El cocinero tenaz

Si te lo propones, lo consigues

JORDI CRUZ

www.megustaleerebooks.com

Un viaje repleto de sueños,
pasión y esfuerzo

Quién me iba a decir que algún día escribiría un libro donde no aparecieran recetas… Quizás la trayectoria de un cocinero no sea algo demasiado sugerente, pero sí es posible que mi oficio, un trabajo de largo recorrido que pide un esfuerzo notable y una gran dosis de empeño y energía, sea un buen ejemplo para distinguir qué hace falta para llegar a cumplir nuestras metas o sueños.

Siempre se ha dicho que lo importante no es llegar al final del camino, que lo realmente interesante es disfrutar, aprender y saborear el camino en sí. Estas páginas no esconden ninguna fórmula magistral para conseguir el éxito o la felicidad, pero en ellas intento recapacitar sobre una parte de mi trayectoria vital y extraer alguna reflexión que pueda ayudar o animar a otros en este duro pero increíble camino que es la vida.

No hay historias personales que se puedan centrar solo en el fracaso o en el éxito, como tampoco las hay de triunfadores o vencidos. Toda persona que ha vivido con intensidad podrá explicar grandes gestas y tremendas derrotas. No hay vida bien vivida que no esté llena de todas aquellas cosas que te enriquecen, endurecen y te hacen evolucionar. Si lo pensamos fríamente, de todo podemos sacar una lección importante o una parte positiva. Lo cierto es que lo único finito es nuestra propia vida, el tiempo que se nos da… Lo triste no es la muerte en sí, lo que realmente nos tiene que preocupar es utilizar bien ese tiempo, sacarle el máximo partido y vivir con dignidad todos los minutos de nuestra vida.

Quién puede hablar sobre las motivaciones de las demás, opinar sobre qué hacer, cómo reaccionar… Seguramente nadie puede decirte cómo vivir tu vida. Las decisiones que tomes marcarán tu recorrido, tus miedos, tus pasiones… Todo será importante, y controlarlo será sumamente difícil. En mi caso, lo único que verdaderamente me ha importado y me importa es sentirme realizado, y que las personas que realmente me quieren se sientan orgullosas de mí. Esa ha sido mi meta y a ellos dedico este relato de cocina, trabajo, dedicación y esfuerzo.

Hay pocas historias que realmente merezcan ser contadas. Con toda seguridad la mía es una historia más, una pequeña ventana abierta, reflexiones de una vida llena de todo lo que puedes encontrar en la tuya propia.

En tus manos tienes un libro escrito con el corazón, con la única intención de aportar información que de alguna manera pueda ser útil o constructiva. Quien lea estas páginas sacará sus conclusiones; por mi parte, si una sola de ellas puede hacerte bien… todos los esfuerzos cobrarán sentido.

1

Cómo empieza todo

Made in Manresa

A los siete años ya sabía que quería ser cocinero.

Siempre he tenido claro de qué iba la película y he sido muy consciente de que tenía la cualidad de saber adelantarme a las jugadas.

Soy de Manresa, una ciudad a cincuenta kilómetros al noroeste de Barcelona, capital de la comarca del Bages. Tengo una familia muy numerosa: cuatro hermanas y un hermano, todos mayores. Mi padre era un hombre muy trabajador que con el tiempo supo abrirse camino y espabilarse profesionalmente. En casa compartíamos muy pocos ratos con mi padre porque siempre estaba ocupado. Aun así, tengo muchos recuerdos de él, y si tuviera que describirlo, diría que era una persona con mucho carácter, duro y bastante autoritario. Mi padre no lo tuvo nada fácil, su época fue mucho más dura de lo que yo pueda imaginar, y tenía un carácter muy marcado por su infancia. A los nueve años ya trabajaba en una fábrica, y el resto de su vida no fue nada cómoda. A su manera, superó de largo sus propias expectativas, pero creo que a título personal le faltó aprender a ser más afectuoso y a disfrutar más de los suyos.

Mi madre, por el contrario, es una persona dulce y muy afectuosa, y aparentemente más frágil.

Cuando éramos pequeños, mi madre hacía de ama de casa y también se dedicaba al negocio familiar. Además, tenía que sacar adelante a sus seis hijos como podía. No era una tarea fácil: un padre con carácter que dedicaba muchas horas al trabajo y seis pequeños terremotos con ganas de dar la lata.

Nacer en una familia numerosa y ser el más pequeño tiene sus particularidades. Por una parte, estás muy acompañado porque siempre hay gente en casa, pero al mismo tiempo pasas un poco desapercibido para todos porque nadie se fija en ti, y si te gusta estar solo como me pasaba a mí, te permite aislarte.

Saber estar solo es importante, pero aprender a expresarte, a disfrutar de los demás o, sencillamente, a saber decir un «Te quiero» sincero cuando te lo pide el corazón, también me parece básico con la perspectiva de los años. Me he perdido muchos momentos interesantes en la vida por ser demasiado tímido o por no saber valorarme ni expresarme con confianza.

En una familia numerosa como la mía uno tiene que espabilarse mucho.

Otra circunstancia de las familias numerosas es que si eres el pequeño de muchos hermanos, la diferencia de edad entre tú y tus padres es bastante grande: como mínimo tu madre tiene treinta y muchos cuando naces, y tu padre, cuarenta. Eso ahora es normal, pero entonces si una mujer había tenido un hijo a los cuarenta o más era porque ya había tenido unos cuantos antes.

Dicen que los hijos de padres de edad avanzada maduran de forma distinta y tienen las cosas más claras, y que están más seguros de lo que les conviene en cada momento. No puedo decir que corrobore esa afirmación, pero sí sé que de pequeño tenía la impresión de haber vivido muchas más cosas que el resto de mis amigos.

Jugando se aprende

Todo empezó mirando cómo cocinaba mi madre en casa. A los siete años me fijaba mucho en cómo se preparaba la escudella y el cocido, los canelones y los pimientos del piquillo rellenos de bacalao. Mi madre es de Manresa y discípula culinaria de mi abuela, que era del mismo lugar. Las dos cocinaban los platos típicos de la comarca, el Bages.

El Bages es una zona con una fuerte tradición agrícola que dispone de una gran variedad de productos; eso hace que la cocina de las casas tenga mucha calidad y sabor. Recuerdo que los platos que hacía mi madre me parecían extraordinarios. Con el tiempo, pienso que sencillamente eran normales, bien preparados. Los sabores de la memoria son básicos para todo el mundo. Seguramente muchas personas se pasan toda la vida buscando esos sabores: la sopa de la madre, los canelones de la abuela…

Cuando tenía ocho años veraneábamos en la casa que mi familia tenía en una urbanización del Bages. Mi madre iba a Manresa a trabajar en el despacho que tenía debajo del piso donde vivíamos, y yo le pedía que me dejara acompañarla porque me gustaba jugar a sobrevivir un día solo en el piso.

Lo recuerdo como una forma de entretenerme, de vivir una nueva aventura y de satisfacer el espíritu inquieto que ya tenía entonces.

Cuando era pequeño, poder preparar cosas en la cocina con muy pocos ingredientes era un reto que me hacía sentir capaz y seguro de mí mismo.

La aventura consistía en dejar que transcurrieran las horas, pasar hambre y tener que espabilarme para cocinar algo yo solo. Cuando el hambre atacaba, empezaba a revolver y a buscar ingredientes para cocinar un plato sabroso. Abría la nevera, que casi siempre estaba vacía, después abría los armarios, cogía un poco de arroz, un poco de pasta y un ajo seco y… ¡¡¡empezaba el experimento!!!

Me salían platos bastante buenos, pero un día tuve mi primer gran fracaso en la cocina. Un día de invierno quise preparar unos espaguetis a la boloñesa, que me gustaban mucho. Mi madre todavía no había vuelto a casa, y quise repetir lo que le había visto hacer tantas veces. Cogí una lata de tomate frito, la carne y la cebolla, lo puse todo a cocer en una sartén y, como es lógico, me quedó una pelota de carne y cebolla cruda con tomate. Yo no entendía nada, y mi madre estaba toda contenta porque había intentado hacer la comida. Me dijo que primero había que cocer la cebolla picada, porque era lo que tardaba más en hacerse, después la carne a fuego más vivo, para que se cociera y quedase suelta, y gracias al asado se conseguía ese saborcito tan rico. Después había que añadir el tomate y dejar que hiciera «chup, chup» para que se cocinara bien. No recuerdo sus palabras exactas, pero sí tengo claras las sensaciones que experimenté. Me hizo ver con claridad que en la cocina había que entender todo lo que pasaba, que hay cosas que hacen que las recetas funcionen. Comprendí con curiosidad, interés y esfuerzo que para la cocina tenía facilidad.

A los ocho años ya practicaba una cocina de experimentación e intuición cuando estaba solo en casa.

De bien pequeño comprendí que en la cocina, como en la vida, hay que aprender. Más claro el agua: en la cocina tienes que entender los procedimientos, saber lo que pasa y tener información.

Con mi abuela pasaba lo mismo. Las primeras veces que estuve en una cocina de verdad intenté preparar la escudella y el cocido. Ponía todos los ingredientes, y era bastante metódico, pero el caldo me salía claro, sin la intensidad ni aquel sabor profundo que tenía la escudella de casa. Se lo dije a mi abuela, y ella entendió rápidamente lo que le pasaba a mi sopa. Me dijo: «Tienes que comprar ese pergamino amarillento que venden en la carnicería: la manteca».

El secreto para conseguir un caldo denso con aquel color blanco y aquel sabor rancio tan sutil me lo explicó mi abuela.

Yo había visto muchas veces aquella grasa rancia en la carnicería, pero nunca le había dado importancia porque era un producto que no me llamaba la atención, y pensaba que no tenía ninguna utilidad. Mi abuela me explicó que un pedacito de un centímetro me daría el sabor y el color blanco del caldo. Ella me hizo ver que aquel trocito de grasa rancia era el alma de la escudella, el secreto que toda gran receta necesita, además de tener claros los ingredientes, entender qué función desempeñan en la receta y en qué medida.

La elección del camino: del hobby a la vocación

A esa edad yo ya tenía claro que no era un zoquete aunque mis notas escolares fuesen nefastas.

En este país te puedes hacer pipí en la cama a los siete años y no pasa nada, pero si no sabes multiplicar a los seis y hacer divisiones o raíces cuadradas a los ocho, eres un desastre.

Si a los cinco años no sabes sumar y restar eres un inútil. Como a mí no me gustaba estudiar, decidí aprovechar lo que se me daba bien y que consideraba un hobby: cocinar. A partir de ahí, tenía que construir y seguir un camino lo más recto posible.

Descubrí que tenía muy buena memoria para todo lo relacionado con la cocina. Una memoria enciclopédica. Era increíble; iba registrando y archivando información de bases, platos, procedimientos, nombres, técnicas y todo lo que se me ponía por delante. Me convertí en un experto gracias a lo que observaba en la cocina de casa y experimentaba en los momentos que cocinaba solo.

En la vida es importante decidir un camino y apostar fuerte. Si ese camino es tu «hobby», todo es mucho más ameno y fácil.

De todas las anécdotas que viví en casa, la que me hizo decidirme y tener claro que quería ser cocinero fue el día que mi madre se puso enferma y tuve que preparar la comida yo solo. Como mi padre era diabético, cociné judías verdes y un pescado al vapor. Lo coloqué en el plato, le eché un chorrito de aceite, cogí un pañuelo, me lo puse en el brazo —como hacen los camareros profesionales— y se lo serví.

Entonces mi madre me dijo:

—¡Tú serás cocinero!

Cuando me dijo eso, me hizo tanta ilusión que me elogiara que enseguida respondí:

—¡Pues claro!

Tenía siete años, a punto de cumplir los ocho.

Creo que en ese momento lo dije para agradarle y para complacerla, pero había una cosa que yo tenía clara: quería dejar de ser el sinvergüenza que mi padre afirmaba que era y transformarme en una persona útil y de provecho.

No sé si mi madre me dijo que sería cocinero en broma o no, pero el caso es que después de la EGB, dije que quería estudiar cocina y no pusieron ningún inconveniente. Me llevaron a la Escola d’Hostaleria de Manresa a los doce años.

La fuerza interior que todos necesitamos

Siempre hay personas que te remueven algo por dentro y te empujan a actuar. Mi padre era un hombre con mucha personalidad, muy exigente y poco afectuoso. A menudo pienso que cuando convives con un padre con una personalidad tan fuerte, es fácil que a veces, sin querer, te haga sentir poquita cosa. Mi padre me hizo sentir bastante pequeño. Aunque no es una sensación agradable, creo que fue precisamente eso lo que me dio fuerzas para decidir hacer algo importante.

Entre nosotros había mucha estima, pero predominaba una gran desconexión. Empecé a trabajar precisamente porque no me gustaba un pelo pedirle dinero a mi padre. Tenía la sensación de que me lo daba de mala gana. Lo considero un gesto normal porque él tenía claro que yo no le daba al dinero el valor en esfuerzo que tenía, y él había trabajado mucho para que en casa no nos faltase nada. Pero yo era muy orgulloso, tanto como él, y es que compartimos una genética que, todo sea dicho, me ha ayudado mucho en la vida. Los valores que extraje de la forma de ser de mi padre fueron muy positivos. Solo lamento que él no encontrase nunca las palabras para hablar conmigo y que en nuestra comunicación, en cierta manera, no utilizara el lenguaje.

Yo identifico la fuerza que nos empuja a todos a actuar como una fuerza que nace en la boca del estómago y que nos impulsa a avanzar.

El motor de esa fuerza, y que en ese momento a mí me empujaba al oficio de cocinero, era el deseo de agradar a mis padres. Yo pensaba que no les gustaba, y la verdad es que les daba motivos, ya que no tenía rumbo y me equivocaba con frecuencia. Eso me hacía sentir muy pequeño e insignificante. De hecho, nunca me he gustado a mí mismo y siempre me he sentido muy pequeño.

Cuanto más gusta todo lo que hago y lo que soy, más me gusto yo. El deseo de hacer feliz a mucha gente con mis platos es uno de los motores que me empuja a actuar.

Pero no basta con la fuerza de gustar. Puedes poseer la virtud y el don de cocinar bien y unas determinadas habilidades, pero si no le añades esfuerzo y constancia (tenacidad), no progresarás. El esfuerzo es lo que te permite ampliar al máximo el potencial que llevas dentro. Tener tenacidad, picar piedra, poseer convicción, tener pocas aspiraciones y al mismo tiempo muchas es lo que te permite conseguir el talento, esa aptitud intelectual que a veces es natural y otras, adquirida.

2

Descubriendo mi camino

De la escuela de hostelería a barman

Mi formación empezó muy pronto, y entiendo por aprendizaje tanto las horas pasadas en la cocina de mi casa como las clases de la escuela de hostelería o las horas de trabajo no remunerado en el bar de copas donde hacía tapas.

Entré en la escuela de hostelería a los doce años, y reconozco que no fue una experiencia maravillosa porque nunca me ha gustado que me digan que tengo que estudiar.

Lo que sí aprendí allí fueron las experiencias vitales, lo que se suele llamar «las primeras veces» de la etapa de adolescente: me fumé el primer y único porro de mi vida, me tomé mi primer quinto, tuve mi primera novia, jugué partidas increíbles al futbolín, viví mi primera pelea en la calle, etc. Me lo pasé muy bien, y creo que todo el mundo tiene que experimentar esas vivencias y que es importante pasarlas, sea donde sea.

Mientras estudiaba en la escuela de hostelería empecé a trabajar de camarero en un bar de Manresa. Yo era el único empleado del local. O sea, que hacía de encargado y de camarero a la vez, porque el bar no daba para más. Al cabo de un tiempo, empecé a aburrirme muchísimo porque como el bar era nuevo y nadie nos conocía, no teníamos clientela. Yo tenía muchas ganas de explorar y de hacer cosas. Cuando eres adolescente no tienes experiencia, pero sí unas ganas locas de comerte el mundo. Lo importante es saber utilizar esas ganas y sacarles provecho.

Un buen día compré unas cosas con dinero de mi bolsillo y le dije al dueño:

—Oye, ¿por qué no hacemos unas tapas de boquerones en vinagre y unas albóndigas con tomate?

—Me parece muy bien. ¡Adelante!

El dueño quedó encantado, me dio luz verde, y empecé a preparar aquellos platillos que tanto había practicado en casa.

Trabajar como cocinero, encargado y camarero en un bar donde no me pagaban en dinero me sirvió de aprendizaje.

Subiendo escalones

Cuando trabajaba en el bar, un amigo de la escuela de hostelería me llamó un día para preguntarme si quería hacer de camarero en el restaurante Estany Clar de Cercs. Me apunté enseguida porque, aunque me venía bien trabajar en el bar a cambio de formación, tenía muchas ganas de hacer cosas nuevas y quería evolucionar.

Me incorporé al Estany Clar, un restaurante que ofrecía tanto cartas como banquetes. Me adapté al entorno y todo iba bien, pero cuando llevaba unos días trabajando de camarero, me dijeron que el dueño del restaurante buscaba un cocinero. Fui a verlo y le dije:

—Yo soy cocinero, ¡y muy bueno!

—¿Y qué haces de camarero? —me preguntó.

—¡Era la única manera que tenía de entrar!

—¡Pues a la cocina! —me contestó animado.

En la cocina del Estany Clar ya iba cargado de ambición. Quería hacer algo interesante, creativo e innovador, pero el concepto limitador del banquete no me lo ponía fácil.

Buscar la excelencia y optimizar siempre ha sido una prioridad para mí.

Lo primero que aprendí fue a hacer los entremeses y a preparar banquetes de boda al estilo tradicional, como se acostumbraba a hacer en aquel restaurante. Sin embargo, estaba convencido de que había que cambiar el concepto de banquete de toda la vida y huir de los platos típicos. Me tentaba la idea de innovar, tanto en los banquetes como preparando la carta, y me di cuenta de que allí se me presentaba una oportunidad.

Empecé a proponer platos nuevos. Pedía que cada día me trajesen pescado distinto que todavía no hubiésemos probado para experimentar y hacer recetas nuevas.

Era una cocina intuitiva, sin control y con muchas ganas de explorar y aprender.

Allí también empecé a copiar algunos platos; de hecho, es una etapa por la que pasamos todos los cocineros. Recuerdo que copié la ensalada del restaurante Aligué de Manresa; bueno, en realidad, hice una versión y le puse un nombre llamativo: «ensalada de lechuga al estilo del Bages». Formé una pirámide a base de capas de lechuga y de carpaccio de ternera, con foie gras y trufa intercaladas, y a medida que subía iba haciendo la capa superior cada vez más pequeña. Y, al final de todo, una buena vinagreta de Módena.

Un cocinero no puede decir que utiliza o ha utilizado recetas y técnicas de otros cocineros para evolucionar o aprender, pero la verdad es que forma parte de nuestro oficio y todos lo hacemos. Si no, ¿cómo haríamos la bechamel, los canelones, las albóndigas o la tortilla? No podríamos.

Y es que todos somos singulares, pero la excelencia y el trabajo propio nacen de los conocimientos, la actitud, la tenacidad y la búsqueda.

Otra manía que adquirí fue la de poner nombres a mis platos. Sabía que mucha gente elige los platos por los nombres, y me gustaba ponerlos muy cursis para dejar mi huella bien marcada. Me inclinaba por nombres muy largos con la convicción de que de alguna manera la gente percibía que escondían algo especial. Recuerdo que fue una época fantástica porque la clientela aumentaba y los cambios que introducíamos gustaban.

