Cómo conservar fruta y verdura

Laura y Margherita Landra

CÓMO CONSERVAR FRUTA Y VERDURA

A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. DE VECCHI EDICIONES, S. A.

De Vecchi Ediciones participa en la plataforma digital zonaebooks.com

Desde su página web (www.zonaebooks.com) podrá descargarse todas las obras de nuestro catálogo disponibles en este formato.

© De Vecchi Ediciones, S. A. 2012

Avda. Diagonal, 519-521 - 08029 Barcelona

Depósito Legal: B. 8.553 -2012

ISBN: 978-84-315-5238-1

Editorial De Vecchi, S. A. de C. V.

Nogal, 16 Col. Sta. María Ribera

06400 Delegación Cuauhtémoc

México

Reservados todos los derechos. Ni la totalidad ni parte de este libro puede reproducirse o trasmitirse por ningún procedimiento electrónico o mecánico, incluyendo fotocopia, grabación magnética o cualquier almacenamiento de información y sistema de recuperación, sin permiso escrito de DE VECCHI EDICIONES.

INTRODUCCIÓN

Lo que suele denominarse «arte de las conservas» debería llamarse en realidad «la paciente y esmerada tarea de la conservación». De hecho, el arte presupone creatividad, y en el campo de las conservas es difícil ser creativo, porque el hombre siempre ha tratado de conservar alimentos. Por el contrario, lo que sí es cierto es que requiere mucha paciencia y un método muy escrupuloso en las operaciones para garantizar el resultado final.

Hay diversos factores que pueden echar a perder una preparación: una limpieza deficiente, una cocción apresurada, una mala dosificación de los conservantes o cierta negligencia (por ejemplo, errores en el proceso de enfriamiento o en la elección del lugar adecuado para dejar reposar la conserva). El placer de preparar conservas caseras se debe a la posibilidad que ofrece de recluir en un tarrito aromas y sabores de una estación, para poder degustarlos al cabo del tiempo en buena compañía. Así, este tipo de conservas gratifican tanto a quien las prepara como a quien las consume.

Por ello, es bueno mantener vivas las tradiciones que nos han legado nuestros abuelos y, en su caso, ayudarnos también de la tecnología moderna para hacer aún más gustosas las antiguas recetas.

Por ejemplo, para cierto tipo de conservas, el frigorífico nos será de gran ayuda: se trata de un aparato muy útil, que en la actualidad está presente en casi todas las casas, y que nos permite degustar fruta y verdura, recolectadas en el punto álgido de su madurez, a lo largo de varios meses.

Ya hemos hablado de la paciencia necesaria para preparar conservas: este esfuerzo, al final, se verá premiado con el resultado. Recordemos únicamente que hay que respetar las normas higiénicas y los consejos de conservación, con el objeto de no exponernos a sufrir ningún inconveniente.

LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Desde la Antigüedad, el hombre ha tratado de conservar los alimentos para poder utilizarlos en el momento preciso.

Los métodos más tradicionales de conservación son la desecación, el ahumado y la salazón; también tiene un origen muy antiguo la conservación de alimentos en vinagre.

Con el paso de los siglos, y para aprovechar al máximo las cosechas de fruta, en las despensas de nuestras abuelas surgieron las conservas, mermeladas y confituras.

Hoy en día, la tecnología y el progreso nos enseñan cómo evitar errores por una mala conservación, así como a conocer y apreciar las ventajas derivadas de la cadena de frío y del uso del frigorífico. De hecho, primero para la verdura y más tarde para la fruta, la conservación en frigorífico casi ha sustituido a los demás sistemas tradicionales. En los apartados siguientes se describen los métodos más habituales de conservación.

DESECACIÓN

Probablemente, es el método de conservación más antiguo, y en la actualidad uno de los menos usados, a causa de su escasa fiabilidad. La desecación de un alimento se obtiene deshidratándolo por completo, mediante evaporación con una fuente de calor artificial (vapor, gas) o natural (sol).

El proceso de desecación debe producirse de modo uniforme y gradual, para evitar que en la superficie (si se seca demasiado deprisa) se forme una capa impermeable que impida la expulsión del agua de las capas más profundas, poniendo en peligro el éxito del proceso.

Si se sortean estos inconvenientes, el alimento se conservará perfectamente durante mucho tiempo.

Tras la desecación, los alimentos se guardan en habitaciones especiales, llamadas de reblandecimiento, donde la humedad del aire está perfectamente controlada; a continuación, y en caso de tratarse de producciones a escala industrial, se procede al envasado.

Los alimentos que mejor se prestan a ser conservados con este procedimiento son los de origen vegetal: higos, setas, uvas y ciruelas son los más fáciles de conservar en casa. Por lo que respecta a otros alimentos, leche, huevos, carne y pescado son especialmente adecuados para este tratamiento.

AHUMADO

El ahumado consiste en someter un alimento a la acción del humo liberado por la combustión lenta o incompleta (sin llama) de virutas y serrín obtenidos de maderas duras o dulces (nunca resinosas).

Este procedimiento conserva los alimentos otorgándoles un color y aroma inconfundibles.

La acción conservante se debe a ciertos componentes del humo, como el formaldehído, que tiene un papel decisivo en el mantenimiento de los alimentos.

Los procesos de ahumado siguen dos métodos esenciales:

•    ahumado en frío: se efectúa a temperaturas de entre 20 y 45 °C; el proceso dura unos días, en ocasiones semanas;

•    ahumado en caliente: se realiza a temperaturas de entre 50 y 80-90 °C, y dura menos que el ahumado en frío.

Una vez concluido el proceso, el ahumado puede resultar más o menos profundo.

Por lo general, el ahumado profundo puede ser tanto doméstico (si se cuenta con utensilios adecuados) como industrial.

Por contra, el ahumado superficial es únicamente industrial, y sólo confiere al alimento el sabor a humo.

Este último es muy útil para conservar quesos que deben mantenerse frescos y húmedos, como la mozzarella (mozzarella ahumada).

Jamones curados y cocidos, embutidos y pescados (por ejemplo el pez espada) se someten, en cambio, al ahumado profundo.

Quien desee ahumar alimentos en casa debe tener los utensilios adecuados, pero, aun así, si no se posee un local apto ni maquinaria cara y de gran tamaño, difícilmente se lograrán buenos resultados.

En los países del norte de Europa, como Suecia y Noruega, muchas casas cuentan con un espacio habilitado en el último piso para el ahumado, el cual se utiliza sobre todo para el pescado (en especial, salmón) y, con menos frecuencia, para la carne.

SALAZÓN

La salazón es sin duda uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos; en el pasado, se utilizaba sobre todo para conservas de carne, pescado, aceitunas y alcaparras.

La sal (cloruro de sodio) es un bactericida suave que actúa a nivel de los tejidos celulares. Estos, sometidos a la acción deshidratante de la sal, dificultan el desarrollo de las bacterias responsables de la putrefacción.

La salazón puede realizarse en seco o mediante salmuera, es decir, sumergiendo el alimento en una solución de sal, cuya concentración varía en función de la sustancia a tratar.

Actualmente, aún se utiliza la salmuera para conservar carnes y pescados (que se prestan sin problemas a este tratamiento) a escala industrial, aunque suele combinarse este método con la acción conservante del calor.

CONSERVAR EN VINAGRE

Uno de los métodos más sencillos para preparar conservas consiste en emplear vinagre.

Lógicamente, como todos los demás procedimientos, este también exige ciertas precauciones especiales.

Ante todo, el vinagre debe ser lo bastante fuerte (por lo menos 7° de acidez). Hay que tener en cuenta que las verduras pueden, en ciertos casos, perder agua; este fenómeno en sí mismo no es problema, aunque implica la dilución del vinagre. Por tanto, es preferible concentrarlo mediante ebullición, lo que le hará perder parte del agua que contiene. En su caso, se puede hacer lo mismo con la verdura, macerándola previamente en sal.

El aire de los envases debe reducirse al mínimo, por lo que se recomienda que el vinagre cubra todo el producto, hasta el borde del recipiente.

Recordemos que el vinagre es muy ácido, por lo que se hervirá en repicientes de pírex o acero inoxidable para no estropear las cazuelas.

Además, los tarros que contendrán las conservas tendrán que resistir los ácidos fuertes: el vidrio es la mejor opción.

Por lo que respecta a las tapas de los tarros, serán herméticas y en ningún caso de metal.

Para este fin, las de corcho son ideales; una vez cerrados, los taparemos con una tela; por fuera, los protegeremos con una película transparente. También son adecuadas las tapas con abrazaderas de goma, así como las de metal esmaltado.

En el momento de consumir el producto conservado en vinagre, evitaremos el uso de cubiertos de plástico o metal para extraer el contenido del tarro.

Por el contrario, usaremos una pinza de madera, ideal para este menester, que nos permitirá además escurrir el vinagre; no debemos volver a guardar el vinagre extraído con el producto, ya que nos exponemos a contaminar la conserva restante.

CONSERVAR EN ACEITE

Digamos, ante todo, que el aceite no es un conservante, sino que mantiene las sustancias gracias a la fina película que se forma alrededor del producto, lo que impide el paso del aire y, por consiguiente, la aparición de microorganismos durante un tiempo breve.

Sin embargo, estos suelen atacar también al aceite, por lo que debemos antes tratar los alimentos que vamos a conservar con este método con agentes más eficaces, como calor, sal o vinagre.

No hay que olvidar que las verduras tienden a absorber aceite, disminuyendo el nivel del tarro: por tanto, habrá que añadir más hasta que dejen de chuparlo.

CONSERVAR CON FRÍO

También es muy cómodo conservar fruta y verdura en la nevera: de hecho, el frío detiene los procesos degenerativos de los alimentos, siempre que estos se conserven en recipientes herméticos. Se puede conservar cualquier alimento en la nevera, con resultados óptimos; de hecho, este método es sin duda el más empleado en nuestras casas.

Por lo que respecta a frutas y verduras, las lavaremos y secaremos perfectamente.

Las trocearemos y, como regla general, las coceremos durante unos minutos.

Las enfriaremos bajo el agua del grifo y las secaremos, pasando a continuación a guardarlas en bolsitas y recipientes herméticamente. Les pondremos una etiqueta con el nombre.

Sin embargo, esta es la explicación del procedimiento en líneas generales, pero luego cada verdura tiene unas exigencias particulares. La tabla de las páginas siguientes ofrece indicaciones concretas para cada hortaliza.

CONSERVAR CON ALCOHOL

Este tipo de conserva se realiza, esencialmente, con la fruta. A diferencia de los procedimientos anteriores, este método requiere, más que habilidad, paciencia y memoria.

VERDURAS[1]

Alimento

Preparación

Confección

Acelgas

Lavar y separar la parte blanca de la verde; escaldar la parte blanca 3-4 minutos; cocer al vapor la parte verde

Bolsitas de plástico

Ajo

Pelar

Poner crudo en tarros de plástico

Alubias

Hervir 1 minuto y medio

Bolsitas de plástico

Berenjena

Pelar, cortar en rodajas; hervir 4 minutos

Cajas de plástico o de cartón parafinado

Brécol

Lavar, escurrir, cortar en trozos; hervir 2-3 minutos

Bolsitas de plástico

Calabacines

Lavar y cortar en rodajas; escaldar durante 1 minuto

Bolsitas de plástico

Calabaza

Pelar y cortar en trocitos, cocer en un poco de agua hirviendo unos 10 minutos, dejar enfriar

Bolsitas de plástico

Cebollas

Lavar, pelar y cortar en rodajas

Guardar crudas en bolsitas de plástico

Cebolletas

Eliminar lo verde, lavar, pelar y cortar en rodajas

Guardar crudas en bolsitas de plástico

Coles de Bruselas

Limpiar y hervir 3-5 minutos

Bolsitas de plástico

Coliflor

Cortar en trozos y hervir durante 2 minutos

Cajas de cierre hermético

Escorzonera

Lavar, raspar las raíces

Bolsitas de plástico

Espárragos

Hervir 3-5 minutos los tallos despuntados

Papel de parafina o cajas herméticas

Espinacas

Lavar y secar; escaldar 1 minuto

Bolsitas de plástico

Garbanzos

Hervir 1 minuto y medio

Bolsitas de plástico

Guisantes

Hervir 1 minuto y medio

Bolsitas de plástico

Judías verdes

Despuntar y hervir 1-2 minutos en trocitos, o 2-3 minutos enteras

Bolsitas de plástico

Mazorcas

Despuntar las hebras y escaldarlas durante 6-10 minutos

Bolsitas de plástico

Patatas nuevas

Rayar, lavar, secar; hervir 3 minutos

Bolsitas de plástico

Patatas en palitos

Freír hasta media cocción, colar, secar

Bolsitas de plástico

Perejil

Lavar, secar

Tarros en general

Pimientos

Quitar semillas y hebras, cortar en tiras, hervir 1-2 minutos

Tarros de plástico o cartón parafinado

Puerros

Lavar, eliminar la parte verde, trocear y escaldar

Bolsitas de plástico

Remolacha

Lavar, cocer al vapor y escurrir

Cajas parafinadas

Ruibarbo

Cortar en trocitos la parte roja y escaldar 3-4 minutos

Tarros en general

Setas

Lavar con agua y limón, eliminar el fondo del tallo, hervir 2 minutos

Cajas de cierre hermético

Tirabeque

Lavar y eliminar la hebra; escaldar 2-3 minutos y secar

Tarros en general

Tomate triturado

Lavar, secar, escaldar y pelar; pasar la pulpa por el pasapurés

Tarros de plástico o cartón parafinado

Zanahorias

Rallar y escaldar 2-3 minutos

Bolsitas de plástico

FRUTA

Alimento

Preparación

Confección

Aguacates

Reducir a puré

Tarros en crudo

Albaricoques

Lavarlos, pelarlos, cortarlos por la mitad y extraer el hueso

Cubrir con almíbar o empaquetar al natural en tarros de plástico

Arándanos

Lavar y secar

Bolsitas de plástico

Caquis

Lavar, pelar, reducir a puré, añadir el zumo de 1/2 limón por cada 500 g

Tarros en crudo

Castañas

Hacer un corte en la cáscara, cocer en el horno 15 minutos, pelar y congelar

Tarros en crudo

Cerezas

Lavarlas, deshuesarlas y quitarles el rabillo

Cubrir con jarabe de azúcar o elaborar al natural en bolsitas de plástico

Ciruelas

Lavar, abrir por la mitad quitar el hueso

Cubrir con jarabe

Frambuesas

Quitar el rabillo, lavar en agua fría (si es preciso) y secar

Cubrir con jarabe de azúcar o empaquetar al natural en tarros de plástico

Fresas

Lavar en agua fría y secar

Cubrir con jarabe de azúcar o empaquetar al natural en tarros de plástico

Grosellas

Quitar los rabillos, limpiar con un trapo de cocina húmedo y secar

Bolsitas de plástico

Kiwis

Lavar, secar y reducir a puré

Cubrir con jarabe de azúcar

Mandarinas

Exprimir el zumo

Tarros de plástico o cristal

Manzanas

Pelarlas, quitarles el corazón, trocear, cocer y tamizar

Tarros de plástico o de cartón parafinado

Melocotones

Pelar, abrir, quitar el hueso, trocear

Cubrir con jarabe de azúcar o zumo de limón y empaquetar al natural en tarros de plástico

Naranjas

Exprimir el zumo

Recipientes de plástico o de cristal

Peras

Pelar, trocear, quitar el corazón, cocer y tamizar

Tarros de plástico cartón parafinado

Plátanos

Reducir a puré, añadir el zumo de medio limón por cada 300 g

Tarros en crudo

Uva

Pelar

Sumergir cada uva en almíbar, congelar sin tarro, y guardar luego en bolsitas de plástico

Uva espina

Pelar

Bolsitas de plástico

Los tiempos de preparación de la fruta en alcohol son muy largos; como en el caso de los licores, degustarla antes de tiempo implica, inevitablemente, estropearla.

El tiempo mínimo para que la fruta se impregne por completo de alcohol y azúcar es de dos meses.

Durante este tiempo, el líquido adquirirá el perfume y aroma de la fruta.

La fruta que se macera en alcohol no debe estar demasiado madura, para evitar que se reduzca a papilla durante la maceración.

También el tamaño es importante: elegiremos frutos de tamaño similar, para que la penetración de los agentes conservantes sea homogénea.

Los frutos pequeños habrán de dejarse enteros, mientras que los más grandes, si tienen una piel gruesa, pueden cortarse por la mitad. En caso de que los frutos sean de gran tamaño, los pelaremos y cortaremos en trocitos.

Si dejamos los frutos enteros, practicaremos un agujerito con una aguja en la piel para que el alcohol penetre en profundidad y, al impregnarse, la fruta no se reviente.

Llegados a este punto, no queda más que añadir el azúcar: la cantidad depende del dulzor de la fruta elegida.

Antes de añadir el alcohol, colocaremos en el recipiente de cristal la fruta por capas y el azúcar o el almíbar.

Cuanto menos grados tenga el alcohol, menos azúcar se añadirá.

En el caso de que el alcohol fuera muy fuerte, y olvidásemos añadir el azúcar, la fruta se arrugaría, ya que todas las sustancias azucaradas que contiene pasarían al alcohol.

CONSERVAR CON CALOR

El arma más eficaz contra moho y gérmenes consiste en esterilizar, o bien tratar con calor, los recipientes y su contenido.

En cada receta se indica el tiempo de esterilización necesario para eliminar los microbios.

El objetivo es desinfectar sin alterar el gusto ni el valor nutritivo de la comida.

El éxito de este procedimiento depende de varios factores: duración de la aplicación del calor; intensidad del calor aplicado; nivel de contaminación inicial (cantidad y calidad de los microbios que infestan las verduras), y tamaño del recipiente de la conserva.

Para asegurarnos de que la esterilización ha sido correcta, es muy importante seguir todos los pasos escrupulosamente.

En primer lugar, cuanto menos ácido sea el producto que se va a conservar tanto mayor será el tiempo de esterilización (véase la tabla «Tiempo de esterilización completa de un tarro de 500 gramos», en la página siguiente).

Si respetamos esta sencilla regla, podemos estar seguros de que ni la bacteria Clostridium botulinum habrá resistido.

El riesgo, en caso de que la bacteria no haya desaparecido por completo, se corre con las conservas en aceite que no se someten a esterilización posterior (tal es el caso, por ejemplo, de las conservas de pimientos o berenjenas en aceite).

La toxina que libera esta bacteria en la comida puede resultar fatal: así pues, escaldaremos siempre salsas y conservas, aunque sin recocerlas.

Vayamos ahora con la esterilización de nuestras conservas caseras: ¿qué procedimiento hay que seguir?

Podemos utilizar una cazuela normal o la olla a presión.

En el primer caso, herviremos los tarros de cristal que contienen la conserva después de haberlos cerrado herméticamente.

La olla debe ser lo bastante grande como para contener todos los tarros, sin que éstos se inclinen durante el hervor.

Normalmente, una olla de tamaño mediano puede contener ocho tarros de 1 litro.

En el fondo colocaremos una rejilla de madera, sobre la que apoyaremos los tarros; a continuación, llenaremos la cazuela de agua, 5 cm por encima de las tapas de los tarros.

Encenderemos el fuego, que será moderado. Cuando el agua empiece a hervir, empezaremos a contar el tiempo de esterilización.

Pasado el tiempo previsto para las verduras que estamos esterilizando, dejaremos enfriar por completo los tarros en el agua y luego los colocaremos en la estantería.

TIEMPO DE ESTERILIZACIÓN COMPLETA DE
UN TARRO DE 500 GRAMOS

Conservas ácidas*[2]

Minutos

Conservas de baja acidez**[3]

Minutos

alcachofas en aceite

30

alcachofas

30

alcachofas en vinagre

5

alubias

20

berenjenas en aceite

30

arándanos al jarabe

5

calabacines en aceite

20

coles de Bruselas

20

calabacines en vinagre

5

espárragos

20

cebolletas en aceite

30

espinacas

45

cebolletas en vinagre

5

guisantes

20

coliflor en aceite

5

hortalizas en cubitos

30

pimientos en aceite

30

judías verdes

20

pimiento asado (en aceite, añadir una cucharada de zumo de limón por tarro de 500 g)

45

olivas

20

pimientos pelados (agregar sal y una cucharada de zumo de limón por tarro de 500 g)

60

setas troceadas

30

pimientos en vinagre

25

tomates pelados

30

setas en aceite

10

tomates triturados

30

setas en vinagre

5

En caso de emplear la olla a presión, pondremos en el fondo una rejilla metálica y verteremos 1-1,5 litros de agua, en función del tamaño del contenedor.

