El espíritu viajero de Camba, que ejerció como corresponsal de prensa en Nueva York, Londres, Berlín y París, no sólo le permitió conocer de primera mano las comidas y bebidas de los principales países del mundo, sino que también acabó enemistándole con el ajo, lo que prueba su carácter iconoclasta y anarquista. Todo ese saber se condensa en La casa de Lúculo, uno de sus mejores libros, donde plantea una filosofía de la vida a través del paladar, saltándose todas las fronteras conocidas e imponiendo el sentido común y el humor al arte de la gastronomía, que él siempre atribuyó a las clases medias antes que a los estómagos opulentos.

Julio Camba

La casa de Lúculo

o El arte de comer

ePub r1.2

Titivillus 13.08.15

Julio Camba, 1929

Ilustraciones: Miguel Ángel Martín

Prólogo: Eduardo Riestra

Diseño de cubierta: Titivillus

Editor digital: Titivillus

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Prólogo

MI SIMPATÍA POR JULIO CAMBA se fundamenta en dos sólidos pilares: su amistad con mi bisabuelo, el marqués de Riestra, y su aversión al ajo. De la primera poco sé, pues aquel era mucho mayor que el escritor, y además, obviamente, monárquico, y el joven Julio ya había sido expulsado de la Argentina por anarquista y haragán. De la segunda, en cambio, alardea en este libro sensato que el lector tiene entre sus manos.

Se supone que a Camba, la afición a la comida, llamada por los finolis gastronomía, le viene de la época del ayuno. Sabemos que en Buenos Aires, estando preso en una comisaría, las mujeres de sus camaradas le llevaron

Un panecillo,

Una tortilla y

Un bistec.

Contaba el joven con dieciséis años y cierta tendencia a la oratoria revolucionaria. Y también, como se ve, al haiku alimenticio. Fue después, en la bodega del barco que lo habría de traer de regreso a la cárcel de Pontevedra, donde casi se muere de hambre.

Me imagino que la vida de un corresponsal en París o en Londres se acercará ya más a la del gastrónomo. Pero es al hacerse cronista parlamentario cuando entra por la puerta grande en el templo de la gula y el banquete: el Parlamento español. Estas señas de identidad de la España desmembrada se mantienen, por fortuna, patrióticamente intactas hoy en día.

Julio Camba, todo el mundo lo sabe, es una agudísimo caricaturista. De los de trazo rápido y limpio. Fulminante. Pero es en La casa de Lúculo, un libro de filosofía, donde alcanza su más alta cumbre intelectual. Es también esta una obra enciclopédica. Pasan por sus páginas cogidos de la mano Próspero Merimée, el perro de Pawlow, el dios Odín, Richard Ford, Alejandro Dumas, el káiser Guillermo, el dramaturgo Plauto, y el cura de mi pueblo. Encontramos junto a ellos el denostado ajo (Los españoles nos cauterizamos con ajo el paladar), el bacalao de Cuaresma, el religioso cerdo, el aceite de oliva, la pasta italiana, el bicarbonato de sodio, los garbanzos, las liebres españolas, el rodaballo, la salchicha con chucrú y, en fin, la cocina antropofágica.

Ninguna cocina tan combatida como la cocina antropofágica. Sus detractores se dividen en dos grandes categorías, a saber:

Primera.— La de aquellos a quienes, objetivamente, les repugna la idea de comerse a un amigo; y

Segunda.— La de aquellos otros a quienes, si les repugna esta idea, es por la idea complementaria de que un amigo pueda comérselos a ellos.

Cuenta esta edición del Lúculo, además, con las ilustraciones de un alma gemela. Miguel Ángel Martín no lo sabe, pero su arte incorruptible, su fina ironía, su limpieza formal, su ingenuidad aparente, su radical independencia, no son sino la expresión figurativa del alma de Julio Camba.

González Ruano, que en paz descanse, hablaba de los últimos años gastronómicos de Camba con tufillo patético. El Camba solitario, misántropo, el famoso inquilino del refugio de pobres más caro del mundo: el Hotel Palace. El escritor derrotado que aceptaba cauteloso invitaciones a cenar.

Pero Camba, al que no le gustaba España, al que no le gustaba el ajo, el gallego errante (y ríase usted del tal Ahasverus), dejó un libro que cubrió de humor y caricatura para ocultarnos que lo que realmente había escrito era una obra maestra.

EDUARDO RIESTRA

Hors D’Œuvre

(Donde el autor pretende demostrar su autoridad en cuestiones gastronómicas)

ALLÁ POR EL AÑO ROMÁNTICO DE 1830, Próspero Merimée pensó hacer un viaje a la Dalmacia para añadir a las baladas escocesas y a los romances castellanos, que entonces hacían furor, algo de la lírica ilírica o poesía dálmata popular. Al efecto, comenzó a documentarse con toda conciencia; pero, cuando hubo reunido la necesaria documentación, notó que le faltaba lo que, aun en pleno período romántico, era indispensable para viajar: el dinero.

—Bueno —se dijo entonces Merimée, que, como verán ustedes, no se ahogaba en poca agua—. Si no tengo dinero para ir a la Dalmacia y escribir un libro describiéndola, escribiré mi libro primeramente y, con el dinero que me produzca, iré a ver hasta qué punto se adapta la Dalmacia a mis descripciones…

Y dicho y hecho. La Guzla, impresa en Estrasburgo, se tradujo con éxito inmenso al ruso y al alemán, y, durante mucho tiempo, Merimée pasó por ser una verdadera autoridad en cuestiones dálmatas…

Les cuento a ustedes esta anécdota, queridos lectores, sin más objeto que el de evitar que ustedes me la cuenten a mí, porque hay gentes muy mal pensadas que serían capaces de establecer una relación entre el viaje a la Dalmacia de Merimée y esta excursión mía a través de la cocina universal. No es que yo renuncie precisamente a comerme este libro, según lo vaya vendiendo. Casi todos los literatos escriben para comer y, en último término, más lógico sería comerse un libro de cocina que una novela psicológica; pero, si yo me como alguna vez un plato cualquiera de los que ahora describo en estas páginas, ello no querrá decir, ni mucho menos, que lo coma por vez primera y para comprobar la exactitud de mis descripciones.

Aquí donde ustedes me ven, yo me he dado muy buenas panzadas en este mundo, y el embonpoint que empieza a caracterizarme está hecho con materias de la mejor calidad. Quizá alguna vez no haya andado muy sobrado de recursos, pero en la falta de recursos es, precisamente, donde comienza el apetito, base de la gastronomía. Las gentes de dinero, obligadas por su posición a tener un cocinero de aparato, no pueden reservarse el estómago para las grandes ocasiones, y la comida constituye para ellas uno de tantos deberes sociales. Ese cocinero, en efecto, necesita justificar su sueldo todos los días, y aunque hay veces que el pater familias quisiera reducir su cena a un par de huevos pasados por agua, fuerza le será tomarse, por ejemplo, uno de esos hígados patológicos que los franceses designan con el nombre de foie-gras.

—Comprenderás —le dice la esposa al marido reluctante, con ese sentido económico tan característico de las mujeres ricas— que para tomar huevos pasados por agua no vamos a tener un cocinero de quinientas pesetas. Que nos prepare, por lo menos, un foie-gras al oporto.

Y lo que ocurre en casa no es nada comparado a lo que acontece fuera de ella.

Fuera de casa, cuando uno está sin dinero, la necesidad le obliga a descubrir los pequeños rincones donde se come bien; pero cuando se enriquece va, en cambio, a los restaurantes ya famosos, es decir, a los restaurantes donde se comía bien tiempo atrás, y aunque todavía no existe una ley que reserve para los ricos las ostras perlíferas, dejándonos a nosotros las simplemente comestibles —no sé en qué piensan esos rusos, fracasado ya su intento de abolir la propiedad privada—, el acto espontáneo de Cleopatra demuestra bien a las claras que los grandes magnates se consideran por su condición en el caso ineludible de comer siempre lo más caro, renunciando frecuentemente a lo mejor.

No quiero decir con todo esto que el perfecto gastrónomo tenga más probabilidades de desarrollarse en las clases totalmente desheredadas que en las de mucha y caudalosa herencia. Ni tanto ni tan poco. Probablemente, la gastronomía es un arte de clases medias y, mejor aún, de esas clases alternas que pasan meses de privación y semanas o días de opulencia, porque el dilettante en cocina no es como el dilettante en música, en pintura o en escultura, que puede pasarse toda la vida en contacto exclusivo con obras maestras y que no necesita nunca ponerse a régimen. Las obras maestras culinarias hay que irlas espaciando cada vez más, y ¿cómo podría espaciarlas el verdadero aficionado si la necesidad no le obligase a ello?

Por lo que a mí respecta, declaro que, habiendo satisfecho hasta ahora mis curiosidades culinarias en la medida que me fue posible, renuncio a lo mucho que me queda aún por conocer, y que, al escribir este libro, no me guía el propósito de ir a ninguna Dalmacia. No. Por desgracia o por suerte, yo he comido ya bastante en este mundo, y de hoy más me conformaré imaginándome a mis lectores en el acto de saborear algún plato suculento.

La gastronomía y la ciencia

Cuatro teorías ajenas y una semiteoría propia

TEORÍA DE LOS ALIMENTOS

LOS ALIMENTOS, todos los alimentos, se dividen en dos categorías principales: alimentos dinamógenos, que engendran fuerza y calor, y alimentos plásticos, que nutren las células y reponen el desgaste de los tejidos. De otro modo: alimentos-energía y alimentos-materia.

El principio simple de los alimentos-materia o alimentos plásticos es el ázoe, llamado nitrógeno por otro nombre. El de los alimentos-energía o alimentos dinamógenos es el carbono. Ahora, si ustedes me preguntan de dónde vienen el carbono o el ázoe, yo no les podré contestar ni parece tampoco que pudiera contestarles nadie.

Uno toma su ázoe directamente de los vegetales, por ejemplo, o lo toma indirectamente a través de los animales herbívoros; pero no lo toma nunca más que de prestado. Un día se pondrán los microbios a trabajar nuestras substancias albuminoides hasta aislar todo su ázoe —que en esto es en lo que consiste la descomposición cadavérica— y este ázoe será entonces de nuevo absorbido por las plantas y volverá otra vez al reino vegetal. Al crear el mundo, Dios lo dotó de una cantidad de ázoe y con esta cantidad de ázoe vamos tirando todavía. Los animales se lo pasan a las plantas, las plantas se lo pasan a los animales, y el ázoe no aumenta ni disminuye, como no aumenta ni disminuye la materia. ¿Qué hace usted, Mr. Edison, que no nos libra de esta esclavitud creando un ázoe sintético para uso exclusivo de la humanidad?

Y quien habla del ázoe, habla del carbono. Todo carbono que nosotros ingerimos en forma de alimentos lo quemamos luego al respirar, exactamente lo mismo que se quema un tronco en una chimenea, esto es, transformándose en calor y combinándose con el oxígeno en forma de ácido carbónico. Este ácido carbónico lo exhalamos después en el aire y, entonces, las plantas extraen de él todo el carbono que nosotros habíamos antes extraído de ellas. En realidad, el carbono, cuya fijación en la clorofila de las plantas no se logra más que a la luz del sol, es únicamente un truco del que nos servimos para captar la energía solar, y mientras haya energía solar, habrá carbono. Por su parte, nuestra provisión de ázoe nos durará también una buena temporada todavía y, miradas así las cosas, no hay ningún motivo de alarma.

Veamos ahora cuáles son los alimentos más ricos en ázoe y en carbono.

Son ricos en ázoe y constituyen, por tanto, alimentos plásticos de primer orden todos los albuminoides. Los albuminoides se coagulan siempre a la acción del calor y se precipitan a la de los ácidos. El más característico es la clara de huevo. Las carnes tienen también mucha albúmina que se precipita y blanquea al adobarlas con algo de vinagre y que se endurece al ponerlas al fuego.

Los almidones, que consumimos en forma de harina y sus derivados —pan, pastas, etcétera—; los azúcares, la celulosa vegetal y las grasas son a su vez alimentos muy ricos en carbono, es decir, alimentos dinamógenos por excelencia.

Hay aún otra categoría de alimentos plásticos —el agua y las sales minerales— de la que no se puede prescindir. El agua entra en un ochenta por ciento en la composición de nuestros tejidos, y, claro está, también entra, en una proporción análoga, en la composición de los otros. Es decir que para tomar tres litros de agua al día —promedio de la que elimina el hombre por la orina, la espiración pulmonar y la transpiración— no nos hace falta agotar un botijo, y nos basta con un par de vasos —un par de vasos de vino, naturalmente—, y el agua de las carnes, pescados o legumbres que tomemos. Por lo que respecta a las sales minerales, son, a más de la sal común o cloruro de sodio, las sales de hierro, el fosfato de cal, las sales de potasa, etcétera.

Huelga decir que, si los alimentos plásticos son indispensables para el hombre en la infancia y la adolescencia, cuando está formando su esqueleto y elaborando sus tejidos, no le serán igualmente necesarios en la edad madura, cuando, no pudiendo ya crecer, tendrá que ir acumulando en papadas sucesivas el exceso de sus carnes, y le serán funestos en la vejez, con el hígado fatigado, el estómago sin jugos y la boca sin dientes. No obstante, en la mayoría de las casas sólo se establece una diferencia de alimentación entre los señores y la servidumbre, y la familia, que va desde el abuelo hasta el nietecito, come siempre lo mismo, a las mismas horas y en la misma mesa. El resultado no es difícil de prever. Los mayores se vuelven artríticos, los niños se encanijan y todos lo pasan mal.

La verdadera edad para comer es la que media entre los quince y los treinta años, y desde los cuarenta para arriba hay que dar marcha atrás. Lo corriente, sin embargo, es que uno pase la adolescencia y la juventud en alguna ciudad universitaria, sometido al régimen patronil, y que empiece a comer, precisamente, cuando debiera empezar a ayunar. La edad de la comida no coincide casi nunca en el hombre con la edad del dinero, y todo cuesta dinero: el carbono, el nitrógeno y hasta el oxígeno, cada vez más raro en los grandes centros de población.

TEORÍAS DE LAS VITAMINAS

PERO EL ÁZOE y el carbono no lo explican todo.

En 1906, el doctor Gowlahd Hopkings, de la Universidad de Cambridge, notó que unas ratas nutridas con carnes y legumbres en conserva, es decir, con carnes y legumbres esterilizadas a una temperatura de 120 grados centígrados, se depauperaban y morían. Aquellas carnes y aquellas legumbres constituían, sin embargo, una alimentación completa, y, tratadas químicamente, daban el número de calorías necesario. Entonces, el doctor Hopkings pensó que, a más del ázoe y del carbono, los alimentos deben de contener algo que muere con su cocción, y habiendo añadido un poco de leche cruda y algunas legumbres frescas a la dieta de las ratas, se confirmó en su hipótesis.

Cinco años más tarde, en el mismo laboratorio, Casimiro Funk descubrió un hecho análogo relativo a los cereales. Desde mucho tiempo atrás, el beriberi venía haciendo estragos en la China y en la India, donde la gente pobre se nutre casi exclusivamente con arroz sin cáscara o corteza. El beriberi consiste en una desnutrición general del organismo, acompañada, generalmente, de polineuritis. Casimiro Funk hizo unas experiencias añadiendo salvado de arroz al arroz decorticado, y, al ver que con este pequeño aditamento desaparecían las afecciones beribéricas, dedujo que en las cápsulas del arroz debía de haber también algún principio vital que nosotros no podíamos aislar todavía, y para designar este principio, lo mismo en el arroz que en la leche y en todas las substancias donde fuese apareciendo, creó el nombre de Vitaminas.

Este nombre, tanto, por lo menos, como la cosa, constituyó un verdadero hallazgo, y la prueba es que todo el mundo se puso a hablar de las vitaminas sin que nadie supiese, ni aproximadamente, lo que eran. Ni siquiera valía decir que se las conocía por sus resultados, ya que sólo nos hacían creer en ellas los casos de avitaminosis, es decir, aquellos casos en que las vitaminas dejaban de actuar. Si todo el mundo se nutriese normalmente, en efecto, ¿quién iba a pensar en las vitaminas? ¿No teníamos ya el ázoe y el carbono para explicar el fenómeno de la nutrición? Pero ante las enfermedades por carencia, había que pensar en algo más, y, a falta de otra cosa, nos dimos a pensar en las vitaminas.

Hasta el momento en que se escribe este libro van descubiertas cinco clases de vitaminas, a saber:

VITAMINAS A o vitaminas del crecimiento, que se encuentran especialmente en la yema de huevo, la mantequilla, el tomate y el aceite de hígado de bacalao. Estas vitaminas mueren a una temperatura de 120 grados, y como la mantequilla hierve a 140, habrá que dar la razón a los gastrónomos que han preferido siempre añadírsela en el plato a las substancias ya condimentadas a utilizarla en la cocina.

VITAMINAS B o vitaminas antiberibéricas —perdón por el trabalenguas—, que están contenidas en el embrión de las semillas y en el salvado de los cereales. Por razón de estas vitaminas, que mueren también a los 120 grados de calor, es por lo que no hay pan como el de harina morena, que los gastrónomos han preferido siempre al pan blanco, considerándolo mucho más sabroso. Los hornos de las panaderías alcanzan temperaturas muy elevadas, pero el interior de los panes no pasa nunca de 60 grados.

VITAMINAS C o vitaminas antiescorbúticas. (Naranjas, tomates, legumbres frescas, leche). De usar leche condensada, úsenla ustedes dulce, porque, gracias al azúcar, no es necesario esterilizar la leche a 120 grados.

VITAMINAS D o vitaminas antirraquíticas. El aceite de hígado de bacalao contiene, a la vez, vitaminas A y vitaminas D.

Y, por último, señores —y lo último siempre es lo mejor—, VITAMINAS E o vitaminas contra la esterilidad. ¿Que dónde se encuentran estas vitaminas? La verdad, no sé si debo decirlo, pero la ensalada de lechuga es una cosa muy rica.

Algunas de estas vitaminas se confunden un poco con las otras. Así, por ejemplo, las del crecimiento con las antiescorbúticas y las antirraquíticas, y ello es natural, porque, en lo que respecta a las vitaminas, se anda aún bastante a ciegas. Lo importante, sin embargo, es no prescindir de las vitaminas en ninguna comida, sean de la clase que fueren. Ensalada, mantequilla, frutas: he aquí tres cosas que no deben faltar en ninguna mesa, y los gastrónomos —que siempre tienen razón— ya se habían adelantado en esto, empíricamente, a los sabios.

TEORÍA DE LA ASIMILACIÓN

Y ESTUDIADOS YA LOS ALIMENTOS y las vitaminas, veamos cómo pasan a la sangre para que la sangre los distribuya luego por todo el organismo. No tema el lector que, suponiéndole profano en el asunto, yo pretenda lucirme a costa suya con una erudición recién adquirida. Al contrario. Esta recién adquirida erudición que voy a atribuirme sólo ha servido para aumentar mis dudas, y la perplejidad que yo manifieste aquí será, por lo tanto, completamente sincera.

¿Cómo pasan los alimentos a la sangre a través de la pared intestinal? Los técnicos hablan de ósmosis y de diálisis; pero estas dos palabras tan aparatosas designan simplemente el hecho sin explicárnoslo en modo alguno. Si en una palangana con agua introducimos una vejiga de cerdo en la que hayamos puesto previamente una solución de azúcar, veremos cómo al poco rato comienzan a irradiar de la vejiga hacia el fondo de la palangana una infinidad de pequeñas corrientes. A primera vista pudiéramos creer que el agua de la vejiga está pasándose a la palangana, pero no, ya que el líquido contenido en la vejiga más bien sube que baja de nivel. ¿Qué corrientes son, pues, las corrientes que observamos? ¿Qué substancia es la que va en ellas de un recipiente al otro?

Analicemos, después de unos minutos, el agua de la palangana y lo habremos averiguado. Las corrientes en cuestión eran corrientes de azúcar, el cual, como todos los cuerpos cristaloides, tiene la propiedad de atravesar las membranas animales hasta establecer el mismo grado de solución entre el líquido que haya dentro y el que haya fuera de ellas. Es decir, que si en vez de disolver el azúcar en el agua de la vejiga la hubiésemos disuelto en el agua de la palangana, el fenómeno se hubiese producido a la inversa, en corrientes que, partiendo de la palangana, hubiesen penetrado en la vejiga, pero se hubiese producido también. Y este fenómeno, al que los químicos llaman ósmosis y diálisis, es el que explica la absorción de los alimentos por la sangre.

Pero la cosa es mucho más complicada de lo que parece. No todos nuestros alimentos, en efecto, son cristaloides. Las albúminas, por ejemplo, no lo son. Los almidones, tampoco. Las grasas, mucho menos. Los alimentos sólo pueden pasar a la sangre por ósmosis o diálisis, y ninguna de estas substancias tiene propiedades dialíticas ni osmóticas. Probemos, si no, a hacer con una solución de almidón, con una clara de huevo o con un poco de aceite, lo que hemos hecho con la solución de azúcar, y ya podremos esperar sentados.

Para que puedan pasar a la sangre los alimentos no cristaloides sólo hay un procedimiento: hacerlos cristaloides, y de esto es de lo que se encarga la digestión. Algunos alimentos se transforman ya en la boca merced a la saliva, y si el lector quiere hacer un experimento mucho más fácil y no menos interesante que el de la ósmosis, tome un poquito de miga de pan y másquela concienzudamente, sin tragarla, durante cuatro o cinco minutos. Al cabo de este tiempo, me apuesto doble contra sencillo a que advierte en su paladar un gusto azucarado, y es que el almidón de la harina se habrá transformado en glucosa, lo que no debe sorprendernos mucho si tenemos en cuenta que, químicamente, la glucosa es tan sólo almidón con una molécula más de agua.

La mayoría de los alimentos, sin embargo, no se transforman del todo hasta que llegan al estómago o pasan al intestino. En el estómago son atacados por el jugo gástrico, que se compone de ácido clorhídrico, levadura y pepsina. En el intestino, a más del jugo intestinal, se encuentran con la bilis segregada por el hígado y con el jugo pancreático.

Y este ataque de los alimentos por unos y otros jugos es lo que constituye el fenómeno de la digestión, fenómeno del que vamos a tratar en el capítulo siguiente.

TEORÍA DE LA DIGESTIÓN

A CUALQUIERA SE LE HACE la boca agua, no ya ante la presencia, sino ante la simple idea de un plato que le guste. Con esa agua es con la que empezará luego a digerir, y esos anfitriones que no quieren revelar nunca a sus invitados el secreto del menú, los exponen a graves contratiempos gástricos. El agua de la boca es un jugo preciso, tanto en la gastronomía como en otras actividades, y su secreción se produce con mucha más abundancia por estímulos imaginativos que por contactos directos. Si consideramos que ocurre lo mismo con todas las otras secreciones digestivas, llegaremos forzosamente a esta consecuencia: que, para comer, lo primero que hace falta es comida, y lo segundo, imaginación.

El ruso Pawlow ha hecho en este sentido experiencias interesantísimas, sirviéndose de perros, y, a propósito, ¿creen ustedes que los perros sean tan amigos del hombre como se dice por ahí? Yo opino que son amigos de la cocina, y nada más. Los alimentos no condimentados les repugnan tanto como a nosotros, pero como ellos son incapaces de condimentarlos, hacen toda suerte de bajezas para que nosotros se los condimentemos. Andan en dos pies, saltan por un aro, nos lamen las manos, mueven la cola… Algunos hasta tiran de unos carritos, o guardan las propiedades, o se meten a policías. No hay duda alguna de que el hombre ha conquistado al perro sacándolo del estado salvaje y reduciéndolo a una condición de domesticidad, pero esta conquista se la debe única y exclusivamente a la cocina. La sumisión del perro es un triunfo del arte culinario y yo quiero consignarlo así antes de pasar adelante.

Como decía, el ruso Pawlow ha hecho experiencias interesantísimas con los perros. La más elemental de ellas consistía en asociar la comida del perro a un toque de campana. Al poco tiempo bastaba tocar la campana para que en la boca y el estómago del perro se produjese una abundante secreción de jugos digestivos. Otra experiencia era la siguiente: se introducía directamente un alimento determinado en el estómago del perro, sin que el perro se diese cuenta de la operación, y se medían los jugos que secretaba el estómago como consecuencia de este contacto real. Medidos luego los jugos que la vista y el olor del mismo alimento le hacían secretar al mismo perro, su cantidad resultaba siempre considerablemente superior. Es más. Substancias como el azúcar de caña, la clara de huevo y la salsa mayonesa, introducidas subrepticiamente en el estómago del perro, no producían secreción ninguna y allí se quedaban inatacadas, como pudiera quedar un puñado de arena.

¿Se podrá deducir de esto que ciertos alimentos son puramente imaginativos y que, si no estimulasen nuestra imaginación, no llegaríamos nunca a asimilárnoslos? La deducción sería altamente consoladora porque nos haría entrever la posibilidad de que, con un poco de entrenamiento, llegásemos a asimilárnoslo todo, hasta las tortillas a base de yemina que nos dan en el restaurante y esas sombrías pepitorias, hechas con pollos asfixiados en el camino de Madrid, que nos sirven a continuación; pero yo no me atrevo a adoptarla.

El contacto real de un alimento con la lengua o el estómago no produce nunca una secreción directa. Desde allí se transmite el estímulo recibido a los centros nerviosos y estos son quienes dan a las glándulas la orden de secretar. Naturalmente, los centros nerviosos pueden informarse de la existencia de un alimento por cualquier otro conducto —la vista y el olfato, por ejemplo—, y, en último término, pueden también disponer la secreción sin que nadie se la pida, motu proprio y de una manera dictatorial.

Y esto es lo que explica prácticamente el mecanismo psíquico de las secreciones digestivas.

TEORÍA DEL FACTOR PSICOLÓGICO

EN LOS CAPÍTULOS ANTERIORES he procurado resumir, con la mayor escrupulosidad posible, y claro que de un modo algo esquemático, lo que dice la ciencia con respecto a la alimentación, y una vez que lo he resumido, he aquí mi consejo:

Siga usted, lector, las prescripciones de la ciencia siempre que se acomoden a su gusto y siga siempre las prescripciones de su gusto, aun cuando no coincidan con las de la ciencia.

Científicamente, el hombre pierde al día unas 2.400 calorías —por caloría se entiende el calor necesario para elevar en un grado la temperatura de un litro de agua—, y como se saben con exactitud los principios nutritivos de cada alimento y las calorías que cada alimento produce, la confección de un buen menú parece que debiera constituir únicamente un problema de aritmética; pero «hay muchas más cosas bajo el cielo de las que ha soñado nuestra sabiduría». ¿Es que todo ha de reducirse a reparar nuestras pérdidas en energía y en substancia? Y nuestra sensibilidad, ¿no cuenta para el caso?

Andábamos por el mundo ya casi todos nosotros y los sabios creían que para nuestra alimentación bastaban las sales minerales, el carbono y el ázoe. Luego se vio que una alimentación rica en ázoe, en carbono y en sales minerales podía depauperarnos gravísimamente, y se descubrieron las vitaminas, elementos misteriosos que no se consideraron menos indispensables porque se ignorase lo que eran. Pues bien, yo afirmo que, a más de las vitaminas y las sales minerales, y a más del carbono y el ázoe, nuestra alimentación necesita otros elementos todavía, y que, cuando no los contiene, es una alimentación incompleta.

Quizá la ciencia localice estos elementos el día de mañana; pero su localización no es indispensable para creer en su existencia, así como no les era indispensable a los gastrónomos la teoría de las vitaminas para tomar siempre el asado con una ensalada. Toda comida debe dejarnos al final una satisfacción psicológica, y si no nos la deja es que le falta algo, por muchas vitaminas, albuminoides e hidrocarbonatos que contenga.

Sigamos, pues, a la ventura, nuestro capricho culinario, y si nuestro capricho culinario no coincide con la ciencia, no desesperemos. Probablemente un día llegará en que la ciencia coincida con él. No caigamos en la esclavitud de las lentejas y el queso de Gruyére. El caballo sabe siempre más que el jinete, el instinto más que la razón y el gusto más que la ciencia.