Decisiones de emprendedores

Organizábamos muchas bodas, pero a pesar de todo no perdíamos las ganas de introducir platos nuevos. Sin embargo, llegó un momento en que tuvimos que escoger: si queríamos hacer las cosas tan bien como sabíamos y mantener un nivel elevado de calidad y servicio, solo podíamos preparar un banquete de boda por semana.

No hace falta que recuerde que los banquetes implican mucho trabajo de mantenimiento y limpieza, y por lo tanto había que optimizar el negocio y dirigir la energía adonde nos interesaba. Con tiempo y trabajo, conseguimos definir una carta muy atractiva, con platos excelentes, y al mismo tiempo seguir ofreciendo banquetes, que al fin y al cabo eran la base económica del restaurante.

A día de hoy, preparar banquetes ya no me atrae, y por eso no los hago, pero estoy convencido de que en este país no se han hecho banquetes de boda tan fantásticos como los que ofrecimos en el Estany Clar. Diseñamos menús larguísimos de hasta cinco platos, con cócteles helados y todo tipo de filigranas, unos menús nada convencionales en los que incorporamos platos de la carta como una oferta completamente innovadora. Esa idea gustó tanto que muchos restaurantes especializados en la celebración de banquetes de boda la copiaron al poco tiempo, y todavía hoy se sigue copiando aquel estilo de banquete.

Un restaurante tiene que tener claro cuál es su base económica. En el caso del Estany Clar, eran los banquetes de boda.

Puedo afirmar que creamos escuela en el mundo del «banqueting». Ofrecíamos unos banquetes de boda de alto nivel en un marco bucólico e idílico. Llegamos a organizar dos mil banquetes en diez años. ¡Qué locura!

Y allí estuve catorce años.

La motivación de los concursos

Yo no quería irme a otro país ni tampoco quería hacer un stage.

Una manera de salir del mundo cerrado en el que me encontraba, y que hasta cierto punto me estimulaba y me daba impulso para crear platos nuevos, eran los concursos.

Cuando estaba en Berga, en el Estany Clar, el restaurante era mi ermita. De hecho, durante los cuatro años en que no me pude permitir tener coche, de los dieciséis a los veinte, no salía para nada. Era un lugar precioso, sí, pero vivía como un asceta. Gracias a las noticias de la radio y la televisión, veía que en el mundo pasaban cosas, pero yo me sentía en un mundo prácticamente estanco y aislado. Comprendí que mi mundo era la cocina y el patio del restaurante. Eso sí, en la montaña. Vivía de ello y para ello, y estaba totalmente dedicado a mi trabajo. Y la verdad es que me encontraba bien, cómodo y también satisfecho. Pero… tenía algo en el estómago, sentía un ligero cosquilleo, una inquietud. Sentía que quería ver mundo.

Tenía muchas ganas de conocer a otros cocineros y sobre todo de que me conocieran.

A los dieciocho años me estrené en los concursos. Primero me enteré de cómo funcionaban y luego empecé a presentarme. Los concursos me cambiaron la vida porque me gustaban y me motivaban mucho. El día que asistía a uno era para mí un gran acontecimiento, una experiencia alucinante en la que participaba todo el mundo: por un lado, los aspirantes como yo, y por otro, los grandes maestros de la cocina de los que tanto había oído hablar.

Los concursos en sí, la parte de rivalidad que conllevan, también me gustaban porque soy muy competitivo, pero si quieres que la experiencia sea positiva para ti, tienes que aprender a sacar provecho de los días en que pierdes.

La primera intención, pues, era conocer y darme a conocer, pero había una segunda, que evidentemente era ganar. Soy competitivo hasta la médula y no me gusta nada perder. Siempre deseo obtener el mejor resultado; eso sí, no me amargo si no gano.

El secreto está en competir con uno mismo y no con los demás, una cosa que se llama «ganas de superarse». Si te gusta competir con los demás, tienes que estar preparado para ganar pero también para perder porque competir es saber perder, saber ganar y saber empatar. Hay tantos factores que se te escapan y que no puedes controlar, que no te puedes permitir amargarte ni preocuparte si las cosas no salen como tú quieres.

Como yo era un tío valiente y no tenía miedo de nada, me presentaba a todos los concursos. Y como conocía la dinámica, ganaba muchos.

A pesar de tener ese espíritu competitivo, que creo que es común en todo individuo que quiere ser bueno en lo que hace, lo que más me interesa es estar satisfecho de los resultados, es decir, que el plato me salga tal como lo he pensado y practicado mil veces. Matizo este detalle porque si te presentas a un concurso, de entrada sabes que puedes ganar o puedes perder. Por lo tanto, tienes que estar preparado para no ganar, y si vas contento y convencido de que tu plato es bueno, ya pueden decir lo que quieran, que tú lo relativizarás.

Mi consejo es que no pierdas de vista tu trabajo, que al fin y al cabo es lo más importante y lo que representa quién eres: tu plato, tu receta, tu planteamiento, determinado por un tiempo limitado en que tienes que procurar que salga a la perfección.

A partir de ahí, que salga lo que Dios quiera, pero sobre todo no te hundas si no gusta.

Gestionar la frustración

La frustración es una de las emociones que tienes que aprender a gestionar a la perfección y convertirla en energía para automotivarte. Si aprendes a hacerlo, ganarás mucho, porque abandonarás el miedo a perder que te paraliza y no habrá nada que te detenga.

Cuando perdía un concurso, miraba el plato del ganador y valoraba si era mejor que el mío. Si comprobaba que, efectivamente, era mejor, en lugar de hundirme, eso me animaba y me estimulaba más.

Si tu actitud es positiva, pase lo que pase, los concursos son una buena herramienta para aprender a crecer porque te obligan a mejorar y a superarte cada vez que te presentas a uno.

Al volver ahora la vista atrás, veo en todos los concursos en los que participé el trabajo realizado gracias al empuje que da la juventud, a la fuerza de quienes no saben adónde ir pero tienen ganas de comerse el mundo. Los concursos me dieron la visibilidad necesaria para hacer posibles unos sueños que hasta entonces eran totalmente imposibles para un cocinero como yo. Alguna vez he pensado que gracias al trabajo que hice entonces conseguí que Michelin se fijase en mí, y de ahí la primera visita que nos hicieron en el Estany Clar.

La época en que me presenté a todos los concursos fue productiva y muy divertida. Hay mucha gente que se pierde muchas experiencias y oportunidades por culpa del miedo escénico o del hecho de no ganar. Yo solo buscaba salir de mi cocina y ver mundo, entrar en contacto con la gente del mundillo y, quién sabe, tal vez tener la suerte de poder compartir alguna palabra con los grandes chefs que tanto admiraba.

Concurso tras concurso, adquirí experiencia sobre lo que significaba cocinar fuera de casa, supe entender qué buscaba el jurado en cada ocasión y tuve claro que lo más importante es prepararse para todo y hacerlo lo mejor posible.

Me contentaba con que las recetas me salieran tan perfectas como las numerosas veces que las habíamos hecho. Tenía bien asumido que solo me podía preocupar por mi trabajo y que no podía controlar lo que pensara el jurado. Y lo que hacían los demás no era importante, porque solo hay que preocuparse de lo se puede controlar; todo lo demás se nos escapa.

Pero es tan fácil olvidar que nunca podrás controlar los gustos de los cocineros que forman los distintos jurados que te encuentras…

Que te vean y te conozcan. Llamar la atención

Recuerdo una anécdota divertida de uno de los concursos a los que me presenté. Vichy Catalán organizaba un concurso llamado La nueva cocina catalana. El premio para cada uno de los ganadores de las catorce categorías que se convocaban consistía en publicar la receta, junto con el resto de ganadores, en un libro que la marca patrocinaba.

Resulta que yo, con esta ambición mía de querer estar en todas partes para darme a conocer y divertirme, me presenté en doce categorías en una edición —a pesar de que no estaba permitido— cuando los concursantes se podían presentar como máximo en dos.

La ambición bien gestionada puede ser una buena herramienta, una ambición sana para poder mostrar las primeras recetas con sentido.

Envié recetas a todas las categorías. Como las recetas eran anónimas, el jurado no supo quién era el ganador hasta que se abrieron los sobres.

Ganador del premio: Jordi Cruz, del Estany Clar; Jordi Cruz, del Estany Clar; Jordi Cruz, del Estany Clar; Jordi Cruz, del Estany Clar; Jordi Cruz, del Estany Clar; Jordi Cruz, del Estany Clar; Jordi Cruz, del Estany Clar; Jordi Cruz, del Estany Clar… y yo iba saliendo y decía «Hola» con una sonrisa divertida y un poco pícara. Así doce veces.

A veces me pregunto cómo me habrían ido las cosas si solo me hubiera presentado en dos categorías y qué habría pasado si no hubiera cometido aquella pequeña ilegalidad. Siempre llego a la conclusión de que seguramente no habría llamado tanto la atención y que toda la gente que estaba presente aquel día y que no entendía qué pasaba con aquel cocinero desconocido no habría sabido de mí.

Posiblemente aquellas recetas no eran nada del otro mundo; eso sí, había mucho trabajo, buenas fotografías y muchas ganas de gustar. Al final me convertí en un experto en concursos, hasta el punto de que a veces me llamaban amigos de la profesión y me preguntaban si pensaba participar en algún concurso concreto. Esas fueron las primeras veces que sentí que realmente me tenían en cuenta, y esas sensaciones que al principio fueron toda una satisfacción se transformaron en motivación para seguir adelante. Hay momentos en los que te sientes capaz de todo. Con esto no quiero decir que te sientas mejor que los demás, pero sí con más fuerza para trabajar que nadie, y ese empuje te ayuda a luchar por tus sueños.

La perseverancia y la tenacidad

Una muestra muy clara de tenacidad que creo que ilustra perfectamente la importancia de ser constante y obstinado a la hora de conseguir objetivos es la experiencia que viví en una de las ediciones del concurso Jóvenes chefs de España.

Cuando le comenté a un compañero que me quería presentar al concurso, me dijo:

—No ganarás. Hay intereses de por medio y siempre gana quien tiene más contactos.

Solo necesitaba oír eso para animarme todavía más a presentarme.

Efectivamente, mi compañero tenía razón. Me presenté, y en aquella edición ganó un vasco. Pero me enfadé mucho y, como soy muy competitivo y esas situaciones me provocan, dije:

—Pues el año que viene ganaré. Me volveré a presentar y no me podrán decir que no por mucha política que haya.

Me pasé todo un año desarrollando un solo menú en el restaurante y buscando ideas nuevas para obtener un resultado fuera de serie.

Me obsesioné hasta el punto de crear un archivo en el ordenador que se llamaba «Concurso de noviembre». Definí un menú excepcional y muy trabajado con el equipo del restaurante Estany Clar. Queríamos creer que aquel menú no podía perder. Cuando llegó el mes de noviembre, fui al concurso. Formaban el jurado cuatro catalanes y seis vascos. Había mucho nivel; muchos de los grandes cocineros a los que yo admiraba estaban sentados delante de nosotros.

Todo fue como tenía que ir, pero cuando llegó el momento de la entrega de los premios, nos llevamos una sorpresa porque llamaron a dos cocineros: uno vasco y yo. Recuerdo que cuando nos llamaron estábamos en un cuarto. Nos miramos y dijimos: «¡Hostia! Aquí pasa algo».

Cuando estábamos delante del jurado, el director del congreso de cocina donde se celebraba el concurso dijo:

—Oye, que nos ha gustado mucho lo que habéis hecho. ¿Os parece bien ex aequo?

—Yo he venido a ganar. Me da igual si es con él o sin él —dije yo.

—Pues me parece de puta madre —dijo el otro cocinero.

Y así fue.

Después nos explicaron que había habido algunas diferencias entre los miembros del jurado; al parecer aquel gran crítico que dirigía el concurso dijo:

—Ganará el vasco.

Y los catalanes dijeron:

—Si gana el vasco, el año que viene no vendremos. El año pasado ya ninguneaste a este, y este año lo ha hecho de puta madre.

—Pues yo quiero que gane el vasco.

Una vez más, mi tenacidad me dio una alegría.

Los cocineros top entran en mi vida y yo en la suya

Aprendí muchas cosas de los concursos. Aprendí a luchar, a olvidarme de la vergüenza, a perder. Pero, además, durante los años que me presenté a concursos, la elite de los cocineros, entre los que estaban Martín Berasategui, Carles Gaig y Ferran Adrià, se iba encontrando a un chaval impertinente con ganas de hacer cosas.

Recuerdo que Martín era muy cercano y siempre que me veía me decía:

—¡Chavalote! ¡Garrote! ¡Garrote!

—¡Garrote! —le contestaba yo.

Enseguida le caí simpático y siempre me mostraba afecto y me dedicaba esos divertidos gritos.

En un concurso en el que participaba, coincidí con Carles Gaig en el servicio. En un momento en que nos quedamos solos, me miró y me dijo una gran frase.

—Niño, lo importante es el sabor. La estética no es importante, sino el sabor.

Conocí a Carles Gaig y a Martín Berasategui gracias a los concursos.

Y de repente me encontré con que aquella gente tan importante a la que miraba de lejos, gente con la que ni soñaba cruzar palabra en mi vida, pasaban de repente a ser conocidos míos.

A partir de ese momento empecé a normalizar la relación con ellos, les comentaba cosas, los invitaba a mi restaurante e iba estrechando ese lazo de trato e intereses mutuos.

Cuando pasa un tren y quieres subirte

Marta Lacambra, la subdirectora general de Caixa Manresa en aquel momento y directora de la obra social de la entidad, y Adolf Todó, el director general de Caixa Manresa, ya habían oído hablar de mí y le pidieron a mi hermano, que trabajaba en la caja, que concertara un encuentro entre los cuatro. «Queremos hablar con tu hermano, el cocinero de Berga», dijeron.

Mi hermano, que era mayor que yo, muy dedicado a su trabajo y profundamente responsable, como yo, enseguida se lo tomó como una misión prioritaria.

—Tienes que venir, Jordi. Marta Lacambra quiere hablar contigo.

—Pues que vengan a cenar.

—¿Cómo que vayan a cenar?

—¡Sí, sí! Que vengan.

Dicho y hecho. Conseguí que Marta Lacambra viniera al Estany Clar. Le tenía preparado un buen banquete y le hice los mejores canelones del mundo para impresionarla. ¡Y lo conseguí, porque le gustaron muchísimo! Cuando hubo acabado de comer y me senté a hablar con ella, me anunció el motivo de su visita:

—Mira, estamos proyectando una serie de restaurantes en Sant Benet de Bages, donde está la Fundación Alícia que dirige Ferran Adrià, y nos gustaría mucho que tú llevases uno de los restaurantes que queremos abrir allí.

Y yo, que siempre había dicho que no a salir de mi rincón del mundo, de mi cocina y de mi patio, recuerdo que una vocecilla me iba diciendo en el cerebro: sí, sí, sí…

En aquel momento sentí una fuerza dentro de mí que me empujaba a aceptar aquella propuesta. Tardé unos segundos en decidirme. Me moría de la ilusión; sabía que era un paso muy importante, que era un tren que pasaba y al que tenía que subir sí o sí.

Quería darme a conocer, quería ver mundo… y al instante recobré la voz y dije: «¡Sí!».

Si los sabios rectifican, yo también

El camino a L’Angle no fue fácil porque enseguida surgió un impedimento totalmente inesperado. El director de la Fundación Alícia en aquel entonces, Ferran Adrià, era quien debía aprobar mi «candidatura» a llevar uno de los restaurantes de Sant Benet, para el cual además yo ya tenía claro el nombre: L’Angle.

Al cabo de unos días de su visita al Estany Clar, Marta me llamó para decirme que lo sentía mucho pero que yo no podía abrir L’Angle porque Ferran Adrià no estaba de acuerdo. ¡No me lo podía creer!

No me dio ninguna explicación ni nada que justificara la reacción de Ferran, pero inmediatamente pensé que una respuesta como esa solo se podía deber a que Ferran Adrià se había sentido ofendido por algo, y por ese motivo, independientemente de lo que pasara con L’Angle, tenía que resolverlo.

Es bueno tener ganas de hacer cosas, ser valiente y luchador, pero si por el camino ofendes a alguien, tienes que descubrir en qué punto la has pifiado, espabilarte para solucionarlo y hacer saber al ofendido que no eres tan tonto como pareces.

Empecé a hacer memoria y me acordé de que hacía tiempo había tomado una decisión que podía haber hecho pensar a Ferran que yo no cumplía los requisitos para asumir la dirección de L’Angle.

Cuando publiqué mi libro Cocina con lógica, un libro del que puedes sacar unas cuantas ideas sobre cómo empezar a ser cocinero, escribí un primer capítulo dedicado a una técnica de El Bulli, «Aires emulsionados con grasas», donde comentaba que era una técnica suya y explicaba por qué la había incluido.

Cuando tomé la decisión de dedicar ese primer capítulo a Ferran, lo hice porque tenía entendido que a Adrià le gusta que se experimente con sus recetas y que se utilicen en otras cocinas.

Sin embargo, como soy un tímido de campeonato, fui tan tonto que no me atreví a decírselo personalmente ni a llamarlo. Tampoco se me ocurrió dedicarle un agradecimiento en el libro. En fin, no fui capaz de hacer algo tan lógico y elemental por pura timidez. De hecho, una vez terminado el libro, podría haberle pedido que escribiese el prólogo, pero tampoco lo hice. Y él, con motivo, debía de pensar que un tipo así no podía llevar un restaurante.

La timidez te puede jugar malas pasadas. Si eres tímido, debes tener cuidado de no parecer soberbio.

Cuando Marta Lacambra me comunicó la negativa de Ferran Adrià, reflexioné mucho y llegué a la conclusión de que debía de haber pasado lo que sospechaba. Yo no había hecho bien las cosas, y aunque daba por perdida la posibilidad de ir a Món Sant Benet, quería rectificar y hacer algo al respecto.

«Ferran ha dicho que no quiere que vaya a L’Angle, pero creo que de todas formas tengo que hacer una corrección en el libro», pensé.

Cuando mi editor me dijo que quería imprimir una segunda edición del libro, le pedí hacer una modificación en los agradecimientos y le di las gracias a todo el equipo de El Bulli por tanto trabajo bien hecho y a Ferran por apostar y respaldar a tantos cocineros jóvenes como yo.

Y con la segunda edición del libro en las manos, se lo hice llegar a Ferran.

Ferran Adrià es una persona que me despertaba y me sigue despertando mucho respeto. Cuando lo veía siempre iba rodeado de un corrillo de personas, y nunca me atrevía a acercarme a él. No sabía qué decirle, y todavía hoy me hace sentir cohibido y abrumado. Él debía de confundir esa timidez con indiferencia y soberbia, porque lo admiro mucho. Yo quería hacerle saber que si no me había acercado nunca a decirle «Ferran, soy Jordi Cruz» era solo porque no sabía cómo.

Sé que a veces mi juventud resulta ofensiva. Y encima aparento menos edad de la que tengo. Yo no quería que él pensara que era un tío insolente que no tenía en cuenta las mínimas normas de educación con las personas.

Creo que me creé fama de soberbio entre la gente que todavía no me conocía. Ferran Adrià tenía esa opinión de mí, seguro, y la gente que le rodeaba también.

Sin embargo, no tengo del todo claro que Ferran no viera con buenos ojos mi incorporación al proyecto de Sant Benet por ese motivo. Quién sabe si mi gesto de enviarle la segunda edición del libro le llegó al corazón o si fue Marta Lacambra la que siguió luchando por mí y por mi primer restaurante, L’Angle. Lo único que tengo claro es que Marta me llamó al cabo de unos días y me comunicó que a Ferran le parecía bien que yo aterrizase en Sant Benet.