Colocaremos los tarros en el fondo y taparemos la olla.

El fuego será vivo hasta que empiece a hervir: en ese momento, bajaremos gradualmente la llama y empezaremos a contar el tiempo de esterilización.

Pasados los minutos precisos, y tras dejar que la olla libere todo el vapor, enfriaremos los tarros en el agua antes de sacarlos. No importa que las tapas se hayan hundido, ya que es consecuencia de la salida del aire.

CONSERVAR CON AZÚCAR

Este procedimiento no requiere grandes precauciones, dado que la alta concentración de azúcar y la cocción bastan para eliminar los microbios presentes en los alimentos y en el tarro.

Este método permite obtener tres productos, a cada uno de los cuales corresponde un procedimiento concreto:

— confitura: es una conserva densa a base de pulpa de una o más especies de fruta;

— mermelada: es una conserva densa a base de puré de fruta;

— gelatina: es una conserva fluida a base de jugo de una o más especies de fruta.

Normalmente, para preparar las gelatinas se emplean frutas que contienen una notable cantidad de agua, mientras que para obtener una buena confitura se utilizan frutas con una alta concentración de azúcar.

Manzanas, peras y albaricoques son las frutas más adecuadas para las mermeladas. En las mermeladas o en las confituras, el azúcar y la fruta deben cocerse en dos fases distintas. El objetivo principal de la primera fase, en la que el azúcar y la fruta empiezan a cocer, es evaporar el agua que esta contiene.

Si la fruta tiene poco jugo, para cocerla habrá que añadir agua, que luego se habrá de evaporar por completo.

Empezaremos a cocerlo todo a fuego lento, para permitir que el azúcar se funda y la fruta libere todo su jugo; a continuación, subiremos el fuego hasta que hierva vivamente.

De vez en cuando, removeremos; con la espumadera retiraremos la espuma que se forma en la superficie durante la cocción.

Al concluir la evaporación del agua, es decir, cuando se desprende menos vapor y las burbujas que suben a la superficie son más densas, empieza la segunda fase de cocción.

Bajaremos el fuego, removiendo con frecuencia, ya que el puré se hace cada vez más denso y, por lo tanto, se pega con facilidad.

En este punto, podemos empezar a comprobar la consistencia de la mermelada o de la confitura.

La forma más sencilla para realizar este control es sumergir la espumadera en la olla, levantándola horizontalmente; cuando las gotas de la preparación se acumulan en la parte inferior de la misma, bajando en bloque lentamente, podemos dar por finalizada la cocción.

No hay que superar en ningún caso este punto de cocción, ya que nos exponemos a que el preparado se endurezca y carezca de sabor. Si no estamos seguros de su consistencia, podemos dejarlo en la olla hasta que se enfríe; entonces podremos precisar su solidez.

Si esta no fuera la adecuada, basta con encender de nuevo el fuego; si, por contra, la consistencia fuese excesiva, a causa de una cocción demasiado prolongada, podremos corregir el problema añadiendo agua; de todos modos, el color y el sabor ya no serán los mismos.

Como hemos visto, hay muchos factores que condicionan el éxito de una preparación de este tipo: la cantidad de fruta empleada, la velocidad de evaporación o la cantidad de agua que contiene la fruta.

Por ello, es muy difícil establecer el tiempo idóneo, ya que puede oscilar desde 20 minutos para 1 kg de fruta hasta varias horas, si se preparan grandes cantidades. Como regla general, para acelerar el procedimiento, resulta esencial llegar a la evaporación con un fuego sostenido.

Desde la perspectiva de la higiene, los mejores tarros para conservar correctamente confituras y mermeladas son:

— tarros de cristal con tapa hermética, fáciles de hallar en cualquier supermercado;

— tarros con tapa de vidrio, dotada de un aro de goma y que se cierra con un gancho.

Como es lógico, se pueden utilizar otros tipos de recipientes aunque, además de cerrarlos bien y asegurarnos de que sean de un material inalterable (nunca de plástico), no podremos hacer nada contra la elevada probabilidad de que el producto se deteriore por culpa del moho. Los tarros, además, deben ser transparentes para permitir un control fácil del contenido.

En el momento en que los vayamos llenando, los lavaremos y secaremos. Se pueden envasar los alimentos cuando aún están calientes, un cuarto de hora después de haberlos retirado del fuego, pero habrá que sumergir los tarros en agua caliente un poco antes de utilizarlos, para que no estallen.

En este caso, de todos modos, las mermeladas y las confituras, una vez envasadas, deben reposar hasta que estén frías.

La última operación consiste en igualar la superficie y taparla con un disco de papel aceitoso o de pergamino muy fino empapado en aguardiente o coñac, en contacto con el producto. En lugar del papel, se puede utilizar una capa de 2-3 mm de parafina, que se disolverá en una cazuelita a fuego muy lento.

Si optamos por el papel, podemos cerrar los tarros de inmediato; si, en cambio, hemos optado por la parafina, hay que esperar a que se solidifique.

Para evitar intoxicaciones de cualquier tipo, es preferible consumir las conservas preparadas en casa antes de un año; para ello, son muy útiles las etiquetas con la fecha.

MERMELADAS

Ante todo, hay que cocer la pulpa de la fruta para eliminar el agua y todas las impurezas.

En este fase inicial, emplearemos poca agua para no diluir en exceso el puré.

Para obtener un compuesto final claro, recomendamos espumarlo a menudo durante la ebullición.

Concluida esta fase, pesaremos el tarro con la pulpa para averiguar el azúcar que hay que añadir; esta varía tanto en función del peso como de la calidad de la fruta (cuanto más azucarada sea por naturaleza, menos necesidad tiene de ser endulzada). En cualquier caso, se requiere cierta precisión: si ponemos poco azúcar, nos exponemos a obtener una mermelada áspera y desagradable; si nos pasamos, en cambio, se podría cristalizar el producto, ocultando el aroma de la fruta. Al igual que la cantidad de azúcar, el tiempo de cocción es también muy variable.

Lo importante es seguir atentamente las indicaciones de las recetas.

CONFITURAS

La fase inicial de la preparación de una confitura es idéntica a la de la mermelada. Cuando acabe la primera ebullición de la fruta en un poco de agua, añadiremos los trozos o incluso frutos enteros. En función de la calidad de la fruta empleada, podemos cocer durante poco tiempo con adición de almíbar, aromatizado en su caso de forma especial, o bien, si queremos conservar los trozos de fruta blandos y tiernos, podemos prolongar la cocción durante todo el proceso de preparación, es decir, hasta que la parte deshecha de la fruta se vuelva cremosa (mientras que los trozos grandes aún serán consistentes).

GELATINAS

El objetivo es obtener el zumo de la fruta eliminando la pulpa que lo contiene: cuanto más jugosa sea esta, más fácil será preparar una buena gelatina. De hecho, las gelatinas más corrientes son las de naranja y limón. Si la fruta tiene poco jugo, la pondremos al fuego con el agua (un cazo por kg de fruta).

Se lleva a ebullición y se retira la fruta con una espumadera o un cucharón de madera para extraer el máximo zumo posible. Se coloca entonces la pulpa en una gasa especial y se filtra el zumo, aplastando de vez en cuando la fruta pero procurando que el líquido quede más bien claro.

Por lo general, se deja colar durante unas doce horas.

Transcurrido este tiempo, se pesa el zumo obtenido y se pone al fuego con una cantidad de azúcar prácticamente igual.

Se lleva a ebullición y se deja que se vuelva denso.

En caso de que la gelatina fuese muy líquida, no hay que olvidarse de añadir un buena cantidad de pectina, una azúcar especial, que se vende en tiendas, y facilita la solidificación del producto.

Si no la tuviéramos a mano, podemos sustituirla por zumo de manzana, que contiene una gran cantidad.

LOS UTENSILIOS NECESARIOS

Para la preparación de conservas, bastan pocos utensilios, algunos de los cuales ya forman parte del ajuar de una cocina normal, mientras que otros, más específicos, son fáciles de obtener.

Proporcionamos a continuación una lista de los instrumentos necesarios para la correcta preparación de conservas:

— cuchillos y navajitas varias para mondar y cortar la fruta;

— recipientes de plástico o cristal para lavar fruta y verdura;

— escurridor y coladores;

— balanza de cocina para pesar azúcar, fruta, verdura y demás alimentos;

— cucharón de madera para remover;

— espumadera para filtrar impurezas;

— recipientes de cristal con cierre hermético para envasar;

— cazuelita con parafina, papel de aceite o pergamino;

— ollas: las de cobre no estañado son ideales para preparar mermeladas, pues permiten una cocción rápida e impiden que se pegue el caramelo; también van bien las ollas de acero inoxidable o de aluminio pesado. En todo caso, deben ser anchas para permitir la evaporación del agua (y, en consecuencia, una rápida ebullición), y no demasiado bajas para evitar que el líquido, que produce abundante espuma por la cantidad de azúcar que contiene, rebose.

CÓMO ELEGIR Y PREPARAR FRUTAS Y VERDURAS

Muchos libros de cocina aconsejan el empleo, para preparar conservas, de fruta madura, con el fin de aprovechar al máximo su perfume y su sabor.

En realidad, es preferible que la fruta esté moderadamente madura, momento en que es más resistente a los golpes y, por ello, a ser pasto de mohos y bacterias, los cuales acabarían sin duda en el tarro de la conserva, perjudicando tanto la calidad como el sabor y el aspecto del producto. Además, como ya hemos dicho, la fruta demasiado madura, puesta a macerar, corre el riesgo de volverse una papilla.

Por tanto, los frutos deben estar en buenas condiciones, sin golpes ni grietas, elegidos con cuidado.

Si se tiene el privilegio de poder coger directamente del árbol la fruta para la mermelada, hay que elegir los frutos un día de tiempo seco y, a ser posible, utilizarlos enseguida para las recetas.

Al margen de su origen, la fruta debe lavarse con esmero, escurrirse bien y pelarse; en su caso, se eliminarán también huesos, corazones, pellejos y rabillos. Es fundamental eliminar las partes que hayan sufrido golpes o estén estropeadas.

Como es lógico, estas indicaciones son válidas también para la verdura.

PEQUEÑOS TRUCOS PARA SORTEAR CUALQUIER INCONVENIENTE

Durante la preparación de una conserva, podemos toparnos con pequeños problemas que, de no resolverlos, podrían poner en peligro el resultado de nuestro trabajo.

Por ejemplo, puede ocurrir que una mermelada cristalice. ¿Qué hacer en tal caso? La causa es que la fruta carece del ácido suficiente, así que basta con añadir zumo de limón.

Si, por el contrario, la conserva se fermenta, significa que no se ha cocido el tiempo suficiente, así que habrá que ponerla de nuevo en el fuego hasta que el preparado adquiera la consistencia adecuada (esto si, como es lógico, la fermentación no ha superado ciertos límites, en cuyo caso hay que tirar la preparación).

La presencia de moho en los tarros es una señal de alarma que nos advierte de que no los hemos cerrado herméticamente.

En tal caso, hay que tirar la conserva: recordemos que los preparados no deben presentar rastro alguno de moho o bacterias, dado que la ingestión de estos microorganismos y de las toxinas que muchos de ellos producen puede ser letal para el hombre.

Por último, si una mermelada resulta demasiado dulce en frío, le añadiremos zumo de limón.

LOS PELIGROS DE LAS CONSERVAS

Todos los alimentos, en condiciones naturales, están expuestos a sufrir alteraciones a causa del enmohecimiento, la putrefacción y la descomposición.

Los responsables de las alteraciones de la comida son los microorganismos que se encuentran en el aire (por ejemplo el moho, gérmenes y bacterias, algunas de las cuales, como el Clostridium botulinum, provocan intoxicaciones gravísimas, en ocasiones incluso mortales).

En general, es fácil detectar la presencia de estos huéspedes indeseables en nuestros alimentos: el moho, en concreto, se descubre a simple vista.

Otros síntomas macroscópicos e inequívocos de la alteración de una conserva son el clásico «abombamiento» de los tarros (hinchazón de los fondos metálicos) o, en ciertos casos, su estallido.

De todos modos, no siempre la alteración de un alimento es tan evidente: por tanto, hay que prestar mucha atención a las mínimas variaciones de sabor y olor de la comida.

Conservar un alimento quiere decir protegerlo de las alteraciones: todas las técnicas de conservación se proponen bloquear los factores (microorganismos) que las provocan.

En este sentido, el ambiente es fundamental: los microbios necesitan agua, aire y un grado de acidez específico para reproducirse.

Variando drásticamente estas condiciones, se puede inhibir el desarrollo de los responsables de muchos perjuicios alimentarios. Cuanto menos ácido sea el producto envasado en cristal, menos intenso debe ser el calor utilizado, de modo que la bacteria causante del botulismo sea eliminada con seguridad.

EL TOMATE Y SUS RECETAS

El tomate es el fruto de una planta originaria de América Central y del Sur (México, Perú).

En nuestra tradición culinaria, desde siempre se ha empleado durante el verano para preparar zumos y conservas.

Desde un punto de vista nutricional, el tomate posee un bajo valor calórico, debido a su modesto contenido en azúcares, grasas y proteínas, así como a su elevado índice de vitaminas A y C.

El grado de maduración influye decisivamente en su contenido de vitaminas y azúcares, los cuales alcanzan su valor máximo al madurar por completo el fruto.

La maduración se expresa mediante la plenitud del color: una de las señales más claras de la calidad y fragancia de esta hortaliza se tiene cuando, al frotar y oler posteriormente el rabillo, se percibe un tenue aunque claro aroma a tomate.

La tomatera tiene un tallo herbáceo robusto, recto o postrado y, por lo general, muy ramificado.

El fruto es una baya carnosa que se recolecta en verano. Hay varias clases de tomate, dotadas de características propias en función de las cuales elegiremos el tipo más adecuado para el preparado que vamos a realizar. Así, podemos crear sabrosas conservas que nos devolverán los sabores típicos del verano incluso en invierno.

La correcta esterilización de las conservas es muy importante, pues así evitaremos que se desarrollen mohos y bacterias.

Para ello, podemos recurrir a diversos métodos, aunque los más utilizados son dos:

— el primer sistema consiste en pelar los tomates, pasarlos luego por el pasapurés y embotellarlos o envasarlos en crudo; una vez cerrados los tarros herméticamente, se ponen a cocer al baño maría, de modo que la fase de preparación de la salsa y la de esterilización coincidan;

— el segundo sistema, en cambio, prevé que la cocción preceda a la fase de esterilización, que se lleva a cabo hirviendo al baño maría.

En ambos casos, los tarros deben estar cubiertos por completo por el agua, que luego se lleva a ebullición (el hervor debe durar un mínimo de 20 minutos).

Se dejan entonces enfriar totalmente, y se repite la operación una o dos veces.

La conserva de tomate es una de las más populares y fáciles de preparar; lo importante es que los tarros estén bien llenos, de forma que no quede espacio para el aire.

Un poco menos habitual es la receta de los tomates secos que se realiza en algunos lugares, y consiste en que se cortan por la mitad y se ponen a secar al sol. Para evitar que pierdan agua rápidamente, se salan ligeramente.

Una vez deshidratados, se guardan en tarros con aceite de oliva y, en su caso, pimientillos.

Además de estos dos sistemas, hay muchas otras formas de conservar el sabor del tomate; las razones del éxito de esta hortaliza son numerosas: ante todo, un alto grado de afinidad con casi todos los demás vegetales, aunque también con el pescado y la carne, los huevos y aromas como el ajo, la cebolla, la albahaca, etcétera.

No se acaba ahí la cosa: el tomate es excelente con aceite de oliva, pero también con panceta y tocino.

A continuación, se dan varias recetas para preparar exquisitas conservas con tomates.

Por lo que respecta a la esterilización, donde no aparezcan indicaciones especiales deben seguirse las reglas generales facilitadas anteriormente (véase el apartado «Conservar con calor», pág. 18).

Recordemos que en un tarro de 1 litro caben más o menos 700 g de tomates cortados en trozos grandes, así como 1 kg de tomate triturado.

SALSA DEL PASTORCILLO

Escaldar 1 kg de tomates bien maduros en agua hirviendo durante 1/2 minuto; cortarlos por la mitad longitudinalmente, quitarles las semillas y el agua, y tritularlos. En una sartén grande, sofreírlos a fuego vivo durante 5 minutos con 3 cucharadas de aceite de oliva, unas hojas de albahaca trituradas y sal. Verter en los tarros y esterilizar.

SALSA DE TOMATE

Escaldar 1 kg de tomates bien maduros en agua hirviendo durante 1/2 minuto; pelarlos, cortarlos por la mitad longitudinalmente y eliminar las semillas y el agua; triturarlos.

Sofreírlos a fuego vivo, en una sartén grande con aceite ya caliente, durante unos minutos, junto con un diente de ajo, unas hojas de albahaca desmenuzadas y un poco de sal.

Envasar y esterilizar.

Esta salsa es óptima aun si se sustituye la albahaca por orégano o perejil.

SALSA DE TOMATE AL APIO

Preparar un batido con 1/4 de cebolla, 1 diente de ajo, 1 trozo de apio de un dedo de largo, unas hojas de albahaca y perejil. Condimentar con un poco de aceite, sal y pimienta; trocear 7 u 8 tomates y poner todo al fuego. Remover de vez en cuando y, cuando el jugo haya adquirido el aspecto de una crema líquida, pasarlo por el cedazo, verter en los tarros y esterilizar. Esta salsa se presta a innumerables usos: es óptima con los hervidos, la pasta con queso y mantequilla o con el arroz.

SALSA DE TOMATE A LA CAMPESINA

Poner en una cazuela llana 1 cucharada de manteca de cerdo y, cuando esté caliente, añadir 50 g de tocino y 1/2 cebolla triturada.

Pochar la cebolla sin que se dore y añadir los tomates pelados, sin semillas y troceados.

Salpimentar y cocer a fuego vivo, removiendo con fecuencia, durante 5-6 minutos.

Verter en los tarros y esterilizar. Esta salsa sirve para sazonar macarrones, espaguetis y apio.

También se puede cocer todo junto, sustituyendo la mitad de la dosis de cebolla por 1 diente de ajo y añadiendo unas hojas de albahaca.

SALSA DE TOMATE AL CILANTRO Y PERIFOLLO

Escaldar y pelar 2 kg de tomates, cortarlos por la mitad y eliminar las semillas y el agua. Cortarlos en daditos, ponerlos en una cazuelita con 2 dl de aceite de oliva extra virgen, sal, pimienta blanca y unos granos de cilantro seco majado, 2 dientes de ajo y 20 g de perifollo triturado fresco. Guardar en los tarros y poner a cocer al baño maría durante unos 40 minutos; utilizar esta salsa para pescado hervido o al horno.

SALSA DE TOMATE RECETA LOMBARDA

Escaldar en una cazuelita 1 cucharada de aceite con 1 diente de ajo y 50 g de cebolla triturada. Añadir 1 kg de tomates pelados, 1 cucharadita de azúcar, otra de sal y una pizca de pimienta; proseguir la cocción durante 45 minutos. Sofreír aparte 100 g de mantequilla con 1 cucharadita de aceite, 2 hojas de laurel, 1 manojo de perejil, 1 ramita de romero, unas hojas de salvia y un poco de tomillo. Filtrar el sofrito y añadirlo a la salsa de tomate hasta que acabe la cocción. Verter en los tarros y esterilizar.

SALSA DE TOMATE CON VERDURAS

Cortar en trocitos 1/4 de cebolla, 1/2 zanahoria, 1 tallo de apio pequeño y un poco de perejil; añadir una hojas de albahaca bien limpias.

Ponerlo todo en una cazuelita con 2,5 cl. de aceite, sal y pimienta; añadir los tomates pelados, sin semillas, ligeramente troceados y quitándoles el agua.

Cocer tapado a fuego medio durante 15 minutos.

Batir y envasar.

Esterilizar.

Esta salsa es muy indicada para los hervidos.

TOMATES CONSERVADOS AL NATURAL

Lavar con cuidado los tomates de pera.

Practicar en cada tomate unos cortecitos en la parte contraria al rabillo, de manera que durante la esterilización la piel no se resquebraje.

