Todo el mundo adora la comida italiana: la pasta, el aceite, las salsas y los risottos, pero ¿cómo ha llegado a convertirse en la cocina más popular del mundo? En las últimas décadas, la industria publicitaria ha contribuido a situar sus orígenes entre los viñedos y los olivos de la Toscana, pero esta encantadora historia poco tiene que ver con la realidad. La cocina italiana es una cocina urbana que nace en las hermosas ciudades de Italia, en los centros de civilización en los que confluyen dinero, talento, ingredientes y poder: desde los bulliciosos mercados medievales de Milán hasta los salones renacentistas de Ferrara, de los puestos callejeros napolitanos del siglo XIX a las ruidosas trattorias de la Roma de la posguerra.

A partir de un exhaustivo trabajo de investigación, John Dickie elabora una narración formidable en la que nos muestra mapas antiguos que desvelan cuál es el verdadero origen de la pasta, detalla los menús pantagruélicos de más de cien platos que se servían en los banquetes nupciales del Renacimiento, comparte recetas medievales, y muchas otras curiosidades que nos acercan a la cultura gastronómica más extendida del Mediterráneo y nos desvelan la historia de Italia a través de los sabores de sus ciudades. «Si somos lo que comemos ¿quién no querría ser italiano?»

John Dickie

Delizia!

La historia épica de la comida italiana

ePub r1.3

Titivillus 07.10.20

Título original: Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food

John Dickie, 2007

Traducción: Efrén del Valle Peñamil

Editor digital: Titivillus

ePub base r2.1

A Sarah, Elliot y su hermana (venidera)

1

LA TOSCANA

No se lo cuenten a los campesinos…

Un paseo en coche por los campos que se extienden entre Siena y el mar bajo el sol de una tarde otoñal. Las colinas de la Toscana que se ondulan al otro lado de la ventanilla se tornan más inhóspitas y truecan cepas y olivares por oscuros tramos de bosque. El destino es remoto; sin embargo, es un lugar en el que pueden oírse acentos y dialectos de toda Italia. Aquí, los venecianos se mezclan con los napolitanos, y los palermitanos con los turineses. En este tranquilo rincón de la Toscana, un pueblo dividido por ancestrales rivalidades locales viene a rendir homenaje en un altar a su culto común a la comida.

El edificio se encuentra en el valle, a los pies de Chiusdino, una ciudad medieval perfectamente conservada, pero no es fácil de encontrar. No hace mucho, el sendero que conducía hasta él prácticamente estaba cubierto de una densa maleza. Incluso hoy, la discreta señal pasa inadvertida a mucha gente. Cuando los visitantes más observadores han recorrido un rincón angosto y descendiente y curioseado por el puente estrecho sin pretil, son recompensados con la imagen de un campo de aguaturmas junto al río, unas flores amarillas que se inclinan en dirección a la puesta de sol.

Entonces aparece, hostil al principio, volviendo resueltamente su exhausta espalda al mundo exterior, como si ocultara su famoso rostro entre los álamos. Pero es reconocible en el mismo instante en que se dobla la esquina: una sencilla estructura de ladrillo y piedra con un techo de poca altura y una modesta torre; a un lado, un molino es propulsado suavemente por las aguas cristalinas del río Merce. Fue construido por los monjes de la cercana abadía de San Galgano a principios del siglo XIII. Aún hoy podemos imaginar fácilmente a un fraile saliendo de la cocina con vigas de madera, cargado de quesos y salami para sus hermanos. O a un patriarca campesino con el hombro hundido bajo el peso de su azada, caminando fatigosamente por el claro circundante tras una dura jornada de trabajo. Tal vez los platos y vasos de la mesa situada bajo la pérgola fueron depositados por su hogareña esposa para la numerosa familia. Todavía falta un rato para la cena, pero el aire ya está impregnado de aromas apetecibles.

Para el visitante extranjero, Il Mulino Bianco parece tipificar todo cuanto debería ser la comida italiana. Para los italianos, es uno de los edificios más emblemáticos de esa tierra.

Sin embargo, también es la farsa más querida en Italia.

Los italianos comen muchas galletas, sobre todo para desayunar. En 1989, la importante marca de galletas Il Mulino Bianco buscaba un escenario para su nueva campaña publicitaria. El molino blanco que aparecía en los paquetes estaba a punto de convertirse en un lugar real. La imagen del industrializado valle del Po —llano y monótono— era claramente inadecuada, por lo cual se descartaron localizaciones en la región que rodea Parma, en la que se fabricaban las galletas. Por el contrario, los que buscaban localizaciones encontraron lo que se proponían: abandonado y casi en ruinas, junto a la carretera de Massetana, cerca de Chiusdino, en la Toscana. Se aplicó una capa de pintura blanca al viejo edificio y se instaló un nuevo molino alimentado por un motor eléctrico. En poco tiempo estaba preparado para recibir a la familia imaginaria de propietarios. El padre era un periodista de mentón prominente; la madre, una profesora bella pero remilgada; sus hijos, Linda, con el cabello rizado y sombrero, y Andrea, con pantalones y corbata, eran tan elegantes pero informales como sus padres; un abuelo con ojos de malvavisco completaba el grupo. Esta, según afirmaba la página web de la empresa, era una «familia moderna que abandona la ciudad y decide regresar a la naturaleza para vivir saludablemente». Su historia, narrada en una serie de miniepisodios, había de encarnar las aspiraciones de millones de consumidores urbanos que deseaban una segunda residencia. Y, para contarla, la agencia contrató a dos de los mayores talentos del cine italiano: Giuseppe Tornatore, que acababa de ganar el Oscar a la mejor película extranjera por Cinema Paradiso, y Ennio Morricone, célebre por sus bandas sonoras de spaghetti westerns (entre otras cosas).

El resultado, entre 1990 y 1996, fue la que tal vez constituya la campaña más exitosa en la historia de la televisión italiana; tanto, de hecho, que eran legión las personas procedentes de las congestionadas Nápoles, Roma y Milán que empezaron a buscar en las colinas de la Toscana el molino blanco que habían visto en los anuncios de galletas. Hileras de coches llegaban hasta las ruinas de la abadía de San Galgano. Los visitantes se aproximaban al lugar en un silencio reverencial, como si estuvieran entrando en un santuario. El propietario del molino recuerda: «Se formaban auténticas procesiones. Centenares de personas venían a visitar el molino los fines de semana. La mayoría se sentían decepcionados, porque obviamente no era como en la televisión. Solo los niños se quedaban contentos y corrían entusiasmados entre las placas de yeso y el poliestireno.

Cuando se rodó el último anuncio de Il Mulino Bianco en 1996, la edificación volvió a cambiar y fue transformada en otra manifestación más elegante del idilio rural italiano. El propietario tardó cuatro años en restaurarlo y convertirlo en un agriturismo, los hoteles-restaurante rústicos que han adquirido tanta popularidad en Italia durante los últimos veinte años aproximadamente. El edificio recuperó su antiguo nombre, Il Mulino delle Pile, o molino de las pilas (antes de la guerra suministraba electricidad a Chiusdino). Se instaló una piscina y se limpió la pintura de la mampostería con un chorro de arena. Pero, si bien ya no es blanco, el molino todavía evoca la misma nostalgia por la comida rural que la marca que lo hizo famoso. Sigue atrayendo a mucha gente que quiere celebrar banquetes de boda, cumpleaños y aniversarios en el lugar donde se ambientaron los anuncios. Los niños todavía preguntan al propietario si él fabrica todas las galletas.

Las habitaciones del agriturismo Il Mulino delle Pile se adecúan a un ideal de sencilla elegancia rural. El menú de su restaurante La Vecchia Macina encaja con los cánones actuales de lo que es bueno para comer: «cocina toscana auténtica y típica, basada en productos frescos de temporada». Un antipasto de rodajas de salami y jamones toscanos o queso pecorino con miel. Un primo de tagliatelle con ragù de jabalí salvaje (el jabalí es una de sus especialidades). Un secondo de entrecot sienés, ternera estofada con vino Morellino o salchichas locales con alubias. Un postre a base de vinsanto y galletas cantucci.

No es el mejor restaurante que uno pueda encontrar en Italia. Su menú tampoco es tan auténtico como asegura: se hacen algunas concesiones a la moda (filete de ternera con vinagre balsámico y granos de pimienta verde), y algunos de los platos nacionales e internacionales predilectos, como penne all’arrabbiata, berenjenas alla parmigiana y escalopas de ternera lechal. Puede que el recuerdo persistente de aquellos célebres anuncios de galletas proporcionen una pátina excesivamente kitsch. Pero puedo atestiguar personalmente que la comida del restaurante La Vecchia Macina es, sin lugar a dudas o ironía, deliciosa. Uno puede comer dos veces mejor que en cualquier lugar de Londres por un precio cuatro veces inferior. El restaurante La Vecchia Macina es una prueba indiscutible de que el nivel gastronómico en Italia es tan elevado como en cualquier otro lugar del mundo.

¿Cómo han llegado a comer tan bien los italianos? La historia del Mulino Bianco ofrece una sencilla lección para cualquiera que trate de encontrar una respuesta histórica a dicha pregunta: es posible amar la comida italiana sin que se nos llenen los ojos de lágrimas por las fábulas que se han creado a su alrededor, ya sea en Italia o en el extranjero. Italia se ha convertido en el modelo a imitar cuando se trata de producir ingredientes, cocinarlos y comérselos. Algunos creen que nuestra salud, el medio ambiente y la calidad de vida dependen de si logramos aprender algunas lecciones culinarias que puede brindar Italia. Razón de más para que necesitemos una historia sobre cómo llegó la comida italiana al lugar donde se encuentra hoy que resulte menos almibarada que la que ha llegado hasta nosotros a través de la publicidad y los libros de cocina.

Puede que el Mulino Bianco sea desconocido fuera de Italia, pero las imágenes que representa son de sobra reconocibles en gran parte del mundo occidental: la trattoria en el olivar; los jamones colgando de las vigas de una cocina en una granja; el anciano campesino curtido por el sol y con un brillo en la mirada; y la ruidosa familia reunida bajo la pérgola mientras la mamma sirve pasta. Esos mismos tópicos reaparecen en innumerables colecciones de recetas y anuncios de aceite de oliva o esos tarros de atroz salsa para la pasta. Juntos hilvanan un potente mito rural que halla su entorno idóneo en la Toscana. Lo que nos evoca ese mito es una cocina integrada por mil tradiciones rurales antiguas; es la comida italiana como comida de campesinos. Si la imagen del Mulino Bianco de la Toscana ha ayudado a otorgar a la comida italiana el respetable título de la más popular del mundo, también ha contribuido a convertirla en la más malinterpretada. Sorprendentemente, la cocina italiana que el mundo tanto admira apenas guarda relación con los campesinos.

En Italia, la nostalgia por el estilo de vida rústico es un hecho reciente. El éxito de marcas como Il Mulino Bianco no llegó hasta que la gran mayoría de los italianos habían dejado atrás las estrecheces del campo. En la Toscana, el sistema de contratos de aparcería protegía al campesinado de lo peor del hambre y el trabajo, que fue el destino intemporal de las masas rurales en toda la península hasta los años sesenta. Pero incluso aquí, la contribución que han realizado los platos de origen exclusivamente campesino a la cocina local no es tan grande como nos quiere hacer creer el reciente culto a dichos alimentos. El menú del restaurante La Vecchia Macina no es representativo de la comida campestre de épocas pasadas. Asimismo, bastantes recetas que podemos encontrar en los libros sobre la cucina povera toscana, como la bistecca alla fiorentina (una gruesa chuleta o bistec florentinos) o los crostini de hígado con Marsala no tienen nada de pobres. Las masas rurales tan solo podían soñar con tales delicias. E incluso la auténtica cocina campesina ha sido objeto de un ejercicio de remodelación. Al igual que el molino medieval situado cerca de Chiusdino, ha sido reconstruida y reinventada a fondo por los italianos contemporáneos.

Hasta mediados del siglo XX, la gente corriente del campo italiano comía muy mal, como demuestran innumerables documentos. Esa era la conclusión unánime de los numerosos estudios sobre el estado de la Italia rural llevados a cabo en las décadas posteriores a la conversión del territorio en un país unificado en 1861. La pobreza de la dieta campesina todavía halla ecos en varios proverbios que se han transmitido de generación en generación.

«Cuando el campesino come pollo, o el campesino está enfermo o lo está el pollo.» Entre los pobres del campo, el pollo era una costosa rareza reservada a los enfermos. A menudo, los campesinos solo podían comer animales que habían muerto de enfermedad.

«El ajo es el armario de especias del campesino.» Desde la Edad Media hasta al menos el siglo XVII las especias fueron esenciales para la cocina sofisticada. Pero las masas rurales no podían permitírselas. Por el contrario, el ajo, el puerro y la cebolla apestaban a pobreza. Eso no significa que los pudientes se negaran a consumir esas verduras acres, pero miraban por encima del hombro a quien no tuviera ninguna alternativa para dar sabor a la comida.

«La salsa de San Bernardo hace que la comida parezca buena.» La salsa de San Bernardo fue el ingrediente más importante de la dieta campesina durante buena parte del último milenio. Pero, por fortuna, la receta se ha desvanecido del recuerdo. Es sinónimo de «hambre».

Una historia de la comida italiana escrita como la crónica de lo que consumían los campesinos sería una lectura farragosa. Muchas páginas estarían dedicadas a la sopa de verdura. Habría una extensa sección sobre las gachas. El pan cocido con cereales inferiores, e incluso con bellotas en tiempos de estrechez, requeriría un tratamiento en profundidad. Pero esa no es la historia que se quiere reconstruir aquí.

Otro proverbio, y uno de mis favoritos, dice que la verdadera historia de la cocina italiana debemos buscarla en otro lugar. «Al contadino non gli far sapere, quanto sia buono il cacio colle pere» («No le digas al campesino lo bueno que está el queso con peras»). En otras palabras, no faciliten información a nadie si está en mejor posición de aprovecharla que ustedes. O bien: guarden a buen recaudo sus tarjetas de recetas. Esta cínica muestra de sabiduría también puede interpretarse como una sencilla parábola sobre el desequilibrio de poder y conocimiento que subyace en las tradiciones gastronómicas más antiguas de Italia. Tal vez fueran las gentes del campo quienes produjeran el queso y las peras, pero aquellas con el poder para apropiarse de esos ingredientes y con el conocimiento para transformarlos en una exquisitez por medio de una simple pero artística combinación fueron los habitantes de las ciudades.

La italiana es una comida urbana.

Italia posee la tradición más rica de vida urbana del planeta y el modo envidiable en que comen los italianos forma parte de esa tradición. No es una coincidencia que tantos productos y platos italianos lleven nombre de ciudad: bistecca alla fiorentina, prosciutto di Parma, saltimbocca alla romana, pizza napoletana, risotto alla milanese, pesto genovese, pesto trapanese, olive ascolane, mostarda di Cremona… Desde principios del segundo milenio, las cien ciudades italianas más importantes acapararon los productos del campo y los utilizaron para crear una suculenta cultura gastronómica. Durante siglos, las ciudades de Italia han sido el lugar en el que se concentraban todos los elementos necesarios para una cocina espléndida: ingredientes y experiencia culinaria, por supuesto, pero también poder, riqueza, mercados y competencia por el prestigio social.

Así pues, esos peregrinos urbanos que acuden al Mulino Bianco no se dirigen a la morada tradicional de la comida italiana: se alejan de ella. La mejor expresión de la comida italiana no se halla en la granja, sino en el mercado urbano. La verdadera aventura de la comida urbana no se encuentra recorriendo las colinas toscanas. El objetivo es deambular por las calles de la ciudad saboreando la cocina y olisqueando las historias.

En ocasiones, los italianos hacen referencia a su «civilización de la mesa». El término abarca los numerosos aspectos de una cultura que se expresan a través de la comida: desde la economía agrícola hasta recetas para encurtir, desde lazos familiares hasta la técnica correcta para escupir un hueso de aceituna en la mano. La comida en sí misma es fascinante, pero, en última instancia, lo es mucho menos que la gente que la produce, la cocina, la consume y habla de ella. Por eso este libro es una historia de la civilización de la mesa en Italia y no solo de lo que ponen los italianos sobre la mesa.

El filósofo alemán Walter Benjamin escribió en una ocasión que «no existe un solo documento sobre la civilización que no sea a la vez un documento sobre la barbarie». A lo que se refería es que incluso nuestras obras culturales más sagradas, como la Divina Comedia de Dante, los frescos de Miguel Ángel en la Capilla Sixtina o el Stabat mater de Pergolesi están marcadas inevitablemente por las terribles luchas de poder de la época en la que fueron creadas. Eso no significa que Miguel Ángel fuese culpable de la avaricia, la corrupción y la brutalidad de la que hacían gala los mecenas que le proporcionaban los recursos que necesitaba para crear obras de arte espléndidas. Sin embargo, implica que nos perdemos gran parte de la intensidad y la relevancia del arte si lo sacamos de su contexto histórico, si cerramos los ojos al poder que lo hace posible y a los horrores que se producen a su alrededor.

Esos principios pueden aplicarse asimismo a la cocina. De hecho, puesto que se trata de un arte creado con las mismas materias primas que la gente necesita consumir para vivir, la cocina puede estar más íntimamente relacionada con la barbarie que ninguna otra actividad civilizada. Existe una dimensión oscura en la historia de la comida italiana que no puede ser ignorada. Por ese motivo, habría algo bastante bulímico en una historia que consistiera tan solo en un largo desfile de banquetes y buenas comidas, de interminables exquisiteces de tiempos pasados.

En resumen, la civilización italiana de la mesa es el producto de la historia de Italia. Y la historia de Italia está tan marcada por la división y la violencia como por su belleza y creatividad, por la barbarie y por la civilización. Todas estas cosas son ingredientes de lo que he escrito en estas páginas. La desnutrición y la hambruna son un elemento esencial de la historia de la comida italiana. Este libro también oscila entre la comida de los poderosos y la comida de los desposeídos, entre la comida cotidiana y la comida de la élite. Dicho de otro modo, aúna elementos de la historia de la dieta italiana y elementos de la historia de la cuisine italiana.

Sin embargo, tal como indica el título, ha sido un placer investigar para este libro, y sus páginas conceden un abundante espacio a las delicias de la comida, mayoritariamente la de otros, pero en ocasiones la mía. Aunque he pasado muchos años estudiando Italia y viviendo allí, trabajar en este libro me ha proporcionado numerosos placeres que nunca antes había experimentado. Como el pane squarato en Marsala (un pan deliciosamente correoso que se hierve antes de cocerlo, como los bagels, y luego se adereza con semillas de hinojo); los animelle en Roma (apetitosas mollejas servidas con alcachofas); o capellacci di zucca en Ferrara (pasta rellena de calabaza que titubea al borde de la dulzura, en las que una pizca de nuez moscada puede apelar a su efecto más sutil y delicioso). Cuanto más exploramos la comida italiana, más rica es la diversidad que podemos descubrir, y cada plato parece tener una historia digna de ser contada. Por tanto, me he visto obligado a resistirme a muchas tentaciones. He excluido el café, el vino y otras bebidas porque su historia se rige por unas leyes del movimiento distintas. También he intentado no llevar siempre la delantera en materia de comida, una actitud propia del sibarita, la competencia por buscar curiosidades culinarias cada vez más inextricables. Suelo centrarme en los platos más conocidos. Por tanto, no tienen que saber distinguir un caciocavallo de un castelmagno para disfrutar de la historia. (Caciocavallo significa literalmente «queso a caballo», pero la traducción más exacta es «queso a horcajadas». Es bastante insípido y viene del sur en esferas dobles que se forman colgándolas de una cuerda a lo ancho o «a horcajadas» en un palo. El castelmagno es un queso más bien seco y cilíndrico de la región septentrional del Piamonte; tiene una nota de moho azul.) La pasta es la comida italiana más conocida y constituye uno de los temas unificadores más importantes de Delizia! Desde el primer hallazgo de vermicelli de trigo candeal seco en suelo italiano en la década de 1150 hasta las extraordinarias vicisitudes de los tortellini desde la década de 1970, la historia de la pasta y la de la comida italiana en su conjunto siguen los mismos ritmos.

La exhaustividad es otra tentación a la que he tenido que resistirme. La comida italiana se ha convertido en una comida internacional, y un estudio completo abarcaría Gran Bretaña, Estados Unidos, Sudamérica y Australia, además de Italia. Muchas de las historias aquí relatadas demuestran que la comida italiana se ha formado tanto en sus promiscuos viajes como en sus firmes raíces en el terreno de la península. Pero allá donde la comida italiana ha viajado tan lejos que ha pasado a formar parte en la historia de otros países he cesado de seguir su rastro.

La razón de este enfoque decididamente italiano es que, en su mejor versión, la comida italiana tiene carisma. Y su carisma se deriva de una relación casi poética con el lugar y la identidad. Los italianos comen muy bien porque comer enriquece su sentido del lugar del que provienen y de quienes son. Las ciudades italianas son los lugares donde se forjaron esos vínculos entre comida e identidad. No es una coincidencia que las ciudades también sean el lugar en el que la diversidad de la comida italiana resulta más manifiesta, o que hayan presenciado la interacción más dramática entre civilización y barbarie. Por eso, es en ellas donde se encuentran las fuentes documentales más convincentes, unas fuentes que demuestran cómo han encajado los grandes platos italianos las fluctuaciones de la historia de su país. Por tanto, las ciudades son las que otorgan a Delizia! su estructura característica. Siguiendo un camino dictado por las fuentes, cada capítulo cuenta a su vez una historia independiente ambientada en una ciudad. Juntos, estos fragmentos de vida urbana hilvanan una única narración que abarca desde la Edad Media hasta la actualidad. El resultado pretende ser a la vez una historia de la comida italiana y una historia de Italia a través de su comida.

LA MESA MEDIEVAL

Frontispicio de un libro de cocina del siglo XVI (Bridgeman Art Library/Colección privada).

2

PALERMO, 1154

La pasta y el planisferio

La comida italiana no existe

Piénsenlo dos veces antes de pedir focaccia en un puesto ambulante en Palermo. Porque, con toda probabilidad, lo único que les resulte familiar en ella sea el panecillo con semillas de sésamo que el propietario divide en dos para retirar el centro blando. El relleno que introduce, guisado y después frito en manteca, incluye tiras de bazo y pulmón de ternera lechal cubiertas de cartílago blando extraído de la garganta de ternero. Es esencial un chorro de limón, ya que desbroza agradablemente los jugos grasos que penetran en el pan para armar la textura carnosa pero tierna del relleno.

Esta focaccia o, más exactamente, pani ca’ meusa («pan con bazo»), es el tótem de la venerable tradición de la comida callejera en Palermo. En la famosa Antica Focacceria San Francesco ofrecen una práctica muestra de antipasto de golosinas urbanas como arancine (bolas de arroz, guisantes y ragù fritas en abundante aceite); sfinciuni (gruesos cuadrados de pizza ligera pero grasienta aderezados con cebolla, queso, orégano, olivas, etc.); y una focaccia maritata en miniatura, que es pani ca’ meusa «maridado» con queso ricotta fresco.

Sicilia probablemente cuenta con la cocina más característica de Italia. En un mundo cada vez más habituado a la denominada dieta mediterránea, todavía hay algo impredecible y persistentemente extraño en lo que comen los sicilianos. Comer en Sicilia es apreciar la mareante variedad de los alimentos italianos y comprender por qué la expresión «La cucina italiana non esiste» («La cocina italiana no existe») se ha convertido en un tópico.

No hay rasgo más extraño de la comida siciliana que los extravagantes colores que se exponen en las pastelerías: cassata, un pastel de queso de ricotta y bizcocho recubierto de tiras de mazapán de color blanco y turquesa pálido decorado con fruta confitada en diversos tonos; y «fruta martorana», un mazapán teñido de colores verdes, rojos y amarillos estridentes con forma de rodajas de sandía, higos e higos chumbos. Para los ojos inexpertos, la fruta martorana puede parecer demasiado hermosa para comérsela, y también poco natural e infantil, como si los dulces hubiesen estado en la caja de los disfraces y se hubieran embadurnado con el pintalabios de mamá.

Incluso algunos de los platos más cotidianos de Sicilia se antojan exóticos. La pasta colle sarde es un buen ejemplo: los bucatini se aderezan con una mezcla de sardinas frescas, hinojo silvestre, cebolla, anchoas saladas, azafrán, piñones y pasas pequeñas. De hecho, la cocina de la isla conserva su peculiar fascinación cuando es sencilla hasta el punto de resultar modesta, como la cabra asada, el pulpo hervido o el macco, unas judías grandes y secas que se hierven y trituran para formar un sustancioso puré (a veces se sirve con pasta o se elabora un poco más con pimientos, algún tomate maduro o el sabor limpio y anisado del hinojo silvestre).

Como uno de los extremos geográficos de la península, Sicilia constituye un ejemplo sorprendente de la enorme diversidad de platos que se cuelan bajo la etiqueta de «italiano». ¿Cómo es posible que la comida siciliana, con su cuscús, su pez espada y su ensalada de cítricos pertenezca al mismo reino culinario que la región subalpina del Piamonte, con sus trufas, sus elaborados platos de carne regada con vino y sus agnolotti (pasta rellena con borde cuadrado)? Muchos italianos, orgullosos de sus tradiciones culinarias locales, dirían simplemente que no es posible. En Italia, incluso algo tan sencillo como el pan puede cambiar de una pequeña ciudad a otra. La idea generalizada de que la comida italiana es regional es tan solo un resumen muy vago para describir unos patrones de variación que pueden encontrarse en un nivel mucho más local dentro de regiones como Sicilia o el Piamonte, por no hablar de Emilia-Romaña. Generalizar sobre cómo comen los italianos es peligroso.

Sin embargo, afirmar que la comida italiana no existe también es una generalización peligrosa. El país no es un conjunto de micrococinas ancestrales e inconexas. Muchas comidas son compartidas en varias regiones de Italia, como la polenta en casi todo el norte. Otros hábitos son aplicables a todo el país, como conjugar los platos de una comida según la fórmula antipasto, primo, secondo y dolce. Consumir comida siciliana asimismo sirve para apreciar qué elementos unen a las numerosas cocinas de Italia y les brindan una historia común.

En Sicilia existen sólidos indicios de cómo la historia ha entretejido relaciones alimentarias entre las diversas regiones italianas. El cuscús también es conocido en la Toscana, donde era considerado un plato hebreo porque fue introducido por los judíos españoles y portugueses que llegaron a la ciudad portuaria de Livorno en el siglo XVI. El pani ca’ meusa, a juzgar por los blogs de comida, es uno de los platos locales aparentemente únicos que más les gusta anotar en sus listas a los gastroturistas intrépidos. Sin embargo, estos panecillos con bazo son fáciles de encontrar en Turín, la capital del Piamonte, ya que miles de trabajadores sicilianos emigraron allí durante el milagro económico de la posguerra italiana.

A lo largo y ancho de Italia, los grandes cambios culturales han modificado los hábitos alimentarios de maneras comparables. Muchas especialidades locales que en su día estaban reservadas a ocasiones religiosas concretas son platos que en estos tiempos laicos se consumen todo el año. Un ejemplo es la cassata, que antaño se comía solo en Semana Santa. La fruta martorana se ha visto sometida a la misma transformación. La impresión infantil que causa no es una coincidencia, ya que originalmente se utilizaba para implicar a los niños en el día de Todos los Santos. Las madres ocultaban pequeños regalos por toda la casa. Supuestamente, fruta, caramelos, muñecos de azúcar y similares eran regalos que hacían los parientes difuntos a los niños. Ahora, tanto la fruta martorana como la cassata son estandartes nacionalmente reconocibles para los chefs de repostería sicilianos.

La península italiana estuvo dividida entre varios gobernantes hasta la segunda mitad del siglo XIX. Esta historia de división es en gran medida responsable de la variedad de cocinas italianas. Pero, además de la inmigración y la laicización, otras fuerzas históricas han hecho entablar a las diversas partes de Italia un diálogo gastronómico, no solo en los últimos años, sino durante casi todo el milenio pasado. Es este diálogo el que otorga un significado útil al término «comida italiana». Fue en ciudades como Palermo, que eran grandes centros de intercambio, donde se produjo dicho diálogo.

Comer en Sicilia también significa sentir que uno está saboreando los inicios mismos de la historia de la comida italiana. La isla ha sido conquistada prácticamente por todas las potencias dominantes del Mediterráneo en los últimos dos o tres mil años. Entre esos diversos invasores, es el legado gastronómico de los musulmanes el que se celebra con más frecuencia hoy en día, pues ocuparon la isla en los siglos IX, X y XI. Si numerosos platos sicilianos son exóticos, al menos para un paladar del norte de Europa, se debe en parte a sus influencias del norte de África y Oriente Próximo. Algunas huellas del legado musulmán en la mesa siciliana resultan obvias, como el cuscús o el jazmín que da sabor a helados y sorbetes. O, de hecho, un plato todavía más obvio pero bastante menos exótico: los espaguetis.

La historia de la comida italiana comienza con la llegada de los espaguetis, que fueron introducidos en Sicilia por los invasores musulmanes. Más concretamente, la historia de la comida italiana empieza cuando los espaguetis entran en el diálogo culinario entre las ciudades italianas, en cuyo proceso dejaron de ser una importación exótica. Cómo llegó a suceder tal cosa lo entenderemos mejor a través de la historia de un musulmán siciliano en particular y del mapa que creó, que ofrece la primera prueba crucial de la historia de la comida italiana. También es uno de los tesoros artísticos más hermosos de la civilización medieval y un documento de la barbarie.

Un divertimento para el hombre que anhela viajar

a lugares remotos

El planisferio debió de ser una maravilla para los primeros hombres que lo vieron en el año 548 de la Hégira, o 1154 en el calendario de los reyes cristianos: un disco perfecto de plata maciza y cerca de dos metros de diámetro que pesaba casi como dos hombres. En su superficie pulida estaban grabados los contornos del mundo habitable; a la sazón era el mapa más completo jamás creado.

El rey Roger había ordenado su creación en el cénit de su poder. Ahora que sus enemigos habían sido derrotados o se habían convertido en aliados, dio rienda suelta a su sed de conocimiento, no solo acerca de su reino, sino de todo el planeta. Mandó llamar a al-Sharif al-Idrisi, el geógrafo más destacado de su época, y le ofreció una fortuna por crear un estudio cartográfico que superara a todos los demás. Durante quince años, al-Idrisi estudió, viajó y preguntó a otros viajeros. Con una gran brújula de hierro, trazó concienzudamente longitudes, latitudes y distancias sobre una mesa de dibujo. Cuando hubo terminado, se encargó a los plateros más diestros del reino que transfirieran los bocetos resultantes a un disco de plata fundido especialmente para la ocasión.

En el extremo occidental se hallaban marcadas las dos islas Afortunadas. Se decía que en cada una de ellas, sobre un montón de piedras de cien codos de altura, se erigía una estatua de bronce que señalaba al espacio desconocido.

Al este se encontraba la región más alejada de China, donde un árbol crecía en mitad de un río. Los chinos estaban tan convencidos de que el río fluía hacia el paraíso que se reunían multitudes de oradores para contemplar cautivados a los hombres que se arrojaban desde las ramas más altas de los árboles a las caudalosas aguas que se extendían bajo sus pies.

Sudán, al sur, estaba constituido en buena medida por arena que el viento arrastraba de un lado a otro, y sus habitantes tenían la piel quemada, del color del ébano, a causa del sol.

En el océano oscuro, situado en el extremo norte, se hallaba la isla de Escocia. Según creían los geógrafos, antaño había tres ciudades en Escocia, pero habían quedado en ruinas después de que sus habitantes se enfrentaran unos a otros hasta quedar prácticamente extinguidos.

Entre esos puntos periféricos se grabaron los siete mares y los siete climas del hemisferio norte, con los nombres de los países, las ciudades, los puertos, los ríos y los caminos marcados con una hermosa caligrafía arábiga. Quien no se contentara con contemplar embelesado el mundo allí plasmado podía consultar el espléndido libro de geografía de al-Idrisi que se conservaba junto a él: Un divertimento para el hombre que anhela viajar a lugares remotos. Sus páginas contenían información sobre las costumbres, los productos, el comercio, la lengua y el carácter de todas las localizaciones del planisferio.

La mayoría de los que contemplaban por primera vez el mapa plateado de al-Idrisi se sentían atraídos por el lado occidental del cuarto clima. Allí podían encontrar Sicilia, o «Siqilliah» para los numerosos arabohablantes que la tenían por hogar. Era conocida en todo el mundo por la fertilidad de su suelo y la excelencia de sus utensilios. Entre las ciento treinta ciudades y castillos de Sicilia destacaba Palermo, «la hermosa e inmensa ciudad, la residencia más grande y espléndida», tal como proclamaba el libro de al-Idrisi. Solo Bagdad era comparable a Palermo, que se alzaba junto al mar al oeste de la isla, custodiada por una cadena montañosa. Sus dos barrios principales estaban divididos en dos por canales y rodeados de arboledas y villas regadas por abundantes manantiales. Al lado del puerto se encontraba el barrio conocido como al-Halisah («el elegido»), pues era allí donde había ido a vivir el emir. La otra parte de la ciudad, Qasr («castillo»), era una larga península trufada de «palacios imponentes y casas nobles, con mezquitas, baños, almacenes y tiendas que pertenecían a grandes mercaderes»; sus muchos jardines eran regados por canales de agua dulce procedente de las montañas. En el punto más alto de Qasr, el más alejado del mar, se encontraba la antigua fortaleza, que recientemente había sido dotada de una nueva y magnífica ciudadela. En uno de sus salones, cada uno de ellos decorado con exquisitas esculturas, cuadros y caligrafía, se albergaba el planisferio.

El creador del planisferio, al-Idrisi, nació en lo que ahora es Marruecos hacia 1100 y probablemente recibió su educación en la España musulmana. Había visto los Balcanes y el Bósforo antes de instalarse en Sicilia para cumplir las órdenes del rey. Su libro deja entrever que es posible que navegara incluso hasta Inglaterra (lo cual tal vez explicaría la viveza de lo que había plasmado sobre los escoceses).

Al-Idrisi era de sangre ilustre: podía seguirse su linaje incluso hasta la familia inmediata del Profeta. Además de geógrafo, era farmacólogo y médico, un astro de la intelectualidad internacional. No obstante, las fuentes que nos han llegado solo ofrecen una imagen neblinosa de él. Eso podría obedecer a que generaciones posteriores de estudiosos musulmanes borraron deliberadamente su recuerdo. Su motivo, si esta teoría es correcta, fue que al-Idrisi trabajaba para un infiel: la confección del planisferio le fue encargada por Roger II, rey normando de Sicilia.

El padre de Roger, el duodécimo hijo de un noble de Normandía, había puesto fin a doscientos años de poder musulmán en Sicilia. Roger, que era un niño cuando heredó el reino de su padre, demostró ser un hombre no menos extraordinario. Al igual que su progenitor, ejerció una política que aunaba generosidad con los aliados y brutalidad implacable con los enemigos. Su influencia se extendía desde las fronteras de las tierras del Papa en la Italia central hasta el Magreb, llegando incluso a Tierra Santa. En su espada llevaba grabado: «Pulleses y calabreses, sicilianos y africanos, todos ellos me sirven».

Roger modeló su imagen para impresionar a cada uno de los pueblos que se convirtieron en sus súbditos. Llamaba a sus más altos cargos «emires» y tomó prestado el parasol de los árabes como símbolo de poder. Su asombrosa túnica de coronación en seda roja, con bordados de hilo de oro, esmalte y cientos de perlas, todavía se puede ver hoy en Viena. Desde el centro de la túnica, una palmera, el árbol de la vida árabe, extiende sus hojas. A ambos lados, un león heráldico ataca a un camello, lo cual simboliza la subyugación normanda de los norteafricanos. En los bordes, una inscripción proclama las virtudes de Roger en elegantes caracteres cúficos.

La corona de Roger, por el contrario, se inspiraba en el modelo bizantino, y la mayoría de sus caracteres eran griegos. La imagen más conocida del rey es un mosaico de estilo griego que se encuentra en la iglesia palermitana conocida como La Martorana: en él aparece luciendo el atuendo ceremonial de un emperador bizantino y lleva barba y cabello largo a la manera de Cristo.

El planisferio formaba parte de la misma política que pretendía reafirmar el reino de Roger en todas las lenguas y formas artísticas posibles. La obra de al-Idrisi también debía proclamar la riqueza de Sicilia, que la isla debía en gran medida a los numerosos años de dominio musulmán antes de la conquista normanda. Los nuevos alimentos fueron un legado importante de esa dominación musulmana. Al llevar técnicas de irrigación que se habían originado en Oriente Próximo, los norteafricanos que llegaron primero a finales del siglo IX diversificaron la agricultura de tal manera que quedó irreconocible. La Sicilia que documentó al-Idrisi era una isla de arboledas y jardines cuidadosamente regados en los que generaciones de experiencia, técnica y sabiduría comercial musulmanas habían dejado una rica agricultura en la que se cultivaban limones, almendras, pistachos, azúcar de caña, dátiles, higos y algarrobas, entre otros productos.

Es imposible imaginar la cocina siciliana contemporánea sin los productos de los que al-Idrisi y Roger II se sentían tan justamente orgullosos. Solo por ese motivo, al-Idrisi ocupa un lugar importante en la historia de la comida italiana. Pero el geógrafo de la corte de Roger debe a unas pocas líneas extraordinarias de Un divertimento para el hombre que anhela viajar a lugares remotos la fama que ha adquirido recientemente en Italia, porque constituyen el primer testimonio y el más fidedigno sobre los orígenes del plato italiano más reconocible de todos.

Itriyya

Geográfica e históricamente, Italia es un país dividido por un alimento común. La pasta es uno de los grandes motivos unificadores del mosaico gastronómico siempre cambiante del país. Pero eso no obedece ni mucho menos a que todos los italianos la hayan comido siempre. La pasta adopta formas diversas en diferentes zonas del país, y algunos italianos no se han aficionado a ella hasta épocas recientes.

Numerosos obstáculos aguardan a quien desee rastrear los orígenes del hábito de la pasta en Italia. Muchos de ellos son lingüísticos. El significado básico de la palabra «pasta» en la actualidad no añade nada más específico. Asimismo significa «masa». Sin embargo, el mundo sabe que la palabra, puesto que los italianos también la utilizan, equivale a una amplia gama de platos preparados con una masa que ha sido hervida antes de transformarse por varios métodos: enrollar, cortar, estirar, rellenar, etcétera. La mayoría de estos métodos se utilizaban al final de la Edad Media. Los italianos medievales hablaban mucho de maccheroni, lasagne, vermicelli, ravioli y similares; fue en esa época cuando el hábito de la pasta se asentó realmente en las ciudades italianas. Pero si hubieran pedido a un cocinero de los tiempos de Dante o Giotto que les preparara un plato de pasta, probablemente se habría mostrado confuso. No existía una categoría especial de comida llamada pasta. Si se utilizaba el término, abarcaba toda clase de platos hechos con masa, incluidos los hojaldres y pasteles. Por tanto, en el siglo XIV los italianos sin duda comían «pasta» tal como utilizamos el término, aunque, por desgracia, no eran conscientes de estar haciéndolo.

La historia de la pasta italiana empieza en la Edad Media. Pero la gente de aquella época no podía ver ni bautizar la transformación que estaba produciéndose lentamente en sus hábitos alimentarios. Varias tradiciones relativamente independientes estaban uniéndose para formar el género que mucho más tarde se llamaría pasta. Es útil concebir estas tradiciones como familias distintas que se han casado para formar un clan amplio y diverso de la pasta:

Gnocchi, o bolas de masa hervidas

Lasagne, o láminas

Tagliatelle, o tiras cortadas

Tortellini, o pequeños anillos rellenos

Primero estuvieron los gnocchi: casi todas las culturas culinarias han producido algún tipo de bola de masa hervida en agua, caldo o guiso. Después llegó la lasagne. Se cree que la palabra tiene sus orígenes en el término de la antigua Roma laganum, una lámina de masa que se freía para hacer una pasta. Durante la Edad Media, las familias de los gnocchi y la lasagne se fusionaron: ahora podía hervirse la lasagne como los gnocchi, o cortarla en tiras y hervirla como los tagliatelle. Otro gran invento de la Edad Media italiana fue el tortellino, que significa literalmente «pastelito». Fue así como nacieron los tortellini, como pequeños pasteles que se hervían en lugar de hornearlos.

Hay una quinta familia en la genealogía del clan de la pasta. Sus orígenes históricos la convierten en una especie de renegada, pero actualmente es la más famosa y característicamente italiana de todas. Muchos descendientes de las familias de los gnocchi, la lasagne, los tagliatelle y los tortellini están agrupados hoy en día bajo el encabezamiento de «pasta fresca», lo cual significa que se cocina poco después de elaborarlos, cuando todavía contienen humedad; numerosos tipos de pasta fresca incluyen también huevo. La «pasta seca», la quinta familia, hace referencia a los paquetes de spaghetti, penne y fusilli que ahora llenan las estanterías de los supermercados en todo el mundo occidental. En ocasiones, los italianos evitan la confusión utilizando pasta secca para referirse a este tipo de producto deshidratado. Generalmente está hecha de trigo duro, tal como se lo conoce en Italia. El trigo duro es una variedad con un elevado contenido en gluten que facilita el secado y el almacenamiento y le otorga una textura más correosa cuando se prepara como pasta, incluso sin huevo.

Los italianos también empezaron a comer pasta secca en la Edad Media. Pero, una vez más, no diferenciaron entre las distintas presentaciones. Maccheroni, que se escribía de varias maneras, era el término medieval más popular para la pasta; proviene de maccare, que significa «golpear» o «machacar». Aunque, en una nota confusa para los historiadores, se utilizaba para referirse tanto a los gnocchi de pasta fresca como a los tubos de pasta de trigo seco. Por eso, la tarea de rastrear el desarrollo temprano de la característica pasta secca italiana se antojaba particularmente complicado.

Por tanto, es fácil entender por qué los primeros historiadores de la comida italiana que se encontraron con Un divertimento para el hombre que anhela viajar a lugares remotos de al-Idrisi se abalanzaron tan ansiosamente sobre el párrafo siguiente. Unos renglones después de completar su celebración de la gloria del Palermo de Roger II, al-Idrisi nos ofrece una descripción de Trabia, a unos treinta kilómetros al este por la costa:

Al oeste de Termini existe un maravilloso asentamiento denominado Trabia. Sus arroyos siempre fluyentes propulsan varios molinos. Aquí hay enormes edificios en el campo, donde producen grandes cantidades de itriyya, que se exporta a todas partes: a Calabria y a países musulmanes y cristianos. Se envía gran cantidad de cargamentos por barco.

Itriyya es una palabra árabe en la que podemos confiar. Gracias a las pruebas de un texto médico en árabe escrito por un médico judío que vivía en Túnez a comienzos del siglo X, sabemos que doscientos años antes de que al-Idrisi creara su planisferio de plata itriyya ya equivalía a unas tiras largas y delgadas de masa seca que se hervían. Con igual certeza, sabemos que la itriyya producida en Sicilia y exportada a tales distancias solo podía hacerse con trigo seco, pues desde que los romanos derrotaron a Aníbal, el trigo seco ha sido la cosecha más preciada de la isla. Tras la época de al-Idrisi, los italianos adoptaron y adaptaron la palabra itriyya para denominar a esta exótica importación: trie significaba, y todavía significa, «tiras delgadas de pasta», como los tagliatelle. Asimismo se podía hacer referencia a la itriyya con el término italiano más terrenal de vermicelli, que significa «gusanos pequeños» (spaghetti, que significa «tiras pequeñas», se refiere a algo similar, pero no fue habitual hasta principios del siglo XIX).

De este modo, al-Idrisi nos brinda la primera referencia a la pasta secca en tierras italianas. Sin embargo, hay un enigma más. Los musulmanes llevaron la itriyya a Sicilia. Pero ¿significa eso que la inventaron los árabes? Unos cuantos libros de recetas de calidad siguen ofreciendo esta historia. Según dicen, un pueblo nómada como los árabes habría considerado que un alimento seco como la pasta era a la vez transportable y nutritivo.

Indudablemente, la teoría encierra un encanto romántico. Por desgracia, está basada en ideas confusas. Para empezar, la viabilidad de transporte de la pasta solo la hace adecuada para un estilo de vida nómada si los camellos son lo bastante fuertes como para cargar las voluminosas ruedas de molino necesarias para preparar harina de trigo seco. Por otro lado, huelga decir que no todos los musulmanes ni los arabohablantes son árabes. La gente que ocupó Sicilia doscientos años antes que los normandos era mayoritariamente oriunda del Magreb. Eran bereberes, y no árabes. Y eran comerciantes, y no nómadas.

Al parecer, itriyya ni siquiera es una palabra de origen árabe, sino una transliteración árabe del griego. Para los grecohablantes, hacía referencia a algo producido a base de masa cocinada en líquido, un «algo» demasiado difuso como para otorgarle un lugar seguro en la genealogía de los espaguetis. Por tanto, antes de que llegara a Italia, los orígenes del espagueti no pueden ubicarse en un único punto del espacio y el tiempo. Sea cual sea la ruta que sigamos, la prehistoria de la pasta secca nos devuelve a las muy transitadas aguas del Mediterráneo.

El destino del planisferio

El Palermo de Roger II era una encrucijada internacional, una de las ciudades comerciales más grandes del mundo. Era allí donde las mercancías del Mediterráneo musulmán eran introducidas en las incipientes rutas de las potencias marítimas en las costas occidentales de Italia. Mercaderes de Amalfi, Nápoles, Pisa y Génova iban a buscar las especias, las medicinas, el azúcar, las telas, el índigo, el oro y las piedras preciosas que llegaban a Sicilia desde España, el Levante, Egipto y, por caravana, a través de los desiertos del norte de África. Fue con esos comerciantes políglotas con quienes al-Idrisi cambió impresiones mientras trabajaba en la creación del planisferio.

La corte real que frecuentaba era un lugar en el que se podían oír latín, hebreo, griego, árabe y los dialectos del norte de Francia. Los reyes normandos alternaban con obispos italianos, comerciantes norteafricanos, artesanos judíos, poetas árabes y administradores griegos. Parece muy probable que Roger contó con jefes de cocina musulmanes; sus sucesores sin duda los tenían.

No es de extrañar que el Palermo normando a menudo haya sido imaginado como un grande y feliz experimento de cohabitación entre diferentes culturas y fes. Pero lo cierto es que el reino de Roger fue más sangriento y menos optimista. En 1153, Palermo fue testigo de un acontecimiento espantoso que desmiente por completo el mito del reino de Roger II como un oasis de tolerancia.

Felipe de Mahdiyya era uno de los eunucos de Roger, un «sirviente completamente castrado», tal como lo define una fuente, lo cual significa que le habían amputado tanto el pene como los testículos. Esta cirugía drástica era necesaria porque le habían otorgado grandes poderes en cuestiones reales. Entre él y su soberano no podía interponerse el apego a amantes o familiares.

Había muchos administradores castrados trabajando para Roger II. Eran muy cultivados, políglotas y ambiciosos, y habían sido atraídos de todo el Mediterráneo con la promesa de poder y oro. La mayoría eran también musulmanes. Pero tenían que sacrificar incluso la fe por una carrera profesional en la Casa Real: Roger obligaba a sus eunucos a convertirse al cristianismo, y no permitía a los musulmanes practicar abiertamente su religión en la corte. Utilizaba a esos hombres con talento, desarraigados y absolutamente dependientes para liberar a su administración de la influencia de los barones arrogantes y sus clanes (a consecuencia de ello, los barones los odiaban).

Incluso entre un grupo tan elitista, Felipe era especial. Era administrador y jefe de la Armada. Él y el rey estaban muy unidos; tanto, de hecho, que se decía que Felipe había sido educado en la cristiandad por el propio Roger. Pero durante el mes sagrado del Ramadán de diciembre de 1153, se demostró que la cristiandad de Felipe era fingida: había vuelto a la fe de su nacimiento.

No sabemos exactamente qué pruebas descubrió el rey. Una versión de la historia asegura que Felipe envió aceite a Medina para las lámparas de la tumba del Profeta. Otra dice simplemente que suplicaba con excesivo celo que se fuera indulgente con los cautivos musulmanes. En cualquier caso, no cabe duda de la ferocidad vengativa de la respuesta de Roger. Felipe fue arrastrado por todo el palacio por unos caballos salvajes; después, su cuerpo maltrecho fue quemado mientras aún seguía con vida.

La ejecución de Felipe de Mahdiyya se produjo en el mismo momento en que los grabadores trabajaban en el planisferio de plata y al-Idrisi ponía fin a su década y media de estudio escribiendo Un divertimento para el hombre que anhela viajar a lugares remotos. Puesto que ambos eran miembros de la Casa Real, al-Idrisi debía de conocer a Felipe y es posible que fuera testigo de la suerte que corrió el eunuco. Como todos los objetos maravillosos de la corte de Roger II, la gran geografía árabe fue creada en un ambiente de miedo y no de tolerancia.

Roger II murió semanas después de la finalización del planisferio, en febrero de 1154. Siete años más tarde, los barones rebeldes saquearon el palacio y asesinaron a muchos de los eunucos supervivientes. Los caballeros y sus seguidores salieron a la ciudad y robaron y mataron a sus habitantes musulmanes. Después de aquella matanza, el planisferio desapareció. Puede que fuera arrancado de las paredes de palacio y se lo llevaran como botín para fundirlo.

El planisferio de plata es un triste símbolo de los muchos elementos del legado cultural de la Sicilia musulmana que han sido destruidos. El dominio normando presagió no solo el fin del poder islámico en la isla, sino también la continua erradicación de la población musulmana. Cuando llegó el padre de Roger, alrededor de la mitad de los sicilianos, unos 250.000, eran musulmanes. Cuando los últimos supervivientes fueron deportados a una colonia situada en la Italia continental en la década de 1220, solo quedaban 20.000; los pogromos, la conversión y la emigración hicieron el resto. La sofisticada agricultura que creó la población musulmana no tardó en entrar en declive cuando Sicilia volvió a su ancestral tarea de proporcionar trigo seco a Italia.

Muchos otros aspectos de la cultura musulmana de Sicilia corrieron la misma suerte que el planisferio. Hoy solo sobreviven en Sicilia unas doscientas palabras de origen árabe. El legado arquitectónico también es fragmentario: Sicilia no posee una Alhambra. Los edificios de Palermo que muestran influencias árabes datan del período en que monarcas normandos como Roger II utilizaban a artesanos musulmanes con fines propagandísticos.

La comida siciliana, como el Palermo de Roger II, a menudo es celebrada con un espíritu tolerante, como muestra de que las culturas pueden convivir pacíficamente. Al fin y al cabo, el helado de jazmín y el cuscús ofrecen una imagen más optimista de continuidad entre el pasado islámico de Sicilia y su presente cristiano que el planisferio. En otras palabras, algunos sicilianos ven un reflejo más halagador de sí mismos en el menú que en los libros de historia. Pero la triste realidad es que la agitación de la historia siciliana ha reducido los vestigios de su pasado culinario a poco más que fragmentos. No se han conservado textos médicos ni libros de cocina en árabe de la Sicilia musulmana. Uno de los pocos testimonios alimentarios proviene de un visitante bastante altanero de Bagdad que llegó a Palermo a mediados del siglo X. Pero solo nos cuenta, en un tono críptico, que los lugareños comían tanta cebolla que les nublaba el raciocinio. Se ha demostrado que algunos platos sicilianos que en ocasiones se consideran de origen árabe tienen raíces más recientes. La cassata, el llamativo pastel a rayas verdes y blancas, no recibe su nombre de la palabra que designa un cuenco en árabe, como suele afirmarse. De manera mucho más prosaica, lo recibe del término latino para designar el queso. Cassata no hizo referencia a un postre hasta finales del siglo XVII, y este no adoptó su forma actual hasta el XVIII; la famosa decoración de fruta confitada llegó todavía más tarde. Quizá sea mágico, pero el sabor de la cassata no puede devolvernos a los tiempos de los emires sicilianos ni decirnos qué preparaban los cocineros musulmanes para Roger II. Apenas hallamos testimonios documentales de la continuidad entre la cocina musulmana medieval y la siciliana. La única prueba de la que disponemos es la de nuestras papilas gustativas. Pero, por desgracia, lo que registran a menudo son nuestras ilusiones y no la historia real. Sean cuales sean los sabores y olores que caracterizaban la civilización de la mesa de la Sicilia islámica, en su mayoría, al igual que el planisferio, se han perdido irremediablemente.

Gente rica y hacendosa

Se conservan algunos manuscritos ilustrados del libro de al-Idrisi que nos dan una idea aproximada de los contornos que en su día se grabaron en la superficie de plata del planisferio. Al principio son difíciles de reconocer. Sicilia es enorme y ocupa más o menos la mitad del área que abarca la península italiana. Cerdeña ha menguado y flota en dirección a España. El célebre perfil de bota de Italia tiene un dedo horriblemente deformado; y en lugar de asomar en diagonal desde el continente, lo hace horizontalmente, como si pretendiera empujar a Sicilia en dirección a las misteriosas aguas del Atlántico.

Aunque está distorsionado, el mapa de al-Idrisi ofrece una pista de algunas reflexiones introductorias esenciales sobre la desunión geográfica que ha marcado la historia de Italia y, por tanto, su cocina. Los Apeninos, la columna rocosa de la península, son el rasgo más obvio de cualquier atlas moderno. Las montañas, que se curvan tierra adentro desde el golfo de Génova, se proyectan en diagonal entre Bolonia y Florencia y prácticamente llegan a la costa del Adriático a la altura de Rímini antes de enderezarse y adentrarse en el centro de la península. Hacia el sur, la línea montañosa vuelve a virar a través de Calabria —el dedo de la bota— y sale a lo largo de la costa septentrional de Sicilia.

Los Apeninos dividen la larga «pierna» italiana en dos desde la ingle hasta el dedo del pie. En la mitad central y sur del país se aprecian marcados contrastes en el relieve a ambos lados de la larga cadena montañosa. Esta es una tierra de ríos cortos que tienden a ser torrentes en invierno y arroyos en verano. Ninguna ciudad de esta zona del centro-sur de Italia está lejos de las montañas o el mar y de todos los rasgos del paisaje que haya en medio. En Calabria, el dedo de la bota, un tranquilo paseo matinal en coche desde la playa hasta las montañas puede llevarnos desde las palmeras, pasando por cepas, olivos y bosques de castaños verde claro hasta llegar a un neblinoso pinar: los estratos de diferentes árboles son claramente visibles en las laderas.

En la parte norte, entre los Apeninos y los Alpes, se encuentra el extenso tramo de territorio llano cuyo carácter viene determinado por el curso indolente y siempre cambiante del Po, que, con 652 kilómetros, es uno de los principales ríos de Europa. Los romanos de la Antigüedad consideraban el valle del Po un país diferente: lo llamaban Cisalpine Gaul, en términos modernos, «la parte de Francia a este lado de los Alpes». El Po hace inestable el paisaje por el cual fluye; han sido necesarios cinco o seis siglos de trabajo humano para adaptar el valle a la agricultura, la industria y el transporte. Lo que se dice del valle del Po es aplicable también a todo el país. Italia no es un país rico o fértil por naturaleza. Es una tierra naturalmente diversa que debe ser trabajada para que dé los frutos de la civilización.

Gran parte de las características geográficas fundamentales de Italia eran invisibles para al-Idrisi. Lo que le interesaba de manera casi exclusiva eran las ciudades. Por ese motivo, identificó cambios que estaban empezando a dar a Italia la forma que conocemos. En Sicilia y la región meridional de la Italia continental, el reino que Roger gobernaba desde Palermo duró hasta que Garibaldi lo derrotó en 1860 y lo unió al Estado. En el norte y el centro, las ciudades fundadas y construidas por los antiguos romanos estaban reviviendo. Al-Idrisi las destaca por sus «extraordinarios monumentos», sus «dinámicos artesanos», sus «prósperos mercados» y su «gente rica y hacendosa». Puede que estas frases sean breves, pero captan la esencia de lo que estaba sucediendo en las ciudades de los valles del Po y el Arno mientras la influencia musulmana disminuía en el sur. Desde la caída del Imperio romano, una serie de potencias invasoras se habían esforzado en revivir el legado de autoridad imperial romana en la península: desde los ostrogodos de Teodorico a principios del siglo VI hasta los bizantinos, los lombardos y los francos de Carlomagno. Pero en las postrimerías del primer milenio, la autoridad central en el norte y el centro de Italia había descendido a tal extremo que los pueblos y las ciudades podían ejercer su independencia. Al hacerlo, se enriquecieron a través de la industria y el comercio.

A tenor de lo que sabemos acerca del renacimiento de las ciudades medievales italianas propiciado por el comercio, la crónica de al-Idrisi sobre los «numerosos cargamentos» de pasta exportados desde Sicilia parece cierta. Incluso permitiendo cierta exageración por parte del cartógrafo de Roger II, la escala del negocio de itriyya en Trabia hacia 1150 es asombrosa. Al-Idrisi no menciona ningún otro centro de producción de pasta que se le parezca ni remotamente, ni siquiera en las regiones del norte de África que conocía tan bien, y de las cuales podemos deducir sin temor a equivocarnos que la itriyya llegó a Sicilia. Los historiadores tampoco han descubierto ningún indicio de fabricación de pasta a gran escala en otros lugares o con anterioridad. Por tanto, es muy probable que hasta que llegó a Sicilia y a los mercados del Mediterráneo oriental, la elaboración de pasta secca no se convirtió en un proceso de producción y distribución centralizada para un mercado más amplio. Hay quienes aseguran que la itriyya se popularizó en la Sicilia normanda porque era un alimento muy bueno para los marineros, un combustible para la «revolución comercial» que estaba conquistando entonces los puertos italianos. Sea o no cierta esta teoría, el mérito de Sicilia por la predominancia de la pasta secca en Italia es irrefutable. Un siglo y medio después de la creación del planisferio, en las ciudades de la curva litoral que mira al oeste desde Génova hasta Nápoles y Palermo, e incluso hasta Cagliari, en Cerdeña, los cocineros italianos habían adoptado la itriyya, convirtiéndola en trie, vermicelli y maccheroni. Fue en estos lugares donde la pasta secca empezó a ser mencionada en las dispersas crónicas a las cuales deben recurrir los historiadores de los orígenes de la comida italiana: una nota en el libro mayor o el testamento de un mercader, un pequeño dibujo en el margen de un manuscrito ilustrado o una referencia de pasada en la vida de un santo. Juntos, estos retazos documentales proclaman que la historia de la comida italiana estaba en marcha.

3

MILÁN, 1288

Poder, providencia y chirivías

Carros de guerra y queso parmesano

¿Qué saborea realmente un genovese cuando come pesto? ¿Por qué a los napolitanos les resultan tan evocadores la textura y el sabor de la pizza de su ciudad? Solo es necesaria una búsqueda rápida en internet para encontrar una receta de pajata. Pero, desde luego, se necesita algo más que los intestinos de un ternero lactante, con la leche parcialmente digerida de su madre todavía dentro, cocinados con salsa de tomate para preparar pajata tal como la experimenta un romano.

Cuando los italianos comen, siempre hay un ingrediente adicional que resulta imperceptible para los extranjeros. Por cursi que parezca, ese ingrediente es el orgullo local. Como ya es sabido, muchos italianos se sienten más unidos a su ciudad natal que a su país. Son bolognesi, catanesi o torinesi en primer lugar, e italiani en segundo. Tal vez la comida sea la expresión más evocadora de ese sentimiento históricamente arraigado de pertenencia local.

El pesto, la pizza y la pajata son excelentes ejemplos de lo que los italianos conocen como platos típicos. Lo que tipifican, respectivamente, es Génova, Nápoles y Roma. Tipicità, «tipicidad», es la palabra italiana que describe el aura mágica que adquiere una comida cuando se la envuelve en la identidad local. Tipico es casi indistinguible de buono («bueno», «saludable», «delicioso»).

La palabra «tipicidad» es en sí misma una invención muy reciente. Pero tiene sus orígenes en una idea mucho más antigua y en modo alguno exclusivamente italiana: ciertos lugares son especialmente buenos para producir determinadas comidas. La historia de cómo esta simple idea adquirió una resonancia tan característica en Italia une muchos de los capítulos de este libro.

Ningún producto puede ser típico sin una larga tradición detrás; de hecho, cuanto más larga, mejor. Y las meras pruebas históricas rara vez son un obstáculo para la creencia del gourmet italiano de que la comida sabe mejor cuando tiene una genealogía añeja que la vincula a una localidad específica. Por tanto, en el paisaje gastronómico italiano abundan las tradiciones alimentarias, algunas de ellas reales, otras exageradas y algunas totalmente imaginarias.

La cassata, el postre siciliano mencionado en el capítulo anterior, es objeto de una tradición inventada que se basa en la afirmación de que sus orígenes se remontan a la Edad Media musulmana. Muchas otras tradiciones culinarias locales aseguran ser igual de antiguas. Pero de los numerosos platos típicos de Italia, pocos pueden jactarse de unos orígenes medievales auténticos. Un producto que sin duda puede hacerlo es el más preciado de todos: el parmesano.

El parmigiano-reggiano es el que se roba más a menudo en los supermercados italianos en la actualidad. Según un sondeo reciente, casi uno de cada diez sale de la tienda sin el bip de aprobación del escáner de caja. La identificación entre la ciudad de Parma y el prestigioso queso curado, apto para gratinarlo sobre la pasta, se remonta al menos al siglo XIV. La primera y más famosa mención al parmigiano data de la década de 1350 y se la debemos a una figura que representa el dinamismo comercial de las ciudades medievales italianas: Giovanni Boccaccio, hijo de un banquero mercantil florentino. En su gran ciclo de relatos cortos, el Decamerón, Boccaccio nos cuenta que un cándido pintor se deja embaucar por las historias de una tierra de la abundancia en la que

existe una montaña hecha enteramente de parmesano rallado. En la cima hay personas que no hacen más que preparar maccheroni y ravioli, cocinarlos en caldo de capón y arrojarlos pendiente abajo. Cuanto más cojas, más recibes.

Además de constituir un importante y temprano testimonio del maridaje entre la pasta y el parmesano, el breve relato de Boccaccio también nos acerca a los orígenes de la cultura italiana de la pasta fresca. Los maccheroni a los que hace referencia probablemente eran pequeñas bolas de masa hervida ligadas con huevo, en lugar de tubos de pasta secca hechos de grano duro. Las pastas rellenas, como los ravioli que menciona Boccaccio, eran otro producto importante y novedoso de esa cultura. Probablemente deban su invención a la pasión de la Italia medieval por las tartas, grandes y pequeñas: torte y tortelli.

El parmesano que Boccaccio y sus contemporáneos comían con la pasta era el resultado de algo similar a una marca urbana de la Edad Media. En los tiempos de Boccaccio, el parmesano se producía en una extensa región de campo fértil en el valle del Po, pero era vendido por los comerciantes de las ciudades y distribuido a través de mercados urbanos. Y puesto que los italianos tenían un mapa mental de su tierra que estaba compuesto por ciudades en lugar de extensiones anónimas de campo, el queso se consideraba queso de Parma. Parece probable que, a medida que fue extendiéndose la reputación del parmigiano, su fama fue explotada por los mercaderes que exigían que se produjera cada vez más queso utilizando el mismo método. Así pues, cuando Boccaccio empezó a escribir sus historias, los maccheroni con parmigiano se habían convertido en uno de los platos favoritos de todo el norte y el centro de Italia.

Por supuesto, el término «marca» solo puede aplicarse de manera imprecisa al parmesano en la Baja Edad Media. Para empezar, las marcas claramente definidas de la actualidad, y la identidad de los productos típicos, gestionada con igual rigidez, solo existen porque están protegidas por la ley de las imitaciones baratas. El parmigiano-reggiano de hoy (que recibe su nombre de Parma y Reggio Emilia) es uno de entre un creciente número de alimentos italianos con estatus de Denominación de Origen Protegida de la Unión Europea. En tiempos de Boccaccio, el consumidor solo podía fiarse de su mirada suspicaz y de la confianza personal en el comerciante para garantizar que el parmesano que estaba comprando era auténtico. Los productos falsificados y adulterados eran una presencia constante en los mercados de la Edad Media y durante muchos siglos después. Por esa razón, entre otras, no podemos saber con certeza hasta qué punto es similar la calidad uniforme del parmigiano-reggiano seco y granuloso de la actualidad al producto mencionado en el Decamerón.

Los platos más típicos son mucho más recientes que el parmesano. Pero, en un sentido muy real, debemos volver a la Edad Media para descubrir sus orígenes. La faceta más emotiva de la tipicidad, el orgullo de los italianos por sus ciudades, nació en la Edad Media. Los historiadores suelen referirse a ello como patriotismo ciudadano. A medida que las ciudades del centro y el norte de la península empezaron a cosechar éxitos comerciales en el siglo X y a luchar por su independencia política en el XI, desarrollaron un gran orgullo de sí mismas. Su honor llegó a depender de la competición por construir catedrales, piazzas, palacios y espléndidos muros defensivos. Pero cuando la rivalidad entre ciudades involucraba mercados y territorios en lugar de obras arquitectónicas, a menudo se tornaba violenta, y la guerra endémica resultante entre las ciudades-estado infundió todavía más ímpetu al patriotismo ciudadano. A mediados del siglo XI aparecieron los primeros carros de guerra, los últimos símbolos de orgullo urbano. Comenzaron como estandartes militares adosados a carros tirados por bueyes. Pero cuando se les otorgó más prestigio local, se convirtieron en poderosos grupos móviles que incluían tabernáculos, cruces y retratos de santos patrones. Pronto, en el campo de batalla y en ceremonias civiles, cada ciudad se congregaba alrededor de un carro de guerra decorado con símbolos dorados y baldaquines, serpentinas y banderas de colores llamativos.

El patriotismo ciudadano medieval ha dejado su impronta en el sentimiento actual de los italianos por su comida. Pero los habitantes de las ciudades italianas de la Edad Media no loaban los platos locales como lo hacían con sus carros de guerra. No había ninguna materialización comestible de la identidad civil medieval que espoleara una oleada de orgullo al ser transportada ceremoniosamente de la cocina a la mesa. Los italianos de las ciudades sin duda se sentían orgullosos de su comida, pero su orgullo presentaba diferentes perfiles.

Para seguir esos perfiles debemos evaluar un tipo de fuente histórica infrecuente. Los primeros libros de cocina italianos, como la colección de recetas del siglo XIV que aparecerá en el próximo capítulo, nos brindan valiosas pruebas. No obstante, en la Edad Media estas obras solo nos hablan de los hábitos alimentarios de las clases altas. Todavía más raras que los primeros libros de cocina son las fuentes que van más allá de las recetas y nos cuentan qué comía la gente menos adinerada. Y los más infrecuentes de todos son los documentos que nos permiten vislumbrar los sentimientos de los italianos medievales por la comida, sentimientos que pueden convertir la mera nutrición en una cuestión de identidad. Por tanto, cuando, por casualidad, un profesor de literatura latina medieval de la Universidad de Milán encontró en otoño de 1894 el único manuscrito superviviente de De magnalibus Mediolani en la Biblioteca Nacional de Madrid, los historiadores de la comida italiana recibieron un regalo muy preciado.

Hermano Bonvesino, ciudadano milanés

De magnalibus Mediolani, escrito a finales de la primavera de 1288, es una de las grandes expresiones del orgullo urbano medieval. Entre otras muchas cosas, contiene una descripción detallada del carro de guerra milanés: envuelto por completo en tela escarlata, era tan voluminoso que debía ser tirado por tres parejas de bueyes sumamente grandes y fuertes; cada una de esas bestias llevaba una cobertura blanca con una cruz roja. El carro llevaba una gran bandera blanca y un crucifijo de bronce bañado en oro y montado sobre un mástil tan pesado que eran necesarios cuatro hombres para colocarlo.

De magnalibus Mediolani es tan pretencioso en su patriotismo ciudadano como el carro de guerra milanés. El autor del libro, Bonvesino de la Riva, era un buen ejemplo de los nuevos tipos de personas que estaban afianzándose en las ciudades italianas. Era un miembro adinerado y raso de una orden de monjes llamada los Umiliati. Puede que fuese «humillado», sí, pero se presenta a sus lectores sacando pecho: «Hermano Bonvesino de la Riva, ciudadano milanés». Bonvesino tenía casi cincuenta años cuando escribió De magnalibus Mediolani, pero cada línea parece rezumar un orgullo infantil. Milán, nos dice, es exaltada entre las ciudades «como la rosa o el lirio sobre todas las demás flores», «como el águila sobre los pájaros», «como el león sobre los cuadrúpedos». Incluso la forma de Milán es especial: «El plano de la ciudad es redondo, en forma de círculo, y esta maravillosa rotundidad es un signo de su perfección». Esta simple observación (que sigue siendo cierta a día de hoy) en realidad contiene una audaz jactancia espiritual: Jerusalén, la ciudad terrenal ideal, era descrita tradicionalmente como un lugar de la misma «maravillosa rotundidad», un reflejo del orden divino representado en la esfera celestial. Con aire despreocupado, Bonvesino también afirma que su ciudad natal sería la mejor sede imaginable para el papado.

Estas no son palabras calculadas para ganar amigos en Florencia, Génova o Venecia, por no hablar de Roma. Bonvesino, como cualquier otro patriota, era ajeno a lo tedioso que podía resultar ver a otro ondeando una bandera. Sin embargo, varias cosas hacen de De magnalibus Mediolani tan interesante e informativo como insufrible. En primer lugar, el hermano Bonvesino fue capaz de recabar una enorme cantidad de datos estadísticos. Nos indica que la ciudad estaba defendida por una muralla y un foso rodeados de un muro que medía exactamente 10.141 codos milaneses. Dentro de esa circunferencia —equivalente a 6,0846 kilómetros— había seis monasterios, ocho conventos, noventa y cuatro capillas y una línea del horizonte puntuada por unos ciento veinte campanarios.

Desde algún lugar en mitad de esta masa de figuras, el deleite de Bonvesino con la riqueza, la diversidad y el enorme alboroto cotidiano de su ciudad nos habla a través de los siglos. Las puertas de las casas ascendían a 12.500 en Milán. Entre los muchos hombres que vivían detrás de esas puertas (a menudo varias familias en un mismo edificio) había 120 abogados, más de 1.500 notarios, 28 médicos, al menos 150 cirujanos corrientes, 80 herreros, 440 carniceros, 6 trompetistas públicos generosamente remunerados, bastantes más de 1.000 propietarios de tabernas, 14 profesores especializados en canto ambrosiano y más de 30 artesanos que se ganaban la vida fabricando la variedad única de campanillas con siluetas de caballo de Milán. «Cualquiera que reflexione cuidadosamente acerca de estas cosas, aun cuando viaje por todo el mundo, no encontrará un paraíso de placeres comparable», proclama Bonvesino. Al menos fue lo bastante modesto como para no mencionar que era uno de los ocho profesores de gramática, es decir, latín, de la ciudad, ni tampoco que era su único escritor destacado.

Para los autores latinos clásicos a los que Bonvesino admiraba, semejante profusión de datos habría sido demasiado denigrante como para plasmarla sobre un pergamino. Pero las cifras eran el latido de las ajetreadas ciudades-estado de Italia, ya que gente mediocre con cabeza para los números había acudido a las ciudades para trepar la escala del éxito empresarial. Llegaron otros también. Artesanos, peones y sirvientes encontraron un hueco en el mercado de trabajo urbano que el comercio ayudó a diversificar. Monjes y monjas aparecían para recordar a sus ávidos conciudadanos los peligros de la avaricia. Los indigentes y los tullidos llegaban para vivir de las limosnas; los inútiles iban a apostar, beber en las tabernas y ganarse la vida como podían pasando mensajes en las estrechas calles; y los aristócratas llegaban para recordar a todos los demás que representaban la cúspide del estatus social.

Lo que nos sorprendería del Milán medieval, y de cualquier ciudad italiana de la época, sería la proximidad física en la que vivían esas gentes tan diferentes. No era solo que intentaran abrirse paso en las calles entre cerdos, perros y pollos, o que se movieran al ritmo impuesto por los ciclos del sol y el tañido de las campanas de las iglesias. La casa de un próspero carnicero, por ejemplo, dedicaba toda la planta baja a la cocina y la tienda, que probablemente era poco más que un mostrador abierto a la calle. Su familia no solo comprendía a su esposa e hijos, sino también a los aprendices y sirvientes. Todos acostumbraban a dormir en una misma cama grande y, naturalmente, compartir las comidas que preparaba la esposa del maestro. El carnicero aturdía y destripaba animales justo delante de casa, y sus chillidos y balidos se mezclaban con los gritos de los vendedores ambulantes, el chirrido y el retumbo de los carros, el sonido metálico de los martillos de los herreros y el bramido de las trompetas oficiales resonando desde la piazza.

Bonvesino tenía acceso a su fondo de estadísticas porque su orden monástica era parte integral de la vida ruidosa y abarrotada de la ciudad. Los Umiliati habían llegado a ser una especie de servicio ciudadano en Milán. En lugar de pagar impuestos, se hacían cargo del erario de la ciudad y recaudaban las tasas de importación sobre el grano y otros productos transportados por los numerosos canales. A veces, los Umiliati recaudaban impuestos de la propiedad o dirigían proyectos de ingeniería pública. En un momento dado, inconfundibles con sus bastos hábitos de color gris ceniza, estaban presentes en casi todos los centros neurálgicos de la vida de la ciudad. Cuando se escribió De magnalibus Mediolani, al parecer solo los miembros rasos de la orden, como Bonvesino, participaban en la esfera pública; por orden del Papa, los frailes se habían retirado a sus monasterios para ocuparse de cuestiones espirituales. Pero Bonvesino y sus compañeros todavía eran vitales para el buen funcionamiento de la ciudad. Su especialidad personal era la gestión del servicio sanitario: el autor nos dice que Milán y su extrarradio podía contar con diez hospitales bien equipados y tres cirujanos financiados públicamente, todos ellos dedicados al cuidado de los pobres.

Los frutos de la providencia

Si pensamos en la típica cocina milanesa de hoy, nos viene a la mente sobre todo la carne. Chuletas de ternera lechal empanadas y fritas en mantequilla. O bien osso buco, pata de ternera lechal estofada con un pequeño tomate troceado hasta que la carne se ablanda y se separa fácilmente del hueso; el plato se ultima con una gremolada de ajo, perejil y piel de limón y se sirve con un aromático risotto de azafrán alla milanese. O bien cazzoeula, pata, chicharrones y costillas de cerdo cocinados con col de Milán hasta que adquieren una consistencia pegajosa. Si no les parece que la cazzoeula contiene suficiente cerdo, también pueden añadir salchichas, pancetta o incluso oreja. Es un alimento abundante, comida para mantener alejada la célebre niebla milanesa. Pero quien busque sus orígenes en De magnalibus Mediolani hallará una gran decepción.

De los ocho capítulos del libro, solo el dedicado al pasado histórico y religioso de la ciudad es más extenso que el dedicado a la comida. Sin embargo, a Bonvesino no le entusiasmaba en absoluto la carne. En 1288, dice monótonamente, los milanesi comían cerdo, oveja, cordero, cabra y «todo tipo de cuadrúpedos salvajes y de cría». Tampoco se muestra mucho más comunicativo con las aves de corral: «En la ciudad hay asimismo un abundante suministro de capones, pollos, ocas, patos, pavos reales, faisanes, francolines, palomas, fochas, alondras, perdices, codornices, mirlos y otras criaturas aladas apropiadas para saciar el apetito de los hombres». A primera vista, hay poco que aprender de esta retahíla de nombres de pájaros, al margen de que los italianos medievales habían heredado el gusto de los romanos de la Antigüedad por algunas aves pequeñas y salvajes que aún persiste en la actualidad.

El pescado provoca un mayor entusiasmo. Bonvesino ofrece un registro de arroyos y lagos que producen pescado y comenta con alegría que cada día de la temporada se importan más de mil litros de gambas a la ciudad. Incluso el foso de la ciudad, que Bonvesino midió en persona y, según descubrió, tenía treinta y ocho codos de ancho, estaba plagado de peces y gambas. Lo sorprendente aquí es su preferencia por los peces de agua dulce en lugar de lo que nosotros denominamos «marisco». Y era una preferencia nada inusual: la idea de que los peces de agua dulce eran más saludables y sabrosos que las variedades de agua salada se mantuvo durante mucho tiempo. Así que no representaba ningún problema que Milán estuviese lejos del mar. Por el contrario, su proximidad con los lagos y ríos que se alimentaban de los Alpes constituía una enorme ventaja.

En la actualidad, Milán, que está rodeada de tierra, es uno de los mejores lugares para comer marisco en Italia, ya que alberga el mayor mercado de pescado al por mayor del sur de Europa. Esto no siempre fue así. Los platos de pescado en las colecciones de recetas milanesas tradicionales son tan escasos —con la salvedad de las omnipresentes anguilas y el bacalao en salazón— que las ancas de rana y los caracoles suelen incluirse, como si fueran necesarios para cuadrar los números. Bonvesino escribió mucho antes de que naciesen esas tradiciones milanesas. Pero hablaba con entusiasmo sobre el pescado por la misma razón que las ancas de rana y los caracoles son clasificados junto a la anguila y el bacalao en salazón: por las duras restricciones religiosas impuestas al consumo de carne. Cuando Italia se convirtió en una tierra cristiana, la Iglesia dividió el calendario en días «magros» y «grasos», y la carne, la manteca y los productos animales estaban terminantemente prohibidos en los primeros. Aunque las normas se relajaron con el paso del tiempo, de modo que la carne, los huevos, las ranas y los caracoles contaran como cocina «magra», todavía había más de cien días al año en que el pescado era el producto más cuantioso que los fieles podían poner sobre la mesa. En medio de la fiebre publicitaria moderna sobre las tradiciones ancestrales de la cucina all’italiana, a menudo olvidamos que los hábitos alimentarios de los italianos ahora muestran solo huellas residuales de las normas religiosas que los condicionaron hasta los años sesenta, cuando el Vaticano levantó la prohibición de comer carne los viernes.

Sin embargo, no es el pescado, sino la fruta y la verdura, lo que realmente alimenta el patriotismo ciudadano de Bonvesino. Junto con las legumbres y las hierbas medicinales, la fruta y la verdura ocupan aproximadamente ocho veces más espacio que la carne en De magnalibus Mediolani. Son los productos humildes de la tierra, como la lechuga, el níspero, la pera y la salvia los que elevan la recopilación de datos de Bonvesino a sus cotas más altas y casi extáticas. Sus largos inventarios llevan incluso a los diccionarios más gruesos a sus límites. Algunos de los productos que menciona son muy exóticos en la Italia actual: algarroba de vaina plana (cicerchia), breva (fioroni), ciruelo damasceno (prugne damaschine), marrubio blanco (marrubio), portulaca (portulaca), hisopo (issoppo) e incluso chirivías (pastinache comuni). (Misteriosamente, la deliciosa chirivía, un ingrediente habitual de las cenas de Navidad británicas, es imposible de encontrar en las verdulerías italianas actuales.)

Habida cuenta de que no podía conocer los numerosos pilares de la dieta italiana moderna, como las patatas, los pimientos dulces y los tomates, que todavía no habían llegado del Nuevo Mundo, la variedad de frutas y verduras que hace que Bonvesino se sienta orgulloso de Milán es asombrosa. Además, es un recordatorio de la crueldad con la que la agricultura moderna ha eliminado prácticamente todas las variedades de nuestra mesa.

Otra característica de la dieta medieval en Milán, como en otras partes, que la distingue sobremanera de la comida italiana de hoy es que a menudo se utilizaba con fines medicinales. En la Europa de la Edad Media y posterior no existía una distinción clara entre nutrición y fármacos. Comer era siempre y de manera indisoluble regular el metabolismo y contraatacar enfermedades. De ahí que Bonvesino comente de pasada que el cornejo macho es bueno para el dolor menstrual, que el hisopo alivia el catarro y que la granada combate la fiebre.

Mientras recopila su catálogo, Bonvesino también se detiene a ofrecer valiosas pinceladas sobre lo que cocinaban los milanesi corrientes con la munificencia de la que disponían. En invierno se mezclaban nueces con queso, huevos y pimiento para preparar el relleno de la carne. Durante todo el año, a menudo se consumían al final de una comida, al igual que las castañas verdes asadas. Cuando se secaban y molían, las castañas podían utilizarse también para cocer pan en tiempos de necesidad. Un tipo de mijo llamado panico se utilizaba para el paniccio, uno de los numerosos precursores de la polenta. Esos preparados similares a los copos de avena habían sido ingredientes básicos al menos desde los tiempos de la antigua Roma.

Es llamativo que Bonvesino considere que tales hábitos de cocina cotidianos son dignos de mención. Eso indica que no existía una gastronomía muy sofisticada entre los milanesi en general prósperos como él. Se sentía cautivado por la gama de ingredientes de la ciudad. Pero apenas mostraba orgullo por lo habilidosos que eran sus conciudadanos a la hora de utilizar dichos ingredientes. Evidentemente, no era un sibarita. De hecho, Bonvesino era un conocedor del volumen de los productos. Su mensaje predominante sobre la comida milanesa es la cantidad: quiere asombrarnos con las enormes cifras de consumo, el indicador más claro de la riqueza de la ciudad. De ahí que nos cuente que todos los días los carniceros milaneses sacrificaban unos setenta bueyes, y que llegaban un total de sesenta carros de cerezas en días señalados de la temporada. La lista de cifras se acumula hasta que, al empezar a describir la actividad comercial de Milán, parece llegar al agotamiento estadístico: atestan los mercados un número «increíble e incalculable» de compradores y vendedores, que traen productos de todas partes.

De magnalibus Mediolani fue escrito en una época en que, para la gran población de Europa, la hambruna acechaba en el horizonte incluso en años de buena cosecha. La ciudad que amaba Bonvesino debía de rondar los 150.000 habitantes; Florencia y Venecia no le iban muy a la zaga, y solo París, entre todas las demás ciudades europeas, podía compararse en envergadura a los gigantes italianos. En esas grandes comunidades urbanas, la dieta de la clase media, rica en proteínas animales, era distinguida para los criterios de la época. Los carniceros, pescaderos y panaderos eran hombres de estatus que se organizaban en poderosos gremios. Los órdenes más bajos gozaban de acceso habitual a un pan razonablemente bueno. Por eso, Bonvesino convierte un plato tan sencillo como la crema de mijo, o paniccio, en el objeto de su patriotismo ciudadano. Era un alimento simple y común entre la gente de a pie tanto en la ciudad como en el campo. Pero lo más importante es que los ciudadanos tenían el suministro garantizado. El hecho de que Milán pusiera a su disposición una abundancia tan consistente dentro de sus muros circulares era, sin duda, una maravilla. Y los ciudadanos orgullosos de muchas otras poblaciones de Italia se jactaban de logros equivalentes. Milán era más típica de lo que el patriotismo ciudadano de Bonvesino le permitía ver.

Lo que posibilitó esas maravillas fue el poder político. La casta noble que dirigía las ciudades italianas logró determinar su destino colectivo con una forma de gobierno denominada comuna, un acontecimiento político excepcional en una Europa dominada por las monarquías feudales. En cuanto se establecía una comuna, actuaba para ejercer su autoridad sobre los campos que la rodeaban, conocidos como el contado. Para los gobernantes de las ciudades, el contado era un lugar donde recaudar impuestos, reclutar soldados de infantería y salir a cazar y practicar la cetrería y, por supuesto, a buscar alimentos. Gradualmente, ya fuera por la fuerza de las armas, por una compra o por un acuerdo, gran parte del campo pasó del control de los señores feudales y los clérigos al de los terratenientes y las autoridades municipales. En interés de la ciudad, se podía indicar a los campesinos qué cultivar y obligarlos a vender el excedente, sobre todo los cereales, en los mercados urbanos. El razonamiento que se ocultaba detrás de esta política era simple: la seguridad alimentaria en la ciudad era la base de la seguridad política para sus gobernantes. Bajo el escudo de la comuna, los ciudadanos que se habían hecho ricos recientemente compraban extensiones de terreno para cultivar cosechas comerciales o garantizarse un suministro privado de comida. Paniccio, gambas, chirivías o parmesano: todos los bocados que se consumían en las ciudades italianas eran fruto de su supremacía sobre las tierras que las rodeaban.

Bonvesino no dice tal cosa. Para él, la riqueza comestible de la ciudad es un mero signo de «la benevolencia del Omnipotente». De hecho, al final del capítulo dedicado a la comida, salta fácilmente de las listas de productos a la fábula de cómo el primer obispo de la ciudad, el apóstol Bernabé, sembró las semillas de la abundancia espiritual en la ciudad. «¡Contemplad, pues, la fertilidad del fruto que la divina providencia ha procurado a esta tierra!» Tal vez eso explique el entusiasmo de Bonvesino por las verduras: son la prueba más directa de la fertilidad del contado y una sencilla metáfora sobre el lugar especial que ocupa su ciudad en los planes del Todopoderoso. Ser cristiano y ciudadano eran casi sinónimos para muchos contemporáneos italianos de Bonvesino. Lo que aprendemos de De magnalibus Mediolani es cómo la religión y el patriotismo ciudadano dieron su sabor a las comidas italianas.

Sin embargo, la idea de «comida italiana» debía de significar poco para Bonvesino. Hasta el Renacimiento, los italianos no fueron conscientes de que comían con un estilo que los distinguía de los extranjeros. Pero sin la red de lazos comerciales entre las ciudades medievales italianas y la enorme concentración de poder, recursos y patriotismo civil dentro de ellas, la cocina italiana nunca habría llegado a existir.

No coman demasiado rápido

Entre las otras obras del hermano Bonvesino figura De quinquaginta curialitatibus ad mensam, una extensa lista en verso que contiene consejos de buenos modales. La cortesía número diecinueve, gracias a una muestra traducida de manera aproximada, dice algo así:

No difames los platos cuando comas:

di a todo el mundo que están buenos.

En tal hábito nefasto he cazado a muchos memos,

diciendo: «Esto está mal hecho» o «Aquí falta sal».

Poéticamente, Bonvesino estigmatiza fechorías como comer demasiado rápido, estornudar sobre el plato, meterse los dedos en las orejas u otras cavidades corporales o sonarse la nariz con los dedos. También hay consejos sobre cómo comportarse si están sentados junto a un obispo en una cena. Todos y cada uno de ellos son consejos eminentemente prudentes. Pero lo importante de De quinquaginta curialitatibus ad mensam no es tanto esta lista de cosas que deben y no deben hacerse como el público al que iba dirigido.

Bonvesino escribió De magnalibus Mediolani en latín para un público reducido de iniciados cultivados que incluía a sus propios alumnos. Pero, en ocasiones, también escribía en lo que denominaríamos dialecto, esto es, en milanés corriente. Las exigencias del comercio y, de forma más general, de la vida en la ciudad, significaban que la alfabetización en Italia era más alta que en cualquier otro lugar de Europa. Y, mientras que en el resto del continente la corte real era el único sitio en el que era verdaderamente importante tener un comportamiento adecuado, en la Italia medieval la ciudad era un teatro esencial para los buenos modales. Por tanto, De quinquaginta curialitatibus ad mensam, como tantos otros libros italianos de consejos, fue escrito en el lenguaje del trato cotidiano para un público urbano más numeroso y ambicioso. Hablando con propiedad, Bonvesino no decía a sus lectores cómo ser corteses, sino cómo ser ciudadanos y urbanos. Dicho de otro modo, daba instrucciones sobre cómo no comportarse villanamente, «como un campesino».

En las rimas de sus cincuenta reglas de las buenas maneras, Bonvesino deja entrever cómo comía la gente en las mesas respetables de la ciudad de Milán del siglo XIII. Se compartían copas y fuentes de madera. Por eso estaba prohibido estornudar sobre el plato y por eso solo un zoquete no se limpiaría la boca antes de beber un trago de vino. Todos los invitados recibían una cuchara (que era buena costumbre conservar entre plato y plato), pero debían llevar un cuchillo propio (que era de mala educación enfundar antes de que todo el mundo hubiera terminado de comer).

Bonvesino no menciona los cubiertos, si bien eran conocidos en Italia desde hacía unos dos siglos. Un par de generaciones antes de Bonvesino, los italianos empezaron a comer habitualmente con cubiertos, tal vez la mayor contribución de la península a la urbanidad occidental. De hecho, el motivo por el que los italianos empezaron a comer con cubiertos mucho antes que cualquiera probablemente fue que les gustaba mucho la pasta.

En algunas de sus primeras menciones en la literatura italiana, los cubiertos se utilizan para comer maccheroni. Un ejemplo, escrito a finales del siglo XIV, proviene de la pluma de otra figura nacida de las ciudades italianas, Franco Sacchetti, hijo de un mercader florentino, político y escritor de relatos cortos. Sacchetti nos habla de un personaje astuto, Giovanni Cascio, que se vio obligado a compartir mesa con Noddo d’Andrea, famoso por su avaricia. El truco favorito de Noddo era engullir comida hirviendo antes de que sus compañeros de cena pudieran siquiera llevársela a la boca, un truco que resultaba todavía más intolerable cuando se realizaba con una preciada bandeja de maccheroni con salsa. En esta ocasión, Cascio, el héroe de la historia, solo había envuelto el tenedor con las primeras tiras humeantes de maccheroni cuando Noddo ya se había comido la mitad de su ración y estaba a punto de hacer lo propio con la de su compañero (los maccheroni en cuestión sin duda eran los tubos largos y delgados de pasta seca que hoy probablemente se denominarían bucatini). Así pues, por cada bocado de pasta que Noddo engullía, Cascio le lanzaba uno al perro. El sentimiento de culpabilidad por el derroche de los deliciosos maccheroni fue suficiente para que Noddo aminorara el ritmo.

La falta de concordia entre los ciudadanos

Al igual que la historia de al-Idrisi, la de Bonvesino tiene su lado oscuro. En las páginas de De magnalibus Mediolani, la sección sobre la abundancia de la ciudad va seguida de una breve historia. Pero hay algo extraño en ella: termina demasiado pronto. De hecho, finaliza cuarenta años antes de la primavera de 1288, cuando Bonvesino empezó a trabajar en De magnalibus Mediolani. Por supuesto, es posible que quisiera concluir con una nota positiva: en 1248, las tropas milanesas ayudaron a infligir una derrota devastadora al emperador del Sacro Imperio. En la ciudad se oían canciones triunfales mientras se mostraba un carro de guerra arrebatado al enemigo perteneciente a una antigua rival, Cremona, que había apoyado al emperador.

Pero si Bonvesino no relató los acontecimientos sucedidos en las décadas posteriores, no fue porque carecieran de dramatismo. El carro de guerra milanés apenas permaneció quieto mientras los ejércitos de la ciudad trataban de subyugar a la región circundante e intervenir en las luchas de poder internacionales. Tal como ha observado un historiador: «Nadie se ha molestado en relatar las guerras de Milán durante el tercer cuarto del siglo XIII».

Los sucesos nacionales eran poco menos sangrientos. En 1252, unos herejes milaneses asesinaron al inquisidor de la Iglesia en un badén de los campos cercanos. Cuando los asesinos obtuvieron la libertad a fuerza de sobornos, se produjo una revuelta y el podestà estuvo a punto de ser linchado. En 1256, el arzobispo y los nobles más destacados fueron expulsados de la ciudad por sus enemigos políticos. Durante el medio siglo posterior, Milán participó en enfrentamientos casi constantes con los ejércitos de los exiliados políticos. En 1257, el principal recaudador de impuestos fue sometido a juicio, asesinado a hachazos por una multitud y su cuerpo fue arrojado al foso para alimentar a las gambas. Al igual que el podestà, el desventurado ni siquiera era milanés; había sido traído de Bolonia con la esperanza de que pudiera aplicar cierta imparcialidad a las enrevesadas finanzas de la ciudad.

En 1259, después de que un rival fuera asesinado en otra revuelta, el noble Martino della Torre fue elegido capitán del Pueblo, que era el nombre de la organización política y militar de los artesanos, comerciantes y mercaderes de la ciudad, entre ellos los respetados panaderos y pescaderos y los cuatrocientos cuarenta carniceros que mencionaba Bonvesino. Della Torre procedió a tomar Milán por la fuerza, asumir poderes dictatoriales y enviar a sus enemigos al exilio. Durante los años posteriores ayudó a mantener las condiciones adecuadas para el comercio y su propia autoridad, asfaltando calles, excavando canales, gravando el campo y garantizando el suministro alimentario de la ciudad.

En 1263, el nuevo arzobispo, Ottone Visconti, encabezó sin éxito un contingente de exiliados contra la ciudad en un intento por recuperar su puesto. En 1266, durante tres días sucesivos en el cementerio de San Diogini, cincuenta y cuatro nobles fueron decapitados por su participación en el salvaje asesinato de un miembro de la familia Della Torre. En 1277, después de una guerra en la que ambos bandos cometieron cada vez más atrocidades, el arzobispo Visconti finalmente derrotó al clan Della Torre y consiguió su puesto. Los Della Torre supervivientes continuaron la lucha desde el exilio. Para ventaja suya, la familia Visconti estableció su señorío en la ciudad, y expulsó a los enemigos disidentes al hacerlo. Por eso, quien se sentaba al lado del arzobispo Visconti en una cena debía tener en consideración sus modales, tal como recomendaba Bonvesino.

Episodios confusos de violencia urbana como este se repitieron por todo el norte y el centro de Italia. Al igual que muchas ciudades-estado italianas, el Milán del siglo XIII estaba dividido en una serie de complejos fortificados. Los nobles y sus brutos sirvientes constituían una amenaza permanente para la ley y el orden. Se libraban de las obligaciones contributivas y del control de los tribunales a base de acosos. En respuesta a ello, los mercaderes y artesanos fortificaban sus calles, reclutaban fuerzas militares y soltaban bandas para que impartieran justicia popular. Quien podía permitirse deambular por las calles con armadura, lo hacía. En todos los bandos, la lealtad a un clan o facción era más profunda que el patriotismo ciudadano.

Las comunas estaban demasiado divididas para sobrevivir. A la postre, nobles oportunistas como los Visconti acabaron convirtiéndose en señores hereditarios de las ciudades.

No es de extrañar que a Bonvesino le resultara más fácil escribir sobre comida que sobre historia. Pero la única vez que alude a que no todo iba bien en medio de la abundancia de Milán es con unas aburridas palabras acerca de «la falta de concordia entre los ciudadanos». Esta frase ha sido interpretada como propaganda para la causa de los Visconti. Como todos los vencedores, a los Visconti les gustaba la idea de la paz y la concordia. O es posible que el entusiasmo de Bonvesino por su ciudad natal fuera deliberadamente ingenuo; era inteligente evitar ganarse enemigos políticos. Sea como sea, el patriotismo ciudadano de De magnalibus Mediolani se antoja forzado y estridente, como si Bonvesino intentara convencerse con excesivo empeño de que vivía en una ciudad de abundancia providencial. No sería el último italiano que hallaba consuelo a los problemas de su país sentado a una mesa.

4

VENECIA, SIGLO XIV

Susurros chinos

Lo que Marco Polo encontró en China

Marco Polo volvió a casa por última vez en 1299, once años después de que Bonvesino escribiera De magnalibus Mediolani. El gran aventurero rondaba entonces los cuarenta y cinco años y había estado diecisiete en China y varios más en Génova como prisionero de guerra. Los últimos veinticinco años de su vida los pasó disfrutando tranquilamente de su riqueza, de su nueva familia y de los servicios de su esclavo mongol.

La ciudad a la que Marco Polo tuvo que aprender a llamar hogar una vez más era un emporio de productos del mundo, una ajetreada urbe de mercaderes y artesanos. Los venecianos compraban y vendían en las ferias comerciales de Champaña y los puertos de los Países Bajos e Inglaterra, en Constantinopla y los ríos del sur de Rusia, en Chipre, Damasco y Alejandría. En tiempos de Marco Polo, el Rialto acogía el mercado mayorista más importante del mundo: en la famosa curva del Gran Canal podían intercambiarse sedas y medicamentos del mar de la China Meridional por telas flamencas y estaño de Cornualles en medio de un concierto de diferentes idiomas. La ciudad conocida como La Serenissima constituye hoy un recordatorio de que la economía global no es ninguna novedad. Lo que otrora era un conjunto impreciso de comunidades que vivían de las salinas y los peces de la laguna se había convertido en la potencia marítima más importante del Mediterráneo. En comparación con cualquier lugar de la Tierra, era una trayectoria extraordinaria.

Existen dos historias de Venecia, dos explicaciones contradictorias sobre su ascenso. De hecho, las opiniones sobre Venecia eran radicalmente opuestas incluso en su época. Los historiadores modernos siguen estando divididos conforme a las líneas establecidas en la Edad Media.

