Robinsón es un sacerdote corrupto en excedencia que se dedica al blanqueo de dinero de la Iglesia. Sus cenas y comidas son tan importantes como sus negocios y ya que no hace mucho caso de algún mandamiento, tampoco lo hace respecto al sexo: Muriel es su pareja.

Este relato empieza con Robinsón en una isla aparentemente desierta a la que ha llegado naufragando después de que Muriel rompiera con él. Las horas pasan y Robinsón sólo puede pensar en la comida, cómo conseguirla y cómo cocinarla, pero sobre todo se dedica a rememorar recetas de platos exquisitos que ha probado alrededor del mundo.

Manuel Vázquez Montalbán

Reflexiones de Robinsón ante un bacalao

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Titivillus 28.01.2017

Título original: Reflexiones de Robinsón ante un bacalao

Manuel Vázquez Montalbán, 1995

Retoque de cubierta: Titivillus

Editor digital: Titivillus

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«Bueno», dijo el marino, «todo se arreglará.

Procedamos con método.

Estamos fatigados, tenemos frío y hambre.

Por consiguiente hay que buscar abrigo, fuego y alimento.

El bosque tiene leña, los nidos tienen huevos:

basta buscar la casa».

JULIO VERNE, La isla misteriosa.

El médico me prohibió probar los huevos, a causa de mi tendencia a acumular colesterol negativo. En cambio, es posible que pueda pescar marisco, aunque me temo que sólo el adherido a las rocas se dejará coger. Mi padre siempre sostuvo que yo no había nacido para cazar. Demasiados mimos. Los niños mimados no sabemos cazar. No, no puedo abusar de los huevos que dejen las aves en los nidos que estén a mi alcance, porque me saciarían el hambre, pero me provocarían un índice de colesterol mortífero en una isla como ésta, en la que no hay médicos, ni puedo hacerme otro análisis de sangre que no sea psicológico, hecho por mí mismo. Y tengo mala, muy mala sangre, cada vez que mi vista regresa cansada de remirar el horizonte a la espera de un barco que me distinga y me devuelva a mí mismo, tan lejos estoy de mí, anulado náufrago en una isla cuyo nombre desconozco.

La última vez que tuve control de mi barco fue cuando enfilaba el pasillo marino formado por las Barbados y las islas de Barlovento. Al salir de Port Spain, los vientos eran suaves. La mar me pareció propicia al dejar atrás las Bocas de Dragón y la oscuridad fraguada por el cielo panza de burro que se cernía sobre Trinidad y Tobago. Nada más afrontar el mar cara a cara, el cielo se abrió y el sol iluminó los vientos que me llevaban, yo sin saberlo, al más absoluto naufragio. Se preveía mar arbolada, pero nada anunciaba temporales, ni depresiones, ni nieblas, todo lo que me encontré más allá de la latitud de las Bermudas cuando la derrota empezaba a buscar la curva de la Corriente del Golfo.

Lo no esperado llegó de pronto y las olas pasaron sobre la cubierta como una catarata incontenible que súbitamente se replegaba sobre sí misma, convirtiendo el velero en un objeto de su juego deseo sádico. Luego me encontré en el mar con el salvavidas hinchado y el ánimo dividido entre la necesidad de luchar por sobrevivir y el instinto que contradictoriamente me llevaba a abandonar, esa tendencia inmediata que tengo a tirar la toalla, impropia en un navegante solitario, como si no valiera la pena luchar excesivamente por algo tan excesivo como la propia vida, aunque tal vez me dediqué a navegar sólo porque a solas viviría mis éxitos y mis fracasos. La mirada de los demás nos obliga a sobrevivir, porque siempre trata de matarnos. Pero esta vez notaba como si alguien estuviera contemplando el espectáculo desde algún punto del tenebroso océano anochecido y me exigiera la bravata de sobrevivir. ¿A quién suponía mi privilegiado público? ¿Dios? Demasiado. ¿Mi madre? Melodramático. Probablemente era Muriel, desnuda, sentada en el borde del camastro del camarote, mirándome el sexo en reposo, húmedos ella y yo, y preguntándome: «¿Pero es que te vas a ahogar? ¿Ni siquiera vas a luchar por tu propia vida? ¿O rezar, desde tu condición de obispo en excedencia?».

En mis tiempos de seminarista quería ser papa. Consideraba entonces que sólo el papa está en condiciones de saber si Dios existe, puesto que era sabiduría convencional, no teológica, de los católicos de mi tiempo, que el Papa y Dios sostenían audiencias similares a las que reúnen a cualquier jefe de Estado y al primer ministro. Algún día seré papa, me dije, y despacharé con Dios o comprobaré Su Ausencia. Respetuosamente hay que escribir con mayúscula la palabra Ausencia cuando se refiere a Dios. La Nada también merece la mayúscula. Y el Infinito. Todo náufrago está en condiciones de descubrir el no sentido de la vida, salvo en el caso de que construirlo sea el único sentido posible. Habitualmente no nos damos cuenta de las facilidades que da el entorno social y su paisaje para ir construyendo un sentido convencional: uno puede ser obrero manual o sastre o revolucionario o, como en mi caso, obispo auxiliar en excedencia mientras me reoriento espiritualmente. Necesitas un mínimo de entramado social a tu alrededor para que tu papel pueda realizarse y los demás lo asuman y lo aceptan o no, de buen o de mal grado. Pero en una isla desierta no hay otra finalidad que salir de ella, y mientras no lo consigues hay que sobrevivir valiéndote de lo que sabes y de lo que encuentras y casi nada de lo que sabes te sirve para manipular lo que encuentras. Lamento no haber leído con más atención todo lo escrito sobre islas desiertas, ni libros fundamentales como El horticultor autosuficiente, que más me habrían servido, en vez de tanta disquisición teológica o tanto discurso sociopolítico, desde que Muriel me abrió los ojos a la teología de la liberación y a la navegación a vela.

Ni siquiera mi práctica religiosa, hace cinco años interrumpida, me ayuda demasiado en este trance. De hecho yo era un cura doctor en Económicas por el MIT, blanqueador de dinero del Vaticano, y me pasaba más tiempo de sobremesa en sobremesa haciendo negocios sucios con traficantes, acumulando saberes financieros y gastronómicos, y, cuando le consultaba mis zozobras a mi consejero espiritual, el obispo Murnau me hablaba sobre la Providencia, que guiaba mi trabajo en beneficio de la causa espiritual de Dios en la Tierra: «Nil facimus non sponte dei». Nada hacemos sin la voluntad de Dios. En vano me autorrecriminaba por mi afición a frecuentar Chez Girardet, cerca de Lausanne, para sellar negocios al tiempo que me convertía en el principal experto vaticano en cocina de autor.

Sí. Reconozco que yo era mucho mejor partidario de Fredy Girardet que del papa Juan Pablo II, y aprovechaba mis servicios laborales en la curia para montarme casi todos los contactos en Ginebra o Lausanne, y así poder acudir frecuentemente a mi restaurante preferido. «Cocina de la modernidad», se le llamaba entonces, aunque ya era más propio bautizarla «cocina de autor», de la cual es Girardet el padre. Todos los grandes cocineros son creadores, pero Girardet fue el salto cualitativo más allá de la Tradición Gastronómica y la Revolución de la «Nueva Cocina». Fue quien dio sentido a la postmodernidad en cocina: todo el patrimonio estaba a disposición del cocinero, cada cocinero debía modificarlo mediante su genio personal, respetando todos los códigos del gusto, pero sin sacramentalidad, al contrario, con la obligación de violarlos. La primacía del producto principal, la reducción de los tiempos de cocción, bien, todo eso muy bien, como característica de la cocina moderna que rehúye las salsas enmascaradoras. Pero a partir de ahí, el genio. El Autor. Girardet, que habla muy poco, me decía: «La cocina actual consiste en la cabal armonía entre los productos y las cocciones. La cocción es primordial, pero hacen falta unos productos de calidad que permitan jugar con los aliños, las mezclas de verduras y los escasos jugos de cocción, más auténticos que las grandes salsas».

Así dicho parece fácil, pero recordemos un plato sencillísimo del gran Fredy, un salteado de ternera con acelgas. Más poquedad imposible. Pero en estas penosas circunstancias en las que me encuentro se me hace la boca agua sólo al recordar los sabores y las texturas basadas en el toque mágico combinatorio de elementos tan humildes como solomillo, chalotes, pencas de acelga, vino de Burdeos, crema espesa, fondo de ternera, mantequilla, aceite de oliva, tomillo, sal y pimienta. Las verduras al dente y su amarga consistencia apenas si reciben el aroma de una pulgarada de tomillo, para constituir los elementos determinantes del plato. Amargura y aroma. ¿Y las ostras calientes con calabacines? ¡Dios de los mares, qué maravilla! Un plato dependiente del mar quintaesenciado de las algas y las ostras y sobre ellas rodajitas de calabacín, a manera de conchas aportadas por el reino de la tierra a los frutos del mar.

Terrible condición la del náufrago más sabio en gastrosofía que en la ciencia del naufragio. Porque, predispuesto a sobrevivir con lo que tengo a mi alcance y forma parte de mi conocimiento, de querer guisar unas ostras con calabacines, bogavante con habas frescas, lubina con apio-nabo y vinagre, filetes de salmonete a la crema de romero, escalopes de lubina con ostras o una cazoleta de ostras Girardet, ¿de qué elementos dispongo para conseguir el resultado legitimador? Ni vinos con que subir las cocciones, ni vegetales conocidos para combinar aromas y consistencias, ni hierbas aromáticas en una isla tropical que seguramente me esconde el tesoro de sus especias. Es que por no tener, ¡ni fuego!, y sin fuego no existe la cocina y ya dijo aquel famoso filósofo materialista dialéctico, me parece que el último que queda, don Faustino Cordón, que… «cocinar hizo al hombre».

En un inventario de materialistas dialécticos que realizaron los servicios secretos del Vaticano aliados con la CIA en julio de 1988, próxima ya la caída del comunismo, me hallé ante el caso sorprendente de un viejo científico español, Faustino Cordón, de compleja vida e historia. En su juventud había sido miembro del Quinto Regimiento, un cuerpo de milicias populares comunistas al servicio de la II República Española, del que nuestro hombre llegó a ser jefe de armamento. Sobrevivió a la guerra, a la cárcel, y en España era considerado como un eminente biólogo, un topo de la ciencia perseguido por las instituciones oficiales franquistas, una eminencia en nutrición animal, aunque para ganarse la vida ejercía como investigador de una empresa de raticidas. A pesar de sus raíces comunistas, Cordón publicó un libro sobre genética rebatiendo las tesis estalinianas paridas al unísono por Stalin y Lisenko. Sus trabajos científicos son derivaciones positivas del pensamiento de Darwin pasado por el materialismo dialéctico, pero, ya viejo, escribió un libro notable que me procuré gracias al servicio de Información de la Nunciatura en Madrid. Se titulaba Cocinar hizo al hombre y en él Cordón sostenía la tesis de que el primate depredador obligado a abandonar el bosque desciende a la sabana y debe procurarse alimento y almacenarlo. Necesita el fuego y lo encuentra y, cuando ya dispone de este elemento de transformación, pasa del estadio de lo crudo al de lo cocido. Pero así como los estructuralistas se quedan en ese tránsito cultural ensimismados, Cordón establece la relación humana en torno de la fogata y de la operación de cocinar, la necesidad de comunicarse, la convención de los códigos, el lenguaje en suma.

