Sobrebeber

Kingsley Amis

Introducción

La musa del trago

ES SOBRADAMENTE CONOCIDO que la elaboración de bebidas alcohólicas es un arte que se remonta a los orígenes de la civilización humana (hay antiguos poemas, mosaicos y otros objetos por el estilo dedicados a la celebración de ese gran hallazgo), pero no es menos sabido que, una vez abierto, el frasco de alcohol puede dar entrada tanto al infierno como al paraíso. Siendo esto así (y algún día desvelaremos la etimología que nos lleva a usar la sencilla palabra italiana fiasco, «garrafa», del modo como lo hacemos), más nos vale contar con un genuino Virgilio en el papel de guía por esas regiones a veces infernales y a menudo celestiales.

El difunto sir Kingsley (que escribió estos breves pero enjundiosos volúmenes antes de que le nombraran caballero y que era el experto a quien se debía consultar en temas tan peliagudos como el origen de la palabra fiasco) era lo que los irlandeses llaman «tu hombre» en asuntos relativos a la bebida. Tal vez más, incluso, que Graham Greene, del que escribió una sucinta biografía: podría decirse que el alcohol fue su musa. No se me ocurre ni una sola de sus obras de ficción donde la bebida no aparezca, ocupando en muchos casos un lugar preponderante. (La famosa escena de la resaca en La suerte de Jim, no igualada en las comedias etílicas de nuestra literatura ni tan siquiera por el portero nocturno de Shakespeare o su caballero obeso, sólo tiene parangón, que yo recuerde, en el aterrador despertar de Peter Fallow en La hoguera de las vanidades de Tom Wolfe.) Fiascos aparte, otros libros de Amis, como Un inglés gordo o El hombre verde, contienen sabios y esporádicos consejos sobre cómo seguir bebiendo sin perder del todo el oremus.

Se ha dicho que el alcohol es un buen criado y un mal amo. No está mal visto. Lo cierto es que el alcohol hace que los demás (y la vida misma, de hecho) resulten mucho menos aburridos. Kingsley captó este hecho esencial en una etapa muy temprana de su existencia y, por así decirlo, nunca permitió que se le escapara el concepto. Esto no significa que no haya pelmazos del vino, pelmazos del whisky de malta y personas que incrementan sus emisiones de aburrimiento cuando la pillan. En estas páginas, te cruzarás con ellos y aprenderás a reconocerlos (así como a tratarlos).

En mi opinión, Kingers (que es como me permitía llamarlo) era un muy comedido pelmazo del cóctel. O, por lo menos, tenía que aparentarlo para escribir su columna fija sobre bebidas en una revista dirigida a la población masculina. En la vida «real» era un bebedor que iba al grano y que no tenía ningunas ganas de hacerle perder el tiempo a un buen barman con absurdas instrucciones. Pese a ello, hacía una excepción que creo poder diagnosticar en perspectiva y que se relaciona con su gran admiración por las novelas de Ian Fleming. ¿Qué pretende realmente James Bond cuando especifica la clase de martini que quiere y cómo lo quiere? Pues le está diciendo al barman (o al camarero, si no hay más remedio) que sabe de lo que habla y no está para tonterías. Yo aprendí la misma lección cuando ejercía de crítico de bares y restaurantes para el City Paper de Washington. Como llevaba mucho tiempo soportando a esa gente que pedía, con cara de enterado, «un Dewar’s con agua» en vez de un whisky con agua, decidí preguntarle a un barman de confianza qué me endilgarían si no especificaba una marca concreta. La respuesta fue un giro confidencial del pulgar en dirección a una botella con muy mala traza que había debajo de la barra. La situación era aún más siniestra si hablábamos de ginebra y vodka, convirtiéndose en terrorífica al llegar al «vino blanco», algo que sigo sin poder soportar que pida nadie. Si no dejas claras tus preferencias, la bebida se convierte en una mala partida de póquer o una apresurada transacción de drogas: lo que diga el camello irá a misa. Por favor, que esto os quede bien claro.

Algo fundamental en King (a algunos se nos permitía llamarlo también así) era lo mucho que detestaba la mezquindad. De él aprendí la contraseña básica de su propio hogar, que era más cálida pero menos educada que su habitual «¿cómo tienes el vaso?». Rezaba así: «Yo te serviré el primer trago; y después, si te quedas sin, allá tú, joder, que ya sabes dónde está». A través de estas páginas descubriréis (atentos a la secciones «Guía del tacaño» y «Guía del tacaño con la comida») la férrea actitud que adoptaba ante cualquier muestra de cicatería. En el ritual alcohólico, todo se basa en la generosidad. Si abres una botella de vino, ten el detalle de deshacerte del maldito corcho, por lo que más quieras. Si eres el invitado en vez del anfitrión, no se te ocurra dejar caer la copa para luego exclamar (como le oí a Amis en cierta ocasión) «oh, menos mal que estaba vacía». La clase de anfitrión que precisa esas indirectas es la clase de anfitrión que hay que esquivar a las primeras de cambio.

Sobre las consecuencias, a veces penitenciales, de la generosidad, no olvidéis consultar el brillante capítulo dedicado a las resacas física y metafísica. Es una pieza de investigación altruista llevada a cabo por un pionero. Os puede ahorrar mucho dolor evitable, pues así lo ha hecho en mi caso. Gracias a la excelente biografía de Zachary Leader, el mundo ya está al corriente de lo que sólo conocían los innumerables amigos de Kingsley; a saber, que al final el alcohol pudo con él y le robó el ingenio y el encanto, además de la salud. Pero no todos saben seguir sus propios consejos, o no eternamente, y los alegres y sabios comentarios aquí reunidos nunca te llevarán al huerto, querido lector. En cierta ocasión, Winston Churchill presumió de haberle sacado más a la bebida de lo que la bebida le había sacado a él; y con lo que le gustaba apostar a la vida, es muy probable que estuviera en lo cierto. En estas páginas conoceremos a otro hombre que supo utilizar la bebida en beneficio propio y también ajeno.

CHRISTOPHER HITCHENS

Nota del editor

LOS LIBROS QUE componen este volumen (Sobre el beber, El trago nuestro de cada día y El estado de tu copa) fueron escritos por Amis entre 1971 y 1984, un período de gran actividad que arrojó otros ocho libros y unos cuantos volúmenes editados. Representan la obra de un hombre cuyo interés en el alcohol trascendió en buena medida lo puramente circunstancial. Amis era sin duda un bebedor (puede que incluso un hedonista de la bebida), un erudito y practicante y, tal vez por encima de todo, un conocedor.

Pese a que a veces aduce ignorancia sobre la bebida, sus conocimientos al respecto eran sorprendentes y hasta enciclopédicos. Y al ser enciclopédicos, es mejor presentar estos textos en su totalidad; lo cual puede dar origen a ciertas repeticiones en algunos momentos: como todos los compañeros de copas, Amis se repite de vez en cuando. Pero como los mejores, nunca deja de entretenernos, por lo que perderse su segunda e hilarante disertación sobre el vino albanés, el whisky Speyside o la ofensa de mezclar cerveza con lima, únicamente porque ya se encuentra repetida en otro rincón del libro, resultaría tan frustrante como rechazar un Laphroaig porque ya te has tomado un Glenfiddich al comienzo de la velada.

Así pues, aquí están todos los pensamientos verbalizados de Amis sobre la bebida, incluyendo la historia, la etiqueta, las costumbres sociales, los secretos del oficio, las anécdotas y, claro está, los aspectos prácticos de la vida alegre. Esto es puro y completo Amis: sin cortar, sin filtrar y convenientemente mejorado por la edad. A vuestra salud.

I
Sobre el beber

Prólogo

LOS ANTROPÓLOGOS NOS aseguran que donde hay un hombre, se habla. Pese a los amantes de los chimpancés, el único animal capaz de reír es el hombre. Y aunque es posible que alguna tribu no descubierta de la selva brasileña aparezca un día de éstos y constituya la excepción a la regla, todas las sociedades actuales utilizan el alcohol, como hicieron la mayoría en el pasado. No negaré que compartimos otros importantes placeres con el sector más bruto de la creación, pero debo afirmar el hecho básico de que la conversación, la risa y la bebida están conectadas de un modo especialmente íntimo y profundamente humano.

De esto se pueden extraer varias conclusiones. Una de ellas podría consistir en que no se da en otras drogas un nexo tan saludable: motivo suficiente para ponerse en guardia ante ellas. Y lo que es más: los beneficios sociales de la bebida en colectividad (basándonos en esa evidencia) superan los desastres individuales que puede precipitar. Recientemente, un equipo de investigadores norteamericanos llegó a la conclusión de que sin el estímulo aportado por el alcohol, y sin la relajación que promueve, la sociedad occidental se habría desmoronado de manera inevitable durante la Primera Guerra Mundial. La bebida vino para quedarse; moraleja aparente: si ella se va, nosotros también.

Sin duda alguna, su presencia en nuestras vidas se ha incrementado con el desplazamiento de la humanidad hacia las ciudades y con el incremento general de la prosperidad. El vino y la cerveza son (en su origen, en los países productores) bebidas típicas aldeanas y de las clases pobres; la ginebra y el whisky son de la ciudad y, por lo menos actualmente, de aquéllos a los que les va bien. En otras palabras, nuestras bebidas se están haciendo más fuertes y más frecuentes.

Estos incrementos suelen achacarse, puestos a acuñar una frase, al estrés y las prisas de la vida urbana. No quisiera disentir del todo de esta teoría, pero me gustaría destacar el estrés (o las prisas) como algo mucho más agobiante y extendido que la mayoría de las cosas: se trata de una confrontación repentina con extraños totales o parciales en circunstancias que requieren grandes dosis de relajo y simpatía… Una experiencia que yo, sin ir más lejos, siempre contemplo con cierta aprensión, aunque suelo acabar encontrándola satisfactoria. Mientras la aldea constituía la unidad social básica, los extraños aparecían de forma esporádica; y cuando lo hacían, siempre estaban muy superados en número por tu familia, tus amigos y gente que conocías de toda la vida. Pero ahora, en la era del almuerzo de negocios, de las grandes cenas, de las fiestas con los de la oficina y de los jolgorios de todo tipo, los extraños no paran de asomarse a tu horizonte.

El motivo por el que yo personalmente, y muchos otros, suelo acabar disfrutando de esas criaturas es, simple y obviamente, la presencia de la bebida. La raza humana no ha descubierto otro sistema para eliminar barreras, conocer con prontitud al de enfrente y romper el hielo que resulte la décima parte de eficaz y oportuno a la hora de permitirte relacionarte con los demás en un entorno agradable: basta con interrumpir tu sobriedad. Evidentemente, quien estudie en serio los efectos de la bebida acabará adoptando el tono severo y cascarrabias de quien estudia en serio los efectos de la bebida; me parece muy bien, pero ¿y lo que ocurre después? ¿Qué decir de los que beben, no para dejar de estar totalmente sobrios, sino para emborracharse? ¿Y de los que beben a solas?

A ver, ¿qué pasa con todos ésos? Yo no tengo nada que decir, no tengo nada más que añadir a las sesudas especulaciones sociológicas sobre las causas y los motivos de la indulgencia en el alcohol. O tan sólo esto: dejando aparte a los dipsómanos, la mayoría de los cuales nacen, no se hacen, creo que hay muy poco que añadir que resulte cabal acerca de los motivos para beber. Me remito al veredicto del poeta que dijo que bebemos porque «estamos secos, o porque así vamos tirando, o por cualquier otro motivo».

Dónde, qué o cómo bebemos, o deberíamos beber, son preguntas distintas y mucho más interesantes. En cuanto a dónde, se trata de un asunto tan obvio de preferencias individuales y oportunidades geográficas que no debería ni tenerlo en cuenta, pero lo haré porque así me concedo el deseo largamente acariciado de soltar una andanada, breve y colérica, contra lo que se ha hecho y se sigue haciendo con ese lugar tan arraigado y tradicional de la bebida británica: el pub.

Con algunas meritorias excepciones, de las que forma parte mi propio local, el pub se está convirtiendo a marchas forzadas en un lugar inhabitable. Hace quince o veinte años, las empresas cerveceras empezaron a advertir que sus pubs necesitaban urgentemente una cara nueva, y se lanzaron a gastar millones de libras en ponerlos al día. Algunos resultados de las reformas han sido admirables: asientos cada vez más confortables, mejora de la higiene, cervezas heladas y cosas para comer que, por regla general, han alcanzado tal nivel que, si buscas un sitio para almorzar en territorio desconocido, acabarás encontrando en el pub un servicio mejor y unos precios más razonables que en la trattoria de la esquina.

Pero ahí terminan las mejoras. Hoy día, el interior de los pubs tiene que parecer digno de un anuncio de televisión, con todo el espanto satinado que eso implica. Se introducen «temas» repulsivos: el pub de las batallas británicas, el pub modelo crucero, el pub de los alegres noventa. La cerveza de barril ya no es realmente de barril, sino de bombona, y consiste en una sustancia híbrida procedente de lo que es en realidad una botella de metal gigante diseñada para que sea la misma en todas partes, por perezoso e incompetente que sea el distribuidor; y en los casos de, por lo menos, dos marcas muy conocidas y anunciadas, se consigue que el producto dé asco en todos lados. Todo esto se podría sobrellevar con cierta alegría de no ser por la puñetera música (o esa clase de gruñidos que conservan cierta relación con un primitivo estilo de música conocido como pop). En realidad, yo no me opongo a la música pop en sí, aunque se trate de algo que antes, junto a los parroquianos de más de treinta o treinta y cinco años, habría esquivado refugiándome en el pub. Por razones en parte distintas, también me opondría a escuchar la Sinfonía coral de Beethoven a todo trapo mientras intento disfrutar en paz de una pinta[1] de cerveza con los amigos. Si no te gusta lo que suena, desperdicias paciencia y energía tratando de ignorarlo; y si te gusta, querrás escucharlo y no hablar ni que te hablen, que es a lo que ha venido siempre la gente al pub, dicho sea de paso.

Siempre di por sentado que la música popular llegó a los pubs porque los fabricantes de cerveza confiaban detener así la caída de jóvenes clientes que se hizo evidente durante el período de posguerra. Si estoy en lo cierto, se equivocaban. La música pop no sólo expulsa al parroquiano de cierta edad, sino que tampoco atrae (e incluso mantiene alejados) a una gran parte de los jóvenes, que prefieren escucharla en su propio terreno. Me pregunto cómo le iría el negocio al patrón que pusiera en la puerta de su local un letrerito que dijese «aquí no hay música». ¿Alguien se anima a hacerlo? Sea como fuere, poderoso caballero es don dinero, y el que paga manda (apagar la música en este caso).

Hasta entonces, seremos muchos los que preferimos beber en nuestra casa o en la de algún conocido. Pero también allí (como sucede en el hogar de más de un amigo mío), el bebedor más bien serio y de razonable discernimiento puede encontrar muchos motivos de ofensa sin ir más lejos. Lo que más le salta a la vista es que no se le da lo suficiente. Ni los pobres ni los mezquinos harán nada al respecto. Pero por el bien de quienes no son ni una cosa ni otra, pero no han entendido sus prioridades, permitidme enunciar lo que sigue:

P. G. (principio general) 1: Hasta cierto punto (ejemplo: ni se te ocurra servirles a tus invitados alguno de esos matarratas balcánicos etiquetados como vino, jerez chipriota, aguardiente irlandés y cosas semejantes) opta por la cantidad sobre la calidad. La mayoría de la gente prefiere beberse dos vasos de un oporto decente que uno de una cosecha especial. En la misma línea de pensamiento, dales vasos grandes, no pequeños, con excepciones que se especifican más adelante. Los bebedores serios se mostrarán complacidos y tranquilos, mientras que los no serios no se ofenderán, y tú perderás menos tiempo de amena cháchara en rellenar las copas.

Mi observación definitiva, antes de entrar en detalles, es que servir buenos tragos, al igual que producir cualquier cosa que valga la pena, desde un poema a un vehículo motorizado, es laborioso y caro. (Por si estáis interesados, os diré que un poema decente le resulta muy oneroso al poeta, en el sentido de que casi siempre ganaría más dinero dedicándose a cualquier otra actividad.) Pero me comprometo, en lo que viene a continuación, a mantenerme ojo avizor en ambos aspectos para mostrar dónde y cómo se puede minimizar el esfuerzo y hasta qué punto se pueden abaratar costes de manera legítima.

La historia deja inquebrantable testimonio

de que los licores han sido utilizados

por las razas más fuertes, sabias, hermosas

y (en muchos otros aspectos) mejores de todos los tiempos.

GEORGE SAINTSBURY

Si tuviera mil hijos, el primer principio humano que les enseñaría sería la renuncia a las libaciones flojas.

WILLIAM SHAKESPEARE

(Falstaff, Enrique IV, segunda parte)

Sin duda no hay nada que calme tanto el espíritu

como el ron y la religión verdadera.

LORD BYRON

Bebiendo literatura

UNA SEÑAL INFALIBLE del genuino bebedor es que lee todo lo que se escribe al respecto, desde libros enteros hasta esos pequeños folletos informativos que los fabricantes suelen colgar del cuello de sus botellas. Y por cierto, el fabricante de turno nunca sabe más que los demás de su propio producto, pese al folletito de marras, cuyas recomendaciones vete tú a saber si ha seguido. Actualmente, además, se puede obtener información de muchas otras maneras.

Esa actitud vigilante y prevenida te aportará útiles datos fuera de los circuitos habituales: ya no recuerdo dónde leí que puedes sacar mucho más zumo de un limón previamente sumergido en agua caliente durante unos minutos que de uno instalado tranquilamente en el frutero, por no hablar de un sitio fresco, pero resulta que es verdad y que yo siempre sigo ese consejo al prepararme un bloody mary (por ejemplo) si dispongo del tiempo y la paciencia necesarios. Por otro lado, los libros rebosan de una erudición que muy raramente (si es que llega a darse el caso) tendrás la oportunidad de llevar a la práctica. Pienso en fantasías tan atractivas como la receta que aparece en The Art of Mixing Drinks (basado en el Esquire Drink Book) para el ponche del almirante Russell. La cosa empieza invitando al mezclador a hacerse con cuatro pipas de brandi, y explica que una pipa contiene 63 galones norteamericanos, que equivalen a algo más de cincuenta galones británicos o a 230 litros, es decir, a más de trescientas botellas. Hay que incluir, además, ingredientes como dos kilos de nuez moscada, convenientemente rayada, y el zumo de 2.500 limones, sin especificar si fríos o calientes. Yo calculo que la totalidad (también hay que echarle a la mezcla un montón de vino) puede satisfacer a unos 2.000 invitados a una fiesta algo más intensa de lo habitual en estos casos; o también, de manera alternativa, a seis personas dispuestas a pasarse todo un año borrachas. Intentad esto último durante un tiempo y ya me contaréis qué tal os va, si podéis. Y sobre todo, elegid cuidadosamente la compañía.

La verdad es que perderéis un montón de tiempo (a no ser, claro está, que utilicéis el manual de bebidas como una muestra de «dipsografía», equivalente etílico de la pornografía) leyendo sobre pócimas que necesitan unos materiales inalcanzables. Puede que os guste como suena ese grand slam que aparece en The Diner’s Club Drink Book, con su chorrito de ron Carioca, sea eso lo que sea, sus salpicaduras de brandi y curaçao, sus gotitas de kirschwasser y toda la pesca, pero, dejando aparte a los profesionales del cóctel y a los coleccionistas fanáticos de bebidas exóticas, lo más probable es que debáis seguir leyendo en busca de algo que se pueda hacer con lo que tenéis a mano. (Encontraréis una manera de reducir este problema en mi anotación sobre «La alacena de las bebidas».)

La mayoría de los bebedores, sin embargo, querrán sentir que tienen en su estantería una enciclopedia del licor tan autorizada como razonablemente exhaustiva; y este librito, aunque no haga falta decir que es de una autoridad aterradora, no es exhaustivo, por lo menos en lo referente a sus recetas. The Fine Arts of Mixing Drinks, de David A. Embury (Faber), es muy eficaz a este respecto y está escrito con simpática camaradería. Es también, inevitablemente, estadounidense, lo cual disminuye un punto su utilidad en el contexto británico. Asimismo, me atrevería a decir que el autor se muestra equivocado por aquí y por allá, pero eso no quita para que el libro sea una buena inversión. En cuanto a guías más breves de este estilo, yo recomendaría 3 Bottle Bar, de H. i. (sí, «i». No, no sé por qué) Williams (Faber). Ambos se encuentran en edición de bolsillo.

Ni Embury ni Williams tienen gran cosa que decir sobre el vino, como no sea para explicar su papel en ponches fríos y calientes y cosas por el estilo. Lo suyo son los cócteles, las neveras, las medidas y las tazas; lo suyo son, básicamente, las mezclas de bebidas. Muy poca gente ducha en este terreno muestra el más mínimo interés por el vino en sí, y lo mismo puede decirse a la inversa de los devotos del vino. Como el lector podrá comprobar, yo no soy muy amigo del vino, pero algunos de mis mejores amigos sí, por lo que he recurrido a la ayuda de un experto que me guíe en ese campo.

La Easy Guide to Wine, publicada de forma gratuita por la Junta de Desarrollo del Vino (Snow Hill, 6, Londres EC1), le explicará al principiante casi todo lo que debe saber en sus veintitantas páginas de consejos e informaciones cabales y bien escogidos. Para los más avanzados, o más inquisitivos, la Encyclopedia of Wines and Spirits de Alexis Lichine, que incluye todo tipo de bebidas alcohólicas (Cassell), es de una solidez muy profesional y factual, prestando mayor atención a los vinos que a los licores: le dedica más espacio a Gevrey-Chambertin, uno de los treinta distritos de Borgoña donde se produce vino, que a la ginebra. Wines and Spirits of the World, editado por Alec H. Gold (Virtue) es igual de exhaustivo y asimismo orientado al vino, pero con un montón de fotografías espléndidas intercaladas por ahí y que constituyen un genuino desparrame «dipsográfico». Hasta el extremo de que me he visto obligado a pelear con mi buen carácter natural durante unos segundos antes de tomar la viril decisión de añadir que hay una o dos omisiones: ni se mencionan los vinos del estado de Nueva York, con una cosecha comparable a la de Chipre… Aunque a aquéllos que, como yo, hayan probado algún vino del estado de Nueva York, les traerá bastante sin cuidado. Finalmente, The Penguin Book of Wines, de Allan Sichel, es una guía tan excelente como barata: carente de pretensiones, completa (300 páginas) y muy práctica, con cantidad de nombres y de precios puestos al día (1971).

Con todos esos libros, como con cualquier otro sobre el tema, no esperéis convertiros en expertos a través únicamente de la letra impresa. Os podéis aprender de memoria todo lo que dice Lichine sobre la zona de Gevrey-Chambertin y seguir sin tener ni idea de qué vinos os gustan. Hay que combinar la lectura con toda la experiencia bebedora que os permitan el bolsillo y el hígado.

Una última recomendación. No necesitáis experimentar el menor interés en ninguno de estos asuntos para sacarle mucho partido a Cocktail Party Secrets, de Vernon Heaton (Elliot Right Way Books). El título me inspiró fantasías basadas en alcohol industrial, whisky cortado y sazonado con LSD, etc. Y me atrapó la contundente declaración inicial, ofrecida a modo de respuesta a una pregunta no menos retadora, «¿por qué una fiesta con cócteles?», que sirve como título del primer capítulo:

De vez en cuando, todo el mundo

la desea,

siente que debería celebrar una

o encontrar un motivo para alternar con los amigos en sus propias casas.

El autor acaba sugiriendo razones por las que la gente debería tener esas ideas, como que les divierten las fiestas o pretenden devolver el jolgorio ofrecido por alguien en su hogar. En ese mismo estilo comprehensivo, señala que las fiestas pueden ser con pocos invitados o numerosas; que requieren preparativos, pero que las bebidas pueden estar alineadas con antelación; que tú eres quien decide a) a quien quieres invitar, b) quién crees que debería acudir, c) a quién estimas que deberías invitar, y d) a quién consideras que te conviene que estuviera; también te indica que, en la medida de lo posible, debería haber un guardarropa; y más cosas, muchas más. Francamente, si eso son secretos, ¿cuál será la información al alcance de todos que ha sido ignorada a lo largo de todos estos años?

Tengo que conseguir otros dos libros del mismo autor: Wedding Etiquette Properly Explined y The Best Man’s Duties. Ya me imagino el contenido: «Las personas se casan porque a) así lo desean, b) creen que deberían hacerlo, c) alguien les está apuntando con una recortada…».

Para hacer cerveza de gallo: Coger 25 litros de cerveza y un gallo grande, cuanto más viejo, mejor. Sancochar el gallo, despellejarlo y darle de morterazos hasta que se le rompan los huesos (hay que limpiarlo y vaciarlo mientras se le despelleja); a continuación, meter el gallo en dos litros de sack (vino blanco dulce o dulzón) y añadirle un kilo y medio de pipas de girasol, unas hojas de macis y un poco de clavo; meter todo eso en una bolsa de tela y, un poco antes de comprobar que la cerveza ha cumplido su función, pasar el líquido resultante junto a la bolsa a un recipiente; en cosa de una semana o nueve días, hay que embotellarlo todo, llenando las botellas hasta justo por encima del cuello, y dedicarle el mismo tiempo de maduración que a cualquier otra cerveza.

Antigua receta contenida

en Art and Technique of Wine de F. C. Lloyd

Para endulzar barriles mohosos: Recoja unas boñigas de vaca lechera cuando aún estén frescas y mézclelas con agua caliente en cantidad suficiente para que el resultado sea tan líquido como para pasar por un embudo; disuelva previamente unos 900 gramos de sal marina y unos 450 de alumbre; a continuación métalo todo en una olla al fuego, remuévalo con un palo y, cuando esté a punto de hervir, introdúzcalo en el barril, cierre éste con cuidado y decisión, agítelo un poco y déjelo reposar un par de horas; luego vuelva a agitarlo y al cabo de otras dos horas ya podrá enjuagarlo con agua fría.

Instrucciones recogidas

en Art and Technique of Wine de F. C. Lloyd.

Bebidas reales

SÓLO APORTO AQUÍ una selección. La lista completa de todas las bebidas conocidas, de la absenta al cóctel zoom (brandi, miel y leche: hoy no, gracias), resultaría mortal, tanto de redactar como de leer. La exhaustividad conllevaría asimismo un abuso de conocimientos ya sabidos. Sería más bien cutre aceptar dinero por explicar, sin ir más lejos, que un gintónic consiste en ginebra y tónica, además de hielo y una rodaja de limón. De todos modos, esto me permite la ocasión de enfatizar que toda bebida refrescante y de excelencia reconocida gana mucho con un buen chorrito de zumo de limón añadido a la rodaja, llegando a la siguiente conclusión:

P. G. 2: Toda bebida acompañada tradicionalmente por un poco de fruta o de verdura merece ser probada con algo de zumo.

Me concentro, pues, en proponer recetas que ofrezcan algo de mi propia cosecha, ya se trate de un modesto añadido como el recién mencionado, un ataque a alguna tesis preconcebida o, en ciertos casos, una fórmula totalmente nueva… si es que queda alguna en un campo explorado de forma tan amplia e intensa. Lo que viene a continuación es el fruto de la investigación de varias docenas de años; yo empecé a beber mucho antes, como os podéis imaginar, pero tuve que llegar a un determinado grado de placidez económica antes de poder arriesgarme a desperdiciar ni un traguito de licor en aras de la más insensata experimentación. Mis tres categorías son Corto, Largo y Caliente. La cosa no tiene mucha lógica, pero como no hay bebidas cortas y calientes, resulta una división bastante práctica.

BEBIDAS CORTAS

Si, como observó Philip Larkin no hace mucho tiempo, la era del jazz (que no es lo mismo que la Era del Jazz) transcurrió aproximadamente entre 1925 y 1945, la era del cóctel cubrió ese mismo período, empezando tal vez un poco antes y tardando algo más en morir. Sin duda alguna, ambas estuvieron unidas en su origen. Bajo la Ley Seca de Estados Unidos, el parroquiano de tugurio se bebía unos brebajes espantosos a los que se añadían otras sustancias que los hicieran tragables, mientras los New Orleans Rhythm Kings o The Original Memphis Five intentaban quitarle de la mente lo que se estaba trincando. La decadencia del jazz no tuvo gran cosa que ver con la del cóctel, que probablemente acompañó a la desaparición del servicio doméstico en todas partes, salvo en los hogares más pudientes. Casi todos los cócteles necesitan ser elaborados en el acto; así pues, o contratas a un barman o tienes que pasarte la velada preparándolos tú. Las bebidas sencillas son más rápidas, y los invitados pueden, y a menudo lo hacen, servírselas por su cuenta.

El dry martini con sus variantes es uno de los cócteles que más ha durado. En este caso, es posible fabricar una buena cantidad por anticipado y mantenerla fría; pero este sistema cuenta con varias pegas. La parte principal del frigorífico común no enfría lo suficiente para mantener la bebida en condiciones media hora después de sacarla, y el congelador de dicho frigorífico no tiene la altura necesaria para alojar una jarra de un tamaño digno. (Puedes hacer el ganso con tazas de té y cosas semejantes, pero perderás tanto tiempo como si prepararas los tragos en el acto.) Una nevera de hielo mantendrá las bebidas frías, pero deberás volver a guardar en ella la jarra después de cada ronda, con lo que ya te puedes ir preparando a hacer kilómetros. Por no hablar de que la mayoría de expertos te dirán que el Martini empieza a marchitarse con la primera mezcla, lo cual puede ser un comentario meramente subjetivo, sí, pero debes tener presente que en un contexto etílico la subjetividad es muy importante. No, lo siento mucho, pero la única manera de ofrecerles a tus invitados unos martinis de primera sin pasarlas canutas consiste en llevarles a una coctelería de campanillas. En casa, no te quedará más remedio que armarte de paciencia y lanzarte a la labor de la manera siguiente:

Dry martini

entre 12 y 15 partes de ginebra

1 parte de vermú seco

piel de limón o cebollitas de cóctel

cubitos de hielo

Un par de horas antes de la fiesta, junta las copas. Deberían ser pequeñas (la segunda mitad de un martini demasiado grande se calienta antes de que el bebedor convencional lo deguste) y contar con algún tipo de tallo o peana para neutralizar el calor de la mano humana. (Véase la copa n.º 2 en la sección «Las herramientas del oficio», página 52.) Llénalas todas de agua y mételas en la nevera.

Cuando falten, digamos, unos quince minutos, emprende con tu mejor voluntad la diabólica tarea de cortar unas tiritas de piel de limón bien finas, de manera que no aparezca el blanco de debajo. Llena (hasta arriba) la jarra con hielo y vierte la ginebra y el vermú necesarios para una ronda: con una botella de ginebra bastará para diez invitados. (No tardarás mucho en aprender a calcular las proporciones del vermú a ojo.) Agita durante cosa de un minuto. Deja reposar la mezcla entre dos y tres minutos más. Los libros se muestran contrarios a esta medida, señalando de manera cabal que estarás permitiendo que el hielo se funda y diluya la mezcla, pero ésta resultará considerablemente más fría; lo cual nos lleva de modo directo a

P.G. 3: Es más importante que una bebida fría esté todo lo fría posible que lo más concentrada posible.

Con la jarra de pie, deshazte del agua de las copas y ponle a cada una su rajita de piel de limón. Si te ves con ánimos, intenta estrujar la piel por encima de la copa para liberar la ácida esencia que contiene. Para esto hay un truco que yo nunca he conseguido aprender. Tal vez por eso prefiero poner una cebollita en vez de la piel de limón.

Agita de nuevo unos segundos y sirve. Si queda algo en la jarra, tienes mi permiso para meterla en el frigorífico con el objeto de utilizarla en la próxima ronda, a condición de que antes extraigas cualquier partícula de hielo que haya podido quedar.

Notas. (1) Utiliza ginebra seca Booth’s, de la amarillenta. La ginebra blanca es para los tragos largos: mézclala con tónica, bitter lemon, etc.

(2) El vermú debe ser Martini & Rossi seco. El Noilly Prat oscurece la bebida y la hace menos seca de lo que debería ser; además, tiene un sabor muy fuerte. (Eso sí: probablemente es el mejor vermú seco para tomar solo.)

(3) En aras del P.G. 3, mantente fiel a los cubitos de hielo: te serán muy útiles para enfriar los tragos a medio beber de esos merluzos pusilánimes que nunca llegan a la siguiente ronda.

(4) Me dirán los expertos que lo que acabo de describir no es un dry martini, sino su derivado más seco, el gibson, que suele sustituir la tradicional piel de limón por una cebollita. Bueno, pues así es, pero creo que hay muy poca gente que haya probado la fórmula que ofrezco, en la que el sabor del vermú desaparece como tal, pero sin que el gusto general de la bebida sea el de la ginebra sola, y quiera volver a las proporciones 4:1 o 3:1 que marca la costumbre. Y mi versión es más fuerte.

Lucky Jim

entre 12 y 15 partes de vodka

1 parte de vermú seco

2 partes de jugo de pepino

pepino en rodajas

cubitos de hielo

Para este derivado del vodka gibson, procede como con el dry martini donde resulte apropiado. El jugo de pepino es de fácil factura, aunque requiere cierto esfuerzo, y se consigue cortando un trozo, o una serie de trozos, de unos cinco centímetros de largo, para luego someter un extremo, primero, y el otro, después, a un exprimidor de limones convencional. Vierte el resultado, a través de un filtro para café, en la jarra mezcladora por encima del licor y del hielo, agita de nuevo la mezcla y sirve. Lo que prepares debería ser tratado con respeto, no porque sea especialmente fuerte, sino porque tiene un sabor particularmente suave y anodino. Muestra un aspecto extraño y, de hecho, más bien misterioso: una leve coloración y turbiedad en su condición de vino verde de los emperadores chinos vuelto a una vida vigorosa. Por motivos visuales, la rodaja de pepino que dejas flotando en lo alto de cada copa debería conservar la piel.

Notas: (1) Utiliza un vodka británico, el más barato que encuentres, para respetar el

P. G. 4: Para conseguir cualquier licor que vaya a ser mezclado con zumos de frutas, jugos vegetales, cordiales dulzones de sabor fuerte y cosas por el estilo, recurre al material fiable más barato. No malgastes el vodka ruso o polaco, etc.

(2) Probablemente, el personaje cuyo nombre he utilizado para esta bebida torcería el gesto si se la ofreciera, pero sería de los primeros en notar que su aparente suavidad la convertiría en un excelente filtro de amor para señoritas tímidas, si es que queda alguna en esta tierra.

Copenhague

4 o 5 partes de vodka

1 parte de aquavit (aguardiente danés)

almendras blancas

cubitos de hielo

Proceded como hasta ahora, poniendo una almendra en cada copa al servir. Preguntarse qué pinta ahí la almendra (creo que es una señal escandinava de buena suerte), tendrá a tus invitados dándole a la lengua hasta que el licor les lleve a largar sobre todo lo habido y por haber. Con una graduación de 79 ºC, el aquavit es una bebida muy fuerte, tanto que parece imponer su poder sobre toda la mezcla.

Los siguientes tragos cortos es mejor prepararlos copa a copa y no en cantidad.

Ginebra rosada

Sí, sí, ginebra y media docena de gotas (ni una más) de angostura y algo de hielo. Pero aseguraos de que la ginebra es Booth’s (mi favorita) o Plymouth (preferida por la mayoría del resto de autoridades). Para un pelotazo inmediato, añadir agua Perrier o Apolinaris si os lo podéis permitir (si no, soda), en vez de agua sin gas. Lo cual nos lleva a

P. G. 5: En toda bebida burbujeante, el alcohol te afectará antes que en la versión sin gas. De ahí, por lo menos en parte, la popularidad del champán en bodas y otras celebraciones.

Deja caer una cebollita de cóctel en cada copa y, siguiendo el P. G. 2, intenta añadir unas gotitas de la solución donde han estado sumergidas. La ginebra rosada es un cóctel bastante pasado de moda que vale la pena reivindicar. Se convierte, claro está, en un trago largo si le añades mucha soda. Pero más vale no hacerlo.

Bíter de naranja o melocotón

con ginebra (o vodka)

2 partes de ginebra (o de vodka)

1 parte de bíter de naranja o de melocotón

cubitos de hielo

Lo incluyo no porque presuma de haberlo inventado, sino porque muy poca gente sabe de la existencia de los bíteres de naranja y melocotón. En la actualidad no son muy fáciles de encontrar, pero vuestro proveedor debería ser capaz de encargarlos para vosotros. Hay bíteres diluidos, como el Campari, pero no concentrados en plan angostura. Mezclarlos con ginebra (o vodka) constituye una agradable alternativa al trago corto tradicional de ginebra (o vodka).

Perro salado

1 parte de ginebra

2 partes de zumo de pomelo recién exprimido

sal

cubitos de hielo

Coge dos platitos y llena uno de agua del grifo y el otro de sal común. Humedece el borde de cada copa y luego pásalo por la sal, para que adquiera una capa espesa de una anchura de medio centímetro. Añade cuidadosamente la ginebra y el zumo, remueve, añade hielo, vuelve a remover y bebe a través del círculo de sal. O te gusta o no.

Cosaco Mac

Partes iguales de vodka y vino verde de jengibre sobre hielo. Muy bueno si te gusta el vino de jengibre (y el vodka). A mí, sí.

Kingers

2 partes de montilla

1 parte de zumo de naranja

1 toquecillo de angostura

cubitos de hielo

El montilla es un vino español fuertecito y parecido al jerez (de lo que se han aprovechado los fabricantes de esta bebida, situados a unos trescientos kilómetros de distancia, en años improductivos), pero con un gusto más almendrado: vale la pena tomarlo solo y muy frío. La presente bebida constituye un buen pelotazo y es de fácil realización: mezcladlo todo, remover con el hielo y servir.

Dizzy Lizzy

10 o 12 centilitros de Chambery

1 cucharadita de licor de frambuesa

1 cucharadita de coñac

1 toque de angostura

cubitos de hielo

El Chambery es el vermú francés con más clase del mercado. Al igual que el licor de frambuesa, puede beberse solo, aunque éste requiere cierta prudencia. Mezclar con hielo, extraerlo y servir. Debe su nombre, no del todo injustamente, a su inventora, que es mi esposa.

Copa reina Victoria

½ jarrita de vino tinto

whisky escocés

Según esa autoridad que es Colm Brogan, la gran reina «se oponía violentamente a la abstemia, y sólo permitía que un clérigo ascendiera en su oficio si prometía abstenerse de alabar tan perniciosa herejía»; y que la mixtura de arriba era con lo que acompañaba la cena, «una poción que sorprendió a Gladstone»… Lo cual no me extraña en absoluto.

La receta original opta por el clarete[2], pero cualquier cosa que vaya más allá de lo simplemente tolerable constituirá un despilfarro absurdo. La cantidad de whisky es cosa vuestra, pero yo recomiendo detenerse bastante antes de llegar a lo alto de la jarra. Vale la pena probarlo una vez.

Los eruditos intuirán, escanciando el whisky, la mano de John Brown, sirviente real de las Highlands, además de confidente y puede que otras cosas; y yo, sin ir más lejos, puedo oírlo murmurar si me esfuerzo «oh, Majestad, para acompañar el papeo, mejor este matarratas que el más fino de los maltas». O algo parecido.

Pasado de moda

En teoría, uno debería poder fabricarlo en gran cantidad y con antelación, pero yo nunca lo he logrado. Así pues, para cada copa, recurrid a:

1 buen chorro de burbon

½ cucharadita de azúcar extrafino

agua caliente (la justa para disolver el azúcar)

3 chorritos de angostura

un poco de zumo de naranja

1 cucharadita de jugo de marrasquino y cereza

1 rodaja de naranja

1 cereza en marrasquino

3 cubitos de hielo

La cosa es mucho menos complicada y laboriosa de lo que parece, y el resultado es el único cóctel capaz de rivalizar con el dry martini y sus variantes. Poned el azúcar disuelto en una copa, añadid los bíteres, los zumos y el burbon y agitar. Añadid los cubitos de hielo y removed de nuevo. Finalmente, poned la rodaja de naranja junto al hielo, echad la cereza y servir. Podéis añadirle una pajita, si es que se trata de esa clase de fiestas.

Nota: Siempre hay que usar burbon. El «pasado de moda» de whisky de centeno no está del todo mal; la versión irlandesa no supera lo meramente potable; y la escocesa no vale nada.

Manhattan

4 partes de burbon

1 parte de vermú italiano (rojo)

1 chorrito de angostura

1 cereza en marrasquino

cubitos de hielo

Como en la receta anterior, agitar con fuerza los fluidos antes de añadir el hielo y la fruta. Digan lo que digan los sabihondos, nos hallamos ante el «pasado de moda» del bebedor poco enérgico, así como de una bebida excelente; aunque no tanto, diría yo, como un «pasado de moda» hecho como Dios manda. Como en el caso anterior, e incluso más, siempre hay que usar burbon.

Ibérico

1 parte de Bittall

1 parte de jerez extra seco

1 rodaja de naranja

cubitos de hielo

Seguro que no tendréis ningún problema para prepararlo. El Bittall es un vino portugués para aperitivos que consiste, de hecho, en la mezcla de un oporto ligero con piel de naranja. A mí se me antoja delicioso solo (bien frío), aunque hay quien lo encuentra demasiado dulce para tomarlo antes de la comida: ese efecto empalagoso se evita al mezclarlo con jerez. (Véase también la sección de «Bebidas calientes», página 44). No está ampliamente distribuido, pero seguro que vuestro vendedor habitual os lo podrá conseguir.

Me siento incapaz de prohibiros que le echéis un chorro de vodka a la mezcla con vistas a que vuestros invitados os resulten más interesantes.

Normandía

1 chorro de calvados

1 dosis de sidra achampañada

1 chorrito de angostura

½ cucharadita de azúcar extrafino

agua caliente para disolver el azúcar

1 rodaja de manzana

cubitos de hielo

Poner el azúcar disuelto, la angostura y el calvados en una copa y agitar. Añadir hielo y darle otra sacudida. Sacar el hielo, añadir sidra helada, meter la rodaja de manzana y servir.

Nota: Los connaisseurs ya habrán deducido que este trago corto alargado es una versión del habitual cóctel de champán (basado en brandi y champán), donde se ha sustituido la uva por la manzana. También deberían haber colegido que resulta considerablemente más barato: el calvados cuesta algunos chelines más que un buen coñac, pero la sidra achampañada vale cuatro veces menos que el más barato de los champanes. Este cóctel suele pasar con facilidad, pero puede gastar bromas pesadas: he visto a más de uno con la cabeza caída en la sopa tras haberlo ingerido a modo de aperitivo.

Tigne rosa

1 chupito de ginebra

1 chupito de whisky

1 chupito de ron

1 chupito de vodka

1 chupito de brandi

Por escasos que sean los chupitos (lo cual es del todo aconsejable), este trago corto no es muy corto. Debe su nombre al cuartel de Tigne, en Malta, donde se servía como aperitivo (en el almuerzo de los sábados del Club de Sargentos del Regimiento de Artillería n.º 36) a todos los subalternos recién llegados. El en tiempos subteniente T. G. Rosenthal, de quien obtuve la receta, dice que se bebió tres antes de regresar, sin ayuda alguna, a su habitación y caer en un letargo que duró hasta el desfile matutino del lunes. Una copa que es mejor soñarla que beberla.

TRAGOS LARGOS

No merece la pena ponerse sociológico al respecto. De todos modos, hay que respetar el siguiente principio:

P. G. 6: Con las bebidas que contengan fruta (aparte de las utilidades decorativo-olfativas de las rodajas de limón, naranja, etc.), merece mucho la pena sumergirla en algo de licor con tres horas de anticipación, por lo menos.

Todo lo demás es ad líbitum, como puede comprobarse en la siguiente receta.

Ponche frío en general

mucho vino semiseco, blanco, tinto o rosado

(pedidle consejo al vendedor)

un poco de vodka (la cantidad depende de vuestro presupuesto

y de lo mucho que queráis emborrachar a los invitados,

pero que no supere la cuarta parte del vino)

1 o 2 vasitos de cualquier licor no excesivamente

empalagoso (opcional)

una buena cantidad de cualquier fruta fresca que tengáis

a mano (lo mejor son los melocotones y las fresas)

cubitos de hielo

Cortad la fruta y ponedla en alguna clase de cuenco: se admite desde una sopera a una bañerita de bebé. Echad parte del vino y dejad macerar la fruta siguiendo el P. G. 6. Cuando se acerque la hora de la fiesta, añadid el resto del líquido y removed a conciencia. La mejor manera de servirlo es con una jarra: con un poco de suerte, conseguiréis llenarla sumergiéndola directamente en el cuenco, aunque es mejor sacar y devolver a la mezcla los trozos de fruta que hayáis podido pescar. La fruta empapada da asco. (Si queréis hacer las cosas con elegancia, dispondréis de fruta fresca para cada vaso.) Y ahora, nunca antes, es el momento de introducir el hielo. Agitad el ponche y el hielo en la jarra y empezad a servir, manteniendo siempre el hielo fuera de las copas.

La rigurosa aplicación del P. G. 4 hace que ésta sea una bebida barata, pero de todos los ponches, el que tiene la mejor relación calidad-precio (proporcionando además un agradable trago largo de una potencia media) es el

Ponche con melocotón del hombre precavido

5 botellas de vino blanco semiseco

4 botellas de sidra achampañada (seca, a poder ser)

2 botellas de vino británico de melocotón

1 botella de vodka

1 kilo de melocotones (o más, si es posible; de lata,

sólo si no hay más remedio)

cubitos de hielo

Ablandar, cortar y macerar los melocotones de la manera ya indicada. Poner la sidra en el frigorífico un par de horas antes. Cuando llegue el momento, mezclar el vino blanco, el vino de melocotón y el vodka. Llenad la jarra, añadirle hielo, agitar y servir, añadiendo la sidra helada a cada vaso en una proporción de dos (jarra) a uno (botella). Servir inmediatamente.

Notas: (1) Así obtendréis unas sesenta copas muy generosas a un precio de unos quince peniques la unidad. Si se os ocurre algo parecido que sea igual de fuerte y no resulte venenoso, será un placer escuchar vuestras propuestas.

(2) Esos vinos británicos de frutas tienen una fuerza similar a la del jerez o el vermú; y todos cuestan unos setenta peniques por botella, lo cual los convierte, en cuanto a su relación precio-contundencia, en un chollo. A palo seco, puede que uno ya tuviese bastante con una copita de cualquiera de ellos, pero mezclados resultan altamente satisfactorios, como es el caso. Además del vino de melocotón, contamos con otras variantes basadas en albaricoque, mora, ciruela y cereza, para que hasta los hombres precavidos más idiotas y carentes de imaginación se libren de cualquier dificultad a la hora de improvisar variaciones sobre el tema por mí aportado.

Ponche navideño de Jo Bartley

3 botellas de vino blanco seco o semiseco

2 botellas de ginebra

1 botella de brandi

1 botella de vermú seco

1 litro de sidra dulce o semidulce

cubitos de hielo

(Si os apetece echarle los tragos sin acabar de la víspera, nadie lo notará.) Mezclarlo todo y servir con jarras que contengan algo de hielo. Recordad el P. G. 4 e id al grano todo lo que podáis: vino español, ginebra de cóctel y seudocoñac (pero no seudofrancés), brandi, jerez inglés y vermú británico; la sidra los ahogará en una nueva y espléndida mezcla. Pese a la potencia que acecha bajo su aparente suavidad, nunca he conocido a nadie que sufriera al beberlo o después.

Le he puesto el nombre de su creador, ese erudito ingenioso y querido amigo mío que falleció en 1967.

Ponche de leche de Paul Fussell

1 parte de brandi

1 parte de whisky

4 partes de leche fresca

nuez moscada

cubitos de leche helada

La noche anterior (ésta es la parte más difícil) rellenad varias cubiteras de leche y metedlas en el congelador. El día de autos, mezclar la leche fresca con los licores en una batidora eléctrica, o eso dice el creador de la receta; hacedle caso si tenéis una batidora a mano que no necesita nadie más y que esté limpia y entera y funcione. Yo ya me apaño con una jarra para remover. Servir en vasos grandes, añadid los cubitos de leche helada, espolvoread la mezcla con nuez moscada y servir.

Este ponche debe tomarse nada más despertar, en vez del desayuno. Es un tónico excelente y vivificador, muy adecuado cuando se tiene un día duro por delante; de gran utilidad no sólo para un viaje en avión o para enfrentarse a una entrevista, sino también para esas insoportables y supuestas festividades como la mañana de Navidad, la boda de una vieja amiga de tu mujer o llevarse a la familia a casa de la abuelita para la comida dominical.

Nota: Evidentemente, no utilicéis un burbon caro ni un brandi que vaya más allá de ser francés. Y probad cada botella de leche antes de usarla: cabe la posibilidad de que un ponche con leche agria no esté muy bueno.

Elixir dorado de Reginald Bosanquet

champán

melocotones frescos

La proporción es de tres melocotones grandes (o cuatro pequeños) por una botella de champán; pero tampoco hay que ser del todo literal. Meted la fruta en la batidora (odio esos chismes, pero no se me ocurre un método manual que resulte tan eficaz). Servir el champán helado en copas de vino y verter por encima el zumo de melocotón. «La mejor bebida del mundo», dice su creador con total convicción. Ciertamente, está muy bueno… Y es muy saludable.

Sauce temblón

1 parte de whisky

1 parte de ginebra

2 partes de champán

cubitos de hielo

Mezclar el whisky con la ginebra, añadir hielo, remover, verter champán por encima. Esta bebida de sabor suave, me dice Robert Conquest, fue muy popular en algunos círculos de Oxford a finales de los años treinta. Se trata de la puesta en práctica de las palabras de Cab Calloway, quien solía cantar en aquellos tiempos:

Si quieres ser un buen bailarín

hazte con un vaso rapidín,

échale vino, whisky y ginebra,

y que empiece la juerga.

Se aconseja cierta moderación.

Tónico meridiano de Evelyn Waugh

1 buen chorro de ginebra

1 botella de cerveza Guinness

cerveza de jengibre

Poner la ginebra y la Guinness en una jarra bien grande y llenadla hasta arriba con cerveza de jengibre. No puedo asegurar que la atribución sea auténtica, pues me llegó de oídas, pero os aseguro que el mejunje os hará revivir, o algo parecido. Yo diría que dos dosis es lo máximo permitido.

Whisky collins instantáneo de Woodrow Wyatt

todo el burbon que os parezca conveniente

½ botellita de bitter lemon

1 cereza en marrasquino

cubitos de hielo

Con este cóctel os las podéis apañar solos. Por una vez, podéis usar whisky irlandés, de centeno o escocés si os da por ahí. Digan lo que digan los puristas, se trata de una buena bebida que siempre hay que tener presente.

P. G. 7: Nunca despreciéis una bebida porque es fácil de preparar y/o porque recurre a mezclas comerciales. La devoción insoslayable a la autenticidad es, en cualquier área de la existencia, típica de los ingenuos… O de gente aún peor.

Bloody mary

½ botella de vodka

1 litro de zumo de tomate

2 cucharaditas de kétchup

4 cucharaditas de zumo de limón

4 cucharaditas de zumo de naranja

1 cucharadita (por lo menos) de salsa Worcester

un poquito de sal de apio

cubitos de hielo

Más vale preparar una buena cantidad antes de que empiece la fiesta; o antes de que hayan terminado de desayunar los tardones. Poner en un recipiente pequeño el vodka, el kétchup, la salsa y la sal de apio. Agitar hasta que el kétchup emulsione por completo y los granos de la sal de apio se abran. (El kétchup es el secreto de toda la poción: no tengo muy claro qué es lo que hace, pero resulta admirable.) Mezclar el zumo de tomate con los de frutas en la jarra habitual, añadir la mezcla de vodka, salsa y sal, echar hielo, remover de nuevo y servir en copas de vino o parecidas; como con el dry martini, la parte de debajo de una bebida demasiado abundante se calienta al tocarla.

Esta poción deliciosa y nutritiva suele considerarse adecuada para la resaca, pero la verdad es que te emborrachará de nuevo si abusas de ella. Tampoco hay nada que la haga especial. Hay quien dice que el zumo de tomate es un alimento que entra de matute en un estómago que se encogería con cualquier cosa que no llevara alcohol, a lo que se puede responder que existen alternativas más digestivas; y lo que es más, aquéllos cuyos estómagos están en buenas condiciones (que son, probablemente, la mayoría) acaban perdiendo el apetito para el almuerzo. Pero si tenemos en cuenta (tema a convertir en un P. G.) que en todo asunto etílico la subjetividad desempeña un papel muy importante, concluiremos que mucha gente se siente mejor después de un par de bloody marys por el sencillo motivo de que así lo esperan.

Tequila con sangrita

100 mililitros de tequila

100 mililitros de zumo de tomate

1 cucharadita de zumo de lima natural (o 2 de zumo de limón)

½ cucharadita de tabasco

1 pellizco de pimienta de cayena

Concluimos esta sección con una exótica bebida ni corta ni larga. Nunca he visto que la sirviesen fuera de México, aunque también es verdad que, aparte de haberme inflado de ella en ese país, tampoco me he matado buscándola en otros. El tequila se destila del jugo del cactus y de ahí extrae también su sabor. Estamos ante una especie de bloody mary muy picante y especial, pues se divide en dos mitades: la pócima de tomate y el tequila no se juntan hasta que unen sus fuerzas para entrarte en el estómago. Cada bebedor recibe un vasito de tequila a palo seco y temperatura ambiente y otro vasito idéntico con el material rojizo removido y sin enfriar, y debe ir alternando los chupitos.

He tenido que especificar lo de los 100 mililitros porque cualquier cantidad menor dificulta enormemente la medición de los demás ingredientes; no pretendo insinuar que esto se lo deba beber todo uno mismo. La fórmula debe bastar para tres o cuatro personas. La encontraréis perfecta para ligar, pillarla o meter mano. No se la recomiendo a nadie que quiera mantener las formas.

BEBIDAS CALIENTES

La verdad es que no hay gran cosa que decir sobre ellas. Te darán calor y te emborracharán si las tomas en cantidad suficiente. Recordad que el alcohol que contienen os afectará antes que si os bebieseis lo mismo frío, helado o granizado. En estas condiciones, el estómago debe adaptar el material a la temperatura del cuerpo antes de que se produzca la absorción; pero con las bebidas calientes, el pelotazo (tuyo o de tu amiga) es instantáneo. Los ingredientes, las proporciones y demás no son mucho más importantes que los de los ponches fríos, como se verá a continuación.

Ponche caliente en general

mucho vino tinto barato y/o seudooporto

un par de copas (o más) de brandi barato (pero francés)

naranjas y limones

azúcar

especias: canela, clavo, nuez moscada, etc.

agua

Poner la fruta cortada en rodajas en un recipiente (a poder ser, con pico para escanciar), añadir y mezclar el vino y el brandi, y ponerlo todo a fuego lento. Echar las especias en polvo, si así os parece, aunque si se abusa de la cantidad puede contribuir a fabricar un sedimento, según mi propia experiencia. Mientras la mezcla se calienta, añadir azúcar fino. Aquí hay que recurrir a vuestro buen juicio e ir probando el resultado, cosa que os encantará hacer si no sois de esos que dan las fiestas a regañadientes.

Poner agua a calentar en una tetera y sacar unas copas de vino cuya posible rotura os dé igual, unos tazones con su preceptiva asa o, si se dispone de ellos, esos vasos grandes que encajan a la perfección en contenedores de rafia, y colocar una cucharilla de postre en cada uno. Cuando la mezcla en la perola haya empezado a humear, pasadla a una jarra (resistente, para que no se raje) y llenad de inmediato cada vaso hasta la mitad. Añadir agua caliente a cada trago hasta que cada vaso esté lleno en sus tres cuartas partes. La presencia de la cuchara evitará casi siempre que los vasos se rajen, pero no siempre: de ahí lo de los vasos «rompibles». Sacar las cucharas y servir, teniendo presente que habrá que recuperarlas momentáneamente cada vez que debáis rellenar vasos a medio consumir. Conservar los restos de la perola en el horno, puede que sobre un mantelito de amianto, si es que disponéis de alguno; y recordad que en cuanto la mezcla empiece a burbujear, por tímidamente que sea, se está deshaciendo del alcohol.

Notas: (1) Como de costumbre, lo del vino «barato» y demás no nos da permiso para recurrir a cualquier matarratas. Manteneos a una prudente distancia del clarete marroquí, el seudooporto venezolano y cosas por el estilo. Como siempre, consultad a vuestro bodeguero. Por otra parte, nunca hay que utilizar un buen vino o un oporto portugués para una poción caliente: sería como echarlo a los cerdos. Otra cosa: si alguna vez os endilgan un vino tinto no letal, pero de mal sabor, conservadlo para un ponche caliente, donde su discutible gusto pasará desapercibido.

(2) Los listillos de costumbre intentarán que acometáis la molesta tarea de meter en el horno una naranja tachonada de clavos, que os dediquéis a frotar piel de limón en montoncitos de azúcar y toda la pesca, pero vosotros, ni caso.

Si, de todas maneras, os da por ser un poco más originales de la cuenta, siempre podéis intentar fabricar el

Ponche caliente portugués

Bittall

agua

Proceder de la manera ya explicada siempre que resulte procedente, conservando las proporciones de vino (dos) y agua caliente (uno). El sabor a naranja del Bittall se impone, haciendo innecesaria la manipulación de frutas y demás. Puede que debáis añadir algo de azúcar, pero lo dudo. Recomiendo de corazón esta bebida tan sencilla.

Bisonte polaco

1 generosa cucharada de Bovril

1 buen chorro de vodka

agua

1 chorrito de zumo de limón (optativo)

un poco de pimienta

Usar el Bovril como si simplemente estuvieseis haciendo Bovril y añadir los demás materiales. Debe su nombre a la nación que fabrica el mejor vodka del mundo, pero sería una pena malgastarlo en esta mezcla: recurrid a una versión británica. Se trata de una pócima especialmente animosa, sobre todo si uno sufre un resfriado o una resaca.