La primera historia del auge de Venecia es la de una ciudad cuya belleza, riqueza y poder fueron la recompensa por una asociación única entre un buen gobierno y un espíritu emprendedor. A diferencia de otras ciudades italianas, Venecia nunca se sumió en catastróficos enfrentamientos ni sucumbió al mandato de un déspota como Della Torre o Visconti. La nobleza mercante que supervisaba esa independencia se distinguía por su sentido del servicio ciudadano y su respeto por las instituciones públicas, así como por sus firmes políticas medioambientales: las autoridades construían esclusas, rompeolas y faros, protegían los árboles que compactaban los bancos de arena, controlaban los transportes y las basuras y regulaban las zonas industriales. El futuro a largo plazo de Venecia dependía de su delicada ubicación en una laguna, lo cual no podía sacrificarse en aras de las ganancias comerciales a corto plazo.

La otra historia de Venecia es más siniestra. El dominio comercial de la ciudad obedecía más a la violencia que al carácter emprendedor. Galeras fuertemente armadas obligaban a las tierras cercanas a llevar sus mercancías a Venecia, donde podían ser gravadas por su gobierno y comercializadas por sus intermediarios; la zona rural que dependía de Venecia, su contado, prácticamente ocupaba toda la costa norte del Adriático. Esos mismos barcos participaban de la piratería y los saqueos en los mares Jónico, Egeo y Mediterráneo. El punto de inflexión en la fortuna de Venecia como Estado comercial llegó en 1204, cuando un contingente de venecianos y franceses organizó un asalto unilateral a Constantinopla; la saquearon en una oleada de pillaje, violaciones y asesinatos, y las mejores bases navales del Imperio bizantino cayeron en manos venecianas.

Venecia se hizo rica a costa de la esclavitud. Durante siglos, los comerciantes venecianos proporcionaron a buena parte del Mediterráneo hombres que eran utilizados como mercenarios y trabajadores, y niñas y niños que ejercían de sirvientes y concubinas. En esta cuestión, como en otras, la oligarquía veneciana era hipócrita incluso para las escasas exigencias de la época. En contra de las instrucciones expresas del Papa, Venecia comerciaba con esclavos cristianos, además de herejes e infieles. Suministraba con gusto madera y metal para la fabricación de armas a los enemigos de la cristiandad. El terrible saqueo de la ciudad cristiana de Constantinopla fue perpetrado en nombre de una cruzada.

El contraste entre las dos historias de Venecia quizá nunca fue tan acusado como en los tiempos de Marco Polo. Durante su época en Oriente se había iniciado una revolución del comercio marítimo, impulsada por la innovación. Ahora, los marineros venecianos utilizaban cartas de navegación, tablas de latitud (que les permitían trazar un verdadero rumbo pese a varios cambios de dirección) y las primeras brújulas. Los mercaderes más astutos de Venecia controlaban sus activos y deudas en unas carteras de inversión cada vez mayores con la revolucionaria técnica de la doble contabilidad. Compraban deuda pública para consolidar su riqueza y dar al Estado la flexibilidad económica que necesitaba.

El regreso de Marco Polo a su ciudad natal también coincidió con unos acontecimientos tumultuosos que se inscriben en el lado oscuro de la historia veneciana. En 1308, con su característico oportunismo, Venecia fue a la guerra para hacerse con el control de la cercana Ferrara, una ciudad cuyo señor feudal, el Papa, estaba tan indignado que excomulgó a la ciudad y decretó que los ciudadanos que vivieran fuera de ella podían ser esclavizados como si de infieles se tratara. La crisis de Ferrara exacerbó las tensiones entre las familias y las facciones del gobierno de Venecia. En 1310, en la conspiración Tiepolo-Querini, Venecia estuvo a punto de seguir el camino de tantas otras ciudades italianas y cayó bajo el mando de un tirano. Un intento por conquistar el palacio y asesinar al dux se vio frustrado por unos sangrientos enfrentamientos callejeros en la piazza San Marco y la Mercerie. Al parecer, la batalla cambió de signo cuando una mujer arrojó una pesada cacerola desde una ventana alta y cayó en la cabeza del portaestandarte de los conspiradores.

Fue en ese período de cambios desconcertantes cuando empezaron a correr las noticias sobre las aventuras de Marco Polo. Mientras se hallaba confinado en Génova había dictado su historia a otro preso, que era de Pisa. De vuelta a su ciudad natal tras ser liberado, es posible que Marco Polo escribiera algunas notas, o que tal vez solo relatara más detalles de su época al servicio de Kublai Kan a otros amanuenses. Aparecieron transcripciones y traducciones de sus historias en veneciano, toscano, francés, latín e incluso alemán. Gran parte de Europa se sentía fascinada; Marco Polo se hizo famoso en vida.

Sin embargo, muchos venecianos se mostraban reacios a creerle. Según una anécdota tradicional, los niños le seguían al grito de «Messer Marco, cuéntenos otra mentira». En la actualidad todavía hay estudiosos que son tan escépticos como esos niños. Es fácil entender por qué. No ha sobrevivido ninguna muestra de la versión del propio Marco Polo sobre lo que hizo y vio, ya fuera de su propia mano o de la de su compañero de celda. Nos quedan unos ciento cincuenta manuscritos que a lo sumo son de tercera mano y a menudo marcadamente distintos unos de otros. Por tanto, la historia de Marco Polo tal como la conocemos hoy es el resultado de un juego de susurros chinos. Ese es el motivo por el que se reaviva tan a menudo la controversia académica sobre si Marco Polo viajó alguna vez a China: puede que sus aventuras no sean más que rumores. Los manuscritos se combinan para crear una narración que en ocasiones es engañosa y a menudo confusa. ¿Por qué jamás menciona la Gran Muralla o la acupuntura?

O, sin ir más lejos, ¿los fideos? La historia de que fue Marco Polo quien importó los fideos a Italia y de ese modo gestó la cultura de la pasta italiana es el mito más extendido en la historia de la comida italiana. Los hechos no podrían estar más claros. Sin duda, los chinos comían fideos miles de años antes que los italianos. En otoño de 2005, unos arqueólogos que realizaban excavaciones en Lajia, situada a orillas del río Amarillo, en China, desenterraron un cuenco volcado de fideos de finales del Neolítico; eran largos, amarillos y elaborados con mijo. Pero, con independencia de lo antigua que sea, la cultura del fideo en China es distinta de la de Italia porque los chinos nunca han cultivado trigo duro. Sabemos por el testimonio de al-Idrisi que la pasta secca estaba presente en Sicilia al menos un siglo antes de que naciera Marco Polo. Así pues, la idea de que trajo la pasta de Oriente es solo el último y el menos plausible de los innumerables susurros chinos.

Pese a las dudas, parece casi seguro que Marco Polo viajó a China. Lo más probable es que ejerciera de funcionario menor en la administración de Mongolia y no de influyente asesor y emisario, como él aseguraba. Se sumergió en la cultura mongola y no en la china, y los mongoles no comían fideos.

Pero, aunque Venecia no fuera el puerto a través del cual entró la pasta en Italia, la ciudad de Marco Polo tuvo una enorme influencia en la cocina medieval italiana. De hecho, las razones por las que Venecia ocupa un lugar tan preponderante en la historia de la comida, por las que los venecianos encontraban tan atractivas las historias de Marco Polo sobre China y por las que los mercaderes venecianos se sintieron inspirados por la avaricia y la grandeza, son una y la misma: las especias.

Pimienta, jengibre, nuez moscada, clavo y canela ya habían impregnado con su aroma el aire del Rialto incluso antes de que, a sus diecisiete años, Marco Polo emprendiera sus aventuras. La ciudad sobre la laguna era el mayor centro europeo de comercio de especias. Los comerciantes de Venecia intercambiaban constantemente fardos de especias en los mercados de Damasco, Acre y Alejandría. Pero los venecianos eran solo un eslabón en una larga cadena que llevaba hasta los camelleros árabes que habían traído las especias desde los puertos del mar Rojo y los mercaderes asiáticos que las habían enviado antes. Marco Polo fue el primer occidental que brindó una panorámica tentadora del lugar de origen de las especias. Encontró abundante canela en el Tíbet y Malabar. Vio crecer jengibre a orillas del río Amarillo. Habló del intenso comercio de jengibre, azúcar y galanga en los puertos de Bengala. En Java vio la venta de pimienta, nuez moscada, pimienta cubeba y clavo de cosecha propia. En el origen de la extensa retahíla de susurros chinos de Marco Polo hallamos una riqueza inimaginable. Fue a través de las lecturas de Marco Polo como generaciones posteriores de comerciantes y conquistadores europeos se sintieron inspirados a seguir las rutas de las especias hasta el océano Índico y el mar de la China Meridional.

Libro para cocineros

El ascenso al poder de Venecia siguió la ruta ascendente de la adicción europea a la comida especiada. El enorme alcance de dicha adicción en Italia queda de manifiesto en los manuscritos que empezaron a circular exactamente en el mismo momento en que proliferaban los susurros chinos sobre las hazañas de Marco Polo. Los primeros libros de recetas que se escribieron en Europa desde finales de la Antigüedad empezaron a aparecer en las postrimerías del siglo XIII. Se han conservado alrededor de un centenar, completos o en fragmentos, de la era anterior a la imprenta.

Dos colecciones de recetas manuscritas y completas, ambas anónimas, compiten por el honor de ser el libro de cocina más antiguo escrito en una lengua vernácula italiana, esto es, en uno de los idiomas que hablaban los italianos de a pie, y no en latín. Uno es en toscano, la lengua natal de Dante, contemporáneo de Marco Polo, y el otro es en veneciano, que hablaba el propio Marco Polo. El Libro per cuoco, «para cocineros», como se ha dado a conocer este manuscrito veneciano, es difícil de fechar con exactitud, pero probablemente fue escrito a mediados del siglo XIV. Es un práctico librito que mide 12,3 por 8,2 centímetros, algo menos de la mitad del tamaño de una novela en rústica. Está escrito con una caligrafía clara y bien espaciada. Sus recetas están útilmente organizadas por orden alfabético y numeradas de la 1 a la 135. Estos datos denotan que la colección fue diseñada para ser consultada de manera habitual, cuando hubiera que preparar una receta determinada. Fue creada, en otras palabras, para personas que verdaderamente cocinaban. En general, sus recetas son más precisas que las del manuscrito toscano; significativamente, especifican la cantidad de cada ingrediente, de modo que muchos platos son fáciles de reproducir en la actualidad. Por tanto, el Libro per cuoco nos brinda una de las primeras y mejores panorámicas de cómo se preparaba la comida para aquellos comerciantes de esclavos y especias de la Venecia del siglo XIV.

La receta 73 es una de las más breves, en parte porque su desconocido autor dio por sentado que debían convertirse en fino polvo todos los preciados ingredientes con una mano de mortero. Sin embargo, la influencia de la receta 73 es omnipresente en la colección. No hay otro lugar por donde empezar cuando describimos el contenido del libro:

LXXIII Finas especias para todo

Coger una onza de pimienta, una onza de canela, una onza de jengibre, un octavo de onza de clavo y un cuarto de onza de azafrán.

Los italianos de la Edad Media medían sus especias y otros productos en onzas. Cada ciudad atribuía un valor ligeramente distinto a la onza, pero rondaba siempre los treinta gramos. El Libro per cuoco incluye especias en unas tres cuartas partes de sus recetas. Además de la receta 73, nos enseña a preparar otros dos compuestos. La receta 74, «Especias dulces para muchas cosas buenas y refinadas», no contiene pimienta, de ahí lo de «dulce»; y en lugar de azafrán incluye algo que denomina «hoja» y que ningún estudioso ha sido capaz de identificar con certeza, si bien una hipótesis fundamentada indica que podría ser una especie de pachuli. Fuera lo que fuese la «hoja», formaba parte de una mezcla descrita como «maravillosamente buena», en especial con lamprea y otros peces de agua dulce. La tercera mezcla, «Especias negras fuertes» (receta 75), se incluía en numerosas salsas diferentes; combina dos onzas de pimienta con dos nueces moscadas, un octavo de onza de clavo y dos onzas de pimienta larga (este último ingrediente es una variedad más aromática originaria de la India y Malasia). Cada una de las especias de las tres mezclas aparece en otras combinaciones, y algunas recetas también utilizan semillas de cilantro y cardamomo, así como especias que son incluso más exóticas en la actualidad que en la Venencia del siglo XIV, como la galanga y la pimienta melegueta. Evidentemente, los platos más prestigiosos de la Venecia medieval sabían más a korma de pollo o dopiaza de cordero que a clásicos modernos como el hígado alla veneziana o risi e bisi. (Este último plato es un risotto caldoso con guisantes; pueden utilizarse judías verdes para que el caldo sea todavía más sabroso.)

Las detalladas instrucciones del Libro per cuoco sobre cómo utilizar las especias son inusuales en la Edad Media; la mayoría de las fuentes nos dicen qué especias se utilizaban pero no cómo. Tal vez no resulte sorprendente encontrar semejante esmero en una colección de recetas que circuló en el gran imperio de las especias de la laguna. Algunos venecianos, orgullosos de su comida, desde luego consideran que ese hecho es significativo. Varios recetarios venecianos publicados desde los años setenta citan el Libro per cuoco como el punto de partida de la característica tradición alimentaria de Venecia. La idea es que, siguiendo el rastro de las especias hasta los días de Marco Polo, podemos ver el primer florecimiento de la genialidad gastronómica que nos brinda platos venecianos típicos como el pesce in saor (pescado frito macerado en cebolla, aceite y vinagre, y a veces también piñones, pasas y una pizca de especias).

La idea de que los cocineros venecianos de la Edad Media crearon un estilo local de comida en torno a las especias es seductora, pero no resiste al contraste con las pruebas históricas del Libro per cuoco. Pese a la activa participación de Venecia en el comercio de especias, la proporción de recetas que las contienen en el Libro per cuoco es más o menos la misma que en otras colecciones de los siglos XIV y XV, no solo en Italia, sino en toda Europa occidental. «Finas especias para todo» es la mejor síntesis que podemos obtener de la cocina de élite de la época. Por ello, lo sorprendente e importante de este manuscrito veneciano es lo medieval y no lo veneciano que es. Al parecer, los famosos empresarios y capitanes de Venecia anhelaban consumir alimentos cuyos sabores característicos fueran cualquier cosa menos locales. Por eso, sus páginas esmeradamente transcritas merecen una lectura más detallada.

Cocinar con especias

Los historiadores de la comida se aburrieron hace mucho de desmentir la idea de que todas las especias de la cocina medieval estaban allí para anular el sabor de la carne y el pescado en descomposición. En las ciudades italianas, el pescado equivalía eminentemente a especies de agua dulce procedentes de ríos, lagos y fosos cercanos, como hemos visto en De magnalibus Mediolani, o a variedades encurtidas y saladas, como el arenque y el bacalao, que provenían del norte de Europa. La carne, para quienes pudieran permitírsela, era muy fresca. Se criaban muchos animales dentro de los muros de la ciudad o cerca de ellos. Incluso las bestias que habían de traerse desde el campo eran conducidas al mercado vivas y se sacrificaban cerca de la hora y el lugar de consumo.

Por tanto, si la gente consumía alimentos muy especiados era porque les gustaba el sabor. Y les gustaba por dos razones: primero, porque habían aprendido a disfrutar de lo que era beneficioso para ellos; y segundo, porque las especias eran caras.

Los médicos medievales recomendaban las especias para regular la digestión, una idea que tenía su origen en la medicina de las antiguas Roma y Grecia, especialmente en los escritos de Galeno. Este, un prolífico escritor y propagandista de su propia obra, desarrolló sus teorías médicas como doctor en una escuela de gladiadores, y después como médico privado del emperador Marco Aurelio y su hijo Cómodo (interpretados por Richard Harris y Joaquin Phoenix en la película Gladiator). La teoría galénica giraba en torno a los cuatro humores corporales: la bilis negra, la sangre, la bilis amarilla y la flema. Para estar sano había que mantener el equilibrio entre ellos, y la principal forma de conseguirlo era comer y digerir correctamente. De hecho, la comida y la medicina se solapaban de tal modo que Galeno alentaba a los médicos a probar las secreciones de sus pacientes.

Inspirándose en Galeno, los dietistas medievales creían que el estómago era una cacerola de carne que había que mantener en un nivel de calor adecuado para que los humores estuviesen en orden. Asimismo, dado que los humores se derivaban de los cuatro elementos constitutivos de toda materia —tierra, aire, fuego y agua— podía averiguarse cómo nos afectaría cualquier materia comestible en un cuadro compuesto por cuatro cualidades: caliente y frío y húmedo y seco. Casi todas las especias eran calientes y secas, así que eran el protector perfecto contra los enormes peligros que entrañaba el consumo de alimentos clasificados como fríos y húmedos.

El elevado precio de las especias les daba caché. Un costoso mortero lleno de nuez moscada y clavo distinguía un plato de lo que consumía la gente normal. La receta 55 del Libro per cuoco contiene un excelente ejemplo del valor esnob y transformador que poseían las especias en la Edad Media. La panichata son unas gachas elaboradas con el tipo de mijo que Bonvesino menciona en De magnalibus Mediolani. Pero la receta veneciana confiere un verdadero estatus a este humilde ingrediente cocinándolo en leche de almendra, añadiendo grasa caliente y sirviéndolo con ganso asado y una salsa de color caramelo hecha con el hígado del ganso molido con yema de huevo, vinagre y agresto, el condimento de uva amarga conocido en castellano como agraz. La salsa también contiene «finas especias».

La panichata también se adereza con abundante azúcar, otro producto extranjero caro que podía otorgar prestigio prácticamente a cualquier cosa salida de una mesa medieval. Un motivo por el que los cocineros de la Edad Media y el Renacimiento utilizaban el azúcar de manera tan generosa era que enmascaraba el sabor de la sal, que se empleaba en muchas técnicas para conservar la comida en una época en que no había refrigeración, enlatados o envasados al vacío. Sobre todo en los meses invernales, la salobridad era omnipresente, a menos que uno pudiera permitirse el azúcar para contrarrestarla.

El tipo de salsa que acompañaba al ganso en la receta de la panichata es un elemento habitual de las costumbres de la Europa medieval en materia cárnica, ya fuera hervida o asada. El Libro per cuoco nos cuenta cómo crear algunas salsas clásicas, como la agliata (salsa de ajo, receta 3):

Salsa de ajo para todo tipo de carnes

Coger el ajo y cocinarlo en las brasas. Luego, molerlo bien y añadir ajo crudo y migas de pan, especias dulces y caldo. Trocearlo todo junto y hervirlo un rato. Servir caliente.

La «salsa verde» (receta 81) contiene perejil molido con especias y sal y después diluido con vinagre. Esas salsas se servían en pequeños cuencos en los que se remojaban manualmente trozos de carne acabados de cortar.

Si las especias podían otorgar clase a unas gachas de mijo, podían dotar a ese otro elemento habitual de la cocina medieval, el pastel, de un aura manifiestamente regia. La receta 109 del Libro per cuoco es «pastel de habas frescas del rey Manfredi». El relleno incluye habas peladas, que se cocinan en leche, se escurren y se mezclan con panceta frita, especias dulces y fuertes, azafrán y queso recién hecho. Luego se revestía el pastel formando capas de dicha mezcla y lonchas de queso graso suave. En todas las casas italianas, excepto las más acomodadas, esos pasteles se llevaban al horno del panadero local.

El Libro per cuoco contiene varios platos que serían sofisticados incluso sin especias. La receta 45 es el «Mortarolo», un elaborado pastel que contiene pollo, dátiles enteros y unas bolas fritas en abundante aceite y hechas de queso, huevos, dátiles, piñones y panceta machacados. Pero la especias participan en todas las fases del proceso culinario del Mortarolo; incluso los dátiles están rellenos de jengibre, canela y clavo. «Este plato debería ser amarillo y abundante en especias», concluye la receta; el amarillo, al igual que el blanco, era un color que denotaba lujo.

Las recetas de pasta son el mejor baremo de lo que es habitual y extraño en la cocina medieval en comparación con lo que se come ahora en Italia. En la receta 63, «Ravioli corrientes con hierbas mejoradas», los ravioli son como los de hoy. El Libro per cuoco aconseja un relleno de hierbas, que se hierven ligeramente antes de ser bien troceadas y mezcladas con queso fresco y huevo batido. Después los ravioli se cocinan en caldo y se cubren con un buen queso rallado para crear un plato que bien podría aparecer en cualquier mesa italiana de nuestros días, si no fuera porque el relleno contiene «especias dulces y fuertes» y se esparcen «muchas especias» por encima. La lasagne es otro ejemplo: preparada para la Cuaresma con nueces molidas en la receta 38, en el último minuto se les aplicaba un recubrimiento de especias y azúcar sin el cual ningún plato de pasta medieval estaba completo.

Debería quedar claro que el azúcar rociado sobre la lasagne y los ravioli no los convertía en pudines. Los sabores salados y dulces todavía no estaban segregados, y la secuencia en que se servían los platos tenía diferentes objetivos. La encomiable meta del orden contemporáneo italiano de antipasto, primo, secondo, contorno y dolce es separar sabores y organizarlos de tal modo que se genere una sensación familiar y placentera de progreso desde el principio hasta el final de la comida. En la Edad Media, la teoría galénica dictaba el orden en que se servían los alimentos, así como la manera de combinarlos. El objetivo, igualmente encomiable, era equilibrar las propiedades calientes, secas, frías o húmedas de cada ingrediente. La comida medieval se creaba a partir de patrones de opuestos humorales y no de una progresión narrativa de platos diferentes. De hecho, algunas combinaciones de las comidas que recomendaban los cocineros galénicos todavía se sirven en la Italia actual: jamón de Parma con melón o queso con peras.

Sal de Chioggia

Por tanto, las especias eran indicativo de una buena comida, no solo en Venecia, sino en toda Europa occidental. La Serenissima, como Milán y otras ciudades italianas, no inventó un estilo gastronómico hasta más avanzada su historia. El propio texto del Libro per cuoco veneciano aporta pruebas de ello porque es el producto final de otro juego de susurros chinos. El análisis más riguroso de sus recetas indica que muchas fueron copiadas de originales en toscano, algunos de los cuales fueron copiados a su vez de recetas latinas que circulaban por Nápoles, a la sazón gobernada por la casa francesa de Anjou. En todos los estadios de este viaje, las recetas se aprendieron de memoria, se modificaron, se recordaron erróneamente, se recitaron a otros y volvieron a escribirse. Probablemente sea inútil intentar descubrir exactamente cuándo y dónde se inventó cada receta. El Libro per cuoco es una antología dispersa de platos, la mayoría de los cuales carecen de los sabores característicos de un único lugar. De hecho, todos los manuscritos de cocina medieval comparten el mismo rasgo. Son de una enorme importancia en la historia de la cocina italiana, pero no porque marquen el nacimiento de la «tipicidad» culinaria local.

Por tanto, ¿no hay nada en las recetas del Libro per cuoco que sea característicamente veneciano? En este caso hay que obrar con sumo cuidado. Incluso algunas recetas que resultan familiares no son tan venecianas como parecen. Por ejemplo, la receta 18 es un plato llamado «civiro de liebre»: a la carne troceada se le da un hervor y se fríe en manteca antes de cocinarla en una mezcla de migas de pan tostadas hasta que se ponen negras, cebolla bien rallada, vinagre, hígado molido (de la liebre, claro está), miel y especias. La mezcla de sabores dulces y amargos es otra preferencia medieval típica. «Cuando esté bien hervido, dejarlo enfriar y será saludable y perfecto», aconseja el Libro per cuoco. Una versión moderna del civiro, conocida como salmì, podría tener cabida en un restaurante veneciano actual, pero no es en modo alguno exclusiva de Venecia: es una especie de estofado de liebre. Lo mismo se puede aplicar a la receta 80, una salsa de pescado, que es similar al pesce in saor, el pescado frito marinado de Venecia. Pero el pesce in saor es idéntico al método alla scapece utilizado en el sur de Italia, que también es idéntico a las recetas de escabeche que se encuentran en España, el sur de Francia, Portugal y el norte de África. Todas son igual de antiguas, y todas tienen su origen en un guiso persa agridulce llamado sikb aj que gozaba de gran popularidad en buena parte del mundo musulmán. (Sicilia no era el único lugar de Italia en el que la cultura musulmana ejercía su influencia.)

Eso nos deja solo unos atisbos de autenticidad veneciana en el Libro per cuoco. Desde luego, quienquiera que recopilase la colección sabía qué estaba haciendo. Por ejemplo, algunas recetas que aparecen en fragmentos de recetarios anteriores han sido modificadas para que resulte más fácil seguirlas. Una de ellas nos dice incluso que añadamos más sal si esta procedía de los tamices de Chioggia, en el extremo sur de la laguna. (Venecia vendía sal de Chioggia a ciudades tan septentrionales como Milán, en el norte del valle del Po.) La útil organización alfabética de las recetas del Libro per cuoco también es una novedad. Y, una vez que la lista alfabética de platos toca a su fin con la número 121, Zuche («tuétanos»), el recopilador veneciano añade nuevas recetas propias. Una que resulta marcadamente local es la 128, unas simples galletas elaboradas con una mezcla horneada de huevo, harina y azúcar o miel, conocidas como «bozolati de monja». Bussolai, el término veneciano contemporáneo que deriva de bozolati, también hace referencia a un tipo de galleta que puede prepararse por varios métodos, algunos de los cuales se asemejan mucho a esta receta del siglo XIV. Pero una galleta básica constituye un pilar endeble para una tradición culinaria.

Con diferencia, el mayor porcentaje de la comida que se consumía en las ciudades italianas medievales era local y se producía dentro de sus muros y en los campos colindantes, como hemos visto en De magnalibus Mediolani. Pero los estilos de cocina locales de hoy en día, conscientemente distintivos, están alejados de la mentalidad medieval. Los mercaderes de Venecia no aspiraban a consumir comida veneciana: querían los mismos sabores especiados saludables y exclusivos que otros italianos adinerados. Por eso, todos esos libros de cocina italiana contemporáneos que buscan los orígenes de su comida local en la Edad Media deberían ser tomados con una pizca de sal, especialmente si la sal proviene de Chioggia.

No obstante, el Libro per cuoco es una fascinante muestra de la cultura de la comida urbana que se desarrolló en gran parte de Italia a finales de la Edad Media. No representa la comida de una ciudad en particular, sino de toda una red de ciudades italianas. Las élites urbanas ricas dominaban el interior de sus ciudades, comerciaban con el mundo y entre sí y competían por el poder administrativo e intercambiaban ideas políticas. Los susurros chinos de las fuentes del manuscrito medieval nos dicen que también intercambiaban recetas, en especial de platos de pasta. Consumir alimentos buenos y saludables acompañados de buenos modales no era, como en otros lugares, un privilegio de unos pocos aristócratas; ahora era un símbolo de éxito al que podían aspirar estratos más amplios de ciudadanos. Estos patrones de intercambio dentro de una red de ciudades son las características definitorias de la cultura alimentaria italiana.

EL RENACIMIENTO:

Cocinar para papas y príncipes

Triple asador de Bartolomeo Scappi, Opera di Bartolomeo Scappi, Venecia, 1570.

5

ROMA, 1468

Placer honorable

Durante el Renacimiento, el sistema de alimentación urbana de Italia se tornó más rico y sofisticado. El Renacimiento italiano es célebre por ser una época de anhelo intelectual y creatividad artística, pero también de violencia, intrigas políticas y audaces demostraciones de poder y riqueza. Todas esas fuerzas confluían en las cocinas y los comedores del país.

La explosión de objetos impresos y visuales durante el Renacimiento ofrece asimismo una documentación colorida y detallada de la gente y las comidas que crearon la floreciente civilización de la mesa en Italia. La imagen del mundo alimentario de la élite se vuelve más clara, más vibrante y más familiar. Hacia finales del siglo XVI circulaban muchas más especialidades locales por las cuales Italia es conocida en la actualidad. Además, la red alimentaria entre las ciudades había generado una fabulosa cocina que era reconociblemente italiana.

Durante el Renacimiento, Roma se convirtió en el centro de la gastronomía italiana. Y no hay introducción más evocadora a Roma y su Renacimiento alimentario que un cuadro de factura asombrosa que proclamaba el triunfo de un Papa, una ciudad y un hombre confabulador, sin escrúpulos e inteligente que también fue el primer y más importante cronista de la cocina de la nueva era.

El bibliotecario del Papa

Seis hombres —cuatro de pie, uno sentado y uno de rodillas— están enmarcados por cuatro pilastras cuadradas de mármol con ornamentaciones. Detrás de ellos, columnas, arcos, entablamentos dorados y techos con incrustaciones azul celeste retroceden en simetría hacia dos ventanas altas. Esta cuidadosa geometría constituye un escenario sumamente teatral; y lo que representan los seis hombres es nada menos que el momento en que el Renacimiento llegó a Roma.

La figura que inicialmente llama la atención es la situada en primer plano más a la derecha. Está sentada en un trono con borlas y luce un atuendo que consiste en un roquete blanco diáfano y un solideo rojo: es Francesco della Rovere, el papa Sixto IV. Su perfil está marcado por una ceja arqueada sarcásticamente, una nariz delgada que apunta abruptamente hacia abajo y una mandíbula prominente. Detrás de él se hallan otros dos eminentes clérigos con voluminosas vestiduras eclesiásticas; ambos llevan una tonsura cortada con precisión pitagórica en una línea situada justo encima de la punta de las orejas. El lado opuesto del fresco está ocupado por dos hombres seglares. Su poder y riqueza resultan obvios por las pesadas cadenas gremiales y el revestimiento de armiño de sus túnicas elegantemente entalladas.

Curiosamente, ninguna de esas figuras mira a las demás. Por el contrario, están mirando al vacío, sin denotar más que una serenidad absoluta. Su porte y, de hecho, toda la imagen, son ostentosos más allá de la mera arrogancia.

El sexto hombre del grupo aparenta una conducta menos altanera. Atractivo y canoso, con un labio ligeramente leporino, aparece arrodillado delante del Papa. El muaré azul grisáceo de su atuendo parece salirse de la imagen, lo bastante como para invitarnos a tocarlo. Su única mano visible asoma al final de una larga manga roja; con ella señala una inscripción en latín que ensalza los logros culturales de Sixto: el papa Della Rovere dio a la ciudad iglesias, puentes, la fuente de Trevi y, sobre todo, una Biblioteca Vaticana restaurada.

A través del trazo de su pintor oficial, Melozzo da Forlì, Sixto IV está pujando por un lugar en el más allá, pero no del tipo que prescribe la Biblia. Su deseo era pasar a la posteridad como un glorioso mecenas de la erudición, las artes y la arquitectura. Era un deseo que, podemos afirmar con seguridad, le fue concedido. Antes de que Sixto fuera elegido Papa en 1471, Roma era poco más que un grupo de aldeas donde unas ruinas abandonadas asomaban en unos montículos cubiertos de vegetación. Un visitante español señalaba que gran parte del espacio dentro de los viejos muros estaba desierto: «Hay zonas que parecen bosques espesos, y bestias salvajes, liebres, zorros, ciervos e incluso, según dicen, puercoespines, crían en las cuevas». La ciudad había dado la espalda a su pasado clásico hacía mucho tiempo: el Circo Máximo era un huerto. Y no solo eso, sino que durante casi todo el siglo XIV el papado había residido fuera, en el sur de Francia, o había sido motivo de disputa entre pretendientes rivales, así que incluso las iglesias más importantes se habían deteriorado. El regreso de Martín V en 1420 instauró de nuevo el papado en Roma. Sixto, con su obsesión por las construcciones opulentas, emprendió una transformación del tejido urbano de la ciudad: pavimentó las calles y construyó o reconstruyó una larga lista de iglesias y monasterios. Fue él quien encargó el Ponte Sisto, el primer puente sobre el Tíber erigido desde tiempos antiguos. Creó la Capilla Sixtina y la hizo decorar con frescos de Sandro Botticelli, Pinturicchio, Perugino y Domenico Ghirlandaio. Y, tal como indica la inscripción, estaba particularmente orgulloso del proyecto que conmemora el fresco de Melozzo: la renovación de la Biblioteca Vaticana.

Pero, pese a sus esfuerzos por forjarse un legado de prestigio, Sixto también es recordado por motivos menos nobles: corrupción, despiadadas confabulaciones políticas, belicismo, una vida decadente y, sobre todo, nepotismo. Impuso el capelo rojo del cardenalato a no menos de seis parientes, y consiguió cargos lucrativos, fincas y matrimonios para otros. De hecho, los cuatro mandamases que se hallan en la parte posterior del retrato del grupo de Melozzo eran sobrinos del Papa.

Lo más amable que han acertado a decir generaciones de cronistas acerca del estilo de vida de Sixto es que no conocía el valor del dinero porque se había criado como un fraile franciscano. Sus familiares nunca dudaban en aprovecharse de su debilidad y, naturalmente, la comida era uno de sus medios predilectos para hacerlo. El sobrino favorito del Papa (o, si hemos de hacer caso de algunos rumores, su hijo) era el cardenal Pietro Riario. En junio de 1473, Riario ofreció un banquete de seis horas para la hija del rey de Nápoles que dejó boquiabiertos incluso a los observadores más descreídos. La celebración del cardenal tuvo lugar en un palacio de madera erigido frente a la iglesia de los Santos Apóstoles. Esta fastuosa estructura temporal fue pintada de modo que pareciese de piedra e incluía un patio, fuentes, un teatro y un gran salón de banquetes provisto de tapices, alfombras bordadas en oro, brocados también de oro y montañas de objetos de plata. El banquete fue el momento álgido de la estancia de la princesa napolitana en Roma: se sirvieron más de cuarenta platos, entre ellos ciervos, garzas, pavos reales e incluso un oso adulto asado. Obviamente, el menú era ostentación y consumo a partes iguales: el pan estaba bañado en oro. En Roma, como en el resto de Italia, el poder y la riqueza que cada vez estaban más concentrados en manos de unos pocos gobernantes se demostraban en la mesa.

Magnífico y desvergonzado: al igual que el banquete, el retrato de grupo de Melozzo capta el esplendor y el escándalo de la Roma del Renacimiento bajo el dominio de Sixto IV. Pero también es la mejor introducción a una de las figuras más enigmáticas de la historia de la comida italiana. A lo largo de los siglos ha recibido menos atención que el papa Della Rovere y sus sobrinos, aunque su historia está tan llena de intriga y escándalos como la de estos. El hombre canoso con el labio leporino al que Melozzo pinta arrodillado era el bibliotecario del Vaticano, universalmente conocido con el nombre latino de Platina, que acuñó él mismo. Era profesor de humanidades, un humanista, como serían conocidos más adelante los de su clase. Los humanistas eran estudiosos de la literatura clásica y profesores de gramática, retórica, poesía, historia y filosofía moral. Pero entre los humanistas, Platina atesoraba una distinción única: era el autor del recetario más vendido de la época. De hecho, su De honesta voluptate et valetudine fue el primer libro de cocina jamás reproducido que utilizó la revolucionaria y novedosa tecnología de la imprenta. Se publicaron decenas de ediciones de De honesta voluptate en décadas posteriores. Fue sobre todo el libro de Platina el que contribuyó a convertir la comida italiana en un modelo digno de imitar en toda la Europa del Renacimiento.

Pero antes de abrir las páginas de esta pequeña guía culinaria, debemos comprender por qué, varios años después de escribir De honesta voluptate et valetudine, Platina apareció en el fresco de Melozzo. Esto es importante en parte para entender su vida y su época, pero aún más porque solo así resultará obvia la magnitud del misterio que se oculta detrás de De honesta voluptate.

Arrodillado o no, era inusual que un funcionario como Platina fuese retratado en tan prestigiosa compañía. Sin duda, el bibliotecario tenía varios motivos para ser famoso al margen de su libro de cocina y de la astucia con la que consiguió la inversión de Sixto en libros para mayor gloria suya. Como profesor había modelado la mente de algunos de los dinastas más poderosos de Italia. Recientemente, también había completado la primera historia documentada sobre los papas.

Pero, más que esos logros, Platina debía su lugar en el retrato de grupo de Melozzo a la propia idea de «renacimiento». Al igual que otros humanistas, pretendía denotar un entendimiento y apreciación de las obras maestras heredadas de las antiguas Grecia y Roma. Sin embargo, cuando los humanistas transmitían ese conocimiento, llegaba acompañado de un relato que resultaba tan cautivador como históricamente engañoso. Los antiguos habían conseguido una grandeza intemporal, o eso decía la fábula. Tras la caída de Roma sobrevino una edad «oscura» o «media» de ignorancia y barbarie. Pero ahora, un milenio después, estaba produciéndose una milagrosa rinascita, o renacimiento. Estudiando literatura clásica y siguiendo los ejemplos morales que ofrecía, los hombres modernos podían llegar a ser tan distinguidos como los antiguos. Con artistas, arquitectos y escritores que inmortalizaban sus hazañas, también podían proyectar su reputación hacia el futuro. Los humanistas, en otras palabras, hicieron más que nadie por inventar el Rinascimento, el Renacimiento, que era a un tiempo un relato que hilvanaban hombres como Platina sobre su lugar en la historia y una promesa de grandeza que brindaban a mecenas como Sixto IV.

El aprendizaje de Platina y la idea del Renacimiento habían convertido a un muchacho brillante de una pequeña población de Lombardía, un ex soldado mercenario, en un hombre apto para ser retratado en compañía de cardenales y papas. Puede que fuese un estudioso en presencia de la grandeza, pero es el dedo de Platina el que señala la inscripción que él mismo plasmó para conmemorar la remodelación de la Ciudad Eterna por parte del Papa. Platina fue el heraldo de la inmortalidad de Sixto IV.

De honesta voluptate et valetudine de Platina contiene algunos consejos que a cualquiera a quien hubiesen servido carne de oso asada en uno de los banquetes del cardenal Riario le habrían resultado de utilidad: al parecer no es buena para el bazo o el hígado, pero puede prevenir la caída del cabello. Sin embargo, el libro de Platina no es una guía de excesos para papas y cardenales sobornables. Por el contrario, encaja de lleno en el programa humanista del Renacimiento, esto es, el renacimiento moral a través del estudio de los clásicos. En De honesta voluptate et valetudine, Platina tenía un elevado propósito ético: intentaba aunar por primera vez el prestigio del aprendizaje y la filosofía moral de la Antigüedad con lo mejor de la gastronomía italiana.

Es infrecuente leer un libro de cocina histórico que grabe en la retina una imagen tan nítida de la personalidad del autor como De honesta voluptate. Por desgracia, la imagen no es entrañable: Platina era un esnob intelectual proclive a sermones motivados por los celos. (Ser quisquilloso y prepotente eran los vicios profesionales de los humanistas ambiciosos como él.)

Pero hay más por descubrir en De honesta voluptate que la personalidad de su autor. Platina probablemente terminó el libro durante sus vacaciones estivales de 1465, quince años antes de que posara para Melozzo, diez años antes de convertirse en bibliotecario del Vaticano y seis antes de que Francesco della Rovere fuese elegido Sixto IV. En una nota mucho más relevante, también fue tres años antes de los extraordinarios acontecimientos de 1468: en febrero de ese año, Platina, junto con los otros miembros de una presunta hermandad pagana dedicada a la idolatría, la herejía, la depravación sexual y la gula, fue detenido por su participación en un complot para asesinar al predecesor de Sixto, el papa Paulo II. De ahí el misterio: ¿se vio el «respetable» recetario de Platina envuelto en una vil conspiración?

El manjar blanco del maestro Martino

Platina era un erudito profesional antes que cocinero profesional, y era lo bastante prudente como para no fingir lo contrario. Alrededor de un 40 por ciento de De honesta voluptate et valetudine —mayoritariamente las recetas— en realidad es una traducción latina palabra por palabra de un libro de cocina escrito en lengua vernácula por un tal Martino de Rossi, un gastrónomo veterano.

Un artesano como el maestro Martino probablemente se habría sentido halagado y no ofendido por que un hombre de letras como Platina copiara su obra. Por lo visto, ambos se conocieron en el verano de 1463 en Albano, al sur de Roma, donde Platina, un parásito empedernido, era invitado durante el estío del jefe de Martino, otro cardenal que llevaba una vida de lujos. El ambiente relajado y el vino embriagador de las colinas albanas probablemente ayudaron a salvar la brecha cultural entre ambos. Fue durante sus conversaciones cuando se plantó la semilla de De honesta voluptate et valetudine en la mente de Platina.

Platina halló en el maestro Martino una síntesis de lo que era la cocina italiana desde que las ciudades iniciaron su regreso a la relevancia económica y política en el siglo XI. Martino había servido a maestros desde Milán hasta Nápoles, así que, aunque él no aportaba más que unas cuantas recetas, Platina facilitó el marco de conocimiento científico, médico, histórico, literario y moral en el que situarlas.

Muchos aspectos de la comida medieval italiana que ya hemos visto los encontramos en el maestro Martino y, por ende, en De honesta voluptate. Se aprecia un interés similar por la fruta, la verdura y el pescado de agua dulce. Hay pasteles, gachas y ravioli parecidos, salsas similares y, por supuesto, las mismas especias. Habida cuenta de su deuda con el maestro Martino, De honesta voluptate contiene maravillosos caldos, sopas, asados, guisos y platos a base de huevos, lo cual lo convierte en la guía más exhaustiva para quien tenga paciencia para recrear los sabores de la Edad Media en lugar de escribir su historia.

Pero no es necesario abordar aquí los aspectos específicamente culinarios de De honesta voluptate —es decir, las recetas del maestro Martino— en profundidad. El propio Platina expone el motivo en sus comentarios acerca del manjar blanco. El biancomangiare descrito en De honesta voluptate es similar al que aparece en Libro per cuoco un siglo antes: se machacan almendras peladas y la pechuga con hueso de un capón (esto es, un gallo joven castrado para que engorde) hasta obtener una pulpa y después se cocinan con especias y azúcar. Un manjar blanco como este, a menudo vertido sobre la carne, era muy preciado en toda la Europa de la Baja Edad Media; Chaucer también lo menciona. Para conseguir el grado adecuado de blancura, se prestaba especial atención a la higiene, y a veces se preparaba en una esquina apartada de la cocina.

El manjar blanco del maestro Martino tiene poco de original. Sin embargo, Platina está tan encantado con este plato que, después de presentar la receta, se detiene a hacer una reflexión muy importante:

No hay razón por la que debamos preferir los sabores de nuestros antepasados. Aunque nos superaron en casi todas las artes, solo en el sabor somos imbatibles.

En otras palabras, la cocina de las ciudades italianas aventajaba a la de la antigua Roma. Viniendo de un humanista, aquel era el máximo elogio posible. Puede que la cultura italiana hubiera experimentado un renacimiento, pero si hemos de guiarnos por el manjar blanco, su civilización de la mesa no necesitaba semejante remodelación. Con un estado de ánimo festivo, Platina aprovechó la oportunidad para dar al maestro Martino una cordial palmada en la espalda: «¡Oh, dioses inmortales! ¡Qué gran cocinero nos brindasteis en mi amigo Martino de Como!».

Así pues, De honesta voluptate es el primer libro de cocina del Renacimiento, pero no contiene ninguna receta de la época. De hecho, hablando en sentido estricto, nunca existió tal cosa. En general, la misma gama de sabores que hacía salivar a los comensales medievales seguía teniendo el mismo efecto durante la época que tomó su nombre del interesado programa de renacimiento cultural de los humanistas. La cocina no sigue necesariamente la misma cronología que otros ámbitos de la creatividad. La gente no empezó a comer con más perspectiva en el Renacimiento. Es más, tampoco comían de forma más ornamentada en el Barroco, o más racionalmente durante la Ilustración. No obstante, antes de volver al tema de Platina, hay un par de elementos de la cocina de Martino que eran preferencias características italianas y que, por tanto, merecen cierta atención: el azúcar y la pasta.

El entusiasmo por el azúcar que pone de manifiesto el Libro per cuoco es todavía más marcado en el maestro Martino: Platina nos cuenta que prácticamente no hay nada que el azúcar no mejore. De hecho, Martino fue uno de los primeros en utilizarlo para preparar platos deliberadamente dulces, como los buñuelos, y no como un condimento universal parecido a la sal. El resto de Europa no tardaría en seguir el ejemplo italiano de consumir más azúcar y con mayor variedad.

El maestro Martino también es importante porque nos ofrece algunas de las primeras instrucciones sobre cómo preparar lo que denomina «maccheroni sicilianos». Una masa hecha de harina, clara de huevo, agua de rosas y agua normal se hace girar alrededor de un palo de hierro para crear los ahora famosos tubos. «Cuando se secan al sol, duran dos o tres años», explica. Los vermicelli se preparan enrollando la misma harina con los dedos para formar pequeños pedacitos.

Las sugerencias de Martino para estas primeras formas de pasta secca son típicas de la época: los maccheroni y los vermicelli pueden cocinarse en caldo, leche o leche de almendra, y se sirven rociados con queso, azúcar y especias. También son típicos de la época de Martino, pero alarmantes para la nuestra, los tiempos de cocción recomendados: una hora para los vermicelli y dos para los maccheroni. La masa de Martino, con su clara de huevo, probablemente requería más tiempo de cocción que la variedad que se conoce hoy en todo el mundo. Sin embargo, está claro que a los contemporáneos de Platina les gustaba la pasta con una consistencia muy blanda. La idea de al dente todavía quedaba muy lejos.

Pavo real y cabra asada

No podemos saber si el papa Sixto y sus sobrinos se tomaron su tiempo para hojear De honesta voluptate et valetudine. Pero, si lo hicieron, seguramente habrían aprendido cómo hacer gala de su afinidad por los clásicos incluso mientras devoraban su pavo real y su oso. Platina evoca una serie de fuentes a fin de impresionar, que van desde Aristóteles hasta Jenofonte, pasando por Cicerón, Homero, Livio, Ovidio, Varrón y Virgilio. Plinio el Viejo era citado con frecuencia, también respecto a las propiedades nutricionales del oso. Por él sabemos que el antiguo orador Hortensio fue el primer hombre que cocinó pavos reales para una comida sacerdotal. En la actualidad no existe nada similar a De honesta voluptate, pero el equivalente contemporáneo más próximo sería una guía para fanfarrones sobre cómo deslizar alusiones instruidas en una mesa de honor en Oxford.

Algunas páginas de De honesta voluptate ofrecen un sobrio contraste con respecto a los escabrosos tejemanejes posteriores de la Roma de Sixto. A los sobrinos pontificios se les habría atragantado la moralina del libro. El pavo real, nos advierte Platina con enojo, es un ave «vanagloriosa» consumida por razones vanagloriosas por gente adinerada que ha olvidado que «la pura suerte y la estupidez de los demás» son la única razón por la que no están llenando la tripa «en tabernas y burdeles baratos» con el resto de sabandijas.

La arenga no termina ahí. Como deja claro el título completo del libro, a Platina le interesaba mucho la ciencia de la buena salud; al principio del libro resume la teoría galénica de los humores, y comenta de manera exhaustiva cómo afectan al metabolismo una larga lista de alimentos. Los melones, por ejemplo, deberían consumirse con mesura porque tienen un efecto enfriador y humidificador en los humores, cuyo antídoto es el vino. Los pavos reales no son del agrado de Platina por razones científicas similares: son indigestos e intensifican la melancolía.

Pero el principal argumento de Platina contra los pavos reales, como en toda la obra, es ético. El apetito, como cualquier otro deseo, precisa de un control a través de la educación moral. La cuestión de cómo y dónde encontrar un equilibrio entre placer y autocontrol era un tema de acalorado debate en la época. El placer en sí mismo se consideraba a menudo inherentemente peligroso. De hecho, para muchos contemporáneos de Platina, «placer honorable» eran términos contradictorios. Habría sido arriesgado que Platina adoptara una línea más hedonista.

No obstante, se veía superado por la amargura y la envidia. El trabajo de Platina como bibliotecario del Vaticano le procuraría más tarde un generoso salario mensual de diez ducados, varios sirvientes, un caballo y comida gratis en los salones reservados al personal más importante del Papa. Pero cuando escribió De honesta voluptate había perdido recientemente su puesto en el servicio civil papal, aunque había pagado una gran suma por adelantado para conservarlo. Así que, pese a su discurso moralizador, la ira de Platina acababa imponiéndose con frecuencia, como también ocurría con su evidente fascinación por la vida lujosa. Después de advertirnos con severidad de lo moral y médicamente peligroso que es el pavo real, copia la receta del maestro Martino de pavo real asado y servido exactamente como se habría hecho en el banquete del cardenal Pietro Riario, de modo que pareciera que todavía estaba vivo.

El truco consiste en degollar al ave y después practicar una incisión poco profunda hasta la cola. Hay que arrancar la piel y las plumas de una pieza, junto con las piernas y la cabeza. Luego puede rellenarse el cuerpo con hierbas y especias, tachonarlo con clavo y ponerlo en un asador. Hay que envolver el cuello con lino, que debe humedecerse continuamente durante el asado para evitar que la carne se seque. Una vez cocinado, el pavo real es vestido de nuevo con su piel y sus plumas, reunido con su cabeza y sus patas y fijado a una tabla de servir con clavos y cordel ocultos. Platina ofrece un par de consejos todavía más extravagantes para la presentación: intentar rociar el ave con especias y después dorarlo; o meterle lana empapada de alcanfor en el pico y prenderle fuego al aproximarse a la mesa. Si alguien en la actualidad quisiera impresionar a sus invitados con este plato, haría bien en practicar primero con un pollo asado.

La doble moral de Platina salta a la vista. Quiere detestar a su pavo real y también comérselo. Le resulta difícil distinguir entre moralidad y un vale de comida. Y se advierten otras hipocresías en sus escritos, como De amore, un tratado sobre el amor concebido durante las mismas vacaciones estivales de 1465 en las cuales terminó De honesta voluptate. En De amore, Platina hace una defensa acérrima del amor conyugal frente a las tentaciones de la lujuria. Tan acérrima, de hecho, que inspiró a un amigo suyo a escribir un poema satírico que lo acusaba de ser un aficionado a las «felaciones que se prolongaban toda la noche» y a la «copulación vigorosa» con «meretrices». Platina, concluía el poema, era tan bueno escribiendo como malo haciendo el amor. Cuentan incluso que, años después, se dio el «sí quiero» con una «chica inmunda y monstruosamente fea». Evidentemente, a Platina le iba la marcha.

En materia sexual, como con los pavos reales, Platina escribe como si tuviera algo que ocultar. En De honesta voluptate hace gala de una obsesión con la comida afrodisíaca. Escribe sobre decenas de ingredientes y platos que avivan la libido, que van desde piñones hasta perdices, pasando por garbanzos y «bolas de oro» (que nosotros denominaríamos torrijas). Las habas estimulan la lujuria porque parecen testículos. Aparentemente, las cebollas consumidas en pequeñas dosis «despiertan el apetito sexual y aumentan sus nutrientes con lujuriosa humedad». Las ostras son «valiosas para los libidinosos porque encienden incluso la pasión aletargada». Pero no queda claro en la obra si Platina considera esas cualidades peligrosas, útiles o ambas cosas.

Si bien la mayoría de los libros de Platina fueron escritos para impresionar a mecenas ricos y poderosos, De honesta voluptate et valetudine también iba destinado a sus amigos. Está lleno de pullas socarronas y alabanzas pretendidamente serias a los miembros de su círculo, todos ellos con nombres latinos, al igual que el suyo. Por ejemplo, la receta de «Nabo con armadura» consiste en freír rodajas de nabo hervido y queso fresco y graso. Con una franqueza de la cual deberían aprender algunos escritores especializados en cocina de la actualidad, describe el plato como «muy perjudicial» y solo apto para su avaricioso amigo Domitianus. Otro amigo, Pomponius, es representado como el parangón de la templanza por servir solo ajo, cebollas y chalotes en sus cenas. Aconseja a Callimachus que no coma cabra asada con ajo porque es mala para la vista y buena para la libido. La receta al menos es más tentadora que la de «Nabo con armadura»; consiste en cubrir un cabrito entero de manteca y cabezas de ajo y luego asarlo, aderezado con una salsa de ajo triturado, yema de huevo batida, caldo graso, azafrán, pimienta y el inevitable agraz.

Platina y sus amigos eran miembros de lo que él denominaba «la academia». Su figura insigne era Pomponius, un carismático profesor de universidad, que al parecer solo servía ajo y cebollas a sus invitados. Callimachus, al que se aconsejaba que no estimulara en exceso la libido con cabra asada, era uno de los miembros más inteligentes y enérgicos de la academia. El grupo sentía pasión, hasta el punto de rayar en la excentricidad, por la literatura latina y las antigüedades romanas. Hablaban de autores clásicos, comentaban las respectivas composiciones en latín y recorrían los bosques y campos de Roma para visitar ruinas y soñar con su antigua grandeza. Al parecer, incluso llevaban togas y celebraban tumultuosas bacanales de inspiración romana.

De honesta voluptate nace directamente del peculiar ambiente de la academia romana y al leerlo nos causa la impresión de ser extraños en una conversación entre viejos amigos; se percibe el aire de jovialidad, pero los chistes privados se nos escapan. En resumen, todo se antoja un tanto conspirador, lo cual quizá no sea coincidencia, habida cuenta de que Platina, Pomponius, Callimachus y otros fueron precisamente acusados poco después de tramar la muerte del papa Paulo II.

La conspiración de 1468

La crónica de Platina sobre los hechos que acontecieron en los últimos días de febrero de 1468 es evocadora e impresionante. En Roma se respiraba un ambiente de felicidad, ya que el Carnaval estaba tocando a su fin. Se habían celebrado carreras entre el Arco de Domiciano y la iglesia de San Marcos; habían participado caballos, burros, búfalos y hombres de todas las edades para goce de la multitud. Hubo incluso una carrera especial para judíos, a cuyo paso arrojaron barro y piedras. El papa Paulo acababa de ofrecer dinero a los ganadores cuando le dijeron que un informador había filtrado la noticia de un complot: Su Santidad iba a ser asesinado el 2 de marzo, el primer día de Cuaresma. El cabecilla de la trama era Callimachus, pero otros miembros de la academia, incluido Platina, estaban involucrados. Supuestamente, un conocido exiliado revolucionario había sido visto en los campos del sur de Roma con un ejército de bandidos preparado para irrumpir en el palacio papal.

El Papa, plenamente consciente de la historia reciente de conspiraciones y revueltas en Roma, estaba aterrorizado. Los conspiradores fueron apresados uno a uno. La guardia papal rodeó la casa de Platina por la noche y echó abajo las ventanas y las puertas. Solo encontraron a su sirviente, que, tembloroso, les informó de que Platina se hallaba en una cena con un antiguo alumno, el cardenal Gonzaga de Mantua. Allí descubrieron al autor de De honesta voluptate, que fue apartado de la mesa y conducido directamente en presencia de Su Santidad.

Para Platina fue el comienzo de un año de encarcelamiento, interrogatorios y torturas. Hubo un momento, escribiría más tarde, en que «me vi atenazado por tal dolor que habría preferido morir que soportar todos los males de mis sacudidas y maltrechas extremidades». Desde la cárcel escribió que corría el peligro de perder el brazo derecho hasta el codo. Sus amigos padecieron un sufrimiento similar; un miembro joven del grupo murió a causa de las heridas. Pomponius, el líder de la academia, también fue encerrado en el Castel Sant’Angelo después de ser extraditado desde Venecia, donde ya se encontraba bajo arresto por sodomía. Entre los pocos que escaparon estaba Callimachus, el presunto cabecilla.

Las acusaciones contra los miembros de la academia iban mucho más allá de una conspiración para derrocar el gobierno papal. Presuntamente, Callimachus era un astrólogo que había realizado predicciones incendiarias sobre batallas políticas. Se decía que todos los demás negaban a Dios, a Cristo y a la Iglesia. Según las acusaciones, eran idólatras que adoraban a los dioses romanos y habían cambiado sus nombres bautismales por otros paganos, unos epicúreos que solo se entregaban al placer, unos glotones que solían comer carne durante la Cuaresma y unos degenerados sexuales que satisfacían sus apetitos carnales con hombres y mujeres por igual.

De repente, De honesta voluptate se convirtió en una prueba comprometedora. Era un libro de cocina supuestamente moral que invocaba a los «dioses inmortales» con mucha más frecuencia que a Cristo, que denunciaba fervientemente los hábitos alimentarios de la jerarquía eclesiástica y que ofrecía abundantes consejos sobre los alimentos afrodisíacos. No podía decirse que proyectara una imagen muy favorable del humanismo.

Humanistas como Platina habían propiciado un sutil cambio en el pensamiento moral de las ciudades de Italia. Restaban importancia al pecado y, por el contrario, ofrecían directrices mundanas para una conducta adecuada que se basaba en ejemplos clásicos que implícitamente halagaban a los poderosos. A la cruda luz de la conspiración de 1468, De honesta voluptate parecía haber convertido ese sutil cambio en una fractura peligrosa. ¿Había trocado la ética humanista en herejía y revuelta? Los amigos de Platina que tuvieron la suerte de evitar el arresto borraron apresuradamente muchos nombres, entre ellos el de Callimachus, de un ejemplar manuscrito. Probablemente destruyeron otros, incluido el original de Platina. (Las primeras versiones impresas de De honesta voluptate no aparecieron hasta 1470.)

Durante un interrogatorio, Pomponius reconoció algunos pecados menores que se le imputaban: a veces comía carne durante la Cuaresma por motivos de salud, y en ocasiones había protagonizado algún que otro ataque contra los sacerdotes. Pero él y Platina negaron vehementemente todos los demás cargos. Ambos prisioneros intentaron culpar a Callimachus, que en aquel momento se encontraba en Chipre, fuera del alcance de los emisarios del Papa. Dijeron que era un borracho alborotador que hablaba a menudo sobre la pronta desaparición del papa Paulo y el fin del dominio de la Iglesia en Roma. ¡No tenían ni idea de que alguien fuese a tomárselo en serio!

No está claro si fue esta defensa a costa de un chivo expiatorio o la mera influencia de amigos en las altas esferas del clero lo que a la postre les valió la puesta en libertad. De hecho, muchos aspectos de la conspiración de 1468 siguen siendo todavía hoy un misterio. Ni siquiera se sabe si Platina y sus amigos fueron encerrados en una mazmorra fría y húmeda o alojados en unas dependencias elegantes: las paredes curvas del Castel Sant’Angelo albergaban ambas cosas.

La mayoría de las incógnitas giran en torno al complot para asesinar a Paulo II. Según una teoría, jamás existió tal conspiración. El amor de la academia por todo lo romano simplemente se descontroló. El Papa, que siempre se había sentido alarmado por la inmoralidad sexual de muchos poetas clásicos, solo quería asustar un poco a Pomponius y su grupo. Las fiestas con toga debían terminar.

Pero en el otro extremo existe la teoría de quienes sostienen que la conspiración fue mucho más seria. Callimachus estaba aliado con poderosos partidarios de nada menos que el sultán otomano, Mehmet II, que se consideraba heredero de los emperadores romanos. Los ejércitos de Mehmet conquistaron la otra capital de la cristiandad, Constantinopla, en 1453, y ahora habían avanzado hasta los Balcanes. Solo el mar Adriático y las fuerzas crónicamente divididas de los estados italianos se interponían en el camino del dominio musulmán en Italia y un Imperio romano unido otra vez bajo los turcos.

El papa Paulo II murió en 1471. Su sucesor, Sixto IV, pronto acogió en su seno a Platina y los otros miembros de la academia y les ofreció un cargo entre la clase dirigente de la Iglesia.

Si había algo sospechoso en Platina incluso antes de la conspiración de 1468, más tarde, con la sombra de sus días en Castel Sant’Angelo pendiendo sobre su reputación, se volvió sumamente taimado. Aprovechaba la mínima oportunidad para volver a exponer su defensa por escrito. Empezó por denunciar a sus amigos de la academia por su laxitud moral. Pero en obras posteriores los retrataría como eruditos austeros injustamente perseguidos por un Papa que detestaba aprender. Platina finalizaba Vitae pontificum con un capítulo dedicado a su perseguidor, Paulo II. En gran parte de él contaba la historia de la conspiración de 1468, clamando su inocencia y mancillando la reputación del difunto pontífice. El autor del primer libro de cocina del Renacimiento debió de frotarse las manos con vengativo regocijo cuando releía sus comentarios sobre los hábitos alimentarios del hombre que le había acusado de gula:

A Paulo II le encantaba disponer de gran variedad de platos a su mesa, y generalmente comía los peores; pero vociferaba si no le procuraban lo que a él le gustaba. Le encantaban los melones, los cangrejos, las confituras, el pescado y la panceta. Creo que esta extraña dieta le causó la apoplejía de la que murió, pues el día antes de su fallecimiento había comido dos melones muy grandes.

Si Paulo II hubiera prestado más atención a las advertencias de De honesta voluptate et valetudine…

Platina se hallaba en la cúspide de su carrera cuando, en 1480, fue retratado con su torturado brazo derecho señalando la inscripción en el famoso retrato de Sixto y sus sobrinos, obra de Melozzo da Forlì. Pero estudios recientes han revelado que no fue incluido originalmente en el cuadro: lo añadieron posteriormente sobre la imagen del hombre que fue bibliotecario del Vaticano antes que él. Platina también se cercioró de que Melozzo lo retratara atractivo. No fue la única ocasión en la que falsificaba la crónica de la historia. El alcance del paganismo, el libertinaje y la gula de los miembros de la academia romana sigue siendo objeto de especulación, y las taimadas páginas de De honesta voluptate son la mejor prueba de la que disponemos. Tampoco conoceremos nunca el verdadero alcance de la conspiración de 1468. El motivo de estas persistentes incertidumbres es que casi todos los documentos del juicio desaparecieron de la Biblioteca Vaticana, probablemente a finales de la década de 1470, con toda probabilidad cuando Platina era bibliotecario del Vaticano.

6

FERRARA, 1529

Una dinastía a la mesa

Caldero y pala

Durante el Renacimiento, los banquetes se sumaron al arte. La comida se combinaba con el teatro, la música, la danza, la pintura, la escultura y la arquitectura para satisfacer todos los sentidos.

Es tentador mirar hacia Florencia, con su hiperconcentración de talento artístico, para hacerse una idea de cómo otras formas de creatividad se reunían en torno a la mesa. A principios del siglo XVI, Florencia producía las comidas más imaginativas de la época. Un grupo de artistas que se hacía llamar la Compañía del Caldero organizaba cenas de gala periódicas para festejar su destreza. Su anfitrión era el escultor Giovan Francesco Rustici. Todos los miembros llevaban un plato extravagantemente artificioso a la velada. En una ocasión memorable, Rustici invitó a la compañía a cenar dentro de una gigantesca olla hecha con una cuba de vino. Su contribución a la muestra de platos fue un conjunto que incluía un caldero de pasta y dos estatuas hermosamente modeladas con capón hervido que representaban a Ulises metiendo a su padre en un caldero mágico para rejuvenecerle. La misma noche, Andrea del Sarto desveló un templo octagonal, como el Baptisterio de San Juan; sus ocho columnas parecían hechas de pórfido, pero en realidad eran grandes salchichas coronadas por capiteles de parmesano y cornisas de azúcar esculpidos. En el centro del elaborado suelo de mosaico del templo, hecho de gelatina, un coro de tordos vestidos con sotanas de jamón cantaban de un libro hecho de lasagne sobre un atril de ternera lechal fría.

Rustici también pertenecía a otro club culinario, la Compañía de la Pala. En una ocasión se pidió a sus miembros que acudieran a una reunión vestidos de obreros. A su llegada, les mostraron los planos de un edificio y les invitaron a utilizar las palas para construirlo. Pero, en lugar de mortero, les dieron ricotta azucarada y otros quesos mezclados con especias y pimienta. Los ladrillos, los bloques y las baldosas eran barras de pan y láminas de stiacciata, una especie de focaccia dulce. Mientras trabajaban, los sirvientes llevaron un pedestal de pasteles y trozos de hígado frito y una columna llena de capones y ternera lechal hervidos. La Compañía de la Pala celebró otra de sus cenas en el Infierno, una sala tétricamente iluminada en la que habían pintado imágenes de almas atormentadas. Mientras unos gritos aterradores hendían el aire, un sirviente vestido de demonio servía los platos, que eran carnes selectas con forma de serpiente, sapo, araña y murciélago.

Giovan Francesco Rustici era un excéntrico afable cuya mascota era un puercoespín; pertenecía a una familia noble y, por tanto, podía invertir más energía en enseñar a hablar a su cuervo que en dominar sus instintos creativos para ceñirse a los caprichos de mecenas adinerados. Las cenas que celebraba y a las que asistía con la Compañía del Caldero y la Compañía de la Pala se inspiraban en esos mismos valores de creatividad sin cortapisas. Pero los grandes festines siempre han sido una cuestión de poder y no de arte, como tenían que reconocer otros artistas que no contaban con la riqueza de Rustici, como su amigo Leonardo da Vinci, quien, en el Milán de 1489, fue contratado a fin de diseñar decorados para el banquete nupcial de Gian Galeazzo Sforza e Isabel de Aragón. Esas cenas eran tan políticas como los matrimonios que celebraban. Un banquete en la corte era una oportunidad para que un gobernante hiciera ostentación de su opulencia, su munificencia, su elegancia, su esplendor y su sentido de la ocasión; de su magnificencia, por utilizar una de las palabras favoritas de la época.

Por esa razón, las noches de estrambótica autocomplacencia con Giovan Francesco Rustici y la Compañía del Caldero en Florencia no nos llevan al corazón de la experiencia de los banquetes durante el Renacimiento. Mucho más importante, por su superior magnificencia, fue un banquete celebrado el 24 de enero de 1529 en una ciudad que se encuentra al norte de Florencia, al otro lado de los Apeninos y en medio de los humedales del delta del Po.

El administrador

Ferrara era a la vez fortaleza y jardín. La mitad de la ciudad consistía en apretadas calles medievales y la otra mitad en espléndidas avenidas y parques. En el centro se encontraba uno de los castillos más imponentes de Europa. Gran parte de Ferrara todavía está hermosamente conservada, y no hay ninguna ciudad en Italia cuyos muros cuenten como allí la historia del despotismo del Renacimiento en toda su magnificencia y liberalidad.

El banquete ferrarés del 24 de enero de 1529 fue uno de los fastuosos festines del Renacimiento, y se celebró en una de las grandes ciudades de la época. Y también fue uno de los entretenimientos nocturnos más minuciosamente documentados de su tiempo; por suerte para los historiadores de la comida italiana, las recetas de todos los platos fueron orgullosamente anotadas. Debemos esta crónica a una mente excepcionalmente creativa y mucho más importante para el arte de buen vivir en una corte renacentista que la de cualquier pintor o escultor.

Cristoforo da Messisbugo era administrador de la corte de los duques de Ferrara. La única imagen existente de él, un grabado realizado en sus últimos años de vida, muestra a un hombre con un perfil marcado, mejillas hundidas y cabello corto. Debajo de su exuberante barba se distingue con claridad la pesada cadena que proclamaba su estatus en la corte. Si hemos de imaginar a Messisbugo entre los bastidores de su banquete más importante, a juzgar por los documentos que lleva en la mano, es como un hombre dando órdenes a su enorme equipo con fulminantes reprimendas e irónicas palabras de aprobación, todas ellas servidas con el mismo estilo indiferente. En 1529, Messisbugo estaba en la flor de la vida, en la cúspide de su carrera, y seguro de que contaba con el favor personal del duque de Ferrara.

También pertenecía a la pequeña nobleza y, junto a otros dignatarios de la corte ferraresa, acompañaba al duque en numerosas misiones diplomáticas. Sin embargo, al moverse en esos elevados círculos, las crónicas que se han conservado demuestran que Messisbugo vigilaba de manera casi obsesiva incluso los suministros más humildes de la corte, como las castañas, las velas y la paja. Era él quien pagaba estipendios a las huestes de sirvientes, funcionarios y familiares que gravitaban alrededor de su duque. Messisbugo los conocía a todos por su nombre: desde los lacayos, halconeros y músicos hasta los adiestradores de babuinos y leopardos; desde los arquitectos, armeros y tapiceros hasta las monjas, viudas nobiliarias e hijos bastardos.

En una corte renacentista no existía separación entre la vida privada del gobernante y la vida pública de la ciudad. Por tanto, ninguna oferta laboral moderna alcanzaría a abarcar todas las responsabilidades de Messisbugo en la corte, su extraña mezcla de tareas domésticas banales y grandes asuntos de Estado. Amén de su papel diplomático, era en parte administrador, en parte ministro de salud, en parte mayordomo y, por supuesto, en parte jefe de cocina. Las grandes cenas de la corte brindaban a un administrador, así como a su señor, la posibilidad de demostrar todas sus capacidades. De ahí que, cuando, antes de su muerte en 1548, Messisbugo escribió un libro que resumía toda la experiencia que había acumulado en tres décadas y media de servicio, lo titulara Banchetti, composizione di vivande e apparecchio generale.

El menú que creó Messisbugo para el banquete celebrado el 24 de enero de 1529 era un catálogo de excesos deslumbrantes e incluso desconcertantes. Sin embargo, por excelentes que fueran los ingredientes de esa famosa comida y por imaginativamente que fueran mezclados, el menú por sí solo puede hacerlos parecer tan poco distinguidos como las gachas. El problema no es solo el más obvio: que los sabores, olores e imágenes se pierden cuando la comida se traslada de la mesa al papel, de la realidad a la historia. El problema es que la comida de Messisbugo obtenía su verdadero sabor gracias a una mezcla de poder y espectáculo. Para volver a imaginar esa mezcla debemos combinar el menú de Banchetti con un retrato familiar. La familia en cuestión es la Casa de Este, gobernantes de Ferrara desde el siglo XIII, cuando salieron triunfantes de las luchas de facciones dentro de la comuna e instauraron su señorío.

El 24 de enero de 1529, el duque de Ferrara, Alfonso I, celebró un rito de iniciación crucial para su dinastía. Para hacerlo adecuadamente, el banquete de Messisbugo se convirtió en una imagen idealizada de la vida en la corte, en un retablo tan imponente como la fortaleza de Ferrara y tan increíblemente espléndido como el desfile de platos. No obstante, era una época en la que la fuerza de las ciudades italianas empezaba a desvanecerse una vez más, una época de inestabilidad aterradora y de creatividad suntuosa. Así pues, detrás de la monumental fachada de comida que creó Messisbugo se ocultaban todos los talentos, excentricidades y secretos oscuros de la dinastía, junto a todas las contradicciones de una era.

Teatro

Las festividades con motivo de la boda de Hércules de Este, heredero del ducado de Ferrara, y Renata, hija de Luis XII de Francia, fueron inusualmente largas incluso para la época. La joven pareja se casó en París en junio de 1528, pero su marcha hacia Ferrara se vio demorada por un brote de peste en el norte de Italia y porque el rey de Francia intentó retener parte de la dote como «préstamo» para financiar su ejército. Por tanto, hasta transcurridos tres meses, los recién casados no partieron hacia casa junto con una procesión de quinientos criados jubilosos. En noviembre hicieron un alto en Módena para confirmar de nuevo sus votos matrimoniales con gran pompa, pese a que la devastación ocasionada por la reciente peste había atraído a miles de campesinos desposeídos a la ciudad. Las enormes subidas de precios de ciertos alimentos básicos estaban sembrando una pobreza generalizada. Un testigo mencionaba que, si bien las autoridades habían repartido dádivas, podía oírse a los pobres gritar «me muero de hambre» y «me muero de frío»; todos los días se retiraban cuerpos de debajo de los pórticos.

En Módena se sucedieron diez días de fastuosas celebraciones en honor a la joven pareja, así que era diciembre cuando llegaron a Ferrara. Se ordenó a los ciudadanos que se desprendieran de la ropa de luto que se habían puesto por los seres queridos fallecidos durante la peste y las calles de la ciudad fueron cubiertas de rojo, blanco y verde, los colores de la Casa de Este. Los cañones dispararon una salva que hizo temblar la tierra, y un bufón español llamado Diego encabezó el desfile triunfal de la feliz pareja montado en camello y seguido de niños vestidos de blanco que ondeaban banderas y de todo el clero y la nobleza con sus mejores galas. Fue el comienzo de otras ocho semanas de celebraciones, muchas de las cuales se produjeron en las delizie desperdigadas por el campo ferrarés. Una delizia era un lugar rural de placer, una villa en un parque o un castillo junto al río; allí, la vida cortesana urbana podía escenificarse lujosamente en un entorno que era a la vez edénico y grandilocuente.

Pero fue en la ciudad de Ferrara donde la dimensión teatral del poder de la Casa de Este se puso más de manifiesto. Una generación antes del banquete, el padre del duque, un hombre tan apasionado de la arquitectura como del teatro, había remodelado la ciudad. Se diseñaron nuevas loggias, piazzas y salones para que la dinastía pudiera mostrarse ante los cortesanos y el pueblo. Algunos de esos espacios también hacían las veces de teatros en un sentido literal: en 1487 se interpretaron por primera vez comedias clásicas en el patio del palacio y pronto se escribieron nuevas obras para aprovechar el éxito de la representación. La Ferrara renacentista fue el lugar de nacimiento del teatro europeo moderno y laico.

Pero las ambiciones arquitectónicas del viejo duque no cesaban ahí. Principalmente por motivos militares, amplió las poderosas murallas de la ciudad para incluir un nuevo barrio de gran extensión. A fin de garantizarse la lealtad de importantes cortesanos y comerciantes dio permiso para que aquella «incorporación hercúlea» a la ciudad fuese ocupada por palacios y jardines del placer. A fin de garantizarse la lealtad de Dios, ordenó que se añadieran asimismo iglesias y monasterios. Dado que sus largas y rectas carreteras permitían contemplar el horizonte sin obstáculos, la incorporación hercúlea también pretendía dar cabida a grandes procesiones, como la que conmemoró el regreso de Hércules y Renata de sus nupcias. Pero parecía que el nuevo barrio se hubiese inspirado en los trucos visuales de un escenario teatral. Daba la impresión de que, en cualquier momento y en cualquier lugar de la ciudad, podían asomar de un umbral o un soportal los personajes de una obra de Plauto o Terencio.

Las celebraciones nupciales no finalizaron hasta la época de Carnaval, cuando en un gesto de agradecimiento a su padre, el duque Alfonso, Hércules ordenó al fiel Messisbugo que preparara un banquete. Como correspondía, se montó un fondo urbano pintado en el gran salón para que la velada pudiera comenzar con una obra. (Messisbugo también era empresario teatral y musical.)

La Cassaria hablaba de unos astutos sirvientes que engañan a un proxeneta turco en nombre de sus jóvenes maestros, adinerados pero con mal de amores. Aunque la Compañía de la Pala ya había representado La Cassaria en una de sus cenas en Florencia, la obra se adecuaba todavía mejor a esta ocasión ferraresa. Por un lado, contenía suficientes bromas moderadas sobre la vida en Ferrara para divertir a los ignorantes, y por otro, había tomado suficientes préstamos elegantes de las comedias latinas para adular a los cultivados. Y lo que es más importante, en cuanto a la política de los actos de la velada, el escritor y director de La Cassaria era Ludovico Ariosto, el destacado poeta de la época y, por tanto, un testimonio viviente de la grandeza del mecenazgo de la Casa de Este.

Ariosto era un cortesano habilidoso, aunque no entusiasta. Conocía y acataba el espíritu reinante de mecenazgo. Pero había llegado a detestar el tiempo que debía pasar alejado de su escritorio por su labor como diplomático y esbirro al servicio de la Casa de Este. La jubilación había sido una bendición para él, ya que le permitía dedicar sus días a revisar Orlando furioso, el poema épico que ya le había hecho famoso. Para el banquete de enero de 1529 le pidieron que encontrara un lugar en el reparto de La Cassaria para el ilustrísimo don Francisco, el hijo menor del duque de Ferrara. Este actor dramático consentido, que solo tenía doce años en aquel momento, se convertiría en un personaje impulsivamente violento; en una ocasión le arrancó la barba a un funcionario con sus propias manos. Había heredado el mal genio de su padre. El duque Alfonso ordenó una vez a sus hombres que aplastaran los ojos y pisotearan la cara a un notario que le había contrariado. En una corte renacentista, la amenaza de la violencia caprichosa planeaba siempre.

El plan original de Messisbugo era interpretar una obra de Plauto traducida al francés antes del banquete. Por razones que desconocemos, se canceló en el último momento y Ariosto fue llamado con urgencia y sacado de su retiro para escenificar La Cassaria. No hizo falta recordarle quién era su autor. Debió de ser una liberación terminar el trabajo y poder volver al bosque sobrenatural de caballeros y damas de Orlando furioso y sus incesantes historias tumultuosas de locura, amor y magia.

En cuanto el argumento de La Cassaria llegó a un final feliz gracias a un sirviente particularmente astuto, un ejército de criados reales entró a fin de preparar el salón para el acontecimiento teatral más importante de la noche: el banquete.

Hércules y el león

Mientras los ciento cuatro invitados, «caballeros y damas de Ferrara y otros lugares», eran entretenidos por músicos en otras salas, el equipo de Messisbugo cubrió la gran mesa de más de treinta metros de longitud con tres manteles gigantes dispuestos uno encima del otro. A su lado montaron cinco mesas de servicio, tres para la comida y dos para el vino. Perforando el techo, colgaron cuarenta y ocho candelabros dobles con un cordón. En cada sitio había un cuchillo, una servilleta ingeniosamente doblada, un bollo blando de leche y azúcar, una bracciatella (algo parecido a la galleta ciambella moderna, que tiene forma de anillo), un dulce dorado de pistachos y un poco de savonea (una mezcla pegajosa de almidón, azúcar y agua de rosas). La decoración era relativamente discreta. En el centro de la mesa destacaban una serie de veinticinco figuras de azúcar, cada una de unos setenta centímetros de altura y pintada en tonos pastel, que representaban la lucha entre Hércules y el león de Nemea. El tributo al joven Hércules de Este no debió de pasar inadvertido a nadie. Y la abundancia de azúcar, un producto costoso, era una muestra de la riqueza que aspiraba a heredar.

Se pidió el primer entrante en la cocina. Una vez que todo estuvo en su sitio, sonaron trompetas para llamar a la corte a la mesa.

Entrantes

104 pastelitos con un relleno de alcaparras, trufas y puré de pasas

Ensalada de endivia, rábano, rapónchigo y limón; 104 platos pequeños

Las ensaladas eran la manera popular de empezar las comidas en la Italia renacentista. Se creía que abrían el estómago y el apetito.

104 platos pequeños de ensalada de anchoas

25 rábanos grandes cortados formando varias figuras y animales, con 104 rábanos pequeños; 25 platos pequeños

104 pasteles de nata espolvoreados con azúcar

Lonchas de jamón, lengua de ternera y lomo de cerdo salados, todo ello frito y espolvoreado con azúcar y canela; 25 platos

25 pasteles que contienen croquetas de jabalí

Además de las croquetas, la receta de Messisbugo para el relleno del pastel incluye jamón cortado, pasas, pimienta, zumo de naranja o agraz y un poco de grasa de ternera.

25 salchichas grandes de hígado de cerdo envueltas en hojaldre.

Se añadía zumo de naranja o agraz y un poco de grasa de ternera a la salchicha cuando se sellaba en el hojaldre antes de cocinarlo.

50 mújoles grises grandes, pelados y ahumados en 25 pasteles con salsa dulce.

15 anguilas grandes saladas en 104 cortes cilíndricos; 25 platos

Las anguilas eran el rey del pescado italiano en la Edad Media y el Renacimiento. Podían mantenerse con vida mucho tiempo en presas de agua dulce en las ciudades y respondían bien al proceso de salado y ahumado.

104 besugos macerados, parcialmente bañados en oro y adornados con hojas de laurel; 25 platos

El método de maceración de Messisbugo es esencialmente el mismo que la técnica alla scapece que hemos visto en el capítulo de Venecia. Mezcla pimienta, canela, jengibre, clavo, sal y azafrán con el vinagre.

En el gran salón, los puestos de honor de la mesa principal fueron ocupados por el novio, Hércules de Este, y su hermano menor, Hipólito. Difícilmente podrían haber sido dos vástagos más típicos de una dinastía renacentista. Hércules había recibido la mejor educación humanista posible y era tan diestro en la música como refinado en su discurso y sus modales. Como todos los príncipes italianos, estaba bien instruido en el arte de la guerra —justas, manejo de la espada e hípica—. Todo apuntaba que, al igual que su padre, valdría un alto precio en dinero, gloria e influencia política como soldado. Su hermano Hipólito todavía no había cumplido la veintena y era reverendísimo arzobispo de Milán desde hacía casi una década. Como muchos segundos hijos, la carrera de Hipólito en la Iglesia estaba concebida para consolidar la posición política de su dinastía y su autoridad moral. Si podía ascender más y convertirse en cardenal, su rango equivaldría al de un príncipe laico.

Embajadores extranjeros flanqueaban a los dos hermanos mayores de los Este. El emisario de Su Majestad Cristianísima, Francisco I de Francia, estaba allí para cerciorarse de que la novia era tratada de acuerdo con su estatus. Los embajadores del viejo enemigo de Ferrara, el Serenísimo Senado veneciano, debían recibir un claro mensaje sobre la magnificencia de la Casa de Este. Su mirada avezada calibraría el precio y el estilo del espectáculo y, a partir de sus estimaciones, emitirían un dictamen de la fortaleza de la dinastía: demostrar poder y ejercerlo eran una misma cosa.

Primer plato

Capón deshuesado revestido de manjar blanco, frito y cubierto con azúcar fino; 25 platos.

Los capones y otras aves, especialmente las salvajes, eran las carnes favoritas de la época. La ternera y la ternera lechal, aunque empezaban a ponerse a su altura, todavía les iban a la zaga en prestigio.

104 codornices, 104 tomaselle, 104 hígados de capón asados en redaño, con acompañamiento; 25 platos

Los tomaselle eran croquetas de hígado hechas con pasas, azúcar, tuétano, especias y queso curado envueltas en redaño o epiplón, una doble membrana grasa con pliegues extraída del bajo abdomen de un animal que a menudo se utilizaba como piel de salchicha.

52 faisanes asados con 100 naranjas en gajos; 25 platos

Carabaccia de cebolla; 25 platos

Para preparar carabaccia, las cebollas se hervían con jamón en agua y después en leche con agraz y un trozo de queso curado. Se retiraba el queso y se añadía jugo de ternera fresca y yemas de huevo antes de una última media hora de cocción. Se servía con una pizca de azúcar al gusto y un poco de canela.

25 hojaldres dulces de piñones; 25 platos

25 tartas dulces rellenas de bazo de róbalo, trucha, lucio y otros pescados

Los bazos de pescado se cocinaban en caldo y zumo de naranja con pasas, yemas de huevo, azúcar, canela, jengibre, clavo, azafrán, pimienta y azúcar. Se extendía redaño sobre este rico relleno para crear un cruce entre tarta y pastel de carne.

25 colas de trucha, fritas y marinadas, con rodajas de limón; 25 platos

200 salmonetes fritos; 25 platos

125 trozos de anguila en mazapán; 25 platos

Filetes de 50 besugos en caldo; 25 platos

Los músicos de la corte empezaron a tocar durante el primer plato. Cinco voces cantaron al son de sendas violas, un clavecín doble, un laúd y dos flautas. Después, con cada selección de platos, se entonaron madrigales, coros y diálogos musicales con el trasfondo de una nueva combinación de instrumentos.

El duque Alfonso

El duque Alfonso de Este fue invitado de honor de su hijo en el fastuoso espectáculo. Aunque era sagaz y despiadado en cuestiones políticas y bélicas, comparativamente practicaba con renuencia la otra rama del arte de gobernar renacentista: el mecenazgo de las artes. Si bien es cierto que contrató a pintores de la talla de Giovanni Bellini, Rafael y Tiziano para que decoraran sus salones privados, le gustaban más las bromas y las habilidades prácticas. Los cortesanos más longevos recordaban un mediodía durante el reinado de su padre en que vagó desnudo por la ciudad. Pero la verdadera pasión de Alfonso era la artillería: supervisaba él mismo la fundición de los cañones y les daba apodos varoniles como Terremoto y Gran Demonio. En 1509, sus baterías habían logrado la asombrosa hazaña de hundir la flota veneciana desde orillas del Po. Su retrato más famoso data más o menos de la época del gran banquete celebrado en enero de 1529; en él aparece un hombre con barba y aspecto fiero situado junto a un cañón con una lustrosa armadura negra. Con una espada en su cadera izquierda y una maza en la mano derecha, parece que esté a punto de darse la vuelta e irrumpir en la batalla que se libra a media distancia.

El duque Alfonso llevaba una pesada carga en materia de gobierno. La posición estratégica de su ciudad era de una fragilidad casi única. Desde Ferrara, atravesada por el Po, regentaba un territorio con forma de silla de montar. Al sudoeste, el dominio de los Este se extendía hasta Módena y Reggio. Al sudeste, cruzaba los pantanos, los arroyos, los canales y los campos cuidadosamente drenados del delta del Po. Oficialmente, la propia Ferrara era el territorio feudal del Papa. Por tanto, el duque Alfonso ejercía sobre su capital una autoridad arrendada a Roma. Las ciudades de Módena y Reggio, por el contrario, era un préstamo del rival del Papa, el emperador del Sacro Imperio Romano, que residía en Alemania. Tanto el pontífice como el emperador intentaban arañar territorio cedido a los Este en acuerdos anteriores. Para complicar más las cosas, la vecina de Ferrara al nordeste, Venecia, aprovechaba todas las oportunidades que le brindaba la fortuna para tomar ventaja a su rival por el control del delta del Po. Incluso en las mejores épocas, la Casa de Este necesitaba astucia política y destreza militar para mantenerse en el poder. Pero aquellas no eran sus mejores épocas.

Los platos de Messisbugo iban volviéndose cada vez más sofisticados.

Segundo plato

50 francolines asados, 50 perdices griegas asadas, 104 pasteles de carne; 25 platos

25 salchichas blancas grandes fritas, 104 mollejas fritas, espolvoreadas con azúcar y canela; 25 platos

Las salchichas cervellati blancas contenían un relleno de leche, claras de huevo, queso, almidón, azúcar, pasas, canela y pimienta. Se hervían y después se freían.

25 capones al estilo alemán en vino dulce con macis; 25 platos

El capón se cocinaba con trozos pequeños de jamón, un vino dulce, granos de pimienta enteros y uvas pasas. La salsa que se vertía en la última fase del preparado se hacía con migas tostadas remojadas en vinagre, coladas y mezcladas con azúcar, pimienta molida, canela, jengibre, clavo y un poco de azafrán para darle color.

257 palomas grandes en masa de hojaldre; 25 platos

104 truchas fritas del lago de Garda, rociadas con semillas de sésamo

Filetes de rodaballo cocinados en una paella poco profunda cubierta de brasas; 25 platos

Colas y pinzas de langosta fritas y rociadas con vinagre; 25 platos.

25 pasteles de huevas de trucha

Manjar blanco amarillo al estilo napolitano; 25 platos

Esta versión del manjar blanco contenía la habitual mezcla triturada de almendras, pechuga de capón hervida y azúcar. Una vez que adquiría una consistencia suave, se añadían yemas de huevo, un poco de harina de arroz, canela, jengibre y azafrán suficiente para darle color. Después se atemperaba con caldo de carne o de capón y se guisaba con agraz. Se añadía por encima más azúcar y canela a la hora de servir.

104 pasteles al estilo alemán rociados con agua de rosas; 25 platos

El relleno de estos pasteles incluía un mazapán de almendras y piñones, además de piñones enteros, pasas, yemas de huevo, mantequilla y agua de rosas.

Las turbulencias políticas no eran nuevas en las ciudades de Italia: se habían enfrentado unas a otras constantemente desde el siglo XII. Pero al menos habían llevado sus asuntos con cierto grado de independencia respecto de interferencias externas. A mediados del siglo XV, las cinco potencias más importantes de la península, Nápoles, Roma, Milán, Venecia y Florencia, habían absorbido a muchos de sus rivales cercanos y se había establecido un equilibrio de poder. En medio de la relativa calma se produjo una transformación en las élites gobernantes de Italia: los señores de las ciudades se convirtieron en príncipes y algunos ciudadanos destacados en cortesanos.

Pero en 1494 todo cambió, cuando el rey de Francia condujo un ejército a través de Italia para reclamar el trono de Nápoles. Ninguna otra potencia italiana se opuso a su avance, y los napolitanos le dieron la bienvenida como nuevo monarca. Tras esos acontecimientos, los florentinos desterraron a sus señores, los Médicis, y la debilidad de los príncipes italianos quedó a la vista de todos. Cinco años después, un nuevo rey de Francia tomó el control de Milán por la fuerza. España y el Sacro Imperio Romano no tardaron en unirse a la pugna por el dominio del territorio italiano, y tropas mercenarias de toda Europa se sumaron a la búsqueda del abundante botín que ofrecían las resplandecientes ciudades del país. Durante dos generaciones, los ejércitos franceses, alemanes y españoles infligieron a Italia una devastación comparable a la de los bizantinos y normandos mil años antes. La larga historia de división, conquista y derramamiento de sangre de Italia estaba entrando en un nuevo capítulo. Se saqueó el campo en busca de suministros. Muchas ciudades sufrieron asedios y ocupaciones. En mayo de 1527, Roma corrió la misma suerte. El ejército del emperador del Sacro Imperio Romano, constituido eminentemente por alemanes luteranos, se amotinó; atravesó los muros de Roma e inició ocho días frenéticos de expolio. Iglesias y monasterios fueron saqueados y despojados de sus tesoros artísticos. En San Pedro, incluso las tumbas de antiguos papas fueron profanadas en la búsqueda del botín. Algunos sacerdotes fueron desmembrados o colgados de los genitales; se intercambiaron monjas cautivas en partidas de dados; se vistió a cardenales con ropa de mujer y se les sometió a abusos o torturas hasta que revelaron el paradero de objetos de valor ocultos. Incluso los ciudadanos que huyeron de la carnicería fueron asesinados y robados en las montañas por los campesinos. Durante diez meses, Roma permaneció prácticamente abandonada. Los príncipes de Italia no podían imaginar una demostración más escalofriante de lo vulnerables que eran ahora sus ciudades.

Tercer plato

104 perdices con hueso asadas en una «salsa real» de azúcar, vinagre y especias; 25 platos

23 conejos, 104 palomas, salchichas amarillas grandes en rodajas gruesas; 25 platos

Las salchichas amarillas estaban hechas de cerdo, queso piacenza (una variedad del parmesano) y especias. Entre los 25 platos se dividieron unos cinco kilos de salchicha.

25 capones con hueso con un relleno al estilo lombardo cocinados en caldo, con 25 salami; 25 platos

El relleno contenía queso, huevos, hierbas, pimienta, azafrán, manteca y migas de pan.

104 palomas fritas con rodajas de cidro encima; 25 platos

200 fiandoncelli de tuétano; 25 platos

Los fiandoncelli eran pasteles fritos con un relleno de pasas cocinados en vino y tuétano, queso curado rallado, yemas de huevo, azúcar y canela. Después de freírlos se añadía una gruesa capa de miel y azúcar.

Anguila asada con azúcar y canela; 25 platos

150 gobios fritos en salsa dulce y espolvoreados con piñones y pequeñas confituras

La historia de la diversidad lingüística de Italia multiplicada por su diversidad ecológica y gastronómica equivale a numerosos rompecabezas lexicológicos para el historiador de la comida italiana. Los nombres de los peces a menudo son los más arduos. Platina se enfrentó al problema adicional de traducir al latín, lo cual agravaba las dificultades, a tal extremo que a punto estuvo de desistir: «Había tomado la decisión de hablar de la naturaleza y las propiedades de todos los peces, pero sus nombres confusos y constantemente cambiantes pudieron conmigo». El gobio aquí mencionado tiene varios nombres en diferentes regiones. El término de Messisbugo, gò, solo se encuentra en los dialectos veneciano y ferrarés.

Trucha estilo Comacchio en caldo; 25 platos

Messisbugo no incluye receta para este plato. Pero Comacchio era la fuente de la mayoría del pescado de Ferrara, sobre todo la tan preciada anguila por la que todavía es famosa la ciudad. Sus lagunas también proporcionaban sal y carne de caza.

Lamprea asada en su propia salsa; 25 platos

El pescado era cubierto de clavo y canela antes de ir al asador. La salsa se preparaba con una mezcla caliente de sangre de lamprea, vinagre, canela, azúcar, sal y los jugos que caían del asador.

Tartas de castaña; 25 platos

Pan y ajo

El duque Alfonso comió en una mesa aparte en compañía de su nueva nuera, Renata. Con ellos, sustituyendo a su difunta esposa, se encontraba su hermana, Isabel de Este, o «la más ilustre marquesa de Mantua», como Messisbugo la denominaba. Fue la mujer más famosa del Renacimiento.

Isabel había convertido Mantua, la ciudad de su marido, en uno de los centros del arte y la erudición en Europa. Tal vez más que nadie en su época, personificaba el ideal del demiurgo cultivado de la corte. Bailaba, cantaba, tocaba instrumentos musicales y cazaba. Era versada en moda, medicina y cosmética. Era una conocedora de libros, códices, tapices, relojes, joyas, monedas, antigüedades y obras de arte contemporáneas. Fue exaltada a través de la pintura por Leonardo, Mantegna y Tiziano, y a través de la palabra por Ariosto, Bembo y Castiglione. Isabel era también una habilidosa política que a menudo había gobernado Mantua en ausencia de su consorte, y lo hacía mucho mejor que él. Volvió a tomar las riendas de Mantua cuando la sífilis le causó a su esposo una muerte prematura en 1519, y gobernó la ciudad hasta que su hijo fue lo bastante mayor para hacer uso de sus derechos de nacimiento.

Isabel también viajaba mucho. Estaba en Roma viendo las ruinas y tratando de asegurar el capelo cardenalicio para su segundo hijo cuando las tropas alemanas conquistaron la ciudad. Se vio asediada en su casa durante ocho días. Una consternada testigo veneciana afirmaba que solo podía comer pan con ajo. La conmoción, dijo supuestamente, la acompañaría el resto de sus días.

Es tentador intentar reconstruir el coloquio entre Isabel y el duque Alfonso y Renata. Al fin y al cabo, fue uno de los invitados más importantes de la historia, y los otros dos difícilmente andaban escasos de cosas que decir. Pero Messisbugo no nos cuenta nada, y resulta complicado descubrir incluso las normas generales de conversación en un banquete cortesano del Renacimiento. Muchas obras sobre el ideal de vida de un caballero de la época ignoran el tema, incluida la más famosa, El cortesano, de Baldassare Castiglione, que era de la misma ciudad que Isabel. De hecho, es probable que el silencio fuese la tónica entre los tres. Renata sabía poco italiano; ni Isabel ni su hermano hablaban mucho francés.

La comida de Messisbugo seguía llegando sin cesar.

Cuarto plato

Cabras rellenas enteras y asadas, pequeñas; 25 platos

Capirotta servida en un lecho de bruschetta y carne de capón, 25 platos

La capirotta era un paté suave hecho de una mezcla colada y triturada de queso curado, ajo, capón hervido, yema de huevo, mantequilla y caldo graso.

29 capones, triturados hasta obtener una pasta y cubiertos de pequeños pasteles fritos rellenos; 25 platos

104 palomas asadas con relleno al estilo lombardo, cubiertas con salsa francesa; 25 platos

La salsa francesa estaba hecha de manzanas cocinadas a la parrilla y cebollas preparadas en los jugos de un asador. Después se machacaban; se añadía vino tinto y un poco de vinagre antes de colar la mezcla y hervirla con azúcar, pimienta, jengibre, canela y nuez moscada. Antes de servir se añadían rodajas de limón.

50 trozos de lucio salado en salsa imperial amarilla; 25 platos

Messisbugo nos cuenta que la salsa imperial amarilla se elaboraba con una mezcla 2:2 de almendras trituradas y migas deshechas con agua de rosas. Esos ingredientes después eran guisados con azúcar, canela, piñones, uvas pasas, azafrán y yemas de huevo hervidas antes de triturarlos de nuevo y diluirlos con vino dulce. Se servía con azúcar al gusto.

50 truchas en vino al estilo húngaro, servidas en un lecho de pan empapado en caldo; 25 platos

Una receta de macerado más sofisticada. El pescado se freía con abundante aceite y cebollas cortadas en rodajas finas. Se añadía una mezcla de vino dulce, agua y vinagre de vino blanco y se retiraba cuidadosamente la espuma al hervir. Después se añadía miel, pasas, canela, pimienta, azafrán y manzana en rodajas finas.

25 rodaballos fritos, cubiertos con tres salsas con los colores del duque Alfonso.