Me conmovió aquel fragmento en el que dice, más o menos, porque entre todo lo que no tengo ahora a mi disposición está el libro de aquel científico, que la palabra supuso un cambio radical en el modo de ser del homínido, el salto de su naturaleza animal a la humana, y no es difícil concebir de qué modo, sin hablar, pudieron realizar una actividad que, como la cocina, es propiamente humana y corresponde ya a la manera de transformar la realidad característica del hombre.

Sabias palabras que me resitúan en esta isla como un homínido sin conocimiento específico de lo comestible, sin fuego, sin armas, sin el suficiente tiempo de vida como para experimentar en todo lo que vive alrededor para descubrir lo que me puede dar vida o muerte. Sólo me queda una agenda que se salvó en un bolsillo impermeable de mi chándal y dos rotuladores cuya marca no revelaré. Ni la agenda ni los rotuladores son comestibles, pero me sirven para poner por escrito lo que recuerdo y lo que temo; lejos ya la disyuntiva entre memoria y deseo, sólo me quedan memoria y temor.

¿Qué puedo comer en esta isla desierta? Y, aun si consiguiera aislar lo nutritivo positivo, ¿mi paladar de gourmet se sobrepondría a mi hambre de homínido? Me muevo en el reino de la necesidad y un gourmet necesita el reino de la libertad. Idealismo, se me dirá. Come y luego investiga sobre el placer. Cordón mismo recomienda ante todo salvar a la humanidad del hambre (no olvidemos que es un voluntarioso marxista materialista), aunque sea a base de cultivar más vegetales que criar ganado, y sobre todo leguminosas por su gran rendimiento en proteínas y su contribución al equilibrio ecológico de las tierras en que se cultivan. Pasada la etapa del hambre, toda la población podrá comer bien. ¡Pollo con cangrejos de río, un plato genial de Paul Bocuse, para todos los seres humanos!

A pesar de mis preferencias por Chez Girardet, no olvidaré la cocina romana, que gusté profusamente como crisol de las diferentes cocinas regionales de Italia, así como la cocina conventual italiana, entre las más nobles del mundo. Rodeado de mar por todas partes, ¿cómo no recordar los Farfalloni con anemoni di mare e funghi porcini que tantas veces he comido en Roma en Agata e Romero, una sutileza del espíritu basada en la modificación de las anémonas? ¿Y los Fusilli bucati corti con zucchine, gamberi e olive nere allo zafferano, degustados en Al Ceppo? Azafrán. Azafrán. Azafrán, piden mis cinco sentidos ante las posibilidades aromáticas que introduciría en mi dieta crudívora. Y si exalto estos platos de la gran cocina romana de autor, no desmerezco las posibilidades que ofrece la capital de Italia de saborear platos romanos como los del hecchino dal 1887, restaurante situado junto al matadero, en el que suscribí un importante pacto de no agresión entre las finanzas del Opus Dei y las de los jesuítas, ante un plato glorioso de Rigatoni con la pajata, una de las glorias de la cocina del despojo. Y, si quería zambullirme en el bollito o en cualquier variedad de cocina boloñesa, allí estaba Il Bolognese, en la mismísima Piazza del Popolo, donde conseguí para el Vaticano un paquete de acciones del grupo Berlusconi, mientras crujían en mis bocas, tengo varias, los fritos a la italiana que en Il Bolognese hacen como en parte alguna. O las trattorias de la judería romana y del Trastévere, y me echaría a llorar cuando recuerdo mis permanencias en Torino con motivo de mis encuentros con la cúpula económica de la Mafia, en el restaurante Del Cambio, donde conservan el sitial desde el que Cavour comía y espiaba. Comía, supongo, lo mismo que yo siempre pido allí: un risotto verde o un Risotto mantecato al Barolo.

¡Cura mundano! El pecado te esperaba en cualquier esquina, porque ibas a su encuentro sin otras defensas que la coartada de que obrabas en nombre de Dios. Pero confusos eran sus designios, porque de los pecados de gula pasaste a los de la carne cuando, entre frenesí gastrósofo y frenesí gastrósofo, decidiste ir a un restaurante famoso por su buena cocina adelgazante. Porque Muriel fue el encuentro de una sobremesa en Chez Guérard a donde había acudido para perder dos o tres kilos que le sobraban sobre todo a su imaginario de intrépida navegante solitaria. Estaba yo allí para desintoxicarme de tanta comida de negocios vaticanos, reforzadas por esa tendencia que tienen los restauradores y la gente común a cebar a los curas, con la esperanza de que sean más blandos intermediarios con los dioses. Muriel iba acompañada del solitario marido de una navegante solitaria y nuestras miradas se cruzaron a la altura del primer plato: una ensalada de centollo al pomelo. ¡Quién la pillara! Luego, cuando más empeñado estaba yo con unos breves riñones de ternera «en traje verde», Muriel pasó a mi lado. Olía a cocina japonesa, por los muchos océanos y algas que habían frotado su cuerpo. Ultimé la cena con un clafoutis de manzanas Aurelia y acudí al salón común a tomar las infusiones pertinentes. Allí estaba Muriel con su marido, fue fácil la conversación y la coquetería de anunciar mi condición de obispo entregado a la grande cuisine minceur para purgar sus pecados. Los ojos de Muriel recorrieron una imaginaria línea central de mi cuerpo, que partía desde mis ojos hasta mi bragueta, como si estuviera descorriendo una cremallera que le pusiera al descubierto mi cerebro, mi alma y mi sexo.

A partir de aquella noche, me aficioné a la navegación a vela, y Muriel consentía en dejar de ser de vez en cuando navegante solitaria para introducirme en saberes que fueron poco a poco ganándome y alejándome de anteriores vocaciones. Tal vez se me reproche que contribuí en cierta medida a descuidar los negocios del Vaticano y que ése sea mi primer pecado, habida cuenta de que el sexo y la navegación a vela no me culpabilizan tanto como el no haber estado a la altura de mi deontología como sacerdote financiero. Cada cual tiene sus defensas necesarias frente a la cultura culpabilizadora que nos han inculcado, hasta convertirnos en sospechosos para impedirnos convertir a la Gran Causa de nuestras insuficiencias en el Gran Sospechoso. Sospechoso de ni siquiera existir.

Las circunstancias cambian. Ahora me parece pecado sólo recordar las memorables comidas que he metabolizado, que me han hecho tal como soy, porque ya dijeron Aristóteles y Feuerbach que el hombre es lo que come. También tenía mala conciencia antes del naufragio, especialmente durante mi etapa de obispo activo, antes de dejarme llevar por las concupiscencias que me inspiraba Muriel, cuando mis pecados eran de gula, pulsiones ultimadas en las catedrales del bien comer: Robuchon, Troisgros, Guérard, Bocuse, Girardet. De vez en cuando los remordimientos de conciencia me llevaban de rodillas ante mi confesor, pero al decirle que el fin de mis caídas en la comida, e indirectamente en el sexo, eran los negocios del Vaticano, le quitaba importancia a mis zozobras: «El fin no justifica los medios, Eminencia Reverendísima, pero los caminos que llevan a Dios son plurales y no siempre reconocibles. Esos caminos necesitan dinero y poder. La Iglesia hace bien al procurarse lo uno y lo otro».

Mi confesor me incitaba a continuar, pero me aconsejaba que, cada vez que pecara contra el sexto mandamiento, recordara la condena del papa sobre el preservativo, y, cada vez que probara una de aquellas magníficas muestras de saber gastronómico, musitara sin que mis compañeros de negocio y mesa lo advirtieran: «Dominus illuminatio mea», el Señor es mi luz. Añadió que me especializara en comidas adelgazantes de negocios, porque mejoraría mi estado físico y espiritual. Él mismo me aconsejó conocer la teoría culinaria de Michel Montignac, un obseso por adelgazar comiendo bien y sobre todo por adelgazar en las comidas de negocios. Llegué a conocer a monsieur Montignac y con mi larga experiencia en los confesionarios conseguí tirarle de la lengua y que me revelara la clave de sus pensamientos. Para Montignac existe el bien y el mal, afortunadamente. Y, consecuente con su pensamiento fundamental, selecciona alimentos malignos que son los causantes de las gorduras y las situaciones hipercalóricas que relajan los esfínteres del cuerpo y el alma. Los alimentos más malignos entre los malignos son el azúcar, el pan hecho de harinas refinadas, las féculas, las judías secas, el arroz, las pastas, la fruta comida como postre, los digestivos, la cerveza, el café cargado, las bebidas gaseosas, la leche, los zumos de frutas. ¿Qué se puede comer entonces? Montignac me enseñó una carta de Joël Robuchon, nada menos que de Joël Robuchon, a cuyo restaurante Jamin yo he ido como los peregrinos a Roma, y sobre la carta me señaló el índice de peligrosidad de los platos. Sin pecado original: Frivolités de salmón ahumado al caviar, gazapo a fuego lento en gelatina y con verduras, laminillas de trufas con cebollas y bacon ahumado, fricassée de langostinos con bolas de calabacín, medallones de bogavante al vapor con civet de hierbas, pescadilla con especias y caracolillos, tronco de lubina cocida en su piel con salsa agraceña, mollejas de ternera trufada con espárragos, cabeza de cerdo Île de France guisada a fuego lento, ave trufada en embutido con salsa fleurette… Todo eso, todo, podía ser comido sin pecar contra el propio cuerpo, pero ¡ay de aquellos que probaran raviolis de langostinos con col, estofado de bogavante con vieiras servido con pasta fresca, cordero asado a la sal con finas hierbas, raviolis de mollejas a las hierbas…! Puedo pasar sin estos platos, incluso sin los postres, porque Montignac los ve todos afectados por el pecado mortal, y sólo reserva el venial al chaud-froid de manzanas al pistacho o a la canela, la sopa de trufas de chocolate al vino tinto, la mousse de chocolate o los sorbetes, pero infeliz aquel que cae bajo la seducción del gran Robuchon y se toma, por ejemplo, un Clafoutis de peras con miel o una simple tarta de naranja o de limón. Su suerte está echada.

Me gustaría ver a ese teólogo de la alimentación, Montignac, en mis circunstancias. Su declarada guerra a los glúcidos le hace odiar la patata y todos los cereales refinados, así como las frutas combinadas con proteidos. Mi máxima posibilidad de supervivencia son los bivalvos proteínicos que puedo arrancar de las rocas y la papaya que obtengo fácilmente. ¿Qué he de hacer, monsieur Montignac? ¿Comerme primero estos miserables bivalvos y esperar dos horas para zamparme la papaya? A usted le cuesta menos que a Jehová redactar una tabla con mandamientos, porque se permite doblar el decálogo divino y establecer un vigintílogo que empieza de mala manera: «No mezclarás los malos glúcidos y los lípidos», y recomienda como vigésimo mandamiento distribuir armoniosamente las desviaciones, es decir las transgresiones, en varias comidas. Aquí quisiera yo verte, Montignac.