EL PALADAR

UN AMIGO, al que yo acompañaba, entró una noche en un estanco, y al tiempo que elegía un cigarro canario de gran apariencia, me dijo:

—¿Quieres que elija otro para ti? Te advierto que son excelentes. Aparte el aroma, no se diferencian nada de los habanos…

Imagínese usted, lectora, que su marido —un novio no se atrevería a tanto— le ofrece un frasco de alcohol de quemar, diciéndole que, aparte el perfume, el alcohol de quemar es exactamente igual a la esencia de rosas más delicada, y tendrá usted una idea de mi asombro. ¿Para qué son los cigarros más que para olerlos? ¿Para qué los fumamos si no para aspirar toda su fragancia?

El principal órgano del gusto es la nariz, y las personas que no distinguen de olores, no distinguen tampoco de comidas ni de bebidas. Probemos, si no, a tomar el mejor Borgoña, teniendo al alcance de nuestro olfato el corcho de una botella averiada, y lo que debiera sabernos a néctar de los dioses se nos convertirá en hiel y vinagre.

Ya Brillat-Savarin había entrevisto algo de esto. «Estoy tentado de creer —escribía— que el olfato y el gusto no forman más que un sentido del que la boca es el laboratorio y la nariz la chimenea, o, para hablar más exactamente, del que uno sirve a la degustación de los cuerpos táctiles y el otro a la degustación de los gases».

Brillat-Savarin señalaba el hecho de que los resfriados de cabeza obliteran el gusto; y hoy sabemos que el resfriado de cabeza o coriza no afecta en lo más mínimo nuestras terminaciones nerviosas gustativas, sino únicamente las olfativas. Es decir, que el resfriado de cabeza no nos impide distinguir el sabor, sino tan sólo el olor de las cosas, y que si cuando lo padecemos encontramos insípida toda comida, es porque el olor forma, en efecto, parte integrante y muy considerable del sentido del gusto.

En realidad, el paladar propiamente dicho no percibe más que dos sabores: lo dulce y lo amargo. Percibe también, es cierto, lo ácido y lo salado, pero esto ya no pertenece al sentido del gusto, y es más bien una sensación de quemadura. Los ácidos y las sales atacan las mucosas de la boca químicamente, como en una solución más concentrada nos atacarían la piel de las manos.

En resumen, que el buen gastrónomo debe, ante todo, tener una buena nariz. Con una buena nariz y algún dinero se puede ir muy lejos por el camino de la gastronomía, sin que esto implique, ni mucho menos, la exclusión de toda una clase social tan numerosa y tan respetable como la de los chatos. Los chatos huelen muy bien. Quiero decir, claro está, que perciben perfectamente el olor de las cosas y no me meto en el aroma que emana de ellos mismos. Lo inadmisible son esas fosas nasales siempre cerradas; esas narices, a veces enormes, que parecen hacerle ascos a todo. Con narices así, ¿qué más dará, en efecto, el habano que el canario? ¿Y qué más darán, a su vez, la trufa que la patata, el Clos-Veugeot que el peleón y el coñac de ilustre genealogía que el whisky industrial o el plebeyo aguardiente?

La nariz es, por lo demás, un excelente centinela que percibe la corrupción de los alimentos mucho antes que los órganos puramente gustativos. Claro que hay corrupciones exquisitas, querida lectora, pero sin la nariz no sabríamos apreciarlas y no las distinguiríamos de la corrupción mercenaria y vulgar. Una becada admirablemente faisandée sería para nosotros igual que un pescado averiado. Nos la comeríamos como si tal cosa, sin pena ni gloria, y allá nuestro hígado, que se entendiese luego con las toxinas.

De la importancia que tiene el olfato en la comida se desprende lo absurda que es esa costumbre de adornar con flores las mesas de comer. Una mesa de comer puede adornarse con frutas, pero no con flores. Las flores tienen una fragancia muy poco gastronómica y su empleo como gala de comedor sólo puede recomendarse en aquellos casos donde no se pretenda estimular el apetito de los comensales, sino que, al contrario, convenga disminuirlo. Bien, por lo tanto, que se usen en los banquetes públicos, porque el cocinero ahorrará en espárragos doble de lo que gaste en rosas o claveles; pero no hay razón para que se pongan sobre la mesa familiar, donde su aroma, interfiriendo con el de los manjares, originará esta desastrosa consecuencia: que las flores olerán a comida y que la comida sabrá a flores.

La buena mesa debe constituir una gala en sí misma, y eso de comer en unos platos de barro, con unos cubiertos de plomo y una mantelería de algodón, y no poder, en cambio, prescindir de las flores, francamente, yo no lo comprendo.

PRESENTE, PASADO Y PORVENIR DE LA COCINA

LA VERDADERA COCINA es un arte sedentaria que, nacida con el primer aposentamiento humano al borde de un río pesquero o bajo unos árboles frutales, fue enriqueciéndose y depurándose hasta la funesta invención de las cámaras frigoríficas. ¡Dichosa edad aquella en que nadie conocía más frutos que los de su huerto, porque estos frutos, buenos o malos, eran para cada hombre una alimentación tan específica como la leche materna! Entonces, todo se relacionaba lógicamente —el hombre, el clima, la alimentación y el paisaje—, y en esta relación consistía la armonía del mundo antiguo. Allí donde las gentes eran altas, como allí donde eran bajas, lo eran de un modo natural, por virtud del medio en que vivían ellas y habían vivido sus antepasados; pero hoy, cuando un inglés sale braquicéfalo, por ejemplo, no sabemos qué causa le habrá impedido salir dolicocéfalo, y cuando un rumano sale moreno, ignoramos la razón que se habrá opuesto a que saliese rubio.

Preveo que en el transcurso de muy pocas generaciones el arte de comer habrá sido enteramente substituido por la ciencia de nutrirse. La cocina se muere, y se muere volviendo a sus orígenes migratorios, como el hombre que, al envejecer, pierde la virilidad y cae en el infantilismo. Parece que estamos muy lejos de aquellos tiempos en que el nómada elemental recorría la tierra buscando su alimentación; pero aunque hemos andado mucho desde entonces acá, como el mundo es redondo nos encontramos otra vez en el punto de partida. Si el hombre, en efecto, iba antes en pos de los alimentos, los alimentos van ahora en pos del hombre, y el nomadismo actual, identificándose al nomadismo prehistórico, cierra el ciclo histórico de la cocina y deja fuera de él a las humanidades futuras.

Se está constituyendo algo así como una Sociedad de Naciones de la Cocina, una Internacional culinaria sin forma, olor, color, ni sabor. Tomamos bajo el septentrión chirimoyas maduradas en caja y dejamos el caviar para los trópicos. Comemos uvas en julio, despreciando las frutas del tiempo, y nos reservamos los espárragos para la Nochebuena. Y así se explica el que en Inglaterra, por ejemplo, sólo el majestuoso buey Durham y los privilegiados que se lo comen conserven todavía un aire de raza, mientras las clases medias, condenadas de por vida a roast-beef transatlántico, han perdido ya todo su carácter.

Pero eso —podrá objetárseme— ocurrirá a lo sumo en ciudades muy populosas. Los pueblos pequeños siguen bastándose a sí mismos y pueden vivir aún de sus propio productos…

¡Cómo si todos nosotros no hubiésemos tenido que esperar alguna vez, en un puerto de mar, por los lenguados de Madrid!… Claro que en los pueblos pequeños no ocurrirá nunca lo que es de ocurrencia inminente en las ciudades populosas: que unas compañías anónimas nos envíen a domicilio el chocolate y la sopa de fideos por medio de tuberías, así como hoy nos envían el gas y el agua; pero las ciudades populosas no sólo son grandes centros de consumo, sino que lo son también de distribución, y los pueblos pequeños dependen de ellas casi tanto como ellas dependen de los pueblos pequeños.

Desengañémonos. La cocina ha vuelto a su nomadismo prehistórico, y no es esto lo peor. Lo peor es que estando, por su carácter nomádico, a merced de cualquier contingencia, como una guerra o una huelga general, no tiene otro porvenir que el de las síntesis de laboratorio, y al decir laboratorio, ya no podremos decir cocina. Algo de esto se ha visto ya en Alemania durante el bloqueo, pero nuestros nietos verán cosas muy superiores. En Alemania, después de todo, sólo se hacían Ersätze o substitutivos. Se procuraba imitar los alimentos naturales, así como al comienzo de la aviación se procuraba imitar el vuelo de los pájaros, y así como se quiso ponerle patas en vez de ruedas al primer ferrocarril. La ciencia empieza siempre sus creaciones de este modo imitativo hasta que se convence de que la Naturaleza es inimitable; y cuando adquiera este convencimiento en lo que respecta a nuestra alimentación, ¿con qué inyecciones o con qué gases nos alimentará?

Mientras tanto, querido lector, comamos lo mejor que podamos. Comamos como las mujeres encintas, no sólo por nosotros mismos, sino también por nuestra futura sucesión. Comamos, en fin, considerando que, después de nosotros, ya casi nadie va a comer en el mundo, y que las trufas y los vinos que despreciemos ahora, despreciados seguirán quedando por los siglos de los siglos…

La cocina española

Nada es comestible en el paisaje de Castilla. Al contrario: es el paisaje quien consume a los hombres.

DARÍO DE REGOYOS

Para conocer el arte culinario de la Edad de Piedra no hay más que visitar a los pastores de las sierras españolas.

KEYSERLING

EL AJO

LA COCINA ESPAÑOLA está llena de ajo y de preocupaciones religiosas. El ajo mismo yo no estoy completamente seguro de que no sea una preocupación religiosa y, por lo menos, creo que es una superstición. Las mujeres de mi tierra natal suelen llevarlo en la faltriquera para espantar a las brujas, y sólo cuando el bulbo liliáceo ha perdido su virtud mágica en fuerza de rozarse con la calderilla, se deciden a echarlo en la cazuela. Es decir, que el ajo lo mismo sirve para espantar brujas que para espantar extranjeros. También sirve para darle al viandante gato por liebre en las hosterías, y aquí quisiera ver yo a los famosos catadores de la corte del rey Sol, que, al comer un muslo de faisán, averiguaban, por la firmeza de la carne, si aquel muslo correspondía a la pata que el faisán replegaba para dormirse o a la otra. Una de nuestras mayores hazañas culinarias la hemos realizado en la ciudad de Olvera al hacerle tomar estofado de burro a un destacamento bonapartista; pero no nos envanezcamos excesivamente. Aderezado con ajo, todo sabe a ajo, y los hosteleros, que para darle a uno gato por liebre, emplean además del ajo un relleno de tocino y perdigones, podrán saltarle a uno una muela, pero no aumentarán nunca su convicción.

No digo que sólo en España se utilice el ajo como condimento. Todo el Mediterráneo trasciende a ajo, y, aun dentro de la misma Francia, país de una cocina tan refinada, los marselleses hablan con un acento que, en su cincuenta por ciento, no tiene nada que ver con la prosodia, sino que es únicamente olor de ajos. Es en España, sin embargo, donde el ajo ha tomado verdadera carta de naturaleza, y, acostumbrado a su sabor, el español encuentra insípidas todas las comidas que no lo contienen. «Del cíclope al golpe, ¿qué pueden las risas de Grecia?» —preguntaba el poeta—. ¿Qué puede la trufa —pregunto yo a mi vez— en el país del ajo? Los españoles nos cauterizamos con ajo el paladar, así como los yanquis se lo cauterizan con alcoholes helados y contradictorios —véase el capítulo sobre las bebidas americanas—, y si nuestras cocineras son tan aficionadas al ajo, no es porque este condimento les sirva para hacer una buena comida, sino, al contrario, porque les sirve para no tener que hacerla.

Está, no obstante, muy lejos de mí el propósito de negar todas las excelencias del ajo. Utilizado hábilmente, el ajo puede servir, por ejemplo, para neutralizar el olor a lana del carnero, olor que, en un jigote, viene a ser algo así como lo que sería en un traje el sabor a asado. Tampoco opino que se deba prescindir del ajo en las sopas de ajo, aunque hay por ahí quien presume de fumar tabaco desnicotinizado y de tomar café sin cafeína. Lo único que digo es que el ajo es un arma de dos filos con la que se puede hacer pasable un alimento mediocre y con la que se puede destruir un manjar de primera clase.

LOS PREJUICIOS

PERO NO TODO ES AJO, aunque así lo parezca, en la cocina española. Además del ajo, nuestra cocina tiene, como he dicho, muchas preocupaciones religiosas, y algunas de ellas saben bastante bien. El cerdo, por ejemplo, no sólo es útil para que los cristianos viejos se distingan, al comerlo, de los moros y los judíos convertidos, pero no habituados (véase el capítulo sobre el cerdo), sino que constituye, al mismo tiempo, un manjar de los más sabrosos. Menos estimación me inspiran ya los potajes cuaresmales, y mucha menos aún esas meriendas de promiscuidad que suelen organizar en la Bombilla nuestros librepensadores. En cuanto al pescado de los viernes, me parece muy bien cuando, efectivamente, es de los viernes; pero en el interior de Castilla suele ser de los lunes o los martes… de la semana anterior. De aquí la popularidad obtenida en España por esas momias pisciformes que llamamos bacalaos y que, al decir de los comerciantes, proceden de Escocia y de Noruega, aunque más bien parecen extraídas a las tumbas faraónicas en unión de la mojama, los cacahuetes, los garbanzos torrados y demás alimentos fósiles. El bacalao curado es al bacalao fresco, lo que es al árbol frondoso el árido carbón de piedra. Su verdadero puesto estaría en los museos de Historia Natural, junto a los vestigios de otras especies animales ya desaparecidas; pero la fe lo ha impuesto en nuestros comedores a tal punto que ya no importa el que un pueblo tenga o no tenga pesca fresca para que lo coma, sino que tenga o haya tenido sentimientos religiosos. Bilbao, por ejemplo, ha hecho un verdadero arte de la preparación del bacalao, y este pez-vestigio que procede de la eternidad, suele triunfar en los chacolís bilbaínos sobre las sabrosas merluzas y los deliciosos lenguados del Cantábrico.

Lo que se ignora generalmente es que, a fin de que los españoles podamos comer bacalao los viernes, manteniendo íntegras así las prácticas de nuestra religión, los pobres noruegos tienen que quebrantar las de la suya, cogiendo cada sábado unas borracheras terribles. Noruega, en efecto, había adoptado la Ley Seca; pero en el año 21, España la obligó a comprarle cinco mil hectolitros de vino. O Noruega compraba nuestro vino, o nosotros renunciábamos a su bacalao: tales eran —claro que expuestos de una manera más diplomática— los que cierto maestro de periodistas llamaría los dos dilemas que la España católica presentó a la Noruega luterana.

ORIGEN RELIGIOSO DE TODAS LAS COCINAS

EN REALIDAD, todas las cocinas han tenido un origen religioso, y el más modesto matarife de los que, aquí o en Chicago, y directa o indirectamente, abaten reses para nuestro consumo, desciende en línea recta de aquellos grandes sacerdotes que se las sacrificaban a la divinidad. Durante mucho tiempo, los antiguos germanos estuvieron sacrificando caballos en honor de su dios Odín, porque el caballo era, en su concepto, el más noble de todos los animales. Gregorio III prohibió un día estos sacrificios en nombre de la religión católica, y de aquí la aversión que actualmente nos inspira a todos la hipofagia. Es una aversión de carácter evidentemente religioso, como la que el moro y el judío sienten por la carne de cerdo. Los chinos no participan de ella, y sus asados de caballo cebón siguen constituyendo la delicia de los mandarines. Por lo que respecta a la degollación de vacas y bueyes, todavía hoy es un rabino de luengas barbas quien la ejecuta en Berlín para los hijos de Israel, pronunciando estas palabras de ofrenda al tiempo de levantar la cuchilla:

—Sea este sacrificio hecho por mí a fin de obtener tu bendición, ¡oh, Dios, rey del mundo!…

GEOGRAFÍA CULINARIA

EN UN LIBRO TAN SERIO como este no podíamos por menos de localizar la cocina española dentro de sus límites religiosos, pero su localización principal es, sin embargo, la localización geográfica. Tierra de sol en sus cuatro quintas partes, España tiene más olivares que prados, y donde no hay buenos prados no hay buena cocina, porque la gran base culinaria es, sencillamente, la hierba. Claro que yo no voy a recomendarle a nadie el uso de la hierba como comestible —aunque, en algunos casos, la recomendación estaría indicadísima—, pero hay unas máquinas naturales, llamadas bueyes y vacas, que transforman la hierba en carne y en leche, permitiéndonos a nosotros transformar esta en crema, nata, queso y mantequilla, y aquella en asados, cocidos, fritos, emparrillados, etcétera. A cualquiera se le ocurre que, dado el estrecho parentesco de la carne con la mantequilla, la mantequilla ha de acompañar a la carne mejor que el aceite. En un plato de carne, la mantequilla es como una restitución de las substancias perdidas, mientras que el aceite no puede ser nunca más que una sustitución. No hablo, claro está, del aceite y la mantequilla considerados como excipientes para freír, caso en el cual no deben dejarle a la carne substancia ninguna, sino como elementos complementarios de la primera materia. En este sentido, la superioridad de la mantequilla me parece evidente, y si alguien me dice que sobre gustos no hay nada escrito, yo le contestaré que, por eso mismo, ya es hora de que se vaya escribiendo algo.

Cualquiera que nos oiga hablar creerá que los españoles cocinamos con aceite porque lo preferimos a la mantequilla, y lo que ocurre es, al contrario, que lo preferimos a la mantequilla porque, obligados a cocinar con él desde tiempo inmemorial, hemos acabado por habituarnos a su uso. El gusto no es aquí más que una acomodación a las circunstancias, y el caso de España se repite en todas las orillas del Mediterráneo, donde si los hombres son bajos de estatura es, a lo que parece, por falta de vitaminas A.

El aceite de oliva, en efecto, carece de estas vitaminas, indispensables para el hombre en la época de su crecimiento, y el de hígado de bacalao no ha pasado todavía entre nosotros, ni es probable que llegue a pasar nunca, del terreno de la Farmacopea a los dominios de la Cocina. Hay también muchas vitaminas A en el huevo y en el tomate, y gracias al tomate, especialmente, que se usa tanto en toda la cocina mediterránea, es como podemos dar la talla cuando la patria necesita de nuestros servicios; pero si aspiramos a una estatura algo más elevada, no tenemos más que dos medios para conseguirla: comer con mantequilla, al modo de los ingleses, o con aceite de hígado de bacalao, a la manera de los rusos.

En rigor, podríamos imaginarnos, quizá, una buena cocina al aceite de oliva, pero no en los países de su producción, sino en los otros, porque allí donde la aceituna es buena, la carne suele ser abominable. También podría sostenerse que en las tierras de sol, donde el ganado es flaco, los hombres, faltos de apetito, prefieren lidiarlo a comerlo, y esta explicación sería altamente conciliadora; pero antes de pasar a otro asunto, permítaseme elogiar el aceite como excipiente para freír. Los fritos andaluces de pescado, por ejemplo, son una cosa perfecta, y no hay, no ha habido ni habrá nunca en el mundo cocina que los iguale.

EL BICARBONATO DE SOSA

DECÍA RICHARD FORD que nuestra cocina al ajo y al aceite, con sus aditamentos de azafrán, pimentón, etcétera, es una cocina puramente oriental; pero desde los tiempos de Ford a nuestros días la hemos occidentalizado mucho, y hoy su verdadera base la constituye el bicarbonato de sosa. En ningún país más que en España he visto yo que se ponga el bicarbonato a disposición del público en los cafés y casas de comidas como se pone el azúcar o la sal. Fuera de aquí, la hiperclorhidria se considera un accidente y no una consecuencia normal del acto de comer, y cuando un español pide bicarbonato en un restaurante de París o de Londres, los camareros se quedan tan asombrados como si les pidiera insulina o tintura de yodo. Aquí, en cambio, no sólo hay quien se toma el bicarbonato disuelto en agua a manera de aperitivo, y quien se lo traga a puñados en forma de postre, sino que hasta los cocineros lo utilizan en sus preparaciones para abrillantar las judías verdes y para ablandar los garbanzos. Sin su acción neutralizadora del ácido clorhídrico, no podríamos comer casi ninguna de las cosas que comemos, y por eso yo opino que nuestra cocina, más que una cocina al aceite o al ajo, es, ante todo, una cocina al bicarbonato de sosa.

LOS GARBANZOS

Y HEMOS LLEGADO ya al capítulo de los garbanzos, legumbre tradicional en España desde que los cartagineses nos gastaron la broma de plantarla en ella. Los garbanzos constituyen el truco de que, durante veintitantos siglos, se han valido los maridos españoles para entretener a las mujeres en casa. Generalmente no hay remojo ni cocción que los ablande, y eso va ganando el caldo, en el que no dejan más substancia de la que dejaría un puñado de balines. A veces, sin embargo, la paciencia de la cocinera logra enternecerlos al punto de que se puedan comer, y entonces empieza lo verdaderamente absurdo. Nosotros consideramos nuestros garbanzos como una cosa muy seria, pero algo cómico debe de haber en ellos cuando toda Roma se moría de risa al ver operar en escena al «pultifagónides» de Plauto. Este pultifagónides, o devorador de garbanzos, era un cartaginés llamado Poenus, y el pueblo romano lo miraba así como hoy miramos en las ferias al hombre que se traga los batracios vivos o al que se introduce en el esófago teas encendidas.

Los garbanzos son la base del cocido o puchero y este cocido o puchero que solemos considerar un plato nacional, no tiene de nacional más que los susodichos garbanzos. Ni siquiera es original su nombre, ya que pot o puchero le llaman los franceses a un plato análogo —el pot au feu, para no hablar de la poule au pot—, y bollito o cocido le llaman los italianos a otro. La idea de meter un poco de cada cosa en el mismo recipiente, en vez de cocinar cada cosa por separado, y de hacer a la vez con todo ello un plato de sopa, otro de carne y otro de vegetales, es una idea tan elemental, que seguramente todas las amas de casa con mucha familia y pocos recursos la han tenido al mismo tiempo en las diversas latitudes del mundo. Nuestro cocido no es, por tanto, más que la variedad española de un plato universal. En España mismo, el cocido tiene muchas variedades, que dependen, generalmente, de la flora y la fauna de cada región, y sería tan absurdo considerar el pote gallego una derivación del cocido castellano, como el cocido castellano una derivación del andaluz con su pringá, o del catalán con su pilota.

LA CAPITALIDAD GASTRONÓMICA

MI PROPÓSITO NO ERA HABLAR en este estudio de ningún plato determinado, sino de los principios generales que informan la cocina española, y si hice una excepción a favor del cocido —a favor y en contra— fue por el carácter de síntesis nacional que le atribuyen algunos a este plato. Volvamos, pues, a lo de los principios generales. En mi sentir, la cocina española está todavía a merced del aire y del sol, de las olas y de los vientos. Todo lo que nos da la Naturaleza es excelente. Todo lo que necesita nuestro cuidado suele ser deplorable. Tenemos legumbres riquísimas y fruta deliciosa, caza abundante como pocos países y pesca variada como ninguno. Las liebres españolas, sin embargo, «se mueren de viejas —dice Alejandro Dumas— viendo cómo los hombres se comen a los conejos», y aunque estos simpáticos roedores, cuya efigie aparece ya en nuestras primitivas monedas ibéricas, suelen ser bastante apetitosos, hay que poner a cada cosa en el lugar que le corresponda. En cuanto a la pesca, de toda la que recogemos en nuestros varios mares, apenas si llega a Madrid una media docena de especies. El rodaballo, por ejemplo, pez ya ilustre en la antigüedad romana, es casi desconocido en Madrid. Igual le ocurre también a la xarda o caballa, de tan fuerte sabor marino, y es verdad que este pescado se descompone fácilmente; pero la raya, en cambio, no puede comerse fresca, por la excesiva dureza de su carne, y tampoco la encontramos nunca en nuestras pescaderías a pesar de su excelencia y de su baratura.

Indudablemente, este Madrid, que si no se ha alejado más de nuestras costas septentrionales ha sido para acercarse menos a las meridionales, y que, si no ha huido a mayor distancia del Mediterráneo fue para no caer en el Atlántico, este Madrid que odia el mar, constituye, a la vez, una mala capital política y una pésima capital gastronómica. La capital gastronómica de España debiera estar en la costa, y, especialmente, en una costa norteña, porque es del Norte de donde le viene al mundo el apetito. Ya Bilbao, con su tridente, amenaza el cetro de Madrid. Madrid podría defender aún su capitalidad gastronómica, sin la cual no hay ninguna otra capitalidad posible, unificando en una cocina general las diversas cocinas regionales; pero, para esto, se necesitaría que los madrileños tuviesen, como los parisienses, una escuela culinaria propia, y carecen de ella. La cocina vasca lucha en Madrid directamente con la cocina levantina, la andaluza, la gallego-asturiana, etc., pero Madrid no interviene en la lucha: la observa pasivamente y se va luego con el vencedor.

No hay, por tanto, dirección en la cocina española. No hay una capital que inspire a las regiones ni que recoja, por lo menos, las inspiraciones regionales. De vez en cuando, en un lado cualquiera de España, surge un producto maravilloso y de inconfundible originalidad: el jamón serrano, por ejemplo. «Ces jambons ont un parfum si admirable —dice el duque de Saint-Simon—, un goût si relevé et si vivifiant, qu’on est surpris». Sin embargo, estos brotes aislados, por óptimos que sean, no bastan para constituir una verdadera cocina.

Al descubrir, conquistar y colonizar América, España ha renovado, con aportaciones insospechadas, toda la cocina del mundo antiguo. Sin nosotros, los franceses no podrían ahora saborear su dindon o coq d’Inde (gallo de India), ni los italianos su famosa polenta. Sin nosotros no habría en ninguna parte chocolate para el clérigo ni tabaco para el seglar. Y —lo que completa nuestra obra— sin nosotros tampoco podría hoy nadie tomarse un pollo en toda América, desde el Atlántico al Pacífico y desde el estrecho de Behring al de Magallanes. Hemos renovado, pues, toda la cocina del mundo antiguo y hemos introducido gran acopio de elementos clásicos en la del mundo moderno; pero mientras nos ocupábamos de ambas cocinas, descuidábamos completamente la nuestra, y, a la hora actual, seguimos todavía atiborrándonos con el puls púnica o garbanzo cartaginés.

Otras cocinas

No se puede hacer una buena política con una mala cocina.

TALLEYRAND

LA COCINA FRANCESA

LOS FRANCESES HAN CREADO una gran cocina, la mejor cocina del mundo, por no decir la única. De esta gran cocina se derivó luego toda una literatura culinaria, y de esta literatura culinaria empieza a derivarse ahora una cocina exclusivamente literaria, que si no está fuera de la realidad, se encuentra, por lo menos, en su límite extremo: una cocina donde los condimentos adjetivos predominan sobre los alimentos substantivos, donde los manjares pierden su gusto en las salsas, donde lo accesorio usurpa el puesto de lo principal y donde todo, en fin, es preparación.

No diré yo, como la mayoría de mis compatriotas, que la actual cocina francesa sea una cocina a base de afeites, pomadas y cosméticos, con algo de botica y un poco de perfumería. Ni tanto ni tan poco. Esta definición corresponde con bastante exactitud a la cocina francesa que suele dársenos por aquí; pero ya decía Ford que es tan difícil para un cocinero español comprender la culinaria gala como para un diputado de la misma nacionalidad hacerse cargo del parlamentarismo inglés. «La ruina de los cocineros españoles —añadía el autor de Gatherings from Spain— es el afán que tienen de imitar a los extranjeros, así como tantos necios aristócratas destrozan la gloriosa lengua castellana, sustituyéndola con lo que ellos conceptúan excelente parisiense».

Ni tanto ni tan poco, pues; pero es indudable que la cocina francesa empieza a pecar por exceso. Yo todavía he alcanzado sus buenos tiempos, cuando uno comía perfectamente en París por cualquier suma que se gastase en la comida; y no hablemos de los tiempos de Ford, que eran más o menos los de Dumas padre. En los tiempos de Ford y de Dumas padre he aquí lo que —según el autor de Propos d’art et de cuisine— podían comer dos personas por doce francos, propina incluida, en el restaurante France de la plaza de la Magdalena:

Potaje Vuillemot.

Camarones, rábanos y mantequilla a modo de hors d’oeuvres.

Un pollo frito a la provenzal.

Un pato de Rouen a la diabla.

Una langosta a la americana con arroz a la criolla.

Queso Gervais; y

Fresas.

El todo con vino de Saint-Steffe y pan de Leroi et Masson, esto es, pan firmado, como quien dice, y no un pan anónimo cualquiera.