Los colores de los Este eran el rojo, el blanco y el verde. Las salsas eran una conserva agridulce hecha de especias, granos de mostaza y azúcar; una salsa blanca de almendras trituradas, migas, agraz, agua de rosas y zumo de limón; la tercera no está especificada.

150 sardinas grandes fritas cubiertas con rodajas de naranja y azúcar; 25 platos

25 tortas de judías

El relleno era una pulpa de judías, queso curado, mantequilla, azúcar, canela, pimienta, jengibre y huevo. En este caso, la torta adquiría forma de pastel añadiendo una «tapa» de redaño.

104 hojaldres de mazapán fritos, rellenos de arroz al estilo turco.

Preparar arroz al estilo turco consistía en cocerlo a fuego lento en leche de vaca y azúcar con mantequilla y un poco de agua de rosas. Al final se añadía más azúcar.

La agitación política y militar puesta de manifiesto por el saqueo de Roma dio mayor relevancia a las alianzas dinásticas. Las grandes familias italianas en su día buscaban matrimonios entre ellas, como la unión de Isabel de Este con la familia Gonzaga de Mantua. La difunta esposa del duque Alfonso, Lucrecia Borgia, era hija del papa Alejandro VI (y su amante, según se rumoreaba). Pero, por aquel entonces, las novias de mayor relevancia política provenían de España o Francia. Renata había sido promocionada en el mercado del matrimonio dinástico europeo desde que tenía dos años. Incluso en verano de 1527, cuando las negociaciones con Ferrara se hallaban en una fase avanzada, había llegado una oferta de Enrique VIII de Inglaterra.

(Una historia muy reiterada cuenta que uno de esos matrimonios internacionales, entre Catalina de Médicis y Enrique II de Francia en 1533, propició la exportación de la experiencia culinaria italiana a Francia. Así pues, según se dice, los italianos enseñaron a los franceses a cocinar. Pero, en realidad, la historia carece de base alguna.)

Al casar a su hijo con Renata, el duque Alfonso había asestado un golpe diplomático. Abrigaba la esperanza de que la exitosa unión procurara generosas recompensas, no solo proteger su ducado de la amenaza del Papa y el emperador, sino quizá también un extenso territorio para los recién casados arañado de las conquistas francesas en el norte de Italia. La unión de Hércules y Renata prometía un glorioso futuro para el clan de los Este. Las esperanzas dinásticas del duque explicaban las celebraciones iniciadas el verano anterior en París y el banquete pantagruélico del 24 de enero de 1529, que los llevó a un colofón convenientemente glorioso.

Pero todo resultó ser un error colosal. Mientras cenaba, el duque Alfonso debía de ser consciente de que había elegido al aliado equivocado. A medida que la pareja avanzaba en festiva procesión desde París hasta Ferrara, la autoridad militar francesa estaba desmoronándose. El Imperio de los Habsburgo, que unía España y Alemania, estaba destinado a dominar Italia.

Antes de que terminara el año, el duque Alfonso se vio obligado a ir a Bolonia a presentar sus respetos al emperador y rogarle su ducado. Messisbugo lo acompañó. Para facilitar las cruciales negociaciones, el fiel administrador proporcionó al Papa y al emperador «pescado, aves, cuadrúpedos y otros productos comestibles» durante su estancia. El emperador lo nombró conde por sus servicios. El duque Alfonso conservó sus territorios y, a cambio, renunció a grandes sumas de dinero y a su alianza con Francia.

Renata no se tomó bien este abrupto cambio de dirección política. Era una mujer astuta y obstinada que se sentía arrogantemente orgullosa de su pasado monárquico francés. La corte ferraresa tendría problemas para integrarla. Unos meses después del banquete, el duque Alfonso escupía bilis por el gasto temerario del revoltoso séquito de Renata; un historiador lo tachaba de «mafia sin escrúpulos». La nueva esposa de Hércules se convertiría en un instrumento de la política francesa en Italia, y sus seguidores en una rama de la corte francesa en el exilio.

Cosas de campesinos

Hoy en día es casi imposible no sentir desagrado por el derrochador banquete de Messisbugo. Para nosotros, las dosis de azúcar de sus platos son mareantes, y su unión de dulce y salado resulta una extraña mezcolanza; la idea misma del lucio salado en salsa imperial amarilla es vomitiva. Pero lo más repugnante de todo es el exceso absoluto del banquete. Un cálculo aproximado indica que si los ciento cuatro invitados comieron una proporción igual de los platos enumerados anteriormente, cada uno habría consumido dieciocho raciones grandes de once pescados diferentes; tres aves enteras del tamaño de un capón o un faisán; otras cinco aves más pequeñas, como palomas; tres porciones de carne y cuatro de salchichas, salame o jamón; quince hojaldres y pasteles pequeños o porciones de otros grandes; además de una gran variedad de manjar blanco, buñuelos, ensaladas y demás.

Y todavía faltaban cuatro platos por llegar, además de una gran ración de confituras y un piscolabis a primera hora de la mañana a base de fruta con azúcar y almíbar.

El banquete se prolongó hasta bien entrado el día siguiente. En dos ocasiones, los sirvientes retiraron el desbarajuste de la mesa y el mantel superior, de modo que quedara uno limpio para colocar nuevos platos. Llegaron más figuras de azúcar, que mostraban otras escenas de los trabajos de Hércules. Hubo nuevos entretenimientos a cargo de cómicos de Venecia y Bérgamo, y actores famosos vestidos de pueblerinos que cantaban canciones y mantenían diálogos cómicos sobre «cosas de campesinos», tal como lo describía Messisbugo. Al final de la comida se organizó una rifa. Se extrajeron nombres de un enorme molde de pastel dorado y joyas y otras baratijas concedidas a los ganadores. Después comenzó el baile.

Es tan fácil sentirse consternado por el comportamiento de los Este como indignado por su comida. Su tan cacareada magnificencia resulta vulgar y moralmente obtusa ante un telón de fondo de hambruna y penurias. Las verdaderas «cosas de campesinos» que pasaban por la mente de la población rural del siglo XVI guardaban relación con la inestable situación económica. A medida que el peso que conllevaba mantener la vida cortesana resultaba más arduo y que cada vez se exigían más cereales para alimentar a una población urbana vulnerable y políticamente sensible, la dieta de los campesinos fue empeorando: menos carne y productos lácteos y más polenta y pan de cereales inferiores. La agitación política también causó episodios repetidos de guerra, hambruna, pestilencia e inundaciones en el delicado entorno del delta del Po, del que Ferrara obtenía sus recursos. Era un patrón que se repetía por toda Italia.

Pero, por supuesto, la brillante obscenidad de la vida en la corte de Ferrara no obedecía únicamente a la quiebra moral de aquellos a los que más beneficiaba. La magnificencia era un sistema de gobierno, e incluso el escandaloso volumen de comida preparada por Messisbugo formaba parte de él. Cada uno de los invitados fue situado cuidadosamente conforme a su rango, y cada lugar de la mesa variaba en el acceso que permitía a los platos de mayor calidad. Por ello, incluso en sus aspectos más baladíes, los celos entre los cortesanos —tanto la vieja nobleza como los que habían comprado sus títulos para ayudar a pagar la incorporación hercúlea— eran manipulados por el duque. Las sobras del banquete también cumplieron un propósito: alimentar a familiares y criados. Los grandes banquetes eran la manera más gráfica de escenificar y celebrar el poder del duque para repartir favores, el mecenazgo que mantenía unidas a Ferrara y su familia más importante.

Los Este tenían la responsabilidad de mantener el estatus independiente de Ferrara y, pese a su poder, gozaban de menos libertad de elección de la que cabría imaginar. La suya era una coyuntura peligrosa. En las pocas semanas que el duque Alfonso pasó fuera de Ferrara para conocer a su nueva nuera en 1528, sobrevivió a un intento de golpe de Estado y evitó una emboscada. De hecho, en su primer año de reinado descubrió un complot de asesinato pergeñado por dos de sus hermanos. Cuando se celebró el banquete, veinticuatro años después, los dos conspiradores de la Casa de Este seguían confinados en el castillo y se les oía gritar desde el gran salón. Los tíos del novio eran alimentados a través de una diminuta abertura en la pared y su único entretenimiento consistía en observar desde la ventana alta de su celda cómo iban y venían los invitados de las celebraciones de Estado.

Amenazados por enemigos internos y presionados por los cuatro costados por unas dinastías que poseían ejércitos más numerosos y bolsillos más profundos que los suyos, los Este tenían que obedecer las normas de la magnificencia o irse a pique. Es posible que los príncipes del Renacimiento comieran esplendorosamente, pero estaban sentados al borde del precipicio.

7

ROMA, 1549-1550

Pan y agua para sus eminencias

El cocinero secreto del Papa

Como jefe de cocina y cortesano por derecho propio, Cristoforo da Messisbugo, administrador de los Este, era una figura relativamente inusual. Los cocineros son los héroes de la historia de la comida italiana a finales de la Edad Media y el Renacimiento. Sin embargo, a diferencia de Messisbugo, la mayoría provenían de familias a veces rurales y casi siempre humildes. Normalmente también eran desconocidos, y la historia de su vida solo podría contarse ahora a grandes rasgos. Los cocineros se ganaban la vida apreciando lo que podía ofrecer el campo a la ciudad y lo que los comerciantes y artesanos podían ofrecer a sus clases adineradas. Eran los grandes mediadores de la gastronomía italiana. Dado que las estaciones, los precios y los gustos de sus jefes o clientes cambiaban, establecían contactos constantemente para encontrar proveedores y descubrir recetas. A través de los cocineros circulaba la idea de lo que era la buena comida entre pobres y ricos, el campo y la ciudad. Los cocineros más importantes eran, por tanto, los monarcas de los famosos mercados urbanos de Italia, donde probaban, interrogaban y ordenaban mientras paseaban su erudición de un puesto a otro.

En un mundo en el que el honor lo era todo, se esperaba que un cocinero antepusiera el de su señor y el suyo propio a todo lo demás. Los grandes cocineros se movían entre las clases sociales, entre sus señores y sus ayudantes, de modo que debían ser educados con todos, a la vez que no confiaban en ninguno de sus subordinados. Los mejores cocineros eran vigilantes, limpios, pacientes y lo más sobrios posibles. Se sabía que el alcohol interfería en el sabor natural de las cosas. Entonces, como ahora, beber más de la cuenta era un grave peligro profesional para quienes trabajaban en el sector alimentario.

A lo largo de años de experiencia, un cocinero se convertía en un maestro en todas las fases del proceso de preparación de la comida, desde la mesa de destazar del carnicero o la cesta del hortelano hasta la mesa del príncipe. Un buen conocimiento de las grasas y los aceites era la piedra angular de su experiencia. Los aceites de oliva más verdes eran los mejores, aquellos que se producían mediante el filtrado; nosotros ahora los llamaríamos virgen extra. Los aceites elaborados con almendras, nueces y linaza también eran utilizados en muchas regiones de Italia, pero los cocineros de élite los consideraban más adecuados para quemar que para comer. El cocinero avezado podía preparar manteca, salame, mantequilla y quesos frescos; podía elegir el mejor caviar y conocía exactamente el tono de rojo pálido que debía presentar la carne de una anguila salada cuando se abría. Los métodos para despellejar, conservar y colgar todo tipo de carnes eran innatos para ellos. Su sello característico era su particular mezcla de especias.

Un cortesano importante esperaba poder utilizar un caballo, obtener una habitación amueblada y un suministro de leña en invierno equivalente al de un caballero. Como cabría esperar, la asignación de alimentos de un cocinero era considerable. Cada día recibía 1,5 kilos de pan y amplias provisiones del mismo vino que consumían los caballeros de la familia de su señor. La convención en las cortes nobles (aparte de las de los papas, emperadores y reyes que establecían sus propias normas) era que un jefe de cocina recibía una ración diaria de un kilo de ternera o carnero joven, además de un pollo o capón, o su equivalente en huevos y pescado en días magros. Su sirviente personal recibía la mitad de esas cantidades. Igual de importante era el hecho de que tuviese derecho a todas las sobras de la cocina, como pieles, plumas, huesos, cenizas, pies y cabezas, entrañas y grasa para cocinar usada. En esos productos debía de haber suficiente dinero y calorías para mantener a varias familias. Un cocinero de éxito era una figura importante en la comunidad urbana.

Los mejores cocineros se movían dentro de una red de ciudades italianas, cada una de las cuales estaba situada en una zona rural que ofrecía productos muy variados. La red urbana pulía las habilidades de los cocineros, su ética profesional y sus expectativas, y ayudó a la comida italiana a alcanzar uno de sus momentos supremos de sutileza y sofisticación.

Bartolomeo Scappi fue sin duda el cocinero más importante del Renacimiento italiano. Gracias en buena medida a su testimonio, contamos con una idea muy clara del estatus y los valores a los que aspiraban los cocineros profesionales. En 1570 publicó una síntesis de su arte en seis volúmenes imponentes que llevaban el nada imaginativo título de Opera di Bartolomeo Scappi. Era, al fin y al cabo, un hombre práctico y no culto. Pero la existencia misma de la obra era extraordinaria: una guía culinaria exhaustiva, un monumento meticulosamente ilustrado no solo a una carrera de lo más exitosa, sino también a las carreras de los centenares de cocineros anónimos que habían llevado la cocina italiana a tan altas cotas. No hay nada parecido en otro lugar del mundo. La sofisticación de la comida de Scappi, la amplitud y el detalle de sus conocimientos culinarios son impresionantes, muy superiores a lo que se desprende de los primeros manuscritos de cocina, como el Libro per cuoco, publicado dos siglos antes. Gran parte de lo que sabemos sobre la vida del cocinero proviene de Scappi. Tuvo una profunda influencia en la comida italiana durante siglos y a menudo todavía se le cita hoy porque nos dejó una panorámica de una cocina que, de manera justificada, puede denominarse «italiana», una comida, en otras palabras, que bebía de ingredientes y técnicas de casi todos los rincones de la península.

Bartolomeo Scappi provenía de una familia tan humilde como la de cualquiera de sus compañeros. Nació hacia 1500 en el pequeño pueblo de Dumenza, en la orilla oeste del lago Mayor cerca de la frontera suiza. Sus primeros años de vida han dejado escasos testimonios documentales, pero los que existen demuestran que, en cuanto pudo, fue lo bastante hábil y astuto como para encontrar trabajo con un alto clérigo: un cardenal veneciano. Como debía de saber Scappi, la carrera culinaria seguía el mismo camino ascendente que la carrera eclesiástica católica; su cúspide se hallaba en Roma, que por aquel entonces se había convertido en la capital indiscutible de la cocina en Italia. Hacia 1536, Scappi llegó allí. Durante más de tres décadas trabajó para varios cardenales. En 1564 llegó a lo más alto de su profesión al convertirse en cocinero «secreto» (es decir, privado) del Papa.

Scappi era un anciano cuando su Opera fue publicada en 1570. Después de eso podía volver la vista atrás con nostálgico orgullo por un episodio concreto en el que fue llamado para que demostrara todas sus habilidades. En un apéndice de Opera escribió un relato fascinante del momento, veinte años atrás, en el que su cocina desempeñó un papel crucial en la etapa más cuidadosamente coreografiada pero políticamente explosiva del ciclo vital del papado: la muerte de un pontífice y la elección de otro por parte del cónclave de cardenales.

Así pues, además de ser uno de los documentos más importantes en la historia de la comida italiana, la obra de Scappi también brinda una mirada inusual a un período de turbulencias catastróficas para la Iglesia y, por tanto, para Italia. A principios y mediados del siglo XVI, el peso del poder y el esplendor terrenales acumulados alrededor del trono de San Pedro puso en peligro sus cimientos espirituales.

En 1517, Martín Lutero inició su campaña contra la práctica eclesiástica de la venta de indulgencias para cubrir el gasto colosal de reconstruir la basílica de San Pedro, el proyecto de construcción más importante del siglo XVI. Fue excomulgado en 1521, pero ello no hizo sino aumentar su popularidad y alentarlo a modelar sus ideas en un sistema de creencias coherente contra las enseñanzas católicas. Entonces, cuando Roma fue saqueada por un contingente mayoritariamente luterano en 1527, los papas no pudieron seguir fingiendo que lo que ahora se conocía como «protestantismo» era solo una herejía menor. Mientras la ciudad se recuperaba de la devastación, abundaban las alarmas: las enseñanzas protestantes estaban propagándose por todo el norte de Europa; en Alemania estaban librándose una guerra y una revuelta de inspiración religiosa; la Inglaterra de Enrique VIII rompió con Roma; y, al igual que Enrique, muchos monarcas se deleitaban claramente con la posibilidad de adueñarse de propiedades eclesiásticas. En pocos años, la mitad del mundo occidental se distanciaría de la Iglesia católica.

Fue el papa Paulo III, elegido en 1534, quien finalmente lanzó una respuesta. Aunque personalmente no era menos corrupto que cualquier otro Papa del Renacimiento, creó una Comisión de Reforma que, en 1537, confeccionó un informe en el que culpaba a la jerarquía eclesiástica de los males de la Iglesia. Actuó para corregir los peores abusos e infundió un nuevo vigor a la campaña contra la herejía. En 1540 concedió la aprobación papal a la Compañía de Jesús de Ignacio de Loyola, los jesuitas. Y lo más importante, el Concilio de Trento, que se reunió por primera vez en 1545, empezó a trabajar en una renovación doctrinal y organizativa de la Iglesia. Cuando murió Paulo III en 1549, ya era demasiado tarde para la reconciliación entre protestantes y católicos, pero el papado finalmente parecía preparado para emprender su Contrarreforma (como se denominaría más tarde).

La elección de 1549 fue tan trascendental como cualquier otra en la historia milenaria del papado. Quien sucediera a Paulo III llevaría una carga casi insoportable de responsabilidad terrenal y espiritual. En aquel momento, Scappi trabajaba para uno de los cardenales que participaron en la elección. Es mejor probar la comida de Scappi, como hicieron los cardenales, con el cónclave de 1549 como telón de fondo. Sus recetas —hay más de mil— constituyen un glorioso punto álgido en la historia de la comida italiana. Sin embargo, están imbuidas casi imperceptiblemente de una nostalgia que es el primer indicador de que la gastronomía de las ciudades italianas pronto entraría en una época de estancamiento.

Con llave

El papa Paulo III no falleció hasta que fue declarado muerto. Y, como dictaba el ritual, no fue declarado muerto hasta que el camarlengo le hubo golpeado tres veces en la cabeza con un martillo de plata, llamándolo por su nombre a cada impacto seco. Cuando no hubo respuesta, se realizó la declaración oficial y el anillo del pescador fue retirado del dedo del difunto y roto. Por toda Roma, las campanas empezaron el toque de difuntos.

Desde aquel momento —era 20 de noviembre de 1549—, el ritual dictaba cada fase del intervalo, la sede vacante, antes de que un nuevo pastor de Cristo recibiera las llaves sagradas. Era como si el tiempo y el movimiento de las esferas quedaran suspendidos mientras se elegía al hombre que representaría al poder divino en la Tierra. Pero incluso mientras los cardenales guardaban cola para besar por última vez los pies del Papa muerto, incluso mientras su cadáver envuelto en una túnica blanca yacía en medio de las antorchas encendidas de la Capilla Sixtina, podía oírse el alboroto del debate político sonando en mundano contrapunto a las oraciones y los conjuros. La elección papal ya estaba en camino.

La serie de normas conocidas como cónclave fueron concebidas casi trescientos años antes para gestionar el incierto terreno entre ritual y política de las sucesiones papales. El cónclave debía su existencia a la difícil elección de 1271, celebrada en la pequeña población de Viterbo, cuando el Colegio Cardenalicio pasó treinta y tres meses discutiendo antes de elegir a Gregorio X, treinta y tres meses en los que los infortunados ciudadanos de Viterbo tuvieron que soportar la pesada carga económica de la presencia de la jerarquía eclesiástica. A la postre, según cuenta la leyenda, las autoridades locales encerraron a sus eminencias en el palacio, quitaron el techo para dejarlos expuestos a los elementos y no les proporcionaban nada más apetitoso que pan y agua para mantenerlos. Pronto surgió un candidato de compromiso.

El nuevo Papa instauró estrictas regulaciones para las futuras elecciones: la Constitución Ubi periculum de Gregorio X, que data de 1274, contiene por primera vez la palabra «cónclave», del latín cum clavis, «con llave». Ubi periculum imponía duras restricciones a los cardenales encerrados para elegir a un sumo pontífice. Solo les estaba permitido tener un sirviente, por ejemplo, y debían vivir en comuna para vigilar los movimientos de unos y otros. So pena de excomunión, se les prohibía hablar con nadie del exterior. Su única comida debía ser entregada a través de una abertura, ya que de ese modo podían buscarse mensajes ocultos. De hecho, Ubi periculum seguía el ejemplo de los acontecimientos de Viterbo para prescribir un régimen alimentario particularmente duro para el cónclave. Si los cardenales no habían tomado una decisión en el plazo de tres días, se verían limitados a dos comidas diarias con solo un plato cada una y, después de cinco días más sin llegar a un veredicto, les darían pan y agua.

En 1353, las restricciones de Gregorio fueron modificadas en la bula Licet in constitutione. Los participantes del cónclave podían proteger su modestia con cortinas instaladas a la entrada de sus espartanas celdas y llevar dos sirvientes o empleados. Y, lo que tal vez era más importante, podían complementar sus dos sencillas comidas con una ensalada, un poco de fruta, un cuenco de sopa o una salchicha pequeña, pero cada cardenal debía consumir solo lo que le proporcionaba su personal.

Todo esto convierte las elaboradas disposiciones para alimentar al Colegio Cardenalicio en el cónclave de 1549 en algo especialmente cautivador. Como queda claro por la descripción detallada de Opera, de Scappi, el papado del Renacimiento tenía su manera de hacer las cosas.

La prosa de Scappi es afectada, si bien la estridente combinación de colores que describe deja una vívida impresión en la imaginación. Dentro del cónclave, celebrado en el Vaticano, cada miembro del Colegio Cardenalicio se alojaba en una gran celda codificada por colores: púrpura si había sido nombrado por el recién fallecido Paulo III y verde si debía su posición a un pontífice anterior. Púrpura o verde, desde los ribetes de seda de los cojines, la colcha y el mantel hasta el farol y el orinal, como si del dormitorio de un adolescente fanático del fútbol se tratara.

Los funcionarios y sirvientes que deambulaban solemnemente por los interminables pasillos del Vaticano lucían los mismos colores cuando llevaban a cada príncipe de la Iglesia su comida. Abría paso un macero personal, seguido de un mayordomo. Después llegaban dos pares de lacayos que caminaban en línea y sostenían cada uno un extremo de una robusta vara. De unas anillas de hierro colocadas en la primera vara colgaba un gran cofre de madera, o cornuta, especialmente diseñado para llevar comida caliente a los cónclaves, y de la segunda una amplia bolsa cerrada con cordón hecha de piel estampada en relieve y decorada con borlas. Al igual que la cornuta, la bolsa era púrpura o verde, y estaba adornada por todos lados con el escudo de armas del cardenal; contenía productos fríos como salame, queso y confituras. (Estos dos recipientes eran una versión portátil del sistema que utilizaban los mayordomos del Renacimiento en todos los banquetes: los platos cocinados se llevaban directamente desde la cocina, y cualquier cosa preparada con anterioridad se conservaba en una credenza, un gran aparador, en el salón de banquetes.) Los lacayos que transportaban la comida iban seguidos de media docena de caballerizos con estantes para vinos y jarras de agua, supervisados por un escanciador.

En la primera entrada, el desfile del mayordomo se encontraba con un grupo de guardias italianos y suizos con cascos, alabardas y coraza. Dos aristócratas romanos, encargados de hacer cumplir las normas del cónclave, estaban al mando. Uno de ellos era descendiente directo del hombre que había montado guardia en el primer cónclave de la historia, celebrado en Viterbo en 1271.

Una vez que el desfile franqueaba la primera puerta, había dos escalinatas que subir. En lo alto, custodiada por más tropas, una doble puerta daba a un amplio pasillo, la antesala del cónclave. En su interior, el grupo era recibido por uno de los dos heraldos papales, que lo cotejaba con una lista de los cautivos. El orden en el cual habían de ser servidos los cardenales se había decidido a suertes la noche anterior.

Después el mayordomo se presentaba ante un tribunal formado por cuatro arzobispos sentados a una mesa. Bajo su solemne mirada, desplegaba una inmaculada servilleta y mostraba dos cuchillos y un tenedor, que los arzobispos utilizaban para probar cada plato como precaución contra envenenamientos y para buscar mensajes ocultos. No estaban permitidas las botellas y las jarras opacas. Los pasteles y los pollos enteros estaban prohibidos. Había que abrir toda la mantelería para someterla a una cuidadosa inspección. Al menos en teoría, los cardenales debían tomar su decisión totalmente aislados del mundo.

Una vez que los arzobispos quedaban satisfechos, la comida se disponía en una de las dos plataformas giratorias colocadas en grandes aberturas en la pared situada inmediatamente a su derecha, el único acceso al cónclave. Un mayordomo solo podía quedarse el tiempo suficiente para asegurarse de que su cardenal no quería cambiar ningún plato; luego él y sus hombres eran escoltados fuera de allí.

Este elaborado procedimiento se repetía por la mañana y por la noche para los cuarenta y siete cardenales asistentes, y todos los días en el que fue, después de Viterbo, el cónclave más largo que se había celebrado jamás.

En la cocina

Los equipos de cocineros, bodegueros, salchicheros, panaderos y encargados de la despensa que trabajaban en las cocinas papales estaban acostumbrados a servir comida para mucha gente. Alimentaban a la casa del Papa, así como a los criados que trabajaban para los cardenales más directamente involucrados en la administración diaria de la Iglesia. Incluso en épocas normales, se servían cada día centenares de comidas en los dos salones del Vaticano. Los cocineros «secretos» del alto clero trabajaban igual de duro; ese era el motivo por el que el Papa solía tener dos o tres, para que hicieran agotadores turnos de una semana. Debido a que la población del Vaticano aumentaba enormemente con el cónclave, el personal de cocina probablemente tenía que lidiar con exigencias casi intolerables.

Escrupuloso como siempre, Scappi ofrece ilustraciones que nos muestran cómo estaba organizada una cocina de la Roma renacentista. En una pared de la cocina principal, el corazón del centro de operaciones, había una hoguera con capacidad para asar un cerdo y brazos de hierro móviles en los cuales podían colgarse calderos con cadenas; delante, unos asadores giraban lentamente; a un lado, una pantalla protegía la barra del asador de las llamas. Las brasas se transferían regularmente a la hilera de cinco o seis quemadores de piedra situados a ras de suelo a lo largo de una pared; las ollas burbujeaban sobre rejillas colocadas encima de cada quemador. Encima de estos últimos había alcobas donde podían descansar los muchachos que debían custodiar la cocina por la noche; la prevención de robos e incendios evidentemente era una gran preocupación en la cocina del Renacimiento.

En la pared opuesta había dos hornos con puertas de hierro y a lo largo de ellos salía agua fría que caía continuamente en un abrevadero de piedra. Junto a él se encontraba la entrada de una alacena que podía cerrarse con llave. En el rincón más fresco de la cocina había una base sólida de piedra que llegaba justo por debajo de la cintura, con un mortero tan grande que el cocinero apenas podía rodearlo con los brazos; casi todas las recetas requerían que se moliera al menos un ingrediente con una mano de mortero. La ilustración de Scappi también muestra un voluminoso banco para cortar carne. Había hasta diez mesas con caballetes, grandes y pequeñas, que podían montarse como y cuando fueran necesarias para otras tareas. No se desaprovechaba ningún espacio: de las vigas colgaban ganchos con jamones y pescado seco; los cuchillos estaban al alcance, y sus empuñaduras asomaban desde todos los ángulos de una bolsa abarrotada, como las flechas en el cuerpo de san Sebastián.

El primer libro de Opera contiene una lista interminable de utensilios de cocina, y no solo se hace mención de ellos, sino que también se ilustra cada cuchillo, cucharón, rallador, colador, caldero, gancho y olla para guisos. El maestro cocinero de la equipada cocina principesca debía saber cómo utilizar decenas de enseres diferentes, desde el hierro para maccheroni (una hilera de cuchillas circulares combinadas en una especie de rodillo de amasar que podía pasarse por encima de una lámina de pasta para cortarla en tiras) y la herramienta más novedosa, la triple barra de asador.

Había asimismo una cocina secundaria contigua que albergaba un pozo, otro abrevadero, un quemador mucho más grande que los de la cocina principal y dos hornos más. El gráfico de Scappi también presenta un aparador enorme con un sólido candado, donde se guardaban productos valiosos como especias y azúcar. Una mesa larga y lisa de madera de nogal recorría el centro de la sala, y en ella dos hombres y una mujer mezclaban y amasaban. A un lado, dos hombres tamizaban especias y, al otro, a una distancia prudencial de posibles salpicaduras y accidentes, el encargado de preparar el manjar blanco trabajaba con una gran sartén plana junto a su propio quemador.

Hay dos estancias más en el modelo de cocina de Scappi: una sala fresca y bien ventilada donde aparecen tres cocineros trabajando con leche y quesos frescos; y una galería exterior en la que se guardaba pescado en barriles de agua abiertos y en la que podían afilarse cuchillos, desollar cerdos, desplumar pollos y lavar platos.

Cocinar para una casa principesca era una ardua actividad incluso en las mejores épocas. Durante las largas semanas del cónclave, cuando los cocineros de diferentes cardenales pugnaban por hacerse sitio y los espías trataban de deslizar mensajes en la comida, las cocinas debían de ser frenéticas, ensordecedoras e infernalmente calurosas.

Una dieta de rumores

Tal como demuestran estos detalles de la organización de la cocina, las preocupaciones de Scappi eran eminentemente prácticas. Muy consciente de que lo que escribía podía ser sometido al escrutinio de los censores de la Inquisición, no podía informar del politiqueo que prolongó la elección papal aunque quisiera. Sin embargo, mientras trabajaba duro tuvo que oír las historias que se filtraban desde las habitaciones cerradas del Vaticano. En la ciudad apenas se hablaba de otra cosa.

Tras la muerte de Paulo III, los cardenales se dividieron en tres facciones que reflejaban la geopolítica de Italia de la época: un grupo francés, un grupo imperial y una sección más amorfa formada en su mayoría por las criaturas del Papa muerto recientemente. Muchas ciudades italianas estaban alineadas con monarquías extranjeras poderosas: Florencia con el Sacro Imperio Romano, por ejemplo, y Mantua con Francia. Pero las ambiciones de cada cardenal desempeñaban un papel igual de importante en materia política, al igual que su avaricia: algunos apenas ocultaban la esperanza de poder vender su voto al mejor postor. El elevado riesgo de soborno minaba la confianza de muchos duques y príncipes en sus representantes dentro del cónclave y, por tanto, se veían obligados a vigilar atentamente su comportamiento.

Como cabría esperar, el dilatado cónclave de 1549 fue un nido de víboras plagado de luchas internas y desinformación. A consecuencia de ello, las regulaciones fueron despreciadas descaradamente. Los cardenales llegaron a la elección superando con creces el máximo de dos ayudantes personales. Se calculaba que, en total, unas cuatrocientas personas se hallaban encerradas en las cincuenta y nueve celdas del cónclave. Muchos eran espías y escoltas enviados por gobernantes laicos, pero otros eran familiares o nobles que sentían curiosidad por saber cómo era un cónclave. Para hospedar a su gente, los cardenales erigieron ampliaciones de madera delante de sus celdas de color púrpura y verde e instalaron nuevas ventanas.

Las violaciones más atroces de las normas fueron los contactos con el mundo exterior. Se practicaron aberturas en las paredes. Los emisarios entraban y salían del lugar, supuestamente cerrado a cal y canto, con las botas llenas de cartas. El embajador de Ferrara se quejaba de la frecuencia con la que tenía que encaramarse por la noche a los tejados del Vaticano para hablar con el cardenal Hipólito de Este. Antes hemos visto a un joven Hipólito sentado junto a su hermano mayor en el banquete organizado en 1529 por Cristoforo da Messisbugo en Ferrara. Las ambiciones que tenía su familia para él se habían convertido en realidad. De hecho, los Este ahora podían abrigar esperanzas más elevadas. Hipólito pertenecía al selecto grupo de cardenales considerados muy papabile, literalmente «papables».

En los primeros días del cónclave hubo tímidos intentos por hacer cumplir las normas alimentarias estipuladas después del escándalo de Viterbo. El 5 de diciembre de 1549, el representante de la familia Gonzaga escribía:

Ahora los cardenales siguen un régimen de un solo plato. Este consiste en un par de capones, un buen trozo de ternera lechal, un poco de salame, una sopa sabrosa y cualquier cosa que quieran siempre que sea hervida. Eso por la mañana. Por la noche pueden tomar lo que gusten siempre y cuando sea asado, así como un poco de antipasti, un primer plato, un poco de ensalada y un postre. Los más mezquinos se quejan de las estrecheces. Si las cosas no van más deprisa, veremos cómo reaccionan cuando solo haya pan y agua.

Nunca llegaron a tal situación. Poco después del inicio del cónclave, el cardenal inglés refugiado Reginald Pole había perdido su oportunidad de lucir las sandalias de pescador por un solo voto. Pero cuando menguaron sus apoyos surgieron más candidatos. La gran pregunta de cómo debía responder la Iglesia católica al desafío protestante había sembrado más discordia en un Colegio Cardenalicio ya dividido en facciones. Aquella era una época en la que las acusaciones de herejía eran frecuentes y en la que las cuestiones teológicas a menudo revestían una gran importancia política. La facción imperial respaldaba al torvo teólogo dominico Juan Álvarez de Toledo. Otro probable pontífice era Giampietro Caraffa, el noble napolitano que, como inquisidor general, había aterrorizado a los reformadores y herejes de la Iglesia. Muchos sospechaban que saldría elegido un cardenal frágil para enmascarar las ambiciones del despiadado y corrosivo joven francés Charles de Guise. A medida que las intrigas se multiplicaban, todas las bazas de los asuntos dinásticos —matrimonios, territorio, dinero— pasaron a formar parte de las negociaciones. Los cardenales empezaron a enviarse platos selectos unos a otros y se hacían negocios electorales durante unos banquetes tan espléndidos, como observaba un testigo, que habrían satisfecho al general romano Lúculo, famoso por su libertinaje.

Sin duda, el peso de la comida hizo sudar a los equipos que se movían entre las cocinas y el cónclave. De los muchos pecados cometidos dentro del cónclave, la gula no fue el menos influyente a la hora de alargar tanto el procedimiento. Transcurrió diciembre y el cónclave prosiguió hasta el año nuevo.

Por desgracia, Opera no menciona para qué cardenal trabajaba Scappi o ni siquiera si su celda era púrpura o verde, pero quienquiera que fuese ese misterioso príncipe de la Iglesia, su cornuta y su credenza contenían una de las bolsas de almuerzo más grandes jamás documentadas. El cuarto libro de Opera consiste en un calendario de menús que un cardenal o Papa podían ofrecer a sus invitados, y Scappi nos cuenta que llevó un festín similar al cónclave.

Una comida habitual del cónclave podía comprender cuatro platos, dos fríos de la credenza y dos calientes que llevaban desde la cocina en la cornuta. Cada plato consistía en unas ocho o diez variedades distintas. Opera recomienda un menú de mediodía para el 15 de diciembre que es un buen ejemplo. Su primer plato de credenza incluye galletas dulces, quizá pisanas o romanas, servidas con vino de malvasía o mostaccioli napolitanos. Scappi da una receta de mostaccioli milanese, que tienen el tamaño aproximado de dos dedos y están sazonados con anís y un grano o dos de almizcle, un ingrediente muy exótico. En la ciudad actual de Nápoles, los mostaccioli se preparan con piel de naranja rallada y especias. Es posible que la versión de Scappi fuera similar. Además de las galletas, había pasteles de mazapán y hojaldres de mantequilla que se deshacían en la boca.

Las galletas y los hojaldres se servían con una variedad marcadamente distinta de carnes frías y sencillas: rodajas de lengua de buey saladas y cocinadas en vino; jamón cocinado en vino y servido con alcaparras, pasas y una pizca de azúcar; pastel de venado frío; y un capón hervido que se había dejado reposar después de rellenarlo al gusto con una mezcla de azúcar, pimienta, canela, clavo, nuez moscada e hinojo. Todo ello iba acompañado de una selección de uvas.

Incluso en las primeras entradas relativamente sencillas del menú de Scappi hay contrastes más osados que los que se apreciaban en el banquete de Messisbugo. Pero es a partir de ese momento cuando se manifiesta la genialidad de Scappi. Una cobertura de azúcar y especias hace casi imposible que apreciemos verdaderamente lo que saboreaba la gente en la Edad Media y el Renacimiento, y en Opera es tan densa como en cualquier trabajo escrito desde el Libro per cuoco veneciano. Sin embargo, el arte de Scappi se deja entrever de algún modo.

Los siguientes dos platos salen calientes de la cornuta, y consisten casi enteramente en carne. Lo que sorprende de ellos es la variedad, y lo mismo podría decirse de los 113 menús de muestra que contiene el cuarto libro de Opera. Pero la variedad no es caótica en absoluto. Cada plato ofrece un patrón ingenioso. Igual que las estrofas de un poema, las distintas texturas y sabores nos invitan a degustar, comparar, reflexionar y degustar de nuevo.

Pongamos por caso los pasteles, que aparecen en ambos platos de carne: la paloma del segundo plato es complementada con un pato con pasas y cerezas secas amargas en el tercer plato. Luego están las aves pequeñas. El segundo plato incluye tordos asados con salchichas y naranjas en disposición alternada en el asador, mientras que el tercer plato ofrece estorninos guisados con salchicha y tallos de cardos comestibles con queso rallado por encima. Se sigue el mismo planteamiento de variaciones sobre un tema con las aves domésticas: gallina rellena asada con rodajas de limón, azúcar y agua de rosas en el segundo plato; y en el tercero, pollo hervido con pequeños ravioli rellenos de una compleja pasta de vientre de cerdo hervido, ubre de ternera lechal, cerdo asado, parmesano, queso fresco, azúcar, hierbas, especias y pasas. Distintas salsas acompañan también a cada plato: con el segundo, un chutney agrio elaborado con mosto de uva, piel de naranja caramelizada, membrillo y manzanas silvestres cocinadas en vino y azúcar; con el tercer plato, una mezcla de ajo y almendras.

Este es el menú de un talento indiscutible, una comida que despertaría el paladar más basto a las alegrías del conocimiento refinado. Sus platos en rima permiten al comensal preocupado por su salud planear su itinerario galénico durante la comida. Asimismo logran extraer el fuerte carácter individual de otras recetas. El tercer plato ofrece notas más prácticas en forma de liebre frita y ternera milanesa hervida, con un telón de fondo que consiste en un cuenco de arroz cocinado en leche de cabra y espolvoreado con azúcar y canela. Curiosamente, en el segundo plato, Scappi sitúa sus recetas excepcionalmente sofisticadas junto a lo que podríamos tildar de alimentos inferiores: mollejas fritas e hígado de cabra cocinado en zumo de naranja, además de pies de ternero, que primero se hierven y después se recubren con huevo y se fríen.

El cuarto y último plato de la comida del cardenal del 15 de diciembre es una mezcla fría y mucho más sencilla, pero sus notas no pudieron haberse recogido de manera más experta: cardos con sal y pimienta; trufas al vapor con aceite, zumo de naranja y pimienta; peras y manzanas; quesos de la Toscana y la riviera de Liguria; castañas asadas y membrillo; y dos pasteles pequeños: mazapán blanco y un pastel lombardo, una cobertura de hojaldre dulce con un relleno de hojas de remolacha verde, parmesano y ricotta. Era uno de los platos principales de Scappi.

Después de tan espléndida comida, sería comprensible que Su Eminencia hubiera dormido una siesta antes de emprender una pequeña campaña electoral. Luego se sirvió una cena igual que la comida en su ingenio, diseño refinado y generosa envergadura. Cabe señalar que las ensaladas fueron el producto dominante en el primer plato de credenza, como en la mayoría de los menús de Scappi para la cena: lechuga y flores de borraja, alcaparras y pasas, endivia o zanahoria cocida. Las acompañaban unos pasteles de lechón, lomo de cerdo salado cocinado en vino y servido con zumo de naranja y azúcar y tortiglioni a la milanesa, que se cortaban de un rollo de pasta quebrada enrollada sobre una fina capa de conserva dulce.

Roma: la capital de la cocina italiana

El primer libro de la obra de Scappi va dirigido a un joven aprendiz, Giovanni, y contiene consejos generales sobre la profesión de cocinero, como los resumidos al principio de este capítulo. Los libros dos y tres incluyen las recetas de Scappi para los días grasos y magros, respectivamente. El cuarto libro nos brinda un calendario de menús de muestra. El quinto está dedicado en su totalidad a lo que el autor denomina pasta, que equivalía a hojaldre y masa, así que pasteles, tartas y buñuelos son los principales temas de interés, y no los maccheroni, los vermicelli y los ravioli.

Scappi informa de la organización alimentaria del cónclave como apéndice del libro sexto, el grueso del cual contiene recetas para convalecientes. Esta era una categoría de comensal que despertaba un gran interés entre los escritores especializados en cocina antes de una época de consumismo y medicina científica. Como empleado de la gerontocracia de la Iglesia, Scappi debía de ser particularmente consciente de las necesidades de los enfermos. Nos cuenta que el cónclave de 1549-1550 duró tanto que fallecieron dos cardenales y otros tres tuvieron que abandonar después de caer enfermos.

Sería sorprendente no encontrar los productos de las ciudades y los territorios papales cercanos en la obra de Scappi, como la lamprea y el lucio del Tíber, los higos secos de Sabina o las cerezas de primavera y las mozzarelle de Roma. Pero lo asombroso de su cocina es que estaba claramente abastecida por lugares mucho más lejanos, y no solo por el inevitable parmesano y la anguila salada de Comacchio. El arroz que Scappi cocinaba para la jerarquía eclesiástica podía venir de Salerno, en el sur, o de Milán, en el norte. Obtenía sardinas en escabeche de Génova y carpa y sábalo también en escabeche del lago de Garda. El ámbito de referencia del cocinero secreto es tan amplio que se ve obligado a explicar los diferentes nombres regionales del pescado que cocina: Roma, Génova, Venecia y Pisa tenían denominaciones distintas para la lubina.

Scappi menciona los quesos de oveja de Florencia: el seco y sabroso marzolino, con su capa exterior cerosa y amarilla, y el suave y blanco raviggiolo. Pero también había grandes bolas del caciocavallo, que se produce cerca de Nápoles, como sucede en la actualidad. Numerosos productos de cerdo muy apreciados tenían su origen, al igual que ahora, en una franja de territorio que surca la Italia centro-norte: Lucca, Módena, Bolonia y Ferrara. Incluso los productos humildes podían recorrer un largo camino, como el repollo y las ranas de Bolonia. En tiempos de Scappi, como en los nuestros, la comida italiana era un crisol de especialidades de diferentes regiones; se congregaban en las ciudades y se lanzaban desde allí al mercado nacional.

Las aceitunas procedían del otro lado de esta red de suministro italiana para ricos. Casi todas las regiones de la península y sus islas enviaban pequeñas ofrendas verdes o negras a la mesa del Papa. Scappi cita ciudades a las cuales se podía acceder fácilmente desde Roma, como Monterotondo y Tívoli. Pero también encargaba aceitunas a Génova, Nápoles, Sicilia, Cortona, en la Toscana, y Tortona, en el Piamonte. Procedían incluso de Bolonia, una ciudad en aquel tiempo famosa por las aceitunas, pero que hoy no está más asociada a su cultivo que Edimburgo o Liverpool. (No está claro si cambiaron el clima o los gustos para que se rompiera el vínculo entre Bolonia y esta especialidad en particular.)

Las aceitunas también llegaban a Roma desde España, y muchos otros tipos de productos se obtenían en el extranjero: salmón y arenque sazonados de Flandes; anguilas de Malta y un queso graso especialmente bueno conservado en corteza y proveniente de Alemania.

Las recetas son incluso más portátiles que los barriles de pescado y aceitunas, y Scappi demuestra que puede sacar ideas de toda Europa y el Mediterráneo. Se reserva un lugar de honor para el guiso español conocido como olla podrida, que lleva de todo; también hay una receta catalana de perdiz asada. Scappi describe un plato morisco que denomina succussu, su confusa manera de escribir «cuscús». De Alemania provienen varias formas de cocinar el jabalí y el lucio, además de un suculento guiso de lomo de buey que se hierve a fuego lento durante dos horas y se sirve, a ser posible, con cebollas asadas. (Scappi utiliza masa para cerrar herméticamente la tapa y crear un ligero efecto de olla a presión.) La aportación más notable de Francia a la mesa papal es una técnica para tachonar el hígado y otras carnes con lardons. Pero no hay recetas de la Inglaterra protestante.

Todas esas importaciones son introducidas en un marco característico de platos de toda Italia. La selección que realiza Scappi de recetas de tagliatelli, tortelletti y ravioli se encuentra en el segundo libro (los nombres aparecen tal como él los escribe). Sus maccheroni son de varios tipos: algunos son bolas de masa hervidas y otros como la pasta secca de hoy. Otros, como la variedad «estilo romano» que describe, son estrechas tiras cortadas con el hierro para maccheroni a partir de una lámina de masa hecha de harina y migas mezcladas con leche de cabra y yema de huevo y después secadas. Se hierven en agua durante media hora y se amontonan en una cacerola en capas alternas con queso gratinado, trozos de mantequilla, azúcar, canela y tajadas de un queso local de leche de búfala llamado provatura. Una última media hora en el horno con un poco de agua de rosas funde los quesos mientras se impregnan del sabor de las especias. Otras recetas de pasta muy elaboradas provienen de Génova y Lombardía.

Muchos platos locales de la obra de Scappi aún existen en la actualidad, entre ellos algunos para auténticos expertos, como el berlingozzo o rosco toscano —el autor lo asocia con la ciudad de Siena e insiste, con bastante razón, en que debe comerse recién salido del horno— y la gattafura genovesa, un delicado hojaldre de queso y hierbas que parece un antepasado directo del gattafin actual. Otras especialidades locales han desaparecido. Desde los tiempos de Scappi, Bolonia ha perdido su fama no solo por las aceitunas, sino también por los pasteles de hierbas. Y Milán ha dejado de ser célebre por la cervellata, una salchicha elaborada con queso y sangre, sesos y carne de cerdo.

Lo que sugieren muchos platos típicos incluidos en Opera es que, con el paso de los siglos, desde el resurgimiento económico de las ciudades en la Edad Media, el modelo parmesano era imitado en otros lugares. En otras palabras, la red de ciudades de Italia se había convertido en un sistema para crear diversidad y especialización gastronómicas. Sin embargo, solo en Roma habría sido posible tal concentración de productos y conocimientos de todo el país. Las despensas de la Ciudad Eterna ejercían una atracción gravitacional sobre los ingredientes italianos. Y, al igual que las aceitunas, los quesos y el salami, los cocineros y mayordomos se sentían atraídos hacia San Pedro desde el norte y el sur. El mismo cosmopolitismo gastronómico ya es apreciable en una versión en miniatura en De honesta voluptate, de Platina; inspirándose en los autores clásicos que tanto le gustaban, Platina disfrutaba citando la procedencia de las gallinas de Padua, las zanahorias de Viterbo, las naranjas de Nápoles y la miel de Sicilia, entre otros muchos alimentos.

La política convirtió a Roma en el centro alimentario de Italia. A lo largo del siglo transcurrido entre los tiempos de Platina y el cónclave de 1549 en el que trabajó Scappi, la vertiente laboral del Papa como príncipe laico había cobrado más importancia. Buena parte de sus ingresos procedían ahora de la tierra que gobernaba en el centro de Italia y no de aportaciones «espirituales» realizadas en otros lugares de la cristiandad. El poder de los aristócratas romanos para influir en la política papal se vio reducido y la burocracia vaticana, o curia, se amplió. A consecuencia de ello, Roma era una ciudad de inmigrantes con una economía de servicios; más de la mitad de la población provenía de otras partes de Italia. Minoristas, banqueros y un ejército de comerciantes y artesanos de poca monta llegaron para trabajar para los veinticinco o treinta cardenales que residían allí en cualquier momento. Asimismo estaban destinados allí embajadores de potencias italianas y extranjeras, que daban trabajo a representantes, sirvientes y emisarios y gastaban a espuertas en banquetes y recepciones. Los judíos de Roma vivían allí desde antes de la llegada del cristianismo, y sus cifras aumentaron gracias a los refugiados de las persecuciones en otros lugares. La ciudad albergaba a multitud de peregrinos y mendigos. Y su tradición de laxa moralidad ciudadana atrajo a centenares de prostitutas.

Así pues, a medida que Roma se tornaba más principesca, también se volvía más italiana. Porque, por supuesto, los papas no podían ser nunca como los demás gobernantes: por un lado, eran más poderosos, en el sentido de que contaban con una influencia espiritual y política que abarcaba toda Europa; por otro, eran más débiles porque eran elegidos. Ese es el motivo por el que, durante el Renacimiento, el Colegio Cardenalicio albergaba una proporción mucho más alta de italianos que antes. Príncipes de toda la península estaban dispuestos a invertir montañas de dinero y años de maniobras diplomáticas a fin de conseguir para su hombre un voto en el cónclave. Las líneas de suministro utilizadas para llevar aceitunas y otros productos a las cocinas papales seguían el camino del poder eclesiástico. En última instancia, la suerte de cocineros y clérigos se sellaba en el cónclave.

Los cardenales del cónclave se daban un festín con una saturación de rumores injuriosos de índole política, y también con la comida que ofrecían Scappi y sus compañeros. Pongamos por caso al pobre cardenal Giovan Maria del Monte, víctima de las historias más despiadadas, lo cual podría guardar cierta relación con su monstruosa fealdad: se comentaba que su enorme nariz torcida convertía su perfil en «la carcajada más sonora del mundo». Pero, según los cotilleos del cónclave, su aspecto desafortunado no había aplacado sus ganas de fornicar. La historia que circulaba en la facción imperial aseguraba que, de joven, el cardenal Del Monte había engendrado a cien hijos ilegítimos. Al parecer, su madre moribunda le había convencido en aquel momento de que cambiara de conducta. Arrodillado junto a su cama, hizo el juramento de que, en adelante, solo iría con chicos. Había cumplido escrupulosamente su voto, decían, y ahora llevaba una casa de catamitas. Su favorito, según supo el Senado veneciano, era un joven al que había contratado para adiestrar al mono que tenía por mascota.

En la febril atmósfera religiosa de la Europa de aquellos tiempos, rumores como esos se propagaban y crecían, lo cual no mejoraba la imagen ya de por sí espantosa del papado del Renacimiento. La corte pontificia suscitaba en realidad propaganda protestante. Corrían tantas leyendas escabrosas que a los historiadores les ha resultado imposible separar realidad y ficción. Sumados a unas regulaciones laxas, a la ambición personal, a la política laica, a la controversia teológica y a la generosa provisión de comida, los rumores contribuyeron a prolongar el cónclave durante todo el mes de enero y, aun así, ningún candidato lograba generar consenso.

Rabo de buey y sopa de pescado

Las vísceras y otras carnes inferiores son fundamentales para la cocina típica de la Roma actual. La coda alla vaccinara, rabo de buey «al estilo del carnicero», quizá sea el plato insignia. El hecho de que el rabo de buey tenga que guisarse lentamente con vino y tomates hasta que esté suculento es el principio fundamental de las numerosas variantes de recetas, algunas de las cuales contienen un poco de chocolate rallado para acentuar el sutil toque agridulce del plato. Los prósperos restaurantes romanos también sirven mollejas con alcachofas, rodajas fritas de testículo de toro, callos y muchas exquisiteces por el estilo. Esta es una cocina manifiestamente popular y no de élite, pero asimismo es inconfundiblemente moderna y urbana. Por un lado, forma parte de una tradición que probablemente nació en el siglo XIX alrededor del gran matadero de Testaccio, un barrio de clase trabajadora. Por otro, data de una época en que la ternera había adquirido el prestigio del que goza hoy y en que los productos derivados de dicho animal eran consumidos por los menos pudientes.

La coda alla vaccinara era comida barata, desde luego, pero nunca fue bazofia sin valor: a finales del siglo XIX estaba fuera del alcance de los romanos más pobres. Los carniceros, los empleados del matadero y sus familias —los artesanos y trabajadores comparativamente acomodados que tenían más acceso a las vísceras— impulsaron el gusto por delicias como la pajata (intestinos de ternera lechal). Fue la genialidad colectiva de esa gente la que alababa esos ingredientes «pobres» y atraía a los gastroturistas adinerados a zonas de clase trabajadora para probarlos. Uno de los rasgos característicos de la cocina romana, pero también de la italiana, es un intercambio de ideas constante entre quienes se encuentran en lo más alto y lo más bajo de la escala social.

Cuesta imaginar un club gastronómico más rico o exclusivo que el cónclave de 1549. Sin embargo, incluso allí podemos identificar huellas tentadoras de la relación íntima entre la dieta de la gente de a pie y la comida de la élite. Ya hemos visto que Scappi servía pies de ternero y mollejas junto con algunas de sus creaciones más elaboradas. En otros lugares de su obra hay numerosas recetas a base de sangre, ubre, pulmón, bazo, tripa, cabeza y lengua. Si bien Scappi era el mejor cocinero de la ciudad europea más avanzada gastronómicamente, su libro demuestra que le encantaba cocinar con sesos, ojos y testículos.

En Opera utiliza imaginativamente ingredientes todavía más humildes. Propone cocinar puerros y cebollas en un caldo intenso, cortarlos y luego freírlos en manteca y mezclarlos con huevo batido, parmesano y especias. Como en todas sus recetas de verduras, de las cuales hay muchas, procura documentar cuándo es temporada de un producto, como las ortigas y la malva, que son mejores en primavera y otoño. También hay platos elaborados con cebada, mijo, harina de castaña, garbanzos rotos e incluso una reciente importación del Nuevo Mundo que estaba destinada a tener un papel enormemente importante y a menudo ignominioso en la historia de la comida italiana: el maíz, preparado en forma de gachas o polenta. Scappi le da sabor con un caldo graso, salchicha, queso, canela y azafrán.

Pero a la mesa del Papa no solo llegan ingredientes de la comida popular: a Scappi no le avergüenza reconocer que muchas de sus recetas han ascendido tanto como él en la escala social. Los sofisticados ravioli que hemos visto cubriendo un pollo hervido en el menú de muestra del 15 de diciembre son un excelente ejemplo, y Scappi señala que el «pueblo llano» los llama annolini. También hay un plato «que los napolitanos denominan pizza»: es un suculento pastel cuya corteza de mazapán está rellena de almendras trituradas, piñones, dátiles, higos, pasas y galletas. (Todavía faltaba mucho para que se fusionara la palabra «pizza» y un pan plano o focaccia untado en salsa de tomate.)

Scappi había nacido en Lombardía y pasó sus primeros años como profesional en Venecia y Ravena, por lo que el norte y el nordeste de Italia están ampliamente representados en sus recetas, como es comprensible. Y es entre estos platos milaneses y venecianos donde vemos cómo se labró su experiencia a través de encuentros cara a cara con sus proveedores. Nos dice, por ejemplo, que los pescadores de Chioggia (la ciudad de la laguna en la que se encontraban las salinas venecianas) cocinan gobios a la brasa o los ponen en una sopa con vino de malvasía, agua, un poco de vinagre y «especias venecianas». Los pescadores del río del valle del Po hacen algo similar con el barbo. El rodaballo del golfo de Ravena también es mejor en sopa. De hecho, según Scappi, «los pescadores de Chioggia y Venecia preparan las sopas más deliciosas. Obtienen mejores resultados que los cocineros porque las hacen en el mismo instante en que los pescan».

Las aromáticas sopas de pescado agridulces que Scappi aprendió a preparar de los pescadores que conocía pueden antojarse inusuales para los criterios actuales. Pero, con independencia de cuál fuera su sabor, son un raro y preciado indicio del diálogo entre productores y consumidores que orquestaron cocineros como Scappi. Los pescadores de la laguna veneciana ofrecían sus conocimientos sobre los peces y, a cambio, se aficionaron a los sabores más dulces y especiados que dominaban cada vez más la cocina de élite desde la Edad Media.

Tarta blanca real

A finales de enero de 1550, los sobrealimentados cardenales por fin entraron en razón. El incumplimiento de las regulaciones era el principal motivo por el que todavía no habían elegido a un nuevo Papa. Crearon un comité de reforma en el seno del cónclave y volvieron a ejecutar el régimen de Viterbo: fueron derribadas las ampliaciones de las celdas, ochenta visitantes no autorizados fueron expulsados, se prohibieron las armas y solo se permitía un plato en cada comida.

El ritual finalmente se había impuesto a la política y la indulgencia. Una semana después, el 7 de febrero de 1550, setenta y un días después de que se cerraran las puertas del cónclave, fue erigido el trono papal en la capilla Paulina, y el nuevo pontífice ocupó su lugar por primera vez. Los cardenales se sentaron en sus puestos habituales ante él; ese había sido el motivo de gran parte de las negociaciones durante los últimos meses. Cuando el maestro de ceremonias leía un nombre en voz alta, cada cardenal se acercaba al trono y besaba al Papa en la mano, los pies y la boca. La escena fue presidida por La crucifixión de San Pedro, recién pintado por Miguel Ángel: en ella se mostraba al pescador de barba blanca clavado a una cruz que estaban bajando al suelo boca abajo. Su tronco pálido y enjuto estaba girado, de modo que pudiera lanzar una mirada admonitoria por encima de su hombro derecho a su sucesor y a los hombres que le habían elegido.

El papa Giovan Maria del Monte anunció que sería conocido como Julio III. Uno de los muchos rumores escandalosos que corrían sobre Del Monte durante el cónclave era que había alardeado de que, si salía elegido Papa, regalaría a su amante un capelo cardenalicio. Como era de esperar, semanas después de su elección elevó a su adiestrador de monos de diecisiete años al cardenalato. Julio III era una persona piadosa, pero también obscena, malhumorada, despilfarradora y políticamente indecisa. Resultó que el cónclave más largo del Renacimiento probablemente había elegido al peor de su larga lista de papas nefastos.

Sin embargo, Bartolomeo Scappi parecía recordar al papa Julio con cierto cariño; aunque a lo sumo trabajara para él de forma temporal, Julio es el único Papa que tiene una receta que lleva su nombre en Opera:

Preparación de tarta blanca real al gusto del papa Julio III

Ingredientes

2 libras de queso provatura hecho el mismo día. [Entonces, como ahora, el provatura era un queso fresco preparado con leche cuajada directamente de búfala.]

Dos libras de azúcar fino

3 onzas de agua de rosas

3 capi di latte preparados el mismo día o un vaso de leche y nata. [El equivalente moderno más próximo a los capi di latte, literalmente «cabezas de leche», sería la panna cotta.]

15 claras de huevo frescas

Mantequilla fresca para engrasar el plato de masa y harina para espolvorearla

Azúcar para formar una corteza y clara de huevo para glasear

Triturar el provatura en el mortero hasta que tenga una consistencia parecida a la mantequilla y añadir dos libras de azúcar fina, tres onzas de agua de rosas y los capi di latte o la leche y la nata. Pasarlo todo por un colador. Verterlo sobre el plato de masa preparada y cocinar a fuego lento en el horno con más calor arriba que abajo. [El directorio de utensilios de cocina de Scappi incluye marcos especiales para poner brasas encima de una olla o plato.] Cuando esté casi terminado, recubrirlo de azúcar y glasearlo con clara de huevo antes de retirarlo del horno. Servido caliente o frío, este plato es especialmente bueno en mayo debido a la calidad del provatura y la leche.

No hallamos ninguna explicación obvia para que Scappi incluyera en las numerosas crónicas el estilo de vida de Julio, ya que estas cuentan que el nuevo Papa era dado a los banquetes, pero ni más ni menos que sus predecesores. Era inusual en el sentido de que le gustaba mucho el ajo y todavía más las cebollas, que hacía traer especialmente de Gaeta, una ciudad costera situada al sur de Roma. Habida cuenta de la mala reputación de la que gozaban las cebollas, tal vez fuera una manera de recordar a la gente sus orígenes humildes. Le gustaba que todo el mundo supiera lo mucho que había ascendido hasta llegar al trono papal. (Las cebollas todavía se utilizan con moderación en Italia; no existe un equivalente italiano de la soupe à l’oignon ni de las enormes cantidades de cebolla que suelen utilizar los británicos y estadounidenses en sus salsas para la pasta y encima de sus pizzas.)

Hacia el final de sus cinco años de reinado, el papa Julio se vio aquejado de gota y debilitado por los excesos; redujo la ingesta de comida hasta el extremo de que estuvo a punto de morir de hambre. Finalmente, falleció en marzo de 1555, en lo que constituía un signo de que los cocineros de élite romanos pronto tendrían que hacer frente a días más austeros, lo cual podría explicar el pequeño homenaje de Scappi con el provatura y los capi di latte y también su discreta nostalgia por el cónclave de 1549. Cuando escribió su Opera, la elección de Julio III debió de parecerle el último resplandor del sol antes de ponerse sobre una época culinaria gloriosamente exuberante.

El siguiente Papa, Marcelo II, solo duró veintidós días, pero fue un reinado lo bastante largo como para inaugurar un régimen más austero en el Vaticano, ya que prohibió los platos de oro y la cubertería de plata en su mesa.

Paulo IV, el siguiente Papa, era temido por su fanatismo; con él, la Contrarreforma cobró un nuevo y aterrador impulso. Presentó el Índice de libros prohibidos y llenó de herejes las mazmorras de la Inquisición. Confinó en un gueto a los judíos de la ciudad, que también se vieron obligados a vender sus propiedades y a llevar sombreros amarillos. Asimismo, se les prohibió trabajar en la venta al por menor de comida.

Pero, desde el punto de vista de un cocinero, Paulo IV no fue un mal Papa. Los banquetes se reiniciaron, para mayor gloria de la Iglesia. Sin embargo, como muchos pontífices que le siguieron durante la Contrarreforma, Paulo era abstemio y un rígido observador de períodos de ayuno y abstinencia.

Pío IV, el siguiente ocupante del trono, fue el Papa que convirtió a Scappi en su cocinero secreto en 1564. Se sabía que disfrutaba de su comida, pero prefería los platos sencillos, y consumía más polenta de la que era buena para él. (Al fin y al cabo, era oriundo de Lombardía.) Scappi comenta de pasada que le gustaban las ranas fritas aderezadas con ajo y perejil (otro buen plato del valle del Po), y tomaba mucha agua de cebada, una de las recetas para convalecientes de Opera.

Pero la ironía del libro es que Scappi lo escribió mientras trabajaba para el Papa más abnegado de aquella o de cualquier otra época. Pío V, que confirmó a Scappi en el cargo que le había concedido Pío IV, llevaba un basto hábito de fraile bajo su sotana ceremonial. Abolió las pantagruélicas cenas anuales organizadas tradicionalmente para celebrar la elección del Papa y entregaba el dinero a los pobres. Ayunaba con frecuencia, e incluso cuando comía lo hacía con moderación: un poco de pan cocinado en caldo con un par de huevos para el almuerzo y, para la cena, sopa de verduras, ensalada, un poco de marisco y fruta confitada. Durante aquellas comidas frugales se respetaba el silencio y se recitaban largas oraciones antes y después. La carne aparecía en la mesa del Papa solo dos veces por semana. So pena de excomunión, prohibió a Scappi que añadiera a sus sopas nada que las hiciera más nutritivas. Como insulto definitivo al talento del cocinero, incluso le impidió que utilizara especias.

Bartolomeo Scappi había llegado desde el lago Mayor y trepó los numerosos escalafones profesionales de la cocina del Renacimiento, acumulando más conocimientos gastronómicos que nadie antes que él, pero pasó los que deberían haber sido sus años de gloria sin hacer nada más creativo que caldos para un santo. Pío V fue canonizado en 1712. El mejor cocinero de la época tenía mucho tiempo libre. Quizá se sintió motivado a pasar parte de ese tiempo escribiendo Opera por estrecheces económicas. Dado que le pagaban parcialmente en comida y sobras de la cocina, el austero régimen del Vaticano debió de reducir considerablemente sus ingresos. Es posible que las espléndidas recetas de Scappi también fueran un gesto de desafío. Cabe preguntarse qué habría pensado san Pío V del gran compendio de tentaciones que es Opera.

La muerte de Julio III en 1555 es una fecha tan buena como cualquier otra para determinar el fin del Renacimiento italiano y el comienzo de la Contrarreforma. El abstemio san Pío V persiguió a los judíos, quemó libros y herejes, libró una guerra religiosa y prohibió el debate sobre cuestiones teológicas, como la Inmaculada Concepción. En los dominios del Papa, el ritual y el dogma se imponían ahora a la indagación. Esa no era manera de convertir la cultura autóctona en un modelo para otros países y, poco a poco, Italia quedó relegada a los márgenes de la vida europea. Sus ciudades se vieron empequeñecidas por el proceso de urbanización en otros lugares. Sus príncipes fueron superados por los grandes estados territoriales de Francia, España e Inglaterra. Sus banqueros y comerciantes —aquellos que no se habían convertido en nobles y terratenientes— se vieron sobrepasados por las prósperas nuevas clases comerciales del norte de Europa.

Los cocineros italianos también quedaron rezagados. Los banquetes continuaron, por supuesto. El nivel culinario no decayó. Pero, mientras que los siglos venideros presenciaron una transformación gastronómica revolucionaria en el resto de Europa, Italia en general evolucionó con lentitud. La cocina europea de élite de la Edad Media y el Renacimiento era sorprendentemente uniforme, siendo el uso de especias el aspecto que más la delimita de acuerdo con nuestras sensibilidades. Entre los siglos XVII y XVIII, las especias perdieron prestigio de forma lenta pero inexorable. En medio de la disolución de la nube de pimienta, canela y clavo aparecieron los perfiles de unos estilos de cocina nacionales más característicos. Sin embargo, los cocineros italianos siguieron apegados a las especias durante más tiempo que sus homólogos de Inglaterra y Francia. La comida italiana también se volvió menos «italiana» durante el mismo período; después de Scappi, transcurrirían más de trescientos años hasta que alguien intentara llevar los numerosos sabores de Italia a una mesa tal como hizo él.

Los siglos XVII y XVIII también fueron testigos de una revolución agrícola en toda Europa, que aportó nuevas energías comerciales, nuevos métodos de cultivo y nuevas cosechas: las importaciones americanas, como el chocolate, las patatas, los tomates y el maíz, sin las cuales la dieta occidental moderna sería inconcebible. En parte a consecuencia de todo ello, la enorme brecha entre la dieta de las masas y la de sus gobernantes se estrechó. La hambruna desapareció paulatinamente, aunque el hambre persistió. De nuevo, Italia tardó más en experimentar esos grandes cambios.

Por tanto, los dos siglos posteriores a Scappi fueron, en muchos aspectos, una época de relativo declive de la comida en Italia. Los extranjeros llegaron a desdeñar y reírse de la idea misma de la cocina italiana. Pero no fue una época de inmovilismo. Se adoptaron los ingredientes del Nuevo Mundo, que acercaron la comida italiana a su versión contemporánea. Algunos cambios desarrollados durante la Edad Media y el Renacimiento continuaron, como la aparición de especialidades locales típicas y la difusión de su reputación.

Asimismo, después del Renacimiento se pusieron en marcha algunos cambios importantes en la dieta popular. Al mismo tiempo, desde el punto de vista del historiador, nuevas fuentes originales conforman una panorámica más nítida de lo que significaba la comida para sectores mucho más amplios de la población urbana. Por ello, durante el Barroco y la Ilustración, la historia de la comida italiana se escribió en las calles y las piazzas, y no en la corte y el salón comedor.

Bolonia fue apodada la Grassa («la Grasa») desde principios del siglo XIII. En el XVII, el siglo del Barroco, la Grassa Bolonia también se dio a conocer como el hogar de la salchicha más ilustre de Italia. Por añadidura, fue uno de los lugares en los que la estrecha relación entre la comida y la identidad de la ciudad adoptó nuevas y extrañas formas al encontrarse con un público más amplio. Bolonia es un buen lugar para averiguar qué comían los pobres. Pero es un lugar aún mejor para encontrar la comida con la que soñaban.

COMIDA CALLEJERA

Frontispicio de Giulio Cesare Croce, La vera historia della piacevoliss. Festa della porchetta, Bolonia, 1599.

8

BOLONIA, SIGLO XVII

El juego de la cucaña

El banquete de los famélicos

Bolonia se convirtió en la Grassa por la sencilla razón de que era próspera; durante siglos, la seda, la lana y el cáñamo fueron sus principales productos comerciales. Y la universidad local desempeñó un importante papel a la hora de forjar su prestigio, ya que el número de académicos y estudiantes que visitaban la ciudad contribuyó a difundir la provechosa reputación de hospitalidad y buena comida, que los boloñeses estaban ansiosos por mantener.

Así, la ciudad era grasa mucho antes de que «graso» se convirtiera en el insulto que es ahora. Para comprender el giro antagónico que han experimentado desde entonces las connotaciones de gordura, debemos recordar que hasta mediados del siglo XX los italianos estuvieron muy habituados a la escasez. Los colores blancos y amarillos de las comidas preparadas por Messisbugo y Scappi resultaban todavía más llamativos frente al trasfondo lívido del hambre y la hambruna, un hambre tan persistente que parecía innata, y una hambruna tan frecuente que parecía tan natural como el ritmo de las estaciones. Aquel era un mundo en el que la carne se cotizaba más si presentaba muchas vetas blancas y en el que la grasa era portadora de un halo de riqueza, bienestar y seguridad.

Pero ni siquiera Bolonia la Grassa era indemne a la amenaza de la hambruna. Se calcula que sufrió más de cien entre 1200 y 1850. Una de las más devastadoras comenzó en 1588 y no amainó hasta que llegó la buena cosecha de 1597. La población disminuyó casi un 20 por ciento. Y la tasa de mortalidad más alta se dio en los campos circundantes.

¿Cómo cocinaban los hambrientos? Productores como los pescadores de Chioggia de Scappi, que formaban parte de la red de suministro comercial de las ciudades, eran una minoría afortunada. La masa de campesinos vivía en un nivel de subsistencia. Los estratos más bajos de la ciudad probablemente vivían poco mejor. Pero ¿cómo preparaban la comida cuando la tenían? ¿Vivieron una civilización de la mesa? Lo cierto es que, durante siglos de historia italiana, las pruebas necesarias para responder convincentemente a estas preguntas brillan por su ausencia. Los ingredientes básicos no son ningún misterio: en la región en la que se halla la ciudad de Bolonia, Emilia, los campesinos y los pobres de las ciudades comían judías, nabos, cebollas, puerros y ajos, como hacían en muchos otros lugares. Las castañas eran un alimento fundamental, sobre todo en las zonas más montañosas; se hervían y se asaban frescas, o se secaban y después se trituraban para preparar polenta. Pero, durante buena parte de la historia de la comida italiana, solo podemos intuir qué habilidades transformaron las bellotas en pan y conjuraron sopa a partir de hojas y raíces silvestres.

El problema es sencillamente que durante mucho tiempo los pobres no supieron leer, así que, aunque tuvieran recetas, no podían transmitirlas a la posteridad ellos mismos. Los cocineros y mayordomos profesionales, desde Martino hasta Scappi, eran lo bastante cultos y prestigiosos como para dejar testimonios de primera mano. Gracias a ellos, muchos siglos después podemos imaginar cómo comían las clases privilegiadas de las ciudades, no solo en referencia a las recetas, sino a todo un mundo culinario de sentimientos, normas e historias. El mundo culinario de los pobres vivió una existencia histórica fantasmagórica. Cualquier colección de la «literatura de los hambrientos» de los siglos XI a XVI sería un libro terriblemente exiguo.

Ese es el motivo por el que el popular poeta y dramaturgo boloñés Giulio Cesare Croce representa una novedad tan grande en la historia de la comida italiana. Croce era contemporáneo de Shakespeare, hijo de un herrero y nacido en el campo boloñés. Fue oído por primera vez tañendo un laúd de dos cuerdas por la familia aristócrata Fantuzzi, que se había alejado del enervante calor de la ciudad. Le invitaron a entretenerlos y, a modo de recompensa, lo alimentaron con sobras. Ese verano, en la villa Fantuzzi, Croce vio suficiente abundancia para saber que, llegado el otoño, abandonaría la forja de su padre y se dirigiría a Bolonia.

Al poco tiempo, el rostro enjuto y aceitunado de Croce era tan reconocible como cualquier otro en la ciudad. Actuando en las piazzas, se convirtió en el poeta de la monotonía cotidiana y de sus grandes ocasiones. Rendía homenaje a las riñas de las lavanderas, los borrachos y los vendedores del mercado, y lloraba la muerte de los aristócratas y los papas (en ese período, Bolonia estaba sometida al mandato papal). Publicó sus escritos en las páginas y panfletos que se hicieron populares en la segunda mitad del siglo XVI, en lo que constituye una clara muestra de mayor alfabetización en las ciudades. Contaban la historia de Bolonia y los asuntos de actualidad en Italia, y hablaban de bandas callejeras y terremotos, de ejecuciones y del clima, de melones y de pulgas, de amor y de deudas.

Los panfletos de Croce le hicieron famoso fuera de los muros de su ciudad natal; famoso, pero no rico. Tal vez si de joven hubiera llevado una vida menos disoluta o si hubiera tenido menos hijos en sus dos matrimonios, sus versos populares le habrían procurado una mayor seguridad ante las necesidades. Incluso en las mejores épocas dependía siempre de algún mecenas adinerado para entrever la buena vida. Su carrera coincidió con la gran hambruna de la década de 1590 y murió en 1609, justo cuando comenzaba otra época de escasez.

Si existía una cocina de los pobres, sin duda dejó huellas prominentes en la obra de Giulio Cesare Croce, pero estas apuntan, en el mejor de los casos, a una cocina rudimentaria. Un buen ejemplo es su mejor obra, Le sottilissime astuzie di Bertoldo, que narra las aventuras de un campesino tosco pero astuto que llega a entrar en la corte. Al final de la historia, Bertoldo muere de indigestión porque, en lugar del humilde plato que pide, los médicos reales le ofrecen una comida demasiado suculenta para su primitivo metabolismo. El rey, lleno de remordimiento, graba en la tumba del campesino unas palabras de alabanza en letras doradas que terminan así:

La muerte le sobrevino en medio de horribles gritos,

pues no pudo conseguir su nabo y sus judías.

En su testamento, Bertoldo deja al hortelano su sombrero de paja en agradecimiento por los puerros que le ha llevado para desayunar; también se acuerda del cocinero, que le preparó nabo a la brasa y ollas de sopa de judías con cebolla.

Huelga decir que esas líneas cómicas no constituyen en modo alguno una instantánea documental de los hábitos alimentarios del campesinado, pero quizá no se alejan demasiado de la realidad. Las herramientas y las técnicas limitadas que la mayoría de la gente tenía a su alcance —la olla colgada encima de una hoguera, las cenizas utilizadas para cocer pan— no dejaban mucho margen a la creatividad. Las mujeres que se dedicaban a cocinar en casi todas las casas de campesinos también formaban parte de la mano de obra rural y no eran las reinas de los fogones. El volumen y la simplicidad probablemente eran los principios rectores de su cocina. Los ciudadanos vivían a corta distancia a pie de los campos, de modo que los recursos de los sembrados y los bosques eran un elemento vital de la dieta de todo el mundo. Las estaciones dictaban lo que estaba disponible. Croce escribió varios panfletos celebrando la llegada de la primavera, y con ella las verduras que aliviaban la monotonía y la escasez del invierno. Cantaba las alabanzas, por ejemplo, del enlace celebrado en abril entre el rábano y el nabo en un poema que apenas es más que una lista de invitados integrada por verduras, hojas, plantas y flores. Otro poema, dedicado a mayo, relata cómo se casan las hierbas para crear ensaladas. Sin duda, el hambre había dotado a Croce de una gran sabiduría botánica tradicional, como había ocurrido con otros bolognesi. Pero no le había enseñado gran cosa de lo que podríamos reconocer como «cocina».

Hay maneras más instructivas de leer la obra de Croce que como un simple documento de los ingredientes de las mesas humildes. Al igual que la mayoría de los ciudadanos de a pie, sufrió estrecheces, pero vivió cerca de la riqueza. Conocía tanto el hambre paralizadora como los asombrosos excesos de las cenas aristocráticas. El miedo a la hambruna y los sueños de abundancia: esos eran los extremos de la visión del mundo de Croce, como también lo fueron de la gran mayoría de la población italiana durante muchos siglos. Lo que Croce revive siglos después no es tanto la dieta de los pobres como su imaginación para la comida.

Pongamos por caso el siguiente menú documentado por Croce durante la funesta hambruna de 1590:

Delicia de cuerno de caracol

Pastel de cabeza de moscas

Albóndigas de avispón

Tripa de chochín

Costillas y riñones de abeja

Sopa de pie de mosquito

Un cuarto de avispa estofada con su molleja, redaño y tripa

Hígado de mosca y cerebro de pulga fritos a la sartén

Gelatina de pie de murciélago

Bazo estofado de rana de primavera

Sopa de ojo de grillo

Pastel de lengua de tábano…

Etcétera, sin dejar de mencionar pulmón de saltamontes en caldo y chuletas de cigarra, pasando por barriga de cucaracha y entrañas de topo fritas en grasa de sanguijuela. El menú pertenece a I banchetti di mal cibati, de Croce, una obra alegórica sobre la boda de la señora Hambruna, hija del señor Malacosecha, con el joven maestro Estéril.

Lo destacable del menú de I banchetti di mal cibati es que es una parodia de la cocina de clase alta, de los festines que preparaban los grandes mayordomos del Renacimiento. La broma da por sentado que el público popular de Croce también conocía esos festines, aunque fuera solo de oídas. Una imagen extraída de las mesas de los ricos colma las fantasías de los pobres. Croce utiliza la misma broma en otras obras, como La vera regola per mantenersi magro con pochissima spesa, un catálogo en verso de comidas lujosas que se deben evitar, como capones, pasteles y maccheroni con mucho queso. La comedia del poema consiste, por supuesto, en que nadie en su sano juicio querría estar delgado.

El humor de Croce denota que los más humildes participaron en la rica civilización de la mesa en Italia, pero lo hicieron sobre todo en su imaginación. Cuando no podían comer, fantaseaban. Los escritos de Scappi demuestran que están menos interesados en su comida que en las historias, entretenimientos y juegos que les permitían probar lo mejor que había, aunque solo fuera a través de otro. Por ello, en la Bolonia barroca, como en otros lugares, la cultura culinaria de los ricos moldeó la sensibilidad de los pobres. El mito de la Bolonia Grassa es un buen ejemplo de ello: aunque surgió entre profesores y estudiantes, pronto se extendió a toda la ciudad. A Croce también le gustaba referirse de ese modo a su lugar de nacimiento.

El resto de este capítulo incluye dos historias de la Bolonia barroca, historias en las que Croce ejerce de guía. Ambas se centran en el cerdo, la personificación de la gordura boloñesa, y tienen por tema preferente la imaginación hambrienta. Uno de los cometidos principales de Croce era reproducir las grandes festividades de la ciudad para la gente que las había experimentado. Se pasó gran parte de su vida recordando la última celebración pública y esperando la siguiente en nombre de toda la ciudad. Muchas de esas festividades, en especial la Cuaresma y el Carnaval, escenificaban la oscilación entre necesidad y saciedad que dominaban la vida de la mayoría. La Fiesta del Lechón, característicamente boloñesa, a la que Croce asistió y que relató numerosas veces, es el tema de la primera historia. La segunda versa sobre la aparición de una comida típica que Croce adoraba y que, más que cualquier otra, simboliza la cocina actual de Bolonia: la mortadella.

La Fiesta del Lechón

En Bolonia, el cerdo es el rey, y es venerado en un culto gastronómico. Los cerdos de la zona de Bolonia han sido famosos desde tiempos de los romanos. Pero en los siglos XVI y XVII eran bestias muy diferentes de las que podríamos ver hoy en las extensas granjas emilianas. Eran más pequeños, oscuros e hirsutos. Y, sobre todo, también significaban cosas distintas. En aquellos días, los cerdos ocupaban un lugar incluso más preponderante que ahora en la vida simbólica de la ciudad. Una razón obvia era que las salchichas y los jamones suelen ejercer un atractivo más visceral sobre quien se halla en la cola del pan. Pero había muchas más facetas en la cultura boloñesa del cerdo. El momento y el lugar para averiguar más cosas sobre ellos era la plaza principal de la ciudad el día de San Bartolomé, el 24 de agosto de 1597.

Ese año, la Fiesta del Lechón se celebró con más fervor del que nadie alcanzara a recordar. Julio había traído la mejor cosecha de la última década, y por fin pareció desterrar al espectro de la hambruna de las calles de Bolonia. Una vez que las puertas se cerraban para la fiesta, todos los habitantes de la ciudad se sentían empujados, fuera cual fuese el precio para la seguridad y la comodidad personales, a buscar un lugar en la Piazza Maggiore. Todos los estamentos de la sociedad boloñesa estaban presentes en el lugar que les correspondía: desde el alto clero y los magistrados hasta los miembros de los gremios y las cofradías, pasando por la población en general. La plaza estaba tan abarrotada de carruajes, caballos y otros animales que la gente se apiñaba en los umbrales y los alféizares o se veía obligada a encaramarse a las galerías y los balcones. En los tejados, los más valientes y ágiles se veían recompensados con una panorámica vertiginosa de la multitud desde sus asientos en las almenas o en lo alto de las cornisas. Las más afortunadas eran las damas de la ciudad, que habían reservado plaza en los puestos de madera erigidos especialmente alrededor de la periferia de la plaza. Ante ellas, en el centro de la piazza, había una plataforma de madera de unos veinticinco metros cuadrados en la que se instalaba una escena rural elemental: un camino, unos matorrales y arbustos de verdad y un claro; en las cuatro esquinas había sendos robles.

Finalmente, apenas audible debido al barullo de expectación, llegaba el chirrido y el zumbido de las gaitas y las chirimías. Innumerables cuellos se estiraban para atisbar el carruaje engalanado y tirado por bueyes que se había detenido junto al escenario. Se apeaban cuatro pastoras y ocho campesinos; los que no tocaban instrumentos llevaban cestas de provisiones del campo. Al subir la rampa hacia el escenario y quedar a la vista de la multitud, empezaban a fingir un ingenuo y afectado deleite con el entorno. Pronto preparaban un festín y un baile en el claro, como, obviamente, se suponía que debía hacer la gente del campo. Sus saltos desgarbados y sus extraños gestos rústicos provocaban oleadas de hilaridad entre los ciudadanos que los contemplaban.

Las carcajadas seguían rebotando en la gran fachada inacabada de la catedral de San Petronio cuando, desde otra esquina de la piazza, se sumaba más ruido a la algarabía: un grupo de cazadores soplando cuernos y sus perros se dirigían a la multitud y empezaban a abrirse paso hacia el escenario. Tardaban mucho en lograr unirse al espectáculo. Cuando lo hacían, algunos veían unas palomas en los cuatro robles y trepaban a las ramas para capturarlas.

Los pájaros tenían pocas posibilidades de huida, ya que les habían clavado las alas y tenían las patas atadas a las hojas. Arrancados de donde se hallaban posados, eran lanzados al escenario y pasaban de mano en mano, golpeados por un puño tras otro, y rápidamente quedaban reducidos a fragmentos de plumas y sangre.

Cuando aterrizaban los últimos penachos rojos y blancos, los campesinos y las pastoras se unían al regocijo y ofrecían una bebida a sus amigos los cazadores. Pero las celebraciones pronto se veían reemplazadas por el caos de la caza. Los animales llegaban en oleadas. Primero conejos y liebres, después zorros y otros cuadrúpedos, seguidos de pollos, faisanes, pavos reales, patos, serretas, ocas y codornices, estos últimos liberados de unas trampillas ocultas entre la vegetación y con las alas sujetas. La compañía de campesinos, pastoras, perros y cazadores iniciaba una persecución por el escenario. Los espectadores se reían y animaban.

Una vez que la presa era capturada, estrangulada o empalada, se ponía en libertad al último y más esperado animal. El lechón salía disparado de entre los arbustos en medio de un rumor extasiado que inundaba toda la piazza, y era sometido a una persecución considerablemente larga por todo el decorado antes de ser atravesado con una lanza y paseado en un triunfo musical por el escenario.

Los artistas desfilaban hacia el Palazzo Comunale, donde el fruto de la caza era ofrecido al clérigo que ejercía el poder del Papa en la ciudad y al resto de autoridades locales. Cuando la compañía regresaba al escenario para retomar el festín y las cabriolas, los ancianos de la ciudad pedían que se arrojaran los animales muertos a la multitud para que se peleara por ellos. Excepto, por supuesto, el lechón.

En el recuerdo popular boloñés, las siguientes horas eran una gala de adulación pública. Croce exclamaba que el aroma que emanaba de las cocinas del Palazzo Comunale era tan bueno que resucitaba a los muertos. La tentadora espera tocaba a su fin poco después de la puesta de sol. Con una fanfarria de pífanos y trompetas, la fuente de ese olor protagonizaba su reaparición ceremonial en el balcón bajo la adusta estatua de bronce de Gregorio XIII (un Papa boloñés, naturalmente). Relleno de especias, asado, ataviado con guirnaldas de flores y montado en una bandeja, el lechón era mostrado a la multitud.

Entonces comenzaba un juego por todos conocido. Los músicos empezaban a tocar. La multitud preparaba bolsas y sábanas. Los sirvientes que sostenían al lechón correteaban de un extremo del balcón al otro, fingiendo en ocasiones que arrojaban la carga por la balaustrada, pero se contenían en el último instante.

Debajo de ellos, el expectante populacho de la ciudad, en su mayoría mozos o trabajadores de temporada procedentes del campo, se hacía hueco a los pies del enorme portal con columnas del Palazzo Comunale. Tal como documentaba Croce, eran «personas humildes e insignificantes, de las que no prestan demasiada atención a lo que hacen desde el punto de vista del honor». Después de avanzar en respuesta a un simulacro de lanzamiento del lechón particularmente extravagante, les vaciaban una olla de caldo encima de la cabeza. Pero como conocían las tradiciones del día de San Bartolomé, se daban su sabroso baño con excelente ánimo. (Los ciudadanos más adinerados que contemplaban la escena quizá no se reían de la misma broma.)

Durante un cuarto de hora, los sirvientes fintaban y la multitud avanzaba en tropel. Finalmente, la música cesaba y el lechón era arrojado a la multitud harapienta para ser despedazado entre sacudidas de puños.

Después llegaba el espectáculo de fuegos artificiales más impresionante que nadie recordaba: sobre el escenario, una serpiente en llamas lanzada desde el tejado del Palazzo de’ Notari prendía fuego a un barco turco. Cuando terminaba el espectáculo, los ancianos y sus invitados se retiraban al Palazzo Comunale para celebrar un banquete, y todos los demás corrían a disfrutar de su cena a base de lechón.

Bolonia había celebrado una fiesta popular el 24 de agosto desde al menos el siglo XIII. Se creía que era la conmemoración de una victoria militar, pero es posible que sus raíces se remontaran incluso a tiempos romanos. A finales del siglo XVI parece que su significado cambió. En 1568, las autoridades lanzaron por primera vez un lechón asado a la multitud; antes había sido un premio en una carrera de caballos. La enorme e imaginativa celebración que marcó el final de los largos años de hambruna en 1597 fue la primera que incluyó una falsa cacería y fuegos artificiales, y marcó una pauta para las festividades cada vez más cuidadosamente escenificadas en años venideros. Así, en 1597, la Fiesta del Lechón de la que Croce fue testigo adoptó un formato que mantendría durante todo el Barroco y más adelante. La última se celebró en 1796.

Bolonia, como muchas ciudades italianas en los siglos XVII y XVIII, era un lugar en el que esas fiestas al aire libre eran algo habitual. En sus calles y plazas, un ciclo de elaboradas ceremonias públicas documentaba el paso del tiempo más certeramente que los cambios de estación. Todos los años, a mitad de la Cuaresma, una efigie en madera de una anciana que representaba dicha festividad era serrada por la mitad y quemada o arrojada al canal de Reno. Todos los años, la noche del 29 de junio, una hilera de penitentes doblados bajo el peso de sus cruces se abría paso por las oscuras calles para celebrar la fiesta de los santos Pedro y Pablo. Todos los años, el 14 de agosto, las autoridades conmemoraban la victoria de la ciudad sobre los Visconti en 1443 con un desfile a caballo hasta el santuario de la Madonna del Monte. Las onomásticas, las procesiones sagradas, las carreras de caballos y las justas habían convertido el calendario en un símbolo de estabilidad política, que se remontaba a 1506, cuando la ciudad cayó en manos del Papa. De hecho, Bolonia gozó de un venturoso estancamiento durante más de dos siglos. Por un lado, pese a algún que otro bandazo causado por la hambruna o la peste, la población se mantuvo estable justo por debajo de los 70.000 habitantes hasta que la ciudad se unió al reino de Italia en 1859. Por otro, el trazado de la ciudad permaneció prácticamente inalterado. Los juerguistas del 24 de agosto de 1597 se habrían encontrado en un entorno conocido si hubiesen vivido el tiempo suficiente para asistir a la última festividad celebrada ciento noventa y nueve años después. Por supuesto, es posible que en algunas partes de Bolonia se perdieran varias torres medievales y que se considerara que las iglesias del Barroco tardío y el manierismo eran un tanto desconcertantes, pero la Piazza Maggiore era idéntica; incluso la fachada de San Petronio seguía inacabada, como a día de hoy.

Y pocos cambios hubo en las dramáticas divisiones sociales de la ciudad: llegado el año 1840, 30.000 boloñeses seguían dependiendo total o parcialmente de la mendicidad y la caridad. La política de la ciudad también era muy parecida: un Senado de cincuenta aristócratas terratenientes, elegidos de por vida, se reunía todos los martes y viernes durante los siglos XVI y XVII. Cada dos meses, con gran ceremonia, el Senado nombraba a un gonfaloniere («portaestandarte») y ocho ancianos que se dedicaban al gobierno del día a día. Cada tres años, el Papa enviaba a un nuevo legado pontificio para que ejerciera la autoridad principesca por poderes. (Su entrada en la ciudad con un contingente de guardias suizos fue otra ocasión para celebrar un desfile.) Oficialmente, el legado pontificio elegía a los senadores y gobernaba siguiendo su consejo. En realidad, la aristocracia boloñesa, aun mostrando deferencia al representante del Santo Padre, bajo mano hacía cuanto podía por garantizar que su poder no se viera indebidamente obstaculizado.

Así que el compromiso, la caridad y el espectáculo eran los pilares de la estabilidad boloñesa; el compromiso entre sus gobernantes civiles y religiosos, y la caridad y el espectáculo para el populacho. Lanzar lechones asados a la muchedumbre tal vez no parezca una forma de gobierno particularmente sofisticada, pero la estabilidad política de Bolonia nos dice que funcionaba muy bien.

Los pobres de la Edad Media soñaban con muchas maravillas: ollas que hervían solas, trompetas que resucitaban a los muertos y asnos que defecaban oro macizo. Las que probablemente eran las fábulas más populares hablaban de un país de Cucaña, una tierra de la abundancia en la que había ríos de vino, fuentes de aceite y montañas de queso, y donde los lechones asados trotaban por todas partes, listos para ser devorados. Desde mediados del siglo XVI, unas páginas con imágenes e historias sobre los mismos temas se popularizaron en varias ciudades italianas. Pronto, los astutos gobernantes empezaron a ver el país de Cucaña como una fuente de propaganda; de ahí, entre otras numerosas innovaciones, la Fiesta del Lechón. El giro propagandístico de la vieja fábula era que los animales arrojados a la multitud no descendían de un país de Nunca Jamás superabundante, sino del verdadero centro de la autoridad política en Bolonia. Cuando la hambruna estaba siempre próxima en el recuerdo o en un imaginario temeroso, la ciudad debía ser capaz de demostrar su capacidad para ofrecer abundancia. Ser boloñés y estar encerrado en la ciudad el día de San Bartolomé significaba tener derecho a parte de esa abundancia, aunque no fuese más que un bocado de cerdo asado que uno había ganado en una pelea pública a puñetazos organizada para deleite de los ciudadanos más afortunados. Croce nos cuenta que la noche de la Fiesta del Lechón, cuando los adinerados se iban a casa a comer porchetta, los desesperados empeñaban sus capotes para comprar una rodaja o dos en un mesón. Si ese era el precio por participar, tal como debía hacer un boloñés, en la gran festividad de la ciudad, había que pagarlo.

Mortadella: triple seis

La poderosa estructura que es la cocina boloñesa descansa sobre una piedra fundacional. Atesora tanta «tipicidad» que se ha convertido en sinónimo de la ciudad. La mortadella a menudo es conocida simplemente como «Bologna» —de ahí la corrupción en inglés estadounidense boloney—, y consiste en un grueso cilindro de salchicha hervida, más o menos del tamaño de un bebé. Un 60 por ciento de la misma contiene buenos cortes de cerdo, picados por triplicado para obtener una textura suave y el inconfundible color rosa que apreciamos al cortarla. La carne está moteada uniformemente con cubos perlados de grasa procedente de la garganta del cerdo, lo cual la hace todavía más suave y dulce.

La mortadella es un plato eminentemente típico, pero no es boloñés de pura cepa. El término mortadella se incorporó al italiano en la Edad Media a partir del francés y después el toscano, y tenía su origen en la palabra latina que designa el mortero en el que se trituraba la carne. En Italia, el término abarcaba todo tipo de salchichas. Hay una receta de mortadella en el Libro per cuoco veneciano que contiene hígado de cerdo hervido, queso y huevos. En De honesta voluptate, Platina nos cuenta que el maestro Martino asaba mortadelle del tamaño de un huevo elaboradas con pierna de ternera lechal grasa sazonada con mejorana, perejil y especias, y ligada con yema de huevo y queso. Como cabría esperar, las mortatelle [sic] de Bartolomeo Scappi son una creación más refinada: salchichas de cerdo para freír condimentadas con cantidades precisas de tres especias diferentes, además de hinojo seco, menta, mejorana y tomillo silvestre. En resumen, todo el mundo parecía preparar mortadella de un tipo u otro.

Durante mucho tiempo, Bolonia había sido conocida por sus productos de cerdo, aunque no únicamente por la mortadella, pero años después de la muerte de Scappi, Giulio Cesare Croce escribía en L’eccellenza e il trionfo del porco: «¿Qué puedo decir acerca de […] la mortadella y el salame? Son comida para príncipes y nobles. El orgullo de la ciudad de Bolonia es que las prepara con toda la distinción que merecen». Y, poco después de su fallecimiento, la mortadella quedaría unida exclusivamente y para siempre tanto al tipo de salchicha que conocemos hoy como a la ciudad de Bolonia.

¿Qué cambió? La obra de Scappi, Opera, demuestra que a lo largo de la Edad Media y ya entrado el Renacimiento una creciente gama de productos empezaba a estar asociada con diferentes tejidos de la red urbana de Italia siguiendo el patrón de «imagen de marca» medieval del parmesano por su identificación con la ciudad de Parma. El proceso se vio fortalecido posteriormente por las tendencias de la economía mundial. A medida que el comercio fue creciendo en los siglos XVII y XVIII, también lo hizo la especialización. Varias ciudades de Europa cosecharon fama internacional por productos concretos, como Delft por la cerámica y Lyon por la seda. El queso de Parma también era valorado en otros países; en 1666, el cronista Samuel Pepys enterró su parmazan en el jardín para preservarlo del Gran Incendio de Londres. A finales de siglo, la mortadella boloñesa era tan conocida entre los extranjeros como el parmesano, aunque comparativamente había llegado tarde como especialidad local.

De hecho, la documentación de la que disponemos indica que la popularización de la mortadella supone un paso importante hacia la «tipicidad» en el sentido moderno del término. En la época del Barroco, pareció adquirir varios componentes clave de la tipicidad: una receta precisa, una legislación protectora, una ascendencia exagerada y una abultada inversión de patriotismo ciudadano.

Primero, la receta. La primera crónica de cómo preparar mortadella boloñesa data de 1644. A excepción de las especias, prácticamente es indistinguible de la salchicha contemporánea de Bolonia.