Quien mucho abarca poco aprieta

No sabía cómo explicarles a los dueños del Estany Clar que me habían ofrecido trabajar en Món Sant Benet y que había aceptado. Reconozco que no supe gestionarlo nada bien porque desde el momento en que se lo comuniqué, se sucedieron unos meses de conversaciones y situaciones muy extrañas, incómodas y tensas.

En realidad, mi idea inicial y lo que me habría gustado hacer era mantener mi vinculación con el Estany Clar y poner en marcha L’Angle a la vez, y así fue como se lo planteé al equipo de Món Sant Benet cuando acepté la oferta. Pero mantener el vínculo con el Estany Clar fue totalmente imposible porque ellos querían que yo me dedicara exclusivamente a las cocinas de su restaurante.

—Estamos hablando de ilusión, de un proyecto que me muero de ganas de llevar a cabo y que además está muy cerca de mi ciudad. Podéis estar tranquilos porque no quiero abandonar el Estany Clar, pero tampoco quiero renunciar a abrir L’Angle —les dije.

—Francamente, no estamos tranquilos. O estás en el Estany o no estás.

—Pues no estoy.

Y de esa manera terminó mi etapa en el Estany Clar. Me dolió mucho marcharme de allí porque quería intentar compaginar los dos proyectos y habría hecho lo imposible por conseguirlo, pero supongo que la vida te va enseñando que no se puede tener todo y que hay que elegir.

Aprender a decir adiós

¡Qué bien estuve en el Estany Clar! Allí nadie me obligaba a nada porque disponía de un lugar muy cómodo, me había ganado el reconocimiento del equipo, me habían hecho jefe de cocina, tenía trabajo, estaba tranquilo y satisfecho.

Tener confianza en tus superiores y que ellos la tengan en ti es fundamental para trabajar. Considero que cuando el dueño de un restaurante ha confiado en una persona joven que empieza, como fue mi caso en el Estany Clar, la confianza se debe devolver con creces. Y para mí eso significaba serles fiel y estarles agradecido; por eso no quería marcharme y deseaba mantener los dos trabajos.

Creo que les fui fiel porque durante los catorce años que estuve en el Estany Clar mi prioridad nunca fue el dinero. Me conformaba con lo que me daban y sencillamente les decía que confiaba en que si me merecía más, ellos me lo darían. Para mí esa era la forma normal de empezar. Yo era el aprendiz, el que se estaba formando, por lo que hice una sencilla reflexión:

«Ir a la escuela me cuesta dinero, y aprendo menos que en el restaurante. En el restaurante me pagan y aprendo mucho.» La apuesta, pues, fue buena porque el Estany Clar me abrió las puertas y me dio confianza para hacer cosas.

La primera estrella

Cuando tenía veinticuatro años y trabajaba en el Estany Clar recibimos nuestra primera estrella Michelin. No sabíamos ni lo que era.

Recuerdo que teníamos un mâitre, que era un tipo muy observador y con una memoria prodigiosa, que un día me dijo con su sonsonete de payés:

—Jordi, aquel Citroën que hay aparcado allí ya estuvo hace poco. Es el mismo, seguro. No es la primera vez que viene.

—¿Y cómo lo sabes?

—Por la matrícula. Es la misma.

—¿Qué quieres decir?

—No lo sé, pero me parece raro porque son dos señores distintos. Deben de ser viajantes de vinos de esos.

Me pareció una observación sorprendente, porque el aparcamiento del Estany Clar era el típico parking de restaurante grande donde todos los coches aparcan en hilera, y que él recordase precisamente la matrícula de aquel coche con todos los que llegaban a aparcar era insólito.

Dicho y hecho. No había duda de que algo pasaba con aquellos señores porque de repente, de la manera más inesperada, recibimos la estrella Michelin aquel mes de noviembre.

A partir de ese momento nos ocupamos de informarnos de qué eran las estrellas Michelin, qué importancia tenían en el mundo gastronómico y qué implicaban. Y dejamos de ser los payeses currantes y alocados para pasar a ser los señoritos de la estrella Michelin.

A pesar de todo, la estrella no nos proporcionó un ascenso tan evidente, porque seguíamos estando marginados de la primera división. Hacíamos entrevistas y me conocía más gente. El restaurante figuraba en el mapa para mucha más gente, pero no jugábamos en primera. Yo solo era Jordi Cruz del Estany Clar, un jovencito de veinticuatro años que casi ofendía por ser demasiado joven.

Una vez conseguida la estrella Michelin, me sentía feliz y satisfecho, y mi codicia personal estaba bien cubierta. Era un reconocimiento mundial. Aparecí en los periódicos. Mi madre estaba orgullosa de mí, y mi padre, que era muy poco afectuoso, también.

Recuerdo el día que entré en el despacho de mi padre y vi colgada en la pared la foto del periódico donde salgo comiendo una nube de caramelo. De repente me vinieron a la cabeza las palabras que él siempre repetía: «Este niño será un delincuente».

Al ver aquella imagen allí colgada, sentí que él empezaba a estar orgulloso de su hijo. Y para mí aquello fue muy importante.

3

Emprendedor

Nuevo reto

Finalmente, L’Angle inició su andadura. Marta me dijo que podía empezar el proyecto, y durante unos cuantos meses, mientras se construía el hotel en Sant Benet, asistí a las reuniones.

Sant Benet era en aquel entonces un solar. Cuando nos reuníamos, siempre venía un señor de Barcelona con pelo blanco y buena planta que hablaba con mucha convicción. Era del World Trade Center. Él había diseñado un hotel con dos restaurantes para Sant Benet. Yo no lo veía claro, pero el proyecto era así y lo acepté.

Con la distancia que da el tiempo, puedo confirmar que la experiencia en L’Angle fue una buena escuela. Tanto Caixa Manresa como yo éramos un poco inexpertos en la creación de restaurantes, y nuestro guía era el World Trade Center, que considero que tenía una visión desproporcionada de la zona. El error fue de lo más lógico, pero en aquel momento no nos dimos cuenta de que la zona no tenía el potencial necesario para alimentar al monstruo que era Sant Benet y menos aún para que la propuesta del señor del World Trade Center diera resultado.

Ahora que cuento con experiencia y sé lo que es tener restaurantes en Barcelona, puedo decir que poner dos restaurantes en un hotel que no está en el centro de una zona plenamente turística es un suicidio. Si son del mismo dueño y se complementan, aún. Pero si son dos negocios independientes gestionados por distintas personas, el dúo no funciona de ninguna manera. Y la prueba es Sant Benet.

El restaurante Món no solo estaba al lado del mío, sino que para ir a L’Angle tenías que pasar por el Món, hecho que nos hacía perder clientela entre la gente que venía a Sant Benet y quería probar uno de los dos restaurantes. Al poco tiempo empezamos a perder dinero.

Yo quería que todo fuera mejor que bien. Puse toda la energía y los medios necesarios.

La cocina, además, era extraordinaria porque hacía ya muchos años que cocinaba, pero el restaurante no arrancaba. Todo lo que había ganado durante los años en el Estany Clar, en los que no había gastado un duro, lo invertí allí.

La localización es clave. A cada restaurante, su ubicación

Por muy bien que gestiones las cosas, si la gente no entra por la puerta de tu establecimiento, estás muerto. Un restaurante depende de la localización, la localización y la localización.

Así aprendí que la ubicación de un restaurante tiene que estar en línea con lo que ofreces y debe responder a una necesidad y un interés del cliente. Si no es así, estás perdido. La gente del Bages no necesitaba aquel restaurante. Cuando tienes la ubicación que responde a esas premisas, puedes sumar todos los atributos que haga falta, porque seguro que el negocio funcionará.

En L’Angle perdí un dineral, y aunque veía que una buena gestión tampoco me ayudaba a mejorar, le tenía tanto cariño que no me decidía a cerrarlo.

En la vida no hay normas. Te van pasando cosas y tienes que decidir lo que te conviene y lo que no. Tú mismo tienes que decidir qué funciona y qué no, pero no desde el egoísmo sino desde el equilibrio. Con la cabeza fría y el corazón caliente.

Mi situación había llegado a un punto crítico. L’Angle estaba diseñado para ser un restaurante de cocina de vanguardia, y eso requería una estructura y unas condiciones imposibles de mantener en aquel rincón del mundo. Los clientes no se desplazaban hasta allí, y los que acudían no eran suficientes. A pesar de todo, yo seguía, paciente y empeñado en hacer funcionar el restaurante. Ninguno de nosotros veía que aquel negocio no era un negocio, sino un pozo sin fondo. Invertíamos más y más dinero, y no recuperábamos nada.

Con ese panorama, la verdad es que las expectativas no eran nada alentadoras, pero yo seguía trabajando día tras día. ¿Y qué pasó? Que llevar un restaurante de lujo que tiene una estrella Michelin pero al que la gente no llega es muy aburrido y nada estimulante. Así que mi situación era la de un cocinero solemnemente aburrido, sin un céntimo y con noventa kilos encima.

Es evidente que ahora no volvería a cometer ese error. Un día alguien me dijo: «No pongas dinero limpio sobre dinero sucio». En aquel momento no lo entendí, pero el tiempo y la experiencia me han hecho clarividente. Una cosa es tener una gran idea y mucha ilusión, pero si esa idea no da resultado y has hecho todo lo posible, la solución no es poner más dinero. Tienes que coger el toro por los cuernos e invertir dinero en otro proyecto que tenga viabilidad; aceptar que las cosas no han ido bien la primera vez y pasar página.

Si labras bien el campo, tendrás suerte en la vida

Afortunadamente, la suerte existe y te tiene que pillar trabajando y con todos los sentidos despiertos. Ten esto muy claro.

Un día que estaba en el despacho de Sant Benet leí un titular en el periódico que decía que Xavier Pellicer dejaba el ABaC. Seguí leyendo con la única intención de dar con el nombre del socio. Solo tenía ojos para encontrar el nombre del dueño del ABaC, la persona encargada de buscar un digno sucesor para las cocinas de aquel restaurante.

Lo tenía claro: aquella sí que podía ser una gran oportunidad.

Enseguida cogí el teléfono y llamé a mi representante. Cuando contestó le solté: «¡Apunta! ¡Señor González! Llámalo y tráelo a comer». Yo no sabía quién era el señor González, ni qué tipo de empresario era, ni si tenía otros negocios. Nada. No disponía de ninguna información. Pero en el periódico figuraba su nombre como dueño del ABaC, y eso era lo único que me interesaba. Mi representante le llamó enseguida y logró convencerlo para que viniera a comer a L’Angle y me conociera. Menos mal que nos decidimos enseguida y fuimos rápidos, porque después me enteré de que en aquellos momentos el señor González ya había empezado a negociar con cocineros de renombre.

Y llegó el día. El señor González apareció en el comedor de L’Angle acompañado de su hijo. Desde el primer momento me pareció un hombre encantador. El señor González empezó su trayectoria empresarial hace cuarenta años con un local para una residencia de estudiantes. Ahora tiene cuatro hoteles y cuatro restaurantes. Es un empresario de Barcelona de los de toda la vida, nacido en Lleida, educadísimo: un hombre hecho a sí mismo. Durante veintiocho años tuvo un restaurante en Barcelona que se llamaba Gargantúa y Pantagruel, de cuya cocina se encargaba su hijo, Ernesto, que ahora ejerce de gestor de la empresa.

Aquel día les preparé una comida con la que quería que entendieran el tipo de cocina que yo podía hacer en el ABaC. Les gustó mucho. Cuando nos sentamos a hablar, nos entendimos enseguida. Parecíamos hechos el uno para el otro, y tardé pocos minutos en darme cuenta de que tenía delante a un socio en quien podía confiar plenamente y que me respetaba tanto como yo a él. El señor González entendió que yo tenía muchas ganas de iniciar un proyecto nuevo y que estaba preparado para dedicarme en cuerpo y alma. Creo que esa disposición y ese entusiasmo fueron los motivos que le convencieron de que era preferible apostar por un chico joven antes que por un cocinero muy conocido para quien el ABaC habría sido una segunda marca.

Socio o no socio, esa es la cuestión

Cuando tienes delante a la persona que quieres que sea tu socio tienes que pensar que te está examinando igual que tú lo examinas a él.

La química profesional existe, y para ver si se puede dar esa simbiosis tienes que mostrarte al otro y ser capaz de explicarle la importancia que le das al negocio y hasta dónde estás dispuesto a implicarte y a comprometerte.

En la reunión con el señor González enseguida lo tuve claro y le dije: «Me centraré en el ABaC y será mi prioridad. L’Angle será mi segunda casa».

Él conectó inmediatamente con lo que yo le había dicho. Además, como todo empresario, tiene un punto de visionario que le hizo ver con claridad que yo todavía tenía mucho camino por recorrer.

Lo que un socio valora cuando sopesa una colaboración es la experiencia del otro en el ámbito empresarial.

En aquel momento yo era dueño de L’Angle, y eso le gustó porque le hizo ver que como empresario que era sabía cómo gestionar una empresa.

L’Angle había sido un negocio abierto con toda la vocación, en el que habíamos invertido todo el personal y los recursos necesarios para alcanzar la excelencia, pero no funcionó. No habíamos concebido un restaurante normal; teníamos ganas de estrellas, de grandes productos, de creatividad y de muchas cosas más. Desde el punto de vista de la gestión, hicimos todo lo que estuvo en nuestra mano, y la gente de Sant Benet también nos ayudó en todo. Pero había llegado el momento de encontrar una ubicación con opciones reales para hacer todo lo que teníamos en la cabeza y el corazón.

Después de informar al señor González de mi experiencia como empresario, pensé que tal vez no había sido la mejor carta de presentación. El mundo está lleno de soñadores llenos de buenas intenciones, pero él, aparte de tener grandes sueños, era un gestor. Afortunadamente, dedujo que habíamos aguantado tanto tiempo gracias a una buena gestión y que aquella difícil experiencia me había hecho tocar con los pies en el suelo y aprender muchas cosas.

También vio una cocina donde tradición y vanguardia estaban presentes por igual, y que esa convivencia, con criterios de sostenibilidad, se complementaba con el mejor producto.

Mi voluntad siempre ha sido demostrar que la cocina de ayer y la del mañana pueden y deben estar unidas porque una no existe sin la otra y la otra nos ofrece la tradición del mañana.

Al señor González le gustó mi empuje y mi juventud. Y si a él le gustaba todo lo que yo representaba y a mí me gustaba lo que él tenía, ¿qué debíamos hacer? ¡Firmar! Sin darle más vueltas, ese mismo día sellamos el inicio de una relación profesional muy larga que espero que se mantenga viva y con fuerza muchos años.

Cuánto dinero se puede perder

El ABaC era mi objetivo, pero quería seguir en L’Angle, y tanto mi socio como el equipo de Món Sant Benet estuvieron de acuerdo. Pero seguía perdiendo dinero a espuertas, hasta el extremo de que gasté el sueldo de los dos primeros años en el ABaC. Todo lo que ganaba iba a parar a L’Angle, y mi socio no paraba de decirme:

—¿No te cansarás nunca de enterrar dinero en ese agujero?

—Es que le tengo mucho cariño y no quiero que se muera.

El azar, la suerte otra vez, quiso que el local que mi socio tenía en la calle Aribau con Aragó, debajo de su hotel, quedase libre. Cuando me lo comunicó, enseguida vi que era el momento de tomar una decisión definitiva y pensé que la única forma de levantar L’Angle era trasladarlo de donde estaba a Barcelona.

Siempre había tenido claro que esa era la jugada que había que hacer, y aunque no quería dejar Sant Benet, un proyecto al que siempre he tenido apego por el discurso y la belleza increíbles que ofrece, tampoco quería decepcionar a los que habían apostado por mí.

Ya era hora de aceptar que la situación era difícil, que la crisis económica tampoco ayudaba y que la única esperanza de L’Angle era cambiar su ubicación.

Ser agradecido con las personas que han dado sentido a tu camino es esencial.

Cuando tomé la decisión de trasladar L’Angle a Barcelona, fui a hablar con el equipo de Món Sant Benet y les demostré mi agradecimiento. A Marta Lacambra le supo muy mal porque ella, como yo, quería que aquel pequeño restaurante hubiera arraigado, pero como siempre me ha demostrado, una cosa es el corazón y otra el criterio, y ella estaba sobrada de criterio. Marta lo entendió, y siempre le agradeceré la gran oportunidad que me dio y todo lo que he podido aprender de su gran carácter.

Aterrizaje en el ABaC

La llegada al ABaC no fue fácil. La gente me miraba con cara de pocos amigos, como pensando: «¿Quién es este?», una actitud que no despertaba ninguna ilusión.

Xavier Pellicer había dejado una impronta de carácter fuerte, duro y con un toque afrancesado, y yo no compartía su filosofía en ningún aspecto: ni en el estilo, ni en la escuela, ni en la técnica culinaria, ni en la gestión del equipo. De modo que estaba claro que los miembros del equipo de Xavier Pellicer estaban muy expectantes y que esperaban recibir a un gran chef, y lo único que sabían de mí era que no tenía nada que ver con el estilo de Pellicer.

Ese fue mi primer cometido. Me dediqué a observar y analizar la situación hasta que descubrí cuál debía ser mi actitud: ser paciente y no precipitarme ni tomar ninguna decisión.

En lugar de llegar allí como si fuera un dictador, me uniría al equipo para entender todo lo que hacían y cómo lo habían hecho.

Primero quería observar y después, poco a poco, empezar a hacer cosas para ir dándole al restaurante el aire que yo tenía en mente.

Así pues, ante la evidencia de que todo el equipo del restaurante me tenía cierta desconfianza, mantuve el estilo del anterior cocinero. Iban pasando los días, y yo no decía nada ni daba ninguna instrucción. Entraba en la cocina y trabajaba como uno más del equipo, pero poco a poco, y en los momentos oportunos, fui dejando atrás algunos platos y proponiendo otros nuevos. «Hagamos esto, hagamos lo otro», les decía a los cocineros.

Lentamente y con mucho cuidado, fuimos sustituyendo platos, y en tres meses cambiamos la carta que había y empezamos con una totalmente nueva. Hasta el chico francés que había sido el segundo de Pellicer, el más reticente a mi incorporación, acabó diciendo: «Pues no está mal esto».

Aprendí mucho de ese jefe de cocina, y también del resto del equipo. Para mí era como hacer un stage en Francia, y en privado. Como creía que merecía reconocimiento, le dije que se le daba muy bien la cocina francesa, y me permitió ver cosas que de otra manera, considerando que yo no había hecho ningún stage, me habría sido muy difícil o imposible aprender. Me refiero sobre todo a las bases de la cocina francesa y también a muchos aspectos de la gestión de la cocina y el personal que requieren esos grandes restaurantes de estilo francés.

La primera etapa del ABaC había terminado. Era el momento de crear una cocina nueva y singular.

Mi socio

El señor González ha llegado a ser para mí como un padre. Hace años que tenemos una relación profesional muy enriquecedora y que nos tenemos mucho respeto mutuo y confianza. Es tanta la consideración que le tengo, que por mucho que él insista en que le tutee, siempre le hablo de usted.

Con los años que hace que trabajo con mi socio, nunca me he dirigido a él por su nombre de pila. Siempre le hablo de usted y con el tratamiento de «señor» delante.

Me gusta que así sea porque un señor que decide asociarse con un chico antes que con primeras figuras de la gastronomía ya consagradas me llena de asombro y es digno de toda mi admiración. Le tengo una gran devoción.

