UN AÑO EN GALICIA

¡Del cerdo hasta los andares!

por John Barlow

Traducción del inglés de Bárbara Álvarez Fernández

ÍNDICE

RESEÑAS & CRITICAS DEL LIBRO

1. Del cerdo, hasta los andares

2. ¿Por qué cerdo?

3. La exaltación del chorizo

4. El castillo y la encantadora

5. ¿Por qué generalizar?

6. Día grande en Laza

7. Al este del edén

8. ¿Por qué comida?

9. O Gato negro

10. Encuentros con gallegos ilustres I

11. La Orden del Cocido

12. Con un pie en la Edad de Hierro

13. El jamón virgen de Atilano

14. Ay, el mercado…

15. Cuatro paradas en Negueira

16. El rabo del Orejas

17. Encuentros con gallegos ilustres II

18. Rumbo al sur en busca de Tetotes

19. Costillas de lujo

20. Apocalipsis entonces

21. La ciudad antes llamada La Coruña

22. Miolada moderna

23. Encuentros con gallegos ilustres III

24. Manolo y el diablillo de la sangre

25. Bocado final

AGRADECIMIENTOS

SOBRE EL AUTOR

OTROS LIBROS DE JOHN BARLOW (en inglés)

Copyright

RESEÑAS & CRITICAS DEL LIBRO

Con buen humor y entusiasmo desvergonzado, ha escrito una deliciosa nota a la carne. Veredicto: Leer. — Time Magazine

Una aventura deliciosa. —LA Times

Una de las historias más divertidas y conmovedoras de la llamada "nueva España". —La Nación (Argentina)

Al igual que Bill Bryson, el Sr. Barlow controla bien la comedia astuta … Lo que ambos escritores dominan con encanto cerebral que puede rayar en bufonada. —New York Times

Tal vez aún más satisfactorio que sus experiencias delirantes de cocinar y comer llevadas al extremo son las observaciones citables de Barlow acerca de los gallegos. —New York Post

Un diario fascinante de sus andanzas gallegas. Lo que se comunica es un profundo afecto, no sólo por los cerdos de Galicia … sino también por la gente de Galicia y su cultura. —The Economist

Te da ganas de coger el primer vuelo a Santiago y comer cocido! Rick Stein

Un estridente y cariñoso viaje, en el que no sabes de dónde viene la próxima comida. —Irish Times

Fascinante y divertido. —Toronto Star

Barlow es un escritor muy fino, y exhibe genio al descubrir nuevas formas para describir la comida. —Edmonton Journal

Un libro irresistible y delicioso. Esta es una entrada fina y notable a cualquier biblioteca seria de comida española, y una lectura obligada para cualquiera que esté contemplando un viaje a este rincón verde de España. —Hollywood Reporter

Un viaje sublime de los sentidos. —Publishers Weekly (critica estrellada)

Barlow es un escritor en primer lugar. Él abraza a su cultura adoptada con una sonrisa cariñosa y sabia… Un cuaderno de viaje sabroso con ideas que van más allá del sabor y la textura. —Kirkus

Everything but the Squeal (version del libro en inglés) fué finalista en los premios Cordon Bleu World Food Awards 2010.

¡Bienvenida a Galicia!

1. Del cerdo, hasta los andares

Es enero y estamos en España, pero no en la España que la mayoría de la gente conoce. La lluvia es incesante, hace un frío que pela y el viento sopla como si el motor de un avión estuviese tocando la gaita. Conducimos despacio, rodeando un amplio valle que se extiende en la distancia; un mosaico de exuberantes pastos verdes que, si fuesen más verdes, ya no parecerían naturales. Sobre nosotros, el cielo plomizo está encapotado de nubes que se mueven sin descanso y nos escupen y rugen cuando miramos hacia delante. Con ese sentimiento familiar de ahogo, caemos en la cuenta de que por esta parte de la carretera ya habíamos pasado antes. No sabemos dónde estamos, el tiempo pasa y tenemos hambre.

Y entonces, casi por casualidad, lo encontramos. Nos detenemos a un lado de la calzada y, sentados, miramos hacia el valle a través de la ventana. Las casas agrícolas construidas en piedra brotan entre los campos cubiertos de hierba, pero a estas horas, el mediodía de un día lluvioso, no hay nadie a la vista. Y la comida es justo el motivo por el que estamos aquí. Salgo corriendo del coche y me afano en desplegar el carrito del niño. Una ráfaga de viento pasa silbando y me da de pleno en la cara. A propósito. Estamos en Galicia, y ya es hora de comer.

Atravesamos la vía a toda prisa en dirección a una vieja cantina que está justo al borde de la calzada. No hay cartel ni nombre. ¿Será este el sitio que buscábamos? Hemos perdido la dirección, así que nunca lo sabremos con seguridad. Por un momento la idea me deprime. No obstante, esta sensación de duda, de no saber con certeza, es un estado de ánimo muy gallego. De todas formas, este parece con toda seguridad el lugar que supuestamente andamos buscando. Entramos, cuando ya estamos empapados.

En el interior nos encontramos con un viejo bar de aldea, probablemente el centro de la actividad local: club social, ultramarinos y escuela de dominó. Las paredes muestran con orgullo varias cabezas de animales disecadas y algún que otro rifle de caza, además de las descoloridas fotos de un convento próximo, por delante del cual hemos pasado dos veces en un estado de leve confusión. Un tablón de anuncios contiene recortes con las noticias parroquiales, y allí, justo en medio, alguien ha colocado un pequeño póster de colores vivos hecho a ordenador. Un rostro hirsuto nos mira fijamente: tiene los ojillos brillantes, el hocico respingón; un amor. Es el tipo de imagen que aparecería en el anuncio de una protectora de animales. XABARÍN, informa el póster en grandes letras rojas.

La presencia de jabalíes es algo habitual en las zonas más remotas y boscosas de Galicia, aunque el número de ejemplares no es muy elevado. Puede que el póster forme parte de una campaña de sensibilización —pienso—, un plan para ayudar a que el animal sobreviva la incursión de la modernidad en su hábitat. Pero me debo estar confundiendo con las campañas para salvar el lince ibérico o el oso de los Pirineos, pues, al seguir leyendo, queda claro que en realidad se trata de una advertencia: ¡Jabalíes en la zona! Aparte de sugerir que tengas la escopeta engrasada y cargada, hay unos cuantos consejos útiles para mantener a los malvados comedores de lechugas a raya antes de que pisoteen y destrocen tu huerto. Así, sugiere rociar el suelo con trozos de pelo para convencer a estas criaturas extremadamente insociables de que no se acerquen. Me imagino las largas colas en la barbería del pueblo, el pelo de los granjeros del lugar cada semana más corto a medida que el asedio de los jabalíes se va intensificando; y luego serán las mujeres las que se rindan ante las tijeras, seguidas de los ancianos y los niños, hasta que todo el pueblo se quede calvo aunque libre de jabalíes.

Vamos hasta la barra. El dueño vacila, casi evitando nuestra mirada. No se alegra de vernos, papá y mamá con un niño en su cochecito, totalmente despeinados por el viento y chorreando sobre el suelo de piedra. ¿Si tenemos reserva? No. El hombre se rasca la barbilla y nos dice que va a ver qué se puede hacer. Pero esto no pinta bien. Parece abrumado por una onda de negativismo. Sacude la cabeza y parece sentir lástima por nosotros.

Los gallegos disfrutan con sus negativas como nadie. Lo que tanto les gusta no es la venganza ni el hecho de rechazar en sí mismo, sino el placer de un cierto pesimismo; una duda siempre presente, una complicación inminente, algo que es necesario resolver. O quizás no. A veces, este aparente negativismo puede constituir una extraña forma de simpatía. Un sí directo resulta demasiado cortante, demasiado seco. Por el contrario, el no es una invitación a seguir profundizando en el tema, para meditar, reflexionar, para buscar una solución o lamentar la falta de ésta. Aquí, en la esquina noroeste de la península barrida por el viento y la lluvia, «no» tiene muchos matices. El carácter gallego simplemente no soporta hablar sin rodeos. Se dice que si te encuentras con uno en una escalera, éste será incapaz de decirte si sube o baja: «bueno, eso depende…», contestará entre dientes, evitando la afirmación como si fuese una bola de mierda que viene volando hacia él. Y tratar de insistir para obtener un sí o un no es meterse en líos. Y sé de lo que hablo, estoy casado con una.

El dueño decide que tiene que consultarlo con su mujer. «Deberíais haber hecho una reserva», nos dice y sale arrastrando los pies, sacudiendo la cabeza y estirando su jersey demasiado holgado.

Las reservas nunca han sido estrictamente necesarias en Galicia, sobre todo en los sitios menos formales. Salir a cenar, como muchas otras cosas, es algo que se toma con tranquilidad. Vas y comes. Sin embargo las cosas están cambiando. Los restaurantes, sean del tipo que sean, están en auge; y éste, aunque sólo se trate de una taberna, está lleno. La región ha ido experimentando un giro hacia una mayor apreciación de la cocina tradicional. Esto no quiere decir que las viejas recetas hayan dejado de estar de moda alguna vez, pero sí que la aldea es cada vez más valorada, especialmente por parte de la gente de ciudad, un proceso que tal vez tenga algo que ver con el paulatino aumento del nacionalismo gallego. En ningún lugar como en esta pequeña y empapada comunidad existe una relación tan próxima entre la comida y la identidad de nación.

El jefe vuelve con su señora jefa al mando. La mujer, de tamaño extra grande, tiene un aspecto imponente con su mandil de cocina, y cuando te mira, los ojos no muestran el menor signo de amabilidad. Sin embargo, esto forma parte de la representación teatral: la mentalidad de sospecha, esa mirada inicial de ¿y tú de dónde eres?; exactamente lo mismo que te podrías encontrar en cualquier otra aldea. Cada vez que voy a un bar o a una tienda apartados y la persona en cuestión no muestra ni un ápice de interés por mi agradable sonrisa de visitante, me siento un poco herido. Aquí estoy yo, a varios kilómetros del lugar con cobertura más próximo, ignorando cortésmente el olor a estiércol… No puedo entender cómo diablos a la gente le importa un carajo que aparezca allí, deseoso de conocer sus pintorescas costumbres, y no caen todos rendidos ante mi estúpida sonrisa.

La imponente mujer nos recuerda que no tenemos reserva, haciendo que parezca una enfermedad que mucho tendrá que empeorar antes de experimentar una mejoría. Su marido y ella lanzan profundos suspiros, como si se encontrasen ante la tumba abierta de nuestro bienquerido y difunto almuerzo. Le suplicamos con la mirada, conscientes de nuestro error: si este sitio está completo, también lo estarán las demás tabernas de los alrededores. La mujer parece absorber el aire, masticarlo, y luego dejarlo salir de nuevo, a la vez que sacude la cabeza muy lentamente. Si esto fuese Hollywood, sacaría un billete de veinte de la cartera y se lo pondría en la mano al camarero. Pero estamos en Galicia, y tengo la sospecha de que un intento de soborno sería recibido con una risita de desprecio, pero no con una mesa.

Proceden a examinar un listado de reservas e intercambian opiniones en voz baja. En el carrito, Nico sigue durmiendo, ajeno al interés que su llegada ha causado. Dejo que hable Susana. Ella nació en esta cultura donde se hace un uso patológico de uhms y ahs, y es capaz de calmar a la persona más negativa con oleadas de paciencia divina. Estoy completamente seguro de que conseguirá una mesa. Si quieres comer en un sitio pero no has hecho reserva, tanto si tiene tres estrellas Michelín en la pared como si hay escupitajos y aserrín en el suelo, llévate a mi mujer; ella te conseguirá una mesa. Teniendo en cuenta que soy un escritor gastronómico muy, muy impaciente, creo que hice una buena elección.

Mientras continúan las negociaciones, miro alrededor. La habitación en la que estamos es amplia, con el techo de gran altura y quizás haya unas ocho o nueve mesas. La barra, que se extiende a lo largo de dos paredes, es una de ellas. Mientras nuestro destino pende de un hilo, me sorprende que todas las mesas estén vacías. Son casi las tres de la tarde, la hora punta para comer en España. Aquí no hay nadie más. Y aun así, está completo.

Finalmente, se nos concede el derecho a comer, y nos recuerdan que la próxima vez debemos reservar con antelación. Hasta este momento, debido a la exaltación provocada por el alivio y la humildad, no detecto nada en el aire. Oculto bajo el olor fresco aunque ligeramente mohoso propio de un lugar donde las botas embarradas son el calzado aceptado (sin duda, las cabezas de los animales disecados añaden su toque), un aroma familiar fluye suavemente hacia nosotros, y parece venir de la entrada oculta por unas cortinas que hay en la esquina. Me resulta un aroma muy familiar, dulce y carnoso, acre y sabroso; un olor que, cuando alcanza su mayor intensidad, envuelve tus fosas nasales y te desafía a inhalar: carne de cerdo caliente. Se trata, en este caso, del olor de un plato concreto: lacón con grelos. Y nosotros hemos hecho todo este camino en coche para comerlo.

Nos conducen hasta una antecámara situada tras las cortinas. Para nuestra sorpresa, descubrimos siete u ocho mesas ocupadas por gente que come alegremente. Al parecer, tras convertir el local en una cantina, los propietarios acondicionaron un cuarto trasero diseñado especialmente para un nuevo tipo de cliente: sillas más elegantes, cortinas a juego con los manteles y las servilletas (a cuadros naranjas y amarillos, bastante chillones); con el bucólico encanto añadido por las impolutas paredes de piedra, al contrario de lo que sucedía al otro lado de las cortinas en el viejo bar, donde sólo hay paredes de piedra con una agradable acumulación de mugre. De la pared cuelgan varias obras de arte coloristas y de estilo primitivista que quizá pintase la sobrina del dueño. La iluminación no proviene del reglamentario tubo fluorescente, sino de rústicos candelabros de madera provistos de pequeñas pantallas y adornados con borlas naranjas y amarillas, el mismo tejido de los manteles y de las cortinas. La decoración está combinada, y a mí empieza a disgustarme.

Así que aquí es donde vamos a comer, bien apartados del bar, el nexo principal de la vida en la aldea, rebosante de personalidad con su tufillo a botas viejas y taxidermia. Los dueños del bar creen que somos demasiado buenos para sentarnos allí y comer. Como forasteros, debemos traspasar el umbral hacia un espectáculo de modernidad y sofisticación, justo lo que no queríamos. Al pasar el Rubicón, me doy la vuelta y veo a un granjero en botas entrar en ese sitio viejo y con olor a humedad, apoyarse en la barra y llevarse un cigarrillo a los labios. De vuelta en la parte combinada, a primera vista ya queda claro que los demás comensales no son de por aquí.

En Galicia cada vez resulta más difícil comer a lo pobre; están empezando a poner manteles en todas partes. Pero, ¿qué les vas a decir?: «Déjame ser partícipe de tus rudas costumbres, paleto…» No, uno acepta lo que hay. No obstante, a mí me gusta la vida en la aldea. Soy inglés, donde el paisaje rural está formado principalmente por aldeas de postal, bien acicaladas y atestadas de relucientes BMWs y de ricachones que se desplazan cada día hasta su lugar de trabajo (los pobres se mudaron hace años; nadie sabe a dónde). En Inglaterra, menos de un dos por ciento de la población trabaja en el campo, y la mayoría se dedica a algún tipo de agricultura intensiva. La situación en Estados Unidos es similar. Por el contrario, en Galicia es un engranaje de pequeñas explotaciones el que, junto con la industria pesquera y el sector forestal, representa casi la mitad de la población activa. Es, en palabras del escritor gallego Manuel Rivas, «el país del millón de vacas»; un campo en el que se trabaja de verdad. Técnicamente, aquí el término paisano no tiene connotaciones negativas, pero, como sucede con todo lo demás, depende de cómo lo digas.

Incluso si lo dices con una gran sonrisa, el paisano de a pie no quiere quedarse anclado en el pasado. No deja de sorprenderme el hecho de que aquellos que viven y trabajan en el campo cobijen una saludable ambivalencia con respecto a su propio estilo de vida. ¿Hermosas casitas de piedra?, a la mierda con ellas, dicen. Lo que queremos es una casa nueva, con muros de cemento y ventanas de aluminio. Tan fea como queráis. Con tal de que el maldito edificio sea cómodo y dentro haga calor, ya está. Mejor aun, que esté en la ciudad, lejos de los cerdos o, por lo menos, al lado de una carretera principal. Los gallegos no esconden sus casas nuevas y poco agraciadas entre hectáreas de terreno verde, sino que las sitúan lo más cerca posible del tráfico. El feísmo es aquí un candente asunto político. Ahora bien, si te pasas toda la vida en una aldea llena de barro, y antes que tú, varias generaciones de tu familia, durmiendo sobre las cuadras (para aprovechar el calor de los animales), sacudiendo la mierda de cerdo de los zapatos mientras desayunas un trozo de pan con tocino; entonces, la belleza intrínseca del estilo de vida rural te parecerá un rompecabezas, una broma metropolitana.

Empujamos el carrito de Nico hasta el cursi comedor trasero y aparcamos en una mesa disponible. No muy lejos, dos hombres con amplios jerséis están embebidos en una olla de caldo. Este plato tan gallego lleva huesos de cerdo, unto, algo de carne, patatas, garbanzos y grelos. La palabra grelos sólo es apropiada para denominar la planta gallega, por lo que resulta un pequeño misterio, algo imprecisa y sin traducción en otros idiomas. Mi diccionario inglés dice que son los ‘brotes de los nabos’, pero no es así exactamente. Algunos dicen ‘hojas de los nabos’, lo que ya se acerca un poco más a la realidad; mientras otros les llaman ‘berzas amargas’ o verdura ‘gallega’, lo cual no es más que inventar nombres por gusto. Todos estamos de acuerdo en que ninguna de estas acepciones es del todo correcta, aún tratándose de versiones totalmente aceptables de una palabra muy gallega.

El caldo está sobre la mesa, entre los dos hombres, en una olla tan grande que podría bañarse un niño en ella. Se trata de una sopa aguada de color marrón claro con trozos de grelos verdes oscuros flotando en la superficie. No resulta muy apetecible. Parece, en efecto, el líquido que saldría de las alcantarillas después de una buena tormenta. No obstante, tiene un sabor exquisito. Y resume todos los sabores de la cocina gallega, lo que podríamos denominar un telegrama comestible: el gusto consistente y carnoso del caldo de huesos; los toques ricos aunque no empachosos de la grasa y la piel del cerdo; las patatas de la zona, algo amarillentas y ligeramente dulces; y los grelos, amargos al paladar, sin los cuales el caldo sería una sabrosa bazofia para los cerdos. Hay quien dice que la cocina gallega es la suma de todos sus ingredientes: no se emplean muchas hierbas ni especias, ni elaboradas técnicas de cocina, y, por supuesto, tampoco hay cocineros modernos con sus emulsiones y sus vajillas. Lo importante es lo que se echa dentro de la olla.

Más tradicional que el caldo, no hay nada. Puede prepararse con los ingredientes antes mencionados, o empleando los restos del cocido. De cualquier manera, su sabor inconfundible desencadena fuertes reacciones entre los gallegos, reservados y poco amigos de las excentricidades.

No hace mucho conocí en Madrid a un científico. Era un investigador gallego que vivía a unos cientos de kilómetros de su tierra, sin embargo, se encontraba en un mundo completamente distinto, lejos de la atmósfera húmeda e impasible que separa a Galicia de la seca y abrasadora meseta castellana, del bochornoso sur, del flamenco y de las castañuelas, y de todos los tópicos en los que piensa un extranjero al escuchar la palabra España. Nuestro exiliado en Madrid (con sus miles de restaurantes) admitió que hacía excursiones a los mercados en busca de huesos de cerdo y grelos con los que preparar un buen caldo. Y no te quepa la menor duda de que esto mismo sucede en cualquier sitio donde haya emigrantes gallegos, desde Buenos Aires hasta Australia. Así que, con toda probabilidad, es al comer este plato cuando estos remotos y solitarios gallegos sienten más morriña, un sentimiento tan fuerte y complejo que no admite traducción. Lo cual la convierte en una palabra incluso mejor que grelos.

De vuelta en la zona VIP de la casa de comidas, los tipos de los jerséis llenan sus platos de caldo una vez tras otra y beben vino blanco de la tierra, que no viene en botella, sino en una jarra de barro. Ambos llevan barba, tienen unos treinta años y, por la presión que sus barrigas ejercen sobres los jerséis de lana, están acostumbrados a las comidas lentas y pausadas. Presentan todos los signos propios de un funcionario. A mí me tienen pinta de profesores, pero también podrían ser trabajadores de Correos o de cualquier otro sector de la Administración. Un funcionario se reconoce a la legua.

Para muchos gallegos, llegar a ser funcionario es un sueño. Y en el resto de España ocurre exactamente lo mismo, pues, históricamente, siempre ha sido un país con una elevada tasa de desempleo y una economía inestable, donde el deseo de conseguir un trabajo fijo garantizado de por vida es muy fuerte. La economía gallega siempre ha estado entre las más débiles de España, tanto que la emigración hacia los países más ricos de Europa, América del Sur y Estados Unidos ha sido una realidad cotidiana desde hace siglo y medio. De modo que cuando alguien aprueba el feroz examen de oposición y se convierte en funcionario —ya sea profesor universitario o limpiador— es como si le dieran carta blanca para comer y beber sin preocupaciones hasta el fin de sus días. Pueden verse cazando en manadas; doce, quince funcionarios de Hacienda un martes por la noche de vinos y tapas; funcionarios del ayuntamiento tomando café todas las mañanas con la calma propia de quienes saben que su trabajo está asegurado de por vida, sin importar el tiempo que echen delante de un café con leche. Por su conversación, pronto me queda claro que los de los jerséis de lana son profesores. Y están ocupados llenándose la panza como funcionarios, como si el mundo se acabase hoy y, aunque así fuese, eso no supondría algo por lo que ellos debieran preocuparse. (Este retrato, escrito tan solo hace unos pocos años, parece más que un poco injusto a la luz de la actual situación financiera. Los funcionarios han sido muy afectados por los recortes del gasto público, no sólo en términos de congelación de salarios, sino de las reducciones reales de sueldos.)

Susana, (quien, por cierto, es gallega y funcionaria) me recuerda que, en teoría, estamos aquí para llevar a cabo una investigación. Cierto. Debería mencionarlo: en el transcurso de este libro, viajaré por Galicia para intentar descubrir todo lo posible sobre esta parte idiosincrásica y relativamente desconocida de la «España verde». En cada sitio probaré una parte distinta; todo un año buscando la auténtica carne de cerdo, la más grasienta, sabrosa, rústica y sin complejos de todas las carnes. El cerdo ocupa un lugar primordial en la cocina gallega más tradicional, una cocina de la que me enamoré hace casi veinte años: sustanciosa, sin chiquitas, una comida increíblemente satisfactoria que nació de un lugar donde no se andan con chiquitas. Mis viajes por Galicia también incluirán un reto: comer todas las partes del cerdo en tantos sitios como sea posible. Y aquí se come mucho cerdo. Se aprovecha casi todo. A lo mejor, acabaré comiendo alguna parte más de una vez, otras, casi seguro que no. Pero quédate tranquilo, que al final de nuestra ruta porco-gráfica habrás leído todo lo que el delicioso animal tiene para ofrecer. Todo menos los andares.

Nuestros pensamientos se dirigen ahora al menú. Susana pertenece a una familia en la que el tiempo necesario para consultar la carta es de, por lo menos, una hora; si la selección no merece tanta demora, lo mismo valdría una pizza a domicilio, y listo. De todos ellos, Susana es la primera en decidir, ya que es vegetariana, una frase que a muchos gallegos les suena a chino. Ser vegetariana aquí, en la tierra de la carne y de las patatas, la convierte en la más extraña de los gallegos, objeto de lástima e incomprensión. Cuando habla con otros paisanos de su condición, éstos, especialmente los de mayor edad, fruncen el ceño y le preguntan si come pollo. Y no es una broma. «¿Alergia? —preguntan— ¿Tienes alergia? ¿Un problema de estómago? ¿Y conejo? ¿Puedes comer conejo? ¡Ay, pobrecilla!»

Le echamos un vistazo rápido al menú de la cantina, sólo por Susana. En la mesa de al lado, dos mujeres jóvenes le dedican sonrisas permanentes a nuestro niño, que duerme como un angelito. (En España todo el mundo les sonríe a los niños.) Las chicas visten ropa elegante, y tienen un aspecto algo frágil, no desnutridas, aunque tirando a flacas. Si surgiese la necesidad, yo podría llevar una debajo de cada brazo sin ningún problema. Después de aguzar el oído un poco más, puedo decir que son doctoras y que trabajan en un hospital (más funcionarias), así que es muy posible que sus conocimientos sobre nutrición sean más equilibrados que los míos. Sea como sea, de lo que no padecen es de falta de apetito. Han pedido cocido. Las enormes raciones llegan de mano de la jefa con cara de pocos amigos. Instintivamente, aprovecho su presencia para pedir lo mismo, porque no he hecho todo este trayecto para comer otra cosa. Si en enero vas a un restaurante tradicional gallego y no pides cocido, algo malo te pasa. Como por ejemplo, que tengas gustos vegetarianos.

Los dos hombres que acaban de devorar una olla de caldo también piden cocido. Es una reacción en cadena, una ola galaica de manos alzadas y contagiosos movimientos de cabeza. Justo en ese momento, una ruidosa pareja de jubilados cruza las cortinas a toda prisa, agita sus bastones de forma amenazadora y, literalmente, pide cocido a grito pelado, para asegurarse de que todos los que estamos en la sala nos enteramos. Al parecer, son clientes habituales, y eso les da derecho a chillar. En Galicia no hay que preocuparse por armar un follón, basta con decir las cosas en un tono de voz innecesariamente elevado: serás uno más.

El cocido, como su propio nombre indica, es la sencillez en sí misma. Hazte con una olla del tamaño de una bañera, echa varios barreños de agua, un saco de patatas, tres o cuatro metros de chorizos, un cubo de garbanzos y varios animales (en trozos). Ponlo todo a hervir y déjalo reposar hasta la semana siguiente. Luego, el jueves, añádele los grelos.

De hecho, el cocido es una selección de carnes cocinadas a fuego lento. Todo lo que hay dentro de la olla se sirve: chorizos, patatas, garbanzos, grelos, un trozo de ternera (por variar) y un buen montón de carne de cerdo. La atracción principal es el lacón, pero también está la panceta, el codillo, el morro, la carrillera, el sobaco… y cualquier otra parte del cerdo que tengan a mano. Una versión carnívora y comestible del país de la Cocaña. Tradicionalmente, éstas eran las partes que se conservaban en sal, para después cocinarlas a lo largo del invierno, cuando no había mucho más que comer.

Decir que el cocido es poco sofisticado es un error. La combinación del fuego lento, el contacto de la carne con los huesos y la piel, la grasa de cerdo que se va disolviendo gradualmente y el pimentón que sueltan los chorizos; todo esto, armonizado por las patatas y avivado por el amargor de los grelos — reducidos hasta conseguir una suavidad fibrosa y rezumando los aromas carnosos de la olla— convierte al cocido en una experiencia culinaria tan satisfactoria como sea posible imaginar. Si no te encanta, es que estás loco. O te llamas Susana, que pide rape.

Aunque, más que los ingredientes, el cocido representa absolutamente todo lo que me gusta de la comida gallega. Porque, por un lado, se puede servir con decoro. En un restaurante elegante te pondrían todo esto en un plato, en cantidades razonables, bien presentado y no por ello de peor calidad. Pero aquí, la bandeja viene cargada con kilo y medio de carne, y puedes comer cuanto quieras. No hay nada que los gallegos aprecien más que un buen apetito. La combinación de una cultura rural que ha crecido muy próxima al campo, junto con una historia de pobreza y dificultades ha dado como resultado una gente reconfortada por la comida, que disfruta comiendo, especialmente cuando se trata de un viejo plato como el cocido, que suele prepararse en ocasiones especiales durante los fríos meses de invierno. Sin embargo, y puesto que los cerdos son sacrificados a finales de noviembre o comienzos de diciembre, es en el periodo previo al Carnaval (literalmente, el ‘tiempo de la carne’) cuando la tradición manda cocinar este plato cuya estrella es el lacón, que lleva en salazón desde la matanza, y ahora, una vez desalado, se cocinará a fuego lento hasta que quede perfecto. Un cocido es la forma ideal de empezar una ruta porcina por Galicia, y ésta es la razón por la cual estamos hoy aquí.

A nuestro lado, las flacas doctoras devoran su comida. Les echamos varias miradas furtivas a la bandeja que tienen delante, y vemos como disminuye poco a poco, a medida que van dando cuenta de una asombrosa cantidad de carne. Los barbudos de los jerséis están logrando incluso mayores progresos; inclinados sobre sus platos, hablan ahora sólo de forma intermitente y ya llevan la botella de rioja por la mitad. Por un instante, los miro con admiración. Tienen un trabajo para toda la vida, vino a buen precio y tanto cocido como sean capaces de embutir en sus tensos abdómenes. ¿Habrá, pues, una satisfacción mayor? Durante una milésima de segundo, pienso en presentarme a una oposición.

Empezamos la comida con calamares a la romana. Un plato omnipresente en los menús del levante español, donde cada verano millones de turistas alemanes, británicos y holandeses se dan un festín de calamares excesivamente enharinados que se conservan en el congelador desde que Franco estaba en el poder, cocinados en un aceite que lleva tanto tiempo en las grasientas freidoras que los calamares parece que hayan sido sumergidos en un barril de petróleo. Por el contrario, en Galicia la gente entiende de calamares. Al fin y al cabo, es de aquí de donde procede gran parte del marisco español. Debemos dejar claro que Galicia no sólo es un sitio para la carne y las patatas; el marisco es excelente. Los calamares que nos han servido hoy son muy tiernos, posiblemente los hayan puesto a remojo en leche, y el sabor cremoso de su carne resulta tan cautivador como siempre.

No obstante, los como por pura gula e inercia. En realidad yo no quería un entrante, y trato de no coger otro calamar, ni otro… Al final, he tratado de no comer más de la mitad del considerable montón. ¡Con un cocido no hacen falta entrantes! Es como si Paul Newman, en la escena de La leyenda del indomable en la que come 50 huevos duros en una hora, empezase el ágape con un buen plato de albóndigas. Me recuesto en la silla, cabreado conmigo mismo, y adopto una postura que, en mi opinión, permitirá que los calamares se asienten.

Nico, que sigue profundamente dormido, tiene nueve meses y empieza a cogerle el gusto al puré de zanahoria, aunque todavía tengo grandes esperanzas en su futuro carnívoro. Mientras tanto, su madre se come el pescado. Así que, sólo yo voy a almorzar cocido, y espero una bandeja más pequeña que la de las otras mesas. No obstante, aunque la cantidad de cerdo que no tarda en llegar descansa sobre un recipiente más modesto, la diferencia es de unos milímetros. No creo que el cocinero sepa que me voy a enfrentar yo sólo a esta tarea. Lo habitual es comer cocido en grupo, así que una ración individual sería algo raro, o quizás inaudito. Ahora bien, la mayoría de la gente no está casada con vegetarianos que ni siquiera comen pollo.

La fuente de cocido ofrece un espectáculo magnífico. Es como si Picasso y Pollock despachasen una botella de coñac de cocina y después decidiesen improvisar una cena a base de cerdo. Colocan la bandeja al lado de mi plato completamente vacío. Examino la cantidad de materia animal que tengo delante y cojo los cubiertos.

Un buen trozo de carne de ternera emerge de uno de los lados de la montaña como un arbotante apuntalando peligrosamente un hueso del jarrete, con su carne tierna y fibrosa desprendiéndose del hueso. Imagino que, en algún sitio debajo de todo esto, debe de estar un trozo de lacón del tamaño de la rueda de un camión, probablemente aún conserve la piel, aunque por ahora todavía no lo he podido comprobar. En algunos países, el cuarto delantero también recibe el nombre de «paletilla de picnic», pero lo que tengo delante no es ninguna merienda. Dos chorizos descansan al borde de la montaña. Son extraordinariamente duros y macizos y, en otras circunstancias, podrían constituir el sustancioso elemento principal de una comida. Pero ahí están, como los actores que portan las lanzas en Julio Cesar.

Los garbanzos se amontonan en la base de la pila de carne. Llevan tanto tiempo sentados en los jugos de la olla que su cremosa suavidad ya habrá adquirido un carácter casi carnoso. Volveré a los garbanzos hacia el final, con alivio, del mismo modo que, tras un filete especialmente pesado, nos llevamos a la boca una hoja de lechuga; no es que te apetezca, pero la frescura, la sensación de algo ligero y delicado es un cambio que se agradece. En un cocido, un bocado de garbanzos bañados en carne es el equivalente a una ensalada.

Después, a un lado se encuentra el monte de patatas y, esparcidos por encima en un estilo que sólo se podría describir como sin «estilo alguno», están los grelos, de color verde oscuro, humeantes y con todo el aspecto de haber perdido hasta la última gota de vida. Los grelos nunca deben cocerse tanto que parezcan muertos. Aún así, no han perdido ni un ápice de su sabor amargo a berza; está todo en la olla, formando parte de los jugos que han entrado y salido cientos de veces mientras se cocinaba a fuego lento.

Los chorizos —puedo revelaros ahora— tienen un papel algo más importante que el de portar lanzas. En trocitos finos, pueden combinarse con otras carnes y, una vez en el tenedor, la combinación se adorna con un poco de patata y se remata con una fibrosa corona de grelos. Quizá sea ésta la única ocasión en la que un chorizo constituye el elemento más ligero de una comida. Del mismo modo, también puede añadirle sabor a un bocado de los cortes menos glamorosos del cerdo; fibras de carne marrón tal vez arrancadas del jarrete o un trozo de grasa gelatinosa y sin identificar, esa cosa empachosa para la que ni siquiera debe de existir un nombre. Para esta última también son útiles los grelos. Por cierto, los grelos combinan a la perfección con la panceta, así que, si alguna vez te entran dudas sobre la conveniencia de comer tocino grasiento y curado, pruébalo con grelos, o algo que se le parezca.

Como rápido, y mi respiración enseguida empieza a ser pesada. Aún así, la montaña casi no ha mermado. No sería la primera vez que después de un buen cocido me tengo que echar un rato; y en una de esas ocasiones pensé seriamente que algo había estallado dentro de mí.

Tras una pequeña exploración, descubro un trozo de rabo enterrado entre el resto de la comida. Es la punta enrollada, como las que hacen los niños cuando dibujan un cerdito. Pero la piel, de un color hueso bastante soso, está moteada y ligeramente picada. Decido que hoy no toca rabo, y lo empujo bajo una gruesa capa de grasa y piel que acabo de retirar del lacón, como si mi intención fuese adormecerlo debajo de un grueso edredón.

Finalmente, mi duro trabajo comienza a dar sus frutos; ya voy por el último medio kilo de carne. El rape ya hace tiempo que desapareció del plato de Susana, y ahora me observa desde el otro lado de la mesa con esa expresión tan propia de los vegetarianos —parte disgusto, parte incomprensión, parte envidia inconsciente.

— «No tienes que comértelo todo, ¿sabes?», dice, mientras bebe un trago de agua con gas, aunque puedo asegurar que está bastante impresionada con la cantidad que mi estómago ha sido capaz de tolerar.

Hago una pausa, me paso el pulgar por la frente húmeda, emito un gruñido en señal de afirmación, y vuelvo a la faena. Llega un momento —de eso estoy convencido— en el que el placer de saborear la comida da lugar a un placer más visceral y casi delirante que es el acto mismo de comer, lo que viene siendo, más o menos, la definición de gula según la Iglesia católica. Hace un par de años, una amiga corrió la Maratón de Londres y me explicó que la estimulante sensación de tener los pulmones a pleno rendimiento, tras veinticinco kilómetros se transforma en un sentimiento instintivo, casi primitivo; en el acto mismo de conducir tu cuerpo a lo largo de los últimos y dolorosos kilómetros, consiguiendo así un amargo placer. También me contó que cuando iba por el kilómetro treinta y cinco se sintió como si hubiese tomado heroína. Bueno, ni siquiera el cocido gallego será capaz de hacer eso por ti. No obstante, es tu oportunidad de saltarte uno de los siete pecados capitales sin que nadie te mire con desaprobación. Aunque sólo sea por este motivo, deberías atiborrarte de cerdo hasta perder el sentido.

Imbuido de este espíritu de autodescubrimiento bíblico, sigo comiendo hasta llegar, por último, a las bolas de carne que hace ya tiempo se liberaron de sus amarras para convertirse en nódulos irregulares sin un origen claro. A estas alturas, casi puedo oír cómo mis arterias se van agarrotando, medio ahogadas por la angustia. Las aplaco lo mejor que puedo con tragos de ribeiro frío y ligeramente ácido. Manejo los cubiertos con lentitud y torpeza, y soy consciente de que el fin no puede andar muy lejos. Pero el esfuerzo ha merecido la pena, y la bandeja, antes abarrotada de carne en actitud desafiante, ahora conoce la derrota: he ganado yo. Esto es lo único que ha quedado: el edredón de grasa del lacón (para poder apreciarlo tienes que haber nacido en esta tierra), algunos estratos de aquel misterioso material parecido a la gelatina para el cual no existe una denominación, el codillo (completamente limpio) y el rabo durmiente. Los grelos ya hace tiempo que se acabaron, y donde estaban los chorizos con sus lanzas, apenas quedan los jugos que lo tiñen todo de un alegre color escarlata.

He acabado. No puedo comer nada más. Dejo el cuchillo y el tenedor como si de pronto fuesen demasiado pesados para sostenerlos en la mano, me echo hacia atrás e intento minimizar la presión de la barriga, que me oprime el pecho y me hace sentir lleno de cemento.

Susana observa la bandeja fijamente, examinándola como si tuviese vida propia.

—¡Te has comido todo el cerdo! —dice, echando en su vaso el agua con gas que le quedaba, y me dedica una leve sonrisa mientras le da un sorbo.

—Todo menos los andares.

No contesta.

Un amigo que hice durante el viaje

2. ¿Por qué cerdo?

En las zonas rurales, la carne de cerdo siempre ha sido un alimento de primera necesidad. Representa una fuente de alimentos buena y de confianza. Pero la palabra clave es «confianza». El cerdo no evoca un sentimiento de grandeza. Es un animal de diario. Y su carne, por lo general, no es considerada ni glamorosa ni sexy. Cuando pensamos en una carne atractiva, lo que nos viene a la cabeza es un filete de ternera guiñándonos el ojo desde el plato, y a su lado, una botella de borgoña en tanga. Cuando pensamos en comida saludable, si no queda más remedio, vemos una pequeña ración de pechuga de pollo de corral con lechuga y un vaso de Evian bien fría. Sea cual sea tu criterio, siempre habrá algo que supere al cerdo: carne aristocrática (ciervo, cisne), carne cruel (perro, toda clase de lactantes), subestimada (conejo), sobre valorada (ternera), moderna (avestruz), pasada de moda (caballo), repugnante (ojos de cordero), tentadoramente surrealista (chuletas de mofeta).

En términos comerciales, el cerdo resulta muy poco atractivo, pues todo el dinero invertido en publicidad va a parar a productos elaborados por franquicias, como las hamburguesas de ternera y los restos de pollo reconstituidos. Además, ¿cuándo fue la última vez que pediste carne de cerdo en un restaurante? Seguramente en aquella ocasión no te apetecía un filete o no había nada interesante que te hiciese babear, como por ejemplo faisán o liebre estofada; es el jugador suplente de la carta, allá abajo, en el área de calentamiento, junto con el pollo y la opción para vegetarianos.

El cerdo también recibe numerosas calumnias por su alto contenido en colesterol y por obstruir las arterias, una comida para gorditos, para cerditos. Sólo hay que recordar quién es el fan de las chuletas de cerdo más famoso del mundo: Homer Simpson. Y después, también está su mala reputación por ser portador de patógenos mortales, hecho que lleva a los que cocinan en casa a carbonizar las chuletas de cerdo en nombre de la salud alimenticia. Ya sabes cómo va: te levantas despacio de la silla hasta quedar de cuclillas, en una posición algo vergonzosa, usando el peso de la parte superior de tu cuerpo para presionar con el filo del cuchillo el trozo de carne calentado en el microondas, seco, blanco y duro como una piedra.

Y a pesar de todo, cuando pensamos en el animal, algo nos sucede. Los cerdos conectan con nosotros, nos afectan. Piensa en la granja de juguete de tu infancia. ¿Cuál era el animal al que más imitabas? ¿A cuál querías? ¿Cuál te iluminaba la mirada cuando lo veías en la tele o en directo? No era la vaca (torpe, dócil), ni la oveja (cortés, honrada, pero generalmente poco imaginativa, la versión animal de un contable), ni el caballo (demasiado pomposo); siempre era el cerdo.

El cerdo fue el primer animal en ser domesticado, hace unos nueve o diez mil años y, a lo mejor, a lo largo de los milenios nos hemos ido acercando a este descendiente del jabalí más de lo que nos gusta pensar. Y si no, fíjate cómo imitamos su oink. Normalmente, para describir los sonidos de los animales, se emplean onomatopeyas. El zumbido de una abeja, por ejemplo, es prácticamente igual en todo el mundo: bzz (finlandés), bzzz (francés), bzzz (húngaro), boon boon (japonés), zh-zh-zh (ruso). Lo mismo ocurre con nuestra amiga la vaca, que hace ammuu en finlandés, meuh en francés, mau mau en japonés, etc. Cuando hablamos del ronquido nasal del cerdo, sería comprensible que cada cultura tuviese sus propias subespecies, con sus respectivos aparatos roncadores, todos radicalmente diferentes. Así: nöff (finlandés), groin groin (francés), reuf-reuf (húngaro), boo boo (japonés, donde, al parecer, los cerdos suenan como abejas), hrgu-hrgu (ruso), kwik (polaco). Y para colmo, en chino mandarín, los cerdos hacen hulu, y en cantonés, god.

Estos ruidos no son onomatopeyas, sino signos de nuestra querencia por un animal gruñón, tan próximo a nosotros que nos hace sentir un poco reflejados en él: el tono sonrosado y casi humano de su piel, la afición por las patatas, la manera afable y tranquila de andar a su aire, igual que un viejecito que se entretiene en su jardín, ajeno a las miradas de la gente.

En el libro de Orwell, Rebelión en la granja, los cerdos ocupan el lugar del hombre. La novela versa sobre una manada de cerdos bolcheviques que derroca al gobierno de los humanos para acabar representando la tragedia (muy humana) de una utopía caída. ¿Por qué Orwell no escogió a las ovejas? ¿Por qué eligió a los cerdos? ¿Los veía como un analogía desnuda de nuestro ser? ¿Es el drama representado en la granja de Orwell tan fuerte y emotivo justamente porque sabemos cuánto se parecen a nosotros?

Y también está el asunto de la transformación. En La Odisea de Homero, Circe transforma a los tripulantes del barco en cerdos después de tentarlos a comer como, eh, como cerdos. Comen, pues, hasta reventar, y luego se convierten en el animal al que asociamos con la gula. Parece que dicha transformación fuese algo natural, que apenas el menor de los márgenes nos separase del reino porcino y, rindiéndonos a nuestros instintos más profundos, pudiésemos recuperar en un instante nuestro verdadero ser porcino.

La lista de comparaciones entre cerdos y humanos es larga y variada. Les decimos a los demás que huelen, roncan, comen, están gordos y viven como cerdos. Esta reputación de animales sucios es absolutamente inmerecida; y por lo que se refiere a comerse sus propios excrementos, el cerdo sólo lo hace cuando no tiene otra cosa a mano. En cualquier caso, las gallinas también sorben sus cagarrutas y a nadie se le atragantan los McNuggets ni inventa metáforas crueles. En contadas ocasiones, y antes de morirse de hambre, los cerdos se comen unos a otros, pero eso también lo hacemos los humanos cuando nuestro avión se estrella en algún sitio inhóspito. Con respecto a revolcarse en la porquería, los cerdos no poseen glándulas sudoríparas, por lo que sus autoflagelaciones son una forma muy eficiente de regular la temperatura corporal. Ellos prefieren rebozarse en el barro, pero nosotros tenemos tendencia a mantenerlos en corrales sembrados de mierda, por lo tanto no les queda otra opción. Además, si te hubiesen arrancado las glándulas sudoríparas y no tuvieses otra forma de refrescarte, tú también te revolcarías en el primer charco de aguas residuales con el que te encontrases. La necesidad obliga, y esto también incluye a los cerdos.

¿Estamos, tal vez, endosándole al pobre animal algunos de nuestros rasgos menos atractivos?, ¿inventándole una personalidad que reúne nuestras peores cualidades? De ahí que a los conductores poco respetuosos les llamemos cerdos (por consiguiente, debemos asumir que los cerdos son egoístas), y de aquellos que transpiran mucho, decimos que sudan como cerdos, a pesar de que los cerdos no sudan (ni conducen). Incluso les llamamos cerdos a los policías, lo cual no deja de ser una curiosa ironía, pues su trabajo consiste en evitar que nos comportemos «como cerdos».

A pesar de esta mala fama, resulta sorprendente que el cerdo sea, con diferencia, la carne que goza de una mayor aceptación en todo el mundo. Cada año se producen alrededor de cien millones de toneladas, en comparación con los sesenta millones de toneladas de vacuno (ternera y búfalo incluidos). En parte, este es el resultado de la facilidad con la que los cerdos pueden mantenerse en cuadras caseras, especialmente en el campo. China suministra casi la mitad de la producción mundial, hecho que muestra su gran preferencia por el sector porcino; pero esto podría estar a punto de cambiar, ahora que la República Popular se ha embarcado en una lucha para lograr ofrecer un jin (alrededor de medio litro) de leche de vaca al día a cada uno de sus 1300 millones de habitantes.

En Estados Unidos, la carne de vacuno está, con escasa diferencia, a la cabeza, pero en Japón se produce el doble de cerdo, una cifra muy similar a las de Chile y Cuba. Los alemanes todavía van mejor, al producir tres veces y media más cerdo. Y sus vecinos belgas, cuatro veces más, lo mismo que Tailandia. Polonia llega a las seis, Vietnam, diez, Dinamarca, casi trece y Nueva Guinea registra una proporción francamente excesiva de veintiuna veces más cerdo que vacuno. En algunas tribus de Papúa-Nueva Guinea, en ocasiones las mujeres amamantan a los lechoncitos junto con sus bebés, hecho que podría explicar los datos anteriores, aunque no sé de qué manera.

Entonces, para ser exactos, el cerdo es el mejor amigo comestible del hombre. Y resulta muy sencillo explicar por qué: las vacas necesitan nueve meses de gestación para parir un novillo. Eso está muy bien cuando depositas una importante inversión emocional en tu animal; te da tiempo a reformar el establo vacío e ir pensando en abrir una cuenta de ahorros para sus estudios. Si, por el contrario, ya estás afilando el cuchillo en el mismo momento de concebir el animal, entonces esperar nueve meses por una única criatura resulta ridículo. El período de gestación de las cerdas es de cuatro meses, y traen camadas de diez. Un regalo divino en tajadas y rebanadas.

Al contrario que la mayoría de los otros mamíferos que comemos los humanos, el cerdo no es un animal rumiante. Tiene un aparato digestivo muy parecido al nuestro, apropiado para la misma dieta vegetariana escasa en celulosa. Desde hace años, las válvulas de su corazón se usan para sustituir a las nuestras, cuando éstas ya resultan inservibles. Y si algún día los trasplantes de órganos animales llegan a lograr la aprobación ética y médica, el cerdo es el donante más probable. En las culturas polinesia y maorí, la carne humana recibe en algunas ocasiones el nombre de «cerdo alargado»; no obstante, cuando el escritor Paul Raffaele viajó al corazón de Nueva Guinea (Indonesia) para conocer a los miembros de la tribu Korowai, considerados unos de los últimos practicantes del canibalismo, éstos le apuntaron que el sabor de la carne humana se parece más al de un cassovary joven, un ave parecida al avestruz. Cerdo o avestruz, para nosotros se trata de una cuestión puramente teórica. Salvo que nuestro avión se caiga en algún sitio complicado.

Desde siempre, el cerdo limpia todo lo que los humanos no queremos: la corteza del queso, las sobras de la cocina, montones de cartas de amor devueltas; es un aspirador casi doméstico. Además, disfruta hurgando, así que no es necesario poner los desperdicios en un plato, sólo hay que arrojarlos por la ventana. Los cerdos también son grandes transformadores, pues convierten alrededor de un tercio de la energía que ingieren en más cerdo. Éste es un índice de conversión excepcional: las ovejas consiguen un trece por ciento, y las vacas un miserable siete —imagino que estarán demasiado ocupadas transformando su bolo alimenticio en metano, que luego destruirá la capa de ozono. (Toma nota, Al Gore: apaga las luces y come menos solomillo de ternera.) Y no olvides que, al final, a tu unidad de tratamiento de residuos puedes cortarle el pescuezo y comértela, de las orejas al rabo, sin dejar ni siquiera un trozo. El cerdo se deja comer, bien con dos semanas de vida, bien cuando ya peina canas; es un chico fácil. Tanto da cómo lo cortes, es un animal tremendamente eficiente que merece la pena tener a mano.

El mayor defecto (visible) del animal, en comparación con la vaca, es la ausencia de leche, una sustancia que los humanos no necesitamos en absoluto. Es una locura. Los seres humanos no producen las enzimas necesarias para descomponer y metabolizar la lactosa de la leche, y sólo en occidente nos hemos acostumbrado a tolerar la leche de vaca en grandes cantidades. En el resto del mundo nunca ha gozado de mucha popularidad, ya que toda esa lactosa no digerida acaba en el intestino, alimentando las bacterias, lo cual produce un exceso de gas e hinchazón. (Esto supondría 1300 millones de chinos con gases, sin mencionar, a mayores, las miles de vacas productoras de metano. Al Gore, ¡China te necesita!) Los humanos necesitamos leche materna cuando somos bebés, pero la de nuestra madre, no la de una vaca frisona de quinientos kilos enganchada a una enorme ordeñadora que le succiona las ubres y mantiene de manera antinatural el período de lactancia a lo largo de toda su vida.

Entonces, si el cerdo supera en tantos aspectos a la vaca, que crece despacio y gotea nata, ¿por qué le faltamos al respeto? La de cerdo es la carne más proscrita del mundo, prohibida tanto en la Torá como en el Corán. Una teoría que trata de explicar estas prohibiciones es la deforestación. En Oriente Medio hubo cerdos durante miles de años, pero la región se volvió cada vez más seca, y esta pérdida progresiva del hábitat natural del cerdo hizo que mantener el animal fuese cada vez menos práctico. A diferencia de los rumiantes, el cerdo no prospera en condiciones semiáridas, y es posible que su prohibición en el Levítico no fuese más que un buen consejo; el cerdo come lo mismo que su amo, así que no es la mejor de las compañías cuando la comida escasea, como por ejemplo, durante una caminata de cuarenta años por el desierto. Más tarde, cuando el Islam comenzó a extenderse por Oriente Medio hasta llegar finalmente al lejano Golfo de Bengala, la prohibición de Mahoma sobre la carne de cerdo —el único alimento prohibido por el Corán— les presentaría pocos problemas a los habitantes de estas regiones semiáridas; las ovejas y, más concretamente, las cabras maravillosamente rústicas y omnívoras ya eran las amas del lugar.

No, el cerdo está hecho para condiciones frescas y húmedas, donde abunden los tubérculos, las hortalizas y la vegetación exuberante. Un lugar fresquito y con mucha sombra. Donde llueva mucho.

Don Porco, bienvenido a Galicia.

Un tentempié pre-carnavalesco

3. La exaltación del chorizo

Llegamos temprano. Dos braseros expulsan inmensas columnas de humo y un grupo de fornidos trabajadores en monos de trabajo azules echa leña al fuego con mucho cuidado. Cada vez que se levanta un poco de viento, a ras del suelo se arremolinan unas nubes blancas que corren por entre nuestras piernas, llenándonos la garganta con los alegres recuerdos de las barbacoas de nuestra infancia. Aparecen más hombres azules. Llevan grandes cajas de cartón para colocarlas cerca del fuego. Y después se quedan por allí, solemnes y serios, haciendo guardia.

Los braseros forman uno de los lados de un rectángulo, de unos seis metros de alto por quince de ancho; los otros tres lados los conforman las mesas apoyadas en caballetes y cubiertas de papel blanco. Más atrás, alrededor de la plaza del pueblo, están los quioscos. Y en este momento, cuando unos rayos de sol, potentes aunque no muy cálidos, comienzan a despejar el frío de la mañana, varias mujeres en bata llenan sus puestos con bandejas de cañas recién hechas (cuernos de masa rellenos de crema), orejas (masa frita con forma de oreja), flores (lo mismo, pero con esta forma), rosquillas de anís; todos los dulces y chucherías tradicionales de los días de fiesta. También hay miel casera en botes que aún conservan las viejas etiquetas de maíz dulce o espárragos; queso de la zona, cuya acidez apenas insinuada combina a la perfección con su piel de seda, tan cremoso que parece que está a punto de fundirse; a su lado, las baratijas de un artesano itinerante pseudo-hippy; más allá, una caótica montaña de zapatillas baratas se acomoda sobre una mesa larga, en una especie de campo yermo de goma y nailon. Encontrar la pareja es al mismo tiempo un juego y una oportunidad.

Vila de Cruces, literalmente la ‘villa en un cruce de caminos’, está situada en el hermoso y extenso valle del Deza, en el centro de Galicia. No falta mucho para el Carnaval, y en Vila de Cruces han decidido que un poco de calentamiento no les vendría mal. Celebran la fiesta del chorizo, y aquí es donde mi misión de probar todas y cada una de las partes del cerdo comienza en serio.

Las fiestas populares gallegas tienen varios orígenes. En primer lugar, encontramos la antigua tradición de las feiras, donde se vendían productos de la zona y se comerciaba con el ganado, algo que se sigue manteniendo en algunas villas y ciudades dos veces al mes. En segundo lugar, las romerías, que siempre se han celebrado el día del patrón del lugar y, además del contenido religioso, también incluyen comida y baile. Y luego está el Carnaval, del latín carnem levare, ‘quitar la carne’; o su equivalente gallego, Entroido, de introitus, también de origen latino, literalmente ‘entrada’.

Recientemente, los ayuntamientos empezaron a pensar en más excusas para celebrar aún más festejos. Y, tratándose de Galicia, la mejor excusa es la comida. Muchos lugares cuentan ahora con su fiesta gastronómica. Algunas son versiones presuntuosas de las antiguas ferias, centradas en la venta de algún producto local. Otras son meros espectáculos culinarios. En Vilalba, por ejemplo, ensalzan sus capones, y en Baiona tiene lugar la fiesta de las nueces con miel; la de las castañas asadas en Pontevedra, los callos en Vilanova, el berberecho en Foz… A finales de este mes se van a celebrar dos fiestas del grelo en el mismo día, una de ellas con el grandioso nombre de Expogrelo; y a lo largo de todo el año contabilicé seis fiestas dedicadas a las filloas en un sitio o en otro, aunque podrían ser más. Y seguimos: fiesta de la oreja, del aguardiente, de la ostra, del cocido, de la lamprea, del queso, de las setas, del pulpo, de la tortilla gigante, de la cigala, de la sidra, del percebe, del choco… En una ocasión asistimos a la fiesta del codillo de Mos (Pontevedra). ¿Qué tendrá de festivo un codillo de cerdo?

El «Chourizatón» o Exaltación del Chorizo tiene una historia más noble que la simple gula. Durante siglos, en Vila de Cruces se celebró un mercado anual de cerdos. Los granjeros de los alrededores venían aquí a vender sus puercos una vez los habían cebado y, antes de comenzar, se reunían delante de la iglesia para pedir por los buenos precios. A medida que el comercio de cerdos se iba industrializando, la feria fue decayendo hasta desaparecer por completo y acabar así con los pequeños criadores. Sin embargo, ahora la han vuelto a incorporar al calendario como una atracción para los turistas, a pesar de que en la actualidad los cerdos llegan de una manera mucho más práctica: troceados, adobados y envueltos en sus propios intestinos.

La fiesta del chorizo cae justo antes de la Cuaresma, durante la celebración de la gula que es el Carnaval. Supone una especie de ventaja para aquellos que no pueden esperar, una juerga pre-pre-cuaresmal. También es la ocasión ideal para exaltar los chorizos de cerdo, ligeramente especiados y ahumados, que cuelgan de casi todas las cocinas gallegas, a los cuales va a parar una gran y variada cantidad de Don Porco. Podríamos pensar que se trata de las partes menos apetecibles, pero no es cierto, pues, como veremos, un cerdo gallego no tiene partes menos apetecibles. Te diré lo que sí es cierto: después de devorar unos cuantos chorizos de gran calidad, podré tachar de mi lista algunas de las partes del cerdo que me quedan por comer.