Todas las islas desiertas son iguales o quizá ocurra con ellas lo mismo que con Nueva York o que cuando te operan del corazón. Al llegar a Nueva York por primera vez, ya la había visto tanto en el cine que formaba parte de mi álbum mental de ciudades asumidas por mi imaginario. Cuando me operaron del corazón, tuve la impresión de que ya me lo habían hecho muchas veces, en el cine, en la televisión, y mi pecho abierto en canal era el curioso protagonista de una retransmisión lograda por una cámara que yo mismo manipulaba.

En cualquier caso, vivía una experiencia familiar y estaba en condiciones de elegir las frases más interesantes debidas a los guionistas de cine mejor pagados. Esta ventaja no la tenían los operados del corazón anteriores a la masificación de la cultura de la imagen, obligados a memorizar citas latinas o proverbios de los insoportables pensadores nacionales en torno a los que se fragua la estúpida metafísica de las naciones y los pueblos. «Oportet esse ut vivas, non vivere ut edas», dijo un imbécil, y lo que dijo ha prosperado en la sabiduría convencional represiva popular: «Comer para vivir, no vivir para comer». Yo soy mucho más partidario de Terencio cuando afirmó: «Animus est in patinis». Hasta llegar a esta isla, es cierto, «mi alma estaba en los platos» y me ratifica en mi buena elección aquel proverbio precristiano que decía: «No te enfrentes a un hambriento».

Afortunadamente hoy día le debemos mucho más a la cultura inmanente que a la trascendente. Por ejemplo, cuando me interrogan sobre mi condición cardiópata, suelo contestar escuetamente: «Ahora sé que llevo el enemigo dentro». Probablemente le deba la frase al dialoguista de Tener o no tener, quizá al mismísimo Chandler, que hizo excelentes diálogos durante su etapa hollywoodiana. Un náufrago anterior hubiera debido exclamar: «Navigare necesse est, vivere non necesse» navegar es necesario, vivir no lo es; y un cardiópata: «Hesterni sumus», somos de ayer, como ya presumía el santo Job. Pero primum vivere, deinde filosofare, y por ello lo primero que debe hacer un náufrago que se precie de serlo es recorrer la isla que le ha tocado, asumir la soledad del isleño.

Así que empecé mi recorrido exploratorio por la isla seguro del terreno que pisaba, como en un viaje iniciático por un país ya conocido, desde el convencimiento de que encontraría todo lo necesario para iniciar una larga supervivencia en solitario.

Sin duda la isla pertenecía a alguien o a algo, una persona, un Estado, pero mi condición de intruso debía disimularla por la de descubridor y estaba obligado a poner nombre a la ínsula y a sus contenidos, sin respetar que sin duda ya los tenía. Otros seres, asaltados por miedos anteriores, se habían defendido de sus terrores nominando cuanto me rodeaba, pero yo sólo podía defenderme de mi miedo rebautizándolo, desde la sabiduría convencional de todo náufrago por instinto y cultura. Debía tomar posesión de la isla y nominarla, pero me parecía ridículo hacerlo en nombre de una soberanía achicada por la Historia y asumí mi condición de deudor del Imperio: «¡Tomo posesión de esta isla en nombre del presidente de los Estados Unidos, Bill Clinton, y de su distinguida esposa Hillary y en su honor la llamo Isla Hillary!».

Esperaba que aquella isla estuviera a la altura de las circunstancias. Y, en efecto, algunas cosas estaban donde debían estar, por ejemplo un riachuelo, que es lo menos que debe de tener una isla desierta. Pero me desconcertaron los vegetales no reconocibles, sabedor de que no podía fiarme de los buenos olores, porque detrás de un aroma atractivo a veces se esconde la muerte. Ignoraba a dónde me habían llevado las corrientes, pero a juzgar por el declive solar y la temperatura, estaba todavía en el trópico o su límite, y así lo pregonaban los cocos en los cocoteros, las papayas silvestres algo más verdes y enjutas que las cultivadas y las guayabas que se parecían mucho a sí mismas. Aunque sabía que la obligación de todo buen náufrago consiste en comer bayas, raíces y tubérculos de los que tan pródiga es la naturaleza, mi total incapacidad para distinguir bajo qué matas me esperaban los yames, las patatas o las yucas me hacía presagiar malos tiempos para mi educado paladar de obispo auxiliar en excedencia, condenado a un lamentable régimen crudívoro frutal que más tarde o más temprano podría producirme una diabetes.

En los naufragios literarios, el robinsón recibe una herencia del pasado. Yo me vi en el agua con mi cuaderno de notas en uno de los bolsillos superiores e impermeables del chándal, acompañado de los dos rotuladores habituales. En el otro bolsillo, mi billetero, que ahora puedo contemplar abierto sobre la arena con el mismo desprecio con que Robinsón Crusoe contempla las monedas de oro que salva del naufragio. Por si acaso, Robinsón no las tira, como yo no he tirado las tarjetas de crédito en buen estado, ni los trescientos dólares convertidos por las aguas en pulpa de moneda imperial. Ni siquiera llevaba en los bolsillos una caja de cerillas, ni una cerilla que una vez seca hubiera podido utilizar para iniciar el fuego y vigilarlo constantemente para que nunca se apagara. Me había encantado que Muriel me encendiera los Partagas Grand Connoisseur cuando, saciados de sexo como sólo pueden saciarse dos navegantes solitarios en el camarote de su velero o en el mío, yo sacaba el habano siempre comprado en el hall del Hilton de Ginebra, en la tienda de M. Gérard, donde tanto el padre como el hijo habían contribuido a mi educación del obispo mejor fumador de todas las conferencias episcopales.

Pero tras el arrechucho del corazón me prohibieron fumar, y, a cambio, negocié y conseguí, recurriendo a mis influencias celestiales, que me dejaran beber vino tinto y whisky, con prudencia. ¡Maldita persecución del tabaco! De haber seguido fumando, seguramente habría llevado encima una caja de cerillas y mi suerte como náufrago experimentaría un cambio cualitativo. Está comprobado estadísticamente que los fumadores sobreviven mejor a los naufragios en las islas desiertas. Claro que, venciendo un elemental sentido del ridículo, podía ponerme a frotar palos hasta conseguir chispas, pero cuando lo intenté descubrí cuán difícil es conseguirlo y cuánta trampa hay en las novelas sobre prodigiosas supervivencias.

El Robinsón de Defoe tiene la suerte de que llegue a su playa parte del cargamento del barco hundido, lo que le permite organizar un sistema de pesca, caza y agricultura, la base misma de la riqueza de las naciones. En cambio Ciro Smith, el héroe de La isla misteriosa, sólo recibe las ayudas huidizas y oportunas del escondido capitán Nemo, pero como científico está en condiciones de aprovechar la oferta ensimismada de todas las cosas. Tampoco era envidiable la alimentación de los náufragos en la isla misteriosa, bautizada comprometidamente Isla Lincoln, porque los náufragos eran antiesclavistas aunque el único de ellos negro, Nab, tenía alma de esclavo. El menú de Smith y sus amigos era perfectamente imaginable: litodomios, palomas torcaces, huevos de diferentes aves, curucucúes, tetras, algas, carpinchos y canguros, y de todas estas propuestas gastronómicas sólo me excitaban los litodomios, en el caso de que sean los dátiles de mar y no las lapas que tienen muy poca aplicación gastronómica y que aquí parecen estar como Pedro por su casa. Tampoco me estimulaba la idea de comer canguro, un animal simpatiquísimo que sólo un pueblo de origen forajido como el australiano ha estado dispuesto a convertir en proteína barata para una humanidad rica que se come todo cuanto se mueve y vende carne de tigre en lata en los supermercados más lujosos del universo, parodiando truculentamente los menús de La Comuna de París.

Afortunadamente, no hallé canguros en la isla, por lo que me ahorré el dilema moral de comérmelos o no comérmelos, de la misma manera que el no haber llegado a papa me ahorró el dilema de pedirle inútiles audiencias a Dios y ratificar así mis sospechas de su inexistencia.

Estoy cansado de otear el horizonte a la espera de que algún barco enmiende mi condición de náufrago en una isla estúpidamente desierta, cercana a miles de archipiélagos llenos de norteamericanos y venezolanos gordos que se protegen del sol y de las menguas de la capa de ozono mediante aceites protectores vergonzantes, coartada moral para estos ozonicidas. Una isla situada en un punto del océano más o menos próximo a las coordenadas que yo mismo había anotado la última vez que ejercí como patrón de mi propio velero. El único patrón y el único marinero, en aquella grotesca aventura de dar la vuelta al mundo en solitario en menos tiempo que dos australianos, tres norteamericanos y una chica alemana que se había dedicado a navegar el día en que descubrió que tenía los ojos bonitos pero las piernas velludas. En todos los puertos del mundo se comentaba que Muriel tenía los ojos verdes más hermosos de la mar océana, pero piernas de vencedor del Tour sin depilar. En vano remuevo el baúl de mi memoria para recordar que hacían los náufragos en las teleseries norteamericanas. Las imágenes se han borrado de mi memoria y sólo han quedado siluetas atléticas sin contenido, por más que de vez en cuando se zambulleran en pos de la pesca submarina o de un tesoro de algún galeón español. Siempre se buscaban tesoros de galeones españoles hundidos, como si sólo se hubieran hundido galeones españoles en una clara demostración de la tesis nietzscheana de que hay pueblos que nacen para hacer la Historia y otros para sufrirla, naves para llegar a puerto y naves para ser hundidas.

Me vienen a la memoria fragmentos de imágenes rotas de mi última singladura, contrapunto del sinsentido de lo que había ocurrido y de la sospecha de que tal vez había oído la voz humana por última vez. Las consultas del barógrafo y el anemómetro. Una comunicación rutinaria con la base naval de Aruba: «Viento del noreste fuerza siete. Cambio». «¿De qué me habla? Cambio». «Me refiero al factor de rafagosidad. Cambio». «¿Estado de la mar? Cambio». «Mar gruesa, con tendencia a arbolada. Cambio». «Confirmado. Llegarán muy pronto vientos fuerza nueve y mar arbolada. Tendencia a empeorar. Cambio». «Entendido. Corto».