Considero un acto de valentía por su parte jugarse el dinero y la reputación poniendo el ABaC en manos de un chico joven como yo, porque por muy claras que yo tenga las cosas, él no tiene por qué tenerlas. De modo que ese hombre me ha demostrado que sabe del negocio, que es visionario y que tiene una capacidad muy desarrollada para ver más allá de lo evidente, porque todas las decisiones que hemos tomado juntos han sido un éxito.

Siempre agradeceré a mi socio que me haya puesto a la cabeza del ABaC.

Un empresario debe creer en su instinto y su intuición, y mi socio es así.

Desde el primer momento en que me uní al ABaC, la suma de esfuerzos por parte de los dueños, el equipo y todos los que creíamos en nuestro proyecto ha dado grandes resultados.

Gracias a la gran sintonía y la complicidad que tenemos, la apuesta del señor González ha dado sus frutos: las dos estrellas del ABaC, la lucha actual por la tercera, la apertura de L’Angle en Barcelona, la apertura del Ten’s, restaurante de tapas, y muchos otros proyectos que verán la luz poco a poco.

He pasado de ser un colaborador a ser un socio con muchas ganas de agradecerle la apuesta que hizo.

Hasta hace muy poco no se me había pasado por la cabeza que pudiera llevar a cabo tantas cosas. Me atribuía un pequeño talento para la cocina y muchas ganas de demostrarme que con paciencia, trabajo y tenacidad, las cosas van saliendo progresivamente.

4

Mi filosofía

El método creativo

Empecé a usar mi método creativo en el Estany Clar, y desde entonces sigo el mismo método.

En un ordenador, en medio de las botellas de aceite y los sacos de harina, empecé a escribir y apuntar todo lo que hacía en la cocina.

Escribía de todo: los productos que quería probar y los que ya había probado; los productos que me gustaban y los que no me gustaban; las combinaciones que funcionaban en un plato; las recetas que habíamos hecho y que nos gustaban y las que no nos gustaban; resúmenes de pruebas, ideas para intentar ponerlas en práctica y mil cosas más. En aquel ordenador destartalado empecé a sentar las bases de mi cocina, y gracias a esa iniciativa, pude iniciar un camino de creatividad, tradición y vanguardia que a día de hoy todavía tiene mucho por delante. De hecho, tengo un montón de cuadernos con notas de todo tipo.

Hoy día son muchas las libretas, los ordenadores y las páginas llenas que narran una bonita historia de superación y ganas de hacer.

Todo el mundo puede hacer lo que se proponga si sabe cómo dar forma y organizar todo el trabajo que supone. Yo lo he hecho siempre con un teclado o un bolígrafo, y seguramente una de las cosas más importantes que he podido aprender es a superar e incluso disfrutar del miedo a la página en blanco.

Cuando eres consciente de que estás escribiendo páginas con pruebas o recetas inéditas y singulares, y piensas que si salen bien seguramente solo se podrán degustar en las mesas de tus restaurantes, no hay nada que te pueda hacer sentir más realizado a nivel profesional.

Ver que las ideas surgen, sin saber de dónde, ver que a la gente le gusta tu trabajo y que poco a poco personas igual de motivadas que tú se suman a tu equipo para hacer realidad tus propios sueños no tiene precio y da sentido a muchos sacrificios que lógicamente debes aceptar si quieres hacer algo en la vida.

Lo que identifica a un cocinero

Los cocineros que se han hecho un nombre tienen siempre una línea y un alma que los identifica, les da personalidad y los hace diferentes. Esos son los que actúan como referentes para los cocineros que empiezan y quieren aprender. Esos referentes se sitúan siempre al inicio de la carrera del cocinero.

Un cocinero está marcado por su manera personal de entender la cocina y la vida.

Todo marca, y por eso digo que si vives en una época, en un territorio, en una región con gastronomía, historia y productos propios, todo te lleva por un camino distinto al de otros cocineros.

Los sabores de tu infancia, los sabores retenidos en la memoria a lo largo de tu vida, generan una línea que te identifica y te empuja a desarrollar unas técnicas que también te marcan. Si pensamos en los grandes cocineros, descubrimos que esa línea se hace muy evidente porque sus platos respiran y desprenden esa huella y esa alma tan personal.

A menudo, cuando me encuentro ante un plato que ha preparado un cocinero con una trayectoria considerable, puedo saber quién lo ha cocinado. Por suerte, tengo memoria para esas cosas. Reconozco fácilmente las ideas de cada cocinero, la manera de concebir el plato, la ejecución y las técnicas, la estética, el sabor, la composición… Pero el mérito no es mío; lo es del cocinero que ha elaborado esa gran receta y ha conseguido hacer un trabajo bien hecho, con alma propia, donde se puede reconocer su singularidad.

En el mundo de la cocina, todos los cocineros son importantes porque te pueden aportar algo nuevo y especial y servir de referentes.

La magia de la cocina reside en la personalidad de cada cocinero porque cada uno tiene algo que lo hace especial, y lo que tiene que hacer es adoptar una actitud de trabajo. En función de ese sacrificio y del espíritu de lucha que adopte, llegará a donde se proponga.

Los genios existen, sin duda, pero la cocina es un trabajo artesanal que requiere mucha paciencia, empuje y ganas de trabajar. Hay muchos oficios parecidos, todos igual de útiles para la sociedad. Por lo tanto, que te cataloguen de genio en un oficio solo será posible después de muchas horas, esfuerzo y sacrificios.

Gestión emocional y buena actitud ante los problemas

Los problemas se deben afrontar con tranquilidad. Cuando tienes un problema grave, lo que hay que hacer es dividirlo en pedazos.

La experiencia que tengo hoy me dice que hay que tener la cabeza fría y estar muy tranquilo para gestionar mejor todo lo que pueda pasar en el trabajo y en la vida. Ponerse nervioso no sirve de nada.

Debes afrontar los problemas con buena actitud y ya está; no hay que complicarse la vida más de la cuenta.

A veces, cuando he tenido un problema grave en la cocina, he reaccionado como un animal, pero lo he hecho de forma consciente porque creo que en ese momento me toca comportarme como un animal. No es que esté nervioso; estoy haciendo el papel que me toca: ponerme de mala leche. Y lo hago con una emoción gestionada que cada día domino mejor y que en determinadas situaciones me permite decir: «¿Qué queréis? ¿Mala leche? ¡Esperad, que os la enseño!». Y a continuación pregunto: «¿Qué? ¿Habéis visto a la bestia? Pues no le toquéis las narices porque la bestia está ahí».

Como soy capaz de analizar y evaluar mi reacción ante un incidente o ante una relación con el entorno, utilizo la expresión de mis emociones como una herramienta de gestión personal.

La capacidad de razonamiento o el uso de la inteligencia emocional en el trabajo en situaciones de nerviosismo, y entre gente con carácter, puede convertirse en un recurso muy importante.

Me conozco bien a mí mismo y entiendo mis impulsos. Intento reaccionar siempre de manera que tanto yo como la gente que me rodea podamos vivir de una forma positiva y saludable. Y eso es lo que me permite hacer lo que me propongo: equilibrio, coherencia y exigencia por el trabajo bien hecho.

La carrera de un cocinero es como un maratón, no como un sprint.

Teniendo en cuenta que el recorrido de la profesión es muy largo y que genera mucho desgaste, tienes que desarrollar la capacidad de reponerte rápido: salir por la puerta del restaurante, desconectar, irte a dormir y al día siguiente haber recuperado la forma y estar como una rosa para agotar otra vez toda la energía que tienes en la cocina.

La madera que flota en el río

Siempre me imagino mis inicios como cocinero remando sobre una madera que flota en un río, que navega con la corriente y que se deja llevar por el curso del agua. El siguiente paso es juntar las maderas, hacer una estructura y construir una balsa. A partir de entonces, ya puedes navegar más rápido y más seguro por el agua y puedes ofrecer seguridad a los que tienes en tu equipo. Después, haces una barca que es todavía más segura; cabe más gente y también puede llevarte más lejos y más cómodamente. Al final, si la cosa funciona, haces un transatlántico.

Los transatlánticos no paran si no es chocando contra un iceberg, ¡y entonces acaban como el Titanic! Yo ya estoy en un transatlántico. Eso da miedo, mucho miedo.

Carácter emprendedor

Si quieres tener un restaurante, tienes que ser empresario.

Por eso, cuando la gente me pregunta, digo que el oficio de cocinero es como dirigir una empresa porque si lo que te hace ilusión es conseguir un restaurante propio, tienes que hacer de empresario y todo lo que eso implica. Si quieres tener el mejor restaurante del mundo y que funcione al cien por cien, tiene que estar muy bien gestionado desde el punto de vista empresarial. Tan importante es que si no lo haces bien te quedas sin restaurante. ¿Y por qué? Porque si tu restaurante está bien gestionado y tiene recursos, tendrás clientes, y los clientes te darán la rotación, y cuanto mejor salgan tus experimentos, más generarás. Es una rueda que se va haciendo más y más grande.

Más clientes equivalen a más producto; más producto equivale a más rueda; más rueda equivale a más rotación, y eso hace que tu proyecto sea una máquina que se retroalimenta y una bestia que va creciendo. Hay gente a la que le da miedo el talento, pero yo siempre he sabido cuál es el mío. Puedo hacer muchos trabajos, pongo el corazón y las ganas en todo lo que hago.

Pero hoy día intento que cada puesto de mi empresa esté ocupado por alguien con el talento exacto para esa tarea, y si es mejor que yo, ¡fantástico! ¡Todavía mejor! ¡Eso es apostar por el talento! En toda empresa hace falta destreza, motivación y gente con ganas.

5

Consejos a jóvenes cocineros

Cuando estás pensando en dedicarte al oficio de cocinero o a cualquier otro, tienes que plantearte si todo lo que implica ser cocinero y el estilo de vida que supone te gusta y concuerda con tu manera de ser. Por lo tanto, lo primero de todo es tener una buena dosis de autoconocimiento para saber cómo eres y cómo quieres ser. A partir de ahí, estos son mis consejos.

Analiza si el estilo de vida de cocinero encaja con tu manera de ser

En mi caso, puedo decir que soy una persona bastante independiente y que las aglomeraciones me molestan bastante porque soy tímido. Cuando era joven esa timidez era muy exagerada, y hasta que no fui creciendo y fui superando esa sensación de inseguridad y la dificultad para relacionarme, pasé muchos años vistiendo de oscuro. En las reuniones de cualquier tipo, siempre era de los que se quedan pegados a la pared mirando al suelo. O sea, que el hecho de tener días de fiesta cuando nadie tiene no me preocupa porque me gusta estar solo e ir a contracorriente. Me siento bien.

Para ser cocinero hay que tener un carácter determinado porque es un oficio en el que, si quieres hacerte un nombre, tienes que entregarte en cuerpo y alma.

A mí me gusta la manera de vivir de los cocineros, me gusta el oficio y me gusta todo lo que implica.

Focaliza toda la energía en lo que te gusta, sé consciente de cuál es la apuesta, pon todas las cartas sobre la mesa y despiértate cada día con la ilusión intacta

Esta enseñanza es algo que aprendí de manera inconsciente. Pensé: centraré mis fuerzas en algo que me gusta, sé lo que comporta, y mi forma de ser encaja con el estilo de vida de un cocinero. Lo que quiero hacer me saldrá bien porque lo comprendo y tendré la fuerza para llevarlo a cabo. A los doce años yo ya sabía eso, lo entendía y tenía claro que los sacrificios serían importantes, pero también las motivaciones y la satisfacción personal que podía sacar de todo ello.

Elige una dirección, márcate pequeños retos y ve conquistándolos paso a paso. Serás feliz muchas más veces

No hay que buscar el aplauso de los demás; hay que sacar lo que llevamos dentro y mostrarlo tan bien como podamos, porque no hay nada mejor que hacerte feliz a ti mismo superando y logrando los retos que te impones. Y si tú estás feliz, no necesitarás el reconocimiento de los demás y contagiarás tu felicidad a los que te rodean. Todos queremos cumplir nuestros sueños, pero tenemos que limitar esos sueños. Yo quería ser cocinero y tener una cocina propia. Con eso me bastaba. Ponerte como meta ser el mejor del mundo y tener mil restaurantes puede hacerte perder la motivación porque tus objetivos son desproporcionados. Por lo tanto, fíjate metas pequeñas y verás que unas llevan a otras y, con suerte, equilibrio, actitud y buen trabajo, todo es posible.

Abre un negocio propio cuando estés preparado

Plantearse abrir un negocio de buenas a primeras es delicado y peligroso. Primero, porque hace falta mucho dinero y no todo el mundo lo tiene ni puede conseguirlo. De modo que plantearte la carrera de cocinero en función de si abres un restaurante o no es un error porque te estás planteando empezar a partir de unos elementos que no controlas ni dependen de ti. Eso dependerá de un banco o de un empresario capitalista.

Cabeza fría y corazón caliente para buscar socio

No todo el mundo que tiene dinero puede ser un buen socio. Piensa que para ti puede ser el proyecto más importante y serio de tu vida y para él puede ser un asunto banal. Y si combinas la importancia que tú le das y la banalidad que representa para tu socio, puede resultar un buen fiasco. Busca a una persona que tenga el mismo espíritu que tú, en quien puedas confiar y que posea el mismo equilibrio entre pasión y negocio.

Por lo tanto, sé sensato y elige bien.

Aprende una parte del trabajo en la escuela de hostelería

La escuela de hostelería es el lugar al que vas a formarte como artesano de la cocina, pero lo que ocurre es que donde deberías aprender a cortar un filete no tienen un filete por alumno. Hay treinta chicos que quieren aprender a cortar el filete, que normalmente no es un filete sino cerdo o pollo porque no hay dinero para comprar tantos filetes. Entonces vas a un restaurante y tienes que limpiar muchos filetes. ¿Dónde aprendes mejor el oficio de artesano? ¿Qué pasa? Pues que la escuela tiene una parte muy positiva, pero allí no se aprende todo. Por lo tanto, uno no se puede quedar solo con lo que aprende en la escuela.

En la escuela te ofrecen el primer contacto para iniciar esa formación y te explican los fundamentos de la cocina tradicional. Es algo muy importante, pero no creas que es la panacea, porque cuando salgas de la escuela serás un aspirante a cocinero, y hasta que no llegues a una cocina profesional no te convertirás en cocinero profesional. Ahora bien, para ingresar en una cocina profesional siempre es mejor haber pasado por la escuela de hostelería porque después vendrá el taller, que es el restaurante, donde habrá cosas que no te explicarán porque allí se va a trabajar.

Fórmate continuamente

Ser cocinero implica que tienes que aprender muchas cosas y que no puedes dejar de formarte en diferentes disciplinas. La mayoría tendrás que aprenderlas por tu cuenta. Ejemplos de lo dicho son algunas técnicas, el conocimiento de productos, los idiomas o la gestión empresarial.

Una vez que estás en la cocina, la formación de cocinero es constante. Lo que el cocinero sabe y aprende depende de las ganas que ponga. Las bases y la manera tradicional de hacer las cosas las puedes leer.

O sea, que como en todos los oficios, si tienes ganas de aprender, te preocuparás por saber.

Puedes aprender e informarte hasta que te mueras. El proceso nunca se acaba. Hay muchos tipos de tomates y muchas formas de cocinarlos. El nuestro es un oficio de formación continua, y todo lo que se puede aprender es inabarcable. Para mí, el día que no aprendo algo nuevo en la cocina no ha sido un buen día. Los conocimientos son la base para poder materializar las ideas; cuantos más conocimientos, mejor.

Tú decides si te saltas la escuela de hostelería y entras directamente en una cocina

Estudiar en una escuela de hostelería es una opción. No hay un camino mejor que otro. Puedes decidir pasar por la escuela o trabajar directamente en la cocina de un restaurante. Yo escogí pasar por las dos «escuelas», y una complementó a la otra. Cada una tiene sus ventajas y sus inconvenientes.

La vida de cada persona es singular. Todos vamos eligiendo nuestro camino a medida que vamos viviendo. Es evidente que la escuela y la formación académica son importantes, pero el oficio de cocinero es totalmente artesanal y se puede aprender en un restaurante como lo haría un aprendiz en un taller. Los cocineros siempre somos aprendices, y cada día podemos aprender: en la escuela, en el restaurante o sentados tranquilamente en el sofá de casa. Lo importante es tener la vocación de aprender cada día.

Adopta una actitud positiva y pon muchas ganas

Cuando alguien viene a mi cocina en busca de trabajo, el hecho de que venga de una escuela o una cocina concreta me condiciona poco, porque lo que más me interesa es la actitud de la persona que llama a mi puerta.

Cada día recibo un montón de currículos de gente que ha estado en muchos restaurantes y que tiene títulos y titulillos, pero lo que a mí me gusta es que llegue un personaje y me diga: «Mira, no tengo ni idea, pero tengo unas ganas de aprender increíbles. Quiero ser cocinero».

No quieras ser como los demás, sé tú mismo

Empezarás y te equivocarás, pero aprenderás y al final serás un cocinero profesional. Si le pones ganas y tienes lo que hace falta, serás un cocinero satisfecho y, con suerte, reconocido. Y lo más importante, no todo el mundo quiere ni tiene por qué ser Ferran Adrià.

Tu éxito lo tienes que decidir tú. ¿Quién si no? Piensa que puedes ser el cocinero más feliz del mundo en un restaurante pequeño y familiar.

Eres tú quien debe elegir porque tal vez lo que te guste sea la cocina tradicional y repetir el mismo plato mil veces hasta hacerlo perfecto, o bien dedicarte a hacer menús fantásticos y que cuando la gente venga suelte exclamaciones de alegría y satisfacción por el menú de diez euros increíble que les has preparado. Tienes que decidir con qué tipo de cocina te identificas más y en qué restaurante te sentirías mejor.

Tienes que ser tú mismo y hacer que esa satisfacción personal recaiga en tu persona. Tienes que estar contento y satisfecho de donde has llegado. Y cuando le pongas ganas y trabajes duro, seguro que obtendrás resultados y te sentirás satisfecho.

¡Paciencia! ¡Paciencia! Todo a su debido tiempo. Olvídate de hacer esferificaciones el primer día

Un cocinero joven que quiere aprender a hacer espuma o filigranas antes de nada tiene que plantearse si lo que quiere es ser famoso o ser cocinero. Un cocinero tiene que aprender toda clase de platos, empezar por la base y, sobre todo, aprender a hacer exactamente lo que le pide un jefe de cocina tal y como le dice que lo haga.

Avanza con seguridad y ve abriéndote tu propio camino

Lo importante es querer hacer algo, abrirte camino, vivir la vida, no quedarte en un rincón. Una manera fácil de explicarlo sería con el dicho que afirma que en la vida hay que plantar un árbol, escribir un libro y tener un hijo. Yo no creo que nada de eso sea necesario, pero sí creo en el sentido de ese aforismo; es decir, que tienes que hacer algo en la vida. No puedes ser un parásito. El día que yo me muera quiero dejar algo a medias, quiero estar haciendo algo. No sé qué. Ya lo encontraré. No me preguntes ahora qué será; deja que vaya avanzando y que lo vaya encontrando. Iré avanzando y veré qué se me da bien y qué se me da mal. Para mí, esa es la actitud necesaria.

Equilibrio

Busca el equilibrio en todo lo que haces y avanzarás con mucha más seguridad.

Cuando estés preparado, ¡lánzate a la piscina!

La actitud también consiste en lanzarse a la piscina. Pero ten cuidado, porque eso no quiere decir que tengas que cometer imprudencias. No hace falta que seas el tío más conocido, más famoso y más aplaudido. Steve Jobs dijo: «La fórmula del éxito es hacer las cosas que la gente necesitará aunque todavía no lo sepa».

