para el abasto común del pueblo [...].

«Carne, carne cría, y peces agua fría»: Refrán que se dijo, porque la carne es alimento más propio para el hombre que el pescado; y enseña que las cosas útiles se deben anteponer a las que no son de provecho o son contrarias.

La carne, especialmente la de mejor calidad, resultaba muy cara, por lo que pocos podían acceder a su consumo en gran cantidad y de buena calidad 64 . Los que se lo podían permitir la comían regularmente, en cantidad importante, en la comida y en la cena. Era frecuente entre las clases acomodadas una ración de carne de alrededor de una libra carnicera diaria (entre unos 400 y 550 gramos). Como ración media deseable se consideraba media libra diaria. Los ricos y poderosos comían carne en la comida y en la cena, y las clases medianas solían comerla sobre todo en la comida del mediodía. A poder ser se comían carnes variadas. Las clases populares solo comían carne de vez en cuando, en poca cantidad y de baja calidad. Y como se consideraba el mejor alimento, no podía faltar cuando se quería agasajar a alguien.

La volatería, de corral o de caza, pollos, gallinas, capones, palomos, perdices, faisanes, era entonces la carne más estimada; considerada más tierna y exquisita, estaba reservada a los ricos, a los días de fiesta y a los enfermos. El Diccionario de Autoridades señalaba muy bien el alto valor asignado a la volatería: «Carne de pluma. Se llama la de las aves, de que usan los hombres para su regalo y sustento [...]. “Carne de pluma quita del rostro la arruga”: Refrán para ponderar que es la carne más delicada y regalada».

Los pollos y perdices estaban entre las aves de consumo más frecuente, se preparaban de mil maneras, eran muy apreciados asados al ast y asados en cazuela. Uno de los clásicos de la cocina española era un ave, especialmente una gallina, en pepitoria. Como la volatería era entonces cara, entre las clases populares su consumo no podía ser muy frecuente y en ocasiones recurrían a los menudos de pollo. Según el Diccionario de Autoridades esta era precisamente la definición de pepitoria: «Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alones, pescuezos, pies, higadillos y mollejas». En el recetario de Martínez Montiño, Arte de Cocina, pastelería, vizcochería y conservería, publicado en Madrid en 1611, no faltaba una receta, porque el plato también agradaba en la corte:

PEPITORIA

Pelarás las aves, y las cortarás los alones, y los pescuezos; estos alones, y pescuezos pélalos en agua, porque salgan blancos; y cortarás las puntas a los alones, y a los pescuezos les quitarás los picos y los gaznates, y les darás dos golpecitos sin acabarlos de cortar: el uno en medio del pescuezo, y el otro en la cabeza; porque quando se coman, puedan comer los sesos de la gallina, y los pies se pelan en la misma agua caliente.

Todo se echará a cocer con agua, y sal, y un pedacito de tocino gordo, y unas cebollas enteras; y en estando cocido el tocino, y las cebollas, sácalo al tablero, y pícalo con mucha verdura así caliente: y después que esté muy bien picado, vuélvelo a echar en la olla, y sazona con pimienta, gengibre, y nuez, y cueza. Luego toma un poco de buena manteca de puerco en una sartén, o cacito, y ponla a calentar; y quando esté bien caliente, échale un poco de harina floreada, y sea tan poca la harina, que no se haga masa en la sartén, sino que haga unas ampollitas blancas, y que se quede muy blanca, y échala así con la sartén dentro en la olla de la pepitoria, y échale un poco de vinagre, y un poco de azafrán.

A estas pepitorias no se han de echar huevos batidos, sino cocerlos, y asentar las yemas doradas encima del plato. Y advierte, que los higadillos no se han de cocer, sino asarlos, o freírlos, y asentarlos por encima de los platos; y las madrecillas de las gallinas las podrás rellenar, y adornar los platos con ellas y con los higadillos. Este plato ha de estar un poco subido de sal, especias, y vinagre, porque de otra manera está la carne dulce. Advierte, que todas las veces que digo que sazones con todas especias, se entiende pimienta, clavos, nuez, gengibre, y azafrán; porque la canela no ha de entrar en cosa que no lleve dulce, y en todos, o en los mas dulces ha de entrar canela; porque está puesto al revés en el otro libro» 65 .

Las perdices eran muy abundantes y apreciadas. Como las demás aves, tenían la ventaja de admitir múltiples preparaciones. También había mucha afición por las codornices, que se preparaban, igual que las demás aves, tanto asadas como guisadas. Francisco Martínez Montiño daba una receta de perdices asadas con salsa de limón:

CÓMO SE ADEREZAN LAS PERDICES

En las perdices no hay que decir para ellas, porque lo más ordinario se comen asadas.

La salsa de estas se suele hacer señalándolas por las junturas, echando un poco de limón, y un poco de vino, y pimienta y nuez de especia; y estofarlas un poquito de manera que no cuezan, y si les quisieres echar un poco de manteca de vaca fresca, será bueno.

Otra salsa de limones se suele servir con las perdices, tomando limones y mondarlos y cortarlos menudos y echar un poquito de vinagre, pimienta, sal y una gota de vino blanco, y echarlo por encima de las perdices, así como salen del asador, y no se ha de calentar más, porque amargaría; y si le quisieres echar alguna vez azúcar, de manera que vaya agridulce, no será malo 66 .

Muy apreciados eran igualmente los patos, ocas y gansos. Una receta muy tradicional, que entre otros ofrece Altamiras en su libro Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica, publicado en Madrid en 1745, era la de ánades con membrillo, que formaba parte de la combinación de aves con frutas, muy característica de la cocina mediterránea y muy apreciada desde la Baja Edad Media. Se consumían aves de muchas clases. En ocasiones al viajero se le ofrecían especialidades locales, como las garcetas murcianas.

La carne de consumo más habitual era la carne de carnero, tal como indican todas las fuentes. Generalmente se consumían animales grandes, preferentemente machos castrados. Los animales pequeños, corderos, cabritos, eran un lujo que solo se podían permitir las gentes más acomodadas; para la mayoría, corderos y cabritos estaban reservados para ocasiones importantes, como la celebración de la fiesta de Pascua, en que era tradicional. Los relatos de viajeros extranjeros también confirman esa realidad. En sus escritos el carnero y el cordero eran reconocidos casi siempre como las carnes más comúnmente consumidas por los españoles, cocinadas de las más diversas formas.

Entre los platos de carne, uno de los más típicos y populares era el Gigote. Se denominaba Gigote a un guisado a base de carne picada, generalmente de carnero, rehogada en manteca de cerdo. Es frecuente la preparación de este plato en cazuelas en las que se cocía en su propio jugo. El nombre de este plato proviene del francés gigot, que significa pierna, pierna de carnero, cordero o cabrito, cortada para servirla en la mesa. El gigote se podía hacer de muchas carnes, la más habitual en la cocina española del siglo XVII era la de carnero por lo barata que era. A pesar de ello aparecen recetas de la época que mencionan gigotes de aves, palomas, capones, así como de liebre y venado. La operación más habitual para desmenuzar en picadillo el gigote era freír o cocer la carne y desmenuzarla posteriormente. Tras la operación de picado, se condimentaba de forma especial dependiendo del tipo de carne que se tratase. En el caso del carnero el propio jugo era el condimento, a veces acompañado de zumo de limón, y a veces vino con especias. El uso y mezcla de carnes picadas hizo que la gente desconfiara de este tipo de alimentos, sobre todo de los servidos en las posadas y vendidos por la calle, debido a la creencia generalizada de que se mezclaban malas carnes.

Covarrubias da la siguiente definición: «Gigote es la carne asada y picada menudo, y particularmente la de la pierna del carnero, por ser más a propósito, por causa de la mucha pulpa que tiene, es nombre francés gigot, que vale pierna [...], no por eso dejamos de llamar gigote la demás carne picada menudo, como gigote de un pecho de un capón o de una perdiz».

La receta que daba Martínez Montiño era muy representativa de un plato que, con diferencias de cantidad y calidad, consumían muchos de los españoles de la edad moderna, desde los más ricos a los más pobres:

GIGOTE DE UNA PIERNA DE CARNERO

Una pierna de carnero en gigote, se ha de asar y picarse muy menuda, luego tener el zumo de otra pierna que sea recién muerta. Esta se ha de asar, que no sea muy seca, y luego punzarla muchas veces, y apretarla con el tenedor, y la misma canilla de la pierna, o con una prensa; y sacará medio quartillo de zumo, o substancia. Esta se ha de echar sobre el gigote de la pierna manida que está picada, sazonándolo de sal. Hase de servir caliente, sin echarle otra cosa ninguna. Y si no hubiere otra pierna de que sacar la substancia, quando se hace la pierna del gigote, póngase debaxo de ella una graserilla, o un plato con un poco de agua, y un poco de sal, y váyase recogiendo la substancia que cayere de la pierna: y con esto se cevará el gigote, y servirá de substancia. Y si acaso se asaren más piernas con la del gigote, con hacer lo que está dicho, y sacarlas todas juntas sobre la substancia de la graserilla, y dexarlas estar un poco, destilarán lo que bastará para hacer el gigote del señor, pues que las otras serán para el tinelo o para el estado. Este gigote con substancia es bueno para servir con perdigones, asando los perdigones, y asentándolos sobre unas revanadillas de pan tostado: luego echar el gigote con mucha substancia por encima, sazonándolo de un poquito de especia, y un poco de zumo de limón, y una gota de vino. Adviértase, que en ningún gigote ha de caer gota de caldo, porque se echa a perder 67 .

De carne de carnero existían muchísimas recetas. Otra de las más tradicionales era la del carnero verde, que recibía el nombre de la salsa de color verde que acompañaba la carne, color procedente del abundante perejil utilizado. La lista de platos de carne de carnero podría ser larguísima, no en vano era la carne más consumida en España en la edad moderna. No hacía falta recurrir a muchas elaboraciones culinarias, unas simples costillas asadas eran un plato muy apreciado.

Junto a las partes más valoradas del carnero, como pierna y costillas, eran muy consumidas otras partes menores, como sesos, criadillas, hígados, livianos, sangre, más baratas, por lo que eran habituales en las cocinas de las clases populares, pero también muy apreciadas por todos, incluso por las clases altas.

Cordero y cabrito eran especialmente valorados. Entre las numerosas preparaciones, una muy típica era el cochifrito, que el Diccionario de Autoridades definía como: «Guisado que ordinariamente se hace de cabrito o cordero, poniéndole a cocer, y después de medio cocido se fríe, sazonándole con especias; vinagre y pimentón. Es mui usado en Andalucía, La Mancha, y Extremadura, y particularmente entre pastores y ganaderos. Es voz compuesta de los verbos Cocer y Freír». Podía hacerse con diversas carnes, pero era muy típico el de cabrito.

La carne de ternera era también un producto muy exclusivo y poco frecuente. Mayor consumo se hacía de la carne de vaca, sobre todo en zonas de abundancia de ganado vacuno. En la mesa de don Quijote para cenar la mayor parte de las veces aparecía el salpicón. Se preparaba como fiambre con los restos de la carne de vaca, picada con cebolla y aderezada con vinagre, sal y pimienta. Covarrubias daba la siguiente definición: «La carne picada y adereçada con sal». Francisco Martínez Montiño daba una receta de «Salpicón de Vaca»:

Pues que tratamos de salpicón, quiero avisar que quando te pidieren salpicón de vaca, que procures tener un poco de buen tocino de pernil cocido, picado y mezclado con la vaca, luego su pimienta, sal, vinagre, su cebolla picada mezclada con la carne, y unas ruedas de cebolla para adornar el plato: es muy bueno, y tiene buen gusto 68 .

Altamiras ofrece en su Nuevo arte de cocina varias recetas de ternera y vaca, como las clásicas de ternera asada y de salpicón de vaca, de gran tradición en la cocina de la España moderna. El recetario de los jesuitas daba una receta de lengua de ternera:

LENGUAS DE TERNERA

Estas se pelan en agua hirviendo, y bien aseadas se parten a rebanadas delgadas. Después se vuelven a lavar, y se ponen a fuego con manteca, y se le echan cebollas y ajos fritos y sal, y marearlas. Despues se ponen en una olla con agua que las cubra, y si embebiere se añade caliente. En estando tiernas se vuelven a la cazuela, y se previene especia, ajos, y una miga de pan para que trave el caldo, dará un hervor, y se sazonará de sal y agrio. También se puede echar perejil y hierba buena, pero sea a medio cocer. Se sirve con poco caldo 69 .

El consumo de cerdo era muy alto y constante, sobre todo entre las clases populares. Era una carne muy sabrosa, muy apreciada por todos. Aunque la carne de cerdo se compraba en el mercado, muchas familias, ricas y pobres, solían criar cerdos, tanto en los pueblos como en las ciudades. El día de la matanza del cerdo era un gran día, en que participaba mucha gente, parientes, amigos, vecinos, hombres y mujeres, niños y adultos. Del cerdo se aprovecha todo. Aunque el lomo, las costillas y los perniles eran las partes más valoradas, también existía una enorme afición por otras partes menores, como los pies de cerdo, que se comían en todas las mesas.

La carne de cerdo se consumía fresca y salada. Era importante conservar una parte importante de la matanza, para disponer de carne por mucho tiempo y poder así graduar su consumo. Un lechón asado era un gran plato de fiesta. Los perniles o jamones eran, como hoy, la parte del cerdo más valorada, destinada al consumo de los privilegiados. Los jamones curados de cerdo ibérico criado con bellotas eran los más apreciados. Baltasar del Alcázar le dedicó algunos de sus divertidos versos: «Tres cosas me tienen preso / de amores el corazón: / la bella Inés, el jamón / y berenjenas con queso» 70 . Los jamones se hacían también cocinados, por ejemplo, cocidos con vino blanco.

Eran numerosos los embutidos, salchichones, chorizos, morcillas. Además de consumirlos acompañando el pan, eran la base de muchos platos cocinados. Entre los embutidos más tradicionales estaban los elaborados con la sangre del cerdo, como las típicas morcillas, con muchas especias. Recordemos la alabanza que le dedicó el citado Baltasar del Alcázar en La cena jocosa:

La morcilla ¡oh gran señora, / digna de veneración! / ¡Qué oronda viene y qué bella! / ¡Qué través y enjundia tiene! / [...] / Mas di: ¿no adoras y precias / la morcilla ilustre y rica? / ¡Cómo la traidora pica; / tal debe tener especias! / ¡Qué llena está de piñones! / Morcilla de cortesanos, / y asada por esas manos / hechas a cebar lechones 71 .

La grasa de cerdo, el tocino, la manteca, era la grasa más frecuente en todas las cocinas. Se utilizaba para freír, para asar, para guisar. El aceite, contra lo que muchas veces se cree, no era una grasa muy valorada, quedaba reservada para los días de abstinencia, en que no se podía utilizar el tocino. Del cerdo se aprovecha todo y de la grasa se hacían mil cosas, por ejemplo una coca de chicharrones.

Mucha importancia tenía también el consumo de otras carnes de caza y de corral, como conejos y liebres. Los conejos podían ser de corral y de caza y eran una carne muy utilizada en las cocinas populares. La caza era una afición de la nobleza, pero era también un importante recurso de las clases populares, especialmente en el campo. También en la ciudad podía adquirirse en el mercado. La caza menor, aparte de ser muy apreciada por sí misma, desempeñaba un papel destacado como complemento alimenticio, para aquellos que podían procurársela.

La caza mayor no era de consumo frecuente, estaba reservada a la mesa real y a las mesas nobiliarias. En palacio se consumía generalmente en grandes pastelones rellenos con la carne de gamos, ciervos, jabalíes y otros animales cazados en las monterías. Como una parte de los animales cobrados se repartía entre los participantes en la cacería, de esa forma llegaba a las mesas de las clases medias y bajas.

El libro de Altamiras, al ser un recetario destinado a gente común y corriente, tiene unas características diferentes de los recetarios cortesanos, menos productos, menos recetas, más sencillas. Recetas de carne hay en total 83, de ellas 17 de carne sin especificar. Domina el grupo de volatería (25): pollos (8), gallinas (3), perdices (3), codornices (2), pavos (2), ánades (2), pollas (2), capones (1), pichones (1), aves en general (1). Después sigue el carnero (9) y el cordero (6), el cerdo (10) y el lechón (2), la ternera (5) y la vaca (2), el cabrito (3). De gazapo (2), de conejo (1), de liebre (1) 72 .

Una particularidad española en el consumo de carne, derivada de la normativa religiosa, era la llamada carne de sábado. Aunque no era un precepto obligatorio, tradicionalmente el sábado se guardaba abstinencia por devoción a la Virgen María, pero consistía en una abstinencia mitigada, no se privaban completamente de comer carne, solo renunciaban a comer las carnes mejores y consumían los despojos y menudos. Como explica el Diccionario de Autoridades en la voz «Sábado: El séptimo y último día de la Semana, día dedicado a la Virgen Nuestra Señora, por lo qual en las más partes no se come carne en este día, o solo se permiten los extremos, despojos, y grossura de las carnes». Y añade: «Carne de Sábado . Llaman los extremos, despojos y grossura de los animales comestibles, por ser lo que se permite en esse día [...]. Serán menudo gigote / Sus pechugas y caderas, / Y en Sábado pepitoria / Sus alones, cuello y piernas» .

PESCADO, HUEVOS, QUESO: PRODUCTOS ALTERNATIVOS Y COMPLEMENTARIOS

La carne no podía consumirse todos los días. La Iglesia católica ordenaba su prohibición en los días de ayuno y abstinencia, Cuaresma, Adviento, vigilias de fiesta y todos los viernes del año. En esos días se consumía pescado, bien fresco o bien salado o seco, así como otros alimentos, cereales, verduras, huevos, queso. Covarrubias, en el Tesoro de la lengua castellana o española, decía sobre el pescado:

Es todo género de peces [...]. Los pescados que comúnmente se comen, principalmente donde hay puertos y playas de mar, son los siguientes: mero, sábalo, lenguado, acedía, jibia, raya, besugo, dentón, albur, anguila, cazón, rubio, cecial, atún, pulpo, sollo, congrio, bacalao, gallo, salmonete, bonito, barbo, róbalo, lacha, arenque, boga, sardina, cerdón, cangrejo, ostión, camarón, rana y otros muchos que hallará el lector en esta obra [...] con sus admirables propiedades, dignas de considerarse.

El Diccionario de Autoridades definía el pescado como: «Nombre que se da a todo género de peces [...]. Privativamente se llama al bacalao o abadejo, y sus especies [...]. Día o comida de pescado. Se llama los de viernes, abstinencia y ayuno, y la comida que es permitida en ellos; aunque realmente no sea pescado».

El consumo de pescado era muy alto en España, por múltiples razones, por los grandes recursos que ofrecían sus extensas costas, por la importante tradición pesquera en alejados caladeros, por el cumplimiento del precepto eclesiástico de abstinencia, por el precio asequible del pescado en conserva y también por tradición cultural y gusto. El pescado fresco, de agua salada o de agua dulce, era el más apreciado, pero también más caro y solo disponible en zonas costeras del Atlántico, el Cantábrico, el Mediterráneo, o en lugares próximos a los ríos y lagos. Según las regiones variaba el tipo de pescado consumido, merluza, lubina, besugo, salmonete, atún, sardina, salmón, trucha... Su consumo era estacional, en función de la época preferente de su pesca: el salmón de enero a junio, el besugo en invierno, de diciembre a febrero, la merluza en primavera, el atún y el bonito en verano, de julio a septiembre, motivo principal para que en su mayor parte se escabechara para conservarlo. También variaba el consumo de especies de pescado, en función de los grupos sociales y la valoración gastronómica. Gozaban de gran prestigio y su precio era elevado: el sábalo, el sollo, el salmón, la anguila, la lamprea, el mero, el rodaballo, el lenguado. Aunque era digno de la mesa real, el sollo también se comía en los austeros refectorios de los conventos. Muy valorado era también el marisco, sobre todo la langosta y las ostras, que se podían consumir frescas cuando eran recién cogidas, o en escabeche para poder conservarlas. Era propio de las mesas de calidad, pero también estaba presente en las mesas populares. Muy valoradas en la época eran las anguilas y las lampreas, que se guisaban y también se hacían empanadas. Las capas medianas de la sociedad se inclinaban por el consumo de besugo, merluza, cazón, congrio, bonito. Uno de los más apreciados era el besugo. Más sencillo era el cazón.

Al margen de las normativas religiosas, ya que la carne era cara, el pescado salado o seco, como la sardina y el bacalao, era el recurso habitual de las clases populares 73 . Para conservar el pescado se aplicaron diversas técnicas, especialmente la salazón y el secado y combinaciones de ambas. El llamado cecial era el pescado secado al aire. Esta técnica se empleó sobre todo con la merluza y el congrio. El curado era salado y secado al aire, muy utilizado para el bacalao. El bacalao se consumía mucho y se consumía de mil maneras. Muy habitual era igualmente el abadejo, uno de los pescados en salazón más consumidos por gentes de toda condición. Muy valorado desde la Antigüedad, por su carne consistente y sabrosa, era el atún, que se consumía fresco, pero sobre todo en salazón.

El salpresado era una técnica que consistía en espolvorear abundantemente con sal, alternar capas de sal y pescado o utilizar salmuera, empleada para los llamados pescados «frescales», como la sardina. Utilizado por los catalanes a partir de mediados del siglo XVIII era el sistema de salado y prensado, aplicado a las sardinas. También utilizado para las sardinas fue el sistema de arencado, que consistía en salarlas, prensarlas y ahumarlas, siguiendo la tradición holandesa y alemana con los arenques.

Otra posibilidad era el escabechado, sistema de cocinado y encurtido, muy utilizado con toda clase de pescado, sobre todo para el atún, el bonito, el besugo y la sardina. Entre las preparaciones más clásicas del pescado estaban, desde hacía siglos, el escabeche y el adobo, que reunían las ventajas de una buena conservación con las del gusto tan apreciado del vinagre. El escabeche tenía gran éxito en toda España.

La manera de mantener el pescado fresco, el llamado «frescal», una variante ligera del salpresado, era utilizando sal, cubriendo el pescado con hojas de plantas, sobre todo plantas aromáticas como el perejil, y con frutos ácidos como el limón. Aunque en esa época existía un gran consumo de nieve y de hielo, era para enfriar bebidas y para elaborar sorbetes y helados y no se utilizaba para conservar refrigerados productos como el pescado o la carne. En cualquier caso el mantenimiento del pescado fue en esa época extremadamente delicado 74 .

Los recetarios incluían recetas de pescado, fresco y en salazón, pero siempre muchas menos que de carne. El pescado ocupaba un lugar generalmente muy secundario. En el siglo XVI el libro de cocina de Ruperto de Nola reflejaba una cocina muy mediterránea, con gran abundancia y variedad de recetas de pescado. Todo un apartado del libro estaba destinado a las «viandas del tiempo cuaresmal», platos para los días que estaba prohibida la carne. Los platos de pescado eran muy variados, con muchos pescados frescos como lamprea, salmón, trucha, barbo, saboga, emperador, esturión, dentol, congrio, morena, atún, lisa, escorfeno, sardinas, bisoles, bogas, saitón, lobo, pajeles, sollo, besugo, calamares, jibias, pulpo, variales, tallines, pelayas, lampugas. El pescado se hacía sobre todo cocido en vino blanco y asado a la parrilla. Había también varias recetas para el pescado en conserva, escabeche, pescado salado, pescado seco. También se daban algunas recetas especiales para días de abstinencia, como la versión de langosta del manjar blanco. En cambio, en el siglo XVIII el libro de Altamiras ofrecía escasa variedad de recetas de pescado, en total 42. De ellas de abadejo (10), de sollo (5), de truchas (4), atún (3), besugo (3), anguila (3), ranas (3), de pescado sin especificar (2), de salmón (2), de lobo (2), y una sola receta de merluza, de saboga, de lamprea, de barbo y de caracoles 75 .

El pescado se preparaba de muchas formas: hervido, asado, frito, guisado, empanado. Eran muy comunes las salsas de azafrán para acompañar. La manera de consumir el pescado variaba mucho. Había preparaciones muy sencillas y otras más complicadas. Por la intensa mezcla de sabores son interesantes la receta de «Cazuela de salmón» y «Sardinas en cazuela» que figuran en el Libro de guisados, manjares y potajes de Ruperto de Nola:

CAZUELA DE SALMÓN

Has de tomar el salmón limpio, y bien lavado, y ponerlo en una cazuela con sus especias que son galanga, y un poco de pimienta, y jengibre, y azafrán: y todo esto bien molido, y echado sobre el pescado con sal y un poco de agraz o de zumo de naranjas: vaya al fuego de brasas, y después tomar almendras blancas y pasas y piñones y de todas yerbas. Es a saber, moradux que se dice maiorana y perejil y hierbabuena, y desque la cazuela sea cerca de medio cocida echarle todo esto dentro 76 .

SARDINAS EN CAZUELA

Has de tomar las más gruesas sardinas frescas, y lavarlas con muchas aguas, y después tomar pimienta y un poco de jengibre y azafrán, todo esto molido. Después tomar pasas, almendras y piñones, y de todas las buenas hierbas que son perejil y hierbabuena. Y después tomar las sardinas, y las especias y todo mezclado con las hierbas y con las almendras, pasas y piñones. Echarlo todo en la cazuela con buena cantidad de aceite y vaya al fuego sobre brasas o si no al horno. Las mejores son al fuego sobre brasas, porque en el horno se cuecen arriba y abajo y por todas partes, y las sardinas para hacerlas de esta manera no sufren el calor del horno sino brasas y pocas, porque cuezan a su placer 77 .

El libro de cocina de los jesuitas daba una receta sencilla de bacalao frito:

BACALAO FRITO

Remojado, lavado, hecho porciones y cocido se freirá, después se mojará en una gacheta que el día antes se habrá compuesto con agua, harina y sal. Después se vuelve a freír de modo que quede dorado con mucho aseo, y que no esté mucho tiempo porque se endurece 78 .

La posibilidad del consumo de pescado variaba mucho en función del lugar. Una preparación clásica del pescado era la empanada, especialmente la empanada de atún. El Diccionario de Autoridades daba la siguiente definición: «Género de vianda cubierta con massa de pan, en que se encierra y pone el ave, carne o pescado que se quiere». Era una buena forma de preparar el pescado para que se conservara varios días.

El pescado era un producto delicado, difícil de conservar, que se deterioraba rápidamente. En las ciudades grandes, existían pescaderías de diversas clases: de primera, donde se vendía el más fresco, de segunda y hasta de tercera, según el tiempo transcurrido y las condiciones ambientales. El menos fresco se vendía barato o se donaba a los asilos de pobres, donde de vez en cuando se repartía sopa de marisco, para aprovechar productos a punto de perderse.

Se consumía sobre todo pescado de agua salada, pero también de agua dulce. Entre los peces de río uno de los más habituales y apreciados eran las truchas. Las preparaban de muchas maneras, muy frecuente era freírlas con jamón o tocino. También se hacían guisadas. Eran muy buscados, por ejemplo, las ranas y los caracoles. Tenían la ventaja de que podían recogerse libremente en el campo y en ríos y balsas, lo que los hacía asequibles, además de poder comprarse en el mercado. Bien preparados resultaban apetitosos. Los caracoles, muy apreciados en muchos lugares de España, resultaban inaceptables para los extranjeros. En general, los viajeros extranjeros manifestaban muchos escrúpulos y prejuicios alimentarios y rechazaban platos que los españoles comían normalmente y hasta con deleite. Altamiras incluía una receta de caracoles:

CARACOLES

Después de remojados, los lavarás con un puñado de sal, les darás dos, o tres aguas, los pondrás a cocer, espúmalos; los echarás sal, tomillo, laurel en hojas, un manojo de orégano; y cuando estuvieren cocidos, escúrrelos bien, freirás cebolla, los echarás en la sartén en que se frían: son muy gustosos; y para que sepan mejor, harás un ajo de este modo: Tomarás un pedazo de pan, lo remojarás en agua, y vinagre; machacarás unos ajos en el mortero, con un poco de pimienta, sal, luego lo exprimirás, pondrás un poco de perejil, hierbabuena, lo picarás todo en dicho mortero, echarás yemas a proporción, tomarás una aceitera de pico, y podrás echar aceite poco a poco, y revolviendo a una mano, sin cesar, hasta que quede como engrudo, y que sepa a sal: de este ajo pondrás al borde del plato de los Caracoles, si hubieres de hacer muchos platos; y advierto, que no es bueno este guisado para aguados, porque con agua no son de provecho 79 .

Otros recursos para los días de abstinencia eran los huevos y el queso, como también ampliar el consumo de cereales y hortalizas. Los huevos eran muy apreciados, se consideraban muy nutritivos y eran apropiados para todas las edades y condiciones. Solían formar parte destacada de la alimentación infantil. Se consumían de mil maneras, frescos, duros, fritos, escalfados, en tortilla, revueltos... Según decía Hernández de Maceras los huevos comunes eran «asados, o cocidos, con aceite y pimienta, y perejil, o vinagre y aceite, o en tortilla, o estrellados». Era costumbre tomarlos frescos en el desayuno. En la cocina eran muy polivalentes. Eran ingrediente obligado para ligar muchas salsas y solían utilizarse con frecuencia para rematar un plato con una capa de huevo gratinado.

Muy típica era la capirotada, un plato de lujo considerado exquisito. Según decía Covarrubias,

cierta manera de guisado [...] que se haze de ajos, azeite y queso, y huevos, yervas y otras cosas: la cual se echa encima de otro guisado, que va debaxo: y porque lo cubre a modo de capirote, se dixo capirotada. Es manjar de gente rústica, aunque los cortesanos la comen con otra temperatura, sin la acrimonia del ajo, ni la pesadumbre del queso.

Según el Diccionario de Autoridades era una «Especie de guisado, que se hace con hierbas, huevos, ajos y otros ingredientes, para echarle encima de otro, a fin de bañarlo o rebozarlo: y porque lo cubre a modo de capirote, dice Covarr. se llamó Capirotada».

Los huevos eran buenos tanto para platos salados como dulces. Junto con los huevos fritos y los huevos escalfados, eran también muy comunes los huevos en tortilla. Las tortillas eran un recurso muy socorrido en circunstancias variadas, por ejemplo, para comer estando de camino. Entre los platos dulces a base de huevos, uno de los más típicos y apreciados eran las natillas. Otra posibilidad de dulce a base de huevos era el pudin. Se denomina pudín o budín a un plato originario de la cocina inglesa —pudding — que se suele servir caliente o frío, la masa suele estar compuesta de diferentes ingredientes dependiendo de las recetas: migas de pan, bizcocho, arroz, sémola, etc., aglutinado con huevo y aderezado a veces con frutas diversas.

El queso se tomaba generalmente acompañando al pan, pero era también muy usado en la cocina, como un ingrediente importante de muchos platos. Existía gran afición a terminar un plato cubriéndolo de queso rallado y gratinándolo. Se apreciaban mucho los quesos curados, pero también los quesos frescos. Juan de la Mata ofrece la receta del requesón, que era apreciadísimo, por considerarlo un manjar exquisito, especialmente acompañado con miel. Aunque se podían comprar en el mercado o en las casas de campesinos y pastores, también había mucha gente que los elaboraba en casa para el consumo doméstico.

VERDURAS, LEGUMBRES, FRUTAS

Los productos vegetales desempeñaban un papel complementario o alternativo en la alimentación. Eran un alimento de los campesinos y las clases populares, en general poco apreciado por las clases altas. Las verduras y legumbres eran el complemento obligado de la dieta diaria, ingrediente básico de las tradicionales sopas y cocidos. También se utilizaban como acompañamiento de los platos principales, especialmente los de carne. Se consumían las verduras y hortalizas de temporada. Muy abundante y frecuente era el consumo de berzas y coles, baratas y abundantes, ingrediente básico de la olla. Eran asimismo muy frecuentes la calabaza, el apio, las zanahorias, las chirivías y los nabos.

La ensalada, a base de productos como la lechuga, la escarola, los rábanos y el cardo, era muy valorada y existía la costumbre de tomarla en la cena, aliñada con aceite y vinagre. Ajos y cebollas eran omnipresentes, pues servían además como condimentos muy apreciados de muchos platos. Domingo Hernández de Maceras presenta diversas recetas de ensaladas.

DE ENSALADAS

Tomen todas verduras bien picadas, y échenles alcaparras y lavalas bien y échalas en un barreño, y échales aceyte mucha, vinagre poco, haz dellas tus platos, y luego ponle encima, a cada un plato, lonjas de tocino del pernil y de lenguas y truchas, o salmón, yemas de huevos y tajadas de diacitrón, mana, açucar y granada, flor de borrajas porque parece bien 80 .

Juan de la Mata, en su Arte de respostería, ofrece también varias recetas de ensaladas, unas muy elaboradas y otras más sencillas, pues la ensalada estaba presente en toda clase de mesas, desde las más refinadas a las más populares.

Las legumbres, habas, judías, garbanzos, lentejas, eran muy frecuentes. Tenían la ventaja de ser productos abundantes, baratos, nutritivos y que dejaban satisfecho el apetito. Siguiendo la pauta medieval, en los inicios de la Edad Moderna abundaban las habas, pero su presencia en la alimentación fue disminuyendo. En los siglos posteriores dominaba claramente el consumo de los garbanzos, las judías y las lentejas. Platos cotidianos en la gran mayoría de hogares españoles de las clases populares del campo y la ciudad eran los potajes de legumbres. Eran potajes muy simples, debido no solo a razones de ahorro económico, sino también a que los potajes de legumbres se preparaban para los días de abstinencia, lo que explica que no aparezcan ingredientes como el tocino o el chorizo. Un buen recurso para dar variedad al consumo de legumbres y verduras eran las combinaciones. Una combinación muy frecuente era el potaje de espinacas y garbanzos.

Frente a la dieta eminentemente basada en la carne, propia de las clases poderosas, la dieta de las clases populares tenía un marcado carácter vegetal, igual que la de los monjes y frailes, los primeros por obligación y los segundos por devoción. Las verduras y legumbres tenían escasa valoración gastronómica, se consideraban alimentos propios de campesinos y gentes pobres. Eran alimentos abundantes y baratos.

Un plato que algunos viajeros presentaban como tradicional, al menos entre los campesinos de Andalucía y La Mancha, era el gazpacho. Era una combinación de gran simplicidad, básicamente pan, agua, vinagre, aceite y sal, con alguna verdura como pepinos o pimientos si había disponibles —sin tomates, que fue una incorporación muy tardía—, pero magníficamente apropiado a las condiciones de vida de los campesinos, pues estaba compuesto por ingredientes muy baratos y asequibles y resultaba idóneo para refrescar el cuerpo del fuerte calor y el gran esfuerzo físico, en las duras jornadas de trabajo en el campo en pleno estío. Actualmente es un plato muy apreciado, sobre todo en verano, presente en la carta de muchísimos restaurantes.

Muy apreciadas desde la Edad Media eran las calabazas, que se consumían de muchos modos. La crema de calabazas era una receta que tanto se podía encontrar en las mesas populares como en las mesas de calidad. Ruperto de Nola daba una compleja receta:

CALABAZAS ESPESAS CON CALDO DE CARNE

Tomar calabazas y raerlas muy bien: que queden muy blancas y limpias y después cortarlas a tajadas muy delgadas y luengas, y toma de buen tocino gordo, y un pedazo de carnero juntamente con el tocino, y desque sea todo muy bien derretido pasarlo por un cedazo, y echarlo en la olla donde han de cocer las calabazas con el tocino gordo, y menearlo siempre con un palo, y echale una cebolla y sofreírla con las calabazas: y desque sea bien sofreída tomar una buena riñonada de carnero y ponerla a cocer a parte juntamente con un par de palominos, y harás buen caldo que sea bueno de sal, y cuando el caldo fuere hecho poco a poco echarlo sobre las calabazas y siempre tomar del más gordo y desque las calabazas sean bien cocidas, y bien deshechas tomar leche de almendras y de cabras o de ovejas sino la leche de las almendras no puede faltar: y hecha la leche en la olla, y desque la leche sea cocida con las calabazas tornearlas has bien con un aravillo, de manera que no quede ningún pedacillo de las calabazas que no esté deshecho y échale buen queso de Aragón rallado y muy fino dentro de las calabazas y esto hecho, tomarás dos yemas de huevos por cada escudilla bien batidos con agraz, después mezclarlos con las calabazas, después hacer de manera que sepa un poco al agraz, después hacer escudillas, y echar sobre ellas azúcar y canela 81 .

Hasta las verduras más humildes, como cardos y borrajas, tan apreciados en la cocina aragonesa, tenían interesantes posibilidades de preparación, como los cardos con salsa de almendras y los buñuelos de borrajas. Muy características de la cocina española seguían siendo las berenjenas, preparadas de muchas maneras, asadas, fritas, rellenas... Entre las verduras especialmente apreciadas, estaban las alcachofas. Además de un placer para el paladar la alcachofa era un placer para la vista, por el hecho de ser una flor. A fines del siglo XVII las alcachofas alcanzaron entre las clases aristocráticas un significado erótico y se puso de moda comerlas en pareja, deshojando alternativamente la alcachofa asada. Algunas verduras alcanzaron prestigio ya en el siglo XVIII . En el libro de Altamiras muy reveladora es la receta de guisantes tiernos, simplemente hervidos, aliñados con aceite y alegrados con pimienta. Es evidente que en este caso lo importante era el guisante y se trata de realzar su sabor. También el color verde intenso era importante, lo que hacía de los guisantes un buen complemento para adornar muchos guisos. Una buena opción era asociar las verduras y hortalizas con la carne y así enriquecer y dignificar el plato. Eran abundantes las verduras que se hacían rellenas con carne picada. Domingo Hernández de Maceras daba la receta de una lechuga rellena de carne picada y huevos, y Altamira proporcionaba recetas de cebollas y calabazas igualmente rellenas de carne.

Capítulo aparte merecían las aceitunas y otros encurtidos, como pepinillos, alcaparras, alcaparrones, pimientos... Acompañamiento muy tradicional de las comidas, eran tomados como entrante y como postre y podían también consumirse entre horas. Las alcaparras, un producto típicamente mediterráneo, eran muy apreciadas y entraban como ingrediente en diversos guisos y salsas.

También es relevante señalar la importancia que tenían en la alimentación de la época los productos de recolección en los campos y bosques, como sería el caso de las setas y de las turmas, entonces denominadas criadillas o trufas. Se podían adquirir en el mercado, pero normalmente se recolectaban directamente, por lo que han dejado poca huella documental. Sin embargo, tuvieron un papel significativo en la alimentación. Aunque no todos los lugares tienen una cultura micológica, en aquellos en que son conocidas y apreciadas las setas desempeñaron un notable papel en la cocina. Uno de los primeros tratados micológicos que incluyen la utilización culinaria de las setas está escrito por un vasco, Telesforo Aranzadi, y apareció publicado en el año 1897 82 .

La fruta era otro de los componentes destacados de la alimentación española, que disponía de gran cantidad y variedad de frutas de la mejor calidad. La fruta fresca, normalmente desaconsejada por los médicos, era poco valorada dietéticamente, pero se consumía mucho por gusto. En tiempos de los Austrias era habitual en las mesas de calidad presentarla como entrante en las comidas del mediodía, fruta del tiempo, sobre todo melones y uvas. Hernández de Maceras recomendaba las frutas más apropiadas como entrante y como postre, según la época del año.

DE PRINCIPIOS DE COMIDA Y CENA, DE INVIERNO Y DE VERANO

En el verano han de comer por ante, guindas y limas dulces, naranjas dulces, natillas, endrinas, ciruelas de monje, melones y brevas, higos, uvas moscateles. En el invierno, mantequillas de Baeza frescas, xeringadas, orejones, pasas y almendras, escarolas crudas y cocidas con aceite y vinagre y azúcar y zanahorias cocidas con aceite y azúcar y pimienta 83 .

DE LOS POSTRES

En tiempo de la Cuaresma se come por postres camuesas y peros agrios y aceitunas cordobesas, y queso, y nueces, e higos. De verano cerezas y peras y melocotones, y albérchigos, albaricoques y cermeños 84 .

En el siglo XVIII se convirtió en costumbre de las casas acomodadas dejar la fruta en la mesa, como complemento, a lo largo de toda la comida, para que los comensales la tomaran a placer. También se servía como postre, junto con los dulces.

Para alargar el consumo de la fruta se procuraba conservar la fruta fresca de diversas formas: envolviéndola en papel, colgándola al aire, guardándola entre paja, secándola. Apreciadísimos eran los frutos secos, almendras, avellanas, nueces, piñones, pistachos, pasas, ciruelas pasas, orejones, etc., por su alto valor energético, especialmente en invierno, cuando no se disponía de fruta fresca. Se tomaban como postre en comidas y cenas, y también como merienda.

Además de consumir fruta fresca y frutos secos como postres y a diversas horas del día, la fruta tenía un importante papel en la cocina. Eran ingrediente de muchos platos y el centro de salsas que acompañaban a muchos otros. Muy características de la cocina española eran las salsas de fruta, tanto fruta fresca como frutos secos. En la cocina catalana una de las salsas más características es la picada. Con las frutas también se hacían preparaciones cocinadas. Muy comunes eran por ejemplo las manzanas asadas, con azúcar y canela.

La manera más apreciada de consumir la fruta era la confitura, con azúcar o miel. Estimaban muchísimo el dulce y además era una forma idónea de conservar los excedentes de fruta. Uno de los dulces de fruta más extendidos y de mayor éxito eran los elaborados con membrillo. Existía una gran afición por los membrillos, que además de utilizarse para hacer dulces y dar placer al paladar, servían como remedio, en caso de desarreglos digestivos, y como aromatizante, para dar buen olor a las habitaciones, las arcas, los armarios, los cajones. Muy comunes eran las mermeladas y compotas. Muy apreciadas eran también las confituras de frutos rojos, como las cerezas y las guindas, que se preparaban en mermelada, enteras en almíbar, en aguardiente, escarchadas... Entre los diversos modos de conservar la fruta, además del azúcar o la miel, existía la posibilidad de conservarla en agua salada o en vinagre.

La fruta tenía un importante papel en la cocina. Era una manera de conseguir el deseado sabor agridulce que tanto se valoraba. En el libro de Ruperto de Nola había muchas recetas con frutas, como pomada, limonada, avellanate, almendrada, piñonada, potaje de higos, salsa de zumo de granadas agrias, membrillos, mirauste de manzanas...

Francisco Martínez Montiño daba una receta de salsa de granadas, para acompañar un capón asado:

La salsa más ordinaria que se sirve para capones, es de granadas; esta se hace de esta manera: tomarás dos granadas acedas para cada capon, las desgranarás, pondrás los granos en una estameña ó cedacillo, estrujarlos con un cucharón, hasta que suelten toda la tinta y agrio que tienen: luego echarle dos onzas de azúcar, un poco de vino tinto, unas rajitas de canela, tres clavos enteros, cueza hasta que esté en punto, y sírvela en su platillo o escudilla fria 85 .

En la cocina catalana eran muy típicos platos de frutas rellenas, como melocotones rellenos de carne, que formaban parte del menú de las fiestas mayores de los pueblos. La Cuynera Catalana daba en el siglo XIX varias recetas:

PRESSECHS RELLENOS

Se prenen los pressechs y rentats ab aygua fresca, ab la punta del ganivet se trauhen los pinyols sens espatllarlos, habent primer tallat lo voltant de la flor per tapar despres lo forat que se haurà fet trahent los pinyols, al mateix temps se te previnguda la cuantitat proporcionada del trinxat preparat del modo que se ha dit antecedentment, ó com per pilota ó mandonguillas, omplint tota la cavitat ó buyt que ha resultat de la estracció del pinyol, se tapará la obertura ó forat ab lo bocinét del mateix pressech que se ha tallàt assegurantlo ab alguna canyeta, luego se posaràn á cóurer ab lo caldo ja previngut, y en ser cuyts se hi tirará una salsa de avellanas torradas, ous, sucre, clavells, canyella, un poch de such de llimona, y se servirá 86 .

GRASAS Y CONDIMENTOS

Las grasas de cocina constituyen en todo tiempo y lugar uno de los principales signos de identidad de un sistema alimentario. Por una parte, lo marcan todo, pues están presentes en la mayoría de los platos de un modo u otro, dándoles un olor, un sabor y hasta un color característicos. Por otra parte, son factores de continuidad fundamentales, pues permanecen durante siglos y siglos, resisten cualquier cambio y rechazan toda influencia. En todo caso, es un factor que cambia muy poco y de manera muy lenta. En Europa la frontera de las grasas de cocina, la preferencia entre el aceite y la manteca, procede de la Antigüedad 87 .

En la España moderna la grasa de cocina más habitual era la grasa de cerdo, ya fuese tocino o manteca. Se utilizaba para todo. El aceite de oliva se usaba siempre para aliñar ensaladas, pero en la cocina quedaba reservado para cocinar en los días de abstinencia, en que las grasas animales estaban prohibidas, y en general para cocinar el pescado, que por razones en principio religiosas, ligadas al consumo del pescado en días de abstinencia, pero también culturales se preparaba comúnmente con aceite en vez de con manteca.

El aceite no era demasiado apreciado. Especialmente raro resultaba su sabor a los extranjeros, nada habituados a su uso en la cocina. Muchos viajeros extranjeros criticaban el gusto del aceite, al que estaban poco acostumbrados porque en muchos de sus países de origen se cocinaba casi exclusivamente con manteca o mantequilla. En la cocina española el uso del aceite de oliva estaba mucho más extendido que en otros países europeos, pero para cocinar se utilizaba normalmente la manteca de cerdo y el tocino, especialmente para la carne. Lo que resultaba muy raro en la cocina española de la época moderna era la llamada manteca de vaca, es decir, la mantequilla. La manteca de vaca era escasa y solo podía encontrarse en algunas regiones en las que el ganado vacuno fuera abundante.

A los extranjeros, el aceite les resultaba desagradable seguramente también porque en las posadas y mesones que se veían obligados a frecuentar debían de utilizar aceites poco refinados y de mala calidad, con un alto grado de acidez y algo rancios. El problema no procedía solo de la diferencia entre aceite y manteca, sino de las distintas valoraciones del aceite. Para el gusto de los españoles el buen aceite era fuerte, mientras para la mayoría de los extranjeros el aceite de calidad debía ser suave.

Aunque el aceite se producía sobre todo en Andalucía, también lo podemos encontrar en otras muchas regiones españolas, pues el cultivo se hallaba muy extendido por toda la península. El fuerte gusto del aceite, presente en muchos platos, fue en toda la época moderna uno de los elementos de identidad de la cocina española y uno, además, a los que más costaba acostumbrarse a los visitantes extranjeros. El problema para los viajeros, poco habituados al sabor del aceite, era que el de oliva se empleaba en la cocina española con mucha frecuencia y no era fácil eliminarlo o prescindir de él, pues marcaba el sabor básico de muchos guisos, combinaciones y preparados. Se empleaba crudo y también intervenía en diversas formas de cocción, por supuesto en los fritos en aceite, tan comunes en la cocina española de todas las regiones, especialmente en la andaluza, pero también en los guisados, asados y hervidos. Se tomaba simplemente con pan, se añadía a las sopas, se utilizaba para aliñar ensaladas y verduras, crudas o cocidas, y en la elaboración de muchos tipos de pasteles y dulces. El aceite estaba sobre todo vinculado con el pescado, pero también se usaba para la carne, cosa que todavía disgustaba más a los extranjeros. La afición a los fritos era destacada. El problema de las grasas era, pues, muy general, y llamaba mucho la atención de los extranjeros la inclinación de los españoles por el aceite.

En la percepción de la comida y la bebida el sentido del olfato es tan o más importante que el del gusto. Saboreamos la comida en gran medida gracias a su olor. Se calcula hoy en día que el 80 por 100 de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor. La experiencia de los cuatro sabores clásicos, el dulce, el salado, el amargo y el ácido —al que también se le denominaba agrio—, más otras sensaciones distintas, como el picante, el astringente, el grasoso, no procede solo de los alimentos básicos, sino sobre todo de los complementos utilizados en la cocina, como las especias y las hierbas aromáticas.

Algo similar sucede con los colores. Era importante el color de los platos: el manjar blanco, el carnero verde, las sopas doradas... Una receta muy típica, en que el color desempeña un papel esencial era la de las sopas doradas, de la cual Diego Granado en su Libro del arte de cozina da la siguiente fórmula:

SOPAS DORADAS

Tomar un pan y hacerlo rebanadas, tostarlas de modo y manera que no se quemen, tomar buen caldo y cocerlo en una olla aparte con todo su recaudo y despumarlo bien y tener aparejado queso rallado, y cuando se quisiere comer, tomar algunas yemas de huevo y deshacerlas con el mejor caldo de vaca gorda de la olla, y echarle un poco de jenjibre y después tomar aquellas tostadas, remojarlas en el caldo y cuando estén remojadas, separarlas y hacer escudillas y echar sobre ellas del caldo de los huevos, después echarles el queso, y estas se llaman sopas doradas 88 .

Los condimentos eran fundamentales para potenciar el sabor y el color de los alimentos e incluso para cambiarlo y enmascararlo, pues el artificio era importante como principio culinario en la época moderna. Sin duda los más importantes y utilizados eran la sal y las especias. España era una gran productora de sal de todas clases, especialmente de sal marina procedente de las salinas. Para cocinar se utilizaba tanto sal gruesa como sal molida. Como gustaban los sabores fuertes, también se ponían siempre saleros en la mesa, con sal más refinada.

Las especias, traídas del Lejano Oriente, aunque muy caras, eran esenciales. Consideradas signo de distinción, acabarían por convertirse en una necesidad cultural. El Diccionario de Autoridades daba la siguiente definición: «Especia. Qualquiera de las drogas con que se sazonan las viandas, y se da sabor y gusto a los guisados, quales son clavo, pimienta, canela, gengibre, azafrán, etc. Usase comunmente en plural. Dixose asi del Latino Species, que entre sus significados tiene el de las drogas aromáticas».

En la cocina de la España moderna las especias tuvieron un papel importante en el sabor de los platos. Fieles a la tradición usaban las especias en gran cantidad y con mucha frecuencia. Además eran especias muy variadas: pimienta, pimienta molida, jengibre, nuez de especias, nueces moscadas, clavos, canela y azafrán. También era muy frecuente en la época el recurso a las diferentes mezclas de especias, denominadas a veces «salsas» o simplemente «especias», de manera genérica. Las llamadas «especias comunes» estaban compuestas por clavos, pimienta y azafrán, y otra mezcla, denominada de «todas especias», incluía clavos, pimienta, azafrán, jengibre y canela. Existían muchas variantes y con el paso del tiempo y en función de los lugares cambiaban de acuerdo con los sabores de la cocina tradicional y con las nuevas modas. En algunos casos se especificaban combinaciones muy determinadas. Las gentes acomodadas hacían un uso muy abundante, pero hasta los más pobres necesitaban utilizarlas, aunque fuese mínimamente, porque se consideraban una costumbre culinaria imprescindible. La Casa dels Infants Orfes de Barcelona, junto con el pan, la carne y otros alimentos, compraba regularmente especias, sobre todo pimienta y canela. Aunque la tendencia gastronómica a partir del setecientos, por influencia de la cocina francesa, era a suavizar los sabores, el protagonismo de las especias en la cocina española continuaba siendo muy grande.

Habitual era también el empleo de hierbas aromáticas, tan propias de la cultura mediterránea, muy buenas como condimento, y mucho más baratas y asequibles que las especias orientales. Potenciaban el olor y el sabor y, además, podían servir también como elemento decorativo, para alegrar la vista con su color.

El perejil era una de las hierbas más utilizadas. En el libro de Nola había una receta de «perejilada»:

Has de tomar gran cantidad de perejil y clavos, y bien mezclado, majarlo muy recio con un migajón de pan blanco y pasarlo de manera que salga todo el zumo bien espeso, y echar gran fuerza de jengibre, y de canela, y majarlo todo junto, y si quieres echarle azúcar sea a tu voluntad: y haz que sea bien espeso, y bien verde, y no ha de hervir, porque perdería la verdura, y después echarle azúcar o miel 89 .

Hernández de Maceras era muy aficionado al perejil y se lo ponía a todo, a la carne, al pescado, a los huevos, a las verduras, por su sabor, pero también por su color. En una receta de barbos estofados decía: «se servirán con pimienta y perejil verde por encima».

Algunos platos llevan en su nombre el color, como sucede con el carnero verde, color que le viene dado, en este caso, por el perejil y la hierbabuena. La receta de Altamiras era muy sencilla:

CARNERO VERDE

Contarás las raciones, las pondrás en la olla con sal, y pimienta, cortarás también tocino del tamaño de dados, los freirás bien, echarás cebolla menuda, y frita, la echarás dentro de la olla, que pondrás a fuego manso, que se vaya emperdigando, dándole algunas bueltas; y quando te parezca haver passado hora y media que se emperdiga, échale agua de la que tendrás en un puchero sobre la olla del guisado: quando este estuviere bien cocido, pondrás peregil en abundancia, yerva buena, cogollo de lechuga, picado todo, piñones remojados, y picados, todas especies, un poco de agrio de limón, o naranja: es guisado estupendo 90 .

Eran muy aficionados al perejil, pero usaban muchas otras hierbas, como hierbabuena, orégano, comino, laurel, mejorana, culantro y oruga. La variedad era grande y dependía de las regiones y de las temporadas del año. Se podían utilizar hierbas frescas o secas. Un papel destacado se le daba también en la cocina a la mostaza, dulce y picante, y a la mostaza de mosto. Muy típico era el prebe o pebre, una salsa para sazonar algunas viandas. Existían muchas variantes, esencial era la pimienta, de donde seguramente le venía el nombre, pero se le añadían otros ingredientes. En la actualidad llaman «pebre» a la salsa en la que entra aceite, ajo, perejil, pimentón y vinagre. Servía para muchos platos distintos. Apreciadísimo era asimismo desde muchos siglos atrás el sabor agrio, del que existían diversas versiones. El sabor del vinagre era uno de los preferidos. También se usaba mucho el agraz, que es el jugo o zumo que se produce al exprimir la uva cuando está todavía sin madurar y el llamado propiamente «agrio», que era el zumo ácido o acerbo de algunas frutas, como el limón, la naranja, el cidro y otros cítricos, y también el zumo de otros frutos como la granada, la guinda o la mora.

Muy aficionados eran a los sabores grasos y suculentos. En el siglo XVIII la nueva cocina tenía una tendencia hacia una mayor ligereza, pero se mantenía la afición general a productos como la manteca y el tocino, usados en abundancia y profusión. Por ejemplo, los asados se enlardaban generosamente, para evitar que la carne se secara.

No solo era importante el gusto, también la vista debía cuidarse. Antes que con la boca se come con los ojos, y la presentación y adorno de los platos debía tenerse en cuenta, incluso en el refectorio de un convento. Antonio Salsete en El cocinero religioso advertía: «Los platos se componen con primor, picando perejil, y cebolla, cada cosa aparte, y bordando el borde, como asimismo con ruedas de limón picadas, alcaparrones partidos y semejantes frioleras, que agracian» 91 . Si importante era el adorno del plato, también lo era la decoración de la mesa. Juan de la Mata, en su Arte de repostería, ofrecía dibujos de mesas de refrescos, en las que no solo se anotaba su contenido, sino sobre todo la disposición de los manjares y los objetos decorativos. El último capítulo del libro estaba dedicado al «Modo que se debe observar para servir un refresco general y explicación de guarnecer mesas de diez modos diferentes» 92 .

Aromas, sabores y colores dominantes son tanto o más que los mismos productos alimenticios, básicos para caracterizar una cocina. Según los viajeros extranjeros, esta intensidad definía a la cocina española. El Baron de Bourgoing escribía: «Gustan los españoles de los condimentos fuertes, como la pimienta, la salsa de tomate, el pimiento picante y el azafrán, que dan color o infectan casi todos sus manjares» 93 . Sabores, aromas, colores, intensos como los de la pimienta, el tomate, el pimentón o el azafrán eran, por consiguiente, signos de identidad de la cocina española ya en el siglo XVIII .

30 Pablo Neruda, «Oda al pan», en Odas elementales, Madrid, Cátedra, 2006, págs. 200-202.

31 Antonio de Guevara, Menosprecio de Corte y Alabanza de Aldea, Madrid, Cátedra, 1987, pág. 169.

32 Miquel Agustí, Libro de los secretos de agricultura, casa de campo y pastoril. Traducido de lengua catalana en castellano, Barcelona, Imprenta de Juan Piferrer, 1722, págs. 226-227.

33 Ibíd., pág. 227.

34 Ibíd., pág. 228.

35 Francisco Gregorio de Salas, Observatorio rústico, Madrid, Antonio de Sancha, 1772, pág. 34.

36 Pedro Calderón de la Barca, «El pésame de la viuda. Mogiganga», en Entremeses, jácaras y mojigangas, ed. de Evangelina Rodríguez y Antonio Tordera, Madrid, Castalia, 1983.

37 José García Mercadal, Viajes de extranjeros por España y Portugal, Madrid, Aguilar, 1952, pág. 567.

38 Ibíd., pág. 1.192.

39 Azorín, Madrid (La generación y el ambiente del 98), Madrid, Biblioteca Nueva, 1941.

40 Miguel de Cervantes, Quijote, parte II, cap. 58.

41 Pablo Neruda, «Oda al pan», op. cit., págs. 202-203.

42 Concepción de Castro, El Pan de Madrid: el abasto de las ciudades españolas del Antiguo Régimen, Madrid, Alianza, 1987; María Ángeles Pérez Samper, «El pan nuestro de cada día en la Barcelona moderna», Pedralbes. Revista d’Història Moderna, 22 (2002), págs. 29-71.

43 Francisco Delicado, op. cit., pág. 177.

44 Miguel de Cervantes, Don Quijote de la Mancha, edición y notas de Francisco Rico, con volumen complementario de estudios e ilustraciones, Madrid / Barcelona, Real Academia Española / Espasa, Círculo de Lectores, 2015.

45 Gabriel Alonso de Herrera, op. cit., tomo I, cap. XXX: «De algunas propiedades del vino», pág. 507.

46 Miguel Agustí, Libro de los secretos de agricultura, ed. cit., págs. 218-219.

47 Ibíd., pág. 219.

48 Ibíd., pág. 224.

49 Ibíd., pág. 213.

50 Ibíd., págs. 263-264.

51 Gabriel Alonso de Herrera, op. cit., tomo I, pág. 508.

52 Mario Barra Jover, «Razón de amor: texto crítico y composición», Revista de Literatura Medieval, I [1989], págs. 123-153.

53 Fernando de Rojas, La Celestina, Madrid, Cátedra, 2005, págs. 224-225.

54 Ibíd., pág. 225.

55 Ibíd., pág. 236.

56 Lazarillo de Tormes, Madrid, Cátedra, 2006, pág. 32.

57 Mariano Lagasca y Segura, en Gabriel Alonso de Herrera, Agricultura General, ed. cit., pág. 509.

58 Ibíd., pág. 510.

59 Ibíd., pág. 511.

60 García Mercadal, op. cit., pág. 1.019. Sobre este tema véase el libro de Pedro Plasencia, Los vinos de España vistos por los viajeros europeos, Madrid, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 1995.

61 García Mercadal, op. cit., pág. 1.069.

62 Ibíd., pág. 1.029.

63 Ibíd., pág. 1.048.

64 J. U. Bernardos Sanz, No solo de pan. Ganadería, abastecimiento y consumo de carne en Madrid (1450-1805), tesis doctoral, Universidad Autónoma de Madrid, 1997.

65 Francisco Martínez Montiño, Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, ed. cit., pág. 51v. El otro libro al que se refiere Martínez Montiño en la receta es el de Granado, al que critica duramente en varias ocasiones.

66 Ibíd., pág. 18v.

67 Ibíd., pág. 16r.

68 Ibíd., pág. 23v.

69 La cocina de los jesuitas. Común modo de guisar, que observaban en las casas de los regulares de la Compañía de Jesús, Sevilla, Imprenta de Don Bartolomé Manuel Caro, 1818, pág. 40.

70 Baltasar del Alcázar, Obra poética, Madrid, Cátedra, 2001, pág. 543.

71 Ibíd., págs. 383-384.

72 Juan Altamiras, Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica, edición facsímil, Madrid, Juan de Bezares, 1758 [1745]. Se puede encontrar una edición actual en Huesca, La Val de Onsera, 1994.

73 J. Cornide de Saavedra, Memorias sobre la pesca de la sardina en Galicia, Madrid, Joaquín Ibarra, 1774. Y del mismo autor, Ensayo de una historia de los peces y otras producciones marinas de la costa de Galicia, Madrid, Benito Cano, 1788 (edición facsímil, A Coruña, Ed. do Castro, 1983).

74 Roberto Cubillo de la Puente, El pescado en la alimentación de Castilla y León durante los siglos XVIII y XIX , León, Universidad de León, 1998.

75 Juan Altamiras, Nuevo arte de cocina, ed. cit.

76 Ruperto de Nola, Libro de guisados, manjares y potajes, ed. cit., fol. LVI.

77 Ibíd., fol. LVII.

78 La cocina de los jesuitas, ed. cit., pág. 48.

79 Juan Altamiras, Nuevo arte de cocina, ed. cit., pág. 112.

80 Domingo Hernández de Maceras, Libro del arte de cozina, Salamanca, Antonia Ramírez, 1607, págs. 2-3.

81 Ruperto de Nola, Libro de guisados, manjares y potajes, ed. cit., fols. XXVI-XXVII.

82 Telesforo Aranzadi, Setas u hongos del País Vasco: guía para la distinción de los comestibles y venenosos, los parásitos de plantas cultivadas y enumeración sistemática de los indiferentes, Madrid, Librería ed. de Romo y Füssel, 1897.

83 Domingo Hernández de Maceras, Libro del arte de cozina, ed. cit., pág. 1.

84 Ibíd., pág. 3.

85 Francisco Martínez Montiño, Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, ed. cit., págs. 15-16.

86 La Cuynera Catalana, Barcelona, Valentí Torras, 1843, vol. II, págs. 57-58.

87 Jean-Louis Flandrin, «Le goût et la nécessité: sur l’usage des graisses dans les cuisines d’Europe occidentale (XIV e-XVIII e siècles)», en Annales, 38-2, marzo-abril de 1983, págs. 369-401.

88 Diego Granado, Libro del arte de cozina, Lleida, Pagès, 1991 [1614], pág. 59.

89 Ruperto de Nola, Libro de guisados, manjares y potajes, ed. cit., fol. LIII.

90 Juan Altamiras, Nuevo arte de cocina, ed. cit., págs. 10-11.

91 Antonio Salsete, El cocinero religioso, ed. de Víctor Manuel Sarobe Pueyo, Pamplona, Gobierno de Navarra, Departamento de Educación, Cultura y Deporte, 1990, 2 vols.

92 Juan de la Mata, Arte de repostería, Madrid, Antonio Marín, 1747.

93 José García Mercadal, Viajes de extranjeros por España y Portugal, ed. cit., pág. 997.

CAPÍTULO 3

El esplendor de la cocina cortesana

LA GRAN COCINA MEDITERRÁNEA DEL RENACIMIENTO

El Mediterráneo, cuna de tantas civilizaciones y culturas, es también la cuna de la cocina española. En el Mediterráneo occidental fue esencial en la edad moderna el eje España-Italia, sobre el que se proyectó la influencia del nuevo escenario emergente, el Atlántico. España, el más mediterráneo de los países atlánticos, el más atlántico de los países mediterráneos —como dijo Pierre Chaunu—, actuó como puente entre esos dos escenarios, el tradicional y el nuevo. Pero España no terminaba en la península ibérica; desde finales del siglo XV la presencia de España en Italia se había ampliado y reforzado de manera trascendental. Las relaciones entre España e Italia eran continuas en todos los aspectos: económicos, sociales, políticos, institucionales, militares, religiosos, culturales y artísticos, y por supuesto también en el tema alimentario. Productos y platos viajaban de una a otra parte. Las influencias gastronómicas eran múltiples en ambas direcciones.

El inicio del proceso de identidad de la cocina española parte de finales del siglo XV y se desarrolla al compás de la creación y expansión de la monarquía española. Siguiendo los recetarios es la cocina mediterránea la primera en estar representada. Aunque no surgen referencias estrictas a lo español, sí aparecen nacionalidades que compondrán en un tiempo más o menos inmediato lo español.

En plena eclosión del Renacimiento, entre la pléyade de grandes artistas, podemos descubrir uno más, el ya citado Mestre Robert, que se presentaba como cocinero de la corte de Fernando I, rey de Nápoles. Es autor del Libre del coch, una obra maestra de la cocina mediterránea, situado estratégicamente en el tiempo y en el espacio, en el paso de la Edad Media a la Edad Moderna y en una encrucijada histórica, que se hallaba en ese momento situada en el Mediterráneo occidental, entre Italia y España. Lo importante es que ese libro se publicó en 1520 en Barcelona y fue traducido al castellano en 1525 y difundido así por la monarquía española 94 .

El origen se sitúa en la corte de Fernando de Nápoles (1423-1494), hijo ilegítimo de Alfonso V de Aragón y I de Nápoles y Sicilia, y de Giraldona de Carlino, rey de Nápoles de 1458 a 1494. En pleno esplendor del Humanismo y el Renacimiento, se inserta este recetario cortesano. Según indicaba el prólogo de la edición castellana, la iniciativa de la publicación partió del propio rey Fernando de Nápoles.

Las influencias recíprocas entre la cocina italiana y la española, especialmente la catalana, venían de lejos. Los diversos manuscritos del Libro de Arte Coquinaria, del Maestro Martino da Como, reflejan la influencia catalana en la gastronomía italiana de mediados del siglo XV , incluyendo recetas de «Bianco mangiare al modo catalano», «Carabaze alla catalana», «Ginestrata alla catalana», «Mirausto alla catalana», «Starne al modo catalano». Martino daba también una receta de «Salsa per calamari alla spagnola». El humanista Bartolomeo Sacchi, de nombre latino Platina, en su famosa obra De honesta voluntate et valetudirle, publicada por primera vez en latín, en Roma, seguramente en 1474, y traducida más tarde al italiano, incluía varias recetas: «Mirause alla catalana», «Piatto di pernici alla catalana», dos versiones de «Biancomangiare alla catalana» y «Zucca alla catalana».

El libro del Mestre Robert se publicó en Barcelona en 1520 en catalán. Como nombre del autor figuraba Robert y como título, Libre de doctrina pera ben servir, de tallar y del art de coch, el lugar, Barcelona, el impresor, Carles Amoros, la fecha el «15 noembre 1520». De la primera edición hay dos versiones muy similares en las que varían las portadas. Pero la variación es interesante, en una la imagen es de tradición medieval 95 , mientras en la otra versión la portada es brillantemente renacentista, representando un arco de triunfo con la típica decoración «a candelieri», en cuyo espacio central está representada la mesa real, donde se halla el soberano y un caballero que le ofrece una copa, y también la cocina con el cocinero armado con un cucharón, junto a una olla puesta al fuego. Es bien significativo que el rey y su cocinero compartan la misma imagen 96 .

El Libro del Coch del Mestre Robert es el primer recetario de cocina publicado en España y se inscribe en el ámbito cortesano, lo que le dio especial prestigio. Escrito a finales del siglo XV se benefició de la imprenta emergente. Pasó de manuscrito a libro publicado y fue repetidamente editado en el siglo XVI , en catalán y castellano.

Fue el recetario que marcó la pauta de la alta cocina española del siglo XVI , reflejo perfecto de esa nueva cocina mediterránea. El libro reunía variadas influencias, sobre todo recogía la tradición catalana, representada por diversos recetarios manuscritos del siglo XIV , el Llibre de Sent Sovi, el Llibre de aparellar de menjar y el Llibre de totes maneres de potatges . Incluía así algunas recetas tituladas «a la catalana». También incorporaba otras influencias, sobre todo la italiana y la francesa. Recetas procedentes de Italia cita por ejemplo la «Torta a la genovesa», «Xinxanellas a la veneciana» y «Sopas a la lombarda». Representaba la culminación de la tradición medieval y la eclosión de la nueva cocina renacentista mediterránea, destinada a triunfar en la edad moderna.

El libro estaba dirigido a los jóvenes que querían entrar a servir en la corte para educarse y hacer carrera. Empezaba dando una serie de normas sobre los oficios de la mesa. Dedicaba especial atención a la forma de cortar la carne en la mesa. El oficio de trinchante era uno de los más prestigiosos de la corte, era servido por caballeros de la confianza regia, educados para desempeñar con arte la función encomendada.

A continuación seguían las recetas, unas 200. Se distinguía entre días ordinarios, de carne, 144 recetas, y días de abstinencia, 56 recetas. Había una colección de preparaciones de especias y salsas. También una larga serie de caldos y potajes. El dominio de la carne era claro en el recetario, como era típico en la época. Los platos de carne ocupaban un lugar destacado, considerados como platos fundamentales. Entre ellos, toda clase de volatería, pollos, gallinas, ocas, perdices, con platos como «gallina armada», «ajete para ansarones», y otras carnes: carnero, cabrito, ternera, conejo, con platos como «cazuela de carne», «carnero adobado», «relleno de cabrito». También había recetas de cereales, como la de «fideos», la de «almidón» y la de «potaje de sémola», verduras y legumbres, como el «potaje de cebollada», el «potaje de pencas de berzas» o la receta del «haba real». No faltaban las tradicionales empanadas, de carne, de pescado, dulces... Recetas de huevos, como el «potaje de huevos», de queso como el «queso asadero»; y recetas de frutas como el «mirrauste de manzanas». La importancia del pescado era muy notable. Todo un apartado estaba destinado a las «viandas del tiempo cuaresmal», para los días que estaba prohibida la carne. Pescados frescos como salmón, barbo, saboga, emperador, esturión, congrio, morena, atún, lisa, sardinas, calamares, sepias, pulpo... Había varias recetas para el pescado en conserva, como el escabeche. La gran variedad de pescados refleja muy bien el carácter mediterráneo de esta cocina. La preocupación por la salud se manifiesta en una serie de platos destinados a los enfermos y convalecientes.

El manjar blanco era el plato estrella de la época. El mismo Mestre Robert lo considera uno de los mejores. En la cocina medieval y moderna este plato se preparaba con harina de arroz, leche de almendras, pechuga de gallina, azúcar y otros ingredientes. Daba como más característica la siguiente receta:

Para manjar blanco: tomar una gallina y ocho onzas de harina de arroz y media libra de agua rosada; y una libra de azúcar fino; y ocho libras de leche de cabras; y si no la hubiere, tomarás cuatro libras de almendras blancas y después tomar la gallina, que sea buena y gorda y tallosa... y cuécela en una olla nueva... y desque la gallina sea más de medio cocida, tomarás las pechugas de ella, y deshilarlas has como hebras de azafrán; y después, ruciar estas pechugas deshiladas con la agua rosada, de rato en rato, a menudo; después vaya todo esto dentro la olla... y después pornás la gallina y tomarás del caldo de ella misma y pornáslo juntamente sobre la gallina; y con un cucharón de palo, desatarlo, batiéndolo muy bien... y tomar la mitad de la leche y pornásla dentro de la olla con la dicha gallina y después pornás la harina dentro de buena manera, poco a poco; y meneándolo siempre porque no se pegue en la olla, y pornás ocho dineros de azúcar... dentro de la olla; y ponlo a cocer; y tráelo siempre con su palo de una manera, sin jamás reposar y cuando faltare de la leche añadir de ella poco a poco y no toda junta; y guárdate bien del humo; y desque el manjar blanco tornará claro o ralo la gallina es buena; y si no guarda que en ninguna manera no pongas más leche; y cuando el manjar blanco tornare como queso asadero entonces es señal que está cocido; y puedes poner entonces la agua rosada; y después la gordura de la olla, empero que sea limpia, que no haya en ella tocino; y sepas que de una gallina sacarás seis escudillas; y sácalo fuera del fuego a sudar de manera que se estuve bien; y después harás escudillas de él y pornás encima azúcar fino; y de esta manera se hace el manjar blanco perfecto y bueno 97 .

Era tan apreciado que existía también la versión de pescado para los días de abstinencia, a base de langosta o algún pescado blanco como la merluza. Fue un plato de larga duración. Luis Quiñones de Benavente, en su entremés El aceitunero, daba en verso los ingredientes de la receta: «Cortesanos, boquidulces / manjar blanco es el que vendo / pechugas, arroz y leche / lleva el manjar blanco dentro» 98 . Procedía de la época medieval y continuaba siendo muy apreciado en el siglo XVIII , cuando perdió uno de sus ingredientes, la pechuga de gallinas, y se convirtió en una crema dulce.

Testimonio de su éxito es que se halla en numerosos recetarios de cocina. Se asociaba con frecuencia a la cocina catalana, «menjar blanc», «manjar blanco a la catalana». Era el Biancomangiare en los recetarios italianos. Maestro Martino da Como: Libro de Arte Coquinaria, «Biancomangiare alla catalana». Cristoforo da Messisbugo: Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale, «Biancomangiare», Bartolomeo Scappi: Opera dell’arte del cucinare, «Biancomangiare». Era el Blanc manger en los recetarios franceses. Su éxito facilitó su conservación, pues ha llegado hasta el presente. En la cocina actual consiste en una crema dulce, hecha de harina de arroz, leche y azúcar, aromatizada con canela y limón, que se toma como postre.

El libro de Mestre Robert obtuvo un gran éxito, pues la imprenta facilitó mucho su difusión. A lo largo del siglo XVI se hicieron varias ediciones en catalán, las primeras en Barcelona en 1520 y 1525. Muy importante para su difusión fue la rápida traducción al castellano: Ruperto de Nola, Libro de guisados y potajes, primera edición en Toledo, el año 1525, con privilegio imperial y con el escudo imperial en la portada, la segunda edición en Logroño, el año 1529, también con privilegio imperial. Es posible que la iniciativa de traducirlo al castellano surgiera del emperador Carlos V, que pudo conocer la cocina y el recetario de Nola durante su estancia en Barcelona en 1519-1520. Con el factor añadido de que el emperador se encontraba en Toledo cuando se hizo la traducción del catalán al castellano y apareció la primera edición castellana, la de 1525. La relación del recetario con el círculo cortesano del emperador fue importante y contribuyó a aumentar su prestigio y difusión. Después se hicieron varias ediciones más en castellano.

Las influencias recíprocas entre la cocina española y la cocina italiana continuaron. A mediados del siglo XVI otro famoso libro publicado en Italia, Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale, de Cristoforo da Messisbugo, cuya primera edición es de Ferrara, en 1549, incluye, por ejemplo, una receta de «Formaggio alla catelana». Mucho más significativo es que Bartolomeo Scappi, en su obra fundamental de la gastronomía renacentista italiana Opera dell’arte del cucinare, publicada en Venecia en 1570, incluyera no solo alguna receta «a la catalana», sino varias recetas «a la española» como «Starne arrostite allo spiedo, acconcie alla Catalana», «Tordi arrostíti allo spiedo, coperti di capirotata alla Spagnuola», «Piccioni arrostiti allo spedo, serviti con capirottata alla Spagnuola sopra», «Merluccie alla Spagnuola al estare perte di mostarda».

LOS GRANDES RECETARIOS BARROCOS

La corte era un mundo complejo y también lo era en lo que se refiere a la alimentación. Son muchas las variables que entraban en juego. Allí estaban representadas las más diversas claves políticas, los distintos bagajes culturales. El amplio arco del fenómeno alimentario, desde lo biológico a lo simbólico, que define la complejidad humana, se hallaba fielmente reflejado, con multitud de matices, en el pequeño mundo cortesano.

La mesa real permite observar la misma identificación y el mismo contraste entre la persona y la institución que se observa desde el punto de vista general, entre la persona del rey y la institución de la Corona. La mesa real sirve a la satisfacción de las necesidades vitales del monarca como persona concreta, donde cuentan cuestiones particulares como su apetito y su gusto, y sirve a la vez también a la satisfacción de las necesidades institucionales, por lo que será siempre una mesa abundante, refinada, lujosa, espléndida, reflejo y manifestación del poder, la riqueza, el prestigio y la gloria de la monarquía española 99 .

El contraste se observa en la vida ordinaria, pero mucho más en las grandes fiestas y celebraciones. Los banquetes de la coronación de Carlos V en Bolonia el 24 de febrero de 1530 fueron rituales y simbólicos, tanto el banquete oficial como el banquete popular. Alonso de Santa Cruz comenta el tradicional reparto de alimentos que se hizo entre el pueblo, pan, vino, carne, muestra del poder y de la riqueza imperial, muestra también de su esplendidez y generosidad, recurso habitual para asegurar la adhesión y el júbilo popular:

Estuvo en la dicha plaza una fuente de vino que corría de la mañana hasta la tarde, y allí tenían mucho pan, que no hacían sino echarlo de una cámara donde estaba por unas ventanas. En una parte de la plaza asaron un buey entero, relleno de muchas aves de diversas maneras y de carneros, cabritos y puercos y otras cosas, porque aquello es ceremonia que se acostumbra en semejantes días 100 .

Especialmente significativo es el buey relleno. Según dice Pedro Mexía: «E a vn cantón de la plaça, por çerimonia, se asó vun buey entero, con çierto artificio, lleno de cabritos e conejos e otras salvajinas» 101 . Pero el buey era mucho más que un buey, no solo estaba relleno de otros animales, como manifestación de abundancia y magnificencia, sino que era un símbolo político y cultural, evocador del Imperio romano. Emulando los triunfos clásicos romanos, en que el ganado vacuno, destinado al sacrificio ritual, formaba parte de la procesión, los animales ornamentados, con los cuernos dorados, en el banquete popular de Bolonia se sacrificó y se consumió un toro. Giorgio Vasari, en una de las pinturas del Palazzo Vecchio de Florencia, recogió una escena del exterior de San Petronio en que unos soldados vestidos a la romana asaban el buey. De este modo el banquete popular, que ofrecía a las gentes del pueblo una ración de carne, alimento deseado por excelencia en la época, para compartir la celebración del gran acontecimiento, la coronación del emperador por el papa, se convirtió en una evocación del mundo clásico y de una de las más profundas raíces del simbolismo imperial, la tradición del Imperio romano 102 .

Acabada la ceremonia de la coronación, en la sala de palacio se celebró el banquete oficial, ofrecido al selecto y exclusivo círculo del emperador. La coronación era la fiesta de exaltación del emperador, pero era también una fiesta de comunión de este con el pueblo. Alonso de Santa Cruz explicaba el simbólico banquete, donde todos compartieron el mismo alimento:

El Emperador se apeó y subió a la sala donde había de comer y se desnudó y pusieron sobre su mesa la corona y cetro y estoque y el mundo y se sentó a comer, y en otra mesa más abajo los dichos cuatro Príncipes, y el Mayordomo mayor con los Mayordomos y gentileshombres que servían fue a la plaza donde estaban asando el buey y cortó de él un pedazo y trájolo a la mesa con las otras viandas, y luego los soldados saquearon el dicho buey y le hicieron pedazos, y de lo que dentro estaba fueron Su Majestad y los dichos Príncipes también servidos y de tantos y tan diversos manjares como se requería para semejante triunfo, y los platos que se alzaban de la mesa de Su Majestad y los otros lo echaban por las ventanas con las viandas que llevaban 103 .

En ningún libro de cocina aparece la receta del buey relleno, pero en una de las últimas novelas picarescas, Vida y hechos de Estebanillo González, hombre de buen humor, compuesta por él mismo (Amberes, Viuda de Juan Cnobbart, 1646) encontramos la explicación del famoso «relleno imperial aovado»:

—Repare vuesa merced en este relleno, porque es lo mismo que el juego del gato al rato: este huevo está dentro deste pichón, el pichón ha de estar dentro de una perdiz, la perdiz dentro de una polla, la polla dentro de un capón, el capón dentro de un faisán, el faisán dentro de un pavo, el pavo dentro de un cabrito, el cabrito dentro de un carnero, el carnero dentro de una ternera y la ternera dentro de una vaca. Todo esto ha de ir lavado, pelado, desollado y lardeado, fuera de la vaca, que ha de quedar con su pellejo. Y cuando se vayan metiendo unos en otros, como cajas de Inglaterra, porque ninguno se salga de su asiento, los ha de ir el zapatero cosiendo a dos cabos, y, en estando zurcidos en el pellejo y panza de la vaca, ha de hacer el sepolturero una profunda fosa, y echar en el suelo della un carro de carbón, y luego la dicha vaca, y ponerle encima el otro carro, y darle fuego cuatro horas, poco más o menos. Y después, sacándola, queda todo hecho una sustancia y un manjar tan sabroso y regalado, que antiguamente lo comían los emperadores el día de su coronación. Por cuya causa, y por ser el huevo la piedra fundamental de aquel guisado, le daban por nombre relleno imperial aovado 104 .

Entre los diversos tipos de recetarios, el primero y principal es el de los recetarios cortesanos. Estos recetarios reflejaban el sistema alimentario de una minoría privilegiada, la familia real y la corte. Integraban muchos productos, productos caros y difíciles de conseguir. Las elaboraciones eran complicadas y costosas, y las presentaciones resultaban espectaculares. Normalmente sus autores eran los cocineros de la corte, que escribían estos libros como un modo más de reflejar el poder de su señor. Son, pues, libros de prestigio. Con frecuencia no daban demasiados detalles, bien sea porque querían proteger sus secretos profesionales, bien sea porque se consideraban dirigidos a otros cocineros igualmente expertos, que dominaban el arte de la cocina. Los destinatarios a consumir estos platos eran una minoría, porque muy pocos eran los privilegiados que podían disponer de los medios económicos y humanos, del tiempo y de la experiencia para disfrutar de esta cocina. Pero en cierta manera los destinatarios eran muchos, en cuanto los libros estaban dirigidos al público, para pregonar la excelencia del príncipe.

Al compás de la evolución de la monarquía española, el panorama culinario varió sustancialmente. En tiempos del emperador Carlos, en la alta cocina cortesana, modelo alimentario por excelencia, confluían dos modelos, el modelo flamenco, propio de la corte borgoñona, que fue importado por don Carlos y sus cocineros flamencos, y el modelo mediterráneo, en el que tan gran papel desempeñaba la gastronomía catalana que don Carlos descubrió al llegar a la península ibérica. A pesar de su curiosidad gastronómica y con la incorporación de algunas novedades, como el famoso manjar blanco, uno de sus platos preferidos, el emperador fue fiel a sus costumbres alimentarias flamencas hasta el final de su reinado.

En tiempos de Felipe II se mantuvo esta confluencia, por tradición de la época anterior, reforzada la influencia flamenca por el gran impacto cultural que recibió don Felipe en sus viajes por los Países Bajos. Aunque dominaba el modelo culinario centroeuropeo, la influencia mediterránea, catalana e italiana, también seguirá siendo notable. De todos modos, la gastronomía cortesana, que era muy cosmopolita, parece experimentar un proceso de españolización. Destaca además la importante influencia lusitana. Felipe II, hijo de una princesa portuguesa, tuvo desde la niñez una gran inclinación hacia todo lo portugués, relación que continuó a lo largo de su vida de muchas maneras: por contactos familiares a través de su primera esposa, también portuguesa; a través de su hermana Juana, casada con un príncipe portugués; y de una manera directa durante la estancia de don Felipe en Portugal en 1580-1583, al acceder al trono lusitano. El panorama culinario cortesano se complicaba con las aportaciones de otros países, a través de las costumbres alimenticias y de los cocineros llegados en el séquito de las esposas del rey.

Las influencias mediterráneas y centroeuropeas en el modelo culinario español se combinaban de manera compleja. Si a fines del siglo XV y comienzos del XVI predominaba la influencia catalana y mediterránea, desde fines del siglo XVI y especialmente en el siglo XVII la situación inicial se invirtió. La alta cocina catalana perdió creatividad y dejó de marcar la pauta. Tomó el relevo la cocina castellana, encabezada por la gran cocina de la poderosa y prestigiosa corte de los Austrias, que sirvió como modelo para toda España y que influyó en Europa y América.

Peculiar es el caso del recetario de la infanta doña María de Portugal, que reúne las características de un recetario cortesano y femenino, y que refleja muy bien las estrechas relaciones de la alta cocina portuguesa y española, reforzadas por las continuadas vinculaciones entre ambas dinastías y la posterior incorporación de Portugal a la monarquía española. O livro de cozinha da Infanta D. Maria de Portugal es un libro de cocina manuscrito, del siglo XVI , copiado en 1550, pero de origen anterior. Responde a una tradición hispánica, por la estrecha relación existente entre la corte española y la corte portuguesa en esa época. Fue propiedad de doña María de Portugal, nieta del rey Manuel el Afortunado, que se lo llevó a Italia al contraer matrimonio en 1565 con Alejandro Farnesio, duque de Parma, al servicio de Felipe II. Escrito en lengua portuguesa, participaba de las características de los recetarios femeninos, por pertenecer a la infanta doña María, pero se hallaba próximo a los libros de cocina cortesana 105 . Las princesas, en su ir y venir por Europa, como fruto de sus matrimonios, desempeñaron un papel importante en la difusión de sus cocinas de origen. Lo mismo sucedió con otras damas de la alta nobleza, pues era frecuente en la monarquía española que los nobles ocuparan cargos en diferentes territorios 106 .

La compleja vinculación española con Italia mantuvo de mil maneras las relaciones culinarias y las recíprocas influencias. En los últimos años del siglo XVI Diego Granado Maldonado publicó el Libro del arte de cozina, en el qual se contiene el modo de guisar y de comer en cualquier tiempo, así de carne, como de pescados, para sanos, enfermos, y convalecientes: así de pasteles, tortas, y salsas, como de conservas al uso Español, Italiano, y Tudesco de nuestros tiempos, editado en Madrid, el año 1599, en la imprenta de Luis Sánchez. El autor se declaraba «Oficial de cozina, residente en esta Corte». Realizó en su obra un trabajo de recopilación. Transcribió gran parte del libro de Nola y del Arte Cisoria del infante Enrique de Villena. Copió también la obra de Bartolomeo Scappi, Opera dell’arte del cucinare, cuya primera edición es de Venecia, de 1570. Añadió además Granado algo de su propia experiencia particular, incorporando influencias extranjeras, al parecer recogidas durante sus viajes. La primera edición del libro es de 1599, la segunda de 1609 y la última se hizo en Lérida en 1614 por Luys Manescal. A pesar de la escasa originalidad y de la limitada repercusión del libro, es interesante señalar que habla en el título de una cocina «al uso español», añadiendo también otros dos estilos, el italiano y el tudesco, es decir, el alemán, reflejo de las principales vinculaciones políticas y culturales de la monarquía española en ese tiempo.

En su labor de recopilación Granado reunió 766 recetas muy diversas. Al lado de recetas muy tradicionales en la cocina española, colocaba recetas nuevas copiadas del extranjero. En el libro de Granado dominan las referencias a recetas italianas. Muy característicos son los platos de pasta:

PARA HACER ESCUDILLA DE MACARRONES A LA ROMANA

Amásese una libra de flor de harina con un migajón de pan blanco que haya estado en remojo con leche tibia de cabra y cuatro yemas de huevo, dos onzas de azúcar molido pasado por cedazo y estando echa la pasta no muy líquida y mezclada durante media hora sobre una tabla, hágase el hojaldre con un rodillo dejándolo más grueso que el anterior y hágase secar el tal hojaldre con la plancha de hierro o de madera, córtense entonces los macarrones y déjenlos secar y queriéndolos cocer, hágase en simple agua en una olla grande con mucha agua y buena cantidad de sal y cuando el agua hirviere pónganse dentro los macarrones pues si se pusiesen en agua fría se irían al fondo y se haría una masa, como lo hace toda suerte de pasta estirada. En habiendo hervido durante media hora pruébense si están tiernos y si no lo están déjenlos hervir hasta que estén cocidos y en estando cocidos téngase aparejado un plato grande de plata, de estaño o de tierra, polvorizado con cantidad de queso rallado, azúcar, canela y rebanadas de queso de búfalo o bocadillos de manteca de vaca, y de esta manera se harán tres suelos y se rociarán con agua rosada y se cubrirán con otro plato, y se dejarán estar sobre las cenizas calientes o en un horno templado durante media hora y se servirán calientes 107 .

Después de las italianas, siguen las referencias francesas. También recogió algunos platos de pretendida procedencia centroeuropea, alemana, flamenca, incluso magiar: «lomillo de vaca a la tudesca», «truchas a la tudesca», «queso a la flamenca», «platos de leche hungarescos». El libro de Granado pretendía hacer un resumen de la cocina europea de la época, pero sus alcances fueron limitados, no llegó nunca a conseguir la fama.

En la cocina española del barroco la máxima influencia la tuvo el Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, obra de Francisco Martínez Montiño, cocinero de la corte de Felipe II, de Felipe III y de Felipe IV. Martínez Montiño, comenzó a servir a la infanta Doña Juana, pasó después al Alcázar de Madrid, cuando se le puso Casa en 1585 al príncipe de Asturias, y su presencia está constatada en las cocinas de palacio hasta 1629. El libro se publicó por primera vez en Madrid, por Luis Sánchez, en 1611, pero en los años siguientes se hicieron muchas ediciones y sus recetas se encuentran copiadas en muchos manuscritos. La obra, una típica representación de la cocina cortesana barroca, se convirtió en la España moderna en el libro de cocina clásico por excelencia, sustituyendo al libro de Ruperto de Nola y a la obra de Granado.

El libro de Martínez Montiño está organizado en dos capítulos. El primero, muy corto, lleva por título «De los géneros de banquetes, que en él se tratan, y de la limpieza que deben tener los Cocineros en sus Cocinas» y tiene un carácter introductorio, incluyendo los menús de los banquetes, según la época del año. El segundo capítulo, muy largo, titulado «En que se trata de Pasteleria, Vizcocheria y conserveria», reúne 507 recetas de los más variados platos, sobre todo platos de carne, comenzando con los asados y siguiendo por guisados, estofados, empanadas, pero también incluye numerosas recetas de pescado, huevos, verduras, sopas, potajes, pastas y dulces. Entre estas recetas hay varias destinadas expresamente a enfermos y convalecientes. Al final del libro hay dos apartados, uno titulado «Memoria de conservas» y otro «Memoria de jaleas». Varias de estas recetas tienen en su título una referencia a su origen nacional. En algunos casos se trata de una procedencia de los reinos ibéricos, como «albondiguillas castellanas», «sopa de Aragón», y destacan claramente los platos portugueses, «ave a la portuguesa», «arroz a la portuguesa», «espinacas a la portuguesa», «sopas a la portuguesa», «sopa de vaca a la portuguesa», «limones ceutíes». En otros casos la referencia es europea, como «pierna de carnero a la francesa», «capón a la tudesca», «empanada inglesa» y «empanada inglesa de sollo», «pastelillos saboyanos», «ciruelas de Génova».

Los recetarios cortesanos, como el de Nola para el siglo XVI y el de Martínez Montiño para el siglo XVII , constituyen el modelo por excelencia de la alta cocina española. Paralelamente a los recetarios cortesanos se encuentra otro libro de cocina también muy representativo, pues se halla más próximo a la cocina popular, el Libro del arte de cozina de Domingo Hernández de Maceras, cocinero en el Colegio mayor de Oviedo de la ciudad de Salamanca, publicado en Salamanca en 1607. El título completo es significativo: Libro del arte de cozina: en el qual se contiene el modo de guisar de comer en qualquier tiempo, ansi de carne, como de pescado, ansi de pasteles, tortas, y salsas, como de conservas, y de principios, y postres, a la usança Española de nuestro tiempo . Por primera vez en el título de un recetario de cocina español publicado aparece la identificación de la cocina española, sin más añadidos: «a la usança Española de nuestro tiempo». El libro pertenece a una tipología especial de recetarios, pues en la época moderna la mayoría de los recetarios españoles conocidos son de cuatro clases: cortesanos, conventuales, femeninos y confiteros. Hernández de Maceras fue cocinero toda su vida, trabajó durante cuarenta años en la cocina de un colegio universitario. Su recetario es, por tanto, la obra de un cocinero profesional, como los de la corte, pero corresponde a un mundo muy diferente. Hernández de Maceras cocinaba para una comunidad de estudiantes privilegiados, una clase acomodada, que comía mucho y bien, pero sin la abundancia ni los lujos del palacio real 108 .

En conjunto es un recetario bien estructurado y organizado, sometido a la dicotomía de los preceptos eclesiásticos, días de ordinario y días de abstinencia, diferenciando entre abstinencia rigurosa, los viernes, la Cuaresma, las vigilias de fiestas principales, y abstinencia atenuada, propia de los sábados. Las recetas se dividen en las de días de carne, las de los sábados y las de días de pescado. El libro reúne un conjunto de 180 recetas y otros capítulos se refieren a cuestiones complementarias como los diversos componentes del menú, principios, postres, o la manera de cortar las viandas.

La comparación del libro de Hernández de Maceras con otros grandes recetarios de la época, con el de Ruperto de Nola, el de Diego Granado y el de Francisco Martínez Montiño, ofrece puntos de coincidencia interesantes, que apuntan hacia los platos más comunes y difundidos en la cocina española de la época. Algunos ejemplos pueden resultar reveladores del sustrato general de la cocina de los diversos sistemas alimentarios de la España moderna. Aunque no aparece en Nola, coincidencia hay en los demás en la olla podrida, pero mientras en Martínez Montiño y en Granado la receta es muy barroca, la versión de Hernández de Maceras, siendo espléndida, es mucho más realista.

Las similitudes son múltiples. Repasando el libro de Ruperto de Nola, se observa que la cazuela de carne se parece a la cazuela cuajada del capítulo II de Hernández de Maceras, la salsa bruna se aproxima a la salsa negra, igual sucede con el carnero adobado y el escabeche de conejos. Con el recetario de Granado también hay semejanzas notables, como el platillo verde de carnero, varias versiones del adobado de carnero, el escabeche de conejos, las empanadas de carnero o pescado o los diversos guisados de lengua de ternera. El parecido se constata también en algunas recetas de Francisco Martínez Montiño, sobre todo en las especialidades más tradicionales, como asados, gigotes o empanadas. Destacaremos el apartado de los asados, el pavo y el capón, los gigotes, preparados muy comunes en la época, como el capón en gigote, o el gigote de una pierna de carnero; en la volatería, el modo de aderezar las perdices. En los numerosos platos basados en la carne de carnero, las diversas recetas de la pierna de carnero estofada, la pierna de carnero rellena, la pierna de carnero a la francesa y la pierna armada, el carnero verde, las albondiguillas castellanas de carnero, el carnero adobado; en el extenso capítulo de empanadas, pasteles y hojaldres, la empanada de pecho de vaca, la empanada inglesa, la empanada de pollos, las empanadas de perdices, los hojaldres de varias clases, los pasteles y pastelones de diversos tipos, y otros muchos platos, como las lechugas rellenas, los torreznos lampreados, y el tradicional manjar blanco en sus múltiples variantes. Estas similitudes y coincidencias contribuyen a diseñar un primer perfil de la cocina española del Siglo de Oro. En cuanto a las identidades nacionales de los platos, como indicio de posibles influencias extranjeras, en el libro de Hernández de Maceras solo se concretan tres procedencias: inglesa, portuguesa y flamenca. En la procedencia inglesa, se trataba de las empanadas a la inglesa, que eran especialmente famosas. Los conejos a la portuguesa y los torreznos flamencos reflejan la relación española con Portugal y Flandes.

La proyección de la cocina cortesana de los Austrias españoles no fue demasiado evidente en el extranjero. Recibió muchas influencias y creó una síntesis original a base de una compleja combinación de la cocina catalana y castellana, a la que se añadió lo italiano desde el principio, y después lo lusitano y lo flamenco. Pero no parece que llegara a cuajar un perfil propio suficientemente potente para constituir un modelo que lograra trascender sus fronteras y calar en las cocinas de otros países europeos. Caso especial es América, donde la cocina española se proyectó con fuerza y al entrar en contacto con la alimentación autóctona contribuyó a crear muchas nuevas cocinas de síntesis.

Los recetarios europeos de la época no dejaban de recoger algunas recetas de origen hispánico. Las privilegiadas relaciones con Italia continuaban. En la gran obra de Bartolomeo Scappi, Opera, publicada en Venecia en 1570, destaca la presencia de la receta de la olla podrida: «Per fare una vivanda di diverse materie detta in lingua spagnola oglia potrida» y en el menú de una cena del mes de noviembre incluye la «Oglia potrida all Spagnola». Numerosas son las veces que incorpora a los menús «olive di Spagna». Y entre los platos en que da lo español como referencia encontramos: «Pasticci di fonghi Spagnoli, di sei libre per pasticcio», «Conigli arrostiti allo spedo, serviti con salimonia fatta alla Spagnola sopra», «Tordi arrostiti allo spedo coperti di capirottata alla Spagnola», «Anatre d’India grosse ripiene, arrostite allo spedo, servite con sua suppa di capirotata alla Spagnola sotto». También se encuentra alguna referencia a la cocina catalana, como «Pollastrelli piccolini arrostiti allo spedo stufati alla Catelana» y «Starne arrostite allo spedo, accocie alla catalana». Incluso se encuentran menciones a productos de otras procedencias como el «cascio maiorichino», queso mallorquín.

En Francia, precisamente cuando estaba naciendo el gran modelo gastronómico francés, que dominaría la cocina europea e internacional hasta fines del siglo XX , varios autores importantes citaban los reinos hispánicos en sus recetas. Pierre de Lune, en Le Nouveau Cuisinier, editado en París en 1656, incluía bastantes recetas de presunta procedencia española, como las «Andouillettes à l’espagnole», «Poulets farcis à l’espagnole», «Cardons d’Espagne», dos recetas de «Blanc-manger d’Espagne», «Faufracho à l’espagnole», «Potage de petites citrouilles farcies a l’espagnole», «Oeufs à l’espagnole», «Petites pâtés à l’espagnole» y también unas recetas portuguesas, dos de «Oeufs a la portugaise», una de «Potage de grains de muscat a la portugaise» y otra de «Pâtés à la portugaise». El caso de Le Nouveau Cuisinier tal vez no deba extrañar demasiado, pues es posible que su autor fuese en realidad un cocinero de origen español que trabajaba en Francia, Pedro de Luna.

ABUNDANCIA Y REFINAMIENTO

Con la llegada de los Habsburgo al trono de España la tradición cortesana ganó en cosmopolitismo y sofisticación, sin perder las costumbres tradicionales. Desde el principio lo español se combinó con lo flamenco. El agasajo que en 1518 el presidente de la Chancillería ofreció en Valladolid a Carlos V y a su hermana doña Leonor, en parte estuvo organizado al estilo borgoñón, «con mucha música y [...] alzados los primeros manteles se sirvió un pastelón, del que, en quitándole la cubierta, salió un niño de cuatro años, muy galán, con cascabeles y danzando un alza y baja, que fue un lance de muy buen gusto, de que el rey y la infanta recibieron gran contentamiento». Y en parte se siguió la tradición castellana, pues en el patio «estaban dos fuentes, una de vino blanco y otra de tinto, y en medio de ellas una gran mesa de pan y vianda y muchos vasos en que bebiesen». En la preparación del festín colaboraron «doce cocineros flamencos y muchos más españoles» 109 .

En tiempos de Carlos V, gran comedor y gran bebedor, se puso de moda banquetear a lo grande. Lobera de Ávila presentaba el modelo de un banquete al gusto de Carlos V:

En un buen banquete ha de haber muchas frutas de principio, y cosas de leche y queso y mucha diversidad de carnes, ansí como carnero, vaca, ternera, venado, cabrito, lechones y ansarones, etc. Muchas maneras de aves, ansí como faisanes, francolines, codornices, perdices, esternas, gallinas, pollos, pavos, etc. Liebres, conejos, gazapos, etc. Y todo de diversas maneras guisado con manteca y vino y vinagre; y todo género de salsas y pasteles, y todo género de pescados. Porque el banquete no se dice agora bueno si no entra en él pescado y carne, y para postre muchas maneras de frutas, ansí como de pasta y fritura, y toda especie de vino y toda suerte de cerveza, y beber «autant», que agora dicen 110 .

Al príncipe Felipe se le introdujo en las mismas costumbres cortesanas de abundancia. En 1536, cuando era todavía un niño, el plato en la comida del mediodía estaba basado en la carne, como era costumbre en la corte. Consistía en un gran plato de carnes asadas variadas: gallina o capón, perdices, tórtolas o palominos, con una pieza de carnero y otra de ternera, lechón o conejo, y otro gran plato de más carnes cocidas en la olla, también de gallina, carnero, vaca o ternera. Tres días por semana se le servía manjar blanco y un potaje, y otros días dos potajes. Panecillos de acompañamiento. Como postre pasteles de hojaldre. Para las frutas, la primera generalmente fresca y la postrera confitada, y para las verduras complementarias el gasto podía ascender a dos reales, casi tanto como para el coste de las carnes. En la cena se repetían los mismos ingredientes. El domingo un faisán o un capón podían sustituir a la gallina.

Cuando en 1548 «se hizo la mudança de la casa de Castilla en la de Borgoña», don Felipe continuó alimentándose con mucha carne, pollos, huevos y pan. Dos veces por semana se añadían ensaladas y endivias y, una vez por semana, frutas como melón y naranjas. El pescado parecía ausente en su dieta, seguramente por el poco valor que entonces se le daba y por la poca afición que el monarca le tenía. Después de 1551 ya no bebía cerveza, pero apreciaba particularmente el vino blanco del Rhin, que tomaba frío como era costumbre, refrescado con nieve. A medida que se hizo mayor se volvió más austero. Prefería una alimentación más sencilla. Según un testimonio de 1577: «Come entonces (al mediodía), siempre a la misma hora y casi siempre de la misma calidad y la misma cantidad de platos. Bebe en un vaso de cristal de tamaño mediocre y lo vacía dos veces y media. [...]Sufre algunas veces de debilidad de estómago, pero poco o nada de la gota» 111 .

Tradicionalista e innovadora, la cocina de la corte de los Austrias españoles se caracterizaba por su magnificencia y esplendidez, manifestación del poder y la gloria del monarca. Menús abundantísimos, en que la carne se mezclaba con el pescado, lo salado con lo dulce, los asados con los cocidos y los fritos. Un típico banquete barroco fue el ofrecido por el duque de Lerma, el gran valido de Felipe III, en Valladolid el 7 de junio de 1605, en honor de lord Nottingham, Charles de Howard, conde de Nottingham, almirante de Inglaterra e Irlanda, y embajador de Inglaterra ante la corte de España. Constituye un buen ejemplo del lujo y el ritual que rodeaban la preparación y la celebración de un gran banquete cortesano, que adquiría categoría de espectáculo.

El portugués Tomé Pinheiro da Veiga, en su célebre Fastiginia, crónica de la vida cortesana en tiempos de Felipe III, durante su estancia en Valladolid, refleja muy bien el fasto alimentario. Recogía interesantes detalles de la etiqueta y el servicio de la mesa. Del lujo del festejo da idea el aparador en que se exponía la vajilla:

Se hicieron tres aparadores en tres habitaciones; uno que cogía toda la pared de alto a bajo, con peldaños en la misma forma y pared frontera para la plata, en que había como 400 vasos, todos de invención hermosísima, a más de la plata ordinaria. En la otra habitación estaba la vajilla de oro y esmaltes, toda de piezas notables, que ocupaba la mesa y gradas de una pared hasta arriba, cosa admirable de ver; y en la otra había solamente vidrios y cristales engastados en oro, con pies, asas y tapas de oro y labores en toda su extensión, y los vidrios de colores, cosa nobilísima; de manera que no sé qué rey de la cristiandad podía tener más hermosa y rica vajilla 112 .

Los platos que se sirvieron fueron muchísimos y eran también verdaderas obras de arte: «y se afirma que sirvieron a la mesa 2.200 platos de cocina, y que fue de ver, además, los dulces secos, los frascos de conservas, y sobre todo la invención de empanadas de mil figuras de castillos y navíos, todo dorado y plateado».