¿Lo había vivido o lo había visto por televisión? Pero así como nada concreto y solidario con la condición de náufrago, a pocos años del fin del segundo milenio, recupero de los años dedicados a ver la televisión, como si las imágenes se me hubieran escapado por el sumidero de un agujero negro de mi consciencia, a la mente me acuden piadosos y generosos fragmentos de las novelas sobre naufragios: Robinsón Crusoe, El Robinsón Suizo, La isla misteriosa y todas las otras novelas de Verne que le relacionan con el capitán Nemo como nexo sintáctico e intrigante: Veinte mil leguas de viaje submarino y Los hijos del capitán Grant. Y de todos los náufragos imaginarios, son Crusoe y Ciro Smith los que más me acompañaban, especialmente Ciro, el ingeniero que descubre el misterio de la isla enigmática aplicando su saber y su inteligencia deductiva, como yo mismo había sostenido en un artículo publicado en La Revue des Recherches presque inutiles: «Entre el Robinsón de De Foe y el de Verne, median dos siglos de lucidez burguesa y de dura marcha del idealismo al pragmatismo. En la novela de De Foe el hombre solo únicamente precisa un criado, naturalmente negro, pero ni siquiera es imprescindible, de hecho Robinsón habría sobrevivido sin necesidad de Viernes. Robinsón necesita el empujón de la Divina Providencia y todo lo demás lo consigue mediante la Experiencia. He aquí el origen del optimismo desarrollista burgués. En cambio, Ciro Smith, en efecto, es un líder, pero sus compañeros de naufragio componen una célula de agentes activos de supervivencia complementarios y lo que De Foe confiaba a la Providencia y a la Experiencia, Smith lo fundamenta en el saber, en la ciencia. A fines del siglo XIX la burguesía controla ya el saber científico y la mecánica social, pero a comienzos del XVIII, cuando De Foe construye su desideratum de Weltanschauung burguesa, el héroe es todavía un aislado Gary Cooper, solo ante el peligro, en lucha con los propietarios del conocimiento alineados con el viejo orden».

«Metafísico estás», dice un personaje de Cervantes. «Es que no como», le contesta otro. Pero también la comida inclina a las reflexiones sobre la esencia y la existencia, como me enseñó la lectura de La fisiología del gusto de Brillat-Savarín. Entre la teoría de la bebida y la de la gastronomía, Brillat-Savarín reflexiona sobre el fin del mundo y de todo lo que aterra al gastrósofo, quien —tras admirarse de la grandeza del hombre, el único animal que bebe por placer, sin necesidad de tener sed— recuerda los horrores sucedidos en Filadelfia en 1792, cuando con motivo de la fiebre amarilla se vio a muchos maridos cerrar las puertas del domicilio conyugal a sus mujeres contaminadas, y a hijos abandonado a sus padres por el mismo motivo. ¿Qué fantasmas perseguían las digestiones estomacales y mentales de Brillat Savarín? No es la misma persona que cuando reflexiona sobre la muerte le opone un vaso de buen vino como remedio o unos pasteles de carne para entretener la definitiva entrega.

A pesar de la grandeza barroca del compulsivo Brillat Savarín, capaz de inventarse un plato como L’Oreiller de la belle Aurore en incestuoso homenaje a su madre. Precisamente por los excesos de su barroquismo, yo siempre he sido más partidario del equilibrado Grimod de La Reynière, un caballero del paladar. Pasar del recuerdo goloso de Brillat al de Grimod es como practicar un ejercicio de descompresión antes de salir a la superficie, a la evidencia de mi poquedad, desde la que me sonrío cuando recuerdo que Grimod llamaba cafres a los que no respetaban el código goloso. ¡Con qué delicadeza el gastrósofo se demuestra a si mismo las ventajas de una buena comida sobre las mujeres! ¿Habrá mujer tan bella —se preguntaba Grimod— que tenga la cabeza de Mme Récamier, la gracia de Mme Belmont, el porte de Mlle Wernier, las espléndidas formas de Mlle Contat, que pueda compararse con las perdices de Cahors, del Languedoc y las Cévennes, cuyo divino aroma vale más que todos los perfumes de Arabia?

Sexo y gula. Estos moluscos que me como vivos, o estas papayas que rompo contra las rocas, ¿pueden compararse a los culos planetarios de Muriel o a los descensos a los infiernos de sus escandalosos orgasmos en la soledad del océano? Me fatiga mi cerebro sensorial, del que entro y salgo entre cansancio y cansancio de mi cerebro racionalista, para no dejarme caer en la amargura de mi cerebro sentimental. Tengo miedo y hambre mental. Y si me arrodillara pidiéndole ayuda al Dios de los náufragos, traicionaría mi fe racionalista, con toda seguridad ningún Dios mayor ni menor me escucharía, pero me sentiría algo más reconfortado, desde la complacencia de haber cumplido con lo esperado en todo buen robinsón. Por eso voy a hincarme de rodillas y volveré a suponer el lugar en el cielo desde donde me mira Dios, para decirle algo que no ofenda mi inteligencia ni le inculque la perversa idea de que creo en Él. Pero antes miro a izquierda y derecha por si alguien me ve, por si Muriel para atención en lo que hago, igualmente desnuda en el lecho, observando curiosa como le reparto miel de romero por los pezones y el pubis. «Apenas te queda ya miel». Era una verdad objetiva. «No se trata de desayunar. Tengo complejo de ser un bocado para cardiópata. Proteínas con miel». «Sexo con miel».

Más de una vez estuve tentado de untarle las piernas y afeitarle el vello conservado por feminismo militante, pero tal vez aquello hubiera precipitado la ruptura que me llevó a donde estoy, en una ignorada latitud no lejos de las Antillas. Que no aceptara la realidad sobre el vello de las piernas no niega las ventajas de su fría inteligencia. Muriel hace el amor sin perder el sentido de la objetividad y pasa revista a todo lo que le acontece hasta el momento justo en que le viene el orgasmo, y aun entonces se escucha a sí misma y se observa por si dice o hace algo que la sorprenda: «¿Te has fijado?». Hoy he gritado: «¡Corazón de melón!».

¿Qué pensaría Muriel si viera como me arrodillo y pido protección a la Providencia? «Señor. Se mata para comer, he aquí el pecado original del hombre carnívoro o, aun peor, omnívoro». El que se lo come todo es el más despreciable resultado de la evolución de los seres vivos. No respeta nada ni a nadie, ni lo que se mueve ni lo que está quieto. De ahí la existencia del ayuno. Se trata de pedir disculpas al Señor por el pecado de la gula que salta por encima del tabú: no matarás. ¡Necia condición la humana que supone aplacar a los dioses si se deja de comer y liga el ayuno propio con la oferta del chivo expiatorio para que los dioses coman! Al fin y al cabo somos poco más que una holoturia y la única diferencia es que tenemos un agujero para devorar y otro para defecar, sin la pureza de la holoturia que lo hace todo moviendo el mismo esfínter.

No bien terminada mi oración, cuando aún me empeñaba en urdir la última frase, empecé a distinguir algo flotante sobre las olas más lejanas dentro del ámbito de la ensenada. La luz daba a lo contemplado un aspecto blanquecino casi deslumbrante y por ello tardé en percibir su geometría y su volumen. Parecía una pequeña barquita cerrada, pero a medida que las olas la aproximaban hacia la orilla distinguí perfectamente que era un contenedor, y en nada se parecía a cualquier objeto semejante que yo hubiera llevado en mi barco. Para evitar que un bandazo de mar alejara de mi tan deseada compañía, me eché al agua y braceé hasta alcanzar la gran caja flotante de poliuretano, que obedeció dócilmente los empujones de mis manos hasta embarrancar en la arena. Tuve que aprovechar la ayuda de varias arremetidas de las olas para conseguir que finalmente mi presa quedara estable sobre la playa, y me senté a reposar y a contemplarla, tratando de imaginar el contenido de aquella caja de Pandora. Por su peso era algo más que un contenedor vacío y su contenido ideal hubiera sido una colección completa de herramientas para el «bricollage» de un buen robinsón, incluidas las inevitables cerillas, escopetas y cañas de pescar. Mas no están los tiempos ni los océanos para generosidades y temía que el contenido del cajón perteneciera a las sombras de una humanidad sumida en la dictadura de la economía del desperdicio. Me valí de varios palos para hacer mella en la juntura de cierre y palanquear la tapa, que al saltar emitió una promesa de juerga, a manera de taponazo de botella de champagne o del despegue de los labios del sexo de Muriel cuando está maduro para el deseo y le abro los culos por detrás, cada culo en una mano. En el interior aparecían varias cajas de madera y de ellas salía un efluvio tan inconfundible que mis labios musitaron: «bacalao». En efecto, era bacalao.

Abrí el contenedor como si se tratara del corazón de una central nuclear, a riesgo de que explotara su corazón, mi esperanza, el mundo, y antes que la evidencia de lo que llevaba dentro ya me llegó el olor a salmuera y tumba violada. Varias cajas de frágiles maderas ennegrecidas por la humedad aumentaron mi excitación, pues la nariz ya me anunciaba lo que contenían. «El olfato», decía una vieja definición escolar, «nos permite percibir el olor de los cuerpos que huelen». Una auténtica grosería reduccionista, por cuanto no hay cuerpo que no huela, incluso huele el acero inoxidable. No se equivocó mi nariz, porque de la primera caja brotaron racimos de bacalaos en salazón, hasta doce, y otros doce había en cada una de las diez cajas que reunía el contenedor. Cogí una de las momias de lo que había sido bacalao viviente, ahora destripado y abierto como un libro, con los salazones destellantes bajo el sol y ensimismado el código de sus sabores sepultados por la conserva. Se había obrado el prodigio de que a mis costas no llegara un anodino animal vivo, ni una conserva amanerada, sino la prueba evidente de la existencia de la transubstanciación. No tenía ante mi un bacalao recién pescado, con ese aspecto de pez de hocico belfo, como si se tratara de un príncipe de dinastía degenerada. Tampoco su próximo pariente el abadejo, enfurruñado por su complejo de tamaño y de valoración culinaria con respecto al gran bacalao, condenado últimamente a ser falsa carne de cangrejo y aun falsa angula a través de las manipulaciones de industrias conserveras, jamás denunciadas por el papa dentro de una lógica cruzada contra la falsificación de la obra de Dios. Ni hablar ya de la bacaladilla, aprendiz de bacalao de autosuficiencia grotesca, que se pasea por los mares presumiendo de las hechuras de sus parientes mayores. Lo que mis manos sostenían a contrasol, como a la espera de una consagración ecuatorial, era una hermosa momia de bacalao adulto, una más entre ciento veinte momias de bacalaos que me devolvían la cultura, cuando ya me veía yo reducido a la condición de primate depredador.

Gracias a aquel milagroso pecio podía recuperar la condición humana cocreadora, pues las momias debían volver a la vida rehidratándolas, y lo que había sido pez vivo y ahora se veía convertido en reserva espiritual de si mismo recuperaría una tercera vida, la de carne remojada, de sabor y textura definitivamente modificados por el hombre, enmendando la plana a los dioses capaces de crear un animal tan feo como el bacalao.

Todo me conducía pues a la recuperación de la prepotencia, cuando, al extraer la última caja del contenedor, observé que en el fondo permanecía un sobre de plástico sobre el que se había grabado la consigna: «Disposiciones sobre el ayuno». O sarcasmo o desliz, pensé, pero abrí el sobre y se me llenaron las manos de cuartillas en las que se leía El mensaje cuaresmal de fray Ignaci Doménech: «Utiliza estos humildes bacalaos como una prueba de tu sentido de la obediencia a las leyes humanas y divinas en tiempos de cuaresma, tiempos de ayuno motivado por la fe pero también por la razón. El cuerpo humano con sus pasiones y con el deseo insaciable de placeres trata de seducir o de subyugar al espíritu y por eso con frecuencia hay que aplicar remedio a través del ayuno, que tiende a quitar lo conveniente por penitencia y a veces incluso algo de lo necesario, siempre y cuando se cumpla la recomendación de San Ignacio de Loyola en sus Ejercicios espirituales: Que no se corrompa el sujeto ni se siga enfermedad notable.