Cuando tu vida escape a tu control, no pierdas nunca las ganas y domina lo que tienes a tu alcance

La vida te lleva a sitios que a veces no deseas, pero es algo que no se puede controlar. Lo que sí puede controlarse es hacer las cosas bien o mal. Por lo tanto, recuerda que tu actitud debe consistir siempre en poner ganas y buscar la excelencia a tu alrededor en todos los aspectos. Es algo que siempre tendrás y nadie te podrá quitar.

Hace unos años yo sufría por todo, y hasta cierto punto era razonable, pero ahora intento preocuparme por lo que realmente puedo controlar, lo que tengo a mi alcance; es decir, cómo soy, qué digo, qué hago…

No podemos estresarnos por lo que piensan los demás. Tenemos que estar centrados en nuestras propias reacciones, en lo que nos dicta nuestra conciencia y nuestro corazón.

Yo no pretendo gustarle a todo el mundo porque es muy difícil, pero hago todo lo posible por estar orgulloso del camino recorrido cada día, procurando no ofender de ninguna manera. Sé cien por cien constructivo.

Sé constante

El éxito no es fácil, pero muchas veces no se alcanza porque la mayoría de cocineros se cansan de intentarlo. De modo que depende de la constancia y la perseverancia. Lo bueno es que no es imposible y se puede conseguir si te marcas un camino recto y claro. ¿Por qué crees que han tenido éxito cocineros como Martín Berasategui o Ferran Adrià?

¿Estás bien? Si no estás bien es que has elegido mal

¿Te dedicas a lo que querías hacer? Mi primer objetivo era no ser un delincuente. Yo apuntaba maneras. Estaba muy asilvestrado. Cuando eres pequeño y tienes tanta energía que no sabes canalizarla, eres caótico. Quieres hacer tantas cosas que en lugar de ser una persona útil, eres una persona inútil porque no focalizas. En el momento en que te centras en algo que te gusta, esa energía se aprovecha.

Dar bandazos

Está muy bien que la gente que te rodea te haga reaccionar y vayas dando bandazos porque así no te desvías del camino. Es la manera de ir corrigiéndote, y no te queda más remedio que aceptar que forma parte del aprendizaje. Es así.

Por dar bandazos entiendo cuando vas por un camino muy bien trazado y recto y pasan cosas que te hacen topar contra el arcén o el muro del camino porque te desvías del centro. Un caso claro tuvo lugar cuando uno de los cocineros me dio un toque de alerta. Ahora bien, también puede ser un toque por parte de gente que no conoces, como por ejemplo cuando sales a sala y los clientes te hacen comentarios inesperados y un tanto críticos de tus platos. Casi siempre te sorprenden gratamente porque muchos tienen razón, y el que te parece que no va a decir nada nuevo, zas, te hace un comentario con criterio y lo clava. Eso es ideal para corregir tu camino. Son comentarios muy acertados que te ayudan a mejorar platos y técnicas.

Mi objetivo como cocinero profesional es mejorar día a día, y me gusta que la gente de mi equipo y los clientes me hagan críticas, siempre que sean desde la coherencia y el criterio.

Si no eres capaz de aceptar una crítica, tienes un problema. El objetivo tiene que ser mejorar, recibir impresiones, comentarios, etc. Recibir críticas puede ser una buena herramienta, y cada uno tiene que tener el criterio para saber elegir qué comentarios son constructivos y cuáles no.

Sí o no

Cada vez que me hacen una propuesta y tengo que tomar una decisión profesional, lo primero que hago es pensar en mi socio e intento ponerme en su lugar. Me gusta mucho hacer cosas y emprender nuevos proyectos, pero creo que en la vida hay que ser ambicioso de una forma sana. Está muy bien alcanzar cimas, y es lo que más deseo, pero no a costa de cualquier cosa.

Las decisiones las tomo con equilibrio: un 50 por ciento desde la razón y un 50 por ciento desde la emoción.

Para tomar decisiones, un método que me da resultado es plantearme las dos caras de la moneda:

• me interesa / no me interesa

• me lo creo / no me lo creo

• me gusta / no me gusta

• es bueno para mí / es malo para mí

• lo entiendo / no lo entiendo

• me divierte / no me divierte

El proceso es muy rápido. No es que me dedique a hacer listas ni nada por el estilo. Lo que hago, de una manera automática, es plantearme todas esas cuestiones y observar y escuchar los reflejos y las sensaciones que experimento para encontrar la respuesta.

El instinto de supervivencia siempre me ha acompañado.

A los quince años ya pensaba que había un bicho que me decía cosas a un lado de mi cabeza. No es una voz, sino una sensación del cuerpo que siempre me avisa.

Puede que ahora que soy más grande y tengo más responsabilidades y conocimientos, medite más y considere otros factores como la inversión, el equipo humano, etc.

La actitud ideal es que tú mismo puedas tomar las decisiones desde la perspectiva de una tercera persona. De esa manera, adquieres distancia y tranquilidad y eres más resolutivo. Es la manera que tiene el animal de gestionar los problemas y la nuestra de quitarnos la parte positiva del animal. Todo tiene su parte buena. Y la parte animal tiene que estar presente.

La vida es muy sabia. Puede que quieras tener un restaurante de tres estrellas, y puede que no lo consigas exactamente como imaginabas, pero de todas formas lo conseguirás.

En la vida no hay que ser rígido ni llevar la autoexigencia a extremos poco saludables porque puedes acabar en manos de la insatisfacción constante.

Cocineros o químicos

Siempre digo que en la cocina todo es química porque experimentamos, utilizamos técnicas, buscamos simulaciones de procesos, exploramos reacciones de alimentos combinados como si trabajásemos en un laboratorio. Pero en esencia el motivo es más sencillo. Todos los ingredientes que utilizamos en la cocina tienen una composición química, desde una sencilla hoja de lechuga a un trozo de pescado o un zumo de limón.

Los cocineros de hoy no son químicos pero han establecido un diálogo con los químicos de verdad para poder entender cosas que hasta ahora no podíamos razonar en la cocina.

Las sinergias entre disciplinas nos han permitido convertirnos en cocineros más precisos que entienden mucho mejor qué pasa cuando cocemos una verdura, cuando hacemos una salsa emulsionada o cuando preparamos una gran técnica de vanguardia.

Confieso que me paso la vida probando, y si soy tan técnico es porque me gusta experimentar y porque esa práctica me da mucha seguridad a la hora de hacer todo lo que hago. Me gusta poner a prueba todas las ideas que me pasan por la cabeza y nunca digo ni hago nada que no haya probado o comprobado. Estoy plenamente convencido del rigor con el que trabajamos todos los que cocinamos en el ABaC.

También confieso que puedo presuponer el sabor que tendrá un plato gracias a que tengo un paladar mental curtido a base de hacer y deshacer muchas recetas reales. Primero imagino el resultado de combinar unos determinados productos o técnicas, pero hasta que no hacemos la prueba, no lo damos por bueno. Para estar plenamente seguro, es importante que la labor en la cocina se base en el rigor, el trabajo y el ensayo. El resultado final, a pesar de todo el trabajo y la aportación de la ciencia que hoy también impregna nuestro oficio, sigue siendo un mero juego de cocinitas.

A los cocineros nos gusta imaginar como si fuéramos niños, hacer papillas y mil mezclas. Nos gusta no perder la sonrisa y disfrutar de cada minuto de libertad y creatividad vivido en la cocina.

Como no me gusta equivocarme, lo experimento todo para no pifiarla. Cuando hablo sé que no meto la pata; si no, prefiero no hablar.

Siempre cavilo; no son elucubraciones que me desgasten, sino un proceso sutil que no se interrumpe nunca. Maduro ideas que estén en la línea que me he marcado yo. Por eso digo que voy en línea recta y que mi camino está muy trazado. Si no es así, el recorrido hasta el éxito como cocinero profesional es imposible.

6

El equipo

Sí, chef

Me gusta tratar a la gente con equilibrio y con estima pero también con disciplina. Quiero que la gente se impregne de una buena manera de hacer las cosas. Todo funciona mucho mejor en la cocina si cuidas de tu equipo, si eres coherente y estricto contigo mismo. Creo que hay que ser didáctico y apasionado, pero al mismo tiempo exigente.

Los platos salen mucho mejor si los cocina gente centrada, apasionada y realizada; en definitiva, gente feliz.

En la cocina hay momentos de todo tipo. Hay risas pero también muchísimo trabajo para conseguir que las cosas salgan bien.

Yo no tengo manías, y si no me gusta cómo se hace algo y me tengo que enfadar, me enfado. Sin embargo, he llegado a un punto en el que he entendido que los gritos no tienen sentido. Si consigues formar un equipo motivado y con las mismas pasiones que tú, será mucho más útil lanzarles una mirada de decepción que la peor de las broncas.

Me costó bastante sentirme cómodo e identificarme con el apelativo de chef. Recuerdo que cuando llegué al ABaC, se dirigían a mí como chef, y cuando me hablaban o yo decía algo, todos bajaban la vista y respondían: «Sí, chef».

Lo que más me desagradaba era que veía miedo en su actitud, un miedo que no dejaba de ser la huella del cocinero que habían tenido antes. Su estilo se basaba más en la mano dura, en la línea de la cocina francesa. Ya he comentado que no he estado nunca en una cocina francesa, pero me han dicho que enseñan a bofetadas y con mucha dureza. A mi modo de ver, el miedo tiene una parte positiva, que es el respeto por tu superior, pero la cocina no es un campamento militar.

Enseguida entendí que para poder gestionar el monstruo que es el ABaC, era necesario establecer una jerarquía. Y acepté la denominación de chef por primera vez en mi vida.

Ahora bien, una vez matizada esa connotación un poco pasada de moda y fuera de lugar de la jerarquía, estoy convencido de que es necesario que en la cocina haya una relación de subordinación y una buena organización para atender a los cincuenta comensales que cenan en el salón y que comen dieciocho platos por persona, y para organizar a los veinte trabajadores de la cocina y los quince camareros, y todo concentrado en dos horas en que trabajas a todo gas. Si no lo entiendes como una condición imprescindible, te vuelves loco en cuatro días.

Lección de humildad

Cuando hube aceptado que para mantener ese respeto y esa jerarquía tenía que tolerar que me llamasen chef, no pasó mucho tiempo hasta que uno de mis cocineros me puso en mi sitio.

Por suerte, estoy rodeado de gente que me quiere y con la que tengo muy buena comunicación, y la prueba de ello es una anécdota que tuvo lugar no hace mucho.

Según parece, hubo una época en que me fui embalando y distanciando del equipo. Ya había empezado a colaborar en MasterChef, y uno de los cocineros del ABaC, al que aprecio mucho porque llegó al restaurante para hacer un stage y ha acabado quedándose con nosotros, me dijo:

—Chef, ¿puedo hablar contigo?

—Sí, dime.

—Enfádate, despídeme si lo que te voy a decir te molesta, pero últimamente te vemos más alejado. Ya no eres el mismo.

—Gracias. Deja que lo consulte con la almohada —le dije.

«Jordi, si crees que eres Cristiano Ronaldo, lo llevas claro», pensé. Entonces hice una corrección inmediata y al día siguiente le dije al cocinero: «Seguramente tienes razón. Gracias».

Aprecio mucho la franqueza de esa persona y la valentía que tuvo para decirme lo que veía. Fue un buen bandazo.

Me gustan mucho las personas que dicen las cosas claras y con criterio. Una persona que te conoce, que te quiere y que te dice que la estás pifiando te está haciendo un regalo porque su opinión te ayuda a mejorar.

La actitud

En la cocina hay unas bases de cooperación que considero imprescindibles para que todo funcione.

La primera vez que trabajé en equipo fue en la cocina del Estany Clar. Me incorporé al equipo como cocinero y acabé convirtiéndome en jefe de cocina. Todo ocurrió de manera natural porque cada uno de nosotros encontró un lugar en el que desarrollar su talento.

Lo que busco en mi equipo es que muestren esfuerzo y ganas, que es lo mismo que yo aporto, porque con esa actitud trabajadora provocas cosas positivas a tu alrededor. Esa manera de hacer y de afrontar los retos a lo largo de mi carrera profesional me ha dado muy buenos resultados a la hora de crear equipos.

Cuando contrato a alguien quiero que me demuestre cosas antes de pedirme nada. Lo miro a los ojos y observo su actitud. Un currículo largo no me impresiona. Lo que busco es pasión, actitud y vocación.

Cuando tengo que elegir a los cocineros y al personal general que trabajarán en mis cocinas, pueden prescindir del currículo. Quiero ponerlos a prueba y que me digan: «Mira, no he venido a molestar, he venido a sumar. No sé casi nada, pero tengo muchas ganas de aprender», y que les brillen los ojos mientras me lo dicen.

En general, los currículos largos no sirven para nada, y si la persona que hay detrás es gris y ya de buenas a primeras pregunta cuánto cobrará, obviamente no entrará con buen pie. Para mí, lo primero siempre es demostrar.

Cuanta más perspectiva adquieres, más opciones tienes y más puedes elegir. A día de hoy me puedo reinventar y elegir qué cocino en cada momento. Me gusta tener todas las ventanas abiertas. No me gusta especializarme en un plato. Me gusta ser tan completo como pueda y hacerlo todo yo, desde el pan y el primer aperitivo a la última elaboración que servimos en las mesas.

Mi presente se caracteriza por las cosas nuevas. Quiero que la gente venga al restaurante pensando: «A ver qué ofrece ahora…». Y quiero llegar a mucha gente, cuanta más mejor; quiero huir del elitismo, no me interesa, pero es indudable que la labor que hago tiene un precio elevado porque detrás hay un trabajo que tiene un coste. Ahora bien, si una persona paga doscientos euros para ir a ver un partido de fútbol, comer bien no es elitista.

El elitismo corresponde a una cosa carísima, como un Ferrari, al que no puede acceder todo el mundo. Pero un menú del ABaC lo puede pagar todo el mundo.

La competencia no importa y no existe. Si haces algo que no hace nadie más, no tienes competencia.

De todas formas, siempre puede haber alguien que copie lo que haces, una persona que ha tomado el camino de imitador y no de creador. Sin embargo, todos hemos copiado en la cocina. ¿Quién no ha hecho una bechamel o una tortilla francesa? Son platos que un buen día hizo otra persona, ¿verdad?

Lo que cuenta no es copiar o no copiar. Es algo más sencillo. Lo que cuenta es si aportas algo especial o si no lo aportas. Lo que cuenta es saber si estás haciendo algo único y singular que nadie podrá comer en otro establecimiento que no sea tu restaurante.

Al fin y al cabo, la primera persona a la que no quiero mentir soy yo mismo. Quiero hacer todo aquello que me haga sentir realizado, y lo quiero hacer de verdad.

La cocina y la sala

En la cocina, como en todas partes, hay una estructura jerárquica.

Escoffier, cocinero francés considerado uno de los más prestigiosos de su época, escribió varios libros. En «Ma cuisine» puso al día los métodos tradicionales de la cocina francesa y estableció la organización de un restaurante; es decir, introdujo una disciplina y un orden en las cocinas.

Según las dimensiones de la cocina, el número de personas que trabajan varía mucho porque la configuración puede ser más amplia o más específica.

Por ejemplo, puedes tener ayudantes, cocineros y jefes de cocina, pero dentro de esas categorías puede haber subcategorías en función de la capacidad que tenga la cocina en la que trabajas y de los menús y la carta que ofrezcas.

Por lo tanto, las partidas o categorías están organizadas según la carta del restaurante. Las partidas pueden ser: jefe de cocina, partida de entrantes, partida de pescados, partida de carnes y partida de pastelería, y puede que en alguna partida haya dos jefes de partida y uno o dos jefes de cocina.

• Chef

• Jefe de cocina (cocinero que ya ha ocupado el puesto de cocinero)

• Cocinero (ya sabe cocinar)

• Segundo de cocina

• Stage contratado (ayudante de cocina)

• Stage (aprendiz, practicante)

• Marmitones o pinches (pelan cebollas, limpian suelos, gestionan picas y friegan cazuelas; son especialistas en eso). En mi caso, son personas que hacen estrictamente esas actividades. Los cocineros pasan por la pica, etc., pero para mí no son cocineros porque considero que un cocinero no tiene que estar todo el día en la pica.

Me gusta que haya rotación en la cocina, porque no siempre aciertas a la primera, y que una persona pruebe distintos puestos es positivo tanto para ella como para mí.

De ese modo puedes decidir dónde crees que encaja mejor y la persona puede conocer todos los puestos, ponerse en la piel de sus compañeros y, finalmente, valorar qué puesto prefiere. Lo que se le da bien acostumbra a gustarle.

Mi sala se organiza de la siguiente manera (de abajo arriba):

• Runner (ayudante de rango), ayudante de camarero

• Camarero

• Rango (equivalente a jefe de partida)

Tienes que decidir cuántas personas o mesas crees que debe llevar un camarero. Es importante que busques el equilibrio perfecto. Divides las doce mesas por las partes que sean. Por ejemplo: 3, 3, 3 o 4, 4, 4. El jefe de rango es el que se presenta en la mesa y dice: «Yo seré su camarero», el que se hace responsable de esa mesa. También es quien se encarga de dirigir, siempre con la ayuda del camarero. Cuando se sirve, el jefe de rango es el que se pone en su sitio y anuncia: «Entremos».

• Maître

• Partida ajena: sumiller (beverage)

• Los rangos y los camareros sirven beverage, pero quienes mandan son los sumilleres.

A veces el sumiller es el maître, pero en mi restaurante es otra persona.

Aprender a despedir

La primera vez que tuve que despedir a una persona no sabía qué hacer y le pedí a mi socio que lo hiciera él. Recuerdo que me preguntó si me sabía mal y que pensé que me parecía altivo. Aun así, me dijo que él se encargaría y que no le sabía nada mal.

Cuando vi cómo llevaba a cabo el despido, pensé: «¿Cómo es posible que este señor se haya sentado delante de él y le haya explicado la verdad de tal manera que no le ha dado opción a que le lleve la contraria? Lo ha echado a la calle, y no se abrazan porque no procede; pero ¡casi habría parecido natural!».

Cuando te toca despedir a alguien tienes que procurar evitar que se cree una situación humillante y una escena dolorosa y traumática. Ciertamente, hay que saber hacerlo, y yo no sabía. Ya he aprendido.

A mí me gusta ponerme delante de la persona y explicarle la situación tal cual, de forma clara. Es decir, exponer la verdad como es, cuáles son los hechos, los motivos por los que se ha tomado la decisión, y si todo tiene coherencia, la partida es inevitable. La voluntad del que despide nunca debe ser humillar a la persona despedida ni hundirla, sino explicarle por qué lo despide, con criterio y con el fin de que lo entienda.

Aun así, debo decir que tengo la suerte de haber pasado por esa situación tan desagradable muy pocas veces.

Tengo claro que todos tenemos nuestras oportunidades, y si no sabemos luchar y aprovecharlas o defender nuestros proyectos, todo puede acabar en un fracaso estrepitoso.

Fidelidad

Valoro mucho la fidelidad, y dentro de mi equipo la fomento porque creo que contribuye a que las cosas vayan mejor. El mundo de la restauración es un sector en el que hay mucha rotación.

Tengo la suerte de poder ofrecer a mis equipos lo que creo que les gusta, y eso hace que sigan conmigo.

Les ofrezco una suma de cosas que hacen que el ambiente laboral sea muy bueno y estoy seguro de que lo valoran.

• Reconozco y valoro el trabajo que hacen.

• Procuro que cada día aprendan cosas para garantizar su formación.