Hoy, en cambio, no quedan más que dos clases de restaurantes recomendables en todo París: los de quince francos para abajo y los de doscientos para arriba, como no quedan más que dos clases de vino en toda Francia: los vinos «abiertos», que se sirven en jarras o garrafas, y los vinos embotellados en el lugar de producción, con la garantía del Estado. Todo lo intermedio es, generalmente, abominable.

La guerra ha acelerado de dos maneras la decadencia de la cocina francesa. Primero, al encarecer la vida, ha disminuido la cantidad y rebajado la calidad de las primeras materias, pasándolas de su puesto principal a un término secundario con respecto a las salsas, y, segundo, al lanzar sobre Francia una avalancha de extranjeros, desplazó de los restaurantes al cliente autóctono, único que, sintiendo la tradición culinaria nacional, hubiese podido defenderla. Antes se hacía en Francia mucha literatura con motivo de la comida; pero hoy, so pretexto de hacer comida, ¿qué es lo que hace más que literatura ese gran farsante de Montagné, pongamos por caso? Después de comer en casa de Montagné uno se queda con una sensación así como si hubiese leído una novela de Henri Duvernois en una edición de lujo; es decir, en una edición que en vez de costarle siete francos cincuenta le hubiese costado trescientos.

¿Cuál será, dadas estas condiciones, el porvenir de la cocina francesa? Francia ha pasado muchas veces por períodos de gran escasez, y a la larga, no sólo su cocina se ha restablecido siempre, sino que siempre se ha mejorado. El primer francés que se comió un caracol no era, ciertamente, un epicúreo, sino un hambriento. Sólo el hambre, en efecto, pudo hacerle llevarse a la boca ese gasterópodo de aspecto inmundo, y hoy los caracoles de Borgoña tienen en la cocina francesa el tratamiento de excelencia. Y quien habla del gasterópodo, habla del batracio. Las ranas no le ofrecían al hombre una apariencia mucho más apetitosa que los caracoles, pero algún músculo debían de tener cuando daban unos saltos tan largos.

—¿No podríamos probar sus ancas? —pensaron, sin duda, los franceses en una época de necesidad, asolados, quizá, por una de sus frecuentes guerras.

Y así fue como empezó la historia del tragarranas francés.

En cambio, las ratas, tan codiciadas durante el sitio de París, son ahora objeto en Francia del desprecio general. Los chinos las estiman mucho, pero los franceses no les encontraron bastante mérito para incorporarlas definitivamente a su cocina. ¡Qué vamos a hacerle! East is East, West is West and they shall never meet each other, lo que quiere decir que el Oriente no coincidirá nunca con el Occidente. Y claro que nosotros también comemos ranas y caracoles, pero estamos muy lejos de haber elevado su condimentación a la categoría de un arte.

Cualquier destino, sin embargo, que le reserve el porvenir a la cocina francesa, lo cierto es que hasta ahora ninguna otra puede quitarle el cetro, al que daremos, si ustedes quieren, forma de trinchante. Yo opino que la cocina francesa está en un período de decadencia, pero todavía no hay una que pueda substituirla. El último pinche francés tiene categoría de doctor en ciencias culinarias frente al cocinero más empingorotado de cualquier otro país.

Y, para terminar, digamos que la cocina francesa, lejos de hacerse exclusivamente a base de brillantina y de crême Simonne, se divide en tres cocinas principales: cocina provenzal, muy parecida a la española, y, especialmente, a la catalana, con su aceite de oliva, su azafrán, sus tomates y su ajo; cocina del Sudoeste, que va desde Burdeos a Tolosa, y que, usando el aceite de oliva en algunos casos y en otros la mantequilla, depende, por regla general, de la grasa de ganso o pato y de la manteca de cerdo; y cocina de la isla de Francia, a base tan sólo de mantequilla. Esta última cocina es la cocina francesa verdaderamente clásica, y, partiendo de la isla de Francia, se extiende por todo el Norte, Oeste y Noroeste del país vecino. También podríamos clasificar las variedades de la cocina francesa por la bebida que las acompaña: cerveza en el Norte y en el Este, sidra en la Bretaña y la Normandía, y vino en la mayor parte del territorio; pero esta clasificación, tan lógica, sería, en cambio, muy poco precisa.

LA COCINA ITALIANA

¡ITALIA!… La primera visión que despierta este nombre en mis recuerdos es la del campo lombardo cubierto de nieve, mientras el tren avanza hacia Milán. Luego me veo en la galería Vittorio Emanuele comiendo un risotto delicioso entre divos de la Scala, que se prueban, de vez en cuando, la garganta lanzando al aire un rabo de spaghetti envuelto en una nota musical, y prima-donna de busto opulento. Después, viene otra vez el campo lombardo, pero en esta segunda evocación ya no se me aparece cubierto de nieve, sino de queso de Parma. Es un paisaje puramente culinario, un paisaje ya condimentado, como si dijéramos, y de él asciende hasta el cielo una fragancia triunfal.

¡Italia!… Junto a una estatua del Verrocchio, los calamaretti fríen al aire libre en enormes lebrillos. Una chica de mantón, morena y graciosa como una madrileña, se acerca y compra un cartucho por media lira. ¡Oh, triste, dulce y maravillosa Venecia!

¡Italia!… Un gran olor cerealino llena la atmósfera. Es la polenta que cuece en casa del pobre. Ya no hay nieve. El clima se ha dulcificado rápidamente, y más que tal clima parece ahora algo así como un grato calorcillo de cocina. Kenst du das Land wo die zitronen blühen? Vamos penetrando ya en la zona del limonero. En Florencia hemos comido como prebostes; en Roma, como cardenales (los Papas, muy viejos, por lo general, cuando ascienden a la silla de San Pedro, comen con excesiva moderación). Y henos aquí en Nápoles, al pie del famoso Vesubio que cuece día y noche. Algo se está guisando, sin duda, en las calderas vesubianas, porque de unas calderas corrientes no podría salir nunca tanto olor a cebolla. Las lágrimas se nos vienen a los ojos y, en la galería de Humberto Primo, le damos dos liras a un artista para que nos toque la mandolina.

Funiculí…

Funiculá…

La cocina napolitana exige, por lo menos, tanto de mandolina como de tomate, y es, esencialmente, una cocina lírica.

¡Italia!… En general, toda la cocina italiana se distingue por su carácter lírico. Es una cocina fácil y sencilla como ninguna otra, pero siempre tiene emoción. Las pastas, que constituyen su base principal, se hacen ex profeso en las casas ricas, donde se las adereza con un buen jugo de carne, y se compran hechas para las casas pobres, en las que sólo el tomate les sirve de condimento; pero en todas partes están deliciosas. Al revés de los platos franceses, que, no admitiendo términos medios, exigen una primera materia muy difícil de obtener y una técnica muy difícil de conseguir, los platos italianos están al alcance de todas las fortunas y de todas las capacidades, e igual puede usted saborearlos en el Castello dei Cesari que en una trattoria trasteverina, y en la basílica Ulpia que en cualquier barco de la Veloce. Son, como digo, platos de una gran simplicidad, pero yo no sé qué ternura les comunica la cebolla ni qué gracia les añade el queso, que hasta los mismos turistas anglosajones se ponen a suspirar después de tomarlos.

El secreto primario de las pastas está en darles el punto justo de cocción a fin de que, como dicen los italianos, crescan in corpo y a fin de que el cuerpo crezca con ellas. Una pasta demasiado cocida, en efecto, es una pasta muerta o, por lo menos, inerte.

Spaghetti, ravioli, tagliarini, lasagne, tagliatelli… Comprenderán ustedes que estos nombres deliciosos no pueden designar ninguna cosa mala, y aún no hemos hablado de los macarroni, con sus hijos los macarroncelli y sus padres los strozzapreti o asfixiacuras: unos macarrones gordísimos, cuyo excesivo diámetro no les permite pasar sin disturbio por las gargantas del bajo clero, y que se reservan para los canónigos.

Lo más difícil de las pastas es el modo de comerlas. Los italianos cogen unos cuantos spaghetti entre las púas del tenedor, apoyan luego el tenedor contra una cuchara y, teniendo la cuchara fija, le imprimen al tenedor un movimiento giratorio hasta formar en su extremidad con los spaghetti un ovillo perfecto. Si ustedes ensayan el procedimiento, lograrán comer sus spaghetti de una manera decorosa, y al mismo tiempo distraerán a los vecinos de mesa con un bonito número de circo. Desde luego, eso de cortar los spaghettis es absurdo, tanto antes como después de condimentados, y si ustedes me dicen que en su casa no hay un cacharro bastante grande para cocerlos enteros, yo les daré el truco: se coge un haz de spaghetti y al sumergirlo por un extremo en agua hirviendo, el extremo sumergido se ablanda, se dobla, con un pequeño empuje, y hace sitio para los demás.

Y sólo me falta ya, para concluir, consignar aquí la máxima fundamental de los gastrónomos italianos: De lo buono, poco, ma questo poco, abondante…

LA COCINA ALEMANA

LA COCINA ALEMANA ha sido muy calumniada hasta ahora. Ya se sabe que los franceses calumnian por sistema todas las cocinas, convencidos como están de que únicamente la suya merece el respeto del mundo, pero, en el caso de Alemania, se ensañaron de un modo particularísimo y no por motivos gastronómicos, sino por razones políticas. Así, por ejemplo, antes de reconquistar Alsacia, hablaban pestes de la choucroute, y después, atribuyéndole a este producto un origen alsaciano, la servían, como un manjar exquisito, en todas las brasseries de París. Lo mismo pasa con los hígados de ganso y de pato. Hasta el término de la gran guerra no los había en ninguna parte tan buenos como en las Landas. Posteriormente, en cambio, los mejores eran los de Estrasburgo. Y ya era bastante deplorable el que los franceses fuesen dándole cada vez más un carácter literario a su cocina; pero si al carácter literario añaden el carácter político, ¿adónde irán a parar?

Advirtamos, antes de pasar adelante, que la palabra francesa choucroute con que se traduce la alemana Sauerkraut revela ya toda la incomprensión de Francia respecto a la cocina alemana. Los franceses sabían que Sauerkraut significa una preparación especial de la col, y como kraut suena muy diferente a chou, pensaron:

—El chou (la col) debe de ser eso de sauer y lo de kraut querrá decir algo así como corteza (croûte).

Pero en la Sauerkraut (no me atrevo a decir lo Sauerkraut, aunque esta palabra es neutra en alemán) no hay corteza ninguna. Kraut significa col y sauer lo que significa es agrio, precisamente al revés de como se imaginaron la cosa los franceses. No digan ustedes nunca, por lo tanto, chucrú, avalando así la traducción francesa de Sauerkraut, y si no pueden decir Sauerkraut, digan saltrato o San Críspulo o aunque sea San Feliú de Guixols, al modo de aquel catalán que, advocándose a este santo, se sirvió entera en una fonda la fuente del roast-beef, harto ya de ver cómo unos viajeros muy finos se habían servido las otras fuentes diciendo:

—Sans façons.

—Sans ceremonies; y

—Sans compliments.

La cocina alemana es una cocina muy pobre, no cabe duda. Alemania tiene muy poco mar, y si el káiser Guillermo puso un día en el mar alemán una cantidad de acorazados que no estaba en proporción con sus costas, no pudo poner, en cambio, ninguna cantidad equivalente de langostas ni de rodaballos. En cuanto a la tierra alemana, ya se sabe que ha producido siempre más hierro y más potasa que hortalizas o legumbres. Dada la escasez general, los alemanes han tenido, pues, que conservar los productos de cada estación para poder tomarlos en todas las estaciones, y esto es lo que explica la Sauerkraut, los arenques Bismarck, los Rollmops y todas esas preparaciones al humo que a veces son deliciosas, como en el caso de las Bücklingen y los jamones de Westfalia.

Por lo que respecta a las salchichas, ¿qué quieren ustedes que les diga de ellas un hombre que ha estado uniéndolas en Alemania dos años seguidos? Hay quien dice que están hechas con carne de perro; pero para decir esto se necesita no haber visto nunca a las salchichas vivas y coleando. La salchicha es un animal que no tiene la menor relación con la raza perruna, y su carne no es carne de perro, ni carne de gato, ni carne de burro, como la de los salchichones de Lyon, sino lisa y llanamente carne de salchicha.

A mí me gusta con delirio el Eissbein o codillo de cerdo que preparan tan bien los alemanes, me gustan sobremanera las Cassler Rippchen o chuletas de cerdo ahumado, me gusta mucho la anguila al humo o en áspic, me gusta con locura la cerveza muniquesa y adoro esos maravillosos vinos del Rin que produce Europa al final de su zona vinícola. Los vinos del Rin están hechos, como quien dice, con el último y más exquisito jugo de las viñas europeas y sólo se logran una vez cada quince o veinte años. Es decir, se logran… Se logran únicamente en una pequeñísima cantidad que cuesta luego un ojo de la cara, y no hay prenda como la vista, convengamos en ello, pero tampoco hay vinos como los vinos del Rin.

LA COCINA INGLESA

CUANDO VAYA USTED a Londres, entre usted en Simpson’s, amigo lector. Simpson’s está en el Strand, a un paso del Savoy, donde quizá —esto ya no es obligatorio— decida usted hospedarse. Entre usted en Simpson’s y pida usted el tradicional joint de los ingleses.

¿Que en qué consiste el tradicional joint de los ingleses? El tradicional joint de los ingleses consiste en carne de buey, ternera o carnero con patatas y coles hervidas. Nada en la mano. Nada en la manga. Los vegetales carecen totalmente de sal. Las carnes no tienen otro condimento que el de su propio jugo. Mediocre perspectiva, ¿eh? Pero no se adelante usted a los acontecimientos y pida su joint: un joint, pongamos por caso, el lomo de carnero.

Usted conoce y aprecia desde antiguo las lanas del carnero inglés, a tal punto que, para vestirse con ellas, no repara usted en nuestros aranceles prohibitivos y paga por sus trajes cantidades fabulosas. Pues bien, las lanas del carnero inglés no son más que un subproducto, y la principal excelencia del cuadrúpedo británico está en sus carnes. Guíese usted por mí y pida lomo de carnero. Yo asumo todas las responsabilidades necesarias, y si el lomo no le gusta a usted, ¡qué vamos a hacerle!, me veré obligado a devolverle a usted su importe. En cuanto a la bebida, puede usted pedir un vino francés; pero estamos en Inglaterra y yo le recomiendo una pinta de Ale.

Al poco rato el camarero depositará sobre su mesa un jarro de plata con la cerveza fragante, y en seguida aparecerá el carver empujando su carrito. «To carve» quiere decir esculpir, cincelar, tallar, y, en realidad, el carver, con su blanca chaqueta y su gorro blanco, no deja de parecerse un poco al escultor del Tenorio. Es el escultor de los asados, el cincelador de los lomos, el tallista de los solomillos. Es un artista, en fin, y cuando levante ante usted la cóncava y argentina tapadera del roastmutton, se sentirá usted envuelto en una atmósfera embriagadora, pero no se deje usted adormecer por ella. Al contrario, mi querido amigo. El momento de la acción ha llegado, y echándose mano al bolsillo, debe usted extraer de su fondo una moneda de seis peniques y ofrecérsela inmediatamente al carver. El carver, entonces, verá que usted reconoce toda la importancia de su función, y para ponerse a la altura de este juicio halagüeño, le servirá a usted como si usted fuera el propio jefe del Imperio británico.

—¿Quiere usted un poco de fat? —le dirá.

Naturalmente, usted quiere un poco de fat.

—¿Quiere usted un poco de brown?

Naturalmente, usted quiere un poco de brown.

—¿Quiere usted un poco de crackling?

Naturalmente, usted quiere un poco de crackling.

Y como usted no sabe lo que es el crackling, ni el brown, ni el fat, yo se lo diré a usted: el fat es lo gordo; el brown, lo tostado, y el crackling, lo quebradizo y crujiente.

Ya está colmado su plato. Delante de usted hay un salero para los vegetales y una serie de frascos con salsas y mostazas que usted desprecia soberanamente. Bien está ese tratamiento químico-farmacéutico para las carnes de allende el mar, entumidas por su estancia en los frigoríficos; pero el carnero de Simpson’s no lo necesita. Sepa usted, amigo lector, que un hombre se pasa la vida viajando por toda Inglaterra, con un sueldo magnífico, nada más que para elegirle a Simpson’s lomos de carnero. Estos lomos permanecen luego colgados catorce días en una habitación-despensa a cuatro grados centígrados de temperatura. Después se los somete cuarenta y ocho horas a una corriente de aire y, por último, se los ensarta en el asador y se los pone al fuego. ¿Qué? ¿Le pago a usted el carnero, amigo lector, o pide usted otro platito por su cuenta?

Como postre no tengo que recomendarle a usted nada. Ya iniciado en la cocina inglesa, pedirá usted queso de Chester o de Stilton y un poco de pudding del día, y se irá usted a la calle rejuvenecido en diez años.

Se dicen horrores de la cocina inglesa, pero, en realidad, esta cocina no existe como tal cocina. Sólo existen unas carnes maravillosas, y lo que ocurre es que la inmensa mayoría del pueblo inglés prefiere, por su baratura, las malas carnes extranjeras a las excelentes carnes indígenas. Desde la invasión normanda, las buenas carnes inglesas han constituido siempre un privilegio de las clases directoras, y esto es lo que explica el que sus nombres sean distintos según se pretenda designarlas con propósitos comestibles —que es lo que hacían los normandos— o con otros propósitos cualesquiera. Así, a la ternera viva se le llama en inglés calf; y a la ternera comestible, veal (del francés veau); así, al animal carnero se le dice sheep, y al carnero asado no se le dice roast-sheep, sino roast-mutton (del francés mouton), y así también se designa con el nombre de bullock al buey que ara, mientras el buey de los bistés deriva su apelativo del francés bœuf y se llama beef.

Carnes, carnes excelentes, preparadas del modo más sencillo. Carnes y pescados: tal es la base principal de lo que llamaremos cocina inglesa. Luego viene una serie de papillas, cremas, sopas de leche, confituras y mermeladas, alimentación puramente infantil que nos revela al pueblo inglés como un pueblo que no ha alcanzado aún la mayoría de edad. El desayuno y el té son para los ingleses comidas mucho más importantes que el lunch o almuerzo, y el alcohol, generalmente, lo toman entre comidas.

Pero lo que debemos tener presente siempre que se hable de cocina inglesa, que en Inglaterra sólo comen unos cuantos, y que todos los demás, en vez de comer, se dedican a hacer juegos de prestidigitación con el tenedor y el cuchillo.

LA COCINA NORTEAMERICANA

¿QUÉ CLASE DE COCINA quieren ustedes que tenga un pueblo sometido a la Ley Seca?

En la Borgoña y en el Bordelés, cuando alguien desea obsequiar cumplidamente a unos invitados, elige primero los mejores vinos de su bodega y prepara luego el menú con arreglo al tipo de estos vinos. El vino es indispensable para la comida, ya le sirva de base o ya de complemento; y a falta de vino se puede beber sidra o cerveza, piqueta o chicha, pero es preciso beber algo. En un país seco no hay, por lo tanto, cocina posible; y esto equivale a esto otro: sólo un país totalmente desprovisto de sentido culinario puede aceptar la Ley Seca.

Mahoma, es cierto, les prohibió el vino a los musulmanes, pero los musulmanes no tenían, como los norteamericanos, un régimen democrático que les permitiese rechazar la prohibición. Fue aquello un acto verdaderamente dictatorial, y aún así, quizá los mahometanos no se lo hubiesen perdonado a Mahoma si el profeta no les hubiera prometido para el otro mundo muchísimo más vino del que les negaba en este.

El caso de los musulmanes es, pues, un caso muy distinto al de los norteamericanos. Ante los musulmanes, la ciencia de Mahoma, que sabía cuán pernicioso es el abuso del alcohol en las zonas cálidas, tomaba una apariencia religiosa. En los Estados Unidos, en cambio, el puritanismo religioso adquiere una apariencia científica y condena el alcohol so pretextos higiénicos. Y entre el fanatismo, derivado de la religión, y la pedantería, extraída a la ciencia como un alcaloide, ¿qué va a hacer la pobre cocina?

No hay, no ha habido, no habrá nunca cocina en Norteamérica. La famosa langosta a la americana no es tal langosta a la americana, sino a la armoricana, esto es, a la bretona. Naturalmente, no se puede decir langosta a la bretona, porque parecerá que se trata de una langosta con judías blancas; y si se considera: a) que la mayoría de las gentes no saben, ni aun dentro de la misma Francia, lo que significa armoricana; y b) que la langosta a la armoricana sólo es asequible por su precio a los ciudadanos de los Estados Unidos, se comprenderá fácilmente la corrupción del nombre y se le retirará a la Unión toda la gloria que pudiera corresponderle por ese plato.

Parece imposible que en un país que se extiende por todas las zonas y bajo todos los climas, con un océano a un lado y otro océano al otro, no haya podido lograrse aún una cocina algo específica; pero así es y así debemos consignarlo. Los americanos no han tenido nunca una cocina propia, y tampoco llegarán jamás a tenerla. Hasta ahora, su mayor placer gastronómico se lo ha procurado siempre la goma de mascar, y en lo por venir… En lo por venir se alimentarán con nitrógeno puro y carbono purísimo que dos trusts formidables enviarán a todos los domicilios por medio de tuberías.

LA COCINA VEGETARIANA

CUANDO TODO EL MUNDO trata de ensanchar los horizontes de la cocina ensayando cruces animales e injertos vegetales, remontando hasta sus orígenes el curso de los ríos y buscando una pesca abisal en el fondo del océano, he aquí a los vegetarianos, quienes no sólo pretenden echarnos agua en el vino, sino que se proponen a la vez quitar de nuestra mesa todas las tajadas para dejarnos únicamente algo de lechuga o escarola. ¿Qué hay, señores? Poco apetito, ¿eh? Lo sentimos mucho, pero nosotros por ahora —toquemos madera— todavía podemos darle trabajo al diente.

Los vegetarianos constituyen una secta entre científica y religiosa formada por hombres de poco humor y de menos jugo gástrico. Esta clase de hombres ha sido siempre muy aficionada a fundar sectas, pero hasta ahora no había formado ninguna que se relacionase tan directamente con los motivos de su descontento. Celebremos, pues, como se debe la sinceridad de los vegetarianos, y a otra cosa. El hígado debe segregar bilis, y cuando en vez de bilis empieza a segregar virtud, es que funciona mal.

Desde luego y a medida que avanza en edad, el hombre debe comer cada vez menos carne y más legumbres, pero esto no es aconsejarle a nadie que se haga vegetariano. Al contrario, es prevenirle para que no caiga nunca en la esclavitud de los vegetales. La cocina vegetariana tiene sus excelencias, no cabe duda, pero todas ellas son creación de la cocina general, a la que siguen perteneciendo. El poco apetito de los vegetarianos se revela en su falta absoluta de inventiva culinaria. Hasta ahora, en efecto, no han inventado un solo plato y toda su aportación a la gastronomía consiste en haber suprimido muchos o en haber intentado suprimirlos.

No se trata, por lo tanto, de una cocina propiamente dicha, sino de un régimen alimenticio, y como tal régimen, sólo puede recomendarse en casos determinados. Pretender que todos comamos únicamente verduras desde que nacemos hasta que morimos, con una dentadura y un intestino de carnívoros —los animales herbívoros, obligados a tomar su alimentación en cantidades enormes, tienen, como se sabe, un intestino mucho mayor proporcionalmente que el nuestro— es suponer enferma a toda la humanidad. ¿Que las carnes contienen muchas purinas, engendradoras de ácido úrico? ¿Y las lentejas? ¿Y lo guisantes? ¿Y las espinacas? ¿Y las alubias? ¿Y el cacao?… ¿Que algunas son especialmente indigestas? ¿Y el ajo? ¿Y el melón? ¿Y la cebolla? ¿Y el pepino?…

Pero esto va tomando un carácter demasiado polémico y yo no quiero polemizar con los vegetarianos. No. Los vegetarianos tienen razón, pero poca, como se dice en el Brasil. Esto es, tienen algo de razón, después de todo, y yo no dudo que mis hijos se hagan vegetarianos algún día, porque todo hijo vegetariano supone un padre carnívoro que le dejó muy mala herencia de jugos gástricos…

LA COCINA CHINA

EAST IS EAST AND WEST IS WEST and never the twain shall meet, decimos con frase de Kipling, al estudiar la cocina francesa. Traducción: El Oriente es el Oriente, el Occidente es el Occidente, y jamás el uno podrá encontrarse con el otro.

La cocina china resulta inadmisible para los occidentales y, sin embargo, es la más sabia, la más exquisita y la más civilizada del mundo. Cuando un europeo se toma el anca de un batracio considera que hace una gran hazaña, sin pensar que los chinos se nutren casi exclusivamente a base de insectos y algas marinas, y, cuando se toma una chocha o una perdiz con ocho días de faisanaje, cree ponerse por este hecho en el límite de la civilización, allí donde sólo una tenue línea, inapreciable para el bárbaro, separa la podredumbre del refinamiento; pero los chinos saben que pueden irse mucho más allá. Los chinos son muy viejos y lo saben todo. Su cocina es un punto de equilibrio entre los venenos y los contravenenos, entre los tóxicos sutiles y las drogas neutralizadoras. Como adobo utilizan la luz de algunas lunas —no todas— y las fosforescencias cadavéricas, y en cuanto al faisanaje, ¿qué importa en la China el de las cosas, comparado al de los individuos? Los chinos, en efecto, van ganando honores a medida que van faisaneándose, y mientras no alcanzan un cierto grado de putrefacción no obtienen el menor respeto por parte de sus compatriotas.

Yo no he estado todavía en la China, país maravilloso, que falta en mi ya considerable colección de países. ¡Qué quieren ustedes! Uno sólo puede coleccionar países de poco precio, y, aunque al amparo de la valuta haya conseguido alguna vez una pequeña ganga, no ha logrado nunca transportarse hasta esa China fabulosa que se encuentra tan lejos de nosotros. Conozco, sí, el Cazai de Piccadilly y el restaurante chino de Regent Street; conozco el chinois de la rue Racine y los Chops-Sueys neoyorquinos; conozco, en fin, varias Chinatowns, y entre ellas ese misterioso barrio de Lima, donde los hijos del Celeste Imperio preparan las pipas de opio para los del Antiguo Imperio del Sol. Sin dominar, por lo tanto, la culinaria chinesca, tampoco la ignoro completamente, y cuando, de pasaje en un barco, veo a un camarero chino servirle a alguien una taza de caldo y reservarse para sí la rata que le dio sabor, no me río del chino ni me río del viajero, ni siquiera me río de la rata. No me río de nadie ni de nada, y me río, como los chinos, de todos y de todo.

Jules Claretie, en su Paris Assiégé, dice que durante la guerra del setenta los gourmets se invitaban a comer con esta nota complementaria: «No deje usted de venir. Habrá ratones». Circunstancialmente, la necesidad venció al prejuicio; pero París, a pesar de su pretendido refinamiento, no estaba preparado aún para comer ratas, como Londres no lo está, por ejemplo, para comer caracoles.

Ratas hay muchísimas en el mundo. Chinos hay casi tantos como ratas. Salanganas, en cambio, hay bastantes menos, y de aquí el que sus nidos constituyan un privilegio de potentados o mandarines. Lo delicioso de los nidos de salangana es un alga, que sólo se encuentra en algunos islotes del mar de la China, y quizá sea por homeopatía como estos nidos producen, al parecer, tan excelente resultado en los casos de «resaca», cuando el mandarín tiene la sensación de que le han metido la lengua en una funda de papel secante.

Tampoco todos los chinos pueden tomar té chino, y, en general, toman esos tés de la India, cargados de tanino, que exportan las compañías inglesas. El mejor té chino es el pecoé naranja, compuesto únicamente por los brotes terminales en las ramas de la planta. El segundo en categoría es el pecoé, compuesto por sólo una hoja de cada rama (la primera que sigue al brote terminal). El tercero es el Siao-Tchong (compuesto por la segunda hoja), y el cuarto es el Con-fú (compuesto por la primera mitad de la hoja tercera). Todos estos tés pueden ser negros o verdes, según se los haga fermentar o no antes de la torrefacción, y, claro está, no deben saborearse nunca más que en tazas ilustres, en ejemplares únicos de la gran porcelana nacional.