»El ayuno o la abstinencia (usados aquí sin distinción) empezó en el Paraíso Terrenal con la privación del fruto prohibido y lo han practicado todos los pueblos, así judíos como gentiles, así cristianos como herejes. ¡Y cuántas veces los hombres se imponen preceptos de esta clase! Los médicos ordenan dietas. Un padre responsable impide a su familia determinados manjares o bebidas. Y todos nos prohibimos alguna vez algo que nos agradaría permitirnos.

»Si una sociedad cualquiera de orden puramente natural tiene derecho a gobernarse y autorreprimirse para acceder al Orden Social, sin el cual no hay Bien Común, ¿cómo no iba a hacer lo mismo la Iglesia? El Legislador Supremo, después del pecado de Adán y Eva, promulgó en el Paraíso Terrenal la Ley de la Penitencia, y, viviendo en siglos posteriores revestidos de nuestra humanidad, nos enseñó de palabra y con su ejemplo su parte integrante que es el ayuno; y para prevenir disputas sobre su alcance y para evitar dudas sobre su cumplimiento, encargó la reglamentación del mismo a la Iglesia, compuesta precisamente, no de espíritus angélicos, sino de hombres que sienten la necesidad de alimento.

»Y entro de lleno en el segundo mandamiento, que es como un artículo orgánico de la gran ley de la penitencia. Aquí será oportuno dar explicaciones, pero bastará indicar solamente los siguientes puntos de tan interesante doctrina: que el ayuno libra de pecados, preserva de enfermedades y favorece a la salud, pues muchos anacoretas consiguieron una longevidad muy respetable: San Pablo ermitaño, 113 años; San Antonio, 105; San Pacomio, 110; San Arsenio, 120; San Romualdo, 120, y entre los médicos célebres que guardaron abstinencia, Hipócrates llegó a los 109 años y Galeno llegó a ser viejo a pesar de tener congénitamente la naturaleza muy deteriorada.

»En tiempos de ayuno es recomendable comer vegetales y peces, no carnes que acrecientan la musculatura del espíritu y le crean tentaciones atléticas. Capítulo aparte merecen algunos seres vivos de los que se duda si su naturaleza es de carne o pescado: ranas y caracoles, por su condición de terrestres, y nutrias, ánades, cuervos marinos, porque aún alimentándose de peces, carne son y en carne reproducen su nutrición. En cuanto a los caldos preparados Maggi o Knorr pueden utilizarse en días de abstinencia porque se duda sobre los ingredientes que los componen.

»Hete aquí el bacalao salado, oferta de meditación sobre la vida porque pez vivo fue, salazón es hoy, pero su cuerpo más que muerto aún puede ser utilizado para honrar a la Providencia en tiempos de ayuno y ofrezco una receta ejemplar para templar el espíritu sin descuidar la vida: Pan de bacalao de las Reparadoras, atribuido a un convento de monjas dedicadas a reparar el alma de las mujeres pecadoras: En una cacerola con abundante agua, póngase a cocer el bacalao, procurando esté bien desalado; una vez cocido, se escurre y se le quitan las espinas; hecha esta operación, se pica finísimamente con el cuchillo, se le agrega una regular cantidad de salsa bechamel, pasándose todo junto por el tamiz; póngase en una cacerola, donde se trabaja con la ayuda de una espátula; sazónese bien de sal, nuez moscada y zumo de limón; agréguense tres huevos, y, bien mezclado todo, se vierte en un molde grande de flan untado con manteca de vaca y espolvoreado de harina, a fin de que no se pegue al sacarlo del molde. Póngase a cocer en un horno al baño María, y una vez cocido se retira. Se vuelca el pastel sobre la bandeja y se le rodea de langostinos cocidos y pelados, tapando a continuación el pastel y los langostinos con una salsa blanca espolvoreada con perejil picado».

Elevé los ojos al cielo según el ritual de todo náufrago y escogí un punto en aquella inmensidad para suponer que Dios estaba por allí, aleteando. Le di las gracias correctamente por haber puesto a mi disposición aquella partida de Gadus morrhua o Gadus callarias, aunque, como suele suceder en toda obra de la Divina Providencia, en mi fuero interno lamentaba que las momias de bacalao no hubieran llegado al menos con los ingredientes que exigía la receta del fraile. Como un arqueólogo, me apresté a desvelar el lenguaje oculto de la momia. Estaba ante un centenar de bacalaos conservados en salmuera, de buena medida y de una edad madura a juzgar por su calculable longitud, unos sesenta centímetros, y por los anillos invernales que contabilicé en uno de ellos, ya que no podía disponer de instrumental para analizar las escamas y los otolitos, la concreción calcárea situada en ambas partes de la cabeza, en la cámara del oído del animal, donde los años dejan su huella en el exacto ámbito utilizado por los animalitos para mantener el sentido del equilibrio.

Aquellos bacalaos habían sido capturados en plena madurez sexual, cuando se dirigen en grandes grupos de millones de colegas a desovar en las aguas más cálidas, donde hembras y machos se despiden cordialmente, sin nostalgia y sin rencor, y se separan en busca de la comida de los mares y de nuevos tiempos para la reproducción.

A pesar de no haber sido descrito por Aristóteles en su inventario de peces conocidos, los mediterráneos habían desarrollado notables culturas del bacalao, tal vez porque al ser un pez convertido en imperecedera momia su precio había sido bajo en comparación con el pescado fresco y los pueblos pobres se alimentan de memoria y de momias. Siempre he considerado una salvajada gastronómica consumir bacalao fresco, un pez sin personalidad, a medio camino entre la merluza y el infinito. En cambio, el bacalao en salazón o secado al aire se convertía así en una segunda naturaleza, en deshidratada momia a la espera de la resurrección de la carne gracias al remojo y del Juicio Final de los fantásticos recetarios culinarios urdidos por la condición humana. Comer bacalao fresco era como hacer el amor con un animal joven que sólo pide resistencia, sin preámbulos, bajo una obscena luz de neón y sin que al que le corresponda se quite los calcetines.

Aunque los franceses sólo han contribuido a la gloria del bacalao mediante la magia de la brandade, mucho han hecho por él lingüísticamente y le llaman por tantos nombres particulares como generales: morue franche, cabillaud, morue salée, morue séchée, merluche, morue noire, mourue verte. Con todo, siempre lo han considerado materia prima bastarda, regional, que no se merecía París como laboratorio culinario, y ni siquiera está claro que algunos tratadistas distingan entre el bacalao a la sal y el bacalao secado al aire, stockfish. Recuerdo a este respecto la perplejidad que me produjo la señora Jessica Kuper, una antropóloga surafricana que, después de investigar las cocinas más inmediatas se casó con un holandés y, supongo, le sometió al recetario que la dama reproduce en Antropologist’s Cookbook. Ignoro si el matrimonio o simplemente el señor Kuper sobrevive, pero mi excelente memoria de goloso me reproduce el imaginario de algunos platos censados por la antropóloga, por ejemplo, recetas cuyo bouquet dependía de la salsa de cacahuetes tal como la entienden algunas culturas africanas, o una sopa de pescado de los esquimales chugachs, que no despreciaría en mi condición de náufrago, pero esa sería la única condición en que la probara. Pues bien, la señora Kuper deja que uno de los colaboradores de su libro llame «stockfish» a un supuesto plato regional francés atribuido a los lugareños de Rouergue y Quercy que no ha de ser malo, porque en él interviene el bacalao remojado, cocido con patatas y convertido en un puré junto a huevos, crema de leche, mantequilla, pimienta y perejil, puré sobre el que debe abatirse buena cantidad de aceite de nuez. Este atentado hipercalórico puede ser sabroso, pero no deja de ser una aproximación a la brandada y creo recordar que, por la manera de hablar de la momia empleada, no tenía muy claro el relator si era bacalao salado o secado al aire, es decir, el propiamente llamable stockfish. También se le notaba al relator poco cariño por la momia, porque expresaba con inquietante distancia el proceso de desalarlo, remojarlo, como calvarios para el olfato, evidentemente para el olfato de un pusilánime, porque no hay olfato negativo si conduce al esplendor de la golosina del plato bien hecho.

Nuestras rutas de navegantes solitarios nos habían separado demasiado en el último año y por eso habíamos decidido aquel encuentro en Port Spain, Trinidad, coincidente con la Navidad y el paso al año 1995. Fue una encerrona. Aquella habitación del Holiday Inn se convirtió en la definitiva cámara fúnebre del amor y del deseo, bajo un cielo inexorable de color panza de burro, preñado de lluvias, mientras la isla era recorrida por vientos implacables. Un triángulo. Muriel, yo y un taxista de origen hindú que cada día nos prometía el sol en Maracas Bay. «En la playa de Maracas Bay siempre hay sol». Y atravesábamos la isla para acercarnos a la playa prometida, pero allí nos esperaba el desafío del oleaje lanzado contra la playa y retirándose con una avidez obsesa, mientras los socorristas subidos a sus garitas en las palmeras nos recomendaban no tentar la furia del mar. Había que volver a Port Spain y rever una, mil veces, la arquitectura colonial, la mezcla de razas, la plural propuesta de la Savannah, el mismo parque central sin árboles, plaza mayor si se quiere, que reproduce en todas las islas del Caribe el imaginario de la sabana africana. Llegó a parecernos tedioso todo lo que en un primer momento debió ser maravilloso, como el jardín botánico o la arquitectura colonial de la Woodford Square y las casonas grandilocuentes de la Marval Road. Una y otra vez sonaba junto a nuestras orejas la pregunta capciosa del chofer hindú: «¿Han visto ustedes las siete mansiones de Marval Road? Fueron construidas a comienzos de siglo por las siete familias más ricas de la ciudad: Stollmeyer’s Castle, White Hall, Roodal’s Residence…».

La oscuridad que envolvía la isla no sólo presagiaba el fin del año, sino también el fin del mundo, y al fin de la isla llegamos a ir, por ver si en Chagaruamas Bay se filtraba algún rayo de sol. Viento y lluvia. Nos refugiábamos en los almacenes donde los nativos ensayaban los calipsos para el Carnaval:

Con los yanquis de la Trinidad

las muchachas se han quedado turulatas.

Son tan amables, dicen ellas,

pagan tan bien a las feas como a las guapas,

beben ron y coca cola,

van a Point Cumana.

Tanto la madre como la hija

quieren trabajar por unos dólares.

Y el embalse de agua, y el lago de asfalto en el interior. Por si la distancia y la soledad no hubieran causado suficientes destrozos en el mantillo de nuestra memoria común, la opresión del Caribe obsesivamente nublado hacía el resto. Me irritaba mucho más lo que siempre me había irritado en Muriel, y no me lo compensaba ni el impulso carnal ni la simple prudencia de excelente negociador vaticano que siempre me había caracterizado. Incluso llegué a proponer a Muriel que se afeitara las piernas. Tan angustiado estaba yo que no respeté la regla fundamental en las relaciones interhumanas: jamás obligar al otro a contemplarse en un espejo que lo rechace.