Ron caliente con mantequilla

ron (cualquiera, pero si es caro se malgastará)

jarabe de arce

mantequilla

agua

canela

Echar un generoso chorro de ron en un tazón, junto con una cucharada de jarabe de arce (o de azúcar), llenarlo de agua caliente y remover hasta que todo se mezcle. Añadir un poquito de mantequilla y espolvorearlo todo con canela. No es que lo haya descubierto yo, pero esta bebida, injustamente ignorada, es ideal para antes de irse a dormir.

Aunque David Embury no opine lo mismo. En su libro, admite una versión a fines de exhaustividad, pero concluye severamente: «El hecho de que alguien pueda consumir algo así por placer escapa a mi entendimiento… Creo que la ingesta de ron caliente con mantequilla debería permitirse únicamente en el Gran Paso del Noroeste; e incluso ahí, sólo a los novelistas más imaginativos y cargados de entusiasmo». Vaya por Dios.

Té serbio

slivovitz (brandi de ciruela)

miel (de la más normal)

Calentar el slivovitz en una perola y añadir miel a gusto del consumidor. Servir en tazas pequeñas. Es una bebida muy apreciada en los Balcanes para combatir resfriados. Parece que funciona; pero, como dijo un bebedor habitual, «al cabo de medio litro, o algo así, puedes notar cómo se te resquebraja el estómago». Así pues, cuidadito.

¡Ay de vosotros que madrugáis para la borrachera y al calor del vino aguantáis hasta la noche!

ISAÍAS, 5.11

No merece el nombre de inglés quien denigra la cerveza; es decir, la buena cerveza.

GEORGE BORROW

Durante su visita a la Exposición Internacional de 1862, para cuya inauguración había compuesto una oda que debía ser cantada por cuatro mil personas, lord Alfred Tennyson, poeta laureado, dijo lo siguiente: «¿Es que no hay ningún sitio en este maldito lugar donde podamos conseguir una botella decente de Bass?».

¿Acaso hay dos conceptos más inseparables que cerveza y Britania?

SYDNEY SMITH

Preferiría un vino malo —dijo el señor Mountchesney—, me aburro mucho con el bueno.

BENJAMIN DISRAELI

No hay creación humana que haya producido tanta felicidad como una buena taberna[3].

SAMUEL JOHNSON

El champán, ciertamente, insufla ideas muy nobles, pero debo decir que, en general, prefiero la cerveza.

ROBERT SMITH SURTEES

Las herramientas del oficio

AQUÍ LO QUE se pretende es mantener la sencillez dentro de lo posible. Hay que resistirse a que te lleven al huerto con cualquier Manual del perfecto barman, pues será incompleto, más bien innecesario y mal organizado, y acumular el propio equipo tras una inspección personal y sumo cuidado. Si confiáis lo suficiente en vosotros mismos como para que no os lleven al huerto (cosa que no puedo decir de mí cuando me sobran los monises), podéis visitar los departamentos más relevantes de vuestro emporio local. Lo más esencial es:

EL EQUIPO DE BAR

Un frigorífico. Sólo para ti, quiero decir. Esto es básico. La mujer y los demás parientes siempre están llenando la nevera, que consideran suya, incluso el congelador, de porquerías irrelevantes como la comida, sin ir más lejos. Haceos con un frigorífico propio y llenadlo de estantes de la altura de una botella tumbada. No sale caro y, si vais por ahí, hasta una nevera pequeña bastará para almacenar un montón de botellas y latas de manera cómoda para el usuario. Utilizad cubiteras de goma. Las de metal o plástico duran más, pero resultan exasperantes a la hora de extraer los tres o cuatro cubitos que uno suele necesitar cada vez; con las de goma no hay ningún problema.

Un frasco para medir. El mejor es el de un litro.

Un frasco para mezclar. Debería ser de cristal, alto y estrecho, con un pico que permita mantener el hielo dentro al servir. Hay que asegurarse de que cabe un litro. Digamos que, al preparar dry martini, se trata de poder usar una botella entera y dejar espacio para el hielo y el más entusiasta de los meneos.

Un contenedor de hielo. Modelo termo. Y que quepan treinta o cuarenta cubitos.

Una cuchara de bar. O sea, con un mango muy largo y una cazoleta muy pequeña.

Un exprimidor de limones. Debería ser del modelo acústico (es decir, no eléctrico), manual y siempre en perfecto estado. Mejor de plástico que de vidrio, pues el plástico suele estar más afilado que el vidrio.

Un colador.

Un cuchillo muy afilado. (Si quieres llegar al final de la fiesta con todos tus dedos, corta todo lo que tengas que cortar antes de llevar un par de copas encima; a ser posible, antes de la primera.)

Un sacacorchos. Recurre al modelo mariposa o a los que hay que dar vueltas en vez de tirar de ellos.

Un abridor de botellas.

Y eso es todo. Mantenlo en un sitio del que solo tú tengas la llave, si no quieres que desaparezca nada cuando lo necesites. Te conmino a ello. (Hace falta ser muy ingenuo para creer que basta con cerrar el frigorífico: te recomiendo, si es posible, que le pongas un candado.) Asimismo, es mejor que te laves tus cosas: a la larga, ahorrarás tiempo y crecerá tu popularidad en el ámbito doméstico.

Lo más importante de la lista que acabas de leer es lo que no figura en ella. Lo más controvertido e importante entre todo lo que no necesitas es una coctelera. Con el debido respeto a James Bond, un martini debería ser removido, no agitado. La cosa es algo diferente con bebidas que incluyan potentes zumos de fruta y licores, pero a mí siempre me ha parecido que un minuto extra removiendo es lo mejor. La única mixtura que requiere realmente ser agitada es la que contiene huevos; así pues, si ese tipo de bebida es vuestra favorita, pasad de todo y compraos una coctelera cuando os apetezca. El problema de esos trastos es que resultan muy chapuceros a la hora de servir y, lo que aún reviste mayor importancia, son demasiado pequeños y nunca contienen más allá de seis tragos. No estaría mal una coctelera del tamaño de una sombrerera, pero yo nunca he visto ninguna, la verdad.

Un mezclador eléctrico también resulta innecesario, pero podéis utilizarlo tranquilamente si estáis seguros de que luego no os va a tocar limpiar a vosotros. Estas pequeñas batidoras eléctricas son muy divertidas para jugar con ellas, pero basándome en mi experiencia, puedo afirmar que no hacen nada que no pueda llevar a cabo una cuchara manejada con vigor.

Las pinzas para hielo han sido aceptablemente reemplazadas por la mano humana. Gracias a las pestañas que se introducen hacia dentro, las latas ya no necesitan abridor; y, gracias a la innovación de la chapa giratoria, el elemento número 10 del equipo pronto dejará de ser necesario.

El mismo sistema de concentrarse en lo esencial debe ser aplicado a la hora de escoger

VASOS Y COPAS

Una copa de vino que contenga 23 centilitros cuando esté colmada, aunque lo más correcto es llenarla tan sólo en dos tercios. (Lo mismo sirve para el jerez, el oporto, etc.) Servirá para cualquier vino, incluyendo el champán. Lo esencial es que la copa tenga la forma adecuada para poder sostenerla de manera que la palma de la mano caliente un poco el vino tinto; y también debe tener una peana que impida a los dedos calentar el vino blanco.

Las típicas copas de color verde o marrón con las que se sirven los vinos blancos del Rin o del Mosela suelen ser bonitas y prácticas, pero se rompen con facilidad y podéis suscitar gritos de horror y desprecio si las llenáis con algo que no sea un vino del Rin o del Mosela, así que acaban por constituir un mero aliciente adicional o, simplemente, una extravagancia.

La tercera característica de una copa decente de vino es compartida con todos los demás recipientes decentes: la parte que contiene la bebida (que es toda en el caso de los vasos, etc.) debe ser de cristal normal para que se pueda ver y apreciar el color del vino (aunque un discreto motivo floral, o algo en esa línea, resulte aceptable en vasos sencillos).

Hay un montón de vasos y copas de colores, y no todos ellos ofenden a la vista, pero las excepciones deben quedarse en el aparador y no llegar nunca a la mesa. Si alguien al que realmente te apetece abochornar intenta ofrecerte un borgoña en copa negra o verde oscuro, pregúntale en un tono educado si te lo puedes beber en un vaso de plástico de los de dejar el cepillo de dientes, explicándole que de ese modo, por lo menos, podrás ver desde arriba el color auténtico del vino.

Una copa de jerez. Llena hasta arriba, debería contener unos 17 centilitros.

Debe contar con un pie que impida que la bebida se caliente con la mano, como la copa de vino, pero dicho pie sólo ha de medir lo necesario para poder sostenerlo entre el índice y el pulgar. El tamaño es cosa tuya. Yo prefiero las pequeñas en forma de «U». En ellas puede servirse, con absoluta pulcritud, no sólo jerez, sino también oporto, vermú, licores y brandi. Sí, brandi. Si observas al hacerlo que se enarcan algunas cejas a tu alrededor, di que siempre has considerado las tradicionales copas de coñac, esas que te obligan a oler el contenido, terriblemente pomposas y ridículas; y añade como si tal cosa que, total, sólo hay que oler los brandis de las calidades más inferiores, por lo que pudiera ser. Si te parece que el licor que estás dispuesto a ofrecer a tus invitados resulta escaso en copas de 17 centilitros es que eres un beodo tacaño.

Un vaso como el del cóctel «pasado de moda». O sea, un vaso ancho bajito con capacidad para unos 20 o 25 centilitros. No se trata únicamente de que resulte bonito —aunque así es, y mucho—, sino también de que puedes echar un montón de cubitos de hielo en una bebida corta sin que asomen a la superficie y le congele la nariz al bebedor. Se trata de un recipiente ideal no tan sólo para el «pasado de moda», sino también para cualquier cosa que se tome con hielo: licores, vermús y aperitivos derivados del vino, como el Dubonnet, el Punt e Mes, etc.

Un vaso de highball o collins. O sea, un vaso alto y delgado que contenga algo más de un cuarto de litro. Sirve para todas las bebidas largas, del gintónic en adelante. Si no hay más remedio, puede usarse para la cerveza, pero con el riesgo de que se caliente en contacto con la mano. Así pues, yo prefiero:

Un vaso de cerveza. La habitual jarra de pub con asa. La de cuarto de litro es la más útil, por regla general, pero nunca vienen mal algunas de medio litro, no sólo para servir pintas, sino también Pimm’s[4] (la presencia del hielo y de toda esa vegetación rebaja considerablemente los efectos del Pimm’s) y bebidas largas que suben mucho, como el terciopelo negro. (Resulta algo molesto tener que soltar tamañas obviedades en un tratado de este nivel, pero ese «brebaje amargo y vigorizante», como lo describió Evelyn Waugh, consiste en partes iguales de Guinness helada y champán igualmente helado, sirviendo éste en primer lugar. Probadlo con una cerveza más suave si el champán, o vuestro estómago, os causan acidez). Estos vasos no siempre son fáciles de encontrar. Preguntadle a vuestro bodeguero habitual.

No, señor, el clarete es el licor de los muchachos y el oporto es para los hombres, pero quien aspire al heroísmo [sonrisa] debe beber brandi… El brandi hará antes por un hombre todo lo que la bebida pueda hacer por él.

SAMUEL JOHNSON

La alacena de las bebidas

… NO ES LO mismo que la bodega o la despensa o donde sea que almacenes las cosas de consumo diario. En otras palabras, no pretendo ofender vuestra (en muchos aspectos) considerable inteligencia al informaros de que congregar botellas de ginebra, vino, cerveza y demás es una buena idea si pensáis dedicaros a beber; me acojo a una anterior teoría mía acerca de lo innecesario de ciertos licores para cócteles y otras recetas y paso a sugerir un equipo básico que os permitirá acometer las mezclas más fundamentales. Un equipo básico: para poder preparar todas las bebidas que aparecen en el libro de David Embury, sin ir más lejos, necesitaríais un armario con estanterías, o una habitación entera capaz de acoger cuatrocientas botellas distintas, por no hablar de una pequeña frutería y una granja en miniatura.

Los alcoholes a los que me refiero son básicamente licores (ya sé que éstos deben beberse por separado; y también sé cómo se siente uno a la mañana siguiente de haber ingerido un montón a palo seco: véase «La resaca», página 95). Resulta pertinente decir algo en estos momentos sobre esas Cleopatras del mundo de la bebida. La verdad es que no merecen atención individualizada, a excepción del kitró, tan poco conocido que se hace acreedor a una breve explicación. Si el kitró es poco conocido, se debe a que sólo se encuentra en la isla griega de Naxos (la cercana isla de Íos produce otra versión no tan nectarina). El kitró no se exporta ni a la Grecia peninsular; en todo caso, yo nunca lo he encontrado, pese a mi búsqueda exhaustiva. Se basa en el limón, pero parece que tanto en la piel como en el zumo, de ahí su peculiar acidez. Caso de encontraros en Atenas, deberíais pensar seriamente en visitar Naxos, o Íos, y acumular todas las botellas que podáis transportar. En cualquier caso, se trata de dos islas muy bonitas, aunque no se contemplen tras el filtro nebuloso del kitró.

Resumiendo: un licor puede ser definido como un trago fuerte con sabor a fruta o a hierbas. Se dividen en dos grandes familias: la más fina, conseguida a partir de destilar el zumo fermentado de frutas que no sean las uvas, como la pera, la fresa, la manzana o la ciruela; y la más espesa, conseguida a partir de mezclar brandi, azúcar y zumo de fruta o infusiones herbales. La primera es de uso esporádico en bebidas mezcladas, así que poco caso le vamos a hacer aquí. La segunda se subdivide a su vez, y constituye la mayor parte de los licores anaranjados. Éstos pueden ser de color oscuro (curaçao, Grand Marnier, Van der Hum: este último sabe a algo que recuerda a naranja, pero lo digo igualmente) o claro, como el Cointreau o el «triple seco» (cuyo nombre debe ser una broma, teniendo en cuenta que es uno de los tragos más dulzones del mundo). Todos tienen su propio sabor, pero la diferencia apenas se notará al mezclarlos, sobre todo cuando también hay zumo de limón, como suele suceder; así pues, elegid de este grupo el que más os guste a palo seco y utilizadlo cada vez que aparezca en la receta uno de esos licores. Seguid la misma norma con el grupo de las cerezas: marrasquino, Cherry Heering y la versión holandesa elaborada por Bols.

Hay otros licores necesarios que no resultan intercambiables, y los incluyo más abajo junto a uno o dos elementos misceláneos. Vuestra alacena, pues, debería albergar

un licor de naranja.

un licor de cereza.

Bénédictine (no necesita presentación).

Pipermín (ídem). Dicen los sabihondos que el blanco es mejor que el verde, pero yo no encuentro la menor diferencia de sabor; el verde es más bonito y, además, el blanco no hay quien lo encuentre.

Crema de cacao. Bebida especialmente espesa que se supone que sabe a cacao. Le otorga a la mixtura un quiebro individual, pero no es recomendable trasegarla en estado puro. Es el elemento menos indispensable de la lista.

Una seudoabsenta como el Pernod o el Ricard. La auténtica absenta (el nombre procede de una palabra griega que significa «impotable») es ilegal en muchos sitios desde hace mucho tiempo. Está, o estaba, elaborada a partir de una hierba llamada ajenjo que, cómo observaron las autoridades francesas tras años de darle absenta al ejército para combatir la fiebre, «actúa poderosamente sobre el sistema nervioso, causando delirios y alucinaciones, seguidos en algunos casos por la idiocia» (Encyclopaedia Britannica). Los sustitutos decentes de la absenta se elaboran a partir del anís o semillas de anís. El resultado siempre me recuerda, y no de manera desagradable, a esos caramelos para la tos que les daban a los niños antes de la guerra y que contenían, además de semillas de anís, ajenjo, opio, alcanfor y ácido benzoico; por lo que lo más probable es que me esté poniendo nostálgico. En cualquier caso, cuando una receta exija absenta (como puede pasar si quienes las revisan son demasiado ignorantes o vagos como para incluir cambios), recurrid al Pernod o al Ricard.

Por cierto, ¿qué fue del vermú, que también iba perfumado de ajenjo? (la palabra vermú es una mala pronunciación de wormwood, nombre en inglés del ajenjo). ¿Podrían ser la idiocia o la simple estupidez que se apoderan del hombre multimartini, culpa del ajenjo del vermú? No. Lo siento, pero es el alcohol. (Y sospecho que también era el alcohol de la absenta el causante de todos los problemas si se consumía en exceso.)

Una botella de bíter de naranja, de buen tamaño. Evitar las botellitas modelo angostura.

Una botella de granadina. Es una especie de bebida azucarada no alcohólica hecha con grosellas; bonita de mirar, aunque de sabor extraño. Nunca sé si me gusta o no, pero hay bastantes recetas que la incluyen.

Una botella de jarabe de azúcar, siempre presente en todos los manuales de cócteles. Tenerlo preparado os ahorrará mucho tiempo cuando acometáis, sin ir más lejos, mis recetas para el «pasado de moda» y el normandía. Hacedlo vosotros mismos de la siguiente y sencilla manera:

Bebeos un buen trago y dejad otro al lado para soportar esta prueba de fuego. Echar 450 gramos de azúcar extrafino en un cazo junto a medio litro de agua y poner al fuego la mezcla en disolución. Dejarla ahí cinco minutos. Cuando se enfríe, meterla en una botella vacía (pero limpia) de alcohol. The Constance Spry Cookery Book recomienda añadir una cucharadita de glucosa líquida al azúcar y el agua, para prevenir una posible cristalización.

Recordad que estáis tratando con una de las sustancias más pegajosas del mundo, así que seleccionad con sumo cuidado la superficie sobre la que vais a escanciar y cubridla con periódicos del mes pasado. Por el mismo motivo, envolved la botella en un paño de franela o algo parecido, a fin de absorber las gotas que puedan salírsele (que el cuello sea lo bastante largo), o hacedle una bufanda con una de esas esponjas de plástico que se endurecen al secarse.

Esa botella os durará meses, durante los cuales no dejaréis de daros palmaditas en la espalda por vuestro buen juicio y vuestra capacidad de previsión.

Los holgazanes pueden ahorrar tiempo y peso recurriendo a algún edulcorante líquido artificial y calculando las medidas a ojo. Habrá un problema con el sabor, pero hay que recordar que, en general, el edulcorante debe enfrentarse a una mezcla de sabores más potentes para el paladar que el té o el café. Es cosa vuestra.

Nota: Doy por sentado que sois conscientes de que los puntos de arriba no son los únicos extras que necesitáis para añadir a la ginebra, el vodka, el whisky, el ron, el brandi y demás. También deberéis tener, claro está, vermú francés o italiano, Campari, angostura, bíteres varios, agua tónica y toda la pesca. Pero supongo que esos elementos ya forman parte de vuestra vida cotidiana.

¡La libertad y el whisky siempre se juntan!

ROBERT BURNS

Esnob del vino: hombre o mujer que bebe por la etiqueta y el precio.

OLOF WIJK

PORTERO:… la bebida, señor, es una gran provocadora de tres cosas.

MACDUFF: ¿Y cuáles son las tres cosas que provoca la bebida?

PORTERO: Sueño, orina y lujuria, mi señor. La lujuria, la provoca y la frustra: provoca el deseo, pero impide su cumplimiento. Así pues, el exceso de bebida tiende una trampa a la lascivia; la crea y la malogra; pone al hombre en marcha y lo detiene; lo persuade y lo deja en la estacada; lo levanta y lo derrumba; en conclusión, lo engaña en el sopor y tras el embuste lo abandona.

WILLIAM SHAKESPEARE, Macbeth

Quienes beban cerveza pensarán cerveza.

WASHINGTON IRVING

Primeros pensamientos sobre el vino

Color oscuro y un fuerte aroma. Un vino más bien incierto y desmadejado, con un sabor afrutado tirando hacia un lado, potente hacia otro y con mucho cuerpo por debajo. Resultará tan confortable y reconfortante como el Nuits-St-Georges una vez se airee y repose.

Este genuino extracto del diario de un bebedor de vino es exactamente lo que le da mala fama al material para mucha gente que acabaría disfrutando de él si se sintiera capaz de tomárselo en serio. Digamos de inmediato que lo del fuerte aroma y todo lo que sigue suele recibir por parte de los auténticos bebedores de vino un desprecio más educado y profundo que el de cualquier parroquiano de un pub. Pero antes de acometer un acercamiento más positivo al tema, permitidme describir, en cuidadosas fases, no lo que deberíais hacer al servir vino a vuestros invitados, sino lo que casi siempre estáis a punto de hacer (si es que os parecéis en algo a mí):

Os dais cuenta de que ellos llegarán en menos de una hora y no habéis dado ni golpe al respecto.

Os dais cuenta, de camino a la bodega o donde guardéis el material, que el vino tinto que acompaña al rosbif nunca alcanzará la obligatoria temperatura ambiente si lo dejáis que se caliente solo.

Os dais cuenta, al llegar al material, de que no ha tenido tiempo para «reposar» tras la entrega; y que deberíais haber descubierto hace seis semanas (o, si queríais darles a Ellos un homenaje, diez años) cuál era exactamente el vino que ibais a necesitar esta noche.

Decidís que Ellos se tragarán lo que se les dé, así que agarráis unas botellas y os las lleváis a la cocina.

Quitadle la hojalata al cuello de las botellas. (Ahora que los embotelladores han llegado a la conclusión de que ahorran dinero con esta manera de proceder, actualmente la cosa es como intentar rascar la pintura de uñas con un cuchillo de pescado.)

Buscad el sacacorchos.

Una vez encontrado el sacacorchos (es un suponer), extraed el tapón de las botellas.

Encontrad algo con lo que limpiar la suciedad de las botellas.

Decidís que (aunque cualquier idiota sabe cuándo está frío el vino y casi cualquiera sabe hoy en día que el tinto no debe estar frío) no hay casi nadie que sepa distinguir un vaso decente de uno infecto; meted las botellas en una olla de agua caliente.

Dedicad parte de la siguiente hora y media a preguntaros si el Viejo Cabestro, que tiene fama de distinguir un vino de otro, os denunciará por arruinar la calidad del material que le ibais a ofrecer o si optará por sufrir en silencio. Preguntaos también si los demás considerarán que 1971 es un año insultantemente próximo para el médoc, si procede sacar otra botella por si ellos se pimplan todo lo que habíais «preparado» para la mesa, si calentarla también o confiar en que ellos estén ya demasiado borrachos para notar nada, o sean tan educados como para no mencionar que el vino está frío y otras cosas por el estilo.

No alabéis demasiado el vino cuando lo probéis.

Y ahora permitidme contrastar este sistema con el de servir cerveza:

No hagáis nada hasta llegar a la mesa, más allá de cercioraros de que hay la suficiente.

Una vez sentados a la mesa, preguntad: «¿Hay alguien que no quiera cerveza?».

Restar del total ese número insignificante de personas.

Sacar de la despensa o del frigorífico una lata de cerveza para cada bebedor, tirad de la anilla y servid con la absoluta certeza de que el material estará estupendo.

Clamad: «Si alguien quiere más, que lo diga a gritos».

Ahí va una versión un poco más refinada:

Cinco minutos antes de que aparezca la gente, colocad una lata de cerveza ante cada asiento.

Que cada uno de esos capullos se la abra y se la sirva.

El problema con el vino es que da mucho trabajo y requiere energía y previsión. Reconozco sin dudarlo (si es que se puede establecer este tipo de comparaciones) que el mejor vino es mucho mejor que la mejor cerveza, aunque muchos no estarían de acuerdo, por lo menos en privado, y muchos más te bendecirían por lo bajinis si les ofreces una buena Worthington o Double Diamond en vez de lo que suelen recibir: tinta roja argelina con una etiqueta en francés. Y ésta es la otra mitad de la comparación entre el vino y la cerveza: probablemente, es mejor mucha cerveza que mucho vino, por lo menos en este país.

Los que adopten esta actitud se encontrarán en una posición difícil. La presión pro vino sobre cualquiera que pueda pagarse un trago es inmensa y no para de crecer. Ofrecer a tus invitados cerveza en vez de vino (a no ser que sirvas un curri, un bufé frío de corte escandinavo o huevos con panceta y tal) equivale a pasarse por el forro la moda y las costumbres establecidas. Parece (y en algunos casos lo es, sin duda alguna) una actitud indolente y roñica. Y aún peor, puede resultar afectado y falsamente cabal, como si le dijeras al huésped: «Pilla la birra y date con un canto en los dientes, chaval; tanto mi viejo como mi vieja iban que chutaban con la cerveza» (actitud bastante extendida entre los socialistas pudientes, pero impropia de gente como nosotros). Al final, por cada bebedor clandestino de cerveza al que puedas satisfacer con tu peculiar etiqueta, disgustarás a un bebedor de vino a cara descubierta, por lo menos. Puede que éste no sepa distinguir entre un chablis y un Château d’Yquem, moviéndose tan sólo por esnobismo, pero si seguimos las reglas básicas, si él cree que le gusta el vino, le gusta el vino. ¡Qué le vamos a hacer!

Ya he dicho al principio que no puedes ofrecer a tus invitados buenos tragos sin pasarlas canutas; e incluso aunque los problemas del vino sean superiores a los de los cócteles, y nada tengan que ver con los derivados de elaborar un (digamos) buen dry martini, ya que tomarse mucho trabajo para elegir los vinos no siempre recibe su recompensa… Incluso así, tenemos que apechugar con el asunto, preocupándonos cada dos por tres de cosas como la temperatura, comentada al inicio de esta sección. A tal efecto, he alumbrado el

MANUAL DEL AFICIONADO CONCIENZUDO AL VINO

No dejes de repetirte (lo cual es cierto) que un buen clarete o un tinto de Borgoña, servidos de la manera adecuada, son las mejores bebidas jamás creadas por el hombre. (Reconozco que nunca he tenido la oportunidad de catar, entre otras cosas, el kumis, esa bebida que elaboran los nómadas tártaros a partir de leche fermentada de yegua o camella, pero dudo mucho que sea tan bueno como esos dos vinos, por no hablar de que sea mejor.)

Toma siempre vino, excepto con el curri y demás, cuando acudas a restaurantes y, en especial, a casas de amigos. Puedes aprender cosas: véase punto número cuatro.

Sirve vino blanco en tu propio hogar siempre que la comida lo permita.

Sólo es necesario que esté frío, aunque no demasiado (basta con meterlo una hora en el frigorífico), para evitarte esos terribles instantes en que descubres que deberías haber abierto la botella tres horas antes. Yo te aconsejaría que te limitaras a vinos del Rin y del Mosela, que le gustan a todo el mundo, y evitaras los borgoñas blancos, que a algunos les encantan, pero que la mayoría de la gente encontrará demasiado secos, dependiendo de su nivel de extravagancia en torno a la sequedad adecuada. «Muy parecido a una mezcla de sopa fría de tiza y matarratas con un aditivo o dos para adquirir el color del pipí infantil»: así describía un personaje de una novela mía, puede que de manera un tanto excesiva, el borgoña blanco peleón.

Hazte con un vendedor de vino de los mejores. No me refiero tan sólo a uno de ésos de confianza que siempre te venderá un material decente a un precio razonable, pues todos lo hacen; yo nunca me he cruzado con un tendero que no fuese de fiar. Pero lo que tú necesitas es a un hombre enérgico, sabio y experimentado al que no sólo le guste el buen vino, sino que además lo trasiegue en grandes cantidades; o sea, un vendedor como Dios manda. Cómo encontrarlo ya es otra cuestión. Busca una empresa pequeña o diminuta que conozca personalmente los gustos de cada cliente. Pregunta a tus amigos. Agarra a otro bebedor concienzudo de vino y ponlo en cabeza de tu lista de conocidos.

Cuando encuentres al hombre adecuado, confía en él. Pídele un tinto decente que te guste a ti y que se lo puedas ofrecer a tus invitados sin pasar vergüenza. En la actualidad, te saldrá a una libra la botella. Resígnate a tal evidencia. Pídele también un vino de campanillas para fechas señaladas y para cuando venga a cenar el Viejo Cabestro. Te saldrá a tres libras la botella. Resígnate igualmente. También hay, claro está, vinos de dos libras, así que atiende lo que tenga que decirte el tío al respecto. Sigue también su consejo en vinos blancos del Rin y del Mosela, tapándote convenientemente las orejas cuando se ponga poético con los blancos de Borgoña.

Rechina los dientes y haz lo que puedas con lo de que hay-que-dejarlo-reposar, hay-que-sacarlo-con-tiempo, hay-que-airearlo-antes y demás rutinas del bebercio. Te aseguro que vale la pena. Pero ten bien presente

P. G. 8: La más cuidadosa de las preparaciones conseguirá que un vino malo resulte aceptable y un vino bueno, excelente. Si te la saltas, convertirás un gran vino en un vino potable y un vino fabuloso en uno simplemente estupendo. Ésa es toda la diferencia, más o menos. Mucha más importancia reviste el precio, que suele ser una señal inequívoca de la calidad. De todos modos…

Descubrirás que cuando confíes en servir algo mínimamente bebible, más ganas tendrás de aplicarle el tratamiento previo adecuado.

Pártele la cara al tendero cuando, de manera inocente, te señale algo bueno, o algo que él considera como tal, y te recomiende que lo compres para «almacenarlo». Es cierto que el vino mejora e incrementa su valor con el paso del tiempo, por regla general, y que puedes ahorrar mucho dinero (y muchas preocupaciones) asegurándote de que el envejecimiento tiene lugar antes que después de comprarlo. Pero lo de «págame ahora y bébetelo en 1984» se me antoja (puede que más que a la mayoría) un eslogan de lo más deprimente. (Es esta idea, por cierto, la que me quita de la cabeza cualquier plan para elaborar mi propia cerveza o mi propio licor de hierbas o lo que sea, aunque siempre estoy dispuesto a tragarme con entusiasmo los productos domésticos de los demás: a veces resultan sorprendentemente buenos. «Tapar bien con el corcho y guardar durante dieciocho meses», suelen afirmar alegremente los manuales, cuando mantener la intriga durante dieciocho minutos ya le cuesta lo suyo a cualquier bebedor que se precie.) Afloja tu libra o tus dos o tres libras y pon buena cara. La vida es demasiado corta.

Ten siempre a mano una buena provisión de cerveza y sidra, por no hablar de aguas aún más fuertes, para consolarte cuando todo el asunto te supere o agobie.

Si digo la verdad de lo que opino,

cinco son las razones para el vino:

verlo ahí, un amigo, estar sediento,

temer que lo estarás en un momento

o el motivo que menos venga a cuento[5].

HENRY ALDRICH (1648-1710)

La birra, buen amigo, es tu bebida

cuando pensar te da muy mala vida:

miras la jarra en busca de sentido

y ves el mundo como nunca ha sido[6].

A. E. HOUSMAN

Si me caso, ¡qué flaqueza!,

Será (por amor sincero)

con la hija del tabernero

y su tiro de cerveza[7].

CHARLES LAMB

Que de barro me hicieras, Señor, te pediría

como de carne, sangre, pasión y sensaciones;

porque entonces el pasado al menos pasaría

y el futuro… pero escribo estas meditaciones

tras empinar el codo sin pausa todo el día

y con la borrachera me subo a los plafones.

Admito que el futuro es materia trascendente,

pero concédeme, Dios, la copa del presente[8].

LORD BYRON

Más pensamientos sobre el vino[9]

ESTO VA DIRIGIDO al hombre cuya curiosidad sobre el tema no ha sido del todo saciada con lo anterior.

Hazte a la idea de beber vino en cantidad. No es que te aconseje concretamente que añadas tres botellas de clarete del bueno a tu ingesta diaria, pero piensa que el vino, aunque bebido en exceso, siempre tiene menores consecuencias, a corto y largo plazo, para tu organismo que los licores o los vinos fuertes (jerez, oporto). A no ser que seas asquerosamente rico, en cuyo caso dudo que te rebajes a leerme, prueba los vinos baratos de mesa de Francia, España, Portugal o Austria que se encuentran, con su respectiva etiqueta, en todas las tiendas. Están cuidadosamente elaborados para que el sabor se conserve, y son un punto de partida excelente desde el que iniciar el consumo de más ambiciosas cosechas. Búscate una tienda que realmente valga la pena y mantente fiel a ella.

A la hora de comprar, sigue los consejos del vendedor. Pídele que te haga una caja variada (dos botellas de vinos distintos es mejor que una docena del mismo) y dile si lo prefieres seco o dulce, ligero o con cuerpo, barato o no tan barato. Repite el tratamiento ad líbitum.

Hazte de un club de vinos. Están saliendo como setas; puede que haya uno en tu zona; seguro que el tendero te recomienda alguno. Puede, incluso, que encuentres algún cursillo de vinos en la escuela nocturna de tu localidad, sobre todo si vives en Londres.

Siguiendo la norma de que si tienes un perro, no hace falta que ladres, observa al camarero que te sirve el vino cuando vayas a un restaurante. Si luce en la solapa una chapita plateada, es que es miembro de la Asociación de Sumilleres (o bodegueros), lo cual es una buena noticia. Cuando le pidas una recomendación, si no muestra el menor interés por lo que estás comiendo, o se refiere a algún vino por el número que ocupa en la lista, envíalo al infierno en silencio o a gritos, como prefieras. Si le pides un Pommard del 66 embotellado en la zona y ves que se inclina sobre la carta para ver dónde señalas, para concluir «ah, sí, una botella del número 65… Es muy bueno», descubrirás que ese sujeto es un rufián, pues te acaba de demostrar que no sabe ni orientarse por la bodega y, en consecuencia, no sabe lo que está bien y lo que no. Si se porta con decencia y tú tienes un día tolerante, déjale que te guíe. Pero si aparece con algo que a ti se te antoja vulgar (o simplemente asqueroso) a un precio absurdo, díselo sin tapujos y oblígale a probarlo. Le resultará un buen escarmiento y, aunque proteste airadamente y asegure que el vino en cuestión es de primera, siempre es posible (¿quién sabe?) que la próxima vez se esfuerce un poco más. Si prefieres ahorrarte el cirio, pídele una jarrita del vino de la casa, blanco, clarete o lo que sea. Ese vino, que no suele ser especialmente destacable, siempre sale a cuenta, ya que la dirección está obligada a mantener el precio bajo y a que no resulte del todo infame. Y, claro está, si quieres hundir por completo al camarero, estudia atenta y pausadamente la carta de vinos antes de devolvérsela con una sonrisa en los labios, y pídele la jarrita del vino de la casa: de este modo le haces saber con sutilidad que no tiene nada a la altura de tus expectativas y las de tus amigos, cosa perfectamente posible, o que pegan unos palos tremendos con el vino bueno, lo cual es aún más probable.

Sigue los consejos de los tenderos, de los clubs de vinos, de los camareros que entienden y hasta de los periodistas especializados, pero ten siempre presente que el veredicto final es cosa tuya. De la misma manera que ciertos abogados mantienen sedados a sus clientes basándose en una sofisticada jerga legal (¿sabíais que cualquier idiota puede hacer transacciones por su cuenta entre otra persona y él?), también hay esnobs del vino, supuestos expertos y vendedores celosos (más de uno) conspirando a tu alrededor para convencerte de que el tema es demasiado misterioso para ser abordado por una persona normal carente de asistencia continua. Esto es, por decirlo de una manera educada, una fantasmada. Lo que bebas y lo que te puedas permitir son cosa tuya. ¿Verdad que no le dirías a un sastre que te quedan de miedo esos pantalones que se acaban un poco más abajo de la rodilla? Pues con el vino, que no te digan qué es lo adecuado o lo que seguro que te gusta o lo que te conviene. Por consiguiente:

Acompaña la comida con el vino que te plazca. En la práctica, puede que descubras que un tinto de Borgoña con mucho cuerpo se carga el sabor de las ostras (aunque mi mujer se las pule con clarete), o que un vino blanco del Rin no sabe a nada con un filete a la pimienta. Pero ¿por qué no puedes tomar vino tinto con el pollo o un clarete suave con el lenguado? Esa superstición de que nada-de-tintos-con-el-pescado está tan extendida y asentada que incluso en la película Desde Rusia con amor, a James Bond se le ocurría decir, sin ulteriores explicaciones, que debería haber detectado a uno de los malos al verle romper esa «norma» en el vagón restaurante del Orient Express. Siendo razonable, todo lo que podría haber deducido era que aquel tío iba a su bola. Yo mismo bebo alegremente vino tinto con cualquier pescado, y el hecho de que trasiegue con mayor alegría aún vino blanco, mosela o algún vinillo alsaciano con el pescado, sólo se debe a que me encantan los blancos, los mosela y los alsacianos. Aquella pareja del norte de Inglaterra sobre la que leí en cierta ocasión que habían acompañado el rodaballo a la plancha con una botella de pipermín (espero que sólo fuese media) debería constituir una inspiración (aunque no un ejemplo a seguir a rajatabla) para todos nosotros. Y además, ¿por qué no empezar eligiendo el vino y luego optar por la comida que mejor le siente?

Cosechas… ¡Aargh! Casi todas las chorradas en torno al vino se centran en ellas. «Cuanto más viejo, mejor», es otra seudonorma habitual. Resulta ajustada, hasta cierto punto, con los claretes embotellados en château, sobre todo los de superior calidad. Pero es una cuestión puramente técnica que nada tiene que ver con la jerigonza de los esnobs, y además no me apetece abordarla aquí: consultad a vuestro proveedor o buscadla en una enciclopedia del vino. Hay ricachones que sólo beben añejos claretes de primera cosecha para que sus amigos vean que saben mucho de vinos (y que son muy ricos). Suele tratarse de unos vinos formidables, sin duda, pero esos tipos se están perdiendo muchas cosas (véase más adelante). Y no todos los vinos añejos son necesariamente buenos; algunos pueden estar pasados o haber sido siempre malos, diga lo que diga la cosecha de marras o la clasificación de turno. Deshazte de él o guárdalo en la estantería hasta que sepas más del asunto y te veas capaz de pillar a buen precio los vinos buenos de un año «malo».

Un par de advertencias. Cuidado con las botellas de formas extrañas o que sólo aparecen muy de vez en cuando: es muy probable que acabes pagando más por el empaquetado que por el contenido. No quisiera denigrar el Mateus Rosé, un trago agradable que ha introducido a más de un jovenzuelo en el mundo del vino, pero su atractivo y su precio le deben mucho al cristalero. Cuidadito también con esos champanes de imitación conocidos como espumosos de Borgoña: son variantes de la muerte embotellada. (O ése es el punto de vista de Leaver; Amis, por el contrario, es un firme defensor del borgoña tinto con burbujas. Reconoce que nunca ha encontrado una comida con la que se pueda beber, pero media botellita de ese material constituye, ¿nos atreveremos a decirlo?, un aperitivo interesante; y si manejas la situación con habilidad a la hora de pedirlo, por no hablar de aparentar disfrutarlo, puede convertirse en un espléndido bofetón moral para cualquier compañero de copas que presuma de entender de vinos. Sin duda alguna, estamos ante la bebida más vulgar conocida hasta el momento.)

A 30 llegan caballo o mulo

y del beber su saber es nulo.

Cabras y ovejas mueren con 20

y nunca catan el aguardiente.

Teniendo 15 la palma el perro

y nadie lleva whisky a su entierro.

Tríncase el gato mares de leche

y a los 12 años ya es escabeche.

La gallina desconoce la embriaguez,

pone huevos y revienta a los 10.

De agua se harta la pobre vaca

y con 18 ya es pura caca.

Jamás pilló una berza el triste pollo

y con 10 años ya está en el hoyo.

Los seres que no prueban la bebida

sin pecado la espichan enseguida.

Pero el hombre, de vida turbulenta,

copa a copa supera los ochenta.

Y muchos carcamales van en pos

del bebercio hasta los 92.

Algunos, los más extraordinarios,

logran ser beodos centenarios[10].

ANÓNIMO, citado en Verse and Worse de Arnold Silcock

Para arreglar las fricciones

más valen dos lingotazos

que curas, jueces, abrazos

o piadosas intenciones[11].

RICHARD BRINSLEY SHERIDAN

Guía del comprador de vinos

AL ELEGIR EL vino, tanto si se trata de una tienda como de un restaurante, la tentación más evidente te lleva a escoger un nombre ya conocido. Y no lo reconocerías si no fuese porque goza de una calidad muy reputada; pero eso de la reputación contribuye a incrementar los precios, y es muy posible que otros nombres menos conocidos te den más por tu dinero. En lo concerniente a la ingesta doméstica, ten fe en que las recomendaciones del tendero irán en esa dirección; y además, te harás con una variedad de lo más interesante. En el restaurante, lo mejor es pasar de nombres, marcas y cosechas y optar por un vino importado por alguien de cuya carga hayas disfrutado anteriormente. Lo cual nos lleva a un asunto de cierta importancia.

Dos botellas de un mismo vino y de la misma zona no tienen por qué saber igual. El terreno puede cambiar de un lado a otro del camino; a las viñas de una loma situada al sur les dará más el sol que a las del norte; es muy posible que los procesos de monsieur Crapaud difieran de los de monsieur Grenouille. Esto resulta particularmente obvio en una gran extensión, como la de Beaune en Borgoña[12].

Los métodos de los importadores también difieren. Una compañía muy conocida madura su meursault (un borgoña, habitualmente blanco, de una subzona de Beaune) en barrica durante los tres años previos a su embotellado; otros reducen el tiempo de espera a dos años o incluso uno. Ahí es donde aparece vuestro proveedor: él sabrá cómo trata cada importador sus caldos y os guiará hasta aquél (o aquéllos) que se adecue (o adecuen) a vuestros gustos. (Los simples dependientes casi nunca resultan de gran ayuda para este tipo de cosas, aunque hay que reconocer que van mejorando notablemente.) Por último, no tengáis ningún miedo de los vins ordinaires «de la casa» y sin solera alguna en cuya etiqueta ponga simplemente «Burdeos tinto» (etc.). Suelen estar muy bien, y a mejor precio.

Y ahora, vamos a por las diferentes regiones.

BURDEOS. Tintos (claretes). Aquí os encontraréis con doscientos nombres distintos que gestionar, si así os apetece. Los que reconozcáis vendrán con una especie de garantía: en la actualidad, gracias a la mezcla, los más conocidos châteaux ofrecen una cosecha cada año, pase lo que pase, y les preocupa demasiado su reputación como para prestarle su etiqueta a un mal vino. Eso sí: como ya insinué antes, hasta cierto punto estaréis pagando por la firma. Para sacarle más rendimiento a tu dinero, busca vinos de estas tres zonas: Côtes de Bourg, Côtes de Blaye y Côtes de Fronsac. Serán de añadas recientes, pero tú tranquilo: envejecen rápido. Una botella te costará en la tienda entre 75 peniques y una libra (aunque con las variaciones de la cotización de la libra, la llegada del IVA y demás, los precios no paran de subir. Todos los que cito son aproximados). Con casi total seguridad, deberás pagar mucho más por algo bueno que exhiba nombres más familiares, como médoc o saint émilion.

Los blancos; sobre todo, los blancos dulces. Pueden encontrarse a muy buen precio. Los sauternes y barsacs de cosecha desconocida cuestan entre ochenta y noventa peniques y están deliciosos con fruta (o queso) y solos, al final de la comida. Si andas sobrado de dinero y te apetece algo realmente jugoso y afrutado, puedes decantarte por vinos embotellados en château (o sea, en su lugar de origen. En el mundo del vino, un château no es literalmente un castillo, sino algo más parecido a un villorrio), como el Château Climens o el Château Rieussec, que te costarán menos de una libra y media.

BORGOÑA. Los vinos con nombres de pueblos de la Borgoña, como Pommard, Gevrey-Chambertin, Chambolle Musigny o Vosne Romanée, cada vez son más apreciados y menos baratos. Resulta incluso extraño encontrar genuinos ejemplos de ellos, a no ser que estén embotellados por un importador de altísima reputación, por tu propio tendero o, lo mejor de todo, en el mismo domaine (que es al borgoña lo que el château al burdeos). Las marcas más conocidas, como Nuits St. Georges, están empezando a desaparecer de las listas de los bodegueros; la oferta es inferior a la demanda, los precios se han disparado y el «estirado» (o sea, la adulteración) de los vinos durante el más reciente pasado ha llevado a una clara insistencia por parte de los productores para que el vino se embotelle en su lugar de origen; lo cual contribuye a la bajada de la fabricación y el incremento de los precios. La solución está en buscar marcas menos conocidas, como Givry, Fixin, Mercurey y Monthélie. Todos pueden beberse a los cuatro años de la cosecha. Por regla general, es mejor no beber ni tintos ni blancos demasiado añejos (diez años son excesivos) y, al igual que antes, cabe tener presentes los nombres de los importadores.

Diga lo que haya dicho en algún momento anterior, los vinos blancos y secos de Borgoña gozan de una muy buena relación calidad-precio; probablemente, la mejor de su estilo en toda Francia. Optad por el pouilly-fuissé, un vino joven que cuesta algo menos de una libra la botella. El chablis, el meursault y el puligny-montrachet os costarán un poco más.

2a. BEAUJOLAIS. (En sentido estricto, una subregión de Borgoña, pero solemos referirnos a ella como una zona independiente.) Se dijo, aún no hace el tiempo suficiente, que entre los franceses y los británicos se bebían cada año cinco veces más beaujolais del que podía producir Beaujolais. Yo creo, o puede que tan sólo espere, que dado que esto es de general conocimiento y que los franceses han tenido que abandonar Argelia, hayamos vuelto a consumir auténtico beaujolais. En cualquier caso, lo que ahora pillamos con ese nombre costará cosa de una libra la botella y habría de ser ingerido en cantidad, como la cerveza; y también al igual que la cerveza, debería estar más bien frío y no tendría que importarnos el tiempo que lleva metido en la botella. De todos modos, cualquier cosa que ponga beaujolais o beaujolais-villages. Moulin-à-Vent y Morgon necesitan un par de años de embotellado. El Fleurie, el Brouilly y el Chiroubles tampoco están nada mal.

Los vinos rosados suelen ser mirados por encima del hombro, como si fuesen pasto de señoras y pusilánimes, pero el beaujolais rosé es el mejor de todos, pues es seco y (lo cual constituye una rareza) puede servirse tanto frío como a temperatura ambiente, así como con alimentos fríos o calientes. Hay un importador que asegura que te lo puedes beber con un curri, pero yo no lo he probado. Cada botella sale por unos noventa peniques.

RÓDANO. Los tintos fuertes y con cuerpo de estos viñedos del sur merecen ser más conocidos. Todo el mundo ha oído hablar del Châteauneuf du Pape (el blanco también está bien), pero hay marcas menos famosas que pueden salir mucho más a cuenta: Lirac, St. Joseph, Crozes-Hermitage, Cornas, Gigondas. Al ser relativamente desconocidos, estos vinos no tienen una distribución masiva, y por eso no hace falta estirarlos. Vale la pena comprar los embotellados en Inglaterra, siempre que figuren en la lista del tendero, pero no habría que pagar más de una libra por botella.

Salvo una o dos excepciones, los blancos no valen gran cosa. El tavel rosé del Ródano siempre ha estado considerado como uno de los mejores rosados franceses, pero a mí me parece bastante insulso. Aunque es posible que a vosotros os guste.

LOIRA. Así como el Ródano produce algunos de los mejores tintos franceses en cuanto a la relación calidad-precio, lo mismo ocurre en el Loira con los blancos secos, aunque casi siempre son mejores los embotellados directamente en Francia. El muscadet, el touraine blanc y el vouvray cuestan cosa de una libra la botella. El sancerre y el pouilly-fumé son mejores y más caros. Todos funcionan a la perfección con el marisco o como aperitivo.

Tintos: el chinon y el saint nicolas de Bourgeuil son muy afrutados, a menudo con sabor a moras, pero te llevarán a gastar dinero: más de una libra y media por botella. Rosado: el anjou rosé, semiseco. Blanco dulce para postre: quarts de chaume. espumoso: saumur, hecho a la manera del champán, pero más barato y sin nada que ver con ciertas muertes embotelladas. Excelente para las comidas de domingo, las bodas, etc.

ALSACIA. Hasta no hace mucho, los blancos de Alsacia (no existen los tintos) tenían una muy buena relación calidad-precio, pero ahora son muy conocidos y apreciados. Cada uno de ellos recibe su nombre del tipo de uva del que procede. el sylvaner y el riesling son buenos y nada onerosos: una botella sale a unos noventa peniques. el traminer y el gewurztraminer se te pondrán en una libra y media, pero tienen un extraordinario y peculiar sabor a hierbas. El tokay alsaciano es un muy decente vino seco que cuesta cosa de una libra con veinticinco. A mí me gustan todos, pero mi favorito es el muscat, que está hecho, lógicamente, con uva moscatel, aunque no resulta nada empalagoso; una libra veinticinco la botella. Probadlo…, y dejadme algo.

CHAMPAÑA. Cualquier vino francés con el nombre de champán será bueno. No hace ninguna falta pagar esos cincuenta peniques de más que cuestan los champanes de tronío. El Bollinger N. V., uno de los más secos que existen, suele ser tan bueno como cualquier otro de mayor solera. Algo se elabora de champán rosado, pero si estás con alguien que entiende del asunto, ten preparado un contraataque para cuando lo pidas. Algo se produce también de champán dulce, pero es espantoso.

VINOS ALEMANES. Pueden dividirse a grandes rasgos en dos tipos: moselas, procedentes del valle del río Mosela, y blancos del Rin, por el valle de ya te imaginas qué río. Todos ellos, o todos los que verás a no ser que te desplaces a Alemania, son blancos. Por regla general, especialmente en el sector barato, los moselas son más secos y suaves que los blancos del Rin, que resultan más variados. Por menos de una libra la botella, busca moselas como el piesporter y el zeltinger; y, aunque puede que por un poco más, el bernkasteler: el «etiqueta verde» de Deinhard sale muy bien de precio. Con los blancos del Rin, empieza por los de Niersteiner, encuentra uno que te guste, apunta el nombre del importador y procede a partir de ahí.

Digan lo que digan los entendidos, la etiqueta de un vino alemán es prácticamente imposible de descifrar. Te informa (empezando en la parte de arriba de la botella) de la cosecha, del nombre del pueblo, del viñedo, del tipo de uva (los moselas siempre proceden de la uva riesling, y en su caso, esta información suele omitirse, lo cual lo hace todo aún más confuso), del estado de maduración de la uva al vendimiarla, de si el vino ha sido embotellado en Alemania o no y del nombre del fabricante o del exportador. Todo muy exhaustivo, puede que en exceso para mí. De todas formas, apunta, como siempre, el nombre del importador; piensa que siempre podrás aprender algo de la fase de maduración, y que la palabra en cuestión siempre acaba en «—lese». Spaetlese, o «recogida tardía», implica una mayor calidad y, con frecuencia, que estás ante una buena compra. Beerenauslese y Trockenbeerenauslese significan, respectivamente, «uvas selectas» y «uvas gordas aún más selectas», que son las que producen los grandes vinos dulces alemanes. Nunca he encontrado ninguno capaz de superar un Château d’Yquem, que es el mejor y más caro de los sauternes, pero también es verdad que nunca he probado un Trockenbeerenauslese de 1959. Cosa que está a vuestro alcance si lo encontráis y podéis apoquinar las veinte libras que cuesta cada botella.

También hay blancos del Rin y moselas con burbujas. Ya escucho a Leaver farfullar de nuevo lo de la muerte embotellada, y sé que hay gente que los encuentra un poco cabezones, pero yo nunca he sido de esa opinión. Son mucho más baratos que el champán, pueden dar el pego como tal con la ayuda de una servilleta que envuelva la botella (un buen consejo para los roñicas) y no hay duda alguna de que insuflarán vida a un ponche de vino.

OTROS. Por regla general, hay que acercarse a ellos por consejo del tendero, del modo descrito en el primer párrafo de «Más pensamientos sobre el vino», pero ahí van algunas notas.

Italia. Recordad que el chianti no es el único vino italiano; puede que algunos encuentren los tintos algo peleones (echar agua mineral San Pellegrino). El barolo es un buen tinto, y el soave, un blanco agradable y ligero.

España. Suele decirse que el rioja es el mejor tinto español. Hay que evitar los blancos dulzones; y según algunos (yo incluido), los blancos secos tampoco son gran cosa.

Portugal. El dão, tanto tinto como blanco. El Mateus Rosé, para los jovencitos.

Suiza. Si estás bien de dinero, prueba el dôle, un tinto suave pero con cuerpo, y los blancos ligeros de Neuchâtel y Fendant.

Argelia. Hay un montón de tintos peleones a unos setenta y cinco peniques la botella.

Yugoslavia. Los vinos de Lutomer suelen estar muy bien y salir bastante baratos.

Hungría. El sangre de toro es un tinto bueno y fortachón. Debéis probar el tokay, famoso vino dulce para después de la cena o para acompañar el postre.

NOTA FINAL

Si os podéis permitir el gasto inicial (unas 150 libras por algo que se deje beber, 190 por algo que esté francamente bien), comprad un barril y llenad las botellas vosotros mismos. Tendréis para unas trescientas botellas y ahorraréis un tercio de lo que os habría costado ese mismo vino ya embotellado. Vuestro bodeguero os organizará una cata preliminar y os ofrecerá la ayuda y los consejos que necesitéis. Con tres personas basta. Tened presente que igual os da por «probar» el material mientras lo embotelláis, así que no invitéis a muchos vecinos a «echar una mano» si no queréis que esas trescientas botellas acaben siendo muchas menos.

Qué beber y con qué

Qué | Con qué bebida
Platos sencillos, fríos o calientes; quesos suaves de origen inglés | Claretes baratos como Côtes de Bourg, Côtes de Blaye, Côtes de Fronsac
Buey, cordero; cerdo, caza, aves de corral; quesos fuertes; paté; estofados | Givry, Fixin, Dôle, Monthélie argelino añejo, Mercurey, material contundente en general. Morgon, Moulin-à-Vent, Cornas, Lirac, Gigondas, Châteauneuf du Pape, Hermitage, Côte Rôtie, Crozes-Hermitage, St. Joseph
Huevos con beicon o patatas, judías guisadas y salchichas | Cualquiera de los de arriba, o cerveza, sidra, Guinness, whisky y agua (de buena calidad) sin hielo
Carnes frías y calientes, picnics o nada en absoluto | Cualquier vino que vaya bien con buey, cordero, cerdo, etc., más beaujolais, Beaujolais Villages, Fleurie, Brouilly, Chiroubles
Sopas | Jerez, madeira si te da por ahí o lo que te quede del aperitivo, mientras no contenga alcohol del fuerte
Ostras | Chablis, Muscadet, Guinness, Terciopelo negro
Pescado con patatas | Guinness
Curri | Cerveza, sidra o un chianti tinto
Platos fríos, pescado, marisco, ensaladas, picnics | Puligny Montrachet, Meursault, riesling de Alsacia o Sylvaner, tokay alsaciano, Tavel Rosé (si no puedes evitarlo), Sancerre, Pouilly-Fumé, Pouilly-Fuissé, vino blanco asequible o mosela
Marisco, anguilas, carnes frías | Gewurztraminer, Traminer
Vichyssoise, melón, para antes del almuerzo | Muscat de Alsacia, Piesporter, Zeltinger
Ensaladas, marisco, bufé frío | Beaujolais rosado bien frío
Platos calientes poco especiados | Beaujolais rosado a temperatura ambiente
Postres, fruta fresca (en especial, melocotones) | Quarts de Chaumes, Château Château Rieussec y Climens, Sauternes, Barsac
Fondue | El Neuchâtel te ayudará a hacerla bajar
Cualquier cosa, todo o nada | Champán N. V.

En el extranjero

NO ME REFIERO a lugares como París, donde puedes beber con toda la tranquilidad del mundo y te lo pasarás en grande si puedes gastar 25 libras diarias en bebida y no te inmutas ante la insolencia y el engaño; tampoco me refiero a las zonas productoras de vino de Francia o Alemania, donde lo único que necesitas es un par de hígados de repuesto; me refiero a sitios aparentemente no tan civilizados y muy alejados de los itinerarios más corrientes.

El hecho de que una botella de vino luzca etiqueta no garantiza nada. Te apañarás mejor, o igual de mal, con el vino a granel, y por mucho menos dinero. Si descubres qué beben los lugareños, sigue su ejemplo. (Esta regla es también aplicable a la comida.)

Puestos a elegir entre un tinto malo y uno de poco fiar, por un lado, y sus equivalentes blancos, por el otro, quédate con el tinto. En Grecia, donde el poco vino tinto que hay acostumbra a ser dulzón, inclínate por el que lleva resina en vez del que no la lleva.

Olfatea cuidadosamente el material antes de bebértelo. No es por hacerte el entendido, sino para cerciorarte de que huele realmente a vino y no a repollo podrido, mantas húmedas, corchos pútridos o vinagre revenido. Por sí mismas, no todas esas señales de la ausencia de vino resultan desagradables; mucho cuidado con el olor a almendra o a pera.

Si el tinto se te antoja espeso, oscuro y potente, no te avergüences por rebajarlo con el agua con gas de la zona; merece la pena hacerlo en ciertas partes de Italia y España. Puedes añadirle hielo. No, no me mires con esa cara, que no estamos hablando de un borgoña añejo. Los tintos portugueses más baratos mejoran helados, como bien saben los nativos.

Si te sigues quejando de algo, pásate a la cerveza. Te la traerán demasiado fría, y puede que no sea gran cosa, pero nunca he oído que le haya hecho daño a nadie.

Los que tengan problemas de estómago deberán evitar tanto el vino como la cerveza. Por buenos que sean, irritan el intestino grueso; cosa que no hacen los licores, pero mantente fiel a las marcas que conozcas. Los licores extranjeros son siempre sospechosos, aparte de los brandis y los brandis afrutados, como el slivovitz y el calvados, y algunas rarezas como la ginebra de Lisboa. Recuerdo, aunque no muy bien, un encuentro con un whisky yugoslavo…

Los precavidos deberían contemplar de perfil todos los vinos espumosos, a excepción del genuino champán francés, así como todas las bebidas dulces. De todos modos, una copita nunca te hará mucho daño; de hecho, con algunos de estos espumosos basta con un sorbito: ni se te ocurra pedir una botella entera.

Los devotos de la ginebra deberían meter en su equipaje una botellita de angostura. Eso les permitirá tomarse una copa con cualquier cosa (y ginebra) en casi todas las situaciones, y hay que recordar que nunca se encuentra en el extranjero; bueno, sí, puede que en Gibraltar y en Malta.