En otro banquete ofrecido pocos días después, el 13 de junio, con motivo de la festividad de Corpus Christi, Pinheiro da Veiga ofrecía con minuciosidad el espléndido menú que por cuenta del rey de España se sirvió al embajador inglés, a su séquito y a un gran número de invitados españoles que les acompañaban:

Digo ahora que las personas a que se daba de comer pasaban de 700, y que con ellos comían a la mesa 62 ingleses nobles, en una sala grande, donde hacia el medio había una mesa grande de alacenas, que la atravesaba toda, con bancos acolchonados de respaldo de una parte a otra [...].

Tenía cargo de proveerlos el aposentador mayor, Gaspar de Bullón, que muchas veces comía con ellos, y servían además otros dos criados del rey cubiertos y otros 24 hombres ordinarios, que llevaban los platos. El servicio ordinario era de 260 platos de cocina grandes, contando todos los que se ponían en la mesa con comida, y en ellos como 24 cosas diferentes, entrando los antes y postres, a saber 4 o 6 de antes y otros tantos de sobrecomida, y dos servicios, que es comida perfecta, por dos veces; y, para mayor claridad, pondré una cena y una comida.

Cuando se sientan a la mesa, están en ella los antes y los postres, que eran estos: Antes: guindas, limas dulces, almendras y pasas, orejones y natillas; todo repartido por 48 platos grandes. Sentáronse a la mesa sin oración ni lavarse las manos, ni cumplimiento alguno, sino sentarse y comenzar a comer.

Luego 24 criados con dos platos descubiertos, cada uno en una mano, y en uno venía olla de vaca, carnero y gallinas, en el otro palominos, como media docena en cada plato. El segundo servicio fue de los mismos 24 criados, el primero en una mano ternera asada, en la otra hojaldrada; el segundo pavo y pasteles; el tercero, lo mismo que el primero, y así los demás.

Volvieron tercera vez, trayendo gallinas y arroz con leche y carnero asado, repartiendo todo en 48 platos, y así más vaca cocida y torta. Eran los postres: cajas de mermelada, aceitunas, acitrón, confites, obleas, grajeas, medios quesos y cerezas.

La cena, por el mismo orden, fue esta: Antes: ensalada, alcaparras, rábanos y espárragos; primer servicio, pasteles y ternera frita con huevos, pernil y pichones, pato albardado y olla; segundo, perdiz, capones rellenos, otra olla y pierna de carnero, gigote, cabrito, ternera y cabezuelas; postres, peras cubiertas y rábanos, suplicaciones y aceitunas, otras peras y medios quesos 113 .

De estos menús desbordantes, el Banquete de Navidad que propone Martínez Montiño en su Arte de cocina puede ser un ilustrativo ejemplo de un banquete en invierno, con tres servicios:

Perniles, con los principios. Ollas podridas. Pabos asados con su salsa. Pastelillos Saboyanos de ternera ojaldrados. Pichones, y torreznos asados. Platillo de Arteletes de aves sobre sopas de natas. Bollos de vacia. Perdizes asadas con salsa de limones. Capirotada con solomo, y salchichas, y perdizes. Lechones asados con sopas de queso, y azúcar, y canela. Ojaldres de masa de levadura con enxundia de puerco. Pollas asadas.

Segundo. Capones asados. Ánades asadas con salsa de membrillos. Platillo de pollos con escarolas rellenas. Empanadas Inglesas. Ternera asada con salsa de oruga. Costrada de mollejas de ternera, y higadillos. Zorzales asados sobre sopas doradas. Pastelones de membrillos, y cañas, y huevos mexidos. Empanadas de liebres. Platillo de aves a la Tudesca. Truchas fritas con tocino magro. Ginebradas.

Tercero. Pollos rellenos con picatostes de ubres de ternera asados. Gigotes de aves. Platillo de pichones ahogados. Cabrito asado, y mechado. Tortas de cidras verdes. Empanadas de pabos en masa blanca. Besugos frescos cocidos. Conejos con alcaparras. Empanadillas de pies de puerco. Palomas torcaces con salsa negra. Manjar blanco. Buñuelos de viento.

Las frutas que se deben servir en esta vianda, son: Uvas, melones, limas dulces, o naranjas, pasas, y almendras, orejones, manteca fresca, peras, y camuesas, aceytunas, y queso, conservas y suplicaciones 114 .

Y este no era, por supuesto, un caso aislado, en que la solemnidad navideña propiciara el magno y suntuoso despliegue alimentario. Baste con comparar el menú de este banquete con el que el mismo cocinero propone como oportuno para «Una comida por el mes de Mayo». Igual abundancia, muchos platos se repiten, pero aparecen los productos de la temporada primaveral, como las habas, las alcachofas, los albaricoques, las fresas y las cerezas:

Primera vianda. Perniles con los principios. Capones de leche asados. Ollas de carnero, aves y jamones de tocino. Pasteles hojaldrados. Platillos de pollos con habas. Truchas cocidas. Gigotes de pierna de carnero. Torreznos asados y criadillas de carnero. Cazuelas de natas. Platillos de arteletes de ternera y lechuga. Empanadillas de torreznos con masa dulce. Aves en alfitete con huevos megidos. Platos de alcachofas con jarretes de tocino.

Segunda vianda. Gazapos asados. Morcillas blancas de cámara sobre sopas de vizcochos y natas. Pastelones de ternera, cañas, pichones y criadillas de tierra. Ternera asada y picada. Empanadas de palominos. Platillo de pichones con criadillas de carnero y cañas. Empanadas inglesas de pechos de ternera y lenguas de vaca. Hojaldres rellenos de masa de levadura. Fruta de cañas. Pollos rellenos sobre sopas doradas. Empanadas de venado. Pastelillos de conservas y huevos megidos.

Tercera vianda. Salmón fresco. Pollos asados sobre arroz de grasa. Pichones ensopados sobre hojuelas. Pastelones de salsa negra. Cabrito asado y mechado. Tortas de dama. Lechones en salchichones. Empanadas frías. Barbos fritos con tocino y picatostes de pan. Manjar blanco. Frutas de piña. Bollos maymones.

Las frutas que han de servirse en esta vianda son: albaricoques, fresas, cerezas, y podría ser que hubiese guindas si fuese el banquete al cabo del mes de mayo; natas, limas, pasas, almendras, aceitunas, queso, conservas, confites y suplicaciones. En esto no hay que decir, porque ha de servirse toda la fruta que hubiere y requesones 115 .

Tampoco se trataba de una fantasía culinaria, pues estos menús son muy similares a los que consta se sirvieron en la realidad, con ocasión de fiestas y celebraciones cortesanas. La abundancia era la cualidad esencial de un buen banquete. Barrionuevo, en sus Avisos, hablaba de una fiesta celebrada en el real sitio de La Zarzuela en enero de 1657, en que se ofreció a los invitados una monumental «olla podrida», acompañada de otros muchos platos:

Miércoles 17 de este se hizo en la Zarzuela la comedia grande que el de Liche tenía dispuesta para el festejo de los Reyes [...]. Hubo una comida de 1.000 platos, y una olla disforme en una tinaja muy grande, metida en la tierra, dándole por debajo fuego, como a horno de cal. Tenía dentro un becerro de tres años, cuatro carneros, 100 pares de palomas, 100 de perdices, 100 de conejos, 1.000 pies de puerco y otras tantas lenguas, 200 gallinas, 30 perniles, 500 chorizos, sin otras 10.000 zarandajas. Dicen que costó 8.000 reales, siendo lo demás de ello presentado. Todo cuanto aquí digo es verdad, y ando muy corto, según lo que cuentan los que allá se hallaron, que fueron de 3.000 a 4.000 personas, y hubo para todos, y sobró tanto, que a costales lo traían a Madrid, y yo alcancé unos relieves o ribetes. Todo esto, fuera de las tostadas, pastelones, empanadas, cosas de masa dulce, conservas, confituras, frutas, y diversidad de vinos y aguas extremadas 116 .

Era fundamental la abundancia, se cuidaba también el gusto, pero la vista era igualmente un elemento esencial. Los banquetes constituían verdaderas obras de arte efímero, monumentos a la fantasía, espectáculos gastronómicos de incomparable suntuosidad. Era una cocina de prestigio. Pero las maravillas de la gastronomía cortesana resultaban impensables en otros ámbitos, donde por imperativos económicos y sociales se imponía la sencillez. Incluso la alimentación de las clases acomodadas se hallaba muy alejada de las fantasías cortesanas.

La cocina de palacio, pese a todo, era un punto de referencia obligado. Si en la corte se elaboraba la gran cocina, a veces recogiendo y transformando la tradición popular, también desde la corte se difundían las novedades y las modas. En todos los aspectos la corte se erigía en modelo a imitar, en la medida de lo posible, comenzando por los estamentos más elevados de la sociedad y calando paulatinamente hacia abajo, al tiempo que se iba simplificando y adaptando a gustos y bolsillos más modestos. La difusión del libro de Martínez Montiño fue, al parecer, enorme, y contribuyó decisivamente a crear, conservar y transmitir el modelo de la alta cocina española del Siglo de Oro.

UN BUEN COCINERO

Comer bien implicaba muchas más cosas que buenos platos y buen menú; era preciso también contar con un servicio esmerado y dominar el arte de la civilidad. El arte de la cocina culminaba en el arte de la mesa. En el siglo XVII , siguiendo el modelo de la corte y de la nobleza cortesana, el estilo de vida aristocrático llegaría a adquirir en España un elevado grado de refinamiento. El lujo, el ceremonial, las maneras depuradas se convirtieron en señales claras de poder, honor y prestigio.

La abundancia de comida y bebida, la calidad de los productos, la excelencia de su preparación culinaria, la capacidad de elegir sin limitaciones, la satisfacción de los gustos y caprichos, la complicación y sofisticación del ceremonial, con los pajes sirviendo los platos a sus señores de rodillas y los gentilhombres haciendo reverencias a la copa del señor, son buenos indicios de la imagen ideal de riqueza, poder y privilegio que el noble pretendía encarnar y ofrecer a la sociedad, incluso en el ámbito privado de su casa y en la vida diaria, mucho más cuando se trataba de un acto de mayor trascendencia y con mayor audiencia, en ocasión, por ejemplo, de fiestas y celebraciones.

Para aproximarnos a la organización de la alimentación, al servicio de la cocina y al ceremonial de la mesa que se estilaría en una casa de la alta nobleza española de los siglos XVI y XVII resulta muy ilustrativa la obra de Yelgo de Bázquez, Estilo de servir a príncipes, dedicada al duque de Uceda y publicada en Madrid en 1614, que proporciona abundante información sobre el servicio de una gran casa 117 . Manifiesta como objetivo en el prólogo enseñar el modo de servir a un príncipe o a un grande de España, a usanza española, y está claramente inspirado en la corte de los Austrias.

Según Yelgo de Bázquez, un cocinero de gran categoría no era el que se ceñía a los platos habituales, como el cocido, el asado o un plato de carne muy común en la España del siglo XVII , el llamado carnero verde, que era un guiso de carnero con salsa verde de perejil, sino que debía saber cocinar gran cantidad de platos, cuantos más mejor, para dar variedad al menú cotidiano. Y si la variedad era importante en la comida diaria, mucho más necesaria era con ocasión de alguna fiesta especial, una invitación importante o la boda de un hijo, en las que la reputación de la casa exigía servir centenares de platos variados y sofisticados a los convidados y, por tanto, la reputación del cocinero de la casa precisaba saber preparar el banquete sin la vergüenza de haber de recurrir a un cocinero de fuera:

Y el cocinero que se presiare de su oficio, ha de saver muchos guisados para diferenciar, que es mucha galantería del cocinero y cobra fama, como el Doctor que tiene mucha medicina, que tiniendo necesidad el enfermo le aplique sesenta medicinas en un hora, que yo reniego del Doctor que no procura estudiar para estas ocasiones. Y así el cocinero no se ha de contentar con saber guisar un cocido, y un carnero verde, y un assado, sino mil platos si mil le pidieren, como suele suceder que el señor quiere combidar a otro, o casar un hijo: y quedariades afrentado si al tiempo de la ocasión fuesse menester buscar de fuera quien adreçase la comida: y el que fuere buen oficial de cocina ha de saber aderezar los guisados 118 .

La capacidad de hacer muchos y buenos platos no iba solo encaminada a satisfacer el gusto del señor y hacer honor a su reputación, sino que también era importante para cuidar de su salud y bienestar, sobre todo para abrirle el apetito en caso de hallarse desganado o inapetente: «Ha de ser el cocinero, hombre que sepa muchos guisados, y regalados, como dixe al principio deste capitulo: por si el señor pierde la gana del comer, las buenas sazones de los guisados, sus invenciones, se le abra la gana...» 119 .

Un cocinero que dominara verdaderamente su oficio debía poder convertirlo en un arte y había de estar en condiciones de desplegar ante su amo y señor una larga y completa lista de platos, entre los que se hallaran los mejores de la época, elaborados con toda habilidad y dominio de las prácticas culinarias. Yelgo de Bázquez se muestra exigente con la categoría del cocinero que ha de servir a un gran señor y confecciona en su tratado, siguiendo la clásica dicotomía entre días de carne y días de pescado, derivada de los preceptos religiosos, una nutrida lista de platos variados: carnes, pescados, sopas, potajes, salsas, empanadas, tortas, dulces...

Yelgo de Bázquez consideraba que un buen cocinero no podía estancarse en sus conocimientos habituales, sino que debe prepararse y mejorar continuamente, y para ello nada más adecuado que estudiar, inspirándose en las obras más importantes de otros cocineros célebres. Citaba, como referencia obligada de todo cocinero que se precie, dos recetarios muy famosos en la época, uno español, el de Diego Granado, Libro del arte de cozina, y otro italiano, el de Bartolomeo Scappi, Opera . Curiosamente no citó el libro de Francisco Martínez Montiño, Arte de Cocina, pastelería, vizcochería y conservería, que acaba de publicarse poco antes, en 1611. En las listas de platos ofrecidas por Yelgo de Bázquez se detectan influencias variadas, la italiana, la flamenca, la portuguesa.

Dedicó el capítulo XIX de su obra a establecer una larga lista de platos que consideraba necesarios para el servicio de una gran casa y que, por tanto, debía poder esperarse que el cocinero los conociera y pudiera preparar con maestría: «Donde se le da cuenta al cocinero de las diferencias de guisados que deve saber para ser buen oficial» 120 . La simple lectura de la lista de platos resulta bien reveladora de lo que, a principios del siglo XVII , se consideraba en España la alimentación digna de una gran casa nobiliaria. Además, presentaba en su tratado un modelo de menú clásico en la época, compuesto por tres grandes partes. Primero los llamados «principios», que eran unos entrantes compuestos básicamente de verduras, frutas y ensaladas, pero que podían incluir también productos del cerdo, como jamón y embutidos. En segundo lugar se servían los «platos», que constituían un conjunto muy variado, básicamente platos de carne, especialmente asados, pero también guisados, donde tenían un papel muy importante las empanadas, pasteles y tortas. En tercer lugar los postres, algunos salados, los más característicos el queso y las aceitunas, que entonces se servían al final de la comida, y otros platos dulces diversos, de huevos, frutas secas, frutas confitadas, las llamadas «frutas de sartén» o «frutas de hierro» o «frutas de embudo», a base de masa frita, y los apreciados confites de anís.

Quando ordene la comida, empeçaran por los principios, y serán los que el tiempo diere: pero por no alargarme, pondré al Veedor esta comida, que es de todos tiempos, solo para que tenga luz de como lo ha de hazer, empeçando desta manera.

Principios: Vino bastardo con vizcochos, perniles de tocino de Garrovillas, o Aracena, o Rute, que son las mejores cecinas, guindas garrafales, limas dulces, melones, ubas, brevas, ensaladas labradas, manteca de bacas labrada, salchichón de Flandes, naranjas dulces frescas, mora, amaçenas, y ciruelas, y las demás frutas, la plaça os las enseñará, como tengo dicho, que es el mejor maestro.

Platos: Pavos assados, cubiertos a la Flamenca con salsa Real, gigotes de ternera en adovo, perdigones cubiertos, tórtolas cevadas açeradas, artaletes de pechuga de capón, rellenos, perdizes armadas de sopa de natas, medias naranjas de mollete rellenas, conejos en huerta, cabrito encopetado, alfictetos de capones con maçapán, empanadas Inglesas de pichones, pastelones de lengua de vaca, torta de boca de dama, membrillos rellenos, piernas de carnero rellenas, pollos rellenos a la Francesa, mitraustre de gallina, costrada de orejones, molletes de queso fresco rellenos, empanada de francolines al vino, floretes de ternera, guirnaldas de carnero, bollos de Ribilla a la Portuguesa, pechos de ternera a la Flamenca, gansos rellenos, calabaça rellena, lechugas rellenas, lenguas de carnero emborriçadas, texeladas de leche y vizcochos, quesos de caveças de javalí, empanadas de venazón, platos de madrecillas rellenas, cabrito armado, empanadas de pechos de gallinas assados, salchichones de cueros de lechones, piernas de carnero estufadas, bollo arrollado en masa fina, pechugas de capones en medias lunas, piernas de carnero armadas, conejos a la Portuguesa, aves ensopadas, costradas de pie de puerco, xeleas de manos de cabrito agrias, palominos esparragados, plato de yemas y verdura y tocino magro, xigotes quajados de capones, pollos fritos en adovo, cabrito emborriçado, cardo relleno con riñonada, costrada de riñonada, pavos reales al vino, empanadas de conejos, empanadas de ternera fiambre, ojaldra de bollo de harina de arroz, pasteles ojaldrados, rollo de venado, espaldas de ternera enramada, conejos armados con cañas, pastelón de palominos con sus cañas, albóndigas de ternera reales, pechos de ternera tostados y rellenos.

Postres: Huevos hilados de aletria, huevos mexidos, rellenos de pasta de maçapán, huevos mexidos de fratiquera, fruta de hierro de todas maneras, frutas de embudo, almojavanas de queso, fruta seca de açúcar y huevos, luego los confiteros con anís, luego la camuesa, o peras, si las ay, o la fruta que huviere, y luego el queso y azeytunas 121 .

UN BUEN BANQUETE

La presentación gastronómica del banquete y la moraleja que de todo ello se desprendía son temas que suelen aparecer en la mayor parte de los diálogos simposíacos españoles del siglo XVI . En el Renacimiento se puso de moda celebrar banquetes donde se presentaban muchos platos, unos tradicionales y otros creativos y novedosos. Pero no era solo cuestión de comer mucho y bien; se puso de moda asimismo hablar y escribir de gastronomía. Los autores españoles hicieron del género una síntesis sobre cuestiones de sobremesa, tales como si era preferible comer una clase sola de alimentos o cuál debía ser el número adecuado de invitados. Estos contenidos se trataban para entretener al lector. Aconsejaban también que no se hablaran en la mesa negocios pesados ni graves, sino alegres y fáciles, y que se buscara la manera de que la conversación fuese apacible, provechosa, con más alegría que seriedad.

La censura del lujo y la ostentación, atribuidos en general a la perniciosa influencia exterior, el rechazo de ciertos hábitos alimentarios y la propuesta de una dieta adecuada según los criterios científicos de la época son los temas predominantes. Para la creación de algunos de estos convites, es muy probable que sus autores utilizasen una serie de libros enciclopédicos escritos en latín que circulaban por Europa, en donde aparecían los principales contenidos relativos a los banquetes clásicos, además de incorporar sus propias experiencias directas.

El elogio de los banquetes aparecía explícito en las obras de algunos erasmistas, como es el caso del sevillano Pedro Mexía en sus Diálogos y especialmente en su coloquio El convite, desarrollado en dos partes. Pedro Mejía o Pero Mexia (Sevilla, 1497-Sevilla, 1551) fue un destacado escritor, humanista e historiador. Estudió humanidades y leyes en Sevilla y Salamanca. Fue caballero veinticuatro del municipio de Sevilla y ocupó otros varios cargos en su ciudad natal. Mantuvo correspondencia epistolar con Erasmo de Rotterdam, Luis Vives y Juan Ginés de Sepúlveda. A la muerte de fray Antonio de Guevara fue nombrado en 1548 cronista oficial del emperador Carlos V.

Tema capital de la obra de Mexía es el debate sobre la licitud del banquete. El título es muy significativo:

Los coloquios del convite. De los quales en este primero se introducen cinco Cavalleros, los quales juntándose acaso, conciertan de comer otro día en casa de uno dellos, y convidan á un docto hombre, llamado el Maestro Velázquez. En el proceso de la plática se disputa si los convites son lícitos o no, o cómo y quáles han de ser: y se tocan en el mismo propósito otras antigüedades agradables. Interlocutores: Baltasar, Ordoño, Don Antonino, Don Bermudo, Arnaldo y Maestro 122 .

La forma de diálogo era tradicional desde la Antigüedad y se consideraba muy didáctica para exponer un tema, permitiendo tratar cada cuestión desde diversas perspectivas.

Sugería un régimen de sanidad conveniente, señalaba los vicios y excesos de algunos banquetes de la Antigüedad. Pero defendía que los banquetes moderados no solamente debían permitirse, sino que eran necesarios y provechosos. En defensa de su opinión, invocaba que Cristo los aprobó y autorizó con su propia presencia, al participar en ellos, incluso con pecadores. Hablaba primero de los banquetes que debían ser condenados:

[...] como fue el que se hizo al Emperador Vitelio, en que se le sirvieron siete mil aves y dos mil peces, sin otros excesos que huvo. [...] Estos convites, y los que á estos parecen, son los que vos, señor, debéis huir, y son reprehendidos; porque allende de la prodigalidad estrema, participaban de otros vicios y excesos; pero los convites moderados y de personas cuerdas, como (á Dios gracias) son los nuestros, no solamente son permitidos, pero son alabados como necesarios y provechosos, porque en ellos se multiplica el amor y amistad. Y Christo nuestro Redemptor mostró y autorizó bien esto, pues tuvo por bien de hallarse en convites, y hacer milagros en ellos 123 .

Los banquetes eran en principio buenos, el problema eran los abusos:

El convidar es cosa lícita, siendo como y quando conviene, porque yo lo sé, y lo tengo así: y lo que dixe y podría decir, es por lo que comunmente se hace, y por los excesos que oy día hay en los banquetes, y por otras pláticas y cosas que en ellos pasan, que todos lo sabéis mejor que yo 124 .

Aunque Mexía censuraba los excesos de los banquetes de la Antigüedad, muchas de las críticas se referían a excesos cometidos en el presente:

[...] creemos, señor, que no faltaban invenciones y agudezas del demonio para ello: de las quales algunas están escriptas, como es inbiar a todas las partes del mundo por los manjares, y cosas peregrinas y esquisitas por precios inmensos, y buscar e inventar maneras de guisados y viandas estrañas de peces y animales raríssimos e dificultosíssimos de haber, y haciendo a veces los rellenos y potages de solos meollos y higadillos de los tales peces y aves 125 .

Las referencias al mundo clásico eran continuas, pero era un recurso transparente para criticar los excesos que en aquellos años cometían algunos poderosos, entre ellos el mismo emperador Carlos V, y hacerlo sin peligro de censuras:

[...] como leemos de la cazuela que hizo hacer Vitelio de barro, tan grande que la llamaban laguna, que era tal, que en los artificios que se hicieron para poderla hacer, e industria y maestros della, llegó a costar doscientas mil monedas, llamadas sestercios, que sin duda ninguna suman agora más de cinco mil ducados de oro: y puedese creer, porque se hinchó de cosas que costaban el mundo todo, y entre ellas cuentan sesillos y lenguas de pavos y faysanes, y higadillos de lampreas y peces, y de aves compradas a peso de oro, sin otra infinidad de aves. Y así hacían otras cosas extrañas 126 .

En su libro, Mexía establecía las condiciones que debía tener, en su opinión, de acuerdo con los criterios dominantes en la época, un buen banquete en aquellos tiempos renacentistas. Condición previa era beber frío, tema muy debatido en la época. En las demás condiciones del buen festín, seguía la tradición clásica, concretamente recordaba los consejos de Varrón, que recomendaba cuatro factores: buena conversación, un lugar agradable, una hora oportuna y buenos alimentos. Condición adicional sobre la conversación era que debía ser mesurada, alegre y ligera. Importante era también para crear un buen ambiente evitar murmuraciones y críticas de ausentes y presentes.

Gran debate existía en la época sobre el número de comensales, que no debían ser ni muchos ni pocos:

El mismo Macrobio que pone las mismas limitaciones pone esa, que dice que no han de ser menos de tres, ni más de nueve: y esto por el número de las Gracias, que dicen ser tres, y por el de las nueve Musas; y que así se guardaba en Roma y en Athenas; porque en la multitud siempre hay desorden y inquietud: de manera que aun en pasando de siete, lo tenían por mucho, y decían por refrán: siete es convite, y nueve convicio y confusión: y aun Plinio dice que en los tiempos más antiguos no solían ser sino cinco: verdad es, que Horacio paresce alargarse algo más, y llegar el número de los convidados a doce 127 .

El número de comensales dependía naturalmente del tipo de banquete; no era lo mismo un banquete familiar que una fiesta pública.

Seguía después un debate gastronómico, haciendo una serie de comentarios sobre algunos alimentos muy típicos de los banquetes renacentistas. Comenzaba hablando de las natas, si era mejor tomarlas con miel o con azúcar, teniendo en cuenta que la extensión del uso del azúcar era una de las grandes novedades de aquel tiempo, y continuaba con las frutas, discutiendo sobre la procedencia de las naranjas y otros cítricos. Seguía hablando Mexía del cerdo y del jabalí, una de las carnes más apreciadas por todas las clases sociales. Cerdos criaban casi todos en el campo y en la ciudad. Su carne se aprovechaba totalmente, se consumía fresca y en conserva. El jabalí era una de las piezas de caza más habituales. Uno de los platos que se hacían más frecuentemente eran los pastelones de jabalí, como una gran empanada, rellena de carne picada de jabalí.

Otro punto a comentar era el polémico caso de las bebidas frías. A las opiniones de los médicos, unos a favor, otros en contra, se sumaban los gustos de cada uno, en los que tampoco había consenso, aunque la moda estaba claramente a favor del beber frío. Entre los autores que se ocuparon del tema destacan Francisco Franco, Tractado de la nieve y del uso della . Opúsculo de treinta páginas publicado en Sevilla en 1569 por Alonso de la Barrera, donde explicaba las distintas formas de utilizar la nieve para enfriar las bebidas, y la conveniencia del consumo de bebidas frías desde el punto de vista dietético. Este fue el primer tratado europeo sobre el tema, que más tarde tratarían también Nicolás Monardes, Tratado de la nieve, y del beuer frío (Sevilla, Alonso Escrivano, 1574), y Francisco Micó, Alivio de los sedientos (Barcelona, 1576).

La discusión se centraba luego en la aparición de las modas, que cuando se imponían nadie se atrevía a ignorarlas y todos las seguían, unos a gusto y otros a disgusto. Muy curiosa es la anécdota que refiere sobre la moda de las borrajas, impuesta por el emperador en Flandes. Como don Carlos las comía, todos querían comerlas y se inventaron montones de recetas para dar atractivo y variedad a una verdura en sí más bien insípida. El punto de equilibrio en las modas gastronómicas consistiría en seguir lo acostumbrado, pero sin caer en extremos.

Comentaban los comensales a continuación la calidad de la carne del pavo americano, que de inmediato alcanzó gran éxito en las mesas españolas, en comparación con el tradicional pavo real, tan apreciado hasta entonces. El pavo americano, gallipavo, como se le llamaba en los primeros tiempos de su llegada, fue el único animal procedente del Nuevo Mundo que triunfó en la alimentación española y europea. Al prestigio que gozaba la volatería en general, sumó su gran tamaño y la calidad de su carne, lo que dio como resultado su inmediata aparición en los banquetes y en las grandes comidas navideñas.

Pasaron luego a debatir sobre la conveniencia de comer mucho de una sola vez, como era la manera de celebrar un banquete, donde se servían decenas y hasta centenares de platos, pues la abundancia era condición esencial de un banquete de calidad, o si era más razonable distribuir toda esa abundancia de manjares en varios días, haciendo comidas más moderadas, pero que se podían disfrutar más.

El siguiente tema de discusión versaba sobre si era más conveniente comer un solo producto o comer muchos variados, que era lo que se solía hacer también en los grandes banquetes, pues la variedad era manifestación de refinamiento y daba ocasión a que los comensales pudieran elegir a su capricho. A las razones gastronómicas unía razones de salud. Se explayaba en comentarios médicos sobre las cualidades de los alimentos y sobre la digestión. Con esta cuestión se abría la segunda parte del Coloquio: «Segunda parte del Coloquio convival en que se disputa la questión movida en la primera parte, sobre quál es más provechoso a la salud humana, comer de un solo manjar, o de muchos».

En caso de comer muchos manjares en un mismo banquete, como era habitual, hacer bien la digestión era difícil, pues cada producto consumido, en función de su naturaleza y de su preparación, tenía un diferente ritmo de digestión y resultaba muy complicado al cuerpo combinar cada uno de ellos. Otro factor añadido era que comer muchos alimentos distintos actuaba como aliciente para comer más cantidad de ellos, pues excitaba el apetito probar platos diferentes y la variedad era una tentación insuperable a caer en el vicio de la gula. Al final del diálogo se planteaba el tema central, la licitud del banquete, sus ventajas y desventajas, para la salud del cuerpo y la salud del alma, condenando los excesos y extremos.

PLACER Y SALUD

La asociación entre placer y salud establecida por Platina y tantos otros humanistas la harán también muchos médicos del Renacimiento, abordando el problema desde una perspectiva científica, por más que con frecuencia los conocimientos médicos de la dietética estuvieran más cerca de los saberes populares que de los propios saberes científicos. En España existía una gran tradición en los estudios de dietética; son numerosos los Regimientos de Sanidad que se habían escrito desde la Edad Media.

La dieta, es decir, «la tasa y regla en el comer y en el beber», como la define el doctor Francisco del Rosal, es el eje de la nueva orientación de los Regimientos del siglo XVI . El vocablo «regimiento», sinónimo de dieta, será definido en el Diccionario de Autoridades del siglo XVIII como «el modo de regirse o gobernarse en la comida y en la bebida, especialmente con moderación y templanza».

De la relación entre alimentación y salud se ocupará también un insigne médico español, Luis Lobera de Ávila en su libro Vergel de Sanidad o Vanquete de nobles cavalleros (1530), del que se hicieron varias ediciones alemanas 128 . Era sobre todo un tratado de dietética, en el que se buscaba conciliar la vida cortesana, el ideal de civilidad por excelencia, al menos en teoría, aunque no siempre en la práctica, con la buena salud, haciendo una serie de advertencias sobre los frecuentes excesos cometidos con la comida y la bebida, y aconsejando control y moderación.

Lobera de Ávila comenzaba su Vanquete de nobles cavalleros e modo de vivir advirtiendo de las consecuencias que sobre la salud podía tener la extendida costumbre de banquetear que se había puesto de moda en la alta sociedad renacentista: «Porque los cavalleros y señores ansí de España y de Francia y de Alemania, como de Italia y de otras partes, usan agora y tienen mucho en costumbre de hazerse los unos a los otros vanquetes y beber “autant” que agora dizen. Diré unas cosas que el buen vanquete ha de llevar e los daños que de usarlos mucho se siguen, y particularmente de cada uno que en los tales vanquetes entra, y el daño y provecho que hazen y sus complexiones» 129 .

Presentaba el modelo de un abundante y selecto menú de banquete, tal como se estilaba a comienzos del siglo XVI en la corte imperial, pero advirtiendo de los riesgos que corría la salud de los que se dejaban llevar sin mesura por los placeres del gusto: «Y así, desta manera, las personas que lo usaren vivirán poco, y lo que vivieren será labor et dolor, no embargante lo que algunos dicen: que los han usado muchas veces y ningún daño han sentido, lo cual adelante daña, aunque de presente no se sienta» 130 .

El capítulo III se titulaba «Del comer y su quantidad y a qué hora». Creía que en verano era mejor comer a primera hora de la mañana: «En el estío la mejor hora para comer es la hora de las nueve [...] en la cual el calor es menos vigoroso, y si no se pudiere comer a esta hora, a lo menos las estancias sean frías o frescas...». Aconsejaba austeridad: «En el comer no ha de ser mucha la cantidad, de manera que ni quede repleto ni tampoco hambriento, sino medianamente contento, antes quede con algún apetito que no con repleción...». No se inclinaba por ninguna distribución determinada del alimento a lo largo del día: «Algunos tienen por costumbre de no cenar, otros de no comer y de cenar mucho, otros de comer algunas viandas dañosas y otras costumbres. Pareceme que ninguno se debe sujetar a costumbre ninguna...» 131 .

El capítulo IV llevaba por título «De la orden que se ha de tener en los manjares, quales serán primeros y quales en medio y quales en fin». El orden de los alimentos debía seguir las pautas gastronómicas, pero también había que tener en cuenta las razones médicas y dietéticas.

Los manjares sutiles y muy fáciles de digestión se han de anteponer, salvo si estos manjares difiriesen poco, que de esta manera deberían los manjares gruesos, preceder a los sutiles. Ejemplo, como carne de vaca o de carnero, y huevos blandos, que primero se comerán los huevos blandos que las carnes, por ser muy fáciles de digestión y diferir mucho entre sí ejemplo de lo segundo, como carne de carnero y carne de vaca, que primero se ha de comer la vaca que el carnero y carne de carnero primero que de aves, [...] y así de las otras cosas y frutas, como priscos, duraznos, melones, y sus semejantes que si se hubiere de comer se coman antes que pan ni que carne. Huevos con manteca o con aceite, hanse de preponer a las peras y a los membrillos 132 .

Estos consejos dietéticos eran difíciles de compaginar con las costumbres gastronómicas y en general se hacía más caso de estas que de las recomendaciones médicas.

Norma fundamental a la hora de comer era la templanza, como medio de cuidar tanto la salud corporal como espiritual. El dominio de sí mismo se manifestaba de manera especial en la manera de beber.

Otro de los médicos de la familia real fue Francisco López de Villalobos o Francisco de Villalobos. Entre otras obras, escribió unos Diálogos familiares sobre medicina. López de Villalobos reprueba los banquetes y recomienda levantarse de la mesa con hambre: «¿Por qué la gente se ha dado / al muy sobrado comer? / que el muy harto no ha plazer / antes se halla lisiado. / Quedar con hambre es buen modo / para gozar la comida: / y es penosa y triste vida / andar harto el tiempo todo» 133 .

En su glosa comenta los tres puntos que según él son esenciales para disfrutar de una buena comida. En primer lugar, es fundamental comer con hambre, o al menos con apetito, pues así todo sabe mejor. Y así sucede que disfrutan más las gentes sencillas, que suelen comer con gana, que las gentes acomodadas, que aunque tienen mucho, a veces es tanto que ya no les apetece:

La del principio es que comiencen a comer con hambre: porque entonces todas las viandas saben bien y huelen bien. Y así como la hambre, quando es crescida, es tan grandísima ravia, [...] así el comer con hambre es el otro extremo del deleyte, que comer sobre hartura no es plazer, antes es gran pena; sino pregúntenlo a los que tienen hastío. Deste deleyte gozan los labradores y los trabajadores y la gente pobre. ¿Qué ámbar ay en el mundo ni qué guantes adobados ay que huelan también como huele el pan al labrador, quando viene del campo a cenar a su casa? 134 .

En segundo lugar, es importante la calidad de los manjares, que no necesariamente habían de ser muy sofisticados, pues también los sencillos, como el pan, pueden ser deliciosos si se saben apreciar:

La del proceso y medios en la comida es que las viandas sean escogidas y de muy agradables sabores. Desta gozarían mejor los reyes y señores, si no les faltase la primera que es la hambre, con quien avían de començar. Mas por quanto comen sobre hartura e indigestiones yo me atengo a los morteros de los ajos con azeyte, y a los repollos que salen de la olla echando vapores de suavidad, y al pan del labrador con que hinche toda la boca sin dexar en ella cosa vazía y, atestada de sabor, pone todo intento en la delectación del gusto, sin que le distrayan los cuydados de la guerra, ni de la justicia, ni de los negocios, ni de los amores, ni de las competencias, ni de otras mil perturbaciones que no dexan gusto ni sueño a los grandes señores 135 .

En tercer lugar es importante comer, pero sin exceso, para levantarse de la mesa ligero y animado:

La del fin de las comidas es quedar livianos y ábiles después de comer y quedar con alguna hambre para que no rebienten, para que no ayan asco de sí mismos, para que no echen de sí olores pestilenciales, para que puedan andar, para que puedan comer otra vez, para que queden con su juyzio con la memoria, para evitar mil dolencias y flaquezas, que de diez las nueve proceden deste achaque y, finalmente, para quedar hombres y no puercos cevados. Y así queda concluydo que los labradores comen mejor que los grandes señores 136 .

Los libros de cocina también se preocupaban por la salud. Solían incluir recetas para enfermos y convalecientes. Ruperto de Nola daba varias: «Para enfermos caldo destilado y para debilitados muy singular», «Manjar blanco para dolientes que no comen nada», «Mazapanes para dolientes que pierden el comer, muy buenos y de gran sustancia», «Otra almendrada para dolientes que tienen gran calentura y grandes ardores». No faltan tampoco en el libro de Diego Granado.

Martínez Montiño también se preocupaba de la salud. Dedicaba atención a la comida apropiada «para regalo de enfermos». En la receta de «sustancia para enfermos» refería la elaboración de una especie de caldo concentrado de gallina en el que de acuerdo con las prescripciones de los médicos se podían añadir ingredientes tan peregrinos como oro, rajitas o pepitas de calabaza, garbanzos negros o tortugas, según la enfermedad que se padeciera. También consideraba muy apropiada la receta de «cazolilla de ave para enfermo», que también podía hacerse con carne de ternera, y la «substancia asada de carnero».

Para enfermos desganados que no comían cosa alguna recomendaba el pisto —un preparado que nada tenía que ver con los pistos actuales—, señalando que «de estos pistos no había para tratar porque es cosa que se usa mucho y me parece que lo saben todos».

Para una escudilla de pisto cocerás media gallina, que sea buena, en una ollita nueva; y cuando esté bien cocida, tomarás la media pechuga, pícala un poquito, échala en el mortero, májala mucho, y tendrás un migajoncillo de pan remojado en el mismo caldo, májalo mucho con la carne. Y luego desátalo con el caldo de la gallina, de manera que venga a hacerse una escudilla del pisto, luego cuélalo, échalo en una ollita y ponlo al fuego cuanto se caliente: luego pruébalo de sal, y se puede dar al enfermo. [...] Y cuando el enfermo esté muy desganado que no come cosa mascada, sino cosas líquidas con cuchara, es bueno picar alguna pechuga de perdigón muy menuda, mezclarla con el pisto, y dársela a cucharaditas; y de esta manera les harán comer lo que no comieran si lo sintiesen 137 .

Otro de los platos recomendados para personas enfermas era el «pastel de ave para enfermo»:

Echarás a cocer una pechuga de ave, y quando estuviere casi cocida, sácala, pica toda la carne muy menuda sobre un tablero blanco, porque salga muy blanca, y picaras un poco de enjundia fresca de la misma gallina, mézclala con la carne, sazónala de sal, muy poca especia, y unas gotas de caldo, harás tu pastelillo, cuécelo: cebarlo has con dos yemas de huevo, un poco de caldo, y agrio de limón. Algunas veces le podrás dar agrio, y dulce, y podrás otras veces echarle crestas, y turmas de pollos todo cocido, y otras veces mollejas de cabritos fritas 138 .

Insistía Martínez Montiño en que la alimentación para los enfermos debía ser sin sal o al menos con poca sal, pues «no hay más mala cosa para los enfermos que hallar mucha sal en las viandas», sobre todo a los que padecían fiebres, porque «la calentura les hace tener mucha sed y por eso sienten mucho la sal».

En muchas recetas señalaba que eran adecuadas para los enfermos, como la salsilla agridulce para acompañar los pajarillos gordos asados, las calabazas, la sopa de borrajas, el farro de cebada, que «es muy fresco y así lo ordenan para muchos enfermos», la panetela que «se le suele echar algunas veces dulce, lo qual ha de ser a gusto del enfermo», la gilea de vino que cuando se hacía con gallinas o capones «puédese dar a enfermos», mazapanes que «si fueren para enfermo que no pueda comer» se habían de hacer con pechuga de ave muy bien picada. En cambio, consideraba que otros platos son poco apropiados, como los bizcochos de arroz, pues «como el arroz es pesado, no es muy apropósito para enfermos».

También anotaba remedios caseros para algunas dolencias. Aconsejaba «manteca de almendras amarillas, buena para algunas personas que tienen malo el pecho y se ha de tomar fría a cucharadillas» y «manteca de almendras blancas para la garganta porque es muy blanda y suave».

No solo eran los médicos los que se preocupaban de la salud de sus pacientes, también los cocineros, incluso los de la corte, precisamente ellos más que nadie, pues conocían bien los excesos que se cometían con la comida, cuidaban de mantener saludables a sus regios comensales o de contribuir a que se recuperasen de sus males y achaques. Como había dicho Hipócrates muchos siglos antes y entonces seguían creyendo y practicando: «Que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento».

94 Ruperto de Nola, Libro de guisados, manjares y potajes, ed. cit.

95 CRAI-Biblioteca de Reserva, Universitat de Barcelona, CM-363.

96 Biblioteca de Catalunya TOP, Esp. 14 8.º.

97 Ruperto de Nola, Libro de guisados, manjares y potajes, ed. cit., fol. XVI.

98 Luis Quiñones de Benavente, Entremeses, edición de H. B. Bergman, Salamanca, Anaya, 1968. Véase también Hannah B. Bergman, Luis Quiñones de Benavente y sus entremeses, Madrid, Castalia, 1965.

99 María Ángeles Pérez Samper, «La alimentación en la corte española del siglo XVIII », Cuadernos de Historia Moderna. Anejo II, 2003, págs. 153-197.

100 Alonso de Santa Cruz, Crónica del emperador Carlos V, Madrid, 1920-1925, vol. III, pág. 85.

101 Pedro Mexía, Historia del Emperador Carlos V, Madrid, Espasa-Calpe, 1945, pág. 555.

102 Fernando Checa Cremades, Carlos V y la imagen del héroe en el Renacimiento, Madrid, 1987, págs. 255 y 257.

103 Alonso de Santa Cruz, op. cit., vol. III, pág. 89.

104 Vida y hechos de Estebanillo González, Madrid, Cátedra, 1990, vol. I, págs. 300-301.

105 O livro de cozinha da Infanta D. Maria de Portugal, Biblioteca Nacional de Nápoles, Códice Portugués I. E. 33.

106 María Ángeles Pérez Samper, «Los recetarios de mujeres y para mujeres. Sobre la conservación y transmisión de los saberes domésticos en la época moderna», Cuadernos de Historia Moderna, núm. 19, monográfico: «Sobre la mujer en el Antiguo Régimen: de la cocina a los tribunales», Universidad Complutense de Madrid, Madrid, 1997, págs. 121-154.

107 Diego Granado, Libro del arte de cozina, ed. cit., págs. 93-94.

108 María Ángeles Pérez Samper, La alimentación en la España del Siglo de Oro. Domingo Hernández de Maceras «Libro del arte de cozina», Huesca, La Val de Onsera, 1998.

109 A. Rojo Vega, Fiestas y comedias en Valladolid, siglos XVI - XVII , Valladolid, Ayuntamiento de Valladolid, 1999, pág. 68.

110 Luis Lobera de Ávila, Vanquete de nobles caballeros, Augsburg, 1530, 2.ª ed. ampliada, Alcalá, Juan de Brocar, 1542.

111 Relación del Embajador veneciano Lorenzo Priuli, 1577, citada por L. P. Gachard, Carlos V y Felipe II a través de sus contemporáneos, Madrid, Atlas, 1944, págs. 130-131.

112 Tomé Pinheiro da Veiga, Fastiginia. Vida cotidiana en la corte de Valladolid, traducción y notas de Narciso Alonso Cortés, Valladolid, Ámbito Ediciones, 1989, págs. 117-118.

113 Ibíd., págs. 142-144.

114 Francisco Martínez Montiño, Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, ed. cit., págs. 13-15.

115 Ibíd.

116 Jerónimo Barrionuevo, Avisos, vol. II (1654-1658), B.A.E., tomo CCXXII, Madrid, 1968, pág. 53. Banquetes campestres los hubo famosísimos, por ejemplo el celebrado en Doñana, ofrecido por el duque de Medinasidonia al rey Felipe IV en 1624, véase Juan Carlos Alonso, El tan célebre banquete de Doñana, Huelva, Patronato del Parque Nacional de Doñana y Diputación Provincial de Huelva, 1995.

117 Miguel Yelgo de Bázquez, Estilo de servir a príncipes, con exemplos morales para servir a Dios, Madrid, Cosme Delgado, 1614.

118 Ibíd., 146r-146v.

119 Ibíd., 145r.

120 Ibíd., 147r-156v.

121 Ibíd., 138v-140v.

122 Diálogos del ilustre cavallero Pero Mexía, Madrid, Francisco Xavier García, 1767.

123 Ibíd., pág. 69.

124 Ibíd., pág. 72.

125 Ibíd., pág. 74.

126 Ibíd., págs. 74-75.

127 Ibíd., pág. 81.

128 Luis S. Granjel, «Luis Lobera de Ávila», Estudios de Historia de la Medicina Española, vol. 1, núm. 4, nueva serie, Universidad de Salamanca, 1959.

129 Luis Lobera de Ávila, op. cit.

130 Ibíd.

131 Ibíd., cap. III.

132 Ibíd., cap. IV.

133 Francisco López de Villalobos, Los problemas [...] que trata de los cuerpos naturales y morales, y dos diálogos de medicina, Sevilla, Hernando Díaz, 1574, fol. 75.

134 Ibíd., fol. 75.

135 Ibíd., fols. 75-76.

136 Ibíd., fol. 76.

137 Francisco Martínez Montiño, Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, ed. cit., pág. 246.

138 Ibíd., pág. 98.

CAPÍTULO 4

Comer para vivir, vivir para comer

LA OLLA DE TODOS Y PARA TODOS

La olla, el cocido en sus múltiples variantes, era el plato fundamental de cada día, con ingredientes muy variados, según la región, la estación del año, el nivel económico y las diferentes clases sociales. Unos pocos, los más ricos, comían una olla con mucha carne, la mayoría con muy poca carne, a veces solo con pan, verduras y legumbres. La olla era un plato complejo, del que se derivaban otros tres platos, la sopa, las verduras y la carne. Estos tres componentes básicos podían comerse juntos o separados.

En el Tesoro de la lengua castellana o española, de 1611, Sebastián de Covarrubias definía la olla y su contenido:

Del nombre latino olla; es un vaso de cozina en que se cueze principalmente la carne y todas las demás cosas. Por la figura metonimia se toma olla por lo que está dentro de ella. [...] Sesenta ollas al mes, es el gobierno de un hidalgo próvido, porque la olla, assí a la comida como a la cena, satisfaze a la gente con la carne y lo demás que se echa en ella y con una escudilla de sopas. Olla podrida, la que es muy grande y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pies de puerco, ajos, cebollas, etc. Púdose dezir podrida en quanto se cueze muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshazerse, y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado; pero aquello podrido es lo que da el gusto y punto. Andreas Bacio, médico romano, en el libro que hizo De natura vinorum, dize que olla podrida es lo mismo que poderida, conviene a saber poderosa, por ser tan grande y contener tan varias cosas. [...] Proverbio: «Dos vezes olla, amarga el caldo»; en algunas casas se haze olla solamente al medio día, y a la noche passan con una ensalada y fruta.

El Diccionario de Autoridades repetía los mismos conceptos con nuevos detalles sobre el continente y el contenido, identificando la olla con el cocido y reservando el nombre de olla podrida para la olla rica:

Vasija redonda, hecha regularmente de barro. Por abaxo es angosta, y sube en proporción, formando una barriga ancha, y estrechándose algo a formar el cuello, dexa grande la boca, y se le pone su assa para manejarla. Sirve para cocer y sazonar alguna cosa. Hácense también de cobre o plata, con la assa como de caldero. [...] Por metonymia se llama también la comida, o guisado, que se hace dentro de la misma olla, compuesto de carne, tocino, garbanzos y otras cosas: que hoy se llama también el cocido. [...] Olla podrida. La que se compone de muchos materiales, como son carnero, vaca, pernil, pollas y otras aves y cosas que la hacen mui substanciosa y regalada. Úsanlas regularmente en funciones [convites] [...]. Después de Dios la olla. Modo de hablar que explica, que en lo temporal no hai mayor bien que tener qué comer. [...] No hai olla sin tocino. Phrase que se usa para explicar, que si falta algo de lo substancial, no está perfecta una cosa. [...] Olla que mucho hierve, sabor pierde. Refr. que aconseja que no se saquen las cosas de su curso, que suelen perderse por apresurarlas. [...] Olla reposada no la come toda barba. Refr. que enseña, que el que tiene muchos cuidados y dependencias, difícilmente logra descanso ni aun para comer. [...] Olla sin sal haz cuenta que no tienes manjar. Refr. que enseña, que las cosas que no tienen lo necessario para estar buenas, no sirven y se gasta inútilmente el tiempo, y el dinero. [...] No hai buena olla con agua sola. Refr. que da a entender que para que una cosa sea buena, es necesario que tenga todo lo conveniente y proporcionado a su complemento.

Domingo Hernández de Maceras, en su Libro del arte de cozina, daba una buena receta:

Para hacer una olla podrida, se le ha de echar carnero, vaca, tocino, pies de puerco, testuz, longanizas, lenguas, palomas, lavancos, liebre, lenguas de vaca, garbanzos, ajos y nabos si es su tiempo, y la carne que cada uno quisiere: hase de mezclar todo en una olla: y ha de cocer mucho: llevará sus especias: y después de bien cocida, se harán platos de ella, con mostaza de mosto, o de otra, y por encima los platos échale perejil, porque parece bien, y es muy bueno 139 .

Referencias literarias hay muchas. Lope de Vega hizo una buena definición de la olla en El hijo de los leones .

JOAQUÍN : Es menester que a Lisardo / se le dé una cena honrosa / Y, ¿qué tenéis que le dar? BATO : Una reverenda olla / a la usanza de la aldea, / que no habrá cosa que / coma con más gusto cuando venga; / que por ser grosera y tosca, / tal vez la estiman los reyes / más que en sus mesas curiosas / los delicados manjares. J.: Me conformo con la olla; / píntame el alma que tiene. B.: Buen carnero y vaca gorda; / la gallina que dormía / junto al gallo, más sabrosa / que las demás, según dicen. J.: Me conformo con la olla. B.: Tiene una famosa liebre, / que en esta cuesta arenosa / ayer mató mi Barcino, / que lleva viento en la cola; / tiene un pernil de tocino / quitada toda la escoria, / que chamuqué por San Lucas. J.: Me conformo con la olla. B.: Dos varas de longaniza / que compiten con la lonja / del referido pernil, / un chorizo y dos palomas... / Y sin aquesto, Joaquín, / ajos, garbanzos, cebollas, / tiene y otras zarandajas. J.: Me conformo con la olla 140 .

También Antonio de Solís en Euridice y Orfeo daba su receta de la olla: «Una olla, acaso una olla / se ha de poner de milagro? / no ha de llevar su carnero / su tocino, sus garbanzos / su pimienta, su azafrán / su vaca, su punta de ajo / su perejil, su cebolla / su repollo?».

Para dar idea de lo que era una buena olla nada mejor que la olla real. El cocido se hacía en palacio con los géneros más variados: ocho libras de vaca, tres libras de carnero, una gallina, dos pichones, una liebre, cuatro libras de pernil, dos chorizos, dos libras de tocino, dos pies de cerdo, tres libras de oreja de cerdo, garbanzos, verduras y especias. Aunque la cocina de palacio se hallaba, desde la introducción de la dinastía borbónica, completamente afrancesada, la olla se servía una o dos veces por semana, como recuerdo de la cocina tradicional española, tal como se acostumbraba en la corte de los Austrias.

Los extranjeros se fijaban en la olla, y la consideraban el plato por excelencia de la cocina española. Razón tenía a mediados del siglo XVIII el italiano padre Caíno al identificar como plato típico español la tradicional «olla», sobre cuya preparación se informó en las cocinas del monasterio de El Escorial:

[...] como estaba en la cocina me puse a hablar con los cocineros para aprovechar el tiempo informándome de la manera de hacer su especie de pot-pourri, que llaman olla: es un guiso en el que los cocineros españoles emplean toda su ciencia. He aprendido lo bastante su receta para estar en situación de satisfacer a nuestros glotones más delicados 141 .

También destacaba la importancia de la olla en la cocina española Lantier a fines del siglo XVIII : «Nos sirvieron una olla podrida . Es un plato compuesto de cordero, salchichas, tocino, una gallina y legumbres. Esa olla podrida merece una rango distinguido en la jerarquía de los manjares» 142 . Un diplomático francés, el barón de Bourgoing, en su libro titulado Un paseo por España, también en la segunda mitad del setecientos, destacaba el contraste entre la alimentación española y la alimentación francesa, manifestando su rechazo hacia muchos platos, pero mostrando gran aprecio por la olla podrida: «La cocina española, tal como la recibieron de sus ascendientes, no suele ser del agrado de los extranjeros. [...] Solo uno es del agrado de los extranjeros y es el que en España se llama olla podrida, especie de revoltijo de todas clases de carnes cocidas juntas» 143 .

La olla era el plato fundamental de las clases populares. El viajero británico Townsend, al comentar las costumbres de la sociedad granadina, anotaba la coexistencia del doble modelo, la comida tradicional a la española, basada en la típica olla, propia de la mayoría de las mesas, y la inclinación por la gastronomía francesa de los personajes destacados: «Comen temprano y, según la costumbre española, comen la olla con la sopa y diferentes especies de carnes cocidas en pequeños pucheros de barro; pero en las mesas del presidente (de la Chancillería) y del arzobispo han adoptado la cocina francesa» 144 .

Antonio Salsete comenzaba El recetario religioso con una receta de la olla:

COMIDAS DE CARNE: OLLA

Partida la carne, se echa en agua por una, o dos horas. Se lava muy bien, y se echa en la olla con los garbanzos, y el tocino, procurando que este caiga entre la carne, o en lo hondo para que no estorbe después. Luego se echa el agua hasta que se cubra la carne, y un puñado de sal para que cuaje bien la espuma. En rompiendo el hervor se le va quitando la espuma con una espumadera, hasta que salga blanca, que es la señal que ya no queda ninguna.

Si acaso se ha descuidado, y se ha pasado la espuma, échale un poco de agua fría, y luego que empiece a hervir, subirá la espuma cuajada, y se podrá sacar.

A las dos horas se le puede echar las berzas, unas cabezas de ajos, cebolla, y hierbabuena, y una hora antes de comer se sazona de sal, y se le echa la especia.

Nota que si tuviese mucha grasa se le podrá sacar, porque se come el vivo de la especia 145 .

En el recetario de los jesuitas aparecía la receta de la olla común y la receta de la olla podrida:

MODO DE PONER UNA OLLA

Después de partida la carne se echa en agua tres ó cuatro horas para que desangre; se lava y se echa en la Olla, echándole agua hasta que se cubra la carne, y se pone al fuego. En estando la espuma gruesa se saca con la espumadera, que tenga agujeros; échanse después los garbanzos, y se saca la espuma blanca que echan, y se echa la cebolla, y ajos, sal y el tocino, se deja hervir hasta echarle las verzas, una, ó dos horas después que se puso: en habiendo dado un hervor con las verzas se le echa la especia, y se sazona de sal, y se aparta hasta que haya de servir.

OLLA PODRIDA

Esta lleva de dos carnes, aves, conejos, carnero, jamón, vaca, etc. Hervirá a fuego manso, y en estando tierna se echa la especia fina, y si quieren echarle vitualla que sea poca, y el caldo tasado, y con poca grasa: al principio se pone como la ordinaria 146 .

Para romper la rutina y darle variedad, la carne cocida de la olla se acompañaba de diversas salsas, como las tradicionales de mostaza o de comino, a las que se añadirá en el siglo XVIII la salsa de tomate.

La olla cotidiana daba lugar, además, a muchos otros platos. Las sopas eran omnipresentes, de toda condición y calidad. Con el caldo de la olla se hacían sopas de pan, aderezadas con otros ingredientes. Era una forma más elaborada y consistente de consumir, de una parte el caldo y de otra el pan, alimento esencial de la época.

El caldo de la olla también podía servir para hacer platos con hortalizas, como una escudilla de calabaza. En la época eran muy aficionados a los platos de cuchara y son numerosas las versiones de sopas, escudillas, potajes, cremas y otras preparaciones similares en las que se utiliza el caldo de la olla.

Aparte de cocida en la olla, la carne se hacía sobre todo asada. Era el modo más simple de cocinar la carne, pero considerado como el más propio y selecto, pues conservaba todo el sabor de esta. Cobarrubias definía asar:

Tostar a la lumbre la carne, trayéndola a la redonda en el asador. Assado, lo que de esta manera se assa. Díxose de la voz latina assa, que vale tanto como cosa pura, sola, sin mezcla, adobo, ni adereço, de donde se dixeron assar carnes porque no se guissavan ni aderaçavan con otra cosa más que con tostarlas a la lumbre. [...] Assador. Asador el hierro largo en que se espeta la carne para asarla.

El Diccionario de Autoridades ampliaba la definición: «Assar. Preparar la carne, pescado, huevos y otras cosas, poniéndolas al fuego sin otro ingrediente ni salsa, ya sea sirviéndose del assador, como se hace en las cocinas, o de alguna vasija de barro, como se hace en las pastelerías. [...] Assado. Preparado al fuego en assador o vasija de barro sin otro ingrediente ni salsa».

El gran plato de carne asada, esencialmente a base de volatería —pollos, capones, pavos, pichones, perdices— y en ocasiones de otros tipos de carne, como una pierna de cordero o un lomo de ternera, seguía siendo en el siglo XVIII un plato fundamental en las casas acomodadas. Los asados se servían solos y también con diversas salsas. La receta de pollos asados y la de pavos asados de Altamiras resultan muy ilustrativas:

POLLOS ASADOS

Limpiarás bien los Pollos, quitándoles los alones, cuello y todo lo superfluo, les pondrás dentro unos pedacitos de tocino gordo cortados menudos, con pimienta; sal, y un poco de perejil machacado: si fuere tiempo de tomates, salen bien; tomarás un pliego de papel de estraza, untado con manteca de tocino, y los envolverás separados, atándolos con un hilo; y advierte, que has de rociar el papel con pimienta, sal y perejil: de este modo los asarás entre dos fuegos, que son muy gustosos 147 .

PABOS ASSADOS

El modo más fácil es: después de bien limpios, los tendrás al sereno dos noches, los pondrás a cocer en la olla, que estén medio cocidos, y los sacarás, y pondrás en el assador bien seguros, los untarás con manteca, echando unos polvos de sal, y pimienta; pondrás unos clavillos clavados por el pecho, y gruesso de las piernas, los empapelarás con papel de estraza, los atarás bien, y los assarás a fuego manso, y quando estén bien assados, harás esa salsa agridulce, con un poco de azúcar, y zumo de limón, canela, pimienta, sal, y un poco de caldo. Esta salsa es buena para todo género de assado, y para enfermos, porque los más gustan de ella, pues todo lo agridulce es muy gustoso 148 .

Los asados se hacían sobre todo ensartados en un pincho o espetón, sobre el fuego. También se podían hacer asados al horno. Pero era muy común hacerlos en cazuela, como es el caso de la receta de carne asada de Antonio Salsete:

ASADO EN CAZUELA

Parte la carne en porciones, y lávala. Ponla en olla a cocer con una especia, y sal. En estando tiernas, se sacan de la olla a que escurran, y se enfrían; y mientras, se previene al fuego una cazuela con manteca. O aceite, y ajos mondados, y se van poniendo las porciones para que se asen, untándolas de cuando en cuando con una pluma con especia fina desleída con agrio de limón. O vinagre.

Esta cena se sirve muy caliente, para lo cual se puede poner en unas torteras con fuego encima.

Si quieres servirla con el caldo en que cocieron, se les agregará en poniéndolas a cocer un poco de jamón, o tocino, y sazonado de sal se irán echando en los platos 149 .

En una época en que el asado seguía siendo un plato central, era fundamental el condimento de los asados. Antonio Salsete daba varias recetas de salsas y untos para asados, con diversas combinaciones de especias:

SALSA PARA ASADOS

Azúcar, agrio de limón, canela, pimienta, sal. Muélelo, y desata con el caldo.

UNTO PARA HACER EL ASADO

Manteca, sal, pan rallado, agrio y una yema. Esto se bate, y con una pluma se unta.

OTRO UNTO PARA ASADOS

Especia fina, ajos y sal desleída con vino, agrio y manteca. Unta con una pluma la carne que estás asando 150 .

Además de hervida en la olla y asada —al ast o en el horno—, la carne también se preparaba de muchas otras maneras: guisada, frita, en fiambre...

«LA MEJOR SALSA ES LA HAMBRE»

En la España moderna el hambre era una realidad cotidiana para mucha gente. La novela picaresca es un verdadero monumento al hambre. Comer es la principal ocupación y preocupación del pícaro. En ello le va la vida y a ello tiene que aplicar todo su ingenio. El Lazarillo de Tormes proporciona expresivos testimonios de la angustiosa vivencia del hambre y de las mañas a las que había que recurrir para remediarla. El pobre Lázaro pasó hambre con todos sus amos. Con el primero, el ciego, lo pasaba mal: «[...] jamás tan avariento ni mezquino hombre no vi, tanto que me mataba a mí de hambre, y así no me demediaba de lo necesario. Digo verdad: si con mi sotileza y buenas mañas no me supiera remediar, muchas veces me finara de hambre». Afortunadamente a Lázaro no le faltaban recursos para burlar al ciego y remediar su necesidad:

Él traía el pan y todas las otras cosas en un fardel de lienzo que por la boca se cerraba con una argolla de hierro y su candado y su llave, y al meter de todas las cosas y sacallas, era con tan gran vigilancia y tanto por contadero, que no bastaba hombre en todo el mundo hacerle menos una migaja; mas yo tomaba aquella lacería que él me daba, la cual en menos de dos bocados era despachada. Después que cerraba el candado y se descuidaba pensando que yo estaba entendiendo en otras cosas, por un poco de costura, que muchas veces del un lado del fardel descosía y tornaba a coser, sangraba el avariento fardel, sacando no por tasa pan, mas buenos pedazos, torreznos y longaniza; y ansí buscaba conveniente tiempo para rehacer, no la chaza, sino la endiablada falta que el mal ciego me faltaba 151 .

Cambió de amo, pero no escapó del hambre. Con el clérigo fue a peor. Su ración se reducía a un trozo de pan con un poco de cebolla:

Y en toda la casa no había ninguna cosa de comer, como suele estar en otras: algún tocino colgado al humero, algún queso puesto en alguna tabla o en el armario, algún canastillo con algunos pedazos de pan que de la mesa sobran; que me parece a mí que aunque dello no me aprovechara, con la vista dello me consolara. Solamente había una horca de cebollas, y tras la llave en una cámara en lo alto de la casa. Destas tenía yo de ración una para cada cuatro días; y cuando le pedía la llave para ir por ella, si alguno estaba presente, echaba mano al falsopecto y con gran continencia la desataba y me la daba diciendo: «Toma, y vuélvela luego, y no hagáis sino golosinar», como si debajo della estuvieran todas las conservas de Valencia, con no haber en la dicha cámara, como dije, maldita la otra cosa que las cebollas colgadas de un clavo, las cuales él tenía tan bien por cuenta, que si por malos de mis pecados me desmandara a más de mi tasa, me costara caro. Finalmente, yo me finaba de hambre 152 .

La carne no la probaba. Además del hambre que pasaba, todavía le dolía más el escandaloso contraste de ver comer al clérigo, mientras él no tenía nada que llevarse a la boca:

Pues, ya que conmigo tenía poca caridad, consigo usaba más. Cinco blancas de carne era su ordinario para comer y cenar. Verdad es que partía comigo del caldo, que de la carne, ¡tan blanco el ojo!, sino un poco de pan, y ¡pluguiera a Dios que me demediara! Los sábados cómense en esta tierra cabezas de carnero, y enviábame por una que costaba tres maravedís. Aquella le cocía y comía los ojos y la lengua y el cogote y sesos y la carne que en las quijadas tenía, y dábame todos los huesos roídos, y dábamelos en el plato, diciendo: «Toma, come, triunfa, que para ti es el mundo. Mejor vida tienes que el Papa». «¡Tal te la de Dios!», decía yo paso entre mí. A cabo de tres semanas que estuve con él, vine a tanta flaqueza que no me podía tener en las piernas de pura hambre. Vime claramente ir a la sepultura, si Dios y mi saber no me remediaran 153 .

Comer poco, comer mal o simplemente no comer. Pasar hambre, mientras otros comían. Esa era la realidad cotidiana de Lázaro. Y si todo eso era poca ofensa, tener que escuchar a otro de sus amos, el escudero, que era mejor comer poco: «Virtud es esa —dijo él— y por eso te querré yo más, porque el hartar es de los puercos y el comer regladamente es de los hombres de bien». «¡Bien te he entendido! —dije yo entre mí— ¡maldita tanta medicina y bondad como aquestos mis amos que yo hallo hallan en la hambre!». Y cuando se iban a dormir sin cenar añadía: «Señor, de mí —dije yo— ninguna pena tenga vuestra merced, que se pasar una noche y aun más, si es menester, sin comer». «Vivirás más y más sano —me respondió—, porque como decíamos hoy, no hay tal cosa en el mundo para vivir mucho que comer poco». Todo este ayuno no por la salud, no por la devoción, sino por la honra, pues el escudero no podía permitir que se supiera que no tenía para comer:

¡Bendito seáis vos, Señor —quedé yo diciendo—, que dais la enfermedad y ponéis el remedio! ¿Quién encontrará a aquel mi señor que no piense, según el contento de sí lleva, haber anoche bien cenado y dormido en buena cama, y aun agora es de mañana, no le cuenten por muy bien almorzado. ¡Grandes secretos son, Señor, los que vos hacéis y las gentes ignoran! ¿A quién no engañará aquella buena disposición y razonable capa y sayo y quién pensará que aquel gentil hombre se pasó ayer todo el día sin comer, con aquel mendrugo de pan que su criado Lázaro trujo un día y una noche en el arca de su seno, do no se le podía pegar mucha limpieza, y hoy, lavándose las manos y cara, a falta de paño de manos, se hacía servir de la halda del sayo? Nadie por cierto lo sospechara. ¡Oh Señor, y cuántos de aquestos debéis vos tener por el mundo derramados, que padecen por la negra que llaman honra lo que por vos no sufrirían! 154 .

Es muy amplio el abanico que va del hambre a la abundancia. Se puede comer para mantener la vida, para satisfacer el hambre, y se puede comer por placer, para dar satisfacción al gusto, comiendo mucho más de lo necesario, cediendo a la gula. La humanidad se debate así entre la gran alternativa de comer para vivir o vivir para comer. Como diría Cervantes por boca de su famoso hidalgo manchego: «—Come, Sancho amigo —dijo don Quijote—, sustenta la vida, que más que a mí te importa, y déjame morir a mí a manos de mis pensamientos y a fuerzas de mis desgracias. Yo, Sancho, nací para vivir muriendo, y tú para morir comiendo» 155 .

Los nobles, los poderosos, los ricos podían permitirse el lujo de disfrutar comiendo, la mayoría de la gente tenía que contentarse con comer lo imprescindible, con simplemente engañar el estómago. Mientras unos pocos podían incluso aburrir los grandes banquetes, la mayoría deseaban con tanto afán la comida que siempre les podía proporcionar placer. Lo dice Teresa, la mujer de Sancho Panza: «La mejor salsa del mundo es la hambre; y como esta no falta a los pobres, siempre comen con gusto» 156 .

Para comprender mejor el significado de la frase es interesante la definición que de salsa daba el Diccionario de Covarrubias: «Es el caldillo espeso con que se come la carne, para despertar el apetito: es de diversas cosas, pero porque ordinariamente entra con ellas la sal, se dixo salsa».

Era importante comer con gusto, pero siempre de manera moderada. Los ricos y poderosos se hallaban siempre tentados de cometer excesos, las gentes sencillas la mayor parte del tiempo solo soñaban con la abundancia y rara vez podían caer en la tentación de la gula. Pero el mejor consejo para todos era no cometer abusos en la mesa. Y si la templanza era importante en la comida, mucho más en la bebida.

Aunque en la corte comían más y mejor, también en las aldeas tenían ventajas. En el siglo XVI fray Antonio de Guevara, en su obra Menosprecio de corte y alabanza de aldea, en el capítulo VII, hacía una lista de estas ventajas:

Es privilegio de aldea que los que allí moraren coman las aves escogidas y las carnes manidas, del cual privilegio no gozan los que residen en la corte y están en grandes ciudades, a do compran las aves viejas y las carnes flacas. ¡Oh!, vida bienaventurada la del aldea, a do se comen las aves que son gruesas, son nuevas, son cebadas, son sanas, son tiernas, son manidas, son escogidas, y aun son castizas. El que mora en el aldea come palominos de verano, pichones caseros, tórtolas de jaula, palomas de encina, pollos de enero, patos de mayo, lavancos de río, lechones de medio mes, gazapos de julio, capones cebados, ansarones de pan, gallinas de cabe el gallo, liebres de dehesa, conejos de zarzal, perdigones de rastrojo, peñatas de lazo, codornices de reclamo, mirlas de vaya y zorzales de vendimia. ¡Oh!, no una, sino dos y tres veces gloriosa vida la del aldea, pues los moradores de ella tienen cabritos para comer, ovejas para cecinar, cabras para parir, cabrones para matar, bueyes para arar, vacas para vender, toros para correr, carneros para añejar, puercos para salar, lanas para vestir, yeguas para criar, muletas para imponer, leche para comer, quesos para guardar; finalmente, tienen potros cerriles que vender en la feria y terneras gruesas que matar en las Pascuas 157 .

Y no solo era importante la calidad de los alimentos, sino también la manera de comerlos. Elogiaba también Guevara la libertad que se tenía en el campo y de la que carecía la corte, sometida a las reglas de la etiqueta:

Es privilegio de aldea que todos los que moran en ella coman a do quisieren y a la hora que quisieren, lo cual no es así en la corte y grandes pueblos, a do les es forzado comer tarde y frío y desabrido, y aun con quien tienen por enemigo. ¡Oh!, bendita tú, aldea, a do comen al fuego si es invierno, en el portal si es verano, en la huerta si hay convidados, so el parral si hace calor, en el prado si es primavera, en la fuente si es Pascua, en las eras si trillan, en las viñas si plantan majuelo, a solas si traen luto, acompañados si es fiesta, de mañana si van camino, olla podrida si vienen de caza, todo cocido si no tienen dientes, todo asado si quieren arreciar, a la tarde si no lo han gana, o muy temprano si tienen apetito. Tres condiciones ha de tener la buena comida, es a saber: comer cuando lo ha gana, comer de lo que ha gana, comer con grata compañía; y al que faltaren estas condiciones, maldecirá lo que come y aun a sí mismo que lo come 158 .

La comida no sirve solo para satisfacer la necesidad, sino que también es utilizada como signo social, a la vez de identidad y de distinción. Cervantes inicia su obra presentando a don Quijote a través de lo que come, pues la mesa es un poderoso factor de identificación social:

En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda 159 .

La presentación de don Quijote a través de su mesa es reveladora. Es la mesa de un hidalgo manchego, don Alonso Quijano, que todavía era alguien, pero ya no era quien había sido. Come bien, mejor que Sancho Panza, mejor que los campesinos de aquellas tierras, pero está muy lejos de la abundancia y refinamiento que disfrutaba la alta nobleza, incluso su alimentación estaba por debajo de las buenas mesas de que disponían por aquella misma época los labradores ricos.

Aparece en primer lugar la olla o cocido, de carne, tocino, verduras y legumbres, el plato cotidiano por excelencia en casi todas las mesas españolas de la época, con más carne en las casas de los ricos, y con poca carne y más verduras y legumbres en las casas de las clases populares. En una buena olla había menos vaca que carnero, porque la vaca era un tercio más barata que el carnero. Más vaca que carnero es un indicio de la decadencia que los hidalgos estaban padeciendo en aquellos tiempos.

Si para comer era la olla la que presidía la mesa de don Quijote, para cenar la mayor parte de las veces aparecía el salpicón, que era otra vez un plato de carne, pues comer carne en la comida y en la cena era signo de nobleza y posición que el hidalgo manchego trataba de mantener a toda costa, aunque fuera aprovechando las sobras del cocido. El salpicón se preparaba como fiambre con los restos de la carne de vaca, picada con cebolla y aderezada con vinagre, sal y pimienta. Covarrubias daba la siguiente definición: «La carne picada y adereçada con sal».

Francisco Martínez Montiño, en su Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, daba una receta de «Salpicon de Vaca»:

Pues que tratamos de salpicón, quiero avisar que quando te pidieren salpicón de vaca, que procures tener un poco de buen tocino de pernil cocido, picado y mezclado con la vaca, luego su pimienta, sal, vinagre, su cebolla picada mezclada con la carne, y unas ruedas de cebolla para adornar el plato: es muy bueno, y tiene buen gusto 160 .

A lo largo de la semana variaba el menú. Los viernes, día de abstinencia por precepto eclesiástico, como penitencia en recuerdo de la muerte del Señor, estaba prohibido comer carne y recurrían a otros alimentos, en este caso a un plato de legumbres, lentejas, naturalmente se sobreentiende solas, acaso cocidas con ajos, cebollas y alguna otra verdura, y aliñadas con aceite.

Hernández de Maceras, en su Libro del arte de cozina daba una receta que se ajustaba mucho a las lentejas que comía don Quijote, «Caldo de lentejas»:

Después de limpias y escogidas las lentejas se echarán a cozer, y después que cuezan un poco, se freyrá un poco de cebolla, y ajos picados, y se echará en las lentejas, y toma pan rallado, y échaselo para que espessen con quatro o seys maravedís de especias molidas, perexil, y yervabuena; y quando se uvieren de echar en las escudillas, se les echará un poco de vinagre: es buen caldo, sino que es melancólico, como dize Galeno 161 .

Los domingos, como extraordinario, para celebrar la fiesta, se servía un palomino, una pequeña pieza de volatería, el tipo de carne más apreciada, también la más cara, aunque no especialmente los palomos, por ser privilegio de hidalguía poseer un palomar y haber muchos por tierras de Castilla.

Hernández de Maceras daba dos recetas.

UNA CAÇUELA DE PALOMINOS

Desplumados, lavados, y limpiados los palominos muy bien, se han de cozer en una caçuela con un poco de cebolla picada, y un ajete, perexil, yervabuena, y tocino gordo, o manteca, con su sazón de sal: para una dozena de palominos serán menester ocho maravedís de especias, y un migajón de pan majado con las especias, y un ajo y agraz: y estando cozidos, y bien sazonados de sal, y especias a una dozena de palominos se echará seys huevos muy bien batidos, coajando con ellos los palominos que queden muy bien coajados, y se harán rebanadas de pan, poniéndolas en el plato, o platos, para poner los palominos encima dellas: y se servirán luego calientes 162 .

DE OTRO GUISADO DE PALOMINOS

También los palominos se pueden dar cozidos, y salpimentados, y son muy buenos para differenciar platos de comidas: hanse de cozer con grassa, o tocino gordo, porque tengan sabor; también se pueden dar assados con limas agrias, y son muy buenos 163 .

La gran incógnita llega con la comida del sábado, «duelos y quebrantos», que serían seguramente huevos con torreznos 164 . No existen referencias a este plato antes de que Cervantes lo mencionara en el Quijote . No aparece en los recetarios cortesanos de Ruperto de Nola, de Diego Granado, de Francisco Martínez Montiño, tal vez por ser un plato sencillo y popular. Seguramente la mejor interpretación es la que ofrece Francisco Rico. En su edición del Quijote anota que duelos y quebrantos era un plato que no rompía la abstinencia de carne selecta que en el reino de Castilla se observaba los sábados. Carnes de baja calidad se consumían los sábados para guardar la abstinencia mitigada, es lo que se llamaba «carne de sábado» 165 .

El nombre de duelos y quebrantos podría indicar también de manera muy críptica lo muy «cristiano viejo» que comía don Quijote, ya que la carne de cerdo estaba prohibida a los judíos y musulmanes. Américo Castro explicaba el sentido de la expresión como opuesta a otra expresión: «Güevos y torreznos, la merced de Dios», según decía Covarrubias. Desde el punto de vista cristiano nuevo, comer tocino era motivo de «duelos y quebrantos», expresión que se usaba normalmente en otros casos para decir que alguien estaba «dolido y quebrantado» física y moralmente; en cambio, desde el punto de vista del cristiano viejo, el tal manjar era «merced de Dios» 166 . Covarrubias mencionaba que a comienzos del siglo XVII «Todo cristiano viejo tiene siempre provisión de huevos y tocino».

Después de Cervantes el plato de duelos y quebrantos comienza a aparecer en obras literarias. En la comedia de Lope de Vega titulada Las bizarrías de Belisa se dice: «Almorzábamos unos torreznos / con sus duelos y quebrantos...» 167 . En una obra atribuida a Calderón de la Barca, titulada Mojiganga del pésame, aparecen los duelos y quebrantos. Se les llama «chocolate de la Mancha» y se presentan como alternativa a una taza de chocolate para confortar a una viuda: «Anda Isabelilla, / chocolate no me traigas / ni por pienso, que es regalo, / y a mí no me hace falta. / Unos huevos y torreznos / haz, que para una cuitada, / triste, mísera viuda, / huevos y torreznos bastan, / que son duelos y quebrantos. / ISABEL . A falta del de Guajaca, / no es malo ese, que al fin es / chocolate de la Mancha» 168 .

No era solo un plato literario, también en la realidad se comían «duelos y quebrantos». Se sabe que el plato le fue ofrecido a la reina doña Mariana de Austria, en su viaje de Viena a Madrid, para contraer matrimonio con Felipe IV, el domingo 26 de septiembre de 1649, cerca de Albacete, en una casa de La Roda en que le dieron hospedaje 169 . En el Diccionario de Autoridades se hace mención al plato y dice, citando como autoridad a Cervantes en el Quijote: «Llaman en la Mancha a la tortilla de huevos y sesos».

Don Alonso Quijano, el hidalgo manchego todavía comía bien, pero los indicios de decadencia estaban presentes en su mesa. Para escapar de esa realidad decepcionante que amenazaba se convirtió en don Quijote y emprendió una nueva vida de caballero andante. Otros hidalgos se quedaron en sus lugares, tratando de esconder su imparable declinación.

¡Miserable del bien nacido que va dando pistos a su honra, comiendo mal y a puerta cerrada, haciendo hipócrita al palillo de dientes con que sale a la calle después de no haber comido cosa que le obligue a limpiárselos! ¡Miserable de aquel, digo, que tiene la honra espantadiza, y piensa que desde una legua se le descubre el remiendo del zapato, el trasudor del sombrero, la hilaza del herreruelo y la hambre de su estómago! 170 .

DÍAS SIN HAMBRE

La alimentación es un potente signo social. De una manera comían los hidalgos y de otra los campesinos. Sancho Panza, acostumbrado a vivir de pan con cebolla o pan con queso, disfrutaba más comiendo platos sencillos y populares que los refinamientos de moda que apreciaban los privilegiados:

Le dieron de cenar un salpicón de vaca con cebolla, y unas manos cocidas de ternera algo entrada en días. Entregóse en todo con más gusto que si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón, o gansos de Lavajos; y, entre la cena, volviéndose al doctor, le dijo: «Mirad, señor doctor: de aquí adelante no os curéis de darme a comer cosas regaladas ni manjares exquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas; y, si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre, y algunas veces con asco. Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas, que mientras más podridas son, mejor huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día» 171 .

Sancho Panza, al escapar de la ínsula en la que había sido efímero gobernador, confesaba su preferencia por comer platos simples y comerlos con libertad, que pretender comer en una mesa aristocrática y tener que someterse a duras prescripciones médicas: «más quiero hartarme de gazpachos, que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente, que me mate de hambre» 172 . Sancho prefería pan y cebolla a los prestigiosos gallipavos, las grandes piezas de volatería originarias de América, que éxito tan arrollador habían tenido en las grandes mesas de los privilegiados: «mucho mejor me sabe lo que como en mi rincón sin melindres sin respetos, aunque sea pan y cebolla, que los gallipavos de otras mesas, donde me sea forzoso mascar despacio, beber poco, limpiarme a menudo, no estornudar ni toser si me viene gana, ni hacer otras cosas que la soledad y la libertad traen consigo».

Muy sencilla fue la comida que los cabreros ofrecieron a don Quijote y Sancho Panza, caldero de tasajo de cabra, bellotas avellanadas, medio queso manchego y vino. Un menú sencillo, pero muy apetitoso para los que tenían buena gana:

No entendían los cabreros aquella jerigonza de escuderos y de caballeros andantes, y no hacían otra cosa que comer y callar y mirar a sus huéspedes, que con mucho donaire y gana embaulaban tasajo como puño. Acabado el servicio de carne, tendieron sobre las zaleas gran cantidad de bellotas avellanadas, y juntamente pusieron un medio queso, más duro que si fuera hecho de argamasa. No estaba en esto ocioso el cuerno, porque andaba a la redonda tan a menudo, ya lleno, ya vacío, como arcaduz de noria, que con facilidad vació un zaque de dos que estaban de manifiesto 173 .

Más original fue el menú que Sancho Panza compartió con el morisco Ricote y sus compañeros, con caviar y todo:

Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial, y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas. Pero lo que más campeó en el campo de aquel banquete fueron seis botas de vino, que cada uno sacó la suya de su alforja; hasta el buen Ricote, que se había transformado de morisco en alemán o en tudesco, sacó la suya, que en grandeza podía competir con las cinco.

Comenzaron a comer con grandísimo gusto y muy de espacio, saboreándose con cada bocado, que le tomaban con la punta del cuchillo, y muy poquito de cada cosa, y luego, al punto, todos a una, levantaron los brazos y las botas en el aire; puestas las bocas en su boca, clavados los ojos en el cielo, no parecía sino que ponían en él la puntería; y desta manera, meneando las cabezas a un lado y a otro, señales que acreditaban el gusto que recebían, se estuvieron un buen espacio, trasegando en sus estómagos las entrañas de las vasijas 174 .

En el Quijote hay muchas historias de hambre y de sueños de abundancia. Hay días de gran fiesta, como sucedió con la celebración de las bodas de Camacho, «una de las mejores bodas y más ricas que hasta el día de hoy se habrán celebrado en la Mancha, ni en otras muchas leguas a la redonda» 175 . El banquete de bodas era uno de los días en que la pesadilla del hambre desaparecía y el sueño de la abundancia se hacía realidad: «este día no es de aquellos sobre quien tiene jurisdicción la hambre» 176 .

El proceso de aproximación del sueño a la realidad va despertando todos los sentidos. Primero el olfato. Sancho Panza huele el banquete de lejos:

Despertó, en fin, soñoliento y perezoso, y volviendo el rostro a todas partes, dijo: —De la parte desta enramada, si no me engaño, sale un tufo y olor harto más de torreznos asados que de juncos y tomillos: bodas que por tales olores comienzan, para mi santiguada que deben de ser abundantes y generosas. Acaba, glotón —dijo don Quijote—; ven, iremos a ver estos desposorios... 177 .

A continuación fue la vista la que intervino. De oler, Sancho y don Quijote pasaron a ver. El proceso de aproximación al disfrute de la comida culminó en un espectáculo deslumbrante, muy especialmente para Sancho. Ver todo aquello, verlo de cerca, suponía un nuevo paso hacia la consecución del sueño. La serie de alimentos que se ofrecía a su contemplación admirada era significativa. Ante todo carne asada y olla, los dos platos más apreciados de la época, que no faltaban nunca en una buena mesa:

Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo, y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas; en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase 178 .

Después siguió el vino, vinos generosos, vinos fuertes y de solera, el pan, pan blanquísimo, pan hecho con la flor de la harina, el pan que comían los nobles mientras las clases populares comían pan integral, el queso y las frutas de sartén:

Contó Sancho más de sesenta zaques, de más de dos arrobas cada uno, y todos ellos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo, como los suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte servían de freír cosas de masa que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba 179 .

Las pastas de masa frita eran extraordinariamente populares, las había saladas y dulces y eran muy variadas, pastelillos, rosquillas, buñuelos. Las llamaban frutas de sartén y les daban figuras muy variadas, llenas de fantasía. El Diccionario de Autoridades las definía como «Pasta de harina, a que se suele añadir huevos y azúcar, hecha en diferentes figuras, y frita después en manteca o azeite». Muchas veces también se bañaban en miel.

No podían faltar las especias, productos caros, que eran signos de distinción social, pero que se habían convertido, a fuerza de desearlas, en necesidad cultural:

Los cocineros y cocineras pasaban de cincuenta, todos limpios, todos diligentes y todos contentos. En el dilatado vientre del novillo estaban doce tiernos y pequeños lechones, que, cosidos por encima, servían de darle sabor y enternecerle. Las especias de diversas suertes no parecía haberlas comprado por libras, sino por arrobas, y todas estaban de manifiesto en una grande arca 180 .

Una boda de un labrador, sin grandes lujos y refinamientos cortesanos, pero que cumplía la norma por excelencia de un gran banquete, la abundancia: «Finalmente, el aparato de la boda era rústico, pero tan abundante, que podía sustentar a un ejército».

Verlo fue desearlo. Se come con los ojos, y al dispuesto apetito de Sancho Panza, la contemplación de aquel espléndido espectáculo le despertó un ansia insoportable de hacer suyo todo aquello, un deseo incontrolable de comerlo, de devorarlo:

Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba, y de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quien él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques; y últimamente, las frutas de sartén, si es que se podían llamar sartenes las tan orondas calderas 181 .

Finalmente entró en juego el sentido del gusto. Desearlo no era suficiente, Sancho tenía que probarlo y consumar así el deseo de disfrutar de tan gran banquete. Necesitaba comerlo para estar seguro de que no era un sueño, sino verdadera realidad:

[...] y así, sin poderlo sufrir ni ser en su mano hacer otra cosa, se llegó a uno de los solícitos cocineros, y con corteses y hambrientas razones le rogó le dejase mojar un mendrugo de pan en una de aquellas ollas. A lo que el cocinero respondió:

—Hermano, este día no es de aquellos sobre quien tiene jurisdicción la hambre, merced al rico Camacho. Apeaos y mirad si hay por ahí un cucharón, y espumad una gallina o dos, y buen provecho os hagan.

—No veo ninguno —respondió Sancho.

—Esperad —dijo el cocinero—. ¡Pecador de mí, y qué melindroso y para poco debéis de ser!

Y diciendo esto, asió de un caldero, y encajándole en una de las medias tinajas, sacó en él tres gallinas y dos gansos, y dijo a Sancho:

—Comed, amigo, y desayunaos con esta espuma, en tanto que se llega la hora de yantar 182 .

Aunque espléndidas, las bodas de Camacho y Quiteria no acabaron bien. Se suscitó un conflicto entre el rico Camacho y el pobre Basilio por obtener la mano de Quiteria. En el conflicto, Sancho Panza, aferrado a la olla, se inclinaba por Camacho para continuar la gran celebración gastronómica: «Así que vuelvo a decir que a Camacho me atengo, de cuyas ollas son abundantes espumas gansos y gallinas, liebres y conejos; y de las de Basilio serán, si viene a mano, y aunque no venga sino al pie, aguachirle».

Las bodas frustradas de Camacho fueron una gran decepción para Sancho Panza, que despertó del sueño de abundancia y sintió profunda lástima por el bien perdido:

A solo Sancho se le escureció el alma por verse imposibilitado de aguardar la espléndida comida y fiestas de Camacho, que duraron hasta la noche; y así, asendereado y triste siguió a su señor, que con la cuadrilla de Basilio iba, y así se dejó atrás las ollas de Egipto, aunque las llevaba en el alma; cuya ya casi consumida y acabada espuma, que en el caldero llevaba, le representaba la gloria y la abundancia del bien que perdía; y así, congojado y pensativo, aunque sin hambre, sin apearse del rucio, siguió las huellas de Rocinante 183 .

El ideal gastronómico es diferente según los lugares, las épocas, las clases sociales y las personas. El relato de las bodas de Camacho es un ejemplo perfecto del sueño de abundancia de las clases populares. A través de los ojos asombrados y golosos de Sancho Panza podemos ver y comprender la alimentación tal como era vista y deseada por los campesinos de la España de los siglos modernos 184 .

ENTRE EL HAMBRE Y LA ABUNDANCIA

El tema del contraste entre la abundancia y la escasez en la alimentación fue tratado desde múltiples perspectivas por los autores medievales y modernos. Caso notable es el de Juan Ruiz, conocido como el Arcipreste de Hita, creador de una de las obras más importantes de la literatura medieval española, el Libro de buen amor 185 . El tema es la batalla de Don Carnal con Doña Cuaresma. Se manifiestan claramente los dos imaginarios, el del hambre, el de Doña Cuaresma, y el de la abundancia, el de Don Carnal, en este caso con claras referencias religiosas a la división entre los días de carne y los días de pescado, derivada de los preceptos eclesiásticos del ayuno y la abstinencia, que obligaban especialmente en Cuaresma, también todos los viernes a lo largo del año y las vigilias de las grandes fiestas litúrgicas. Nada mejor que el carnaval, fiesta de subversión y de inversión, para denunciar la desigualdad en el tema de la alimentación, necesidad vital de todos los seres humanos en todas las épocas y en todos los lugares, cuya satisfacción estaba, sin embargo, tan mal cubierta y tan mal distribuida, pues mientras unos pocos comían mucho y bien, la gran mayoría comía poco y mal, y eran muchos los que pasaban hambre e incluso morían de ella.

Las huestes de Don Carnal las constituyen carnes de todas clases, los alimentos más apreciados de la época, considerados propios de nobles, ricos y poderosos, con algunos añadidos de queso y vino:

[...] gallinas, e perdiçes, conejos, e capones, ánades, e lavancos, e gordos ansarones, las ánsares, çeçinas, costados de carneros, piernas de puerco fresco, los jamones enteros, las puestas de la vaca, lechones et cabritos, muchos quesuelos fritos, los vinos bien tintos, muchos buenos faysanes, los loçanos pavones, muchos gamos, e el fuerte jabalí, muy ligero el çiervo, la liebre, el cabrón montés con corços e torcasas, el buey, don Toçino con mucha otra çeçina...

Las mesnadas de Doña Cuaresma están formadas por los alimentos de los días de abstinencia en que está prohibida la carne, sustancialmente pescados y alguna hortaliza, entonces todo ello poco apreciado y considerado alimento de gentes pobres:

[...] el puerro cuello albo, la salada sardina, las grandes mielgas, los berdeles e gibias, de parte de Valençia veníen las anguilas, salpresas e trechadas a grandes manadillas, el atún, de parte de Bayona veníen muchos caçones, del río de Enares venían los camarones, barvos et peçes, la pixota, la lija, de Sant Ander vinieron las bermejas langostas, arenques et besugos vinieron de Bermeo, las sabogas, el delfín, sábalos et albures et la noble lamprea de Sevilla et de Alcántara venían, el sollo, el pulpo, las ostras, los ásperos cangrejos, congrio, çeçial e fresco, don Salmón de Castro de Urdiales, la gigante ballena...

En carnaval, el mito de la carne se ensalza y se proclama. Se trataba de comer mucho, de comer carne, especialmente carne de cerdo. Carnaval significaba precisamente el adiós a la carne, en vísperas de la Cuaresma, tiempo de penitencia, tiempo de ayuno, de comer poco, y de abstinencia de carne. Nada mejor que una espléndida despedida a la carne, que no solo marcaba el contraste con la Cuaresma, sino el permanente contraste entre comer mucho y bien y comer poco y mal, en que la sociedad se dividía y se debatía. Pocas veces se conseguía el deseable equilibrio.

El ideal de cocina de las clases medianas en la España moderna sería la cocina «limpia, abundante y sabrosa» de la que presumía el Caballero del Verde Gabán en el Quijote. Frente a los ideales heroicos de los caballeros andantes, se abrían paso otros valores representados por la felicidad personal que proporcionan los placeres cotidianos. De la misma manera, entre la alta cocina cortesana y nobiliaria y la cocina de supervivencia de las clases bajas, existiría la cocina del buen pasar de las clases intermedias, sin los extremos de gasto y fantasía de la alta cocina, pero muy por encima de la cocina pobre y rutinaria de los estamentos más desfavorecidos.

Don Diego de Miranda era uno de esos hidalgos labradores, «mas que medianamente ricos», ideal de caballero. Al dar cuenta de su condición y de su vida, sobre sus costumbres alimentarias afirmaba: «Alguna vez como con mis vecinos y amigos, y muchas veces los convido; son mis convites limpios y aseados y nonada escasos» 186 . Y efectivamente así fue. Invitó a don Quijote y su convite fue como había prometido. «Fuéronse a comer, y la comida fue tal como don Diego había dicho en el camino que la solía dar a sus convidados: limpia, abundante y sabrosa» 187 . La limpieza era condición previa exigible a la cocina de calidad. Los libros de cocina solían comenzar tratando de la importancia de la limpieza. Además de limpieza en cualquiera de sus sentidos, sobre todo referida a su pulcritud y arreglo, no podían faltar otras dos cualidades consideradas esenciales por todos, abundante y sabrosa, pues la comida, para ser buena de verdad, debía ser copiosa y espléndida, y también suculenta y apetitosa.

A fines del siglo XVII una imaginativa francesa que decía haber viajado por España, Madame d’Aulnoy, relataba la alimentación cotidiana de una familia bien del Madrid de los Austrias:

Por la mañana, al levantarse, toman agua helada, e inmediatamente, el chocolate; cuando ha llegado la hora de la comida se sienta a la mesa el señor; su mujer y sus hijos, como ya os he dicho, comen en el suelo, cerca de la mesa; no es por respeto, según me han informado, sino porque la señora no sabría estar sentada en una silla, por no hallarse acostumbrada a ello, y hay ancianas españolas que no se han sentado en ellas jamás. La comida es ligera, porque comen poca carne; lo que más comen es pichones, gallináceas y su olla, que es excelente; pero al más encopetado no se le servirán nunca más de dos pichones y algún guisado malísimo, lleno de ajo y pimienta, y a continuación hinojo y un poco de fruta. Cuando han hecho esa pequeña comida, cada cual se desnuda en su casa y se echa a la cama sobre la que extienden pieles de tafilete bien finas para estar más frescos. A esa hora no encontráis un alma por las calles: las tiendas están cerradas, el comercio ha cesado y todo parece como muerto. A las dos en invierno y a las cuatro en verano, comienzan de nuevo a vestirse, comen confituras, toman chocolate o helados y cada cual se va donde lo juzga a propósito. En fin, se retiran a las once o media noche. Os hablo, por lo menos, de las gentes ordenadas. Entonces el marido y la mujer se acuestan, les llevan un gran mantel, que cubre toda la cama y cada uno se lo ata al cuello. Los enanos y las enanas sirven la cena, que es tan frugal como la comida, porque consiste en gallina guisada o algún pastel que quema la boca por la mucha pimienta que lleva. La señora bebe agua únicamente, el señor apenas bebe vino, y terminada la cena, cada cual duerme como puede 188 .

Entre los lujos de la corte y la pobreza de muchas gentes existía la buena cocina de algunos grupos acomodados, que comían mucho y bien.

En el recetario de Hernández de Maceras, además de la clásica receta de la olla, encontramos muchas más recetas características, tanto de carne como de pescado. En el apartado dedicado a los «guisados de carnero» se hallan recetas como la de «albondiguillas», la «cazuela cuajada» o el «carnero verde», que encontramos repetidamente citadas en los textos de la época.

CÓMO SE HAN DE HACER ALBONDIGUILLAS

Hase de tomar la carne, y picarla muy bien, con sus verduras, y tocino, y un ajo, y especias, y los huevos, y si le quisiere echar, un migajón de pan rallado, no es malo, hase le de echar sal, y vinagre lo que fuere menester, de todo esto muy bien amasado harás las albondiguillas de la manera que quisieres, o grandes o pequeñas, y échalas a cocer. Y advierte que no se han de echar en caldo de olla, ni en guisado de estos comunes, porque se hacen muy saladas, y no de buen gusto, y después de cocidas se han de probar de sazón, y espesarlas con los huevos que para esto fueren menester 189 .

CÓMO SE HA DE HACER UNA CAZUELA CUAJADA

Para hacer una cazuela cuajada, lo primero se ha de picar la carne muy bien con tocino, y todas verduras, y hecho esto, se ha de poner a la lumbre, y desatarla muy bien, y echarle sal, y agraz, o vinagre, y especias: y después de bien cocida la carne, échala en una cazuela con poca lumbre: y si fueren dos o tres libras de carne, se le echarán cuatro huevos. Y se advierte que cuando pusieres la cazuela a la lumbre, ha de estar bien sazonada de sal, y especias, y con poco caldo, y se han de batir los huevos muy bien, y echarlos por encima de la carne, y no se ha de menear con los huevos, sino taparla con una tapadera, y echar un poco de lumbre debajo la cazuela, y sobre la tapadera hasta que se cuajen los huevos: y luego se puede partir en pedazos, o sacarla entera, o como fuere menester 190 .

DE CARNE VERDE, Y DE CÓMO SE HA DE HACER

Toma el carnero de la parte que quisieres, del pecho, o de la pierna, y hazle tajadas pequeñas, y se ha de echar a cocer en una olla, y no se le ha de echar más agua de cuanto se cubra, y se le ha de echar luego la sal, y dejarlo cocer, y al medio cocer se le ha de echar perejil y hierbabuena y tocino gordo, y picarlo todo muy bien picado, y echárselo, y luego ha de cocer hasta su punto: y estando cocido se le puede echar un migajón de pan, y un ajo si lo comiere el señor, para quien se adereza, con sus especias, y si no, no se le eche el ajo, y estando cocido, han de estar batidos los huevos, y echárselos, y si fueren dos libras, echarle han dos huevos y un poco de vinagre, o agraz. Y adviértase que no se ha de cocer con los huevos, sino que esté cociendo cuando se le echaren, y se ha de menear que espese, y luego se ha de apartar de la lumbre 191 .

La literatura de creación nos proporciona también numerosas referencias de este buen pasar. Algunos ejemplos pueden resultar ilustrativos, comenzando por la alimentación de un hidalgo manchego, el más famoso de todos los hidalgos, don Quijote, que no por conocida resulta menos interesante en este contexto: «Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos...». Ejemplos hay muchísimos. Agustín de Rojas Villandrando en la «Loa en alabanza del jueves» escribía:

Si él se comiera como yo me como, / mi perdiz a almorzar o mi conejo / la olla reverenda al mediodía / con su pedazo de jamón asado / y media azumbre de lo de seis reales / y a merendar un pastelito hechizo / o la gallina bien salpimentada / que me guarda mi amigo el del bodego, / y a la noche un cuarto de cabrito / o las albondiguillas o el solomo, / y tras esto la media que no falta / que la puede beber el Santo Padre 192 .

BANQUETES DE BODA

Alimentarse no es solo una necesidad, supone también un destacado signo de distinción y prestigio. Comer mucho y comer bien es una aspiración general, que unos pocos disfrutan diariamente, mientras la gran mayoría solo pueden lograrlo de vez en cuando, en las fiestas y celebraciones. El banquete representaba siempre abundancia, muchas veces tradición, pero también buscaba expresar en ciertas ocasiones creatividad, innovación. Además de ser una importante fuente de placer y satisfacción, la alimentación tiene un importante papel socializador, pues aunque nutrirse es un acto individual, alimentarse es un hecho cultural que los seres humanos suelen hacer en común. El banquete es un fenómeno de socialización por excelencia. Aunque una persona puede darse un gran banquete sola, lo normal es hacerlo en un grupo más o menos grande. La fiesta y el banquete tienen un sentido muy marcado de compartir la experiencia con otras personas y de hacerlo públicamente. Los marginados del banquete son marginados de la comunidad.

En un banquete, comer hasta hartarse, beber en abundancia, hasta cierto punto era un elemento integrador, todos estaban más contentos, tendían a olvidar los problemas ordinarios, los motivos de discrepancia y división de la vida corriente y parecían sentirse todos más unidos. Podía ser, pues, un signo de confirmación del orden social vigente. La forma de organizar y desarrollar un banquete reflejaba con gran exactitud la jerarquía existente, tal como se disponía el orden de la mesa y el orden del servicio, la distribución de los alimentos. En un ambiente festivo y alegre el banquete se convertía, y así era entendido y utilizado, en un acto de adhesión al orden establecido. Pero cuando se iba demasiado lejos y la ruptura y transgresión de las normas alimentarias habituales eran graves, el banquete podía acabar siendo un elemento de subversión y de división. La gula, la embriaguez, sobre todo a nivel popular, podían tener un efecto disgregador y llegar a ser elementos de desorden del sistema social establecido. Por ejemplo, los banquetes de carnaval fueron con frecuencia fiestas típicas de la transgresión, que solían terminar en una bacanal.

El banquete era en la época moderna, como en otras, una de las formas consagradas de celebración y los motivos y circunstancias podían ser muy variados. Banquete equivalía con frecuencia a tradición, como se evidenciaba, por ejemplo, en Navidad. Lo apropiado era comer repetidamente, año tras año, algo especial, lo que se comía aquel día y no otro, convirtiendo el alimento en referencia cultural, signo de la memoria colectiva. En Navidad lo típico eran las piezas de volatería rellena, los barquillos —las neulas— y los turrones. En Pascua de Resurrección el cordero asado.

Pero el banquete era también innovación. Los banquetes de la nobleza catalana de la segunda mitad del siglo XVIII que relataba el barón de Maldà en su dietario, eran banquetes diferentes, a la francesa, como signos de refinamiento y modernidad. Era un elemento de prestigio presentar algunos platos nuevos, mucho más si se trataba de platos extranjeros, procedentes de una gastronomía triunfante como era entonces la de Francia. Sin embargo, la tensión entre tradición e innovación siempre existió y configuraba diversas actitudes. En esa misma época, un nuevo rico como Erasmo de Gónima hacía ostentación de su riqueza y de su encumbramiento social en banquetes a la francesa. En cambio, otros criticaban las nuevas modas.

El banquete era también utilizado como elemento de fijación de la identidad y la memoria colectiva de un pueblo o de un grupo concreto y así se recurría a ellos para festejar actos importantes de la vida de una persona y de una familia, conmemorar un pacto en comunidades campesinas, celebrar las fiestas mayores de los pueblos, las fiestas de gremios y cofradías en los días de los santos patrones, los exámenes y el momento de acceso a un nivel superior de los estudios o del oficio y los actos principales en las más diversas instituciones.

La rutina de los días laborables se rompía en los días de fiesta, en los que no se trabajaba y las gentes se dedicaban al ocio y las diversiones. Generalmente las fiestas y otros acontecimientos destacados de la vida se celebraban con comidas especiales, más abundantes y con algunos productos menos frecuentes y de mayor calidad, muchas veces con platos tradicionales, propios de la ocasión. La encuesta de Francisco de Zamora proporciona abundante información sobre las celebraciones en Cataluña. En los pueblos, en los días de fiesta mayor, en todas las casas había invitados, parientes, amigos, conocidos y se ofrecía una gran comida.

En las bodas, después de la ceremonia se iba a casa de la novia, se tomaba un refresco, se bailaba, y después se celebraba una buena cena, y como fin de fiesta se continuaba bailando. Por la noche los novios se retiraban a la casa donde iban a vivir. Si la nueva casa de la pareja estaba lejos, continuaba la celebración hasta el día siguiente, por la mañana se tomaba chocolate o se desayunaba y después los novios se marchaban. Cuando se trataba de gente de clase media, la encuesta recogía la antigua costumbre de que un par de horas después de que la pareja se hubiera retirado, se entrara en la habitación de los novios para darles una taza de caldo.