Uno y otro día, rodeados de yanquis molestos por el mal tiempo, y molestos nosotros mismos por la evidencia de lo que Muriel llamaba «nuestro naufragio sentimental». La muy imbécil. Y todo acabó definitivamente la noche de fin de año, en el jardín del hotel donde los arquitectos, fiados de la luminosidad del trópico, no habían colocado suficientes luces para el trópico oscuro que se nos rebelaba. Parejas blancas apresadas por el mal tiempo, parejas negras e hindúes aborígenes convocadas por el restaurante del Hotel, norteamericanos con trajes a cuadros amarillos príncipe de Gales, venezolanos lánguidos con las venas repletas de algún derivado del petróleo, camareras negras o mulatas con la puntería de sus ojos puesta en la punta del bolígrafo con el que anotaban las bebidas mágicas de fin de año, extras del precio del menú concertado: coca cola, cervezas, Matèus Rosé, eso era todo, y, cuando yo pedí un Moët-et-Chandon, el único champagne de la carta, y un alsacia, el único blanco, nunca lo hubiera hecho, porque el trópico convierte el mejor champagne en el peor jerez. Un buffet para tragones, que ahora recuerdo con la misma nostalgia que utilizaría para evocar mi primera comunión: mazorcas de maíz cocidas, pescado al curry, estofado de espinazo de cerdo, lentejas guisadas, rosbif, judías dulces, arroz cocido, ensaladas de frutas tropicales, pasteles con merengues de cartón piedra y confituras de colores de sueños propicios de películas de la Metro Goldwyn Mayer. Y cuando yo metía la cuchara en el merengue, sonó la voz de Muriel: «Esto se ha terminado».

Se fue a la habitación. Yo acabé mi plato y lo que quedaba del suyo. Cuando subí ya se había marchado y en las aguas del puerto había dejado el vacío de su yate, navegante sin duda hacia Tobago, cercana, por si allí hiciera sol. Me tomé la molestia de llamar a las autoridades de Marina. En efecto. En Tobago también hacía un tiempo de perros.

Humana condición la que enfrenta siempre el deseo a la realidad, y en mis ensoñaciones de Robinsón recreaba la receta portuguesa del bacalao a la Gomes de Sà, una gloriosa combinación de patatas, bacalao, ajo, cebollas, huevos cocidos, aceitunas, algo de leche, y la pimienta blanca recién molida y el perejil como condimentos. Aquel plato magistral y popular lo probé en Lisboa repetidas veces cuando fuí allí con motivo de un Congreso Eucarístico, o tal vez a causa de un encuentro de veleros en el que Muriel me esperaba con sus culos oceánicos y sus piernas sin depilar. Disponía ahora de bacalao y de huevos aguados de aquellas aves zancudas que revolotean en los charcales mientras se decían cosas horribles y chulescas. Pero ¿dónde podía encontrar cebollas, ajos, aceitunas, patatas? Hasta que no me hiciera con patatas, arroz o harina, sólo podía comer primeros planos de la naturaleza, sin paisaje, sin ese horizonte de sabor y textura que aportan los paisajes neutros para el espectáculo del paladar, paisajes neutros y repetidores de los sabores gozosos, porque en cada grano de arroz se concreta y se multiplica el sabor dominante, como en cada espaguetti o en la más pequeña porción de patata.

Y de todos los platos soñados, el más quimérico era El Niu, degustado en una población costera de Cataluña, donde se había conseguido la koiné entre los bacalaos, la tierra y el cielo. Un sofrito de cebolla, mucha cebolla cortada a la juliana, frita primero hasta humillarla y obligarle a perder su consistencia mineral, convertirla en una criatura débil y transparente, pero no cejar ahí el milagro de la modificación, sino continuar sofriéndola lentamente hasta la caramelización y en ese momento enviarle troceada sepia limpia, tordos desplumados, chamuscados, abiertos en canal, y, ya vencida la sepia y cambiado de color el tordo, el bálsamo del tomate picado, el pimentón rojo, vino blanco y entonces el gran encuentro de los bacalaos, porque es el instante de añadir al guiso pedazos enharinados de bacalao secado al aire y pedazos en salazón, los unos y los otros pasados por la resurrección del remojo y la mortaja de la harina blanca. Mas no hay que contentarse con las carnes de la bestia, sino que hay que añadir una pequeña porción de las tripas bien picadas, para que suba la acidez del bouquet en el instante final. ¿Qué más? Patatas cortadas a pedazos, agua tibia, huevos duros partidos por la mitad, guisantes o habas y, cuando el comistrajo ya está cocido, un instante antes de que salga del seno de Abraham, cucharadas de alioli, para que la mezcla consiga niveles de rabia prerrevolucionarios y perfumes estomacales que nos durarán venticuatro horas, entre ensoñaciones de primeras digestiones de todo lo que empezó a vivir en la Tierra antes de que se inventaran el pecado y la pesca.

A pesar de que los franceses sólo han contribuido a la gloria del bacalao lingüísticamente, jamás se han atrevido a humillar el destino mágico del bacalao salado o seco mediante un recetario a la inglesa que traduce la inutilidad de que algunos pueblos gocen del paladar como posibilidad. Bacalao rebozado con harina y frito o bacalao gratinado, y sólo dejan libre el ensueño para fraguar un improbable bacalao a la cantábrica, cuya responsabilidad los británicos pasan a «los cantábricos», que se parece vagamente a varios guisos vascos, sintetizados en una curiosa mezcla de puerros, ajos, cebollas, tomate, pimientos morrones y migas de la bestia. Ignoran estos miserables que el bacalao puede hacerse con nueces a la nizarda, con almejas y gambas para llamarse Andrajos en Úbeda, ajoarriero en Huesca, atascaburras en La Mancha, sopa zurrukutuna en Vascongadas, monacal en Alcántara, ajo colorado en Murcia y admite las manzanas en Dinamarca, la miel en la Edad Media, kedgere en la India, la menta en Marruecos, y es tanta mi excitación ante la injusticia que el paladar imperial ha cometido contra el paladar en general y contra el bacalao en particular que compongo una Oda a la resurrección de la carne del Gadus Morrhua:

Fiel amigo te llamaban los portugueses

fugitivos oceánicos de los pecados

concebidos sin mancha de pecado original

Beja, Castelo Branco, Guarda, Portalegre, Faro,

hasta la memoria de los vencidos te salvó

del odio hacia lo que estaba permitido,

tan poco frente a todo lo prohibido

por los dioses de la pesca y del pecado…

Eterna Cuaresma,

la vieja sostenía en una mano el pez,

bajo el otro brazo la cesta de hortalizas y arenques,

y el domingo de Resurrección la quemaban

retirándole antes el bacalao, no fueran

sus espinas sagradas convocantes del dios de la Derrota,

ni a quebrarse el hueso del pez tras dieciséis golpes

sobre la mesa convocante, makailotxi gazia

teranuan azia, esaten espadok egia, ausiko dauat garia.

¿Gore mutila onmdo dago? ¿Está bien nuestro muchacho?

Bacaladillo salado, si no dices la verdad te romperemos,

te romperemos el espinazo, te romperemos el sentido

que te ha dado estructura al desguace, mejillas

gelatinosas y breves, lenguas resucitadas, hígado

condenado a ser aceite púnico de crecimientos mágicos,

huevas, taramá en Mediterráneos accesibles, tripas,

vejigas, cocktail de bacalao, cebollas, pimientos, pepinillos

y un tazón de salsa rosa bajo el manzano azul, pequeña flor

en el jardín del amor, bacalao a la espuma o al amparo,

leche, harina, aceite, cebolla, perejil, canela, Escoffier

te concedió el honor de ser bouillabaisse de páramo,

tan lejos del mar lo representas como un cementerio

del que huyeron sus momias predilectas hacia la resurrección

de la carne, el perdón de los pecados, la vida perdurable,

Amén.

No hay poesía sin delirio, es cierto. De mi hambre habla mi boca, dando la razón a San Mateo: «Ex abundantia cordis os loquitur», de la abundancia del corazón habla la boca, y no ahorro papel, habida cuenta de que no me sirve para conseguir el fuego, por más que mis manos de clérigo renegado, intelectual fallido y marino fugitivo frotan y frotan los palos más secos para conseguir una chispa que cambiaría cualitativamente mi paisaje. «Difficile est proprie commnunia dicere», escribe Horacio, y cuanta razón tiene, lo más difícil es expresar lo corriente y nada tan cotidiano en estos momentos como el hambre imaginativa, a pesar de que mi estómago lo sacio como un depredador tan primitivo como pudo serlo el primer anfibio. Y me imagino pez, anfibio, reptil, cuadrúpedo, convocando sus memorias alimentarias para que me sirvan en este trance, pero sólo se me ocurren reflexiones victimistas o sarcásticas sobre mi largo viaje desde la Nada a la más absoluta Pobreza. Y a veces pienso que fuera mejor abandonarme a la tentación del agua, desde la que me cantan las sirenas para que acuda como a todos los navegantes insuficientes, desde Homero a J. B. Prufrock. ¿Qué respuesta podría yo darles como no fuera esa búsqueda de mis orígenes de bacteria marina que se enfrenta a la mismidad casi inviolable de un bacalao seco, acuciado por la evidencia del Eclesiastés: «El saber es dolor», cuando comparo todo lo que recuerdo de Chez Girardet en comparación con esta miseria nutritiva?

Muerte en el agua

hacia las catedrales sumergidas

o las puertas del infierno nífico

premonición de lagos

en el recuerdo atávico

aguas retiradas

hacia la espera nerviosa del mar

mientras los lotos mienten belleza

entre putrefacciones y muertes aplazadas

oscuro signo

las aguas recobradas vaciarán

las cuencas del mundo en su pereza

y buscarán al hombre entre dos épocas

la del cerebro del pez y la del mono

políglota graduado en Ciencias Económicas

pero hay memoria

de la vida primera en la retina horrorizada

del hombre que contempla el bajamar

con intuición de venganza y naufragio

canten sirenas o rómpanse la venas

¿quién asegura que no se muere ahogado?

Evidentemente: metafísico estoy, es que no como. Y si quería llegar al estallido de mi imaginación situaba en una cazuela los pedazos de bacalao dispuestos a ser cocinados al pil pil, según la manera vasca de jugar varias veces burlando las leyes de la substanciación de los cuerpos y tal como lo probé en el restaurante Akelarre de San Sebastián. Recupero la imagen de ese triángulo momificado por el aire o la sal y lo veo finalmente en una cazuela emergente sobre una emulsión gloriosa conseguida por su propia gelatina, ajos, aceite, rodajitas de pimientos choriceros secos y el vaivén rítmico del cocinero que ha removido la cazuela sobre el fuego a una distancia suficiente para que el calor ayude a la emulsión y no la corte.