Pero si la inmensa mayoría del pueblo chino, que constituye por sí solo una quinta parte de la humanidad, no puede tomar pecoé naranja a la hora del té ni desayunarse con nidos de golondrinas, el que más y el que menos, en cambio, encuentra siempre la manera de adquirir para los suyos, en los días solemnes, un pescado bien podrido que haga la felicidad del hogar. Y a falta de este pescado podrido, ahí está el nioc-mam, producto baratísimo, donde se reúnen todas las putrefacciones. El nioc-mam es el único tóxico asequible al chino pobre. Con él envenena el hombre su arroz y así consigue ir viviendo…

LA COCINA ANTROPOFÁGICA

NINGUNA COCINA TAN COMBATIDA como la cocina antropofágica. Sus detractores se dividen en dos grandes categorías, a saber:

Primera.— La de aquellos a quienes, objetivamente, les repugna la idea de comerse a un amigo; y

Segunda.— La de aquellos otros a quienes, si les repugna esta idea, es por la idea complementaria de que un amigo pueda comérselos a ellos.

Unos y otros, sin embargo, proceden por razones morales o por razones políticas, y en este estudio, lo único que nos interesa de la antropofagia es su aspecto gastronómico. ¿Saben bien, efectivamente, las chuletas de misionero? Y una buena sesada de sabio, una de esas excelentes sesadas, preparadas por treinta o cuarenta años de numismática o de arqueología, ¿qué gusto es el que tiene? That is the question, querido lector, y lo demás dejémoslo para la Sociedad de las Naciones.

Por mi parte, opino que existe una humanidad cebona, la cual desempeña entre nosotros el mismo papel que entre el ganado vacuno desempeña el buey Durham con relación a los bueyes de carreta; una humanidad a la que engordamos todos con gran trabajo desde que nace hasta que muere, y que si no tiene una aplicación culinaria, no sé, en verdad, qué clase de aplicación podrá llegar a tener nunca. Que los caníbales viniesen aquí y la hincasen el diente, lo encontraría en cierto modo justificado, pero la carne de explorador o de misionero debe de ser demasiado correosa.

En general, y aunque carezco de experiencia directa sobre el asunto, yo creo que la antropofagia constituye un gran error gastronómico.

—Puesto que el hombre no toma sus alimentos con más objeto que el de transformarlos en substancia humana —piensa el antropófago—, lo más sencillo será tomarlos ya convenientemente transformados.

Y, llevado por este razonamiento, el salvaje se come al primer viajero que pasa, imaginándose que así su organismo va a saltarse a la torera el trabajo de la digestión, el de la asimilación y demás trabajos obligados de la mecánica digestiva.

Un sabio francés, monsieur de Varigny, les da en esto la razón a los antropófagos.

—Comerse a un semejante —dice— es absorber una alimentación específica e ideal.

Y, al efecto, monsieur Varigny nos habla de unas ranas a las que estuvo nutriendo durante una temporada con carne de otras ranas. La carne de rana, analizada en el laboratorio, desprende un número de calorías muy inferior al de las demás carnes, y, sin embargo, los batracios que la comían alcanzaban un peso no igualado nunca por aquellos otros que comían cordero o ternera. Similia, similibus… Es sabido, además, lo que decía Brown-Seaquard, el inventor de lo opoterapia: los sueros actúan siempre de un modo mucho más eficaz entre animales de la misma especie que entre animales de especies diferentes.

Pero cuando los salvajes se ponen a razonar como hombres de ciencia, ¿qué tiene de particular el que los hombres de ciencia razonen como unos salvajes? Yo no diré al respecto más que una cosa: que, en todos los países canibalescos, el hombre que sabe curar un cólico asciende, ipso facto, a la categoría de gran sacerdote…

Gastronómicamente, por lo tanto, puede afirmarse que la antropofagia constituye un error, y, esto sentado, ¿para qué vamos a seguir engordando por ahí a tanto gandul mientras nuestras pobres gallinas se comen las chinas de las carreteras?

Técnica culinaria

LOS ASADOS

LOS ASADOS SON DE TRES CLASES principales: asado al horno, asado a la parrilla y asado al asador. No hablemos por ahora del asador. Ambos Dumas, el padre y el hijo, no lograron ver uno solo desde Irún hasta Cádiz. «La palabra sí existe en el Diccionario —dice Dumas padre—; pero esto no demuestra más que la gran riqueza del idiota español».

Parrillas, en cambio, tenemos muchas, y ello es así mismo lamentable, porque la parrilla ideal consiste en un simple gancho que mantenga sobre las brasas el objeto a asar. Esas parrillas, en forma de celosía, que se venden por ahí y que no exponen a la acción directa del calor más que una cuarta o quinta parte de la materia depositada en ellas, no son tales parrillas, sino una variedad de las sartenes, y el pequeño cazo que las completa para recoger los jugos del asado constituye una aberración culinaria, ya que el asado a la parrilla debe ir al plato sin haber soltado una sola gota de jugo.

Supongamos que se trata de asar un trozo de carne, y, antes de decir lo que hay que hacer, permítanme ustedes decirles lo que no hay que hacer:

Primero.— No hay que servirse de carbón mineral. Este carbón dejaría en la carne un gusto metálico y la impregnaría con gases de alumbrado.

Segundo.— No hay que poner la carne sobre una parrilla fría. La parrilla debe estar caliente, porque si no, la carne se adherirá a ella con los desastrosos resultados que es fácil suponer; y

Tercero.— No hay que salar hasta el final. Los cristales de la sal común revientan a la acción del fuego y sueltan una cantidad de agua que, no pudiendo evaporarse, estropea el emparrillado, formando sobre su superficie diversos puntos de cocción. Dirán ustedes que esta cantidad de agua no puede ser muy grande, pero añadan a ella la que la propia carne, en contacto con la sal, exuda al producirse el fenómeno de ósmosis que hemos descrito en el capítulo de la asimilación y verán que tampoco es una cantidad muy pequeña.

Y, advertido ya de lo que no hay que hacer, expliquemos ahora lo que hay que hacer. Hay que someter rápidamente la carne a un calor lo bastante fuerte para que, desde el primer momento, su lado inferior se cubra con una capa de albúmina coagulada, impidiendo así toda la exudación posible. Luego se eleva la parrilla más o menos —la buena distancia entre el hogar y la parrilla sólo se consigue con la práctica— en forma de que el asado esté exactamente a medio hacer cuando llegue el momento de darle vuelta, o sea cuando en su lado superior empiece a presentarse en gotas el plasma muscular.

Al revés de lo que opinan muchas cocineras, cuanto más gordo sea el trozo de carne habrá que ponerlo más lejos del fuego a fin de que no se queme por fuera mientras su interior permanece crudo, y, viceversa, cuanto más delgado sea habrá que colocarlo en contacto más inmediato con el hogar. Por esto es por lo que no se pueden asar a la parrilla pavos ni gallinas. El broiled chicken americano y el pollo ai ferri italiano, no son pollos enteros. Las aves enteras hay que asarlas al calor oscuro y triste del horno o ensartarlas en el asador y darles vueltas ante la llama, rociándolas continuamente con su propio jugo para evitar que su exterior se carbonice cuando su interior no ha alcanzado aún una temperatura de sesenta grados.

Las características principales del asado a la parrilla son la ligera carbonización de las grasas y la caramelización de los azúcares, tan abundante en la carne. De vez en cuando, al contacto de una gota grasienta que ha caído sobre el hogar, la brasa se inflama, y una lengua de fuego acaricia toda la superficie inferior del asado. Esta lengua de fuego en contacto directo con la carne es la que le da ese punto especial de quemazón y de dulzura peculiar de los buenos asados a la parrilla y tan solicitado por el gourmet. No olvidemos, sin embargo, un tercer factor, que es el de las esencias resinosas contenidas en el combustible. Un asado a la parrilla es tanto mejor cuanto más aromático es el carbón o la leña con que se hace, y cuanto más impregnado se halla de olor a campo y a bosque.

Hay todavía una cuarta clase de asado, muy estimable y muy española, que es el asado a la cazuela, y hasta no falta quien diga que hay también una quinta clase, suponiendo que los asados a la placa pueden tomarse en consideración. Estos asados a la placa son lo que, en la mayoría de nuestros establecimientos públicos, nos sirven con el nombre de parrillas; pero, aunque el cocinero trace sobre el bisté unos surcos negruzcos quemándolo con un hierro candente —que es lo que esos señores suelen hacer—, ¿cómo puede confundirse un asado a la placa con un asado a la parrilla?

El asado a la parrilla es la más venerable de las preparaciones culinarias; pero, vieja como el hombre, todavía hoy son muy pocos los que la saben hacer, y, absolutamente simple en teoría, casi nadie domina sus complejidades prácticas. No hay en toda la cocina universal una cosa tan antigua ni tan moderna, tan fácil ni tan difícil, tan sencilla ni tan complicada, tan conocida ni tan sorprendente.

LAS SALSAS

MÁS TARDE O MÁS TEMPRANO, todas las metáforas se pagan, y cuando el escritor metafórico necesita que sus lectores lo interpreten literalmente, se encuentra falto de crédito ante ellos. Tal me ocurre a mí ahora. Yo quiero decir que la mayonesa es una salsa eléctrica, pero temo que ustedes tomen la cosa como un tropo y que por una salsa eléctrica entiendan una salsa muy incorpórea o una salsa muy excitante, en vez de entender una salsa cargada de fluido eléctrico.

La mayonesa, como ustedes saben, es una doble emulsión: emulsión de la yema de huevo en el aceite y emulsión del aceite en la yema de huevo. Ahora bien; para que una emulsión adquiera carácter estable es preciso que los corpúsculos de la materia emulsionada se mantengan aparte unos de otros, y sólo se mantienen aparte cuando están animados por una electricidad del mismo signo. En cuanto esta electricidad desaparece, los corpúsculos afines se unen, se aglomeran y forman bloque contra los demás. La emulsión queda destruida. La salsa se corta y el aceite comienza a sobrenadar en ella.

De aquí el que la mayonesa suela fracasar en los día tormentosos. La electricidad atmosférica, al modificarse, influye, indudablemente, sobre la electricidad de la salsa y origina verdaderas catástrofes culinarias.

No lo tomen ustedes a broma. Para hacer una buen mayonesa hay que contar con el Observatorio Astronómico. Una pequeña depresión que exista en el mar de Irlanda o en las Azores puede echarla completamente a perder, porque la mayonesa exige para su logro el asentimiento general de todo el Universo.

Un peligro de otro orden es el de hacer la mayonesa junto al fuego. El recipiente, calentándose por un lado más que por los otros, origina en la masa diferencias de temperatura que se traducen por diferencias de densidad. El equilibrio se rompe y la salsa fracasa.

Y lo que digo de la mayonesa es igualmente aplicable al ali-oli, a la salsa tártara y a cualquier otra salsa emulsionada que se confeccione en frío, ya que la bearnesa y la holandesa, como saben todas las cocineras, se emulsionan en caliente.

LA COCCIÓN Y LA FRITURA

TODO EL MUNDO DISTINGUE por el sabor una cosa frita de una cosa cocida, y, sin embargo, no hay apenas diferencias técnicas entre el arte de freír y el arte de cocer. La misma substancia puesta al fuego en un líquido hirviente se cuece si este líquido es agua, y se fríe si es aceite o grasa, y en cualquiera de ambos casos toma un gusto enteramente distinto al que tomaría en el otro.

Hay quien cree que este gusto es el gusto del líquido que sirve para la preparación culinaria, pero no. Un pescado bien frito no sabe nunca a aceite, sino a pescado, y el sabor de la oliva sólo se advierte en la mayonesa, que suele acompañar a los pescados cocidos. No se trata, por lo tanto, de las diferencias sápidas que pueda haber entre el agua y el aceite, y huelga decir que tampoco se trata de una diferencia de forma entre la sartén y la cazuela. ¿Que de qué se trata, entonces? Pues se trata, únicamente, de una diferencia de temperatura. Los líquidos a cien grados cuecen los pescados y las carnes, pero no los fríen a menos de 140 ó 150.

Es decir, que a 150 grados más o menos el agua sería un magnífico excipiente para freír, pero, por desgracia, este precioso y abundante líquido carece de lo que se llama capacidad de calórico. Ya puede usted avivar el fuego debajo de la olla. Al llegar a los cien grados, el agua se convertirá en vapor y se burlará suavemente de usted. Y si en un momento de irritación la encierra usted en un recipiente hermético, entonces, amigo mío, yo no daré dos cuartos por su cabeza.

No hay manera de hacerle alcanzar al agua un solo grado de temperatura a partir de los ciento —el procedimiento del autoclave es un procedimiento de laboratorio que no se puede llevar a la cocina—, y no se puede, por consiguiente, probar a hacer un frito con ella, pero sí se puede, en cambio, cocer una cosa en aceite con sólo cuidar de que el aceite no pase nunca de los cien grados. Veamos, por ejemplo, lo que ocurre con las patatas soufflées. Las patatas soufflées, que al contrario de los senos femeninos, según la definición de Mahoma, sirven para regocijar a los hijos y para nutrir a los padres, se hacen en dos tiempos. Primero se las cuece en aceite a una temperatura muy baja, y cuando sus tejidos se han ablandado y su agua de constitución está convertida en vapor, se las echa en otra sartén donde el aceite hierve a doscientos grados centígrados. Inmediatamente el vapor de agua contenido en el interior de la patata se dilata, y no encontrando gran resistencia en los tejidos del tubérculo, previamente ablandados por la cocción, los distiende y estira hasta que cada rodaja se convierte en un esferoide. No se lo digan ustedes a sus chicos. Las patatas soufflées deben seguir siendo para ellos una cosa de magia, como las pompas de jabón; pero a las personas mayores les gusta siempre que el prestidigitador les explique sus trucos.

Hagamos ahora una advertencia respecto a los fritos y a los cocidos. Sólo fríen bien aquellas substancias que contienen almidón, y de aquí el que no suela nunca freírse el pescado sin haberlo envuelto previamente en una capa —los madrileños le llaman gabardina— de harina o pan rallado. La técnica de los escalopes vieneses, de las chuletas a la milanesa, etc., se basa en el mismo principio.

Por lo que respecta a los cocidos, habrá que proceder de dos maneras, según se trate de que la cosa a cocer difunda o no en el agua su aroma y su sabor. En el primer caso, que es el del caldo, conviene poner la carne al fuego en agua fría y sin sal: fría para evitar la coagulación de la albúmina y sin sal para facilitar el fenómeno de ósmosis o diálisis a que nos referimos en el capítulo de la asimilación. En el segundo, por el contrario, conviene que el agua esté salada e hirviendo. Y ya sé que las amas de casa querrán conocer un tercer procedimiento —el necesario para conseguir a la vez un caldo excelente y una carne muy substanciosa—; pero mi sabiduría no llega tan lejos.

Resumiendo: entre un frito y un cocido hay la misma diferencia que entre un óleo y una acuarela. El aceite se seca y el agua se evapora. Sólo quedan los colores en el lienzo o el papel, y, sin embargo, cada pintura tiene una calidad propia, única e inconfundible. ¿Cómo quiere usted su lenguado, amigo lector? ¿Al óleo? ¿A la acuarela? ¿Al temple? ¿Al fresco?…

EL ESTOFADO

PARA DESCRIBIR LA TÉCNICA del estofado bastará con hacer la etimología de su nombre. Estofado no viene de estofa y no significa aliño, gala ni adorno, doradura ni incrustación, bordado ni relleno. Viene del francés étouffée, y ya se sabe que «étouffer» quiere decir asfixiar. El estofado, por lo tanto, no consiste, como dice la Academia, en un guiso de carne con vinagre, aceite, ajo, perejil, etcétera, en frío ni en caliente, o, por lo menos, no es esto lo que lo define. Lo que lo define es el hecho de que se prepare en un recipiente cerrado que no permita la renovación del aire y donde los alimentos absorban todo el aroma de los condimentos. Cualquier cosa que se haga de este modo será un estofado. Cualquier cosa, en cambio, que se haga de otro modo no merecerá el mismo nombre, sean cuales sean sus ingredientes.

EL COCHINO Y SU FAMILIA

—¿QUÉ AVE TE GUSTA MÁS, vamos a ver? —le preguntaban una vez a un campesino gallego—. ¿El pollo? ¿La perdiz? ¿El pichón?… Tú piénsalo bien y dilo sin miedo.

El campesino era hombre de conciencia y no quería cometer una injusticia.

—¿El pollo dice usted? —preguntó.

—No. Yo no digo nada. Tú eres quien tiene que decir.

—El pollo no está mal —exclamó el campesino—; pero, la perdiz…

—¿Qué? ¿Prefieres la perdiz?

—La perdiz tampoco está mal. Sin embargo…

—¡Vamos! Te gusta más el pichón, ¿eh?

—Verá usted. Verá usted. Un pichón tierno y gordito es cosa de chuparse los dedos, no cabe duda, pero… se o porco voara… (si el cerdo volase…).

Si el cerdo volase sería, indudablemente, una de las aves más apetitosas, y si nadase, le ganaría en excelencia a casi todos los peces. Con un caparazón como el de la langosta y algunas otras particularidades, constituiría delicioso crustáceo; y con un cuerpo blando, ya encerrado en una concha igual que el de la ostra, o en forma de saco y provisto de brazos tentaculares como el del pulpo, ¿qué molusco se le podría comparar?

Desgraciadamente, sin embargo, el cerdo no parece por ahora dispuesto a cambiar de medio ni a transformar su naturaleza. Todos le hemos visto más de una vez chapotear con entusiasmo en el fango de las charcas, pero creo que nadie se haya hecho jamás grandes ilusiones sobre sus aptitudes natatorias. En cuanto a las aviatorias, parecen ser completamente nulas.

Y digo desgraciadamente no por el simple afán deportivo de pescar o cazar al cerdo en vez de trincarlo por una pata, ni tampoco para eximir a la humanidad del trabajo de cebarlo —que es, en resumidas cuentas, una manera indirecta de cebarse a sí misma—, ni siquiera porque la pescadería o la tienda de aves estén más cerca de mi domicilio que la tablajería, sino porque creo que convertido en volátil o en nadante, en crustáceo o en molusco, el cerdo simplificaría considerablemente la cocina universal.

Obsérvese que el cerdo, en su estado actual de vertebrado y de cuadrúpedo, une al problema culinario el problema religioso, y que de esta confusión, si el alma gana a veces lo que pierde el cuerpo, ¡ay!, el cuerpo pierde siempre lo que gana el alma.

El viejo Moisés ha maldecido al cerdo, y es inútil que los judíos se enriquezcan prestando dinero al doscientos por ciento. Si comen cerdo dejan de ser judíos, y si dejan de ser judíos, dejan de enriquecerse y tienen que dejar de comer cerdo. Mahoma también les ha prohibido a sus fieles comer carne de cerdo en este mundo, y si los mahometanos solían manifestar en la guerra tanto desprecio a la vida era por el deseo que tenían de irse cuanto antes al paraíso para tomarse allí unas lonchitas de jamón, con algo de Chipre o de Falerno, en compañía de las huríes.

En España, país de moros, de judíos y de cristianos, el cerdo ha tenido, durante mucho tiempo, un carácter tan simbólico como real. Se lo comía no sólo para saborearlo, sino para hacer una profesión de fe, y si en vez de ser tan substancioso careciese de sabor o tuviese un gusto desagradable, se lo hubiese comido en igual abundancia y de la misma manera. Todavía hoy, en muchos pueblos españoles, la matanza del cerdo constituye algo así como un sacrificio a la divinidad y se realiza con gran pompa. Sus primicias —morcillas, lomo, chicharrones, etc.— se distribuyen entre los notables de la localidad y el cura es quien —por su elevado ministerio, naturalmente, y no por ninguna otra cosa— recibe siempre la mejor parte.

No crean ustedes, sin embargo, que este carácter sagrado del cerdo español ha perjudicado su carácter culinario. Muy lejos de ello. Para la mayoría de nuestros campesinos, el cerdo es como un miembro de la familia que se cría de parigual con los chicos. A veces duerme con ellos sobre el mismo lecho de paja, y a veces unos y otros se reparten fraternalmente la misma comida. ¿No era, acaso, la bellota el manjar predilecto de los antiguos iberos? Una escritora inglesa se asombraba de que frente a su habitación, en el segundo piso de un palacio santiagués —Santiago es, exclusivamente, una ciudad de templos y de palacios—, tuviesen acomodo un par de cerdos, y al manifestarle su asombro a la hospedera, esta le comunicó que aquellas modestas criaturas eran quienes pagaban el alquiler del piso.

¡Qué lejos está Santiago de Chicago! En Chicago, como todos sabemos, los cerdos entran por un boquete en una máquina gigantesca y, al poco rato, no es únicamente que esta máquina comience a soltar, por otros boquetes, jamones, salchichas, morcillas y embutidos, lo que, en rigor, podría pasar, sino que suelta, además, valijas, botones, portamonedas, etc., etc. ¡A esto se ha reducido allí el sacrificio del cerdo, uno de los ritos más solemnes de la cristiandad! Sería para renegar de la civilización norteamericana si ignorásemos que Chicago constituye, casi, casi, una ciudad teutónica dentro del territorio de la Unión. «Si las salchichas de Chicago hablasen —decía yo una vez sobre el terreno— hablarían alemán». «Cada salchicha de Chicago —dije también— puede considerarse hija de dos salchichas alemanas: una de Francfort, pongamos por caso, y otra de Regensburgo».

No echamos, por tanto, sobre Norteamérica toda la responsabilidad de esta excesiva industrialización. Gran parte de ella le corresponde a Alemania. Los alemanes, que en el suelo natal celebran su Schlachtfest con una religiosidad nada inferior a la de la matanza española, llegan a los Estados Unidos y pierden todo el sentido de la tradición cristiana. A la vista de un cerdo no sólo piensan en el jamón, que es lo ortodoxo, sino también en la maleta, y este pensamiento, impuro desde el punto de vista culinario tanto como desde el religioso, no se lo perdonarán fácilmente sus antepasados.

¡Ah, si el cerdo volase!… Si el cerdo volase o nadase, se acabaría con todo esto, y la humanidad, entonces, un poco más unida a la hora de comer, lo estaría también a las otras horas.

Y PUESTOS A HABLAR DEL CERDO o cochino, digamos también dos palabras acerca de su hijo el cochinillo, o mejor, dejemos que las diga Charles Lamb, cuya Disertación sobre el cochinillo asado constituye una página verdaderamente única en la literatura inglesa:

«Admiradlo en su fuente, segunda cuna —dice del cochinillo Charles Lamb—. ¡Con qué dulzura se reposa! ¿Hubiéramos deseado, acaso, ver a este inocente practicando la indocilidad que tan a menudo se advierte entre los adultos de su raza? Hay diez probabilidades contra una de que se hubiese mostrado glotón, sucio, terco, desagradable, revolcándose en una promiscuidad vergonzosa, pero, felizmente, se le ha librado de caer en todas estas faltas».

Tout rose, il a vécu ce qui vivent les roses

L’espace d’un matin…

«Antes que el pecado lo haya podido mancillar o la tristeza mustiarlo, sobrevino la muerte y se lo llevó con mano bienhechora».

«No hablo —precisa Lamb— de esos adolescentes que no son cochinillos ni cochinos, de esos galopines que ya dejaron de ser niños y aún no se convirtieron en adultos, sino de las tiernas criaturitas, de los encantadores bebés que todavía no tienen una luna».

Y en su entusiasmo, el delicioso escritor grita, más bien que dice:

«¡Oh, no! No le llaméis grasa a esta dulzura indefinible. No confundáis esta ternura con la grosera madurez…».

Por mi gusto, copiaría íntegra toda la Disertación de Charles Lamb, pero hay razones que me impiden hacerlo. Búsquenla ustedes, manden asar un cochinillo y léanla. La lectura vendrá a durar, aproximadamente, lo que el cochinillo tarde en asarse.

LA CAZA

TODO EL MUNDO SABE que un conejo doméstico no es, ni mucho menos, igual a un conejo de monte; pero ¿en qué consiste la diferencia? Parcialmente consiste, claro está, en el distinto régimen alimenticio de los dos conejos; pero, principalmente, consiste en que al conejo doméstico se le agarra por el pescuezo cuando se lo quiere cocinar, y al otro se le caza con una escopeta. Es decir, que si soltáramos en el monte nuestros conejos domésticos y luego los cazáramos, habríamos mejorado considerablemente su sabor.

Los cazadores se las echan de muy caballerosos porque no matan nunca a un animal por sorpresa y le dan siempre una oportunidad para que se escape por pies o por alas; pero permítanme ustedes que yo les explique el origen de esta caballerosidad. La carne de un animal muerto en pleno esfuerzo muscular es enteramente distinta a la de uno muerto en estado de reposo, porque los músculos contienen una substancia llamada ácido sarcoláctico, que en el primer caso se desarrolla muchísimo más que en el segundo.

El ácido sarcoláctico produce una enorme rigidez de las fibras musculares y de aquí el que la caza no pueda tomarse fresca. Hay que faisanarla exponiéndola al aire y dejando que los microbios la descompongan hasta darle ese punto de noble podredumbre tan apreciado por los gastrónomos. Añadamos que esa exquisita corrupción con que los cocineros condimentan nuestros rebecos y nuestras becadas constituye un tóxico violentísimo, y se verá entonces que el gourmet no es un egoísta, sino al contrario, un hombre siempre dispuesto a sacrificar su vida para obtener una sensación de arte.

Huelga advertir que no se debe cazar a toda clase de animales, que lo que le va bien al jabalí o a su hijo el jabato, le va muy mal al cochino o a su vástago el cochinillo; que la carne del toro de plaza es peor que la del buey del matadero, y que más vale comprar desde luego una gallina que matarla primero bajo las ruedas de un automóvil y pagarla después. Para la caza, el monte. En el corral deben reinar siempre la paz y el sosiego.

EL BUEY

RECIÉN LLEGADO por vez primera a París, vi al buey más hermoso de Francia. Era el bœuf gras, un buey del Cotentín, enorme y solemne como una divinidad primitiva. Medía veinticuatro cuartas y pesaba nueve arrobas y media. Sus propietarios lo paseaban por los bulevares en una carroza triunfal, pero el bœuf gras permanecía insensible a aquel homenaje. Tenía esa estupidez imponente de todas las razas puras, esa imbecilidad majestuosa de todas las genealogías ilustres. La saliva de la digestión pendía de su belfo en dos anchas cintas plateadas, y el bœuf gras avanzaba a paso procesional, con un aire magnífico de idiotez y de indiferencia, entre las aclamaciones de la multitud.

Por aquel entonces yo solía comer en uno de los numerosos restaurantes que la Compañía Bisson o Chartier —no recuerdo bien— tenía diseminados por París. Era el restaurante que correspondía a mis recursos. Comida al por mayor, comida de serie como los coches Ford. Cada mozo servía cuatro o cinco mesas, cada mesa contenía cinco o seis personas, y cada persona venía a pedir —incluyendo el vino, el pan, el hors d’œuvre y el postre— seis o siete cosas. Los mozos llegaban a las mesas jadeantes, con una pirámide de platos cuya base les abarcaba todo el brazo izquierdo, desde la muñeca hasta el hombro, cuya cúspide sobrepasaba con mucho sus cabezas. Luego, con la mano derecha, iban cogiendo platos y repartiéndolos, sin equivocarse nunca, a una velocidad vertiginosa.

—L’aloyau pour monsieur…

—L’andouille pour madame…

—Le gâteau pour mademoiselle…

Pero así como lo más desconcertante de la linotipia no es el trabajo de composición, sino la labor de distribución, así lo más prodigioso de aquellos camareros era el verles hacer una cuenta. ¡Qué Inaudi ni qué ocho cuartos! De entre los ciento cincuenta platos que había servido atropelladamente aquí y allí, su camarero de usted recordaba en el acto los que usted le había pedido, y mientras seguía distribuyendo a derecha e izquierda sopas y entradas le calculaba a usted en un santiamén el importe total:

—Un merlan, un veau, un petit pois, un fromage, une serviette, un pain, un quart rouge… Ça vous fait 36 sous… Voilá votre monnaie, monsieur… Merci… À demain.

Naturalmente que aquel restaurante no era, ni mucho menos, la casa de Lúculo, y, sin embargo… Cuando, el miércoles de ceniza, yo llegué allí y pedí la carta, me encontré con una sorpresa. El buey que aquel año había obtenido el primer premio, el mejor buey de Francia, era propiedad de la compañía explotadora de mi restaurante, y si yo quería probarlo, no tenía más que encargar una ración. Lo servían simplemente cocido, con un puñado de sal gorda y unos pepinillos en vinagre, y su precio era el corriente: treinta céntimos.