Los braseros están ahora rodeados de actividad de tono azulado. La producción de humo se intensifica, expandiendo los olores grasientos por todos los rincones de la plaza a medida que los oscuros chorizos gotean la grasa macerada en pimentón sobre las brasas crepitantes. Los van sacando de las enormes cajas de cartón, uno tras otro, sin parar, para ponerlos a asar en grandes parrillas de hierro.

Estamos cerca y observamos el espectáculo. A mi se me hace la boca agua, en tanto que la expresión vacía en el rostro de Susana muestra su indiferencia. Para una vegetariana, el silbido de la grasa al cocinarse, los aromas ahumados, el olor a carne impregnado en el aire que nos envuelve como un acre perfume de tocino; nada de esto desencadena reacción alguna. El prehistórico apetito de carne de sus antepasados cazadores-colectores ha sido eliminado de su psique por completo. Aunque por otra parte, por una berenjena a la parrilla sería capaz de arrancarte el corazón con un trinchante.

Yo trato de mantener a Nico cerca de los chorizos el mayor tiempo posible para asegurarme de que todas estas reacciones primitivas comiencen a activarse y, con el paso de los años, den sus frutos. Simplemente, no quiero que mi primogénito tenga que pronunciar jamás la frase «para mí el plato vegetariano, gracias.»

Después caminamos hasta las escaleras del ayuntamiento, y allí pregunto por José Ramón, el secretario del alcalde. La semana pasada, tras haber oído hablar de la «exaltación», llamé al ayuntamiento, y él es la persona que, supuestamente, me va a ofrecer algunos datos sobre la historia de esta celebración. Pero no está. Con la ambigüedad propia de los gallegos, ninguno de los participantes puede siquiera confirmar si va a aparecer.

A escasa distancia de la plaza mayor hay un puesto de aperos de labranza que está haciendo su agosto. Hoy se congrega aquí un público muy variado, la mayoría vecinos, incluidos los agricultores de los alrededores; gente que seguramente necesita las guadañas, los filos de las hachas y los cencerros que hay a la venta. En el puesto también tienen una impresionante selección de cuchillos brutalmente simples con el mango de madera sin barnizar. ¿Qué clase de asesino usaría un cuchillo con el mango de madera descubierta? ¿Uno al que le gusten los puños firmes? ¿Uno al que no le importen las manchas de sangre ni las astillas? ¿Uno con querencia por hacer las cosas a la antigua usanza?

En la misma calle, un poco más arriba, alguien ha aparcado un flamante tractor, y a su lado, un flamante mini-tractor; parecen padre e hijo, bien engalanados con el traje de los domingos. Al parecer, están en venta, aunque no hay ningún vendedor cerca. Seguramente esté desayunando con José Ramón.

Más adelante, un hombre pregona las alpargatas que descansan en otra montaña caótica, pero sus zapatillas son exactamente la mitad más baratas que las de la plaza, como él se encarga de pregonar. Y a continuación también hay un stand de música, del que salen pasodobles a un volumen demasiado elevado, y un hombre vendiendo resistentes botellas de barro para el orujo. Están colocadas sobre el capó y el techo de su coche que, de lejos, parece afectado por las pústulas de una desagradable enfermedad tropical. Al igual que la grappa italiana, el aguardiente es el resultado de destilar los residuos que quedan tras hacer el vino, la piel y las pepitas, y es ilegal elaborarlo sin licencia. No obstante, se trata de una especie de ley de pureza inversa. En Galicia, todos compran orujo ilegal y casero. La versión legal sólo existe en las tiendas de los aeropuertos.

Ya hay algunos churreros trabajando, elaborando lo que sería una cantidad excesiva de estos dedos fritos. En uno de los puestos los churros están bañados en un chocolate oscurísimo: “taponadores de arterias”, creo que se llaman. Entretanto, varias polbeiras dejan que las calderas de cobre rompan a hervir, con los monstruos rojizos aboyando entre las mareas vivas que se forman en el agua humeante. Una señora tiene su caldera instalada contra la puerta trasera de una furgoneta blanca, y está comiendo un buen plato de cefalópodo cuando pasamos por su lado. Si hoy no fuese el día del chorizo, yo mismo me pararía para tomar un desayuno de ocho patas.

Si te gusta el pulpo, entonces tienes que venir a Galicia. Tan próximo al alma gallega como el cerdo, siempre habrá donde comer una ración de pulpo. Toda fiesta que se precie debe tener su pulpo bailando en las calderas. Poco importa que esta sea la fiesta del chorizo, pulpo tiene que haberlo. En Galicia también encontrarás pulperías, donde, entre otras cosas, sirven polbo á feira (pulpo cocido durante una hora, cortado en rodajas finas y servido sobre un plato de madera con aceite de oliva, pimentón y sal), una de sus exportaciones gastronómicas más conocidas.

El pulpo se pesca cerca de la costa, pero su popularidad es debida a que antiguamente se secaba, y esto lo convertía en un producto ideal para el largo y lento transporte hacia el interior de Galicia, donde el pescado fresco y el marisco casi nunca llegaban. En la actualidad se congela, y es uno de los pocos alimentos que sale beneficiado de este período en el congelador, pues lo hace más tierno. Es un bocado desafiante, por lo menos la primera vez. Bajo la piel rojiza y cubierta de pequeñas ventosas se encuentra una capa de grasa blanda y resbaladiza, que tiene una presencia cremosa en la boca. Y debajo de ésta se encuentra la carne propiamente dicha, blanca, dura y ligeramente correosa, como si fuera pollo con sabor a pescado, o pescado con sabor a pollo (soy incapaz de decidir). Alguna gente, cuando se queja de lo cara que está la vida, habla del precio del pan; para los gallegos es una ración de pulpo la que sirve de referencia.

Volvemos a la plaza mayor, sin haber encontrado aún al esquivo José Ramón, para frustración mía.

—¿Realmente necesitas hablar con él? —pregunta Susana mientras observa la plaza, que se va llenando de gente, la mayoría cerca de las mesas vacías—. ¿Y no será simplemente un montón de gente comiendo chorizos?

Tiene razón. Eso es todo lo que va a haber. Pero lo mismo se podría decir sobre cualquier cosa. ¿Joe Frazier contra Mohammed Ali en el año 1971? Sólo dos tipos pegándose. ¿La Mona Lisa? Un cuadro de una chica con dolor de muelas. Además, la fiesta de hoy ilustra a la perfección la mejor manera de reunir una multitud en Galicia. Necesitas un toldo, o mesas apoyadas sobre caballetes, o un lugar cualquiera donde se sirva comida gratis. Si tienes algo así, ellos vendrán seguro.

Una pandilla de chavalas escandalosas nos llama para que vayamos hasta su chiringuito. Tienen la concesión de las tazas de vino, un buen gesto por parte del ayuntamiento, que ofrecerá vino gratis durante toda la fiesta, pero no proporcionará los vasos para poder beberlo. De ahí que las estudiantes vendan pequeñas tazas a dos euros, con tu nombre escrito con rotulador negro permanente incluido en el precio. La recaudación se destinará a su viaje de fin de curso, y, a juzgar por la cantidad de gente que lleva una de sus tazas, este año van a ir, por lo menos, al Caribe. Las chavalas, conscientes de que el esplendor del viaje depende de su esfuerzo, arengan a los viandantes sin un ápice de vergüenza, chillándoles desde el otro lado de la plaza cada vez que descubren a uno de ellos sin taza. Compramos una con el nombre de Nico. Susana la observa con atención —en su papel natural de profesora de idiomas—, se la devuelve a las chicas y las reprende por haber escrito Nicolás sin tilde.

Con el fuego resplandeciendo en los braseros y la plaza llenándose a buen ritmo, llevo a cabo un último intento desesperado por encontrar a José Ramón y hacer la entrevista; pero en su lugar acabo hablando con Florentino Varela, el maestro de ceremonias y la máxima autoridad de la fiesta. Está a punto de acabar un carajillo y, para ser el responsable de una fiesta a la que asistirán miles de bocas hambrientas, da la impresión de estar increíblemente tranquilo. A pesar de que la hora del chorizo se va acercando, él enciende un cigarrillo y nos ofrece una visita improvisada por los rincones que aún no hemos visto.

Paseando por entre los puestos de ropa y artículos de cuero, llegamos a una estrecha calle lateral de adoquín, dedicada por completo al cerdo. La imagen es maravillosa: una fila de seis o siete quioscos cubiertos en donde se vende cerdo —todas las partes imaginables—, desde salchichones de medio metro de largo y gruesos como un brazo hasta jamones y lacones, lomo curado, codillos y costillas, panceta, manitas y también sonrientes caretas o cachuchas —cabezas enteras, saladas y secas— colgadas de los aleros de los puestos, que recuerdan a un platillo volante con orejas y hocico. En Galicia, la cachucha es muy apreciada, en pinchos o en un cocido. Mientras lo observamos todo, una anciana de escaso metro y medio, totalmente vestida de negro, se mueve por la fila tocando los platillos volantes con su bastón, como si fueran exóticas marimbas porcinas. Durante el Carnaval, los escaparates de casi todas las carnicerías y charcuterías exhiben cachuchas, muchas de ellas con bigotes y gafas o gorros y bufandas tejidos con los colores del equipo de fútbol local. Los gallegos no son crueles con los animales, pero tampoco sentimentales.

El despliegue de carne de cerdo que tenemos ante nosotros también incluye una buena cantidad de chorizos. A diferencia de la mayoría de los fiambres, el chorizo no es únicamente el receptáculo de todas las partes del animal que resultan demasiado desagradables para otros usos. No contiene CRM («Carne Recuperada Mecánicamente»), una pasta desaliñada compuesta por la materia que sólo una máquina aspiradora de alta presión es capaz de succionar del hueso del animal. El relleno de los chorizos gallegos es espeso, y ni siquiera los de producción industrial contienen piel o cartílagos pulverizados. Si le echas uno al cocido y, ya en el plato, lo abres por la mitad, deberían aparecer pequeños trozos de carne, y no restos cuajados de cartílago. Los chorizos no llevan carne de la cabeza ni de las orejas, pues éstas se comen solas, de lo que da buen testimonio el callejón colmado de productos del cerdo aquí en Vila de Cruces.

Lo que sí contienen los chorizos son restos de otros cortes de carne.

En su libro Cocina gallega, Álvaro Cunqueiro recomienda emplear lomo, uno de los cortes más nobles del animal, y el de mejor calidad. No obstante, también se pueden usar otras partes menos apreciadas, como la carne de la aguja, algo grasa pero muy sabrosa. La panceta también es frecuente, a pesar de que en la práctica casi todos los restos se pueden emplear. Añádele a la mezcla una buena cantidad de tocino bien troceado, déjala marinar en abundante pimentón y, se quieres, ajo majado y clavo. Existen dos tipos de pimentón; dulce y picante, en ambos casos el fruto fresco se tuesta despacio, se seca y se muele hasta obtener el polvo. Muchos chorizos, además de pimentón dulce, también llevan una pizca de picante; aunque los fabricantes suelen elaborar chorizos utilizando sólo picante, y son una verdadera bomba.

El pimentón le aporta a los chorizos un fuerte color rojizo y añade un toque intenso y tostado a su sabor. El breve proceso de ahumado al que normalmente son sometidos aumenta su intensidad, lo que convierte al chorizo en el amigo más versátil a la hora de cocinar. Los más tiernos y frescos, con un proceso de ahumado y curación mínimos, se emplean para cocinar; y los más oscuros y duros, que se han curado hasta parecer resistentes y nudosas varas de caoba, se comen crudos. Tiernos y duros, frescos y curados; estos modestos chorizos aparecen por doquier. Una noche, durante mi primera visita a Galicia, hace ya bastantes años, estaba en un bar bebiendo rioja, comiendo chorizo picante y queso cremoso con un punto de acidez. Creí que me había muerto y estaba en el cielo. Los chorizos sirven para hacer bocadillos, se pueden emplear en guisos de carne o fabadas, son perfectos para darle sabor a las sopas, se pueden freír con huevos y patatas… Me gusta especialmente la forma en la que las lentejas de toda la vida, cocinadas con cebolla y ajo, reviven al echarles unas rodajas de chorizo. Incluso se le puede añadir un poco a la ajada gallega (aceite de oliva, pimentón, ajo, cebolla, laurel y un unas gotas de limón), para aportarle al pescado cocido —rape, merluza, rodaballo— más sabor e intensidad.

Tradicionalmente, eran las mujeres del pueblo las encargadas de hacer los chorizos, el mismo día de la matanza o poco después. Con la carne picada y adobada —zorza— se llenan las tripas del animal y, si sobra algo, se fríe para comer en el momento. En la actualidad, casi todos los bares tienen su propia versión de la zorza.

Chorizos, Vila de Cruces

El alboroto aumenta. Nos apresuramos de nuevo hacia la plaza. Los hombres con monos azules, ahora estacionados dentro de la mesa-rectángulo, ya han empezado a amontonar chorizos asados sobre platos de plástico, que después depositan a intervalos sobre las mesas, junto con gruesas rebanadas de robusto pan de centeno cortadas por más hombres azules. Otro hombre reparte filloas del tamaño de un pañuelo de bolsillo, pero éstas no son de leche, sino de caldo. Hay jarras de vino recién sacado de la cuba. Si no les has comprado una taza a las chavalas, has cometido un grave error.

Comienza el banquete. En teoría, un chorizo se come con las manos, bien calientito y goteando su ahumado jugo rojo escarlata, con un trozo de pan o envuelto en una filloa. Y, ¡voilà! Una taza de vino en la otra mano, y ya está.

No obstante, los gallegos son ya veteranos luchadores en este tipo de fiestas. Y, cuanto más viejos, más pelean. Incluso antes de que los chorizos empiecen a llegar, no hay un trozo de mesa que no esté tomado por jubilados de rostro impasible. A sus espaldas, cinco o seis filas más atrás, estamos los demás, apiñados y a la espera. Cuando llegan los platos, los que están al frente se abalanzan sobre ellos y no se mueven ni un milímetro de sus lugares, con una mano apoyada en el codiciado trozo de mesa y con la otra atrapando chorizos. Los demás tratamos, sin éxito, de acercarnos a los platos, que se encuentran a sólo unos centímetros, aunque en la dimensión espacio-tiempo-chorizo, éstos se convierten en kilómetros. En cuestión de segundos, en los platos no quedan más que oscuras manchas de grasa. Lo único que puedo hacer es arrojarme sobre el pan, pero incluso esto desaparece antes de que pueda echarle mano.

Llegan más platos. Los cerdos de la mesa papean sin parar, y disfrutan de este placer sin prisas mientras los de atrás pueden (y deben) esperar. No se pasan los chorizos hacia atrás, no existe la camaradería ni se cede ni se comparte el derecho a coger un chorizo: el hombre es un cerdo para el hombre, al diablo con los demás. Mientras los hombres continúan sirviendo más comida, la segunda y la tercera fila empujan; y absolutamente todos ellos (a excepción de mí) afrontan sosegados la repentina invasión de la intimidad por parte de la multitud. En realidad no se trata de sosiego, sino de una actitud relajada a la hora de enfrentarse a la situación; al parecer, el olor de los chorizos hace que la gente no se entere de que está restregando sus espaldas, pechos y nalgas con un montón de desconocidos.

En algún lugar allá a lo lejos, esperan Susana y Nico. Esta mañana tengo que proveer de alimento a toda la familia y, hasta este momento, he fracasado por completo; esto fue exactamente lo que les sucedió a los Neandertales. «Sólo un trocito de pan», me dijo mi mujer cuando me preparaba para zambullirme en la multitud. Fue muy tierno; podría haberse quedado en casa leyendo el dominical. Una mañana fría de invierno como esta, ¿harías más de cien kilómetros para comer un trozo de pan de centeno a la intemperie entre hordas de abuelos maleducados?

Los ancianos de las primeras filas empiezan a pedir más. «¡Aquí! —chillan—. ¡Te has olvidado de nosotros, aquí, aquí!» Le hacen señales con la mano al hombre que se tambalea delante de ellos, sujetando una docena de platos de plástico atestados de chorizos entre las manos, unos encima de otros. Coloca un plato cerca. Los brazos se mueven como pulpos. La comida desaparece al instante. Estoy tan lejos de los chorizos como ayer.

El hombre que reparte vino ya ha hecho varias rondas y, por fin, tras empujar hacia la derecha a una señora rechoncha con un abrigo rojo y estirar tanto el brazo que su cabeza acaba bajo mi sobaco, consigo que me llenen la taza de vino.

A continuación se abre un hueco. Entro sigilosamente y, aunque no llego a la esquina de la mesa, estoy muy cerca: puedo poner mi mano sobre ella. En este momento no hay chorizos, así que espero. Pruebo el vino, un tinto de la tierra fuerte, abundante en taninos y casi tan frío como la mañana, pero que pronto me calienta el estómago.

Mientras bebo, una mujer alta con un abrigo tan grueso como una alfombra me aparta a empellones y codazos con toda la fuerza de su cuerpo. Me esfuerzo para no dejar caer el vino, sin dar crédito a lo que sucede. Y tengo que hacerlo desde la segunda fila, pues hasta aquí es hasta donde me ha empujado. Por su parte, ella ha conseguido llegar hasta el borde de la mesa, donde, acompañada por la mujer de rojo, se dedica a engullir chorizos calientes. Me han dejado fuera de combate. Entre las dos tienen un plato repleto de chorizos, que colocan justo en el borde de la mesa. Se quedan de pie pegadas a ellos, empollándolos y guardándolos con los ojos bien abiertos, igual que gallinas con sus polluelos. El plato está tapado con una filloa y las señoras meten la mano (uñas pintadas, sortijas llamativas) por debajo para sacar los relucientes y apetitosos chorizos. La gente de su alrededor les lanza miradas de envidia, pero a estas alturas, ellas ya no miran a nadie y, para serte sincero, todos estamos un poco impresionados con su implacable eficiencia.

Finalmente, dejo a un lado todas mis inhibiciones para arremolinarme en la primera fila y conseguir el primer chorizo. Es deliciosamente acre, ahumado dos veces —en el humero y hoy en la parrilla—, tierno por dentro; un ejemplar joven pero con un relleno poderoso. La grasa caliente mojada en el pan ya podría valer de comida por sí sola. Ahora comprendo a la muchedumbre, de alguna manera, la lucha forma parte del reto: te ganas tu chorizo, y el logro le añade un plus al sabor. Creo que el león debe de sentir algo parecido al saborear la carne aún tibia de un caribú. Con una valentía casi salvaje, cojo un segundo chorizo, me inclino sobre cualquiera que se ponga en mi camino y le quito la comida justo delante de sus narices. En algún momento, le paso pan a Susana, quien no puede hacer nada más que mordisquearlo y soñar con la fiesta de la berenjena. Por su parte, Nico está ocupado con el plátano que sujeta entre las manos. Por lo menos tiene forma de chorizo.

Cuando voy por el sexto chorizo, me relajo. Salir resulta tan complicado como entrar. Me abro paso entre la gente, y los tres caminamos en dirección a un banco que hay a poca distancia de la refriega, con mi último chorizo dentro de una filloa, como si fuera un sonrosado niño Jesús envuelto en un sabroso pañal. A Susana aún le queda un poco de pan, y a Nico, plátano. Es su primera fiesta, sin embargo la pediatra fue tajante con el chorizo. No podría estar más de acuerdo, aquella mesa no era lugar para jovencitos.

Una mujer de cierta edad, con unos vaqueros bien ajustados, un chal fucsia, unas Ray Ban enormes y zapatos de tacón rosas pasa tambaleándose por delante de nosotros. En la palma de la mano lleva un plato de plástico lleno de chorizos, y peligrosamente amontonada sobre ellos, una buena cantidad de pan. «Hola», nos dice, casi sin inmutarse mientras saca una bolsa de plástico de su bolso de piel, con pinta de ser caro, y echa todo dentro. Del plato gotea un hilito de aceite rojo; el caudal de una hemorragia nasal más bien severa. Ata la bolsa y la mete dentro del bolso de marca. Y se va.

Una gitana llega empujando lo que parece un carrito de perritos calientes. Sobre el carrito hay un generador de gasolina, del que sale un tutt, tutt; y enganchado al generador, un altavoz y un teclado, de esos que ya traen las melodías grabadas, la clase de aparato que le regalan al vecino por Navidad y convierte tu vida en el infierno de la bossa nova. Pero en este caso, la música es suave y no resulta demasiado estridente; una Shakira anémica. Tiene la mano apoyada como un cangrejo sobre la parte inferior del teclado, moviéndola de vez en cuando, ya que el ingenioso aparato se encarga del resto. De repente, saca una trompeta de la nada, como lo haría un prestidigitador, adopta una postura de boxeo y coloca el instrumento entre los labios. El efecto Mariachi resulta evocador, pero también ensordecedor, pues la trompeta está conectada al altavoz.

Estas escenas musicales son frecuentes en España, especialmente durante la Navidad, cuando los gitanos tocan los teclados en plena calle a mucho volumen, acompañados por una cabra (nadie parece saber qué hace allí la cabra, pues bailar, no baila). Hoy no hay cabra, en su lugar tenemos a una joven que luce unas extravagantes botas de piel de serpiente con la punta enroscada y una falda muy ceñida al trasero con una abertura lateral hasta el muslo. Canta acompañada por el órgano. La temperatura no debe subir mucho de los cuatro grados, pero ella no parece sentir frío.

Los gitanos se marchan, y pasan el resto de la mañana trabajando en las calles cercanas. Aun así, a causa del revuelo producido en la plaza por la multitud engullidora de chorizos, lo único que se escucha de los artistas ambulantes es el son lastimero de una trompeta solitaria. Esto empieza a parecer un chorizo western.

Acabo el último chorizo. Eran excelentes, de muy buena calidad, y ahumados a la perfección.

—Lomo y aguja —le digo a Susana mientras nos preparamos para salir. Ya puedo tachar de mi lista los dos. Voy a buen ritmo para lograr el reto de probar todas las partes del cerdo.

Cogemos el coche para volver, y lo único que se me ocurre decirle a mi infinitamente comprensiva y vegetariana mujer es: gracias por estar en mi película del chorizo. Sabías que no ibas a ser más que una figurante. Hoy cenamos berenjenas.

Castillo de Doiras

4. El castillo y la encantadora

¿Has estado alguna vez a Stratford-upon-Avon? Este modesto pueblo inglés —cuna de William Shakespeare— es un santuario dedicado al bardo, atestado de turistas que cumplen con las visitas de rigor a los lugares típicos de Inglaterra, y aquí les toca parar un día. Desfilan con reverencia ante los restos del dramaturgo, que descansan en la iglesia de Holy Trinity, una de las más visitadas de Inglaterra, antes de sacar las entradas para Hamlet, representada por la Royal Shakespeare Company en un gran búnker al lado del río que parece diseñado por un niño de cinco años valiéndose de cajas de cereales, aunque no debía de tener muy claro si iba a ser un teatro o un petrolero sin salida al mar.

El lugar de nacimiento de Shakespeare, una casa próxima que data de la época de los Tudor, sirve de oficina central para la Operación Shakespeare. Después de comprar aquí las postales, puedes dar un paseo por Hall’s Croft, donde vivió su hija Susannah; desde allí, a Nash’s House, que en un tiempo perteneció al primer esposo de su nieta, y luego a la casa que hay al lado de New Place, de la que sólo restan unas piedras de la construcción original, pero todas ellas de Shakespeare.

A poco más de un kilómetro de Stratford está la casita de campo de Anne Hathaway. Anne se casó con Shakespeare tras quedarse embarazada (ella tenía 26 años y él 18). Se mudó a Stratford para vivir con Shakespeare, y a la llegada de su primer hijo pronto le siguieron los gemelos. En ese momento, el escritor salió corriendo para ejercer su oficio en los escenarios de Londres —un giro brillante en su carrera que le evitaría cualquier responsabilidad de cambiar pañales por partida doble—. Si quieres ver la casa en la que Shakespeare nunca vivió, son diez euros. En Stratford también hay un criadero de mariposas, por si acabas harto de tanto dramaturgo.

Este tipo de negocio no es exclusivo de Shakespeare. En la pequeña villa de Haworth, Yorkshire, donde vivieron tranquilamente las hermanas Brontë con su padre pastor, a la vez que escribían algunas de las mejores novelas en lengua inglesa, hay carteles en japonés. Si bajas por la empedrada calle principal, que sigue igual que hace varios siglos (excepto por las flemas sanguinolentas de los tísicos), podrás adquirir galletas y dulces de jengibre Brontë, borreguillo Brontë y piedras Brontë (para decorar la entrada de tu casa con un toque literario). Después, quizá quieras tomar algo en la cafetería Villette (Villete, la novela de Charlotte Brontë que ni siquiera es de lectura obligatoria en el colegio), antes de abastecerte de una buena cantidad de paños de cocina Brontë —absolutamente imposibles de conseguir en Japón—. La peluquería Brontë le devuelve un poco de orgullo a la villa al rechazar el nombre de Jane Hair (sin embargo, por lo menos otros dos salones de los alrededores son culpables de ese delito); y también está el restaurante indio, para suplir todas las necesidades literarias de curry.

Los escritores ya fallecidos son un gran negocio. Así que comencemos nuestra ruta en autobús con aire acondicionado por España, donde Miguel de Cervantes, contemporáneo de Shakespeare, es la máxima autoridad. Cervantes es el padre de la novela europea, y Don Quijote encabeza año tras año la lista de los mejores libros de todos los tiempos, además de ser uno de los pocos libros que la gente lee por placer. Cervantes es un súper ventas. Una destacadísima figura literaria. Así que, cuando visité el Ayuntamiento de Cervantes, en la montañosa frontera oriental de Galicia, lo hice con ciertas expectativas.

Se dice que la familia del genial escritor era originaria de Cervantes. ¿El autor de Don Quijote, gallego? ¡Quién sabe! Las pruebas no son concluyentes: su apellido es de Cervantes, y el gallego es el único Cervantes de la Península Ibérica. No obstante, poco se sabe con certeza de sus antepasados. Pero bueno, también Anne Hathaway dejó la casa de sus padres para no regresar jamás, después de que el corazón de Shakespeare comenzara a acelerar su ritmo gracias a ella; y aún así, miles de personas caminan obedientes un kilómetro desde Stratford y sueltan diez euros para ver el sitio. Por lo menos Cervantes se llama Cervantes.

Don Quijote es un libro muy influenciado por lo que sucedió en 1492 y posteriormente. Aparte del descubrimiento de América, también fue el último año de la Reconquista, una batalla de ocho siglos cuya finalidad era echar a los moros de sus fortalezas del sur de España. En este año lleno de grandes titulares, los Reyes Católicos, Fernando e Isabel, también expulsaron a los judíos. Desde ese momento, los musulmanes y los judíos sólo podían permanecer en España si se convertían al Catolicismo.

Cuando Cervantes escribió el Quijote, un siglo más tarde, la España católica era víctima de la Inquisición, el tribunal religioso creado por los Reyes Católicos que perseguía a judíos y musulmanes, a los que condenaba a pena de muerte si no se convertían. (Para ser justos con la Inquisición, debemos aclarar que también quemaba protestantes). Con la persecución de judíos y musulmanes es donde entra el cerdo en escena; ¿qué mejor manera, pues, de escapar de las sospechas de la Inquisición que comer carne de cerdo? Una teoría incluso llega a asegurar que el jamón, el lomo, los chorizos y todos los demás productos del cerdo consumidos en España se hicieron populares debido a que la amenaza de la Inquisición hacía aconsejable demostrar abiertamente el consumo de una carne prohibida por la fe judía y musulmana.

Es posible que el mismo don Quijote fuese un judío converso; se niega rotundamente a comer carne de cerdo, mientras su escudero Sancho Panza (el «viejo cristiano») se pone morado de huevos con tocino. En efecto, Cervantes hace referencia en repetidas ocasiones a la comida como una clave de la religión secreta; e incluso el autor ficticio del libro es musulmán y se llama Benengeli, muy similar a berenjena, producto que entonces se asociaba con la cocina judía y musulmana.

La novela está atestada de comida: buena, mala, abundancia, ayuno. Y hay cierta gula, además de un surrealismo desabrido en la manera que tiene Cervantes de escribir sobre ella. Siempre que leo la descripción de las Bodas de Camacho, me pregunto si sería posible una reconstrucción actual:

Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos.

Podría tratarse de uno de los «gigantescos» eventos gastronómicos que aún se celebran en las ciudades y villas gallegas, donde preparan cocido para cinco mil personas en ollas del tamaño de un contenedor, o tortillas gigantes en sartenes creadas especialmente para la ocasión. José Rivera, el prestigioso cocinero gallego, logró que su Padrón natal entrara en el Libro Guinness de los récords en 1990 gracias a una tortilla elaborada con cuatro toneladas y media de patatas y 20 000 huevos; para darle la vuelta fueron necesarias dos pequeñas grúas.

La escena de la boda de Don Quijote podría ser un buen ejemplo de cómo los gallegos enfocan el tema de la comida. Porque ellos tienden a ser, eh, larpeiros (glotones). Aquí, cuando alguien te habla de un sitio donde se come bien, a buen seguro que las raciones son grandes…

En el dilatado vientre del novillo estaban doce tiernos y pequeños lechones, que, cosidos por encima, servían de darle sabor y enternecerle. Las especias de diversas suertes no parecía haberlas comprado por libras, sino por arrobas, y todas estaban de manifiesto en una gran arca. Finalmente, el aparato de la boda era rústico, pero tan abundante que podía sustentar un ejército.

DE CERVANTES SAAVEDRA, Miguel: «Capítulo XX, Donde se cuentan las bodas de Camacho el rico con el suceso de Basilio el pobre» en Don Quijote de La Mancha

¿Es posible, pues, que Cervantes estuviese expresando su remota herencia gallega, aderezándola con esa basta exageración que sólo él es capaz de lograr? Quizá lo descubra en Cervantes.

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Una razón que explica por qué Galicia es tan diferente del resto de España es que, durante siglos, estuvo geográficamente aislada de Castilla a causa de las montañas. Os Ancares, donde se encuentra el municipio de Cervantes, forman parte de una impresionante extensión de unos cincuenta kilómetros de longitud y de gran altitud en la frontera oriental gallega, donde las cumbres teñidas de brezos de color púrpura y los prados dejan paso a frondosos robles, abedules y bosques de avellanos. Poco se ha construido aquí desde la invención de las hormigoneras, y esto le otorga un aspecto de paraíso alpino rústico a la vez que fabulosamente majestuoso.

Los inviernos en Os Ancares son largos y crudos; antes de la llegada del cemento, una novedad relativamente reciente en estos lares, la zona era todo menos franqueable. La gente casi nunca se marchaba, y sobrevivía en comunidades diminutas y aisladas gracias a la caza y a la agricultura de subsistencia. Como cabía esperar, la población era muy escasa, y aquellos que lograban marchar raramente volvían.

El viaje de hoy tiene dos finalidades: la primera, ver la aldea de Cervantes, y la segunda, conocer a una señora llamada Marisol, en quien he depositado grandes esperanzas.

Pero empecemos por el principio. Una mañana estaba yo recostado en la silla del podólogo de mi suegra mientras él me retiraba la piel encallecida de los pies con un bisturí y me recomendaba usar zapatos de mejor calidad. Algunos fragmentos caían en el dobladillo del pantalón. (¿Qué harán con ellos en la tintorería?) Mientras me esculpía los talones, hablamos. Yo le mencioné el libro que estaba planeando.

—¡Comer cerdo! —exclamó, dejando de pronto el escalpelo inmóvil en el aire—. ¡Cerdo! ¡Tienes que hablar con doña Marisol!

No estaba en posición de discutir.

Llamó a su secretaria y le pidió que le trajese un papel. Doña Marisol, Doiras, escribió. Sin apellidos ni teléfono.

—Sólo tienes que ir a Doiras y buscar la casa blanca —dijo, mientras esgrimía el escalpelo con una convicción irresistible—. Es la de doña Marisol. Lo sabe todo sobre Os Ancares. Allí se come muy bien. Y se come cerdo como en ninguna otra parte. Doña Marisol te pondrá en el buen camino.

Y así es como hoy, en esta tonificante mañana de febrero, bendigo al doctor nada más salir de la autopista y entrar en las inmediaciones de la gloriosa sierra de Os Ancares, donde, sin saberlo, probaré una de las peores comidas de mi vida.

El sol brilla con fuerza, y yo continúo mi camino por el fondo de un valle, siguiendo el curso de un río que se abre paso por entre impresionantes montañas de color púrpura coronadas de blanco inmaculado. La luz baila sobre el agua cristalina, los árboles marrones y desnudos parecen encorvados, pero estarán listos para saltar y bailar cuando llegue la primavera. Me siento fresco y vivo, y bajo la ventanilla para llenar los pulmones de vida. Hace frío.

La carretera sube un poco. Al doblar una esquina paso por delante de un hombre con boina. Está en el corral de su casa, con una pareja de chuchos famélicos ladrando tras él, y se queda mirándome. Su morada es amplia y destartalada, y hay leña por todas partes, igual que en un almacén de chatarra abandonado. Estoy a punto de parar para sacar una foto, pero hay algo en su mirada, algo que me hace pensar que no sería el primero. Además, por su aspecto, seguro que es de los que tienen escopeta.

Sigo mi camino y no tardo mucho en ver un tractor aparcado en la carretera, frente a mí. Es tan viejo que bien podría estar en un museo agrícola, y se encuentra al lado de una casa cuyas puertas abiertas de par en par dan a la carretera. Una mujer corpulenta con un delantal azul está inclinada sobre un cubo, removiéndolo con una ramita. Aminoro la velocidad al pasar. El cubo está lleno de un líquido oscuro. Cuando lo remueve, sale vapor. No levanta la vista.

A menos de un kilómetro, veo aparecer un lobo a un lado de la carretera. Podría tratarse de otro perro, pero el color blanco de las patas delanteras y la curiosa nobleza de su ponerte gritan lupus. Me viene a la cabeza un pensamiento: en el campo hay animales salvajes. Si dentro de unos años traigo a Nico hasta aquí y nos aparece un lobo, ¿qué demonios voy a hacer? ¿gruñir?, ¿agitar un palo? Por lo que se refiere a los osos, se cree que el último ejemplar gallego lo mataron de un disparo en 1946 (y digo yo, ¿cómo y por qué registraron esta fecha?); sin embargo, últimamente han empezado a alejarse de los lindantes bosques asturianos para volver hacia aquí. En un caso reciente, un oso un tanto goloso destrozó varias colmenas en el pueblo de Quiroga, llegando a convertirse en una celebridad local. Quiroga está a sólo sesenta y cinco kilómetros de aquí. Lobos, osos… para mí esto es un gran y temible safari. Voy a tener que echarle un ojo al asunto en Internet antes de que mi hijo le tome el gusto a la naturaleza.

Sigo con mi trayecto. Las indicaciones de la carretera no dan muchas señales de vida. A continuación, por entre la densa niebla azul ceniza que inunda el valle, vislumbro las almenas rectangulares de un castillo medieval. El castillo parece sostenerse en el aire, evocadoramente irreal y no muy congruente, haciendo que los árboles a sus pies parezcan enanos. El castillo de Doiras se encuentra en lo alto de una colina, que tiene el tamaño justo para tal fin, y, como suele ocurrir en los castillos medievales, resulta bien proporcionado y bastante atractivo, con un inquietante aspecto impenetrable y silencioso. Se dice que el autor de Don Quijote proviene de la noble familia responsable de su construcción.

Aquí, las posibilidades para el turismo literario son sencillamente inmensas. No es sólo que el castillo se remonte a la época de la familia de Cervantes, sino que la aldea de Doiras se encuentra en el municipio de Cervantes. No se podría pedir más. Imagínate: la Experiencia de Don Quijote, con ataques a los molinos de viento simulados por ordenador para los adolescentes y carreras en el burro de Sancho Panza para los chavales, un hotel y un centro cultural al lado, con cuatro hectáreas de bosque arrasadas para hacer el aparcamiento. Sin embargo, en el Doiras real solamente está el castillo. Ningún cartel avisa de su importancia, a pesar de que, aparentemente, se puede subir la colina y echar un vistazo.

La aldea no es más que una bifurcación en la carretera. Hay un bar, y al otro lado de la calzada, un poco más arriba, un hostal blanco. Tiene que ser el de doña Marisol. Aun así, antes entro en el bar para tomar un café rapidito. En el interior, un grupo de señoras de edades muy variadas habla en gallego, muy alto.

El gallego y el castellano son dos idiomas rotundamente distintos. El gallego comparte su origen con el portugués, y en la edad media era la lengua de la poesía y de los trovadores en toda la península. Con la separación política de Portugal y el viejo Reino de Galicia, el gallego y el portugués comenzaron a evolucionar hasta convertirse en dos idiomas distintos, aunque muy próximos.

En el siglo xv, los Reyes Católicos anexionaron Galicia al reino de Castilla y León (que luego pasaría a ser el reino de España). Y de este modo fue como comenzaron los séculos escuros para la lengua gallega, con la llegada de la nobleza castellana. Durante casi cuatro siglos, prácticamente no se escribía en gallego; quedó relegado a las zonas rurales, como idioma de los campesinos analfabetos. El castellano se empleaba en la iglesia, los pocos que iban a la escuela aprendían castellano y todos los documentos legales —por ejemplo, el título de propiedad de una finca— estaban en este idioma.

En la segunda mitad del siglo xix comenzó en Galicia un renacimiento político y cultural. Desde entonces, la lengua atraviesa un lento proceso de recuperación, interrumpido en los años del franquismo (1939-75), durante los cuales fue ignorado. En 1981, el gallego fue reconocido, junto con el castellano, como el idioma oficial de Galicia.

En mi opinión, el gallego moderno no se parece mucho a la meliflua voz de tenor propia de los trovadores, sino que está más próximo al lírico y dulce aullido de un perrillo simpático, con una entonación llena de altibajos y una acentuación muy marcada. En tanto que el castellano puede sonar como las descargas monótonas de una ametralladora, el gallego da la impresión de estar envuelto en una gruesa y traviesa manta de juegos retóricos; el resultado de todas esas sílabas largas y persistentes y del tono cargado de pronunciadísimas subidas y bajadas.

En el bar, la conversación se centra en los méritos de la falda que una de las mujeres acaba de comprar. Una de ellas le llama «prima» a la otra, lo cual me parece interesante, y lo apunto en mi Moleskine de bolsillo. Hay un suave olor a madera quemada, por defecto, el olor de las aldeas gallegas. Intento llamar a Susana para contarle lo del lobo, pero no hay cobertura.

Miro fijamente la palabra prima que descansa en la hoja en blanco, y me pregunto qué hago aquí: un licenciado de treinta y nueve años sin trayectoria profesional, con una joven familia a la que mantener, holgazaneando un martes por la mañana en una de las esquinas más desconocidas de la Europa occidental, a punto de enfrentarme con una señora mayor que no tiene ni idea de quién es este hombre, y que no va a entender por qué, siguiendo el consejo de su podólogo, ha hecho un viaje de tres horas en coche desde A Coruña para preguntarle qué comer. Me siento como un idiota que, por motivos desconocidos, se sigue la corriente a sí mismo. Pero no tiene gracia. Me siento seria y desconcertantemente insensato.

Acabo el café y me dirijo al hostal blanco. Fuera hace un frío que pela. El bar del hostal es grande y cómodo, y hay un dulce aroma en el aire —algún pastel en el horno, quizás—. Una mujer de mediana edad está sentada junto a la ventana, con hilo y aguja. Va bien vestida, con el pelo perfectamente arreglado. Deja la costura, me mira y espera, con bastante calma. Su porte es tranquilo, casi beatífico. Pregunto por doña Marisol.

—Yo soy Marisol —dice ella.

La respuesta me desconcierta, pero, en estos momentos, para eso no hace falta mucho.

Yo esperaba encontrarme a una campesina de ochenta años con la nariz aguileña, pelos en la barbilla y un montón de anécdotas sobre cómo, en los viejos tiempos, solían comer alas de murciélago fritas. Y lo que me encuentro es una mujer que irradia calidez, paz interior —podríamos llamarle calma— y con un toque de ironía en sus ojos negros. Esa es la razón por la cual el podólogo la trata de doña: es encantadora.

Me embarco en una larga explicación sobre los motivos por los que estoy aquí. Las palabras me salen a trompicones, mi respiración es entrecortada, y trago saliva como hacen los niños cuando tratan de mentir para salir de algún lío. Mientras hablo, mis brazos se agitan a cierta distancia de mí (por tradición, los hombres de mi familia nunca hemos sabido qué hacer con los brazos). No consigo recordar el nombre del podólogo, sólo que a veces se hospeda aquí, y que me ha hablado de ella, y que estoy intentando comer todas y cada una de las partes de un cerdo gallego.

Finalmente, viene hacia la barra.

—Sí, sí, entiendo —dice al fin, mirándome (sin clavarme los ojos) con una mezcla de ligera sorpresa y lástima, como si quisiera ayudarme para que deje de hacer el ridículo—. Pido otro café y hojeo con torpeza mi libreta mientras va hacia la máquina.

Mientras sorbo mi segunda y potente dosis de cafeína, comienza a hablar. No en gallego, sino en castellano, un idioma que en Galicia, a veces, todavía va asociado a gente con estudios y a la sofisticación propia de las ciudades; un vestigio de los siglos de dominio español. Se expresa de forma hábil, casi magistral, como si me estuviese dando una conferencia. Intento tomar notas, pero su encanto, con una sonrisa que parece indicar todo irá bien me impide concentrarme, y pierdo la mayor parte. Y después, llega mi golpe de suerte.

—O Piornedo —dice—, allí comen manitas de cerdo. Con respeto a las recetas más antiguas y curiosas, tienes que hablar con alguien de una generación anterior.

Lo sé, estoy a punto de responderle, usted es demasiado joven, doña Marisol, demasiado joven. Y, ahora que lo pienso, éste sería un título fantástico para una canción.

Bien, el podólogo viene a comer al hostal de doña Marisol, así que hoy la mejor opción, con diferencia, es almorzar aquí. Sin embargo, por raro que parezca, las uñas de cerdo no son tan comunes, y la tentación de un plato de manitas de cerdo resulta demasiado fuerte. Le doy las gracias a mi encantadora y salgo en dirección a O Piornedo.

Acerca de lo que pasó en las tres horas siguientes, seré breve. Durante un buen rato seguí la carretera que me llevaba cada vez más arriba, pero pronto me di cuenta de que no había otros vehículos a la vista. Y luego, el asfalto se acabó. Ésta bien podría ser una señal para dar la vuelta y volver a Doiras; estaban renovando el asfalto. A pesar de todo, el camino de tierra rojiza que tenía delante me pareció una buena señal, un indicio de que los avances llegarían a continuación. Era una señal equivocada.

La carretera se hizo tan estrecha que la idea de encontrarme con alguien en sentido contrario resultaba espeluznante. Serpenteaba hacia arriba, pareciéndose cada vez más a un camino de cabras. Después, tras girar en una curva, apareció la ladera de una montaña, y ya casi había llegado a la cima. A mi derecha, a medio metro del borde nevado de la carretera, la caída era lo que un cartógrafo aficionado denominaría una bajada de la hostia. Casi estaba en la cumbre, y con el coche no podía dar la vuelta. Así que seguí. La nieve derretida y desparramada por la vía se había congelado, formando sólidas capas de hielo que reflejaban una cegadora luz blanca. El sonido, bien, no había sonido alguno; y para alguien que vive en el centro de una gran ciudad, el silencio absoluto resulta muy desconcertante, sobre todo cuando vas a menos de diez kilómetros por hora, con los nudillos blancos por la tensión, la espalda rígida y murmurando: «… concéntrate, sólo es una carretera… mira hacia delante, hacia delante… Ay, Dios mío, un socavón y estoy muerto…» Y, a pesar de que en ese momento aún no lo sabía, las flatulencias bovinas me habían salvado de una caída mortal. El invierno inusitadamente suave —cuyo supuesto culpable es el calentamiento global— hizo que hubiese bastante menos hielo y nieve de lo normal.

Por fin, el terreno se volvió menos agreste, y, aunque todavía estaba perdido, la artimaña de coger todos los cruces que iban hacia abajo comenzó a dar sus frutos. Cuando llegué al lugar donde se acaba la estepa, descubrí lo que era, bien un enorme gato doméstico de cara rechoncha a varios kilómetros de su casa, bien un auténtico lince. Se detuvo cuando pasé por su lado y me echó una aburrida mirada de condescendencia, que me resultó incómoda y un poco humillante. Poco después tuve que parar el coche, pues, delante de mí, un paisano octogenario conducía una manada de vacas de largos cuernos carretera arriba. Eran rubias gallegas, la principal raza productora de carne de Galicia. Avanzaban con torpeza en mi dirección, balanceando sus inmensos y musculados miembros, y la cabeza gacha; como una tropa de clones de Mike Tyson. Ni el hombre ni las bestias tenían prisa alguna, y el vaquero me hizo un gesto con la cabeza al pasar, puede que mi presencia le cause gracia, más o menos como al lince. Bajo las Tyson rubias cuelgan unos estómagos y unas ubres de tan asombrosas proporciones que un suave golpe de esos trenes de aterrizaje podría tirarme al barranco, con el coche incluido. Podemos decir que sobreviví, aunque los animales mostraron escaso respeto por la carrocería de mi vehículo.

A las tres de la tarde paré. Estaba otra vez sobre carreteras de verdad, en la zona de menor altitud, todavía a dos montañas de distancia de las uñas de cerdo de O Piornedo, y tenía hambre. Sólo había un sitio donde poder alimentarse; una pequeña casa de comidas pegada a un bar sin mayor interés. Estaba vacío. Como yo.

Una mujer frunció el ceño y vino hacia mi mesa arrastrando los pies. Al parecer, era tan bienvenido como un cobrador de Hacienda con una enfermedad contagiosa. La mujer recitó el menú con desdén. «Botelo», dijo, cuando ya parecía que había terminado. Le pregunté qué era. Cansado y hambriento, sólo entendí las palabras «costilla» y «tradicional», pues hablaba entre dientes. Iba a ser botelo.

Lo que me trajo resultó ser la costilla más rara que he probado jamás. En el plato descansaba una bolsa marrón oscura que parecía y, en efecto, era parte del intestino grueso de un cerdo —ahora ya sé que el estómago también vale—. Estaba llena de huesos rotos, trocitos de carne y pimentón. No soy un experto en huesos, pero cuando dijo costillas, seguramente quiso decir «vértebras destrozadas y otras cosas», porque eso era lo que había dentro de mi botelo cocido. Varios huesos rotos y aplastados para dejar que salga el tuétano, trocitos de carne con formas extrañas y raspaduras de las carrilleras, quizás. Quizás algo peor.

Corté la bolsa y probé un trozo de carne. Tenía un gusto fuerte y salado, muy similar al del pescado, un mejunje de tuétano y carrilleras cocinadas dentro de un saco sellado herméticamente. Estuve a punto de soltar el tenedor y el cuchillo, pues hay lugares a los que a una persona no se le debe pedir que vaya y, para mí, el interior de los intestinos de un cerdo rellenos de huesos es uno de ellos. Pero entré, en busca de los trozos que guardaban un mayor parecido con la carne.

¿Y los huesos destrozados? No tenía ni idea de cómo comerlos. ¿Chuparlos? Ni loco. Se me ocurrió un plan. Cada pedacito no identificado de carne de cerdo empapada de pimentón iría acompañado de patata cocida, luego un poco de pan y, finalmente, un trago de vino tinto sin etiqueta bastante asqueroso. La combinación del tuétano desprendido de los huesos, los jugos de la carne cuajados y el pimentón habían producido una especie de paté trufado de tendones y crujientes nudos de cartílago. Elegía los elementos con cuidado, como haría una hiena de estómago delicado, combinando en cada bocado un poco de patata, pan y vino. Tan pronto como acabé las patatas, paré. La mujer se llevó mi plato. No me preguntó si me había gustado el botelo.

Cuando me alejaba del lugar donde había ocurrido el incidente del botelo, el tuétano, su extraño sabor a pescado y el repentino resurgir de los efluvios del pimentón; todos ellos me convencieron de que O Piornedo y las manitas de cerdo tendrían que quedar para otro día. De todas formas, mi viaje no había sido completamente en vano; podía tachar tuétano, carne de las costillas y espinazo de mi lista, y eso ya era un consuelo.

De vuelta a casa, y ya situado en el mapa, hice una parada en la aldea de Román de Cervantes, un acontecimiento que había esperado con ansiedad. Aquí está el centro administrativo del municipio que lleva el mismo nombre. Acababan de pintar el edificio del ayuntamiento de color blanco y crema, con el nombre de CERVANTES escrito en llamativas letras negras sobre la puerta. Bueno, pues heme aquí, en el punto donde se encuentran los (distantes) orígenes gallegos del gran escritor. Es muy posible que nunca pusiese un pie en este sitio; no obstante, tras muchos vericuetos, esta pequeña aldea es la cuna de la novela moderna. El tipo de vericuetos que la Concejalía de Turismo podría convertir, sin demasiados problemas, en dinero contante y sonante. ¿Habrá un museo de Don Quijote? o, por lo menos, ¿una estatua? En Stratford-upon-Avon hay estatuas de los personajes de Shakespeare, ya no digamos del bardo. ¿Qué tal una estatua aquí? ¿Don Quijote? ¿Sancho? ¿Su burro?

Nada. Ni siquiera una placa con su nombre. ¡Y yo que sólo quería unos paños de cocina!

5. ¿Por qué generalizar?

Hace algún tiempo…

Me encuentro en el Hospital Materno Infantil de A Coruña, un edificio viejo y feo como un demonio que data de los años del mandato del General Franco. (¿Serías capaz de nombrar un dictador con aptitudes arquitectónicas? Sólo uno.) Es medianoche y estoy sentado en un banco de un pasillo desierto. Lo único que se escucha es el zumbido de una máquina expendedora situada a mi derecha, en el pasillo principal, también desierto. Las luces verdosas del techo le dan una palidez anémica a las paredes grises y cubiertas de manchas. A mi izquierda hay unas puertas de cristal esmerilado de color marrón que no me permiten atravesar.

Nico, sin duda un feto con buen gusto, ha decidido que el brutalismo fascista y decadente no es el telón de fondo idóneo para su estreno en este mundo, y no quiere salir. Así que, después de un largo día de negociaciones, lo van a sacar. Papá no está invitado.

Enfrente tengo una pequeña ventana de aluminio. Miro fijamente el cielo nocturno de un invariable azul oscuro, y trato en vano de ver una estrella, o una nube, o algo. Al lado de la ventana hay dos ascensores, uno de ellos abierto. Echo un vistazo dentro y veo un cartel. Está escrito en gallego, un idioma que entiendo medianamente, pero que no empleo muy a menudo a pesar de llevar tantos años aquí. Algunas letras faltan, están borradas o emborronadas, lo que le otorga al texto un aspecto cirílico. Por unos segundos, no entiendo nada.

La situación me pone nervioso. El cartel incomprensible, la monotonía del cielo, el aspecto desolador de todo esto… Me siento completamente fuera de lugar, como si no tuviera la menor idea de dónde estoy, una noche oscura en un país extranjero, sentado en un lugar que recuerda a un psiquiátrico rumano de los años 60. ¿Cómo diablos he llegado hasta aquí?

Hay momentos, no importa el tiempo que lleves viviendo en el extranjero ni el grado de integración que hayas logrado obtener, momentos en los que te sientes completamente perdido. Y solo.

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La literatura de viajes trata de extraer una idea general de las experiencias personales, de sintetizar un lugar y capturar la esencia de su forma de vida. Y para poder hacer generalizaciones sobre Galicia y su gente, hay cosas mucho peores que ir a un hospital, una especie de microcosmos de la sociedad con batas verdes.

La llegada del primer hijo no suele ser un acontecimiento que la gente aproveche para realizar comentarios generales. Pero, por otra parte, mi primogénito iba a ser gallego. Y eso me dio que pensar…

Así que comencemos con una generalización. Los gallegos están un poco chiflados con el tema de la salud. No tan chiflados como los franceses (para llevar nuestra generalización un poco más allá); no obstante, ser menos hipocondríacos que los galos difícilmente debería considerarse algo de lo que uno pueda jactarse. Los franceses van al médico cuando tienen una crisis de foie (crisis de hígado), y les toman en serio. Crise de foie, querido lector, es una resaca, es ‘sentirse algo jodido por haber devorado el hígado de seis patos y una botella de Armañac a la cena’. Por lo visto, los franceses buscan atención médica de vez en cuando para asegurarse de que siguen siendo franceses.

Los gallegos no son hipocondriacos, pero en asuntos médicos tienen tendencia a adoptar una postura fuerte. Para empezar, todos parecen poseer, por lo menos, conocimientos básicos de fisiología y farmacología, como si toda la población hubiese cursado primero de medicina. Cuestionarán las decisiones de médicos titulados, debatiendo entre ellos si el diagnóstico es correcto y aconsejando una segunda opinión (un auténtico ejército de médicos privados vive de esta segunda opinión). Les gusta meter baza con consejos sobre la medicación recetada, inspeccionan las contraindicaciones en el prospecto que viene con la caja de pastillas y preguntan sin reparos por los síntomas de la enfermedad.

Aquí, el tiempo también es un motivo de gran preocupación. A los gallegos les dan tanto miedo las corrientes de aire como a otros el fin del mundo. Y no sólo las corrientes de aire frío, todas; cualquier cosa invisible que se mueva es considerada mortalmente peligrosa. Una simple brisa de verano podría causar una gripe, y sería una gripe, porque los gallegos nunca cogen catarros, ellos siempre cogen una gripe tremenda. Los catarros son demasiado mundanos, casi una vergüenza, como ganar cincuenta céntimos en la lotería. Por el contrario, una gripe tremenda es algo que está muy extendido, y para evitar sus devastadores efectos (que, curiosamente, resultan muy similares a los del catarro) las ventanas son constantemente cerradas a golpes, y las solapas se mantienen bien levantadas alrededor del cuello. En casa de mis suegros, si quieres abrir una ventana, aunque solamente sea unos centímetros (lo cual es, más o menos, la medida máxima permitida, y sólo en agosto), antes tienes que cerrar todas las puertas del piso, para asegurarte de que una corriente no entra por la ventana como una flecha y nos mata a todos a su paso.

Hay un viejo refrán gallego que dice: Se queres criarte gordo e san, a roupa do invierno pona no verán. ¿Hace falta añadir algo más?

Aproximadamente un año antes de la llegada de Nico, un amigo nuestro cayó enfermó y estuvo seis días en el Hospital General de A Coruña. Durante esos seis días, yo le hacía dos visitas diarias. La entrada principal del hospital también servía de zona de espera, y allí donde mirases, había carteles pidiendo SILENCIO. ¿Carteles pidiendo silencio? ¿En un edificio gallego? ¿En un edificio español? En serio lo digo, si cubriesen las paredes con: EL USO DE MÚSCULOS INVOLUNTARIOS ESTÁ ESTRICTAMENTE PROHIBIDO, no habría gran diferencia. ¿Se trataba de una broma?

En aquella ocasión me dieron un pase del tamaño de una tarjeta de crédito, que había que introducir en una barrera de seguridad encargada de controlar el acceso a las habitaciones. Pero en realidad no hacía falta. La barrera no funcionaba, por lo tanto era posible acceder libremente a través de una puerta que permanecía siempre abierta, en la cual se podía leer el siguiente aviso: SÓLO PERSONAL. Llegados a este punto, empecé a pensar que los carteles del hospital habían sido diseñados por René Magritte.

Llevaba ya un buen rato mirando una puerta. Daba a la sala de observación de las secciones A y E, donde permaneció nuestro amigo durante casi la mitad de su estancia; alguna que otra vez salía un médico para informar sobre las noticias más recientes, así que los amigos y la familia solían reunirse allí. En la puerta estaba escrito: ACCESO RESTRINGIDO. LLAMEN AL TIMBRE. Había un timbre. De vez en cuando, alguien timbraba, sin obtener respuesta alguna; pero la mayoría de los visitantes lo ignoraban. Por el contrario, lo que sí hacían era merodear por allí como delincuentes, y abrían la puerta unos centímetros con la intención de echar un vistazo dentro. Si no había moros en la costa, la familia al completo entraba silenciosa en la sala para buscar a su querido enfermo, con el único resultado de ser bruscamente expulsados por firmes enfermeras, que espantaban al grupito como a un bando de gallinas descarriadas, aunque éstos no mostraban el menor arrepentimiento. Todos aceptaban este proceso con serenidad. Aquellos que habían sido espantados como polluelos volvían a reunirse en el pasillo, aguardando la siguiente oportunidad de colarse de nuevo.