El vino anima al triste, revive al viejo, inspira al joven, aleja el peso de las preocupaciones y sus peligros, abre un nuevo mundo cuando éste, el actual, se cierra.

LORD BYRON

El dipsómano y el abstemio no sólo están equivocados, sino que cometen el mismo error. Ambos consideran el vino como una droga y no como una bebida.

G. K. CHESTERTON

Guía del tacaño

AQUÍ, DE LO que se trata no es tan sólo de timar a los invitados con la calidad y la cantidad (cualquier merluzo puede rellenar las botellas vacías de borgoña con tintorro marroquí o comportarse como si desconociera la existencia de las bebidas alcohólicas), sino de jorobarles mientras parece, o se lo parece al menos a las esposas, que se les está tratando muy bien. Recuerda tu plan: tu objetivo ideal es que se monte una buena tangana entre cada marido y mujer en el camino de vuelta a casa; mientras él menosprecia tu hospitalidad, ella insiste en que estuviste muy simpático y atento y que él no es más que un borracho resentido. Las sugerencias que contribuyen a este resultado están señaladas con un punto negro.

El que pega primero, pega dos veces. Cuando lleguen los invitados, ofrece a cada dama una rosa y a los caballeros ni los saludes. Siguiendo en esa línea, felicita a cada dama por su aspecto y, de vez en cuando, dirígele a alguno de los maridos ciertos comentarios como «me dijeron que no andabas muy fino» (= borracho como una cuba cada día) o «tienes mucho mejor aspecto que la última vez que te vi» (o sea, cuando tenías aquella resaca de capitán general).

De vital interés: prepara bebidas pre y poscena en alguna despensa, zulo o rincón bien alejados de la escena principal. De esta manera, no sólo disimularás tu tacañería, sino que también convertirás cada nueva ronda en un leve esfuerzo, poniendo así el foco • de manera desfavorable sobre cualquiera que se empeñe en sacarte toda la bebida adicional posible. Siéntate siempre en un sillón donde te quedes convenientemente hundido y procura que se note que te cuesta un poco levantarte; a partir de ciertas horas de la noche, puedes emitir incluso alguna queja o gruñido, pero cuidadito con la sobreactuación.

En cuanto al período precena, los sistemas varían. El más evidente es ofrecer tan sólo una clase de bebida; por ejemplo, un «ponche» elaborado con tinto peleón, soda, un vasito de jerez del que usas para cocinar (puestos a ser generosos) y mucha fruta fresca para dar una impresión de exuberancia. Di que te lo has inventado tú y añade, en tono amenazador, que te pega un pelotazo inesperado. Sírvelo en copas pequeñas.

La variante invernal de este brebaje (mismo vino, agua, vasito de brandi para cocinar calentado en un cazo, pellizquito de nuez moscada en lo alto de cada copa o tazón) es más complicada, pero goza de dos grandes ventajas. Una: puedes convertir el esfuerzo en algo positivo basado en dedicar casi todo tu tiempo a controlar los fogones, cerciorándote a conciencia de que el material se mantiene lo suficientemente caliente, o recorriendo una y otra vez el camino que separa la cocina del salón; de este modo, pasarás más tiempo deambulando que sirviendo copas. Dos: tras un par de dosis, tus invitados estarán sudando la gota gorda y no tendrán muchas ganas de más. (Para contribuir a este efecto, aviva constantemente el fuego o sube la calefacción, recordando que hay que bajarla de vez en cuando para que la gente no acabe estirando la pata.)

Si ante estas estrategias aún queda algún beodo veterano que insista en pedirte, pongamos por caso, un whisky, vete a la despensa y dedica unos minutos a la lectura del periódico antes de servírselo. • Entrégale el trago con mucho énfasis; puede, incluso, que adoptando un acento irónicamente servil: «¡Aquí está el lingotazo del señorito!».

Si te llega a parecer, cosa normal con el paso del tiempo, que este tipo de tratamiento está ya algo sobado, traga quina y sírvele a todo el mundo una copa más o menos decente. De todos modos, siempre puedes ahorrar dinero llenando los vasos de hielo (más trabajoso que servir simple alcohol, pero mucho más barato) o, en el caso del dry martini, dejando caer en la copa una aceituna de un tamaño excepcional (véase Operación Trueno, de Ian Fleming, capítulo 14). A medida que pase el tiempo, puedes racanear con los cócteles de la siguiente manera: al preparar un gintónic, por ejemplo, pon primero la tónica, el hielo y una rodaja de limón bien generosa, y luego sirve la ginebra dejándola resbalar por el dorso de una cuchara, para que se quede cerca de la superficie, consiguiendo que el primer trago, que es el que importa, parezca bien fuerte. Un amigo mío, cuya suegra se pone un poco «alegre» con un par de copas, tiene una manera mejor de servirle la tercera; consiste en verter la tónica sobre el hielo y la ginebra sobre el propio dedo, con el que a continuación recorre el borde del vaso… Aunque las víctimas de este sistema deben ser seleccionadas con suma cautela. Los martini tienen que estar muy fríos, pero una gran parte de ellos puede ser hielo derretido. Con el whisky las cosas se complican. Recurre a la técnica de la cuchara con los vasos de colores, o a la marca más oscura que encuentres. Y no dejes de aguar las cerezas.

Prepara pronto la cena y asegúrate de que hay mucha comida, por lamentable que sea. Puede colar que no sirvas vino con el primer plato, sea lo que sea. Cuando esté en la mesa el plato principal, «te das cuenta de repente» de que no has abierto el vino y procedes a ello con mucha ceremonia y algunas zarandajas. El vino en sí, evidentemente, no será ni francés ni alemán: lo llamaremos Ruritania Etiqueta Oro. Sírvelo con solemnidad, comentando que tu mujer y tú (• sobre todo ella), «os enamorasteis de ese vino» durante unas vacaciones en Ruritania y tenéis «mucho interés» en saber qué opinan los amigos al respecto. Cuando se imponga un silencio educado, o apenas correcto, podéis hacer dos cosas: adoptar un tono nostálgico y decir que para apreciar ese vino tal vez haya que beberlo en cantidad y con la maravillosa comida del país, por no hablar de su sol deslumbrante y demás; o echarle cara dura y comentar: «No viaja mucho, ¿verdad? No viaja». Y a ver qué te dicen.

Quédate sentado ante los restos de la cena todo el tiempo que te atrevas o que te permita el cuerpo; a continuación, llévatelos a todos al salón y haz mucha comedia en torno a la preparación del café. A esas alturas (ya habrá pasado bastante tiempo desde el final de la cena), media hora sin servir ni una gota de nada puede resultar francamente arriesgado. Por último, «date cuenta de repente» de que estás aplicando la Ley Seca y ofrece brandi, explicando sin muchos pormenores que no tienes coñac, pero sí un armañac «bastante excepcional». Evidentemente, se trata de un brandi de cocina aguado, procedente de algún remoto rincón de Francia o de Sudáfrica (tírate lo tuyo para ir y venir de la despensa), que los invitados, como sólo han probado el falso armañac de los restaurantes londinenses de escaso tronío, pueden encontrar hasta potable[13]. Pregunta a las señoras si les apetece una copita de strelsavauda, licor ruritano «muy poco conocido», compuesto por higos pochos y pellejo de almendra que, todo hay que reconocerlo, puede «subírsete a la cabeza» si no estás acostumbrado a tomarlo. Todas te dirán que no, pero te agradecerán muchísimo el detalle.

Deja pasar el tiempo sirviendo whisky aguado (refunfuña un poco antes de ofrecerlo, y tarda lo tuyo en traerlo) y no te olvides de decir en voz alta lo de: • «Yo, personalmente, considero que una cerveza fría (y de la más barata que se sirve en los pubs) es lo mejor para esta hora de la noche».

En la misma línea de abarrotar de fruta el «ponche» de antes de la cena, saca un montón de cosas de supuesto lujo, como enormes cigarros cuyo almacén haya sufrido una inundación, • chocolatinas de menta compradas a granel, productos caducados, • cigarrillos de variados colores, etc.

Tus propios tragos. Evidentemente, nunca deben estar por debajo de aquello a lo que estás acostumbrado, por crueles que resulten las privaciones que impongas a tus invitados. De manera natural, dirígete a la despensa cada vez que necesites otro traguito, pero con cautela: siempre hay algún indeseable que si te ve desaparecer con excesiva frecuencia es muy capaz de pedirte que le traigas una copa. Así pues, elige entre un vaso oscuro («me lo regaló un viejo amigo en Venecia… Parece que es muy valioso, ja, ja, ja») y algún tipo de tazón plateado («te lo creas o no, con este cáliz le dieron la primera comunión a T. S. Eliot, ja, ja, ja»), de los que no debes desprenderte jamás, pues te permitirán rellenarte el vaso sin que te detecten. También puedes recurrir a un vaso normal que contenga una de esas mezclas tan claritas que se conocen, por lo menos en Estados Unidos, como «el whisky del marido»: «Te lo juro, cariño, es todo agua». Los amigotes también se lo pueden tragar.

Si crees que todo lo que antecede es una pura fantasía satírica, es que tienes muy poco mundo.

GUÍA DEL TACAÑO CON LA COMIDA

El siguiente menú sólo pretende servir de ejemplo. Recordad que tiene que haber mucho de todo y que los platos calientes deben estar calientes, si no queréis que haya quejas. • El beodo roñoso puede ayudar al agarrado de la manduca dedicando ruidillos y muecas a un par de esposas para que entiendan que el hombre está en un mal momento del mes.

Petits pains et beurre

Pudin de Yorkshire

Espaguetis poco boloñeses

Boeuf à bon marché

Pommes bouillies

Navets vieux

Salade de fruits sans sucre

Café

Notas. (1) Unos buenos diez minutos sin más comida a la vista que mantequilla y panecillos suelen quitarle el hambre a mucha gente, como bien saben en los restaurantes.

(2) Explica que en tu Gales natal no es nada raro empezar una comida con un sencillo pudin de Yorkshire. Insinúa que es un plato típico de la clase trabajadora; de esta manera, conseguirás apaciguar, o por lo menos silenciar, a los rojillos que pueda haber por ahí.

(3) Se trata de simples espaguetis con muy poca salsa.

(4) Si tras esta exhibición de admirable austeridad aún queda vivo algún invitado, échale algo de carne que te haya sobrado de un estofado, pero fríela previamente y sírvela con patatas hervidas y nabos pasados (los nuevos están muy bien, si se saben hacer): es muy poco probable que sobreviva. La carne no comida, sin duda considerable, puedes guardarla para el curri del día siguiente.

(5) No echarle nada de azúcar a una ensalada de frutas compuesta sobre todo de piña y naranja la hará prácticamente intragable. Por supuesto, no puedes negarle el azúcar a quien te lo pida, pero tienes muchas posibilidades de que los invitados, dado su estado de postración, sean incapaces de sacar el tema a colación. Como en el punto anterior, los restos pueden ser rescatados al día siguiente.

(6) El café debe ser recién hecho, y el proceso de elaboración, lento, sofisticado y lo más irritante posible; también está muy bien que dicho proceso se desarrolle bajo la atenta mirada de los invitados. Es un trabajo más adecuado para los miserables del sector bebercio, dado que si estás haciendo café, resulta evidente que no puedes servir copas, pero goza de un • indudable valor.

Un licor centroamericano muy poco conocido: «casiri… la bebida local hecha con mandioca [una raíz] fermentada». Bebió un poco y le pasó el cuenco a Tony. Contenía un fluido espeso y purpúreo. Cuando Tony hubo bebido un sorbo, el doctor Messinger le comentó: «Está hecho de un modo muy interesante. Las mujeres mascan la raíz y la escupen en el tronco de un árbol hueco».

EVELYN WAUGH

La resaca

¡MENUDO TEMA! Y la verdad es que también está «extrañamente desatendido». Sí, ya sé que no se puede abrir un diario ni una revista sin toparse con una serie de instrucciones (escasamente originales, la mayoría, y francamente nocivas en algunos casos) para curar esa dolencia con claros visos de epidemia. Pero esos consejos se centran sobre todo en cuestiones físicas, como si nos enfrentáramos a una simple enfermedad. Siempre se omiten los aspectos psicológicos, morales, emocionales y espirituales: toda esa superestructura metafísica amplia, vaga e ilustrativa que convierte la resaca (afortunadamente) en un camino privilegiado hacia el autoconocimiento y la autorrealización.

La literatura imaginativa no es mucho mejor. Hay poemas y canciones sobre la bebida, por supuesto, pero nada que hable de emborracharse, y mucho menos de después de la embriaguez. Los novelistas entran al trapo de manera más amplia y profunda, pero suelen errar el tiro, ya sea puliéndose la resaca del héroe en unas pocas frases o, por así decir, convirtiéndola en la razón de ser de la novela. En este caso, casi seguro que el héroe es un dipsómano, cosa que no es la mayoría de la gente, sobre todo a la mañana siguiente. Esta diferencia vital, junto a muchas otras cosas, sale especialmente a la luz en la tan maravillosa como aterradora novela de Charles Jackson Días sin huella, que sigue siendo el mejor relato de ficción que yo haya leído acerca del alcoholismo.

Hay escritores capaces de iluminar metafóricamente el mundo de la resaca, aunque el tema central de sus obras sea otro. Ciertos pasajes de Dostoievski pueden leerse de esa manera. Algunos cuentos de Poe describen a la perfección la siniestra inquietud y los repentinos brotes de terror que tantos de nosotros podemos reconocer, y no hay que olvidar que el propio Poe tenía un problema con el alcohol; pero en contra de lo que se suele creer, no era un dipsómano, sino un hombre con una extraña intolerancia al alcohol, motivo por el que le bastaban un par de copas para quedar fuera de combate y ganarse, sin duda alguna, una resaca de campeonato. Es posible que el relato de Kafka, La metamorfosis, que empieza con el héroe despertando una mañana para descubrir que se ha convertido en una cucaracha de tamaño humano, constituya el mejor tratamiento literario. La imagen principal no puede estar mejor escogida, y resulta muy perspicaz la manera tan desagradable con la que todo el mundo trata al protagonista. (No he encontrado información alguna sobre la relación de Kafka con la bebida.)

No me corresponde a mí (y si así es, declino la oferta) abordar una descripción directa y completa de la resaca metafísica: es un asunto muy poco divertido, tanto para escribir sobre ello como para leer al respecto. Pero confío en que algo salga a la superficie en mi lista de remedios. De todos modos, antes de ponerme a la labor, debo afrontar la resaca física, que es la primera que hay que combatir, claro, y cuyo control aliviará de forma notable la otra: el cuerpo y la mente, como ya sabemos, están en estrecha conexión en lo que se refiere a la bebida. Así pues, vamos a ver cómo nos apañamos con

LA RESACA FÍSICA

Nada más despertar, persuádete a ti mismo de lo afortunado que eres por sentirte tan mal. Esto se conoce como la paradoja de George Gale y se centra en la evidencia de que si no te encuentras fatal después de una buena torrija, es que sigues borracho, por lo que deberás estar sobrio y despierto cuando ataque la resaca.

Si tu esposa o compañera ocasional está a tu lado y (claro está) se muestra complaciente, ejecuta el acto sexual con todo el vigor del que seas capaz. El ejercicio te sentará bien y (dando por hecho que disfrutas del sexo) te animará a un nivel emocional; lo cual te permitirá darle momentáneo esquinazo a la resaca metafísica (R. M.) antes de declararle formalmente la guerra.

Advertencias. (1) Si estás en la cama con alguien con quien no deberías estar, y eres más o menos consciente de que eso no está bien, abstente. La culpa y la vergüenza son elementos fundamentales de la R. M., y no hay duda de que se incrementarán si te aprovechas sexualmente de la situación.

(2) Por el mismo motivo, no te ocupes tú mismo del asunto si despiertas a solas.

Como seguro que no te acordaste de inflarte de agua antes de meterte en la cama, hazlo ahora, y bebe mucha más agua de la que necesites para saciar la sed inmediata. El alcohol deshidrata enormemente, y una parte considerable de tu resaca física (R. F.) se debe a la falta de agua en tus células.

Llegados aquí, debo asumir que puedes dedicar una buena parte de la jornada a ti mismo y tu situación. Los que no tengan más remedio porque han de hacer algo más que quedarse en la cama todo el tiempo que quisieran, han de levantarse, afeitarse, darse un baño caliente o una ducha (nueva información más adelante), desayunar con café y un pomelo sin azúcar y darse el piro con la clara intención de volver a pillarla a la hora del almuerzo. Los demás pueden seguir leyendo, pero dejadme que os diga que el motivo de que tantos artistas profesionales beban en exceso no tiene necesariamente mucho que ver con el temperamento artístico y demás. Se trata, simplemente, de que se lo pueden permitir porque disponen de una gran parte de la jornada para encajar la catástrofe. Así pues,

Quédate en la cama hasta que no aguantes más. El mero cansancio es otro elemento fundamental de la R. F.

Ni se te ocurra darte una ducha fría. Puede aportarte un alivio momentáneo, pero, según mi experiencia (y la de otros), le aplicará a tu R. M. un empujón formidable al cabo de una media hora, pudiendo conseguir que llegues a sentirte como una criatura de otro planeta. Puede que se deba a aplicar una terapia de choque a un sistema nervioso que ya se encuentra en dicho estado. Lo ideal (merece mucho la pena y la inversión si te dedicas a beber en serio) es instalar una ducha en la bañera. Tú te das un baño con el agua más caliente que puedas soportar. Y cuando ya no puedas, levántate y date una ducha caliente; túmbate de nuevo y repite la secuencia. Se trata de un tiempo muy bien invertido.

Advertencia: No hagas esto si no estás seguro de que el corazón y todo lo demás lo va a resistir. Consideraría muy desagradable que me acusaran de acelerar tu muerte, sobre todo en un juzgado.

Aféitate. Vale, es una pesadez, y puede que te cortes, pero se trata de un ejercicio muy relajante que te levantará la moral (nuevo esquinazo a la R. M.).

Por muy mal que te notes el estómago, nada de agentes alcalinos como el bicarbonato. Hay algo de esto en la mayoría de remedios contra la resaca, pero no lo suficiente como para hacerte ningún daño, y las burbujas aportan alegría. Pero es mejor que te bebas un zumo o te comas un pomelo, ambos sin endulzar. El motivo de esto, que se conoce como el síndrome de Philip Hope-Wallace, es que tu estómago, al recibir una nueva dosis de material ácido, se dirá a sí mismo: «Ah, ya veo: necesitamos más alcalinos», procediendo a neutralizarse. El bicarbonato le llevará a decir: «Ah, ya veo, necesitamos más ácidos», causándote un daño mayor.

Si lo que digo te resulta poco convincente, toma nota de lo que me sucedió cierta mañana en la que, con una resaca de padre y muy señor mío, me bebí un vaso de vodka acompañado de otro con bicarbonato. El amigo con el que estaba dijo: «Vamos a ver qué está pasando en tu estómago», y vertió los restos del vodka en lo que quedaba del bicarbonato con agua. La mezcla salió negra y echando humo.

No comas nada más. Dale la mañana libre a tu digestión. Puedes tomar café, pero no esperes que haga mucho más que seguir despertándote.

Intenta no fumar. Que la nicotina contribuye a la R. F. es algo que cree mucha gente, yo incluido.

A estas alturas, ya habrá transcurrido una buena parte de la mañana. Atraviesa lo que le queda como puedas, evitando el trato con los amigos. Hablar cansa. Date una vuelta o siéntate o túmbate al fresco. A eso de las once, piensa si te apetece un bisonte polaco (Bovril caliente con vodka, o incluso sin). Puedes empezar a enfrentarte a la R. M. cuando te apetezca.

A eso de las doce y media, échale un tiento (o, como mejor decía Cyril Connolly, un buen lingotazo) al veneno del alcohol. No es necesario un veneno en concreto: no tienes por qué beber lo mismo que bebiste anoche. Muchos se inclinan por el bloody mary, pero te recuerdo mis comentarios previos al respecto. Otros se apuntan al Underberg. Les aclararé a los ignorantes que se trata de un bíter extremadamente alcohólico y parecido al Fernet Branca, pero más eficaz, según he podido comprobar. Viene en botellitas equivalentes a un trago doble en un pub y hay que apurarlo de un trago. El efecto que te causa en las entrañas, al cabo de unos segundos, es como el de arrojar una pelota de críquet a una bañera vacía; y las subsiguientes, aunque leves, convulsiones, así como los gritos de horror, son muy interesantes de observar. Pero, poco después, hace acto de presencia el bienestar y, muy a menudo, las cosas mejoran significativamente. A estas alturas, de una manera u otra, estarás preparado para enfrentarte al resto de la humanidad y compartir un agradable almuerzo. Come lo que quieras, dentro de un orden, pero evita cualquier cosa grasienta o contundente. Si la R. F. no remite, vete a la cama.

Antes de pasar a la R. M., y en aras de la exhaustividad, mencionaré tres supuestos remedios contra la resaca que, según los que me lo explicaron, son infalibles, aunque yo no he probado ninguno de ellos. Los dos primeros son un tanto complicados de asumir:

Baja a la mina de carbón con el turno de madrugada.

Date una vuelta en una avioneta abierta, aunque no hace falta que te diga que el piloto no debe tener resaca.

El tercer remedio, conocido como el brebaje de Donald Watt, consiste en sustituir el desayuno por un buen vaso de algún licor dulce, como el Bénédictine o el Grand Marnier. Su inventor me contó que con uno entre pecho y espalda llegó a pasar en cierta ocasión tres cuartos de hora en una gélida parada de autobús «sin inmutarse». Es innegable que el azúcar de la bebida te aportará energía; y el alcohol, alcohol.

A estas alturas, los lectores más jóvenes pueden dejar remitir la poderosa atención con la que han seguido lo hasta ahora escrito. Casi ninguno de ellos estará familiarizado con la R. M., aunque se rían o se asusten ante sus peligros. Que no les quepa la menor duda de que, a medida que se vayan haciendo mayores, la R. M. irá llenando cada vez más el vacío dejado por sus cada vez menos severas R. F. Y de las dos, sin punto de comparación, la más temible es

LA RESACA METAFÍSICA

Afronta con coraje la R. M.

Cuando esa mezcla inefable de depresión, tristeza (no son lo mismo), angustia, desprecio de uno mismo, sensación de fracaso y miedo al futuro empiece a imponerse, recuerda que lo que tienes es resaca. No te estás poniendo enfermo, no has sufrido una leve lesión cerebral, no haces tan mal tu trabajo, tu familia y tus amigos no han tramado una conspiración de silencio a tu alrededor para que no descubras que eres un mierda, no estás viendo por fin cómo es realmente la vida y no hay por qué llorar por la leche derramada. Si esto funciona, si puedes convencerte a ti mismo, no tienes que hacer nada más, como sostiene filosóficamente el

P. G. 9: No tiene resaca quien de verdad piensa que la tiene.

Si es necesario, apúntate al Curso de Literatura de la R. M. o al de Música para la R. M. —o a ambos (sucesivamente, no de manera simultánea)—. Salir a ver unos cuadros, algún edificio o unas estatuas también te sentará bien, pero me temo que la mayoría de las personas encontrarán escaso solaz en estas sugerencias, si es que encuentran alguno. La estructura de ambos cursos, LECTURAS PARA LA RESACA y MÚSICA PARA LA RESACA, se basa en el principio de que hay que sentirse emocionalmente fatal antes de empezar a sentirse mejor. El objetivo inicial es una buena llorera.

LECTURAS PARA LA RESACA

Empieza por la poesía, si es que te interesa en lo más mínimo. Te bastará con cualquier material genuinamente deprimente por el que sientas admiración. Yo me decantaría por la escena final del Paraíso perdido, libro XII, desde el verso 606 en adelante, con el momento más conmovedor de la literatura universal en 624-626. Hay un pequeño problema, eso sí, y es que precisamente en un día como hoy no tienes ganas de que te recuerden cuán inferior eres al vecino de al lado, por no hablar de un menda como Milton. Sale más a cuenta elegir a alguien menos grandioso. Yo optaría por los poemas de A. E. Housman y/o R. S. Thomas, aunque no sean en absoluto intercambiables. Sohrab and Rustum, de Matthew Arnold, tampoco está nada mal, aunque resulta un poco largo para lo que se pretende.

Pásate a la prosa con el mismo criterio de selección. Te sugiero el libro de Alexander Solzhenitsyn Un día en la vida de Iván Denísovich. No es demasiado deprimente, pero la visión que aporta de la vida en un campo de concentración soviético te hará el inmenso favor de sugerirte que hay mucha gente que debe aguantar bastante más de lo que tú (o yo) hayas soportado o debas soportar jamás, por lo que no mereces la más mínima compasión, propia o ajena.

Pásate ahora a un material que te sugiera que la vida, a fin de cuentas, vale la pena vivirse. Los poemas bélicos resultan muy adecuados: Horatius, de Macaulay, sin ir más lejos. Pero si te parece que esta selección resulta excesivamente británica (dado que las virtudes romanas que ensalza Macaulay apuntan en esa dirección), prueba con Lepanto, de Chesterton. La victoria naval de 1571 de las fuerzas de la Liga Papal sobre los turcos y sus aliados tuvo lugar sin la ayuda de un solo anglosajón (o protestante). Intenta ignorar la manera en que Chesterton trata de insinuar que se trató de una victoria de los cristianos sobre los musulmanes.

A estas alturas, ya podrías empezar a concebir la posibilidad de que vuelva la sonrisa a tu rostro algún día. De todos modos, demora la lectura de algo realmente divertido. Ponte con una buena novela policíaca, o de acción, que te ayudará a desviarte de la autoobservación y los pensamientos negros: Ian Fleming, Eric Ambler, Gavin Lyall, Dick Francis, Geoffrey Household o C. S. Forester (puede que el más útil de todos). Después de eso, ya puedes pasarte a la comedia, pero que sea de humor blanco: P. G. Wodehouse, Stephen Leacock, el capitán Marryat, Anthony Powell (nada de Evelyn Waugh) o Peter De Vries (aunque ni hablar de La sangre del cordero, que aunque resulta una novela muy divertida, pertenece en realidad a la literatura lacrimógena, donde ocupa un lugar destacado). No pretendo insinuar que estos escritores resulten comparables entre ellos; lo único que digo es que todos convierten la renuncia a la risa en algo más bien pomposo y absurdo.

MÚSICA PARA LA RESACA

Aquí, la trampa está en el exceso de ambición. Partiendo de la base de que hay que evitar la llamada «gran literatura», olvidaos de gente como Mozart. Id a por alguien que se contente con ser un genio magistral. Yo elegiría a Chaikovski, en general, y su sexta sinfonía (la Patética), en particular. Tras abordar varios falsos consuelos, su último movimiento alcanza lo que pretendía el compositor; y, de una manera sorprendentemente austera, logra evocar la desesperación absoluta: la mejor R. M. sonora jamás oída.

Como alternativa, o a continuación, dadle una oportunidad al sucesor de Chaikovski, Sibelius. Me viene a la cabeza El cisne de Tuonela, curiosamente recomendado a menudo (o así era en mi juventud) como música de fondo al servicio de la seducción. (Esto da para un articulito.) Mejor aún para nuestros propósitos, diría yo, es la música incidental del mismo autor para la obra teatral de Maeterlinck, Pelleas y Melisande; no confundir con la ópera de Debussy del mismo título. La última sección de esta música de Sibelius, en concreto, incide en ese dramatismo exagerado y ligeramente falso que es lo que tú necesitas en esos momentos.

Si soportas la música cantada, te recomiendo fervientemente la Rapsodia para alto; y no me refiero al saxo alto, gañán, sino a una voz de contralto con coro masculino y orquesta. Puede que por pura chamba, las palabras cantadas (procedentes de un poema de Goethe que, entre tú y yo, no vale un pimiento, Harzreise im Winter) suenan cual oblicua y metafórica descripción de una resaca. La cosa empieza: Aber abseits wer ist’s? (vale, lo estoy copiando de la carpeta del disco), lo cual quiere decir: «Pero ¿quién es ése que se mantiene aparte? Ha perdido el camino entre la hierba». Y acaba con una súplica a Dios para que «despeje de nubes la vista que ofrecen esas mil fuentes que hay en el desierto junto al sediento». Esta última frase tiene mucha miga. Puedes recuperar parte de la dignidad perdida diciéndote que tú también eres un Dürstende in der Wüste. Esta pieza haría llorar a una piedra, sobre todo si está medio borracha, y nadie que no posea el disco debería atreverse a decir que le gusta la música. La versión de Kathleen Ferrier, grabada hace veinte años, sigue siendo insuperable.

Y ahora pásate a algo alegre y extrovertido, pero vete con cuidado. Hay mucho material que lo parece al principio, pero tiene la mala costumbre de asestar puñaladas emocionales en el plexo solar; la música de ballet (exceptuando a Chaikovski), las oberturas de óperas ligeras y cosas por el estilo son lo más seguro. Suppé está muy bien, si no te importa recordar de vez en cuando las jornadas de deporte escolar. O aún mejor, el Concierto para trompeta de Haydn, que pondría a bailar a un zombi.

El jazz no es muy bueno para la R. M., y la música pop es muy probable que empeore la R. F. Pero si de verdad sientes que la vida no podría ser más siniestra, recurre a cualquier tema lento de Miles Davis. Así intuirás que la existencia, por deprimente que sea, no puede serlo tanto como la presenta Davis. Cuentas también con la posibilidad de que escuches a algún transeúnte referirse a Davis como Miles, en vez de Davis. El ataque de adrenalina que sufrirás al oír esta lamentable muestra de seudofamiliaridad te alterará el sistema nervioso, y en cuanto derribes al sujeto ofensivo, volverás a creer en tu masculinidad, fuerza bruta y demás.

Advertencia: Cerciórate de que el a veces compinche de Davis, John Coltrane, no «toca» el saxofón en ninguno de los temas que elijas. Ése te insinuará, de la forma más clara posible, que la vida es exactamente como la ves ahora: grosera, fútil y carente de sentido.

El vino alegra a los vivos, pero el dinero todo lo arregla.

ECLESIASTÉS, 10.19

TRES DESAYUNOS NOTABLES

Sir Winston Churchill

1 codorniz fría

medio litro de oporto

Horatio Bottomley

1 par de arenques ahumados

1 buen vaso de brandi con agua

Samuel Taylor Coleridge (sólo los domingos)

6 huevos fritos

1 vaso de láudano (*) con agua de Seltz (**)

* Tintura alcohólica de opio.

** Agua mineral efervescente.

Nunca lo he probado [el whisky] salvo en una ocasión y se trató de un experimento en la posada de Inverary… Era fuerte, pero no punzante… No tuve oportunidad de preguntar por su elaboración como tampoco tengo el menor deseo de mejorar el arte de hacer agradable el veneno.

SAMUEL JOHNSON

La dieta del beodo

EL PRIMERO, Y prácticamente único, requisito de una dieta es perder peso sin reducir la ingesta etílica en lo más mínimo. Bueno, también debe imperar la sencillez: nada de listas, mesas, menús o recetas. Nada de todas esas páginas repletas de bobadas que suelen acabar (acabar, tras haber malgastado el tiempo invertido en leerlas) con lo de «y, por supuesto, nada de alcohol», dicho en un tono de falsa disculpa ante algo tan simple. ¿Por supuesto? ¿Nada de alcohol? Pero ¿por quiénes nos toman?

Esta dieta me hizo perder algo más de seis kilos en tres meses, o lo que habrían sido tres meses si no hubiese metido la pata de vez en cuando con un curri o un pastel de frutas. Se trata de la pérdida más rápida desde el punto de vista facultativo, lo cual me recuerda que debéis consultar a vuestro médico antes de emprender el régimen en cuestión. Nadie (ni siquiera su viuda) podrá demandarme por haber propiciado deformaciones óseas, envenenamiento etílico, diabetes, beriberi o cualquier otra dolencia, enfermedad o malestar de ningún tipo.

El plan parte de la base de que

P. G. 10: Comer engorda.

Casi todas las dietas empiezan con la exclusión del pan, las patatas y el azúcar. Ésta también excluye la fruta y las verduras, o casi. Pero tened bien presente que incluye la bebida.

LA COMIDA DIARIA

El desayuno consiste en un pomelo entero y sin azúcar; si no hay más remedio, recurrir a un edulcorante artificial. Té o café (con el mismo edulcorante). Un huevo pasado por agua, si de verdad tenéis una larga mañana por delante. Ni pan normal ni tostado, y eso incluye ese bocado que pensabais darle a la tostada de la mujer. ¡Ni te acerques, te digo!

El almuerzo y la cena consisten en una selección de sopas ligeras, huevos, pescado de todo tipo, carne, pollo, caza, etc., y queso (se permite la mostaza y la salsa Worcester). Nada de salsas espesas ni de embutidos. El té o el café son obligatorios. Comed toda la sal que os plazca. Algunas dietas la desaconsejan, con la teoría de que la sal propicia la retención de líquidos y, por consiguiente, el engorde. Es cierto, pero inútil, a no ser que seas tan titánico que unos gramos de más te maten al intentar levantarte de la silla. En cualquier caso, siempre puedes volverlos a perder donando sangre o cortándote el pelo.

Notas. (1) Elige un edulcorante que combine la sacarina con algo de azúcar, para que sepa a algo. Consulta al farmacéutico.

(2) La mostaza y la salsa Worcester sirven para que lo que se te permite comer no te resulte tan anodino. Y además, ambas irritan el intestino grueso, proporcionándote ese efecto laxante que tanto necesitarás con una alimentación reducida. A este efecto, no te olvides de la cebolla (sin freír).

(3) Otra ventaja sustancial de la dieta es que te puedes ajustar bastante a ella aunque comas fuera de casa, que es cuando se ponen a prueba las dietas. A no ser que disfrutes dedicando la mayor parte de la comida a comentar tus problemas de peso con los demás comensales, di que tu reciente aversión a la verdura, la fruta, las salsas espesas y demás se basa en los consejos de un siquiatra o en una conversión religiosa, pero que no te apetece hablar del asunto en esos momentos.

(4) Otro consejo a la hora de comer en restaurantes: pide algo que odies o que sepas que hacen fatal. Tras unos pocos bocados de pollo Kiev o buey Stroganoff (dos de los platos que menos me gustan), habrás satisfecho el apetito. No te dejes retirar el plato por el camarero y disfruta de su presencia mientras tus compañeros piden y comen a dos carrillos sus pasteles, sus crepes Suzette y otras delicias semejantes.

LA BEBIDA DIARIA

Tema mucho más alegre. Aunque tu ingesta de alcohol se mantendrá completa, como te prometí, deberías privilegiar ciertas bebidas en detrimento de aquéllas que harías bien en abandonar.

Tanto el vino como los licores deben ser todo lo secos posible. Aunque sepa mucho mejor, el sauternes engorda más que un blanco de Borgoña. De la misma manera, mantente alejado de los licores dulces; lo cual, dicho sea de paso, también te será útil a la hora de la resaca.

Evita los aditivos no alcohólicos, aparte del agua y la soda. Puede que unas tónicas afecten menos a tu figura que otras, pero no he llevado a cabo los preceptivos experimentos a este respecto. Los zumos, sobre todo el de tomate, engordan mucho.

Bebe cerveza para diabéticos o baja en calorías; aún mejor si lo puedes hacer a la hora del aperitivo o después de la cena. Hay una excelente que se llama Diät Pils (diminutivo de Pilsner, no de píldora) y que se puede conseguir en algunas tiendas y colmados o, directamente, pidiéndola a Holsten Distributors Ltd. 63, Southwark Park Road, Londres SE16. No faltan los merluzos que consideran esta cerveza artificial, falsa, etc.; si os encontráis con alguno, consultad el P.G. 7 e ignoradle. Diät Pils lleva una razonable cantidad de alcohol, es de aspecto agradable y sabe tan bien como la mayoría de cervezas correctas; y también es absolutamente fiable, pues cuenta con la aprobación de la Asociación de Diabéticos Británicos. De acuerdo, sale un poco carilla, pero yo creo que vale la pena el gasto.

La ciencia del alcohol está llena de estupideces. Te dirá, por ejemplo, que la bebida no te reconforta realmente, sino que te hace sentir esa impresión… Ah, ya veo; y luego dirá que el alcohol no es un estimulante, sino un depresivo, lo cual acaba queriendo decir que deprime actitudes como la timidez y la autocrítica, lo cual te hace actuar como si hubieras sido estimulado… Pues muchas gracias. En esa misma línea, la supuesta ciencia sostendrá que el alcohol no es que te engorde, sino que pone en marcha un proceso al final del cual pesas más. En cualquier caso, la bebida fuerte engorda más que cualquier otra cosa que te entre por la boca, a excepción del cemento. Si puedes afrontarlo, si quieres de verdad adelgazar con rapidez, si no te gusta abrocharte la bragueta de los pantalones en un ángulo de 45 grados en vez de verticalmente, reduce el consumo de bebidas fuertes. Lo cual te ayudará, además, a mejorar tu salud en general.

Cuán poderosa es la cerveza. El corazón roto por la pesadumbre sólo cuenta con un lenitivo infalible: la jarra.

CHARLES STUART CALVERLEY

Cómo no emborracharse

SE TRATA ESTRICTAMENTE de dos temas (cómo mantenerse sobrio, o más o menos tener controlada la situación, en una fiesta y qué evitar teniendo en cuenta la mañana siguiente), pero se solapan tanto en la práctica que es como si fuesen uno solo.

Abstenerse por completo es una estratagema no siempre de fiar que suele inaugurar este tipo de discusiones. Pasando directamente a lo práctico, comer tiene mucho a su favor. Además de retardar (aunque no prevenir) la absorción de alcohol, la comida te hará más lenta la ingesta etílica; no sólo porque mucha gente deja el vaso a un lado cuando se pone a masticar, sino porque ahora estás satisfaciendo tu apetito al comer en vez de beber: el hambre te lleva a beber más de la cuenta. Hay quien dice que los alimentos grasientos son los que mejor absorben el alcohol que ya tienes en el estómago, pero otros apuntan el riesgo de alterar una digestión que ya está bajo los ataques de la bebida.

Hay mucho folclore en torno a eso de beber leche o aceite de oliva antes de sumarse al jolgorio. Claro que esas dos sustancias retrasarán la absorción del alcohol, pero, igual que antes, al final te acabarán sentando mal. En todo caso, no exageres con el preludio grasiento. Un conocido mío, confundido por el pensamiento cuantitativo, empezó la velada con un vaso de aceite de oliva, seguido de una docena de whiskies. Los cuales, tras dos horas lamiendo la mucosa que supuestamente cubría su estómago, se colaron al fin en él y lo dejaron tirado en el suelo del bar del hotel Metropole, en Swansea (afortunadamente, cuando yo ya me había ido). Conviene tener cuidado, pues, con semejante táctica. Hay que reconocer, eso sí, que el sistema funciona mejor al revés: en mitad de una comida grasienta, parece que un brandi doble a palo seco te aplaca el estómago y te aporta la fuerza y la vitalidad necesarias para seguir comiendo.

Diluir la bebida le parece a muchos una gran idea, y ayudará sin duda a invertir el proceso de deshidratación típico del alcohol, de manera que al día siguiente te encontrarás mejor. Pero, una vez más, el alcohol en sí te afectará de pleno. Tampoco es cierto (por lo menos para mí) que, pongamos por caso, un whisky doble con mucha soda tarde más tiempo en ser ingerido que uno con muy poca, lo cual no reduce la ingesta. La verdad está en lo contrario de todo esto. Los alcoholes destilados de 70 grados, que es lo que sueles encontrar, son demasiado fuertes en estado puro como para ser absorbidos en su totalidad por el cuerpo; hay una proporción que te entra sin que te enteres. Diluir el alcohol en algo menos de su equivalente en agua es, precisamente, la manera de que todo el alcohol acceda a tu torrente sanguíneo; un hecho bien conocido, sin ayuda de la ciencia, por los bebedores de whisky desde hace dos siglos. Así pues, los puristas del alcohol deberían intentarbeber licores en estado puro y sin hielo, una práctica tan radical que les conduciría a reducir de modo considerable su ingesta habitual.

Prescindiré de reflexiones inútiles acerca de si se es alto y gordo; es indudablemente cierto que tu grado de embriaguez depende de la relación entre cuánto bebes y de cuánto espacio físico dispones para repartirlo, por lo que los tipos grandotes, aunque en otros asuntos dé igual, pueden beber más que los bajitos. En cuanto a esos otros asuntos, tampoco se puede hacer gran cosa. No estar cansado, no estar deprimido, no estar especialmente eufórico… Éstos, y otros, estados negativos afectarán también tu resistencia al alcohol, aunque ya sé que no pueden controlarse a voluntad. De todos modos, puede afirmarse, sin mucha alegría, que deberías reducir la velocidad con el alcohol cuando estés cansado, deprimido y demás (de hecho, deberías hacerlo siempre, ya que x tragos en y minutos son más potentes que esos x tragos en 2y minutos).

La fatiga es también un elemento importante de la resaca. El alcohol te aporta energía o, por lo menos, una ilusión de energía, que no es fácil de distinguir de la real; y bajo su influencia puedes tirarte horas en pie, pelearte un poco, tal vez, y hasta, Dios no lo quiera, ponerte a bailar. Todo eso quemará algo de alcohol, ciertamente, pero lo acabarás pagando a la mañana siguiente. Supongo que algún investigador habrá medido alguna vez dos dosis idénticas de alcohol; una, para cepillársela en un buen jolgorio, y otra, al cabo de algunas noches, en casa con un libro, fumándose el mismo número de cigarrillos en cada ocasión y yéndose a la cama a la misma hora. Resultados: gran resaca y nada de resaca, respectivamente. Así pues, sentarse siempre que sea posible resultará de gran ayuda y, además, te ayudará a resistir la tentación de arrancarte a bailar, si es que eres proclive a tales impulsos.

Otra manera igualmente obvia de evitar la fatiga es irse a la cama a una hora razonable. Resulta más fácil de decir que de hacer, ya lo sé, pero piensa que así permites que los efectos soporíferos de la bebida sigan su curso natural. Lo cual implica mantenerse alejado de los estimulantes, lo que quiere decir que hay que evitar el café, tanto solo como enriquecido con licor: éste en concreto te mantiene de pie con una mano mientras te va dejando frito con la otra, y beberlo constituye la mejor manera de asegurarte un mañana tenebroso. Las anfitrionas, de modo particular, deberían tener muy presente este principio y cortar de raíz con esos tazones humeantes a medianoche que, con la intención de despedirse alegremente de los invitados, a menudo despiertan la sed y hacen que vuelva a correr el whisky.

Evitar cosas es un tema recurrente en esta sección. Así pues, procedamos a evitar las bebidas muy fuertes, que tampoco cuesta tanto. La potencia alcohólica de un vino o de un licor no constituye la prueba infalible de su capacidad para intoxicar. La relación no es lineal; o, si eres de ésos a los que hace falta explicárselo todo, te diré que la graduación y el pelotazo no siempre se ajustan a la lógica. Por encima de la graduación habitual de los licores, las cosas no son lo que parecen. Verbigracia, el Chartreuse verde de 96 grados no es tan sólo un poquito más fuerte que una ginebra de 70, sino muchísimo más fuerte.

En cierta ocasión compartí una botella de medio litro de aguardiente polaco (140 grados) con dos compinches. Sólo hablé dos veces; la primera, para decir «deja de reír, que aún no te puede haber subido», y la segunda, al cabo de muy poco tiempo, para añadir «creo que me voy a la cama».

Junto a esta advertencia viene la de evitar las bebidas dulces. Al día siguiente te las hacen pasar canutas; no recuerdo por qué, pero sí cómo. Así pues, tómate con calma la ingesta de Southern Comfort, esa deliciosa mezcla de burbon, naranja y melocotón que alcanza una escala de 87,7 grados.

Evitar bebidas desconocidas es mi última prohibición. Aquí, una vez más, me refiero a algo más decidido que mantenerse alejado del falso málaga, de los oportos sospechosos, etc., especialmente cuando no te guían la simple curiosidad ni las ganas de mantenerte sobrio. Un amigo asegura haber visto a un sargento de highlanders, acostumbrado a ingerir una botella de whisky diaria, quedarse vencido en el sillón tras media docena de copas de vino de mesa, sustancia jamás probada por él hasta entonces. Pregunté a mi amigo si trataron de despertarle y me respondió que sus camaradas se dedicaron a besuquear a su novia sobre su cuerpo ausente para intentarlo de la peor manera posible, sin conseguirlo. Es como si (en el siempre subjetivo e idiosincrático contexto de la embriaguez, el condicional es obligatorio) el cuerpo y la mente desarrollaran una tolerancia conjunta a lo que sueles beber, una especie de inmunidad autootorgada. No pongas en práctica esta hipótesis de una manera excesivamente rigurosa.

Supongo que no puedo abandonar el tema sin recitar el viejo consejo de beber mucha agua y tomarse una aspirina y/o unas sales de frutas antes de retirarse a descansar. Resulta un consejo bastante inútil, además de antiguo, pero es de una lógica aplastante, cosa que comprobarás a la mañana siguiente si no lo has seguido. Aunque también es verdad que quien pueda reunir la fuerza de voluntad y la capacidad reflexiva suficientes para hacerlo, es alguien que no ha alcanzado el estado en que ese tratamiento es necesario.

Después de todas estas prohibiciones y señales de desánimo, os arrojaré unas migas (o un mendrugo) de consuelo. Estoy casi (sí, casi) seguro de que mezclar bebidas ni te emborracha más ni te empeora la mañana siguiente más que si hubieses ingerido una dosis equivalente de un solo alcohol. Tras tres dry martinis, dos jereces, dos copas de vino blanco, cuatro de borgoña, una de sauternes, dos de clarete, tres de oporto, dos brandis, tres whiskies con soda y una cerveza, cualquier hombre estará muy borracho y sufrirá de una resaca espantosa. Pero ¿no se tratará más bien de una cuestión de cantidad? Las noches en que se bebe mucho son también aquéllas en que más se mezcla.

En fin, si queréis portaros y sentiros mejor, el único método infalible es beber menos. Pero para descubrir cómo se hace eso, deberéis encontrar a un experto más experto de lo que yo nunca llegaré a ser.

Cuando se comete un delito bajo lo que incorrectamente se describe como «influencia» de la bebida, el delincuente debería ser castigado dos veces (si ello es posible): una por la mala acción y otra por el mal uso de una entidad inocente obligada a revelar la auténtica naturaleza del individuo.

GEORGE SAINTSBURY

II
El trago nuestro de cada día

SE DERIVA CIERTA satisfacción del hecho de sacar un libro de crónicas periodísticas. Cobrar dos veces por el mismo trabajo siempre es agradable, y, en mi caso, no sucede con la frecuencia deseada. Y lo que aún es mejor: tienes la oportunidad de corregir tus errores factuales y estilísticos, o por lo menos algunos, añadir cosas que se te olvidaron o que ignorabas la primera vez y arreglar las meteduras de pata del corrector y del impresor. Las de este último son más bien siniestras, pues el daño ya está hecho. Estaría bien que todos aquéllos que leyeron las columnas del diario compraran y leyeran también este libro, pero como no va a ser así, seguirá habiendo un montón de gente persuadida de que yo estoy convencido de que “sinembargo” y “parasiempre” son palabras inseparables, y que (gracias al corrector que me llamó por teléfono) «voy para allá» es en realidad «voy a por ella».

La satisfacción más placentera de todas, por lo menos hasta que llega el cheque, es la de volver a endilgar lo que el redactor jefe cortó. No existe un solo redactor jefe que no corte nada: así es la naturaleza de la bestia. El tío se enfrenta a tu texto cual jardinero concienzudo ante un arbusto con ideas propias, siempre en busca de alguna frase que él crea que te gusta de manera especial, preferentemente alguna en la que bases tu razonamiento y, a ser posible, el contexto general del párrafo. Cuando la encuentra, ¡zas! ¡Tachada! Y enviarle el número exacto de palabras que te ha pedido no te servirá para nada más que agudizar su vista y afilar sus tijeras.

No he hecho gran cosa para disimular o arreglar el tono de estos artículos de suplemento dominical. Hacerlo con cierto estilo habría requerido transformarlos por completo y convertirlos en largos ensayos sobre el vino, los licores, la cerveza, etc., sugiriendo de ese modo una exhaustividad y una autoridad de las que, mucho me temo, carezco. Permitidme que os recuerde que los textos fueron escritos para ser leídos de uno en uno y con periodicidad semanal. Ello explica, y puede que excuse, la recurrencia ocasional en mis temas favoritos. También sugiere que los lectores de este libro pueden consumirlo a sorbitos. Dos docenas de cócteles seguidos (unos mejor preparados que otros, sin duda alguna) pueden conducir a cierta sensación de empalago.

Mi íntima y personal relación con la bebida y el alcohol empezó hace más de cuarenta años. A lo largo de todo ese tiempo, mis experiencias han sido muchas y variadas. He bebido coñac en Cognac, oporto en Oporto, raki en Turquía, tequila en Ciudad de México y aguardiente ilegal en Kentucky; por no hablar del no menos ilegal matarratas de la calle Fleet, del alcohol amargo e industrial de Oxford, del whisky yugoslavo en Yugoslavia, del whisky japonés en Glasgow, y del vino español dulce y con gaseosa en Swansea. También he bebido ginebra en Inglaterra.

Quienes escriben sobre la bebida tienen a gala cubrir exhaustivamente el tema, pero yo nunca me fiaría de alguien que asegurase estar del mismo modo interesado o cualificado en todas las variedades de bebidas alcohólicas. Personalmente, me considero un hombre de cerveza y licores; por lo menos, fue la cerveza con lo que empecé. En aquellos tiempos remotos no te quedaba prácticamente otro remedio. Ahora bebo muchísima menos, en parte porque me lo puedo permitir, y en parte porque en este país la cerveza va íntimamente ligada con los pubs y la vida de pub, y algo espantoso le ha ocurrido a ésta.

Con los licores me siento como en casa. De hecho, son lo mío. Lo reconozco. Al mismo tiempo, he descubierto un montón de cosas al respecto. Últimamente, han empezado a adquirir una nueva clase de importancia, gracias a ese nuevo auge del cóctel, que no parece muy de fiar, aunque resulte bastante evidente.

Los cócteles siempre me han atraído porque implican mezclas, experimentos, parafernalia, pruebas y sabores antes de ser finalmente servidos. Por el mismo motivo, también disfruto de vasos y jarras, así como de los ponches fríos y calientes con vino, licor y todo tipo de combinaciones.

Ahora llegamos al punto en que mis credenciales pierden parte de su inmaculado prestigio. Pese a todo lo que he bebido, nunca he consumido vinos de mesa de primera categoría en su lugar de origen, eligiendo las mejores cosechas y educándome convenientemente el paladar. Para algo así, lo que en realidad necesitas es un padre rico, algo que yo no tuve. No me quejo, pero mi falta de erudición en ese aspecto va a limitar mis comentarios sobre el vino a la manera más breve y práctica, basada en el gusto que Dios me dio.

Mientras dejaba pasar la oportunidad de conocer los grandes vinos de Borgoña, descubría al mismo tiempo la vital importancia del dinero en el mundo de la bebida. En su más cruda realidad, dicha importancia implicaba un cálculo preciso de la relación entre potencia alcohólica y precio; y recuerdo muy bien cierta ocasión en que, tras la debida investigación, llegué a la conclusión de que tres copas de vino, medio litro de sidra y un whisky cortito eran lo que más cundía. ¿Fueron cinco chelines? Es para lamentarse, pero no hay chollo alguno por debajo de esa cifra: sueles recibir exactamente aquello por lo que pagas. Y mucho cuidado con las supuestas gangas.

Dejando aparte algún comentario ocasional sobre cómo tratar a los camareros matones o cómo evitar ser envenenado por tu anfitrión en una fiesta, yo te aconsejaría que sirvieras buenas copas en tu propio hogar.

La ginebra la inventaron los holandeses, pero los ingleses la adoptaron hace más de cuatrocientos años y la extendieron por el mundo. Se basa en un licor de extremada pureza, aromatizado con bayas de enebro y otros ingredientes de origen botánico, como las semillas de coriandro o de canela. No hay ginebras de primera fila, a diferencia de lo que ocurre con los brandis y los whiskies, pero sí hay algunas tan buenas como populares. Adquirid siempre una de éstas, de una marca nacional bien conocida, y evitad las ginebras de supermercados y colmados.

En este país, casi toda la ginebra se consume con hielo, tónica y limón. Y si os queréis complicar un poco la vida, añadidle un chorrito de zumo de limón. Tras muchos años de exponerme a su influencia, he llegado a considerar que esta bebida no es muy de fiar y más vale dejársela a las mujeres, los jovencitos y los destiladores de whisky. Su historia es sospechosa: se supone que, en los tiempos del imperio, tenías que tomar quinina, un antepasado de la tónica, para evitar la fiebre. Alguien observó que semejante porquería pasaba algo mejor si la mezclabas con un poco de ginebra. ¡Menuda epifanía!

Un gintónic generoso resulta aceptable para aplacar la sed. Aunque es mejor mezclar la ginebra con el ginger ale de Schweppes (y mucho hielo). Yo diría que ésta es una de las grandes bebidas de nuestra época, y que casi merece la pena tirarte dos horas jugando al críquet antes de trasegarla.

Si buscas una bebida más seria, te recomiendo la ginebra con agua, hielo y limón. Esta combinación es la preferida del comprensiblemente popular George Gale. Un consejo: que no se te vaya la mano con el agua.

La ginebra con agua constituye una notable mejora de la ginebra con tónica: sale más barata, engorda menos y el empalago es menor porque no es ni dulce ni gaseosa. La ginebra es una bebida auténtica e interesante, cuidadosamente preparada con todas esas hierbas y demás, por lo que merece ser degustada sin alterar su sabor. Pruébala sin hielo, con un poquito de agua Malvern y nada más. Resulta muy reconfortante cuando hace frío. Hazlo de manera persistente y descubrirás claras diferencias entre las distintas marcas.

El viscoso singapur es una antigua y célebre mezcla que obedece a diferentes recetas, algunas de las cuales son algo laboriosas. Tal como lo sirven en el Long Bar del hotel Raffles de Singapur, cuenta con siete ingredientes. Mi versión simplificada, potente y sabrosa exige dos partes de ginebra, una de brandi de cereza (el mejor es el Cherry Heering) y dos o tres partes de algún zumo recién exprimido (el de naranja va muy bien).

Y ahora, un cóctel de ginebra de lo más inusual: el «perro salado», que descubrí durante un viaje a Nashville, Tennessee. (No, nada que ver con esa música infame.) Humedece el borde de un vaso y pásalo por un plato lleno de sal común, para que adquiera una capa como de medio centímetro de grosor. De manera cuidadosa, añade una parte de ginebra y dos de zumo recién exprimido de pomelo, remueve a conciencia, échale hielo, vuelve a remover y bebe a través del círculo de sal. Fantástico para tomar al aire libre.

La razón por la que el pub británico ha decaído de manera tan lamentable durante los últimos años constituye un buen tema de discusión. La avaricia de los cerveceros, el incremento de la presencia juvenil, los cambios en la estructura de los salarios y la nueva «cultura» de quedarse en casa deben haber tenido algo que ver. Pero que se ha producido una catástrofe está totalmente fuera de discusión.

Tiempo atrás, una velada en el pub era una alegría, un acontecimiento social inigualable. Pero ahora, en la mayoría de sitios, constituiría una prueba dolorosa para todo tipo de gente de diferentes edades y gustos. ¿Qué clase de prueba? Más vale que enumere las desgracias.

Nada más entrar en el pub, lo primero que percibes es la música. ¿En cuántos establecimientos suena? ¿En el 70 por 100 de ellos? ¿Más? ¿Y qué música? Por regla general, la menos imaginativa: los discos más previsibles de «Los cuarenta principales», elegidos porque se supone que son pegadizos, aunque sólo sean el equivalente musical del chicle. Si no suena eso, entonces se trata de música country, folk irlandés o cualquier otra cosa fuerte, tan fuerte como para que resulte imposible conversar.

A continuación viene el entorno, que no está hecho para que el parroquiano se sienta a gusto, sino para marcar tendencia, ganar premios de interiorismo y quedar bien en las fotos. El resultado es estrafalario e incómodo, con paredes rojas, alfombras rojas y hasta muebles rojos; en vez de apacible, agradable y cómodo, que es como debería ser. Elemento positivo: hay más sitio que antes para sentarse.

En lo concerniente a las bebidas, la decadencia no es tan evidente. Se despachan varias cervezas anodinas, blandas y caras, frecuentemente con nombre extranjero, y más de una «excelente amarga» dulce y gaseosa, pero nadie está obligado a bebérselas en lugar de la cerveza auténtica de barril o de botella. En cuanto al alcohol, no hay queja alguna. De hecho, los gintónics de ahora son mejores que los de antes. Sólo el vino resulta escandaloso, sobre todo el tinto, que casi siempre está entre mediocre y rematadamente malo, además de costar más de la cuenta. ¡Recordemos los gritos de victoria cuando los pubs se avinieron al fin a servir vino por copas!

La comida, aunque supongo que deberíamos agradecer su mera presencia, suele consistir en deprimentes y grasientas hamburguesas y salchichas con verduras de lata y patatas recalentadas.

La clientela suele ser lo suficientemente amigable, pero ciertos parroquianos consideran el incremento de la presencia femenina, y aún más la infantil, una molestia y un ataque a la secular tradición del pub como refugio masculino.

Los camareros, mucho más que antes, muestran cierta tendencia a la indiferencia o la pereza, dejando los vasos vacíos en las mesas, los ceniceros rebosando y la basura acumulándose. Parece que el pundonor laboral ha desaparecido.

Y si a pesar de todo eso aún crees poder pasar un buen rato, ahí están las maquinitas de los invasores del espacio para distraerte; y últimamente, nuevos y mejorados chismes con todo tipo de frutitas, luces y ruidillos.

No sé cómo empezó todo, pero… ¿por qué continúa? Pues porque lo aguantamos. En las tiendas, en los restaurantes, en los lugares de esparcimiento, en los pubs… Por nocivo que resulte, nos lo seguimos tragando.

Sin importar la clase social, los británicos detestan quejarse y montar cirios. Supongo que si alguna vez se deciden a hacerlo, no será en el pub. Pero sería estupendo.