Colocar los tomates en el tarro, dejando el menor espacio posible entre ellos.

Añadir un manojo de albahaca, lavado y bien seco.

Cerrar el tarro y esterilizarlo durante una hora.

También se pueden preparar los tomates conservados al natural pelándolos, o bien cortándolos en trocitos.

TOMATES AL GRATÉN

Cortar por la mitad 1 kg de tomates y eliminar las semillas con un tenedor. Salarlos y ponerlos a escurrir durante 45 minutos, con la parte cortada hacia abajo. Sofreírlos en una sartén con un poco de aceite y pan rallado.

En otra sartén, con 0,5 dl de aceite de oliva, dorar durante 5 minutos la cebolla, el perejil triturado y 1/2 diente de ajo.

Al acabar la cocción, añadir unos filetes de anchoa y deshacerlos machacándolos con un tenedor, sin dejar que se cuezan.

Mezclar en un cazo el contenido de las sartenes con 2 cucharadas de alcaparras y un buen pellizco de orégano.

Amasarlo bien.

Rellenar los tomates con la mezcla y esparcir por encima más pan rallado.

Sazonar la superficie con aceite de oliva.

Impregnar con aceite una cazuela de barro, poner los tomates, añadir 1/2 vaso de agua y meterlos en el horno durante 40 minutos, a 160 °C.

Dejar enfriar, taparlos con papel de cocina de plástico transparente, etiquetar y guardar en la nevera.

TOMATES PELADOS

Se precisa 1 kg de tomates y un manojo de albahaca lavado y bien seco. Llevar a ebullición 1 litro de agua y escaldar durante unos minutos los tomates lavados, y durante unos segundos las hojas de albahaca.

Escurrir los tomates con cuidado para no romperlos y pelarlos.

Poner en los tarros las hojas de albahaca, ligeramente saladas, y añadir 1 cucharada de zumo de limón por cada tarro de 1/2 kg.

Cerrar herméticamente y esterilizar durante una hora.

TOMATES TRITURADOS

Cortar por la mitad unos tomates bien maduros de la variedad más apropiada para la salsa, estrujarlos ligeramente para eliminar la mayor parte del agua y pasarlos por el pasapurés.

Dejar reposar el puré en un cazo durante 10 minutos y colar el líquido sobrante: el puré ya está listo para utilizar.

Verter en los tarros y esterilizar.

Esta es una receta muy adecuada para sazonar la pasta.

ZUMO DE TOMATE

Cortar en trocitos los tomates lavados, ponerlos en una cazuelita con 1/2 vaso de agua y un poco de sal; hervir durante 10 minutos.

Batir y eliminar pellejos y semillas.

Verter en los tarros y esterilizar.

PREPARACIONES ESPECIALES

BROVADAS

Las brovadas son un plato típico de la región del Friuli (Italia), fácil de realizar aunque poco corriente, ya que requiere un largo periodo de preparación.

Como tantas otras cosas del pasado, esta receta también corre el riesgo de ser olvidada: eso la hace más valiosa, y vale la pena probarla. Se trata de una receta muy sencilla y de fácil ejecución.

Las brovadas se emplean sobre todo como guarnición del típico cote-chino (salchichón de corteza de tocino que se come hervido), típico de la región.

Los mejores nabos son los blancos, aplastados y violáceos por la parte superior.

La antigua receta sugiere, tras limpiarlos escrupulosamente, ponerlos en un recipiente de madera, alternándolos con capas de hollejos de uvas acabadas de exprimir. Nosotros nos conformaremos con poner los nabos cortados en rodajas a macerar en tarros de cristal o de barro cocido vitrificado, dentro de los cuales colocaremos los hollejos.

Cerraremos los tarros de cristal apoyando debajo de la tapa un trapo más pequeño que la boca, para que presione el contenido.

Para lograr una buena fermentación, verteremos sobre los hollejos los posos de vino obtenidos con el primer prensado: de esta manera, nos aseguramos un buen grado de humedad durante todo el tiempo necesario.

CONFITURA A LA MOSTAZA

La confitura a la mostaza es un condimento picante compuesto por fruta confitada empapada en un jarabe en el que se ha mezclado una cantidad más o menos elevada de mostaza.

La palabra mostaza es de origen francés, pues procede de moutarde, que a su vez se deriva de moût ardent (mosto ardiente), dado que antiguamente la harina de jenabe se disolvía en el mosto de la uva, que se volvía muy picante. Esta receta es muy sencilla de preparar en casa: el único inconveniente es que deben emplearse numerosas variedades de frutas.

La fruta sobrante que no utilicemos para la mostaza puede emplearse para preparar una rica macedonia.

Los frutos que se utilizan son: manzanas de pulpa compacta, peras poco jugosas, melocotones, higos ligeramente ácidos, melón, calabaza amarilla, cerezas de la variedad más dura y, para terminar, cáscaras de naranjas y de cidras confitadas.

Primeramente, pelaremos las manzanas y las peras, y les quitaremos el corazón; eliminaremos las pepitas y la piel a la calabaza y al melón.

Cortaremos toda la fruta en trozos más o menos grandes (los higos pueden cortarse simplemente por la mitad).

Una vez preparada la fruta, se pasa a la cocción; el proceso consta de dos fases.

En un primer momento, se pone al fuego una buena cantidad de agua acidulada con zumo de limón y azucarada (una dosis que endulce levemente el conjunto); una vez que se ha llegado a la ebullición, se vierte la fruta de cocción más larga (manzanas, peras, cerezas y calabaza).

Al cabo de 10 minutos, se añaden los higos, el melón, los melocotones y, en su caso, otras frutas que hayamos decidido emplear.

La cocción se desarrollará a fuego moderado, hasta que la fruta esté tierna (no desmenuzada).

Una vez alcanzado el punto óptimo de cocción, con ayuda de la espumadera extraeremos los trozos de fruta, los colaremos con cuidado y los pondremos sobre un trapo para que se sequen.

A continuación, pondremos los trozos de fruta en cedazos de malla ancha, que expondremos al sol y al aire, donde se quedarán hasta que estén completamente secos (no pasados).

Se procede entonces a la segunda fase de cocción: se pone al fuego, en una cazuela llana, 1 litro de vino blanco seco con 600 g de miel, y se hará hervir la mezcla, removiendo de vez en cuando hasta obtener un jarabe denso.

Aparte, derretiremos 50 g de mostaza en polvo en un poco de vino, y la añadiremos al jarabe de vino y miel.

Pasados unos minutos, podemos retirar la mixtura del fuego, dejando entibiar.

Colocaremos toda la fruta en tarros de cristal, procurando mezclar los distintos trozos y añadiendo las cortezas confitadas; lo recubriremos todo con el jarabe de mostaza, tratando de sumergir la fruta por completo.

Llegados a este punto, no hay más que dejar enfriar el contenido de los tarros, que cerraremos luego herméticamente y conservaremos en un lugar fresco.

VINAGRE AROMÁTICO

Un vinagre aromatizado de calidad se puede preparar en casa, con sabores distintos, para utilizar cuando lo requiera nuestra inspiración culinaria.

Para aromatizar el vinagre se utilizan hierbas aromáticas y algunas especias: con este fin, suelen emplearse albahaca, salvia, pimienta negra, estragón y limón. Si lo deseamos, podemos añadir también ajo, romero, mejorana, tomillo y hebras de apio.

Asimismo, se emplean cebolletas (2 o 3 por litro de vinagre), o bien cebollas frescas, de las que también se aprovechan las hojas verdes, en función de si queremos o no que se note su aroma.

Como es lógico, habremos de seleccionarlas según el uso que queramos dar al vinagre: menta, hojas verdes de cebolla y pimienta negra, por ejemplo, son perfectas para el vinagre aromático de las ensaladas que acompañan a los hervidos.

Para obtener un buen resultado, es preferible que las hierbas se trituren y que los granos de pimienta esté bien machacados: estos, cuando se utilizan, se colocan en el fondo del tarro y se cubren con 1 litro de vinagre.

Una vez añadidos los sabores elegidos, cerraremos el tarro herméticamente; el vinagre debe macerar durante un mes, a ser posible al sol, agitando el tarro una vez al día.

Transcurrido el tiempo previsto, se filtrará con un embudo de cristal forrado con papel de filtro; sólo queda llenar con el precioso líquido unas botellas de cristal, que taparemos de inmediato con tapones de corcho nuevos, sujetos con un bramante y sellados con un baño de parafina derretida.

Para ensalzar el sabor de la ensalada diaria, bastará con añadir unas gotas de este exquisito vinagre, tras aliñarla del modo habitual.

RECETARIO

En cada receta se indican los tiempos de preparación

(excluido el secado, en los casos en que este se requiere, y la esterilización)

y de cocción

(excluido el tiempo que necesita el agua, vino, vinagre, etc., para alcanzar el punto de ebullición)

ACEITE AROMATIZADO

dong ho preparación: 15 minutos

1/2 l de aceite de oliva extra virgen

1 manojo de albahaca o menta

1 Con un trapo húmedo, limpiar bien las hojas y los tallos de albahaca o menta.

2 Verter el aceite en las botellas y distribuir las hierbas; cerrar con un tapón de corcho y conservar en lugar fresco y protegido de la luz durante un mes o mes y medio.

3 Transcurrido el tiempo indicado, retirar las hierbas aromáticas, filtrando el aceite, que guardaremos en las botellas.

Variante

En lugar de albahaca o menta, podemos usar todas las hierbas aromáticas que se dan a lo largo del año.

ALBAHACA EN ACEITE

 preparación: 10 minutos + tiempo de espera

100 g de albahaca

100 ml de aceite de oliva extra virgen

1 Colocar, en tarritos esterilizados, las hojas de albahaca limpias y aceite de oliva extra virgen hasta colmar los tarros (las hojas deben quedar bien cubiertas de aceite).

2 Cerrar herméticamente y conservar en un lugar fresco y oscuro.

3 Pueden utilizarse tanto las hojas de albahaca como el aceite aromatizado al cabo de una semana. Una vez abierto el tarro, se recomienda conservarlo en la parte menos fría de la nevera, rellenándolo de aceite a medida que se vaya consumiendo el contenido.

ALBARICOQUES A LA NARANJA

preparación: 10 minutos

1 kg de albaricoques

100 g de azúcar

200 ml de coñac

1 pedacito de canela la corteza de 1 naranja

1 Lavar los albaricoques y secarlos perfectamente.

2 En un tarro adecuado para conservas de 1,5 l de volumen, poner el azúcar, el coñac, el trocito de canela y la cáscara de naranja.

3 Introducir los albaricoques en el tarro y cerrarlo.

4 Dejar macerar durante un mes, por lo menos.

ALCACHOFAS EN ACEITE

preparación: 20 minutos

cocción: unos 5 minutos

(dosis para 2 tarros de 500 g) 1,5 kg de alcachofas

300 ml de aceite de oliva extra virgen

1/2 vaso de vino blanco

1 l de agua

1 limón

4 hojas de laurel

1 cucharadita de granos de pimienta

1 vaso de vinagre sal

1 Limpiar las alcachofas, eliminando las hojas externas más duras; ponerlas en agua acidulada con limón.

2 Llevar a ebullición el agua con sal, y añadir el vino y el vinagre; volver a llevar a ebullición, y sumergir las alcachofas escurridas en la olla.

3 Hevir de nuevo y calcular 5 minutos de cocción.

4 Escurrir bien las alcachofas y colocarlas sobre un trapo de cocina durante un par de horas, para eliminar la humedad.

5 Una vez secas, introducirlas en tarros con granos de pimienta y hojas de laurel, y cubrir con aceite (las alcachofas deben quedar sumergidas en este).

6 Cerrar herméticamente y dejar que reposen a oscuras durante una semana.

7 Transcurrido este tiempo, abrir los tarros y rellenar de aceite si fuera necesario.

8 Volverlos a cerrar y conservar a oscuras en un lugar fresco.

ARÁNDANOS AL VINO

 preparación: 15 minutos

1 kg de arándanos

200 g de azúcar

100 ml de coñac

300 ml de vino tinto

1 trocito de canela la corteza de 1 limón

3 granos de pimiento

1 Lavar los arándanos y secarlos con cuidado.

2 Ponerlos en un tarro, añadiendo los granos de pimienta, la canela y la corteza de limón.

3 Agregar el azúcar, el coñac y el vino.

4 Remover con cuidado y cerrar.

5 Dejar que coja sabor y girar el tarro un par de veces a la semana.

6 Al cabo de un mes, los arándanos estarán listos.

Variante

Si preferimos los arándanos con un sabor más acusado, sustituir el coñac por aguardiente.

BERENJENAS Y CALABACINES ÁCIDOS

 preparación: 10 minutos

 cocción: unos 5 minutos

500 g de berenjenas

500 g de calabacines

1 l de vinagre de vino

50 g de sal

2 dientes de ajo

unos granos de pimienta

aceite de oliva

1 vaso de agua

1 Lavar las berenjenas y los calabacines y trocearlos.

2 Pelar los dientes de ajo.

3 Llevar a ebullición el vinagre, al que habremos añadido el agua, la sal, la pimienta y el ajo.

4 Sumergir la verdura durante unos minutos; escurrirla y ponerla a secar sobre una superficie inclinada. Meterla en los tarros y cubrir con aceite de oliva.

5 Cerrar herméticamente y esterilizar durante 25 minutos.

Servir esta verdura tibia, acompañándola en su caso con unos filetes de anchoas.

CASTAÑAS AL AGUARDIENTE PERFUMADO DE LIMÓN

preparación: 30 minutos

cocción: unos 35 40 minutos

1 kg de castañas

300 g de azúcar

la corteza de 1 limón

el zumo de 1/2 limón aguardiente para rellenar los tarros agua

1 Hacer un corte en las castañas con un cuchillo, colocarlas en una cazuela llana y ponerlas al horno durante 10 minutos, a 200 °C.

2 Pelarlas y colocarlas en una cacerola, cubriéndolas hasta el borde con agua.

3 Llevar a ebullición y cocerlas a fuego moderado hasta que se reblandezcan.

4 Dejar enfriar por completo.

5 En una cazuela, poner el azúcar con muy poca agua y la corteza de limón.

6 Llevar a ebullición a fuego moderado y remover de vez en cuando, hasta que el azúcar se disuelva por completo.

7 Poner las castañas en los tarros, procurando que no se rompan; agregar el zumo de limón al azúcar disuelto y verterlo todo sobre las castañas.

8 Agregar entonces el aguardiente hasta rellenar los tarros por completo.

9 Cerrar herméticamente y conservar en un lugar fresco y a oscuras durante un par de meses.

Podemos servir las castañas al aguardiente como postre, solas, con un poco de nata montada o con helado de crema o castaña.

CEBOLLETAS EN ACEITE

 preparación: 20 minutos + tiempo de maceración + 1 día

(dosis para 2 tarros de 750 g) aceite de oliva extra virgen

1,5 kg de cebolletas unos clavos pimienta en grano

1 hoja de laurel sal agua

1 vaso de vinagre

1 Pelar las cebolletas y eliminar las raíces. Dejarlas en agua durante 1/2 hora.

2 Llevar a ebullición el vinagre con las especias y la sal. Dejar enfriar.

3 Poner las cebolletas escurridas en un recipiente, añadir el vinagre y dejar macerar durante toda una noche.

4 Al día siguiente, escurrir el vinagre de las cebolletas y ponerlas en tarros, de manera que no queden espacios.

5 Añadir aceite hasta que las cubra y poner sobre los tarros una gasa o un trapo de cocina.

6 Comprobar el nivel de aceite durante unos días y rellenar de vez en cuando.

7 Cerrar los tarros herméticamente, esterilizar y dejarlos en reposo a oscuras durante un par de meses, para que las cebolletas se reblandezcan.

CEBOLLETAS AGRIDULCES

 preparación: 10 minutos

 cocción: 5 minutos

500 g de cebolletas

600 ml de vino blanco seco

600 ml de vinagre de vino

60 g de azúcar

100 g de sal

especias (pimienta, canela, clavo)

1 Pelar las cebollas y lavarlas.

2 Poner a hervir el vino, el vinagre y la sal.

3 Sumergir las cebolletas y llevarlas a ebullición; cocerlas durante 5 minutos.

4 Escurrirlas y ponerlas a secar sobre una superficie inclinada.

5 Introducirlas en los tarros y cubrirlas con el líquido de la cocción cuando esté frío; añadir azúcar y especias.

6 Cerrar herméticamente y esterilizar durante 20 minutos.

Las cebolletas agridulces constituyen una óptima guarnición de las carnes.

CEBOLLETAS EN VINAGRE

preparación: 10 minutos

cocción: 15 minutos

500 g de vinagre

1,5 kg de cebolletas unos clavos

2 hojas de laurel aceite de oliva extra virgen

1 cucharadita de granos de pimiento negra

1 cucharada de sal gorda agua

1 Con un cuchillo afilado, pelar las cebolletas y eliminar las raíces.

2 Dejarlas en agua durante 1/2 hora.

3 En una cazuela, llevar a ebullición el vinagre con las especias y la sal; hervir durante 10 minutos.

4 Añadir las cebolletas y volver a hervir; cocer 5 minutos más.

5 Escurrirlas y conservar el vinagre utilizado.

6 Una vez que estén frías, ponerlas en los tarros, tratando de no dejar espacios vacíos, y verter el vinagre frío y las especias.

7 En caso necesario, añadir más vinagre hasta que las cebolletas estén cubiertas por completo.

8 Cubrir con aceite.

9 Cerrar los tarros, esterilizar y conservar a oscuras durante 2 meses.

CEREZAS EN ALCOHOL

preparación: 15 minutos

1 kg de cerezas

200 g de azúcar

300 ml de alcohol etílico

1 manojo de menta

3 granos de pimienta

la corteza de una naranja

1 Lavar las cerezas y secarlas perfectamente.

2 Ponerlas en un tarro añadiendo la menta y los granos de pimienta.

3 Agregar la corteza de la naranja cortada en tiras.

4 Añadir el azúcar y el alcohol.

5 Mezclar con cuidado y cerrar el tarro herméticamente.

6 Dejar que coja sabor y girar un par de veces a la semana.

7 Al cabo de unos dos meses, ya se pueden consumir.

CEREZAS CONFITADAS

preparación: 20 minutos

1,5 kg de cerezas maduras

120 g de azúcar agua

1 Lavar con cuidado las cerezas y deshuesarlas.

2 Meterlas en los tarros.

3 Añadir el azúcar y el agua (la fruta debe quedar cubierta).

4 Esterilizar durante 25 minutos, como mínimo.

Las cerezas confitadas son óptimas para adornar los pudines y las cremas.

CHOW-CHOW

 preparación: 20 minutos

cocción: unos 15 minutos

500 g de tomates pequeños

1 coliflor pequeña

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

200 g de judías verdes

250 g de granos de maíz dulce sal

6 dl de vinagre de vino blanco

90 g de azúcar de caña

15 g de mostaza en polvo

1 cucharada de semillas de mostaza

1 cucharadita de cúrcuma

1 Trocear la coliflor, pelar los tomates y cortarlos en cuartos.

2 Cortar los pimientos en tiras, eliminando las semillas.

3 Quitar las hebras y las puntas a las judías y cortarlas en trozos de unos 2,5 cm.

4 Ponerlo todo en un recipiente grande con los granos de maíz dulce y agregar la sal.

5 Dejar reposar 24 horas y escurrir el agua que suelten.

6 Calentar el vinagre con el azúcar, la mostaza y la cúrcuma; cuando empiece a hervir, añadir las verduras.

7 Llevar a ebullición y dejar cocer, con el recipiente tapado, durante unos 15 minutos.

8 Verterlo todo en tarros. Cerrar y esterilizar.

9 Esperar dos semanas antes de consumir la conserva.

El chow-chow puede ser un óptimo acompañamiento de carnes cocidas.

CHUTNEY DE HINOJO Y PASAS

preparación: 10 minutos

cocción: unos 25 minutos

(dosis para 4 tarros de 150 g)

1 kg de hinojo

500 g de azúcar

100 g de pasas sultanas

5 dientes de ajo

pimentón rojo en polvo

pimienta negra en polvo

una pizca de canela

una pizca de clavo sal

el zumo de 1/2 limón unas cucharadas de agua

1 Triturar el ajo; reblandecer las pasas en agua fría durante 10 minutos.

2 Lavar el hinojo, cortarlo en trocitos no demasiado pequeños y ponerlos en una cazuela con el zumo de limón y el azúcar; añadir unas cucharadas de agua y las especias, tapar y cocer a fuego moderado durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando.