Bien, personalmente, cuando veo una puerta que me dice que no debo pasar, y sé además que al otro lado hay una sala llena de accidentados, blancos como el papel, alimentados con suero y dando gritos porque sus riñones han sufrido un colapso; yo estoy dispuesto a no pasar. Los gallegos, en cambio, ven las enormes letras que les impiden la entrada como un obstáculo sin importancia. No pasar sólo significa: ‘Lo cierto es que no te estamos invitando a entrar, pero, por favor, inténtalo’. Las enfermeras lo saben. Todos lo saben. Es un enfrentamiento que nadie puede ganar. Ni perder. Es un sistema.

¿Pero qué tipo de sistema? Mientras observaba cómo las familias planeaban su salida hacia Observación, me di cuenta de que al otro lado de la puerta se podía leer la palabra TIRAR. ¿Magritte también había estado aquí? No, poner a ambos lados tirar es un sistema inteligente porque la puerta siempre abre hacia la persona que tira de ella, y nunca golpea a los que están al otro lado. No obstante, y según mis cálculos, durante el tiempo que estuve allí, un setenta y cinco por ciento de los que cruzaron la puerta empujaban. Eso es más que una casualidad. Es obstinación. Entonces, la orden de tirar, ¿era otra broma? ¿Una sugerencia con tan pocas probabilidades de ser cumplida que resulta graciosa? Los trabajadores empujaban con tanta frecuencia como los visitantes, y en varias ocasiones la puerta acabó chocando contra un enfermo en silla de ruedas o camilla que se encontraba al otro lado, provocando lamentos como este: «¡Perdone, no había visto que estaba ahí!» Nadie se enfadaba. Ese era el sistema.

Las barreras que no lo eran, los carteles pidiendo silencio, las puertas de ahora empujo yo, ahora tiras tú… ¿Son los gallegos anarquistas? ¿Esconden bajo su carácter —por lo general, tranquilo y modesto— un hondo instinto de contradicción, un gen trasgresor encadenado a su ADN? ¿Son las normas directas demasiado claras para captar su atención? ¿Serán ignoradas de forma rutinaria porque no dejan lugar a dudas?

Álvaro Cunqueiro, a quien ya conocemos en su faceta de escritor de libros de cocina, fue una destacada figura literaria, y explicó la aversión del carácter gallego por las respuestas directas como el resultado de más de dos mil años de invasiones. Si echamos un vistazo a la historia de Galicia, encontraremos una larga lista de saqueos e invasiones llevadas a cabo por otros pueblos europeos. Además, hasta 1492 se creía que la peligrosa y abrupta Costa da Morte era el límite occidental del viejo mundo, el lugar más lejano al que se podía llegar. Finisterrae, fue el nombre que le dieron los romanos, ‘el fin del mundo’. También se pensaba que el río Limia era el Lethes, el mitológico río del Olvido del Hades; y varias legiones romanas se negaron a cruzarlo.

Galicia era, efectivamente, la última parada de occidente, y muchos invasores, al descubrir que al otro lado no había nada, se quedaron por aquí, comportándose como suelen hacer los invasores: como mandones ambiciosos. Aquellos que ya estaban aquí no tenían más remedio que negociar, acomodarse, engañar y manipular a los últimos e inoportunos invitados lo mejor que podían.

Por consiguiente, como sostenía Cunqueiro, el de los gallegos es un carácter defensivo, que rechaza los compromisos. La aversión a decir sí o no deriva de la sospecha del invasor, del poder externo, del extranjero; y de la determinación a no ser engañado. La retranca —además de aludir a una pieza de madera o metal para frenar un carro, puerta, etc.—, también es el término empleado para describir la manera que tienen los gallegos de echar el freno cuando hablan. Sus conversaciones discurren por caminos tortuosos y laberínticos, llenos de encogimientos de hombros, indecisión e ironía, siempre con un latente tono de incertidumbre.

De manera que el misterio de los carteles del hospital sí tiene una explicación, o algo similar. Si no te gustan las prisas a la hora de decir que sí, si todas tus experiencias vitales han estado siempre marcadas por la prevaricación y la demora; es posible que no te agrade demasiado respetar un cartel que alguien ha colgado en la pared o en la puerta. O en cualquier otro lugar. A lo mejor, tras dos mil años de respuestas evasivas, ya dejas de ver el cartel. ¿Podríamos considerarlo una enfermedad?

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Aquella noche oscura y solitaria en el hospital maternal había terminado por fin. Y a la mañana siguiente, me dirigí lleno de orgullo hacia la sala de neonatos para recoger a mi niño gallego.

Cuando llegué a la puerta, salió una enfermera.

—¿Habitación 248? —preguntó, con un recién nacido envuelto entre los brazos.

Falto de sueño y consumido por la impaciencia, asentí con la cabeza. Me entregó mi premio y regresamos sin prisa hacia la sala de maternidad. De pronto, los sentimientos de soledad de la pasada noche desaparecieron por completo. Besé a esa cosita tan linda en la frente, apretándola contra mi pecho.

—¿Adónde va? —dijo la enfermera cuando llegamos a la habitación de Susana, con el número en la puerta; el 242.

No sé de quién era el niño, aunque espero que a estas alturas ya esté hecho un hombrecito.

Un peliqueiro a plena velocidad

6. Día grande en Laza

El puente con arcos bajos que une las dos orillas del río Támega se encuentra atestado de coches, y nosotros estamos en medio. Susana baja para echar un vistazo. Cree que la carretera que hay un poco más arriba está cortada. Por detrás llegan más coches que se unen a la fila, y ahora ya resulta evidente que el puente sí está cortado. Decidimos dar la vuelta. Como todos los demás. Más de una docena de vehículos empujan hacia delante y hacia atrás, intentando moverse por un lado o por otro. Parece una clase de salsa para coches novatos.

A continuación probamos suerte con una calle lateral, pero acabamos descubriendo que discurre casi un kilómetro por la orilla del río, y los coches allí aparcados no han dejado ni un centímetro libre. Salir de nuevo nos lleva un buen rato; una auto caravana tirando a grande que nos ha seguido trata ahora de dar la vuelta en un espacio un poco más estrecho que una auto caravana tirando a grande.

Cuando conseguimos dejar atrás la zona del río, vemos que el puente se está llenando otra vez de coches, cuyos expectantes conductores enseguida caerán en la cuenta de que no hay salida, y comenzarán a moverse hacia delante y hacia atrás dando pequeños brincos. Y para colmo de males, un paisano ha aparcado en doble fila su vieja furgoneta C 15, justo donde todos necesitamos un poco de espacio para girar y salir. Está sentado al volante, echando una cabezadita con la radio encendida.

Esta situación es muy típica de Galicia. Si acudes a un evento que tiene lugar en un sitio completamente inadecuado por la cantidad de tráfico que atrae, allí no habrá señales que impidan estacionar en la calzada ni se habilitará una zona de aparcamiento. Lo único que debes hacer es dejar tu vehículo en diagonal sobre el asfalto (los peatones no tienen derechos, lo cual facilita las cosas); aunque el bicho se levante en dos patas y dé sacudidas, tú arrímalo bien contra la cuneta invadida de hierba, tan honda que cuando quieras salir las piernas te colgarán en el aire; rasca el cambio de marchas, ábrele un agujero a los bajos del coche, raya la pintura…

Seguimos no aparcando, que, por otra parte, es la técnica aceptada: continúa tratando de aparcar sin éxito, un poco más rápido y más a la desesperada a medida que el sol se va acercando a mediodía, y listo. Volvemos a salir del pueblo e investigamos un camino empinado que da a la carretera principal. Está lleno de coches aparcados de arriba abajo; aún así, por fin logramos llegar a un aparcamiento grande y asfaltado que está casi vacío. Es el cuartel de la Guarda Civil. En teoría, ellos son los encargados de supervisar el tráfico en las zonas rurales.

Hoy el baile de coches se celebra en Verín, la villa más meridional de Galicia, a tan sólo unos kilómetros de Portugal. No pretendo ser demasiado duro con sus carreteras caóticas, pues siendo domingo de Carnaval, Galicia se encuentra inundada de desfiles, música y celebraciones de todo tipo. Y también estará inundada de coches que no encuentran un sitio donde aparcar. Finalmente, mi paciencia se agota, y nos marchamos a un castillo a comer.

El castillo de Monterrei, una inmensa y descuidada fortaleza medieval que desde la cumbre de una montaña a la salida de Verín domina las llanuras de varios kilómetros alrededor, es donde vamos a pasar las próximas dos noches, cuando el Carnaval gallego alcance su clímax hedonista. En realidad, nos hospedaremos en el parador que está justo al lado. Se trata de un edificio antiguo reformado para el viajero moderno, como suele ser habitual en todos los paradores. El de Monterrei es simple a la vez que majestuoso, con gruesas paredes de piedra vestidas con cuadros viejos y anticuados, bolas de cañón y otras piezas de museo desparramadas por doquier. Uno pronto le coge el gusto a los paradores, y llega a sentir cierta decepción cuando entra en un hotel de menor categoría y ve que en la puerta no hay un escudo ante el que cuadrarse.

Estamos aquí no sólo para conocer el Carnaval de Verín, sino también el de Laza, un pueblo a unos veinte kilómetros valle arriba. Se cree que el Carnaval de Laza es una de las fiestas populares más antiguas del mundo, y allí repartirán una parte del cerdo que no he probado nunca, pero que sin duda necesito incluir en mi itinerario gastronómico: la cabeza.

Durante el mandato del General Franco (1939-1975), el Carnaval estuvo prohibido en toda España, pues se consideraba demasiado subido de tono para una dictadura católica como Dios manda. No obstante, un puñado de aldeas y pueblos logró seguir con sus tradiciones. Nadie sabe cómo o por qué, pero se trataba casi siempre de lugares pequeños, aislados que, a lo mejor, quedaron fuera del radar del Generalísimo. Justo aquí, en el triángulo mágico del Carnaval gallego, tres de estos lugares —Verín, Xinzo y Laza— mantuvieron sus celebraciones ancestrales. Por lo tanto, para ellos el Carnaval representa una línea de continuidad que entronca con las antiguas celebraciones populares que se llevan celebrando desde hace más de mil años. De los tres, el de Laza es el menos… común.

—¡Laza! —exclama la mujer que atiende el bar del hotel—. ¡Pero mañana es el día de la farrapada, el peor día!

Después nos habla de una chica que trabajaba para un canal de televisión de Barcelona. Vino hace uno o dos años para cubrir el día de la farrapada y quedó tan horrorizada por la forma en que la trataron que juró no volver jamás. Susana lo escucha todo, apretando a Nico cada vez más contra su pecho, en un protector abrazo maternal. La mujer que está detrás de la barra también es la primera trabajadora de un hotel en insistir en que nada más volver al parador, tome una ducha.

Al final, Susana decide que el pazo es un buen sitio para pasar el día de mañana. Así que iré a Laza sólo.

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A la mañana siguiente subo al coche bien temprano. Fuera, la temperatura es de sólo un grado, y llueve a cántaros. Suena como si todos los monos del circo estuviesen tamborileando en el techo con los dedos. ¡N-O-V-A-Y-A-S! Es el mensaje que repiquetean en un endiablado código Mono-Morse. Y tienen toda la razón. La verdad es que no quiero ir a Laza el día grande, el día de la farrapada. Sin embargo, debo ir, pues si durante el Carnaval la gente se suelta el pelo, entonces en la remota Laza se han dejado crecer la melena más que en cualquiera otro lugar de Europa.

Los preparativos ya hace semanas que están en marcha. Para librar al pueblo de los espíritus malignos, el día uno de enero a las doce de la noche se llevan a cabo los ritos de purificación, rociando las casas con ceniza y quemando gavillas de paja por las calles. Estas ruidosas procesiones de media noche reciben el nombre de folións, y continúan a lo largo de todo el mes de enero. Pero el evento principal tiene lugar durante los intensos cinco días anteriores al Miércoles de Ceniza. Ya han tenido cabrito asado, fiesta hasta el amanecer y un montón de latigazos. Pero hoy, lunes, es cuando las cosas se empiezan a poner estrafalarias. En teoría, estoy aquí para darle el primer bocado a un trozo de cachucha, la comida de las fiestas ancestrales por excelencia; pero antes aún tienen que pasar muchas cosas.

Y muchas son también las cosas que se me pasan a mí por la cabeza mientras avanzo por la carretera desierta hasta Laza. En esta zona se encuentran los bosques por los que rondaba el hombre lobo Manuel Romasanta a comienzos del siglo xix, un vendedor ambulante de jabones que asesinó y devoró a trece vecinos. En un principio se creyó que las muertes se debían a los lobos, tales eran los jirones que sus dientes dejaban en los restos de los cuerpos. Finalmente, Romasanta fue capturado y confesó, pero alegó que había actuado poseído por los lobos. El hombre lobo goza de gran importancia en la mitología popular gallega, al igual que en el resto de Europa; y el vendedor de jabones ayudó a mantener viva la pesadilla.

Cuando llego a Laza casi no hay nadie en pié. Todavía estamos a un grado. La villa tiene siete tiendas y siete bares, y cierto parecido con una ciudad sin ley del oeste americano. Hay un lío de casas muy viejas, algunas de ellas en ruinas, o casi, y otras restauradas, pero que, por lo general, conservan el mismo estilo: una casita de aire medieval con galería en el balcón del piso de arriba, donde vivía la gente, y en el piso de abajo, los establos para el ganado, que ofrecían un rústico sistema de calefacción radiante.

Voy directamente a la Taberna del Ardillas, contigua a la Plaza de la Picota, la plaza del pueblo. La picota era una estaca de burla o pilón de castigo, a la cual se ataban los criminales poco peligrosos para que los ciudadanos de bien pudiesen lanzarles tomates podridos o darles patadas a los culos infractores. Pido un café y me quedo en una pequeña terraza cubierta que hay en la parte delantera del bar y que da a la plaza, afortunadamente desprovista de picotas. En el bar también se encuentra una reportera rubia y joven que trabaja para la Televisión de Galicia, con un cámara. La chica rechaza mis intentos de vincularme con la prensa acreditada, y yo empiezo a preguntarme si le aguardará un destino similar al de la reportera de Barcelona del año pasado.

Un tropel de adolescentes, todos chicos, empieza a salir lentamente a la calle, dando unos saltitos que no auguran nada bueno. Muchos de ellos llevan monos de trabajo, y los cigarrillos de rigor les cuelgan de la boca mientras acechan los alrededores. Un chaval viste una chaqueta de piel de leopardo con capucha y un mono amarillo de alta visibilidad. Otro lleva un sombrero mejicano. En el ambiente se nota cierto aire de expectación nerviosa, de chavales jóvenes preparándose para la acción; y nadie se ríe.

Varios de estos chavales entran en el Ardillas para tomar café, o cerveza, o licor café. Otros llevan bolsas de plástico con botellas de cola y ron —la fiesta empieza tempranito en Laza. Un chico con un mono azul impecable pasa varias veces por delante de la taberna y me dirige miradas asesinas. Es como si llevase una máscara, pero en realidad sólo tiene la piel muy pálida y el pelo muy negro. Rondará los quince años, y no sé qué tiene en mi contra, pero a medida que avanza la mañana empiezo a evitar su mirada.

El Ardillas se llena de vecinos de todas las edades, además de turistas; a muchos los reconozco del hotel (donde ayer comí el cocido más refinado de mi vida, todo bien colocado en único plato llano). Llega un grupo de unos doce turistas con pasta y bonitos zapatos. Todos llevan capas de plástico de colores variados.

Alguien pone a los Village People en el tocadiscos. Un chaval ebrio, con un estilo entre grunge y new age, baila solo. Lleva un carrito de la compra con ruedas, como los que suelen tener los pensionistas, y bebe-derrama licor café mientras baila. Las fiestas de pueblo tienen mucho éxito entre los hippies y los viajeros de nueva generación más resistentes, ya que por las noches suele haber comida gratis, y la gente los deja dormir en las cuadras.

Paso al lado de la chica rubia de la tele, que tiene la cabeza gacha y no habla con nadie; una forma novedosa de hacer reportajes. Me alejo un poco, caminando por la calle principal. Hay una casa con las puertas abiertas, y varios turistas están sacando fotos «pueblerinas» a las ristras de mazorcas de maíz colgadas dentro, que, a buen seguro, serán un manjar para los cerdos (la abuela de Susana siempre se negó a comer maíz dulce, pues decía que era comida de cerdos). En el balcón se encuentran cuatro de los habitantes de la casa con sus tazas de café, observando la sesión fotográfica que tiene lugar en el piso de abajo. Todo esto sucede en silencio.

De pronto, se escucha un ruido. Suena igual que un ejército de cajas de galletas en busca de jaleo. Enseguida se vuelven más ruidosas, hasta hacer retumbar las paredes del callejón vacío desde donde las observo. Es un ruido espantoso, que augura peligro, travesuras y amenazas.

Luego, giran en una esquina: son Peliqueiros. Hombres adultos con zapatos negros, medias blancas, charreteras de colores, pantalones bombachos con cuatro filas de sedosas borlas de lana alrededor, una faja de seda azul clara o roja ciñéndole el vientre, una chaquetilla corta adornada con borlas doradas, camisa y corbata blancas, y un pañuelo de seda con delicados bordados sobre los hombros (por tradición, el pañuelo debe ser de su enamorada). Llevan máscaras vistosas talladas en madera de abedul, con dos malévolos huecos para los ojos y dos círculos muy rojos a modo de mejillas sonrosadas, bigote negro y una sonrisa sarcástica con algo de pagano en su terrible sencillez. En lo alto de la máscara se prolonga la mitra, de unos cincuenta centímetros de alto y pintada con la imagen de algún animal salvaje (zorro, lobo, leopardo). La parte posterior de la mitra va cubierta con piel de animal o pelica (de donde deriva la palabra Peliqueiro), generalmente de gato, con el rabo colgando a la espalda. Además, ceñidos por detrás a la faja llevan seis chocos, grandes cencerros de bronce que emiten un pesado repiqueteo, fortísimo y enervante; cuando se juntan cinco o seis, ya son demasiados cencerros repiqueteando. Los Peliqueiros también llevan una zamarra, una vara de madera que supera el medio metro de largo, y de la que cuelga una tira de piel de becerro de la misma longitud. Sirve para pegarle a la gente.

Peliqueiros

Estas figuras, mitad payaso, mitad monstruo, mitad vengador son exclusivas de Laza, a pesar de que en Verín también existe una figura muy similar, el Cigarrón. La tradición se toma muy en serio, y los trajes pasan de padres a hijos. A los niños les regalan unos cencerros en miniatura, y ellos se pasan la infancia deseando hacerse mayores para poder azotar a sus vecinos. Los Peliqueiros no pueden hablar ni dejar de moverse cuando están entre la gente. Es más, allí donde vayan, deben trotar en fila, uno detrás de otro, dando zancadas cortas que maximizan la terrible cacofonía de sus cencerros. Tienen permiso para azotar con sus látigos a quienes quieran, en tanto que la gente puede chillar y abuchearlos, pero no tomar represalias: nadie puede tocar a un Peliqueiro. Atraviesan las calles del pueblo haciendo una representación del poder cruel y arbitrario, infundiendo miedo allí por donde trotan, y azotando a la gente a su voluntad. El simbolismo es, lamentablemente, un reflejo de la vida real; incluso si logras escapar, la próxima vez te cogerán. En definitiva, no hay forma de evitar las hostias. Eso es un Peliqueiro.

De alguna manera, los uniformes coloridos y las máscaras sonrientes consiguen transmitir la malicia acumulada a lo largo de un milenio de injusticias y crueldad despectiva y gratuita. No obstante, hay también una nota de diversión carnavalesca, sobre todo si tenemos en cuenta que estos hombres, en teoría anónimos, son en realidad vecinos. Aterrador pero emocionante. Es como volver a ser un niño y saber que bajo el disfraz del hombre del saco está tu padre; cada vez que echas una carrera acabas totalmente mareado por la subida de adrenalina que te deja entre petrificado y eléctrico.

Los antropólogos ni siquiera pretenden entender la variedad de símbolos y el profundo significado tradicional que hay tras un Peliqueiro. Algunos creen que surgieron como parodias de los cobradores de impuestos durante la época feudal, pero otros hablan de un origen prerromano. Sea cual sea la verdad, ellos aparecen de la nada, provocan efectos aterradores y hacen paradas en ciertas casas del pueblo. Cuando andan cerca, todo son carcajadas y sonrisas, pero escasean las bravuconadas y, desde luego, nada de quedarse quieto; todo el mundo corre. La primera vez que los Peliqueiros pasan por delante de mí con su ruido ensordecedor, me pego tanto a una puerta que acabo con media nalga metida dentro de un buzón. Pero evito el porrazo.

A mediodía, un coro de cuernos de vaca anuncia la llegada a la Plaza de la Picota de un carro de burros. Utilizan horquillas para trasladar cientos de harapos mojados desde el carro hasta una bañera, junto con grandes cantidades de barro y agua. Llegado este momento, detecto entre los espectadores un sutil pero firme retroceso, así que, instintivamente, reculo despacio, igual que ellos. La juventud del pueblo, por el contrario, se congrega ahora con cara seria, expectante, nadando en testosterona.

Comienza la farrapada. Se trata de una lucha en la cual se lanzan harapos, así de simple. Los trapos —algunos grandes como toallas de baño— empapados en barro pasan silbando por el aire antes de caer unos metros más allá. El campo de batalla está pegado a la plaza, donde confluyen las cuatro calles principales del lugar, y tendrá unos 300 metros de ancho en la parte más amplia. En esta lucha de toallas empapadas hay dos partes nocionales, y éstas avanzan de manera espontánea a la vez que lanzan los harapos empapados de barro. Así que en esto consiste el día grande del Carnaval de Laza. O eso creo.

La lucha se intensifica, y se expande poco a poco hacia el exterior. «¿Para qué?», dice un hombre a mi lado. Observa incrédulo desde la seguridad del Ardillas cómo dos tipos a casi dos metros el uno del otro se arrojan el mismo trapo empapado una vez tras otra, parando para mojarlo en un charco que hay entre ellos.

Llueve, pero no importa. La batalla es seria mas no despiadada. Existe cierto grado de precisión en el lanzamiento de los trapos, y los gritos tribales con los que acompañan cada lanzamiento contra el adversario son de una calidad jubilosa. Las caras de los luchadores están cubiertas de fango, gotas de lluvia les caen sobre el pelo empapado, y los vistosos trajes de hace un par de minutos van adquiriendo rápidamente un monótono color marrón. A la derecha de la Plaza de la Picota se reúnen los curiosos. En la terraza del Ardillas también. Pero los que observamos el espectáculo no somos en absoluto el objetivo. A los chicos del lugar les importa una mierda quién mire.

El gran sueño del «turismo» está muy cerca de hacerse realidad hoy en Laza. Como turistas, queremos probar lo auténtico, lo propio de cada sitio, lo genuino. De hecho, queremos ir donde no hay turistas. Bien, los luchadores de la farrapada hacen caso omiso de su público. Estar en mi posición privilegiada, en la terraza del Ardillas, es como ver una pelea de orangutanes de Borneo desde un todo terreno blindado.

Después de observar durante veinte minutos la guerra de primates, necesito un trago. Me retiro a un bar pequeño, de techos bajos que hay en la calle principal. Está repleto de paisanos hablando de la farrapada, comparándola con la del año pasado, y aguardando ansiosos los acontecimientos de esta tarde. De pronto, una charanga entra por la puerta a empellones, los seis miembros son capaces de hacerse a codazos sitio de sobra para ellos y para sus instrumentos, y empiezan a tocar Brasil. El ruido es ensordecedor, y, dado que la conversación resulta ahora imposible, los que estamos en el bar nos movemos un poco al compás de la música y sonreímos.

Mientras la banda toca, me fijo en dos jóvenes desplomados sobre sillas de plástico a un lado de la puerta. Uno de ellos lleva una enorme hogaza redonda de pan encima de la cabeza, como un sombrero de ala ancha. Está en ese particular estado de semiinconsciencia que le queda a uno tras haber pasado la noche entera de fiesta (he oído que la juerga de ayer duró hasta esta mañana). El sombrero de pan tiene un agujero para ajustarlo a la coronilla. De vez en cuando, se lo quita, rebusca con la mano en el hueco y mordisquea las migas. Ni él ni su acompañante muestran indicios de haber oído la animada samba que llena la estancia.

Al fin, tras cosechar un aplauso bastante entusiasmado, la charanga se marcha. Pido otro vino y salgo con él. A lo lejos, veo que los lanzadores de trapos siguen a lo suyo, ahora ya marrones de la cabeza a los pies. Las paredes blancas de las casas que forman el perímetro de la zona bélica están cubiertas de abstractas manchas marrones; parecen un ensayo del test de Rorschach (Veo una hoja… una vagina, ¡no! Quiero decir… ¡una mariposa!). Hay trapos desparramados por todas partes. Un turista entusiasmado sujeta los restos de una toalla embarrada entre el índice y el pulgar, y, con un delicado giro de muñeca, golpea lánguidamente en el pecho a su amigo. No te quepa la menor duda de que, cuando vuelvan al trabajo, todos los compañeros de la oficina serán testigos de cómo Juan y Pedro se pusieron de barro hasta las cejas el día de la farrapada.

Una hora después, el lanzamiento de trapos va decayendo. Doy un paseo por uno de los caminos que bajan desde la zona principal. Un grupo de jóvenes, todos teñidos de marrón de los pies a la cabeza y rodeados por un mar de latas de cerveza, arroja trapos empapados en barro contra una casa enorme. Una mujer robusta en mandil se apoya en uno de los balcones y los espanta. Ellos se caen de culo (literalmente) de la risa, mientras los gorgoritos de contralto de la mujer se van elevando hasta convertirse en un incontrolable alarido de soprano.

Bajando por una calle tranquila encuentro algunas de las casas más antiguas de la villa, muchas de ellas abandonadas. La población de Laza, incluidas sus parroquias, se ha visto reducida a la mitad, hasta quedar en menos de 2000 durante la última generación; y resulta poco probable que las viviendas más antiguas vuelvan a ser restauradas. Mientras fotografío balcones de madera a medio caer y eternas bodegas de piedra, cuatro burros se me acercan por detrás. Uno de ellos luce un enorme sombrero mejicano, un pañuelo alrededor del cuello y cuatro globos verdes atados al rabo. Sentado a horcajadas sobre el animal va un caballero de traje azul con un gran ramo de flores, que además guarda cierto parecido con Harpo Marx. En otro de los burros va montado un hombre vestido de indio. Un tercer jinete solamente lleva un anorak, a pesar de que su burro tiene un 46 azul y amarillo pegado a las ancas, el número del campeón italiano de motociclismo, Valentino Rossi.

Me apoyo contra la pared y los dejo pasar; desconfío de sus animados traseros. A medida que el desfile de burros avanza por el camino mojado, un muu resuena entre nosotros. Cuatro vacas pardas salen tranquilamente de una casa seguidas por un señor ya mayor que, supongo, vive en el piso de arriba. Las vacas pasan sin ninguna prisa por delante de los burros, ignorando sus disfraces, antes de salir parsimoniosas del pueblo e ir a pastar.

La vía principal bordea el exterior del casco viejo. Casi ha dejado de chispear, y mucha gente, la mayoría joven, se encuentra allí comiendo, al lado de sus coches: tortilla, empanada y una selección de cosas imposibles de identificar metidas en largas barras de pan. Un Citroën AX tiene el maletero lleno de botellas de Mahou 5 Estrellas. Puede que un AX no sea un coche muy grande, pero aun así, es mucha cerveza, especialmente Mahou, que tampoco tiene nada de especial.

Hay botellas de vino abiertas sobre la acera, y los capós de los coches están salpicados de vasos de plástico. Muchos de estos comensales van disfrazados, y el más impresionante de todos ellos es un joven alto que lleva una chaqueta militar roja y un sombrero hecho con un saco de trigo. Le sobresale más de medio metro sobre la cabeza, y el ala casi tiene el mismo ancho.

En un bar cercano, el camarero lleva una chaqueta de seda roja y medias amarillas y rojas (una pierna de cada color). El hombre del saco aparece con un amigo que luce un solideo tibetano. Beben Martini con ginebra. Todos van disfrazados y todos fuman. En el aire flota un olor dulce, jamaicano. Y aunque yo no sea consciente de ello, lo cierto es que se trata de la calma que precede a la tormenta. Esta gente se está preparando para la batalla. ¿Y entonces, los trapos de barro? No han sido más que juegos matutinos. Aún queda mucho día grande por delante.

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Cojo el coche y vuelvo a Verín, donde comeremos con nuestros amigos María y Paco. Esta mañana han hecho un trayecto de tres horas en coche desde A Coruña (vivimos todos allí), y por la noche se van a quedar en el Parador. Paco y yo compartimos un plato de ancas de rana. Al igual que la cerveza Mahou, las ancas de rana no son nada del otro mundo; una mezcla entre carrilleras de bacalao y alitas de pollo. Pero resulta tan complicado encontrarlas en la carta de un restaurante que no pedirlas sería una oportunidad perdida. María, a su vez, habla con Susana y pronto decide renunciar a los grandes placeres de Laza en favor de una noche tranquila con Nico en el hotel (¡cómo se nota que nunca ha tenido que acostarlo!).

Así que sólo quedamos los hombres. Después del almuerzo, les damos una valiente despedida, hacemos una visita rápida a un ultramarinos que durante el Carnaval cuenta con una sección de disfraces y volvemos a subir el valle.

Cuando llegamos los alborotadores ya están reunidos en el lugar donde se libró la batalla de barro. La Orquesta Europa, compuesta por siete miembros, está sobre el escenario en la parte trasera de la Plaza de la Picota, justo encima de la zona embarrada. A juzgar por su aspecto, hace un par de días el cantante principal todavía era un niño; sin embargo tiene una gran voz —rota, perfecta para el repertorio de la banda, que está compuesto por las canciones españolas más tradicionales y melodramáticas. Por cierto, una de las bandas que va a tocar este fin de semana en Verín se llama Los Cunters. Me gustaría haber tenido la oportunidad de hablar con ellos acerca del nombre del grupo, pero sobrevinieron ciertas complicaciones con el tráfico y me resultó imposible.

El cantante post-púber acaba la pieza que abre la actuación con una larga coloratura cargada de florituras. A pesar de la creciente multitud que se va congregando, poca gente aplaude. El escenario está justo detrás de la plaza, y ahora la verdadera acción se encuentra abajo, en la zona adyacente, donde los juerguistas se aprietan como sardinas mientras beben latas de cerveza y botellas de vino. También lanzan trapos empapados de barro contra los cables del teléfono. Cuando un trapo queda colgado en los cables, se escucha una gran ovación.

En nuestra alocada visita relámpago a la tienda de disfraces, yo me hice con un sombrero de ala redonda pasado de moda y una barba negra, y si a esto le añadimos el impermeable negro hasta los muslos, puedo decir que soy un rabino bastante aparente. Paco lleva una máscara de monstruo roja y un impermeable verde oscuro, además de barba negra.

Requerimos cerveza y examinamos la escena. Éste sería un inventario incompleto: un troglodita huesudo; un ratón; un joven con una minifalda morada de látex y un sombrero rastafari de punto (que no deja de llevarse las manos a las pelotas para impresionar); un número sorprendente de hombres con el atuendo que el Coronel Gadaffi usaría en el desierto, a pesar de que esta noche la peluca multicolor también es un must; dos diablos, uno con botas de fantasía; varios nobles medievales (uno de ellos con pantalones de motorista de cuero negro, cuyo efecto resulta muy impresionante); un hombre con un casco amarillo, una falda negra y un mandil azul (aquí no hay un tema obvio); una joven con una cámara de televisión hecha de cartón y un amigo suyo sujetando un micrófono, los dos realizan entrevistas espontáneas dondequiera que van (los chicos de la Televisión de Galicia podrían aprender un par de cosas de ellos); un hombre con cinco paquetes de seis cervezas Mahou atados y colgados de una cuerda sobre el hombro, como si fuera el botín de una productiva excursión a la tienda del pueblo; un carnicero con un cencerro alrededor del cuello; un esqueleto; numerosas brujas y señoras de la limpieza, payasos, enfermeras…

¡Y ningún Superman! He tardado un buen rato en darme cuenta de que nadie va disfrazado de superhéroe o dibujo animado. Unos pocos niños llevan trajes de la tienda de disfraces, la mayoría princesas; pero, en general, aquí los trajes están personalizados, desde el logrado satén azul del hábito de la monja y el negro de su esposo el cura, hasta los completamente improvisados y en apariencia escogidos al azar, como es el caso del chico que lleva un abrigo de piel viejo y raído, una larga falda gris y calcetines del mismo color, que bebe a morro de una botella de Peppermint mientras camina. Hay un buen número de mexicanos con ponchos —muchos también llevan sombrero—, lo cual, por lo menos, insinúa una vaga cohesión temática. Un hombre ha traído a sus dos hijas disfrazadas, aunque él viste ropa normal. En el último momento debió de coger prestada una barra de labios y se pintó las mejillas y la frente, sólo para contagiarse del espíritu festivo. No obstante, lo hizo de manera tan convincente que se diría que está a punto de sufrir una grave crisis cardíaca; a su lado, las chiquillas parecen dos huerfanitas a la espera de noticias.

También hay mucha gente con capas impermeables y monos de trabajo. Llega un grupo vestido con bolsas de basura negras y aros horizontales amarillos, como abejas. Las líneas amarillas están hechas con cinta adhesiva, ciñendo con fuerza el plástico contra el torso, de la misma manera que cubriríamos la escayola de una pierna o un brazo rotos para ducharnos. No obstante, creo que la condensación dentro de las bolsas cerradas les acarreará más de un problema a las abejas. Ahí dentro van a estar un poquito húmedas. Bzzz.

Abajo, donde está el tumulto, corre el vino. Hay un lío de gente enfangada, algunos llevan capas de plástico o cualquier otro tipo de protección, pero otros están demasiado borrachos para preocuparse. Se parten de risa y, a pesar de que no me suelen gustar las multitudes, casi deseo estar allí con ellos, borracho. Lo que necesitamos es más cerveza.

Paco es profesor de tenis, y también está cualificado para dar clases de pádel, un deporte que practica la gente de derechas, rica y con ambiciones sociales. Me pregunto qué opinarían sus forrados alumnos si viesen a su entrenador en Laza, vestido de monstruo verde y rojo entre una multitud de adolescentes borrachos y cubiertos de barro.

Damos una vuelta por detrás de la plaza, donde un prado grande hace de aparcamiento provisional (vid. Verín). Un grupo de gente joven sale de dos coches y empieza a sacar los tallos gruesos de varias coles, cuya longitud ronda los tres metros. Las coles, si las dejas, siguen creciendo y pueden alcanzar alturas increíbles. Éstas son las más grandes que he visto, con el troncho más grueso que el palo de una escoba.

Perplejos, bajamos hasta el fondo del prado, donde un carro de madera suscita gran interés. Las caras de los espectadores aparecen serias, casi reverenciales; incluidas las del monstruo verde y el rabino, quienes les dan tragos a sus cervezas en medio de un silencio confuso. Sobre el carro hay una máquina de madera de aspecto extraño, y varios sacos repletos de harina. Un hombre con un traje de pana marrón y una vara da órdenes a grito pelado a una docena de hombres. Tras unos preparativos algo complicados, comienzan a arrastrar el carro por un camino lateral hacia la iglesia, que se encuentra en la parte más elevada del pueblo, justo por encima del lugar donde se celebrará la fiesta tumultuosa de esta noche.

Seguimos caminando detrás del carro, dotado de alguna clase de sirena que emite un zumbido altísimo, similar al mugido de una enorme vaca mecánica. Finalmente, llegamos a las escaleras de la iglesia. Allí nos encontramos con un aluvión de linternas y un murmullo de impaciencia, pues el carro atrae a un público escaso pero entusiasmado. Es como estar en la puerta que lleva al escenario de un concierto de rock. A pesar de que nosotros todavía no lo sabemos, el contenido de los sacos va a ser una de las mayores atracciones de esta noche.

Estamos en lo alto de un camino estrecho, y una docena de hombres resopla a causa del esfuerzo que supone enderezar el carro, antes de colocarle varias cuñas de madera bajo las ruedas. Desde la cúspide de la pequeña colina hay una bajada de unos doscientos metros, y el camino es cada vez más estrecho, antes de hacerse más amplio en el lugar donde esta mañana se celebró la lucha de barro, que ahora está atestado de gente con coles de tres metros sobresaliendo entre la multitud sin motivo aparente. Paco quiere abalanzarse sobre la multitud, pero yo aconsejo prudencia, así que retrocedemos hasta el ensanche del camino, donde se reúnen los juerguistas, y allí aguardamos.

A mi lado, arrimado a la pared hay un señor mayor. No nos oímos el uno al otro, pero, aún así, intentamos mantener una conversación. Tendrá unos setenta años, y trata de explicarme que antiguamente había más espacio para correr, cosa que, en un primer momento, no entiendo. Al ver que cada vez baja más gente por el caminito que queda a nuestras espaldas, empiezo a hacerme una idea de lo que quería decir: estamos atrapados, igual que el resto.

Justo delante de nosotros hay un payaso. De pronto, la cabeza le explota en una bocanada de humo gris y un puñado de algo que parece ceniza aterriza sobre su nuca. La gente se ríe, yo también. «¿Qué es lo que tiene tanta gracia?», pregunta un hombre con una bolsa de plástico llena de ceniza antes de echarme una poca encima. El caballero con el que intenté mantener una conversación sonríe, y recibe otro puñado de ceniza en la cara por meter las narices. Cenicienta no discrimina por cuestiones de edad.

Para lograr un volumen mayor, la ceniza se mezcla con harina, lo que le da un color grisáceo. Aparece gente con bolsas llenas, y avanza por el camino que tenemos delante en dirección a la zona principal, arrojando ceniza en lo que resulta ser la apertura del día grande. La máscara de monstruo de Paco resultó ser una elección inteligente. Yo ya he perdido el sombrero.

A continuación les toca el turno a las estrellas de la tarde. Los sacos atestados que hay en el carro contienen tierra y hormigas vivas, de las que muerden con ganas, grandes y gorditas, criadas y alimentadas especialmente para el gran espectáculo de esta tarde. Al parecer, les echan vinagre justo antes de empezar para que estén bien rabiosas. Un ejército de esparcidores de hormigas aparece por detrás, con sus respectivas bolsas de tierra y hormigas, que arrojan al aire sobre nuestras cabezas. Los gritos aumentan a medida que el cielo se va llenando de tierra y de hormigas enfadadas. Llegado este punto, y, quizás con algo de demora, decido ponerme la capucha del impermeable. Demasiado tarde. La tierra húmeda se abre camino por entre mis vestiduras internas (camiseta y chaqueta fina; ninguna de las dos le ofrece al cuello verdadera protección). Los esparcidores de hormigas no dejan de pasarnos por delante. Todos nos afanamos en retirar el barro y las hormigas del pelo y de la ropa, como locos, chillando y quejándonos horrorizados, y, casi en igual medida, muertos de risa. Levanto la camiseta y me libero de todo lo que puedo.

«¡Vamos!», me grita Paco, que ya se está haciendo un hueco entre la gente. Para él es muy fácil; cuenta con los brazos y la espalda de un entrenador de tenis. Yo me pego a la pared.

Fiesta, estilo Laza

Justo en ese instante, un burro pasa deprisa y corriendo por entre la multitud, con el culo a escasos centímetros de Paco. A pesar de que no hay espacio alguno para hombre o bestia, el animal va guiado por hombres fornidos y serios; es como tratar de introducir una rana viva a través del cuello de una botella de vino. Aún así, consiguen arrastrar la carga hacia el centro de la refriega con una torpeza un tanto alocada. Montada en el burro va una chavala, bien con una melena rubia algo descuidada, bien con una larga peluca (estaba demasiado boquiabierto para fijarme con detalle). En el momento de su llegada, se escucha una gran ovación. Después de las hormigas, es un alivio.

Detrás viene un chico con ojos de loco blandiendo una moto sierra, el silbido del motor y el humo azul confirman que no se trata de un juguete. Puede que le hayan quitado la cadena, sin embargo, al igual que el papá con el disfraz de hombre del saco, resulta aterradora. La figura verde y roja de Paco ha desaparecido.

La Morena hace su entrada. Dos hombres van a galope, envueltos en una gruesa manta marrón, imitando los movimientos de una vaca desobediente. En lo alto, ondea una estilizada cabeza bovina de madera con largos cuernos. La Morena procede de la aldea vecina, Cimadevila, cuyos habitantes son los únicos que tienen permiso para llevar este disfraz. Con sus cuernos rápidos y sueltos, la vaca aborda a las mujeres, levantándoles la falda y encabritándose lascivamente ante ellas. Cualquier caballero que intervenga para salvar el honor de su dama es restregado con tojos de tres metros —no con coles—, portados por una tropa de chavales cuya misión es acompañar a la Morena, una suerte de guardia pretoriana demasiado entusiasta. Por supuesto, aquí entre la multitud ya no queda sitio para ellos; aún así, al final son capaces de introducirse entre la multitud y seguir adelante, haciendo rondas hasta todos los rincones.

El caos se intensifica. Los tojos —en gallego, toxo— hacen un daño increíble si te golpean en la cabeza. Lo sé muy bien. Varios portadores de tojos van con el pecho al aire, y uno sólo lleva unos calzoncillos. La ovación es ahora frenética; parece que los largos y espinosos tojos son ya viejos conocidos, por lo que su llegada no hace más que caldear el ambiente. Los tojos se balancean y danzan en el aire junto con los tallos de las berzas, éstas últimas parecen tojos de pega, disfrazados.

La bañera de esta mañana hace su entrada sobre ruedas, llena de tierra y de las hormigas restantes. Quienes están más cerca de ella se vuelven locos; luchan y empujan con una intensidad frenética por llenar sus manos de porquería que luego arrojan al aire, incluso a pesar de que la mugre que aterriza sobre sus cabezas es cada vez mayor.

Y, como queriendo lograr lo imposible, empujan el enorme carro de madera hasta la plaza. Sobre él va montada una misteriosa estructura, que al final resulta ser un aparato dotado de grandes ruedas para tirar harina sin descanso desde una ruidosa nube que se extiende por los aires, cegándonos a todos. Los gritos de alegría son irresistibles. Cabezas blancas bailan y retozan mientras otros sacuden la ropa y se doblan de dolor cuando las hormigas los muerden en lugares inalcanzables. De una manera o de otra, el carro de harina consigue dar una vuelta entera, arrastrado lentamente por los hombres. Los espinosos tojos se balancean en lo alto… a la izquierda la orquesta sigue tocando estoicamente… los gritos de la multitud son escandalosos, frenéticos, roncos, estimulantes… en este espacio reducido se han dado cita toda clase de diversiones mugrientas.

A pesar de mi fuerte aversión por las multitudes, me lanzo hacia delante, y de pronto siento la necesidad de echar la casa por la ventana, de dejarme ir; el mismo impulso (ahora lo entiendo) que en los conciertos de rock hace que la gente suba al escenario y se tire de espaldas sobre el público. Si en este instante pegase un grito, no podría oírlo. ¡Dios mío, me estoy divirtiendo!, y salto sin parar como (mucho me temo) un fan de Metallica. No muy lejos, tres hombres nerviosos de la TVG (un equipo distinto al de esta mañana) arrastran los pies en fila uno detrás de otro, como elefantes enganchados al rabo del que va delante. Ellos no se están divirtiendo, sobre todo porque son un objetivo muy atractivo, casi figuras de autoridad, y son constantemente bombardeados con harina, hormigas, barro, trapos empapados, ceniza… Además, cada vez que quieren ponerse a grabar, los hooligans medio desnudos los golpean con tojos hasta dejarlos fuera de combate.

El presentador intenta decir algo a la cámara justo a mi lado. Cuando acerca el micrófono a la boca, uno de los chicos lo aporrea con un tojo de forma tan dura e infatigable que los otros vándalos tienen que apartarlo del presentador, quien se protege el rostro en una postura muy similar a la de un santo llorando. Al final, los de la tele consiguen su reportaje, y al día siguiente salgo en la pequeña pantalla, cubierto de harina, barro y hormigas, sonriendo como un loco.

Cuando encuentro a Paco, mi barba y el sombrero ya hace mucho tiempo que desaparecieron, al igual que su solideo rojo. No puede parar de reír. En la puerta de un bar tomamos unas cuantas cervezas más, y las acompañamos de un licor verde que sabe a enjuague bucal. De vez en cuando, alguien pasa corriendo y tira tierra con hormigas, ceniza o harina. A estas alturas ya casi nos trae sin cuidado, subimos las capuchas y nos agachamos para quitarnos del medio como los demás, pero riendo. La gente a nuestro alrededor se duele de las mordeduras de hormiga; sin embargo, no sé muy bien cómo, nosotros nos hemos librado.

Tras una provechosa visita al bar, paseamos por una pequeña calle lateral para tomar un respiro. Un hombre de unos sesenta años, con una larga y abultada barba gris viene tambaleándose hacia nosotros, va tan colocado que necesita varios intentos para explicarnos que quiere fuego para el porro de dos centímetros escasos que tiene entre los dedos, y unos cuantos intentos más para llevárselo a los labios y encenderlo. Seguimos andando sin rumbo. Enfrente, en la penumbra del atardecer, vemos un carro grande, engalanado con ramas de helecho en la parte superior de las cuatro estacas laterales. Y a su alrededor rondan una docena de Peliqueiros.

—¿Qué cojones es esto…? —murmura Paco, mientras entorna incrédulo los ojos hacia las estacas. Unos cuantos hombres están atareados subiendo grandes tinajas de plástico al carro. De ellas sale humo, y enseguida me llega el primer olorcillo salado de la cena de esta noche.

—¡Es la cachucha! —le respondo con otro susurro, a punto de tener arcadas por el hedor, que se parece al de unas botas viejas, sudadas y empapadas en melaza y grasa—. ¡Es la cabeza del cerdo!

Una vez cargados todos los cubos —y habrá unos quince— empujan el carro hasta el centro de la acción, con los Peliqueiros formando una guardia trotadora que le facilita el paso entre la multitud.

—¿Tienes hambre? —le pregunto a Paco, mientras caminamos sin prisa detrás del carro.

Al hacer su aparición, la plaza explota en un clamor ensordecedor, seguido de inmediato por los gritos de: «¡Cachucha!, ¡Cachucha!, ¡Cachucha!» cuando el carro se detiene, las comprimidas hordas que lo rodean se inclinan y balancean como si fueran una única persona, y nosotros estamos entre ellos. Ansioso por no quedarse sin su trozo de cabeza, Paco se ha colocado delante de mí. Y eso es todo lo que puedo hacer para mantener mi posición a unos doscientos metros de la trasera del carro, por todas partes me llegan codazos y patadas de gente borracha con disfraces deshechos que lucha por acercarse, subiéndose unos a hombros de los otros, animando, voceando, chillando: «¡Cachucha!, ¡Cachucha!» Estamos todos estirados hacia arriba, con las manos implorantes extendidas en dirección al hombre que ha saltado ahora a una plataforma dentro del carro, causándole a la multitud —que no deja de aullar y chillar— un delirio aún mayor. Bajo nuestros pies, el suelo está cubierto de porquería. Es como caminar sobre una enorme tortita cruda. Hay botellas por todas partes, y notamos el crujido de los cristales al ponerle los pies encima.

Finalmente, el hombre del carro coge un cubo y saca una cabeza de cerdo cortada por la mitad. La levanta triunfante, como si se tratase de la cabeza cortada en una ejecución pública. Los aullidos alcanzan el grado de locura. El aroma a cerdo cocido es muy persistente, y el ruido, increíble. La cabeza gotea grasa líquida, y el hombre (en traje oscuro con camisa y corbata) pone gesto de dolor por lo caliente que está mientras la deshace con los dedos, arrancando un buen trozo de carne de donde antes estaba la sonrisa del animal; la grasa caliente le corre por las manos y salpica a la multitud. Me recuerda un combate de boxeo, donde acabas bañado en sudor si te sientas en primera fila.

Paco no pilla nada, y alguien con suerte consigue el primer bocado. Nos acercamos todos un poco más, chillándole al hombre de la cachucha. «¡La oreja!», grita alguien a mi lado. De pronto, una chavala no muy alta se desploma y desaparece; así de simple, se hunde a mi lado y ya no está. No le importa a nadie. Empujamos con más fuerza, pues están deshaciendo y repartiendo otra cachucha; la grasa salpica todos los rincones a medida que los nuevos y jubilosos dueños agarran sus trozos calientes y gelatinosos de cerdo y los sacuden en el aire como si fueran de oro. ¡Cachucha!, ¡Cachucha!, ¡Cachucha!

Paco no tarda mucho en conseguir su premio. Con auténtica galantería, se vuelve hacia mí y me lo ofrece. Pero lo rechazo y sigo avanzando, con más codos golpeándome la espalda, me estiro cuanto puedo, extiendo los dedos y los muevo sin descanso para llamar la atención del hombre de la cachucha. El orgullo me obliga a conseguir mi propia cena y, después de no pocos empellones y estirones, tengo un trozo de cerdo caliente entre las manos.

Instintivamente, invadido por el apetito carnal, lo acerco contra el pecho y voy hacia la entrada oscura de una casa. No veo a Paco por ninguna parte. Estoy entre un montón de latas y botellas vacías, sin aliento y, de pronto, siento un hambre canina.

Lo que tengo entre las manos es un pedazo de la zona de los carrillos. La piel exterior, cocida a fuego lento, resulta tan viscosa que se queda pegada a la palma de mi mano con fuerza. Apesta a cerdo, un olor primario y espantoso; la parte más profunda y gutural de los aromas de cerdo privados de sus notas más delicadas. No obstante, he tenido que pelear muy duro por él. Aprieto la boca contra la parte interior y blanda del grasiento trozo de carne y le hinco el diente. Está salado pero no en exceso. Las fibras de carne tierna se desprenden con facilidad. Al instante tengo grasa por toda la cara. Cuando mastico respiro por la nariz, y un viscoso tapón de grasa me sube por uno de los orificios nasales. En la boca, la sensación es repugnante pero extrañamente satisfactoria. La grasa lo cubre todo, dentro y fuera. ¡Cachucha!, ¡Cachucha!, ¡Cachucha!

El ruido va disminuyendo a medida que la gente se marcha tambaleando, concentrada y encorvada sobre su trozo de cabeza. Medio chupo, medio roo mi carrillo; la grasa tibia me chorrea desde la barbilla hasta la parte delantera del impermeable, que ya está impregnado de tierra, harina y ceniza. ¡Cachucha!, ¡Cachucha! Dios mío, esto es maravilloso. ¡Cachucha! Baco, esta noche estás en Laza.

¡Cachuuuuucha!

El último autobús de vuelta para Verín sale a las cuatro y media de la madrugada, no obstante, sospecho que mucha gente va a coger el del día siguiente, si queda alguien sobrio para conducirlo. Al final encuentro a Paco, que ya ha acabado de comer y se está riendo tanto que son necesarias unas cuantas cervezas más para calmarle.

—Ha sido increíble —dice, con las mejillas encendidas.

Pasamos por delante del carro de la cachucha arrasado. El frenesí ya ha desaparecido. Cuando pasamos por delante, me dan un trozo de carrillera. Lo cojo. Es la mandíbula inferior entera, más grande que una bota del cuarenta y cinco, oscura por dentro e incognoscible bajo la tenue luz de la plaza, sin embargo, revela algunos trozos de carne de sabor fuerte. La mordisqueo, pero ya no es lo mismo.

Justo en ese momento, el chaval de cara pálida y mono de trabajo azul de esta mañana pasa haciendo eses, casi no se sostiene en pie y anda por andar, sin saber a dónde va. Chupa como un autómata de la tetina que lleva colocada en su botella de vino; en el rostro, una crispada sonrisa anuncia el diluvio rojizo que está por llegar. Es un lanzador de vómito andante y, por si acaso vomita, evito mirarlo a los ojos. Ahora es un joven indefenso, está borracho como una cuba, tiene el mono oscurecido por el barro y los ojos hundidos en las cuencas. Me dan ganas de pasarle una mano por el hombro y decirle lo mucho que lo envidio esta noche.

Los tres encapuchados de la tele se dirigen a grandes zancadas hacia el aparcamiento. El presentador, en particular, no parece nada contento. Me gustaría recordarle que le pagan por asistir a una bacanal que se viene celebrando sin interrupción desde hace mil años. Pero no digo nada. Al fin y al cabo, un adolescente en calzoncillos acaba de restregarle la cara con tojos.

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Cuando regresamos al parador somos un ex rabino despeinado y un monstruo verde y pringoso. La señora de recepción nos echa una mirada severa. Sabe dónde hemos estado, pero no dice nada; no obstante, nos sigue con la vista por todo el vestíbulo. Según parece, el día grande no cuenta con la aprobación de todos en Verín, donde probablemente se consideran por encima de la locura de la cachucha.

Ya en la habitación, recibo una reacción similar por parte de Susana, quien insiste en que me saque los zapatos antes de entrar, y luego se niega a dejarme contaminar a nuestro hijo si antes no me quito toda la roña de encima.

Dentro de la bañera evalúo la situación. Mi pelo es del color de la ceniza, salvo en la coronilla, donde está aplastado por barro seco. Tengo harina y ceniza en las arrugas alrededor de los ojos, y suciedad y grasa de cerdo en las mejillas. El impermeable negro parece que haya sido arrastrado por una alcantarilla. Inclinado sobre el baño, desenredo la corona de barro compacto de mi cabeza. Una hormiga cae en la bañera. Es grande y negra, con un tórax jugoso, y debió de quedar bien atrapada entre el barro reseco de mi cuero cabelludo. Como mínimo lleva ahí una hora sin poder estirar las piernas. Le echo un compasivo chorro de agua y la miro mientras desaparece por el desagüe. Luego me doy una ducha larga, tan caliente como soy capaz de aguantar, y me pregunto qué demonios habría hecho Franco con todo esto.

7. Al este del edén

Corre el año 1992. Una mañana, cuando Pablo Valledor está en el campo inseminando vacas, llama su atención un cerdo que pasa por allí. Deja lo que está haciendo y se pregunta: ¿qué tiene de raro ese cerdo? ¿Son los ojos? (no…) ¿Es el tamaño? (no…). Si queréis saber por qué es especial, la respuesta está en sus caderas.

El cerdo se pavonea, bamboleando con gracia el trasero, lo cual, si bien no resulta muy atractivo, sí es fascinante. Pablo está confundido. Los cerdos no se mueven de este modo. Al mismo tiempo, comienza a recordar imágenes del pasado: una escena en una sala de conferencias de la facultad de veterinaria, hace años, un Pablo joven e impresionable toma notas… orejas enormes y caídas, lomo grande y largas patas traseras, similares a las ágiles extremidades de un bailarín de samba… Está recordando una clase sobre el cerdo celta.

No obstante, el cerdo celta gallego ya se extinguió. La raza que antaño había sido dominante ya no existe en Galicia, tal y como le explicaron sus maestros con gráficos, viejas fotos descoloridas y tablas demográficas que hacían pensar en la cotización en bolsa de Enron. Pablo, de pie frente al productivo trasero de una indignada vaca frisona, no puede creer lo que ven sus ojos.

—¡Dios mío! —grita—. ¡Dios mío, es un dinosaurio!, confundiendo por un instante las creencias más antiguas sobre la cría y el desarrollo porcino con la teoría de la evolución de Darwin.

Pero lo de aquella mañana de 1992 no era un error; el cerdo celta gallego estaba vivo. Y meneando el culo delante de Pablo Valledor.

Nuestro héroe (Pablo, no el cerdo) nació y se crió en A Fonsagrada, la tierra de la ‘fuente sagrada’, por donde discurre una de las rutas más antiguas del Camino de Santiago. Se trata de una zona remota del noreste gallego, donde los robledales y los castañares se extienden por los valles de la montaña como gruesos y arrugados edredones; uno tiene la sensación de haber sido abandonado en un enorme y frondoso paraíso verde, incluso cuando se está inseminando vacas con una cánula de plástico. Pablo, hijo de un curador de jamones, creció con el cerdo corriéndole por las venas y, a juzgar por la saludable curvatura de su barriga, no sólo por las venas. Al ver los curiosos movimientos de esas caderas, algo debió de decirle que el cerdo celta aún tenía una suculenta historia por contar.