—Bueno. Venga el buey —le dije al mozo.

—Vengan dos bueyes —le dije minutos después.

—Vengan otros dos —añadí al poco rato.

Y cuando me hube tomado las cinco raciones de buey, considerando que una comida tan sabrosa, a pesar de su monotonía, se merecía un buen postre, pedí una sexta ración y me fui a la calle diciendo:

—Como ahora ya sé a lo que sabe la carne de buey, volveré esta noche para tomarme una poca.

Hasta aquel momento, en efecto, yo desconocía el sabor de la carne de buey, y esto era muy natural, porque en España los bueyes no tienen carne. Tienen vértebras, pero no tienen carne. Tienen huesos y nervios y substancia córnea, pero nada de esto es comestible. Nuestros bueyes son de dos especies: la proletaria y la guerrera. Bueyes de labor y bueyes de lidia, bueyes sumisos y bueyes heroicos. Claro que, en última instancia, acabamos siempre comiéndonoslos; pero nada más que en última instancia. La carne no es para nosotros un producto, sino un subproducto del buey: un subproducto que utilizamos, por ejemplo, cocido, así como utilizamos la piel en forma de zapatos y maletas.

No quisiera hacer comparaciones ofensivas para nadie, pero entre una manada de bueyes españoles y un hato de Durhams o Herefords, yo veo la misma diferencia que entre un mitin de obreros hambrientos y la reunión de un cabildo. En Inglaterra los bueyes no tienen que hacer más que una cosa: engordar. Bien es cierto que allí, a mediados de julio, la hierba está verde y húmeda todavía, pero esto no sería nada sin el trabajo de selección que vienen realizando desde hace siglos los ganaderos ingleses. El más ilustre de todos ellos fue, sin duda alguna, Bakewell, quien, ante el horror de todos sus contemporáneos, adoptó el incesto como base fundamental para su cría de ganado vacuno. Los progresos logrados hasta entonces eran muy limitados. «En general —dice Alvin H. Sanders en su obra Short-Horn Cattle—, todo el ganado tenía un abdomen excesivo, las piernas demasiado largas y la carne distribuida irregularmente sobre el esqueleto. Demasiada longitud de cuernos, poca anchura de pecho, mucha pezuña y una gran prominencia de caderas». Poco a poco, sin embargo, estos defectos fueron subsanándose, y hoy el buey Durham no tiene apenas pezuña ni cuerno. Sus líneas de espalda, vientre, pecho y cuarto trasero forman un perfecto rectángulo. Ya puede usted apretar la cara dura y elástica de un Durham por encima de la espina dorsal; jamás llegará usted a advertir por el tacto que debajo de esa carne hay una osamenta. El cuello es corto y macizo, las patas son, igualmente, cortas y la cabeza es chiquitísima. Todo se reduce a carne en el enorme animal: carne sabrosa y exquisita, con sólo una pequeña armazón de huesos para sostenerla en pie.

Y por cierto que si la obesidad es opuesta a la reproducción de las especies, como pretenden algunos doctores de escaso apetito, que, considerándose personificación de la Ciencia, quieren elevar su desgana a la categoría de norma general, no comprendo en qué forma se ha llegado a crear la raza de los bueyes Durham. A medida que estos bueyes iban siendo más gordos, en efecto, debían de haberse reproducido menos, y antes de alcanzar su punto actual de gordura, ya no debiera de quedar uno solo en el mundo. Lo ocurrido, sin embargo, es justamente lo contrario. El buey Durham ha ido multiplicándose a medida que engordaba y ha ido engordando a medida que se multiplicaba, y, si esto le ha ocurrido al buey Durham, ¿por qué no ha de ocurrirles lo mismo a aquellos que se lo coman?

No haga usted caso, amigo lector. No haga usted caso y —aunque ello no tiene ya nada que ver con el asunto de este capítulo— diga usted que los hombres que engordan son, precisamente, los sensuales y que el que sea capaz de quedarse con ganas ante un buen plato por temor a engordar, se quedará también con ganas —por temor a engordar o a enflaquecer— ante todas las otras cosas agradables que hay en la vida…

Los vinos

Wer nicht liebt Wein, Weib und Gesang, der bleibt ein Narr sein Leben lang.

(Quien no ame el vino, las mujeres y las canciones, será un estúpido toda su vida).

MARTÍN LUTERO

VINOS DE BURDEOS

FRANCIA PRODUCE, sin duda alguna, los mejores vinos del mundo, y estos vinos constituyen el motivo inspirador de toda su cocina. Cuando oigan ustedes decir que los grandes vinos franceses se hacen con vinos españoles, imagínense que han oído llover, y si la ocasión es propicia, pidan una buena botella de Borgoña o de Burdeos. Probablemente, en España se podrían obtener muy buenos vinos, pero lo primero sería que quisiéramos obtenerlos y que, en vez de aspirar a recoger cada año en tal o cual parte cien hectolitros de venta segura, nos resignásemos a recoger tan sólo, cada seis o siete años, veinticinco hectolitros de venta problemática. Los vinateros se niegan a hacer la experiencia, so pretexto de que el público carece de paladar y, naturalmente, como el público carecerá de paladar mientras los vinateros se nieguen a hacer la experiencia, yo me imagino que esto continuará así por los siglos de los siglos. Mientras tanto, es cierto que les vendemos a los franceses algunas barricas de mosto para la confección de sus vinos ordinarios, vinos que imitamos luego con el mosto que no les hemos vendido. Desde Pasteur acá, la imitación de los vinos es cosa mucho más sencilla de lo que era antes; pero hay vinos que no podrán imitarse nunca, y un Château Laffite del año siete o un Clos Vougeot del once entran en la categoría de lo milagroso.

Huelga advertir que nada de lo dicho se refiere más que a los llamados vinos de mesa, y que nuestros vinos generosos, únicos en el mundo, quedan completamente al margen de este estudio.

Ahora yo quisiera darle al lector un pequeño curso de náutica enotécnica para que, ante una carta de vinos franceses, pudiera orientarse sin temor al mareo, como se orienta un piloto ante una carta marina; pero la empresa no es nada fácil. Desde luego, los vinos son siempre tanto más selectos cuanto más detallada está su designación de origen. Así, el vino que se anuncia simplemente como vino blanco o como vino tinto, sin designación de origen alguna, es el más ordinario y el más barato de todos. El Burdeos o el Borgoña, tintos o blancos, representan ya una gradación superior, pero están todavía muy por bajo en la escala de los vinos. Hay que precisar, hay que delimitar más. El Bordelais, por ejemplo, se divide en cuatro grandes zonas, que son: Medoc, Graves, Sauternes y Saint-Emilion, y un vino localizado en cualquiera de estas zonas será, con respecto al genérico Burdeos, lo que es el Burdeos con relación al simple vino blanco o al vino tinto corriente. Pero si el Bordelais se divide en varias zonas, cada una de estas zonas se divide a su vez en varias comunas, y si la designación de «burdeos» resulta vaga comparada a la de Medoc, la de Medoc resulta igualmente vaga comparada a la de Saint-Estéphe o a la de Cantenac. Viene luego la clasificación por propiedades (Château Margaux, verbigracia, que está en la comuna de su nombre; Château Laffite o Château Latour, que están en la comuna de Pouillac), y viene, por último, la clasificación por años.

Resumen: un Château Latour del dieciséis es un burdeos tinto, así como el duque de Alba es un español rubio; pero ni todos los españoles rubios son duques de Alba, ni todos los burdeos tintos son Château Latour del dieciséis.

Con estas indicaciones como norma, la selección de un burdeos en el restaurante perderá gran parte de su carácter aleatorio para aquellos lectores que carezcan al respecto de cultura personal o experiencia directa; pero la cosa, naturalmente, es mucho más complicada todavía. En el Bordelais hay dos clases de cepas: la taille haute, robusta y ubérrima, que produce con muy poco esfuerzo y muy poco gasto una cantidad enorme de vino, y la taille basse, exquisita, pero delicada, que exige un cultivo muy laborioso y que no cuenta nunca por la cantidad, sino por la calidad del vino que produce. Hay también dos clases de terreno: el terreno arenisco, que da el mejor vino en la cantidad menor, y el Palus, terreno aluvial y arcilloso, que da el peor y el más abundante. Las dos clases de terreno y las dos clases de viña se encuentran —para poner un ejemplo concreto— en la comuna de Margaux, y aunque el vino de taille basse y de terreno arenisco sea, como es, infinitamente superior al de taille haute y terreno Palus, este se anuncia de igual manera que aquel. Lo peor, sin embargo, no es esto, ya que el paladar menos cultivado podría distinguir en seguida un vino del otro. Lo peor son los monopolios, de creación reciente, que comprando vinos de diferentes viñedos y hasta de varios años, los mezclan, los agitan y se los sirven al público como un producto de farmacia o de bar americano. Por esto digo yo, al hablar de la cocina francesa, que en Francia sólo quedan ya dos clases de vino: el vino abierto, en el que a veces no hay mixtificación alguna, y los grandes vinos embotellados con la garantía oficial en la propiedad donde se los cosecha.

En el año de 1855, el sindicato de vinateros bordeleses clasificó los mejores viñedos de la región en cinco grupos principales con arreglo a la calidad del vino que producían. Esta clasificación no ha sufrido desde entonces cambio alguno de importancia, y yo la reproduzco aquí para edificación de los aficionados.

PRIMERA CATEGORÍA

SEGUNDA CATEGORÍA

TERCERA CATEGORÍA

CUARTA CATEGORÍA

QUINTA CATEGORÍA

Considero ocioso el decir que todos estos vinos, aun los de la última categoría, son de primera clase; pero sí digo que, cuando se quiera obtener el mejor producto, habrá que exigir la mise en bouteille du château. Por regla general los castillos no embotellan más que el vino de los buenos años, de modo que la mise en bouteille du château constituye siempre una garantía de calidad. He aquí, sin embargo, una lista de los años en que, últimamente, dieron sus mejores vinos algunos châteaux del Bordelais:

Es un error el creer que un vino es tanto más bueno cuanto es más viejo. A los diez años de embotellado —y los vinos se embotellan generalmente dos o tres años después de la cosecha— el vino ha obtenido ya la plena madurez, a los veinte comienza a envejecer y a los veinticinco o treinta, muere.

VINOS DE BORGOÑA

A MÁS DEL BORDELAIS, hay cinco grandes regiones vinícolas en Francia, a saber:

EL CENTRO (Anjou, Touraine, etc.).

EL VALLE DEL RÓDANO (Côtes du Rhône).

ALSACIA.

CHAMPAGNE; y

BORGOÑA.

¡Borgoña!… El pinot o planta noble de la Côte d’Or fue plantado en Australia, en California y hasta en España, pero en vano.

Il n’est d’autre vin bourguignon

—Croyez-en un ivrogne—.

Que celui que nous bourgognons

Aux coteaux de Bourgogne.

Así se explica Raúl Ponchon, el Anacreonte de la Gare Montparnasse, y lo de ivrogne, que en otro poeta parecería un ripio para rimar con Bourgogne, en él es una costumbre y debe merecer todos nuestros respetos.

Una vez, hará de esto cincuenta o sesenta años, la filoxera destruyó todos los viñedos de Borgoña. Entonces, y a la desesperada, los vinateros borgoñones decidieron hacer un experimento, volviendo a plantar en la Côte d’Or las mismas cepas que los californianos se habían llevado un día a América. La vendimia fue pingüe, y, por fin, llegó el día de la prueba, para el que, de común acuerdo, se habían reservado todos. Ante una multitud de pequeños propietarios que no le quitaban la vista de encima, el mejor catador de la comarca levantó en alto su copa. Iba a probar el jugo de aquellas viñas, desnaturalizadas por su larga permanencia en otras tierras, y del juicio que formulase dependía el bienestar general. Como digo, el catador levantó en alto su copa, la miró al trasluz, le imprimió un suave movimiento de rotación y aspiró largamente su fragancia. Esta primera parte del análisis no se tradujo en ninguna expresión de descontento, y la confianza de los vinateros se hizo más intensa. Luego, el catador aproximó la copa a sus labios, tomó un sorbo y comenzó a paseárselo por la boca. El momento supremo había llegado. Nadie podía contener ya su impaciencia.

—¿Qué tal? —preguntaban algunas voces.

Pero la prueba de los vinos exige del catador un esfuerzo de concentración sólo comparable al que podría realizar un yogui, y he aquí por dónde los buenos bebedores se identifican a los ascetas.

—Calma, señores, calma… —decían otras voces.

El catador, mientras tanto, seguía paseándose el sorbo de vino por la boca sin ver y sin oír. No tenía sentidos más que para apreciar el punto de acidez y astringencia del líquido, su cuerpo y su savia. Al fin y después de haber detenido su buche un buen rato a la entrada de la faringe, se lo tragó, cerró luego los ojos para mejor reasumir todas sus impresiones, y por último, dijo:

—¡Estamos salvados!…

Las cepas borgoñesas, que en California no habían dado nunca más que un vino áspero y desabrido, habían reconocido el suelo natal, y es que, para producir un gran vino, hace falta el suelo además de la cepa, y hace falta, ante todo, una identificación secular entre ambos. Suelo, cepa, limitación de la producción, clima, exposición al sol y al aire —en Borgoña hay enormes diferencias entre el vino que se recoge arriba, abajo y en el medio de las colinas—, y un cuidado de todas las horas. El buen viñador tiene que mirar por su viña paternalmente, con verdadera ternura, y es inútil pretender crear una industria vinícola como se crea una industria de automóviles: de la noche a la mañana y en una escala Ford o Citroën.

Por desgracia, si no es muy fácil la clasificación de los vinos de Burdeos, la de los de Borgoña es enormemente más difícil. Los mejores viñedos bordeleses son siempre, al fin y al cabo, de propiedad individual, y el Château Laffite, por ejemplo, puede variar de un año al otro; pero todos los años viene de la misma finca. En Borgoña, por el contrario, la propiedad se encuentra dividida y subdividida en parcelas insignificantes, y el vinatero borgoñón que recoge cada cosecha cinco barricas de vino, no las recoge nunca en el mismo sitio, sino una barrica aquí, media allí, y así sucesivamente. Por regla general, los propietarios borgoñeses no hacen jamás el vino ellos mismos, sino que venden la uva y se desentienden de lo demás. El embotellaje en el lugar de producción —garantía suprema de los grandes vinos— no existe apenas en toda la Borgoña y, aparte el Clos Vougeot, el Romanée-Conti de la casa Villaine et Cambon, y algún otro, hay que fiarse de la honradez comercial, siempre tan problemática.

La verdadera Borgoña, vinícolamente hablando, aquella Borgoña a la que le presentó armas un día el ejército del duque d’Aumale, comienza en Dijon y se extiende hacia el Sur en una distancia de cincuenta o sesenta kilómetros. Es una cadena de colinas que se divide en dos —Côte de Nuits, al Norte, y Côte de Beaune, al Sur—, y al conjunto de ambas côtes se le llama Côte d’Or.

La Côte de Nuits produce los mejores borgoñas tintos. En ella está el pueblecillo de Gevrey, donde se recoge el CHAMBERTIN; Morey, con su CLOS DE TART; Chambolle, patria del NUSYGNY; VOUGEOT, el del ilustre cercado; Romanée, tierra natal del ROMANÉE-CONTI, del ROMANÉE-ST.-VIVANT y del RICHERBOURG, etc.

La Côte de Beaune empieza en Ladoix-Serrigny, sigue por ALOXE-CORTON, nombre célebre en la historia vinícola de Borgoña, llega a BEAUNE, cuyo hospicio se sostiene desde el siglo XV con la subasta de sus famosos vinos, pasa por las comunas de POMMARD y VOLNAY y continúa por MEURSAULT y MONTRACHET hasta Sautenay. La gloria principal de la Côte de Beaune la constituyen los vinos blancos, y cómo no será su Montrachet, que el mismo Château Iquem —el cual, por cierto, ocupa una categoría aparte entre los châteaux bordeleses— no ha podido jamás con él, aunque ha contado siempre para este concurso con el apoyo de las señoras.

Fuera de la Côte de Beaune y de la Côte de Nuits, esto es, fuera de la Côte d’Or, no hay en toda Borgoña lo que se llama grandes vinos. El Chablis, por ejemplo, que se recoge al Norte de Dijon, no llega nunca a la categoría de gran vino. El Moulin-à-Vent y el Mercurey suelen ser vinos excelentes, pero tampoco son grandes vinos.

He aquí ahora una lista de los años en que, durante lo que va de siglo, ha dado la Borgoña sus mejores néctares:

1904, 1906, 1911, 1915 y 1923.

OTROS VINOS

EL VALLE DEL RÓDANO es también una región de grandes vinos, pero tiene una producción limitadísima. Los mejores son, por orden de categorías, el Hermitage, el Château neuf-du-Pape y el Côte Rotie.

Grandes años:

Hermitage: 1895 y 1898.

Château neuf-du-Pape: 1893, 1900, 1904, 1905, 1911, 1915 y 1919.

Côte Rotie: 1899.

Un vino del Ródano muy solicitado es el vin de paille, vino blanco que se hace escogiendo previamente las uvas y dejándolas secar sobre lechos de paja. Este vino permanece un mínimo de siete años en la pipa antes de ser embotellado. Es rarísimo y alcanza precios fabulosos.

Dignos asimismo de mención los vinos blancos de Tavel y Château-grillet.

Por lo que respecta a los vinos de Alsacia, recordemos, ante todo, a Alfredo de Musset:

Nous l’avons eu votre Rhin allemand

Il a tenu dans notre yerre…

Así cantaba el poeta refiriéndose, sin duda alguna, al vino del Rin, vino que, al final de la gran guerra, volvió a brillar en las copas francesas. No hay comparación posible, sin embargo, entre un Riquewhir, un Riesling, un Thann o un Guebvriller de los que le daban a uno en París en Chez Alice o en La Cigogne —y que son los mejores vinos alsacianos—, y los grandes vinos del Rin alemanes, como el Niersteiner o el Johannisberger.

Los vinos alsacianos son muy agradables y tienen un delicioso sabor a fruta, pero duran poco y hay que beberlos antes de que alcancen la mayoría de edad, y, para tomar un vino blanco bueno, pero sin grandes pretensiones, ahí están los simpáticos vinillos de Anjou y de la Turena, entre los que merecen especial mención el Saumur y el Vouvray. El Vouvray se hace recogiendo las uvas a medida que van madurando y se clasifica en tres categorías: Vouvray-tête, que es el producto de la primera selección; Vouvray de milieu y Vouvray de queue.

El Chinon, el Bourgueil y el Champigny, que también se producen en la región del centro, son excelentes vinos tintos que no llegan nunca a la categoría del Burdeos o del Borgoña, pero que, en cambio, resultan mucho más baratos y no suelen ser objeto de tantas mixtificaciones.

Y para terminar este estudio, en el que hemos supeditado muchos impulsos líricos al objetivo didáctico, digamos dos palabras acerca del champagne. El champagne es el vino francés por excelencia. Alegre, petulante, ruidoso, escandaloso, mujeriego y fanfarrón, con una apariencia terrible de calavera, pero excelente muchacho en el fondo. Los ingleses, que van adonde vaya cada hijo de vecino, pero que gustan de hacer todas sus cosas a la chita callando, agarraron un día al champagne por el pescuezo y le dijeron:

—¡Sch!… Nada de taponazos. Si quieres hacer buenas migas con nosotros tendrás que callarte la boca y conducirte como un gentleman.

Y desde entonces parece que el champagne anda un poco cohibido por el mundo, que ha perdido la alegría y que ya no tiene la audacia de antes.

Por mi parte, considero al champagne demasiado frívolo para acompañar a una comida seria; pero, en fin, si quieren ustedes beberlo, bébanlo siempre muy seco. No es una cuestión de gusto. Es que cuanto peor es el champagne, más azúcar se le echa para disfrazarlo, y que sólo pueden servirse secos los champagnes de muy buena calidad. No basta, sin embargo, que diga «seco» en la etiqueta de la botella. Aplicando al champagne el título de seco, significa dulce; el de «muy seco», semidulce; el de «extra-seco», algo dulce, y sólo pueden conseguir champagnes realmente secos bajo la denominación de brutos, muy brutos, extra-brutos, etcétera.

REGLAS Y PRECEPTOS

LOS VINOS TINTOS deben servirse chambrés, esto es, a la temperatura de la chambre o habitación donde se coma, y suponiendo, naturalmente, que se come en una habitación confortable. Sólo así, en efecto, podrán desarrollar todo ese conjunto de aromas que los franceses designan con el nombre de bouquet. No importa que se esté en el mes de agosto y que haga una temperatura de treinta y cinco grados. Los grandes vinos no deben utilizarse nunca en clase de refrescos. Por otra parte, en el mes de agosto las comidas suelen ser muy ligeras, y sólo a mediados del otoño empieza, con la caza de pelo y de pluma, la verdadera época de los grandes vinos.

Para templar un vino sáquese de la bodega y póngase en el comedor dos o tres horas antes de empezar a comer. Así no habrá necesidad de introducir botellas en agua caliente, lo que constituye una práctica brutal.

Al contrario de los vinos tintos, los vinos blancos hay que servirlos fríos. Estos vinos se toman siempre con los platos de menos sabor y deben tener un bouquet muy suave.

Reglas para el uso de los vinos:

Con las ostras y demás mariscos deben tomarse vinos blancos secos (Borgoña, Alsacia, Rin, Mosela, Vouvray, Saumur o alguno de esos deliciosos vinos portugueses como el Bucellas o el Collares).

Con el pescado, vinos blancos secos o algo dulces, como el Sauternes, pero nada de Château Yquem, el cual hará un papel bastante mejor a la hora de la repostería.

Con el asado lo más indicado es el Burdeos tinto, y con la caza y el foie-gras, el Borgoña (Côte de Nuits) y el Hermitage.

Cuando se beba un vino solo, bébase el vino correspondiente al plato principal de la comida, y claro está que no siempre pueden tomarse grandes vinos, pero esto es una indicación de tipos y no de individuos. Por mi parte, yo preferiré siempre un vino sencillo y natural a esos supuestos y pretenciosos Burdeos y Borgoñas que andan por ahí.

¿Que qué razón hay para no tomar, por ejemplo, vino tinto con el lenguado o vino blanco con la perdiz? Pues, sencillamente, la misma razón que existe para no tomar la perdiz con salsa de tomate o el lenguado con confitura de fresas. La misma y no otra ninguna.

Ne sois pas un homme ordinaire,

Bois le grand vin dans un grand verre…

dice un proverbio francés.

El vaso grande, que no debe estar nunca lleno —aunque tampoco debe estar jamás vacío— ofrece una mayor superficie de evaporación que el vaso pequeño y permite airear, oxigenar el vino, humedeciendo con él toda la superficie interna del cristal. Vasos grandes, lisos y transparentes, donde el vino brille como una joya: tales son los vasos del buen bebedor. El gran vino tiene matices inimitables y su color cambia con los años. La moda de los vasos tallados y policromados se originó en Alemania un año de mala cosecha y ha prosperado mucho, como era natural que prosperase dada su estupidez, pero al buen vino le bastan sus propias galas.

El vino viejo, como las personas muy viejas, debe conservar siempre la posición horizontal, no sólo por el peligro de que se remuevan sus posos, sino porque, al poner en pie la botella, el corcho pierde contacto con el líquido. Por unas horas, la cosa carecería de importancia, pero, a la larga, el corcho acabaría arrugándose, y, dejando penetrar en la botella el aire exterior, estropearía el vino completamente.

Por último. No tomen ustedes nunca el mismo vino en botellas y medias botellas, porque les parecerá que toman vinos distintos. El vino madura con mucha más rapidez en las botellas chicas que en las grandes. En cambio, y con tal de que se le dé tiempo, sólo en las grandes llega a desarrollar todas sus capacidades.

EL «COGNAC»

—¿VOLVEMOS ADONDE ANOCHE? —me dijo mi amigo.

La proposición era suicida, pero el buen gastrónomo ama el peligro.

—Volvamos —le contesté.

Nos impusimos un menú muy sobrio, porque llovía sobre mojado, y después de la cena compareció sobre nuestra mesa el famoso cognac de la casa en dos enormes copas de degustación. Ignoro si el lector conoce estas copas que difícilmente pueden abarcarse con las dos manos. Son unas copas en forma de pera, muy anchas por la base y muy estrechas por el borde. Primero se las templa con agua caliente y luego se echa en ellas una cantidad de cognac que no sobrepase nunca su parte más ancha. De tal modo, el cognac desarrolla todas sus esencias al calor de la copa y de las manos, y estas esencias, lejos de esparcirse por el ambiente, son conducidas luego hasta el estrecho orificio de salida, en donde se encuentran con la nariz del aficionado, que las absorbe sin dejar ni rastro para el vecino. ¿Conciben ustedes nada más ingenioso?

Porque ya saben ustedes que el cognac es un conjunto de alcoholes ordinarios, alcoholes superiores, éteres y aldehídos. Todas estas substancias más o menos volátiles se desprenden del vino en los alambiques a la acción del calor, y, naturalmente, si queremos reanimarlas tendremos que templar el cognac y que darle una superficie de evaporación suficiente.

Pero, como digo, llovía sobre mojado. Mi amigo y yo acariciábamos las enormes copas, que tenían una temperatura casi humana, aspirábamos la poderosa fragancia que emanaba de ellas y las volvíamos a acariciar sin atrevernos a tomar un sorbo.

—¿Encuentras algún placer en esto? —me preguntó de pronto mi amigo.

—¡Qué quieres que te diga! —le respondí—. Hay que irse entrenando para la vejez…

Y aquella noche no nos tomamos más que un par de copas cada uno.

En el distrito de Cognac hay una llanura donde se produce el vino más a propósito para la confección del famoso aguardiente —el cognac es aguardiente y no licor—, y como esta llanura se llama Champagne, que es el nombre con que se designaba antes en Francia toda extensión de campo abierto, de aquí el que el cognac tome generalmente la denominación de Fine Champagne y no de parentesco alguno con el vino de champagne[1].

Esta aclaración filológica evitará muchas discusiones de sobremesa y de este modo lograremos que el cognac se caldee por procedimientos ilegítimos.

Permítanme ustedes añadir que el cognac no madura más que en los cascos y que es completamente inútil guardarlo en botellas. El que tenga, pues, una buena botella de cognac, que convide a un amigo y se la beba cuanto antes con él. Este no será el mejor consejo; pero es, sin duda alguna, lo que se llama un consejo de amigo.

«AMERICAN DRINKS»

LAS AMERICAN DRINKS, o bebidas norteamericanas, son una creación exclusivamente política, a semejanza de los american citizens o ciudadanos norteamericanos. ¿Qué más dará agitar un poco de vermut francés y otro poco de gin inglés en el cubilete del barman que resolver en el melting pot o crisol nacional un puñado de rusos con un puñado de húngaros? En el primer caso, la americanización se consigue a base de hielo, destruyendo el sabor y el aroma especial de cada ingrediente. En el segundo, a base de cant, o moralina, anulando lo característico y temperamental de individuos y de razas.

Pero limitémonos a las bebidas. Las bebidas americanas se dividen en dos categorías principales: long drinks o bebidas largas, que suelen sorberse con una pajita, y short drinks o bebidas cortas, que generalmente se apuran de un trago. Una segunda clasificación nos da las bebidas blandas (soft drinks) y las bebidas duras (hard drinks), es decir, bebidas sin alcohol y bebidas muy alcohólicas. También hay una serie de bebidas calientes en oposición a las bebidas frígidas, y dentro de estas grandes categorías viene un sinfín de divisiones secundarias: flips, fizzs, coolers, juleps, egg-nogs, cobblers, cock-tails, etc.

En España, a toda bebida americana se la suele llamar indistintamente cock-tail, y los cock-tails más estimados son unos que se hacen con yema de huevo en cierto café de Madrid. Advirtamos que la yema del huevo, característica del flip, no debe intervenir nunca en el cock-tail, que es una bebida puramente aperitiva; pero el español no anda nunca muy sobrado de alimentación, y aun cuando pretende en público abrirse el apetito, no es extraño que, privadamente, procure cerrárselo un poco.

Lo más inspirado de las bebidas americanas son los nombres. Kiss-me-quick (bésame pronto), Maiden’s blush (rubor de doncella), Monkey gland (glándula de mono), Corpse reviver (resucita muertos), Pick-me-up (recógeme), Thunder (trueno), Royal Smile (sonrisa real), Sunshine (rayo de sol), Love’s dream (sueño de amor)… Lo mismo que para nombrar bebidas, estos títulos pueden servir para designar discos de jazz-band o frascos de perfume, y en ellos están toda la ternura y toda la barbarie norteamericanas.