Con ocasión de un fallecimiento, tras quince días o un mes del entierro, se hacían las honras al muerto. Los invitados, después de la misa, iban a casa de los parientes. Estos daban una limosna de pan, vino, un plato de arroz y carne a los pobres que acudían a la casa. Después, con los invitados y vecinos hacían una comida abundante, en la que como única carne se daba carnero. En las casas principales, hacían un plato tradicional: cazuela de arroz y pies de carnero, con huevos y azúcar. Pero las costumbres habían ido evolucionando y a fines del siglo XVIII , en general en todas las casas, se comía caza y toda especie de volatería. Después de comer, los sacerdotes cantaban un responso y los anfitriones repartían a cada uno de los asistentes un pan blanco de dos o tres libras, recuerdo del tradicional «pan de los muertos». Al cabo de un año de la muerte del difunto, se celebraban tres oficios con convite también, para sacerdotes y parientes. Durante ese primer año, una mujer de la familia del difunto llevaba ofrendas de pan a la iglesia en los días de fiesta.

Un buen ejemplo de la alimentación de las clases acomodadas lo proporciona la mesa del barón de Maldà, un noble catalán del siglo XVIII , a quien le gustaba mucho comer bien y que nos ha dejado en su dietario, conocido con el título de Calaix de sastre, sugestiva información sobre la buena alimentación de la época. Como miembro de una clase acomodada y privilegiada, sus menús se caracterizaban por la abundancia y por la variedad. Pero sus preferencias eran amplias y abarcaban también los platos populares. A través de sus relatos vemos dibujarse la alimentación de clase alta, elegante y sofisticada, basada en la consistencia y solidez de los platos más tradicionales 193 .

Si la alimentación de la nobleza era siempre espléndida, había, como decía el barón de Maldà, dos momentos cumbres, las bodas y las fiestas mayores. Eran días extraordinarios para cualquier persona de cualquier condición, pero sin duda la nobleza disponía de los mejores medios para celebrarlos de manera especial. Desde el punto de vista festivo y alimentario de todos los acontecimientos vitales el más destacado era, con mucho, el de la boda. Todas las gentes procuraban celebrarla espléndidamente, incluso por encima de sus posibilidades, pero en el caso de la nobleza el festejo llegaba a su máxima expresión, pues reunía toda una serie de convites de gran categoría. Generalmente se celebraba durante tres días, con comidas, cenas y refrescos de gran lujo. Llegaba un momento en que a los comensales apenas les era ya posible comer más. Pero el despliegue de medios se mantenía a pesar de todo, pues era una cuestión de prestigio y de tradición, que no podía dejar de respetarse.

El barón de Maldà en su Calaix de sastre relata con gran detalle varias bodas, que ilustran muy bien sobre el tipo de alimentación, adornos y maneras ligadas al acontecimiento. Por tratarse de celebraciones sociales, la decoración cobraba una importancia grande, destacando la fantasía de los ramilletes que adornaban las mesas y el lujo con que estas eran puestas, con vajillas, habitualmente de loza o cerámica y tratándose de familias muy ricas de porcelana, cuberterías, generalmente de plata y a veces de plata sobredorada, manteles y servilletas de hilo de la mejor calidad. Más que una comida era un escaparate, que buscaba manifestar la riqueza y honor de la familia y asombrar a los invitados. Trataba de complacer tanto el gusto como la vista. La abundancia era tan grande que rozaba la exageración y la excelencia superaba lo habitual. Cada comensal podía elegir entre la multitud de platos presentados en los sucesivos servicios, de acuerdo con su apetito y con su gusto. De todos modos llegaba un punto en que los convidados a estos banquetes, desbordados por la cantidad y la calidad de los manjares, tenían que renunciar a consumirlos y debían contentarse con admirarlos.

Las comidas, dispuestas al estilo francés, eran de aparato, con varios servicios, generalmente tres, que cubrían sucesivamente la mesa. Había gran cantidad de platos, salados y dulces, que eran especialmente abundantes y refinados. El primer servicio o simetría estaba formado por sopas variadas, olla rica, compuesta de vaca, carnero, tocino, jamón, butifarra, gallina, verduras, todo acompañado de salsa de tomate y salsa de mostaza, y un timbal de macarrones gratinados con queso, un plato de origen italiano que se puso de moda en el siglo XVIII y que no podía faltar en una boda de calidad. El segundo servicio compaginaba los platos de volatería —capones, pollos, pavos, perdices— y los de carne, ternera y cordero, tanto asados como guisados, con platos de pescado —muy apreciada era la lubina—, y mariscos de calidad, especialmente langosta y langostinos. Además se añadían platos considerados delicados y exquisitos, salados y dulces, como sesos, higadillos, tortas, queso, frutas frescas y frutos secos, huevos moles, fiambres. El tercer servicio era el de los postres dulces: compotas, pasteles, mantequillas de Soria, cremas, helados, bizcochos, jaleas y confituras. Se bebía agua y vino, el vino a veces solo y a veces mezclado con agua, con el fin de aligerarlo. Uno de los vinos más estimados en Cataluña era el de Alella. Con los postres se servían vinos dulces, como el famoso vino de Málaga. En la sobremesa se había puesto de moda tomar café y licores, entre los que destacaba el marrasquino.

Frente a estas bodas modernas celebradas espléndidamente por la nobleza catalana y anotadas por el barón de Maldà en su dietario, Francisco Gregorio de Salas, en su Observatorio rústico, recoge el relato de unas bodas campesinas extremeñas, celebradas de manera tradicional, pero también a lo grande, con múltiples invitados y con múltiples platos, en una curiosa mezcla de salado y dulce. La descripción del banquete de bodas resulta muy expresiva. La comida comienza con algunos dulces y con el ritual tradicional de la bendición y el reparto del pan:

Hace poner la mesa con aseo, / donde sin ceremonia ni rodeo / todos se van sentando, / y al crecido convite preparando; / careciendo de número las gentes, / que entre amigos, cuñados y parientes, / vienen de los cercanos lugarcillos, / sin contar las chiquillas y chiquillos. / Á la mesa gozoso / algun anciano tío, religioso, / bendice el pan, le besa y le reparte / en rústicos pedazos y sin arte; / y empezando el convite, / á cada muchacho da un confite. / En tanto que la sopa se dispone, / a cada convidado se le pone, / un platillo distinto, / un bizcocho calado en vino tinto; / y una dulce naranja bien madura, / para más simetría y hermosura, / en rodajas partida, / y con pasas y almendras guarnecida. / Entre el sabroso pan se ven sembradas / algunas roscas blancas, y labradas, / de la flor del harina, / por alguna vecina, / con esquisito gusto y con esmero, / en la artesa del propio cernedero, / y cocidas con arte y con cuidado / en el horno casero bien templado 194 .

Detrás llegan los platos fuertes, con aglomeración de toda clase de carnes y pescados, cocinados de las maneras más diversas:

En las fuentes de barro con fragancia, / y profusa abundancia, / la comida en la mesa se amontona, / a perdiz y a conejo por persona; / sin contar ni el cabrito ni el cordero, / la ternera, la vaca y el carnero, / truchas, barbos y anguilas admirables, / y otras muchas viandas saludables; / ni algunos escabeches sazonados / de bogas y otros peces, preparados / con hojas de un laurel envejecido, [...] y algunas empanadas / de graciosos repulgos adornadas; / gallinas, pavos, y otras muchas aves, / tiernas, cebadas, gordas y suaves 195 .

No podían faltar en ocasión tan feliz el vino y los brindis: «El bernegal antiguo y anchuroso / de apelmazada plata, presuroso / corre de mano en mano, / lleno de vino añejo, puro y sano: / el grave religioso y el padrino, / al tiempo de gustar el dulce vino, / por los novios, con frases muy discretas, / brindan en redondillas y cuartetas» 196 .

Finalmente los postres son igualmente espléndidos, aunque sencillos, oponiendo la autenticidad de los tradicionales alimentos del campo a la sofisticación de las mesas modernas y afrancesadas:

Entre los dulces postres se coloca / un cazolón colmado hasta la boca / de enroscados buñuelos, / que entre los muchachuelos, / en su propia cocina diligente, / la noche antecedente, / hizo la alegre madre nada escasa, con los huevos y harina de su casa. / Sale después un cuenco en que rebosa / la blanca y fresca leche mantecosa, / cubierta de una espesa y gruesa nata, / que en ella se congela y se dilata; / y después de migada y repartida, / en trozos dividida, / y entre la dulce sopa incorporada, / la deja más sabrosa y regalada. / En los platos de Alcora y Talavera, / con graciosa manera, / suplen por los helados y otras cosas, / que en las mesas costosas / se sirven por adorno y por refresco, / el blanco requeson y el queso fresco. / En medio de la mesa se presenta, / sin división ni cuenta, / algún cesto de frutas escogidas, / en la huerta cogidas / por la misma hortelana / a la fresca estación de la mañana. / En un tarro muy limpio y muy decente / sale un panal crecido y transparente, / más blanco que las mismas azucenas, / castrado por el novio en las colmenas, / con pronta diligencia y alegría, / en aquel mismo día; / cuyo crivado natural copete, / es de la simple mesa el ramillete. / Guarnecida de yerbas y de flores, / y de otros mil primores, / sale luego una herrada / de esquisita cuajada, / que avergüenza y humilla / a la crema, al manjar y a la natilla. / En algún azafate muy curioso, / con aliño gracioso, / tejido de menuda y rubia paja, / sacan luego una caja / de blanca confitura, / cuyo adorno y dulzura / les brinda y les inclina / con sencilla inocente golosina. / Y porque nada falte delicioso / al convite gracioso, / sale en una corchera bien cumplida, / de la vid más frondosa y más crecida, / entre las verdes hojas y cogollos, / la reciente manteca en tiernos bollos. / En una grande fuente muy pintada / suele salir después una ensalada, / rodeada de muchos huevos duros / gordos, frescos y puros, / y cubierta de dulces acitrones, / pimpinelas, mastuerzos y estragones; / sencillo plato, regalado y sano, / que aderezó la novia con su mano: / con otras muchas cosas, / gratas a el paladar y apetitosas. / Coronado el convite dilatado, / inocente, abundante y regalado, / un plato de aceitunas sazonadas, / con tomillo y orégano adobadas; / algunos tiernos rábanos sabrosos, / y algunos dulces vinos generosos 197 .

Otra de las celebraciones del ciclo de la vida se hacía para dar la bienvenida a un nuevo miembro de la familia y de la comunidad. El nacimiento de un hijo era celebrado por los padres, parientes y vecinos con gran alegría, con regalos, entre ellos, algunas ofrendas de alimentos. La entrada en la Iglesia del nuevo cristiano, mediante el sacramento del Bautismo, solía ser la fecha más destacada para esta bienvenida, en la que no faltaba un buen refresco. Francisco Gregorio de Salas en su Observatorio rústico recogía algunos detalles de las celebraciones del nacimiento y el bautismo:

Cuando le nace un hijo a algún vecino, / me suplica que sea su padrino; / yo contento lo hago, / y los gastos de todo satisfago: / y a la recién parida / hago alguna visita muy cumplida. / Luego que se ha esparcido / la voz en el lugar de que ha parido, / las amigas, parientas y vecinas / le llevan muchos pollos y gallinas. [...] / Luego que llega el día señalado / del solemne bautizo deseado, / desde su alegre casa o de la mía, / sale la convidada compañía; / llegamos a la iglesia, y cuando atento / el cura ha conferido el sacramento, / para el dulce agasajo y despedida, / vuelven a visitar a la parida. [...] / En llegando a la casa, / la contenta madrina nada escasa, / para dar el refresco a tantas gentes, / hace sacar en platos diferentes / los buñuelos, ojuelas y pestiños; / y después a los niños / almendras, avellanas y piñones, / castañas, altramuces y tostones, / esperiegas y nueces, / y chochos de canela algunas veces. / Entre las manos ágiles y sueltas / la salvilla del vino da mil vueltas; / todos se van alegres levantando, / y corteses brindando, / con el vaso de vino, / por la parida, el padre y el padrino 198 .

TIEMPOS DE FESTINES Y CONVITES

Los tiempos de la alimentación festiva, como los de la alimentación ordinaria, respondían a motivaciones muy variadas. Era fundamental el ritmo de la naturaleza, al que el hombre de la época difícilmente podía escapar, dados los precarios niveles tecnológicos. Se imponía el ciclo estacional, primavera, verano, otoño e invierno, pues de él dependían la mayoría de los productos alimenticios vegetales y animales. Estrechamente relacionado se hallaba el ciclo agrario, con una serie de etapas, como la sementera, la cosecha, la vendimia. También dependía del ritmo de la naturaleza y de la vida campesina un ritual tan importante y extendido como era la matanza del cerdo. Al ciclo de la naturaleza se superponía el ciclo litúrgico y festivo establecido por la Iglesia y la tradición, que en una época de honda religiosidad marcaba con su impronta el transcurrir del año en todos los sentidos, incluido el alimentario. Adviento, Navidad, Reyes, Carnaval, Cuaresma, Pascua, Corpus, fiestas patronales y Todos los Santos eran tiempos y días en que la alimentación variaba en cantidad, se comía mucho en Navidad, Carnaval y Pascua, y menos en Cuaresma o en Adviento.

Tenía mucha importancia la celebración del ciclo festivo anual, con la particularidad de que los banquetes que solemnizaban las diversas fiestas a lo largo del año se caracterizaban por un marcado respeto a la tradición, conservando fielmente las costumbres establecidas a la hora de consumir determinados productos y de elaborarlos de determinadas maneras. Es interesante la información que la encuesta del magistrado Francisco de Zamora proporciona sobre las comidas de fiesta en Vilanova i la Geltrú en el siglo XVIII :

Hay también algunas comidas de cajón, que no se dejan por más que valga menos la faltriquera, aún de los medianamente acomodados, que son por Navidad el pavo con los turrones y barquillos para postres con su malvasía para mojarlos, motivo de echarse unos buenos tragos, y es asimismo de cajón sacar aquellos entre los demás especies de bizcochos en estos tiempos en los refrescos de las señoras. Por Carnaval la «peuhada», que se compone de pies de cerdo o carnero, rebozados con huevos y cubiertos de azúcar, canela, etc. Otros hay que hacen esta cazuela (también se le da este nombre) de pedacitos de tocino con arroz, fideos, etc., cubierto asimismo a modo de corteza de huevos con su azúcar y canela, cocido regularmente en el horno. Por la víspera de Difuntos, castañas y vino blanco, a que juntan los señores panecillos comúnmente dichos «panellets de las ánimas», que son ya de mazapán, ya de amargos, etc., a proporción de lo que tiene que gastar es la exquisitez de ellos. Faltarían gravemente los cortejantes, si en semejante día dejasen de regalar de ellos a sus cortejos 199 .

De todas las fiestas del año, la Navidad era la que tenía mayor importancia culinaria. En cada región existían platos navideños típicos. En Cataluña, la tradición navideña se centraba en un plato a base de volatería, especialmente pavos, también capones, pollos, gallos, gallinas y perdices, que se presentaban asados y rellenos de ciruelas pasas, orejones, manzanas y piñones. Para los postres, turrones y barquillos, llamados en catalán «neules», sin que faltaran los vinos generosos, malvasía, garnacha o Málaga, para acompañar. La tradición se seguía fielmente año tras año. Platos típicos, comidas abundantes y largas caracterizaban la fiesta, que cada familia celebraba de acuerdo con sus posibilidades, pero procurando siempre hacerlo de la manera más espléndida posible 200 . Las clases populares del campo y la ciudad, en la medida de sus posibilidades, trataban de celebrar también la Navidad con algún extraordinario, procurando que no faltaran los productos tradicionales, algún gallo, neulas y turrones. Estas referencias festivas no estaban ausentes ni siquiera en la mesa de los más pobres, por ejemplo los niños huérfanos asistidos en la Casa d’Infants Orfes de Barcelona comían estos productos típicos en las fiestas navideñas, según revelan los libros de cuentas de esta institución en la época moderna 201 .

La Navidad en Madrid era igualmente un gran festín. Ya en el siglo XIX Benito Pérez Galdós, en su novela La desheredada, evocaba magistralmente ese «delirio de la gula»:

Llegó Navidad, llegaron esos días de niebla y regocijo en que Madrid parece un manicomio suelto. Los hombres son atacados de una fiebre que se manifiesta en tres modos distintos: el delirio de la gula, la calentura de la lotería y el tétanos de las propinas. Todo lo que es espiritual, moral y delicado, todo lo que es del alma, huye o se eclipsa. La conmemoración más grande del mundo cristiano se celebra con el desencadenamiento de todos los apetitos. [...] No hay más que un pensamiento: la orgía. No se puede andar por las calles, porque se triplica en ellas el tránsito de la gente afanada, que va y viene aprisa. Los hombres, cargados de regalos, nos atropellan, y a lo mejor se siente uno abofeteado por una cabeza de capón o pavo que a nuestro lado pasa.

Las confiterías y tiendas de comidas ofrecen en sus vitrinas una abundancia eructante y pesada que, por la vista, ataruga el estómago. No bastan las tiendas, y en esquinas y rincones se alzan montañas de mazapán, canteras de turrón, donde el hacha del alicantino corta y recorta sin agotarlas nunca. Las pescaderías inundan de cuanto Dios crió en mares del Norte y del Sur. Sobre un fondo de esteras coloca Valencia sus naranjas, cidras y granadas rojas, llenas de apretados rubíes. En los barrios pobres las instalaciones son igualmente abundantes; pero la baratura declara la inferioridad del género. Hay una caliza dulzona que se vende por turrón, y unas aceitunas negras que nadan en tinta. De la Plaza Mayor hacia el Sur escasea el mazapán cuanto abunda el cascajo. La escala gradual de la gastronomía abraza desde los refinamientos de Pecastaing, Prast y la Mahonesa, hasta la cuartilla de bellota y la pasta de higos pasados que se vende en una tabla portátil hacia las Yeserías. El enorme pez de Pascuas comprende todas las partes y substancias de cosa pescada, desde el ruso caviar hasta el escabeche y el arenque de barril, que brilla como el oro y quema como el fuego 202 .

Otra celebración muy tradicional en la mesa era el carnaval. La despedida de la carne, justo a las puertas de la Cuaresma, época de austeridad y penitencia, se hacía tan a lo grande como permitía la situación de cada uno. En el siglo XVIII la celebración del carnaval continuaba siendo importante, a pesar de la voluntad de control por parte de las autoridades y de una relativa privatización de la fiesta. Se organizaban grandes bailes y saraos, en los que el banquete ocupaba un lugar destacado. Las gentes se dedicaban a comer hasta hartarse, tanto en casa como fuera de casa, en los cafés y tabernas, como si entregarse a la gula formara parte del festejo. Era cuestión de marcar el contraste entre la abundancia del carnaval y la austeridad cuaresmal. Los platos típicos del carnaval eran platos de carne, sobre todo volatería y cerdo, ya que la carne estaría ausente de la mesa en los siguientes cuarenta días, y una vez más se quería marcar el contraste, disfrutar de la carne, a poder ser hartarse de ella, antes de entrar en los días de abstinencia.

A esta exaltación de la carne contribuía la matanza del cerdo, que tenía en carnaval una marcada presencia. El carnaval simbolizaba el triunfo de la carne y de la grasa. En Cataluña eran típicas la cazuela de arroz con tocino y las cocas de chicharrones. El barón de Maldà describía los ingredientes de la típica cazuela, que en versión noble estaba compuesta por arroz con pies de cerdo o de cordero, lomo, tocino y butifarra, todo cubierto por una mezcla dulce de huevo, azúcar y canela. En el plato, además de su contundencia, destaca la mezcla de sabores, salado y dulce, tan característica de la gastronomía española de la época. También había algunas antiguas especialidades dulces, como las cocas de chicharrones y los mantecados. En Galicia, el martes de carnaval los campesinos que podían permitírselo celebraban la fiesta con tocino y con «filloas» o «freijóns», «que se hacen con harina centena y sangre de marranos», mientras que el primer día de Cuaresma, el miércoles de ceniza, se tenían que conformar con el llamado «caldo de Cuaresma», solo a base de harina y verduras.

Al llegar la Pascua, quedaban atrás las austeridades de la Cuaresma. Juan de Zabaleta, cronista del Madrid de Felipe IV, en su relato costumbrista Día de fiesta por la mañana retrataba las ansias de un glotón por recuperar los platos de carne.

Los glotones tienen el corazón en el vientre: en el vientre están sus angustias, y en el vientre sus contentos. El glotón solo sabe el tiempo que es por la comida que lleva el tiempo. Despierta el domingo de Pascua de Resurrección preguntando si están fritas las criadillas, si parece tierno el pernil de Estremadura que se ha empezado, y si ha traído el mozo la asadura. Dícenle que trujo la asadura el mozo, que el pernil parece tierno, mas que las criadillas no están aderezadas. Él se cansa mucho con quien se lo dice, y manda que le hagan una grande fritada muy apriesa. ¡Válgale Dios, con qué hambre amanece! No dirán sino que ha ayunado toda la Cuaresma. Pues no ha ayunado día ninguno. [...] Quien viere a este hombre amanecer con tanta ansia de comer carne pensará que comió toda la Cuaresma pescado. Pues solo le comió tres días de la Semana Santa, y eso fue porque se usa comerle aquellos tres días 203 .

Los viajeros también registraron algunos productos o platos típicos de determinadas fiestas, como por ejemplo el cordero pascual. Joseph Townsend, durante su estancia en Málaga, observó la animación del mercado de corderos con destino a la comida de la Pascua de Resurrección, pues era una costumbre común a toda España comer cordero ese día, especialmente cordero asado:

El sábado por la mañana la resurrección fue anunciada con las señales ordinarias de la más resonante alegría y cada uno se preparó a celebrar la fiesta. Para ese efecto habían llevado la noche anterior al mercado más de mil corderos, y, según el ejemplo de los israelitas, cada familia que estaba en situación de poder comprar uno se apresuraba a celebrar el recuerdo de la Pascua cristiana. [...] Vi por la noche varios centenares de corderos adornados con cintas de color y llevados por las calles por niños pequeños. El mercado continúa bien provisto durante los tres días de Pascuas, durante los cuales esos animales entran sin pagar derechos, en tanto que en otros tiempos los terneros y los corderos que entran en la ciudad son inscritos en la oficina de los millones, donde pagan un derecho del 4 por 100 de su valor 204 .

Francisco Gregorio de Salas, en su Observatorio rústico, da una breve lista de platos que se consumían en los pueblos de Extremadura con ocasión de la Pascua: «Llega la pascua, y en su alegre día / el prioste de alguna confradía / me suele regalar un cuarto entero / del mas grueso carnero, / una rosca labrada, / y una gran empanada, / algún dulce pernil de buen tocino, / con algún botijon de rico vino» 205 .

ROMERÍAS Y FIESTAS POPULARES

Las fiestas mayores con que se festejaban a lo largo del año los días de los patrones de los diversos pueblos eran también ocasión de disfrutar de un buen festín. A las celebraciones religiosas, se añadían múltiples festejos y bailes. Lugar de honor tenían las grandes comidas tradicionales. Al igual que sucedía con las grandes fiestas del calendario litúrgico, las comidas de las fiestas mayores solían estar apegadas a la tradición y respondían con frecuencia a un ritual de productos y de platos bien establecido y que se perpetuaba año tras año. Como sucedía con otras fiestas, también las fiestas mayores tenían un carácter integrador, pues igual que las ceremonias religiosas y los bailes eran compartidos por todos los vecinos del pueblo y muchos forasteros, de toda condición, todos o casi todos organizaban una gran comida y en ella los platos típicos eran consumidos por todos los grupos sociales. Para las clases populares representaba un gran extraordinario, cuya abundancia y calidad solo podían permitirse contadas veces a lo largo del año, sumándose a ello la tradición de determinados platos, que no podían faltar en la mesa en aquella fecha. Para la nobleza representaba también un extraordinario, en comparación con su alimentación ordinaria, pero teniendo en cuenta que los extraordinarios, tanto en abundancia como en calidad, eran mucho más frecuentes, el énfasis se ponía en la particularidad de los platos típicos, aunque no se reducían a ellos y ni siquiera siempre los incluían en la comida.

En Madrid el día 1 de mayo se celebraba la Fiesta de Santiago el Verde. Fue una romería en el entorno de la ermita de San Felipe y Santiago, conocida popularmente como ermita de Santiago el Verde, junto al río Manzanares. Muy popular en los siglos XVI y XVII , fue tema para dramaturgos del Siglo de Oro español como Lope de Vega y Calderón de la Barca. El origen de esta romería podría remontarse a las celebraciones paganas del equinoccio de primavera y el resurgir del ciclo agrícola, dentro del conjunto de festejos conocidos como los Mayos. Ya en el siglo XVI se celebraba la tradición primaveral, entre los vecinos de la Villa de Madrid y los pueblos vecinos, de «bajar al Sotillo» en una romería que llegaba hasta los sotos y alamedas del río Manzanares. A diferencia de otros festejos similares, participaban en ella todas las clases sociales, desde el rey al último villano. Muy aficionado a acudir a la romería era Felipe IV. La inicial devoción se convertía en bulla, jolgorio, comilonas, galanteo, exhibición y esa necesidad «de verse unos a otros», en palabras de Zabaleta y luego de Lope de Vega.

Antonio de Brunel, en su Voyage d’Espagne, de 1654, hablaba de la fiesta de Santiago el Verde. Relataba los cortejos de los caballeros a sus damas. Las llevaban en carroza, les regalaban ramos de flores y las invitaban a generosas meriendas. Las que no contaban con galán se dedicaban a pedir dulces a otros caballeros: «No se debe hablar a las que llevan hombres consigo; a las demás se las puede decir cuanto se quiera de dulce, atrevido y libre, sin que se ofendan. Es aquí parte de su libertad o libertinaje el pedir indiferentemente a quienes las acomoda, que las paguen limoncillos, barquillos, pastillas y otras golosinas...» 206 .

La fiesta de Santiago el Verde decayó en el siglo XVIII , pero los madrileños conservaron la costumbre de ir las tardes de primavera y verano a merendar a la pradera del Manzanares. Los cartones para tapices de Goya son un buen testimonio. La merienda a orillas del Manzanares representa una escena popular a orillas del río. Al fondo, oculta por los arbustos, se observa la Ermita de la Virgen del Puerto. Cinco majos están merendando en el campo, sentados en el suelo sobre sus capas. En el medio hay un mantel, extendido también sobre el suelo, y sobre él hay roscas de pan y una bandeja vacía. Parece que ya han dado buena cuenta de una parte de los alimentos. Al lado, directamente sobre la hierba, una cazuela de cobre, dos bandejas con viandas y un buen queso de estilo manchego; también hay cuchillos y otros utensilios. Es una buena merienda. Pero lo que domina son las botellas de vino, hay cuatro. Los majos están bebiendo y brindando en honor de una guapa vendedora de naranjas, que se les acerca, ofreciendo la mercancía que lleva en la cesta, tal como era habitual en esas meriendas campestres. Reina un ambiente de alegría, que Goya interpreta muy bien con la luz y el vivo colorido, y con la expresión contenta y satisfecha de los personajes.

Estrenar la primavera, con o sin romería, era siempre una buena oportunidad de darse un banquete. En el siglo XVII Juan de Zabaleta, en el Día de fiesta por la mañana, relataba las vivencias de un glotón en tan feliz día:

Llega el día de la Cruz de Mayo y levántase al amanecer el glotón; no por coger la misa temprano, sino por coger temprano los pollos. Logra la diligencia: llega en buena ocasión, coge los más grandes, envíalos a casa y envía a decir que le asen uno para mediodía y que le guisen otro con alcaparras para la noche. Vase luego paseando por la plaza regalando los ojos en las frutas y en las comidas. [...]Quédase parado mirando una banasta de cerezas descoloridas considerando si estarán para compradas. Pasa por allí un amigo suyo, también de la facultad, y pregúntale qué hace, él responde que ha comprado unos pollos y que no halla otra cosa de provecho. El otro le dice que sabe una casa donde hay famosos palominos; que si quiere almorzar dellos que se vaya con él. El glotón dice que por aquel tiempo es bravo regalo, y aceptando el convite sigue la persona. El pulpo no estiende aquella turba de brazos sino para alcanzar cosas de comer: el comilón para nada es diligente sino para las glotonerías.

Entra en la casa, piden los palominos, aderézanselos en el aire, pónenselos en la mesa, pruébanlos, dicen que son la mejor cosa que han visto y que siempre irán a aquella casa, porque la huéspeda da a los platos sazón excelente. A las hechiceras tienen todos grande odio, y cariño grande a las cocineras, teniendo la malicia igual estos dos ejercicios: con un bocado enloquecen las unas y con un bocado enloquecen las otras. Los hechizos y los guisados tienen un mismo efecto.

Almuerzan muy de espacio porque comen muchas más cosas de las que iban a comer. Cierta cosa es que el comer algo da gana de comer más, y es porque la hiel arroja entonces al gollete del estómago unas centellas suyas que le irritan y le desencogen, con que está más hábil para recibir alimento. Esto se conocerá por lo que hacen en el paladar lo mordicante del limón, lo atufado de la mostaza y lo raspante de la pimienta: despiértanle y enójanle con sus condicioncillas, y con esto apetece con más viveza los manjares 207 .

En el siglo XVIII el barón de Maldà, en el Calaix de Sastre, ofrecía mucha información sobre las fiestas mayores de diversos pueblos de Cataluña. La fiesta mayor predilecta del barón era la de Esplugues, que tenía lugar el día de San Mateo, el 21 de septiembre, aunque solía trasladarse al domingo inmediato. La familia Amat la celebraba en la torre que poseía en el pueblo, por todo lo alto, con un espléndido banquete para gran cantidad de invitados. El menú típico de una fiesta mayor, bien sustancioso por cierto, se componía de muchos platos: sopa, macarrones, la carne del cocido, melocotones rellenos de carne, fricandó, volatería, empanada, asado, y después postres 208 . Plato muy característico de la fiesta mayor de Esplugues, siempre presente ese día en las mesas de las gentes del pueblo y que casi cada año se preparaba también en casa del barón de Maldà, era el plato de arroz con carne de buey, cubierto de azúcar y canela. En casa del barón era también costumbre presentar un plato de melocotones rellenos de carne, plato que mezclaba igualmente lo salado y lo dulce, que era muy del agrado de don Rafael. Al parecer, estos dos platos también figuraban, en ocasiones, en el menú de las fiestas mayores de otros pueblos, por lo que se les podría considerar platos típicos de fiesta mayor en la Cataluña de la época. Además se servían otros muchos platos variados, la gran mayoría de carne; solo en ocasiones se añadía marisco, como langosta, langostinos, ostras o algún pescado. De postre, fruta fresca de la temporada y algunos platos de dulce. El resultado era un gran banquete, con muchos y exquisitos platos. Al final, como en los banquetes de boda, se servía en ocasiones café.

El 25 de septiembre de 1796, el barón de Maldà hacía en su dietario un relato muy expresivo y pormenorizado del gran acontecimiento que era la comida de la fiesta mayor. Comenzaba por describir la preparación de la mesa. Después continuaba explicando con detalle la composición de los tres servicios que integraban la comida. El primer servicio estaba formado esencialmente por la sopa, «escudella» y «carn d’olla». Para acompañar había melón. El segundo servicio reunía un conjunto de segundos platos, básicamente de volatería. Uno de los platos era el típico de melocotones rellenos. Acompañaban algunos platos de capricho, entremeses al estilo francés. Finalmente cerraba el menú la tercera simetría, con los postres, básicamente de frutas del tiempo.

El banquete generó tan grandes expectativas en la época moderna, una época de hambre crónica para tanta gente, que alcanzó a convertirse, en cierto modo, en un ideal de vida, un objetivo a conseguir a ser posible en este mundo, en lugares más próximos o más lejanos, o en último término, si no era posible disfrutarlo en la tierra, al menos en el cielo. A pesar del sentido ascético riguroso que predicaba la Iglesia y de los preceptos de ayuno y abstinencia, tratando de aplazar el disfrute del gran banquete soñado al mundo del más allá, la mayoría de la gente lo que quería era banquetear aquí y ahora, convertir en el presente inmediato la necesidad de comer para vivir, en el placer de vivir para comer.

139 Domingo Hernández de Maceras, Libro del arte de cozina, ed. cit., pág. 55. M. A. Pérez Samper, La alimentación en la España del Siglo de Oro. Domingo Hernández de Maceras «Libro del arte de cozina», ed. cit., 1998.

140 Lope de Vega, El hijo de los leones, en Parte decinueue y la meior parte de las comedias de Lope de Vega Carpio..., Madrid, Juan González, a costa de Alonso Pérez, 1624, fol. 109.

141 J. García Mercadal, op. cit., t. III, pág. 422.

142 Ibíd., pág. 1.149.

143 Ibíd., pág. 997.

144 Ibíd., pág. 1.590.

145 Antonio Salsete, El cocinero religioso, ed. cit., vol. I, fols. 4-5.

146 La cocina de los jesuitas, ed. cit., pág. 9.

147 Juan Altamiras, Nuevo arte de cocina, ed. cit., pág. 64.

148 Ibíd., pág. 60.

149 Antonio Salsete, El cocinero religioso, ed. cit., vol. I, fols. 20-21.

150 Ibíd., fol. 55.

151 Lazarillo de Tormes, Madrid, Cátedra, 1989, págs. 27-29.

152 Ibíd., págs. 48-49.

153 Ibíd., págs. 49-51.

154 Ibíd., págs. 83-84.

155 Miguel de Cervantes, Quijote, Parte II, cap. 59: «Donde se cuenta del extraordinario suceso, que se puede tener por aventura, que le sucedió a don Quijote».

156 Ibíd., Parte II, cap. 5: «De la discreta y graciosa plática que pasó entre Sancho Panza y su mujer Teresa Panza, y otros sucesos dignos de felice recordación».

157 Fray Antonio de Guevara, Menosprecio de corte y alabanza de aldea, Valladolid, Juan de Villaquirán, 1539, cap. VII. Hay edición en Madrid, Cátedra, 1987.

158 Ibíd., cap. VI.

159 Miguel de Cervantes, Quijote, Parte I, cap. 1: «Que trata de la condición y ejercicio del famoso hidalgo don Quijote de la Mancha».

160 Francisco Martínez Montiño, Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, ed. cit., fol. 23.

161 Hernández de Maceras, Libro del arte de cozina, ed. cit., pág. 82.

162 Ibíd., págs. 41-42.

163 Ibíd., pág. 42.

164 Morel Fattio, «Duelos y Quebrantos», Mèlange de Philologie, en Études sur l’Espagne, París, 1904, tercera serie. C. Cortejón, «Duelos y Quebrantos». Comentario a una nota de la primera edición crítica del «Don Quijote», Barcelona, 1907. Francisco Rodríguez Marín, «El yantar de Alonso Quijano el Bueno», Conferencia leída en el Ateneo de Madrid el 5 de abril de 1916. Y «Duelos y Quebrantos», Madrid, Apéndice VII del tomo último del Quijote, 1928. A. Castro, «Desde el punto de vista cristiano nuevo, comer tocino era motivo de “duelos y quebrantos”», en Cervantes y los casticismos españoles, Madrid, Alfaguara, 1966. J. Salazar Rincón, El mundo social del Quijote, Madrid, Gredos, 1986. J. Goytisolo, «Sobre duelos y quebrantos», Madrid, Ministerio de Educación y Ciencia, 2008. Jesús Moreno Gómez, «Los duelos y quebrantos en la solidaridad popular», Isla de Arriarán, XXV (junio de 2005), págs. 279-292. Carolyn A. Nadeau, «Duelos y quebrantos los sábados: la influencia judía y musulmana en la dieta del siglo XVII », Comentarios a Cervantes: Actas selectas del VIII Congreso Internacional de la Asociación de Cervantistas, Oviedo, 11-15 de junio de 2012, edición de Emilio Martínez Mata y María Fernández Ferreiro, Asociación de Cervantistas, Gijón, Gráficas Apel, 2014.

165 R.-J. Michel y L. López Sancho, ABC de Civilización Hispánica, París, Bordas, 1967, pág. 129.

166 A. Castro, «Sentido histórico literario del jamón y del tocino», en Cervantes y los casticismos españoles, Madrid, Alianza-Alfaguara, 1974, pág. 26.

167 Edición príncipe en La Vega del Parnaso, Madrid, Imprenta del Reino, 1637.

168 Mojiganga del pésame, Biblioteca Nacional, Ms. 16291.

169 Jerónimo de Mascareñas, Viage de la Sereníssima Reyna Doña Mariana de Austria..., Madrid, Diego Díaz de la Carrera, 1650. Véase también Lorenzo Díaz Sánchez, La cocina del Quijote, Madrid, Alianza Editorial, 2005, 4.ª edición, pág. 78.

170 Miguel de Cervantes, Quijote, Parte II, cap. 44.

171 Ibíd., Parte II, cap. 49.

172 Ibíd., Parte II, cap. 53.

173 Ibíd., Parte II, cap. 11.

174 Ibíd., Parte II, cap. 54.

175 Ibíd., Parte II, cap. 19.

176 Ibíd., Parte II, cap. 20.

177 Ibíd.

178 Ibíd.

179 Ibíd.

180 Ibíd.

181 Ibíd.

182 Ibíd.

183 Ibíd.

184 José Carlos Capel, La gula en el Siglo de Oro, Barcelona, R&B, 1996.

185 J. Ruiz, Arcipreste de Hita, Libro de buen amor, ed. crítica de Alberto Blecua, Madrid, Cátedra, 1992, estrofas 1.067-1.127.

186 Miguel de Cervantes, Quijote, Parte II, cap. 16.

187 Ibíd., Parte II, cap. 18.

188 Madame d’Aulnoy, Relación del viaje de España, Madrid, Cátedra, 2000.

189 Domingo Hernández de Maceras, Libro del arte de cozina, ed. cit., págs. 12-13.

190 Ibíd., págs. 13-14.

191 Ibíd., págs. 15-16.

192 Agustín de Rojas Villandrando, El viaje entretenido, Madrid, Imprenta Real, 1603, libro IV (hay una edición crítica de Jean Pierre Ressot, Madrid, Castalia, 1972).

193 Rafael d’Amat i de Cortada, barón de Maldà, Calaix de sastre, ed. de Ramon Boixareu, Barcelona, Curial Edicions Catalanes, 1987-1999, 11 vols.

194 Francisco Gregorio de Salas, Observatorio rústico, Madrid, Antonio de Sancha, 1772, págs. 28-29.

195 Ibíd., págs. 28-29.

196 Ibíd., pág. 30.

197 Ibíd., págs. 30-33.

198 Ibíd., págs. 72-73.

199 Joan Orriols y Carbonell, Resposta de Francesc Papiol al qüestionari Zamora, Vilanova i la Geltrú, Ajuntament, 1989 [1790].

200 M. Á. Pérez Samper, «Fiesta y alimentación en la España moderna: el banquete como imagen festiva de abundancia y refinamiento», Espacio, tiempo y forma. Historia Moderna, Serie IV, 10, 1997, págs. 53-98.

201 Arxiu Capitular de la S.E. Catedral Basílica de Barcelona. Casa dels Infans Orfes. Periodos consultados: 6 Administració XII Rebudes i despeses de menut, 1551-1555. 9 Administració XIII, Llibre de les entrades i Eixides, 1651-1652. 9 Administració, XIII, Llibres d’entrades i d’eixides, 1753-1773.

202 Benito Pérez Galdós, La desheredada, Madrid, Perlado, Páez y Cía, 1909, Primera parte, cap. XIV: «Navidad», págs. 220-221. Edición actual, Madrid, Cátedra, 2004.

203 Juan de Zavaleta, El día de fiesta por la mañana, en Obras en prosa, Madrid, Joseph Fernández de Buendía, 1672, capítulo XIII: «El glotón que come al uso», págs. 281-282.

204 García Mercadal, op. cit., tomo III, 1962, pág. 1.571.

205 Gregorio de Salas, Observatorio rústico, ed. cit., pág. 64.

206 Antonio de Brunel, Voyage d’Espagne, 1654, París, Robert de Ninville, 1666, cap. XIII, pág. 79.

207 Juan de Zavaleta, El día de fiesta por la mañana, op. cit., págs. 285-286.

208 Rafael d’Amat i de Cortada, Barón de Maldà, op. cit., vol. I, pág. 283.

CAPÍTULO 5

Pasión por el dulce

DULCE COMO LA MIEL

Si en algo estaban de acuerdo los españoles de los siglos pasados era en su pasión por el dulce. Es un sabor innato, que se considera inscrito en la memoria de especie, por ser el alimento más esencial e inmediato para la vida. El Diccionario de Autoridades define el dulce como

aquello que hace en el gusto una impressión agradable, y toca sin ofensa la parte sensitíva del paladar. Aunque este epitheto conviene generalmente a todas las cosas apacibles, lo dulce propriamente se entiende en orden al sabor de las cosas que no son árias, salóbres, ni picantes, y están templadas al gusto, respecto de las primeras calidades. Es voz puramente Latina. Dulcis.

Daba otro significado:

Se llama regularmente qualquier género de cosa confitada en seco, a diferencia de los almíbares, que son líquidos, y de las conservas que son ralladas. Componense los dulces de varias espécies de frutas cocidas en el almíbar, bañadas de azúcar, y enxutas después al Sol y al áire: por cuya razón se llaman comunmente Dulces secos.

La idea del dulce se completaba con la de la confitura:

La fruta o otra qualquier cosa que está confitada: y oy más comunmente se entiende todas las cosas que están hechas de azúcar: como confites, chochos, peladillas. CALVET. Viag. Después de esto sirvieron una Real colación de todo género de frutas, confituras y conservas, hechas de muchas y diversas suertes. COLMEN. Hist. Segob. cap. 44 §. 20. Havía la Ciudad trahído de Portugal y Valencia preciosas conservas y confituras, para dar en esta fiesta a los Reyes, damas y señores. JACINT. POL. Que en esta coyuntura, / Quiso dar, a las damas confitura .

Se confitaban toda clase de frutas, todas atractivas y tentadoras. Tal como describía Mateo Alemán en su Guzmán de Alfarache:

Tenía Monseñor un arcón grande, que usan en Italia, de pino blanco. [...]Este estaba en la cámara para su regalo, con muchos géneros de conservas azucaradas, digo secas. Allí estaba la pera bergamota de Aranjuez, la ciruela ginovisca, melón de Granada, cidra sevillana, naranja y toronja de Plasencia, limón de Murcia, pepino de Valencia, tallos de las Islas, berenjena de Toledo, orejones de Aragón, patata de Málaga. Tenía camuesa, zanahoria, calabaza, confituras de mil maneras y otro infinito número de diferencias, que me traían el espíritu inquieto y el alma desasosegada 209 .

En la España moderna el endulzante más tradicional era la miel. Según el Diccionario de Autoridades la miel era un

Liquor algo espesso, amarillo, dulce, agradable y transparente, que forman las abejas de la substancia crassa de las flores, y encierran, guardándole para su sustento del Invierno, en las celdillas de cera, que a este fin han formado antes. Es bien conocido por su utilidad y uso, assí para el gusto, como para la medicina. Latín. Mel. LAG. Diosc. lib. 3. cap. 76. En España se tiene por más perfecta que todas la miel que se coge del Axedrea. HERR. Agric. lib. 5. cap. 9. La miel para comer, es mejor cocida que cruda.

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por abejas del género Apis melifera, principalmente la abeja doméstica, a partir del néctar de las flores. Tiene cualidades reconocidas y utilizadas por los seres humanos desde tiempos remotos, como alimento y para endulzar, con un poder mayor que el de la caña de azúcar.

Seguramente se consumía desde finales del Paleolítico, pero las primeras pruebas que tenemos son ya del Neolítico, hace unos 7.000 años. En España existen registros prehistóricos en pinturas rupestres de la utilización de la miel. Por ejemplo, en una pintura de la Cueva de la Araña (Bicorp, Valencia) se ve una persona, seguramente una mujer, subida en unas lianas y cogiendo miel de una colmena de abejas que zumban a su lado. En una de las manos lleva un recipiente para guardarla. Los antiguos egipcios y los griegos se referían a la miel como un producto sagrado. En excavaciones egipcias con más de 2000 años fueron encontradas muestras de miel perfectamente conservadas en vasijas. En Roma también se la apreciaba mucho. La biblia la cita repetidamente. Cuando Dios liberó a los israelitas de la esclavitud en Egipto, prometió llevarlos «a una tierra que mana leche y miel» (Éxodo 3:8). En el paraíso musulmán fluyen ríos de leche y miel y de vino que no embriaga.

Una bebida antiquísima era el hidromiel, producida por la fermentación de una mezcla de agua y miel, que alcanzaba cierta graduación alcohólica. Estuvo muy extendida y gozó de gran éxito como bebida ritual y bebida de placer. La bebían los dioses y héroes mitológicos, pero también la gente común y corriente y los personajes famosos de la historia. Se dice que era la bebida predilecta de Julio César.

Con estos antecedentes históricos la miel pasó a la cultura y a la mentalidad colectiva de la España moderna como un símbolo de excelencia alimenticia. Era ingrediente destacado de los mitos de abundancia con que soñaban los hambrientos. En la tierra de Jauja donde todo abundaba y se conseguía sin esfuerzo, la miel tenía una presencia señalada. Como decía Lope de Rueda, «mira: en la tierra de Jauja hay un río de miel y otro de leche, y entre río y río hay una fuente de mantequilla y requesones, y caen en el río de la miel, que no parece sino que están diciendo: «cómeme, cómeme».

El hombre se aprovechó de la laboriosidad de las abejas primero por recolección, para pasar después a intervenir en su producción. La intervención del hombre en el proceso de explotación de los panales de la colmena es conocida como apicultura. En España la apicultura tiene una larga tradición, que viene de tiempos antiguos. Los romanos fueron grandes apicultores. La miel era un producto inmensamente atractivo. Algo tan sencillo como era comer pan con miel constituía un alimento excelente, muy nutritivo, saludable y bueno. Fue una práctica muy continuada y extendida.

La miel era esencial para toda preparación dulce. En la cocina islámica encontramos numerosos platos en que la miel tiene enorme protagonismo, por ejemplo, en esta receta de la cocina hispano-magrebí, de un manuscrito anónimo del siglo XIII . Arroz con miel:

Se toma arroz y se remoja con agua dulce que lo cubra un día y una noche, luego se lava y se pone al fuego en una olla o una marmita con agua; se cuece con agua o leche fresca y se le añade miel limpia, a la que se le ha quitado la espuma, cuatro libras o cinco y se cuece con suavidad a un fuego ligero; se riega, mientras se cuece, con leche fresca hasta que se ligue, se cuaje y se haga una masa; se vierte en una fuente y se remueve con una cuchara y se hace un hoyo, que se llena con mantequilla tierna derretida y se espolvorea con azúcar molida y canela y se sirve 210 .

En la España moderna, a la miel le surgió un gran rival, el azúcar. El uso tradicional de la miel continuó, pero a medida que avanzaba la edad moderna, aumentó el uso del azúcar. En el libro de Miquel Agustí se observa un frecuente uso del azúcar, pero también está muy presente la miel. Recogía algunas noticias básicas sobre apicultura. Dedicaba el capítulo 16 del Libro Quarto a los «Secretos de las abejas, colmenas, y enjambres, con sus obras, miel y cera». Daba una serie de características para reconocer la calidad de la miel:

Aunque las señales de la buena miel sean de color roxo, de buen olor, pura, limpia y luciente, en todas partes dulce, y deleytable al gusto, que no retenga nada de acrimonia, de una consistencia mediana entre líquido y espeso, y por lo demás bien unida con ella misma, que alzándola arriba vay siguiendo en forma de una línea derecha sin romperse... La que es cogida en la Primavera, o en el Verano, es siempre mejor que aquella de Invierno: la miel blanca no es de menos bondad que la roxa... la de Alcarria en Castilla, que es la mejor de todas; quanto la miel fuere más fresca es mejor 211 .

Y hacía un elogio de la miel:

El uso de la miel es muy necesario en muchas cosas, alarga la vida a la gente vieja y a los de complexión fría... La miel impide la putrefacción... La miel preserva de corrupción. De aquí nace, que quando quieren conservar alguna raíz, yerva o fruta, y principalmente el zumo, suelen confitarla con miel, y para eso pedimos miel violada, rosada, de romero, de arrayán, de buglosa y de otras semejantes, que son hechas con los zumos, y miel 212 .

La miel era tan apreciada, que se consideraba un postre digno de un banquete de bodas. El poeta extremeño del siglo XVIII Francisco Gregorio de Salas en su Observatorio rústico, al relatar unas bodas campesinas celebradas a la manera tradicional, hace comparecer en la mesa la miel: «En un tarro muy limpio y muy decente / sale un panal crecido y transparente, / mas blanco que las mismas azucenas, / castrado por el novio en las colmenas, / con pronta diligencia y alegría, / en aquel mismo día» 213 .

EL AZÚCAR, «TAN SUAVE Y DULCE»

Fueron muchos los alimentos llegados de lejanas tierras a lo largo de los siglos. Pero si hubo un producto destinado a tener un impacto enorme fue la caña de azúcar, Saccharum officinarum . Resultado de la hibridación de especies silvestres del sudeste asiático, la India e Indonesia, se expandió hacia China y posteriormente hacia Occidente. Había sido conocida por los griegos y romanos, pero será la conquista islámica la que la difunda hasta introducirla en la península ibérica, en las costas meridionales andaluzas y el valle bajo del Guadalquivir. Su avance fue lento y no será hasta el siglo XIII cuando alcance una cierta difusión social. El nuevo endulzante tuvo un gran éxito en la farmacopea y en la cocina musulmana. Se utilizaba como medicina y como ingrediente de muchos platos. Gozaba de enorme prestigio, pero era muy caro, por lo que el endulzante más común seguía siendo la miel.

En la época moderna el papel del azúcar cambió mucho, al ser introducido en América. Las grandes plantaciones de caña de azúcar, basadas en la mano de obra esclava, proporcionaban grandes cosechas. Aumentó la producción y el comercio, y aunque el azúcar continuó siendo muy caro, poco a poco fue llegando a capas más amplias de la sociedad y se difundió su consumo, siempre impulsado por su gran prestigio.

El Diccionario de Autoridades, en sus definiciones, da información muy interesante:

Azúcar. El xugo que dan de sí las cañas dulces, o se saca de ellas exprimiéndolas en el ingenio, y cociéndolas hasta que en fuerza del fuego pierda las heces y se purifique, el qual después se condensa y queda seco y enxuto. El que sale por las junturas o nudos de las cañas derretido a manera de goma se llama natural; y artificial el que se beneficia con la operación del fuego. Es voz Arábiga, que viene de la palabra Sucar, o Sacar, que significa lo mismo, y añadiéndole la partícula A con corta inflexión se dixo Azúcar. Lat. Saccharum. LAG. Diosc. lib. 2. cap. 74. El sáccharo de los antiguos y nuestro azúcar de una misma planta proceden.

Azúcar de pila. El que se hace en unos piloncitos como bellotas grandes. Es especie de golosina que se trahe en la faltriquera, y se suele usar de ella para ablandar el pecho.

Azúcar de pilón. El que se labra en figura casi cónica, de que hai dos especies: una de pilones grandes de una, dos, o mas arrobas, y otra de pilones pequeños de dos libras poco más, o menos, el qual es mas purificado y blanco.

Azúcar de lustre. Es el polvo del azúcar passado por cedazo.

Azúcar de quebrados. El que está en pedazos por no haverse solidado y endurecido el pilón.

Azúcar de redoma. Según Covarr. es el que se solida y cuaja en los bordes y suelos de las redomas, en que está el xarabe violado, de culantrillo, azufaifas, u otro qualquiera provechoso para ablandar el pecho.

Azúcar negro. El que tiene el color obscuro, y suele ser mui dulce.

Azúcar piedra o grande. El que se endurece y pone más blanco cociéndole quatro, o cinco veces hasta que quede como crystal. Lat. Saccharum candidum, vel canditum. LAG. Diosc. lib. 2. cap. 74. En lugar del sáccharo de los antiguos usan nuestros modernos de la azúcar cande, que llamamos azúcar piedra.

Azúcar rosado. El que se hace artificialmente, esponjado a manera de panal, que de ordinario sirve para tomar con él el agua fría: por cuya razón se llama también pan, o panal de azúcar. En algunas partes le dan diferentes nombres, como esponjado, volados, etc.

Azúcar roxo. La espuma y superfluidad del azúcar.

Azúcar terciado. El que tiene el color pardo, que ni es blanco ni negro.

«En las cosas que Dios ha criado para bien provecho de los hombres es una de ellas el azucar, por ser tan suave y dulce y de mucho provecho para muchas cosas porque de ello se azen muchas conservas y confituras, medicinas y xaraves para sanos y enfermos» 214 . Este elogio del azúcar lo escribió Miguel de Baeza, autor del primer libro de confitería publicado en España. Y no era el único en alabar el azúcar. En la España moderna existía pasión por el dulce. Los endulzantes habituales eran la miel y cada vez más el azúcar, sobre todo a partir del aumento de producción y descenso de los precios derivados de la extensión del cultivo de la caña de azúcar en América. No existía una separación tajante entre dulce y salado en las comidas, los platos dulces y salados se alternaban y combinaban a lo largo del menú y muchos platos eran una mezcla de ambos sabores. En la medida de lo posible se buscaba acabar la comida con postres dulces. La llamada «confitura», expresión que abarcaba todo género de golosinas, confites, grageas, frutas confitadas, pastas, mazapán, se hallaba siempre presente en las fiestas y celebraciones.

El dulce gozaba de un enorme prestigio, era algo más que un buen alimento y un placer del gusto, se consideraba saludable y hasta noble. Los propios reyes no solo lo consumían, sino que lo contemplaban e incluso lo practicaban como un arte. Carlos II de España se entretenía mirando cómo se hacían los pasteles y buscando golosinas escondidas en palacio y Luis XIII de Francia tenía por afición hacer personalmente confituras. El dulce se consideraba un obsequio digno de reyes y se utilizaba frecuentemente como regalo entre todas las clases sociales. Las clases privilegiadas hacían gala de su pasión por todas las golosinas, como es buena prueba el exceso de gasto en confitura de que fue acusada la Diputación del General de Cataluña a principios del siglo XVII 215 . Aunque la afición al dulce la compartían hombres y mujeres, el mundo femenino parecía tener especial afición al dulce. Los recetarios de damas nobles están llenos de recetas de confitura y de pasteles. También los conventos de monjas tenían fama por la calidad y variedad de su repostería.

En la España moderna confluyeron la tradición medieval cristiana y la influencia de tradiciones como la islámica y la judía, cuya presencia durante siglos en la península dejó honda huella en las costumbres y hábitos alimentarios españoles, y muy especialmente en la dulcería. Resulta también muy notable y muy característica de la época moderna la gran difusión del empleo del azúcar, que dominó cada vez más sobre la miel, a pesar de su elevado costo, sobre todo a partir de la extensión del cultivo de la caña de azúcar, primero en las islas Canarias y después en América. Ante la gran demanda existente, el crecimiento de la producción y el desarrollo del comercio pudieron aumentar la oferta y hacer los precios más asequibles, haciendo, por tanto, del azúcar el endulzante preferido. El azúcar no solo era un buen alimento, muy nutritivo y con un gran atractivo para el gusto, sino que además se le atribuían unas propiedades energéticas, saludables y curativas casi milagrosas, que lo convirtieron en un producto alimentario esencial.

En este aspecto, como en tantos otros, la época moderna sería la heredera de una rica tradición medieval, como atestigua, por ejemplo, en Cataluña, en el umbral de la modernidad, el Libre de totes maneres de confits, obra del siglo XV 216 .

Carácter extraordinario tiene un manuscrito titulado Vergel de señores, en el qual se muestran a hazer con mucha excelençia todas las conservas, electuarios, confituras, turrones y otras cosas de açúcar y miel, conservado en la Biblioteca Nacional de España de Madrid. Un manuscrito cuya escritura parece indicar la mano de un copista letrado y cuya fecha de redacción se sitúa en torno a la primera mitad del siglo XVI . Seguramente una copia de las varias que debieron de existir de un texto original 217 . Se le considera el manuscrito confitero en castellano más importante por su contenido y antigüedad. Se dirige a un público selecto al que se pretende dar un «vergel» de consejos para hacerles más agradable la vida, al modo de los tratados renacentistas. Su contenido responde a la tradición de las compilaciones de recetas según el modelo medieval, heredado de la medicina clásica y los tratados árabes, con una parte dedicada a los sabores más exquisitos, el dulce, y otra a los olores más excelsos, el perfume. Dividido en cinco libros, el primero y el quinto se dedican a la repostería y confitería, mientras que el segundo trata de la elaboración de aceites, el tercero lo componen recetas de belleza y el cuarto se ocupa de la confección de perfumes 218 .

Relacionado con el «Vergel» se halla la interesante obra de Juan Vallés (c. 1496-1563), titulada Regalo de la Vida Humana . El manuscrito ha sido publicado recientemente 219 . Juan Vallés fue un personaje culto, que desempeñó cargos destacados en tiempos de Carlos V y Felipe II. Entre sus intereses principales se hallaba el estudio de la Medicina y de otras materias relacionadas con la salud humana. Sobre estas cuestiones escribió un recetario, Regalo de la Vida Humana, incluyendo recetas destinadas a la higiene personal, la fabricación de aguas destiladas y aceites olorosos, la confección de confituras, y dulces, la preparación de recetas gastronómicas, y la elaboración y conservación del vino, aguardiente y vinagre. Constituye un verdadero compendio práctico del saber doméstico de su época, en el que destaca todo lo referido al dulce 220 .

En Castilla la obra de confitería que tuvo mayor repercusión fue el libro de Miguel de Baeza Los quatro libros del arte de la confitería, publicado en Alcalá de Henares en 1592, en la imprenta de Juan Gracián 221 . El autor se declaraba vecino y natural de la imperial ciudad de Toledo. La importancia de la obra radica en que se trata del primer libro de confitería publicado en castellano. Miguel de Baeza hacía una gran alabanza del azúcar «tan suave y dulce». Similares elogios se expresaban en todos los recetarios y tratados y eran de general creencia y aceptación, tanto por la medicina culta como por la medicina popular. Baeza dedicaba su obra al azúcar y a todas las maravillas que con ella podían elaborarse: «En el primero de los quales se trata de las especies y qualidades del açucar. En el segundo de las confituras finas, y entrefinas, lissas, y labradas. En el tercero de las conservas de açucar, y de miel. En el quarto de la pasta blanca, y su orden, y otras cosas».

Incluía recetas muy variadas, desde las más sencillas y populares a las más complicadas y sofisticadas. No podía faltar en el recetario de un confitero, mucho menos siendo de Toledo, una receta de mazapán, en la que Baeza incluyó interesantes comentarios sobre las clases y las calidades de las almendras de diferentes partes de España. Baeza proporcionaba una fórmula para hacer los llamados «bizcochos altos» y los «bizcochos bizcochados», es decir, cocidos dos veces, que se podían conservar más tiempo. Daba varias recetas de grageas, una de las más típicas era la de anís.

Muy popular era la carne de membrillo, seguramente la conserva dulce más difundida en la España moderna, de la que existían incontables variantes, según las regiones o los gustos particulares. Baeza ofrecía varias recetas, pero consideraba como mejor una hecha con azúcar. Sobre los membrillos decía:

Se pueden hacer de muchas formas ya que unos la hacen con miel y en algunos lugares algunas comadres la hacen con arrope, pero la buena se hace de esta manera: con azúcar... lo que llaman mermelada que es nombre portugués con que los particulares llaman a los membrilos mel melos; esta conserva que hacen dellos llaman mermelada que es como si aca dijeramos membrillada y en Valentia llaman codonyate. Así que cada uno le pone el nombre como fue el uso de su tierra, acá no llamamos sino carne de membrillo 222 .

El recetario de Baeza fue la excepción, pues aunque existían muchos recetarios confiteros manuscritos, en España fue el único que se publicó, hasta el de Juan de la Mata en el siglo XVIII .

EL BANQUETE DE LOS DULCES ENCANTADOS

Entre los alimentos que se consumían en la corte, especialmente lujosos eran los dulces, por los que todo el mundo sentía verdadera pasión, aunque no se hallaban regularmente al alcance de todos, especialmente cuando no eran de miel, sino de azúcar, que era un producto escaso y muy caro. En tiempos de los Reyes Católicos, la familia real los consumía de manera habitual y en ocasiones eran enviados por confiteros de la Corona de Aragón a Castilla. Por ejemplo, el confitero valenciano Jaume Bonança envió a la corte, que se hallaba en Madrid, en 1477, unos dulces que eran pequeñas obras de arte con mensaje político; consistían en unas pastas hechas con almendras y azúcar fino, decoradas con motivos heráldicos, «estampadas con las armas de Castilla y Aragón, adornadas de flores y de hojas de plata». Más comunes eran los encargos de confites de anís y de cilantro, mermeladas de frutas variadas, manzanas, peras, clementinas, dátiles y la popular carne de membrillo. Estando la corte en Sevilla en 1490, se encargaron bizcochos de azúcar y panes de azúcar, canela y jengibre. Encargos especiales se hicieron con motivo de las fiestas celebradas en Toledo en 1502 durante la estancia de Felipe y Juana. También se encargaron dulces en 1504 para la reina, durante su última enfermedad 223 .

Si los dulces eran siempre un lujo, en ocasiones se convertían en verdaderas maravillas. En el siglo XVI Juan Calvete de la Estrella, en El Felicísimo Viaje, nos ofrece un interesante ejemplo de las fantasías y refinamientos del imaginario cortesano en torno al dulce, al narrar las fiestas de Binche, un castillo de los Países Bajos, organizadas en agosto de 1549 por María de Austria, para su hermano el emperador Carlos V, para su hermana Leonor, reina viuda de Francia, y para su sobrino el príncipe Felipe, que estaba realizando un viaje por Europa, para conocer y darse a conocer en sus futuros reinos.

El autor del relato fue Juan Cristóbal Calvete (o Calvet) de Estrella (Sariñena, ¿1520?-Salamanca, 1593), un historiador, humanista y poeta renacentista, al servicio de Carlos V. En su juventud estudió lenguas clásicas y humanidades en Salamanca. Accedió a la corte imperial al amparo de Juan de Zúñiga, ayo del príncipe Felipe desde 1535. Como cortesano desempeñó tareas docentes y escribió y editó varias obras. Su libro más famoso fue El felicissimo viaje del muy alto y muy poderoso Príncipe don Phelippe, hijo del emperador don Carlos Quinto Máximo, desde España a sus tierras de la baxa Alemania: con la descripción de todos los Estados de Brabante y Flandes (Amberes, Martín Nucio, 1552).

Las celebraciones de Binche, que duraron varios días, tuvieron como marco el castillo, decorado para la ocasión, y contaron con multitud de episodios que oscilaban entre la tradición caballeresca medieval y los aspectos más lúdicos del manierismo; así, el episodio de la Espada Encantada, el Banquete Mitológico servido por nobles disfrazados de dioses y ninfas, para terminar con el festín de la Cámara Encantada.

El festín de la Cámara Encantada puso punto final a las celebraciones en un ambiente mágico. La familia imperial, rodeada de sus cortesanos, iba a vivir una experiencia llena de placer y fantasía. La anfitriona, doña María, reina viuda de Hungría y Bohemia y entonces gobernadora de los Países Bajos, deseaba complacer a sus hermanos y a su sobrino.

Para la fiesta se eligió una de las piezas de palacio, significativamente decorada con referencias a la historia de Roma y a uno de sus grandes héroes, Publio Escipión Africano, famoso por vencer a Aníbal en la batalla de Zama y por su campaña de conquista en Hispania. La celebración fue una verdadera explosión sensorial. La cámara fue completamente transformada para la fiesta, para que representara el firmamento, con muchos efectos luminosos, sonoros y aromáticos, creando un ambiente fantástico.

Avía encima de aquella tapicería muchos espejos de azero colgados como medios globos. Tenía cada vno d’ellos vna. P. en medio de vna corona, de la qual salían muy claros rayos, con otros al contrario. Todo lo demás era de color negro. Sobre los espejos parecían los siete Planetas en sus carros muy bien pintados con diez escudos de armas Reales. La techumbre y maderamiento de la sala era como vn natural cielo por vna parte con nuves y vientos, que las soplaban, y por la otra, lleno de estrellas, y junto al estrellado estaban colgadas muchas lamparillas, que ardían con azeytes con olores suavíssimos, que en los espejos hazían maravillosas vislumbres 224 .

Bajo el mágico cielo se creó un mágico edificio:

Debajo d’el cielo nublado estaban quatro columnas de jaspe, con basas y capiteles dorados, que llegaban al cielo, de cada parte dos, distantes entre sí seis palmos de ancho, y de largo veinte y seis. Estaba entre las columnas puesta, y encajada con gran arte en el suelo una arca abierta, secreta y jaspeada, que ocupaba todo el ancho y largo, que había entre las columnas, las cuales eran cercadas de un antepecho, que tenía menos de medio estado en alto, y desde lo alto por el hueco de las columnas, colgaban de vnas poleas, unas cuerdas tal sutilmente, que no se veían, ni se entendía el secreto de ellas 225 .

Se buscaba la sorpresa y el ambiente de la cámara consiguió plenamente su objetivo, tanto los miembros de la familia imperial como sus acompañantes quedaron arrobados contemplando la escena: «Y estando el Emperador, Reinas y Príncipe, Damas y Caballeros, los que cabían alrededor del antepecho, mirando las columnas y Planetas, muy embebecidos...».

Creado el ambiente maravilloso, comenzó el festín igualmente maravilloso. Más que comida era un espléndido espectáculo, pensado para sorprender y para maravillar a los ilustres invitados. Se desató la tormenta y del fantástico cielo cayó una dulce granizada:

En un instante súbitamente se revolvió el cielo, y comenzó a tronar, y relampaguear tan naturalmente, que quitaba la vista y granizaba muchos y muy buenos confites, y llovía aguas de azahar, de rosas y de preciosísimos olores, y con aquella tempestad y relámpagos y truenos vieron bajar una mesa del cielo pegada cada esquina de ella a una de las columnas, sin parecer el artificio, con que se hacía, y llegando la mesa a asentar sobre el antepecho paró allí 226 .

Tras la granizada de confites, bajó del cielo una lujosa mesa:

[...] y luego sossegó el cielo, y la mesa apareció adornada de ricas telas, con muchos y diversos platos de porcelana, con todo género de conservas, de quantas maneras imaginarse podían todas muy excelentes y preciosas. Las quales como fueron comidas y saqueadas, por las damas, desapareció súbitamente aquella mesa, sin ser más vista 227 .

Era una mesa selecta. El dulce representaba en la época el alimento más refinado. El relato habla de confites, aguas de azahar y de rosas. Las vajillas de lujo, de porcelana y de vidrio, los juegos de los colores, los olores perfumados, todo el conjunto creaba una fantasía sensorial de referencias culturales múltiples, la mitología, la historia de Roma, evocando siempre el poder y la gloria del Sacro Imperio Romano Germánico de Carlos V.

A la primera mesa siguió otra mesa mágica igualmente dulce:

Y en vn momento bolvió otra vez a turbarse el cielo con tan grandes truenos y relámpagos, que parecía cosa de encantamiento, y a llover y granizar confites como de primero, y con aquella tempestad baxò d’el cielo otra mesa, con muchos platos y taças de vidrio, llenos de todo género de confituras, suplicaciones de diversas colores, y otras mil suertes de confecciones todas blancas, lo qual después de averlo provado el Emperador, Reynas y Príncipe, y tomado las damas su parte d’ello, la mesa con grande admiración de todos desapareció luego 228 .

La vista se recreaba en un festival de colores. Este segundo servicio estaba compuesto igualmente de toda clase de dulces, confites, confituras, suplicaciones. Unos eran de colores diversos, otros de color blanco. El azúcar más refinado, el más caro y el más difícil de obtener, había de ser blanquísimo, brillante como una joya. La fantasía de dulces era una verdadera obra de arte, que invitaba al apetito y a la imaginación.

No faltaba una evocación de la naturaleza; la tercera mesa estaba compuesta de figuras de animales de caza, aves, peces, árboles con sus frutos, todo de azúcar, incluso una ardilla viva, como contrapunto real al paisaje de ficción:

Y en el mismo instante se tornó a rebolver el cielo como de primero. Estaban todos admirados de ver el encantamiento, y tan extraña cosa, y creciendo los truenos y relámpagos, el granizo y el agua, bajó del cielo la tercera mesa llena de platos hechos de azúcar, montería, cazas silvestres, aves y pescados y saleros de la misma confección. Y era cosa extraña de ver una peña de azúcar candi sutilísimamente labrada con cinco árboles de laurel en ella, que tenían las hojas doradas, y plateadas, y llenos de frutas de azúcar, y de banderillas con escudos de las armas de todos aquellos Estados, hechas de seda de diversa color, y en el de en medio una ardilla viva atada con una cadenilla de plata, la cual también fue saqueada por las damas, con todo lo demás, y la mesa en un instante desaparecida 229 .

Una magnífica representación sensorial y cultural, también política, en la que destacaban las banderas y escudos de armas de los territorios imperiales. En el tercer servicio se habla de figuras de azúcar, de árboles dorados y plateados con frutas de azúcar. A la decoración del escenario se sumaban las esculturas de dulce, a la vez alimentos, obras artísticas, evocaciones de la naturaleza y símbolos políticos. La realidad, evocada por la ardilla viva, se mezclaba con la ficción. Los privilegiados espectadores de aquel prodigio saborearon con los cinco sentidos y también con la mente aquella magna representación sensorial y cultural.

A las comidas mágicas las acompañaban las bebidas mágicas. Durante todo el tiempo del imaginativo espectáculo gastronómico, a la comida le acompañó la bebida. Los mejores vinos, hypocrás blanco y tinto, vino clarete y blanco, se presentaron en el mismo contexto mágico, recordando la naturaleza acuática, el mar, los ríos y las fuentes con toda su flora y su fauna. De nuevo una evocación de la naturaleza idealizada servía de aliciente al disfrute de unos vinos excelentes que manaban sin cesar.

Había excelentísimos vinos para quien los quería, y en mucha abundancia, el cual corría de una roca y Peña marina, que estaba a una parte de la sala arrimada a la pared, cerca de la mesa con muchos ramos de coral, yeruas y flores por ella nacidas, y muchas lagartijas, galápagos, sierpes y otras cosas, que naturalmente en peñas se crían. Había a un cabo de la roca cuatro candeleros, con cuatro pequeñas hachas blancas encendidas. Salía el vino por las lenguas coloradas de cuatro cabezas de culebras, las cuales tenían los cuellos dorados y verdes. Eran las dos fuentes de hypocrás blanco y tinto, y las otras dos de vino clarete y blanco, las cuales manaron desde, que comenzó la colación, hasta el fin de ella 230 .

Perfecta alianza de fantasía e imaginación. La permanente abundancia y refinamiento de la alimentación cortesana llevaba a crear imaginarios fantásticos y encantados, con complejas claves históricas, culturales y artísticas, para poder lograr el difícil deseo de convertir el esplendor de la realidad cotidiana de la corte en un sueño todavía de mayor esplendor y fantasía. En las fiestas no bastaba con satisfacer la necesidad física del alimento, era preciso lograr el gozo de los sentidos y complacer también el espíritu.

BARQUILLOS Y SUPLICACIONES

El dulce no solo era mágico en la corte. Todo el mundo se dejaba encantar por él. El dulce era celebrado en cualquier hora del día y en cualquier día del año, lo cual no quiere decir que estuviese al alcance de todos de manera cotidiana. El dulce era caro y constituía un lujo extraordinario. En la medida de lo posible se buscaba acabar la comida con postres dulces.

De larga tradición en toda España eran las obleas y los barquillos, en catalán las «neules», estas últimas documentadas en Cataluña hace más de mil años. Consistían en una hoja delgada de pasta hecha con harina sin levadura y azúcar o miel y, a veces, canela. Las obleas finas tienen una larga historia. Ya a comienzos del cristianismo se utilizaban como pan sagrado . De hecho se hacían de una pasta similar a la de las formas eucarísticas, también llamada «pan de ángeles». Las obleas eran elaboradas en los monasterios, en donde las consumían los monjes y las repartían a los fieles y, probablemente, su evolución a dulce gastronómico se deba al buen trabajo de los religiosos. En la Edad Media estos dulces estaban muy extendidos y formaban parte de las mesas de los reyes y de los grandes señores, y también se vendían por la calle. Era tradicional hacerlos por Navidad y repartirlos entre los asistentes a la misa del gallo. A veces las obleas se colgaban de los árboles y las ramas que adornaban la iglesia y se regalaban al final de las fiestas navideñas, el día de los Reyes Magos.

Primero las obleas eran redondas y muy planas. Existía un utensilio especial para hacerlas —en catalán el «neuler»—, como unas pinzas que tenían en las puntas dos piezas circulares de hierro —de unos 20 cm de diámetro—, que se calentaban y servían como planchas para cocer la sutil pasta. Las obleas eran muy finas y extremadamente frágiles.

Precisamente en la edad moderna, cambiaron de forma. El barquillo, antes plano, calentado en moldes recibía la figura convexa o de barco, de donde procede su nombre. Según el Diccionario de Autoridades el barquillo era

un género de pasta delgada como la oblea hecho de harina sin levadura, y con azúcar o miel, que por el modo convexo que tiene se llamó assí. [...] PIC. JUSTIN. fol. 35. En su tiempo los que ahora se llaman barquillos se llamaban suplicaciones. QUEV. La Cult. Latiniparl. Si se ofreciere decir quisiera aloxa y barquillos, antes la buena cultosa rebiente de sed, que diga barquillos y aloxa.

Luego se enrollaron como tubos más o menos gruesos y también tomaron la forma de un canuto más ancho por uno de sus extremos que por el otro. Los barquillos fueron elaborados por panaderos hasta que surgió la figura del especialista barquillero u obleero que confeccionaba la pasta y daba forma a la oblea.

Relacionadas con los barquillos y muy apreciadas eran las famosas suplicaciones, que el Diccionario de Autoridades de la Real Academia definía así: «Usado en plural, son unos cañutos delgados, que se hacen de la massa de los barquillos, y se distinguen de estos en la figura, y estrechéz, con que se forman». Se consideraban dulces dignos de las grandes mesas. Martínez Montiño incluye suplicaciones entre los postres del Banquete de Navidad. Se le sirven a Sancho Panza durante su etapa de gobernador: «mas lo que yo sé que ha de comer el señor gobernador ahora, para conservar su salud y corroborarla, es un ciento de cañutillos de suplicaciones y unas tajadicas subtiles de carne de membrillo, que le asienten el estómago y le ayuden a la digestión 231 .

Turrón y mazapán son dos dulces de tradición mediterránea, elaborados a base de almendras y miel o azúcar, cuyo origen se remonta a siglos y siglos atrás. Ambos gozaban en la España moderna de gran significación cultural. Formaban parte del imaginario de abundancia y regalo. En la llamada tierra de Maricastaña, tierra mágica, llena de manjares y viandas, se decía que las vallas eran de turrón de Alicante y las casas tenían paredes de mazapán 232 .

Muy popular y navideño es el turrón, una masa dulce obtenida por la cocción de miel a la que se incorporan almendras peladas y tostadas. A dicha masa se le puede añadir clara de huevo para que emulsione. Tradicionalmente se le da forma final de tableta rectangular o torta. En el siglo XVI el manuscrito de confitería «Vergel de señores, en el cual se muestran a hacer con mucha excelencia todas las conservas, electuarios, confituras, turrones y otras cosas de azúcar y miel», trata entre otras muchas cosas, como su título indica, de los turrones. Miguel de Baeza incluye recetas de varios tipos de turrón. Ya entonces el turrón más famoso era el turrón de Alicante.

En el siglo XVIII el Diccionario de Autoridades daba una receta básica del turrón, que mezclaba frutos secos con miel: «Massa, que se hace de almendras, piñones, avellanas, y nueces, mezclados con miel puesta en punto, y tostado todo, resulta una materia sólida, y dura mui sabrosa, y también le suelen mezclar algunos terrones de azúcar. Díxose según Covarr. del verbo Turrar; porque se tuesta». Juan de la Mata, en su Arte de Repostería, incluye una receta de «Turrón Blanco a la Española», del que dice que es mejor que el de Alicante. El turrón se consumía en diferentes momentos a lo largo del año, pero había adquirido desde la Edad Media categoría de signo alimentario de la celebración de la Navidad.

Muy tradicional y apreciado en toda España era también el mazapán. Es un dulce cuyos ingredientes principales son almendras y azúcar, en distinta proporción dependiendo de la receta y el lugar. En España es un postre tradicional navideño, aunque hay muchos lugares en que se consume todo el año. Miguel de Baeza, en Los quatro libros del arte de la confitería, incluye diversas recetas de mazapán. También aparece en los libros de cocina, como la fruta de mazapán de Ruperto de Nola, la «tortada de mazapán» de Hernández de Maceras o los mazapanes secos, los mazapanes en almíbar y las quesadillas de mazapán de Martínez Montiño, por poner algunos ejemplos.

En el siglo XVIII el Diccionario de Autoridades lo definía como

cierto género de pasta dulce, hecha de almendras, azúcar y otras cosas, de la qual se hacen unas torticas redondas o de otras figuras, que se cuecen en el horno. Latín. Maza. Panis saccharites. PRAGM. DE TASS. año 1680. f. 48. La libra de mazapanes por bañar, a tres reales. INC. GARCIL. Hist. de la Flor. lib. 3. cap. 8. Si: que unos mazapanes mui buenos recién hechos, me truxeron ahora de Sevilla.

Juan de la Mata, en su Arte de repostería, le dedicaba todo un apartado a los mazapanes, a los que definía como una «especie de Vizcochos hechos de Almendras, y Azúcar, que en cualquiera sazón se pueden commodamente executar».

El mazapán estaba presente en múltiples celebraciones, por ejemplo, en los bautizos o en las fiestas navideñas. Formaba parte del solemne ritual de la celebración de los bautizos reales y de las «Misas de parida», que se celebraban para festejar a la reina tras el nacimiento de un infante. Era una de las especialidades que no podían faltar en las tiendas de los confiteros y reposteros.

La llamada «confitura», expresión que abarcaba todo género de golosinas, confites, grageas, frutas confitadas, pastas, mazapán, se hallaba siempre presente en las fiestas y celebraciones. Como escribió Lope de Vega en su comedia El cuerdo en su casa: «Una caja de perada, / algún vidrio de jalea, / cidra en azúcar, gragea / o con ambas nuez moscada, / es lo que habéis de tener / para honradas ocasiones...» 233 .

Los dulces, muy apreciados por las damas, se consideraban, además, como un obsequio galante, un recurso para cortejar. Calderón de la Barca, en Auristela y Lisidante, explicaba cómo conquistar a unas damiselas de «picos pardos» colmándolas de dulces y pasteles: «Ellas de nada se duelen, / como a ellas no les falten / almendrucos y pasteles, / chufas, fresas y acerolas, / garrapiñas y sorbetes» 234 .

En Cataluña, en el siglo XVIII , los «panellets», que tenían su precedente en el pan de los difuntos, se habían convertido en dulces típicos de la festividad de Todos los Santos y, lo que es más curioso, se habían revestido de un sentido erótico y social de cortejo. Efectivamente, los «panellets» tenían su origen en la tradición del «pan de los muertos», panes votivos que se entregaban a la Iglesia y a los pobres, con motivo de entierros y aniversarios, pero lo que en sus inicios, muy antiguos, habían sido simples panes habían terminado por convertirse, con motivo de la celebración anual del día de los difuntos, en unos «panecillos» dulces. En esas fechas «panellets» y castañas eran consumidos en gran cantidad en Barcelona, tanto por nobles como por plebeyos. La diferencia de precios marcaba algunas distinciones, había «panellets» para muchos, pero no para todos, pues el precio era muy alto, en cambio las castañas eran para todos, pues su precio era mucho más barato y, por tanto, su consumo eminentemente popular. Una vez más los alimentos desempeñaban un claro papel de signo social.

Los «panellets» eran de diversas clases, de azúcar, de mazapán, de pasta, de huevo, y se les daban formas variadas. Se hacían en las casas y se vendían en las tiendas de los confiteros y en los hornos; también se establecían puntos especiales de venta en las calles. Se habían convertido en golosinas tradicionales y tenían un carácter simbólico de regalo especial, como expresión de amor, pues era costumbre que los novios regalaran «panellets» a sus novias o simplemente los chicos los regalaran a las chicas que pretendían cortejar. Las castañas se vendían asadas o crudas. La forma más común de consumirlas era asadas. Pero la nobleza las tomaba también de formas más sofisticadas, almibaradas o caramelizadas.

En las celebraciones más ricas de la nobleza y las clases acomodadas se consumían castañas y «panellets», acompañados de vinos dulces de calidad. También se podían añadir otros productos, como confituras, yemas y huevos hilados. Por supuesto, no podían faltar el chocolate y las pastas. Las celebraciones populares se basaban en las castañas asadas, que se acompañaban con vino. Acostumbraban a hartarse de castañas y vino los campaneros que tocaban las campanas por las ánimas. En esas fechas, castañas y «panellets» se consumían a diversas horas y en diversas circunstancias, como postre de la comida y la cena, pero sobre todo como merienda o «refresco» en las reuniones de familiares y amigos.

El barón de Maldà lo explicaba muy bien en su anotación del dietario del 1 de noviembre de 1802:

Concurrència en totes les iglésies a pregar per los morts [...]. Es costum vella: per consegüent, així quedarà; com lo de menjar-se, en est dia, i nit, ab lo de demà, molts panellets de tot gènero d’ensucrats, ab demés dulces i grossa porció de castanyes, ab les poques almivarades, i demés dulces dels cafès, vui visibles per sos exquisits ramilletes . I en esta nit de Tots Sants, il.luminats, concurrència gran en esta tarda, segons sòlita costum, en l’Hospital General; i parades moltes de panellets de pasta i ensucrats en lo carrer de l’Hospital i demés puestos d’aquesta ciutat, i en cases o botigues de forners de bescuits i altres pastes, com rosquilles, mostatxins, etc.; valent-los un dineral lo despatx de panellets dits dels morts en el dia, i com d’estos n’hi ha prou de golosos (que) los aboquen pessetes, mitges i rals de belló a mils de lliures. Solent los promesos regalar panellets a ses promeses, i molt altres a senyoretes i a persones de bon afecte; no faltant plagues que diuen que per cada panellet se trau una ànima del Purgatori; i lo cert, molts diners de la butxaca i no a cap ànima del Purgatori, que a estes les trauen les misses, almoines i oracions, ab los demés sufragis, a la disposició de Déu 235 .

Los «panellets» han llegado hasta nosotros como dulces típicos de la fiesta del 1 de noviembre, para celebrar la «castañada».

Era tradicional la vinculación de determinados dulces con determinadas fiestas. No había fiesta importante que no tuviera su dulce particular. Así, por ejemplo, había dulces típicos de carnaval en muchos lugares. En Galicia filloas dulces o saladas, que tradicionalmente se hacen sobre una piedra plana caliente o también con un utensilio denominado filloeira, una plancha de hierro fundido, con masa de harina y un poco de agua, leche o caldo, y a veces con yemas de huevo batidas, las filloas dulces con azúcar o miel, y las filloas saladas con sangre; y una fruta de sartén, orejas, hechas de masa frita muy sutil y con una forma parecida a una oreja, de donde le viene el nombre. En Cataluña cocas de chicharrones, hechas de masa hojaldrada con los restos de las pellas del cerdo, después de derretida la manteca. En muchos sitios se hacían mantecados, elaborados como su nombre indica con manteca de cerdo, un dulce que también era muy típico en Navidad, sobre todo en Andalucía. Son tradiciones muy arraigadas y muchos de estos dulces han llegado hasta hoy.

Si algún defecto podía tener el dulce era que engordaba, pero hasta ese defecto podía convertirse en virtud, pues el dulce constituía el reconstituyente ideal. Como sucedía con uno de los personajes de Pepita Jiménez, de Juan Valera:

El único defecto que hallan en mí es el de que estoy muy delgadito a fuerza de estudiar. Para que engorde se proponen no dejarme estudiar ni leer un papel mientras aquí permanezca, y además hacerme comer cuantos primores de cocina y de repostería se confeccionan en el lugar. Está visto: quieren cebarme. No hay familia conocida que no me haya enviado algún obsequio. Ya me envían una torta de bizcocho, ya un cuajado, ya una pirámide de piñonate, ya un tarro de almíbar 236 .

El sabor dulce era la máxima explosión sensorial, placer del paladar y placer de la vista. Los dulces eran como pequeñas joyas comestibles. Sabores, olores, colores se combinaban para crear verdaderas obras de arte. Cada dulce era como una gema. El azúcar era un diamante. La importancia del blanco purísimo y del brillo del azúcar era máximo símbolo de excelencia culminante, ejemplo de máxima sensualidad, signo erótico de seducción, afrodisíaco tentador.

A visualizar esos preciosos y delicados dulces nos ayudan las obras de los grandes bodegonistas, sobre todo aquellos que se especializaron en pintar dulces, como Juan Van der Hamen y Tomás Yepes en España o Josefa de Óbidos en Portugal. No son simples bodegones con dulces. No hay que valorar únicamente cada cuadro como una obra de arte. Merece la pena fijarse en todos los detalles para apreciar como merecen esas pequeñas obras de arte, obra del pintor, que representan esas otras pequeñas obras de arte efímero que fueron las dulces creaciones de los reposteros y confiteros.

EL A RTE DE REPOSTERÍA DE JUAN DE LA MATA

Aunque los confiteros eran numerosos y muchos de ellos acomodados e influyentes, desde el recetario de Baeza no se publicó ningún recetario confitero hasta el siglo XVIII , en que apareció el innovador recetario de Juan de la Mata, Arte de repostería, en que se contiene todo género de hacer Dulces, secos, y en líquido, Vizcochos, Turrones, y Natas: Bebidas heladas de todos géneros, Rosolis, Mistelas, &c. con una breve instrucción para conocer las Frutas, y servirlas crudas. Y diez mesas, con su explicación . Juan de la Mata era un repostero leonés, establecido en Madrid. Según declaraba la portada del libro era «Repostero en esta Corte [Madrid], natural del lugar de Matalavilla, Concejo del Sil de Arriba, Montañas, y Reino de León, y Obispado de Oviedo». El libro se publicó en Madrid, por Antonio Marín, en 1747. Posteriormente se hicieron muchas otras ediciones.

Juan de la Mata en su libro por una parte seguía la tradición gremial, de conservación y transmisión de saberes. Pero por otra parte, Mata introducía la modernidad, proponiendo interesantes cambios e incorporando nuevos productos y nuevas preparaciones.

Siguiendo la tradición, el Arte de repostería incluía recetas de dulce de membrillo. Le dedicaba un apartado: «De los membrillos, y su carne» y comenzaba explicando: «Es el Membrillo una de las frutas más caseras, y también de las que están en más en uso entre los particulares». A pesar de ser un dulce tan popular y conocido, Juan de la Mata no dejaba de dar algunas versiones, membrillos líquidos y carne de membrillos.

MEMBRILLOS LÍQUIDOS

Elegíranse los Membrillos, que estén sanos, maduros, y amarillos, y se picarán con la punta de un cuchillo, metiéndolos en agua a cocer, hasta tanto, que estén bien blancos: después se pasarán a otra agua fría, en donde se mondarán, quitándoles la cascarilla exterior, y divididos en quarterones, limpios del corazón, que es donde se depositan las pepitas, y aquella telilla exterior, se passarán a otra tercera agua, y de allí, después de haberlos enjugado en el Cedazo, se echarán en el Almívar preparado a la Lisa, bien cubiertos, haciéndoles cocer con suavidad, sin que levante el herbor, para lo qual, de tiempo en tiempo, se apartarán del fuego, y se espumarán con curiosidad; y quando se haya reducido el Almívar a la Perla, después de bien frío, se guardarán en vasijas. A una libra de Fruta corresponde otra de Azúcar 237 .

CARNE DE MEMBRILLOS

De los más gruessos Membrillos, grandes, maduros, amarillos, y sanos, se tomará hasta en cantidad de ocho, dividiéndolos por pequeñas porciones, y en azumbre, y media de agua, se cocerán estos, reducidos a una en el fuego, o poco más; y después passados por una servilleta, y clarificado quatro libras de Azúcar (para cada quartillo de esta decocción, se necesita una libra de Azúcar), y se meterán los ya dichos Membrillos, para que hierban, hasta que estén convertidos en Jalea; hecho esto, se dexará enfriar un poco, y se espumará para ponerla en los vaíos: y si todavía no están bien rojos, se añadirá a la decocción la cochinilla preparada, o el vino. Es utilísima para los disentéricos 238 .

Muy apreciadas eran también las confituras de frutos rojos, como las cerezas y las guindas, que se preparaban en mermelada y sobre todo enteras en almíbar, en aguardiente, escarchadas. Del libro de Juan de la Mata es esta receta:

CEREZAS Y GUINDAS EN AGUARDIENTE

Quitárase la mitad del palillo a estas Frutas, ya sea Cereza, o Guinda, que es la que está más puesta en el uso de confitar, por sus excelentes propiedades, metiéndolas en agua fría, y haviéndolas goteado en el Cedazo, se distribuirán en las vasijas, o botellas, sobre las que se verterá Aguardiente bueno, a medida de la Fruta, añadiéndole un gran puño de Azúcar, un cañito de Canela, dos, o tres docenas de granos de Cilantro, dos hojas de Nuez de especia, y un grano de Pimienta larga, todo empaquetado en un lienzo, que esté pendiente de un hilo dentro de la vasija, cubriendo a esta bien. Quando se jusgare, que havrá ya recibido el gusto de esta composición, se sacaré el paquetillo, cubriendo después del modo dicho las vasijas; para que no evaporen: pero se advierte, que para este ministerio han de estar medianamente maduras estas Frutas 239 .

En el siglo XVIII se pusieron muy de moda las confituras de flores. Muy tradicional era la confitura de rosas, pero se añadieron otras más originales como esta receta de violetas.

MERMELADA DE VIOLETA Y OTRAS FLORES

Tomaráse una libra de Violeta, la mejor, que ser pueda, y haviéndola molido en un mortero de piedra, se echará en tres libras de Azúcar, preparado a la primera pluma, incorporándola en el modo dicho con el Almívar, para que dé al fuego cinco, o seis herbores: pero se advierte, que han de ser lentos, removiéndolo todo al rededor con el cucharón; y assí caliente, se pondrá en las vasijas. [...] La de flor de Claveles, que es muy agradable, y cordial, y la de Rosas, que es la mejor de todas, se hace del propio género, que la de Violetas 240 .

Aunque se tomaban también en otras fechas, algunos dulces estaban estrechamente vinculados con las fiestas navideñas, como los turrones, los mazapanes y los barquillos. En el libro de Juan de la Mata encontramos recetas de estos dulces típicos:

TURRÓN BLANCO A LA ESPAÑOLA, MEJOR, QUE EL DE ALICANTE

Haviendo clarificado media libra de Azúcar, y otra media de Miel virgen, de la más blanca, y hermosa, todo junto, se batirán fuertemente las claras de cinco huevos, incorporándolas con la Miel, y Azúcar, que uno, y otro estará al punto de la Pluma, revolviéndolo todo desde este punto, hasta reducirle al Caramelo. Quando esté en este estado, se echarán dentro una libra de Almendras hechas menudos pedazos, bien secas en la Estufa, y sin cascarilla, y un quarterón de fino Azúcar de Holanda, hecho pequeños terrones; y para que perciba gusto más relevante, echará, si tiene priessa, algunas gotas de agua olorosa, o espíritus, como de Anís, &c. En los pedacitos de Azúcar; pero si huviere tiempo, refregará los dichos terroncitos uno a uno contra la cáscara de la Fruta de algún subido olor, como Cilandro de Florencia, Naranja de la China, Limón, Cidra, etc. Todo en fin con el Cucharón se incorporará, meneándolo fuertemente, y se sacará del fuego con promptitud, porque no se passe del punto del Caramelo, y se echará de golpe sobre obleas blancas, que han de estar estendidas sobre una mesa sobre papel, con el palo de la massa, sobre ellas mismas, se estenderá la pasta, hasta dexarla de dos, o tres dedos de gruesso, según se quiere. Finalmente, se concluye dexando caer promptamente a plomo una cuchilla, o cuchillo muy sutil, para dividirle en pedazos, ya sea para servir el Turrón perfeccionado, o para guardar, observando, que sea en lugar seco 241 .

BARQUILLOS DE FLANDES

Desleída la flor de la harina en buena nata de leche fresca, que no tenga más que una noche, y que no esté agria, con otro tanto como la harina, o poco más de Azúcar fino en polvo con más nata de leche, volviéndolo todo a desleir, de modo, que no se encuentre durujón alguno, y que esté tan claro, y suelto, como la leche, a lo que se añadirá un poco de agua de Azar, u otra olorosa; bien meneando todo alrededor, se echará como cosa de cucharada, y media de esta composición sobre los hierros barquilleros (que por ser muy conocidos, y ser lo mismo, que con los que se hacen Hostias, con sola la distinción de estar los barquilleros labrados de un lado, y otro de varias figuras, y ser un poco menores) untados ya con un liencencito empapado en manteca, y calientes; con la advertencia, que si oprimen un poco, saldrán muy delicados: se pondrán en la hornilla a cocer de un lado, y quando estén de este, que se conocerá por color doradito, se volverán del otro: cocido del todo el Barquillo, se sacará con un cuchillo, extendiendole sobre un palo hecho expressamente para que se tome forma, que lo regular es el modo de una teja, donde se dexará enfriar, poniéndole finalmente en la Estufa para que se conserve seco, y se prosiguen como los demás en la misma forma 242 .

DE LOS MAZAPANES

Son los Mazapanes especie de Vizcochos hechos de Almendras, y Azúcar, que en cualquiera sazón se pueden commodamente executar: diversifícanse según el orden de las Frutas, mezclándolas con ellos, para que reciban gusto especial 243 .

MAZAPÁN COMÚN

Limpias de una, y otra cáscara, por medio del agua caliente, tres libras de Almendras dulces, bien enjutas en el Cedazo, se molerán en el Mortero de piedra, bañándolas de tiempo en tiempo con clara de huevo, para que no se hagan aceyte. Quando estén perfectamente molidas, se echarán en libra, y media de Azúcar clarificado a la Pluma; y para que se incorporen, o mezclen con el Almívar, se revolverá todo con el Cucharón: esta diligencia sirve para que no se peguen al fondo; conócese el punto de la pasta, si sacudiéndola con promptitud con el reverso de la mano, no se pega cosa alguna, entonces se pondrán sobre una plancha de cobre, pulverizándola con Azúcar por todos los lados, y se dexará reposar entretanto, que se enfría: finalizárase extendiéndola sobre una tabla limpia, y dividiéndola con los moldes, según la figura, que se quisiere formar: de allí con sutileza, se passarán sobre papel para cocerlos, ya hechos Mazapanes con fuego aplicado solo debaxo, y quando esté por aquel, se volverán por el otro, para que todos los lados puedan cocer. Por medio de la figura, que se ha este género de Mazapanes, admiten varios nombres distinguidos en él; pero no en la materia de su composición 244 .

Muy típico de la Navidad era beber vinos calientes y especiados, muy propios de las frías noches invernales:

HYPOCRÁS BLANCO

Conviene infundir en un azumbre de buen vino blanco una onza de Canela, un poco de Nuez de especia, dos granos de Pimienta, y un poco de Gengibre molido, y algunas Frutas en pedazos, y un Limón, con una libra de Azúcar, por un poco de tiempo, como cosa de una hora, y media, si se juzgare conveniente, para que la infusión se perfeccione: hecho esto, se clarificará el Licor passándole por la manga tres o quatro veces, y se podrá usar de él 245 .

Todas las preparaciones debían tener sabores y colores atractivos. El blanco seguía siendo el color de excelencia del azúcar: «El mejor azúcar para este ministerio es el más blanco, trasparente, sonante, de leve peso, y de un dulzor agradable». En otras ocasiones el color buscado era el rojo intenso. En la receta de «Guindas con hueso en líquido», se aconsejaba potenciar el color y el sabor de las guindas: «A seis libras de azúcar clarificado, y hecho almívar a la pluma, se echarán otras tantas de guindas, [...] a lo que se añadirá medio quartillo, o poco más, de zumo de uba espina, para que tomen color, que juntamente las da un sabor muy agradable». Lo mismo sucedía con el dulce de «Moras en líquido o secas». Se aconsejaba: «Dáselas un hermoso color aplicando a la decocción su propio zumo exprimido». Para hacer «Castañas confitadas» se advierte: «Escogéranse las castañas mayores, de un color resplandeciente...».

Mucho se preocupaba Juan de la Mata del color de los membrillos:

Algunos para que queden rojos, lo que es muy bueno, echan un vaso de vino tinto generoso, color de granate, y lo cuecen con el azúcar, y los membrillos. Otros en lugar de vino, se sirven generalmente de la cochinilla preparada del modo siguiente, lo que no es tan bueno, como el vino, y solo da el color material, sin añadirle más perfección: muélese para esto en un pequeño mortero o almirez con otro tanto de hez de vino purificado, y todo se mete en un vaso de agua hirviendo, revolviéndolo con una cucharita, y añadiendo un polvo de alumbre molido; junto todo, y mezclado, se pondrá al fuego por un levísimo tiempo, y se pasará por un lienzo cerrado para echarlos en los membrillos quando estén 246 .

Ya no se trataba solo de potenciar el color natural, sino claramente de teñirlos, para que resultaran más llamativos, apetecibles y decorativos. A los membrillos se les daban colores y sabores variados:

Se cocerán hasta tanto que se hayan convertido en mermelada; [...] y en azúcar preparada a la caña se echarán, añadiendo vino blanco generoso a medida de la voluntad del operante; esto es, si se quisiere dar color blanco, y un sabor realzado, si no, se le aplicará otro qualquiera para darle distinto color: a todo esto se juntará un poco de clavo de especia, canela, almizcle y nuez moscada, todo bien molido, y se hará hervir dulcemente [...]. Si se quisiere dar un color rojo subido, se acudirá a la cochinilla preparada 247 .

El tinte se aplicaba a otros productos, como «la toronja», que «es una especie de cidra redonda, y abundantemente grande, crianse las mejores en Portugal, Valencia, Andalucía y Extremadura, de donde se conducen a esta Corte. Son para el uso de confitar muy excelente». «Se la añade un hermoso color muy agradable y delicioso a la vista, echando la cochinilla preparada con ellas en la primera agua fría en que se preparan; y para que perciban el color, y pueda penetrar en lo interior, se dexan así en infusión por un día, o menos, según se reconociere suficiente».

Cualquier producto tenía un valor añadido en el color: «Los pimientos no se diferencian de las frutas precedentes en el modo de confitarlos; solo se debera observar se han de escoger los que no estuvieren inclinados al color encarnado, que sean pequeños, verdes, y de hermosa vista». «Es la frambuesa un género de fruta muy símil a la fresa, solo que es de un olor mas fragrante y suave, con un género de pelusilla muy sutil, y su color muy encendido».

La vista era importante. En muchas recetas se insiste en los colores. Un buen ejemplo es la «Otra manera de compotas de albaricoques a la portuguesa»:

Divididos en dos partes iguales, hasta en cantidad de doce albaricoques amarillos, de los más escogidos, y ya limpios del hueso, se echarán en un plato de plata, que tenga un poco de agua con azúcar clarificado, y todo junto en un hornillo a buen fuego, sin cubrirlos, hervirán hasta que estén bien blandos o cocidos: después de lo qual se apartarán de su almívar, y bien polvoreados de azúcar fino en otro plato de plata, se pondrán al fuego, removiéndolos hasta que hayan recibido un color muy agradable y hermoso 248 .

El tema de los colores aparece por todas partes: «Compota de peros agrios roxos»: «Esta fruta es notablemente preciosa y delicada en el uso de confitar; su hechura es del tamaño de una camuesa mediana, antes más larga que redonda: su color muy hermoso, blanco, sembrado a trechos de encarnado...». «Son los perillos reales especie de manzanas, cuyo sabor es agridulce muy gustoso, su color exterior amarillo, la carne blanca...». «Compota de manzanas a la portuguesa»: «A estas manzanas, hechas mitades y limpias del corazón, se pondrán en un plato de plata, o en una tortera, cubiertas por encima, y pulverizadas por todos lados de azúcar fino, dexándolas cocer entre tanto que el azúcar haya tomado un color roxo transparente, y convertido en caramelo...».

Sabor, olor y color eran importantes para todo, también para el turrón, como el «Turrón de canela»:

[...] tan precioso para que perciba el gusto de la canela, superando a los ingredientes ya dichos, se echarán dos onzas de canela molida, y pasada por el tambor al tiempo de incorporar las almendras con el azúcar y miel, pues de este género retendrá su gusto, olor y color. Este, y el primer género de turrón, son agradabilísimos, exquisitos, y deliciosos, aunque muy raros 249 .

En el libro de Juan de la Mata se dedicaba un apartado a la elaboración de colores. Comenzaba por el rojo. «Pastillas roxas»:

Habiendo cocido el azúcar clarificado a la pluma, aumentado de una cucharada de cochinilla preparada, y una gota de agua de azar, se concluirá en el resto como las otras. Puédense a gusto del artífice dar otros diversos colores, para cuyo caso se podrá valer del cap. 17, del modo de preparar los colores, observando lo mismo que con la cochinilla 250 .

Colores y formas se aliaban para crear pequeñas obras de arte. Es muy interesante el «Modo de hacer las figuras de azúcar». Hay figuras de las que se da la receta: «Huevos artificiales» y «Aceytunas artificiales».

La decoración de las mesas se completaba con adornos de todas clases. Juan de la Mata, en su Arte de respostería, ofrecía ejemplos muy ilustrativos:

Explicación de las mesas, y regla general para armar qualquier ramillete. Para esto se mandáran cortar vidrios de todas suertes, cortados en forma de eses, vandas, flores de Lis, ramitos, medias lunas, hojas de parra, etc. con los que se armará la architectura de los dibujos subsequentes, a idea de cada uno u otros sobre el fundamento de platos de china, o espejos de cristal, y columnas de diferentes tamaños, sobre los quales se va formando la idea, o architectura, pegándolos con cola blanca de pescado: esta se hará moliéndola en parte limpia con un mazo, y deshecha en pequeñas partes, se echará, como una libra, en tres quartillos de agua y puesto todo a cocer, se meneará con una cuchara hasta que se conozca esta un poco fuerte, quitando la espuma negra que se viere: después se colará por un cedazo, que tendrá debaxo una cazuela de barro, con lo que se servirá de ella, poniendo parte de ella en un plato de plata al fuego, aumentándola de la de la cazuela, conforme se disminuye del plato. Hecha ya la architectura material, se guarnecerá por las orillas con papel cortado de varios colores, flores artificiales o naturales, figuras de azúcar u caramelo, correspondientes a alguna Historia o idea a que se haga el ramillete: y últimamente se vestirá de todo género de dulces. Y con este intento he puesto estas diez mesas diferentes, para que teniéndolas presentes, pueda el artífice idear otras con más facilidad 251 .

RECETARIOS DEL GREMIO DE CONFITEROS

Junto con los libros publicados, existían muchos manuscritos. Los recetarios del gremio de confiteros eran también, como los cortesanos, recetarios de profesionales, pero con una significación distinta. Se trataba de manuscritos de origen gremial, en que los jóvenes aprendices y oficiales anotaban cuidadosamente las fórmulas y recetas de todas las especialidades de su oficio, con el fin de preparar primero los exámenes de ingreso y de promoción en el gremio, y de conservar después fielmente la memoria de sus conocimientos durante el ejercicio de su profesión. Eran utilizados también como medio de enseñanza y transmisión de los conocimientos profesionales de generación en generación, normalmente dentro de la misma familia, pues los conocimientos del oficio se consideraban un patrimonio familiar de gran valor.