Resulta que algunos cerdos celtas habían sobrevivido. En las montañas, unos cuantos granjeros de toda la vida mantuvieron sus manadas puras, y dos o tres entusiastas incluso tenían una reserva de media docena. Técnicamente, el cerdo celta gallego estaba extinto, con la excepción de un puñado de ejemplares aislados. No obstante…

Un grupo de influyentes y poderosas figuras procedentes de distintos ámbitos creó un consorcio para apoyar al cerdo celta. Un magnate de la industria cinematográfica (Julio Fernández, el productor de cine de mayor éxito en España) puso la pasta, abogados, contables, un periodista y el antiguo fiscal de A Fonsagrada; todos se unieron a la causa. Su objetivo era rescatar al pobre animal de un declive terminal y devolverle a Galicia una de sus mayores riquezas naturales.

Estoy con Pablo en el monte para ver los resultados. En Porco Celta Fonsagrada no se hacen las cosas a medias; consiguieron un bosque y lo llenaron de cerdos.

El sol atraviesa el velo de robles y castaños, y entre los charcos de luz dorada unos cerdos de cuerpo alargado pasean indiferentes alrededor de la comida.

—¿Ves eso? ¿Lo ves?

Después de ubicarnos con cuidado tras las ancas de una enorme cerda rosada y negra, nos dedicamos a observarla. El cerdo celta tiene una vértebra más que la raza blanca europea, por lo tanto, su lomo de mayor longitud requiere unas patas más largas sobre las que apoyarse. Éstas son más ágiles que las patas de un cerdo normal, y sus cuartos traseros se parecen a los de un ibérico, la raza pura que produce el mejor jamón del mundo. Todo lo anterior obliga al cerdo celta a adoptar un paso que Pablo, haciendo uso de la terminología veterinaria, describe como “una chica insinuándose”. A medida que la cerda se aleja, sus contoneos recuerdan a los de Jennifer López, aunque el voluptuoso trasero de la López no suele aparecer salpicado de mierda y barro.

Versión gallega del cerdo ibérico

Pablo y sus amigos crearon una versión gallega de la dehesa, los bosques propios del sudoeste español que representan el hábitat natural de los cerdos ibéricos o pata negra. Durante los meses de invierno, estos aristócratas del mundo porcino no comen prácticamente nada más que bellotas, principalmente de encina, una variedad dulce y oleaginosa fruto de un árbol perenne de la familia del roble. Devoran hasta diez kilos de bellotas al día, por lo que pueden llegar a pesar más de 80 kilos en sólo unos meses, y una buena parte de ese peso aparece en forma de grasa suculenta y oleaginosa que diferencia al jamón ibérico de todos los demás.

Casualmente, aunque Susana no es capaz de digerir —literalmente— casi ningún tipo de carne, cuando se trata de jamón ibérico a 140 euros el kilo, consigue hacer una excepción. ¡No es vegetariana, lo que quiere es arruinarme! A Nico también le gusta mucho, así que, de cuando en cuando, pido un crédito y le compro un jamón ibérico a Manuel Maldonado, uno de los mejores productores de España. Descansa en el jamonero de la cocina y, cada vez que pasamos por su lado, cortamos una loncha. Cuesta una fortuna, pero por otra parte, tampoco salimos mucho.

A diferencia de las secas y calurosas dehesas de Extremadura, de donde proceden los jamones de Maldonado, en las dehesas gallegas no hay encinas con bellotas oleaginosas. Aún así, los animales descansan a la sombra y hurgan en busca de bellotas, castañas y todo lo que crezca por allí. Este lugar es idílico. Pacífico. Hay mucha pitanza que llevarse a la boca. De pronto, me encantaría ser un cerdo.

Los cerdos celtas siempre habían deambulado en libertad. Tres cuartas partes de Galicia están cubiertas de árboles, así que hay mucho monte por el que deambular. Entonces, ¿qué pasó? ¿Por qué desapareció la raza de forma tan repentina? He aquí las respuestas: la pobreza, un dictador y el motor de combustión interna.

El celta era, por tradición, el cerdo de Galicia. En el campo, todas las familias criaban un cerdo de casa, y siempre era un celta; no había otras razas. Y se trataba de una raza realmente magnífica. Su carne, de color rosa oscuro, tiene mucho sabor, y está infiltrada de grasa intramuscular, similar a la del ibérico; todo lo contrario de lo que sucede con los cerdos comunes de razas blancas, cuya carne tiende a ser seca, pues la grasa que alguna vez pudiesen haber tenido los antepasados del animal ha ido desapareciendo con los años. Los cerdos celtas eran, en efecto, los pata negra gallegos. Sus jamones se exportaban a Madrid, donde eran considerados productos de categoría que podían competir con los jamones más prestigiosos de Extremadura y Andalucía. En la Galicia rural, la venta de los jamones de casa era una fuente natural de ingresos para las familias más pobres, que debían contentarse con los trozos más humildes. Esto quizá explique por qué aún se sigue comiendo cachucha; simboliza una herencia compartida de la pobreza rural.

El padre de Pablo Valledor fue el último jamonero que curó jamones en A Fonsagrada para venderlos en Madrid. En esta villa aún se puede ver su lugar de trabajo, con argollas de hierro colgadas de las paredes exteriores del edificio, donde los campesinos ataban los burros o los carros de vacas mientras descargaban los jamones del cerdo que acababan de matar en casa.

La manera tradicional de criar cerdos era, en lenguaje actual, exclusiva y ecológica. Se les permitía deambular por la casa con la cabeza gacha como adolescentes aburridos, pasando el rato y atrapando todo comestible que le echasen. Comían trigo, maíz, las patatas sobrantes, col, remolacha y nabos, además de acercarse al campo más próximo para cebarse de bellotas, castañas y setas. Mientras los humanos llevaban una vida bastante dura, especialmente en esta parte de Galicia, los cerdos vivían como reyes, libres y comiendo todo lo que les venía en gana.

De lo que sucedió a continuación, al igual que de muchas otras cosas, podemos echarle la culpa a Franco. Después de la Segunda Guerra Mundial, mientras el Plan Marshall regaba Europa con dinero americano y estimulaba la recuperación económica del continente destrozado por la guerra, España se quedó sin dólares americanos, con un dictador de segunda, casi fascista, y con una economía de mierda empeorada aún más por la autarquía, la política de auto abastecimiento impuesta por Franco. O lo que es lo mismo: somos pobres y estamos aislados, ¡pero somos españoles! Es en ese momento cuando las razas blancas europeas llegan a Galicia, razas que ya habían pasado por un proceso de selección genética con el fin de obtener animales más magros y con una mayor rapidez de crecimiento. Las razas importadas producían jamones para la venta a mayor velocidad. Por aquel entonces, los beneficios de la grasa (especialmente la intramuscular) sobre la calidad final de la carne no eran muy apreciados. Para los granjeros gallegos, sustituir los viejos cerdos celtas por estas razas blancas parecía un negocio rentable. Y así fue cómo empezó el cambio.

En 1959, después de que el Generalísimo se convenciera de que no funcionaba, se abandonó la autarquía, y la economía española inició su lento caminar hacia el siglo xx. Llegado este momento, lugares como A Fonsagrada comenzaron a tener carreteras; y allí donde hay tráfico no puede haber cerdos sueltos. El viejo sistema de criar cerdos en libertad fue sustituido por pocilgas cerradas y comida a base de grano, mientras las castañas se pudrían en el suelo.

El cerdo gallego pasó a ser un animal mestizo, cruzado para obtener ejemplares de gran peso y que creciesen rápido. Sin pedigrí. Ni clase. Nada especial. Los celtas desaparecieron, junto con el sistema tradicional de cría y engorde. El jamón gallego perdió su prestigio y el comercio cesó.

Paseamos por el monte y, finalmente, llegamos a un prado con mucha pendiente. Una piara de cerdos de torsos alargados hurga en la maleza y empieza a correr cuesta abajo en nuestra dirección. Los colmillos de estos animales son muy largos; esta misma mañana pude examinar una hilera de cabezas saladas de cerdo celta, estaban cortadas justo por la mitad y revelaban una potente mandíbula. «Podrían hacer mucho daño», me dijo Pablo, mientras sostenía media cabeza cubierta de sal y sonreía al mirar los grandes y afilados dientes, del tamaño de las pinzas de un buey de mar.

Los animales pasan corriendo, y bajo los relucientes hocicos distingo los destellos amarillentos de sus mandíbulas asesinas. No sé cómo, pero consigo sobrevivir. Mientras corren pendiente abajo, descubro que todos llevan un número de identificación marcado en las orejas, grandes como paños de cocina. A lo largo de su vida, y después también, todo queda registrado: crecimiento óseo, peso, desarrollo muscular, reservas de grasa y, finalmente, sabor. Si un cerdo es considerado excelente, mami conserva su apartamento vigilado dentro del establo de maternidad, y a papi lo invitan a seguir siendo efusivo y cariñoso con un bote para depositar semen.

Es una variedad de eugénesis gastro-porcina (¿o será gastrogénesis porcina?). En vez de buscar animales muy rentables que crezcan enseguida, el objetivo de esta selección es producir el mejor de los ejemplares de cerdo celta de crecimiento lento para paladares exquisitos. Y parece que la porquería funciona.

Crear la raza perfecta, imagino, será como jugar a ser Dios en el quinto día: el Todopoderoso, desesperadamente desbordado por sus quehaceres, crea un comité para diseñar un animal de chuparse los dedos, válido para todo. ¿Te imaginas cuánto se tuvieron que divertir? ¿Un pollo con sabor a ternera? No, no. ¿Un pollo con ramitas de estragón en vez de huesos en el pecho? ¡Sí! Una vaca que dé leche de coco… Una pata que ponga foie-gras frito… Un perro que cague caramelos de cacahuete… Un cerdo ibérico que sepa a, pues, a ibérico (en eso acertaron).

—¿Y qué pasa con Galicia? —dice alguien, echándole un vistazo a un plano garabateado de las tierras de Europa occidental—. ¿Allí también puede haber cerdos ibéricos?

—No, para esa zona se han planeado otros flujos migratorios. Además, Él hizo Galicia un poco atlántica. Envíales los celtas.

—¿Y cómo son?

—¿Los celtas?, exquisitos, con toda esa grasa intramuscular, igualitos a los ibéricos.

—¡Qué suerte tienen los cabrones!

El cerdo celta no está directamente relacionado con el ibérico, pero comparte una línea de descendencia con las razas europeas comunes. Lo que lo diferencia es el hecho de que el celta en Galicia, al igual que el ibérico en el sur, no ha sufrido ningún intento de selección genética bien coordinado. Además, en la actualidad la mayoría de los cerdos criados en la ganadería intensiva se sacrifican cuando tienen entre tres y cinco meses, antes de que el tejido muscular haya tenido tiempo de crecer. La carne de cerdo joven es pálida, ya que los animales de corta edad poseen un menor nivel de mioglobina (la proteína que le da a la carne su atractivo tono rojo). Por el contrario, los celtas gallegos del programa de A Fonsagrada se sacrifican cuando están grandes, gordos y maduros, exactamente igual que los ibéricos. Parecen obesos, casi a punto de reventar, como también les sucede a los ibéricos en las últimas etapas. Gordos como cerdos. Se supone que los gorrinos deben estar gordos. Estos cerdos son tal y como la naturaleza los diseñó. Si alguna vez ves un cerdo en una pintura de la edad media, algo te va a llamar la atención de forma inmediata: son como zeppelines.

Los celtas de A Fonsagrada, además de darse atracones durante la temporada de castañas y bellotas, también cuentan con una plantación de maíz que pueden arrasar y comer a su voluntad; es como tener un elefante y abrir una cacharrería para que se divierta. El prado de al lado está cubierto por una vegetación espesa y frondosa, toda para los cerdos; y por si esto no fuera suficiente, el prado está salpicado de arriba abajo de numerosos bares de tapas con pienso desparramado a ras del suelo. Y para colmo, cuentan también con sus propios baños de barro, junto con un conserje porquero, quien se asegura de que todos están sanos y contentos. Su nombre es Roberto. ¿Se podría hacer algo más por estos cerdos con estrella? ¿Masajes? ¿Chupitos de tequila? ¿Habanos? Compáralos con un cerdo de producción industrial: amamantado por una cerda encerrada en una jaula tan estrecha que ni siquiera le permite girar la cabeza para ver a sus crías; unos meses miserables a oscuras en un cuchitril, comiendo pienso enriquecido con proteínas; y por último, el espantoso desfile hacia la pistola aturdidora.

Los cerdos son criaturas sensibles; si les causas estrés antes de matarlos elevarás los niveles de glucosa y ácido láctico de la carne. Tras la muerte, esto provocará un aumento excesivo de acidez, que dará lugar a una condición denominada PSE (Pálida, Suave y con Exudación). ¿A que te resulta familiar la carne de cerdo aguanosa y blanquecina? Estresar a un cerdo equivale a aderezarlo con vinagre rancio. Si eres bueno con él, sabrá mejor. A los príncipes celtas de A Fonsagrada los trasladan al matadero un día antes del evento, y esto les permite pasar una noche apacible; a continuación los matan rápido y en silencio, de un en uno, en una cámara de monóxido de carbono especialmente diseñada para la ocasión. Mueren sin darse cuenta. Y todo esto no se hace por cuestiones emotivas ni sentimentales. Es por el sabor, tonto.

Si eres de esos a los que les gusta ponerse sentimental con la carne, ¡entonces necesitas porco-leasing! Tienes la posibilidad de adoptar a uno de los lechoncitos de Pablo, a elegir de un álbum de fotos colgado en Internet. A lo largo de su vida podrás hacerle visitas personales y comprobar cómo crece toda esa grasa intramuscular que está de rechupete. No obstante, yo no le cogería mucho cariño a su adorable sonrisa, pues la primera entrega, unos meses más tarde, incluirá la cabeza salada y cortada en dos mitades, con un tamaño ideal para hacer un cocido. El resto te lo van enviando tan pronto como esté curado, hasta llegar a la última entrega, que es la de los jamones; éstos se salan durante un breve periodo de tiempo y luego se cuelgan para secarlos y curarlos al aire de la montaña hasta que la carne del interior adquiere un brillo oscuro y maduro, y está lista para comer en finísimas lonchas casi transparentes. Cuando llegue la hora de probar un jamón celta, ya habrán pasado tres o cuatro años del nacimiento del animal; por el contrario, el cerdo que compras en el supermercado pasa de neonato al plato de la cena en cuestión de semanas.

Pablo me lo explica mientras conduce con brío por sinuosos valles camino de nuestra siguiente parada, girando el coche curva tras curva hacia el precipicio, como si quisiera dejar bien claro que no tiene por qué mostrar tanta preocupación por nuestras vidas como por las de sus cerdos. Ya sé que es veterinario, pero me pregunto si alguna vez un mamífero le habrá defecado en el asiento del pasajero. «Estamos tratando de alquilar aquel monte de allí», dice, señalando el valle que se ve a lo lejos cubierto de robles oscuros y exuberantes. Muchos de los bosques de esta zona son de propiedad comunal o tienen algún acuerdo de semi-propiedad, por el cual la gente mantiene los derechos mientras siga en el pueblo. A veces, los derechos sobre un árbol concreto pertenecen a un único vecino, y de ello dan fe los rótulos clavados en los troncos, un sistema que se remonta a los tiempos anteriores a la madera barata de importación, cuando un castaño adulto valía una pequeña fortuna. Imagina, pues, cuál será la reacción cuando una empresa, cuyo copropietario es un multimillonario magnate del cine, llega a una aldea gallega y pregunta: «¿de quién es este monte?»

«¡Mío!», chillan todos los vecinos; hombre, mujer y perro. Si durante una conversación normal los gallegos son evasivos y ambiguos, cuando se trata de vender tierras… Si no lo has vivido no te podrás hacer una idea. Imagines lo que imagines, estará lejos de la verdad: la verdad es mucho peor. Comprarle tierras a un gallego es como tratar de comprarle aire al viento.

Pasamos por Liñares de Vilafurides, la aldea natal de José Rancaño Fernández, uno de los integrantes de la empresa que recuperó el cerdo celta y que, como fiscal retirado de A Fonsagrada, es justo el consejero legal y con buenos contactos que se precisa para lidiar con un puñado de paisanos fanáticos de los árboles.

Don José es lo que podríamos denominar un miembro de la aristocracia rural más profunda. En él descubrimos un tono de modestia, algo paternalista y delicado.

—¡Venga, vamos a enseñarle esto! —sugiere Pablo, un buen amigo de la familia, al poner el pie en el primer peldaño de la escalera de piedra de la casa de José.

La distribución es similar a la de una hacienda, con un gran corral empedrado. Las paredes tienen un grosor de casi metro y medio, y la construcción data de 1802, a pesar de que también hay una parte nueva (1828). Después de subir las escaleras, entramos en la casa y nos dirigimos al pasillo. Al fondo, una puerta lleva al coro de una capilla que da servicio a la parroquia de Liñares. Bajo nuestros pies se encuentra la nave, que domina la parte final de la capilla haciendo alarde de un retablo tallado en madera, el cual, por su ostentación, podría estar en una iglesia mucho más grande; la mesa del altar llega a tocar las paredes a ambos lados, y delante hay espacio suficiente para apretar una docena de almas en un par de bancos. A un lado vemos un armario empotrado que sirve de confesionario; si el cura es de buen comer, el armario será de los de apretarse dentro y dejar la puerta abierta, una situación tan violenta como para mantener a un adolescente lejos de cualquier confesión. No obstante, lo más asombroso de esta joya de capilla es que las paredes de yeso están cubiertas, de arriba abajo, de un suntuoso trampantojo de mármol con vetas naranjas. Es como tener una réplica en miniatura de la catedral de Florencia en el cuarto de invitados.

Don José nos explica que la casa fue ornamentada por una cuadrilla itinerante de artesanos portugueses en el año 1928. Cada estancia es diferente, y todas ellas, con un ligero estrabismo, podrían estar en el Palacio de Versalles. El suelo y el techo, de gran amplitud, son de hermosa y opulenta madera de castaño, con la única excepción de un dormitorio, cuyo suelo es de pino, una madera no tan preciada, y por la cual Pepe casi nos pide disculpas. Lo miro con desdén: pino rojizo.

En la planta inferior hay una cocina rústica de piedra ennegrecida por dos siglos de ceniza, y en medio está la lareira —el lar o fogón bajo—, sobre la que cuelgan los restos de un trozo de panceta. Si en este momento apareciese don Quijote chirriando dentro de su armadura, no cogería a nadie por sorpresa.

Nos retiramos a una enorme cocina de hierro, más moderna, y tomamos asiento alrededor del fuego, donde la mujer de José atiende una gran olla de grelos que hierve a borbotones. En las aldeas gallegas, la disposición habitual de la cocina incluye una larga mesa, normalmente de piedra, alrededor del fuego, con armarios debajo. Los bancos se distribuyen en tres direcciones, creando una acogedora mesa en la que pueden cenar una docena de personas. El único problema de esta mesa-fogón es que, una vez allí, a gusto y calentito, charlando y mordisqueando lo que haya a mano, nunca querrías marcharte.

Nos instalamos alrededor de la mesa-cocina. A Fonsagrada es conocida por su hospitalidad; en los viejos tiempos no pasaba mucha gente por pueblos como Liñares, y cualquier invitado era tratado a cuerpo de rey. Don José nos lo explica mientras su esposa coloca delante un plato de chorizos caseros. Pablo, nada reticente cuando se trata de cerdo, se lanza al ataque. Llega un buen trozo de panceta cocida; es fuerte y tiene un potente sabor a cerdo. Corto varias rodajas finas para comerlas con pan, saboreando el intenso dulzor de la grasa fibrosa, casi glutinosa. Mis rodajas son objeto de burla general. Pablo tala generosas tajadas mientras habla sobre los cerdos celtas, los montes y esto y lo otro y lo demás allá; y finalmente, don José me dice que corte los trozos más gruesos. Sin duda, ésta es la hospitalidad que aceptaría sin pensármelo dos veces.

En la cocina, la conversación se centra en el cerdo celta. El negocio va bien, y hay planes para conseguir más monte y más animales. Los mejores carniceros de Galicia están empezando a vender la carne, y los restaurantes también comienzan a entrar en el proyecto. En la actualidad, la Asociación de Criadores de Porco Celta, ASOPORCEL, cuenta con más de doscientos socios registrados. Por otra parte, el jamón curado se vende casi al mismo precio que el ibérico de la mejor calidad, y en El Corte Inglés también se han interesado por él.

De momento, el cerdo celta no se puede conseguir en Estados Unidos, donde la carne de cerdo española estuvo prohibida durante años. Sin embargo, las cosas están cambiando a gran velocidad. En el año 2007, el primer productor de jamón ibérico consiguió por fin la licencia de importación, así que hoy puedes ir al Bar Jamón, el establecimiento que el reconocido chef Mario Batali regenta en Manhattan, y pedir una tapa de jamón, a un precio sagrado. ¿Cuánto tiempo tendrá que pasar hasta que veamos un jamón de cerdo celta sobre la barra, acurrucado al lado del todopoderoso pata negra?

Con exportación o sin ella, ésta es una revolución para gourmets, y surgió aquí mismo, en la cocina de don José, una revolución nacida de un animal que, según el censo porcino, estaba extinto. Corto un poquito más de tocino y saboreo la grasa tibia que obró el milagro.

El hijo de José, que todavía vive en la casa familiar, nos suministra los vasos de vino tinto. Apenas le he dado tres tragos al mío, ya me lo vuelve a llenar. Su aspecto es descuidado, con unos pantalones flojos que parecen tener la cremallera bajada, y un viejo jersey que le sienta igual que una segunda piel a punto de mudar. Se mueve despacio, con un cigarrillo siempre en la boca, el cabello terriblemente alborotado, y habla con tono meditabundo, como si cada frase le saliera de dentro con una inercia inmutable. Es un hombre de mediana edad, y vive y trabaja aquí, en la casa de los padres que un día heredará. Necesito un buen rato para darme cuenta de qué hay de raro en él. Y entonces, caigo: no muestra preocupación ni malestar, y tampoco tiene un móvil de última generación bailándole a cada instante entre las manos. Está relajado. Está ultra relajado, rústicamente relajado. Y tiene que ser genético, pues comparte esta cualidad con el padre; un aura de paz y tranquilidad. Eso es: acabo de concebir un programa de cría y reproducción igual que el de los cerdos celtas, un programa para crear ser humanos relajados, menos preocupados, menos saturados por los correos electrónicos. Podríamos repoblar las grandes ciudades, barrio a barrio, calle a calle…

Alguien trae un trozo grande y duro de queso curado de cabra y lo pone encima de la mesa. Mientras, la mujer de José coge un pedazo de tocino del tamaño de un puño, lo corta en trocitos muy pequeños, lo echa en la sartén y deja que se derrita un poco antes de añadirle una cucharada de pimentón. Está preparando un refrito, uno de los elementos básicos de la cocina gallega y también de la española. Lo habitual es comenzar con aceite de oliva, ajo picado o cebolla dorada, y después el pimentón (y cualquier otra cosa que haya a mano). Al final, se vierte todo dentro de la olla para añadirle el sabor del ajo acabado de dorar, color e intensidad, además de una textura más cremosa.

El refrito gallego de hoy va a parar a la gran olla de grelos. Los minutos siguen corriendo, y me pregunto si serán para nosotros. Aquí no son muy estrictos con el tiempo, como me demuestran todos al seguir tranquilamente con la conversación. Llega más pan. Echan más vino. Y el reloj sigue corriendo.

• • •

Llego tarde a casa. Entre las manos llevo dos lenguas de cerdo celta ahumadas, un chorizo tan largo como una escoba y una selección de chorizos de tamaño más modesto. Técnicamente, podría considerar «comidas» todas estas partes, y borrarlas de mi lista. No obstante, el reto que me he planteado a mí mismo, además de culinario es geográfico. Quiero salir por ahí y encontrar esas cosas, para comerlas in situ. En Liñares encontré panceta en la acogedora cocina de una hacienda con su propia catedral en miniatura. Así que eso es lo que tacho. El recuento provisional queda de este modo:

sccenebreakLacón

Lomo

Carne de la aguja

Carne de las costillas, vértebras y tuétano

Cabeza

Panceta

No está mal, me digo a mí mismo, mientras descargo la brazada de productos celtas sobre la mesa de la cocina. Susana aparece en la puerta, con movimientos sospechosos y lanzando miradas de reproche en mi dirección. Puede que coma jamón ibérico, pero la lengua celta ya es otro cantar.

Respiro hondo y cojo un poco de pan.

Pulpo y vino

8. ¿Por qué comida?

Aeropuerto de Barcelona. El hombre que espera delante de mí para subir al avión luce una elegante chaqueta de estameña y una corbata de seda. También lleva gemelos. Pues bien, en España su uso está prácticamente restringido a las bodas, y no veo que este tipo lleve arroz. Tiene la piel fina y un moreno uniforme, como un pollo que ha estado toda la mañana asándose a fuego lento. Podría tener unos sesenta y cinco años bien llevados o unos fantásticos setenta y cinco.

Se da la vuelta con la intención de hablarme. El vuelo es a Londres, a donde me dirijo para hacer una visita breve; así que hay un cincuenta por ciento de posibilidades de que este caballero bien vestido sea inglés, hecho que enseguida confirma su pomposo acento. George Bernard Shaw afirmó que, «a un inglés le resulta imposible abrir la boca sin hacerse odiar o despreciar por otro inglés.» Estaba en lo cierto.

A efectos de establecer prejuicios y odio mutuo, los ingleses se agrupan a sí mismos de acuerdo con una línea divisoria de norte a sur, o más exactamente, norte contra sur. Nosotros, los del norte, nos sentimos orgullosos de ser directos, tipos con los pies en el suelo, endurecidos por una historia marcada por el trabajo duro en la industria. Los del sur, mientras tanto, lo único que hicieron fue aprovecharse de esta industria actuando como terratenientes explotadores e industriales capitalistas sin escrúpulos, aparte de de mantenerse ocupados con las óperas italianas y los vinos franceses.

Cuando se trata de identificar a qué lado de la línea divisoria pertenece una persona, nada es tan útil como su forma de hablar, de ahí el comentario de Bernard-Shaw. El caballero que está delante de mí en la fila tiene acento sureño, con rasgos muy marcados que dejan entrever un origen acomodado, de clase alta. Yo, por el contrario, tengo acento del norte, lo cual sugiere más o menos lo contrario.

En España, los gallegos son los norteños. Y su estereotipo particular resulta rural y pasado de moda, con un carácter un tanto simple e ingenuo, incluso podríamos hablar de cierta docilidad reservada. Su acento melódico y encantador no les ayuda, como tampoco lo hace el hecho de vivir en una esquina pobre, húmeda y subdesarrollada de la península. Hasta hace muy poco, los niños españoles solían chillar «¡gallego el último!» antes de iniciar una carrera.

El hombre-estameña posee un chalé en Andalucía, cerca de Málaga, donde vive desde hace quince años. Inicia una conversación fluida sobre las molestias y las deficiencias de su vida en el sur de España: fontaneros que no son de fiar, dónde se puede conseguir comida inglesa, los precios de todo. A los ingleses les encanta hablar del precio de las cosas. Venden su casa en el Reino Unido, cobran el seguro de vida y se compran un chalet en la costa española… Pero lo que realmente los anima a dar el paso es lo mucho que se van a ahorrar en mermelada y bolsitas de té.

Si vives en el extranjero, tienes dos opciones: o bien evitas por completo a tus paisanos, o aceptas que casi todas las conversaciones versen sobre asuntos patrios, incluidas las interminables comparaciones con tu tierra. A veces, durante los vuelos, me hago pasar por español; no quiero saber hasta qué punto el alcantarillado de Wolverhampton es mejor que el de Torremolinos.

Nos podríamos preguntar por qué algunos expatriados son justamente eso, ex-patria, pues a menudo parecen adorar tan profundamente a su tierra que no está muy claro por qué se marcharon. Llevan una imagen idealizada, formada por un millón de pequeñas frustraciones con las que se han ido encontrando en los años vividos al lado de los pérfidos extranjeros.

Las bondades de nuestro hogar nunca son tantas como cuando no estamos en él.

Esto es exactamente lo que pasa con los gallegos, acostumbrados desde hace tiempo a la emigración. Treinta años en Buenos Aires, Ginebra o Londres, trabajando como esclavos en hoteles o en la construcción, consumidos por la morriña. Y luego, cuando regresan definitivamente, no dejan de quejarse.

El caballero tostado al horno que hace cola delante de mí se muestra condescendiente; cuando habla me mira por encima del hombro —parece atrapado en una serie de satisfacciones personales—, como si en realidad hablase sólo para él y compartiese sus pensamientos conmigo por capricho.

—¡Por Dios! —exclama, agitando con desdén una mano bien cuidada mientras comienza su ataque contra el servicio de Correos—. El “como se llame” —dice, intentando recordar la palabra española. Un minuto después les reprocha su manera de conducir (en esto lleva razón), sólo que cuando trata de decir el nombre de la carretera en la cual tuvo lugar su última experiencia casi mortal, la A-45, se le atasca el 45. De hecho, no habla español, el idioma del país que ha sido su hogar durante los últimos quince años.

Lingüísticamente hablando (la mejor forma de hacerlo), vivir en el levante tiene que ser una experiencia curiosa. Aparte de los millones de turistas británicos a los que cada año España da una nerviosa bienvenida, más de medio millón de ciudadanos británicos han fijado allí su residencia de forma permanente. Para estos exiliados anglófonos instalados en casas provistas de campos de golf, comunidades valladas y apartamentos con piscina, el único idioma extranjero que acierten a oír será el gruñido ocasional de los vecinos alemanes y, a buen seguro, Günter hablará su propio inglés soso y declarativo (y, sólo ocasionalmente, les corregirá algún error gramatical). En los bares, comercios, juzgados, escuelas, ayuntamientos y televisiones locales hablan algo de inglés. El chaval que limpia la piscina también lo habla, al igual que el mecánico que les cambia el aceite del coche. A menudo los jubilados ingleses llegan a algún hospital de la zona y no son capaces de explicar en español qué les pasa, pero tanto da; todos los médicos hablan inglés.

Si eres extranjero y quieres usar un idioma que no sea el inglés, escoge una parte de España olvidada por los expatriados, o un lugar a donde hayan ido una vez y lloviese. En Galicia tendrás que decir las cosas en otro idioma. Y no sirve de nada hablar MUY ALTO Y DESPACIO EN INGLÉS; aquí no hay panaderos ni conductores de autobús anglófonos. En lo que se refiere a entender lo que ellos te dicen a ti, eso es, hasta cierto punto, una habilidad prescindible, y enseguida aprenderás a fingir. Es increíblemente sencillo.

Guía rápida para fingir que hablas un idioma extranjero

La gente no inicia conversaciones al tuntún, hay unas reglas básicas: uno no habla de política con el peluquero, ni de fetichismo con su madre. Como extranjero, la gente sólo habla contigo sobre tres cosas:

1. ¿Cuánto tiempo llevas aquí?

2. ¿Te gusta estar aquí?

3. La comida de aquí.

Susana y yo llevamos veinte años de arriba abajo entre Galicia e Inglaterra, viviendo una temporada aquí y otra allí, según nos apetezca. Y en todo ese tiempo nadie me ha preguntado qué películas interesantes he visto últimamente. La única excepción es mi cuñada, pero a ella le gusta la literatura de Ray Carver y difícilmente podría considerarse una persona corriente.

Conscientemente, la gente no se comporta de manera distinta cuando hay un extranjero en la conversación. No obstante, lo hace.

Los lingüistas han estudiado en profundidad las «conversaciones con extranjeros», así que sabemos mucho sobre el asunto. Nadie esperará que introduzcas un tema nuevo en la conversación, ni que tomes la palabra tantas veces como los otros hablantes. Esencialmente, como extranjero, se te presupone un tiempo de escucha mucho mayor. Esto me sorprendió sobremanera, pues soy un tipo argumentador y gritón por naturaleza. Aún así, en los partidos de gritos ensordecedores y polifónicos que son las conversaciones gallegas, a menos que tengas la confianza necesaria para darle bofetadas verbales a la gente, interrumpiendo, ignorando y dominando a los adversarios (todos hablarán al mismo tiempo), vas a pasar mucho tiempo con la boca cerrada. Incluso si tienes la boca abierta y en movimiento, es muy probable que nadie escuche lo que salga de ella.

Como extranjero, tu tarea principal a la hora de hablar consistirá en tejer complejos arabescos sobre los mencionados tres temas, aparentemente sencillos; y tus progresos dependerán, en gran medida, de las opiniones que tengas sobre la comida de la zona. En todo el mundo disfrutan hablando de su cocina, pero en Galicia hablar de comida es un acto obsesivo, inacabable. Por lo tanto, si logras participar, mucho mejor. Mas sé educado. En cualquiera lugar, criticar la comida implicará colgar de la cuerda floja, algo que sólo es apto para los muy, muy entendidos. Yo puedo hacerlo aquí porque la gente sabe que he llegado a llorar delante de un trozo de tortilla, y que cuando me corto al afeitarme, lo que brota de mi barbilla es grasa de cerdo celta.

Esto por lo que se refiere a la capacidad de expresión; comprender lo que te dicen ya es un poco más espinoso. Las normas de escucha son simples: olvida la gramática, olvida las conjugaciones, olvida todo lo aprendido en las clases que tomaste antes de empezar a hablar. La mayoría de la gente no habla como los presentadores del telediario. Sólo tienes que estar atento a los sustantivos, y a un verbo aquí y otro allá, si puedes. No te molestes en esperar a oír la frase completa, pilla unas cuantas palabras cuando te pasen por delante. Olvida el tiempo verbal. Olvida todos los tiempos verbales. ¿Los pronombres? Incluso si escuchas uno, éste se lo habrá llevado el viento antes de que descubras a qué se refiere, momento en el cual el resto de la frase ya habrá desaparecido tras él. Analicemos, por ejemplo, el pronombre reflexivo y recíproco se. Puede referirse a:

Él se lava

Ella se lava

Usted se lava

Ellos se lavan (reflexivo y recíproco)

Ellas se lavan (reflexivo y recíproco)

Ustedes se lavan (reflexivo y recíproco)

Lavarse (uno mismo)

Asimismo, también puede tener valor impersonal en construcciones del tipo se sabe que y nunca se sabe. Y por si todo esto no fuera bastante, la única diferencia entre se y (yo) sé es una tilde. Cosa que, como extranjero, no es fácil de saber.

Por más que te esfuerces en escuchar una frase, nunca serás capaz de pillar todos esos ses que pasan volando por delante de ti. Durante mucho tiempo no vas a entender ni una sola frase completa. Es más, las frases completas no serán de ninguna forma tu pan de cada día. Te sentirás como un niño. Con una diferencia: mientras un niño en pañales que apenas articula un par de balbuceos enseguida aprende a hablar en cualquier idioma que le pongan delante, tú no. Acostúmbrate a eso; cuando abras la boca siempre serás un poquito niño. Tú sigue asintiendo con la cabeza y aguardando a los substantivos.

Tengo la sospecha de que muchos sentimientos de frustración y nostalgia de las personas que viven en el extranjero no vienen de los obvios choques culturales, como pueden ser una burocracia confusa, la comida extraña o cambios en las rutinas diarias; sino de la insidiosa sensación de impotencia, que es, en parte, una consecuencia de no poder expresarse correctamente. Se trata de una impotencia que uno no tiene por qué reconocer o entender, pero que, a veces, se refleja en un descontento borroso, como si una pátina de superficialidad se posara sobre nuestra vida, una ingenuidad deprimente que se convierte en un fastidio. Buscar amigos extranjeros es un antídoto, aunque, en ese caso, es muy posible que acabes aprendiendo un montón de cosas sobre el alcantarillado de Wolverhampton.

Sea cual sea tu nacionalidad, si vives en el extranjero acabarás convirtiéndote en un representante de tu país de origen. Y eso puede ser problemático en algunas ocasiones, pues siempre habrá algo por lo que tengas que pedir disculpas, alguna indiscreción nacional que te corresponde a ti disculpar: Japón y Noruega (la caza de ballenas), Francia (las pruebas nucleares en el océano Pacífico), EE.UU. (las hamburguesas del McDonalds).

Si eres inglés y vives en España, el asunto en discordia es el ridículo trozo de roca de Gibraltar. Gibraltar es una colonia británica, hecho que me deja en una posición incómoda. Paco siempre me tienta con este tema, no obstante, si quiere discutir, conmigo lo tendrá difícil, pues creo que tengo razones para considerarme el mayor experto mundial en hablar del asunto con un español:

DI: Es un lamentable vestigio de la época colonial.

NO DIGAS: Lo conseguimos legalmente por el Tratado de Utrecht. Largaos de aquí.

DI: El problema es cómo convencer a los gibraltareños de que adquieran la nacionalidad española.

NO DIGAS: El problema es que los gibraltareños no quieren ser españoles.

DI: Ya sabes que atrae como un imán la delincuencia y el blanqueo de dinero.

NO DIGAS: Es uno de los paraísos fiscales más importantes del mundo.

DI: Esta colonia británica se la tendrían que haber devuelto a España hace mucho tiempo; el colonialismo es una vergüenza en cualquiera de sus formas.

NO DIGAS: Canarias, Baleares, Ceuta, Melilla, Chafarinas, Alhucemas, Vélez de la Gomera, Perejil (los territorios coloniales que aún conserva España).

Si todo lo demás falla, sonríe y di que te gusta la comida.

El Gato Negro, Santiago

9. O Gato negro

Imagínate la escena. Ferrán Adrià, el mejor cocinero del mundo, está sentado en una mesa cubierta con un mantel blanco, acompañado por dos de sus ayudantes en una antesala al lado de la entrada de la cocina principal de El Bulli, el mejor restaurante del mundo, un lugar donde las artes culinarias han sido elevadas hasta adquirir un estatus de alquimia molecular. Ante ellos, sobre el mantel impecable, hay un huevo.

—¿Pero qué más? —podría decir el mejor cocinero vivo del mundo—. ¿Qué más hay?

—Los franceses —apunta uno de sus ayudantes— conocen trescientas maneras de cocinar un huevo.

—Ciertamente —responde la eminencia—. Ya las conocen. ¿Pero qué más puede haber? ¿No habrá algo más? ¿Qué podría ser un huevo?

¿Qué podría hacer Adrià con un huevo? ¿Qué transformaciones, qué morfismos se le podrían ocurrir al coger el objeto marrón en la palma de la mano, sentir su peso, observar sus curvas, apretar con delicadeza las puntas de los dedos contra su exterior mate hasta que parezca entrar en comunión con su riqueza interior?

De pronto, se detiene. Paulatinamente, la tensión de su cuerpo carga el espacio con la electricidad que genera la creatividad salvaje. Sus asistentes también se quedan de piedra…

—Crearemos una lámina maleable con las claras —comienza a decir, girando el huevo entre los dedos como si fuera un enorme diamante, y él el ladrón que acaba de robárselo al dueño ante sus propios ojos— y luego haremos ravioli.

Las palabras escapan de la boca del genio como lo haría el dulce ectoplasma de un fantástico mundo subterráneo, un lugar de descubrimientos gastronómicos, de magia; un lugar llamado El Bulli, el mejor restaurante del mundo.

—Hacemos ravioles y los rellenamos con…

—¡Con la yema! —susurra alguien sin querer.

A continuación sobreviene un momento de confusión y silencio. Adrià niega con la cabeza. Nadie sabe qué decir. Después, tras respirar profundamente, como haría Buda, el gran cocinero habla:

—Los ravioli los rellenamos con… pasta.

—¡Salsa de pasta! —murmura otro de los ayudantes, con un respeto reverencial.

Adrià vuelva a negar con la cabeza, tolerante, comprensivo.

—No, Josep. Con pasta.

Al final de la jornada, los planes para el huevo simple son muchos y variados, entre ellos un rosario de cuentas de yema tostada sobre una finísima telaraña de clara, y bastoncitos de huevo al horno con una melindrosa salsa de pollo. «¿Qué va primero?», se les preguntará en tono juguetón aunque firme a los comensales antes de empezar a comer. Y al final llegará lo mejor: un huevo cocido con la cáscara entera e inmaculada; no obstante, cuando el cliente la rompe, descubre un huevo cocido, el huevo, que pertenece a otra cáscara, ha sido retirado en crudo (se supone) y trasladado a su nuevo hogar antes de cocinarlo, aunque nadie sabe cómo. Habrá un miembro del ejército de camareros estacionado detrás de cada cliente para recordárselo, en tono reverente, cuando éste rompa la cáscara y devore la impostora carne de huevo con una tostada untada en mantequilla. En cuestión de semanas, el «huevo trasladado» de Adrià causa sensación en toda Europa.

Con la intención de eclipsar el milagroso huevo del maestro, ambiciosos cocineros de toda Europa exceden los límites de la cocina experimental en todas las direcciones imaginables. Están aquellos que vendan los ojos de sus clientes durante toda la comida. Y también cuentan que en un restaurante de la frontera francesa les paralizan la lengua y los labios con inyecciones de bótox, y siguiendo las órdenes del jefe de cocina, vierten con delicadeza gotitas de comida en forma de puré en las inmóviles bocas. Hablan de un restaurante en Lyon que permanece siempre cerrado; aquellos que tienen la fortuna de conseguir una reserva aguardan ansiosos un mensaje de móvil que apenas contiene una lista de nombres y adjetivos con los que agasajar sus más elevadas fantasías culinarias…

Y todo esto, ¿qué tiene que ver con Galicia?, a miles de kilómetros de nuestra escena imaginaria en El Bulli, justo en la otra punta de la península, donde aún se venera lo rústico, y experimental no es más que un sinónimo para «raciones pequeñas». Pues bien, varios siglos atrás, en la modesta cocina de una casa de campo sucedió algo maravillosamente experimental. Es posible que ocurriera de forma simultánea en otras casas, no sabemos cuántas. Y nunca llegaremos a saberlo. Pero, con toda seguridad, podemos decir que sucedió. Y hoy estoy en Santiago de Compostela para probar los resultados.

Me mudé a Santiago nada más terminar la carrera en Inglaterra. Entonces ya había conocido a Susana, y la idea era quedarme un año, aunque el primero llevó al segundo… Compartía piso con cinco chicas, y no me permitían coger el teléfono, por si acaso llamaban sus devotos progenitores. Durante los dos años que estuve en el piso no cogí el teléfono ni una sola vez. Incluso si me encontraba solo en casa, tenía que dejarlo sonar hasta que parase. Esas cosas dejan huella.

Para el cristianismo, Santiago es el tercer lugar de peregrinación, después de Roma y Jerusalén. Y durante la edad media fue uno de los primeros centros turísticos de Europa. La ciudad se erige sobre el sepulcro del Apóstol Santiago (Santiago el Mayor, no el Menor; pues había dos santiagos), que viajó por España predicando el Evangelio y causó sensación con una serie de milagros que maravillaban a la multitud. Al volver a Judea, fue decapitado por Herodes, y eso ya no fue tan maravilloso. Cuenta la leyenda que una cohorte de ángeles trajo su cuerpo en una barca de piedra hasta Iria Flavia, que luego pasaría a llamarse Padrón (de pedrón, ‘piedra grande’). Curiosidad para sibaritas: Padrón es famoso por sus pimientos verdes, generalmente dulces e inofensivos, que te dan una falsa sensación de seguridad al irlos metiendo uno tras otro en la boca, hasta que te toca uno picante y te corta la respiración.

Bueno, como íbamos diciendo, ocho siglos después de la llegada del cuerpo de Santiago al país de los pimientos, el apóstol se apareció a caballo en la Batalla de Clavijo, con la espada desenvainada, y ayudó a las fuerzas cristianas a vencer a los moros invasores. El culto a Santiago Matamoros empezó a extenderse; y aunque la versión española más habitual de su nombre latino es Jacobo, Iago era la forma preferida para referirse al santo. Los restos mortales de Iago se encuentran en la base de un santuario, que luego sería traslado al lugar que hoy lleva su nombre: Sant Iago. La orden militar de los Caballeros de Santiago se estableció allí, y cuando los moros fueron finalmente expulsados de la España católica en 1492, Santiago era el patrón de España, una tarea que ha conservado desde entonces. Supuestamente, sus restos descansan en una valiosa urna bajo el altar de la catedral (empleo a palabra supuestamente en el sentido de ‘pero no es verdad’).

La imagen de Santiago Matamoros podemos encontrarla en numerosos altares de las iglesias gallegas, engalanado para la batalla con las santas vestiduras, montado en su caballo blanco y clavándole la espada en el corazón a un implorante moro postrado a sus pies —representado de modo invariable como un cobarde larguirucho, vestido con lo que parece un saco sucio y una decoración descuidada en el dobladillo. En algunas de estas imágenes se observa una gran mancha roja de sangre alrededor de la boca del asqueroso invasor, con las piernas arqueadas e inútiles, humillado, al parecer, ante la visión de la gran cruz roja que lleva el santo en el pecho. En la actualidad, este aspecto de la matanza de los moros suele suavizarse un poco.

Durante todo el año los peregrinos llegan a la ciudad, muchos de ellos a pie, siguiendo el Camino de Santiago, una ruta de penitencia concebida durante el Medievo, en tiempos del turismo de peregrinaciones, y que en la actualidad aún goza de mucho éxito entre los católicos y los masoquistas de todo el mundo. Para llegar a Santiago hay varias rutas medievales, pero la más conocida es el Camino Francés, que cruza el norte de la península desde Francia. Si necesitas una penitencia todavía mayor, hay una vía que comienza en Ámsterdam (donde puedes pecar hasta el mismo momento de echarte a andar). Y justo debajo de Ámsterdam, en Flandes, aún conservan una tradición medieval por la cual, cada año un preso puede abandonar la cárcel para hacer a pie el Camino con una pesada mochila a la espalda (acompañado de un guardia de prisiones); al llegar, le anulan la condena. Hoy he vuelto a Santiago para mi propia peregrinación porcina.

El nombre completo de la ciudad, Santiago de Compostela, hace referencia a la estrella milagrosa (stella) que brillaba sobre el campo donde se encontraba el sepulcro. Ésta es sólo una explicación etimológica, pero hay más, aunque debemos recordar que estamos en Galicia, y aquí nadie querría las cosas demasiado claras. La catedral de Santiago es un espectacular monumento románico del siglo xii, con una fachada barroca añadida a posteriori que constituye, sin lugar a dudas, un excelente ejemplo de fachada enorme. El Pórtico de la Gloria, la entrada original, se encuentra en esta parte más reciente. Gracias a la colección de figuras talladas en piedra a tamaño real —apóstoles, músicos, etc.— el Pórtico de la catedral de Santiago está considerado uno de los mejores ejemplos de la iconografía religiosa medieval de toda Europa. Además, y de manera bastante insólita, el cantero que lo diseñó, el Maestro Mateo, se representó a sí mismo en su obra maestra, humildemente arrodillado en el suelo. Por tradición, la gente da tres golpes con la frente contra la del maestro, con la esperanza de que se le pegue parte de su genialidad.

Es una lástima, pero en la actualidad la obra del Maestro Mateo ya no es tan vívida como antaño, pues algunas de las pinturas originales desaparecieron después de que, en el siglo xix, un equipo del Victoria and Albert Museum de Londres viniera a hacer vaciados de escayola y acabara llevándose parte de la pintura. Es como para sentirse orgulloso de ser inglés. Casualmente, cerca de la catedral, en la iglesia de Santa María Salomé del siglo xii, puede apreciarse lo que con toda probabilidad es la primera escultura de un ángel con gafas. Merece la pena saberlo si juegas al Trivial, edición Católica.

La catedral de Santiago es famosa por su botafumeiro, un gigante incensario de plata considerado el más grande del mundo. Pesa algo más de 80 kilos y oscila sobre la nave central gracias a unas gruesas cuerdas que van unidas a un mecanismo de poleas situado en la cúpula del techo. Un grupo de ocho hombres con togas rojas —los tiraboleiros— echa carbón e incienso dentro del incensario, luego se ponen manos a la obra: tienen que tirar de las cuerdas con todas sus fuerzas hasta que éste empiece a oscilar, cada vez más alto, hasta acabar recorriendo de norte a sur y a gran velocidad la nave principal, a punto de tocar el techo a ambos lados y escupiendo humo fragante a su paso. Da un miedo que te cagas, lo cual no deja de ser un viejo truco católico. Puro teatro, y una gran atracción para las fiestas del Corpus.

En 1499, Catalina de Aragón, cuando iba de camino a Inglaterra para casarse con Enrique viii, hizo una parada en Santiago para ver el espectáculo; el divorcio que sobrevino a continuación dio lugar a la Reforma Protestante, siglos de persecución católica y, en general, un montón de hostilidades en toda Europa. Ojalá Catalina hubiese visto las señales: durante su visita prenupcial a la catedral de Santiago el botafumeiro se soltó de las cuerdas y atravesó la ventana del crucero norte. Qué distinta sería hoy la Europa moderna si Catalina, después de observar cómo el incensario gigante salía volando por la ventana, hubiese decidido quedarse en casa y contraer matrimonio con alguno de los simpáticos chavales madrileños de la casa de los Austrias.

Adivinaciones reales aparte, debemos recordar que una de las razones por las cuales se usaba el incienso durante el Medievo era para librar el lugar del terrible hedor que desprendía la gente de a pie. Una catedral atestada de penitentes sin lavar, tras un paseo de tres meses por Europa aguantando el calor del verano era, en términos olfativos, un asunto serio, y las autoridades eclesiásticas le hicieron frente de forma directa cuando mandaron construir el mayor ambientador de toda la cristiandad.

Se daba por supuesto que los peregrinos llegarían a Santiago relativamente limpios, pues la última parada antes de caminar hasta la ciudad era Lavacolla, una colina donde actualmente se encuentra el aeropuerto. Una teoría sostiene que Lavacolla viene de lavar y cola, ésta última en el sentido de ‘trasero’. Si bien la multitud llegaba a la catedral después de lavarse, aún seguía siendo necesario un sistema que suministrara incienso a unos setenta kilómetros por hora; no resulta muy difícil imaginar cuán fragantes serían aquellas colas varios kilómetros atrás, donde la antigua tradición de ofrecerles hospitalidad a los peregrinos era probablemente sustituida por la de espantarlos con una buena vara.

La catedral de Santiago se construyó sobre una ladera de roca granítica, y la ciudad creció a su alrededor. Labrada con el mismo granito de la colina, un tipo de piedra brillante y de color gris amarillento que adquiere un aspecto triste cuando se moja; la ciudad parece diseñada y tallada a partir de una única roca gigante. Numerosas iglesias y conventos se disputan el espacio en medio de una aglomeración inverosímil de monumentos cuadrados; una amplia selección de edificios ubicados unos tan cerca de otros que la ciudad, vista desde ciertos ángulos, hace pensar en una fiesta en honor de un grupo de edificios muy importantes y regada con mucho alcohol en un lugar que no es lo suficientemente grande para la ocasión. Se percibe aquí una magia contenida, una espiritualidad sosegada que, sin duda, es el resultado de la ausencia absoluta de asfalto; sólo vemos piedra y callejuelas estrechas y sinuosas que permanecen intactas desde hace quinientos o seiscientos años. Con la única excepción de la lluvia, que las toca muy a menudo.

Exceptuando un puñado de tiendas de baratijas y algunos plateros en los alrededores de la catedral, la zona medieval de la ciudad es sorprendentemente discreta a la hora de engañar a los turistas. Vagando por las dos calles comerciales más importantes —centros comerciales de la edad media con soportales sostenidos por columnatas de granito a ambos lados para proteger a los clientes de la incesante lluvia gallega—, uno casi podría olvidar el paso de los siglos. La gente, mucha, aún vive aquí, en el desconcierto de edificios inclinados ante las sombras que proyectan las moles eclesiásticas de mayor solemnidad. Los vecinos, cargados con sus bolsas de comestibles, esquivan con sumo cuidado las hordas diarias de turistas; las furgonetas hacen el reparto; y de cuando en cuando pasa un perro silencioso siguiéndole el rastro a alguna empanadilla de atún tirada a la basura. Ancianas vestidas de luto y alivio caminan por las calles sin prisa, como extras en una película de Fellini. Las de mayor edad eran unas chiquillas cuando España quedó desgarrada por la terrible lucha fraternal que fue la Guerra Civil, seguida de la brutal dictadura franquista, cuatro décadas de tortura, ejecuciones y represión política. Renquean estoicas y taciturnas por las calles empedradas y gastadas por la lluvia; y cuando tienen que guardar cola porque necesitan ir al banco o a una tienda, renquean estoicas y taciturnas hasta el principio de la fila, juegan nerviosas con el bolso, como si no supieran dónde están e, inocentemente, te dan un empujón y te roban el sitio.

Llego a la pastelería que hay al final de una de las calles principales. Una calle española sin una confitería o, por lo menos, sin una panadería es como un vertebrado sin huesos; se tambalearía hacia una muerte indecorosa en cuestión de minutos. Quizás sea un tópico, mas aquí, al igual que en muchos otros lugares del sur de Europa, la gente compra pan fresco todos los días. Tampoco hace falta una panadería monísima de estilo antiguo. Si lo único que te pilla de camino es un ultramarinos, pues allí coges tu barra de pan del día. En ese tipo de tiendas también venden dulces, porque los españoles no hacen pasteles, jamás. Los compran. Si haces un dulce en España, una tarta de chocolate pongamos por caso, incluso un simple bizcocho (que apenas lleva tres ingredientes, y tendrías que esforzarte mucho para que saliese mal), la gente te considerará un prodigio de la naturaleza, y suspirará maravillada mientras mordisquea su trozo de bizcocho. Susana cree que es algo que está relacionado con la distinción entre católicos y protestantes, y que, de alguna manera, los segundos disfrutan siguiendo las indicaciones de una receta, las cantidades, los tiempos y las temperaturas concretas que requieren los dulces; mientras que los católicos prefieren un cierto caos e inexactitud en la vida. La revolución industrial fue, fundamentalmente, un asunto de los protestantes, observa ella, como lo fueron muchos de sus grandes ingenieros. Y sus pasteleros. El día que hacemos repostería en casa, nuestra conversación es de lo más divertida.

Un poco más allá hay un ultramarinos, un establecimiento que antaño vendía productos de “ultramar”, un poco de todo. Resulta increíble lo pequeño que es, sin embargo tiene todo lo que uno pueda necesitar. En el escaparate descansa el orgullo de la casa: una selección de quesos de tetilla, aunque, a pesar de su nombre, su tamaño me parece bastante considerable. Esto me hace recordar que antaño las robustas mujeres de las aldeas gallegas eran las amas de creía preferidas por los ricos madrileños, así que, a lo mejor, el tamaño de los pechos es un tema más complejo de lo que yo creía. En cualquiera caso, estos pechos de queso —también llamados perillas— son suaves, poco curados y cremosos; y aunque solos no resultan particularmente interesantes, acompañados de membrillo son exquisitos. En algunos sitios, de postre sirven un queso entero y un buen plato de membrillo, junto con un cuchillo, y uno puede comer tanto como quiera. Pero no en Santiago; aquí hay demasiados estudiantes golosos y mochileros con escaso presupuesto. Curiosidad para sibaritas: la palabra mermelada se introdujo en otras lenguas europeas —inglés, alemán, francés, italiano— a través del gallego-portugués.

Antes, la tienda de ultramarinos tenía un cartel en la esquina inferior de la ventana: HABLAMOS EN LENGUA DE SIGNOS. Dentro, el espacio es tan escaso que casi no hay por donde moverse, y como la mercancía está prácticamente toda a la vista, a los clientes les resulta muy fácil señalarla. No se me ocurre ninguna otra tienda en el mundo que tenga menos necesidad de ofrecer el servicio de lengua de signos. Tal vez se tratase de un chiste gallego. Busco el cartel pero ya no está; lo que sí hay es un rótulo que nos informa de que dentro hablan inglés. Contemplo la posibilidad de aceptar el reto y pedir un cuarto de fanega de piñones, en inglés, pero en el último instante me amilano y pido una bolsa, en español. La dependienta me dice que no tiene piñones. Ya nadie vende piñones.