Por lo que respecta al texto, es decir, a la bebida, yo creo que el único objeto de estos alcoholes contradictorios, servidos generalmente antes de comer, a una temperatura de cuatro o cinco grados centígrados bajo cero, es el de anestesiar los órganos del gusto para que la comida pase sin dolor. El cock-tail al éter es ya sobradamente conocido; pero en Nueva York, y mucho antes de la Ley Seca, yo he tomado más de una vez cock-tails al láudano y al cáñamo indio. Actualmente parece que esta es la fórmula del cock-tail a la moda:

Mitad y mitad de agua de colonia y Rhum quinquina, espolvorear con polvos de champoing, añadir unas gotas de odol, mezclarle al todo mucho hielo, sacudir, colar y sorber con una pajita en uno de esos vasos opacos que se usan para los lavados bucales.

Al lector, sin embargo, yo no le recomendaría nunca un enjuague semejante. No. ¿Quiere usted un buen cock-tail, amigo mío? Pues váyase a la botica y pida cincuenta o sesenta gramos de la deliciosa Poción de Jacoud, que se hace a base de buen jerez con extracto de quina, tintura de naranjas amargas y alcoholado de canela.

ORDENACIÓN DE UNA COMIDA

TODA BUENA COMIDA debe componerse únicamente de un plato.

—¿Un plato sólo? —preguntará el lector.

—Un plato sólo —responderá el autor.

El lector entonces se alarmará un poquito, nada más que un poquito, porque inmediatamente pensará:

—Bueno. Si todo lo que este señor tiene que decirme por un duro es que no debo comer más que un plato, que se guarde el duro por una vez, pero que, en lugar de escribir más libros de cocina, vaya viendo el modo de emplear sus aptitudes culinarias en la delicada operación de freír espárragos.

Pero antes de que el lector termine su pensamiento, el autor procurará tranquilizarle. Un plato, en efecto, puede desdoblarse en muchos. Primero hay que entonar el estómago. Luego hay que hacer boca, y únicamente después de preparados la boca y el estómago, debe comparecer el plato sobre la mesa. Naturalmente, se trata de un plato serio y substantivo, y no se va a saltar sin transición de él a los postres. Es preciso redondear la curva hasta que la comida forme un círculo perfecto.

En suma: cada comida ha de constituir una unidad y no una pluralidad. La labor del cocinero consiste en ordenar los diversos ingredientes de cada plato en forma de que no se contradigan o neutralicen unos a otros. La del anfitrión debe consistir a su vez en ordenar de la misma manera los diversos platos de cada comida. Con diez cosas excelentes se puede hacer un plato malísimo, y con diez platos deliciosos se puede hacer una comida abominable.

Supongamos, por ejemplo, que cuenta usted con un magnífico pollo asado y con una excelente langosta a la americana. Siguiendo la ordenación vulgar, lo más probable es que haga usted preceder la langosta al pollo, y el suculento volátil le resultará a usted entonces tan insípido como si hubiese estado tres años en una cámara frigorífica. Claro que yo tampoco le impulsaría a usted a tomarse el pollo antes que la langosta. En realidad, se trata de dos cosas difícilmente combinables, y yo no le veo más que una solución al problema: intercalar entre la langosta y el pollo un plato de reposo, que podría consistir quizá en unos fonditos de alcachofas, en unos guisantes o en unos espárragos…, a condición de que los espárragos, los guisantes o las alcachofas fuesen de lata y carecieran, por lo mismo, de todo sabor.

MANERAS DE COMER

EN EL TRATADO de la Civilidad, de Erasmo —edición de 1530—, hay una máxima que no dejaría de tener cierto éxito si yo pudiera incluirla entre mis Normas de perfecto invitado. «En vez de chuparse los dedos o de limpiárselos en la ropa después de comer —dice Erasmo—, será más honesto secarlos con el mantel o la servilleta». Lo único gracioso de esta máxima, sin embargo, es la seriedad con que está escrita, porque, a pesar de sus relaciones con príncipes y magnates, Erasmo no conocía el tenedor. Había, sí, en Europa desde el siglo XV unos tenedorcitos con mango de cristal, ágata o marfil, y púas —sólo dos— de oro o de plata; pero estos juguetes femeninos no se usaban más que para la fruta. El último culi chino ponía ya una práctica milenaria en el manejo de sus palitroques y nuestros reyes continuaban aún comiendo con los dedos. Una especie de mâitre d’hôtel les trinchaba los asados con un cuchillo de caza, y, como gentilhombre de boca que era, podía apropincuarse alguna tajada de cuando en cuando. En Francia a este noble funcionario se le denominaba écuyer. En España le llamaban trinchante.

La primera corte que usó el tenedor fue la de Enrique III, duque de Anjou, y un panfletista anónimo nos la describe con este título, donde se refleja el concepto de que, tres siglos atrás, podían merecerle a un hombre honrado las personas que no comían con los dedos: «Descripción de la isla de los Hermafroditas…». Posteriormente, Luis XIV abolió el tenedor de su casa, y hasta bien entrado el siglo XVIII no se vio el curioso instrumento en manos de la burguesía francesa.

Pero no se crea por esto que el tenedor nació en Francia. Según parece, su inventor fue un italiano, cosa extraña, evidentemente, si se considera lo difícil que es comer spaghetti, macarrones o tallarines con un utensilio semejante.

Al principio, como digo, el tenedor sólo tenía dos púas. Luego, el siglo XVIII lo hizo tridente, y ya no sé cuándo alcanzó la categoría de cuadridígito. Por cierto que, últimamente, han surgido en nuestras mesas unos tenedores palmípedos, con los dedos unidos en casi toda su extensión por una membrana de metal, y que, si a primera vista parecen cucharas disfrazadas de tenedores, sometiéndolos, en cambio, a un examen más detenido, sólo parecen tenedores disfrazados de cucharas. Producto híbrido y carnavalesco, este aparato constituye la última evolución del tenedor, y en Inglaterra está obteniendo un éxito loco.

Yo he vivido en un boarding-house inglés donde todas las noches tenía que ponerme el smoking para mayor gloria de un roast-beef de frigorífico, que, escrupulosamente laminado, nos servía la patrona. Una lámina delgada y transparente de roast-beef, una patata cocida en agua pura y una cucharada de coles al natural: esta era la porción de cada huésped. En España, para tomar una cena así, no es costumbre ponerse ninguna vestidura especial, sino todo lo contrario. Frecuentemente, el militar se despoja de su guerrera, el cura de su sotana y el civil o seglar de su chaqueta y comen todos juntos en mangas de camisa; pero cada país tiene sus tradiciones. En el boarding-house donde yo vivía, la cena sólo se diferenciaba del almuerzo por la ropa que adoptábamos para tomarla. Como la señora de la casa no variaba nunca nuestros platos, nos hacía variar nuestros trajes, y la monotonía culinaria del establecimiento se compensaba así con su diversidad vestimentaria.

Los ingleses son los hombres que comen con mayor disimulo. Comen fingiendo que no comen, y en esto consiste su famosa elegancia de comensales. La comida les da vergüenza, no tan sólo por lo mala que es generalmente, sino porque todavía no han logrado ver en ella más que el medio de satisfacer una necesidad elemental. Yo recordaré siempre la observación de una señora inglesa que, viéndome comer un día con cierta delectación, me dijo:

—Míster Camba: come usted de una manera verdaderamente impúdica…

Desde luego el acto de comer exige un cierto pudor, pero no hay que exagerar las cosas. No está bien meter los ojos ni las narices en el plato, pero menos aún lo está el desviar el olfato o apartar la vista de unos manjares apetecibles. No debemos apoyar el dedo en las púas del tenedor, pero tampoco debemos manejar el tenedor y el cuchillo como unas pinzas para aprehender la comida sin riesgo de contaminarnos. La asepsia británica, muy recomendable para las clínicas, no pasa en la mesa de ser una caricatura del asco.

Pescados de mar

EL FRESCO

EN CASI TODO EL INTERIOR DE CASTILLA, al pescado se le llama fresco, pero no al pescado fresco, sino al pescado podrido. ¿Quién conoce el pescado fresco en pueblos que están a 500 ó 600 kilómetros de la costa y a 100 ó 150 del ferrocarril? Toda la pesca marítima llega a esos lugares en un estado tal de putrefacción, que el gourmet chino más delicado no tendría reparo alguno que ponerle, y en esta putrefacción es, precisamente, en lo que se conoce su frescura. El bacalao, en efecto, o la mojama no se corrompen, y de aquí el que al pescado podrido se le llame fresco para distinguirlo de los pescados curados.

Yo recuerdo una noche que, en Medina de Rioseco, me ofrecieron para cenar chuletas de merlucilla. Habíamos salido en automóvil de Covadonga, al caer de la tarde, por el prodigioso puerto del Pontón, y pensábamos dormir en Valladolid.

—¿Merlucilla? —pensé yo—. Bueno. Probablemente se tratará de alguna merluza de secano, pescada en este río sin agua que le da nombre al pueblo. ¡Venga la merlucilla!

Pero antes de que la merlucilla compareciese, ya el olor nos la había anunciado. Era una pescadilla gaditana que, después del penoso viaje en un tren de mercancías a Madrid, donde no pudo la pobre encontrar acomodo, había llegado en diligencia a Medina de Rioseco a ver si allí tenía mejor fortuna. Nos levantamos como un solo hombre y, con un pretexto cualquiera, nos fuimos hacia el coche.

—Qué, ¿es que no van ustedes a tomar el fresco? —nos preguntó el mesonero.

—Por lo visto —exclamó un huésped que había oído nuestros comentarios— prefieren irse a tomarlo a la carretera.

LA SARDINA

PREVEO QUE VOY A QUEDAR MUY MAL. En todos los libros de cocina, al llegar al capítulo de los pescados de mar, se encarece ante todo la finura del lenguado, la delicadeza del rodaballo, etc., etc. Por mi parte no tengo nada que decir contra estos estimables acantopterigios, que pueden ponerse en todas las mesas, así como las novelas de don Ricardo León pueden ponerse en todas las bibliotecas. Son pescados muy ricos, sin duda alguna, pero no creo que ninguno de ellos logre inspirar jamás una verdadera pasión. ¿Se imaginan ustedes a alguien, por ejemplo, cometiendo una estafa para comer lenguado o rodaballo? Pues bien; yo, cajero hipotético de una sociedad cualquiera, sería capaz de fugarme un día con los fondos confiados a mi custodia nada más que para irme a un puerto y atracarme de sardinas. Una sardina, una sola, es todo el mar, a pesar de lo cual yo le recomendaré al lector que no se coma nunca menos de una docena; pero vea cómo las come, dónde las come y con quién las come. No se trata precisamente de un manjar «de buena compañía», sino más bien de eso que los franceses llaman un petit plat canaille. No es para tomar en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera, con la amiga golfa y escandalosa. Las personas que se hayan unido alguna vez en el acto de comer sardinas, ya no podrán respetarse nunca mutuamente, y cuando usted, querido lector, quiera organizar una sardinada, procure elegir bien sus cómplices.

Yo suelo comer sardinas todos los años en Galicia, donde me las asa Pepe Roig, el boticario de Villanueva de Arosa. Si usted quisiera que Pepe Roig le confeccionase unas píldoras, yo le daría con mucho gusto una recomendación para él; pero si quiere que le ase unas sardinas, no le hace a usted falta recomendación alguna. Todos los días durante el verano le llegan a Pepe Roig gentes de Cambados, de Pontevedra, de la Puebla y de Portosín, que, atraídas por su fama de Vatel de las sardinas, van a rogarle que les ase algunas, y no se sabe de nadie que haya hecho el viaje en balde. Pepe consigue siempre las sardinas, busca luego los carozos —palabra vernácula con que se designan los zuros o raspas de las espigas de maíz—, coge las parrillas y se mete en seguida en faena.

Las mejores sardinas, en opinión de Pepe Roig, son las del jeito, un arte catalana que se introdujo en Galicia durante el reinado de Carlos III, y contra la que protestaron todos los mareantes del litoral. Las otras artes cogen indistintamente sardinas de varios tamaños y alternan su sabor con el engaño de que se sirven para atraerlas, pero el jeito, no. El jeito es una red que se coloca como un muro al paso de un banco de sardinas con unos corchos arriba y unos plomos abajo. Las sardinas demasiado pequeñas meten la cabeza en la malla, pasan luego el cuerpo y se encuentran acto seguido en el otro lado, libres y felices hasta que crezcan y se pongan más apetitosas. Las demasiado grandes, no pudiendo introducir en la malla toda la cabeza, se quedan libres también, aunque, si en el mundo de las sardinas existe algo de ternura familiar, su libertad no debe de serles muy ligera al verse alejadas de la prole sin saber hasta cuándo. Y, eliminadas así las tobilleras y las jamonas, sólo quedan en la red aquellas sardinas que tienen la edad y el tamaño requeridos. Quedan presas por la galada y, al debatirse y desangrarse, depuran considerablemente su sabor.

Cuando estas sardinas llegan al puerto se las echa encima una verdadera montaña de sal y se las deja así dos o tres horas. Mientras tanto, una mujer ha preparado los cachelos —patatas cocidas con unto y laurel, a las que no se les quita la piel hasta después de la cocción— y los carozos se han convertido en brasas. Y entonces es cuando entra en funciones Pepe Roig. Amorosamente, va cogiendo las sardinas, una por una, y, como si las elevase a un puesto honorífico, las va colocando en las parrillas. Luego forma sobre el hogar un lecho de brasas, busca unas piedrecitas y sobre estas piedrecitas coloca las parrillas a la debida altura para que el pescado vaya asándose «al romance», poco a poco y con el mínimo de calor. Tan pronto como una sardina está asada por un lado, el gran Pepe la vuelve sin hacerla nunca esperar por las otras, y, cuando queda asada por los dos lados, la coge delicadamente y se la ofrece a usted[2].

Obsérvese que a estas sardinas no se les ha quitado la escama ni se les ha sacado la tripa. Pescadas unas horas antes, no habría habido más remedio que limpiarlas, y entonces ya no serían buenas para asar, aunque serían excelentes para freír. La sardina asada supone una primera materia perfecta. Una hora más en el barco o media hora menos de sal y el fracaso sería espantoso.

Considero inútil advertir que las sardinas asadas no deben comerse nunca con tenedor. ¿Se imagina usted, querido lector, el espanto de una familia inglesa que, habiéndole invitado a usted a comer en su casa, le viera llevarse los manjares a la boca con sus propios dedos? Pues ese espanto no sería nada comparado al que se produciría en Villanueva si usted comiese allí con tenedor las sardinas asadas. El tenedor dislacera de un modo brutal las carnes de la sardina y, aunque sea de plata, altera sus preciosas esencias. Nada de tenedor, por lo tanto. Esa invención italiana, especie de mano artificial, sirve para ahorrar la natural cuando se trata de una comida mediocre; pero en las grandes ocasiones no hay que andarse con remilgos. Coja usted su sardina con los dedos, colóquela encima de un cachelo y siga esta regla de oro: para cada cachelo una sardina y para cada sardina un vaso de vino.

Y si después de haberse tomado una docena de vasos de vino con una docena de cachelos y una docena de sardinas no está usted satisfecho, tómese usted una docena más, pero no cometa el error de tomar otra cosa; en primer lugar, porque habrá tomado usted ya un alimento completo, y, en segundo lugar, porque todo seguiría sabiéndole a usted a sardinas, como todo seguirá sabiéndole a sardinas por la noche y todo seguirá sabiéndole a sardinas al día siguiente. Sí, querido lector. Las sardinas asadas saben muy bien; pero saben demasiado tiempo. Después de comerlas uno tiene la sensación de haberse envilecido para toda la vida. El remordimiento y la vergüenza no nos abandonarán ya ni un momento y todos los perfumes de la Arabia serán insuficientes para purificar nuestras manos.

EL LENGUADO

MI AMOR PASIONAL POR LA SARDINA, cuya miseria reconozco a la vez que su grandeza, no bastaría, ni con mucho, a hacerme despreciar el lenguado. El lenguado es, quizá, el mejor de todos los pescados de mar, pero ¡desconfiad de las imitaciones! No es que yo comparta la opinión de un amigo mío, quien sostiene que en La Coruña hay unas máquinas apisonadoras con las que convierten en lenguados a todos los peces. No. La falsificación se hace en el fondo mismo del mar, lejos de toda mirada humana, y la propia Naturaleza es quien nos da el cambiazo. Visto el éxito enorme obtenido por el sabroso acantopterigio, una cantidad de peces insignificantes han adoptado la forma extraplana, y cuando el pescador echa su red para pescar lenguados, no es extraño que los gallos, las sollas, los rapantes, etc., se metan fraudulentamente en ella a ver si pasan de polizones. ¿Quién no tiene sus imitadores en este mundo, hermano lenguado?

El lenguado se presta a preparaciones exquisitas. En cualquier libro de cocina encontrará usted, amigo lector, las recetas del lenguado Marguery, del lenguado Joinville, del lenguado Mornay, etc.; pero, por razones que expongo en otra parte, no le aconsejaré a usted que ensaye ninguna de ellas. Nada de eso. Coja usted su lenguado, un buen lenguado de un kilo, cien gramos más o cien gramos menos, pero no muchos menos. Los lenguados de este tamaño son los que llegan a Madrid con la carne en el debido punto de firmeza. Rebócelo usted con un poco de harina —supongo, naturalmente, que su lenguado ya está limpio— y fríalo usted en aceite: buen aceite y mucho aceite. Tenga usted en cuenta que cuando se trata de freír, la cantidad de aceite es una de sus cualidades, y tenga en cuenta otra cosa aún: que al decir «usted» no utilizo un recurso retórico con el que, igual que a usted, podría dirigirme a su cocinera o a su esposa, sino que es a usted precisamente a quien me dirijo, en su concepto de pater familias.

¿Qué jamás ha cogido usted una sartén en la mano? No se preocupe usted. La operación de freír un lenguado no necesita técnica, sino valor, y el valor pasa por ser uno de los privilegios de nuestro sexo. Es un acto de virilidad y no otra cosa lo que se solicita de usted, amigo lector. Su esposa le diría a usted que yo no sé una palabra de cocina y que es una barbaridad malgastar tanto aceite para freír un lenguado, y su cocinera escamotearía las cuatro quintas partes del precioso líquido.

¡Si en España se conociese el arte de la grillade! Cuando en Londres o en París yo me he encontrado con un buen lenguado de Dover o de Dieppe, he solido despreciar las habilidades del cocinero, por bueno que fuese, y he dispuesto sencillamente que me asaran el lenguado a la parrilla; pero la grillade, que parece el más primitivo de los procedimientos culinarios, es hoy uno de los más difíciles.

Y ya nos hemos extendido bastante sobre el lenguado, palabra que en portugués, además de significar lenguado, significa cuartilla de escribir.

EL BESUGO

UN DÍA, UN AMIGO MÍO penetró en cierto establecimiento de comidas, y al pasar ante una mesa donde toda la familia se hallaba congregada en torno a un besugo asado, se quitó el sombrero y saludó cortésmente. El que parecía presidir aquel conjunto de afines, ascendientes, descendientes y colaterales, respondió al saludo y se levantó.

—Perdone usted —le dijo a mi amigo—; pero no caigo. ¿Sería usted tan amable que me recordase en qué ocasión nos hemos conocido?

—¿En qué ocasión nos hemos conocido? La verdad —exclamó mi amigo—, yo no tengo la menor idea de que nos hayamos conocido nunca.

—¡Ah, vamos! Entonces es que ha saludado usted a mi mujer o a alguna de mis hijas.

—Tampoco —respondió mi amigo.

—Pues, ¿a quién ha saludado usted? —preguntó cada vez más intrigado, el jefe de la familia saludada.

Y mi amigo, modestamente, le dijo:

—He saludado al besugo.

—¿Al besugo?

—Sí. Al besugo. ¿Le sorprende a usted? Ese besugo que ustedes van a comerse de una manera tan frívola, es un viejo amigo mío. Hace más de dos semanas que yo lo veo a diario en esta misma fuente, con esa misma decoración de perejil y esas mismas incrustaciones de limón. Las gentes que pasaban ante el escaparte, lo tomaban por un besugo de porcelana; pero yo estaba en el secreto. En fuerza de verlo tan a menudo llegué a tomarle cariño, y ahora, al pasar ante él, me pareció que el pobre me dirigía una mirada de despedida. Por eso lo saludé…

En muchas tabernas madrileñas es costumbre asar los besugos de un mes para el otro; pero yo no le recomendaría a la lectora que procediese en su casa de igual manera, ya que el popular acantopterigio no necesita, ni con mucho, una preparación tan larga.

El besugo es el más madrileño de todos los pescados de mar. Proviene, generalmente, del Atlántico y del Cantábrico; pero yo sospecho que no se encuentra a gusto mientras no llega a Madrid y lo ponen al horno, y por esto, sin duda, es por lo que se deja pescar tan fácilmente. Durante la noche de Nochebuena, Madrid consume millares y millares de besugos, unos asados; otros, quemados y otros, carbonizados. Los que están simplemente asados son los mejores, y de ellos, más que ninguna otra cosa, se puede decir que tienen un lado malo y un lado bueno. El lado superior, moreno y tostadito, es, en realidad, el único lado comestible del besugo. El que se encuentra en contacto con la cazuela, debe permanecer en ella.

Mariscos

Chaque coquillage incrusté

Dans, la grotte où nous nous aimâmes

A sa particularité.

L’un a la pourpre de nos ames

Dérobée au sang de nos cœurs

Quand je brûle et quand tu t’enflammes;

Cet autre affecte tes langueurs

Et tes pâleurs alors que, lasse,

Tu m’en veux de mes yeux moqueurs;

Celui-ci centrefait la grâce

De ton oreille, et celui-là

Ta nuque rose, courte et grasse;

Mais un, entre autres, me troubla.

PAUL VERLAINE

ALGUNOS CRUSTÁCEOS

HAY DOS CLASES DE LANGOSTAS: la langosta propiamente dicha, que no tiene pinzas, y el lumbrigante, que los franceses llaman homard, y es como un enorme cangrejo de río. Víctor Hugo no distinguía entre una langosta y otra, y, según cuentan sus biógrafos, solía comerse ambas con el caparazón; pero esto no pasaba de ser un rasgo de poeta y se caracterizaba como tal por su perfecta inutilidad práctica; el caparazón de los crustáceos, en efecto, carece de todo sabor.

La langosta está excelente de cualquier modo. Un buen coñac le sienta de perlas —langosta a la americana o armoricana, langosta a la Newburg, etcétera—, pero ningún líquido le va tan bien como su propia sangre. Por eso conviene adquirir siempre langostas verdaderamente vivas y no langostas de resorte ni langostas animadas por el procedimiento de Galvani. La catalana es una riquísima preparación española de la langosta. Nada, sin embargo, tan sencillo ni tan rico como una langosta asada en su propia cáscara sobre las brasas.

Preparaciones recomendables que encontrará el lector en cualquier libro de cocina y, especialmente, en la Guía Culinaria de monsieur Escoffier: langosta Cardinal, langosta Thermidor, langosta parisiense, langosta Tourville…

No hay duda alguna de que la langosta es el mejor de los crustáceos; pero algo tendrá el langostino cuando los condenados a muerte le otorgan siempre su preferencia. Un crimen espantoso ha estremecido a toda una comarca. Por una peseta veinticinco céntimos un hombre mató a sartenazos a su suegra, y claro está que la hizo sufrir mucho aunque, verdaderamente, cuando se cobra tan poco por los crímenes, no se puede tener un instrumental muy especializado. Los ciegos sacaron del suceso coplas espeluznantes, y el fiscal, en cuya opinión los crímenes muy lucrativos deben ser objeto de una mención honorífica —no otra cosa, en efecto, podría deducirse de su insistencia al señalar como un agravante lo módico de la cantidad percibida por el asesino—, logró que este fuese condenado a la última pena. Ya está armado, en un patio de la prisión, el tinglado siniestro. Ya llegó, procedente de Burgos o de Madrid, ese terrible cirujano que amputa los «miembros gangrenosos del cuerpo social». Un hermano de la Paz y Caridad se acerca al reo y le dice:

—¡Valor, hijo mío! La hora suprema se acerca para ti. Dentro de muy poco tiempo vas a purgar tu deuda con la sociedad y todo, por consiguiente, debe serte perdonado desde ahora. ¿Qué quieres? ¿Qué deseas? Puedes pedir lo que gustes.

—¿Lo que guste? —precisa el reo.

—Lo que gustes, hijo mío. A hombres que van a donde tú vas, no se les niega nada.

—Pues quisiera —dice el reo— una ración de langostinos. No los he probado nunca, ¿sabe usted?, y, francamente, no espero tener ya otra ocasión de probarlos…

Y entonces, el hermano de la Paz y Caridad, ve que está en presencia de un epicúreo, quien no mató a su suegra ni hizo renuncia de su propia vida por la peseta veinticinco céntimos de que hablaba tanto la acusación, sino para poder permitirse el lujo de comer langostinos una vez. Comer langostinos e poi morire. Los langostinos son el plato predilecto de las cupletistas principiantas y de los condenados a muerte finalizantes, plato de début y plato de retirada; pero créanme ustedes a mí: no vale la pena asesinar a nadie, ni siquiera dedicarse al teatro para comerlos, sobre todo mientras haya langostas.

Mucho menos popular que la langosta y el langostino es el centollo, crustáceo sabrosísimo, sin embargo, aunque no tenga una gran finura. Los antiguos erigieron al centollo en símbolo de la prudencia y el consejo, porque, siempre que muda el carapacho, este animal se oculta entre las algas. Menos cauto, el cangrejo cambia de coraza sin tomar precaución alguna, y de ahí el que, en las mesas americanas, abundan tanto esos deliciosos cangrejos en soft shell, o cáscara blanda, que no tienen desperdicio. Los madrileños conocen solamente una clase de cangrejos: la más reciente y la más ordinaria de todas. Estos cangrejos soportan sin quebranto cuatro o cinco días de tren, y si mañana subiesen todavía de precio nuestros transportes ferroviarios, lo mismo podrían venir a la corte por sus propios y numerosos pies desde las playas atlánticas, cantábricas o mediterráneas. La nécora, más aplastada y más peluda que el cangrejo vulgar, vale cien veces más que él, y el buey, ese buey que se sirve en Scott’s o en Prunier con el nombre de dressed crab, vale mil.

ALGUNOS MOLUSCOS

LOS MEJORES PERCEBES son los percebes de uña, gordos y pequeños, que se crían al embate de las olas en la parte de roca más expuesta al sol. En mi tierra, las mujeres no cuecen estos percebes más que durante el tiempo necesario para rezar un Padrenuestro. Otros mariscos requieren una Salve, otros un Avemaría, etc. Como simples medidas cronológicas igual daría el que estas preces se recitaran con fe que sin ella, pero está demostrado que no hay cocineras como las devotas ni cocina comparable a la de los países católicos. Algún influjo de orden espiritual deben, por lo tanto, de ejercer las oraciones en el arte culinario, y, desde luego, unos percebes cocidos al reloj no podrán servirse nunca más que en esas mesas heterodoxas de los cafés madrileños.

Percebes y almejas: he aquí los dos moluscos más populares en Madrid.

De las veneras o vieiras, en cambio; de las zamoriñas y berberechos; de los erizos y mejillones; de los lingueirones o cuchillos y de tantos otros mariscos o frutas de mar, como dicen los italianos, no sabemos nada o casi nada. Y no hablemos de las ostras, aunque las de Puente San Payo, en la ría de Vigo, son, a juicio de un hombre tan poco nacionalista en cuestiones gastronómicas como yo, las mejores del mundo. A Madrid no llegan apenas más ostras que las portuguesas, cosa verdaderamente lamentable, porque estas ostras portuguesas ni son portuguesas —lo que, en último término, nos importaría muy poco— ni son ostras, lo que ya debe importarnos bastante más. Los naturalistas, en efecto, no describen a la portuguesa como ostrea, sino como griphea. La ostra portuguesa es enteramente distinta a todas las demás ostras, ya sean blancas, verdes o policromadas, y hay que tomarla con una salsa muy fuerte para quitarle ese gusto a empaste dental que la caracteriza.