En los recetarios de confiteros profesionales las especialidades son muchas y variadas. Además de tratar con todo detalle los diversos puntos del azúcar, la mayoría de las recetas se refieren a grageas, confituras y jaleas, elaboradas a partir de los productos más variados. Las conservas tenían enorme importancia en todos los sistemas alimentarios, sobre todo por razones económicas de aprovechamiento y disponibilidad de los productos, pero también por razones de gusto, por lo cual existían muchas variedades de conservas, en función de los productos y de las técnicas de conservación. Entre las más comunes se encontraban las de calabazas, conservadas primero en sal y después en azúcar. Las guindas en dulce eran una conserva apreciadísima que no podía faltar en el recetario de un confitero profesional. También solían añadir todos los recetarios confiteros algunas otras especialidades típicas, como mazapanes y turrones. De los bizcochos existían infinidad de recetas.

Los manuscritos de origen gremial eran muy similares al libro de Baeza. De acuerdo con las funciones y competencias del gremio de drogueros y confiteros, estos manuscritos generalmente tenían dos partes, una dedicada a la «droguería» y otra a la «confitería». Del siglo XVII se conservan bastantes, pero no fueron publicados en la época. Como ejemplo podemos citar varios manuscritos gremiales catalanes del siglo XVII , como el titulado Es de fer difarents gèneros de confitures, tant de mel com de sucre, y trachtas de molts gèneros de drogues, de comienzos del siglo XVII , hacia 1602, en el que constan los nombres de «Francesc Roger, apotecari» y «Joan Baptista Batlle, jove adroguer» 252 .

De finales de siglo, de 1663, es un recetario procedente de Gerona, de droguería y confitería, perteneciente a Francesc Corominas 253 . Es muy representativo e incluye recetas de los dulces favoritos de la época, como es el caso de los anises, gragea lisa o anís cubierto, granos de anís recubiertos de azúcar, que eran muy apreciados como postre y como confites de capricho a diferentes horas, especialmente en días de fiesta. Entre todas las conservas de frutas en dulce, una de las más tradicionales fue la carne de membrillo. Unas veces se hacía en las casas, para consumo de la familia, pero también la preparaban los confiteros para venderla al público. Otra especialidad muy apreciada eran las frutas conservadas en azúcar, por ejemplo, las guindas.

Entre los recetarios confiteros manuscritos catalanes, en el siglo XVIII encontramos el de Joan Baptista Panyó: «Memorias del Arte de Cocina y Pastelería y Confituras y Geleas» 254 . Es un recetario culinario y confitero, con muchas similitudes con el libro de Juan de la Mata. La evolución de la dulcería se aprecia claramente. Ya no incluye con detalle toda la información referida al azúcar y a los puntos del azúcar, como era habitual en la mayoría de los recetarios de los siglos XVI y XVII . Mantiene la tradición, pero introduce las novedades propias de los gustos del siglo XVIII y de la influencia de la repostería francesa. En total reúne 108 recetas. La mayoría son dulces, pero, como indica su título, también incluye recetas de platos salados, sobre todo de tortas y pasteles. Muchas recetas están escritas en catalán, pero las hay también en castellano. Siguiendo la tradición, el célebre manjar blanco está presente, pero en preparaciones derivadas. Recetas al gusto dieciochesco había muchas; entre ellas destacan las que incorporan bebidas de moda, como el café y el chocolate, que se convierten en ingredientes de la nueva confitería.

Existen manuscritos confiteros en muchas regiones españolas. Muy interesante es el caso de Navarra, donde se han encontrado diversos recetarios, muy bien estudiados por Fernando Serrano Larráyoz 255 . Un caso interesante es el del llamado «Recetario de Marcilla», un recetario confitero hasta ahora atribuido a un monje de Marcilla, pero que responde propiamente a un recetario profesional del gremio de la confitería. La comparación con otros recetarios de la misma época permite fecharlo en la segunda mitad del siglo XVIII 256 . De la primera mitad del siglo XIX hay varios recetarios manuscritos, entre ellos el de J. Sola, titulado «Apuntaciones para la Confitería al estilo de Navarra, en 19 de octubre de 1818», manuscrito inédito, y el Libro de confitura para el uso de Elías Gómez, Maestro Cerero y Confitero de La Ciudad de Olite. Año de 1818 257 . El manuscrito de esta obra, para uso personal y de trabajo del maestro Elías Gómez, consta de 105 recetas de confitería. Unos años posterior, de la década de los treinta, es el recetario de A. Loperena, «La confitería de Pamplona», manuscrito también inédito (Pamplona, 1836) 258 .

Los maestros confiteros y pasteleros mantenían la tradición, pero también evolucionaban al compás del tiempo, incorporando las novedades más apreciadas por la sociedad de su época. Los recetarios manuscritos son fiel reflejo de esas continuidades y cambios.

DULCES DE MUJERES

Los dulces eran tan apreciados que no eran solo los confiteros los que los elaboraban. Los libros de cocina siempre incluían recetas de dulces. Francisco Martínez Montiño daba varias recetas y algunas las consideraba especialmente difíciles. Por ejemplo, consideraba muy complicado hacer mostachones, pues había que lograr el punto exacto de cocción, de lo contrario, quedaban demasiado duros o demasiado blandos, con la responsabilidad añadida de que eran uno de los dulces preferidos del rey Felipe III y tenían que quedar perfectos: «estos son los que más gusto suelen dar a su Majestad por estar moderados en especias».

MEMORIA DE LOS MOSTACHONES

Tomarás cosa de medio celemín de harina floreada, y harás una presa sobre el tablero un poco larga, y le pondrás dentro una libra, y un cuarterón de azúcar molido, y cernido, y dos onzas de canela molida, y cernida, y siete onzas de agua clara y una de agua rosada: y con esto batirás el azúcar dentro de la presa, hasta que haga ampollitas; luego irás metiendo harina hasta que la masa esté encerada; luego quitarás la harina que sobrare a una parte del tablero, y sobarás un poco la masa, y harás tus mostachones de cosa de dos onzas cada uno un poquito largos, y cuécelos sobre papeles bien polvoreados de moyuelo, que es un cemite muy menudo, y muy áspero: y tendrás caliente el horno como para pan, y que esté reposado, y no los dexes cocer demasiado, porque se pondrán muy duros; y también si los sacas antes que se embeba la humedad, se quedarán muy blandos que en el cocer está el toque de que salgan buenos... la masa ha de quedar encerada y con esto saldrán bien 259 .

También las madres de familia se preocupaban de hacerlos para el consumo de su casa. Recetarios no profesionales, pero fruto de la experiencia, eran los recetarios de mujeres, donde las recetas dulces eran predominantes. Las mujeres eran en la época moderna las principales responsables de la alimentación de la familia, de una manera indirecta en las clases nobles y de forma directa entre las clases populares. Aprendían a cocinar de madres a hijas, mediante la transmisión oral y la observación directa. En casos extraordinarios, sobre todo cuando se trataba de mujeres de posición social elevada, con frecuencia mujeres de la nobleza, que sabían leer y escribir, confiaban a la escritura la memoria de ciertos platos, bien escribían las recetas ellas mismas o las mandaban escribir. Los libros de mujeres son manuscritos y en España ninguno se publicó en la época moderna. Son recetarios, pero no solo de cocina. Hay también recetas medicinales, cosméticas, de limpieza. Entre los temas de cocina tratan sobre todo de pasteles, confituras, conservas, bebidas, embutidos, algún plato extraordinario... Muchas de estas mujeres ordinariamente no cocinaban ellas, pues tenían cocineros y cocineras para preparar las comidas. Solo se conservaban en el libro algunas recetas, no se sistematizaba toda la alimentación y los dulces tenían preferencia 260 .

El Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas, de 1475-1525, es un manuscrito de origen español existente en la Biblioteca Palatina de Parma (Italia). Buen ejemplo del género, está formado en total por 145 recetas, de las cuales 29 formaban parte de la «Tabla de conservas, frutas, manjares y potajes» 261 .

El Livro de receptas de pivetes, pastilhas elvvas perfumadas y conservas es un manuscrito, conservado en la Biblioteca Nacional de Madrid, de los siglos XVI y XVII . En el folio 1 figura la siguiente anotación: «Este lyruo he de Joana Fernandez». Al principio está escrito en portugués 262 . Incluye muchas modalidades de confituras y jaleas, sobre todo, de la tradicional carne de membrillo de la que se dan múltiples versiones:

Carne de benbrillo colorada: A seis libras de carne ocho libras de açúcar tomaréis e la mezclar e colarlo han y de que esté byen a punto an de tener cocidos los benbrillos en quartos y echarlos an en el açúcar y yrlos deshaciendo con el cucharón y an de tener por su parte sacados tres quartillos de çumo de los benbrillos y yr de lo echando poco a poco hasta que esté hecha la carne 263 .

También se recogen recetas de otros pasteles, muchas variedades de masa horneada, como el hojaldre.

Para hazer ojaldras a la aragonesa y catalana: Tomar la masa quando está para poner al horno y conforme a la cantidad que quisieren hazer han de tomar dos partes de manteca de puerco y una de vaca que sea fresca y la han de revolver toda junta muy bien mezclada y menearanla con la masa estirándola de manera que haga correa y que sea muy bien sobada con la manteca después echarán açúcar molido muy bien y bueno que sea fino y mezclale an con la dicha masa y si fueren tres libras de manteca echarán libra y media de açúcar y después harán sus ojaldres ençima de una oblea o un papel untado con manteca y si quisieren poner encima unos torreznos sera muy bueno después echar agua rosada y açúcar llevarlo a cozer al horno 264 .

Muy interesante es también otro recetario titulado Recetas y memorias para guisados, confituras, olores, aguas, afeites, adobos de guantes, ungüentos y medicinas para muchas enfermedades. Es un manuscrito del siglo XVI , con muchas adiciones posteriores del siglo XVII . Las recetas de cocina son muy variadas, potajes, platos de carne y volatería, pasteles salados y dulces, salsas, pastas y confituras. La lista de recetas es muy ilustrativa de los dulces más típicos de la época:

Para azer otra manera de alberengenas [berengenas]. —Otra. —Para azer Albereginetas. —Almujavenas [almojabanas]. —Carnero adobado. —Para azer Carabaças. —Carabaças para día de ayuno. —Otro potaje muy bueno. —Para azer enpanadicas de azeite. —Pastitos de Carabacas [sic] [calabazas]. —Pasta de cascas [se habla luego de cascas de miel]. —Pasta de otra manera. —Para azer Pesolets. —Para hazer mantecadas. —Para azer orelletas de Cuaresma. —Para azer yemas de huevos de almendras. —Salsa blanca fría. —Salsa blanca bullida. —Salsa fría de otra manera. —Salsa de otra manera. —Salsa fría de otra manera. —Salsa mejor. —Salsa de pago. —Para azer torta de queso. —Torta de otra manera. —Otra. —Torta de leche. —Torta Real. —Para azer almujavanas. —Para azer capirotadas. —Para azer cahanorias. —Çafanorias de otra manera. —Para azer caçuela de cuaresma. —Para azer mantecadas. —Para azer texeladas portuguesas. —Para azer Empanadillas de queso asadero. —Para azer almujavanas. —Para azer quesadillas. —Para azer mantecadas ojaldradas. —Para azer quesadillas en escudilla [muchas salsas de pago, blanca, burella de huevos, etc. —Biçecochos del sepulcro. —Benulos de fruta. —Bunulos (Buñuelos). —Turones de masa. —Biccohos albardados. —Vicochos de manteca de baca. —Memoria de bunuelos del sepulcro. —Bizcochos. —Memoria de tortada de natas. —Rezeta de gragea de menbrillo. —Receta de azer cuartos de membrillos 265 .

Libro en que se hallaran diversas memorias para azer confituras

Carne de menbrillos crudos. —Carne de duraznos. —Duraznos en conserva. —Rosquillas de açucar. —Bizcochos. —Vizcochos de pasta de marçapanes. —Cidradas. —Rosquillas vizcochadas. —Naranjas enteras. —Duraznos de Açúcar. —Julepe violado. —Conserva de violas. —Carne de menbrillos. —Miel melada. —Quartos de membrillos. —Açúcar rosado. —Vizcochos. —Vizcocho de Açúcar. —Conserva de membrillos majados. —Carne de membrillos. —Mermelada. —Cuartos de membrillo. —Açúcar rosado. —Açúcar rosado desojadillo. —Miel rosada en oja. —Melmelada. —Conserva blanca. —Conserva de menbrillos colorada. —Carne de menbrillo cruda, Codonat. —Açucar rosado en oja Flor de azar en ollitas. — Duraznos secos de açúcar mucosos. —Miel rosada colada [2 recetas]. —Pomelas. —Carne de menbrillo pasada. —Gelea. —Cascas fritas. —Cascas de miel. —Conserva de membrillos blanca [2 recetas]. —Miel rosada colada [2 recetas]. —Conserva de lengua bovina de la flor. —Açúcar rosado. —Vino pocrás para un cántaro. —Turrones de pasta. —Toronjat. —Pomada. —Alberenjenas de miel y vinagre. —Turrones de pasta. —Alberengenas de las gruesas. —Cascas de azúcar. —Pata [sic] Real de rosas. —Pastas reales de membrillos. —Marcapanes grande. —Açúcar rosado Xaropado 266 .

Receptas experimentadas para diversas cosas . También conservado en la Biblioteca Nacional es un largo recetario manuscrito de los siglos XVI y XVII , que recoge una gran variedad de recetas. Alguna de sus dueñas fue una duquesa, también se habla como propietaria de «mi señora de Valencia». Domina claramente la presencia femenina. Cita algunas recetas procedentes de diversas señoras de la nobleza, algunas con títulos italianos, y otras, la mayoría, con títulos españoles, tanto de la Corona de Castilla como de la Corona de Aragón 267 . La mayoría son recetas de dulces tradicionales, como el mazapán y los turrones.

REÇEPTA PARA HAZER MARÇAPANES

Tomar una libra de açúcar y otra de almendras y tomar el açúcar y hecharla en un caço y después tomar una escudilla de agua y echarla en el açúcar y tomar un huevo batido y echárselo y que no esté muy subido de punto y después colallo y mientras que el açúcar se clariffica majar las almendras, que no estén muy majadas, y calentar el açúcar y echarlas dentro y batirlas muy bien hasta que se despegue del caço y después batir tres claras de huevos y assí como sale caliente echárselas y menearlas muy bien y después sacarlos y echarlos en sus obleas del tamaño que son menester y después embiarlas al horno 268 .

Se recogen también muchas recetas de pasteles, como los bizcochos, las tortas, los hojaldres, las rosquillas y las famosas suplicaciones: «Para hazer suplicaciones. Harina muy buena, dos libras de açúcar, deternéis en agua el açúcar y como sea fundido mezclarlo eis con la harina y echar una hiema de huevo dentro e batirlo eis todo muy bien un gran rato e pornéis tanta agua hasta que quede como una miel clara y derretida: y de aquello haréis suplicaciones» 269 .

Muy típicas eran igualmente las rosquillas, denominadas genéricamente por su forma de aro redondo, pero que se podían hacer de mil maneras.

MEMORIAL DE CÓMO SE HAZEN LAS ROSQUILLAS DE HUEVOS

La harina ha de ser candeal, a quarenta hiemas han de echar una libra de açúcar bien pesado y si son con claras no han de echar sino veynte y cinco huevos, han de echar en la preta una poca de fritura, y la sal desatada con vino, después han de ser muy sobadas, después haze las rosquillas no grandes y tener una sartén o caldera con agua coziendo y echarlas pocas a pocas a cozer en el agua y estén allí hasta que suban arriba y sacarlas y scurridas del agua échenlas a cozer en un horno que no esté muy resio, hanles de echar clavel molido y el anís en grano, el vino ha de ser no más quantidad de quanto se desate la sal en ello y echar la quantidad de otro más catándolo, la fritura ha de ser azeyte manteca frito tanto como una salsera dello 270 .

En estos recetarios se prestaba mucha atención a los postres y los dulces, pues, además de su carácter refinado y selecto, su elaboración era muchas veces una distracción digna de damas nobles. También era muy típica la elaboración de dulces en los conventos femeninos. Las religiosas los hacían para regalar a sus familiares y benefactores. Solo en fiestas especiales los consumían ellas mismas. También les servían los dulces muchas veces para completar la economía conventual, convirtiéndose entonces en una actividad casi profesional que les ocupaba muchas horas y llegaba a apartarlas de sus deberes estrictamente religiosos. Los tratadistas condenaban tanta dedicación a la pastelería. Fray Antonio Arbiol, en su obra La religiosa instruida con doctrina de la sagrada escritura, publicada en Zaragoza el año 1717, alertaba sobre los peligros de organizar semejante negocio en los conventos, buena prueba de la importancia que habían alcanzado en muchos casos:

En algunos infelices conventos de tráfago, donde se fabrican confituras y dulces, y otros géneros de granjerías, se han introducido otros oficios que no son regulares y estos no conviene que el Prelado los passe por Oficios de Comunidad, ni los autorice con la tabla de sus elecciones y Capítulos. Lo mejor parece sería quitarlos de una vez, porque no valen sino para llevar atormentadas y mareadas a las pobres religiosas 271 .

Un breve pero interesante ejemplo de recetario conventual puede ser el «Cuadernillo de recetas de cocina» de sor Clara María Suay, franciscana descalza del Real Monasterio y Convento de la Puridad, de Valencia, correspondiente a los años 1771-1773 272 . Se recogen en el cuadernillo algunas notas y recetas de cocina, todas de dulces, que no son propiamente recetas completas, sino que tienen más bien el carácter de simple recordatorio de las proporciones de los diversos ingredientes, pero que resultan ilustrativas del tipo de pastas y dulces que se elaborarían en el siglo XVIII en el convento valenciano:

Para azer Rosquilletas de quaresma se an de poner para tres escudillas de las ordinarias de comunidad, quatro de agua, tres de aseyte, dos libras y media de azúcar, quatro dineros de levadura y quatro dineros de lavoretas; se amassan de un día para otro, si es tiempo de ynvirno será menester cosa de unas quince horas para aserse la masa, y no se amassa a puño, como la masa ordinaria, sino como quien güega.

Más para azer longetas de quaresma se a de poner, para escudilla y media de aseyte de estas ordinarias de comunidad, se a de poner dos de agua, quince onzas de azúcar, dos dineros de lavoretas y tres o quatro dineros de levadura. Se amasa un día para otro, que no esté dura ni blanda la masa.

Más para azer sopada, o natilla que dicen, se a de poner, para ocho onzas de almendra, siete onzas de arina de candial o de arós, siete o ocho güevos, y nueve onzas de biscocho, se parten por medio para azer la sopada de asúcar, se pone el que a menester, y se puede azer en esta cantidad a un buen plato de sopada.

Más para punta de diamante, se an de poner, para dos libras de asúcar, seis o siete güevos, el asúcar es clarificado, se le a de dar un punto muy subido, que haga una buena lengua. Se pone una poca de Gloria en el plato, y se van poniendo los Biscochos, la yema de los güevos se pone en agua al fuego, que estén bien duros, se desasen y se pone canela.

Había fiestas ligadas a determinados dulces, que debían consumirse como parte de la tradición y debían ser precisamente obra de religiosas. En la Cataluña del siglo XVIII es muy interesante la celebración de San José, el 19 de marzo, sobre la que informa el barón de Maldà en su Calaix de Sastre . En ese día la costumbre general consistía en comer especialmente algunos platos dulces de postre, como «matons de monja», cremas, manjar blanco y otros platos similares. Con la particularidad de que la tradición exigía que los «matons de monja» y los demás platos fuesen efectivamente de mano de monja, comprados o regalados. El 19 de marzo de 1802, en casa del barón de Maldà se siguió atentamente la tradición:

En nostre dinar en casa de celebració dels dies de Maria Pona, encara que no entraven capes no sent funció d’iglésia, corresponents a tres han sigut los plats a postres d’escudella blanca de les Mares Descalces —segons consuetud antiga—, llet ab ous i sabatilles, regalo de la Sra. àvia i pare de Maria Pona, ab l’item de les Arrepentides d’un mató gros, rodó, de llet d’atmetlla i ous. A no ser que, per correspondre a quatre capes, hem tingut escudella d’arròs ab llet d’atmetlla, que ab lo guisado de mandonguilles ab bacallà, casi tot lo que hem menjat casi tot ha sigut dolçaina; i s’empassava xuclant, com la llet bona i la d’atmetlles. [...] Solent-se menjar, en est dia, alguns matons de monja, comprats o regalats d’alguna monja, com així nosaltres, d’una de les Arrepentides 273 .

El día de San José de 1803 volvía a repetirse el mismo cuadro. El barón de Maldà presentaba a las gentes intercambiando los dulces regalos:

Avui, dia de molts Joseps i Josepes, van aquí, allí a les cases, a donar bons dies, la música de la segalla; així també, duent minyones i hòmens matons de monja ab flors d’englantina, fonoll i altres floretes, ab algun plat de crema, menjar blanc i escudella blanca, de part dels benefactors i de les monges Descalces; com així en casa Cortada, i a moltes altres cases de Joseps i Josepes, des dels nobles als que no ho són. I si fan tant goig a la vista tals llaminadures de llet bona i llet d’atmetlla etc., quant més goig a quants i a quantes se’ls empàssien xuclant en taula en los dinars ab alguns amics i coneguts, a no sols en taula. I moltes gràcies a quants Joseps i Josepes los fan tan dolços regalos 274 .

En los años siguientes el barón de Maldà continuaba recogiendo fielmente la tradición del día de San José. El 19 de marzo de 1806 escribía: «Dia est, que es solen veure pels carrers dur dones i minyons a les cases per dinar i menjar a postres, en plats grans i xics, matons de monja, llet i ous ab melindros, cremes i escudella blanca». Y el 19 de marzo de 1807 los postres típicos ponían en casa Cortada broche de oro a una gran comida, en la que lo dulce predominaba:

Dia, avui, de manjar-se en moltes taules, en los dinars de Joseps y Josepes —com així en casa Cortada del carrer del Pi, depart de les monges descalces de Santa Teresa—, l’escudella blanca, així també alguna crema, llet ab ous i melindros, matons, nates i confitures, regalos, los més, de monges i d’altres personas de bon afecte; havent celebrat nosaltres a Sant Josep en la taula ab totes estes llepoleries i bones viandes, estes d’un bon reig, bacallà i demés ultres, ab cafè i sucre terrossat al fi de postres 275 .

Cremas con leche, huevos y azúcar se hacían desde tiempos medievales en muchos lugares de España y de Europa. Lo más interesante es que esta crema del día de San José de la que habla el barón de Maldà es el precedente directo del postre típico catalán por excelencia, la llamada crema catalana.

Esta tradición femenina en la elaboración de los dulces ha continuado hasta la actualidad en las casas y en los conventos. Para el siglo XIX es muy revelador el testimonio de Pérez Galdós en La Estafeta Romántica, a propósito de dos recetas, la del dulce de tomate y la del mostillo:

Pues allá va otro encargo: receta para hacer dulce de tomate, que es una de las más sabrosas especialidades de mi señora Doña María Tirgo: riquísimo lo hacía una monja de Medina de Pomar; pero ya se ha muerto, llevándose el secreto de su arte. Que añada si se mezcla o no con ciruela, pues entiende mi castellana que el tomate dulce de Doña María tiene algo de trampa. Las ciruelas de aquí son excelentes, y si hay mezcla no se duda del buen resultado. De paso... (y aguante usted el nublado, mi Sr. D. José María), que a la receta antedicha agregue Demetria la que usan en esa noble casa para hacer el incomparable mostillo que han podido gustar, mas no imitar, los amigos que de regalo lo han recibido. La señora de Castro-Amézaga, madre de las niñas reinantes, elevó el crédito de los mostillos de esa casa a colosal altura. Si no hay receta escrita, habrá en la familia tradiciones, que Demetria conservará religiosamente. Y si a la dignación de mandar las semillas y las recetas añaden las señoritas la prontitud, el favor será doblemente agradecido 276 .

El debate sobre el dulce de tomate se animó entre todas las mujeres de la casa, recurriendo incluso a consultar la opinión de especialistas externas, monjas exclaustradas, que procedían de órdenes religiosas abolidas:

Solo le digo que no se ha armado floja revolución en la casa con sus dulces encargos. No sintiéndose bastante fuerte en sus conocimientos la señora Demetria, reunió concilio de autoridades, que bien puedo llamar ecuménico por la muchedumbre de eminencias que concurrieron. Las de Álava fueron las primeras en penetrar en aquellas salas vastísimas, y al instante trabaron una tan fuerte controversia escolástica con mi hermana sobre el punto del punto que se debe dar al dulce de tomate, que hube de retirarme medio loco. Acudieron también al cónclave, llamadas por Demetria, dos monjas exclaustradas de esta localidad y de Vitoria, maestras en toda suerte de dulzuras, y si le digo a usted que tres tardes con sus respectivas primas-noches gastaron en dilucidar los problemas, invocando estas las tradiciones conventuales, aquellas la experiencia de unas y otras casas, no me tenga por hiperbólico 277 .

Después de muchas controversias, se llegó a establecer la receta del dulce de tomate, la receta materna, en la que se resumía la experiencia de generaciones de amas de casa:

El dulce de tomate lo hacía mi madre sin ciruelas. Pero no faltan aquí autoridades que recomiendan el empleo de esta fruta, mezclada en proporción de una libra por tres de tomate. Mi madre, como digo a usted, lo hacía sin mezcla. Recuerdo muy bien la operación, pues en ella le ayudé miles de veces; recomiendo que se fijen principalmente en la elección de tomates, siempre de mediano tamaño, rechazando todos los que tengan daño o picadura por pequeña que sea, pues estos, aun los de apariencia más bonita, la pegan. Es condición precisa cogerlos cuando empiezan a pintar. Se les extrae la semilla por un corte en redondo hecho en el pezón, de modo que resulten huecos y enteros, conservando la pulpa menos blanda. Ponía mi madre libra de azúcar por libra de tomate, teniéndolos veinticuatro horas en almíbar. Luego los hervía tres veces a un punto no extremado, pues desmerece si se deshacen y reblandecen demasiado. Tenía las orzas al aire, sin cubrirlas, otras veinticuatro horas. Con esto concluye mi ciencia, pues no sé más, y sentiré mucho que no quede satisfecha con tan escasos conocimientos esa digna señora. Su arte suplirá mi insuficiencia, y espero que usted, que es tan goloso, se chupará los dedos cuando le sirvan el tomate en dulce. Mi madre decía que mientras más desabridas son las frutas, más apropiadas resultan al buen dulce: el mejor de todos, que es el llamado de cabello, se hace de calabaza 278 .

El recuerdo de la sabiduría confitera materna sirvió también para fijar la receta de otra especialidad, el mostillo:

Y vamos ahora al mostillo. Suponiendo que el arrope de Villarcayo es excelente y muy azucarado, el mostillo que de él se saque no será inferior al de mi tierra. Mi madre ponía el arrope a cocer en un gran perol, a fuego lento, echando en él nueces peladas y cortezas de naranja y limón. Después de bien hervido lo apartaba del fuego, y entonces empezaba la operación más delicada, consistente en echarle harina, dando vuelta al caldo con cuchara de madera, sin cesar, y de la cantidad de polvo que se echara dependía el poco o mucho cuerpo del mostillo, y su mayor o menor mérito. Tenía mi madre para esto tan buena mano, que rara vez le salía mal, y cuando no quedaba a su gusto por demasiado espeso y pegajoso, o por muy fluido y clarucho, lo desechaba, haciéndolo de nuevo, sin acordarse más de la inutilidad de su tarea ni lamentarse de ello. Su sistema era empezar de nuevo lo que una vez salía mal, sin tratar de enmendarlo. Y tenía razón, porque las equivocaciones rara vez pueden corregirse, y lo mejor es aprovecharlas como enseñanza... y a otra. El punto del buen mostillo es como el de natillas claras, ni más ni menos. Luego se pone en orzas vidriadas, fíjense en que han de ser vidriadas por dentro, y se tapa con un pergamino bien sujeto a la boca para que la cerradura sea perfecta. Y ya no falta más que comerlo. Yo estoy preparando una tarea, de la cual mandaré a la señora de Maltrana unas orcitas, si me sale bien, lo cual es dudoso, porque con tantos cuidados voy perdiendo un poquito los papeles. Pero he de esmerarme en la obra, recordando a mi madre y su arte consumado para estas cosas 279 .

El dulce sabor del mostillo se mezclaba con el dulce recuerdo materno. Los sabores de la niñez, asociados a la madre, a la familia, a la casa, son muy evocadores de la memoria. La magdalena de Proust es el ejemplo más famoso de la nostalgia que despiertan en nosotros olores y sabores perdidos.

209 Mateo Alemán, Guzmán de Alfarache, ed. de Benito Brancaforte, Madrid, Cátedra, 1979, 2 vols., primera parte, pág. 273.

210 Cocina hispano-magrebí durante la época almohade, según un manuscrito anónimo del siglo XIII , ed. cit.

211 M. Agustí, Libro de los secretos de agricultura..., ed. cit., pág. 407.

212 Ibíd., págs. 407-408.

213 Gregorio de Salas, Observatorio rústico, ed. cit., pág. 105.

214 Se encuentran pocos ejemplares, existe una copia manuscrita en la Biblioteca Universitaria de Barcelona, Ms. 62, Libro primero, capítulo primero. Actualmente se ha publicado una edición facsímil.

215 M. A. Pérez Samper, «La confitura de la Diputació del General», Pedralbes. Revista d’història moderna, 13, Actes. Les institucions catalanes. Tercer Congrés d’Història Moderna de Catalunya, Barcelona, Universitat de Barcelona, 1993, págs. 367-377.

216 Luis Faraudo de Saint-Germain, «Llibre de totes maneres de confits. Un tratado cuatrocentista de arte de dulcería», Boletín de la Real Academia de Buenas Letras de Barcelona, XIX, 1946 (1947), págs. 97-134. La última edición de J. Santanach i Suñol (ed. lit.), Llibre de totes maneres de confits, Barcelona, Barcino, 2004, págs. 241-300.

217 BN, Ms. 8575.

218 María del Carmen Simón Palmer, «La dulcería en la Biblioteca Nacional de España», en Ferran Adrià et al. (coords.), La cocina en su tinta, Madrid, Biblioteca Nacional, 2010, págs. 63-81.

219 Juan Vallés, Regalo de la vida humana, transcripción del manuscrito y coordinación de estudios, Fernando Serrano Larráyoz, Viena, Gobierno de Navarra, Osterreichische Nationalbibliothek, 2008, 2 vols.

220 Fernando Serrano Larráyoz, «Confitería y gastronomía» (libros IV-VI), en Juan Vallés, Regalo de la vida humana de Juan Vallés, Pamplona, Gobierno de Navarra, 2008.

221 Miguel de Baeza, Los quatro libros del arte de la confitería, Alcalá de Henares, Juan Gracián, 1592.

222 Miguel de Baeza, op. cit ., libro III, cap. 55.

223 Rafael Domínguez Casas, Arte y etiqueta de los Reyes Católicos. Artistas, residencias, jardines y bosques, Madrid, Ed. Alpuerto, 1993, págs. 223-225.

224 Juan Cristóbal Calvete de Estrella, El felicíssimo viaje del muy alto y muy poderoso Príncipe don Phelippe, hijo del emperador don Carlos Quinto Máximo, desde España a sus tierras de la baxa Alemania: con la descripción de todos los Estados de Brabante y Flandes, Amberes, Martín Nucio, 1552, libro III, fol. 205.

225 Ibíd.

226 Ibíd.

227 Ibíd.

228 Ibíd.

229 Ibíd.

230 Ibíd.

231 Miguel de Cervantes, Quijote, Parte II, cap. 47.

232 A. Madroñal Durán, «La tierra de Jauja en entremeses barrocos», en Concepción Reverte Bernal y Mercedes de los Reyes Pena (eds.), II Congreso Iberoamericano de Teatro: América y el teatro español..., vol. 2, págs. 435-447.

233 Lope de Vega, El cuerdo en su casa, en Obras de Lope de Vega: obras dramáticas, Madrid, Real Academia Española, 1916-1930, vol. XI, pág. 559.

234 Calderón de la Barca, Auristela y Lisidante, en Las comedias de D. Pedro Calderón de la Barca, ed. de J. J. Keil, Leipzig, Ernesto Fleischer, 1829, vol. 3, Jornada III, pág. 561.

235 Rafel d’Amat i de Cortada, Baró de Maldà, Calaix de Sastre (1769-1819), ed. cit., vol. VI.

236 Juan Valera, Pepita Jiménez, Madrid, Cátedra, 2006, págs. 149-150.

237 Juan de la Mata, Arte de repostería, ed. cit., pág. 42.

238 Ibíd., págs. 42-43.

239 Ibíd., pág. 190.

240 Ibíd., págs. 84-85.

241 Ibíd., págs. 111-112.

242 Ibíd., pág. 128.

243 Ibíd., pág. 114.

244 Ibíd., pág. 114.

245 Ibíd., pág. 178.

246 Ibíd., pág. 42.

247 Ibíd., pág. 43.

248 Ibíd., págs. 69-70.

249 Ibíd., pág. 113.

250 Ibíd., págs. 85-86.

251 Ibíd., págs. 212-213.

252 Biblioteca de Catalunya, Barcelona, Ms. 2810.

253 Francesc Corominas, Un receptari Gironí d’Adrogueria i Confiteria del segle XVII (1663), edición de Pep Vila, Enric Prat, Joan Plana i Joan Boadas, Girona, Ajuntament de Girona, 1994.

254 Joan Baptista Panyó, « Memorias del Arte de Cocina y Pastelería y Confituras y Geleas», edición de Enric Prat i Pep Vila, Anals de l’Institut d’Estudis Gironins, II, 1981. 25, págs. 419-446.

255 Fernando Serrano Larráyoz, «El gremio de pasteleros de Pamplona y su normativa durante el siglo XVII », Studium: Revista de humanidades, núm. 16, 2010, págs. 105-139. F. Serrano Larráyoz, La oscuridad de la luz, la dulzura de lo amargo. cerería y confitería en Navarra (siglos XVI-XX ), Pamplona, Universidad Pública de Navarra, 2006.

256 Fernando Serrano Larráyoz, «Confitería y cocina conventual navarra del siglo XVIII . Notas y precisiones sobre el Recetario de Marcilla y El cocinero religioso de Antonio Salsete», Príncipe de Viana, año 69, núm. 243, 2008, págs. 141-186.

257 Ricardo Ciérbide Martinena, Javier Corcín Ortigosa y Fernando Serrano Larráyoz (eds.), Libro de confitura para el uso de Elías Gómez, Maestro Cerero y Confitero de La Ciudad de Olite. Año de 1818, Gobierno de Navarra, 2006.

258 Fernando Serrano Larráyoz y Margarita Velasco Garro, «Notas sobre dulces, confituras, conservas, turrones, chocolate y frutos secos en Navarra (siglos XVII-XIX )», Cuadernos de etnología y etnografía de Navarra, año 30, núm. 71, 1998, págs. 105-128.

259 Francisco Martínez Montiño, Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, ed. cit., fols. 254-255.

260 M. Á. Pérez Samper, «Los recetarios de mujeres y para mujeres. Sobre la conservación y transmisión de los saberes domésticos en la época moderna», art. cit., págs. 121-154.

261 Este manuscrito ha sido editado por Alicia Martínez Crespo, con una interesante introducción: Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas, Salamanca, Ediciones Universidad de Salamanca, 1995.

262 B. N., Ms. 1462.

263 B. N., Ms. 1462, fol. 43.

264 B. N., Ms. 1462, fol. 28.

265 B.N. Ms. 6058, fols. 11-36.

266 B. N., Ms. 6058, fols. 64-84.

267 B. N., Ms. 2019.

268 B. N., Ms. 2019, fol. 11.

269 B. N., Ms. 2019, fol. 66.

270 B. N., Ms. 2019, fol. 69.

271 Fray Antonio Arbiol, La religiosa instruida, Zaragoza, Imp. Herederos de Manuel Román, 1717, pág. 507.

272 Archivo del Reino de Valencia, CLERO, Caja 788, núm. 54, Doc. 4.026, Real Monasterio y Convento de la Puridad, Franciscanas Descalzas, «Cuadernillo de recetas de cocina y notas diversas», escrito por sor Clara María Suay.

273 Rafel d’Amat i de Cortada, Baró de Maldà, Calaix de Sastre, ed. cit., vol. VI.

274 Ibíd.

275 Ibíd., vol. VII.

276 Benito Pérez Galdós, La Estafeta Romántica, Episodios Nacionales, 26, Tercera serie, Madrid, Alianza, 2010, cap. XIII.

277 Ibíd.

278 Ibíd.

279 Ibíd.

CAPÍTULO 6

Los alimentos de América: de exóticos a cotidianos

ATRACCIÓN Y RECHAZO

A lo largo de la historia, cuando dos civilizaciones han entrado en contacto, el encuentro generalmente ha suscitado problemas y muchas veces ha desembocado en conflicto. Con los sistemas alimenticios el fenómeno ha sido el mismo y las transferencias y los cambios derivados de la comparación y de la confrontación han atravesado numerosas vicisitudes hasta acabar desembocando en fórmulas de convivencia y en la creación de diversas síntesis, resultantes de la interacción entre ambos sistemas.

La paradoja del omnívoro, planteada por Claude Fischler, revela muy bien las ventajas y desventajas que ofrece un encuentro entre dos sistemas alimenticios. Por una parte los nuevos productos constituyen un factor positivo, porque aumentan la posibilidad de supervivencia y ofrecen más recursos y más variedad. Pero al mismo tiempo los nuevos productos podrían ser, y son en ocasiones, un factor negativo, ya que pueden resultar peligrosos, incluso mortales, por sí mismos y por desconocimiento de la manera de prepararlos y combinarlos. La conclusión es que ante la novedad alimenticia el individuo y la comunidad oscilan entre la atracción y el rechazo 280 .

El descubrimiento de América en 1492 representa una de las más trascendentales ocasiones de encuentro entre diferentes civilizaciones y entre diferentes sistemas alimenticios. Fue el descubrimiento de un Nuevo Mundo y supuso entre otras muchas cosas, pero no la menor, el descubrimiento de nuevos alimentos. El descubrimiento fue recíproco y los alimentos viajaron en ambas direcciones a través del Atlántico. Los españoles, que no se planteaban adaptarse a la civilización americana y tampoco a su alimentación, deseaban trasladar a América su manera de vivir y de comer, por lo que llevaron consigo sus alimentos habituales y los cultivaron y difundieron por las nuevas tierras. Por la fuerza de la necesidad en ausencia de sus víveres o por curiosidad ante lo diferente, entraron unos y otros en contacto con los alimentos nuevos y solo de manera progresiva fueron intercambiando contenidos y prácticas en sus respectivos sistemas alimentarios, que acabaron transformados como consecuencia del encuentro entre el Viejo y el Nuevo Mundo.

Los nuevos alimentos descubiertos en el Nuevo Mundo llamaron enormemente la atención de los españoles que llegaron a América y los llevaron consigo a su regreso a España como uno de los mejores testimonios de la riqueza y particularidad de las nuevas tierras más allá del océano. Francisco López de Gómara, en su Historia General de las Indias, nos dejó un interesante y revelador relato de la importancia de los alimentos como prueba del descubrimiento. Así, Cristóbal Colón, para su viaje de regreso a España, «tomó diez indios, cuarenta papagayos, muchos gallipavos, conejos (que llaman hutias), batatas, ajíes, maíz, de que hacen pan, y otras cosas extrañas y diferentes de las nuestras, para testimonio de todo lo que había descubierto. Metió asimismo todo el oro que rescatado habían en las carabelas» 281 .

Si sorprendente les había resultado todo esto a Colón y sus compañeros cuando lo habían descubierto en América, mucho mayor fue la sorpresa en España de los reyes Isabel y Fernando y de sus cortesanos ante los nuevos productos que se les ofrecieron: «Presentó a los Reyes el oro y cosas que traía del otro mundo; y ellos y cuantos estaban delante se maravillaron mucho en ver que todo aquello, excepto el oro, era nuevo como la tierra donde nascía».

Solo ver los nuevos alimentos ya causaba sorpresa; mucho más impacto provocó la novedad de sus olores y sabores: «Probaron el ají, especia de los indios, que les quemó la lengua, y las batatas, que son raíces dulces, y los gallipavos, que son mejores que pavos y gallinas. Maravilláronse que no hubiese trigo allá, sino que todos comiesen pan de aquel maíz».

Y todavía mayor perplejidad ocasionó la falta de alguno de los productos considerados fundamentales en la alimentación española de aquella época. Resultaba increíble que no hubiera trigo en América, inconcebible que aquellas gentes pudieran vivir sin comer pan como el de España y tuvieran que contentarse con el maíz.

Ya en el primer viaje fueron muchos los alimentos encontrados. En los siguientes viajes a América se fueron descubriendo la gran mayoría de los nuevos alimentos. El último importante en ser identificado fue la patata. Pasar de la pequeña América inicial, situada en las islas del Caribe y en las costas de Centroamérica, a la gran América del imperio azteca hacia el norte y del imperio inca hacia el sur fue una progresión de varias décadas. Paralelamente a ese gran proceso de conquista y colonización se produjo el gran viaje de los alimentos de España a América y de América a España, que constituyó la gran revolución alimenticia de la edad moderna.

El intercambio de alimentos entre el Viejo y el Nuevo Mundo fue un intercambio muy complejo, como muestran por ejemplo los llamados alimentos de ida y vuelta; así el azúcar, los plátanos y el café, que acabaron por ser identificados con el Nuevo Mundo y a la vez demandados por el viejo mundo del que procedían.

Y no solo fue un intercambio alimenticio entre España y América, sino que alcanzó difusión planetaria, implicando a todos los continentes conocidos. De Europa los alimentos viajaron a América y de América a Europa. De Europa se extendieron al resto del mundo. Las rutas de españoles y portugueses se complementaron y los alimentos desde Europa circularon por África y Asia. Pero también pasaron directamente de América a Asia, por el galeón de Manila. Se produjo un verdadero fenómeno de globalización.

En este panorama planetario, la península ibérica situada entre dos mundos ocupaba una posición de privilegio, actuando como puente entre el Viejo y el Nuevo Mundo, entre el Mediterráneo y el Atlántico. Lo expresa muy bien la conocida frase de Pierre Chaunu: «[fue] el más atlántico de los países mediterráneos y el más mediterráneo de los países atlánticos» 282 . Y en España, una ciudad tuvo la primacía, Sevilla, «puerta y puerto de las Indias» 283 , como la llamó acertadamente Lope de Vega, «la puerta y puerto principal de toda España», como se refería a ella Tomás de Mercado en su Suma de tratos y contratos 284 .

En estos encuentros históricos entre mundos, cada civilización tiene su propio sistema alimentario y los encuentros, muchas veces choques, se establecen a través de relaciones de poder. La civilización dominante impone su modelo, pero siempre se producen influencias y síntesis.

Con la llegada de los españoles el cambio alimenticio en América fue enorme. La introducción de los alimentos del Viejo Mundo en el Nuevo Mundo tuvo importantes consecuencias. Fueron muchas las plantas y animales que se llevaron. La lista es muy larga. Destaca la tríada mediterránea: el trigo, la vid y el olivo. Además del trigo, otros muchos cereales, como cebada, centeno, avena, arroz; leguminosas, como lentejas, garbanzos, habas; hortalizas, como lechugas, cardos, acelgas, berzas, coliflores, alcachofas, espinacas, nabos, remolachas, zanahorias; frutas, como membrillos, melocotones, cerezas, granadas, melones, sandías, y especialmente cítricos, naranjas, limones, toronjas. Ya hemos mencionado los llamados productos de «ida y vuelta», el café, de origen abisinio y cultivado en Arabia; la caña de azúcar y los plátanos, procedentes ambos productos del sudeste asiático, introducidos en Occidente por el imperio islámico.

La mayor parte del intercambio se centró en la flora, pero también existió un destacado intercambio de fauna, ganado vacuno, porcino, caprino, lanar y aves de corral. La llegada de la carne tuvo un gran impacto, pues la alimentación americana era deficitaria en proteínas animales. El primer animal que se difundió fue el cerdo, esencial para el mantenimiento de los españoles y rápidamente incorporado a la cocina de los diversos pueblos americanos. Igual sucedió con el cordero y el pollo. El ganado vacuno también fue importantísimo. Pensemos en el papel central que tiene hoy la carne de vaca en la cocina argentina.

Importante fue también la acción de los españoles en la redistribución y difusión en América tanto de los productos autóctonos como de los productos nuevos. Con el paso del tiempo se crearon en tierras americanas nuevos sistemas alimenticios fruto del mestizaje; un buen ejemplo puede ser la cocina criolla, pero existen muchos casos diversos, cada uno con sus particularidades.

El proceso de incorporación de los alimentos americanos a la cocina española es un fenómeno apasionante, con múltiples claves económicas, sociales, culturales, religiosas. A través del tiempo los nuevos productos procedentes de América, antes de 1492 completamente desconocidos, pasaron del exotismo a la identidad, de la sorpresa a la cotidianidad. Los productos originarios de América triunfaron en España y en otros países del Viejo Mundo hasta convertirse en elementos de identidad de sus sistemas alimenticios, por ejemplo, el tomate, tan típico de la cocina mediterránea, presente en gran cantidad de platos, considerados hoy tradicionales.

En el siglo XVIII se había producido la integración. Muy reveladora es la opinión de un diplomático francés, el barón de Bourgoing, en su libro titulado Un paseo por España . Destacaba los elementos diferenciadores de la alimentación española, entre los que mencionaba varios productos de origen americano, como el tomate y el pimentón: «La cocina española, tal como la recibieron de sus ascendientes, no suele ser del agrado de los extranjeros. Gustan los españoles de los condimentos fuertes, como la pimienta, la salsa de tomate, el pimiento picante y el azafrán que dan color o infectan casi todos sus manjares» 285 .

Fue un proceso complejo, que integró muchas historias distintas. No existió un proceso único que agrupara todos los alimentos traídos de América. La incorporación de cada producto fue muy diversa, la cronología cambia mucho, varían también mucho los motivos de la selección de los alimentos y los significados que se asignan a los productos son distintos. Cada alimento tiene su particular historia. Entre las plantas destacan las judías, los pimientos y el pimentón, los tomates, el cacao y el chocolate, las batatas, la piña, las patatas y el maíz; entre los animales solo tuvo importancia el pavo.

LAS JUDÍAS, LOS PIMIENTOS Y EL PIMENTÓN

La judía, Phaseolus vulgaris, es una planta herbácea anual. Algunas especies ya existían en el Viejo Mundo cuando llegaron las del Nuevo Mundo. Reciben nombres muy diversos. En España, judías, alubias, habichuelas, fabas, mongetes, fesols. Las judías americanas tuvieron una fácil y rápida incorporación, entraron y se difundieron entre las clases populares, añadiéndose a las verduras y legumbres ya existentes. Tuvieron mucho éxito y actualmente figuran como ingrediente principal de muchos platos típicos. Las referencias son muy variadas, unas visuales como el cuadro de Annibale Carracci, El comedor de judías (Galería Colonna, Roma), que evoca el gusto con que las gentes sencillas comían un plato de judías, fuesen de las ya existentes en Europa o de las nuevas venidas de América, que muy rápidamente sustituyeron a las anteriores.

Otra referencia muy significativa es la presencia de los nuevos productos en los recetarios de cocina, verdaderos códices del gusto, que sirven de prueba de las diversas formas de incorporación. Diego Granado en su Libro del arte de cozina incluye productos americanos. En su recetario, de todos los productos venidos de América, el más citado es la judía, doce veces. Aparece con nombres variados, frijoles, frijuelos, frisoles, frisuelos, judihuelas, judigüelos. Ofrece tanto recetas de judías verdes como de judías secas 286 .

Las judías aparecían en las mesas de ricos, pero sobre todo en las mesas de pobres. En el Llibre del comprador del hospital de la Santa Creu de Barcelona, durante los siglos XVI y XVII , aparecen normalmente judías tiernas y judías blancas 287 . En el siglo XVIII incluso la familia real española comía judías verdes y judías blancas. Las judías verdes guisadas figuraban entre los postres salados. Entre las legumbres figuraban las judías secas 288 . Tal como indican los recetarios religiosos y confirman los libros de cuentas, las judías eran habituales en los refectorios conventuales.

En la actualidad entre las legumbres existen muchas variedades típicas, como los judiones de La Granja y del Barco de Ávila, las alubias de Saldaña y las de La Bañeza. Platos típicos de diversas regiones tienen como ingrediente principal las judías blancas, así la fabada asturiana y en Cataluña las «seques amb botifarra». Su conversión en productos identitarios y cotidianos es total.

Otros alimentos sumamente populares son los pimientos y su derivado el pimentón. El pimiento Capsicum annuum, comúnmente pimiento, chile, ají o morrón, entre una multitud de nombres locales, es la especie más conocida, extendida y cultivada del género Capsicum, de la familia Solanaceae. Todas las innumerables formas, tamaños, colores y sabores de sus frutos, corresponden en realidad a esta misma especie. Se trata de una especie herbácea perenne, aunque suele cultivarse como anual. Como las judías, los pimientos fueron productos de muy fácil y rápida incorporación y difusión, gozando de gran éxito entre las clases populares. Los pimientos se añadieron a las verduras y el pimentón se convirtió rápidamente en un sucedáneo de las especias, barato y asequible, en su doble función de condimento y colorante, muy típico en la cocina española tradicional.

El famoso médico y botánico sevillano Nicolás Monardes, en su Historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias occidentales, hizo un gran elogio de los pimientos, ofreciendo interesante información sobre el éxito de su incorporación:

No quiero dejar de decir de la pimienta que traen de las Indias, [...] la cual es conocida en toda España, porque no hay jardín, ni huerta, ni macetón que no la tenga sembrada, [...] es en diversas formas: unos pimientos son largos, otros redondos, otros de hechura de melones, otros de cerezas, pero todos son al principio, cuando no están maduros, muy verdes, y maduros muy colorados, con un color muy gracioso. Usan de ellos en todos los guisados y potajes, porque hacen mejor gusto, que la pimienta común. Hecho tajadas, y echadas en caldo, es salsa excelentísima. Usan de ellos en todo aquello que sirven las especias aromáticas que traen de Maluco y de Calicut. Difieren en que las de la India cuestan muchos ducados, estotra no cuesta más que sembrarla, porque en una planta hay especias para todo el año, con menos daño y más provecho nuestro 289 .

También tenemos famosos indicios visuales, como los que nos ha dejado Diego Velázquez en dos de las obras más destacadas de su primer periodo sevillano, a comienzos del siglo XVII : Vieja friendo huevos (National Gallery of Scotland, Edimburgo), y Cristo en casa de Marta y María (National Gallery, Londres), ambas de 1618. En las dos aparecen guindillas. No por casualidad se trataba de Sevilla y de escenas que reflejaban la cotidianidad de las clases populares. Aunque más tardío, de 1646, igualmente significativo es el cuadro de Bartolomé Murillo titulado La cocina de los ángeles (Museo del Louvre, París) en el que aparecen también varias guindillas.

Los pimientos aparecen repetidamente en la literatura del Siglo de Oro. Miguel de Cervantes, en Rinconete y Cortadillo, una obra ambientada en Sevilla y publicada en 1613, los mencionaba: «Manifestó luego medio queso de Flandes y una olla de las famosas aceitunas y un plato de camarones y una gran cantidad de cangrejos con su llamativo de alcaparrones ahogados en pimientos» 290 . Félix Lope de Vega, en su sainete madrileño titulado El sastre de Campillo, incluía los pimientos picantes: «El tocino y el repollo / y cuatro o seis pimientos / que en el picar jugaban a los cientos». Francisco de Quevedo los citaba en su Epístola satírica y censoria contra las costumbres presentes de los castellanos, de 1630: «Carnero y vaca fueron principio y cabo, / y con rojos pimientos y ajos duros / tan bien como el señor, comió el esclavo» 291 .

El Diccionario de Autoridades definía el pimiento en el siglo XVIII como:

Planta hortense de la altura de una vara, que produce las hojas largas y agudas. El fruto (que también se llama pimiento) es de hechura de una bolsilla o cucurucho hueco, dentro del qual se hallan unas pepitas o simiente sumamente acre y picante. Antes de madurar es de color verde, y después se vuelve en un roxo sumamente encendido. Tiene el sabor mui acre y picante, y tostado en el horno y hecho polvos, se usa de él para sazonar las viandas, como de la pimienta fina, y se llama pimiento molido. Algunos lo suelen escabechar quando están verdes, para conservarlos todo el año.

Los pimientos se preparaban de muchas formas y han llegado hasta la actualidad en muchos platos típicos. En la cocina catalana es muy popular la escalivada, un plato tradicional compuesto por pimientos, berenjenas, cebollas y patatas, todo asado. Su popularidad viene de lejos. Antoni Josep Cavanilles, el famoso botánico valenciano, en sus Observaciones sobre la historia natural, geografía, agricultura, población y frutos del Reyno de Valencia (1795-1797), afirmaba que los valencianos consumían «una infinidad de tomates y pimientos escalivados» 292 .

Todavía más popular si cabe fue desde el primer momento el pimentón, polvo de color rojo y sabor intenso, picante o dulce, obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos, especialmente el ñora. Alegró con su vivo color rojo y su sabor característico muchos platos. Aparece en la novela picaresca. Estebanillo González, en su autobiografía, de 1646, dice: «Arrimé al fuego la piñata llena de tajadas de bacalao, pensando que en virtud del ajazo y pimentón supliera la falta del sucedido fracaso» 293 .

Al pimiento y al pimentón conjuntamente los elogiaba un caminante francés, Guillermo Manier, en su Peregrinación a Santiago de Compostela, de comienzos del siglo XVIII :

Fue en esa ciudad [Mansilla de las Mulas] donde vimos por primera vez las vainas, a manera de esas gruesas judías rojas que vemos en Francia, que no se siembran más que por curiosidad. En España lo llaman pimentón. Las hay de todas clases de colores: rojas, amarillas, negras, así como de otros. La propiedad que eso tiene es que se mezclan con la sopa. Eso le da un sabor encantador, como de pimienta. Eso es lo que llaman pimentón; para guardarlas para el invierno las hacen meter en aceite. Comen eso también solo con pan 294 .

Una de las asociaciones de mayor éxito fue la del pimentón con los embutidos, que adquirieron así un intenso color rojo. El resultado más popular fue el chorizo, un embutido tradicional que antes era de color carne, similar al actual salchichón. En un manuscrito español del siglo XVI , conservado en la Biblioteca Palatina de Parma, figura una receta para hacer chorizos: «Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de amasado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo». También se hacían chorizos negros, con sangre, parecidos a las morcillas. En 1624 Quevedo nos habla de ellos en un romance La vida poltrona: «Hago yo mi olla con sus pies de puerco, y el llorón judío haga sus pucheros [...]. Tripas de la olla han de ser, revueltos, longanizas largas y chorizos negros» 295 .

El Diccionario de Autoridades daba una definición muy precisa, pero sin mencionar colores: «Pedazo corto de tripa relleno de carne picada, regularmente de puerco, adobada y con especia, el qual se cura al humo para que dure. Covarr. le llama Churizo: y dice que se dixo assí de Churre». Daba dos referencias, que tampoco hablaban del color; ALFAR. pl. 427: «Si sus madres los envían un barril de azeitunas Cordobesas, cumplen con darnos un platillo, y nos quiebran los ojos con dos chorizos ahumados de la Montaña», y JACINT. POL. pl. 116: «que no hai cazuela, / Relleno, ni xigote, / Inglesas tortas, ni pastel en bote, / Mondongo, manjar blanco, almondiguillas, / Chorizos, salchichones y morcillas, / Y otros compuestos de invenciones varias, / Que no te ofrezcan y te rindan parias».

Pero, por las representaciones pictóricas, sabemos que como mínimo a partir del siglo XVIII el chorizo ya era rojo. Luis Egidio Meléndez pintó en 1772 un bodegón con chorizos, jamón y cacharros (Museo del Prado, Madrid), en que los chorizos tienen ya su apariencia característica de color rojo. Era un embutido muy extendido entre todas las capas sociales. El choricero, de Ramón Bayeu, obra posterior a 1778 (Museo del Prado, Madrid), es una buena muestra de la difusión del producto, vendido por las calles de ciudades y pueblos.

Los chorizos aparecían incluso en las mesas más elevadas. El cocido para la mesa real se hacía en palacio en el siglo XVIII con ocho libras de vaca, tres libras de carnero, una gallina, dos pichones, una liebre, cuatro libras de pernil, dos chorizos, dos libras de tocino, dos pies de cerdo, tres libras de oreja de cerdo, garbanzos, verduras y especias.

Actualmente los chorizos, en sus múltiples variantes, más o menos picantes, son embutidos típicos en numerosos lugares de toda España y se comen solos, con pan, y cocinados con toda clase de cosas, como tortilla con chorizo, migas manchegas con chorizo, lentejas con chorizo. Aunque el chorizo es el embutido español más famoso hecho con pimentón, existen otros igualmente característicos, como la sobrasada de Mallorca.

PIÑAS, BATATAS Y PAVOS

Caso especial es el de las frutas americanas y de manera sobresaliente de la piña o ananá. Ananas comosus es una planta perenne de la familia de las bromeliáceas, nativa de la América tropical. Fue un producto muy apreciado por los españoles que lo podían disfrutar en tierras americanas. Pero era de difícil incorporación y difusión, imposible de cultivar en España, transportado como curiosidad cortesana y consumido en conserva, en diversas preparaciones de azúcar. Su consumo al natural es muy reciente entre los españoles.

Llegó a España en uno de los viajes de Colón. Fernando el Católico probó la piña americana, según cuenta Pedro Mártir de Anglería en sus Décadas del Nuevo Mundo:

Otra fruta, dice el invictísimo rey Fernando que ha comido traída de aquellas tierras, que tiene muchas escamas, y en la vista, forma y color se asemeja a las piñas de los pinos; pero en lo blanda al melón, y en el sabor aventaja a toda fruta de huerto; pues no es árbol, sino yerba muy parecida al cardo o al acanto. El mismo Rey le concede la palma. De esta no he comido yo porque de las pocas que trajeron, solo una se encontró incorrupta, habiéndose podrido las demás por lo largo de la navegación. Los que las comieron frescas donde se crían, ponderan admirados lo delicadas que son 296 .

Según el médico y botánico sevillano Nicolás de Monardes, se comían secas y en conserva. Se conservaban en azúcar de diversas maneras, en almíbar, glaseadas, escarchadas... Tirso de Molina, en su comedia La villana de Vallecas, citaba como postre de una cena varias frutas exóticas, entre ellas la piña americana:

¿Qué tenemos que cenar? / Puesto está un conejo a asar, / y una perdiz, a quien coca / una bota yepesina, / mezclada con hipocraz, / y muerta por darnos paz. / ¿No hay más? / Hay una gallina, / fiambre y medio pernil, / mercader que trata en lonjas, / ¡y qué tales! Como esponjas / de Baco hay medio barril / de aceitunas vagamundas, / que las de oficio se van / de Córdoba a cordobán. / Y si en postres a segundas, / en conserva hay piña indiana, / y en tres o cuatro pipotes / mameyes, cipizapotes; / y si de la castellana / gustas, hay melocotón / y perada; y al fin saco / un tubano de tabaco / para echar la bendición 297 .

Solo muy recientemente las latas de piña en conserva en almíbar y la rapidez y seguridad del transporte de piñas al natural han hecho común el consumo en España de esta deliciosa fruta tropical.

Otro caso interesante es el de las batatas. Ipomoea batatas, llamada comúnmente batata (del taíno), papa o patata dulce, camote (del náhuatl), moniato o boniato, es una planta de la familia Convolvulaceae, cultivada por su raíz tuberosa comestible. Aunque no tuvo un papel alimenticio muy relevante, fue un producto de fácil y rápida incorporación en España, difundido entre todas las clases sociales. Su éxito se debió en gran medida al atractivo de que gozaba lo dulce. Disfrutó de gran aprecio y fue un complemento importante.

Las batatas llegaron a Sevilla y se extendieron rápidamente, como indican diversos testimonios. El embajador veneciano Andrea Navagiero, en su Viaje por España, de 1525, explica que las pudo probar: «Vi yo en Sevilla muchas cosas de las Indias y tuve y comí las raíces que llaman batatas, que tienen sabor de castañas» 298 . Nicolás Monardes, en su Historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias occidentales, también hablaba de ellas con gran satisfacción, dando muchas noticias sobre su consumo:

Las batatas [...] tengo yo por mantenimiento de mucha sustancia y que son medias entre carnes y frutas; verdad es que son ventosas, pero esto se les quita con asarlas, mayormente si se echaren en vino fino; hácense dellas conserva muy excelente como carne de membrillos, y bocadillos y cubiertas, y ralladas, y hacen potajes, cocinas, tortas dellas muy excelentes; son sujeto para hacer sobre ellas cualquier conserva y cualquier guisado; hay tantas en España que traen de Vélez Málaga cada año aquí a Sevilla diez y doce carabelas cargadas dellas 299 .

Su éxito fue duradero. En el siglo XVIII José Antonio Valcárcel, en Agricultura general, sigue hablando de las batatas como producto de gran provecho. De las Batatas de Málaga decía:

Ninguno ignora los usos de la batata: se come asada, y cocida en leche: su dulce es exquisito tanto en polvo como en seco, o en trozos bañados en que se consume gran porción, pues en todas partes hay muchos golosos: la batata es de mucho alimento y socorro de pobres, pues en el País les sirve de pan, y aun de todo manjar, valiendo muy barata, especialmente la que llaman batatín, que son las batatas pequeñas, y menudas respecto a las demás, entre las que las hay de más de un pie de largas. También sirven para los cerdos, que engordan bien con ellas: asimismo la mata es buena para el ganado 300 .

Prueba de su gran aceptación es que las batatas se incorporaron pronto a los recetarios. En el siglo XVII hay una receta en el libro de Diego Granado, de «carne de limón y batatas», hervidas y endulzadas con azúcar. En el siglo XVIII la batata aparece en el recetario de repostería de Juan de la Mata: dos recetas de «batatas de Málaga», en seco y en líquido, hervidas y endulzadas con azúcar, y una tercera receta de «compota de batatas de Málaga». Antonio Salsete, el autor del recetario navarro El cocinero religioso decía que las batatas «son buenas asadas entre las cenizas y también cocidas con vino y azúcar» 301 , y da una receta dulce de escudilla de batatas, con azúcar y vino. Una receta similar de escudilla de batatas, también con vino y azúcar, aparece en el recetario andaluz de los jesuitas, señalando que «estas escudillas se sirven después de los postres» 302 .

De la larga trayectoria de las batatas en la alimentación española son prueba muchos platos tradicionales. En Canarias forma parte del «puchero» y el «sancocho», y es uno de los posibles rellenos de las «truchas», empanadillas dulces típicas de las fiestas navideñas. En Valencia se utiliza para los pasteles de boniato que se comen especialmente en Navidad, pero que se elaboran todo el año. Otra especialidad también navideña, que se consume en gran parte de la España interior son los populares pasteles de gloria o simplemente glorias, en los que el mazapán envuelve la masa de boniato. En Andalucía se consume por Navidad el Pan de Cádiz, elaboración similar a las glorias que incluye, además, yema de huevo. En Aragón y Cataluña, donde a las batatas se las denomina comúnmente boniatos, suelen consumirse asadas durante todo el otoño, pero sobre todo en la festividad de Todos los Santos, el 1 de noviembre, en que se comen con las castañas. Junto con las almendras, las batatas pueden ser asimismo ingrediente de los «panellets», dulces igualmente asociados en Cataluña a la celebración de Todos los Santos, y de los tradicionales «empiñonados», difundidos por muchos lugares de España y consumidos todo el año.

El pavo fue el único animal procedente de América importante en la alimentación europea. El pavo doméstico —Numida meleagris —, «uexelot» en azteca, de donde procede el nombre actual mexicano de guajolote, es un ave de corral de gran tamaño utilizada en la cocina, fundamentalmente por su carne. Esta ave domesticada procede del pavo salvaje mexicano (Meleagris gallopavo mexicana), una subespecie del pavo salvaje común (Meleagris gallopavo), especie que se encuentra todavía actualmente en América del Norte.

Brillat-Savarin en su Fisiología del gusto afirmaba: «el pavo es seguramente, uno de los más hermosos regalos que el nuevo mundo ha hecho al antiguo» 303 . Efectivamente, el pavo tiene hoy éxito en todo el mundo. En América, de donde procede, continúa siendo un alimento con gran significado cultural. Es tradición en Estados Unidos celebrar la Fiesta de Acción de Gracias con una reunión familiar en torno a la mesa, con un gran pavo asado u horneado. Este pavo tradicionalmente va acompañado con un relleno hecho de pan de maíz y salvia. Se sirve con una jalea o salsa de arándanos rojos, además suelen añadirse platos de acompañamiento, como judías verdes, batatas y puré de patata con gravy, que es una salsa hecha del jugo del pavo; también suele servirse una gran variedad de postres; el pastel de calabaza es el más popular, también el pastel de nuez pacana y el de manzana. Las comidas se sirven con sidra de manzana caliente con especias o espumoso de sidra de manzana.

A su llegada a América, los españoles encontraron los pavos sobre todo en México, donde eran muy apreciados y los había de caza y de corral e incluso los cebaban para hacerlos más grandes, tiernos y apetitosos. Lo denominaron gallipavo o pavo por su similitud con la gallina y con el pavo real. Bernal Díaz del Castillo mencionaba el pavo entre las aves que comía Moctezuma 304 . También citaba los «gallos de papada» como uno de los animales que se vendían en el gran mercado de México 305 .

Fue un producto de fácil y rápida incorporación, que se difundió entre las clases altas, añadiéndose a la volatería, tan apreciada en la época. Francisco López de Gómara, en su Historia General de las Indias, decía que Colón a su regreso de América los ofreció a los monarcas, entre otras cosas, como testimonio del Nuevo Mundo que había encontrado y los elogiaba: los gallipavos, que son mejores que pavos y gallinas. Su gran tamaño le dio un valor añadido que contribuyó a su triunfo. Rápidamente se constató su presencia en los grandes banquetes de la corte y se fue ampliando su consumo.

Existen muchos testimonios de la presencia del pavo en cuadros de la época. Alejandro de Loarte, en La gallinera (Museo del Prado, Madrid) lo sitúa de manera destacada entre la volatería que estaba a la venta en un puesto acaso del mercado de Toledo, ciudad del pintor. También existen múltiples testimonios literarios. El pavo tiene el gran honor de ser el único producto americano citado por Cervantes en el Quijote, con el nombre que inicialmente se le daba, «gallipavo». En el episodio de los cabreros, Sancho Panza lo menciona como paradigma de una mesa de calidad: «mucho mejor me sabe lo que como en mi rincón sin melindres ni respetos, aunque sea pan y cebolla, que los gallipavos de otras mesas» 306 .

Considerado un lujo gastronómico, el pavo estaba presente en los recetarios cortesanos del Siglo de Oro. Aparecía en el Libro del arte de cozina de Diego Granado, de 1599. Granado habla de pavos, pavas, gallos y gallinas de las Indias y polla de las Indias. Francisco Martínez Montiño, el cocinero de Felipe III y de Felipe IV, en su Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, de 1611, daba dos recetas, pavos asados y empanadas de pavos y enseñaba además el modo de trinchar los pavos. Daba también una receta de la tradicional salsa para los pavos asados y en sus menús para banquetes de diversas épocas del año, aparecía siempre el pavo 307 .

Testimonio de la presencia del pavo en las grandes comidas se encuentran también en los relatos de los viajeros. Bartolomé Joly, en su Viaje por España, de 1603-1604, habla de una comida que le ofrecieron a su paso por Barcelona en las fiestas navideñas. Entre los numerosos platos que se sirvieron se hallaban: «Las más gruesas viandas, como pavos, conejos, capones, pollos, no están nunca enteros, sino partidos en pedazos desde la cocina, de tal modo que apareciendo una gran fuente o dos de pavo, el maestresala sirve plato, cortando más menudo para dar con la salsa dos o tres pedazos a cada uno» 308 .

Con el paso del tiempo el consumo del pavo se fue extendiendo entre las diversas capas de la sociedad, siendo muy apreciado por todos y convirtiéndose en plato principal de grandes solemnidades, las fiestas de Navidad o los banquetes de boda. Prueba de su difusión social es la presencia del pavo en los recetarios populares del siglo XVIII . En el recetario de Juan de Altamiras, titulado Nuevo arte de cocina: sacado de la escuela de la experiencia económica, de 1745, hay dos recetas, una de «pavos asados» con manteca y especias, y otra de «pavo asado con verdura» 309 . En el recetario de los franciscanos catalanes, titulado Avisos, y instruccions per lo principiant cuyner, aparecen dos recetas de pavo, una de pavo relleno, con avellanas, «cascabellitos», ciruelas, endrinas, pasas y piñones, asado al horno; y otra de pavo asado con salsa de almendras 310 . El recetario menorquín del franciscano Fra Francesc Roger proporciona otras dos recetas de pavo asado, uno de ellos también relleno de ciruelas 311 .

El pavo se convirtió en santo y seña de la Navidad española. No había familia que no lo tuviera en su mesa, aunque le representara un gran sacrificio económico. Como decía Galdós en La desheredada (1881), hablando de la celebración de las fiestas navideñas en Madrid:

Una familia podrá morirse toda entera; pero dejar de celebrar la Noche Buena con cualquier comistrajo, no. Para comprar un pavo, las familias más refractarias al ahorro consagran desde noviembre algunos cuartos a la hucha. ¿Cómo podían faltar los de Relimpio a esta tradicional costumbre? También ellos, pobres y siempre alcanzados, tenían su pavo como el que más, gracias a los estirones que D.ª Laura daba al dinero [...] 312 .

EL TOMATE

Caso especialmente interesante fue el de los tomates, de los que existía gran variedad en América, de todas formas y colores. Solanum lycopersicum, conocido como tomate, tomatera o jitomate, es una especie de planta herbácea del género Solanum de la familia Solanaceae . Nativa de Centro y Sudamérica, su uso alimenticio se habría originado en México hace unos 2500 años. El nombre proviene de la palabra náhuatl tomatl . Comenzó en Europa como planta decorativa y su introducción fue lenta, empezando su consumo primero como ensalada y después como salsa, llegando su triunfo completo en el siglo XVIII , difundiéndose con gran éxito entre todas las clases sociales.

Las ensaladas de tomate figuran en diversas obras literarias. Tirso de Molina en El amor médico, de 1620, que sucede en Sevilla, dice: «¡Oh ensaladas de tomates / de coloradas mejillas, / dulces y a un tiempo picantes!» 313 . El uso en ensalada se confirma en unos versos de la hija de Lope de Vega, sor Marcela de San Félix, en su coloquio La muerte del apetito: «Alguna cosa fiambre / quisiera y una ensalada / de tomates y pepinos [...]» 314 .

Como merienda comieron tomates unos viajeros que atravesaban Castilla en la segunda mitad del siglo XVII . Albert Jouvin de Rochefort, un cartógrafo y viajero francés, autor de Le voyageur d’Europe de 1672:

Al marchar de Segovia [...] seguimos por bosques, y a continuación subimos hasta Tabladillo, y allí hicimos una merienda de tomates, que es una especie de fruto hecho en forma de manzana roja, que crece de una planta de cerca de un pie de alta y que tiene un sabor tan fuerte, que los españoles se sirven de ella como especia en sus salsas, o hacen con ella ensaladas, echando mucho vinagre, sal y aceite, que comen con gusto como un gran manjar 315 .

Aparece también el tomate en la pintura. Una de las primeras imágenes del tomate se encuentra en la obra de Murillo ya citada, La cocina de los ángeles . En primer término, entre otros productos, figura discretamente un tomate. Espectaculares son, en cambio, los tomates representados en algunos bodegones de Luis Egidio Meléndez, como el bodegón de tomates y un cuenco con berenjenas y cebollas, y el bodegón de pepinos, tomates y recipientes (ambos en el Museo del Prado, Madrid) y el de alcachofas y tomates (Metropolitan Museum of Art, Nueva York).

El tomate triunfó en el siglo XVIII entre todas las clases sociales y se convirtió en un producto muy típico y muy cotidiano. Son abundantes las recetas en todos los libros de cocina de la época. El cocinero religioso, un recetario manuscrito de Antonio Salsete, un alias que esconde la autoría de algún fraile, dedicado a cocinar para su convento, les presta especial atención, señalando su presencia en numerosos platos: «Estos [los tomates] más sirven para condimento, sazón y gracejo de los guisos, que para cuerpo de guisado». Tal era su éxito que se convirtió en recurso obligado: «En habiendo tomatillo, todos son buenos cocineros». En El cocinero religioso figura una receta muy representativa en que el tomate es el ingrediente principal. «Cazuela de tomates: Fríe cebolla en una cazuela, y echarás los tomates. En estando casi fritos, échale una especia de cominos, ajos, y pan molido, y sazonado de sal y agrio» 316 .

Similar es la receta que aparece en el libro de cocina de los jesuitas, publicado en Sevilla en 1754 con el título La cocina de los jesuitas. Común modo de guisar que observaban en las Casas y colegios novicios de la Compañía de Jesús de esta Provincia que con cuidado deben aprender los hermanos coadjutores, después reeditado varias veces.

CAZUELA DE TOMATES

Se pone una cazuela con aceyte, y habiendo frito cebolla picada, se echarán los tomates, y estando casi fritos se les echa una especia de cominos, ajos y pan molido, y sazonado de sal y agrio se servirá. Cuando se dan con huevos se cuajarán estos con los tomates, o en una cazuela a parte con agua, y de este modo echarlos en los tomates 317 .

En el libro de cocina de los jesuitas aparecen varias recetas más en que el tomate figura como ingrediente junto con otros. Muy de moda se pusieron los huevos revueltos con tomate:

HUEVOS REVUELTOS CON TOMATE

En una vasija se quiebran y baten hasta que hagan espuma, y en una cazuela se echará aceyte, y se frirá cebolla, y tomates picados y agraz, echando sal, y freirán hasta haberse consumido el caldo que echan los tomates. Después se echan los huevos, a fuego manso se cuajan, y revuelven para que no se peguen. Se sirven calientes, y si se le echare especia se deslíe con poco agua, habiendo antes frito los tomates, y cuando se echaren los huevos que haya embebido el agua de la especia, porque después de hechos queda mucha humedad 318 .

El libro de cocina más popular en el siglo XVIII , el de Juan de Altamiras, seudónimo de un fraile franciscano aragonés, Raimundo Gómez, libro titulado Nuevo arte de cocina, publicado en 1745, también incluye una receta en que el tomate, junto con otras verduras, forma parte de un plato de huevos. «Huevos en abreviatura: Tomarás calabaza, cebolla, tomate, perejil, hierba buena, y lo freirás todo; luego lo echarás en vasija ancha, desharás bien los huevos, sazónalos de sal, les pondrás fuego arriba, hasta que se tuesten, después los cortarás como tortada, y podrás servir».

El tomate se combinaba con casi todo, verduras, huevos, carnes, pescados... Altamiras daba en su libro del Nuevo arte de cocina una receta de moda en el siglo XVIII , abadejo con tomate, destinada a convertirse en un clásico de la cocina española.

ABADEJO CON TOMATE

Cortarás las raciones, lávalas bien; luego las cocerás, espumándolas, ponlas a escorrer en una tabla; freirás cebolla, y tomates con abundancia; compondrás las raciones en una vasija ancha, cubre la primera superficie de ella con las raciones, sobre las que echarás la cebolla, y tomate, peregil, y pimienta, ajos machacados; y de esta suerte irás prosiguiendo con las otras raciones, que de nuevo echarás, hasta llenar la vasija: echarás un poco de agua, quanto baste a bañarlas, que den un par de hervores, lo sazonarás de sal: este no necesita de otra especia, por quanto suple el tomate. Es assí muy gustoso, y como conservarás los tomates todo el año, verás más adelante 319 .

Pero la fórmula por excelencia era la salsa de tomate. Conocida por los españoles en América, la salsa azteca de tomates y pimientos era muy popular. Las primeras recetas de salsa de tomate publicadas lo fueron en un libro de cocina napolitano de fines del siglo XVII , obra de Antonio Latini, Lo scalco alla moderna . En España aparecieron curiosamente en el libro Arte de repostería. Incluía dos variantes.

SALSA DE TOMATES A LA ESPAÑOLA

Después de assados tres, o quatro Tomates, y limpios de su pellegito, se picarán encima de una mesa lo más menudo, que ser pueda: puestos en su salsera, se les añadirá un poco de Perejil, Cebolla, y Ajo, asimismo picado, con un poco de Sal, Pimienta, Aceyte, y Vinagre, que todo bien mezclado, e incorporado, se podrá servir.

OTRA MANERA

Assados, limpios, y picados los Tomates, del modo dicho, se mezclarán con un poco de Ajo, Cominos, Orégano, Sal, y Pimienta, asimismo molido, y se desleirá todo con un poco de caldo de la olla, y quatro gotas de Vinagre, con lo que se servirá caliente 320 .

Igualmente incluían recetas de salsa de tomate otros recetarios de la época. Avisos, y instrucciones per lo principiant cuyner, un recetario manuscrito de los conventos franciscanos catalanes, daba dos versiones, una era la llamada «salsita apetitosa», en la que se acompañaban los tomates con sal, pimienta, aceite, vinagre, cebolla, ajo y perejil, la otra versión estaba aromatizada con otras hierbas como orégano y comino 321 . En los recetarios del siglo XVIII también aparecen recetas para hacer conserva de tomates y poder disponer de ellos por más tiempo.

Hoy en día el tomate sigue siendo absolutamente típico y cotidiano en la cocina española en infinidad de platos y preparaciones. Desde las tradicionales albóndigas, preparadas de mil maneras a lo largo de los siglos, que se comen frecuentemente con salsa de tomate desde el setecientos y que podemos encontrar por toda España, a los macarrones con salsa de tomate, tan típicos que se consideraban entonces un plato propio de los banquetes de boda, pasando por el popular pan con tomate catalán, variante del antiguo pan con aceite mediterráneo, enriquecido desde el siglo XVIII con los triunfantes tomates.

EL MAÍZ

El maíz y las patatas, dos productos de gran valor alimenticio, tuvieron muy mala acogida en España. Comenzaron como alimento animal y su incorporación al consumo humano fue tardía. Se intentaban convertir en pan, pero no podían competir con el trigo. Cuando entraron en el sistema alimenticio lo hicieron por falta de otros cereales, en años de crisis de subsistencias, y comenzaron extendiéndose entre las gentes más pobres. Su aceptación fue forzada por la necesidad y solo avanzaría en las dramáticas circunstancias de la Guerra de la Independencia, en que el hambre obligó a comer cualquier alimento disponible, superando cualquier prejuicio.

El maíz, Zea mays, es una gramínea anual originaria y domesticada por los pueblos indígenas en el centro de México desde hace unos 10.000 años. Los indígenas taínos del Caribe denominaban a esta planta mahís, que significa literalmente ‘lo que sustenta la vida’. De esa palabra deriva el nombre de maíz que le dieron los españoles a su llegada a América. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.

Aunque los españoles tardaron mucho en apreciarlo, en el siglo XVIII se comenzó a darle el valor que tenía. En las adiciones al libro de Alonso de Herrera se hablaba del maíz de manera muy elogiosa y se daba interesante información sobre su consumo en América:

El maíz es una de las plantas más apreciables y útiles al hombre, y que le suministra el alimento de primera necesidad en muchas partes del mundo. Se prepara para comerlo de diversos modos: los indios americanos le comían tostado, hervido, en gachas y en tortas antes del descubrimiento del nuevo mundo, como lo espresa Garcilaso de la Vega en su historia de los Incas. Apenas se conoce planta más útil que el maíz con respecto a nuestro alimento: los americanos lo saben preparar de más de cuarenta modos distintos, y les proporciona una comida sana y abundante y parte de los manjares delicados de sus mesas. Sus cañas son muy jugosas, y en algunos terrenos de un sabor dulce: chupándolas cuando tiernas mitigan la sed, y nutren del mismo modo que las demás sustancias azucaradas. Con su zumo hervido y condensado preparaban los antiguos peruanos una sustancia en algún modo semejante al azúcar de caña. Sus granos tiernos se preparan y comen como los guisantes verdes, y son muy delicados. Muchos mondan el grano del maíz, y lo comen como el farro; otros lo quebrantan y lo preparan como la sémola. Muchos lo echan a remojar en agua por varios días, y luego lo machacan en almirezes o morteros; lavan la pasta para separar la cáscara, y en esta disposición lo preparan de diversos modos para comer. En muchas partes de América mezclan el maíz con el cacao para hacer el chocolate. Con este grano se hace un licor fermentado muy fuerte, que los americanos llaman chicha, y embriaga lo mismo que el aguardiente. Su harina sirve para hacer pan, tortas, pastas, frutas de sartén, y puches o gachas: se amasa sola o mezclada con harina de trigo o de otras especies de granos 322 .

El maíz en España se extendió primero por las islas Canarias, escala obligada en las rutas atlánticas, y unas tierras siempre deficitarias de alimentos, por ello doblemente facilitada su introducción y difusión:

En las islas Canarias, donde se cultiva con esmero, y se produce también el maíz que hay tierras de regadío que dan dos cosechas al año con otra de verduras, hacen un uso particular de este grano. Lo tuestan un poco hasta que se revientan algunos granos, y luego lo muelen, por cuyo medio sacan una especie de harina que llaman gofio, la cual amasada con agua natural y un poco de sal, hasta tener la confección de masa, disuelta en ella sirve de alimento a la gente de campo y artesana, que la come en lugar de pan diariamente con mucho apetito, y así se crían unos hombres tan sanos y robustos [...]. Los labradores aprecian tanto por esto el maíz o millo, como allí le nombran, que en algunos años cambian una fanega de trigo por otra de esta especie. También amasan esta harina con caldo del puchero, con miel y con leche. Y en los ingenios de azúcar hacen con ella y la miel negra un dulce ordinario, que endurecido llaman pan de gofio, y tiene un sabor muy grato, aun para las gentes de paladar delicado, especialmente cuando la miel es de la primera clase 323 .

En la península el maíz corrió suertes muy diversas. Se extendió en el Reino de Valencia, especialmente por tierras de moriscos. Sustituyó al tradicional sorgo —dacsa— como cereal de verano y comenzó a registrarse en la documentación como «dacsa de Indias». Su consumo lo compartían los animales y las gentes más humildes. Se difundió mucho sobre todo por el norte de la península, zona poco apta para el trigo. Su introducción contribuyó a la gran revolución agraria de la cornisa cantábrica en el siglo XVII . Cultivado como forraje para los animales, lo consumían también los campesinos pobres en años de carestía, en forma de pan y de gachas. Hablando de un campesino gallego Feijoo escribía: «Su común alimento era pan de maíz, y berzas cocidas, tal vez alguna sardina, o almeja: su regalo extraordinario puches de leche, y harina de maíz: carne de vaca solo la comía algún día muy festivo: vino (aunque le bebía) rarísima vez por su escasez de medios le lograba» 324 . En Asturias comían pan de borona y polentas. A fines del siglo XVIII , según informaba Jovellanos, los «vaqueiros de alzada» en los años de escasez, cuando no tenían patatas, se alimentaban de maíz: «[...] los que carecen de tan buen auxilio [las patatas] tienen que comprar maíz, pues viven de boroña o de una especie de polentas hechas con la harina de este grano» 325 . En algunas zonas interiores de Cataluña, como Berga, estaba muy extendido el consumo de maíz entre las clases populares, que lo comían en forma de gachas 326 . Era un alimento de lugares con déficit de cereal y para gentes pobres. No tenía el prestigio necesario para alcanzar la alta cocina, pero por influencia italiana la polenta, hecha con harina o sémola de maíz, se servía a la mesa real, porque le gustaba mucho a Isabel de Farnesio 327 .

Aunque el maíz se podía preparar de muchas formas, la finalidad principal era hacer pan, para sustituir al trigo en periodos de escasez. En las adiciones del siglo XVIII al libro de Alonso de Herrera, se explicaba la mejor manera de amasar y cocer el pan de maíz:

La harina de maíz es amarillenta, absorbe mucha agua, crece mucho, no contiene materia glutinosa, pero sí mucho almidón, bastante mucílago y sustancias sacarinas; es muy semejante a la de panizo; tiene mucho moyuelo; se une poco a la pasta y la levadura que se le agrega para que fermente; se escurre con facilidad. Para amasar el pan se mezcla en seco con las demás harinas, o bien se hierve antes y se agrega a la demás masa, luego que está trabada la de maíz, y hervida como si fueran puches. En todas ocasiones debe meterse en harina el pan, echar mucha levadura, bastante sal, amasar y adobar bien la masa, y tener por más tiempo el pan en el horno 328 .

Pero no resultaba fácil conseguir un pan de calidad que pudiera competir con el pan de trigo:

Pretenden algunos que sale mejor el pan de maíz cociendo sus granos en agua, y moliéndolos después de secos. El pan de maíz es algo amarillo, insípido y muy nutritivo; sale las más vezes crudo, pesado, y apelmazado; no tiene ojos como el de trigo, es de difícil digestión; pero muy sano y conveniente para el sustento de la gente trabajadora y de vida laboriosa y activa, como se observa en las provincias del reino y en los países en que se mantienen más principalmente de esta especie de pan 329 .

Poco a poco se fue experimentando y se logró un buen pan de maíz y se inventaron otras formas de comer el gran cereal americano. Así decía la adición de la Sociedad Económica Matritense a la Agricultura General de Alonso de Herrera: «Las mazorcas tiernas de maiz, que vulgarmente se llaman mastelillos, se frien y guisan de varios modos; también se echan en adobo en vinagre, y se conservan así por mucho tiempo». Para que triunfaran las palomitas de maíz habría que esperar en España al siglo XX .

PAPAS Y PATATAS

Otro caso de difícil y lenta introducción, pero finalmente de enorme éxito, fue la papa o patata, Solanum tuberosum . Es una especie de planta herbácea perteneciente al género Solanum de la familia de las solanáceas originaria de Sudamérica. Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 8000 años y constituyó el principal sustento de los incas.

La patata fue el alimento encontrado más tardíamente por los españoles, en la zona de los Andes y alrededores. Hacia 1537, Juan de Castellanos, miembro de una expedición dirigida por Jiménez de Quesada, remontando desde la costa el río Magdalena, explicó que al entrar en unas casas de los indígenas encontraron maíz, judías y «turmas». Castellanos, en su libro Elegías de varones ilustres de Indias, describió estas «turmas» con todo detalle, de manera que pueden identificarse con las patatas. Decía que eran

redondillas raíces que se siembran / y producen un tallo con sus ramas, / y hojas y unas flores, aunque raras / de purpúreo color amortiguado; / y a las raíces desta dicha hierba, / que será de tres palmos de altura, / están asidas ellas so la tierra, / del tamaño de un huevo más o menos, / unas redondas y otras perlongadas. / Son blancas y moradas y amarillas, harinosas raíces de buen gusto, / regalo de los indios bien acepto, / y aun de los españoles golosina 330 .

Tras la conquista del Perú, los españoles descubrieron la enorme importancia de las papas en la alimentación del imperio inca. Pedro Cieza de León, en su Crónica del Perú, decía:

De los mantenimientos naturales fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios: el uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual después queda tan tierno por dentro como castaña cocida; no tiene cáscara ni cuesco más que lo que tiene la turma de la tierra; porque también nace debajo de tierra, como ella; produce esta fruta una hierba ni más ni menos que la amapola 331 .

En otro lugar de la misma Crónica del Perú habla Cieza del chuño, tratamiento que se daba a la patata para conservarla:

El principal mantenimiento de ellos es papas, que son como turmas de tierra, según otras veces he declarado en esta historia, y estas las secan al sol y guardan de una cosecha para otra; y llaman a esta papa, después de seca, chuño, y entre ellos es estimada y tenida en gran precio, porque no tienen agua de acequias, como otros muchos de este reino, para regar sus campos; antes si les falta el agua natural para hacer las sementeras padecen necesidad y trabajo sino se hallan con este mantenimiento de las papas secas. Y muchos españoles se enriquecieron y fueron a España prósperos con solamente llevar deste chuño a vender a las minas de Potosí 332 .

José de Acosta, en su Historia natural y moral de las Indias también hablaba de las patatas, señalando que ocupaban en la alimentación el papel que en otros lugares tenía el pan y citaba el plato más típico que los incas preparaban con ellas, el locro:

Usan los indios otro género de raíces que llaman papas, que son a modo de turmas de tierra, y echan arriba una poquilla hoja. Estas papas cogen y déjanlas secar bien al sol, y quebrándolas hacen lo que llaman chuño, que se conserva así muchos días, y les sirve de pan, y es en aquel reino gran contratación la de este chuño para las minas de Potosí. Cómense también las papas así frescas, cocidas o asadas, y de un género de ellas más apacible que se da también en lugares calientes, hacen cierto guisado de cazuela, que llaman locro. En fin, estas raíces son todo el pan de aquella tierra y cuando el año es bueno de estas, están contentos, porque hartos años se les añublan y hielan en la misma tierra; tanto es el frío y destemple de aquella región 333 .

El inca Garcilaso de la Vega, en sus Comentarios reales, trataba de la variedad de papas y de la diversidad de preparaciones:

Otras muchas legumbres crían debajo de la tierra, que los indios siembran y les sirven de mantenimiento, principalmente en las provincias estériles de zara. Tiene el primer lugar la que llaman papa, que les sirve de pan, cómenla cocida y asada, y también la echan en los guisados; pasada al hielo y al sol para que se conserve, como en otra parte dijimos, se llama chunu. Hay otra que llaman oca, es de mucho regalo, es larga y gruesa como el dedo mayor de la mano, cómenla cruda porque es dulce, cocida en sus guisados, y la pasan al sol para conservarla, y sin echarla miel ni azúcar parece conserva, porque tiene mucho dulce; entonces se llama caui. Otra hay semejante a esta en el talle, que no en el gusto, antes contraria, porque toca en amargo, y no se puede comer sino cocida, llamada añus. Dicen los indios que comida es contraria a la potencia generativa; para que no les hiciese daño, los que se preciaban de galanes tomaban en la mano una varilla o un palillo mientras la comían, y comida así decían que perdía su virtud y no dañaba yo les oí la razón y algunas veces vi el hecho, aunque daban a entender que lo hacían más por vía de donaire que no por dar crédito a la burlería de sus mayores 334 .

En el siglo XVI la papa fue traída a la península por los españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy día en uno de los principales alimentos para el ser humano.

De los Andes la papa pasó a Canarias, escala importante de la ruta de Indias, donde se mantuvo su nombre americano: «papa». Se cree que la papa fue llevada desde el antiguo Perú a España en 1554 como una curiosidad. Pero la necesidad hizo que pronto pasara a convertirse en alimento para los canarios y objeto de comercio. Se estima que ya desde 1560 se plantaron papas en Gran Canaria, pues tan solo unos pocos años más tarde desde esa isla comenzaron a exportarse hacia Europa. Se dirigían a algunos puntos de la costa atlántica, a Flandes y a Francia, zonas con las cuales Gran Canaria mantenía un activo comercio. La primera noticia existente sobre exportaciones de papas desde Gran Canaria, desde el puerto de las Isletas, data del año 1567. El punto de destino era el puerto de Amberes, en Flandes, adonde se remitieron tres barriles llenos de «patatas», junto a varios productos: «y asimismo reçebí tres barriles medianos que dezís llevan patatas y naranjas y limones berdes...». El otro destino era el puerto de Le Havre en Francia, adonde el mercader Juan de Molina remitió a Hernando de Quintana Dueñas, vecino de Roan, dos barriles de patatas 335 .

Por esas mismas fechas existen noticias de las papas ya en la península, en Sevilla, sede del monopolio del comercio con América y, por tanto, destino obligado de todo lo que venía del Nuevo Mundo. Durante las persistentes hambrunas ocurridas entre 1571 y 1574 en Sevilla, el Hospital de las Cinco Llagas compró regularmente «los nuevos tubérculos» que, debido a la escasa aceptación que tenían en el mercado, eran vendidos a precios muy bajos. La primera anotación en los libros de cuentas es del 27 de diciembre de 1573. Parece que al poco tiempo comenzaron a plantar patatas en la huerta del hospital para proporcionar comida a los enfermos. Así, lo que las gentes acomodadas rechazaban se convirtió en excelente alimento para los pobres hospitalizados. Los frailes del hospital, en vista de los buenos resultados obtenidos, se dedicaron a plantar papas y el ejemplo cundió, por los alrededores de Sevilla comenzó a extenderse el nuevo cultivo 336 .

Desde Sevilla, las papas fueron enviadas a Ávila, según se desprende de la carta de agradecimiento que la madre Teresa de Jesús, con fecha 19 de diciembre de 1577, dirigió a la superiora del Convento del Carmen de Sevilla: «Jesús sea con vuestra reverencia siempre, mi hija. La suya recibí, y con ella las patatas y el pipote y siete limones. Todo vino muy bueno, mas cuesta tanto el traer, que no hay para qué me envíe vuestra reverencia más cosa ninguna, que es conciencia» 337 .

Las papas fueron extendiéndose. De Castilla pasaron a Galicia. En tierras gallegas, el arzobispo de Santiago de Compostela, don Francisco Blanco (1574-1581), «hiço plantar patatas» en el monasterio de San Antonio de Herbón, situado cerca de la villa de Padrón. Jerónimo del Hoyo, en sus Memorias del Arzobispado de Santiago, anotó: «diéronse muchas, pero muy bastardas» 338 .

Pero la extensión del cultivo no suponía necesariamente que la producción se destinase al consumo humano. El problema de las patatas es que tuvieron muchas dificultades para entrar en la alimentación española. Es muy raro encontrar patatas en los libros de cocina de los siglos modernos. Además existen confusiones con la batata. En los recetarios españoles de la época solo aparece en el de Diego Granado, Libro del arte de cozina . En el capítulo de conservas, da una receta de cidras y patatas, cocidas, chafadas y endulzadas con azúcar.

CIDRA Y PATATA

La Cidra ha de ser madura, hazerla quatro cuartos, y sacarle el agrio, y mondarla, y luego rallarla, y echarla a cozer, y en dado dos o tres hervores, apartarla, y dexarla enfriar, y luego lavarla en agua tibia, y echarla en un cedaço, y lavarla en aguas frías, hasta que no amargue, y dexarla hasta que se escurra muy bien. Las patatas han de ser gordas, y lavadas, y echarlas a cozer, y en estando tiernas mondarlas, y passarlas por un cedaço despojador, y luego pesarla y juntarla con la Cidra, y mezclarlo todo muy bien 339 .

Durante la primera mitad del siglo XVII la patata se fue extendiendo por España. Se daban como alimento a los animales, especialmente se utilizaban para criar cerdos. También las consumían en ocasiones de necesidad las gentes pobres y los soldados. Las patatas aparecen en esa época en los libros de botánica.

El médico aragonés Bernardo de Cienfuegos, en su Historia de las Plantas (1627-1631), daba interesante información sobre la presencia de las patatas en España. En el capítulo 88, «De las papas del Perú, que en Indias llaman chuno al pan que de ellas se haze» 340 , hablaba de las papas en el mercado de Madrid:

Por el nombre común que hoy se conocen en Castilla, adonde se comen las raíces de esta planta, es papas, y los que con más distinción hablan las llaman papas del Perú, porque hay mucha abundancia de estas raíces en aquella provincia, de donde las trajeron a España, y en la plaza pública de Madrid se venden con el nombre de papas.

Cienfuegos las describía a su manera: «Hay de diversas grandezas y algunas que pesan tres libras y dos [...] todas son por de dentro blancas, de pulpa tierna como la de las batatas, algo sosas y hongosas, aunque de mucho suco. Tiene algún tanto el sabor dulce, y no mal gusto aunque aguanoso». Y no parece que las apreciara mucho: «Confieso de mí que las hallo insípidas y sin gusto si no es a fuerza de sainetes y picantes o agrios». Daba también Cienfuegos noticias valiosas sobre su consumo: «Cómense crudas, cocidas, asadas y en diferentes guisados con mucho picante y especias que ayuden a su humedad aquea [...] poco pueden los que las comen aderezadas: conócese su calidad por causa de los muchos sainetes con que las guisan».

La patata, a pesar de su humildad, aparecía en el teatro del Siglo de Oro. Lope de Vega, en La esclava de su galán, hizo una divertida comparación de un amante caballero con una patata: «Que tú lo verás más tierno / que una cocida patata [...]» 341 .

Al comienzo las patatas se utilizaban sobre todo para alimentar a los animales. Posteriormente y de modo paulatino pasaron a la alimentación humana, comenzando por la olla de los pobres en épocas de penuria. Muchas dificultades padeció la patata hasta ser plenamente aceptada. En tiempos de la Ilustración se promocionaron como complemento y sustituto de los cereales habituales. Desde principios del setecientos los poderes públicos, preocupados por la continua amenaza de las crisis de subsistencias, trataron de extender el cultivo y el consumo de la patata.

En el Diccionario de Autoridades la definición es confusa: «PATATA. s. f. Lo mismo que Batata. Pragm. de tass. año 1680. f. 49. La libra de patatas [v.162] cubiertas, a seis reales y medio. QUEV. Orland. Cant. 1. Los Andaluces de valientes feos, / Cargados de patatas y ceceos».

La gran difusión que habían alcanzado las patatas en Canarias se ampliaría todavía más en el siglo XVIII . Pedro Agustín del Castillo, ya en 1730, en su «Descripción histórica y geográfica de las Islas Canarias», con referencia a Gran Canaria, afirmaba que se producían en abundancia: «[...] produciendo en su cultivo todas las frutas de España y otras de Yndias, como son: plátanos, papayas, hanones y guayabas, patatas y papas en abundancia, estas últimas de extraños climas traidas a estas islas» 342 .

Pero a pesar de su difusión, seguía siendo alimento de gente pobre. Lope Antonio de la Guerra y Peña, en sus Memorias, refiriéndose a Tenerife, en 1778 afirmaba: «La papa es otra de las cosechas que abunda y que ha aumentado mucho de unos años a esta parte. Hay dos cosechas: la una invernera, que por lo común se recoge en los meses de Enero y Febrero y la veranera en los de Mayo y Junio. [...] La gente pobre se alimenta mucho de este fruto». En 1779, decía: «Las papas, según lo que se ha aumentado su plantío se puede considerar su cosecha en segundo lugar (detrás del viñedo)». Y en 1781: «La cosecha de millo y legumbres fue buena con lo que se han remediado los pobres, cuyo principal alimento suele ser el gofio de millo y las papas» 343 .

De las papas canarias, fundamentales en la alimentación de los naturales de las islas, se ocupó en los años 80 el ilustrado don Josef de Betancourt y Castro (1757-1816) en su Disertación ante la Real Sociedad de Amigos del País de las Islas Canarias sobre la introducción, cría y uso de las papas o patatas en Tenerife, dedicándoles una gran alabanza y calificándolas como «el maná de la isla»:

La patata es sin contradicción la que ha remediado la escasez de nuestras cosechas de trigo y demás granos: la que ha rebajado el precio de estos [...] la que ha hecho desaparecer aquellas hambres de mayo, que agobiaban a nuestros pobres paisanos, y cuya fatalidad se les borrará de la memoria; y finalmente la que reproduciéndose con una aceleración y fecundidad admirable, utiliza el cultivador más que otra ninguna planta, llegando a mirarse al presente como el maná de nuestra isla 344 .

Se cultivaban muchas variedades de patatas. En las Lecciones elementales de agricultura teórica, práctica y económica, de 1816, el Dr. D. Juan Bautista Bandini proporcionaba información muy interesante: «Hay de ellas muchas variedades: tempranas y tardías; de flor blanca, rosada, cenicienta o azul; de un epidermis blanco, pardo, amarillo, roxo, o morado; de figura redonda, larga, ovalada, esquinada, con excrecencias» 345 .

No era solo en Canarias. También en la península se extendió mucho la patata en el setecientos. En 1767 José Antonio Valcárcel, en su Agricultura General, dedicaba un capítulo a las batatas y patatas. Distinguía dos especies de patatas, la colorada y la blanca o amarilla. Habla sobre todo de la patata que denomina «inglesa» o «manchega», una especie de Solanum, de corteza colorada. Confesaba haber obtenido información de una obra francesa de Valmont de Bomare: Diccionario razonado universal de Historia Natural (1764-1768), que a su vez resumía una memoria del botánico y agrónomo Duhamel du Monceau en el Diario Económico parisiense de 1762. Valcárcel añadía interesante información sobre el cultivo y conservación de las patatas en España.

De difundir el cultivo de la patata como gran recurso para paliar la falta de cereales en años de malas cosechas se ocuparon muchas personas e instituciones en toda España. Enrique Doyle, un irlandés ilustrado residente en Madrid, escribió un Tratado sobre el uso y utilidades de las patatas o papas, obra fundamental sobre el tema. Fue editado por primera vez en 1785 con el patrocinio del Consejo de Castilla y reeditado varias veces. Doyle fue uno de los principales propagandistas y hacía en su obra una gran alabanza de la patata, exponiendo sus múltiples ventajas. Citaba hasta setenta clases diferentes de pan de patatas.

También apoyaba el cultivo de la patata el Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los Párrocos, un periódico aparecido en Madrid en enero de 1797. En este periódico se publicó en 1806 la Memoria sobre las patatas, de Esteban Boutelou, jardinero-director del palacio real de Aranjuez. Su hermano Claudio Boutelou, encargado del Real Jardín Botánico de Madrid y redactor del semanario, publicó sus Observaciones sobre el cultivo de algunas especies de patatas . Se reprodujeron también artículos de autores extranjeros, como la Memoria sobre las ventajas que puede traer a la Nación el cultivo general de las patatas, de C. Chancey. Se daba asimismo acogida a las informaciones que recogían las experiencias llevadas a cabo por los párrocos 346 .

Uno de los problemas que hubo de afrontar la patata para pasar al consumo humano era su preparación. Como la consideraban sustituto del cereal en años de malas cosechas, se obsesionaron con la idea de hacer con la patata lo mismo que con el cereal, pan. Pero el pan de papas no alcanzaba ni de lejos una calidad comparable al pan de trigo y eso dificultaba mucho su aceptación.

La Junta de Comercio de Barcelona, preocupada por la alimentación de las clases populares en años de crisis, encargó en 1772 diversos informes sobre un Memorial presentado por Jayme Oliveras, panadero de Gerona, que se ocupaba del «pan amasado con harina de trigo y papas o manzanas de tierra». Uno de los escritos fue obra de Jaume Roig.

Jaume Roig informaba sobre Cataluña, donde las patatas apenas entraban entonces en la alimentación humana 347 :

En las cercanías también de esta ciudad [Barcelona] comienzan ya a cultivarse, aunque en poca cantidad, y se venden algunas veces en el Borne, pero son bastante insípidas, y sobre que aquí encuentran su despacho las moras, las cerezas de arbox, los higos de moro y otras frutas silvestres y nocivas, hasta ahora ha hecho la gente muy poco caso de las papas.

Las patatas se cultivaban sobre todo para criar cerdos:

En el territorio de Camprodón y en algunos otros parajes de la montaña es en donde se halla mucho más extendido su cultivo, pero su uso se reduce únicamente al pasto y comida de los cerdos, prueba de que no son en sí tan gratas al paladar, a lo menos las que se crían en nuestro Principado, como los nabos, las chirivías, la zanahorias y otras raíces de que se hace un consumo tan grande en todas partes.

Pero el gran debate se centraba en las ventajas y desventajas de la elaboración de pan de patata, que resistía mal la comparación con el pan de trigo:

Se confirma la Academia en la opinión de que aunque con la mitad de harina de trigo y la otra mitad de masa de papas, se puede hacer un pan hermoso, o que no se le encuentre a la vista ningún defecto [...] nunca podrá decirse propiamente que sea pan de buena calidad y sin inconvenientes para la salud, sino pan que podría comerse a falta del que usamos; y pan mejor que el de bellotas y el de dátiles; igual al de nabos, chiribías y castañas; inferior al de casi todos los granos, con tal que se hubiesen mezclado estas materias en la misma cantidad y proporción, pero muy distante, sin embargo, de poderse comparar por su calidad con el de trigo.