Voy hasta la esquina de la Calle del Franco (no recibe ese nombre por el dictador) y veo que el castañero sigue allí, como siempre, haciendo un buen negocio. Enseguida cambiará las castañas por los helados, cuando comiencen a brotar los primeros retoños. Varios grupos de turistas pasan a mi lado de vuelta de la Alameda flanqueada por hileras de almendros, y dejan en el aire un runrún de voces extranjeras. En las calles de Santiago se escucha mucho inglés, alemán, francés, holandés y japonés. Y casi todos estos hablantes foráneos llevan anoraks. El Franco es una estrecha calle peatonal con un sinfín de recodos, y da la impresión de que una serpiente algo letárgica de anoraks naranjas, azules y verdes se desliza por ella. Los peregrinos van con anoraks porque alguien los puso sobre aviso: ésta no es la España que conoces. Hoy se respira un ambiente algo empalagoso, y la ciudad parece una sauna helada. En Galicia puede llover y, aún así, hacer un calor pegajoso; puede brillar un sol deslumbrante y hacer tanto frío como en el Ártico; puede llover un mes entero, sin embargo una mañana de primavera amanecerá despejado y hará un calor infernal. No te dejes engañar, lleva paraguas. El clima gallego es imprevisible, incognoscible. Hay tantos microclimas que a veces da la impresión de que cada persona tiene el suyo. El mío es húmedo. Los poetas de esta tierra han dicho: «Galicia: donde la lluvia es arte». Creo que eso es lo que podríamos denominar sacarle partido a la mejor seña de identidad.

Santiago alberga una de las mejores universidades de Europa. Aquí viven treinta mil estudiantes, casi todos en el ensanche de la ciudad, donde encontramos numerosos bloques de edificios baratos de doce pisos construidos en los años sesenta y setenta, haciendo que las calles tengan una atmósfera propia de la Europa del este, gris y monótona (la principal plaza del ensanche es la popularmente conocida como Plaza Roja). El inicio de esta zona nueva que ha crecido sin control puede verse desde lo alto de la calle del Franco, que, por el contrario, es una sinuosa calle medieval atestada de tascas y bares, un lugar muy frecuentado por estudiantes y turistas y la ruta de copas más importante de la ciudad desde la última vez que hubo alguien sobrio para acordarse. Mide unos cuatro metros de ancho, está pavimentada con gastadas losas de granito, y abarrotada de punta a punta de establecimientos que, de múltiples maneras, llevan sirviendo pulpo, jamón y empanadas variadas a estudiantes y turistas desde hace más de quinientos años.

Camino por el Franco, abriéndome paso por entre cuadrillas de chavales con mochilas a sus espaldas y conchas de vieira colgadas de ellas (la vieira es la vieja insignia del peregrino, el símbolo de Santiago). La calle discurre por una cuesta no demasiado empinada, de la que llevan siglos sacando buen provecho los estudiantes juerguistas que, sabiamente, comienzan en la cima y dejan que la gravedad guíe sus piernas trémulas a causa del vino. Todavía recuerdo cómo nuestro amigo Carlos, un lingüista brillante pero con poco aguante para la bebida, me inició en la vieja tradición estudiantil: el París-Dakar. Le conocí cuando él aún era estudiante de filología inglesa, y ya entonces tenía un vocabulario inglés el doble del mío y una dicción bastante mejor. En aquella ocasión, Carlos había confundido un tubo de Superglue con la pomada para los ojos y uno de ellos se le quedó pegado. Poco a poco, y a lo largo de la tarde consiguió ir despegando los párpados, con bastantes molestias, pero demasiado avergonzado como para ir al médico.

Pues bien, en lo alto de la calle del Franco está el Bar París, y cerca del fondo, el Dakar, y entre ellos habrá unos treinta bares. Seguro que ya has adivinado el resto. Aquella noche tras finalizar el París-Dakar, hace casi veinte años, caminábamos haciendo eses por los callejones, que se habían convertido en confusos túneles de piedra atestados de sonidos repetidos por el eco, y de los cuales no había escapatoria; así que, cuando descubrimos un camión de la limpieza con sus luces brillantes rugiendo hacia nosotros, pensamos que se trataba de un monstruo y echamos a correr.

Ahora ya no soy capaz de tomar treinta vinos. La Calle del Franco no ha cambiado mucho, a pesar de que algunos de los bares más viejos y oscuros son ahora elegantes marisquerías. Una de ellas tiene un relaciones públicas con traje de terciopelo en la entrada para saludar a la gente, lo cual, en cierto sentido, resulta ridículo por anti-gallego. Incluso él parece avergonzado. Los santiagueses le lanzan miradas inquisidoras. «Lo sé —dicen sus ojos— lo sé…»

Esta vez ignoro los encantos del relaciones públicas, pues vuelvo a uno de mis sitios favoritos, O Gato Negro. No está en el Franco. Lo cierto es que no está en ninguna calle. Ni siquiera en una esquina. Se trata de una curva pronunciada en una vía en pendiente que une una plazuelita con otra calle, de cuyo nombre nadie (ni una sola persona) se acuerda. O Gato Negro está cerca de una esquina, e imagino que no aparecerá en ningún mapa. Lo bueno es que nunca tienes que explicar dónde queda. Todos lo saben.

O Gato Negro, uno de los locales más antiguos y conocidos de Santiago, es una taberna pequeña que podríamos calificar de tugurio sin resultar ofensivos, un lugar apto para guardar el ganado. Cada vez que vuelvo, igual que un peregrino, temo encontrármela cerrada para siempre. No parece que haya cambiado demasiado en los últimos cien años, no obstante, la gente especula a menudo con las posibilidades que tiene de sobrevivir mucho más tiempo, como si se tratase de una tía solterona con ganas de vivir pero que ya está muy mayor. Sin duda, dentro de unos veinte o treinta años otro extranjero insignificante volverá a escribir sobre O Gato Negro, igual de preocupado por si los dueños continúan con la tradición familiar durante otra generación. Siempre que vengo, espero encontrármelo transformado en una moderna y selecta vinoteca, con la suciedad acogedora arrancada del suelo de piedra irregular y sembrado de aserrín, y las rústicas y anticuadas tazas de cerámica llenas de vino espumoso. A pesar de todo, hoy todavía sigue igual que siempre, aunque sospecho que desde la primera vez que vine ya le han dado varias manos de pintura. En la actualidad, la madera tiene un color verde muy vivo, con los golpes y boquetes cubiertos por capas y más capas de pintura, además, la puerta y los marcos de las ventanas parecen moldeados con plastilina verde.

Mi viejo amigo Pepe, a quien no veo desde que puso rumbo al sur para trabajar de cantero itinerante, me trajo aquí por primera vez. Su padre era uno de los clientes más antiguos de O Gato Negro y pertenecía a una peña que mantenía la tradición de reunirse allí año tras año. Recuerdo que solían sentarse en una mesa de la parte trasera. Se daba por supuesto que los demás no ocuparíamos aquel sitio cuando la peña estaba a punto de llegar, y también se daba por supuesto que sabíamos a qué hora lo harían.

Cuando vivía en Santiago, la dueña ya mayor del local me llamaba «mi reycito». Creo que lo hacía con todos los chicos jóvenes que comían allí regularmente, sin embargo, aún me gusta pensar que yo era el único. Siempre pedía caldo porque las tazas eran grandes y sólo costaban unos treinta céntimos. Por aquel entonces, si no recuerdo mal, un paquete de Ducados no valía mucho más. Si te gustaba el caldo y los Ducados (negro, del de antes), en Santiago podías vivir a cuerpo de rey, por mucho menos dinero. El tabaco negro es una de las muchas tradiciones que, poquito a poco, han ido perdiendo terreno en la España moderna. Al encender un cigarrillo, el sabor —una mezcla entre goma quemada, producto de limpieza para el suelo y la halitosis de Satanás— es tan fuerte que sientes como si alguien te diese un puñetazo en la garganta. Hace tiempo, cuando estudiaba en Cambridge, solía llevar un paquete conmigo. Si alguno de los vagabundos que deambulaban por la ciudad trataba de gorronearme un cigarro, sacaba mi caja de Ducados. Enseguida se quedaron con mi cara.

Hoy O Gato Negro es un hervidero de gente; hay estudiantes, turistas, hombres en monos de trabajo, oficinistas con elegantes trajes. Una vez dentro, caes en la cuenta de que el espacio libre equivale a tu tamaño menos los brazos. Los codos no encuentran un lugar en el que refugiarse. El ruido es intenso. Los platos de comida flotan sobre el bullicio en una corriente continua de sardinas fritas, pulpo á feira, cigalas a la plancha, queso del país tan tierno que se derrite como cristal fundido, junto con una docena de platos que, más o menos, incluyen la lista completa de lo que sería la cocina tradicional de los bares gallegos, la mejor comida rápida del mundo.

Dentro del Gato Negro

Como sucede en todos los bares de este tipo, el ambiente raya en lo caótico. Para decirle al camarero qué queremos tomar es necesario chillar, y uno nunca llega a estar completamente seguro de que el mensaje ha sido comprendido. El suelo no sólo está sembrado de aserrín, sino también de palillos, colillas y servilletas de papel usadas. Nada más abrirse un hueco diminuto en la barra, tienes que lanzarte hacia delante para hacerte con él, y tras alcanzarlo con la mano tienes que seguir el baile hasta conseguir apoyar el codo. Por fin, estoy lo bastante cerca como para captar la atención del camarero y gritarle. Hoy, a los efectos de la investigación, pido chicharrones.

La palabra chicharrones viene de chicha, que tiene varios significados, entre ellos el de ‘carne corriente’ (i.e. nada del otro mundo), con un cierto valor despectivo, y también es un término genérico usado para designar los licores elaborados con maíz, de donde proviene la maravillosa expresión ni chicha ni limoná (ni es licor ni es limonada). Con tanto eufemismo e indecisión, no es ninguna sorpresa que los chicharrones sean una especialidad gallega. En cualquier otro lugar de habla hispana, el término se usa para denominar las cortezas de cerdo. Pero los chicharrones gallegos son algo muy diferente, exclusivo de esta parte del mundo.

Un plato de chicharrones tiene el mismo aspecto que un erizo que ha sido atropellado y al que luego trataron de recomponer. Nuestro carnicero ecológico de A Coruña los hace con tocino y lacón, pero también vale cualquier resto que haya a mano; yo conozco a un carnicero en Santiago que también usa carne de la cabeza. Vaya lo que vaya a la sartén, con toda seguridad llevará tocino o manteca, pues esta receta requiere una buena cantidad de grasa. Así que, gracias a la panceta que comí en Liñares y al capricho que me voy a dar hoy, podré tachar de mi lista toda la zona inferior del animal.

Para hacer chicharrones hay que cortar la carne, añadirle tanta grasa de cerdo como sea necesario y cocinarla a fuego lento con un poco de agua hasta que la carne, que ya se estará deleitando en la grasa derretida, se deshaga. Después se deshilacha en hebras con un tenedor. Y ya está. Cerdo blando, tierno y fibroso.

Cada hebra está protegida por una capa de grasa, pero la suculencia de la carne va disminuyendo con el paso del tiempo. Lo que empieza siendo sonrosado y tierno, tras varios días en el escaparate, acaba convertido en un bulto crujiente y seco parecido a un peluquín ligeramente descuidado. Estate atento, echa un vistazo detrás de la barra antes de pedir, no hay nada peor que unos chicharrones deshidratados; saben igual que las cerdas de un jabalí más viejo que Matusalén.

Una manera interesante de preparar chicharrones es mezclarlos con azúcar y hacer una empanada. Supe de esta receta por una persona que recordaba la que hacía su abuela: dulce y con chicharrones en abundancia. Se diría que en Galicia todos han tenido una abuela con muy buena mano para la cocina. Pero, ¡ay!, ya no quedan muchas de esas abuelas, y yo nunca llegué a probar una empanada de manteca de cerdo con un toque dulce.

Los sabrosos chicharrones de hoy son frescos y no llevan azúcar. La carne es ligera y blandita, y cada hebra carnosa contiene grasa de sobra para mantenerla tierna y jugosa, lo justo para que deje una reconfortante película en el paladar. No es muy diferente a comer un paté de carne fibrosa; se puede coger un montoncito y untarlo sobre un trozo de pan. Hay que reconocer que este tipo de comida no ayuda mucho a controlar las calorías de la dieta. Vete a un pueblo gallego cualquiera y compruébalo tú mismo; no verás mucha gente flaca. España es famosa por su saludable dieta mediterránea, pero Galicia está bañada por el Atlántico, y Santiago de Compostela casi queda tan lejos del Mediterráneo como de Múnich.

Pero, ¿qué tiene esto que ver con Ferrán Adrià, el mejor chef vivo del mundo, y con su restaurante vanguardista? Bueno, hace varios siglos, en algún lugar de Galicia, mataron el cerdo casero. Imagínate la escena: probablemente sea noviembre o diciembre, pues, a menos que fueran muy ricos, sólo tendrían un único cerdo cada año, y a comienzos del invierno era cuando se mataban. Una olla al fuego llena de trozos sobrantes de cerdo deja un olor fuerte y dulzón. La señora de la casa está a punto de retirar la manteca, que, acompañada de pan de centeno y tocino, dará para un desayuno consistente. Al igual que el fantástico cocinero catalán, ella tampoco está satisfecha con la vieja y monótona forma de comer cerdo. Tiene que haber algo más, piensa, una manera de hacer la carne más interesante. A lo mejor uno de sus hijos es muy exquisito con la comida, o a lo mejor ya está harta de comer siempre lo mismo.

Sea cual sea la razón, ella le pide más a la vida, y a la comida. A diferencia de Adrià, nuestra mujer no cuenta con un montón de especias exóticas, ni mousse de sesos de conejo, ni carpaccio de foca adiestrada con los que adornar sus recetas. Todo cuanto tiene es una cacerola. Así que la deja justo donde está, en el lar, para ver qué sucede. Una hora más tarde, cuando la carne ya casi se ha desintegrado y soltado prácticamente toda la grasa, coge un tenedor y comienza a juguetear con ella; la engaña hasta conseguir que se deshaga y suelte las hebras, sonrosadas, suculentas y que entran sorprendentemente bien por el ojo. Continúa jugueteando y separándolas hasta que no queda nada más que una maraña de filamentos de cerdo. Y aunque ella lo ignore, está creando vanguardia.

—¿Qué diablos es esto? —pregunta su marido cuando les pone el misterioso plato delante a los suyos—. Parecen colas de ratón fritas.

—¡Probadlos! —dice ella nerviosa.

Examinándolos con mayor atención, parece que se trata de un montón de pelos mojados de mono.

—¿Es corteza de árbol? —pregunta uno de los niños—. Yo ya la he probado. Es asquerosa.

—No —dice el hermano—, es un erizo aplastado. Ñam, ñam.

Al chico se le hace la boca agua y coge un tenedor.

—¡No, son chichas! —dice la madre, incapaz de contenerse durante más tiempo.

—¿Chichas? —preguntan todos a la vez, mirando primero al plato y luego a la mujer que, a buen seguro, es una bruja.

Después, uno de los chicos, queriendo convencerse de que no se trata de un erizo, estira la mano muy despacito y coge una única hebra. Todos dejan de discutir y observan cómo se lleva el hilo de carne a la boca y lo mete dentro…

Los chicharrones, entonces, nacieron fruto de la experimentación y del capricho. De la necesidad de algo más sofisticado. Y, como sucede en la costa Mediterránea con los famosos platos que cada día salen de la cocina de El Bulli, no hay ninguna razón por la cual deban hacerse. La carne se conservaría mucho mejor entera, ya que las finísimas fibras van perdiendo su sabrosa tonalidad rosada hasta adquirir un color marrón reseco y casi translúcido. En términos estrictamente gastronómicos, hacer esto con la carne de cerdo es una pura cuestión de estilo, un estilo ideado por alguien que apenas disponía de una sartén y un tenedor. Si Ferrán Adrià lo hubiese hecho primero, le llamaría Vermicelli de cerdo, y los cachitos de cerdo desperdigados por el plato vendrían acompañados de un diminuto triángulo de soufflé de rabanitos con emulsión de comino coronado por una hoja de loto.

En Galicia te los sirven en un montón, con un buen trozo de pan. Nadie ha recibido una estrella Michelín por los chicharrones, sin embargo resulta difícil imaginar cómo el mejor chef del mundo podría mejorarlos.

10. Encuentros con gallegos ilustres I:
Doña Victoria de Láncara

Lo cierto es que, si estás en la aldea de Armea de Abajo y quieres ir a Armea de Arriba, no esperas tener que parar nueve veces por el camino para preguntar por dónde se va. Hay que tener en cuenta que la distancia entre las dos Armeas es de unos ocho kilómetros, pero aun así…

Un agricultor me pone en el buen camino, pero insiste en que pregunte de nuevo; dos ancianas que van de paseo pegan un grito de sorpresa y me comentan que aún faltan varios kilómetros; una mujer en pantuflas manchadas de barro y a la que le faltan varios dientes emerge de lo que parece una granja abandonada y se ríe cuando le digo que estoy perdido, pues reconoce que si he llegado hasta su puerta, entonces a buen seguro que lo estoy; el cocinero de un bar al borde de la carretera me asegura que ya casi estoy allí; una pareja de jubilados cree que ya me he pasado; en Armea de Arriba, un fontanero siente curiosidad por el motivo de mi visita; un granjero adivina por qué estoy aquí, pero sus dos perros extremadamente agresivos hacen que me encoja de miedo hasta avergonzarme de mí mismo, así que no escucho por dónde me dice que vaya; de camino, la mujer de otro agricultor señala hacia atrás, en la dirección contraria; una anciana portuguesa llamada Dosinda está veinticinco minutos de reloj conmigo bajo la lluvia, contándome la historia de su larga vida…

La chica que trabaja en una cafetería de la zona me admite que a veces ella también se perdía por estas carreteras secundarias. Así es el ayuntamiento de Láncara, en la esquina inferior de la meseta central gallega, un paisaje rural relativamente plano en el que hoy en día no hay mucho movimiento, un lugar donde destaca el número de los que se marcharon sobre aquellos que decidieron quedarse.

Conduzco por una carretera oscura, cubierta de árboles que, además, está cubierta de barro y resulta increíblemente monótona.

Hay una persona sacando estiércol de la cuadra que tiene en la planta baja. Cuando llego a la última casa, llamo.

Victoria no se asoma a la puerta, sino a la ventana que hay al lado. Si nos fiamos de los periódicos, Victoria tiene 78 años, aunque aparenta muchos menos; el pelo rubio rojizo le cuelga en rizos flojos, y sus pequeños ojos tienen un brillo vivo y serio a la vez. Y no es la única, yo juraría que esos ojos ya los he visto antes…

Durante un buen rato hablamos a través de la ventana entreabierta que tiene una reja de acero en la parte exterior. Pido disculpas por presentarme así sin avisar, como todos los demás, que no dejan de fastidiarla ahora que su primo está enfermo y todo eso.

—¡No hay nada más que añadir! —me explica con paciencia, mientras en su rostro se dibuja una sonrisa casi comprensiva—. ¡Además, no voy vestida como Dios manda! Hoy nos hemos levantado tarde.

Detrás, en la sombra, hay un hombre que pasa el rato fumando. De vez en cuando, hace callar a Perla, una perrita que no deja de dar gañidos, y también mete baza, cosa que resulta algo desconcertante ya que no puedo verle la cara. Entretanto, la lluvia empieza a caer con más fuerza, así que tiro de la capucha del impermeable hacia delante, tapándome los ojos.

—¡Venga, Julio! —le dice al fin a su esposo— Deja entrar al pobre chico, se está poniendo empapado.

Así que Victoria Castro me invita a entrar en su cocina seca y calentita. Es muy probable que acabe haciendo esto bastante a menudo, cada vez que ocurre algo en Cuba, cada vez que su primo Fidel sale en las noticias.

No obstante, sus ojos son los de Raúl Castro, cosa que resulta bastante inquietante cuando descubres el parecido. También tiene la sonrisa amplia y pícara que Raúl deja ver en algunas ocasiones, tan distinta de la cara de perro de su hermano mayor.

Los Castro son, casi sin ninguna duda, la familia de emigrantes gallegos más famosa de todas. El padre de Fidel y Raúl nació en Láncara y emigró a Cuba, y los hijos no han olvidado sus raíces; Raúl vino por el pueblo hace dos años, y a pesar de que Fidel no ha vuelto a Galicia desde 1992, cuando el entonces presidente de la Xunta Manuel Fraga lo invitó, ha habido muchos contactos con La Habana.

• • •

En 1853, el gobierno español aprobó por primera vez la emigración de manera oficial, con lo cual situó dentro de la legalidad lo que hasta ese momento era un proceso furtivo. Cuba, por aquel entonces una colonia española, se convirtió de manera inmediata en el destino más popular, junto con las repúblicas recién independizadas de México, Argentina, Uruguay y Chile. A pesar de que cualquier persona con nacionalidad española podía hacer las maletas y marcharse, ninguna comunidad lo hizo de forma tan numerosa como la gallega, una de las regiones más pobres de España que tenía a su disposición dos puertos por los que pasaban las rutas trasatlánticas. Entre 1860 y 1880, de una población total de millón y medio de habitantes, emigraron 122 875 gallegos.

El grueso de esta marcha estaba formado por los jóvenes solteros de las aldeas. Rosalía de Castro ofreció esta cruda descripción de su tierra en aquella época:

Este vaise i aquel vaise,

e todos, todos se van.

Galicia, sin homes quedas

que te poidan traballar.

Tés, en cambio, orfos e orfas

e campos de soledad,

e nais que non teñen fillos

e fillos que non tén pais.

E tés corazóns que sufren

longas ausencias mortás,

viúdas de vivos e mortos

que ninguén consolará.

topFollas novas (1880)

El carácter de los gallegos está influido en gran medida por la emigración y las complejas emociones que ésta provoca. Quizá nos resulte más fácil comprender un sentimiento tan gallego como la morriña si pensamos en toda esa gente que, casi seguro, nunca antes había salido de la aldea, y de pronto se jugaba su futuro en un pasaje de tercera clase con destino al Nuevo Mundo para acabar solos en Manhattan, observando el puente de Brooklyn boquiabiertos y sin atreverse a pestañear.

Aunque la mayoría de esos emigrantes procedían del rural, por lo general se dirigían a las grandes ciudades para trabajar en la construcción y en el sector terciario. Casi nunca escogían la agricultura. Y lo entiendo perfectamente. Está muy bien que Rosalía se lamente de la falta de gente para trabajar la tierra; pero si escapases de la pobreza del campo en busca de una vida mejor, ¿estarías dispuesto a doblar el espinazo para cuidar las patatas de otro?

Lugar del nacimiento de Ángel Castro, padre de Fidel

—¿Has visto la casa? —pregunta Victoria, acomodándose en la mesa de la cocina.

—Aún no —le respondo.

Ángel Castro, el padre de Fidel Castro (y, por lo tanto, el tío de Victoria), nació en una pequeña habitación situada encima de la cuadra de las vacas, a pocos kilómetros de aquí, no muy lejos de Armea de Abajo, aldea que yo confundí con Armea de Arriba (no hay ninguna señal con el nombre de Armea de Abajo, y la de Armea de Arriba sólo pone Armea; así que, en mi opinión, estoy justificado). Ángel era alto, sumamente inteligente y de expresión seria (¿a quién te recuerda?). Pero a finales del siglo xix, por muchas habilidades que tuvieses, sin dinero o tierras, la vida en Láncara consistía en trabajar de la mañana a la noche, y las perspectivas de futuro eran seguir haciendo exactamente lo mismo hasta el fin de tus días.

Los Castro se dieron cuenta de que Ángel era especial y consiguieron mandarlo a Madrid, donde unos amables familiares le procuraron cierta educación, si podemos llamarla así. Buscando aventura, se alistó para luchar en la Guerra de Cuba. El Desastre de Cuba despojó a España de sus últimas colonias (Cuba, Puerto Rico y Filipinas) y sumió al país en un período de introspección y abatimiento bastante similar a la depresión que sufrió Gran Bretaña en 1956, tras la Crisis de Suez; el tipo de malestar psicológico que afecta a cualquier país cuando comprende que ha dejado de ser un jugador relevante en la gran competición geopolítica. Debería existir Prozac para las naciones en declive; evitaría todo tipo de refriegas territoriales.

A pesar de haber perdido la guerra, a Ángel le gustó Cuba, así que tras el Desastre volvió a la isla con su hermano Gonzalo. Y no estaban solos. Por aquel entonces, los barcos que hacían las líneas trasatlánticas, más grandes y rápidos, cruzaban el Atlántico para satisfacer el creciente deseo de los gallegos, que clamaban una vida mejor. Desde 1880 hasta 1939, el éxodo adquirió unas dimensiones formidables. El apogeo se alcanzó en 1912, con la salida de 203 542 personas, seguidas por otras 165 010 en el año 1913. En 1930, sólo en Buenos Aires, había 600 000 gallegos de primera y segunda generación. El mismo Gonzalo Castro se asentaría allí cuando Buenos Aires ya empezaba a ser conocida como la quinta provincia gallega. Además, en Suramérica les llamaban gallegos a todos los españoles; tal era su concentración entre la floreciente población emigrante de origen español.

Mientras tanto en Cuba, Ángel Castro comienza a trabajar: abre un restaurante de nombre El Progreso, y luego adquiere parte de una mina llamada El Deseo. Por el camino se casa con una adinerada joven de La Habana (tuvieron dos hijos pero el matrimonio acabó). Se pasa al negocio de la madera, y de ahí, a las plantaciones de azúcar de caña y al intercambio comercial con los yanquis.

—Cuando volvió de visita —dice Victoria, recordando lo que le había contado su madre— apenas tenía treinta años y ya era un pez gordo. Trajo dinero y ropa, y a mi madre la trató con mucha amabilidad. La gente le suplicaba que la llevase con él de vuelta para Cuba. Se lo suplicaban. Así estaban las cosas aquí por aquel entonces.

A Ángel ya no le daba miedo el mundo. Durante su estancia en Galicia se hospedó en una taberna, jugó a las cartas con el propietario durante dos días y dos noches, y finalmente acabó ganándole al exhausto dueño el local con todo lo que había dentro (nunca exigió el pago de la deuda).

De vuelta en Cuba, se casó por segunda vez con una joven que trabajaba en las plantaciones, Lina Ruz, quien le dio otros siete hijos, entre los cuales estaban Fidel y Raúl. En aquellos tiempos la colonia de Ángel se extendía a lo largo de la antigua provincia oriental de la isla: más de 9300 hectáreas de plantaciones de caña de azúcar, una escuela, un corral para las peleas de gallos, una sala de cine y un ultramarinos para sus cientos de trabajadores, muchos de los cuales también eran inmigrantes. Incluso había un tren para moverse de un lugar a otro. Tan relevante era su figura en la isla, que le dieron el apodo de Káiser de Cuba.

Ángel Castro murió en octubre de 1956, mientras Fidel y Raúl estaban exiliados en México (junto con el Che Guevara), a escasas seis semanas de su desembarco armado en la isla, que daría lugar a la Revolución Cubana. Tres años después fue proclamado el gobierno revolucionario y las propiedades privadas fueron expropiadas —la extensa colonia de los Castro incluida. Muchos de los gallegos que habían llegado a Cuba escapando de la pobreza abandonaron en ese momento la isla y regresaron a casa sin un duro, sin más equipaje que la maleta con la que partieran años atrás. Me pregunto qué opinaría Ángel de todo esto.

En la cocina de Victoria, Julio echa más leña al fuego y prende otro cigarrillo. Pasamos del padre al hijo.

—¿Qué más queda por decir? —repite por tercera vez—. ¡Nada! Sobre Fidel ya está todo dicho.

Sin embargo, ella lo adora. Es obvio. Se le nota en la manera que tiene de hablar sobre su primo cubano, alto y serio. Me cuenta que es su prima favorita, y viceversa.

—Nos llevamos bien —dice ella—, desde la primera vez que nos vimos.

Tal vez no sólo están unidos por lazos familiares, sino también por el hecho de que ella naciese en la cuna de los Castro. Es más, ella es el último miembro de la familia Castro que queda en Láncara, el último pariente vivo de Fidel en suelo gallego. Cuando alguien quiere hablar sobre las raíces de Fidel, llama a Victoria. Mientras conversamos, suena el teléfono; es un canal de televisión. Le pide a Julio que les diga que no está. Me siento honrado de estar en su cocina, porque simplemente cogí su nombre del periódico y vine directamente, tras preguntar por la casa al llegar aquí. Ahora bien, tuve que aguantar un buen rato bajo la lluvia.

Fidel, quien le cedió el mando a su hermano Raúl poco antes de mi visita a Láncara, ya no tiene mucho interés para mí. La historia de cómo el hijo de un emigrante gallego llegó a convertirse en el líder comunista más destacado del mundo puedo leerla en cualquier sitio. Lo que no alcanzo a comprender es por qué Victoria vive aquí, al final de un camino embarrado y oscuro, en una aldea a la que el más cortés de los visitantes denominaría una cuadra. ¿Y por qué no iba a hacerlo?, te preguntarás. Bueno, para empezar, porque tenía más opciones…

La emigración masiva de gallegos llegó a su fin en los años treinta, frenada por la crisis económica que afectó a América, la Guerra Civil española y más tarde la Segunda Guerra Mundial. Posteriormente, en la Europa de la posguerra, mientras los demás países pasaban por una profunda reconstrucción, veían crecer sus niveles de vida y disfrutaban de unas economías en expansión; la España fascista se enconaba, y Galicia seguía siendo una maraña de aldeas donde la gente aún araba con su única vaca. Franco tenía el poder, la libertad política había desaparecido y la vida era tan sombría como un siglo atrás. Un clamor llegaba desde la aldea: «¡a la mierda!»

Desde principios de los años cincuenta hasta comienzos de los setenta, se registró otra oleada de emigrantes; en esta ocasión muchos escogieron Venezuela, pero un número cada vez más elevado se decantaba por las ricas economías europeas, desde las fábricas de Alemania occidental hasta los hoteles de lujo de París y Londres. Esta vez también se marcharon muchas mujeres, algunas solas, en busca de aventura y con deseos de ver mundo.

—¡Ya iba siendo hora! —dice Victoria con una sonrisa, y da la impresión de que aún guarda un dulce y emocionante recuerdo de la repentina decisión que tomó en 1962. Tras muchos años cuidando de su madre y de todos los demás, decidió que era su turno.

—¡Así de simple! —dice, moviendo los dedos como si su elección de ir a Suiza fuera un truco de magia—. Sobre todo, ¡era mi oportunidad de ganar un dinerito! —explica con una risa traviesa—. ¿Qué podía hacer aquí? Nada. No había oportunidades para nadie. Ahora resulta difícil hacerse una idea.

Así que se marchó, de Láncara a Zúrich, una mujer joven y sola, sin hablar otro idioma que no fuera el suyo y sin saber qué se iba a encontrar. Estuvo allá veinte años, y echó mano de cuantos trabajos le ofrecieron, entre los que destaca una fábrica de municiones, donde pudo ver cómo sus compañeros de trabajo perdían las manos y los brazos de cuajo.

—Cada vez que se me caía la bandeja en el trabajo me quedaba helada —cuenta, con el cuerpo tenso y una expresión en la cara que sólo podría ser el gesto de alguien que acaba de tirar la munición al suelo justo delante de sus pies.

A Victoria le encantó el lugar, aunque enamorarse de una ciudad como Zúrich no resulta difícil. Con unas dimensiones espaciales y económicas maravillosas, con su elegancia contenida, y ese discreto buen humor de los suizos que domina el lugar; para ella Suiza era una especie de paraíso mágico que te hace cosquillas en el estómago, colmado de lujo y posibilidades.

Veinte años más tarde, en 1982, volvió a casa. Retornar era una costumbre muy habitual entre aquellos que emigraron a partir de los años cincuenta. Victoria regresó a una España que por fin se había librado de su dictador; la democracia había sido instaurada (las primeras elecciones tuvieron lugar en 1977); y tan sólo una generación después de la muerte de Franco pasaría a ser la novena economía del mundo, que se nutría del turismo, de una red industrial en rápida expansión y de las astronómicas inyecciones económicas que llegaban desde la Unión Europea. Como tantos otros emigrantes retornados, Victoria también traía dinero de sobra para dejar atrás la miseria del rural. Se compró un piso nuevo en Sarria y lo llenó de muebles, y una residencia de verano en el sur de España, a modo de inversión. De pronto, era dueña de varias propiedades.

Y entonces llamó Fidel.

—¡Vente a Cuba! —gritó él al otro lado de la línea llena de interferencias.

Y fue. Y vivió como una princesa comunista, la invitada de su famoso primo. Se entendieron desde el primer instante; dos primos que hasta ese momento no se conocían. Se hicieron íntimos y él puso a su disposición un chofer, una cocinera y una magnífica casa en La Habana.

—Y cuando la cocinera estaba enferma —me cuenta Victoria—, aparecía el chofer con una bandeja en la mano. «Esto lo mandan de la cocina del Palacio de la Revolución», decía él.

Pasó un año, un año durante el cual llevó una vida colmada de privilegios muy poco corrientes; era la invitada consentida de un dictador comunista.

—Me pidió que me quedara allí para siempre— me explica, con un leve tono de orgullo—. Insistió mucho para convencerme, me dijo que podía quedarme con la casa, con el chofer… Pero yo no acepté.

—¿Por qué no? —le pregunto, totalmente boquiabierto.

Se encoge de hombros.

—Es que ya había comprado una casa en España —recuerda—. Y los muebles también.

A su pesar, pues, dejó La Habana y regresó a casa, tal y como hiciera al dejar Zúrich. Al volver a su tierra, rechazó una vida en el dorado sur, donde tenía un apartamento sin estrenar. Tampoco quiso fijar su residencia en su piso nuevo de Sarria…

—Cuando llegas a mi edad tienes que hacer un esfuerzo —dice, ya peinada y con un toque de carmín en los labios—. Eso, si llego a sus años, me digo a mí mismo, y recuerdo mi dieta rica en carne de cerdo mientras la veo correr escaleras arriba camino de la terraza, igual que una jovencita.

—Fui bastante guapa, pero ya ves, ahora tengo que esforzarme un poquito más.

Sacamos unas cuantas fotos. Es fotogénica por naturaleza, y tiene mucha práctica. La semana pasada posó para La Voz de Galicia con un póster de metro y medio de su primo favorito delante. Ahora posa para mí.

Las vistas de la terraza dan a los prados verdes que se extienden en pendiente desde Armea de Arriba. Fue aquí a donde decidió volver, al lugar en el que su madre pasó toda su vida. Aprovechó los restos de un viejo establo familiar para construir una casa moderna. Éste sería su hogar, dijese lo que dijese Fidel.

Julio permanece de pie a su lado. Justo por encima de su hombro, a lo lejos, se puede ver la aldea en la que nació. Otro «emigrante» que pasó medio siglo en Barcelona. Después de quedarse viudo volvió a casa e inició una relación con Victoria, y tras varios años decidieron casarse el pasado diciembre, para ella era la primera vez.

De vuelta en la cocina, nos sentamos a la mesa, la misma mesa en la cual, durante muchos años, cenaron todos los miembros del régimen de Castro, desde Conchita (la vieja secretaria de Fidel, también gallega) hasta varios guardaespaldas, policías y diplomáticos, incluido el cónsul de Cuba en Galicia, que es un visitante habitual.

Continuamos hablando de varios miembros de la familia Castro; a dónde fue cada uno y qué les pasó. Pero yo aún sigo dándole vueltas a la decisión de marcharse de La Habana. Le comento que el hecho de que tantos gallegos hayan retornado a unos lugares relativamente humildes me parece una característica extraña de la emigración más reciente, por muy espléndida que fuese su vida en el extranjero.

—Mírame a mí —dice Victoria—. Yo volví. Y aquí es donde he de morir.

Es una manera obstinada de retornar, a sitios que apenas pueden ofrecer recuerdos, lugares con una población envejecida y cada vez más escasa, y sin un futuro claro. Es la morriña, dicen, la que los trae de vuelta. En el caso de los gallegos, es posible que la larga historia de emigración acreciente su determinación para afrontar el viaje final, un deseo de escribir ellos mismos el último capítulo de su vida, sin que les sea dictado por imperativo económico.

La vuelta al hogar es una constatación de lo fuerte y complejo que era el sentimiento de pertenencia a la tierra de nuestros antepasados. Creo que también influye otro sentimiento más elemental: el deseo de estar en casa otra vez, tras el mare mágnum de emociones que despierta la estancia en el extranjero. Y poco importa el tipo de vida que hayas llevado lejos de «casa», lo integrado que hayas llegado a estar o lo satisfecho que te hayas sentido en ese país. Nunca lograrás desprenderte del sentimiento de pérdida, sutil e indescriptible, que te asalta cuando menos te lo esperas; recuerdos del lugar en donde te criaste, que ya no puedes ver ni tocar. El hogar constituye una parte —quizás la más importante— de lo que significa ser uno mismo, pero para los emigrantes esa parte se encuentra en suspenso, a la espera, bloqueada. Eso es, en mi opinión, lo que busca la gente cuando vuelve, la promesa distante de la alegría completa. ¿Y la encuentran? Puede que un día lo descubra yo mismo.

Por lo que respecta a doña Victoria, la morriña tuvo que ser bien fuerte. Si eres capaz de despreciar el Palacio de la Revolución de La Habana, la nostalgia que llevas en el corazón debe de ser de las buenas.

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Estoy comiendo chuletas de cerdo acompañadas de una jarra de vino blanco de la tierra en el restaurante Casa Meleiro, una sólida casa de piedra en la carretera principal de Láncara. Después empiezo a hablar con José, el dueño ya entrado en años. También emigró a Cuba en los años cuarenta, y aunque parezca mentira, al llegar allí no buscó a Ángel Castro. Sin embargo, cuando en 1959 los Castro se hicieron con el poder, él ya había oído muchas cosas sobre los dos hermanos.

—Yo trabajaba para un rico cardiólogo —me cuenta—. Era millonario. Multimillonario. Famoso en Cuba y más allá de sus fronteras. Al igual que todos los ricos, se marchó a Miami. Y yo, tras él.

Un año más tarde, José volvió a Láncara, cansado de estar en un país en donde no se hablaba español, para vivir a cincuenta metros de la cuna de los antepasados del nuevo líder revolucionario cubano, a quien aún no conocía.

En la pared del bar hay una fotografía de gran tamaño.

—¿Ese es usted? —le pregunto.

—¡Sí! —dice.

Se ve a media docena de hombres de pie, trajeados y orgullosos durante un viaje cultural a Cuba; se trata de una de las muchas visitas semi-oficiales que a lo largo de los años realizaron los lancareños distinguidos, a quienes los Castro recibían gustosos (aunque sin pagarles el viaje). En la foto, entre los trajes, aparece Fidel, alto y erguido con su uniforme verde.

—Eso fue en 2001. Nos invitó a cenar en el Palacio, y él mismo cocinó y sirvió la comida. Estuvimos allí hasta las cuatro de la mañana.

—Apuesto a que fue él quien más habló —me atrevo a decir. Todos conocemos sus famosos discursos políticos de más de siete horas.

José se ríe. Pero no lo niega.

Cruzo la carretera. El hogar de la familia Castro, ahora abandonado, es, esencialmente, una cuadra de vacas. Las paredes están hechas con retazos de piedra marrón rojiza, algunas son moles de medio metro y otros, fragmentos del grosor de un dedo; todos colocados al tuntún de forma que, de lejos, la casa parece una tableta de chocolate con almendras. El techo inclinado tiene la altura necesaria para acomodar una segunda planta en la parte superior, con una ventanita bajo las tejas. Fue aquí donde creció Ángel Castro, justo encima de las vacas. Piensa, pues, en todo lo que su hijo Fidel pudo decir, tan sólo una generación después, sobre su niñez en Cuba:

«Nací en el seno de una familia de terratenientes acomodados. Nos consideraban ricos y la gente nos trataba como tal… Todos me ofrecían su atención constantemente, me halagaban y trataban de manera muy distinta a los otros niños con los que jugaba. Muchos de estos chicos iban descalzos, mientras que nosotros llevábamos zapatos; a menudo pasaban hambre, mientras que en nuestra casa el problema era hacernos comer.»

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Los cálculos varían, pero desde 1860 hasta comienzos de 1970, emigraron alrededor de dos millones de gallegos.

La diáspora gallega es muy particular; incluso hoy en día, las comunidades gallegas en el exterior mantienen una fuerte identidad cultural. Hay cientos de Centros Gallegos desperdigados por el mundo, especialmente en América del Sur; sólo en Buenos Aires ya existen unos trescientos.

Tras la muerte de Franco, Galicia adquirió el estatus de Comunidad Autónoma, y se acordó que los miembros de la diáspora debían tener derecho a votar no sólo en las elecciones gallegas, sino también en las generales.

Sorprendentemente, este acuerdo también se extiende a los hijos y nietos de emigrantes, incluso cuando los descendientes son de distinta nacionalidad y nunca han puesto un pie en Europa. En la actualidad hay registrados más de trescientos mil de estos votantes «gallegos», lo cual supone algo más del 13% del electorado total. Por increíble que parezca, los votos por correo de un puñado de americanos de segunda generación residentes en Tres Arroyos pueden cambiar el resultado de las elecciones generales españolas. Revisa tu árbol genealógico, podrías ser tú.

Si alguno de los muchos, muchísimos exiliados quiere volver a casa, el gobierno gallego cuenta con una consejería encargada de coordinar todo el proceso, que les ofrece asistencia económica y todo tipo de ayuda útil. Al parecer, si naces gallego, siempre serás gallego.

Miro la cuadra de vacas que los Castro tienen en Láncara. En la pared hay una piedra conmemorativa con la siguiente inscripción:

En esta casa nació Ángel Castro Argiz en el año 1875,

un gallego que emigró a Cuba,

donde plantó árboles que todavía florecen.

¿Que todavía florecen? Supongo que depende del punto de vista de cada uno. Mas, veámoslo de otra forma. Si en la década de los cincuenta España no hubiese estado oprimida por la dictadura de Franco, quizás Ángel se vería tentado a volver a casa y construir una casita donde retirarse, aquí en Láncara. Pero la realidad es que se quedó en Cuba, y les dio a sus hijos la oportunidad de crear su propia dictadura militar.

Art callejero, Lalín

11. La Orden del Cocido

El problema del Carnaval, esa inmensa ola de comida, bebida y alegría que invierno tras invierno hace delirar a Galicia, es que sólo tiene lugar una vez al año. En febrero comí chorizos en la fiesta de apertura del Carnaval que se celebra en Vila de Cruces, a la que le sigue la bacanal de la cabeza de cerdo de Laza. Pero durante esos frenéticos días todavía asistí a una tercera celebración. Fue en Lalín, donde cada año hacen coincidir su mes (sí, has leído bien, un mes entero) del cocido con el período festivo anterior a la Cuaresma. Ahora, varios meses después, es el momento de recordar aquel día, pues pienso que me ayudará a ahondar en la historia de esta parte del mundo que enloquece por la comida, y a la que yo ya considero mi casa.

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Lalín es conocido como el «kilómetro cero de Galicia». En el centro geográfico de la comunidad encontramos un lugar gallego por excelencia: una villa agrícola situada entre praderas onduladas de pastizales empapados por la lluvia, con granjas pequeñas desparramadas aquí y allá y aldeas al borde de la carretera. Una villa en donde la ferretería y el notario conviven puerta con puerta. Un lugar perfectamente organizado. En Lalín celebran el Carnaval a lo grande; los periódicos hablaban de 50 000 personas, y eso es mucha gente para una villa de 20 000 habitantes. Se supone que empieza a las diez. Así que, como buen inglés, llego a las nueve, y soy el único. A los gallegos no les va lo de ser previsores para evitar aglomeraciones.

El Carnaval se celebra en muchas partes del mundo; de las Islas Canarias al Caribe, de los Alpes a los Andes. No obstante, sus orígenes son difíciles de precisar. Cae justo antes de la Cuaresma —el período de cuarenta días previos a la Pascua—, cuando los cristianos lloran de manera simbólica el sufrimiento y la muerte de Cristo en la cruz. Por tradición, se espera que durante la Cuaresma los creyentes se sometan a algún tipo de privación. Dejar de comer carne era algo habitual, pero en la edad media las prohibiciones podían incluir la carne, los lácteos y los huevos o incluso el ayuno absoluto durante las horas de luz. Claro está que la Cuaresma no era momento para divertirse, así que las vísperas eran su oportunidad de darle gusto al cuerpo.

El Carnaval también cae al final del invierno, y coincide con la tradición popular anterior al cristianismo de darle la bienvenida a la primavera; es un tiempo para soltarse el pelo y tirar la casa por la ventana al estilo pagano. De hecho, el Carnaval gallego recibe el nombre de Entroido (del latín introitus, ‘entrada’) y se cree que es anterior al cristianismo. A lo mejor este elemento pagano no sólo le da al Carnaval su toque especial, sino que ayuda a explicar por qué la iglesia siempre se opuso a él con tanta firmeza.

Sea cual sea su historia, el Carnaval es placer y exceso. En Alemania y Polonia el día grande es el jueves anterior a la Cuaresma; se trata, básicamente, de un día para acumular calorías comiendo montones de dulces y rosquillas, que enseguida estarán prohibidos hasta dentro de unas largas seis semanas. A continuación llega el martes de Carnaval, otra tradición importante que en muchas ciudades del mundo ha sido ampliada a tres jornadas completas.

La del cocido en Lalín es una de las fiestas gastronómicas más importantes de Galicia. Las celebraciones se prolongan a lo largo de todo el mes, así que tendrás la oportunidad de asistir a: una matanza multitudinaria (diversión para toda la familia); una gala televisada; torneos de natación y tiro; conciertos de pop y orquestas; pruebas de motos; el divercocido (un evento para niños); un duatlón que incluye pruebas de bicicleta y carreras a pie…

Además, Lalín también patrocina el Rally del Cocido, posiblemente la única carrera automovilística del mundo en honor del cocido. Mientras tanto en Núremberg, Alemania, cuentan con un retoño de las celebraciones gallegas, organizado por los emigrantes lalinenses que no pueden volver a casa por estas fechas. Eso sí, sin rally.

No obstante, el plato fuerte de todo el mes es el día del cocido. Lo ofrecen todos los restaurantes de la villa, y a pesar de que ya lo he probado en mi ruta porcina por Galicia, aquí el cocido tiene algo especial. En la cantina a la que fuimos el pasado enero comí lacón y otras partes variadas del cerdo, pero ese también es el problema del cocido: resulta imprevisible. ¿Te tocará el morro? ¿Un trozo de carrillera? Es cara o cruz, oreja o rabo, y no hay nada que hacer. Pero si no quieres dejar ningún trozo por probar, verdaderamente necesitas un plan; y aquí lo vas a encontrar. El cocido de Lalín es, en muchos sentidos, «el cocido», el lugar en el que este plato alcanza su mayor expresión: estandarizado, regulado, perfeccionado y colocado sobre un pedestal. Estoy en la tierra del cocido.

El aroma a leña quemada ya inunda las calles, pues la gente no deja de alimentar las cocinas económicas, y las enormes ollas borbotean mientras luchan por hacerse un hueco entre los fogones. Me gustaría decir que también se escucha un murmullo de voces, pero no es así. Chispea y las calles están casi desiertas. Por alguna razón, los pocos que van llegando traen bolsas.

A las diez y diez, ni un minuto más ni un minuto menos, estalla un redoble de fuegos artificiales. Miro a mi alrededor, buscando en vano el origen de las explosiones que a punto están de reventarme los tímpanos.

El estruendo me hace recordar la procesión de las mortajas, en el pueblo costero de A Pobra do Caramiñal. Durante los últimos cinco siglos, aquellos que superan una grave enfermedad acuden a la procesión que cada año se celebra en esta villa coruñesa para agradecerle al Nazareno su milagrosa recuperación. A pesar de que nunca he estado al borde de la muerte, hace un año fui a A Pobra do Caramiñal. Una figura de tamaño real del Nazareno, vestida para la ocasión con un hábito púrpura y dorado, recorre en procesión toda la villa, seguida de ocho o nueve ataúdes profusamente engalanados y muchos penitentes descalzos caminando tras ellos. La mayoría lleva el mismo hábito púrpura del Nazareno y largos cirios, algunos cojean, otros portan exvotos de cera que representan el lugar en el cual se produjo la curación (brazos, cabezas, piernas, etc. se venden en el aparcamiento situado frente a la iglesia). En la procesión del año pasado, varias personas caminaban con exvotos de niños, y una joven llevaba una gruesa máscara de trapo color carne, similar a la que se emplea para proteger las quemaduras, con agujeros para los ojos, la nariz y la boca.

Miles de personas atestaban las calles para mirar. Jamás había visto tantos gallegos haciendo tan poco ruido. Pero, como si quisiesen compensar tal exceso de paz y tranquilidad, lanzaban una infame cantidad de cohetes. Los tiraban a mis espaldas, a escasos cien metros, y esto, desde el punto de vista de la pirotecnia de potencia industrial, es demasiado cerca. En el cielo no se veía nada más que pequeñas señales de humo (blanco sobre blanco, pues el día había quedado lluvioso y nublado). Su nombre lo dice todo: bombas. Las diabólicas explosiones sonaban una tras otra, cada vez un poco más alto y un poco más próxima a la anterior, en un crescendo-accelerando que parecía anunciar la llegada del Apocalipsis. Comenzaron a zumbarme los oídos, y creía que me iban a estallar. La gente a mi alrededor se reía y miraba al cielo encantada mientras disfrutaba con el simulacro anual del bombardeo aéreo de Bagdad.

Las explosiones ruidosas son muy populares en toda España. Y Galicia, tantas veces una excepción, en el asunto de las bombas no lo es.

Con los oídos todavía aturdidos por la pirotecnia matinal de Lalín, me dirijo al Parque Loriga, que da al Ayuntamiento de Lalín, en el fondo de la villa. El parque recibe este nombre por el primer (y único, supongo) aviador lalinense, Joaquín Loriga, que en 1926 voló en solitario hasta las Islas Filipinas. Trato de imaginar cómo sería vivir en la Galicia más rural en 1926. Y no creo que volar a las Filipinas se me hubiese pasado por la cabeza. Joaquín tuvo que ser un soñador bastante singular.

Un autobús se detiene, y de él sale un hombre vestido con una chaqueta de mezclilla gris, una corbata blanca y un gran clavel rojo en la solapa. A continuación bajan otras treinta personas; los hombres con trajes y claveles, las mujeres con largos vestidos de color rojo carmín y ribetes blancos. Todos llevan un clavel y una sonrisa, y unos pocos lucen flexibles sombreros de terciopelo de color púrpura, parecidos a los sombreros de los burgueses medievales, bien calados e inclinados hacia un lado. Otros llevan cestas de flores. Un hombre de rostro resplandeciente y boina de paño enciende un cigarrillo con ademanes extravagantes, y otro hace girar un bastón al estilo de Chaplin, pinchando con él lo que hay en los jardines mientras camina arrastrando los pies. Cruzan todos el parque por la parte de atrás y desaparecen.

Intrigado por los portadores de claveles, recorro con calma la escasa distancia que hay hasta la zona comercial más importante de la villa, donde una charanga engalanada con llamativos chalecos acaba de comenzar su actuación: hay trompetas, saxofones, una tuba, y alguien con un combinado de tambor, platillos y cencerro. A pesar de la llovizna, una pareja de jubilados se anima a bailar, aunque tengan que sujetar el paraguas mientras se besuquean. A su alrededor, la gente aplaude.

Un poco más adelante, un cerdo que supera el metro de altura y magníficamente fundido en bronce descansa sobre el asfalto. Al pararme a observarlo se me acerca un hombre que hace uso de varias tácticas para iniciar una conversación, me marcho con disimulo y viene tras de mí. Está y se siente solo; atraigo a los tipos solitarios. Intento quitármelo de encima mediante un acto de autodeterminación periodística: escribir esta misma nota en mi Moleskine con una concentración exagerada, queriendo borrarlo del relato. Por fin se va. Debí decirle que era escritor. Nadie sabe qué decir cuando comentas que eres escritor. Es como darle la mano a alguien y tirarse un pedo al mismo tiempo.

El escenario que han colocado en la intersección de las dos calles principales está vacío, pero de los altavoces empieza a salir rock gallego, a todo trapo, con gaitas incluidas. La gaita gallega es ligeramente más pequeña que la escocesa, no obstante, produce un ruido casi igual de feroz y constituye un potente símbolo de identidad; el zumbido gástrico de su fuelle es una metáfora muy apropiada de la historia y de la cultura gallegas, que de este modo se desmarcan de todos los estereotipos que el término «españolidad» conlleva. Las gaitas están presentes en todo tipo de celebraciones. Hace un par de años, en nuestra boda también hubo gaiteros; fue muy intenso y nos levantó el ánimo a todos, como si se tratase de cocaína matrimonial, a pesar de que mi abuelo, que ya rondaba los noventa, tuvo que meterse los dedos en los oídos.

Las gaitas se vinculan a los orígenes celtas de Galicia. Los celtas llegaron aquí entre los siglos viii y v a. de C., y aún hoy, en zonas elevadas, podemos apreciar los restos de los que fueron sus asentamientos: los castros. Castro es un apellido gallego muy común, y Fidel Cerro Fortificado no tendría el mismo empaque revolucionario y todopoderoso.

Hay quienes afirman que los gallegos son celtas, aunque la razón por la cual los celtas son los responsables de su carácter singular no es algo tan obvio, pues esta región fue invadida por casi todos los pueblos, y vinieron de todas las direcciones imaginables:

Historia detallada de Galicia y de aquellos que la invadieron

1. El Megalítico. Surge la cultura que construye los dólmenes (c. 3000 a. de C.)

2. Los pueblos celtas de Europa central llegan en varias migraciones (ss. vii-v a. de C.). Introducen los asentamientos en poblados fortificados y explotan las minas de oro.

3. Los romanos (s. iii a. de C.). Extienden su imperio hasta la Costa da Morte. Creían que aquí se encontraba el fin del mundo, y le dan el nombre de Finisterrae.

4. Los suevos. Son tribus de origen germánico que suceden a los romanos a la hora de adueñarse de Galicia (s. v). A lo largo de un reinado relativamente tranquilo que dura 175 años, cambian el paganismo por el cristianismo.

5. Los visigodos invaden la península con la virulencia de una enfermedad contagiosa y anexionan el reino suevo (s. vi)

6. Los moros (s. viii) establecen una guarnición, pero el sitio no les gusta demasiado. En cualquier caso, son expulsados por el rey de Asturias. Lo que sí dejan son almendras, que se convierten en la base de casi todos los dulces gallegos, sin olvidarnos de la tarta de Santiago, con la espada de Santiago Matamoros dibujada en azúcar. ¡Qué dulce ironía!

7. Los astures conquistan Galicia (finales del s. viii) y la anexionan a su reino.

8. Los vikingos y los normandos asaltan la costa gallega (s. ix) y permanecen en ella dos siglos. Entretanto, la aristocracia gallega subsiste en un estado fluctuante de semi-obediencia a una variedad de gobernantes vecinos.

9. Se forma el reino de Galicia y Portugal (1065) con García como monarca, un príncipe castellano. Dura siete años, durante los cuales García es vencido por su hermano Sancho el Fuerte, quien, antes de ser asesinado, se queda con Galicia. Posteriormente, el otro hermano de García, Alfonso el Noble, se hace con el poder. García va a la cárcel, donde tendrá tiempo suficiente para pensar en un apodo decente.

10. Galicia es ofrecida como regalo de bodas a la hija de Alfonso, doña Urraca (finales del s. xi). Las cosas se complican en los siglos posteriores. Galicia continúa en un estado de semi-obediencia a diferentes reinados; poco más que un complemento en los cambios aristocráticos y en el engrandecimiento territorial.

11. Los Reyes Católicos anexionan Galicia (s. xv) en su lucha por sentar los pilares del actual estado español.

12. Desde entonces, Galicia forma parte de España.

13. Pero los gallegos son celtas, eh.

No encontrarás a muchos gallegos que presuman de su herencia visigótica, sólo de la celta. El verdadero alcance de la influencia formativa de los celtas sobre Galicia es muy debatido, puesto que aquí no ha sobrevivido ninguna lengua celta, como ocurre en otras culturas con las que los gallegos aseguran existe un parentesco: la llamada «franja celta», que abarca Escocia, Irlanda, Gales, Cornualles, la Isla de Man y Bretaña. No obstante, el atractivo de esta mística historia celta es muy real, como si, en cierto modo, Galicia fuera cultural y geográficamente ambigua. Es la terra meiga, mas también la tierra de las gaitas, de la brujería, de los bosques espesos y oscuros, de la lluvia… Deberían remolcar el país entero hasta el Mar de Irlanda e injertarlo en Cork, o arrojarlo sobre el corazón de la campiña galesa.