Preparación de unas 100 libras de mortadelle

Ingredientes

33 libras y 4 onzas de carne grasa de la garganta o la panza del cerdo cortada en cubos del tamaño de una avellana

66 libras y 8 onzas de cerdo magro selecto, de la pierna o la paletilla, quitando toda la grasa, el nervio y la membrana

La parte del intestino del cerdo conocida como «intestino ciego» porque solo tiene una abertura —parecido a un solo ojo— u otros intestinos

6 libras de sal secada al fuego, molida y colada

2 onzas de canela

2 onzas de clavo

2 nueces moscadas

4 granos de almizcle

12 libras de granos de pimienta enteros

2 libras de queso rallado

Un poco de azúcar

Vino de malvasía u otro vino de calidad

Coger la carne grasa y añadir dos libras de sal. Moler las siguientes especias con un poco de azúcar: canela, clavo, nuez moscada y almizcle. Diluir la mezcla en un poco de vino de malvasía. Mezclarlo todo y apartar en un cuenco grande.

Cortar y machacar la carne magra hasta que obtenga una consistencia fina y después rociarla con vino de malvasía. Añadir la sal restante, los granos de pimienta y el queso rallado, mezclarlo todo con cuidado y machacarlo ligeramente.

Después, mezclar bien ambas porciones de carne y machacar un poco más.

Llenar el intestino con esta mezcla y dejar secar en un horno o una cocina caliente. Guardar en un lugar bien ventilado hasta la primavera asegurándose de que las mortadelle no entran en contacto con nada, ni siquiera entre ellas. Después pueden almacenarse en un lugar más fresco siempre y cuando estén untadas en manteca y se retire el moho. Algunas personas las conservan en cenizas.

Años después de que se publicara esta receta, se aprobó la primera ley para la protección de una especialidad italiana local a fin de preservar la reputación de los fabricantes boloñeses de mortadella. En 1661, el legado pontificio que gobernaba Bolonia en nombre del Papa emitió una proclama contra la gente que «muestra tan poco amor por el bien ciudadano que se arroga el derecho de producir mortadella que contiene ternera». Esta fechoría era especialmente perjudicial para «el talento para preparar unas mortadelle exquisitamente perfectas del que esta Ciudad ha gozado de antiguo». De antiguo. Sin duda, los romanos conocían y apreciaban las cualidades de los cerdos de los bosques ricos en bellotas que rodeaban Bolonia, pero no hay indicios de que también conocieran la mortadella. Irónicamente, el primer documento histórico que atestigua la existencia de una mortadella boloñesa auténtica tal como la conocemos hoy también fue el primero en inventar una tradición venerable del producto.

La proclama de 1661 instauraba estrictos controles para proteger este arte aparentemente intemporal, y se imponían cuantiosas multas a los productores no autorizados. El poder político del Gremio de Fabricantes de Salchichas de la ciudad era fácil de detectar detrás de la proclama del legado pontificio, que, como es comprensible, era muy bien acogida por el sector moderno de la mortadella; podían verse copias de la misma en los escaparates de las tiendas.

Sin embargo, los falsificadores barrocos de la mortadella no eran fáciles de disuadir. La proclama del legado papal de 1661 menciona que los productores de falsa mortadella ignoraban las leyes existentes. A comienzos del siglo XVIII, los boloñeses todavía tenían que recurrir a la mistificación y el secretismo para proteger su preciada salchicha. En la primavera de 1706, un fraile dominico francés llamado Jean-Baptiste Labat visitó Bolonia de camino a casa tras más de una década en los territorios caribeños de Francia. De inmediato sintió curiosidad por el producto más famoso de la ciudad. Había comido salchicha de Bolonia en las Américas y le resultaba incluso más apetecible en su tierra natal. Pero ¿cómo se hacía? Algunos bolognesi le dijeron que la mortadella se preparaba con carne de asno recién nacido. (Lo interpretó como una broma a su costa.) Otros, que el ingrediente principal era el jabalí salvaje. (Probablemente otra pista falsa, conjeturó, porque todos los jabalíes salvajes de las Américas no habrían bastado para producir las montañas de salchichas exportadas desde Bolonia.) Informadores más fiables le dijeron que el cerdo doméstico era el ingrediente principal, pero también tendía a creer a quienes afirmaban que la ternera o la ternera lechal entraban en la mezcla. «Es evidente que los boloñeses son lo bastante sabios como para envolver de misterio su composición —concluía—. Y hacen bien, porque a todo el mundo le gustaría imitarlos y, si lo hicieran, el comercio de esas carnes acabaría desmoronándose por completo.»

Dado que la salchicha de Bolonia era tan importante comercialmente hablando y gozaba de una reputación internacional comparable a la del poderoso parmesano, no es de extrañar que fuera unida a un considerable patriotismo ciudadano, como deja clara una de las pruebas más inusuales en la historia de la comida italiana: un juego de mesa barroco.

Los juegos de mesa se popularizaron en el siglo XVII. En los territorios del Papa, esto obedecía en parte a que los dados y las cartas se habían convertido en una fuente de ingresos impositivos y en objeto de la censura oficial. Tal como afirmaba una ley aprobada en Roma en 1588, «la experiencia ancestral demuestra lo pernicioso que es el juego. Da lugar a la pérdida de la riqueza privada y a la ruina de familias enteras». Los juegos de mesa quedaban explícitamente excluidos de las provisiones legales.

Algunos juegos inventados para ocupar el lugar de las cartas y los dados eran carreras llenas de accidentes, similares al juego de la oca. Otros implicaban penalizaciones y recompensas impartidas en función del lanzamiento del dado. Los jugadores tenían que seguir unas instrucciones escritas en la casilla del tablero que se correspondiera con el número que habían obtenido al lanzar. Algunos números ganaban dinero; otros lo perdían. Algunos comportaban una prenda vergonzosa, como hacer una pedorreta a todos los presentes en la sala; otros podían conceder el poder de imponer multas a los demás.

Giuseppe Maria Mitelli fue el gran diseñador de juegos de mesa de la Bolonia barroca. Nació en la ciudad en 1634 y era el segundo hijo de un pintor de éxito. Para frustración suya, sus esfuerzos artísticos no fueron recibidos con las mismas loas que los de su padre. Por defecto, se convirtió en grabador, y se labró una carrera bastante próspera en este arte menor y más ordinario. Los grabados llegaban a un público mucho más numeroso que los óleos y los frescos, e incluso los analfabetos podían disfrutarlos. Los grabados de Mitelli eran satíricos, pero siempre basados en la moralidad oficial (su hermano era, a fin de cuentas, jesuita).

Mitelli grabó treinta y tres juegos de mesa, incluido, en 1691, el juego de la cucaña. Las casillas ilustradas se corresponden con especialidades de distintas ciudades italianas. Si se saca un quince, se obtiene pan de Padua. Si se saca un once, se recibe gattafura genovesa, el hojaldre de queso que menciona Scappi. Si se saca un nueve, se obtienen las galletas de almendra de Pisa conocidas como cantucci, que ahora se encuentran en la típica carta de postres toscana del restaurante La Vecchia Macina del Mulino Bianco. Si se saca un diecisiete, se ganaba otro producto típico que sigue existiendo a día de hoy: turrón de Cremona, pero solo se permitía lamerlo. Los premios más deliciosos aguardan a los jugadores que sacan tres veces el mismo número. De ahí que un triple dos suponga una tripa milanesa, un triple cuatro provatura, el queso fresco de leche de búfala de Roma, y un triple seis la mayor recompensa de todas. En la casilla central del tablero aparece un hombre situado entre dos salchichas colgadas tan grandes como su cabeza: «Larga vida a las mortadelle de Bolonia —reza la leyenda—. Lo habéis ganado todo».

El juego de la cucaña se basa en el patriotismo popular boloñés y en la difusión de la idea de que Italia era una tierra de especialidades locales. Pero también demuestra la misma moralización juguetona que los otros grabados de Mitelli. «En el juego de la cucaña, nadie pierde nunca y todo el mundo gana siempre», reza el lema en el tablero. Pero, como debía de saber, solo en un juego o una festividad pública podía estar tan fácilmente al alcance de todos la tierra de la abundancia italiana, su Cucaña de platos típicos.

Bolonia no era la única ciudad en la que el mito de la tierra de la abundancia adoptó nuevas formas y adquirió importancia política. De hecho, el ejemplo más famoso era la Cuccagna en el Nápoles del siglo XVIII. Era una estructura de madera en varios pisos engalanada como una montaña, un palacio, una ciudad o similares. Durante cuatro domingos sucesivos en época de Carnaval, se erigía una Cuccagna en una de las plazas más grandes de la ciudad. Estaba llena de comida y bebida, y en el exterior se crucificaban pollos, ocas y otras aves vivas. Una vez que el rey había dado la señal, una muchedumbre de pobres la atacaba, luchando entre sí y trepando hasta lo más alto para apoderarse del botín que se ofreciera. Las muertes y lesiones resultantes formaban parte del entretenimiento.

Pero en el siglo XVIII, Nápoles también adquirió una representación ritual de la abundancia que podía recrearse a diario: comer maccheroni. A mediados del siglo XVIII, la ciudad se había labrado una reputación como capital italiana de los maccheroni. Fue en Nápoles donde la pasta se convirtió en lo que es hoy: un plato del pueblo, la gloria suprema de la dieta italiana cotidiana.

9

NÁPOLES, FINALES DEL SIGLO XVIII

Comemaccheroni

Un huevo, una rana y mal vino

El siglo XVIII fue la era del Grand Tour, cuando jóvenes caballeros adinerados, en su mayoría ingleses, viajaron a Italia para ver los lugares del pasado clásico y, por supuesto, para su solaz. Sus diarios y cartas constituyen un vivaz comentario sobre el estado de la comida italiana.

Vivaz, pero sumamente sesgado. Casi todas las páginas escritas por los participantes del Grand Tour denotan una serena arrogancia. La Italia que visitaron era simplemente el telón de fondo de las ruinas de la antigua Roma. Si los visitantes de Inglaterra estaban interesados en los italianos era para contrastar su pobreza y provincianismo con los gloriosos valores que habían marcado la civilización antigua que construyó el Coliseo y el Panteón. Simplemente, Italia había despilfarrado su legado imperial, renunciando así al derecho a ser la auténtica heredera de Roma. Nadie podía negar que Italia fuera hermosa, pero incluso la naturaleza era una prueba de su declive: una tierra tan incomparablemente fértil era malgastada con gente haragana e indisciplinada.

Para los gustos ingleses, la comida italiana constituía el indicio más alarmante de cómo se había echado a perder la munificencia de la naturaleza. La mayoría de los participantes del Grand Tour coincidían; con honorables excepciones como la mortadella y el parmesano, la comida de Italia en general era pobre, y consumirla en el campo a menudo una experiencia desagradable. Prevenidos, muchos viajeros probaban la menor cantidad de comida local posible y gravitaban hacia las posadas urbanas regentadas por ingleses, o al menos por italianos entrenados en la comida inglesa adecuada, consistente en beicon, repollo, carne de carnero o ternera hervida y pudin de pan.

Al regresar a casa, se superaban unos a otros con sus historias sobre lo mal que se habían alimentado. Durante un siglo, Londres pareció albergar una competición informal para encontrar la peor experiencia culinaria italiana. Uno afirmaba haber pagado una fortuna por platos cocinados de tal manera «que un hotentote no podría haberlos contemplado sin asco». Otro se quejaba de que «cuando encontrábamos algo comestible, casi nos envenenaban con su cocina». Las comidas presentadas a los ingleses en Italia incluían «mostaza y mollejas de cuervo», «un huevo, una rana y mal vino» y «una sopa que parecía ropa sucia, con trozos de hígado nadando en ella; un plato lleno de sesos fritos con forma de buñuelos». Un viajero decía que había tenido que beberse «el agua de una cisterna llena de renacuajos» mezclada con un vino «que se asemejaba mucho más a la melaza que al zumo de la uva. Mientras me llevaba la jarra a los labios, formé una presa con un cuchillo para impedir que las ranitas me bajaran por la garganta». Pero la ganadora del concurso probablemente fue una tal lady Miller, a quien, en un pueblo cerca de Ferrara, le ofrecieron «una sopa de cerdo con el bouillée dentro, es decir, una cabeza de cerdo con las pestañas, los ojos y la nariz; la misma comida que el desdichado animal había engullido antes de morir seguía pegada a los dientes».

Es difícil saber si esos relatos son un verdadero reflejo de la comida italiana. La agricultura del país sin duda estaba atrasada en algunas regiones en comparación con la británica, y la vida en el campo era manifiestamente más dura. Sin embargo, aquí también intervienen el esnobismo y la moda literaria. Además, la comida inglesa tenía una geografía distinta. Durante el siglo XVIII, la tradición culinaria inglesa adoptó su forma definitiva y, a la sazón, era la alta burguesía la que era considerada la personificación de la buena comida del país: era tan suculenta, saludable y poco exigente como los pasteles de carne de caza, un buen jamón o un buen trozo de ternera. El prestigio del que gozaba la vida en el campo en Inglaterra probablemente generaba expectativas erróneas sobre dónde se debía comer en Italia. Muchos participantes del Grand Tour llevaban un mapa equivocado de la comida italiana: un mapa rural. Aun así, cuando llegaban al lugar adecuado para comer —las ciudades— ofrecían testimonios que en ocasiones son tan reveladores como vívidos.

«De comehojas a comemaccheroni»

El paroxismo se apoderó del monte Vesubio exactamente por la misma época. Como es comprensible, los participantes del Grand Tour habían evitado Nápoles durante la terrible hambruna y la peste de 1763 y 1764, cuando la ciudad hedía a muerte y era un hervidero de rebeldía. Pero, cuando todo hubo terminado, regresaron más que nunca. El viaje hasta Italia formaba parte de la educación de todos los ingleses jóvenes adinerados, y Nápoles era ahora el destino final casi obligatorio de dicho viaje. Después de Roma, cuyas ruinas encerraban lecciones tan sobrias, la soleada alegría de Nápoles la convertía en una parada pertinentemente relajante. Por ejemplo, según confesaba James Boswell: «Durante mi estancia en Nápoles fui verdaderamente libertino. Perseguía a las chicas sin restricciones. Tenía la sangre encendida por el ardiente clima y mis pasiones eran violentas». Así pues, tal vez sabedor de la necesidad de liberación de los participantes del Grand Tour, el Vesubio los satisfizo entrando en erupción al menos ocho veces en la década de 1770. El espectáculo no pudo estar mejor calculado para grabar imágenes de la ciudad en las mentes del norte de Europa: el cono ardiendo bajo el sol, por encima de la curvatura azul de la bahía; ríos infernales de fuego brillando en la noche, y los lustrosos verdes de la tierra cuando la lluvia arrastró un mantón verdusco de ceniza.

Vesubio aparte, la ciudad parecía idónea para ser plasmada en grabados y cuadros. Esa era la conclusión a la que llegó el erudito alemán más importante de la Ilustración. Johann Wolfgang von Goethe visitó Italia en 1786 y 1787 para escapar de la política. Su respuesta a las vistas de Nápoles fue exultante: «Cada vez que deseo escribir unas palabras me vienen imágenes visuales, imágenes de los fructíferos campos, del mar abierto, de las islas cubiertas por la neblina, de la montaña humeante, etc., y carezco del órgano mental que pueda describirlas».

En Nápoles, los desafíos a la mente son omnipresentes. Al oeste estaban las ruinas romanas y las sobrenaturales exhalaciones humeantes de los Campos Flégreos. En la base del volcán, algunas partes de las ciudades preservadas de Pompeya y Herculano se abrieron por primera vez a los visitantes en la década de 1750. En Paestum, situada más al sur, unos templos griegos asombrosamente conservados se alzaban en medio de unos campos idílicos; era la definición misma de una escena pintoresca, y se convirtieron en una atracción turística popular en la década de 1770. Cerca del centro de la ciudad, los visitantes podían dar un paseo a la luz de la luna por Chiaia. Y cuando Goethe vio los rayos del sol crepuscular penetrando en la entrada de la gruta de Posillipo, escribió: «Ahora puedo entender que cualquiera pierda la cabeza por Nápoles».

Con una población de unos 400.000 habitantes a finales del siglo XVIII, Nápoles era, de lejos, la ciudad más grande de Italia. Eso respondía a que, a diferencia de todas las demás, era la capital de un reino, que abarcaba Sicilia y la zona sur de la Italia continental. (Esta era la última encarnación del reino fundado siglos antes por los reyes normandos de Sicilia.) Para quienes se embarcaban en el Grand Tour, el enjambre de la población de la ciudad constituía un espectáculo tan evocador como los alrededores. Goethe no era el único que pensaba que los napolitanos eran «felices por naturaleza» y que se contentaban con vivir permanentemente al aire libre, disfrutando de la abundancia que les proporcionaba sin esfuerzo alguno su paradisíaca tierra natal. Se deleitaban con el ruido, la música y, sobre todo, el color: la imagen era esencial, sobre todo con la comida. En Santa Lucia, los pescaderos guardaban sus langostas de roca, sus ostras, sus almejas y sus mejillones en cestas especiales sobre lechos de hojas. Los carniceros incluso bañaban en oro los cuartos que colgaban para vender.

El arquetipo de esta existencia gozosa, de la «embriaguez y el olvido de sí mismos» de los napolitanos (Goethe una vez más), eran los curiosos pobres, los lazzari o lazzaroni de la ciudad. A finales del siglo XVIII, casi ninguna crónica de un viaje a Nápoles los pasa por alto. Eran famosos por su pereza incorregible. No es solo que se mostraran reacios a trabajar; se decía que consideraban la incapacidad un emblema de honor, y el trabajo físico una amenaza insidiosa para su dignidad. Los lazzari eran una casta distinta de las clases marginales de Londres o París. Eran muy supersticiosos y religiosos, y se suscribían sin reservas al culto de san Jenaro, cuya sangre seca, conservada en una ampolla de cristal, protegía a la ciudad de cualquier mal licuándose milagrosamente cada cierto tiempo. Lo más llamativo era que los lazzari no eran borrachos ni dados a los altercados o las rebeliones. De hecho, se creía que poseían una alegría tan inocente que, en ellos, incluso la mugre y la desnutrición adquirían un pícaro encanto. Harapientos, huesudos y animados, parecían estar por todas partes, despatarrados como los gatos en cualquier tramo soleado o engullendo fruta con la fanfarronería hedonista de los emperadores romanos.

Los lazzari nunca se mostraban más joviales que cuando comían pasta. De hecho, una comida a base de maccheroni parecía ser el objetivo central de su existencia, la definición misma de la felicidad. Tal como señalaba un observador francés: «Cuando un lazzarone ha ganado cuatro o cinco monedas para comer unos macarrones aquel día, ya no le preocupa el mañana y deja de trabajar». La imagen de los indigentes de Nápoles comiendo pasta se convirtió en una de las escenas callejeras más reconocibles de Europa: hombres menudos y andrajosos, con la cabeza inclinada hacia atrás y la boca abierta como polluelos recién nacidos, alimentándose a puñados de maccheroni salidos de un caldero que acaban de comprar. Es una imagen sumamente familiar para nosotros gracias a innumerables fotografías del siglo XIX; en su día, era un tópico napolitano casi tan característico como la panorámica del monte Vesubio. Al igual que tantos otros clichés sobre los lazzari, y sobre Nápoles en general, tiene sus orígenes en la segunda mitad del siglo XVIII, cuando la pasta era consumida en grandes cantidades por los napolitanos, a menudo en puestos de venta al aire libre. Goethe descubrió que los maccheroni acabados de cocinar podían «comprarse en todas partes y en todas las tiendas por muy poco dinero».

Así pues, Goethe y los otros participantes del Grand Tour fueron testigos de uno de los acontecimientos más importantes en la historia de la dieta italiana: la transformación de la pasta en un plato para las masas. Lo que no sabían los visitantes de Nápoles era lo reciente que era dicha transformación. Los napolitanos no siempre habían sido tan aficionados a los maccheroni. En la década de 1690, si uno sacaba tres treses jugando al país de Cucaña, el juego de mesa basado en especialidades de la ciudad que había creado Mitelli, caía en la casilla denominada «brócoli napolitano». Hasta entonces, la ciudad situada bajo el volcán era famosa por su gusto apasionado por un pequeño grupo de variedades del brócoli y el repollo —a menudo conocido simplemente como «hoja»—, que se comía con pan como acompañamiento para la carne. Durante buena parte de los siglos XVI y XVII, los napolitanos fueron llamados «comehojas» o, más peyorativamente, «cagahojas». Estaban bastante orgullosos de esta asociación, tal como exclamaba uno de los poetas del dialecto de la ciudad en 1621:

¡Oh, hoja tan sabrosa! ¡Oh, hoja tan dulce!

Eres nuestro imán y nuestro festín.

Cuando llegó Goethe, la dieta había cambiado tanto que los napolitanos habían usurpado un sobrenombre que hasta entonces pertenecía a los sicilianos: se convirtieron en mangiamaccheroni, comemaccheroni, o simplemente maccheroni. De este modo, en el siglo XVIII, la pasta de trigo duro se convirtió en el emblema de una identidad urbana popular, y Nápoles en la capital italiana de la pasta secca, un título que todavía ostenta en la actualidad. Igual de importante es el hecho de que la pasta engullida en tales cantidades en las calles de Nápoles no llevaba ni pizca de canela o azúcar. Ahora era un plato sabroso, cocinado en agua que contenía un poco de sal y grasa de cerdo y espolvoreado con queso rallado y a veces pimienta antes de servirse.

Varios elementos se conjuraron para apartar a la metrópoli de su hábito de consumir hojas. La agricultura del reino pasó a estar dominada por grandes fincas en las que los cereales eran el cultivo económicamente más racional, sobre todo debido a la gran demanda de la capital. Lo que tal vez tuvo aún más relevancia fue la mejora de la tecnología; a principios del siglo XVII, la ciudad fue testigo de la llegada de las primeras prensas de tornillo, en las que se introducía la masa a través de unas placas perforadas para producir maccheroni. La pasta era más barata y abundante, y ofrecía una espléndida solución al problema de alimentar a Nápoles.

A finales del siglo XVIII, la reputación de la pasta napolitana elaborada en prensa de tornillo llegó incluso a Estados Unidos. Aparte de ser el principal autor de la Declaración de Independencia, Thomas Jefferson, el tercer presidente y el mayor erudito de la Ilustración estadounidense, fue el primero en importar una máquina de maccheroni a su país. En 1789, un año después de que Goethe abandonara Italia, Jefferson pidió a un protegido que había de visitar Nápoles que llevara una prensa de pasta a casa. El joven escribió para explicar que el artilugio que había conseguido era en realidad una miniatura: «Fui a ver cómo hacían los macarrones. La maquinaria para prensarlos que utilizan en Nápoles es enorme».

Era como si Jefferson hubiese pedido a su amigo que llevara un tractor en el equipaje; evidentemente, el gran hombre no era consciente de la magnitud del sector napolitano de la pasta. Los talleres de pasta más importantes se hallaban fuera de la ciudad, y fuera del alcance de sus gremios. Las ciudades satélite de Torre Annunziata (entre Herculano y Pompeya), Castellammare y Gragnano (donde la península de Sorrento se une con la Italia continental) fundamentaron su éxito como centros de producción de pasta en una tradición de molinos con varios siglos de antigüedad. En aquellos talleres no solo las prensas de tornillo eran enormes: el amasado se realizaba con una palanca gigante, bastante similar al brazo de un balancín. El fabricante de pasta se sentaba en el extremo más alejado, saltando y agachándose para situar el travesaño sobre la masa.

La pasta seca también se fabricaba a escala protoindustrial en otros lugares. Asimismo, había talleres por toda la costa de Liguria desde Génova. En realidad, Jefferson no tenía por qué molestarse en enviar a nadie a Italia para conseguir una prensa de pasta, ya que las máquinas se utilizaban a un corto trayecto en carruaje desde su residencia temporal en París. (En aquel momento era ministro plenipotenciario de Estados Unidos en Francia.)

La mejor guía para las técnicas de fabricación de pasta a finales del siglo XVIII fue publicada por el panadero y productor de pasta parisino Paul Jacques Malouin en 1767. La guía de Malouin es cuando menos exhaustiva. Incluso aconseja el mejor lubricante para una prensa de pasta: sesos de vaca hervidos mezclados con un poco de aceite. Y lo que es más importante, Malouin ofrece una interesante panorámica del espectacular efecto que estaba teniendo la tecnología en la forma de la pasta seca. Las tres principales formas producidas en París y Nápoles eran los vermicelli, los maccheroni y la lasagne, que debían su preponderancia a una época anterior de la tecnología de la pasta secca y a los métodos utilizados por los cocineros medievales y renacentistas. Pero hacia la segunda mitad del siglo XVIII, las gigantescas prensas habían empezado a liberar la imaginación de los fabricantes de pasta. Casi con total certeza, Malouin había aprendido el oficio en Nápoles, y nos cuenta que se producían allí treinta formas diferentes, como los trenette, los Pater Noster y los stellette. Suponiendo que esos nombres significaran lo mismo que en la actualidad, los trenette eran una especie de espaguetis con un corte transversal ovalado, los Pater Noster eran tubos estriados muy cortos y los stellette eran pequeñas estrellas planas de seis puntas.

Pero, por supuesto, esta suposición es bastante arriesgada; nombrar las formas de la pasta era un asunto casi tan caprichoso como lo es ahora. Un Directorio internacional de formas y nombres de pasta recopilado recientemente enumera 142 tipos diferentes, y son solo los que comienzan por C. Probablemente no pueda imponerse ningún límite matemático a la variedad de hilos, tubos, granos, lazos, giros, conchas, arcos, nidos, orejas, rizos y aros en los que puede moldearse, enrollarse, aplanarse y cortarse la masa. Así pues, a nadie le sorprenderá saber que Italia carece de un sistema unificado para catalogarla. Formas idénticas tienen varios nombres; nombres idénticos denotan diferentes formas. Es posible que Nápoles sea la capital de la pasta, pero Babel también es una buena aspirante al título.

Por tanto, en el siglo XVIII la pasta era más popular, más extendida y más variada en sus formas. El crecimiento de la población, la agricultura y la maquinaria contribuyeron a hacer esos cambios particularmente manifiestos en Nápoles; en otras palabras, a convertir a los napolitanos, que en su día eran comehojas, en comemaccheroni. Sin embargo, las poderosas fuerzas de la demografía, la economía y la tecnología rara vez son el único factor que interviene en una transformación histórica. Los maccheroni no solo se identificaban con Nápoles, sino con los lazzari en particular. Y los lazzari, como descubrieron los viajeros más perceptivos del Grand Tour, eran un grupo misterioso. Si descubrimos quiénes eran en realidad, descubriremos también una vertiente bastante más extraña y napolitana de la historia de los maccheroni.

Los lazzari

Los viajeros rara vez ven todo lo que hay que ver en los lugares que visitan. Llegan con un pesado bagaje de prejuicios y expectativas; su mirada está adaptada a lo raro y lo pintoresco. Por tanto, los extranjeros llegados a Nápoles a finales del siglo XVIII a menudo tenían una visión sesgada de la ciudad y de sus pobres en particular. Los lazzari motivaban teorías y reflexiones muy extrañas. La mayoría de los visitantes daban por sentado que lazzaro era simplemente otra palabra para designar a un miembro de la clase marginada descalza, que ascendía a 40.000 personas. Otros conjeturaban que los lazzari eran en realidad una élite especial y restringida entre los más pobres de la ciudad, una suerte de aristocracia plebeya. Una dama inglesa que visitó Italia entre 1770 y 1771 decía a su madre que los lazzari «se gobiernan por un sentido del honor, que es respetado de manera estricta» y les impelía a no traicionar nunca la confianza de nadie o robar a una persona que les pidiera que llevaran objetos de valor. Una visión menos compasiva aseguraba que eran todos unos delincuentes mugrientos y haraganes. Tal como escribía un disgustado visitante inglés: «Los lazeroni [sic] son unos miserables desgraciados que no se ven en ninguna otra ciudad de Europa. […] Se exponen al sol ellos mismos, gran parte del día, bajo los muros de palacio, donde yacen disfrutando como sucios cerdos, y son un espectáculo harto más nauseabundo». Para acrecentar la confusión, existía la creencia generalizada de que en realidad formaban una comunidad, una república semiindependiente de holgazanes. Un amigo de Goethe que se encontraba en Italia en la misma época insinuaba que eran una secta filosófica devota de un sencillo credo: «No hagas nada. No pienses en nada. Sé feliz». Otras historias acerca de los lazzari eran igual de disparatadas. Wolfgang Amadeus Mozart tenía solo catorce años cuando actuó en Nápoles en mayo de 1770, así que es perdonable que reprodujera uno de los rumores más delirantes en una carta a su hermana: «No sé si Nápoles sobrepasa a Londres en la insolencia de la gente; porque aquí, los lazzaroni tienen su propio general o jefe, que todos los meses recibe del rey veinticinco ducados de plata con el único fin de tenerlos bajo control».

Goethe se mostraba más escéptico. En sus momentos de menor embeleso, sentía la suficiente curiosidad para observar a los pobres con atención. Y, cuando lo hacía, empezaba a poner en entredicho las ideas heredadas. Fueran lo que fuesen los lazzari, señalaba Goethe, no había ni mucho menos tantos haraganes profesionales como pensaban la mayoría de los visitantes. Cualquier mozo que se detuviera a recobrar el aliento o cualquier pescador que hubiera soportado el viento en contra podía ser confundido con uno de los famosos lazzari por el viajero poco curioso. Quizá, concluía Goethe, los lazzari eran criaturas míticas, un invento de los prejuicios del norte de Europa.

Goethe fue uno de los pocos participantes del Grand Tour lo bastante lúcido como para cuestionar sus presuposiciones y buscar la auténtica ciudad de Nápoles que se ocultaba detrás del asombroso paisaje, de las fabulosas ruinas clásicas y de la llamativa vida callejera. Su planteamiento fríamente riguroso sobre el enigma de los lazzari lo distingue como una de las mentes más perceptivas de la época. Sin embargo, por desgracia se equivocó. Habría hecho bien en escuchar a Mozart.

La clave de la identidad de los lazzari se remonta a los días en que Nápoles era gobernada desde España y estaba poblada de comehojas. Por aquel entonces, no era considerada una ciudad hedonista bañada por el sol, sino un semillero para la revuelta. En 1648, el mundo se quedó asombrado al ver a un pescador conocido como Masaniello encabezando un levantamiento popular contra los elevados impuestos de la comida; y más aún cuando llegó a gobernar la ciudad como un rey durante diez días, dictando órdenes e impartiendo justicia ante la aclamación generalizada. Su base de poder se hallaba en el mercado principal, la Piazza del Mercato. El ala más organizada de su revolución era una banda de jóvenes proletarios de la misma zona de la ciudad que llevaban sombreros rojos e iban armados con ganchos de carnicero. Las autoridades españolas los tacharon de lázaros, que significaba mendigos o leprosos. Pero el insulto se convirtió en una bandera para los sedicentes lazzari. Mucho después de la muerte de Masaniello y del desmembramiento de la milicia lazzari, el recuerdo de 1648 causaba un arrebato de orgullo en los barrios pobres que rodeaban la Piazza del Mercato y un estremecimiento entre la élite de la ciudad. Los lazzari seguían siendo el grupo más unido y recalcitrante del vasto populacho napolitano.

La hambruna de 1763 y 1764 que mantuvo temporalmente alejados de Nápoles a los integrantes del Grand Tour supuso un punto de inflexión en la historia de los lazzari. Fue el tipo de farsa que mancilla el nombre del ancien régime. En 1763, varios meses de tiempo inclemente fueron la causa de malas cosechas; la harina y la fruta escaseaban en los mercados de Nápoles. Pero lo que convirtió una situación grave en un desastre fue que las autoridades se mostraron totalmente incapaces de responder con eficacia a la escasez.

Desde la Edad Media, todas las ciudades italianas se habían aprovisionado a costa del campo a través de un sistema conocido como la annona. En su versión más sencilla, consistía en que el gobierno municipal comprara cereales en tiempos difíciles y los vendiera a los ciudadanos a precios fijos. Pero muchos sistemas de la annona se tornaban endemoniadamente complejos cuando las diferentes facciones políticas de la ciudad pugnaban por el poder para distribuir comida: había almacenes y centros de distribución, cuerpos de inspectores y tribunales; había cupos de cereales y regulaciones sobre el tamaño exacto de una barra de pan; en algunos lugares del campo estaba prohibido almacenar maíz. Los comerciantes, mercaderes y las autoridades de la annona se convirtieron en poderosos intereses velados.

En Nápoles, la annona estaba en manos de una camarilla de magnates y nobles corruptos de la ciudad, y el gobierno monárquico era demasiado débil para combatir su influencia. De hecho, algunas iniciativas de gobierno no hicieron sino empeorar las cosas. Cuando unos emisarios de Nápoles recorrieron el reino mendigando o comprando más trigo, los terratenientes y comerciantes provinciales empezaron a acaparar suministros y especular con los precios, que aumentaban rápidamente. Cuando la hambruna se volvió más generalizada en Nápoles, se envió un contingente militar para que se incautara de lo que no podía comprarse pacíficamente. Era un escenario ya conocido: se mató de hambre al reino para alimentar a su capital. No es de extrañar que Nápoles a menudo fuese comparada con una cabeza grotescamente hinchada sobre un cuerpo raquítico. Pero en 1763, a los cargamentos de preciados cereales que llegaban a la ciudad pronto los siguieron unos 40.000 campesinos expulsados de la tierra para mendigar comida en las calles y las piazzas. El hambriento proletariado urbano tenía ahora rivales en la lucha por la supervivencia. Incluso cuando las autoridades trataban de comprar cereales en puertos extranjeros a precios enormemente inflados, a menudo eran estafados por comerciantes sin escrúpulos. El grano que obtenían alimentaba a los especuladores en lugar de los ciudadanos de Nápoles. Durante varios meses fue imposible encontrar pan, o se preparaba con una harina tan cortada con cenizas o gravilla que solo los hambrientos eran capaces de tragárselo.

La revuelta estaba servida: comenzaría en la Piazza del Mercato y estaría liderada por los lazzari. Durante la hambruna de 1763 y 1764, todo parecía apuntar a ello. En agosto de 1763, enfurecidas por la incompetencia y la avaricia de las autoridades, una multitud de mujeres rodearon en la Piazza del Mercato al rey Fernando, que todavía era solo un niño, y exigieron la cabeza del mandatario al que culpaban de la hambruna; recordaron a su joven soberano que su deber era garantizar la abundancia. Durante el otoño, a medida que se intensificaba la tensión en la ciudad, muchedumbres famélicas empezaron a asaltar panaderías y tiendas. En diciembre, los lazzari realizaron falsas ejecuciones portando consigo pancartas amenazadoras. Lo único que cabía esperar es que la ciudad estallara.

Nunca lo hizo. La relativa calma de Nápoles durante la hambruna fue tan extraña, a su manera, como lo había sido la revolución de Masaniello hacía más de un siglo. Los ministros del rey ayudaron un poco al crear un centro de distribución muy visible en la Piazza del Mercato, en el cual podía adquirirse harina de calidad a un precio protegido. Pero los lazzari también sabían cómo ayudarse a sí mismos y cómo convertir la hambruna en un buen negocio. Con la connivencia tácita de las autoridades, los más violentos y mejor organizados se hicieron con el control de los hornos y establecimientos de los panaderos, y empezaron a vender harina a precios inflados a las apremiadas clases medias de la ciudad. Asimismo utilizaron su fuerza para monopolizar fuentes de beneficencia de las instituciones religiosas e impedir que los campesinos inmigrantes arrebataran comida de la boca de las masas urbanas. Más de un historiador ha comparado a los lazzari de 1763 y 1764 con la camorra, la mafia napolitana que nacería en el siglo XIX. En términos estrictos, la comparación es anacrónica. Si los lazzari eran una mafia, también lo eran el resto de los intereses velados del sistema de la annona y, de hecho, cualquier miembro de la sociedad del ancien régime que tuviese el poder que los ministros del rey codiciaban. Pero el argumento es sugerente de todos modos.

Sin el liderazgo de los lazzari, los pobres de la ciudad conservaron la calma hasta que regresó la abundancia, incluso durante la epidemia que mató a tantos ciudadanos debilitados por el hambre en la primavera y el verano de 1764. Los más pobres y débiles fallecieron vomitando sangre y la hierba que se habían visto obligados a comer. Se cree que sucumbieron entre 30.000 y 50.000 personas en Nápoles y muchas más en el campo. No obstante, los embajadores extranjeros observaban con asombro que, en lugar de culpar a las autoridades, las masas creían a los sacerdotes que les decían que la catástrofe no era un escándalo del poder público, sino un azote divino. En lugar de atacar los palacios de los poderosos, emprendieron procesiones de penitencia por la calle y suplicaban alivio a san Jenaro. Era una imagen que, una vez que fueron restablecidos los suministros de comida en la cosecha de 1764, supuso un giro radical para la reputación del proletariado napolitano en general y para los lazzari en particular. En opinión de Europa, Nápoles pasó casi instantáneamente de ser un polvorín revolucionario a convertirse en un paraíso natural junto al mar. De ser rebeldes volátiles, los lazzari se convirtieron en los vividores harapientos que tanto fascinaban a los viajeros del Grand Tour.

En suma, Mozart tenía razón y Goethe no. Los lazzari existían, y tenían un líder, o capo-lazzaro, y es totalmente plausible que aceptara dinero del rey a cambio de mantener el orden entre las masas pobres, cuando la causa más probable de los problemas eran los propios lazzari. Un chantaje, como hoy podríamos denominarlo de manera bastante rigurosa. Mientras Mozart estuvo en la ciudad, él y su padre se mezclaron con círculos de la corte y la embajada donde este negocio era un secreto a voces. Un aristócrata francés en el exilio que también tenía acceso a la corte borbónica afirmaría más tarde: «El rey es el protector de los lazzaroni para que ellos a su vez lo protejan, ya que hacen temblar al gobierno. Se los mantiene bajo control favoreciendo su holgazanería y no permitiendo que se queden nunca sin pan, macarrones y, en verano, hielo». Así fue como el Mozart adolescente pudo ver más de cerca que ningún intruso a los lazzari como lo que verdaderamente eran.

Cuando Mozart y Goethe estaban en Italia, el capo-lazzaro era un hombre llamado Nicola de Sapato. Probablemente ostentaba el puesto desde los tiempos de la hambruna. Gozaba de algunos privilegios inusuales, si hemos de creernos las fuentes disponibles. Un testimonio francés, que asegura basarse en informadores de la corte de Fernando IV, nos cuenta que el capo-lazzaro tenía derecho a elevar protestas al rey y que era tratado con gran respeto por los altos ministros. Se esperaba su presencia en el sorteo de una lotería muy popular y en ciertas ceremonias de la corte, en especial cuando la reina daba a luz; este cogía al bebé real en brazos, lo besaba, comprobaba su sexo y se lo mostraba al populacho desde la ventana. Durante el Carnaval, el capo-lazzaro era recibido en presencia del rey para que pronunciara un discurso de alabanza justo antes del ataque a la Cuccagna, la montaña de comida artificial. Al igual que la Fiesta del Lechón en Bolonia, la Cuccagna napolitana era una muestra pública de abundancia que garantizaba la calma. Los lazzari esperaban ciertos símbolos de abundancia como privilegios de su posición: la Cuccagna durante el Carnaval, hielo en verano y maccheroni todo el año. Aunque los más pobres solo podían consumirla en ocasiones especiales, la pasta era, no obstante, un signo diario del acuerdo entre la multitud y el trono.

Nadie era más consciente de ello que el rey, Fernando IV: a menudo lo llamaban el Lazzarone, y su pasión por los maccheroni era de sobra conocida.

Fernando era un hombre de aspecto inusual. Hacia la época de la visita de Mozart, era descrito como delgado y encorvado, con las rodillas permanentemente flexionadas; una nariz larga y un grueso labio inferior asomaban bajo un mechón de cabello castaño claro. Esos eran los rasgos de un hombre con una genealogía aristocrática tan cosmopolita como cualquier otra en Europa: sus antepasados, la Casa de Borbón, originalmente habían sido los gobernantes de Navarra, en Francia; su madre pertenecía a un extenso linaje de duques de la ciudad de Parma, en el norte de Italia; su padre, don Carlos, era hijo del rey de España. Don Carlos había ganado Nápoles para los Borbones expulsando a los austríacos de la ciudad en 1734. Veinticinco años después, renunció al trono de Nápoles para convertirse en rey de España, y dejó a su hijo Fernando, de ocho años, como heredero de la corona napolitana.

Como muchos gobernantes europeos, Carlos anhelaba centralizar la autoridad en manos reales, crear una monarquía absoluta no limitada por los poderes feudales de la Iglesia y la aristocracia. Antes de abandonar Nápoles, dictó instrucciones de que Fernando se mantuviera alejado de la influencia de nobles ambiciosos. A consecuencia de ello, el joven rey Fernando se sentía más cómodo en compañía de ayudas de cámara y otros sirvientes que de príncipes y duquesas, y también hablando en el dialecto napolitano más que en cualquier otra lengua. Durante el resto de su vida, según el embajador de Londres, compartiría sus placeres con «personas de las clases más bajas» e imitaría sus burdas costumbres. Este vástago de una dinastía cosmopolita se convirtió en un napolitano tan terrenal como el golfillo más común.

Existe un elemento del artista callejero en el rey Lazzarone descrito por las historias que se filtraban desde la corte napolitana. No había nada que gustara más a Fernando que las inocentadas, y a menudo abofeteaba a sus cortesanos o les propinaba patadas por la espalda. En una ocasión fue visto con los pantalones bombachos por los tobillos y el orinal en las manos, persiguiendo a sus criados y pidiéndoles a gritos que inspeccionaran su pestilente contenido. Disfrutaba jugando con pistolas y era dado a manosear a su esposa austríaca en público (era la hermana de la reina francesa María Antonieta). Uno de sus pasatiempos favoritos era pescar en la bahía de Nápoles, y se cuenta que vendía sus capturas en el mercado, gritando y regateando con tanto entusiasmo como cualquier propietario de un puesto de venta. Y, por supuesto, como todo buen lazzare, el rey devoraba maccheroni con una gula montaraz. Como recordaba un invitado irlandés de Fernando:

Lo cogía con los dedos, retorciéndolo y tirando de él, y se lo llevaba vorazmente a la boca, desdeñando con gran magnanimidad el uso del cuchillo, el tenedor o la cuchara, o de cualquier ayuda excepto la que la naturaleza le había procurado amablemente. […] Esta exhibición, debo confesar honestamente, es lo que más me ha sorprendido de cuantas cosas haya visto en un rey o un súbdito.

Era de todos sabido que Fernando engullía maccheroni de esta guisa en su palco del suntuoso Teatro San Carlo, a la vista del público.

Obviamente, hay cierto sesgo político en muchas de estas anécdotas sobre Fernando. A los enemigos de la monarquía borbónica les interesaba retratarlo como un zoquete y vincular su nombre al de los tan denostados lazzari. En otras palabras, Fernando era descrito como un rey vago e ignorante para una muchedumbre vaga e ignorante. La verdad es más sutil. Para sus amigos era un hombre en sintonía con el pueblo, y su consumo de maccheroni selló una inverosímil entente entre una de las mayores dinastías de Europa y las hambrientas masas de una de las ciudades más grandes del continente. Dicho de otro modo, a través de los maccheroni Fernando salvó la brecha entre los extremos de la sociedad napolitana y convirtió a la plebe en una fuente de apoyo.

El jefe de servicios alimentarios

En la actualidad, la salsa de tomate es más reconociblemente italiana que la bandera tricolor o la torre inclinada de Pisa. Es la savia de la comida del país y, al decir de algunos, incluso de los propios italianos. Es una religión nacional: su Santísima Trinidad es Fresca, Enlatada y Concentrada; y su Jerusalén es Nápoles. La cucina napoletana, de Jeanne Caròla Francesconi —la mejor guía actual de la comida de la ciudad—, combina pasta con unas cincuenta salsas diferentes que contienen tomate.

Sin embargo, mientras que los siglos XVII y XVIII fueron una época de rápida transformación en el consumo de pasta, no puede decirse lo mismo de su predestinado acompañante, ya que el pomodoro permaneció relativamente apartado a lo largo de esos siglos. De hecho, pese al glorioso destino que le aguardaba, la salsa de tomate realizó una primera entrada muy discreta en las crónicas históricas.

Salsa de tomate española

Coger media docena de tomates maduros y tostarlos sobre las brasas. Una vez tostados, retirar cuidadosamente la piel y cortar en trozos pequeños con un cuchillo. Añadir cebolla al gusto, cortada muy fina, tomillo, piperna [una hierba aromática parecida a la mejorana] y un poco de pimiento picante bien troceado. Mezclar bien con un poco de sal, aceite y vinagre.

Aparte de su falta de complejidad o ambición, lo sorprendente de esta primera receta de salsa de tomate en la historia de Italia es la fecha: apareció en un libro de cocina titulado Lo scalco alla moderna, publicado en Nápoles en 1692. En aquel momento había transcurrido casi un siglo y medio desde que el pequeño pomo d’oro («manzana dorada») rojo o amarillo llegó a los territorios españoles de Italia desde sus colonias sudamericanas. Evidentemente, después de todo ese tiempo el tomate todavía no se había aclimatado. El autor de Lo scalco alla moderna, Antonio Latini, era tan ajeno a su potencial como el resto de sus contemporáneos. Latini comenta con indiferencia que es «una salsa muy sabrosa para carne hervida u otras cosas» y no vuelve a mencionarla. Como cabría esperar, esta tibia aprobación no logró incendiar las pasiones de los gourmets napolitanos.

En cuanto al tomate, poco cambió en los ochenta años posteriores. Los viajeros del Grand Tour que contemplaron a los lazzari comiendo maccheroni en las décadas de 1770 y 1780 desde luego no los vieron condimentarlos con salsa de tomate. En 1773, Vincenzo Corrado, que a la postre se convertiría en jefe de servicios alimentarios en la corte del rey Lazzarone, publicó un libro de recetas titulado Il cuoco galante. En él nos cuenta que los tomates pueden rellenarse con puré de ternera lechal o mollejas, o con arroz cocinado en leche, mantequilla, azúcar y canela. Pueden cortarse a lo largo y rellenarse de anchoas, ajo, orégano y perejil, y después cubrirse con migas. Se pueden cortar en trozos pequeños y mezclarse con mantequilla, huevos y ricotta, y después darles forma de croqueta para enharinarlos y freírlos. Sin duda, los tomates empezaban a gozar de más aceptación. No obstante, solo de vez en cuando eran convertidos en salsa o sugo. Il cuoco galante incluye solo una receta de salsa de tomate, que contiene vinagre, especias, ajo y ruda, y se recomienda como acompañamiento para la carne de carnero. El sabor de los otros ingredientes, en especial la acre ruda —que se consideraba beneficiosa para expulsar gusanos del cuerpo— debía de ser abrumador. Desde luego, no se consideraba galante que un cocinero napolitano preparara platos de tomate que realmente sabían a tomate.

De hecho, hasta 1844 no aparecieron vermicelli con salsa di pomodoro en un libro de cocina napolitano. E incluso entonces, la salsa de tomate en cuestión era bastante poco ortodoxa para los criterios de hoy, ya que se preparaba con tomates secos rehidratados y se cocinaba con mantequilla o grasa de cerdo en lugar de aceite de oliva.

Por eso, en la época de la Ilustración, la salsa de tomate todavía estaba muy lejos de su apoteosis napolitana moderna encima de un plato de espaguetis. Sin embargo, hay numerosos alimentos que notaron la influencia del nuevo clima de la Razón.

La monarquía borbónica aportó cierto espíritu ilustrado al gobierno de Nápoles y el Reino de las Dos Sicilias, como se dio a conocer. Carlos y su hijo Fernando fomentaron gradualmente un nuevo patriotismo napolitano y unos valores de servicio ciudadano. Ayudaron a liberar su capital de la opresiva atmósfera de la Contrarreforma y la convirtieron en un centro de la vida intelectual. Los pensadores napolitanos cuestionaban viejas ortodoxias de la religión, la agricultura, la economía y la ley feudal. La reforma estaba en el programa, aunque la Corona rara vez tenía autoridad para ponerla en práctica. Tras la hambruna de 1763 y 1764, se habló de abolir la annona y volver a introducir un mercado libre de cereales (uno de los escasos resultados concretos de esos debates fue que parte del suministro de grano controlado por el Estado fue destinado a los fabricantes de maccheroni). En 1779, los ministros de Fernando lograron abolir el saqueo de la Cuccagna, que ahora era vista, a la manera clásica de la Ilustración, como un mero espectáculo de barbarie y no como una delicada herramienta para gobernar a las masas.

La atmósfera de reforma intelectual llegó a las cocinas reales. Estaban produciéndose grandes cambios en la dieta de la élite en Nápoles, como deja clara una comparación más profunda entre los dos escritores especializados en cocina cuyas recetas de salsa de tomate se han citado antes: Lo scalco alla moderna (1691), de Antonio Latini, e Il cuoco galante (1773), de Vincenzo Corrado. Lo scalco alla moderna todavía menciona reiteradamente a Galeno, el médico de gladiadores cuya teoría de los humores tanta influencia tuvo en la dieta europea desde la Edad Media. Por tanto, no hay nada moderno en él. Pero, a finales del siglo XVIII, Galeno estaba desfasado. En 1781, Corrado escribió una pequeña guía de lo que él denominaba comida «pitagórica» en referencia a la dieta vegetariana. Dicha guía estaba basada en recientes investigaciones científicas sobre los beneficios de la fruta y la verdura. Corrado concibió el libro como un manual de hábitos alimentarios apropiados para «nobles y hombres de letras». Por primera vez desde el Renacimiento, los intelectuales y la élite se aunaban para perfeccionar la civilización de la mesa en Italia.

El ambiente de renovación gastronómica también adoptó las importaciones del Nuevo Mundo, muchas de las cuales todavía eran recibidas con sospecha y consumidas por quienes tenían pocas opciones. Del cibo pitagorico contiene un breve apartado sobre los pimientos morrones. Corrado dice que son una «comida rústica y vulgar», pero que le gusta a bastante gente. Las recetas de pimiento incluyen una creación particularmente tentadora con piñones y botarga (huevas de pescado secas) en zumo de limón y aceite.

Trattato sulle patate (1798), de Corrado, pretendía aumentar el consumo de tubérculos en el Reino de Nápoles. «Servidas de manera sencilla», escribe, las patatas «son un alimento excelente para los pobres, ya que es muy nutritivo y barato». Este fue, por supuesto, el secreto del éxito de la patata en Europa. Junto con el maíz, realizaría una enorme aportación a la erradicación de la hambruna en el continente. Pero, al igual que el maíz, e incluso en mayor medida, las patatas tuvieron problemas para ser aceptadas incluso entre los italianos más hambrientos. Unas gachas o polenta hechas de harina de maíz eran un ingrediente básico del norte y el centro de Italia en la época en que escribió Corrado, pero las patatas no fueron un elemento integrante de la dieta del campesinado hasta mediados del siglo XIX.

Sin embargo, a diferencia de otros escritores de la Ilustración, Corrado estaba menos interesado en la capacidad de la patata para llenar la tripa de los pobres que en su potencial para excitar paladares más refinados y mentes más inquietas. El Reino de Nápoles era tan fértil, aseguraba, que difícilmente necesitaba otra verdura en su repertorio. No obstante, la curiosidad refinada había desviado su atención hacia la patata: «Como un nuevo alimento entre nosotros —escribe—, ha despertado el sentido del gusto de los hombres y están investigándola con anhelo». El resultado de la investigación del propio Corrado es una lista de recetas magistrales. Su obra, Trattato, contiene sugerencias elementales (ensalada de patata aderezada con alcaparras troceadas, anchoas y rúcula) y de lo más elegantes (patatas con una salsa de almendras tostadas y caviar). Corrado a menudo recomienda cocinarlas con vino blanco, tras lo cual, en una receta son cortadas en rodajas gruesas, intercaladas con parmesano rallado y metidas en el horno bañadas en un denso coulis elaborado con jamón graso, raíces de perejil, chirivías, migas tostadas y caldo. Huelga decir que se trataba de cocina vanguardista muy adelantada a su tiempo y, en ciertos sentidos, también al nuestro.

Pero el acontecimiento culinario más característico del siglo XVIII fue el declive del uso de especias. El comercio directo entre Europa y Extremo Oriente que habían inspirado las aventuras de Marco Polo había reducido el precio de las especias y su valor como indicador de distinción social. Asimismo, la teoría de la digestión de Galeno como un proceso culinario secundario había perdido credibilidad científica. Ahora que no imperaba la creencia de que la comida fría y húmeda enfriaba la olla corporal, ya no necesitaba ser contrarrestada con especias calientes y secas. Lo scalco alla moderna fue escrito cuando había transcurrido más de un siglo desde los tiempos de Messisbugo y Scappi, pero sus recetas contienen casi tantas especias como las de estos. Vincenzo Corrado, por el contrario, es más innovador, tal como demuestra Il cuoco galante. No es reacio a freír anchoas frescas en aceite y sazonarlas solo con sal, pimienta y zumo de limón. Otros platos de pescado demuestran su disposición a complementar los sabores más delicados con hierbas en lugar de ahogarlos con especias. El róbalo y el besugo, por ejemplo, pueden hervirse a fuego lento en agua y vino, aderezarse con limón, perejil, cebolla y aceite, y servirse con hueva de langosta o caviar. O pueden cocerse en agua, sal, hierbas y mantequilla y servirse con una salsa de mantequilla y acedera. Pero Corrado todavía no había llegado al punto de descartar la nuez moscada y el clavo: también sugiere rellenar el róbalo y el besugo con un ragù de mollejas, riñones de ternera lechal, jamón, hierbas, trufas y especias. Y, aunque Trattato sulle patate es radical en ciertos aspectos, es conservador en otros: prepara buñuelos con una mezcla que contiene grasa de ternera lechal, queso provatura, yema de huevo, especias y «un poco de azúcar». Algunas de sus recetas de patata llevan salsas hechas con hígado de pescado, trufas, vino de malvasía, gambas, carne de rana, erizos de mar y muchos productos más. Todas ellas contienen especias, como habría ocurrido antes de que la «manzana de tierra» llegara a las costas europeas. Pero cuando un ingrediente tiene un sabor ligeramente menos insípido que la patata, Corrado muestra una tendencia a dejar que hable por sí mismo. Incluso algo tan sencillo como el tuétano se sazona solo con aceite, zumo de limón, ajo, menta y pimienta en su receta «pitagórica» de «Tuétano all’italiana».

La Ilustración napolitana no llegó a un final tan feliz en las calles como en el salón comedor. En 1789, la Revolución francesa sembró el miedo hacia el nuevo clima intelectual y político, al cual el Reino de las Dos Sicilias respondió con más censura y una reconciliación con la Iglesia. En 1799, una invasión francesa sumió Nápoles en el terror y el caos. El rey huyó de la ciudad rumbo a Sicilia y la protección de la Armada Real británica. Jóvenes incitados por los ideales ilustrados del gobierno constitucional, la justicia imparcial y la reforma racional instauraron la república napolitana. Las tropas francesas marcharon hacia Nápoles para ejercer de «protectoras» del nuevo régimen, y fue de los lazzari de quienes necesitaron protección; pese a que Fernando IV seguía en la ciudad, cometían atrocidades contra presuntos «jacobinos». Un malhadado turista piamontés fue confundido con un francés y linchado. Cuando llegó el ejército galo, se topó con la fanática resistencia de los lazzari. Se sucedieron tres días de enfrentamientos en las calles antes de que el capo-lazzaro, un hombre conocido como Michele il Pazzo (Miguel el Loco) fuera capturado; el general francés lo trató con grandes honores, y en su parte anotó: «Los lazzaroni, esos hombres asombrosos, son héroes».

Meses después, cuando la república napolitana fue derrocada, la venganza de los lazzari fue igual de asombrosa. Cualquier hombre que luciera el cabello corto típicamente republicano era asesinado en la calle; las mujeres que mostraran «simpatías jacobinas», o incluso que tuvieran un poco de dinero, eran violadas y ajusticiadas en público. Los simbólicos «árboles de la libertad» de la república fueron quemados y muchos republicanos arrojados vivos a las llamas. Incluso se oyó a algunos lazzari jactarse de que se habían comido la carne asada de sus enemigos.

10

TURÍN, 1846

Viva l’Italia!

El brindis de Lorenzo Valerio

Como se suele decir, Turín es el salón de Italia, il salotto d’Italia. Sus palazzi, regulares en sus características, están dispuestos en una sensata cuadrícula rectilínea; sus pórticos y piazzas desprenden una sobria grandeza. En las zonas peatonales de la Piazza Castello podemos sentirnos fuera de lugar por llevar zapatos en lugar de pantuflas. Otras ciudades italianas pueden resultar ostentosas o caóticas en comparación. Nápoles podría encontrarse en la otra punta del mundo.

Además de ser el salón de Italia, Turín fue también su primera capital, y la capital del Risorgimento, el movimiento de nacionalismo cultural y político que culminó en la unificación italiana; fue allí donde, el 17 de marzo de 1861, ambas cámaras del Parlamento aprobaron una famosa ley recogida en una sola línea: «El rey Víctor Manuel II asume el título de rey de Italia para él y sus sucesores». En virtud de dicha ley, Italia se convirtió oficialmente en un Estado unido por primera vez en la historia, Turín en su capital y Víctor Manuel, de la ancestral Casa de Saboya, en su monarca hereditario.

Tan solo unos años antes, nadie habría esperado semejante desenlace. De hecho, la historia diplomática y militar de la unificación italiana es tan conocida que en ocasiones cuesta recordar lo sorprendente que resultó en su época. En 1858, el primer ministro del Reino de Piamonte-Cerdeña, el conde Cavour, cerró un pacto para ganarse el apoyo francés en una guerra para expulsar a Austria de sus territorios en el norte de Italia. En 1859, tras las batallas terriblemente sangrientas de Magenta y Solferino, los ejércitos austríacos se retiraron hacia el este desde Milán, lo cual permitió a Lombardía unirse al Piamonte. Con la retirada de los austríacos se produjeron levantamientos más al sur, que pronto llevaron a ciudades como Florencia, Parma, Módena y Bolonia al territorio de Víctor Manuel. La siguiente fase de la unificación italiana fue la más sorprendente de todas; en mayo de 1860, Giuseppe Garibaldi llegó a Marsala, en el extremo más occidental de Sicilia, con un contingente de voluntarios que incluía a 1.088 hombres y una mujer. Después de menos de seis meses de combates, Garibaldi se reunió con Víctor Manuel en Teano, al norte de Nápoles, y le ofreció la soberanía del que en su día había sido el reino del rey Lazzarone.

Los historiadores han discutido durante mucho tiempo qué hizo posible estos acontecimientos extraordinarios. Tal vez la causa subyacente más relevante fuese la propagación de una nueva idea: que «Italia» debía ser un concepto político, y no solo geográfico o cultural. Italia tenía que ser una patria de libertad y no de despotismo; debía someterse a un risorgimento, a un «resurgir» o «resurrección», después de siglos de división y vergüenza. Con las ideas de la patria y el risorgimento llegó un anhelo de símbolos y ritos nacionales. Los jóvenes cultos de las ciudades normalmente eran los primeros en sentirlo. En nombre de Italia, lloraban ante las tumbas de poetas muertos hacía largo tiempo, realizaban juramentos de sangre, intercambiaban apretones de manos secretos y blandían dagas conspiratorias. Algunos jóvenes italianos se sintieron inspirados con una pasión casi suicida, como los hermanos Bandiera, Attilio y Emilio, que en 1844 intentaron desencadenar una osada revolución contra la dinastía borbónica en la lejana Calabria. Pronto fueron traicionados, apresados y fusilados. Esas hazañas se convirtieron en símbolos en sí mismos, en actos legendarios de martirio nacional.

Pero, cuando los hermanos Bandiera fueron ejecutados, el ideal de una patria italiana estaba convirtiéndose en algo más respetable. Incluso los hombres de poder, rango y propiedades empezaban a alinearse con la causa del Risorgimento. Al hacerlo, el deseo de símbolos nacionales se propagó todavía más: los corazones italianos se agitaban con las óperas patrióticas, y se les humedecían los ojos ante los cuadros embebidos de fervor nacional. Había libros de historia e incluso estadísticas patrióticos. Llevar ropa tricolor podía convertirse en un gesto de desafío hacia los enemigos de la patria, igual que lucir vello facial en la Roma papal o negarse a fumar en el Milán controlado por Austria, donde el gobierno de Viena ejercía un monopolio sobre el tabaco. En la Italia del Risorgimento, al parecer, cualquier cosa podía cobrar vida gracias al sentimiento nacional.

Cualquier cosa, claro está, excepto la comida.

Suele decirse a menudo que, en la actualidad, la comida y el fútbol son las únicas cosas que inspiran orgullo nacional a los italianos. Nadie discreparía con que la cucina es fundamental para la identidad italiana. Sin embargo, durante el Risorgimento, el período en que se produjo el nacimiento del país, lo sorprendente es la ausencia casi total de orgullo nacional a la mesa.

Muchos tipos de personas diferentes contribuyeron al Risorgimento, desde escritores y generales, exiliados y espías, pasando por monarcas y conspiradores, hasta idealistas y hombres de Estado. Sus pensamientos y acciones a lo largo de dos generaciones llenan innumerables páginas amarillentas en las bibliotecas y los archivos italianos. Sin embargo, casi ninguna de esas ideas o acciones guardaban relación con la comida.

Pongamos por caso a Vincenzo Gioberti, el excéntrico teólogo turinés que escribió un libro muy influyente donde explica los motivos por los que Italia es espléndida. En Prolegomini del primato morale e civile degli italiani (1843), nos cuenta que Italia es el país «creador, preservador y redentor» de la civilización europea. Los italianos son los mejores en teología, filosofía, ciencia experimental, teoría política, historia, literatura, arte, música y lenguas. Italia es la más cosmopolita y universal de las naciones porque, en la diversidad de sus provincias, refleja la diversidad de Europa. A lo largo de centenares de páginas atrofiantes, Gioberti ensalza las virtudes de Italia y los italianos, sin hacer mención ni una sola vez a la comida.

O pensemos en Giuseppe Mazzini, el «profeta» genovés de la unificación italiana. Pasó gran parte de su vida conspirando desde el exilio por una nueva Italia, pero al parecer no sentía nostalgia de los platos italianos o tan siquiera ligurinos. Todo lo que sabemos de sus sentimientos hacia la comida a partir de su vasta producción de cartas y tratados es que le gustaba bastante el chocolate y que en una ocasión envió a su madre una receta de pastel de almendras que había aprendido de una chica suiza de habla francesa. «No soy un experto en cocina», precisaba.

Giuseppe Garibaldi, la personificación misma del patriotismo romántico, era otro héroe italiano con asuntos más elevados en mente que la comida. Tal vez el único plato que conmemora el espíritu intrépido del gran condottiere es la galleta Garibaldi. Pero, por más apetecible que sea este delgado bocadillo de hojaldre y pasas de Corinto troceadas, no podría ser menos italiano; fue inventado en una fábrica de Bermondsey, al sur de Londres, en 1861. Los fabricantes, Peek Freans, la bautizaron «Garibaldi» para obtener rédito de la fama del general.

No obstante, hubo un momento en que convergieron el Risorgimento y la historia de la comida italiana. Cabe subrayar que dicho momento fue breve, y no particularmente espectacular. Como historia de sacrificio personal y osadía, no está a la altura de la expedición de los hermanos Bandiera a Calabria en 1844 o de la defensa organizada por Garibaldi en la república romana en 1849. No existe ninguna leyenda patriótica sobre el brindis de Lorenzo Valerio. Pero es uno de los pocos episodios del Risorgimento que vino acompañado de un menú, que sorprendentemente nos cuenta mucho sobre la historia de la comida italiana y el lugar preponderante que ocupa Turín en ella.

El 12 de septiembre de 1846, en el banquete de clausura del congreso de la Asociación Agraria Subalpina, correspondió al secretario proponer un brindis.

El hombre de rasgos severos que se levantó de su asiento en la mesa principal tenía el cuello muy corto y los hombros anchos y redondeados. Lorenzo Valerio tenía buenas razones para sentirse satisfecho al contemplar el salón. El congreso había sido un éxito indiscutible. Además de debatir los temas habituales, como granjas experimentales, seguros ganaderos y rotación de cultivos, los miembros habían realizado una fascinante visita a una fábrica de seda en la cercana Vigevano. Todo ello encajaba muy bien en la versión patriótica de Valerio, cuyo objetivo era transmitir el mensaje del Risorgimento a través de la filantropía, la educación y los consejos prácticos; en otras palabras, aunar los ideales de patria y progreso. Incluso los capullos de seda y los fondos de inversión podían contener una promesa de la nación que estaba por venir.

La ubicación fue otro motivo de orgullo para Valerio en todo el proceso. La Asociación Agraria Subalpina tenía su sede en Turín. Pero, en lugar de celebrar el acto en la capital piamontesa, Valerio había llevado a sus miembros a Mortara, una pequeña población situada cerca de la frontera del Piamonte con Lombardía, una región que por aquel entonces se hallaba bajo el control del Imperio austríaco. Entre los cuatrocientos rostros que Valerio podía ver contemplándolo con expectación había muchos agricultores y terratenientes lombardos. Levantó su copa y propuso un brindis que sabía que sería muy controvertido: «Por nuestros hermanos de Lombardía. Que esta unión de intereses agrícolas presagie una mucho más importante. Espero que todo el mundo se una para beber por Italia. Viva l’Italia!».

Viva l’Italia!, entonaron a coro cientos de voces desde abajo. Pero los dignatarios sentados con el secretario solo demostraron una silenciosa consternación. El aristocrático presidente de la asociación, pálido de miedo, puso fin al banquete de inmediato y abandonó la sala. En la mesa principal, Valerio se quedó solo, rumiando sobre su acto de provocación patriótica.

Los rumores de lo sucedido en Mortara llegaron a toda prisa a Turín. Bajo los soportales de la Piazza San Carlo, en los bares y clubes, se decía incluso que Valerio había aclamado al rey como el líder que expulsaría a los extranjeros de Italia. Sin embargo, solo unos meses antes, la Asociación Agraria Subalpina había sido denunciada al monarca como una «madriguera de revolucionarios», y Valerio había sido citado ante el trono. La asociación solo podía seguir funcionando con un noble leal como presidente. Su labor consistía en cerciorarse de que en las conversaciones sobre agricultura no se dijera nada incendiario, nada como el brindis de Valerio. Alrededor de las mesas de juego y en el atestado Caffè San Carlo-Vassallo y el Madera, los líderes de opinión observaban a la espera de la reacción de las autoridades.

No sucedió nada. Valerio salió indemne. Era una señal inequívoca de que la simpatía real por el Risorgimento iba a más. Y, en cuestión de ocho meses, el rey piamontés lideraría un ejército contra los austríacos. La batalla por la independencia italiana había comenzado de veras.

El brindis de Lorenzo Valerio supuso un pequeño punto de inflexión en la historia de la unificación italiana. También reflejaba un sorprendente cambio de ambiente en Turín; la ciudad en la que se proclamaría oficialmente la unificación italiana había sido antaño la capital del Estado más opresor en los que estaba dividido el país. Era un lugar, por ejemplo, donde la censura era absurdamente rígida. En 1844, dos años antes del banquete de la Asociación Agraria Subalpina, no se permitía a los periódicos publicar las palabras «Italia», «patria» y «nación». Por tanto, el Viva l’Italia de Valerio fue más osado de lo que podría parecer a simple vista. De hecho, ni siquiera las recetas estaban exentas del trazo de la pluma del censor. En 1843, el cocinero del embajador británico intentó publicar una revista de economía doméstica titulada El Amigo de las Familias, pero fue prohibida, pues se adujo que dar consejos a los sirvientes (es decir, las «familias», en el lenguaje de la época) podía socavar la autoridad de sus señores.

A partir del momento del brindis de Valerio, las cosas cambiaron con rapidez; un pequeño indicador de ello fue la publicación del menú para el banquete de la Asociación Agraria Subalpina. De hecho, el hombre que lo editó, y el cocinero de aquel día en Mortara, era el mismo cocinero del embajador británico cuyas recetas para El Amigo de las Familias habían sido consideradas tan subversivas solo tres años atrás. Su Cucina sana, economica ed elegante se editó en cuatro volúmenes de ciento cincuenta páginas, uno por cada estación del año. El prólogo al primero de la serie, «Invierno», es extraordinario; parece nada menos que un manifiesto para un Risorgimento gastronómico. Italia es una tierra «que cuenta con el favor del cielo». Ningún otro lugar posee «fruta y verdura más sabrosa, aceites y productos lácteos más excepcionales, mejores aves de corral o carne de carnicero más suculenta, por no hablar de su copiosa y exquisita caza y los peces de agua salada y dulce». Lo único que falta en Italia son «grandes cocinas y despensas donde los cocineros puedan perfeccionar mediante experimentos y mantener por medio de la práctica los medios adecuados para preparar y combinar ingredientes y platos».

«Otoño», la última de las cuatro secciones, se publicó aquel mismo año, pero con suficiente demora para poder incluir el menú del banquete de la Asociación Agraria Subalpina. Fue colocado con orgullo a la cabeza de una lista de comidas para ocasiones especiales. ¿Qué mejor oportunidad que aquel acto patriótico orquestado para hacer gala de los placeres de la comida italiana? Al fin y al cabo, los miembros de la Asociación Agraria Subalpina eran los que producían la «sabrosa fruta y verdura» y la «suculenta carne de carnicero» que convertían a Italia en una tierra que contaba «con el favor del cielo». Esto es lo que comieron Lorenzo Valerio y sus colegas:

Menú

Du dîner maigre donné à la réunion de 400 personnes de l’Association Agraire à Mortara

Potage. Crème aux Pistaches

Brunoise à l’essence de Poissons

Assiettes hors-d’œuvre. Beurre, Anchois, Cornichons, Olives, Œufs et Thon

La friture de pain de Riz, Croquettes de légumes, petits Vols-au-vent de Clovisses, huîtres gratinées, filets de Perches

Les gros Poissons de mer à la Hollandaise, Turbots, Loups, Dentiches, etc.

Les filets de Soles aux Truffes blanches, Sauce piquante

Les Truites à la Financière

Les pâtés de Thon à la gelée de Poisson

Les Champignons en Croustade au vin de Madère

Les Œufs brouillés aux Truffes

Les Tanches rôties

Y así hasta «Les mousses au chocolat» y «Assiettes de fromage doux». No solo el idioma del menú es el francés; su estructura también, con un entrante de sopa y hors d’oeuvres; sus prestigiosas salsas son francesas, como la hollandaise y la financière; también lo son sus recetas clásicas, como vol-au-vents, ostras au gratin y gâteau de mille feuilles. La «ensalada parisina» parece concebida para mofarse de la insalata italiana tal como fue concebida por los grandes escritores especializados en cocina del Renacimiento: entre sus ingredientes hay pollo, jamón, lengua salada, huevos hervidos, boquerones y gambas, y el pesado aliño contiene ajo, anchoas, salvia, guindilla seca, vino blanco, miel, perejil y aceite.

Así pues, mientras los miembros de la Asociación Agraria Subalpina brindaban ruidosamente por la liberación de su país de la dominación extranjera, la comida que había sobre la mesa confirmaba silenciosamente algo que nadie habría discutido, que la cocina italiana estaba subordinada a su vecino transalpino. Es posible que Lorenzo Valerio gritara Viva l’Italia!, pero el menú decía Vive la France!

Un hombre que sin duda no habría cuestionado la ortodoxia filofrancesa era el creador del menú, François Chapusot, nacido justo al oeste de Dijon en 1799. Pese a la nota optimista que rubrica sobre la comida italiana en el prólogo de La cucina sana, economica ed elegante, la influencia francesa brilla en todas las demás páginas de su libro. De hecho, aunque el «manifiesto» inicial citado anteriormente puede sonar en un principio a un llamamiento al Risorgimento en las cocinas italianas, en una inspección más atenta parece más bien un programa para convertir Italia en una colonia gastronómica francesa. Los libros de cocina italianos, escribe, «no presentan más que un batiburrillo indigerible de recetas que a menudo son bastas y casi siempre grasientas, abrumadoras y nauseabundas». El desdén de Chapusot se hace eco de la creencia de los viajeros del Grand Tour del siglo anterior: Italia era fértil por naturaleza, pero los ignorantes italianos no sabían aprovechar lo que la naturaleza les había proporcionado.

Por ello, en tiempos de Chapusot, la predominancia de la cocina francesa era un hecho aceptado. La influencia de la comida francesa en la mesa moderna era y es tan profunda que sería difícil escribir su historia sin recurrir a términos francófonos como cuisine y gastronomie. (Ni siquiera he intentado obviarlos en mi crónica de la comida italiana a través de los tiempos.) Los orígenes de su preponderancia pueden hallarse doscientos años antes del brindis de Lorenzo Valerio.

Perfeccionado en París

La cocina francesa moderna se desarrolló a lo largo de un camino histórico transitado por varios libros de recetas fundamentales, empezando por Le cuisiner françois, de François la Varenne, publicado en 1651. La haute cuisine francesa debe algunos de sus rasgos esenciales a La Varenne, como las reducciones preparadas con los jugos concentrados de la carne o el uso de un roux de grasa y harina como aglutinante. Le cuisinier roïal et bourgeois, de François Massialot, publicado por primera vez en 1691, demuestra que las suculentas salsas preparadas con una base de grasa, en especial mantequilla, estaban sustituyendo los sabores agridulces que habían sido integrales en la cocina europea desde tiempos medievales y, de hecho, desde la antigua Roma. El agraz por fin estaba cayendo en desuso, al igual que las especias. Le cuisiner moderne (1733), de Vincent La Chapelle, y Les dons de Comus ou les délices de la table (1739), de François Marin, constituyen otro avance: los sabores naturales y frescos eran preciados, los sabores dulces se reservaban hasta el final de la comida, y unas recetas precisas y delicadas desafiaban a las carnes sencillas hervidas y asadas como el momento más prestigioso de la experiencia culinaria. El propio Marin resumía los nuevos criterios del gusto:

La cocina moderna es una suerte de química. La ciencia del cocinero consiste en separar sabores y después absorberlos y destilar su quintaesencia; consiste en extraer sus jugos, que son a la vez nutritivos y ligeros, y mezclarlos de modo que no predomine ningún sabor y todos sean perceptibles.

Un historiador de la comida francesa ha descrito estos cambios como un distanciamiento de la cocina medieval y renacentista de mezclas para saltar a una nueva cocina de impregnación. La propia descripción es una reducción apropiadamente francesa.

Pero más importante que las novedades estrictamente gastronómicas que contienen estos libros de cocina, es que crearon esa cosa paradójica, una tradición conscientemente innovadora. A finales de la década de 1730 se entabló en París un debate enérgico pero confuso sobre la nouvelle cuisine. Había poco consenso sobre lo que era esa cuisine o lo que tenía de nouvelle; en ese sentido, el debate generó «más humo que asado», por emplear una expresión italiana. Sin embargo, la controversia fue más importante que las conclusiones. Fue desencadenada por las sonoras reivindicaciones de la oleada más reciente de cocineros, en el sentido de que todos los cocineros anteriores eran tan vulgares y anticuados que daba vergüenza ser visto comiendo sus platos. La comida, en otras palabras, había empezado a moverse según los ritmos acelerados de la moda; nunca ha dejado de hacerlo. El sistema de moda culinaria de Francia propició una invención permanente, o al menos una publicidad constante sobre lo imaginativa que era. Sin embargo, se formó al mismo tiempo un canon de platos clásicos dentro de la competitiva mêlée: desde el boeuf à la mode hasta la béchamel.

A diferencia de Italia, la Francia de los siglos XVII y XVIII tenía un único centro desde el cual se irradiaban los gustos al resto del país: la corte parisina. Así pues, la cocina francesa estaba dominada por una metrópoli y se convirtió cada vez más en el epicentro del orgullo nacional. La comida italiana, por el contrario, era el producto de muchas ciudades, y el orgullo que generaba era local y no nacional. Asimismo, mientras que los cocineros franceses estaban pertrechados de una terminología uniforme —coulis, hors d’oeuvres, potage—, sus homólogos italianos hablaban diversos dialectos culinarios mezclados. La Francia absolutista ofrecía un modelo político para las monarquías de toda Europa; lo único que podía ofrecer Italia era una parábola del declive político. En cualquier pugna por el prestigio entre dos civilizaciones culinarias solo había un posible vencedor.

Desde finales del siglo XVII, los grandes libros de recetas, ya fueran en lengua original o traducidos, eran importados a Italia en cantidades cada vez mayores. La invasión gastronómica llegada a través de los Alpes prácticamente acabó con la tradición italiana autóctona de la escritura culinaria. A partir de 1694, ningún italiano escribió nada relevante sobre comida durante tres cuartos de siglo.

El silencio se rompió en 1766 con Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. Publicado anónimamente en Turín y muy exitoso en el resto de Italia, es, como su título indica, una colección de recetas totalmente servil a los gustos franceses. De hecho, «el cocinero piamontés perfeccionado en París» es incluso más servil de lo que parece: un título más apropiado sería «El cocinero piamontés que directamente ha copiado la gran mayoría de sus recetas del libro de cocina más vendido en París». Aparte de la inclusión de unos pocos platos de pasta y algunos ingredientes locales como las trufas y el queso de Aosta, el libro es poco más que una traducción de La cuisinière bourgeoise de Menon, que fue publicado por primera vez en 1746 en un esfuerzo por popularizar una versión simplificada de la cocina vanguardista parisina.

Pero traducir la elegante terminología culinaria gala al italiano no es tarea fácil, y el cocinero «piamontés» mete la pata frecuentemente. Coulis se convierte en sugo, el término genérico para la «salsa». Salsa à la provençale se convierte en salsa alla provinciale, lo cual significa que la salsa en cuestión, en lugar de provenir de la región de la Provenza, es simplemente provinciana. «¡Y bastante!», habrían exclamado con sorna los sofisticados metropolitanos de París. A menudo, la terminología francesa es tan impenetrable que la traducción es fútil: en italiano, au gratin es… au gratin. Pero incluso el sencillo proceso de copiar vocabulario francés a veces se tuerce. Soufflé es transcrito erróneamente como soufflet, que significa algo muy distinto; de ese modo, el soufflé au chocolat, un plato parisino exquisitamente ligero, se convierte en una «bofetada de chocolate» en Turín. Puede que el cocinero piamontés perfeccionara su arte en París, pero su francés escrito se hallaba en un estado bastante deplorable.

Errores garrafales de traducción al margen, en el siglo XVIII Turín se convirtió en un importante canal a través del cual las ideas culinarias francesas se extendían por toda Italia. En los siglos XVIII y XIX, la nobleza del sur de Italia y Sicilia contrataba a un monsù —es decir, un monsieur— para que cocinara. Los chefs piamonteses, muchos de ellos formados en Francia, eran solicitados sobre todo para que cumplieran ese papel en el norte y el centro de Italia. Eran lo más parecido al original galo.

Es fácil ver por qué la capital piamontesa desempeñaba ese papel. En un día soleado, los picos alpinos resplandecen claramente al final de las panorámicas calles de la ciudad; y al otro lado de las montañas, a tan solo ochenta kilómetros de Turín en el punto más cercano hacia el oeste, se encuentra Francia. Durante gran parte de su historia, esa fue la dirección que tomó Turín: el oeste, hacia Francia y el nacimiento del río Po en los Alpes, y no hacia el este, Po abajo hacia el interior de Italia. La Casa de Saboya, la dinastía feudal cuyas fortunas estaban ligadas a Turín desde la década de 1100, gobernaba un territorio que tradicionalmente abarcaba ambos lados de los Alpes e incluía Gruyère, Ginebra y Chambéry. Durante siglos, cuando cambió la fortuna de la guerra y la diplomacia, algunos tramos del territorio de Saboya fueron intercambiados entre París y Turín.

La revolución de 1789 no acabó con la tradición hegemónica parisina de creatividad gastronómica. En este período se produjo el auge del restaurante, que aceleró el paso de la moda liberando a varios cocineros de las limitaciones impuestas por sus jefes aristócratas. El culto característicamente francés a las reducciones y esencias fue llevado hasta el paroxismo: se sacrificaban dos o tres faisanes para obtener una cantidad exigua de salsa. La sucesión de grandes chefs continuó con el extraordinario confitero Antonin Carême.

Después de la Revolución francesa, la cultura política de Francia remodeló Italia incluso más profundamente que su cocina. De nuevo, el Piamonte fue la región más receptiva a la nueva influencia. Napoleón incluso se la anexionó en 1802. Con la conquista francesa posrevolucionaria llegaron una serie de innovaciones que habían de cambiar para siempre Turín, entre otras ciudades italianas: una nueva burocracia, escuelas primarias, reclutamiento, el sistema métrico, emancipación judía y números en las calles. Asimismo, al igual que el gusto italiano por la comida moderna, su renovado entusiasmo por los símbolos patrióticos también era una importación francesa: árboles y sombreros de la libertad, banderas e himnos nacionales. En otras palabras, el Risorgimento italiano nació en París. Los italianos también imitaban a los franceses celebrando banquetes patrióticos en los que los ciudadanos podían comer juntos fraternalmente. Sin embargo, los documentos que se han conservado de esas grandes ocasiones confirman que la comida no estaba impregnada de orgullo nacional: en la Italia de principios del siglo XIX, a nadie parecía importarle si los patriotas consumían alimentos simbólicos de Italia. El banquete celebrado por Lorenzo Valerio en 1846 fue una de las numerosas ocasiones en que la causa del Risorgimento no adoptó de forma manifiesta la cucina italiana.

Cuando el Risorgimento alcanzó su sorprendente desenlace con la proclamación en Turín del Reino de Italia, la panorámica gastronómica permaneció inalterada. La influencia francesa en la cocina piamontesa, y la cocina italiana de élite, siguieron siendo fuertes. El conde Cavour, el arquitecto diplomático del nuevo Estado italiano, era un comilón formidable que más tarde dio nombre a varios platos, pero mandó a su chef a formarse en París.

Una guía de Turín para visitantes italianos publicada en 1869 ofrece una asombrosa mirada a la cultura gastronómica local. Dedica poco espacio a los hábitos culinarios de la ciudad. Se mencionan un par de especialidades locales, pero evidentemente no se las considera la base de un estilo de comida característico de Turín: los grissini, los palitos de pan que ahora forman parte del servicio para los comensales en los restaurantes italianos de todo el mundo tanto como los cuchillos y los cubiertos; y los agnolotti, los ravioli de carne típicos del Piamonte, que en 1869 eran «preparados con soberana destreza». Sin embargo, la conclusión de la guía es inequívoca: «La cocina turinesa goza de buena reputación entre los gastrónomos. No es original, sino el resultado de un profundo estudio realizado por los cocineros subalpinos, algunos de los cuales, como Chapusot y Vialardi, han publicado tratados». A Chapusot ya lo conocemos del banquete de la Asociación Agraria Subalpina. Vialardi era el chef nada menos que de Víctor Manuel II, un monarca que se sentía mucho más cómodo conversando en piamontés o francés que en la lengua del país que ahora gobernaba. Huelga decir que Vialardi estaba tan sumamente influido por la gastronomía francesa como Chapusot. De hecho, los hábitos culinarios de la familia real italiana siguieron siendo marcadamente franceses durante todo el siglo XIX: hasta transcurridos más de cuarenta años desde la unificación, los menús de las celebraciones cortesanas no empezaron a escribirse en italiano.

En aquel momento, otra innovación francesa había reestructurado la comida de los italianos adinerados modificando el orden en que se servía: la práctica medieval de cargar la mesa con un bufet de múltiples platos fue sustituida a mediados y finales del siglo XIX por el denominado service à la russe, o «servicio ruso», cuyos platos por separado integran raciones únicas servidas de manera individual a cada comensal. La secuencia de platos era mucho más larga que la actual progresión de antipasto a dolce, pero el principio indudablemente es el mismo. Por ello, el menú italiano (otro término llegado desde el otro lado de los Alpes) todavía es un testimonio más sólido del poder gastronómico galo.

El legado de la extensa era de supremacía francesa en la cocina sigue con nosotros a día de hoy; y la comida italiana no sería tal sin los franceses. Como es comprensible, la influencia transalpina es más fuerte en Turín y el Piamonte, como reflejan no solo los espléndidos fricasés de la región, sino también su fonduta (un primo de la fondue franco-suiza), su ratatuia (ratatouille) e incluso su pollo a la Marengo, un pollo dorado y después asado lentamente con tomates, ajo y vino blanco y servido con huevos fritos y cangrejo de río. Al parecer, esta receta fue improvisada en 1800 por el ayudante de Napoleón antes de la batalla de Marengo que tuvo lugar en el Piamonte.

Pero la historia de la comida italiana en los siglos XVIII y XIX no es solamente una historia de triunfos franceses. Incluso en el apogeo de la dominación gala en la cocina, los productos y las especialidades locales sobrevivieron y se desarrollaron en las regiones divididas de la península. Vincenzo Corrado, con su libro Il cuoco galante, y los «jefes de servicios alimentarios» del rey de Nápoles son un buen ejemplo de las cocinas locales que poco a poco se desarrollaron en la Italia de finales del siglo XVIII y principios del XIX a medida que el culto a las especias se desvanecía. Cocineros como Corrado son testimonio de un orgullo constante por los ingredientes y platos locales que se concentraban en las ciudades. Fue la identidad local, y no la nacional, la que halló expresión en la comida. En el caso de Nápoles, eso significaba pescado de la bahía, además de queso, carne y verduras del reino. Y, por supuesto, los maccheroni. El orgullo napolitano por estos y otros alimentos locales llegó a las calles. Durante el Carnaval de 1768, cuando los gremios de la ciudad sacaron su tradicional procesión antes de saquear la Cuccagna, los fabricantes de pasta repartieron panfletos en los que insultaban a los ricos por adoptar hábitos culinarios franceses. La llama del patriotismo ciudadano a la mesa no se había extinguido.

La historia de la comida italiana después de la unificación es la historia de la relación entre esas orgullosas culturas alimentarias locales y el sueño de llevar las numerosas tradiciones de Italia a una mesa, creando de ese modo una cocina nacional que compitiera con la francesa. El sueño no sería fácil de cumplir. Restablecer el diálogo gastronómico entre las ciudades era una tarea que hacía frente a muchos obstáculos, en especial las malas comunicaciones dentro del nuevo reino. En el momento de la unificación, todo el sur de Italia carecía de vías ferroviarias, aparte de unos pocos kilómetros en Nápoles. Además, como había sucedido siempre, los conflictos políticos, el hambre, el retraso económico y la guerra dejaron su impronta en la historia de la comida en el nuevo Estado italiano. La profunda pobreza de muchos habitantes les impedía acceder a la civilización de la mesa. Integrarlos plenamente en ella llevaría buena parte del siglo posterior. Sin embargo, aunque vacilante y dolorosamente, a partir de 1861 —por primera vez desde el Renacimiento—, la expresión «comida italiana» empezó a adquirir de nuevo un significado real.

COMIDA PARA LA NUEVA NACIÓN

Página del título de «Dulces», Giuseppe Chioni, Arte culinaria (manuscrito), 1918.

11

NÁPOLES, 1884

Pinocho odia la pizza

Gusto y disgusto

Para el paladar italiano, la alimentación británica es una cornucopia de los horrores. El choque de culturas gastronómicas comienza en el desayuno: la idea misma de freír algo tan temprano es suficiente para revolver la mayoría de los estómagos italianos. El desayuno completo inglés es una atrocidad; entre sus elementos más nauseabundos están el pan frito, el pudin negro y las habituales alubias al estilo inglés. El uso constante de tomates enlatados, calentados y derramados directamente sobre el plato es inconcebible.

A los italianos también les resulta angustiante que los británicos coman en movimiento. En Italia, el helado es lo único que puede disfrutarse legítimamente mientras se camina, pero, aun así, el cono debe estar envuelto con una servilleta y hay que tener otra preparada para limpiarse la boca. Asimismo, la velocidad máxima permitida es un ligero paseo. Italia posee numerosas tradiciones de comida callejera, desde las sencillas y omnipresentes raciones de pizza y los supplì (una bola de arroz frita en abundante aceite con un corazón fundido de mozzarella) en Roma hasta el más exigente lampredotto florentino (un panecillo relleno de suculentas tiras de tripa hervida con aceitoso aliño de perejil y pimiento picante). Pero consumir esas delicias listas para llevar es una experiencia que debe saborearse, una experiencia que merece la pena acotar con normas. De ahí el protocolo de la servilleta: la piel y la comida no deben entrar en contacto. De ahí también que los italianos coman cosas como los panini y los tramezzini (bollos y pequeños bocadillos sin corteza) junto a un mostrador o sentados en un taburete al lado de una barra. Hacer algo tan resoluto como caminar al mismo tiempo sería irrespetuoso para el discreto arte del cocinero y traspasaría la línea que distingue la comida de la mera alimentación.

Los británicos —al menos a juicio de los italianos— son ajenos a ese refinamiento. Sin pensar en colocar una servilleta entre sus dedos mugrientos y su nauseabunda comida, mastican bocadillos en el coche, devoran hamburguesas en trenes o autobuses y engullen kebabs o patatas mientras se tambalean de una taberna a otra. De hecho, los británicos comen cualquier cosa, en cualquier lugar y en cualquier momento. Cuando celebran una fiesta, incluso se sientan con las piernas cruzadas encima de las alfombras y se zampan caóticas montañas de pasteles, bocadillos, patatas fritas y salchichas.

Para los italianos es un misterio que los británicos parezcan quererlo todo en el mismo plato. Pizza y ensalada. Y pan con ajo. Y patatas. En ocasiones especiales, a los italianos les gusta saborear cómo el antipasto, el primo, el secondo, el contorno y el dolce describen un patrón evolutivo de sabores y texturas distintos. Para embutir toda una comida en diez minutos, los británicos inventaron el almuerzo dominical; para anular sus diferentes sabores, inventaron la salsa de carne.

Hace una década, una empresa británica de producción de cerveza encargó a un grupo de discusión que descubriera por qué los turistas italianos que llegaban a Londres raras veces comían en los pubs. Los italianos, jóvenes y ancianos, que fueron entrevistados se aferraban tenazmente a sus normas para una alimentación correcta. Por tanto, lo que les resultaba extraño de los pubs, por ejemplo, era que la comida no se acompañara de una cesta de pan; sin él, un plato no es considerado una comida. También les parecía desagradable que no hubiera manteles, ni siquiera los salvamanteles de papel utilizados en los restaurantes baratos de su país. Y luego estaba el menú, una flagrante afrenta al buen gusto italiano. Ensaladas de acompañamiento con gruesas rodajas de cebolla y ningún aliño. Pegajosas capas de salsa. Carne con mermelada. Jamón caliente con una rodaja de piña. Pescado con bechamel y queso. Los pubs londinenses bien podían servir estofado de rata del metro y sashimi de paloma de Trafalgar Square. La única respuesta adecuada de los italianos a semejantes crímenes es el disgusto.

El pavor de los italianos hacia la comida británica se expresa en numerosos estereotipos, pero también revela una verdad sobre las emociones humanas más viscerales: nos definimos por lo que nos disgusta. Cuando nos estremecemos de repugnancia, nuestros cuerpos vibran al son de nuestros prejuicios más rígidos. Se ha incumplido una norma; se ha producido una contaminación. Y lo sabemos porque lo notamos tanto física como mentalmente. Quizá de manera más convincente que cualquier otra sensación, el disgusto demuestra quiénes somos. Porque no nos gustan esas cosas.

En lo tocante a la comida, los italianos son tan diligentes en su disgusto como perspicaces con el buen comer. El gusto y el disgusto son patrones inseparables en la civilización italiana de la mesa. Siempre me ha sorprendido que los costosos cursos de cocina ofrecidos en tantas villas toscanas en la actualidad no empiecen con lecciones del disgusto all’italiana.

Lo que es cierto ahora también lo era en el pasado. Siempre que la gastronomía italiana ha sido fuerte, los italianos han mostrado una fina sensibilidad hacia lo repugnante y un elocuente código de buenos modales. Pero las normas de la repugnancia han cambiado con el tiempo. En la Edad Media y el Renacimiento, el ajo apestaba a pobreza. Sin embargo, muchos platos contemporáneos, desde el pesto genovese a los spaghetti alle vongole (con almejas), serían impensables sin él. Mientras que los maestros cocineros de la Edad Media y el Renacimiento hervían la pasta hasta que quedaba muy blanda, los espaguetis recocidos repelen a los italianos más violentamente que cualquier otra fechoría culinaria. Por tanto, no debería ser una gran sorpresa descubrir que, en los albores de su historia, a finales del siglo XIX, la pizza era algo desagradable. Sin lugar a dudas, la pizza es la comida que más se consume en el planeta, y en todo el planeta es un emblema de la identidad italiana. Sin embargo, hace poco más de un siglo, en la ciudad en la que nació, la pizza probablemente habría hecho a algunos arrugar la nariz y a otros salivar. Es hora de adentrarse en las entrañas de Nápoles.

La pizza Margherita

Existen pocos datos fehacientes en la historia de la pizza. La palabra probablemente comparte su origen con la pitta griega y la pide turca, lo cual nos indica que pertenece a una numerosa y ancestral familia mediterránea de panes planos. Muchos diccionarios del dialecto napolitano de finales del siglo XVIII en adelante nos cuentan que «pizza», en su versión más sencilla, era simplemente una palabra genérica para toda clase de pasteles y para lo que se conocería como focaccia o schiacciata en otros lugares de Italia, es decir, un trozo plano de masa salpicado con grasa o aceite y cocinado rápidamente en un horno caliente. Es una receta tan habitual que no tendría sentido intentar buscar sus orígenes concretos.

Pero la genealogía de la pizza se complica todavía más por el hecho de que, durante mucho tiempo, la pizza napoletana equivalió a una tarta dulce de almendras: eso es lo que significaba para Scappi en el siglo XVI y lo que todavía significaba para muchos cocineros hasta finales del siglo XIX. Sin embargo, no cabe duda de que a principios del siglo XIX, «pizza» también hacía referencia a algo parecido a su versión moderna. Uno de los primeros avistamientos de la pizza fue realizado por Alejandro Dumas (padre), autor de Los tres mosqueteros, que visitó Nápoles en la década de 1830 y observó a los lazzari comer pizza, fundamentalmente porque era mucho más barata que los maccheroni.

La pizza es una especie de talmouse [un hojaldre de queso triangular] como los que hacen en Saint-Denis. Es redonda y se utiliza la misma masa que para el pan. […] Hay pizzas con aceite, pizzas con diferentes clases de manteca, pizzas con queso, pizzas con tomates y pizzas con pescados pequeños.

Debido a la incompleta historia de la pizza, no es de extrañar que los napolitanos que busquen certidumbres sobre su famosa aportación a la comida mundial se hayan aferrado con tanto anhelo a un episodio acaecido en junio de 1889. En aquel momento, Margarita de Saboya, la reina de Italia, visitaba Nápoles durante un mes. Aunque era de Turín, estaba ansiosa por probar la pizza —o eso cuenta la historia—, y mandó a buscar al renombrado pizzaiolo local Raffaele Esposito, que trabajaba en una pizzería encajonada en una esquina entre los estrechos callejones del Barrio Español y el gran espacio abierto de la Piazza del Plebiscito. Esposito había de trabajar en las cocinas del palacio de Capodimonte, situado en lo alto de una montaña, donde residía la reina. Preparó tres pizzas: una con aceite, una con boquerones y una con tomate, mozzarella y un par de hojas de albahaca desmenuzadas. La reina prefirió la última, y fue bautizada pizza Margherita en su honor. La tienda de Esposito, ahora conocida como Pizzeria Brandi, todavía expone la carta de reconocimiento que recibió:

Casa de Su Majestad

Capodimonte,

11 de junio de 1889

Cuerpo de Inspectores

Apreciado señor Raffaele Esposito. Le confirmo que las tres clases de pizza que preparó usted para Su Majestad resultaron deliciosas.

Su más devoto sirviente,

Galli Camillo

Jefe de Servicios de Mesa de la Casa Real

No parece haber demasiados motivos para dudar de la autenticidad de este documento, aunque no puedo encontrar referencias al experimento de la reina Margarita con la pizza en la prensa de la época. Sin embargo, la historia proyecta una imagen demasiado íntima de lo que significaba la pizza para el Nápoles del siglo XIX. Como es comprensible, muchos napolitanos dan por sentado que su disco de masa horneada y sazonada con salsa de tomate y queso es tan incuestionablemente bueno que solo hace falta descubrirlo para amarlo. Pero, en realidad, la pizza recorrió un camino mucho más duro y lento hacia la popularidad. Los italianos tuvieron que aprender a degustar la pizza. Y no solo eso: tuvieron que aprender a no detestarla.