El bloody mary es una pócima deliciosa y de lo más nutritiva. Es conocida en todas partes y resulta adecuadísima para una fiesta de domingo por la mañana o para una sesión etílica previa al brunch. Cuando prepares anticipadamente una gran cantidad de esta sustancia, puede que te entren ganas de recurrir a una fórmula más elaborada que la que te sirven en el pub (doble ración de vodka, zumo de tomate y salsa Worcester), aunque no haya nada que objetar a ésta.

Mi receta, perfeccionada tras años de experimentación, es la siguiente (las proporciones no son inamovibles): ½ botella de vodka, 1 litro de zumo de tomate, 2 cucharadas de kétchup, 4 cucharadas de zumo de naranja, 4 cucharadas de zumo de limón, 1 cucharada (puede que más) de salsa Worcester, 1 cucharadita de sal de apio y mucho hielo. Otras recetas incluyen tabasco, pimienta de cayena y parecidos potenciadores del sofoco, pero más vale evitarlos: con esta bebida, es muy fácil que se nos vaya la mano con las especias.

La mezcla de los ingredientes resulta especialmente sencilla con una batidora. Si no se dispone de una, hay que poner el vodka en algún contenedor pequeñito y añadir el kétchup, removiendo hasta conseguir la simbiosis perfecta; echar luego la sal de apio y remover hasta que se disuelvan todos los posibles grumos; a continuación, añadir zumo de limón y de naranja. Sumar esta mezcla al zumo de tomate en una jarra grande con hielo, agitar y retirar el hielo antes de servir el resultado en copas de vino. Da para entre 12 y 15 tragos.

Todo esto da bastante trabajo, como siempre que se prepara algo bueno, pero si de verdad aspiras a que te digan que haces unos bloody marys maravillosos, en vez de tener que conformarte, en el mejor de los casos, con unos gruñidos de agradecimiento, te saldrá a cuenta. El secreto está en la suavidad del zumo de naranja, que parece contrarrestar la acidez del limón, por no hablar del azúcar que contiene el kétchup. Aunque no les complace que se lo recuerden, a muchos habitantes de este país no les gustan las bebidas secas y prefieren con frecuencia un toque dulzón. (Tenlo presente cuando selecciones los vinos para la cena.)

Con las mezclas etílicas, a veces puedes ir al grano, y con ésta, el vodka más barato del supermercado puede cumplir su función, pero el zumo de tomate debe ser el más caro que encuentres; cerciórate, eso sí, de que no lleva ningún sabor añadido. Los zumos de fruta, evidentemente, han de ser naturales y recién exprimidos.

Como ya he dicho, ésta es una bebida nutritiva, lo cual significa que, entre otras cosas, te llena. Tenlo bien presente cuando llegue el momento de alimentar a los colegas. En vez de algún almuerzo contundente, dales embutidos, ensaladas, patatas al horno, queso y cosas por el estilo. En invierno, probablemente, puedes incluir una sopa en el menú. Ten a mano cerveza y vino ligerito, pero seguro que tus invitados muestran muy poco interés al respecto mientras se sientan a la mesa sin soltar el que puede ser, o no, su último bloody mary.

En ocasiones, el bloody mary se considera adecuado para las resacas. A mí me resulta extraño, francamente. Todos esos ácidos zumos de frutas, más la salsa Worcester, deberían sentarle como un tiro a cualquier estómago maltrecho. Encuentro más amable la mezcla de whisky y jengibre seco.

La bebida veraniega y de terraza más popular es, sin duda alguna, la sangría, esa antigua pócima española que cuenta con la triple ventaja de ser barata, fácil de preparar y bastante inofensiva… Lo cual te permite beber la que quieras sin acabar desplomándote. La receta oficial exige vino tinto y agua con gas, en una proporción de dos a uno, más algo de azúcar (digamos cuatro cucharaditas por cada botella de vino) disuelto en un poco de agua caliente. Échale la fruta que tengas más a mano, pero recuerda que adquiere un aspecto más bien pocho al cabo de una media hora. Y hielo, por supuesto. Los españoles suelen añadir canela en rama.

Otra variante de mérito es la de vino con gaseosa, lo cual implica que ya te puedes ir olvidando del azúcar, que no pasa nada. Cuando sí puede pasar algo es si rebajas la calidad del vino, que siempre debe ser barato pero bebible. Aunque se trate de una bebida española, los tintos españoles que se encuentran en este país deben ser tratados, en mi opinión, con cierta prevención: yo os aconsejaría que comprarais algo baratito de Francia o Italia.

La próxima vez que encontréis limas en oferta, haceos con dos docenas, así como con un par de botellas de ron (el mejor para esto es el de Jamaica), y organizad un jolgorio a partir de ponche de los plantadores. Hay docenas de recetas. La versión tradicional insiste en que haya una parte agria (zumo de lima), dos dulces (azúcar), tres fuertes (ron) y cuatro suaves (hielo y soda). Es muy buena, pero puede que algo insulsa. Yo prefiero la llamada fórmula americana: una parte dulce, dos agrias, tres suaves y cuatro fuertes. Servir en vasos altos, con hojitas de menta, una cereza en marrasquino y pajitas, si queréis quedar como señores.

Y ahora, una receta victoriana para lo que se conoce como copa fría, bebida inusual pero contundente. Coger 14,20 centilitros de jerez amontillado y echarle zumo de limón azucarado (digamos que un limón y seis cucharaditas de azúcar). Añadir cubitos de hielo, remover y echarle una botellita de sidra seca helada. El manual dice que le añadas unas hojitas de hierbaluisa, menta o tomillo, pero te las puedes ahorrar. Da para diez copas.

Si te sobra algo de dinero, prueba lo que Cyril Ray llama su viscoso contoneo. Hace falta una botella de champán, una de clarete, una copa de brandi, una de Grand Marnier, limón, azúcar y nada más. Ni hablar de hielo, según él. Basta con enfriar con antelación los ingredientes. Mezcla especialmente diseñada para que las damas se desinhiban.

El shandy es otra vieja bebida para climas cálidos, a la que Evelyn Waugh (un gran hombre con una gran sed) aportó una variación propia. Poner en un vaso de medio litro unos cubitos, una o dos ginebras dobles (dependiendo del estado de ánimo) y una botella de Guinness. Acabar de llenar el vaso con cerveza de jengibre. La principal ventaja de esta bebida es que te la pueden preparar en el pub. O en el club, claro está.

Advertencia: si el anfitrión te ofrece algo que incluya las palabras punch o cup, intenta evitarlo, a no ser que confíes en él y/o hayas atisbado las botellas de las que ha salido el brebaje. Hay quien considera que se apaña con cualquier vinazo al que le haya añadido hielo y fruta.

El dry martini es el cóctel mejor y más famoso del mundo. Fue inventado, probablemente, en Nueva York, hacia 1910, y hay quien asegura que fue la bebida favorita de John D. Rockefeller, el primer magnate del petróleo. (Murió a los noventa y ocho años, dato a tener en cuenta cuando se metan contigo por beber en exceso.)

Los ingredientes básicos son la ginebra y el vermú seco. Cualquier ginebra conocida a nivel nacional resulta adecuada, pero el vermú debe ser Martini Rossi seco (el nombre es una coincidencia y no tiene nada que ver con el nombre del cóctel). La receta tradicional te dice que pongas cuatro medidas de ginebra y una de vermú en una jarra llena hasta la mitad de hielo, que remuevas con energía durante medio minuto, por lo menos, y que lo sirvas en copas pequeñas y de tallo largo.

Pero hay variaciones al respecto. Ciertas autoridades, incluido James Bond, recomiendan agitar la mezcla en vez de removerla, algo que queda muy bien, pero que a mí se me antoja un pelín exhibicionista. Rockefeller y sus compinches, probablemente, se lo tomaban a partes iguales de ginebra y vermú. Pero, desde entonces, a la gente cada vez le ha ido apeteciendo en mayor grado que el resultado fuese lo más seco posible; es decir, cada vez con menos vermú. Hoy día, dieciséis partes de ginebra por una de vermú es lo que se considera normal. En cualquier caso, se trata de que te guste a ti. No cuesta mucho descubrirlo basándose en experimentos llamados a dar con tu equilibrio preferido. Tómatelo con calma, que no hay prisa alguna.

Así es, en todo caso, el dry martini clásico o «puro», donde el hielo que se usa para remover no llega a la copa. El problema es que empieza a perder su frialdad en cuanto lo sirves. Y es la bebida que más se deteriora al calentarse. Removerla en una jarra con hielo y servirla con cubitos es una buena solución, y además está bastante de moda. Sólo basta con cambiar los cubitos en cada ronda, si es que quieres hacer las cosas bien.

Cuando me ofrecen un martini en algún domicilio privado, yo siempre digo que sí por mera curiosidad. Nunca lo pediría en un pub, pues no es una coctelería: aunque dejara bien claro que no quiero una copa de simple vermú seco (brebaje espantoso donde los haya), me servirían una con demasiado vermú. En caso de emergencia, tendría en cuenta la posibilidad de pedir una ginebra grande y un vermú pequeñito, con la intención de sumergir el dedo en el vermú y servirme de él para remover la ginebra.

El mejor dry martini conocido es el que me preparo a mí mismo. Guardo en el congelador una botella de ginebra y una copa de vino medio llena de agua a la que he dejado helarse.

Cuando llega la hora, lleno la copa hasta arriba de ginebra, le echo unas gotas de vermú y le añado dos cebollitas de cóctel, de las pequeñas, blancas y duras. Eso sí que es un «trago».

Había un tío en Nueva York que, en cierta ocasión, apostó a que podía beberse quince martinis dobles en una hora. Lo consiguió y recogió su dinero, pero al cabo de un minuto cayó muerto al suelo desde su taburete. Un récord que no hace falta batir.

—¿Quieres destrozar tu digestión de la manera más adecuada? —me preguntó un amigo médico mientras nos tomábamos unas ginebras. (No son sus palabras exactas, pero habrá que apañarse con ellas.)

—No especialmente —repuse.

—Pues bueno, si alguna vez cambias de opinión, ve a un montón de esas fiestas en las que sirven vino y queso y lo conseguirás.

—¿Te refieres a que tendré que beber con el estómago prácticamente vacío? —inquirí de manera sagaz.

—No —respondió él—. Eso ya lo haces ahora, pero tomar ginebra con el estómago vacío no te jorobará la digestión. El vino, sí. Piénsalo.

Lo he hecho. Hay mucho que decir a favor del vino, pero debe ser abordado de manera cuidadosa. Va con la comida, lo cual no sólo implica que sabe mejor con ésta, que también, sino que estimula los jugos gástricos. Si no les das a éstos un poco de trabajo, es poco probable que obtengas un resultado beneficioso. Así pues, olvídate de tus tres o cuatro copas de tintorro a palo seco.

La otra cuestión es que, aunque el vino vaya con la comida, no cuadra con toda ella; o con la mayoría de alimentos, por lo menos en el Reino Unido, que no es un país productor de vino. La gente es consciente de todo esto por puro sentido común. No se consume mucho vino con la comida británica básica, como las salchichas, las judías guisadas y el pescado con patatas. Una cerveza, rubia o negra, o (mi acompañamiento favorito) un whisky aguado son lo suyo. Pero los platos británicos más sofisticados (extraordinarios, si te paras a pensarlo) se acompañan a veces de oneroso vino tinto. ¿Por qué hacer bajar el rosbif servido a la inglesa (o sea, acompañado de pudin de Yorkshire, salsa picante y mostaza) con un buen borgoña, o desperdiciar un clarete con solera en un cordero asado con salsa de menta y mermelada de arándanos? Es mucho mejor con una buena pinta de cerveza.

La bebida británica parece, pues, adecuada con la comida británica, y en otras tierras, naturalmente, comerás y beberás como los indígenas (de lo contrario no tiene mucho sentido el viaje). Eso está claro, ¿pero qué hacemos con las viandas de inspiración foránea, desde los humildes espaguetis a los enfáticos mejunjes afrancesados que de cuando en cuando hallamos en nuestros platos? Bueno: si es posible ingerirás el vino correspondiente, es decir, el que procede del mismo lugar que la receta. En cualquier caso, ¡ay!, aquí no sabrá nunca como allí.

Las bebidas y comidas de una nación, o región, han crecido juntas a lo largo de los siglos, manteniendo una relación muy íntima para que se complementen a la perfección. Y es evidente que lo comestible incluye no tan sólo los materiales básicos, sino también todo lo demás, desde las hierbas al combustible del horno, todo lo cual será distinto en cada lugar. Incluso, por cierto, el sol, la humedad, el aire, etc.

Eso sí: una botella de buen vino lo seguirá siendo si se acompaña de una comida elegida con inteligencia. Y en verano, un par de copas de vino frío sientan muy bien. Pero, como os digo, no hay que exagerar.

El whisky escocés es un tema amplio, enorme. Esperar que lo cubra al completo en un solo artículo sería como pedirles a los críticos teatrales que resumieran todo lo que piensan de Shakespeare en dos medias columnas de texto. Por consiguiente, hoy me limitaré a ofrecer algunas notas de ambiente.

Los orígenes del whisky son desconocidos. Puede que, en un principio, los irlandeses les enseñaran a los escoceses el proceso de destilación. Dicen los libros que, mientras invadía Irlanda en 1170, Strongbow, duque de Pembroke, observó que los lugareños bebían una especie de aguardiente antes de hacerse matar en masa. Pero ¿quién les había enseñado a fabricarlo? La idea de que los irlandeses medievales fuesen capaces de inventar una técnica tan compleja como la destilación resulta difícil de creer, como, por otra parte, casi todo lo relativo a ellos. Y eso sucedía tres siglos antes de que los escoceses empezaran a elaborar sus propios licores, hazaña conseguida tras mucho tiempo fijándose en los franceses o gracias a una inteligencia propia que les habría conducido al éxito. El arte de la destilación tuvo su origen, probablemente, en más de un lugar, al igual que el dominio del fuego, otro paso importante en el progreso de la humanidad. Yo creo que el whisky, o lo que acabó siendo conocido como tal, empezó en Escocia.

Ese licor del siglo XVI resultaría asaz basto para los paladares modernos, y estaría tan lleno de impurezas que las resacas serían de una crueldad inimaginable. De todos modos, es de suponer que los muchachos de la época lo agradecerían mucho en invierno, pues lo único con lo que contaban para mantener a raya la intemperie era una manta a cuadros, gachas y alguna que otra salchicha inmunda. Las cosas transcurrieron así durante muchísimos años. El whisky se quedó en Escocia, y los ingleses sólo lo cataban cuando aparecían por allí durante la temporada de caza de la grulla.

Y entonces, a mediados del siglo XIX, sucedieron dos cosas. Un tío muy listo inventó un método nuevo para hacer whisky con un alambique más eficaz, rápido y barato que el que se usaba hasta entonces. Y al mismo tiempo, los viñedos franceses se vieron devastados por una plaga de insectos, con lo que se acabó repentinamente el brandi, que era la bebida preferida del inglés victoriano. La ginebra era demasiado ordinaria como para llenar el hueco, pero el whisky resultaba aceptable y fácil de conseguir. La subsiguiente expansión de las ventas fue seguida de otro afortunado accidente: la llegada de la Ley Seca a Estados Unidos de América en 1919 y el establecimiento en ese país de todo un nuevo mercado. El mayor boom del whisky se registró en los años sesenta y setenta, cuando las exportaciones subieron más de un 400 por 100 en veinte años. Últimamente, sin embargo, la producción se ha reducido de un modo sustancial. ¿Será porque hay demasiado whisky escocés rondando por ahí? No: mientras yo viva, nunca sobrará whisky.

El whisky escocés es la bebida que me llevaría a una isla desierta. Y no me refiero tan sólo a que sea mi bebida preferida, sino que es también la que considero más adecuada para todos los momentos y todas las ocasiones, incluso con las comidas. No hay mucha gente que juzgue el whisky un vino de mesa, pero yo creo que, con agua y sin hielo, va muy bien con muchos platos fríos y calientes. Probadlo en compañía de un paté de pescado y, tras un intervalo decente, de una espuma de chocolate.

Probablemente, mucha gente considera el vodka como una mera versión de la ginebra; más refinada o más vulgar, según el gusto de cada cual. Pero atendiendo a su manufactura, se trata de un aguardiente de grano puro (sin mezcla), elaborado a partir del centeno, cebada y/o maíz sin colorantes artificiales.

O eso dicen los libros. Las cosas son distintas en Rusia, donde no beben tan sólo para emborracharse, sino también para mantenerse borrachos, lo cual tampoco es de extrañar. La demanda de vodka es tan enorme que cualquier proteína vegetal acaba siendo destilada, de la patata al boniato, pasando por las nueces o los frutos secos que cierta delincuente del zoo de Moscú debería haber arrojado a los monos, un caso impresionante del que informó ampliamente el diario Pravda.

El Stolichnaya, el Krepkaya y otros vodkas rusos de venta en Occidente ya son otra cosa: es lo que beben en el Kremlin y está hecho de manera cabal y respetuosa con las normas; es suave, caro y a menudo de mayor graduación que las bebidas británicas. Merece la pena probarlos, sobre todo en domicilio ajeno, y debería consumirse helado y en estado puro junto con un poco de salmón ahumado y, claro está, caviar, si es que te lo sirven. De todos modos, me pregunto si algún experto podría distinguir de manera infalible la diferencia entre uno de esos vodkas y otro británico (Smirnoff o Cossack) en una cata a ciegas.

Los vodkas locales cumplen dos funciones básicas. Una es sustituir la ginebra en combinaciones pensadas para la ginebra, con la intención de satisfacer a esas personas, generalmente de segunda categoría, a las que no les gusta el sabor de la ginebra (o de cualquier tipo de alcohol). Cualquiera que pida un vodka con tónica en mi presencia corre el riesgo de encajar semejante acusación. Otras bebidas por el estilo son el Moscow Mule (vodka y cerveza de jengibre) y el Vodka Martini. Este último constituye una versión más floja del dry martini ortodoxo, cóctel de ginebra que ya he descrito recientemente.

La otra función de ese tipo de vodka es aportar vigor al bloody mary y a las bebidas veraniegas basadas en vino, y hay que reconocer que la cumple muy bien. Permitidme exponer aquí la receta de una de esas combinaciones veraniegas para la que no encontré espacio en el artículo del mes pasado. Coged una botella de buen tinto que tenga mucho sabor, algo no muy caro del Ródano o de Hungría, y añadidle hielo y una botella de vodka. Si os apetece suavizar la mezcla, la manera más rápida de conseguirlo es echarle una copa de algún licor especialmente pringoso. De este modo, hasta la etapa más infame de la Copa del Mundo se os hará soportable.

Tras ser filtrado a través de varios metros de gravilla de carbón, el vodka británico acaba siendo un aguardiente muy puro. Lo que se le ha quitado son esas sustancias que proporcionan sabor y, al cabo de unas horas, resaca. Así pues, el hecho de que el vodka carezca de sabor está relacionado con sus consecuencias inocuas. En el extremo opuesto se encuentran bebidas impuras como el coñac y el whisky de malta. Y en medio, reuniendo lo mejor de ambos mundos, se encuentra la ginebra, que es un aguardiente puro ricamente perfumado con hierbas benéficas o, por lo menos, inofensivas.

Este año, con toda probabilidad, los bebedores británicos trasegarán unos seis millones de litros de champán y algo más del doble de otros tipos de vino espumoso. Puede que eso no se ajuste a las actuales modas de consumo, pero resulta inevitable con tanto bautizo real como hay por ahí (hubo grandes ventas en torno al pasado 29 de julio).

La expansión de espumosos ajenos al champán es muy fácil de observar durante estos últimos años. Ahora hay en el mercado entre ochenta y noventa marcas. Yo no las he probado todas, ni tan siquiera la mayoría. Y antes de mencionar ninguna, creo que lo adecuado es ofrecer una pequeña aportación científica.

Casi todo el vino espumoso es el resultado de dos fermentaciones sucesivas. La primera produce un vino normal y sin gas que podría perfectamente consumirse tal cual; la segunda es la que añade las burbujas. Hay dos métodos básicos para hacerlo, el del champán, cuyo proceso termina en una botella individual, y el cuve-close, cuyo proceso se desarrolla en un gran tanque sellado antes del embotellado final. Se supone que el método del champán consigue mejores vinos, y, ciertamente, sus burbujas duran más tras descorchar y servir, aspecto este más importante de lo que parece. El método cuve-close sale más barato.

Algunos espumosos se elaboran con el método del champán, mientras que otros recurren a versiones más refinadas y onerosas del método cuve-close. En cualquier caso, el champán como Dios manda sigue costando muchísimo más dinero. Es prácticamente imposible hacerse con una botella de champán por menos de seis libras y media, mientras que la mayoría de vinos espumosos oscilan entre las dos y las tres con treinta. Al abonar la diferencia, pagas por la calidad, sin duda, pero también por el nombre, qué remedio. Pero también estás pagando más de la cuenta, como empieza a pensar cada día más gente.

Entre los espumosos, la marca líder es desde hace mucho tiempo Veuve de Vernay, elaborado con uvas de la zona de Burdeos y con el método cuve-close. Yo no soy el mejor juez para este tipo de cosas, pero dudo mucho que exista alguien que no lo encuentre perfectamente bebible y sabroso (y el gas siempre aporta alegría). A fin de cuentas, eso es lo que uno espera de cualquier bebida espumosa, que contribuya al jolgorio general y que, al mismo tiempo, sirva para brindar y para que se pongan un poco contentas las señoras mayores. Cualquier bebedor serio se pasará en cuanto pueda a otra sustancia.

Personalmente, del único espumoso que disfruto en realidad es del Asti Spumante del norte de Italia: desvergonzadamente dulzón y con el regusto afrutado de la uva moscatel, bajo en alcohol, y único en un sentido muy especial, que es imposible de comparar con el champán. Y también, a diferencia de los demás, combina de maravilla con ciertas comidas, helados, ensaladas de frutas y un queso tan rico y suave como el bel paese. Aunque está muy bien por sí solo, sabe mejor si es compartido en pareja.

El champán sólo es media bebida. El resto es un nombre en una etiqueta, un precio inflado, un poquito de tradición y mucha apariencia. Con toda probabilidad, la gente no lo bebe tanto porque le guste, sino porque lo considera adecuado para las ocasiones (en otras palabras, lo que les gusta es que el anfitrión se deje una pasta en agasajarles). Nada hay de malo en ello, y el pagano ya se encargará de que se note su munificencia, gritando «tómate otra copa de champán» o «que traigan más champán» cada vez que lo considere oportuno.

Asimismo, el anfitrión hará caso omiso de esos listillos aguafiestas que siempre insisten en que las botellas se abran en silencio, descorchándolas de la forma más espectacular posible. Los listillos también ponen mala cara cuando se les sirve el champán en copas anchas, pues se quejan de que así se dispersan las burbujas. Una vez más, el hombre decente no les prestará la menor atención y se atendrá a la costumbre, tras cerciorarse, eso sí, de que las copas que se utilicen estén bien limpias, sobre todo de detergente.

La otra cuestión relacionada con el momento de servir es asegurarse de que el vino está convenientemente helado; en mi opinión, no lo puedes tener en el frigorífico menos de dos horas. Esto es algo que debería ser de común conocimiento, pero el mundo está lleno de idiotas que compran una botella en el supermercado, la dejan dando tumbos en el maletero del coche durante media mañana, la abren al llegar a casa y se sorprenden cuando el líquido acaba bañando el techo de la cocina.

Hablemos de comprar. El palo que te pegan en los restaurantes con el champán es de tal envergadura que más vale pillarlo en un mostrador o de una alacena. Todo lo que ponga «champán» en la etiqueta lo será realmente. Nombres famosos como Moët et Chandon, Louis Roederer, Mumm, Bollinger y Krug ofrecen lo que se suele considerar el mejor champán; y en consecuencia, cuestan más. Supermercados y licorerías ofrecen sus propias marcas, más baratas y con nombres no tan conocidos, pero absolutamente decentes. Lo esencial es que, gracias a unas reglas muy precisas y muy vigiladas por la justicia francesa, todo champán es un producto de calidad.

Dicho lo cual, cabe añadir que las marcas más onerosas deben reservarse para las ocasiones más ostentosas. Este principio es especialmente válido para los de mayor lujo, que son aquéllos en los que se recurre al vino de una sola cosecha en vez de a la mezcla de los de distintos años; el precio se corresponde con la calidad. Lo mejor es dejárselos a los connaisseurs y a los consumidores más conspicuos.

Suele decirse que el champán va bien con cualquier comida y que, en teoría, te lo puedes tomar a lo largo de todo el ágape, pero yo nunca he conocido a nadie que lo hiciera. En la práctica, se supone que es un acompañamiento espléndido para un almuerzo frío y veraniego compuesto por salmón ahumado y fresas. Lo mejor es beberlo solo, según les he oído decir a sus admiradores, y hacia eso de las once y media de la mañana (con una galletita). Lo cual nos deja mucho tiempo libre para acercarnos al bar en busca de un trago de verdad.

No hay en el mundo mejor trago corto que el whisky de malta. Solo el brandi francés más refinado (o un coñac, o un armañac) sería capaz de superarlo. Hasta donde yo sé, nunca se ha llevado a cabo ninguna comparación o competición al respecto, pero si hago caso a mi experiencia y a mi gusto, diría que el malta lleva las de ganar.

Desde un punto de vista histórico, el malta es el whisky original; elaborado, como no podía ser de otra manera, a partir de cebada malteada en barrica vieja en un proceso lento, trabajoso y caro que no ha cambiado gran cosa desde hace unos cuatrocientos años. Pero la mayor parte se dedica al blending, que con el nuevo (siglo XIX) alambique procesa una mezcla de granos sin maltear de manera mucho más rápida y barata que antes. Las mezclas resultantes son esos whiskies que vemos siempre en tiendas y pubs: Long John, Haig, Teacher’s, Bell’s, Cutty Sark y unos tres mil más.

Todos están bastante bien, pero no se mueven al mismo nivel que esa pequeña proporción de whisky de malta que se mantiene ajena a la mezcla mientras madura en barrica (durante ocho, doce o veinte años) antes de ser embotellada. Aquí, los nombres famosos son Glenmorangie, Glenfiddich (la marca reina), Glenlivet, Macallan, Glen Grant, Laphroaig, Isle of Jura y Talisker. Obsérvese que no son lo mismo que esas mezclas de lujo como el Chivas Regal o el Johnnie Walker etiqueta negra. Estos whiskies pueden tener cierta solera y ser excelentes, pero no tienen nada que ver con los maltas.

La manufactura del whisky de malta se ha ido simplificando con los años, pero la parte científica del asunto sigue entendiéndose de manera superficial incluso hoy. El aroma y el sabor del producto definitivo dependen de una serie de elementos, empezando por el agua de la localidad, que, gracias a la peculiar geología escocesa, puede cambiar notablemente de un pequeño torrente a otro. Hay factores menos obvios, como la manera de calentar el alambique, la humedad del almacén y el tamaño del barril. Cuenta la leyenda que el propietario de un famoso malta de Speyside se negó en cierta ocasión a limpiar las telarañas de la destilería, por si las moscas.

En cualquier caso, la variedad que se da entre los whiskies de malta es muy destacable. El Glenmorangie, por ejemplo, que es una marca muy apreciada, ha sido descrito como delicado y ligero, incluso un poco dulzón; el Glenfiddich, como afrutado y muy bien equilibrado; el Glenlivet, como suave, sabroso y con aroma a turba; el Macallan, que es mi preferido, como potente y de buen pasar al mismo tiempo. Y así sucesivamente. Es un campo maravilloso en el que adentrarse, y durante los últimos años, los whiskies de malta han acabado encontrando su sitio en algunos pubs.

El whisky de malta es un producto de calidad superior donde los haya, pero ocupa un porcentaje muy bajo de la producción total de whisky y no es tan conocido como debería. Debe beberse solo y nunca con hielo, aunque se admita un poco de agua: así es como lo prefiero yo.

Sí, pero… ¿qué agua? Actualmente, cuesta más encontrar una buena agua que un buen whisky. El jefe de una marca líder recomienda Volvic. Y yo creo que la Highland Spring está muy bien.

Apañarse con el vino en un restaurante solía poner nerviosa a la gente, siendo el principal generador de ese nerviosismo el propio camarero encargado de ofrecerlo, claro está. Aunque, en teoría, el hombre estaba allí para ayudarte a disfrutar mejor de la comida, a menudo parecía decidido a amargártela. Fruncía el ceño o enarcaba las cejas si no le parecía bien el vino elegido, lo servía después de que la comida llegara a la mesa, se agitaba con indisimulada impaciencia mientras procedías al ritual de catarlo y se ponía farruco si intentabas servírtelo tú mismo cuando él estaba en la otra punta del local. La única manera de ganarse su aprobación consistía en ser rico.

Entonces llegó la revolución a la taberna-bistró-trattoria y se lo llevó por delante o, por lo menos, redujo considerablemente su territorio. Al cabo, la recesión puso las cosas en su sitio, acabando con el despilfarro al consultar la carta de vinos. El otro día, durante un almuerzo con un importador, sacamos el tema a votación y resultó que diez de los doce allí presentes consideraban que pedir una jarrita del tinto o blanco de la casa es lo que hay que hacer en cualquier comida normal.

Eso sí, de vez en cuando, ya sea por un motivo o por otro (el espíritu de aventura, sin ir más lejos, o que no te toque pagar a ti), puede que aún te cruces con algún camarero a la antigua usanza. Para ser anticuado no hace falta ser viejo. De hecho, un camarero muy mayor de cualquier ciudad británica tiene más puntos a la hora de haberse deprimido por culpa de varias generaciones de bebedores agarrados. En cualquier caso, ponedlo a prueba pidiéndole que os recomiende algo. Si no muestra el menor interés en lo que vais a comer, o se refiere a un vino tan sólo con el número que ocupa en la lista, es que no vale nada. De forma alternativa, pedid un vino de la lista por su nombre. Si tiene que mirar para ver dónde señaláis antes de identificarlo, tampoco vale un pimiento: ese tío se perdería en su propia bodega.

No hagáis con esta información nada más que agregarla a vuestros archivos. No merece la pena plantarle cara al camarero a estas alturas. Por el mismo motivo, si el vino aparece metido en una de esas cestitas modelo cuna, tomad nota de que os encontráis en un restaurante sospechoso; no hagáis eso tan tentador de sacar la botella de la cestita y ponerla de pie. Por otra parte, si el tío os ha cabreado de verdad y creéis que sólo lo vais a hacer esa vez, proceded de la manera siguiente:

Tras pedir una copita antes de tiempo, decidle: «Este vino no está nada mal, pero el precio es excesivo». (Cierto en el 99 por 100 de los restaurantes del Reino Unido.) Cuando os lleve la contraria, le decís: «¿Por qué no lo prueba?». No podrá negarse, así que acabará de manera infalible haciendo el ganso ahí de pie, sirviéndose, oliendo y catando. Cuando os lleve la contraria por segunda vez, podéis agradecerle las molestias de hombre a hombre o insultarle educadamente comentando que qué va a decir él, si trabaja allí.

Entre las causas más comunes de fallecimiento en México figuran el asesinato y las dolencias cardíacas. Puede que la vieja tradición del bandidaje tenga algo que ver con las cifras de crímenes, y que la prodigiosa altitud de la mayor parte del país precipite los ataques al corazón. Aunque no hay datos al respecto, yo no puedo evitar pensar que el tequila contribuye de manera decisiva a tales extremos.

El tequila es la bebida nacional mexicana; en parte porque la cerveza y el vino locales son malos o inanes, pero sobre todo porque encaja a la perfección con el temperamento nacional. Evidentemente, también encaja muy bien con personas de otros países, como demuestra su éxito en Estados Unidos y Canadá durante los últimos veinte años, e incluso aquí, más recientemente. Se trata de un aguardiente blanco extraído de una planta tropical que a veces recibe el nombre de cactus, aunque el consenso general es que no es exactamente un cactus, sino algo muy parecido. Eso es lo que hay, pues. La elaboración se lleva a cabo con sumo cuidado en el recipiente tradicional, el que se usa para el brandi y el whisky de malta. Los tequilas para la exportación no suelen estar coloreados y ofrecen un sabor bastante suave; en el mercado británico, ocupan una parte similar a la de los vodkas y rones caros.

El sabor del tequila, incluso del más suave, no es del agrado de todo el mundo. Para mí, no resulta tan desagradable como extraño: me recuerda al humo de alguna madera exótica. A diferencia de otros licores, no se aconseja consumirlo solo. Hasta el más humilde peón exigirá su lima y su sal. Así suele beberse también el tequila en los sitios civilizados, por lo que más vale que os describa el procedimiento. Echad algo de sal en el dorso de la mano izquierda, junto a la base del pulgar. Coged una rodaja de lima con la mano derecha. Tened a mano un vasito de tequila. Con toda la rapidez posible, lamed la sal, chupad la lima, cerrad los ojos y apurad el vasito. (Hay quien toma la lima antes de la sal.)

El cóctel margarita es una versión suavizada de lo recién descrito. Humedecer el borde de la copa con una rodaja de lima y poner dicha copa sobre un platito con sal. Agitar tres partes de tequila, hielo, dos partes de zumo de lima natural y una parte de Cointreau. Servir el resultado en la copa preparada a tal efecto. Sería absurdo negarlo: estamos ante una de las bebidas más deliciosas del mundo. Pero, por el amor de Dios, ¡mucho cuidado! Tras beberme tres margaritas, tuve en Ciudad de México la bronca más colosal de mi vida con una mujer; afortunadamente, ninguno de los dos iba armado en esos momentos.

Para reparar los daños, probad un tequila con sangrita. Mi propia receta dice que hay que mezclar a conciencia y servir en un vasito entre 8 y 12 centilitros de zumo de tomate a temperatura ambiente, una cucharadita de zumo de lima y un toque de tabasco. Servir una cantidad similar de tequila sin enfriar en otro vasito y beber alternativamente de ambos. Las dos mitades de este bloody mary, que nunca he visto que bebiera nadie fuera de México (como no fuese en mi domicilio), no se juntan hasta que inician una operación conjunta en tu estómago.

De vez en cuando, atraviesa el Atlántico ese rumor de que los científicos estadounidenses están a punto de inventar una bebida alcohólica que no da resaca. Muy pronto habrá un burbon o una ginebra que satisfagan a los entendidos, que aporten el impulso etílico de rigor y que a la mañana siguiente no nos hagan el menor daño. ¿De verdad? La idea me resulta imposible por varios motivos. Además de indeseable, la abolición de la resaca tendría efectos extremos y puede que peligrosos sobre nuestra civilización, pues desaparecería por completo la templanza. De todas formas, es de gran importancia seguir luchando contra la resaca como hasta ahora, día a día. Aquí me veo obligado a decir que las ideas más tradicionales al respecto, aquéllas con las que crecimos, son falsas.

Cojamos la primera parte del asunto, lo de evitar la resaca durante la noche de la fiesta. La creencia de que mezclar bebidas sienta mal está tan extendida y mal asumida como la que afirma que todos los matones son unos cobardes. La confusión surge simplemente porque la noche en que mezclaste dry martini, borgoña, sauternes, oporto, brandi y whisky es también la noche en que te pusiste de alcohol hasta las cejas.

Hay otra superstición según la cual se sufre menos si se toma mucha agua y otros disolventes durante la borrachera. Evidentemente, te deshidratarás menos, pero el alcohol te acabará afectando por mucho que lo diluyas.

Aunque no fumar sienta bien, lo mejor es tomar un sorbito de algo que normalmente te hubieras bebido a copazos, en vistas a no acabar demasiado mal.

Cuidado con el café. Ni te despejará ni neutralizará el alcohol. Lo único que hace el café es mantenerte despierto; y puede incluso que inducirte a retrasar la hora de irte a dormir, llenando ese tiempo con unos tragos que nunca deberías haberte tomado. Es mucho mejor permitir que el efecto «soporífero» del alcohol siga su curso natural.

Entonces, ¿dónde están los buenos consejos?

Evita todas las bebidas dulces (vino para el postre, oporto, licores) o limítate a una sola copa.

Muéstrate circunspecto ante el clarete con solera, el borgoña de primera clase y cosas por el estilo. Estos vinos son engañosamente fuertes y también muy ricos en congéneres, esas sustancias que con una mano te aportan el sabor y con la otra la resaca (Ley del Roñica Alcohólico). Y recuerda: con el tinto (que también incluye el oporto), cuanto mejor es, peor es la resaca.

Ten cuidado con los alcoholes caros como el coñac y el whisky de malta. Volvemos a estar en el territorio de los congéneres.

Mantente alejado de las bebidas a las que no estás acostumbrado, aunque no tengan nada que objetar. Al cuerpo no le gustan las sorpresas (principio general básico).

Insiste en comer, pero cuidadito con el menú. Consume comida normal. Evita el marisco, las carnes grasientas como la de cerdo y cualquier cosa cocinada con mantequilla. Una vez más, nada de sorpresas, así que ahórrate la visita a ese nuevo restaurante ugandés tan sugestivo del que habla todo el mundo.

Antes de retirarte, por lo que más quieras, bebe mucha agua (o leche) y, si no hay más remedio, recurre a las aspirinas o al bicarbonato. Aunque también es verdad que si estás en condiciones de recordar todo esto, no creo que lo necesites.

La resaca es el resultado de un ataque al sistema, básicamente por parte del alcohol, por supuesto, pero también de la fatiga (falta de sueño, quema de energías en actividades ridículas y vergonzosas como el baile) y de los venenos contenidos en el tabaco, la comida inadecuada y las habitaciones mal ventiladas. Se trata de una minienfermedad que hay que tomarse y tratar en serio. Lamentablemente, como todo el folclore relativo a evitar la resaca, la mayoría de los supuestos remedios son inútiles o francamente perjudiciales.

Por lo que más queráis, no corráis el riesgo de daros una ducha fría: sólo es otra agresión física. Tomad una ducha caliente, o un baño, aunque no demasiado caliente, y lavaos el pelo a conciencia, que es un ejercicio relajante, refrescante y bueno para vuestra sensación general de suciedad. Cuidado con los analgésicos. Tampoco toméis medicinas para el estómago ni recurráis a fórmulas antiácidas. Intentad dejar que vuestra digestión se recupere por sus propios medios. Para echarle una manita, si sois de desayuno fuerte, bajad las dosis de todo y facilitadle al estómago las cosas. Podéis tomar tostadas, cereales, leche y café poco cargado, pero nada de fritangas grasientas ni de (lo que aún resulta más tentador) materiales violentos como los zumos de frutas bien fríos.

Recuerdo de mis años mozos una cosa terrorífica que se llamaba «ostra de la pradera» y se suponía que te ayudaba a recuperarte. Consistía en un huevo crudo, brandi y salsa Worcester (o pimienta de cayena), y supongo que la idea iba de darle una patada a tu digestión para que se pusiera en marcha. Pero lo más frecuente era acabar sufriendo de mala manera durante un par de horas. Se corre un peligro muy semejante si uno opta por la poción que se suele considerar un remedio mágico para la resaca, el celebrado bloody mary. Vamos a ver, se trata de una bebida mucho más agradable, sin duda alguna, y su firme reputación de levantamuertos se basa en que mucha gente se encuentra mejor después de beberse un par de ellos, pero, según mi experiencia, es una bebida demasiado fuerte para cualquiera con problemas de acidez. Es más seguro tomarse un whisky con agua o ginger ale. Eso, en el caso de que tengas que beber algo. Ciertamente, una pequeña ayudita no viene mal al final de la mañana, pero algunos deberían evitarlo, en especial los bebedores de edad avanzada. Ahí asoma la vejez, claro está. Si la vieja nube gris ya no se disipa ante la magia del primer trago de alcohol, como siempre sucedió, es que te estás haciendo mayor.

Nunca he dado con un remedio eficaz contra la resaca. Me han dicho que hay dos que no fallan: media hora a bordo de una avioneta abierta y bajar a la mina de carbón con el primer turno. Si creéis que os pueden servir de algo, no dejéis de probarlos, si se os ponen a tiro. En caso contrario, el descanso es un gran sanador. Y el tiempo siempre acaba favoreciéndonos (única certeza en este asunto). Es una obviedad, de acuerdo, pero también es lo que más conviene recordar durante esas mañanas particularmente horrorosas.

Hasta hace cuatro días (1970 o algo así), el ron apenas se veía por este país. Era un material negruzco que recordaba a la melaza, que se suponía vagamente medicinal y que se asociaba con la marina. Y de repente, apareció una bebida nueva que también se llamaba ron, pero era transparente, blanca, eficaz en los cócteles y muy popular entre la juventud. La marca habitual (nadie se acordaba de las demás) era Bacardí. Bacardí se imponía a cualquier otra marca de alcohol en Estados Unidos, y su éxito generalizado en Occidente ha contribuido enormemente al éxito de las bebidas de aspecto ligero y sabor suave. Unas bebidas que a mí me parecen muy adecuadas para la gente poco o nada interesada en los licores alcohólicos, dado que yo soy un hombre de whisky.

El ron (aquí viene la inevitable dosis de información) es un aguardiente derivado de la caña de azúcar, una especie de hierba gigante que no es natural del Caribe, sino transportada hasta allí desde las Azores en el segundo viaje de Colón. El ron blanco, como el whisky de grano y la ginebra, se elabora con alambique (nuevo o tradicional) y emerge con una gran pureza.

El elaborado proceso de Bacardí implica una especial extracción de levadura en la fermentación del azúcar líquido. La empresa, fundada en Cuba mucho tiempo atrás, se desplazó al extranjero cuando triunfó Castro, y ahora opera en Puerto Rico, México, Brasil y muchos otros lugares. El Bacardí que se comercializa en el Reino Unido procede sobre todo de las Bahamas. Recientemente, ha salido a la venta una versión de tinte «dorado» que tiene algo más de sabor que la habitual versión sin colorear.

La señal de lo que yo considero un aguardiente serio es que sea mejor beberlo en estado puro o con un poco de agua. Hay un ron de la Martinica, isla del Caribe Francés, que puedes tomar de esa forma, obteniendo una agradable torrija, pero con el Bacardí, ni hablar. Está hecho para ser mezclado, y con resultados muy placenteros.

Mucho ron acaba mezclado con Coca-Cola, obteniéndose un mejunje que en mi opinión resulta espantoso. A mí me encanta América, pero hay algo que chirría en una nación capaz de fabricar iglesias para coches, refrescos de cola y a Woody Allen. Aunque siempre puedes, claro está, completar tu Bacardí con tónica, bitter lemon, limonada o cualquier otra cosa que te apetezca: es un país libre. Pero donde el Bacardí da realmente lo mejor de sí mismo es en el daiquiri.

Ese cóctel de fama mundial, tan suave como potente, requiere la elaboración previa de jarabe de azúcar, que no es más que azúcar disuelto en agua. El cóctel consiste en cuatro partes de Bacardí, una de zumo recién exprimido de lima y edulcorante al gusto; se le echa hielo a la mezcla y se remueve o se bate con energía.

Nota de suma importancia: si no hay zumo recién exprimido de lima, sustituidlo por una ración doble de zumo de limón. Y si tampoco hay limón, olvidaos del asunto: el zumo embotellado se carga las bebidas.

Ciertas autoridades recomiendan añadir un toque de granadina, que es un jarabe dulce de color rojizo que no lleva alcohol y sabe un poco a granada. Tiene muy buena pinta.

A principios de año, dejé el alcohol por unas semanas (de manera completamente voluntaria, debo destacar). Entre otras cosas, pensé que sería interesante observar la vida desde el «otro» lado, por así decir.

Y no fue como me lo esperaba. Los exbebedores, esos a los que el médico les ha prohibido el alcohol, te dirán de forma muy emocionada que si hubieran sabido lo bien que se iban a encontrar sin beber, lo habrían dejado mucho años atrás. Se trata de una mentira patética, diseñada para hacerte quedar como el que se está perdiendo algo grande, y motivada por el odio y la envidia hacia cualquiera que siga bebiendo. De hecho, tu nivel general de salud no se ve afectado por el cambio, pero los altibajos diarios persisten.

Descubrí muy pronto que no hace faltar beber mucho para tener resaca. Hubo mañanas en las que desperté gimiendo, preguntándome vagamente si era oporto o whisky lo que me había ensuciado la boca y deshidratado los ojos, hasta que recordaba que sólo podía tratarse de demasiado ginger ale y bastante billar de madrugada. Y a la mañana siguiente me sentía de maravilla, con la misma misteriosa falta de motivo aparente.

Mi habilidad para dormir, que esperaba que se resintiera, se mantuvo inalterable. El único aspecto en que mi salud mejoró de forma notable fue en el digestivo. Mis viejos órganos siempre me habían funcionado razonablemente bien (toca madera), pero con los años tenía leves problemas de ventosidades, eructos y flatulencias varias. La abstinencia los hizo desaparecer por completo, y el éxito se debió, claro está, a abstenerse del vino, no de los alcoholes, ya que éstos no afectan directamente a la digestión. Ya he sostenido antes en esta columna que el vino puede ser una mala idea y causante de acidez por culpa de la comida inglesa, pero resultó interesante asistir a la confirmación de mi teoría, aunque dicha confirmación resultara más bien penosa.

En cuanto a otras partes del sistema, es indudable que el hígado se benefició del repentino descanso, pero tampoco me envió ningún mensaje de felicitación. Mis poderes mentales parecían inalterados, aunque en absoluto mejorados: seguía siendo igual de olvidadizo que antes, me costaba concentrarme, perdía el hilo con facilidad y seguía sintiendo la misma insatisfacción general. Pero ahora ya no tenía excusa. Ahí estaba la principal diferencia: cuando bebía, podía echarle la culpa de todo al alcohol, pero ahora todo se reducía a mí. Un pensamiento capaz de arrastrar a mucha gente al etilismo.

Espero no haber desanimado a nadie que estuviese considerando iniciar un período corto o largo de abstinencia etílica. Es más fácil dejar de beber del todo que intentar beber menos o no pasar de la cerveza y demás. Lo peor es tener que aguantar al compañero de copas cuando él está bebiendo y tú te limitas a ver cómo lo hace. En esos momentos, lo más probable es que tú tampoco resultes muy divertido. El zumo de frutas y los amigos no se asocian bien.

En la práctica, un aperitivo es lo que cualquier camarero considera una bebida para antes de comer. En teoría, se supone que te abre el apetito, aunque yo creo que el único apetito que te abre es el de tomarte otro trago. Puede que haya una excepción: una copita de jerez seco; que es, en este país, el preludio tradicional a una ocasión gastronómica excepcional, de esas en las que te tiras media hora hablando del vino antes de bebértelo y en las que antes se te ocurriría lanzarte a bailar encima de la mesa que encender un cigarrillo. En momentos menos cruciales, una copa de vino blanco frío suele ser totalmente aceptable, por no hablar del champán, que siempre queda bien.

Si algo empieza a imponerse (aunque no entre en mi lista de prioridades), siempre vale la pena probar. Me refiero a esa mezcla conocida como kir (que rima con beer): seis partes de vino blanco seco por una de crème de cassis o licor de grosella. Los siempre astutos franceses acaban de fabricar una versión ya mezclada. Está muy bien para aquéllos a quienes les guste una bebida refrescante no demasiado fuerte o no demasiado seca. Hay quien humedece el borde de la copa y lo cubre de azúcar por anticipado.

Las diferentes variantes del vermú empezaron siendo aperitivos. Consisten en vinos de zonas inferiores perfumados con hierbas, especias, etc. (una práctica muy antigua) y reforzados con alcohol de uva, añadiendo azúcar a las variantes dulces. El vermú italiano (rojo y dulce) cuenta con un seguimiento considerable y es también muy popular entre los alcohólicos, puede que gracias a su suavidad y a su excelente relación calidad-precio. El francés (blanco y seco) goza de gran popularidad entre las señoras mayores y la gente a la que en realidad no le gusta la bebida. El Chamberyzette es un vermú francés perfumado con fresas silvestres, lo que lo hace delicioso para unos y lo más parecido a un dentífrico para otros.

En las estanterías de las licorerías, cerca de los vermús están sus parientes más próximos, los llamados vinos aperitivos: Dubonnet, St. Raphaël, Amer Picon, Byrrh, etc. Nunca han cuajado en el Reino Unido, aunque el Dubonnet solía mezclarse con ginebra para producir un mejunje que a mí, en cierta ocasión, me redujo al más absoluto de los silencios. Luego viene el Campari, que, como todo el mundo sabe, ha incrementado a ojos vistas su presencia en el mercado británico a lo largo de los últimos veinte años, más o menos. Lamentablemente, a mí no me convence. Aunque, eso sí, se puede obtener un trago aceptable mezclándolo con otra pócima inocua. Poner dos partes de vermú italiano y una de Campari (o una de cada, según otras recetas), mezclar con hielo, añadir Pellegrino o soda y una rodaja de naranja y ya tenéis un americano. Bueno para la hora del almuerzo y para antes de comer en un restaurante italiano.

Si tenéis la impresión de que, por agradable que resulte, sigue faltándole algo, añadid un chorrito de ginebra y el resultado será un negroni. Un gran invento, francamente. Tiene la capacidad, extraña tanto en la bebida como en cualquier otro asunto, de animarte. Puede que se deba al Campari, cuyos devotos aseguran que tiene grandes poderes lenitivos.

Hoy voy a ofreceros algunos comentarios más sobre esa cuestión tan interesante como desatendida de no beber. «¿Lo echas de menos?», es sin duda alguna la pregunta más socorrida para el abstemio temporal, aunque yo diría que la gente suele ser demasiado educada como para plantearla con esas palabras. La respuesta depende de a qué se refiere exactamente eso de «lo». ¿Echo de menos el alcohol en sí? No, yo no, gracias a Dios, y si hay algo por lo que debo sentirme agradecido al Señor es por eso.

Venga, hombre, ¿nunca has tenido deseos de escapar de las preocupaciones, del aburrimiento, de la tensión y de tu contable? Pues sí, claro que sí, y en esos momentos descubrí que pensaba con mucho mayor respeto del habitual en Hoyt y Rhothes. Esos dos grandes hombres (americanos, no hace falta decirlo) llevaron a cabo en los años sesenta una impresionante investigación sobre los efectos del alcohol en la civilización occidental. Después de no ahorrarnos toda clase de datos estremecedores sobre muertes prematuras, carreras arruinadas y hogares rotos, llegaron a la conclusión de que, sin el alcohol, nuestra sociedad se habría hundido por culpa de sus tensiones internas hacia 1912. Así pues, la alegría que aporta un gintónic en épocas de quebranto es algo que habría que tener muy en cuenta.

Siguiente pregunta: ¿echaba de menos la bebida entendida como un líquido que se sirve en copas? Pues sí, o lo habría hecho si me hubiese empeñado en estar siempre rodeado de una gran variedad de refrescos. Resulta bastante evidente que una parte notable del deseo y el placer que uno experimenta con las bebidas alcohólicas procede de unos beneficios nada alcohólicos, los que se derivan de una sed monstruosa y un hambre canina. No es menos cierto que hay dos maneras muy fáciles de dejar de beber alcohol sin ponerse nervioso: colocar una botella de agua mineral en la mesa, junto con los vasos necesarios, y adelantar la hora de la comida. Pero también hay otras cosas que despejan.

¿Qué puede hacer el buen amigo que sigue bebiendo por el camarada que lo ha dejado? Bueno, ante todo, lo que éste no necesita es una invectiva solemne y severa, en plan consejo de guerra, sobre por qué lo ha dejado (cuánto tiempo lleva en dique seco, etc., etc.) cada vez que pide un refresco con hielo. En esos casos, el anfitrión sensible de una fiesta a base de bloody marys tendrá siempre a mano un poco de zumo de tomate. Si hay más tipos de bebidas, sacará un par de zumos de frutas, incluyendo el de manzana, ya que parece un trago de verdad y el compadre que no bebe se lo agradecerá.

Y también angostura: la tónica o la soda con angostura se parece mucho en su sabor a un trago de verdad, según me han dicho (aunque yo no me lo acabo de creer). Servir también Perrier, que ahora se considera la bebida no alcohólica ideal para cualquier ocasión. En cuestiones económicas, yo creo que la cerveza de jengibre es lo que sale más a cuenta, pues se trata de un material vivificante y con un cierto puntito. Eso sí: es inevitablemente dulzona, y lo que anhela el no bebedor es un refresco de textura seca con un poco de sabor.

¿Y yo qué quieren que le haga?

Un licor (que rima con sopor) es una bebida fuerte y dulce perfumada con hierbas, fruta o cualquier otro elemento de origen vegetal. Hasta hace muy poco, los licores apenas se consumían, como no fuese algo de brandi tras la cena para contribuir a una velada especialmente relajada. Pero ahora, algunos se han hecho muy populares en bares y todo tipo de locales, donde se beben a cualquier hora, sobre todo combinados. La mayoría de las ventas de licores en el Reino Unido se produce en épocas navideñas, pero también eso está cambiando.

Hoy me limitaré a los licores de hierbas. Probablemente, se inventaron porque las técnicas primitivas de destilación alumbraban un material bastante rasposo y porque no se habían descubierto aún las ventajas de dejar envejecer el producto en barrica. Así pues, lo más normal era echarle algunas hierbas al alcohol con la esperanza de obtener algo tan benéfico para la salud como agradable para el paladar. Los monasterios, siguiendo su tradición farmacéutica, eran los lugares adecuados para este tipo de cosas. Y también disponían de provisiones ilimitadas de otro ingrediente fundamental: tiempo libre. No es de extrañar, pues, que los primeros licores surgieran allí, incluyendo dos de los más famosos a día de hoy, el Chartreuse y el Bénédictine.

El Chartreuse se elabora en dos variantes, el verde y el amarillo; el verde es el original, así como también el más caro, seco y fuerte. De hecho, con casi un 55 por 100 de alcohol, puede que sea la bebida más potente de la casa, por lo que requiere cierta precaución. Más vale dejarla a una prudente distancia de los visitantes americanos, que igual es la primera vez que la ven. Cosa que no les pasará con ninguna otra bebida.

El Chartreuse verde se elabora siguiendo una antigua receta que, en teoría, incluye 130 hierbas diferentes, lo cual no suena muy creíble. En todo caso, parece que ese color tan chocante es absolutamente genuino, pues se debe a los ingredientes naturales de sabor y a nada más. No conozco ningún cóctel basado en él, pero me han dicho que si viertes un poquito sobre un helado de vainilla te sale un postre delicioso. Es muy posible.

El Bénédictine tiene un sabor demasiado dulzón para mí, y deja un regusto muy peculiar que nunca me ha convencido, puede que a causa del ruibarbo que contiene. La base es un brandi y, como siempre en estos casos, se puede (y yo diría que se debe, por el bien de nuestros paladares) eliminar el tono empalagoso reforzando esa base.

De hecho, la empresa vende una cosa llamada B & B que es exactamente eso, Bénédictine y brandi, y que goza de gran aceptación. También se beben espantosas mixturas de Bénédictine con agua tónica, vino blanco y sabe Dios qué otras cosas en sitios que me resisto a visualizar.

El licor más popular en el Reino Unido es el espléndido Drambuie escocés, una mezcla de los mejores whiskies de malta de las Highlands y miel en una proporción de dos y media por uno, más hierbas. Es muy dulce, excesivamente en mi opinión, pero podría mejorar añadiendo más malta y reduciendo la miel a una quinta parte o incluso menos.

Te lo puedes pasar muy bien experimentando hasta dar con tu fórmula preferida, pero no olvides mi reciente advertencia sobre los funestos efectos de todas las bebidas dulces.

Hoy concluyo mis comentarios sobre la abstención etílica. Esta tercera entrega trata, en realidad, de abandonarla; es decir, de volver a ser miembro de pleno derecho de la especie humana. Tenía previsto mantener una especie de diario con las nuevas primeras impresiones de las diferentes bebidas a medida que las abordaba otra vez, pero al final no lo hice; y la verdad es que no sé qué habría dicho. «Esta noche me he tomado un poco de whisky (o de borgoña, o de oporto). Un material excelente. Sabía mucho a whisky (o a borgoña, o a oporto).» No resultaría muy útil.

Pero sí recuerdo que el primer trago tras la pausa fue un vaso de ginebra Gordon’s con agua. Una cosa que hizo por mí fue confirmarme en la teoría de que cuando se trata de beber ginebra, no es posible hacerlo de manera más digna. Echarle algo dulce y con gas como la tónica a semejante obra maestra del arte de destilar es tan poco razonable como cubrir el caviar con kétchup, iba a decir, aunque la verdad es que esto me parece de lo más cabal si te sobra kétchup. En cualquier caso, ya me entendéis: dejad en paz a la ginebra. Incluso una rodaja de limón resulta excesivamente aromática. El hielo está muy bien, pero yo prefiero enfriar la botella.

Mi segundo trago fue una Carlsberg Special Brew, muy fría, lo cual es mucho mejor que simplemente fresca. El efecto fue electrizante. Mientras bebía, toda mi cabeza parecía inundarse con el sabor y el olor del alcohol. Eso era el resultado no tanto de llevar un tiempo en dique seco, sino de haber dejado de fumar.

Dejando aparte otros argumentos, hace falta ser tonto para fumar si te gusta el sabor del alcohol. No es el cigarrillo que te fumas con una copa de vino o un vaso de whisky el que arruina el sabor del trago, sino todos los que te fumaste ayer, anteayer y la semana pasada. Tus sentidos sufren una anestesia crónica. Francamente, los fumadores deberían pensar en lo que se están perdiendo, además de en el peligro que corren.

Tras mucho pensarlo, creo que he dado con un motivo básico para el hecho de que una copa de algo vivificante siente tan bien a primera hora de la noche. En parte, claro está, se trata tan sólo de eso, de vivificarse, de relajarse, pero también es una manera muy conveniente de convertirse en una persona algo distinta a la que has sido durante la jornada, alguien menos metódico, menos calculador o como quieras llamarlo; alguien distinto, en suma, en el que has estado pensando para hacerte el día más tolerable. Y por supuesto, la ausencia de esa perspectiva es lo que amarga la jornada del pobre exbeodo, más que el anhelo del alcohol en sí mismo. Cambiarse para cenar solía ser otro modo de cambiar de papel. Volver a casa después del trabajo tiene un punto parecido.