De vuelta en Lalín, aparecen dos bufones: un hombre todavía joven vestido de vieja bruja (falda negra, gruesas medias de color gris, escoba y recogedor), y una mujer disfrazada de lo que parece un duende rojo con un enorme pañal verde. Mientras bailan y hacen bufonadas, a su alrededor se va arremolinando un grupito de gente. Estos personajes también tienen todo el derecho del mundo a humillar y acosar a los espectadores, lo cual lleva al público a colaborar gustoso y sin la menor preocupación en muchas locuras. En este caso yo no me ofrezco voluntario.

Me echo hacia atrás contra la entrada de una casa, con el corazón latiendo a mil por hora, y veo que a mi derecha algunas personas del público están siendo víctimas del escarnio de un peregrino medieval acompañado por otros comediantes. Me quedo inmóvil y evito todo contacto visual hasta que no se han marchado.

La fiesta del cocido data de 1968, aún en tiempos de Franco (el gallego que todos quieren olvidar), y se organiza de suerte que coincida con el Carnaval; sin embargo, sospecho que en el año 68 las cosas debieron de ser bien distintas. Como ya sabemos, Franco detestaba tanto el Carnaval que lo prohibió. Pero, ¿por qué?

Entre sus tradiciones más antiguas destacan la parodia del poder establecido, el cambio de papeles, vestirse con ropa del sexo contrario, ocultar la identidad y el abandono generalizado de las restricciones impuestas por las normas del buen comportamiento. Dichas costumbres eran muy comunes en las Saturnalia de la antigua Roma, e incluso en celebraciones tan remotas como las fiestas dionisíacas de Grecia estaba permitido burlarse de quienes poseían el poder. Los Peliqueiros de Laza son un buen ejemplo de esta tradición: los aldeanos se visten de señores y ejercen la autoridad de forma simbólica y satírica.

El Carnaval funciona como una válvula de escape social; es un tiempo de máscaras, disfraces y bailes en la calle; un tiempo para librarse de la rutina del día a día y burlarse de quienes tienen el poder; un tiempo para la subversión, para reírse de las autoridades, perder la cabeza y las inhibiciones… Y éstas no son precisamente las cosas que una estricta dictadura católico-militar toleraría.

Durante la semana previa a la Cuaresma, Franco permitía que las personas acomodadas de las altas esferas asistiesen a bailes de sociedad. Las directrices que en 1951 publicó la Dirección General de Seguridad franquista merecen una lectura detallada:

«Próxima la semana de quincuagésima y continuando en vigor la prohibición de toda manifestación callejera de Carnaval, aunque tolerados en privado los bailes de sociedad con trajes de época que no constituyan disfraz, y sin velar el rostro en ningún caso, o momentánea aparición en las calles de personas que con uno de dichos atuendos autorizados en su inevitable desplazamiento de ida y de regreso, puedan servir de pretexto para presentarse en público arbitrariamente disfrazados con ropas astrosas unos e incurriendo otros en la poco original y recusable extravagancia de vestir prendas de su sexo contrario, la cara tiznada y dando muestras en chabacanas pandillas de una ruidosa euforia a la que no suele ser ajena la ingestión alcohólica, que les ayuda a vencer el pudor de su ridícula situación, para evitar estos excesos se recuerda la prohibición existente y se hace público que los agentes de la autoridad procederán a la detención de estos tozudos de mal gusto, que serán severamente sancionados.»

COCHO, Federico: O Carnaval en Galicia, Edicións Xerais de Galicia, 1990, pp. 252-3

No resulta difícil apreciar, escondida bajo el esnobismo provinciano, la prepotencia del poder absoluto ejercido con arbitrariedad. Por otra parte, si el Carnaval hubiese estado permitido, es bien fácil adivinar de quien se habrían mofado. Para hacernos una idea de lo desagradable que era Franco, no hay más que preguntarle a su biógrafo, Paul Preston, quien, tras finalizar Franco, una monumental biografía de mil páginas, comentó que le gustaría poder decir, por lo menos, una cosa positiva sobre el protagonista del libro, aunque sólo fuera para equilibrar la balanza, pero no fue capaz de encontrar ninguna.

Tras la muerte del dictador y con la llegada de la democracia, muchas de las tradiciones propias del Carnaval ya se habían perdido, sobre todo aquí, donde los años de la dictadura fueron testigo de una continua oleada de emigrantes que despojó a muchos pueblos gallegos de sus generaciones más jóvenes. Se temía que el Carnaval ya estuviese muerto, y muchos incluso llegaron a publicar esquelas en la prensa anunciando su muerte. Pero se equivocaban. La diversión volvió, y el buen gusto de los bailes de sociedad dio paso al mal gusto de las fiestas en la calle, los disfraces descarados y la costumbre de comer hasta reventar.

Entro en una de las múltiples pastelerías de Lalín y compro un par de cañas de crema. No sé si me toman el pelo —por mi acento extranjero—, pero una de las cañas es muy pequeña. Cuando salgo de nuevo a la calle, pasa una banda de tambores y mirlitones; veinticinco hombres y mujeres vestidos de trogloditas, todos desfilando con sus silbatos, similares a los que usan las chirigotas de Cádiz, y tocando a muchísimo volumen algo que suena a jazz.

Más abajo distingo al grupo de gente del autobús, todos con su clavel. Las mujeres llevan grandes cestas de flores y caminan sin prisa, a la vez que cantan y bailan. Se trata de una ruada, cuya traducción seguramente sea ‘un grupo de gente animada y con mucho humor’, una compañía de bufones y cantantes responsables del regocijo popular, cuyo único papel consiste en animar la fiesta dondequiera que vayan. Y hoy, con la llovizna que parece que no quiere cesar, están haciendo un buen trabajo; la calle entera deja escapar un suspiro de alegría al verlos llegar.

Mientras tanto, dos jóvenes se detienen en la esquina para fumar un pitillo. Visten levitas moradas cubiertas de lentejuelas y charreteras plateadas, voluminosos pantalones también plateados con dibujos morados en forma de V invertida a la altura del tobillo, y botas brillantes. Los dos llevan bolsas de plástico.

Son ya casi las doce y media, pero parece que esto aún no ha comenzado. Vuelvo al Parque Loriga. A pesar de la lluvia, hay un grupo de gaitas y tambores tocando delante del Ayuntamiento, por debajo del parque. Llevan el traje regional gallego: beis, blanco y negro para los hombres, y blusas blancas y faldas hasta los pies para las mujeres. El desfile solemne saldrá (en algún momento) de la alcaldía para llegar al escenario situado en el centro de la villa. A la cabeza del cortejo irá Karlos Arguiñano.

Arguiñano va a ser nombrado Comendador de la Orde da Encomenda do Cocido, un grupo de figuras ilustres y amantes del cerdo cuyo objetivo es apoyar el cocido de Lalín, y la fiesta del cocido en general. La encomienda del cocido es una orden cerrada, como los masones. No se puede entrar sin más, sino yo iría de cabeza. ¿Te imaginas cómo será la cena de Nochebuena? Pero no puede ser, se trata de una organización misteriosa, cuya influencia probablemente se extienda más allá de lo que nosotros sabemos. Cierto es que existen indicios reveladores de esta conspiración: vestiduras ceremoniales (capas de color marrón, con reminiscencias del hábito de los monjes Franciscanos) y una sospechosa escasez de mujeres entre sus miembros. Es posible que haya secretos apretones de mano, o que gruñan en voz baja para reconocerse entre ellos. No detecto nada mientras observo al grupo de hombres de la orden reunidos allá abajo, pero esto lo único que hace es demostrar la perfección y el alcance de su conspiración.

Delante del Ayuntamiento está todo lleno de Audis y Mercedes, como si a pocos metros acabasen de abrirle paso a un embotellamiento de coches de lujo. De ellos salen los dignatarios tocados con capas marrones, estirando las arrugas de los trajes y mirando al cielo poco prometedor. Finalmente, una majestuosa limusina escoltada por la policía se dirige a la Alcaldía, y de ella sale Arguiñano.

El cocinero vasco es uno de mis héroes. Lo primero que vi en la tele española fue su programa. Preparaba recetas sencillas, el tipo de comida que cualquiera podría hacer. «¡Con fundamento!», solía decir mientras cortaba o freía, y nos pedía que empleásemos ingredientes frescos y de calidad, y que cocinásemos como Dios manda. Los programas de cocina son una forma excelente de aprender un idioma. Para empezar, puedes ver las cosas de las que están hablando, y no dejan de repetirlo todo. Palabras como cortar, freír y cocinar a fuego lento enseguida te resultarán familiares.

Fue un gran maestro; hablador y relajado en la cocina, Arguiñano cuenta chistes, canta y, a veces, baila mientras cocina. Después de tantos años en la tele ya es una institución. Pero aparte de una estrella mediática, también es un cocinero muy respetado, una versión más populista del súper cocinero español, y responsable, junto con Pedro Subijana, Juan Mari Arzak y Ferrán Adrià (con tres estrellas Michelin cada uno), de elevar y popularizar la cocina vasca y española, un proceso que ha llevado a España a convertirse en uno de los lugares más importantes de la cocina mundial.

Arguiñano baja del Mercedes municipal y el viento húmedo le sacude la capa marrón. Con su aparición un escalofrío corre por entre la multitud. Arguiñano y otros nueve caballeros acaban de entrar a formar parte de la orden (entre los comendadores de anteriores ediciones se encuentra Julio Iglesias). ¡Quién sabe en qué consisten los ritos de iniciación! Karlos también será el encargado de leer el pregón de la fiesta, en el que se espera que exalte las bondades del cocido.

Cuando ve salir al gran cocinero del coche, un hombre situado a mi derecha le chilla: «¡Con fundamento, Karlos, con fundamento!». Arguiñano levanta la vista y sonríe, un gesto que me hace pensar que debe de haber un tío pesado gritándole con fundamento a cada instante.

Enseguida se forma un séquito que comienza su lento caminar calle arriba. Cuando llegan a la cima del parque, a Arguiñano le presentan al Vicepresidente de la Xunta de Galicia, pues se dio la coincidencia de que merodeaba por allí.

Debemos tener en cuenta el contexto: Lalín es un feudo de derechas. Muchas de las figuras que hoy se dan cita aquí pertenecen al PP, pero también está Anxo Quintana, nuestro Vicepresidente y líder del Bloque Nacionalista Galego. En vez de reunirse en el Ayuntamiento con los otros dignatarios que sí llevan capa, Quintana aguarda en lo alto del parque, al igual que el dirigente del Sinn Féin, Jerry Adams, quien esperó pegado a la entrada de una casa en Dublín para que Bill Clinton no tuviese la oportunidad de darle el oficioso apretón de manos durante su paseo por la ciudad.

Tras el saludo, los acompasados miembros de la Orden del Cocido inician su lento y procesional ascenso hacia el cruce y el escenario cubierto, un trayecto de unos cien metros. La prensa acreditada les ha tomado la delantera para conseguir una buena posición, y caigo en la cuenta de que soy el único que camina justo detrás de la procesión.

Miles de personas abarrotan las calles hasta llegar al escenario, y la Guardia Civil ha acordonado un camino con la finalidad de dejar paso al cuerpo de autoridades engalanadas con capas. Se me ocurre pensar que la única forma de acercarme al escenario es seguir caminando con mucha ceremonia. De pronto, voy por delante de la multitud, de las cincuenta mil personas que se han reunido hoy aquí.

Cuando llegamos al cruce, un grupo de guardias civiles nada civiles nos hace pasar a la zona acordonada que discurre por el centro de la calle. Estoy dentro de las barreras, con Karlos Arguiñano y compañía. Las luces y el sonido de los flashes se multiplican a nuestro alrededor, al hacer el séquito un alto en el camino. A continuación, uno de los guardias, con aspecto de haberse graduado anteayer y unas botas increíblemente grandes, intuye que no soy un dignatario. (¿Cómo se habrá dado cuenta?) «¡Fuera!», me dice señalando la barrera.

Al otro lado, la gente está muy apretujada, y tras hacerse con un sitio en primera fila, nadie parece dispuesto a dejarme pasar. El gato con botas me repite la orden, así que continúo mi marcha solitaria, aún dentro de las barreras. A medida que camino, percibo un ligero descenso en el ruido de la multitud; a lo mejor, los espectadores piensan que soy una autoridad extraviada, o una ruada unipersonal que ha perdido su buen humor.

En lo alto de la calle esperan todos los grupos y charangas, incluidos los gaiteros, la banda prehistórica de mirlitones y la ruada. También hay un pastiche de bandas militares; una carroza, sobre cuyos tronos van unos festivos Luis xiv y María Antonieta; y chicas bailando con trajes de lentejuelas y larguísimas plumas de llamativos colores saliéndole por la espalda, como si fueran la rabadilla de un monstruoso y psicodélico pavo real. Esto explica las bolsas: esta mañana la villa estaba repleta de gente con sus trajes, cientos de ellos, todos tratando de encontrar a su grupo, o esperando para poder cambiarse.

Durante el Carnaval gallego casi todo el mundo se disfraza. Yo, personalmente, no lo hago desde hace diez años, cuando me transformé en una joven bastante atractiva, con maquillaje incluido, para acabar descubriendo que aquella noche todos nuestros amigos habían decidido no disfrazarse. Susana tampoco llevaba disfraz, sin embargo, y aunque sólo fuera por despecho, me negué a dar marcha atrás y fui al restaurante en minifalda y con los ojos maquillados.

Sin duda, esta mañana Lalín ha decidido disfrazarse y transformarse en Río de Janeiro. Pero esto no es Brasil. Esto es Galicia. La lluvia, que ha sido una compañía constante aunque discreta a lo largo de toda la mañana, de pronto se convierte en un borracho deslenguado, meando sobre nuestro desfile justo antes de que comience. En el frenesí que causa la apertura de paraguas, aprovecho para abrirme paso entre la gente y empujo a un hombre que no se mueve si no es a la fuerza.

Subo hacia la parte alta de la villa, y desde allí escucho cómo finalmente Arguiñano pronuncia su discurso en favor del cerdo, en el que sugiere honrar al cocido dándole su nombre a una calle. ¿Camino del Tocino? La idea cosecha un aplauso cortés.

No obstante, el motivo por el cual estoy aquí es el cocido. Lalín es la capital mundial del cocido. En el año 2006, con la finalidad de encontrar la receta para elaborar un cocido perfecto, se celebró en este mismo lugar un cónclave de cocineros gallegos. Cuando por fin la fumata blanca salió de la cocina se hizo la siguiente declaración oficial:

Receta oficial del Cocido de Lalín

Ingredientes para diez personas

½ cabeza curada

½ lacón curado

1½ Kg de espinazo

2 rabos salados

750 gr de panceta

750 gr de costilla salada

3 morros salados

5 orejas saladas

5 uñas saladas

10 chorizos de Lalín

5 chorizos de cebolla

4 lenguas saladas

1 gallina de casa

1 Kg de carne de ternera, ya sea jarrete o falda

250 gr de unto

1 Kg de garbanzos

700 gr de habas grandes

6 Kg de grelos

1 ½ Kg de patatas

Todo, excepto la carne de ternera y la gallina, será salado. Mucha gente hace el cocido en casa, en cuyo caso, cada uno puede echarle lo que le parezca. Una vez Susana hizo un cocido con chorizos vegetarianos y tofu. No lo ha vuelto a repetir. Si quieres preparar la versión oficial, es posible que antes de empezar tengas que hacer una visita a la ferretería, pues éste es un proceso algo complejo por lo que a pucheros se refiere:

Preparación

Cuatro días antes: Pon el lacón a desalar en agua fría. Cámbiale el agua cada 24 horas.

Dos días antes: Lava bien los otros trozos de cerdo. Mételos en agua fría y cámbiasela todos los días.

Un día antes: Pon las habas y los garbanzos en remojo.

En el mismo día: Llena una cazuela grande de agua, ponla al fuego (a ser posible, en una cocina de la leña) y échale un poco de unto. Añádele el lacón y déjalo hervir a fuego lento durante 2-2 ½ horas, retira varias veces la grasa durante el proceso. Hacia el final, añádele los demás trozos de cerdo. Déjalo que se haga hasta que esté todo cocido.

Pon otra olla de agua fría al fuego, con la ternera y un poco de unto; espera alrededor de 1 hora a que se haga. Échale sal.

En un tercer recipiente, cuece los garbanzos y las habas durante 1 hora a fuego lento. Mientras se van haciendo, añádele los chorizos. No te olvides de espumarlo.

En una cuarta olla, cuece los grelos (cuanto más, mejor), para ello debes usar parte del caldo (colado) de la primera cacerola.

En una quinta olla, cuece las patatas en el caldo sobrante de las carnes.

Presentación

Coloca en un primer plato las patatas y los grelos; en el segundo, los chorizos, las habas y los garbanzos; y en un tercero, la carne.

Come hasta que notes como tus paredes estomacales se desgarran.

El desfile de Carnaval todavía continúa. En una calle situada por debajo de donde tiene lugar el gran evento me encuentro con el final del desfile. Chicas jóvenes, más o menos desnudas, bullen alrededor de los coches con las puertas abiertas tratando de quitarse los disfraces y ponerse ropa normal. Mientras tanto, los payasos siguen haciendo payasadas y un grupo de acróbatas deja que la gente pruebe sus monociclos. Es una escena completamente diferente, un desfile a la inversa, deconstruido y experimental, con un montón de gente mirando. Me parece agradable y posmoderno. También me parece que tengo hambre. Hace ya varias horas que empezó la fiesta y sólo he comido dos cañas de crema.

El único restaurante que veo parece bastante bueno. Son las dos y media. ¿Cuántas posibilidades hay de hacerse con una mesa individual en hora punta el día del cocido en un buen restaurante de una villa de 20 000 habitantes y en la cual hay 50 000 personas cuyo objetivo es comer cocido en un restaurante? Respuesta: ¡sin ningún problema! ¡Lalín está dominado! Aquí no les va lo de ser previsores y no se hacen reservas. Las reservas son para los gallinas. Supongo que nunca han intentado hacerse con una mesa en una cantina.

Apenas un cuarto de hora más tarde ya me puedo sentar; el restaurante está atestado de gente, todos en busca de una mesa, todos sin reserva. Cada vez llegan más. Llenos de esperanza se aprietan en grupitos, unos contra otros, entre las mesas y en la barra, interponiéndose en el camino de los camareros, quienes, no sin dificultad, transportan grandes bandejas rebosantes de carne humeante por entre la cola de tráfico humano.

Cocido

Doy fe de que éste es el mejor cocido que he probado en mi vida. Y a lo largo de los años he comido cocido suficiente como para mantener una ballena enana durante un invierno bastante duro en el Ártico. En la bandeja hay media oreja cortada por la mitad con una simetría perfecta, pero no me tienta en absoluto. Ya la he probado, sin embargo, sólo para cumplir mi promesa, corto un trocito de lóbulo. Tal y como esperaba, tiene un sabor grasiento muy similar al plástico. Por el contrario, el trozo de lengua es dulce, oscuro y está para chuparse los dedos, además de dejar un hormigueo a frutos secos en el paladar. También hay dos trozos tambaleantes de morro que estoy deseando probar. Fergus Henderson, el cocinero británico famoso por preparar las partes menos atractivas de los animales, dijo lo siguiente: «El morro no es grasa ni carne, pero no dejes que esto te desanime, está muy bueno si lo usas para hacer fiambre de cabeza de jabalí.» Por lo tanto, el secreto tiene que estar en el fiambre. Llevo el tenedor a la boca con un buen trozo de morro, pero a la hora de tragarlo me encuentro con algunos problemas; así que no me queda más remedio que masticarlo rápidamente y regarlo con vino en un trasiego de movimientos de mandíbula. Yo quería que me gustara, de verdad; pero no ha sido así. Tiene una textura grasienta y poco consistente, y sabe como me imagino que sabrán los restos que de vez en cuando atascan el lavavajillas; además, no guarda ningún parecido con la carne de cerdo. La confusión me lleva a pensar que, en este instante, dentro de mi boca debe de haber cierto grado de decepción, algo similar a chupar un chupa-chups con sabor a callos.

No obstante, el resto de la comida está tan buena que incluso le saco fotos, y me elogio a mí mismo por el trabajo bien hecho. Tras catar morro, oreja y lengua, la tarea de probar todo menos los andares va viento en popa. Y si a esto le añadimos la cachucha de Laza, entonces ya puedo decir que he completado un tour bastante aceptable por la cabeza del cerdo.

Me recuesto en la silla y celebro el éxito logrado con un trago de ribeiro bien frío. A mi derecha está una familia de cinco miembros, a la que le sirven una fuente más grande que el cubo de las ruedas de un camión. Por un momento se quedan mirando, justo antes de coger cuchillo y tenedor con bullicioso entusiasmo y atacarle con los codos en alto. Allí donde miro, la gente charla animada, llena los platos con montoncitos de grelos jugosos y se esfuerza en llevar un trozo de oreja o morro hacia su boca parlanchina. Hago un brindis silencioso por Lalín; aquí he avanzado mucho camino hacia mi meta: comer el cerdo entero.

12. Con un pie en la Edad de Hierro

Estoy de vuelta en las montañas de Os Ancares en busca de pezuñas de cerdo, pero esta vez me he traído a la familia. A medida que el coche avanza por las elevadísimas y sinuosas carreteras, empezamos a ver hongos gigantes, grandes como casas. Da la impresión de que la mayoría de estas aldeas abandonadas cuenta con un par de ellos, y no creo que te gustase conocer a los duendes que las habitan.

Nico se lo está perdiendo porque va dormido en la parte trasera del coche. Tiene exactamente un año, y no sabe que está a punto de pasar el primer día de su segundo año de vida buscando pezuñas de cerdo en una sierra salpicada de hongos gigantescos. Espero que algún día nos agradezca el inicio vital que le estamos dando.

Los hongos, que en realidad son pallozas, recuerdan a las antiguas casas de los asentamientos celtas que comenzaron a aparecer, alrededor del siglo viii a. de C., en el noroeste de la península y que sobrevivieron, por lo menos, hasta las primeras invasiones romanas. De hecho, fueron los romanos quienes les dieron el nombre de castros (del latín castrum, ‘asentamiento fortificado’); y esta palabra se introdujo en la lengua inglesa gracias a los asentamientos romanos de Lancaster, Gloucester, Manchester, etc. Además, en Galicia, como ya sabemos, Castro pasó a ser un apellido.

Nadie sabe a ciencia cierta cómo la cultura castreña de la Edad de Hierro influyó en la arquitectura rural de Os Ancares, sin embargo se ha dicho que el origen de las pallozas es prerromano. Aunque parezca increíble, estas viviendas con extraños tejados de paja que salpican la sierra de Os Ancares estuvieron habitadas hasta hace unos veinte años, hecho que les permitió seguir manteniendo una forma de vida autosuficiente con muchos siglos de antigüedad. Es posible que la manera más habitual de conocer el pasado sea mediante excavaciones o reconstrucciones en los museos; pero las pallozas son un eslabón vivo que nos comunica con la vida de la Edad de Hierro, quizás el último eslabón. Y el último dueño de este eslabón está en O Piornedo y se llama Pepe.

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Don Pepe podría tener cincuenta y cinco u ochenta años; no resulta fácil saberlo. Su cabeza está poblada de abundantes canas y camina con gesto pensativo y reservado. Es de complexión delgada, pero no débil; más tarde lo veremos trabajando en un prado no muy lejos de aquí.

Casa Casao es una de las pallozas de la aldea de O Piornedo que aún conserva su aspecto tradicional y que, por la ridícula cantidad de 1 euro, podemos visitar. El ambiente es muy relajado, pero también resulta algo extraño saber que esta construcción representa una cultura rural que, de una manera tortuosa e impenetrable (i.e. gallega), se remonta a los tiempos anteriores al Cristianismo.

Dentro está muy oscuro. Pepe se queda en el interior de la palloza; si tienes alguna pregunta te la aclara, y si no, te deja a tu aire. En el techo no hay chimenea, y da la impresión de que el lugar ha acogido la final europea de Fumadores de Pipa desde que Cristóbal Colón ganara la prueba inaugural.

Pepe nació aquí, y pasó casi toda su vida bajo la paja cubierta de hollín, como durante muchos siglos hicieron sus antepasados. Sin teléfono, ni electricidad, ni agua, ni contacto con el mundo al otro lado de la montaña. En la década de los ochenta, los últimos seres humanos que llevaban esta existencia propia de la Edad de Hierro se mudaron finalmente a un alojamiento más moderno. En el caso de Pepe, ese lugar fue la casa de al lado, y ha mantenido la palloza tal y como estaba, con todos sus ocupantes incluidos…

Casa Casao tiene forma ovalada, mide 9 metros de alto y aproximadamente 12 metros en la parte más ancha, y cuenta con gruesos muros de piedra sobre los cuales descansa el abultado techo curtido por el tiempo. Hay un par de bombillas eléctricas de poca potencia, instaladas años atrás para los turistas. Antes de la llegada de la electricidad y como sustituto de las velas tradicionales, empleaban el ganzo, una ramita de acebo. A primera vista, parece un granero diseñado por Dalí en un día juguetón y con una inspiración espeluznante.

El ástrago es un amplio pasillo que va de punta a punta, y la zona donde se hacía la vida en la palloza. Aquí podemos encontrar todos los aperos agrícolas y domésticos que una familia de hasta treinta miembros necesitaría para sobrevivir: horcas, mantequeras para hacer mantequilla, trampas para cazar, cubos de madera para el agua, pieles de perro para mantener al ganado caliente. De la vía principal parten pequeños talleres de escasa altura: una hilandería y un telar. En la entrada está la cocina y al fondo, la alcoba. Sobre estas estancias, a ambos lados, encontramos un pajar de grandes dimensiones, oscuro y etéreo, igual que un planetario sin planetas. Aquí es donde dormía todo el clan, sobre la paja o en alguna de las múltiples camas que allí había.

La atracción principal del diseño de interiores, más o menos en el centro de la palloza, es el horno de piedra, con espacio suficiente para cocer una hornada de pan que cubriese las necesidades de todo el clan durante un mes. Lo normal es que fuese borona (pan elaborado con harina de maíz), pero antes de la llegada del maíz, en el siglo xv, es muy probable que empleasen mijo. Si alguien quisiera abrir una pizzería en Os Ancares, una palloza sería el lugar perfecto. El mismo humo que produce el fuego del horno desempeña un importante papel en el diseño de la palloza: gracias a la ausencia de ventanas en el techo, el humo ascendente mantiene la paja seca y evita que se pudra, a la vez que ahuyenta a insectos y roedores, que de otro modo acabarían con él. El humo sirve además de desinfectante y desodorante, pues minimiza los gases y los posibles gérmenes de los animales. Si quieres hacer de la necesidad una virtud, ven a O Piornedo.

Al otro lado del pasillo central, bajo el pajar, encontramos las cuadras; no son muy altas, y las oscuras puertas de madera están laqueadas con capas y más capas de cera después de que miles de manos grasientas se hayan posado en ellas siglo tras siglo. Detrás de una puerta se escucha el movimiento de los animales, y un hocico redondo, rosado y brillante nos olisquea los zapatos a través del hueco que queda libre debajo de otro hocico. Con Porky, las vacas y unas cuantas gallinas batiendo las alas sobre nuestras cabezas, Casa Casao posee un aroma inconfundible. La colección de animales dentro de la vivienda tampoco es una novedad reciente. El ganado compartía estas dependencias con la gente, no sólo para aportarles calor, sino porque tampoco disponían de otro sitio donde los animales pudieran pasar los inviernos largos y letales.

Don Pepe trata de explicarnos lo mejor que puede la importancia de este lugar frío y un tanto misterioso. No obstante, la falta de entendimiento cava un abismo entre nosotros. Intento imaginar los ritmos y las exigencias de la vida que nos describe. Toda su existencia descansa sobre esta única estructura, donde nacieron, vivieron y murieron absolutamente todos los miembros de su familia. Casi se pueden escuchar los ecos de la felicidad pasada, del dolor, de los niños adorados y la promesa de más nacimientos, de los adultos agotados por el trabajo, la risa, el sueño, los escalofríos, las largas enfermedades, las muertes… Una historia que se pierde en la memoria, pero que, por otra parte, no acierto a comprender. Siempre resulta un poco incómodo entrar en casa de otra persona y conocer los secretos de su vida cotidiana; sin embargo, cuando se trata de las vivencias de varios siglos, condensadas y capturadas dentro de un espacio como éste, la situación se vuelve desconcertante.

La mayoría de la gente que hoy visita la palloza de Pepe permanece dentro menos de cinco minutos. Sus entradas y salidas hacen pensar que el lugar es una especie de gruta cómica a la que todo el mundo está obligado a echar un vistazo rápido. Algunos parecen divertidos por lo que han visto, mientras que otros se muestran ligeramente disgustados. Este patrón se repite en todo el mundo, supongo; cuando la gente que tiene sus raíces el campo se torna urbanita y moderna, comienza a mostrarse condescendiente con los aspectos pintorescos de la vida en la aldea. Esto es lo que ocurre actualmente en Galicia, donde el rural se está convirtiendo a gran velocidad en un lugar de recreo para hacer escapadas de fin de semana y comprar queso, miel y orujo caseros a buen precio.

Parece que el único futuro que les aguarda a lugares como Os Ancares, cada vez más despoblados, es el turismo. Las vacaciones de sol y playa son una de las fuentes de ingresos más importantes para España; pero aquí arriba, en la cumbre de Galicia, no hay mucha arena, y tampoco estaría muy seguro de la aparición del sol. Aunque por otra parte, si te atreves, puedes correr tras un jabalí; hay abundantes truchas (que no dan tanto miedo, aunque tienen unos dientecillos bastante afilados); y si lo que buscas es un subidón de adrenalina, coge tu lujoso todo terreno recién estrenado y empieza a conducir carretera arriba en cualquier dirección.

En Galicia, la huida a gran escala hacia las ciudades comenzó hace apenas cuarenta años. Susana siempre se queja de que, cuando eran chicas, durante los fines de semana su hermana y ella casi siempre eran las únicas chavalas del barrio, pues la mayoría de los niños se marchaba con sus padres a la aldea para visitar a los abuelos. Y aún ahora siente ciertos celos de aquellos que tienen aldea. Muchos de los gallegos que viven en las ciudades todavía mantienen una conexión bastante reciente con el campo, y esta cercanía a la mierda de gallina hace que los urbanitas más snobs quieran distanciarse del olor. «La identidad moderna gallega —afirma el ensayista Antón Baamonde— se encuentra en gran medida en la censura de los orígenes.» ¡Cuánta razón lleva!

Mientras recuerdo las palabras de Baamonde, entra un tipo gordo con andares de pato y una camisa blanca demasiado pequeña para su cuerpo. El parecido con Peter Griffin de Padre de Familia es innegable. Le echa varias miradas distraídas al planetario ennegrecido por el humo y al pajar lleno hasta los topes de todos los utensilios imaginables.

—Esto lo habéis arreglado para que parezca un museo, ¿verdad? —pregunta en un tono de voz que a mí me parece excesivamente elevado, agitando su mano regordeta hacia unas misteriosas correas de cuero colgadas de la pared, tan enredadas que parecen tallarines colocados allí para que cojan polvo.

Para él, don Pepe es un campesino astuto que no pierde la ocasión de sacarse un dinero fácil gracias a lo que antaño fue su granero, y O Piornedo es una parada para estirar las piernas antes de volver a meter la barriga en su Audi A6 y seguir bajando la montaña a la caza de un buen cocido. Me dan ganas de arrojar a este cerdo a la cuadra con los otros marranos, echar el pestillo y comprobar si de verdad comen cualquier cosa. El señor Pepe le dice que no, que la palloza está exactamente igual que cuando se mudaron. El intercambio de información discurre de forma natural.

Pepe, escoltado ahora por Peter Griffin, nos muestra el diminuto dormitorio que hay en la planta baja. Por tradición, aquí dormían los miembros de mayor edad de la familia; pero los niños también tenían su hueco entre los abuelos, para evitar que se muriesen de frío. Pepe nos lo explica y es como si pidiera disculpas, no por el hecho de que los niños pudieran morir congelados, sino porque dormían en la cama con los adultos. Susana comenta que para un niño no es tan malo compartir la cama con los mayores; es algo habitual en muchas culturas. Pepe asiente con la cabeza.

—Puede ser —dice—, pero aquí lo hacíamos por pura necesidad.

—¡Que no! No, no… —dice el señor Griffin—. ¡No es así! Deben tener su propia cama. Es mejor para ellos. Se acerca y echa un vistazo desde la puerta del dormitorio.

—De todas formas, ¿de qué edad estáis hablando?

Nos encontramos en compañía de uno de los últimos gallegos que ha llevado una vida basada en la caza y en la agricultura de subsistencia, con una larga tradición y brutalmente autosuficiente; en la misma palloza en la que vivió, observando la habitación en la que nació y durmió cuando era niño, y donde murieron todas las generaciones de su familia. Y el tío gordo se pone a discutir con mi mujer sobre cómo se debe criar a los niños.

Una palloza (izquierda) e un hórreo

Fueron las manitas de cerdo las que me trajeron de vuelta a la espectacular sierra de Os Ancares; doña Marisol me dijo que en O Piornedo las comían. A los gallegos les entusiasman casi todas las demás partes del cerdo, pero no dan un duro por las uñas. A diferencia de la cachucha (en especial las orejas) e incluso del rabo, las pezuñas de cerdo no son un manjar que todos aprecien. Así que esta es mi gran oportunidad.

Después de mi primer y aterrador viaje montaña arriba, encontramos un mapa de la zona en un armario de casa, uno de esos mapitas en relieve que muestra las curvas de nivel en distintos colores; marrón para los picos hasta llegar, de forma gradual, al verde de los valles. Trazamos el viaje anterior en el mapa, y quedó claro que por donde más tiempo me entretuve fue por la parte marrón.

O Piornedo está justo en la frontera este de Galicia, y en el mapa aparece bastante marrón. Tenemos una reserva en el Hotel Piornedo. ¿Un hotel de 23 habitaciones en una aldea de 35 habitantes? Parece algo excesivo. No obstante, O Piornedo es la Ciudad de las Pallozas. «Aldea Prerromana», anuncia la señal que saluda a los visitantes que recorren el último trecho de carretera. Entre las casas de piedra tradicionales surgen una docena de pallozas, todas rodeadas de prados empinados de un increíble color verde por los que borbotean riachuelos de agua cristalina, y la neblina hace que los senderos sinuosos vayan desapareciendo delante de nuestra vista. Si eres un fotógrafo negado, ven a O Piornedo, levanta la cámara en el aire y aprieta el botón. Así de bonito es.

Uñas de cerdo. Tras registrarnos en el hotel, le pregunté a Carmen dónde podía conseguir un plato de este manjar. Manolo, su marido, y ella abrieron el Hotel Piornedo en 1990, coincidiendo con el momento en el que quedaron vacías las últimas pallozas. No le cambió la cara, pero pareció algo sorprendida; estamos en una de las zonas más majestuosas del norte de España: la caza, la pesca y el senderismo son magníficos, hay unas vistas que te dejan sin aliento… y yo andaba buscando pezuñas de cerdo, el nivel más bajo de lo cotidiano, la pezuña hendida de la mundanidad embarrada. «No —me dijo—, la temporada ya se ha acabado», es decir, los meses de frío cuando se come cocido. ¡Claro! En O Piornedo las uñas no son un manjar. Ni una especialidad, simplemente las echan en la olla junto con todo lo demás. De alguna manera, me había hecho la idea de que aquí iba a encontrar uñas de cerdo estofadas con Oporto, romero y ajo; o algo parecido.

Fuimos caminando desde el hotel hasta la aldea, y nos encontramos con un paisano que volvía de trabajar en una finca con una horca a la espalda y una gorra en la cabeza. Le dimos los buenos días. Cuando va al campo, la gente de ciudad siempre saluda a todo el mundo. Y cada vez que uno de estos ciudadanos se para a admirar las vistas, el saludo al aldeano tan sólo se ve superado por la costumbre de llenar los pulmones de aire puro con una frecuencia y una profundidad el doble de la necesaria.

El anciano siguió su camino. Un Saab azul oscuro venía hacia nosotros, aminoró la velocidad y sus ocupantes miraron a través de los cristales tintados. Por unos segundos, el mundo se detuvo, convertido, quizás, en una instantánea de la era pre moderna. Me pregunto cómo se sentirá uno al saber que es un «elemento típico», algo tan deliciosamente original que la gente, al posar los ojos en ti, no puede hacer otra cosa más que observarte con satisfacción, casi con gratitud. Porque, en cierto sentido, les estamos agradecidos, simplemente por estar aquí. Los viejos campesinos que aún trabajan en el campo en estas zonas turísticas prestan un doble servicio: cumplen nuestras expectativas y logran que todo sea más real. ¿Comprenderá que lo observamos por ser auténtico? ¿Y qué efecto producirá sobre él el observador? ¿Se mirará en el espejo por las mañanas antes de salir, levemente afectado, mientras cala la gorra hacia un lado? ¿Tendrá el colorido impermeable de Gore-Tex que le regaló su nieta colgado en el armario sin estrenar? ¿Le importará ser observado?

Soy consciente de que tales preguntas llevan implícitas todo tipo de conjeturas ridículas y arrogantes por mi parte; sin embargo, no logro quitármelas de la cabeza. Durante la visita a la palloza del señor Pepe se hacen aún más urgentes, a pesar de que él, por lo menos, tiene algo concreto que mostrarnos: una serie de artefactos pertenecientes a una forma de vida que puede tratar de explicar. El anciano de la horca sólo se tiene a sí mismo; nadie habla con él, aunque todos le estamos tremendamente agradecidos por su presencia.

La noción metropolitana de la sencilla vida en el campo como algo «auténtico» no es nada nuevo. No obstante, en Galicia lo que resulta fascinante es la relación entre el turista (gallego) y este entorno «real».

Aquí el proceso de urbanización ha sido tan rápido y tan reciente que la gente que en la actualidad vive en villas y ciudades (más de la mitad) tiene una relación contradictoria con el campo. Por una parte, le muestran gustosos su respeto, ya que el paisaje rural es un elemento formativo de su propia historia; pero por otra parte, también son conscientes de que fue de este mismo medio rural de donde ellos, sus padres y sus abuelos se marcharon en busca de casas y trabajos modernos, y de todo aquello que el pobre y restrictivo campo les negó. No es tanto la censura «del origen», como afirma Baamonde, sino la incertidumbre de qué hacer con esos orígenes.

Después de visitar Casa Casao, paseamos por los caminos sinuosos trazados entre las pallozas. Son empinados y están cubiertos de piedras tan gastadas que parecen hogazas de pan fosilizadas. Y sobre ellas descansa el testimonio que dejaron las vacas. Nico se aferra a su carrito como si estuviese en una fétida montaña rusa. El Libro gordo de Petete no le ha preparado para esto.

Entre las casas y las pallozas hay unos cuantos hórreos, muchos de ellos bastante elegantes. De hecho, todo el lugar está bien cuidado. Esto levanta mis sospechas; ¿qué grado de afectación ha alcanzado la aldea? ¿Ha llegado ya al punto máximo de exhibicionismo y se está convirtiendo gradualmente en una recreación aséptica del Piornedo de antaño? No tenemos más que recordar Stratford-Upon-Avon o las tiendas de los indios norteamericanos convertidas en stands para comprar pieles y pipas como las del Gran Jefe.

Giramos en una esquina y descubrimos que un montículo de abono de casi dos metros nos corta el paso. Acaban de sacarlo de otra palloza, una que todavía usan para guardar las vacas. El abono suelta un líquido verde oscuro que corre por las hogazas de piedra en nuestra dirección, y hay tres hombres cargándolo con horquetas en un tractor. Ya me quedo más tranquilo.

Tras salvar el monte de mierda, vemos al Bar Piornedo, que cuenta con una luz fluorescente y un futbolín, y parece el lugar donde pasan el rato los piornedanos más recios. Por cierto, el futbolín fue inventado por un poeta gallego, Alejandro Campos Ramírez. El Bar Piornedo está en la planta baja de un enorme edificio de ladrillo cuya parte trasera hace de pajar. Falta toda la pared posterior, y las habitaciones quedan al descubierto, como una casita de muñecas sin la tabla trasera. Está lleno hasta arriba de pacas de heno, en las habitaciones del segundo piso también. No sé cómo van a hacer para bajarlas, pues justo enfrente del edificio sin pared se encuentran los pilares de tres metros de una casa que nunca se llegó a construir. Además, ahora que lo pienso, tampoco sé cómo lograron subirlas. Podría ir al bar y preguntarle a alguno de los fornidos, pero decido no hacerlo.

Después de tambalearnos con el carrito por más caminos de pan fosilizado, conseguimos llegar a la Casa do Sesto, la otra palloza de la aldea abierta al público. Está regentada por Fuco Pérez, un tipo despierto, con barba de intelectual y un jersey grueso. Fuco no habla castellano, sino gallego. No hay forma de adivinar las inclinaciones políticas de alguien sólo con mirarlo, pero la barba, el jersey y el gallego son rasgos bastante habituales entre los nacionalistas gallegos; y muchos de estos nacionalistas apoyan al Bloque Nacionalista Galego, el partido que además de buscar una mayor independencia para Galicia, incluyó en sus estatutos una cláusula que prohíbe las corbatas.

En política, el estilo a la hora de vestir está convenientemente codificado, por lo menos para los hombres. Los pantalones de tela y las chaquetas deportivas son para los de derechas y los que van a misa (que normalmente también son de derechas); y el estilo elegante pero informal y los trajes de confección caracterizan al Partido Socialista. Lo más probable es que estos dos grupos hablen castellano y no gallego; sin embargo, también es posible que los socialistas con una indumentaria más informal dejen caer una frase o dos en la lengua de su país durante el fin de semana. Por su parte, la brigada de los barbudos con jersey siempre habla gallego, incluso aunque haya pruebas más que evidentes de que su interlocutor no entiende ni una palabra.

No es el caso de Fuco, que me pregunta si entiendo el gallego, y cuando le digo que sí (en castellano), él continúa en gallego y yo en castellano. Así es como discurren muchas conversaciones en la actualidad: en una especie de bilingüismo relajado, lo cual dice mucho de la naturaleza tolerante de los gallegos. Por el contrario, en Cataluña ya me he visto obligado a emplear el inglés, independientemente del poco dominio que la otra persona tenga de esta lengua; algunos nacionalistas catalanes preferirían que les arrancasen la lengua con una navaja oxidada antes que hablar castellano.

Fuco es sólo un par de años mayor que yo, y uno de los últimos en nacer en una palloza. Su familia se mudó en 1970, pero los animales se quedaron, como solía ocurrir. De la Casa do Sesto no se llevaron ni cambiaron nada; años después, cuando empezaron a llegar los primeros turistas, Fuco tenía un museo en sus manos.

En este momento reaparece Peter Griffin señalando con su dedo rechoncho hacia la pared, de la que cuelgan cepillos y más herramientas de carpintería. Hay una plétora de otros utensilios, pero Griffin no se ha enterado. No obstante, es capaz de reconocer una sierra.

—¿Así que eran carpinteros?

Fuco parece sólo un poco irritado mientras explica que eran totalmente autosuficientes: carpinteros, herreros, tejedores, cazadores, ganaderos, carniceros, etc.

Griffin se marcha y Fuco nos enseña el sitio. Realmente, se trata de una palloza de lujo. Los establos, por ejemplo, están separados de la zona donde vivía la gente mediante paredes. Hoy en día el ganado no tiene su residencia aquí, sin embargo todavía quedan el carro de vacas y la coroza. Esta capa de paja, que convierte a quien la lleva en un almiar andante, era la ropa que los protegía de la lluvia antes de que la modernización extrema oprimiera los brazos de toda la población con mangas de gabardina.

Volviendo a la vivienda, el ástrago resulta apasionante, y eso no es algo que se pueda decir cada vez que entramos en una sala de estar. Allí donde mires, encontrarás una reliquia perteneciente a la familia de Fuco y a la vida codo con codo que llevaron todos sus miembros; una vida de la que se alejaron hace unos treinta años: herramientas para hacer zuecos, una caldera de hierro clavada a la de Harry Potter, guadañas, hachas, calzado de mimbre para la nieve, una lanza para cazar jabalíes peligrosamente corta (¿tenían que acercarse tanto?).

Allí donde el señor Pepe se mostraba nostálgico, Fuco se muestra orgulloso. Entre los visitantes, leyendo un libro y sentado en una silla, se nota que aún se siente en casa. Y si la palloza de Pepe, con sus animales y los viejos aperos de labranza, reflejaba lo dura que era la vida en estas asombrosas moradas, la Casa do Sesto también logra transmitir la realidad del día a día en el hogar; aquí encontramos cestas de huevos, cepillos para cardar lana, tablas para lavar la ropa y planchas, además de esos detalles que, de alguna manera, te hacen invadir la privacidad ancestral de la familia: una pandereta y una rústica sillita de bebé de madera tallada.

Hay un lar rodeado por tres bancos donde, por las noches, la familia disfrutaba del calor, leía, tejía, hablaba y contaba historias. (En tu casa, ¿dónde te sientas para hablar y contar historias?). El sitio, no siendo perfecto, sí que ha sido perfeccionado hasta convertirlo en la solución a un modo de vida en familia apretado y casi comunal.

En la Casa do Sesto, contemplando la distribución del espacio, los enormes pajares a ambos lados, los talleres de trabajo y los establos; uno empieza a preguntarse qué aspecto tendría el lugar si se instalasen un par de lámparas oscuras en la enorme y tenebrosa cúpula, una o dos buhardillas, suelos de pizarra… Porque una palloza es un loft con dos entresuelos. (Tomad nota, arquitectos americanos; los gallegos lo inventaron antes). Las cuadras de las vacas se podrían transformar en una bodega espectacular, y arriba hay tanto espacio para el plato del pinchadiscos y la colección de vinilos que es una locura. Tendrías un sitio para sentarte y hablar, si todavía sabes cómo se hace, y, siempre que pongas calefacción, tus niños no deberían de tener ningún problema. Mejor aún, si eres un poquito hippy, podrían dormir acurrucaditos contra ti.

Asomo la cabeza por la puerta trasera. En una pocilga construida al lado de la palloza hay tres cerdos hurgando, que permanecen impasibles ante mi presencia y sólo mueven levemente el hocico al enterarse de que estoy allí. El cerdo es un animal sociable (nada que ver con el antisocial jabalí). Quizá, esta calidad lo convirtió, hace miles de años, en el candidato idóneo para ser domesticado; gracias a su instinto de convivencia y al hecho de llevarse bien entre ellos y con los que tienen alrededor. Pablo Valledor me explicó que los cerdos celtas de los montes de A Fonsagrada duermen en manadas grandes, todos apiñados debajo de un árbol, disfrutando por turnos del calor que mantiene el centro del grupo. Tal instinto de protección mutua y generosidad casi resulta conmovedor. Pienso que la idea de que los cerdos son una versión guarra de nosotros mismos es errónea; en todo caso, somos nosotros la versión imperfecta del cerdo, el animal más dócil y humilde, y también el más sabroso.

Le pregunto a Fuco por los cerdos. Es posible que tenga carne de cerdo, incluso podría tener pezuñas. Se acaricia su barba de intelectual y me dice que ya es demasiado tarde. «¿Hay alguna otra cosa que pueda probar?, ¿algún otro plato poco habitual?», le pregunto al borde de la desesperación. Vuelve a mesarse la barba. Observo la caldera de Harry Potter que descansa en el lar y me pregunto cuántas uñas habrá visto a lo largo de los siglos.

Mi oportunidad ha volado, por lo menos hasta el invierno.

• • •

Al día siguiente subimos por la ladera de la montaña, en tercera y acelerando sin miedo. El estímulo de encontrarse frente a frente con la naturaleza sólo se ve empañado por los gritos de angustia de mi mujer, que está pasando por la misma experiencia que yo viví durante mi primer viaje por estas carreteras elevadas y estrechas.

En Doiras, la mirada de doña Marisol sigue tan amable y pícara como siempre. Me dice que el podólogo estuvo allí y preguntó por mí. Poquito a poco, estoy dejando de ser un incordio para convertirme en una pequeña celebridad porcina. Mientras me deleito disfrutando de esta nueva fama, dejo a Nico en el bar de doña Marisol con su madre, ahora un poco más calmada, y un viejo con un bastón que no parece tener prisa por ir a ningún sitio. Me dirijo al castillo, donde tengo un asunto pendiente con el autor de Don Quijote: mi intención es convertirme en el primer visitante de la ruta cultural de Cervantes.

El sol empieza a fastidiar un poco, y hasta las almenas todavía queda una buena subida. La costa es empinada, pero lo más desconcertante es que una enorme puerta de hierro cerrada con un candado me impide el paso. El camino que lleva al «castillo que, casi seguro, tiene alguna relación con Cervantes» es duro, y los dueños no parecen muy interesados en sacarle provecho al nombre del gran escritor. Trato de meterme por debajo de la puerta, aprovechando un hueco encharcado de agua que tiene justo el tamaño de mi cuerpo.

Diez jadeantes minutos después me encuentro en la cumbre de una colina sobre la que descansa un castillo medieval; en sentido estricto, se trata de una fortaleza inexpugnable. Aquí no perdieron el tiempo con elementos decorativos ni falsos detalles; las paredes son de metro y medio de ancho por ocho metros de alto.

Me siento en la hierba, me quito la camiseta y la pongo a secar sobre unos tojos. El único sonido que se oye es el tintinear lejano de los cencerros de las vacas. Están allá, en la ladera de enfrente. Son pardas y pasan la mañana pastando en unos prados tan verdes que parecen una postal. Me pregunto quién las llevará de vuelta esta noche, y si esa persona habrá nacido en un loft con doble entresuelo.

El castillo está abandonado, y el claustro vacío resulta un poco espeluznante. En una esquina, a la altura de la muralla, hay un espacio dedicado a la vivienda, pero los cristales de las ventanas ya no están. Por lo que veo, no hace demasiados años aquí aún vivía alguien. Como se suele decir: estar bien ubicado siempre será una ventaja. No hay duda de que el castillo es una joya, pero si lo comparamos con una palloza, le falta algo; cierta inteligencia en el aprovechamiento del espacio, y en la distribución. Un castillo no es acogedor y, si he de serte sincero, no sé dónde podrías poner los vinilos. Otra cosa: es un castillo medieval. Yo prefiero algo más viejo, de la Edad de Hierro a ser posible.

Miro hacia abajo y veo Doiras, apenas un puñado de casas a un lado de la carretera. A su paso por la aldea, el riachuelo de truchas refleja los rayos de sol y continúa su camino por la vega intacta. Prados verdes. Campos verdes. Ahí es donde iría el aparcamiento, y también habría una zona para merendar al lado del río; a la gente le encanta comer al aire libre. A continuación podrían disfrutar de la Experiencia del Castillo de Cervantes en un carro de vacas guiado por un hombre con un sombrero de paja, y los guías turísticos irían armados con viejas horcas.

Y habría uñas de cerdo para todos.

Curación casera, Monteseiro

13. El jamón virgen de Atilano

El suelo de madera está cubierto de barro y mierda de gallina. Atilano, un hombre de ochenta años y con buen aspecto que lleva puesta una funda de trabajo azul, me guía por el pasillo. Hay puertas a la derecha y a la izquierda, y a través de una de ellas veo una gallina negra pasando el rato junto a un bidé de color verde oliva. El pasillo también es frecuentado por más gallinas, que entran y salen de las habitaciones pavoneándose a su voluntad. En lo alto cuelgan dos costillares que ya van por la mitad y un trozo de panceta. Sus mohosos aromas porcinos dejan en el aire un dulzón aroma de bienvenida. El cerdo es una buena señal. La mejor de todas.

La última puerta de la izquierda es la cocina. Entramos, y, tal y como haría un diseñador de interiores, capto el lugar de inmediato. La habitación me habla: «no tienen servicio de limpieza», dice bien alto.

Las paredes son de color marrón oscuro, descascarilladas hasta parecer negras. Pero también podría ser al revés; entre el negro y el marrón resulta imposible decir cuál es la pintura y cuál el añadido.

En medio hay una cocina de hierro, que descansa sobre una estructura de piedra de unos tres metros de largo por uno ancho, con bancos de madera alrededor; la distribución habitual de las cocinas de aldea. Sobre la mesa están desparramadas las piezas que pertenecen al espectáculo de los horrores caseros. Un descomunal bote de vidrio, similar a los que se empleaban en los museos de la época victoriana para conservar fetos, contiene una docena de chorizos escondidos en un depósito lleno de aceite turbio. Al lado del bote hay un plato con cortezas de queso, aunque podrían hacerse pasar por los recortes de las uñas de un gigantesco reptil; y éstas también reposan sobre un aceite sospechoso. Hay un segundo bote repleto de miel; ollas; un cucharón oxidado; restos huérfanos de una vajilla; por lo menos tres sartenes sifilíticas a causa de la herrumbre y el hollín; una gallina; una jarra de plástico con un montón de manchas marrones que le dan el brillo mate característico de las vasijas etruscas; y una taza pequeña que parece de caoba, dentro de la cual se aprecia la huella oscura de algo orgánico, con una colonia de crisálidas de hormiga moviéndose a su alrededor.

Atilano retira uno de los bancos y limpia la mesa de piedra para que yo pueda apoyar los codos. La gallina, que lleva tiempo patrullando por la mesa-cocina y picoteando en la amplia selección de comida, acecha en mi dirección y se pone a picar delante de mí, dejando bien claro a quien le corresponden los derechos sobre las migas de esta cocina.

Me sale una risita nerviosa. La gallina se ofende y marca su territorio batiendo las alas y cacareando al mismo tiempo. Atilano, que ha ido a buscar un vaso al fregadero, se da la vuelta, grita, coge una escoba y la hace salir por la puerta.

Estoy en la cocina de Atilano por accidente. Hará unos veinte minutos estaba, como suele ser habitual, perdido en la montaña Déjà Vu cuando me di cuenta de que el camino estrecho (y equivocado) de asfalto degradado estaba a punto de convertirse en piedra, y justo en ese momento, a mi derecha, apareció la ladera de una montaña de importantes dimensiones. No podía dar la vuelta, y parar no era una opción útil, aunque no por eso dejé de probarla durante un buen rato. Así que seguí adelante y, finalmente, descubrí una casa en medio del valle, a cierta distancia.

Mientras conducía con cuidado hasta ese lugar, vi que en las proximidades no había nada más. El camino también se acabó, y no había ni una sola casa a la vista. Casi me sentí orgulloso: era una pérdida a gran escala. Físicamente, no podía estar más perdido.

Y allí apareció Atilano, dando órdenes a dos perros grandes como burros. Por la ventana del coche le pregunté si estaba en Monteseiro, una aldea cerca de la frontera con Asturias, no muy lejos de los bosques en los que Pablo Valledor tiene sus cerdos celtas. He venido a Monteseiro por dos motivos: primero, porque dicen que apenas se ha visto alterada por la modernidad; y segundo, porque esta zona tan alta es uno de los mejores lugares de Galicia para curar jamones. Parecía una buena combinación; si alguien quisiera producir y curar jamones de forma tradicional, tendría que ser aquí, en las altitudes olvidadas por el tiempo.

—¿Monteseiro? —preguntó, mientras consideraba lo que debían ser varias respuestas disparatadas. Noté que estábamos a punto de entrar en el territorio de la retranca. Repitió mi pregunta original, lo cual, de existir alguno, sería el tropo gallego por antonomasia. Y al final, señaló las llaves del coche y me dijo que lo apagase. Al parecer, no era tan sencillo. Antes de resolver el asunto había que echar un trago.

La jarra etrusca de plástico desaparece junto con Atilano, y regresa llena de vino blanco. A continuación Atilano vuelve a marchar, y reaparece con un buen trozo de queso de cabra; y más tarde, con una hogaza redonda de pan. Lo pone todo sobre un paño de cocina, entre los dos, coge un cuchillo y me pide por favor que corte un trozo de pan, que es fuerte, esponjoso y exquisito, especialmente con el queso.

Después de mucho trajín, él también se sienta y juntos le damos un trago tempranero al vino blanco, floral y fresco. No tengas vergüenza, dice, señalando el queso, que ya estoy comiendo sin vergüenza alguna. Estoy muerto de hambre. Perderme hoy resultó ser un proceso largo, y mi desayuno fue un único Toblerone. El desayuno español consiste en un café y un par de cigarros, aunque en una cafetería puede haber Donuts o algún cruasán reseco. A España no le van las mañanas.

—¿Adónde has dicho que ibas? —pregunta él.