No hablemos, pues, de la ostra, perla de los mariscos, según unos, y marisco de las perlas, según otros. No hablemos de la ostra, pero hablemos de la vieira o concha de Santiago. Los peregrinos que la adoptaron como símbolo ignoraban, probablemente, que la vieira era el famoso pecten veneris y que Afrodita, al surgir de la espuma del mar, se había alisado los cabellos con una de sus valvas. Hoy nuestra amiga Afrodita usa peines mucho más caros; pero si esta diosa voluble ha despreciado a la vieira por la tortuga, hay quien opina que el móvil fueron los celos. Tan blanca y tan rosa es la carne del delicioso marisco.

La zamoriña se parece mucho a la vieira, y el erizo no tiene apenas nada comestible. El erizo es un extracto de mar, un hálito de borrasca, una esencia de tempestades. Al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar, con todos los olores y los sabores marinos. Y después de tomarse quince o veinte docenas —porque el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno océano—, la más fina langosta le sabrá a uno a galápago y las mejores almejas a neumático de automóvil.

No hay marisco alguno que sintetice el mar de un modo tan perfecto como el erizo, pero ¡qué vamos a hacerle! A Madrid le basta con la mojama y el bacalao crudo. Si acaso, una almeja con dos gotas de salsa Perrins, o un cangrejo con otras dos en tintura de yodo, y si el mar es ancho, ancha es también la noble Castilla…

Sería prolongar demasiado este capítulo hablar del berberecho, marisco abundantísimo, pero tan sabroso como si fuese muy raro. No quiero, sin embargo, dejar de describirles a ustedes lo que constituye uno de mis deportes favoritos: la pesca del lingueirón, cuchillo, navaja, o como quiera llamársele. Cuando baja la marea, este cauto molusco se hunde en la arena a unos quince o veinte centímetros de profundidad, y allí espera tranquilamente a que la marea suba. Un agujerito muy pequeño indica su escondrijo y, aunque bastaría escarbar un poco para llegar hasta el lingueirón, más vale que el lingueirón salga. Todo se reduce a convencerlo de que ya subió la marea; pero ¿cómo se lleva esta convicción al ánimo de un molusco tan desconfiado? Advirtiendo previamente que yo no soy el autor del truco —y no por temor a una venganza de los lingueirones, sino porque no me gusta atribuirme méritos ajenos—, se lo explicaré a ustedes: basta con poner un grano de sal gorda sobre el pequeño orificio que ha dejado en la arena el lingueirón.

—¡Caramba, caramba! —dice el hombre (el hombre es el lingueirón) al percibir las emanaciones de la sal—. Juraría que era más temprano, pero ya está aquí la marea. Salgamos a ver a los amigos y a buscarnos la vida…

Y en cuanto sale, usted le echa mano, bien para comérselo, o bien para volverlo a pescar al día siguiente. Yo llegué a desconcertar de tal modo a un pobre lingueirón en fuerza de pescarlo durante todo un verano, que, cuando subía la marea, el infeliz se creía que yo le había puesto un grano de sal, y cuando yo le ponía un grano de sal se figuraba que había subido la marea. Perdida la confianza en su instinto, aquel desdichado lingueirón se había convertido casi casi en un ser pensante y no acertaba ni por casualidad.

Los lingueirones no tienen mala carne. Los mejillones la tienen muy sabrosa y apenas hay preparación de lenguado que no la utilice.

Y creo que, como ración de marisco, ya tendrán ustedes bastante.

LA TORTUGA

UNA COSA QUE NO REJUVENECE mucho al autor de este libro es el haber conocido en Londres el Ship and Turtle’s Restaurant o restaurante del Barco y la Tortuga, que ya no existe. Siempre había a la vista del público alguna tortuga en el famoso establecimiento con un cartel donde se anunciaba la fecha de su ejecución. Por ejemplo: «Esta tortuga será matada mañana jueves», decía el cartel, y si usted pasaba al otro día por allí podía ver que la sentencia se había cumplido y que, en lugar de la tortuga del miércoles, se le presentaba a la clientela otra, más grande o más chica, más tímida o más descarada, más modosa o más presumida, y de un humor más melancólico o de un carácter más alegre y jovial. Era preferible, sin embargo, penetrar en el comedor y comprobar la muerte del quelonio tomándolo en forma de sopa. La sopa de tortuga no tiene par en el mundo, pero cuesta un dineral, y por eso uno sólo podía tomarla allá de higos a brevas cuando iba a la City a negociar algún chequecillo.

El Ship and Turtle’s era el restaurante de los grandes piratas, dominadores del mar. Navieros y armadores, hombres de acción y de presa, gentes de fuerte garra y poderosa mandíbula.

Fifteen men on The Dead Man’s Chest

Yo-ho-ho, and a bottle of rum!

Drink and the devil had done for the rest

Yo-ho-ho, and a bottle of rum!…

Pero dejemos por ahora el ron, aunque en el Ship and Turtle’s lo había verdaderamente venerable, y volvamos a la sopa de tortuga. Hay una falsa tortuga que los ingleses llaman mock turtle (tortuga humorística o burlona), y que no es otra cosa que la cabeza de ternera. Con esta tortuga fementida se hace una sopa excelente; pero si quiere usted, amigo lector, tomarse algún día una de esas sopas que resucitan a un muerto, cómprese, cueste lo que cueste, una tortuga verdadera de ciento cincuenta a doscientos kilos y désela a su cocinera, quien, después de haberla condimentado, podrá hacerse con ella diversos objetos de bisutería.

En los buenos restaurantes suelen hacer la sopa de tortuga con tortuga curada, que ponen previamente de remojo, y, muerto el Ship and Turtle’s, yo ignoro si queda ya en el mundo algún sitio donde se pueda tomar la sopa de tortuga auténtica[3]. Los norteamericanos se dedican desde hace tiempo al cultivo de tortugas terrestres en granjas especializadas; pero hay que desconfiar de esa industria, que todo lo hace en serie y al por mayor. Yo he tomado varias veces en los Estados Unidos la clásica tortoise on the half-shell, y siempre me ha sabido un poco a goma de mascar. Las tortugas norteamericanas llegan a pesar trescientas y cuatrocientas libras en siete u ochos años, y este no es el paso a que debe avanzar por la vida una tortuga que se respete. Los piratas del Ship and Turtle’s no admitían para sus sopas más que tortugas centenarias, tortugas de ciento cincuenta a doscientos años, que habían conocido al capitán Kid, y esas tortugas eran, con respecto a las norteamericanas, lo que un Rolls-Royce con relación a un Ford.

Y ya sé la pregunta que van a hacerme ustedes: si el galápago madrileño no daría también una buena sopita; pero, la verdad, todavía no me he decidido a probarlo…

NUESTRO «COQUINUM FORUM»

LA MEJOR CASA DE COMIDAS que había en Madrid cuando Alejandro Dumas visitó nuestra capital —octubre de 1846— era «la de un italiano llamado Lardi». «En Italia, donde se come mal —dice Alejandro Dumas—, los buenos cocineros son franceses. En España, donde no se come, los buenos cocineros son italianos». Es decir, que, según Dumas, Lardi no era un buen cocinero más que para España, y, a lo sumo, quizá lo fuese también pour le Maroc.

Alejandro Dumas murió en el año 70, y por la misma fecha, poco más o menos, murió también el primitivo Lardi. Dumas hijo continuó como pudo la tradición literaria de su casa, y Lardi II mantuvo, a su vez, la tradición culinaria de la suya. Y hoy, desaparecida ya del mundo de la literatura la casa Dumas, la casa Lardi, libre de toda crítica, sigue ostentando en Madrid el cetro de la cocina.

Pero no es mi propósito hablar aquí de ningún restaurante determinado, sino de nuestros restaurantes en general. Dejemos de momento a un lado los restaurantes extranjeros, que en Madrid no sólo son italianos, sino que, ¡ay!, con bastante frecuencia son también alemanes. Dejemos, asimismo, los restaurantes a precio fijo de los grandes hoteles, donde se nos sirve una comida que suele pasar por francesa, pero que, en realidad, carece de patria. Es una comida hecha en esperanto y no en ningún idioma natural. Las gentes que la toman pueden ser cosmopolitas en conjunto, pero, individualmente, todas ellas han nacido en alguna parte. En cambio, las legumbres no parecen haber nacido en parte ninguna. Ni por casualidad conservan nunca el acento de su tierra, y cuando uno encuentra en ellas un ligero sabor a lata, no puede por menos de agradecerlo. Ese sabor, al fin y al cabo, nos demuestra que aún estamos en este mundo y no en Marte ni en la Luna, cosa que habíamos comenzado a pensar muy seriamente.

Y eliminados los restaurantes extranjeros y cosmopolitas, quedan los verdaderamente madrileños, es decir, los vascos, los andaluces, los burgaleses, los asturianos, etcétera, etcétera.

A veces, cuando en uno de estos restaurantes yo le he preguntado al camarero si las truchas, pongamos por caso, estaban frescas, mis amigos se han echado a reír.

—Pero, alma de Dios, ¿qué te va a decir el camarero? —ha exclamado—. ¿No comprendes que el hombre tiene que defender su mercancía?

Tal es, en términos generales, el criterio de nuestro público de restaurante, y ya se sabe que los pueblos tienen siempre los gobiernos y los restaurantes que se merecen.

¿Que el camarero debe defender su mercancía? Yo creo que, sobre todo, debe defender su clientela. Ante el cliente, el camarero representa al dueño del restaurante, pero ante el dueño del restaurante representa al cliente. El dueño del restaurante es quien le da el empleo, pero el público es quien lo sostiene en él, y cuando el camarero cuenta con una clientela personal, no es fácil que lo echen a la calle por revelar el secreto de unas truchas averiadas. Al contrario, un patrón conocedor de su negocio lo despedirá más bien por no haberlo revelado, perdiendo con esta excesiva discreción la confianza de la parroquia.

Monsieur Escoffier, una de las grandes figuras de la cocina moderna, decía que a la puerta de cada restaurante debiera inscribirse esta máxima en letras de oro: «El cliente siempre tiene razón». Sobre las puertas de los restaurantes madrileños, a mí me parece, en cambio, leer esta otra sentencia en letras de calderilla: «El cliente no tiene razón nunca».

Y es que, en realidad, los restaurantes de Madrid no cuentan jamás con el cliente, el cual más bien parece estorbarles que convenirles. Son restaurantes organizados para la comida de los patronos, los camareros, los cocineros y los pinches, y donde, en caso necesario —y por aquello de que donde comen tres comen cuatro—, se puede servir también a algunas personas extrañas; pero no a muchas. No. Tan pronto como en cualquiera de nuestros restaurantes se ocupa la mitad de las mesas, la comida toma ante el parroquiano todos los caracteres de una aventura temeraria y no existe posibilidad de reclamación.

—¿No ve usted —le dicen a uno los camareros— la gente que hay en la casa?

Por mi parte, lo único que veo en esas ocasiones es la gente que no hay, la gente que falta para cocinar y para servir. Creo que, en un restaurante de veinte mesas, sólo debe constituir un problema el público de la mesa número veintiuno, y si huyo de los restaurantes desiertos, porque en ellos la merluza espera a veces demasiado tiempo por el comensal, huyo más velozmente aún de los concurridos, porque en ellos es el comensal quien tiene que esperar indefinidamente por la merluza para que luego le digan que se ha acabado o para que se la sirvan carbonizada.

¡Absurdos restaurantes estos restaurantes de Madrid, con una pequeña cocina familiar y una sala enorme para banquetes, bodas y bautizos!

—¿Qué hay de comer? —le pregunta uno al camarero.

—Hay de todo —contesta solemnemente el interrogado.

Pero no vaya a figurarse el lector que hay nidos de salangana o jorobas de bisonte. No. Al decir que hay de todo, lo que realmente quiere significar el camarero es que no hay de nada, y que, como no hay de nada, pueden freírle a usted un par de huevos, hacerle una tortilla o prepararle un bisté. Usted preferiría, quizá, un platito menos vulgar y más elaborado, algo que, verdaderamente, fuese de cocina; pero el camarero desprecia las fantasías culinarias.

—Aquí —le dice a usted con orgullo— todo se hace al momento.

Y para que usted elija, deposita sobre su mesa un tratado de Historia Natural en varios capítulos: «Aves», «Pescados», «Carnes», «Mariscos», «Legumbres», «Caza»… Es la lista de las cosas que pudiera haber en el establecimiento si fuese la época debida y esas cosas hubiesen venido al mercado y se hubiese enviado por ellas. En esa lista se compendia toda nuestra flora y toda nuestra fauna; pero, a pesar de tanta abundancia, usted acaba por lanzarse desesperadamente sobre el clásico bisté o sobre la tortilla tradicional.

Ya sé que más de un establecimiento acostumbra dar a sus clientes grandes paellas a la valenciana los lunes, pote gallego los martes, callos a la andaluza los miércoles, fabada asturiana los jueves, bacalao a la vizcaína los viernes, etc., pero esto es política federal más que cocina regional. También hay menús cuaresmales para los católicos que carecen de bula, y meriendas de promiscuidad para los librepensadores. Nuestra cocina, como digo en otra parte de este mismo libro, está llena de ajo y de preocupaciones religiosas, y, por si esto fuera poco, el «estúpido siglo XIX» le ha añadido las preocupaciones antirreligiosas y los prejuicios políticos.

Pero no quiero terminar esta síntesis descriptiva de nuestros establecimientos culinarios sin hacer una mención especial de los más típicos: las tascas y los cafés. En las tascas la tradición popular no ha sufrido todavía grandes adulteraciones. Sus guisotes son plebeyos, pero tienen carácter. Su público es bajo, pero posee esa distinción innata que Ford elogiaba tanto en el pueblo español. En realidad, tanto la cocina como el público de nuestros restaurantes más pretenciosos no pasan de ser, generalmente, una cocina y un público de tasca desustanciados.

Por lo que respecta a los cafés, considerados como casas de comida, sus clientes han estado divididos durante mucho tiempo en dos grandes facciones: los partidarios del bisté y los partidarios de la media tostada, hasta que surgió un hombre que, fusionando la media tostada con el bisté, puso término a las sañudas banderías. De este hombre providencial no sabemos casi nada, y lo sabemos casi todo. Es decir, sabemos que en el café que frecuentaba se le conocía por Don Pepito; y este diminutivo respetuoso nos revela, a la vez, la autoridad que había adquirido y el afecto que había inspirado.

Un día Don Pepito solicitó del mozo que, en vez de un bisté entero, le sirviese un cachito de bisté entre dos medios panecillos.

—Estoy un poco desganado —le dijo al mozo—. Un bisté entero me sentaría mal.

—¡No faltaba más, Don Pepito! —le contestó el mozo—. Lo que usted quiera…

La combinación resultó buena, y a los pocos días se había hecho popular en todo el café.

—¿No podrías traerme un bistelito de esos que suele tomar aquel señor? —le decía un parroquiano al camarero.

—¿Qué señor? ¿Don Pepito?

—Sí. Tráeme un Don Pepito, anda. Y a ver si está bien jugoso.

Y a aquellos bistés diminutos se les denomina, desde entonces, con el diminutivo de su creador.

Resumiendo. Todas las comparaciones son odiosas; pero ¿cómo no va uno a pensar en otros países, viendo que aquí constituyen todavía un lujo cosas tan elementales como el calentar los platos y el templar los vinos? Y si por una botella de vino de dos pesetas en la que el restaurante no asume responsabilidad alguna, le cobran a usted cinco, ¿qué clase de langostinos serán esos que le venden a usted cocidos, y con salsa tártara, a seis reales la ración? Horroriza el pensarlo, amigo lector. Horroriza el pensarlo, de igual modo que horroriza ver al camarero llevar las fuentes sin bandeja, sumergiendo en la salsa el dedo gordo como una tajada más.

Platos populares españoles

EL ARROZ A LA VALENCIANA

CERCA DEL ANTIGUO CONSULADO DE ESPAÑA en París, en lo alto de la rue des Martyrs, está el restaurante La Biche, fundado hace cosa de unos cuatro siglos. Allí iban muy a menudo mis amigos García Moutón, Sánchez Ocaña, Vidal Tolosana y Fernando Kobe, empleados todos en nuestro Consulado con diversas categorías aunque con iguales méritos, y, acompañándolos, he ido yo también más de una vez. El patrón nos trataba con gran solicitud, nos explicaba los platos difíciles y nos ofrecía de cuando en cuando un excelente Marc de Champagne que no figuraba en la carta.

Un día, comparando la cocina francesa con la cocina española, salió a discusión el tema del arroz, y Mariano Vidal tomó a su cargo la defensa de nuestra paella con una energía a la que, desgraciadamente, nos tiene muy poco habituados el cuerpo consular.

—No hay nada más rico en el mundo —decía Mariano—. Imagínese usted que la buena paella tiene de todo: pollo, anguila, calamares, almejas, cerdo, guisantes, arroz, caldo…

En este punto, poco más o menos, el patrón de La Biche levantó una mano y dijo autoritariamente:

—Es imposible.

—¿Cómo imposible? —repuso Mariano Vidal—. ¿Por qué ha de ser imposible? Caldo, pato, pimientos, alcachofas, chorizo, merluza…

—¿Ve usted cómo es imposible? —añadió entonces el patrón de La Biche—. ¿Quién se atrevería a reunir todas esas cosas en un mismo plato? ¡Se necesitaría estar loco!…

—Pues el resultado es excelente —añadió Vidal Tolosana—. ¿Quiere usted que yo venga un día por aquí y haga una paella para todos? Así podrá usted juzgar.

—¡Oh, no! Muchas gracias —contestó horrorizado nuestro hombre—. Lo siento mucho, pero no se lo permitiré a usted nunca. Pollo y anguila, almejas y cerdo… Mais ça serait l’anarchie, voyons!

Para comprender el espanto del dueño de La Biche necesitaríamos transportarnos al 1830, cuando los románticos trataban de imponerse a los neoclásicos. No se concebía entonces que se mezclase en ninguna obra lo trágico a lo cómico. No se permitía en literatura el lenguaje vulgar ni se admitían otros temas que los llamados nobles. Los críticos censuraban acremente a Racine por haber empleado la palabra perro en un verso de Athalie, y Víctor Hugo se jactaba, como de un hecho heroico, de haber denominado al cerdo con su verdadero nombre: j’ai nommé le cochon par son nom… Las reglas de la antigüedad helénica eran sagradas, y cuando alguien quería salirse de ellas, los neoclásicos le decían, como el patrón de La Biche a Vidal Tolosana, que eso sería el desorden, la anarquía y el caos.

Habrá que catalogar, pues, a la paella como un plato romántico, lleno de realismo y de color local. En cuanto al modo de hacerla, ¿cómo quieren ustedes que se lo explique yo, si los mismos valencianos y alicantinos olvidan el procedimiento al abandonar su tierra?

Desde luego, es evidente que sólo hay dos maneras de cocer el arroz: o en mucha, muchísima agua, o en el agua justa que puedan absorber sus granos. Cualquier otro procedimiento de cocción convertirá al arroz en un engrudo, semejante al rice-pudding inglés, porque esta gramínea contiene una substancia mucilaginosa que es preciso diluir muchísimo para que pierda intensidad, o no diluir absolutamente nada. El primer procedimiento es el procedimiento americano. El segundo, mucho más difícil, es el procedimiento oriental, con el que se preparan todos los arroces desde Alicante al Japón: arroz a la valenciana, risotto italiano, pilafs turco y persa, arroz indio al curry, arroz chino al nioc-mam, etc.

Y claro que estos datos semicientíficos sobre la cocción del arroz en general dejan completamente al margen la parte artístico culinaria del arroz a la valenciana; pero, si ustedes se empeñan, ahí va una receta infalible: tomen cuanto antes el tren y márchense a Valencia.

LA FABADA ASTURIANA

LA PRIMERA FABADA que yo he tomado en mi vida me la ofreció en Somió don Melquíades Álvarez, y era tan buena, que a causa de ella estuve a punto de ingresar en el partido reformista. Gracias a que Guillermo Guisasola me dio luego en Madrid otras fabadas nada inferiores a la de Somió, que si no, soy reformista a estas horas, y aunque el serlo no hubiese aumentado nunca de un modo considerable mi intervención en la vida pública, ustedes podrían decir ahora que este libro carecía de independencia.

Al comer mi primera fabada, yo procedí como procedo siempre ante un manjar inédito y gustoso. Me tomé un plato. Me tomé otro. Y cuando terminé el segundo plato, me dije:

—¡Hombre! Esto de la fabada no parece que esté nada mal. No va a haber más remedio que decidirse a probarla…

Cuarenta y ocho horas después, yo hacía todavía, en mi hotel de Gijón, una brillante imitación de la anaconda, animal que, como ustedes saben, come de una vez para toda una temporada, y postrado en el lecho, arrancaba melancólicamente las hojas de una florecilla para ver cuál sería mi porvenir: si el reformismo o el hospital.

Delicioso plato la fabada; pero difícil de lograr. Se parece mucho al cassoulet de Toulouse, aunque le falte el pato, y el cassoulet constituye una de esas pruebas que usan en París los gastrónomos para conocer a los cocineros. Restaurante donde se haga bien al cassoulet es un restaurante donde puede comerse de todo. Por cierto que Anatole France decía que no había en el mundo cassoulets como los que preparaba una vieja en el Barrio Latino.

—Imagínense ustedes —explicaba Anatole France— que esa vieja viene preparando sus cassoulets desde hace cuarenta años en la misma olla. Esta olla tiene ya un fondo precioso, y cualquier cosa que se cueza en ella toma inmediatamente su sabor.

Yo diría que en los estómagos se forma también un fondo precioso como en las ollas de las buenas cocineras, en los barriles de los buenos cognacs y en las pipas de los buenos fumadores. Los estómagos no nacen, sino que se hacen. Cuando han alcanzado ya su pleno desarrollo fisiológico es cuando hay que empezar a trabajarlos, si no quiere uno que en la vejez le repugne toda clase de comidas. Un buen estómago, un estómago hecho con buenas viandas y buenas salsas, constituye un tesoro inestimable.

Y, volviendo a nuestro tema, yo he tomado en mi vida muy buenos cassoulets, no sólo de Tolosa, sino también de Castelnaudari; pero he tomado aún mejores fabadas asturianas. Si la vieja de Anatole France tenía su olla al fuego desde cuarenta años atrás, en Asturias, y a juzgar por el gusto de algunas fabadas, hay ollas que no deben de haberse enfriado desde la Reconquista. Ollas viejas de cristianos viejos, donde la oreja de cerdo alterna con el rabo, y donde lo mejor del sabroso cuadrúpedo es absorbido por las blandas, tiernas y mantecosas fabes.

LAS ESPECIAS

NO HACE MUCHO me sorprendió ver en El Socialista, órgano de las clases trabajadoras, un caluroso elogio de la escudella catalana.

—¿Qué tendrá que ver —pensaba yo— el internacionalismo marxista con el nacionalismo culinario?

Luego recordé que Marx ha inventado, precisamente, la concepción materialista de la Historia, teoría que explica todos los hechos humanos por motivos puramente alimenticios, y comprendí que la escudella podía representar para El Socialista un punto doctrinal a más de constituir, como para cualquier otro órgano de opinión, un plato suculento. Nuestro arcipreste decía que el hombre no se ha movido nunca en la vida más que por dos cosas:

… la primera

el haber mantenencia. La otra cosa era

el haber yuntamiento con fembra placentera.

Los franceses, por su parte, y a pesar de la importancia que le han atribuido siempre a la gastronomía, dicen que hay que buscar a la mujer en el fondo de todos nuestros conflictos, y de ahí su proverbial cherchez la femme. Sólo Carlos Marx lo reduce todo a comida, y yo no puedo evocar sus grandes barbas, tan judaicas y tan apostólicas, sin imaginármelas untadas de guisado.

Pero no es mi propósito desacreditar la concepción materialista de la Historia, sino dignificarla un tanto. La Historia, en efecto, aun prescindiendo del segundo móvil que le atribuye el arcipreste, no está determinada únicamente por la necesidad elemental de comer, sino, además, por el deseo artístico de comer bien. Si al europeo del siglo XV le hubiera sido igual tomar sus alimentos de una manera que de otra, quizás a estas horas no se hubiese descubierto aún el Nuevo Mundo; pero al europeo del siglo XV le gustaban mucho el clavo, la pimienta, la nuez moscada y la canela. Estas especias iban hasta Alejandría en lentas caravanas de camellos y dromedarios, y desde Alejandría pasaban a Venecia, que era su centro distribuidor. Todo el poderío veneciano se debió al deseo que sentía la vieja Europa de condimentar sus alimentos con las ricas especias orientales, y tiene, por lo tanto, un origen gastronómico; pero Venecia abusó demasiado. Había que libertarse de su yugo, buscando otros caminos entre el Oriente y el Occidente, y los portugueses fueron los primeros que abrieron estos caminos con las proas de sus carabelas. Un día llegaron a Calcuta, otro a Ceilán, otro a Macao. Más que la tosca brújula de Gioia, el olor de las especias guiaba a aquellos bravos argonautas, y cuando, al través de los mares, lograron unir el Ganges con el Tajo, Venecia comenzó a perder su hegemonía.

Es realmente fascinadora la historia de los descubrimientos marítimos lusitanos en el siglo XV; pero, mientras Vasco de Gama iba contorneando a la buena de Dios un continente y otro continente, Cristóbal Colón se dijo:

—O el mundo carece de continuidad o, por el camino de Poniente, no tendré más remedio que llegar algún día a las tierras de Levante.

Y así fue como surgió América ante los ojos de Europa: no por la necesidad de comer, sino por el deseo de comer bien; esto es, no por los alimentos, sino por los condimentos. Una Europa sin paladar no hubiese descubierto nunca a América, por mucho estómago que tuviese, y ya verán ustedes como América —que carece de todo paladar a pesar de su gran estómago— no descubre jamás a Europa.

LOS QUESOS

SE HABLA MUY MAL de los microbios, pero ¿qué sería de nosotros sin ellos? ¿Quién nos iba a trabajar el queso y el pan, la cerveza y el vino? A San Isidro le salieron una vez dos ángeles que hicieron por él toda la faena de un día, y a una buena mujer del Orne le salieron unos microbios y le prepararon ese queso excelente que se llama queso de Camembert, con el que logró una fortuna y consiguió una estatua. Hoy todo el mundo puede procurarse unos microbios de cultivo exactamente iguales a los de Camembert o de cualquier otra parte, pero antes no ocurría así, y cuando una mujer tenía a su disposición una buena colonia de bacilos lácteos, los conservaba toda su vida y se los dejaba a sus hijos en herencia. Fue M. Pasteur quien alteró este orden de cosas, permitiendo con sus descubrimientos el estudio de los microbios o vidas microscópicas, y desde entonces vienen industrializándose y universalizándose los quesos típicos de cada región.

No nos imaginemos, sin embargo, que todos los quesos salen completamente hechos de la fábrica. Los blandos como, por ejemplo, el Brie, tienen que acabar de hacerse fuera, donde son atacados por un nuevo equipo de microbios, y el comprador debe saber cuándo este equipo ha terminado su misión. Hay quien se entusiasma ante un queso poblado de gusanos; pero los gusanos no son, como pudiera creerse, unos microbios muy grandes, sino unos microbios muy chicos, y no nos preparan el queso, sino que se lo comen tal y como lo encuentran. Un queso en poder de los gusanos no está mejor ni peor que un queso en poder de las ratas, y sus amateurs no son, en realidad, amateurs de queso, sino amateurs de gusanos que confunden lamentablemente un plato de postre con un plato de carne. Por mi parte, convengo en que es una pena tomarse un camembert demasiado fresco, pero nada tan triste como esos negros camemberts maduros en caja, de los que emana un fuerte olor a amoníaco y cadaverina. ¡Camemberts para Hamlet, pero no para Falstaff!

El queso más fuerte de todos es el limburger, que los alemanes sirven siempre bajo una campana de cristal. Gracias a él se ha evitado el enterramiento de muchas personas en estado de catalepsia, porque yo no creo, como algunos, que el limburger resucite a los muertos, y opino que su poder se limita a distinguir las muertes aparentes de las muertes reales. Cuando usted viaje en tren, amigo lector, y quiera quedarse solo en su departamento, provéase de un trozo de limburger. El olor de este queso es tal que un día llegará en que se le transmita al mundo desde Berlín por medio de la radio, así como hoy se le transmite la música de opereta, y ese día señalará para la Humanidad una nueva era gastronómica.