Jamás nadie ha conseguido semejante prodigio, ni el inventor de la rueda ni el del preservativo. Fueron necesarios milenios para que el primate depredador que había descendido de un árbol y se había adentrado en la sabana, para descubrir el fuego, la agricultura y el derecho a acumular, consiguieran la fórmula del bacalao al pil pil en el laboratorio de su cerebro, donde a cada décima de segundo se encuentran la memoria, la realidad y el deseo para poner orden en la dialéctica existente entre el azar y la necesidad. Y si alguna vez, lector de este mensaje del náufrago, te enfrentas a un plato de bacalao al pil pil, come primero las mollas ambarinas de la carne del pez acompañadas del bálsamo de la salsa, luego no dejes la salsa que requiere cuchara de plata a la altura de su inventiva y finalmente no olvides la piel del pez resucitado. Ha perdido la blandura de otras pieles de pescado, porque en la emulsión ha dejado sus gelatinas y se ha convertido en sabor y textura tan inmejorables como los de la piel del pato lacado a la manera mandarina. Y una vez tengas en tu interior el prodigio, cierra los ojos y olvida que compartes humanidad con todos los asesinos sádicos de la Historia, y en cambio reivindica a quien se le ocurriera el milagro de la transubstanciación de las momias de pez en delicadezas que el paladar agradece como una prueba definitiva de su existencia. Y recuerda. Recuerda las cucharadas vividas más que comidas, cuando en cada una yacía la ambrosía. Exprímete con los dientes y relame con la lengua la cavidad de tu boca, porque los dientes recuperarán lo que quede de la sombra del placer y la lengua será memoria después de haber sido deseo. Y piensa que puesto que la cocina y la gastronomía son la coartada del crimen contra lo vivo, lo que debemos exigir es que el crimen condicione plenitud en el sentido que le corresponde, frente a la barbarie de hacer picadillo al enemigo vencido y convertirlo en una miserable hamburguesa, la muerte que hemos provocado ha condicionado un esplendoroso imaginario de belleza y plenitud.

Tan prodigioso invento forzosamente ha tenido variantes extraordinarias, que demuestran cuan estimulada puede ser la imaginación humana para superar lo ya de por sí maravilloso. Y hubo una vez quien ideare un bacalao al pil pil con calabacín y menta acuática, cuya receta recompongo en la cocina de mi memoria. Una vez desalado el bacalao mediante cambios de agua fría, cuatro veces cambiada el agua durante treinta y seis horas, hay que desespinarlo y desescamarlo sin dañar la piel, madre de todas las gelatinas. Luego hay que pelar un calabacín, cortarlo a dados de un centímetro y freírlos en aceite de oliva virgen. A media cocción, se le añade la menta acuática cortada a la juliana y se sigue el guiso durante cinco minutos, sazonándolo muy ligeramente con sal. En una sartén se ponen tres decilitros de aceite, tres dientes de ajo en láminas, y cuando se doran se retiran, para depositar en su lugar los pedazos de bacalao con la piel hacia arriba, casi cubiertos de aceite, a fuego lento, más cocidos que fritos, para permitir que la gelatina salga de su escondrijo. Se trasladan los pedazos de bacalao a una cazuela de barro, se vierten sobre ellos el aceite y los ajos, y se remueve la cazuela en sentido circular para que el aceite y la gelatina comiencen a emulsionarse, como si se tratara de urdir una mayonesa, y cuando está a punto de cuajar se añade el calabacín y la menta, sin dejar nunca que la mezcla llegue a cocer, porque se rompería la ligazón. He visto en el plato, sobre el lecho de calabacín y menta, montado el pedazo amabarino de bacalao y napado con la emulsión gloriosa. He visto y he creído.

Hay otros bacalaos al pil pil notables, incluso uno de color verde conseguido con un fondo de pimientos verdes y cebolla triturados, pero nada conmueve mi espíritu como el recuerdo del pil pil austero o, en su defecto, del bacalao montado sobre campo de calabacín y menta acuática. O el recurso de una sopa de bacalao que mejora cien mil veces la boullabaisse promocionada por Escoffier que se parece mucho a la porrusalda vasca. Esa sopa se llama zurrukutuna, y la probé en La Meca de la cocina vasca, en San Sebastián, en el restaurante Arzak, hace muchos años, todavía España en dictadura militar y cercado el restaurante por la batalla entre la policía y los manifestantes demócratas.

Lectores: si alguna vez llega vuestras manos la botella de este humilde náufrago, si encuentro una botella entre tanta carencia, en cuyo interior depositaré este mensaje del náufrago, no olvidéis cuanto he dicho del bacalao al pil pil y cuanto os diré ahora a propósito de la zurrukutuna. En una cazuela de barro con el aceite de oliva bien caliente, dorar ajos picados en brunoise y una guindilla. A continuación añadir el bacalao migado para removerlo bien, y así hecho se añaden láminas de pan para rehogarlas. A continuación se vierte un caldo vegetal acentuado por el hervor de las espinas de la momia, pero no en cantidad tanta que monte sobre el sabor de las virutas del cadáver. Es indispensable añadir pimientos secos picados hasta conseguir un puré para que la sopa se coloree y reciba la picardía y la acritud de otra momia, esta vez vegetal. Tiene que hervir el comistrajo al menos media hora y con la espumadera hemos de contribuir a que el pan se rompa y acabe amalgamado en la prodigiosa oferta final. Hay quien culmina tanto barato barroquismo dejando escalfar huevos cascados, uno por persona, en el momento en que la sopa está casi a punto de retirarse del fuego, acentuado para la vorágine de los huevos inmolados. Y no está mal hecho. Nadie se cree que es un plato de sabores excesivos, porque los materiales que de por sí pudieran ser agresivos, deben combinarse con mesura. Al contrario, se trata de un planto de sabores lentos y callados. Con razón el nombre del mejunje quiere decir en vasco sorbo (zurrup) agradable e íntimo (kutuna).

¿Y después del bacalao? «Post pisces nux sit, post carnes caseus adsit». Después del pescado, nueces, después de la carne, queso, fue un aforismo de la escuela de Salerno, pero del bacalao que yo ensueño puede decirse que acepta las nueces o el queso, disyuntiva o complementariamente.

«Piscis captivus vinum vult, flumina vivus». El pescado quiere vino, los peces agua. El bacalao necesita vinos tintos y lo digo tras rastrear la isla dese la estupidez de que en estas latitudes pudieran darse vides en forma silvestre, a partir de la simple especulación de poder hacer vino algún día. Me refiero al bacalao resucitado, no al fresco que debe beberse con lo que el comensal quiera, aunque el vino blanco, especialmente afrutado, le sienta bien. Pero el bacalao resucitado precisa tintos ligeros, jóvenes, aunque algún plato portugués acepta un vino del Duero algo más hecho y los bacalaos vascos admiten Burdeos y Riojas no demasiado jóvenes. «Post vinum verba, post inbrem nuscitur herba». Tras la lluvia nace la hierba, después del vino, las palabras, y hablo, hablo de vinos y especulo como si hubiera bebido realmente vino y no se tratara de emborrachar tan sólo la imaginación. Según la tradición hebraica, Noé fue el primer ser humano que plantó una viña, elaboró vino, se emborrachó y actuó como un borracho hasta el punto de dar la nota y merecer respuestas diversas de sus hijos. Muy rencoroso debió ser Noé o su dios Jehová, porque a los dos hijos que disimularon el escándalo, Sem y Jafet, les hizo cabezas dinásticas de Asia y Europa y en cambio a Cam, que se burló del viejo borracho, le hizo padre de los africanos, los pueblos más desgraciados de la Historia, los que realmente han evidenciado el principio nietzcchiano de que hay pueblos que nacen para hacer la Historia y otros para sufrirla.

Descendiente de Jafet soy y sin embargo en triste condición me hallo, frente a varias docenas de bacalaos secos, tan poco acompañados de elementos de transformación que más parecen indecorosas constancias de mis impotencias. En cierta ocasión leí, no sin terror, que el futuro alimentario de la humanidad dependería de las levaduras, dotadas de excelentes concentraciones de proteínas y vitamina B. También de algas y de soja, el hierbajo asiático del que se dice se aprovecha todo, como del cerdo, y está llenos de proteínas a la espera de los Girardet del futuro. Y concentrados proteínicos, como la incaparina, obtenida de maíz y el sorgo molidos, acompañados de harina de semilla de algodón, lisina y vitamina A. ¿Cómo se guisa tan máximo elixir? Se me aseguró que se puede obtener otro compuesto llamado Laubina conseguido a base de trigo, garbanzos y leche descremada en polvo, o el Fortifex, de harina de soja y cacahuete. Mis horrorizados rechaces de entonces se encrespaban aún más ante la propuesta de que acabaríamos comiendo escarabajos, hormigas, abejas, avispas, moscones, termes, libélulas, saltamontes, chinches, piojos y cigarras, que, al decir del National Geographic son particularmente apreciados por su sabor agradable.

En un viaje a México con Muriel, probamos gusanos de maguey y hormigas rojas fritas, por la especial gentileza de unos gastrónomos locales dispuestos a demostrarnos la calidad de una comida precolombina destruida por la bárbara comida española, a la que se sumaron las distintas cocinas europeas invasoras. Muriel no tiene paciencia etnológica y despotricó descaradamente contra el fanatismo culinario que puede llevar a viciar cualquier jerarquía de valores del gusto, convencionales siempre, pero avalados ya por las conclusiones de la Cocina Comparada, mucho más interesante que las Religiones o las Literaturas comparadas. Si la comida fue interesante, discutible y discutida a la vez, los aguardientes, con y sin gusano, nos ablandaron los esfínteres, y Muriel y yo hicimos el canibalismo, denominación más certera que hacer el amor, porque Muriel, cuando estaba borracha, impulsada por los largos pelos de sus piernas, podía convertirse en una araña carnívora cebada sobre todas mis carnalidades, incluido el tatuaje que me hice grabar sobre la nalga izquierda en Amsterdam, una leyenda que le debo a Terencio: «Animus est in patinus». Mi alma está en los platos.

¿Qué habría ocurrido de llegar a esta isla con Muriel? Hubiéramos tenido descendencia y al problema de nuestra supervivencia se hubiera añadido el de responsabilizarnos de unas criaturas condenadas a comer estas miserias, sin ni siquiera el consuelo y el estímulo de una memoria de paladar humano. Aunque tal vez Muriel, tan mañosa, habría conseguido fuego y se hubiera lanzado al mar con un palo de punta afilada para pescar.

No sé pescar. Ni cazar. Ya lo decía mi padre, los niños mimados no saben cazar.