3 En este momento, añadir el ajo y las pasas escurridas, rectificar la sal y dejar cocer otros 5 minutos.

4 Verter el chutney caliente en tarros, cerrarlos herméticamente y ponerlos en una olla lo bastante profunda.

5 Para esterilizar los tarros, llevarlos a ebullición y cocer durante unos 30 minutos.

6 Dejar enfriar en el agua de esterilización, secar, etiquetar y conservar a oscuras durante un mes, por lo menos.

Utilizar el chutney para acompañar arroz hervido y carne cocida.

CHUTNEY DE MANGO

preparación: 15 minutos

cocción: unos 20 minutos

2 mangos verdes

45 g de sal

3 dl de vinagre de vino blanco l

240 g de azúcar de caña

2 dientes de ajo machacados

30 g de raíz de jengibre triturada

1 cucharadita de pimentón dulce

1 trozo (5 cm) de canela en rama

60 g de almendras trituradas

60 g de pasas

1 l de agua

1 Pelar los mangos, cortarlos por la mitad y eliminar los huesos; triturar la pulpa y ponerla en un recipiente.

2 Espolvorear con sal y cubrir con el agua.

3 Dejar reposar 24 horas. Escurrir.

4 Disolver el azúcar en el vinagre, añadir el ajo machacado, el jengibre triturado, el pimentón y la canela en rama.

5 Hervir durante 5 minutos, incorporar los mangos triturados y seguir cociendo hasta obtener la densidad deseada (mínimo 15 minutos), añadiendo las almendras trituradas y las pasas en los últimos 5 minutos de cocción.

6 Dejar enfriar y retirar la ramita de canela. Verter en los tarros y cerrar herméticamente. Esterilizar.

7 Conservar la preparación durante al menos dos semanas antes de consumir.

El chutney de mango es un acompañamiento ideal de todas las preparaciones a base de curry.

CIRUELAS EN ALCOHOL

preparación: 10 minutos

500 g de ciruelas secas sin hueso

100 g de azúcar

200 ml de alcohol etílico

1 trocito de canela

1 cucharada de clavos

1 vaso de agua

1 Poner el azúcar, el alcohol y el agua en un tarro adecuado para conservas, de 1,5 litros de capacidad.

2 Agregar la canela troceada y los clavos.

3 Poner las ciruelas en el tarro y cerrarlo.

4 Dejar macerar durante al menos un mes.

5 Pasado este tiempo, servir las ciruelas como postre.

Variante

Si batimos las ciruelas, podemos servirlas como salsa para el helado.

CIRUELAS EN ALMÍBAR

preparación: 5 minutos

800 g de ciruelas maduras

120 g de azúcar agua

1 Lavar con cuidado las ciruelas.

2 Partirlas por la mitad y quitar el hueso.

3 Poner las mitades en los tarros.

4 Añadir el azúcar y una cantidad de agua suficiente para cubrir la fruta.

5 Esterilizar durante al menos 20 minutos.

Las ciruelas en almíbar pueden sazonarse con yogur natural.

COLIFLOR EN ACEITE

preparación: 5 minutos

cocción: 7-8 minutos

(dosis para 4 tarros de 500 g)

2 kg de coliflor

1 botella de vino blanco seco

1 vaso de agua unas hojas de laurel

unos granos de pimiento sal aceite de oliva extra virgen

1 Limpiar bien la coliflor y trocearla.

2 En una cazuela, llevar a ebullición el vino con el agua, añadir las hojas de laurel desmenuzadas, los granos de pimienta machacados y la sal.

3 Agregar la coliflor y cocer durante 7-8 minutos, escurrirla y dejarla secar sobre un trapo de cocina durante un par de horas.

4 Poner la coliflor en los tarros, añadir el aceite de oliva extra virgen hasta cubrir y cerrarlos inmediatamente. Esterilizarlos.

La coliflor en aceite es un estupendo aperitivo o guarnición.

COLIFLOR AL ZUMO DE LIMÓN

preparación: 10 minutos

cocción: 7-8 minutos aproximadamente

(dosis para 4 tarros de unos 500 g)

2 kg de coliflor

1 limón

unas bayas de enebro unos clavos unos granos de pimiento

2 vasos de vinagre de vino blanco sal

2 l de agua

1 Limpiar la coliflor y trocearla.

2 Pelar el limón y exprimirlo.

3 En una cazuela de acero o esmaltada, poner la cáscara y el zumo del limón, el vinagre y el litro de agua; llevar a ebullición y añadir la coliflor, las bayas de enebro machacadas, los clavos y la pimienta.

4 Esperar de nuevo a que hierva, añadir la sal y cocer durante 7-8 minutos.

5 Escurrir la coliflor, y ponerla sobre un trapo de cocina durante un par de horas.

6 Mientras, llevar a ebullición 1 litro de agua salada, agregar el líquido de la cocción de la coliflor, una vez filtrado, y dejar entibiar.

7 Poner la coliflor en tarros y cubrirlos con el líquido. Cerrar enseguida mientras el líquido aún está tibio y conservar en un lugar fresco y oscuro durante un mes, como mínimo.

CONDIMENTO PARA PESCADOS

preparación: 5 minutos

200 g de romero, salvia y un poco de mejorana 1 kg de sal fina

30 g de pimienta

1 Limpiar la salvia, el romero y la mejorana.

2 Batir con 100 g de sal hasta obtener un polvo verde homogéneo.

3 Agregar la pimienta y añadir al resto de la sal; mezclar bien, verter en tarritos y cerrar herméticamente.

Este condimento se conserva en perfectas condiciones durante mucho tiempo, y está indicado para pescados a la parrilla.

CONFITURA DE ALBARICOQUES

preparación: 15 minutos

cocción: unos 30 minutos

1 kg de albaricoques

650 g de azúcar

1 Lavar con cuidado los albaricoques.

2 Partirlos por la mitad y eliminar los huesos.

3 Pesar los medios frutos; el peso debe rondar los 900 g.

4 Ponerlos en una olla, cortados en cuartos; añadir el azúcar.

5 Llevar al fuego y remover con frecuencia.

6 Cocer a fuego moderado durante unos 5 minutos, o bien hasta que se haya disuelto el azúcar y los albaricoques empiecen a soltar jugo.

7 En este momento, pasar a cocer a fuego fuerte, removiendo de vez en cuando y espumando, hasta que se desprenda poco vapor de la cocción y las burbujas que suben a la superficie sean más densas.

8 Reducir el fuego y remover con frecuencia, hasta que la confitura alcance la consistencia adecuada.

9 Verter en los tarros y cerrarlos herméticamente.

10 Esterilizar durante al menos 20 minutos.

Emplear esta confitura para rellenar tartas y pasteles.

CONFITURA DE ALBARICOQUES AL LIMÓN

preparación: 15 minutos

+tiempo de maceración

cocción: unos 30 minutos

1 kg de albaricoques sanos y maduros ya deshuesados

600 g de azúcar el zumo y la corteza de 1 limón

1 Poner los albaricoques en un cazo grande de porcelana o cristal.

2 Añadir el zumo de limón, cubrir con el azúcar y dejar macerar durante 24 horas.

3 Transcurrido este tiempo, añadir la corteza de limón y mezclar.

4 Poner todo en una olla y cocer a fuego moderado, removiendo con frecuencia y espumando de vez en cuando, hasta alcanzar la densidad adecuada (30 minutos).

5 Espumar una vez más, retirar el recipiente del fuego y verter la confitura, aún caliente, en los tarros de cristal esterilizados, que previamente se habrán calentado.

6 Cerrar enseguida los tarros herméticamente, darles la vuelta con rapidez y dejarlos enfriar por completo en esta posición.

7 Esterilizarlos durante al menos 20 minutos.

Esta confitura es muy adecuada como relleno de manzanas.

CONFITURA DE ARÁNDANOS

preparación: 10 minutos

cocción: unos 25 minutos

700 g de azúcar

1 kg de arándanos agua fría

1 Poner los arándanos en un recipiente grande; cubrirlos con agua fría y eliminar las hojitas y las ramitas que flotan.

2 Con una mano, remover para que suban a la superficie las impurezas; eliminarlas.

3 Escurrir los arándanos.

4 Ponerlos en una olla y agregar el azúcar.

5 Llevar al fuego y remover a menudo; cocer a fuego moderado durante unos 5 minutos.

6 Subir el fuego y cocer, removiendo de vez en cuando y espumando, hasta que la cocción desprenda menos vapor y las burbujas de la superficie sean más densas.

7 Reducir la llama y cocer a fuego más suave, removiendo con frecuencia, hasta que la confitura alcance la consistencia adecuada.

8 Verter en los tarros y cerrarlos herméticamente.

9 Esterilizar durante al menos 20 minutos.

La confitura de arándanos es un óptimo acompañamiento para la carne de cerdo.

CONFITURA DE CEREZAS

 preparación: 25 minutos

cocción: unos 30 minutos

1 kg de cerezas

600 g de azúcar

1 Lavar con cuidado las cerezas.

2 Quitarles los rabillos y deshuesarlas.

3 Ponerlas en un cazo y añadirles el azúcar.

4 Llevar al fuego y remover con frecuencia; cocer a fuego moderado durante unos 5 minutos o hasta que el azúcar se disuelva y las cerezas empiecen a soltar jugo.

5 Subir entonces la llama y continuar la cocción, removiendo de vez en cuando y espumando, hasta que el vapor sea más ligero y las burbujas que suben a la superficie sean más densas.

6 Bajar el fuego y seguir cociendo, removiendo con frecuencia, hasta que la confitura alcance la consistencia adecuada.

7 Verter en tarros y cerrarlos de inmediato herméticamente.

8 Esterilizar durante al menos 20 minutos.

Esta confitura es óptima para rellenar bollos.

CONFITURA DE CEREZAS NEGRAS

preparación: 25 minutos + tiempo de maceración

cocción: unos 30 minutos

1 kg de cerezas negras bien maduras

550 g de azúcar

1 Deshuesar las cerezas y ponerlas a macerar en una cazuela, ancha y baja, alternándolas con capas de azúcar.

2 Transcurridas 24 horas, transvasar la mezcla a una olla grande y limpia, a ser posible de cobre estañado y redonda; poner a cocer a fuego moderado, removiendo a menudo y espumando de vez en cuando, hasta alcanzar el punto idóneo, señalado por la densa espumilla que se formará alrededor de la espátula de madera.

3 Espumar una vez más, retirando el recipiente del fuego, y verter la confitura, aún caliente, en tarros de cristal esterilizados, que habrán sido previamente calentados.

4 Cerrar herméticamente los tarros, darles la vuelta y dejarlos enfriar en esta posición.

5 Esterilizar durante al menos 20 minutos y colocarlos en un lugar fresco y seco, a oscuras.

CONFITURA DE CEREZAS NEGRAS AL VINO TINTO

preparación: 25 minutos + tiempo de maceración

cocción: unos 25 minutos

1 kg de cerezas negras bien maduras

600 g de azúcar

1 dl de vino tinto joven

1 Deshuesar las cerezas y colocarlas en una cazuela ancha y baja.

2 Cubrir con azúcar y dejar macerar.

3 Transcurridas 24 horas, transvasar la mezcla a una olla; poner a cocer a fuego moderado, removiendo con frecuencia y espumando de vez en cuando hasta alcanzar la densidad adecuada (unos 25 minutos).

4 Agregar el vino.

5 Espumar una vez más y verter la confitura, aún caliente, en los tarros de vidrio esterilizados y previamente calentados.

6 Cerrar enseguida herméticamente los tarros y darles la vuelta; dejarlos enfriar del todo en esta posición.

7 Esterilizar durante al menos 20 minutos.

Servir esta confitura con helado de vainilla.

CONFITURA DE CIRUELAS CLAUDIAS

preparación: 15 minutos

cocción: 30 minutos aproximadamente

1 kg de ciruelas claudias

500 g de azúcar

el zumo de 1 limón

1 pedacito de canela

1 Lavar la fruta.

2 Poner las ciruelas, ya deshuesadas, junto con el azúcar y el zumo de limón, en una fuente.

3 Cocer a fuego moderado, removiendo con frecuencia y espumando de vez en cuando, hasta alcanzar la densidad adecuada (unos 25 minutos); agregar los trozos de canela y seguir cociendo.

4 Retirar del fuego y verter la confitura, aún caliente, en los tarros de vidrio; quitar la canela.

5 Cerrar y esterilizar durante al menos 20 minutos.

CONFITURA DE FRAMBUESAS

preparación: 15 minutos + tiempo de maceración

cocción: unos 25 minutos

1 kg de frambuesas frescas y pulposas

600 g de azúcar el zumo de 1 limón

1 Lavar las frambuesas y partirlas por la mitad; ponerlas en un cazo grande de porcelana o de vidrio, agregar el zumo de limón y cubrirlo todo con azúcar, dejando macerar 24 horas.

2 Transvasar la mezcla a una olla grande y limpia; cocer a fuego moderado, removiendo con frecuencia y espumando de vez en cuando, hasta alcanzar el punto óptimo, detectable porque se formará una telilla de confitura alrededor del cucharón de madera (unos 20 minutos).

3 Espumar de nuevo, retirar la olla del fuego y verter la confitura, aún caliente, en tarros de cristal que previamente habremos esterilizado y calentado.

4 Cerrar herméticamente los tarros, darles la vuelta y dejarlos así hasta que estén totalmente fríos.

5 Esterilizar durante 20 minutos. Por último, guardar en un lugar fresco, seco y protegido de la luz.

CONFITURA DE FRESAS

preparación: 10-12 minutos

cocción: 20 minutos aproximadamente

1 kg de fresas

700 g de azúcar agua fría

1 Poner las fresas en un recipiente grande y cubrirlas con agua fría.

2 Coger las que floten (las que quedan al fondo están en mal estado) y escurrirlas. Eliminar los rabillos.

3 Colocarlas en una olla.

4 Agregar azúcar (si hemos desechado muchas fresas, reducir la cantidad, manteniendo la proporción de 700 g de azúcar por cada kg de fresas).

5 Poner al fuego y remover con frecuencia; cocer a fuego moderado durante unos 5 minutos o hasta que se disuelva el azúcar y las fresas empiecen a soltar jugo.

6 En ese momento, pasar a cocer a fuego fuerte, removiendo de vez en cuando y espumando hasta que el vapor que desprende la cocción sea más ligero y las burbujas que suben a la superficie sean más densas.

7 Reducir el fuego y continuar removiendo a menudo, hasta que la confitura alcance la consistencia adecuada.

8 Verter en los tarros y cerrarlos herméticamente.

9 Esterilizar durante 20 minutos.

CONFITURA DE FRESONES

preparación: 15 minutos + tiempo de maceración

cocción: unos 25 minutos

1 kg de fresones

600 g de azúcar el zumo de 1/2 naranja

1 Lavar los fresones, quitarles los rabillos y partirlos por la mitad.

2 Ponerlos con el zumo de naranja en una fuente de vidrio.

3 Cubrir con el azúcar y dejar macerar durante toda una noche.

4 Transvasar la mezcla a una olla, a ser posible de cobre no estañado y redonda.

5 Cocer a fuego moderado, removiendo a menudo y espumando de vez en cuando, hasta que la confitura alcance la densidad adecuada (unos 25 minutos).

6 Espumar de nuevo, retirar del fuego y verter en los tarros de vidrio previamente calentados.

7 Cerrar los tarros, darles la vuelta y dejarlos enfriar; esterilizar.

Variante

Si deseamos una confitura más consistente, dejaremos los fresones enteros.

CONFITURA DE FRUTOS DEL BOSQUE

preparación: 10 minutos + tiempo de maceración

cocción: unos 25 minutos

1 kg de frutos del bosque el zumo de 1 limón

750 g de azúcar

1 trocito de canela

1 Lavar los frutos del bosque y ponerlos en una fuente de vidrio, añadiendo el zumo de limón.

2 Cubrir con el azúcar y dejar macerar toda una noche.

3 Transvasar la mezcla a una olla y cocer a fuego medio, removiendo con frecuencia y espumando de vez en cuando, hasta que alcance la densidad adecuada (unos 25 minutos).

4 Verter la confitura, aún caliente, en tarros de cristal que previamente habremos esterilizado y calentado.

5 Cerrar enseguida los tarros y darles la vuelta.

6 Dejar enfriar.

7 Esterilizarlos durante al menos 20 minutos.

Esta conserva es óptima para rellenar crepes.

CONFITURA DE GUINDAS

preparación: 15 minutos

cocción: unos 30 minutos

1 kg de guindas

650 g de azúcar

1 Lavar con cuidado las guindas.

2 Quitarles los rabillos y los huesos, y pesarlas (el peso rondará los 800 g). Colocarlas en una olla y añadir el azúcar.

3 Llevar al fuego y remover con frecuencia; cocer a fuego moderado durante unos 5 minutos o bien hasta que el azúcar se haya disuelto y las guindas empiecen a soltar jugo.

4 Subir el fuego y continuar la cocción, removiendo de vez en cuando y espumando, hasta que el vapor sea más ligero y las burbujas de la superficie sean más densas.

5 Bajar el fuego y remover con frecuencia, hasta que la confitura alcance la consistencia adecuada.

6 Llenar los tarros y cerrarlos herméticamente.

7 Esterilizarlos durante al menos 20 minutos.

La confitura de guindas es muy indicada para rellenar tartas.

CONFITURA DE HIGOS

preparación: 15 minutos

cocción: unos 20 minutos

1 kg de higos verdes

600 g de azúcar

1 Lavar con cuidado los higos.

2 Quitarles los rabillos y trocearlos.

3 Colocarlos en una olla y agregar el azúcar.

4 Llevar al fuego y remover con frecuencia; cocer a fuego moderado durante unos 5 minutos o hasta que el azúcar se haya disuelto y los higos empiecen a reblandecerse.

5 En este momento, subir el fuego y continuar la cocción, removiendo de vez en cuando y espumando, hasta que el vapor que se desprende sea más ligero y las burbujas que llegan a la superficie sean más densas.

6 Bajar el fuego y remover con frecuencia, hasta que la confitura alcance la consistencia adecuada.

7 Llenar los tarros y esterilizar durante 20 minutos.

Variante

Si deseamos obtener una confitura más delicada, eliminaremos, además de los rabillos, las pieles de los higos.

CONFITURA DE HIGOS NEGROS CON ALMENDRAS

preparación: 15 minutos + tiempo de maceración

cocción: unos 20 minutos

1 kg de higos negros

600 g de azúcar

100 g de almendras fileteadas el zumo de 1 limón

1 Pelar los higos y partirlos por la mitad.

2 Ponerlos en una fuente de vidrio, con el zumo de limón y el azúcar.

3 Dejar macerar durante 24 horas.

4 Transvasar la mezcla a una olla y cocer durante 20 minutos a fuego moderado, removiendo con frecuencia y espumando de vez en cuando.

5 Agregar las almendras fileteadas. 6 Espumar una vez más y verter la confitura, aún caliente, en los tarros de vidrio esterilizados y previamente calentados.

7 Cerrar enseguida herméticamente los tarros, darles la vuelta y dejarlos enfriar en esta posición.

8 Esterilizar durante 20 minutos.

Servir esta confitura como relleno del típico strudel alemán.

CONFITURA DE MANZANAS CON CÍTRICOS

preparación: 15 minutos + tiempo de maceración

cocción: unos 25 minutos

1 kg de manzanas cocidas el zumo de 1 limón

el zumo de 1 naranja

1 kg de azúcar

1 Reducir las manzanas cocidas a una pulpa densa, pasarla por el cedazo y ponerla en un recipiente con el zumo de limón y el de naranja. Cubrirlo todo con el azúcar y dejar macerar durante una hora.

2 Transvasar la mezcla a una olla grande y limpia, a ser posible de cobre no estañado y de forma redonda; cocer a fuego moderado, removiendo a menudo y espumando de vez en cuando hasta alcanzar la densidad justa, cuando alrededor de la espátula de madera se forme una telilla espesa de confitura.

3 Espumar una vez más, retirar la olla del fuego y verter la confitura, aún caliente, en tarros de cristal que previamente habremos calentado.