Como había sucedido con el maíz, también el cultivo de la patata se extendió mucho por el norte de la península, por tierras no muy favorables al cereal. En Galicia, en un pleito de 1768, un testigo afirmaba que las patatas o «castañas de Indias» «eran muy útiles y de ellas se mantenían los labradores más que de otro fruto la mayor parte del año». Y otro testigo insistía en la misma idea: «ser semilla que rinde bastante beneficio hacia la parte del labrador, y le tiene mucha utilidad así para sus alimentos como para el engorde y cebo de sus cerdos». En Asturias, según informaba Jovellanos, los «vaqueiros de alzada» se alimentaban casi exclusivamente de patatas: «Hay algunos que a la cría de ganados juntan el cultivo de las patatas, y los que así lo hacen, apenas conocen otro alimento que este fruto y la leche». Muchos campesinos asturianos consumían patatas. En los concejos de Occidente, el cultivo de las patatas se había desarrollado mucho en esa época y era común utilizarlas para el potaje.

Resultado de las resistencias existentes a la plena incorporación de las patatas a la alimentación humana, en los recetarios españoles del siglo XVIII la patata aparece pocas veces. Hay una receta en el libro de cocina de los jesuitas de Andalucía que puede aplicarse para preparar varias verduras diferentes: cardo, acelgas, tagarninas y también «papas». Se hacen hervidas, acompañadas de una salsa a base de aceite, sal y ajos fritos.

Los elogios de los ilustrados eran grandes, pero la realidad estaba lejos de satisfacer las grandes expectativas depositadas en ella. Un viajero francés, Jean-Marie Fleuriot, marqués de Langle, en su Viaje de «Fígaro» a España, publicado en París en 1784, le dedicaba un gran elogio a la patata, considerándola más preciosa que el oro:

Los pobres comen patatas. ¡Más preciosa mil veces que todo el oro del Nuevo Mundo, sea siempre célebre la deliciosa, abundante y saludable raíz! Patata, multiplica, crece, germina por todas partes, haz por doquier un signo sagrado, un signo visible, que existe un Dios, que desde lo alto del cielo vela para que todo el mundo encuentre aquí de qué comer 348 .

A pesar de la gran valoración que los ilustrados hicieron de la patata, presentándola como la solución a la escasez de cereales y como la salvación del hambre, solo la extrema necesidad de los más pobres en los años de crisis de subsistencias o de guerras logró imponer su consumo de manera general. Decisiva para su plena integración sería la gran penuria padecida durante la Guerra de la Independencia.

Los primeros platos que se hacían con patatas eran los cocidos populares, reforzando el contenido de verduras y legumbres. Las patatas eran un ingrediente importante de las ollas de las gentes más sencillas. Entre 1802 y 1804, con el fin de paliar el hambre de aquellos años de crisis, empezaron a distribuirse por Madrid, Segovia y en diversos lugares de La Mancha las conocidas como «sopas económicas del Conde Rumford», que estaban muchas veces hechas con patatas 349 .

Las patatas eran el contenido básico del potaje que se suministraba a los presidiarios que trabajaban en las obras del puerto de Tarragona. Un menú con fecha 26 de febrero de 1807 consistía, para la comida del mediodía, en una olla en la que entraban patatas, calabazas, habas, arroz, fideos, sal, ajos, pebrinas y aceite. Y para la cena otra olla muy similar.

Alargar un plato a base de añadirle patatas parece que era un recurso habitual, especialmente en épocas de necesidad. Se añadían patatas a los cocidos y potajes, como sucedía con los que se daban a los pobres, a los trabajadores y a los soldados. El barón de Maldà contaba que durante la Guerra de la Independencia, con gran disgusto suyo, en el «hostal del Bisbe», a medio camino entre Berga y Solsona, el 3 de noviembre de 1809, le ofrecieron un plato de verdura con patatas. Se comió solo la verdura.

Muy interesante es el comienzo de la presencia de la patata en las tortillas, la famosa tortilla de patatas, uno de los platos típicos más populares en toda España. En 1767 José Antonio Valcárcel, en su Agricultura General, dedicaba un largo apartado a la patata. Al hablar del «Tratamiento que en la Mancha se da a las patatas» decía que «en España su regular empleo es en guisados y tortillas y son de mejor sabor que las de Irlanda: pues de unas y otras he probado» 350 . En 1772 el informe de Jaume Roig para la Junta de Comercio de Barcelona daba noticia de la utilización de patatas en las tortillas manchegas:

Cultivándose en la Mancha baxo el nombre impropio de batatas manchegas o de Irlanda, y empleándolas regularmente en guisados y tortillas, bien que aunque las encuentran los manchegos muy sabrosas y no hay duda que lo son mucho más que las de Irlanda, por el mejor temple de su clima, son sin embargo muy inferiores por la misma razón a las de América 351 .

También en Extremadura se hacían experimentos que apuntaban hacia la mezcla de patatas con huevos. En 1798 José de Tena Godoy y su amigo el marqués de Robledo en La Serena (Badajoz), en un número del Semanario de agricultura y artes dirigido a los Párrocos, cuentan cómo hicieron su propia receta de pan de patatas y cómo la mezcla de patata cocida, agua, sal, levadura y harina de trigo causó admiración entre los presentes: «Todas las señoras votaron que de esta masa, particularmente si se mezclaba con huevo, se haría la más excelente fruta de sartén, cuya experiencia reservamos para otra ocasión» 352 .

Otro dato interesante que apunta claramente hacia la tortilla de patata tiene como origen tierras navarras. Aparecen mencionadas las tortillas de patatas en un anónimo «memorial», dirigido a las Cortes de Navarra en 1817, donde se explicaban las míseras condiciones en las que vivían los campesinos. Entre los alimentos de los montañeses, habla de «dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa». Las patatas se utilizaban para alargar los huevos y poder dar de comer a toda la familia 353 .

Las papas en el siglo XIX atravesarán la frontera de la pobreza para alcanzar al conjunto de la población. Habrá patatas para pobres y también para ricos. Será la extrema necesidad la que provocará el cambio. Las papas serán un buen remedio para los hambrientos, sobre todo en los dramáticos tiempos de la Guerra de la Independencia. Recordando esos años, Ramón Mesonero Romanos escribió en sus «Memorias de un setentón» que en Madrid «se adoptó para compensar la falta de pan la nueva y providencial planta de la patata, desconocida hasta entonces en nuestro pueblo».

Patatas para todos solo hubo a partir del siglo XIX . Alcanzaron ya categoría para figurar en los libros de cocina, pero siguieron siendo en gran medida comida de pobres. Ildefonso Cerdá, en su Monografía estadística de la clase obrera de Barcelona, en 1856, estudió los gastos de una familia obrera a mediados del XIX . Las patatas constituían el alimento básico para la cena 354 .

Las papas eran también para los soldados. Benito Pérez Galdós, en la Tercera serie de sus Episodios Nacionales, en Zumalacárregui, habla de las patatas. La novela narra el comienzo de la Primera Guerra Carlista y las operaciones militares del general carlista Tomás de Zumalacárregui. La trama transcurre entre 1834 y 1835. Los comentarios sobre las patatas son muy reveladores y llenos de matices. Para uno son como piedras y saben a jabón, para otro saben ricas:

—Mi primero —le dijo el furriel [...], para el rancho de hoy me han dado una cosa que llaman patatas. Mire, mire: son como piedras. ¿Esto se come?

—¡Qué bruto! Es una comida excelente. ¿De dónde eres tú?

—Mi primero, yo soy de Sansoaín, orilla de Lumbier. En mi pueblo no comen esto las personas, sino las monjas por penitencia, según dicen, y los marranos, con perdón.

—Pues en el mío y en todos se cultivan las patatas y se comen, y saben tan ricas. Se introdujo en España este comestible cuando la guerra del francés. Muchos no querían comerlo por ser fruto traído de Francia; pero ya vamos entrando con él, que para el buen comer no hay fronteras.

—Mi primero, oí que comiendo estas pelotas sacadas de la tierra, se pierde la buena sangre, y nos volvemos todos gabachos o ingleses de la parte de mar afuera, diendo para La Habana. Yo no entiendo; pero le diré que las probé y me supieron al jabón que traen de Tafalla y Artajona. Si es para limpiar tripas, bueno va. Pero no me digan que esto cría sangre.

—Échales vino encima y verás.

—Con el vino solo me apaño, y estas pelotas que las coman los guiris, para que revienten de una vez.

—Ponlas y calla, y el que no las quiera que las deje... 355 .

Las patatas aparecen repetidamente en las novelas de Galdós. Es divertida la referencia que figura en Fortunata y Jacinta, con un niño encaprichado con comer patatas:

Ahora a cenar. ¿Tienes ganita? El Pituso abría una boca descomunal y daba unos bostezos que eran la medida aproximada de su gana de comer. Ay qué ganitas tiene el niño. Verás... vas a comer cosas ricas... —Patata —gritó con ardor famélico. Qué patatas, hombre, mazapán, sopa de almendra. Patata, hostia, repitió él pataleando. —Bueno patatitas, todo lo que tú quieras 356 .

En Misericordia aparecen las clásicas patatas fritas: «y les faltó tiempo para caer sobre ella y hacer los debidos honores a la tortilla de escabeche y a las chuletas con patatas fritas» 357 . Se pusieron tan de moda, que incluso poemas se dedicaban a las patatas. En la revista La Risa de 1843 se publicó una «Oda a las patatas»: «Furioso las embisto / fritas, asadas, con arroz, calientes; / ya guisadas, ya en pisto, / pero en tortilla ¡ay Cristo! / me hacen de gusto tiritar los dientes» 358 .

La tortilla de patatas, convertida en tortilla española, se iba afianzando como plato típico. En 1853, en un artículo del diario El Observador se hace alarde de la españolidad de la tortilla de patatas: «Todos los artificios extranjeros caerán por su base ante unas patatas fritas a la española, ante una tortilla al uso del país rellena del nutritivo manjar en todas sus condiciones naturales».

Sin embargo, el testimonio pictórico más famoso no se lo debemos a un artista español. Es la pintura de Vincent van Gogh Los comedores de patatas, de abril de 1885 (Museo Van Gogh, Ámsterdam), el cuadro que confirma el papel de las patatas en las mesas más pobres. Parece que el pintor tenía interés por las patatas. Otro cuadro suyo es el Cesto de patatas, de septiembre de 1885 (Museo Van Gogh, Ámsterdam).

Pero el gran cambio fue conseguir en el siglo XIX que no sean solo los pobres los que coman patatas, sino que también estén en la mesa de los gastrónomos. Todos los libros de cocina incluían recetas de platos que tenían como ingrediente básico las patatas y las patatas se convirtieron además en un acompañamiento habitual de muchos platos. La Cuynera Catalana incluía una receta de «Tortada de patatas» en que las patatas desempeñaban el papel de los cereales.

Posibilidades había muchas, pero las tortillas estaban entre las preparaciones preferidas. En el recetario Manual popular o arte de cocina y medicina, de 1848, se indica cómo hacer la tortilla de jamón y se señala que «lo mismo se hace con la de patatas». En 1854 en La cocina perfeccionada, o sea el cocinero instruido en el arte culinario y la práctica de los cocineros de más fama de José López Camuñas, figuraba una receta de «tortilla de patatas fritas»: «Se fríen patatas partidas en ruedas delgadas; se baten los huevos y cuando están batidos se echan las patatas fritas, haciendo la tortilla con manteca o aceite, según acabamos de decir en la tortilla al natural». Otra «tortilla de patatas fritas» se incluye en El libro de las familias en su edición de 1856: «Fríanse patatas en ruedas delgadas, bátanse bien los huevos, y verterlos por encima, añadiendo un poco de sal; téngase cuidado de volver esta tortilla, cuidando de que no se queme» 359 .

En la Exposición Universal de París del año 1867, la españolidad de la tortilla de patatas quedó internacionalmente proclamada. Formaba parte del menú del restaurante español «La Feria» abierto en la exposición. La difusión de la receta de tortilla de patatas era imparable. En el periódico El Imparcial de 23 de enero de 1869, se daba una receta de tortilla de patata con cebolla frita, un poco de ajo y perejil. En 1890 la receta de la tortilla de patatas ya estaba establecida. Ángel Muro, gastrónomo y escritor, la tildaba de «plato clásico español, base de la merienda del viandante que gasta alforjas y ¿por qué no decirlo? manjar apetitoso, caliente o frío».

En la segunda mitad del ochocientos, las patatas se hacían de mil maneras. En los grandes recetarios de fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX hay múltiples recetas de patatas. Ángel Muro, en El Practicón, daba muchas recetas de patatas, cocidas, asadas, fritas, sopladas, guisadas, patatas a lo pobre, cocidas en aceite, a la mayordoma, a la duquesa, a la Camarlengo, de mil modos, puré de patatas. Emilia Pardo Bazán, en La cocina española antigua, daba recetas de tortilla de patatas, ensalada de patatas, patatas guisadas, guiso pobre de patatas, cachelos de la montaña, patatas a lo habanero, patatas a la cubana. Y en La cocina española moderna, recetas de patatas cocidas y fritas, patatas nuevas estofadas, patatitas nuevas doradas, puré de patatas, patatas en blanco, torta ligera de patata.

Actualmente las patatas han triunfado plenamente y se consumen de mil modos y maneras. Es un alimento absolutamente cotidiano y en muchos casos constituye la base de platos típicos de la cocina española. El mejor ejemplo es la tortilla de patatas. Incluso los grandes chefs han creado recetas modernas. Una de las propuestas culinarias más polémicas de Ferran Adrià fue su «Deconstrucción de la tortilla de patatas». En palabras del propio cocinero: «la deconstrucción consiste en utilizar y respetar armonías ya concebidas y conocidas, transformando la textura de los ingredientes, así como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente, para incluso incrementar la intensidad de su sabor». La consecuencia de esta deconstrucción, basada en la gastronomía molecular, es un producto que no se reconoce en el plato de forma visual pero sí se hace de forma gustativa. Otra invención fue la tortilla de patatas chips de Ferran Adrià. Una propuesta práctica y sorprendente, ideada por el equipo de El Bulli y Ferran Adrià, que puede prepararse en tan solo unos minutos, ya que se ahorran los pasos de pelar, cortar y pochar las patatas, sustituyéndolas por patatas fritas de bolsa. La explicación es que al humedecer las patatas fritas con el huevo, este rehidrata las patatas y las vuelve melosas y suaves. Tradicionales o innovadoras, las tortillas de patatas siguen triunfando hasta hoy 360 .

Existen muchos otros platos de patatas, tradicionales o innovadores. Entre los más típicos se encuentra el de las «papas arrugadas con mojo picón», tan famosas en las islas Canarias, un plato que significativamente está elaborado con dos componentes de procedencia americana, la patata y el pimentón.

Desde las más diversas procedencias, a lo largo de siglos, se habían reunido en España un conjunto de excelentes alimentos, creando una cocina con personalidad propia. De España, a partir de 1492, pasaron al Nuevo Mundo y cambiaron el panorama culinario. Paralelamente, otros alimentos americanos en origen cruzaron el Atlántico, se hicieron españoles y europeos, y alcanzaron un papel determinante sobre todo en la cocina mediterránea. Antes desconocidos, fueron primero exóticos y después se convirtieron en típicos y cotidianos. Los intercambios continuaron sin detenerse por todo el mundo. A las cocinas locales se sumó entonces el desarrollo de una nueva cocina global.

280 Claude Fischler, El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo, Barcelona, Anagrama, 1995.

281 Francisco López de Gómara, Historia General de las Indias, Madrid, Orbis, 1985 [1552], vol. I, págs. 49-50.

282 Pierre Chaunu, Séville et l’Atlantique (1504-1650), París, Éditions de L’IHEAL, 1959, vol. I, pág. 52.

283 Félix Lope de Vega, El peregrino en su patria, ed. de Juan B. Avalle-Arce, Madrid, Castalia, 1973, pág. 353.

284 Tomás de Mercado, Suma de tratos y contratos, Sevilla, 1571; hay otra edición a cargo de Nicolás Sánchez Albornoz, Madrid, Ministerio de Hacienda, 1977, cap. I.

285 José García Mercadal, op. cit. , tomo III, pág. 997.

286 Diego Granado, Libro del arte de cozina, ed. cit.

287 Biblioteca de Catalunya, Barcelona, Fondo del «Hospital de la Santa Creu».

288 María Ángeles Pérez Samper, «la alimentación en la Corte española...», art. cit., 2003.

289 Nicolás Monardes, Primera y Segunda y Tercera partes de la Historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias occidentales, Sevilla, Fernando Díaz, 1580, primera parte, págs. 24-25.

290 Miguel de Cervantes Saavedra, Novelas ejemplares (selección): La gitanilla, Rinconete y Cortadillo, El casamiento engañoso, El coloquio de los perros, ed. de Antonio Rey Hazas y Florencio Sevilla Arroyo, Madrid, Espasa-Calpe, 1997.

291 Francisco de Quevedo, Epístola satírica y censoria contra las costumbres presentes de los castellanos , en Obras completas, ed. de F. Buendía, Madrid, Aguilar, 1986, 2 vols.

292 Antoni Josep Cavanilles, Observaciones sobre la historia natural, geografía, agricultura, población y frutos del Reyno de Valencia, Madrid, Imprenta Real, 1795-1797, 2 tomos.

293 Vida y hechos de Estebanillo González, Madrid, Cátedra, 1990.

294 García Mercadal, op. cit., tomo III, pág. 357.

295 Francisco de Quevedo, Obra poética, edición de J. M. Blecua, Madrid, Castalia, 1971, Romance XCVII, «La vida poltrona», vol. III, pág. 97.

296 Pedro Mártir de Anglería, Décadas del Nuevo Mundo, «Década II (1516)», Madrid, Polifemo, 1989, pág. 150.

297 Tirso de Molina, La villana de Vallecas, ed. de Sofía Eiroa, Madrid-Pamplona, Instituto de Estudios Tirsianos, 2001.

298 García Mercadal, op. cit., tomo I, pág. 851.

299 Nicolás Monardes, op. cit., pág. 95.

300 José Antonio Valcárcel, Agricultura general y gobierno de la casa de campo..., 1767, vol. III, pág. 373.

301 Antonio Salsete, El cocinero religioso, ed. cit., fol. 119.

302 La cocina de los jesuitas, ed. cit., pág. 52.

303 Jean Anthelme Brillat-Savarin, Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendente, Madrid, Aguilar, 1987, pág. 77. Hay otra edición en Gijón, Trea, 2012.

304 Bernal Díaz del Castillo, Historia verdadera de la conquista de la Nueva españa, México, Espasa-Calpe, 1995, pág. 192.

305 Ibíd., pág. 197.

306 Miguel de Cervantes, Quijote, Parte I, cap. 11.

307 Francisco Martínez Montiño, Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, ed. cit.

308 García Mercadal, op. cit., vol. II, 1959, págs. 52-53.

309 Juan de Altamiras, Nuevo arte de cocina , ed. cit.

310 Avisos, y instruccions per lo principiant cuyner, ed. de Isabel Juncosa i Ginestà, Barcelona, Akribos, 1988.

311 Fra Francesc Roger, Art de la Cuina. Libre de cuina menorquina del segle XVIII , ed. de Andreu Vidal Mascaró, Mahón, Institut menorquí d’Estudis, 1993.

312 Benito Pérez Galdós, La desheredada, ed. cit., págs. 221-222.

313 Tirso de Molina, El amor médico, ed. de B. Oteiza, Madrid-Pamplona, Instituto de Estudios Tirsianos, 1997, Acto I, escena VI.

314 Sor Marcela de San Félix, «Coloquio espiritual intitulado Muerte del apetito», Literatura Conventual Femenina: Sor Marcela de San Félix, hija de Lope de Vega. Obra completa, ed. de Electa Arenal y Georgina Sabat-Rivers, Barcelona, PPU, 1988.

315 Albert Jouvin, El viaje de España y Portugal, 1672. García Mercadal, op. cit., Madrid, 1959, tomo II, pág. 776.

316 Antonio Salsete, El cocinero religioso, ed. cit., fols. 112 y 133.

317 La cocina de los jesuitas, ed. cit., pág. 52.

318 Ibíd., pág. 63.

319 Juan de Altamiras, op. cit .

320 Juan de la Mata, op. cit ., pág. 185.

321 Avisos, y instruccions per lo principiant cuyner (s. XVIII ), ed. cit.

322 Gabriel Alonso de Herrera, op. cit ., tomo I, pág. 209.

323 Ibíd., pág. 210.

324 Benito Jerónimo Feijoo, Teatro crítico universal, Discurso XII: «Senectud del Mundo», Madrid, Joaquín Ibarra, 1778, tomo I, págs. 241-261.

325 Gaspar Melchor de Jovellanos, Obras publicadas e inéditas, tomo II, Madrid, Ribadeneyra, 1859, Cartas, pág. 303.

326 Roser Serra i Coma y Llorenç Ferrer i Alós, «Un qüestionari de Francisco de Zamora (1789)», Estudis d’Història Agrària, núm. 5, Barcelona, Centre d’Estudis Històrics Internacionals, 1985, págs. 159-207 y 201-203.

327 María Ángeles Pérez Samper, «La alimentación en la Corte de Felipe V», en Felipe V y su tiempo, Zaragoza, Institución «Fernando el Católico», 2004, págs. 529-583.

328 Gabriel Alonso de Herrera, op. cit., tomo I, pág. 210.

329 Ibíd .

330 Juan de Castellanos, Elegías de varones ilustres de Indias, Bogotá, G. Rivas Moreno, 1997, pág. 1.171.

331 Pedro de Cieza de León, Crónica del Perú. El señorío de los incas, edición de Franklin Pease G. Y., Caracas, Biblioteca Ayacucho, 2005, pág. 115.

332 Ibíd., pág. 254.

333 José de Acosta, Historia natural y moral de las Indias, Madrid, Atlas, 1954, libro IV, cap. XVII: «De las yucas, y cazavi, y papas y chuño, y arroz».

334 Inca Garcilaso de la Vega, Comentarios reales, Lisboa, Pedro Crasbeeck, 1609, Primera parte, libro VIII, cap. X: «De las legumbres que se crían debajo e la tierra», págs. 418-419.

335 Fernando Bruquetas y Manuel Lobo, Documentos del Archivo Histórico Provincial de las Palmas, octubre de 2015. Manuel Lobo Cabrera, El comercio canario europeo bajo Felipe II, Funchal, Gobierno de Canarias, 1988, pág. 131.

336 Earl Jefferson Hamilton, El tesoro americano y la revolución de los precios en España, 1501-1650 (American Treasure and the Price Revolution in Spain, 1501-1650), Harvard Economic Studies, 43, Cambridge, Massachusetts, Harvard University Press, 1934.

337 Cartas de Santa Teresa de Jesús, Madrid, Joseph Doblado, 1771, Carta LXXVIII, pág. 483.

338 Jerónimo del Hoyo, Memorias del Arzobispado de Santiago, Santiago de Compostela, Porto y Cía, 1950, pág. 172.

339 Diego Granado, Libro del arte de cozina, ed. cit., fol. 283.

340 Bernardo de Cienfuegos, Historia de las Plantas (1627-1631). Un ejemplar manuscrito en la Biblioteca Nacional de España. Ms. 3357 v. 1, Ms. 3363 v. 7, fols. 498-506.

341 Félix Lope de Vega, La esclava de su galán, Zaragoza, por la viuda de Pedro Verges, a costa de Roberto Devport, 1647, Acto I.

342 Pedro Agustín del Castillo Ruiz de Vergara, Descripción histórica y geográfica de las Islas Canarias, Biblioteca Nacional de España, Mss. 7132, 1737.

343 Lope Antonio de la Guerra y Peña, Memorias. Tenerife en la segunda mitad del siglo XVIII, estudio y notas de Enrique Romeu Palazuelos, Las Palmas de Gran Canaria, Cuaderno III, 2002, págs. 20, 56 y 72.

344 Manuel Ossuna y Van den-Heede, Cultura social de Canarias en los reinados de Carlos III y Carlos IV, La Laguna, Impta. A. J. Benítez, 1914, pág. 9.

345 Juan Bautista Bandini, Lecciones elementales de agricultura teórica, práctica y económica, La Laguna, imprenta Bazzani, 1816.

346 F. Díez Rodríguez, Prensa agraria en la España de la Ilustración. El Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los Párrocos (1797-1808), Madrid, Servicio de Publicaciones Agrerias, 1980. Sobre los ensayos de elaboración de pan de patata en Asturias véase J. M. Fernández Vallejo, «Método para hacer pan de patata», Semanario..., t. I, núm. 13, 1797. Véase también Esteban Boutelou, «Memoria sobre las patatas», Semanario..., núm. 479, 6 de mayo de 1806.

347 Biblioteca de Catalunya, Junta de Comercio, l. 33, núm. 5.

348 García Mercadal, Viajes de extranjeros por España y Portugal, ed. cit., vol. III, 1962, página 1.334.

349 Paula Demerson, «La distribución de sopas económicas por la Real Sociedad Matritense en 1803-1804», Boletín de la Real Academia de la Historia, CLXIV, 1, 1969, págs. 119-137. Sobre las sopas Rumford véase Redcliffe N. Salaman, Historia e influencia social de la patata, Madrid, Ministerio de Trabajo y Seguridad Social, 1991, págs. 135, 602-603 y 615. Sobre la composición de estas sopas en España véase Vicente Pérez Moreda, Las crisis de mortalidad en la España interior. Siglos XVI-XIX, Madrid, Siglo XXI, 1980, pág. 379.

350 José Antonio Valcárcel, op. cit., pág. 364.

351 Biblioteca de Catalunya, Junta de Comercio, l. 33, núm. 5.

352 Semanario de Agricultura y Artes dirigido a los Párrocos, núm. 85, vol. IV, págs. 111-112.

353 José María Iribarren, «El comer, el vestir y la vida de los navarros de 1817, a través de un “memorial de ratonera”», Príncipe de Viana, año 17, núm. 65, 1956, págs. 473-486.

354 Ildefonso Cerdá, Monografía estadística de la clase obrera en Barcelona (1856). Se publicó como un apéndice de la Teoría general de la urbanización, Madrid, Imprenta Española, 1867.

355 Benito Pérez Galdós, Zumalacárregui, en Episodios Nacionales, Tercera serie, edición de Ignacio Javier López, Madrid, Cátedra, 2017, cap. XVI.

356 Benito Pérez Galdós, Fortunata y Jacinta, Madrid, Cátedra, 2011, Parte I, cap. 10.

357 Benito Pérez Galdós, Misericordia, Madrid, Cátedra, 2019, cap. 17.

358 La Risa: enciclopedia de estravagancia, Madrid, Imprenta de la Sociedad Literaria, 1843, tomo I, núm. 1.

359 J. L. (seudónimo de José Luis López Camuñas), La cocina perfeccionada, o sea el cocinero instruido en el arte culinario y la práctica de los cocineros de más fama, Madrid, El Libro de Oro, [Imprenta de Ramón Campuzano], 1860.

360 José Carlos Capel, El gran libro de la tortilla de patatas, Barcelona, Planeta, 2011.

CAPÍTULO 7

Chocolate y café

BEBIDAS DE CACAO EN AMÉRICA

En la España del siglo XVIII surgieron nuevas prácticas y nuevos espacios de sociabilidad, privados y públicos, que alcanzaron un importante significado social y cultural. Tertulias, visitas, academias, salones y cafés fueron escenarios y tiempos esenciales en la vida de relación social. En la mayoría de los casos esta nueva sociabilidad se hallaba asociada a nuevas bebidas. El vino había sido la bebida tradicional de relación desde muchos siglos atrás, chocolate y café fueron las otras dos grandes bebidas de la España Moderna, que triunfaron en el setecientos y siguen triunfando en el 2000, por el placer que proporcionan ellas mismas y por la oportunidad que ofrecen del placer del encuentro social.

El producto americano que más pasiones despertó en la España moderna fue el chocolate. El «xocoalt» azteca, convertido en chocolate español, triunfó primero en la cúspide de la sociedad, y fue disfrutado por la familia real y la corte. Pero a medida que su consumo se fue difundiendo, se desarrolló un gran comercio, que generó enormes beneficios y facilitó todavía más su extensión social.

Theobroma cacao es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. Theobroma significa, en griego, «alimento de los dioses». El cacao se originó hace 5000 años en la Alta Amazonía. Esta especie silvestre fue llevada en tiempos prehispánicos por los antiguos pobladores hacia Mesoamérica, donde se la domesticó para utilizarla en rituales. Los mexicas lo consideraban un árbol divino.

El primer europeo que registró su encuentro con el cacao fue el propio Cristóbal Colón, quien el 22 de diciembre de 1492 escribió en el diario de su primer viaje:

Vinieron este día más de ciento y veinte canoas a los navíos, todas cargadas de gente, y todos traían algo, especialmente de su pan y pescado y agua en cantarillos de barro y simientes de muchas simientes que son buenas especias: echaban un grano en una escudilla de agua y bebíanla, y decían los indios que consigo traía el Almirante que era cosa sanísima 361 .

Pero la importancia que el cacao tenía en América no empezó a valorarse hasta la conquista de México, como demuestra la referencia de Hernán Cortés en su segunda carta a Carlos V, fechada el 30 de octubre de 1520.

Hay de esta ciudad a donde Mutezuma residía, veinte leguas. Yo les dije que me placía, y dejé ir al uno de ellos y dende a seis días volvió él y otro que primero se había ido, y trajéronme diez platos de oro y mil y quinientas piezas de ropa y mucha provisión de gallinas y pan y cacao, que es cierto brebaje que ellos beben 362 .

El cacao se empleaba en la elaboración de una serie de bebidas, entre las que destacaba el llamado «chocoalt». Bernal Díaz del Castillo señalaba el gran aprecio de los indígenas por el cacao: «les guisan de comer y les hacen mucho cacao, que es la mejor cosa que entre ellos beben» 363 . Los españoles se familiarizaron con esta bebida en su contacto con la corte azteca, donde era objeto de consumo habitual, como registra Díaz del Castillo, hablando de una comida del emperador Moctezuma: «Traían en unas como a manera de copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao; decían que era para tener acceso con mujeres, y entonces no mirábamos en ello; mas lo que yo ví que traían sobre cincuenta jarros grandes, hechos de buen cacao, con su espuma, y de aquello bebía» 364 .

La relación del chocolate con la corte imperial azteca, el servicio en copas de oro y su efecto afrodisíaco influyeron en el alto valor que le otorgaron los españoles. Pedro Mártir de Anglería consideraba el chocolate como «bebida digna de un rey». En la Década VIII (1530) de sus Décadas del Nuevo Mundo trataba del árbol del cacao y de la bebida que de él se obtenía:

Este árbol cría un fruto semejante a pequeñas avellanas: de tierno tiene un gusto amargo, y por eso no se puede comer; pero de él se hace una bebida para los ricos y nobles. Cuando se ha secado, lo trituran en forma de harina: a la hora de comer o de cenar, los criados cogen orzas, hidrias o cántaros, toman el agua necesaria y echan una cantidad de polvo en proporción de la bebida que quieren preparar. Después vierten la mixtura de una vasija en otra desde la altura que pueden levantar los brazos, y la decantan cual lluvia que cae de las tejas, y veces la agitan del mismo modo hasta que echa espuma, y cuanto más espumoso se pone, tanto mejor dicen que sabe la bebida. Revuelta así como por espacio de una hora aquella bebida, se la deja reposar un poco para que las heces y la materia crasa se deposite en el fondo de la cántara u otra vasija. Es una bebida suave, y no embriaga mucho, si bien para el que la beba en demasía es como nuestros vinos espumosos. [...] La espuma aquella es como la grosura de la leche, que se come y los españoles llaman nata, y dicen que es a la vez comida y bebida 365 .

También Fernández de Oviedo lo presentaba como bebida de los poderosos: «Destas almendras, los señores e principales hacen cierto brebaje, [...] que ellos tienen en mucho, e no lo usan sino los poderosos e los que lo pueden hacer, porque la gente común no usa ni puede usar con su gula o paladar tal brebaje» 366 .

En México el chocolate se preparaba mezclando semillas de cacao con achiote, que le proporcionaba un color rojizo oscuro, chile, vainilla y otras especias, pétalos de flores aromáticas y, con ocasión de ciertas ceremonias, semillas y hongos alucinógenos. Toda esta mezcla se calentaba hasta conseguir una pasta homogénea que moldeaban en forma de pequeñas tabletas. La bebida se obtenía introduciendo una de estas tabletas en agua caliente y removiéndola hasta su disolución. Ocasionalmente se le añadía «atole», harina de maíz, para espesarlo. El chocolate así obtenido tenía un intenso y característico sabor amargo que probablemente fue la causa de su limitada repercusión cuando Cortés trajo consigo granos de cacao a su regreso a España en 1528.

Los españoles que se hallaban en América acogieron rápidamente la prestigiosa bebida a base de cacao. Según recuerda Bernal Díaz del Castillo, en las grandes fiestas que se celebraron en México en 1539, para festejar la entrevista de Carlos V y Francisco I en Aigues Mortes, entre otros manjares se sirvió «cacao con su espuma», en copas de oro y plata 367 .

Bernardino de Sahagún, en su Historia General de las cosas de Nueva España, elaborada entre los años de 1540 y 1585, en el Capítulo XVIII, titulado «De los que venden cacao, maíz y frisoles» informaba sobre los cacahuateros, los vendedores de cacao 368 . En el Capítulo XXVI, daba noticias sobre las mujeres «Que venden cacao hecho para beber»:

La que vende cacao hecho, muélelo primero en este modo, que la primera vez quiebra o machuca las almendras: la segunda vez van un poco más molidas: la tercera y postrera vez muy molidas, mezclándose con granos de maíz cocidos y lavados, y hecho esto, les echan agua en algún vaso; si les echan poca, hacen lindo cacao, y si mucha, no hacen espuma, y para hacerle bien hecho se hace y guarda lo siguiente: conviene a saber, que se cuela, después de colado se levanta para que chorree, y con esto se hace la espuma y se echa a parte, y a veces espésase demasiado, y mézclase con agua después de molido; y el que lo sabe hacer bien hecho, lo vende bueno y lindo, y tal que solo los señores le beben; es blando, espumoso, vermejo, colorado y puro, sin mucha masa: a veces le echan especies aromáticas y aun miel de abejas, y alguna agua rosada; y el cacao que no es bueno tiene mucha masa y agua, y así no hace espuma sino espumarajos 369 .

Bartolomé Marradón, un médico de Marchena que visitó México a fines del siglo XVI , en una obra que escribió al volver a España también hablaba de las mujeres que vendían chocolate en el mercado:

El uso de chocolate es tan familiar y frecuente entre todos los indios que no hay un espacio en el mercado en el que no haya una mujer negra o india con su tía, su «apstlet» (una vasija de arcilla) y su molinillo (como un palo parecido a las agujas que se usan en España para hilar) y sus recipientes para recoger y enfriar la espuma (del chocolate). Estas mujeres primero ponen una parte de la pasta o un cuadrado de chocolate en el agua y los disuelven, y después de retirar una parte de esta espuma... la distribuyen en vasijas llamadas «tecomates» [...]. Después las mujeres lo reparten entre los indios o a españoles que las rodean 370 .

Tras observar a los indios y probar sus bebidas a base de cacao, en muy poco tiempo los españoles, introducidos en la tradición del azúcar de caña por los árabes, resolvieron el problema del gusto europeo añadiendo azúcar a la bebida de cacao, que gracias a ello se hizo rápidamente popular, primero entre los mismos españoles establecidos en América e inmediatamente entre los españoles de la península.

José de Acosta, en su Historia natural y moral de las Indias de 1590, proclamaba el enorme éxito del chocolate en la América española, tanto entre los indios como entre los españoles, a pesar de las renuencias de algunos a tomarlo:

El cacao es una fruta menor que almendras y más gruesa, la cual tostada no tiene mal sabor. Esta es tan preciada entre los Indios, y aun entre los Españoles, que es uno de los ricos y gruesos tratos de la nueva España, porque como es fruta seca, guárdase sin dañarse largo tiempo, y traen navíos cargados de ella de la provincia de Guatemala, y este año pasado un corsario Inglés quemó en el puerto de Guatulco de Nueva España más de cien mil cargas de cacao. Sirve también de moneda [...] y usan dar de limosna estos cacaos a pobres que piden. El principal beneficio de este cacao es un brebaje que hacen que llaman Chocolate, que es cosa loca lo que en aquella tierra le precian, y algunos que no están hechos a él, les hace asco [...]. Y en fin es la bebida preciada, y con que convidan a los Señores que vienen o pasan por su tierra los Indios: y los Españoles, y más las Españolas hechas a la tierra se mueren por el negro chocolate. Este sobre dicho chocolate dicen que hacen en diversas formas y temples, caliente y fresco y templado. Usan echarle especies y mucho chili: también le hacen en pasta, y dicen que es pectoral, y para el estómago, y contra el catarro 371 .

EL CHOCOLATE, ALIMENTO Y MEDICINA

Muy importante era la opinión científica. El chocolate contó desde el principio con partidarios, que le atribuían todo tipo de ventajas medicinales, y detractores, que consideraban la bebida como malsana e indigesta. Francisco Hernández de Toledo (1514-1587), un médico de la corte española que en 1570 recibió la orden de Felipe II de marchar a una misión científica a la Nueva España, para estudiar las plantas medicinales americanas, en su obra póstuma Historia de las plantas de la Nueva España, hablaba de las diversas bebidas que se preparaban con cacao, de su composición y de sus virtudes e inconvenientes, indicando que tomado en exceso el chocolate era perjudicial para la salud.

Juan de Cárdenas, un médico de origen sevillano, aposentado en México desde 1577, publicaría en 1591 sus Problemas y secretos maravillosos de las Indias. En su obra dedicaba mucha atención al cacao y al chocolate, del que hacía un gran elogio:

Esta bevida tan usada en las Indias, llamada comunmente chocolate, la qual juzgo por tan importante y necessaria para la salud del hombre en las Indias, que si se sabe usar cómodamente, es mantenimiento admirable de bueno, y por tal lo tengan todos lo que habitan en este nuevo mundo de las Indias, no obstante que médicos de España, sin saber y escudriñar lo que es, de todo punto le reprueban 372 .

Daba Cárdenas mucha información sobre el chocolate, tal como se consumía en América a fines del siglo XVI , ya adaptado al gusto de los españoles. Además de endulzarlo con miel y sobre todo con azúcar, a las especias tradicionales americanas se les añadían otras venidas del Viejo Mundo: «Digo pues que en esta preciosa y medicinal bebida, entran sin el cacao, especies que llaman de Castilla, y otras que acá llamamos de la tierra, las specias castellanas son, canela, pimienta, anís, ajonjolí, &c». Explicaba con gran detalle la receta del chocolate:

Será esta la dosis o cantidad ordinaria, que a cien cacaos se le heche media onza de recaudo de toda specia que hablando más en romance, es como dezir que de cada specia, assí de la tierra como de Castilla, se eche a peso de medio tomín, aunque de la orejuela, o gueynacaztle se puede hechar peso de uno, que serán quatro o seys orejuelas, todo lo qual junto, si se pesase vendría a ser poco más de la media onza: verdad es que en esto puede aver más y menos, quiero dezir que el que sintiere en sí necessidad de calor, y sobra de frialdad, podrá cargar algo más la mano en las dichas specias, pero el que de sí siente ser muy cálido, no solo quite de la quantidad ordinaria, pero con solo el anís, que eche de las specias de Castilla y muy poquito de las de la tierra, le sobra, y será más sano, y otrosí le usen las personas cálidas con atole, y azúcar, porque este tal chocolate engendra menos calor que el que se beve con miel, y desatado en agua caliente, juntas pues todas las specias con el cacao, se deven tostar, aunque advierto, que por quanto el cacao sufre más fuego que las specias, se tostará de por sí solo, y de por sí las dichas specias, y el término de tostarlas sea este, que el cacao se tueste hasta quo se vaya ampollando, y de pardo parando negro, y las specias hasta que cobren un calor roxo declinante a negro, y si desta suerte se tuestan, seguírseles ha gran bien a todas ellas, lo primero, que con la fuerza del fuego perderán la parte aguda, y mordicativa, consumiéndola y exhalándola la fuerza del fuego, y lo otro que se corrige mucho la parte cruda e indigesta del cacao, y assí vemos que el come el cacao tostado, siente mucho menos daño que si le comiera crudo, por donde se deve reprobar el maldito uso de los confiteros que confitan el cacao crudo, porque ese más, y es aquello enriquecer a costa de salud agena, juntas pues todas y tostadas se muelan muy bien, aviéndole quitado al cacao su caxcarilla, que al fin es corteza, después de bien molido todo ay diferencia en formarle, porque los que quieren guardarle para mucho tiempo, le forman en tablillas, y en estas se conserva por lo menos dos años. Los que quieren yrlo poco a poco gastando, suelen cozer toda la dicha massa con un poquito de agua en una ollita, y assí puede durar, no más de ocho días, porque luego con la humidad se enmohece: otros finalmente le hazen cada día, mayormente si es para bever con atole, porque el formado en tabletas, es para bever deshecho en agua muy caliente. Otros le forman de otras mil maneras, pero lo más común es lo que se ha dicho 373 .

Advertía también sobre los nuevos usos, que abandonaban prácticas antiguas, tomadas de la manera de hacer de los aztecas, como la afición al chocolate espumoso, caída ya en desuso cuando escribía su libro:

Es ya costumbre antigua, al tiempo de hazer el chocolate, moverlo y batirlo en tanto grado que venga a levantar una gran spuma, y en tanto se tiene por mejor el chocolate, en quanto es más spumoso. Yo confiesso ser muy sano el batirlo, y quebrantarlo, por quanto con aquel continuo movimiento se adelgaza la grossedad, y crudeza del cacao: pero por otra parte juzgo por muy malo, el bever aquella spuma, supuesto que no es más que un poco de ayre, que avienta el estómago, impide la digestión, y aun se suele poner (como dizen) sobre el corazón, y causar terribles tristezas: haze pues antes de beverlo, deshazer la tal spuma 374 .

La afición por el chocolate era tan grande que los consumidores introducían continuamente cambios, para experimentar nuevos sabores y nuevas texturas. Muy interesante es la información que da Cárdenas sobre el uso del atole, la harina de maíz, para espesarlo:

Aunque es verdad que cada qual dama se precia hazer su nueva invención, y modo de chocolate, con todo esto el más usado generalmente en todas las indias, es el formado en tabletas el qual tomó origen de las damas guatemaltecas, y este assí mesmo es aquel que se deshaze con su agua caliente y su puntica de dulce, que le da mucha gracia: otro ay que después de molida la massa, la deshazen y baten en agua fría, hasta que levante spuma, y después le mezclan con esta polcada hecha de mayz llamada atole, y este es el que de ordinario se gasta, y vende por todas essas plazas, y calles mexicanas: otros finalmente le suelen hazer con pinole, que es como dezir, echar en lugar de atole un polvo que se haze de mayz tostado, y aun algunas personas para más fresco le hazen de cevada tostada, a modo de alexixa, y otro día entiendo que lo harán con leche de gallinas, según se usan cada día para madama gula de nuevas invenciones: lo que de aquí podemos sacar es, que el chocolate más fresco de todos, y el que más apaga la sed, y da más sustento, es el que se beve con atole, y el más cálido es el deshecho en agua, porque no quebranta el agua también el calor de la specia, como el atole 375 .

Cárdenas recomendaba tomar chocolate sobre todo por la mañana, como desayuno y también por la tarde en la merienda. «La hora mas apropiada para tomarle, es por la mañana a las siete, o a las ocho, y en ayunas [...]. La segunda hora de usarle, es a las cinco o seys de la tarde, quando se presume esta hecha la digestión de lo que se comió a mediodía» 376 .

También se planteaba Cárdenas el problema religioso de saber si la nueva bebida del chocolate quebrantaba el ayuno. Después de muchos argumentos teológicos y médicos concluía tajantemente que beber chocolate y otras bebidas americanas rompía el ayuno:

Y digo que según reglas de buena theología, y medicina, y mirando a lo que en el ayuno se pretende, y al effecto, que en nuestro cuerpo hazen las sobredichas bevidas de chocolate, pozole, cacao, chicha y todo género de vino, o brevaje, se quebranta totalmente con ellas el ayuno y no ayuna el que los tales días de ayuno usa de ellas, a ora de tarde o mañana 377 .

Como médico, la principal preocupación de Cárdenas en su libro era analizar las ventajas y desventajas del cacao y el chocolate. Son muchos sus comentarios y advertencias:

Primeramente el cacao de su propia naturaleza, sin tostarle ni prepararle con cosa alguna, tiene propiedad de restreñir el vientre, de detener de todo punto la regla, cerrar las vías de la orina, opilar el hígado, y mucho más el bazo, privar el rostro de su bivo y natural color, debilitar la digestión del estómago, acortar terriblemente el aliento con un molesto cansancio, causar paroxismos y desmayos, y a las mugeres sofocación o mal de madre, y sobre todo causa y engendra unas perpetuas ansias, y melancolías, y saltos de corazón que parece al que le ha comido que el alma se le sale, y al cabo avemos visto muchas personas, que se vienen a hinchar, y dar en hidrópicos: y estos son los effectos que el cacao comido por sí solo haze, por otra parte vemos que si el dicho cacao se tuesta, y muele, aunque no se le mezcle otra cosa que un poco de atole (que es una comida bien simple) con solo este beneficio (como digo) vemos que engorda, y sustenta al hombre, dándole sano y loable mantenimiento. Otrosí provoca la orina, es saludable remedio para toda opilación, ayuda a la digestión, despierta el apetito, socorre y repara los males de madre, causa alegría, pone fuerza al cuerpo: de suerte que podemos dezir que si por una parte causa grandíssimos daños, por otra vemos que los remedia tan de veras, que los convierte en contra de lo que de por sí solo hazía de antes 378 .

A medida que se iba extendiendo su consumo el debate médico fue creciendo. En América, el doctor Juan de Barrios escribió un tratado sobre el chocolate. Nacido en Colmenar Viejo hacia 1562 y muerto en Madrid hacia 1645, tras obtener el título de bachiller en Artes en la Universidad de Alcalá, estudió medicina en la de Salamanca. En 1589 se marchó a América, y residió largos años en Nueva España. En 1609, Barrios publicó una obra, impresa en México por Jerónimo Balli, titulada Libro en el cual se trata del chocolate, que provechos haga, i si sea bebida saludable o no. Se conoce su contenido porque Antonio de León Pinelo reprodujo en su libro Questión moral una parte. La obra de Barrios fue la primera monografía impresa sobre el tema desde el punto de vista médico. En ella insistió especialmente en que «el chocolate es una cosa que lleva tantos simples [...] que su templanza y efectos serán varios conforme los simples y cosas que se echaren [...] aunque la mayor cantidad que lleva esta bebida del chocolate es cacao».

Pocos años después apareció la obra de Francisco Hernández. Quatro libros de la naturaleza y virtudes de las plantas y animales que estan receuidos en el uso de la medicina en la Nueva España es la traducción al español del original de Hernández en latín. La realizó Francisco Ximénez, fraile y enfermero del convento de San Domingo de México, y la publicó en México en 1615. Al tratar del cacao hacía referencia al libro de Barrios:

Porque suelen hacerse del cacao muchas bebidas assí simples como compuestas y estas no se prepararan y hacen de una misma manera ni con unas mismas cosas si no mezclando con ellas unas flores, otras partes de plantas hechas harina y polvo no será fuera de propósito detenernos un poco en referirlas y dejarlas aquí por memoria, apartándonos lo que ya está escrito por el Doctor Barrios con mejor estilo y elegancia 379 .

Daba información detallada sobre las diversas bebidas que se hacían en América a partir del cacao. Comenzaba por hacer referencia a la llamada bebida húmeda:

De la primera bebida que se nos ofrece tratar es de la que llaman atextli que quiere decir bebida húmeda la cual se hace simple de cien granos de cacao poco más o menos, crudos o tostados, pero bien molidos y mezclado con otra tanta cantidad de granos de maíz, o tlaolli que llaman los mexicanos, o cocido cuanto se pueda tomar con ambas manos abiertas y juntas a modo de capacete por modo y figura dispuesta o si quisiere hacer esta bebida más compuesta se podrá añadir alguna fruta y el mecaxuchitl y del tlilxochitl, [...] y del xochinacaztli y luego se mete cuanto pareciere necesario en un vaso trasegándolo de alto abajo hasta que se levante la espuma y las partes más pingües y oleaginosas se van a lo alto y se pueda beber sorbiéndolo lo que fuere más liviano y sabroso al gusto o se pueda beber aparte con mayor regalo y suavidad esta bebida compuesta provoca y la simple resfria y mantiene notablemente 380 .

Existía una gran variedad de bebidas de cacao: «Hácese otra especie de esta bebida tomando 25 granos del que llaman cacahuapatli y otros 25 del otro que llaman cacahuaquahuitl y un puño de máiz a la cual bebida no suelen añadir cosa ninguna de las sobredichas, porque todas son calientes con esta solo se pretende la resfriación y nutrición». Pero, para entonces, en Nueva España y en muchos otros lugares la bebida más popular era el chocolate, sobre el que se ofrece información sobre su composición, preparación y servicio:

El otro es el que llamamos chocolate, ya por la misericordia del cacao bien conocido y trillado en todo el mundo, así en Inglaterra como en Alemania hasta Constantinopla, el cual le compone de la manera que gusta, y por ser esto verdad, no diremos más de que engorda notablemente, y si se usa de ello muy a menudo enflaquece y aun acarrea otros muchos daños, [...] se hace de esta manera, pónese a calentar un cacillo de agua hasta que esté hirviendo, y luego tómase de las tablillas del chocolate lo que quisieren hacer y enfúndenlo en un vaso de barro y héchanle una parte del agua caliente, y con una manecilla de palo que llaman molinillo, lo menean muy bien, hasta que las partes pingües y oleaginosas con toda su grasa sube arriba la cual sacan y ponen aparte, y con lo restante mezclan el atole, [...] y luego que sea repartido en sus tecomates que llaman unos cocos muy labrados para el propósito y de todo junto que esté ya para beber, vuelven a mezclar aquella grasa o nata que se apartó primero, finalmente lo beben o lo bebemos así tibio, o lo dan a beber a otros, y cuando la tal bebida es simple, de solo cacao y maíz, es en extremo útil a los que padecen fiebres héticas, y a los consumidos, otro género de bebida hay que llaman tzene, lo cual se hace de iguales cantidades de maíz y cacao tostado, la cual se cuece con una pequeña parte de maíz cocido, hasta que se ponga en forma que se pueda beber, las cuales llamamos refrigerantes, no como medicamentos, sino como mantenimiento 381 .

EL CHOCOLATE ESPAÑOL

En España se siguió la misma fórmula que primero había sido elaborada por los españoles en América, a partir de la bebida azteca original. Se creó una síntesis espectacular que reunía lo mejor del Nuevo Mundo con lo mejor del Viejo Mundo. Al cacao, acompañado de ingredientes americanos como la vainilla, especia aromática, el chile, para darle un punto picante, el atole, para espesarlo, y el achiote, un colorante vegetal que alegraba su color, se le incorporó mucho azúcar, se le añadieron las especias venidas de Asia, sobre todo canela, pero también pimienta, nuez moscada, clavo, jengibre, y se enriqueció con otros productos españoles, aromas, como los de la flor de azahar, la rosa o el anís, frutos secos pulverizados, como almendras, avellanas, nueces... El resultado fue un nuevo chocolate muy dulce, espeso, caliente, muy aromático y fuertemente especiado. Bebida de placer y prestigio, se fue difundiendo paulatinamente, pasando de la corte a las clases populares y traspasando las fronteras. El suyo fue un largo viaje. De América a España, de España a Europa y después a los otros continentes, hasta alcanzar difusión mundial. En España se forjó un chocolate nuevo, global, que unía el exotismo de Occidente con el de Oriente, obteniendo el enorme éxito de hacerlo típicamente español.

El chocolate se convertiría en un fenómeno social, signo de identidad de la época moderna. Era una verdadera pasión, que abarcaba a toda la sociedad, comenzando por la familia real y la corte. Como su precio era elevado, no todos podían disfrutarlo con la misma frecuencia, la misma abundancia y la misma calidad, pero la afición saltaba todas las barreras. Incluso causaba furor entre los religiosos, generándose una gran polémica sobre si el chocolate rompía o no el ayuno y si era o no compatible con la austeridad impuesta por las reglas más rigurosas. Se convirtió en el producto estrella de los desayunos y las meriendas, pero los más apasionados lo consumían repetidamente a las más diversas horas. Se tomaba acompañado de pan, picatostes, bizcochos o pastas, que se mojaban en la bebida, y para terminar se acostumbraba a beber uno o dos vasos de agua fresca.

En España el chocolate también despertó el interés de los médicos. Santiago de Valverde Turices, un médico sevillano, escribió uno de los primeros tratados, titulado Un discurso del chocolate . Daba dos recetas para hacer chocolate. La primera era para hacerlo en América: «Seis libras de Cacao, una de Anís, media de Canela, cinco de açúcar, dos onças de orejuelas, una de pimienta negra, media de clavos, algún chile» 382 . A continuación, daba otra para hacer en España, «donde no hay los dos simples que se hallan en las Indias», es decir orejuelas y chiles: «Seis libras de Cacao, una de anís, media de canela, cinco de açúcar, dos onças de pimienta negra, media de clavos, quatro pimientos caribes». Y advertía:

Esta última receta tengo por mejor para todas partes, y muchas cosas que se consideran para tomarlo. Y si alguno quisiere añadir en personas coléricas o sanguíneas, podrá hasta quatro onças de Achiotl, o si fuere mucha la afición del Maíz, en las mismas personas, podrá hasta media libra. Todas estas cosas se tuestan de por sí, y muelen, trayéndose en un metate, y habiéndose molido el azúcar, todo se mezcla, y pone al sol, y lo vuelven al metate, una, o dos veces, y lo echan en las caxas 383 .

Antonio Colmenero de Ledesma, médico y cirujano de la ciudad de Écija, escribió un Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate, publicado en Madrid, el año 1631, destacando sus usos medicinales. Daba varias recetas. Una la atribuía a un médico de Marchena y consistía en «Cacao 700, açúcar blanco libra y media, canela dos onças, chile o pimientos núm. 14, clavos media onça, vainillas de Campeche tres, o por ellas anís, peso de dos reales, achiote lo que bastare a dar color, tanto como una avellana, algunos añaden almendras, avellanas y agua de açahar» 384 . La receta que Colmenero consideraba mejor era la siguiente:

A cada cien cacaos se le mezclan dos chiles [...] grandes que se llaman Chilpatlagua, y en lugar de estos de las Indias, se pueden procurar los más anchos y menos calientes pimientos de España. De anís un puño, orejuelas, que llaman Vinacaxtlidos, y otros dos que llaman Mecasuchil [...]. Y en lugar de este en España seis rosas de Alexandría en polvos. Vainilla de Campeche una, canela dos adarmes, almendras y avellanas de cada cosa una docena, açúcar media libra. Achiote la cantidad que bastare para teñirlo todo. Y si no se hallaren algunas cosas de las Indias se hará con lo demás 385 .

En 1636 se publicó en Madrid otro importante tratado sobre el chocolate, obra del licenciado Antonio de León Pinelo, relator del Consejo de Indias. Su título es bien revelador del debate religioso que suscitó su éxito: Question moral. Si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico 386 . En su libro, León Pinelo comenzaba por explicar el rápido proceso de incorporación del chocolate a la alimentación española:

Los Indios naturales de la Nueva España, que se incluyen en las Provincias dilatadas desde la Mexicana a la de Nicaragua, antes que los Españoles entrassen a pacificarlas, usavan de muchas bebidas que hazían de varias yervas i raízes, frutas i granos; i entre ellas era una la del Chocolate, que por ser, o parecer la mejor, más gustosa i regalada, i más capaz de nuevos materiales i confecciones, no solo la admitieron i usaron los Españoles en las mismas tierras en que la hallaron introducida, sino que la comunicaron a otras de las Indias, ya con la planta, ya con el comercio 387 .

También informaba sobre la introducción del chocolate en España: «y de pocos años a esta parte, continuando el traer a estos Reynos las cosas de que se confecciona, i la pasta confeccionada que se bebe; ha sido tan bien recebida, que ya se usa por regalo común en muchas ciudades, i más que en todas en esta Corte, que en usarla quiere competir con los lugares de su invención i origen» 388 .

León Pinelo aportaba en su libro interesante información sobre todo el proceso de elaboración de la bebida, desde el árbol a la jícara. Describía la forma de preparar el cacao para elaborar el chocolate y recogía varias recetas para hacer chocolate, todas ellas proporcionadas por médicos. Refería los diversos ingredientes que los indios añadían al cacao para hacer chocolate, como achiote y vainilla: «Los Indios que lo inventaron, es sin duda que en mucha agua echavan bastante miel para adulçarla, i poco Cacao, sin otra cosa, para que levantasse más espuma, que es de lo que más gustavan; i el espesso no la levanta» 389 .

Los españoles lo transformaron, según él, introduciendo dos cambios esenciales, lo hicieron mucho más dulce y mucho más espeso: «Los Españoles aumentaron lo dulce con el açúcar, i el Cacao con los materiales; i haziéndole más sabroso i regalado, como esta calidad crece con el aumento de los ingredientes, le espessaron más de lo que los Indios le usavan» 390 . Según informaba, en España se habían conservado algunos de los componentes utilizados por los indios, pero también se le añadían otros ingredientes. Tan importante como el contenido de la pasta del chocolate era la forma de transformar dicha pasta en líquido para elaborar la bebida. La principal diferencia entre la forma de prepararlo los indios y los españoles estaba, tal como León Pinelo señaló, en el diferente grado de dulzor. Los indios lo endulzaban menos y lo hacían con miel. Los españoles lo endulzaban mucho más y lo hacían con azúcar. También variaba la cantidad de espuma, pues a los indios les gustaba con mucha espuma y a los españoles con menos, y el grado de espesor, ya que los indios lo consumían claro y los españoles lo preferían más espeso.

De todos modos no existía una receta fija, pues el chocolate en manos de los españoles fue variando continuamente. Tal como indicaba León Pinelo: «havra quarenta o cincuenta años que los Españoles dieron en usarla, i desde entonces le fueron añadiendo materiales hasta llegar al estremo que oy tiene; i aun parece que no ha de parar aquí, sino que cada día le han de añadir nuevas cosas de gusto i regalo» 391 .

El tema del chocolate y el ayuno preocupaba en la época. Un eclesiástico toledano, Tomás Hurtado, escribió otro tratado, titulado Chocolate y tabaco, ayuno eclesiástzco y natural. Si este le quebranta el chocolate y el tabaco al natural, para la Sagrada Comunión , que se publicó en Madrid, por Francisco García, a costa de Manuel López, el año 1645.

Crecía la afición por el chocolate y la fantasía de las recetas llegaba hasta extremos increíbles. Ya lo había denunciado Juan de Cárdenas, que tras reunir una larga serie de recetas y variantes concluía exclamando irónicamente: «y otro día entiendo que lo harán con leche de gallinas, según se usan cada día para madama gula de nuevas invenciones» 392 . De delirante barroquismo es la anécdota que recogió Jerónimo de Barrionuevo en sus Avisos de 1657: «Predicó en San Gil al Consejo Real un fraile descalzo y dijo había llegado a sus pies un penitente que mezclaba el chocolate con tierra de difuntos, que lo engrasaba mucho y hacía muy bueno, y que con esto lo vendía a subido precio. Es cierto» 393 .

El chocolate fue desde el principio en España, como había sido en América, una bebida de prestigio. Los reyes fueron sus primeros privilegiados destinatarios. El chocolate de la familia real era habitualmente un obsequio enviado directamente por los Virreyes de Indias 394 . Buena prueba del aprecio regio es que figuraba en el ajuar de las infantas, cuando contraían matrimonio y marchaban a otras cortes. A través de dos infantas españolas, Ana, esposa de Luis XIII, y María Teresa, esposa de Luis XIV, el chocolate se introdujo en la corte de Francia y después se extendió entre la sociedad francesa 395 . El chocolate también figuraba en el ajuar de la infanta Margarita, hermana de Carlos II, cuando se casó con el emperador Leopoldo I y se marchó a la corte de Viena. En su equipaje llevaba ciento cincuenta arrobas de chocolate 396 .

Entre los productos venidos de América, el chocolate fue el más frecuentemente citado por los viajeros extranjeros, ya desde mediados del siglo XVII , como la bebida más típica y popular de España, que entre las clases altas se consumía diariamente en desayunos y meriendas y que nunca faltaba en los refrescos. También formaba parte de las grandes celebraciones de boda. Según Barrionuevo, para la boda del ayuda de cámara del rey, don José Espejo, con doña Ana de Molina, en 1655, se sirvieron en palacio 1.500 jícaras de chocolate 397 . Las clases populares también lo apreciaban mucho, aunque no siempre pudieran acceder a su consumo.

El chocolate aparecía siempre como preciado obsequio. Barrionuevo ofrecía en sus Avisos algunos datos significativos sobre el chocolate como regalo en tiempos de Felipe IV. En 1654, el duque de Alburquerque se gastó una verdadera fortuna regalando chocolate:

He visto el presente de chocolate que envía el de Alburquerque a consejeros y señores. Son 16.000 libras, a 2 reales de a ocho cada libra, fuera del presente del Rey, Reina, Infanta y don Luis de Haro, que dice serán otras 8.000. Viene pagado el porte, que monta 4.000 ducados, que los derechos se le han perdonado. Brava locura arrojar un señor 50.000 reales de a 8 como si fuera un puñado de arena. Viene todo en cajas de a libra, muy doradas, de a libra cada una, que yo aseguro que solo el adorno importa más de 2.000 ducados. Olvidábaseme de decir envía entre esto algunos talegos como de cuartos, doblado mayores, de chocolate en polvo, mezclado con ámbar y otros olores preciosísimos de grande valor. Y estará por otra parte desollando allá los ricos, y acabando por acá con sus pobres vasallos 398 .

Francisco Bertaut, en su Diario del viaje de España, de 1659, también hablaba del chocolate como regalo. Al relatar su encuentro en Pamplona con el regente escribía: «me ofreció enviarme chocolate y obsequiarme si yo me quedaba allí más largo tiempo» 399 . Y el mismo viajero explicando su estancia en Madrid afirmaba muy claramente el significado del chocolate como regalo habitual a los huéspedes de calidad: «Somos tratados a costa del rey de manera que todas las mañanas nos vienen a ofrecer el chocolate, que es el regalo de este país» 400 . Se ofrecía especialmente chocolate en las visitas a enfermos y convalecientes.

El chocolate era además ocasión de encuentro y de trato social, y podía llegar a expresar amistad y confianza. Refiriéndose a 1669, Juan Herauld, señor de Gourville, escribía en sus Memorias:

[...] comencé a introducirme bastante en las buenas voluntades del marqués de Aytona, que, de tiempo en tiempo, me hacía tomar chocolate, diciéndome algunas veces que podía tomarlo con toda seguridad, porque era su mujer la que se había ocupado de hacerlo, viéndome tan a bien con él, y, si puedo atreverme a decirlo, en su familiaridad 401 .

Era un producto de calidad que se consumía fundamentalmente en la corte. En las cartas de la marquesa de Villars a la señora de Coulanges se citaba varias veces. El 15 de diciembre de 1679, explicando su visita a los reyes en el palacio del Retiro, la marquesa anotaba que la reina madre tomó chocolate 402 . El 27 de diciembre, al relatar una visita de damas, describía la colación servida como agasajo, en la que no podía faltar el chocolate: «En cuanto hay cinco o seis damas, traen la colación, que vuelve a empezar una infinidad de veces. Presentan primero grandes bandejas de confituras secas; las doncellas son las que sirven; después de eso, multitud de toda clase de helados, y luego chocolate» 403 . La propia marquesa de Villars, deseosa de integrarse plenamente en la corte madrileña, se sumó a la costumbre del chocolate, que consideraba una garantía de buena salud y un placer. El 6 de marzo de 1680 escribía a su amiga:

Observo mi régimen de chocolate al cual creo deber únicamente mi salud. No uso de él como una loca y sin precaución. Mi temperamento no parece en modo alguno poder acomodarse a ese alimento. Sin embargo, es admirable y delicioso. Lo he hecho hacer en mi casa, que nunca puede hacer daño. Pienso a menudo en que si puedo volver a veros, os lo haré tomar metódicamente y haceros confesar que nada hay mejor para la salud. Basta ya de hablar de chocolate. Pensad que estoy en España, y que casi es mi solo placer el tomarlo 404 .

A fines del siglo XVII las casas nobles lo ofrecían como agasajo a sus invitados. Según cuenta Madame d’Aulnoy en su Relation du voyage d’Espagne, en una visita a una casa de la nobleza madrileña la obsequiaron con chocolate:

Después de los dulces nos dieron buen chocolate, servido en elegantes jícaras de porcelana. Había chocolate frío, caliente y hecho con leche y yemas de huevo. Lo tomamos con bizcochos; hubo señora que sorbió seis jícaras, una después de otra; y algunas hacen esto dos o tres veces al día. No extraño ya que las españolas estén flacas, pues no hay cosa más ardiente que el chocolate, de que tanto abusan; además, cargan de pimienta y otras especias cuanto comen, de modo que debieran abrasarse 405 .

Pero el chocolate no era exclusivo de las clases privilegiadas. Su difusión popular era muy grande. En Madrid se vendía chocolate en muchos lugares:

Hase introducido de manera el chocolate y su golosina, que apenas se hallará calle donde no haya uno, dos y tres puestos donde se labre y se venda; y a más de esto no hay confitería, ni tienda de la calle de las Postas, y de la calle Mayor y otras, donde no se venda, y solo falta que lo haya también en las de aceite y vinagre. A más de los hombres que se ocupan de molerlo y beneficiarlo, hay otros muchos y mujeres que lo andan vendiendo por las casas, a más de lo que en cada una se labra. Con que es grande el número de gente que en esto se ocupa, y en particular los mozos robustos que podían servir en la guerra y en otros oficios de mecánico y útiles a la república 406 .

Tal era su fama que el chocolate no podía faltar en el espectáculo por excelencia de la época, el teatro del Siglo de Oro. Tirso de Molina, en Amazonas en las Indias, habla del chocolate, de su prestigio, de su alto precio, de su poder tentador:

[...] y lo que este siglo teme: / en cajas de chocolate; / que para que desesperen / los Píramos en vellón, / conforme de allá me advierten, / el diablo inventó a Guajaca, / Guatemalas y Campeches, / pues después que se conocen / en nuestra nación, se beben / en tres jícaras tres damas / cien escudos en dos meses. / Pero aquí si no es que pidas / del modo que Eva a la sierpe, / o plátanos o guayabas, / solo tengo que ofrecerte / con bizcochos destos riscos / chocolates destas fuentes 407 .

Calderón de la Barca, en el entremés La Rabia, también mencionaba el alto precio del famoso chocolate de Oaxaca: «Siola, a aquellas tres cajas / de chocolate me pague / [...], pues que se las di hasta / a doce reales tiniendo / tanta parte de Guajaca». Y el mismo autor, en El pésame de la viuda, ponía de relieve el papel del chocolate como bebida de placer:

Tú Isabelilla, aunque yo / mil veces te mande me hagas / chocolate, por si vienen / las visitas que me cansan / no me cojan en ayunas, / de ninguna suerte osada / seas a hacerle. [...] ¡Jesús mil veces! / ¿chocolate? ¿Una vianda / tan primorosa, viudas / habían de tomar? [...] Porque / bebida tan regalada / que no quebranta el ayuno, / a la viudedad quebranta. [...] chocolate no me traigas / ni por pienso, que es regalo, / y a mí no me hacen falta. / Unos huevos y torreznos / haz que para una cuitada, / triste, mísera viuda, / huevos y torreznos bastan, / que son duelos y quebrantos, / A falta del de Guajaca, / no es malo ese, que al fin es / chocolate de la Mancha 408 .

También Calderón de la Barca, en La Garapiña, nos habla de una especialidad de la época, la garapiña helada de chocolate: «Coquerón ¿Qué es lo que vosté lo manda? / Galán ¿Tendrá usted a aquestas horas / Una garapiña helada / De chocolate? / Coquerón De chocolat de Joan Jaca / fato en Madrid por un negra / que a puro sudar, le labra / con tal forza, que le corre / en pringa sobre la masa / cuanto bebe» 409 .

Agustín Moreto, en su comedia No puede ser el guardar a una mujer, habla también del famoso chocolate de Oaxaca, que los más refinados tomaban en jícaras americanas de Michoacán, y del prestigio del chocolate como regalo y agasajo:

Pues mirad que tenga cuenta / quien reciba aquestas cajas, / porque lo que dentro encierran / no se maltrate al tomarlas. / Pues qué es lo que viene en ellas? / Chocolate de Guaxaca, / y filigranas diversas, / gícaras de Mechoacán, / y paños que dar con ellas. / Bujerías son de gusto, / y dignas de la grandeza / del señor que las envía. [...] A buen tiempo en esto os hallo, / quando tengo una visita, / y venía a suplicaros / que me hiciesen chocolate, / que es el preciso agasajo / que a una visita se debe. [...] Tomad, hermano / Señor, eso por mí es escusado, / Que le he tomado dos veces. / No se os dé nada, tomadlo, / Que el chocolate en Madrid / Se usa ya como el tabaco. / Hacedme a mí esa lisonja. / Ya lo bebo, si es mandado. / Cuerpo de Dios, qué bien hecho! / Cierto que parece caldo / De empanada de figón. / Mucho toma el Don Chrisanto. / Yo lo bebo, y no lo sorbo. / Si es deuda de cortesano, / para cumplimiento basta. / Dadlo acá si dexáis algo. / Mirad que está muy caliente. / Tengo el gaznate empedrado 410 .

La afición era tan grande que se convertía con frecuencia en una especie de adicción. Quevedo, con su ironía habitual, en El Entretenido, la dueña y el soplón, hacía una crítica de la desbordada pasión de los españoles por el chocolate y por el tabaco:

Allí llegaron el diablo del tabaco, y el diablo del chocolate, que aunque yo lo sospechaba, nunca los tuve por diablos del todo. Estos dijeron que ellos habían vengado a las Indias de España, pues habían hecho más mal en meter acá los polvos, el humo y jícaras y molinillos, que el Rey Católico, Colón y Cortés y Almagro y Pizarro; cuanto era mejor y más limpio y más glorioso ser muertos a mosquetazos y a lanzadas, que a mosquitos y a estornudos y a regüeldos y a vaguidos y a tabardillas; siendo los chocolateros idólatras del sorbo, que se elevan y le adoran y se arroban; y los tabacanos como luteranos, si le toman en humo, haciendo el noviciado para el infierno; si en polvo, para el romadizo 411 .

Muchos viajeros extranjeros se admiraban de las grandes cantidades de chocolate que se consumían en España. M., un autor francés anónimo de 1700, en una obra titulada Viajes en España, en Portugal y en otras partes, incluye tres recetas para hacer chocolate como se hacía en España. Todavía con reminiscencias del estilo americano, el chocolate español de principios del siglo XVIII seguía siendo fuertemente especiado y muy dulce.

PARA HACER EL CHOCOLATE

Tomad veinte libras de cacao, que es una especie de haba que viene de las Indias, que es preciso hacer hervir como el café; diez libras de azúcar, cuatro onzas de canela, cincuenta vainillas. Los hay que añaden a eso media onza de pimienta de las Indias, que es la pimienta roja, y una dracma de almizcle.

OTRA RECETA

Sobre veinte libras de cacao se necesitan veinte libras de azúcar; a cada libra de cacao una vainilla y media. Para veinticinco libras de chocolate se pueden poner hasta cuatro ochavas de pimienta roja, para hacerlo más picante; media libra de canela o cuatro onzas, y una ochava de almizcle.

OTRA MANERA

Tomad diez libras de cacao, cincuenta vainillas, seis onzas de canela, dos ochavos de pimienta roja, doce libras de azúcar, de almizcle y de ámbar gris, de cada uno veinte granos. Este me ha parecido el más agradable, porque he hecho hacer de todas maneras a varias personas» 412 .

EL TRIUNFO DEL CHOCOLATE EN EL SIGLO XVIII

Después de tantos cambios e ingredientes, el chocolate tradicional «a la española» se fue simplificando. En el siglo XVIII se hacía con una pasta elaborada con cacao, azúcar y canela, con algunas otras especias —pimienta— y aromas —flor de azahar—. Se disolvía en agua —muy pocas veces en leche, «a la francesa»—. Seguía tomándose muy caliente, muy espeso y muy dulce. Era una bebida, y en la jícara de chocolate mojaban pan, picatostes, bizcochos, ensaimadas. Después bebían un vaso de agua fresca, para aclarar y refrescar la boca.

El Diccionario de Autoridades definía así el chocolate como: «Bebida que se hace de la pasta llamada también Chocolate, que se compone de cacao, azúcar, y canela (a que algunos suelen añadir vainillas y otros ingredientes) deshaciéndola con el molinillo en el agua correspondiente, dentro de la chocolatera, y luego se sorbe caliente, u helado. Su etymología es de la palabra India Chocollat».

Juan de la Mata, en su Arte de repostería, se ocupaba del chocolate 413 . Lo presentaba como un producto bien conocido, tanto en su composición como en su elaboración:

Ninguno ignora la composición del chocolate, que es una pasta sólida, compuesta de cacao (cuya variedad de especies es muy notoria, entre las cuales goza la más superior preeminencia el de Caracas), de azúcar y canela. La dosis de cada una de estas es, pongo por ejemplo, para ocho libras de azúcar, otras tantas de cacao, y una onza de canela: y porque el modo ordinario de labrarle es tan común, le omitiremos como impertinente por sabido 414 .

Da también una receta de chocolate aromatizado con agua de azahar y vainilla:

Si se quisiere hacer más delicioso, se pueden añadir, cuando se forma la pasta, algunas gotas de agua de azahar o vainilla, bien mondada y pasada por el tambor: no obstante, aunque tiene las particularidades de más gustoso y oloroso, ni se conserva tanto tiempo, ni es tan saludable; por lo que se debería evitar como cosa dañosa 415 .

Pero en opinión del repostero, era mejor el chocolate más sencillo, hecho solo de cacao, azúcar y canela: «Sin embargo, el hombre juicioso y prudente, despreciando afeminadas delicias, que solo sirven de destruir la naturaleza, toma el chocolate con sola la composición de azúcar, canela y cacao, sin admitir otra alguna circunstancia; pues de este modo, además de ser perfecto, tiene la calidad de salutífero». Le atribuía muchas cualidades: «Es utilísimo hecho con la debida puridad para confortar el estómago, y el pecho; mantiene, y restablece el calor natural; alimenta, disipa y destruye los humores malignos; fortifica, y sustenta la voz».

En su receta destaca la gran proporción de azúcar, que entraba en la composición del chocolate a partes iguales con el cacao, y una mayor simplicidad de sabores, pues la única especia habitual que cita es la canela y solo como ingredientes circunstanciales, menos recomendables, apunta la vainilla y el agua de azahar. El repostero, preocupado por los sabores naturales y por la salud, apostaba por la sencillez, recelando de las combinaciones complicadas, que tildaba de afeminadas y poco saludables.

Sin embargo, ofrece una receta de chocolate con leche, en vez de con agua, por considerarla más original:

Muchos usan de un género extraordinario de hacer el Chocolate, que es, cambiando por la agua buena leche fresca, y quando está hirbiendo en el Chocolatero, echan el Chocolate menudamente raspado; (lo que también se ha de observar con el agua) y haviendo levantado un herbor, se apartará del fuego. Atempera la leche las partes cálidas del Chocolate 416 .

Innovadora es también la receta que daba para hacer chocolate para viajeros y caminantes, transformando el chocolate de líquido en sólido, para consumirlo en forma de pasta, en un sugestivo avance del modo actual de presentación del chocolate en tabletas.

Si no huviere forma de poder hacer Chocolate cómodamente, como sucede muchas veces a los caminantes, para no defraudarse de este salutífero beneficio, comerá el Chocolate en pasta, en cantidad de una onza, u onza y media, más o menos, según la regular costumbre, que se tuviere, aplicando sobre él un vaso de agua; no obstante, que no se execute muchas veces a causa de ser opilativo. Débese guardar el Chocolate en lugar seco, y entre papeles 417 .

En el libro de Juan de la Mata, que era un profesional de la repostería, se dan además otras recetas de chocolate, pastillas de chocolate, pastillas de chocolate con gragea, bizcochos de chocolate, espuma de chocolate y mazapán de chocolate.

En otros recetarios del siglo XVIII es difícil hallar recetas de chocolate, porque en su mayoría proceden de conventos religiosos masculinos, donde lo tomaban habitualmente como bebida, pero no consideraban necesario ponerlo por escrito, precisamente por ser de conocimiento general y acaso también porque, aunque era tolerado, no resultaba demasiado bien visto por las autoridades eclesiásticas, deseosas de imponer la máxima austeridad. Solo aparece una vez en el recetario de Fra Francesc Roger, de los franciscanos menorquines, en una receta de crema de chocolate.

Recetas del chocolate, una algo menos dulce y bastante más especiada y otra común a base de cacao, azúcar y canela, daba a fines de siglo Joseph Townsend en su interesante Viaje a España, hecho en los años 1786 y 1787:

Mezclan en España seis libras de cacao con tres o tres libras y media de azúcar, siete vainas de vainilla, una libra y media de maíz, una media libra de canela, seis clavos de girasol, una dracma de pimienta de Guinea (capsicum), algunas nueces de achiote, para aumentar el color, y un poco de almizcle o de ámbar gris, a fin de dar al chocolate un olor agradable. Algunas personas, sin embargo, no ponen más que azúcar y canela 418 .

El chocolate seguía desatando auténticas pasiones. Los españoles se consideraban maestros indiscutibles en el arte del chocolate. Un religioso milanés el padre Norberto Caino, en su viaje a España de 1755, relataba la discusión con un canónigo de la catedral de Zaragoza, sobre la mejor manera de preparar el chocolate, a la italiana o a la española:

Un día que llegamos a hablar del chocolate me apremió tan fuerte que no pude negarme a su insistencia y me vi obligado a decirle mi sentir. Pero fue con todas las consideraciones y los cuidados convenientes. Le concedí que toda Europa estaba obligada a los españoles, que lo habían traído de muy lejos, pero que toda Europa se encontraba tan obligada a los italianos y, especialmente, a los milaneses, de la mejor manera de prepararlo. Di todas sus razones y las llevé hasta la evidencia. Pero a pesar de mi buen decir, todo fue inútil. Antes comprometerían a un español a hacerse judío que a cambiar de manera de pensar y de método, sobre todo con respecto al chocolate 419 .

Un médico y cirujano militar, Antonio Lavedán, escribió un libro sobre las tres bebidas de moda en el setecientos, Tratado de los usos, abusos, propiedades y virtudes del tabaco, café, té y chocolate, publicado en Madrid el año 1796, donde daba igualmente mucha información sobre la forma de preparar el chocolate y sus virtudes medicinales.

El modo de tomar y hacer el chocolate para que tenga todas sus propiedades, es en esta forma: primero se hacen pedacitos las pastillas o rollos de chocolate, se echan en la chocolatera con agua fría y no caliente, y puesta a un fuego lento se va batiendo bien con el molinillo hasta que esté bien desleído; jamás se debe hacer el chocolate a un grado grande de calor, porque no tiene necesidad de cocer ni hervir cuando está bien desleído, porque se coagula, y la parte aceitosa o mantecosa se separa cuando hierve, y entonces las personas que son de un estómago endeble no lo pueden digerir y por consiguiente no hace el efecto que se desea 420 .

Advertía sobre algunos errores en su preparación: «Es mucho peor cuando guardan el chocolate ya desleído y al tiempo que lo deben tomar lo vuelven otra vez a hervir, y así para que aproveche se debe tomar inmediatamente que está desleído y batido». Y aconsejaba el mejor modo de hacerlo:

Otros acostumbran hacer como polvo las pastillas de chocolate y lo echan en la chocolatera cuando el agua está hirviendo lo deslían batiéndolo bien con el molinillo e inmediatamente lo echan en las jícaras. Este modo de hacer el chocolate es el mejor porque no tienen tiempo de separarse las partes oleosas. Se advierte que por cada onza de pasta de chocolate, se necesita como cosa de tres de agua 421 .

En España existen representaciones muy interesantes, partiendo de los bodegones del chocolate en el siglo XVII , especialmente el de Antonio de Pereda, de 1652 (Museo del Hermitage, San Petersburgo) pasando por el plafón de cerámica de la chocolatada, realizado en 1710 para la finca de recreo en Alella del marqués de Castellbell (Museo del Diseño, Barcelona), o el dibujo de Manuel de Tramulles, «La hora del chocolate», hasta los bodegones dieciochescos, sobre todo los de Luis Meléndez, como la sencilla composición del cuadro del Museo del Prado, con su chocolatera y su jícara, con la pasta del chocolate, el pan y los bizcochos de soletilla para mojar, reflejo de la difusión social alcanzada. Ya en el siglo XIX destaca por su encanto la obra de Raimundo Madrazo, «Mujer (Aline Masson) tomando una taza de chocolate» (Colección privada).

PLACER DE TODOS

Gran apasionado del chocolate fue el rey Carlos III, que lo tomaba cada mañana en el desayuno. El soberano caía diariamente en la tentación de repetir la taza de chocolate:

A las seis entraba a despertarle su ayuda de cámara favorito don Almerico Pini [...]. A las siete en punto [...] salía a la cámara [...]. Se vestía, lavaba y tomaba chocolate, y cuando había acabado la espuma, entraba en puntillas con la chocolatera un repostero antiguo, llamado Silvestre, que había traído de Nápoles, y, como si viniera a hacer algún contrabando, le llenaba de nuevo la jícara, y siempre hablaba S.M. algo con este criado antiguo. Al tiempo de vestirse y del chocolate, asistían los médicos, cirujanos y boticario, según costumbre, y con ellos tenía conversación 422 .

Como era costumbre general de la época, después del chocolate tomaba el tradicional vaso de agua fresca: «Después del chocolate bebía un gran vaso de agua» 423 . El ritual del chocolate formaba parte de la vida diaria del rey y constituía uno de los pequeños momentos de placer y de intimidad.

No era solo el rey, también las gentes comunes y corrientes disfrutaban con el chocolate. Juan Cristóbal Romea y Tapia, en su periódico El escritor sin título, publicado de 1763 a 1764, criticaba tanta afición: «Carta de un Señor qué sé yo quién, que da cuenta del desarreglo de su casa, los despilfarros de su mujer, estafas, visitas, modas, y todo el tren que tiene sembrado el abuso». Se trataría de un caballero con un sueldo de 25.000 reales anuales, un funcionario medio de los que abundaban en Madrid, con familia y criados. Entre sus gastos, mención especial merecía el chocolate, del que se consumía media onza por persona y día, con la advertencia expresa de que se distribuía «con el mayor rigor» para evitar abusos. Se destinaría habitualmente la mayor parte del chocolate al consumo de la familia, y los criados solo participarían en ocasiones. Chocolate a la taza, con el imprescindible «agregado de bizcochos, tortas y azúcar rosado». El consumo de chocolate era un claro signo de distinción social 424 .

En toda España se tomaba chocolate, en la vida diaria y en las grandes fiestas. Los que no alcanzaban a tomarlo cada día procuraban disfrutarlo de vez en cuando. En Barcelona había rifas en beneficio del hospital cuyos premios consistían en chocolate. Lo pudieran disfrutar con más o menos frecuencia, todos lo deseaban.

El chocolate no era solo un placer individual, sino que constituía el centro de las reuniones sociales, los típicos «agasajos» y «refrescos», ofrecidos por las clases altas con ocasión de visitas, bodas y otros festejos. Los refrescos desempeñaron un trascendental papel social y cultural como lugar de encuentro y relación de las clases altas de la España del siglo XVIII . Fueron el símbolo de un estilo de vida que se caracterizaba por el lujo, el placer y el refinamiento. En los «refrescos», momentos de sociabilidad característicos de la época, la gente se encontraba, hablaba, escuchaba música, jugaba a cartas, bailaba. Siempre se servía una merienda, más o menos importante según la categoría de la casa o la relevancia de la celebración, y siempre era el chocolate el centro del festejo.

Juan de la Mata, en su libro del Arte de la Repostería, da instrucciones para preparar refrescos para diferente número de invitados:

MODO, QUE SE DEBE OBSERVAR PARA SERVIR UN REFRESCO GENERAL, Y EXPLICACIÓN DE GUARNECER MESAS DE DIEZ MODOS DIFERENTES

Un Refresco general, se previene con quatro aparadores, con la gente correspondiente, más, o menos, según la Función: uno, que es el principal para Señoras, otro para Señores, y los otros dos para la demás familia, y concurso. Estos estarán guarnecidos con Manteles, y Bandejas, donde se colocarán los Ramilletes, guarnecidos de toda suerte de dulces, estatuas, y figuras de Azúcar, y Caramelo, Fuentes bastante capaces, con servilletas para poner todo género de dulces, huevos quemados, dobles, moles, etc. Vizcochos largos para las Bebidas. Tendrán también bastantes géneros de Bebidas, Espuma de Leche, y Chocolate, Frutas heladas, y Pirámides, Chocolate caliente, con sus Vizcochos de Saboya, Roscas, u otros géneros de Vizcochos. También se pueden servir en estas Funciones figuras de pan, como son Hombres, Aves, u otros géneros que gustasen, Salvillas, y Vasos, Cucharitas para tomar las Bebidas; y Frutas heladas, dulces en Almívar, y Azúcar Rosado.

Esto se podrá servir en la forma, que se sigue, según está puesto en práctica: Ya todo prevenido, se servirá lo primero las Bebidas, con Vizcochos en cubiertos, armados, según se gustase, y sus Cucharitas en cubiertos: a esto siguen los Ramilletes con pan en cubiertos, y todo género de dulces, y huevos, y sus cucuruchos de papel: después siguen las Espumas heladas, y Frutas, también con sus cubiertos de Cucharitas: luego el Chocolate caliente, sus cubiertos de Vizcochos de Saboya, Tortas, y Vizcochos en rosca, Bollos, y Pan tostado: luego se finaliza con el agua clara 425 .

Además del chocolate tradicional se ofrecían bebidas variadas. Como contrapunto al chocolate, que se servía muy caliente, era fundamental, como ya indica el mismo nombre de «refresco», que las bebidas se sirvieran muy frías, lo que se conseguía enfriándolas con nieve. La consistencia y textura eran también variadas: líquidos, espumas, granizados, helados. Había enorme afición por los dulces de huevo, como las yemas de diversas maneras, y la crema, que a veces ya se servía «quemada», como hoy es típico en la crema catalana. Por ello se hicieron también helados de yema y de crema tostada. Entre los confites existía una gran predilección por los anises, que se encuentran con mucha frecuencia en refrescos y postres de toda la época moderna. También almendras garrapiñadas y peladillas. Las bebidas y el chocolate se acompañaban de pan, picatostes, pasteles y dulces variados, como bizcochos o bollos, que se hacían en casa o se compraban en alguna pastelería. En ocasiones se servían también pasteles de queso.

Juan de la Mata daba también las recetas de muchos de los dulces, pasteles y bebidas que componían los refrescos. Imprescindibles eran los bizcochos, unos tradicionales, a la española, y otros de moda, como los bizcochos de Saboya o el bizcocho con chocolate:

VIZCOCHOS DE CHOCOLATE

En una clara de huevo, se echará un poco de chocolate raspado, lo que juzgare suficiente para darle su propio gusto, y color; y todo se molerá en el Mortero de piedra, aumentado de Azúcar en polvo a medida proporcionada; y todo bien mezclado, y hecho pasta manuable, se hará el Vizcocho del grandor, y forma, que se quiere, y puesto sobre el papel, se cocerá en el horno a fuego lento, aplicado por encima, y por debaxo 426 .

Pasión había en el setecientos por los sorbetes y los helados. La afición a las bebidas frías, que en España venía de siglos, se convirtió en el siglo XVIII en un gran triunfo de toda clase de helados y sorbetes. Juan de la Mata proporcionaba varias recetas, como la tradicional leche helada y la innovadora espuma helada de chocolate, que es verdaderamente un helado de chocolate:

ESPUMA DE CHOCOLATE

Se deshará una libra de Chocolate labrado, de lo mejor, en tres quartillos de agua hirviente, con media libra de Azúcar, unas rajitas de Canela, y una cortecita de Limón verde: hecho el Chocolate en el modo ordinario, y que esté algo espeso, se apartará del fuego, y se pasará por una tela fina, o Cedazo de Seda, cuyo recipiente será una Cazuela, donde se dexará enfriar, aumentando un poco de agua fría de Nieve para batirle: concluyéndole, como la Espuma de Leche 427 .

La importancia del refresco en el siglo XVIII era característica peculiar de España, pues mientras en otros países se organizaban comidas o cenas, los españoles del siglo XVIII se inclinaban decididamente por los refrescos. El refresco ofrecía una múltiple oportunidad de placer. Placer del gusto, ya que la nobleza se deleitaba saboreando chocolate, helados, limonadas, bizcochos, pasteles y dulces de todas clases. Placer de la belleza y el lujo, pues todo ello era servido en magníficos salones y en preciosas tazas y platos de delicada porcelana, con cubiertos de plata, a un grupo de damas y caballeros elegantemente vestidos. Placer de la relación social, del encuentro con los familiares y amigos, de la visita de confianza o de cumplido, para disfrutar de la conversación, cuanto más ingeniosa mejor, de la lectura, la música, el baile, el juego y otras distracciones y entretenimientos. Y, a veces, momento de placeres menos inocentes, pues, según los moralistas más estrictos de la época, las tertulias eran frecuente ocasión de críticas y maledicencias y hasta de entretenimientos pecaminosos, pues denunciaban que los refrescos servían de lugar de encuentro para los amantes 428 .

El famoso periodista José Clavijo y Fajardo, en su periódico El Pensador, describía un refresco típico de la época. Al final no falta un apunte de crítica social, pues el refresco, que era desde el punto de vista alimenticio nada más que un complemento, costaba mucho dinero y representaba un exceso para la economía familiar, por mucho que la nobleza pudiera permitírselo:

Apenas dan las siete en el invierno y las ocho en el verano, cuando en las casas de tertulia formal se tañe la campana a refresco. Vean vuestras mercedes salir tres o cuatro pajes cargados de salvillas, platos y bandejas, repartiendo platos a todos según el orden establecido, que manda que sean preferidos, como es justo, las cofias y marruecas a los sombreros y peluquines. Tras los platos sigue la bandeja con el azúcar o los dulces que llaman de platillo [...]. Sin embargo de que en medio de la bandeja se acostumbra a poner una luz, es etiqueta que el paje vaya repitiendo a cada señora los nombres de los géneros de dulces que se le sirven [...]. Viene luego el agua, sigue después el chocolate con bollos, bizcochos, repite el agua [...]. Este dispendio suele ascender a tanto como la manutención de la familia 429 .

Los viajeros extranjeros solían fijarse mucho en esta costumbre típicamente española. Un viajero anónimo, «M», en sus cartas sobre el Viaje de España de 1756, escribía:

Un criado que llevaba una pila de vajilla de plata [...] se adelantaba con gravedad y doblaba las dos rodillas en tierra para servir un plato a cada una de las señoras que formaban la reunión. Cuando hubo dado la vuelta, fue a buscar el chocolate hirviendo, que todo el mundo tomó sin hablar, y cada uno a continuación tomó cuatro o cinco cubiletes de helado, que fueron seguidos de una prodigiosa cantidad de confituras secas; ahí tenéis lo que llaman un refresco 430 .

Años más tarde Juan Francisco Peyron, un diplomático, en su Nuevo viaje en España (1772-1773), destacaba la importancia de los refrescos, que desplazaban las invitaciones a comer, y criticaba el exceso de ceremonial que, en su opinión, se estilaba:

Cuando una casa se propone dar un refresco, cuida, algunos días antes, de hacer invitar a los hombres y a las mujeres conocidos suyos. A la hora dada se dirigen a la invitación, y para ese efecto hay en todas las casas españolas una sala bastante grande para contener sesenta u ochenta personas más o menos; está rodeada de sillas muy bajas; los hombres se colocan a la izquierda y las mujeres a la derecha. [...] Cuando todo el mundo está colocado, se ve entrar a varias jóvenes sirvientas que llevan bandejas cargadas de bizcochos, de panecitos azucarados, de pasteles y de agua pura helada; tal es el comienzo del refresco, que se termina con tazas de chocolate, confituras líquidas y dulces. Nadie abandona su puesto y cada uno es servido a su vez; la conversación es tranquila y mezclada con mucho silencio. En esos refrescos no está mal visto, cuando hay abundancia, el llenar sus bolsillos de frutas y de bombones. He visto varias veces que los españoles no eran sobrios del bien ajeno 431 .

Otro diplomático francés, el barón de Bourgoing, que viajó por España entre 1777 y 1795, explicaba el papel social que desempeñaba el chocolate en las meriendas:

En las ocasiones solemnes, cuando se trata de celebrar una boda, un bautizo o el cumpleaños del dueño de la casa, el refresco es un asunto importante y muy dispendioso. Se invita a todos los conocidos. [...] Al aparecer el refresco, la conversación se anima y damas y caballeros se reúnen. Primero se pasan rondas de vasos de agua, en los cuales se deja luego disolver azúcar esponjado; se reparten luego tazas de chocolate alimento favorito de los españoles, que lo toman dos veces diarias y lo consideran tan beneficioso para la salud o por lo menos tan inocente que no se lo niegan ni a los moribundos. Tras el chocolate vienen, con abundancia extremada, los dulces y golosinas de todas clases y colores. La concurrencia no solo come allí hasta hartarse, sino que llena de golosinas grandes cucuruchos de papel, los sombreros y hasta los pañuelos 432 .

Lantier, en el relato novelado Viaje a España del caballero San Gervasio, también recoge el tema de los refrescos. Explicaba una merienda en Valencia: «Tomaba su chocolate; me hizo sentar, y me lo ofreció; acepté. Un viejo criado [...] lo trajo con un vaso de agua muy fresca, y algunos esponjados. No conocía aún esos palos de azúcar; don Íñigo me dijo que era preciso meterlos en el agua, y tomarlos antes de beber el chocolate». Añade, además, una nota aclaratoria, dada la novedad: «El esponjado es un pequeño pan de azúcar en forma cuadrada y larga, de una substancia esponjosa. Los meten en el agua antes de beber el chocolate» 433 .

Con motivo de su asistencia a otro importante refresco, escribía Lantier:

Por la noche fuimos al refresco. Estaba anunciado desde hacía quince días. Es el gran festín de los españoles. [...] Después vinieron los pajes, cada uno con un candelabro; doblaron la rodilla, dejaron los candelabros sobre la mesa y se retiraron; volvieron a entrar pronto, unos trayendo chocolate caliente o helado, hecho con agua o con leche; otros iban cargados de platos de confituras, de azúcar esponjado, de pasteles y de grandes vasos de agua helada. Al ver aquello la conversación que languidecía, se animó; se hartaron de chocolate; vi señoras que se tomaban hasta seis tazas [...]. Lo que me sorprendió en ese refresco (...) fue ver a los hombres y a las mujeres llenarse de dulces sus bolsillos o cucuruchos de papel 434 .

El viajero británico Joseph Townsend, en su Viaje a España hecho en los años 1786 y 1787, explicaba un gran refresco oficial que se celebró en Valencia para celebrar la onomástica de un miembro de la familia real:

Siendo ese día la fiesta de San Antonio de Padua y del Infante Don Antonio, hermano mayor, es decir, gran maestre o presidente de esa orden militar, don Antonio Salabert dio, por la tarde, un refresco en su honor y en el del santo. La concurrencia consistía en seiscientas personas, escogidas en las primeras clases de Valencia. [...] Después de un cierto tiempo, los criados entraron y trajeron en primer lugar una gran diversidad de helados; luego, a diferentes intervalos, pasteles y chocolate y, al fin, agua fresca. Las señoras fueron servidas las primeras y a continuación los hombres. En el momento en que estos acababan su refresco era más de medianoche, y, sin embargo, se habían reunido muy temprano 435 .

Pero el chocolate no era exclusivo de los «refrescos». Tanta era la afición al chocolate en España, que hasta en las posadas era bueno. Al menos eso pensaba el británico Townsend: «Una ventaja de las posadas de España, en compensación de sus numerosas dificultades, es que, por muy malas que sean, siempre está uno seguro de hallar en ellas un buen chocolate» 436 .

El chocolate, originario de América, se había convertido en trescientos años en un producto típico español, signo de identidad, referencia de lujo y placer, pasión de todos. Su éxito continuaría y se extendería por Europa y por el mundo entero.

EL CAFÉ

Junto con el chocolate, en el siglo XVIII se puso de moda el café. Es la bebida que se obtiene a partir de los granos tostados y molidos de los frutos de la planta del café (cafeto). Es una bebida altamente estimulante por su contenido de cafeína. El suyo fue también un largo viaje de expansión. El cafeto es originario de la provincia de Kaffa, en las tierras altas de Abisinia, actual Etiopía, en donde crece de forma silvestre. Después se extendió por Arabia y Yemen y alcanzó gran éxito gracias al islam, que prohibía el vino. En el siglo XV se había introducido su consumo en Persia, Egipto, Turquía y diversos países del norte de África. El café en el mundo musulmán triunfaría plenamente. En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo.

El café llegó a Europa en el siglo XVI de la mano de mercaderes venecianos. A lo largo de los siglos XVII y XVIII se fue difundiendo por los diversos países europeos. La gran demanda existente llevó a Europa a extender su cultivo por otras tierras. Se llevó el café a América, especialmente a Colombia, Brasil y Jamaica. Se introdujo posteriormente en África, concretamente en Kenia y Costa de Marfil 437 .

Este largo viaje del café tuvo algunos hitos importantes en su relación con Europa. Uno de los primeros occidentales en hablar de la bebida fue Leonard Rauwolf (1535-1596), un médico alemán, viajero por Oriente Medio. En 1582 publicó en alemán Aigentliche Beschreibung der Raiß inn die Morgenländerin (Los viajes del Dr. Leonhart Rauwolf en los países del Este). Rauwolf hablaba del café como:

Una muy buena bebida que llaman ‘Chaube’ tan negra como si fuera tinta y remedio contra todo tipo de males, en especial del estómago. Sus consumidores en el Este la toman por la mañana temprano en una jarra de porcelana que pasa de mano en mano y de la que cada uno llena su propio vaso o taza de arcilla o porcelana, tan caliente como pueden, bebiendo un poco cada vez.

E informaba sobre su composición: «Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu». El primer tratado sobre el café fue escrito en latín por Antoine Faustus Nairon (1635-1707), profesor de lenguas orientales en el Colegio de Roma. En el De Saluberrima potione Cahue seu Cafe nuncupata Discurscus (Roma, 1671), relataba la famosa leyenda de Kaldi, el cabrero etíope presunto descubridor de la planta del café y de sus virtudes.

Tal interés despertó el café que, igual que sucedía en el mundo islámico, en Europa comenzaron a surgir establecimientos públicos dedicados al consumo de la nueva bebida, a los que se llamó igualmente cafés. La primera cafetería establecida en un país europeo se instaló en Venecia en 1615. Después el fenómeno se extendió por muchas otras ciudades. En Londres, antes de que se impusiera la costumbre de tomar el té, el café había tenido gran éxito. Muy famoso fue el café Lloyd’s. El primer café parisino fue abierto al público en 1686 por un italiano de nombre Procopio Cottelli. Conocido como Café Procope, fue un café literario, donde escribían famosas plumas del momento, como Voltaire, Diderot y D’Alambert, y fue también un café político y revolucionario 438 .

En 1689 el café ya había llegado a España, por recomendación de los médicos. Uno de ellos, de origen italiano, el «novator» Juan Bautista Juanini, en la segunda edición (1689), muy ampliada, de su Discurso phísico y político, describía, entre otras cosas, «la calidad y modo de hazer del Caphé y del The, y para qué enfermedades aprovechan estas bebidas». A propósito del café decía que «se va introduciendo en los Puertos de Mar de España, y en esta Corte comiença a tomar forma de pocos días a esta parte; y aunque en España es tan nueva, es muy antigua y muy usada en otros Reynos y Provincias» 439 .

Un tratado especial sobre el café lo escribió el Bachiller Juan de Tariol, que fue «médico de El Cabildo, Hospital, y ciudad de Palencia». El libro se titulaba Noticias de el Caphe, [y también se trata del abuso del chocolate]: discurso philosóphico, obra igualmente gustosa a los médicos adultos, útil a los modernos, y provechosa a la salud pública. Se publicó seguramente en Valladolid, a fines del siglo XVII , hacia 1692, y constaba de 6 hojas y 60 páginas 440 . Es la primera obra sobre el café en español.

Daba una definición escueta: «El café es una espécie de legumbre o grano extrangero producido de un árbol, que se parece mucho a nuestros guindales». Estudiaba las principales características y propiedades del café, así como sus efectos sobre el organismo humano. Además, realizaba una comparación con los efectos producidos por el chocolate. El contenido del libro resulta muy ilustrativo de los temas que preocupaban en aquella época sobre el café, considerado fundamentalmente como medicina:

Capítulo primero: Introducción. — Capítulo II: Invención del Caphé. — Capítulo III: Elección, torrefacción y preparación del Caphé. — Capítulo IV: Como se haze el Caphé, y qué cantidad se debe tomar? — Capítulo V: De las calidades primeras del Caphé. — Capítulo VI: Analysi del Caphé y sus qualidades segundas. — Capítulo VII: Respóndese a un escrúpulo. — Capítulo VIII: Efectos del Caphé en el estómago. — Capítulo IX: De las enfermedades del vientre inferior y de las dolencias de las mugeres, a quien el Caphé es proprios de las arenas, piedra y de la gota arihetica. — Capítulo X: De las enfermedades del pecho, del Caphé con leches y de su utilidad para la curación de las calenturas. — Capítulo XI: De la utilidad del Caphé para los males de cabeza y de su virtud para conciliar vigilia. — Capítulo XII: De los temperamentos, y enfermedades a que el Caphé no es proprio. — Capítulo XIII: Del Caphé comparado al Chocolate. — Capítulo XIIII: Observaciones del Caphé tocante al estómago y sus consequencias.

El café no triunfó en España sin polémica. A la obra de Juan de Tariol, favorable a la nueva bebida exótica, le respondió Isidro Fernández Matienzo con un libro contrario titulado Discurso médico y phísico, agradable a los Médicos Ancianos y Despertador para los modernos, contra el medicamento Caphé (Madrid, Melchor Álvarez, 1693). En su réplica a Tariol Matienzo quería librar al lector de tan «desabrida y amarga bebida» y aseguraba que no tenía ninguno de los beneficiosos efectos que se le atribuían. Rechazaba también el café con leche. Recomendaba, en cambio, que se bebiera, sin más, «agua caliente».

En las primeras décadas del siglo XVIII el Diccionario de Autoridades decía en la voz «café»:

Especie de haba pequeña con su cascarilla o hollejo, de color algo obscuro, la qual se cría en unas vainillas. Algunos dicen que el árbol que lleva esta fruta es el Bancho de Avicena, o el Banca de Rasis. Tostada esta fruta y hecha polvos con agua caliente, sirve de bebida usual: cuyo uso vino del Asia no ha mucho tiempo, y por esso puede ser esta voz Arábiga de Caoveh, que por faltar a los Árabes la v consonante dicen Cahue, sacando su origen de la palabra Cahuet, que significa fuerza, porque el efecto de la bebida es corroborar.

Citaba como autoridad precisamente a Tariol.