Atilano está algo sordo. Y para complicar las cosas, trato de explicarle, bien alto y con mi acento extranjero, que lo que busco es probar cada una de las partes del cerdo; una idea que, tras conseguir transmitírsela, es recibida con cierta sospecha. Le pregunto se tiene cerdos, pero, al parecer, para esto no hay una respuesta directa.

Continúo con mis pesquisas; más preguntas, más descarrilamientos en la línea que lleva a la Estación de la Objetividad. Atilano parece completamente feliz dándole vueltas a las cosas, aquí sentado en su cocina, que parece la residencia de una tropa de solteros un poco asilvestrados que nunca ha organizado turnos de limpieza.

La casa sólo tiene cincuenta años, y la construyó él mismo sobre la bodega y los restos de una casa anterior. «¡Espera a ver la bodega!», me dice Atilano. Todo esto lo entiendo a medias, entre vino, queso y más vino. Trato de llevar la conversación hacia el asunto de los cerdos un par de veces más. No obstante, y a pesar de las pruebas acusatorias que cuelgan en el pasillo, no recibo confirmación alguna.

Entra Cándido, que es igualito al padre y ha estado trabajando en las viñas. Cándido rondará los treinta y muchos, de complexión delgada y sumamente tímido. No habla castellano como su padre, sino gallego, y hace uso de las palabras con extremada economía, a la vez que clava la vista en el suelo como si quisiera renegar de sus frases tan pronto como éstas abandonan la boca.

Se acomoda en uno de los bancos que hay alrededor del lar y prende un Ducados. Con la intención de justificar mi presencia, le explico que soy un visitante que se ha perdido. Para Cándido, el interés de esta información es escasamente superior al cigarro que tiene entre los labios.

Atilano y yo seguimos con nuestra conversación, que se ve entorpecida por la sordera, el acento extranjero, las incongruencias conceptuales y las sutiles referencias a los cerdos, que son continuamente ignoradas. Después, Atilano le manda lavar la jarra caoba a Cándido. Gotea, dice desde el fregadero, y la futura generación de hormigas se convierte enseguida en una mancha oscura debajo de su dedo gordo.

—Venga, vamos a echarle un vistazo a la bodega —dice Atilano.

La bodega y las cuadras de los animales ocupan todo el bajo de la casa, y fueron labradas a mano hace muchos siglos en la ladera de la montaña de pizarra; una piedra que ha constituido la base de innumerables viviendas desde tiempos inmemoriales. Atilano tiene escrituras de algunas tierras que hacen referencia al siglo xv, pero eso ya son cosas modernas.

Dentro casi no hay luz, el aire es frío y huele a humedad. La prensa, que por lo visto también se remonta al siglo xv, es un tronco cuadrado de árbol de más de medio metro de ancho; por un lado está sujeta con un tirabuzón de madera del grosor de mi pierna, y por el otro tiene un eje giratorio. Dentro de la superestructura formada por enormes piezas de madera —todas tienen un nombre, y todas son nombradas por Atilano— hay varios contrapesos de piedra. Existe cierto desacuerdo intergeneracional sobre qué es exactamente una rana (el soporte vertical y mocho de la bandeja donde se recoge el líquido prensado, y no la parte superior del soporte). La prensa está tan bien trabajada que el huso gira con facilidad gracias a un palo que lleva atravesado, y éste hace subir o bajar gradualmente el tronco al mismo tiempo que emite unos chirridos bastante elevados. Aunque vieja, es una máquina cojonuda.

Enfrente de la prensa hay cuatro cubas de vino que me dan por el pecho, del tamaño de un jacuzzi; sus dimensiones son tan descomunales como para hacer que te preguntes si sería posible practicar sexo en su interior y, de ser así, cómo se podrían solucionar los problemas de inclinación, los arañazos en las rodillas, etc. Atilano y Cándido hacen todos los años unos 2000 litros de vino blanco, el equivalente a 2500 botellas, con las uvas ligeramente ácidas que obtienen de sus cepas; todas para consumo propio. Imagino que la familia tendrá algo que ver en ese consumo; aunque esta mañana también yo estoy poniendo algo de mi parte.

La jarra de las hormigas reaparece llena de vino procedente de una barrica más pequeña que hay al lado de la puerta, y me la ofrecen a mí en primer lugar. La hospitalidad es un arma de doble filo y, llegados a este punto, no tengo otra opción. Nos vamos pasando la taza que gotea vino y tomamos tragos largos. ¿Las hormigas tendrán esporas?, me pregunto mientras le doy un sorbito. No, eso son los hongos; las hormigas ponen huevos. Pero, ¿de qué tamaño son esos huevos? ¿Y qué resistencia muestran ante líquidos como los jugos gástricos? Ya me imagino el aspecto que van a tener mis intestinos dentro de unos días: ejércitos de hormigas de tórax abultado desfilando por el hígado aturdido y minado de brillantes caminitos y túneles que ellas mismas cavaron.

Tras un buen rato de vino y cháchara, Cándido me ofrece una visita guiada por la montaña; una zona de densos bosques que se extiende hasta llegar al riachuelo que hay en el fondo del valle: robles, abedules, castaños, pinos y una buena selección de manzanos y cerezos. Paramos en la vieja capilla, una diminuta construcción de pizarra del tamaño de un cobertizo de jardín con confesionario incluido; esta modesta rejilla está formada por una única tabla de madera en la que taladraron agujeros irregulares. Hubo un tiempo en que todo este valle estaba poblado, con una casa cada dos o tres kilómetros, y el cura de A Fonsagrada (a 15 complicados kilómetros) conseguía bajar hasta aquí para decir misa.

«Quince días, dice Cándido.» (Quince días, en el sistema métrico, equivalen a dos semanas). «¡Quince días!, dice, contemplando los agujeros del techo. Eso es lo que le queda.»

Con las manos retira los trozos de escayola deteriorada y llena de barro que cubre las paredes. La construcción tendrá cerca de un siglo, pero es muy probable que la levantaran sobre los restos de otras ermitas anteriores. ¡Quince días!

Mientras caminamos por entre los árboles, Cándido cambia de manera espectacular. Lleva más de una hora hablando sin parar, aliviado, quizá, por la liberación que supone estar al aire libre, andando tranquilamente por los bosques, que, en la actualidad, son de su dominio particular. Casi no hay un árbol que no tenga una historia; ni un recodo en los caminos cubiertos de maleza que serpentean por el terreno inclinado, ni una fuente para el ganado, seca o no, que no le haga contar algo, una historia, un recuerdo.

Aprendo cosas que probablemente nunca me sean de gran utilidad, como por ejemplo: al recoger castañas, basta llenar el saco con cuatro cubos, te parece que puedes con más, pero…; los jabalíes se vuelven locos con las uvas (¡quién lo diría!); la madera de cerezo arde como Gomorra.

Al final, llegamos a la casa de los vecinos más próximos. Se mudaron hace un par de años, atraídos por las luces de A Fonsagrada (2000 habitantes). No obstante, la casa abandonada aún conserva todo lo necesario: cuadras, bodegas, vides, manzanos, higueras y una fuente. Sobre las paredes encaladas de la casa principal está pintarrajeado en azul el año en el que yo nací. Por un instante, me fallan las piernas; es el resultado de haber visto demasiadas películas de terror cuando era joven.

Ese es uno de los nuestros, dice apuntando hacia un cerezo mientras iniciamos el camino de vuelta. Este gesto lo repite en múltiples ocasiones, señalando pinos, cerezos y media docena de otros árboles; todos pertenecen a algún particular, pero la tierra en la que crecen es comunal. Hablamos en una mezcla aparentemente natural de gallego y castellano y fumamos sus Ducados. Me pregunta de dónde soy, y si vine en avión. Y el coche, ¿es mío? ¿Tengo una casa en Galicia? ¿Es mía o de alquiler? ¿La compré amueblada?

Las preguntas comienzan tornarse un poco confusas: cuando vuelvo a mi país, ¿me llevo los muebles? Pasado un tiempo, me doy cuenta de cuál es el problema. Le explico a Cándido que, por el momento, vivo aquí. Aquí está mi casa. En España, en Galicia. «Entonces, ¿tu casa de allá está tapiada?, pregunta.» Le respondo que no tengo casa en Inglaterra.

Ese es el problema. Y, en tanto que la ausencia de un sitio —una casa, una residencia permanente— en mi tierra lo desconcierta; también parece querer decir algo sobre un lugar en el mundo. Tengo la impresión de que el lugar en el mundo de Cándido es de una clase muy distinta al mío. Aquí las montañas reflejan la vida dura y firme desde hace mil años o, a lo mejor, más. Y a todo lo anterior, Cándido le añade el sudor, el trabajo, el intenso y apacible sentido de pertenencia. Yo, por el contrario, llego en un avión y compro los muebles por piezas desmontables.

De vuelta en la casa, tomamos más vino. Yo sigo insistiendo con la pregunta del día, del año: los cerdos. Resulta que los compran cuando tienen escasos meses en una feria cerca de aquí, y luego los ceban hasta el día de la matanza. Eso es lo que suele hacer la gente en las aldeas, cada vez con más frecuencia. ¿Para qué tomarse todo el trabajo de mantener y cubrir una cerda? Quién sabe, con la despoblación que están sufriendo estas zonas remotas, dónde andará el semental más próximo. Y además, también están los partos de madrugada, la factura del veterinario, enterrar los lechoncillos muertos… Estoy convencido de que cuando dejas de criar cerdos en casa no lo echas de menos. Y en todas partes se repite la misma historia. El cerdo de casa de toda la vida, transformador de residuos y proveedor de panceta, está desapareciendo tan deprisa que es posible escuchar cómo se apagan sus ronquidos en la distancia.

Aunque Atilano, por lo menos aún tiene jamón. Cándido es el encargado de ir a buscarlo, mientras yo oculto la euforia que me sacude todo el cuerpo pidiéndole permiso para fotografiar los trozos de panceta que cuelgan del pasillo. Llega el jamón debidamente presentado para su inspección. Tiene buena cara, muy buena, impecable. No es muy grande ni muy pequeño, algo escaso de grasa por la parte exterior, pero precioso. Lo colgamos al lado de la panceta para obtener unas fotos aún mejores, y luego volvemos a la cocina para seguir sacándole provecho al vino. El jamón quedó balanceándose en el pasillo. Cuando vives tan lejos, supongo que tienes que administrar bien las provisiones. Mi ruta anual en busca de todas las partes del cerdo tendrá que esperar, y no tengo derecho a quejarme.

Entramos en la sala de estar. De lo alto de una estantería rescatan un folleto, que viene seguido de una nube de polvo. No es mi intención ofender a las feministas, pero ese polvo no estaría ahí si en esta casa hubiese una mujer. O uno de esos chicos con pluma que salen en la tele. En el folleto hay una foto de la hija de Atilano, que fue reina de las fiestas en 1980. Hay algunas chavalas más, y en la pared cuelgan unos diez certificados de natación enmarcados, todos del mismo tamaño menos uno, que es más pequeño.

—Ese es el mío —dice Cándido.

Otro vaso de vino, y llega la caja de puros con las fotos familiares: un puñado de tardes soleadas allá por 1960 y 1970, los colores ya están desdibujados, hay caras frescas y sonrientes amarilleadas por el paso del tiempo; hijos e hijas, una mujer montada en un burro a horcajadas, y más tarde atendiendo la carne de una parrilla improvisada.

—¡Es mi paisana! —dice Atilano, resoplando ligeramente mientras tose en un pañuelo, con una risa alegre y los ojos un poco vidriosos por las lágrimas.

Ha llegado la hora de marcharse.

Hacer el camino de vuelta por la carretera de la montaña no parece tan malo. He pasado gran parte del día perdido en este lugar, y hubo un momento a media mañana en el que ya me había resignado a no encontrar Monteseiro. Pero en realidad es ahí donde he estado, en la última casa de Monteseiro. Lo que pasa es que, cuando llegué, Atilano no estaba muy seguro. El día de hoy ha sido similar a la respuesta de un gallego cuando le hacen una pregunta directa; lo que le falta en precisión y claridad lo compensa de sobra con digresiones inesperadas. Cuentan que no es el destino lo que importa, sino el camino. Hoy he disfrutado de ambos.

Voy de camino a casa, A Coruña, sin cerdo pero feliz. Quizá no sea mi lugar en el mundo definitivo, y los muebles son de Ikea, pero mi paisana está allí.

14. Ay, el mercado…

A Coruña cuenta con un mercado de abastos maravilloso, conocido especialmente por sus fantásticos y concurridos puestos de pescado fresco y marisco que ocupan una planta entera. Hace poco que ha sido reformado y, hoy en día, la sección de la carne está bastante tranquila y arreglada. Sin embargo, antaño era como caminar por una cueva mortuoria teñida de sangre, con los animales balanceándose en los ganchos de longitudes aterradoras, que más tarde acabarían cortados en trozos por hombres de rostros solemnes y sádicos mostachos, con sus horripilantes puestos engalanados con ristras de chorizos rojizos a modo de banderillas. Liebres y conejos juntos en montones, con sus ojos muertos y sanguinolentos mirándote con lástima. Allí había todo tipo de carnes en exposición; desde cabezas de cerdo saladas y cortadas por la mitad, hasta rabos de ternera que aún conservaban la piel, costillares, montañas de hígados y riñones, tiras de filetes de color rojo oscuro, grisáceas lenguas de buey…

Eso era lo que veía una niña de cinco años cada vez que acompañaba a su madre al mercado. Y después estaba el hedor a sangre fría y el espantoso golpe de los machetes al llevarse por delante la carne y el hueso, golpeando contra el tajo del carnicero como guillotinas en una ejecución manual.

Hasta que, un día, la chiquilla estableció una conexión entre lo que veía en esos espantosos viajes al mercado y los conejitos de peluche, los corderos y los cerditos que balaban y roncaban en los libros que había en casa. Susana, que siempre fue una niña sensible, sintió un terror tan grande que no quiso entrar en el mercado nunca más, y su madre tenía que dejarla con Angelita, una frutera de pelo rizo que trabajaba en otra planta del mercado, mientras ella compraba la carne. Desde aquel día, a la pequeña Susana el sabor de la carne le da arcadas. Sin saberlo, se había declarado vegetariana, una condición reforzada por todas esas visitas a la sección de frutas y verduras, donde la mimaban y le daban cerezas, albaricoques y queso fresco del puesto que estaba justo al lado del de Angelita.

Finalmente, llamaron al médico para ver si le podía curar esa extraña enfermedad. Y él sugirió que unas finísimas lonchas de jamón ibérico podrían ser una buena fuente de proteínas si la carne fresca quedaba fuera del menú. Era una buena sugerencia porque, en realidad, el jamón ibérico no es carne, sino algo superior, mejor, algo que está muy por encima de la carne corriente. A disgusto, consiguió tragar un poquito.

Como resultado de este trauma infantil, hoy en día en nuestra cocina la separación entre la carne y el resto de los alimentos raya el fanatismo. Pero no se trata de un asunto ético ni religioso, simplemente no puede soportar ni el menor de los trozos cerca de su plato. No obstante, de vez en cuando tengo permiso para comprar un jamón ibérico de pata negra, el producto porcino más caro del mundo, porque el médico se lo recetó en 1974.

Hoy he venido a la plaza de abastos para comprar embutidos. Me llevo una morcilla. Es negra, tiene el grosor del brazo de un niño y casi medio metro de largo. Allí colgada de una barra de acero, formando una especie de U invertida, recuerda el yugo de un poni. En Galicia solamente se pueden comprar morcillas en A Coruña y Pontevedra.

—En Lugo no saben lo que son —dice la mujer que me atiende, una de esas mujeronas en mandil que suele haber en los puestos del mercado, y que en cualquier momento puede saltar el mostrador y echarte un pulso.

Asiento con la cabeza.

—Nunca han oído hablar de ellas —continúa—. Nunca han oído hablar de las morcillas. No…

Vale, lo que usted diga, señora.

Mi intención también es hacerme con una longaniza; un chorizo barato que, según he leído, puede llevar fragmentos de pulmón, corazón y otros restos que haya a mano. Pero la señora se encoge de hombros y dice que es igual que un chorizo, pero más larga. Me da una loncha para que la pruebe. No resulta muy interesante y opto entonces por tres gloriosos chorizos anaranjados hechos con carne de cerdo celta que me lanzan besos desde el otro lado del mostrador. También pido un salchichón entero. Con esto me basta para los entrantes; para el plato principal ya tengo la carne que necesito: corazones de cerdo.

Y luego, mientras camino por el pasillo en dirección a la puerta, me vuelve a embaucar otra de esas mujeronas con brazos de luchador. Me pilla observando un objeto marrón oscuro amarrado con un hilo al alero de su puesto. Es abultado e irregular —no resulta difícil adivinar que está hecho con parte del intestino grueso—, y recuerda un viejísimo balón de cuero hecho una mierda a causa de todas las patadas recibidas.

—¿Eso es…?

—Muy bueno, buenísimo —dice ella, bajando el objeto a toda velocidad. Ya ves, me he parado a medio camino, he mostrado mi debilidad como haría una cría de gacela nerviosa y paralizada al descubrir un leopardo saltando en su dirección; y ahora soy una presa fácil. Buenísimo… Coge un gran trozo de papel de envolver, y sobre él coloca, entusiasmada, el nudoso balón de fútbol. Buenísimo. Mi vacilante indecisión resulta patética. Muy, muuy rico… El horrendo balón de huesos aplastados acaba envuelto y en mis manos. Pesa un kilo y medio. Y es, por supuesto, un botelo.

Al regresar a casa no me molesto en desempaquetar los chorizos. En la nevera, en el fondo, detrás de la ensalada, bajo los puerros secos de la semana pasada, se esconden dos corazones y varios riñones de cerdo, dentro de una bolsa de plástico bien atada. Se los compré ayer frescos a un carnicero de Santiago que ni se molestó en cobrármelos. Ese es el valor que se le da a un corazón de cerdo hoy en día.

Después de meter los corazones en casa a hurtadillas, los voy a sacar también a hurtadillas. No tiene sentido prepararlos aquí. Para una vegetariana, hay muy pocas cosas más ofensivas que el corazón de un cerdo, y usar uno de nuestros moldes para cocinarlos puede acabar en divorcio. Recordad: si mi matrimonio se viene abajo, también desaparecerá la excusa para comprar jamones de 400 euros la pieza.

Mis corazones y yo cruzamos la calle. Podrá parecerte que vivir a veinticinco pasos de tus suegros no es una gran idea, pero cuando necesitas un sitio donde cocinar y unos cuantos carnívoros, es una gran ayuda.

Preparaciónes para el almuerzo

Mercedes se queda inmóvil en la puerta de la cocina. No parece muy segura, muy segura de si esto fue una buena idea (la de idea de consentir el matrimonio de su hija conmigo). Esparcidos por allí hay una variedad de chorizos de buen tamaño, dos corazones de cerdo de un intenso color rojo sobre un plato, y lo que parece una bola de bosta de elefante endurecida que estoy a punto de echar en una olla con ocho litros de agua hirviendo.

Apenas un par de segundos más tarde, el hedor del botelo impregnado en el vapor del agua me hace estremecer. En la puerta también aparece Antonio, al lado de Mercedes. Ninguno de los dos ha probado el botelo, y sienten curiosidad, pero no de la buena.

Mientras la bolsa repugnante me llena los pulmones con su hedor nauseabundo, corto las cebollas muy finitas y las rehogo, a continuación añado vino blanco y dejo que reduzca. En otra sartén frío un riñón y después lo corto en trozos pequeños. Cuando la cebolla ya está un poco más fría, le añado el riñón, seguido de un plato de pan rallado que hice ayer, llevándome por delante la punta del dedo índice en el proceso. Sal al gusto.

El tamaño del corazón de un cerdo es igual al puño de una persona. Los míos tienen un corte lateral, no sé por qué, pero uno de los ventrículos está abierto. Por suerte, tengo hilo y aguja, y lo coso. El corazón del cerdo consta de dos ventrículos, que son las cámaras grandes, y dos atrios, las más pequeñas. Relleno las cuatro y las cubro con lonchas de panceta, los pongo de pie sobre una bandeja del horno y los riego con el caldo de carne que ya compré envasado. Nota: puedes descubrir el momento exacto en el cual alguien se vuelve un sibarita un tanto amanerado; cuando compra una olla para hacer consomé. Yo no tengo una olla de esas.

Me voy al salón con Antonio. En otros tiempos, antes de comer jugábamos al ajedrez, pero con el paso de los años empezó a ganarme de manera cada vez más ofensiva y humillante; así que estoy más seguro con un periódico. Por lo que se refiere a la comida, me alegro de que vayamos a darle una oportunidad al botelo. En ocasiones anteriores, durante mi ruta porcina, me mostré bastante irrespetuoso con él, para acabar descubriendo que se trata de un plato muy apreciado en el este de Galicia y en el Bierzo, donde recibe el nombre de botillo. Mi cuñada dice que el botillo es delicioso, muy parecido a la zorza. Estoy intrigado.

Los corazones tardan dos horas en cocinarse.

Los entremeses no son un gran éxito. El salchichón resulta algo soso, y Antonio se niega a comerlo porque le trae malos recuerdos de la Guerra Civil y de la austeridad de la posguerra, cuando solían ser de pésima calidad. La comida activa los recuerdos como un resorte, y a mí se me ocurre que los embutidos tienen buena parte de la culpa; basta con preguntarle por las salchichas de serrín a cualquier persona que haya vivido en Gran Bretaña durante la Segunda Guerra Mundial. Por otra parte, ¿no es verdad que, en nuestra vida, todos guardamos un recuerdo asociado a esa ocasión especial en la que comimos un perrito caliente? Mientras tanto, yo ya le he sacado la piel a un trozo de morcilla gruesa y tierna para hacer empanadillas con el relleno. En otros lugares del norte de España, las morcillas llevan arroz y sultanas mezcladas con la sangre, pero en las zonas de Galicia donde hacen morcillas (en Lugo no, obviamente) llevan sangre, sultanas y piñones.

Durante la matanza del cerdo se aprovecha la sangre para las filloas, que también llevaban huevos y azúcar. Hoy estoy preparando algo casi igual de bueno: empanadillas dulces de sangre. Las frío en aceite de oliva un minuto por cada lado, y quedan espléndidas, increíblemente dulces, con una pizca de sal para ensalzar el rico sabor de la sangre. Sólo las como yo, mientras mis suegros me miran entre divertidos y socarrones. Mercedes dice que le traen a la memoria el terrible proceso que suponía hacer chorizos de sangre cuando era una niña (otro momento evocador gracias a los embutidos). Al parecer, es necesario cocer la sangre antes de meterla en el intestino, lo cual supone una tarde entera de trabajo sucio que puede llegar a revolverle el estómago a cualquiera. Gracias a Dios, Susana no lo vio cuando tenía cinco años.

Y después llega el botelo, humeante sobre la bandeja, con la bolsa del intestino a punto de estallar y los huesos asomando por aquí y por allá. Me pongo a cortarlo, lo cual no resulta muy fácil, pues dentro hay un entramado tridimensional de huesos. Parece un coche accidentado que lleva un mes en el mismo sitio y nadie se molesta en limpiarlo. Todos tenemos en el plato un trozo de hueso con carne oscura adherida a él. Los huesos han estado macerándose en tanta cantidad de pimentón y ajo que queman la boca. Es horrible. Mercedes lleva su trozo a la boca, pero cincuenta milésimas de segundo más tarde ya está de vuelta en el plato, y su cara es la de un buldog que acaba de tragar una avispa. Antonio coge la carne de dos huesecillos, pero creo que lo hace por compromiso; se toma bastante en serio todo el asunto de la comida, y en todos estos años casi nunca le he ganado.

Así que, lo siento por todos los amantes del botelo gallego, pero sé de buena tinta que el botillo del Bierzo es mejor. Ciertamente, no podría ser peor.

Corazón es una palabra muy compleja. Resulta imposible ignorar sus múltiples connotaciones mientras tratas de darle el primer mordisco. Y la idea de comer el corazón de otro ser vivo, el centro de su existencia física, el músculo pequeño y firme que ha sido su sine qua non desde antes de nacer, resulta algo desconcertante. Por supuesto, todos lo hemos comido antes, picado y procesado, en embutidos, pasteles de carne y vete tú a saber qué más. Pero entero, relleno y cocinado con consomé es un reto. El músculo estirado y oscurecido por el horno me hace pensar en una ilustración de anatomía. Además, por lo que respecta a mi viaje de la cabeza al rabo pasando por todo lo que queda en medio, no hay manera de adentrarse más en el animal si no es devorándole el corazón.

«Devorar» es la palabra. Les encanta. Yo pensaba que lo iban a rechazar, y punto. Porque, en cuestión de comida, ésta es una familia con clase. Aquí tanto la hora del almuerzo como la de la cena son grandes acontecimientos. Sentado en esta misma mesa donde ahora comemos los corazones ya he sido testigo de largos y serios debates sobre los méritos de los bueyes de mar y los centollos; y también he estado presente en comidas de muchos platos, durante las cuales el único tema de conversación era la comida, principalmente la que estábamos tomando: el guiso de pulpo ligeramente picante de Antonio, el cordero estofado con patatas al azafrán de Mercedes, toda clase de mariscos, montones y montones de cigalas y todos sus parientes… En Galicia no sólo hay cerdo, aquí la comida es tremendamente variada. He comido más rape en esta casa del que cabría en el maletero de un coche; y rodaballo, abadejo, merluza, mejillones, almejas, berberechos, navajas… Pero de todas las cosas que nos ofrece esta parte del mundo, el cerdo es la única que me satisface al cien por cien. Cuando lo muerdes, grita carne, y su grasa es dulce, franca y auténtica. No hay confusión posible, ni disfraz, ni sabores indefinidos del tipo «sabe un poco a pollo». Es el auténtico, el rey de las carnes. ¡Elige la vida! ¡Elige cerdo!

Los corazones están exquisitos. Tienen un color rojo oscuro, con una textura firme, casi elástica, parecida a una lengua de vaca muy compacta. Los he cocinado demasiado, pero, aparte de eso, son una delicia. Saben a carne auténtica, puro músculo, sin grasa que le añada dulzura o suculencia. La grasa es como un bufón real, el toque gracioso que completa el atractivo y la chispa de la carne. El corazón, por el contrario, es una carne seria, con el ceño fruncido, si quieres. Tiene un ligero toque a moho y un sabor a sangre similar al del hígado. En general, es muy carnoso, más bovino en algunos aspectos. Es un sabor serio, y me encanta. A todos nos encanta. Así que evitemos la falsa modestia: los corazones me han quedado bárbaros.

La única objeción que le haría a esta parte del cerdo es el pensamiento recurrente de que el mismo corazón que estoy comiendo podría ser el mío. De todos los órganos del cerdo, ninguno es tan compatible con su equivalente humano. Así que, si de verdad quieres llegar al corazón del asunto, es muy probable que su sabor sea parecido al tuyo. Y no te confundas: con un poco de relleno de riñón, ¡estás de vicio! Oink, oink.

El camino a Negueira

15. Cuatro paradas en Negueira

I. La última mula de oriente

Una barandilla de madera rodea por dos costados la vieja casa en la que se aprecian los signos del paso del tiempo. Desde ella se domina un enorme valle, y al otro lado, las montañas asturianas de color verde apagado. El puente, protegido por una cubierta de láminas de pizarra oscuras y redondeadas, parece la casita de chocolate de Hansel y Gretel. La pendiente del valle es tan pronunciada que la parte delantera de la casa se sostiene sobre piedras de casi dos metros de alto, y la trasera está amarrada a la tierra gracias a dos cuadras excavadas en la roca y un pequeño patio. Hasta 1987 no había electricidad ni agua corriente.

Estoy en la parte más oriental de Galicia, y esta es la última casa habitada antes de llegar a Asturias. Llamo a la puerta.

«¿Cómo era esto antes de 1987?», es la pregunta estúpida que le hago a la anciana que lleva aquí toda su vida, tras conseguir sacarla de su oscuro y crepitante hogar.

—Era una pena —dice ella.

—Pero, por lo menos tiene unas vistas impresionantes —añado yo, aun más alelado.

—Tú acabas de llegar —dice, al mismo tiempo que encoge los hombros a modo de burla—. Intenta vivir aquí un año entero, yendo y viniendo al pozo, con los cubos de agua en la cabeza. No era nada del otro mundo.

Gira la cabeza, mira varias veces a las gallinas que están dentro y mueve los pies inquieta. No quiere hablar de cómo fue su vida sin agua ni electricidad. No la culpo.

Le hablo de mi ruta porcina. Conocer el último cerdo de Galicia sería toda una hazaña, o por lo menos a mí me lo parece. Pero ella ya no creía cerdos, dice que ya está muy mayor. Lo que sí tiene es una mula. Voy al encuentro de la última mula gallega. No parece muy contenta de verme. Cuando regreso a la casa, la mujer ya se ha marchado.

Negueira de Muñiz está al otro lado de la última cadena montañosa, en el punto más oriental de Galicia; y con poco más de 200 habitantes desperdigados por sus 30 kilómetros cuadrados, es el municipio con menor densidad de población. En 2006 no se registró ningún nacimiento.

Es un recodo en el terreno —aislado y a gran altitud— que se acurruca entre las montañas del flanco noreste de Galicia, apuntando hacia Asturias. Aquí se respira una cautivadora sensación de paz, de utopía, de estar en un aletargado paraíso perdido. Asimismo, también es, con diferencia, el lugar más bonito de los que he visto durante mis viajes por Galicia.

Antiguamente, en Negueira había un desfiladero, pero en la década de 1950 el río fue represado para darle servicio a una central hidroeléctrica que se construyó un poco más abajo. En la actualidad, un extenso y ancho pantano recorre en zigzag esta zona de norte a sur, con las dos orillas flanqueadas por montañas empinadas y boscosas. Sobre el mapa, parece una pitón que acabó en el recinto para los pequeños mamíferos del zoo y ahora se arrepiente de la última rata almizclera que se ha comido.

Cuando regreso de mi encuentro con la mula remota, descubro la aldea de Entralgo. Vista desde la carretera de la montaña, mucho más abajo, parece desconcertante. Entralgo está en una lengua de tierra que penetra en el vientre de la serpiente. Hay el espacio justo para dos o tres casas y algunas huertas antes de que la carretera termine en al agua. Decido bajar y echar un vistazo.

Igual que un enorme diamante en el frágil dedo de una vieja aristócrata, en medio de esta esquirla de tierra se encuentra una casa de gran tamaño, cuadrada, ancestral, de unos doscientos años o quizás más. Está construida con finas capas de gneis, una piedra típica de la zona en tonos rojos, marrones y grises, muy parecida a la pizarra. A través de la mitad superior de la puerta, similar a la de un establo, puedo ver que el interior todavía conserva el suelo de piedra original y el mobiliario de madera oscurecido por el paso del tiempo, todo auténtico. Incluso hay un hilillo de humo saliendo por la chimenea. Bingo.

Cuelgo la cámara del hombro y, como una versión fornida de Clint Eastwood en Los puentes de Madison, me pongo en marcha. No muy lejos hay una viejecita trabajando en la huerta. Le pregunto si puedo sacarle una foto a la casa. Me mira con esa expresión. Es posible que alguien, durante su primer viaje a la Galicia rural, la confunda con un gesto de desdén irónico o desprecio mal disimulado. Pero no lo es. Se trata de puro desinterés. Después de esforzarse por pronunciar algunos hms y ahs, hecho que parece causarle cierta incomodidad física, me dice que vaya y pregunte dentro de la casa. Y eso es lo que hago. Llamo a la puerta de doble hoja. Aparece una mujer joven. Le pido permiso para sacar la foto. «No, me dice, no puedes.»

Sólo veo otra persona más; una mujer con pantalones morados atendiendo lo que hay plantado en el terreno colindante, el último antes de que la carretera se hunda en el pantano silencioso y a Entralgo le llegue la hora de su muerte. ¿Puedo sacarle una foto a su casa? Me dice que puedo sacar cuantas fotos quiera e, inmediatamente después, se da la vuelta y vuelve al trabajo, ignorándome mientras deambulo desconsolado alrededor de su propiedad sacando fotos de consolación.

Pedir permiso para hacer una foto es una manera de romper el hielo. Las fotos están muy bien, pero yo lo que busco realmente es hablar con alguien y, a ser posible, sobre cerdos y cómo comerlos. Pero Entralgo acaba de rechazarme. ¡A mí, todo sonrisas y con acento extranjero! ¡A mí, con mis buenos modales, mis veloces zapatillas Nike y merecedor de todos los mimos! Las mujeres de cierta edad nunca me dan la espalda. Me dejan entrar y me dan de comer. La posibilidad de alimentarme es mi rasgo más atrayente. Además, y lo digo sin ningún tipo de vanidad, tengo que ser, por defecto, la visita más interesante que han tenido en toda la semana.

¿No están ni siquiera un poquito intrigadas? ¿No?

No.

Pues me largo.

Avanzando un poco más por el valle encuentro un cartel que pone Sanformar, donde hay una única casa. Conduzco cuidadosamente por una pista llena de baches y cubierta de maleza que araña sin piedad los bajos del coche. Llego a una puerta cerrada con un candado y amarrada con alambre a los pilares de la verja, por dentro y por fuera, para lograr una mayor «cerrazón». Ya pillo la indirecta.

Pablo Valledor me habló de Negueira de Muñiz. Solía visitar una o dos granjas de esta zona cuando empezaba a trabajar de veterinario, y lo describió como un lugar aislado, casi virgen y con un pie en el pasado. También mencionó que había unos cantos cerdos celtas. No le di mayor importancia al asunto hasta que, semanas después, al celebrarse las elecciones autonómicas, Negueira se apuntó unos resultados bastante notables: los cuatro candidatos de derechas amasaron una combinación total de cero votos, ni siquiera se votaron a sí mismos; por el contrario, el Partido del Cannabis les ganó a todos con un único voto. Decidí ir para allá.

El pueblo de Negueira, que tiene entre 28 y 32 habitantes —dependiendo de a quien le preguntes—, es el núcleo del municipio y cuenta con dos bares. Después de decidirme a pernoctar aquí, conseguí una habitación en la planta superior del más viejo de ellos. Tras un inicio de viaje poco prometedor, me dirijo al Ayuntamiento y les pregunto a las dos chicas que están allí si en la zona aún quedan agricultores que trabajen la tierra, o gente que siga viviendo en casas tradicionales y sin muchas modernidades. A pesar de que Pablo me había dado un par de ideas vagas, ahora que estaba aquí quería verlo todo. Negueira de Muñiz tiene cierta magia; te atrae sin saber por qué.

Las chicas se miran la una a la otra. «Está Joselín —dice una de ellas— arriba, en Tres Montes.» Me cuenta que vive solo en una casa vieja, a varios kilómetros de cualquier otro sitio, sin agua ni electricidad. Y cuando alguien de Negueira dice a kilómetros de cualquier sitio, no lo hace en sentido figurado. Pero, nada más acabar, se miran y sacuden la cabeza. El único y octogenario residente en Tres Montes no va a hablar conmigo. Es posible que se esconda o que escape. No, olvídate de Joselín.

Del otro lado de la calle, el propietario del bar menos viejo de Negueira también se muestra escéptico. Me aconseja que no me moleste en subir hasta Tres Montes, no obstante, me explica cómo llegar hasta allí.

Allá voy. Pero en la dirección contraria; aparco el coche y camino por el bosque también equivocado. El sol pega con fuerza, e incluso a la sombra de los árboles hace calor y se nota la humedad. La lucha continúa entre los restos en descomposición de los troncos de los árboles y la maleza, que parece tejida, a partes iguales, por zarzas y helechos. Al final, y sin ninguna casa a la vista, ya no puedo seguir. Un ciervo salta delante de mí, y nos cagamos de miedo los dos. Me lleva media hora salir de allí, momento en el cual un ejército de moscas ya se está aprovechando de las zonas del cuerpo —ahora caliente y sudoroso— que llevo al aire. Para deshacerme de ellas tengo que apartarme unos pasos del coche, dar la vuelta, correr hacia él, meterme dentro y cerrar la puerta inmediatamente. A continuación, me cambio de camisa y disfruto durante varios minutos del aire acondicionado.

Por fin, consigo encontrar Tres Montes; una fantasmagórica aldea abandonada con cuatro casas en la cumbre de una montaña que no ha sido tocada por la mano del hombre. Toco en la puerta de la última casa, que debería de ser la de Joselín. No responde nadie. Doy un paseo alrededor de ella, gritando buenos días y hola. Llamo a otras puertas, por si acaso no era la primera. Aquí no hay nadie, y estoy tan alucinado, cansado y acalorado que la situación me deja algo aturdido. Hay varias lagartijas correteando por las paredes de piedra, y recuerdo que, un día, tuve un buen trabajo en la universidad como profesor de inglés.

Durante buena parte del camino de vuelta a Negueira, una simpática águila sigue mi coche. Vuelvo a pasar por la alcaldía. «¡Los hippies! —les digo—, guiadme hasta los hippies.» Había oído que cerca de aquí existe una comunidad hippy. Lo estaba dejando para mañana, pero lo de hoy no ha sido un gran éxito precisamente. Me hago con su dirección.

Un trayecto no demasiado corto alrededor y a través del pantano me lleva a Cancio, la aldea que mencionaron las chicas. Aquí no hay hippies. Ni gente. Sigo conduciendo, tal y como me indicaron, pero la carretera se convierte en un camino de tierra, y mi único desayuno ha sido un Donuts. No soy intrépido. Tengo hambre. Y doy vuelta.

II. La tierra olvidada por los puentes

Aurora se queja del sol, que está en su máximo esplendor. Acaba de llegar del campo y me saluda con una sonrisa mientras se seca la frente con un pañuelo. Después de la mañanita que he tenido, su sonrisa es como una brisa del cálido sur.

Cuando volvía de la aldea desierta de Cancio descubrí Santalla, un sólido grupo de casas viejas que descansan sobre un impresionante valle de color verde, tan intenso que casi consigue deslumbrarte. Aquí tiene que vivir alguien, pensé, y paré.

Santalla es una de esas aldeas donde la gente siempre ha sido autosuficiente. Aurora y su marido todavía lo son. Hasta el año pasado, tenían ocho cabezas de ganado, ovejas y gallinas, además de los cerdos, a los que ya estoy oyendo gruñir. Han vendido casi todas las vacas, pero aún conservan el resto de los animales, a medida que la pareja camina lentamente hacia lo que parece una sublime jubilación colmada de satisfacciones.

Llega José, quien no parece estar listo para jubilarse. Se ve despierto y en forma, la clase de persona que las consultoras deberían contratar para enseñarles a los ejecutivos quemados la importancia capital del equilibrio entre el cuerpo y la mente. Tal vez sean las condiciones en las que viven las que mantienen jóvenes a José y Aurora. Negueira tiene un microclima templado, una tierra increíblemente fértil y una brillante e infinita belleza. Aquí crece casi todo, incluso unas uvas negras bastante buenas y, al parecer, una marihuana aún mejor, aunque a los hippies todavía no los he encontrado.

Charlo con José, que habla despacio y tiene un aire de catedrático durante su año sabático, mientras Aurora, que tiene un aire de mujer de catedrático (de las que resultan encantadoras, buenas cocineras y conocidas en toda la facultad por ser más inteligentes que sus maridos), arrea los cuatro cerdos de tamaño considerable que hay en la oscura entrada de la casa para que vayan a dar el paseo de las doce. Esta entrada compartida lleva a las habitaciones del primer piso, donde vive la gente, y a la planta baja, donde están las cuadras de los cerdos y el resto de los animales. Aurora les echa hojas sueltas de repollo en el suelo y llama a los animales golpeando con el pie en el suelo.

La casa, imperturbable, espaciosa y tradicional, es un ejemplo perfecto de cómo se hacían las cosas antaño. La aldea entera no parece haber sufrido ningún cambio desde entonces. Y no hay ninguna razón por la cual deba hacerlo, como explica José.

Santalla está en la montañosa cara oriental del valle del Navia, donde construyeron el embalse de Salime. Imagina una representación a escala de Suiza parcialmente hundida en una bañera llena de agua. En 1952, cuando se hizo la presa, esta y otras aldeas de la zona oriental quedaron frente a un trozo de Galicia alpina cubierta de agua y sin puentes que les permitiesen cruzar al otro lado. Y esta ausencia de puentes resultó ser una enfermedad mortal, pues en la otra dirección, justo detrás de ellos, la traidora sierra asturiana les cortaba el paso. De pronto, toda una franja de Negueira fue arrancada del mundo.

Alrededor de una docena de pueblos desaparecieron bajo el agua, como le sucedió a la mitad de Entralgo. No se llevaron a cabo muchas consultas entre los habitantes de la zona, y las compensaciones que recibieron fueron mucho menores de lo que les habían prometido. Pero esto ocurrió durante la dictadura, y las protestas organizadas no eran una opción muy viable. Muchos de los residentes desplazados se mudaron a la vecina Terra Chá, donde formaron dos poblados de colonización (Castro de Rei y Cospeito).

Por aquel entonces, José era un niño, y lo recuerda todo con una claridad absoluta. Mira hacia sus tierras en pendiente que descienden hasta el agua y me cuenta que cuando, de la noche a la mañana, el embalse subió, los habitantes de pueblos como Santalla hicieron un asombroso descubrimiento: nadie tenía una barca. Y en las montañas debió de escucharse un grito omnipresente: «¡Mierda!»

Consiguieron hacerse con algunos botes a remos. Tenían que transportarlo todo por el agua, y después había que acarrearlo hasta casa por las riberas empinadas. Cuando querían llevar una vaca al mercado, pasaba lo mismo; hombres y bestias apiñados y balanceándose sobre una lancha en la que malamente había espacio para todos. Maquinaria agrícola, no; tractores, tampoco. Varios kilómetros río arriba había un puente colgante a través del cual, si era necesario, se podían conducir las cabras y las ovejas de una en una. Por cierto, tampoco había electricidad ni agua corriente.

El aislamiento duró hasta 1982, cuando cimentaron la carretera de la montaña hasta Asturias; en noviembre de ese año llegó por primera vez un coche a Santalla. Poco después, les hicieron un puente que cruza el embalse y los vuelve a unir a Galicia. Pero durante tres décadas, un grupo de aldeas a este lado del río permaneció empantanado.

Me invitan a una cerveza fresquita y vamos a tomarla a la cocina, donde Aurora me habla del nacimiento de su hijo Félix, en los tiempos del aislamiento. Cuando empezaron las contracciones, José y ella tuvieron que bajar la montaña para llegar hasta el agua, cruzar al otro lado en una barca de remos, subir de nuevo la cuesta con muchas dificultades, encontrar a alguien que tuviera coche y pedirle que los acercara a Negueira, y allí llamar a un taxi que atravesara otra montaña hasta llegar al hospital de A Fonsagrada. «Los dolores —recuerda Aurora— comenzaron a medianoche. ¿Te apetece quedarte a comer algo?

¿Podría haber palabras más dulces?

Mientras se pone la mesa, salgo un momento con José para sacar algunas fotos del valle. Aparece Félix con su novia Mónica. Trabajan en Gijón, a tres horas en coche, pero vienen siempre que pueden. El aspecto de Félix no desmerece su intrépido nacimiento, y no cabe duda de que cruzar un pantano a remo todos los días para ir al colegio lo ha hecho más fuerte. Mónica, que está a punto de presentarse a las oposiciones para pasar a engrosar las gloriosas filas de funcionarios españoles, también viene a visitar a sus padres, que no viven lejos de aquí.

Nos sentamos a almorzar. En el centro de la mesa hay una olla grande. Aurora retira la tapa.

—¿Te gustan las uñas de cerdo?

No lo sé. Flotan sobre un guiso de patatas y garbanzos, y en la superficie hay unas gotitas anaranjadas de aceite impregnadas de pimentón. En lo que va de año, durante mi ruta porcina para probar todas las partes del cerdo, intenté comer uñas de cerdo dos veces sin éxito, y ya casi había perdido la esperanza. No me puedo creer la suerte que he tenido.

Me dicen que me sirva a mi gusto. Las uñas de cerdo nunca ganarían un concurso de belleza; incluso un amante del cerdo admitiría que son chepudas y poco elegantes, como si el animal hubiese pasado toda su vida en tutú tratando de caminar sobre la punta de los dedos imitando a los bailarines de ballet. Estas uñas están cortadas por la mitad, con los tobillos huesudos y cubiertos de piel separados de las pezuñas. Ninguna de las dos partes tiene mucha carne.

—¡Si no te gustan, déjalas! —no paran de decirme todos, mientras se sirven y empiezan a comer, cogiendo las uñas con la punta de los dedos y mordisqueándolas con pericia.

Comienzo por el guiso, que tiene el color entre naranja y dorado que le ha dado el refrito. Las patatas vienen de la ladera que se ve a través de la ventana de la cocina y tienen un gusto terroso y casi dulce. Los garbanzos, por el contrario, son blandos y rezuman un sabor graso que, obviamente, no es igual al de la carne aunque guarda un parecido bastante atractivo, y resulta muy similar al de los callos. La salsa es espesa y ligeramente pegajosa, por lo que se podría comer con pan como plato único.

Y durante un rato eso es lo que hago; dar brincos entre las uñas y barrer la rica salsa moteada de pimentón con trozos de pan que arranco, sin mucha pericia, de una hogaza grande y redonda. Para lograr un mayor grado de rusticidad, trato de cortar un trozo mientras sostengo el pan en el aire, como hacía mi abuela. Pero me resbala de las manos y cae al suelo.

Finalmente, llega la hora de la verdad. Cojo una uña y la sostengo a la altura de los ojos. Le doy un… ¿Un qué? ¿Un mordisco? No. Se requiere una técnica totalmente nueva, una mezcla de mordiscos, mascadas y chupeteos. Observo a los demás, que desmenuzan la carne y la piel de las uñas en cuestión de segundos. Me recuerda la manera que tienen los españoles de comer pipas: las meten entre los dientes, las abren, sacan la pipa con la lengua y retiran la cáscara de los labios con el dedo índice y el pulgar, todo en menos de un segundo. Mi técnica con las uñas resulta lenta y torpe, en fase de exploración. A cada bocado se escuchan las explosiones de los cartílagos, el sonido producido por la correosa piel exterior, y después el sorbetón de la grasa dulce y pringosa que hay debajo mientras se desintegra en la lengua. En algún lugar en el fondo de todo esto, en el infierno de los amargores y regustos, hay algo profundamente porcino que, curiosamente, me parece la parte más atractiva de esta experiencia.

—¡Déjalas si no te gustan! —vuelven a decirme, mientras siguen comiendo sus manos de cerdo. No las dejo, pero tampoco me gustan. La verdad. Al masticar noto una molicie llena de sabor, y las gruesas tiras de piel, que al ir camino de la boca parecían una venda empapada, al apresarlas con cuidado entre los dientes se convierten en pura viscosidad. No me estoy deleitando en esta experiencia, pero resulta absolutamente fascinante.

Como mínimo, mi boca es un cabaret atestado de todas las actuaciones que se pueden llevar a cabo con una uña de cerdo; y en ella están ocurriendo un montón de cosas nuevas. La estrella es, con toda seguridad, la pezuña. Desposeída de la parte exterior de la uña, parece la mitra de un obispo cubierta con una fina capa marrón de terciopelo de ciervo; y al chupar-mordisquear el hueso desvela un sabor rancio y algo sanguíneo. Además, sabiendo que lo que tienes en la boca es el dedo gordo de un cerdo, resulta una experiencia curiosamente placentera.

Mi siguiente bocado incluye menos uña y más guiso, una combinación perfecta de sabores y texturas que llena muchísimo. Así se es cómo se prepara:

Uñas guisadas al estilo de doña Aurora

½ Kg de uñas de cerdo frescas y cortadas

Garbanzos

Patatas

Refrito (aceite, pimentón, cebolla y ajo picados)

Sal

Pon los garbanzos a remojo y cuécelos en una olla grande. Añádele las uñas y, poco después, las patatas cortadas en trozos medianos. Tapa la olla y déjalo que se haga a fuego lento durante 30-45 minutos. Échale el refrito y mezcla todo muy bien. Sal al gusto.

—No llevan nada especial —dice Aurora—. Aunque yo uso uñas frescas.

¿Así que ese es el secreto? Las uñas son frescas y no saladas. A lo mejor las saladas le darían un sabor más fuerte, más a cerdo gracias a la piel y a la grasa reducidas y condensadas, añadiéndole el leve amargor que a veces adquiere la piel curada. Aparte de esto, la receta no podría ser más sencilla.

—Tardan unos 45 minutos en hacerse —me explica— pero pruébalas cuando lleven media hora. Depende del puchero que tengas. Tu mujer lo sabrá.

¡Y una mierda va a saber ella!

Las ventanas de la cocina están abiertas, y dejan entrar la brisa del valle, junto con el trino de un pajarito azul que está en un árbol cerca de la ventana. Bebemos el clarete fresco y ligeramente dulce de José, que confirma la calidad de sus cepas, y le hincamos el diente a un buen montón de uñas de cerdo. Le pregunto a Félix si estarían dispuestos a volver y quedarse a vivir aquí. Nunca un no ha escondido un sí tan claro. Lo han pensado. Pero no lo van a hacer. Félix creció en esta casa y sabe todo lo que implica. Cuando hay que ordeñar no se puede remolonear y quedarse un ratito más en cama, dice, ni hay vacaciones, ni se puede coger un día libre por enfermedad. Nadie vuelve, no para dedicarse a la agricultura.

En la mesa, la conversación es agradable y fluida. Me ponen al corriente sobre los hippys, que parecen gozar de su aprecio aunque también de cierta incomprensión; y escucho, además, retazos de otras noticias del lugar. Aurora sabe quién es Atilano de Monteseiro, y todos conocen a la reticente mujer de Entralgo, que resulta ser la madre del alcalde. Félix me habla de un buen sitio para encontrar al ermitaño Joselín los viernes por la noche: el bar más viejo de Negueira. Esto sí que es tener suerte; ahí es donde me hospedo.

Bebo un poco más de vino y reflexiono sobre el hecho de que la vida que llevan José y Aurora está a punto de desaparecer. Son los últimos de Santalla en trabajar la tierra; es más, casi son los últimos de Santalla. Y luego no habrá vuelta atrás. Las aldeas como esta simplemente desaparecen y mueren. Ya he visto lo que pasó en todo el valle, de arriba abajo, techos medio hundidos, paredes a punto de venirse abajo, y luego, nada. Nadie se molesta en tirar las casas.

A continuación llega el café y un cigarrillo. Después, José tiene cosas que hacer, y Félix va a pescar truchas. Ha sido un almuerzo normal en Santalla. Y, si no supieses lo que sabes, en una compañía tan maravillosa, en un lugar como este, pensarías que esta vida podría seguir así eternamente, como lo ha hecho siempre.

III. Problemas en el paraíso

Estoy a un par de aldeas de Santalla, donde ayer me paré a comer uñas de cerdo, en el margen equivocado del embalse; y avanzo con el coche por un camino de tierra que desemboca en otro camino de tierra algo más ancho. Es mediodía y tengo muchas esperanzas puestas en la visita de hoy.

Foxo es una aldea diminuta con una docena de viejas casas de piedra que descansan sobre una ladera próxima al agua. Situada entre bosques muy frondosos, su oscuridad se ve realzada aquí y allí por los restos de color púrpura, turquesa, rojo y amarillo que quedan en las puertas y en las paredes; las huellas multicolores de una comuna hippy que ahora se desvanece.

Algunas casas se están cayendo a cachos, con los tejados a punto de venirse abajo y remendados con chapa, otras ya están en el suelo; y los borrones viejos y coloridos le dan al lugar un aspecto melancólico. Como si se tratase de las oscuras venas de la aldea, hay mangueras negras zigzagueando por todo el lugar para traer el agua de una fuente situada en algún punto allá en lo alto; no obstante, no sé cuántos habitantes quedarán para beberla. Según me han dicho, hay tres o cuatro casas habitadas, pero al llegar, no veo a nadie. Hay ganado en los prados cerca del agua, y otro par de animales se pasea tranquilamente por el asentamiento hippy.

«¿Sí? ¿Hola?». La voz procede de la casa más grande. Y no es un saludo, es una pregunta. En una ventana del primer piso hay una mujer joven y atractiva con una camiseta blanca que le sienta muy bien. Le digo que soy periodista y le pregunto si puedo hacer algunas fotos. No, de esta casa, no; y enseguida exige saber para qué periódico trabajo, como si quisiera cogerme desprevenido. Y lo logra. Tartamudeo y me invento una revista llamada FSG (las iniciales de la editorial que publica este libro en los EUA), y en un intento espontáneo de impresionarla, le digo que es norteamericana. Si está impresionada, lo disimula muy bien, y me manda a paseo.

Durante un buen rato, camino sin rumbo; pero me siento incómodo. De otra casa sale música, sin embargo ya casi no me atrevo a llamar. Incluso las vacas tienen una mirada provocativa, como diciéndome con nosotras no se juega, y acabo dando un rodeo por entre dos casas silenciosas y en ruinas para evitar una res ociosa que custodia el camino de vuelta a mi coche.

Aparecen una mujer joven y un niño con el culo al aire. Se agachan y echan un vistazo dentro de un gallinero tratando de espiar a un conejo que se ha metido en el sitio de las gallinas. Me presento. La mujer me dice que puedo sacar cuantas fotos quiera, y luego me ignora de forma más que evidente.

Bueno, pues que le den al amor fraternal. Estos hippies son unos amargados. Cuando escucho la palabra hippy, pienso en los felices años 60. En corazones repletos de paz y alegría, en una gente que siempre he admirado, aunque sólo sea por mostrar su idealismo de forma abierta y colorida. Es la primera vez que estoy en una comuna hippy. Tenía muchas ganas de venir, pero, francamente, en este paraíso particular son unos maleducados.

Desolado y de vuelta al coche, paso por delante de un Citroën reluciente (sospechoso), los restos oxidados de lo que algún día fue un Ford (mejor, más apropiado) y lo que podría ser un viejo carrito para transportar las maletas en el aeropuerto o algún otro desecho industrial desvencijado (material de una comuna por excelencia). Me siento y sopeso mis opciones.

Nilo Seira fue el artífice de la comuna de Negueira, la versión gallega de las primeras comunas americanas. Nilo dejó un trabajo bien pagado en Barcelona y fundó una comunidad alternativa aquí, en la orilla del embalse, en los días del aislamiento previos a la construcción de los puentes. Durante las tres décadas siguientes no sólo vivieron aquí españoles, sino también holandeses, italianos, noruegos, finlandeses, argentinos y americanos, que se mudaron a cinco de las aldeas más remotas del valle, donde la mayoría de las viejas casas de piedra ya habían sido abandonadas. De los más de cien que llegaron a ser, ahora apenas quedan unos cuarenta, contando un grupito de niños que ya nacieron aquí.

Foxo es una de esas cinco aldeas, pero conmigo no se ha mostrado muy acogedora. Todas las puertas permanecen cerradas, y me siento igual que un intruso en una villa cuyo nombre fuese Que te Jodan Intruso. El problema es que, para llegar hasta aquí, he tenido que atravesar un camino de tierra y conducir mi coche por estrechas carreteras secundarias que discurren por las múltiples riberas del embalse —que tiene ramales y es complicado—, y es muy probable que no vuelva a estar en una comuna hippy en mucho tiempo. Así que decido darle otra oportunidad.

De vuelta en la casa del gallinero se escucha música rock. No son The Grateful Dead, pero guardan un parecido razonable.

Llamo.

Por la puerta asoma una cabeza. Un rostro angelical y descarnado, con ojos despiertos, cubierto por una larga melena desordenada y una barba descuidada. «Hola», dice, bajando las escaleras con unas botas viejas en los pies. Le pido disculpas por haberlo molestado. «No eres ninguna molestia», me dice con una sonrisa; beatífica, a lo mejor, sería exagerado, pero una sonrisa maravillosa sí que lo es.

Se llama Speed. Es flaco como un palillo y lleva en la comuna más de veinte años, pero hoy sólo ha venido a Foxo de visita, e intenta aliviar la resaca que le causaron no sé muy bien qué travesuras de la noche anterior. Toma asiento en los escalones de la entrada y le digo que me interesan los cerdos. Sus ojos se vuelven aún más vivos.

Aparecen tres de los niños más adorables que he visto nunca, vestidos con motivos y colores —naranja y violeta—psicodélicos.

—¡Traed a Porky! —les dice Speed.

Y, efectivamente, Porky hace su aparición. Es una cerda blanca y negra que enseguida se pone a hurgar en el suelo al lado de la casa, y luego se acuesta.

—¡Es una cerda celta! —digo, al reconocer las grandes orejas y el lomo alargado.