4 Cerrar herméticamente los tarros, darles la vuelta y dejarlos enfriar en esta posición.

5 Esterilizar durante 20 minutos, y ponerlos en un lugar fresco y seco, a oscuras.

CONFITURA DE MANZANAS CON MIEL

preparación: 15 minutos + tiempo de maceración

cocción: 25 minutos aproximadamente

1,5 kg de manzanas golden el zumo de 1 limón

el zumo de 1 naranja

800 g de miel

1 Lavar las manzanas, pelarlas y batirlas.

2 Ponerlas en un recipiente con el zumo de limón y el de naranja, y cubrirlas con miel. Dejar macerar una hora.

3 Transvasar todo a una olla y cocer a fuego moderado, removiendo con frecuencia y espumando de vez en cuando, hasta que adquiera la densidad adecuada (unos 25 minutos).

4 Espumar una vez más y verter la confitura, aún caliente, en los tarros de vidrio que previamente habremos esterilizado y calentado.

5 Cerrar enseguida herméticamente los tarros, darles la vuelta y dejarlos enfriar en esta posición.

6 Esterilizar durante al menos 20 minutos.

Esta conserva es óptima servida tibia con helado de crema.

CONFITURA DE MANZANAS REINETAS

 preparación: 15 minutos

cocción: 25 minutos

1 kg de manzanas reinetas

450 g de azúcar

1 Pelar las manzanas, cortarlas en cuatro trozos y quitarles el rabillo y el corazón.

2 Ponerlas en una olla.

3 Agregar el azúcar y el zumo de limón.

4 Cocer a fuego moderado durante 10 minutos, más o menos, removiendo con frecuencia.

5 Subir el fuego y continuar la cocción, sin dejar de remover.

6 Reducir la llama y cocer a fuego más suave hasta que la confitura alcance la consistencia adecuada.

7 Llenar los tarros y cerrarlos herméticamente.

8 Esterilizar durante al menos 20 minutos.

CONFITURA DE MELOCOTONES

preparación: 15 minutos

cocción: 25 minutos aproximadamente

1 kg de melocotones de la variedad

deseada

600 g de azúcar

1 Pelar los melocotones; eliminar los huesos.

2 Cortarlos en cuartos y ponerlos en una fuente; agregar el azúcar.

3 Poner a fuego moderado y cocer, removiendo con frecuencia, durante unos 5 minutos.

4 Subir el fuego y continuar la cocción, removiendo de vez en cuando, hasta que la confitura alcance la consistencia adecuada.

5 Llenar los tarros con la confitura aún caliente y cerrarlos rápidamente.

6 Esterilizar durante al menos 20 minutos.

Esta confitura es óptima para el desayuno.

CONFITURA DE MORAS

preparación: 10 minutos

cocción: 25 minutos aproximadamente

1 kg de moras

600 g de azúcar agua fría

1 Poner las moras en un recipiente; cubrirlas con agua fría.

2 Eliminar las hojitas y ramitas que queden flotando.

3 Escurrir las moras.

4 Ponerlas en una fuente y agregar el azúcar.

5 Llevarlas al fuego.

6 Cocer a fuego moderado, removiendo con frecuencia, durante unos 5 minutos o hasta que se disuelva el azúcar y las moras empiecen a soltar jugo.

7 Subir el fuego, remover y espumar de vez en cuando, y continuar la cocción hasta que el vapor que se desprende sea más ligero y las burbujas que suben a la superficie sean menos densas.

8 En este momento, reducir la llama y cocer a fuego más suave, removiendo con frecuencia, hasta que la confitura alcance la consistencia adecuada.

9 Llenar los tarros y cerrar herméticamente.

10 Esterilizar durante al menos 20 minutos.

Esta confitura es óptima para las tartas.

CONFITURA DE MORAS A LA MENTA

preparación: 10 minutos

cocción: 10 minutos aproximadamente

1 kg de moras

650 g de azúcar de caña

1 manojo de menta

1 Lavar las moras y la menta y ponerlas en una fuente de cristal.

2 Cubrir con azúcar y dejar macerar toda una noche.

3 Pasado este tiempo, poner la mezcla en una olla y cocer a fuego moderado durante unos 10 minutos, espumando de vez en cuando.

4 Verter la confitura, aún caliente, en tarros de vidrio que previamente habremos esterilizado y calentado.

5 Cerrar herméticamente los tarros, darles la vuelta y dejarlos que se enfríen en esta posición.

6 Esterilizar durante al menos 20 minutos.

Esta delicada confitura es óptima para las tortas de miel.

CONFITURA DE NARANJAS

preparación: 25-30 minutos

+ 3 días

cocción: 1 hora

y 15 minutos

1,5 kg de naranjas

1 limón

1 kg de azúcar agua fría

1 Con un tenedor, agujerear la cáscara de las naranjas y del limón, con cuidado para no tocar la pulpa.

2 Poner los frutos en un recipiente grande, cubrirlos con agua fría y dejarlos durante 3 días, cambiando el agua tres veces al día.

3 Escurrir bien.

4 Cortarlos primero por la mitad y después en cuartos; a continuación, hacer lonchas finas, retirando las semillas.

5 Ponerlos en una olla y añadir el azúcar.

6 Cocer a fuego moderado durante unos 45 minutos.

7 Subir el fuego y continuar la cocción, removiendo de vez en cuando y espumando, hasta que suban a la superficie grandes burbujas (unos 15 minutos).

8 Bajar el fuego y remover con frecuencia, hasta que la confitura alcance la consistencia adecuada (otros 15 minutos).

9 Verter en los tarros y cerrarlos herméticamente.

10 Esterilizar durante al menos 20 minutos.

CONFITURA DE PERAS

preparación: 15 minutos

cocción: 25 minutos

aproximadamente

1 kg de peras

550 g de azúcar

1 Pelar las peras, cortarlas en cuartos y quitarles el corazón y el rabillo.

2 Trocearlas.

3 Poner los trocitos en la fuente.

4 Agregar el azúcar.

5 Llevar al fuego y cocer, removiendo con frecuencia, a fuego moderado durante unos 5 minutos o hasta que el azúcar se disuelva y las peras empiecen a soltar su jugo.

6 Subir entonces el fuego y llevar a ebullición, sin dejar de remover.

7 Bajar el fuego y seguir cociendo hasta que la confitura alcance la consistencia adecuada.

8 Llenar los tarros y cerrarlos de inmediato.

9 Esterilizar durante al menos 20 minutos.

La confitura de peras no es muy habitual, aunque sí muy delicada y óptima con pasteles de chocolate.

CONFITURA DE PERAS CON PIÑONES

preparación: 15 minutos

cocción: unos 15 minutos

1 kg de peras

600 g de azúcar

el zumo de 1 limón

60 g de piñones

1 Lavar las peras, pelarlas y cortarlas en trocitos.

2 Ponerlas en una fuente con el azúcar, el zumo de limón y los piñones.

3 Llevar a ebullición y cocer a fuego medio-fuerte durante aproximadamente 10 minutos.

4 Espumar y controlar la densidad de la confitura (en caso necesario, proseguir la cocción).

5 Verter en los tarros y esterilizar durante al menos 20 minutos.

Esta confitura es óptima aplicada sobre tortas de pastaflora.

CONFITURA DE PICOTAS

preparación: 25 minutos

+ tiempo de maceración

cocción: 25 minutos aproximadamente

1,5 kg de picotas

1 kg de azúcar

1 Deshuesar las picotas, y colocarlas en un recipiente ancho y bajo, alternándolas con las capas de azúcar. Dejar macerar durante 12 horas.

2 Pasar este preparado a una olla grande y limpia, y cocer a fuego moderado, removiendo con frecuencia y espumando de vez en cuando hasta alcanzar la densidad adecuada (unos 30 minutos).

3 Espumar una vez más y retirar el recipiente del fuego.

4 Seguidamente, verter la confitura en los tarros de vidrio que previamente habremos esterilizado y calentado.

5 Cerrar los tarros y darles la vuelta.

6 Dejar que se enfríen en esta posición.

7 Esterilizar durante por lo menos 20 minutos.

Esta confitura se emplea sobre todo para rellenar tartas.

CONFITURA DE PIÑA

preparación: 20 minutos + tiempo de maceración

cocción: unos 25 minutos

1 kg de piña fresco

750 g de azúcar de caña

el zumo de 1 limón

1 Limpiar y trocear la piña.

2 Poner los trocitos en un cazo grande de porcelana o de cristal y agregar el zumo de limón.

3 Cubrir con el azúcar y dejar macerar durante 24 horas.

4 Pasar la mezcla a una olla y cocer a fuego moderado, removiendo con frecuencia y espumando de vez en cuando hasta que adquiera la densidad adecuada (unos 25 minutos).

5 Espumar una vez más y retirar del fuego.

6 Verter la confitura, aún caliente, en los tarros de vidrio esterilizados, que previamente se habrán calentado.

7 Cerrar los tarros herméticamente, darles la vuelta y dejarlos enfriar en esta posición.

8 Esterilizarlos durante al menos 20 minutos.

Se puede servir esta confitura como salsa de acompañamiento de un helado de crema.

CONFITURA DE RUIBARBO

preparación: 15 minutos

cocción: 25 minutos aproximadamente

1 kg de ruibarbo 1 naranja

50 g de pasas sultanas

500 g de azúcar

2 clavos

2 cucharaditas de té canela en polvo

1/2 vaso de vinagre fuerte

1 Pelar el ruibarbo, eliminando las hojas y, en caso necesario, cortar el extremo ennegrecido junto a la raíz.

2 Lavarlo bien.

3 Cortarlo en trozos de 3 cm de largo y ponerlos en una fuente.

4 Lavar la naranja y agregarle al ruibarbo su piel rallada y su zumo.

5 Lavar las pasas en un colador y agregarlas al ruibarbo.

6 Añadir los ingredientes restantes.

7 Poner al fuego y cocer a fuego moderado, removiendo a menudo, durante 5 minutos o hasta que el azúcar se disuelva; subir luego el fuego y continuar la cocción.

8 Posteriormente, bajar la llama y cocer a fuego más suave, removiendo con frecuencia, hasta que la confitura alcance la consistencia adecuada.

9 Verter en los tarros y esterilizar durante al menos 20 minutos.

Esta confitura, un poco exótica, también puede servirse como acompañamiento de carnes cocidas.

CONFITURA DE TOMATES VERDES

preparación: 30 minutos

cocción: 30 minutos

1 kg de tomates de pera

1 ramita de vainilla

500 g de azúcar

1 Lavar los tomates y eliminar los rabillos.

2 Cortarlos en cuartos y ponerlos en una fuente.

3 Agregar el azúcar y la vainilla.

4 Cocer, removiendo de vez en cuando, durante el tiempo indicado.

5 Retirar la ramita de vainilla.

6 Llenar los tarros y cerrarlos herméticamente.

7 Esterilizar durante al menos 20 minutos.

Utilizar esta confitura para preparar un strudel diferente.

CREMA DE CEBOLLAS

preparación: 10 minutos

cocción: 40 minutos aproximadamente

1,5 kg de cebollas blancas

200 g de tomates pelados

50 ml aceite extra virgen de olive

1 cucharadita de mejorana agua sal y pimienta

1 Pelar las cebollas y cortarlas en rodajitas muy finas.

2 Ponerlas en una cacerola con un vaso de agua y cocerlas a fuego muy suave durante unos 20 minutos, hasta que se vuelvan casi transparentes.

3 Agregar el aceite y los tomates pelados y desmenuzados y, removiendo de vez en cuando, cocerlos durante 10 minutos más.

4 Salpimentar.

5 Batir la mezcla hasta obtener una crema homogénea y fina.

6 Añadir la mejorana y volver a remover.

7 Verter la crema en los tarros y cerrar herméticamente.

8 Esterilizar.

9 Secar los tarros y etiquetarlos.

10 Conservarlos protegidos de la luz durante un mes.

Servir la crema como aperitivo, untándola sobre lonchas de pan casero.

CREMA DE COLIFLOR PICANTE

preparación: 10 minutos

cocción: 15 minutos aproximadamente

1 coliflor de 1 kg

1 cebolla

1 diente de ajo

2 guindillas aceite de oliva extra virgen

1 Lavar bien la coliflor y trocearla.

2 Pelar y cortar en rodajas la cebolla y el diente de ajo.

3 Escurrir la coliflor y saltearla en una sartén con un poco de aceite y la guindilla, la cebolla y el ajo (unos 15 minutos).

4 Retirar una de las dos guindillas y batir, añadiendo el aceite necesario para que la mezcla quede homogénea.

5 Verter la mezcla resultante aún caliente en los tarros y cerrar de inmediato, esterilizándolos durante 30 minutos en agua hirviendo.

6 Dejar que se enfríen, etiquetarlos y conservarlos a oscuras durante un mes, más o menos.

Servir la crema untada en tostadas como aperitivo frío o como salsa para condimentar una pasta corta.

CREMA DE HINOJO

preparación: 10 minutos

cocción: 20 minutos aproximadamente

1 kg de hinojo

3 clavos

5 granos de pimiento

1 hoja de laurel aceite de oliva extra virgen sal

1 l de agua

1 Lavar el hinojo y trocearlo; triturar los clavos y los granos de pimienta, y a continuación ponerlo todo en una cacerola; salar y agregar el agua y la hoja de laurel.

2 Tapar y cocer a fuego moderado durante 15 minutos, más o menos; cuando el hinojo esté cocido y tierno, destapar y dejar que se evapore el agua por completo.

3 Retirar la hoja de laurel y batir hasta obtener una crema fina y homogénea; agregar un chorrito de aceite para que se amalgame bien.

4 Verter la crema obtenida en tarros que previamente habremos calentado; cerrarlos herméticamente y sumergirlos en agua fría, que llevaremos lentamente a ebullición.

5 Esterilizar durante al menos 30 minutos; a continuación, dejar que los tarros se enfríen en la olla, secarlos, etiquetarlos y conservarlos a oscuras durante un mes.

Utilizar la conserva como salsa de acompañamiento (ideal para pescado hervido).

ESPÁRRAGOS EN ACEITE

preparación: 10 minutos

cocción: 4-5 minutos

1 kg de espárragos

1 vaso de vinagre

300 ml de aceite de oliva extra virgen

1 l de agua

unas hojas de laurel

pimienta en grano sal

1 Lavar y raspar los espárragos.

2 Poner en un cazo el agua, el vinagre y un buen puñado de sal; llevar a ebullición y escaldar los espárragos durante 4-5 minutos; colarlos y enfriarlos bajo el agua del grifo.

3 Colocarlos entre dos paños para eliminar el exceso de humedad; dejarlos secar y meterlos en tarros, intercalando hojas de laurel y granos de pimienta.

4 Cubrir con aceite y cerrar los tarros.

5 Transcurridos unos días, controlar y equilibrar el nivel de aceite, que debe cubrir completamente los espárragos; cerrar los tarros, esterilizarlos, etiquetarlos y conservarlos a oscuras durante un mes, por lo menos.

Los espárragos en aceite también son válidos como guarnición: basta con extraerlos de los tarros y escaldarlos ligeramente.

ESPÁRRAGOS EN VINAGRE

preparación: 10 minutos

cocción: unos 10 minutos

1 kg de espárragos gruesos

1 l de vinagre de vino unas bayas de enebro unos clavos

1 cucharadita de granos de pimiento sal agua

1 Lavar y raspar bien los espárragos.

2 Llevar a ebullición el agua, ligeramente salada, y cocer los espárragos 5 minutos o más, en función del grosor; colarlos y pasarlos por el chorro de agua fría del grifo, para detener la cocción.

3 Poner a hervir el vinagre, aromatizado con especias; añadir 3 o 4 cucharaditas de sal y, transcurridos unos minutos, apagar el fuego y dejar enfriar.

4 Poner los espárragos en los tarros y cubrirlos con el vinagre.

5 Cerrar y esperar una semana.

6 Transcurrido este tiempo, colar los espárragos y hervir de nuevo el vinagre.

7 Una vez frío, verterlo sobre los espárragos, colocados de nuevo en los tarros.

8 Cerrar herméticamente, esterilizar y conservar a oscuras durante un mes.

Variante

Se pueden usar, entre otros ingredientes, pimientos, que añadiremos al verter el vinagre al cabo de una semana.

FRESAS AL SOL

preparación: 15 minutos aproximadamente

(dosis para 2 tarros de unos 500 g)

1 kg de fresas

1 kg de azúcar

1 cucharadita de clavos

1 Lavar bien las fresas y quitarles el rabillo.

2 Secarlas bien y colocarlas en tarros de vidrio, alternándolas con capas de azúcar.

3 Aromatizarlas con los clavos.

4 Cerrar herméticamente los tarros y exponerlos al sol durante 15 días, girándolos un par de veces a la semana.

Servir las fresas así preparadas como golosa guarnición de pasteles o helados.

GELATINA DE ALBARICOQUES

preparación: 15 minutos + tiempo de escurrido

cocción: 35 minutos aproximadamente

1 kg de albaricoques

300 g de azúcar agua

1 Lavar los albaricoques y cortarlos por la mitad.

2 Eliminar los huesos.

3 Poner las mitades en una olla mediana y cubrirlas con un poco de agua.

4 Llevar a ebullición a fuego vivo; posteriormente, dejar que se cueza a fuego medio durante unos 10 minutos.

5 Verter el preparado en una bolsita de gasa especial para gelatinas o en un trapo de cocina tupido.

6 Cerrar la bolsa y colgarla, colocando debajo un recipiente para recoger el jugo.

7 Dejar escurrir durante al menos 12 horas.

8 Pesar el jugo obtenido y agregar la mitad de este peso en azúcar.

9 Poner al jugo azucarado en una olla y hervir a fuego medio, removiendo y espumando, durante unos 20 minutos, o hasta que la gelatina alcance la consistencia adecuada.

10 Poner en los tarros y esterilizar durante al menos 20 minutos.

Esta gelatina es muy útil para abrillantar pasteles y tartas.

GELATINA DE ALBARICOQUES BORRACHA

preparación: 15 minutos + tiempo de escurrido

cocción: 35 minutos aproximadamente

1 kg de albaricoques

300 g de azúcar

1 vasito de coñac agua

1 Lavar los albaricoques.

2 Partirlos por la mitad, retirando los huesos.

3 Poner las mitades en la olla y cubrirlas con agua.

4 Llevar a ebullición a fuego fuerte; posteriormente, reducir la llama y, removiendo de vez en cuando, dejar que se vaya cociendo a fuego medio durante unos 10 minutos o hasta que los albaricoques se hayan deshecho.

5 Verter en una bolsa de gasa especial para gelatinas, o en un trapo de cocina tupido.

6 Cerrar la bolsa y colgarla, colocando debajo un recipiente para recoger el jugo.

7 Dejar escurrir durante 12 horas.

8 Pesar el jugo obtenido y agregar la mitad de este peso en azúcar.

9 Poner el jugo azucarado en una olla y hervir a fuego medio durante unos 20 minutos, removiendo.

10 Agregar el coñac y seguir removiendo.

11 Poner en tarros y esterilizar durante al menos 20 minutos.

Esta gelatina es óptima para rellenar pasteles de chocolate.

GELATINA DE BRIÑONES

preparación: 15 minutos + tiempo de escurrido

cocción: unos 35 minutos

2 kg de briñones

600 g aproximadamente de azúcar de caña

el zumo de 3 naranjas agua

1 Lavar los briñones.

2 Trocearlos y eliminar los huesos. Poner los trozos en una olla y agregar agua hasta cubrirlos.

3 Llevar a ebullición a fuego vivo, reducir luego la llama, tapar y, removiendo de vez en cuando, cocer a fuego medio durante 10 minutos o hasta que los melocotones se deshagan; en caso necesario, acabar de aplastarlos con la espumadera.

4 Escurrir la papilla de fruta a través de una gasa y añadir al jugo obtenido del zumo de las naranjas.

5 Pesar el líquido (jugo de melocotones + zumo de naranjas) y agregar una cantidad equivalente de azúcar.

6 Poner el jugo azucarado en una olla y hervir a fuego moderado, removiendo de vez en cuando y espumando, durante unos 20 minutos, hasta que la gelatina alcance la consistencia adecuada.

7 Verter en los tarros y esterilizar.

GELATINA DE CEREZAS

preparación: 15 minutos + tiempo de escurrido

cocción: 30 minutos aproximadamente

1 kg de cerezas

400 g de azúcar

1 cazo de agua

1 Lavar las cerezas y quitarles el rabillo.

2 Ponerlas en una olla y cubrirlas con agua.

3 Llevar a ebullición a fuego vivo, reducir luego la llama y, removiendo, dejar que vaya cociendo a fuego medio durante 5 minutos o hasta que las cerezas se rompan.