El café se convirtió poco a poco en el gran rival del chocolate. Evocación del exotismo del Imperio turco, atraía su sabor complejo entre el amargo del café y el dulce del abundante azúcar que se le añadía. Su éxito gastronómico y social no era fácil, pero el café acabó triunfando.

Comenzó entrando en las costumbres españolas como bebida de sobremesa, para culminar los banquetes y grandes comidas de celebración, junto con el tabaco y los licores. De la sobremesa pasó a todas las horas del día y de la noche. Se convirtió en la bebida por excelencia de las Luces. Lo elogiaban por despertar la inteligencia y aguzar el ingenio. Lo valoraban por oponerse al adormecimiento del vino. Competía con creciente ventaja con el tradicional chocolate.

Reposteros, viajeros, médicos nos han dejado testimonios del café, tal como era en el siglo XVIII . Juan de la Mata, en su famoso Arte de repostería, le dedicaba al café un apartado de su recetario, explicando sus características naturales, el modo de tostarlo, molerlo y conservarlo hasta el momento de prepararlo. Según decía Juan de la Mata:

El Café es una especie de grano, que viene de Persia, y otros Países de Levante, simil a corta diferencia a nuestras Judías, o Aluvias, el que tira a un color amarillo, y ligero, tiene preferencia al blanco; pero el mejor de todos es el de color pardo, obscuro, o griso. Se escogerá el más limpio, nuevo, y pequeñito; tuéstase para servirse de él en un Perol, Sartén, o Cazuela sobre fuego de carbón, sin llama, para que el calor por todas partes sea igualmente penetrativo: para conocer su punto, se deberá deducir por el color que ha recibido, que será de pardo leonado; y entonces puesto en una servilleta, se enjugará del aceyte, que naturalmente despide. Últimamente se pondrá en el molino, que por bien conocido, no se explica, a fin de moler el Café; a falta de molino, servirá el Mortero, passándolo después por el Cedazo: Se advierte, que no es útil preparar mucha cantidad de el Café, sino solamente lo que se necessita; y para guardarle, una vez ya hecho polvo, se meterá en una caxa 441 .

Después el repostero explicaba con todo detalle la manera de hacer la bebida, hirviéndola y dejándola reposar para que se depositaran los posos, y el modo de servirla para ser consumida, con azúcar, con leche, combinándola según los gustos particulares:

Su uso para bebida, es hacer herbir media azumbre de agua en una Cafetera de plata, cobre, o de barro: después que haya dado un par de herbores, se aumentará de tres cucharadas de Café en polvo, que se compondrá hasta en cantidad de dos onzas, y mezclado bien con la agua, se hará dar una docena de hervores muy suaves, a fin de que no rebose, con lo que se apartará del fuego, y se dexará reposar. Si huviere mucha prisa, se echará una pequeña cucharada de agua fría, para que más promptamente reposen las heces; y después de haver reposado, se echará en las tazas, echando cada uno a medida de su gusto del Azúcar quebrantado. Úsase también de la leche, echando de esta, como de la agua de Café al tiempo de tomar 442 .

Igual que había sucedido anteriormente con el chocolate, el café se convirtió en una bebida casi milagrosa a la que se atribuían todo tipo de virtudes. Juan de la Mata afirmaba: «El Café disipa, y destruye los vapores del vino, ayuda a la digestión, conforta los espíritus, e impide dormir con exceso». De sus muchas ventajas la que más destacaban todos era la propiedad de despertar y avivar el espíritu y el ingenio, por lo cual resultaba especialmente adecuado como bebida del Siglo de las Luces, convertida en símbolo de modernidad e ilustración. El marqués de Langle, en su Viaje de Fígaro a España, de 1784, hacía un gran elogio del café: «¡Qué deliciosa es esa bebida! ¡Más deliciosa cien veces que todos los licores del mundo! El vino emborracha, la cerveza embrutece, la sidra duerme, el aguardiente quema; pero el café alegra, anima, exalta, electriza; el café puebla la cabeza de ideas, de imágenes...» 443 .

Desde una perspectiva científica, Antonio Lavedán, cirujano, estudiaba el café, junto al chocolate y el té, en su ya citado Tratado de los usos, abusos, propiedades y virtudes del tabaco, café, té y chocolate. Presentaba el café como un buen remedio para múltiples enfermedades y ofrecía interesante información sobre la forma de prepararlo y consumirlo a fines del siglo XVIII en España. Explicaba con detalle la mejor manera de hacer y tomar el café:

El modo de hacer esta bebida es como se sigue, que poco más o menos es como el Chocolate. Según el número de personas que lo han de tomar, se echan en la chocolatera o cafetera otras tantas xícaras o tacitas de agua, y se pone a hervir, y hirviendo, por cada xícara de agua se le echará de los polvos del Café la tercera parte de lo que cabe en una cuchara de las de comer, se tapa la cafetera y se dexa hervir muy poco rato; se aparta del fuego, se dexa pasar un rato, y se va echando en xícaras o tacitas, y cada uno se va echando el azúcar que le acomoda, advirtiendo que quanto menos azúcar se le eche, mejores efectos causa, tomándolo a sorbos y que esté muy caliente. Algunos le mezclan leche, pero este modo de tomar el Café es bueno por la mañana sirviendo de alimento, y no de remedio, y así no es bueno el mezclar leche, y mucho menos quando se toma por medicina, o después de haber comido para ayudar a hacer la digestión 444 .

Hablaba también Lavedán del éxito del café en varias ciudades españolas, donde se estaban abriendo establecimientos especializados en el servicio de la bebida de moda. «Esta bebida se vende en puestos públicos en todas las ciudades populosas, como Madrid, Cádiz, Barcelona, y otras partes». Justamente las ciudades en que el café triunfaba eran aquellas en que la burguesía triunfaba, en cualquiera de sus versiones, en Madrid, capital de España, la burguesía profesional y administrativa, en Cádiz la burguesía mercantil, en Barcelona la burguesía industrial. Testimonios como este no hacían sino confirmar el papel del café como bebida de la Ilustración, el progreso y la modernidad.

LOS CAFÉS

Los cafés, establecimientos públicos consagrados al café, aunque en ellos se servían toda clase de comidas y bebidas, se fueron difundiendo en España. Algunos los veían con recelo por considerarlos lugares de ocio y perdición, otros los consideraban útiles y hasta necesarios. Jovellanos, en su obra Memoria para el arreglo de la policía de los espectáculos y diversiones públicas y sobre su origen en España, publicada en 1790 y reformada en 1796, llamaba a los cafés «Casas de conversación»:

Hace también gran falta en nuestras ciudades el establecimiento de cafés o casas públicas de conversación y diversión cotidiana, que arreglados con buena policía son un refugio para aquella porción de gente ociosa que, como suele decirse, busca a todas horas dónde matar el tiempo. Los juegos sedentarios y lícitos de naipes, ajedrez, damas y chaquete, los de útil ejercicio como trucos y billar, la lectura de papeles públicos y periódicos, las conversaciones instructivas y de interés general, no solo ofrecen un honesto entretenimiento a muchas personas de juicio y probidad en horas que son perdidas para el trabajo, sino que instruyen también a aquella porción de jóvenes que, descuidados en sus familias, reciben su educación fuera de casa o, como se dice vulgarmente, en el mundo 445 .

El académico, matemático y arquitecto barcelonés Bails, en su Diccionario de Arquitectura Civil (1802), refiriéndose al café decía que es una «especie de botillería donde concurren gentes a tomar café. Hoy en día se venden en los cafés todas las demás bebidas, como agua de limón, leche helada, etc.».

Siguiendo las costumbres en boga desde hacía décadas en Londres, París y otras capitales europeas, las ciudades españolas se sumaron a la moda de los cafés. Allí se iba no solo a tomar café, como indicaba su nombre, sino que ofrecían muchas otras bebidas de diversos tipos, tanto licores como refrescos, por ejemplo limonadas y horchatas, y también algunas cosas de comer, como pasteles y dulces. Eran centros de reunión y pasatiempo, donde las gentes iban a merendar o a tomar cualquier cosa entre horas, para verse y charlar un rato. También a los cafés se acostumbraba a encargar las bebidas para celebrar algún refresco en la propia casa. Consiguieron un gran éxito de público y algunos de sus propietarios gozaban de muy buena reputación como restauradores.

En Barcelona el primer café del que se ha encontrado constancia hasta ahora se hallaba en el Born, centro vital de la Barcelona moderna, espacio urbano en el que se concentraban numerosas actividades económicas, sociales y lúdicas. Allí había muchas fondas y hostales, tabernas y casas de juego. En el siglo XVII surgieron los primeros establecimientos que servían refrescos, helados y horchatas. Y allí consta que existía un café ya en 1710, concretamente en la calle de la Espartería, esquina con la calle de la Vidriería, a cargo de un negociante de nombre Josep Farrer, de Pavía. Las puertas que daban a la calle estaban protegidas con cortinas de tela y el anuncio del establecimiento consistía en un cartel de madera. Dentro del local, que no era muy grande, había tres mesas de madera con tapetes de bayeta, tres bancos con respaldo y seis taburetes, para que se acomodaran los clientes dispuestos a disfrutar de la nueva bebida del café 446 .

En el siglo XVIII se desarrolló en Barcelona otro gran centro de sociabilidad. La Rambla, cauce de una riera que bajaba hacia el mar, entre la muralla medieval y las huertas y jardines de los numerosos conventos allí instalados, se urbanizó como paseo arbolado, con asientos. Empezaron entonces a construirse nuevas casas y palacios, como el palacio Marc, el palacio de la Virreina o el palacio Moja. Las Ramblas se pusieron de moda. En 1750 un italiano, Andrés Caponata, abrió un café. Estaba situado al lado del Teatro de Santa Cruz, en las Ramblas, núm. 29, lugar muy oportuno por la gran cantidad de gente que circulaba por el nuevo paseo de la Rambla y acudía a las funciones teatrales. El café incluía varios espacios diferenciados. Contaba con una sala «de conversación». Y disponía también de una sala de juego, dedicada al billar, entonces muy de moda. La decoración era muy lujosa, con tapices, cuadros, espejos, cornucopias, lámparas de cristal. El mobiliario y la vajilla eran igualmente espléndidos. Resultó un buen negocio de inmediato y duradero éxito. Se ocupaba también Caponata del servicio de café y refrescos al vecino teatro de Santa Cruz, así como de otros encargos de particulares 447 .

El éxito de Andrés de Caponata suscitó competencia. La Rambla era uno de los escenarios principales de la sociabilidad barcelonesa y allí se concentraron un gran número de cafés. La mayoría eran establecimientos elegantes, situados en calles céntricas, bien decorados e iluminados, que disponían de diversas salas, donde había mesas y sillas para que los clientes se acomodaran a su gusto. Las decoraciones eran lujosas. El caxón de sastre catalán, un periódico barcelonés en 1764, hablaba de una sala adornada de espejos y cornucopias. Y don Ramón de la Cruz, en El Café de Barcelona, de 1788, describía así uno de ellos: «La Sala principal del Café, bien adornada con araña y cornucopias, con velas no encendidas; un espejo al frente: quatro mesas proprias, bien colocadas, y sillas competentes alrededor». El lujo se hacía pagar y los cafés no resultaban baratos. Los elevados precios, por productos que no siempre valían lo que costaban, era una de las críticas comunes contra los cafés 448 .

Los cafés eran establecimientos públicos, escenarios de sociabilidad abierta. Era una realidad transversal, que reflejaba la evolución social que se había producido a lo largo del siglo XVIII . Las gentes de las diversas clases sociales se mezclaban. El caxón de sastre catalán, en 1764, recogía la novedad del fenómeno social: «Un Café es un quadro, en que está retratado el Universo. Allí está el punto de unión, a donde camina toda clase de personas, y genios, verdaderas, y falsas» 449 .

Al café iban gentes diversas con las finalidades más variadas a tratar los temas más diferentes. Como decía El caxón de sastre catalán: «Si las noticias universales, las disensiones domésticas, enredos de familias, tratos, y contratos de las gentes tuviesen cuerpo, que hiciese perceptibles los rodeos, y líneas, que forman; o si por los efluvios de sus humores se pudiese conocer el camino, que hacen para juntarse, como en su centro, en una casa de Café» 450 . Los cafés eran buenos puntos de observación para los curiosos. Muchas cosas que antes quedaban ocultas en la intimidad de las casas, encerradas en la privacidad del ámbito doméstico, se hacían públicas. El café se convertía en un espectáculo. El periodista de El caxón de sastre catalán hablaba del café como de una oportunidad de entretenimiento: «Me refugié el otro día a uno de los de la Rambla, asilo segurísimo contra el mal humor y el desabrimiento: Tomé una silla y acercándola a una mesa de jaspe, que estaba algo separada de las demás en un ángulo de la Sala de conversación, y mandando que me trajesen café, me quedé allí divertido más de tres horas».

El periodista se mostraba fascinado por el ir y venir de gentes en el café, españoles y extranjeros, jóvenes y viejos, laicos y eclesiásticos, campesinos y comerciantes, soldados y marineros, casi todos hombres y alguna mujer: «La puerta vomitaba gentes; y era tanta la repetición de entrar y salir por ella, que me quise persuadir a que había dentro alguna distribución que llevar».

Tal éxito tuvieron los cafés en Barcelona que el Ayuntamiento trató de controlar su apertura y su funcionamiento. El 23 de agosto de 1782 dio un bando con una reglamentación que debía ser cumplida por todos los cafés, los ya existentes y los nuevos que desearan establecerse:

Que cualquier vecino que quiera establecer casa de Café, Botillería o vender Agua fría en esta Ciudad, deba antes presentarse al mismo muy Ilustre Ayuntamiento para obtener el debido permiso, y enterarse de este reglamento. Asimismo ordeno que los dueños de las Botillerías y Cafés, en los cuales se haya de guardar todo el decoro debido a una casa pública, y al distinguido carácter de muchas personas que pueden concurrir, y asisten con preferencia donde se observa en todo el mejor aseo, no consientan que en los cuartos destinados a beber se fume por ninguna especie de personas, sean de cualquier estado y clase, negándose positivamente a prestarse a ello 451 .

Para evitar perturbar la tranquilidad ciudadana, el ayuntamiento barcelonés fijó para los cafés un horario de cierre, que en invierno eran las diez de la noche y en verano las once. En general, las autoridades oscilaban entre el interés por la existencia de establecimientos para el entretenimiento de las gentes en sus tiempos de ocio y la preocupación por su control, por el recelo que sentían hacia la opinión pública que en los cafés se estaba desarrollando.

Los cafés se convirtieron muy pronto en temas y recursos periodísticos y literarios. Los cafés de Barcelona pasaron a la literatura y al teatro. Un café barcelonés fue el escenario elegido por Ramón de la Cruz, para su comedia en un acto, El Café de Barcelona, encargada por el capitán general y representada en Barcelona para inaugurar el teatro nuevo y celebrar el santo del rey Carlos III en 1788 452 .

El atractivo de los cafés se mantenía y aun aumentaba. Era un lugar de permanente concurrencia de toda clase de gentes con toda clase de propósitos. Tenían una actividad continua de relación social, de asuntos económicos y políticos y de manifestaciones culturales. En un artículo publicado en el Diario de Barcelona de 1794, el periodista comparaba los cafés con las universidades y no sin ironía comentaba lo importantes que eran para ayudar a consumir el tiempo:

Los cafés son en todas partes los parajes más concurridos por ser regularmente el centro político de las ciudades. Todo género de hombres, a todo género de horas, entran, salen, vuelven, se sientan, se levantan, hablan, callan, gritan, etc., ni más ni menos que sucede en cualquier Universidad. Diferentes personas, en diferentes asientos, tratan de diferentes asuntos. Aquí se habla de dar una batalla, media vara más allá se trata de un baile; enfrente se diserta sobre los antiguos; al lado se critica la comedia del día anterior. Todo se reduce a pasar un día natural, que tiene 16 horas mortales; pues se rebajan 8 que es lo regular que se emplea en dormir. El tiempo, señor, es el animal más incómodo que hay sobre la tierra. ¡Qué no hacemos los hombres para librarlos de él! 453 .

En los cafés estaba naciendo una nueva opinión pública, la libertad de expresión luchaba por abrirse paso. La Revolución Francesa alentó todavía más esas ansias de libertad. El debate se incrementó. Todos buscaban información, todos querían opinar y los cafés eran lugares idóneos para ello: «Salgo de mi casa / me voy al Café / cuentan mil noticias, / y se han de creer, / porque las escriben / sin saber, saber. / ¿Viendo tales cosas, / qué tengo que hacer?» 454 .

En Madrid los cafés y otros establecimientos públicos también triunfaron. A partir de la segunda mitad del siglo XVIII se pusieron de moda las fondas, como lugares públicos de sociabilidad, y centros de reunión y debate literario y político. La más conocida fue la Fonda de San Sebastián, fundada por el italiano Juan Antonio Gippini en el año 1765. Era el lugar de reunión de varios ilustrados de la época como Nicolás Fernández de Moratín y su hijo Leandro, José Cadalso e Ignacio López de Ayala, entre otros. José Cadalso expuso allí sus famosas Cartas Marruecas. La obra satírica de Leandro Fernández de Moratín llamada La Comedia Nueva o el Café está ambientada en este tipo de establecimiento 455 .

Además de las fondas, comenzaron a abrirse las botillerías, de las que Ramón Gómez de la Serna dice que eran «ítalo-suizo-francesas» y que «tuvieron el sabor de una institución liberal, paramento privado de unos pocos, primer paso de una solidaridad y de una convivencia social hasta entonces desconocida». Poco a poco, pese al aspecto pobre que presentaban, fueron convirtiéndose en importantes «centros de reunión y discusión». En la Carrera de San Jerónimo se encontraba una de las botillerías madrileñas más importantes, la de Canosa, instalada en una pequeña cueva a la que se podía acceder bajando varios escalones.

La Fontana de Oro fue una fonda café que mantuvo abiertas sus puertas en Madrid desde finales del siglo XVIII hasta 1843. Se encontraba situada en la esquina formada por las calles Carrera de San Jerónimo y Victoria, es decir, muy cerca de la Puerta del Sol. Allí se juntaban los liberales para discutir sobre política. Benito Pérez Galdós publicó en 1870 su novela La Fontana de Oro, inspirada en esta fonda madrileña.

Si ya es mucho tomarse un café, ese pequeño y delicioso placer cotidiano, todavía es mucho más lo que representan los cafés social y culturalmente. Como señala Antonio Bonet Correa en su interesante libro sobre los cafés históricos, «el tema del café tiene una importancia fundamental. Un café es un lugar de reunión y de encuentro, de conversación e intercambio social. Un espacio público y ciudadano» 456 . Los cafés no solo tuvieron y tienen historia, sino que constituyen un importante patrimonio social y cultural, que hay que saber apreciar y conservar.

361 Cristóbal Colón, Textos y documentos completos. Relaciones de viajes, cartas y memoriales, edición, prólogo y notas de Consuelo Varela, Madrid, Alianza, 1982, pág. 94.

362 Hernán Cortés, Cartas de Relación de la conquista de México, Madrid, Castalia, 1993, pág. 63.

363 Bernal Díaz del Castillo, Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, México, Espasa-Calpe, 1995, pág. 97.

364 Ibíd., pág. 193.

365 Pedro Mártir de Anglería, Décadas del Nuevo Mundo, Madrid, Ediciones Polifemo, 1989, Década VIII, págs. 498-499.

366 Gonzalo Fernández de Oviedo, Historia General y Natural de las Indias, Madrid, Biblioteca de Autores Españoles, 1959 [1535], 5 vols., vol. I, pág. 268.

367 Díaz del Castillo, op. cit., pág. 627.

368 Bernardino de Sahagún, Historia General de las cosas de Nueva España, México, Alejandro Valdés, 1829, tomo III, libro X, págs. 43-44.

369 Ibíd., págs. 68-69.

370 Bartolomé Marradón, Diálogo del uso del tabaco, los daños y provechos que el tiempo y experiencia an descubierto de sus efectos, y del chocolate, y otras bevidas que en estos tiempos se usan, Sevilla, herederos de Gabriel Ramos Bejarano, 1618.

371 José de Acosta, Historia natural y moral de las Indias, Sevilla, Juan de León, 1590, ed. facsímil, Valencia, Hispaniae Scientia, 1977, pág. 251.

372 Juan de Cárdenas, Problemas y secretos maravillosos de las Indias, México, Museo de Arqueología, Historia y Etnología, 1913, pág. 101.

373 Ibíd., págs. 104-105.

374 Ibíd., pág. 105.

375 Ibíd., págs. 105-106.

376 Ibíd., pág. 107.

377 Ibíd., pág. 112.

378 Ibíd., pág. 98.

379 Francisco Hernández, Quatro libros de la naturaleza y virtudes de las plantas y animales que están receuidos en el uso de la medicina en la Nueva España, México, Viuda de Diego López Dávalos, 1615, fol. 34.

380 Ibíd., fol. 34.

381 Ibíd., fols. 34-35.

382 Santiago de Valverde Turices, Un discurso del chocolate, Sevilla, J. Cabrera, 1624. «Receptas i modo de hazer el Chocolate para las caxas. Esta es para las Indias».

383 Ibíd.

384 Antonio Colmenero de Ledesma, Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate, Madrid, Francisco Martínez, 1631, fol. 4.

385 Ibíd., fol. 8.

386 Antonio de León Pinelo, Question moral. Si el Chocolate quebranta el ayuno Eclesiástico. Trátase de otras bebidas y confecciones que se usan en varias Provincias, Madrid, Viuda de Juan González, 1636.

387 Ibíd., fol. 1.

388 Ibíd.

389 Ibíd., fol. 8.

390 Ibíd., fols. 8-9.

391 Ibíd., fol. 9.

392 Juan de Cárdenas, Problemas y secretos maravillosos de las Indias, Madrid, Alianza, 1988, pág. 146.

393 Jerónimo de Barrionuevo, Avisos, ed. cit., pág. 64.

394 Gabriel Maura Gamazo, Carlos II y su Corte, Madrid, Tipografía de la «Revista de Archivos, Bibliotecas y Museos», t. I, 1911, pág. 295.

395 Nikita Harwich, Histoire du chocolat, París, Editions Desjonqueres, 1992, págs. 71-73.

396 Duque de Maura, Vida y reinado de Carlos II, Madrid, Aguilar, 1990, pág. 81.

397 Jerónimo de Barrionuevo, Avisos, ed. cit., pág. 225.

398 Ibíd., pág. 80.

399 José García Mercadal, op. cit., tomo II, 1952-1962, pág. 554.

400 Ibíd., pág. 562.

401 Ibíd., pág. 739.

402 Ibíd., pág. 851.

403 Ibíd., pág. 853.

404 Ibíd., pág. 859.

405 Madame d’Aulnoy, Relación del viaje de España, ed. cit., Carta octava.

406 Archivo Histórico Nacional, Ms. 1173.

407 Tirso de Molina, Amazonas en las Indias, en Obras completas, edición de M. Zugasti, II, Madrid-Pamplona, Instituto de Estudios Tirsianos, 2003, Acto III, versos 2.751 a 2.767.

408 Pedro Calderón de la Barca, «El pésame de la viuda. Mojiganga», en Entremeses, jácaras y mojigangas, ed. de Evangelina Rodríguez y Antonio Tordera, Madrid, Castalia, 1983, págs. 354-368, versos 41-74.

409 Pedro Calderón de la Barca, «La garapiña. Mojiganga», en Entremeses, jácaras y mojigangas, ed. de Evangelina Rodríguez y Antonio Tordera, Madrid, Castalia, 1983, págs. 386-402, versos 103-113.

410 Agustín Moreto, No puede ser el guardar a una mujer, Madrid, Imprenta de Antonio Sanz, 1750, Jornada primera.

411 Francisco de Quevedo, Obras, tomo I, Amberes, Henrico y Cornelio Verdussen, 1699, pág. 502.

412 García Mercadal, op. cit ., tomo III, pág. 82.

413 Juan de la Mata, op. cit., págs. 144-145.

414 Ibíd., pág. 163.

415 Ibíd.

416 Ibíd., pág. 164.

417 Ibíd.

418 García Mercadal, op. cit., tomo III, pág. 1.554.

419 Ibíd., pág. 403.

420 Antonio Lavedán, Tratado de los usos, abusos, propiedades y virtudes del tabaco, café, té y chocolate, Madrid, Imprenta Real, 1796, págs. 219-220.

421 Antonio Lavedán, op. cit., págs. 220-221.

422 Carlos Gutiérrez de los Ríos, Conde de Fernán Núñez, Vida de Carlos III, Madrid, Fundación Universitaria Española, 1988, págs. 53-54.

423 Ibíd., op. cit., pág. 49.

424 Juan Cristóbal Romea y Tapia, El escritor sin título, Manuel Martín, Madrid, 1763-1764, Discurso VIII, pág. 224.

425 Juan de la Mata, op. cit., págs.. 211-212.

426 Ibíd., pág. 97.

427 Ibíd., pág. 178.

428 María Ángeles Pérez Samper, «Luces, tertulias, cortejos y refrescos», Cuadernos de Estudios del Siglo XVIII, núms. 10 y 11, Oviedo, Instituto Feijoo de Estudios del siglo XVIII , Universidad de Oviedo, 2000-2001, págs. 107-153.

429 José Clavijo y Fajardo, El pensador, Madrid, Joaquín Ibarra, 1767, vol. 5, pág. 239.

430 García Mercadal, op. cit., tomo III, pág. 486.

431 Ibíd., págs. 883-884.

432 Ibíd., pág. 996.

433 Ibíd., pág. 1.145.

434 Ibíd., págs. 1.149-1.151.

435 Ibíd., págs. 1.640-1.641.

436 Ibíd., pág. 1.439.

437 Caroline Darbonne y Sylvie Girard, Le Café, París, Tana Éditions, 2005.

438 Jean Claude Bologne, Histoire des cafés et des cafetiers, París, Larousse, 1993.

439 Juan Bautista Juanini, Discurso phísico y político, Madrid, Imprenta Real, 1689, parte II, sección XIV, fols. 100-101.

440 Biblioteca Nacional R/24302(1).

441 Juan de la Mata, op. cit., págs. 144-145.

442 Ibíd., págs. 162-163.

443 García Mercadal, op. cit., vol. III, pág. 1.330.

444 Antonio Lavedán, op. cit., pág. 108.

445 Gaspar Melchor de Jovellanos, Memoria para el arreglo de la policía de los espectáculos públicos y sobre su origen en España, ed. de Cándido Nocedal, Madrid, Atlas, 1952.

446 Albert García Espuche, Barcelona 1700, Barcelona, 2010, pág. 209.

447 Arxiu Históric de la Ciutat de Barcelona (AHCB), Catastro IV-1 Personal (1749-1759).

448 María de los Ángeles Pérez Samper, «Espacios y prácticas de sociabilidad en el siglo XVIII : tertulias, refrescos y cafés de Barcelona», Cuadernos de Historia Moderna, (UCM), 2001, núm. 26, 11-55.

449 «Casas de café», El caxón de sastre catalán, núms. CXV-CXVI, Barcelona, Biblioteca Universitaria de Barcelona, 24 de mayo de 1764.

450 Ibíd., núm. CXV.

451 Archivo Histórico Ciudad de Barcelona (AHCB), Bandos municipales, carpeta núm. 10 (1778-1786).

452 Don Ramón de la Cruz y Cano, El Café de Barcelona . Comedia en un acto, Barcelona, Francisco Generas, 1788.

453 Diario de Barcelona, 30 de octubre de 1794, págs. 1.225-1.226. «El Profesor de Dialéctica: Sátira contra los Petimetres».

454 Diario de Barcelona, 27 de diciembre de 1794, págs. 1.458-1.459. J. M. A. El Madrileño, «Letrilla satírica».

455 Peter Besas, Historia y anécdotas de las fondas madrileñas, Ed. La Librería, 2009.

456 Antonio Bonet Correa, Los cafés históricos, Madrid, Cátedra, 2012.

CAPÍTULO 8

Un dilema: cocina francesa, cocina española

FELIPE V: COCINA FRANCESA EN LA CORTE DE ESPAÑA

La gastronomía en la corte española del siglo XVIII se caracterizó por la introducción de un gusto diferente y nuevo. Desde el advenimiento al trono de Felipe V fue evidente la ruptura con la época anterior. Sobre la tradición española de la época de los Austrias, se impuso la cocina francesa, derivada del origen francés de la dinastía borbónica, la presencia de cocineros franceses en la corte y el prestigio de la gastronomía francesa, el gran modelo para toda la Europa de la época. El primer Borbón, de la misma manera que cambió tantas otras cosas de la monarquía española, desde el modo de gobernar y el sistema institucional hasta el estilo artístico de arquitectos, pintores y escultores, cambiaría también el modo de comer. La ruptura fue radical. Nuevos cocineros, nuevos platos vinieron a sustituir a los antiguos, de los que muy poco se mantuvo. Y aunque en ocasiones especiales se trató de buscar fórmulas de compromiso, el cambio no pasó sin problemas 457 .

Bien significativa es la anécdota contada por el duque de Saint-Simon en sus Memorias, sobre el accidentado banquete de bodas del primer matrimonio de Felipe V, con María Luisa Gabriela de Saboya, acostumbrada como su esposo a la cocina francesa. La celebración, que tuvo lugar el 3 de noviembre de 1701, iba a marcar oficialmente el fin de la tradición culinaria de la corte de los Austrias:

Al llegar a Figueras el obispo diocesano los casó de nuevo con poca ceremonia y poco después se sentaron a la mesa para cenar, servidos por la Princesa de los Ursinos y las damas de palacio, la mitad de los alimentos a la española, la mitad a la francesa. Esta mezcla disgustó a estas damas y a varios señores españoles con los que se habían conjurado para señalarlo de manera llamativa. En efecto, fue escandaloso. Con un pretexto u otro, ningún plato francés pudo llegar a la mesa, al contrario que los alimentos españoles que fueron todos servidos sin percances. El aire malhumorado, por no decir más, de las damas de palacio era demasiado visible para pasar desapercibido. El rey y la reina tuvieron la sabiduría de no darse por enterados, y la princesa de los Ursinos, muy asombrada, no dijo ni una palabra. Después de una larga y desagradable cena, el rey y la reina se retiraron 458 .

Pese a todo, Felipe V impondría su criterio y la cocina francesa sería la cocina de la corte española durante todo su reinado y los siguientes de sus hijos. También fue notable la influencia italiana, sobre todo en tiempos de Isabel Farnesio, que era italiana y lo siguió siendo en muchos aspectos, también en el culinario y, que igual que influyó tantas veces en política, lo hizo también en materia alimenticia, solicitando la presencia de platos típicos de su país natal en el menú cotidiano. Lo mismo sucedería en el reinado de Carlos III, que había vivido largos años en Italia, y en el de Carlos IV, como continuación de la costumbre familiar y por influencia de su esposa María Luisa de Parma.

La cocina cortesana de la monarquía española del siglo XVIII fue una cocina opulenta, refinada y cosmopolita, que respondía a los más elevados ideales gastronómicos y que se hallaba completamente diferenciada, por una parte de la cocina cortesana de los Austrias, y por otra parte de la cocina popular, separada por una enorme distancia. Sin embargo, como modelo que era, debido al prestigio de la corte, sumado al de la alta gastronomía francesa de la época, el ejemplo cortesano cambió las costumbres culinarias españolas, pues trató de ser emulado por las clases más elevadas de la sociedad y ejerció una indudable influencia en el paulatino afrancesamiento de la alta cocina española; su inspiración llegó primero a las mesas nobles y después, sobre todo en el siglo XIX , a las mesas burguesas.

El Duque de Saint-Simon nos dejó un interesante testimonio de la vida cotidiana de Felipe e Isabel en la época en que los trató en la corte de Madrid, durante su embajada de 1721 a 1724. Los reyes comían juntos, rodeados de un elegido grupo de cortesanos. El ritual del servicio seguía siendo muy ceremonioso, según la tradición de la Casa de Austria, inspirada en la corte de Borgoña, aunque se habían introducido algunos cambios, tomados de las etiquetas de Versalles:

La comida se sirve poco después de la Misa. Las Camaristas, [...] toman los platos en la puerta y la Camarera Mayor los pone sobre la mesa. Dos damas de palacio y dos señoras sirven de beber y presentan los platos, con una rodilla en tierra. El Marqués de Santa Cruz asiste siempre, porque todo es del servicio de la boca de la Reina y jamás nada de la del Rey. Los dos primeros médicos de SS.MM. no faltan nunca. Esto es lo necesario. [...] A la cena, lo mismo 459 .

Felipe V, que tenía graves problemas con la alimentación debido a su melancolía, lo que hoy llamaríamos depresión, oscilaba según el estado de su enfermedad, entre comer muy poco, apenas nada, y comer mucho, excesivamente. Esenciales en su régimen alimenticio eran los caldos, muy concentrados y sustanciosos. Según explicaba Saint-Simon: «El Rey come mucho y elige entre una quincena de alimentos, siempre los mismos, y muy simples. Su potaje es “chaudeau” hecho con más vino que agua, yemas de huevo, azúcar, canela, clavo y nuez moscada. Lo toma también para cenar y nunca otro».

Eran típicos de la mesa real los caldos, jaleas y consumados. En la primera mitad de su reinado, Felipe V tomaba diariamente un caldo hecho con un pollo de cebo y dos libras de ternera, al que se añadía vino, azúcar y canela. También tomaba una jalea, que se hacía dos o tres veces por semana, a base de un ave de cebo, cuatro libras de ternera, cuatro manos de ternera, cuatro libras de azúcar, dos onzas de canela y un azumbre de vino. Otra variante era el llamado «chaudeau», que la documentación define como una «sopa ejecutada con cuatro yemas de huevo, azúcar, canela y vino de Borgoña». A partir de 1737 comenzó a aparecer en el menú de Felipe V el caldo de consumado y la sopa de consumado, que eran dos cosas distintas, pero muy similares. El rey tomaba el caldo de consumado por las mañanas y la sopa de consumado en las comidas. El consumado era definido como una «especie de caldo sin agua alguna, compuesto de la sustancia líquida de dos gallinas, dos perdices, cuatro libras de ternera y dos de carnero». También lo tomaba Isabel Farnesio en 1745, tanto en la comida como en la cena.

La olla podrida era el plato típico español por excelencia. En palacio, la versión rica de la olla podrida era una tradición de la época de los Austrias, como muestra claramente el recetario de Martínez Montiño, tradición que se conservó en el siglo XVIII . Sabemos que en tiempos de Felipe V se servía a los reyes y a los infantes olla podrida todos los domingos. El cocido se hacía en palacio con los géneros más variados, 8 libras de vaca, 3 libras de carnero, una gallina, dos pichones, una liebre, 4 libras de pernil, dos chorizos, 2 libras de tocino, dos pies de cerdo, 3 libras de oreja de cerdo, garbanzos, verduras y especias.

Aunque poco regular con la comida, el rey era, en cambio, moderado con la bebida. Decía Saint-Simon: «Bebe poco y solo vino de Borgoña añejo».

A través de la variada documentación de que disponemos, especialmente cuentas de gastos de los Oficios de Boca y contratas de los cocineros con la Real Casa, nos podemos hacer una idea bastante aproximada de las características generales de la alimentación de la corte española a lo largo del siglo XVIII . Aunque existen diferencias de una época a otra o de un miembro a otro de la familia real, el conjunto resulta bastante uniforme y claramente contrastado con la época de los Austrias 460 .

La contrata de 1737 puede ser un buen ejemplo: «Relación de las viandas que se sirven a los Reyes, las Princesas y las Infantas, así en Madrid como en los demás lugares donde resida la corte. Cocineros: Pedro Benoist y Pedro Chatelain, Veedores de Viandas y Jefes de la Cocina de Boca de la Reina».

Viandas del rey. Comida: Una sopa de consumado. Un trinchero con dos pichones de nido. Otro con mollejas esparrilladas. Otro de unas mollejas cocidas con sustancia. Un asado de dos pollas de cebo. Los mismos platos se servían a la cena.

Viandas de la reina. Comida: Dos sopas, la una con una polla y la otra con dos pichones. Cuatro principios: un lomo de ternera, otro de fricandaux (o fricandon), otro de seis pichones, y otro de dos pollas rellenas. Un asado con tres pollas de cebo, un pollo y un pichón. Dos postres, una torta de crema y otro de pernil. Los mismos platos se servían para cenar.

Además, se servían un pecho de vaca a mediodía y un lomo a la cena. Y varios platos extraordinarios. Seis trincheros a la comida: Uno de dos perdices, otro de una torta de dos pichones, otro de criadillas de carnero fritas, otro de costillas de carnero esparrilladas, otro de salchichas, otro de un asado con una polla de cebo, una perdiz, un pichón y una codorniz. Y los mismos seis platos a la cena. Más los siguientes platillos: Dos menestras, un capón relleno a la italiana, unas «popietas» a la italiana o a la milanesa, una liebre frita, y un postre de dulce a la italiana. Los mismos platillos se servían a la cena.

UNA COCINA CORTESANA COSMOPOLITA: FRANCESA, ITALIANA, ESPAÑOLA

En tiempos de Fernando VI el servicio de la mesa real se simplificó mucho y, aunque siguió siendo una cocina afrancesada, se aproximó a la cocina española tradicional.

«Vianda grande que se sirve a S.M.»: Comida. Dos sopas: Una de pasta con su gallina y otra de pan con dos pichones. Platos segundos: Un lomo de ternera, otro con 6 pichones, otro de 6 pollas, otro de 6 perdices. Estos platos se remudan según lo que da el tiempo de sí. Asado: Un plato compuesto de 6 piezas. Postres: Uno de pastelería y otro de lo que produce el tiempo. A la cena se sirve la misma vianda sin diferencia ninguna.

«Extraordinarios que diariamente se sirven»: 2 trincheros diferentes, 1 polla de cebo guarnecida, 2 perdigones, 1 chocha, agachadizas. 1 molleja de ternera, 1 trinchero de aumento, otro de la cocina nueva, 2 platos de pan de España. De aumento una polla por la noche. Compostura de diferentes aves y géneros que en el discurso del año envía S.M. a la cocina para que se le sirvan. En el discurso del año y en virtud de real orden se ejecuten por las cocinas de boca diferentes pastelones de la caza que S.M. trae. 4 trincheros que además de los antecedentes se sirven de aumento diariamente. 2 ollas podridas que se le sirven a S.M. dos veces en la semana y otra la víspera de Pascua.

Del reinado de Carlos III solo tenemos referencia de una contrata, en la que figuran los menús del rey y de sus hijos, algunos todavía pequeños. La contrata fue hecha por los jefes de la Real Cocina de Boca de Su Majestad, Antonio Catalán, Juan Tremovillet y Mateo Hervé, en septiembre del año de 1761.

Comida del rey: Tres sopas: 1 de cangrejos con dos pichones, 1 de hierbas con una polla, 1 de arroz con sustancia de ternera. Diez trincheros: 1 de perdigones asados, 1 de criadillas fritas, 1 de mollejas de ternera, guarnecidas de cresta y botoncillos de pollo, 1 de timbal de macarrones, 1 de filetes de gazapos con vino de Champaña, 1 de pichones con chuletitas, 1 de pato cebado asado, 1 de costillas de ternera en adobado, 1 de costraditas de polla al blanco, 1 de pastelitos a la española. Dos entradas: 1 de pecho de vaca cocido, 1 de tres pollos con jamón. Dos asados: 1 de dos pollas de cebo, 1 de tres pollos o tres pichones. Cuatro postres: 1 de cangrejos cocidos, 1 de tortas de guindas, 1 de artaletes de higadillos de pollas, 1 de buñuelos en serpiente.

Cena del rey: Tres sopas: 1 de caldo claro con dos pichones, 1 de arroz con sustancia, 1 de pasta de Italia. Ocho trincheros: 1 de perdigones asados, 1 de mollejas de ternera en artaletes, 1 de filetes de pato con salsa de naranjas, 1 de dos pichones en matelota, 1 de pavito cebado asado, 1 de rebanadas de ternera con aceite, 1 de gigote de perdices, 1 de polla estofada con vino de Borgoña. Una entrada: 1 de lomo de ternera asada. Dos asados: 1 de pollas de cebo, 1 de tres pichones. Tres postres: 1 de tartaletas de conserva, 1 de rosquillas de pasta Flora, 1 de huevos frescos.

Carlos III tenía buen apetito y era partidario de una alimentación sencilla y sana, sin grandes complicaciones. Aunque la contrata de los cocineros presentara una gran variación de platos, el rey comía siempre lo mismo, día tras día. Carlos III demostraba su buen gusto a la hora de elegir vinos, y prefería uno extranjero, el Borgoña, el mejor vino francés del siglo XVIII , y otro español, el vino de Canarias, un vino dulce y poderoso que gozó de gran fama en la época moderna. Pero siguiendo la costumbre de la época mezclaba el vino de Borgoña, el vino de mesa, con agua. Curiosamente el agua era templada, apartándose decididamente de otra de las costumbres favoritas de aquel tiempo, en que la mayoría de las gentes de toda condición sentían pasión por las bebidas frescas. Según dice Fernán Núñez: «Aunque comía bien, porque lo exigía el continuo ejercicio que hacía, era siempre cosas sanas y las mismas. Bebía dos vasos de agua templada, mezclada con vino de Borgoña, a cada comida. [...] Al desert mojaba dos pedazos de pan tostado en vino de Canarias, y solo a la cena, y no a la comida, bebía lo que quedaba en la copa».

Al comparar la cena de Carlos III, tal como es descrita por Fernán Núñez, muy parca y rutinaria, con el espléndido menú, que según la contrata de 1761 aparecía todas las noches sobre la mesa regia, se aprecia muy bien la distancia entre la persona y la Corona.

Cenaba siempre una misma cosa, su sopa; un pedazo de asado, que regularmente era de ternera; un huevo fresco; ensalada con agua, azúcar y vinagre, y una copa de vino de Canarias dulce, en que mojaba dos pedazos de miga de pan tostado y bebía el resto. Se ponían siempre un gran plato de rosquillas cubiertas de azúcar, y un plato de fricasé, alrededor del cual había pan 461 .

Este último plato iba destinado a los perros.

Seguía siendo una cocina afrancesada, con claras influencias italianas, pues el rey había vivido muchos años en Nápoles. También se mantenía la tradición de la cocina española, sobre todo en los platos de asado.

Tras el austero reinado de Carlos III, el reinado de Carlos IV introdujo algunas novedades en materia culinaria. Se hizo una nueva contrata general con los cocineros jefes, entonces Pedro Luis Concedieu y Antoine Leclair. Presentada el 13 de diciembre de 1789, fue aprobada por el rey el 10 de enero de 1790. Abarcaba el servicio de toda la familia real.

Vianda del rey y la reina. Comida: Dos sopas: 1 de puré de tres perdices, 1 de clara guarnecida de granadenes y boconotes. Ocho trincheros: 1 de pastelitos de salpicón, 1 de filetes de cuatro perdigones con trufas, 1 de filetes de dos pavos a la Conti, 1 de tapa de ternera en pan de bresolas en arroz, 1 de filetes de cuatro pollas al improntu, 1 de filetes de cuatro gazapos a la italiana, 1 de capón a la financiere, 1 de mollejas de ternera en granadenes a la mayance. Dos entradas: 1 de pavo relleno de macarrones, pernil y salchichón, 1 de pierna de ternera con gelatina al aspique. Asado: 1 de dos pollas de cebo y dos pollos. Dos postres: 1 de huevos moles con bizcochos, 1 de panecitos a la Duquesa con jalea de grosella. Cena. Dos sopas: 1 de panetela con una gallina, 1 de clara con una gallina. Siete trincheros: 1 de filetes de cuatro pollas en eperlan, 1 de tapa de ternera a la Choisi con espinacas, 1 de filetes de cuatro gazapos salteados con trufas, 1 de mollejas de ternera en ragú mezclado, 1 de polla cocida de cebo a la jardinera, 1 de filetes de cuatro perdigones a la puré de perdigones, 1 de tortillitas a la cartuja de filetes de tres pollas mezclados. Dos entradas: 1 de lomo de ternera asado, 1 de pavo mechado y asado. Asado: 1 de dos pollas de cebo y dos pollos. Dos postres: 1 de folletase, 1 de gateaux a la Magdalena.

Frente al menú establecido no faltaba el interés por las modas gastronómicas. A veces, dejando de lado la estricta etiqueta borgoñona, el rey comía con su hermano el infante don Antonio y algunos cortesanos. En estas ocasiones se servían banquetes especialmente exquisitos y muy caros. Un memorial del jefe de la cocina de boca de S.M., Pedro Luis Concedieu, fechado el 3 de marzo de 1789, proporciona interesante información sobre la cantidad y calidad de las viandas servidas:

Le hace presente que en el nuevo establecimiento de la mesa que se sirve a S.M., el infante Don Antonio, Grandes de España y otros Señores con la abundancia y delicadez que corresponde, con las piezas grandes de doce, quince libras de sollo en fricandó, guarnecidas de quenefas de pechugas de pollas, y otras guarniciones a similitud; cabeza de salmón fresco de ocho libras, carpa grande de nueve libras mechada con anguila en lugar de tocino y demás correspondiente; otras veces un jamón cocido en un pastel con su farsa; un bizcocho grande sacada la miga y después relleno de huevos hilados y huevos moles y a proporción los demás platos diferenciando con equivalentes para dar gusto a S.M. como está acostumbrado a servírsele.

Seguía el afrancesamiento, pero también la influencia italiana y se comenzaba a producir una españolización de la mesa real, con cocineros españoles y algunos platos tradicionales. Lo popular no estaba completamente ausente de la mesa regia. Además de los tradicionales cocidos, que tenían fuerte raigambre en la más clásica cocina española de todas las clases sociales, había ocasiones extraordinarias en que la aproximación a lo popular era todavía más marcada. Con ocasión de la visita real a Barcelona en 1802 el barón de Maldà, muy orgulloso, recogió la anécdota de que los reyes quisieron probar platos típicos catalanes, preparados al estilo más popular y tradicional, arriesgándose incluso a probar un plato de callos con alioli 462 .

EL BANQUETE AFRANCESADO DE UN NUEVO RICO

El modelo cortesano francés fue poco a poco calando en la sociedad. Todo el que quería ser moderno debía comer a la francesa. Las gentes acomodadas que buscaban promocionarse socialmente y hacer ostentación de su riqueza utilizaban la gastronomía francesa como un testimonio más de su éxito y de su modernidad.

En plena Guerra de la Independencia, Erasmo de Gónima, propietario de una gran fábrica de indianas, ejemplo perfecto de un burgués nuevo rico, ofreció en su casa de Barcelona un gran banquete 463 . El menú fue un buen testimonio del afrancesamiento de don Erasmo, al menos en el ámbito culinario. En aquella época el prestigio de la gastronomía francesa se proyectaba en la alta cocina española, transformándola a su imagen y semejanza, independientemente de las convicciones políticas de sus seguidores y de la ocupación del ejército napoleónico.

El proveedor fue un francés, Louis Barres, uno de los numerosos cocineros franceses que triunfaban en Barcelona en el paso del siglo XVIII al siglo XIX , y el menú, redactado en francés, era también típico de la alta cocina francesa, tanto en sus diferentes apartados clásicos, «orduvres», «entrées», «pieces froides», «rôtis» y «entremets» —en total cinco servicios—, como en los numerosos y variados platos que lo componían.

No conocemos ni el número ni la categoría de los comensales, pero con toda seguridad debían ser personalidades importantes, porque semejante convite no podía ofrecerse a cualquiera. Su precio total, 1.251 pesetas, era una cifra astronómica para la época, especialmente escandalosa en tiempos de escasez y de hambre para tanta gente.

El banquete se iniciaba con un primer servicio de entremeses, «orduvres», a base de sopas y una serie de platos muy variados, tanto de carne como de pescado, pero que a tenor de su precio debían ser pequeños, destinados a servir de aperitivo. Es curiosa la presencia de platos típicamente franceses, como los «pieds de cochon à la sainte menehould», un plato tradicional, recogido en los grandes recetarios franceses desde el siglo XVII .

Después seguían los entrantes, «entrées», un conjunto igualmente muy variado, volatería, carne, pescado, pero de mayor consistencia, como indica claramente su precio más elevado. Algunos eran platos muy consolidados en la cocina francesa, como los «fricandós», convertidos a partir del siglo XVIII en platos típicos de la cocina catalana, y otros eran platos de última moda, como los «vol-au-vent».

A continuación el tercer servicio a base de platos fríos, «pieces froides», era un ejemplo de sofisticación y estaba formado por platos también de carne y de pescado, sobre todo patés, pasteles y gelatinas. Incluía platos de angulas.

Como culminación del banquete se presentaba el tradicional asado, «rôti», que continuaba ocupando un lugar destacado en el curso del festín y que estaba compuesto sobre todo de volatería refinada, de corral y de caza, pulardas, perdices, codornices y pichones, y de las mejores carnes, ternera, cordero, y también algo de caza, como liebres.

Los «entremets» eran platos intercalados en el menú, como contraste, y también postres, tanto salados como dulces. Entre los salados destacaban algunas verduras consideradas entonces especialmente selectas, como guisantes, habas tiernas, alcachofas, espinacas y espárragos. Los postres dulces abarcaban desde platos muy tradicionales, de origen medieval, como el manjar blanco y los turrones, a dulces de moda como la «gelée» de naranja. Típicos de la pastelería francesa eran algunos como el «el gâteau de Savoie», originario del siglo XIV , y el «gâteau a la Madeleine», una creación del siglo XVIII .

COCINA ESPAÑOLA FRENTE A COCINA FRANCESA

En el siglo XVIII la cocina española se mantenía dentro de los parámetros tradicionales, pero también se apuntaban cambios importantes. La alta cocina, influida por el prestigio del modelo gastronómico francés, introducido en la corte de Madrid desde la llegada de la dinastía borbónica, se iba afrancesando paulatinamente, comenzando por las clases nobiliarias y siguiendo por las clases burguesas. Los contrastes existentes entre tradición y afrancesamiento eran claramente percibidos por los visitantes extranjeros 464 .

Los viajeros, sobre todo los de alta alcurnia y muy especialmente los franceses, acostumbrados a los más refinados placeres gastronómicos, veían la alimentación española, incluso la de las clases poderosas, como una cocina vulgar y de poca calidad. Un buen ejemplo pueden ser las opiniones del famoso duque de Saint-Simon, durante su viaje a España de 1721-1722. En la medida de lo posible procuraba no apartarse de sus hábitos alimentarios. Durante su estancia en El Escorial, aunque agradecido de la hospitalidad de los monjes jerónimos, quiso comer al estilo francés:

Fui recibido con mucha civilidad y buena comida, aunque a la española de la que el prior y otro fraile gordo me hicieron los honores. Pasada esa primera comida, mis gentes me dieron de comer; pero ese fraile gordo les proporcionó siempre algunas piezas que no hubiera sido honesto rehusar, y comió siempre con nosotros 465 .

Cuando no tenía más remedio, Saint-Simon se sacrificaba y comía a la española. En su encuentro con el marqués de Montalegre, el agradecimiento por su amable invitación no evitaba la añoranza de la comida francesa: «En nuestro camino encontramos al marqués de Montalegre, y llegamos al mismo tiempo que él a la comida. [...] Nos obsequió con una gran comida a la española, lo que nos hizo echar un poco en falta la comida que mis gentes habían preparado para nosotros». Semejante fue la reacción del duque y sus acompañantes ante la invitación del duque del Arco a comer en su casa de Balsaín:

Bajamos a casa del duque del Arco hacia la una de la tarde, y poco después sirvieron allí una muy espléndida comida, muy buena, aunque casi todo a la española. [...] Hizo los honores lo más noblemente y lo más amablemente del mundo. Estuvimos mucho tiempo en la mesa, con muy buenos vinos, muy buen café, buen apetito, buena conversación. Esos señores españoles estaban encantados al verme comer sus manjares con tanto gusto 466 .

En Toledo se alojó en el palacio arzobispal y tampoco quedó demasiado satisfecho, pues se añadió la dificultad de la Cuaresma, que reducía las posibilidades culinarias. El duque de Saint-Simon criticaba muchas cosas, por ejemplo, el aceite, y solo merecían su elogio los besugos:

Nos sirvieron un gran número de platos y tres servicios. En absoluto nada de carne, y fuimos servidos de ese modo siempre, tarde y mañana, pero por la noche toda clase de colación. La Cuaresma es muy lamentable en las Castillas. La pereza y alejamiento del mar hacen que el pescado fresco sea desconocido. [...] Pocas o ningunas legumbres, a no ser ajos, cebollas, cardos, algunas hierbas; ni leche, ni manteca; pescado en escabeche, que sería bueno si el aceite fuera bueno; pero generalmente es tan malo que se está infestado de él hasta en las calles de Madrid en Cuaresma, pues casi todo el mundo lo come, jóvenes y viejos, hombres y mujeres, señores, burgueses y pueblo. De ese modo se ve uno reducido a los huevos de todas las maneras y al chocolate, que es su gran recurso. [...] La comida que hicimos en Toledo no era, pues, muy agradable, a la española y muy abundante, pero era imposible mejor 467 .

Los problemas alimentarios no abandonaron al duque en todo el viaje. Se esmeraban en agasajarle, pero la comida española no le complacía y sus reticencias se manifestaban continuamente, por ejemplo al ser invitado en Pamplona por el gobernador: «La comida no se hizo esperar; fue abundante, a la española, mala; las maneras nobles, pulidas, naturales. Nos hizo la sorpresa de un plato maravilloso; era una gran fuente llena de trozos de bacalao fritos con aceite. Aquello no valía nada y el aceite era malo. Comí de ello por cortesía todo lo que pude» 468 .

En la segunda mitad del siglo XVIII otro diplomático francés, el barón de Bourgoing, en su libro titulado Un paseo por España, destacaba también el contraste entre la alimentación española y la francesa, manifestando su desagrado por los elementos diferenciadores de la alimentación española tradicional y anotando la progresiva influencia de la cocina francesa, especialmente entre las clases altas:

La cocina española, tal como la recibieron de sus ascendientes, no suele ser del agrado de los extranjeros. Gustan los españoles de los condimentos fuertes, como la pimienta, la salsa de tomate, el pimiento picante y el azafrán, que dan color o infectan casi todos sus manjares. Solo uno es del agrado de los extranjeros y es el que en España se llama olla podrida, especie de revoltijo de todas clases de carnes cocidas juntas. Por lo demás, casi no existe la cocina española pura, a no ser en las familias modestas apegadas a las costumbres antiguas. En casi todas partes se mezcla con la francesa, que llega a suplantarla por completo en no pocas casas 469 .

Pero no eran solo los nobles de alta alcurnia como el duque de Saint-Simon o los diplomáticos como Bourgoing los que se quejaban. La mayoría de los extranjeros, sobre todo los franceses, tenían muy pobre opinión de la alimentación española. Nuevos productos, nuevos platos, nuevos sabores. Sabores que les resultaban algunos agradables y atractivos, pero otros chocantes y hasta agresivos. Los extranjeros criticaban sobre todo el gusto fuerte y picante de muchos de los guisos españoles, especialmente los franceses, habituados a sabores más suaves, pues en la cocina francesa el uso de las especias había comenzado a decaer.

A mediados del siglo XVIII , un religioso italiano, el padre Caíno, a propósito de unas perdices que le habían servido en un pueblo catalán próximo a Cervera, las consideraba excesivamente picantes: «Habría hecho una comida muy buena si las perdices que me sirvieron no hubiesen estado estropeadas por la cantidad de pimienta con que las habían sazonado» 470 . En otro punto de su relato, al explicar su estancia en Sigüenza, vuelve a insistir en su disgusto por el exceso de pimienta en la comida: «sintiéndome excitado por la cantidad de pimienta con la que todos los alimentos se encontraban sazonados, hasta sentirme incómodo por ello, juzgué a propósito continuar mi viaje» 471 . Un viajero anónimo de 1765 opinaba igualmente que la cocina española era mala: «Las comidas son montones de viandas mal arregladas y detestables».

Lantier, a fines del XVIII , en su Viaje del caballero San Gervasio, también criticaba, como francés, la manera española de guisar: «me obsequiaron con un guisado, que me alabaron mucho; era una pepitoria de pollos cocida al horno, con aceite, tomates y mucha pimienta. Solo el apetito me impuso el comer ese guisado detestable para un francés». La comida española, al menos la que se servía en la mayoría de las posadas, la consideraba Lantier propia de pueblos primitivos, sin civilizar: «Llegados a la posada a la hora de comer, nos sirvieron una sopa hecha con tocino rancio [...]. Esa sopa fue acompañada de una tortilla con aceite, dos platos dignos de los cafres o de los hotentotes». Y en otro punto de su relato señalaba una vez más la diferencia entre la alimentación española y la francesa: «En España os gusta el ajo, el azafrán, los pimientos; en Francia nuestra cocina es más suave» 472 . El problema, según decía Lantier, coincidiendo con Saint-Simon, no se reducía al mundo de las posadas, pues en el abuso del azafrán, del ajo y de otros productos igualmente fuertes parece que caían muchos en España: «El conde Ávila nos esperaba, para comer [...]. “He querido —nos dijo— gozar mejor de vuestra sociedad y trataros a la francesa, pues veo bien que no os gusta ni nuestro azafrán ni nuestro ajo”» 473 .

Una opinión muy diferente de la cocina y la mesa españolas, al menos las de las clases altas, tenía en la misma época, 1786-1787, un viajero inglés, Joseph Townsend, que dedica grandes alabanzas a la elegancia del banquete que le ofreció el conde de Floridablanca:

Tuve el honor de almorzar con el primer ministro, el conde de Floridablanca. [...] Me sorprendió la elegancia de la comida, que nos ofreció con una gran variedad de manjares excelentes, y si hubiera tenido que formar un juicio sobre el conde, únicamente por el arreglo de su mesa, habríame pronunciado diciendo que era un hombre de sentido. Es una observación antigua y tal vez bien fundada el que un hombre no es propio para gobernar un imperio si no sabe disponer una comida que da a sus amigos. [...] Al principio de la comida, me vi sorprendido al oír dirigirme la palabra en inglés, el criado favorito del conde, que me dijo al presentarme un plato: «Encontrará usted esto excelente». En atención a su amabilidad me serví de ello, pero apenas si había comenzado a comerlo me trajo un segundo y después un tercero y un cuarto. [...] Inmediatamente después que la comida del conde hubo terminado, hicieron traer el café, después de lo cual la reunión se dispersó 474 .

El progresivo afrancesamiento alimentario de las clases altas de la sociedad española también era observado por Townsend. Al comentar las costumbres de la sociedad granadina anotaba la coexistencia del doble modelo, la comida tradicional a la española, basada en la típica olla, propia de la mayoría de las mesas, y la inclinación por la gastronomía francesa de los personajes destacados: «Comen temprano y, según la costumbre española, comen la olla con la sopa y diferentes especies de carnes cocidas en pequeños pucheros de barro; pero en las mesas del presidente (de la Chancillería) y del arzobispo han adoptado la cocina francesa» 475 .

Enfrentado a la evidente diferencia de sistemas alimentarios y a la diversa actitud ante la alimentación de españoles y extranjeros, muy curiosa es la interpretación que hace el barón de Bourgoing, a finales del siglo XVIII . Bourgoing alababa la sobriedad de los españoles, frente a los excesos alimentarios de los extranjeros:

Los españoles han conservado hasta nuestros días varias de sus antiguas virtudes, especialmente la resistencia al sufrimiento físico y la sobriedad. La una los hace constantes en sus empresas, infatigables en sus trabajos; la otra los preserva de los excesos que tan corrientes son en el resto de Europa. Sin pretender con esto quitarle mérito, diré que esta última condición se debe en gran parte a su constitución física y a la calidad de sus alimentos. Sus cuerpos robustos y nervudos, resecos y endurecidos por un clima ardiente, soportan mejor la privación y la superabundancia de alimentación. La carne de los animales, al menos en el sur de España, contiene, en el mismo volumen, más elementos nutritivos que en otros países. Sus legumbres, menos esponjosas que en los países en que es más bien el agua que el sol lo que las hace crecer, contienen sustancias más nutritivas. Los extranjeros que fijan su residencia en Madrid no tardan en observar esto 476 .

La misma interpretación natural aplicaba Bourgoing al tema de las bebidas alcohólicas, comparando el diferente efecto que ejercían sobre los españoles y los extranjeros:

En cuanto a las bebidas alcohólicas, la sobriedad de los españoles se debe también en gran parte a la naturaleza que, empleando siempre los medios más adecuados para conseguir sus propósitos, les ha dado una constitución física proporcionada a la fuerza de los vinos que produce su suelo, mientras que los extranjeros no pueden permitirse impunemente beberlos en abundancia 477 .

RUPTURAS Y RELACIONES

En el siglo XVIII se produjo un giro fundamental en la cocina española, con el triunfo del modelo gastronómico francés. En la alta cocina española la influencia francesa se debió a su enorme prestigio y al afrancesamiento general de la cultura ilustrada, y vino por varias vías, la proximidad de Francia, la llegada de numerosos cocineros franceses, y el atractivo de la corte francesa de los Borbones.

Importante para la introducción de la influencia europea en la cocina española fue la llegada de numerosos cocineros franceses, suizos e italianos, que cocinaban para las familias más ricas y que abrieron establecimientos públicos, fondas y cafés, a los que concurrían las gentes acomodadas, pero que también servían a las casas, bien fuese de manera extraordinaria, en ocasión de grandes fiestas, para celebrar banquetes a la moda, bien fuese de manera habitual.

Significativo es que en el siglo XVIII no exista ningún recetario cortesano. No hubiera tenido sentido, pues bastaba con los grandes libros de cocina franceses. El recetario más famoso del siglo XVIII español es un recetario conventual, publicado y ofrecido como ejemplo a las cocinas domésticas familiares. Juan Altamiras es el autor del Nuevo arte de cocina: sacado de la escuela de la esperiencia económica, publicado en Madrid, en 1745. Dirigido a las comunidades religiosas, gozó de gran difusión entre el público durante muchos años. El autor se escondió tras un seudónimo, ya que su verdadero nombre era fray Raimundo Gómez, un religioso franciscano aragonés.

El de Altamiras era un recetario tradicional, compuesto por unas doscientas recetas, basado en los platos de carne, unos sesenta de diversas carnes y unos veinte de volatería, más unos cuarenta platos de pescado y unos diez de huevos. Destaca la importancia concedida a las verduras y legumbres, más de una treintena de recetas, y también a las sopas, cremas y potajes, una quincena, completando el capítulo tres platos de arroz y uno de pasta. No faltan algunas recetas de postres y de bebidas refrescantes. Ni en el título del libro ni en los nombres de las recetas aparece referencia alguna de nacionalidad. Pero frente al afrancesamiento general de la alta cocina de la época, esta cocina popular y tradicional, aunque no se confiese española, lo es claramente. Lo extranjero no tiene interés especial en el ámbito conventual y doméstico. Importa la cocina económica y práctica, en definitiva, la cocina española de siempre, sin fantasías ni novedades. El libro de Altamiras tuvo muchas ediciones. En una edición corregida y aumentada, hecha en Barcelona, Imp. Francisco Sabater, en 1905, el título se había transformado en Novísimo arte de cocina. Selecta colección de las más recientes fórmulas de las cocinas española, francesa, italiana y americana. Guisos especiales de la cocina catalana .

Paradójicamente junto a la inmersión culinaria española en la gastronomía francesa, también se dio una proyección de lo español en las cocinas de otros países. Los libros de cocina europeos del siglo XVIII , no como signo de innovación, sino de tradición, recogían algunas referencias de la gran cocina española de la época de los Austrias, en recuerdo de su pasado prestigio.

Numerosos recetarios franceses anotaban algunas recetas, más o menos típicas, que consideraban de origen español, por ejemplo, en uno de los más famosos, La Cuisiniere bourgeoise, de Menon, publicado en París en 1746, figuraba la receta «Des Cardons d’Espagne», testimonio del importante papel desempeñado por los cardos en las ensaladas españolas de la época moderna. También muy conocido era otro libro titulado La Science du Maitre-d’Hôtel Cuisinier, que recogía algunas recetas de origen español, «la sauce Espagnole», la «Crême au vin d’Espagne», la «Truite à l’espagnole», la de «Cardons d’Espagne» y una de «Oeufs en pots d’Espagne». Otros recetarios de la misma época también daban recetas de la cocina española; Vincent La Chapelle, en Le cuisinier moderne, de 1735, anotaba una receta de «Esturgeon à l’espagnole» y Le cuisinier gascon, publicado en París en 1740, cuyo autor fue seguramente el príncipe de Dombes, incluía una receta igualmente típica de «Perdrix en sauce à l’espagnole». También los recetarios franceses de confitería y pastelería recogían recetas españolas. Le Confiturier Royal anotaba los «Biscuits d’Espagne», «Fleurs de Genêt d’Espagne», «Touron d’Espagne».

En la segunda mitad del siglo la presencia española continuaba en los recetarios franceses. El Dictionnaire portatif de cuisine, de 1767, daba muchas y variadas recetas al estilo español, «Artichauts à l’espagnole», «Bécasses à l’espagnole», «Biscuits à l’Espagnole», «Canard aux cardons d’Espagne», «Ragoût de cardons d’Espagne», «Ailerons de dindons à l’espagnole», «Filets de soles à l’espagnole», «Maquereaux à l’espagnole piqués», «Perdrix à l’espagnole», «Poulets à l’espagnole», «Vives aux cardons d’Espagne», «Cardons d’Espagne au jus», «Oeufs en peau d’Espagne», «Pains d’Espagne», «Foies gras à l’espagnole», «Petits pâtés à l’espagnole», «Filets de lapins à l’espagnole», «Poulets à la broche à l’espagnole», «Sarcelles aux montants de cardons d’Espagne», «Jambon à la broche au vin d’Espagne», «Tourons d’Espagne» —turrones—, también daba la receta de la fundamental «Sauce à l’espagnole».

El famoso cocinero francés Antonin Carême, en su obra cumbre, L’Art de la Cuisine Française au XIX siècle, publicada en 1832, al estructurar los conocimientos culinarios de su tiempo y poner las bases de la gran cocina clásica francesa del siglo XIX , referencia esencial para la gastronomía internacional de toda la centuria, reservó un lugar significativo a la tradición culinaria española al situar la «gran salsa española» entre las cuatro grandes salsas básicas, y dedicar todo un capítulo, el XVII , al «Traité des potages espagnols» con recetas de los diversos potajes: «de chapon à l’espagnole», «de predreaux rouges à l’espagnole», «de faisans à la Tolosa», «de poissons à la Salvator», «de garvances et tendrons de veau à la Castille», «de riz garni de agneau à la Barcelone», «de riz et de quenelles à la Séville», «à la paysanne espagnole», «national espagnol», y «soufflé à l’espagnole». Además daba unas recetas de verduras españolas, «Purée de céleri à l’espagnole», «Purée de carde à l’espagnole» y «Purée de haricots rouges à l’espagnole», y añadía alguna otra de carne, como la «Essence de perdreaux à l’espagnole» y el «Filet de boeuf piqué au macaroni à l’espagnole».

A mayor distancia que los franceses, también otros libros de cocina europeos del siglo XVIII conservaron el recuerdo del prestigio culinario hispánico de los siglos anteriores en alguna referencia española. Por ejemplo, un recetario inglés de 1730, The Complete Practical Cook, de Charles Carter, solo daba una receta, pero era la más típica, la del plato español por excelencia, la olla podrida u olla española: «To make an Olio Podreda, or Spanish Olio», y otro recetario, igualmente inglés, posterior, The London Art of Cookery, de John Farley, publicado en 1783, incluía algunas recetas de origen español: «Pain d’ Espagne», «Spanish Biscuits», «Spanish Cream», «Saragossa Wine». También los recetarios alemanes hacían referencias a la cocina española, así un libro publicado en 1745, Leipziger Kochbuch, obra de una cocinera, Susanna Egerin, daba algunas recetas: «Kinds — Zunge in einer Spanischen Brúhe», «Rassiolen aus Spanische Art», «Eine Spanische Wurst aus einem Span-Ferkel», «Eine Spanische Brúhe úber einem Fasan oder Auer-Hahn», «Spanischer Torten-Teig», «Spanish Brod», «Spanischer Pfeffer». En otro recetario, Niederrheinisches Kochbuch, de 1777, figuraban dos recetas: «Spanische Sauce» y «Ein Spanischer Brey». Y otro libro aparecido en 1789, Frankfurter Koch Buch, anotaba una receta: «Einen Spannischen Brey zu kochen». Un recetario manuscrito de una familia noble italiana, la familia Cassoli, incluía una receta de «coniglio alla spagnola».

«OLLAS PÚBLICAS» PARA LOS HAMBRIENTOS

En el Antiguo Régimen, incluso en las épocas más prósperas, existían siempre bolsas de pobreza y al problema permanente se unía una amenaza constante, las crisis de subsistencias, que más allá de la escasez y la carestía, podían llegar incluso a provocar hambre. Estas situaciones de emergencia hacían reaccionar a la sociedad y a las autoridades, en parte por solidaridad y compasión, en parte por temor a las posibles consecuencias de desestabilización social. Muy grave fue la crisis agraria de 1763-1764 en Cataluña. La crisis tuvo muchas consecuencias económicas y sociales, pero el gran problema fue el hambre extrema que afectó a tan gran número de personas.

Los pueblos trataron de solucionar el problema a nivel local, organizando repartos de alimentos, sobre todo de pan. A medida que la situación empeoraba, terminadas las pocas reservas existentes de víveres, la mayor parte de los pueblos se vieron incapaces de hacer frente a la situación. Entonces la gran avalancha de gentes hambrientas, siguiendo el camino del campo a la ciudad habitual en casos semejantes, se dirigió hacia Barcelona. Acudían a la ciudad, donde tenían alguna esperanza de ser asistidos, pues eran mayores los recursos existentes. A principios de mayo de 1764 la situación adquirió enorme gravedad. Testimonios de la época hablan de los centenares de mendigos que recorrían la ciudad pidiendo limosna 478 . Más de ocho mil pobres recibieron asistencia en Barcelona en mayo de 1764, la gran mayoría mujeres y niños, siempre los más desvalidos: Hombres 2.777, mujeres 3.084, niños 2.358, en total 8.212 pobres 479 .

Se produjo primero una reacción espontánea de compasión y de ayuda inmediata a los pobres hambrientos. La gente les daba pan, dinero o cualquier otra cosa. La respuesta al problema fue generosa. Pero ante el gran número de gentes que solicitaban ayuda y pedían limosna los barceloneses pronto quedaron desbordados. Era evidente que había que hacer algo más, sobre todo algo más práctico, más útil y más racional. Decidieron, pues, organizar ollas públicas, a través de los gremios y del comercio, siempre con la colaboración eclesiástica. Se repartía comida a los pobres una vez al día, normalmente a las doce del mediodía. El contenido de las ollas era variado, las había de carne y las había de pescado. La base de la olla serían verduras, legumbres y, acaso, arroz o fideos. Dominaba claramente la escudella con carne, que se cita 22 veces. En tres ocasiones se habla de escudella con bacalao. Un día, de manera excepcional, por haberse acabado la escudella, se repartieron dos trozos de bacalao en salazón remojado a cada uno. Muchas veces (18) la escudella iba acompañada de pan y alguna vez (4) también se repartió vino. Repartos de pan se hacían también separadamente de las ollas.

En este proceso de asistencia a los hambrientos el paso siguiente que se dio fue la organización de la ayuda por parte de las autoridades. Destacó el papel desempeñado por el clero. Incluso en los tiempos ordinarios eran muchas las instituciones y casas religiosas que hacían repartos de alimentos, por lo que conocían las necesidades y la manera de organizar la ayuda. El Cabildo contribuyó con repartos diarios de pan, que se hacían en varios conventos, el de los dominicos, el de los franciscanos y el de los capuchinos 480 .

Después de la actuación de los agremiados y comerciantes, y después de la acción de la Iglesia, y viendo que la llegada de hambrientos a la ciudad lejos de disminuir aumentaba, hasta el punto de entrar en un solo día 300 pobres, intervino la autoridad política y militar. El capitán general, entonces el marqués de la Mina, reaccionó intensificando el control y recogiendo a los pobres, que antes deambulaban libremente por la ciudad, en unos lugares destinados al efecto, separando hombres, por una parte, y mujeres y niños, por otra.

El cuartel de pobres de San Agustín, que era un cuartel de mujeres y niñas, también de niños si eran muy pequeños, funcionó del 21 de mayo de 1764 hasta el 26 de junio. Aunque era necesario solucionar muchos problemas de organización, cuestión esencial era asegurar los alimentos. El primer paso era conseguir limosnas para poder pagar las ollas. De ello se encargaron los obreros de Santa María del Mar, mediante una colecta en su parroquia. El siguiente paso era la compra de los víveres y la preparación de las ollas, tareas que corrieron a cargo de los diferentes barrios de la ciudad.

La alimentación de las pobres del cuartel era bastante completa, muy similar a la que la gran mayoría de aquella gente estaría acostumbrada a tomar, pues la comida de las clases populares no era ni más abundante ni más variada. La distribución se hacía tres veces al día. Por la mañana, a las 7, se daba medio pan a cada una de las internas, pero a las mujeres que amamantaban a un hijo o estaban embarazadas les daban un pan entero. Al mediodía se repartía la comida principal, consistente en pan y «olla». La ración de pan era de uno entero por persona. La olla era variada, con una base de verduras y legumbres —judías, habas tiernas—, y un acompañamiento de carne o de pescado. Generalmente la olla era de carne, y se repartía la escudilla de potaje y la ración correspondiente de carne, que sería carne de carnero, la más barata y habitual. También se hacían ollas de pescado, probablemente los días de abstinencia, a base de bacalao. En ocasiones se hacían guisados especiales, por ejemplo carne con peras. La cena era a las seis y se daba un pan entero a cada una, y escudella de carne o bacalao. Las mujeres que criaban o estaban embarazadas recibían siempre el doble. Los días de fiesta, como Corpus Christi, se dio una comida especial, con doble ración de pan y aumento de la cantidad y calidad de la olla. Además, por la tarde al volver de la procesión de Corpus, se les dio merienda.

La organización de los cuarteles no suprimió la continuación del reparto de alimentos, pues los pobres eran tantos que no todos estaban recluidos. Mucha importancia tenía el continuo reparto de pan, el alimento por excelencia. El pan era pagado en su mayor parte por los comerciantes de la ciudad, una parte menor era aportada por el Cabildo catedralicio. También se siguieron organizando ollas públicas. Y se continuó asistiendo a los pobres vergonzantes a través de las parroquias.

La experiencia de la crisis había sido dura, primero naturalmente para los que habían sufrido el hambre y la miseria, pero también para el resto de la sociedad. Siendo difícil evitar la repetición de una nueva crisis de subsistencias, se buscaron medios para paliar sus terribles consecuencias y tratar de frenar la amenaza de alteraciones sociales, que tanto temían los poderes públicos. La idea de crear un hospicio o casa de Caridad volvió a plantearse bajo el impacto de lo sucedido en 1764. Pero no sería hasta que la crisis económica de fines de siglo volviera a presentar el problema de la pobreza en toda su gravedad cuando finalmente se constituyó la «Casa de Caridad».

LA COCINA ESPAÑOLA DE LOS VIAJEROS EXTRANJEROS DEL XIX

Alejandro Dumas, que era un gran escritor y un gran gourmet, viajó a mediados del siglo XIX por España y dejó impresiones muy personales de la cocina española. Se hallaba en la cumbre de su popularidad, acababa de publicar con enorme éxito El Conde de Montecristo y Los Tres Mosqueteros, cuando en los primeros días de octubre de 1846, Narcisse Achille Salvandy, ministro de Instrucción Pública y amigo personal, le invitó a asistir como cronista oficial a la boda del duque de Montpensier Antonio de Orleans, hijo menor del rey de Francia Luis Felipe I, con la infanta María Luisa Fernanda de Borbón, hermana menor de la reina Isabel II de España. Dumas aceptó inmediatamente. Hizo el viaje, ampliándolo mucho más allá de la boda, y publicó poco después, entre 1847 y 1848, el relato de su periplo español presentado en forma epistolar, en cinco volúmenes, con el título De París a Cádiz. Impresiones de viaje .

España le causó enorme impacto, aunque apreció poco su cocina. Según cuenta, ya en las primeras jornadas de su viaje, en Vitoria, se encontró con el típico cocido:

La cena se componía de una sopa de azafrán, un puchero y un plato de garbanzos. La sopa de azafrán era una de las mejores que haya comido nunca, aunque sospecho que estaba hecha con cordero y no con buey. Así es que le recomiendo la sopa de azafrán. Ya ve, señora, que digo tanto lo bueno como lo malo. Después venía el puchero, plato esencialmente español: en realidad, en su calidad de alimento nacional, forma más o menos por sí solo toda la cena española. ¡Qué desgracia para usted si no le gusta el puchero! Familiarícese pues, poco a poco, con este plato y permítame que, para facilitarle el trabajo, le diga de qué se compone. Se compone de un cuarto de vaca —en España, el buey, por lo que a la alimentación respecta, me parece que es totalmente desconocido—, un trozo de cordero, una gallina y trozos de un salchichón que llaman chorizo; todo ello acompañado de tocino, jamón, tomates, azafrán y col. Como puede verse, es una macedonia de cosas bastante buenas tomadas individualmente, pero cuya reunión me parece poco afortunada, hasta el punto de que no he conseguido acostumbrarme. Intente hacerlo mejor que yo, porque si no le gusta el puchero, se verá obligada a conformarse con los garbanzos. Los garbanzos son guisantes del tamaño de una bala de calibre veintidós. Creo que es lo mismo que los antiguos llamaban «pois chiche». Cicerón, de elocuente memoria, llevaba uno en la punta de la nariz a modo de muestra. No sé qué efecto produciría el garbanzo en la punta de la nariz de Cicerón, pero sé el que produce en mi estómago, que no está nada acostumbrado a esa legumbre. Acostúmbrese, pues, a los garbanzos, tal como se habrá acostumbrado al puchero. Es fácil: debe comer el primer día uno, el segundo dos, el tercero tres, y, tomando estas precauciones, es probable que sobreviva a ellos. Apresurémonos a añadir que la cena fue servida con la limpieza más exquisita por criadas del lugar, que tenían aspecto de damas de honor, y por las hijas de la casa, que tenían aspecto de princesas. Esta comida nos inspiró la firme resolución de dedicarnos, en adelante, a cocinar nosotros mismos siempre que fuera posible 481 .

Dumas había disfrutado cocinando y comiendo. Deseaba también disfrutar escribiendo sobre la cocina y la mesa: «Quiero que mi obra literaria, que se compone de más de quinientos volúmenes, se clausure con uno de cocina». Y así fue. En el verano de 1869 se retiró a Roscoff, en Bretaña, para poder escribir con tranquilidad su gran libro de cocina, por encargo del editor Alphonse Pierre Lemerre. En marzo de 1870 envió parte del manuscrito al editor. Lamentablemente murió en diciembre de ese mismo año, y Lemerre encargó la finalización del libro a algunos de sus colaboradores habituales. Fue su Grand dictionnaire de cuisine, publicado póstumamente en París en 1873.

La cocina española tuvo su apartado, en el que recogió noticias de algunos platos que Dumas consideraba típicamente españoles. El más característico era para él la antigua olla podrida que también llamaba, al estilo del siglo XVIII , «puchero»:

En España no existe más que un plato para todo el mundo, y ese plato es el puchero. He aquí los ingredientes que componen el puchero: Carne de vaca, 1 libra. Nótese que en cuanto el buey está muerto, deja de llamársele tal y se convierte en vaca. Jamón curado con hueso, media libra. Cuanto más curado está el jamón, mejor sabe: el mejor es el de Galicia. Hierva estas carnes en cuatro litros de agua, hasta que se reduzcan a dos litros. Garbanzos, un cuarto de libra. El garbanzo es una enorme legumbre, debe de ser la legumbre de Cicerón: toma sus propiedades de la tierra en la que nace. El garbanzo que cuece en media hora no tiene precio, pero si ha nacido en una tierra poco adecuada, está más duro después de una hora de cocción que antes de haberlo puesto al fuego. Su piel algo arrugada y su grosor, que equivale al de una bala de fusil del veintidós, indican que es de calidad superior. Deben ponerse a remojo en agua con sal la víspera del día que quiera servirse. Es una legumbre extremadamente caprichosa en lo físico y en lo moral: si se añade una gota de agua fría durante su cocción, aprovecha este error para no hacerse; más apresurado que la judía, produce en el estómago el ruido que esta solo produce en las entrañas. Un refrán español dice que «el buen garbanzo y el buen ladrón de Fuente-Franco son». Pero volvamos a nuestro puchero, que anda lejos de estar terminado. Ha llegado el momento de añadir el chorizo 482 .

Un hervido podría resultar demasiado simple y sin sustancia, pero nada más lejos de la realidad. En opinión de Dumas, había que probar el cocido español para apreciar las inmensas posibilidades culinarias de semejante preparación:

El cocido no es más que carne cocida pero sin su jugo normal; sin embargo hay algo que preguntar a estos ilustres gastrónomos: ¿Han probado ustedes carne de buey o de pollo hecha en una olla vieja? ¡No! Pues bien, pruébenla como yo la he comido en España y cambiarán de opinión... La olla podrida es una inmensa marmita, colocada sobre el fuego del que jamás se aparta, y en la que se echan todas las carnes que entran en la casa y especialmente las más gelatinosas; manos de ternera, de cerdo, de cordero, morros y orejas del cerdo, además de tocino y gallina, todo bien sazonado que, con ajos, cebollas y garbanzos, hacen la olla podrida... Se produce, como bien se puede comprender, un guiso sabroso, espeso y excelente... Todo tipo de carne que se cuece en ese caldo gana más sabor del que puede perder, pues a la par que se empapa de los aromas de los demás ingredientes, aporta los suyos propios. El secreto consiste en dejar la carne en la olla solo el tiempo necesario para su cocción, de forma que no pierda ninguna de sus cualidades 483 .

La lista de platos españoles que Dumas reunió era larga y muy variada; destacaban las sopas de ajo, la ensalada de coliflor con huevos duros, la ensalada de col, la lengua de buey estofada, la gallina en pepitoria, el pollo con tomate y pimientos, la tortilla que denomina «de familia» y que no es otra cosa que la tortilla de patatas, que se llamará también «tortilla a la española».

Siempre muy crítico, a veces sin razón, Dumas se mostraba negativo ante uno de los platos españoles más reconocidos, las perdices a la vinagreta:

Para los cazadores España es la tierra de promisión. Estas grandes llanuras y altos matorrales ofrecen inviolable asilo a conejos, liebres y perdices. Yo no sé qué estipendio habrán pagado estas a las cocineras para convencerlas de que, en lugar de servirlas asadas en salmorejo, las sirvan en esa abominable salsa a la vinagreta que no tiene otro objeto que hacer creer al hombre poco experto en arte culinario que la perdiz, esa ave reina del manjar, es poco menos comestible que el mochuelo 484 .

No era Dumas el único en proclamar la olla como el plato típico español por excelencia. Todos los viajeros coincidían, fuese cual fuese su nacionalidad. El marino e historiador estadounidense Alexander Mackenzie, al narrar su viaje por España del año 1827, utilizando el símil bíblico del arca de Noé, definía la olla o puchero como una «especie de arca donde se congregan animales de distintas especies» 485 .

Para el abogado británico Richard Ford, que viajó por España en la década de los treinta, también la olla era el plato español por excelencia y decía, comparando el plato español con los de otros países: «La olla, en consecuencia, se ha convertido en sinónimo de la comida de los españoles, lo mismo que los filetes de carne o las ranas vulgarmente se supone que constituyen todo el yantar de otras dos poderosas naciones» 486 .

La británica Louisa Tenison, en su relato Castile and Andalucia, del año 1853, explicaba sus vicisitudes alimentarias, destacando la importancia de la olla en la cocina española:

En las comidas de la diligencia siempre se las puede uno arreglar con ciertos platos, y cuanto antes el viajero se familiarice con la olla, mejor; pues verá que se le ofrece en toda mesa, de un confín de España hasta el otro. Comparece a su vista al comienzo de cada comida, con su pequeña porción de carne de vacuno troceada; acompañándola, su bocado de tocino y salchicha colorada, que el viajero debería contemplar con desconfianza a menos que haya resuelto antes de entrar en España que el ajo se cuenta entre sus condimentos favoritos; y rodeada por su corona de verduras y garbanzos, esa especie de guisante duro, que hace las delicias de cualquier español. Una buena olla bien cocinada no es un plato que deba ser despreciado, pero en general es tan fibrosa que apenas resulta comestible 487 .

Para Richard Ford, desde su perspectiva británica, la cocina española era un testimonio más del exotismo cultural español: «La filosofía de la cocina española es estrictamente oriental, o sea el guisado y el cocido. La materia prima con que opera el artista es cosa completamente secundaria; la salsa lo es todo, y se añade a todo, lo que tiene la virtud de reducirlo al mismo aroma, que es una especie de extracto de pimiento, tomate, azafrán, aceite y ajo». Era una cocina diferente, diferente no solo a la británica, sino diferente a todo, por ser fruto de esa particular síntesis entre Oriente y Occidente.

RECETARIOS FRANCESES PARA COCINAS ESPAÑOLAS

El siglo XIX fue un siglo de fuerte influencia francesa en la cocina española, buena prueba es que se tradujeron numerosos recetarios del francés al castellano. Pero eran meras traducciones literales del francés, sin apenas aporte culinario de la tradición española ni adaptación a los usos españoles de la época.

Muy significativo es el caso del Manual de Rementería. Mariano de Rementería y Fica fue un periodista, traductor y profesor, nacido en Madrid el año 1786. Después de atravesar muchas vicisitudes, para ganarse la vida tradujo un libro de cocina de M. Cardelli, Manuel du cuisinier et de la cuisiniere, a l’usage de la ville et de la campagne. Contenant toutes les Recettes les plus simples pour faire bonne chére avec economíe, ainsi que les meilleurs Procedés pour la Patisserie et l’Office, précédé d’un traité sur la dissection des viandes, suivi de la manière de conserver les substances alimentaires, et d’un traité sur les vins.

‘M. Cardelli, ancien chef d’office’ era el seudónimo del escritor francés Henry Louis-Nicolas Duval (1783-1854). Fue militar, nombrado en 1814 caballero de la Legión de honor, trabajó un tiempo como secretario del conde Emmanuel de Las Cases. La primera edición del Manuel du cuisinier et de la cuisiniere, a l’usage de la ville et de la champagne apareció en París en 1822 y, aunque no era muy original, resultaba práctico, tuvo un éxito enorme y se hicieron continuas ediciones. También se tradujo inmediatamente a otros idiomas; al italiano en 1825.

La traducción de Rementería, titulada Manual del cocinero, cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero: con el método para trinchar y servir toda clase de viandas, y la cortesanía y urbanidad que se debe usar en la mesa, tuvo también muchísimo éxito y las ediciones se repitieron a lo largo de los años 20, 30, 40 y 50 del siglo XIX . Ese gran impacto social no hacía sino confirmar y ampliar el proceso de afrancesamiento de la cocina española.

Aunque se trataba de una traducción de un libro de cocina francesa, se declaraba adaptado a la cocina española:

Por lo que toca a la traducción, se ha procurado quede acomodada a la cocina española, suprimiendo aquello que no está tan en uso, y reemplazándolo con otros artículos, como el de helados, que se ha añadido como más interesante en nuestra nación, y añadiendo un segundo método de trinchar, que ampliando el del autor, facilite a toda clase de personas la destreza necesaria en una operación, que si no es glorioso saberla, es en ocasiones ruboroso el ignorarla. Creo que presento al público una obra, de la que puede decirse en todos sentidos que reúne lo útil con lo gustoso 488 .

Muy significativo era que la primera receta que figura en el libro fuese la de la típica olla, explicando su preparación con todo detalle.

COCIDO DE CARNE

Se tomarán desde dos hasta seis libras de vaca, que se pondrán en una olla, añadiendo media azumbre de agua por libra, y se pondrán a un fuego templado, que se irá aumentando poco a poco, a fin de estraer de la carne lo que tenga de partes sanguinolentas, y se llama la espuma: estas se van quitando conforme suben a la superficie, hasta que no aparezca ninguna. Se deja la olla por espacio de ocho horas seguidas puesta a una lumbre igual y templada, y pasadas las cuatro primeras, se le echan tres zanahorias de mediano grueso, dos nabos, cuatro puerros, una pastinaca o nabo gallego, todo partido por mitad: añádase un manojo de peregil mayor o menor a proporción, una cebolla asada en que estarán metidos dos o tres clavos de especia, y la sal suficiente; y se tendrá cuidado de ir añadiendo agua caliente a medida que se vaya evaporando la primera. Si a este conjunto se une una ave entera, o aunque no sea más que la mitad de una gallina, los despojos de un pavo, o huesos de cordero asado, se logrará con método tan sencillo y fácil lo que hay de mejor en clase de cocido ordinario. M. B. 489 .

Tampoco podía faltar la «salsa española», reconocida como una de las grandes salsas básicas por la gastronomía francesa, una salsa que luego utilizaba profusamente en la elaboración de numerosos platos:

SALSAS ESPAÑOLAS

Se hará hervir y se quitará la espuma en una cazuela a cierta cantidad de sustancia, a la que se añadirá la esencia de caza menor y de aves, y si se quiere caldo, desengrasándolo y pasándolo por un cedazo. Se prepara también con partes iguales de sustancia y de caldo, un vaso de vino blanco, un manojo de peregil, una cebolleta, una hoja de laurel, una cabeza de ajo, dos clavos de especia, dos o tres cucharadas de aceite, un manojo de cilantro, una cebolla hecha cuartos, todo lo cual deberá hervir por dos horas, y luego se desengrasa y añade sal y pimienta.

Con criadillas, setas y suficiente cantidad de sustancia o caldo desengrasado, se hace la misma salsa anterior.

La salsa de vigilia se hace untando todo el fondo de una cazuela con manteca, y poniendo en ella zanahorias, cebollas cortadas en ruedas, y tajadas de pescados de toda especie; se humedece en seguida con caldo de vigilia, y se pone a hervir. Se añade ajo, setas y vino blanco hasta que se reducen a una consistencia regular; se pasa todo por tamiz, y se conserva para cuando se necesite 490 .

Derivada de la salsa española, daba la receta de un «salmorejo» peculiar:

SALMOREJO

Se mezcla con la salsa española un vaso de vino blanco, ajos, un manojo de peregil, añadiendo los restos de perdices majados con un poco de caldo: se desengrasa y pone a punto, y se pasa por un cedazo de cerda. Aun se pueden añadir criadillas en pedacitos menores 491 .

Pero lo español era mínimo. Era un libro de cocina claramente francesa y si referencias había a otras cocinas, eran muy pocas y casi todas a la cocina inglesa.

En la España de la primera mitad del siglo XIX otro de los recetarios de mayor éxito, aunque español, no fue castellano, sino catalán. Se titulaba La Cuynera Catalana. Reglas útils, fácils, seguras y económicas per cuynar bé. Fue el primer recetario de cocina escrito en catalán en la época contemporánea y en el que se hace referencia a una cocina específicamente catalana. En un principio fue una colección de cuatro cuadernos, el primero era variado, los otros tres eran monográficos: el segundo sobre la volatería y la caza; el tercero sobre el pescado; y el cuarto sobre repostería. La primera edición, en fascículos, data de 1835 y después se reeditó numerosas veces como libro hasta el siglo XX . Como indica su subtítulo, no se dirigía solo a los estratos más altos de la sociedad catalana, sino que estaba destinado a un público amplio, que apreciara tanto la facilidad como la economía a la hora de cocinar.

Como sucedía en toda España, el cocido también era fundamental en la cocina catalana. No faltan en la Cuynera dos recetas de escudella, una para verano y otra para invierno, con el significativo título de «escudella de olla podrida»:

ESCUDELLA DE OLLA PODRIDA EN ESTIU

Posarás la olla al foch ab la aigua corresponent, hi tirarás algunas monjetas desgranadas, carabassó, cebas, cols o enciam, xerebias tot tritxat, ab la sal y oli que se necessite, y luego de ser cuit hi tirarás tomatechs trinxats, y despres de un rato arrós, fideus y especias, y donats alguns bulls ho serviras. Esta mateixa escudella se pot variar del modo seguent: courás una petita porció de ciurons y monjetas del modo que está dit antecedentment, luego de cuits dits llegums hi posarás cebas, alls tendres y carabassó tot trinxat, y cuit que sia hi posarás tomatechs, arros, fideus y especias, y donats alguns bulls, ho traurás del foch y servirás 492 .

ALTRE EN IVERN

Pendrás dos porcions iguals de ciurons y monjetas que courás del modo se ha ja dit antecedentment, a las que luego de cuitas, hi posarás cols o col y flor, ápit, xerebias y naps, tot trinxat, cabessas de alls y las pells superficials junt ab castanyas peladas, y quant tot sia cuit, hi posarás arros y fideus, pebre y safrá y despres de alguns bulls ho traurás del foch, nota que en la present escudella es molt bó posarhi congre sech, especialment trossos de cap y espinas, lo que podrá tirarse junt ab la verdura, a fi de que tinga temps de cóurerse y se puga engrunar 493 .

De clara tradición catalana en su conjunto, varias recetas señalaban en el libro esa procedencia: «Carn trinxada a la catalana», «Vaca o bou a la catalana», «Perdiu a la catalana», «Rustit a la catalana». Incorporaba también algunas recetas de otras procedencias, del resto de España o de otros países europeos, aunque lo indicaba específicamente solo en ocasiones, por ejemplo: «Salsa a la spanyola», «Salsas espanyolas», «Bestcuyts a la espanyola», «Carn trinxada a la castellana», «Pollastre a la castellana», «Torrons de Alicant», «Salsa de tomatech a la francesa», «Salsa a la provensala», «Vadella a la provensana», «Anech a la italiana», «Salmó a la genovesa», «Salsa a la olandesa». Era claramente una síntesis de la cocina catalana popular, con múltiples coincidencias con la cocina española tradicional y también con clara influencia francesa, no siempre reflejada en los nombres de las recetas, pero presente, una influencia que ya entonces había llegado a las capas intermedias de la sociedad. De nuevo, como en el siglo XVI con el libro de Ruperto de Nola, un libro de cocina catalán era propuesta destacada para la cocina española.

Aunque la tradición culinaria española se mantuvo entre las clases populares, a medida que avanzaba el siglo XIX , al compás del ascenso de la burguesía, el modelo gastronómico francés fue ganando cada vez mayor influencia. En la cúspide de la pirámide social y gastronómica, las grandes mesas burguesas hacían ostentación de riqueza y se rendían al prestigio de la gran cocina francesa.

Llegó un momento en que comer a la española resultaba antiguo. Mariano José de Larra criticaba en El castellano viejo una comida «a la española» de celebración del santo del dueño de la casa. El menú no podía ser más tradicional, pero no del todo acertado, bien por el inevitable cocido, mal por la ternera mechada:

Sucedió a la sopa un cocido surtido de todas las sabrosas impertinencias de este engorrosísimo, aunque buen plato; cruza por aquí la carne; por allá la verdura; acá los garbanzos; allá el jamón; la gallina por derecha; por medio el tocino; por izquierda los embuchados de Extremadura. Siguióle un plato de ternera mechada, que Dios maldiga, y a este otro y otros y otros; mitad traídos de la fonda, que esto basta para que excusemos hacer su elogio, mitad hechos en casa por la criada de todos los días, por una vizcaína auxiliar tomada al intento para aquella festividad y por el ama de la casa, que en semejantes ocasiones debe estar en todo, y por consiguiente suele no estar en nada. [...] ¡Oh honradas casas donde un modesto cocido y un principio final constituyen la felicidad diaria de una familia, huid del tumulto de un convite de día de días! 494 .

Pero la experiencia resultó tan negativa por el mal comportamiento de anfitriones y de invitados que Larra, siempre tan patriota, acabó por sentir añoranza de la cocina moderna, por muy extranjera que fuese:

¡Santo Dios, yo te doy las gracias, [...] líbrame de los convites caseros y de días de días; líbrame de estas casas en que es un convite un acontecimiento, en que solo se pone la mesa decente para los convidados, en que creen hacer obsequios cuando dan mortificaciones, en que se hacen finezas, en que se dicen versos, en que hay niños, en que hay gordos, en que reina, en fin, la brutal franqueza de los castellanos viejos! Quiero que, si caigo de nuevo en tentaciones semejantes, me falte un roastbeef, desaparezca del mundo el beefsteak, se anonaden los timbales de macarrones, no haya pavos en Perigueux, ni pasteles en Perigord, se sequen los viñedos de Burdeos, y beban, en fin, todos menos yo la deliciosa espuma del Champagne 495 .

FONDAS Y RESTAURANTES

Peligrosas las comidas caseras, más peligroso todavía comer fuera de casa. Madrid, a pesar de ser la capital de España no disponía a comienzos del siglo XIX de buenos establecimientos de comidas. Mariano José de Larra se quejaba de que la oferta gastronómica era mala y el servicio pésimo. El término fonda empezó a generalizar su uso en España a comienzos del siglo XIX ; antes se hablaba de posadas y ventas. A lo largo del siglo conviven todos los términos y era necesario distinguirlas, en ambas había alojamiento y comida para los viajeros. En aquella época las fondas estaban habitualmente a cargo de extranjeros, especialmente de italianos, franceses y suizos.

En Madrid, Casa Botín (Cuchilleros, 17) lleva abierta desde 1725, lo que la ha hecho figurar en el Libro Guinness de los récords como el restaurante más antiguo del mundo que sigue en funcionamiento. Un librito de 1774 titulado Economía de pretendientes, obra de Ángel María de la Torre y Leyva, ofrecía información sobre fondas y hosterías madrileñas, ordenadas por precios:

QUINCE O DIEZ REALES POR COMIDA

La Fontana de Oro Carrera de San Gerónymo Casa N. 15; calle de Alcalá la Gran Cruz de Malta Casa N. 7; y Plazuela de San Sebastián N. 1. Estas se llaman Fondas, y se encuentra en ellas buena y aseada servidumbre, acompañada de suaves, costosos y delicados manjares 496 .

SEIS REALES

La Fonda chica Plazuela de Matute N. 22; calle de la Montera N. 29; la Cruz de Malta calle de Silva N. 12; la de la Rosa calle de los Preciados N. 15; calle de la Cruz N. 23, frente de Puerta Cerrada N. 3: en las que encontrarás tan buenos y delicados manjares como en las Fondas, teniendo en ellas la libertad de pedir lo que quieras con arreglo a los seis reales, preguntando a los Galopines lo que hay compuesto, eligiendo de ello lo que te sea más gustoso, informándote también de sus precios. [...] Primeramente pedirás te traygan el cubierto y agua, y si están los manteles puercos, los harás mudar, y habiéndole hecho las preguntas al Galopín que tengo dichas, dirás: trayga Vm. un panecillo, que son tres quartos, que hagan la sopa de un puchero de real y medio, declarando si de baca o carnero, y con la verdura que da el tiempo, medio quartillo de vino cinco quartos y media ración de fricando o estofado siete quartos, una ensaladita quatro quartos, y elegirás de cosa asada lo que gustes, como es un palomino, un quarto de conejo o fritada, magra de pernil, chuletas o pastelillos, que qualesquiera de estas cosas llegará a dos reales: de toda esta gran comida resulta aun tres quartos para agua de nieve y limosnas, que a esa hora siempre andan aguadores y pobres por esas casas; y si algo cercenas, puedes tomar alguna fruta de la que el tiempo ofrece. [...] La cena la podrás hacer en estas casas con quatro reales, haciendo lo mismo que a mediodía, y pidiendo así: un panecillo tres quartos, medio quartillo cinco quartos, una ración de guisado de baca o carnero trece quartos, una ensalada quatro quartos, una chuleta siete quartos que sacando la cuenta, sobran dos quartos 497 .

CUATRO O CINCO REALES

La Cava Baja N. 9; Hostería de San Antonio Puerta del Sol N. 17; el Gran Sol calle del Vicario vieja N. 3; Hostería de la Fama calle del Gato N. 2, Hostería del Gran Grifón calle ancha de los Peligros N. 11; calle del Príncipe N. 1; Hostería del Maestro Domingo calle del Caballero de Gracia N. 3; Hostería del Caballo Blanco, esquinazo a la calle del Clavel; calle de Foncarral N. 4. Hostería del Maestro Antonio; Plazuela del Carmen, Fonda pequeña de Barcelona 498 .

Entre las fondas existentes en Madrid en el siglo XIX podemos citar la Fonda de Genieys, fundada en los primeros años del siglo, justo antes de la Guerra de la Independencia, sita primero en la calle de la Reina núm. 8 y después en la calle Jacometrezo. Famosa por ser citada por Larra y por Benito Pérez Galdós en los Episodios Nacionales . Fue uno de los primeros establecimientos de restauración en introducir la cocina francesa en la cultura popular española. Existían otras fondas, como la Fonda de la Perona, la Fonda de los dos Amigos, la Botellería de la Canosa, una de las más populares, ubicada en la carrera de San Jerónimo.

Pero eran locales que ofrecían la mayoría comidas populares, poco del agrado de los foráneos, que debían acudir a ellas por necesidad. Los madrileños no tenían costumbre de frecuentarlas. Larra, en La fonda nueva, las criticaba duramente, acusándolas de dar mala comida, a pesar de ser caras.

—¿Quiere usted que le diga yo lo que nos darán en cualquier fonda adonde vayamos? Mire usted: nos darán en primer lugar mantel y servilletas puercas, vasos puercos, platos puercos y mozos puercos: sacarán las cucharas del bolsillo, donde están con las puntas de los cigarros; nos darán luego una sopa que llaman de yerbas, y que no podría acertar a tener nombre más alusivo; estofado de vaca a la italiana, que es cosa nueva; ternera mechada, que es cosa de todos los días; vino de la fuente; aceitunas magulladas; frito de sesos y manos de carnero, hechos aquellos y estos a fuerza de pan; una polla que se dejaron otros ayer, y unos postres que nos dejaremos nosotros para mañana 499 .

Galdós, en sus novelas, ofrecía un panorama ambivalente de las fondas madrileñas. En El Doctor Centeno presentaba la cara positiva de la variedad. Miquis era feliz eligiendo cada día un lugar distinto para comer:

Tan mal le supo la comida el primer día, que determinó pagar solo el cuarto y comer fuera. Esta vida libre, nómada, irregular, le enamoraba. Según estuviese el bolsillo, así comían él y Felipe, regalada o miserablemente: un día, en la fonda; otro, en un ventorillo de las afueras; a veces, en inmunda taberna de la calle del Grafal, o en alguna pastelería de Puerta Cerrada. No había mayor delicia para uno y otro que ver caras distintas, gustar distintos sabores y aliños de comida. ¡Libertad, variedad, sorpresa! Este era el principal goce de aquella errante vida 500 .

En cambio, en La desheredada, la imagen de las fondas empeoraba. Cuando Miquis e Isidora comieron en uno de los ventorrillos cercanos a los Campos Elíseos, un parque de atracciones de moda por aquellos años, se encontraran con una desagradable sorpresa:

Compareció sobre el mantel una tortilla fláccida que, por el color, más parte tenía de cebolla que de huevo, y Miquis la dividió al punto. El vino que llegó como escudero de la tortilla era picón y negro, cual nefanda mixtura de pimienta y tinta de escribir. El plato, mal llamado fuerte, que siguió a la tortilla, y que, sin duda, debía la anterior calificación a la dureza de la carne que lo componía, no gustó a Isidora más que el local, el vino y la dueña del puesto. Con desprecio mezclado de repugnancia observó la pared del ventorrillo, que parecía un mal establo, el interior de la tienda o taberna, las groseras pinturas que publicaban el juego de la rayuela, el piso de tierra, las mesas, el ajuar todo, los cajones verdes con matas de evónimos, cuyas hojas tenían una costra de endurecido polvo, el aspecto del público de capa y mantón que iba poco a poco ocupando los puestos cercanos, el rumor soez, la desagradable vista de los barriles de escabeche, chorreando salmuera 501 .