Una persona que odiaba manifiestamente la pizza era Carlo Collodi, el hijo de un cocinero de Florencia que terminó de escribir Las aventuras de Pinocho seis años antes de la visita de la reina a Nápoles. Después de Pinocho, la siguiente creación de Collodi, publicada en 1886, no gozó del mismo éxito arrollador; se trata de un relato sobre el viaje de un joven toscano por Italia, que a menudo parece fragmentos de una guía turística Baedeker reinterpretada en las cartas enviadas a casa por un muchacho de doce años. Aun así, pronto se publicaron catorce ediciones y se vendió especialmente bien en las escuelas. Cuando el chico en cuestión llega a Nápoles, encuentra una ciudad de sol, felicidad y cánticos. Los lazzari no son más que un recuerdo y, nos aseguran, los famosos maccheroni con salsa de tomate se comen con tenedor y no con las manos. Pero el tono relajado se ve interrumpido cuando llega a la descripción de la pizza:

¿Quieren saber qué es una pizza? Es una focaccia hecha de masa de pan fermentado que se tuesta en el horno. Encima ponen una salsa con un poco de todo. Cuando se combinan los colores —el negro del pan tostado, el blanco enfermizo del ajo y la anchoa, el amarillo verdoso del aceite y las verduras fritas y un poco de rojo del tomate aquí y allá— hacen que la pizza parezca una colcha de retales de mugre grasienta que armoniza a la perfección con el aspecto de la persona que la vende.

Collodi era un toscano acérrimo, de modo que su repugnancia probablemente podría ser tachada de chovinismo regional. Pero Matilde Serao es un caso distinto. Serao era una joven periodista animada y extrovertida que en 1884 escribió una serie de artículos sobre la zona más pobre de su ciudad natal que no tardaron en ser publicados bajo el título de El vientre de Nápoles. Al igual que Collodi, al describir la pizza, Serao explica una costumbre que todavía era poco conocida para la gran mayoría de los italianos, mostrando también su disgusto:

La pizza está hecha de una masa densa que se quema pero no cuece, y está cargada de tomate casi crudo, ajo, pimiento y orégano. Si un pizzero tiene establecimiento, prepara gran cantidad de esas focacce redondas durante la noche. Las corta en muchas porciones que valen un soldo cada una y se las da a un muchacho que sale a venderlas desde una mesa portátil en alguna esquina. El chico permanece allí casi todo el día, mientras sus porciones de pizza se congelan por el frío o se vuelven amarillas por el sol y son pasto de las moscas.

Matilde Serao era una escritora destacada en una época en que las mujeres que desempeñaban cualquier tipo de papel público todavía eran muy infrecuentes en Italia. También sentía un profundo cariño por Nápoles y sabía lo dura que podía ser la vida allí; cuando tenía poco más de veinte años llegaba a fin de mes trabajando a destajo en una oficina de telégrafos. Así pues, ¿qué tenía la pizza que provocaba aversión incluso en ella? Fundamentalmente, no eran la calidad de los ingredientes, los dudosos métodos del pizzaiolo o tan siquiera las moscas. El problema de la pizza era Nápoles. Y el problema de Nápoles era el cólera.

El cólera es una enfermedad repulsiva como pocas. La bacteria Vibrio cholerae está presente en la comida y el agua contaminadas por excrementos humanos; cuando se ingiere, queda adherida a la pared del intestino. Pero los síntomas del cólera no son resultado directo de esta infección. Por el contrario, la enfermedad y la muerte sobrevienen cuando las bacterias son atacadas por el sistema inmunológico y se disgregan. La toxina invierte el flujo normal a través de la pared intestinal, lo cual permite que los componentes fluidos de la sangre penetren en las tripas y salgan del cuerpo en forma de característicos excrementos parecidos al agua de arroz. Los casos más graves de cólera pueden causar un colapso instantáneo y mortal. Una progresión aún más lenta puede reducir el cuerpo humano a una palidez cadavérica y arrugada en cuestión de horas. La muerte suele producirse por un shock grave y viene precedida de una respiración violenta, vómitos, diarrea, escalofríos sofocantes, una sed agónica, paroxismos de dolor abdominal y un retorcimiento incontrolable causado por los espasmos musculares. El tormento resulta todavía más temible por el hecho de que las víctimas, que no cesan de gritar, permanecen conscientes y mentalmente alerta en todo momento. Incluso aquellos que son lo bastante afortunados para sobrevivir a esta agresiva fase inicial de la enfermedad por lo común están demasiado débiles para superar la posterior, más tranquila pero insidiosa. A menudo, las víctimas del cólera siguen retorciéndose al rato de morir, lo cual resulta espeluznante.

El Nápoles del siglo XIX tenía una fama temible por su enfermedad. Se registraron ocho brotes en el medio siglo transcurrido desde que el Vibrio cholerae llegó a Europa en la década de 1830 desde su hogar endémico en la India. Por aquel entonces, los médicos italianos todavía no estaban seguros de cuál era la causa del cólera ni de por qué Nápoles era tan vulnerable. La hipótesis más aceptada era que sus gérmenes acechaban en el fétido subsuelo de la ciudad. Era una teoría que magnificaba los temores viscerales sobre la célebre inmundicia y la mugre de los barrios pobres napolitanos.

Con casi medio millón de almas, Nápoles todavía era con diferencia la ciudad más grande de Italia y la más abarrotada de Europa cuando Collodi y Serao escribieron sus descripciones de la pizza. A la sazón, Londres contaba 13.000 personas por cada kilómetro cuadrado y Nápoles el quíntuple. En los tres barrios más atestados, la cifra alcanzaba las 130.000. Era la oscura y terrorífica «parte baja de la ciudad», situada cerca del mar, la pestilente tripa de Nápoles, en la que nadie se adentraba sin un revólver. Familias enteras vivían con sus pollos en diminutas habitaciones sin apenas espacio para que todos se tumbaran; «perreras», las llamaba el jefe de policía en 1869. Se construían pilas de seis, siete y ocho pocilgas como aquellas alrededor de unos patios del tamaño de un pañuelo y de unas callejuelas tan estrechas que en ocasiones las casas se tocaban en su parte más alta.

Un médico sueco describía aquellos edificios como «las moradas más abominables sobre la faz de la Tierra». No había cañerías. Las tuberías y alcantarillas del suelo, de haberlas, a menudo estaban rotas u obstruidas. Las fosas sépticas y las letrinas a menudo se desbordaban y tenían escapes y su contenido se filtraba a los pozos y los depósitos de agua. Los excrementos y la basura de toda índole se amontonaban en estercoleros en los patios o simplemente eran pisoteados en los sucios callejones sin pavimentar donde corrían arroyos de agua fétida.

La pobreza desesperada era la norma en la parte baja de la ciudad. En El vientre de Nápoles, Matilde Serao explica que la mayoría indigente comía casi siempre en la calle. Incluso la cocina rudimentaria resultaba difícil en las «perreras». Los platos más baratos, a un soldo, consistían en una porción de pizza o cuatro o cinco buñuelos hechos con trozos de repollo y fragmentos de anchoa, o nueve castañas hervidas nadando en un jugo rojizo. Con dos soldi se podía comprar un plato de caracoles en su caldo con una galleta, una pequeña ración de maccheroni, o un poco de pulpo hervido en agua de mar y sazonado, como la mayoría de los platos pobres, con pimiento picante. Esos alimentos, que ofrecían los vendedores ambulantes con bandejas o en algún puesto, sostenían una frágil economía de servicios que constituía una de las pocas fuentes de empleo en las peores zonas.

Una población que viviera en esas condiciones, con aquella dieta, era inevitablemente escasa, enfermiza y muy propensa a una bacteria como la Vibrio cholerae, cuyos efectos suelen ser anulados por los jugos de un estómago saludable. Los brotes de cólera habían pasado una enorme factura en la parte baja de la ciudad, y el temor a la enfermedad arraigó profundamente en el imaginario popular. Muchos turistas compartían esos mismos temores y evitaban Nápoles durante la época del cólera. Mark Twain fue uno de los que la visitó —llegó en 1867 para escalar el Vesubio— y escribió una sombría e ingeniosa evocación del estado de aprensión permanente de la ciudad:

«Ver Nápoles y morir.» Bien, no sé si uno necesariamente muere después de verla, pero intentar vivir allí podría resultar un poco distinto. […] La gente posee unos hábitos mugrientos, lo cual deviene en calles mugrientas y provoca imágenes y olores desagradables. Jamás ha existido una comunidad con tantos prejuicios hacia el cólera como estos napolitanos. Pero tienen razones para ser así. El cólera suele vencer a un napolitano cuando se apodera de él, porque, como es comprensible, antes de que el médico pueda abrirse paso entre la suciedad y llegar hasta la enfermedad, el hombre ha perecido.

Comentaristas innumerables y más serios pensaban que las condiciones de Nápoles decían algo profundamente inquietante acerca de la nación italiana. El entusiasmo que siguió a la unificación de 1861 se disipó con rapidez a medida que se hacía patente la magnitud de los problemas que afrontaba el nuevo Estado. El Risorgimento, estaba claro, había sido cosa de una ínfima minoría. Los patriotas preocupados centraron su atención en exponer la pobreza y el atraso de la mayoría, aquellos para los que la palabra «Italia», si es que significaba algo, equivalía a impuestos sobre alimentos básicos, reclutamiento y una política severa. Se llevaron a cabo una serie de investigaciones, tanto privadas como oficiales, sobre el bandidaje en el campo, la agricultura, el analfabetismo, la mafia y otros ámbitos de interés social. Pero, de todos los problemas que habían puesto de manifiesto la aterradora división que existía entre el Estado y el pueblo, entre la Italia «legal» y la Italia «real», la parte baja de Nápoles tal vez era el más alarmante. Según un escritor toscano que entró en la zona, revólver en mano, en 1877:

Aquí puedes olvidarte de la patria, de Italia, de la nación. Son napolitanos y eso es todo. Para ellos, el resto de los italianos son piamonteses (al norte) o paletos (al sur). Además, esta gente ni siquiera muestra un afecto noble por sus guaridas y no tiene mayor ambición que disfrutar en paz de su miserable pobreza. Si les dejan retozar en su propia mugre y les dan caracoles y maccheroni baratos para comer, nunca preguntarán qué clase de gobierno dirige su país.

Pese a esta y otras súplicas apasionadas, no se hizo nada. Nada, hasta principios del otoño de 1884, cuando el cólera regresó una vez más a Nápoles y acabó con la gran mayoría de las víctimas de la parte baja. Quien tenía los medios para abandonar Nápoles lo hizo: huyeron 150.000 personas, casi toda la aristocracia y la clase media. Se encendieron hogueras de sulfuro porque se creía que purificaban la atmósfera de exhalaciones nocivas. Pero los humos infernales todavía empeoraban más el aire. Algunas personas con dificultades para respirar murieron ahogadas. A principios de septiembre, fallecían a diario cientos de habitantes; los gemidos de las víctimas y los dolientes eran incesantes; los cuerpos esperaban días a ser recogidos. Se cree que murieron más de 7.000 personas en poco más de un mes. Se impusieron el pánico y la ira, y los rumores circulaban sin cortapisas: se decía que el cólera era un veneno creado para exterminar a los desposeídos; médicos y autoridades eran apaleados porque se sospechaba que habían propagado la enfermedad deliberadamente. Europa contemplaba con horror lo que The Times describía como «un pueblo sumido en la ignorancia y la superstición y abrumado por la tristeza y el miedo». Al principio, solo las procesiones de penitencia y las imágenes de santos parecían mantener bajo control a la enfurecida masa. La prensa nacional y extranjera hacía cola para bramar tardías denuncias: Nápoles era una desgracia para la humanidad, para la civilización y para Italia.

Fue entonces cuando el rey Humberto tomó la iniciativa. Desastres naturales como las inundaciones en el Véneto de 1882 y el terremoto en la isla de Ischia en 1883 estaban convirtiéndose en un importante escaparate para una monarquía que todavía no estaba segura de cuál era su papel, y para un rey que era un personaje insípido y bastante falto de luces. Cuando la noticia de la intensa epidemia llegó a Humberto, decidió ir a Nápoles en persona. Además de ser una medida políticamente astuta, también fue muy osada. No solo debería enfrentarse al cólera y al tumulto popular: cuando Humberto visitó la ciudad por primera vez, poco después de heredar el trono en 1878, un cocinero anarquista había intentado matarlo a puñaladas. Pero su última estancia real en Nápoles fue recibida con un alivio y una aprobación casi universales: según The New York Times, Italia «prácticamente enloqueció de entusiasmo por el rey». Su presencia apaciguó los nervios de la población e infundió un renovado coraje a las abrumadas autoridades. Visitó los hospitales, aceptó peticiones, entregó dinero e incluso recorrió personalmente los barrios más pobres sin, cabe suponer, probar la pizza.

No se sabe con certeza si fue Humberto o su primer ministro quien dijo «¡Nápoles debe ser destripada!» durante su paseo por la parte baja de la ciudad. No obstante, la frase se convirtió en el lema de la respuesta a largo plazo del gobierno a la crisis: había que arrancar las entrañas putrefactas, demoler los edificios y construir nuevos barrios limpios y aireados. Esa fue la frase que incitó a Matilde Serao a escribir El vientre de Nápoles y su descripción de la pizza. Ella, como muchos napolitanos, sentía un temor justificado al cólera; decía que el mero hecho de pensarlo le encogía el estómago. Así pues, con buen criterio, durante el brote permaneció en Roma, su hogar de adopción, y escribió de memoria su vívida crónica sobre la parte baja de la ciudad. Su éxito contribuyó a impulsar una carrera enormemente exitosa como novelista, cronista de sociedad, directora de periódico y napolitana vocacional.

El plan para «destripar» Nápoles arrojó algunos resultados concretos que todavía son visibles en la actualidad, en especial el Corso Umberto, el largo bulevar que atraviesa los cuatro barrios más afectados por el brote de cólera de 1884. El regreso del rey Humberto a Nápoles en junio de 1889 tuvo por objeto inaugurar las obras de reconstrucción. Iba acompañado de la reina, y fue durante aquella visita cuando la pizza Margherita adquirió su nombre.

A raíz del heroísmo del rey en 1884, el culto a la monarquía era especialmente marcado en la ciudad. La Casa Real tenía ideas claras sobre lo «impresionables» que eran los napolitanos y lo bien que respondían al carisma monárquico. El recuerdo de la temprana popularidad del rey Lazzarone influyó. Margarita, que era rubia, franca y afable, era mucho más querida que el intrépido Humberto, y Matilde Serao, una monárquica conservadora, proclamaba sus virtudes con pasión. La principal revista de moda femenina llevaba el nombre de Margarita, y las serviles biografías convertían cada aspecto de su estilo de vida en un modelo para las mujeres italianas. Era un ejemplar de belleza, elegancia, caridad e higiene, una palabra en boga de la época que lo abarcaba todo, desde lavarse y practicar ejercicio hasta la medicina y la dieta. Por ello, la «higiene» establecía una nueva relación entre la salud y la comida, pero el buen funcionamiento de la digestión todavía era la gran medida del bienestar, como lo había sido en la época galénica. Según un biógrafo napolitano, la reina equilibraba higiénicamente lo que comía con su «poder digestivo», y prefería pollo y aves de caza, arroz, verduras hervidas, huevos y productos lácteos, acompañados de helado y café solo después de las comidas. Todo estaba calculado para no «alterar la digestión». Sus comidas francesas rigurosamente formales también eran modestas e higiénicas, y solían consistir en un consommé, un par de hors d’oeuvres, dos entrées, un sorbete, un asado, verdura y entremets.

El suministro de agua en Nápoles sin duda era mucho más limpio al regreso de la pareja real en 1889 que en 1884. Pero no se sabe a ciencia cierta si la Reina de la Higiene tuvo valor para probar la pizza que llevaba su nombre. La carta de la Pizzeria Brandi no aporta pruebas concluyentes en este sentido. De todos modos, su gesto al conceder la aprobación real al plato más pobre de la ciudad más pobre de Italia tenía sentido político y humano: podemos interpretarlo como el equivalente del siglo XIX al momento en el que la princesa Diana abrazó a un paciente de sida en 1987. Con la pizza, Margarita emprendió su viaje a las entrañas de Nápoles.

En nombre de la higiene, Nápoles era víctima del inmerecido esnobismo de las poblaciones situadas más al norte de Italia. Comentando la inauguración del «destripamiento» por parte de la monarquía en 1889, el periódico florentino La Nazione expresaba la condescendiente esperanza de que los napolitanos aprendieran a corregir sus viejos hábitos, que «desde luego no eran muy correctos higiénicamente hablando». Pero ni siquiera un napolitano podía ocultar lo repugnante que era la pizza. Y no solo repugnante, de hecho, sino tan poco higiénica que podía resultar letal. Las posibilidades de exportar aquella muestra de mugre fuera de Nápoles eran prácticamente nulas. Un emotivo pasaje de El vientre de Nápoles, de Serao, cuenta la historia de un pequeño empresario napolitano que intentó abrir una pizzería en Roma. En teoría, debería haber existido mercado: muchos napolitanos habían aprovechado la oportunidad para irse cuando la sede del gobierno italiano fue trasladada a Roma en 1870. El empresario ofrecía toda la gama de productos: pizza de tomate, pizza con mozzarella, pizza con anchoas y pizza con ajo, aceite y orégano. Pero el negocio fracasó. Tal como decía Serao con bastante delicadeza: «La pizza, cuando era apartada de su entorno napolitano, parecía fuera de lugar; era indigerible». La palabra pizzeria no aparece registrada en un diccionario italiano hasta 1918. Aún en 1947, un periodista napolitano que describía su ciudad para un público nacional utilizaba la palabra entre comillas. Sin duda pensaba que los forasteros no comprenderían su significado. No fue hasta los años sesenta y setenta cuando gran parte de Italia encontró la pizza no solo digerible, sino también deliciosa.

12

FLORENCIA, 1891

Pellegrino Artusi

Chuletas de cordero

La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, de Pellegrino Artusi, publicado en 1891, es el libro de cocina más influyente de la historia italiana. Durante casi todo el siglo XX, prácticamente fue el único libro en muchos hogares de Italia, y sus manoseadas páginas abundaban en notas y variantes de las recetas manuscritas. Las normas y sugerencias de Artusi se convirtieron en axiomáticas: incluso a día de hoy, los italianos descubrirán que las recetas de sus abuelas en realidad son fórmulas artusianas que han calado anónimamente en el tejido de la tradición familiar.

Artusi inspira respeto, un respeto que elude el amigable desdén de los italianos por las opiniones de los extranjeros en cuestiones gastronómicas. Cualquier foráneo que haya comido con un grupo de italianos ha experimentado cómo de repente se vuelve invisible e inaudible cuando la conversación vira hacia la comida, como ocurre casi siempre. La sensación de aislamiento va en aumento cuanto más tiempo pasen los otros invitados intercambiando historias, preceptos y opiniones lapidarias: «Solo hay una manera de preparar un castagnaccio (un pastel plano de harina de castañas)…» o «¿Dónde están las viejas osterie (restaurantes baratos)?». A no ser que se desnude o se prenda fuego, no hay nada que un forastero pueda hacer para llamar la atención de sus compañeros, por no hablar de recuperar la plena participación en la conversación. Nada, por supuesto, salvo esperar un momento de sosiego y farfullar las palabras secondo l’Artusi…, es decir, «según Artusi». En Italia hay dos clases de extranjeros: los que no saben nada de comida y los que han leído La ciencia en la cocina y el arte de comer bien.

Pellegrino Artusi no solo reunió y codificó muchas de las recetas que todavía son pilares de la cocina de la península, sino que convirtió por primera vez esos platos en un patrón de la identidad nacional italiana. Fue el primero desde Scappi, el cocinero «secreto» del Papa en el siglo XVI, que entablaba un diálogo entre los diferentes argots culinarios de Italia. También era el primero que, firme pero educadamente, contraatacaba la dominación francesa en la cocina, observando con aire despreocupado que «la comida italiana rivaliza con la francesa y en algunos aspectos la mejora». Con La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, Italia salió de la sombra gastronómica de su vecino transalpino.

Pellegrino Artusi era una de esas personas poco frecuentes para las que nadie tiene una mala palabra. Generoso y paternalista, era un modelo de agradable decoro, pero no se avergonzaba de sus llamativas excentricidades: dedicó La ciencia en la cocina a sus dos gatos blancos, y la levita, el sombrero de copa y el enorme bigote unido a las patillas que lucía estaban pasados de moda incluso en su época.

Los buenos modales fueron la clave del triunfo de su libro de cocina: «Con este manual práctico solo debe saber cómo se sostiene un cucharón y saldrá del paso». Gran parte de su encanto reside en sus anécdotas, muchas de ellas sacadas de la vida de Artusi. En una ocasión, hablando de un pavo real asado, divaga de tal manera que incluso se olvida de incluir la receta: sabía que la comida es más sabrosa si se aliña con una historia. Al comienzo de la entrada sobre panecillos rellenos, hace un aparte que revela algo fundamental sobre su cocina y la de Italia:

Un buen cocinero en una gran ciudad es más o menos como un general en un gran escenario bélico que tiene a su disposición a legiones de tropas curtidas en la batalla en trincheras bien cavadas; en otras palabras, todo cuanto necesita para demostrar su bravuconería. No es solo que las grandes ciudades cada vez están más aprovisionadas de toda suerte de buenos ingredientes. Cuentan con gente cuyo trabajo consiste en proveernos de las pequeñas cosas que tal vez tengan poca importancia intrínseca, pero ayudan a que el trabajo manual sea variado, elegante y preciso. Por ello, en una ciudad podemos encontrar palitos de pan para trocearlos y ponerlos en las brasas con pájaros y hay bollos del tamaño de una manzana horneados especialmente para rellenarlos.

No hay mejor crónica de por qué, tras la unificación, la comida de Italia siguió siendo la comida de la ciudad. Sin Florencia, sin sus mercados, sus restaurantes, sus artesanos, su próspero ambiente literario y su sentido de la respetabilidad burguesa, el libro de cocina más importante de Italia nunca habría sido escrito. (A los bollos de pan, por cierto, se les extrae gran parte del interior blando a través de un tapón abierto en la corteza; después se empapan de leche, se sumergen en huevo y se fríen antes de rellenarlos con una mezcla de hígados de pollo, mollejas y otras carnes en una salsa aderezada con trufas.)

Sin embargo, como diría cualquiera que hubiese oído su acento, Artusi no había nacido en Florencia. Su cocina tampoco era florentina, si bien hay muchos platos toscanos famosos en La ciencia en la cocina. Artusi era oriundo de Forlimpopoli, una pequeña ciudad amurallada situada al otro lado de los Apeninos, en la región de Romaña, por aquel entonces una de las más pobres de Italia. Siempre conservó tierras cerca de Forlimpopoli, incluso cuando residía en Florencia. La influencia de Romaña en sus recetas es todavía más pronunciada que la toscana.

Artusi definía el triunfo de su libro de cocina como un cuento de la Cenicienta. Al principio, La ciencia en la cocina sufrió el desprecio de la clase literaria dominante, pero se convirtió en un fenómeno editorial cuando lo publicó él mismo. Cuando la fama le llegó a Artusi era ya un anciano —setenta y un años cuando se publicó por primera vez su libro de cocina—, de modo que el cuento de la Cenicienta de La ciencia en la cocina resultó de la confluencia de varias historias: la de un hombre, la de sus raíces, la de sus viajes y la de Florencia, su ciudad adoptiva. Forlimpopoli es el lugar en el que dan comienzo todas las historias que intervinieron en la creación de La ciencia en la cocina. El momento decisivo en la vida de Artusi, el momento que sacó todas sus buenas cualidades e instigó su viaje desde los anárquicos campos de Romaña hasta la ciudad de Florencia, llegó cuarenta años antes de la publicación de La ciencia en la cocina. El 25 de enero de 1851, la familia Artusi se vio atrapada en el ataque de forajidos más tristemente célebre de su tiempo.

El Barquero

Un cálculo letal de notoriedad regía la vida y la muerte de un forajido. Cuanto más exitosos y aterradores eran sus robos, más aumentaba su reputación para intimidar a posibles enemigos y alimentar la avariciosa lealtad de los miembros de su banda, de sus amigos y de sus familiares. Cuanto más extravagantemente gastaba el botín y celebraba los triunfos —con generosos regalos, ropa llamativa, prostitutas y la juguetona tortura de los traidores capturados—, más escalofríos de miedo y expectación recorrían el campo. Y, a medida que crecía su fama, también lo hacía la vergüenza política que causaba a las autoridades, el precio que ponían a su cabeza y el número de hombres uniformados que enviaban desde las ciudades para darle caza.

Cuando el Barquero, protegido de la llovizna por un gran paraguas verde, llamó a las puertas de Forlimpopoli la noche del sábado 25 de enero de 1851, probablemente intuyó que estaba a punto de enfilar una senda que le valdría una gran fama y una muerte temprana y violenta. Sus espías dentro de los muros medievales de la ciudad le habían dicho que cinco de los doce gendarmes de la guarnición habían salido de patrulla. Y aún mejor, cinco más habían sido destinados al teatro, donde acababa de comenzar la representación de la tragedia La muerte de Sísara. La situación difícilmente podría haber resultado más conveniente o apropiada para crear una leyenda de forajidos: todos los ciudadanos adinerados de Forlimpopoli, vestidos con sus mejores galas, estaban sentados en ordenadas hileras en el teatro, listos para sufrir un robo.

El Barquero no había cumplido todavía veintisiete años, pero sus hazañas ya le habían hecho inconfundible. Relojes, cadenas y broches de oro brillaban en su chaleco, que cedía bajo el peso de las monedas y las joyas cosidas en el forro; era a un tiempo su caja de ahorros y su insignia. Innumerables proclamas judiciales habían descrito la juvenil y sifilítica palidez de su rostro, su barba negra y rala y el reguero de agujeros de pólvora que un arma fallida le había tatuado debajo del ojo izquierdo. Nacido como Stefano Pelloni, debía su apodo a su padre, que los había mantenido a él y a otros nueve hijos mayores pilotando una barcaza en Boncellino, al otro lado de Lamone y tierra adentro desde Ravena. En aquel terreno pantanoso, atravesado por ríos proclives a inundaciones, los campesinos se apiñaban en chabolas construidas con palos o juncos.

Aunque el Barquero a veces huía a las montañas de Faenza y atacaba objetivos al norte y al sur, encontró refugio y se labró su celebridad alrededor de su aldea natal. En Bagnara, Cotignola y Brisighella, él y su banda perfeccionaron la técnica de adueñarse de pueblos enteros. Primero amenazaban a los gendarmes para que les entregaran sus uniformes; con ese nuevo disfraz, con sus característicos pantalones bombachos amarillos, algunos bandidos tomaban una posada como base. Desde allí se desplegaban por las calles, engañando a las víctimas o intimidándolas para entrar en sus casas antes de regresar a la posada a comer, beber, cantar y apilar su abultado botín. A medida que se propagaban las hazañas de los forajidos, quienes podían huían del campo en busca de la seguridad que ofrecían las ciudades.

Ni siquiera los muros medievales de Forlimpopoli pudieron impedir que la técnica de la banda obtuviera sus resultados más espectaculares aquel sábado por la noche. Los espectadores se percataron de que algo iba mal durante el intervalo posterior al primer acto, cuando se oyeron gritos y altercados en la puerta lateral del diminuto teatro. Antes de que los burgueses que estaban sentados pudieran reaccionar, siete u ocho hombres se subieron a paso ligero al escenario. La confusión persistió hasta que apuntaron con sus rifles al público. Con un ostentoso ademán, el líder de los bandidos se quitó el quepis de gendarme y anunció que era el Barquero y que aquello era un robo.

Se emplazó a un músico de la orquesta a leer en voz alta una lista de nombres proporcionados a los bandidos por sus espías. A medida que eran llamados, un miembro del público se ponía en pie para que dos delincuentes pudieran llevarlo a casa; allí le propinaban una paliza hasta que revelaba el paradero donde escondía el dinero o los objetos de valor. En el teatro, mientras esperaban el regreso de sus compañeros para acrecentar el botín amontonado junto al escenario, los forajidos se reían y bebían; y mientras bebían, ordenaron a la orquesta que tocara y sacaron a bailar a las mujeres aterrorizadas de entre el público. Transcurrieron varias horas hasta que finalmente huyeron.

La aventura del Barquero en Forlimpopoli estaba abocada a convertirse en una leyenda. Cuando se difundió la historia, algunos de sus detalles más mundanos fueron rápidamente embellecidos. La banda no había accedido al escenario por la puerta, se dijo, sino que formó un coro cuando se alzó el telón para el segundo acto. El Barquero no había robado a sus víctimas a tontas y a locas; por el contrario, como Robin Hood, el precio fue acorde con su riqueza.

Transcurridos menos de dos meses desde el ataque en Forlimpopoli, el Barquero estaba muerto. Como era habitual, un informador anónimo se aseguró de que pagara el precio definitivo por su terrible prestigio. Empapado y agotado, Pelloni fue visto por un vagabundo cerca del lugar en el que su padre amarraba en su día la barca. Cuando llegaron los gendarmes, intentó escapar y recibió un disparo en la espalda. Para demostrar a los súbditos del Papa que el temido Barquero había dejado de existir, su cadáver fue trasladado a Bolonia en una carreta.

Los festines eran un elemento importante que habían contribuido a la fama del Barquero. Incluso después de Forlimpopoli, perseguido como nunca por los gendarmes, pudo celebrar el Carnaval al más puro estilo forajido. Se cuenta que en un escondite cerca de Traversara él y cinco compañeros suyos se entretuvieron con diez prostitutas mientras comían «maccheroni y gnocchi, cordero y pollo, carnero y focaccia salpicada de grasa de cerdo, galletas y roscos con rosolio y zabaglione, tarta de mermelada y nata montada». En la hambrienta imaginación de los campesinos, la glotonería a esa escala era, simplemente, heroica, una venganza indirecta por una vida de estrecheces y escasez.

Pero el Barquero no debe su lugar en la historia de la comida italiana a esta última comilona de bucaneros. Entre los hogares asaltados aquella noche húmeda y neblinosa en Forlimpopoli estaba el del tendero de la ciudad, Agostino Artusi, su mujer Teresa, sus seis hijas y su único hijo, Pellegrino. Poco después de las ocho, el padre de familia oyó la voz de un conocido que le pedía que abriera la puerta principal. No bien lo hubo hecho, se desmayó al ver a unos bandidos abriéndose paso y profiriendo amenazas a voz en cuello.

Con su padre inconsciente, quedó en manos de Pellegrino —un soltero de treinta años, tímido, corto de vista y con hemorroides— la salvación de la familia. Rechazando la posibilidad de escapar, dio un paso al frente para asegurar a los forajidos que no ocultaban nada de valor. Pero mientras intentaba razonar con ellos, la situación se descontroló peligrosamente. Su madre hizo sonar la alarma arrojando una olla por la ventana. Sin embargo, cuando la mujer llegó a la puerta principal, fue derribada a patadas. Desde su habitación en el piso de arriba, las tres hijas pequeñas de Pellegrino empezaron a chillar aterrorizadas. Los forajidos practicaron un agujero en la puerta con un hacha. Un miembro de la banda hubo de ser contenido antes de que pudiera disparar su pistola a través del hueco, y lo convencieron de que la violación sin duda era una perspectiva más tentadora que el asesinato. Ahora era Pellegrino quien soportaba el embate de su ira. Al grito de «¡matadlo!», lo dejaron al borde de la inconsciencia a golpes de pistola. Una hermana mayor que salió a protegerlo de los golpes sintió cómo un estilete le atravesaba la cabeza.

Al recordar por qué estaban allí, los bandidos abrieron todos los cajones y cajas que había en la casa buscando el botín y vigilando el reloj mientras lo hacían. Una vez satisfechos, la mayoría regresaron al piso de arriba con las mujeres, pero encontraron su dormitorio vacío. Las dos hermanas Artusi más jóvenes habían logrado esconderse en una gran chimenea. La tercera, Geltrude —quien, según su hermano, era «hermosa, de rasgos delicados y elegantes»—, había librado una batalla desesperada con algunos intrusos; después de ser «maniatada y mancillada», en palabras de Pellegrino, huyó por un tragaluz y se encaramó a los tejados de Forlimpopoli, desde donde se oían sus gritos por toda la ciudad.

Los bandidos cogieron el botín y se fueron.

Al día siguiente, la familia se reunió. Una vez que hubo derramado lágrimas, aliviado por que nadie hubiese muerto, Pellegrino encontró la determinación necesaria para anunciar a sus padres que iba a trasladarse a Florencia para siempre. Consternados por el robo, decidieron venderlo todo y seguirle. Su hijo era ahora el cabeza de familia. Durante los veinte años posteriores, la máxima preocupación de Artusi fue que la seguridad y la dignidad de su familia jamás se vieran amenazadas de nuevo.

Solteronas en casa

Quien llegara a Florencia en 1851, como hicieron los Artusi, tenía pocas dificultades para imaginarse en la época de Giotto, Brunelleschi, Botticelli y Miguel Ángel. La ciudad todavía se encontraba rodeada por los muros construidos para encerrarla a principios del siglo XIV, mucho antes de que la familia Médicis decidiera abandonar la agricultura y probar suerte en la banca, la política y el mecenazgo artístico. Era como si el Londres de la época victoriana no hubiera crecido desde antes de la Peste Negra.

Por supuesto, dentro de sus desmoronadas murallas, Florencia no había salido totalmente indemne de las campañas para racionalizar la planificación urbana que se habían extendido por toda Europa a mediados del siglo XIX. Los brotes de cólera de 1835 y 1855, y la inundación del Arno en 1844, habían propiciado algunas mejoras graduales. En 1846 se instaló un miserable sistema de iluminación callejera a gas —las farolas permanecían apagadas cuando había luna llena—, pero incluso los barrios más nuevos y salubres carecían de un buen alcantarillado. Por la noche llegaban campesinos desde el campo para llenar barriles de abono en las fosas sépticas.

Los Artusi pronto encontraron casa en via Calzaiuoli, a la sombra de la cúpula catedralicia de Brunelleschi. La carrera de Pellegrino comenzó poco después, cuando se hizo cargo de un negocio de seda al por mayor en la misma calle, recurriendo a los contactos de su padre en Romaña para obtener suministros. Justo detrás de via Calzaiuoli se encontraba el Mercado Viejo, un barrio tan sórdido que los visitantes solían tildarlo de medieval. Aunque, por supuesto, en tiempos medievales, la zona era el corazón acomodado de Florencia, donde algunas de las familias más famosas de la ciudad, entre ellas los Brunelleschi, habían construido sus casas. Cuando Florencia entró en decadencia, esas gloriosas torres, palacios y galerías fueron talladas desde dentro e incrustadas desde fuera. Poco a poco se convirtieron en un laberinto húmedo y oscuro de casuchas, tiendas y puestos de venta semipermanentes. A principios del siglo XIX, la superpoblación, la suciedad y la oscuridad de las callejuelas y las pequeñas plazas del Mercado Viejo eran tristemente famosas. La parte más célebre del barrio era el antiguo gueto, donde los judíos habían sido confinados por primera vez en 1571. Allí, unos pisos abarrotados en bloques de ocho o nueve plantas de altura se cernían sobre dos plazas diminutas que obstruían el aire y la luz del sol. Los judíos lo abandonaron cuando les fueron concedidos derechos en la primera mitad del siglo XIX, y su lugar fue ocupado por los delincuentes más desesperados de Florencia; de hecho, el viejo gueto era el primer lugar en el que la policía buscaba a cualquier ladrón.

Los delitos menores no eran el único problema en el Mercado Viejo. Los miembros de la burguesía de la ciudad, como Artusi, arrugaban la nariz al oler la comida barata y popular. Pescado del Arno, bacalao en salazón, flores de calabacín, alcachofas, buñuelos de manzana, gnocchi, bolas de arroz dulce y salchichas de sangre caliente se freían en grasa para llevar. En unas urnas calentadas con leña se hervían patatas, cavolo nero, brócoli y otras verduras baratas y después se exponían en grandes platos de cobre. Había todo tipo de carniceros, entre ellos los testicciolai, especialistas que escaldaban y pelaban cabezas de oveja delante de sus clientes. Se formaban grandes montones de carne barata —chicharrones de cerdo y pezuña y tripa de ternera lechal— sobre las mesas. El pescado en conserva —sardinas, arenques, atunes y anchoas— se vendía en unos barriles abiertos. El Mercado Viejo hedía a un mundo «medieval» que los florentinos acomodados y de mentalidad progresista querían dejar atrás.

Pese a esas molestias, durante las dos décadas siguientes la vida de Artusi por suerte estuvo exenta de conmociones comparables a la que causó su traslado a la ciudad. Pero hubo algunos incidentes. Las extrañas notas autobiográficas que escribió al final de su vida hacen una referencia ligeramente avergonzada a un buen número de aventuras sexuales. No es que fuese un libertino: «Siempre he cruzado puertas que ya estaban abiertas, y siempre he respetado las amistades», escribía en su defensa. Sin embargo, nunca se sintió atraído por el matrimonio: «Los votos indisolubles son un dogma medieval, unas obligaciones contrarias a la naturaleza que no tienen razón de ser en el entorno racional y progresista en el que nos encontramos». Seguiría siendo soltero, y feliz, el resto de sus días.

Lo más triste en la nueva vida de Artusi fue el destino que corrió su pobre hermana Geltrude. Había perdido el juicio tras sufrir los abusos de los forajidos en Forlimpopoli. En 1855 le fue diagnosticado un cuadro de paranoia y la ingresaron en un manicomio; allí pasó el resto de su vida, incapaz de reconocer al hermano que pagaba su manutención. Cuando falleció su madre en abril de 1859, Artusi estaba tan apesadumbrado que pasó varias semanas enfermo. Desde su cama oyó la manifestación que provocó la huida del gran duque Leopoldo II y que llevó a la Toscana al Reino de Italia. El otro deber de Artusi era mantener a dos de sus hermanas, que estaban envejeciendo y anhelaban manifiestamente el consuelo de un marido. («Cualquiera que haya experimentado lo que significa tener una solterona en casa puede explicar el tormento que supone aguantarla.») El problema se resolvió mediante la sencilla solución de aumentar su dote. Ambas hermanas, afirmaba con orgullo, eran fieles esposas.

En 1870, el comercio, la inversión y ese doble rasero bienintencionado en la gestión de sus asuntos domésticos había enriquecido a Pellegrino Artusi y lo había librado suficientemente de sus responsabilidades como para retirarse a una nueva y espaciosa casa a las afueras de la ciudad. Cuando tenía cincuenta años, finalmente pudo satisfacer su mayor placer: el cultivo intelectual. Frecuentaba bibliotecas y conferencias, y desarrolló una pasión por la antropología y la literatura. Escribió dos libros sobre poetas: una vida de Ugo Foscolo y un comentario sobre algunas cartas de Giuseppe Giusti. La introducción a la segunda obra, publicada en 1881, refleja una modestia que honra a Artusi, pero que difícilmente mejoraría las ventas: «Que Dios os salve de los bostezos», deseaba a sus lectores. Ninguno de los dos libros tuvo repercusión. Resentido por esos fracasos, empezó a concebir una obra que, con su temática humilde y práctica, le permitiría meter la nariz educadamente en los círculos literarios a los que no había logrado impresionar: La ciencia en la cocina y el arte de comer bien.

Piazza Massimo d’Azeglio

Si bien hasta la fecha los años que había pasado Artusi en Florencia no tenían nada de extraordinario, la ciudad junto al Arno había pasado por los cambios más profundos de su historia, y La ciencia en la cocina era un espejo de esa transformación urbana.

En septiembre de 1864 se recibió con asombro la noticia de que Florencia se convertiría en la capital de Italia. Un par de años antes, cuando el elegante novelista y hombre de Estado Massimo d’Azeglio argumentó que Florencia sería una buena sede de gobierno, fue objeto de burlas. Pero su argumento cobró fuerza gracias a un proceso de eliminación. Turín, la capital desde la unificación, era demasiado septentrional. Nápoles, que todavía era la ciudad más grande de la península, demasiado meridional y caótica. Roma, que casi todo el mundo consideraba la capital natural de Italia, todavía pertenecía al Papa y estaba protegida por un círculo de bayonetas francesas.

Por aquel entonces, la población de Florencia se cifraba en unos 100.000 habitantes. Ahora habría que dar cabida a 30.000 políticos, burócratas, periodistas, abogados y parásitos. Se planificaron apresuradamente calles residenciales, mercados cubiertos, puentes más anchos, barracones y una estación. El progreso exigía higiene, luz, aire y una saludable segregación de las clases sociales que todavía vivían en una incómoda intimidad en el viejo centro. Los respetables ciudadanos de Italia querían sentarse en bares y teatros espaciosos, contemplar los relucientes escaparates de las nuevas tiendas de artículos de lujo y pasear por las avenidas jalonadas de árboles sin tropezar con asaltantes de caminos o pescaderos. Se decretó la demolición del Mercado Viejo y el gueto. Veinte años antes que Nápoles, Florencia fue «destripada».

La transformación higiénica de Florencia no salió según lo planeado. En 1870, Francia retiró a sus tropas de Roma y el aparato estatal italiano pronto fue trasladado del Arno al Tíber. Gran parte de Italia se alegró, pero Florencia se encontró al borde de la catástrofe económica por una caída de los precios de las propiedades. En 1878, el ayuntamiento abandonó la lucha, dimitió en masa y declaró la ciudad en bancarrota. Pero los trabajos de reconstrucción continuaron a trompicones. La plaza del Mercado Viejo fue sustituida por una espaciosa piazza nueva con una estatua del rey en el centro. Los muros medievales de la orilla derecha del río fueron derrocados y ocupó su lugar un amplio bulevar. Y, justo dentro de este, en el que entonces era el extremo oriental de la ciudad, se construyó una plaza de sobria elegancia sobre los caóticos huertos de árboles frutales del barrio de Mattonaia. En el centro, entrecruzado por senderos de gravilla, había un jardín donde los niños podían jugar bajo la supervisión de sus padres o niñeras. Era la Piazza Massimo d’Azeglio, donde fue a vivir Pellegrino Artusi.

Hoy, una placa indica el lugar donde se escribió La ciencia en la cocina: el hogar de retiro de Artusi en el número 25 de Piazza d’Azeglio. El nombre era apropiado, pues Massimo d’Azeglio no solo fue el hombre que propuso que Florencia desempeñara la labor patriótica de convertirse en capital de Italia, sino que también era autor de la máxima más citada de la historia del país: «Ahora que está hecha Italia, debemos hacer a los italianos». En otras palabras, Italia tenía un Estado, pero los italianos todavía no eran un pueblo unido. El dicho de D’Azeglio pronto encarnaría el fervor de construcción nacional que influyó en todos los aspectos de la vida del nuevo país. Los burgueses italianos encontraron multitud de maneras de difundir el evangelio patriótico: libros de texto, monumentos, clubes de tiro y nombres de calles. Y fue precisamente un burgués, Pellegrino Artusi, quien realizó la contribución menos ultranacionalista y más duradera jamás vista a la creación de los italianos. La ciencia en la cocina es producto de los ideales concretados en la reconstrucción de Florencia; es a la cocina lo que la Piazza d’Azeglio a la planificación urbana. Con Artusi, las clases medias de la ciudad se convirtieron en artífices de la cocina nacional.

Las primeras páginas de La ciencia en la cocina incluyen consejos sobre principios higiénicos, como vivir en una casa bien iluminada y ventilada y practicar ejercicio moderado, todo ello expresado con el alegre buen criterio de Artusi: «Algunos higienistas recomiendan beber agua durante la comida y dejar el vino para el final. Háganlo si tienen valor, pero, a mi juicio, eso es pedir demasiado». La dieta burguesa debía ser moderada, variada y consistente: solo los forajidos y los aristócratas pasaban abruptamente de un hambre voraz a las grandes comilonas. Con su habitual estilo despreocupado, Artusi explica quién ha de utilizar su libro:

Obviamente, lo que he escrito aquí va dirigido a las clases acomodadas de la sociedad. La gente menos favorecida por la fortuna se ve obligada, mal que le pese, a hacer de la necesidad virtud y a consolarse con la idea de que una vida frugal y activa mantiene la buena salud y un cuerpo robusto.

Entre la basta e indigerible cocina de las masas y la cocina pretenciosa y afrancesada de la nobleza, La ciencia en la cocina desarrolla unos valores de comida respetable para las familias burguesas que ahora viven en las piazzas Massimo d’Azeglio de toda Italia. Artusi es práctico, sencillo y cómico en todo momento, y ofrece algunos consejos útiles: si se vierten unas gotas de trementina en el orinal después de cenar espárragos, el indecoroso olor de la orina se transformará instantáneamente en aroma a dulces violetas. El coste de los platos siempre está en su mente, pues malgastar es tan vulgar como ostentar. Algunos platos «no deben ofrecerse a quien no forme parte de la familia», como el pollo in porchetta (un pollo entero asado con mantequilla en una cacerola después de rellenarlo con jamón, ajo, un poco de hinojo y algún que otro grano de pimienta), o cabeza de cordero guisada con salsa de tomate y caldo. Otros «no causarán una mala impresión», como una sopa elaborada con las amanitas cesáreas naranjas que crecen en las montañas que rodean la ciudad. Artusi recomienda freír ligeramente quinientos gramos de setas en cincuenta gramos de grasa de panceta y otros tantos de mantequilla con un poco de perejil troceado, hervirlo a fuego lento en caldo durante diez minutos y, finalmente, mezclar un huevo entero, una yema y un poco de parmesano; para dar el toque final sugiere unos picatostes.

Cuando Artusi se trasladó al número 25 de la Piazza Massimo d’Azeglio, conocía más el territorio del nuevo Estado italiano que la gran mayoría de sus compatriotas. Sus viajes comerciales, tanto con su padre como solo, le habían llevado a lugares remotos. Ya en 1847 había realizado un trayecto de una semana en carruaje desde Forlimpopoli hasta Roma, donde pasó dos meses. Por aquella época visitó Nápoles durante diez días. Mucho después, las nuevas vías ferroviarias de Italia hicieron que sus viajes a lugares como Padua, Milán y Turín fuesen más rápidos y fáciles. Pero la zona que mejor conocía Artusi, donde había visitado innumerables osterie, locande y trattorie, era una franja de la Italia central que iba desde Rovigo hasta Senigallia, en el Adriático, y después hasta los Apeninos y Livorno, en la costa de la Toscana. Se sentía especialmente cómodo en el centro culinario de Bolonia, donde había sido estudiante. Como escribió en La ciencia en la cocina, «cuando se menciona la cocina boloñesa, uno debería inclinarse con sumo respeto, porque lo merece».

Gastronómicamente hablando, Artusi abarcaba ambos lados de los Apeninos; la cadena montañosa es una falla culinaria. Se crió en la cultura emiliana y romañol del cerdo, el jamón, la manteca y la pasta fresca, pero también comprendía la cocina de la Toscana, basada en el aceite y con predilección por la ternera, el pescado, las legumbres y las verduras. Esas dos cocinas tan distintas ofrecían una excelente plantilla en la que podían insertarse otros platos regionales.

Escribir La ciencia en la cocina implicó sistematizar todo este conocimiento culinario en bruto. De ese modo, Artusi empezó a probar recetas en su cocina: sus dos fieles sirvientes, Marietta Sabatini, del norte de la Toscana, y Francesco Ruffili, de Forlimpopoli, las preparaban siguiendo sus instrucciones.

Así pues, por medio de la memoria y los experimentos, La ciencia en la cocina esbozaba un retrato de Italia a través de la comida. Del interior de su Romaña llegaban los passatelli, una pasta fresca en forma de gusano producida al pasar una masa de migas de pan, parmesano, huevo y tuétano por un colador o un tamiz especial («Hay muy pocas familias en la Romaña que no tengan uno», explica Artusi). De Livorno y Viareggio, en la costa toscana, llegaban dos recetas de cacciucco, una sopa de pescado. Las ciudades de la costa opuesta, en el Adriático, aportaban un caldo de mújol. De cerca de Rovigo, en el estuario del Po, provenía un copioso plato de pollo con arroz. Artusi aprendió el secreto de esta comida gracias a un plato de la propietaria de un mesón cuando iba camino de una feria comercial. Algunos clásicos merecían una atención detallada: hay tres recetas del típico risotto de azafrán milanés. Hay maccheroni sicilianos con sardinas frescas e hinojo silvestre. De Lodi, en las llanuras del valle del Po, al sudeste de Milán, Artusi eligió unos sencillos buñuelos de queso y polenta. Hay brócoli púrpura romano, que primero se hierve, después se aliña y se convierte en grasa caliente, y más tarde se sazona añadiendo vino blanco hasta que se evapora. Algunos ingredientes reciben numerosos tratamientos tomados de lugares diferentes: el bacalao en salazón puede prepararse al estilo boloñés o florentino, entre otros. Hay viejos favoritos, como la anguila de Comacchio y la pizza napolitana, que significa, claro está, el hojaldre de almendras y no el disco de masa con tomate y queso que era portador de enfermedades.

La panorámica de Artusi sobre el estado de la comida italiana nos indica que las salsas de tomate, desde su cabeza de playa en Nápoles, se habían extendido a todos los rincones de Italia. La patata también contaba con la plena ciudadanía y se utilizaba en platos como los gnocchi. La fascinación por las especias se había desvanecido. La civilización de la mesa en Italia había entrado en la era contemporánea.

Sin embargo, viendo hoy La ciencia en la cocina resulta sumamente fácil demostrar lo distorsionado y parcial que era el mapa de Italia elaborado por Artusi. Algunas regiones están excesivamente representadas, en especial la Romaña, la Toscana y Bolonia. Otros lugares, como Sicilia, reciben solo un tratamiento simbólico. Otros, como Cerdeña y la zona situada al sur de Nápoles, no existen. El estilo de Artusi denota pequeños sesgos regionales a cada oportunidad. Comparemos su respeto por el estilo milanés del jarrete de ternera u osso buco («Los milaneses lo hacen mejor, así que pretendo describirlo sin pretensiones por temor a que se mofen de mí») con su actitud mucho menos reverencial hacia los maccheroni napolitanos, que, según dice en un tono bastante despectivo, atraerán especialmente a «la gente a la que le gusta nadar en salsa de tomate». En Nápoles, el joven Artusi había tenido problemas para aceptar los maccheroni aderezados solo con pimienta y queso ácido, y había buscado un «restaurante refinado» en el que le sirvieran una buena béchamel, lo cual no era en modo alguno una práctica napolitana. De hecho, en el caso de la Italia situada al sur de la Toscana, Artusi no oculta que los conocimientos culinarios que atesora se basan eminentemente en los restaurantes. Por ejemplo, la saltimbocca (literalmente, «salto en la boca») es uno de los platos favoritos de Roma, consistente en unas finas chuletas de ternera lechal con media hoja de salvia y una loncha de jamón de Parma clavada encima con un mondadientes salteadas en mantequilla, y mayor tiempo de cocción del lado de la ternera para que el prosciutto no se endurezca. La receta de Artusi es perfecta, pero comienza con lo que hoy puede interpretarse como una confesión: «Las he comido en Roma, en la Trattoria Le Venete, así que puedo describirlas con exactitud».

Pero, al final, es una grosería criticarlo por sus parcialidades y omisiones. En un país tan nuevo y diverso no podía esperarse que nadie reflejara toda la variedad de cocinas de las diferentes regiones. Dadas las circunstancias de su época, el logro de Artusi fue monumental. Prácticamente retomó él solo el diálogo culinario entre las ciudades de Italia que había quedado interrumpido hacía tanto tiempo. Con su estilo prudente y conservador, era un visionario gastronómico que devolvió la civilización de la mesa al centro de la vida nacional.

El problema es que nadie pareció reparar en ello.

El cuento de la Cenicienta

Escribir La ciencia en la cocina no había curado a Artusi de su anhelo de aprobación por parte de las personalidades relevantes de los círculos culturales florentinos. Primero mostró su libro de recetas a un erudito de la literatura, que lo miró por encima del hombro. Se lo envió a varios editores florentinos y los invitó a comer. «Podría funcionar si lo hubiera escrito Doney», protestaron (Doney era el propietario del restaurante, cafetería y pastelería más conocido de via Tornabuoni). Entonces, como ahora, un recetario difícilmente triunfaba sin un nombre conocido en la portada. El montón de cartas de rechazo no cesó de crecer hasta que el testarudo Artusi imprimió mil ejemplares del libro de su propio bolsillo. Entonces sufrió una humillación aún mayor: donó dos copias a una rifa benéfica en Forlimpopoli, pero los ganadores cambiaron su premio por tabaco.

La salvación llegó de la mano del más destacado símbolo sexual académico de Italia, el catedrático de antropología Paolo Mantegazza, cuyo asombroso parecido con Buffalo Bill fue comentado durante la legendaria visita del showman y cowboy a Florencia en 1890. Mantegazza se había labrado un nombre explorando la indómita frontera de la higiene: títulos como Igiene della bellezza (1870), Le estasi umane (1887) y, sobre todo, el bestseller internacional Igiene dell’amore (1878) solían atraer a un numeroso público femenino a sus charlas públicas. También aseguraba que la cocaína daría a las clases trabajadoras más vigor y habló sobre la higiene al comer. Cuando Mantegazza recibió una copia de La ciencia en la cocina de manos de Artusi, reconoció de inmediato sus méritos, simpatizó con su espíritu modernizador y habló con entusiasmo sobre él en un par de conferencias. La ciencia en la cocina contó con el respaldo de las celebridades que necesitaba; gracias al apoyo de Mantegazza el número de ventas aumentó exponencialmente.

Artusi lo gestionaba todo desde casa; para comprar el libro, había que escribirle personalmente y firmaba cada copia como garantía contra las imitaciones baratas. Solo confió la distribución a un amigo editor cuando la empresa resultó excesiva para la casa de Piazza Massimo d’Azeglio y sus sirvientes ya no pudieron seguir el ritmo empaquetando los centenares de copias que eran enviadas a toda Italia. Al llegar a la sexta edición en 1902, los centenares de copias se habían convertido en miles. Siendo como era un viejo y astuto empresario, Artusi fue bajando el precio que abonaba a las imprentas y aumentando el porcentaje que recibía de los distribuidores; acrecentó las ventas gracias a la publicidad en prensa y mandando ejemplares gratuitos a asociaciones de mujeres. Cuando se convirtió en octogenario estaba ocupado amasando una segunda fortuna.

Con cada nueva edición de La ciencia en la cocina creció el número de recetas. Esta ampliación tenía una lógica comercial: dejaba obsoletas las ediciones anteriores. Los sirvientes de Artusi comentaban en tono jocoso a un visitante: «Nos pasamos casi todo el día atrapados delante de esos hornos, y el señor nos vuelve locos con sus constantes experimentos».

Las recetas en las que los sirvientes trabajaron tan duro a menudo eran enviadas por los lectores, en su mayoría mujeres que se habían visto seducidas por el tono amigable e incluso coqueto de Artusi. Su prefacio comenzaba así: «La cocina es una chica atrevida…». Así pues, La ciencia en la cocina es un libro escrito por varios autores, y ese es uno de sus aspectos históricamente más importantes. Antes de 1891, las escritoras especializadas en gastronomía eran una rareza. El conocimiento culinario de las mujeres de clase media y sus cocineros domésticos era un tesoro oculto, un secreto transmitido oralmente de una generación a otra o compartido en cartas privadas, ya que no se consideraba merecedor de ser comentado en público. Después de Artusi, ese tesoro oculto estaba al alcance de todos; las escritoras gastronómicas conquistaron un creciente porcentaje del mercado hasta que alcanzaron una posición dominante en los años veinte y treinta. La aportación de Artusi a esa transformación fue inmensa. Al fin y al cabo, la suya era una Italia en la que a las mujeres les estaba prohibido por ley incluso suscribirse a un periódico sin el permiso de su marido.

Una dama de Parma escribió una receta de pasta semicircular y rellena conocida como anolini, reservada para Navidad y Semana Santa; el relleno incluye cuatro o cinco cucharadas obtenidas al saltear en mantequilla un trozo de ternera untada en grasa de panceta y cocinarlo a fuego lento en un caldo durante ocho o nueve horas en una cacerola tapada. «Me confieso agradecido a la dama anteriormente mencionada», reconoce Artusi. Entre las otras recetas por las que se sentía agradecido a sus seguidoras estaban unas «chuletas» de alcachofa fritas en béchamel, unos pliegues fritos de masa bañados en coñac conocidos como «pizzas cuadernillo», un sencillo soufflé con queso gruyère y galletas de chocolate especialmente concebidas para devolver la fuerza a las mujeres que acababan de dar a luz. La influencia francesa en esta pequeña muestra de especialidades para madres de clase media es muy marcada. Ello denota que, en los siglos transcurridos desde la invasión gastronómica llegada del otro lado de los Alpes, las casas italianas acomodadas habían aprendido a adoptar las innovaciones galas y modelarlas conforme a su entorno, al ritmo de la vida de su familia y a las preferencias culinarias locales.

La ciencia en la cocina incluye unas cuantas recetas francesas, incluso la «bofetada de chocolate» documentada hacía más de un siglo por Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. También hay platos alemanes, como el Sauerkraut y los Krapfen (rosquillas), e incluso una generosa ración de clásicos ingleses como el rosbif (dos recetas), el pastel de pichón, el pudin de ciruelas y el toad in the hole. Si bien Artusi se permitía una caballerosa mofa del nombre de este último plato,[1] no era un xenófobo gastronómico. Es reconfortante señalar que la palabra «tradición», que en la actualidad se utiliza a menudo de manera exclusiva para rechazar platos extranjeros en la lista supuestamente intemporal de productos italianos auténticos, nunca es empleada por el fundador de la cocina italiana contemporánea.

Con todo, Artusi era un patriota. Dejaba claro su disgusto por la manera de comer verduras de los ingleses —«hervidas, sin aderezo o, a lo sumo, con una bola de mantequilla»—; pero ¿quién podría reprochárselo? Su particular preocupación era que los exigentes turistas extranjeros y su tan necesario dinero estaban acabando con las cualidades distintivas de la comida italiana. Por ejemplo, su entrada sobre los tagliatelle dedica un par de líneas a la receta, y página y media a explicar el sistema de valores que los rodea. Las largas tiras de pasta de este tipo, insiste, «deben preservar el carácter de la nación, porque son especiales de Italia»; no servirá cortarlas en trozos más pequeños «para adaptarse a los gustos extranjeros». Si Artusi hubiera leído la acreditada guía de Baedeker sobre el sur de Italia publicada en 1896, habría tenido aún más motivos de inquietud: «Los macarrones de Nápoles son muy queridos —asegura—, pero normalmente son duros y, por tanto, deberían pedirse ben cotti», o «bien hervidos». El hábito italiano de comer pasta al dente se había extendido desde Nápoles a principios del siglo XIX.

Pero es en la cuestión del idioma donde Artusi verdaderamente entra en batalla por la comida italiana. En una de las primeras recetas declara que rechazará las etiquetas francesas altisonantes; por la dignidad de Italia, utilizará «nuestra hermosa y armoniosa lengua». Aunque el desafío real que afrontaba era que aquella «hermosa y armoniosa lengua» todavía no había sido inventada. A la mesa, el país todavía estaba dividido entre el francés —utilizado en grandes banquetes, restaurantes de lujo para turistas y libros de cocina— y los numerosos dialectos regionales que la abrumadora mayoría de los italianos hablaban en casa. El recopilador del diccionario más importante de la lengua italiana creado en vida de Artusi consideraba imposible escribir un libro sobre cocina en Italia porque no existían las palabras. El legado de Scappi y otros cocineros del Renacimiento no era suficiente: Italia no poseía un vocabulario común en el que un veneciano y un napolitano pudieran ponerse de acuerdo en materia de ollas y sartenes.

Incluso para la minoría de compatriotas de Artusi que lo conocían, el italiano era un segundo idioma, un idioma escrito, un idioma para los asuntos públicos y la literatura. Pero había dos lugares en los que esto no era así y en los que se hablaba italiano de manera habitual en circunstancias más cotidianas: Roma, la ciudad de la Iglesia, en la que la inmigración constante había convertido el italiano en una lengua franca; y la Toscana, donde el italiano se había convertido en el idioma utilizado por los grandes escritores medievales supremos de Florencia: Dante, Petrarca y Boccaccio. Si había de existir un libro de cocina que fuera accesible en todo el territorio italiano, Roma y la Toscana eran las únicas fuentes viables de vocabulario.

Como inmigrante en Florencia, Artusi se hallaba en una posición idónea para escribir ese libro: sabía cómo hablaban los toscanos sobre la comida, pero sus viajes le habían aportado intuición para saber dónde sonaría extraño su dialecto para los italohablantes del resto del país. Por eso, La ciencia en la cocina contiene una breve guía de términos toscanos utilizados en el libro que podían resultar inextricables para la gente de otros lugares. Una muestra da una idea de lo básico que era el problema lingüístico: lardo («manteca»), cotoletta («chuleta») y tritacarne («picadora») son términos de uso habitual en la actualidad.

El dialecto toscano no podía ofrecer todas las soluciones lingüísticas que Artusi necesitaba. En algunos casos se limita a reproducir el nombre regional de un plato; en otros, da términos alternativos para lo mismo, como los cardos, que pueden ser gobbi o cardi dependiendo del lugar de Italia en el que nos encontremos. Las importaciones francesas eran otro problema que no permitía una única solución. En algunos casos, la palabra francesa es suficientemente clara como para dejarla tal cual: sauté, por ejemplo, o gâteau. En otros casos, cuando llegó Artusi, el italiano ya había absorbido la palabra francesa y la escribía de manera más familiar: como el fricasé de ternera lechal francés, fricandeau, que se había convertido en fricandò en Italia. Con más frecuencia, a Artusi le gusta ofrecer italianizaciones sensatas: de ahí que la magnífica sauce Ravigote gala se convierta en una «salsa verde» más.

No todas las palabras que utilizaba Artusi fueron adoptadas más tarde por la lengua italiana. Trató de convertir la béchamel francesa en el encantador invento balsamella, que significa aproximadamente «pequeño bálsamo delicado». Hoy en día, los italianos utilizan el más prosaico besciamella, que es el sonido del término francés transpuesto al italiano con un «la» extra al final para darle un aire más casero. Sin embargo, los italianos deben agradecer a Artusi no tener que ir armados con un diccionario cada vez que comen en un restaurante fuera de su ciudad natal.

En 1903, Pellegrino Artusi escribió una breve autobiografía. Aunque sus ocasionales arrebatos de amargura demuestran que no pretendía publicarla, era de lo más franca y cautivadora, acorde con su autor. Lloraba al recordar el ataque del Barquero en Forlimpopoli, que había llevado tanta tragedia y agitación a su vida. El libro contiene escasa información sobre comida. En cierto sentido no es de extrañar, pues a través de La ciencia en la cocina y el arte de comer bien ya había contado esa parte de la historia de su vida a miles de lectores. Cuando falleció en 1911, a la edad de noventa años, su libro de cocina había llegado a la decimocuarta edición y contenía un total de 790 recetas, 315 más que la primera edición de 1891. En un gesto de afecto hacia su lugar de nacimiento, destinó el grueso de su patrimonio a financiar un hogar para los habitantes menos afortunados de Forlimpopoli. Los futuros derechos de La ciencia en la cocina recayeron en los dos devotos sirvientes, Marietta Sabatini y Francesco Ruffili, que habían trabajado tanto tiempo para concretar su visión de la cocina italiana.

El monumento de Artusi fue su respeto por las tradiciones alimentarias locales a la vez que ponía los cimientos de una cocina propiamente italiana. El problema era que mucha gente no podía permitirse comer la mayoría de los elementos integrantes del menú nacional. De hecho, para millones de desnutridos, la única manera de empezar a comer como un italiano era abandonando Italia.

13

GÉNOVA, 1884-1918

Emigrantes y prisioneros

Emigrantes: a bordo del Nord America

Las dos noches anteriores, las calles que desembocaban en el puerto estaban llenas de siluetas apiñadas protectoramente alrededor de su equipaje, que carecía de valor alguno. Muchos de los emigrantes que hacían cola para que les inspeccionaran el pasaporte se habían visto obligados a dormir a la intemperie. Habían llegado a Génova desde toda Italia familias de la Venecia continental, expulsadas de los campos por las deudas, los impuestos y una dieta a base de sopa de cebolla y polenta; campesinos de la región de Mantua que, para sobrevivir al invierno, debían cruzar el Po y complementar su polenta con insípido nardo negro; trabajadores de los febriles arrozales de la baja Lombardía, donde el pan mohoso, la grasa de panceta rancia y la polenta eran la única recompensa por las largas jornadas que pasaban encorvados, con los brazos y las piernas hundidos en agua lodosa y la espalda azotada por el sol. Polenta, polenta, siempre polenta. También había sureños en la cola: calabreses que hacían «pan» con lentejas silvestres que se pegaba a la boca como el barro y el serrín; o labradores de Basilicata que dormían en pocilgas y no probaban la carne de un año a otro, a menos que la enfermedad matara a uno de sus animales. De la Apulia llegaban los trabajadores de las haciendas, que guardaban cola todas las noches para comer lo que su señor les ofreciera, normalmente los restos de una gruesa barra de pan negro en un cazo de salmuera con unas gotas de aceite.

Los pequeños grupos que salían del edificio de aduanas y cruzaban el muelle sabían que eran los afortunados. Otros no habían llegado tan lejos. Algunos habían sido estafados por los agentes de inmigración y se habían visto obligados a regresar a casa a mendigar. Otros no habían superado la revisión médica. Bocas enrojecidas e hinchadas, piel descolorida y pelada, manos temblorosas, mala visión, melancolía, pérdida de memoria, idiotez (era difícil disimular los síntomas de la pelagra, la enfermedad causada por la deficiencia de niacina de una dieta basada en las gachas de maíz). Polenta, polenta, siempre polenta.

«Mi emigro per magnar.» Cualquiera que fuese el dialecto en el que se pronunciara, la razón para embarcar en el barco de vapor Nord America aquel día era la misma: «emigro para poder comer». Al otro lado de la rampa de desembarco aguardaba un futuro que tal vez no fuera mejor, se decían, pero difícilmente podía ser peor.

Más tarde, cuando cayó la noche y el Nord America se alejaba de sus amarres, los pasajeros de tercera clase se dieron cita en la proa. La ciudad conocida como «La Superba» se extendía ante ellos formando un amplio semicírculo. Justo después de la unificación de Italia, las autoridades de Génova dedicaron una gran estatua de mármol al hijo más famoso de la ciudad. El personaje mira hacia el mar y está apoyado en un ancla, con una doncella desnuda que lleva un tocado de plumas sentada sumisamente a sus pies, que representa a América. La inscripción dice:

Él descubrió un mundo nuevo,

y lo unió al viejo con beneficios perpetuos.

A Cristóbal Colón

La patria

Desde que se completara la estatua, Génova había cobrado más fuerza gracias a los «beneficios perpetuos» de las Américas. Las afueras habían empezado a trepar por las montañas. El puerto también se adentraba cada vez más en el mar, mientras las grúas montadas sobre las barcazas colocaban enormes bloques para ampliar el nuevo rompeolas. Cada vez pasaba más mercancía transatlántica por el muelle: algodón y cereales estadounidenses, azúcar y café brasileños… y emigrantes italianos.

A bordo del Nord America, un viejo campesino toscano enfundado en un harapiento abrigo verde contempló las luces del anfiteatro urbano y agitó un puño lleno de ira impotente y sarcástica. Viva l’Italia!, gritó.

No se comenta con frecuencia que exportar campesinos hambrientos era la peculiar manera que tenía Italia de llevar su comida a un viaje hacia la popularidad internacional. Los irlandeses, otro pueblo rural empujado a la emigración masiva por el hambre, no han tenido ni remotamente la misma influencia en la manera de comer americana o mundial. Cabría esperar que, al igual que los irlandeses, los italianos que llegaron al Nuevo Mundo eligieran medios que no fueran la comida para expresarse. Tal vez habría sido más lógico que adoptaran la misma actitud que el viejo campesino toscano del harapiento abrigo verde en el puerto de Génova y agitaran un puño metafórico contra cualquier cosa que oliera a Italia. Sin embargo, el hecho de que hoy en día apenas haya un lugar en la Tierra en el que no puedan encontrarse pizza y pasta responde en buena medida a la emigración de masas a las Américas. El pesto, la aportación más famosa de Génova a la cocina italiana, está casi igual de extendido. Algunos alimentos italianos son ahora alimentos internacionales.

Entonces ¿por qué la comida italiana se popularizó a tal extremo en América, tanto del Norte como del Sur? ¿Y por qué, en el primer caso, quienes llegaron al Nuevo Mundo desde las diferentes regiones de Italia comen de una manera tan característicamente italiana? Los buenos sabores son solo parte de la explicación. En última instancia fue el profundo vínculo entre identidad y comida lo que convirtió a aquellas «masas apiñadas» de emigrantes desnutridos en los pioneros de la comida italiana en las costas americanas. En otras palabras, los sentimientos explican el éxito de la cucina italiana al otro lado del Atlántico tanto como los datos puramente socioeconómicos. Pero no deberíamos olvidar que la mayoría de la gente que emigró lo hizo precisamente porque fue excluida de la civilización italiana de la mesa. La polenta y otros platos de los pobres eran miserables recordatorios cotidianos de su exclusión. La comida sin duda modeló la identidad de los campesinos emigrantes venidos de Italia, pero los sentimientos que conjuraba no eran nostálgicos: la envidia, la ira y la ambición marcaban su actitud hacia la comida cuando partieron y convirtieron dicha comida en una seña de identidad cuando llegaron.

Edmondo De Amicis es el escritor a quien debemos la crónica de la partida de los emigrantes con la que comenzaba este capítulo. Este ex soldado de cabello rizado, que pronto se convertiría por cierto margen en el autor más vendido de Italia, documentó lo que vio cuando 1.600 hombres, mujeres y niños embarcaban en el Nord America la noche del 10 de marzo de 1884. Tres semanas después se apeaba con ellos en Uruguay. Su viaje transatlántico fue una de esas raras ocasiones en las que un escritor es testigo de unos hechos corrientes y los convierte en imágenes que habían de condicionar la forma de pensar de un país. Su apasionado retrato de las penurias de los emigrantes marcó la pauta de la respuesta italiana al masivo éxodo transatlántico desde sus costas.

En 1884, el año en que el Nord America zarpó hacia Montevideo, 50.000 emigrantes pasaron por Génova de camino a Brasil, Uruguay y Argentina. Aunque Génova seguiría siendo el principal punto de partida en Italia, el número de emigrantes aumentaría enormemente en años posteriores. En 1913, en el apogeo del éxodo, los emigrantes que zarpaban desde todos los puertos italianos se cifraron oficialmente en 872.000 en un año. Estados Unidos era en aquel momento el principal destino. En total, entre 1876 y la Primera Guerra Mundial, más de 7,5 millones de italianos viajaron al Nuevo Mundo.

De Amicis no era sociólogo, pero sí fue lo bastante perspicaz como para copiar la mayor parte de la información sobre la dieta de los campesinos, a veces palabra por palabra, de fuentes más acreditadas. Como perspicaz autor de conmovedores diarios de viaje, se sentía mucho más atraído por la historia de los emigrantes a causa del enigma de sus sentimientos, que a menudo eludían la mirada del sociólogo. Su destreza reside en convertir su informe sobre el viaje en una comedia humana, con personajes míticos, escenas lacrimógenas y una compensación patriótica. Pero esa afición por la sentimentalidad lo hacía inusualmente perceptivo a lo que sentían los pasajeros del Nord America por la comida.

Sull’oceano, como se titulaba el diario de viaje de De Amicis, fue reeditado diez veces a las dos semanas de su publicación. Por supuesto, el triste caleidoscopio panitaliano de desnutrición a bordo del Nord America no era la única razón por la que se vendió tanto. El sexo también mantenía el interés: era un tema que afloraba poco después de que el barco de vapor levara anclas. El malhablado capitán genovés anunció un rígido código moral a todos los pasajeros, ricos y pobres. Tenía un lema: «Porcaie a bordo no ne véuggio», «no quiero porquerías a bordo». Incluso ordenó a un anciano marinero jorobado que separara a las parejas y custodiara la entrada de los dormitorios para mujeres en tercera clase una vez que oscureciera. Resultaría un gesto fútil.

A medida que el Nord America dejaba atrás el Mediterráneo y se adentraba en el Atlántico, dejó de ser un barco para convertirse en un microcosmos de una nación dividida entre ricos y pobres, entre los emigrantes apiñados en todos los espacios disponibles de la proa y alrededor de las chimeneas y los pasajeros de primera y segunda clase que tomaban el aire en una zona apartada del puesto de mando. Gastronómicamente hablando, había dos Italias a bordo del Nord America: la primera, una gente que comía galletas náuticas y sopa en cazos apoyados en el regazo; y la segunda, una élite que comía maccheroni con el capitán.

En la confinada proximidad de la travesía difícilmente podían faltar las tensiones. Paseando con inquietud entre los pasajeros de tercera clase, De Amicis les oía deleitarse con la idea de los perjuicios que ocasionaría a sus ex jefes la marcha masiva de mano de obra: «Cuando todos nos hayamos ido, ellos también se morirán de hambre». El anciano toscano del abrigo verde era una especie de agitador, y la comida era el objeto de sus arengas de desaprobación. De vez en cuando arrojaba el cazo con disgusto, gritaba improperios en dirección a la cocina y proclamaba que cualquiera que siguiera comiendo se había «vendido». Cuando un anciano campesino piamontés murió de neumonía, el toscano afirmó que al difunto le habían dado agua de fregar en lugar de caldo. Como era habitual en los viajes transatlánticos, las almas inquietas de tercera clase eran apaciguadas de vez en cuando con una ración de carne fresca. El barco de vapor llevaba ganado a bordo con ese propósito.

El toscano radical del abrigo verde tenía una especie de álter ego en primera clase, un rollizo sibarita genovés con un solo ojo y una barba que parecía un cepillo para crines. Para De Amicis, personificaba la ufana indiferencia de las clases altas hacia los pobres. Se pasaba horas en los almacenes y la cocina, inspeccionando los ingredientes e intercambiando consejos con los cocineros. Se enorgullecía de ser el primero en anunciar cada noche qué había para cenar: pechuga de pollo en vino de Madeira, pastel de hígado o maccheroni al sugo. Lo que más le gustaba hacer en la mesa era juzgar el repertorio del chef: «Recurre demasiado a los estofados», «Tendencia a lo dulce», «Esas carnes fritas variadas de anoche… ¡Madre mía!».

Cuando el barco se aproximó a los trópicos y se intensificaron el calor, el aburrimiento y los cotilleos, también lo hicieron las tensiones, tanto alimentarias como sexuales. La indecencia en primera clase era tan mala como en tercera, desde los tímidos recién casados que tenían despierto a medio barco «recitando los verbos españoles» toda la noche en su camarote hasta el tenor de ópera que recorría las cubiertas inferiores buscando bellezas campesinas o la mujer italo-suiza con medias de seda negras que engañaba alegremente a su estudioso marido con el político argentino, el adolescente toscano y el tenor de ópera. Como comentaba el viejo jorobado con desesperación: «Se e’ porcaie pesassan, saiescimo zà a fondo» («Si la mugre pesara, ya estaríamos en el fondo»).

A falta de unos días para llegar a Montevideo, una violenta tormenta azotó el Nord America. El sibarita genovés tuerto, sin dejarse amedrentar por el bamboleo de las cubiertas, se coló en la cocina para buscar un par de lonchas de jamón o asado frío. El barco dio una sacudida y el pesado gastrónomo se abrió la cabeza al impactar con una viga: se llevó su merecido.

El militante toscano también era infatigable: organizó una petición, firmada (en cierto modo) por cuarenta y siete pasajeros de tercera clase, y en ella exigía «un suministro más variado de carnes». Desde luego, De Amicis no admiraba la insolencia de aquel Oliver Twist longevo. Su único comentario al respecto fue insidioso: el trozo de papel en el que se escribió la petición demostraba que todos los que la habían firmado «detestaban la bañera por instinto». No necesitó comentar que los sucios campesinos que ahora exigían una dieta cárnica más variada probablemente no habían visto proteínas animales frescas más que unas pocas veces durante el año anterior a su embarco en el Nord America.

Después de sobrevivir a calores tórridos, a tempestades feroces, a temperamentos exaltados, a una rebelión alimentaria y a una oleada de mugre, el Nord America se aproximó por fin a la costa uruguaya. Al hacerlo, los emigrantes empezaron a pensar en lo que les depararía el futuro. Los pesimistas divulgaron rumores alarmantes. El campesino toscano del abrigo verde dijo a todos que evitaran los refugios del gobierno, donde ponían un veneno especial en la sopa que los volvería tan estúpidos que firmarían cualquier contrato laboral, por explotador que fuera. Los optimistas replicaban que en la tierra americana aparecían brotes verdes en cuanto un arado la tocaba y que la carne costaba solo cincuenta centesimi el kilo. Viva l’America!

Reinaba una gran preocupación por los aranceles aduaneros. Frente a la oficina del sobrecargo se congregó una multitud que buscaba información y favores. De Amicis escuchaba con compasión mientras los cándidos campesinos invocaban los regalos que llevaban a las Américas: «Una botella de vino local, un queso caciocavallo, un salame, un kilo de pasta de Génova o Nápoles, un litro de aceite, una caja de higos secos, incluso un delantal lleno de judías, pero judías de casa, de algún rincón especial del huerto que su familiar o amigo sin duda recordaría».

Lo conmovedor de aquellos regalos es que significaban mucho pese a ser tan humildes. Eso era al menos lo que pensaba De Amicis. Pero puede que en esa ocasión estuviese siendo excesivamente sentimental. Como buen patriota, sobrestimó la nostalgia de los campesinos por los alimentos que habían dejado atrás, por aquellas judías del rincón especial del huerto, pues en realidad la mayoría de esos regalos infundirían prestigio a la mesa de un inmigrante, y no melancolía por los sencillos sabores del hogar. Una lata de aceite de oliva o un salame eran un pequeño símbolo de estatus y no un recuerdo. Viajar con uno de esos tesoros significaba reforzar una red de parentesco que se extendía hasta el otro extremo del Atlántico. Eran inversiones y regalos a partes iguales: abrigaban aspiraciones y no recuerdos nostálgicos.

En la sociedad en miniatura que encarnaba el Nord America, la comida no era en modo alguno un símbolo de una identidad italiana común. El apetito por las porquerías era prácticamente lo único que unía a todas las cubiertas. En la última cena de primera clase, mientras en otros lugares los quejumbrosos estómagos de los emigrantes eran apaciguados con chuletas de cerdo y patatas, De Amicis fue informado con un susurro de que incluso el moralmente rígido capitán del Nord America había hecho porquerías con la mujer italo-suiza de las medias de seda negras. Pero, a diferencia del sexo, la comida imponía drásticas divisiones entre conciudadanos, entre aquellos que podían permitirse cultivar su sabiduría gastronómica y quienes tenían que protestar o emigrar para llenar la tripa. Para ellos, la comida podía ser motivo de resentimiento, de ambición, si bien de lo que no podía ser motivo era de un sentido común de la identidad italiana.

Cuando el Nord America se adentraba en la inmensa y sucia desembocadura amarilla del Río de la Plata, De Amicis contempló por última vez a las pobres familias que había conocido durante la travesía. Al verlas amontonadas en la cubierta para que los funcionarios uruguayos las contaran como si fuesen ganado, no pudo evitar comparar la patética escena con el ruidoso jingoísmo de los mítines patrióticos celebrados en las piazzas de su país; le escocían los ojos de lástima y vergüenza. Esas emociones encontradas sobre la emigración resonarían desde las páginas de Sull’oceano y se propagarían por toda Italia a medida que crecía la marea del éxodo. Los pobres italianos que se embarcaban en Palermo, Nápoles y Génova dejaban atrás un país que no sabía qué pensar de ellos. ¿Dejarían los emigrantes de ser italianos en la otra orilla del Atlántico? ¿O la distancia a la postre les enseñaría a amar una patria que había sido tan negligente? ¿Debía avergonzarse Italia por haberle fallado a tanta gente hambrienta? ¿O alarmada porque estaba perdiendo la savia? ¿O conmovida al ver a los oprimidos tomar las riendas de su destino? Estos eran dilemas sobre la identidad, y generaban emociones políticamente volátiles. Dichas emociones fueron destiladas por primera vez en las páginas de Sull’oceano para el gran público italiano.

Las emociones ambivalentes de Italia acerca de la emigración masiva dieron lugar a una pequeña oleada de informes e investigaciones de las autoridades italianas que siguieron a los emigrantes hasta América. Hoy, esos documentos son la fuente a la que primero recurren los historiadores de la comida cuando quieren comprender de qué se alimentaban los italianos en el Nuevo Mundo. Aunque De Amicis no realizó un seguimiento de lo ocurrido a los pasajeros del Nord America una vez que desembarcaron, los sentimientos que documenta Sull’oceano ofrecen la clave para comprender la documentación del gobierno.

En la época del viaje del Nord America, muchos emigrantes acabaron trabajando en las plantaciones o fazendas brasileñas. Allí, los colonos menos afortunados se hallaban lejos de las carreteras y otros servicios y no podían comprar o vender nada excepto a través del mismo fazendeiro que empleaba la violencia y las deudas para atarlos a la tierra. Algunos abanderados denunciaron la situación, que describieron como rayana en la esclavitud. Sin embargo, el cónsul italiano en el estado de San Paolo afirmaba que incluso los italianos más desfavorecidos, a los que encontró viviendo en cabañas de barro, comían mucho mejor que en casa. Además de maíz, ahora consumían judías, arroz, patatas, verduras frescas y una impresionante media anual de 570 kilos de cerdo, ternera y pollo por familia.

Estas observaciones quedan reflejadas en las afectadas cartas que enviaban los campesinos a sus familiares. La ingente cantidad de comida que había en las Américas era la nota predominante: «Aquí, todo el mundo, desde los más ricos hasta los más pobres, se alimentan cada día de carne, pan y sopa», escribía desde Argentina un campesino a su antiguo jefe en el Véneto. Un emigrante que había regresado al Piamonte le decía a su hijo: «La carne en Argentina es lo mismo que la polenta aquí». La visión de la abundancia de carne era un fuerte señuelo para los italianos pobres, muchos de los cuales se habían visto obligados por las circunstancias a ser casi totalmente vegetarianos. La presencia habitual de carne en la mesa constituía una ruptura radical con los hábitos alimentarios del pasado.

Un estudio similar llevado a cabo en Estados Unidos a principios del siglo XX descubrió que, a diferencia de sus homólogos de Alemania, Hungría, Noruega y Finlandia, los inmigrantes de diferentes regiones de Italia eran reacios a adoptar el estilo de vida estadounidense. Solo se relacionaban entre ellos, a tal extremo que algunos empresarios debían ofrecerles hospedaje y comida aparte. De hecho, a menudo estaban encantados de hacerlo, ya que los italianos de todas las regiones comían mucho más barato que otros trabajadores. En 1907, el Departamento de Trabajo descubrió que a un empresario le costaba dieciocho dólares mensuales proporcionar comida y alojamiento a cada trabajador no italiano; el equivalente para un italiano eran solo 6,90 dólares. No es de extrañar que la mano de obra procedente de la península tuviera tanta demanda en las obras y líneas ferroviarias de América. Pero, aun con ese presupuesto tan exiguo, un italiano normalmente podía permitirse productos como salame, queso, sardinas, manteca, ternera salada, té, café y cerveza. Para muchos campesinos del viejo país, esos habrían sido lujos infrecuentes o desconocidos. Incluso los trabajadores italianos más explotados gozaban de una dieta mucho más rica que antes. Muchos probaron por primera vez la espléndida mortadela boloñesa en un campamento de trabajadores del ferrocarril en Estados Unidos.

Aquellos trabajadores mantenían un sentido de su peculiaridad comiendo juntos. Para algunos, el ahorro era la fuerza que más influía en esa elección: no querían adaptarse entre los estadounidenses porque su intención era ahorrar lo máximo posible para llevárselo a casa. Era una perspectiva poco sentimental; los trabajadores preferían comprar maccheroni hechos en Estados Unidos porque eran más económicos que los que llegaban de Nápoles o Génova.

Por tanto, la imagen de los italianos comiendo juntos maccheroni y mortadella en sus campos de trabajo, sus pensiones y sus casas de vecindad en los primeros años de emigración a las ciudades de Estados Unidos es sorprendente. Y lo que sorprende es lo nuevo e imaginativo que era. Podría decirse lo mismo de la infinidad de talleres de pasta que pronto aparecieron en las Little Italys de las ciudades, o de los carritos y tiendas que vendían frutas, verduras, aceite de oliva, salame y queso. Los pequeños negocios de comida fueron el primer paso de numerosos inmigrantes italianos hacia la prosperidad; los genoveses, que figuraban entre las primeras oleadas de emigrantes, llevaban ventaja al resto. La cuestión que plantean estas escenas no es si las familias de inmigrantes modificaron sus hábitos alimentarios, algo que evidentemente hicieron. En ese sentido, no había nadie que respetara la comida italiana «tradicional». La cuestión, por el contrario, es por qué reinventaron su manera de comer siguiendo una línea reconociblemente «italiana».

La dieta de los inmigrantes italianos en el Nuevo Mundo era un collage de la comida que marcó las diferencias sociales a bordo del Nord America. Allá donde podían afianzarse en concentraciones suficientes y con unas comunicaciones lo bastante buenas —fundamentalmente en las ciudades—, italianos de diferentes regiones optaban por comer cosas como salame, queso, aceite de oliva, chuletas de cerdo, verduras caseras y, por supuesto, maccheroni con una salsa suculenta. Pero aquella no era comida de campesinos: era la comida de los sueños de los campesinos. Comer de aquel modo decía al mundo que se habían incorporado a la cubierta superior, y enviaba el mismo mensaje a la gente de su país, de una manera incluso más evidente que los dientes de oro y los buenos zapatos. Aquella comida sabía, entre otras cosas, a cuentas dulcemente saldadas; con la barriga llena, podían rememorar a los terratenientes que les hacían pasar hambre y reírse de ellos.

Pocos inmigrantes, por no decir que ninguno, sentían apego por la polenta o el pan negro en salmuera. En cuanto las circunstancias económicas lo permitieron, los italianos de las ciudades del Nuevo Mundo rechazaron los tristes ingredientes básicos del campo. En su lugar, crearon una especie de cocina fusión. Sus distintos componentes provenían de varias regiones de Italia. Hacinados cerca de los edificios de viviendas de las ciudades estadounidenses, sicilianos, napolitanos, toscanos y piamonteses pronto empezaron a intercambiar conocimientos culinarios como solo habían podido hacerlo los lectores burgueses de Pellegrino en su país. Se casaban entre sí, se unían a las mismas asociaciones benéficas y asistían a las mismas iglesias y fiestas callejeras. Su cocina fusión acompañaba todas las celebraciones comunitarias de relevancia. En el período de entreguerras, la creciente prosperidad fue testigo de la aparición de las amas de casa italoamericanas. El ama de casa era una figura infrecuente sobre todo entre el campesinado del sur de Italia, ya que las mujeres eran un elemento integral de la mano de obra. El arte femenino en la cocina se convirtió en un medio para que las familias proclamaran su estatus. Los inmigrantes estaban inventando una nueva civilización italiana de la comida en Estados Unidos.

Si hay un plato que personifica la cultura emergente de la comida italoamericana son los espaguetis con albóndigas. Pasta y carne: dos símbolos de prosperidad en el viejo país se aunaban para crear una celebración comestible de la vida en Estados Unidos. Los espaguetis con albóndigas no denotan rastro alguno de una procedencia regional concreta; no son lombardos, ni calabreses, sino alegre, anónima y sencillamente italianos de un modo que solo era posible en Estados Unidos.

Los espaguetis con albóndigas también constituían un puente entre los enclaves italoamericanos y la dieta mayoritaria de Estados Unidos. La dinámica élite empresarial inmigrante fomentó activamente el plato. El 15 de octubre de 1929, The Macaroni Journal, la revista de la National Macaroni Manufacturers Association, con sede en Minneapolis, publicó una excelente receta destinada a los no italianos:

Espaguetis con albóndigas italianos

1 libra de carne picada

½ libra de espaguetis

1 hoja de laurel

1 diente de ajo

1 taza de salsa de tomate o tomates frescos concentrados

1 cebolla pequeña

2 clavos

2 granos de pimienta inglesa

Sal y pimienta

Dado que las salsas de tomate comerciales varían, si se utiliza una muy espesa, diluirla con una taza de tomates colados en salsa o ¾ de taza de agua. Calentar lentamente y añadir sal al gusto, especias, una hoja de laurel y ajo, troceados muy finos. Hervir a fuego lento durante una hora, manteniendo el recipiente bien tapado para conservar todo el sabor. Cortar la cebolla en rodajas muy finas y mezclarla bien con la carne y la miga de pan, añadir sal y pimienta para aliñarlo bien y darle forma de pequeñas bolas de aproximadamente una pulgada de diámetro. Añadirlo a la salsa, quitar la tapa y hervir lentamente durante ½ hora. Hervir los espaguetis, sin romperlos, hasta que estén tiernos, retirar el agua, colarlos y disponer una capa en una bandeja de horno caliente. Retirar la carne de la salsa y colocarla en una bandeja para servir. Cubrir la capa de espaguetis con la salsa, rociarla con un poco de queso rallado, añadir otra capa de espaguetis, salsa y queso y continuar hasta que se hayan utilizado todos los ingredientes. Servir todo junto.

El mismo número de The Macaroni Journal publicaba un irónico relato corto que explicaba los orígenes históricos de la comida italiana favorita de Estados Unidos. Era una pieza publicitaria bastante ordinaria, pero resultó un éxito inimaginable, ya que fue ese relato corto el que dio lugar a la más extendida de las numerosas ideas equivocadas sobre la comida italiana.

El autor anónimo de Una saga de Catay relata que la pasta fue descubierta en China por un veneciano llamado Spaghetti, un marinero que viajaba en el barco de Marco Polo. Mientras buscaba agua en tierra para el resto de la tripulación, el marinero Spaghetti tropezó con una aldea autóctona.

Le llamaron la atención un hombre y una mujer nativos que trabajaban con un tosco cuenco. La mujer parecía estar mezclando algún tipo de masa, algunas partículas de la cual se habían salido del cuenco y caído al suelo. El aire caliente y seco característico del país había endurecido en poco tiempo esas finas tiras de masa y las había vuelto extremadamente quebradizas.

El marinero Spaghetti fue lo bastante avispado para darse cuenta de que aquellas tiras serían un buen plato si se hervían en agua con sal. Y no solo eso, sino que, increíblemente, presagió la ofensiva publicitaria de la National Macaroni Manufacturers Association para la nueva comida: «Descubrió sus cualidades energéticas y su capacidad para mantenerse fresca y saludable durante largos períodos de tiempo, y mencionaba el entusiasmo con que fue recibida por sus compañeros de barco y otros europeos a los que se la mostró».

The Macaroni Journal señala que los derechos de Una saga de Catay pertenecen a la Keystone Macaroni Manufacturing Company de Lebanon, Pennsylvania, una empresa fundada en 1914 por un tal Girolamo Guerrisi, un inmigrante de Reggio Calabria. Así que tal vez es a Girolamo Guerrisi a quien deberíamos señalar con un dedo acusador —o tender una mano de felicitación— por inventarse la fábula de que Marco Polo llevó la pasta a Italia desde China.

Hollywood se hizo eco de esta historia nueve años después, en 1938, cuando Gary Cooper interpretó el papel protagonista en la nefasta Las aventuras de Marco Polo. Cooper convierte al aventurero veneciano en un curtido mujeriego. Cuando llega a China, es recibido en casa de un amable caballero que le ofrece algo denominado spa ghet para cenar. Polo se siente tan impresionado por los spa ghet que se lleva unas cuantas tiras deshidratadas para enseñárselas a sus amigos cuando llegue a Venecia. Por tanto, aunque Marco Polo no introdujo los espaguetis en Italia, sin duda contribuyó a su entrada en Estados Unidos.

El proceso por el que se inventó la cocina italoamericana y se convirtió en algo aceptable para los demás estadounidense proseguiría hasta finalizada la Segunda Guerra Mundial. El resultado final se presagia en Italian Cooking for the American Kitchen, un maravilloso recetario criollizado escrito en 1953 por el ex cocinero de un hospital del ejército de Estados Unidos, Garibaldi M. Lapolla. Como si pretendiera subrayar lo novedoso que era este tipo de cocina para Estados Unidos, Lapolla ofrece traducciones para sus platos, escritos en italiano de manera aproximada: salsa de pescado veneciana, tortelli estilo Bolonia, consomé a la romana (straciatella), salsa de tomate básica (salsa alla napolitana), salsa verde a la lucania (salsa verde alla lucania) y lenguas de cordero al estilo de Agrigento. La receta de chuletas de ternera a la parmesana recomienda utilizar «una libra de mozzarella, queso suizo, muenster de Wisconsin o gruyère». El pesto genovese no está incluido, si bien hay una «salsa piamontesa de albahaca molida» (salsa di basilico pestato). Piamonte es la región situada justo al norte de Liguria, el hogar del pesto. Para Garibaldi M. Lapolla, sin duda estaba lo bastante cerca.

Pero la receta más importante en Italian Cooking for the American Kitchen es la polenta. Lapolla sirve gruesas rodajas bañadas en mantequilla y queso rallado o con humeantes cucharadas de salsa de pescado o ragù de carne. Setenta años después de que zarpara el Nord America, el recuerdo de las estrecheces de los campesinos era tan lejano que incluso la polenta podía ser tratada como los espaguetis con albóndigas.

Interludio en Ravena: el alarde de Teodorico

En vísperas de la Primera Guerra Mundial, unos arqueólogos que excavaban un huerto en Ravena realizaron un descubrimiento interesante y evocador.

Ravena se encuentra en el otro extremo de Génova, cerca de la costa adriática. En los tiempos de la antigua Roma era famosa por su rodaballo y por los espárragos que crecían en su terreno arenoso. Pero en 1914, la ciudad apenas conservaba nada de su hermosa y aletargada versión. Los depósitos de cieno del delta del Po impedían ver el mar Adriático desde hacía mucho tiempo; y se requería un enorme esfuerzo de imaginación para recordar que fue allí donde se hallaba uno de los puertos militares más dinámicos del Imperio romano. Ravena también custodiaba las principales carreteras y pasos de los Apeninos que unían la antigua Roma con sus dominios al norte de Italia. En el siglo V, Ravena se convirtió en el último reducto del imperio y en su cementerio, en la capital del último emperador romano y el primer rey godo de Italia. Y en el año 493, Ravena quedaría asociada para siempre con el godo más poderoso de todos: Teodorico el Grande.

Fue ese año cuando Teodorico se apoderó de Ravena y, al hacerlo, llevó la conquista de Italia a su punto culminante. Ostentó el trono hasta su muerte, treinta y tres años después, un reino que más tarde sería recordado como una época de paz, prosperidad y justicia. Teodorico, afirmaba un cronista, «alcanzó el máximo grado posible de sabiduría y virilidad». Sería la última vez en más de mil trescientos años que toda Italia estaba dominada por un solo gobierno.

Hoy en día conocemos la compasiva mirada de Teodorico gracias a un reluciente mosaico que puede verse en el muro occidental de la iglesia de San Apollinare Nuovo, en Ravena. Otro famoso mosaico de dicha iglesia muestra el palacio real de Teodorico. De hecho, esa imagen es todo lo que queda de la vivienda y centro de gobierno que planificó Teodorico. El mosaico contiene un gran porche central flanqueado a ambos lados por una larga galería con columnatas. Con lo que nos parece un orgullo infantil, la palabra palatium («palacio») aparece escrita en grandes letras en la parte superior. La impresionante belleza del mosaico basta para saber que en su día el corazón del reino de Teodorico debió de ser una imagen cautivadora. Uno de sus ministros se mostraba claramente impresionado: «¡Mirad, una casa reluciente! Del tipo que la adinerada India admira, la enjoyada Persia visita y la noble España contempla boquiabierta».

Tras la muerte de Teodorico, el palacio real desapareció, destruido por las constantes guerras que se libraban en Italia. A principios del siglo XX, el lugar se había convertido en un huerto casi abandonado. Pero cuando se llevaron a cabo las excavaciones pudieron atisbarse los desagües, los cimientos y el suelo de la estructura. El descubrimiento más fascinante que realizaron los arqueólogos fue el salón del rey godo. Se cree que allí comían los invitados de Teodorico bajo un gran retrato suyo a lomos de un caballo y sosteniendo una lanza en una mano y un escudo en la otra. El suelo de mosaico representaba las cuatro estaciones en nueve paneles cuadrados. En el centro, un cartel rectangular que sostenían unos querubines alados decía: «Otoño, primavera, verano e invierno: tomad lo que la secuencia de las estaciones trae en la renovación de la Tierra entera». El mundo y el calendario gastronómicos quedaban expuestos ante los invitados de Teodorico. Un fiel ministro explicaba la teoría que se ocultaba detrás de aquel alarde: «Una persona privada solo puede comer los productos de su región, pero la gloria de un rey es aglutinar a su mesa las exquisiteces de todas las tierras». El poder supera las limitaciones culinarias del espacio y el tiempo; lleva la comida de todas las estaciones y regiones a una mesa.