• Cuido mucho el trato humano.

• Les ofrezco un buen sueldo.

• Gozan de responsabilidad y autonomía.

• Están en un buen restaurante.

• Tienen una buena proyección laboral porque pueden evolucionar en los otros locales que tengo.

• Los invito continuamente a ser creativos.

• Cocinan directamente conmigo cada día.

Me imagino que el esfuerzo que hago para mantener a los equipos da resultado, y eso me hace sentir muy orgulloso. La prueba es que hay cocineros que están conmigo desde hace cinco años.

Psicología de cocinero

Un cocinero tiene que tener psicología en la sala y en la cocina.

¿Se aprende la relación con el cliente, que sería la psicología de la sala? ¿Se aprende la capacidad de interactuar con el cliente, de descifrar, de ver, de analizar a la persona que tienes delante y de darle lo que quiere?

En mi oficio, la destreza psicológica es muy importante, y a la hora de salir a la sala es una herramienta básica porque no sabes a qué tipo de persona te encontrarás y tienes que estar preparado.

Hay personas que quieren que les expliques el plato y personas que pasan olímpicamente de escucharte. Entonces tú tienes que hacer una lectura rápida y ver si la persona va al grano y no quiere que lo interrumpas ni que le expliques gran cosa, o bien si es de los que quieren que les des la razón aunque no la tengan. Hay personas que piden un vino y que aceptan que les aconsejes otro, y también hay quienes al verse en esa situación esperan que les digas que han hecho una excelente elección.

En la cocina la psicología también es necesaria. El jefe de cocina debe tener otro tipo de psicología, pero la capacidad para organizar al personal y gestionar las particularidades de cada empleado también requiere mucha destreza.

Hay que saber reconducir situaciones tan cotidianas y variadas como que alguien se quede sin pareja o que se le haya estropeado la moto. Son dos problemas muy distintos, pero cruciales para quien los padece, y por eso es tan difícil gestionar al personal con el fin de que esté siempre motivado, que confíe en ti, que te considere buena gente y que encima te tenga respeto sin tener que exigírselo. Y todo eso, encima, sin que piense que eres su mejor amigo.

La selección de personal

En mis restaurantes nos repartimos la selección del personal que trabaja en ellos. Yo me encargo de la de los jefes de partida de sala, de cocina y de recepción; es decir, el jefe de cada una de esas partidas y el jefe de departamento.

Los jefes de partida seleccionan directamente a sus ayudantes.

Como gestiono varios restaurantes y busco la eficiencia, tengo que delegar en los jefes de partida para terminar de formar los equipos.

Debo focalizar mi tiempo y mi energía en mi punto fuerte, que es la parte creativa y la parte de investigación y desarrollo (I+D). Mi sitio está en la cocina, con mi libretita delante y planteando nuevos retos. Ese es mi potencial.

No hay duda de que puedo hacer otras tareas, porque gracias a mi experiencia y mi interés he adquirido mucha práctica: gestionar, cantar los vales, hacer escandallos, evaluar al departamento de recepción, revisar habitaciones… Y si tengo que hacer otras cosas, no se me caen los anillos, pero prefiero que las hagan los jefes de departamento, que es a quienes les corresponden.

Por lo tanto, al principio estoy un poco en todas partes hasta que me fío de alguien y delego en él. Entonces los encargados me informan del funcionamiento y despachamos los asuntos y el estado de las cosas para saber que todo marcha como es debido. Entre nosotros establecemos una comunicación, un report.

Las cinco estrellas Michelin

Para todos los que trabajamos en el mundo de la restauración, las estrellas Michelin son un reto.

Tener una estrella Michelin significa hacerte un hueco en el mapa gastronómico.

Es el reconocimiento por antonomasia y, para muchos, el galardón más importante y que más orgullo despierta. Pero como es lógico, todo gran reconocimiento requiere un esfuerzo y una responsabilidad igual de importantes. Es cuestión de entrar en el juego o no entrar.

Tienes que aceptar que pertenecer a una elite requiere un esfuerzo ingente y que cada día, cada servicio, será un examen.

A día de hoy, he ganado cinco estrellas Michelin a lo largo de mi carrera: una en el Estany Clar, la segunda en L’Angle de Sant Benet, la tercera y primera en Barcelona también en L’Angle, y las dos últimas brillan actualmente en el ABaC de Barcelona.

Siempre he aceptado con orgullo esa responsabilidad, que no siempre ha sido fácil.

Cuando llegué al ABaC, el restaurante ya tenía dos estrellas ganadas por el cocinero Xavier Pellicer. Recuerdo que la primera visita que hicieron los inspectores de la guía roja durante la nueva etapa del ABaC fue sincera pero complicada. No me dijeron gran cosa; solo me preguntaron si estaba contento, si me sentía capaz y si creía que en alguno de mis establecimientos había merecido las dos estrellas. Y poco más.

Después de aquella primera visita, vi con total claridad que Michelin haría lo que tenía que hacer. Yo nunca había tenido las dos estrellas en un restaurante y quería que fueran mías. Sobre el papel, esa situación es sencilla de entender, pero la verdad es que no fue nada fácil.

Durante mi primer año en el ABaC, el restaurante pasó de tener dos estrellas a una. Por lo tanto, mi primer gran reto era ganar y recuperar la segunda. Los meses que vivimos la pérdida de la estrella y todo el año que dedicamos a recuperarla fueron tiempos muy complicados.

Hoy me siento orgulloso de haber superado momentos como ese, porque son épocas difíciles de las que se puede extraer mucha información valiosa.

Yo entendía la decisión de Michelin. Era lógica y, en el fondo, positiva para mí, pero la crítica, los periodistas y mucha gente no lo valoraron de la misma forma. Para ellos, lo único que parecía contar era que el ABaC había perdido una estrella, y eso muchos lo veían como un desprestigio.

En esa situación, lo único que podía hacer era procurar estar tranquilo, apostar por mí y por mi equipo, y luchar sin preocuparme por lo que dijesen.

Para mí, lo importante eran nuestras ganas de hacer un buen trabajo y la seguridad que teníamos. Sabíamos que con esfuerzo y tenacidad podíamos conseguirlo.

Y por eso continuamos luchando. Ahora los retos son otros, como por ejemplo ganar la tercera estrella para el ABaC, pero seguimos estando seguros de nosotros y pensando lo mismo: que con tenacidad y esfuerzo, el ABaC será el primer o el segundo restaurante de la historia que conseguirá las tres estrellas en la ciudad de Barcelona.

¡Vamos! ¡Intentemos conseguir la tercera estrella del ABaC! Cuando aspiras a una tercera estrella Michelin, sobre todo te tienes que plantear si estás preparado para lo que representa tener tres estrellas: el volumen de trabajo superior y la inversión que requiere desde el punto de vista de la empresa. Y eso dejando de lado si te lo mereces o no, cosa que también hay que tener en cuenta, porque debes hacerte a la idea de que cuando la gente venga al ABaC cualquier día del año exigirá ver las tres estrellas Michelin, y eso desgasta mucho a un equipo.

Tienes que valorar si estás preparado para aguantar lo que implica cada estrella Michelin.

La primera estrella se adjudica a un restaurante que está bien y donde se come bien. Es decir, un local al que merece la pena desviarse y dar un rodeo para llegar a él. La segunda es cosa seria: requiere una cocina de primera y una sala fantástica. Entonces no solo merece la pena desviarse, sino que además la estrella justifica el viaje. Y la tercera es un reconocimiento a un gran establecimiento, un título honorífico. Y confieso que a un cocinero joven como yo, un título honorífico le gusta.

Por lo tanto, la tercera estrella es la que deseas por encima de todas las cosas, pero no hay que ir con prisas. Si te paras a pensar cuál ha sido la mejor época de los restaurantes condecorados, la época más creativa y fructífera ha sido la de antes de conseguir la tercera estrella Michelin. Por eso la quiero. Cuando Michelin te la concede, te estimula.

Lo que me interesa no es el premio en sí, sino el estímulo que implica obtener una estrella.

Mi equipo y yo nos encontramos ahora en ese punto de estímulo pleno que nos viene de perlas para superarnos cada día más y más. O sea, que no tardaremos en conseguirla.

Hemos brindado porque hemos sabido mantener lo que tenemos, cosa que no es fácil. Esa es la actitud.

Cuando me anunciaron que no me concedían la tercera estrella Michelin, mi equipo me envió una foto en la que se les ve brindando por la segunda estrella. Con ese gesto me dieron una lección de vida, y cuando pienso en ello se me pone la piel de gallina.

7

El proceso creativo

Generación post-Ferran Adrià

Pertenezco a la generación hija de Ferran Adrià. Nos hemos criado según su actitud creativa, hemos crecido y hemos bebido de ella. Nuestro deseo de hacer cosas nuevas cada día cuando nos levantamos, el impulso de la I+D en nuestra cocina, el hecho de llevar la bandera de la vanguardia como algo normal, lo hemos recibido de Ferran Adrià. Esa inquietud diaria por explorar e inventar la hemos aprendido de él.

La época en que nacemos y nos formamos es muy importante, y conviene observar y analizar de qué manera nos afecta. ¿Cuáles son nuestro entorno y nuestros referentes?

En mi caso, me he formado durante los veinte años de cocina de Ferran Adrià, y eso hace que tenga su impronta. Él es mi referente en muchos aspectos. No hay otro cocinero como él. ¡Él ya lo ha hecho todo! El sifón, el espectrómetro de masas, el Rotaval… Pero mi generación tiene una ventaja sobre la suya: nosotros contamos con la I+D desde el primer día y hemos nacido con la creatividad. Es algo fácil de entender si pensamos en los nativos digitales y las ventajas que tienen sobre nosotros en relación con las nuevas tecnologías.

La generación de Ferran Adrià ha tenido que crear y se ha pasado media vida con la cocina tradicional. Y nosotros debemos ver eso como una ventaja y nunca tenemos que pensar que ya no queda nada por hacer. Somos unos escogidos, unos privilegiados.

Soy de los que piensan que es bueno nacer en la época posterior a Beethoven porque cuentas con mucha ventaja. Pero sé que hay gente a la que eso le puede desanimar porque piensa que ya está todo hecho o que ese no es su camino y no sabe por dónde ir.

Lo que a mí me pasa, en cambio, es que durante mucho tiempo me engañé pensando que ser creativo era normal, que practicar la cocina I+D cada día era fácil y que era lo que había que hacer, pero ahora tendrán que pasar cien años para que haya una renovación.

Cuando ves el tipo de cocina y de cocineros que hay en tu país y compruebas la diferencia entre una cocina y otra, pero al mismo tiempo percibes los puntos de confluencia, llegas a la conclusión de que Ferran Adrià es la persona que ha dado un paso de gigante y ha hecho mucho por esa actitud innovadora en la cocina. Y no solo hay que tener en cuenta lo que ha hecho, sino también lo que ha transmitido y la actitud que ha inculcado a las generaciones de cocineros que han llegado después de él.

Por lo tanto, hay que reconocérselo siempre que tengamos la ocasión.

No hace falta que le aplaudamos, pero sí que le agradezcamos todo el trabajo que ha hecho, una labor que ha permitido que las nuevas generaciones seamos cocineros mucho más evolucionados. Porque nosotros tenemos la oportunidad de conocer las técnicas y los conceptos que él y su equipo han puesto sobre la mesa, y también de hacer nuestras esa actitud y esa manera de pensar para poder ser singulares y hacer cosas nuevas. Si no hubiera sido así, muchas de las cosas que se hacen ahora serían difíciles o imposibles de llevar a cabo.

Tradición o modernidad

El gran mérito del cocinero, su gran estrella Michelin, es que el día que muera una de sus técnicas sea considerada tradicional. Os puedo asegurar que para los cocineros a los que nos gusta el trabajo creativo es el súmmum.

¿Cómo puede haber conflicto entre tradición y modernidad cuando toda I+D en la cocina se realiza a partir de lo que ya hemos hecho? ¿Y cómo podemos negarnos a la tradición si a lo que todos aspiramos es a perpetuar nuestros platos? ¿Cómo podemos negarnos a la tradición si todo lo que es nuevo aspira a ser viejo?

Mi cocina no es un arte. Yo soy un cocinero, un artesano, no un artista. Soy cocinero, trabajo siempre insatisfecho y con ganas de hacer algo singular.

Soy cocinero y, al mismo tiempo, una persona muy insignificante. Si alguien puede decir que lo que haces es arte o no es la gente que disfruta de lo que haces.

En mi opinión, el cocinero que se considera artista es un soberbio.

Ser soberbio da carácter, pero no te permite aprender; en cambio, ser humilde puede que no te dé tanto carácter, pero te permite aprender cada día.

Cuando una persona me elogia me da vergüenza, me hincho como un pavo y me siento muy incómodo porque pienso que no es bueno.

En mi oficio hay tanta información que es inabarcable. La información es el color y la técnica que te ayudan a pintar el cuadro.

Un cuadro con muchos matices es un cuadro que refleja la gran paleta de colores que utilizas para plasmar los detalles. Los grandes platos son los que, aun siendo muy sencillos, se pueden pintar de muchos colores. Insisto: creo que cuantos más conocimientos se adquieren y más se aprende, más cosas se pueden hacer. Es preferible ser humilde para tener más capacidad de aprender.

La humildad es una herramienta para aprender, y la soberbia es una herramienta para no aprender.

El proceso creativo

La gente que viene al ABaC quiere aprender a crear y estudiar el proceso creativo. El ABaC se considera un restaurante de vanguardia, un restaurante de primera línea a cuya cocina mucha gente viene a trabajar para buscar la receta que les permita conseguirlo.

Trabajamos con muchos métodos creativos porque hay muchas vertientes: desde el trabajo constante y meticuloso de ensayo y error a otros más intuitivos.

Para ser un cocinero creativo tienes que aprender muchas cosas antes de empezar a hacer platos interesantes. Tienes que aprender cómo se piensa, cuál es la manera de organizar una cocina, cómo se lleva a cabo un desarrollo, qué parte tienes que reservar a la intuición, qué parte tiene que estar más gestionada y qué parte es más creativa. Tienes que aprender a pensar el porqué, el cómo y todas las cosas que te dan sentido. Y todo eso lo tienes que aprender sobre la marcha.

Yo sigo un método que baso en unas listas que titulo «creatividad por hacer».

Primero desgranamos las pruebas y hacemos una base de trabajo. Si contamos con una base de trabajo, siempre salen cosas. Una vez hecho eso, te pasas una semana haciendo esas pruebas hasta que las sacas a la sala y salen bien. Entonces se genera un vacío, un momento en el que piensas: «Y ahora, ¿qué hago?». Como yo soy un creativo explosivo y quemo etapas muy deprisa, enseguida vuelvo a estar en el punto de partida.

Entonces, de repente, subo al despacho y pienso: «¡Pero si no tenemos nada! ¿Qué camino vamos a seguir ahora?».

Si me paso un día sin ninguna idea o sin nada en que trabajar que me dé fuerzas, me muero.

Tienes que tener dentro una especie de gusano que te empuje a crear, hasta el punto de que esa necesidad se convierta en una adicción. ¡Eso es lo que te hace sentir vivo!

Quiero aclarar que utilizo el concepto de «crear» como sinónimo de hacer I+D o innovar, no en el sentido de ser creador. Dios ya creó todo lo que había que crear. Lo que yo intento es que los cocineros entiendan lo que hacen porque es la única manera de aprender.

Me gusta saber que no sé hacer algo, que no me sale. No sé hacer tortillas francesas y no quiero aprender. Sentir que tienes defectos, que te queda mucho por aprender, te hace tocar con los pies en el suelo.

El reto de crear sensaciones

Suscitar sensaciones a los clientes es fantástico.

Durante mucho tiempo Ferran Adrià ha intentado que su sala ofrezca todas las sensaciones posibles, incluidas las olfativas. Lo que ocurre es que es muy difícil provocar sensaciones íntimas o privadas porque en la sala de un comedor hay mucho ruido y elementos que distraen y que pueden molestar.

Como en el ABaC tengo quince habitaciones, he pensado que podría generar sensaciones allí. Me ronda la idea de crear sensaciones, imágenes y música que se conjuguen con una mesa servida. Quiero que los platos casen con el aroma de la habitación, con imágenes proyectadas, con la iluminación, y que la carta ofrezca el sabor de una sensación. Es lo que se llama room experience. Sé cuál es el sabor cuando la luz se apaga o cuando hace frío.

Haré una cocina de sensaciones que pueda llegar a todos los sentidos. Es una idea fantástica y una experiencia única.

La inspiración

La inspiración viene cuando le da la gana, y mientras no viene no me desanimo porque gestiono muy bien los momentos bajos de vacío imaginativo.

Hace ya tiempo que me esfuerzo para que los momentos de poca inspiración no afecten al trabajo ni provoquen malas vibraciones, ni a mí ni a mi equipo.

Ayudo a mi equipo a desarrollar la inspiración ya que sé que está conmigo porque vive la cocina con la misma pasión que yo. Como están conmigo para inspirarse, les doy la opción de hacer I+D, es decir, de hacer lo que les dé la gana.

Los primeros setecientos platos de un cocinero son para aprender e inspirarse, pero normalmente son copias o versiones de otros platos. Tal vez puedas decir que el número setecientos uno es tuyo porque has encontrado la inspiración sin dejarte influir. Ya has adquirido las herramientas, la singularidad necesaria para hacer platos que puedas considerar totalmente tuyos.

Yo ofrezco a mi equipo esas primeras oportunidades de picar piedra, que consisten en probar, probar y probar, y los invito a dar cuerpo a una idea nueva. Aun así, no hay manera. Les cuesta porque sienten pánico a hacer el ridículo y una autoexigencia enfermiza. También tienen miedo escénico y sobre todo mucho temor a que su idea se compare con las de los demás.

Siempre hay que recordar que, aunque las primeras ideas pueden parecer absurdas, el talento consiste en saber extraer magia de todas las ideas. Seguro que hay cosas que no se pueden hacer, pero por lo general no se debe a la idea, sino a que seguramente todavía no tenemos lo que necesitamos para llevarla a cabo o no hemos aprendido todo lo que hace falta para materializarla.

A veces hay que ser valiente y no tener miedo a pensar y soñar como un niño. Aunque tengas una idea absurda, puedes llevarla a cabo igualmente.

Tenemos que valorar las oportunidades que nos ofrece la vida. A menudo desaprovechamos grandes oportunidades por culpa de un miedo sin sentido que no aporta nada.

Imaginaos que se me ocurre hacer una nube de flores. La cuestión no es si la idea es un disparate. La cuestión es si técnicamente, si conceptualmente tenemos la capacidad de llevar a cabo una nube de flores. Ante una situación como esa, a los jóvenes de mi equipo les da miedo plantear una idea semejante porque la comparan con el trabajo que hacemos en el restaurante. Y nunca hay que comparar la idea de un cocinero novel con la de un cocinero con veinte años de trayectoria.

No puedes comparar una idea básica, esencial y embrionaria con el conjunto del trabajo hecho por todo un restaurante.

Esa forma de pensar provoca frustración a un cocinero novel y en cierta manera supone un freno para él. Mi trabajo consiste en presionar, en estimular a mis cocineros para que se lancen y no tengan miedo. Siempre les animo a que recuerden el tiempo que hace que están conmigo, que no es poco, y que están en mi cocina buscando una oportunidad que deben saber aprovechar.

Ampliar los círculos de actuación

En las cocinas siempre hay un primer círculo de productos. El que más me interesa a mí, por cultura, territorio y sostenibilidad, es el producto de proximidad. Pero el mundo está lleno de sabores que esperan pasar por tu filtro.