Muy expresivos de la influencia de la gastronomía francesa pueden ser, por el contrario, los ejemplos de algunos de los restaurantes de moda en las grandes ciudades españolas de la época. Uno de los primeros restaurantes modernos de Madrid fue Lhardy. Ubicado en pleno centro, en la carrera de San Jerónimo núm. 8, fue abierto en el año 1839 por su fundador el francés Emilio Huguenin Lhardy. El local comenzó como una pastelería. En frase de Galdós, Lhardy vino a Madrid a «poner corbata blanca a los bollos de tahona». Fueron populares sus petit-choux, los éclairs, las mille-feuilles, los brioches y croissants . Benito Pérez Galdós mencionaba repetidamente a Lhardy en sus libros. La primera mención de Lhardy en los Episodios Nacionales se encuentra en Los ayacuchos:

Me llevó [el Marqués de] Salamanca en su coche a la Carrera de San Jerónimo, donde se ha establecido un suizo [sic] llamado Lhardy, que es hoy aquí el primero en las artes de comer fino. Vino a Madrid en el 39, estrenándose en la industria pastelera, que fue gran adelanto con relación a lo bueno que aquí teníamos, por lo que se dijo que había puesto corbata blanca a los bollos de tahona [...]. Alentado por el éxito, introdujo el dar de comer, y ha ganado tal fama por su puntualidad, esmero, pulcritud y por la ciencia de sus cocineros, que ya no hay en Madrid quien se le ponga por delante. No tiene alojamiento para huéspedes; pero dispone de un par de habitaciones para un solo pupilo, siempre que se trate de persona bien recomendada y rica 502 .

El éxito fue grande y poco a poco se fue ampliando el negocio para dar comidas y cenas. El acontecimiento que lanzó a la fama a Emilio Lhardy fue la organización del banquete del bautizo del hijo primogénito de José de Salamanca y Mayol, marqués de Salamanca, en 1841. Este evento hizo que Ramón de Mesonero Romanos le citase en 1844 en una edición posterior de su Manual de Madrid: descripción de la corte y de la villa. En 1847 figuraba en el Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España de Pascual Madoz, en la lista de las fondas madrileñas.

Además de restaurante, Lhardy ofrecía también servicios a hoteles y a domicilios particulares, para las grandes celebraciones de la alta sociedad. Fue uno de los primeros en ofrecer un menú en España de precio cerrado. Este restaurante fue lugar de reunión de las clases altas de la Villa y Corte durante el siglo XIX , empezando por la reina Isabel II, cuya primera visita privada al restaurante parece que data de 1847 503 . También lo frecuentará años más tarde el rey Alfonso XII. Entre los servicios más famosos ofrecidos por Lhardy hubo eventos tan variados como la inauguración del Palacio del Marqués de Salamanca en el paseo de Recoletos en 1858; el banquete inaugural de los tranvías de Madrid en 1871; el almuerzo ofrecido a los reyes Alfonso XII y su esposa María Cristina en el Salón de Concilios del Palacio arzobispal de Alcalá de Henares el 6 de junio de 1880.

Benito Pérez Galdós, en su novela Lo prohibido publicada en 1884-1885, retrataba el Madrid decimonónico, a través de las vivencias de su protagonista, José María Bueno de Guzmán, un personaje que como tantos otros ilustres madrileños disfrutaba de tanto en tanto de una buena comida en Lhardy: «Comí en casa del amigo Lhardy buen pavo trufado, buenas salchichas y unos bistecs como ruedas de carro...». Comer en Lhardy o comprar en Lhardy era signo de estar a la moda. Armando Palacio Valdés, en La espuma, una novela sobre la vida de la alta sociedad, publicada en 1890, relataba cómo Pepa pensaba ir «a casa de Lhardy a encargar unas mortadelas» y el banquero se ofrecía galantemente a acompañarla, para invitarla «a tomar unos pastelitos».

Siempre a la moda. Al acabar el siglo XIX Lhardy hizo una reforma del local que encargó al decorador Rafael Guerrero. Se trataba de modernizar el establecimiento. De entonces procede la fachada exterior de caoba importada de Cuba. En esta reforma se creó el dinner Lhardy y el popular servicio de consomé.

En Barcelona el siglo XIX fue también el gran siglo de los restaurantes. Una de las primeras fondas fue un establecimiento llamado «Can Culleretes», fundado en el año 1786, que ha llegado hasta hoy como el restaurante decano de Barcelona. Otro de los que han llegado hasta la actualidad es el «Set portes», que fue uno de los primeros restaurantes de Barcelona (Paseo de Isabel II, núm. 14) de más larga presencia. Inaugurado en el año 1836 por el comerciante catalán Josep Cuyás, se encuentra ubicado en la casa Xifré en la Barceloneta, con sus puertas abiertas en los famosos porches, inspirados en los de la Rue du Rivoli de París. Cuyás regentaba otro local en aquella época denominado Neptuno.

A medida que avanzaba el siglo, se abrían más y mejores restaurantes. Uno que haría historia por su excelencia fue el Grand Restaurant de France, fundado el año 1861 en la Plaza Real número 12, que más tarde sería conocido por el nombre de su propietario: Justin. Solo con su nombre ya anunciaba las delicias francesas que servía. Monsieur Justin enseñó a comer a la francesa a la burguesía catalana. Para ello contó con la ayuda del maître Antoine, también francés, que desempeñó un papel trascendental para organizar los menús y armonizarlos con los vinos. La calidad gastronómica se completaba con el cuidado ambiente. El establecimiento contaba con un comedor principal en el patio interior, iluminado por una claraboya, contaba también con pequeños saloncitos particulares, para celebrar comidas de negocios o cenas íntimas. Las mantelerías eran de hilo, la vajilla de porcelana de Limoges y la cubertería de plata. El servicio era impecable, siguiendo las formas elegantes de los mejores restaurantes parisinos. Los precios estaban acorde con la calidad de la comida, de la bebida y del servicio. Según una guía de 1896, el almuerzo costaba como mínimo cuatro pesetas y la cena cinco, haciéndose entonces famosa la frase de sopar de duro.

En Barcelona restaurantes como el Grand Restaurant de France y otros contribuyeron poderosamente a proyectar la influencia gastronómica francesa. Josep Pla, en su libro Un senyor de Barcelona, hace un gran elogio de la cocina francesa y evoca el famoso Restaurant del Café Continental, inaugurado en 1884, decorado por el pintor Junyent, y que estaba en la Rambla de Canaletas, esquina con la plaza de Cataluña, establecimiento muy concurrido, donde se reunían las peñas del político Francesc Cambó y del dramaturgo Àngel Guimerà.

Otro de los restaurantes afrancesados más famosos era el Restaurant Martin, al que llamaban los barceloneses Can Marten, situado en las Ramblas, delante del Liceo, frecuentado por los amantes del bel canto. Josep Maria de Sagarra recuerda en sus Memorias la cena de celebración de los Juegos Florales de 1912 que allí tuvo lugar:

El viejo Martín sirvió platos dignísimos, en auténtica vajilla de Limoges y en aquel local que tenía un no sé qué de fonda de sisos, pero con paredes adornadas con damascos rojos y molduras doradas; y también tenía un no sé qué de cosa ligeramente clandestina o ligeramente turbia, evocadora de las comilonas ochocentistas con las sopranos entradas en carnes que dibujaba Pedró y los propietarios del Liceo que parecían un ataúd, pero que no hacían ningún cumplido cuando llegaba la hora de hacer el salto del tigre. Cuando pienso en el comedor de Can Martín, sin poder remediarlo me vienen ganas de llorar 504 .

Comer «a la francesa» era signo de riqueza, excelencia y modernidad. La corte en el siglo XIX seguía comiendo a la francesa, hasta el punto de que incluso los menús eran redactados en francés. Sin embargo, un almuerzo oficial ofrecido el 30 de abril de 1876 por el rey Alfonso XII al príncipe de Gales —el futuro Eduardo VII—, con motivo de su visita a Madrid, puede resultar indicativo de qué consideraba la corte como cocina española, pues se trató de ofrecer al ilustre huésped un ejemplo de menú típico español, integrado por platos característicos de diferentes regiones españolas. El menú, escrito en español, estaba compuesto de principio a fin por platos tradicionales: «Cocido a la Española. Bacalao a la Vizcaína. Vaca estofada con menestra a la Andaluza. Calamares en salsa negra. Ropa vieja a la Castellana. Pollos con arroz a la Valenciana. Perdices escabechadas. Bartolillos a la Botín». Los vinos también eran españoles: Manzanilla, Valdepeñas, Cariñena y Jerez Amontillado. El almuerzo no podía ser más español. Podría calificarse de castizo. Es interesante la reacción del príncipe inglés ante un menú tan español. Según anotó en el propio menú uno de los asistentes al almuerzo: «El cocido fue lo único que agradó mucho al Príncipe. De los demás platos ninguno le agradó. Esto fue público en Madrid» 505 .

La alta gastronomía llegaba a su máximo esplendor en las fiestas. Ni siquiera unas fiestas tan tradicionales como las fiestas navideñas escapaban al afrancesamiento. Ignasi Domenèch, el famoso cocinero y autor de numerosos libros de cocina, en su libro Àpats evocaba las magnificencias gastronómicas de las fiestas navideñas en la Barcelona de las primeras décadas del siglo XX :

Les millors viandes, magnífics «Chateaubriands amb trufes», «Entrecottes», «Tournedos», «Roasts beefs», «Xais», «Carrés de vedella fina», «Pastells de foiegras», «Poulardas», «Capons», «Perdius», el deliciós «Gall d’indi rostit a la Catalana», «Pernil en dolç», «Belles vistes de foie-gras, trufades», ostres, mariscs i mil peixos exquisits; en llegums i fruites en aquestes festes es fa un consum grandíssim i d’una varietat impossible al tenir-les de mencionar totes. Els massapans de Toledo, torrons de Cadis, Xixona i d’altres mil classes, vins, licors, xampanys, nectars, garnatxes, moscatells, rosolis i moltíssims més, ajuden al complet de la taula exquisida 506 .

Aunque la tradición catalana se mantuvo en algunos platos típicos, como el pavo asado relleno, atestiguado desde el siglo XVII , la influencia francesa sigue dominando, incluso en una fiesta fuertemente identitaria como es la Navidad.

NO TODOS COMÍAN TAN BIEN

Si en cada época de la historia y en todos los países existen algunos trazos definidores que marcan la alimentación general, son muchas las diferencias existentes entre los diversos sistemas alimentarios que coexisten en una misma sociedad, entre pobres y ricos, campo y ciudad, niños y adultos, hombres y mujeres, religiosos y laicos. El siglo XIX y primera mitad del siglo XX fue también una época de marcados contrastes entre los diversos sistemas alimentarios de la sociedad española y europea. En el extremo opuesto de las opulentas y sugestivas mesas de la burguesía se hallaba la alimentación pobre y rutinaria de las clases obreras. Una dieta basada esencialmente en pan y vino, legumbres, patatas y pescado salado, y en la que solo de manera muy extraordinaria aparecía la carne, constituía el insuficiente sustento de las clases trabajadoras.

El famoso ingeniero y urbanista Ildefonso Cerdá (1815-1876), autor del plan del Ensanche de Barcelona, en su Monografía estadística de la clase obrera de Barcelona, en 1856, realizada como preparación a su plan urbanístico, estudió los gastos de la clase obrera a mediados del XIX . Más de la mitad de los ingresos se destinaba a la alimentación. El pan suponía la mitad de la suma gastada diariamente. La otra mitad del dinero gastado en alimentación se destinaba a productos muy sencillos. Dominaban siempre los cereales, las legumbres y las verduras. No aparecía la carne y el pescado era el más barato, sardinas saladas 507 .

El caso mejor era el de un trabajador soltero, que consistía en pan con una sardina salada —una «arengada»— para el desayuno; un plato de sopa o de cocido, con pan y vino, para la comida; un poco de fruta para la merienda; un plato de habichuelas o patatas, con una tajada de sardina o bacalao, así como pan y vino, para la cena. Peor lo tenía un obrero casado con familia, eran más comensales y las raciones disminuían. Para desayunar, los niños un pedazo de pan con agua, los padres un pedazo de pan con sardina salada. Para comer, habichuelas para todos. Para cenar, patatas para todos. Había que contar además con el aceite para condimentar los alimentos. La carne estaba ausente 508 .

Frente a esta realidad tan dura, Ildefonso Cerdá consideraba que la alimentación ideal para los obreros había de ser algo más abundante y variada. Con un añadido importante: debía incluir carne. Se proponían diversas combinaciones, acompañadas con vino. La alternativa más sencilla combinaba tres productos: Pan, carne, garbanzos. Pan, carne, patatas. Pan, carne, judías. Pan, carne, queso. Otra alternativa un poco mejor combinaba cuatro: Pan, carne, patatas, judías. Pan, carne, arroz, garbanzos. Pan, carne, sémola y garbanzos. Pan, carne, arroz, judías. Pan, carne, sémola, fruta seca. Pan, bacalao, patatas, queso. Había también alguna combinación de cinco alimentos: Pan, carne, patatas, judías, queso. Pan, bacalao, arroz, garbanzos, fruta seca 509 .

Cerdá era un urbanista y se preocupaba de las condiciones de vida de la clase obrera, a la que pertenecía la mayoría de la gente que vivía y trabajaba en la ciudad para la que pensaba proponer un plan urbanístico. Más directamente se preocupaban también algunos médicos, muy conscientes de las causas profundas de la mala salud de sus pacientes. El concepto de higienismo se estableció a principios del siglo XIX , para reivindicar la salubridad dentro de las ciudades. Propuesto por médicos y científicos, su objetivo fundamental era acabar con enfermedades epidémicas causadas por la insalubridad y la malnutrición en los centros urbanos. El movimiento higienista partía de una visión de la salud entendida como un fenómeno social, en el que la alimentación desempeñaba un papel esencial.

El doctor Pedro Felipe Monlau y Roca (1808-1871) puede considerarse como uno de los primeros higienistas españoles. Muy preocupado por la situación del proletariado dedicó gran parte de su obra a denunciar la miseria en que vivía la clase obrera en libros como Remedios del pauperismo, Elementos de higiene privada, Elementos de higiene pública, e Higiene industrial o ¿qué medidas higiénicas puede dictar el gobierno á favor de las clases obreras? Consideraba que se debía «proporcionar la abundancia y baratura de los alimentos, bebidas y condimentos más necesarios». Reconocía las mejoras en la alimentación que se habían conseguido, pero insistía en que quedaba mucho por hacer, pues era necesario extender esas mejoras para que alcanzaran a todos:

Mucho ha mejorado de pocos siglos a esta parte el régimen alimenticio de la especie humana. Con las pestes asoladoras de la edad media desaparecieron de Europa las hambres espantosas y las carestías absolutas de que nos hablan los anales. Las defunciones por hambre no se cuentan ya, como en otros tiempos, por centenas y millares: el cultivo de las tierras, más extenso y mejor entendido, la introducción de la patata, los procedimientos de conservación descubiertos, etc. etc., hacen muy llevaderas las carestías relativas que de cuando en cuando se observan. Pero la higiene pública tiene todavía ocasión de notar que ciertas clases sociales no gozan de la alimentación suficiente 510 .

La mala alimentación era uno de los puntos principales de la denuncia de Monlau, pues la dieta de las clases populares se reducía a pan, vino, verduras, legumbres, patatas, y solo un poco de pescado en conserva, sin apenas carne, en todo caso un poco de tocino:

La alimentación deficiente todavía se hace sentir a veces, con todo el peso de sus lastimosos resultados, en el ejército, en la marina, en los hospicios y los hospitales, en los establecimientos penitenciarios (cárceles, presidios, galeras) en los colegios y casas de pensión, en la clase indigente, y, por lo mismo, en la clase obrera. Sí; los obreros y sus familias no disfrutan todavía de una alimentación bastante reparadora; el pan y el vino que ordinariamente consumen no son de la mejor calidad; los vegetales constituyen la base de su régimen más común; y del reino animal apenas conocen más sustancias alimenticias que el bacalao, el escabeche y el tocino: el obrero come poca carne, pues si bien compra a menudo los extremos, despojos y grosura de los animales, esta carne de sábado, como se decía en lo antiguo, nutre muy escasamente y fatiga en gran manera los órganos digestivos 511 .

En opinión de Monlau con el fin de solucionar el problema solo existía una alternativa, que estaba en manos del Gobierno: «Para remediar tales inconvenientes no hay más que dos medios: o aumentar el precio del jornal del obrero, o hacer disminuir el precio de los comestibles». No era fácil.

Otra cuestión que le preocupaba era la situación de los establecimientos públicos de comidas. Consideraba que era necesario «vigilar incesantemente las tabernas, bodegones, posadas y demás casas o puestos donde se da de comer, o se venden alimentos preparados o bebidas. Esta medida de higiene y de policía sanitaria es el complemento de la anterior». Si mala era la alimentación doméstica, peor era la comida de las fondas o la que se vendía por la calle:

El indigente, el obrero, sobre todo si no es casado, el transeúnte, etc., comen habitualmente en la taberna o en un bodegón, se surten de los puestos de las plazuelas, de los vendedores ambulantes; y sabido es cuán detestable suele ser la calidad de los artículos que en tales sitios se expenden o se preparan. Carne pasada, bacalao o escabeche podrido, salazón pasada, pan adulterado, vino emponzoñado, fruta verde o pasada, embutidos malsanos, aceite rancio o mezclado con sebo, chocolate sin cacao, agua de cualquiera sustancia más o menos inofensiva por café, carbón mojado, desaseo, inmundicia, hé aquí lo que generalmente se encuentra en las fondas y cafés del pobre y del jornalero. La humanidad y la justicia demandan a grito herido el pronto y eficaz remedio de tamaño abandono 512 .

Semejante panorama poco tenía que ver ni con la alta cocina francesa ni con la cocina española tradicional. Era una dieta de subsistencia, pobre y rutinaria, con productos muy simples y sin tiempo ni recursos para elaboraciones complicadas. Mientras los ricos, nobles y burgueses seguían viviendo para comer, los obreros tenían que contentarse con comer, lo mínimo, ya no para vivir, sino meramente sobrevivir.

Pese a las diferencias sociales, con el desarrollo del sistema liberal, tendente a la integración territorial, la creación de un ámbito económico nacional español, apoyado en la nueva red de ferrocarriles y en el auge de los intercambios interiores, se avanzó en la conciencia de identidad nacional española, también en la cocina. Pero por encima de la realidad mayoritaria existía entonces un modelo gastronómico, que era el francés.

457 M. A. Pérez Samper, «La alimentación en la Corte de Felipe V», art. cit., 2004, págs. 529-583.

458 Duc de Saint-Simon, Mémoires, 1701-1707, vol. II, ed. de Yves Coirault, París, Gallimard, Bibliothèque de la Pléiade, 1985, págs. 55-56.

459 Duc de Saint-Simon, Papiers inédits, Tableau de la Cour d’Espagne en 1721, París, A. Quantin, 1880, págs. 363-373.

460 Archivo General de Palacio (A.G.P.), Felipe V, legs. 45, 158, 261. Fernando VI, Cajas 116, 201, 359, 366. Carlos III, legs. 157, 166, 498, 507, 508. Carlos IV, Casa, leg. 16. Las referencias corresponden a la antigua catalogación.

461 Carlos Gutiérrez de los Ríos, Conde de Fernán Núñez, op. cit.

462 Rafael d’Amat i de Cortada, barón de Maldà, op. cit., VI, pág. 122.

463 Biblioteca de Catalunya, Archivo, Inventario Gónima, Caja 10-1.2.8.2.

464 María Ángeles Pérez Samper, Mesas y cocinas en la España del siglo XVIII , Gijón, Trea, 2011.

465 María Ángeles Pérez Samper, «Estudio introductorio», en Saint-Simon en España. Memorias junio 1721-abril 1722, Alicante, Universitat d’Alacant, 2008.

466 García Mercadal, op. cit., vol. III, págs. 345-346.

467 Ibíd., págs. 335-336.

468 Ibíd., págs. 349-350.

469 Ibíd., pág. 997.

470 Ibíd., pág. 396.

471 Ibíd., pág. 406.

472 Ibíd., pág. 1.169.

473 Ibíd., pág. 1.260.

474 Ibíd., pág. 1.425.

475 Ibíd., pág. 1.590.

476 Ibíd., págs. 990-991.

477 Ibíd., pág. 991.

478 M. A. Pérez Samper, «La sociedad urbana del siglo XVIII ante el reto del hambre», M. R. García-Hurtado (ed.), Modernitas. Estudios en homenaje al profesor Baudilio Barreiro Mallón, A Coruña, Universidade da Coruña, 2008, págs. 389-416.

479 Biblioteca del Palacio Real (Madrid), Papeles de Francisco de Zamora, núm. 2.469.

480 Archivo Histórico de Protocolos de Barcelona. Manual 18 de Juan Costa, año 1764, hoja de guarda. Véase R. Noguera de Guzmán, Los notarios de Barcelona en el siglo XVIII, Barcelona, Colegio Notarial de Barcelona, 1978, Apéndice, documento XVII, pág. 180.

481 Alexandre Dumas, Impressions de voyage: de Paris a Cadix, París, Michel Lévy Fréres, 1861, vol. I, págs. 50-51.

482 Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de Cuisine, París, Alphonse Lemerre, 1873, «Cuisine espagnole», págs. 484-485.

483 Ibíd., pág. 492.

484 Alexandre Dumas, Impressions de voyage: de Paris a Cadix, ed. cit., vol. I, pág. 80.

485 Alexander Mackenzie, A year in Spain by a young American, Londres, John Murray, 1831, vol. I, pág. 82.

486 Richard Ford, Manual para viajeros por España y lectores en casa, Madrid, Turner, 2008, pág. 132.

487 Louisa Tenison, Castile and Andalucia, Londres, Richard Bentley, 1853, vol. II, pág. 419.

488 Mariano de Rementería y Pica, Manual del cocinero, cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero, Madrid, Amarita, 1828, págs. 2-3.

489 Ibíd., págs. 33-34.

490 Ibíd., págs. 79-80.

491 Ibíd., pág. 82.

492 La Cuynera Catalana, ed. cit., I, págs. 22-23.

493 Ibíd., págs. 23-24.

494 Mariano José de Larra [El Bachiller don Juan Pérez de Munguía, seudónimo], «El castellano viejo», El Pobrecito Hablador. Revista Satírica de Costumbres, núm. 7, 11 de diciembre de 1832, páginas 18-19. Disponible en Artículos, ed. de Enrique Rubio, Madrid, Cátedra, 1982, págs. 177-189.

495 Mariano José de Larra, «El castellano viejo», El Pobrecito Hablador, art. cit., pág. 26.

496 Ángel María de la Torre y Leyva, Economía de pretendientes, Madrid, Francisco Xavier Gracia, 1774, cap. III, págs. 23-24.

497 Ibíd., cap. IV, págs. 26-28.

498 Ibíd., cap. V, págs. 30-31.

499 Mariano José de Larra, «La fonda nueva», La Revista Española, Periódico Dedicado a la Reina Ntra. Sra., núm. 88, 23 de agosto de 1833, Madrid, pág. 805. Disponible en Artículos, edición de Enrique Rubio, Madrid, Cátedra, 1982, págs. 234-240.

500 Benito Pérez Galdós, El Doctor Centeno, Madrid, La Guirnalda, 1883, tomo II, cap. V: «Principio del fin, I», pág. 95.

501 Benito Pérez Galdós, La desheredada, ed. cit., págs. 77-78.

502 Benito Pérez Galdós, Los Ayacuchos, en Episodios Nacionales, Tercera serie, Madrid, Est. Tip. de la Viuda e Hijos de Tello, 1900, cap. XIX , págs. 192-193.

503 Fernando Fernández de Córdova, Mis Memorias íntimas, Velecio Editores, S. L., 1886.

504 Josep Maria de Sagarra, Memorias, Barcelona, Anagrama, 2006.

505 Biblioteca Museo Víctor Balaguer, Vilanova i la Geltrú, Colección de menús.

506 Ignasi Domènech, Àpats: magnífic manual de cuina pràctica catalana, Barcelona, Quintilla i Cardona, 1925, pág. 100.

507 Ildefonso Cerdá, Monografía estadística de la clase obrera en Barcelona, ed. cit.

508 Ibíd., págs. 656-657.

509 Ibíd., págs. 658-660.

510 Pedro Felipe Monlau y Roca, Higiene industrial, Madrid, Rivadeneyra, 1856, pág. 28.

511 Ibíd., pág. 29.

512 Ibíd., págs. 32-33.

CAPÍTULO 9

La recreación de la cocina española

COMER BIEN: CONTRASTES Y SORPRESAS

La cocina francesa dominaba el panorama gastronómico, pero milagrosamente la cocina española sobrevivía. Es muy significativo el testimonio de Benito Pérez Galdós en una de sus obras, De Oñate a La Granja . En el marco de las guerras carlistas, en tierras alavesas, describía la magnífica alimentación diaria de un afortunado comensal que disfrutaba comiendo tradicionalmente a la española:

Empezaban a hacer por la vida a las siete de la mañana, con el rico soconusco de la tarea que labraba en casa el mejor chocolatero de la villa, y lo acompañaban de unos bollos en que lucían su primor Doña María Tirgo y las cocineras de ambas familias. A las nueve se servía la sopita de ajo con chorizo, infalible tentempié en aquella hora, y ya estaban todos como un reloj hasta las doce en punto, en que se servía la comida con todo el ceremonial de rúbrica. Rompía plaza la sopa dorada, de pan, bastante a matar el hambre de los menos favorecidos por la fortuna, y luego entraba el cocido... ¡Compadre, vaya un cocido! La carne de cebón y los aditamentos cerdosos dábanle poder para resucitar un muerto; tras él llegaba la verdura exquisita, con su indispensable oreja, y ainda mais, morcilla. De principio, entraban los pollos asados bien doraditos, tiernos, o los barbos del río, o la enroscada anguila; y de postre, el dulce de cabello (también hecho en casa o mandado por las monjas), el mostillo, las nueces, el queso (también de casa), la miel, el sinfín de frutas espléndidas que recreaban el gusto, la vista y el olfato... y, por último, la indispensable copita de anís. A las cuatro sentíanse ya desfallecidos, y por vía de sostén tomaban otra vez chocolate con los correspondientes bollitos. Gracias a esto podían tirar hasta la cena, a las ocho en punto, empezando por la ensalada cruda, como aperitivo, siguiendo las sopas de ajo con chorizo, los huevos pasados; luego la chuletilla de cordero, la trucha frita, el plato de guisantes, judías verdes o tirabeques, y, por fin, la compota... esta no podía faltar, como tampoco un plato de leche, sin contar la interminable tanda de golosinas... y otra vez la copita de anís, que tan bien ayuda la digestión 513 .

Era en los pueblos y en las pequeñas ciudades de provincias donde mejor se mantenía la cocina española tradicional. Juan Valera situó en tierras cordobesas a la protagonista de su novela Juanita la Larga, una mujer sencilla, pero espléndida cocinera, que dominaba todos los recursos culinarios. Sabía todo lo que se podía saber sobre la matanza del cerdo y los embutidos:

Nadie era más a propósito para dirigir una matanza de cerdos. Salaba los jamones con singular habilidad. El adobo con que preparaba los lomos antes de freírlos en manteca, era sabroso y delicadísimo, y teñía la manteca de un rojo dorado que hechizaba la vista, daba delicado perfume y despertaba el apetito de la persona más desganada cuando entraba por sus narices y por sus ojos. Sus longanizas, morcillas, morcones y embuchados dejaban muy atrás a lo mejor que en este género se condimenta en Extremadura 514 .

Era una maestra en el difícil arte de la repostería; dominaba la elaboración de toda clase de dulces, sobre todo las especialidades locales, como los polvorones, y las propias de las fiestas de Semana Santa, como los pestiños, y de las fiestas de Navidad, como los turrones:

En lo tocante a repostería, no era nada inferior; por ejemplo, los hojaldres y las célebres empanadas con boquerones y picadillo de tomate y cebolla que se toman por allí con el chocolate . Hacía, también como nadie, tortillas de azúcar y polvorones que se dejaban muy atrás a los tan encomiados de Morón; roscos de huevo y de vino y mucha variedad de bizcochos y de almíbares .

Si Juana no hubiera sabido tanto de otras cosas, se hubiera podido asegurar que era una especialidad maravillosa para las frutas de sartén; de modo que en los días que preceden a la Semana Santa no daba paz a la mano ni a la mente, acudiendo a las casas de los Hermanos Mayores de las cofradías, para hacer las esponjosas hojuelas, los gajorros y los exquisitos pestiños, que se deshacían en la boca [...].

No estaba ociosa Juana ni carecía de conveniente habilidad para emplearla en la estación de la vendimia. Sus arropes no tenían rival en toda aquella provincia, y lo mismo puede decirse de sus excelentes gachas de mosto . En otoño, por ser cuando se dan los mejores frutos, se castran las colmenas y está fresca la miel, se empleaba Juana en hacer carne de membrillo y de manzana, gran variedad de turrones y ligerísimo y esponjado piñonate, cuyos gruesos y dorados granos quedaban ligados con la olorosa miel bien batida 515 .

Juanita podía con todo, tanto con la cocina cotidiana como con la cocina de fiesta: «Fuera de esto, Juana se pintaba sola para disponer cualquier pipiripao o banquete que debía o quería dar algún señor del pueblo, ya con ocasión de boda o bautizo, ya para obsequiar al diputado, al señor gobernador o al propio obispo si venía a visitar la villa». Y no solo dominaba la cocina española tradicional, sino que se atrevía también con los nuevos platos extranjeros, lo cual indicaba hasta qué punto había llegado el afrancesamiento de la alimentación en España que alcanzaba incluso a un pueblo andaluz:

Y no se crea que Juana sabía solo hacer los guisos locales, sino que también había importado y añadido a la cocina indígena no pocos platos forasteros de más o menos remotos países, entre los cuales platos o manjares descollaban los celebérrimos bizcochos de yema, que solo hacían unas monjas de Écija, de cuyo secreto tradicional no se comprende por qué arte o maña prodigiosa ella había sabido apoderarse. Confeccionaba, por último, varios platos de origen francés, cuyos nombres enrevesados habían venido a modificarse poniéndose de acuerdo con la pronunciación española. Así, por ejemplo, chuletas a la balsamela, lenguados ingratines y anguilas fritas con salmorejo tártaro 516 .

Benito Pérez Galdós, en La desheredada (1891), reflejaba muy bien la ambivalencia que atravesaba en el siglo XIX la cocina española. Comer bien era un signo claro de la categoría de una persona. Comía bien y en abundancia el que era rico, el que pertenecía a una clase privilegiada. Pero comer bien no consistía solo en comer mucho, comer bien era además comer de manera moderna, refinada, elegante, comer buenos platos, hechos con productos selectos, en compañía de comensales interesantes y agradables, en una mesa puesta y servida con buen gusto. Muy significativos eran los consejos de D. Santiago Quijano-Quijada, primo carnal de Tomás Rufete, que había sido mayordomo de una casa grande, y después administrador de otras varias. Escribía a Isidora:

Una buena mesa es cosa que enaltece al rico y pone, por decirlo así, el sello a su grandeza. En nada se conoce el buen gusto, nobleza y dignidad de un alto señor como en sus guisos y manera de presentarlos y servirlos. Digna corte de los finos manjares es un buen círculo de convidados que sazonen la comida con las especias finísimas del ingenio discreto; especias, hija mía, que más bien son flores de aroma delicado. Mira bien a quién convidas. No sientes parásitos a tu mesa, que estos, después de vivir a tu costa, te criticarán. Elige diariamente un pequeño número de comensales, graves sin afectación, ingeniosos sin descaro, festivos sin chocarrería, y que coman sin gula y beban sin embriaguez, honrando tu casa y celebrando tu mesa 517 .

Y en la España decimonónica se añadía también otra difícil decisión, había que elegir entre comer bien a la francesa, que era la manera de comer a la moda, productos caros y complicados, elaborados por expertos cocineros profesionales, a poder ser extranjeros, de acuerdo con la nuevas normas de la cocina francesa clásica que se había impuesto como referente en el mundo, o comer bien a la española, comer platos tradicionales, hechos al modo tradicional, siguiendo una sabiduría culinaria de siglos que era un rico patrimonio familiar, transmitido de madres a hijas a través de generaciones. Los consejos de D. Santiago Quijano-Quijada a Isidora eran ambivalentes, debía adoptar la cocina francesa, pero sin olvidar la cocina española:

Mucho te hablaría de tu cocina, si mi mal me diera espacio para ello. Solamente te diré, que pues la moda quiere que el arte francés con sus invenciones, en que entran el gusto y la forma, prevalezca sobre nuestra cocina nacional, no te dejes vencer del patriotismo, tratando de restablecer usos culinarios que están ya vencidos. Adopta la cocina francesa, toma un buen jefe y provéete de cuanto la moda y la especulación traen de remotos países. Pero has de saber que es de buen gusto el no condenar en absoluto nuestras sabrosas comidas; y así, no hay cosa de más chispa que sorprender un día a tus convidados con un plato de salmorejo manchego, bien cargado de pimienta, o con un estofado de la tierra, bien espeso y oloroso. Esto, hecho a tiempo y tras una exhibición hábil de fruslerías francesas, no solo no te será vituperado, sino que te valdrá grandes alabanzas 518 .

Comer a la francesa o comer a la española era un problema difícil de resolver. Las gentes acomodadas de las ciudades, que querían distinguirse y vivir a la moda, se inclinaban mayoritariamente hacia la nueva cocina afrancesada. Era un signo social muy revelador al que no podían renunciar. Comer bien era caro, pero era esencial. En La desheredada, el diálogo entre Isidora y su padrino don José de Relimpio resulta muy revelador. Había que comer langosta, muy de moda por influencia de la cocina francesa. Aunque las frutas españolas eran excelentes, mejor era comprar ciruelas de Burdeos. Por muchos quesos de calidad que hubiera en España, se preferían los de Italia. La chacinería española no podía ser mejor y más variada, pero no bastaba, había que recurrir a las salchichas de Bolonia —mortadelas—. También había buenos vinos españoles, pero la moda era beber champagne:

—Adelante. ¿Qué principio traigo?

—Langosta.

—¡Un ojo de la cara!

—No importa. Por una vez...

—¿Qué postre?

—¿Tendremos tangerinas?... Ciruelas de Burdeos.

—Eso es caro; pero yo lo sacaré barato. Regatearemos, sí señora; regatearemos.

—El queso de Italia, la cabeza de jabalí y las salchichas de Bolonia me gustan.

—Todo eso, traído al por mayor, puede obtenerse... en buenas condiciones.

—No tomaremos Champagne . Es muy caro.

—Veremos si hallo una partida..., pues..., en buenas condiciones. [...]

Al día siguiente, cuando Isidora se levantó, ya estaba su padrino de vuelta de la compra. Traía el cesto bien repleto, y fue sacando cosas y mostrándoselas a Isidora, que admiraba la bondad y baratura del género.

—[...] ¿Ves? Aquí está la langosta. Te permito este lujo. Aquí está la carne. No compré las ciruelas. Conténtese usted con dátiles. Tampoco he traído Champagne porque no lo hallé en buenas condiciones. Patatas. Faltan los garbanzos y el azúcar, que no pude comprar porque se me acabó el dinero... ¡Ah! un mazo de cigarros para mí.

—Muy bien —dijo Isidora con benevolencia [...].

Don José tuvo que salir a la calle dos veces más porque era preciso traer garbanzos, azúcar y huevos. Después volvió a salir porque no había sal, ni perejil, ni sopa. Trajo tapioca, y de camino tomó nota de diversas cosas que se pudieran adquirir... en buenas condiciones 519 .

En cambio, en los pueblos y aldeas, adonde no llegaban las modas de París, prevalecía la alimentación de siempre, basada en una cocina tradicional, abundante, contundente. Otro escritor igualmente realista, José María de Pereda, en su novela Peñas arriba (1895), narraba la estancia de Marcelo en casa de su tío Celso en Tablanca durante un invierno. Describía la vida de los pueblos de la montaña cántabra y la alimentación surgía como un signo muy revelador del contraste entre el mundo urbano y el mundo rural:

En otro tiempo me hubiera dado un accidente en presencia del menú de aquella comida, cuanto más de la comida misma, porque fue verdaderamente espantable aquel llegar a la mesa (conducidos por Facia y por su hija, sofocadas por el trajín y relucientes de pellejo) de pilas de potajes con metralla de embutidos; de rimeros de pollos patas arriba entre lagunas de grasa; de solomillos enroscados; de magras con huevos duros; de carne en toda suerte de guisos; de patos rellenos de salchichas y de lomo, y tras ello, los flanes como ruedas de molino, y las natillas y el arroz con leche, poco menos que a calderadas. No entendían el rumbo de otro modo las mujeres que lo habían manipulado; y así me expliqué yo perfectamente sus afanes y desvelos, y las gentes y las cosas que habían movido y removido en la casa, en el lugar y fuera de él, de tres días a aquellas horas 520 .

Ese contraste de gustos es recíproco. Si Marcelo se sorprendía de la comida que le sirvieron en el pueblo, las mujeres de Tablanca se sorprendían de las extrañas comidas de la ciudad. Las gentes del campo, acostumbradas a una comida tradicional, reaccionaban con disgusto ante las novedades de la cocina moderna:

Comiendo y hablando, tuve yo que decir, porque me lo preguntaron mis locuaces comensales, qué cosas se comían por los pudientes, y a qué horas, en «esos mundos de Dios». De todo se admiraban aquellas sencillísimas mujeres; y yo, al notarlo, me complacía en apurar la nota, y así llegué a ponderarles el exquisito sabor de las ancas de rana y de los nidos de golondrina, entre otras distinguidas y elegantes porquerías alimenticias que cité. Y era de ver entonces la cara que ponía Mari Pepa y los gestos de asco que hacía Lituca mirando a su madre y volviendo a mirarme a mí, como si dudara de la verdad de lo que yo refería. —Puro vicio, hija, puro vicio —decía al cabo Mari-Pepa—; puro vicio de la jartura en que viven esas gentonas, de cuanto Dios crió 521 .

LA VITALIDAD DE LAS COCINAS REGIONALES

Los contrastes y sorpresas aumentaban si a lo moderno y a lo tradicional añadíamos las diversidades de lugares y tradiciones. La cocina española era una cocina muy rica y diversa. Se basaba en muchos productos y en preparaciones muy diferentes. Cada región tenía sus especialidades y los gustos eran muy distintos. Cada lugar tenía apego a lo suyo, pero eso no impedía que se pudieran descubrir otras maneras de cocinar que llegaran a gustar. Armando Palacio Valdés, en La aldea perdida, una novela ambientada en Asturias, planteó muy bien la diversidad de la cocina española, señalando el contraste entre la comida de las diversas regiones. De extremo a extremo de la península, comparó y contrapuso la comida asturiana y la comida andaluza:

Como estaba allí su grande amigo Nolo, se quedó un rato de tertulia mientras cenaban. Al hacer plato la tía Felicia, Celso no pudo reprimir una sonrisa irónica acompañada de un resoplido desdeñoso. Y, mirando con estupefacción aquel manjar despreciable, murmuró por lo bajo: ¡Mal rayo! ¡Nabos y berzas! Lo mismo que si no los hubiera visto en su vida, aunque su abuela se los hacía tragar la mayor parte de los días. Pero cada vez era más grande su aborrecimiento y desprecio por el sistema alimenticio del país que le vio nacer.

Después del potaje vinieron los puches de harina de maíz. Celso volvió a sonreír y a resoplar: ¡Rediós! ¡Farrapas! Y escupiendo por el colmillo al uso gitano, les propuso que ya que tenían la desgracia de alimentarse con «tal basura», le echasen siquiera un poquito de azúcar y de canela. Todos soltaron la carcajada como si hubieran oído un gran disparate. ¡Lo que es la ignorancia! Entonces desplegó ante su vista el cuadro mágico de la comida andaluza, el gazpacho caliente, el gazpacho frío, la sopa del cuarto de hora, el pescado frito, las bocas de la Isla, etc., etc. Y la lengua se le pegaba al paladar y los ojos se le humedecían al recuerdo de aquel régimen nutritivo digno de eterna veneración. Las dulces memorias de la Bética vivían siempre en su corazón y solo morirían cuando este cesase de latir. Un día, en un rapto de expansión, le dijo a su abuela: «Abuela, ¿conoce usted el país donde florecen los limoneros; lo conoce usted? ¡Ay! Allí quisiera que usted me llevase! 522 .

No hay para qué decir que Celso odiaba de muerte los puches de harina de maíz, el pote de nabos, las castañas y, en general, todos los alimentos de la tierra, que consideraba harto groseros para su paladar meridional. En cambio, chasqueaba la lengua con entusiasmo al referir a sus amigos los misterios sabrosísimos del gazpacho blanco, las poleás con azúcar, las aceitunas aliñás, las naranjitas y la mojama.

¿Sabes, niño, lo que yo haría en tu caso el día que la tía Jeroma cerrase el ojo?... Pues metería en un cinto esa gran calceta de peluconas que tiene guardada, compraría un jaco extremeño, y no pararía hasta dar vista a la Giralda. Y allí, ¡venga cañitas de manzanilla, y venga de pescadito frito y de aceitunas y alcaparrones! 523 .

La cocina regional había sabido mantener las tradiciones. Era una cocina buena y variada. Por mucho que hubieran cambiado las modas, lo bueno permanecía, pero había que buscarlo en sus lugares originarios 524 . Don Juan Valera, escritor y diplomático, nacido en tierras cordobesas, en Cabra, pero hombre muy viajado por su profesión, aunque se hallaba acostumbrado por su estilo de vida a la cocina francesa, recordaba con nostalgia la cocina de su infancia. En sus novelas aparecían los platos típicos cordobeses. En Doña Luz daba una lista muy significativa:

Petra, el ama de llaves, hizo milagros aquellos días. ¿Qué pavos rellenos, qué cocido con morcilla, chorizo, embuchados y morcones, qué tortillas con espárragos trigueros, qué platazos de pepitoria, qué menestras de cardos, morrillas y guisantes, qué jamón con huevos hilados, qué tortas maimones, y qué deliciosas alboronías, picantes salmorejos, frescos gazpachos y ensaladas, y variados arropes y almíbares, no condimentó o presentó en la mesa de su amo? 525 .

En un ensayo dedicado a las mujeres cordobesas, Valera ensalzaba sus saberes culinarios y reivindicaba la cocina regional:

Yo creo que, sin desestimar la cocina francesa, que hoy priva y prevalece en el mundo, hay restos y como raíces en la de Córdoba, que no deben menospreciarse. ¿Quién sabe si darán aún óptimos frutos sin desnaturalizarse con injertos, sino conservando el ser castizo que tienen?

Las habas, a pesar del anatema de Pitágoras, que tal vez las condenó como afrodisiacas, son el principal alimento de los campesinos de mi tierra. El guiso en que las preparan, llamado por excelencia cocina, es riquísimo. Dudo yo que el más científico cocinero francés, sin más que habas, aceite turbio, vinagre archi-turbio, pimientos, sal y agua, pueda sacar cosa tan rica como dicha cocina de habas preparada por cualquier mujer cordobesa. Del salmorejo, del ajo-blanco y del gazpacho, afirmo lo propio. Será malo; harán mil muecas y melindres las damas de Madrid si le comen; pero tomen los ingredientes, combínenlos, y ya veremos si producen algo mejor.

Por lo demás, el salmorejo, dentro de la rustiqueza del pan prieto, y los rojos pimientos y ajos duros, de que principalmente consta, debe pasar por creación refinada en las artes del deleite, sobre todo si se ha batido bien y largo tiempo por fuertes puños y en un ancho dornajo. En cuanto al gazpacho, es saludable en tiempo de calor y después de las faenas de la siega, y tiene algo de clásico y de poético. [...]

Dejo de hablar de la olla, caldereta, cochifrito, ajo de pollo y otros guisados, por no tener diverso carácter en Córdoba que en las restantes provincias andaluzas. Solo diré algo en defensa de la alboronía, por haberse burlado de ella un agudo escritor, amigo mío, y por habernos suministrado la ciencia moderna un medio de justificarla, y aun de probar, o rastrear al menos, que la antigua cocina cordobesa fue una cocina aristocrática o casi regia, que ha venido degenerando. [...]

Sin duda, así como, en vista del aserto irrefragable de Dozy, la alboronía viene de la Sultana Borán, la torta maimón y los maimones, que son unas a modo de sopas, deben provenir del Califa, marido de la susodicha Borán, el cual se llamaba Maimón, ya que no provengan del gran filósofo judío Maimónides, que era cordobés, y compatriota, por lo tanto, de los maimones, sopa, torta y bollo 526 .

Si interesante era la cocina cordobesa, todavía más espléndida era su dulcería. La evocación de Juan Valera ofrecía un magnífico repertorio de especialidades:

¡Qué guisos hace o dirige, qué conservas, qué frutas de sartén, y qué rara copia de tortas, pasteles, cuajados y hojaldres! Ya con todo género de especierías, con nueces, almendras y ajonjolí, condimenta el morisco alfajor, picante y aromático; ya la hojuela frágil, liviana y aérea; ya el esponjado piñonate, y ya los pestiños con generoso vino amasados: sobre todo lo cual derrama la que tanto abunda en aquellas comarcas, silvestre y cándida miel, ora perfumada de tomillo y romero en la heroica y alpestre Fuente-Ovejuna, que en lo antiguo se llamaba la Gran Melaría; ora extraída, merced a las venturosas abejas, del azahar casi perenne, que se confunde con el fruto maduro por todos los verdes naranjales, en las fecundas riberas del Genil y del Betis.

Sería cuento de nunca acabar si yo refiriese aquí circunstanciadamente cuanto sabe hacer y hace la cordobesa en lo que atañe a pastelería y repostería. No puedo, con todo, resistir a la tentación de dar una somera noticia de lo más interesante. Hace la cordobesa gajorros, cilindros huecos formados por una cinta de masa que se enrosca en espiral, para los cuales, a fin de que crujan entre los dientes y se deshagan luego con suavidad en la boca, es indispensable una maestría soberana, así en el amasijo como en la fritura. La batata en polvo y las carnes de manzana, membrillo y gamboa, que toda cordobesa prepara, debieran ser conocidas y estimadas en las mesas de los Príncipes y magnates. Con el mosto hace la cordobesa gachas, pan y arropes infinitos, ya de calabaza, ya de cabellos de ángel y ya de uvas, aunque entonces toma el nombre de uvate y deja el de arrope.

Quiero pasar en silencio, por no molestar al lector y porque no me tilde de prolijo y tal vez de goloso, los hojaldres hechos de flor de harina y manteca de cerdo en pella; los multiformes bizcochos, entre los cuales sobresale la torta o bollo maimón; los nuégados, los polvorones, las sopaipas, los almíbares y las perrunas, exquisitas, a pesar de lo poco simpático del nombre que llevan. Pero ¿cómo no detenerse en el debido encomio de ciertas empanadas, en mi sentir deliciosas, y tan propias y privativas de por allá, que la mujer que no haya nacido cordobesa no poseerá jamás el quid divinum que para amasarlas se requiere, ni acertará a darles el debido punto de cochura? Estas empanadas son, en dicho sentido, incomunicables. Aunque en mayor escala, acontece con ellas lo que con el turrón de Jijona, que al instante se conoce la falsificación. Bien puede tener la más docta cocinera la receta auténtica, exacta, minuciosa, de estas empanadas; apuesto a que no las hace, si no es de mi provincia. A quien no ha comido de tales empanadas le parecerá abominable que, constando el relleno de boquerones o sardinas con un picadillo de tomates y cebollas, se tomen las empanadas con chocolate; pero así es la verdad, y están buenas, aunque parezca inverosímil 527 .

En la reivindicación de la cocina regional hay siempre mucha añoranza de los sabores perdidos de la niñez, pero siempre hay también un componente indiscutible de verdad. La cocina de la tierra no se recordaba solo por ser la primera cocina conocida y disfrutada, sino también por su calidad.

Juan Valera, seguramente por su propia experiencia personal, reflejó muy bien en su obra esa añoranza de la primera cocina, pero a la vez supo recoger también la síntesis creada entre cocina local tradicional y cocina internacional moderna, entre la cocina que se añoraba y la cocina que se practicaba. Un buen ejemplo puede ser su obra El Comendador Mendoza . En la carta que don Fadrique escribió al padre Jacinto, anunciándole su intención de retirarse al pueblo de su niñez, la síntesis quedaba muy bien expresada:

Todas las cosas de por allí se me ofrecen a la memoria con el encanto de los primeros años. Entiendo que voy a remozarme al verlas y gozarlas.

Tengo gana de volver a comer piñonate, salmorejo, hojuelas, gajorros, pestiños, cordero en caldereta, cabrito en cochifrito, empanadas de boquerones con chocolate, torta-maimón, gazpacho, longanizas y los demás primores de cocina y repostería con que suelen regalarse los sibaritas bermejinos. No por eso romperé con la costumbre contraída en otras tierras, sino que pienso llevar en mi compañía a un gabacho que he traído de París, el cual condimenta unos manjares que doy por cierto que han de gustar a V., aunque tienen nombres imposibles casi de pronunciar por una boca de Villabermeja; pero ya V. se convencerá de que, sin pronunciarlos, los mastica, los saborea, se los traga y le saben a gloria 528 .

LA RECONSTRUCCIÓN DE LA COCINA ESPAÑOLA

Tan arrolladora era la influencia francesa y tanta añoranza había de la cocina tradicional que comenzaron a producirse reacciones más o menos claras en favor de la cocina nacional española 529 . Existía interés en integrar las diferentes tradiciones regionales, logrando unas bases y unas prácticas comunes sobre las que cimentar la construcción de una gran cocina española. Había que volver a los orígenes, acabar con el proceso de aculturación de la cocina española por la gastronomía francesa, distinguir lo español de lo afrancesado, pero sin renunciar a incorporar aquello que ya estaba completamente integrado. Se trataba de reconstruir la unidad de la cocina española, pero sin ignorar los pluralismos culinarios que le daban riqueza, variedad y personalidad.

Ese proceso de recreación de la cocina española fue largo y complejo y no estuvo siempre libre de confusiones. Se publicaron muchos libros de cocina y muchos de ellos eran compilaciones de muchas tradiciones diferentes. Un libro muy difundido a mediados del ochocientos era un recetario anónimo, El Libro de las familias. Novísimo Manual practico de cocina española, francesa y americana... Tratados especiales de pastelería . Publicado en Madrid, por Leocadio López, con muchísimas ediciones, 1.ª edición en 1852, 6.ª ed. en 1856, 11.ª ed. en 1866, 16.ª ed. en 1874, 21.ª ed. en 1885. Significativamente incluía en su subtítulo el nombre de cocina española junto a la francesa y la americana, con las que la española tenía estrechas relaciones. Era un libro de muchas páginas, progresivamente ampliado y reformado, que aspiraba a ser un manual completo de cocina y pastelería. Alcanzó tanto éxito editorial que no puede despreciarse su impacto social. Otros autores publicarían libros de cocina de menor impacto, como el Manual de la cocinera española y americana, por el distinguido cocinero Brecarelli, con veinticinco años de práctica (Madrid, Imp. De sucesores de Rivadeneyra, 1886), que insistía en poner en el título española, en este caso junto a americana.

El panorama gastronómico resultante de los recetarios decimonónicos era una cocina pesada, que no valoraba los productos autóctonos, con preparaciones recargadas, con muchos ingredientes y con mezclas de sabores, que enmascaraban el sabor original, basada en técnicas y prácticas francesas. En definitiva una imitación de la gran cocina francesa, aunque no siempre con éxito. El reto consistía, por tanto, en volver a una cocina original, más ligera, más auténtica, basada en productos propios y con sabores más claros y definidos.

En este panorama destaca la obra La mesa moderna (Madrid, Tipografía de los Huérfanos, 1888), una obra con un título poco revelador, pero que fue capital en la renovación de la cocina española. Era el fruto de la colaboración de dos autores, Mariano Pardo de Figueroa y de la Serna (1828-1918), escritor, cervantista y gastrónomo, que era conocido como «Doctor Thebussem», y José Castro y Serrano, encubierto bajo el nombre de «Un cocinero de S.M.», médico, gastrónomo y periodista. Los textos fueron originalmente publicados en la revista La Ilustración Española y Americana como un intercambio epistolar entre ambos autores.

El propósito del libro parecía muy simple, pero era muy profundo y complejo. Se trataba de comer y beber bien. Como decían sus autores en el prólogo:

No es este libro, sin embargo, una Fisiología del gusto, como la de Brillat-Savarín, ni un Diccionario de cocina, como el de Alejandro Dumas, ni siquiera un Arte cisoria de clásico abolengo, o sátira gastronómica imitación de Horacio: es simplemente un cuaderno de apuntes, un cambio de impresiones, que ahora se dice, a propósito del comer y del beber, verificado por dos individualidades que, aun cuando no beben ni comen mucho, son partidarias de que se coma y se beba bien 530 .

La mesa moderna fue el primer gran intento de fundar una cocina nacional. El diálogo de los dos eruditos nació de la polémica sobre el idioma en que deberían redactarse los menús de la Casa Real. El doctor Thebussem se inclinaba por el castellano. El cocinero de su majestad era partidario del francés, «lingua franca» de la gastronomía. Pasaron después a valorar toda una serie de cuestiones muy representativas de las inquietudes gastronómicas de la época. Como grandes problemas señalaban la ausencia de buenos recetarios, la escasa atención que la prensa prestaba a la gastronomía y la burda imitación de la cocina francesa. Planteaban también infinidad de otras cuestiones, como el desprecio del marisco, del que decían: «Ni es alimento, ni ocupa sitio en el estómago. Es un líquido cuasi sólido». Acudían al refranero popular, citando cuarenta y cuatro referencias a la cocina. Muy interesantes los comentarios sobre el número y orden de platos y vinos en la mesa real de Alfonso XII.

Pero la importancia de esta obra radicaba en su propósito de sentar las bases de una cocina española. Pardo de Figueroa era partidario de recurrir a la historia para definir la verdadera cocina nacional:

La cocina española de hoy necesita y reclama el auxilio de la exposición y de la pluma para caminar con holgura y con desembarazo, para que se respeten algunas tradiciones y salsamentos de su limpia y brillante historia y para hacerse digna de los que invocan su auxilio y su ciencia, que son todos los miembros de la sociedad, desde el cocinero hasta el rey 531 .

Comenzó así el proceso de recuperación de la cocina española, reclamando la atención de la clase media hacia la gastronomía y superando el desorden que engendraba el pluralismo. El doctor Thebussem opinaba que en España solo los extremos de la sociedad, las clases altas y las clases bajas, tenían conciencia del valor de su alimentación. La clase media, la que verdaderamente representaba al país, ni comía ni, salvo excepciones, sabía comer, y sus banquetes, «lejos de tener la apariencia de un placer lícito y honesto, se asemejan al cumplimiento de una obligación penosa». Lo que esa clase media calificaba de alta cocina eran unos guisos impresentables. El cocinero de S.M. reflexionaba sobre las ideas de su corresponsal, indicando que en España no había cocina nacional, pues la suma de la cocina de los diversos territorios había producido una «anarquía gastronómica».

Una de las cosas que hemos averiguado es que en España no hay cocina nacional. La unificación artificiosa de los diversos territorios de la Península ha producido una especie de anarquía gastronómica, que cuatrocientos años de gobierno común no han puesto en orden hasta el presente. El propio cocido, que parece ser el lazo de unión constitucional entre los antiguos reinos, carece aún hoy en día de una fórmula concreta y que obligue a todos. La olla podrida de Extremadura no es el puchero de Andalucía, ni una y otro son el cocido de Castilla, ni en Cataluña, Asturias, Galicia y las Vascongadas pueden comerlo los transeúntes con la tranquilidad y el gusto de su misma tierra, que es a lo que aspira el nacional en su patria. Todos los franceses encuentran en cualquier punto de Francia el pot-au-feu, y los ingleses en Inglaterra el roast-beef, y los italianos en Italia el rissotto, y los alemanes en Alemania el gollasch, y hasta los marroquíes en Marruecos el alcuzcuz, uniforme y definido. En España las más de las veces no hay otro recurso, cuando se viaja, que mandar freír un par de huevos. Y es que nosotros tenemos federada la cocina, como tenemos federada la lengua, como tenemos federados, que no unidos, usos y costumbres 532 .

La solución estaría, pues, en formar un repertorio con las mejores especialidades de las regiones. El doctor Thebussem confiaba menos en el resultado que pudiera alcanzarse gracias a la elaboración de recetarios y se inclinaba por respetar las cocinas regionales. Prefería confeccionar un diccionario gastronómico que reuniera la abundancia de productos existentes en la península y que se basara en la brillante historia de la cocina antigua, con sus tradiciones y «salsamentos», aunque con prudencia, pues era partidario de disminuir el gran consumo de aceite, azafrán y orégano. Como platos identitarios españoles reconocía sobre todo tres: en primer lugar la olla podrida o cocido, después el arroz a la valenciana, el que después se denominará «paella» y finalmente el bacalao a la vizcaína: «Separando los diversos cocidos de las provincias, nos quedan el arroz a la valenciana y el bacalao a la vizcaína, platos sencillos y que, si mi práctica y mi experiencia no me engañan, hace á la perfección cualquier mediano galopín». Alababa sobre todo la tradicional olla podrida:

Lo único que me ocupará aún en breves frases será lo concerniente a la olla podrida o plato nacional. Con decir a usted que yo la como después de terminar mi oficio diario, y que la prefiero a todo lo restante que guiso, excuso hacer su encomio y apología. En la mesa de los Reyes de España se pone con frecuencia, y no excusaré servirla en los grandes banquetes de mi Señor, por más que me duela saber, como usted presume, que en ellos será plato de belle vue, destinado todo lo más a recibir las sonrisas de los comensales. La olla podrida, según ha dicho un inglés célebre, no es un plato, sino quince juntos, y en tal concepto, ella sola vale una comida entera. Figure, pues, por tradición, aunque nadie la pruebe, como nadie prueba el roast-beef en Inglaterra cuando se sirve en las grandes solemnidades. No quiero que me moteje usted con razón de falta de españolismo 533 .

Otros platos, pese a ser típicos, no alcanzaban, en su opinión, la categoría de plato nacional. Algunos no eran suficientemente conocidos, otros no se elaboraban bien. Incluso los cocineros franceses amenazaban con superar a los cocineros españoles, preparando platos típicos de la cocina española:

Plato nacional llamamos al arroz a la valenciana, y ninguna provincia sabe hacerlo como en Valencia; plato nacional llamamos al bacalao a la vizcaína, y ya casi no puede comerse ni aun en Vizcaya: plato nacional llamamos al pote gallego, y creo que nadie lo ha probado nunca fuera de Galicia. En cambio los franceses principian a hacer excelentes paellas y bacalaos y potes; porque como son platos buenos y de gusto, se los asimilan y los mejoran con el eclecticismo culinario que les distingue. No extrañaré que dentro de poco se diga con razón: «Para huevos con tomate, París» 534 .

El cocinero de S.M. se manifestaba todavía más exigente, pues consideraba que no era difícil para un buen cocinero hacer treinta platos, en su opinión lo verdaderamente difícil era hacer muy bien tres buenos platos. Había que simplificar y centrarse en lo esencial. Una buena comida debía ceñirse a una «excelente sopa, una carne, un pescado, una cosa que no sea ni pescado ni carne, un dulce de cocina y un ave dorada al reloj».

Muy significativa era su alabanza del frito, un tipo de cocción muy difícil y muy característico de la cocina española tradicional, muy criticado por los viajeros extranjeros. Además, alabar la fritura implicaba la reivindicación del aceite de oliva, dato especialmente interesante y moderno, pues entonces se cocinaba con manteca y con tocino y el aceite era poco apreciado.

El frito se calumnia llamándole ordinario y grosero, cuando la verdad es que constituye uno de los mejores productos de la química culinaria; pero los franceses han dado en suprimirlo porque es caro, porque necesita mucha atención en la cocina y mucha exactitud y prolijidad en la manera de presentarlo. Los condimentos de salsa disimulan algunos defectos; el frito, ninguno 535 .

Merece la pena destacar la referencia a la química culinaria. La Fisiología del gusto de Brillat-Savarin, publicada en 1825, había establecido la relación de la gastronomía con la química. José Castro y Serrano —el cocinero de S.M.— prestaba también atención a las múltiples reacciones que los alimentos experimentan durante su cocinado. Otro signo de modernidad, apuntando hacia la cocina científica.

Otra cuestión importante para la identidad culinaria eran las salsas. El doctor Thebussem se mostraba opuesto al abuso de especias fuertes que se utilizaban, a la mezcla de tantos condimentos, provocando que los sabores originales quedasen ocultos y confundidos y al exceso en su ligazón que producía texturas muy pesadas. De nuevo apostaban por la ligereza y por la claridad de sabores.

El gusto por la buena comida no hacía que el doctor Thebussem y el cocinero de S.M. olvidaran otras cuestiones más profundas de tipo económico, industrial y comercial, como la relación entre la calidad y fama de una cocina y el esmero en su confección, la necesidad de cuidar el envasado y la comercialización de los productos para potenciar su exportación a los grandes mercados europeos, o la importancia de etiquetar y fijar las denominaciones de origen de los vinos.

Para prestigiar la cocina española proponían que se organizara una exposición internacional, entonces un evento tan de moda, para dar a conocer los alimentos españoles:

Venga, pues, una Exposición de frutos comestibles, y al concurrir a ella los productores de toda la Península, no solo enseñarán lo que tienen, sino que aprenderán a enseñarlo bien, persuadiéndose de que la comida entra antes por los ojos que por la boca, y de que la mayor parte del prestigio que disfrutan muchos productos extranjeros consiste en el modo de prepararlos y en la manera de exhibirlos. Sabrá entonces Galicia que su queso de Cabrales, en cuanto deje de ser feo, podrá arrojar de España al Roquefort, del que se hace tan enorme consumo; sabrá entonces Asturias que sus mantecas, en cuanto estén elaboradas con arte, podrán competir con las francesas y holandesas, que a tan elevados precios se adquieren; sabrá entonces Extremadura que sus embutidos, en cuanto tengan forma comercial y tipos cosmopolitas, pueden correr por Europa con tanta o mayor fama que los italianos; sabrá la Mancha que su queso puede matar al de Chester, y Valencia que sus dátiles pueden anular los de Argelia, y Murcia, Aragón y Andalucía que sus frutos, en vez de ser exportados a peseta la arroba para volver transformados a duro la libra, pueden adquirir dentro de España, con inteligencia y artificio industrial, las condiciones de eso que llamaré Bisutería gastronómica, que atrae las miradas y el dinero del público en los escaparates de las tiendas de Ultramarinos 536 .

Mariano Pardo de Figueroa, el doctor Thebussem, y José Castro y Serrano, el cocinero de S.M., estaban muy de acuerdo en denunciar la imitación sin criterio de la cocina francesa. Su nacionalismo culinario se basaba en un buen gusto impecable y en un respeto ilustrado por las tradiciones históricas, literarias y gastronómicas del país. Mantenían el afrancesamiento en la técnica culinaria, que consideraban más avanzada y refinada, y en la cuidada presentación de los platos a la mesa, pero conocían los productos y las cocinas regionales españolas y sabían que en España también se podía comer extraordinariamente bien.

ESCRITORES Y GASTRÓNOMOS

Ángel Muro Goiri (1839-1897), un ingeniero, gastrónomo y escritor de tratados culinarios especializados en cocina española, escribió uno de los más famosos libros de cocina del siglo XIX español, pero con un título que no hacía referencia clara a la cocina española: El Practicón . La obra se subtitulaba Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras . Por su contenido era evidente que se trataba de una de las pocas obras sobre cocina española de finales del siglo XIX , pues contenía numerosas recetas de la cocina popular española. Publicado en 1894, el libro tuvo muchas ediciones y se convirtió en una obra de referencia. Fue hasta 1930 el tratado culinario más consultado y utilizado por los cocineros españoles.

Ángel Muro había publicado con anterioridad, en el año 1892, otra obra, el Diccionario General de cocina . Comprendía, además de una extensa nomenclatura de las voces castellanas relacionadas con la gastronomía así como palabras extranjeras aceptadas de esta área, tres mil fórmulas de carnes, aves, caza, pescado, y todo tipo de productos; indicaciones para confeccionar salsas, compotas, dulces, conservas; preparaciones prácticas y fáciles de comida y bebida; apuntes científicos de los productos que sirven para la nutrición del hombre; reglas para la instalación de la cocina y el comedor; bibliografía gastronómica, compuesta casi exclusivamente de obras francesas. El objetivo de este libro, tal y como señala el autor al comienzo de la obra, es resultar «igualmente útil para las mujeres de gobierno de su casa, para los más expertos jefes de cocina, para los aficionados y hasta para las cocineras de poco saber».

El caso de Ángel Muro Goiri es muy interesante. Fue el primer autor que se esforzó en unificar a sus lectores en una misma comunidad imaginada de gustos y prácticas culinarias, pero este propósito no siempre se desarrolló de manera clara. La contradicción en el discurso culinario de Muro se manifestaba, por ejemplo, en la difusión que hizo de una gran cantidad de recetas francesas, a la vez que prestaba gran atención a sus predecesores en la empresa de crear una cocina española, que siempre partían de la variedad de las cocinas regionales, confiando en la cocina española tradicional y apartándose del afrancesamiento.

A lo largo de los siglos XIX y XX fueron muchos los gastrónomos y cocineros que se empeñaron en una defensa apasionada de la cocina española como hicieron la condesa Pardo Bazán, Picadillo y Dionisio Pérez, mientras otros se ocuparon de la práctica y la divulgación de una cocina más ecléctica e internacional, no solo francesa, de la mano de cocineros y divulgadores como Ignasi Domènech, Teodoro Bardají o la marquesa de Parabere.

Los españoles comenzaron poco a poco a tener conciencia de la importancia de la cocina como signo de identidad. Se hallaban suficientemente orgullosos de su propia tradición como para mostrarla en público. En 1904, durante la Exposición Universal de San Luis, en el estand de España se ofrecieron muestras culinarias. Fue una exposición que estuvo coordinada por la Louisiana Purchase Exposition Company y el Gobierno de los Estados Unidos, y que tuvo lugar del 30 de abril al 1 de diciembre de 1904, en San Luis, Missouri, Estados Unidos. El conjunto de edificios de España contenía reproducciones del Patio de los Leones de la Alhambra y de la Plaza del mercado de Triana. Los visitantes podían disfrutar de exhibiciones de bailes españoles o de una corrida de toros mecánica y podían degustar platos de gastronomía española. Para acceder al recinto de España había que pagar 25 centavos.

En los primeros años del siglo XX destacaron varias obras importantes. Adolfo Solichón, que se declaraba discípulo de la Casa Lhardy y ex repostero de SS. MM. los reyes de España, publicó una obra titulada El arte culinario. Tratado práctico y completo de cocina, pastelería y repostería según la escuela moderna francesa y española. Ornamento de las mesas. Disposición de los cubiertos. Servicio. Orden por el cual deben servirse los platos y los vinos. Deberes del anfitrión y de los convidados, etc. El libro llevaba un Prólogo de Agustín Lhardy y de F. Capella. Era un intento de síntesis, que el autor calificaba como de «escuela moderna», entre cocina francesa y cocina española, por este orden, lo que es significativo. En el índice de la obra se aprecia muy bien el afrancesamiento:

Prólogo. — Servicio de mesa. — Vocabulario. — Caldos. — Sopas y pastas. — Del arroz. — De las guarniciones. — De las salsas. — De las esencias. — De las mantecas compuestas. — De los platos volantes. — De los platos volantes fríos. — De los relevés. — De los relevés de carne. — De las entradas calientes. — De las chuletas. — De los escalopes. — Del beef-steack. — De los timbales. — De los salmis [sic] . — De los soufflés. — De los panes para entradas. — De las entradas diversas. — De las entradas frías. — De las legumbres. — De los huevos. — De las ensaladas. — De la salchichería. — De los asados. — De la pastelería y repostería. — De las gelatinas. — Del azúcar. — De las compotas. — De los helados. — Tabla alfabética.

Aunque no suponía una gran innovación, esta obra fue uno de los máximos referentes entre los libros de gastronomía en España en su época, no solo por su gran cantidad de recetas, divididas teniendo en cuenta las diferentes partes de una comida, sino también por los interesantes consejos que recogía referidos al protocolo y que iban desde la disposición de los ornamentos en la mesa hasta los deberes del anfitrión. Como decía Solichón en el prólogo del libro: «El arte culinario sigue el camino del progreso, al cual está íntimamente unido, pues nadie podrá atreverse á negar que los artistas, que hoy lo practican con tanta brillantez, han introducido en él un gran impulso, grandes perfecciones, grandeza y lujo, á la vez que métodos útiles» 537 .

Otro autor sobresaliente fue Manuel María Puga y Parga, conocido como «Picadillo». Escritor, gastrónomo y político gallego, escribió La cocina práctica (1905), con prólogo de doña Emilia Pardo Bazán, uno de los libros de cocina española más emblemáticos de comienzos del siglo XX . Escribió también muchos artículos sobre temas de cocina. Fue enormemente popular. Apostó por la cocina tradicional, reivindicando el bacalao, las sardinas y el lacón con grelos, frente a las copias de la cocina francesa, de moda en la época para la alta sociedad. Disfrutaba con los platos populares. Decía que una de las mejores experiencias de su vida había sido una «caldeirada» comida en un barco de pesca. Aunque solo dedicaba unas pocas líneas al pulpo en su extenso recetario de La cocina práctica, eran reveladoras: «Guiso de pulpo curado. Plato de nuestras ferias, cuya preparación se reduce a lo siguiente: mucho aceite, mucho pimentón, mucha sal y una tijera grande, no muy aséptica, para cortarlo tan pronto esté cocido. Después, un real, dos reales o más reales, según el apetito de cada cual».

Uno de los alimentos a los que prestó más atención fue el bacalao. En 1901 había publicado 36 maneras de guisar el bacalao. Haciendo gala de su extraordinario sentido del humor, en La cocina práctica dedicó una receta de bacalao a su buen amigo el escritor coruñés Wenceslao Fernández Flórez:

Se coge una hoja de bacalao muy delgada, tan delgada como Wenceslao Fernández Flórez, y se toman unos tomates muy gordos, tan gordos como yo. Se sala a Flórez y se me parte en pedazos a mí, y en una tartera, capa de pedazos de Flórez desalados y capa de yo. Fuego lento; refrito por encima de aceite; mucha cebolla y ajos cuando Flórez está cocido. Diez minutos más de fuego y un perejil final reducido a picadillo con alguna sal si la necesitase. Y así es la vida. Yo estaré dividido por el eje, pero usted, amigo mío, se queda sin sal que es bastante peor 538 .

Muy notable fue la contribución al tema del doctor Marañón, que se implicó mucho desde la perspectiva científica y humanista. En un prólogo muy ilustrativo de las preocupaciones médico-culinarias de la época, el del libro Cocina dietética y cocina española, de Matilde García del Real, publicado en 1929, afirmaba rotundamente que la tragedia de la cocina española era que las salsas, en lugar de complementar el manjar, se convertían en una tapadera del motivo central del plato.

Otra personalidad clave fue Dionisio Pérez Gutiérrez (1872-1935) periodista y gastrónomo, que adoptó para su obra sobre cocina el seudónimo de «Post-Thebussem», intentando seguir el trabajo de Mariano Pardo de Figueroa, que se apodaba Doctor Thebussem. Dionisio Pérez se esforzó en mostrar la realidad de una cocina nacional de España, compuesta por la cocina de sus regiones.

Fue patrocinado por el Estado, en consonancia con los planes de modernización del dictador Primo de Rivera, y como parte de una campaña más amplia de fomento del turismo. Apostaba por una cocina nacional, que había de tener como punto de partida las influencias regionales para poder crear un paisaje culinario nacional más amplio y general. Los textos de Post-Thebussem contribuyeron a crear un discurso nacionalista para ensalzar las maravillas históricas de la agricultura española y al mismo tiempo combatir y corregir supersticiones e ideas preconcebidas en el tema de la alimentación.

Fundamental fue su obra Guía del buen comer español . Inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones, publicada en Madrid el año 1929. Dionisio Pérez proclamaba:

Hay una cocina clásica española, histórica, tradicional, enriquecida con la aportación de los diversos modos regionales de guisar y aderezar y endulzar y conservar los productos naturales de cada comarca. Esta cocina nacional española ha sido desconocida y calumniada. Luego ha sido olvidada y suplantada por la propaganda y la puesta en moda de la cocina llamada francesa 539 .

Aunque se apoyaba en la investigación histórica, el mérito de la recuperación de la cocina española lo atribuía a los cocineros, algunos de los cuales fueron también importantes autores de libros de cocina:

El actual resurgimiento, que apasiona ya a mucha gente, no se debe a escritores, sino a profesionales, autodidactas los más de ellos, que en paciente labor han reunido nuevas documentaciones y descombrado del montón de ruinas en que había quedado convertida la cocina nacional. Es obra de justicia recordar el nombre de estos adalides: Melquíades Brizuela, Ignacio Doménech, Teodoro Bardají, Juan Marqués, José Gómez González, Juan Palá, Juan Ortega Rabel, Francisco Mullor, Antonio Azcoaga y otros que se citarán en diversos lugares de este libro 540 .

Póstumamente apareció otra obra de Dionisio Pérez, insistiendo en la misma idea de una cocina nacional española: La cocina clásica española. Excelencias. Amenidades. Historia. Recetarios (Madrid, Imp. y Lib. Ibero Americana, 1936).

LA HORA DE LOS COCINEROS

Tenía razón Dionisio Pérez. Había llegado la hora de los cocineros. Hubo muchos que colaboraron en la construcción de la nueva cocina española. Pero entre todos hubo dos que merecen especial atención, Ignasi Domènech y Teodoro Bardají.

Ignasi Domènech Puigcercós (1874-1956) fue un cocinero y gastrónomo catalán, autor de una treintena de libros de cocina, entre los que destaca La Teca (1924), el clásico y best seller de la cocina catalana casera. Se inició en la profesión en una modesta fonda de Manresa, la Fonda del Centro. Después de tres años de oficio en Barcelona, fue a formarse como cocinero a Madrid y más tarde pasó por Burgos, París y Londres. Fue miembro de la Sociedad de Cocineros de París. Trabajó en Londres en el Hotel Savoy a las órdenes del gran Auguste Escoffier. En 1899 se trasladó de nuevo a Madrid. Fue jefe de cocina de la Embajada Británica en España. En 1906 comenzó a publicar la revista gastronómica El Gorro Blanco . Retornó definitivamente a Barcelona hacia 1921.

Aparte de publicar libros y de ejercer la docencia, se dedicó a negocios relacionados con la gastronomía, como la organización de banquetes, creación de industrias de innovación gastronómica, como leches tratadas para niños, pastillas de caldo concentrado, e incluso se ocupó del vestuario profesional para los cocineros. Hacia 1910 conoció a Teodoro Bardají Mas en la Biblioteca Nacional y colaboró estrechamente con él en numerosos artículos culinarios. La obra de Domènech fue ingente. Escribió una treintena de libros y fue pionero en muchos campos diferentes:

— La gastronomía, Madrid, 1899.

— El arte del coctelero europeo, Madrid, 1911; Barcelona, 1931.

— Todos los platos del día, Madrid, 1912.

— La pastelería mundial y los helados modernos, Madrid, 1912, 1922.

— Un festín en la Edad Media, Madrid, 1913.

— Ayunos y abstinencias. Cocina de Cuaresma, Madrid, 1914.

— La Nueva Cocina Elegante Española, Madrid, 1915.

— Guía práctica para la confección de toda clase de helados, Madrid, 1916.

— La Guía del Gastrónomo y del Maître d’Hotel, Madrid, 1917.

— El cocinero americano, Madrid, 1917.

— La cocina Vegetariana Moderna, Madrid, 1918.

— La Cocina infantil, Madrid, 1919.

— 160 platos de arroz, 1930.

— Los entremeses y la hora del té, Madrid, 1931.

— La Cocina Vasca, Madrid, 1935.

— Cocina de recursos (deseo mi comida), Barcelona, 1941.

Excepcional fue La guía del gastrónomo, vademécum de cocina internacional (1919). Este último libro es anterior a Ma cuisine (1934), de Auguste Escoffier, considerado la biblia de la cocina clásica internacional. Recordemos que Domènech trabajó bajo las órdenes de Escoffier, el mejor cocinero del comienzo del siglo XX , en el Hotel Savoy, de Londres. La guía del gastrónomo es un libro emparentado con el canónico El Práctico, del que Ramón Salvador Rabasa Figuerola publicó la primera edición en Tarragona en 1920 y las posteriores en Argentina, y que inspiró a tantos cocineros de España, incluso Ferran Adrià, que, por consejo del que era entonces su jefe de cocina, Miquel Moy, se lo estudió a fondo. De La guía del gastrónomo se han hecho varias ediciones.

También editó varias revistas gastronómicas de gran prestigio, como La Cocina Elegante (1904-1905) y El Gorro Blanco (1906-1921 y 1921-1945). Iban dirigidas a cocineros profesionales y a las amas de casa, y trataban tanto de cocina tradicional como de temas innovadores, y abarcaban desde la cocina regional a la cocina internacional, siempre en una línea de defensa del valor de la cocina española y remontándose incluso a la cocina del pasado.

Otra gran figura de la cocina española en el paso del siglo XIX al XX fue Teodoro Bardají Mas. Nació en Binéfar (Huesca) en 1882, en una familia humilde. Su padre era confitero. Buscaron fortuna en Argentina, pero al morir su padre regresaron a España entre los años 1890-1895. A los 14 años de edad fue con sus tíos a Madrid para trabajar como cocinero. Posteriormente siguió el oficio de su padre y se hizo confitero, y pasó a trabajar en La Mallorquina, la pastelería situada en la Puerta del Sol, durante tres años. Posteriormente ingresó como cocinero en las cocinas del Hotel La Paix. Hizo un viaje a Francia y lo aprovechó para profundizar en los saberes culinarios del país. A su regreso a España trabajó en las cocinas de diversos balnearios como el de Panticosa, Liérganes y Cestona. Se encargó de preparar la comida inaugural del Hotel Oriente de Zaragoza. Colaboró en la preparación de menús para la exposición Hispano-Francesa de 1908 celebrada en Zaragoza. Fue jefe de cocina del Casino de Madrid y del Nuevo Club. Trabajó en el Palacio Real y prestó servicio a varios miembros de la nobleza, como en 1910 a los duques del Infantado. En 1928 se hizo cargo de una cena de casi 200 cubiertos, ofrecida por el rey don Alfonso XIII con motivo de la apertura del primer Parador Nacional en Gredos. Durante la Guerra Civil volvió a ejercer sus labores como cocinero en Zaragoza en el Hotel Oriente. Terminada la contienda regresó a Madrid a casa de los duques del Infantado.

Fue autor de varios libros: El Índice Culinario, Madrid, 1915, La Salsa Mahonesa (Madrid, 1928), reclamando la españolidad de esta salsa, La cocina de ellas (Madrid, 1935 y 1955) y Cocina para fiestas (Madrid, 1944 y 1964). Y escribió artículos en muchas revistas: La Cocina Elegante (1904-1905) El Gorro Blanco (1906-1921 y 1921-1945), Ellas (1932-1936) Paladar (1933-1934) La Confitería Española (1930) España hotelera y Unión del Arte culinario . Fue un profesional muy reconocido. En 1929 recibió su primer premio por parte del Sindicato Libre Profesional de Cocineros de Madrid . En 1956 recibió la Medalla de Oro de la Grandeza de España, en reconocimiento a su labor divulgadora de la cocina española. Defensor de la cocina española clásica en tiempos de dominio de la cocina francesa, es considerado por muchos como el padre de la gastronomía española moderna. Falleció en Madrid en 1958, a los 75 años de edad.

Peculiar es el caso de José Rondissoni, un cocinero italiano de familia de origen suizo, que estudió en Francia y fue discípulo de Auguste Escoffier. Vino a España y se estableció en Barcelona el año 1914. Trabajó en el Majestic, el Círculo del Liceo y fue chef del Casino del Tibidabo. Muy interesante fue su labor docente. Desde 1921 fue profesor de cocina en el l’Institut de Cultura i Biblioteca Popular de la Dona (1909-1937). Dirigió la revista Ménage entre 1930 y 1937. Después de la guerra trabajó para la Sección Femenina de la Falange. En 1945 publicó Culinaria, que fue repetidamente reeditado en 1954, 1967, 1993, 1999 y 2000. Como explicaba Manuel Vázquez Montalbán en el prólogo a una de las ediciones:

Que nadie se equivoque a propósito de lo que este libro ofrece. Ante todo es un muestrario inteligentísimo de la mejor cocina posible, reunida con un criterio a la vez cosmopolita y enraizado en el gusto o los gustos dominantes en España. [...] Rondissoni no solo enseñaba a cocinar desde un gusto sintético de cocina francesa y española, sino que además enseñaba a armonizar menús desde el punto de vista del paladar, la dietética y el presupuesto. Culinaria es un recetario generoso e inteligente hecho a la medida de gente inteligente 541 .

Junto a los cocineros continuaron los escritores. Era una labor conjunta en la que se precisaba tanto teoría como práctica y siempre mucho discurso. En la empresa común colaboraron escritores de excepción. Julio Camba Andreu (1884-1962), escritor y periodista gallego, fue muy aficionado a la cocina y autor de un interesante libro de viajes alrededor de la gastronomía, La casa de Lúculo o el arte de comer (1929). Josep Pla (1897-1981), gran escritor y periodista en lengua catalana y en lengua castellana, fue además un gastrónomo enamorado de la buena cocina. Baste recordar una de sus obras, El que hem menjat (1972). Álvaro Cunqueiro Mora (1911-1981), otro novelista, poeta, dramaturgo, periodista y gastrónomo gallego, uno de los grandes autores del siglo XX , tanto en gallego como en castellano. De su obra destaca La cocina cristiana de Occidente (1969). Néstor Luján y Fernández (1922-1995), periodista, gastrónomo y escritor catalán, autor de numerosas obras como el Libro de la Cocina Española con Juan Perucho (1970), Viajes por las Cocinas del Mundo (1983), La Cocina Moderna con Tim Luján (1985).

La identidad de la cocina española ha sido un largo proceso histórico que se ha ido construyendo a través de los siglos con aportaciones de las más diversas procedencias. Grecia y Roma, que aportaron tantas cosas, desde el vino, pasando por el aceite, hasta las salazones de pescado. Los pueblos germánicos, que dieron gran valor al cerdo y del cerdo se consiguió el jamón ibérico de bellota, uno de los alimentos más excelentes y significativos de la alimentación española. Los musulmanes, que trajeron numerosos productos, naranjas, limones, melones, sandías, berenjenas, caña de azúcar y el arroz. Del arroz nacieron infinidad de platos, y entre ellos el más identitario en la actualidad, la paella. Es un buen ejemplo la paella. Dionisio Pérez, en su Guía del Buen comer español, proclamaba que «la receta de la paella es una gloria nacional». Pero no tenía entonces todavía el significado identitario que ha alcanzado desde fines del siglo XX . La paella, un plato de origen valenciano, es hoy sin duda el plato estrella de la cocina española, su más potente signo de identidad. El Novísimo arte práctico de cocina perfeccionada, escrito por José Antonio Giménez y Fornesa (Valencia, Librería de Pascual Aguilar, 1893, 11.ª ed.) incluía una receta de paella valenciana, muy detallada. En La cocina española antigua, de Pardo Bazán, también aparecía la paella.

COCINERAS Y ESCRITORAS

Tradicionalmente, las mujeres tenían como obligación fundamental el cuidado de la familia y de la casa. Una de sus ocupaciones principales era la alimentación de su esposo, de sus hijos y del conjunto de personas que formaban la familia. Comprar los alimentos, cocinarlos, servirlos a la mesa eran tareas que llenaban gran parte de su tiempo. Las mujeres de las clases populares debían ocuparse personalmente de todos los trabajos en su casa y entre ellos de cocinar. Algunas mujeres se ganaban la vida prestando sus servicios culinarios a otras familias. Incluso las mujeres de las clases altas tenían obligación de dirigir y supervisar las tareas relacionadas con la alimentación.

En el ámbito de la alimentación el reparto de papeles entre hombres y mujeres resultaba muy significativo. Aunque la totalidad de los tratados culinarios publicados en España en la época moderna estaban firmados por hombres, generalmente grandes cocineros de la corte, la alimentación de la familia en la casi totalidad de los hogares se hallaba reservada a la mujer. Pero no eran solo los cocineros de la corte los representantes del trabajo profesional, existían también otros profesionales que tenían la alimentación por oficio, como los confiteros. Tampoco en este caso aparecían las mujeres en el papel protagonista, aunque eran muchas las amas de casa que preparaban dulces y mermeladas para su familia.

Importante era el papel de las mujeres en la transmisión de los saberes culinarios. En el seno de la familia, de generación en generación, el conocimiento de las cuestiones consideradas como propias de las mujeres pasaba de madres a hijas. Eran las madres las encargadas de enseñar a sus hijas a ser en el futuro buenas esposas y buenas madres. A través de la palabra y de la observación, día tras día, se realizaba el aprendizaje de las tareas domésticas, de la cocina y de las miles de cosas que una mujer debía saber.

La cocina era uno de los deberes esenciales de las mujeres. Era una obligación, con frecuencia una carga, pues suponía un trabajo cotidiano, repetido varias veces al día y era también una gran responsabilidad, para administrar bien sus recursos y para dar satisfacción a los miembros de la familia. Pero lo que era un deber, y en ocasiones una carga, también podía ser y muchas veces era también un placer. Por una parte, muchas mujeres eran buenas cocineras y transformaban su trabajo en una experiencia creativa, convirtiendo el deber en una fuente de satisfacción. Por otra parte, muchas mujeres disfrutaban con los placeres de la mesa y transformaban la necesidad de alimentarse en una experiencia gratificante.

La buena cocina se instituyó en garante de la felicidad familiar. Si las amas de casa deseaban un hogar armónico y un esposo fiel, debían conquistarlo por el estómago y retenerlo con los encantos de la mesa. Tenían que agasajarlo con un menú que, además de sabroso, debía ser económico, saludable y nutritivo. Saber cocinar se tornó un requisito indispensable para las buenas amas de casa.

Los saberes domésticos pasaban de unas a otras mujeres de la familia por vía oral. Solo en contadas ocasiones la transmisión de los saberes femeninos se realizaba a través de la escritura, tratando de fijar y conservar la memoria, salvándola del paso del tiempo, para poderla transmitir de manera fidedigna y completa. La mujer, que en la España moderna no figuraba como autora de los grandes tratados culinarios cortesanos y tampoco de los recetarios conventuales y gremiales, que son obra de hombres, aparecía, sin embargo, en los libros de recetas que, generación tras generación, habían ido recogiendo el saber femenino al servicio de su principal misión en aquellos tiempos, el cuidado de la familia.

La vida de la mujer en su escondida cotidianidad se manifestaba en estos recetarios, que trataban en curiosa mezcolanza de alimentación, belleza y salud, en definitiva del cuidado integral del cuerpo 542 . Trabajo anónimo en la gran mayoría de los casos, disponemos de algunos recetarios manuscritos femeninos. La mayoría pertenecieron a grandes damas de la nobleza, que por su categoría social y cultural podían dedicarse a recoger el acervo familiar de conocimientos de cocina, cosmética, perfumería y medicina, y a transmitirlo de madres a hijas. Rescataron del olvido una parte del trabajo femenino, al que se dedicaban las mujeres de la más variada condición social.

Hubo que esperar todavía mucho tiempo hasta encontrar en España mujeres como autoras de libros de cocina. A fines del siglo XIX Eladia Martorell, Viuda de Carpinell, publicó un libro titulado Carmencita o la Buena Cocinera . La primera edición es de Barcelona, del año 1899. Recogía las recetas que fue recopilando y escribiendo para su hija. En el prólogo de la primera edición, la autora confesaba sus motivos para escribir y publicar su obra. Por una parte, esperaba que las recetas «sirvieran de utilidad a mi hija». Pero por otra, la habían convencido del interés que podían tener para el público en general: «varias amigas mías sosteniendo, no sé si con razón, que la claridad de las explicaciones, lo bien combinado de ciertos guisos y el exacto cálculo de las cantidades hacían dichas fórmulas de aplicación general, me han animado a publicarlas...».

El éxito fue enorme y permanente. Años después el recetario original fue aumentado con las recetas de la hija, Carmencita, Carmen Carpinell, y de Juan Cabané, para actualizar la obra y satisfacer las necesidades de las «buenas cocineras». El título también se amplió: Carmencita o la buena cocinera. Manual práctico de cocina española, americana, francesa, etc. Mejorado y copiosamente aumentado con nuevas recetas por D.ª Carmen J. Carpinell y D. Juan Cabané . Fue el libro de cocina más reeditado a lo largo del siglo XX y continúa editándose en el siglo XXI .

EMILIA PARDO BAZÁN: DE LA COCINA GALLEGA A LA COCINA ESPAÑOLA

En los primeros años del siglo XX , se publicó otro gran libro de cocina escrito por una mujer, y no una mujer desconocida, sino una mujer famosa, escritora de prestigio, gran novelista, doña Emilia Pardo Bazán. Entre sus muchas obras de ficción, publicó en 1913 dos importantes recetarios, La cocina española antigua y La cocina española moderna 543 .

En el prólogo del primer volumen explicaba los motivos de esta publicación. Por una parte, buscaba continuar la «Biblioteca de la Mujer», que se había iniciado en 1892 bajo su dirección. Sus motivos los dejaba muy claros en el prólogo del libro:

[...] y como en los años transcurridos no se hubiesen presentado sino aislados y epidérmicos indicios de que el problema feminista, que tanto se debate y profundiza en el extranjero, fijase la atención aquí, decidí volver a la senda trillada, y puesto que la opinión sigue relegando a la mujer a las tareas caseras, me propuse enriquecer la Sección de Economía Doméstica con varias obras que pueden ser útiles, contribuyendo a que la casa esté bien arreglada 544 .

Por otra parte, le preocupaba la conservación de los saberes culinarios familiares, que consideraba un importante patrimonio que era preciso salvaguardar. Manifestaba «el deseo de tener encuadernadas y manejables varias recetas antiguas o que debo considerar tales, por haberlas conocido desde mi niñez y ser en mi familia como de tradición». Y añadía más adelante: «Hay que apresurarse a salvar las antiguas recetas. ¡Cuántas vejezuelas habrán sido las postreras depositarias de fórmulas hoy perdidas! En las familias, en las confiterías provincianas, en los conventos, se transmiten reflejos del pasado, pero diariamente se extinguen algunos».

Para justificar su preocupación reivindicaba la cocina como «uno de los documentos etnográficos importantes», pues «hay platos de nuestra cocina nacional que no son menos curiosos ni menos históricos que una medalla, un arma o un sepulcro». Incluso se disculpaba por no haberse acercado más personalmente a los fogones, alegando que «nunca me sobra un minuto para hacer cosas sencillas y gratas —un pastel de ostras, por ejemplo».

Si eran su condición de mujer y su convicción feminista las que habían inspirado y las que definían estos recetarios de cocina española, eran también las que empujaban a doña Emilia a escribir agudos comentarios irónicos y divertidos:

Lo más femenino de este libro es la recomendación con que voy a terminar el prólogo, en las recetas que siguen encontrarán las señoras muchas donde entran la cebolla y el ajo. Si quieren trabajar con sus propias delicadas manos en hacer un guiso, procuren que la cebolla y el ajo los manipule la cocinera. Es su oficio y nada tiene de deshonroso el manejar esos bulbos de penetrante aroma; pero sería muy cruel que las señoras conservasen, entre una sortija de rubíes y una manga calada de una blusa, un traidor y avillanado rastro cebollero 545 .

La condesa de Pardo Bazán estaba convencida de la excelencia de la cocina española y no dudaba en defenderla ante la avasalladora presión que ejercía sobre ella el modelo francés. Se deshacía en alabanzas:

Si hay que dar sentencia en el eterno pleito entre la cocina española y la francesa, o, por mejor decir, la europea, opino que la comida es buena siempre cuando reúne las tres excelencias de la del Caballero del Verde Gabán: limpia, abundante y sabrosa. Hay muchos platos de nuestra cocina regional y nacional, de justísima fama. En cuanto a las primeras materias, no ignoramos que son excelentes [...]. La cocina española puede alabarse de sus sabores fuertes y claros, sin ambigüedad de salsas y de aderezos; de su pintoresca variedad según las regiones; de su perfecta adaptación al clima y a las necesidades del hombre, a su trabajo y a su higiene alimenticia; y de una tendencia vegetariana, debida quizá a las ideas religiosas y al calor 546 .

La alimentación de un país es fruto de la historia y en el caso español tan significativo es el conjunto de aportaciones que han hecho otros pueblos, como la proyección que ha tenido en otras tierras y muy especialmente en el Nuevo Mundo. Doña Emilia se fijaba en ambos aspectos. Por un lado advertía las contribuciones realizadas en el pasado: «En la cocina española quedan todavía actualmente rastros de las vicisitudes de nuestra historia, desde siglos hace». Por otro lado señalaba la importancia que alcanzó la difusión en tierras americanas: «Que la cocina española propiamente dicha tiene su sello, lo demuestra, entre otras cosas, su extensión y evolución en América».

Más allá de los intercambios que pueden enriquecer una tradición culinaria y sin negarse a ellos, doña Emilia Pardo Bazán se inclinaba por reivindicar la identidad de la cocina española:

Cada nación tiene el deber de conservar lo que la diferencia, lo que forma parte de su modo de ser peculiar. Bien está que sepamos guisar a la francesa, a la italiana, y hasta a la rusa y a la china, pero la base de nuestra mesa, por ley natural, tiene que reincidir en lo español. Espero que, en el tomo de la Cocina moderna, se encuentre alguna demostración de cómo los guisos franceses pueden adaptarse a nuestra índole 547 .

Para escribir el libro, la condesa de Pardo Bazán recurrió a sus propios conocimientos culinarios y a recoger recetas de la más diversa procedencia, unas de libros y otras que le enviaron mujeres de toda España, recetas gallegas, castellanas, catalanas, andaluzas, madrileñas. Organizó el libro de La cocina española antigua en nueve secciones. La primera estaba dedicada a «caldos, cocidos, potes, potajes, sopas, migas y gachas», la segunda a los platos de huevos y a las tortillas, la tercera a los «fritos, frituras o fritadas y fritangas», la cuarta a «peces, crustáceos y moluscos», la quinta a las «aves de corral y palomar, y la caza de pluma», la sexta a las carnes, con apartados específicos a la vaca, la ternera y el cerdo, la séptima a los vegetales, la octava a «los accesorios», «masas, rellenos, salsas, ensaladas, aderezos, escabeches», y la sección novena a los postres.

La obra tenía dos partes. La cocina moderna completaba la cocina antigua. Tal como indicaba la autora en el prólogo de La cocina española moderna, en el primer volumen «trataba de recoger las tradiciones y concedía mucho espacio al elemento popular», el segundo representaba, en cambio, «la adaptación de los guisos extranjeros a la mesa española». De hecho, doña Emilia no se limitaba a una mera copia de recetas de otros países, sino que hacía una síntesis de lo antiguo y lo moderno, de lo español y lo extranjero:

La cocina cuyas recetas se encontrarán aquí, es española aún en sus elementos, modificada con aquello que de la extranjera parece imponerse irresistiblemente a nuestras costumbres, y siempre con tendencia a conservar lo bueno de otros días, aceptando lo que, difundido en nuestro suelo, no pudiera ya rechazarse sin caer en extravagancia. [...] Combinar lo excelente de los guisos nacionales con el gentil aseo y exquisitez que hoy se exige en la cocina universal, es lo que este libro tiende a fomentar un poco 548 .

La cocina española moderna seguía un esquema muy similar al de La cocina española antigua . Comenzaba por un capítulo de caldos, sopas, purés y costradas, seguía con otro dedicado a los platos de huevos, otro a los fritos, croquetas, platos volantes de horno, conchas, cazuelitas, cubiletes y bocadillos, a continuación venía el capítulo de los peces, crustáceos y moluscos, después otro de aves de corral y palomar, y caza de pluma, otro más a las carnes, luego los vegetales, añadía también «un poco de repostería» y un capítulo de rellenos, trufados, platos fríos, otro capítulo de accesorios, entremeses, guarniciones, adobos, esencias, salsas y ensaladas, para terminar con un capítulo dedicado a los postres y helados.

Los dos libros de cocina de Emilia Pardo Bazán, La cocina española antigua y La cocina española moderna, adquieren todavía mayor significado al ponerlos en relación con sus novelas, en especial con Los pazos de Ulloa, uniendo así las preocupaciones de la autora, en ensayo y ficción, con su perspectiva culinaria. Pardo Bazán fue claramente nacionalista en la reconstrucción de una cocina nacional española, pero desde la cocina regional, incorporando platos regionales, precisamente por su conocimiento y aprecio de su propia cocina gallega. En el retrato que hizo de la vida cotidiana gallega en Los Pazos de Ulloa, destaca la descripción muy realista de la comida y la bebida de Galicia:

En la mesa, los comensales mascaban con buen ánimo. Al caldo, espeso y harinoso, siguió un cocido sólido, donde abundaba el puerco: los días de caza, el imprescindible puchero se tomaba de noche, pues al monte no había medio de llevarlo. Una fuente de chorizos y huevos fritos desencadenó la sed, ya alborotada con la sal del cerdo. El marqués dio al codo a Primitivo.

—Tráenos un par de botellitas... De el del año 59.

Y volviéndose hacia Julián, dijo muy obsequioso:

—Va usted a beber del mejor tostado que por aquí se produce... Es de la casa de Molende: se corre que tienen un secreto para que, sin perder el gusto de la pasa, empalague menos y se parezca al mejor jerez... Cuanto más va, más gana: no es como los de otras bodegas, que se vuelven azúcar 549 .

La cocina del pazo desempeñaba un papel protagonista en muchas escenas de la novela. Era mucho más que el lugar donde se cocinaba, era el lugar donde se vivía:

En aquel tiempo frío, la cocina se convertía en tertulia, casi exclusivamente compuesta de mujeres. Descalzas y pisando de lado, como recelosas, iban entrando algunas, con la cabeza resguardada por una especie de mandilón de picote; muchas gemían de gusto al acercarse a la deleitable llama; otras, tomando de la cintura el huso y el copo de lino, hilaban después de haberse calentado las manos, o sacando del bolsillo castañas, las ponían a asar entre el rescoldo; y todas, empezando por cuchichear bajito, acababan por charlotear como urracas. Era Sabel la reina de aquella pequeña corte: sofocada por la llama, con los brazos arremangados, los ojos húmedos, recibía el incienso de las adulaciones, hundía el cucharón de hierro en el pote, llenaba cuencos de caldo, y al punto una mujer desaparecía del círculo, refugiábase en la esquina o en un banco, donde se la oía mascar ansiosamente, soplar el hirviente bodrio y lengüetear contra la cuchara. Noches había en que no se daba la moza punto de reposo en colmar tazas, ni las mujeres en entrar, comer y marcharse para dejar a otras el sitio: allí desfilaba sin duda, como en mesón barato, la parroquia entera. Al salir cogían aparte a Sabel, y si el capellán no estuviese tan distraído con su rebelde alumno, vería algún trozo de tocino, pan o lacón rápidamente escondido en un justillo, o algún chorizo cortado con prontitud de las ristras pendientes en la chimenea, que no menos velozmente pasaba a las faltriqueras 550 .

Otra cocina, en este caso la cocina de la rectoral, con todo el prestigio culinario que tenía la alimentación en el mundo eclesiástico, también era protagonista. La cocina de nuevo un universo femenino. Mujeres de todas las edades aplicándose al trabajo de preparar el festín.

Era a semejante hora la rectoral de Naya un infierno culinario, si es que los hay. Allí se reunían una tía y dos primas de don Eugenio —a quienes por ser muchachas y frescas no quería el párroco tener consigo a diario en la rectoral—; el ama, viejecilla llorona, estorbosa e inútil, que andaba dando vueltas como un palomino atontado, y otra ama bien distinta, de rompe y rasga, la del cura de Cebre, que en sus mocedades había servido a un canónigo compostelano, y era célebre en el país por su destreza en batir mantequillas y asar capones. Esta fornida guisandera, un tanto bigotuda, alta de pecho y de ademán brioso, había vuelto la casa de arriba abajo en pocas horas, barriéndola desde la víspera a grandes y furibundos escobazos, retirando al desván los trastos viejos, empezando a poner en marcha el formidable ejército de guisos, echando a remojo los lacones y garbanzos, y revistando, con rápida ojeada de general en jefe, la hidrópica despensa, atestada de dádivas de feligreses; cabritos, pollos, anguilas, truchas, pichones, ollas de vino, manteca y miel, perdices, liebres y conejos, chorizos y morcillas. Conocido ya el estado de las provisiones, ordenó las maniobras del ejército: las viejas se dedicaron a desplumar aves, las mozas a fregar y dejar como el oro peroles, cazos y sartenes, y un par de mozancones de la aldea, uno de ellos idiota de oficio, a desollar reses y limpiar piezas de caza.

Si se encontrase allí algún maestro de la escuela pictórica flamenca, de los que han derramado la poesía del arte sobre la prosa de la vida doméstica y material, ¡con cuánto placer vería el espectáculo de la gran cocina, la hermosa actividad del fuego de leña que acariciaba la panza reluciente de los peroles, los gruesos brazos del ama confundidos con la carne no menos rolliza y sanguínea del asado que aderezaba, las rojas mejillas de las muchachas entretenidas en retozar con el idiota, como ninfas con un sátiro atado, arrojándole entre el cuero y la camisa puñados de arroz y cucuruchos de pimiento! Y momentos después, cuando el gaitero y los demás músicos vinieron a reclamar su parva o desayuno, el guiso de intestinos de castrón, hígado y bofes, llamado en el país mataburrillo, ¡cuán digna de su pincel encontraría la escena de rozagante apetito, de expansión del estómago, de carrillos hinchados y tragos de mosto despabilados al vuelo, que allí se representó entre bromas y risotadas! 551 .

Si la cocina era un escenario femenino, el comedor lo era masculino. Eran hombres los que iban a disfrutar del banquete preparado por las mujeres. Un menú pantagruélico, que empezaba con la sopa y el cocido, una contundente sopa de pan rehogada en grasa, con chorizo, garbanzos y huevos cocidos cortados en ruedas. Y seguía después con un interminable desfile de platos:

¿Y qué valía todo ello en comparación del festín homérico preparado en la sala de la rectoral? Media docena de tablas tendidas sobre otros tantos cestos, ayudaban a ensanchar la mesa cuotidiana; por encima dos limpios manteles de lamanisco sostenían grandes jarros rebosando tinto añejo; y haciéndoles frente, en una esquina del aposento, esperaban turno ventrudas ollas henchidas del mismo líquido. La vajilla era mezclada, y entre el estaño y barro vidriado descollaba algún talavera legítimo [...]. Ante la mesa y sus apéndices, no sin mil cumplimientos y ceremonias, fueron tomando asiento los padres curas, porfiando bastante para ceder los asientos de preferencia, que al cabo tocaron al obeso Arcipreste de Loiro [...] y a Julián, en quien don Eugenio honraba a la ilustre casa de Ulloa. [...]