Pero los escritores no disfrutan de esa ventaja: cuando acaban de trabajar, ya están en casa. Así pues, es posible que necesiten ese vaso de ginebra con urgencia. Cualquier excusa es mejor que ninguna.

La historia de los licores continúa con algunos más del modelo herbal. En este contexto, la palabra hierba necesita ser interpretada de manera muy amplia. En cualquier lugar donde se elaboren bebidas, siempre habrá tíos emprendedores que agarrarán el aguardiente local (destilado del grano, de la uva, de otras frutas, del arroz o de lo que sea) y lo perfumarán con casi cualquier cosa que crezca por los alrededores. Muchas de estas pócimas no salen jamás de su poblado natal, lo cual tampoco es de extrañar. En la zona de la Dordogne producen una bebida llamada Salers, perfumada con la raíz de la genciana amarilla o montañosa que crece por doquier. Pues bien: es muy posible que haya bebidas más repugnantes que ésta, pero a mí no se me ocurre ninguna.

Otros agentes utilizados en los licores de este modelo general incluyen el té, los áloes, las avellanas, los cardos, la raíz de serpiente, la hierba de bisonte, la lavanda, la soja y la nuez moscada, por no hablar de materiales tan contundentes como el pyrethrum y el rhizomal galangae (que son, en realidad, los responsables de ese agradable quemazón o «sensación de calidez» propio de casi todos los licores).

El sabor fresco y limpio de la menta está en la base de uno de los licores más populares, el pipermín, del que hay diferentes marcas. Viene en dos versiones, el blanco o transparente, y el más familiar de color verde artificial. La mejor manera de beberlo es con hielo picado y a través de una pajita. Si os parece demasiado dulce, añadidle una parte equivalente de coñac. Cuando se hace con la variante blanca recibe el nombre de «aguijón», bebida pedida en cierta ocasión por James Bond, nada menos, maestro de bebedores.

Se supone que la menta facilita la digestión; igual que el anís, que se usa para perfumar todo tipo de licores anisados y anisetes. Marie Brizard es el más famoso. La propia empresa recomendaba consumirlo en trago largo con hielo y zumo recién exprimido de limón, completándolo con mucha soda. Yo siempre digo que así las cosas no saben a nada.

Los devotos de la cocina italiana (y muchos otros) habrán oído hablar de la sambuca, que está perfumado con una hierba que consigue unos efectos muy similares a los del anís. El ritual de elaboración incluye unos granos de café flotando en el vaso y prenderle fuego a la superficie para que los tueste un poco.

Otro licor italiano, el Galliano, se ha popularizado mucho durante los últimos años, no para beberlo solo, sino como parte del famoso (o infame) cóctel harvey wallbanger, así bautizado en honor de algún cretino californiano. Se trata básicamente de un destornillador con pretensiones; o sea, que le echáis tres o cuatro partes de zumo de naranja natural y una parte de vodka, añadís hielo y luego una cucharadita del licor.

Mi favorito es el kümmel, perfumado con semillas de alcaravea: es suave y debe beberse solo y algo frío; como un licor, de hecho.

Aunque España tiene más hectáreas de viñas que cualquier otro país del mundo, los métodos de elaboración del vino son tan ineficaces que su producción queda por debajo de la de Francia o Italia. Pese a todo, los españoles se han propuesto hacer algo al respecto, así como con sus exportaciones de vino en general. A lo largo de los últimos años han cosechado un gran éxito en este país con su principal vino de mesa, el rioja.

La Rioja es una comarca concreta, una región de buen tamaño en el norte de España, junto al río Ebro. Allí se elaboran vinos tintos, blancos y rosados, pero los que aquí han triunfado son los tintos. Hay treinta y tantas empresas que exportan al Reino Unido, y el sistema español de solera apenas se puede considerar como tal: un año en botella apenas significa que buena parte de ese vino podría tener aproximadamente la edad indicada. La mejor guía, como de costumbre, es el precio, que se mueve entre las dos libras con veinticinco peniques y las cuatro y media. Los riojas más caros están considerados como unos vinos excelentes, y no hay listillo que se atreva a mirarlos mal.

La uva no responde muy bien a un sol excesivo, y los vinos de climas cálidos son a menudo pesados y algo bastos, por lo que sólo resultan tolerables en su lugar de origen y con la comida local. Los viñedos de La Rioja están situados en colinas, a unos quinientos metros de altura, y reciben mucha lluvia, evitando así ese extremo. Sus productos suelen ser comparados con los de Burdeos. Ambas regiones usan métodos similares de elaboración y están a menos de seiscientos kilómetros, que se pueden recorrer tranquilamente en camiones cisterna, lo cual le resulta muy útil a cualquier cultivador bordelés cuya cosecha haya sido más bien escasa o carente de cuerpo. Me viene a la memoria una cata a ciegas en televisión: identifiqué un tinto de Burdeos como un rioja, incidente que en su momento me sentó fatal, pero que ahora me resulta de lo más sugerente, dada la conexión entre un sitio y otro.

Los lectores habituales de esta columna ya sabrán que tengo mis filias y mis fobias, así como mis debilidades y mis prejuicios. Sin embargo, siempre intento ser escrupulosamente objetivo. Como en este caso. Todo lo que he dicho hasta ahora a favor del rioja es cierto y verificable. Pero ahora llega el momento de aportar mi propia opinión al respecto: la verdad es que los encuentro bastante vulgares. No los he probado todos (¿quién lo ha hecho?), pero mi limitada experiencia me dice que esos vinos están excesivamente perfumados. Ninguno me dio ganas de volverlo a probar. Puede que esos pasos dados por los españoles para mejorar su negocio del vino no hayan sido muy brillantes. El país, cuando lo volví a visitar en 1980, era tan encantador como de costumbre, pero los únicos víveres fiables eran la fruta en lata de importación y el jerez; ni tan siquiera el pan era de confianza. Y los británicos llevan mucho tiempo controlando el negocio del jerez. Lo siento mucho, señores míos.

Los licores con sabor a frutas aparecieron de diferentes maneras. Se descubrió que podías conservar la fruta durante todo el invierno si la macerabas en alcohol. Y muy pronto se descubrió también que merecía la pena beberse el licor que había envuelto la fruta.

Echarle piel de naranja al brandi basto para hacerlo menos rasposo es una idea que también debió de surgir en esa época. Hasta el momento actual, los licores perfumados (y endulzados) con la piel de las naranjas amargas son los que dominan esta parte del mercado. Son de un color marrón anaranjado (la etiqueta suele poner «Orange Curaçao») o entre blancos y descoloridos (en cuyo caso, la etiqueta reza «Triple sec»). La base etílica suele ser brandi de uva o, en algunos casos, un aguardiente neutral hecho de cualquier cosa, pero siempre puro y sin sabor.

El más célebre orange curaçao, el Grand Marnier, constituye una excepción, ya que parte del coñac, que se nota entre el dulzor de la bebida. El triple sec más famoso es el Cointreau, que se toma a menudo con hielo o como parte de un cóctel; es el caso del «dama de blanco», que se remonta a los años veinte, cuando menos, aunque se haya puesto repentinamente de moda en los últimos tiempos. Consiste en ginebra, Cointreau y zumo de limón natural a partes iguales (receta estándar); o en una proporción cuatro-dos-uno (según Trader Vic) o a gusto del consumidor. Los sudafricanos fabrican un excelente licor al estilo curaçao, el Van der Hum, que viene perfumado con piel de naranjas de Ciudad del Cabo y otras frutas.

Las cerezas, los melocotones, los albaricoques y las grosellas también se usan para perfumar licores, y los hay aún más exóticos basados en plátano, piña, arándanos y moras del serbal. Las mezclas de diferentes frutas son de lo más normal. La bebida más conocida de este estilo es la norteamericana Southern Comfort, hecha con un aguardiente de grano madurado y enriquecido con melocotones, naranjas «y otras frutas y hierbas exóticas»: se supone que la receta ocupa más de cien páginas. Es delicioso, pero algo agresivo en estado puro, según mi opinión, por lo que es mejor tomarlo mezclado. Mencionaré tan sólo un par de maneras.

El champán comfort no es difícil de imaginar, ni de hacer, ni de beber. Aconsejo parar después del primero, a no ser que tengas el resto del día libre. Luego hay una cosa llamada teul, que yo nunca he probado y que consiste en partes iguales de Southern Comfort y tequila, removido con hielo de manera vehemente; intuyo que los sábados por la noche se le puede añadir a la mezcla un poco de combustible para cohetes espaciales.

La ginebra de endrina, que es la típica ginebra londinense perfumada con endrinas y azucarada, es el único licor británico al cien por cien. Consumido tradicionalmente en los encuentros previos a la caza del zorro, no se me ocurre nada mejor para ponerse un poco alegre tras el almuerzo dominical. Con moderación, eso sí.

Hasta no hace mucho (desde luego, hasta bien avanzado este siglo XX), los bebedores de aguardiente de estas islas se dividían en la práctica por nexos nacionales y sociales. Los irlandeses se bebían su propio whisky, los escoceses el suyo, las clases bajas inglesas bebían ginebra, y las altas, brandi. Cómo se las apañaban los galeses sin una bebida nacional es algo que se me escapa. El vodka más cercano, claro está, se encontraba a dos mil kilómetros de distancia.

Esa división por clases aún se mantiene en Inglaterra. La ginebra conserva un aura de escasa respetabilidad desde los años victorianos del Palacio de la Ginebra y el music hall: es una bebida de beodos, nada adecuada para que los no bebedores o los connaisseurs jueguen con ella. El brandi parece justamente lo contrario, pues comparte cierta mística con el oporto de tronío y las mejores cosechas del vino de mesa. Hay que consumirlo con reverencia tras una comida seria; y que a nadie se le ocurra diluirlo en nada.

Pero los tiempos han cambiado. Para el inglés victoriano, el brandi era una bebida para antes de la cena (o para cualquier otro momento) que se podía mezclar con agua o soda. (El inglés victoriano sólo podía obtenerlo si pertenecía al sexo masculino, a no ser que las damas adujeran que lo necesitaban para recuperarse de un desvanecimiento: así ha sido hasta hace muy poco.) Podías bebértelo con la comida, e incluso echarle un chorrito al vino si te daba por ahí. Unas normas de lo más relajadas, vamos.

Una inmensa cantidad, por no decir casi todo el brandi que se trataba de ese modo, debía de ser coñac, y el mejor del mundo. Por supuesto, Cognac es también un lugar, una pequeña ciudad y una extensión considerable situada en la parte izquierda de Francia, más o menos hacia el centro. Hay varios grados, dependiendo de la zona de procedencia. El grado superior es grande champagne, y el siguiente, fine champagne. Los demás no los verás mucho en el Reino Unido, de la misma manera que tampoco se ven botellas cuya etiqueta ponga «whisky escocés normalito». Lo de champagne significa únicamente «campo abierto» o «estepa», y no tiene nada que ver con los espumosos ni con la región del otro lado de Francia donde los fabrican.

La ley francesa es en extremo estricta en lo de grande champagne, fine champagne y demás, pero no dice nada sobre los más familiares y aparentemente importantes grados aportados por el fabricante: Three Star, VSOP (Very Superior Old Pale), XO (Extra Old), etc., sobre los que no se ponen de acuerdo ni las propias empresas embotelladoras. Por fortuna, cuando lo pidas, ya te puedes olvidar de lo de grande champagne y hasta de lo de VSOP: seguro que el más caro es el mejor y que el menos caro no es tan bueno, como suele suceder en otros aspectos de la vida. Nunca encontrarás gangas con el coñac, aunque mucha gente asegura que el Hine Three Star es el mejor de su clase.

El otro brandi francés de calidad es el armañac, que también es un lugar situado un poco más abajo en el mapa. Se supone que el coñac es más delicado, mientras que el armañac es más terrenal y punzante. Pero hay otros brandis. Y muchas bebidas basadas en el brandi.

Como iba diciendo, los brandis de calidad de este mundo son el coñac y el armañac franceses. Un francés ya estará acostumbrado a que utilices un coñac de tres estrellas para mezclar, pero se quedará pasmado si te pilla bebiendo algo de grado superior de un modo que no sea en estado puro.

Una gran proporción de las ventas totales de brandi en el Reino Unido va a parar al cajón de las medicinas, como si fuera algo que puede salvarte la vida. La verdad es que se trata de un potente estimulante cardíaco, propiedad que favorece una noche agitada a algunas de las personas que abusan de él. En cualquier caso, no es ninguna sorpresa que figure en un par de recetas para la mañana siguiente. Hay varias mezclas que responden por el nombre de «levantamuertos», pero ésta es la más sencilla: un buen chorro de coñac, ginger ale hasta llenar el vaso y un toque opcional de angostura; la mejor manera de beberlo es sin hielo y de forma expeditiva. La otra pócima curativa se supone que alivia la descomposición intestinal. Nunca la he visto escrita ni sé cómo se llama exactamente, pero goza de una gran creencia popular. Consiste en mezclar brandi y oporto a partes iguales y bebérselo tal cual. Dice la tradición que si te tomas las dos partes por separado, no funciona.

Pasemos a conceptos más placenteros: el alejandro viene en todos los manuales de coctelería, pero no es realmente un cóctel en el sentido de que siente bien antes de comer, pues se trata prácticamente de un alimento en sí mismo. Según el gusto de cada uno, poned entre una y cuatro partes de brandi, una de crema de cacao (que es un dulce licor de chocolate), una parte de nata y hielo; agitar con fuerza y colar. El dulzor y la nata demoran el efecto del alcohol, por lo que es muy posible que tú (o ella) no te des cuenta de lo fuerte que es hasta al cabo de dos o tres copas. Si te gustan las bebidas espesas, te gustará el alejandro. Y si no, no. Era la bebida preferida de Anthony Blanche en Retorno a Brideshead.

Hay docenas de cócteles muy dignos basados en el brandi, de los cuales el más famoso es el «sidecar»: entre dos y ocho partes de brandi, una o dos de Cointreau, dos de zumo de limón, hielo y a batir si te apetece, aunque debería bastar con un buen zarandeo. Debe su nombre al sidecar que solía transportar al inventor de la bebida hasta su bar favorito y, lo que aún era más importante, durante su regreso al hogar. El sidecar es el vehículo ideal para el beodo, ya que puede olvidarse por completo del conductor y dedicarse a roncar feliz.

Puede que esperaseis encontrar el cóctel de champán en la sección «Champán» en vez de aquí, pero el otro día se me acabó el espacio en el artículo sobre el champán, y no hay que olvidar que incluye brandi. Fabricad una bolita de azúcar con angostura y ponedla en una copa de vino, añadir un chorrito de brandi y llenad la copa con champán bien frío. Todo el mundo parece considerarlo un cóctel sobrevalorado, pero sigue teniendo mucha salida. Si te lo sirven en un domicilio privado, en una boda, etc., cuélate entre bambalinas y cerciórate de que las botellas vacías sean realmente de champán y no de algún sucedáneo discutible. En caso de duda, pide un trago de verdad.

Total, no tardarás mucho en necesitarlo.

La editorial Mitchell Beazley está sacando una serie de guías de bolsillo sobre esto, aquello y lo de más allá. Caben realmente en el bolsillo, no pesan y cuentan con unas tapas semirrígidas que las mantienen en buen estado. Hasta ahora, los temas incluyen la fotografía, el queso, la arquitectura, las estrellas y los planetas (Patrick Moore), sin olvidarse de la bebida.

Me llamó la atención el Pocket Bar Book, de Michael Jackson, que cubre mucho terreno de manera fiable y amena. Hay una sección sobre el viaje y la bebida: qué pedir en qué clase de establecimientos repartidos por el mundo, desde el ron con pescado en escabeche en un sitio de comidas frías del Caribe hasta el ouzo con queso y aceitunas de una taberna griega. Y a continuación, valiosas indicaciones sobre cómo servir las bebidas, sobre las herramientas del oficio, y sobre vasos y copas. El abecedario de bebidas anota y describe las diferentes clases, como la cerveza lager, el Campari, la ginebra Plymouth, el mezcal, el Grand Marnier, el sauternes o el ponche. Incluye el kvas, un sucedáneo ruso de cerveza compuesto a partir del pan de centeno, pero no el kumis, licor fermentado de leche de yegua al que recurren los tártaros del Asia Central… No, la verdad es que yo nunca lo he probado.

El catálogo de cócteles es muy completo y resulta de gran utilidad: hay clásicos como el manhattan y nuevos horrores como la piña colada, aunque, sorprendentemente, no figura el «dama de blanco». Al final hay una página sobre la resaca, que después de todo lo leído, sabe a poco. En suma: un manual espléndido para bebedores, de grata y entretenida lectura.

El Pocket Wine Book, de Hugh Johnson, es lo más práctico que he leído al respecto hasta ahora, pues los vastos conocimientos del autor se despliegan con gran amenidad. La parte principal es una minienciclopedia del mundo del vino, incluyendo países tan inesperados como Chipre, Chile, Nueva Zelanda y, evidentemente, Inglaterra. Las diferentes entradas no sólo aportan información sobre el tipo de vino que se produce en determinado lugar o viñedo, sino que también enumeran añadas recomendadas, y en letras gordas. Una clasificación por estrellas indica la calidad esperada, junto a una señal en forma de cajita que quiere decir «excelente relación calidad-precio».

Sobre el importante asunto de qué vino beber con qué plato, algunos manuales incluyen una o dos páginas de indicaciones generales sobre el borgoña con la carne de buey y tal. Éste menciona dos centenares de platos, desde la vinagreta de alcachofa al zabaglione, y ofrece en muchos casos una completa selección de vinos para acompañarlos. Y no sólo vinos. La ginebra Hollands viene muy recomendada para los arenques en adobo; para la choucroute, cerveza; y con los ahumados, «una buena taza de té, preferiblemente de Ceilán».

Johnson podría haber llevado su sistema aún más lejos y decirnos qué deberíamos beber con otros platos sencillos, como las salchichas con puré de patatas, el pastel de cerdo, etc. (Puede que cacao.) Pero siempre podría defenderse diciendo que, a fin de cuentas, su libro versaba sobre el vino. Y es un libro estupendo, calculado para perderle el miedo al tema mientras se disfruta de una lectura entretenidísima. Se revisa cada año.

Otros libros más especializados de esa misma serie están consagrados a las catas enológicas, los vinos italianos y los caldos de California. Como los dos anteriores, se venden a tres libras con noventa y cinco peniques. Una ganga.

Os apuesto lo que queráis a que no sabíais que existía una bebida llamada tónico de las islas Malvinas. Yo mismo no lo descubrí hasta hace unos días, cuando me lo encontré hojeando la biblia de los cócteles, la contundente Bartender’s Guide de Trader Vic, en busca de otra cosa. Se ponen unos 3 centilitros de Drambuie en un tazón o en una copa templada, y se le añade agua caliente y media cucharadita de zumo de limón. La receta también exige un toque de jarabe de azúcar piedra (el azúcar piedra se llama así porque recuerda un guijarro de playa), aunque el azúcar moreno también servirá. Deberíamos habernos olido que a los robustos escoceses se les habría ocurrido algo para combatir el frío de sus islas sin olvidarse de su querido Drambuie.

Como ya habrán deducido los lectores más perspicaces, este tónico es, en cierta medida, una versión tan elegante como práctica del viejo ponche de whisky, que utiliza whisky y a veces miel en lugar del Drambuie. Se le puede echar un poco de nuez moscada molida o de canela en polvo, si a uno le da por ahí. En mis años mozos, se combatían los resfriados con una dosis doble antes de dormir, enriquecida con un par de aspirinas machacadas y una manta extra en la cama. En cualquier caso, te ayuda a conciliar el sueño.

Lo que yo andaba buscando realmente en el Vic era la fórmula del ron caliente con mantequilla, que es aún más elaborado de lo que yo recordaba. El amigo Trader empieza fabricando una dosis de lo que él considera su batido: cuatrocientos gramos de azúcar moreno, cien gramos de mantequilla, media cucharadita de nuez moscada molida, canela, clavo y un pellizquito de sal (todo ellos bien mezclado y removido). Cada trago consiste en 4 o 5 centilitros de ron y una cucharadita del batido mezclada con agua hirviendo, más canela en rama a efectos decorativos. Mi propia versión, más sencilla, proviene de Nueva Inglaterra y se reduce a ron, agua hirviendo, una cucharada de sirope de arce y un dado de mantequilla. Si eliminas la mantequilla y sustituyes el agua por leche, conseguirás un ron caliente con leche. Puede que sea una exageración recurrir a la leche caliente, pero el ron caliente con mantequilla se me antoja una justa compensación ante la llegada del clima frío.

Debo añadir que una gran autoridad en la materia, David A. Embury, cuyo libro The Fine Art of Mixing Drinks es un texto capital, no entiende cómo puede gustarle a nadie. Afirma: «Creo que el ron caliente con mantequilla sólo debería estar permitido en el paso del Noroeste, e incluso allí, únicamente para novelistas tan entusiastas como imaginativos». Pues vaya. No creo que se refiriese a mí. Sería a Hemingway, con toda seguridad.

Nos queda la cuestión de si estos y otros tónicos te reconfortan de verdad. Yo diría que no. Te hacen entrar en calor, sin duda alguna, pero eso no es exactamente lo mismo. Yo no le recomendaría a nadie que se lanzara al frío exterior después de tomárselos. En mi opinión, son bebidas para cuando vuelves a casa; después de esquiar, por ejemplo, aunque yo no he esquiado en la vida, gracias a Dios.

Los fabricantes de bebidas alcohólicas son una pandilla de agarrados a los que les molesta enormemente tener que desechar la más mínima parte de sus productos. Por eso el cervecero ingenioso se quita de encima la cebada sobrante y se la endilga a los artesanos de la pomada y la pastilla. De manera parecida, algunos destiladores de whisky extraen de las sobras las proteínas y las reciclan como comida para el ganado.

Los propietarios de viñedos debieron sentirse encantados, hace muchos años, cuando se descubrió que se podía fabricar una especie de bebida alcohólica con el hollejo de la uva, las ramitas y las pepitas que quedaban en las máquinas de prensar tras la extracción del mosto destinado a la fermentación (es decir, con el orujo). En Francia, a este residuo se lo conoce como marc, «pisotón», y la bebida recibe el mismo nombre. Se pronuncia «mar», pues la ce es muda. (Cuando yo era un muchacho se suponía que debías terminar cada palabra con un ruido gutural o de simple asfixia, con la intención de reproducir la gangosa erre francesa, pero ahora parece que ya no lo exigen.)

El marc es un aguardiente blanco/transparente, un brandi genuino (al proceder de la uva), pero nadie lo situará en la misma categoría que el coñac o el armañac. La verdad es que no se parece a ningún brandi hecho con vino. Pese a todo, los libros insisten en que «es muy apreciado por los connaisseurs locales». Al cabo de muchas y variadas experiencias, esta frase se me antoja tan reconfortante como «primera emisión en la televisión británica», aunque en un contexto diferente. Y no son pocos los que, ante su primer sorbo de marc y habiendo sido informados de que se hace con restos de vino, comentan de mala manera, teniendo en cuenta su sabor, que eso no les extraña lo más mínimo. O algo en esa línea. A algunos exquisitos, su sabor les parece pajizo o terroso; a otros, correoso pero frutal; la mayoría lo encuentra ardiente. Reconozco que puede resultar algo rasposo, pero a mí me sienta de maravilla tras una buena cena: es como un premio, un cambio, un estímulo. Y sólo necesitas uno.

De todas las versiones existentes, o que solían existir, en las diferentes regiones francesas, yo no he encontrado más que tres en este país. La más conocida es marc de Bourgogne. A veces se encuentra marc de Champagne. El más difícil de localizar (y también el mejor, en mi opinión) es el marc d’Alsace, hecho a partir de la famosa uva gewurztraminer, cargada de esencias, hierbas, especias y demás.

La grapa es la versión italiana del marc, aunque es posible que a los italianos no les guste esa descripción. Resulta mucho más interesante que los brandis italianos en general, que suelen estar muy bien, pero a veces resultan demasiado dulzones. Abstenerse de un vasito de grapa tras una comida italiana se me antoja una memez descomunal. Hay algunas marcas deliciosas que se nutren de los restos del moscatel.

Los aguardientes tipo grapa se encuentran en muchos otros países productores de vino, incluidos Alemania, España, Portugal y ciertas zonas de Estados Unidos o Sudamérica. Algunos piscos peruanos, que últimamente se están poniendo de moda entre nosotros, van de ese palo. El de la marca Inca, presente en el Reino Unido, es tan extraño como delicioso si se bebe en estado puro; aunque también está estupendo con zumo de limón, azúcar y angostura.

Hoy empezaremos con una contundente receta de mi invención. Echar en una copa de vino un chorrito de calvados, un quiebro de angostura y una cucharadita de azúcar disuelto en la menor cantidad posible de agua caliente y agitar. Añadir cubitos de hielo, y a seguir removiendo. Sacar el hielo, llenar la copa con sidra helada de la mejor calidad, dejar caer una rodaja de manzana y servir.

Los bebedores más cabales ya habrán captado que se trata de una versión amanzanada del cóctel de champán con base de brandi (y champán). Asimismo, sale mucho más barato: el calvados sólo cuesta algunos chelines menos que el coñac de tres estrellas, pero la sidra más chachi es muchísimo más barata que el champán más vulgar. Aunque no me estoy explicando como debería, lo cierto es que el cóctel normandía (Normandía es el edén de la manzana francesa) constituye una pócima deliciosa y engañosamente suave al paladar. Mucho cuidado con ella.

El calvados, un aguardiente destilado del puré de manzanas fermentadas, pertenece al catálogo de los brandis afrutados. Son una familia aparte dentro de los licores afrutados de los que os hablé hace unas semanas, en los que el alcohol proviene de la uva, el maíz, las chirivías, etc. La diferencia es la misma que hay entre el kirsch afrutado (seco e incoloro destilado de un puré de cerezas) y el Heering (un licor fuerte, dulce, oscuro y con sabor a cereza). Cada uno de ellos es excelente a su manera. De forma un tanto imprevista, el calvados envejecido en barrica también es oscuro, aunque indudablemente seco, suave, fragante, sabroso y lo que se os ocurra. La cocina normanda es más bien grasienta y dada a chorrear nata y mantequilla, por lo que el calvados ejerce muy bien el papel de correctivo ideal. De hecho, se trata del perfecto colofón para cualquier almuerzo o cena de campanillas.

Lo mismo puede decirse de los demás brandis de frutas. La mayoría de ellos procede de una zona situada al este de Francia, más territorios adyacentes en Alemania y Suiza. Aparte del kirsch, cabe citar el licor de pera Williams, el quetsch y el mirabelle (ciruelas), el prunelle (endrinas), el framboise y el Himbeergeist (frambuesas), y así sucesivamente. Incluso había existido uno hecho de bayas de acebo, pero dudo mucho que hoy en día se encuentre gente dispuesta a arrancarlas, ¿verdad?

Se trata de unas bebidas tan exquisitas como inusuales que se van a las doce o quince libras de precio, pero vale la pena la inversión en circunstancias especiales o como magnífico regalo navideño para cualquiera que se tome en serio estos temas. Es necesario servirlo con cuidado. Con el calvados basta abrir la botella, pero en otros casos el truco, por lo menos en Alemania, consiste en precongelar la copa, ya que no el envase. De ahí, por cierto, que en Alemania la gente acabe beoda antes de terminar de comer.

Los países balcánicos cuentan con el slivovitz, elaborado con ciruelas. Calentado en una olla y mezclado con miel, se convierte en un tónico invernal y remedio radical que se conoce como té serbio. Según un bebedor habitual del brebaje, «es estupendo, pero al cabo de dos o tres tragos notas que se te funde el forro del estómago».

Fue el glorioso y difunto Stephen Potter quien inventó el autobombo o, más bien, contribuyó a popularizarlo. Se podría definir a grandes rasgos como una técnica para imponerse social y moralmente a los demás en cualquier reunión o situación, recurriendo sin rubor al farol, la cara dura o la mentira directa. El mundo del alcohol, con todo su esnobismo y todos sus expertos, auténticos y falsos, resulta insuperable desde este punto de vista.

Potter escribió cosas muy buenas sobre lo que él llamaba «vinismo», en las cuales explica cómo salirse de rositas tras endilgarles a tus invitados el vino más infame del mercado mientras aparentas ser un experto en el tema. El asunto consiste, en parte, en tu actuación (hacer como que vas a la bodega a buscar una botella, tirarte horas descorchándola, mirarla con atención un buen rato antes de servir), pero también en tu expresión oral: «Ya no es lo que era, evidentemente, pero aún le queda ese punto de vieja gloria. Déjatelo un momento en la boca… ¿Ves lo que quiero decir?». En ese momento, el otro colega empezará a pensar que el sabor a ácido fénico que creía haber detectado resulta en realidad muy interesante, puede incluso que agradable.

Y así sucesivamente. De todos modos, este último ejemplo se me antoja tan brillante como peligroso. Hoy día, ronda por ahí mucha gente que no es tan ignorante al respecto y que, lo que aún es más importante, no tiene ningún miedo a decir lo que le gusta y lo que no. Es más seguro limitarse a un terreno neutral (un restaurante), esperar a que alguien suelte una perla del conocimiento y aplicarle esa vieja llave de jiu jitsu verbal con la que su fuerza se convierta en una desventaja. En cuanto mencione los taninos, un terreno reseco o que la cosecha del 79 va a ser excelente (o todo lo contrario), haz callar a todos los demás y declara: «Atención, amigos, que ahora tenemos la oportunidad de aprender algo. Adelante, Percy». Es lo más parecido a arrearle un sartenazo en la cabeza.

Cuando el hombre acabe de hablar, lo que no debería tardar mucho, hazle un montón de preguntas; cuanto más elementales, mejor. Por ejemplo: «¿Y eso es bueno o malo?». Cuando veas que ya no sabe qué decir, exclama: «¡Fascinante! Algunos de esos tíos son extraordinarios. El otro día conocí a uno que sabía de qué extremo del viñedo procedían las uvas que habían ido a parar a una botella en concreto (de lo que fuese) porque sabía que ellos, ejem, cosechaban la zona de este a oeste, con lo que los racimos occidentales disfrutaban más horas de sol. Vaya, vaya… ¿Cómo? Me estoy comiendo un filete y eso quiere decir que tinto, ¿verdad, Percy? ¿Cuál está bien? El borgoña es bueno, ¿no? Pues claro. Me tomaré un poco». Que no se te note el sarcasmo, la diversión o la superioridad: aparenta una gran seriedad. La cosa consiste en que saber de vinos parezca un logro similar a conocer al dedillo la flora y fauna de Costa Rica o la historia del tatuaje. Es decir, algo que no está mal, pero que no forma parte del pensamiento intelectual.

Puede que en otros momentos aparezca alguien como Percy que no haya declarado su presencia, así que nunca opines por tu cuenta. Si te preguntan qué piensas, responde alegremente «está muy rico», como si siempre dijeras lo mismo en esa clase de situaciones. Eso puede dar a entender que tienes la mente dedicada a asuntos más elevados que el vino, como la ginebra o el sexo.

Si la cosa sale mal, suelta de manera extemporánea: «Supongo que ninguno de vosotros ha leído el informe del año pasado del gobierno francés sobre la elaboración vinícola, ¿verdad, chavales?». Es una apuesta bastante segura, ya que ese informe no existe. Continúa: «Ninguna sorpresa, claro está, pero había algún que otro detallito preocupante. Parece que en algunas zonas están empezando a… Bueno, da igual. ¡Alegría, alegría!». Bebe un buen trago de tu copa, frunce espectacularmente el ceño y luego suelta una risita muy poco convincente. Por último, declara: «En fin, seguro que no pasa nada. ¿Cuánto me dijiste que habías invertido?».

Ésta es la época del año en la que uno piensa de manera natural en las bebidas alcohólicas calientes. Las hay, básicamente, de dos tipos: las que consisten sobre todo en alcohol y agua caliente (como el ponche de whisky y el ron caliente con mantequilla, de las que ya os hablé la semana pasada) y las que se hacen a partir de vino caliente con especias y, por regla general, un chorrito de algo más fuerte: son las del tema de hoy.

He hablado de especias, pero eso plantea una cuestión. Los hay que pasan apuros con la canela en rama y la nuez moscada rallada, o incluso insertando granos de clavo en una naranja, horneándola y machacándola en la mezcla, o fabricando bolitas de azúcar apelmazadas con limón, que da un trabajo agotador. Me pregunto si merece la pena tanto esfuerzo a la vista del resultado final. Los saleros con especias ya molidas ahorran tiempo, pero la experiencia me indica que aportan más sedimentos que sabor. Lo que sí he hecho es poner en agua un palito de canela unos minutos antes de empezar a preparar la bebida. Hay que probarla antes de echarla al mejunje, lo cual puede ser excesivo para ciertos paladares, pero merece la pena intentarlo. Evidentemente, añadir unas rodajas de limón o de naranja sólo lleva un instante, y quedan la mar de bien.

Y ahora, por último, vamos a por la bebida en sí. Lo que bautizaré simplemente como vino caliente se elabora de la siguiente manera. Verter en una olla una botella de un vino tinto decente; no hace falta que sea muy bueno: basta con que se pueda beber a la manera tradicional. Añadir una copa de brandi francés para cocinar, así como fruta y especias. Calentar a fuego bajo la mezcla, añadiéndole azúcar hasta obtener el sabor adecuado. Cuando está caliente, pero sin llegar a hervir, servirlo en copas previamente caldeadas, sólo hasta la mitad. Añadir agua hirviendo, remover y servir.

Y hasta aquí, la fórmula y el método habituales. Las variantes empiezan sustituyendo el licor dulce por el brandi y prescindiendo del azúcar. No hay duda de que el Grand Marnier o el Heering elevan considerablemente el nivel de la poción. Hay quien sustituye la mitad del brandi, o la totalidad, por oporto del más barato. Si la cosa se basa por completo en el oporto, prescindiendo del vino, se convierte en el «obispo» o el «obispo caliente»: ahí es donde aparece la naranja asada, pero a todos los que se divierten mezclando bebidas les dará lo mismo, pues seguro que les da por probarlo, diga yo lo que diga.

Algunas de estas recetas prescinden del agua. El motivo para incluirla es poder calentar más la bebida, dado que el agua se puede hervir, pero la bebida no.

El ponche caliente más contundente es el glögg, que en sus orígenes fue una bebida sueca para deportes de invierno. Todas las recetas difieren en alguna u otra cosa. La mía es sueca. Coger antes que nada una botella de aquavit, el aguardiente blanco escandinavo; lo ideal es que fuera sueco, pero apenas se encuentra en el Reino Unido, así que habrá que conformarse con el danés. Coger una botella de oporto y una de borgoña. Mezclar y elaborar con el sistema tradicional. Añadir un puñado de pasas a la mezcla y dejar caer una almendra blanca en cada copa. Se supone que la almendra es un símbolo escandinavo de buena suerte. La vais a necesitar.

Ahí van algunas notas suplementarias sobre el «beodismo», que es el arte de adelantarse a cualquier pregunta relacionada con la experiencia etílica. En esta ocasión, dichas notas no se agrupan en torno al vino, como suele ser habitual en este contexto, sino a los alcoholes y cervezas, de los que no se sabe tanto. Resulta extraño que en este país solamos estar mejor informados sobre productos de importación, reservados a una pequeña élite hasta hace muy poco, que sobre las que han sido nuestras bebidas nacionales a lo largo de casi trescientos años.

En primer lugar, vamos por la ginebra, tan eficaz en casa como en el pub. Cuando os pregunten qué queréis beber, responded simplemente «ginebra, por favor». Olvidaos de la tónica, del limón y hasta del hielo y aceptad tan sólo un poco de agua (embotellada, por supuesto). Seguro que alguien os pregunta si eso es todo. Respuesta: «Pues sí. Me gusta notar el sabor de las hierbas, lo cual significa que me gusta cómo sabe la ginebra, intuyo. Aunque ya sé que hay mucha gente a la que sólo le interesan sus efectos». Cualquier bebedor de gintónics que ronde por ahí sentirá deseos de abriros la cabeza con un hacha, y la verdad es que de eso se trata.

Más adelante hay que pasarse al whisky afirmando en un tono de lo más despreocupado: «Esos aguardientes tan refinados me tienen harto, ¿sabe usted?». Con esto deberías cosechar una mirada de genuino estupor. Suma y sigue: «Me refiero a que me gustan más los hechos al viejo estilo. Bueno, un toque de malta no está mal». Si esto no acaba de dejar las cosas bien claras, añade «lo lamento, no había advertido…», dejando luego clara la continuación dicha entre dientes: «…que estaba entre palurdos».

Últimamente, puede que tu anfitrión te ofrezca a todas horas un whisky de malta. Si está tan loco como para preguntarte si quieres hielo o, aún mejor, te lo echa sin consultarte, conseguirás puntos extra por la manera en que consigas reprimir tu espanto ante la animalada del colega. Cuando por fin te lleves el vaso a los labios, afirma: «Ah, el viejo Glencluskie… Espléndido, pero ya no es lo que era. La culpa es de esa maldita cebada canadiense: demasiada fécula y escasas proteínas. Menos mal que aún queda algo de turba en el horno». Hasta ahora todo va bien, pero si prosperan las actuales tendencias, pronto aparecerán unos esnobs del whisky que no tendrán nada que envidiar a los esnobs del vino de toda la vida.

La cerveza es un tema aún más espinoso en estos tiempos posteriores a la «cerveza de verdad»: hay expertos por todas partes. Lo mejor es adoptar la típica «defensa Amis contra los enterados» y considerar todo el asunto como una moda absurda. Si te obligan a beber cerveza, tú di: «Una jarra de cualquier lager, por favor, si es que hay. No dudo que todo ese rollo de la fermentación y el CO2 es fascinante, pero la vida es muy corta».

Por tu propio bien, no te pases de listo. El otro día, en una fiesta, cuando me dieron a elegir entre vino tinto y vino blanco, repuse que mi estómago se resentía de la acidez provocada por el vino a palo seco, sin nada de comer, mientras que los alcoholes no le hacían ningún daño. «Pues lo lamento —dijo el anfitrión—, pero me temo que sólo tenemos vino.» Mi estómago tardó cinco minutos en cambiar de opinión.

Ahí va una miscelánea de pócimas adecuadas para cada estación. Primera, principal e indispensable: café irlandés. Es una tabarra elaborarlo, pero nunca nada tan trabajoso ha ofrecido una mejor recompensa. Para hacer cada trago, remover a conciencia en una copa de vino precalentada una cucharada de azúcar (o un poquito más), unos cien gramos de vuestro mejor y más reciente café y de 3 a 6 centilitros de whisky irlandés (olvidaos de los demás). Cuando la mixtura esté totalmente inmóvil, ponedle en la superficie unos 6 centilitros de crema de leche bien fría. La crema debe flotar sobre el resto del material, no mezclarse. Si la cosa sale mal hay que seguir el excelente consejo de Michael Jackson: «No se lo sirvas a los invitados: bébetelo de un trago y vuelve a intentarlo».

Han prosperado las imitaciones compuestas de café y crema de leche, pero cambiando el ingrediente etílico por Bénédictine (el café del monje) o Drambuie (el café del príncipe Carlos)… Sí, así es como lo titula la Asociación Británica del Barman. De los que yo he probado, ninguno es comparable al original.

Dejando aparte que se toma caliente, la siguiente bebida no podría ser más distinta. Se trata del «toro salvaje», un invento de vuestro amigo Amis, aunque hay que reconocer que tampoco se ha estrujado mucho las meninges. En un tazón, elaborar Bovril de la manera habitual, remover y añadir un chorro de vodka, dos golpes de salsa Worcester y un poco de zumo de limón (opcional). Y ya está. De lo más reconfortante en situaciones de resfriado y/o resaca.

Y ahora, un tónico de lo más inusual, el pierna rota. Como yo mismo me partí una pierna a principios de año, me pregunto por el significado del nombre, aunque la contundencia de esa bebida resulta más que suficiente. Calentar en una olla a fuego bajo 15 centilitros de zumo de manzana con algunas pasas, un palito de canela y una rodaja de limón. Cuando empiece a hervir, pasarlo a un vaso o tazón previamente calentado. Verter 6 centilitros de burbon en la olla, calentarlo unos segundos y añadirlo a la mezcla. La fórmula es de John Doxat.

Y por último, el ponche de leche americana. Se bebe frío, pero no tarda mucho en prender fuego a tus entrañas. La noche anterior (esto es lo más complicado) llena las cubiteras con leche en vez de agua. El día de autos, mezclar concienzudamente en una jarra una parte de burbon, una de brandi francés para cocinar y cuatro partes de leche fresca. Servir en vasos grandes, añadir los cubitos de leche, remover con suavidad, espolvorear con nuez moscada rallada y servir. Este ponche resulta muy adecuado para el Día de las Bofetadas, cuando te sientas levemente agobiado y necesitado de un poco de ánimo ante la inminente llegada de tus suegros para comer. De hecho, puede ser considerado como una especie de mary nevosa, animoso y nutritivo a la vez, así como mucho más fácil de digerir que el bloody mary, una bebida deliciosa, no lo dudo, pero que potencia claramente la acidez de estómago.

Tened presente que el ponche de leche puede ser también un gran vivificante antes de los viajes en avión, las entrevistas, etc.

La Navidad es tradicionalmente un período en que nos portamos bien con nuestros semejantes y vamos por ahí repartiendo nuestra mejor voluntad. Pues bien, para ser amable con el prójimo necesito cuidar exquisitamente de mí mismo, y debo hacerlo dedicando particular atención a la esfera etílica. A tal efecto procuro acumular los pocos recursos básicos sin los cuales las santas pascuas serían una broma de mal gusto que me dejaría sin buena voluntad que distribuir.

Mi lista empieza con el whisky de malta Macallan Highland, mi «bebida del año» (así como de los anteriores) y el rey indiscutible de los maltas. Su sabor es fuerte y hasta potente, pero también suave, tan suave como el más refinado coñac, y disfrutable desde el primer sorbo. Durante la Navidad me mantendré alejado de él hasta bien avanzado el día porque tras ese whisky sólo quieres beber más de lo mismo. El Macallan viene en diferentes graduaciones y añadas. Yo me inclinaré por la versión habitual de diez años y cuarenta grados, no por el Royal Marriage, mezcla inigualable de whiskies de 1948 y 1961, un líquido estupendo cuyo precio, veintiséis libras, me resulta un tanto oneroso.

Necesitaré también otro tipo de malta para cuando no esté dándole al Macallan, algún material selecto como Highland Park, Isle of Jura, Tormore o Bowmore. Y un buen blended, a ser posible Famous Grouse, tanto por sus cualidades intrínsecas como por los peculiares resultados que se obtienen cuando uno regresa al malta después de ingerirlo.

Debo comprobar que los ingredientes necesarios para el dry martini están en su sitio: ginebra Gordon’s, vermú seco Martini Rossi y cebollitas agrias de cóctel, algo mucho más difícil de encontrar que la ginebra y el vermú. También debo tener a mano los elementos básicos del bloody mary: vodka, salsa Worcester y zumo de tomate (caro, por supuesto).

Los vinos de mesa no son lo mío, pero en ciertas ocasiones (la aparición del pavo navideño y su guarnición, por ejemplo) me gusta bajarme un tinto bueno y vigoroso. Mi favorito es un Chateauneuf du Pape no muy reciente, digamos que del 76 o del 77. Lo que quede combinará a la perfección con el queso Stilton (para eso también puede servir algo de oporto, aunque no de lujo: basta con cualquier reserva de unas cinco libras la botella).

No podré evitar darme una alegría con un Beaumes de Venise, vino dulce del Ródano que se ha hecho muy popular en este país durante los últimos dos años. Este moscatel afrutado, floral y todo eso resulta ideal para el postre y casa muy bien con el melón.

Ahora empezamos a abordar lujos y caprichos, obviando la pura necesidad de whisky o ginebra. Entre los licores yo me inclino sin duda alguna por el kummel, cuyo sabor a alcaravea ayuda enormemente a digerir el pudin de ciruelas. Eso si no opto por algo mucho menos canónico como el brandi de melocotón Bols o el aguardiente de cereza. Pero lo más probable es que acabe dándole al Drambuie mezclado a medias con mi whisky de malta, si es que me queda algo.

Volvamos al reino de la más adusta necesidad y hablemos de cerveza. Llenaré el frigorífico con un generoso cargamento de Carlsberg Special Brew y la mitad de ese volumen con la más normalita Carlsberg Pilsner. La Special Brew es una bebida formidable, pero al cabo de unas cuantas corres el riesgo de desplomarte. Mezclada con una variante más suave de sí misma te permite alargara la sesión. Pimplarse una combinación al cincuenta por ciento, bien fría y depositada en un pichel plateado, genera más buena voluntad que cualquier otra cosa por mí conocida.

Continuando con nuestro curso de beodismo, el arte o ciencia que enseña a situarse en la vanguardia de los asuntos del bebercio, hoy pasamos a la práctica. No se trata aquí de montar una fiesta a bajo precio, sino de que no nos salga el tiro por la culata y de que acabemos quedando como señores (o algo parecido). La estrategia tradicional consiste en ofrecer parcamente a los invitados un vino tinto (aburrido) o un vino blanco (anodino). Los jóvenes y demás personal carente de sentido crítico no tendrán nada que objetar, pero es muy probable que el bebedor maduro y encallecido acabe pidiendo a gritos un trago de verdad. Sí, claro, puedes decirle que no hay, pero eso no te hará quedar nada bien.

Es necesaria, pues, una praxis más flexible. Tú empieza con lo del tinto y el blanco, pero mejóralo un poco con un par de esos vinos del sur de Francia que tanto se ven ahora en tiendas y supermercados. Son absolutamente peleones, pero gracias a su bonito nombre francés, la mayoría de los presentes no se dará cuenta. Tú dile, de manera amenazante, a cualquiera que ponga mala cara: «Evidentemente, no lo conoce todo el mundo».

A continuación, saca una jarra bien grande de bloody mary o de sangría. Sólo los profesionales del alcohol se darán cuenta de que el bloody mary tiene nueve décimas partes de zumo de tomate y de que la sangría es, básicamente, limonada oscurecida con angostura (un toque bien bonito), aunque no se atreverán a decir nada, sobre todo si anda cerca la mujer. Las esposas pueden resultar muy útiles. Hazte el simpático con ellas encendiéndoles el cigarrillo, felicitándolas por su lozanía y simulando que las escuchas atentamente. Tu objetivo ideal a largo plazo es una bronca entre cada carcamal y su costilla de regreso a casa, cuando el marido se queje de tu tacañería y ella diga que tú has estado encantador y que él no es más que un borracho lamentable.

Si alguien tiene las agallas de pedir un gintónic o un whisky con soda, reacciona abandonando el salón de inmediato y ausentándote tus buenos diez minutos. Pásalos en el zulo, rincón o escondrijo donde preparas todas las bebidas. Para la situación presente, llena un vaso con hielo, que es una pesadez pero el bolsillo lo agradece, añade tónica y deja caer una cucharada de ginebra escanciada sobre el dorso de otra cuchara: lo importante es el primer sorbo. Con los whiskies no es tan fácil. Recurre a la marca más oscura que encuentres y pon primero la soda. Concluidos esos preparativos, no te muevas hasta que consideres que la ausencia ha sido suficiente para quitarle de la cabeza a cualquiera la posibilidad de pedir un segundo trago. Mata el rato leyendo el periódico y trasegando ese whisky de malta del que sólo disfrutas tú.

Si has invitado a cenar a toda la pandilla (no sólo a copas), es evidente que se te abre un nuevo mundo de racaneo. Y por cierto, no pienses que hablo por hablar. Si es así, será porque aún conservas el pelo de la dehesa.

En Estados Unidos, el «whiskey» cuenta con una larga y pintoresca historia. (Obsérvese que lo escribo con una «e», como si fuese irlandés: las variantes escocesa y canadiense son whisky a secas.)

Uno de los más ilustres pioneros de la destilación americana fue George Washington, quien fabricaba su material en casa, cerca del monte Vernon, en Virginia, y estaba muy orgulloso de la buena reputación de su mercancía. Estoy seguro de que era estupenda para la época, pero entonces (y durante mucho más tiempo) la elaboración del whisky debía ser bastante rupestre. A menudo he pensado que el mayor logro del héroe del Oeste no consistió en agujerear un naipe con una bala a cincuenta pasos de distancia, ni tan siquiera su habilidad para aterrizar directamente en la silla del caballo tras arrojarse desde una ventana, sino su capacidad para entrar en el saloon, pedir un whisky y apurarlo de un trago sin pestañear, por no hablar de esos paroxismos de una tos incontrolable.

Todo eso, claro está, ha cambiado mucho. Ahora, a los whiskies americanos no hay quien les gane en suavidad, cuerpo y todo aquello que define un buen aguardiente. Algunos, como el que hacía Washington y se siguen haciendo, parten del centeno, pero casi todas las marcas que encontramos en el Reino Unido pertenecen a la categoría del burbon (nada que ver con los borbones). El burbon debe su nombre al condado de Bourbon, en Kentucky, donde se montaron los primeros alambiques de este estilo (aunque hace tiempo que se elabora en muchos otros estados). La ley federal exige que el burbon proceda de una pasta de cereales cuyo 51 por 100 sea maíz, conocido como maíz indio, aunque se trate del mismo vegetal que tanto nos engorda a vosotros y a mí.

El proceso de elaboración se lleva a cabo a través de grandes alambiques que se basan en el mismo principio que los antiguos y modernos cachivaches que se emplean en Escocia para la producción del whisky de grano. El aguardiente joven se pone luego a madurar en barriles especiales de madera de roble ahumada. Hasta hace poco, esos barriles tenían que ser nuevos, pero parece que ahora también se admiten los ya utilizados: malas noticias para esos destiladores escoceses que antes importaban las barricas de segunda mano para envejecer su propio whisky.

Entre las marcas más notorias de burbon que se encuentran en el Reino Unido, cabe citar Jim Beam, Old Grandad, Wild Turkey y Jack Daniel’s. El Wild Turkey es un recién llegado, pero cada vez más se lo considera el mejor. Jack Daniel’s es el líder cualitativo más reconocido, aunque no sea un burbon stricto sensu, sino un whisky de Kentucky hecho en Lynchburg, que está en el condado de Moore, nada menos.

No os vayáis para allá, como hice yo en cierta ocasión. Resultó que el condado de Moore era un secarral; y me pasé los días bebiendo té frío en la pensión de madame Bobo. Dudo mucho que las cosas hayan mejorado.

Como el whisky de malta y otros aguardientes de primera, el burbon de Estados Unidos merece ser bebido solo o, así lo prefiero yo, con un poco de agua (pero nada de hielo). Probablemente, así es como sabe mejor. Aunque al mismo tiempo, claro está, el burbon es una bebida muy diferente del whisky: algo más dulce, con menos cuerpo y con un sabor no tan penetrante. Lo cual significa que, mientras el whisky no se combina alegremente con cualquier cosa, el burbon es la base perfecta para combinados tan célebres y deliciosos como el julepe de menta y el cóctel «pasado de moda». El julepe puede esperar hasta que haya menta en los colmados, pero el «pasado de moda» resulta especialmente indicado en estas fechas.

Algunos cócteles (véase el dry martini) pueden ser preparados con antelación en gran cantidad, pero el «pasado de moda» necesita atención individualizada. Para cada bebedor, pues, poner en un vaso corto una cucharada de azúcar y disolverla en un poco de agua caliente. Añadir un par de toques de angostura, un chorro de zumo de naranja natural y 8 o 9 centilitros de burbon, y agitar. Añadir cubitos de hielo y volver a agitar. Colocar una rodaja de naranja junto al hielo, más una cereza en marrasquino (opcional). Caso de disponer de Grand Marnier, una cucharadita mejora el resultado.

Las bebidas fuertes fomentan controversias fuertes, motivo por el que ciertos expertos podrían plantear serias objeciones a esta receta, en el caso de que llegasen a leerla. Hay una escuela de pensamiento que prefiere el whisky de centeno al burbon. Hay otra que considera el uso del agua como una disolución intolerable. Tomemos nota.

El «pasado de moda» es una bebida dulce, y eso es algo que debemos asumir. Puede que más de dos resulten excesivos. Todo el mundo reconoce que es un latazo prepararlo, pero no tanto como parece, y el resultado es el único cóctel capaz de rivalizar con el dry martini en el otro extremo del espectro de sabores.

Puedes fabricar algo parecido al «pasado de moda» con menos trabajo si te enfrentas al manhattan, que en tiempos fue todo un clásico, pero ahora apenas se sirve y anda muy necesitado de una reivindicación. Mezclar un par de toques de angostura, entre 6 y 9 centilitros de burbon y cosa de 3 centilitros de vermú italiano, del dulce y rojo. Añadir cubitos de hielo y una cereza en marrasquino. A veces se lo llama dulce manhattan para distinguirlo del dry manhattan, que viene a ser lo mismo, pero con vermú francés en vez de italiano (que sabe a rayos, en mi modesta opinión).

El burbon es popular como base del whisky amargo y el whisky collins, también conocido como tom collins o coronel collins. El amargo es whisky con zumo recién exprimido de limón, azúcar derretido y hielo; para los collins, añadir soda. Si crees que no estás preparado para enfrentarte a exprimidores, coladores y toda la pesca en esta fase de tu vida, hay un excelente atajo. Coge un vaso largo, ponle hielo, échale un buen chorro de burbon y acaba de llenarlo con un refresco de limón amargo. Remueve. Añade una cerecita de cóctel. Ya lo tienes: un whisky collins instantáneo.

El Southern Comfort, que es un licor modelo burbon, constituye un adecuado y satisfactorio sustituto del burbon para el «pasado de moda». Su tono dulce y afrutado implica que te puedes despreocupar de la fruta y el azúcar que indica la receta. Y tómatelo con calma, hombre.

De común acuerdo, el whisky irlandés ocupa la tercera posición de la liga tras el escocés y el burbon, con una producción más limitada que sus competidores. Hoy día, la mayor parte del whisky irlandés se elabora de la misma manera que casi todo el escocés, y se trata de una mezcla de malta y grano con especial énfasis en el primero de estos productos.

Lo cual se nota especialmente en el muy alabado Old Bushmills etiqueta negra (conocido como black Bush), una mezcla de primera procedente de Irlanda del Norte. Se cuenta que, en cierta ocasión, le fue ofrecido a un experto francés, dejándolo totalmente atónito, y que el pobre hombre, tras mucho darle vueltas al asunto, dijo que sólo podía tratarse de un armañac tan refinado como poco habitual. No sé muy bien qué demuestra esta historia, pero en cualquier caso, el black Bush es una bebida espléndida para ser consumida a sorbos, no a tragos. Aunque el whisky irlandés, en general, sólo resulta indispensable para la elaboración del café irlandés.

Suele decirse que el whisky canadiense es de centeno; y, ciertamente, se utiliza centeno en su elaboración, aunque con frecuencia predomine el maíz. Todos los whiskies canadienses se hacen con el alambique moderno y se mezclan con una proporción de aguardiente de grano natural, con lo que el resultado final es más ligero que el de cualquier otro tipo; es decir, con menos cuerpo y sabor, dando un pasito en dirección al vodka. Parece que se están beneficiando de la moda reciente de las bebidas ligeras. Yo ya sé que los canadienses son estupendos, pero no puedo evitar pensar que también son el único pueblo capaz de fabricar un whisky aburrido.

El whisky japonés no es exactamente aburrido, o por lo menos no es un tema aburrido. Por allí les encanta el material: lo trasiegan más que nadie, exceptuando a los americanos. ¿Cómo iban a resistirse a intentar hacer whisky si ya les salían tan bien los coches, los televisores y los electrodomésticos? La elaboración del whisky (del buen whisky, por lo menos) es claramente un asunto a largo plazo en el que la experiencia, el clima y todo tipo de factores X juegan un papel importante. El esfuerzo japonés es una demostración fascinante de hasta dónde puedes llegar si dispones de capacidad de adaptación, paciencia y decisión. Sobre todo, decisión: parece que en 1973, Suntory, la principal compañía, abrió la destilería más grande del mundo, una estructura tres veces más grande que la catedral de Liverpool (si mis cálculos son correctos).

Aunque reconozco que apenas lo he catado, me parece que el producto japonés no va a acabar con la competencia mundial, exceptuando a los fabricantes de whisky malo. La comparación con el escocés resulta inevitable. Me recuerda lo del café instantáneo contra el de verdad: muy parecido en muchas cosas, pero totalmente distinto en general. Da igual. Lo que deben andar buscando por allá es un estilo de whisky tan distintivo, diferente y poderoso como cualquier otro. Y cuando lo consigan, ya podemos darnos todos por muertos.

Hay muchos otros países que importan whisky de malta de Escocia a granel, lo mezclan con aguardiente de grano local y venden la combinación a nivel nacional. A mí no me importaría nada probar el whisky de, pongamos por caso, Zambia, Egipto, Tailandia y Guyana. Pero sólo una vez.

Creo que la bebida más repugnante que he probado en mi vida fue una cosa llamada mezcal que me ofrecieron en un mercado mexicano. Está hecho (según he descubierto) con la misma planta similar al áloe que nos proporciona el tequila, del que constituye una especie de versión barata, si tal cosa es imaginable. Cuando adquirí mi botella, llevaba un paquetito anudado al cuello. En su interior había lo que parecía ser una gamba con polvos de talco. «¿Y esto qué es?», le pregunté a mi amigo americano. «Eso es el gusano —repuso él—, es la mejor parte. No puedes probarlo sin él.» Pero yo lo intenté. Y la cabeza se me llenó de un sabor a garaje o taller mecánico: caucho caliente y plástico, aceite requemado y un pestazo a vapor de ácido clorhídrico procedente del coche en reparación. Cuando le vendí a Mack el resto de la botella, el hombre le echó dentro el gusano empolvado, la tapó de nuevo, removió y se sirvió un buen vaso de líquido grisáceo con motitas de color rosa. Antes le doy a la lejía.

Aún no he probado el ruou tiet de, mejunje norvietnamita compuesto por aguardiente de arroz y sangre de cabra, ni el kumis del Asia Central, fermentado de leche de yegua y de camello. El sake, una bebida de cerveza dulce de arroz procedente del Japón, va muy bien con la comida japonesa, por lo que si te apetece comer pescado crudo con algas, ésta es, sin lugar a dudas, tu bebida. Se toma caliente. Aunque debo decir que cuando calenté recientemente algo de sake, para comprobar si era tan espantoso como lo recordaba, conseguí dejar el cazo hecho unos zorros.