A principios del siglo XX, los pueblos tecnológicamente más avanzados de la Tierra estaban a punto de cumplir el alarde de Teodorico por primera vez en la historia, no solo para los pocos poderosos, sino para el grueso de la población. En buena parte de la Europa occidental, el hambre ya era historia a medida que la revolución del siglo XVIII y XIX llegaba a su conclusión. La agricultura y la pesca modernas habían brindado la posibilidad de un excedente permanente. Los barcos de vapor y los ferrocarriles estaban convirtiendo el mundo en un mercado único. Nuevas técnicas de conservación, como el enlatado y la refrigeración, se impusieron a los antiguos métodos de ahumado, salado y secado, de modo que los alimentos locales de temporada estaban disponibles en todas partes todo el año. Era en sus formas conservadas, en lata y concentradas, como los tomates habían extendido su popularidad a todas las regiones de Italia en tiempos de Artusi.

Y si la comida no se movía, podía hacerlo la gente. Muchos de los emigrantes italianos que iban a las Américas encontraban su sueño de abundancia. Pero los años de emigración masiva antes de la Primera Guerra Mundial también fueron años de profundos cambios en Italia. La marcha de una proporción tan elevada de la mano de obra rural disparó los salarios en el campo. Los numerosos inmigrantes que regresaban también llevaron una nueva riqueza, incluso a los aislados pueblos de las montañas rurales del sur. Las investigaciones gubernamentales documentaron lo indignados que se sentían muchos propietarios por que los campesinos a los que llamaban americani estuvieran pasándoles por encima. El alcalde de Belvedere, una pequeña ciudad costera de Calabria, se lamentaba de que «el consumo haya aumentado. Los campesinos son menos sobrios; comen carne, cosa que antes les era desconocida, y visten decentemente. La emigración ha llevado el desorden moral a sus costumbres». El «desorden moral» empezaba, por primera vez en varios siglos, a cambiar la manera de comer de los italianos de a pie.

Estos acontecimientos alimentarios estaban asociados con el progreso en otros aspectos de la vida italiana. El dinero que quienes emigraban a Estados Unidos acaparaban tan cuidadosamente por medio del esfuerzo y unos hábitos alimenticios frugales también proporcionó un cuantioso capital a las empresas italianas: el «triángulo industrial» del noroeste, integrado por Milán, Turín y Génova, realizó una rápida incursión en la era de la industria pesada, esto es, la era de la energía hidroeléctrica, los coches a motor, el ácido sulfúrico, el fertilizante, los barcos de vapor y el azúcar de remolacha (los dos últimos eran especialidades genovesas). Las ciudades crecían, y los hábitos urbanos, como tomar café en un bar, fueron adoptados por nuevos sectores de la población. A través del enlatado y la refrigeración, las abundantes carnes de Argentina y Uruguay se dieron a conocer incluso en Italia. El país también dio sus difíciles primeros pasos hacia la era de la democracia directa.

Pero la promesa de una sociedad sin hambre no se cumpliría hasta transcurrido casi medio siglo. De hecho, la historia de la dieta italiana entre el siglo XVIII y la década de 1950 es la historia de cómo se pospuso repetidamente la desaparición del hambre. Para muchos italianos, la revolución alimentaria nunca se materializaba. Tras la unificación, las dificultades económicas y políticas de Italia seguían imponiendo el hambre a su gente. Después de los progresos realizados durante los años de emigración masiva e industrialización a principios del siglo XX, el conflicto militar más terrible que había presenciado el mundo hasta entonces los sumió de nuevo en la adversidad.

Prisioneros: Offiziergefangenenlager, Celle, Hannover

Desde 1861, algunos políticos e intelectuales de la derecha argumentaban que solo una guerra dura y sangrienta podía convertir a los italianos en una nación. Esas voces belicosas cobraron más fuerza durante las amargas rencillas políticas de comienzos del siglo XX. En la primavera de 1915 llegó el baño de sangre, cuando aquel país dividido y rápidamente cambiante entró de manera inesperada y contra la voluntad de la mayoría de la población en la Gran Guerra. Sin embargo, los horrores de la matanza masiva e industrializada fueron tales que los efectos del conflicto fueron los opuestos a los que esperaban los belicistas. La Gran Guerra a punto estuvo de destruir Italia y poner fin a su incipiente democracia. Pero, en medio de la carnicería y de las violentas divisiones políticas, la guerra de 1915 a 1918 también produjo un momento sublime de creatividad gastronómica en las inverosímiles circunstancias de un campo de prisioneros alemán.

La guerra fue traumática para las masas de campesinos que fueron reclutadas por millones para luchar entre las trincheras y las escarpaduras de las laderas alpinas. El objetivo bélico nacional, recuperar las tierras italianas «no redimidas» que seguían bajo la ocupación austríaca, era desconcertantemente remoto. Los altos mandos eran altaneros, los suboficiales escaseaban y la disciplina era severa incluso para la época; se enviaba a los hombres a la cima en ofensivas suicidas casi imposibles con ametralladoras colgadas a la espalda; las ejecuciones sumarias de «cobardes» eran algo habitual, y era una práctica aceptada que las unidades que presuntamente habían actuado de manera deshonrosa fuesen diezmadas: en cada grupo se elegía a un hombre de cada diez y era ajusticiado delante de los demás. Los soldados se pasaban meses en el frente sin descanso o un permiso, ya que el Mando Supremo temía que demasiado contacto entre el ejército y los «derrotistas» que seguían en casa erosionara la campaña. Los suministros de comida, exiguos e inconsistentes, eran una de las principales causas de desmoralización. A menudo, los soldados que habían vivido en Estados Unidos eran los más elocuentes en su descontento. Como escribía un hombre desesperado a su familia en Ohio en mayo de 1917: «Puedo deciros que esto es terrible. Nos estamos muriendo de hambre, no hemos comido en cinco días y es como vivir en un matadero».

En octubre de 1917, después de dos años y medio de carnicería inconclusa, se puso de manifiesto la debilidad subyacente de las fuerzas italianas cuando austríacos y alemanes se hallaron cerca de Caporetto. Una organización y un liderazgo deficientes pronto convirtieron la derrota en una catástrofe. Las tropas agotadas y desconcertadas abandonaron sus armas y descendieron fatigosamente desde sus posiciones en lo alto de las montañas. El enemigo hizo retroceder las líneas italianas ciento cincuenta kilómetros y, con ellas, a un sinnúmero de militares rezagados y refugiados civiles. Solo la inundación del río Piave impidió que el avance penetrara aún más y permitió que el destrozado ejército italiano se reagrupara y creara una nueva línea defensiva.

La noticia de la batalla de Caporetto fue recibida con pánico, consternación y sonrojo por los patriotas italianos; después de ella se produjo una oleada de suicidios. Murieron unos 11.000 soldados italianos, una cifra relativamente pequeña en comparación con la matanza indiscriminada del Somme o Passchendaele. Lo que apenaba a muchos no era tanto el número total de muertos y heridos como el de personas que se habían rendido: 300.000 soldados italianos fueron hechos prisioneros, el doble de los que habían sido capturados hasta la fecha. Las tristes penurias de aquellos hombres son sintomáticas de lo despiadada que fue la guerra. En la búsqueda de cabezas de turco que siguió a la aplastante derrota, los prisioneros de guerra cargaron con gran parte de la culpa por la desgracia nacional. Tachados de desertores por las autoridades militares, fueron abandonados para que murieran de hambre.

Los aliados de Italia reconocieron al principio de la guerra que los paquetes de comida enviados a los soldados por la familia no alimentarían adecuadamente al inaudito número de prisioneros. Gran Bretaña y Francia se responsabilizaron con presteza de que sus ciudadanos cautivos en el extranjero no murieran de hambre. En Italia no existió esa política. Por ello, durante casi toda la guerra, un suministro de paquetes muy poco fiable coordinado por la Cruz Roja era lo único que complementaba las raciones desesperantemente exiguas que se permitían en los lagers repartidos por todo el Imperio austrohúngaro. Hasta las semanas previas al armisticio, cuando se enviaron unos pocos vagones simbólicos de galletas financiadas por el gobierno a modo de experimento, el Estado italiano no realizó ninguna contribución material al bienestar de los internos. Es difícil no llegar a la conclusión de que el gobierno fue culpable de la exterminación colectiva por abandono, una campaña dirigida contra sus propios hombres. Los soldados italianos en cautividad sufrieron una tasa de mortalidad aún mayor que en el frente. Una sexta parte murieron, la gran mayoría a causa de enfermedades relacionadas con el hambre, como la tuberculosis y la hidropesía, una espantosa hinchazón de las extremidades y la cara provocada por la falta de proteínas y el posterior fallo orgánico. Innumerables testimonios cuentan que muchos prisioneros de guerra italianos quedaron reducidos a esqueletos andantes que solo podían protegerse del frío con harapos. En unas condiciones en las que algunos se arriesgaban a recibir un disparo por acercarse a la valla perimetral a comer un puñado de hierba, los soldados a menudo ocultaban los cuerpos de sus compañeros muertos para que quedara una ración de sopa aguada que compartir.

Los altos mandos recibían un trato especial y morían con menos frecuencia que los reclutas. Pero incluso ellos experimentaron las agonías de la hambruna durante el terrible invierno de 1917 a 1918. Después de Caporetto, la infraestructura alemana y austrohúngara se vio superada por la oleada de nuevos prisioneros. Las autoridades militares italianas prohibieron totalmente el envío de paquetes a los «desertores». Derrotados y encarcelados por el enemigo, abandonados por su patria y aislados de sus seres queridos, los altos mandos debían esforzarse por conservar la autoestima incluso sin las privaciones físicas de la cautividad. Sus diarios y memorias denotan una histeria enervada: «Desesperación, hambre, tripas torturadas por el hambre; nos consumimos constantemente». Se renunciaba a cualquier esfuerzo físico innecesario; entre comida y comida, lo único que podían hacer muchos era apiñarse en sus literas y esperar. En esa inactividad forzosa, la comida se convirtió en una obsesión insistente. «El hambre continua hacía que solo pensáramos en comer, comer y comer; hablábamos de ello, pensábamos en ello, lo recordábamos», «Poco a poco, el hambre se convirtió en una especie de delirio: solo hablábamos de comida y esperábamos el momento en que repartieran el miserable cuenco de bazofia».

Fue en esas circunstancias deshumanizadoras, en enero y febrero de 1918 —los meses más desoladores de la guerra en Italia y la ordalía de los prisioneros de guerra— cuando un oficial de bajo rango decidió recopilar un libro de recetas. El alférez Giuseppe Chioni fue capturado después de Caporetto y retenido en un lager solo para oficiales en Celle, una ciudad de pintorescas casas con muros de entramado de madera situada cerca de Hannover, en Alemania. Tituló su colección Arte culinaria, y comienza con un pesaroso prólogo, uno de los documentos más conmovedores en la historia milenaria de la comida italiana. Solo quienes han sufrido con nosotros, escribe, pueden comprenderlo de verdad.

Largos períodos de ayuno nos obligan a permanecer acurrucados para que las rampas que provoca el hambre no sean tan fuertes, y a no movernos durante días para consumir menos energía. Pensadlo y os parecerá natural que, en nuestra necesidad del hogar, cada uno de nosotros haya recordado las exquisitas comidas y apetecibles salsas preparadas por las manos delicadas y solícitas de una madre o esposa lejanas.

La sensación es que el alférez Chioni se avergüenza del «extraño fenómeno psicológico» que ha padecido, como si él y los demás prisioneros hubieran sido castrados «por la metamorfosis que nos ha llevado de ser guerreros a cocineros». Puede que Arte culinaria, que nunca ha sido publicado, fuera escrito a mano en el papel barato y de textura imprecisa de un pequeño cuaderno, pero, como valerosa respuesta a un lance abrumadoramente desalentador, parece tallado en piedra.

La hambruna se llevó el respeto que los hombres sentían por sí mismos y por los demás. Otro coronel de infantería, también confinado en el lager de Celle, observaba:

Hay continuas disputas por nimiedades: se oyen clamores contra la injusticia cuando cae un trozo extra de patata en el cuenco de otro. Un hueso diminuto es un enorme golpe de suerte para quien lo encuentre al fondo de su sopa. El hombre favorecido por la fortuna lo chupa primero. Luego, con un tímido «¿puedo?», su vecino lo coge y lo chupa agradecido y feliz.

Arte culinaria pretende crear un refugio mental para esas degradaciones diarias, recrear la identidad paso a paso, como si fuera una exquisitez conocida, para infundir consuelo a través de la simple solidaridad que entrañaba compartir todo cuanto había para compartir. Tal como escribe Chioni: «Esta colección de recetas ha surgido de los recuerdos, los pesares y los deseos que hemos intercambiado unos con otros».

Lo que padecieron él y sus compañeros resulta todavía más vívido por la sosegada atención con que está construido Arte culinaria. Sus cientos de recetas están afectuosamente transcritas en once secciones: antipasti, salsas, sopas y pastas, pizzas, pescado, carne y caza, tortillas y huevos, polenta, pan, verduras y judías, dulces y mermeladas. Cada sección empieza con un dibujo conmovedoramente amateur de la comida en cuestión: un par de limones, una lata de sardinas y un pequeño tarro de aceite para los antipasti, por ejemplo; un trozo de carne en un asador y una cacerola para la carne y la caza. Las recetas de Arte culinaria poseen la misma cualidad incompleta pero dolorosamente evocadora. Rara vez ofrecen detalles sobre la cantidad necesaria de cada ingrediente; la nostalgia no requiere semejante precisión. Sin embargo, es sorprendente que solo unas pocas estén anormalmente enriquecidas. Un caso es la «Sopa extravagante», un brebaje alucinatorio de un hombre hambriento que consiste en pan tostado bañado en manteca con panceta y jamón. Con mucha más frecuencia, las recetas son recordadas con mesurada atención y los varios ingredientes son documentados meticulosamente, como si cada sabor ofreciera una promesa de regreso al hogar.

El hogar de Chioni era Génova —nació a las afueras de la ciudad en 1895—, así que sería sorprendente que Arte culinaria no gravitara hacia los sabores de la capital ligurina. Uno de los principales ejemplos naturalmente es su receta de pesto, que inaugura la sección de «Salsas» y nos ofrece una pista sobre el desarrollo histórico del celebrado condimento de la ciudad portuaria que merece la pena seguir:

I) Pesto alla genovese. Albahaca, ajo, perejil, un poco de cebolla, especias y queso pecorino sardo. Molerlo todo en el mortero y reducirlo a una pulpa. Cuando se utilice, añadir un poco de aceite en crudo.

Sin embargo, el pesto preparado tal como lo soñaba el alférez Chioni provocaría consternación en la Génova actual. El perejil, el ajo y las especias serían considerados herejías menores. Pero es muy improbable que su famélica memoria estuviera fallándole, ya que el pesto es un ejemplo de que incluso los platos típicos más famosos han adoptado una forma definitiva recientemente.

En la actualidad, el pesto genovés es una pulpa de hojas de albahaca, queso, ajo, piñones y aceite de oliva. Pero, según la primera definición del diccionario, publicado por primera vez en 1844, el pesto era un condimento hecho con una mezcla molida de ajo, aceite, queso y albahaca, perejil o mejorana, una variedad mucho más liberal de hierbas que la que se admitiría hoy. Los piñones no se mencionaban. La pasta tampoco. Al parecer, en 1844 el pesto era un condimento utilizado especialmente en la sopa. Una edición de 1876 del mismo diccionario no presentaba cambios significativos.

En 1910, un diccionario del dialecto genovés describía un pesto que contenía albahaca y solo albahaca. Significativamente, fue también en ese momento cuando el pesto fue identificado como una salsa para la pasta; el Dizionario moderno genovese-italiano, publicado en 1910, cita «taggioen co-o pesto» (tagliarini [tiras delgadas] con pesto) como una expresión de uso habitual. Todavía no había piñones, como tampoco los había en Arte culinaria del alférez Chioni, escrito ocho años después. La receta del prisionero de guerra también es una prueba de que la preferencia exclusiva por la albahaca todavía no era ni mucho menos ortodoxa.

Hasta después de la Segunda Guerra Mundial, los lexicógrafos no empezaron a ponerse quisquillosos y establecer normas estrictas para el pesto: un diccionario de 1955 insiste en que los ingredientes deben molerse en un mortero de mármol con una mano de madera, como la mayoría de las recetas acreditadas de la actualidad. Sin embargo, todavía no incluye piñones.

Así pues, Giuseppe Chioni lo sabía todo acerca del pesto en 1918, al igual que la tripulación genovesa del Nord America en 1884. Pero eran mucho menos exigentes con respecto a la preparación que mucha gente de hoy. Hay muchos otros clásicos genoveses en Arte culinaria, como el tocco, que es un delicioso ragù, o «pescado seco [bacalao secado al aire] con habas». Los componentes principales se combinan con patata, ajo, aceite y sal para preparar una sencilla y suculenta ensalada caliente.

Sin embargo, lo verdaderamente impresionante de Arte culinaria no es su cualidad local, sino nacional. Una breve comparación con La ciencia en la cocina de Artusi muestra la escala del logro del alférez Chioni. Liguria y el Piamonte, en el noroeste de Italia, apenas estaban representados en La ciencia en la cocina. Arte culinaria rectifica ese desequilibrio, e incluye recetas como la maravillosa salsa de ajo y anchoas piamontesa para verduras, conocida como bagna cauda. La tierra de Artusi, la franja central de la Toscana y Emilia-Romaña, está muy bien representada. Pero el alférez Chioni no lo copia todo de Artusi. Hay trazos distintivos en todos los platos comunes a La ciencia en la cocina y Arte culinaria, como los passatelli, una de las recetas predilectas de la Romaña, que consiste en pequeños trozos de pasta en forma de gusano que se preparan pasando por un colador una masa de migas, tuétano, parmesano, huevo y una pizca de nuez moscada. Todavía resulta más impresionante que Chioni reuniera recetas de lugares que no habían sido más que puntos en el mapa para el viejo soltero de Forlimpopoli, como los Abruzos, la región situada al oeste de Roma, al otro lado de la columna vertebral que constituían los Apeninos, o la Apulia, el tacón de la «bota», que ofrece a Chioni un plato relativamente desconocido pero muy característico llamado marro. Se parece bastante al haggis, y se hace con tripa de cordero rellena de entrañas troceadas enriquecidas con huevo hervido, salame, perejil y jamón, y se prepara en el horno o en un asador. Sicilia está presente de manera más convincente en el recetario del prisionero de guerra que en La ciencia en la cocina: hay cannoli, los tubos de masa crujiente y frita en abundante aceite rellenos de ricotta endulzada y sazonada con fruta confitada y pepitas de chocolate; y hay un plato local siciliano más específico de una ciudad, la pasta cocida de Catania, situada a los pies del monte Etna, en la parte oriental de la isla.

La colección de recetas del alférez Chioni también es más inclusiva que La ciencia en la cocina en otro sentido: el hambre del alto mando borra cualquier rastro de esnobismo hacia los platos que huelan a pobreza. Arte culinaria incluye los refinados fricasés de influencia francesa y los fricandòs del Piamonte, pero también un ingrediente norteño tan humilde como la polenta con puerros hervidos, que Chioni dignifica con una receta propia. Arte culinaria nos explica también cómo preparar erizo relleno asado: los trozos de cáscara de pecorino son el ingrediente secreto del relleno. La pizza de tomate es otro ejemplo: Chioni no solo la rescata de la ignominia a la que la habían relegado la miseria y el hambre de Nápoles en la década de 1880, sino que la sitúa donde le corresponde, en primera posición de la sección de «Pizzas».

Cuando Italia entró en guerra en 1915, la idea de que una cocina nacional pudiera ser representada por medio de un crisol de especialidades locales como aquel todavía era una novedad. Pellegrino Artusi había allanado el camino; la edición definitiva de La ciencia en la cocina fue publicada poco después de su muerte, en 1911. El primer libro de cocina manifiestamente regional de Italia no apareció hasta 1909, y su título deja entrever lo innovadora que era la idea: La nuova cucina delle specialità regionali de Vittorio Agnetti. El libro, que contiene unos doce platos de nueve ciudades y regiones, es bastante breve y vacilante: copia algunas fórmulas de Artusi y otras recetas son poco convincentes; el pesto contiene «queso holandés». Incluso un cocinero de pesto tolerante como el alférez Chioni probablemente se habría resistido a la inclusión de edam.

Arte culinaria es un compendio muy superior y mucho más representativo de las riquezas gastronómicas de Italia que La nuova cucina delle specialità regionali. De hecho, lo más sorprendente y emotivo es que los hambrientos prisioneros de guerra del lager de Celle lograran gestar un rival serio para La ciencia en la cocina de Artusi como el mejor recetario italiano jamás escrito.

Curiosamente, es difícil imaginar otro lugar donde pudiera haberse escrito un libro de cocina tan espléndido. Desde la fundación del Estado italiano en 1861, los reclutas del ejército de la nueva nación fueron destinados a unidades integradas por hombres de varias regiones. Era una política concebida para convertir a los campesinos en italianos. Por tanto, para muchos soldados la vida en el ejército supuso conocer por primera vez a italianos de provincias lejanas. Durante la Gran Guerra, en los campos de prisioneros repartidos por todo el territorio de las Potencias Centrales se daba una mezcla interregional todavía mayor. Al menos entre los altos mandos, el diálogo culinario entre las ciudades que había llevado a la comida italiana a tan altas cotas en la Edad Media y el Renacimiento era recreado ahora en miniatura entre los barracones de madera de un campo de internamiento en la lejana Sajonia.

Arte culinaria fue una iniciativa en colaboración. El alférez Chioni, junto con un ayudante, su homólogo Luigi Marazza (de quien no se sabe nada), obviamente anotaron lo que les dijeron sus compañeros de otras partes de Italia. Algunas recetas contienen pequeños ecos reveladores de sus conversaciones, del juego de acentos y dialectos de ambos extremos de la península. Un hombre debía de proceder de Roma, donde los spaghetti all’amatriciana figuran entre los platos favoritos: la salsa recibe su nombre de la pequeña población de Amatrice, en las montañas que se elevan al noroeste de la capital, e incluye tomates y trozos de panceta grasa aderezados con el toque salado del pecorino romano. Chioni reproduce la receta de forma correcta, pero transcribe mal el nombre como alla madrigiana, que es como le sonaría a un individuo del norte cuando se pronuncia con acento romano. Arte culinaria también es un documento fiel de la gran división de las anchoas en Italia. En el norte y el centro, esos pececitos versátiles son conocidos como acciughe, mientras que en el sur son alici. Los dos alféreces copian diligentemente recetas septentrionales que utilizan acciughe y variedades meridionales con alici.

Pero, por auténticas que fueran las recetas regionales de Arte culinaria, la Italia cariñosamente recreada a través de la comida por el alférez Chioni en realidad no existía. Semejante festín nacional solo podía ser conjurado en los recuerdos de unos hombres famélicos que estaban lejos de casa.

Curiosamente, el alférez Chioni no fue el único prisionero de guerra que halló consuelo escribiendo recetas. De hecho, ni siquiera fue el único en el lager de Celle que lo hizo. Giosuè Fiorentino era de Palma di Montechiaro, cerca de Agrigento, en la costa sur de Sicilia. Era otro alférez que se vio atrapado después de Caporetto y fue conducido a Celle y recopiló recetas en cautividad. Aunque su obra es menos extensa y no está presentada con tanta elegancia como la de Chioni, comparte muchas características con esta última: mezcla recetas de la élite con otras populares, y reproduce platos de toda Italia, desde arancini sicilianos, o bolas de arroz, hasta culingiones sardos (pasta rellena de queso fresco y verduras), maccheroni con pajata (intestinos de ternera lechal) de Roma o chuletas de ternera empanadas de Milán. Las recetas del siciliano denotan todavía con más claridad sus variados orígenes, puesto que todas fueron escritas por hombres diferentes, sus compañeros del barracón B98.

No existe ningún indicio claro de que Giuseppe Chioni y Giosuè Fiorentino mantuviesen contacto alguno, pero el lager de Celle era un lugar grande. Es posible que, en el mismo campo y en el mismo momento, dos jóvenes hambrientos procedentes de los extremos opuestos de Italia llegaran de forma independiente a la misma manera de aliviar las punzadas del deseo y la añoranza. De ser así, es una prueba reveladora del lugar que ocupaba la comida en la identidad nacional italiana. No hay manera de saber por qué muchos de los centenares de miles de prisioneros italianos desperdigados por toda Alemania y el Imperio austrohúngaro reaccionaron de la misma manera a su terrible experiencia.

Después del armisticio, Giuseppe Chioni regresó a Génova en 1919. Se casó con su novia el mismo año y fue de luna de miel a la Toscana para después volver a su puesto de trabajo como subjefe de estación. Su libro de cocina permaneció en secreto durante dos generaciones, pero ahora es un tesoro familiar. Giosuè Fiorentino también sobrevivió a la guerra, se licenció en ingeniería en el Politécnico de Milán y llegó a alcalde socialista de su ciudad natal en Sicilia. Recientemente, su sobrina transcribió sus recetas para el resto de la familia.

Al final, la tierra a la que regresaron aquellos hombres se había alzado con la victoria, pero el triunfo no tardó en convertirla en un país de revueltas alimentarias y luchas en las calles. El débil sistema político había sufrido golpes fatales a su credibilidad durante la Gran Guerra. En 1922, los camisas negras de Mussolini se impusieron a la crisis e instauraron el primer Estado fascista del mundo. Pero, si bien la cocina italiana seguiría desarrollándose durante las dos décadas de dictadura, los problemas del hambre continuaron sin resolverse. La revolución de la comida habría de postergarse una vez más.

FASCISTAS EN LA COCINA

Ilustración de Paolo Monelli, Il ghiottone errante. Viaggio gastronomico attraverso l’Italia, Milán, 1931.

14

ROMA, 1925-1938

La aldea rústica de Mussolini

Supuestamente, a los fascistas no les gustaba la comida. Había algo fundamentalmente no fascista en el hecho de comer de un modo que no fuese el más rápido y funcional. Los primeros camisas negras preferían consumir sus «raciones» sobre la marcha, lo cual encajaba con su objetivo de trasladar la disciplina de las trincheras a la vida italiana después de la Gran Guerra. A Benito Mussolini le gustaba afirmar que nadie debía pasar más de diez minutos diarios a la mesa. Una vez que la dictadura del Duce estuvo afianzada, las biografías aduladoras subrayaban sus hábitos alimentarios frugales y disciplinados: nada más que leche caliente para desayunar; almorzar tarde un bistec, pescado o una tortilla con verdura hervida; y nada más sustancioso que leche y una pieza de fruta para cenar. Las fotografías propagandísticas rara vez lo mostraban sentado, y mucho menos comiendo. De hecho, tenía malos modales y se mostraba reacio a comer acompañado. Ello podría obedecer a que una úlcera gastroduodenal diagnosticada en 1925 le obligaba a seguir una dieta inusual; de ahí la leche y la fruta. Quien compartía mesa con él estaba al tanto de uno de los secretos más embarazosos del régimen: que el Duce, supuestamente una dinamo musculosa, a menudo no se encontraba bien.

A imagen y semejanza de Mussolini, o al menos del Mussolini modelado por la propaganda, los fascistas supuestamente debían ser duros y agresivos, con un juvenil desdén por la comodidad. Había algo estúpido en la idea misma de cenar. En una de sus recapitulaciones más importantes sobre la confusa doctrina fascista, publicada en 1932, Mussolini afirmaba: «El fascismo declara que el concepto materialista de “felicidad” no es posible. […] En otras palabras, niega la ecuación bienestar = felicidad. Esa es una perspectiva que convertiría a los hombres en animales con solo una cosa en mente: alimentarse y engordar». En consecuencia, la propaganda del régimen en los años treinta tenía por objetivo la avidez letárgica de sus enemigos: Estados Unidos era una «civilización del bistec» y los ingleses eran el «pueblo de las cinco comidas diarias».

Mussolini se definía como un deportista abstemio. Era una imagen que encajaba con un tópico sobre el carácter nacional italiano que existía mucho antes de que Mussolini lo adoptara: los italianos eran frugales y sobrios, se decía a menudo, con una tendencia natural al vegetarianismo. Era un mito útil, ya que hacía virtud de la pobreza crónica que descartaba la carne de la dieta de numerosos campesinos. Pero el fascismo introdujo ese oportuno lugar común en toda una ideología basada en el culto al campo y el Imperio romano. Uno de los dogmas fundamentales del régimen era que Italia debía ser «ruralizada», ya que la vida en las ciudades industriales estaba minando la virilidad de la nación, «esterilizando al pueblo» y, por tanto, privando al país de sus futuros combatientes. Los italianos eran una estirpe rural que, al igual que los agricultores-legionarios de la antigua Roma, desfilaría hacia la hegemonía mediterránea consumiendo poco más que pan y alguna que otra uva.

Las iniciativas para poner la comida italiana en permanente pie de guerra empezaron poco después de que Mussolini desmantelara la democracia. La «batalla del grano» fue proclamada en julio de 1925, y fue la primera gran campaña propagandística del régimen. Aumentaron los aranceles sobre el grano importado y se alentó la producción nacional con el propósito de que Italia fuera autosuficiente en sus suministros de trigo (y, cabría añadir, de fomentar el apoyo al régimen entre las clases terratenientes del valle del Po). Se exhortó a la gente a comer solo productos autóctonos como el arroz, el pescado y el queso. En particular, el pan era venerado de manera oficial. El Duce firmó incluso un poema propagandístico sobre el tema, que empezaba «A LOS ITALIANOS LES ENCANTA EL PAN»:

HONRAD AL PAN

Gloria de los campos

Fragancia de la tierra

Festín de la vida

Pero la adoración fascista por la barra de pan hacía frente a un obstáculo fundamental: rara vez había suficiente para todos. Al final, Mussolini no pudo liberar a Italia de lo que denominaba la «esclavitud» del pan extranjero. La «batalla del grano» fue un fracaso; su principal efecto fue que había menos trigo a un precio más alto. Casi todos los demás alimentos también fueron más difíciles de conseguir durante el fascismo. De ahí el revelador verso final del poema de Mussolini:

NO MALGASTÉIS EL PAN

La riqueza de la Patria

El regalo más dulce de Dios

La recompensa más sagrada del trabajo humano

A los italianos podía gustarles el pan tanto como quisieran, pero no comían demasiado. Una combinación de austeridad y propaganda siguió caracterizando la comida italiana durante las dos décadas de gobierno fascista. Aunque las circunstancias empeoraban, Mussolini continuó exigiendo más y más sacrificios a su pueblo por la causa de la creación de un nuevo Imperio romano.

Así pues, incluso cuando el fascismo se encontraba en su apogeo, la masa de italianos comía peor que antes. Algunos cálculos del promedio de calorías consumidas a diario por los trabajadores de las ciudades muestran un descenso de 2.954 en 1926 a 2.476 en 1936, a pesar de que los nutricionistas aseguraban que un hombre que realizara un trabajo físico moderado necesitaba un mínimo de 3.000 calorías al día. Los campesinos eran descritos por la propaganda del régimen como los más sanos y virtuosos de la raza, pero en general corrían peor suerte. Siempre había sido así. La crónica de la nutrición de las masas en la época fascista cuenta la misma historia de privaciones rurales. Si duró mucho más en Italia que en otros países de la Europa occidental, veinte años de totalitarismo son parcialmente culpables de ello.

El mito fascista de la frugalidad estaba tan afianzado que el régimen solo intentó asociarse de manera intermitente con las riquezas de la cocina italiana. Un ejemplo importante se produjo en 1938, cuando se celebró una exposición de comida regional en un pueblo sumamente inusual que contenía no menos de siete trattorie típicas de diversas regiones de Italia. Pero incluso en esta perfecta encarnación de la idea rural fascista fue imposible ocultar la huella urbana de la comida italiana; por un lado, las trattorie representaban a ciudades como Turín, Florencia y Nápoles, y por otro, la «aldea rústica», como fue bautizada, había sido construida especialmente en lo que quedaba del Circo Máximo, donde la antigua Roma celebraba sus carreras de cuadrigas.

Mussolini inauguró la exposición el 24 de mayo y se tomó su tiempo para deambular mientras apparatchiks de la organización estatal de ocio, vestidos con ropa campesina tradicional, bailaban alrededor de la hermosa fuente de la plaza del pueblo. El restaurante napolitano estaba decorado con un mural del lejano Vesubio escupiendo humo sobre la bahía. El chef cantó con un tono barítono quejumbroso al son de una mandolina y luego se fue a preparar vermicelli con almejas, carne pizzaiola y mozzarella «en carromato», pequeños bocadillos de queso rebozado y frito en abundante aceite. Cuando apareció Mussolini, se vio rodeado de inmediato por los quince hijos del chef. Manifiestamente complacido por aquella muestra de hiperactividad reproductiva, el Duce entregó un sobre con dinero a su padre.

En un rincón del pueblo había un mesón ligurino en el que falsos marineros y pescadores comían minestrone o trenette con pesto entre cuerdas enrolladas y salvavidas. «Se respira el aire del mar y los barcos —exclamaba un periodista perteneciente al séquito del Duce—. Es como descender por las callejuelas de Génova junto a los muelles.»

El enorme restaurante florentino podía alimentar a doscientos comensales con un total de ciento cincuenta kilos de bistec alla fiorentina y cuarenta kilos de fagioli all’uccelletto, judías cannellini de color marfil con una salsa de tomate y ajo. Roma estaba representada por una vieja bodega en la que, alrededor de una hoguera pintada, los visitantes podían comer espaguetis all’amatriciana, tripa, rabo de buey y cordero lactante.

La taberna veneciana La Fenice se encontraba en una logia situada en una primera planta sobre un arco. Lo único que faltaba era el canal fluyendo debajo. Allí, uno de los chefs más importantes de la ciudad cocinó arroz con guisantes (risi e bisi), hígado alla veneziana y polenta con «pájaros escapados», que no son pájaros, sino rodajas enrolladas de lomo de cerdo y panceta sazonadas con salvia. El restaurante era abastecido a diario con pescado que llevaban en avión desde la laguna.

De todos los restaurantes locales de la aldea rústica, Mussolini, como es comprensible, se sintió especialmente atraído por la Trattoria La Romagnola, ya que, al igual que Pellegrino Artusi, era oriundo de la Romaña. Al aproximarse, unas atractivas amas de casa de Forlì e Imola realizaron una presentación de lo más simbólica: una gran barra redonda de su región natal. El cocinero dejó de tirar tortellini al caldo y preparar piadine (panes planos) en un quemador de barro cocido.

—¿De dónde es usted? —le preguntó.

—De Castel Bolognese —respondió.

—¡Entonces somos casi paisanos! —dijo el Duce alegremente.

La «aldea rústica» de Mussolini fue uno de los primeros ejemplos de kitsch gastronómico pastoral en Italia. Solo sirvió para poner de manifiesto que, pese a los esfuerzos del fascismo por ruralizar el país, las ciudades seguían siendo islas de relativa prosperidad y buen comer. Bajo el gobierno de Mussolini, como a lo largo de la historia de la comida italiana, las ciudades también eran centros de innovación gastronómica, lugares en los que la nación era construida y reconstruida a través de la comida.

15

TURÍN, 1931

La Taverna del Santopalato

Cualquiera que visite Turín en busca de sus numerosos atractivos gastronómicos tal vez debería hacer un alto y dar las gracias al número 2 de via Vanchiglia. El lugar se encuentra junto a la majestuosa pendiente con columnas de la Piazza Vittorio Veneto. Hasta hace poco fue una agencia de viajes y ahora está siendo convertida en un local de pizzas para llevar. Pero, durante un corto espacio de tiempo durante los años del fascismo, albergó el restaurante más famoso de Italia. Supuestamente, debía ser el cuartel general de una revolución culinaria. Las comidas servidas allí, según sus diseñadores, debían ser el equivalente comestible del descubrimiento de América o el asalto a la Bastilla. Al final, la revolución del número 2 de via Vanchiglia fue una charada deslucida. Era un triste signo de los tiempos y no un momento que cambió la historia de la comida. Y los amantes de la comida italiana de todo el mundo deberían estar agradecidos por ello.

Cuando se inauguró en 1931, la Taverna del Santopalato («la Taberna del Santo Paladar») se hallaba en el centro de un torrente publicitario que ni siquiera los restaurantes metropolitanos más chics de la actualidad podrían aspirar a repetir. Las expectativas de la prensa habían crecido durante semanas. Cuando se dio a conocer el nombre del Santopalato, un jefe del periódico local anunció que el restaurante convertiría Turín en «la cuna de otro Risorgimento italiano, un Risorgimento gastronómico». Un periódico romano bromeaba solo a medias cuando se preguntaba si debía aplicarse un descuento del 50 por ciento a los billetes de tren en toda la nación para que los italianos pudieran acudir en masa a Turín a probar la deslumbrante cocina del Santopalato. El creador del restaurante, conocido como Fillìa, pretendía «acabar con los viejos hábitos tan afianzados del paladar». «La época de Artusi ha terminado», proclamaba.

El Santopalato abriría el domingo 8 de marzo, una fecha, señalaba la publicidad del restaurante, que quedaría «grabada en la historia del arte culinario». Aquel día, los periodistas invitados tuvieron que esperar a la intemperie hasta casi tocada la medianoche para que les permitieran la entrada. Cuando finalmente accedieron, quedaron deslumbrados por el interior creado por el arquitecto Diulgheroff: era de aluminio del suelo al techo, con grandes lámparas montadas en la pared. La comida, servida sin cuchillos ni tenedores, tenía que estar a la altura de muchas cosas.

Antipasto intuitivo

Una cesta hecha con una naranja vaciada que contiene varios tipos de salami, mantequilla, setas en vinagre, anchoas y pimientos verdes enteros.

Los pimientos contenían lemas apropiados para la ocasión, como «Vive peligrosamente».

Aerovíveres

Olivas negras, corazones de hinojo y naranja amarga confitada (en un único plato situado a la derecha del comensal).

Papel de lija, seda roja y terciopelo negro

(sobre una almohadilla rectangular situada a la izquierda del comensal).

Wagner (sonando desde unos altavoces ocultos).

Se indicaba a todos los clientes que se llevaran la comida directamente a la boca con una mano a la vez que acariciaban repetidamente la almohadilla rectangular con la otra y el jefe de comedor les aplicaba perfume en la nuca. Los resultados multisensoriales, según una reseña, les dejaron «boquiabiertos. Pruébenlo si no están convencidos».

Carneplastico

Un largo pastel de carne cilíndrico hecho con ternera lechal asada se rellena con once tipos de verduras hervidas y se coloca verticalmente en el plato. Encima hay una espesa capa de miel y la base está rodeada varias veces por un largo tubo de salchicha. A su alrededor se disponen tres porciones de pollo esféricas y doradas.

Este tributo a los diferentes paisajes de Italia era el plato distintivo de Fillìa. Antes de que abriera el restaurante, un famoso cirujano anunció que estaba tan interesado en los efectos del carneplastico que practicaría una operación abdominal gratuita a la primera persona que lo comiera.

Ecuador + Polo Norte

Se utilizan unas yemas de huevo crudas aderezadas con sal, pimienta y limón para crear un «mar ecuatorial». En el centro se eleva una isla cónica de merengue con incrustaciones de gajos de naranja y coronada con trozos de trufa negra cortados en forma de avión.

Una receta que aspiraba a llevar la heroica era de la exploración aeronáutica a las mesas italianas.

Ultraviril

Una cola de langosta con cáscara, cubierta con zabaglione verdes y colocada sobre unas gambas y rodajas de ternera lechal dispuestas geométricamente. El plato se decora con huevos hervidos (cortados por la mitad), crestas de gallo y un cilindro formado por rodajas de limón, trufa y testículos fritos.

Este plato estaba reservado a las mujeres, aunque los aún más masculinos Cerdosexcitados —un salame pelado que asomaba de una salsa de café expreso y agua de colonia— estaban disponibles para ambos sexos (no figuraba en el menú, pero se lo ofrecieron a los invitados de todos modos).

La noche de la inauguración en el Santopalato finalizó a las cuatro de la madrugada. Pese a la naturaleza escalofriantemente experimental del menú de la velada, en los días posteriores fue la ausencia evidente de un plato lo que llamó la atención de la mayoría de los periodistas, ya que la Taverna del Santopalato era el primer y único restaurante futurista. Fue allí donde se pusieron en práctica por primera vez los principios anunciados en el Manifiesto de la cocina futurista. El más importante y sensacional de todos no era acariciar papel de lija mientras se comía, mezclar sabores incongruentes o convertir unos símbolos fálicos en la pieza central de la cena, sino la abolición de la pasta. Para los futuristas, era «la absurda religión gastronómica de Italia». Era demasiado pesada y voluminosa para la velocidad y el dinamismo de la vida moderna. Reprimía el entusiasmo de los napolitanos en particular y los convertía en personas escépticas, irónicas y sentimentales. Y lo peor de todo, la pasta inducía el pacifismo. Su abolición fue anunciada por primera vez en noviembre de 1930 por el principal orador de la inauguración del Santopalato: el fundador y líder del movimiento futurista, Filippo Tommaso Marinetti, a menudo conocido como FT. La Taverna del Santopalato era un megáfono de aluminio para las ideas de FT.

El FT que había fundado el futurismo en 1909 era un poeta enérgico y elegante de origen egipcio con una renta personal. El punto de inflexión de su carrera llegó cuando, por alguna razón, logró convencer al importante periódico parisino Le Figaro de que publicara el manifiesto futurista en portada el 20 de febrero de 1909. En aquel momento, el movimiento futurista no existía. Pero, en su manifiesto, el primero de muchos, FT hacía un llamamiento a una revolución que iba mucho más allá del arte y la poesía para abarcar todos los aspectos de la vida italiana. Pretendía arrancar a Italia de su fijación con el pasado demoliendo museos y bibliotecas. El futurismo celebraba todo lo que pareciera nuevo en la sociedad industrial: las ciudades con sus furiosas multitudes, las estaciones y los talleres; y, sobre todo, la velocidad, el ruido y la violencia de las máquinas. Los edificios, la política, los modales y los hábitos cotidianos más íntimos de Italia debían adquirir el tempo de un automóvil avanzando a toda prisa:

Queremos glorificar la guerra (la única higiene del mundo), el militarismo, el patriotismo, el gesto destructivo de los libertarios, las ideas hermosas por las que uno muere y el desdén hacia las mujeres. […] Queremos exaltar un movimiento agresivo y un insomnio febril, correr y saltar, la bofetada y el puñetazo.

El golpe publicitario parisino contribuyó a convertir el futurismo en el movimiento artístico italiano más influyente desde el Renacimiento. FT atrajo a una pequeña legión de acólitos, y los futuristas recorrieron los teatros de Italia declamando sus escritos, presentando sus cuadros y mostrando su concepto de la música y la vestimenta. En esas actuaciones, disfrutaban cuando italianos de todas las clases les arrojaban frutas y verduras, y exaltaban «la bofetada y el puñetazo» peleándose con miembros del público. FT se convirtió en una celebridad artística internacional.

El FT que habló en la inauguración del Santopalato dos décadas después era una figura muy distinta. Barrigón y con cincuenta y cuatro años, solía llevar traje y pajarita, que combinaban bien con su bigote de cepillo y su coronilla calva. Por supuesto, incluso llegado a la mediana edad, tenía olfato para la publicidad. Casi todos los periódicos del mundo occidental documentaron el fin de los espaguetis. No podía existir baremo más certero de lo extendida que estaba la pasta. Pero hacía tiempo que Italia se había acostumbrado a las tácticas de conmoción de los futuristas. El Manifiesto de la cocina futurista a duras penas resultaba más peligroso o fascinante que la ropa de FT. Es dudoso que la prensa italiana hubiera sido tan indulgente con la idea de abolir la pasta si FT no hubiese sido amigo personal del Duce.

Ambos se conocieron a principios de 1915, cuando fueron detenidos en una manifestación futurista organizada en Roma para fomentar la participación de Italia en la Gran Guerra. Mientras la frágil democracia de Italia se sumía en su crisis terminal, FT fue una presencia de apoyo cuando Mussolini fundó el fascismo en la piazza milanesa de San Sepolcro en marzo de 1919. Un mes después, futuristas y fascistas asaltaron y saquearon la sede de Avanti!, el periódico del Partido Socialista. Corrían años tempestuosos en los que solo una difusa línea separaba el arte vanguardista y la política violenta. Pero, cuando los rigores de la lucha de poderes impusieron su disciplina y FT demostró ser demasiado creativo y contrario a encajar en el programa fascista, él y Mussolini cayeron cada uno a un lado de esa división.

Mientras Mussolini sentaba las bases legislativas y políticas de la dictadura a partir de 1925, FT intentaba ejercer cierta influencia en la cúpula fascista haciendo ruido sobre el conservadurismo de los burócratas artísticos del régimen. Funcionó hasta cierto punto: los futuristas fueron apaciguados con una inclusión en la Bienal de Venecia de 1926. Pero las necesidades del régimen y la estética del futurismo estaban distanciándose. FT no logró convertir el futurismo en una doctrina artística oficial. El mecenazgo del Estado tendía a un estilo modernista monumental y neoclásico. El mito fascista de la antigua Roma y el campo se impuso al mito futurista de la ciudad industrial y la máquina. Pero, pese a todo ello, Marinetti acabó convirtiéndose en un miembro adscrito a la escena artística dominante en Italia.

Casi todos los historiadores de la comida italiana, al igual que los estudiantes del futurismo, se muestran poco impresionados por la cocina futurista. Y es difícil discrepar. A sus veintiséis años, Fillìa, la fuerza motriz que estaba detrás de la Taverna del Santopalato, era típico de los artistas que se sintieron atraídos por la publicidad de FT a mediados de la década de 1920: como ellos, era joven y mediocre y estaba desesperado por destacar. Pidió a los futuristas de Turín que crearan obras que estuvieran en sintonía con el «espíritu mecánico» de la ciudad del motor. El interior del Santopalato era el ejemplo perfecto de lo que quería. Aquella «vibrante estructura de aluminio» no parecía tanto un restaurante como algo que podría haberse avistado circulando a toda velocidad por la famosa pista de pruebas situada en el tejado de la fábrica de Fiat en Lingotto. Pero, en general, Lingotto era una muestra mucho más impresionante del espíritu mecánico que el restaurante o la comida que se servía en él.

La historia del Santopalato demuestra lo domesticada que estaba la vanguardia bajo el dominio de Mussolini. FT y Fillìa gozaron de libertad para proponer una nueva cocina industrial que en ciertos aspectos no concordaba con la imagen rural del régimen de lo que ellos bautizaron como la «raza» italiana. Pero, en La cocina futurista (1932), procuraron hacerse eco de los gritos de guerra de la batalla del grano fascista: «Recordad que la abolición de la pasta liberará a Italia del costoso trigo extranjero y apoyará al sector italiano del arroz». El fascismo invirtió mucha energía en promocionar el arroz, e incluso repartió muestras gratuitas a la población del sur, que apenas lo había probado.

Los platos que ofrecía el Santopalato reafirmaban el mito de la parsimonia italiana. Pretendían responder al llamamiento a «la abolición del volumen y el peso en nuestra manera de concebir y valorar la nutrición», y preparar a los italianos para el día en el que no solo pudieran escuchar las retransmisiones del Duce, sino verse alimentados por la radio; era la materialización última de la propaganda fascista en las ondas.

16

MILÁN, 1936

Amas de casa y sibaritas

Vivir bien en tiempos difíciles

Mussolini tenía una mujer soñada y la alababa en sus filmes propagandísticos y en sus ceremonias de entrega de medallas. Tenía las caderas anchas y los senos grandes; trillaba trigo, cuidaba pollos y engendraba pequeños legionarios; era de saludables orígenes campestres. El modelo de italiana del Duce era un ama de casa rural.

A principios de la década de 1930, tres millones de mujeres se unieron a las Massaie Rurali, las «amas de casa rurales», la sección del Partido Fascista creada para que las campesinas se parecieran más al ideal de Mussolini. Los objetivos gastronómicos del movimiento eran limitados, como cabría esperar. En 1935 se publicó una receta típica en el periódico mensual de la organización. En ella se describía la comida perfecta que debía servir un ama de casa rural a sus hijos recién llegados de la guerra: una «tortilla patriótica» hecha de huevos, tomates y verduras caseros, de modo que tuviera los colores rojo, blanco y verde de la bandera nacional. A través de aquella tortilla, las mujeres podían demostrar que, «sin abandonar su hogar y sus fogones, sus manos trabajan y sus corazones laten por la Nación».

A comienzos de la década de 1930, el fascismo empezó a reconstruir toda la sociedad italiana a su imagen y semejanza con organizaciones totalitarias como las Massaie Rurali. Pero, irónicamente, fueron sobre todo las mujeres de la burguesía urbana quienes impulsaron la campaña del régimen a favor de unos hábitos alimentarios más espartanos. Las nuevas clases medias italianas de los años fascistas estaban ansiosas por aprender más cosas sobre la comida, y fue una nueva generación de escritoras especializadas en la materia quienes les enseñaron, dominando el creciente mercado de los libros de cocina. Normalmente, dichas escritoras eran de clase media alta, y sus lectoras se hallaban varios escalafones sociales por debajo. En un tono a menudo condescendiente, las grandes dames de Italia enseñaban a las señoras de la petite bourgeoisie las virtudes de una organización doméstica frugal.

Una de ellas era Fernanda Momigliano, la antítesis del ama de casa rural. La autora de ficción romántica, que superaba los cuarenta años y era una mujer menuda y vestida elegantemente, vivía con su madre enferma en el centro de Milán y rara vez iba más allá de los límites de los canales de la ciudad. Pese a algún que otro pretendiente, nunca se casó. Si hubiera sido un hombre, habría tenido que pagar el impuesto de soltería del Duce como castigo por privar a la nación de su progenie. Su numerosa familia era extraordinaria por el número de intelectuales importantes que incluía: dos historiadores, un filósofo y un crítico literario. Fernanda Momigliano también era inusual porque era uno de los 45.000 judíos que vivían en Italia.

Su primer libro, Vivere bene in tempi difficili: come le donne affrontano le crisi economiche, es un clásico de su género; muestra cómo las amas de casa italianas creaban buena comida en circunstancias arduas. La cocina italiana tiene fama justificada de ser deliciosa pero no pretenciosa, compleja o cara, uno de los secretos de su éxito en casas y restaurantes de todo el mundo occidental. Esos valores fueron integrados por primera vez en la civilización italiana de la mesa no por los campesinos, sino por las clases medias de las numerosas ciudades de la península, gente que no tenía dinero para gastar pero que valoraba la buena comida y el estatus social que tanto les había costado conseguir.

Las primeras páginas de Vivere bene in tempi difficili rezuman una refinada paranoia, ya que describen una escena doméstica amenazada por el tormento de la crisis económica, que tiene al mundo entero en sus garras, dice Momigliano a sus lectoras. Pensad en cómo afecta eso a vuestros maridos, advierte. El marido tiene la sensación de que la crisis sale a colación en todas las conversaciones en el bar, en la parada del tranvía o en la oficina. Incluso pensar en ella resulta insidioso: genera preocupación en su ceja y arquea sus hombros con abatimiento. Ahora imaginen lo que ocurre cuando mete la llave en la puerta principal y descubre una mesa limpia, un servicio reluciente y el aroma de un almuerzo modesto pero elegante. Su estado de ánimo mejora; ha encontrado un santuario. Su esposa, sonriendo con la confianza que solo pueden infundir los sólidos principios de la economía doméstica, restablece su fe en el futuro de la familia. Puede respirar tranquilo una vez más. Mientras la mujer custodie su pequeño reino, la crisis estará bajo control.

¡Chicas! ¡Mujeres bondadosas! ¡Mujeres de Italia! Vosotras, que habéis tenido la fuerza necesaria para superar momentos de tragedia. Vosotras, que habéis llenado páginas heroicas de nuestra historia. ¡Podéis demostrar fácilmente al mundo que la crisis no ha puesto un pie en vuestra casa!

El libro fue publicado en 1933, cuando Italia todavía notaba los efectos de la crisis de Wall Street en 1929. Pero las lecciones de Momigliano, y el sentido de decoro doméstico que defiende, serían todavía más relevantes en años venideros: durante las sanciones económicas impuestas por la Sociedad de Naciones debido a la invasión italiana de Etiopía en 1935; durante la política de «autarquía», o autosuficiencia económica, de Mussolini a partir de 1936; y durante la sucesión de desastres que modelaron la experiencia de Italia en la Segunda Guerra Mundial. Los últimos años del fascismo fueron una larga crisis.

¿Y cuál era la muralla de los hogares italianos contra esa amenaza permanente? ¿La principal arma del ama de casa en el perpetuo combate mano a mano con el derroche? La minestra. Ya fuera en forma de sopa, arroz o pasta, un primer plato, o minestra, era prácticamente todo lo que necesitaba cocinar una mujer para cumplir sus deberes domésticos. Maccheroni con ragù o jamón, gnocchi de patata con mantequilla y queso, risotto de azafrán, sopa de garbanzos, un minestrone de verduras espesado con arroz: los primeros platos idóneos para un ama de casa italiana eran siempre variados y reconfortantes. Una minestra en cada comida permitía a una familia «vivir con tranquilidad, sin sacrificios, y con cierto grado de elegancia». El segundo plato era una preocupación menor: albóndigas, hígado o huevos fritos en mantequilla entre semana, pollo y patatas asadas los domingos. Fueron mujeres como Fernanda Momigliano quienes situaron un sustancioso primo en el epicentro de un nuevo modelo para la existencia doméstica italiana.

También ofrece a sus lectores un retrato de una familia respetable arquetípica, y calcula el gasto ideal de esta familia hasta el último centesimo, lo cual resulta muy útil. El marido, que trabaja en una compañía de seguros, lleva a casa 1.300 liras al mes, una suma muy superior al sueldo de clase media que suelen percibir los burócratas en el sector estatal de la economía fascista. Es una familia que puede permitirse que la madre se quede en casa y que la hija asista a clases de piano; pagan el estipendio de una sirvienta doméstica y van de vacaciones al campo todos los agostos. Pero, pese a los consejos de Momigliano en materia de ahorro, incluso con minestre como la sopa de migas o arroz y guisantes secos, esta familia ideal sigue gastando en comida más de un tercio de sus ingresos totales. La gran mayoría de las casas italianas gastaban mucho, mucho menos.

Sin embargo, hojeando los menús de referencia de Vivere bene in tempi difficili, es sorprendente lo mucho que se parecen a la comida cotidiana de la actualidad, cuando Italia es uno de los países más prósperos del mundo. Pasta con salsa de tomate fresco, una ensalada de verduras crudas y un trozo de queso. Minestrone seguidos de chuletas de ternera empanadas. Risotto de setas y zanahorias aderezadas con perejil. Por supuesto, también han cambiado muchas cosas: los italianos no se sientan tan a menudo a comer guisos y, por el contrario, comen más bistecs y pechugas de pollo cocinados apresuradamente. El salame y el atún en lata ahora son banales, pero Fernanda Momigliano los consideraba un derroche peligroso y, por tanto, proclives a permitir que la crisis se colara por la puerta trasera. No obstante, está claro que, en cuanto los tiempos fueron menos arduos, la masa de italianos optó por comer como si estuviera «viviendo bien en tiempos difíciles».

Glotones errantes

Mientras mujeres burguesas como Fernanda Momigliano se quedaban en casa escribiendo libros de cocina y guías para el ahorro doméstico, sus equivalentes masculinos estaban fuera labrándose un papel como gourmets errantes.

El Touring Club Italiano, fundado en Milán en 1894, tres años después de la primera edición de La ciencia en la cocina de Pellegrino Artusi, se dedicaba a homenajear las glorias del paisaje rural italiano, a promocionar el turismo extranjero y a crear mapas y guías para visitantes. Uno de sus primeros logros fue el primer sistema de señales de tráfico en Italia. En los setenta u ochenta años transcurridos desde que el joven Artusi cruzó la Italia central en carromato y a lomos de un caballo, el viaje se había vuelto considerablemente más fácil. Al menos para la clase media, los viajes de descubrimiento a diferentes ciudades y regiones ahora eran divertidos y patrióticos. Los miembros del Touring Club Italiano al principio exploraban la península en bicicleta y después en automóvil e incluso en avión. En tiempos del fascismo, el número de miembros ascendía al medio millón. En ocasiones se ha dicho que ser de clase media en Italia significaba ser miembro del Touring Club.

Y en el proceso de conocer Italia, las clases medias descubrieron tesoros comestibles de todo tipo. En 1931, el Touring Club apartó su atención de las montañas y las ruinas y la dirigió a la comida con su Guida Gastronomica d’Italia, una cornucopia de 527 páginas que fue enviada a todos sus miembros. Algunos de los sabores que cataloga eran extremadamente familiares, como la dulzura condimentada que liberaba una loncha de rico jamón culatello rojo de Parma. Otros eran platos extraños pero maravillosos de zonas hasta el momento desconocidas, sobre todo el sur rural, como un conejo silvestre frito que se servía con una mezcla agridulce de trozos de berenjena, aceitunas, alcaparras, apio, miel y almendras tostadas. La receta fue descubierta cerca de Agrigento, en la costa más lejana de Sicilia.

La guía del Touring Club Italiano llenaba las lagunas del disperso mapa culinario de Artusi y llegaba a todos los rincones del país. El gran mosaico alimentario de Italia era cada vez más accesible para quienes pudieran permitirse salir a buscarlo. De hecho, para esa afortunada casta, comer se convirtió en parte integral de la experiencia del viaje. Paisajes desconocidos, dialectos exóticos y vinos bastos y embriagadores evocaban un sentido de ubicación que se concentraba de manera especialmente intensa en las especialidades locales. Conocer Italia era conocer su comida.

A medida que aparecieron otras publicaciones del mismo estilo y que los periódicos siguieron su ejemplo, empezó a fraguarse un nuevo tipo de conocimiento, que adquirió su forma definitiva en 1935 gracias al periodista modenés Paolo Monelli. Con su ejemplar de la Guida Gastronomica del Touring Club en la mano, Monelli se dispuso a comer por toda la península y escribir una serie de artículos para un periódico de Turín. No fue el itinerario el que se sumergía en la civilización italiana de la mesa, ni siquiera ninguno de los platos que probaba, sino sus modales. Con un monóculo y el cabello peinado hacia atrás, bromeando con cocineros y camareros, Monelli resultaba animadamente obstinado y ligeramente cínico. Sus artículos, que fueron recogidos en un libro bajo el título de Il ghiottone errante. Viaggio gastronomico attraverso l’Italia, ofrecieron a los sibaritas un personaje que adoptar. Es muy difícil traducir lo que escribió, ya que está plagado de alusiones literarias, filosofadas alimentadas por el vino y símiles pretenciosos. En la región alpina del valle de Aosta, por ejemplo, prueba una carbonata, «un guiso de ternera con una salsa violácea que tenía el color de las cenizas del Vesubio y la tristeza de las nubes perdidas»; era «algo de lo más sabroso, bañado en cebolla y vino cocinado, que huele a los innumerables sabores de los pastos». Más al sur, en la costa de Génova, una camarera con una cara «esculpida en un risco marino» le sirve un pesto: «El pesto habla ligurino. Con solo olerlo, sus oídos comprenderán la lengua vernácula: es a la vez dura y tierna, construida a partir de sonidos cansinos, sílabas susurradas y vocales lúgubres».

En Roma, la cocina «sabrosa, agresiva y policromada» de la ciudad está encarnada en «las colosales matronas de Trastévere, con sus traseros que bloquean los callejones». En las montañas del sur de la capital, Monelli come «espaguetis all’amatriciana imbuidos del aroma del polvoriento descenso de un rebaño desde la montaña» y termina su comida con melocotones «que parecen la mejilla de un joven sacerdote». Sin duda, la prosa era excesivamente indulgente, pero se basaba en la vieja pero poderosa conexión italiana entre lugares y sabores. Los glotones errantes de la Italia fascista dieron a la idea de tipicidad una arrogancia y una poesía nuevas.

Ganso y berenjena

En 1936, Fernanda Momigliano, autora de Vivere bene in tempi difficili, se animó a escribir un segundo libro, Mangiare all’italiana. Es mucho menos típico de su época, pero mucho más conmovedor. Muestra cómo una mujer intentó remodelar la imagen de la comida de su país, descubriendo una dimensión crucial de su historia en el proceso. Y lo hizo mientras las fuerzas más oscuras del fascismo eran desatadas contra ella, su familia y sus amigos. Mangiare all’italiana es el primer intento de comer platos judíos en la tradición culinaria nacional de Italia. Es un llamamiento a la tolerancia y la integración escrito en el lenguaje favorito de Italia: la comida. Resulta todavía más poderoso por el hecho de que fuera creado al borde mismo de la tragedia.

Ni siquiera durante la etapa fascista existió el campesino judeoitaliano. Tampoco había una comunidad importante en el sur, ya que los judíos fueron expulsados de los territorios españoles de Sicilia, Cerdeña y el sur de Italia a finales del siglo XV y principios del XVI. Algunas comunidades judías de Italia eran de centros provinciales como Casale Monferrato o Pitigliano; la mayoría provenían de lugares como Venecia, Ferrara, Livorno y, por supuesto, Roma, donde el viejo gueto junto al Tíber albergaba al grupo más numeroso y pobre. Normalmente estaban secularizados y bien integrados. Algunos judíos italianos —proporcionalmente tantos como otros sectores de la población— se convirtieron en fascistas. Muchos más eran patriotas. Al fin y al cabo, fue el Risorgimento nacional de Italia el que abrió los guetos y permitió que los judíos se emanciparan y que el dogma papal fuese apartado de la política. El mismo año en que escribió Vivere bene in tempi difficili, Fernanda Momigliano concibió también una historia infantil de la dinastía real italiana, la Casa de Saboya; en ella celebraba episodios como el banquete de la Asociación Agraria Subalpina de 1846 y la visita del rey Humberto al Nápoles azotado por el cólera en 1884. Desde 1861, la Casa de Saboya había contado con dos primeros ministros judíos. La Italia prefascista estaba aquejada de muchos problemas, pero la intolerancia institucional hacia los judíos no era uno de ellos.

El clima político se recrudeció a finales de la década de 1920, cuando Mussolini buscó una reconciliación con la fuerza conservadora más poderosa del país: el Vaticano. El Duce realizó una inquietante petición de «esclarecimiento» a la comunidad judía. ¿A quién eran leales? ¿Eran una nación o una religión? En 1929, el catolicismo se convirtió por primera vez en la religión oficial de Italia, y sus valores serían enseñados en las escuelas.

El giro decisivo del fascismo hacia la opresión racial llegó en 1935, en la cúspide de la popularidad del régimen, cuando las fuerzas italianas organizaron una brutal conquista de Etiopía. Se utilizó gas venenoso contra los miembros de una «raza inferior» y nuevas leyes prohibían que colonos y nativos se reprodujeran entre sí. Cuando la Sociedad de Naciones condenó la invasión e impuso sanciones, Mussolini se acercó todavía más a una alianza fatal con la Alemania nazi. Los judíos de Italia eran muy conscientes de lo que estaba sucediendo con Hitler, ya que habían ofrecido ayuda y refugio a los perseguidos por las leyes de Nuremberg de aquel año. Pero intentaban no creer que pudieran promulgarse las mismas legislaciones en su país. Al fin y al cabo, se decían, el propio Duce había tenido una amante judía durante años y a menudo insistía en que no creía en la existencia de «razas puras».

Fue en aquel momento de incertidumbre y ansiedad cuando Fernanda Momigliano escribió su segunda colección de recetas. De hecho, más que un libro de cocina, Mangiare all’italiana es un calibrado gesto político, y su portada está marcada con los patrióticos rojo, blanco y verde. En él, el mensaje de frugalidad y conformidad de la esposa es proclamado por Momigliano con más fuerza aún que en Vivere bene in tempi difficili. Puede que las mujeres nunca sean grandes chefs, escribe, pero pueden estar orgullosas de aportar un espíritu práctico y economizador a cada plato que preparen. Pueden superar las pruebas más duras cuando son espoleadas por el amor a la patria y a su familia. Los productos nacionales son los mejores, en especial el arroz: ¡no comemos suficiente!

En las circunstancias sumamente sensibilizadas de principios de 1936, Momigliano tuvo que hacer una cocina lo más conformista posible sin respaldar al régimen. La ausencia de cualquier referencia al Duce o su dogma es manifiesta. Momigliano tampoco podría haber digerido postrarse ante el fascismo. Su familia conocía muy bien su naturaleza represiva. Su hermano mayor, Eucardio, era un abogado de éxito y político del Partido Radical. En 1924, en dos incidentes independientes, unos matones enfundados en camisas negras destrozaron sus oficinas y después le propinaron una brutal paliza en un teatro de Milán. Le prohibieron ejercer su profesión y se vio obligado a escribir biografías históricas que la prensa italiana se negaba a reseñar.

Comer a la italiana significaba utilizar los «buenos y variados productos de nuestra tierra»; significaba crear platos sencillos y clásicos de las ciudades de la península, como las ranas marinadas y fritas de Novara, los espaguetis napolitanos con salsa de tomate, los tagliatelle boloñeses, el conejo al estilo de Trieste o el pesto alla genovese. En 1936, aquel programa era habitual; las numerosas herederas de Pellegrino Artusi lo habían seguido. Pero en Fernanda Momigliano había una diferencia crucial y osada: Mangiare all’italiana también significaba consumir dieciséis recetas que llevaban la explícita etiqueta de all’ebraica, «al estilo judío». Estas van desde piezas de carpa cocinadas en vino blanco, cebolla y setas secas hasta un risotto de azafrán que las familias judías preparan la víspera del sabbat: «El risotto judío es exquisito, y puede ser apreciado por todo el mundo ¡profese la fe que profese!».

La historia de la comida judeoitaliana es varios siglos más antigua que Mangiare all’italiana. De hecho, a lo largo de los tiempos, la comida judía en Italia ha reflejado las diversas experiencias de los judíos en el país: sus variados orígenes e interpretaciones de los tabúes y las normas religiosas, su cambiante relación con la sociedad que los rodea y sus diferentes fortunas económicas. Pero, en medio de esa variedad, surgieron dos cocinas judías distintivas entre el Renacimiento y el siglo XIX, que pueden sintetizarse en un plato en particular. El valle del Po, desde el Piamonte hasta Venecia y Ferrara, era territorio de gansos. Estos ocupaban en la cocina judeoitaliana exactamente el mismo lugar que el cerdo para los cristianos: se utilizaba la grasa para freír, la carne para hacer salchichas y salami y la piel para preparar chicharrones. Por el contrario, al sur de la curva apenina, en la Toscana y, sobre todo, entre la ancestral comunidad confinada en el lúgubre gueto de Roma, la comida judía arquetípica eran las verduras, sobre todo las alcachofas y las berenjenas. Ninguna crónica de la cocina romana estaría completa sin carciofi alla giudia: al menos desde el siglo XVI, esas alcachofas enteras fritas en abundante aceite han formado prolijas hileras, con la corona hacia abajo, en las bandejas de horno romanas.

Fernanda Momigliano plasma la fusión de ambas tradiciones. Incluye alcachofas romanas alla giudia y seis recetas diferentes de berenjenas. Pero también se muestra muy entusiasta con el ganso, y explica, por ejemplo, cómo hacer jamón guardando pechuga de ganso con hueso y piel y abundante sal en un envase al vacío durante unos diez días. Una vez retirada de la sal, la pechuga se cuelga en un lugar fresco y seco hasta que se oscurece, y entonces está lista para cortarla en lonchas deliciosamente finas.

En su condición de población predominantemente urbana, los judíos de Italia han tenido una influencia en la civilización de la comida del país totalmente desproporcionada con respecto a su número, todo ello a pesar de que el antisemitismo provocó una serie de intentos de segregación alimentaria y a la idea generalizada de que el ganso y la berenjena eran comida inferior y sucia. En 1560, en la Bolonia de la Contrarreforma, el legado papal dictó una orden que impedía a los carniceros judíos vender sus productos a los cristianos. Las autoridades civiles la derogaron, aduciendo que «la gente de Bolonia se proclama más satisfecha con la carne judía, que es excelente, que con la de los carniceros cristianos». La higiene más sofisticada propia de las prácticas de matanza kosher probablemente tuvo algo que ver.

En el transcurso de los siglos, algunos de los mejores cocineros de Italia han apreciado ciertos aspectos de la cultura alimentaria judía. Durante el Renacimiento, la dinastía Este de Ferrara recurrió a las aptitudes financieras de la comunidad bancaria judía, muy bien establecida, para mantener su espléndido estilo de vida. Las tradiciones culinarias judías también influenciaron al administrador de los Este, Cristoforo da Messisbugo. La penúltima receta de sus Banchetti es un «plato de carne al estilo hebreo», una especie de huevo escocés, formado al envolver unas yemas de huevo redondas hervidas con ternera picada y sazonada con pasas, hierbas y especias; Messisbugo recomienda cocinarlo y servirlo en caldo con una rodaja de pan. A Bartolomeo Scappi, el cocinero secreto del Papa, le gustaba preparar pâté de hígado de gansos criados por judíos.

A finales del siglo XIX, Pellegrino Artusi incluyó alimentos judíos en La ciencia en la cocina. Tenía muchos amigos en la comunidad judía toscana y aprendió a cocinar cuscús con dos de ellos. También era un amante de las berenjenas, lo cual le dio pie para hacer un aparte típicamente jocoso:

Hace unos cuarenta años, rara vez se veían berenjenas e hinojo en el mercado de Florencia. Se los consideraba comida judía vil, lo cual demuestra que en esta cuestión, como en otras más importantes, los judíos siempre han tenido una nariz más afilada que los cristianos para lo que es bueno.

Un chiste indudablemente torpe sobre narices. Pero esas palabras por lo demás inofensivas se convertirían más tarde en un signo de cambio aterrador. Cuando se reeditó por enésima vez La ciencia en la cocina de Artusi en 1939, el pasaje citado antes fue eliminado; sin duda, no era apropiado alabar a los enemigos de la nación por su buen gusto. El año anterior, Mussolini había impuesto leyes raciales en Italia: se prohibió a los judíos acceder a los oficios, tener propiedades, asistir a las escuelas públicas y casarse con «arios» o darles trabajo. Todas las peticiones de tolerancia e integración, se expresaran en la lengua que se expresasen, fueron dejadas de lado. La Italia fascista era ahora un Estado racista. En junio de 1940, cuando Mussolini entró en la Segunda Guerra Mundial del bando de Hitler, los judíos no italianos fueron internados. Se produjeron incidentes de vandalismo y violencia antisemitas en varias ciudades italianas, en especial Trieste. En mayo de 1942, todos los judíos italianos fueron obligados a registrarse para realizar trabajos forzados. En septiembre de 1943, Italia capituló ante los Aliados; los alemanes conquistaron el país y pronto emprendieron una campaña de detenciones, deportaciones y genocidio.

Entre los judíos italianos hay tantas historias de supervivientes como supervivientes. Historias de maniobras astutas, valor y pura suerte. Historias de ayuda inesperada y traiciones evitadas. Fernanda Momigliano podría contar una. El 16 de octubre de 1943 se produjeron en las grandes ciudades las primeras redadas nazis de relevancia contra los judíos. En Roma, más de mil personas del gueto fueron deportadas a Auschwitz. Muchos judíos de Milán, entre ellos Fernanda Momigliano, ya se hallaban ocultos para entonces, pero doscientos cayeron en las garras de las SS, que efectuaron registros en direcciones sacadas de listas que habían heredado de las autoridades italianas. En la siguiente fase del Holocausto, algunos italianos les hicieron el trabajo a los nazis: unos eran policías y milicianos fascistas; otros eran miembros de bandas de saqueadores que actuaban con la plena aprobación del gobierno italiano, que era una marioneta de los alemanes; muchos eran ciudadanos de a pie corrompidos por las recompensas que se ofrecían por las víctimas judías. Con este telón de fondo y una valentía excepcional, Fernanda Momigliato fue a Busseto, situado entre Milán y Parma, para advertir a su hermana Bianca y salvarla de la deportación. El marido de Bianca no tuvo tanta suerte y fue gaseado. Su madre, que padecía una enfermedad mental, se hallaba oculta en el nuevo hospital Niguarda de Milán. Fernanda también la salvó: explicó a las enfermeras que no era judía, que simplemente estaba loca. Muchos italianos con poca cultura apenas sabían lo que era un judío.

Al final, la autora de Mangiare all’italiana debió su salvación a la ayuda de algunos amigos no judíos. La policía italiana utilizó un ardid para intentar darle caza. Mientras permanecía escondida, le dijeron que alguien había llamado a su piso asegurando que tenía un mensaje de un pariente que había sido deportado. Mientras una tendera a la que conocía se lo explicaba, se acercó un hombre y pidió verla. Fernanda fingió ser una clienta mientras su amiga comentaba que no había rastro de ella. Después siguieron al hombre… hasta la comisaría de policía.

Durante la Segunda Guerra Mundial, Italia fue invadida desde el sur por los Aliados y desde el norte por los alemanes; su territorio fue disputado en una cruel guerra civil entre la resistencia y los fascistas recalcitrantes; sus ciudades fueron bombardeadas y sus infraestructuras destruidas, y su pueblo pasó hambre. En las regiones en las que el mandato fascista todavía estaba vigente, el sistema de racionamiento era irremediablemente ineficaz. En el sur controlado por los Aliados, la ilegalidad era tan generalizada que la ayuda alimentaria rara vez llegaba a quien debía. Incluso la ancestral polaridad alimentaria entre la ciudad y el campo se invirtió: los agricultores podían pedir precios desorbitados por introducir sus productos en el mercado negro urbano. Todo parecía un terrible eco de la privación y la destrucción sembrada por los ejércitos extranjeros y nacionales desde la caída del Imperio romano. Italia, junto con su civilización de la mesa, prácticamente se había desmoronado.

LA TIERRA DE LA ABUNDANCIA

Sophia Loren (Museo Nazionale delle Paste Alimentari, Roma).

17

ROMA, 1954

Comida milagrosa

La revolución de la comida, por fin

Y entonces todo cambió. El «milagro económico» de Italia, que se centró en un crecimiento industrial sin precedentes entre 1958 y 1963, convirtió una nación de peones agrícolas en una nación de trabajadores de fábricas.

Las estadísticas cuentan la historia del milagro con rigurosa eficiencia. En 1951, Italia fabricó 18.500 neveras; en 1957 fabricó 370.000; y, en 1967, de las cadenas de montaje salió la asombrosa cifra de 3.200.000 unidades. La producción de coches, radios, lavadoras, máquinas de escribir y otros artículos de consumo doméstico se aceleró a un ritmo comparable. Italia se convirtió en un gigante de la exportación: marcas como Vespa, Fiat, Candy, Zanussi y Olivetti eran ahora habituales en las casas del nuevo Mercado Común.

Para los italianos, modernidad significaba movilidad. Entre 1955 y 1971, más de nueve millones de personas emigraron de unas regiones a otras. De 1958 a 1963, los años más candentes de la gran transformación, 900.000 personas abandonaron el sur para dirigirse a otras zonas más ricas de Italia. A finales de la década de 1970, Turín, la capital del motor en el norte, albergaba más sureños que cualquier ciudad del sur, a excepción de Nápoles y Palermo. A lo largo y ancho del país se produjo un éxodo masivo desde el campo, y las ciudades florecieron. La población de Roma aumentó en medio millón de habitantes entre 1961 y 1967. En el nordeste, una región de pobreza y polenta, el porcentaje de trabajadores empleados en el campo pasó de poco menos de la mitad a superar por poco un cuarto en algo más de una década.

Fue durante el milagro económico cuando llegó al fin la demorada revolución de la comida en Italia. Desde tiempos inmemoriales, la tierra de la abundancia había sido un espejismo de los días festivos para la mayoría de los italianos. Ahora era una realidad cotidiana. Como ya hicieran antes que ellos quienes emigraron al Nuevo Mundo, los italianos del milagro abandonaron los ingredientes que olían a carestías del pasado, sobre todo la polenta. A principios de la década de 1950, en una media calculada en todo el territorio nacional cada hombre, mujer y niño italiano comía más de 60 gramos de maíz amarillo al día, cuando la polenta estaba concentrada de forma masiva en el norte y algunas zonas del centro. Sin embargo, a finales de la década de 1960, esa cifra había descendido en dos tercios. A principios de la década de 1980, el consumo nacional medio de polenta era demasiado reducido como para registrarlo estadísticamente.

De nuevo, igual que habían hecho los emigrantes en las Américas en los albores del siglo XX, los italianos de los años sesenta se decantaron por la carne con un deleite nacido de un hambre ancestral. En 1861, el año en que se fundó el Estado unificado, el consumo medio de carne se cifraba en tan solo doce kilos por persona y año. Eso supone treinta y tres gramos al día, o el equivalente al peso de un huevo. Un siglo después, en 1960, el total diario apenas superaba todavía los sesenta gramos. Solo en los cuatro primeros meses de 1963, las importaciones de carne de calidad se cuadruplicaron. En 1975, el consumo diario por persona era de ciento setenta gramos. En 1989, a los italianos les gustaba más la carne que a los británicos, el «pueblo de las cinco comidas diarias» de Mussolini; y, proporcionalmente, incluso comían tres cuartas partes de las enormes cantidades que consumía la «civilización del bistec» en Estados Unidos. Los desequilibrios dietéticos regionales también empezaron a desvanecerse. En 1964, en el sur se consumía solo la mitad de carne que en el norte. Una década después habían alcanzado un 80 por ciento el nivel del norte y consumían el triple de pescado.

En 1972, el italiano medio era cuatro centímetros más alto que en 1951, un claro indicio fisiológico de que, en el corto espacio de unos años, se había hecho realidad el sueño milenario del campesino de comer carne todos los días. La abundancia y la variedad —privilegios sin los cuales una cultura alimentaria no puede florecer— estaban al alcance de todos.

La movilidad y el ocio se aunaron para multiplicar las formas de transformación culinaria. Cuando las bicicletas y los carros fueron sustituidos por los ciclomotores y los coches, millones de personas gozaron de libertad para ir al centro de la ciudad y reunirse con sus amigos en una pizzería o para llevar a la familia a comer el domingo en el campo. La era de la motorización masiva cambió profundamente la cultura italiana de la mesa, introduciendo experiencias alimentarias nuevas, como ir a la costa en agosto para comer espaguetis con almejas o parar a tomar un bocado en un Autogrill, una estación de servicio en la carretera.

Durante el milagro se redujo rápidamente el número de personas que cultivaban lo que comían. Por el contrario, los italianos se aficionaron a los productos de la industria alimentaria, una afición que ha ido en aumento con el paso de los años. De hecho, el milagro puso en marcha una panoplia de cambios que todavía están desarrollándose en la actualidad. Cada vez se dedica menos tiempo a preparar comida. De manera simultánea, el significado de la comida ha sufrido una metamorfosis; al no ser ya una mera necesidad biológica o ni siquiera un ritual colectivo, se convierte en una forma de entretenimiento, como ir al cine o ver un partido de fútbol. Se adoptan extraños hábitos nuevos, como picar o hacer dieta. Se crean alimentos especiales para nuevas subcategorías de consumidores, desde bebés hasta culturistas. La comida del día a día responde a boletines urgentes llegados desde las fronteras de la ciencia, y a los convulsivos dictados de la moda. El matrimonio entre televisión y publicidad ha cambiado radicalmente el significado de la comida para millones de personas. Productos humildes como el jamón, la pasta y el aceite están envueltos en el aura mágica de la mercadotecnia capitalista. Los consumidores ya no ingieren comida, sino iconos de deseo, promesas de amor y éxito.

Sería posible escribir una historia de la comida italiana desde el milagro económico partiendo exclusivamente de esos iconos. Posible, pero bastante desalentador. Se produjo el auge y la caída del pollo, por ejemplo. En los años cincuenta y sesenta, un pollo asado era la manera que tenía la familia de anunciar su llegada. En los años noventa, una pechuga pelada a la parrilla era la triste encarnación del autocontrol para millones de personas que hacían dieta. Podríamos seguir el mismo arco temporal por medio de las cambiantes necesidades tecnológicas: primero la nevera y después la batidora eléctrica, seguidas del horno, la olla a presión y el microondas. Los alimentos de consumo han caracterizado las décadas igual que lo hacen los discos de pop. Así, los años cincuenta en Italia fueron una época definida por las latas de carne rosa Simmenthal en gelatina, los cubitos de caldo y las sopas enlatadas Cirio. Los años sesenta equivalían a galletas saladas Ritz y quesos envasados, ya fuera en lonchas o envueltos en triángulos de papel de plata para untar. En los años setenta, todas las salsas para pasta se hacían con nata UHT y los niños disfrutaban con los polos Day-glo. En los ochenta llegaron la pasta integral y la gran explosión de los yogures. Los platos que definieron los años noventa fueron las comidas congeladas para solteros atareados, como la pasta o el risotto de la intraducible marca 4 salti in padella (literalmente, «cuatro saltos en la sartén»); el paquete propone que añadamos «un toque personal», como una ramita de perejil o un chorro de aceite de oliva.

La sencilla conclusión es que Italia no es la tierra intemporal de mammas, nonnas y sacerdotes que aparece en tantos libros de cocina y anuncios. Italia cuenta con numerosos supermercados y piscifactorías. Sus ciudadanos son tan entusiastas de las fruslerías de consumo como los demás. Son igual de susceptibles a la publicidad. En un par de generaciones de posguerra, Italia ha pasado de sociedad rural a industrial, y más tarde a sociedad posmoderna de la información. La dieta italiana ha reflejado esa trepidante transformación.

Sin duda, Milán ha estado en la vanguardia de este medio siglo de revolución dietética. Como «la ciudad más urbana de Italia», la capital de la industria, las finanzas, la moda, la televisión comercial, la publicidad y las compras, fue la primera en dar muchos síntomas de consumismo. El primer supermercado abrió allí en 1957, y el primer restaurante italiano de comida rápida, un Burghy, llegó en 1982. Sin embargo, los cambios de los últimos cincuenta años son tantos que ninguna ciudad italiana puede condensarlos todos. Al mismo tiempo, casi cualquier ciudad ilustra la modernización de la dieta italiana tan bien como cualquier otra; lo único que difiere es el ritmo del cambio. Por estas razones, el resto de los capítulos de este libro serán más variados que hasta el momento.

Pero una historia de la comida italiana desde el milagro económico que solo incluyera los frigoríficos, la crema Nutella, las panaderías en el punto de venta y los crepes Findus congelados no sería característica de Italia, ya que esos son los accesorios de una historia que ha vivido todo el mundo desarrollado. El verdadero milagro de la comida italiana hilvana una historia diferente, pero que nunca puede separarse del avance incesante del capitalismo de consumo. El gran misterio y la virtud de la comida italiana en el último medio siglo es que una civilización de la mesa que tiene sus orígenes en la época de Boccaccio, Bonvesino, Marco Polo y el maestro Martino ha seguido siendo reconocible pese a la llegada de neveras, minestrone precocinados y bares especializados en zumos. Al fin y al cabo, esa es la razón por la que al mundo le encanta. Y la historia de cómo sucedió comienza en Roma, en 1954, con una sola comida.

Un americano de Roma

Un joven regresa a altas horas de la noche a su piso del viejo barrio romano de Trastévere. Ha ido solo a ver una película de Hopalong Cassidy, así que entra de espaldas en la cocina, empuñando dos pistolas imaginarias a la altura de las caderas y murmurando frases en una mezcla de pseudoinglés estadounidense y un marcado dialecto romano: «¡Me has traicionado! ¡Te voy a matar!». Su indumentaria es una versión infantil de un macho hollywoodiense: una gorra de béisbol un par de tallas más pequeña; una camiseta que parece la mitad superior de unos calzoncillos largos; vaqueros oscuros; una muñequera, un cinturón y unas botas de vaquero hechas de la misma piel tachonada. Al darse la vuelta, ve la cena que sus desesperados padres han dejado sobre la mesa: una botella de vino con una funda de paja junto a un plato tapado. Con un gesto ensayado durante mucho tiempo, hace girar las pistolas inexistentes, enfunda y mira qué contiene el plato. Se produce una larga y horrorizada inhalación. «Mack-a-rownee! Mack-a-rownee! ¡Esto es comida de carreteros! Yo no como maccheroni. ¡Soy americano!» Y aparta el plato.

Así empieza la escena culinaria más apreciada del cine italiano. Es uno de esos momentos cinematográficos que cobra vida independiente de la película a la que pertenece. Y catapultó a su protagonista al lugar especial reservado en el afecto del público a los cómicos que parecen personificar los rasgos de carácter más adorables e irritantes de la nación. La escena de los maccheroni de Un americano de Roma (1954), protagonizada por Alberto Sordi, también pone de manifiesto los valores culinarios más preciados por los italianos contemporáneos. Personifica una narración sobre la comida que respalda la civilización italiana de la mesa, estabilizándola ante las constantes turbulencias de la era del consumo.

Un americano de Roma satiriza la fijación de la Italia de posguerra con todo lo relacionado con el Tío Sam. En los años cuarenta, el ejército de Estados Unidos había salvado al país del fascismo y el nazismo. El Plan Marshall había evitado la hambruna y el comunismo. Un extenso catálogo de fondo de películas de Hollywood, que en los últimos años del régimen de Mussolini habían estado prohibidas, inundó el mercado italiano para crear una fantasmagoría de automóviles, rascacielos, horizontes del Oeste y el striptease de Rita Hayworth con los guantes de raso. La Italia en fase de reconstrucción soñaba con acento estadounidense.

El pequeño dormitorio de nuestro héroe, Nando Moriconi, está lleno de chucherías de la cultura popular de Estados Unidos: banderines de fútbol americano, carteles de Charles Atlas, cómics de vaqueros y fotografías de Betty Grable. Su obsesión se extiende al falso uniforme de policía que lleva cuando va en moto; intenta bailar como Gene Kelly y balancear un bate como Joe DiMaggio. El argumento gira en torno al momento en que se sube en lo alto del Coliseo y amenaza con saltar a menos que alguien le pague un pasaje a Nueva York. Todo en él transpira su encaprichamiento con Estados Unidos. Sin embargo, hay un rincón de su psique en el que, mal que le pese, traza una línea italiana infranqueable.

De nuevo en la cocina de sus padres, Nando reúne los ingredientes de una comida más apropiada, hablando solo todo el tiempo:

¡Los americanos comen mermelaaada! Esto es americano.

El yogur. La mostaza. Por eso los americanos siempre vencen a los apaches.

Los americanos no beben vino tinto. Beben leche. Por eso nunca se emborrachan. ¿Habéis visto alguna vez a un americano borracho? Yo tampoco. Los americanos son fuertes.

Girando la silla de manera incorrecta para sentarse a la mesa, finge abofetear el plato de pasta y exclama amenazadoramente: «¡Te voy a matar!». Luego procede a verter todos sus ingredientes estadounidenses en una rebanada de pan: mermelada, yogur, mostaza y leche. «Esto es lo que comen los americanos. Cosas sanas y saciantes».

Poco después del primer bocado, Nando empieza a masticar lenta y espasmódicamente con la boca abierta. Se atraganta, da vueltas a la bola de pan dentro de la boca y la escupe ruidosamente. De sus labios emana un balbuceo romano intraducible: «¡Maldita sea! ¡Vaya porquería!».

Pero el agotamiento de su crédula confianza dura solo un par de segundos antes de decir: «Mack-a-rowneee. Me habéis sacado de quicio. ¡Ahora os voy a matar!». La escena finaliza cuando Nando engulle un descomunal bocado de espaguetis y bebe un trago de vino de la botella.

En un momento en que Estados Unidos personificaba la riqueza, el éxito, la modernidad y el glamour en todos los aspectos de la vida, ni siquiera un medio niño deslumbrado podía engañarse a sí mismo y creer que la comida de Estados Unidos era mejor que la italiana. Si la pasta no hubiera sido ya un símbolo de la identidad italiana antes de 1954, la cómica genialidad de Alberto Sordi la habría convertido en uno. Puede que a veces seamos ingenuos, atrasados e incluso un tanto vulgares, se dice en Un americano de Roma, pero siempre hemos sabido comer, y eso no cambiará.

Incluso antes de que empezara a fraguarse el milagro económico, la escena de los maccheroni ofrecía un atractivo argumento a favor de la tradición. Retrata a los italianos como un pueblo bastante aferrado a sus costumbres gastronómicas, visceralmente reacio a comidas presuntamente modernas, poco auténticas y extranjeras. Indudablemente, había mucho de cierto en esa imagen que tenían de su nación en 1954. De hecho, Un americano de Roma fue estrenada en un año importante para los maccheroni estadísticamente hablando. La pasta se convirtió en un gran emblema de la nueva prosperidad de Italia. Fue uno de los primeros alimentos que experimentó los efectos del crecimiento económico de la posguerra. En 1954, cuando los habitantes del norte podían deleitarse en su preferencia por la pasta en lugar de la polenta, el consumo anual per cápita en el país alcanzó los veintiocho kilos, en otras palabras, unos tres cuartos de cuenco al día. Desde entonces se ha mantenido más o menos al mismo nivel. Precisamente ochocientos años después de que al-Idrisi documentara por primera vez la presencia de pasta secca en suelo italiano en Un divertimento para el hombre que anhela viajar a lugares remotos, los italianos por fin comían todos los maccheroni que querían.

Existen muchos otros indicadores de que, medio siglo después de Un americano de Roma, los italianos todavía recelan de las prácticas alimentarias importadas y artificiales. En la actualidad, Francia, el Reino Unido y Alemania tienen entre ocho y once veces más restaurantes de comida rápida que Italia. Algunas bebidas extranjeras, como los refrescos, el champán y el whisky, han gozado de un prolongado éxito en el mercado italiano, pero casi ninguna comida extranjera lo ha conseguido. Comparativamente, los italianos consumen una cuarta parte de los productos congelados que comen los británicos. Siempre se han resistido a la llamada de los cereales estadounidenses para el desayuno. Un 50 por ciento del gasto italiano en comida todavía se destina a alimentos no precocinados. Cualquier turista que visite Nápoles, Roma, Florencia o Milán podrá comprobar que hay muchos menos restaurantes extranjeros que en ciudades británicas o estadounidenses de una envergadura similar.

En cuanto los italianos de posguerra disfrutaron de la prosperidad suficiente para comer lo que querían, en su mayoría decidieron seguir los ejemplos autóctonos de lo que era bueno, ejemplos que se concentraban en la red de ciudades que abarcaba gran parte del territorio italiano. Desde el milagro económico, Italia ha sido una nación de conservadores gastronómicos. Como siempre, el buen sabor de la comida italiana explica parte de ese conservadurismo, pero no todo. Hay otros motivos que son políticos.

Entre las numerosas víctimas de la catastrófica etapa fascista figuraba cierta idea de nación. En la Italia de posguerra, el patriotismo se convirtió en otra palabra para hacer referencia a la ampulosidad, las privaciones, la guerra y la desolación. Uno de los pocos símbolos no fascistas de la patria común, el rey, también se había visto desacreditado; la monarquía fue abolida por referéndum en 1946, momento en que Italia se convirtió en una república. Entre el nacimiento de esta y la caída del muro de Berlín en 1989, la democracia italiana estuvo dominada por el enfrentamiento entre dos partidos: Democracia Cristiana (DC), que estaba en el poder, y el Partido Comunista Italiano (PCI), la formación opositora. Ninguno de los dos era patriota en un sentido convencional. DC inspiraba su ideología global en la Iglesia católica, mientras que el código de valores más elevado del PCI se derivaba de la misión histórica de la clase trabajadora, que consistía en hacer del mundo un lugar mejor. Antes de los años noventa no se apreció un ostentoso ondeo de banderas en la vida política italiana, y esta se filtró en el tejido más íntimo de la sociedad del país. Tanto DC como el PCI eran algo más que partidos, eran formas de vida en muchas comunidades, sobre todo las regiones católicas o «blancas» del nordeste y el «cinturón rojo» del centro. Cada partido fomentaba una rica subcultura de organizaciones, como los cines parroquiales y las ligas juveniles. La agricultura era un terreno especialmente fértil para las asociaciones católicas y comunistas, como los Coldiretti, el organismo de propietarios agrícolas fundado por DC, y las cooperativas comunistas de productores y consumidores. Los sistemas de valores rojo y blanco dejaban poco margen a la nación en cualquier aspecto de la cultura italiana.

La comida era idónea para llenar el hueco nacional en la vida simbólica de Italia. Su cocina reflejaba la diversidad y unidad del país. Poseía una historia larga y honorable que podía reescribirse fácilmente para restar importancia a sus momentos elitistas. Y podría ser objeto de un orgullo sencillo y casi humilde. La mesa era uno de los pocos lugares donde los italianos podían encontrar imágenes de lo que compartían. No es de extrañar que la irresistible repugnancia que siente Alberto Sordi por la comida «americana» y su cómica adicción a los espaguetis calara tan hondo.

La comida italiana también halló eco en las subculturas políticas roja y blanca, que eran contrarias al consumismo de inspiración estadounidense. La Iglesia católica consideraba el exceso de indulgencia un rasgo materialista, una concesión insidiosa al espejismo de la felicidad terrenal. Los líderes del PCI se habían curtido con el pan negro de los trabajadores de las granjas o la bazofia de las cárceles fascistas, y tenían una vertiente austera y abnegada. De todos era sabido que el reverenciado líder del partido, Palmiro Togliatti, solo comía pan, mozzarella y algún que otro filete de bacalao en salazón frito en los restaurantes romanos más baratos. A ambas subculturas políticas les gustaba enmarcar la comida en un ambiente colectivo y no individualista: la familia o una festividad religiosa en el caso de la Iglesia, y la Fiesta de la Unidad en el caso del PCI. Esas ferias anuales se celebraban para financiar el periódico del partido, L’Unità, pero su principal atractivo eran las barbacoas, los espaguetis y las especialidades locales a bajo precio. Por eso, pese al antagonismo de la guerra fría que mediaba entre ellas, las subculturas blanca y roja compartían una antipatía por el consumismo, y ayudaron a afianzar esos valores en la civilización nacional de la mesa. Un país profundamente dividido tenía una ética común que consistía en comer bien y sencillo.

Un americano en Nápoles y Bolonia

El año 1954, cuando la escena de los mack-a-rownee de Alberto Sordi conquistó la imaginación ciudadana, fue histórico para la comida italiana en otro sentido que da un irónico giro a la xenofobia gastronómica que traslucía Un americano de Roma. En febrero, marzo y abril de ese año, un ciudadano estadounidense realizó una visita a Italia que a la postre transformaría los cimientos de la dieta nacional y de paso salvaría incontables vidas. El estadounidense en cuestión no era un ídolo cinematográfico, aunque su tío era Lon Chaney, la expresiva estrella de clásicos de terror mudos como El jorobado de Notre Dame (1923) y El fantasma de la Ópera (1925). Tampoco era un héroe del deporte, aunque trabajaba en un laboratorio situado bajo las gradas del estadio de rugby de la Universidad de Minnesota. Se trataba del profesor Ancel Keys, pionero de la epidemiología de las enfermedades cardiovasculares e inventor de la dieta mediterránea.

Keys ya había dejado huella en la historia de la comida y en el imaginario italiano antes de llegar a la península. Había diseñado las raciones K que consumieron las tropas estadounidenses durante la Segunda Guerra Mundial. La «k» significaba Keys. Las raciones K, portátiles, precocinadas y con un alto contenido en calorías, incluían galletas secas y carne enlatada, pero también el chicle, el chocolate y los caramelos por los que suspiraban los niños de toda la Europa liberada.

Fue después de la guerra cuando Keys advirtió algo en los prósperos y nutridos hombres de negocios de Minneapolis, algo que iba totalmente en contra del sentido común dietético: morían jóvenes de infarto. Los casos observados y varias investigaciones piloto indicaban que las cardiopatías no eran ni mucho menos tan comunes en la empobrecida ciudad de Nápoles. El estudio de campo que llevó a cabo Keys en 1954 estaba concebido para probar una hipótesis que había desarrollado para explicar esta aparente contradicción. La hipótesis tenía dos vertientes: la grasa de la dieta influye en la concentración de colesterol en sangre; y la concentración de colesterol en sangre guarda relación con la obstrucción de las arterias que provoca las cardiopatías. La grasa, en resumen, estaba a punto de perder su ancestral asociación con la riqueza, la salud y el bienestar.