Los países de mejores quesos son, naturalmente, los de mejores pastos y mejores leches: Francia, Inglaterra, Holanda, Suiza y la región alpina de Italia. En España, y gracias, como hemos explicado, a M. Pasteur, comienzan a fabricarse ahora quesos de todos los tipos, pero desconfiemos de las imitaciones. El más logrado de los quesos españoles es, sin duda alguna, el de Cabrales, y el más popular es el manchego. Hay también quesos muy ricos en Galicia y en toda la zona pirenaica, pero su producción está limitadísima y su consumo es puramente local.

Y para concluir citemos un aforismo clásico: el queso es suplemento de una buena comida y complemento de una mala.

LAS FRUTAS

SOBRE LAS FRUTAS, una indicación: desdéñense siempre las exóticas y extemporáneas, las que están fuera de lugar y de tiempo. Cualquier fruta en sazón, por humilde que sea, vale más que las mejores frutas maduradas en caja.

No se crea tampoco en la superchería del Trópico. El Trópico es una serre para hacer experimentos, pero nada más. Frutas del Trópico, frutas de invernadero. Yo he estado en el Trópico, donde probé las frutas más variadas, y me parecía encontrarme en los primeros días de la creación, cuando todo se encontraba aún sin clasificar ni depurar.

Las mejores frutas son las de zona templada y, especialmente, las de zona límite. «No hay amores como los últimos», ha dicho el poeta. No hay tampoco pesetas como las últimas —añado yo—, ni frutas como las que se recogen allí donde termina la producción frutal.

La fruta es lo más a propósito que existe para terminar una buena comida. Después de las excitaciones artificiales que ha recibido el paladar, nada puede reposarlo tanto como el sabor natural de la fruta. Está bien una hora de arte, pero hay que volver a la Naturaleza. Por esto el amigo Lúculo transportó a Europa el cerezo desde el Asia Menor y lo plantó en su huerta, junto al muro de la piscina donde mantenía vivas las lampreas y los salmones, y Lúculo era un gran general que hacía rendirse por hambre a sus enemigos, y por satisfacción a sus amigos.

FALSO CONCEPTO DEL ARTE CULINARIO

EN COCINA, COMO EN TODO, el arte no debe servir nunca a ocultar, sino a valorizar las primeras materias. Tengamos esta norma por axiomática, y desconfiemos de esas señoras que presumen de ser excelentes guisanderas diciéndole a uno:

—¿Cuándo viene usted a comer a casa? Hago yo unas croquetas de pollo que parecen realmente de jamón, y preparo unas empanadillas de jamón que a todo el mundo le saben a pollo.

En rigor, podría admitirse el que, a falta de pollo se procurase imitarlo con jamón y el que, a falta de jamón, se pretendiese falsificarlo con pollo; pero teniendo pollo y teniendo jamón, ¿para qué disfrazar el primero con el sabor del segundo, y el segundo con el gusto del primero?

En fin, uno va a comer.

—A ver si adivina usted de qué es este timbal —le pregunta a uno la dueña de la casa, presentándole un plato.

Y, como no hay manera de que uno lo adivine, la buena señora sonríe al igual de esos arquitectos que cuando logran hacer en magnífico granito un edificio que tiene todas las apariencias del cemento armado, creen haber vencido las mayores dificultades técnicas de su arte y se consideran unos genios de la arquitectura.

—Es un timbal de merluza —explica la buena señora al final—, pero ¿verdad que parece más bien de macarrones?

Y, realmente, parece más bien de macarrones o de arroz, de tapioca o de goma arábiga. Parece de cualquier cosa, en fin, menos de lo que es, y uno no acierta a explicarse cómo se las habrá arreglado el ama de casa para conseguir su efecto: si transfundiendo, por medio de la alquimia, unas substancias en otras, o si poniendo a sus invitados en trance hipnótico.

El mejor vestido no es el que más atrae nuestra atención, sino el que la dirige más acertadamente sobre la mujer que lo lleva. Todos los buenos modistos saben que vestir a una mujer equivale, en realidad, a desnudarla, a poner en valor y dar realce a su desnudo, el cual, por sí solo, sería algo así como un manjar sin condimento. Claro que, en el centro del África las mujeres no se desnudan, es decir, no se visten; pero allí pertenecen todas a la raza negra, y su piel constituye, para cada una de ellas, algo así como un elegantísimo traje de soirée. Las mujeres blancas, en cambio, necesitan vestirse y desnudarse, y cuando, por cualquier azar, son sorprendidas sin ropa, el rubor que las invade no representa más que un esfuerzo tardío y desesperado para cambiar de raza.

Por lo que respecta a la re coquinaria, el mejor cocinero será aquel que más logre destacar en sus platos el gusto esencial de cada cosa, a condición, naturalmente, de que esta cosa valga la pena. ¿Qué rato pasaríamos si un ama de casa nos sentara a su mesa sin presentarnos previamente a su familia ni a sus invitados? Pues peor aún será el que nos oculte la personalidad de los manjares que nos sirva. A la hora de comer hay que saber tanto lo que se come como con quién se come, y cuando nuestros anfitriones se nieguen a decírnoslo será cosa de llamar, según los casos, a la Dirección General de Seguridad o al Laboratorio Municipal.

EL AUTOMÓVIL Y LA GASTRONOMÍA

EL FERROCARRIL ha matado la mayoría de los mesones, ventas, fondas, posadas y paradores que acogían al viajero en los antiguos caminos; pero el automóvil va resucitándolos. Durante cincuenta años, poco más o menos —el primer ferrocarril de España, que fue el de Barcelona a Mataró, se abrió al público en 1848, y los primeros automóviles no comenzaron a rodar hasta comienzos del siglo—, nuestras carreteras quedaron relegadas a un tráfico secundario que, por relación con el marítimo, pudiéramos llamar tráfico de cabotaje; y, si los arrieros y trajinantes miran hoy al automovilista como un intruso, los venteros, en cambio, reconociendo en él a su viejo cliente de los buenos tiempos, lo acogen como al hijo pródigo y le abren sus puertas de par en par. La cocina regional renace de sus cenizas, entre las que no quedaba ya brasa ninguna, y, al superar al ferrocarril, que nos había alejado de la Naturaleza, volvemos a ella nuevamente, lo que demuestra que el progreso no siempre constituye un retroceso y que su ley no es, después de todo, una ley tan inflexible como habíamos llegado a temer.

Pero no todos los automovilistas se hacen cargo de su misión y hay muchos que no toman jamás la carretera sin haberse provisto del consabido jamón serrano y la no menos consabida terrina de foie-gras, el clásico pollo fiambre y la tradicional tortilla de patatas. Algunos llevan hasta mesas articuladas, banquetas plegables, cubiertos de bolsillo, vasos oblongos revestidos de metal, servilletas y manteles y su pretexto es siempre el mismo:

—¡Se come tan mal por ahí adelante!… —dicen.

Yo convengo en que, efectivamente, no suele comerse muy bien, pero la comida popular, buena o mala, debe constituir para el viajero un dato de tanto valor como el paisaje, con el que guarda siempre una íntima afinidad. Lo uno explica lo otro, y, el automovilista que se ponga a comer caviar en la paramera de Ávila no comprenderá la solemnidad de la paramera ni apreciará tampoco la exquisitez del caviar, y será, al mismo tiempo, un pésimo viajero y un gastrónomo abominable.

Para el automovilista, la comida ha de tener siempre algo de aventura, y aquel que no quiera someter su estómago a nuevas experiencias, que se quede en casa o que tome el tren. Por mi parte, y aficionado como soy a los platos bien condimentados, pocas veces he comido tan a gusto como cuando lo hice al azar del camino, ya cayesen en la sartén truchas recién pescadas o huevos de quince días, y ya me sirviese, yendo y viniendo en graciosas actitudes, una alegre y garrida chica de quince años, o, con despego y lentitud, una vieja llena de arrugas y de carácter.

Recuerdo un día que comí en el puerto del Pico con mis amigos Anselmo Miguel Nieto, el doctor Pérez de Diego y Rafael Penagos. Habíamos salido de Arenas de San Pedro hacia las once de la mañana con un tiempo imposible y sólo entreveíamos el paisaje de trecho en trecho por algún desgarrón de la bruma. El suelo era un barrizal, y Anselmo Miguel, que conducía, llevaba el coche a paso de carreta. No llegamos a lo alto del puerto hasta las dos de la tarde, hora en que llamamos a las puertas de la venta tan muertos de hambre como de frío.

—Lo primero que necesitamos —dijimos— es fuego. Luego hablaremos de la comida.

La ventera lanzó al punto, bajo la enorme chimenea, cuatro o cinco brazadas de jara, y cuando hubimos entrado en calor y le preguntamos si tenía algo de comer, nos respondió que tenía de todo.

—Pues venga de todo —exclamamos.

Entonces la excelente mujer empezó a freír huevos y chorizos en un aceite muy negro, y no quisiera exagerar, pero estuvo friendo lo menos durante un par de horas. Cada sartenada desaparecía en un santiamén. Cada hogaza, en un abrir y cerrar de ojos. El pan era duro y el vino áspero; pero nuestro apetito no estaba en aquel momento para apreciar matices ni delicadezas. Terminamos la refacción con un queso muy aceitoso y hasta nos dieron café, un café malísimo, naturalmente, que mezclado a un ron no menos malo se convirtió en una bebida bastante potable, y, al salir de la venta, ya no nos importaba el frío ni la bruma. El mundo volvía a ser joven para nosotros.

Como este almuerzo, yo podría citar varios que, siendo igualmente malos, me parecieron igualmente buenos, y que servirían para apoyar mi tesis de que, cuando se va de excursión, la comida pierde gran parte de su valor absoluto y adquiere, en cambio, un enorme valor relativo; pero creo que todo el mundo se hará cargo de esta verdad elemental sin que sea preciso establecer al efecto una relación de hechos.

Y si alguien se obstina en no hacerse cargo, que aguarde a la construcción de las pistas automovilísticas, donde le espera un gran porvenir de comidas uniformes y de paisajes-anuncio.

EL CAVIAR

EL CAVIAR SE OBTIENE, sencillamente, desgranando las huevas del esturión. Para conservarlo se sala y se prensa, pero aunque el caviar prensado le gustó mucho a Don Quijote —que en el Quijote se habla ya del caviar—, yo les recomendaré a mis lectores que procuren tomarlo fresco. Por fortuna, el caviar fresco llega actualmente a Madrid bastante fresco, y yo les aseguro a ustedes que no hay cosa más deliciosa en el mundo. Una buena tarrina de caviar —los rusos también le llaman ikra— al comienzo de la comida, y todo irá ya como una seda. El apetito despertará de un golpe aun en aquellos comensales que lo tengan más adormilado, los vinos desatarán inmediatamente las lenguas y la alegría no quedará relegada para la sobremesa, sino que reinará en la reunión desde el principio hasta el fin.

Algunas personas se abstienen de tomar caviar desde la revolución rusa, como si el caviar post-revolucionario fuese peor que el pre-revolucionario. Probablemente esas personas se imaginan que el esturión, sabiendo que no son ya príncipes ni grandes duques quienes van a tomar sus huevecillos, no pone en su confección el menor cuidado; pero nada más lejos de la realidad. Por mi parte, yo encuentro el caviar más exquisito que nunca, y si el caviar no se ha perfeccionado, entonces es que, indudablemente, me he perfeccionado yo.

LA TRUFA

EL QUE NO SE HAYA TOMADO NUNCA una buena trufa asada en las cenizas del carbón de encina, o cocida al vapor de un vino respetable, no sabe lo que son trufas. La trufa es el producto más misterioso y más prodigioso de la tierra. No se puede cultivar ni recolectar y hay que cazarla saliendo al campo con un perro que olfatee su rastro. En realidad, la trufa tiene siempre algo de caza, y no sólo por la manera en que se la cobra, sino por el sabor que la caracteriza. Yo establezco entre ella y los otros vegetales la misma relación que entre un pato salvaje y un pato de gallinero. Ese aroma poderoso de la trufa, ese perfume bravío que la caracteriza, esa su personalidad única, no se logran más que en plena libertad, lejos del hombre y de la civilización.

Yo me imagino que el perro olfatea la trufa, cuando yace bajo tierra, de igual modo que nosotros olfateamos la trufa asada, y me figuro lo que debe sufrir el pobre cuando se la quitan de la boca. Las setas nos ofrecen el perfume del campo y del bosque, esto es, el perfume superficial de la tierra. Las trufas, en cambio, nos ofrecen su esencia más íntima y entrañable. Tomarse una buena trufa, una de esas trufas de color de ébano, gordas como el puño, que sólo, ¡ay!, se producen en Francia —nuestras pobres criadillas de tierra, y aun los tartuffi bianchi italianos, son una especie de patatas comparados a las trufas del Perigord—, equivale a un acto religioso, porque nos da un nuevo sentido del mundo y de la vida.

En cuanto a esas trufas en conserva que se utilizan para hacer en algunos volátiles pequeñas incrustaciones de carácter decorativo, más vale no hablar. En Lyon suelen mechar las poulardes con grandes trozos de trufas frescas, pero en tal cantidad que las poulardes así preparadas se llaman poulardes demi-deuil o de medio luto, y aquello ya es otra cosa. A pesar de su fúnebre denominación, la poularde demi-deuil, impregnada en el gusto de la trufa, no tarda en reconciliar con la vida al hombre más desesperado.

Es una opinión muy antigua la de que la trufa desarrolla nuestra capacidad amatoria, y ello no me sorprendería mucho. No es que yo crea gran cosa en las vitaminas E ni en nada parecido, pero sí creo que ninguna emoción artística se basta a sí misma, y que el hombre necesita descargar siempre, por la vía sentimental, aquellas que recibe. De aquí el que no se conciba un hermoso paisaje sin un tierno idilio; de aquí el que los recién casados vayan a pasar la luna de miel a Suiza, y de aquí, en fin, la tradición de la trufa, manjar que nos llena de anhelos.

Dos ensayos sobre la gula

LA GULA ECLESIÁSTICA

QUE NO LE INVITE A USTED NUNCA, amigo lector, un cura gallego ni un terrateniente escocés. En Escocia continúa aún pagándose en especies el alquiler de las tierras, y la casa del propietario está siempre llena de huevos, de manteca, de harinas, de aves, de caza, de cerdos, de corderos y hasta de bueyes. No hay más que un medio para consumir todo esto, y es el de convidar a los amigos. El paisaje escocés, tan hermoso lo mismo en las High que en las Low-lands —tierras altas y tierras bajas—, sirve de cebo, y si, atraído por su fama, se decide usted a ir a Escocia, será usted un hombre perdido. Desde por la mañana hasta por la noche no hará usted más que comer. Su desayuno durará dos horas; su almuerzo, tres; su merienda, una y su cena, cuatro. Y cuando, por fin, recluido ya en su dormitorio, considere usted terminadas las faenas del día, un criado llamará dulcemente a su puerta y le colocará sobre la cama el toddy nocturno: whisky caliente con azúcar y limón, y un pastel de proporciones gigantescas. Total: que, empleando en comer diez o doce horas diarias no le quedarán a usted más que otras tantas para digerir, y que la hospitalidad escocesa, tan cordial y tan generosa, acabará para usted, forzosamente, en una hospitalización.

Que no le invite a usted nunca un terrateniente escocés, amigo lector; pero que tampoco le invite jamás un cura gallego. Los curas gallegos, como los terratenientes de Escocia, tienen siempre la casa llena de vituallas. Sus feligreses saben que el hombre más santo peca, por lo menos, diez veces al día, y les complace ver al párroco incurriendo en el pecado de gula como una garantía de que no incurre en otros pecados. La despensa del cura viene, pues, a ser algo así como una síntesis de todas las despensas parroquiales. Allí está siempre lo mejor de cada corral y lo mejor de cada gallinero, lo más lozano de cada huerta y lo más jugoso de cada viña; pero si bien es verdad que los curas comen mucho, no lo es, en cambio, que coman tanto. Desde las doce de la noche, por lo menos, hasta las seis o siete de la mañana, en que dicen su misa, no pueden, los pobres, tomar nada más que chocolate, y eso gracias al sabio Escobar, quien decidió que liquidum non rumpit jejuniun. La jornada clerical laborable queda, por lo tanto, considerablemente reducida, y de aquí el que los curas gallegos tengan siempre mesa abierta y les hagan tanta competencia a las fondas.

En Galicia es muy frecuente que, al planear una excursión, se diga:

—Almorzaremos en casa de tal cura y, a la vuelta, podremos cenar en casa de tal otro.

Y claro que, para esto, es necesario conocer a los curas en cuestión, pero a poca amistad que se tenga con ellos, puede uno llevarles, sin cumplidos, cuatro o cinco amigos a comer. En algunos monasterios como, por ejemplo, el de Guadalupe, el viajero suele pagar su hospedaje en forma de limosnas. En casa de los curas lo paga, en cambio, jugando al tute o al tresillo. Los curas son unos excelentes tresillistas y unos tuteros formidables y, al final del almuerzo o de la cena, organizan siempre una partidita en la que dan codillos a troche y moche o le cantan a usted las cuarenta en latín, una y otra vez, como si tal cosa.

Que no le invite a usted nunca un cura gallego ni un terrateniente escocés, amigo lector. No. Puestos a extremar las cosas, más valdría que le invitase el propio Dómine Cabra.

LA GULA HIPÓCRITA

MUCHO COMEN LOS CURAS, no cabe duda, pero los médicos no les van en zaga. El médico va usurpando cada vez más el puesto del cura, y esto no quiere decir, precisamente, que la Ciencia sustituya a la religión, sino, al contrario, que la fe religiosa continúa siendo la misma y no puede quedar nunca sin empleo. Las señoras devotas empiezan a leer a Freud, y si antes hacían todas las semanas un examen de conciencia, ahora se someten, todos los ocho días, a un tratamiento psicoanalítico. Su vida íntima va siendo cada vez menos familiar para el cura y sólo el médico la conoce a fondo. Ya quedan muy pocas señoras que organicen novenarios o sufraguen misiones. La mayoría se dedican actualmente a fundar clínicas y hospitalillos, y al morir no es raro que le dejen al médico de cabecera gran parte de su fortuna. Hay señoras poseídas de un verdadero fanatismo quirúrgico que se hacen abrir en canal, con el menor pretexto, por los operadores de moda, así como, algunos años antes, someterían su carne mortal a las más rigurosas disciplinas. Tiempo atrás, el médico limitaba su esfera de acción al cuerpo humano. Ahora pretende abarcarlo todo: cuerpo, alma, conciencia y subconciencia.

El resultado es que, en los pueblos, las gallinas y los patos comienzan a desviarse ya del camino que va a la casa del cura para tomar el que lleva a la casa del médico, y que la despensa hipocrática empieza a colmarse en detrimento de la despensa eclesiástica. Poco a poco, la blusa del médico se hincha, mientras la sotana del cura va formando unos pliegues alarmantes. Todo el mundo le hace regalos al médico, y como la misión del médico consiste en curar y es de suponer que el hombre cura siempre que puede, yo supongo que nadie se los hace para que lo cure, sino para que no lo mate, porque el matar no constituye, en cambio, para él un deber profesional y porque, a diferencia del curar, está enteramente dentro de sus posibilidades técnicas. Todo el mundo le hace regalos al médico, y el médico come más que el maestro Caballero, quien, según La Correspondencia de España, dejaba en mantillas a «aquel famoso animal antiguo que se llamaba el Heliogábalo».

Claro que el médico dice que no se deben comer más que naranjas; pero una cosa es predicar y otra es dar el trigo. Convencido de que no debe usted comer más que naranjas, y agradeciéndole al médico la advertencia, ¿qué va usted a hacer con la perdiz que tenía reservada para la noche sino mandársela a él? Usted cree que, en ese regalo, el médico verá a la vez la docilidad con que usted sigue sus prescripciones y el reconocimiento que le inspiran; pero ¿quiere usted saber lo que ve en realidad? Pues no ve nada más que un salmorejo: un excelente salmorejo que le sentará a las mil maravillas.

Por mi parte, yo no puedo, en un libro de cocina, censurar la omnivoría u omnifagia de los médicos. Gaudeamus, pues, amigos míos (los médicos también tienen sus latines, ni más ni menos que los curas). Gaudeamus y

—Après vous, s’il en reste…

NORMAS DEL PERFECTO INVITADO

CUANDO APAREZCA en la mesa un plato notoriamente inferior a todos los otros, elógiese sin reservas. Indudablemente, ese plato es obra de la dueña de casa.

NO SE LLEVE usted nunca, durante la comida, el cuchillo a la boca y reserve para mejor ocasión sus habilidades de tragasables.

NO DIGA USTED JAMÁS: «¡Qué sopa tan rica! Es la mejor sopa que he oído en mi vida», aludiendo de este modo faccioso al ruido con que la toma su vecino de mesa. Tampoco debe usted, en ningún caso, colaborar con el vecino y tomar parte en el concierto.

EN EL RESTAURANTE tenga usted siempre un rasgo compensador. Lance generosamente un duro sobre la bandeja del guardarropa y no retire nunca más de cinco pesetas.

SI LA ESPOSA DEL ANFITRIÓN le da a usted a elegir entre el muslo y la pechuga de un pollo, puede usted, según su confianza en la casa, interpretar el tema alegóricamente; pero guárdese muy bien de hacerle cumplidos a ninguna señora, derivándolos de una lengua de vaca, unas manos de ternera, unos pies de cerdo o una cabeza de jabalí. Todos cuantos lo han intentado fracasaron lamentablemente.

NO LIMPIE USTED NUNCA con la servilleta los platos ni los tenedores en un domicilio particular. Ese ejercicio, con el que algunos invitados pretenden demostrar sus hábitos de limpieza, suele producirles —ignoramos por qué— muy mal efecto a las dueñas de casa.

EL AGUA DEL AGUAMANIL, con su rajita flotante de limón, es para limpiarse los dedos. No vaya usted a confundirla con una taza de té a la rusa y se crea obligado a tomarla por cortesía.

CUIDE USTED BIEN a su vecina de mesa, y si le falta pan o vino, pásele el vino o el pan de su vecino a quien no puede usted por menos de suponer un hombre galante.

CUANDO EN EL RESTAURANTE le pase a usted el anfitrión la lista de vinos con el designio evidente de que elija usted el más barato, elija usted el más caro. Así los anfitriones irán aprendiendo a elegir por sí mismos unos vinos pasables.

NO DEJE USTED NUNCA de «sopear» por un falso concepto de la corrección. Lo incorrecto es devolver a la cocina, sin casi haberla probado, alguna de esas salsas preciosas que honran a una casa.

CONSIDERE USTED, sin embargo, que el barniz de los platos no forma nunca parte de las salsas, y renuncie a él.

TENGA USTED SIEMPRE un régimen alimenticio, un régimen contra la obesidad, contra la arterioesclerosis o contra cualquier otra cosa, y cuando le den a usted una mala comida, apóyese en el régimen. Es la mejor política.

CUANDO, EN CAMBIO, le ofrezcan a usted una comida excelente, mande el régimen a paseo. Lo mejor de cualquier régimen es el placer de quebrantarlo.

NO IMITE USTED a aquel pundonoroso general que interrogado por una señorita sobre la cantidad de azúcar que necesitaba para su café y habiendo respondido que cuando el café era bueno él lo tomaba siempre sin azúcar ninguna, probó un sorbito y añadió: —¿Sería usted tan amable que me echase unos seis o siete terrones?

SI NO SABE USTED pelar las frutas de un modo elegante, agárrese a la teoría de la vitaminas y renuncie a pelarlas.

CUANDO QUIERA USTED que vuelvan a invitarle en una casa por la abundancia de comida que haya encontrado en ella, diga usted al despedirse:

—No se puede volver por aquí. Le atiborran ustedes a uno demasiado…

JULIO CAMBA. Villanueva de Arosa (España), 1884 - Madrid (España), 1962. Escritor y periodista español de un fino estilo humorístico. Viajero y corresponsal, viajó por todo el mundo y de ello son reflejos sus libros de viajes y sus innumerables crónicas, de un tono humorístico intelectual, aunque en el fondo siempre subyace la socarronería gallega, lo que hizo que Azorín definiera su estilo literario como «humorismo galaico pasado por Londres».

Julio Camba Andreu nació en una familia de clase obrera: su padre era practicante y maestro de escuela. A los trece años se escapa de casa y embarca como polizón en un barco rumbo a Argentina. En Buenos Aires se introduce en los círculos anarquistas y pasa por su bautismo literario redactando proclamas y panfletos. A consecuencia de ello, en 1902 es expulsado del país junto a otros anarquistas extranjeros.

De regreso en España comienza a trabajar en El Diario de Pontevedra, pero rápidamente se instala en Madrid, donde escribe para publicaciones ácratas como El Porvenir del Obrero. En pocos meses creará su propio periódico en la calle de la Madera: El Rebelde. A partir de 1905 colabora como cronista en El País, rotativo republicano. Sus escritos son de temática variada y en ellos pone de manifiesto su independencia de opinión. En este periódico permaneció hasta 1907, cuando comenzó su tarea de cronista parlamentario en España Nueva. Ya entonces en sus textos se empiezan a apreciar el escepticismo y la brillantez que le acompañarán durante toda su carrera.

Su vida como corresponsal no comienza hasta 1908, cuando Juan Aragón le incorpora a la plantilla de La Correspondencia de España. Turquía será su primer destino. Allí cubrirá las elecciones y el cambio de régimen. A su regreso de Constantinopla cambia de redacción: El Mundo es el periódico que le contrata para sus corresponsalías en París y Londres. En 1912 empieza a escribir bajo la rúbrica de Diario de un Español en La Tribuna. Volverá a la capital inglesa y enviará sus primeras crónicas desde Alemania para este medio. En 1913 empieza a colaborar con el diario monárquico ABC, relación que duró hasta su muerte, salvo por algunas interrupciones. Una de estas —y la más larga— sería la que le llevó a convertirse en periodista de El Sol. Escribe en este diario durante diez años (1917-1927), repitiendo corresponsalías, como Berlín, y estrenando otras, como Roma. De vuelta al diario de los Luca de Tena, viaja a Nueva York por segunda vez. Desde esa ciudad escribe, por ejemplo, el artículo «En defensa del analfabetismo», donde se manifiesta en contra de la generalización de la instrucción a todos los españoles.

Durante la Guerra Civil, sus crónicas —en las que dejaba ver sus simpatías por el bando franquista— se publican en el ABC de Sevilla. Otra colaboración esporádica, de dos años, es la que mantuvo con Arriba (1951-1953). En este periódico inicia la reelaboración de crónicas y artículos antiguos, bien ligados a la actualidad o bien basados en la memoria del autor. El retoque y reconversión de sus crónicas será algo frecuente a partir de este momento en sus escritos editados por ABC y La Vanguardia. En 1949 fija su residencia en el Hotel Palace de Madrid, donde se alojará hasta su muerte en 1962.

Notas

[1] Hay también una Fine Normande o Calvados que se obtiene por destilación de la sidra. Esta Fine Normande ha originado la curiosa costumbre del trou normand o agujero normando: una tregua que se establece a mitad de la comida para beber aguardiente. Vea el lector si le interesa adoptar esta costumbre en España y tenga en cuenta que Calvados es una corrupción de la palabra española Salvador, nombre de un navío de nuestra armada invencible que naufragó en las costas de Normandía. (Nota del autor). <<

[2] Más o menos, las sardinas se asan de igual manera desde el monte de Santa Tecla en la desembocadura del Miño hasta el puerto de Pasajes. Consignemos, sin embargo, una variante digna de los mayores elogios: la de las sardinas malagueñas en espetón. Se traza una circunferencia en la tierra, se excava un poco y se hace un lecho de brasas. Los espetones son de caña. En cada uno de ellos se ensartan algunas sardinas, cuantas menos mejor. Luego se observa el viento, se toman lo espetones y se clavan al borde del círculo ígneo. Las sardinas que se usan en Málaga para este asado —un verdadero asado al asador, diga lo que quiera Alejandro Dumas— son mucho más chicas y mucho menos grasientas que las del Cantábrico; pero están riquísimas. Es costumbre asarlas y comerlas frente al Mediterráneo, mar cuya fauna, un poco desacreditada en general, se rehabilita en Málaga, y el vino de Montilla las sienta admirablemente. (N. del A.). <<

[3] En el año 36, última vez que estuve en Londres, logré disipar esta ignorancia tomándome varias veces una magnífica turtle soup en la Falstaffs Tavern. (N. del A.). <<