No hace falta llegar tan lejos para descubrir que hay bebidas que resultan ofensivas para personas de toda cultura y condición, sobre todo en lo que hace a las mezclas. En Gales del Sur puedes encontrar a gente que mezcla la Guinness con jarabes medicinales o el Mackeson con refrescos de naranja (aunque no en las zonas más refinadas, todo hay que decirlo). En Escocia, le echan limonada con gas al whisky. Sí, amigos, en lugares muy respetables de las Highlands hay botellitas de ese brebaje en los bares, junto al agua Malvern y el sifón. No me molesta tanto la vulgaridad como que, evidentemente, la cosa sabe a rayos y mata el sabor del whisky.

Aunque tampoco es que aquí, en el sur, tengamos muchos motivos para la autosatisfacción cuando permitimos la instalación en nuestro hábitat de la piña colada sin protestar. Os ruego un poco de tolerancia mientras explico que esta pócima desagradable se consigue mezclando en un vaso hielo y una cosa llamada Malibú, que dice ser un combinado de coco tropical y ron de Jamaica, llenando el espacio libre con algo que parece zumo de piña (con gas o sin, dependiendo del consumidor). Es la bebida adecuada para cualquier hembra con un coeficiente de inteligencia de 95, recién bajada de la moto de alguien, para que la sorba con pajita mientras el maromo se dedica a gruñir ante la máquina tragaperras.

Y atención, que ése tampoco honrará a su sexo, pues seguro que se traga una lager con lima… Que es como para que te den de baja de la raza humana, digo yo.

El burbon va muy bien para los cócteles. El whisky irlandés nos proporciona el café irlandés; el canadiense le sienta bien a la mayoría de las mezclas; más vale evitar el whisky mexicano en aras del tequila… Pero el whisky escocés destaca entre todos los demás y se resiste orgullosamente a ser combinado con zumos de fruta, bíteres, vermú y cualquier otra cosa.

Bueno, casi cualquiera. Ciertamente, cualquier cosa que sirva para hacer algún tipo de cóctel. Eso es lo que me ha parecido siempre, pero obedeciendo a mi legendaria imparcialidad, describiré una bebida muy bien considerada que tal vez deberíais probar. Se trata del cóctel rob roy. En su versión más sencilla, consiste únicamente en partes iguales de whisky escocés y vermú dulce (rojo e italiano) con hielo y mezcladas en una copa pequeña. En una proporción de dos a uno, con un toque de angostura y una cereza de cóctel, se convierte en un manhattan escocés; y si le añades una cucharadita de Drambuie, te sale un bobbie burns. Yo creo que todas las versiones son potables, pero no especialmente satisfactorias. Aunque, claro está, puede que una de ellas resulte ser lo que llevabais esperando desde hace tantos años.

Pasando a temas más serios, el whisky escocés con ginger ale (con o sin hielo) es una bebida vigorizante. Si te tomas la molestia de cortar una tira larga de piel de limón y la pasas por el borde de la copa, tendrás derecho a llamarlo «cuello de caballo».

Una amalgama al 50 por 100 de whisky escocés y vino de jengibre, el whisky mac, te ayuda a encajar una mañana fría, o eso parece. Casi nunca se encuentra en los manuales, tal vez porque se trata de una fórmula exclusivamente británica, pero funciona muy bien en algunos pubs.

Por cierto, cuando vayas al pub, no pidas whisky con leche porque todos los que te oigan se quedarán pasmados. Puede que haya leche a menos de un metro, para echar al café, pero te seguirán mirando como si hubieses pedido un vasito de veneno de serpiente. Los británicos no encajan muy bien los conceptos que no les resultan familiares. Espera a volver a casa y háztelo tú mismo. Esta bebida, carente de proporciones fijas y hasta de nombre, que yo sepa, es una buena solución a ese problema, lamentablemente tan extendido, que se te plantea cuando te apetece echar un traguito, pero no sabes muy bien cómo te va a sentar.

Hay una mezcla inusual, satisfactoria y (yo diría que) antigua consistente en whisky escocés y un cordial alcohólico compuesto por clavo. La había olvidado, y pensaba que el alcohol de clavo ya no se fabricaba (como le ha pasado a muchas otras bebidas antiguas), pero me la encontré el otro día en la lista de Peter Dominic. Las proporciones no importan. Y si te apetece, puedes bautizar esa mezcla como «menudo clavo».

No te olvides del gran atholl brose. Receta inglesa: partes iguales de whisky, miel clara y crema de leche. Calentar, mezclar y dejar enfriar. Receta escocesa: en vez de la crema de leche, utilizar el licor obtenido al sumergir dos o tres puñados de harina de avena en un cuarto de litro de agua durante varias horas (hay que colarlo). Así es mejor, con menos grasa y más sabor. Pero ambos son deliciosos y resultan vigorizantes en las frías tardes de domingo, en lugar del té, o a última hora de la noche.

Y adiós a la infalibilidad, de momento. He declarado firmemente que el whisky escocés no era la base adecuada de ningún cóctel; y cuando aún resonaban mis palabras, me encuentro en un libro de Clement Freud con una receta que pone en evidencia mi criterio. El eminente y no fumador conferenciante radiofónico habla de algo llamado «el padrino», que consiste en una parte de Amaretto y tres de whisky (más hielo picado). No especifica que sea whisky escocés, pero así lo he probado yo y la verdad es que me ha gustado. Aunque no es menos cierto que el hielo picado podría ser aceptablemente sustituido por cubitos de hielo y un buen zarandeo.

El amaretto, que goza de gran popularidad en Estados Unidos y que empieza a hacerlo aquí, es un licor del norte de Italia que consiste en aguardiente perfumado con albaricoques y almendras. El nombre significa «amarguito», lo cual tiene mucho de chiste, claro está, ya que no es en absoluto amargo, sino dulce y afrutado, aunque no empalagoso: sienta muy bien como colofón de una comida formal.

«El padrino» es, inevitablemente, una bebida dulce o dulzona. Hay gente que sólo quiere aperitivos y cócteles más secos que la mojama. Yo no veo nada malo en un poco de dulzor ocasional en la antesala de la comida. Un cóctel (en mi mundo, por lo menos) es una bebida de la que nunca hay que repetir, una especie de caprichito, y si experimentas cierto alivio al volver a tu trago habitual, pues no pasa nada, en eso consiste la cosa.

Otra mezcla extraña con base de whisky (no se trata de un cóctel) surgió a raíz de una historia sobre Nubar Gulbenkian. El gran financiero iba bebiendo de una petaca mientras se encontraba en una cacería, a lomos de su caballo, y algún protestón patético quiso saber qué había allí dentro. «¡Whisky escocés y sangre de zorro!», fue la respuesta. Supongo que es una leyenda, pero también una espléndida manera de ofender a los que se manifiestan contrarios a la caza. En cualquier caso, yo me atrevería a sugerir que lo que bebía el viejo plutócrata era en realidad esa mezcla de whisky y brandi de cereza conocida, según Cyril Ray, como particular percy, en homenaje a una manada de perros de Northumberland, y muy apreciada como levantamuertos. Lo cual no mejora mucho las cosas, me diréis.

Ha llegado el momento de consultar brevemente el peluche escocés, lo más adecuado para estas noches árticas que venimos sufriendo. Trader Vic recomienda echar agua hirviendo sobre un montoncito de azúcar situado en el fondo de un vaso precalentado, añadir un buen chorro de whisky, remover y echarle una rodaja de limón. Finalmente, un poco de nuez moscada rallada. Es bueno, pero cuidado con la nuez moscada si no queréis que la cosa quede excesivamente turbia.

Dicho lo cual, resulta indudable que Dios inventó el whisky para ser bebido a palo seco. Pero en la práctica, ¿eso qué quiere decir? ¿Se admiten o no se admiten el hielo, el agua y la soda? En fin, los gustos difieren, pero con una marca normal a un precio normal, yo le echaría hielo y soda; con una onerosa mezcla modelo «premium», lo más probable es que agua y nada de hielo; y con un malta, la misma proporción de agua.

Pero ¿qué agua? Pues la del grifo, si no hay otra, siempre que no contenga cloro. Si lleva cloro y sigue sin haber de otro tipo, intenta pasar un poco de un vaso a otro varias veces. Parece que la infusión de aire elimina el cloro.

El gobierno soviético emitió recientemente una de sus condenas de la embriaguez pública y la habitual advertencia acerca de las fuertes medidas que había que tomar en su contra. Esto forma parte de la rutina, como los ataques oficiales al rocanrol, los pantalones vaqueros y demás signos de decadencia, pero también constituye una indicación de que el aprovisionamiento legal de alcohol está mejorando un poco. Como cualquier otra industria de la URSS, el monopolio estatal del licor, Prodintorg, es de una ineficacia desoladora en su condición de víctima permanente de escaseces y averías. En tales circunstancias, la actitud de las autoridades hacia la destilación ilegal, que suele ser de una dureza extrema, se relaja de forma considerable. Los alambiques clandestinos funcionan a toda máquina y la policía hace la vista gorda hasta que se recupere Prodintorg.

Y es que, pase lo que pase, al hombre soviético hay que echarle de beber. Hay quien dice que la Revolución Rusa de 1917 tuvo lugar porque el zar había prohibido el alcohol tres años antes como medida de guerra; o, por lo menos, que si corrió tanta sangre fue por eso. Ciertamente, la actitud rusa hacia la bebida es muy diferente a la que mantenemos en Occidente, y puede que lo haya sido siempre. Siglos atrás, los viajeros nos informaban de que la típica comida rusa era aquélla en la que todo el mundo acababa completamente ebrio, sin distinción de clases, edades y sexos. Así era los siete días de la semana. La gente no paraba de caerse muerta en público por culpa de sus excesos. Como dijo un diplomático inglés de visita en 1568, «su único deseo es beber».

Beber para emborracharse es algo que sucede probablemente en cualquier país, ya que hay alcohólicos en todas partes, pero hasta el bebedor ruso más normal se ve obligado a beber con la mayor brevedad posible: de ahí el ritual del pelotazo, que también sirve para acortar la agonía inevitable ante el matarratas local. Y una vez borracho, ese pobre hombre se comporta como tal. Es lo que se espera de él; de hecho, el respeto y la compasión con que se trata a los borrachos en público son prácticamente desconocidos en Occidente, a excepción de Irlanda (¡qué comparación tan sugerente!). Desde tiempo inmemorial, todo ruso necesitado de una botella se sitúa en cabeza de la cola de gente que espera en la tienda, no por ley, sino por un derecho natural.

Hoy día, claro está, hay más asuntos de los que escapar que el frío, la comida monótona y las frustraciones de vivir en una sociedad marginal, burocrática y corrupta. Evidentemente, siempre puedes desplomarte borracho en tu propio domicilio, ya que en los bares no sirven nada más fuerte que cerveza, a excepción de los hoteles de Intourist, reservados a extranjeros y funcionarios del régimen. Si quieres que te sirvan vodka o cualquier otro aguardiente, tendrás que irte a un restaurante y pedirlo con la comida, que puede durar entre una y dos horas. Así pues, a veces te juntas con un par de amigos del trabajo y formáis una troika (una troika puede ser un carruaje de tres caballos, pero también tres elementos de cualquier cosa, un trío). Os hacéis con medio litro de vodka y (lo más difícil de encontrar en un país socialista, probablemente) tres vasos de papel. Puede que el del colmado os deje beber en su establecimiento; si no es así, os buscáis un sitio donde no sople mucho viento, os bebéis el vodka (intuyo que a toda velocidad) y luego os vais a casa. Y en eso ha consistido una velada con los amigos.

A su manera, esto se me antoja casi tan deprimente como todo lo relativo al gulag y a los hospitales mentales. Tenedlo presente cuando la máquina de discos del pub suene demasiado fuerte o no os sepan preparar un harvey wallbanger.

Pese a todo lo que haya podido decir o insinuar, los rusos disponen de algunos vodkas excelentes. De los cuales exportan algunos, como el Stolichnaya, el Moskovskaya o el Krepkaya, que suelen ser incoloros o «blancos», puros, contundentes y bastante buenos. Pero son los vodkas que se toman en casa, los perfumados, los que me fascinan, aunque sólo los conozco a través de descripciones. Se cuenta que los aditivos incluyen jengibre, clavo, vainilla, brandi, oporto ruso, chocolate, miel, eneldo y azúcar, aunque no todos juntos. Se supone que la versión con pimienta de cayena era la preferida de Stalin, hombre siempre necesitado de aguzar mordazmente el ingenio.

En mi opinión, el mejor vodka de todos no es ruso, sino polaco. Entre los más recomendables figura uno llamado Pure Polish Spirit que contiene un 80 por 100 de alcohol y es una bebida con la que hay que andarse con tino. También exportan el Zubrowka, que lleva una hojita de hierba muy especial dentro de la botella y que para mí resulta un poco viscoso, aunque es muy popular y puede que os guste. Hay también una variedad compuesta de cereza o de jugo de cereza que no puedo recomendar de ninguna de las maneras. Por otra parte, los vodkas polacos perfumados, respectivamente, con corteza de limón y bayas de serba, son tan excelentes como inusuales, aunque aquí sólo se encuentran en tiendas especializadas, que yo sepa.

En comparación, cualquier vodka local anglosajón (como el Cossack o el Smirnoff) resulta de una simpleza desoladora: sin perfumar, más bien anodino a palo seco, eficaz a la hora de fortalecer ponches y demás, pero no muy bueno, creo yo, en cócteles con ingredientes que se le impongan. Por ejemplo, a mí no me gusta el vodka martini porque, en realidad, no me gusta el sabor del vermú francés, que es prácticamente lo único que te llega. Pero tal vez os interese probar mi variante personal, que altera la situación añadiendo zumo de pepino. Proporciones: doce de vodka, una de vermú seco Martini Rossi, dos de zumo (fácil de llevar a cabo con un exprimidor de plástico o un vaso común y corriente). Yo lo llamo «la suerte de Jim». En fin, de alguna manera tenía que bautizarlo, ¿no?

Y ahora os explicaré cómo hacer otro gran desconocido, que cierta señora adorable me describió durante una fiesta, en los años sesenta, y del que no he vuelto a oír hablar. Se necesita una botella de vodka británico, un limón y una paciencia digna del santo Job. Cortar toda la piel del limón sin llevarse por delante la parte blanca de debajo. (Hay tíos muy listos que saben hacerlo de una sola vez, por lo que acaban con una larguísima tira de corteza.) Meter la piel dentro de la botella de vodka y cerrarla de nuevo. Poner la botella en un estante y dejarla allí durante cosa de una semana, dándole un meneo cada vez que paséis cerca. Por último, extraer la piel, refrigerar el vodka y servir en vasitos previamente enfriados. Sabe a gloria bendita. Consumir con moderación.

No hace mucho, mi bebedero habitual cerró varias semanas para proceder a su redecoración. La primera vez que volví, lo hice con suma precaución, pues ya sabía de los distintos horrores perpetrados en nuestros pubs durante la última década (y antes, incluso). Mi primera mirada me aportó un suspiro de alivio. El saloncito, que tiempo atrás se conoció, probablemente, como el bar privado, había sido restaurado, pero no transformado, al igual que el recoleto rincón de la entrada: más bien oscuro, apacible, carente de lujos y tirando a feúcho. El bar principal, luminoso y alegre, lucía un tono años treinta: bandejas de cobre a la vista, lo que parecía ser una genuina corneta de cartero y platos coloristas que parecían de cerámica, aunque en realidad eran de papel, lo cual ya me parecía bien.

¡Cómo había detestado en el pasado todas esas cosas! ¡Y cómo las agradecía ahora! No era un lugar elegante, ni agresivamente moderno, ni llamativo; aunque era imposible no ver algún que otro cuadro aquí y allá, por lo menos eran pequeños, convencionales y, sobre todo, ajenos a la comunidad artística local. Había un montón de sitios confortables donde sentarse. Y maravilla de las maravillas: sin música. Lamentablemente, eso sí, de vez en cuando se oía un estruendo espantoso procedente de dos enormes máquinas tragaperras: pitidos fuertes como quejidos de gaita, una mezcla de órgano de vapor y ráfagas de ametralladora de la Primera Guerra Mundial. En esos momentos, la cosa dejaba de ser agradable y pasaba, con cierto esfuerzo, a meramente soportable.

De todos modos, el sitio es un paraíso comparado con casi todos los pubs de Londres, donde una música infame se carga las conversaciones y hasta los pensamientos (a mediodía, por lo menos) y a menudo no sabes dónde dejar el vaso con tanto pimentero y botes de salsa, y acabas hablando de política junto a alguien que está comiendo pastel de carne con patatas, todo ello ante una mesa del tamaño de una diana de dardos. La comida es la maldición de las clases bebedoras, por lo menos en los pubs (aunque en el que acabo de describir sólo hacen rollitos de queso y cosas así, lo que ya me parece bien).

Ya sé que actualmente hay muchos pubs donde la comida es buena, mejor que en el bistró de al lado y que en la trattoria de la esquina (en lo referente a la rapidez del servicio y la relación calidad-precio), pero es una pesadez. Creo que el pub debería segregar a los que comen y a los que beben en zonas separadas (o en establecimientos separados, a ser posible). Los pubs que sirven almuerzos (y a menudo cafés y refrescos) en seguida se convierten en enclaves para toda la familia. Y eso es acoso, así como un ataque frontal a la tradicional y honrosa función del pub como refugio masculino.

Esto ya lo dije hace un año en estas mismas páginas. Entonces, nadie me escribió para corregirme ni para darme la razón. A ver si ahora lo hace alguien, basándose en las siguientes premisas: ¿estoy cargado de prejuicios?, ¿estoy pasado de moda?, ¿no doy una?, ¿tengo más razón que un santo? Enviar las cartas al Daily Express antes del 25 de marzo, por favor, destacando la edad, el sexo, la bebida favorita, etc.

No puedo seguir esquivando el problema del vino, que no desaparecerá solo. Denunciar la tiranía del vino, como yo he hecho, no es suficiente. Eso sí: me reafirmo en todo lo dicho al respecto. Permitidme recapitular, añadiendo algunas cosillas. Casi todos nosotros estaríamos de acuerdo en que como mejor sabe el vino es con la comida, y puede que ésa sea la mejor manera de apreciarlo. Pero no todos nosotros, según parece: resulta algo extraño que los expertos, cuando eligen y puntúan el vino, lo hagan a palo seco (exceptuando la ocasional galletita para limpiar el paladar) y lo escupan en vez de tragárselo, cosa que dudo que hagan a la hora de la cena. Pero dejémoslo correr.

En condiciones normales, pues, el vino va con la comida, aunque es evidente que no todo vino sirve para cualquier comida. El vino no pinta nada con los huevos, se hagan como se hagan, con la mayoría de ensaladas, con los quesos fuertes y olorosos y prácticamente con cualquier plato especiado, por no hablar de los arenques, el pescado con patatas, la panceta con tomate, las salchichas con puré y toda una variedad de platos británicos de lo más vulgares. Para esas cosas, cerveza.

Hay cierta gente, desde luego, capaz de tomarse un buen tinto con el rosbif, el cordero o el cerdo; ¿y por qué no si así les place? Vale, pero no lo disfrutarán tanto si también recurren a nuestros tradicionales condimentos, como la mostaza inglesa, la de apio picante, la salsa de menta, la mermelada de arándanos o la salsa de manzana, la cual, como bien sé por amarga experiencia, puede arruinar el más oneroso de los claretes. De la misma manera, el pollo asado puede hacerse bajar agradablemente con vino tinto o blanco, sobre todo si dejamos fuera de la ecuación la salsa de pan y el relleno compuesto por salvia y cebolla. Y aunque no haga falta que lo diga, nada de salsa de perejil para el bacalao ni de huevo escalfado para la pescadilla. El vino bueno es demasiado delicado para cosas así.

De hecho, cuanto mejor puedas reproducir un plato de, pongamos por caso, la región de Borgoña con las hierbas adecuadas y demás ornamentos (y si es posible, un hornillo de los del lugar para cocinar), mejor te sabrá tu botella de borgoña. Dejando aparte algunos restaurantes especializados, imitar la comida ajena para acompañar una bebida ajena parece un proceso absurdo, sobre todo si tenemos en cuenta la calidad de la carne y las verduras británicas. No es éste un país productor de vino, y toda nuestra cocina tuvo que evolucionar sin él.

Lamentablemente, la cosa no puede quedar así, pues no se aborda el problema del vino. ¿He dicho ya en qué consiste? Pues, simplemente, en que la gente espera que se le sirva vino. Cuando vienen a cenar o se dejan caer por casa, lo exigen. Y no hay manera de decirles que harían mejor en tomarse una Guinness. ¿Qué le vamos a hacer?

Hace algunos años, un conocido mío de Cambridge sirvió té a sus invitados para acompañar una cena al estilo chino, considerando que a cada cocina le corresponde la bebida local: el té era chino, mientras que el vino, claramente no. Me imagino (no hace falta decir que yo no estaba presente) que sólo entonces pudo el hombre salirse con la suya. Hoy día, ni se atrevería a plantear algo así. Pero ofrecer cerveza tampoco le solucionaría la papeleta. Aunque yo creo que no está tan mal para acompañar a la comida china; mucho mejor, desde luego, que el vino. Pero es tal la obsesión con el vino que la gente es capaz de tomarlo con el curri de los mejores restaurantes indios, que está pidiendo cerveza a gritos, fría y en grandes cantidades. O agua. Un día de éstos voy a seguir el consejo de un amigo muy ingenioso y tomaré vino blanco dulce con el curri (algo especialmente atroz de Chipre o de Bulgaria), recurriendo a la excusa de que intento mimetizarme con el chutney de mango.

Un poderoso, aunque ignorado, argumento contra el vino es que muy pocos de nosotros podemos permitirnos beberlo con cierta regularidad, mientras que somos legión los que podemos financiarnos un buen número de cervezas casi todas las noches de la semana. Es difícil inclinarse por un blanco ligero y afrutado cuando te puedes tomar una lata bien fría de lager de importación (por no hablar de un vinazo de pub en vez de cualquier cerveza local).

Pero los muy pelmazos siguen insistiendo en el vino, no sólo con la comida, sino antes de ella, después, a cualquier hora. «¿Un dry martini?», le preguntas a tu invitado, educadamente y hasta con cierto orgullo, pues las has pasado canutas para que las proporciones fuesen las adecuadas y el cóctel estuviera realmente frío. «¿Prefieres un gintónic? ¿O un whisky? Hay Glenlivet y Long John. O un jerez seco, si te apetece más. O Perrier, por supuesto.» Pausa para la reflexión. Y entonces te pregunta: «¿Podría tomar una copa de vino blanco?».

En realidad, «él» suele ser «ella». Para cierta clase de mujeres, el vino blanco es la bebida ideal cuando están en casa ajena. En primer lugar, está de moda: las bebidas de colores claros molan, al igual que los tragos con poco alcohol. Y además, elegir vino en vez de licores demuestra una clara superioridad ante esa pandilla infecta (casi todos hombres) que bebe para emborracharse o, por lo menos, para pasarlo bien. Lo principal es que el vino blanco es la única bebida que el anfitrión nunca tendrá en la bandeja o en el carrito (pues se encuentra en el frigorífico de la cocina). Pedirle una copa de blanco cuando falta una hora para la cena lo desaloja del salón para ponerse a buscar, encontrar y utilizar el sacacorchos mientras se acumulan los invitados que van llegando. ¡Muchas gracias, señora!

Hemos llegado a ese momento en que una visitante o invitada ha pedido un vaso de vino blanco como bebida previa al ágape. Puede que a veces especifique que la copa ha de ser pequeña, haciendo como que te ahorra la abrumadora tarea de sacar y transportar una grande. En cualquier caso, más te vale que el material esté en el frigorífico y, a ser posible, con el corcho extraído y vuelto a colocar en su sitio, pues así ganarás tiempo.

¿Qué clase de material es el más indicado? Da igual, porque cuando vayas a comprarlo no lo encontrarás. Sigue unas reglas básicas, que son todo lo que necesitas en estos momentos: nada español, porque es demasiado horroroso; nada yugoslavo, porque es demasiado aburrido; nada francés, porque es demasiado caro y a menudo igual de espantoso. Esta última parte requiere ciertas precisiones.

Que quede claro que estamos hablando de vinos blancos secos. Sé perfectamente que los franceses producen los mejores vinos del mundo, incluyendo los dulces de Burdeos, que a menudo se consideran incomparables y pueden alcanzar elevados precios. Pero los secos son por lo general demasiado secos para mí, tanto para tomarlos solos como con la comida. Si es que «seco» es la palabra adecuada. Yo me refiero más bien a la ausencia de dulzor; es decir, esa cualidad que hace que se me llene la boca de saliva nada más probar el vino. Tal vez me refiera a eso que los expertos denominan vigorizante, pedregoso o incluso ácido y que, por motivos que se me escapan, consideran algo bueno en un vino. Pero lo llamen como lo llamen, yo no lo quiero. El chablis, el mâcon blanco normalito, el muscadet, el sancerre, el pouilly-fumé… Hoy no, gracias. A no ser, claro está, que estés dispuesto a despilfarrar como si tuvieras tres brazos: un montrachet decentito te saldrá por unas 35 libras, aproximadamente. Los cultivadores franceses son unos tíos muy listos, pero yo creo que cargan los precios y que producen en exceso, habiendo mancillado algunos de sus grandes nombres a lo largo de los últimos diez años, más o menos.

Los vinos italianos, tanto el blanco como el tinto, ofrecen una mejor relación calidad-precio. Lo más probable es que esa botella de blanco seco que tengo en la nevera contenga frascati, célebre vino de unas colinas próximas a Roma, lugar donde lo he consumido en grandes cantidades. Para mí, está libre de cualquier dulzor, pero también del componente grimoso que he tratado de describir; es un vino del que no hay que saber nada (ni tirarte media hora hablando de él antes de probarlo) para que te guste. Parece que los romanos lo toman con todo. A mí me ha parecido bueno con el pescado, con el asado de cerdo y solo. Deberíais poder haceros con una botella por dos libras con treinta y cinco peniques.

El mes pasado solicité la opinión de los lectores sobre mis quejas acerca de los pubs actuales. Hoy presentaré la primera mitad del informe. La respuesta no fue precisamente abrumadora, pero sí más amplia de lo esperado, así como más favorable. Sólo una lectora (que dice ser hotelera, activista tory y exagente de la condicional) la tomó en serio conmigo: «Su manera de escribir —sostiene—, cada vez es más cicatera y emparentada con el machismo más reaccionario». Un excelente resumen de mi prosa, me dije, así como de mi contribución a la escena cultural de los años ochenta.

Para todos los que me dan la razón, el tema más detestado de los pubs modernos es claramente el ruido, tanto en forma de música como de máquinas o de ambas. El sentimiento más intenso y generalizado es que el ruido está destruyendo, si es que no lo ha hecho ya, «la conversación y la camaradería que han hecho del pub británico la envidia del mundo entero», por citar a una señora de Cumbria que, en mi opinión, no exagera lo más mínimo. Lo peor son los jóvenes, dicen muchos. Aunque un machista reaccionario los llamaría «bohemios con posibles».

A continuación, en la lista de aspectos odiados venía la comida, por intrusismo moral y físico, por malgastar el tiempo del personal que debería estar sirviendo copas y, sobre todo, por alentar olores culinarios indeseados (un extremo que se me había pasado por alto). Desde luego, si no estás comiendo ni piensas hacerlo, no tienes por qué aguantar esos nubarrones de vapor de patatas o de curri que te inundan las fosas nasales. Los que comen, por su parte, también vivirían mejor si nadie estuviera fumando a su lado. El regreso al sistema de dos salones en los pubs se me antoja prioritario; y si no se quiere segregar a los tragaldabas, siempre se puede instalar para el disfrute de los jóvenes bohemios un jardín cervecero (en el exterior) o una zona especial (en el interior). Los niños incordian a una tercera parte de los que me han escrito. Entre las aversiones menores figuran la decoración infecta, los adolescentes que se meten mano, la televisión y los camareros ineptos (aunque, por regla general, el servicio sale bastante bien parado).

En algún momento (ahora mismo) tendré que revelar algo que os sorprenderá: la edad media de mis corresponsales es, ¿para qué negarlo?, más bien avanzada (aunque un simpático muchacho del norte de Gales me aseguró que no me encontraba pasado de moda). Tiene que haber cambios, se nos dice. Pero ¿sabéis qué? Me gustaría que, en cualquier caso, la gente recibiera lo que pide en vez de lo que un «experto» cree que quiere. Tomad nota, cerveceros.

Me ha sorprendido, y en ciertos momentos conmovido, el tono amistoso y agradable adoptado por casi todo el mundo. Hasta las acusaciones de machismo formaban parte de una carta escrita con tan buena intención que era imposible enfadarse.

La segunda parte del informe contará con citas y nombres, incluyendo el del ganador. Ah, sí, hay un ganador. Y un premio: ¿a que no sabéis en qué consiste?

«Volvamos al escupitajo y el serrín y empecemos de nuevo.» Eso dice el señor E. Quested de Peacehaven, resumiendo a la perfección las opiniones de muchos de los que escribieron en respuesta a mi petición de reacciones del lector ante los pubs actuales. Muchos de ellos coincidirían también con el señor R. P. Taylor, de Leamington Spa, quien comenta que «una señal indudable de que estás en un buen pub es que haya tanta gente mayor como joven».

Me encantó la sugerencia del señor C. S. Lowther, de Blaydon: la creación de un club dedicado a combatir las gramolas y demás, Paz y pubs (PYP). «Se podría vender una insignia o una corbata para financiar panfletos contra los cerveceros ofensivos», escribe el hombre.

No me parece imposible. Yo sueño con una organización de usuarios de pubs capaz de emular el éxito espectacular de CAMRA (Campaign for Real Ale, «campaña por una cerveza auténtica»), que obligó a los fabricantes a mejorar sus productos. Pero ésta se me antoja improbable. No creo que haya la suficiente vehemencia al respecto. Como vemos con harta frecuencia, las hordas humanas se limitan a soportar el ruido, la intrusión alimenticia y a los niños que corretean. Por lo menos, ellos, los de las hordas, tienen un sitio al que ir, a diferencia de la pobre señora o señorita M. J. Boyd, de Arundel, cuyo pub habitual ha echado el cierre definitivo después de cuatrocientos años de actividad.

Me llegó un sabio resumen de lo bueno y lo malo de los pubs desde Spalding (Lincolnshire). La responsable es la señora Madge Dawkes, que se crió en ese ambiente. La señora en cuestión domina las miserias del oficio: mesas pringosas por debajo, agua estancada en los floreros (llenos de flores marchitas), hielo repugnante en los vasos, luces que no te dejan ver si te han devuelto bien el cambio, camareros espantosos… Esto último, claro está, apunta directamente al patrón, que es el alma de todo buen pub.

Desde el otro lado de la barra, me llegan unas palabras sabias del señor Al Hix, en Londres, que aunque es inequívocamente americano, conoce muy bien nuestros pubs. «Me gusta que un pub tenga pinta de pub —comenta—, quiero que sea un lugar donde poder beber, hablar con los amigos o leer. Mi pub habitual es mi club.» ¿Y qué club decente cuenta con una gramola?

La carta más informativa (y también la mejor) me la escribió el señor A. Gurr, de Evenly, en Northants, que fue durante años el patrón de un pub alquilado. Según él, todos los cambios de la posguerra se deben a la economía: bajada de las ventas de cerveza, el hueco dejado por la desaparición de Lyons y demás salones de té, las comisiones de las maquinitas para los del pub, la esposa trabajadora que quiere ir al pub y aparece con los críos… «Es imparable», concluye tristemente el señor Gurr. Pero alegre ese ánimo, caballero, pues va hacia su domicilio una excepcional botella de tres litros de whisky de malta de doce años. Gracias a todos por sus cartas. La respuesta no se hará esperar.

Hace un par de semanas, hablando del problema del vino, deslicé la información de que yo, a veces, puedo ser visto bebiéndolo. Puede que esto les parezca a algunos lectores una traición a mi cruzada contra el vino. Y es posible que lo sea, pero el hecho preocupante sigue siendo que hay ocasiones en las que no beberlo se hace prácticamente imposible. De momento, no me refiero a las horas de comer, sino a las de antes, después y en medio (sobre todo, las de antes), e incluso más concretamente a esas situaciones en las que, por un motivo u otro, el lapso entre empezar a beber y empezar a comer va a ser inusitadamente largo. Una extensa sesión, por así decir, donde habrá sucesivas rondas y que, por ese motivo, verá incrementada la velocidad de la ingesta.

Claro está, siempre nos quedará la ginebra, así como un montón más de cosas que nos gustan, pero yo, personalmente, considero que al cabo de media docena de dry martinis de buen tamaño y de un almuerzo como Dios manda, mi habitual habilidad con las comas y los puntos y coma deja mucho que desear. Y si la cosa sucede de noche, permitidme que os diga que me gusta poder llegar a mi coche sin ayuda.

Bueno, también está siempre a mano la cerveza, pero tampoco se nos ponen las cosas fáciles. En el pub, casi cualquier marca decente resulta igual de letal, según la escala temporal de la que estamos hablando, y muchos bebedores que ya no son tan jóvenes convendrán conmigo, probablemente, que el mero peso de cualquier cerveza fuertecita te acaba pasando factura antes de una hora de haber empezado a darle.

Las diferentes objeciones al jerez, al vermú y a los aperitivos basados en el vino pueden esperar, de momento. El vino sigue siendo la única alternativa práctica si las condiciones son las adecuadas.

En el pub, el pub corriente y moliente, el vino es una opción muy incierta, pues te pueden servir algo francamente aburrido, si no directamente perjudicial (sobre todo si es tinto), y casi siempre a un precio exagerado. Así pues, hay que encontrar un pub donde hagan bien las cosas o irse a otro lado, a un bar de vinos o a un restaurante, o quedarse en casa. Suponiendo que puedas controlar lo que bebes, yo te aconsejaría evitar el tinto para antes de comer. Para la mayoría de estómagos, el vino tinto se asocia más con la comida que el blanco, por lo que hasta una sola copa puede arruinar las expectativas internas. Mantener insatisfechas a tus entrañas durante una hora y media no es lo más adecuado para la digestión ni para el bienestar general. Picotear frutos secos o galletitas saladas tampoco ayuda mucho, como no sea a cerciorarte de que si algún día consigues llegar a la mesa, no querrás comer otra cosa.

El vino blanco te aleja de las dificultades. El frascati, ya mencionado anteriormente, es una posibilidad clarísima, pero hay otros que están igual de bien.

Como sabrá todo aquél que se persone en Alemania, la bebida nacional es la cerveza: 1.364 empresas en la República Federal, según mi último recuento, mientras que en toda Gran Bretaña hay menos de doscientas. Las zonas productoras de vino de Alemania están confinadas en la esquina suroeste del país, y su producción es siete veces inferior a la francesa. De todos modos se considera con frecuencia que Alemania se lleva la palma de la calidad y produce los mejores vinos blancos del mundo (no hay tintos de consideración). El problema es que no casan muy bien con la comida (casan fatal, piensa uno), que en Alemania suele ser rica en grasas. A lo largo de los últimos años, los fabricantes han acometido grandes esfuerzos, encaminados a mejorar la situación; hasta el punto, en algunos casos, de negar la existencia de dicha situación.

Hace un tiempo asistí a una sesión de lo más entretenida (llevaba la voz cantante un conde alemán, gigantesco y voluble) donde un ágape muy especial estuvo acompañado de blancos del Rin y moselas muy bien escogidos, con la intención de demostrar que, por lo menos, casaban con esa comida. La cosa no estuvo del todo mal, pero lo único que quedó demostrado fue que todo habría ido mejor con vinos franceses; y que, en determinado momento de todo elaborado festín, acabas harto del vino blanco, por bueno que sea, y anhelas un tinto.

Al mismo tiempo, los fabricantes han estado potenciando sus vinos más secos, los que se supone que dan mejor rendimiento en la mesa. El resultado imprevisto de su campaña en Alemania ha sido que la gente de allí, obligada a beber vino blanco con la comida, se ha dedicado en muchos casos a importarlo de Francia. Otros se han pasado a la cerveza a la hora de comer y al vino alemán dulce (o dulzón) entre comidas y antes de éstas (y también después, sin duda). A eso voy.

Unas cuantas copas de vino sencillo (más que mosela, que puede ser demasiado sutil para mí) son lo que necesito para atravesar sin daños de importancia una sesión tan contundente como la que acabo de describir. En cuanto al vinillo, se trata de un asunto que dejo en manos de la servidumbre. Las etiquetas de los vinos alemanes son una de esas cosas que te recuerdan que la vida es muy corta para dedicarla a según qué, así como un sentido homenaje al amor que siente tan peculiar nación por el detalle y la organización. Yo, si no quiero un vino demasiado dulce, lo digo, y si eso no funciona donde me encuentro, me voy a otro lado.

En cualquier caso, esas pocas copas de vino que acabo de mencionar le harán un siete en el bolsillo a quien tenga que pagarlas: esa gente pega unos palos de cuidado. Y si te quejas, te saldrán con su clima poco fiable y con los elevados sueldos de sus trabajadores. Ah, y sus sistemas de producción también salen muy caros. Evidentemente, a veces me pregunto por esos sistemas de producción. O más bien paso de ellos.

Hace años, un viejo amigo que comerciaba con vinos se encontraba en Burdeos, de compras para su empresa londinense. «¿Cuánto me puedo llevar?», le preguntó a su proveedor, en relación con un artículo que le interesaba. «Todavía no te lo puedo decir —fue la respuesta—, aún no sé exactamente cuánto me llegará de Argelia.» Al observar la mirada horrorizada de mi amigo, el hombre añadió con rapidez: «Tú tranquilo, Christopher, que lo que te lleves será excelente… Sólo tengo que entregar los pedidos de París y… de otros sitios».

Le relaté esta anécdota a otro importador de Londres, que pareció extrañarse de mi indignación. Esbocé una sonrisa cargada de esperanza y entoné: «Pero yo diría que los vinos alemanes son lo suficientemente genuinos». A cambio, obtuve esto: «Déjame que te haga una pregunta. ¿De dónde son los mejores químicos del mundo?».

Recuerdo ese comentario cada vez que olfateo y pruebo un vaso de vino blanco alemán (o de mosela) y lo encuentro inmejorable, equilibrado de manera impecable, en perfectas condiciones, casi demasiado bueno como para ser cierto, francamente. No hay nada nuevo en ello: un escritor de hace sesenta años se quitó del mosela porque albergaba «la horrible sospecha de que procedía de un laboratorio». No creo que se refiriera a que notaba un sabor químico, pues eso sería una señal de fracaso. No, ese material cosecha un gran éxito en la nariz, en el paladar, en la garganta y en el estómago. Donde te incomoda es en la cabeza.

Basta con cinco minutos de investigación para toparse con historias de ese estilo. Hace mucho que se sabe que en Borgoña, tras un verano poco convincente, los fabricantes se van a ver a sus amigos del Ródano (más al sur, más cálido, más soleado) y, al cabo de nada, los camiones cuba recorren la autopista con millones de litros de un vino de refuerzo más contundente y sabroso. Lo mismo ocurre en Burdeos con La Rioja, al otro lado de la frontera con España, por no hablar de sitios más lejanos, más aún que Argelia, donde la producción ha caído a la mitad en los últimos diez años.

Esa práctica de alargar el vino con los excedentes de otro viñedo, generalmente inferior, se conoce a veces como «estiramiento». A no ser que el producto final luzca en la etiqueta la expresión «vino tinto francés», la cosa es un fraude. Aunque los cínicos dirían que dicha práctica forma parte del curso habitual de la elaboración.

En un punto determinado de la escala de precios, se supone que empiezas a recibir exactamente aquello por lo que pagas, pero nadie lo sabe con certeza (o no lo dice). En verdad, los vinos más baratos son los mejores para adulterar, o tratar de adulterarlos. Hasta uno de mis vinos italianos preferidos se vende hoy día pasteurizado, como me comentó un colega el otro día. De todos modos, si un vino sabe razonablemente bien, no daña la digestión y te alegra un poco las pajarillas, ¿para qué preocuparse? Bueno, yo me preocupo, pero no mucho.

La alteración del vino no es un tema muy frecuente entre los devotos del vino, especialmente los periodistas enológicos. En toda mi vasta biblioteca sólo he encontrado una breve entrada en una enciclopedia. «El vino adulterado… es un vino que ha sido tratado con algún material no autorizado o con una cantidad excesiva de alguna sustancia permitida.» Me gusta lo de «material no autorizado». Puede que el redactor pensara en higos, té, piel de plátano y otros elementos vegetales, junto a un montón de productos químicos, que se encuentran periódicamente en vinos de gran prestigio y provocan uno de esos pavorosos escándalos que ponen en jaque el mundo del vino… Aunque, vaya usted a saber por qué, nunca consiguen que se tomen medidas de cara al futuro.

Dicho «tratamiento» debe de estar menos extendido que la práctica de completar la producción local con otros vinos, a veces de una región vecina pero inferior, a menudo de algún lugar situado a dos mil kilómetros de distancia. Argelia fue, durante muchos años, el amigo que Francia necesitaba, pero ahora ha bajado mucho su producción y la exporta casi toda a Rusia para animar los anodinos blancos locales; así pues, Francia debe mirar hacia más lejos, a la Europa del Este y, sobre todo, a Grecia. Por eso, a lo largo del Mediterráneo, circulan los barcos de mercancías con un vino que no es lo suficientemente bueno como para ofrecérselo tal cual a los griegos, pero sí para ser mezclado en Francia. Y todo eso sucede mientras la ley prohíbe de manera tajante la venta de vino griego embotellado a los franceses, a no ser que en la etiqueta diga claramente que se trata de «vino griego».

Nadie sabe (o si lo sabe, no lo dice) cuánto vino griego se utiliza para estos fines. Lo que sí se sabe es que una gran cantidad de vino en general es manipulada por el fabricante, siendo sometida a «tratamiento» sin acabar realmente adulterada. El proceso de edulcoración consiste en añadir azúcar al zumo de uva antes de la fermentación. El azúcar añadido se convertirá en alcohol, con lo que el vino saldrá más fuerte, pero no más dulce. Es una práctica muy útil en años de escasez (ilegal en California, semilegal en Francia) e implica que sólo puedes recurrir a ella en caso de necesidad. Muchos vinos, incluyendo algunos italianos y borgoñas jóvenes, están pasteurizados, o sea, que se hierven para eliminar todos los elementos que los desestabilizan.

La verdad es que esto no me preocupa mucho, como ya he dicho, mientras el resultado sea agradable, inocuo y alcohólico. Pero me lleva a incrementar mi natural incomodidad ante la cháchara vinícola. Cuando me encuentro a alguien que respeto escribiendo sobre un vino tenso y nervioso que se relaja en la copa, me rechinan los dientes. Cuando oigo a alguien al que no respeto hablar de un vino austero e implacable, yo también me vuelvo ligeramente austero e implacable. Cuando me cruzo con esa clase de cosas y me acuerdo de los higos y los plátanos, se apodera de mí una risa incómoda. A un vino se le puede llamar tinto, seco, fuerte y agradable. A partir de ahí, mucho cuidado…

Para cierta gente, apreciar las bebidas secas constituye un signo de elegancia. Este concepto está tan firmemente arraigado que a menudo se vuelve en contra de las preferencias personales. En esos casos, lo que resulta atractivo es la idea de lo seco, aunque uno prefiera cierto toque de dulzor en su bebida. Esta pequeña peculiaridad, que los americanos padecen con la misma obstinación que nosotros, resulta muy del agrado de los que elaboran las bebidas, quienes la entienden y fomentan. Puede observarse esa tendencia en el etiquetado del jerez y del champán, donde «seco» no tiene nada que ver con el concepto real, y «semiseco» quiere decir que casi siempre es de lo más dulce.

Decir (y puede que pensar) que te gustan las bebidas secas, cuando en realidad prefieres las dulces o dulzonas, puede ser el resultado de esa idea equivocada según la cual las bebidas dulces son propias de mujeres, puede incluso que de mujeres «que beben». Permitidme que os diga que eso es una bobada. Y lo que aún es más importante, los que se lo crean (y actúen en consecuencia) se van a perder algo fundamental. Una cosa buena sobre la literatura vinícola (y tampoco hay tantas, por cierto) es que a los vinos dulces, los de postre y los de sobremesa, siempre se les otorga un tratamiento señorial.

El oporto, evidentemente, nunca ha necesitado que lo defiendan demasiado, y todo lo que voy a decir al respecto, por ahora, es que aunque el oporto de solera es de hecho el más maravilloso y singular, la variedad que se conoce como «oporto rancio tardíamente embotellado» u «oporto tardíamente embotellado», a secas, tampoco está nada mal; y puede ser servido directamente de la botella a la copa, ahorrándote el jaleo del decantado y una buena suma de dinero.

En cuanto a qué acompañar con púdines, pasteles y demás, lo mejor son los vinos blancos de Burdeos y de Alemania, que también son los más crueles con tu cartera: si te da por ahí, puedes llegar a pagar 35 libras por una botella. La mejor relación calidad-precio la encontrarás en los vinos cuya etiqueta reza, simplemente, barsac, que es el nombre de un pueblo de la comarca de Sauternes y de una estupenda bebida afrutada.

Probablemente, el más delicioso de todos los vinos dulces franceses (que goza de un gran éxito entre nosotros desde hace cosa de dos años) es el muscat de Beaumes de Venise, natural del Ródano, enriquecido con aguardiente de uva hasta alcanzar un formidable 21,5 por 100 de alcohol. Es más fuerte que el oporto, sienta de maravilla con un postre de fruta o con un primer plato basado en melón, y también está muy bueno simplemente solo.

Si buscas algo que siga siendo de lo más inusual en este país, aunque hace tres siglos que se importa, recurre al tokay de Hungría: no es tan fuerte, tiene un color marrón dorado, es extremadamente dulce y se supone que sabe al terreno volcánico donde crecen sus uvas. Si buscas un vino del que hablar, es muy probable que sea éste.

El mundo de los licores se rige por pequeñas controversias que nunca se aclaran: hielo sí o hielo no en el jerez seco, el dry martini removido contra el agitado, y así sucesivamente. Una de las más fuertes diferencias de opinión afecta a qué deberías hacer con la hierbabuena al preparar un julepe de menta. Más vale que dé mi parecer lo antes posible, ya que el julepe es lo más adecuado para los días de calor, y puede que lleguen en cualquier momento. Pero antes, los preliminares.

Conseguir una botella de burbon, que es lo único adecuado; el whisky escocés no sirve para este asunto. Echar en un vaso alto media docena (o más) de hojas de menta fresca, de las pequeñitas (en eso todos coinciden: nadie recomienda las hojas grandes de menta mordisqueadas por las babosas). Añadir una cucharadita (o más) de azúcar y su equivalente en agua. Muy bien. Machacar juntos la menta, el agua y el azúcar, dice la Unión Británica del Barman. Pero Trader Vic afirma que no hay que machacar la menta porque tendrás que soportar el sabor amargo junto al agradable, y hasta llega al extremo de asegurar que él se frota las hojas entre las manos para «despojarlas» de los aceites que contienen. Ahí tenemos un buen dilema: ¿machacar o no machacar?

No machacar, digo yo. Pero también digo que hay que disolver la menta en agua caliente, enjuagar la resultante y dejar en infusión todo el asunto durante cosa de una hora; siempre que queráis preservar el sabor a menta, claro está. A continuación, añadir una dosis generosa de burbon (como un doble de pub, o un triple), agitar, sacar las hojas de menta (que ya estarán hechas fosfatina a estas alturas), añadir mucho hielo picado (o normal, si es que no soportáis los crujidos), remover de nuevo, decorar con hojas de menta fresca y servir con pajita. Da cierto trabajo, para qué negarlo, pero como yo siempre digo, todo no profesional que quiera hacer un buen cóctel se lo va a tener que currar.

Y ahora, otro genuino Amis, el antiquato, fácil de hacer (para variar) y delicioso, aunque se me haya ocurrido a mí. Sobre unos cubitos de hielo, verter cuatro partes de whisky escocés y una parte del licor italiano amaretto. Añadir un par de toques de angostura, remover a conciencia y ya está. Los que se fijen en esas cosas, habrán reparado en que esta combinación de whisky —más dulzor— más amargor recuerda al «pasado de moda»; y claro está, «antiquato» es la traducción aproximada del término inglés old fashioned. Qué ingenio el mío, ¿verdad?

Ésta es la última columna de la serie sobre bebidas que he estado llevando a cabo. Ha sido muy divertido redactarlas. Gracias de todo corazón y mis mejores deseos a todos aquéllos que se tomaron la molestia de aportar preguntas o información. ¡A vuestra salud!

III
El estado de tu copa

Introducción

Dado que la bebida es un tema conflictivo (he visto a hombres adultos a punto de llegar a las manos por si se debe o no machacar la hierbabuena en el julepe de menta), existen incontables episodios relacionados con ella, unos bien conocidos, otros menos y algunos más bien marginales, que pueden resultar curiosos. (¿Qué bebida nos habrían ofrecido con mayor probabilidad en la corte del huno Atila? ¿Dónde nos podrían dar a probar mascara? ¿Por qué se recuerda a Freddie Fudpucker?) Y a pesar de que en este ámbito los gustos difieren tanto como en cualquier otro, también se da cierto consenso: puede que usted y yo no estemos plenamente de acuerdo en qué tinto toscano preferimos, pero deberíamos coincidir en que el mejor brandi del mundo es el coñac.

Sea como fuere, hay mucha materia a tratar, por más que la tarea no pretenda ser exhaustiva y se limite a ofrecer ciertas muestras de esto e interesantes pizcas de aquello. Ensartar todo en un listado según el principio de «¿Sabía usted?» sería aburrido para el escritor e indigesto para el lector. Así pues, la solución obvia consistía en una serie de cuestionarios. Me encanta tratar de responderlos yo mismo cuando el tema lo merece, con la esperanza de sumar puntos, claro está, e impresionar a los compañeros de juego con mi talento, e igualmente por el gusto de adquirir información de modo tan juguetón. Puede que no sepa el año en que nació Schumann (según parece, en 1810), pero me encantaría aprenderlo por la respuesta a una pregunta a tal efecto: 17 b, por ejemplo. De modo que he sido pródigo en información, alguna no particularmente útil, buena parte de la misma histórica, vagamente literaria y atenta al origen de las palabras. Esto último, opino, resultará atractivo para un buen número de los que hablan nuestra fabulosa lengua inglesa.

Aparte de información, hay, inevitablemente, opinión, en ocasiones ajena, más a menudo la propia. Como ya dije, la bebida no es un ámbito en el que estemos todos de acuerdo, y un tratamiento objetivo al respecto, incluso en una modalidad de libro como éste, se antojaría anodino. A la vez, he procurado que dichas opiniones no afectaran al meollo de la pregunta o respuesta: alabo, cuestiono o incordio desde los márgenes, entre paréntesis.

No sé si los lectores sentirán lo mismo, pero compilar este cuestionario me ha satisfecho enteramente: ha reunido de manera única y placentera mi probada arbitrariedad en este tema, la atracción por un tipo de escritura nuevo para mí y una salida para mi voraz instinto didáctico. Y la operación resultó sumamente divertida.

Algunas de las preguntas tienen truco, y aparecen ciertas trampas, pero no voy a estropearlo contando más de lo debido.

Lista de abreviaciones

COD: Concise Oxford Dictionary

OED: Oxford English Dictionary

C.: cuestionario

p.: pregunta

r.: respuesta

Cuestionarios

VINO: BÁSICO

Sin recurrir a obviedades como por qué se llama así al vino tinto o qué es el champán, he confeccionado un cuestionario lo más fácil posible. Con todo, te desafío a responderlo y a acumular puntos ante los malos tiempos que pudieran sobrevenir más adelante. Así que vamos allá sin entretenernos contando que el vino se suele presentar en botellas, beber en copas, etc.

Los vinos presentan muchas diferencias, y quizá la más importante sea la cantidad de alcohol que contienen. ¿Qué porcentaje de alcohol esperarías encontrar en

un vino ligero?

un vino fuerte?

Cuando se apunta que a un vino le falta cuerpo, se trata obviamente de una crítica, y todos saben qué significa sin que sean capaces necesariamente de explicar lo que es «cuerpo». ¿Podrías tú?

Algunos vinos pueden identificarse por el tipo de botella en que se presentan. Describe brevemente el perfil característico de

la botella de borgoña.

la botella de clarete (por cierto, ¿qué es el clarete exactamente?).

la botella de chianti.

Una onza líquida es una vigésima parte de una pinta imperial.

Dinos

la cantidad de onzas líquidas que hay en una botella de vino convencional.

el equivalente en litros de dicha cantidad.
Como colofón (ja, ja, ja), explica

qué entiende un estadounidense por un «quinto de licor».

¿Qué queremos decir al afirmar que un vino sabe a corcho?

Las denominaciones siguientes son tipos ¿de qué?

cabernet, sauvignon, moscatel

riesling, gamay, sylvaner

Tres vinos franceses bien conocidos. Descríbelos brevemente (p. ej., «vino blanco seco») e identifica la región donde se elaboran: hay puntos extra para los más precisos. En ésta y las dos cuestiones siguientes apelamos a la producción básica, habitual, de modo que si en la misma se produce mucho tinto y algo de blanco, la respuesta es «tinto».

barsac

sancerre

beaune

Tres italianos. Repite la misma operación, pero puede que sea más difícil identificar los lugares, así que dóblate los puntos que consigas de ese modo.

asti spumante

valpolicella

frascati

Tres de… otros lugares. Doble puntuación de nuevo.

rioja

retsina

vinho verde

Se suele contar (sin duda injustamente) que algunos ejecutivos japoneses algo horteras tienden a comprar la botella más cara de burdeos, se la llevan a casa y la exponen en la repisa de la chimenea. Más allá del elemento exhibicionista, ¿qué resulta poco recomendable de esta práctica?

VINO: INTERMEDIO

Ahí va otra miscelánea de cuestiones sobre vino, algunas históricas o literarias, otras moderadamente técnicas. Excluí a regañadientes algunas que aparecían en mi primera versión, como la que pedía la definición de una «mesa de vino»: una barra semicircular o en forma de herradura con cubetas metálicas para botellas y hielo y, en ocasiones, un botellero giratorio. Los bebedores se sentaban en torno al borde exterior. Bueno es saberlo, quizá, pero engorroso como pregunta.

¿Qué famoso poeta se refería repetidamente al «mar color de vino» y qué significa?

¿Quién fue el primer borracho de acuerdo con la Biblia?

¿Cuál fue el revolucionario invento del siglo XVIII que hizo posible el vino tal como lo conocemos hoy?

En la década de los sesenta del siglo XIX, y luego más tarde, una nueva especie de áfido o parásito de la vid atacó y devastó muchos viñedos europeos. Dinos su nombre y de qué modo se subsanó (en parte) el problema.

El clima, el tiempo y la tierra son indudablemente importantes en el primer estadio de la elaboración de vino. Describe un cuarto factor.

¿El vino rosado adopta su color por dejar los hollejos de uva negra en el mosto (zumo en fermentación) menos tiempo que el destinado al vino tinto, o mezclando simplemente vino tinto con vino blanco?

Una vez que el viticultor tiene listo el mosto para fermentar, ¿de qué modo da lugar al inicio del proceso?

Casi todos los vinos blancos dulces se hacen mediante control de la fermentación, de modo que parte del azúcar permanece como tal sin convertirse en alcohol. ¿Cómo se las ingenia el viticultor?

El vino tinto casa con la carne roja, el blanco con el pescado y las carnes blancas. ¿Verdad o mentira?

¿Cuál era el precioso secreto profesional que el viticultor moribundo legaba a la familia?

VINO: AVANZADO

Es imposible que, entre las incontables personas que traten de contestar a estos cuestionarios, no las haya que sepan más que yo acerca de uno u otro de los temas tratados. Y es más probable que esto suceda en el mundo del vino. Por motivos demasiado aburridos como para profundizar en ellos, mi pericia al respecto jamás fue de las más consumadas. En el cuestionario presente, en particular, algunas preguntas pueden antojarse demasiado fáciles, otras de resolución compleja. Ahí va.

Imaginemos una cata de vinos, nada rebuscado: alguien dispuesto simplemente a probar un vino desconocido. ¿Qué información puede aportarle el aspecto del vino en la copa?

No te voy a preguntar qué puede experimentar el catador al olisquear el vino en la copa, porque no podemos confiar en que no vayas a soltar palabrotas como silíceo, franco o anodino para describir diversos aromas o sabores, así que limítate a mencionar un par de indicios olfativos de que el caldo no está muy bueno.

Con seguridad eres consciente de que los ácidos son fundamentales en la elaboración del vino, pues resultan esenciales para la fermentación, también requerida en el producto final a fin de aportar mordiente o vigor. ¿Podrías nombrar los ácidos principales que se encuentran de forma natural en la uva?

Sabes del mismo modo que la presencia de taninos en cantidad suficiente es igualmente necesaria, en los vinos tintos al menos. (Algunos escritores se refieren a los taninos como «ácido tánico», aunque desconozco si lo hacen de forma apropiada). ¿Qué función cumplen?

Identifica:

chablais

misket

moscatel-ottonel

Identifica:

inferno

rust

buzbag

Asigna un país a cada término:

tassenberg

schramsberg

brauneberg

kahlenberg

steinberg

Asigna un país a cada término:

Quincy

Malmesbury

Worcester

Bellingham

Llanarth

Asigna una región o distrito a cada término:

Chiroubles

Coulé de Serrant

Domaine de Mont-Redon

Scharzhofberger

Freacciarossa

Asigna un pueblo bordelés a cada uno de estos vinos:

Château Branaire-Ducru

Château Durfort-Vivens

Château Pedesclaux

Château Cos-d’Estournel

Château Marquis-d’Alesme

VINO: FRANCIA

Generalizar acerca de los vinos franceses de un modo que sea a la vez fidedigno y poco trillado nos llevaría mucho tiempo. Su preeminencia sigue vigente, aunque no como antaño. Tres décadas atrás, el vino que se bebía en una comida decente tenía que ser, al menos en el Reino Unido, francés (en Luigi’s podías hallar chianti). Actualmente, media docena de países compiten en las categorías baja e intermedia, donde el rendimiento francés parece haber decaído. Pero sigue reinando en la cumbre. Si alguna vez Australia o California logran alcanzar a Francia, habrá que viajar hasta allí para comprobarlo. ¿Los imaginas exportando sus mejores caldos?