4 Sin retirarlas de la olla, aplastarlas lo máximo posible con la espumadera.

5 Verter el contenido de la olla en una bolsa especial para gelatina de gasa o en un trapo de cocina tupido; cerrar la bolsa y colgarla, colocando debajo un recipiente para recoger el jugo.

6 Dejar escurrir durante 12 horas.

7 Agregar el azúcar al jugo y volver a remover.

8 Poner el jugo azucarado al fuego, remover de vez en cuando y espumar, durante 20 minutos, hasta que la gelatina alcance la consistencia adecuada.

9 Verter en los tarros, cerrar herméticamente y esterilizar durante al menos 20 minutos.

La gelatina de cerezas es óptima para abrillantar las tartas de frutos rojos.

GELATINA DELICADA CON AZÚCAR DE CAÑA

preparación: 15 minutos

cocción: 20 minutos aproximadamente

1 kg de limones 4 manzanas

1 kg de azúcar de caña agua

1 Cortar en rodajas las manzanas sin pelar y cocerlas en muy poca agua, hasta que adquieran un aspecto cremoso.

2 Filtrar a través de una tela limpia y recoger el jugo de manzana así obtenido en una fuente.

3 Agregar el zumo de los limones, la corteza cortada en tiras finas y sin la parte blanca y el azúcar.

4 Cocer a fuego muy lento, removiendo continuamente.

5 La gelatina estará lista cuando, al verter una gota sobre una superficie inclinada, quede compacta, sin resbalar.

6 Dejar entibiar, verter en los tarros y cerrarlos herméticamente.

7 Esterilizar durante al menos 20 minutos.

Usar esta gelatina para abrillantar pasteles.

GELATINA DE FRESAS

preparación: 15 minutos + tiempo de escurrido

cocción: 20 minutos aproximadamente

1 kg de fresas

200 g de azúcar

agua fría en abundancia

1 Poner las fresas en un recipiente grande y cubrirlas con agua fría en abundancia.

2 Escurrirlas y quitarles los rabillos.

3 Ponerlas en una olla, tapar y cocer a fuego medio, removiendo a menudo, durante unos 5 minutos o hasta que las fresas se hayan deshecho por completo.

4 Verter el contenido de la olla en una bolsa de gasa especial para gelatina o en un trapo de cocina tupido; cerrar la bolsa y colgarla, colocando debajo un recipiente para recoger el jugo.

5 Dejar escurrir durante 12 horas.

6 Agregar el azúcar al jugo y volver a remover.

7 Poner el jugo azucarado en una olla y cocer a fuego medio, removiendo de vez en cuando y espumando, durante un cuarto de hora o hasta que la gelatina alcance la consistencia adecuada.

8 Verter en los tarros, cerrar y esterilizar durante al menos 20 minutos.

Utilizar esta gelatina de fresas para adornar fideos de pastaflora.

GELATINA DE FRUTOS DEL BOSQUE

preparación: 15 minutos + tiempo de escurrido

cocción: 20 minutos aproximadamente

1 kg de frutos del bosque (moras, grosellas, frambuesas)

200 g de azúcar

1 Lavar las frutas.

2 Escurrirlas.

3 Ponerlas en una olla, taparla y cocer a fuego medio, removiendo a menudo, durante unos 5 minutos o hasta que la fruta se deshaga por completo. Ayudar machacándola con la espumadera.

4 Verter el contenido de la olla en una bolsa de gasa especial para gelatina o en un trapo de cocina tupido; cerrar la bolsa y colgarla, colocando debajo un recipiente para recoger el jugo.

5 Dejar escurrir durante 12 horas.

6 Poner en una olla el azúcar y el jugo.

7 Hervir a fuego moderado, removiendo de vez en cuando y espumando, hasta que la gelatina alcance la consistencia adecuada (unos 15 minutos).

8 Verter en los tarros y cerrar herméticamente.

9 Esterilizar durante al menos 20 minutos.

GELATINA DE GROSELLAS

preparación: 15 minutos + tiempo de escurrido

cocción: 40 minutos aproximadamente

1,5 kg de grosellas 750 g de azúcar

9 dl de agua

1 Lavar y desgranar las grosellas, y ponerlas en una olla con agua.

2 Hervir a fuego lento durante unos 15 minutos.

3 Verter el contenido de la olla en un cedazo y filtrar sin ejercer presión durante toda una noche.

4 Al día siguiente, medir el jugo obtenido y agregar una cantidad equivalente de azúcar.

5 Poner el jugo azucarado en una cacerola y hervir hasta obtener el grado de densidad deseado (unos 25 minutos).

6 Espumar y verter en los tarros.

7 Cerrar y esterilizar.

Variante

Esta exquisita gelatina también puede prepararse sustituyendo la mitad de la cantidad de grosellas por frambuesas.

GELATINA DE GUINDAS

preparación: 15 minutos + tiempo de escurrido

cocción: 30 minutos aproximadamente

1 kg de guindas

400 g de azúcar

1 cazo de agua

1 Quitarles los rabillos a las guindas y lavarlas.

2 Ponerlas en una olla, cubriéndolas de agua.

3 Llevar a ebullición a fuego vivo; seguidamente, dejar que vaya cociendo a fuego medio, con la olla tapada, durante 5 minutos o hasta que las guindas se rompan.

4 Verter el contenido de la olla en una bolsa de gasa especial para gelatinas, o en un trapo de cocina tupido; cerrar la bolsa y colgarla, colocando debajo un recipiente para recoger el jugo.

5 Dejar escurrir durante 12 horas.

6 Agregar el azúcar al jugo obtenido.

7 Poner el jugo azucarado en una olla y cocer a fuego medio, removiendo de vez en cuando y espumando, durante 20 minutos o hasta que la gelatina alcance la consistencia adecuada.

8 Verter en los tarros y cerrarlos.

9 Esterilizar durante al menos 20 minutos.

GELATINA DE LIMÓN

preparación: 15 minutos

cocción: 20 minutos aproximadamente

2 kg de limones

600 g de azúcar

1 Exprimir el zumo de los limones y medirlo (debe ser aproximadamente 1/2 litro).

2 Ponerlo en una olla y agregar el azúcar.

3 Hervir a fuego moderado, removiendo de vez en cuando y espumando, durante unos 20 minutos o hasta que la gelatina alcance la consistencia adecuada.

4 Verter en los tarros y cerrar herméticamente.

5 Esterilizar durante al menos 20 minutos.

Se puede servir la gelatina de limón con carne de cerdo asada.

GELATINA DE MANZANA Y MEMBRILLO

preparación: 15 minutos + tiempo de escurrido

cocción: 60 minutos aproximadamente

3 kg de manzanas 1 kg de membrillos

2,5 kg de azúcar

3 limones agua

1 Lavar las manzanas y los membrillos y cortarlos en cuartos sin pelarlos.

2 Ponerlos en un recipiente de cobre o en una olla de acero inoxidable y cubrirlos de agua.

3 Llevar lentamente a ebullición y cocer durante 30 minutos, hasta que la fruta se reblandezca.

4 Verterlo todo en un cedazo colocado sobre un recipiente de vidrio, y dejar gotear el jugo durante toda una noche.

5 Al día siguiente, medir el jugo y ponerlo en una olla con el azúcar (500 g de azúcar por cada 6 dl de jugo), el zumo de los limones y la cáscara de uno de ellos.

6 Hervir, espumar la gelatina hasta que se vuelva clara y dejar que cueza, a fuego lento, durante unos 20 minutos.

7 Espumar de nuevo, verter en tarros previamente calentados y dejar enfriar antes de tapar.

8 Esterilizar durante 20 minutos.

Esta gelatina representa una buena alternativa a la de grosellas rojas; también es óptima como guarnición de la carne de cordero.

GELATINA DE MANZANAS SILVESTRES

 preparación: 15 minutos + tiempo de escurrido

cocción: cerca de 1 hora

1,750 kg de manzanas silvestres

1 kg aproximadamente de azúcar (dosis indicativa)

2 limones 1 l de agua

1 Pelar con cuidado las manzanas, lavarlas y ponerlas enteras en una olla con el agua.

2 Llevar a ebullición y luego dejar que se vaya cociendo, a fuego lento, durante 30 minutos.

3 Verterlo todo en un cedazo colocado sobre un recipiente y dejar que gotee el jugo durante toda una noche.

4 Al día siguiente, medir el jugo y ponerlo en una olla, agregando el azúcar (500 g de azúcar por cada 6 dl de líquido). Hervir y, a continuación, añadir la cáscara y el zumo de los limones.

5 Cocer durante 20-30 minutos, hasta obtener el grado de densidad deseado.

6 Espumar, eliminar la cáscara de limón, verter en tarros tibios y dejar enfriar la gelatina antes de tapar.

7 Esterilizar.

GELATINA DE MELOCOTONES

preparación: 15 minutos

cocción: 40 minutos aproximadamente

(dosis para 2 tarros de 750 g)

2 kg de melocotones

300 g de azúcar

1 Lavar los melocotones, quitarles la piel y el hueso y cortarlos en cuatro trozos.

2 Ponerlos en una olla y cocerlos hasta que se reduzcan por completo a papilla.

3 Filtrar la papilla de melocotones a través de una gasa, presionando ligeramente.

4 Poner el jugo obtenido en una olla con el azúcar.

5 Cocer, removiendo, hasta que la gelatina alcance la consistencia adecuada (unos 20 minutos).

6 Verter en los tarros, cerrar herméticamente y esterilizar.

GELATINA DE MEMBRILLO A LA CANELA

preparación: 15 minutos + tiempo de escurrido

cocción: 60 minutos aproximadamente

4 kg de membrillos

2,5 kg de azúcar (dosis indicativa)

el zumo de 3 limones

1 cucharada de canela en polvo agua

1 Lavar los membrillos y cortarlos en cuartos.

2 Ponerlos en un recipiente de cobre y cubrirlos de agua.

3 Llevar lentamente a ebullición; cocer durante 30 minutos, hasta que la fruta se reblandezca.

4 Verterlo todo en un cedazo colocado sobre un recipiente y dejar que gotee el jugo durante toda una noche.

5 Al día siguiente, medir el jugo y ponerlo en una olla con el azúcar (500 g de azúcar por cada 6 dl de jugo) y el zumo de los limones.

6 Añadir la canela y remover de nuevo.

7 Hervir y espumar la gelatina hasta que se vuelva clara y cocer a fuego lento durante 20 minutos.

8 Espumar de nuevo, verter en tarros previamente calentados y dejar que se enfríe el preparado antes de cerrarlos.

9 Esterilizar durante al menos 20 minutos.

Esta gelatina es óptima para acompañar los asados de caza.

GELATINA DE MENTA

preparación: 10 minutos + tiempo de escurrido

cocción: 50 minutos aproximadamente

200 g de hojas de menta frescas

2 manzanas

4 cucharadas de vinagre blanco

1/2 l de agua un manojo de hierba luisa 200 g de azúcar

1 Lavar las manzanas, quitarles el rabillo y cortarlas en trozos, dejando que semillas y corazón queden bien adheridos a la pulpa.

2 Ponerlas en una olla con el agua, la menta y la hierba luisa. Llevar a ebullición a fuego vivo, bajar luego la llama y dejar que vaya cociendo durante 15-20 minutos.

3 Agregar el vinagre y proseguir la cocción otros 5 minutos.

4 A continuación, verter la mezcla en una bolsa de tela, colgarla sobre un recipiente y dejar escurrir durante unas 12 horas.

5 Verter el líquido obtenido en una olla y agregar el azúcar.

6 Cocer, sin dejar de remover, hasta que el azúcar se haya disuelto y la gelatina adquiera la consistencia adecuada; espumar si es necesario.

7 Verter la gelatina caliente en los tarritos esterilizados y secos, dejando 1 cm de espacio en la boca del tarro; cerrar herméticamente.

8 Esterilizar.

GELATINA DE NARANJAS

 preparación: 15 minutos

cocción: 20 minutos aproximadamente

2 kg de naranjas 600 g de azúcar

1 Exprimir las naranjas.

2 Recoger el zumo y medirlo.

3 Ponerlo en una olla con el azúcar (en la siguiente proporción: 1.200 g de azúcar por cada litro de zumo).

4 Hervir a fuego moderado, removiendo de vez en cuando y espumando durante unos 20 minutos, hasta que la gelatina alcance la consistencia adecuada.

5 Pasarla a los tarros y cerrarlos herméticamente.

6 Esterilizar durante al menos 20 minutos.

Esta gelatina es óptima para adornar dulces de chocolate.

GELATINA DE PERAS

preparación: 15 minutos + tiempo de escurrido

cocción: 60 minutos aproximadamente

1,750 kg de peras

1 kg de azúcar

2 limones

1 l de agua

1 Pelar con cuidado las peras, lavarlas y ponerlas enteras en una olla con el agua.

2 Llevar a ebullición y luego dejar que cueza, a fuego lento, durante 30 minutos.

3 Poner el contenido de la olla en un cedazo, colocando debajo un recipiente, y dejar escurrir toda la noche.

4 Al día siguiente, verter el jugo en una olla, agregar el azúcar y hervir.

5 Añadir la cáscara y el zumo de los limones.

6 Cocer durante 20 minutos, hasta obtener la densidad deseada.

7 Espumar, eliminar la cáscara de limón, verter en los tarros y cerrarlos herméticamente.

8 Esterilizar durante al menos 20 minutos.

Esta gelatina es óptima para los strudel.

GELATINA DE RUIBARBO Y MANZANAS

preparación: 20 minutos + tiempo de escurrido

cocción: 1 hora aproximadamente

1,5 kg de tallos de ruibarbo 600 g de manzanas

el zumo de 1 naranja

el zumo de 2 limones

600 g de azúcar

3,5 dl de agua

1 Pelar el ruibarbo, procurando eliminar hasta el trocito más pequeño de hoja (pues podría provocar transtornos intestinales) y, si es necesario, cortando el extremo ennegrecido por la parte de las raíces.

2 Lavarlo, cortarlo en trozos de 3-4 cm de largo y poner estos en una olla.

3 Lavar las manzanas, quitándoles el rabillo; trocearlas, sin eliminar ni la cáscara ni el corazón, y ponerlas en la olla junto con el ruibarbo.

4 Agregar el zumo de la naranja y de los limones y el agua.

5 Llevar a ebullición, removiendo a menudo; reducir la llama y cocer a fuego medio durante 35-40 minutos, sin dejar de remover.

6 Verter el contenido en una bolsa de gasa para gelatina o en un trapo de cocina tupido; cerrar la bolsa y colgarla, colocando debajo un recipiente para recoger el jugo.

7 Dejar escurrir durante 12 horas.

8 Pesar el jugo obtenido y agregar el mismo peso de azúcar.

9 Poner el jugo azucarado en una olla y hervir a fuego moderado, removiendo de vez en cuando y espumando, durante unos 20 minutos o hasta que la gelatina alcance la consistencia adecuada.

10 Verter en los tarros y esterilizar.

GUINDAS AL COÑAC

preparación: 15 minutos

1 kg de guindas

200 g de azúcar

300 ml de coñac

1 pedacito de canela

3 granos de pimienta la cáscara de 1 naranja

1 Lavar las guindas y secarlas bien.

2 Ponerlas en un tarro, añadiendo la pimienta y la canela.

3 Cortar la cáscara de naranja en tiras finas y meterlas en el tarro.

4 Añadir el azúcar y el coñac, mezclar con cuidado y cerrar el tarro herméticamente.

5 Dejar que coja sabor y girar el tarro un par de veces a la semana.

6 Transcurridos unos 2 meses, servir las guindas.

Se pueden servir para acompañar un pastel de chocolate.

GUINDAS AL SOL

preparación: 5 minutos

1 kg de guindas

1 kg de azúcar

1 cucharadita de clavo

1 Lavar bien las guindas y quitarles el rabillo.

2 Ponerlas en tarros de cristal, alternando con capas de azúcar.

3 Aromatizarlas con clavo.

4 Cerrar herméticamente los tarros y dejarlos al sol durante 15 días, girándolos un par de veces a la semana.

Emplear estas guindas para adornar helados.

JARABE DE ALMENDRAS

preparación: 30 minutos

cocción: 30 minutos aproximadamente

200 g de almendras peladas

10 almendras amargas

90 g de azúcar

600 ml de agua

2 cucharadas de agua de azahar

1 Sumergir las almendras durante unos segundos en un poco de agua hirviendo y quitarles las pielecillas.

2 Secarlas bien y majarlas en un mortero, o pasarlas por la batidora, mojándolas de vez en cuando con unas gotas de agua de azahar hasta obtener una pasta muy fina.

3 Agregar 200 ml de agua, remover bien y filtrar a través de una gasa.

4 Transvasar la pasta obtenida en un recipiente y diluirla con otros 200 ml de agua.

5 Pasar otra vez a través de la gasa y filtrar bien.

6 Repetir la operación por tercera vez, diluyendo con el agua restante.

7 Recoger la leche de almendras obtenida con los tres filtrados en una cacerola y poner al fuego.

8 En cuanto empiece a hervir, retirar del fuego y agregar el azúcar.

9 Remover bien y poner de nuevo al fuego.

10 Hervir el jarabe durante 20 minutos y embotellarlo enseguida, aún hirviendo.

11 Cerrar las botellas y envolverlas con paños de lana.

Este jarabe, que diluido en agua helada es un buena bebida refrescante, tiende a fermentar más rápidamente que otros jarabes de fruta, por lo que su conservación es más breve.

JARABE DE CIDRA

preparación: 20 minutos

cocción: 30 minutos aproximadamente

3cidras maduras

600 g de azúcar

1 vaso de agua

1 Lavar con cuidado las cidras y, con un cuchillo bien afilado, extraer de una de ellas la parte amarilla de la corteza.

2 Pelar por completo las otras dos cidras y quitarles la membrana que envuelve la pulpa.

3 Poner al fuego el agua con la corteza amarilla y, en cuanto empiece a hervir, agregar el azúcar.

4 Remover durante 10 minutos, retirar la corteza, recuperar el hervor y agregar la pulpa de las cidras.

5 Proseguir la ebullición hasta que el líquido se haya reducido y adquiera un color similar al del vino blanco.

6 Transvasar el jarabe aún caliente a la botella y cerrarla bien.

7 Envolverla con paños de lana y dejar enfriar por completo el jarabe.

Diluido con agua bien fría, el jarabe de cidra es una bebida estival muy apetecible, aunque también puede utilizarse —más o menos diluido— para dar sabor al relleno de algunos dulces.

LICOR DE CHOCOLATE

preparación: 5 minutos

cocción: 10 minutos al baño maría

100 g de chocolate

1 bolsita de vainilla

200 ml de alcohol puro

400 ml de agua

400 g de azúcar

1 Poner el chocolate troceado en una cazuela con 100 ml de agua.

2 Derretirlo por completo.

3 A continuación, poner la cazuela con el chocolate al baño maría y, removiendo, agregar el azúcar.

4 Disolverlo por completo, añadiendo el resto del agua poco a poco.

5 Agregar la vainilla y luego el alcohol.

6 Embotellar y servir el licor frío, agitando primero la botella para remover el sedimento.

LICOR DE CORTEZA DE LIMÓN

preparación: 10 minutos + tiempo de maceración

cocción: 10 minutos al baño maría

100 g de corteza de limones (sólo la parte amarilla)

6 dl de agua 5 dl de alcohol de 95° 950 g de azúcar

1 Lavar con cuidado las cortezas, secarlas bien y desmenuzarlas con un cuchillo bien afilado.

2 Ponerlas en un tarro de cierre hermético junto con el alcohol y dejarlas macerar durante 12 horas.

3 Transcurrido este tiempo, hervir el agua y verterla en el recipiente; cerrar y dejar reposar otras 12 horas.

4 Filtrar la mezcla, volver a meterla en el tarro, agregar el azúcar y disolverlo manteniendo el recipiente al baño maría, removiendo de vez en cuando con un cucharón de madera.

5 Dejar enfriar por completo el jarabe y embotellarlo.

6 Cerrar herméticamente y conservar las botellas en un lugar fresco y seco.

Excelente como remedio contra la sed diluyéndolo en agua, también resulta ideal para la preparación de muchos dulces.