Si tienes grandes aspiraciones creativas, debes abrirte a otros círculos.

¿Y por qué tendría que buscar un segundo círculo? Para buscar la sorpresa, la singularidad, sabores nuevos, etc. Si quieres ver cosas que no conoces, debes ampliar el círculo de actuación, pero tienes que hacerlo con criterio. Debes elegir productos de temporada del país del que los tomas, asegurarte de que llegan en un estado excelente y que los transportan en condiciones adecuadas. Un cítrico japonés que llega en barco y no tiene desperfectos me interesa. En cambio, un espárrago que vuela y no es mejor que los de aquí no me compensa.

Pongamos por caso que introduces productos de otras culturas en la tuya y que los desarrollas gastronómicamente dentro de tus parámetros, los extrapolas a tu maquinaria creativa y los incorporas a tu carta.

Cuando ya has experimentado tus técnicas con todo lo que tienes aquí, necesitas combustible nuevo. Es entonces cuando empiezas a ampliar horizontes, a adaptar nuevos productos y nuevas recetas, y los pasas por tu cedazo. Cuando encontramos un producto nuevo, lo tomamos y lo situamos, lo interpretamos y le añadimos nuestra gama de sabores y texturas.

Me interesa mucho la cocina asiática porque es muy limpia y tiene muchos sabores mágicos: el jengibre, el cilantro, la combinación de picantes…

¿Qué buscamos en la cocina de vanguardia? ¡Sabores! Pues la cocina asiática está llena de sabores. Son sabores muy exóticos y muy atractivos. ¿Hace falta utilizar la cocina de esos países? Para mí sí, porque puedo preparar un plato con cilantro y cidronela y no hace falta que ponga carne.

Ahora empezamos a recibir productos japoneses, pero hace unos cuantos años eran muy difíciles de encontrar. La salsa de soja que había era mala y el wasabi también, pero tuve la suerte de encontrar a un proveedor francés llamado Olivier que traía buen producto japonés. Así incorporé ese producto a mi cocina y lo pasé por mi cedazo, hasta el punto de que ha habido quien ha preguntado si el cocinero de mis platos era japonés.

Yo me inspiro y escucho; no necesito moverme. Actualmente, con internet y una tablet, puedes buscar y encontrar de todo.

Por ejemplo, ahora hago un plato con kiwano, una especie de combinación de pepino, melón y manzana verde procedente del desierto africano. Cuando lo ves, te parece una fruta de Bola de dragón.

¿Y qué haces el día que descubres que existe? Pues antes de nada, averiguas si puede llegar a tu país y si pasa por los filtros de los seis parámetros.

Los filtros de los seis parámetros deben responder a las siguientes preguntas:

• ¿Cuándo lo puedo tener?

• ¿En qué estado llegará (que llegue bien)?

• ¿Cómo se desplazará hasta aquí (consumo de combustible justo)?

• ¿Puedo disponer de él regularmente?

• ¿Entra en los cánones de consumo que tenemos respecto a los costes (precio coherente)?

• ¿Tiene sentido adoptarlo?

Si pasa todos los filtros, lo incorporo a la cadena de I+D del restaurante, pero si recibo un kiwano que no es exquisito, lo descarto. No me interesa contar con una fruta que no tiene el punto de madurez justo. No se puede ser creativo a cualquier precio.

Me gustaría agradecer la excelencia de mis proveedores. ¡Son increíbles! Ellos son mis piernas, mis orejas y mis brazos. Ellos me traen productos y me explican cosas, y yo les hago preguntas. De hecho, mantengo la misma filosofía que cuando empecé:

Les pido a mis proveedores que me traigan productos nuevos y diferentes cada día.

Habitualmente, cuando viajo y veo cosas, no me pasa por la cabeza empezar a investigar si puedo incorporar un producto a mi departamento de I+D. Lo evito porque me suelo llevar decepciones. Pongamos por caso que estoy en Sicilia y encuentro a un campesino que tiene unos cítricos inmejorables. Si me animo y decido que quiero llevármelos, enseguida me doy cuenta de que no puedo porque no hay nadie que los transporte en las condiciones que me interesan. Entonces, ¿de qué me sirve saber que existe ese producto tan raro, tan especial, si nunca encontraré al proveedor que me lo traiga? En esos casos prescindo de los productos. Soy muy práctico. No me compensa perder el tiempo y enfrascarme en algo que me volverá loco.

Cómo se inventa el concepto de negocio

Supongamos que queremos abrir un restaurante en una zona complicada. Tenemos claro que debe ser una segunda marca del ABaC porque la gente tiene que poder comer muy bien por menos de cincuenta euros. En ese caso, el reto que se nos presenta es preparar una cocina de vanguardia y de alto nivel a un precio económico.

Empecemos, pues, por lo básico:

Que las materias primas no sean caras. Es decir, pensemos en cocinas de países en las que el producto básico sea económico. Por ejemplo, ¿cuál es el producto básico de la cocina japonesa? El arroz. ¿Y el de la cocina italiana? La pasta. ¿Son caros? No. Eso no quiere decir que tengamos que montar un restaurante de pasta y arroz, pero sí que es necesario que esos dos ingredientes sean los núcleos duros.

Entonces ¿podríamos plantearnos un restaurante italojaponés? ¿Cómo combinamos la vertiente asiática con la italiana?

¿Dónde nace la pasta? En China. Marco Polo la importó a Italia. Por lo tanto, los dos vertientes están relacionadas y podemos establecer paralelismos entre ambas. Los dos tienen una fijación por la pureza y por el tratamiento del producto limpio. Si bien culturalmente son muy distintas, actualmente tienen puntos en común. ¡Ya tenemos el concepto!

Si tenemos un restaurante donde se come bien a un precio razonable, que es cosmopolita porque recibe influencias de todo el mundo, ¿qué concepto tendríamos que proponer para que no nos etiqueten y podamos reinventarnos continuamente?

Las cosas sencillas y elegantes son más difíciles.

Busquemos un concepto que incluya parámetros de cocina de categoría, precio razonable, comodidad, diversión, juventud, desenvoltura y calidad: un bistró cosmopolita.

La magia del empresario que hace una revolución radica en ser el primero en hacer algo.

La cocina sencilla es la más elegante y la más difícil: el ejemplo de los canelones

El mejor premio que yo podría obtener sería que dentro de cien años mis platos hubieran pasado a formar parte del recetario tradicional. Sé que lo puedo conseguir, pero quién sabe si será así.

Estoy seguro de que el señor italiano que inventó los canelones no se podía imaginar en aquel momento la fama que acabaría teniendo su plato y que en culturas como la nuestra lo incorporaríamos al recetario tradicional.

Es muy habitual que los cocineros coincidamos en lo que hacemos porque buscamos en todo momento cosas nuevas y porque pensamos de forma muy similar. Sin embargo, aunque tengamos la misma idea, la manera de ejecutarla y el alma que la traduce son únicas y propias de cada uno. Todos interpretamos lo mismo de forma distinta, como los músicos, y la gente quiere ver cómo cada uno toca la misma pieza. En la cocina, como en la música, cada cocinero tiene su impronta.

Cabe decir que yo no me he impregnado de la huella de ningún cocinero porque nunca he trabajado al lado de ninguno ni he hecho ningún stage. No he tenido esa suerte ni esa desgracia. Nunca he trabajado en la cocina de otro cocinero.

El mentoring que he recibido ha sido autogestionado porque o bien me he informado directamente o bien la información me ha llegado de manera indirecta.

Y como siempre he sido joven y la gente me ha infravalorado, me he esforzado mucho por compensarlo y he trabajado duramente para demostrar mis conocimientos de una manera muy técnica y metódica.

8

Promoción

MasterChef

Un día, en Madrid, me propusieron hacer un programa piloto de cocina.

—Estamos haciendo un piloto de un programa que se llama MasterChef. ¿Te apetecería participar?

—¿Quién más colabora?

—Pepe de El Bohío.

¡Ah! Conocía a Pepe y me caía muy bien.

Hicimos un piloto, pero yo no las tenía todas conmigo. Soy un cocinero apasionado y no quería hacer nada que me desviase de mi camino. «Tranquilo, solo es un piloto. Será una experiencia, algo divertido. No lo he hecho nunca», me decía a mí mismo.

Cuando me peinaron parecía un modelo de revista. Yo que siempre me había considerado bastante feúcho, porque aparte de verme así me lo decían las chicas, yo que siempre había pensado que era muy normalito, resulta que ahora era guapo. De todas formas, me cuesta mucho creérmelo.

Pasó un año desde que hicimos la prueba y no recibí ninguna noticia porque ninguna cadena estaba interesada en el programa. Entonces me llamaron y me dijeron:

—Tengo buenas noticias: han aceptado la propuesta de MasterChef.

—La noticia será buena, pero, a ver… yo soy cocinero devoto y no haré nada que vaya en contra de mi oficio. Si es para divulgar el oficio con respeto y para hacerlo llegar a mucha gente, acepto. Entiendo que en este país es necesario hablar de gastronomía porque la gente no es consciente de lo que tenemos. Hay una masa social que no sabe lo que se cuece en la gastronomía de España.

Si nos comparamos con otros países, como Francia, que tiene una cultura gastronómica mucho más amplia, lo cierto es que nuestro país carece de ella. Una buena muestra es que en Francia la gente disfruta de la gastronomía, tiene más conocimientos sobre los grandes productos de su tierra y los consume en casa. Grandes vinos, grandes quesos y muchos otros artículos. La cultura del disfrute de los pequeños placeres de la gastronomía está más extendida.

En nuestra casa, pese a tener grandes productos y una increíble tradición gastronómica, no les sacamos suficiente provecho.

Si en un país como el nuestro tiene cabida el «fast food» es porque desconocemos lo que tenemos. No sabemos que cada pueblo, cada región, tiene su gastronomía. Tenemos cocineros muy buenos, y nuestra masa social lo ignora. Por lo tanto, es bueno que se divulgue.

Además, la gente del programa me dio los argumentos por los que yo les interesaba: «Eres joven, tienes morro, sabes hablar y eres supertécnico».

Me imagino que eso es lo que les gustó de mí: mi forma de trabajar, de explicar cómo hago cada paso y los motivos por los que lo hago.

«Eres lo que buscamos: un tipo guapete que habla muy serio; además, tienes voz y presencia. Y cuando hablas de cocina, te lo crees tanto que haces que los demás también se lo crean. Y eso es lo que queremos.»

La dirección de «MasterChef» me hizo un regalo al confiar en mí. Han hecho todo lo posible por dignificar nuestro oficio y al mismo tiempo crear un programa de televisión entretenido y didáctico.

Y en ese punto nació MasterChef. Hablé con mi socio y le expliqué:

—Me han llamado de un programa de televisión. Se emitirá en La 1 de TVE.

—No hay ningún problema, Jordi. Si sigues con los pies en el suelo y al ABaC no le afectan los momentos en que no estés, hazlo si te apetece. Me fío de ti.

Esa ha sido siempre la premisa. Y así lo hemos hecho.

Como decíamos antes, la vida consiste en dar pequeños pasos. Y por pequeños que sean, hay que dar uno cada día. El metro recorrido para llegar arriba. Los pequeños pasos adelante y atrás. Ahora, en lugar dar pequeños pasos adelante, damos tres de golpe. Y seguimos sumando más.

¿Qué ha aportado MasterChef al ABaC? Indudablemente, la televisión ha servido para posicionar el ABaC, para que nos conozca mucha más gente y para tener más volumen de negocio. Así pues, ha sido positivo.

Había gente que me decía: «Te equivocas. Estás cometiendo una estupidez». Pero se ha demostrado que no tenían razón. Y cuando salgo a la sala del restaurante para atender a los clientes, la gente se sorprende de verme. Ellos no saben que trabajo muchísimo y que cuando acabo en el estudio de grabación, cojo el AVE y voy al restaurante. Esa era una condición a la que no pensaba renunciar, aunque me exigiera ir de arriba abajo, porque los cinco minutos en sala y los quince que me ve la gente de mi cocina son muy importantes para mantener el vínculo con mi equipo.

No creo que tenga una gran capacidad de trabajo. Sencillamente, soy currante y sacrificado. Y nada me da pereza. Durante los últimos tres años, los días de vacaciones de los que todo el mundo disfruta los he dedicado a algo que para mí equivale a unas vacaciones: «MasterChef».

La popularidad

¿Qué te aporta participar en un programa como ese?

Por lo que respecta a las sensaciones que te aporta la popularidad, no puedes sentir más orgullo ni más emociones que otras personas, pero cada uno tiene sus propias circunstancias y la fama no te hace sentir más extraordinario que los demás.

La parte positiva de participar en MasterChef es que hago algo que me hace sentir realizado. Hay que decir que el hecho de que la gente me reconozca por la calle es una sensación agradable, sobre todo por el afecto que demuestran, lo cual es muy gratificante. Pero la parte negativa es que no acabas de saber si te saludan a ti, a la persona que tú conoces, o al personaje que has creado detrás de las cámaras, y por eso es una situación que no me resulta del todo satisfactoria ni personalmente es el aspecto que más valoro.

Lo que yo persigo es que se juzgue mi cocina, no a mí como personaje de un programa. Cuando una persona prueba un plato mío se establece entre nosotros una relación de tú a tú que le permite «conocerme» un poco. Y si recibo un elogio sobre mi cocina por parte de un comensal, entonces sí que siento que el elogio va dirigido a mí, a mi persona, a mi alma.

La persona que me juzga por lo que ve en televisión no me interesa porque la situación que se crea es muy efímera, y está claro que no es mi vocación lo que aplaude, sino mi comportamiento en un momento dado y el trabajo de un equipo preparado para esa puesta en escena.

En la televisión intentamos hacer cosas buenas para la cocina en general, pero es en mi restaurante donde hago mi cocina.

Una vez dicho eso, la valoración que hago de mi experiencia en MasterChef es plenamente positiva. Ha supuesto para mí una vivencia muy enriquecedora que me ha dado la oportunidad de hacer cosas que no había hecho nunca, que no esperaba hacer y que ni me había planteado después de veintidós años de reclusión prácticamente absoluta en mi cocina.

Sin embargo, con la perspectiva del tiempo, después de haber vivido dos temporadas en las que he llegado a perder el norte en algunos momentos, he descubierto que la intensidad del medio a veces puede engañarte y hacerte creer que eres quien no eres, que eres especial. Y reconozco que he llegado a pensar cosas estúpidas.

Hacer salir un pavo en la televisión. ¿Lo hace más especial el hecho de que lo conozca todo el mundo? ¿Lo hace diferente del resto de individuos de la especie? No. Sencillamente, lo conoce más gente.

La fama me interesa si vincula la idea de notoriedad a la cocina que practico y si genera más negocio a mi restaurante. La visibilidad es buena, y la fama te la proporciona.

A todo el mundo le hace gracia salir en las portadas de las revistas. Como reza el dicho, lo importante es que hablen de ti, aunque sea para decir tonterías y mentiras. Me parece interesante que la gente te conozca, a pesar del peligro que entraña hacer juicios sobre una persona por el simple hecho de que salga en un programa de televisión, tanto si se dice que eres idiota como que eres listo. De hecho, yo mismo he conocido a personas que al principio me han parecido bobas pero que después me han demostrado no tener ni un pelo de tontas.

Redes sociales y prensa

Por lo que respecta a las redes sociales, yo mismo administro mis cuentas de Twitter, Facebook e Instagram y la relación con la prensa. No me gusta especialmente estar pendiente de ello, pero si tengo que hacerlo, lo hago. Siempre prefiero ocuparme personalmente de esas cosas.

Me gusta tener contacto directo con las redes sociales y controlar todo lo que se dice en mi perfil.

Sé que hay gente que contrata a terceras personas para que se encarguen de esa tarea, pero no es mi estilo.

El mundo de la comunicación es muy complejo y poco a poco puede generar problemas. Recuerdo un día —no hace mucho, por cierto— que fui de invitado a una emisora de radio. Me relajé tanto en la entrevista que manifesté mi opinión sobre un tema. Debido a ello, tuve que dar un montón de explicaciones a multitud de personas por el titular que había generado mi comentario. Por lo tanto, más vale ser cauto y comedido en las apariciones y no dar pie a cotilleos sobre la propia intimidad.

Además, es muy difícil que no se distorsione lo que dices. Creo firmemente que lo que digas, aunque lo expreses muy bien, acabará tergiversado. Así son las cosas. La prensa lo manipulará. En mi caso, la verdad es que no tengo nada que ocultar. Siempre digo la verdad, sobre todos los asuntos. Intento no salirme de mi ámbito, ser consecuente y, sobre todo, pasar desapercibido. Procuro transmitir la imagen que quiero dar, es decir, la de cocinero, y no hablar de política ni de lo que no procede.

Un cocinero no tiene que hablar de otra cosa que no sea la cocina porque no es el Papa ni un gurú.

Mis primeras experiencias con la prensa se remontan a la época en que me presentaba a concursos, y lo cierto es que me resultaba divertido porque veía que me proporcionaba notoriedad.

Si sabes aprovechar la visibilidad que te ofrece salir en la prensa, puedes convertirla en un buen negocio.

A partir del momento en que decidí participar en los concursos, me empezaron a entrevistar, al igual que cuando me concedieron la estrella Michelin.

Yo no genero noticias para salir en la prensa, como hacen otras personas, pero sí intento hacer cosas nuevas que no haya hecho nadie.

A los veinticuatro años me convertí en el chef más joven de nuestro país y en el segundo más joven del mundo con una estrella Michelin. Por supuesto, eso me situó en los periódicos, pero mi único mérito fue descubrir mi vocación muy pronto, a una edad en la que no es habitual tenerla tan clara.

Soy el cocinero más joven con cinco estrellas Michelin. Eso siempre llama la atención, ¿no? Por eso soy noticia.

TV, sí; TV, no

Tengo muy meditado por qué hago televisión y qué quiero obtener. No me gusta creerme lo que no soy; me gusta tener los pies en el suelo. Cuando me propusieron hacer televisión, incluso consulté a la gente de Michelin por si tenían alguna objeción. Me dijeron que siempre que no perdiera los papeles y que supiera guiar al equipo con menos tiempo pero con la misma excelencia que me exigían las estrellas, no había ningún inconveniente.

No hay duda de que gracias a MasterChef ahora nos conoce mucha más gente. Prácticamente podríamos decir que es como tener las tres estrellas Michelin, porque el restaurante está siempre lleno. Además, la visibilidad que te proporciona la televisión también genera otras oportunidades.

La televisión es una herramienta que puede ser tanto positiva como contraproducente. De ti depende. Para sacarle el máximo rendimiento, tienes que saber utilizarla y aprovecharla como un medio fugaz por naturaleza que acabará pasando.

La televisión es fugaz pero tu oficio, no. Lo tienes que tener siempre presente. Y tienes que seguir trabajando y construyendo tú solo. Que yo salga en la televisión no depende de mí, sino de mi oficio, y el día que lo que yo pueda aportar no les interese me despedirán.

Men’s health

Soy una persona muy tímida. El caso de Men’s Health fue para mí un reto. Cuando me veo en la portada de la revista, me encuentro fantástico, y para un tímido, verse bien es un triunfo. Es como la «magia potagia» del mago Tamariz. ¿Os acordáis de él?

Sabía que tenía ganas y quería hacer el esfuerzo. Además, soy una persona sacrificada que lo doy todo para quedar bien y para no decepcionar a nadie. No es una cuestión de ego personal.