En casi todos los rincones de Francia se produce algún tipo de vino, pero determinadas regiones son contempladas como sobresalientes. Nombra las seis más notables, no por orden de mérito, ya que sería una tarea imposible.

¿Qué significan estas siglas francesas?

AOC

VDQS

Recientemente, los franceses han introducido en el Reino Unido un producto llamado vins de pays. ¿Qué significa dicho nombre?

El bebedor de vino acaba familiarizándose, de modo involuntario quizá, con vocablos franceses. Márcate cinco puntos fáciles traduciendo los siguientes:

brut

frais

pétillant

Mousseux

Blanc de noirs

Bajo determinadas condiciones de humedad, la uva del vino blanco se ve atacada por una enfermedad que provoca una concentración de los azúcares y, al cabo, produce los maravillosos vinos dulces de Sauternes. ¿Cómo se llama la enfermedad y qué la provoca?

La copa clásica de champán se parece bastante a una salsera sobre un pie. Desagrada a los expertos, quienes se quejan de que las burbujas se disipan con excesiva rapidez. Más allá de tu opinión al respecto, dinos de qué modo adoptó dicha forma.

Y en primer lugar, ¿cómo aparecieron las burbujas en el champán?

¿Todas las variedades de champán tienen burbujas?

Hay algunas clases de champán que se embotellan en envases monstruosamente grandes, mayores que una mágnum o doble botella, aunque puede que la práctica esté ya dando sus últimos coletazos. Dinos los nombres y la capacidad de estas botellas colosales.

Sería difícil pensar en un país productor de vino que no elaborara al menos uno con uva moscatel. Se trata de vinos dulces para postre. ¿O no?

VINO: ALEMANIA

Los vinos alemanes son altamente respetados por su calidad, cuya media es superior a la del resto. Son tan buenos que parece una lástima echarlos a perder con comida: a pesar del esfuerzo tenaz del sector vitivinícola, la visión alemana sigue siendo ésa. Fuera (y, en buena medida, también dentro) de la reducida región vinícola del suroeste del país, el codillo de cerdo y las albóndigas se suelen pasar mejor con cerveza proveniente de una u otra de las más de mil cuatrocientas fábricas que hay en la República Federal. El mejor momento para un vino del Rin o del Mosela es a media mañana o después de cenar: aquí tanto como allí.

¿A qué equivalen estas siglas que aparecen en etiquetas de vino (y en otros productos) y cuál es su significado?

QmP

QbA

Se suele decir que los viñedos alemanes son los más septentrionales de la Europa continental. No debe de ser así, visto que, según parece, Holanda elabora algo de vino, aunque no consigo descubrir (o imaginar) dónde puedan estar los viñedos holandeses. En cualquier caso, si trazaras una línea recta hacia el oeste desde el extremo norte de los viñedos alemanes, ¿con qué punto de Inglaterra coincidiría? Ni toques el atlas.

Hasta el siglo XVII, ya finiquitada la era de Shakespeare, los ingleses llamaban «rhenish» al vino de Renania. Luego cambiaron la denominación por hock. ¿De dónde proviene el nombre?

Los vinos alemanes suelen agruparse hoy en «hocks» y moselas. Yo estoy dispuesto a identificarlos antes incluso de que los sirvan. ¿Es un farol?

Existe una variedad de vino llamada «eiswein», muy cara, y muy cara de ver incluso en Alemania. Explica qué es.

Los vinos dulces de postre alemanes son muy estimados y se cree que nada los supera salvo, quizá, los de Sauternes. Ambos están afectados por la misma enfermedad de la uva. Danos su nombre alemán.

Una fácil. Identifica al intruso:

Rheinhessen, Rheingold, Nahe

Rheingau, Rheinpfalz

Define los siguientes nombres:

Schaumwein

Sekt

Liebfraumilch

Riesling

Tafelwein

Si el término Trockenbeerenauslese corresponde a los vinos más dulces de Alemania, y eso es lo que significa exactamente la palabra, ¿cómo puede ser que Trocken a secas signifique «vino seco», como efectivamente significa?

Existen un viñedo y un vino en Renania que se llaman por el nombre de uno de nuestros monarcas, y otro en la región del Mosela cuyo nombre conmemora el hecho de que el médico personal de otro monarca británico lo recomendara con encarecimiento. ¿Podrías identificar los vinos o viñedos? Pista: ambos monarcas estaban estrechamente emparentados.

VINO: ITALIA, ESPAÑA, PORTUGAL

Aunque los vinos de estos tres países se beben en el Reino Unido en cantidades reseñables, y los de España y Portugal cada vez más, en general no se sabe mucho de ellos. La falta de conocimiento en el caso de Italia quizá se deba a un cierto caos en los métodos de etiquetaje. En lo tocante a los vinos españoles, no me sorprende tanto la ignorancia imperante cuanto la imperante prontitud en consumirlos. Por otra parte, los vinos portugueses, notablemente diferentes de los españoles, hace tiempo que me llaman la atención por una calidad y variedad extrañamente subestimadas.

Nadie va a ganarse un punto por saber que vino secco es «vino seco» en italiano. Puede que sea algo más difícil disponer los siguientes en orden de dulzura ascendente, empezando por una palabra que viene a significar «árido»:

amabile, asciutto, abboccato, dolce, pastoso

¿A qué equivalen las siglas DOC en una etiqueta y qué significan?

Algunos vinos italianos incluyen el término classico pegado a la denominación, como en el caso del chianti classico. ¿Significa algo importante?

¿Y qué me dices de riserva?

Identifica al intruso:

verdicchio, vermentino, frascati, barolo

Pocos aquí ignoran qué significa «vino blanco». Los términos siguientes se emplean para identificar otros tipos de vino. Nómbralos.

espumoso

rosado

corriente

tinto

de mesa

Los españoles tienden a envejecer sus mejores vinos, los tintos especialmente, en barricas de roble. ¿Cuál es el efecto más apreciable en el sabor de esta operación?

Gran cantidad de vino español acaba, quizá comprensiblemente, convertido en sangría. Menciona sus ingredientes sin especificar cantidades.

En una región del norte de Portugal hay algunos vinos de mesa muy decentes, tanto tintos como blancos, conocidos por su breve nombre colectivo. ¿Lo sabes?

¿Cuál es el vino característico de la ciudad y región de Setúbal, no lejos de Lisboa?

VINO: OTROS

«Otros» no parece una categoría muy evocadora o sugerente, y menos para el vino. Pero es difícil evitar una expresión de ese tipo cuando se está tratando un producto elaborado en cinco continentes. No hay intención alguna de menoscabo. Y sería curioso pensar que uno u otro de los «otros» acabe elaborando los primeros vinos en el mundo que planten cara a los Lafitte e Yquem.

Probablemente sabes mucho acerca del tokay, el afamado vino de postre húngaro, de su color ámbar, de la tierra volcánica de la que proviene y demás, pero ¿puedes definir las siguientes categorías?

tokay aszú

tokay eszencia

tokay szamorodni

Actualmente, otro vino húngaro quizá sea más conocido que el tokay, a saber el Egri Bikavér. ¿De qué tipo de vino se trata y con qué expresión se le conoce?

¿Qué es el Schluck?

Recientemente, Chipre ha ido mejorando la calidad de sus vinos. Su mejor tinto hasta la fecha tiene un nombre de lo más inapropiado para el mercado británico. ¿Cuál es?

Los vinos estadounidenses están expandiendo su mercado exterior a marchas forzadas, pero no son lo suficientemente conocidos como para preguntar en detalle al respecto. Así que limítate a nombrar algunos estados de la Unión que elaboren vino de cierta calidad.

¿Qué país sudamericano produce más vino, más que todo el resto de países juntos?

¿Qué diferencia hay entre vino inglés y vino británico?

Los vinos australianos han cosechado un éxito merecido en años recientes, pero sólo son conocidos individualmente entre círculos reducidos. ¿Te atreves con la fecha de la primera cosecha australiana? Como concesión especial, puedes consultar la fecha del primer asentamiento británico, o en su defecto concederte un margen de diez años.

Los vinos sudafricanos corren una suerte parecida. En caso de querer saber más, ¿a quién hay que preguntar? (Algo tonta como pregunta de cuestionario, pero quizá desees conocer la respuesta.)

Identifica al intruso:

Japón, China, Afganistán, India, Canadá

LA CERVEZA EN GENERAL

Hasta hace unos diez años nadie en este país parecía saber nada sobre cerveza. Las bebidas sobre las que debía saberse algo se reducían al vino, los vinos generosos y el brandi. Todo eso ha cambiado, y la cerveza ha pasado a ser un ámbito no sólo de conocimiento, sino también de cierta pedantería. Supongo que todo eso tiene un lado bueno, y una cerveza a presión bien tirada ya no es la rareza que solía ser en muchos lugares. La lástima es que hay pocos pubs soportables como para disfrutar durante un buen rato su consumo.

En casi todos los contextos, la especialidad «ale» y «cerveza» vienen a significar lo mismo, pero los términos no eran en absoluto intercambiables en otras épocas. ¿Podrías explicarnos la diferencia?

¿Qué significa o significaba el término porter aplicado a la cerveza?

¿Cuál era el significado original del término stout aplicado a la cerveza? ¿Qué le otorga su distintivo tono oscuro?

La elaboración de la cerveza empieza con el malteado de la cebada. ¿Qué es? ¿Con qué fin se ejecuta?

En otra fase de la elaboración interviene el mosto de cerveza. ¿De qué estamos hablando?

Probablemente, el lúpulo se empezó a emplear en la elaboración como conservante, y sirve también para aclarar la cerveza. Además, tiene un efecto importante en el sabor. Descríbelo.

Todos sabemos, si es que asimilamos lo que leemos, que la levadura interviene en la elaboración de la cerveza (y el vino), pero ¿qué es exactamente la levadura y cuál es su función?

¿Qué suele indicar el poso en una botella de cerveza?

A veces, junto al tirador de cerveza de un pub se exhibe el lema «cerveza a presión fermentada en barril». ¿Cuál es la expresión más corta y usual para eso mismo?

¿Cuáles son las ventajas de pasteurizar la cerveza?

LA CERVEZA EN PARTICULAR

Quizá sea éste un cuestionario difícil para bebedores pusilánimes. La que sigue siendo nuestra bebida nacional atrae menos atención que el vino, un producto importado. Un hombre capaz de afirmar rotundamente que Margaux está en el Médoc, es muy probable que se quede mudo cuando se le pregunta por la procedencia del Ruddles Bitter. [Rutland, en realidad Oakham, antaño capital del condado, y ahora parte, según parece, de Leicestershire]. Con todo, los conocimientos generales os deberían ser de cierta ayuda en este apartado.

Cerca del 30 por 100 de la cerveza vendida actualmente en Gran Bretaña es de la variedad lager. Todos conocen esta denominación genérica para designar vagamente a la cerveza ligera de estilo continental, pero ¿qué significa el nombre?

La cerveza Pilsener o la lager Pilsener es un tipo de cerveza popular en muchos países. ¿De dónde viene el nombre?

Diät Pils, de la fábrica Holsten de Hamburgo, ha tenido un gran éxito en Gran Bretaña. Aunque muchos bebedores británicos la consideran una cerveza que mantiene el peso a raya, engorda más que una cerveza convencional. ¿Verdadero o falso?

¿Dónde puedes

conseguir legalmente una Fix?

hallar La hora de la cerveza?

¿Qué famosa expedición acabó en lugar equivocado por falta de cerveza?

Varias lager de origen extranjero se fabrican bajo licencia en Gran Bretaña. Nombra el país de origen de:

Stella Artois

Kronenbourg

Carlsberg

Heineken

Vaux

¿Cuáles son los seis grandes fabricantes de Gran Bretaña?

Aquí tienes cinco cervezas inglesas sobresalientes. Dinos la ciudad de origen de cada una.

Greene King Abbot

Gale’s Prize Old Ale

Brakspear’s Pale Ale

Adnam’s Bitter

Fuller’s ESB

Identifica:

bock

kvas

sake

erdbeer

lambic

Hay un intruso

Se cuenta que cuatro pubs londinenses han dado sus nombres a otros tantos distritos. ¿Puedes nombrarlos?

VODKA

Fue en los años cincuenta cuando el vodka inició su ascenso sorprendente hacia la popularidad en el mundo occidental, más sorprendente si cabe al considerar cuán insulsa es como bebida: poco indicada para tomar sola e inapropiada para cócteles. Su única función respetable es como aliciente para amenizar lo que de otro modo sería un mero refresco. Una vez recomendé su adición moderada en el ponche de una fiesta para parejas felizmente casadas. En cualquier caso, estos comentarios sólo atañen al vodka angloamericano. Muchos vodkas del este europeo presentan sabores diversos, a menudo algunos aparentemente extravagantes como guindilla o chocolate, pero incluso sin aditivos tienen cierto carácter.

¿Qué significa «vodka» literalmente?

¿De qué está hecho?

¿Dónde y cuándo se elaboró por primera vez?

Nombra al fabricante líder de vodka en la Rusia imperial. Ya verás que no es tan difícil.

Nombra el vodka polaco cuyas botellas contienen una brizna de la llamada hierba de bisonte, supuestamente originaria de los bosques del este polaco donde suele pacer el bisonte europeo.

Existen vodkas rusos y polacos destilados al 96 por 100 de volumen alcohólico, y es legal. ¿Cuál es el motivo (o justificación) para ello?

Casi todo el mundo conoce el delicioso (aunque indigesto) bloody mary, con zumo de tomate, salsa Worcester y otras especias y jugos mezclados con vodka, pero ¿nos puedes describir

el calientatoros?

el tiro caliente?

el inyectado de sangre?

¿Cuál es la diferencia entre un ruso negro y un ruso blanco?

Una de las bebidas menos ofensivas preparadas con vodka es la «mula de moscú»: vodka, cerveza de jengibre y zumo de limón, servido normalmente en una jarra de cobre. ¿Qué circunstancias amparan su nacimiento y qué significación histórica tiene su aparición?

¿Quién fue el ruso ilustre que, mientras visitaba París, escribió a su esposa: «Sólo queda una botella de vodka, no sé qué hacer»?

APERITIVOS Y DEMÁS

«Apéritif», una palabra francesa antipática, pero después de unos ochenta años de su introducción en la lengua inglesa, ya puede considerarse naturalizada y libre de su pronunciación y acento. No hay palabra inglesa que cumpla su mismo cometido; podemos adaptarla ulteriormente a la inglesa y hablar de «aperitive» (resulta inocuo y hasta encomiable), pero no va a cuajar. Vamos allá, antes de que malgaste la información que atesoro sobre esta esfera, para mí, más bien soporífera de la alcohología.

Al decir «aperitivo» un camarero o anfitrión se refieren a una cosa, pero un profesional del sector a otra más específica. Explica

el sentido más amplio y

el más restringido del término.

Aparte del ajenjo y muchas otras hierbas y especias, ¿cuáles son los ingredientes básicos del vermú?

«Wormwood» (ajenjo) y vermú: ¿están relacionadas estas palabras casi homófonas?

El vermú francés es seco, el italiano dulce. ¿Verdadero o falso?

¿Qué son

Chambéry y

Chabéryzette?

¿Cuál es el nombre del popular combinado elaborado con Campari y vermú rojo?

¿En qué se convierte si le añades ginebra?

El nombre de Campari proviene de la antigua ciudad romana de Camparum, donde en la era clásica parece que se elaboraba una bebida beneficiosa para la salud. ¿Verdadero o falso?

Angostura es otro licor amargo completamente distinto al Campari. El nombre proviene de su lugar de origen, pero actualmente se elabora en otra parte. ¿Puedes decir dónde? Un punto si aciertas la región, otro más si aportas la ubicación precisa.

Algunas marcas de licores amargos se emplean como reconstituyentes o remedios. ¿Puedes nombrar

una versión italiana y

otra alemana?

¿Cuál es el ingrediente principal que aporta amargura a los bíteres y a otras bebidas?

GINEBRA

«Borracho por un penique, comatoso por dos y piltra gratis por resaca». Se trata de una cita que parece de rigor en cualquier libro o artículo sobre la materia (aunque sin pruebas evidentes de su supuesto origen en las tabernas londinenses del siglo XVIII). Con todo, nos sirve para ilustrar que la ginebra tuvo durante largos años (y aún hoy) una «imagen» poco respetable. Al igual que el whisky escocés, y a diferencia del vodka y del ron blanco, la ginebra suele asociarse a personas a las que les gusta beber.

¿Cuál es el origen de la palabra «gin» (ginebra)?

La ginebra siempre ha tenido mala prensa. La primera entrada aparecida en el OED, de 1714, se refiere a ella como «licor infame» y «tóxico», no sólo «embriagador» sino letalmente venenoso. Un escritor más tardío la llamó «demencia líquida a diez peniques el vasito» (120 mililitros), en 1839. ¿Quién fue?

No todos los escritores han sido tan severos. ¿Qué famoso poeta, cuando se le preguntó por su fuente de inspiración, replicó «ginebra y drogas, señora, ginebra y drogas»?

¿Qué es inusual en el sabor de la ginebra respecto del brandi, whisky y otros licores?

¿Dónde y cuándo se elaboró ginebra (probablemente) por vez primera, y a qué se destinó?

¿Cuáles son los ingredientes básicos con que se destila la ginebra?

Aparte de las ventajas de ser su capital, ¿qué hace de Londres un lugar excelente para la elaboración de la ginebra?

¿Qué es la ginebra rosa? Concreta.

La ginebra de Londres recién destilada, ¿cuánto tiempo debe madurar en barrica o cuba antes de ser embotellada?

Los oficiales de sir Horatio (lord posteriormente) Kitchener consumieron una bebida con base de ginebra durante la campaña de Sudán de 1898. ¿De qué se trataba, o cómo se la llama actualmente?

LICORES

Es ésta una denominación muy vasta y vaga que engloba bebidas elaboradas mediante procesos radicalmente distintos (véase pregunta 1). Unos años atrás se podía generalizar alegremente diciendo que los licores eran digestivos para después de las comidas. Lo siguen siendo, pero una mayor cantidad de los mismos se emplea en combinados. El Southern Comfort estadounidense es un ejemplo, que presuntamente debe acompañarse de vino blanco o tequila.

La pronunciación inglesa[14] es un dato revelador que discrimina a las personas decentes de aquéllas que afectan maneras francesas soltando «li-keugr».

La bebida danesa popularmente conocida como Cherry Heering y el casi igualmente famoso kirsch del alto Rin saben a cerezas, pero hay una diferencia básica en su modo de elaboración. ¿Cuál es?

No hay muchos licores cuya base sea la ginebra, el sloe gin es uno de ellos. Puedo decir que se obtiene mediante la maceración de endrinas en ginebra. ¿En qué tradicional evento suele servirse?

¿Cuál fue la consecuencia más importante de la batalla de Culloden?

Identifica al intruso:

Gran Marnier, Curaçao

Chartreuse amarillo, Strega, Bénédictine

¿Cómo es que un licor basado en armañac, miel y hierbas me recuerda a la pelota vasca?

¿Qué se supone que debes hacer cuando te sirven una copa con sambuca (licor italiano de saúco y regaliz) y tres granos de café flotando?

Nombra licores hechos con:

menta

manzana

grosella negra

semillas de alcaravea

ciruelas

Es fácil. Un punto extra si citas el país de origen.

Nombra licores elaborados con:

hojas de limonero

bayas de madroño

nueces

mandarina sudafricana («naartjie»)

pomelo

No tan fácil. Y añade el país de origen.

Los licores se emplean a menudo en cócteles, el más conocido de los cuales es probablemente el «dama de blanco». Danos sus ingredientes principales.

¿Quién se supone que introdujo los licores en Francia? (Pista: se acabó casando con el delfín de Francia.)

RON

El ron nació en el Caribe, donde la Royal Navy lo hizo suyo a principios del siglo XVIII debido a que se conservaba mejor que la cerveza y, según parece, hacía la vida algo más soportable. La ración diaria de ron, debidamente protegida por los derechos de los marineros, se mantuvo hasta 1970. Dicha ración, contundente y generosa, excedía en mucho el consumo actual permitido a los conductores. Todo ello, y en la era de los misiles teledirigidos, llevó a pensar a sus señorías del Parlamento que tal esplendidez resultaba contraindicada. Más o menos por entonces ya empezaba a imponerse la moda de los rones blancos y pálidos.

¿Cuál es el origen de la palabra «ron»?

El ron se hace con diversos productos de la caña de azúcar.

¿De qué tipo de planta hablamos a efectos botánicos?

¿En qué isla la avistaron por primera vez los europeos?

El grog, tradicionalmente una mezcla de ron y agua, fue introducido en la Royal Navy en 1740. ¿De dónde viene el nombre?

Los rones que se elaboran en las diversas islas caribeñas y en la Guyana difieren notablemente, siendo fruto de métodos distintos, pero todos presentan el mismo color al salir del alambique. ¿Qué color es?

Se dice que el ron era conocido como «la sangre de Nelson». ¿Se trata de algo más que de una mera metáfora cariñosa?

Un cubalibre es un combinado de ron blanco, Coca-Cola y zumo de lima (ron con cola para la gente ruin): ¿libre de qué o quién?

El ron blanco con zumo de lima y azúcar constituye un cóctel delicioso que podría legítimamente llamarse ron agrio, pero que recibe un nombre más peculiar. ¿Qué nombre es y de dónde viene?

El ponche de los plantadores se suele hacer con ron negro jamaicano, zumo de lima, azúcar y agua o soda. ¿Podrías recitar los ripios que enuncian las proporciones recomendadas?

Aparte de británicos y americanos, otros pueblos bebedores de ron son los australianos y los mexicanos, que elaboran el suyo propio, así como los franceses, que lo importan. ¿De dónde?

De hecho, el ron se elabora en muchos países, islas, regiones. ¿Cuál de ellos es el máximo productor?

COÑAC Y ARMAÑAC

Existe cierto consenso con que estos dos son los mejores brandis del mundo. A mucha gente le resultan bastante parecidos, aunque la mayoría de personas no ha tenido ocasión ni ganas de contrastar las muchas marcas y graduaciones de cada denominación para comparar un poco. Según los expertos, el coñac difiere notablemente del armañac, y al tratar de describir esa diferencia tienden a superarse a sí mismos con un estilo algo pomposo. La espléndida Pamela Vandyke Price admite haber escrito que el atractivo del armañac es emocional, en tanto que el del coñac es intelectual: puede que la «mayoría de personas» no esté, pues, tan equivocada si uno debe recurrir a tanta monserga para distinguirlos.

Coñac y Armañac son también los nombres de dos regiones de Francia. ¿Dónde están, aproximadamente?

Nuevamente por consenso, el coñac es el más refinado de ambos productos. Nombra la zona de Coñac donde se elabora el mejor.

¿Cuándo se supo por primera vez que algo parecido al brandi se elaboraba

en Coñac?

en Armañac?

Aproximadamente.

Dispón en orden ascendente de calidad:

VSOP, VSTO, VO, Three Star, XO

Cordon Bleu

¿Cuál de las sustancias siguientes puede añadirse legalmente al coñac durante su elaboración?

alcohol neutro, azúcar quemado o caramelo

ron de Martinica, infusión de virutas de roble

Identifica al intruso:

Otard, Hine, Delamain, Delaforce, Camus

¿Qué tipo de alambique se utiliza en la elaboración de

coñac?

armañac?

¿Cuánto tiempo deben madurar en botella un coñac o un armañac de alta graduación?

¿Existe un auténtico brandi Napoleón?

¿Qué parte del coñac se dice, a escala local, que es consumida por los ángeles?

BRANDI/AGUARDIENTE

Hoy día, en este país la mayor parte del brandi se bebe o bien después de un banquete o bien a efectos medicinales, pero apenas se bebe ya brandi con soda o con agua antes de las comidas o entre las mismas. En el pasado, no obstante, estas versiones diluidas fueron muy populares y solían servirse en la mesa junto con el vino. Por otra parte, puede que algunos de los brandis de antaño no lo fueran siquiera, y resultaran más bien una forma primitiva y sin duda algo ruin de whisky. La restricción del término «brandi» para designar a un «aguardiente obtenido por destilación del vino» es relativamente reciente. Los aguardientes de fruta, como el de ciruela o de pera, destilados de la fruta especificada, aparecen en «Licores».

¿Cuál es el origen de la palabra «brandi»?

Visto que, como ya apuntamos, el brandi es un aguardiente destilado de uva, se podría pensar que «aguardiente de uva» es una expresión redundante, pero no es así: tiene un sentido preciso. ¿Cuál es?

¿Qué te van a servir en un bar o restaurante francés si pides un fine à l’eau?

El sabor y sobre todo el aroma del brandi sólo se manifiestan en su plenitud si la copa está ligeramente templada. ¿Cuál es el método consensuado para conseguir esa temperatura?

Como es bien sabido, el doctor Johnson afirmó: «El clarete es licor de muchachos; el oporto es para los hombres; pero…». Pero ¿qué? La cita exacta, por favor.

«El brandi hará por un hombre todo lo que la bebida pueda hacer por él». ¿Quién lo dijo?

¿De qué país puede decirse que el brandi es la bebida nacional?

Identifica las siguientes bebidas:

marc

grappa

weinbrand

bagaceira

pisco

Hay una intrusa.

El cóctel alejandro se hace, evidentemente, con brandi o no estaría en este apartado. Es mejor hacerlo con uno bueno, aunque no de primera. ¿Cuáles son los otros ingredientes y por qué se suele considerar un cóctel para después de cenar?

¿Qué vehículo de transporte sería el más apropiado para un inspector de Hacienda a fin de identificar un almacén de brandi?

DESTILACIÓN

El proceso por el que se consiguen licores destilados o alcoholes fuertes es muy antiguo, pero no ha sido hasta tiempos relativamente recientes (desde la era de los primeros ferrocarriles) cuando el destilador o fabricante ha ejercido un control aproximado sobre su producto. Hoy día la destilación es un proceso tecnológico, pero algunas fases esenciales de la operación siguen siendo difíciles de calibrar. Hasta la fecha nada puede competir con la pericia y experiencia del alambiquero.

Danos una definición breve de «destilación». (Recuerda, el agua puede destilarse.)

¿Qué propiedad física del alcohol resulta indispensable para el destilador?

Para obtener un licor destilado, el destilador necesita como materia prima alguna sustancia que contenga alcohol. ¿Con qué proceso se obtiene dicho resultado?

Se puede afirmar que la invención del alambique es uno de esos fenómenos que suceden de manera aislada en lugares diversos. De todos modos, ¿cuál es la versión canónica del origen histórico de la destilación? (Pista: quizá sea de ayuda leer la siguiente pregunta antes de responder a esta.)

Quienes avalan esta versión suelen citar pruebas lingüísticas en su favor. Aporta esas pruebas y evalúalas si puedes.

Apunta una hipótesis más reciente sobre el origen de la destilación. (Nota: Nos interesa la destilación no tanto como proceso tecnológico cuanto como origen del whisky, ginebra, etc.)

Hay un tipo de alambique que, básicamente, no ha cambiado desde los primeros tiempos y se sigue empleando para la elaboración de coñac, whisky de malta, tequila y otros licores. Dinos cuál es y nombra sus tres partes principales.

Cuando el licor emerge del tipo de alambique aludido, retiene cierto contenido en sustancias llamadas congéneres. ¿Qué son y cuáles son sus efectos?

Muchos licores salen del alambique mezclados con otro líquido, que puede a su vez haber sido destilado. ¿Qué es y a qué obedece su introducción?

Se dice de algunos licores, como la ginebra y el vodka, que han sido rectificados. ¿Qué significa?

LICORES SECUNDARIOS

Alguien dijo que debe de ser desolador para Dios constatar que, a lo largo y ancho de su creación y en su afán por huir de ella, sus hijos no dejaban de beber alcohol… Si recordara quién fue ya habría preguntado por su identidad. En cualquier caso, el sabio en cuestión tenía razón acerca de la casi universalidad del alcohol de alta graduación, y todos sabemos del entusiasmo con que los licores han sido abrazados por las pocas razas que, análogos a los indios americanos, estaban demasiado atrasadas como para producirlos por cuenta propia.

El término «secundario» alude a distribución geográfica y volumen, no a calidad. Aquavit, en particular, es una bebida digna de reyes, y la marca Aalborg cuenta, según merece, con el certificado de la corte danesa.

Aquavit es el licor por antonomasia de Escandinavia, un destilado muy puro de cereal o patata elaborado como la ginebra y habitualmente aromatizado con ¿qué?

¿Cómo se supone que debes servir y beber el aquavit?

¿Qué es Linie Aquavit?

El punsch sueco no es un ponche en el sentido ordinario de mezcla elaborada al momento, sino un combinado ya embotellado que se sirve frío o caliente. ¿Cuál es el ingrediente principal?

Pernod y Ricard, marcas de anís y pastis respectivamente, son dos bebidas muy populares en Francia y de las que se dice que recuerdan a la largamente vetada absenta, cuyos bebedores retrataron Degas y Toulouse-Lautrec. ¿De qué están hechas dichas bebidas?

Ambos licores suelen tomarse con agua en una proporción de 5:1. ¿Puedes decir por qué estos licores, nítidos a pesar del color, se enturbian al añadir agua?

En otra parte de Europa existe otra popular bebida que, al igual que el Pernod y el Ricard, se enturbia con el agua. ¿Dónde y cuál?

El mezcal y el tequila se elaboran en México con la savia fermentada de una planta relacionada con el áloe americano, y que no es en verdad un cactus, a pesar de lo que suele afirmarse. ¿Cuál es la relación entre los dos?

El cóctel de tequila más conocido es el margarita. Conozco pocos mejores que ése, y tampoco muchos que generen tantas trifulcas. ¿En qué consiste?

Visto que este cuestionario es de largo alcance, te pido que des el nombre del licor que los tártaros de Asia central destilan de la leche fermentada de yegua.

WHISKY ESCOCÉS I

En un siglo, el whisky ha pasado de un mero reconstituyente local, destinado a aliviar las duras jornadas y frías noches de una población pobremente alojada y alimentada, a ser una exportación estelar del Reino Unido, la más ampliamente distribuida de las bebidas de calidad, equiparable, en su mejor versión, a cualquier licor del mundo. En tiempos recientes, su prosperidad se ha visto entorpecida por la crisis económica y cierta tendencia, tanto en el Reino Unido como en otras partes, contraria a los licores fuertes y oscuros. Pero sigue sin tener competidor.

La legislación fiscal de 1969 incorpora una definición del whisky necesariamente compleja, aunque la descripción posterior de whisky escocés es bien clara. ¿Cuál es?

Dicha legislación especifica también el período mínimo que el licor debe pasar «madurando en barricas de madera en un almacén» antes de comercializarse. ¿De cuánto tiempo estamos hablando?

90 días, 1 año, 30 meses, 3 años, 5 años

¿Cuál es el origen de la palabra whisky?

La mayoría del whisky que se vende es una mezcla de whisky de malta, elaborado por destilación discontinua, y whisky de grano, por destilación continua. ¿En qué sentido es la destilación continua muy superior a la discontinua?

El whisky de malta se hace con malta, es decir, cebada malteada. ¿De qué está hecho el whisky de grano?

Se dice que algunos whiskies de malta tienen sabor y aroma a turba. ¿De qué provienen estas características?

Muchos factores intervienen en el carácter del whisky de malta. Quizá el más conocido sea el agua, igualmente importante para el sabor de la cerveza. Nombra otros tres que afecten al whisky de malta.

A menudo los whiskies de malta se etiquetan con el lema «single malt». ¿Qué significa?

La mayoría de las destilerías escocesas de whisky de malta se hallan en las Highlands. Con todo, existen otras tres áreas específicas que producen su propia clase de maltas. Enuméralas.

El doctor Johnson dijo haber probado el whisky sólo una vez en su vida, «como experimento», y añadió: «Fuerte, pero no punzante… No tuve oportunidad de preguntar por su proceso de fabricación, como tampoco tengo el menor deseo de mejorar el arte de hacer agradable el veneno». ¿Verdadero o falso?

WHISKY ESCOCÉS II

El profesor R. J. S. McDowall, la gran autoridad en whisky escocés, escribió que los whiskies «son casi tan numerosos y variados como los vinos en Francia», y cuanto más entramos en materia más cierta resulta la aseveración. Sin embargo, todo el whisky escocés tiene algo en común: se estropea con cualquier cosa que no sea agua o más whisky; en definitiva, mezcla mal, algo que convierte su éxito mundial en algo más que sorprendente: fabuloso.

Identifica al intruso:

Chivas Regal, Glen Grant, Glenfiddich, Glenlivet, Glenmorangie

¿De qué modo difiere la composición química de un whisky añejo, envejecido en barrica durante diez o quince años, de la de un whisky al final de su elaboración, pero antes de entrar en barrica?

El whisky blended, «mezclado», ya gozaba de gran popularidad en Escocia hacia 1865. Los destiladores empezaron entonces a poner sus ojos en Inglaterra, donde el whisky sólo se bebía en ciertos cotos de caza. ¿Qué acontecimiento histórico ayudó a impulsar sus ventas?

Aproximadamente ¿cuántas marcas existen de whisky de mezcla escocés?

90, 250, 800, 1.200, 3.000

¿Qué es Atholl Brose?

¿Qué tipo de barrica se emplea para el whisky de malta? («De madera» no basta como respuesta.)

¿De qué personaje de la monarquía se dice que gustaba de medio vaso de burdeos con algo de whisky? Se puede sospechar.

En un whisky de mezcla, ¿cuáles son las proporciones más probables de whisky de malta y whisky de grano?

¿A qué debe el whisky su color?

¿Dónde está la destilería de whisky de malta más grande del mundo? No hace falta la ubicación precisa, pero cierto vuelo de la imaginación ayuda.

WHISKIES Y «WHISKEYS»

Sólo Irlanda, Estados Unidos y Canadá se presentan como productores de whisky capaces de competir con Escocia. (Los dos primeros deletrean su mercancía como «whiskey»). No obstante, un quinto país, a miles de kilómetros del más cercano de los otros cuatro, puede en cualquier momento ganarse el derecho a participar en su liga. El whisky irlandés se parece al escocés por su carácter huraño, pues acompaña mal en cualquier combinado.

Se dice que una destilería irlandesa de whisky es la más antigua del mundo. ¿Cuál es y dónde está? ¿Cómo se llama su producto más famoso?

El café irlandés es una deliciosa excepción a la regla de la escasa idoneidad combinatoria del whisky irlandés. Su preparación no es muy difícil, pero resultaría casi imposible a falta de un elemento muy común. ¿Cuál es?

Existen muchas variedades de «whiskey» elaboradas en Estados Unidos, de las cuales el burbon es la más popular y la que suele verse en el Reino Unido. ¿De dónde proviene su nombre?

¿Con qué se hace el burbon? ¿En qué madura?

Algunos whiskeys americanos son conocidos como sour mash [pasta agria]. ¿Por qué?

El cóctel «pasado de moda» es el más famoso de todos los que se hacen con whisky. Enumera los ingredientes.

De entre los personajes siguientes, ¿cuáles fueron, entre otras cosas, destiladores de whiskey?

George Washington, Thomas Jefferson, Walt Whitman, Glenn Miller, John Wayne

Identifica al intruso:

Old Grandad, John Jameson, Jim Beam, Old Forester, Wild Turkey

El whisky canadiense ha tenido éxito en años recientes tanto fuera como dentro de su país. ¿Qué característica lo ha hecho acreedor de esa popularidad?

fuerza, suavidad, pureza, inocuidad, aroma

El así llamado whisky se elabora en docenas de países, incluidos Argentina, Irán, Tanzania y la India. ¿En qué consisten por lo común estos licores? ¿Puede alguno de ellos llamarse efectivamente whisky?

OPORTO

El comercio de oporto creció para satisfacer la demanda inglesa, al tiempo que la personalidad de este vino fue concebida para agradar al añejo gusto inglés por los vinos dulces. Hasta hoy, muchos de los grandes nombres del oporto son ingleses o escoceses: Sandeman, Cockburn, Dow, Croft, Taylor, Graham. El Reino Unido ya no es el primer cliente mundial de oporto, tras ceder el puesto a Francia, donde hay manías a la hora de beber vino dulce antes de las comidas. Sea como fuere, el oporto ha soportado mejor que otros la tendencia británica a relegar este tipo de licores.

El oporto no sólo procede de Portugal, sino que únicamente procede de allí, en el sentido de que bajo nuestra legislación ningún vino de otro lugar puede explotar esa denominación. Más específicamente, proviene de Oporto (de ahí su nombre), en el norte del país. Pero ¿dónde están los viñedos con que se produce este vino?

Casi todo el oporto es dulce y sensiblemente más fuerte que un vino de mesa normal. Todo ello es resultado de un único proceso en la elaboración. ¿Cuál es?

Algunos meses después de su elaboración, el oporto sin madurar se traslada a determinada localidad para su envejecimiento, mezcla y embotellado en los pabellones o almacenes de los exportadores. ¿Dónde?

De entre las diversas variedades de oporto la más sofisticada es el vintage [añejo], inventada por los ingleses, que la siguen bebiendo de manera casi exclusiva, aunque existe un mercado reducido en Estados Unidos. Define en qué consiste esta variedad de oporto.

¿Qué sucede con este tipo de oporto

antes y

después de ser embotellado?

El oporto vintage suele tomarse al final de las comidas, solo o acompañado de queso. ¿Con qué queso o quesos combina mejor?

En años recientes, los exportadores han estado llamando la atención sobre clases de oporto que no tienen la «mística» de (o son más baratos que) el vintage, pero que son superiores a los más convencionales ruby y tawny. Describe:

late bottled vintage port

late bottled port

vintage character port

Existe la variedad de oporto blanco que, sobre todo en Francia, se bebe como aperitivo. ¿Cómo se hace? Sé muy breve.

El oporto con limón (fizzy lemonade) es una vieja bebida de amas de casa, y muy buena para tomar fresquita en una calurosa tarde de verano, pero existen pocos combinados que incluyan oporto. Sin embargo, hay uno, también antiguo, destinado al alivio de algo tan prosaico como la diarrea. ¿En qué consiste?

¿Cuál fue la reacción de los llamados three-bottle men[15] ante la llegada, a principios del siglo XVIII, del oporto tal como aproximadamente lo conocemos?

JEREZ

Al igual que el oporto, el jerez fue un producto desarrollado para el mercado inglés. En sus primeros tiempos, sus distintas variedades se bebían como vino de mesa, antes de las comidas, después de ellas, o a media mañana con una galletita. Actualmente, tras dejar de ser ingrediente universal en los ágapes de los potentados, aparece a menudo en formas más secas como aperitivo antes de una buena comida o como acompañamiento de primeros platos como salmón, aguacate y consomé.

¿De dónde vienen el vino de jerez y la propia palabra?

«Un buen jarro de jerez hace un doble efecto. Me asciende al cerebro, diseca allí todos los tontos, obtusos y agrios vapores que lo rodean, lo hace sagaz, vivo, inventivo, lleno de ligeras, ardientes y deliciosas formas, que, entregadas a la voz (la lengua) que les da vida, se convierten en excelente espíritu. La segunda propiedad de vuestro excelente jerez es calentar la sangre, que, antes fría y pesada, deja al hígado blanco y pálido, distintivo de la pusilanimidad y la cobardía, pero el jerez la calienta y la hace correr del interior a todos los extremos.»[16] ¿Quién dijo esto?

Hay innumerables referencias al sack de jerez, o sea, al «jarro», en los tiempos de la cita anterior. ¿Qué significa sack en este contexto?

«El jerez es anodino, naturalmente anodino», dijo el Dr. Johnson, normalmente benévolo en su apreciación de las bebidas alcohólicas (salvo cuando se abstenía completamente de las mismas). ¿Qué tenía contra el jerez?

El jerez se hace según el método tradicional llamado solera. Descríbelo brevemente.

Mientras el jerez va madurando en la barrica, suele formarse una espesa capa blanca de levadura en la superficie. ¿Cómo se llama?

El jerez es un vino seco, pero ciertas variedades se endulzan en distinto grado. Dispón en orden ascendente de dulzura.

oloroso, amontillado, manzanilla, fino, cream

Buena parte del jerez fino suele beberse en su lugar de origen, la mayoría en medias botellas. ¿Es cuestión de frugalidad, morigeración o qué?

Montilla es un tipo de vino elaborado a unos ciento cincuenta kilómetros de Jerez, muy agradable y parecido al jerez en el sabor, pero con una diferencia sustancial en su composición. ¿Cuál es?

¿Qué es

un sherry-cobbler?

un sherryvalley?

MADEIRA, MARSALA Y OTROS

La técnica de fortificar los vinos añadiendo aguardiente durante o después de la fermentación es una práctica extendida, concebida originalmente como medida conservante o para amenizar vinos de otro modo insulsos, más que para aportar una mayor calidad. Sin embargo, cierta cantidad de estos vinos han sido muy estimados durante años, aunque la demanda de los mismos haya caído recientemente.

El madeira, un vino generoso (fortificado) que compartió categoría con el jerez y el oporto, proviene de una isla del mismo nombre en el Atlántico occidental. ¿Qué significa el nombre y con qué palabras comunes del inglés está relacionado?

Se elaboran cuatro especies principales de madeira. La diferencia más evidente entre ellas es el grado de dulzura. Ordénalos de manera ascendente:

sercial, verdelho, bual, malmsey

Si te encuentras con una antigua botella, aparentemente auténtica, etiquetada «Verdelho 1810», ¿será una estafa? En caso contrario, ¿puede beberse este vino?

¿Quién acusó a quién de vender su alma al diablo en Viernes Santo por una copa de madeira y un muslo de capón?

El vino generoso italiano más conocido es el marsala. ¿Puedes decir dónde se hace, así como los nombres de los dos personajes históricos que lo adoptaron y popularizaron?

Si frecuentas restaurantes italianos, puede que hayas probado el marsala sin saberlo. ¿De qué modo?

Nombra un tercer vino generoso que empieza con «m».

El gran vino de postre originario del Ródano, muscat de Beaumes de Venise, está clasificado como vin doux naturel. ¿Qué significa eso?

Es habitual que los países productores de vino elaboren un tinto dulce comparable al oporto, por costumbre más que con aspiraciones de calidad. Un intento francés tiene su origen en el sur mediterráneo junto a la frontera española. ¿Qué es y cómo se llama la localidad?

¿Qué es Yalumba Brandivino y de dónde viene?

CÓCTELES Y COMBINADOS

El renovado interés en el cóctel es muy reciente, tanto que el atento observador Cyril Ray escribió en 1977 acerca de «la decadencia de la moda coctelera». Algunos bares especializados de las grandes ciudades los han estado sirviendo desde los años veinte, pero el único que ha sobrevivido con una circulación casi universal es el dry martini. Actualmente, las pizarras de los pubs a la última te invitan a probar el harvey wallbanger, el «tequila salida del son» y demás exotismos que nuestros padres jamás conocieron. Para muchas personas a quienes agrada ir al pub pero no gustan del sabor del alcohol, un cóctel puede ser la solución.

¿Cuál es el auténtico origen de la palabra «cóctel»?

Definir el cóctel es un poco más difícil. Intenta una descripción que admita todos los ejemplos que se te ocurran, o la mayoría de ellos.

Los cócteles se hicieron muy populares en los años veinte, sobre todo en Estados Unidos. ¿Puedes sugerir un motivo por el que eso sucedía en dicho momento?

El manhattan es un tipo de cóctel elaborado usualmente, aunque no siempre, con burbon. Nombra los otros ingredientes. (Admite más de una respuesta.)

Preferiblemente, un cóctel se sirve en copa de cóctel, un recipiente de tamaño medio con su pie. Sin embargo, el cóctel «pasado de moda» (véase «Whiskies y “whiskeys”», p. 6) se sirve en un vaso específicamente adaptado para él. Descríbelo y dinos qué razón práctica determina su forma.

El collins es un popular combinado, especialmente en Estados Unidos. Consta de ginebra (john collins, a veces tom collins), whisky u otro licor y ¿qué más?

¿Qué es

un dólar efervescente?

un terciopelo negro?

¿Y puedes nombrar y describir otros dos cócteles, c) y d), que incorporan un mismo ingrediente compartido por los dos primeros?

No es ningún secreto que el café irlandés (véase «Whiskies y “whiskeys”», p. 2) se hace con whiskey irlandés. Pero bebidas parecidas con distinta base alcohólica quizá no sean tan fáciles de identificar. Asigna su base a los siguientes «carajillos» de denominación británica:

café caribeño

café italiano

café del monje

café del príncipe Carlos

café romano

Cinco combinados tradicionales. Danos los ingredientes principales de los siguientes, obviando pedacitos de fruta y demás:

barrena

sidecar

destornillador

aguijón

viscoso singapur

Y cinco de última tendencia:

freddie fudpucker

harvey wallbanger

hawaiano azul

piña colada

padrino

INVENTOS E INVENTORES

El origen de los descubrimientos realmente importantes en la producción de bebidas alcohólicas, tales como la capacidad de inducir y controlar la fermentación, se ha perdido en las brumas de los tiempos. Ese descubrimiento en concreto se dio probablemente en varios lugares en momentos diversos, al igual que el descubrimiento del fuego, otro factor, por cierto, nada desdeñable en el progreso de la humanidad. Pero tan pronto como la tecnología penetra en la manufactura de las bebidas, empiezan a aparecer nombres y fechas. Las primeras cinco preguntas aluden a otras tantas personas que inventaron o idearon algo relacionado con las bebidas alcohólicas, o que están estrechamente relacionadas con ellas por alguna otra razón. Señala de qué se trata en cada caso.

Se aportan una o dos pistas, aunque no de gran ayuda.

Johan Siegert, un cirujano militar alemán que sirvió en las guerras napoleónicas y, más tarde, en Sudamérica junto a Simón Bolívar «el Libertador».

Aenas Coffey, funcionario de Hacienda irlandés. En 1831.

Robert Stein.

El malogrado Felix Kir.

El doctor Pierre Ordinaire, en Suiza, hacia 1790.

Ahora, cinco preguntas del otro lado de la barrera. Di quién inventó o tuvo que ver con lo siguiente:

Chaptalización, la práctica de añadir azúcar al mosto para aumentar la fuerza alcohólica del vino. Muy popular entre los viticultores en años de escasez.

El método cuve close («cuba sellada») para hacer vino espumoso. El productor provoca su refermentación en una gran cuba en lugar de hacerlo en botellas individuales. Se explota ampliamente fuera de la región de Champaña.

El sistema británico tradicional de calcular la graduación de las bebidas alcohólicas según la medición proof, por la cual los aguardientes convencionales tienen unos 70º[17].

Champán; no tan fácil como pudiera parecer.

El dry martini; no existe una certidumbre absoluta en este caso, pero fue probablemente uno de los siguientes:

Jerry Thomas, Martini Rossi, Martini di Arma di Taggia, Martini-Henry, John Doxat

MISCELÁNEA I

Mi diccionario francés dice que un pousse-café es un licor, el inglés viene a decir lo mismo; sin embargo, la Asociación de Camareros del Reino Unido explica que consiste en licores de densidades distintas servidos sucesivamente en un vaso de tal modo que permanecen como estratos fluidos separados. A su vez, aporta una receta en la que intervienen granadina, pipermín, Galliano, kümmel y brandi. He recurrido a ello como encabezamiento de este cuestionario para indicar caprichosamente que las preguntas aluden a diferentes tipos de bebidas, ora un vino, ora un licor u otra cosa. Espero que algunas de las preguntas no revelen directamente la categoría pertinente.

Aparte de las existencias disponibles, ¿qué es lo que hace del pie humano un instrumento tan idóneo en el proceso de elaboración del vino?

¿Qué sería el doble de chota peg?

Si osaras pedir una cerveza en inglés (beer) en un bar francés, sobre todo en París, ¿qué es lo que probablemente te servirían?

No hay autoridad relevante que considere bebible ninguna de las llamadas cotton gins [ginebras algodoneras] de Mississippi y Texas. ¿Verdadero o falso?

¿En qué circunstancias te podrías ver degustando mascara?

Hay una bebida temible llamada «bola de nieve» que combina Advocaat, zumo de lima y limonada con gas o incluso 7-Up. Con todo, el Advocaat en sí no resulta tan malo para beber entre comidas. ¿Qué es?

Distingue entre Ay y Ahr.

La etiqueta del cuello de una botella de tokay puede llevar el lema aszu 2 puttonyos, o bien otro número distinto. ¿Qué sentido tiene esto?

Todo bebedor serio de este país tiene una pequeña deuda de gratitud con el físico francés Joseph Gay-Lussac (1778-1850). ¿Por qué?

¿Quién escribió «la gente puede decir lo que quiera sobre la decadencia de la cristiandad: el sistema religioso que inventó el Chartreuse verde no puede morir»?

MISCELÁNEA II

Otro cuestionario variado. Más allá de lo que sientan los interpelados, los tipógrafos gustan de la libertad de maniobra que este formato les concede. En ese sentido, además, la respuesta a un cuestionario sobre vinos ya se indica en cierto modo por su propia presencia en el mismo. Aunque aquí puede darse cierta confusión.

Identifica al intruso:

beaujolais villages, beaujolais primeur, beaujolais

gamay beaujolais, beaujolais nouveau

¿Cuál es la bebida alcohólica de mayor producción en Jerez de la Frontera?

Con casi toda seguridad, allí donde se hacen licores, parte de la producción es ilegal. Algunos vocablos de argot para designar dicho producto son ampliamente conocidos. Dinos tres

de origen británico.

estadounidenses.

irlandeses.

(Quizá consideres que a) también tiene un origen estadounidense). Para unos puntos extra, aporta la fecha del uso registrado por primera vez: se conceden unos veinticinco años de margen.

La soda, agua de Seltz, se empezó a producir como sustituto de las aguas efervescentes de manantial que se creían beneficiosas para la salud. Hoy día, el lema «Spa Water» puede verse en algunas botellas. ¿De dónde proviene?

¿Qué quiere decir que una botella de vino está chambré?

En la producción de bebidas alcohólicas, ¿qué país lidera

la de licores?

la de vino?

la de cerveza?

¿Qué bebida no alcohólica, todavía muy popular para combinar, se fomentó en la Royal Navy durante el siglo XIX y a qué fin?

El oporto vintage y otros vinos que dejan poso se suelen decantar, pero en años recientes la gente se ha aficionado a decantar vinos rosados, claretes y hasta blancos. ¿Con qué fin?

Define negus como bebida.

«Está mal hacer lo que hacen todos; a saber: consultar la carta de vinos sin compartirla, buscar el segundo burdeos más barato y decir, “el número 22, por favor”». ¿Quién lo escribió?

MISCELÁNEA III

Nombra al dios romano del vino y a su homólogo griego.

Ocasionalmente, todavía es posible ver hidromiel, quizá la más antigua de las bebidas fermentadas y que se remonta a los orígenes de la lengua inglesa, hacia el 700 a. C. ¿De qué está hecha?

¿Y qué es «metheglin», en su día la bebida nacional galesa?

Los vinos y licores suelen madurar en barricas de roble. ¿Qué madera se ha demostrado como la mejor a tal efecto?

Dinos:

La fecha aproximada y el lugar probable en que se hizo vino por primera vez.

Y las fechas aproximadas de su introducción en:

Grecia

Francia

Inglaterra

De media (más o menos), ¿cuántas botellas de vino produce una única vid, o cuántas vides se necesitan para producir una botella?

Una fase determinada en la producción de vino y cerveza pasa por lo que se conoce como desliar. Define el proceso.

Cualquier anfitrión decente, quizá toda persona civilizada, debería por derecho tener una botella de agua con gas en la nevera. Aunque puedas estar de acuerdo con la proposición general, ¿la consideras verdadera o falsa?

Identifica al intruso:

whisky-jack

brandi-snaps

scotch snaps

danish snaps

gin-wheel

¿Quién escribió «ningún animal ha inventado jamás algo tan malo como la borrachera ni tan bueno como la bebida»?

EL ALCOHOL Y TÚ

Debe de haber pocas cuestiones más saturadas de superstición y remedios de la abuela que los efectos físicos del alcohol y las medidas adoptadas para aliviarlos. Todos hemos conocido a alguien que dice conducir mejor después de unas copas que sobrio. Mucha gente cree que el café despeja, cuando lo único que hace es mantenerte despierto. De otra parte, el consenso acerca de que los licores son tramposos obedece a buenas razones.

Recuerda que los médicos difieren en estos temas tanto como en la mayoría, de modo que estas respuestas no tienen por qué ampararse en la objetividad científica. En definitiva, no hay manera de calibrar una borrachera, ni, gracias a Dios, una resaca.

Las winter warmers [calentadores invernales] son un tipo de cerveza ale elaborada en invierno, pero ¿realmente calienta el alcohol? Desde luego ayuda a entrar en calor. Acláralo.

A menudo se aconseja no mezclar bebidas, especialmente «uva y cereal», por ejemplo: vino con cerveza o brandi con whisky, y demás cruces. Supuestamente, dicha práctica.

te emborracha.

provoca resaca.

¿Cuánto hay de cierto en estas aseveraciones?

El volumen de la ingesta es un factor obvio en las borracheras. Al igual que la comida, o más bien la falta de ella. ¿Puedes sugerir otros?

Aparte de una ingesta considerable de alcohol, ¿qué otros factores pueden causar o agravar la resaca?

La mayoría ya hemos aprendido a no llamar estimulante al alcohol, ya que constituye, según se repite machaconamente, un depresor. ¿Provoca inevitablemente un estado depresivo?

Beber en exceso provoca cirrosis hepática. ¿Verdadero o falso?

Beber en exceso, sobre todo oporto, provoca gota. ¿Verdadero o falso?

Aparte del recurso impensable de beber menos, ¿hay alguna estrategia que pueda limitar los estragos tóxicos del alcohol?

Lo que funciona o no para la resaca suele ser una cuestión tan personal y condicionada a menudo por la sugestión, que toda regla debe ser más bien aproximativa, pero trata de aportar una contribución articulada y plausible con

dos cosas beneficiosas.

dos cosas inútiles o dañinas.

Aunque una dosis menor de alcohol diaria es beneficiosa para la salud, la abstinencia más estricta siempre gozará de cierto respaldo. En inglés contamos con el vocablo, expresivo y terrible, de teetotalism para designar dicha sobriedad. ¿Cuál es su origen?

Respuestas

VINO: BÁSICO

8-10 por 100.

13-15 por 100.

Alude a la proporción de uva y derivados respecto del contenido en agua. Un vino con cuerpo es, en ese sentido, un vino denso.

Cilíndrica, de hombros caídos.

Cilíndrica, de hombros más rectos. «Claret» es el término británico tradicional para el tinto de burdeos, y que actualmente se utiliza para otros vinos de características parecidas.

Tradicionalmente, cuello largo, cuerpo redondeado y envoltorio de paja hasta medio cuerpo. Un punto extra si apuntaste que una cantidad cada vez mayor de chianti se presenta hoy día en botellas similares a b).

26 ⅔, una cifra algo confusa que, sin embargo, se ajusta al equivalente.

Tres cuartos de litro. Los franceses también debieron de pensar que se ajustaba.

Una botella de un quinto de galón americano, más pequeña que la imperial (3,78 litros) contra 4,73 litros.

Que ha adquirido un sabor y aroma desagradables por el moho adherido al corcho. Poco habitual hoy día.

De uva. Existen al menos mil variedades diferentes. Muchos vinos de Alsacia, California, Australia, etc., son conocidos por el tipo de uva empleada de modo exclusivo o mayoritario (80 por 100 o más). Se denominan vinos varietales.

Vino dulce de Burdeos, del distrito de Sauternes.

Blanco seco del Valle del Loira, Francia central.

Tinto seco, Borgoña; este de la Francia central.

Espumoso blanco dulce de moscatel. Piamonte, noroeste de Italia.

Tinto seco del Véneto, región del norte con capital en Verona.

Blanco, normalmente seco, aunque los hay semidulces y dulces. Lacio, cuya capital es Roma.

Generalmente, tinto seco. De La Rioja.

Blanco seco aromatizado con resina de pino, de la región griega de Ática.

«Vino verde»; esto es, vino joven, inmaduro, tanto blanco como tinto, aunque es más popular el blanco. Es seco con algo de aguja. Norte de Portugal.

El corcho de una botella puesta en vertical acabará por secarse, lo que permite la entrada de aire y fluctuaciones de temperatura que pueden dañar el contenido. A su vez, en el caso del vino tinto, la luz lo acaba tornando pardo. En cualquier caso, no beberlo es lo peor de todo. Un infractor de ese calibre, padre de un hombre ingenioso y osado, se decidió por fin a beber su Château Haut-Brion de 1959 y se encontró con la boca llena de tinta roja.

VINO: INTERMEDIO

Homero. La frase ya sugiere que el vino se había convertido en algo común en el Mediterráneo oriental hacia el año 700 a. C., como muy tarde.

Noé.

El corcho. Ahora el vino se podía preservar y madurar en botella en lugar de permanecer en el barril, donde se pasaba a menudo.

Phylloxera vastatrix, «devorador de hoja seca». Se subsanó injertando variedades de vid europea a cepas inmunes del este de Estados Unidos. Con todo, en 1981 una tercera parte de los viñedos alemanes seguían afectados.

La variedad principal de uva, a la que se ha ido concediendo mayor importancia con el tiempo. Aunque los cruces son cada vez más comunes.

Ambos. Por ejemplo, el tavel rosado se obtiene según el primer proceso, ciertos champanes según el otro. Luego, claro está, tenemos el «rosado» que el anfitrión ideó media hora antes de nuestra llegada con sus sobras de vino blanco y tinto.

Años atrás, se limitaba a esperar y dejar que las levaduras silvestres se ocuparan de ello, pero hoy día suele destruirlas e introducir su propia variedad, más pura, quizá con algo de calor añadido para dinamizar el proceso.