LICOR DE FRAMBUESAS

preparación: 25 minutos + tiempo de reposo

cocción: 40 minutos aproximadamente

1 kg de frambuesas

1 kg de azúcar

1 bolsita de vainilla

2 vasos de aguardiente

1 Lavar las frambuesas y secarlas con cuidado.

2 Ponerlas en una cacerola de acero inoxidable con el azúcar y la vainilla y hervir, sin añadir agua y removiendo con frecuencia para aplastar los frutos, hasta que la mezcla quede bien densa.

3 Filtrar el jarabe a través de una gasa y verterlo en un tarro.

4 Agregar el aguardiente, removiendo muy bien.

5 Cerrar el tarro y envolverlo con un paño de lana.

6 Dejar reposar durante 24 horas y luego, en los 4 días siguientes, agitarlo de vez en cuando.

7 Embotellar el jarabe y, antes de emplearlo, dejarlo reposar durante al menos dos semanas.

Se puede utilizar para condimentar una zarzuela de pescado.

LICOR DE LIMÓN

preparación: 20 minutos + tiempo de maceración

5 limones

200 g de azúcar

200 ml de agua 200 ml de alcohol etílico

1 Lavar los limones y pelarlos, procurando no eliminar la parte blanca de la cáscara.

2 Poner la corteza en un tarro con el alcohol.

3 Dejar que macere durante una semana.

4 Pasado este tiempo, retirar la cáscara y agregar el azúcar y el agua.

5 Dejar que coja el sabor durante al menos 3 semanas, agitando el recipiente de vez en cuando.

6 Embotellar y etiquetar.

7 Conservar el licor a oscuras.

Variante

Sustituyendo los limones por naranjas o mandarinas, se obtienen también óptimos licores.

LICOR DE MANDARINAS CHINAS

preparación: 10 minutos + tiempo de maceración

400 g de mandarinas chinas

200 g de azúcar

200 ml de agua

200 ml de alcohol etílico

1 Lavar las mandarinas chinas y secarlas perfectamente.

2 Ponerlas en un tarro con el alcohol.

3 Dejar que macere durante unos 10 días.

4 Pasado este tiempo, retirar las mandarinas chinas y agregar el azúcar y el agua.

5 Dejar que coja sabor durante un mes, más o menos, en un lugar oscuro, girando el tarro de vez en cuando.

6 Pasado este tiempo, embotellar y etiquetar.

En verano, verter el licor sobre helado de crema.

LICOR DE MENTA

preparación: 20 minutos + tiempo de maceración

cocción: 3 minutos

60 hojas de menta

500 g de azúcar 1 l de alcohol de 95°

1 l de agua

1 Lavar y secar perfectamente las hojas de menta.

2 Ponerlas en un tarro de vidrio de cierre hermético, verter encima el alcohol, cerrar y dejar macerar durante una semana, por lo menos.

3 Transcurrido este tiempo, poner en una cacerola el agua con el azúcar y hervir durante al menos 3 minutos.

4 Dejar enfriar el jarabe y agregar el alcohol contenido en el tarro tras eliminar las hojas de menta.

5 Verter el licor de menta en botellas y cerrarlas bien.

El licor de menta puede consumirse en cuanto esté listo, aunque su sabor mejora tras 3 meses de reposo en la botella. Excelente digestivo, este licor puede diluirse con agua helada y transformarse así en un buen remedio contra la sed.

LICOR DE NARANJA AMARGA

preparación: 20 minutos + tiempo de maceración

cocción: 10 minutos al baño maría

20 g de cáscara de naranja amarga

100 ml de alcohol de 95°

120 ml de agua hirviendo

180 g de azúcar

1 Poner las pieles de naranja en un tarro con el alcohol, cerrar (no es necesario cerrar herméticamente) y dejar macerar durante 6 horas.

2 Transcurrido el tiempo indicado, verter en el tarro el agua hirviendo y dejar reposar la mezcla, esta vez cerrando herméticamente, durante otras 12 horas.

3 Agregar el azúcar, que antes habremos molido para que quede lo más fino posible.

4 Poner el recipiente al baño maría, quitarle la tapa y, removiendo con un cucharón de madera, disolver el azúcar por completo.

5 Filtrar la mezcla, dejarla enfriar y, por último, embotellarla.

MACEDONIA BORRACHA

 preparación: 15 minutos

1 kg de fruta variada (manzanas, peras, uvas, etc.) 200 g de azúcar

300 ml de alcohol etílico

1 pedacito de canela la corteza de 1 limón

1 Lavar la fruta y secarla bien.

2 Cortarla en trocitos y ponerla en un tarro, añadiendo la canela y la corteza de limón.

3 Agregar el azúcar y el alcohol.

4 Mezclar con cuidado y cerrar el tarro herméticamente.

5 Dejar que coja el sabor y girar el tarro un par de veces a la semana.

6 Al cabo de dos meses, podemos servir la macedonia.

Variante

Podemos preparar una apetitosa macedonia usando variedades de frutas, típicas del verano (melón, sandía, etc.)

MANDARINAS AL SOL

preparación: 10 minutos

1 kg de mandarinas

1 kg de azúcar

1 cucharadita de clavos

1 Lavar bien las mandarinas y cortarlas por la mitad.

2 Poner las mitades en tarros de vidrio, alternándolas con capas de azúcar.

3 Aromatizar con los clavos.

4 Cerrar herméticamente los tarros y exponerlos al sol durante 15 días, girándolos un par de veces a la semana.

Servirlas como guarnición de una crema de requesón.

MANZANAS EN ALMÍBAR AL VINO TINTO

preparación: 1 hora

cocción: 30 minutos aproximadamente

1/2 l de vino tinto 300 g de azúcar

2 o 3 cortezas de naranja

2 trocitos de canela de unos 3 cm de largo

2 clavos 800 g de manzanas golden

1 Poner todos los ingredientes, excepto las manzanas, en una olla. Escaldar a fuego moderado, removiendo un par de veces.

2 Mientras tanto, pelar las manzanas y cortarlas en ocho trozos, eliminando el corazón, el rabillo y las pepitas.

3 Llevar la olla con los demás ingredientes a ebullición fuerte, removiendo para que se disuelva el azúcar, y añadir los trozos de manzana.

4 Dejar que hierva y cocer durante 3 minutos, removiendo con frecuencia.

5 Escurrir las manzanas, recogiendo el vino.

6 Poner el vino al fuego y hervirlo durante 5 minutos más.

7 Poner los gajos de manzana en el tarro, añadiendo las cortecitas, los trocitos de canela y los clavos; verter encima el vino.

8 Esterilizar durante al menos 20 minutos.

Servir con helado de crema.

MELOCOTONES EN ALMÍBAR

preparación: 10 minutos

cocción: 10 minutos (sólo para el almíbar)

1,5 kg de melocotones amarillos 500 ml de agua

400 g de azúcar

1 Lavar los melocotones y secarlos.

2 Quitarles la piel.

3 Cortarlos por la mitad y eliminar el hueso.

4 Poner al fuego el azúcar con el agua y llevar a ebullición.

5 Bajar la llama y hervir ligeramente durante 5 minutos.

6 Dejar enfriar; poner los melocotones en los tarros (que deberán tener una boca más bien ancha, para que podamos introducirlos sin esfuerzo).

7 Verter el almíbar sobre los melocotones, cerrar los tarros herméticamente y esterilizar durante al menos 20 minutos. Dejar los tarros a oscuras durante 2 meses, girándolos de vez en cuando para que los frutos chupen todo el almíbar.

Esta conserva es óptima servida con nata montada y frambuesas.

MERMELADA DE ALBARICOQUES

preparación: 10 minutos

cocción: 25 minutos aproximadamente

1 kg de albaricoques

500 g de azúcar la corteza de 1 limón

1 Lavar bien los albaricoques, y quitarles el hueso.

2 Lavar la corteza de limón.

3 Poner los albaricoques en una cacerola (a ser posible, ancha y baja) con el azúcar y la corteza de limón.

4 Llevar a ebullición, y cocer durante unos 20 minutos a fuego moderado.

5 Retirar la corteza de limón, batir el resto y llenar los tarros.

6 Por último, ya sólo queda cerrar y esterilizar, llevando el agua a ebullición y dejando cocer los tarros con la mermelada durante otros 20 minutos. Apagar el fuego y dejar enfriar en la misma agua. Secar, etiquetar y conservar a oscuras durante al menos un mes.

Esta mermelada es ideal para las tartas.

MERMELADA DE BRIÑONES

preparación: 10 minutos

cocción: 20 minutos aproximadamente

(dosis para 2 tarros de 500 g) 1 kg de briñones maduros

500 g de azúcar la corteza de 1 limón el zumo de 1/2 limón

1 Lavar los briñones y cortarlos en trozos, eliminando los huesos.

2 Ponerlos en una cacerola y cubrirlos con el azúcar.

3 Agregar el zumo de limón y la corteza cortada muy fina.

4 Cocer durante unos 20 minutos a fuego medio, batir y envasar.

5 Cerrar herméticamente y esterilizar cociendo los tarros en una olla con agua durante 20 minutos; dejar enfriar por completo y repetir la operación un par de veces más.

6 Secar los tarros, etiquetarlos y mantenerlos en un lugar fresco y protegido de la luz durante un mes antes de degustar la mermelada.

Variante

Se puede esterilizar en una olla a presión una sola vez durante 20 minutos, y dejar luego enfriar por completo.

MERMELADA DE CALABAZA

preparación: 20 minutos

cocción: 40 minutos aproximadamente

1 kg de calabaza

450 g de azúcar de caña

1 Pelar la calabaza y cortarla en trocitos, quitando las pepitas.

2 Ponerla en una olla no muy grande y dejar que cueza durante unos 10 minutos.

3 Cambiar de olla y agregar el azúcar.

4 Cocer durante otros 30 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que la calabaza se haya reblandecido.

5 Batir para obtener un puré fino.

6 Verter en los tarros y cerrar herméticamente.

7 Esterilizar durante al menos 20 minutos.

Emplear esta mermelada para rellenar tartas.

MERMELADA DE CASTAÑAS

preparación: 20 minutos

cocción: 45 minutos aproximadamente

1 kg de castañas 400 g de azúcar

1 ramita de vainilla

1/2 vaso de agua

1 Hacer un corte en las castañas con un cuchillo.

2 Ponerlas en la bandeja del horno y dejarlas durante 10 minutos a 200 °C.

3 Pasado este tiempo, sacarlas y quitarles las cáscaras y las pieles.

4 Colocarlas en una olla con el azúcar y el agua.

5 Añadir la vainilla.

6 Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer removiendo de vez en cuando.

7 Al cabo de unos 30 minutos, controlar la cocción, eliminar la ramita de vainilla y batir las castañas hasta obtener un puré homogéneo.

8 Verter la mermelada en los tarros.

9 Cerrar herméticamente y esterilizar durante al menos 20 minutos.

Variante

Podemos sustituir, con buenos resultados, el azúcar y el agua por almíbar.

MERMELADA DE CIRUELAS

preparación: 10 minutos

cocción: 50 minutos aproximadamente

2 kg de ciruelas

2 kg de azúcar

6 dl de agua

1 Quitar los rabillos y los huesos a las ciruelas y ponerlas en un recipiente de cobre no estañado o en un recipiente grande de acero inoxidable. Agregar el agua.

2 Tapar y cocer a fuego lento durante 25-30 minutos.

3 Disolver el azúcar en una olla, añadir las ciruelas y llevar lentamente a ebullición.

4 Hervir durante 7-8 minutos, hasta obtener el grado de densidad deseado.

5 Espumar la mermelada, ponerla en tarros, dejar que se enfríe y cerrar herméticamente.

6 Esterilizar.

La mermelada de ciruelas es adecuada para rellenar pasteles.

MERMELADA DE CUATRO FRUTAS

preparación: 10 minutos + tiempo de reposo

cocción: 40 minutos aproximadamente

500 g de grosellas

500 g de cerezas rojas oscuras

500 g de frambuesas

500 g de fresas 2 kg de azúcar el zumo de 2 limones 4 dl de agua

1 Lavar y desgranar las grosellas y ponerlas en un recipiente de cobre no estañado o en una cacerola de acero inoxidable con el agua.

2 Llevar a ebullición y cocer, a fuego lento, durante 20 minutos.

3 Pasar por el cedazo el contenido de la olla, apretando con un cucharón de madera.

4 Disolver el azúcar en una cacerola, agregar las cerezas deshuesadas, las frambuesas, las fresas, el jugo de grosella y el de los limones.

5 Dejar reposar una hora, removiendo de vez en cuando.

6 Llevar lentamente a ebullición y cocer, removiendo con frecuencia, hasta obtener el grado de densidad deseado (unos 20 minutos).

7 Espumar y verter en tarros.

8 Dejar enfriar, cubrir con papel parafinado y cerrar herméticamente.

9 Esterilizar.

La mermelada de cuatro frutas es óptima para preparar dulces de hojaldre.

MERMELADA DE FRAMBUESAS

preparación: 10 minutos

cocción: 25 minutos aproximadamente

1 kg de frambuesas 500 g de azúcar

la corteza de 1 limón

1 Lavar rápidamente las frambuesas bajo el chorro del agua del grifo.

2 Lavar la corteza de limón.

3 Poner las frambuesas en una cacerola con el azúcar y la corteza de limón.

4 Llevar a ebullición y cocer durante unos 20 minutos a fuego moderado.

5 Retirar la corteza de limón, batir el resto y verter en los tarros.

6 Cerrar bien y esterilizar, llevando el agua a ebullición y cociendo luego durante 20 minutos más. Apagar el fuego y dejar enfriar los tarros en la misma agua. Secarlos, etiquetarlos y conservarlos a oscuras durante un mes, como mínimo.

Esta mermelada es óptima para las tartas.

MERMELADA DE FRESAS

preparación: 10 minutos

cocción: 25 minutos aproximadamente

1 kg de fresas bien maduras 500 g de azúcar la corteza de 1 limón

1 Lavar con cuidado las fresas y quitarles los rabillos.

2 Lavar la corteza de limón.

3 Poner todos los ingredientes en una cazuela.

4 Llevar a ebullición y cocer luego durante 20 minutos más a fuego moderado.

5 Retirar la corteza de limón, batir el resto y verter en los tarros.

6 Cerrar bien y esterilizar, llevando el agua a ebullición y cociendo durante 20 minutos. Apagar el fuego y dejar enfriar los tarros en la misma agua; secarlos, etiquetarlos y conservarlos a oscuras durante un mes por lo menos antes de degustar la mermelada.

MERMELADA DE FRESAS AL AROMA DE VINAGRE

preparación: 10 minutos

cocción: 25 minutos aproximadamente

1 kg de fresas bien maduras 500 g de azúcar

la corteza de 1 limón

1 vaso de vinagre

1 Poner las fresas en una fuente, añadir el vinagre y remover. Escurrirlas y retirar los rabillos.

2 Lavar la corteza de limón.

3 Poner las fresas en una cacerola con el azúcar y la corteza de limón.

4 Llevar a ebullición y cocer durante unos 20 minutos a fuego moderado.

5 Eliminar la corteza de limón, batir el resto y llenar los tarros.

6 Cerrar bien y esterilizar, hirviendo el agua y dejando luego que cueza durante 20 minutos.

MERMELADA DE LIMONES

preparación: 10 minutos + tiempo de reposo

cocción: 1 hora y 15 minutos

1 kg de limones 1,250 kg de azúcar

1,5 l de agua + agua para sumergir los limones

1 Lavar muy bien los limones y, sin pelarlos, cortarlos por la mitad; retirar las semillas y guardarlas en una bolsita de gasa; cortar los limones en rodajas finas y ponerlos a remojo durante una noche en abundante agua fría.

2 Escurrirlos y colocarlos en una cacerola grande.

3 Añadir el agua y cocer a fuego lento durante 15 minutos; agregar el azúcar y la bolsita con las semillas y, removiendo con frecuencia, proseguir la cocción durante una hora, más o menos.

4 Sacar la bolsita de las semillas, verter la mermelada hirviendo en los tarritos, cerrar herméticamente, darles la vuelta y dejarlos enfriar.

5 Esterilizar y etiquetar.

La mermelada de limones es óptima para acompañar el té del desayuno.

MERMELADA DE LIMONES Y POMELOS

preparación: 10 minutos

cocción: 1 hora y 5 minutos

1 kg de limones 2 pomelos grandes

2,5 kg de azúcar de caña

3 l de agua

1 Lavar los pomelos y los limones, secarlos y pelarlos, procurando eliminar la parte blanca del interior de la corteza.

2 Cortar la corteza en tiras muy finas.

3 Retirar la piel y las semillas de los gajos y partirlos en trocitos, recogiendo el zumo que se pierda durante esta operación.

4 Poner en una olla la pulpa de los frutos, el zumo, la corteza y el agua; llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer durante una media hora, removiendo.

5 Agregar el azúcar, removiendo bien para que se disuelva por completo, y cocer durante unos 30 minutos más, hasta obtener una mezcla densa.

6 Dejar entibiar y verter la mermelada en tarros de vidrio.

7 Esterilizar.

Esta mermelada es óptima servida caliente con helado de limón o de pomelo.

MERMELADA DE NARANJAS AL RON

preparación: 10 minutos + tiempo de reposo

cocción: 3 horas aproximadamente

1 kg de naranjas 800 g de azúcar

1/2 l de agua + agua para sumergir las naranjas el zumo de 2 limones 1 vasito de ron

1 Lavar con cuidado las naranjas, pinchar las cáscaras y ponerlas a remojo durante 2 días en agua fría, cambiándola dos veces al día.

2 Transcurrido el tiempo de reposo, escurrirlas, cortarlas en rodajas de 3-4 milímetros de grosor, quitar las semillas y recogerlas en una gasa, que cerraremos en forma de bolsita.

3 Poner las naranjas en una cacerola de acero inoxidable con el azúcar, el zumo de los limones, el agua y la bolsita con las semillas; cocer durante unas 3 horas, removiendo con frecuencia.

4 Retirar del fuego y eliminar la gasa con las semillas; añadir el licor y poner la mermelada bien caliente en los tarros esterilizados. Dejar enfriar y esterilizar.

5 Conservar en lugar seco.

Variante

Para abreviar el tiempo de cocción, sin dejar de conseguir por ello la consistencia adecuada, se puede emplear la pectina, un gelificante natural de venta en supermercados. En tal caso, tendremos que cortar las naranjas en rodajas muy finas. Respecto a tiempos y dosis, seguir las indicaciones de la confección.

MERMELADA DE RUIBARBO Y JENGIBRE

preparación: 10 minutos + tiempo de reposo

cocción: 25 minutos aproximadamente

2 kg de ruibarbo

1,5 kg de azúcar

4 limones 3 cucharadas de jarabe de jengibre

60 g de jengibre o una pizca de jengibre en polvo

1 Cortar el ruibarbo en trozos pequeños, y eliminar las partes duras y los filamentos; ponerlo en un recipiente grande, alternándolo con capas de azúcar.

2 Dejar reposar un día.

3 Ponerlo junto con el jugo que habrá soltado durante la maceración en una cazuela de cobre no estañado o en una olla de acero inoxidable; añadir la cáscara de 2 limones (sólo la parte amarilla) y el zumo de los 4 limones.

4 Agregar el jarabe de jengibre y llevar a ebullición.

5 Remover hasta que se disuelva el azúcar; luego, hervir durante unos 15-20 minutos, hasta obtener el grado de densidad deseado.

6 Espumar y añadir, si se desea, los trozos de jengibre; verter la mermelada en tarros.

7 Dejar enfriar, tapar y esterilizar.

Esta mermelada es ideal para degustar con pan casero y mantequilla.

PASAS AL AGUARDIENTE

preparación: 10 minutos

400 g de pasas sultanas 100 g de azúcar 300 ml de aguardiente 1 trocito de canela 1 cucharadita de clavo 1/2 vaso de agua

1 Poner el azúcar, el aguardiente y el agua en un tarro adecuado para conservas de 1 litro de capacidad.

2 Agregar la canela troceada y los clavos.

3 Añadir las pasas.

4 Cerrar el tarro herméticamente.

5 Dejar macerar durante al menos un mes.

6 Pasado este tiempo, servir las pasas como postre.

Variante

Eliminando las especias, obtendremos unas pasas muy delicadas.

PASTELILLOS DE GELATINA DE ALBARICOQUE

preparación: 15 minutos + tiempo de escurrido

cocción: 20 minutos aproximadamente

1 kg de albaricoques

1 kg de azúcar + una pequeña cantidad

para espolvorear agua

1 Lavar los albaricoques, partirlos por la mitad y deshuesarlos. Ponerlos a cocer en una cacerola, cubriéndolos con muy poca agua.