El estudio realizado por Keys en 1954 empleó grupos de muestra integrados por trabajadores del acero y del ayuntamiento, bomberos y miembros del Club Rotario de Nápoles, y, a modo de comparación, policías boloñeses. En la capital de los maccheroni, alrededor de un 20 por ciento del consumo total de calorías se explicaba por medio de la grasa. Como cabría esperar, en el hogar de la mortadella, la proporción rondaba el 30 por ciento. Fieles a la hipótesis de Keys, los respectivos niveles de concentración de colesterol en sangre reflejaban esas proporciones, al igual que la incidencia de cardiopatías degenerativas: los empleados del sur tenían un corazón más sano que los policías del valle del Po. De hecho, solo los miembros acomodados del Club Rotario de Nápoles presentaban unos niveles de colesterol similares a los de la Grassa Bolonia. Pero incluso los rotarios y los boloñeses obtuvieron resultados notablemente mejores que los oficinistas de la Minnesota urbana, que comían grasa equivalente al 40 por ciento de su ingesta total de calorías, tenían niveles altos de colesterol sérico y sucumbían a las enfermedades coronarias en índices epidémicos.

Keys concluía un informe sobre su investigación argumentando que «los hombres de mediana edad en Estados Unidos deberían poder disfrutar de una salud cardiovascular al menos tan buena como los italianos». Dedicaría el resto de su larga vida a desarrollar su estudio y hacer realidad esa predicción. Sus viajes de investigación a Nápoles y Bolonia contribuyeron al gigantesco «Estudio de los siete países», en el que comparaba las mismas variables en Italia, Japón, Grecia, Yugoslavia, Holanda, Estados Unidos y el menos sano de todos, Finlandia, donde la gente incluso untaba el queso con mantequilla. En 1959, junto con su esposa, publicó Coma bien y consérvese sano, un libro de cocina basado en sus hallazgos. Entre los platos italianos que incluía estaban el hígado alla veneziana, los gnocchi de patata y el risotto. Si bien comprendía cien páginas de ciencia introductoria bastante indigerible, Coma bien y consérvese sano fue un gran éxito: con los beneficios compraron una villa familiar cerca de Nápoles.

Coma bien y consérvese sano fue traducido al italiano en 1962, pero al principio su mensaje tuvo problemas para ser aceptado en Italia, donde los habitantes del norte difícilmente iban a dejarse impresionar por la propuesta de que comieran más como los bomberos y los insignificantes burócratas de Nápoles.

En 1975, Keys resumiría sus recomendaciones con la expresión «la dieta mediterránea», y explicó que era un «invento relativamente nuevo» y no lo que habían comido siempre las gentes del Mediterráneo. De lo contrario, la carne y la grasa de cerdo habrían figurado entre sus ingredientes fundamentales: «El núcleo de lo que hoy consideramos la dieta mediterránea es eminentemente vegetariano: pasta de muchas formas, hojas rociadas con aceite de oliva, todo tipo de verduras de temporada y a menudo queso, todo ello rematado con fruta y frecuentemente remojado en vino».

Con esta fórmula conocida, el régimen de Keys resultó más aceptable para los italianos. No todos se hicieron vegetarianos, por supuesto. El recuerdo del vegetarianismo casi total que impuso el hambre era demasiado reciente. Pero desde principios de la década de 1980 adoptaron la dieta mediterránea como si hubieran sabido en todo momento que era una idea fantástica. A consecuencia directa de ello, la manteca y la mantequilla fueron expulsadas de sus viejos bastiones en el valle del Po, y el aceite de oliva, la grasa buena, se convirtió en un ingrediente tan predilecto de la nación como la pasta.

Comida auténtica

El conservadurismo de la comida italiana se expresaba de otras maneras. Una de las más influyentes era la nostalgia. En los mismos años en que estaban dando sus primeros pasos como consumidores, los italianos descubrieron asimismo que los ingredientes y los platos auténticos de tiempos pasados eran un tesoro en peligro de extinción. Justo cuando el hambre desaparecía de la península, a los italianos les dijeron que la buena comida era cosa del pasado.

Una de las primeras y más cautivadoras expresiones de la nostalgia por la comida italiana fue una serie rodada en 1957, el año en que apareció por primera vez la publicidad en la televisión del país. Los doce episodios de Alla ricerca dei cibi genuini. Viaggio nella Valle del Po fue un gran proyecto para la cadena RAI italiana, que solo llevaba tres años en funcionamiento; el equipo de cámaras y sonido estaba integrado por más de quince personas que viajaban en un convoy de seis vehículos que incluía un camión y un microbús. Alla ricerca dei cibi genuini fue creado y presentado por Mario Soldati. Aparte de novelista, guionista y cineasta, también era el «glotón errante» más elocuente de Italia, en la tradición instaurada durante la época fascista por el Touring Club Italiano y Paolo Monelli. El estilo idiosincrásico y dogmático de Soldati impregna todo su programa. Parecía un director de cine que se hubiera contratado a sí mismo en la agencia Central Casting: boina, gafas con montura de pasta, bigotito perfilado, chaqueta deportiva y ocular colgado del cuello. Aparecía montado de pie en su todoterreno a la cabeza del convoy, dando indicaciones a su equipo de rodaje con perentorios estallidos de silbato. Su estilo como entrevistador incluía no permitir casi nunca que nadie acabara una frase. Todo ello constituía un magnífico entretenimiento y un extraordinario documento del rostro cambiante de la comida italiana.

El objetivo de Soldati era buscar lo que él describía como una «gastronomía auténtica». Algunas de las primeras secuencias de su programa, rodadas en el Piamonte, su región natal, muestran con especial elocuencia lo que tenía en mente. Junto a un torrente montañoso que discurría bajo el pico nevado en forma de pirámide del monte Monviso, cerca del nacimiento del Po, Soldati graba a un hombre que pesca truchas con un palo y un hilo que no es más largo que su mano. En la llanura situada cerca de Chieri, pregunta a un campesino por los cardos que cultiva; después de ser enterrados hasta la punta durante ocho días para que adquieran la palidez adecuada, son enviados por carretera a Turín, donde se mojan en bagna cauda, la salsa caliente de ajo y anchoas de la ciudad. En Chierasco, una población del siglo XVII, Soldati estudia las grupas de los caballos locales, que son alimentados con una dieta especial que incluye huevos para acentuar la forma y el sabor característicos de sus cuartos traseros. En la propia Turín, Soldati ve los palitos grissini hechos a mano y visita uno de los restaurantes más antiguos y magníficos de Italia, que se encuentra justo enfrente del edificio que alojaba el primer Parlamento del país. Ya en el estudio, presenta a una condesa que luce un conjunto de suéter y chaqueta y perlas y demuestra cómo preparar una fondue con virutas de trufa, para explicar después que cualquier ama de casa que sirva a sus invitados una fondue que sea fibrosa y no cremosa es una «tragedia social». Era una imagen de la comida italiana que fácilmente podría haber sido esbozada un siglo antes.

Pero el que quizá sea el momento más revelador del viaje de Soldati es cuando se encuentra entre los enormes tubos de acero, las cubas esmaltadas y las brillantes trampillas de inspección curvas de una gigantesca fábrica de queso cerca de Lodi, en el sudeste de Milán. Allí, el jefe no es un terrateniente, sino un empresario con traje cruzado, y sus empleados clave llevan bata blanca y se pasan el tiempo realizando mediciones con unos calibradores. La leche es de unas vacas alimentadas con pienso de soja concentrada proveniente de Japón. Mirando a su alrededor, Soldati se quita la boina y se rasca la cabeza con aire manifiestamente abatido. Después, hablando directamente a cámara en tono de resignación, reconoce que no hay otra manera de alimentar adecuadamente a las masas: «Gran parte de lo que comemos está industrializado. Así que, si tuviera que limitar mi búsqueda de lo auténtico solo a las cosas artesanales, hechas a mano y tradicionales, tendría que acabar mostrándoles a ustedes, los espectadores, una gastronomía que en la mayoría de los casos estaría fuera de su alcance. A menos que quisieran morir de hambre».

Soldati va animándose a medida que avanza la visita a la fábrica. Ve grandes bolas de provolone moldeadas a mano y perfectos montones en forma de casa hechos con troncos de morera que se queman para ahumar el queso. Al final de la visita, lo auténtico y lo industrial se reconcilian cuando Soldati da un paseo por un almacén en el que maduran poco a poco los 50.000 quesos grana padano de la fábrica, y concluye el programa sentado a la mesa, elogiando las virtudes tradicionales del grana y el parmigiano-reggiano, las dos variedades de parmesano. Rememorando una ancestral lección italiana, recomienda que el «rey de los quesos» se reserve para el final de la comida con «la reina de las frutas», la pera.

Lo curioso de la búsqueda de comida auténtica por parte de Soldati es su incertidumbre. Nunca acaba de decidir dónde traza la línea entre lo auténtico y lo industrial. Una parte de él quiere limitar lo «auténtico» al hombre que pesca truchas en los Alpes. Y otra parte de él es menos nostálgica. Algunas de las tradiciones alimentarias más genuinas de Italia se centran en productos como los quesos, los jamones, el salami y la pasta secca; fueron concebidos originalmente para la conservación, el transporte y el comercio y, por tanto, se prestan a los métodos industriales. Conocer la diferencia entre lo auténtico y lo artificial no siempre es tan fácil como elegir un plato de maccheroni en detrimento de un mejunje de mermelada, yogur, mostaza y leche.

La incertidumbre de Soldati ha estado presente en la historia de la comida italiana desde el milagro económico. Italia sigue siendo un país «en busca de comida auténtica», un país siempre nostálgico de los platos de antaño. El significado del término «auténtico» nunca ha estado claro; está demasiado teñido de nostalgia y es demasiado vulnerable a la apropiación de los publicistas. Sin embargo, lo «auténtico» ha conservado su aura mágica. Pese a la confusión que la rodea, una creencia en lo que es genuino, combinada con un pesar por lo que se ha vuelto industrial o artificial, ha sido escrita en los estatutos de la civilización italiana de la mesa: se ha convertido en un artículo de la fe gastronómica de Italia.

Los italianos solo se toman en serio los alimentos que pueden reivindicar su carácter genuino. O «típico», «auténtico» o «tradicional», que poseen el mismo atractivo difuso y evocador. La época contemporánea es la de la comida nacional, unos platos que, por primera vez en la historia, han unido a la Italia culinaria de norte a sur, y de arriba abajo en la escala social. Todos los platos nacionales tienen un pedigrí afianzado en una u otra región de la península, pero se fabrican a escala industrial. El panettone es un ejemplo de ello. Este pastel deliciosamente suave y ligero con fruta confitada era originalmente una especialidad milanesa. Pero, en la época de Alla ricerca dei cibi genuini, una astuta publicidad lo había convertido en un festín navideño para todos. Una empresa solía ofrecer panettoni a los ganadores del Giro de Italia, una carrera ciclista enormemente popular. El auténtico panettone milanés estaba convirtiéndose en un objeto de nostalgia. Soldati visita en su programa una pastelería que es una de las pocas que todavía lo preparan a la manera tradicional.

Otros platos nacionales, como la pizza y la mozzarella, llegaron desde el sur para conquistar el norte. El provolone que ve Soldati en la fábrica de Lombardía es otro buen ejemplo. Este queso en forma de melón fue llevado al valle del Po a principios del siglo XX por empresarios del sur que buscaban un terreno comercial más fértil. El propietario de la fábrica cuenta a Soldati que entre el 70 y el 80 por ciento del provolone se fabrica actualmente en el norte.

La emigración masiva del milagro económico tuvo mucho que ver con este proceso de nacionalización. Los sureños llevaron sus platos favoritos a Turín, por ejemplo, y con el tiempo también aprendieron a disfrutar de la bagna cauda, al igual que los torinesi aprendieron a disfrutar de la pasta con salsa de tomate (si bien en los primeros años los lugareños con prejuicios comentaban con desdén que los «sucios sureños» cultivaban tomates en la bañera y albahaca en el bidet).

Desde los años cincuenta, la propagación de los platos nacionales ha cobrado impulso y, en el proceso, la confusión que rodea a lo que es auténtico se ha vuelto aún mayor. En gran parte de Italia no tiene nada de tradicional comer rúcula, vinagre balsámico y mozzarella de leche de búfala. Sin embargo, estos alimentos se convirtieron en fenómenos nacionales en los años ochenta y noventa vendiéndose como productos auténticos consagrados por el tiempo (por supuesto, poco después, el fenómeno arrasó en los supermercados del resto del mundo). La comida italiana solo puede reinventarse fingiendo que ha seguido siendo la misma. El cambio llega únicamente bajo un aura de continuidad; las novedades deben ser presentadas como reliquias nostálgicas. Este conservadurismo alimentario es una singularidad cultural que suscita gran cantidad de malentendidos y palabrería. Pero es la virtud salvadora de la civilización italiana de la mesa en la era de la producción en masa.

Del caldero a la sopera

Uno de los mejores y más extraordinarios rasgos del amor italiano por la comida en la actualidad es lo democrático e igualitario que resulta. Antes de la Segunda Guerra Mundial, los hambrientos peones de las regiones más atrasadas del sur vivían en un planeta alimentario distinto de la burguesía de las ciudades. Ahora es probable que sus hijos y nietos compartan el mismo aprecio bien documentado por la cocina sabrosa. En Gran Bretaña, los adolescentes de ciudades desfavorecidas del interior están tan habituados a la comida rápida y precocinada que muchos son incapaces de reconocer una zanahoria en su estado natural. En Italia, incluso los niños preescolares de familias pobres saben distinguir una berenjena de una cabeza de hinojo, tal como descubrió el célebre chef británico Jamie Oliver en 2005 al rodar Jamie’s Italy, un programa que gozó de gran popularidad. Italia no sufre tanto como otros países una gran división entre la cuisine, el arte del buen comer cultivado por unos pocos, y la dieta, o la comida que consume la mayoría de la gente. Los italianos citan con frecuencia la sencillez como uno de los méritos característicos de su gastronomía.

El respeto de Italia por los platos sencillos del campesinado es uno de los signos más fehacientes de la libertad del país respecto del esnobismo alimentario. Es tan fuerte que a menudo cae en la credulidad: la manera más segura de conseguir que un producto salga de las estanterías del supermercado es poner «tradición campesina» en el paquete. Pero la ribollita, la sopa toscana «rehervida» especialmente apreciada en Florencia, no es en modo alguno uno de los numerosos platos con una falsa ascendencia agraria. Es el epítome mismo de la «cocina pobre», el miembro más conocido de una familia numerosa de sopas de pan y papillas que tienen sus orígenes en las granjas toscanas. Y una breve historia de la ribollita es la mejor manera de demostrar cómo se democratizó la cultura culinaria de Italia durante la rápida transformación del país en una sociedad industrial en los años cincuenta y sesenta.

Ribollita

Poner en remojo unas judías cannellini toda la noche y hervirlas en abundante agua con un poco de sal. Retirar más o menos la mitad de las judías y preparar un puré, cerciorándonos de que guardamos el agua que hemos hervido.

En una olla grande, rehogar en aceite de oliva un poco de cebolla troceada y añadir otras verduras, como apio, zanahoria y ajo, seguidas de una patata y unos tomates en lata, y después los primeros ingredientes verdaderamente esenciales y característicos: proporciones iguales de col de Milán y cavolo nero, la «col negra» o berza oscura que tanto se utiliza en la Toscana. También pueden añadirse chicharrones si se desea, pero la mayoría de las recetas optan por otras verduras como acelgas, puerros, etc.

Tras diez minutos ablandándose a fuego lento, remover las judías y el agua. Sazonar con sal y pimienta. Después, la sopa debe hervir ligeramente durante dos horas. Remover de vez en cuando.

Añadir una cantidad generosa de pan duro toscano cortado a trozos. (El pan toscano no contiene sal.) Hervir durante 10-15 minutos más. Dejar reposar otros 10 minutos. Después, servir con un chorro generoso de aceite de oliva con pimienta suficiente para que se pegue un poco en la parte posterior de la lengua.

Esta receta se ha sintetizado a partir de diversas fuentes. Pero, de todos modos, cualquier «receta» de ribollita lleva un nombre poco apropiado: una serie de instrucciones para preparar una sopa toscana de pan únicamente puede ser una versión de una práctica que fue llevada a cabo de maneras muy diferentes por distintas familias, dependiendo de los ingredientes a los que tuvieran acceso. No obstante, el principio básico tan poco glamuroso era el mismo, añadir pan duro al minestrone.

Durante siglos, extensas regiones del campo italiano central, incluida gran parte de la Toscana, se caracterizaron por la aparcería, el sistema contractual en el cual el terrateniente dividía equitativamente los frutos de la agricultura con sus campesinos arrendatarios. El propietario proporcionaba la tierra; el campesino, la mano de obra. Los aparceros llevaban una vida de duro trabajo de sol a sol, y a menudo eran explotados y engañados por el terrateniente y sus esbirros. Pero rara vez pasaban hambre, y vivían considerablemente mejor que los trabajadores sin tierras de, por ejemplo, las grandes fincas del sur. Sus familias solían ser muy numerosas y vivían cerca de los campos, como una unidad de trabajo, en la misma granja abarrotada y ennegrecida por el humo que sus animales. El cabeza de familia estaba supeditado a la voluntad del terrateniente, cuya aprobación era necesaria incluso para que un campesino contrajera matrimonio. Pero, en el seno de la familia, el líder era investido de autoridad suprema por ley, con independencia de si sus súbditos eran parientes. Era él quien repartía el trabajo y decidía qué se cultivaba.

El núcleo de la familia aparcera era la mujer de más edad, la massaia o ama de casa. Esta se cercioraba de que las mujeres trabajaran incluso más que los hombres: criando a los hijos, atendiendo a los animales de la granja, yendo a buscar agua, lavando y zurciendo, además de labrar los campos como los hombres. Y, por supuesto, en las mujeres recaía la tarea de preparar la comida, lo cual se hacía a gran escala.

La ribollita tiene su origen en la sencilla cocina a granel de las granjas aparceras. Como había sucedido siempre en las casas campesinas, un caldero de sopa sobre el fuego era el elemento básico de la mayoría de las comidas. El caldero se llenaba, rellenaba, hervía y rehervía constantemente. La autosuficiencia era la norma en la aparcería: ni siquiera se compraba pan. Se cocía una vez por semana para economizar leña y tiempo. El pan se hacía sin sal, porque esta, además de ser cara, atrae la humedad, que puede enmohecer el producto y hacerlo incomestible antes de que termine la semana. Cuando se acercaba el día de hornear, se utilizaba pan seco para dar consistencia al minestrone.

El milagro económico impuso un rápido final a la aparcería. Cuando fueron introducidos los tractores y los herbicidas, cayó la demanda de mano de obra y, con ella, la viabilidad de las granjas familiares. En 1951 había más de 2,2 millones de aparceros en Italia; veinte años después, quedaba bastante menos de una cuarta parte de esa cifra. Al tener que elegir entre una vida urbana de ciclomotores, cine y helado o una vida rural de trabajo físico y sopa de pan, los jóvenes de las familias aparceras apenas titubeaban. En la Toscana, Umbría y las Marcas, innumerables granjas fueron abandonadas. A la postre serían convertidas en casas turísticas para británicos adinerados o en restaurantes rurales remodelados que se ajustaban al ideal del Mulino Bianco.

El fin de la aparcería supuso el comienzo de un período de cambio vertiginoso para muchas familias toscanas. En el espacio de unos pocos años pasaron de una vida de agricultura de subsistencia a una vida de trabajo remunerado, cuyos ritmos venían marcados por el dinero y el mercado. Las familias que en su día eran amplias unidades de trabajo quedaron reducidas a una envergadura nuclear; también se «alargaron», en el sentido de que los niños llegaban más tarde, una vez que se obtenía la independencia económica. La generación que había conocido la pobreza en su juventud criaba a unos hijos que daban por sentada la abundancia.

En medio de tales cambios generales, un plato humilde como la ribollita parecía un extraño elemento de fijeza e integridad. Pero tampoco pudo evitar las turbulencias de la modernidad al estilo toscano. Por ejemplo, ese «chorro generoso» de buen aceite de oliva para terminar el plato en su día habría sido, a lo sumo, una pequeña «c». Para muchas familias aparceras, el aceite era un recurso preciado, y cocinar con grasa de cerdo era más habitual. Una sopa de pan contemporánea probablemente no incluiría chicharrones, que ya no encajan en la «dieta mediterránea». Pero el cambio más importante fue que la ribollita se convirtió poco a poco en una receta. En otras palabras, pasó a ser una opción más dentro de un variado régimen diario que era rico en carne, pescado fresco y otros alimentos que constituían rarezas en los días de la aparcería. También podía pedirse en los restaurantes. Ningún plato es el mismo cuando puedes elegir hacerlo o no. Un signo obvio de ese cambio de estatus es el propio nombre de la sopa; nadie ha sido capaz de encontrar la palabra ribollita en una fuente escrita publicada antes de 1960, cuando apareció en una novela del florentino Vasco Pratolini. Así pues, la ribollita entró en el lenguaje poco antes de llegar al menú.

Sin embargo, hay otra vertiente importante en la historia de la ribollita. Cuando los aparceros emigraron por primera vez a Florencia en los años cincuenta y sesenta, descubrieron que había llegado antes que ellos una sopa muy parecida. De hecho, había llegado en 1891, importada por un hombre con bigote unido a las patillas.

Sopa campesina de la Toscana

Ingredientes

400 g de pan negro duro

300 g de alubias blancas

150 g de aceite

2 litros de agua

Un cuarto de col de Milán

La misma cantidad o más de cavolo nero

Un puñado de acelgas

Una patata

Unos trozos de chicharrón o tiras de jamón con grasa

Poner a hervir las alubias en agua con chicharrones, añadiendo más agua si corren peligro de secarse. Mientras hierven, poner el aceite en una sartén y añadir un battuto [«sofrito»] hecho con los siguientes ingredientes bien troceados: un cuarto de cebolla grande, dos dientes de ajo, dos trozos de apio de un palmo y un puñado de perejil; hervir hasta que el battuto haya adquirido color y añadir el resto de las verduras cortadas. Sazonar con sal y pimienta y añadir tomates colados. Verter el líquido de las judías si las verduras se secan. Cuando las alubias y los chicharrones estén hechos, añadir una cuarta parte a la sopa. Hacer puré con el resto de las alubias, mezclarlas con el líquido de cocinar y añadirlo a la sopa. Mezclar, hervir un poco más y verterlo todo en una sopera en la que ya se haya echado el pan duro cortado en finas rodajas. Esperar 20 minutos antes de comer.

Ración para seis personas. La sopa está buena caliente, y mejor aún fría.

El tono de la receta es inconfundiblemente artusiano. «Esta sopa merece ser denominada “campesina” porque es sumamente modesta. Sin embargo, estoy convencido de que, si se prepara con el cuidado que merece, gustará a todo el mundo, incluso a los caballeros.» Desde luego, la historia había demostrado que Pellegrino tenía razón. La sopa de pan no perdió nada de su atractivo después de ser trasladada del caldero a la sopera.

Pese a su preocupación por la dignidad burguesa, Artusi fue lo bastante optimista y abierto de mente para incluir otros platos campesinos en La ciencia en la cocina y el arte de comer bien. Incluso la polenta de maíz está ahí, aunque en versiones suculentas, servida como acompañamiento para salchichas o preparada con leche cremosa en forma de buñuelos. Igual que había hecho siglos antes Bartolomeo Scappi, el cocinero secreto del Papa, Artusi otorgaba a la comida campesina un acceso condicional a su mesa urbana, donde podía aportar variedad y un encanto sin florituras. En el caso de Artusi, esos platos sencillos eran importantes por otra razón: constituían una declaración terrenal sobre la comida italiana que la distinguía de la cocina enrarecida y elaborada de Francia.

En cierto sentido, tras el gran éxodo del campo durante el milagro económico, la ribollita se convirtió en un punto de encuentro de dos culturas gastronómicas definidas, respectivamente, por el caldero y la sopera. Ello encajaba con la nostalgia de los ex campesinos en ascenso y con el esnobismo invertido de los gastrónomos urbanos. No podía existir plato más democrático.

Los efectos culinarios de la transformación económica de la Italia de posguerra son fáciles de resumir. A lo largo de casi un milenio, una asociación íntima pero totalmente desigual entre la ciudad y el campo modeló la historia de la comida en Italia. La ciudad atraía los recursos alimentarios producidos por los variados paisajes que se extendían más allá de sus muros, e intercambiaba dichos recursos con otras ciudades y países para aumentar la variedad de la que disponía. Desde los tiempos de la comuna medieval, las ciudades de Italia crearon una gloriosa civilización de la mesa, a menudo a expensas del campo. Las ciudades contaban con la cocina más rica y diversa y con las historias más poderosas que vinculaban comida e identidad.

Pero, con el milagro económico, esa relación fue reformulada. El milagro presagió una urbanización de la dieta de todo el país. Vivieran donde viviesen, en el norte o en el sur, en la ciudad o en el campo, casi todos los italianos podían disfrutar de comidas que en su día estaban reservadas a los habitantes más acomodados de las urbes. Tras el milagro económico, la historia de la comida italiana es en buena medida una historia urbana, pero solo porque todo el país ha sido integrado en los hábitos culinarios de la ciudad. Incluso la ribollita es ahora una comida urbana.

18

BOLONIA, 1974

Los tortellini de la mamma

«Todo lo que veis se lo debo a los espaguetis»

Cuesta imaginar a un símbolo sexual británico poniendo su nombre a un libro de cocina. En la cocina con Kate Moss no desprende el mismo brillo cálido que In cucina con amore, de Sophia Loren. Por supuesto, la comparación no es justa. Sophia Loren es un monumento nacional en Italia; incluso, en un gesto bastante incongruente, fue elegida para portar la bandera olímpica en la ceremonia inaugural de los Juegos de Invierno de Turín en 2006. No obstante, la colección de recetas de Loren, publicada en español con el título de Yo, en la cocina, dice mucho de la típica relación entre las mujeres y la comida en la Italia contemporánea. Sophia Loren marcó la pauta para una serie de bellezas opulentamente proporcionadas que han intentado encarnar algunas de las virtudes de la comida italiana. «Todo lo que veis se lo debo a los espaguetis», bromeaba en una ocasión.

Loren se convirtió en una estrella al ejemplificar una versión valerosa y espontánea de la feminidad italiana, y la comida era consustancial a la imagen. Se dio a conocer en Italia interpretando a lo que ella misma describe como una «pizzera napolitana explosiva, sexy y desaliñada» en El oro de Nápoles, de Vittorio De Sica, rodada el mismo año que Un americano de Roma. Algunos papeles posteriores explotaban el éxito de su personaje de pizzaiola, especialmente cuando encarnó a una pescadera viuda en Pan, amor y… de 1955. Tras darse a conocer la historia de la vida de Loren y su infancia llena de privaciones en Pozzuoli, en la bahía de Nápoles, aumentó su aura de autenticidad.

Pero cuando fue a Estados Unidos en 1957, su estatus de celebridad en su país entró en conflicto con la Sophia Loren creada por Hollywood. El público italiano era muy sensible a la apropiación indebida de sus activos cinematográficos favoritos por parte de Estados Unidos, y a la creación de estereotipos de su país que a menudo perpetra la fábrica de los sueños. En 1958, un crítico afirmaba que Hollywood había convertido a Loren en un «tópico mediterráneo vagamente gitano». Aquella fue una época extremadamente difícil para ella. En 1957 había ofendido las sensibilidades morales de Italia casándose con su mentor y productor Carlo Ponti: él estaba divorciado y tenía dos hijos, y su unión con Loren se selló en una ceremonia por poderes bastante sórdida y organizada apresuradamente en México. La Iglesia lanzó una amenaza velada de excomunión, y la Liga Moral Católica Romana la acusó de «bigamia y adulterio público»; dicha acusación era tan grave que ella y Ponti podían ser detenidos si se les veía juntos en público. Para empeorar las cosas, la hermana de Loren se casó con el hijo de Mussolini, y el chófer de la estrella atropelló mortalmente a un joven en un caótico momento de la boda.

La maternidad fue la solución a las dificultades de Loren, tanto dentro como fuera de la pantalla. La maternidad cinematográfica llegó primero. En 1960 hizo la actuación de su vida en Dos mujeres, la desgarradora historia de Vittorio De Sica sobre una madre y su hija en la Italia de la guerra. En un principio, Loren debía interpretar a la hija, pero se quedó con el papel de la madre y se inspiró en sus recuerdos del conflicto. Su personaje combinaba el descaro y la sensualidad de sus distintivos personajes anteriores, pero añadía una dimensión sensible y protectora que se transmitía especialmente bien en las numerosas escenas relacionadas con la comida que aparecen en la película. Obtuvo el Oscar a la mejor actriz, y llenó la repisa de la chimenea con otros galardones.

Durante el rodaje de Dos mujeres, dos destacados agentes de prensa habían empezado a orquestar una esmerada campaña publicitaria para rehabilitar a Loren en Italia. «El objetivo —explicaba uno de ellos— era reconciliar a Sophia con las mammas italianas y distanciarla de aquellas terribles palabras: “destructora de familias”.» Se publicaron fotogramas de la actriz jugando con niños durante una pausa en el rodaje.

En los años posteriores a su triunfo en los Oscar, Loren se embarcó en una dolorosa y larga batalla por ser madre, y quedó destrozada a causa de dos abortos. Su tercer embarazo fue cuidadosamente gestionado de cara a los medios. Para tener el mayor número de posibilidades de dar a luz al bebé, Loren pasó varios meses en el hotel Intercontinental de Ginebra. Los boletines remitidos desde su suite en la planta dieciocho eran devorados con ansia por los medios de comunicación, y generaban tales simpatías por ella que incluso la prensa católica tuvo que reconocer que merecía cierta compasión. Italia se alegró cuando nació su primer hijo en diciembre de 1968; el presidente de la república envió un telegrama de felicitación «en nombre del pueblo italiano». De algún modo había logrado reconciliar lo que en la Italia de los años sesenta era prácticamente irreconciliable: era una diosa sexual y madre, una visión inalcanzable de las estrellas de Hollywood y una chica valiente de Nápoles. Sophia Loren entró en un período de adoración pública inquebrantable. (Duró hasta 1979, cuando volvió a crearse un problema de imagen al ser detenida en el aeropuerto de Roma, acusada de evasión de impuestos, entre otras irregularidades económicas.)

In cucina con amore, publicado en 1971, es producto de la época dorada que experimentó la vida y la carrera de Loren tras el nacimiento de su hijo en 1968. La actriz es, por consenso universal, una gran cocinera. Pero, In cucina con amore no es solo un compendio de sus habilidades en la cocina, sino que combina todos los elementos contradictorios que la hicieron tan querida en la cúspide de su fama. Hay elegancia y atractivo a raudales, sobre todo en las fotos. En una instantánea posa con un llamativo vestido estilo quimono y acaricia la cola de un faisán relleno que forma parte de lo que solo puede ser descrito como un conjunto de charcutería rococó. En otra, lamentamos decir, se convierte en un «tópico mediterráneo vagamente gitano» al inclinarse sobre frutas y frutos secos con un corpiño escotado, grandes pendientes y el pelo ondulado.

Sin embargo, In cucina con amore también es obra de una madre, y una madre con un pasado tan duro como el de cualquiera de sus seguidoras. Tal como explica Loren en el prólogo, la mayoría de las recetas fueron perfeccionadas durante su celebrado embarazo, cuando pasaba el rato en el hotel Intercontinental cocinando:

Siento más cariño por este libro que por cualquier película de éxito, ya que me devuelve a los días angustiosos que alcanzaron su clímax con el nacimiento de Carlo, Jr., la alegría más grande de mi vida. […]

La pobreza de mi infancia me enseñó la importancia de encontrar e inventar nuevas maneras de cocinar y condimentar la misma comida básica, barata y esencialmente monótona. En ese sentido, la abuela me dejó un valioso legado. Gracias a ella conozco al menos una docena de maneras de cocinar berenjenas, uno de los alimentos más baratos y abundantes de Italia, y puedo obrar milagros con un trozo de carne fibrosa, con hueso o de tercera categoría.

In cucina con amore está concebido para asociar a la estrella más importante de Italia con las cualidades terrenales que el país vinculaba a su comida. Las recetas de Loren pertenecen a muchas regiones diferentes, una cocina nacional de un icono nacional. Van desde la caponata, un plato siciliano de berenjena agridulce, hasta una receta de espaguetis con salsa de tomate que «pasa de madres a hijas en todas las familias napolitanas». Avanzando por toda la península, pasamos de los bucatini all’amatriciana romanos a los trenette al pesto genoveses, el risotto milanés y los tagliatelle al ragù boloñeses. Lo que une a todos esos sabores, como cabría esperar, es el respeto de Loren por lo «auténtico»: «Nuestra era debe luchar por la comida auténtica y contra la dieta y la comida congelada (o precocinada)», aconseja.

El libro de cocina de Sophia Loren también es una crónica de un período crucial en la historia de las mujeres italianas. A finales de la década de 1960 y principios de la de 1970, los profundos cambios sociales y culturales que trajo el milagro económico de repente irrumpieron en la esfera política en un tiempo de protestas y militancia. Entre los síntomas más importantes de cambio estuvo la legalización del divorcio en 1970; la ley fue confirmada rotundamente en un referéndum celebrado en 1974. Al año siguiente se reformó la ley de familia para amoldarla al principio de que un hombre y una mujer eran iguales en el matrimonio. La sociedad italiana se había distanciado decisivamente de la moralidad religiosa tradicional que había hecho bullir la presencia en pantalla de Sophia Loren con promesas sexuales ilícitas a la vez que la condenaba al ostracismo por su relación con Carlo Ponti.

Sin embargo, las contradicciones que convergieron mágicamente en la persona de Sophia Loren, entre el glamour y la realidad, entre el deseo y la maternidad, seguían irresolutas para la gran mayoría de las mujeres italianas. La prosperidad cada vez mayor del país estaba teniendo un efecto paradójico en su vida; por un lado, estaba apartándolas del trabajo rural y convirtiéndolas en amas de casa y consumidoras urbanas y, por otro, estaba educándolas, sacándolas de casa y otorgándoles nuevos papeles en el mercado de trabajo. La transición de campesina a ama de casa y madre trabajadora solía ser rápida. La era de la mamma clásica no duró demasiado en muchas familias italianas.

Los cambios en los medios de comunicación italianos pronto magnificaron estas contradicciones. Y, por ese motivo, In cucina con amore también auguraba el extraordinario poder que llegó a ejercer la maternidad sobre la comercialización de la comida italiana. Desde mediados de la década de 1970, el monopolio de la televisión estatal se desmoronó y empezaron a aparecer canales comerciales de propiedad privada. En la década de 1980, esos canales no regulados llegaron a dominar las ondas con su mezcla de telenovelas estadounidenses, programas concurso, criadas ligeras de ropa y enormes cantidades de publicidad, una publicidad que se antojaba mucho más atrevida y entrometida que nada de lo que el país hubiera visto antes. En la Italia publicitaria de los años ochenta, no se podía comer nada a menos que primero fuese sacralizado al pasar por las manos de una madre; el escenario más frecuente incluía a una mujer sonriente presentando el plato a su familia sentada a la mesa. Los productos nuevos y extranjeros en particular debían ganarse la aprobación de la mamma. «¿Qué es la mahonesa, mamá?», pregunta un niño en una campaña. «Pero sabes que es Calvé.» Esas madres míticas se convertirían en garantía esencial de que un producto era bueno y auténtico. La mamma todavía es exaltada por innumerables anuncios de comida italianos en su país y en el extranjero. Sin embargo, la ironía que pone de manifiesto este nuevo y forzado culto consumista a la maternidad es que la mamma en realidad tuvo una existencia histórica bastante corta y turbulenta, por las conflictivas presiones de los hijos, el trabajo, el hogar y las expectativas de otras personas.

Las presiones que sufrían las madres eran tales que algo tenía que suceder. Y, en los años ochenta, lo que sucedió fueron los tortellini.

Tortellini de Rana

Sabemos nada menos que por una autoridad como Sophia Loren que «no hay ciudad o pueblo en el valle del Po que no haya tenido el honor de dar su nombre a una variedad especial de esa pasta rellena conocida como cappelletti (sombreritos), tortellini, ravioli y demás». Celebrando este plato tradicional, una de las fotos de In cucina con amore muestra el formidable escote de Loren asomando sugerentemente sobre una mesa cubierta de paquetes de pasta. Su receta de relleno de tortellino es maravillosamente anticuada, y contiene sesos de ternero con mantequilla, carne de cerdo picada, mortadella, parmesano, huevos y una pizca de nuez moscada. Pero, en la misma época en que Sophia Loren se alineaba con los valores hogareños de la pasta rellena, los tortellini estaban preparados para conquistar el mundo.

Los tortellini y otras pastas rellenas se remontan a la Edad Media; ya aparecían en el manuscrito veneciano el Libro per cuoco y en casi todas las colecciones italianas de recetas escritas después. Con el tiempo, pasaron a formar parte de las ricas tradiciones de la comida festiva que existen en muchas regiones del norte de Italia. Las celebraciones en las que intervenía la comida marcaron los ritos de iniciación incluso en la vida de las familias humildes. Pellegrino Artusi, que era propietario de unas tierras cerca de Forlimpopoli, su lugar de nacimiento, conocía bien las costumbres de sus campesinos. Escribe que preparaban un pastel de ricotta con sabor a vainilla para las bodas y le ofrecían un pudin de leche llamado latteruolo por la festividad del Corpus Christi. A menudo hervían pasta fresca casera para esos momentos de abundancia infrecuentes y muy ritualizados. En otros lugares de la Romaña, los passatelli (la pasta en forma de gusano hecha con migas de pan) eran un plato de Semana Santa. En el campo, cerca de Ravena, era costumbre celebrar la llegada de un niño con gnocchi, y la de una niña con lasagne.

Los tortellini pertenecen al mismo género de especialidades celebratorias. Para los italianos del norte que podían permitirse hacerlos a menudo, los tortellini normalmente se comían el domingo. Con los tortellini, las familias reafirmaban que todo iba bien y que todo el mundo estaba en su sitio. Eran un manjar especial, pero el relleno también era una manera de dar uso a las sobras, la perfecta demostración de la magia materna. La idea de una sola receta prescrita y auténtica para un plato como ese no habría tenido mucho sentido para las mujeres que pasaban largas horas preparando tortellini y que transmitían sus habilidades a sus hijas. Tampoco lo habría tenido la idea de comprar tortellini a una persona que no conocieran y en la que no confiaban. ¿Quién sabía qué porquería podían contener?

Pero, donde algunos ven solo un hábito alimentario tradicional, otros ven una oportunidad de mercado. En 1961, en el momento álgido del milagro económico, el hijo de veinticuatro años de un panadero nacido cerca de Verona, en la región del Véneto, en el nordeste de Italia, empezó a hacer pasta fresca en un taller que le había prestado su suegro. El negocio de Giovanni Rana se centraba en los tortellini de carne. Se producían los viernes y los sábados para que pudieran venderse en las tiendas locales de cara al almuerzo dominical. A fin de que las máquinas y la plantilla estuvieran ocupadas el resto de los días, producía también fettuccine y gnocchi.

Los veinte o treinta kilos de tortellini que hacía Rana en aquel momento no le distinguían demasiado de los muchos otros productores locales. Pero si sus comienzos fueron artesanales, sus objetivos eran industriales. Su plan de negocio se basaba en una comprensión de los cambios que estaban produciéndose en la vida de las mujeres. El ritual de la preparación de los tortellini empezaba a llevar demasiado tiempo a las mujeres con trabajo, hijos y labores domésticas. Sin embargo, la comida del domingo no había perdido ni un ápice de su simbolismo. De hecho, cuando las familias se volvieron más dispersas, su unión alrededor de la mesa una vez por semana cobró una nueva fuerza emocional. Si podía resolverse el problema de confianza hacia los tortellini comprados en un establecimiento, se abriría un enorme mercado nuevo.

Giovanni Rana solventó ese problema de confianza no poniendo nunca en peligro la calidad de los ingredientes de sus rellenos y estableciendo relaciones personales con los tenderos que vendían su pasta. Tres años después de fundar su empresa, la había trasladado a una fábrica diez veces más grande que el taller. En 1968, el año en que Sophia Loren tuvo a su primogénito, realizó un avance crucial: introdujo una técnica de pasteurización para ampliar la caducidad de sus tortellini de tres a diez días; ahora podían venderse en lugares situados mucho más lejos de donde se producían. En 1969 empezó a construir otra fábrica casi siete veces más grande que su taller original. Recuerda que se convirtió «en una especie de general delante de un mapa de Italia, donde pegaba pequeñas banderitas en las diferentes provincias para mostrar las que cubría uno de mis representantes». A finales de la década de 1970, las banderitas se habían extendido hacia el sur y llegaban hasta Roma. Giovanni Rana no solo había creado una empresa de éxito, sino que prácticamente había inventado un nuevo sector al llevar los métodos de imagen de marca y producción industrial a la pasta fresca.

Hasta ese momento de la historia de la pasta Rana, los tortellini de la empresa se habían vendido en pequeños establecimientos familiares. De hecho, en la década de 1970 sucedió algo extraño en Italia con ese tipo de tiendas. En otros lugares de Europa, el número de pequeños minoristas descendió a medida que los supermercados copaban cada vez más el mercado alimentario, pero en Italia la tendencia siguió la dirección opuesta. En 1977, Italia tenía el cuádruple de tiendas de alimentación que Alemania. Eso obedecía en parte al conservadurismo de los italianos con la comida. Las mujeres preferían el contacto personal del mercado local o el pequeño comercio. También reflejaba la falta de espacio en muchos centros urbanos históricos. Pero la razón principal fue política: los pequeños comerciantes y sus familias eran una reserva de apoyo crucial para el Partido Democristiano, que se cercioraba de no perseguirlos con excesivo ahínco a la hora de pagar impuestos. Había otras maneras de ayudar a los propietarios de establecimientos: una ley de 1971 estipulaba una distancia mínima permitida entre dos tiendas similares, y no se concedía la licencia comercial a un establecimiento si invadía la zona de influencia de otro. El sustento de los tenderos estaba protegido, pero, a la vez, los políticos locales, que eran quienes concedían las licencias comerciales, obtenían más poder para hacer favores a cambio de votos. Los grandes fabricantes de comida como Giovanni Rana también se beneficiaron, ya que podían imponer elevados precios al por mayor a los débiles y divididos pequeños comerciantes. Solo los consumidores salían perdiendo, ya que tenían que pasar más tiempo yendo de una tienda a otra y pagaban más por los productos que los consumidores de países en los que las grandes superficies gozaban de más libertad en el mercado. A mediados de la década de 1990, Italia todavía tenía una décima parte de los hipermercados que podían encontrarse en Francia, y la comida francesa costaba hasta un 15 por ciento menos.

No obstante, en la década de 1980, los supermercados empezaron a vender un porcentaje más alto de la comida en Italia. Como siempre, Giovanni Rana respondió al cambio con gran agilidad. La caducidad de los tortellini de Rana se amplió todavía más con la llegada de un nuevo envase; la empresa presionó intensamente a los políticos hasta que se aprobó una ley que permitía el uso de dióxido de carbono y nitrógeno como conservantes. Una vez que los nuevos envases estuvieron disponibles, los equipos de ventas mediaron estrechamente con los distribuidores para asegurarse de que los productos Rana se hallaban en un lugar destacado de las neveras.

En la nueva década, Rana también adoptó una nueva perspectiva sobre el problema de la confianza. Antes, la gente a la que debía convencer de que en su pasta no había nada repugnante eran sobre todo tenderos. Las amas de casa los compraban por recomendación de su tienda local amiga. Pero, en un supermercado, había que ganarse a cada consumidor en el momento. Por tanto, remodelaron los envases de tortellini, añadiendo imágenes de los ingredientes, además de la etiqueta «Clásicos Giovanni Rana» y la firma del empresario. Era una garantía personal, un lazo de confianza que vinculaba de manera directa al fabricante con el comprador. Giovanni Rana cree que su apellido daba a la relación un toque de sinceridad con todos sus defectos. Un nuevo laboratorio de control de calidad y desarrollo de productos impulsó aún más la fiabilidad de la marca y la capacidad de la empresa para innovar.

Durante la década de 1980, el creciente número de supermercados y el auge de la publicidad en televisión ayudó a Italia a deshacerse de su sentimiento de culpa católico y comunista respecto del consumismo. El país descubrió los placeres del hedonismo comercial sin cortapisas en la mesa. Una vez más, la empresa de pasta fresca de Giovanni Rana se benefició del cambio de costumbres. De hecho, Rana empezó a transformar activamente los hábitos alimentarios: los tortellini pasaron de ser un festín dominical a convertirse en un plato cotidiano.

En la segunda mitad de la década de 1980, el crecimiento anual de la pasta Rana alcanzó alrededor del 20 por ciento. Esos beneficios despertaron el interés de los grandes actores del sector alimentario italiano, que al principio intentaron comprar la empresa y después lanzar marcas de pasta fresca propias. Giovanni Rana los rechazó y aumentó continuamente su porcentaje de un mercado en rápida expansión, sobre todo gracias a una serie de inteligentes campañas publicitarias. El primer anuncio de televisión de pasta Rana, aparecido en 1987, muestra a una familia italiana en lo que pretenden ser los viejos tiempos: viven en el campo, cultivan su propia comida y comen pasta fresca casera. Después vemos unos planos de un núcleo familiar contemporáneo comiendo la versión Rana de la pasta fresca: «Una gran tradición de calidad para el estilo de vida actual. Tortellini Rana». Era un mensaje eficaz, aunque no nuevo: la nostálgica marca de galletas Il Mulino Bianco había sido inventada a mediados de la década de 1970.

Pero el verdadero avance en la publicidad de Rana llegó a principios de la década de 1990, cuando la relación personal entre Giovanni Rana y sus consumidores empezó a mostrarse en la pequeña pantalla y los amables rasgos del hijo del panadero de Cologna Veneta se convirtieron en uno de los rostros más reconocibles de Italia. Parecía el abuelo por antonomasia: muchos anuncios incluían una breve secuencia en la que aparecía durmiendo con satisfacción en un sillón después de, por ejemplo, ofrecer a una madre un paquete de pasta para sus hijos.

Las campañas publicitarias también sacaban provecho de la confianza personal de Giovanni Rana para presentar a los consumidores algunos de los nuevos productos cada vez más numerosos que estaban ideando sus científicos, como, por ejemplo, un relleno dispuesto en capas en la envoltura de pasta para que pudiera verse cuando se cortara el tortellino. Los sfogliavelo, unas láminas de pasta aparecidas en 1997, fueron otra novedad de éxito; están elaborados con una lámina de pasta más fina para que las atareadas madres puedan arañar unos valiosos segundos en la cocina. También se venden en raciones individuales para el creciente número de italianos que viven solos pero quieren gozar de la satisfacción de prepararse la cena.

Naturalmente, a medida que estos productos han despegado, la publicidad de Rana ha seguido poniendo énfasis en las virtudes familiares tradicionales de las pastas rellenas. En un anuncio típico de sfogliavelo emitido en 2006, Rana visita a una familia en su extenso viñedo del Piamonte. Un padre de rostro juvenil salta de su tractor para estrechar la mano a Rana. «¿Vuelve a ser campesino?», bromea el viejo empresario en el dialecto del Véneto. «¡Ojalá! —responde el otro en piamontés—. ¡Trabajo en un banco!» Pasan un día transportando sin prisas la cosecha de uvas y después, durante la cena, la madre sirve los nuevos sfogliavelo de Giovanni Rana rellenos de brasato, la ternera asada típica de la cocina turinesa. «¡El brasato es como el que hacíamos aquí en el Piamonte!», exclama la mujer.

Después de tres décadas de crecimiento continuado, las ventas de pasta fresca en Italia se han estabilizado recientemente. Medio siglo después de tocar techo con la pasta secca, los italianos ahora comen tantos tortellini como quieren. Giovanni Rana sigue siendo el líder de este maduro mercado, y domina alrededor de un tercio del negocio. Hay cuatro fábricas de pasta Giovanni Rana en el norte de Italia y una en Argentina. Los rellenos de los tortellini son pasteurizados en un entorno libre de bacterias con unos niveles de temperatura y humedad controlados minuciosamente. Todos los años, la empresa invierte quince millones de euros en investigación y desarrollo, y mejora constantemente su línea de productos con novedades como los gnocchi de patata rellenos de salsa o los tortellini con queso y pera.

La empresa está expandiéndose con éxito en otros países europeos que se han aficionado recientemente a la pasta fresca. En Luxemburgo se consumen más tortellini por persona que en cualquier otro lugar de la Tierra, y un 60 por ciento de ellos son producidos por Rana.

Uno de los pocos países europeos en los que el rostro de Giovanni Rana no es conocido es el Reino Unido, donde las todopoderosas cadenas de supermercados venden pasta y gnocchi fabricados por Rana con su propia marca. Pero Rana no se conforma con que la distintiva identidad de la marca sea excluida en Gran Bretaña. La empresa tiene intención de crear establecimientos de comida rápida con sistemas de cocina automatizada que puedan ofrecer al cliente pasta rellena recién hecha cuarenta y cinco segundos después de entrar por la puerta. Si la iniciativa prospera, el tortellino medieval será la elegante respuesta italiana al nugget de pollo.

La trayectoria de Giovanni Rana ilustra muchas cosas sobre la historia reciente de Italia. Su negocio es típico de las empresas familiares que se convirtieron en el motor de la economía italiana en los años ochenta e hicieron del Véneto una de las regiones más ricas de Europa. Su espectacular éxito se debe fundamentalmente a dos cosas: cómo ha sacado rédito de los profundos cambios experimentados en la cultura alimentaria de las familias italianas; y su capacidad para innovar a la vez que halaga el conservadurismo de los italianos a la mesa, su obsesión por consumir alimentos buenos y auténticos y su preciada idea de que la comida debe ser rural, tradicional y típica.

Si Giovanni Rana ha de ser considerado un héroe o un villano de la civilización italiana de la mesa depende de su punto de vista. También de cómo se interpreten términos como «tradicional» y «auténtico» y de si ha renunciado a demasiada creatividad y a algunas cualidades valiosas para liberar a las mujeres del duro trabajo semanal que conllevaba preparar tortellini. Hace treinta años, Sophia Loren ofrecía un resumen elocuente y típicamente optimista de lo que estaba haciendo la industria alimentaria moderna en las cocinas a lo largo y ancho del país:

Tenemos comida a nuestra disposición, y a menudo comida muy buena, proveniente de cualquier parte del mundo, cada día del año. Los fabricantes nos han resuelto el problema del tiempo y el trabajo que entraña la preparación de las comidas. Pero, al mismo tiempo, creo que esta bendición de la ciencia y la publicidad modernas pueden volvernos demasiado vagas. […] Así que, cuando hablemos de comida auténtica, deberíamos redescubrir el placer de la cocina […] de crear una pequeña obra maestra con nuestras manos, por efímera que sea. […] No hace tanto, hubo un tiempo en que las mujeres consideraban que los fogones eran un símbolo de esclavitud. Hoy la esclavitud ha terminado. Entonces, ¿por qué no transformar las cadenas en un instrumento de placer?

Huelga decir que a la mayoría de las mujeres italianas no les ha resultado tan fácil como a Sophia Loren «transformar las cadenas en un instrumento de placer». Las presiones del consumismo han creado ansiedad y placer a partes iguales. De hecho, existe un grupo de gente para el que el vertiginoso auge del sector de la pasta fresca en particular ha sido una causa de honda preocupación: la Ilustre Cofradía del Tortellino de Bolonia.

Los productores de platos típicos en Italia siempre se han visto amenazados por los imitadores, como demuestra el caso de la mortadella de Bolonia en el siglo XVII. En los últimos años, a medida que la industria alimentaria ha ido colonizando zonas cada vez más extensas de la dieta italiana, productores de comida, tenderos locales, restauradores y políticos se han visto obligados a custodiar muchas más especialidades famosas, incluidos los tortellini.

Los tortellini se identifican más con Bolonia que con cualquier otro lugar de Italia; se convirtieron en un emblema de la ciudad en el siglo XVIII. Los tortellini alla bolognese son una exquisitez sutil y suculenta, como afirmará cualquiera que los haya probado servidos correctamente, esto es, en caldo de capón. Pero prepararlos es sumamente arduo, incluso en proporción a la deliciosa recompensa de saborearlos. Los discos de pasta fresca casi diáfanos requieren una mezcla, reposo y enrollado ingeniosos. Una receta recomienda que midan exactamente 3,7 centímetros de ancho. El relleno prescrito también lleva horas de preparación. Incluye lomo de cerdo, prosciutto crudo («jamón crudo», normalmente conocido fuera de Italia como jamón de Parma), huevo, nuez moscada, parmesano y, por supuesto, mortadella. El lomo de cerdo debe dejarse dos días en una mezcla de sal, pimienta, romero y ajo antes de cocinarlo en mantequilla. Una vez que se han cortado muy finos todos los ingredientes, se deja reposar la mezcla otras veinticuatro horas y se dispone en grumos del tamaño de un garbanzo sobre la pasta. Después se enrolla la punta del tortellino con el dedo índice, igual que se envolvería un camarero la mano con una servilleta. Al parecer, este proceso funciona mejor si la punta del dedo en cuestión tiene dieciocho milímetros de diámetro. El resultado, para quien se arme de paciencia suficiente para seguir estas instrucciones al pie de la letra, es una corona gruesa, plana y amarillenta del tamaño de una moneda pequeña.

Un meticuloso trabajo a tal escala requiere cierta explicación; y existe una historia acerca de la absoluta precisión de estas instrucciones para preparar auténticos tortellini boloñeses. El 7 de diciembre de 1974, representantes de la Ilustre Cofradía del Tortellino (fundada en 1965) fueron a la Cámara de Comercio local y depositaron solemnemente unas escrituras legales que estipulaban la correcta receta del relleno de tortellino, es decir, el expuesto con anterioridad. Dos años antes, de forma similar, se había convenido administrativamente la anchura máxima de los tagliatelle (ocho milímetros). En 1982 le llegó el turno a la receta de ragù. Los productores y restauradores que integraban la Ilustre Cofradía se habían alzado en defensa de sus platos típicos. Al afrontar el desafío de empresarios como Giovanni Rana, los productores de pasta boloñeses envolvieron al tortellino en la ancestral bandera del patriotismo ciudadano.

La Ilustre Cofradía del Tortellino fue pionera. Hoy, la cuestión fundamental de la civilización italiana de la mesa representa el mismo problema al que hizo frente la cofradía: cómo defender los valores esenciales de autenticidad y tipicidad de la amenaza percibida que representa la comida industrial. Un plato local, la salsa pesto genovesa, revela lo tensa que es esa cuestión ahora mismo y lo delicioso que es lo que está en juego.

19

GÉNOVA, 2001-2006

Albahaca fallida

La palabra «sublime» se utiliza en exceso en los textos culinarios. Pero un buen pesto devuelve al término su significado más profundo. Comer pesto es someter el sentido olfativo a tal fragancia que la comida sólida es exaltada hasta un punto que, por un instante, está al alcance del reino espiritual. En 1992, coincidiendo con el quinto centenario del «descubrimiento» de América por parte de Colón, se creó la Cofradía del Pesto para promover esta edificante experiencia. En una inteligente maniobra, el Gran Maestro de la cofradía y su Orden de Paladines y Caballeros no estipulan una receta concreta de pesto; la cantidad exacta de cada uno de los siete ingredientes depende en cierto modo del gusto de cada uno y de lo aromática que sea la albahaca. No obstante, el director de la cofradía me envió muy amablemente las cantidades orientativas que utiliza su familia. Las notas explicativas son mías.

Auténtico pesto genovés

Ingredientes

100 g de hojas de albahaca de Liguria

Notas

Algunas recetas estipulan que al menos un 25 por ciento del contenido del pesto por peso debe ser albahaca. La albahaca de Liguria es muy preciada porque carece de las notas mentoladas de otras variedades.

50 g de queso parmigiano-reggiano

rallado

50 gramos de queso pecorino de

Cerdeña rallado

30 g de piñones

Otras recetas proponen el uso de nueces, pero deben ser de la zona mediterránea.

1 diente de ajo grande

Una pizca de sal en grano

Suficiente aceite de oliva virgen extra de Liguria para disolver la mezcla

Utensilios

Mortero de mármol y mano de madera

Método

Algunas autoridades señalan que la albahaca debe lavarse cuidadosamente con agua fría, sin romper las hojas, y dejarla secar de forma natural. Se recomienda que, antes de empezar, todos los ingredientes y los utensilios estén a temperatura ambiente, que se ralle el queso y que todo lo demás esté preparado para evitar esperas indebidas que podrían afectar al sabor del pesto por causa de la oxidación.

Un movimiento de rotación suave y constante de la mano de mortero es la mejor manera de liberar todos los aceites esenciales que contienen las vénulas de las hojas de albahaca. Empezar por la albahaca, el ajo y la sal hasta que las hojas hayan producido un jugo verde brillante y después añadir los piñones, el queso y, por último, el aceite.

El Consorcio Genovés del Pesto, con sede en las oficinas del gobierno regional de Liguria, aconseja que el pesto tenga un contenido de grasa máximo del 82 por ciento y un pH superior al 4,8.

Desde una perspectiva histórica, la elevación de la preparación del pesto a un arte preciso y refinado es cualquier cosa menos tradicional. Durante la Primera Guerra Mundial, como recordarán, el alférez Luigi Chioni anhelaba un pesto que contuviera perejil, cebolla y especias. Al parecer, como en el caso de los tortellini boloñeses, los amantes de la comida local se han refugiado en la ortodoxia cuando hacen frente a la amenaza de versiones baratas e industrializadas de sus platos típicos.

Pero, en la nueva ortodoxia, hay un requisito más fundamental para el pesto auténtico; este radica en el centro de los extraños pero instructivos dramas que han rodeado a la apreciada salsa genovesa desde julio de 2011. La albahaca utilizada, al igual que el aceite y los quesos, debe contar con el certificado DOP de la Unión Europea, o Denominación de Origen Protegida. Los productos con DOP obtienen sus características únicas de un entorno concreto. Todas las fases del proceso de producción deben ser llevadas a cabo en la zona especificada en las regulaciones de la UE.

Como todo lo demás en la Unión Europea, la legislación de la DOP es muy aburrida pero importante; dicho llanamente, hay una enorme cantidad de dinero en juego. Según el último recuento, Italia tenía 155 productos que podían acceder al estatus de DOP, o el más indefinido IGP o Indicación Geográfica Protegida. Van desde el Vinagre Balsámico Tradicional de Módena DOP hasta la Naranja Roja de Sicilia IGP, el Jamón de San Daniele DOP, el Salame de Ganso de Mortara IGP, el Gorgonzola DOP, la Judía Sorana de la Toscana IGP, la Mozzarella de Leche de Búfala de Campania DOP y la Clementina Calabresa IGP. Ningún otro país posee tantas DOP e IGP, ya que el avance de Europa hacia los productos de calidad destinados a consumidores de élite es especialmente adecuado para la agricultura diversa y especializada de Italia. Juntos, esos productos típicos italianos generan unas ventas anuales de unos 8.000 millones de euros. En un mundo en el que los consumidores son cada vez más sensibles a la calidad de los productos y en el que la globalización ha impuesto unas inmensas presiones al coste de algunos ingredientes anónimos, el pequeño distintivo azul y amarillo que indica el pedigrí de la DOP puede no tener precio. Los productos típicos pueden aportar recompensas excepcionales.

Pero el camino hacia El Dorado de la DOP está erizado de peligros. En una era global, producir un símbolo comestible de identidad local es un negocio duro y confuso.

En julio de 2001, Génova albergó la conferencia del G8. La llegada de George Bush, Tony Blair y los otros líderes de las naciones económicamente más poderosas fue una oportunidad para que la ciudad se mostrara al mundo, lo cual significaba, como es obvio, mostrar su comida. Los dieciséis chefs con estrella Michelin de la región de Liguria formaron equipos de cuatro para preparar dos almuerzos y dos cenas para los asistentes VIP. Un mes antes del inicio de la conferencia, los menús fueron remitidos al Ministerio de Asuntos Exteriores italiano para su aprobación. Dos platos fueron descartados. El primero era el conejo, al parecer porque se creía que los británicos y los estadounidenses los consideran animales domésticos pertenecientes a la misma categoría que perros y gatos. Asombrosamente, el segundo plato que descartaron los asesores diplomáticos fue aquel del que Génova, con justicia, se siente más orgullosa: el pesto genovese fue sustituido en el menú por una «salsa de albahaca». ¿Y cuál es la diferencia crucial entre este plato y la receta ortodoxa de pesto? Que no lleva ajo.

Para muchos, eliminar el ajo del pesto constituyó una clara metáfora de cómo estaba siendo saneada la ciudad durante los preparativos del G8: había estrictas zonas de exclusión y se indicó a los habitantes que retiraran la colada de las cuerdas que cruzan las estrechas callejuelas. No se sabe muy bien por qué se dio la orden de incluir la «salsa de albahaca». Tal vez fuera porque su olor acre no animaría a los delegados a intimar; tal vez fuera porque los japoneses encuentran el ajo especialmente desagradable. Pero, en el clima político de la época, una posible explicación pronto adquirió una vis de certidumbre: Silvio Berlusconi había vetado el símbolo de la cocina en la ciudad. El magnate de los medios, a la sazón primer ministro italiano, es conocido por su aversión hacia el ajo y la cebolla. Los manifestantes antiglobalización con un marcado orgullo local no tuvieron ninguna duda y se equiparon con cabezas de ajo para lanzárselas a Berlusconi durante la conferencia.

Trágicamente, la violencia en las calles de Génova durante el G8 resultó mucho más grave. El 20 de julio, en la Piazza Alimonda, Carlo Giuliani, un joven residente de veintitrés años, murió a causa de un disparo de un carabiniere de veinte. El agente en cuestión sería absuelto de cualquier delito. La noche siguiente, la policía registró una escuela en la que dormían más manifestantes antiglobalización. A consecuencia de lo sucedido, veintiocho policías y miembros del personal médico están siendo juzgados. Entre los cargos figuran las alegaciones de que propinaron violentas palizas y negaron atención médica a las víctimas (algunas de las cuales tenían miembros fracturados), que orinaron sobre los detenidos, que cantaron canciones fascistas y que dejaron pistas falsas en forma de dos cócteles molótov. Uno de los acusados ha reconocido que llevó los cócteles molótov a la escuela. Es altamente probable que los acusados nieguen el resto de los cargos. Tal como observaba con amargura el pugnaz satírico Beppe Grillo en aquel momento: «Después del G8, Génova ya no es la misma. Ahora, pesto alla genovese significa otra cosa».

Beppe Grillo probablemente sea el genovés vivo más famoso. Y goza de una fama global especialmente «italiana». Apartado del sistema televisivo asfixiantemente conformista de Italia, el barbudo Grillo recorre el circuito teatral incansablemente y ahora dirige uno de los blogs más populares del mundo. La revista Time lo convirtió en uno de sus «héroes europeos» en 2005, y lo definió como «ese infrecuente payaso de la clase que hace los deberes». El verano posterior a la tragedia del G8, el significado de pesto cambió una vez más y, de nuevo, Grillo protagonizó una destacada intervención.

En julio de 2002, el líder del gobierno regional de Liguria, el empresario del transporte Sandro Biasotti, anunció que él y su familia boicotearían los productos fabricados por la multinacional suiza Nestlé. Esta es propietaria de Barilla, uno de los grupos alimentarios más grandes de Italia: es la firma que produce las galletas Il Mulino Bianco y la gama de pastas Barilla, con sus famosas cajas azules. El boicot de la familia Biasotti era una respuesta a la noticia de que Nestlé-Barilla había «adquirido los derechos» de dos tipos de albahaca para toda la Unión Europea, y los había bautizado «pesto» y «sanremo». Biasotti tuvo un sorprendente gesto populista a favor de las recetas auténticas hechas con ingredientes locales genuinos.

Poco después, los carabinieri denunciaron a ocho empresas, entre ellas Nestlé-Barilla, por producir pesto alla genovese que contenía ingredientes no locales. No se presentaron cargos.

Fue en aquella fase del drama cuando Beppe Grillo aprovechó una entrevista con el periódico más importante de la ciudad para demostrar su devoción y poner de manifiesto algunas paradojas de la globalización:

La albahaca que según ellos se cultiva en nuestros invernaderos viene de Vietnam desde hace años. Albahaca de Vietnam y ajo de China. La batalla está perdida. Y yo quiero que la albahaca venga de Vietnam para que los campesinos pobres de esa parte del mundo también puedan ganar algo. Eso es la globalización. No podemos pensar globalmente y actuar localmente instituyendo regímenes proteccionistas. […] Yo me alegraría de que los alemanes hicieran parmesano. Además, estoy seguro de que lo harían mejor.

La guerra del pesto tuvo un desenlace pacífico en la cumbre entre el presidente del gobierno regional Biasotti y el director de Nestlé en Italia. La empresa aceptó rebautizar su albahaca y ayudar a allanar el camino hacia el certificado DOP de la Unión Europea para la albahaca de Liguria y el pesto genovés. Por su parte, Biasotti y varios grupos locales del sector alimentario accedieron a intentar que el auténtico pesto genovés se convirtiera en un producto que pudiera transportarse por todo el mundo permitiendo ínfimas modificaciones en su preparación que propiciarían una conservación más adecuada. El pesto, anunció Biasotti, podía ser ahora «un embajador de Liguria».

Al parecer funcionó. En 2004, un gurú estadounidense del estilo de vida definió los trofie al pesto como la pasta más in de Seattle en aquel momento (los trofie son pasta rizada hecha a mano). La albahaca ligurina obtuvo su preciado estatus de DOP en octubre del mismo año. El pesto seguía esperando el certificado.

Pero, transcurrido menos de un mes, sobrevino otra amenaza. Unos científicos que iniciaron una campaña para apoyar el uso de organismos genéticamente modificados en la agricultura citaron una investigación que afirmaba que las plantas de albahaca con una altura inferior a diez centímetros contenían un agente cancerígeno llamado metil eugenol. Los medios de comunicación llegaron apresuradamente a la conclusión más alarmante posible: el pesto provoca cáncer. Políticos ecologistas, organizaciones de agricultores y otros grupos de presión se sumaron al inevitable furor.

Como suele ocurrir, la ciencia era menos dramática que la jugosa batalla. Por lo visto, algunas plantas jóvenes de albahaca contienen metil eugenol, que necesitan para protegerse de los insectos. El jengibre y la nuez moscada también lo contienen. Pero la albahaca se recoge cuando el metil eugenol ha desaparecido y, en cualquier caso, los efectos carcinogénicos hasta el momento solo se han detectado en animales y después de consumir dosis enormes. El oncólogo más destacado de Italia declaró que le encantaba el pesto y que se lo comería gustosamente aunque estuviera hecho con hojas jóvenes. Pero nada de eso impidió que circularan teorías de la conspiración. ¿Estaría el sector de la modificación genética detrás de la aterradora historia? ¿O satisfacía los intereses de los productores sicilianos de albahaca, cuyas plantas son más altas? ¿O tal vez el grupo de presión del pesto había obviado la verdad científica? No está claro si la confusión afectó a las ventas de pesto.

En junio de 2006 se creó una nueva organización para proteger la deliciosa salsa verde: el Parque de la Albahaca en Prà. Muchos genovesi insisten en que la albahaca para el pesto solo debería provenir de Prà, una pequeña llanura situada al oeste de la ciudad. La mayoría de la albahaca ligurina con DOP se cultiva en invernaderos de Prà. El Parque de la Albahaca tenía por objetivo promocionar el cultivo local, defender los intereses de sus productos y, en general, conseguir que la gente comiera más pesto auténtico. Son personas que han invertido años de su vida y mucho dinero en hacer la albahaca más aromática posible. Pero su labor se vio obstaculizada desde el principio. Dos meses después de la creación del Parque de la Albahaca, un calor estival excepcional provocó una monstruosa tormenta y unas piedras de granizo del tamaño de pelotas de golf destrozaron los invernaderos de Prà. Un 80 por ciento de la cosecha de albahaca quedó destruida. El pesto se ha acabado, proclamaron los medios internacionales, y el calentamiento global tenía la culpa.

Piñones o nueces. Con o sin ajo. Albahaca vietnamita o genovesa. Cultivos modificados genéticamente o naturales. En la Italia actual, la cuestión de qué cuenta como plato auténtico da lugar a políticas locales y negocios globales. En el momento de escribir esto, el pesto genovés todavía espera con optimismo sus credenciales de DOP o IGP.

El pesto es solo uno de los numerosos alimentos que demuestran que los italianos de hoy gozan de los mismos privilegios y afrontan los mismos dilemas políticos que solo los habitantes de las ciudades italianas conocían en el pasado. Otrora, los campesinos estaban, al menos metafóricamente, encerrados fuera de los muros. De hecho, Italia, junto con el mundo rico en el que se venden productos italianos con DOP e IGP, ahora pertenece a una vasta ciudad global. Pero no es necesario mirar más allá de sus fronteras para ver a los homólogos modernos de los excluidos campesinos de antaño. Lo único que se necesita es mirar un poco más abajo de la carta y pedir espaguetis con salsa de tomate en lugar de trofie al pesto.

La Apulia es el tacón de la bota italiana, la región situada en el extremo opuesto de Liguria. Los tomates cultivados cerca de la ciudad apuliana de Foggia van a las fábricas de Nápoles, Caserta y Salerno para ser enlatados o convertidos en passata y concentrado. Se venden en mercados de Roma y Milán para hacer salsas y ensaladas. Durante el mismo verano en que la albahaca de Prà sufrió el efecto invernadero, un valiente periodista de incógnito expuso las condiciones en las que vivían miles de emigrantes que recogen esos preciados tomates. Hombres y mujeres de Rumanía, Bulgaria, Uganda o Eritrea pasan catorce horas diarias trabajando por quince o tal vez veinte euros. Soportan un calor asfixiante, insultos raciales y una disciplina impartida con los puños o con barras de hierro. Tienen que pedir permiso para hablar. Se han cometido violaciones e incluso asesinatos. Los capataces, algunos de ellos vinculados al crimen organizado, los explotan todavía más imponiendo multas por llegar tarde y cobrando sumas abusivas por aguas fétidas, alimentos incomibles, transporte poco seguro y un alojamiento infrahumano sin suministro de agua o electricidad. Cuando finalmente llega el momento de cobrar, los capataces a menudo pagan a la policía para que detenga a los trabajadores por ser inmigrantes ilegales.

La organización humanitaria internacional Médicos Sin Fronteras ofrece ayuda médica a las zonas afectadas por la hambruna, los desastres y la guerra. En 2005 y 2006 montó clínicas para los temporeros agrícolas de la Apulia, Sicilia y Calabria. Descubrieron «trastornos gastrointestinales, enfermedades dermatológicas y respiratorias y patologías musco-esqueléticas» relacionadas con las duras condiciones de vida y de trabajo. Son los mismos campos donde, hace solo dos o tres generaciones, los raquíticos jornaleros italianos soportaban la malaria y la brutalidad policial por unos salarios míseros. El informe de Médicos Sin Fronteras sobre las granjas del sur de Italia se titula Los frutos de la hipocresía. Bien podría haberse llamado Los frutos del olvido. Después de mil años, la civilización italiana de la mesa sigue proyectando una sombra de miseria humana.

20

TURÍN, 2006

¿Campesinos al rescate?

Es 26 de octubre de 2006. Campesinos, pescadores y artesanos de la comida —4.803 de todo el planeta— se han reunido en la Conferencia Terra Madre, organizada por el movimiento Slow Food en un inmenso hangar de cristal y acero construido para los Juegos Olímpicos de Invierno en Turín. Slow Food nació en 1986 como una asociación de gourmets de izquierdas enfurecidos por la llegada de una hamburguesería McDonald’s a la histórica Piazza di Spagna de Roma. (El espíritu de la escena de los mack-a-rownee de Alberto Sordi sigue gozando de buena salud.) Ahora, veinte años después, Slow Food es el dinámico corazón de la civilización italiana de la mesa. Con su sede en la ciudad piamontesa de Bra, se ha convertido nada menos que en un plan característicamente italiano para que la buena comida salve al mundo. La prensa lo llama «las Naciones Unidas de los campesinos». Pero hay aquí más intencionalidad de lo que denota el título bastante hippy o de la que la ONU haya demostrado nunca. El propósito expreso de Terra Madre es derrocar a la economía de mercado global. Esto, como aseguran los activistas de Slow Food, es una revolución.

Sin embargo, de ser así, está más llena de incongruencias que cualquier otra revolución vista hasta el momento. Terra Madre está patrocinada por la compañía aérea Lufthansa, los coches de alquiler Budget y todos los estamentos del gobierno local de la región del Piamonte. A medida que se acerca la ceremonia inaugural, un equipo de rodaje capta imágenes para un largometraje sobre el acontecimiento realizado por uno de los directores más importantes de Italia. La escena que están grabando rezuma el ambiente de la zona de salidas de un aeropuerto internacional, si no fuera porque la gente parece estar esperando para embarcar en tractores, barcos pesqueros y burros, además de boeings 747 y helicópteros. Expertos gastroempresarios de Londres y políticos italianos elegantemente vestidos se mezclan con pastores de llamas andinos, apicultores armenios, cerveceros artesanales belgas, acuicultores japoneses de gambas y productores de alubias de las montañas de Kirguizistán. Terra Madre difícilmente sería más diverso si todas las personalidades de la historia de la comida italiana también estuvieran deambulando por allí, si pudiéramos ver a un mercader medieval charlando con un prisionero de la Primera Guerra Mundial, a un cocinero papal comparando notas con un lazzaro y a un estudioso humanista escuchando atentamente a un emigrante transatlántico vestido con harapos…

Los delegados se dan cita paulatinamente en un escenario tan ancho como un campo de fútbol debajo de dos pantallas gigantes enmarcadas con banderas que lucen el logotipo ocre y púrpura de Terra Madre. Sentados delante de ellos, entre los centenares de invitados expectantes y otros delegados, hay decenas de dignatarios, incluido el jefe de Estado italiano, el presidente de la república.

Los actos comienzan con un coro de damas longevas con llamativos delantales florales de color azul, medias rojas y sombreros de paja de ala ancha. Su extraña indumentaria es inconfundible para cualquier habitante del norte de Italia cuya memoria se remonte a tiempos anteriores al milagro económico: son desmalezadoras de arroz. Cada mes de mayo, hasta que los herbicidas hicieron que su labor resultara prescindible a principios de la década de 1960, mujeres como ellas llegaban en camiones de ganado desde todo el valle del Po y se pasaban cuarenta días trabajando en los arrozales de Vercelli y Novara. En hileras paralelas de entre ocho y doce personas, avanzaban descalzas por las pestilentes aguas, atormentadas por tábanos y mosquitos mientras buscaban malas hierbas con los dedos. Las canciones que cantaban son las mismas que entonan ahora: hablan de capataces sin corazón y de jefes avaros, de explotación y de resistencia. Su mensaje es claro: la revolución de Slow Food tiene su origen en el pasado campesino de Italia. El coro es oriundo de Novi, cerca de Módena, en una provincia a la que le ha ido muy bien con el reciente auge del vinagre balsámico.

Después del coro de desmalezadoras de arroz llega Elgar. Curiosamente, al ritmo de la Gran Bretaña imperial de Pompa y circunstancia, Opus 39 en re, las banderas de las 150 naciones participantes son paseadas por una balbuceante procesión de trajes regionales, como si de un campeonato mundial agrícola se tratase. Bajo las banderas de Senegal y Kenia desfilan militantes campesinos de África, que han llegado a Turín patrocinados por una compañía aérea y una empresa de alquiler de coches.

Cuando termina el gran desfile, los políticos empiezan con los discursos; alcaldes, ministros y gobernantes se confiesan grandes entusiastas de la revolución campesina. Pero su retórica, tan firme como abstracta e impenetrable, no puede sobrevivir a la traslación del italiano a cualquiera de los siete idiomas oficiales. Al otro lado del gran salón, las mentes divagan y las manos juguetean con los auriculares. La expectación se ha convertido en distraída impaciencia.

Entonces, con grandes vítores y prolongados aplausos, el fundador del movimiento se acerca por fin al micrófono para explicar qué son Slow Food y Terra Madre. Calvo y bronceado, con unas mejillas hundidas que resultan aún más duras a causa de los focos, Carlo Petrini lleva la barba rasurada y las gafas en la punta de su larga nariz. Tiene aspecto de profesor; el efecto es decididamente carismático. Como todos los líderes con carisma, Petrini habla con frases entrecortadas sobre «ellos contra nosotros», sobre ardientes esperanzas contra graves peligros, sobre momentos decisivos y elecciones redentoras:

Producimos comida suficiente para 12.000 millones de almas vivientes y solo hay 6.300 millones de habitantes en la Tierra, de los cuales 800 millones de personas sufren desnutrición y hambre; 1.700 millones padecen obesidad. ¡Qué locura! Es una locura seguir pidiéndole más a la Tierra, saquear recursos y obedecer a la lógica que dicta que todo consumo debe ser rápido, abundante y derrochador: todo está tocando a su fin. A su fin. […] Lo que no está claro es lo cómplices que somos, lo responsables que somos como consumidores individuales en el denominado mundo desarrollado. […] Somos cómplices, estamos implicados. Así que ustedes, los campesinos del denominado mundo en vías de desarrollo, deben mostrarnos el camino, el camino hacia una economía que pueda convertir el consumo y la agricultura en fenómenos locales una vez más. […]

Ustedes, los delegados estadounidenses del estado ecologista de California, están cimentando la economía local creando mercados de productores y uniendo a estos y a los consumidores. Ustedes, los campesinos de la India, están cimentando la economía local luchando contra el dominio de las multinacionales sobre los tipos de semillas. […] La propia Italia ha elegido respaldar los productos típicos, ha elegido apoyarlos como parte de un sistema que también refuerza el sólido tejido de las identidades locales, que atrae a los turistas a nuestro hermoso país. Al hacer estas cosas, ya sea consciente o inconscientemente, Italia está insuflando vida a una economía local, una economía local tan sólida que la economía de mercado viene a copiar buenas ideas de nuestros productos típicos e incluso trata de arrebatárnoslos.

Debemos tener fuerza para devolver esta economía a los campesinos. Porque la comida debe ser buena, limpia y justa. Buena, limpia y justa.

Buena, absolutamente buena: ¿quién dijo que estábamos condenados a comer mal? […] El recuerdo gastronómico de Italia antes tenía nombre: hambre. Pero incluso ese recuerdo se vio modelado por la sabiduría de innumerables mujeres; en una economía de subsistencia, esas mujeres crearon obras maestras de la comida que eran muy sencillas pero buenas.

Limpia: porque la comida no puede producirse sometiendo a los ecosistemas a presiones, destruyendo el medio ambiente y la biodiversidad.

Y justa: porque los campesinos deben cobrar. Si queremos que la gente joven se quede en la tierra, que regrese a la tierra —aquí, en nuestros países— debe recibir dignidad y recompensas. Debe ser valorada. Ningún país civilizado esclaviza a los trabajadores extranjeros para producir tomates. Ningún país civilizado fomenta la agricultura orgánica, como está haciendo California, esclavizando a tantos cultivadores mexicanos. […]

Delegados de todo el mundo, permítanme rendirles homenaje parafraseando a un gran poeta piamontés: si el mundo puede resistir, se lo deberá a gente como ustedes. […] A gente que tiene el futuro de la Tierra en sus manos.

Disfruten todos de Terra Madre.

El auditorio está extasiado y el mensaje resulta inquietantemente relevante. Petrini ha dicho esas cosas en numerosas ocasiones. Sin embargo, pese a las incongruencias de Terra Madre y a la familiaridad de su mensaje, transmite un sentido urgente de posibilidad al que cuesta resistirse. Slow Food es un movimiento que conecta directamente con las cuestiones más delicadas de nuestro tiempo.

En el núcleo de su ideal se halla lo que Petrini denomina una nueva gastronomía. El buen gusto, aduce, ya no debería ser cuestión de hedonismo. La vieja gastronomía pretendía estimular constantemente nuestras papilas gustativas con interminables novedades; era un consumo desorbitado y una gratificación instantánea; quería más, más y más. La vieja gastronomía era a veces sofisticada pero siempre ciega. Igual que los invitados del banquete celebrado por los Este en Ferrara en 1529, ignoraba el sufrimiento más allá de los muros de la ciudad. La vieja gastronomía, por emplear un término mucho más antiguo, era una forma de glotonería.

En una época en la que la glotonería a la escala de un duque renacentista está al alcance de casi todo el mundo occidental, la vieja gastronomía no puede durar. La comida, argumenta Petrini, está conectada a todo, desde la economía hasta el medio ambiente. En nuestra era globalizada, lo que comemos tiene repercusiones en todo el planeta, repercusiones que fingimos no ver, ya que las comunicaciones modernas las han llevado más allá de los muros de la ciudad hasta nuestros hogares y manos. La gente se está empobreciendo, y el planeta está siendo devastado, para mantener nuestro estilo de vida glotón. Ha llegado la hora de una nueva gastronomía.

Para los adeptos al movimiento Slow Food, tener buen gusto todavía debería significar cultivar nuestro paladar. De hecho, las exquisiteces a las que pueden acceder los expertos en comida verdaderamente cultivados ahora son mayores que nunca. Pero la nueva gastronomía también debería conllevar el cultivo de nuestros poderes de empatía y entendimiento. Debemos aderezar el placer de comer con las alegrías de interpretar el mundo y hacer de él un lugar mejor.

Las ambiciones de la nueva gastronomía son globales, si bien comienzan con los sencillos gestos que siempre nos han unido a la hora de comer: hospitalidad, comida sana, buenos modales y, sobre todo, tiempo. Slow Food consiste en darnos todo el tiempo para transformar la materia biológica de la alimentación y el negocio capitalista del consumo en algo más lento y humano.

Ese algo no tiene denominación en la lengua inglesa. El término italiano es commensalità, que significa «compañía a la mesa». La palabra es sugerente. Utilizada por Slow Food, sugiere que comer es un gran recordatorio de nuestra humanidad común. Pero lo que sugiere también commensalità es que ningún país aparte de Italia podría haber generado una filosofía gastronómica tan trascendental. Muchos elementos del movimiento Slow Food tienen su origen en Italia: su insistencia en la sencillez y la autenticidad; el placer que obtiene de platos típicos que expresan un sentido de lugar e identidad; su memoria histórica de abundancia cruelmente yuxtapuesta con el hambre, y su creencia subyacente en la gran importancia de la comida. A través de los ideales de Slow Food, por lo visto, la civilización italiana está extendiendo los brazos para abrazar el mundo entero.

Pero, cuando se acallan los aplausos por el discurso de Petrini, las incongruencias de Terra Madre vuelven a acechar en la mente. El contraste entre sus titánicos objetivos y sus medios humildes. El intento de imponer las comunicaciones posmodernas a una agricultura premoderna. El sueño aparentemente disparatado de una causa común que unirá a consumidores hedonistas del primer mundo con productores atribulados del tercer mundo.

Esta sensación de extrañas contradicciones persiste cuando abandono el hangar de Terra Madre y camino unos metros bajo el sol excepcionalmente cálido del otoño hasta el Salón del Gusto de Slow Food.

La fábrica de coches Fiat de Lingotto es el gran símbolo italiano de la era postindustrial. En su día tenía tal envergadura que parecía una ciudad por derecho propio: la parte frontal discurre junto a la carretera a lo largo de dos kilómetros. En 1982, fue transformada en universidad, centro comercial y una serie de grandes espacios de exposición. El Salón del Gusto de Slow Food ocupa nada menos que cuatro de esos espacios y los ha llenado de puestos de comida y restaurantes en miniatura. Es el mercado urbano internacional más grande del mundo. Las señales nos indican cómo llegar a «la calle del queso», «la calle de los cereales» y «la calle de las frutas, las verduras y las especias».

La impresión inicial es la peor clase de frenesí vendedor. Se oye un estrépito insistente y agotador mientras decenas de miles de visitantes, que han pagado veinte euros cada uno, se abren paso a codazos para conseguir degustaciones de pescado ahumado, berenjena en conserva o pan mojado en aceite de oliva. Un paseo de veinte minutos por el Salón del Gusto genera suficientes folletos publicitarios para llenar un carro tirado por bueyes. Frente a relucientes stands corporativos se forman largas y ansiosas colas mientras los comerciales entregan tarros gratuitos de salsa para pasta, lonchas de prosciutto o trozos de parmesano. El cuarto espacio de exposición está ocupado enteramente por los populares «Laboratorios del Sabor» de Slow Food. Allí, cualquiera —o, al menos, cualquiera lo bastante previsor como para haber reservado con días de antelación— puede oír a expertos reconocidos internacionalmente exponer argumentos de lo más refinados sobre cualquier cosa, desde el bambú chino hasta la ternera escocesa.

Aquí también hay historia. Pero entre el ruido y el color, nunca queda muy claro qué es tradición auténtica y qué es kitsch al estilo del Mulino Bianco.

Las multitudes más numerosas se congregan delante del puesto gestionado por una de las mejores confiterías de Palermo. Sus productos desaparecen con la misma rapidez con la que se hacen: minicannoli, tomates y limones con mazapán y rodajas de cassata, el plato con «más de diez siglos de historia» detrás, según los productores.

El consejo provincial de Ferrara ha llevado un restaurante ultramoderno al Salón del Gusto. Allí, una pantalla de plasma proyecta imágenes del neblinoso paisaje del delta del Po mientras un chef con un micrófono habla a los comensales de los manjares que tienen ante ellos en platos de plástico. El menú incluye anguila de Comacchio marinada, filete ahumado de pechuga de ganso y un maravilloso risotto de calabaza cuya cremosidad es compensada magníficamente con una cucharada de «condimento del ancestral Cristoforo da Messisbugo». El condimento en cuestión, una especie de primo del vinagre balsámico, fue elaborado en 2000 y bautizado con el nombre del fiel administrador de la dinastía Este por la emprendedora propietaria de un agriturismo. Su objetivo, tal como explicaba en un folleto de bella factura, es un sabor que conjure la «historia de los campesinos que han amado y vivido y trabajado en nuestra tierra». Messisbugo se habría sentido halagado, pero probablemente también desconcertado.

En el puesto de mortadella, los visitantes pasan repetidamente, incapaces de resistirse a clavar los palillos en los pequeños cubos de carne rosa. Entretanto, un importante fabricante boloñés gesticula con confianza mientras concede una entrevista a una cadena de televisión local. Entre las cepas y uvas de plástico que lo rodean hay magníficas salchichas colgadas con cordeles junto a copias enmarcadas de la proclama del legado papal de 1661 contra los carniceros que adulteran sus mortadelle.

En otro auditorio situado en una esquina del Salón del Gusto, el documental de televisión Alla ricerca dei cibi genuini, creado en 1957 por Mario Soldati, es proyectado ante un nuevo público. En la esquina opuesta, un puesto de madera construido para la ocasión dispensa platos romanos típicos, como castañas asadas, bacalao en salazón frito y supplì (bolas de arroz con una cobertura crujiente y corazón de mozzarella fundida). A los lados del puesto han escrito con tiza «STREET FOOD», «comida callejera».

El restaurante regentado por el gobierno regional de Emilia-Romaña solo sirve platos adaptados de La ciencia en la cocina y el arte de comer bien. Junto a un cartel gigantesco de Pellegrino Artusi con su bigote unido a las patillas, un importante político posa para unas fotografías. Artusi odiaba casi tanto a los políticos como a los sacerdotes.

No obstante, en medio del jaleo publicitario todavía se deja oír el evangelio de buena, limpia y justa de Slow Food. Una de las preocupaciones más acuciantes del movimiento es que la agricultura industrial promueve despiadadamente unos pocos cultivos hiperproductivos, como el maíz y la soja, a expensas de la biodiversidad y la variedad gastronómica. El Arca del Sabor de Slow Food fue lanzada en 1997 para catalogar los miles de especias comestibles y productos tradicionales que se encuentran en peligro de extinción. Así que el puesto de honor entre los establecimientos del Salón del Gusto es para los Presidia, pequeños organismos creados para garantizar un futuro viable a los alimentos y especias enumerados en el Arca del Sabor, ya sea aportando nueva experiencia mercadotécnica o ayudando a mejorar los criterios de fabricación. El razonamiento de Slow Food es que si redescubrimos el gusto por esos sabores vulnerables, junto a estos promoveremos a las formas de vida humanas entrelazadas.

Hay 195 Presidia italianos. Entre los sabores que protegen están el aroma característico a mantequilla y avellana tostada del queso de leche de oveja o pecorino que se produce solo cerca de Osilo, en Cerdeña; los jamones y salami aromáticos hechos con el cerdo negro, pequeño, peludo y semisalvaje de las montañas Nebrodi, en el este de Sicilia; la pequeña judía zolfino, de color amarillo verdoso —esta importación moderna de las Américas prácticamente ha desaparecido de los mercados y las mesas de la Toscana, donde se aliña con un buen aceite de oliva y acompaña a los bistecs—, y las aceitunas oscuras cocinadas al horno de Ferrandina, en la región de Basilicata, que saben excelentemente si se condimentan con ajo y zumo de limón o naranja.

Hay 91 Presidia en el resto del mundo. En Estados Unidos, por ejemplo, existen cinco grupos que buscan alimentos como las ostras del cabo de May y el arroz salvaje manoomin que cosecha el pueblo nativo americano de los anishinaabeg. Los gourmets de Slow Food describen su sabor como «ricamente complejo, con sutiles notas terrosas de setas y humo de leña». En las islas Británicas, el queso de leche fresca irlandés, las sardinas de Cornualles y el cheddar artesano de Somerset cuentan con guardianes propios de Slow Food. En las empinadas terrazas del Himalaya, en el estado indio de Uttar Pradesh, cuatro variedades de arroz basmati en peligro de extinción, entre ellas el exquisito dehradhuni, con sabor de sándalo, están protegidas por un Presidium que incluye a más de 60.000 campesinos. El Presidium del basmati gestiona bancos de semillas, apoya la agricultura orgánica y promociona el arroz en el mercado internacional. En 2005, la Fundación para la Biodiversidad de Slow Food financió la compra de una máquina de envasado al vacío para los cultivadores.

El Salón del Gusto de Slow Food es así; cuando parece fácil tacharlo de gran operación de marketing, uno se topa con una iniciativa tan atractiva en su mezcla de idealismo y conocimientos prácticos que es imposible no rendirse a ella.

Si lo juzgamos por los criterios del sabor y por estas iniciativas locales, Slow Food ha sido un éxito arrollador. Pero su análisis más general y sus objetivos últimos merecen un escrutinio más crítico. ¿Es la revolución total de Slow Food la manera de desterrar finalmente la barbarie de nuestra civilización alimentaria? Los economistas se mostrarían escépticos con los valores contrarios al mercado global del movimiento. Argumentarían que muchos de los problemas alimentarios del mundo no están causados por un excesivo rigor del mercado, sino por una falta de rigor, donde el caso más escandaloso son los subsidios que pagan los gobiernos occidentales a sus campesinos y la inundación resultante de productos a bajo precio en el tercer mundo. Los cultivadores vietnamitas de albahaca de Beppe Grillo plantean un interrogante relacionado. ¿El movimiento europeo hacia productos de prestigio con DOP e IGP es otra manera de impedir que el mundo en vías de desarrollo acceda a los beneficios del comercio? Luego están los científicos alimentarios que afirman que la agricultura orgánica utiliza mucha más tierra y energía para la labranza que la convencional.

Petrini a menudo respalda la idea de que la mejor personificación de la historia de la comida italiana es el campesinado, lo cual resulta de lo más selectivo y sentimental. La buena comida rara vez ha estado del lado de los pobres. Y gran parte de la diversidad que Slow Food aspira a proteger se generó gracias a la especialización de los mercados urbanos. Petrini también se muestra desdeñoso con la cocina fusión y bastante callado respecto de los platos étnicos que constituyen un rasgo tan fascinante de la manera de comer de muchas ciudades occidentales en la actualidad. Por eso, queda en el aire la pregunta de cómo puede dar cabida la «economía local» de Slow Food a los restaurantes marroquíes de cuscús en el barrio turinés de San Salvario o a los puestos de especias de Sri Lanka en el mercado de Piazza Vittorio en Roma. Y tal vez olvida que la cultura culinaria italiana sería irreconocible sin la antigua influencia comercial del mundo árabe, las Américas y Francia, y sin la emigración dentro y entre sus regiones. Toda la comida, en última instancia, es comida fusión.

Sería injusto insinuar que algunas de esas objeciones no se les han pasado por la mente a los adeptos de Slow Food, ya que la bibliografía del movimiento es crítica con los subsidios injustos, por ejemplo. Quien haya estado en Terra Madre tampoco puede tachar a la organización de antitecnológica o anticientífica. Puede que Slow Food tenga sus incongruencias, pero muchas son sencillamente las incongruencias de nuestro tiempo.

Slow Food representa un nuevo ejemplo para el diálogo mundial en torno a la comida. Necesitamos encarecidamente más lugares en los que gentes de todo el planeta puedan participar en ese diálogo como hacen en la conferencia de Terra Madre y a través de la red de Slow Food. También necesitamos que ese diálogo esté basado en una información de más calidad. Necesitamos menos tradiciones populares y un mayor número de etiquetas más claras. La comida que consumimos ahora debe ofrecernos mejores relatos sobre su historia, de dónde viene, el ingenio y el esfuerzo que se han invertido en su creación y qué coste ha tenido en términos humanos y medioambientales. Puede que Slow Food se considere a sí misma una revolución campesina, pero, en muchos sentidos, es una expresión de la larga tradición italiana de la comida urbana, de su civilización de la mesa, ya que lo que han hecho una y otra vez los italianos de las ciudades durante los últimos mil años es utilizar la comida para fraguarse identidades. Como corresponde a los herederos de esa tradición, Petrini y sus seguidores intentan ser pioneros de una nueva identidad, una forma global de ciudadanía que se toma tan en serio la política de la comida como su sabor.

AGRADECIMIENTOS

Habría sido imposible escribir este libro sin la ayuda extraordinaria que he recibido. De hecho, me han ayudado tantas personas que, casi con total certeza, he olvidado mencionar a algunas aquí. Espero que acepten mis disculpas por anticipado.

Tengo la suerte de contar con dos colegas en el Departamento de Italiano de la UCL cuya experiencia solo se ve equiparada por la generosidad con la que la compartieron: Catherine Keen y Dilwyn Knox. Michael Broers, Helen Dixon, Ida Fazio, Donna Gabaccia, Giulio y Laura Lepschy, Duncan McConnell, Jonathan Morris, Stuart Oglethorpe, Brian Richardson, Martin Thom y Stuart Woolf también aportaron valiosos consejos e información. He aprendido mucho de las personas extremadamente bien informadas que tuvieron paciencia suficiente para permitir que pusiera a prueba mis ideas con ellas: el incomparable Matthew Fort, el gran Giorgio Locatelli, Fiona Richmond, Jane Stewart-Smith y Benedetta Vitali, del maravilloso Zibibbo, en Florencia. Paul Ginsborg, Ayse Saraçgil, Giovanni Contini y Giuseppina Caputo aportaron un interminable material de reflexión durante una memorable cena en Florencia. Giuseppina me facilitó asimismo la hermosa colección de recetas que confeccionó su padre durante la Primera Guerra Mundial.

Mis compañeros del Departamento de Italiano de la UCL, así como el Arts and Humanities Research Council, merecen mi gratitud por concederme el tiempo necesario para completar mi investigación y el proceso de escritura.

Roberta Chioni tuvo la amabilidad de darme acceso al maravilloso recetario recopilado por su padre durante la Primera Guerra Mundial: los argumentos para publicarlo me parecen abrumadores. Ningún invitado puede disfrutar de un plato más delicioso o históricamente informativo que el almuerzo artusiano a base de passatelli, tortellini y fricasé de conejo que me prepararon Iain Antony MacLeod y Marina Ardito en Florencia. Marina y su hermana también ejercieron de guías de la gastronomía de Bolonia, donde el personal del famoso restaurante Diana me permitió entrar en las cocinas para presenciar la preparación de los tortellini. Laura Bonamici y Federica Fornasier se mostraron muy elocuentes en su disgusto. Sam Barnish y Anne Alwis merecen mi agradecimiento por las traducciones, respectivamente, de Casiodoro y la inscripción que aparece en el suelo del comedor de Teodorico. Cesarina Perrone, Alfredo Rubino y Nino Rosolia me explicaron algunas maravillas de la cocina siciliana en Marsala. Michele Nani y Marco Poltronieri fueron expertos y entretenidos guías de Ferrara y su cocina. Los padres de Michele me dieron a conocer la salama da sugo y otras delicias locales. Laila Tentoni resultó enormemente útil durante mis visitas a Forlimpopoli. Fabio Caffarena fue un generoso anfitrión en el Archivio Ligure della Scrittura Popolare de Génova, y me proporcionó preciadas reflexiones. Mariella Console me brindó su amable hospitalidad en Turín. John Irving fue un faro en medio de la tormenta del Salón del Gusto; también me dio a conocer la extraordinaria serie de documentales de Mario Soldati y, junto a Geoff Andrews, me ayudó a aclarar mis ideas sobre el movimiento Slow Food. Pietro Attilio Uslengo, cancelliere della Confraternita del Pesto, me facilitó la receta de pesto de su familia.