Puede enfriar el mosto, añadir aguardiente o dióxido de azufre para neutralizar la levadura, o tamizar el mosto para extraer la levadura.

¡Verdad! Que no equivale a decir que el tinto no combine con el pollo o el cerdo, o que las inclinaciones personales pueden no ser las mejores.

«El vino también se hace con uva». Puedes especificar un viticultor francés, español, etc., según sea la procedencia del último vino infecto que bebiste.

VINO: AVANZADO

Tras asegurarse de que el vino no está turbio (mala señal), estudia el color. Con los tintos, un matiz púrpura indica vino joven, uno color teja indica un vino más maduro. Con los blancos, la transparencia, quizá con un matiz verdoso, indica juventud; el color pajizo suele ser el habitual; el amarillo indica mayor maduración, aunque la intensidad del tono también indica cierto grado de dulzura. Cualquier atisbo de marrón tanto en tintos como en blancos puede que anticipe mala calidad.

Un olor a madera o metálico sugiere un defecto en el barril. Un olor avinagrado no exige grandes facultades de razonamiento. Sin embargo, otros aromas ácidos son inocuos, y los olores químicos de agentes desinfectantes suelen desaparecer en pocos minutos. Con todo, evitaría (en la medida de lo socialmente posible) cualquier vino con un aroma inesperado, por no hablar de uno directamente desagradable.

Ácido tartárico y ácido málico. Puede haber rastros de ácido cítrico y de más de una docena de otros ácidos.

Puede avivar el sabor, aunque esa amargura derivada o el efecto «pucheros» traiga sin cuidado a muchos. «Rico en taninos» es un encomio muy en boga. Un conservante también ayuda, al prolongar el período de mejora en botella. Algunos se suelen introducir artificialmente en vinos mediocres.

Vino blanco seco en su mayoría, aunque también lo hay tinto, del distrito de Chablais, cerca de lago Lemán, Suiza.

Moscatel búlgaro. Huelga decir que éste es el nombre genérico para los vinos blancos dulces procedentes de la uva moscatel.

Lo mismo para Rumanía, Yugoslavia, etc., bautizado a partir del nombre de la uva moscatel.

Vino tinto de un área homónima en el norte de Italia (no muy lejos de Paradiso).

Vino blanco, seco y dulce (lo hay también tinto), de la zona de Rust, en el este de Austria.

El tinto estándar elaborado por la corporación estatal turca de vinos.

Sudáfrica

California, Estados Unidos

Alemania

Austria

Alemania

Francia

Sudáfrica

Sudáfrica

Sudáfrica

Gales (condado de Dyfed)

Borgoña (beaujolais)

Loira

Ródano

Mosela (Saar)

Lombardía

Saint-Julien

Margaux

Pauillac

Saint-Estèphe

Margaux

Los cuatro pueblos pertenecen al alto Médoc.

VINO: FRANCIA

Por orden alfabético:

Alsacia, Burdeos, Borgoña, Champaña, Loira, Ródano

Appelation d’Origine Contrôlée, lo cual significa básicamente que el vino proviene del lugar indicado por la etiqueta. Esto, en teoría, garantiza que se ha elaborado debidamente y que se respeta la graduación.

Vin Délimité de Qualité Supérieure, algo similar, pero menos estricto en la geografía y otros detalles.

Un vino local en el seno de una región más vasta. Inferior a los otros dos, que, por demás, no ofrecen nada específicamente auténtico o misterioso. «Vale la pena probar por curiosidad», dice Hugh Johnson. Sin duda.

Champán completamente seco, sin dulcificar. Sin embargo, hay muy poca producción etiquetada como «brut» que no lleve algo de almíbar.

Muy frío, no helado.

De aguja.

Espumoso, nunca se aplica al champán. Una denominación algo amanerada para botellas de precio excesivo.

Vino blanco hecho con uva negra. Aparentemente, es posible si se quita el hollejo al apartar el jugo, aunque en la práctica estos vinos son rosa pálido.

Pourriture noble o «noble podredumbre», resultado de la insidia del hongo Botrytis cinerea.

Por la forma (sin duda, no por el tamaño) de los senos de María Antonieta. La historia es tentadora pero escasamente plausible.

Pues porque después de unos meses en reposo se añade levadura y azúcar a las botellas, provocando la famosa segunda fermentación, con las burbujas resultantes.

En absoluto. Algunos de estos vinos para los que no vale la pena el costoso tratamiento descrito arriba, se comercializan en su forma original. He conocido a gente a quien le gusta, o eso dice. También hay champanes tintos sin burbujas, de los cuales se supone que el Bouzy es el mejor.

Jeroboam

4 botellas

Roboam

6 botellas

Matusalén

8 botellas

Senaquerib

10 botellas

Salmanasar

12 botellas

Baltasar

16 botellas

Nabucodonosor

20 botellas

Existe una excepción francesa, Muscat d’Alsace, muy seco pero con una fuerte presencia de uva. Una experiencia notable. Tristemente, André Simon encontraba que le faltaba crianza. ¡Vaya!

Hay un intruso en r. 9, un dato presentado como hecho efectivo que no lo es. Encontrarás la solución al final del bloque de respuestas.

VINO: ALEMANIA

Qualitätswein mit Prädikat, vino de calidad con distinción. Designación oficial para un vino superior que no debe someterse a chaptalización (adición de azúcar para incrementar el alcohol).

Qualitätswein eines bestimmten Anbaugebietes, ni más ni menos. O vino de calidad de un área de cultivo específica, o sea, una denominación de origen. Buen vino, puede someterse a chaptalización.

Como tantas cosas, no es fácil dilucidarlo con un atlas moderno, pero desde Bonn (latitud coincidente más o menos con el viñedo más septentrional de Alemania), la línea pasaría junto a Bournemouth y Exeter, que curiosamente quedan justo al norte de al menos cuatro modernos viñedos ingleses.

Del nombre del puerto de Hochheim sobre el río Meno, desde donde se exportaba una buena parte.

Esta vez no. Los «hocks» se presentan en botella marrón, los moselas en botella verde.

Vino de hielo, elaborado con uva congelada. Se quita el hielo de la uva y el resultado es denso y muy dulce, está muy rico, aunque quizá no sea lo mejor que Alemania puede ofrecernos.

Edelfäule, la traducción exacta de noble podredumbre. El hongo en cuestión se prodiga menos en Renania que en Sauternes.

«Das Rheingold» es la ópera proemial del ciclo del Anillo. El Rheingold también era un tren expreso matinal que salía de la ciudad portuaria holandesa de Hoek e iba a Milán. Las otras cuatro son áreas vinícolas de Renania.

Vino espumo, de calidad relativa.

Vino espumoso de mayor calidad o Qualitätsschaumwein, si así lo prefieren.

Término casi inane para designar un «hock» correcto, sin aspavientos. El COD lo define bien como «blanco suave del Rin». Legalmente, se trata de un QbA, lo que arroja luz sobre dicha categoría.

La mejor y más común de las uvas alemanas. También se emplea para vinos de Alsacia, Austria, California, Australia, etc.

Vino de mesa. Mezcla de vinos alemanes con otros de la Unión Europea. Deutscher Tafelwein indica una mezcla de vinos únicamente alemanes.

Fácil. Trocken puede significar, al menos, dos cosas. Trockenbeeren son uvas desecadas, «noblemente podridas», con alta concentración de azúcar. Trocken a secas equivale a «seco».

Königin Viktoriaberg (monte de la reina Victoria) y Bernkasteler Doktor. El doctor en cuestión era el de Eduardo VII.

VINO: ITALIA, ESPAÑA, PORTUGAL

Asciutto es muy seco, pastoso es semiseco, abboccato es levemente dulce, amabile, algo más dulce, y dolce, pues dulce.

Denominazione di origine controllata. Una tardía (1963) tentativa italiana de seguir el ejemplo francés y regular descripciones y métodos. No es por ahora una garantía de calidad. Parece que está en camino una categorización garante de calidad.

Sí, algo significa. Significa que el vino procede de una zona de calidad específica dentro de una DO.

Alude al envejecimiento. Barolo Riserva y algunos otros envejecen durante tres años. En algunos casos el apelativo se emplea de forma fraudulenta.

Barolo es un tinto del Piamonte (NE), uno de los mejores italianos. El resto son blancos.

Son lo que indica el nombre.

Un cierto sabor a vainilla, que yo encuentro intolerable. A algunos les gusta.

Hielo, fruta fresca, algo dulce, algo fuerte, burbujas. Puedes aportar dulzor y pegada con algún tipo de licor, o dulzor y burbujas mediante limonada con gas. Ah, y vino, que además no hace falta que sea español.

Dão.

Moscatel de Setúbal, un vino generoso de postre y tono blanco oscuro, elaborado con moscatel y reminiscente de ciertos refrigerios victorianos servidos a media mañana. En Setúbal elaboran también un buen tinto de mesa.

VINO: OTROS

Tokay estándar, con sirope de aszu añadido, proveniente de uvas «noblemente podridas».

Una versión más dulce aún, baja en alcohol (supuestamente una «esencia» que era mano de santo, muy rara hoy día). Hugh Johnson les persuadió para que le dejaran catar directamente del barril en las bodegas estatales de Tállya.

La recia versión natural sin el aszu.

Un buen tinto de mesa, robusto, que casa bien con pizzas, estofados, rabo de toro, pastel de carne, chile con carne, etc. «Sangre de toro» es la expresión.

Un vino austríaco para bajar la comida, pero apreciable, según dicen. No confundir con schlock, yidis americano para «basura».

Otelo. La verdad es que Otelo lo pasó fatal en Chipre. La trama letal de Yago contra él empezó con una sesión de copas donde presumiblemente se sirvieron vinos chipriotas.

California (naturalmente), Nueva York, Oregón, Washington, Idaho, Ohio. Ojo: en Texas han plantado viñas recientemente.

Argentina. Aunque quizá Chile sea líder en calidad.

El vino inglés se hace con uva mediante métodos apropiados, se trata de una elaboración seria, aunque algo marginal. El vino británico se importa de rincones ignotos como concentrado de uva, que luego se rehidrata y fermenta, se mezcla y se bautiza. En algunos casos, la uva pasa es lo más ajustado al producto original que han visto estos vinos.

1790-1791, lo que se antoja algo pronto visto que el primer asentamiento es de 1788. Los colonos trajeron consigo esquejes de Río de Janeiro y de El Cabo, donde se cultivaba vino desde cien años atrás.

La Asociación de Viticultores Sudafricanos. Tel.: 01-7349251.

Canadá está en América del Norte. El resto en Asia. (Los cinco países producen vino.)

CERVEZA EN GENERAL

La ale se hacía con cebada fermentada sin sabor añadido, la cerveza se trataba con lúpulo. Lo que se denomina propiamente cerveza fue introducida en el Reino Unido en el siglo XV.

Un tipo de cerveza oscura que se elaboraba para los porteadores londinenses, o resultaba popular entre ellos. Ha revivido nuevamente después de un prolongado olvido. Véase la respuesta siguiente.

Fuerte. La denominación entera era «stout porter», y la variedad conocida como «extra stout porter» sigue vigente. El color de la stout proviene del uso de cebada tostada.

Al macerar la cebada en agua, germina y convierte su almidón insoluble en soluble.

Es la infusión de malta. Tras hervirla y tratarla con lúpulo, acaba fermentando como cerveza.

El lúpulo confiere amargura al brebaje para equilibrar la suave dulzura del contenido en malta.

El nombre latino, Saccharomyces u hongo del azúcar, ya resulta revelador. La levadura es una sustancia consistente en hongos microscópicos que generan la fermentación, en el caso presente convirtiendo los azúcares del mosto de cerveza en alcohol y anhídrido carbónico.

Que la cerveza está fermentando aún: es «natural», sin pasteurizar.

Ale auténtica. «Fermentada en barril» es jerga de los fabricantes, a los que inquieta la expresión «ale auténtica» porque probablemente también producen ale espuria.

La pasteurización es un proceso de calentamiento con el que se eliminan bacterias y levaduras. Pasada esta fase, la cerveza ya no cambiará gran cosa. Las ventajas a fin de contar con un producto estable y homogéneo son evidentes. Sin duda, los amantes de la ale auténtica desdeñan este proceso, pero la cerveza lager embotellada o enlatada sería imposible sin el mismo.

CERVEZA EN PARTICULAR

Lager es el término alemán para almacén o depósito. Una cerveza lager se mantiene hasta tres meses en reserva para asentarse y madurar.

De la ciudad de Pilsen (Plzeň) en Chequia, donde se produjo la primera lager de tonalidad clara en el siglo XIX. Allí es donde se elabora la Pilsener Urquell («urquell» vendría a ser «fuente originaria» en alemán).

Verdad. Tiene un volumen alcohólico bastante alto y, por tanto, bastantes calorías. Poco indicada para quienes están a régimen de adelgazamiento, pero quizá más para los que llevan un régimen diabético…[18] y para los cerveceros.

Grecia; por el nombre de la fábrica homónima, tentativa algo torpe ortográficamente de homenajear al fabricante alemán Füchs.

Malasia y Singapur, una lager Pilsener. (Time for a Tiger [tiempo para un tigre] fue un popular eslogan de dicha cerveza en los años cincuenta, así como el título de la primera parte de una trilogía de A. Burgess basado en el propio eslogan [y traducido al castellano como La hora de la cerveza].)

La de los padres peregrinos, que se dirigían a Virginia, pero tocaron tierra en la costa de Plymouth «con los víveres agotados, especialmente nuestra cerveza».

Bélgica

Francia (Estrasburgo)

Dinamarca

Holanda

Inglaterra: Vaux Breweries, en Sunderland. El nombre me pareció irresistible.

Allied Breweries, Bass, Courage, Scottish & Newcastle, Watney, Whitbread

Biggleswade and Bury

Portsmouth

Henley-on-Thames

Southwold

Londres

En Alemania es un tipo de cerveza fuerte, pero en Francia designa una cerveza ligera.

Una especie de cerveza rusa elaborada con pan.

Cerveza de arroz japonesa. Denominada así por el modo de producción, no por el resultado final.

El intruso: significa «fresa» en alemán.

Un tipo de cerveza belga elaborada con trigo.

Angel, Royal Oak, Swiss Cottage y Elephant and the Castle. Por cierto, este último nombre no es una corrupción del español «Infanta de Castilla» como se creyó en algún momento. La taberna en cuestión exhibía un rótulo en que aparecía una torre a lomos de un elefante.

VODKA

«Agüita», del ruso-polaco voda, «agua». Sin duda, una humorada eslava. Cabe notar que los rusos son particularmente propensos al empleo de diminutivos y a menudo se piden un vodochka.

La cosa varía. En teoría, el vodka es un tipo de whisky incoloro de cereal o un licor puro de cereal: lo es oficialmente en Rusia y lo suele ser en Estados Unidos. En el Reino Unido, a menudo es un licor de melaza que se filtra a través de carbón «activado»… Extraoficialmente, en Rusia dicho licor puede provenir de lo que esté más a mano: patatas, remolacha, frutos secos, serrín, etc.

Se dice que en la Polonia del siglo VIII, pero seguramente se trataba de un destilado del vino, y por tanto de cierta forma de brandi. La Polonia de los siglos XI o XII es el origen más probable del producto que hoy conocemos como vodka.

Smirnoff. El actual producto occidental proviene de una miembro de la familia original, que surgió en la ciudad polaca de Lviv, actualmente la ucraniana Leópolis.

Zubrowka. Aunque algunos vodkas polacos son de primera, éste me parece una porquería imbebible.

Están pensados para beberse en invierno en latitudes septentrionales extremas, donde cualquier bebida menos fuerte se congelaría. (¿Significa eso que se deben beber al aire libre?)

Vodka, caldo de ternera, zumo de limón, salsa Worcester, algo de hielo. Es un reconstituyente.

Lo mismo, un poco caliente.

Como a), pero el caldo debe repartirse con zumo de tomate.

Un invento mío, y un punto extra: el «toro bravo». Vodka, zumo de limón y salsa Worcester en un frasco de Bovril.

El color. El ruso blanco lleva vodka y licor de café Kahlúa con algo de nata, el negro omite la nata. Cualquier persona sensata debería abstenerse de ambos.

Nació en 1946 en un lugar llamado Cock’n Bull (un nombre adecuado, se puede oír) de Los Ángeles, donde un hombre con grandes reservas de vodka por vender conoció a otro con grandes reservas de cerveza de jengibre. Un tercero tenía un montón de jarras de cobre sobrantes. El éxito de su asociación abrió el camino hacia la popularidad del vodka en Estados Unidos, y luego en el Reino Unido y otras partes.

Pedro «el Grande», en 1716. Se interesó personalmente por estas cuestiones e introdujo mejoras en el alambique.

APERITIVOS Y DEMÁS

Un trago para abrir el apetito: una copa de vino blanco, un jerez seco, así como la mayoría de bebidas que aparecen en el cuestionario.

Ciertas bebidas de marca, al estilo del vermú, tales como Dubonnet y Punt e Mes.

Vino blanco mediocre, algo de licor de uva o almíbar, y colorante (en los vermús rojo, rosado y blanco dulce).

La palabras «vemú» y vermouth proceden de la francesa vermout, corrupción gala del alemán wermut, «ajenjo», prima de la inglesa medieval wermod, que acabó convertida en wormwood, «madera del gusano», porque el ajenjo se solía utilizar para combatir los gusanos intestinales; o quizá derivase en wormwood porque sonaba mejor, e indujo entonces a emplearla contra los gusanos únicamente porque tal era su nombre. Hay, pues, una relación (algo) peregrina.

Antaño fue una distinción válida, que mostraba además un encomiable desdén por el hecho de que el afamado vermú seco Martini Rossi se hacía en Italia. Actualmente, la pedantería de una parte y la ignorancia de otra la han convertido en una distinción poco sólida. Falso, pues.

Un distinguido vermú blanco de los Alpes franceses.

Lo mismo, pero rosado y aromatizado con fresas salvajes, algo artificial para mi gusto.

americano

negroni

Falso: lo inventó Gaspare Campari, el dueño de un café milanés, hacia 1870.

El Caribe. En Puerto España, Trinidad.

Fernet-Branca

Underberg

La quinina. A tales bebidas se atribuían, y se sigue haciendo, virtudes tónicas y profilácticas.

GINEBRA

Quizá sea una abreviación de geneva, del holandés generer, «ginebra», a partir del francés antiguo genèvre, por el latín juniperus, «enebro», el arbusto con cuyas bayas se da sabor a la bebida. La forma geneva surgió de la confusión con el nombre de la ciudad suiza [Geneva en inglés]. Lo que yo creo es que gin es una abreviación de la palabra inglesa de la cual giniper y ginnuper son grafías tempranas.

Thomas Carlyle. La capital helvética tendría que haber avisado.

T. S. Eliot, en los años cincuenta, en una comida de señoras en Estados Unidos. Quizá pensara en el comentario de Byron, «la ginebra con agua es la fuente de toda mi inspiración», otra alusión juguetona a la mala fama de la ginebra.

El sabor proviene de condimentos añadidos al licor, sobre todo enebro, pero también coriandro, así como corteza de cassia y raíz de orris, que vaya usted a saber qué son. Por el contrario, el sabor del brandi y del whisky provienen de la uva y el cereal con que se elaboran.

En Leiden, Holanda, en el siglo XVII, para propósitos medicinales, como la mitad de los tragos que aparecen en este libro. Se presumía que la ginebra era beneficiosa para el sistema urinario. Es posible que en Inglaterra aún se tome una cantidad moderada de ginebra local para aliviar la gota.

La ginebra holandesa se elabora con cebada malteada, maíz y centeno. Los destiladores ingleses son algo elusivos al respecto. Cereal, revelan piadosos, también «materia vegetal», y, no tan a menudo, melaza. En cualquier caso, se suprime todo el sabor original.

La excelencia de sus manantiales, tales como Clerkenwell y Goswell. El agua es un ingrediente esencial de las bebidas alcohólicas. O quizá lo fuera: hoy día, hasta las propiedades del agua dependen del destilador o fabricante.

Ginebra y angostura: un cuarto de punto. Medio punto si especificaste ginebra Plymouth. Tres cuartos de punto por limitar la angostura a unas pocas gotas. Un punto entero si dejaste la solución a criterio del consumidor.

Nada. «Puedes hacer ginebra por la mañana y beberla por la tarde», como solía decirse.

Pimm’s N.º 1.

LICORES

A grandes rasgos, Heering es un licor endulzado con sabor a cerezas, el kirsch es un brandi afrutado sin endulzar o «alcohol blanco» destilado a partir de cerezas machacadas.

Antes de la caza del zorro, es la llamada «copa del estribo»: cuando uno ya está por partir a caballo para el menester cinegético.

Pues la derrota de la casa Estuardo. Y otra casi igualmente trascendente es que, después de la derrota, parece que el príncipe Carlos Eduardo regaló la receta del Drambuie a uno de sus partidarios como gesto de gratitud antes de partir al exilio.

Curaçao, el nombre genérico de un licor aromatizado con corteza de naranja. Los otros son marcas, y, de hecho, Grand Marnier es una marca de curaçao.

Porque tanto el licor Izarra (variedades verde y amarilla) como el juego de la pelota provienen del País Vasco.

Prenderle fuego. Se produce una leve combustión y el resultado, que calcina levemente los granos de café, es bastante agradable, y crujiente.

Crème de menthe (Francia).

Calvados (Francia). Sólo medio punto por Applejack (Estados Unidos).

Cassis (Francia).

Kümmel (Holanda y Alemania).

Mirabelle (Francia); Quetsch (Alemania) y Slivovitz (Yugoslavia y Checoslovaquia).

No es una lista completa.

Kitró (las islas griegas de Naxos e Íos).

Medronho (Portugal).

Eau de Noix (Francia).

Van der Hum (Sudáfrica). La «naartjie» es una especie de mandarina.

Forbidden Fruit (Estados Unidos).

No es una lista exhaustiva.

Cointreau, ginebra, zumo de limón. Se le puede añadir clara de huevo.

Catalina de Médici.

RON

No se sabe con certeza. Antaño se creyó una abreviación de la palabra «rumbullion», que quizá significara «tumulto», pero no hay pruebas concluyentes. Otros la derivan del latín «saccharum» (azúcar), pero tampoco hay pruebas documentales al respecto.

Un tipo de hierba gigante.

Las Azores. Colón se llevó unos esquejes a las Indias Occidentales en su segundo viaje.

«Old Grog» era el apodo del almirante Edward Vernon (por su impermeable de «grogram», tipo de tela basta mezcla de distintos tejidos). Para limitar la ebriedad de sus hombres ordenó añadir agua a las raciones y repartirlas en dos tomas al día de 120 mililitros. El equivalente a tres chupitos generosos de un licor de 45º a las once de la mañana sigue sin ser una ingesta moderada.

«Blanco» o transparente. Los rones más oscuros deben su color al roble donde maduran o al caramelo añadido. En todo caso, parece que el ron ya llevaba algún colorante artificial a instancias de la marina británica, que no podía permitirse un licor fuerte a bordo que pudiera confundirse con el agua.

Posiblemente. Se dice que después de Trafalgar el cuerpo del almirante fue transportado a Inglaterra en un barril de ron.

Del dominio imperial español, después de la Guerra de Cuba (1898). Con las fuerzas ocupantes estadounidenses llegó la Coca-Cola, por entonces un refresco novedoso (comercializado en 1886).

El Daiquiri. Del enclave cubano donde los marines desembarcaron en 1898 (véase última respuesta). Una versión más anodina cuenta que proviene de una mina de estaño o níquel: el mayordomo del jefe sería el creador de la bebida.

Uno es amargo, dos es dulce, tres fuerte y cuatro suave (es decir, agua o soda). La fórmula llamada americana invierte el orden entre uno y dos, tres y cuatro.

Del Caribe, especialmente de Martinica. El ron (rhum) Saint James es excelente, y se ofrece en los restaurantes parisinos del mismo modo que se ofrece coñac.

Puerto Rico. Bacardí trasladó allí su base cuando Castro confiscó la empresa cubana, y supera en ventas a cualquier otra marca de licores en Estados Unidos.

COÑAC Y ARMAÑAC

Coñac en la costa central atlántica; Armañac, más al sur y hacia el interior, no muy lejos de los Pirineos.

Grande Champagne. Nada que ver con el área productora de champán del este del país, aunque la palabra es la misma y significa «campo abierto».

Principios del siglo XVII.

Principios del siglo XV.

Se trata de etiquetas de los fabricantes. Three Star es el nivel básico, ni siquiera a un auténtico experto le importaría añadir soda o algún otro condimento. Luego vienen VO (Very Old) y VSOP (Very Superior Old Pale), en tanto que XO (Extra Old) y Cordon Bleu son las elaboraciones punteras. Estas iniciales inglesas están presentes en toda la producción, incluso escritas con tiza sobre las barricas de las destilerías en Coñac, a modo de testimonio de nuestro prolongado dominio sobre este mercado.

VSTO induce a una levitación diversa: se trata de «Very Short Take-Off aircraft», ancestro del avión de despegue vertical.

Azúcar, hasta un 2 por 100.

Azúcar quemado o caramelo, hasta un 2 por 100.

Infusión de virutas de roble, sin límite, pero no se hace mucho. Ni tampoco se comenta en exceso.

Delaforce es una empresa exportadora de oporto. Las otras son bodegas de coñac.

Un alambique discontinuo, para dos destilaciones sucesivas.

Un tipo único de alambique continuo.

Con cinco minutos basta. Ningún licor mejora en botella.

Sí y no. Puede que unas pocas botellas sobrevivan de ese período, alcancen precios elevadísimos como reliquias y su contenido se haya pasado (véase última respuesta). En la actualidad, algunas bodegas emplean el término para indicar graduación elevada, junto con expresiones del tipo «Grand Réserve».

La que se evapora mientras el licor está en la barrica, equivalente a varios millones de botellas al año. No se ha encontrado la manera de contrarrestar el fenómeno sin dañar el coñac.

BRANDI/AGUARDIENTE

Antiguamente «brandwine», «brandy-wine», del holandés «brandewijn», que significa «vino quemado», o sea, destilado. Los holandeses ejercieron un gran influjo en el antiguo comercio del coñac.

Término comercial insatisfactorio, ilógico y firmemente asentado en Estados Unidos y Reino Unido para el brandi francés elaborado fuera de las áreas de Coñac y Armañac.

Para empezar, una mirada de perplejidad afectada, pero si tienen un buen día te servirán un vaso de eso mismo con agua. En un sitio elegante puede que te sirvan coñac.

Sostenerlo con la mano o entre las manos. Los expertos se irritan mucho ante el uso de lámparas de alcohol y demás artificios.

«… quien aspire al heroísmo debe beber brandi».

El doctor Johnson, inmediatamente después de la anterior. En otra ocasión dijo: «Quien bebe hasta convertirse en una bestia, rehúye el dolor de ser hombre», que muy chistoso no es, la verdad.

Sudáfrica. Algo así como la mitad de la producción y consumo nacional de licor es de brandi. Aunque la caña, un licor puro de melaza, le empieza a pisar los talones.

El intruso es c). El winebrand es un tipo de licor alemán hecho de uva, equivalente al brandi de uva francés. El resto se elabora a partir de la destilación del residuo de los hollejos, pedúnculos y semillas que quedan en las prensas después de hacer el vino.

Es la versión francesa, «eau de vie de marc» más exactamente. El residuo en sí es el «marc» (en este caso paso o pisada, de «marcher», caminar).

Italiana. La palabra significa «abrazadera», «pinza». En California hay licores con el mismo nombre.

Intruso.

Portugués. Sinónimo de altercado, mira por dónde.

Peruano. A veces el residuo es de vino moscatel. El origen del pisco se remonta a principios del siglo XVII.

Crema de cacao y nata. Hombre, antes de comer quitaría el apetito.

Un helicóptero. En los tejados se forma un hongo negro debido a los humos provenientes del interior.

DESTILACIÓN

El diccionario define «destilar» como «separar por medio del calor, en alambiques u otros vasos, una sustancia volátil de otras más fijas, enfriando luego su vapor para reducirla nuevamente a líquido». Son éstas las tres fases esenciales del proceso.

Se evapora a una temperatura más baja que el agua, permitiendo la separación de ambas sustancias en el alambique.

La fermentación, el producto de la cual pueden ser el vino para hacer brandi, la mixtura «cervecera» que luego habilita el whisky, etc.

Fue descubierto por los árabes, que lo llevaron a España hacia el año 800, y de ahí se difundió por Europa.

Las dos palabras clave derivan del árabe: «alcohol» (al kuhl, la esencia) y alambique (al inbiq, alambique). Puede muy bien ser, con todo, que el alcohol de los árabes no fuera más que para la destilación de flores a efectos aromáticos, que no se tratara, pues, de alcohol para beber. En cualquier caso, el islam lo prohíbe.

La destilación como tal puede que sea árabe, aunque quizá los primeros en llevarla a efecto fueran los griegos de Alejandría en el siglo I d. C. La destilación de bebidas puede que no se practicara hasta el año 1200 en Italia.

El alambique (discontinuo). Las partes son una caldera donde se calienta la sustancia a destilar, un condensador y un recipiente para el destilado; partes correspondientes a las fases de la r. 1.

Se trata de impurezas, restos de alcohol y otras sustancias, que aportan sabor y provocan resacas. Cuanto más interesante la bebida, más enojosas las secuelas.

Agua. Al no existir motivos químicos por los que deba diluirse el licor, y visto que hay buenas razones económicas contra el embotellado y transporte de agua, quizá estemos ante una turbia motivación puritana.

Un licor rectificado es aquél que se ha destilado repetidamente a fin de alcanzar un alto grado de pureza.

LICORES SECUNDARIOS

Semillas de alcaravea. A veces se emplean eneldo y coriandro. Los daneses, en su casa, pueden aportarle un toque de saúco, arándanos y muchas otras plantas.

Helado, solo, en vaso de chupito, de un trago, acompañado de una buena lager y algo de comida. Hasta hace poco existía un brindis ritual, especialmente en Suecia, pero parece que ya no se estila.

Una marca noruega. Según una larga tradición, las botellas de la marca viajan en la bodega de un barco a las Antípodas y regresan, cruzando así por dos veces la línea del Ecuador. De este modo, parece, la bebida mejora con el movimiento y los cambios de temperatura.

Arrack o ron de Java. También aquavit y vinos varios.

De un licor neutro hecho con uva o remolacha y aromatizado con una infusión herbal: anís en el caso de Pernod, regaliz en el de Ricard.

La infusión herbal (véase respuesta anterior) se hace en alcohol. Por tanto, las sustancias herbales son perfectamente solubles en alcohol, pero insolubles en agua, y permanecen suspendidas.

Grecia y Chipre. Ouzo. Se aromatiza con anís.

Todo tequila es mezcal, pero no todo mezcal es tequila. El mezcal es la bebida genérica, como puede ser el aguardiente. Tequila es un pueblo del estado de Jalisco que da nombre a la variedad superior de mezcal que se hace allí, en un caso análogo al del coñac.

Tequila, Cointreau y zumo de lima en vaso de cóctel con sal en el borde. Y guárdate la navaja.

Kumis. En caso de necesidad, sírvase con leche de camella. La versión mongol se llama Chig-Ge.

WHISKY ESCOCÉS I

Whisky destilado en Escocia. Ya veis que no todas las preguntas son arteras o sibilinas.

Tres años. Aunque suele ser más.

La expresión gaélica «uisge beatha», literalmente «agua de vida», como «eau de vie» o «aquavit». La forma evolucionó en «usquebaugh», «whiakybae»… y la grafía moderna no aparece registrada hasta 1746.

Económicamente. El alambique continuo va vertiendo licor a medida que se va procesando el líquido fermentado. El alambique discontinuo debe lavarse y rellenarse por tandas. Naturalmente, en términos de sabor la superioridad cae de este lado, el discontinuo.

Maíz sin maltear (tal como aparece en la mazorca), así como cebada malteada.

Si no es de la imaginación del bebedor, entonces de la turba quemada y el aire caliente con que a veces se seca la malta antes de molerla y pasar al tonel en que se le extraerá el azúcar.

La manera de maltear la cebada, la forma del alambique y el método de calentamiento, la temperatura de destilación, la madera de la barrica, tiempo de permanencia en la misma, etc.

Significa que, al igual que la mayoría de los maltas del mercado, éste es producto de una única destilería. En el mercado existen una docena de mezclas de maltas, pero ninguna particularmente estimada.

Lowland, Islay y Campbeltown (en el extremo de la península de Kintyre).

Verdadero. Un punto fácil para limar asperezas por la p. 1.

WHISKY ESCOCÉS II

El Chivas Regal es mezcla. El resto, sólo malta.

De ningún modo. Puede que haya más o menos agua, pero todo se presenta en las mismas proporciones que antes. Nadie sabe realmente lo que sucede en la barrica.

En la década de 1880, los viñedos de Coñac fueron devastados por la filoxera (véase C. «Vino: intermedio», p. 4) y la producción de brandi, el licor por excelencia del inglés acaudalado, se desmoronó. El whisky ocupó el hueco, aunque no de un día para otro.

Tres mil. Muchas se exportan directamente y en el Reino Unido no se las ha visto jamás.

Una bebida de postre o postre alcohólico elaborado con whisky, miel y un licor producido con harina de avena en remojo. Hay recetas inglesas que sustituyen el licor de avena por nata. Todo ello supone una excepción parcial a la presunta impropiedad del whisky para mezclar. Atholl es un ducado escocés, brose está emparentado con broth, «consomé», «caldo».

Tradicionalmente, barricas de roble que contuvieron jerez. En años recientes ha caído la provisión de las mismas y los fabricantes se han dado a importar barricas americanas empleadas para madurar burbon.

La reina Victoria, probablemente bajo la influencia de John Brown, su criado de las Highlands escocesas. Su trago de elección parece que sorprendió a Gladstone, tal vez por el atentado al whisky que se perpetraba: fue un buen amigo del whisky escocés y legalizó su importación a Inglaterra en 1860.

Cuanta más malta, mejor la mezcla. Las buenas mezclas no llevan mucho más del 50 por 100 de grano; las mediocres, hasta un 80 por 100. La mezcla es un proceso secreto.

Al salir del alambique el whisky es incoloro. El color proviene de la barrica y de aditivos tales como caramelo, jerez y melaza.

Japón; más concretamente la destilería Suntory en Hakushu. Produce cerca de cuatrocientos cincuenta millones de litros de whisky de malta al año, más que en toda Escocia.

WHISKIES Y «WHISKEYS»

Old Bushmills, en el norte de Irlanda del Norte, homologada en 1608. El etiqueta negra, «Black Bush», tiene un proporción de malta inusualmente elevada.

Una cuchara de té (la cucharilla de café es muy pequeña), sobre cuyo dorso se vierte la nata fría sobre la mixtura de whisky irlandés, café caliente y azúcar, si así lo desea.

Del condado de Bourbon, Kentucky, donde empezaron a trabajar con alambiques en la década de 1780. Hace muchos años que el burbon se hace en otras partes de Kentucky y en otros estados, pero Kentucky sigue siendo el Burdeos de dicha producción.

Maíz, sobre todo, con algo de centeno y cebada.

Barricas de roble calcinadas por dentro.

Es un whisky americano resultante de una fermentación parcial provocada por el residuo de una fermentación anterior. El más conocido es el Jack Daniel’s, al que de manera inapropiada se suele denominar burbon, aunque sin duda es de estilo parecido.

Bourbon, licor de angostura, azúcar (una corteza de naranja y hielo).

Washington y Jefferson, primer y tercer presidentes. En ambos casos el producto destilado era whisky de centeno, con casi toda seguridad un brebaje bastante áspero.

John Jameson es un whisky irlandés, los otros son americanos.

La pureza, y la consiguiente falta de sabor persistente: idoneidad, por tanto, para inundarlo en mixturas varias. «Insipidez» sería esa característica a mi parecer. Naturalmente, esa pureza va asociada a la falta de efectos secundarios.

Se trata de whisky de malta importado de Escocia y mezclado con licor de grano local. Sí, puede llamarse así de modo apropiado: el whisky de mezcla siempre es malta y grano local. Otra cosa es que sea aconsejable beberlo.

OPORTO

En la ribera alta del Duero, al noreste del país.

A mitad del proceso de fermentación, antes de que todo el azúcar se transforme en alcohol, se añade licor de uva al vino, bloqueando así la fermentación y aumentando el índice alcohólico general.

No en la propia Oporto, sino al otro lado del río, en Vila Nova de Gaia (un tiempo llamada Portus Cale, de donde proviene «Portugal»).

Una mezcla de caldos de los mejores viñedos y de un año excepcional. Representa sólo un 2 por 100 de la producción total, pero, según parece, es el sector de este mercado que rinde más beneficios. Así pues, el pobre consumidor debe pagar con creces y sin recurso a otras opciones, pues no existe un producto equivalente.

Envejece en barrica de roble durante sólo dos años.

Mejora lentamente, y está listo para su consumo después de diez o quince años, aunque seguirá mejorando posteriormente. También acumula un poso o sedimento.

Stilton suele ser la respuesta clásica, pero algunas personas creen que este y otros quesos ingleses «matan» al oporto, y prefieren algo más suave: los condenados brie o camembert, por ejemplo. Esta escuela acompañaría el stilton con alguno de los tipos de oporto que se mencionan en la pregunta siguiente. (La práctica de derramar oporto en el stilton cabe compararla con la de sazonar el caviar con unas gotas de vinagre.)

Una mezcla de vinos de un buen año (aunque no necesariamente vintage), envejecida en madera durante unos cinco años, embotellada y lista para el consumo.

Lo mismo con vinos de años diferentes.

Una mezcla de vinos de buenas añadas (no necesariamente vintage todas ellas), que se reserva en bodega como el oporto vintage, pero sale más barato.

Como el resto del oporto, pero con uva blanca.

Oporto añejo y brandi a partes iguales. Se cree ineficaz como remedio si los dos licores se beben sucesivamente. Muchos veteranos ponen la mano en el fuego por su bondad.

Caer como moscas fue la más reseñable. Beberse de una sentada tres botellas del oporto añejo, un vino de mesa ligero, es una cosa; beber la misma cantidad del caldo generoso es otra muy distinta.

JEREZ

De la zona occidental de Jerez de la Frontera, antiguamente Xerez, de donde el «sherry» inglés.

Falstaff, naturalmente, en Enrique IV, II parte. El punto convenido por acertar, pero 5 menos por no saberlo.

«Seco», del vocablo español. Con todo, «vino seco» todavía no era una expresión en español por entonces, y existía a su vez el «canary sack», que era sin duda dulce, como solía ser el vino por entonces. Toma.

Nada que yo sepa: se estaba refiriendo al autor dramático R. B. Sheridan, sobre quien añadió graciosamente: «Un tal prodigio de estupidez, señor, no es de este mundo».

Las barricas se disponen en gradas, con vinos de añadas distintas. Cuando el vino de la grada «más vieja» se lleva a embotellar, es sustituido por la siguiente, y así sucesivamente. No hay, pues, «años» para el jerez.

Flor. Fenómeno endémico de Jerez, e inexplicable aún.

Aproximadamente: manzanilla, fino, amontillado, oloroso, cream. Digo aproximadamente porque se dan excepciones ocasionales como amontillados dulzones y olorosos secos.

Ambas cosas, además de la inquietud del bebedor por la temperatura y estado de su vino. Media botella se considera apropiado para una sesión individual, y el fino se deteriora en seguida en contacto con el aire.

El montilla es un vino bastante fuerte, pero no generoso, o fortificado. El jerez recibe una adición de brandi.

Jerez, azúcar o licor dulce (a menos que ya se trate de jerez dulce), limón y hielo picado.

Un tipo de cubre-pantalón que antaño vestían los vaqueros en Estados Unidos. Del vocablo polaco szarawary.

MADEIRA, MARSALA Y OTROS

Madera. Está relacionado con las palabras inglesas «matter» (materia) y «material». Cuando los portugueses descubrieron la isla en 1419, estaba tan densamente arbolada que, según cuentan, un incendio (provocado para abrir un claro) ardió durante siete años.

Ése es el orden correcto. Se supone que Malmsey es el mejor. Con todo, cuando el duque de Clarence fue ahogado en un tonel de Malmsey en 1478, no era más que un vino blanco dulce del montón.

Difícilmente la etiqueta puede ser de la fecha anunciada, pero no obsta para que la fecha en sí sea cierta. En tal caso, el contenido podría ser maravilloso. Parece ser que el madeira nunca se pasa.

El príncipe Hal a Falstaff en Enrique IV, II parte. Otro anacronismo shakesperiano: Enrique estaba ya muerto y enterrado antes siquiera de que la isla fuera descubierta. Pero poco importa.

En la Sicilia occidental, inventado por un inglés (naturalmente). Establecido en Palermo en 1798, a Nelson le acabó gustando tanto el marsala que, por un tiempo, lo convirtió en bebida oficial de la Royal Navy. Garibaldi se refirió a él como «un vino fuerte y generoso, como los hombres que luchan conmigo por la libertad».

Comiendo zabaione, el delicioso postre hecho con yemas de huevo y azúcar.

Málaga.

Pues vino dulce natural. Si pensamos que añadir licor a un vino ya fuerte es un procedimiento acostumbrado, sin duda este nombre sorprende por admirablemente apropiado. Un vino excelente, por demás.

Banyuls. Se trata de un vino dulce natural.

No de Nigeria, sino de Australia. Una mezcla alcohólica para postre elaborada con vino blanco dulce y brandi. Yalumba proviene de una palabra aborigen que significa «toda la tierra en derredor». En cualquier caso, los vinos de mesa Yalumba, algunos de los cuales ya están presentes en el mercado británico, son perfectamente serios.

CÓCTELES Y COMBINADOS

Si lo sabes habrás resuelto un enigma que se remonta a 1806, cuando la palabra apareció impresa por vez primera. Nadie hasta ahora ha defenestrado el veredicto del OED, ya casi centenario: «Término jergal cuyo origen parece haberse perdido». Y aun así, en cualquier momento…

Mi tentativa: un trago corto, combinado y fuerte, que se sirve frío. Ateniéndonos a ella, el collins (véase p. 6) quedaría fuera por ser un trago largo, en tanto que el sour, de la misma familia, servido sin soda, entraría en la categoría.

La Ley Seca de 1920 paralizó la producción de bebidas alcohólicas en Estados Unidos, y empezó a perpetrarse todo tipo de brebajes vendidos como ginebra y demás licores, tan malos y ásperos que debían de anegarse en fruta, azúcar, angostura, lo que hubiera a mano.

Todos los manhattan llevan unas gotitas de licor de angostura. El dulce (variedad habitual) lleva vermú dulce, el seco vermú seco y el medio un poco de los dos.

Un vaso corto y ancho de paredes rectas, preferiblemente pesado. Visto que el «pasado de moda» se sirve con cubitos de hielo, la amplitud del recipiente permite introducir varios sin tener que apilarlos por encima del nivel de la bebida y evita, de este modo, congelarnos la nariz mientras sorbemos. Es útil para cualquier bebida con hielo.

Azúcar y zumo de limón con algo de soda.

El denominador común es el champán. El resto de ingredientes son:

Zumo fresco de naranja. Gentileza de Buck’s Club, club social londinense donde nació.

Guinness. La mezcla se conoce también como bismarck.

Zumo de pera fresco. Se llama bellini.

Licor de angostura, azúcar, brandi. Se trata del (ruin) cóctel de champán.

Aún peor —ni siquiera pregunté por él— es el french 75, que lleva ginebra.

Ron

Strega

Bénédictine

Drambuie

Galliano

Ginebra, zumo de lima, azúcar.

Brandi, Cointreau, zumo de limón.

Vodka, zumo de naranja.

Brandi, pipermín blanco, zumo de limón, azúcar. Uno de los favoritos de James Bond.

Ginebra, brandi de cerezas, zumo de limón, azúcar. Hay una docena de recetas diferentes.

Tequila, Galliano, zumo de naranja.

Vodka, Galliano, zumo de naranja.

Ron blanco, curaçao azul, zumo de piña, crema de coco.

Como c) pero sin curaçao.

Whisky o burbon, amaretto.

INVENTOS E INVENTORES

Licor de angostura. Siegert trabajó en el hospital del puerto fluvial de Angostura, rebautizada poco después como Ciudad Bolívar. Sus licores fueron concebidos como tónico y digestivo. Véase «Aperitivos y demás», p. 8.

El alambique continuo o de Coffey. Coffey mostró su invento a los destiladores irlandeses, que no manifestaron interés alguno, y luego a los escoceses, que sí lo hicieron. El alambique de Coffey, sin grandes modificaciones, se sigue empleando hoy día para la elaboración de whisky de grano, ginebra, vodka y otros licores.

El alambique continuo. Stein apareció con su invento cinco años antes, pero fue desbancado. Puede que su nombre suene germánico, pero ha habido Steins en Inglaterra y Escocia desde fecha tan temprana como 1066.

El kir, un aperitivo de zarzaparrilla negra (cassis) con un poco de borgoña blanco. Félix (restituyámosle el acento) fue alcalde de Dijon, de donde proviene el cassis como bebida.

La absenta, una infusión de ajenjo (Artemisia absinthium) y otras hierbas en alcohol. No particularmente más dañina que otras bebidas fuertes, aunque así se creyera y ello llevara a su prohibición en muchos lugares. Se la consideró también afrodisíaca. La marca más conocida es Pernod, que, actualmente, lleva anís.

Jean Antoine Chaptal, ministro de Agricultura de Napoleón, lo autorizó y alentó. Se enfrentaba a una coyuntura en que coexistían una sobreabundancia de remolacha e infinidad de vinos muy diluidos.

Eugène Charmat, un químico bordelés, en el siglo XIX. Llamado en ocasiones el proceso o método Charmat.

Bartholomew Sikes, inspector de Hacienda inglés, en 1816. El sistema Sikes está en curso de verse reemplazado por el sistema de graduación volumétrica, según el cual 70º pasan ser 40º. Véase «Miscelánea I», p. 9.

Dom Pérignon, bodeguero de una abadía cercana a Épernay, ya producía champán tal como lo conocemos en la Francia de 1700, pero algunas pruebas muestran que importadores ingleses se le adelantaron unos treinta años. Véase Patrick Forbes, Champagne, 1977.

Martini di Arma di Taggia, camarero del hotel Knickerbocker (donde también, quizá antes, se conocía como cóctel knickerbocker), Nueva York, 1910. Jerry Thomas, un camarero californiano, inventó el cóctel martínez, que es otra cosa. Martini Rossi fabrica vermú. El Martini-Henry tiene otro tipo de pegada, siendo como es un rifle del siglo XIX. John Doxat, en su Stirred, not shaken, 1976, aborda la defensa de Taggia con gran persuasión. Con todo, no estoy seguro de que hayamos agotado el debate.

MISCELÁNEA I

Aplasta las uvas sin machacar las semillas, que soltarían entonces sus poco apetitosos aceites. La concepción de una máquina que emulara el proceso resultó bastante complejo.

Un burra peg. Peg es un término de argot angloindio del siglo XIX para designar una bebida con licor, habitualmente brandi con agua. Chota y burra son palabras indostaníes para «pequeño» y «grande».

Una copa de Byrrh, una marca de vermú. En París es más probable que un camarero se pase de listo presumiendo de que eso es justamente lo que deseabas.

Verdadero. Cotton-gin es una máquina que separa el algodón de las semillas, esto es, una desmotadora. El gin-mill, «molino de ginebra», era una taberna de mala muerte en los Estados Unidos decimonónicos.

Si viajas hasta allí. Mascara es una ciudad y área vitivinícola de Argelia, aunque es posible que exporten toda la producción a Rusia para ser mezclada.

Una mezcla holandesa de brandi, yemas de huevo, azúcar y aromatizante. Mejora si la diluyes con más brandi.

Ay es un pueblo del área de Champaña cuyo producto recibe la más alta calificación, y Ahr es el nombre de un río alemán en cuya ribera se elabora vino tinto. Pues ya lo sabes.

Sin necesidad de adentrarnos en la lengua húngara, podemos decir que cuanto mayor el número más dulce el vino. La referencia alude a la cantidad de cestas de uva muy madura que se añaden a la barrica. Cinco es el máximo.

Concibió el sistema lógico de calcular el grado alcohólico volumétrico. En el Reino Unido estamos ya por abrazar dicho sistema, relegando el nuestro, ilógico: 40 por 100 G-L [Gay-Lussac] = 70º proof británicos (ya dije que se traba de una pequeña deuda).

«Saki», seudónimo de H. H. Munro, 1870-1916.

MISCELÁNEA II

Gamay Beaujolais no es de Beaujolais, es un varietal californiano (así denominado por la variedad de uva empleada). Engorrosamente, la uva interesada no es la gamay que se emplea en Beaujolais, sino una variedad de pinot noir.

El brandi, aunque también produce mucho jerez.

Moonshine: Reino Unido, 1785, Estados Unidos, 1875. Vendría a ser licor de contrabando.

Hooch: Estados Unidos, 1877, Reino Unido, 1927. Licor, ilícito o no.

Poteen, potheen, 1812. Whisky destilado ilícitamente.

De la ciudad de Spa en Bélgica.

«Acondicionada» naturalmente para alcanzar la temperatura ambiente, entre 17 y 20 grados. La mayoría de los tintos no desprenden todo su aroma y sabor si están más fríos.

Unión Soviética[19]

Italia

Estados Unidos

Zumo de lima. Para prevenir el escorbuto, una enfermedad que provoca anemia por falta de vitamina C, y que cundió entre unos marineros embarcados sometidos a una dieta carente de fruta fresca y verduras. De ahí el término despectivo «limero» para una persona, barco o marinero británico.

Por ostentación, en parte, también para impedir que los invitados vean una botella de vino malo, y, en última instancia, para airear el vino, dejar que respire mejor a fin de mejorar su buqué y aroma. Los fanáticos aseguran que la decantación mejora incluso un buen malta.

Una variedad de ponche elaborado con oporto, azúcar y agua caliente. Se le atribuye al coronel Francis Negus, durante el reinado de la reina Ana.

Stephen Potter, que se ocupó de vinos en «Winemanship».

MISCELÁNEA III

Baco y Dioniso. De hecho, «Baco» aparece ya en Grecia como otro nombre de Dioniso. Éste era uno de esos dioses que periódicamente mueren y resucitan: ¿podría tratarse de una alegoría de la resaca?

Una solución de miel y agua. Era popular en la corte de Atila hacia el año 450, y parece que incluso siglos atrás.

Hidromiel especiado o medicinal, se dice que va bien con el curri. No creo que se comercialice actualmente, pero es popular entre aficionados.

La de roble, sí. Fuerte pero porosa, al tiempo que aporta «algo» al licor. Quizá no sea decir mucho, visto que, además, hay cientos de especies de roble.

6000 a. C., en la región del mar Caspio.

1000 a. C.

500 a. C.

Año 100.

La media es de una vid por botella.

Consiste en separar el líquido del sedimento residual (lías) que suelta la fermentación. No, aunque hablemos de alcohol, «liarla» no viene de ahí.

En realidad, falsa: una botella de agua con gas estará mejor junto a la nevera o encima de ella, a la espera de ser consumida con hielo. Enfriar la botella en la nevera contrae las burbujas. (Información cortesía del director de Perrier.)

Sólo d) es una bebida, nombre coloquial de aquavit (derivado de una palabra que significa «bocado»).

Un pájaro: el arrendajo gris.

Barquillos rellenos de pan de jengibre, como bien sabes.

Es un rasgo del folk escocés: una nota breve acentuada seguida de otra larga sin acentuar.

Es una rueda o torno de la desmotadora (véase «Miscelánea I», r. 4).

G. K. Chesterton.

EL ALCOHOL Y TÚ

Una cuestión peliaguda. El alcohol hace afluir sangre a la piel, lo que genera cierto rubor, pero acelera la pérdida corporal de calor, así que en general te enfría. En cualquier caso, evita beber profusamente antes de aventurarte en el frío. Y tómate un par al volver.

No. Como prueba de lo contrario, intenta pasar una noche entera sólo con oporto vintage.

No, pero consúltese r. 4.

La velocidad: una ingesta breve y contundente emborracha terriblemente. También las bebidas desconocidas, pues el cuerpo tiende a tolerar mejor aquéllas con que está familiarizado. Así como factores más difusos como el humor, la salud, etc.

Todas las bebidas dulces son malas. (Normalmente la gente las bebe con algo de tarta o después de una comida copiosa y, en todo caso, habiendo ya mezclado bebidas al pasar de la ginebra al jerez y luego al vino de mesa (por decir), para seguir más tarde empinando el codo con whisky o cerveza: de ahí la superstición referida en r. 2, b.) También perjudican: fumar, la mala ventilación, actividades como el baile, el cansancio de trasnochar, las comidas pesadas.

No, para nada. El alcohol es un depresor del sistema nervioso, reduce su actividad, es pues un sedante, un relajante. Nada que ver con la depresión clínica.

Verdadero. Algunos bebedores empedernidos comen poca o ninguna proteína, lo que degenera en insuficiencia hepática. También te puedes provocar una sin beber alcohol y atiborrándote de chucherías, por ejemplo.

Falso. La afección es básicamente hereditaria. Es notorio que la ginebra la alivia (véase «Ginebra», r. 5).

Un vaso de leche o una cucharada de aceite de oliva demoran la absorción y, por consiguiente, los efectos de la ingesta.

Reposo, un baño caliente, aire fresco, una solución alcalina suave como agua con gas, el pan con miel (para subir el nivel de azúcar).

Zumo de frutas, especialmente si está muy frío, una ducha fría, el café, los remedios alcohólicos contra la resaca, por ejemplo la ostra de la pradera (brandi, tabasco, yema de huevo cruda), las comidas grasientas, pesadas o fuertes, la aspirina (mala para el estómago).

De una rama del movimiento abstencionista que postulaba un templanza total y absoluta en lo tocante al alcohol (década de 1830).

Solución a la r. 9 de «Vino: Francia»: Senaquerib, fuera. Se trata de un rey de Asiria del siglo VII a. C. Aparece en la Biblia y en un poema de Byron, pero nunca bautizó una botella.

Notas

[1] Aproximadamente medio litro. (N. del T.) <<

[2] Claret es el término empleado habitualmente en Gran Bretaña para designar el burdeos tinto. (N. del T.) <<

[3] Cf. «Si es o no invención moderna, / vive Dios que no lo sé, / pero delicada fue / la invención de la taberna», Baltasar de Alcázar. (N. del T.) <<

[4] Pocas cosas valen más la pena que añadirle un poco de zumo de pepino y de limón a cada porción de Pimm’s. <<

[5] If all be true that I do think / There are five reasons we should drink; / Good wine—a friend—or being dry— / Or lest we should be by and by— / Or any other reason why. <<

[6] Ale, man, ale’s the stuff to drink / For fellows whom it hurts to think: / Look into the pewter pot / To see the world as the world’s not. <<

[7] If ever I marry a wife, / I’ll marry a landlord’s daughter, / For then I may sit in the bar, / And drink cold brandy and water. <<

[8] I would to God that I were so much clay / As I am blood, bone, matter, passion, feeling; / For then at least the past were past away, / And for the future-but I write this reeling, / Having got drunk exceedingly today, / So that I seem to stand upon the ceiling: / I say, the future is a serious matter; / But now, for God’s sake, hock and soda-water! <<

[9] Esta sección y las dos siguientes han sido redactadas con la ayuda de mi amigo Christopher Leaver. <<

[10] The horse and mule live 30 years / And nothing know of wines and beers. / The goat and sheep at 20 die / And never taste of Scotch or Rye. / The cow drinks water by the ton / And at 18 is mostly done. / The dog at 15 cashes in / Without the aid of rum and gin. / The cat in milk and water soaks / And then in 12 short years it croaks. / The modest, sober, bone-dry hen / Lay eggs for nogs, then dies at 10. / All animals are strictly dry: / They sinless live and swiftly die; / But sinful, ginful, rum-soaked men / Survive for three score years and ten. / And some of them, a very few, / Stay pickled till they’re 92. <<

[11] A bumper of good liquor / Will end a contest quicker / Than justice, judge, or vicar. <<

[12] Observación pedante: la norma establece que se empleen iniciales mayúsculas para el lugar y minúsculas para el vino, lo cual te permite beber borgoña en Borgoña (si tienes suerte) o comprobar que tu champán procede de los mejores rincones de Champaña. La cosa cambia cuando se trata de zonas pertenecientes a la misma región productora de vino. Aún no he leído a nadie que se refiera a un buen médoc o se eche al cuerpo una copa de pouilly-fuissé. <<

[13] El método más sofisticado, si bien laborioso, que se sigue en los restaurantes consiste en coger unos puñados de pasas, abrirlas por la mitad, ponerlas en un recipiente, verter por encima algún brandi infecto y dejarlas macerar durante veinticuatro horas. Luego se escurren, y el resultado tiene más que ver, probablemente, con un coñac poco conocido que con el armañac. <<

[14] La lengua inglesa adopta directamente el término francés «liqueur». <<

[15] Individuos capaces de beberse tres botellas en una sentada. (N. del T.) <<

[16] Traducción de Miguel Cané. <<

[17] Para hallar el equivalente hispánico se divide esa cifra por 1,75; el cociente es 40o en este caso. (N. del T.) <<

[18] Lo dice el autor: el traductor se exime de toda responsabilidad. (N. del T.) <<

[19] La edición británica no ha subsanado este anacronismo histórico-geográfico. (N. del E.) <<

Créditos

©2008 The Estate of Kingsley Amis

© Malpaso Ediciones S.L.

Bruc, 63 Ppal 2ª

08009 Barcelona

www.malpasoed.com

Título original: EVERYDAY’S DRINKING

ISBN ebook: 978-84-15996-16-3

Depósito legal: B. 26500-2013

Primera edición: enero de 2014

Traducción: Ramón de España & Miquel Izquierdo

Diseño de cubierta: Atlas

Ilustración de cubierta: © Terence Donovan Archive

Composición digital: Víctor Igual, S.L.

Bajo las sanciones establecidas por las leyes, quedan rigurosamente prohibidas, sin la autorización por escrito de los titulares del copyright, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento mecánico o electrónico, actual o futuro —incluyendo las fotocopias y la difusión a través de Internet— y la distribución de ejemplares de esta edición mediante alquiler o préstamo públicos.

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