2 En cuanto se deshagan, pasarlos por un cedazo colocado sobre una fuente.

3 Filtrar el jugo obtenido (sin apretar la fruta, si deseamos obtener una gelatina transparente), agregar el azúcar y cocer en una olla, removiendo y espumando con frecuencia.

4 Una vez alcance la consistencia adecuada, retirar la olla del fuego, verter el contenido en una tartera y dejar que se endurezca.

5 Dividir la gelatina en porciones del tamaño deseado y envolver cada una en papel parafinado.

6 Cuando los pastelillos se hayan enfriado por completo, pasarlos por el azúcar.

7 Conservarlos en lugar fresco y seco, a ser posible en una caja de latón.

Servirlos a la hora del té.

PERAS AL AGUARDIENTE

preparación: 15 minutos

1 kg de peras

100 g de azúcar de caña

1 trocito de canela 3 clavos 1 trocito de jengibre fresco 400 ml de aguardiente

1 Lavar las peras y secarlas perfectamente sin pelarlas.

2 Ponerlas en un tarro adecuado para conservas, procurando presionar los frutos sin que se aplasten.

3 Espolvorear con azúcar de caña.

4 Añadir la canela y demás aromas.

5 Verter el aguardiente y cerrar enseguida el tarro.

6 Girarlo y agitarlo un par de veces.

7 Dejar macerar durante un mes, volviendo a girar el tarro dos veces más.

Variante

Podemos realizar deliciosos preparados empleando distintos tipos de peras, que meteremos en los tarros ya peladas y cortadas en trocitos.

PERAS EN ALMÍBAR

preparación: 10 minutos

1 kg de peras pequeñas maduras 120 g de azúcar agua

1 Lavar las peras, pelarlas y cortarlas por la mitad, quitándoles el corazón y las pepitas.

2 Poner las mitades en los tarros.

3 Añadir el azúcar y la cantidad de agua necesaria para cubrir la fruta.

4 Esterilizar durante al menos 20 minutos.

Emplear las peras en almíbar para adornar pudines o bavaresas de peras: cortarlas en rodajas, colocarlas en abanico y espolvorear con trocitos de chocolate.

PICCALILLI

preparación: 30 minutos + tiempo de reposo

cocción: 35 minutos dos aproximadamente

1,5 kg de verduras, por ejemplo: 1 coliflor pequeña, 250 g de tomates pelados, 1/2 pepino, 200 g de judías verdes, 200 g de cebolletas 

sal gorda 

6 dl + 2 cucharadas de vinagre 

1 cucharadita de semillas de mostaza 

1 cucharadita de jengibre molido 

1 cucharadita de cúrcuma 

1 diente de ajo grande 

60 g de azúcar de caña 

1 cucharada de harina

1 Trocear la coliflor y cortar los tomates en cuartos.

2 Cortar el pepino sin pelar en lonchas gruesas y partir cada loncha en 4 partes.

3 Quitar las puntas y las hebras a las judías verdes y cortarlas en trozos de 2,5 cm; pelar las cebolletas y dejarlas enteras.

4 Poner todas las verduras en un recipiente poco profundo y salarlas.

5 Dejar reposar durante 24 horas, eliminando el agua que se forme; pasar por el grifo las verduras y escurrirlas.

6 Calentar 6 dl de vinagre en una olla con las semillas de mostaza machacadas, el jengibre, la cúrcuma, el ajo machacado y el azúcar.

7 Cuando el vinagre hierva, añadir las verduras escurridas.

8 Llevar a ebullición y cocer, con la olla tapada, 15 minutos.

9 Disolver la harina con 2 cucharaditas de vinagre.

10 Agregarla a las verduras y cocer a fuego lento 4 minutos más.

11 Verter en tarros esterilizados y cerrar herméticamente.

PIÑA CONFITADA

preparación: 15 minutos

800 g de pulpa de piña 120 g de azúcar agua

1 Trocear la pulpa de la piña.

2 Poner los trocitos en los tarros.

3 Añadir el azúcar y luego el agua necesaria para cubrir la fruta.

4 Esterilizar durante al menos 25 minutos.

Variante

Si lo deseamos, podemos aromatizar la conserva con unas cucharaditas de marrasquino.

PUERROS AGRIDULCES

preparación: 10 minutos

cocción: unos 15 minutos

1,8 kg de puerros

200 ml de vinagre de vino blanco

200 ml de vino blanco

200 g de azúcar

1 trocito de pimiento

1 diente de ajo

2 hojas de laurel

1 cucharada de granos de pimiento agua

1 Lavar los puerros bajo el chorro de agua del grifo y eliminar raíces y partes verdes; recortarlos hasta que todos tengan la misma altura.

2 Llevar el agua a ebullición y hervir ligeramente los puerros durante unos minutos. Dejarlos secar sobre un trapo de cocina.

3 En otra cacerola, poner el vino blanco, el vinagre, las especias y el azúcar.

4 Llevar a ebullición y cocer durante 5 minutos; dejar enfriar y filtrar.

5 Tras asegurarnos de que los puerros están bien secos, ponerlos en tarros verticales sin dejar espacios libres.

6 Cubrir con el líquido preparado y, en caso necesario, añadir un poco de vinagre para cubrirlo todo.

7 Cerrar los tarros, esterilizarlos y dejarlos reposar a oscuras. Servir los puerros agridulces como guarnición de carnes cocidas.

Variante

Se puede sustituir el azúcar por azúcar de caña.

ROBELLONES EN ACEITE

preparación: 20 minutos

cocción: 10 minutos aproximadamente

(dosis para 2 tarros de 500 g) 1,5 kg de robellones pequeños

300 g de aceite de oliva extra virgen

1/2 vaso de vino blanco 1/2 vaso de vinagre de vino blanco 1 l de agua 1 cucharadita de granos de pimienta unas hojas de laurel sal

1 Limpiar las setas y cortarlas en trozos uniformes.

2 Llevar a ebullición el agua con la sal, añadir luego el vinagre y el vino y agregar las setas.

3 Recuperar la ebullición y cocer durante 5 minutos.

4 Escurrir bien las setas sobre un trapo de cocina limpio y dejarlas secar perfectamente.

5 Al cabo de un par de horas, ponerlas en los tarros, y añadir los granos de pimienta y las hojas de laurel. Cubrir con el aceite y dejar reposar durante una semana.

6 Pasado este tiempo, controlar el nivel de aceite y rellenar.

7 Esterilizar durante unos 20 minutos.

8 Dejar enfriar por completo y conservar a oscuras.

SAL AROMÁTICA A LAS HIERBAS

preparación: 5 minutos

1 kg de sal 1 manojo grande de salvia y romero 3 ramas grandes de orégano

1 Lavar las hierbas y secarlas perfectamente.

2 Ponerlas en la batidora con la mitad de la sal y batir hasta obtener un polvo verde homogéneo.

3 Agregar esta mezcla a la sal restante; mezclar, verter en los tarros y cerrar herméticamente.

Esta preparación es ideal para salar los asados de carne.

SAL AROMÁTICA AL HINOJO SILVESTRE

preparación: 5 minutos

1 kg de sal gorda

200 g de hinojo silvestre

30 g de pimienta

1 Lavar el hinojo silvestre y secarlo perfectamente.

2 Ponerlo en la batidora junto con 100 g de sal gorda y batir hasta obtener un polvo verde homogéneo.

3 Agregar entonces la pimienta y la sal restante; mezclar, verter en los tarros y cerrar herméticamente.

La sal aromatizada de este modo se conserva bien durante mucho tiempo y es ideal para asados y carnes a la parrilla.

SAL AROMÁTICA PARA PESCADOS A LA SAL

preparación: 5 minutos

1 kg de sal gorda

200 g de romero

30 g de pimienta

1 Lavar el romero y secarlo perfectamente.

2 Ponerlo en la batidora junto con 100 g de sal gorda y batir hasta obtener un polvo verde homogéneo.

3 Agregar entonces la pimienta y añadir la mezcla a la sal restante; verterla en los tarros y cerrar herméticamente.

SALSA AGRIDULCE DE GROSELLAS Y ARÁNDANOS

preparación: 10 minutos + tiempo de reposo

cocción: 30 minutos aproximadamente

500 g de grosellas negras 500 g de arándanos

300 g de azúcar

1 cebolla 1 chalote 1/2 vaso de vinagre de vino tinto un poco de canela y de clavo sal y pimienta al gusto

1 Lavar los frutos bajo el chorro de agua del grifo, escurrirlos y ponerlos en una cacerola con la cebolla y el chalote triturados muy finos.

2 Dejar en reposo durante una hora.

3 Agregar los otros ingredientes y cocer a fuego muy bajo, durante unos 20 minutos.

4 Subir el fuego y continuar la cocción hasta que espese la salsa.

5 Verterla en los tarros y cerrarlos herméticamente.

6 Esterilizar, poniendo los tarros en la olla a presión, cubriéndolos de agua y dejando que cuezan durante 20 minutos.

7 Dejar enfriar, secar, etiquetar y conservar en un lugar fresco y a oscuras durante 2 meses.

Servir la salsa con faisán, pato o pintada.

SALSA DE ALCACHOFAS

preparación: 15 minutos

cocción: 25 minutos aproximadamente

8 alcachofas 1 cebolla

50 ml de aceite extra virgen de olive 250 g de tomate triturado sal y pimienta agua acidulada con limón unas cucharadas de agua

1 Pelar y cortar la cebolla en lonchas.

2 Limpiar las alcachofas, eliminando las hojas exteriores más duras. Cortar en rodajas y ponerlas en remojo en agua acidulada con limón.

3 En una cacerola, pochar la cebolla con aceite y unas cucharadas de agua.

4 Agregar las alcachofas escurridas y dejar que cojan sabor; añadir el puré de tomate, salar, tapar y dejar cocer a fuego moderado durante unos 20 minutos.

5 Transcurrido este tiempo, corregir la sal y la pimienta.

6 Verter la salsa en los tarros y cerrar herméticamente. Esterilizar cociendo durante 20 minutos.

7 Dejar enfriar por completo los tarros en el agua, secar y etiquetar.

Esta salsa es óptima para condimentar la pasta.

SALSA DE ARÁNDANOS

preparación: 10 minutos

cocción: 25 minutos aproximadamente

500 g de arándanos 3 dl de vinagre de vino tinto

500 g de azúcar de caña

2 cucharaditas de canela

1 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de clavo molido

1 cucharadita de especias variadas molidas

3 dl de agua

1 Poner los arándanos lavados en una cacerola con el agua y el vinagre.

2 Llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 6 minutos, hasta que empiece a hervir.

3 Pasar la fruta por el cedazo, recogiéndola en otro cazo.

4 Añadir el azúcar, la canela, la sal, los clavos y las especias variadas.

5 Cocer la mezcla durante 10-15 minutos, removiendo hasta que espese.

6 Verter en los tarros y cerrar herméticamente. Esterilizar durante unos 20 minutos y dejar enfriar.

Esta salsa puede servirse con pavo frío, jamón, oca, carne de cerdo o pato asado.

SALSA DE FRESAS

preparación: 5 minutos

cocción: 10 minutos aproximadamente

1 kg de fresas el zumo de 1 limón

200 g de azúcar

1 Lavar bien las fresas, quitarles el rabillo y ponerlas en una cazuela con el zumo de limón.

2 Llevar a ebullición y agregar el azúcar.

3 Cocer durante 5 minutos, batir y dejar enfriar; a continuación, pasar la salsa por el cedazo para eliminar las semillitas.

4 Llenar los tarros, cerrar herméticamente y esterilizar en una olla durante 20 minutos.

Esta salsa es óptima con helado.

SALSA DE FRESAS CON CEBOLLETAS

preparación: 10 minutos

cocción: 10 minutos aproximadamente

1 kg de fresas

200 g de azúcar

1 vaso de vinagre

2 manojos de cebolletas 1 cucharada de pimienta negra en grano sal

1 Lavar las fresas y las cebolletas; quitar el rabillo a las fresas, secarlo todo y ponerlo en una cacerola con los granos de pimienta.

2 Llevar a ebullición, agregar el azúcar y el vinagre y cocer hasta que el volumen de la mezcla se reduzca en dos tercios.

3 Salar y, si es necesario, agregar más pimienta; batir.

4 Verter en tarros. Llenar la olla a presión con agua y poner los tarros a esterilizar durante unos 10 minutos.

5 Dejar enfriar los tarros en el agua, secarlos, etiquetarlos y conservarlos a oscuras durante un mes.

Servir la salsa como exótica guarnición de carnes cocidas.

SETAS A LA CAMPERA

preparación: 20 minutos

cocción: 10 minutos aproximadamente

(dosis para 2 tarros de 500 g) 1,5 kg de setas

300 ml de aceite extra virgen de olive

1 manojo de perejil 1 diente de ajo 1 cucharadita de granos de pimienta 1 vaso de vinagre de vino blanco 1 l de agua sal

1 Limpiar bien las setas.

2 Llevar a ebullición el agua con la sal y el vinagre; a continuación, sumergir las setas.

3 Recuperar la ebullición y cocer unos 5 minutos.

4 Escurrir bien las setas y dejarlas secar sobre un trapo de cocina.

5 Al cabo de un par de horas, ponerlas en dos tarros, en cuyo fondo habremos colocado medio diente de ajo sin brote.

6 Añadir el perejil, lavado y triturado, y los granos de pimienta.

7 Salar ligeramente, y cubrir con aceite de oliva extra virgen.

8 Esterilizar durante unos 20 minutos, dejar enfriar por completo y conservar a oscuras.

UVAS EN ALCOHOL

preparación: 10 minutos

1 kg de uvas blancas 100 g de azúcar 200 ml de alcohol etílico 1 trocito de canela 1 cucharadita de clavo 1 vaso grande de agua

1 Lavar las uvas y secarlas perfectamente.

2 Dividirlas en racimos de dos o tres granos.

3 Poner el azúcar, el alcohol y un vaso grande de agua en un tarro adecuado para conservas, de 2 litros de capacidad.

4 Agregar la canela troceada y los clavos.

5 Poner las uvas en el tarro y cerrar.

6 Dejar macerar durante al menos un mes.

7 Pasado este tiempo, ya se pueden consumir.

Variante

Cambiando las especias, obtendremos unas uvas muy peculiares, nunca iguales.

VINAGRE AL AJO

preparación: 10 minutos

1 cabeza de ajo

1/2 l de vinagre

1 Pelar el ajo y separar los dientes.

2 Ponerlos en una botella y verter encima el vinagre.

3 Cerrar y dejar que coja sabor durante un mes, más o menos.

Emplear este vinagre para sazonar ensaladas de hojas duras.

VINAGRE A LA FRAMBUESA

preparación: 10 minutos

1 l de vinagre de vino tinto 200 g de frambuesas

1 Con un trapo húmedo, limpiar con cuidado las frambuesas.

2 Ponerlas en un tarro y cubrirlas con vinagre.

3 Cerrar y conservar en un lugar fresco y oscuro durante un mes, como mínimo.

4 Transcurrido el tiempo indicado, verter en botellas y conservar a oscuras.

Utilizar este vinagre para sazonar ensaladas como guarnición de carne cocida.

VINAGRE A LA MENTA

preparación: 10 minutos

1 l de vinagre de vino blanco 1 manojo de menta

1 Con un trapo húmedo, limpiar con cuidado la menta, procurando que no queden rastros de tierra.

2 Introducirla en una botella.

3 Verter encima el vinagre.

4 Dejar macerar durante un mes, aproximadamente.

Emplear este vinagre para aromatizar las carnes de cordero.

VINAGRETA DULCE DE FRAMBUESAS

preparación: 20 minutos

cocción: 1 hora y media aproximadamente

1 kg de frambuesas frescas 2 dl de agua

800 g de azúcar

5 dl de vinagre de vino blanco

1 Hervir el agua en una cazuela y añadir el azúcar.

2 Dejar que cueza hasta que se vuelva transparente, retirar del fuego y esperar a que se enfríe en la cazuela.

3 Lavar las frambuesas, quitarles el rabillo, secarlas con cuidado y batirlas.

4 Filtrar el zumo.

5 Pesar 5 dl del zumo obtenido y mezclarlo con el vinagre.

6 Poner en la cazuela con el resto y llevar a ebullición.

7 Hervir durante una hora y transvasar el líquido a botellas de cristal perfectamente limpias.

8 Cerrar herméticamente, envolver las botellas con trozos de lana y dejar reposar no menos de 36 horas.

Un par de cucharadas de vinagreta dulce de frambuesas diluida en agua fría constituye una bebida muy agradable que quita la sed, refresca y tiene un suave efecto diurético.

INDICE DE RECETAS

Aceite aromatizado

Albahaca en aceite

Albaricoques a la naranja

Alcachofas en aceite

Arándanos al vino, 43

Berenjenas y calabacines ácidos

Castañas al aguardiente perfumado de limón

Cebolletas en aceite

Cebolletas agridulces

Cebolletas en vinagre

Cerezas en alcohol

Cerezas confitadas

Chow-chow

Chutney de hinojo y pasas

Chutney de mango

Ciruelas en alcohol

Ciruelas en almíbar

Coliflor en aceite

Coliflor al zumo de limón

Condimento para pescados

Confitura de albaricoques

Confitura de albaricoques al limón

Confitura de arándanos

Confitura de cerezas

Confitura de cerezas negras

Confitura de cerezas negras al vino tinto

Confitura de ciruelas claudias

Confitura de frambuesas

Confitura de fresas

Confitura de fresones

Confitura de frutos del bosque

Confitura de guindas

Confitura de higos

Confitura de higos negros con almendras

Confitura de manzanas con cítricos

Confitura de manzanas con miel

Confitura de manzanas reinetas

Confitura de melocotones

Confitura de moras

Confitura de moras a la menta

Confitura de naranjas

Confitura de peras

Confitura de peras con piñones

Confitura de picotas

Confitura de piña

Confitura de ruibarbo

Confitura de tomates verdes

Crema de cebollas

Crema de coliflor picante

Crema de hinojo

Espárragos en aceite

Espárragos en vinagre

Fresas al sol

Gelatina de albaricoques

Gelatina de albaricoques borracha

Gelatina de briñones

Gelatina de cerezas

Gelatina delicada con azúcar de caña

Gelatina de fresas

Gelatina de frutos del bosque

Gelatina de grosellas

Gelatina de guindas

Gelatina de limón

Gelatina de manzana y membrillo

Gelatina de manzanas silvestres

Gelatina de melocotones

Gelatina de membrillo a la canela

Gelatina de menta

Gelatina de naranjas

Gelatina de peras

Gelatina de ruibarbo y manzanas

Guindas al coñac

Guindas al sol

Jarabe de almendras

Jarabe de cidra

Licor de chocolate

Licor de corteza de limón

Licor de frambuesas

Licor de limón

Licor de mandarinas chinas

Licor de menta

Licor de naranja amarga

Macedonia borracha

Mandarinas al sol

Manzanas en almíbar al vino tinto

Melocotones en almíbar

Mermelada de albaricoques

Mermelada de briñones

Mermelada de calabaza

Mermelada de castañas

Mermelada de ciruelas

Mermelada de cuatro frutas

Mermelada de frambuesas

Mermelada de fresas

Mermelada de fresas al aroma de vinagre

Mermelada de limones

Mermelada de limones y pomelos

Mermelada de naranjas al ron

Mermelada de ruibarbo y jengibre

Pasas al aguardiente

Pastelillos de gelatina de albaricoque

Peras al aguardiente

Peras en almíbar

Piccalilli

Piña confitada

Puerros agridulces

Robellones en aceite

Sal aromática a las hierbas

Sal aromática al hinojo silvestre

Sal aromática para pescados a la sal

Salsa agridulce de grosellas y arándanos

Salsa de alcachofas

Salsa de arándanos

Salsa de fresas

Salsa de fresas con cebolletas

Setas a la campera

Uva en alcohol

Vinagre al ajo

Vinagre a la frambuesa

Vinagre a la menta

Vinagreta dulce de frambuesas

Notas a pie de página

[1] Casi todas las verduras deben escaldarse antes de congelarlas. Las herviremos en un poco de agua, las colaremos y las pasaremos por agua fría bajo el grifo para fijar su color

[2] en olla normal

[3] en olla a presión a 120 °C