Recurrí a muchas personas que tuvieron la paciencia de leer y aportar comentarios valiosos acerca de extensas secciones del texto mecanografiado: Andrew Carrick, Robert Gordon, Radoyka Miljevic, Doug Taylor, Rob y Dave Webb. Dos personas, John Foot y Prue James, fueron como mínimo heroicos en su devoción a la causa de mejorar mi sustancia y estilo, al igual que Hazel Orme, mi perceptiva y comprensiva correctora. Andy Jameson fue un astuto lector e irónico compañero de viaje en una expedición gastronómica transapenina; el equipo de Andy en Basis también merece mi agradecimiento por su improvisado grupo de discusión sobre las sobrecubiertas.

Varias personas me han ayudado a buscar fuentes: Molly Cygan en Nueva York, Eddie Zengeni en Roma, Michael McDermott en Londres, Silvia Alessandri en Florencia y Melanie Baldo en Milán. Giampiera Arrigoni y Liliana Picciotto hicieron posible que consiguiera obras de Fernanda Momigliano con poca antelación. El destacado gourmet sudamericano Tony Walters me dejó asombrado con la amplitud de sus conocimientos y me ayudó a convencerme de que tratar de escribir una historia internacional de la comida italiana era una locura. Crear Delizia! habría sido considerablemente más difícil si Elizabeth David no hubiera legado su colección de libros de cocina al Warburg Institute. El personal de la British Library, especialmente el de Humanidades 2, sigue mereciendo un gran aumento salarial.

También debo un sincero agradecimiento a mi alquímica agente Catherine Clarke, a Josine Meijer por su ayuda con las ilustraciones y a la gente de Hodder y Free Press, en especial mis editores Rupert Lancaster y Leslie Meredith, que han sido guías inteligentes y alentadores durante todo el proceso.

Mientras escribía, Sarah Penny se las arregló para cuidar casi en todo momento de nuestro pequeño Elliot a la vez que trabajaba a tiempo completo y reescribía un libro que es mucho mejor que este. Sarah me inspira con amor e incredulidad en igual medida. Delizia! está dedicado a ella, a Elliot y a su futuro hermano.

FUENTES

Desde el día que fui al Mulino Bianco, el mayor placer que me ha procurado este libro ha sido simplemente el de hablar. A los italianos les encanta hablar de comida. Hablan de ella con una insistencia que al principio resulta asombrosa a los extranjeros. La conversación comenzó en las ciudades italianas de la Edad Media. Ahora también prosigue en libros y periódicos, en la televisión y en internet. Sin el respaldo de ese debate constante, la civilización italiana de la mesa pronto entraría en declive. Así pues, presentar sus pasajes más elocuentes e informados era uno de mis objetivos primordiales en Delizia! Por eso es tan grande mi deuda con los historiadores más relevantes de la comida italiana.

Hay varios historiadores cuya obra consulté de forma permanente mientras investigaba y escribía Delizia!, en especial Aldo Capatti y Massimo Montanari, que asimismo merecen un especial agradecimiento por ser tan buena compañía a la mesa. La obra de Piero Camporesi también ha sido una fuente constante de estímulo.

Como sabrán los lectores que conozcan la obra de los eruditos anteriormente mencionados, la idea de que las ciudades ofrecen el mejor punto de vista sobre la historia de la comida italiana no es un invento mío, si bien Delizia! lleva esa tesis más lejos de lo que lo ha hecho nunca nadie. Algunas de las fuentes que he utilizado fueron descubiertas por otros; algunos de mis argumentos también se hacen eco de los hallazgos de la ahora extensa investigación sobre la historia de la comida italiana.

Los siguientes libros son un punto de partida esencial para cualquiera que desee averiguar más sobre la comida italiana y su historia. Aunque los nombres de los autores no aparecen en el texto de Delizia! he aprendido mucho de ellos, y quien esté interesado en aprender más acerca de la historia de la comida italiana debería empezar por aquí:

Camporesi, P., Alimentazione, folclore, società, Parma, 1980.

Camporesi, P., «Introduzione», en P. Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Turín, 1974.

Capatti, A., A. De Bernardi y A. Varni, eds., Storia d’Italia. Annali 13. L’alimentazione, Turín, 1998. (Los ensayos individuales son citados a continuación como Capatti, et al., L’alimentazione.)

Capatti, A., y M. Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Laterza, 1999. [Hay trad. cast.: La cocina italiana: historia de una cultura, Barcelona, Alba, 2006.]

Faccioli, E., ed., Arte della cucina dal XIV al XIX secolo, 2 vols., Milán, 1966.

Flandrin, J. L., y M. Montanari, eds., Storia dell’alimentazione, Roma-Bari, 1997. (Los ensayos individuales son citados a continuación como Flandrin y Montanari, Storia dell’alimentazione.) [Hay trad. cast.: Historia de la alimentación, Gijón, Ediciones Trea, 2006.]

Meldini, P., «A tavola e in cucina», en P. Melograni, ed., La famiglia italiana dall’Ottocento a oggi, Roma-Bari, 1988.

Montanari, M., La fame e l’abbondanza: storia dell’alimentazione in Europa, Roma-Bari, 1997. [Hay trad. cast.: El hambre y la abundancia, Barcelona, Crítica, 1993.]

Montanari, M., Il cibo come cultura, Roma-Bari, 2005. [Hay trad. cast.: La comida como cultura, Gijón, Ediciones Trea, 2006.]

Serventi, S., y F. Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Roma-Bari, 2000.

Sorcinelli, P., Gli italiani e il cibo. Dalla polenta ai cracker, Milán, 1999.

Hay una obra de referencia que merece ser mencionada aquí, ya que también constituye una fuente incalculable de pistas sobre los numerosos aspectos poco conocidos de la historia de la comida italiana:

Battaglia, S., ed., Grande dizionario della lingua italiana, Turín, 1961-2002.

1. LA TOSCANA

No se lo cuenten a los campesinos…

Benjamin, W., «Theses on the philosophy of history», en Illuminations, Londres, 1973. [Hay trad. cast.: Tesis de filosofía de la historia, Madrid, Taurus, 1973.]

Biancolatte, T., «Il principio fu il mulino. Bianco», entrevista con Andrea Burchianti, www.kataweb.it/spec/articolo_speciale. jsp?ids=684850&id=684691.

Giusti, G., y G. Capponi, Dizionario dei proverbi italiani, Milán, 1956.

Ivardi Ganapini, A., y G. Gonizzi, eds., Barilla. Cento anni di pubblicità e communicazione, Milán, 1994.

Merlini, D., Saggio di ricerche sulla satira contro il villano, Turín, 1894.

Pittano, G., Frase fatta capo ha. Dizionario dei modi di dire, proverbi e locuzioni, Bolonia, 1996.

«La svolta del Mulino Bianco», La Repubblica, 16 de octubre de 2005.

Vercelloni, L., «La modernità alimentare», en Capatti et al., L’alimentazione.

www.ilmulinobianco.it.

www.agriturismoilmulino.com.

2. PALERMO, 1154

La pasta y el planisferio

Abulafia, D., «The end of Muslim Sicily», en D. Abulafia, Commerce and Conquest in the Mediterranean, 1100-1500, Aldershot, 1993.

Abulafia, D., «The kingdom of Sicily under the Hohenstaufen and Angevins», en D. Abulafia, ed., The New Cambridge Medieval History, vol. V: c. 1198-c. 1300, Cambridge, 1999.

Ahmad, A., A History of Islamic Sicily, Edimburgo, 1975.

Amari, M., L’Italia descritta nel «Libro del Re Ruggero», Roma, 1883.

Amari, M., Storia dei musulmani di Sicilia, vol. III, parte III, Catania, 1933-1939.

Amédée Jaubert, P., Géographie d’Édrisi, traduite de l’arabe en français, París, 1836 (vol. 1) y 1840 (vol. 2).

Battisti, C., y G. Alessio, Dizionario etimologico italiano, Florencia, 1951.

Cardona, G. B., «Marzapane», Lingua Nostra, 1969, 2.

Coria, G., Profumi di Sicilia. Il libro della cucina siciliana, Palermo, 1981.

Cortelazzo, M., y P. Zolli, Dizionario etimologico della lingua italiana, Bolonia, 1983.

Daniel, N., The Arabs and Mediaeval Europe, Londres, 1979.

Denti di Pirajno, A., Il gastronomo educato, Vicenza, 1964.

di Giovanni, V., La topografia antica di Palermo dal secolo X al XV, 2 vols., Palermo, 1889 y 1890.

Goitein, S. D., «Sicily and Southern Italy in the Cairo Geniza documents», Archivio Storico per la Sicilia Orientale, 1, 1971.

Hawqal, Abu al Qasim Muhammad ibn, «Dal Kitab al masalik ecc.» (Libro delle vie e dei reami), en M. Amari, ed., Biblioteca arabo-sicula, vol. 1, Turín, 1880.

Houben, H. T., Roger II of Sicily. A ruler between east and west, Cambridge, 2002.

Idrisi al-, La première géographie de l’Occident, París, 1999.

La géographie d’Idrisi: Un atlas du monde au XIIe siècle (CD-Rom), París, 2000.

Keene, D., «Towns and the growth of trade», en D. Luscombe y J. Riley-Smith, eds., The New Cambridge Medieval History, vol. IV: c. 1024-c. 1198, Cambridge, 1999.

Kennedy, H., «Sicily and al-Andalus under Muslim rule», en T. Reuter, ed., The New Cambridge Medieval History, vol. III: c. 900-c. 1024, Cambridge, 1999.

Kratchkovsky, I., «Les géographes arabes des XIe et XIIe siècles en Occident», Annales de l’Institut d’Études Orientales, 1960-1961.

Lopez, R. S., The Commercial Revolution of the Middle Ages, 950-1350, Cambridge, 1976.

Loria, M., y S. Quadruppani, Alla tavola di Yasmina. Sette storie e cinquanta ricette di Sicilia al profumo d’Arabia, Milán, 2004.

Loud, G. A., «Southern Italy in the eleventh century» y «Norman Sicily in the twelfth century», en D. Luscombe y J. Riley-Smith, eds, The New Cambridge Medieval History, vol. IV: c. 1024-c. 1198, parte II, Cambridge, 2004.

Metcalfe, A., Muslims and Christians in Norman Sicily, Londres, 2003.

Oman, G., «al-Idrisi», en Encyclopedia of Islam, vol. 3, Londres, 1971.

Palermo Patera, G., Palermo araba, Palermo, 1991.

Pardi, G., «L’Italia nel XII secolo descritta da un geografo arabo», en Memorie Geografiche, suplemento de Rivista Geografica Italiana, 13, 1919.

Pegolotti, F. B., La pratica della mercatura, Cambridge, Massachusetts, 1970.

Pellegrini, G. B., «MARTABANA-MARZAPANE», Lingua Nostra, 1976, 3-4.

Peterson, T., «The Arab influence on Western European cooking», Journal of Medieval History, VI, 3, 1980.

Pitrè, G., Spettacoli e feste popolari siciliane, Palermo, 1881.

Prati, A., Vocabolario etimologico italiano, Milán, 1951.

Redon, O., y B. Laurioux, «La constitution d’une nouvelle catégorie culinaire? Les pâtes dans les livres de cuisine italiens de la fin du Moyen Age», Médiévales, 16-17, 1989.

Redon, O., y B. Laurioux, «L’apparition et la diffusion des pâtes sèches en Italie (XIIIe-XVIe siècles)», en D. Garcia y D. Meeks, eds., Techniques et économie antiques et médiévales, París, 1997.

Rosenberger, B., «La cucina araba e il suo apporto alla cucina europea», en Flandrin y Montanari, Storia dell’alimentazione.

Rosenberger, B., «Les pâtes dans le monde musulman», Médiévales, 16-17, 1989.

Sada, L., Spaghetti e compagni, Bari, 1982.

Sapio Bartelletti, N., La cucina siciliana nobile e popolare, Milán, 1980.

Schacht, J., y C. E. Bosworth, eds., The Legacy of Islam, Oxford, 1974.

Valli, E., La cucina siciliana, Bolonia, 1997.

Varvaro, A., Vocabolario etimologico siciliano, vol. I, Palermo, 1986.

Zaouali, L., L’Islam a tavola. Dal Medioevo a oggi, Roma-Bari, 2004.

3. MILÁN, 1288

Poder, providencia y chirivías

Avalle, D’A. S., «Bonvesin da la Riva», en Dizionario Biografico degli Italiani, vol. 12, Roma, 1970.

Boccaccio, G., Decameron, V. Branca, ed., Florencia, 1976. [Hay trad. cast.: Decamerón, Espasa Libros, 2001.]

Bonvesin da la Riva, «De quinquaginta curialitatibus ad mensam», en G. Contini, ed., Le opere volgari, Roma, 1941.

Bonvesin da la Riva, «De quinquaginta curialitatibus ad mensam», en P. S. Diehl y R. Stefanini, eds., Volgari scelti, Nueva York, 1987.

Bonvesin da la Riva, De magnalibus Mediolani. Meraviglie di Milano, Milán, 1998 (1288).

Bosisio, A., «Milano e la sua coscienza cittadina nel Duecento», en C. Bosisio, La coscienza cittadina nei comuni italiani del Duecento, Perugia, 1972.

«Consumi: Coldiretti, è il parmigiano il più rubato nei supermercati», News Coldiretti, n.º 624, 15 de octubre de 2006. Disponible en: http://www.coldiretti.it/docindex/cncd/informazioni/ 624_06.html.

Contini, G., ed., Poeti del Duecento, vol. 1, Milán-Nápoles, 1960.

Dean, T., «The rise of the signori», en D. Abulafia, ed., Italy in the Central Middle Ages, Oxford, 2004.

Fasoli, G., «La coscienza civica nelle “laudes civitatum”», en La coscienza cittadina nei comuni italiani del Duecento, Perugia, 1972.

Frugoni, A., y C. Frugoni, Storia di un giorno in una città medievale, Roma-Bari, 1997.

Guidoni, E., «Gli Umiliati e la cultura urbana lombarda», en La città. Dal Medioevo al Rinascimento, Bari, 1981.

Jones, P. J., The Italian City-State: from Commune to Signoria, Oxford, 1997.

Martines, L., Power and Imagination. City-States in Renaissance Italy, Londres, 2002.

Novati, F., «Sul libro Delle grandezze di Milano di Fra Bonvesin da Riva», Reale Istituto Lombardo di Scienze e Lettere. Rendiconti, vol. XXVIII, 1895.

Novati, F., ed., «De magnalibus urbis Mediolani», Bullettino dell’Istituto Storico Italiano, 20, 1898.

Occhipinti, E., Il contado Milanese nel secolo XIII, Bolonia, 1982.

Romagnoli, D., «Cortesia nella città: un modello complesso. Note sull’etica Medievale delle buone maniere», en D. Romagnoli, ed., La città e la corte. Buone e cattive manierie tra Medioevo ed Età Moderna, Milán, 1991.

Sachetti, F., II trecentonovelle, Turín, 1970.

Storia di Milano, vol. IV: Dalle lotte contro il Barbarossa al primo Signore (1152-1310), Milán, 1954.

4. VENECIA, SIGLO XIV

Susurros chinos

Dalby, A., Dangerous Tastes. The Story of Spices, Londres, 2000.

Flandrin, J.-L., «Condimenti, cucina e dietetica tra XIV e XVI secolo», en Flandrin y Montanari, Storia dell’alimentazione.

Flandrin, J.-L. y O. Redon, «Les livres de cuisine italiens des XIV e XV siècles», Archeologia Medievale, VIII, 1981, «Problemi di storia dell’alimentazione nell’Italia medievale».

Frati L., ed., Libro di cucina del secolo XIV, Livorno, 1899.

Frugoni, C., Medioevo sul naso: occhiali, bottoni e altre invenzioni medievali, Roma-Bari, 2001. [Hay trad. cast.: Botones, bancos, brújulas: y otros inventos de la Edad Media, Barcelona, Paidós Ibérica, 2008.]

Ghirardini, G., Cento antiche ricette di cucina veneziana, Venecia, 1970.

Hart, H. H., Marco Polo. Venetian Adventurer, Norman, Oklahoma, 1967.

Larner, J., Marco Polo and the Discovery of the World, Londres, 1999. [Hay trad. cast.: Marco Polo y el descubrimiento del mundo, Barcelona, Paidós Ibérica, 2001.]

Laurioux, B., «De l’usage des épices dans l’alimentation médiévale», en Médiévales, 5, 1983.

Laurioux, B., «Modes culinaries et mutations du gout à la fin du Moyen Age», en Artes Mechanicae en Europe médiévale, Bruselas, 1989.

Laurioux, B., «Cucine medievali (secoli XIV e XV)», en Flandrin y Montanari, Storia dell’alimentazione.

Laurioux, B., «Identità nazionali, peculiarità regionali e “koinè” europea nella cucina del Medioevo», en M. Montanari, ed., II mondo in cucina. Storia, identità, scambi, Roma-Bari, 2002.

Lane, F. C., Venice. A Maritime Republic, Baltimore, 1973.

Lane, F. C., Studies in Venetian Social and Economic History, Londres, 1987.

Lopez, R. S., e I. W. Raymond, eds., Medieval Trade in the Mediterranean World, Nueva York, 2001.

Luzzatto, G., Storia economica di Venezia dall’XI al XVI secolo, Venecia, 1961.

Maffioli, G., La cucina veneziana, Padua, 1982.

Maffioli, G., La cucina veneziana, Padua, 1995.

Molmenti, P. G., Storia di Venezia nella vita privata, Turín, 1880.

Olschki, L., L’Asia di Marco Polo, Venecia, 1957.

Pinto, G., «Le fonti documentarie bassomedievali», Archeologia Medievale, VIII, 1981, «Problemi di storia dell’alimentazione nell’Italia medievale».

Polo, M., Milione, E. Mazzali, ed., Milán, 1982.

Rebora, G., La cucina medievale italiana tra oriente ed occidente, Génova, 1996.

Redon, O., F. Sabban y S. Serventi, A tavola nel Medioevo, Roma-Bari, 2005.

Ruggini, C., et al., eds., Storia di Venezia. Dalle origini alla caduta della serenissima, vol. I: Origini-età ducale, Roma, 1992.

Salvatori de Zuliani, M., A tola co i nostri veci. La cucina veneziana, Milán, 1986.

Tenenti, A., y C. Vivanti, «Le film d’un grand système di navigation: les galères marchandes vénitiennes, XIV-XVI siècles», Annales, 1961.

5. ROMA, 1468

Placer honorable

Benporat, C., Cucina italiana del Quattrocento, Florencia, 1996.

Benporat, C., Feste e banchetti. Convivialità italiana fra Tre e Quattrocento, Florencia, 2001.

Caccamo, D., «Buonaccorsi, Filippo (Callimachus Experiens)», Dizionario Biografico degli Italiani, vol. 15, Roma, 1972.

Campana, A., y P. Medioli Masotti, eds., Bartolomeo Sacchi. Il Platina (Piadena 1421-Roma 1481), Padua, 1986.

Chittolini, G., «Stati regionali e istituzioni ecclesiastiche nell’Italia centosettentrionale del Quattrocento», en G. Chittolini y G. Miccoli, eds., Storia d’Italia. Annali, 9, La Chiesa e il potere politico, Turín, 1986.

Clark, N., Melozzo da Forlì. Pictor papalis, Londres, 1990.

D’Amico, J. F., Renaissance Humanism in Papal Rome. Humanists and Churchmen on the Eve of the Reformation, Baltimore y Londres, 1983.

De Rossi, G. B., «L’accademia di P. Leto e le sue memorie scritte sulle pareti delle catacombe romane», Bolletino di Archeologia Cristiana, 1, 1890.

Duffy, E., Saints & Sinners. A History of the Popes, Newhaven, Connecticut, 1997.

Dunston, A. J., «Pope Paul II and the Humanists», Journal of Religious History, 4, 1973.

Garin, E., Prosatori latini del Quattrocento, Milán, 1952.

Garin, E., «L’accademia romana, Pomponio Leto e la congiura», en Storia della letteratura italiana, vol. 3, Garzanti, 1966.

Lanciani, R., Ancient Rome in the Light of Recent Discoveries, Londres, 1888.

Laurioux, B., «Cuisiner à l’antique: Apicius au Moyen Âge», Médiévales, 26, 1994.

Martino de Como, The Art of Cooking. The First Modern Cookery Book, L. Ballerini, ed., Berkeley, California, 2005.

Medioli Masotti, P., «L’Accademia Romana e la congiura del 1468», Italia Medioevale e Umanistica, 25, 1982.

Medioli Masotti, P., «Callimaco, l’Accademia Romana e la congiura del 1468», en G. C. Garfagnini, ed., Callimaco Esperiente poeta e politico del ’400, Florencia, 1987.

Palermino, R. J., «The Roman Academy, the Catacombs, and the Conspiracy of 1468», Archivum Historiae Pontificiae, 18, 1980.

Partner, P., Renaissance Rome, 1500-1559. A Portrait of a Society, Berkeley, California, 1976.

Pastor, L., The History of the Popes, vols. III y IV, Londres, 1949.

Platina, The Lives of the Popes, from the time of our Saviour Jesus Christ to the Reign of Sixtus IV, trad. de sir P. Rycaut, Londres, 1688.

Platina, The Lives of the Popes from the Time of our Saviour Jesus Christ to the Accession of Gregory VII, 2 vols., trad. de W. Benham, Londres, 1888.

Platina, Il piacere onesto e la buona salute, Turín, 1985, con introducción de E. Faccioli.

Platina, On Right Pleasure and Good Health, trad. y ed. de M. E. Milham, Tempe, Arizona, 1998 (1470).

Zabughin, V., Giulio Pomponio Leto. Saggio critico, Roma, 1909-1910.

6. FERRARA, 1529

Una dinastía a la mesa

Ariosto, L., «La Cassaria», en Commedie, Turín, 1976. [Hay trad. cast.: Sátiras, Barcelona, Península, 1999.]

A tavola con il Principe. Materiali per una mostra su alimentazione e cultura nella Ferrara degli Estensi, Ferrara, 1988.

Boerio, G., Dizionario del dialetto veneziano, Venecia, 1829.

Camporesi, P., «Alimentazione e cucina», en A. Berselli, ed., Storia della Emilia Romagna, vol. 2, Bolonia, 1977.

Catalano, M., Vita di Ludovico Ariosto, 2 vols., Génova, 1930.

Cazzola, F., «La città e il pane: produzioni agricole e consumi alimentari a Ferrara tra medioevo ed età moderna», en A tavola con il Principe. Materiali per una mostra su alimentazione e cultura nella Ferrara degli Estensi, Ferrara, 1988.

Cazzola, F., La città, il principe, i contadini. Ricerche sull’economia ferrarese nel Rinascimento 1450-1630, Ferrara, 2003.

Chiappini, L., Gli estensi, Varese, 1967.

Chiappini, L., La corte estense alla metà del Cinquecento. I compendi di Cristoforo di Messisbugo, Ferrara, 1984.

Chiappini, L., «Lo scalco ideale: Cristoforo da Messisbugo», en A tavola con il Principe. Materiali per una mostra su alimentazione e cultura nella Ferrara degli Estensi, Ferrara, 1988.

Faccioli, E., «Scenicità dei banchetti estensi», en Il Rinascimento nelle corti padane, Bolonia, 1977.

Fontana, B., Renata di Francia, Roma, 1889.

Frizzi, A., Memorie per la storia di Ferrara, vol. IV, Ferrara, 1848.

Gundersheimer, W. L., Ferrara. The Style of a Renaissance Despotism, Princeton, New Jersey, 1973.

Iotti, R., ed., Gli Estensi. La Corte di Ferrara, Módena, 1997.

Lanzoni, E., Ferrara. Una città nella storia, Ferrara, 1984.

Mantovano, G., «Il banchetto rinascimentale: arte, magnificenza, potere», en A tavola con il Principe. Materiali per una mostra su alimentazione e cultura nella Ferrara degli Estensi, Ferrara, 1988.

Martines, L., Power and Imagination. City-States in Renaissance Italy, Londres, 2002.

Messisbugo, C. da, Banchetti. Compositioni di vivande, et apparecchio generale, Ferrara, 1549.

Messisbugo, C. da, Banchetti. Composizioni di vivande e apparecchio generale, Vicenza, 1960.

Pagagno, G., y A. Quondam, La corte e lo spazio: Ferrara estense, 3 vols., Roma, 1982.

Pizzagalli, D., La signora del Rinascimento, Milán, 2002.

Prodi, P., «Il “sovrano pontefice”», en G. Chittolini y G. Miccoli, eds., Storia d’Italia. Annali, 9: La Chiesa e il potere politico, Turín, 1986.

Prosperi, A., ed., Storia di Ferrara, vol. VI: Il Rinascimento. Situazioni e personaggi, Ferrara, 2000.

Rosenberg, C. M., The Este Monuments and Urban Development in Renaissance Ferrara, Cambridge, 1997.

Sapegno, N., «Ariosto, Ludovico», en Dizionario biografico degli italiani, vol. IV, Roma, 1962.

Solerti, A., Ferrara e la corte estense nella seconda metà del secolo decimosesto, Città di Castello, 1900.

Vasari, G., Le vite de’ più eccellenti pittori scultori e architettori, Florencia, 1984. [Hay trad. cast.: Vida de los más excelentes pintores, escultores y arquitectos, Barcelona, Océano, 2000.]

Vocabolario veneziano e padovano co’termini, e modi corrispondenti toscani, Padua, 1775.

Zevi, B., Biagio Rossetti. Architetto ferrarese, il primo urbanista moderno europeo, Turín, 1960.

7. ROMA, 1549-1550

Pan y agua para sus eminencias

Bartoccetti, V., «Conclave», en Enciclopedia Cattolica, vol. IV, Vaticano, 1950.

Baumgart, F., y B. Biagetti, Gli affreschi di Michelangelo nella Cappella Paolina in Vaticano, Ciudad del Vaticano, 1934.

Ciampi, G., «L’alimentazione popolare a Roma e nell’Agro romano», en Capatti et al., L’alimentazione.

Dowling, A., «Conclave», en Catholic Encyclopedia, Nueva York, 1908.

Hay, D., Italy in the Age of the Renaissance, Londres, 1989.

Heim, M., Introduzione alla storia della Chiesa, Turín, 2002.

Lector, L., Le Conclave, París, 1894.

Montanari, M., «La cucina scritta come fonte per lo studio della cucina orale», Food & History, 1, 2003.

Partner, P., Renaissance Rome, 1500-1559. A Portrait of a Society, Berkeley, California, 1976.

Pastor, L., The History of the Popes, vols. XIII, XIV, XV, XVI y XVII, Londres, 1951.

Petruccelli della Gattina, F., Histoire diplomatique des conclaves, París, 1864-1865, vol. 2, 1864.

Priscianese, F., Del governo della corte d’un signore in Roma, Città di Castello, 1883 (1543).

Riley, G., «The gastronomic Michelangelo», en G. Mars y V. Mars, eds., Food, Culture and History, 1, 1993.

Scappi, B., Opera di Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio Quinto, Venecia, 1570.

Di Schino, J., y F. Luccichenti, Bartolomeo Scappi cuoco nella Roma del cinquecento, Roma, 2004.

8. BOLONIA, SIGLO XVII

El juego de la cucaña

Aureli, M., Nuovo dizionario usuale tascabile del dialetto Bolognese, Bolonia, 1851.

Bellettini, P., et al., eds., Una città in piazza. Comunicazione e vita quotidiana a Bologna tra ’500 e ’600, Bolonia, 2000.

Bentini, J., y M. Borella, eds., Il castelloestense, Ferrara, 2002.

Bignardi, A., Le campagne emiliane nel Rinascimento e nell’Età barocca, Bolonia, 1978.

Burke, P., Popular Culture in Early Modern Europe, Londres, 1978.

Camporesi, P., La maschera di Bertoldo. G. C. Croce e la letteratura carnevalesca, Turín, 1976.

Camporesi, P., Rustici e buffoni, Turín, 1991.

Cocchiara, G., «Il Paese di Cuccagna. L’evasione della realtà nella fantasia popolare», en Cocchiara, G., Il Paese di Cuccagna e altri studi di folklore, Turín, 1980.

Colliva, P., «Bologna dal XIV al XVIII secolo: “governo misto” o signoria senatoria?», en A. Berselli, ed., Storia della Emilia Romagna, Imola, 1977.

Costume e società nei giochi a stampa di Giuseppe Maria Mitelli, Perugia, 1988.

Croce, G. C., «La festa della porchetta» (1597), en O. Guerrini, La vita e le opere di Giulio Cesare Croce, Bolonia, 1879.

Croce, G. C., Dialogo piacevolissimo fra li dua costumattissimi, e ben creati M. Asino, e M. Porco, sopra l’abondanza de meloni, Bolonia (sin fecha).

Croce, G. C., L’eccellenza et trionfo del porco, Venecia, 1605.

Croce, G. C., Banchetto de’ mal cibati. Comedia dell’Academico Frusto recitata da gli affamati nella città calamitosa alli 15 del mese dell’estrema miseria, l’anno dell’aspra, & insopportabile necessità, Venecia, 1608.

Croce, G. C., Alfabeto de giuocatori in ottava rima. Opera morale, Bolonia, 1611.

Croce, G. C., Canzone sopra la porcellina che si tra giù del Palazzo dell’Illustrissima Città di Bologna, per la Festa di S. Bartolomeo, Bolonia, 1622.

Croce, G. C., Maridazzo di molte sorti d’herbe fatto in un’insalata del mese di maggio, nel quale si vede l’ingegno di ciascuna nel maritarsi, Bolonia, 1622.

Croce, G. C., La vera regola per mantenersi magro con pochissima spesa, Bolonia, 1622.

Croce, G. C., Il giocondo e florido convito fatto nelle sontuose nozze del raffanno, e della rapa, Bolonia, 1637.

Croce, G. C., Le sottilissime astuzie di Bertoldo. Le piacevoli e ridicolose simplicità di Bertoldino, Turín, 1978.

Croce, G. C., Bertoldo e Bertoldino, Milán, 1994.

Dallari, U., «Un’antica costumanza Bolognese. (Festa di San Bartolomeo o della Porchetta)», Atti e Memorie della R. Deputazione di Storia Patria per le Provincie di Romagna, 3.ª serie, vol. 13, 1894-1895.

Entio, L., Il trionfo della porchetta overo Invitto generale à ciascuna persona à venire à vedere questo bellissimo Trionfo. Con una descrittione di tutto quello si fece in tal giorno l’anno passato 1627, Bolonia, 1628.

Frati, L., La vita privata di Bologna dal secolo XIII al XVII, Roma, 1968.

Guerrini, O., La vita e le opere di Giulio Cesare Croce, Bolonia, 1879.

Labat, J.-B., Voyages du P. Labat de l’ordre des FF. Prêcheurs en Espagne et en Italie, París, 1730.

Mancini, D., «Giustizia in piazza. Appunti sulle esecuzioni capitali in Piazza Maggiore a Bologna durante l’età moderna», Il Carrobbio, 1985.

Maule, E., «La “Festa della porchetta” a Bologna nel Seicento. Indagine su una festa barocca», Il Carrobbio, 1980.

Mitelli, G. M., I 33 giochi del Mitelli, Bérgamo, 1976.

Montanari, M., «La città grassa», en P. Bellettini et al., eds., Una città in piazza. Communicazione e vita quotidiana a Bologna tra ’500 e ’600, Bolonia, 2000.

Montanari, M., «Bologna grassa. La costruzione di un mito», en M. Montanari, ed., Il mondo in cucina. Storia, identità, scambi, Roma-Bari, 2002.

Montanari, M., Bologna grassa. La costruzione di un mito, Bolonia, 2004.

Penuti, C., «Carestie ed epidemie», en A. Berselli, ed., Storia della Emilia Romagna, Imola, 1977.

Pepys, S., Diary, R. Latham y N. Matthews, eds., vol. VII, 1666, Londres, 1972. [Hay trad. cast.: Diarios (1660-1669), Sevilla, Renacimiento, 2003.]

Petroni, P., Il libro della vera cucina Bolognese, Florencia, 1978.

Ricci, G., Bologna, Roma-Bari, 1980.

Roversi, G., «Il “Testamento del porco”. Note di storia gastronomica bolognese», Strenna Storica Bolognese, 1969.

Sartoni, M. C., y A. Molinari Pradelli, La cucina bolognese, Roma, 1996.

Sostegno, P., «Dietro le quinte della Festa della Porchetta. Risvolti economici e organizzativi», Il Carrobbio, 1985.

Stehlé, H., «Jean-Baptiste LABAT (1663-1738)», en Hommes et destins. Dictionnaire biographique d’Outre-Mer, tomo II, vol. 2, París, 1977.

Tanara, V., L’economia del cittadino in villa, Bolonia, 1644.

Trauzzi, A., «Bologna nelle opere di G. C. Croce», Atti e Memorie della R. Deputazione di Storia Patria per le Provincie di Romagna, 3.ª serie, vol. 23, 1905.

Valente, V., «Mortadella di Firenze», Lingua Nostra, 49, 1988.

9. NÁPOLES, FINALES DEL SIGLO XVIII

Comemaccheroni

Acton, H., The Bourbons of Naples (1734-1825), Londres, 1956.

Barletta, L., Il carnevale del 1764 a Napoli. Protesta e integrazione in uno spazio urbano, Nápoles, 1981.

Benigno, F., Specchi sulla rivoluzione. Conflitto e identità politica nell’Europa moderna, Roma, 1999.

Benigno, F., «Trasformazioni discorsive e identità sociali: il caso dei lazzari», Storica, 31, 2005.

Black, J., Italy and the Grand Tour, New Haven, 2003.

Boswell, J., Boswell on the Grand Tour. Italy, Corsica, and France 1765-1766, Nueva York, 1955.

Calaresu, M., «Looking for Virgil’s Tomb: the end of the Grand Tour and the cosmopolitan ideal in Europe», en J. Elsner y J.-P. Rubiés, eds., Voyages and Visions. Towards a Cultural History of Travel, Londres, 1999.

Caròla Francesconi, J., La cucina napoletana, Nápoles, 1977.

Cavalcante, I., La cucina teorico-pratica, Nápoles, 1844.

Chaney, E., The Evolution of the Grand Tour, Londres, 1998.

Chard, C., «The intensification of Italy. Food, wine and the foreign in seventeenth-century travel writing», en G. Mars y V. Mars, eds., Food, Culture and History, 1, 1993.

Chard, C., Pleasure and Guilt on the Grand Tour, Manchester, 1999.

Consiglio, A., Lazzari e Santa Fede, Milán, 1936.

Corrado, V., Il cuoco galante, Nápoles, 1773.

Corrado, V., Tre opere di gastronomia, L. Sada, ed., Bari, 1976.

Corrado, V., Del cibo pitagorico, ovvero erbaceo. Seguito dal Trattato delle patate, Roma, 2001 (1798).

Croce, B., «I lazzari», Archivio per lo studio delle tradizioni popolari, XIV, 1895.

Croce, B., «Aneddoti su re Ferdinando IV di Napoli», en B. Croce, Aneddoti di varia letteratura, vol. 3, Nápoles, 1942.

Cunningham, N. E. Jr, In Pursuit of Reason. The Life of Thomas Jefferson, Baton Rouge, Luisiana, 1987.

Douglas, M., Purity and Danger. An Analysis of the Concepts of Pollution and Taboo, Londres, 1978.

D’Espinchal, J. T., Journal d’émigration, París, 1912.

Fazio, I., «I mercati regolati e la crisi settecentesca dei sistemi annonari italiani», Studi Storici, 3, 1990.

Giraffi, A., Masaniello. Rivoluzione di Napoli del 1647, Bruselas, 1844.

Goethe, J. W. von, Italian Journey, Londres, 1982. [Hay trad. cast.: Viaje a Italia, Barcelona, Ediciones B, 2001.]

Gorani, J., Mémoires secrets et critiques des course, des gouvernements, et des moeurs des principaux états de l’Italie, tomo 1, París, 1793.

Green Shackelford, G., Thomas Jefferson’s Travels in Europe, 1784-1789, Baltimore, 1995.

Hibbert, C., The Grand Tour, Londres, 1987.

Hudson, R. (ed.), The Grand Tour 1592-1796, Londres, 1993.

Jefferson, T., The Papers of Thomas Jefferson, J. P. Boyd et al., eds., vols. X, XI y XIV, Princeton, New Jersey, 1950.

Kelly, M., Reminiscences, Londres, 1975.

Latini, A., Lo scalco alla moderna, ovvero L’Arte di ben disporre li Conviti, Parte prima. In cui si tratta delle vivande di grasso, Nápoles, 1692.

Latini, A., Lo scalco alla moderna, ovvero L’Arte di ben disporre li Conviti, Parte seconda. Nella quale specialmente si tratta delle vivande di magro, Nápoles, 1694.

Latini, A., Autobiografia (1642-1696). La vita di uno scalco, Roma, 1992.

Lynch Piozzi, H., Observations and Reflections Made in the Course of a Journey Through France, Italy, and Germany, Ann Arbor, Michigan, 1967 (1789).

Macry, P., Mercato e società nel regno di Napoli. Commercio del grano e politica economica del ’700, Nápoles, 1974.

Malouin, P. J., Description et détails des arts du meûnier, du vermicellier, et du boulanger, París, 1767.

Miller, A., Letters from Italy, Describing the Manners, Customs, Antiquities, Paintings &c of that Country in the Years MDCCLXX and MDCCLXXI, 3 vols., Dublín, 1776.

Mozart, W. A., The Letters of Mozart and His Family, E. Anderson, ed., Londres, 1989.

Mozzillo, A., Passaggio a Mezzogiorno. Napoli e il Sud nell’immaginario barocco e illuminista europeo, Milán, 1993.

Petraccone, C., Napoli dal ’500 all’ ’800. Problemi di storia demografica e sociale, Nápoles, 1974.

Scafoglio, D., La maschera della cuccagna. Spreco, rivolta e sacrificio nel Carnevale napoletano del 1764, Nápoles, 1994.

Sereni, E., «Note di storia dell’alimentazione nel Mezzogiorno: i Napoletani da “mangiafoglia” a “mangiamaccheroni”», en E. Sereni, Terra nuova e buoi rossi, Turín, 1981.

Sharp, S., Letters from Italy. Describing the Customs and Manners of that Country in the years 1765, and 1766, Londres, 1766.

Spagnoletti, A., Storia del Regno delle Due Sicilie, Bolonia, 1997.

Venturi, F., «1764: Napoli nell’anno della fame», Rivista Storica Italiana, LXXXV, ii, 1973.

Zaniboni, E., Alberghi italiani e viaggiatori stranieri. Sec. XII-XVIII, Nápoles, 1921.

World Directory of Pasta Shapes and Names, http://www.professionalpasta.it/dir_1/go_1(1).htm.

10. TURÍN, 1846

Viva l’Italia!

Balzani, R., «Il banchetto patriottico: una “tradizione” risorgimentale forlivese», en F. Tarozzi y A. Varni, eds., Il tempo libero nell’Italia unita, Bolonia, 1992.

Baricco, P., Torino, Turín, 1869.

Bersezio, V., Il Regno di Vittorio Emanuele II. Trent’anni di vita italiana, libro 2, Turín, 1978.

Camporesi, P., Exotic Brew. The Art of Living in the Age of Enlightenment (trad. de Il brodo indiano, Milán, 1994), Cambridge, 1994.

Chapusot, F., La cucina sana, economica ed elegante, Bolonia, 1990 (Turín, 1846).

Il cuoco piemontese ridotto all’ultimo gusto che insegna facilmente a cucinare qualunque sorta di vivande in grasso ed in magro; istruisce pure nella scelta e bontà d’ogni cosa appartenente alla cucina dando la spiegazione di tutti gli utensili necessarii a tale arte ed insegna il vero metodo per il pasticciere e confetturiere, i doveri di un maestro di casa, le minute per le provvisioni delle quattro stagioni, e la maniera di trinciare ogni sorta di cibi, 3.ª ed, Florencia, 1843.

Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, Bra, 1995 (Turín, 1766).

Davis, J. A., «Cultures of interdiction: the politics of censorship in Italy from Napoleon to the Restoration», en D. Laven y L. Riall, eds., Napoleon’s Legacy. Problems of Government in Restoration Europe, Oxford, 2000.

Galante Garrone, A., «I giornali della Restaurazione, 1815-1847», en A. Galante Garrone y F. Della Peruta, eds., La stampa italiana del Risorgimento, Roma-Bari, 1979.

La Chapelle, V., Le Cuisinier moderne, qui apprend à donner toutes sortes de repas… Avec… des desseins de table… en taille-douce, La Haya, 1742 (1733).

La Varenne, F., Le Cuisinier François, París, 1651.

Levra U., ed., Storia di Torino, VI, La città nel Risorgimento (1798-1864), Turín, 2000.

Mack Smith, D., Cavour, Londres, 1985.

Marin, F., Les dons de Comus ou les délices de la table, París, 1775 (1739).

Marone, V., y L. Brangi, I banchetti politici. Briciole di storia, Nápoles, 1888.

Massialot, F., Le cuisinier roïal et bourgeois: qui apprend a ordonner toute sorte de repas, & la meilleure manière des ragoûts les plus à la mode & les plus exquis. Ouvrage très-utile dans les familles, & singulièrement nécessaire à tous maîtres d’hôtel, & ecuïers de cuisine, París, 1691.

Meldini, P., «A tavola e in cucina», en P. Melograni, ed., La famiglia italiana dall’Ottocento a oggi, Roma-Bari, 1988.

Mennell, S., All Manners of Food. Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present, Chicago, Illinois, 1996.

Menon, La Cuisinière bourgeoise, suivie de l’office, à l’usage de tous ceux qui se mêlent de la dépense des maisons, Bruselas, 1775 (1746).

Miller, W. I., The Anatomy of Disgust, Londres, 1997.

Molinari Pradelli, A., La cucina piemontese, Roma, 1998.

Predari, F., I primi vagiti della libertà italiana in Piemonte, Milán, 1861.

Rizzi, F., La coccarda e le campane. Comunità rurali e Repubblica Romana nel Lazio (1848-1849), Milán, 1988.

Spadaccino, T., ed., La Sicilia dei Marchesi e dei Monsù, Palermo, 1992.

Thom, M., «Neither fish nor fowl? The correspondence of Lorenzo Valerio, 1825-1849», Modern Italy, 11, 3, 2006.

Tibone, L., I piaceri della tavola. Cento menu raccontano la storia del Piemonte, Turín, 1993.

Valerio, L., Carteggio (1825-1865). Vol. II (1842-1847), Turín, 1994.

Vialardi, G., A tavola con il Re. Trattato di gastronomia, Turín, 2000.

11. NÁPOLES, 1884

Pinocho odia la pizza

Banti, A., Matilde Serao, Turín, 1965.

Battisti, C., y G. Alessio, Dizionario etimologico italiano, vol. IV, Florencia, 1954.

Brice, C., «“The King was pale”: Italy’s national-popular monarchy and the construction of disasters, 1882-1885», en J. Dickie, J. Foot y F. Snowden, eds., Disastro! Disasters in Italy since 1860: Culture, Politics, Society, Nueva York, 2002.

Caglioti, D. L., Il guadagno difficile. Commercianti napoletani nella seconda metà dell’Ottocento, Bolonia, 1994.

Carabba, C., ed., Napoli d’allora. Testimonianze di Matilde Serao e Edoardo Scarfoglio, Milán, 1976.

Cavalcante, I., La cucina teorico-pratica over il pranzo periodico di otto piatti al giorno cumulativamente col suo corrispondente riposto, e dettaglio approssimativo della spesa giornaliera, pratica di scalcare e servire in tavola finalmente Quattro settimane secondo le stagioni della cucina casareccia in dialetto napolitano, 4.ª ed., Nápoles, 1844.

Collodi, C., Il viaggio per l’Italia di Giannettino, vol. III: L’Italia meridionale, Florencia, 1886.

Del Balzo, C., Napoli e i napoletani, Milán, 1885.

De Napoli, V., L’eterna bellezza della Regina Margherita di Savoia, Nápoles, 1894.

Duggan, C., Francesco Crispi 1818-1901. From Nation to Nationalism, Oxford, 2002.

Dumas, A., Le Corricolo, en Oeuvres, vol. 6, Bruselas, 1843.

Fucini, R., Napoli a occhio nudo, Turín, 1976.

Gargano, G., Vocabolario domestico napolitano-italiano, Nápoles, 1841.

Guida pratica del dialetto napolitano, Nápoles, 1877.

Helstosky, C., Garlic & Oil. Food and Politics in Italy, Oxford, 2004.

Lémonon, E., Naples. Notes historiques et socials, París, 1911.

«Lo sventramento di Napoli», La Nazione, 16 de junio de 1889.

Minervini, R., Storia della pizza, Nápoles, 1973.

Puoti, B., Vocabolario domestico napoletano e toscano, Nápoles, 1841.

Roux, O., La prima Regina d’Italia, Milán, 1901.

Serao, M., Il ventre di Napoli, Pisa, 1995 (1884). [Hay trad. cast.: El vientre de Nápoles, Martorano di Cesena, Arci Solidarietà Cesenate, 2002.]

Snowden, F. M., Naples in the Time of Cholera, 1884-1911, Cambridge, 1995.

Twain, M., The Innocents Abroad, or, The New Pilgrims’ Progress, Hartford, Connecticut, 1869. [Hay trad. cast.: Inocentes en el extranjero, Madrid, Igueldo Stud, 2001.]

Vittori, G., Margherita di Savoia, Nápoles, 1891.

Vocabolario delle parole del dialetto napoletano, che più si scostano dal dialetto toscano, Nápoles, 1789.

White Mario, J., «The poor in Naples», en The Poor in Great Cities, Londres, 1896.

www.brandi.it/index3.html.

12. FLORENCIA, 1891

Pellegrino Artusi

Amaducci, D., «Incontro con Pellegrino Artusi», Forum Popili, 1961.

Antonelli, Q., «Ricette di donne», Primapersona. Percorsi autobiografici, 16, 2006.

Artusi, P., La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Turín, 1974 (1891). [Hay trad. cast.: La ciencia en la cocina y el arte de comer bien: el primer recetario de cocina italiana de la historia, Barcelona, Alba, 2010.]

Artusi, P., Osservazioni in appendice a trenta lettere di Giuseppe Giusti, Florencia, 1881.

Artusi, P., «Copia del testamento olografo di Pellegrino Artusi», Forum Popili, 1, 1961.

Artusi, P., Autobiografia, Milán, 1993.

Baedeker, K., Italy. Handbook for Travellers, Southern Italy and Sicily, Londres, 1896.

Bottrigari, E., Cronaca di Bologna, vol. II, Bolonia, 1960.

Camerani, S., «Da Torino a Firenze», Rassegna Storica Toscana, 1966, 1, «Firenze capitale».

Cattini, M., «Le Emilie agricole al momento dell’Unità», en R. Finzi, ed., Storia d’Italia. Le regioni dall’Unità a oggi. L’Emilia-Romagna, Turín, 1997.

Conti, G., Firenze vecchia, Florencia, 1899.

Cremante, R., «Noterelle artusiane», Studi e problemi di critica testuale, 4, 4, 1972.

De Amicis, E., «Alberto», en Novelle, Milán, 1879.

Dix, J. A., A Winter in Madeira and a Summer in Spain and Florence, Nueva York, 1851.

Fei, S., Nascita e sviluppo di Firenze città borghese, Florencia, 1971.

Firenze d’oggi, Florencia, 1896.

Hughes, S. C., Crime, Disorder and the Risorgimento. The Politics of Policing in Bologna, Cambridge, 1994.

Mantegazza, P., Igiene dell’amore, Florencia, 1896.

Mantegazza, P., Igiene della bellezza, Milán, 1912.

Mantegazza, P., Le estasi umane, Florencia, 1939.

Manzoni, G., Briganti in Romagna 1851-1853, Imola, 1976.

Mori, G., «Dall’unità alla Guerra: aggregazione e disgregazione di un’area regionale», en G. Mori, ed., Storia d’Italia. Le regioni dall’Unità a oggi. La Toscana, Turín, 1986.

Pollarini, A. (ed.), La cucina bricconcella 1891/1991. Pellegrino Artusi e l’arte di mangiar bene cento anni dopo, Bolonia, 1991.

Ragazzini, R., M. Casalini y R. Casalini, Il Passatore. Le imprese brigantesche di Stefano Pelloni nella Romagna ottocentesca, Cesena, 1998.

Rossi Nissim, L., «Vita fiorentina», Rassegna Storica Toscana, 1966, 1, «Firenze capitale».

Serantini, F., Fatti memorabili della banda del Passatore in terra di Romagna, Ravena, 1973 (1929).

Sharman Crawford, M., Life in Tuscany, Londres, 1859.

Vannucci, M., Firenze Ottocento, Roma, 1992.

Zama, P., «Artusi, Pellegrino», Dizionario biografico degli italiani, vol. IV, Roma, 1962.

13. GÉNOVA, 1884-1918

Emigrantes y prisioneros

Agnetti, V., La nuova cucina delle specialità regionali, Milán, 1909.

Anónimo, «A Saga of Cathay», Macaroni Journal, 15 de octubre de 1929.

Avagliano, L., L’emigrazione italiana, Nápoles, 1976.

Bertone, G., «La patria in piroscafo. Il viaggio di Edmondo De Amicis», en E. De Amicis, Sull’Oceano, Reggio Emilia, 2005.

Bevilacqua, P., «Emigrazione transoceanica e mutamenti dell’alimentazione contadina calabrese fra Otto e Novecento», Quaderni Storici, 47, 1981.

Bianchi Tonizzi, M. E., «L’industria dello zucchero in Italia dal blocco continentale alla vigilia della grande Guerra (1807-1914)», Annali di Storia dell’Impresa, 4, 1988.

Bianco, C., The Two Rosetos, Bloomington, Indiana, 1974.

Bianco, C., «Migration and urbanization of a traditional culture: an Italian experience», en R. M. Dorson, ed., Folklore in the Modern World, La Haya, 1978.

Caffarena, F., «Prigionieri di un mito», Slow Food, 4, 2004.

Caffarena, F., «Fame di casa, sapore di guerra», Primapersona. Percorsi autobiografici, 16, 2006.

Casaccia, G., Vocabolario genovese-italiano, Génova, 1851.

Cassiodorus, F. M. A., Variae, S. J. B. Barnish, trad. y ed., Liverpool, 1992.

Chioni, G., con L. Marazza, Arte Culinaria, enero-febrero de 1918. Manuscrito conservado en el Archivio Ligure della Scrittura Popolare, Génova.

Ciuffoletti, Z., y M. degl’Innocenti, L’emigrazione nella storia d’Italia, 1868-1975. Storia e documenti, Florencia, 1978.

Corti, P., «Emigrazione e consuetudini alimentari. L’esperienza di una catena migratoria», en Capatti et al., L’alimentazione.

De Amicis, E., Sull’Oceano, Como-Pavia, 1991.

Diner, H. R., Hungering for America. Italian, Irish and Jewish Foodways in the Age of Migration, Cambridge, Massachusetts, 2001.

Fiorentino, G., B98, 30 November 1917. Manuscrito transcrito y anotado por Annarita Caputo. Amablemente proporcionado al autor por Giuseppina Caputo.

Fiorentino, G., Ricettario Gulieke n. 2, Celle-Gennaio 1918. Manuscrito transcrito y anotado por Annarita Caputo. Amablemente proporcionado al autor por Giuseppina Caputo.

Franzina, E., La grande emigrazione. L’esodo dei rurali dal Veneto durante il secolo XIX, Venecia, 1976.

Franzina, E., Merica! Merica! Emigrazione e colonizzazione nelle lettere dei contadini veneti in America Latina 1876-1902, Milán, 1979.

Frisoni, G., Dizionario moderno genovese-italiano e italiano-genovese arricchito di una raccolta di mille proverbi liguri, Génova, 1910.

Gabaccia, D., We Are What We Eat. Ethnic Food and the Making of Americans, Cambridge, Massachusetts, 1998.

Gadda, C. E., Giornale di Guerra e di prigionia, en C. Vela et al., eds., Saggi giornali favole e altri scritti, II, Milán, 1992.

Asamblea General de Pennsylvania, Resolución del Senado, n.º 64 (acerca de Girolamo Guerrisi), 1989.

Asamblea General de Pennsylvania, Resolución de la Cámara, n.º 98 (acerca de Girolamo Guerrisi), 1989.

Ghirardini, G., «Gli scavi del palazzo di Teodorico a Ravenna», Monumenti Antichi, 24, 1918.

Gibbon, E., The History of the Decline and Fall of the Roman Empire, vol. 4, Londres, 1997 (1788). [Hay trad. cast.: Historia y decadencia del Imperio romano, Barcelona, Alba, 2003.]

Gibbs Campbell, S., «Spaghetti for Americans», Macaroni Journal, 15 de octubre de 1929.

Gibelli, A., «Dal porto al mondo con De Amicis», en E. de Amicis, Sull’Oceano, Reggio Emilia, 2005.

Gibelli, A., y P. Rugafiori, eds., La Liguria, Turín, 1994.

Gismondi, A., Nuovo vocabolario genovese-italiano con rilievi sulla ortografia, pronuncia e qualche particolarità grammaticale, Génova, 1955.

Heather, P., «Theodoric, king of Goths», Early Medieval Europe, 4, 1995.

Heather, P., «The western Empire, 425-76», en A. Cameron, B. Ward-Perkins y M. Whitby, eds., The Cambridge Ancient History, vol. XIV: Late Antiquity: Empire and Successors, AD 425-600, Cambridge, 2000.

Helstosky, C., Garlic & Oil. Food and Politics in Italy, Oxford, 2004.

Johnson, M. J., «Toward a history of Theodoric’s building program», Dumbarton Oaks Papers, 42, 1988.

Lapolla, G. M., Italian Cooking for the American Kitchen, Nueva York, 1953.

Malnate, N., Della storia del porto di Genova. Dalle origini all’anno 1892, Génova, 1892.

Martelli, S., «Dal vecchio mondo al sogno americano», en P. Bevilacqua, A. De Clementi y E. Franzina, eds., Storia dell’emigrazione italiana, vol. 1: Partenze, Roma, 2001.

Massullo, G., «Economia delle rimesse», en P. Bevilacqua, A. De Clementi y E. Franzina, eds., Storia dell’emigrazione italiana, vol. 1: Partenze, Roma, 2001.

Ministero degli Affari Esteri, Emigrazione e colonie. Rapporti dei RR. agenti diplomatici e consolari, Roma, 1893.

Ministero degli Affari Esteri, Commissariato dell’Emigrazione, Emigrazione e colonie. Raccolta di rapporti dei RR. agenti diplomatici e consolari, vol. III: America, Roma, 1909.

Olivieri, G., Dizionario genovese-italiano, Génova, 1851.

Orengo, N., «Il pesto», en MicroMega, Il cibo e l’impegno, suplemento al número 4, 2004.

Poleggi, E., y G. Timossi, Porto di Genova. Storia e attualità, Génova, 1977.

Procacci, G., Soldati e prigionieri italiani nella Grande guerra, Turín, 2000.

Procacci, G., «The disaster of Caporetto», en J. Dickie, J. Foot y F. Snowden, eds., Disastro! Disasters in Italy since 1860: Culture, Politics, Society, Nueva York, 2002.

Ricettario di casa Fiorentino Caputo. Palma di Montechiaro. XX secolo. Manuscrito transcrito y anotado por Annarita Caputo. Amablemente proporcionado al autor por Giuseppina Caputo.

Teti, V., «La cucina calabrese è un’invenzione Americana?», I Viaggi di Erodoto, 12, 1991.

Teti, V., «Emigrazione, alimentazione, culture popolari», en P. Bevilacqua, A. De Clementi y E. Franzina, eds., Storia dell’emigrazione italiana, vol. I: Partenze, Roma, 2001.

Tirabassi, M., «Bourgeois men, peasant women: rethinking domestic work and morality in Italy», en D. Gabaccia y F. Iacovetta, eds., Women, Gender, and Transnational Lives. Italian Workers of the World, Toronto, 2002.

La via delle Americhe. L’emigrazione ligure tra evento e racconto, Génova, 1989.

Von Simson, O. G., Sacred Fortress: Byzantine Art and Statecraft in Ravenna, Chicago, 1948.

Las aventuras de Marco Polo (The Adventures of Marco Polo), dir. A. Mayo, Estados Unidos, 1938.

14. ROMA, 1925-1938

La aldea rústica de Mussolini

Capatti, A., «Lingua, regioni e gastronomia dall’Unità alla seconda guerra mondiale», en Capatti, et al., L’alimentazione.

Cohen, J. S., «Fascism and agriculture in Italy: policies and consequences», Economic History Review, 1, 1979.

«Il Duce inaugura al Circo Massimo la prima Mostra Nazionale del Dopolavoro tra imponenti manifestazioni di popolo», La Tribuna, 25 de mayo de 1938.

Giannetti, R., y A. Rustichini, «Consumi operai e salari negli anni ’20 in Italia», Movimento Operaio e Socialista, 1978.

Mack Smith, D., Mussolini, Londres, 1983. [Hay trad. cast.: Mussolini, Madrid, Fondo de Cultura Económica de España, 2001.]

Marescalchi, A., Storia dell’alimentazione e dei piaceri della tavola, Milán, 1942.

Mussolini, B., «La dottrina del fascismo», en Scritti e discorsi di Benito Mussolini, vol. VIII, Milán, 1934.

Mussolini, B., «Discorso dell’Ascensione» (26 de mayo de 1927), en Opera omnia, vol. XXIII, Florencia, 1957.

Sechi, V., «Taverne tipiche e cucine regionali alla mostra del dopolavoro», L’Albergo in Italia, julio-agosto de 1938.

Sorcinelli, P., «Identification process at work: virtues of the Italian working-class diet in the first half of the twentieth century», en P. Scholliers, ed., Food, Drink and Identity. Cooking, Eating and Drinking in Europe Since the Middle Ages, Oxford, 2001.

15. TURÍN, 1931

La Taverna del Santopalato

Crispolti, E., Il secondo Futurismo. Torino 1923-1938, Turin, 1961 De Maria, L., ed., Marinetti e i futuristi, Milán, 1994.

Gatta, M., «A tavola con Marinetti & Co.», www.mensamagazine.it/articolo.asp?id=652.

Gatta, M., «La Taverna del Santopalato. Primo, unico, vero covo gastronomico futurista», www.mensamagazine.it/articolo.asp?id=710.

Marinetti, F. T., y Fillìa, La cucina futurista, Milán, 1986. [Hay trad. cast.: La cocina futurista, Barcelona, Gedisa, 1985.]

Salaris, C., Storia del Futurismo, Roma, 1985.

Salaris, C., Cibo futurista. Dalla cucina nell’arte all’arte in cucina, Roma, 2000.

16. MILÁN, 1936

Amas de casa y sibaritas

Anau, R., y E. Loewenthal, Cucina ebraica, Milán, 2000.

Belgrado Passigli, M., Le ricette di casa mia. La cucina casher in una famiglia ebraica italiana, Florencia, 1993.

Bosworth, R. J. B., «The Touring Club Italiano and the nationalization of the Italian bourgeoisie», European History Quarterly, 27, 1997.

Fulco Tedeschi, A., «100 candeline per la signora Fernanda», Bollettino della Comunità Ebraica di Milano, noviembre de 1989.

Di Leone Leoni, A., «Gli ebrei a Ferrara nel XVI secolo», en A. Prosperi, ed., Storia di Ferrara, vol. VI: Il Rinascimento. Situazioni e personaggi, Ferrara, 2000.

Levi, L., Poesia nascosta. Seicento ricette di cucina ebraica in Italia, Florencia, 1931.

Limentani Pavoncello, D., Dal 1880 ad oggi. La cucina ebraica della mia famiglia, Roma, 1982.

Momigliano, E., Storia tragica e grottesca del razzismo fascista, Milán, 1946.

Momigliano, F., Vivere bene in tempi difficili: come le donne affrontano le crisi economiche, Milán, 1933.

Momigliano, F., La casa Savoia. Biografie, episodi narrati agli insegnanti delle scuole elementari, Milán, 1933.

Momigliano, F., Mangiare all’italiana: 100 maniere di cucunare i pesci, 100 buone e nutrienti minestre, 100 piatti di verdure e legumi, 200 ricette assortite di pollame, cacciagione, uova, salse e dolci. Molte ricette inedite, Milán, 1936.

Monelli, P., Il ghiottone errante. Viaggio gastronomico attraverso l’Italia, Milán, 2005.

Moroni Salvatori, M. P., «Ragguaglio bibliografico sui ricettari del primo Novecento», en Capatti, et al., L’alimentazione.

Sarfatti, M., «Gli ebrei negli anni del fascismo: vicende, identità, persecuzione», en C. Vivanti, ed., Storia d’Italia, Annali 11, Gli ebrei in Italia, II. Dall’emancipazione a oggi, Turín, 1997.

Tasca, L., «The “Average Housewife” in Post-World War II Italy», Journal of Women’s History, 16, 2, 2004.

Toaff, A., Mangiare alla giudia. La cucina ebraica in Italia dal Rinascimento all’età moderna, Bolonia, 2000.

Touring Club Italiano, Guida Gastronomica d’Italia, Milán, 1931.

Willson, P. R., «Cooking the patriotic omelette: women and the Italian Fascist ruralization campaign», European History Quarterly, 27, 4, 1997.

Willson, P. R., Peasant Women and Politics in Fascist Italy. The Massaie Rurali, Londres, 2002.

Zamagni, V., «L’evoluzione dei consumi fra tradizione e innovazione», en Capatti et al., L’alimentazione.

Zuccotti, S., The Italians and the Holocaust. Persecution, Rescue and Survival, Londres, 1987.

17. ROMA, 1954

Comida milagrosa

Aphel Barzini, S., Così mangiavamo. Cinquant’anni di storia italiana fra tavola e costume, Roma, 2006.

Ceccarelli, F., Lo stomaco della Repubblica. Cibo e potere in Italia dal 1945 al 2000, Milán, 2000.

Counihan, C. M., Around the Tuscan Table. Food, Family, and Gender in Twentieth-Century Florence, Nueva York, 2004.

Crainz, G., Il miracolo italiano. Culture, identità, trasformazioni fra anni cinquanta e sessanta, Roma, 2003.

Ginsborg, P., A History of Contemporary Italy. Society and Politics 1943-1988, Londres, 1990.

Grasso, A., Storia della televisione italiana, I: 50 anni della televisione, Milán, 2004.

Gundle, S., «L’americanizzazione del quotidiano. Televisione e consumismo nell’Italia degli anni cinquanta», Quaderni Storici, 62, 2, 1986.

Irving, J., «Soldati con la S maiuscola», Slowfood, 22, 2006.

Keys, A., «Field studies in Italy, 1954», en A. Keys y P. D. White, eds., Cardiovascular Epidemiology, Nueva York, 1956.

Keys, A., Seven Countries. A Multivariate Analysis of Death and Coronary Heart Disease, Cambridge, Massachusetts, 1980.

Keys, A., «Mediterranean diet and public health: personal reflections», American Journal of Clinical Nutrition, 61, 1995.

Keys, A., y M. Keys, Eat Well and Stay Well, Londres, 1960. [Hay trad. cast.: Coma bien y consérvese sano, Madrid, Aguilar, 1963.]

Keys, A., y M. Keys, How to Eat Well and Stay Well the Mediterranean Way, Nueva York, 1975. [Hay trad. cast.: Comer bien, sentirse bien y la dieta mediterránea, Madrid, Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, 2006.]

Pedrocco, G., «La conservazione del cibo: dal sale all’industria agro-alimentare», en Capatti et al., L’alimentazione.

Pratolini, V., Lo scialo. Una storia italiana, Milán, 1960.

Quirino, P., «I consumi in Italia dall’Unità ad oggi», en R. Romano, ed., Storia dell’economia italiana, III: L’età contemporanea: un paese nuovo, Turín, 1991.

Snowden, F. M., The Fascist Revolution in Tuscany, 1919-1922, Cambridge, 1989.

Soldati, M., Alla ricerca dei cibi genuini. Viaggio nella Valle del Po, RAI, retransmitida por primera vez en 1957-1958.

Soldati, M., Da leccarsi i baffi. Memorabili viaggi in Italia alla scoperta del cibo e del vino genuino, Roma, 2005.

Taddei, F., «Pane e olio: l’alimentazione dei mezzadri in Toscana», en Il Risorgimento, XLIV, 2, 1992, «Alimentazione e trasformazioni sociali tra ’800 e ’900».

Taddei, F., «Il cibo nell’Italia mezzadrile fra Ottocento e Novecento», en Capatti et al., L’alimentazione.

Vercelloni, L., «La modernità alimentare», en Capatti et al., L’alimentazione.

White, P. D., «Clinical studies in Italy, 1954», en A. Keys y P. D. White, eds., Cardiovascular Epidemiology, Nueva York, 1956.

Un americano de Roma (An american in Rome), dir. Steno, 1954, Italia.

18. BOLONIA, 1974

Los tortellini de la mamma

Camporesi, P., «Il pane e la morte»; «Cucina di città e cucina di campagna»; «Alimentazione e rituali agrari», en P. Camporesi, Alimentazione, folclore, società, Parma, 1980.

Gundle, S., «Sophia Loren, Italian icon», Historical Journal of Film, Radio and Television, 15, 3, 1995.

Gundle, S., «Hollywood glamour and mass consumption in Postwar Italy», Journal of Cold War Studies, 4.3, 2002.

Hotchner, A. E., Sophia. Living and Loving. Her Own Story, Londres, 1979. [Hay trad. cast.: Sofía, Barcelona, Bruguera, 1979.]

Invernizzi, E., Pasta, amore e fantasia. La ricetta del successo del pastificio Rana, Milán, 2006.

Loren, S., In cucina con amore, Milán, 1971.

Loren, S., Eat with Me, Londres, 1972. [Hay trad. cast.: Yo, en la cocina, Barcelona, Noguer, 1980.]

Monteleone, F., Storia della radio e della televisione in Italia. Società, politica, strategie, programmi, 1922-1992, Venecia, 1992.

Vercelloni, L., «La modernità alimentare», en A. Capatti et al., L’alimentazione.

http://www.rana.it/it/storia.php.

El oro de Nápoles (L’oro di Napoli), dir. V. De Sica, 1954, Italia.

Pan, amor y… (Pane, amore e…), dir. D. Risi, 1956, Francia/Italia.

Dos mujeres (La ciociara), dir. V. De Sica, 1960, Italia/Francia.

19. GÉNOVA, 2001-2006

Albahaca fallida

Atkinson, D., D. Gibbs y S. Reimer, «Quality food, “authentic” production, and rural development in Campania», informe de la Universidad de Hull, febrero de 2006.

Brambilla, C., «Cibi ogm, il sì degli scienziati “Sicuri e senza rischi”», La Repubblica, 4 de noviembre de 2004.

Carloni, E., «Di pesto ce n’è uno solo», Corriere della Sera, 19 de septiembre de 2002.

Crecchi, P., «Pesto, firmata la pace», Il Secolo XIX, 30 de agosto de 2002.

Gatti, F., «Io schiavo in Puglia», L’Espresso, 1 de septiembre de 2006.

Grillo, B., «Beppe Grillo: “E’ una battaglia persa”», entrevista con R. Parodi en Il Secolo XIX, 24 de julio de 2002.

«Le inchieste in cucina. Origine ed evoluzione dei piatti tipici liguri», CdPNews, septiembre de 2006.

Israely, J., «Seriously funny», Time, 10 de octubre de 2005.

McDonnell, D., «The Genoa G8 and the Death of Carlo Giuliani», en S. Gundle y L. Rinaldi, eds., Assassinations, Murders and Mysteries in Modern Italy, Nueva York, 2007 (pendiente de publicación).

Parasecoli, F., Food Culture in Italy, Londres, 2004.

«Riconoscimento del Pesto Genovese a livello europeo? Aggiornamenti sull’evoluzione della pratica presentata al Consiglio d’Europa», CdPNews, marzo de 2006.

Riva, M., «Pesto & Salute». Correspondencia personal de Marco Riva, de la Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo-Bra.

«Slow Food replica agli scienziati “Polenta e pesto contro gli ogm”», La Repubblica, 5 de noviembre de 2004.

«Tendenze recenti del mercato dei prodotti DOP e IGP in Italia», nota de prensa de Slow Food, Terra Madre, 2006.

Uslengo, P. A., «Pesto genovese». Correspondencia personal de Pietro Attilio Uslengo, cancelliere della Confraternita del Pesto.

«Veronesi: pronto a mangiare il pesto anche se fatto con il basilico giovane», Corriere della Sera, 4 de noviembre de 2004.

Denominazione di origine protetta. Disciplinare di produzione «Basilico genovese» y Scoprire il sapore delle eccellenze dell’agro-alimentare genovese, www.ge.camcom.it/servizi/agricola_ basilico_dop.asp

www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovesedop.php.

http://parco-basilico.provincia.genova.it.

La información sobre las actividades de Médicos Sin Fronteras en Italia está disponible en: www.msf.org.

20. TURÍN, 2006

¿Campesinos al rescate?

Parkins, W., y G. Craig, Slow Living, Oxford, 2006.

Petrini, C., Slow Food. Le ragioni del gusto, Roma-Bari, 2003.

Petrini, C., Slow food revolution. Da Arcigola a Terra madre: una nuova cultura del cibo e della vita, Milán, 2005.

Petrini, C., Buono, pulito e giusto. Principî di nuova gastronomia, Turín, 2005. [Hay trad. cast.: Bueno, limpio y justo: principios de una nueva gastronomía, Madrid, Ediciones Polifemo, 2007.]

Petrini, C., «“Manifesto sul futuro dei semi” per sancire la libertà di coltivare», La Stampa, 29 de octubre de 2006.

Rizzo, R., «I contadini provano a salvare il mondo», La Stampa, 27 de octubre de 2006.

«Il Salone del Gusto. Torino, al Lingotto l’Onu dei contadini», La Stampa, 27 de octubre de 2006.

Sartirani, A. C., Antico Condimento di Cristoforo da Messisbugo, Agriturismo Oasi Naturale Le Pradine-Mirabello (Fe).

Notas de prensa de Slow Food, Terra Madre/Salón del Gusto 2006: «I numeri di Terra Madre 2006»; «Terra madre, un film documentario di Ermanno Olmi. A Torino le riprese durante Terra Madre».

Terra Madre, 1600 comunità del cibo, Bra, 2006.

Fuentes consultadas para las leyendas de las ilustraciones

D. Benati y E. Roccòmini, Annibale Carracci, Milán, 2006.

G. Buitoni, Storia di un imprenditore, Milan, 1972.

G. Gallo, ed., «Sulla bocca di tutti». Buitoni e Perugina una storia in breve, Perugia, 1990.

Nizza y Morbelli, I quattro moschettieri. Illustrazioni di Angelo Bioletto, Perugia, 1935.

D. Posner, Annibale Carracci. A Study in the Reform of Italian Painting Around 1590, 2 vols., Londres, 1971.

Se han realizado todos los esfuerzos razonables por contactar con los titulares del copyright, pero, en caso de errores u omisiones, Hodder & Stoughton se complacerá en insertar el consiguiente agradecimiento en cualquier edición posterior de esta publicación.

NOTAS SOBRE LAS FUENTES CITADAS

Se han realizado todos los esfuerzos razonables por mencionar la titularidad del material con copyright incluido en este volumen. Cualquier error que pueda haberse producido es involuntario y será corregido en posteriores ediciones siempre que se envíe notificación al autor.

1. LA TOSCANA

No se lo cuenten a los campesinos…

«Se formaban auténticas procesiones. Centenares de personas venían a visitar el molino los fines de semana…»: cita traducida de T. Biancolatte, «Il principio fu il mulino. Bianco», entrevista con Andrea Burchianti. http://www.kataweb.it/spec/articolo_speciale.jsp?ids=684850&id=684891.

2. PALERMO, 1154

La pasta y el planisferio

He extraído la traducción del título del libro de al-Idrisi de A. Metcalfe, Muslims and Christians in Norman Sicily, Londres, 2003, p. 101.

«Pulleses y calabreses, sicilianos y africanos, todos ellos me sirven»: citas extraídas de H. T. Houben, Roger II of Sicily. A ruler between east and west, Cambridge, 2002, p. 83.

3. MILÁN, 1288

Poder, providencia y chirivías

La cita del Decamerón corresponde al VIII, 3.

«Nadie se ha molestado en relatar las guerras de Milán durante el tercer cuarto del siglo XIII»: L. Martines, Power and Imagination. City-States in Renaissance Italy, Londres, 2002, p. 96.

4. VENECIA, SIGLO XIV

Susurros chinos

Todas las citas del Libro per cuoco han sido traducidas del texto de E. Faccioli, ed., Arte della cucina dal XIV al XIX secolo, Milán, 1966, vol. 1, pp. 61-105.

5. ROMA, 1468

Placer honorable

«Hay zonas que parecen bosques espesos, y bestias salvajes, liebres, zorros, ciervos e incluso, según dicen, puercoespines, crían en las cuevas»: cita extraída de P. Partner, Renaissance Rome, 1500-1559. A Portrait of a Society, Berkeley, California, 1976.

He seguido la datación realizada por Mary Ella Milham de De honesta voluptate de Platina y su crónica sobre la relación del texto con Martino.

«No hay razón por la que debamos preferir los sabores de nuestros antepasados…»: esta traducción de Platina, como las otras incluidas en este capítulo, se ha extraído de M. E. Milham, ed., Platina. On Right Pleasure and Good Health, Tempe, Arizona, 1998.

«A Paulo II le encantaba disponer de gran variedad de platos a su mesa…»: la traducción, ligeramente modificada, proviene de Platina, The Lives of the Popes, from the Time of our Saviour Jesus Christ to the Reign of Sixtus IV, trad. de sir P. Rycaut, Londres, 1688, p. 416.

6. FERRARA, 1529

Una dinastía a la mesa

«Pescado, aves, cuadrúpedos y otros productos comestibles»: cita traducida de A. Frizzi, Memorie per la storia di Ferrara, vol. IV, Ferrara, 1848, p. 310.

El historiador que califica al séquito de Renée de «mafia sin escrúpulos» es E. Lanzoni, Ferrara. Una città nella storia, Ferrara, 1984, p. 315.

7. ROMA, 1549-1550

Pan y agua para sus eminencias

«Ahora los cardenales siguen un régimen de un solo plato…»: cita traducida de F. Petruccelli della Gattina, Histoire diplomatique des conclaves, París, 1864-1865, vol. 2, 1864, p. 40.

«La carcajada más sonora del mundo», citado en Pastor, The History of the Popes, vol. XIII, p. 48 n.

Mi crónica sobre la historia de los platos romanos de vísceras se inspira en G. Ciampi, «L’alimentazione popolare a Roma e nell’Agro romano», en Capatti et al., L’alimentazione.

8. BOLONIA, SIGLO XVII

El juego de la cucaña

Mi relato sobre la historia de la palabra mortadella se inspira en V. Valente, «Mortadella di Firenze», Lingua Nostra, 49, 1988.

La receta de mortadella de 1644 se extrae de V. Tanara, L’economia del cittadino in villa, Bolonia, 1644.

Las citas de Labat pertenecen a su libro Voyages du P. Labat de l’ordre des FF. Prêcheurs en Espagne et en Italie, París, 1730, tomo 2, p. 284.

La ley contra el juego de 1588 es citada de Costume e società nei giochi a stampa di Giuseppe Maria Mitelli, Perugia, 1988, p. 63.

9. NÁPOLES, FINALES DEL SIGLO XVIII

Comemaccheroni

Este capítulo se inspira sobre todo en el texto, justamente famoso, «Note di storia dell’alimentazione nel Mezzogiorno: i Napoletani da “mangiafoglia” a “mangiamaccheroni”», de Emilio Sereni, en su colección de ensayos Terra nuova e buoi rossi, Turín, 1981, y en la brillante investigación realizada recientemente por Franco Benigno sobre la historia de los lazzari y que iniciaba en Specchi sulla rivoluzione. Conflitto e identità politica nell’Europa moderna, Roma, 1999, y desarrollaba todavía más en «Trasformazioni discorsive e identità sociali: il caso dei lazzari», Storica, 31, 2005.

El relato sobre las actitudes de los viajeros del Grand Tour hacia la comida italiana obtiene inspiración y extrae citas de C. Chard, Pleasure and Guilt on the Grand Tour, Manchester, 1999. También he citado a A. Miller, Letters from Italy, Describing the Manners, Customs, Antiquities, Paintings &c of that Country in the Years MDCCLXX and MDCCLXXI, Dublín, 1776, vol. 2, p. 89.

Mi crónica sobre el desarrollo de la cocina británica se basa en All Manners of Food. Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present, de Stephen Mennell, Chicago, 1996. También me inspiré en este fascinante estudio en mi párrafo acerca de la comida francesa en el siguiente capítulo.

La cita de Boswell pertenece a James Boswell, Boswell on the Grand Tour. Italy, Corsica, and France 1765-1766, Nueva York, 1955, p. 6.

Las diversas citas de Goethe corresponden a la edición de Italian Journey de Penguin.

«Cuando un lazzarone ha ganado cuatro o cinco monedas para comer unos macarrones aquel día…»: de Joseph Thomas d’Espinchal, Journal d’émigration, París, 1912, p. 83.

«No sé si Nápoles sobrepasa a Londres en la insolencia de la gente…»: de W. A. Mozart, The Letters of Mozart and His Family, E. Anderson, ed., Londres, 1989.

«Lo cogía con los dedos, retorciéndolo y tirando de él, y se lo llevaba vorazmente a la boca…»: de M. Kelly, Reminiscences, Londres, 1975.

«Los lazzaroni, esos hombres asombrosos, son héroes»: cita traducida de A. Consiglio, Lazzari e Santa Fede, Milán, 1936, p. 172.

10. TURÍN, 1846

Viva l’Italia!

>La cita del brindis de Valerio pertenece a L. Valerio, Carteggio (1825-1865). Vol. II (1842-1847), Turín, 1994, p. LXXI.

Todas las citas de Chapusot, incluido el menú del banquete, son de F. Chapusot, La cucina sana, economica ed elegante, Bolonia, 1990 (Turín, 1846).

«La cocina turinesa goza de buena reputación entre los gastrónomos…»: de P. Baricco, Torino, Turín, 1869, p. 42.

11. NÁPOLES, 1884

Pinocho odia la pizza

Grupos de debate sobre las actitudes de los turistas italianos hacia los pubs londinenses organizados por el autor en nombre de Basis.

Dumas citado de Le Corricolo, en Oeuvres, vol. 6, Bruselas, 1843, pp. 561-562.

La carta de la Casa Real respecto de la pizza puede verse en: http://brandi.it/spagnolo/index3.html.

Mi crónica sobre la epidemia de cólera de 1884 y sus efectos en las víctimas se ha extraído de Frank M. Snowden, Naples in the Time of Cholera, 1884-1911, Cambridge, 1995.

«“Ver Nápoles y morir”. Bien, no sé si uno necesariamente muere después de verla…»: M. Twain, The Innocents Abroad, or, The New Pilgrims’ Progress, Hartford, Connecticut, 1869.

El toscano que entró en la parte baja de Nápoles era Renato Fucini, y la cita pertenece a R. Fucini, Napoli a occhio nudo, Turín, 1976, p. 29.

«Un pueblo sumido en la ignorancia y la superstición y abrumado por la tristeza y el miedo»: «Southern Italy», The Times, 16 de septiembre de 1884.

«Prácticamente enloqueció de entusiasmo por el rey»: de «Plague scenes in Naples; gross ignorance and great filth that abound. Enthusiasm for the king —good he has done— affairs at La Spezia and in Spain improvement in France», The New York Times, 14 de septiembre de 1884.

El biógrafo napolitano de la reina Margarita es V. de Napoli, L’eterna bellezza della Regina Margherita di Savoia, Nápoles, 1894, citado de la p. 69.

12. FLORENCIA, 1891

Pellegrino Artusi

Todas las citas de Pellegrino Artusi, La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, corresponden a la edición publicada en 1974 por Einaudi, Turín.

La descripción de la comida de Carnaval del Barquero es citada en R. Ragazzini, M. Casalini y R. Casalini, Il Passatore, Le imprese brigantesche di Stefano Pelloni nella Romagna ottocentesca, Cesena, 1998, p. 175.

Las citas de Artusi comentando los hechos de su vida pertenecen a Autobiografia, Milán, 1993.

«Nos pasamos casi todo el día atrapados delante de esos hornos…»: cita de Domenico Amaducci, que comió con Artusi hacia el final de su vida y escribió acerca de la experiencia en «Incontro con Pellegrino Artusi», Forum Popili, 1961, p. 41.

13. GÉNOVA, 1884-1918

Emigrantes y prisioneros

La receta de espaguetis con albóndigas pertenece a S. Gibbs Campbell, «Spaghetti for Americans», Macaroni Journal, 15 de octubre de 1929, reproducida con la amable autorización de la National Pasta Association.

«El consumo haya aumentado. Los campesinos son menos sobrios…»: citado de V. Teti, «Emigrazione, alimentazione, culture popolari», en P. Bevilacqua, A. De Clementi, E. Franzina, eds., Storia dell’emigrazione italiana, vol. 1: Partenze, Roma, 2001, p. 581.

Todas las citas de la historia del compañero de navegación de Marco Polo se han extraído de Anónimo, «A Saga of Cathay», Macaroni Journal, 15 de octubre de 1929, reproducidas con la amable autorización de la National Pasta Association.

«Desesperación, hambre, tripas torturadas por el hambre; nos consumimos constantemente»: citado de C. E. Gadda, Giornale di Guerra e di prigionia, en Saggi giornali favole e altri scritti, II, C. Vela et al., Milán, 1992, p. 746. Las otras dos citas de prisioneros de guerra hambrientos se han extraído de la obra de Giovanna Procacci, Soldati e prigionieri italiani nella Grande guerra, Turín, 2000, pp. 303-304.

Todas las citas del libro de recetas de Chioni se han reproducido con la amable autorización de Roberta Chioni, propietaria del manuscrito.

«Hay continuas disputas por nimiedades: se oyen clamores contra la injusticia cuando cae un trozo extra de patata en el cuenco de otro…», citado en Procacci, Soldati e prigionieri italiani nella Grande guerra, p. 307.

14. ROMA, 1925-1938

La aldea rústica de Mussolini

«El fascismo declara que el concepto materialista…»: de «La dottrina del fascismo» de Mussolini, en Scritti e discorsi di Benito Mussolini, vol. VIII, Milán, 1934, p. 79.

15. TURÍN, 1931

La Taverna del Santopalato

Todas las descripciones de platos futuristas extraídas de La cucina futurista, de Marinetti y Fillìa, Milán, edición de 1986.

16. MILÁN, 1936

Amas de casa y sibaritas

«Sin abandonar su hogar y sus fogones, sus manos trabajan y sus corazones laten por la Nación»: citado en P. R. Willson, «Cooking the patriotic omelette: women and the Italian Fascist ruralization campaign», European History Quarterly, 27, 4, 1997.

«¡Chicas! ¡Mujeres bondadosas! ¡Mujeres de Italia!…»: de F. Momigliano,

Vivere bene in tempi difficili: come le donne affrontano le crisi economiche, Milán, 1933, pp. 7-8. Todas las demás citas de Momigliano en esta sección del capítulo pertenecen a la misma fuente.

«El risotto judío es exquisito, y puede ser apreciado por todo el mundo ¡profese la fe que profese!»: esta y otras citas de F. Momigliano, Mangiare all ’italiana, Milán, 1936.

Mi crónica sobre la cocina judía en Italia se inspira en A. Toaff, Mangiare alla giudia. La cucina ebraica in Italia dal Rinascimento all’età moderna, Bolonia, 2000.

«Hace unos cuarenta años, rara vez se veían berenjenas e hinojo…»: P. Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Turín, 1974, p. 363.

17. ROMA, 1954

Comida milagrosa

La receta de sopa de Artusi incluida en este capítulo proviene de La ciencia en la cocina y el arte de comer bien. La otra receta de ribollita la he sintetizado de numerosas fuentes, tanto escritas como orales.

«El núcleo de lo que hoy consideramos la dieta mediterránea…»: de A. Keys, «Mediterranean diet and public health: personal reflections», American Journal of Clinical Nutrition, 61, 1995, p. 396.

18. BOLONIA, 1974

Los tortellini de la mamma

Me gustaría agradecer especialmente a Stephen Gundle sus consejos para este capítulo, que se inspira en su excelente ensayo sobre Sophia Loren para la crónica del desarrollo de su personaje.

«Siento más cariño por este libro que por cualquier película de éxito…», de Sophia Loren, Eat with Me, Londres, 1972, p. 7.

«En una especie de general delante de un mapa de Italia…»: citado en E. Invernizzi, Pasta, amore e fantasia. La ricetta del successo del pastificio Rana, Milán, 2006, p. 31.

«Tenemos comida a nuestra disposición, y a menudo comida muy buena, proveniente de cualquier parte del mundo, cada día del año…», Sophia Loren, Eat with Me, p. 62.

19. GÉNOVA, 2001-2006

Albahaca fallida

«La albahaca que según ellos se cultiva en nuestros invernaderos…»: de «Beppe Grillo: “E’ una battaglia persa”», entrevista con Renzo Parodi, en Il Secolo XIX, 24 de julio 2002.

20. TURÍN, 2006

¿Campesinos al rescate?

«Producimos comida suficiente para 12.000 millones de almas vivientes y solo hay 6.300 millones de habitantes en la Tierra»: discurso de Petrini traducido de la nota de prensa distribuida en Terra Madre, 2006, y citado con la amable autorización de Slow Food, Bra.

Cortesía del autor

¿El hogar histórico de la comida italiana? Conocido por millones de italianos como el Mulino Bianco, Il Mulino delle Pile se encuentra en un hermoso valle de la Toscana; su restaurante La Vecchia Macina sirve deliciosa comida local, pero no es la personificación de las tradiciones rústicas que pudiera parecer.

British Library

Mapa que muestra dónde llegó la pasta por primera vez a suelo italiano: el atlas de al-Idrisi parece invertido y distorsionado si lo juzgamos conforme a nuestros criterios. La isla triangular de Sicilia se muestra en la parte superior.

Bridgeman Art Library/Osterreichische Nationalbibliothek, Viena

Un plano idealizado de Milán en el siglo XIV; según el hermano Bonvesino de la Riva, la «maravillosa rotundidad», igual que su suculenta dieta, era obra de la divina providencia.

Bridgeman Art Library/Bibliothèque National de France

Mujeres preparando espaguetis. Extraído de un texto médico del siglo XIV.

Bridgeman Art Library/Museos y Galerías Vaticanos, Ciudad del Vaticano

El glamour y el prestigio de las especias orientales: la pimienta se recoge y es entregada a un monarca; perteneciente a una colección francesa de manuscritos sobre viajes (hacia 1410-1412), incluido el de Marco Polo a China.

Bridgeman Art Library/Galleria e Museo Estense, Módena

Platina, el escritor gastronómico más importante del siglo XV, inmortalizado en un cuadro de Melozzo da Forlì. Platina es el que aparece postrado ante el papa Sixto IV y sus sobrinos.

Archivo del Estado de Módena

Cristoforo da Messisbugo, el administrador encargado de una de las cenas más impresionantes del Renacimiento. La imagen se extrae de su magistral guía Banchetti.

El invitado de honor en el banquete más opulento de Messisbugo: el duque Alfonso de Este, de Ferrara, en un retrato obra de Dosso Dossi. Tiene la mano derecha apoyada en uno de sus amados cañones.

Cómo alimentar a un cardenal en la elección papal de 1549: las comidas son transportadas por los hombres situados en el centro de la imagen en recipientes ornamentados.

A la derecha, cuatro arzobispos inspeccionan cada plato en busca de veneno y mensajes ocultos antes de que pase por la rueda situada detrás de ellos y llegue al cónclave. De la colección de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero «secreto» del Papa.

La cocina ideal del Renacimiento: en la larga mesa del centro están preparando moldes para pasteles; a la derecha, en primer plano, están colando salsas, y el espacio situado a la izquierda está reservado al especialista en manjar blanco. De la obra Opera, de Scappi, publicada en 1570.

Bridgeman Art Library/Castello di Issogne, Valle de Aosta

El mercado urbano ha sido el centro de la próspera cultura gastronómica de Italia desde la Edad Media. Frutas y verduras a la venta en un fresco del Castello di Issogne, provincia de Aosta, hacia 1500.

AKGimages/Galleria Colonna, Roma

Los cuadros sobre los bajos fondos de Annibale Carracci, creados en Bolonia, ofrecen una mirada inusual y simpática de la vertiente descarnada de la comida italiana; en Hombre comiendo judías (hacia 1583), el personaje sostiene un trozo de pan como si temiera que alguien fuera a arrebatárselo. La brusquedad de sus modales y la pobreza de su comida —judías y verduras acres como el ajo y la cebolla eran un signo de una dieta básica— denotan su estatus humilde y su hambre, mientras que las hojas del sombrero de paja dejan entrever que es campesino.

Chris Church Picture Gallery, con permiso del Governing Body of Christ Church, Oxford

La carnicería (hacia 1582). El alabardero de la izquierda rebusca dinero mientras observa ansioso al hombre que pesa su compra; los carniceros manejan la preciada carne con la profesionalidad despreocupada de los artesanos urbanos.

Biblioteca Comunale Forteguerriana, Pistoia

Bolonia, 1691: en este juego de mesa, los participantes lanzan los dados para ganar especialidades provenientes de ciudades italianas, entre ellas el brócoli napolitano, la salchicha de Módena y el queso de Piacenza (que ahora se denominaría grana padano, una de las variedades del parmesano). Pero es necesario un triple seis para obtener el premio más importante: la mortadella de Bolonia.

Archivo del Estado de Bolonia

En el siglo XVII se construye un extravagante escenario en la Piazza Maggiore de Bolonia para la anual Fiesta del Lechón.

Bridgeman Art Library/Musée des Beaux-Arts, Mulhouse

En el Nápoles del siglo XVIII, la pasta se convirtió en un plato del pueblo: aquí, los pobres compran maccheroni a un vendedor ambulante y se los comen con las manos; al fondo se divisa el Vesubio. Este tipo de escena, tomada de un cuadro francés de principios del siglo XIX, se convirtió en un tópico de la vida en Nápoles a través del prisma de sus visitantes.

Fabricación de pasta en la época de la Ilustración: el hombre que salta sobre el artilugio parecido a un balancín en la parte derecha de la imagen está amasando trigo duro; a su izquierda pueden verse vermicelli (con la indicación G) asomando al fondo de una prensa de tornillo de veintitrés centímetros de diámetro. De una guía publicada en París en 1767.

La reina de la higiene: Margarita de Saboya, en una imagen de 1889, el año en que se bautizó la pizza Margherita con su nombre.

El padre de la cocina italiana contemporánea e hijo predilecto de Forlimpopoli: Pellegrino Artusi, con su anticuado bigote unido a las patillas.

Cortesía de Roberta Chioni

El alférez Giuseppe Chioni fotografiado con su prometida en 1918 o 1919, poco después de su regreso de las desesperadas privaciones de un campo de prisioneros de guerra alemán.

Cortesía de Roberta Chioni

Un soldado hambriento sueña con comida italiana: Arte culinaria, el libro de cocina escrito por Giuseppe Chioni durante los días más oscuros de su confinamiento. Nunca antes se había reunido semejante variedad de platos regionales.

Cortesía de Roberta Chioni

Cortesía de Roberta Chioni

«Carne y caza» y «Salsas»: primeras páginas de dos secciones del recetario de Giuseppe Chioni.

Anuncio de pasta, 1915.

Comiendo sobre la marcha: Mussolini (a la cabeza de la mesa) y algunos de los primeros camisas negras fascistas comen sus «raciones».

Archivio Touring Club Italiano/Archivo Alinari, Florencia

Un momento íntimo de nostalgia gastronómica para el Duce. Mussolini visita una trattoria de su región de la Romaña que fue construida especialmente en el Circo Máximo de Roma para una exposición celebrada en 1938.

Ullstein Bilderdienst

La revolución gastronómica empieza aquí: el líder futurista Filippo Tommaso (FT) Marinetti supervisa la preparación de otro plato ultramoderno, hacia 1931.

El hombre que intentó abolir la pasta: FT Marinetti fotografiado por unos amigos mientras incumple sus rigurosos principios dietéticos. Escribió una irónica dedicatoria en el reverso de la foto: «¡Es inútil tratar de mofarse de mí! La pasta de los conspiradores de Bari ha sido liquidada».

Cortesía de Buitoni

La marca Perugina desencadenó una fiebre por el chocolate entre 1934 y 1937 patrocinando comedias radiofónicas en las que aparecían los Cuatro Mosqueteros. El saque inicial de algunos partidos de fútbol se demoraba para que los aficionados pudieran escuchar los episodios semanales. Se animaba a los consumidores a conseguir premios coleccionando dibujos de los personajes de la serie que se regalaban con cada paquete de chocolate. La demanda de esas estampas era tal que nació un mercado nacional, y los ejemplos más raros alcanzaron un precio equivalente al salario semanal de un trabajador. El atrasado sector alimentario de Italia nunca había visto nada igual; Mussolini lo consideraba poco fascista y lo prohibió. Las ventas de chocolatinas Perugina se desplomaron de inmediato y se despidió a mil empleados de la empresa.

Archivio Franco Pinna, Roma

Foto de Frederico Patellani/Museo Fotografi a Contemporanea, Milán

El efecto del milagro económico. Años cincuenta: interior de una cocina de campesinos en Basilicata, una de las regiones más pobres del sur. 1961: inmigrantes del sur rodeados de electrodomésticos nuevos en Milán.

La escena gastronómica más famosa del cine italiano: Alberto Sordi no puede contenerse en Un americano de Roma (1954).

Archivio Touring Club Italiano

La carne se convierte en un lujo cotidiano: atacando una auténtica bistecca alla fiorentina, Florencia, hacia 1960.

Fotos de Soldati

Sophia Loren posa con un montaje de charcutería rococó a principios de la década de 1970. Gracias a su amor por la comida, Loren reconcilió los dispares papeles de chica local vivaz, símbolo sexual internacional, icono con aspiraciones y madre.

Fotos de Soldati

Sophia Loren con tortellini, un componente esencial de la comida dominical para las familias de gran parte del norte. Su receta para el relleno contiene sesos de ternero, mantequilla, carne picada de cerdo, mortadella, parmesano, huevos y una pizca de nuez moscada.

Cortesía del autor

Tortellini preparados a mano siguiendo una rigurosa receta en un importante restaurante boloñés en 2006. El tortellino es uno de los grandes símbolos de la cocina de Bolonia.

Cortesía del autor

Buena, limpia y justa: el carismático fundador del movimiento Slow Food, Carlo Petrini, expone los valores de la nueva gastronomía en la ceremonia inaugural de Terra Madre, las denominadas «Naciones Unidas de los campesinos», Turín, 2006.

Cortesía del autor

Comida local de gran alcance. Frutas de mazapán, una especialidad siciliana, expuestas en el «Salón del Gusto» de Slow Food, Turín, 2006.

JOHN DICKIE (Dundee, Escocia, 1963) Autor, historiador y Profesor de Estudios Italianos en el University College de Londres. Creció en Leicestershire, y estudió en la Loughborough Grammar School and Pembroke College, de Oxford (número uno en lenguas modernas), y se graduó y doctoró en la Universidad de Sussex. Desde 1993 imparte clase en el University College.

Dickie es autor de varios libros: Darkest Italy. The Nation and Stereotypes of the Mezzogiorno, 1860-1900 (Nueva York, 1999), Cosa Nostra: Historia de la mafia siciliana (2004), Delizia! La historia épica de la comida italiana (2007), Una catastrofe patriottica. 1908: il terremoto di Messina (Roma, 2008) y Blood Brotherhoods: the Rise of the Italian Mafias (2011).

Define sus investigación como «representaciones del sur de Italia, nacionalismo italiano e identidades nacionales, historia cultural de la Italia liberal, teoría cultural y crítica, crimen organizado, comida italiana».

En 2005, el Presidente de la República Italiana lo invistió Commendatore dell'Ordine della Stella della Solidarietà Italiana (Comendador de la Orden de la Estrella de la Solidaridad Italiana).

Notas

[1] Literalmente, «sapo en el agujero». (N. del T.) <<