Algunas veces sueño o ensueño. Muriel es el objeto de mi sueño o de mi ensueño, mas, cuando vuelvo a esta realidad de isleño solitario y loco, no recuerdo otra ternura que imaginarme a Muriel desnuda y abierta como un bacalao perlado por su propia salazón. El sexo siempre es caníbal y la cocina, como el amor, es la máscara cultural de la apropiación indebida de la naturaleza, sea de cosas, plantas, animales, seres humanos. Muriel, un bacalao ambarino abierto brillante en cada uno de sus granos de sal gorda, dispuesta a las manipulaciones y al festín. Es mi circunstancia la que condiciona mis entradas y salidas en el ensueño, mis entradas y salidas en la memoria, el deseo y la razón pragmática. ¿El hombre y su circunstancia? ¿El náufrago y su circunstancia? No. «El bacalao y su circunstancia». He aquí un buen tema de reflexión ante el hambre y las posibilidades tecnológicas de manipular las escasas materias comestibles a mi alcance. Moluscos de roca, huevos de aves, cocos, bananas, piñas, papayas, guayabas y alguna que otra fruta que se parece a las de mi memoria y los bacalaos secos que la Divina Providencia ha tenido a bien enviarme.

Como crudívoro estoy a salvo, pero recuerdo aquella sentencia inapelable de Lévi-Strauss cuando recoge de la mitología sudamericana dos clases de agua y dos de fuego: lo destructivo y lo creador. El agua que germina la tierra es creadora, la que la arrasa es destructiva. El fuego que calcina es destructor, el que permite la cocina es creador. He conseguido encontrar el agua libre que desala el bacalao y fecunda la tierra, pero no sé fecundarla y me reduzco a saciar mi sed y desalar el bacalao. En cuanto al fuego, no he resuelto el expediente creador y me limito a escapar del rayo y utilizar el calor del sol para mínimas manipulaciones culinarias que no por pequeñas no implican toda una nueva teoría de los sabores y las texturas.

Entre lo crudo y lo cocido, hoy lo sé, hay una variada gama de intermedios, como el remojo o lo tostado al sol, que combinada con los materiales que tengo a mi disposición me sitúa en condiciones de legar a la posteridad, si algún día puedo hacerlo, la memoria de la gula al alcance de tan peculiar goloso como yo, que si bien pudo saciarse hasta la hartura siguiendo el primer precepto de Grimod de La Reynière, no pudo cumplir con su precepto de aunar el buen apetito con el buen humor «… sin el cual un festín no es más que una hecatombe».

Tenía razón Senghor: conozco suficientemente la cocina del náufrago crudívoro como para preferir la cocina francesa. Pero a pesar de que mis logros culinarios puedan parecer precarios a cualquier gastrónomo, me siento orgulloso de ellos, porque representan la demostración de que mi imaginación es superior a mi maña para conseguir el fuego creador. Por más que he frotado palos secos y les he aproximado los escasos papeles que me restan, apenas conatos de chispas he conseguido y, aunque he buscado por toda la isla pedernal o algo que se le parezca, ninguna piedra me ha acercado al fuego original de tantas cosas. Sí han sido venturosos descubrimientos el procedimiento de obtener sal entre las rocas aprovechando la evaporación del agua de mar y la progresiva seguridad con que voy descubriendo frutos y condimentos parecidos a, quizá lo sean, la lima, la pimienta, la canela, el jengibre, y me cuesta considerar cómo clasificar a la caña de azúcar. Otras frutas y bayas puestas a mi disposición me atraen, las huelo, mas no me atrevo a experimentarlas, no fuera a darme un patatús, desasistido como estaría en esta desalmada isla.

Ignoro si algún día las recetas de este goloso con memoria y deseos, pero sin fuego, podrán servir al género humano, en el supuesto caso de que aún queden islas y robinsones, aunque sean metafóricos. A esas generaciones futuras brindo esta prueba de mi pertinaz militancia en la razón humana, incluso en situación depredadora, aunque incruenta, porque no mato vida móvil que no sea la de algunos crustáceos y los insectos que cada vez incorporo más a mi alimentación cuando el cuerpo me pide proteínas.

Hasta ahora he ensayado unos doce platos, como los doce apóstoles, consciente de que el número doce es el de las divisiones espaciotemporales, el producto de la multiplicación de los cuatro puntos cardinales por los tres planos del mundo. Doce los signos del zodíaco, doce los meses del año, también el resultado de la multiplicación de los cuatro elementos, tierra, agua, aire y fuego por los tres principios alquímicos: azufre, sal y mercurio. En la simbología cristiana la combinación del cuatro del mundo espacial y del tres del tiempo sagrado, mide la relación entre creación y recreación, el doce emblemático de la Jerusalén celestial, la de las doce puertas y los doce apóstoles. Jacob tuvo doce hijos, el árbol de la vida doce frutos, los sacerdotes doce joyas y la mujer del Apocalipsis lleva una corona de doce estrellas sobre la cabeza: «… y una gran señal apareció en el cielo, una mujer vestida de sol, y la luna debajo de sus pies, y sobre su cabeza una corona de doce estrellas». Para qué seguir. Al fin y al cabo mis chips cerebrales están marcados por una educación basada en la simbología cristiana y doce platos crudívoros son la base de los veinticuatro que espero experimentar antes de que lleguen las lluvias y con ellas el posible milagro del rayo generador de fuego. El relámpago, como la lluvia, son semillas celestes que pueden crear o destruir, pero mientras la Providencia se decide, ahí queda mi contribución a la Historia del Gusto:

Ensalada de frutas con leche de coco

Migajas de bacalao remojado con leche de coco y pimienta machacada con piedra volcánica

Bacalao seco calentado al sol y espolvoreado con virutas de papaya

Sopa fría de larva de mariposa con hormiga seca machacada con piedra pulimentada

Saltamontes purgados y secados al sol con guarnición de algas, posiblemente la Spirula que tiene un sabor parecido a la poularde

Ceviche de bacalao con zumo de lima y pimienta

Sopa fría de larva de mariposa con leche de coco a la canela

Cóctel de moluscos con lima, pimienta y alas de mariposa confitadas en zumo de caña de azúcar

Batido de huevos con marisco al jengibre

Yemas de huevos a la fructosa de caña de azúcar con alas de mariposa espolvoreadas con canela

Ceviche de moluscos y guayaba a la lima, con polvo de libélula en celo

Huevos estrellados sobre rocas marinas forradas de hinojo de mar y cocidos al sol del mediodía.

En el capítulo segundo del Apocalipsis, San Juan constata la maldición para todos los seguidores de la doctrina de Balaam, que han comido bestias sacrificadas a Dios y han cometido fornicación. Ése era yo cuando iba a Chez Girardet o me acostaba con Muriel, adaptados nuestros cuerpos a las posturas exigibles por la pequeñez de los camarotes de nuestros veleros y al poco gusto que me daba cualquier posición que me permitiera ver las velludas piernas de mi compañera. San Juan aprieta, pero no ahoga, y promete al vencedor espiritual de sus propias miserias que Dios le dará de comer maná y le entregará una piedrecita blanca en la que constará su nombre nuevo escrito… «el cual ninguno conoce sino aquel que lo recibe». Sólo me faltaría que me entregaran una piedrecita donde se me atribuyera un nuevo nombre, a manera de conjura del Gran Hermano, para hacerme olvidar mi identidad de cliente habitual de Chez Girardet.

Pero no me iría mal un poco de maná, materia de la que soy un experto, porque escribí un artículo para L’Observatore Romano sobre la esencia y existencia del maná. Es cierto que tuve que hacer algunas concesiones a la espiritualidad del concepto y asumí que el maná entre los pueblos animistas es el nombre de la fuerza anónima e impersonal que emana de todos los seres, pero especialmente de las personas y las cosas tabú. El maná es, bajo esta concepción, una energía espiritual que puede transmitirse y, a la vez, una finalidad de perfección; por ejemplo, para los melanesios, la plenitud del hombre consiste en poder utilizar el maná en beneficio propio. Según la Biblia el maná eran pepitas blancas que llovieron del cielo, útiles para hacer tortitas y alimentar así al pueblo de Israel de regreso de Egipto.

Bien, pero la fe moderna ha de aceptar la materialidad soporte de cualquier fabulación animista y así pude demostrar que el maná es una exudación azucarada de diferentes vegetales, que puede obtenerse mediante su flujo espontáneo o valiéndonos de una incisión. No todos los manás son comestibles, lo que tampoco probaría nada contra la Providencia, empeñada en crear tantas cosas útiles como inútiles. Por ejemplo, el llamado maná de Briançon, que sale de las hojas del alerce, se usa como purgante; el maná de Persia, es laxante; en cambio, el de los hebreos es una exudación del Tamarix mammifera, consecuencia de la picadura del Coccus maniparus. Este maná es comestible y resulta excelente en compañía del yogur o de leche bien caliente, sin que mi modesto laboratorio gastronómico fuera mucho más allá, pero seguro que combina con la carne de cerdo, por más que sea una carne perseguida por el paladar mental de árabes y judíos. Es fruto de mi observación comprobar que la combinación de lo divino y lo prohibido suelen deparar muchos placeres al gusto.

Durante los años que viva en esta isla desierta, seguiré buscando el fuego, atributo de los dioses y que quizá corporativamente me nieguen porque no creo en ellos. Si alguna vez consigo el fuego, lectores de este mensaje del náufrago, no construiré ninguna hoguera en homenaje a dios alguno, porque todos han sido culpables de los malos vientos que me trajeron a esta isla y, después de lo mucho que trafiqué para consolidar una de sus iglesias, aquí me tienen convertido en un crudívoro impresentable. Si consigo el fuego, redescubriré la alfarería y me haré un pot-au-feu con todo lo que pueda cocerse, más allá de la tentación de asar hormigas o bananas. El pot-au-feu ya es cocina.

Hillary Island, mayo de 1995

MANUEL VÁZQUEZ MONTALBÁN, Nacido en Barcelona en 1939, en cuya Universidad se licenció en Filología Románica para dedicarse después al periodismo, es uno de los escritores que más géneros ha cultivado en España. Ha publicado poemas, ensayos, novelas… además de sus artículos, incisivos e irónicos, habituales en la prensa diaria. Sus temas son igualmente variados, desde la política a la gastronomía. El libro Memoria y deseo (1986) recoge sus poemas escritos entre 1963 y 1986. Los ensayos que le dieron su merecido prestigio fueron Manifiesto subnormal (1970) y Crónica sentimental de España (1971).

Como novelista, con su obra ha recorrido muchos de los caminos de la narrativa española actual, desde la primera novela, Recordando a Dardé (1969), a las protagonizadas por el detective-gastrónomo Pepe Carvalho: Yo maté a Kennedy (1972), Tatuaje (1976), Los mares del Sur (Premio Planeta 1979 y Prix International de littérature Policiére, 1981, París), Los pájaros de Bangkok (1983), La rosa de Alejandría (1984), El balneario (1986; Premio de la Crítica de la RFA en 1989) y El laberinto griego (1991), entre otras. Según Francisco Umbral, Vázquez Montalbán, al cultivar la novela negra, «elige un género menor para llenarlo de contenidos mayores».

Entre las novelas no pertenecientes al «ciclo Carvalho» destacan El pianista (1985) y, sobre todo, Galíndez (Premio Nacional de Narrativa 1991 y Premio Europeo de Novela 1992).

Sus relatos, de excelente acogida por el público, constituyen una crónica crítica e irónica, con pinceladas de humor y cinismo, de la sociedad española de los últimos años del franquismo, la transición y hoy mismo.

En 1995 obtuvo el Premio Nacional de las Letras Españolas por el conjunto de su obra.