Si tienes a un nutricionista y un entrenador a tu alcance dispuestos a dedicarte su tiempo, lo mínimo que tienes que hacer es esforzarte, poner ganas y lanzarte. Cuando me propusieron el reto de Men’s Health, pensé: «Ahora mismo peso noventa kilos, estoy estresadísimo y tengo malos hábitos alimentarios. Y además, fumo como un carretero. Si me apunto a un gimnasio no lo pisaré porque necesito una motivación. Este equipo me proporcionará unas herramientas para hacer las cosas como es debido, para adoptar unos buenos hábitos alimentarios que me servirán para toda la vida, y encima me ayudarán a ponerme en forma. Me obligarán, me animarán y me exigirán. ¿Cuál es la peor parte? ¿Salir en la portada? ¿Y la mejor? ¡Encontrarme bien!». Lo puse todo en la balanza y decidí que me compensaba.

La gente que me conoce sabe que me van los retos y que respondo ante los desafíos. Me gusta jugar y competir, y en este caso en concreto además podía obtener unos beneficios para la salud que me parecían importantes. Lo que me pesaba era la portada, pero salió bien, y sin Photoshop. Todos contentos.

Lo bueno de la vida es que te va poniendo en situaciones que no esperas, y eso te ayuda a ir puliendo los aspectos que te interesan.

Eso también ocurre con los obstáculos que quieres superar. Por ejemplo, recuerdo que un día me llamaron de la productora y me propusieron lanzarme desde un avión para uno de los programas de MasterChef. Me aseguraron que el riesgo era nulo porque estaría en las manos de los mejores militares del mundo, los más fuertes y mejor preparados. Enseguida entendí que estaban poniendo a mi alcance todos los medios para que superase uno de mis miedos. ¿De qué dependía? De que yo dijera que sí, claro. Y de que no lo meditara demasiado, porque no tenía sentido darle muchas vueltas. Bien pensado, conducir también es muy peligroso, ¿y verdad que no podemos controlar a los otros conductores pero conducimos igualmente?

Tener limitaciones es muy frustrante. A mí me gusta no tenerlas.

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A modo de conclusión

Cóctel de los valores cien por cien Jordi Cruz

Ingredientes:

• Talento natural

• Humildad

• Ganas de aprender

• Voluntad de progresar

• Vocación

• Devoción

• Esfuerzo

Si tienes talento natural para lo que haces, eres una persona humilde, pones todas las ganas del mundo para aprender y voluntad de progresar, y encima aportas la medida justa de vocación, esfuerzo y devoción por el trabajo, la combinación es buenísima. Yo tengo la suerte de haber podido combinar bien ese cóctel, aunque nunca he sido plenamente consciente porque siempre he acostumbrado a creerme poca cosa.

Mis ganas de trabajar más que nadie y mi devoción por lo que hago me vienen de esa necesidad que ya he comentado de que se reconozca mi esfuerzo y de mi empeño por demostrar que puedo hacer lo que me proponga de manera sobresaliente.

No busco el aplauso.

Lo que me gustaría transmitir es esa disposición que considero necesaria a comportarse de una manera constante y persistente respecto a nuestro objetivo.

Vivo la vida con tenacidad y valentía, y con una actitud basada en el esfuerzo y muchas ganas de hacer cosas. Esa es la manera de ir por la vida, y esa actitud es la que quiero generar a mi alrededor.

La única manera de obtener buenos resultados que me ha funcionado es esforzarme y centrarme en un único objetivo. Soy un cocinero maratoniano. Me centro en lo que hago, y ese esfuerzo me exige mucho dominio de mí mismo pero me aporta muchos beneficios.

Mi tesoro

Una de las ventajas de tener quince años es que tienes una energía desmesurada. Yo también la tenía. Recuerdo que cuando empezaba a trabajar de cocinero la gente comentaba que los cocineros se queman rápido.

¿Qué quiere decir que los cocineros se queman? Pues que la rutina, el día a día, la desesperanza, las cosas que no van lo bastante bien y otros factores que se van sumando hacen que pierdas la ilusión inicial.

Pero yo sé que cocinaré hasta el día que me muera. Moriré satisfecho del trabajo realizado y unas pocas horas antes habré llevado puesta una chaqueta blanca.

Esa capacidad de ilusionarnos cuando somos pequeños es la fuerza que nos empuja en la vida y es un valor que debemos cuidar y mantener.

Siempre me ha dado mucho miedo perder esas ganas. Es una cuestión sobre la que he pensado y reflexionado mucho, de modo que he procurado mantenerla y no perderla. Por eso hace tiempo que decidí esquivar y apartar de mi vida todo lo que pueda atentar contra ese tesoro que llevo dentro y que pueda contribuir a que desaparezca.

Independientemente de si lo consideramos un tesoro o un valor, lo que tenemos que tener claro es que la desilusión es una amenaza por la que no podemos dejarnos invadir.

Nuestra ilusión nace en la infancia y no podemos quemarla porque es lo que nos hace felices, lo que nos empuja a seguir adelante y lo que hace que la vida tenga chispa y rock and roll.

En mi caso, y de una manera muy consciente, nunca permito que hechos que no puedo controlar empañen o mengüen esa virtud. Aunque aparezca un crítico para amargarme el día, no se saldrá con la suya. Nadie tiene derecho a apagar mi diamante; todavía tengo una energía que no me cabe en el cuerpo, y ese es mi tesoro.

Siempre me quedo con la parte positiva de las cosas y me río mucho de mí mismo.

La persona que sabe reírse de sí mismo tiene mucho ganado. En la vida hay que estar hecho un poco de silicona.

El transatlántico y el iceberg

Si al principio empecé a cocinar para gustar a mis padres, para que estuvieran orgullosos de mí y para superarme a mí mismo, ahora que ya tengo suficiente no puedo parar porque piloto un transatlántico.

Ahora es el transatlántico el que no para de avanzar, y me gusta que así sea, porque con el paso de los años vas reuniendo a un grupo de personas con un espíritu parecido al tuyo. Vas formando un equipo que depende de ti. Y de la misma manera que tú tiras del equipo, el equipo es el que te hace tirar a ti. El equipo espera que tú tires del carro, y si estás donde estás es gracias a ese equipo.

Agradezco mucho que toda la gente que trabaja conmigo confíe en mí y que dediquen unas horas de su vida a mi proyecto y las pongan a mi disposición.

Tener un equipo de gente me hace compañía, pero al mismo tiempo es un lastre. Lo digo porque yo me relajaría llegado a cierto punto, pero no puedo ya que tengo a muchas personas trabajando conmigo. De todas formas, eso tampoco me genera una responsabilidad enorme porque las personas están ahí, pero yo no prometo nada a nadie. Cada persona es un elemento individual que elige por sí mismo.

Recuerdo el caso de una persona que abandonó el equipo. El día que se marchó le dije que se equivocaba porque sabía que llegaríamos lejos y que se lo perdería. «Tú no eres mi padre, ni Dios, ni tienes una bola de cristal», me dijo. Y yo pensé: «Tengo clarísimo que llegaré lejos y que si sigues conmigo, tú también llegarás, pero también creo que no te puedo decir qué tienes que hacer con tu vida».

La gente que está conmigo sabe que llegar lejos solo depende de ellos. Yo les proporcionaré las herramientas para que lleguen, y como ya he recorrido un camino y he alcanzado un punto en el que puedo abrir camino a los demás, se lo despejaré encantado, pero siempre que ellos paguen el mismo precio que he pagado yo: con sacrificio y lucha.

Tengo un espíritu paternalista con la gente a la que formo porque llega un momento en el que sientes que has creado una especie de familia a la que quieres y que deseas que llegue lejos y que lo haga por sus propios medios. Y te das cuenta de que si te relajas, pueden perder esa oportunidad. De modo que tengo el deber de poner a su alcance esa oportunidad.

El próximo restaurante lo abriremos para dar cabida a toda esa gente: como jefes, como jefes de cocina y como cocineros con un camino propio.

Tenemos una gran empresa. Una montaña formada por personas que son las piedras. Construir esa empresa solo es cuestión de ir poniendo piedras una encima de otra e ir subiendo. Tienes que tener ganas y no asustarte. Y saber construir. Tienes que tener cuidado de no perder la cabeza, porque entonces la montaña se derrumba. Hay gente que cuando se derrumba un trozo de montaña, la deja sin darse cuenta de que ese trozo que se ha caído ensancha todavía más la base y permite hacer una montaña más y más grande.

Significados

El éxito

Yo ya tengo éxito. El éxito es la satisfacción personal. Para mí, consiste en estar satisfecho de lo que has hecho de una manera totalmente egoísta.

Tengo la gran suerte de experimentar una satisfacción personal que nace de la inseguridad de pensar que todavía puedo hacerlo mejor. La inseguridad hace que cada día me plantee dar pasos adelante y que evolucione. Me molesta ver los platos de siempre, aunque es bueno para reflexionar y representa un camino creativo. Yo necesito ver novedades en la cocina.

No sé hacer una tortilla francesa perfecta. Sé que si hoy me pongo a hacer una tortilla tal vez la clave, pero en realidad no sé hacerla. Y eso me estimula porque quiere decir que todavía hay algo que no he hecho. Me gusta que así sea. Es bueno sentir que te queda mucho por aprender.

Creo que ya tengo éxito y que he llegado adonde tenía que llegar; lo que ocurre es que por una parte estoy satisfecho pero por otra quiero saber dónde está mi límite y hasta dónde puedo llegar.

Además, estoy seguro de que todavía no he preparado el mejor plato de mi vida y de que todavía me queda mucho.

Tengo mucha curiosidad por ver cuándo llegará el que yo considere el mejor plato de mi vida.

El éxito diario de un cocinero radica en saber hacer lo que se le pide, saber analizar su entorno y cocinar para la gente de ese entorno. El cocinero siempre ha sido un artesano que, como cualquier otra profesión, tiene que atender las necesidades de la gente, ofrecerles lo que les falta y proporcionarles los sabores que les gustan.

La frustración

Me gusta la frustración que te pica y te estimula, pero no me interesa la frustración que te hunde. Padecer una u otra depende de uno mismo.

El miedo

El miedo es bueno. Existe para que corras cuando aparece un león. Pero cuando el miedo te paraliza es malo. Si aparece un león y el miedo te paraliza, la fiera te come. Es como cuando te lanzas a la piscina: si lo haces de golpe, el sufrimiento dura tres segundos. Te pones a nadar y ya está. No debes entrar poco a poco.

La depresión

También está en tus manos recrearte en ella. Quiero estar deprimido. ¿No? Tu mollera tiene que saber que si tú no alimentas ese estado y no aumentas las preocupaciones ni magnificas las desgracias ni los contratiempos de la vida, la depresión no te engancha.

El charco

Puedes verlo grande o pequeño. Tú tienes la capacidad de saltarlo y también la de verlo grande o pequeño. Todo depende de ti.

La confianza

A la hora de tener confianza en uno mismo, más vale pasarse de positivo. Puede que no te salga un Picasso, pero seguro que te queda bien.

El trabajo

Si doblas las horas que hacen los demás, aunque no tengas talento serás el mejor.

Ambición de la buena

Creo que nunca he trabajado para tener más o menos dinero. El dinero es necesario para vivir, para emprender… pero mi ambición era otra. Nunca he necesitado un Ferrari en la puerta de mi casa ni una piscina de veinticinco metros en el jardín. Soy una persona que se contenta con pocas cosas materiales. Mi ambición es sentirme realizado; quiero ser el que un día soñé que sería. Quiero que mi paso por la vida tenga sentido y dejar algo que valga la pena. Tengo una ilimitada ambición de vivir, aprender, superarme y ser feliz.

Autoconocimiento

Siempre he intentado conocerme a mí mismo; al fin y al cabo, soy mi propio compañero de viaje. Es importante mirar adentro y saber de qué pasta estamos hechos. Nos pasamos media vida pidiendo a gritos estima y simpatía, sin tener presente que es importante quererse a uno mismo para poder dar amor a los demás. Un día, quién sabe cuándo, veré crecer a mis hijos. Analizaré cómo crecen, cómo son y qué necesitan para ser buenas personas. Pero antes de eso, seguiré practicando conmigo mismo, pues a día de hoy todavía no sé de lo que soy capaz y no me resulta fácil abrazar a los que quiero.

Aventura

¡Qué cómodo es el sofá de casa! Es como un imán: siempre encontraría la excusa perfecta para no hacer nada y dejar la forma de mi cuerpo en el mobiliario.

Pero un día echaré en falta la capacidad de hacer cosas que tengo ahora y me enfadaré conmigo mismo por no haber sacado más partido de la vida. Y como lo sé, no dejaré pasar un minuto más.

Me levantaré del sofá y aprovecharé todos los momentos que no quiero seguir perdiendo para disfrutar de la vida. Porque si quieres, la vida es una aventura increíble.

Competitividad

La competitividad es producto de la combinación de muchas cosas. En estas páginas hemos hablado de todo lo que hace falta para hallar el camino de la satisfacción personal. Si eres una persona trabajadora, a la que no le gusta perder, que pone toda la carne en el asador, que lo da todo para que los demás estén orgullosos y que tiene una actitud luchadora, el resultado será un individuo competitivo al que no le gustará perder ni a las canicas.

Lo que pasa es que a veces ser tan competitivo es un fastidio porque puede resultar muy fácil que te busquen las cosquillas.

Ganar, perder… Al final, lo que cuenta es estar contento de lo que has hecho, sentir que lo has dado todo y tener la impresión de haber hecho bien el trabajo.

Valentía

Sería estupendo que pudiéramos comprar una botellita de valentía líquida. O un kilo de fruta del valor. Así no volveríamos a tener miedo y la vida sería fantástica, ¿verdad?

El miedo es una herramienta que debemos comprender y saber utilizar. El miedo nos estimula y nos hace estar alerta. Seguramente, ser valiente no depende de tener más o menos miedo. El valor es saber gestionar ese miedo, saber tomar las decisiones correctas y hacer lo que corresponde, lo que realmente nos dicta la conciencia. La vida sin miedo no sería mejor; seríamos una especie de kamikazes despreocupados e irresponsables, olvidaríamos parte de la esencia del esfuerzo y perderíamos la capacidad de disfrutar de la vida.

Diversión creativa

Nunca me he considerado una persona muy inteligente; soy un currante, alguien tenaz al que le gusta formarse y aprender. La genialidad es fruto del esfuerzo y del trabajo. Tengo la suerte de dedicarme a lo que más me gusta. Tengo un trabajo creativo y he aprendido a sacar partido de la creatividad, y no solo en la cocina.

La creatividad es meditar mucho a la vez que se sueña. Es tocar con los pies en el suelo mientras los pensamientos vuelan entre las nubes; es pensar como un niño; es no dar nada por sentado y tener en cuenta el máximo de cosas.

A veces, cuando estamos en la cocina, nos ponemos creativos y decimos muchas burradas, pero el momento en el que tenemos la capacidad de transformar esas ideas disparatadas en grandes platos es maravilloso. Ser creativo es saber ponerle magia a la vida. Por eso, me gustaría tener la capacidad de aplicar esa creatividad a otros aspectos de mi vida. Quién sabe cuántos pequeños detalles podemos convertir en grandes cosas.

Gratitud

Saber dar las gracias es muy importante. Seguramente, uno de mis últimos pensamientos será «Gracias, gracias, gracias por una vida que ha sido como una película, como un documental interesante. Gracias por las cosas buenas y por las malas».

Creo que necesitamos saber dar las gracias. Yo no siempre lo consigo, y seguramente no me doy cuenta de la importancia real que tiene.

En mi ámbito, dar las gracias es saber reconocer el trabajo de los que te rodean. No hace falta estar dando las gracias todo el día, pero sí reconocer el trabajo bien hecho, los sacrificios que hacen los demás o las ganas que ponen.

Tengo un maître de sala, Pablo, que cada noche, cuando acaba el servicio y nos despedimos, me dice adiós con una frase que siempre me ha hecho gracia: «Gracias por la magia. ¡Hasta mañana!».

No nos tiene que dar pereza dar las gracias. Si un día tenemos la suerte de alcanzar un estado de felicidad suprema, nos daremos cuenta de que sentirse feliz conlleva una sensación de gratitud por todas las personas y las cosas bonitas que nos ha ofrecido la vida.

Saber dar las gracias es señal de grandeza y hace grandes a las personas que, como nosotros, aspiran a vivir una vida digna y plena.

Desenlace

Unos buenos amigos me propusieron que escribiera unas páginas. Por supuesto, yo pensaba que tratarían de cocina, pero me dijeron que sí y que no, que querían unas páginas que hablasen de cocina… y también de la vida. «¡Uf! —pensé—. ¿A quién le puede interesar mi vida, mis experiencias…?»

Seguramente a nadie. Pero mis experiencias, como las de cualquier otra persona que tiene ganas de vivir y ha luchado todo lo que ha podido y más, tal vez posean la capacidad de estimular y dar energía a otros.

No soy ningún ejemplo de nada ni mejor que nadie. Escribir estas páginas me ha ayudado más a mí de lo que tal vez ayude a los demás. Como todo lo que hago, lo he hecho para aprender, para tratar de hacer algo singular, para intentar echar más leña al fuego y para ser consciente una vez más de las muchas ganas de vivir que tengo.

Tenéis en las manos un libro escrito con el corazón. Sería genial que alguna de estas páginas tuviera la capacidad de ayudaros, de motivaros o de haceros más llevadero el camino.

Ser tenaz no garantiza el éxito ni la felicidad, pero os aseguro que puede proporcionaros todas las herramientas necesarias para luchar hasta el último aliento con la voluntad de hacer realidad vuestros sueños.

Jordi Cruz nació en Manresa (Barcelona) en 1978 y realizó sus estudios de cocina en la Escuela Superior de Hotelería Joviat, de la misma ciudad. A los 14 años empezó a trabajar en el restaurante Estany Clar de Cercs (Barcelona), donde recibió su primera estrella Michelin en noviembre de 2002 y que le convirtió, a sus 24 años, en el chef más joven de nuestro país y el segundo del mundo en recibir esta distinción. Anteriormente ya había sido galardonado con numerosos premios, y en 2006 fue proclamado campeón de la primera edición del Concurso Cocinero del Año (CCA).

En diciembre de 2007 Jordi Cruz dejó el Estany Clar y pasó a ser gerente y jefe de cocina del restaurante L’Angle de Món Sant Benet (Barcelona), establecimiento que ganó también su primera estrella en noviembre de 2008. En mayo de 2010 se incorporó al equipo directivo de ABaC Restaurant & Hotel, donde ha conseguido otras dos estrellas de la prestigiosa guía Michelin.

Jordi Cruz está considerado uno de los mejores chefs de España, con una cocina evolutiva, basada en el producto y donde se combinan la creatividad y la tradición. En 2013 se convirtió en juez del famoso programa MasterChef, donde conquistó a la audiencia por su capacidad de comunicar y su pasión por el oficio. Es autor del libro Cocina con lógica: técnica y conceptos en la cocina del Estany Clar, Sí, chef. Las recetas de los jueces y Grandes platos para todos los días.

Los libros de Conecta están disponibles para promociones y compras por parte de empresas, en condiciones especiales para grandes cantidades. Existe también la posibilidad de crear ediciones especiales, incluidas ediciones con cubierta personalizada y logotipos corporativos para determinadas ocasiones. Para más información, póngase en contacto con: edicionesespeciales@penguinrandomhouse.com

Edición en formato digital: junio de 2015

© 2015, Jordi Cruz

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Diseño de portada: Penguin Random House Grupo Editorial / Meritxell Mateu

Fotografía de portada: © Sergi Jasanada

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ISBN: 978-84-160-2958-7

Composición digital: M.I. maqueta, S.C.P.

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