Y la mesa estaba imponente. La rodeaban unos quince curas y sobre ocho seglares, entre ellos el médico, notario y juez de Cebre, el señorito de Limioso, el sobrino del cura de Boán, y el famosísimo cacique conocido por el apodo de Barbacana [...]. En suma, allí se juntaba lo más granado de la comarca, faltando solo el marqués de Ulloa, que vendría de fijo a los postres. La monumental sopa de pan rehogada en grasa, con chorizo, garbanzos y huevos cocidos cortados en ruedas, circulaba ya en gigantescos tarterones, y se comía en silencio, jugando bien las quijadas. De vez en cuando se atrevía algún cura a soltar frases de encomio a la habilidad de la guisandera; y el anfitrión, observando con disimulo quiénes de los convidados andaban remisos en mascar, les instaba a que se animasen, afirmando que era preciso aprovecharse de la sopa y del cocido, pues apenas había otra cosa. Creyéndolo así Julián, y no pareciéndole cortés desairar a su huésped, cargó la mano en la sopa y el cocido. Grande fue su terror cuando empezó a desfilar interminable serie de platos, los veintiséis tradicionales en la comida del patrón de Naya, no la más abundante que se servía en el arciprestazgo, pues Loiro se le aventajaba mucho 552 .

No faltaba en la novela el conflicto entre cocina propia y cocina extranjera, en este caso, cocina gallega frente a cocina francesa:

Para llegar al número prefijado, no había recurrido la guisandera a los artificios con que la cocina francesa disfraza los manjares bautizándolos con nombres nuevos o adornándolos con arambeles y engañifas. No, señor: en aquellas regiones vírgenes no se conocía, loado sea Dios, ninguna salsa o pebre de origen gabacho, y todo era neto, varonil y clásico como la olla. ¿Veintiséis platos? Pronto se hace la lista: pollos asados, fritos, en pepitoria, estofados, con guisantes, con cebollas, con patatas y con huevos; aplíquese el mismo sistema a la carne, al puerco, al pescado y al cabrito. Así, sin calentarse los cascos, presenta cualquiera veintiséis variados manjares.

¡Y cómo se burlaría la guisandera si por arte de magia apareciese allí un cocinero francés empeñado en redactar un menú, en reducirse a cuatro o seis principios, en alternar los fuertes con los ligeros y en conceder honroso puesto a la legumbre! ¡Legumbres a mí!, diría el ama del cura de Cebre, riéndose con toda su alma y todas sus caderas también. ¡Legumbres el día del patrón! Son buenas para los cerdos.

Ahíto y mareado, Julián no tenía fuerzas sino para rechazar con la mano las fuentes que no cesaban de circular pasándoselas los convidados unos a otros: a bien que ya le observaban menos, pues la conversación se calentaba. [...] Al ir vaciándose los jarros y desocupándose las fuentes, nadie quiso estar callado y empezaron las bromas a echar chispas 553 .

En la estela de Pardo Bazán, por aquellas mismas fechas, se publicaron otros libros de cocina española más sencillos. Magdalena de Santiago Fuentes publicó La cocina nacional. Fórmulas y procedimientos de culinaria (Madrid, Imp. De Vicente Rico, 1915). Proyecto ambicioso es el libro de una dama culta extremeña, Isabel Gallardo de Álvarez: La cocina. Tratado completo de arte culinario. Contiene fórmulas muy prácticas de la antigua y moderna cocina de todas las regiones de España, con muchas de varios países extranjeros... (Madrid, Calleja, 1922, vol. I, 538 págs. y vol. II, 533 págs.).

Muy interesante es también el caso de Carmen de Burgos Seguí, alias Colombine, (1867-1932), natural de Almería. Tampoco era cocinera, era profesora, escritora, periodista y activista política. Abordó el tema culinario en Nueva cocina Práctica, pero su libro más popular fue el titulado ¿Quiere usted comer bien? Manual práctico de cocina (Barcelona, Ramón Sopena, 1917). Al año siguiente publicó otro, La cocina moderna (Valencia, Prometeo, 1918). Constituye un ejemplo más de una mujer que escribe de cocina, pero no por oficio o afición, tampoco para reproducir el sistema, que condenaba a la mujer al cuidado de la casa y la alimentación de la familia, sino con una finalidad pedagógica, como medio de mejorar la condición social y cultural de las mujeres y también como un recurso más que le permitiera a ella vivir de manera independiente, en definitiva, convirtiendo la escritura y concretamente la de libros de cocina en un medio de progreso en el movimiento de liberación femenina 554 .

Si bien la transmisión escrita del saber culinario contó con el problema de la alfabetización como principal obstáculo para su masificación, las políticas culturales del siglo XX operaron en beneficio del cambio y democratizaron el acceso a los recetarios de cocina. Paulatinamente, desde fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX comenzaron a circular una serie de libros de cocina escritos por mujeres y para mujeres.

Las mujeres que participaron en la elaboración de estos textos tuvieron perfiles particulares. Para algunas, la legitimidad en el campo del conocimiento relativo a la cocina fue obtenida por el ejercicio mismo de cocinar. Así, después de una larga práctica se encontraron habilitadas para enseñar un arte de hacer incorporado a la experiencia personal. En cambio, para otras su decisión de escribir libros de cocina nacía de una convicción pedagógica, pues consideraban importante para las mujeres que mejoraran sus saberes y prácticas culinarias, como parte de su desarrollo personal y de su mejor preparación como amas de casa. Se llegaría así por ese camino a la difusión de la idea de que cocinar y enseñar a cocinar eran cosas de mujeres, normalizando la autoría femenina de los recetarios de cocina.

LA E NCICLOPEDIA CULINARIA DE LA MARQUESA DE PARABERE

En la España del siglo XX el proceso de feminización de la literatura culinaria está presidido por la figura de María Mestayer Jacquet, que fue la más famosa autora de obras de gastronomía española de la época. Nació en Bilbao, en 1877, en una acaudalada familia de origen francés. Su padre fue cónsul de Francia en la capital vizcaína y su madre descendía de importantes banqueros de los Orleáns y el Segundo Imperio. Cuando era niña, la familia dejó Bilbao y durante varios años residió en Sevilla, en la plaza de Santa Cruz, estancia de la que siempre guardó muy buen recuerdo. Viajó mucho, primero con su padre, y se relacionó con la alta sociedad europea, especialmente con la francesa, tratando a muchos personajes famosos, como Marcel Proust. De regreso a Bilbao, se casó en 1901 con el abogado bilbaíno Ramón Echagüe y Churruca y fue madre de ocho hijos. Procedente de una familia acomodada en la que no era necesario realizar trabajos domésticos, cuando se casó no sabía cocinar. Aprendió para complacer a su marido y asegurar la paz doméstica.

Comenzó a publicar libros de cocina en la década de 1930. También de esa época es el seudónimo de Marquesa de Parabere con que se hizo famosa. El primer libro que publicó fue Confitería y repostería, en 1930, que contaba con más de 1.500 recetas de confitería, repostería, postres de cocina, pasteles, turrones, caramelos, compotas, mermeladas, frutas, helados, bebidas y licores caseros. En 1933, publicó la Enciclopedia Culinaria, la obra que la haría famosa. Esta primera edición estaba compuesta por La Cocina Completa y Confitería y Repostería, formando un único libro de 2.400 recetas. En su segunda edición de 1940, decidió separarlos, y pasaron a tener la configuración actual de dos tomos distintos, 3.000 recetas de guisos y 1.500 de postres. Ambos libros fueron publicados por la editorial Espasa-Calpe 555 . El gran éxito conseguido y la extraordinaria duración de este éxito permiten afirmar que se trata del libro de cocina español más influyente del siglo XX . Los dos libros están escritos con una finalidad claramente pedagógica.

En 1935, apareció Platos escogidos de la cocina vasca . Según decía la autora, era «un compendio de buenos platos vascos dedicado a mis queridos paisanos, a los clásicos bilbaínos que sienten el placer del buen comer ya que para mí, y ni que decir para ellos, nada supera ni superará la exquisitez de la cocina vasca». Al año siguiente, 1936, publicó Entremeses, aperitivos y ensaladas . María Mestayer ofrecía en esta obra observaciones y consejos para su elaboración y presentación a través de 225 recetas de entremeses, tanto fríos, como calientes, añadiendo los savoires de origen inglés y los canapés rusos, que estaban entonces de moda. Ese mismo año publicó Conservas caseras, una recopilación de recetas familiares, económicas y prácticas para la elaboración doméstica de toda clase de conservas. Como aseguraba la autora, «las hechas en casa siempre resultan superiores a las de fábrica».

La familia atravesó dificultades económicas como consecuencia de la crisis de 1929 y de la Primera Guerra Mundial. En 1936, María Mestayer se trasladó a Madrid con varios de sus hijos para abrir su propio restaurante. Estaba situado en la calle Cádiz, muy cerca de la Puerta del Sol, y decorado siguiendo las tendencias más vanguardistas del momento. El éxito fue inmediato y «el Parabere» se convirtió en el local de moda del Madrid de la preguerra, donde se daban cita la clase política, la alta burguesía y la aristocracia. El estallido de la guerra supuso un duro golpe, pero no puso fin al negocio. El final de la contienda coincidió con el cambio del restaurante a un nuevo local en la calle Villanueva, en el barrio de Salamanca. Comenzó esta nueva etapa con gran éxito, pero poco a poco decaería hasta su cierre definitivo en 1943. Los tiempos eran muy difíciles, a las penurias del país había que sumar la Segunda Guerra Mundial.

Sin desanimarse, doña María siguió con su labor literaria. En 1943, publicó, otra vez con Espasa-Calpe, su Historia de la gastronomía . Una recopilación de anécdotas y curiosidades del mundo de la cocina española y francesa. Por esos mismos años había comenzado a trabajar en su obra más ambiciosa, la «Gran Enciclopedia Culinaria». Se trataba de un proyecto enorme, que pretendía abarcar todo el conocimiento gastronómico de la época y que iba a estar compuesta por 12 tomos, cada uno de ellos con una extensión aproximada de 350 páginas. Esta era la idea original, pero solo pudo completar los cinco primeros, dejando abundante material perteneciente al resto, que nunca llegó a publicarse. Falleció en 1949, a punto de cumplir 72 años 556 .

Ya en la segunda mitad del siglo XX otra figura femenina causó gran impacto en el universo culinario español con su libro 1.080 recetas de cocina, publicado en 1972, del que se han vendido y se siguen vendiendo millones de ejemplares. Se trata de Simone Klein Ansaldy, más conocida como Simone Ortega (Barcelona, 1919-Madrid, 2008). De familia alsaciana, firmaba con el apellido de su marido, el empresario editorial José Ortega Spottorno, hijo de José Ortega y Gasset, que creó Alianza Editorial en el año 1966 y el Grupo PRISA. Su afición al tema no la abandonó nunca y siguió publicando otros libros, Nuevas recetas de cocina (1984) Quesos españoles (1987) La cocina de Madrid (1987) El libro de los potajes, las sopas, las cremas y los gazpachos (1988) Las mejores recetas de Simone Ortega (1990) El Libro de los Platos de Cuchara (2004), en colaboración con su hija. 1.080 recetas de cocina es un libro que logró instalarse en todas las casas por su realismo y utilidad práctica y ganó para su autora un general reconocimiento. En el año 1987 Simone Ortega recibió el Premio Especial de Gastronomía . En la última etapa de su vida colaboró en programas radiofónicos y escribió en revistas femeninas como ¡Hola!

A lo largo del siglo XX la tradición de los libros de cocina ha experimentado un enorme desarrollo con miles y miles de títulos, muchos son obra de mujeres, pero, en todo caso, están dirigidos preferentemente a las mujeres. Aunque los saberes domésticos continúan considerándose fundamentalmente femeninos, la participación del hombre en el tema va aumentando. Y si el prestigio de los grandes cocineros ha seguido manteniéndose en la alta cocina, la mujer ha ganado terreno. A los libros se han unido, además, las revistas, en sus más diversas modalidades, que han proliferado de modo extraordinario, creando un verdadero fenómeno sociológico.

Precisamente cuando el sistema tradicional de transmisión de saberes domésticos de madres a hijas se ha roto o al menos ha cambiado sustancialmente en los países más avanzados, donde las mujeres han pasado de su dedicación exclusiva al trabajo de la casa, aunque sin dejarlo nunca del todo, a la integración en la escuela y posteriormente muchas en el mercado general de trabajo, los libros, revistas y medios de comunicación han cobrado especial protagonismo. Maruja Callaved (Jaca, 1928-Madrid, 2018) fue una realizadora de televisión española que alcanzó gran popularidad con el programa Vamos a la mesa (1967), un espacio predecesor de otros programas de cocina que triunfarían décadas después como Con las manos en la masa, de Elena Santonja. Primero la televisión y más recientemente internet se han sumado al proceso de difusión con numerosos programas de recetas de cocina, que de alguna manera representan una nueva versión de los viejos recetarios femeninos, pasando del ámbito privado a la esfera de lo público y trascendiendo el ámbito doméstico para constituir un verdadero fenómeno mediático de masas.

Pero queda mucho camino por recorrer. Para Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía de España, la escasa presencia de mujeres en los primeros escalafones de la gastronomía mundial se debe a «una especie de rebeldía». «La mujer en el siglo XXI rechaza por completo hacer lo que le han obligado a hacer durante millones de años». El proceso de cambio ha empezado y es imparable. Como señala Ansón, «es verdad que hay pocas mujeres. Eso irá cambiando poco a poco porque las mujeres entienden que tener un restaurante como el Bulli vale la pena. Ya no las obligan a hacer comida doméstica, pueden ser creativas, pueden ser innovadoras» 557 .

La situación a favor de los cocineros y en contra de las cocineras está cambiando. Se ha invertido la tendencia, por primera vez en las aulas de las escuelas de hostelería hay más mujeres que hombres, o al menos están a la par. Eso quiere decir que empezarán a salir al mercado laboral más chicas. Las mujeres deben ocupar el lugar que les corresponde en la alta cocina. Algunas ya han conseguido llegar a lo más alto, como ha sucedido en el País Vasco con Elena Arzak y en Cataluña con las hermanas Rexach, Paquita y Lolita, y su restaurante Hispania de Arenys de Mar, con Fina Puigdevall y su restaurante Les Cols de Olot, y sobre todo con Carme Ruscalleda, y su restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar, que tuvo tres estrellas Michelin desde 2006. Hay más por toda España, pero son todavía pocas. En la guía Michelin España de 2018 hay 195 restaurantes con estrellas Michelin. Tan solo 18 de estos restaurantes tienen una cocinera al frente, lo que representa un 9,2 por 100 del total. Merecen ser muchas más.

Gracias al empeño de cocineros, escritores, gastrónomos y comensales de toda clase y condición la cocina española en el siglo XX era una realidad. Tras la crisis de la Guerra Civil y la posguerra, que volvió a plantear el terrible problema del hambre, la necesidad parecía superada y en la segunda mitad de la centuria resurgió con fuerza el interés por una nueva cultura de la cocina, la voluntad revolucionaria de recrearlo todo.

513 Benito Pérez Galdós, De Oñate a La Granja, en Episodios Nacionales, Tercera serie, Madrid, Est. Tip. de la Viuda e Hijos de Tello, 1898, cap. XXXIII, págs. 334-335.

514 Juan Valera, Juanita La Larga, Madrid, Librería de Fernando Fé, 1896, cap. III, págs. 15-16.

515 Ibíd., págs. 16-17.

516 Ibíd., págs. 17-18.

517 Benito Pérez Galdós, La desheredada, ed. cit., págs. 277-278.

518 Ibíd., cap. XVIII, pág. 278.

519 Ibíd., cap. II, págs. 37-38.

520 José María de Pereda, Peñas arriba, en Obras completas, Madrid, Viuda e hijos de Manuel Tello, 1895, t. XV, cap. XXX.

521 Ibíd., cap. XXIII.

522 Armando Palacio Valdés, La aldea perdida, edición de Francisco Trinidad, Pola de Laviana, Laviana, 2006, cap. XV, págs. 282-283.

523 Ibíd., cap. I, págs. 68-69.

524 Jesús Contreras, «Tierra, cocina e identidad», en Antonio Garrido Aranda (comp.), Los sabores de España y América, Huesca, La Val de Onsera, 1999, págs. 17-58.

525 Juan Valera, Doña Luz, Madrid, Biblioteca Perojo, 1879, cap. XIII.

526 Juan Valera, La cordobesa, en Obras, Madrid, Imprenta y Fundición M. Tello, 1887, vol. II, págs. 242-244.

527 Ibíd., vol. II, págs. 238-239.

528 Juan Valera, El comendador Mendoza, Madrid, Librería Enrique Prieto, 1906, cap. V.

529 Rebecca Ingram, Spain on the Table: Cookbooks, Women, and Modernization, 1905-1933, Duke University, Theses and Dissertations, 2009. Lara Anderson, Cooking Up the Nation: Spanish Culinary Texts and Culinary Nationalization in the Late Nineteenth and Early Twentieth Century, Woodbridge, Tamesis, 2013, 171 págs.

530 Mariano Pardo de Figueroa y José Castro y Serrano, La mesa moderna, Madrid, Tipografía de los Huérfanos, 1888, págs. 7-8.

531 Ibíd., pág. 235.

532 Ibíd., págs. 178-179.

533 Ibíd., pág. 37.

534 Ibíd., págs. 179-180.

535 Ibíd., pág. 103.

536 Ibíd., págs. 255-256.

537 Adolfo Solichón, El Arte Culinario, Madrid, Romo y Fussel, s.f., pág. 5.

538 Manuel María Puga y Parga «Picadillo», La cocina práctica, La Coruña, Tipografía de El Noroeste, 1905.

539 Dionisio Pérez [Gutiérrez], Guía del buen comer español. Inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones, Madrid, Patronato Nacional del Turismo, Sucesores de Rivadeneyra, 1929, pág. 9.

540 Ibíd., págs. 11-12.

541 José Rondissoni, Culinaria, Barcelona, Bon Ton, 1999.

542 María Ángeles Pérez Samper, «Los recetarios de mujeres y para mujeres. Sobre la conservación y transmisión de los saberes domésticos en la época moderna», 1997, art. cit.

543 Emilia Pardo Bazán, La cocina española antigua, Madrid, Renacimiento, 1913; La cocina española moderna, 1917. Una edición reciente de la obra, condesa de Pardo Bazán, La cocina española antigua y moderna, prólogo de Marina Domecq, San Sebastián, R&B ed., 1996.

544 Ibíd., págs. I-II.

545 Pardo Bazán, La cocina española antigua, «prólogo», pág. VII-VIII.

546 Ibíd., págs. IV-V.

547 Ibíd., pág. VI.

548 Ibíd., pág. IV.

549 Emilia Pardo Bazán, Los pazos de Ulloa, Barcelona, Daniel Cortezo y Cía., 1886, tomo I, cap. II.

550 Ibíd., cap. V.

551 Ibíd., cap. VI.

552 Ibíd.

553 Ibíd.

554 Concepción Núñez Rey, Carmen de Burgos, Colombine. En la edad de plata de la literatura española, Sevilla, Fundación José Manuel Lara, 2005.

555 Marquesa de Parabere, Enciclopedia Culinaria, Madrid, Espasa-Calpe, 1940, 2 vols.

556 Gonzalo Echagüe Prieto, «La historia de la Marquesa de Parabere» (III), Gastroeconomy, 6 de octubre de 2011.

557 Entrevista de Alba Santandreu a Rafael Ansón, Sao Paulo, 25 agosto de 2017 (EFE).

CAPÍTULO 10

La cocina globalizada, revolucionaria, saludable

CIRCULAN LAS PERSONAS, CIRCULAN LOS ALIMENTOS

La alimentación, una necesidad vital, convertida a lo largo de los siglos en una compleja construcción cultural, ha interesado, ocupado y preocupado siempre al ser humano. Actualmente nos sigue interesando, ocupando y preocupando. A los problemas de siempre, muchos todavía no resueltos, se han añadido algunos nuevos y muy apremiantes. Uno de los problemas más nuevos es el de la globalización. El siglo XXI nos sitúa en una perspectiva total, mundial. Si en los siglos pasados la dialéctica se establecía entre cocina regional y cocina nacional, en la actualidad el mundo ha cambiado y se ha ampliado hasta un alcance planetario. La globalización impacta sobre la cocina y la mesa y las cambia profundamente. Es un fenómeno histórico de gran trascendencia con causas y consecuencias económicas, sociales, políticas y culturales. No es un proceso estrictamente nuevo, pues han existido procesos similares, aunque a menor escala, en siglos pasados, como el Imperio romano en la edad antigua, el mundo islámico en la Edad Media, y la gran expansión ibérica de la edad moderna. Pero lo que es radicalmente diferente es su extrema rapidez, su totalidad mundial y su capacidad de profundizar en el cambio.

Las regiones y naciones siguen existiendo, pero se han creado circuitos de producción y consumo que se mueven libremente por todo el mundo y las grandes compañías transnacionales han adquirido gran poder y protagonismo. El efecto sobre las sociedades ha sido enorme, pues la globalización ha cambiado la definición espacio-temporal de las relaciones sociales, creando unas líneas fuertes de homogeneización mundial, muy notables en el ámbito de la alimentación.

Detrás de este gran movimiento hay grupos políticos que lo fomentan, mientras otros tratan de oponerse, en defensa de la diversidad. No es un proceso uniforme, pues afecta de manera desigual según los lugares, los grupos y los temas. Las consecuencias homogeneizadoras de la globalización sobre la alimentación son muy dominantes, hasta el punto de disminuir de manera muy sensible lo local y lo particular. Parece un movimiento imparable, pero suscita grandes debates y de hecho convive con otras opciones contrarias y contradictorias. Tiene aspectos muy positivos y también negativos. Pero la globalización marca el siglo XXI y está cambiando el mundo.

El modelo alimentario globalizador tiene especial desarrollo en Estados Unidos y también se ha extendido a Europa, pero no ha significado el abandono total de los sistemas alimentarios tradicionales, vinculados con costumbres históricas y cocinas regionales. El proceso se ha producido igual en España, donde conviven los dos modelos, el industrial y el tradicional. El cambio tiene enorme importancia por ser el sector agroalimentario fundamental en la economía española y por las consecuencias que tiene sobre la sociedad, tanto por lo que se refiere a comer en casa, como a comer fuera de casa.

En los últimos tiempos asistimos a fenómenos aparentemente contradictorios respecto a la alimentación. Por una parte, a causa del proceso de globalización, se está produciendo una cierta homogeneización, con la consecuente pérdida de diversidad de los patrimonios alimentarios, pero también están apareciendo nuevas culturas alimentarias derivadas del intenso flujo migratorio y de los procesos de industrialización y urbanización.

La globalización ha afectado a la estructura y composición de las comidas, a las formas de aprovisionamiento y a los tipos de productos consumidos, a las maneras de conservarlos y cocinarlos, a los horarios y frecuencias de las comidas, a los presupuestos invertidos, a las normas de la mesa, a los trabajos y valores asociados a las prácticas alimentarias. Todo esto constituye un nuevo orden alimentario. Según Jesús Contreras y Mabel Gracia,

existen numerosas presiones económicas y políticas para que los comportamientos alimentarios de las poblaciones industrializadas converjan y se asemejen cada vez más entre sí, a pesar de que, por otro lado, este tipo de argumento esté siendo utilizado por diversos sectores para reivindicar el mantenimiento y restitución de las cocinas regionales y autóctonas 558 .

Todo tiene ventajas y desventajas, pero el cambio está presente y hay que reconocerlo y aprovecharlo positivamente. Como señaló el famoso genetista Cavalli-Sforza:

La globalización, que es totalmente inevitable, llevará a una notable disminución de las diversidades culturales, pero nunca a una desaparición completa y además, está claro que no será algo que ocurra a corto plazo. En algunos aspectos la globalización no puede ser más que algo beneficioso, en el sentido de que nos hará más hospitalarios y más capaces de olvidar las pequeñas mezquindades, a las que todavía estamos apegados, y de convertirnos en verdaderos ciudadanos del mundo 559 .

Ser capaces de convivir con esa dimensión global no nos obliga necesariamente a renunciar a nuestras raíces. Disfrutar de un rico patrimonio alimentario propio no impide valorar el de los otros y, a la inversa, la llegada de productos, platos y costumbres nuevas procedentes de tantos países del mundo, no tiene que hacernos olvidar lo local y lo tradicional. Hay que esforzarse en combinar y equilibrar ambas realidades.

Se mueven los alimentos y se mueven también las personas. Las grandes migraciones que se están produciendo han contribuido decisivamente a la revolución alimentaria del siglo XXI . Tampoco es nuevo el fenómeno, pero la cantidad y variedad de gentes que dejan sus países y se instalan en otros le da una dimensión extraordinaria. España, tierra de emigrantes, se ha convertido en tierra de acogida. Si la cocina española se ha hecho a lo largo de los siglos mediante la influencia de los diversos pueblos que han pasado por ella, también ahora los inmigrantes cuentan, sean de la procedencia que sean. Se produce un gran cambio cultural que se refleja muy bien en la alimentación. Los inmigrantes viajan con sus productos, con sus prácticas y con sus costumbres culinarias, pero se encuentran con nuevos productos, nuevas prácticas y nuevas costumbres, a las que han de adaptarse y que con frecuencia acaban por incorporar a su nueva vida. Paralelamente influyen en la sociedad en la que se han instalado y en la que se han integrado en diversos grados, generando demanda de productos y transmitiendo conocimientos y experiencias sobre la manera de cocinar y los rituales de la mesa. Incluso en ocasiones trasladan las novedades adquiridas a sus países de origen a través de las visitas que realizan y de las relaciones que allí mantienen. El mestizaje se produce, pues, en ambos sentidos, como reflejo de la necesidad de compartir del ser humano, expresada a través de la comida.

Un buen ejemplo puede ser el cuscús, plato basado en el cereal y uno de los platos mediterráneos por excelencia. En España, prácticamente olvidado desde el Siglo de Oro, se ha redescubierto hace tan solo dos o tres décadas. La sémola de trigo para hacer cuscús comenzó a ser vendida en tiendas de dietética como un producto minoritario y caro. Después seguirían los primeros comercios abiertos por inmigrantes para abastecer a inmigrantes, a precios bajos. Hoy se encuentra en muchas grandes superficies comerciales. El cuscús ya preparado se podía encontrar en restaurantes especializados en cocina magrebí y en las casas de comidas para inmigrantes y luego ha ido apareciendo en las cartas de restaurantes populares, como plato y como acompañamiento. La gente lo ha ido conociendo y familiarizándose poco a poco con él. Ciertamente el proceso no ha pasado sin cambios. El plato tradicional, elaborado siguiendo unas técnicas bien determinadas, con los utensilios apropiados y siguiendo un repertorio de recetas establecidas, por una parte se está perdiendo, pero por otra parte también se está enriqueciendo y difundiendo.

La transferencia recíproca de saberes y sabores culinarios es enriquecedora. No hay que recelar del cambio. La cocina y la mesa pueden ser dos instrumentos muy eficaces a la hora de descubrir y valorar al otro y servir a la vez para tomar conciencia de lo propio y aprender a enriquecerlo abriéndolo a las influencias exteriores. Compartir alimentos propicia la convivencia, la comunicación y el diálogo.

Del fenómeno general de globalización se ha generado un tipo de cocina globalizada que se denomina cocina fusión. Es un concepto que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y especias, prácticas culinarias diversas.

El proceso de fusión de las cocinas se realiza por diversas vías. En algunos casos puede ser motivada la fusión por la creatividad de una comunidad de cocineros, como ocurrió a comienzos de los 70, también por la espontánea fusión de culturas debida a desplazamientos físicos de población, especialmente la inmigración, o por influencias geográficas o económicas como la cercanía de un lugar a la frontera con otro país o los procesos de colonización.

El concepto se inició y se definió formalmente en Estados Unidos en los años 70 del pasado siglo, ensayando platos de contraste entre Occidente-Oriente y buscando sorprender al comensal. Se atribuye su nacimiento a Estados Unidos debido a la gran mezcla de diferentes culturas y etnias que lo componen y que le dio origen. Pero ha sido un fenómeno general que se ha dado en muchos países, también en España. Por una parte, los inmigrantes, gentes de diferentes procedencias, tratando de recrear la gastronomía de su país natal con ingredientes locales, a veces muy distintos de los propios. Por otra parte, los cocineros, buscando novedades. Naturalmente la cocina fusión, para ser auténtica, requiere de un conocimiento profundo de las varias cocinas regionales que se pretenden fusionar o de un equipo multiétnico para su elaboración. Su resultado es arriesgado y su éxito dependerá de la capacidad creativa de los cocineros involucrados.

Reacción lógica a los excesos de la fusión ha sido volver la mirada a lo tradicional y a lo local, reivindicar lo propio, tal y como es, sin mezclas, sin inventos, sin sorpresas. Volver al origen. Muchos cocineros jóvenes han entendido el mensaje. Nada de lentejas con foie-gras o de lentejas con kimchi y leche de coco. La gente añora las tradicionales lentejas con chorizo. La cocina regional, fuente inagotable de inspiración, fortaleza inmensa de la cocina española es un patrimonio cultural que se debe proteger. Sería muy lamentable perder las raíces y cambiarlas por experimentos no siempre logrados. Las contradicciones son, pues, muchas entre lo nuevo y lo de siempre.

GASTRONOMÍA, TURISMO, INTERNET

La trilogía alimentación-gastronomía-turismo se consolida en el siglo XXI como una de las estrategias más potentes de España, ejerciendo un papel clave en el repunte de la economía española, gracias a una industria alimentaria que ha logrado mantenerse en tasas de crecimiento en los años de la crisis, al empuje del sector turístico, y al potencial de la gastronomía española, que se ha convertido en el segundo mayor atractivo de nuestro país, solo superado por el clima.

El gran patrimonio culinario con el que cuenta España, enormemente rico y diverso, la calidad de los productos autóctonos y la creatividad en la manipulación y preparación de los mismos, la incorporación a la cocina de las más innovadoras soluciones científicas y tecnológicas constituye un conjunto insuperable. Cocineros e industria colaboran en la investigación para enriquecer un amplio campo de posibilidades y satisfacer las demandas de los nuevos perfiles de consumo.

La gastronomía se ha convertido en un gran motor económico. Supone el 20 por 100 del PIB, la industria alimentaria factura más que la automovilística, es el segundo sector que más exporta y si hace 20 años nadie venía a España a comer ahora tenemos más de ocho millones de turistas gastronómicos. Según la Encuesta de Hábitos Turísticos (HABITUR) (METU), en 2015, 8,4 millones de turistas internacionales vinieron a España para realizar actividades gastronómicas, es decir, que la gastronomía fue su principal prioridad para visitarnos. Eso supone el 12,3 por 100 de los turistas recibidos en el año. Gastaron en total 9.663 millones de euros (1.147 de media por cabeza). Y visitaron sobre todo los destinos de interior. «La gastronomía es un elemento dinamizador de la economía española con un fuerte impacto en el sector de la hostelería. Es un atributo diferenciador de la Marca España con un gran prestigio y reconocimiento tanto a nivel nacional como internacional», señalaban en el Ministerio. Efectivamente el turismo gastronómico debe convertirse en uno de los ejes principales del desarrollo económico español.

El turista internacional busca lo típico, lo tradicional. «Hay 250.000 lugares de comida en España. Y la gran mayoría son restaurantes tradicionales, bares de tapas... Eso es lo que quieren los turistas extranjeros», dice Rafael Ansón. Pero también hay españoles que viajan por España y son mucho más selectivos. Crece el turismo gastronómico internacional, pero crece también el nacional. Es un sector con muchas posibilidades. No existen datos concretos, pero se sabe que el consumidor español da mucha importancia a la gastronomía cuando elige destinos para disfrutar de sus vacaciones o de unos días de descanso.

La gastronomía es un atributo diferenciador de la Marca España, con un gran prestigio y reconocimiento tanto a nivel nacional como internacional. Prueba de ello son los datos del Observatorio de la Cultura, hechos públicos por la Fundación Contemporánea (FC), según los cuales la gastronomía es el campo de la cultura más valorado por la población (8,3 puntos) muy por encima de la moda o la literatura, que son las que le siguen en el ranking . La incorporación a internet del espacio www.gastromarcaespana.es debe contribuir no solo a incrementar el número de turistas que llevan a cabo experiencias gastronómicas al visitar nuestro país sino, sobre todo, a incrementar el gasto por turista.

La potencia del sector turístico español y el prestigio internacional de la gastronomía española son dos activos incuestionables para la internacionalización de los productos agroalimentarios españoles y para un desarrollo turístico más rentable y sostenible. Algunos productos como el cerdo ibérico, criado en la dehesa y alimentado con bellotas, ya han logrado triunfar. No solo se valora el jamón, el cerdo ha entrado en la alta cocina. Las exportaciones de carne fresca de ibérico se han disparado, aunque en el cómputo total del comercio del porcino son anecdóticas, y es posible encontrar piezas de ibérico en los mejores restaurantes de Europa, Asia y América. Una tendencia que favorece a la industria y al paladar. Como el cerdo ibérico, otros productos pueden alcanzar más reconocimiento y ampliar su demanda.

La gastronomía puede ser uno de los grandes alicientes turísticos. No todo es sol y playa. También hay cultura y la cocina forma parte del rico patrimonio cultural español. Cada día son más los turistas que llegan a España interesados por su gastronomía. Quieren comer bien, pero su curiosidad va más lejos. Quieren descubrir el producto y seguirlo desde su origen hasta que llega a la cocina. Buscan experiencias de muchos tipos, rutas por las dehesas extremeñas donde se crían los cerdos ibéricos, catas en las bodegas de vino, visitas a las almazaras donde se elabora el aceite de oliva virgen, a las fábricas de embutidos, a los mercados de abastos y lonjas, a los cultivos de azafrán, a las subastas de pescados, a las almadrabas para conocer la pesca del atún. Tradicionales son ya las rutas de tapeo por el casco viejo de muchas ciudades españolas.

Especial interés tiene dentro del turismo gastronómico el enoturismo, el turismo del vino, donde todo tiene extraordinario interés, desde el hermoso paisaje de la viña, cargado de historia, hasta la visita de las bodegas, algunas verdaderas obras de arte arquitectónico, y la placentera degustación del producto, en el contexto de una buena comida en buena compañía. Los informes que realiza Rutas del Vino de España, donde están representadas un grupo de bodegas del país son un buen indicativo del interés por la cultura del vino. En 2015 el número total de visitantes a esas bodegas y museos del vino ascendió a 2,2 millones, un 5,59 por 100 más que el año anterior (2,1 millones de visitantes). En ocho años casi se ha duplicado este tipo de turistas, hay un claro ascenso de visitantes a bodegas, lo que confirma que el enoturismo se encuentra en plena expansión.

Como recogió la prensa en el mes de enero de 2018, Rafael Ansón intervino en la inauguración de la Conferencia Internacional organizada por la Asociación Española del Enoturismo (AEE) para analizar el futuro de esta modalidad de turismo, en el marco de la Feria Internacional de Turismo (Fitur) de 2018. Destacaba que el 15 por 100 de los turistas que visitaron España el pasado ejercicio del año 2017 lo hicieron con la principal motivación de conocer su gastronomía y sus vinos. Recordaba que la gastronomía española en su conjunto, y «no solo los restaurantes con estrella», es uno de los elementos más valorados por los visitantes foráneos y «nunca habrá una bebida para la gastronomía como el vino». Ansón pronosticó un «futuro fantástico» para el enoturismo como elemento «básico» de promoción, en especial de las zonas turísticas con menos afluencia de visitantes. Insistía en «integrar el vino en la gastronomía» y sugería lanzar las estrategias oportunas para recuperar el consumo de vino en España, en especial, con medidas en restauración, como la venta por copas a un precio asequible o atraer a la población joven, más orientada a otras bebidas. «Es difícil comer bien sin vino», decía Rafael Ansón, que recomendaba un consumo «moderado» del vino como de «cualquier otro alimento». El presidente de la Asociación Española de Enoturismo, José Antonio Vidal, recomendaba integrar el enoturismo en conceptos globales como el de los destinos sin dejar de lado la innovación.

El turismo es una enorme oportunidad de dar a conocer la cocina española a millones de personas, que luego podrán contribuir también a su vez a difundirla por sus respectivos países. Es una oportunidad en parte bien aprovechada, pues parece que la buena comida se ha convertido en uno de los principales atractivos para visitar España por primera vez y para volver a visitarla repetidamente. Pero es también el turismo un reto inmenso, pues no siempre la comida que se ofrece al visitante está a la altura de lo que es la cocina española. Sería lamentable que malas experiencias por la calidad, el precio y el servicio se convirtieran en motivos disuasorios. Para mantener el aliciente es preciso aumentar y asegurar la calidad de la gastronomía española a todos los niveles. No basta con la excelencia de los grandes restaurantes, pues la mayoría de los turistas no pueden comer en ellos, sino ampliar la excelencia. La cocina española bien se lo merece.

Una buena iniciativa fue la idea de crear una Capital Española de la Gastronomía, nacida desde la Federación Española de Periodistas de Turismo, en colaboración con la Federación Española de Hostelería. Se marcaron como objetivos potenciar el turismo a través de la gastronomía, relanzar el nombre de la ciudad como centro gastronómico de relieve, proyectar el producto local de calidad y estimular la excelencia en el servicio. En suma, premiar a las ciudades que se plantearan mejorar su oferta gastronómica de forma exigente. Desde que comenzó el concurso, varias son las ciudades que han conseguido el nombramiento. Logroño, Burgos, Vitoria, Cáceres, Toledo, Huelva, León... Todas se han beneficiado. Logroño fue la pionera en 2012 y La Rioja se reafirmó como una región volcada en el turismo gastronómico. The New York Times, gracias a la nominación, seleccionó Burgos como uno de los destinos imprescindibles de 2013 y la morcilla entró en el universo de los récords Guinness. El sector de la hostelería de Vitoria-Gasteiz reconoce que hay un antes y un después de la Capitalidad y los datos ratifican esta tendencia, porque en 2014 se registró un incremento del 21 por 100 en el número de turistas. En Huelva supuso un retorno publicitario de 15 millones de euros y un 7 por 100 más de facturación en hostelería. El balance es positivo.

A las personas que procedentes de todas las partes del mundo viven con nosotros o nos visitan hay que añadir la ciencia y la tecnología. Actualmente contamos con medios de comunicación y nuevas tecnologías que permiten una expansión verdaderamente mundial de la cocina española. No hay fronteras. Internet es el instrumento global. No solo traspasa los límites sino que proporciona libertad. Las posibilidades de acceso a la red suponen una auténtica democratización en la que todos cuentan. Y garantiza también igualdad, pues ya no son unos pocos los que controlan los medios de comunicación y opinión, como sucedía con la prensa, con la radio y con la televisión, en principio todos pueden expresarse a través de la red. Sin embargo, la realidad es más compleja. Una cosa es tener acceso teórico a la red y otra muy distinta es poder y querer ejercerlo. Internet ha ampliado extraordinariamente la comunicación, pero también la ha condicionado, pues solo los individuos o grupos más activos en la red consiguen verdadera influencia, una influencia multiplicadora, no siempre basada en principios sólidos y rigurosos. Todo esto es así en general y también en el tema particular de la alimentación y la gastronomía.

Atenta a las inmensas posibilidades que ofrece la red, la Real Academia de Gastronomía puso en marcha en el año 2016 el portal Gastro Marca España, un escaparate de productos, restaurantes, recetas, cocineros, libros y eventos, con el fin de ampliar el conocimiento de la gastronomía española, que ya cuenta con un importante reconocimiento internacional, pero que la presencia en internet puede difundir todavía mucho más. Además de la academia, el nuevo espacio digital cuenta con la colaboración de los Ministerios de Asuntos Exteriores y Cooperación y Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, el ICEX, Turespaña y la Cámara de Comercio de España, con el fin de poner en valor la contribución de la gastronomía a la mejora de la Marca España en todo el mundo. En el portal se pueden encontrar alrededor de dos mil restaurantes clasificados por su especialidad, un centenar de recetas de cocina tradicional española, información sobre los eventos y ferias gastronómicas más destacadas, los cien mejores cocineros creativos del país por comunidades autónomas, y los cien mejores libros de cocina y las mejores escuelas de cocina. Una completa información dirigida especialmente a los turistas, para que conozcan más a fondo la gastronomía española, sus productos y sus mejores representantes en los fogones, pero que también puede resultar muy útil a los españoles, que tenemos con Gastro Marca España un buen instrumento para conocer mejor nuestra gastronomía.

CIENCIA Y SALUD: VERDADES Y MENTIRAS

El primero de los derechos universales de los seres humanos es el derecho a la vida, y para vivir la alimentación y la salud son fundamentales. Para asegurar el derecho a la vida, el primer reto que hay que afrontar es la erradicación del hambre y de la malnutrición. Actualmente la ciencia y la técnica permiten una producción suficiente de alimentos, pero la distribución es injusta, desequilibrada e ineficaz. El hambre es un problema inmenso que está lejos de solucionarse. Tras haber disminuido de forma constante durante más de una década, vuelve a crecer en el mundo, impulsada sobre todo por los conflictos y el cambio climático, también por otros motivos como los profundos cambios en los hábitos alimentarios y la crisis económica. Este avance del hambre es la inquietante conclusión a la que llega el informe anual de la ONU, correspondiente al año 2017, la primera evaluación global hecha por la organización sobre el tema de seguridad alimentaria y nutrición. El hambre afectó a 815 millones de personas en 2016 —el 11 por 100 de la población mundial. Al mismo tiempo, múltiples formas de malnutrición amenazan la salud de millones de personas.

Especial preocupación causa la infancia. Unos 155 millones de niños menores de 5 años padecen desnutrición crónica, es decir, tienen una estatura demasiado baja para su edad, mientras que 52 millones sufren de desnutrición aguda, lo que significa que su peso es demasiado bajo para su estatura. Por si fuera poco este drama, los contrastes son todavía más escandalosos, pues se estima que 41 millones de niños tienen sobrepeso, por comer demasiado o no comer de manera saludable. También preocupan otros problemas, como la anemia en las mujeres y la obesidad adulta.

El hambre y la malnutrición son dos de los principales problemas de la humanidad, una terrible injusticia que subsiste y que afecta a la vida de millones de personas. Algo se hace, buena muestra es, por ejemplo, la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible, cuyo objetivo es acabar con el hambre y todas las formas de malnutrición en 2030 como una de las principales prioridades de las políticas internacionales. Pero es necesario hacer más y hacerlo cuanto antes.

Aunque sin la gravedad de los países del tercer mundo, la malnutrición en España es una realidad. Muchas organizaciones no gubernamentales denuncian este problema. Desde los años de la crisis ha aumentado mucho la asistencia a los comedores sociales, no solo de personas desarraigadas sino de familias enteras. También la infancia paga las consecuencias de este aumento de la pobreza. Aunque los niños comen, su dieta tiene muchas carencias, principalmente de carne y de pescado. Según Aitor Murciano, director nacional de Juventud de Cruz Roja en 2018, «no podemos decir que la infancia española está desnutrida, pero sí hay malnutrición». Y de una mala nutrición pueden derivar enfermedades y problemas en el desarrollo físico e intelectual.

La salud es uno de los grandes bienes a los que todos aspiramos. Y para mantener la salud y para recobrarla la alimentación es muy importante. La relación entre alimentación y salud está bien establecida desde la Antigüedad por Hipócrates, hace más de dos mil años. Durante mucho tiempo las prioridades de la ciencia estaban orientadas a evitar las patologías relacionadas con carencias nutricionales y todavía es así para una gran parte de la población mundial. A partir de mediados del siglo XX la ciencia dio un gran paso adelante y estableció una correlación entre el desarrollo de ciertas enfermedades y ciertos aspectos de la composición de la dieta y su proceso de manipulación industrial o culinaria. Junto a estas conclusiones de carácter negativo, la investigación también ha identificado factores positivos, protectores e incluso terapéuticos. Hay que comer y hay que comer bien, de manera suficiente, equilibrada y saludable.

Desde el punto de vista alimentario las enfermedades cardiovasculares han sido las más estudiadas. El papel de la alimentación en su génesis, junto con el del tabaco y la actividad física, es incuestionable. Con el propósito de establecer una normativa que fomente la salud y limite el riesgo de enfermar, las distintas instituciones nacionales e internacionales (FAO/OMS) han elaborado guías dietéticas, cuyo objetivo es orientar sobre los patrones de consumo alimentario más saludables para la población, adaptados a cada país y cultura.

Entre los alimentos cuyo consumo conviene incrementar destacan los vegetales, verduras, legumbres, frutas y cereales integrales. Recomiendan tomar, al menos, una ración de verdura cocinada al día, una de verdura fresca, como ensalada, tres piezas de fruta como mínimo, de dos a tres raciones de legumbres a la semana y dos o tres lácteos, como un vaso de leche o un yogur, cada día. Conviene además alternar el consumo de pescado y carne como fuente de proteínas, y es preferible la carne más pobre en grasa saturada, como el pollo o el pavo. Deben evitarse las grasas animales, la bollería y las bebidas alcohólicas. El mayor inconveniente de este modelo alimentario reside en que exige invertir mayores recursos económicos y de tiempo, por el precio de algunos de los productos aconsejados y por la necesidad de elaboración de los alimentos en la cocina.

Las enfermedades cardiovasculares relacionadas con la arteriosclerosis son una de las principales causas de mortalidad en España. En su origen se encuentran los depósitos grasos en las paredes de las arterias, y son consecuencia directa de la hipertensión arterial (HTA) y las alteraciones de los lípidos. Para el control de la HTA resulta fundamental restringir el aporte de sal, evitando salazones y conservas. Ayudan los saborizantes alternativos, preparados a base de especias y de hierbas aromáticas. Es también recomendable la limitación de alcohol a cantidades inferiores a 30 gramos diarios, lo que equivale a dos copas de vino o dos cervezas. Contra la creencia popular, el papel del café es irrelevante.

Para el colesterol y triglicéridos hay que reducir al máximo el consumo de las grasas de origen animal, incluidas las de los lácteos y las grasas saturadas de origen vegetal empleadas en la repostería industrial, derivadas de los aceites de palma y coco. La grasa más saludable es el aceite de oliva virgen, utilizada siempre con moderación. El pescado, tanto blanco como azul, los aceites vegetales, especialmente el de oliva, y los frutos secos, salvo cuando se padece sobrepeso, consiguen reducir el colesterol ‘malo’ e incrementar el ‘bueno’.

El consumo de alimentos ricos en antioxidantes, como frutas y verduras, tiene una acción preventiva en el desarrollo de tumores, especialmente del tracto digestivo, así como el consumo de fibra, la reducción de grasas y la moderación con el alcohol. Alimentos naturales, como el yogur, y el aporte de suplementos a los propios alimentos con microorganismos de las familias Lactobacillus y Bifidobacterium constituyen lo que se denomina alimentos probióticos, con capacidad de estimular el sistema inmunológico y con un papel positivo en la recuperación de los procesos diarreicos y la mejora de los problemas intestinales.

La preparación culinaria de los alimentos también es importante para la salud. Determina su aporte calórico y, en ocasiones, puede modificar sus propiedades. Es un tema muy complejo, algunos ejemplos son significativos. Es preferible el consumo de verduras frescas, sin cocciones prolongadas, para evitar la pérdida de vitaminas. El empleo de aceite debe limitarse por su alto contenido calórico (9 kcal/g), y siempre emplear aceite vegetal, preferentemente de oliva virgen. Es recomendable no reutilizar el aceite de freír, para no generar compuestos perjudiciales. El rebozado como práctica culinaria es una fuente de calorías mayor que el propio alimento, por lo que es desaconsejable. Existen muchas creencias generalizadas que son erróneas, como la idea de que no cenar o saltarse alguna ingesta adelgaza, o pensar que la fruta tiene menos calorías si es ingerida al inicio que al final de la comida 560 .

Existen muchas razones médicas, pero también hay muchos errores. Con tanta gente con problemas graves en su relación con la alimentación, desde la anorexia a la bulimia, personas obsesionadas con lo que deben comer y lo que no deben comer, lo que hay que recomendar es sentido común. Es famoso el consejo de Francisco Grande Covián (Colunga, Asturias, 1909-Madrid, 1995), médico especialista en bioquímica y nutrición, que decía que lo mejor es comer con moderación y comer de todo, muy variado, para no incurrir ni en excesos ni en carencias 561 .

Reconocidos médicos e investigadores se han comprometido profundamente con esta batalla por los hábitos alimentarios saludables. Baste citar a Joan Massagué y Josep Baselga en el campo de la prevención del cáncer. Muy notable es también el papel de Valentín Fuster en el campo de la cardiología, que se dedica a promover la alimentación saludable y el ejercicio para prevenir el sobrepeso y evitar así sobrecargar el corazón. Fuster, en colaboración con el periodista Josep Corbella, en su libro titulado La Ciencia de la Larga Vida (Planeta, 2017), una guía para vivir más y mejor, aconseja dejar el tabaco y el alcohol, apostar por la dieta mediterránea, mantener una vida activa, controlar el estrés, cuidar las relaciones afectivas y, sobre todo, sonreír. Comer bien puede ayudar, pues, a esa ciencia de la larga vida, se trata de comer de manera saludable y con moderación, pero también de saber disfrutar con la comida y la mesa compartida.

Es importante que los avances científicos lleguen a la sociedad. Los periodistas también hacen una importante labor de divulgación. Julia Pérez Lozano, reconocida periodista y crítica gastronómica, al abordar el famoso tema de los cuatro venenos blancos, aconseja sentido común. Ningún alimento, ni siquiera los refinados como el azúcar, la sal, la harina y la leche, deben ser demonizados, basta con consumirlos con moderación. Es evidente que hay productos más saludables que otros, pero no siempre son sustituibles. Sin embargo, los cocineros, panaderos y pasteleros más concienciados ya reducen las cantidades de sal y azúcar o buscan sustitutos como la muera o salmuria, si se trata de salar, o las mieles y siropes, para endulzar. Las harinas integrales y las pastas ganan terreno, y la leche de vaca se combina con otras de origen vegetal. Evitar los alimentos refinados, como los procesados, garantiza una alimentación más saludable y también más responsable con el medio ambiente, ya que los procesos de refinado suelen dejar una enorme huella en forma de subproductos y residuos 562 .

La obesidad es un serio problema médico, pero más allá de lo saludable está la obsesión por la delgadez, que afecta a tantas personas y que las empuja a seguir dietas muy contraproducentes. En esos casos la preocupación acertada por la salud se mezcla con problemas de equilibrio personal. En una época en que el canon de belleza consiste en la extrema esbeltez, conseguir una figura a la moda lleva a muchas personas inseguras o perfeccionistas a entrar en contradicción con su propio cuerpo y a generar una relación conflictiva y malsana con la alimentación.

Otro gran problema es el del fraude cometido por particulares o empresas con la venta de productos o dietas ineficaces, y hasta contraproducentes, en el tratamiento de enfermedades o en los regímenes de adelgazamiento. Existen muchos abusos, aprovechándose de gentes ignorantes o desesperadas por conseguir la curación de sus enfermedades o por alcanzar la silueta deseada. El caso de las dietas mueve grandes cantidades de dinero, y generalmente son esfuerzos inútiles, cuando no perjudiciales.

Al margen de los problemas más graves, actualmente se han desarrollado preocupaciones muy variadas en torno al tema alimentario. Los consumidores están cambiando de actitud, cada vez son más responsables y exigen más información. Están más concienciados sobre temas como el despilfarro alimentario. La transformación de los hábitos de consumo y la presión de los legisladores van obligando a las empresas a modificar sus políticas. Para comprar, el consumidor quiere saber. Se reclaman muchas cosas, claridad en el etiquetado, nuevos métodos de empaquetado, veracidad en las fechas de consumo preferente y de caducidad... Mentiras y engaños pueden mantenerse un tiempo, pero cuando se descubren son fuertemente penalizados por los clientes.

Preocupaciones hay muchas. Otro buen ejemplo es el tema de los productos ecológicos o naturales. Julia Pérez Lozano, al tratar el tema de la inclinación a consumir huevos camperos, plantea las ventajas y desventajas de esta nueva opción 563 . El cambio de los hábitos de consumo de miles de ciudadanos que no compran huevos de gallinas estabuladas está provocando que las grandes granjas se replanteen los sistemas de producción. El concepto de bienestar animal va calando. Aunque no hay evidencias científicas de que nutricionalmente estos huevos sean mejores, el consumidor los prefiere. En España, según el «Huevómetro», una encuesta que realiza el sector, el precio sigue predominando a la hora de elegir, pero hay señales de cambio. Evidencias científicas aparte, los huevos camperos parece que saben mejor, será una cuestión de sugestión, pero para mucha gente es cierto. Todavía menos base tiene la preferencia de los huevos morenos sobre los huevos blancos y hay gente que cree que son mejores.

LA COCINA DE LA LIBERTAD

La cocina española está viviendo un espléndido renacimiento. El afán de creación ha sido una constante a lo largo de la historia de la gastronomía y actualmente asistimos a una verdadera revolución culinaria. La nueva cocina española, hecha por cocineros de muy diversas procedencias, primero vascos, como Juan Mari Arzak, luego catalanes, sobre todo Ferran Adrià y los hermanos Roca, y de muchas otras regiones españolas, ha alcanzado actualmente una gran fama. Junto a esta cocina creativa e innovadora, coexiste la cocina tradicional. Aunque alta cocina y cocina popular son distintas y a veces contrapuestas, se hallan mucho más relacionadas de lo que puede parecer a primera vista. No se crea de la nada, se parte siempre de lo existente para renovarlo o para rechazarlo. La alta cocina bebe frecuentemente, lo reconozca o no, de las ricas fuentes de la cocina tradicional. Y a la inversa, la cocina cotidiana popular más de una vez se deja influir, consciente o inconscientemente, por las novedades de la alta cocina.

En los últimos años del siglo XX y en los primeros del siglo XXI ha nacido la cocina de libertad, expresión feliz de Rafael Ansón, que ha dedicado un libro magnífico a explicarla 564 . Una cocina hecha de innovación y de creatividad, también de curiosidad, sorpresa y emoción. Una cocina que es ciencia en su contenido y arte en su presentación. Una cocina de libertad y de futuro, pero sin olvidar el rico patrimonio de la cocina tradicional.

La nueva cocina española es un movimiento muy complejo en el que se podrían distinguir muchos matices, a los que se le han dado diversos nombres, en función de su característica principal. Julia Pérez Lozano explica los términos con que se designan algunas de las diversas corrientes. La Cocina contemporánea es la que se practica en España en la actualidad, aunque existan diferentes tendencias y estilos. Este concepto sería el más amplio y unificador. Su equivalente sería la «modernist cuisine» de los anglosajones. Dentro de ella se engloba el fenómeno de la actualización de los recetarios regionales, y la también llamada «tercera vía», que consiste en aplicar técnicas de vanguardia, para renovar platos populares, manteniendo la esencia y el sabor de la tradición bajo un aspecto contemporáneo. Cocina de autor es un término que surgió hacia los años 80 del siglo pasado para dar valor al trabajo de los cocineros. La Cocina española de vanguardia, ya sea conceptual o tecnológica, sería la punta de lanza, practicada por media docena de cocineros que se adelantan a su tiempo, inventando nuevas fórmulas. El término de Cocina molecular, muy extendido en el ámbito anglosajón, hace referencia a la parte de la vanguardia, heredera de El Bulli, en la que tanto los tratamientos que permiten modificar texturas como los aparatos tecnológicos tienen gran relevancia. Cocina creativa es un término que define muy bien el trabajo que se ha desarrollado en los últimos años, aunque no siempre con el mismo rigor y el mismo éxito. Cocina de fusión se refiere a las cocinas que mezclan técnicas, ingredientes y conceptos de distintas culturas. En ocasiones los excesos cometidos han dado origen a la «cocina de la confusión». Ecococina es una de las últimas tendencias, ligada a la sostenibilidad y al respeto del medio ambiente. Derivaciones serían la llamada «cocina de Kilómetro 0», impulsada por el movimiento Slow Food y la cocina de proximidad, que defienden el consumo de productos cercanos, enlazando con la vieja filosofía de la cocina del territorio. La Cocina de producto es la que reivindica la excelencia de la materia prima 565 .

El proceso de renovación de la cocina española es, pues, complejo. Es la historia de un éxito extraordinario. Cocina de autor, por excelencia, y por tanto muy personal y libre, no todo acaba en el talento del cocinero. Muy identificado el cambio con la ciencia y la tecnología, otros muchos ingredientes deben ser tenidos en cuenta, sobre todo la cultura. En una entrevista que le hizo Julia Pérez Lozano, Massimo Bottura, famoso chef de la Osteria Francescana, de Módena, afirmaba con toda razón: «Cultura. La cocina es cultura, sobre todo cultura, no espectáculo, aunque a veces parece que nadie se da cuenta. Sin cultura no hay conocimiento, sin conocimiento no hay conciencia y sin conciencia no hay responsabilidad. La cocina del futuro es la de los buenos ingredientes, pero también la de las buenas ideas» 566 .

La revolución culinaria iniciada en el siglo XX ha sido el fruto de un selecto grupo de cocineros y de restaurantes. En unos tiempos en que las guías gastronómicas francesas seguían marcando la pauta, pocos eran los restaurantes españoles con proyección internacional. Es importante recordar que fue Zalacaín, en Madrid, con su chef Benjamín Urdiain, el primero en conseguir las famosas tres estrellas de la Guía Michelin, en 1987.

En el arranque del movimiento revolucionario experimentado por la cocina española, fue muy importante la nueva cocina vasca, inspirada en parte por la gran tradición local y en parte por la «nouvelle cuisine» francesa. En los años 70 un grupo de cocineros vascos dio vida a un nuevo estilo culinario basado en la creatividad y en la experimentación, que alcanzó muy pronto el reconocimiento internacional. A esta nueva forma de cocinar se le dio el nombre de cocina de autor, ya que se imponía el criterio del creador a la hora de elaborar nuevas recetas.

En la nueva cocina vasca un nombre sobresale, el de Juan Mari Arzak Arratibel (San Sebastián, 1942). Es un cocinero de los más importantes y premiados del mundo. Con una larga tradición familiar gastronómica, que se remonta al menos hasta sus abuelos, quienes ya tenían una taberna y casa de comidas, empezó a trabajar en el restaurante de su familia en 1966. Su madre fue su maestra en la cocina tradicional vasca. Antes de ponerse a trabajar en su restaurante, se dedicó un tiempo a recorrer el mundo, para conocer los saberes y sabores de otros países. Trabajó en las cocinas del Sandersens parisino, del suizo Girarder y de otros más, hasta que llegó a conocer al gran Paul Bocuse, que fue quien más le enseñó, mostrándole otra dimensión del oficio, la cocina como arte. Recordando aquellos años de su juventud reconocía la trascendencia de las influencias recibidas:

Los premios importan. Pero mi vida ha estado volcada a mi gran pasión, la cocina. Pasión que descubrí el segundo año de la escuela de Hostelería de Madrid. Y que fraguó cuando empecé a trabajar en casa haciendo algunas cosas distintas a las de mi madre. Cuando Fernando Jover, de la revista Club de Gourmets, me citó para mi primera conferencia en la mesa redonda sobre gastronomía, en el año 1976, no sabía la importancia que conocer a Raimon Olivier o Paul Bocusse iba a tener sobre mí 567 .

La creación de la nueva cocina vasca fue un proceso muy interesante con tres pasos fundamentales: reflexionar sobre la propia tradición culinaria vasca, abrirse a la renovación que otros estaban haciendo en Francia y plantearse la aventura de crear:

Las reuniones en el golf de Urdanibia con Jesús Mangas y otros cocineros que luego se quedó en poco. Era más bien de investigación sobre recetarios antiguos y tratar de ponerlos al día. Pero el día en que Pedro Subijana y yo decidimos ir a visitar a Bocusse a Lyon y al restaurante de los Hermanos Troisgros a Roanne, ese día cambió el concepto de nuestra cocina.

Decidimos que teníamos que innovar, que cambiar muchas de nuestras preparaciones y que había que ampliarla por el mundo. Para ser punta de lanza en el mundo, como hoy lo somos, hay que trabajar la innovación. Yo apenas distingo entre tradicional y moderno. Los platos más tradicionales hoy algún día fueron modernos. ¿Sabes cuántos platos de la cocina vasca son universales? La merluza en salsa verde, los chipirones en su tinta, el bacalao a la vizcaína y las kokotxas al pil-pil... Cuatro. Tal vez ahora el puding de crabarroca que yo hacía hace 30 años y que parece que fue como el plato estrella de la nueva cocina vasca 568 .

A partir de mediados de los años 70, Juan Mari Arzak comenzó a recibir premios, que convirtieron el restaurante Arzak en un referente de la gastronomía nacional e internacional. En 1989 le otorgaron la tercera estrella de la Guía Michelin . Su obra culinaria se completó con la publicación de varios recetarios: en 1998, Las recetas de Arzak (Ed. Aguilar). En 1998-1999, la Escuela de Cocina y de la Buena Mesa, en seis volúmenes, en colaboración con Karlos Arguiñano (Ed. Asegarce). En 2004, Arzak Recetas . En 2006, Arzak Bocados . En 2009, Arzak Secretos, en colaboración con su hija Elena Arzak.

Junto con el florecimiento de la nueva cocina vasca se inició un proceso similar en Cataluña. En el caso catalán el nombre sobresaliente es el de Ferran Adrià Acosta (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1962). Está considerado por muchos como el mejor chef del mundo. Conociendo en profundidad la gran cocina clásica francesa, supo romper con el modelo establecido y crear uno nuevo. Corrió el riesgo de la libertad y triunfó. Su carrera está indisolublemente unida al restaurante El Bulli, en cala Montjoi (Roses), en el que entró como jefe de partida en marzo de 1984. El restaurante, en la línea de la «nouvelle cuisine», ya tenía dos estrellas Michelin. En 1987 Ferran Adrià asciende a jefe de cocina. En 1990 recupera la segunda estrella Michelin que se había perdido y la tercera se la conceden en 1997.

Su trayectoria ha sido brillantísima y muy mediática. En 2003 Ferran Adrià, ocupó la portada y catorce páginas interiores del suplemento dominical de The New York Times . En 2004, el suplemento de Le Monde le dedicó su portada y un artículo interior. La revista Time lo catalogaba entre las 100 personalidades más influyentes del mundo en todos los ámbitos. Fue nombrado Doctor Honoris Causa, en 2007, por la facultad de Química de la Universidad de Barcelona, una distinción hasta entonces inédita: nunca antes se había concedido a un cocinero. La revista The Restaurant Magazine eligió a El Bulli como el mejor restaurante del mundo los años 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009, en votación efectuada por más de quinientos expertos de todo el mundo, y nombró a Ferran Adrià el mejor chef de la década. En la cumbre gastronómica Madrid Fusión del año 2010, Ferran Adrià anunció públicamente que su restaurante, El Bulli, permanecería cerrado al público. Sus libros han completado y ampliado el impacto del restaurante. El Bulli: el sabor del Mediterráneo, 1993. Los secretos de El Bulli, 1997. Cocinar en 10 minutos con Ferran Adrià, 1998. La Comida de la Familia, 2011.

El propio Ferran Adrià explica así su experiencia en El Bulli, en una entrevista de Andrés Hatum para La Nación, 11 de abril de 2018:

Nosotros empezamos a hacer comida francesa, en 1987 nos volcamos a la cocina de autor y en 1994, a la cocina de vanguardia. Y en 1998 tomamos una decisión brutal y es que la cocina de vanguardia no tenía que ser negocio. Y gracias a la vanguardia pudimos hacer negocios. Tuvimos la suerte que en aquel momento las marcas de alimentación se empezaron a interesar en nosotros.

Teníamos un modelo de negocios muy extraño, único en el mundo donde el proyecto principal, el restaurante, no era negocio. Y no queríamos que lo fuera. Yo he dicho que no a un millón de euros para ir a cocinar a la casa de un millonario. Esto hubiera sido ir en contra de elBulli. No estábamos para hacer dinero en elBulli, estábamos para abrir caminos.

Nosotros hacíamos locuras, con una creatividad extrema. Nos poníamos una presión terrible, cada día teníamos que cambiar todo. Éramos felices, locos pero felices. ¿Por qué cerramos? La misión era la vanguardia, abrir caminos y el límite de la experiencia gastronómica. Y llegamos a hacerlo. Teníamos que cortar. ¡Dábamos 45 cosas para probar cada noche! Era una performance. Entonces teníamos que cambiar el modelo. Como restaurante no podíamos hacer más cosas. Además el trabajo estaba tan estructurado que era aburrido. El equipo de base estaba al límite, muchos años juntos. Tocaba romper. ElBulli era un gran árbol, lo cortamos, dejamos la raíz y guardamos semillas y construimos de nuevo. Y el tiempo me ha dado la razón.

La experiencia de El Bulli fue una revolución. Como muy acertadamente señala Ferran Adrià: «El Bulli cambió el paradigma de la alta cocina. Simplemente dijimos a la gente que pensara y en todos los países del mundo cogieron esta filosofía y así nació una alta cocina peruana, danesa, colombiana... Nunca en la historia había pasado. Elbulli no es la esferificación, es pensar y libertad».

Si ya es extraordinario contar con una figura tan señera en la nueva cocina, mucho más es que al mismo tiempo existan otras igualmente extraordinarias, como es el caso de los hermanos Roca. Joan Roca i Fontané, nacido en Girona en 1964 en el seno de una familia muy vinculada a la gastronomía, pronto apostó por la cocina, estudiando en la Escuela de Hostelería de Girona. Su madre, gran cocinera, fue fundamental en su formación en la cocina tradicional catalana. Joan, junto a su hermano Josep, sumiller, abrió en 1986 un restaurante en Girona, El Celler de Can Roca, al que más tarde se uniría el hermano menor, Jordi, como jefe de pastelería. El restaurante comenzó especializado en cocina tradicional catalana y fue evolucionando hacia la cocina de vanguardia. En 1995 llegó la primera estrella Michelin y en 2002 consiguió la segunda. Desde 2009 tiene tres estrellas Michelin. En 2010 Joan Roca fue nombrado Doctor Honoris Causa por la Universidad de Girona.

Joan, junto a sus hermanos Jordi y Josep, desarrolla una nueva cocina de éxito. En 2013 y en 2015 El Celler de Can Roca de Girona fue considerado el mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant Magazine, en 2016 el 2.º mejor, en 2017, el 3.º mejor y en 2018 otra vez el 2.º. Si difícil es conquistar la cima, muy difícil es también mantenerse en lo más alto. Entre las obras publicadas que contribuyen a la difusión de su excelente trabajo: La cocina al vacío, de Joan Roca y Salvador Brugués. Las recetas catalanas de toda la vida, de Joan Roca y su madre, Montserrat Fontané. Las mejores recetas de mi madre, de Joan Roca. Diez menús para un concierto, de Joan Roca.

Joan Roca elabora una cocina muy evolucionada, moderna, pero apoyada en una memoria gastronómica sólida y en una selección rigurosa de los productos. Según dice, «la calidad de la materia prima es una cuestión tan importante como el talento y la habilidad del cocinero». Muy perfeccionista, su quehacer cotidiano deja traslucir una filosofía peculiar: «La creatividad —afirma Joan— es una forma de transmitir sentimientos». La cocina española tiene en Joan Roca un buen embajador. Con ocasión de la gala de los Oscar del año 2018 sirvió un banquete para cerca de mil comensales. Siempre firmemente enraizado en su propia cocina, pero atento a las cocinas de los otros, afirmaba haber «diseñado unos platos que dialogan entre California y España». «Queremos reflejar el espíritu de nuestra cocina a través de los productos locales californianos. En Hollywood vamos a representar a España bocado a bocado».

Entre las cocineras una mujer destaca especialmente, Carme Ruscalleda Serra (Sant Pol de Mar, 1952). Nacida en el seno de una familia de agricultores y comerciantes, que tenían como negocio una charcutería, siguió el oficio familiar, estudió comercio y charcutería y se incorporó junto a su marido a la tienda. Siempre inquieta, incorporó una sección de platos caseros para llevar. Después dio otro paso, compró la torre de delante de su tienda para abrir junto a su marido Toni Balam, en 1988, el restaurante Sant Pau. El éxito fue inmediato, en tres años consiguió su primera estrella de la Guía Michelin, en 1996 ganó la segunda y en 2006 la tercera. Su cocina está fundamentada en la cocina catalana tradicional pero siempre con un toque de modernidad. Se centra en los productos locales de temporada y se esmera en que su cocina sea saludable. No contenta con el éxito conseguido, decidió emprender la aventura en el extranjero. En 2004 abrió un restaurante de cocina catalana en Tokio, también llamado Sant Pau. El hecho de abrir un restaurante en Japón ha hecho que se interese por algunas técnicas culinarias de ese país, adaptándolas a la cocina y productos catalanes.

Mujer de gran sensibilidad, le gusta dotar de «cierta poesía» a lo que cocina. A menudo dota de referencias literarias sus creaciones gastronómicas:

Porque creo que una cocina pretende ser más que alimentación. Naturalmente debe ser nutrición, por lo tanto se le supone un buen producto. Pero siempre hay un punto que puede ir más allá. Hemos empezado el año con unos aperitivos poéticos dedicados al año Espriu. [...] Pero hemos hecho cosas de cine, de pintores, de cantautores...Tú te puedes tomar una canción en un bocado y entender al cantautor si te metes en su alma. Me encanta Joaquín Sabina, su poesía que a veces te hiere, que te hace pensar, que te dice que el amor es importante y el desamor es terrible... Pues hicimos una coca Joaquín Sabina. Allí había ingredientes que pueden reflejar su obra: en la base había hojaldre, que es la pasta más frágil y quebradiza de la pastelería, como la vida; un cabello de ángel representando la ambigüedad del sexo; pimientos del piquillo con guindilla picante, como sus letras; sardinas en salazón por el salero andaluz; vicios perseguidos como puerros fritos y pipas; un poquito de fino, ya que él dice que con fino las penas se van y toques de tabaco y café que dan esa personalidad a su voz. Era un bocado ecléctico y surrealista pero equilibrado, como sus canciones 569 .

Para Carme Ruscalleda la cocina es un arte: «La gastronomía tiene pinceladas artísticas si uno se lo propone». Considera que «la cocina es muy sensual, como la música, como la pintura, como una obra de teatro. ¡Claro que tiene glamour!». Su oficio es para ella el arte de proporcionar felicidad, pues como dice: «La felicidad es un espacio muy limitado que la mesa puede ofrecer».

Mujer trabajadora, optimista y generosa, no se conforma con su gran labor en los restaurantes, sino que también ha querido transmitir sus conocimientos en libros de cocina para el gran público. En Diez años de cocina en el Sant Pau (1998), explica la cocina familiar de su infancia y lo que aprendió en los años trabajando como cocinera autodidacta en su restaurante. En Carme Ruscalleda: Del plato a la vida (2000), ofrece recetas presentadas en dos versiones, una más elaborada para los restaurantes, y otra sencilla para hacer sin problemas en casa. En Cocinar para ser feliz (2001, traducción al castellano en 2002), presenta más de cien recetas fáciles y rápidas para disfrutar comiendo pero sin renunciar a la cocina sana y natural. En las siguientes publicaciones se ha dedicado a transmitir recetas fáciles con productos de temporada: Un any amb Carme Ruscalleda (2004), Cuina a casa (2005), La cuina més fàcil i moderna (2006). En Carme Ruscalleda’s Mediterranean cuisine (2007), amplía la oferta con recetas rápidas, modernas y saludables, todas con un toque vanguardista.

Carme Ruscalleda es la única cocinera del mundo que ha logrado siete estrellas de la Guía Michelin, tres por su restaurante Sant Pau en Sant Pol de Mar (Barcelona), dos por Moments, en Barcelona, al frente de cuyas cocinas se encuentra su hijo Raúl Balam, y dos más por el restaurante Sant Pau en Tokio. En España es la cocinera con más estrellas de la Guía Michelin, y cuenta además con la máxima calificación, tres soles, de la Guía Campsa-Repsol.

En la cumbre de su trayectoria anunció para octubre de 2018 el cierre de su restaurante Sant Pau, después de treinta años de funcionamiento y con tres estrellas Michelin mantenidas durante doce años. Resume así su experiencia:

Sant Pau es el resultado de la suma de la fuerza de dos emprendedores, de la complicidad familiar, del magnetismo inspirador de la cultura culinaria local y del Maresme, del equipo profesional que nos acompaña. Todos ellos son un abrazo de naturaleza, de inspiración y de fuerza que han convertido nuestra vida en un compromiso culinario y en una laboriosa dedicación de trabajo exigente y de estudio premiada con una agradable sensación de libertad y felicidad —y añade—: Tras decidir cruzar la calle en 1988, desde la tienda de la familia al Sant Pau, hemos recorrido un camino excitante y estimulante, un viaje profesional con unas maletas cargadas de compromiso, trabajo, honestidad, creatividad, ingenio e ilusión; sentimientos profesionales que continúan acompañándonos 570 .

Efectivamente, cierra una etapa, pero insiste en que no piensa jubilarse. Seguro que tiene mucho más que ofrecer.

La revolución de la cocina de la libertad ha triunfado en España y en el mundo y lo ha hecho en un tiempo históricamente muy breve. Como el propio Ferran Adrià señala, es un trabajo de tres generaciones, que comenzó con la de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, continuó con la suya, en la que también están cocineros como Joan Roca, y sigue hoy con figuras como Andoni Luis Aduriz o Ramón Freixa. Y no solo cocineros y restaurantes revolucionarios, sino iniciativas múltiples a todos los niveles que han apostado por la libertad: de la cocina tradicional a la de vanguardia, de los gastrobares a las tascas, de los inicios de las crónicas y las guías gastronómicas al despertar de las academias, las cátedras o las cumbres de alta cocina como el Salón de Gourmets o Madrid Fusión.

Madrid Fusión, la cumbre internacional de gastronomía, ha sido una de las iniciativas de más éxito. Creada por Lourdes Plana, periodista dedicada al mundo de la gastronomía, y José Carlos Capel, periodista, escritor y uno de los críticos gastronómicos más reconocidos de España, está pensada con gran ambición y con muchos objetivos complementarios, mostrar la vanguardia culinaria, propiciar el acercamiento de las cocinas del mundo, fomentar el debate y la reflexión acerca de la gastronomía y los múltiples ámbitos vinculados a ella, presentar la innovación tecnológica, difundir la investigación científica, proponer nuevos modelos de negocios, no solo se limita a exponer y debatir, sino que también busca hacer, incluyendo demostraciones de cocina en vivo y presentaciones sorprendentes de las técnicas más revolucionarias.

El Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, nacido en 2003, tiene lugar cada mes de enero en la capital de España y durante su celebración son muchos los chefs de prestigio, nacionales e internacionales, que acuden a debatir sobre las últimas tendencias del sector. Es el congreso de vanguardia más reconocido del mundo. El año 2018, en el Palacio de Exposiciones y Congresos del Campo de las Naciones de Madrid, se reunieron más de 100 chefs, hubo 60 demostraciones, talleres, concursos y otras actividades. Fueron tres días de actividad frenética en torno a la gastronomía y la hostelería, basados en la participación de algunos de los agentes más relevantes del sector.

Cada edición del congreso tiene un país invitado, el año 2018 fue Japón. Y para reflejar el auge de las ciudades como epicentros de la efervescencia gastronómica estuvieron representadas cinco ciudades: Berlín, Lisboa, San Petersburgo, Tel Aviv y Tokio. En ellas cocinan algunos de los llamados cuarta generación de la alta cocina: «Chefs rebeldes e inconformistas, con mucha técnica, pero también llenos de personalidad y autoría», como los define José Carlos Capel. Una selección de esta nueva generación gastronómica pasó por el congreso: Leonor Espinosa, de Colombia; Dimitry Blinov, de Rusia; el austriaco Sebastian Frank, con restaurante en Berlín; el judío Moti Titman; y el japonés Zaiyu Hasegawa.

Madrid Fusión busca siempre lo último, lo más innovador y actual, pero siempre sin olvidar el reconocimiento debido a los grandes maestros. En la primera jornada del evento, el 22 de enero, José Carlos Capel, presidente del congreso, apeló a la nostalgia para inaugurar la cita con un brindis al cocinero francés, Paul Bocuse. Clave en el movimiento francés de la nouvelle cuisine, fue invitado a la primera edición de Madrid Fusión en 2003 y justo acababa de fallecer el 20 de enero de 2018. Una gran ovación del público fue la respuesta a la brillante trayectoria del chef y también a la de Madrid Fusión.

LIBERTAD PARA LOS COCINEROS Y PARA LOS COMENSALES

La cocina actual es la cocina de la libertad. Los cocineros la han reivindicado para ellos, pero de manera paradójica no siempre la han trasladado a los clientes de sus restaurantes. Frente a la imposición de los cocineros, que diseñan a su gusto y conveniencia el menú degustación y lo convierten en opción obligatoria para sus comensales, las cartas ganan terreno, también en los restaurantes gastronómicos. Sobre todo en las ciudades, donde la clientela es fiel a su restaurante y acude frecuentemente, el comensal reclama libertad y desea comer lo que le apetece, sin someterse obedientemente al criterio del cocinero. No quiere largos menús degustación, prefiere algo más sencillo, como volver a los dos platos. Prefiere elegir libremente lo que más le gusta, reducir la cantidad, compartir las raciones, hacerse un menú a medida. Se calcula que para más del 65 por 100 de las personas que salen a cenar fuera de casa, la comida es solo una excusa para pasarlo bien, quedar con los amigos y divertirse. Admirar la obra del cocinero no es para mucha gente lo más importante, pero hay que ganarlos como clientes y para ello hay que darles la libertad que esperan.

Otra solución cómoda y libre es la comida a domicilio, para cocinarla con los amigos. No solo se trata de comprar algunos platos en un restaurante próximo para evitar cocinar y comerlos de cualquier manera, generalmente delante de la televisión. Ahora lo que está de moda es que el mensajero nos acerque los ingredientes de algún local famoso para que nosotros cocinemos al momento un menú de cocina de vanguardia, para presumir ante los invitados. Cada vez hay más oferta en todas las ciudades y poblaciones importantes.

La cocina se adapta a los cambios sociales. Actualmente existen muchos modelos de familia y mucha gente vive sola. Es esa realidad que se conoce como el «mundo single». Aumentan las personas que viven solas, que comen solas, que salen solas a un restaurante. Es un signo de los tiempos. Los que favorezcan el desarrollo de lo single estarán situándose en vanguardia, pues el proceso no ha hecho más que empezar. Muchas empresas de alimentación comienzan a darse cuenta de que el tamaño familiar no es el único demandado. Cada vez hay más oferta de tamaños reducidos, de envases monodosis y de raciones individuales. Los restaurantes también tienen que empezar a contar con quienes deciden comer solos y no pueden condenarlos sistemáticamente a la «pequeña mesa del fondo». Hay que responder a una creciente demanda.

Cambian también las formas. Algunas costumbres rompen de manera llamativa con las normas de urbanidad establecidas para la mesa. Según un estudio de la Escuela de Hostelería de Laussane, presentado en Madrid Fusión por el profesor Ian Millar, la irrupción del teléfono móvil nos ha cambiado la vida y también ha cambiado la forma en que nos relacionamos en los restaurantes y cómo nos comportamos en la mesa. La periodista gastronómica Julia Pérez Lozano comenta irónicamente que ahora es más importante sacar la foto del helado que comerlo antes de que se deshaga. También es habitual que haya mesas en las que los comensales no hablan y casi ni comen, solo se conectan con la red y envían mensajes. Todo gira en torno al móvil. Los cocineros tendrán que empezar a preparar los platos para que resulten atractivos a la vista, agradables al paladar y, además, fotogénicos.

La libertad puede ir incluso más lejos y romper con la mayoría de las normas. Muy significativo es el caso de las tapas. Tapear ofrece la mayor posibilidad de libertad, a la hora de elegir. Como sucede con muchos inventos geniales a lo largo de la historia, no conocemos el verdadero origen de las tapas. Vincular el invento con las tabernas, asociando la tapa al vino, parece la explicación más acertada y verdadera. Con precedentes que se remontan a varios siglos, la tapa es una creación del siglo XX . Pero la tapa es mucho más que un alimento, es la expresión de una cierta manera de entender la vida, una manera de vivirla y compartirla, que hace que la tapa no solo triunfe en España sino en muchos lugares del mundo. Es una expresión de libertad. Tapear, término que se debe a Ferran Adrià, es uno de los signos más reveladores de la alimentación de los nuevos tiempos.

La consagración de la tapa como elemento distintivo de modernidad llegaría a fines del siglo XX , en los años 90. Es en 1992 cuando nada más y nada menos que Ferran Adrià considera que comienza la versión contemporánea de la tapa. Como testimonio invoca el libro bulliniano El sabor del Mediterráneo. En este libro, como dice su autor, «no había esferificaciones, pero ya había tapas». Fue un punto de partida para lo que ocurrió ese año en su restaurante El Bulli con la incorporación de las tapitas o snacks en el menú degustación, de 10 a 40 platos. «En un menú degustación, lo importante era el concepto de la fiesta», señala Adrià. En cuanto al snack, es un concepto que apareció en El Bulli como una evolución de la tapa.

La creación de una tapa contemporánea no acabó ahí. Se consolidó en Talaia, el restaurante germen del Bullitaller que el cocinero y su equipo abrieron en Barcelona en 1994. «Llevamos el concepto de tapas a un restaurante». En 1998, cuando El Bulli acababa de obtener la tercera estrella Michelin, Ferran Adrià escribió un libro sobre tapas, Las nuevas 50 tapas, publicado con la revista Woman . Y, en marzo de 2006, arrancó Inopia, el bar de tapas de su hermano Albert Adrià. «Es un hito importante: un bar de tapas tradicionales de perfecta ejecución, combinadas con algunas tapas contemporáneas. Mi hermano Albert abre el camino a que miles de jóvenes españoles estén orgullosos de un concepto como la tapa». En 2011, Albert Adrià abrió Tickets, «tras dos meses trabajando, en los que cada día nos preguntábamos qué eran las tapas», «las tapas de Tickets 2014 —dice el famoso chef— son una propuesta prêt-à-porter del Bulli».

El 30 de abril de 2014 Ferran Adrià habló en Londres sobre «El Arte de las Tapas» ante un auditorio de dos centenares de chefs británicos, como prólogo a la entrega de los premios a los mejores restaurantes de Reino Unido, a través de Restaurant Magazine, revista que cada año elige los «50 Best Restaurants in the World». En su conferencia Adrià expuso reflexiones muy interesantes. Definió las tapas como «elaboraciones finales», pues, aunque originariamente estaban hechas con productos locales, actualmente con la globalización podemos encontrar productos de todo el mundo y pueden hacerse «con productos elaborados y con elaboraciones, que se degustan de varias formas». Para Adrià, «tiene que ser un plato pequeño», una unidad, una versión de la cocina en miniatura. Las tapas se pueden comer de muchas maneras, con las manos, con palillos, con cubiertos; en una mesa o en una barra alta o baja, de pie o sentados; a mediodía, por la tarde o por la noche, cuando uno quiera; solos o en compañía, pero generalmente compartidas. La tapa no se llama igual en todas partes, su práctica tiene muchos nombres, como tapeo, cañeo, chiquiteo, pintxo o poteo, según las diferentes regiones españolas.

En cualquier caso, la tapa es mucho más que un alimento, es la expresión de una cierta manera de entender la vida, una manera de vivirla y compartirla, una manera más informal, más libre. Tapear, aunque es un fenómeno nuevo, es un ritual complejo derivado de una cultura de siglos, es compartir la comida y disfrutar de la experiencia, compartiendo el bocado y el gozo de compartirlo. Es la tradición y la diversidad, es la memoria y la sorpresa de la creatividad, incorporadas a la vida cotidiana. Y es precisamente el interés por ese modo inteligente y alegre de vivir la vida el que ha contribuido a su internacionalización. Captó primero a nuestros visitantes y se está extendiendo hoy día por el mundo, convertida ya la tapa en santo y seña de la cocina española, de la tradicional y de la más innovadora, desde luego la más libre.

GASTRONOMÍA, ARTE Y CULTURA

Cada vez se hace más evidente que la gastronomía es arte y cultura, y así lo demuestran muchísimas iniciativas. Es interesante el convenio de colaboración de la Real Academia Española de Gastronomía y el Instituto Cervantes, para realizar actividades culturales que participen en la divulgación de la gastronomía española en el extranjero a través de las distintas sedes del Instituto Cervantes y del canal de internet Cervantes TV.

La Exposición Universal de Shanghái de 2010, donde se celebró la Semana del Instituto Cervantes en el Pabellón de España, fue el escenario de esta primera colaboración, donde se realizaron actividades lúdicas y divulgativas siguiendo una línea principal, el ‘diálogo de las culturas’. Como indicó Rafael Ansón, España tiene que seguir a otros países como Francia e Italia, conjugando el aprendizaje del español con la gastronomía. Esta interesante propuesta ya la lleva a cabo la Fundación de la Lengua Española, que todos los años participa en la organización de actividades para la difusión de la cultura española en el extranjero, dirigidas a los alumnos del Culinary Institute of América (CIA). Pero siempre hay que hacer más por difundir la buena cocina española; urge acabar con muchos tópicos, pues no todo se reduce a paella y sangría.

Muy significativa fue también la implicación en el tema gastronómico de una institución de tan gran prestigio como la Biblioteca Nacional de España, que organizó en los años 2010-2011, con el patrocinio de Telefónica, la exposición La cocina en su tinta, un recorrido por la evolución de la gastronomía y de la cocina desde la Edad Media hasta la actualidad a través de la colección de materiales que atesora la biblioteca sobre esta materia: manuscritos, libros, revistas, fotografías, carteles y etiquetas publicitarias, música... Desde los primeros tiempos, la historia de la alimentación es también cultura escrita, ampliamente representada en los fondos bibliográficos de la Biblioteca Nacional de España. A la exposición se añadieron testimonios audiovisuales de algunos de los restauradores españoles más importantes. Los comisarios fueron el chef Ferran Adrià; Isabel Moyano, jefa del Servicio de Reserva Impresa de la BNE y Carmen Simón Palmer, profesora de Investigación del Instituto de la Lengua del CSIC.

La gastronomía, el arte y la cultura fueron también los protagonistas de la muestra que presentó en Madrid el Círculo de Bellas Artes y la Sociedad estatal para el desarrollo del diseño y la innovación. La exposición ¡A la mesa! Diseño y comida se celebró en 2010. El comisario fue Martín Azúa, diseñador de la línea Faces Design de Ferran Adrià, entre muchos otros objetos, utensilios y mobiliario. El diseño y la cocina han estado siempre muy unidos. Muchos teóricos del diseño han utilizado la cocina como una metáfora del proceso proyectual; una serie de pasos o métodos que nos llevan a un fin. El comer genera una enorme cantidad de productos en diversos sectores: mobiliario, electrodomésticos, menaje, empaquetado y envasado. La especialización de los utensilios de cocina genera infinidad de productos muy creativos que hacen de la cocina una actividad sofisticada. La exposición estaba distribuida en tres áreas, Comprar, Preparar y Servir, donde se presentaban los distintos productos relacionados con la gastronomía, desde mobiliario, pasando por electrodomésticos y menaje, hasta productos y alimentos, demostrando que el avance y las nuevas tecnologías han traído comodidad y diseño a la hora de cocinar y de comer. Fue una exposición itinerante. Después de exhibirse en el Círculo de Bellas Artes de Madrid y en la Feria Hábitat de Valencia, la muestra comenzó en Utrecht su periplo internacional. A lo largo de 2011 fue a Palermo (Italia) y a Dublín (Irlanda), y en 2012 viajó por otros países.

De gran impacto gastronómico, cultural y artístico fue la participación española en la Exposición Universal de Milán de 2015, dedicada precisamente a la alimentación. El pabellón de España, obra del equipo de arquitectos liderado por Fermín Vázquez, presentó al mundo la cocina española, en torno a los ejes temáticos de Expo Milano 2015, «Alimentar el planeta. Energía para la vida», con una oferta de actividades ingeniosa y sugerente, dirigida a generar sensaciones.

Tradición e innovación se unieron en la propuesta española del pabellón bajo el título El Lenguaje del Sabor, que giró sobre tres grandes ejes: una cadena de producción alimentaria de éxito; la calidad y diversidad de la dieta y gastronomía española; y una producción agropecuaria sostenible como herramienta de preservación del paisaje, el patrimonio y el desarrollo de modelos turísticos alternativos.

El pabellón contaba con una exposición, un auditorio y una sala multiusos para exhibiciones de cocina y gastronomía; un área comercial con tienda, bares de tapas, terraza-bar y restaurante gourmet; jardines y un espacio para conferencias y presentaciones. El artista multidisciplinar Antoni Miralda realizó para el pabellón una instalación artística relacionada con El viaje del sabor.

Funcionaron varios restaurantes bajo diferentes propuestas de negocio. El bar de tapas, en la terraza exterior del pabellón, giró en torno a una barra, con una carta de treinta tapas y pinchos fríos y calientes. «Ses Salines Bar», un «gastro beach club», como un chiringuito playero con oferta de tapeo y raciones. «El Altillo», restaurante o «mesas del chef», con una carta de platos de diferentes regiones españolas; y una tienda gourmet, con vinos, conservas de calidad, embutidos ibéricos y quesos españoles.

Estuvieron presentes en el pabellón cocineros españoles de máxima categoría como Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak, Carme Ruscalleda, Ramón Freixa, Óscar Velasco, Paco Pérez, Francis Paniego, Nacho Manzano, Toño Pérez y Paco Roncero, entre otros. Su paso por Milán formó parte de un programa diseñado por Acción Cultural Española (AC/E) y Basque Culinary Center, y desarrollado en el pabellón de España, de cuyo comité asesor esta universidad gastronómica fue miembro. El objetivo era mostrar la gastronomía española como motor de innovación.

La propuesta fue un éxito. El pabellón español recibió más de 3 millones de visitantes, situándose entre los primeros de la Expo milanesa. Los espacios gastronómicos recibieron solo en los tres primeros meses a unos 140.000 clientes, con una media diaria de 1.400 a 1.500 comensales. La paella, el chuletón y el jamón se convirtieron en ‘hits’ entre los visitantes. Son curiosas las preferencias, pero muy previsibles. En los primeros tres meses, la paella se había convertido ya en un gran éxito: se despacharon 32.236 tapas y 4.550 raciones. En el capítulo de tapas, después de la paella, ganaron el chuletón de vaca vieja, con 7.706 unidades despachadas; y las bombas de la Barceloneta, con 6.738. Fue, pues, muy importante el número de visitantes, pero sobre todo la idea que se llevaron de la cocina española, no solo vista en las exposiciones y demostraciones, y oída en las conferencias, sino también degustada y disfrutada en los restaurantes.

EL ARTE DE LA FELICIDAD

La alimentación es una necesidad, pero también es un placer. Como decía el poeta romántico inglés Lord Byron, con una cierta ironía: «Toda la historia humana atestigua que, desde el bocado de Eva, la dicha del hombre depende de la comida». Efectivamente la historia de la alimentación es la historia de la humanidad, abarca todos los tiempos, todos los espacios, todos los seres humanos. Fue Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor del primer gran tratado de gastronomía, Fisiología del gusto, quien señaló la universalidad y permanencia del hecho alimentario: «El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último para consolarnos de la pérdida de los otros».

La alimentación es un placer y alimentarse bien es un arte en el que el cocinero es el artista principal. Es un gran artista, un gran pintor, Joan Miró, quien lo afirma: «El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja solo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro». Siempre la creatividad y la estética han sido importantes en la cocina y en la actualidad han alcanzado la cima.

La cocina es además un arte de la inteligencia. Lo decía un aristócrata y militar francés del siglo XVII , famoso por sus Máximas, el duque de La Rochefoucauld: «Comer es una necesidad, pero comer de forma inteligente es un arte». Otro gran escritor español del siglo XX , Josep Pla, en su libro El que hem menjat, lo confirmaba, dejándose llevar de su habitual sentido del humor: «La cocina es la más arcaica de todas las artes. Se han consagrado a su elaboración personas de gran inteligencia y de agudeza incomparable. Si la política hubiese llegado a los momentos estelares a que llegó la cocina, otro gallo le hubiese cantado a la pobre y triste humanidad».

Arte e inteligencia, también felicidad. Felicidad del cocinero, que se siente feliz por ejercer su oficio, cocinar, que es más que un oficio, que es un arte. Un gran dramaturgo español del siglo XVII , Calderón de la Barca, en su comedia Peor está que estaba, hablaba con agudeza de la felicidad del cocinero: «Pues sin probar un bocado / De los manjares que ha hecho, / Suele quedar satisfecho / De solo haberlos guisado». La felicidad de la obra bien hecha, la felicidad completa cuando se siente haber realizado una obra maestra. Es la felicidad del éxito, incluso más, es la felicidad sola, por sí misma. Lo expresó muy certeramente el gran Ferran Adrià, en la cumbre de su éxito como el mejor cocinero del mundo: «En El Bulli no buscamos el éxito, sino la felicidad». Y en otro momento desarrolló el concepto, explicando lo que era la cocina para él, que va mucho más lejos de simplemente cocinar, por muy bien que se haga. Es una experiencia compleja, profunda, global: «La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación y cultura».

Rafael Ansón, en una entrevista concedida a Alba Santandreu para la Agencia EFE (Sao Paulo, 25 de agosto de 2017) afirmaba que el arte de comer es «la industria de la felicidad» y la «única actividad cultural que satisface a los cinco sentidos». Felicidad del cocinero y felicidad de los comensales. Ansón precisó que tan solo hay una cosa más importante que comer, «la compañía». A su juicio, «comer solo es comer mal». Son importantes las personas que comparten la mesa, porque para disfrutarla de verdad la «comida hay que comerla en compañía».

El placer de compartir era ya una evidencia en los lejanos tiempos de Roma. Marco Tulio Cicerón, jurista, político, filósofo, gran escritor y gran orador, afirmaba que «el placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación». Eso ha sido así a lo largo de la historia hasta el día de hoy. Un personaje tan diferente como Groucho Marx, el famoso actor y humorista estadounidense, afirmaba también: «El mejor banquete del mundo no merece ser degustado a menos que se tenga a alguien para compartirlo».

Y son muy importantes también las personas que no comparten la mesa. Como dice Rafael Ansón, hay que comer «pensando en los que no comen». Si la comida es una necesidad para todos, el placer de comer debería estar igualmente al alcance de todos. El gastrónomo no puede quedarse en el egoísmo de poder y saber disfrutar del placer de comer, tiene que compartirlo: «Todo el mundo tiene derecho a disfrutar de la comida. No es posible que disfrutar de las cosas sea solo de unos pocos privilegiados. Se acabó el mundo de los privilegios».

Generosidad, pues, y también justicia, en definitiva, todavía más, un acto de amor. También lo han dicho muchos. Guy de Maupassant, escritor francés del siglo XIX , escribió: «La cocina es alquimia de amor». Y lo repite un gran cocinero francés, Joël Robuchon, el cocinero más galardonado del mundo, ya que reunió un total de 32 estrellas Michelin, fallecido en agosto de 2018. Robuchon, dejando de lado tantos éxitos, yendo a lo esencial, afirmaba recordando su niñez: «Cuando mi madre nos daba pan, repartía amor».

558 Jesús Contreras Hernández y Mabel Gracia Arnáiz, Alimentación y cultura . Perspectivas antropológicas, Barcelona, Ariel, 2005.

559 Luigi Luca Cavalli Sforza, La evolución de la cultura, Barcelona, Anagrama, 2007.

560 Miguel Paja Fano, Alimentación y salud, Grupo IMQ, Canal Salud.

561 Francisco Grande Covián, Alimentación y nutrición, Barcelona, Salvat, 1981.

562 Julia Pérez Lozano, «¿Qué comeremos en 2018? 15 tendencias gastronómicas», Gastroactitud , 5 de febrero de 2018.

563 Ibíd .

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566 El Mundo, 15 de junio de 2016.

567 Entrevista a Juan Mari Arzak con motivo de la entrega del Premio Vasco Universal 2008, 8 de octubre de 2008, disponible en euskalkultura.com.

568 Ibíd.

569 Entrevista de Inma Garrido a Carme Ruscalleda, con motivo de los 25 años del restaurante Sant Pau, Jot Down .

570 Comunicado de Carme Ruscalleda anunciando el cierre de su restaurante, puede consultarse en apicius.es, 6 julio de 2018.

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I. ESPAÑA. ENCRUCIJADA DE CULTURAS CULINARIAS

1. Mosaico de los peces, siglo III , Museo Arqueológico de Tarragona

2. Plato judeo-español,siglo XIV

3. Maestro de Vallbona de les Monges, Guillem Seguer (?), Retablo de Corpus Christi, hacia 1335-1345, detalle, procede del Monasterio de Vallbona de los Monges (Urgell), MNAC, Barcelona

4. Jaume Serra, Retablo de la Virgen María, 1367-1381, detalle, MNAC, Barcelona

5. Maestro de Santa Colom de Queralt, Retablo de los Santos Juanes, hacia 1356, detalle, procede de la capilla del castillo de Santa Coloma de Queralt, MNAC, Barcelona

6. Llibre de Sent Soví, siglo XIV

7. Pedro García de Benabarre, Nacimiento de Juan Bautista, 1445-1485, detalle, MNAC, Barcelona

8. Jaume Huguet, Santa Cena, 1463-1475, detalle, MNAC, Barcelona

II. CON PAN Y VINO SE ANDA EL CAMINO

9. Luis Egidio Meléndez, Bodegón con peritas, pan, jarra, frasco y tartera, 1760, Museo del Prado, Madrid

10. Luis Egidio Meléndez, Bodegón con pan, granadas, higos y objetos, 1770, Museo del Prado, Madrid

11. Christoph Weiditz, Trachtenbuch, 1529

12. Luis Egidio Meléndez, Bodegón con trozo de salmón, un limón y tres vasijas, 1772, Museo del Prado, Madrid

13. Luis Egidio Meléndez, Bodegón con pan, jamón, queso y verduras, 1772, Museum of Fine Art, Boston

14. Juan Sánchez Cotán, Bodegón de caza, hortalizas y frutas, 1602, Museo del Prado, Madrid

15. Juan van der Hamen, Mesa servida, 1631, colección particular

16. Tomás Yepes, Bodegón de aves y liebre, 1643, Museo del Prado, Madrid

17. Luis Egidio Meléndez, Bodegón con besugos, naranjas, ajo, condimentos y utensilios de cocina, 1772, Museo del Prado, Madrid

III. EL ESPLENDOR DE LA COCINA CORTESANA

18. Mestre Robert, Libre de Coch, Biblioteca de la Universidad de Barcelona

19. Alonso Sánchez Coello, El banquete de los monarcas, Museo de Poznan, Polonia

20. Jan Brueghel el Viejo y Pedro Pablo Rubens, El gusto, 1618, detalle, Museo del Prado, Madrid

21. Miguel Yelgo de Vázquez, Estilo de servir a príncipes, 1614, Biblioteca Nacional de España, Madrid

22. Francisco Martínez Montiño, Arte de cozina, 1617, Biblioteca Nacional de España, Madrid

23. Portada del libro de Luis Lobera de Ávila, Vanquete de nobles caballeros, 1530, Biblioteca Nacional de España, Madrid

24. Alejandro de Laorte, Cocina, 1610-1625, Rijksmuseum, Ámsterdam

IV. COMER PARA VIVIR, VIVIR PARA COMER

25. Bartolomé Esteban Murillo, Niños comiendo, 1670-1675, Alte Pinakothek, Múnich

26. Plato de piedra con cabezas y dientes de ajo, siglo XVI , arco de ingreso a la Sacristía Mayor, Catedral de Sevilla (J. C. Rodríguez Estévez)

27. Felipe Gil de Mena, Milagro en el refectorio, hacia 1644, procedente del convento de San Francisco, Museo Nacional de Escultura, Valladolid

28. Francisco de Zurbarán, San Bruno en el refectorio de la Cartuja, hacia 1655, Museo de Bellas Artes de Sevilla

29. Bartolomé Esteban Murillo, La disipación del hijo pródigo, 1660-1665, Museo del Prado, Madrid

30. Francisco de Zurbarán, Fray Martín de Bizkaia repartiendo pan a los pobres, 1639, Monasterio de Guadalupe

31. Diego Velázquez, El almuerzo, Museo del Hermitage, San Petersburgo

32. Bartolomé Esteban Murillo, San Diego de Alcalá dando de comer a los pobres, 1645-1646, Real Academia de Bellas Artes de San Fernando, Madrid

V. PASIÓN POR EL DULCE

33. Juan van der Hamen, Bodegón con dulces y recipientes de cristal, 1622, Museo del Prado, Madrid

34. Juan van der Hamen, Bodegón con dulces, 1627, National Gallery of Art, Washington, D.C.

35. El banquete encantado, Fiestas del castillo de Binche, 1549, anónimo, Bibliothèque Royale de Belgique, Bruselas

36. Tomás Yepes, Bodegón con dulces y frutos secos, hacia 1650, Colección Arango, Madrid

37. José Miguel Parra, Plato de dulces, hacia 1845, Museo del Prado, Madrid

38. Luis Egidio Meléndez, Bodegón con naranjas, melero, cajas de dulces y sandías, hacia 1760, Museo del Prado, Madrid

VI. LOS ALIMENTOS DE AMÉRICA DE EXÓTICOS A COTIDIANOS

39. Diego Velázquez, La vieja friendo huevos, 1618, Galería Nacional de Escocia, Edimburgo

40. Alejandro de Loarte, La gallinera, 1626, Museo del Prado, Madrid

41. Vincent van Gogh, Los comedores de patatas, 1885, Museo van Gogh, Ámsterdam

42. Bartolomé Esteban Murillo, La cocina de los ángeles, 1646, detalle, Museo del Louvre, París

43. Diego Velázquez, Cristo en casa de Marta y María, 1618, National Gallery, Londres

44. Luis Egidio Meléndez, Bodegón con pepinos, tomates y recipientes, 1774, Museo del Prado, Madrid

VII. CHOCOLATE Y CAFÉ

45. «Mujer azteca espumando cacao», reproducción perteneciente al folio 3-r del Códice Tudela, hacia 1553, Museo de América, Madrid.

46. Leonardo Alenza, Café de Levante (Madrid), 1839, Museo Lázaro Galdiano, Madrid

47. Antonio de Pereda y Salgado, Bodegón del chocolate, 1652, Museo del Hermitage, San Petersburgo

48. Raimundo Madrazo, El chocolate, Colección privada

49. Luis Egidio Meléndez, Bodegón con servicio de chocolate y bollos, 1770, Museo del Prado, Madrid

VIII. UN DILEMA: COCINA FRANCESA, COCINA ESPAÑOLA

50. Luis Paret y Alcázar, Carlos III comiendo ante su corte, hacia 1775, Museo del Prado, Madrid

51. Anónimo, El mercado del Born. Barcelona, Museo de Historia de la Ciudad, Barcelona

52. Ramón Bayeu, La cocina, hacia 1780, Museo de Bellas Artes de Asturias, Oviedo

53. Panel de azulejos (detalle), Valencia, siglo XVIII , Museo Nacional de Cerámica González Martí, Valencia

54. Francisco de Goya, La merienda, 1776, Museo del Prado, Madrid

55. Azulejo catalán, siglo XVIII , Museo del Diseño, Barcelona

IX. LA RECREACIÓN DE LA COCINA ESPAÑOLA

56. «Banquete en el restaurante Lhardy de Madrid», Blanco y Negro, 25 de abril de 1903

57. Ignacio Zuloaga, Campesinos comiendo, 1905, Alte Nationalgalerie, Berlín.

58. Joaquín Sorolla, Cataluña, el pescado, 1915, The Hispanic Society of America, Nueva York

59. Ramón Casas, Interior al aire libre, 1892, Colección Carmen Thyssen-Bornemisza

60. La Cuynera Catalana, Barcelona, Imprenta de Valentí Torras, 1843

61. Revista El Gorro Blanco, director: Ignacio Domenech

62. Ignacio Domenech, cubierta de La teca

63. Joaquín Sorolla, El naranjero, 1891, colección particular

Edición en formato digital: 2019

Ilustración de cubierta: Juan Sánchez Cotán, Bodegón, hacia 1602, Museo de San Diego

© María Ángeles Pérez Samper, 2019

© Ediciones Cátedra (Grupo Anaya, S. A.), 2019

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