—Sí —dice Speed. Y donde yo vivo hay más. Antes de que pueda preguntarle dónde es eso, Isabel sale de casa; es la mujer del gallinero y la madre de los tres ángeles calidoscópicos. Con un pitillo sin encender colgado de los labios, pasa un buen rato echándonos la culpa a todos los que estamos allí de la pérdida de su mechero. «No nos gustan los periodistas», me dice, mientras, por fin, encuentra el mechero. Y después vuelve a desaparecer.

Una de las niñas cabalga sobre Porky como si fuera un poni. Isabel vuelve a salir de casa con una carpeta llena de recortes de prensa; son artículos sobre la comuna que aparecieron en los periódicos de la zona. Supongo que para un lugar como Negueira, el culo del mundo de la Galicia rural, una comuna hippy debió de suponer un avance bastante inesperado. «Los periodistas vienen muy sonrientes —dice ella— y después escriben lo que les da la gana.»

Echo un vistazo a los artículos de la carpeta. El asunto que genera una mayor controversia supongo que serán las drogas, aunque debo decir que a mí nadie me ha ofrecido ninguna. Le doy mi palabra de que, de ninguna manera, voy a publicar lo que me dé la gana; y le explico que lo que me interesa son los cerdos y no las comunas. Esto la tranquiliza un poco y, para demostrarlo, coge una vara larga, le dice a su hija que se baje de la cerda y comienza a rascarle el lomo a Porky; está claro que al animal le resulta muy placentero, pues se pone patas arriba y echa la cabeza hacia atrás, emitiendo ronquidos guturales de éxtasis.

Antes de que te pongas demasiado sentimental con la escena que acabo de describir, merece la pena saber que el compañero de Isabel, que esta mañana no está en casa, fue carnicero en Madrid. La cerda pronto se convertirá en chuletas de Porky.

—Si te interesan los cerdos —dice Speed— mis celtas están allí arriba, en Vilar.

Vaya golpe de suerte más increíble. Los cerdos de Vilar ya estaban en mi radar; la gente del ayuntamiento y los de Santalla me habían hablado de ellos, aunque Mónica también me dijo que llegar hasta Vilar era algo complicado. Ves, en Negueira se conocen todos. Aquí, encontrarse con alguien es como pinchar en una serie de enlaces de la vida real —para nada virtuales—; uno te lleva a otro y así sucesivamente. Toda la gente con la que he hablado conoce la historia de la comuna, incluso las partes más oscuras, Speed conoce a Aurora y José de Santalla; y todos podrían contar una anécdota o dos sobre el viejo Joselín de Tres Montes… Y seguimos. Clic, clic. Me informan de que la joven con la favorecedora camiseta blanca no pertenece a la comuna, sino que es la nieta de uno de los primeros residentes, y ha vuelto para echarle un ojo a la vieja casa familiar. Es policía.

Así que llego a una comuna hippy en un remoto paraíso natural y la primera persona con la que me encuentro es una poli de camiseta ajustada que me interroga desde la ventana de su casa. ¡Pues ya es casualidad!

Speed y yo vamos en mi coche a Vilar. Salimos de Foxo por una pista empinada e, inmediatamente, él señala otra pista que hay delante de nosotros y que sube describiendo un ángulo imposible. Se trata de un camino de piedra todavía en construcción, igual que el lazo de una montaña envuelta en papel de regalo.

Ascendemos. Esto es demasiado empinado. Los coches no deberían mirar al cielo de este modo, es antinatural. Sin embargo, no quiero rajarme, así que sigo adelante, siempre en primera. A medio camino, la pista se vio afectada por una tormenta y forma grandes canales de agua allí donde la piedra fue arrancada. Las ruedas giran a toda velocidad y silban, y mi pobre coche va dando violentos bandazos de un lado a otro, como si la montaña lo estuviese sodomizando. Somos arrastrados por un lecho de piedras sueltas hasta el borde de la vía. Del vehículo empieza a emanar un gaseoso hedor a almizcle y ansiedad, y de las ruedas, de los frenos, del cambio de marchas o de algún otro sitio sale un olorcillo siniestro. Pierdo el valor.

A pie, hay un buen trecho.

—De todas formas, nosotros no queríamos la carretera —dice Speed mientras subimos la cuesta, y señala el viejo sendero a nuestra izquierda que zigzaguea por entre la montaña cubierta de tojos. Hace un sol de justicia, y yo ya he empezado a sudar y a respirar con dificultad.

—Aquí arriba estamos todos delgados —dice. Tener que ir a pie a todas partes te mantiene en forma.

Ya lo pillo.

—Por cierto —digo para cambiar de tema—, ¿quién le votó al Partido del Cannabis?

—¡No lo sabe nadie! —chilla riéndose a carcajadas, antes de volver a contarme la historia de cómo aquel único voto le dio una victoria holgada sobre el PP.

Tras una curva está Vilar, que, como su propio nombre indica, es una aldea pequeña de (¿adivinas?) varias casas de piedra, todas apiñadas. En Galicia hay muchos Vilares, pero ninguno debe de ser tan difícil de encontrar como éste. En el pasado, los gallegos solían darle nombre a todas las aldeas. Así que, al conducir por el campo, no resulta raro ver una señal que anuncia el nombre de la aldea, dos casas, un tractor viejo y nada más. En toda España hay reconocidas treinta mil poblaciones, desde ciudades y villas hasta las aldeas más pequeñas; y la mitad está en Galicia, que apenas representa una sexta parte del territorio nacional y un porcentaje de población similar.

Jadeando, mientras me seco el cuello con un pañuelo tan sudado que no sabría decir si lo estoy limpiando o simplemente cambiando el sudor de sitio, le digo a Speed que ayer pensaba que en Santalla era donde terminaba la carretera. Él se ríe, porque resulta que Santalla es una capital si la comparamos con Vilar, un rincón completamente aislado, tan escondido que parece hecho aposta. ¿Por qué? ¿Por qué diablos habrán hecho una aldea aquí? Y después, para complicar aún más las cosas, llegó el embalse. Deberían cambiarle el nombre y llamarle Por que-lar, la aldea que dejaron empantanada dos veces.

Hace falta una buena razón para venir a Vilar. Y yo sigo una línea de pensamiento muy parecida a esta: comuna, comunal, propiedad comunal, compartir. Compartir cerdos celtas. Que yo voy a comer.

Llegamos. Por mi aspecto se diría que acabo de nadar cien metros mariposa con los vaqueros y la camiseta puestos. Por suerte, la cocina de Neka es fresca y sombreada; él está repantigado en un sillón viejo y gastado, con un fuego de leña echando chispas y crepitando a sus pies. De todos los que he visto, esta habitación es el lugar más próximo a una reliquia intacta: paredes de piedra encaladas un millón de veces, oscuras vigas de madera (no muy altas), una imprecisión estrábica que lo abarca todo, como si estuviésemos en la cocina de un Hobbit. Neka, que lleva el pantalón de un pijama a rayas y un jersey que ya ha visto décadas mejores, se levanta, deambula de un lado a otro, hace café y se lía un cigarro.

Excepto en el número de habitantes, Vilar no ha cambiado mucho desde que Colón descubrió América. Aquí, a causa de las oleadas de emigrantes que poco a poco y desde la segunda mitad del siglo xx fueron acabando con la población rural, cada vez quedaron más casas abandonadas. La comuna no tenía problemas a la hora requisarlas, pues no había nadie que pudiera protestar.

Neka tiene el pelo largo y fino y se mueve despacio, con parsimonia, casi sin hacer ruido. No dijo una palabra cuando Speed apareció por la puerta (en ella hay un letrero que dice: no cerrar) con un extraño vestido de negro, jadeante y empapado en sudor que no parece ni colocado ni ubicado, y que sólo de pensarlo se deja caer exhausto en un banco de madera.

Nos sentamos alrededor de una mesa rústica y charlamos. Speed recuerda varias historias de la juerga de anoche, y bebe un poco de vino para suavizar la resaca. Cuentan cotilleos, quejas sobre el dinero, que si fulanito le dijo tal cosa a menganito; cosas que no van conmigo y me permiten absorber con detenimiento la atmósfera, muy tranquila, tan tranquila que llega a resultar ensordecedoramente tranquila, un ataque violento de silencio que te obliga a echarte hacia atrás y relajarte.

Lo que se ve desde la puerta de Neka

La población de Vilar asciende a cinco adultos, dos niños (adorables), seis cerdos, un rebaño de ovejas, gallinas en abundancia, varios perros (siempre hay varios perros) y, en el centro, un cedro venerable que es una especie de corazón espiritual encargado de marcar los lentos latidos del lugar. Menciono los cerdos. Vamos a echarles un vistazo a los ejemplares de Speed, que viven en un establo cerca de aquí. Mis pensamientos ya están inmersos en un almuerzo con jamón. Los animales son celtas jóvenes, juguetones y de largos lomos. Por desgracia, también son los primeros cerdos que creía.

Así que en Vilar no hay jamón celta. Casi no me había dado tiempo de asimilar esta noticia, esta terrible noticia, cuando un enorme todo terreno pasa por la carretera en construcción, armando un gran estruendo y cargado de equipos contra incendios. Para quienes aún viven en las aldeas de la comuna, la principal fuente de trabajo es el Ayuntamiento de Negueira, y el grupito de hoy pertenece a la patrulla municipal contra incendios.

Bajan cuatro personas. Una de las mujeres se parece a la pediatra de Nico, lo cual, por unos segundos y mientras trato de recordar si esta semana sus deposiciones han sido blandas, me hace sentir intranquilo. Y luego está Guillermiña, con el pelo largo y castaño y un rostro que refleja una amabilidad infinita, mitad guerrera del Amazonas, mitad belleza prerrafaelista. Hace más de un cuarto de siglo que vive en otra de las cinco aldeas de la comuna, y sólo se rindió ante la electricidad y el agua corriente al tener hijos; cuando empezó a vivir aquí iba de un sitio a otro a caballo. Los dos tíos, mientras tanto, llevan las barbas de rigor, el pelo largo y negro atado a la espalda, y el trabajo no parece amedrentarles. De hecho, todos tienen un aspecto duro y curtido, y no blandengue y esmirriado, tal y como se supone que son los hippies. La vida aquí arriba debe de ser una mezcla de trabajo físico y paz opresiva, justamente las dos cosas que le faltan a la vida de mucha gente, por supuesto, a la mía también. Quién sabe, a lo mejor el trabajo duro y la paz son sanos. Pero yo no tengo mucha experiencia en ninguna de las dos cosas.

En las aldeas de la comuna ya nada es tan comunal como antaño. La gente se ha ido dispersando. Nilo Seira, el patriarca, se marchó, pero aún viene de visita de cuando en cuando. Otros han formado un hogar, pasando a ser más conyugales que comunales. Lo que queda no es una comuna, sino una amplia red de amigos. No obstante, aún permanece algo especial, se nota aquí arriba en la cocina de Neka, con Speed y los bomberos a media jornada; sin embargo, no sabría decir de qué se trata exactamente. Una especie de cordialidad elástica. A lo mejor han encontrado la paz auténtica, o la felicidad. O las dos. No lo sé. Parecen bastante felices, pero el vagabundo borracho que siempre pide limosna al final de nuestra calle en A Coruña también se ríe y hace bromas como si acabase de tocarle la lotería. La felicidad es algo difícil de medir, no obstante, cuando uno de los dos inconmensurablemente adorables chicos de la aldea se nos une para enseñarnos a Guillermiña y a mí sus ovejas, no cabe duda de que él es inmensamente feliz aquí en Vilar.

Volvemos a casa de Neka justo a tiempo. Todos los demás se arremolinan en el pequeño porche que no deja de crujir, y desde allí vemos el primer rayo que cruza el cielo justo delante de nosotros, a nuestra altura. Éste es un inconveniente del paraíso; el microclima húmedo, la altitud, el hecho de estar entre montañas… la receta perfecta para las tormentas. En dos días me pillaron tres, y en todas ellas los rayos estaban demasiado cerca, como si alguien allá arriba hubiese descubierto una cara nueva y quisiera comprobar lo alto que ésta era capaz de saltar. Excepto Speed (con los dedos en los oídos) y yo (con los dedos en los oídos y expresión de ¿mamá dónde estás?), el resto aguanta el tipo. Pero los truenos suenan tan alto y tan cerca que harían mojar los pantalones a cualquiera, de modo que enseguida comprendo por qué las aldeas de estas montañas nunca llegan a tener más de un par de casas; una persona sensata se pondría a cobijo en el fondo del valle. Las piedras de granizo son enormes, igual que ciruelas congeladas, y golpean contra el suelo con tanta fuerza como si las arrojaran con una catapulta desde el cielo.

Y allí nos quedamos, fumando (todos los habitantes de una comuna deben fumar cigarrillos, es una norma), y se organiza un almuerzo improvisado a base de chorizo y patatas guisadas. Estoy pensando que: primero, las trombas de agua que ahora corren por la pista medio deshecha pueden, en cualquier momento, arrojar mi coche por el barranco donde lo abandonamos; y segundo, ¿qué pasa si no deja de llover? No llega a ocurrírseme una tercera situación, que sería el resultado de las dos anteriores, cosa que tampoco me importa. Porque no voy a ir a ningún sitio hasta que acabemos de almorzar.

IV. Joselín

Es la segunda noche que paso en Negueira de Muñiz. Al fin, dejó de llover en Vilar y ahora estoy de vuelta en la aldea de Negueira. Decido darle otra oportunidad a Joselín. ¿Por qué? Pregúntale a Edmund Hillary y a su sherpa Tenzing por qué arriesgaron sus vidas para escalar el Everest. Porque estaba allí. Joselín es mi Himalaya, y no sé cuándo volveré a tener la oportunidad de escalarlo. Reservo habitación en el hostal para otra noche, y después llamo a casa. Mi paisana aún anda bien de paciencia, aunque quizás no debería ser así.

De nuevo en Tres Montes, mi suerte ha cambiado. Cuando voy por segunda vez camino de la espeluznante aldea fantasma allí está, flaco y alerta, con movimientos lentos pero seguros. Viste un jersey azul y lleva un cubo rebosante de agua de la fuente que hay en la aldea.

«¡Buenas tardes!», le chillo mientras salgo por entre dos casas abandonadas, en el camino que ya me resulta familiar; primero llega hasta el asentamiento diminuto, un poco más abajo, rodea una inclinada zona de prados y luego desaparece en la cresta del monte cubierto de matorral. Estamos a unos cincuenta o sesenta metros de este lugar, y yo sigo adelante con las «buenas tardes» y los «olas» a la vez que avanzo de forma algo amanerada por el embarrado camino de piedra.

Joselín se detiene, gira ligeramente la cabeza y sacude un brazo en el aire hacia atrás, como si quisiera espantarme a manotazos. Después sigue su camino con el cubo.

No me inmuto. Puede que me esté ignorando, pero yo tengo una teoría sobre los ermitaños: no son más que grandes fanfarrones que han llevado las cosas hasta el extremo. Y bajo toda esa arrogancia digna de la mismísima Greta Garbo se esconde un exhibicionista desesperado por un poco de atención. Además, ya he estado en esta misma situación, chillándole disculpe y hola a casas abandonadas. Por lo menos esta vez tengo público.

Así que sigo tras él, en una persecución firme pero sin perder las buenas maneras. Por fin se detiene, deja el cubo de plástico en el suelo y se gira. Entorna los ojos para ver mejor, pone los brazos en jarras y observa cómo un empecinado en vaqueros y camiseta se acerca tambaleando por el camino, chillando disculpas con acento extranjero y con toda la pinta de ser alguien que no esperas ver un sábado por la tarde en Tres Montes.

Así es como, por fin, conozco a Joselín. Acepta darme la mano con cautela, apretándola como si se tratase de algo extraño, aunque no demasiado. Le digo que he venido para sacarle fotos a las casas antiguas de la zona. Sin armar mucho lío, me dice que puedo ir y hacerle fotos a su casa. Tiene un rostro anguloso, marcado por el tiempo, y el pelo corto y plateado, su tono de voz es delicado y parece una persona tranquila, reflexiva. En absoluto el ogro imprevisible que esperaba encontrar. Hay algo que no cuadra con todo lo que me han contado sobre él, y la única conclusión a la que puedo llegar es que los ermitaños están rodeados de un aura que oculta la realidad.

Voy detrás de él, en fila india, por el camino que sube a la cima del monte y sigue un buen trecho por entre los brezos y los tojos. Resulta que no vive en Tres Montes, sino más lejos, al otro lado del horizonte, en el interior del bosque. Habla gallego, y mientras camino tratando de escuchar, me percato de que es exactamente lo que los lingüistas denominan un NORM (de la sigla inglesa, Hombre Rural, Anciano y Sedentario). Se creía que los ancianos de las zonas rurales eran los hablantes más representativos de un dialecto, a lo mejor porque eran los hablantes más conservadores y menos arriesgados. Gran parte de los trabajos de campo llevados a cabo para estudiar la dialectología consistían justamente en lo que yo estoy haciendo hoy: encontrar hombres ancianos y sedentarios con los que hablar. Desde la década de 1960, en los círculos dialectológicos se ha ido admitiendo que la gente joven también habla dialectos, incluso las mujeres.

Cuando Joselín me explica qué tipo de caza hay por aquí (jabalíes y, si sabes lo que haces, hasta ciervos), y qué plantas crecen (de toda clase, me parece entender); me doy cuenta de que él es el NORM más extremo que he conocido nunca. Además, va delante de mí y no puedo verle la cara ni interpretar sus gestos. Si de verdad quieres poner a prueba tus habilidades lingüísticas, intenta escuchar a espaldas de un NORM mientras te guía por una montaña desierta con un cubo de agua al anochecer.

Finalmente llegamos a su casa, que es grande, de dos plantas; yo diría que tiene seis habitaciones, aunque algunas ya no existen pues parte del tejado se ha hundido, como si fuera la tapa de una empanada, y así lo han dejado. Está construida con la piedra granítica de la zona, de color gris amarillento, y la tallaron en finas losas hasta alcanzar los elegantes aleros. Cualquiera podría ver que se trata de una construcción importante, sobre todo si tenemos en cuenta dónde está ubicada. ¿Quién la construyó aquí? ¿Y por qué? ¿Estaban hartos del hervidero de la urbe de cuatro casas que era Tres Montes? ¿No podían soportar el ensordecedor borbotar de la fuente? ¿Y qué ha sucedido a lo largo de todos estos años entre estas paredes, tan aisladas y ajenas al comercio humano?

No hay agua corriente ni electricidad. La iluminación consiste en una única lámpara de gas, además de algunas velas, «por si hacen falta», explica. Por lo general, cuando visitamos una casa que ha permanecido «inalterada», el lento avance de la modernidad se hace evidente de alguna manera: una antena de televisión furtiva o una solitaria bombilla eléctrica colgada del techo. Pero esto es auténtico. Aparte de la escandalosa novedad que representa la lámpara de gas, la casa está exactamente igual que hace cientos de años; no obstante, su actual y singular habitante probablemente esté menos preocupado por guardar las cosas que la orgullosa ama de casa gallega del siglo diecinueve.

La gruesa madera del suelo es tan irregular que podría pasar por la nudosa piel de un reptil del tamaño de una casa. Alrededor del lar, que ocupa una de las esquinas de la habitación, hay tres bancos de madera, exactamente igual que en las pallozas de O Piornedo. Todo está tiznado por el hollín y el paso del tiempo, aunque la falta de luz no deja ver casi nada, con la excepción del inmenso montón de ollas y botes y los misteriosos sacos llenos de cosas que se extienden por la vetusta sala de Joselín en penumbra. Me ofrece un vaso de vino de la casa que guarda en una bota. Es fuerte y con carácter, y alardeo de lo bien que manejo una bota de vino, con todo, la camiseta negra resultó ser una elección oportuna.

Hay dos ventanas pequeñas que, básicamente, consisten en un marco de madera con sus agujeros, dos cristales rotos del tamaño de un pañuelo. Le saco una foto al lar y le enseño la pantallita de la cámara. No sé por qué. Asiente con la cabeza de forma evasiva, como si tampoco supiera por qué. Y así nos quedamos, de pie y a oscuras, mientras decido qué se dice en una situación como esta. Lo que me gustaría decir es: ¡Santo Dios, es verdad que vives aquí!, sin asco ni impresión, pero con asombro, absolutamente atónito.

Joselín lleva treinta años viviendo en la montaña, y en este tiempo ha visto marchar, uno a uno, a todos los habitantes de la aldea vecina, hasta que sólo quedó él. El alcalde de Negueira lleva años tratando de convencerlo para que se vaya a vivir al pueblo, pero Joselín no parece de la clase de persona que se deja persuadir fácilmente.

Ya en el exterior de la casa, Joselín anda nervioso de un lado a otro mientras yo hago más fotos. Incluso consigo que pose para una instantánea. Parece aceptar la situación de bastante buen grado, y aguanta las preguntas con paciencia. Habla bajito, y sus palabras se van apagando como si pensara que en realidad no me interesa escucharlas. Para nada, y también me interesa cómo acabó en este lugar y por qué sigue aquí. No obstante, no resulta fácil hacer estas preguntas. Sólo con estar aquí ya me he entremetido de sobra en su vida.

La casa se asienta justo sobre la frontera con Asturias. En la parte trasera hay un pequeño pomar, y detrás se extiende un denso bosque hacia las montañas asturianas. Es un lugar verdaderamente increíble. Sin embargo, mientras camino por entre los manzanos para sacar fotos escucho varios crujidos y chasquidos que vienen del bosque y me encogen el corazón, y esto me hace sentir como si alguien me inyectara anfetaminas. Para mucha gente, vivir aquí solo, en un aislamiento terriblemente silencioso no sería la imagen del paraíso. Y en las noches frías y ventosas, cuando viniese a rondar un jabalí o un oso asturiano o un lobo, la mayoría de la gente desearía tener algo más que una lámpara de gas y unas velas.

Al volver del pomar, Joselín hace tiempo mientras me espera en la entrada de su casa, con el cubo de agua en la puerta, donde lo dejó cuando llegamos. Me da un puñado de pexegos, una fruta gallega mitad manzana mitad melocotón, que acaba de coger del árbol que hay junto a la puerta. Quiere que me marche. Supongo que si disfrutas con la compañía de visitantes desconocidos, no te vas a vivir tú solo más allá de Tres Montes.

Me ofrezco a mandarle copias de las fotos que he sacado.

—En la dirección pongo Señor Joselín, Tres Montes, ¿y ya está? —le pregunto.

—Sí —dice él—, aquí me conocen todos.

• • •

Aquel atardecer, el último que pasaría en la zona, bajé andando hasta la orilla del agua. En estos días he podido probar uñas de cerdo, y solamente eso ya le otorga un lugar privilegiado dentro de mi ruta porcina. Pero hay algo más, y no me refiero únicamente a los hippies, a Joselín o a la gente de Santalla, sino a algo que me ha causado una honda impresión. Bien por la majestuosidad del paisaje, bien por el ambiente de sus aldeas silenciosas; en Negueira de Muñiz se respira una sensación de tranquilidad ligeramente onírica. Te da ánimos, pero también te los calma. Se trata de uno de esos sitios a los que, nada más llegar, sabes que vas a volver. Es, simplemente, un lugar precioso.

Las orillas del embalse se encuentran en el fondo del pueblo de Negueira, separadas por una franja de tierra de quinientos metros escasos de ancho. Hay pequeñas plantaciones de manzanos y cerezos desperdigadas por el terreno empinado. Y en la orilla, completamente aislada y flanqueada a ambos lados por un buen número de abetos adultos, con el agua justo detrás, se encuentra la iglesia, la única edificación en este extraño terreno.

Unas gotas gruesas y pesadas empiezan a caer con pereza y a salpicar a mi alrededor. Me pongo a cubierto bajo las ramas cargadas de fruto de un cerezo, que me ofrece un refugio contra la lluvia. Me quedo allí de pie comiendo cerezas pequeñas y rosadas. Tienen un sabor muy aromático, casi perfumado.

Miro la iglesia desierta y escucho el sonido de la lluvia al caer, el único sonido que se escucha esta noche en Negueira.

16. El rabo del Orejas

España es un país caluroso. En Sevilla y Granada, las temperaturas rondan los veinte grados a lo largo de todo el invierno, y durante los veranos infernales se mantienen firmes en los treinta y muchos. Pero la península, especialmente en el interior, está llena de grandes contrastes. En Castilla, los veranos sofocantes dan paso a inviernos crudos; como dicen en Madrid: nueve meses de invierno, tres meses de infierno.

Aquí arriba en Galicia, la costa y las rías regulan la temperatura, hecho que podría explicar por qué más de la mitad de los casi tres millones de habitantes viven en la costa o cerca de ella. No obstante, lejos del mar, la región es un desconcertante entramado de condiciones climáticas. Aquí el clima es un viejo amigo que nunca ha sido de tu agrado, con restos de comida entre los dientes y unos modales que hacen sentir vergüenza ajena; sin embargo, de una forma o de otra, se ha hecho imprescindible, aunque sólo sea para poder quejarte de él cuando hablas con otras personas.

Hoy me encuentro en Ourense, una ciudad con un microclima muy variable: lluvioso, frío, abrasador, seco y húmedo. No necesariamente en ese orden. Me alegro de estar de vuelta, pues en el viaje anterior me quedó algo muy especial por hacer. Y me estaba mirando fijamente.

Manolo remueve la olla que hierve a fuego lento. Dentro hay cuarenta y cinco orejas de color marrón claro, todas un poquito más gruesas y grandes de lo que cabría esperar. Las orejas de cerdo tienen un tamaño realmente simpático: demasiado grandes para acomodarlas en la palma de la mano, pero demasiado pequeñas para golpear con ellas a alguien. Una segunda olla, tan grande como la anterior, contiene 130 rabos blanquecinos que se agitan en el agua espumosa y rebosante de burbujas.

Le digo que ya he probado el rabo aquí, durante aquel mes de julio tan caluroso de hace un par de años (más tarde hablaremos de él). En la cocina del Bar Orellas casi estamos a la misma temperatura de entonces, gracias al calor que sueltan las orejas. Manolo, alto y lleno de energía, con la cabeza afeitada y una barba negra y espesa que lo hace parecer el hermano menor y bondadoso de Rasputín, me está enseñando a preparar orejas y rabos al estilo tradicional.

—El secreto es que no hay ningún secreto —dice—. Sólo se necesitan productos de calidad y cocinarlos el tiempo justo.

El padre de Manolo abrió el Orejas (Bar Orellas) en 1952, y Manolo, que es de mi edad, lleva prácticamente toda su vida adulta cocinando todas las partes del cerdo en este bar.

—lo mismo pasa con la cachucha —añade, mientras abre la puerta de la cámara frigorífica y coge un cubo de plástico donde tiene a remojo una cabeza de cerdo cortada por la mitad, en un agua ligeramente espumosa.

Estas cabezas son el motivo de mi visita. A lo largo de mi recorrido por toda Galicia en busca de cerdo, siempre llevo conmigo una libretita Moleskine. En una de sus páginas pegué el dibujo de un cerdo convenientemente dividido en cortes de despiece, como los que cuelgan en las carnicerías. Cada vez que pruebo una parte, sombreo el área correspondiente. Hasta este momento, las zonas marcadas incluyen: lacón, lomo, aguja, costillas, espinazo con tuétano, oreja, morro, lengua, tocino fresco, panceta y uñas. Llevo varios meses alardeando de la cachucha que comí en Laza, pero la verdad es que apenas era un trozo de grasa y carne de la papada. Y aunque en Lalín probé oreja, morro y lengua, era como si estuviese evitando el tema, mordisqueándolo, en vez de hincarle el diente a uno de los clásicos gallegos: la cachucha prensada.

La semana pasada tuve la oportunidad inesperada de redimirme. Llamé a Manolo para preguntarle sobre el tiempo de preparación de las orejas. Pero cuando empezó a hablarme de su cabeza de cerdo prensada, describiéndola con un entusiasmo contagioso, casi infantil —parte cocinero y gastrónomo, parte científico loco— pensé que lo mejor sería ir y probarla.

Pero antes, hablemos de aquel julio infernal…

• • •

Fue hace un par de años, y aunque nosotros nos lo sabíamos, estábamos a punto de iniciar un viaje a bordo del tren de alta velocidad y sin timón por un valle de lágrimas y desvelos al que llaman paternidad. Incluso entonces, completamente ajenos al hecho de que pronto seríamos tres, venir a Ourense en el mes de julio sonaba desalentador. En la costera Coruña, la gente agitaba la cabeza con pena y hacía tantas referencias a las glándulas sudoríparas como les permitía su decencia. Una vez, Paco se dejó ganar aquí un partido de tenis para no morirse de calor. Y lo que resultaba aún más alarmante; un grupo de percusionistas de Burundi a los que conocí el año pasado en un festival de música me contaron que cuando ellos visitaron la ciudad no pudieron dormir por las noches, tal era el calor. Eran jóvenes, estaban en forma y, en el África subsahariana, eran capaces de cantar y bailar mientras agitaban sobre sus cabezas unos tambores de diez kilos hechos con troncos huecos de árbol

Ourense es un cráter enorme y ultra urbanizado. Desde la cima del valle hasta el centro de la ciudad habrá unos cuatro kilómetros de autovías en espiral. Supongo que quienes vivían en Ourense cuando los viajes aún eran un asunto para cuadrúpedos, o bien tenían un burro muy comprometido o no salían mucho del lugar.

Los romanos vinieron y dejaron un puente (todavía se usa) y las termas (lo mismo). También le dieron al lugar su nombre original, Auria ‘tierra del oro’. Después, la ciudad dorada tuvo un nombre gallego, Ourense, y uno español, Orense. En la década de 1980, todos los topónimos recuperaron su nombre gallego; todos excepto La Coruña, que a veces aparecía cambiado y a veces no. ¿Estás hecho un lío? Razones no te faltarán.

En resumidas cuentas: descendemos hacia el cráter dorado, aún sin preocupaciones ni niños. El termómetro del coche, que lleva casi todo el viaje alrededor de los 25 grados, comienza a subir lentamente. Esta mañana el tiempo ha sido un asunto destacado en todos los boletines informativos de la radio, pues se espera que lleguen a España los primeros calores del verano. Los hospitales ya están recibiendo las primeras víctimas del calor, y por todas partes hay información más que obvia sobre cómo combatir las altas temperaturas (evitar el sol, beber mucha agua, bailar una jota a mediodía). Detesto el calor, pero creo que incluso un gallego temeroso de las corrientes de aire se echaría a temblar; a través de las ondas radiofónicas nos llegan las peores noticias: hoy Ourense va a ser un infierno.

Sabiendo que nos encontramos en el lugar más caluroso de la península, entramos en la ciudad. Conducir aquí es una versión motorizada del cubo de Rubik. Vuelves sobre tus pasos una vez tras otra tratando desesperadamente de recordar la secuencia de calles. El trayecto desde la entrada de la ciudad a nuestro hotel —una distancia que se podría expresar en metros y no en kilómetros— nos lleva casi media hora, lo cual me parece más que razonable.

Ya nadie recuerda cuanto tiempo lleva aquí el Hotel Parque, con ese aspecto de ligero malestar propio de la posguerra; uno de esos lugares a los que el progreso les importa una mierda. El vestíbulo, cuando por fin logramos entrar en él, está lleno de pensionistas sentados en sofás de escay situados contra la pared, a pesar de que hace un calor sofocante. Como sabemos, a los gallegos les gustan los ambientes cargados. Las corrientes son el mal hálito del diablo, y sentarse al lado de una ventana abierta es ilegal. Los pensionistas de la entrada charlan sin moverse un solo milímetro, mirando al frente. Es posible que estén pegados al plástico. No lo sé. Todos llevan gruesas chaquetas de punto abotonadas hasta el cuello. Se queres criarte gordo e san, a roupa do inverno pona no verán…

El mostrador de recepción está atestado de cosas, y detrás, los buzones para el correo de los residentes. El recepcionista de guardia consigue emanar intolerancia e indiferencia al mismo tiempo, y da la seria impresión de que se mantiene ocupado con otras cosas sólo para hacernos esperar. Cuando se decide a concedernos una audiencia, aparece una complicación con la reserva, falta algún dato trivial: nuestros grupos sanguíneos, o el nombre de nuestras mascotas cuando éramos niños. En Galicia siempre hay un problemita, alguna cosa de poca importancia que surge siempre que es necesario cubrir un papel o algo remotamente parecido a un documento oficial. Susana ya está acostumbrada. Yo me retiro de la conversación, pues nunca he sido capaz de reunir una pizca de paciencia para tratar este tipo de situaciones. Y he estado en México.

Arriba, las sábanas son de nailon y las almohadas desgastadas parecen bolsas de gachas frías. Abro la ventana de guillotina. El aire que viene de fuera es ligeramente más fresco, como si hubiésemos pasado de una sauna ardiente a una bañera algo menos tórrida. En el cuarto de baño hay una bañera diminuta de casi un metro (de largo, no de ancho); así que, si quisieras sentarte en ella, tendrías que enjabonarte antes de entrar.

De vuelta en la planta baja, continúan las dificultades. Informamos al Sr. Pasivo-Agresivo de que en la habitación no hay papel higiénico. Más tarde descubrimos que nos ha dejado un rollo en nuestro buzón de correos. Lo próximo, el coche. El Hotel Parque tiene un garaje subterráneo en el edificio contiguo. Hay que pedir la llave en recepción y luego, al salir del aparcamiento, detenerse en la calzada (bloqueándola totalmente) y devolver la llave en el hotel. Esto resulta especialmente molesto si no vas acompañado. Los huéspedes que tengan coche no pueden quedarse con las llaves del garaje durante su estancia en el hotel porque, según nos explican, no hay llaves suficientes. Por un instante pienso en hacer una sugerencia. Pero lo dejo estar. Además, en Galicia no hay buzones de sugerencias. Tu opinión no es bienvenida.

Al otro lado de la calle se encuentra el Parque de San Lázaro, que tiene el tamaño de un campo de fútbol, más o menos, y está lleno de ancianos que arrastran las pantuflas por sus pasillos sinuosos. Nuestro hotel también es el domicilio permanente de algunos ancianos, una práctica que solía ser más habitual hace décadas, antes de que aumentase el número de residencias de ancianos. Tomamos algo en una terraza justo encima del parque, y observamos el ir y venir de la gente. Las mujeres de Ourense tienen buen aspecto, muy buen aspecto. No tan emperifolladas como las señoras estiradas de A Coruña, pero con mucho más estilo. Mi mujer, que está mejor informada, me dice que es mucho el dinero que han invertido en ropa, y apunta que Ourense está bien surtido de diseñadores de moda: Carolina Herrera tiene una tienda aquí, igual que Adolfo Domínguez, Purificación García y Roberto Verino (todos ellos gallegos, por cierto); y después hay una serie de boutiques muy monas para cubrir todas las necesidades de Chanel, Prada y D&G.

Tal proliferación de moda me sorprende, pues Ourense está situado en el centro de una zona agrícola. Esta provincia cuenta con una larga historia de miseria rural que obligó a miles de personas a emigrar en busca de una vida mejor, algunas en una época tan reciente como fue la década de 1970. Muchos emigrantes ourensanos se marcharon a Sudamérica y prosperaron. Algunos lo hicieron de una manera espectacular; se habla de familias emigradas que cruzan el Atlántico en aviones privados para pasar el día.

Ourense también es conocido por sus afiladores, que van de pueblo en pueblo tocando el silbato para anunciar sus servicios. No esperaba ver botas de agua en la ciudad, pero Ourense me ha sorprendido con su elegancia. Incluso los más jóvenes hacen un esfuerzo; muchos tienen un discreto y estudiado estilo desaliñado, y otros van elegantes sin pretenderlo, lo cual, por supuesto, es lo más caro y difícil. Me examino a mí mismo: pantalones cortos negros de nailon y camiseta Adidas azul. Más triste que descuidado, irremediablemente foráneo.

Susana se marcha. Ella es el motivo de nuestra visita. Esta tarde tiene trabajo. Es funcionaria, y la han llamado para formar parte del tribunal que decidirá quién pasará a engrosar las santas filas de los funcionarios. Si quieres ser maestro o profesor universitario, tendrás que pasar por esta humillación pública terriblemente estresante. Y lo mismo sucede con muchos otros puestos del sector público. El sistema busca ser abierto y justo, y tus competidores pueden sentarse en la galería y mirar cómo te mueres de vergüenza delante de los jueces. La economía también se beneficia de estos exámenes; los médicos recetan —literalmente— toneladas de tranquilizantes cada vez que se convocan unas oposiciones.

Ya solo, voy hasta el fondo del parque, donde un termómetro nos informa de que hemos alcanzado los 46 grados de temperatura. La gente mira hacia arriba al pasar; gente en traje y corbata, gente que va a lo suyo como si fuese una fresca mañana de primavera. Una pareja joven se para y él le saca una foto a la chica, que señala orgullosa el termómetro. Deberían haber esperado porque poco después de marcharse llegamos a los 47. Mañana, el periódico local dirá que, como estaba previsto, Ourense fue el lugar más caluroso de España; no obstante, la escasa humedad nos salvó de un mar de sudor.

El Bar Orellas tiene dos cerditos sonrientes en las servilletas de papel. Personalmente, si voy a hincarle el diente a una parte del animal fácil de identificar, no me apetece ver a uno de ellos dedicándome una sonrisa pícara.

Los gallegos son menos escrupulosos. En una ocasión en A Coruña vi una exposición de caza en el escaparate de una charcutería. La pieza principal era un conejo muerto disfrazado de cazador, adornado con un sombrero y un rifle en miniatura.

En Galicia, la oreja siempre ha sido un manjar exquisito. Y para prepararla no son necesarias muchas florituras. Como diría Gertrude Stein: una oreja es una oreja es una oreja es una oreja, aunque ella lo escandiría mejor. Manolo compra las orejas frescas, saladas y ligeramente ahumadas, las cuece durante media hora y después las deja reposar en el agua otra media hora. Y ya está. No hay secretos. Se comen en trozos grandes y trémulos, normalmente de tapa.

Lo que más me gustó del Orejas en el primer viaje que hice aquel mes de julio abrasador fue el rabo. Nada más ver la palabra rabo en la pizarra del menú, mi mente evocó las delicias del rabo de buey. Sería capaz de ir muy lejos para poder comer rabo de buey, para separar del hueso esas oscuras fibras marrones de carne consistente y acaramelada, glóbulos de grasa pegajosa similares al ámbar que le aportan una sedosa suculencia. La palabra rabo tuvo que provocar algún tipo de fallo sináptico en la parte del cerebro encargada de almacenar la información relativa al rabo y a los asuntos relacionados con el rabo. Así que, en un instante de confusión glotona, no me decanto por una modesta tapa, sino por una más sustanciosa media ración.

Las artes culinarias, en mi opinión, a menudo implican sacrificio. Las cosas se cocinan para disimular sus desagradables orígenes. Un rabo de buey, por ejemplo, no tiene aspecto de rabo de buey, sino que se sirve pardo, bañado en salsa y hermoso, como un zapato de piel asado muy lentamente. Mi media ración parece preparada por Gertrude Stein; no es más que rabo cocido y cortado en vértebras. Por fuera, los trozos tienen un tono grisáceo y la piel está arrugada. Debajo hay una capa de grasa que se puede separar del hueso carnoso al mismo tiempo que la piel, o eso creo yo. Trato de hacerlo, pero la piel grasienta se desintegra al desprenderse y me deja los dedos tan pringosos que no consigo limpiarlos, por más que lo intento. Necesito una docena de sonrientes servilletas de papel para retirar la peor parte, y ahora tengo las manos pegajosas y cubiertas de papel.

Lo que queda en el plato es el curioso nudo del hueso con un poquito de carne sonrosada. Tiene un olor ligeramente familiar, pero no podría decir de qué se trata. Mi osadía se está evaporando a gran velocidad, así que cojo el bote de pimentón y lo agito hasta que las vértebras parecen lavadas con óxido de hierro. Para dentro. Lo saboreo con toda la boca, chupando la carne blanda del hueso. El sabor es reconocible al instante: salchichas baratas de cerdo, nuestras amiguitas rellenas hasta reventar de esa vieja conocida, la “Carne Recuperada Mecánicamente” (en la industria cárnica del Reino Unido se las conoce vulgarmente como salchichas de ojos, orejas y culos); los últimos restos que se pueden aprovechar de los huesos de un cerdo, machacados hasta conseguir una forma comestible. La CRM se emplea para elaborar las salchichas de producción industrial que me han gustado desde que era un niño. Hoy, en vez de hacerlo una máquina, uso mi lengua para extraer la carne. Susana me pregunta a qué sabe. A barato. A cosa barata, le digo.

Armado con un par de palillos, empiezo a desollar un segundo fragmento relativamente grande. Es la parte gruesa del rabo, e ignoro las cerdas cortas y negras que le sobresalen. Tras retirar la piel gruesa y grasienta, lo riego con grandes nubes de pimentón y lo coloco en la boca reticente. El plato está cubierto de piel y grasa manchadas de pimentón, y da la impresión de que en él ha sido masacrada una Barbie de carne y hueso.

Con gran valor y hombría, como cuanto puedo: la mitad del rabo, después de darle varias vueltas en la boca y beber mucha cerveza, pero mucha, mucha. Susana me mira fijamente, como si estuviese presenciando un acto desesperado de autoflagelación imposible de evitar. Llama a María. ¿Te puedes creer que John está comiendo rabo de cerdo? Hasta el móvil siente un escalofrío.

Se acabó. Me rindo. Puede que me gusten las salchichas de mala calidad, pero ahora, tras probar lo que llevan dentro, he descubierto la verdad: lo que me gusta es el kétchup, y no las salchichas de cinco paquetes por un euro. Los trozos sobrantes descansan en el plato entre la carnicería. Mandar de vuelta la media ración me daría menos vergüenza que comer sólo la mitad.

Mientras contemplo mi fracaso, una mujer joven sentada en una banqueta a nuestra espalda me llama la atención. Lleva un impecable traje de pantalón color verde limón recién salido de alguna de las tiendas caras que hay en la ciudad, además de varias joyas; y está ocupada pinchando, uno tras otro, trozos de rabo y llevándoselos a la boca, piel hirsuta incluida. También habla sin parar, sin embargo en pocos minutos en el plato ya no queda más que un pequeño montón de vértebras, todas ellas chupadas hasta dejarlas blancas como perlas. Ese es mi problema. No voy vestido para la ocasión.

Después del rabo, la noche se convierte en una prueba de resistencia de ingestión de tapas. Nos marchamos del Orejas y callejeamos por el casco viejo de la ciudad. En un sitio pido un mini filete a la pimienta, en otro, el mejor bocadillo de cerdo con setas que ha existido jamás. Por su parte, Susana toma brochetas de langostinos y rape. Comemos toneladas de tortilla gruesa y esponjosa, queso muy tierno con pimienta negra acabada de moler y aliñado con unas gotas de aceite de oliva virgen extra… Todo viene acompañado de un buen trozo de pan. Pero éste no es un pan cualquiera. En Cea llevan cociendo el pan en los mismos hornos de piedra, antaño comunales, desde el siglo xiii. No parece muy probable que el pan por sí sólo pueda suscitar fuertes pasiones culinarias, pero las hogazas de pan de Cea están muy cerca de conseguirlo. Para su elaboración se emplea harina de trigo sin almidón y cuecen con leña. Tienen una textura esponjosa y sólida que parece ofenderse ante la humillación de ser cortada en trozos y comida. Es el único pan del mundo con una etiqueta de autenticidad que certifica su denominación de origen, y se vende en piezas alargadas de dimensiones bíblicas. Cada una lleva su número de identificación. Naturalmente, todos los años se celebra la fiesta del pan de Cea.

Un poco más tarde vuelvo al local del cerdo con setas para repetir y, en un momento demasiado emotivo, estoy a punto de darle un beso con lengua al bocadillo. Ya pasa de medianoche, la temperatura ha bajado hasta unos gélidos 32 grados y las calles están atestadas de gente comiendo y bebiendo. Esta es otra de las rarezas incomprensibles de este país; la gente permanece despierta —y eso siempre implica estar en la calle— hasta muy tarde, luego se van a casa, duermen once minutos, se levantan y van a trabajar.

Cuando llegamos a la habitación sin ventilador del Hotel Parque me asomo a la ventana, deseoso de insinuarle a la suave brisa el camino hacia el interior de la camiseta Adidas de este extranjero. Observo la calle que pasa por delante del hotel, de sentido único y con un sólo carril. En el lugar en el que podría haber un segundo carril está ubicada una parada de taxis que se extiende a lo largo de toda la calle. De vez en cuando, alguna persona sube hasta la cima, se detiene delante del primer taxi y aguarda mientras, del otro lado, alguien le chilla algo, y luego la persona vuelve al fondo de la calle para coger el último taxi de la fila. Cuando este taxi abandona la hilera con sus pasajeros, el resto de los conductores, quienes tienen por costumbre sentarse a charlar en bancos al otro lado de la calle, vuelven a sus vehículos, descienden en cadena marcha atrás y regresan a los bancos. Mientras tanto, a la cima de la calle llegan más taxis que se unen a la hilera y aguardan para poder avanzar marcha atrás en esta fila inversa que tiene la cabeza en los pies. Hay tantas razones por las cuales éste no puede ser un buen sistema que deduzco que tiene que haber una absolutamente genial para que sí lo sea.

Desoyendo los consejos y el buen juicio, dejamos la ventana abierta casi unos quince centímetros, lo que considero un golpe de estado a gran escala. La corriente no nos mata. El ruido sordo del tráfico continúa hasta bien entrada la madrugada, acompañado por los graznidos constantes de las gaviotas, a pesar de que estamos en la Galicia interior y no debería haber gaviotas. Sean lo que sean, graznan. La parada de taxis es ahora un hervidero de gente, y hay un teléfono instalado en el fondo de la calle (a unos veinte metros de nuestra habitación) que no para de sonar, un viejo timbre metálico que nadie atiende porque todos están ocupados dándole a la sin hueso en los bancos de enfrente. En el parque, un joven ha decidido que ésta es la noche de los bongos. Es increíble el ruido que pueden llegar a hacer. El teléfono. Las gaviotas de interior. La falta de un ventilador. No sé muy bien cómo, pero al final conseguimos dormir en el Hotel Parque. Y sueño con rabos de buey.

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La cabeza de cerdo prensada no es algo que suene muy tentador. Todo lo que puedo decir es que llames a Manolo, es posible que te convenza de lo contrario. Después de cocerla hasta que quede blanda, se retiran los huesos. A continuación, se colocan las dos mitades de la cachucha sobre una prensa de acero del tamaño de media caja de zapatos y se le aplica presión.

De nuevo en el bar, dos años después de mi primera visita, me corta una poca en la máquina para cortar fiambre. El bloque de cabeza que hay sobre la máquina no es más grande que un paquete de tabaco, y las lonchas, finas como papel de fumar, me dan la impresión de que se trata de algo apreciado, un manjar selecto, en contraste con los trozos grasientos de oreja y el rabo barato que está comiendo la gente a mi alrededor.

Cada loncha de cabeza prensada es una pieza de encaje, como una pequeña pintura abstracta con manchas de color rosa y marrón grisáceo, motas brillantes de gelatina y hebras blancas serpenteando por el lienzo.

—En la cachucha hay veinticuatro sabores distintos —me dice, mientras llevo el primer trozo trémulo a la boca.

No llego a contarlos, pero hay una verdadera cacofonía de sabores, desde el familiar dulzor del jamón cocido a las notas terrosas de la piel. Toda la panceta que has comido vuelve para saludarte, desde la rancia y la salada hasta la más vieja que Matusalén. Es como tener un coro de voces porcinas charlando dentro de la boca. Un increíble cóctel de cerdo. Una adivinanza. Además, y para darle el toque final, también está el delicado crujido de los diminutos filamentos de cartílago.

Pido más. Mientras como, recuerdo aquella noche de Carnaval en Laza, borracho, pisando cristales rotos a la vez que arrancaba trozos de carne de una carrillera caliente y grasienta. Después, al saborear cada uno de los veinticuatro excelentes sabores, saco mi libretita y, con una deliciosa sensación de éxito, tacho toda la cabeza del cerdo.

17. Encuentros con gallegos ilustres II:
Antón de Espasante

Salgo de A Coruña rumbo al norte, más allá de Ferrol, la ciudad natal de Franco. Antiguamente se llamaba El Ferrol del Caudillo, y para celebrarlo, en 1967 erigieron una estatua ecuestre del Jefe, hecha en bronce, de ocho toneladas y de seis metros de alto. El monumento era tan feo que el mismo Caudillo se negó a inaugurarlo.

Tras la muerte de Franco, la estatua sobrevivió a varios intentos de hacerla saltar por los aires. Y más tarde, para conmemorar el vigésimo quinto aniversario del fin de la dictadura, un grupo de nacionalistas gallegos radicales pintó el caballo y el dictador de color rosa Channel. Finalmente, el armatoste fue retirado para dejarle espacio a un aparcamiento de coches, y hoy el General Francisco Paulino Hermenegildo Teódulo Franco y Bahamonde (más conocido como el Caudillo) reside en el Museo Naval de Ferrol.

Si avanzamos por la carretera de la costa encontramos Ortigueira, que a buen seguro ha de ser el topónimo más lírico del mundo (ORR-ti-GAYYYYYYYY-ra). Aquí se celebra cada año un festival de música celta, contribuyendo a que Galicia se consolide como un orgulloso miembro de las tierras celtas. Justo después de Ortigueira está Espasante, donde veo señales que indican la playa de Antón y la iglesia de Santo Antonio. El predominio de Antonios, sea cual sea su variante, es propicio, pues yo he venido a ver a uno de ellos.

Aparco y camino por el muelle del pueblo abundante en Toños. Estamos entrando en el otoño gallego (menos sol, pero la misma lluvia), sin embargo hoy amenaza con hacer sol y calor. La caseta de madera que alberga los baños públicos del pueblo tiene una pintada que pone: PARA USO EXCLUSIVO DE LOS VECINOS, en inglés. ¿Qué habrá provocado tal sentimiento en los grafiteros de Espasante? Imagino hordas de mochileros australianos meando fuera de la taza y japoneses herméticos mangando con disimulo los rollos de papel higiénico.

Rechazo todas las ideas que se me vienen a la cabeza sobre las instalaciones sanitarias y entro en una de esas tiendas de aldea donde venden de todo, desde repollo hasta betún, y desde hojas para las hachas hasta rollos de cordel (si vende cordel, es señal inequívoca de que se trata de un buen ultramarinos). Pregunto por Antón. Dos mujeres interrumpen su charla para darme indicaciones, en absoluto sorprendidas de que pregunte por él, quizás porque han visto la cámara que llevo colgada del hombro.

Sigo sus indicaciones y desando la calle que me trajo al pueblo, pero no veo a Antón. Tras cruzar un sendero que pasa por entre dos huertos cubiertos de matorral, en los cuales han plantado, sin orden ni concierto, maíz y grelos, me encuentro en el reducido núcleo urbano de Espasante, formado por un entramado de calles, unas pegadas a otras. Pregunto en un bar, pero lo único que consigo es ser enviado de vuelta a los matorrales.

Cruzo la calle y me aparto un poco del centro, donde encuentro una pareja de ancianos trabajando en su pequeña explotación ruinosa pero pintoresca. Parece la obra de un aprendiz de cubista, elaborada con restos de madera y alambre, el tipo de vivienda que en cincuenta años los museos tratarán de recrear. Les pregunto por Antón. La señora deja de trabajar y se seca las manos en la bata azul. En las aldeas gallegas, todas las mujeres de cierta edad llevan bata azul. Es un requisito legal. Y cuando ya son demasiado viejas para trabajar, van de luto. Esto también es obligatorio.

La mujer de azul señala hacia un lugar justo delante de nosotros, en la misma dirección en la que estamos, en dirección a la carretera de salida del pueblo. Ese es el asunto: nunca hubiese imaginado que Antón viviría junto a la carretera del pueblo. Por supuesto, Antón es un cerdo. El cerdo más famoso de Galicia.

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Nadie sabe de dónde viene la tradición. La respuesta oficial es que es más antigua que la memoria. Todos los años cuando llega el mes de junio, Espasante adquiere un cerdito, lo bautiza con el nombre de Antón y durante los seis meses siguientes vive en la aldea como un invitado de honor. Con una campanilla alrededor del cuello, el animal —Toñito para sus amigos íntimos— tiene permiso para deambular en libertad, recorrer de arriba abajo los sinuosos caminos del lugar y detenerse aquí y allá en las puertas de las casas, donde la gente tiene por costumbre darle de comer. Puede bajar a la playa para tomar el sol y, por consiguiente, aprovechar las suaves olas para refrescar sus privilegiadas pezuñas. Por tradición, duerme donde le sale del rabo. Todo esto estaba muy bien antes de que llegasen los vehículos a motor, pero hoy en día parece una locura. Sin embargo Antón no sólo continúa disfrutando de sus antiguas libertades, sino que incluso es capaz de cruzar la carretera él solo.

La noble tradición está coordinada por una comisión que también supervisa las festas del lugar, que se celebran en la honra del patrón, santo Antonio. Esta comisión debe estar compuesta por dos hombres casados y dos solteros; y no preguntes por qué, pues el motivo también se pierde en la memoria. La mayoría de los hombres de Espasante son pescadores y pasan mucho tiempo fuera de casa, por lo que, según una tradición algo menos noble, una comisión no oficial de mujeres es la que a menudo realiza a escondidas la mayor parte del trabajo de la comisión, mientras los hombres se llevan el mérito. Este asunto salió a la luz hace unos años cuando la comisión femenina de facto tomó el control de forma abierta, causando bastante revuelo. Mas a la hora de jurar el cargo, ninguna de las mujeres quiso hacerlo, por motivos que yo no he logrado determinar. Independientemente de la naturaleza del problema, el resultado fue que aquel año no compraron ni bautizaron al cerdo Antón. Así es como mueren las tradiciones inmemoriales.

¡Y menuda tradición! La gente entraba en su salón y se encontraba allí a Antón, acurrucado y echando una cabezadita. Le hacían mimos, lo acariciaban y le permitían ser el rey de sus jardines. Lo regaban con una manguera cuando hacía calor y le echaban protector solar en sus orejas grandes y sensibles. Antón solía robar las toallas y las bolsas de la gente que tomaba el sol en la playa, y birlaba cuanto se le ponía por delante. Le aguantaban las jugarretas. Y estaba bien cuidado. De hecho, era un santo patrón muy malcriado.

En otra ocasión, en pleno verano, Antón andaba tan contento correteando por el pueblo que le dio un acaloramiento y cayó muerto en redondo. Otro año, en un ataque de euforia, resbaló acantilado abajo y tuvo que ser rescatado y puesto a salvo por los vecinos presos del pánico. Y a pesar de todo, no escuché ninguna historia sobre el cerdo sembrando el caos en las carreteras. Los conductores gallegos ya provocan bastante caos ellos solos; así que es probable que la existencia de un cerdo suelto en las carreteras sirva para añadirle cierta moderación a las condiciones del tráfico.

Ni que decir tiene que estas anécdotas se refieren a diferentes Antóns, uno cada año. No obstante, se habla de estos múltiples Antóns como si se tratase de un único ser; el animal de cada año asume la responsabilidad sagrada de convertirse en él, una especie de reencarnación sucesiva del rey de los cerdos. Incluso existe una versión en bronce del tatara-Antón cerca de la playa, con una campanilla alrededor del cuello. Esta mañana, mientras le sacaba una foto, pasaron varios chicos vestidos con ropa de trabajo y se pararon a tocar la campana y acariciarle la barbilla a la estatua del cerdo.

Ahora, tras un paréntesis de dos años, el Antón de carne y hueso está de vuelta. Finalmente, tras mucho buscar, encuentro la prueba. Hoy en día, Antón tiene un aposento hecho a medida para pasar la noche; una antigua cuadra de piedra con un bonito tejado de pizarra situada en la esquina de un campo yermo a la derecha de la carretera que lleva al pueblo. La puerta de la pocilga está abierta, me acerco despacio y lo veo dentro, dormido como un tronco. Me aproximo aún más y saco un par de fotos. Sólo por un momento abre un ojo, se da cuenta de que está siendo fotografiado y, como si no tuviese palabras para expresar lo pesado que le resulta el asunto de los paparazzi, vuelve a quedarse dormido.

Una vez sembrada la cosecha de patatas, los paseos de Antón se ven algo restringidos, no vaya a ser que a su paso por el patatal se le dé por comerlas. Y al llegar la Navidad tiene los días contados. La duodécima noche el marrano tiene su propia Epifanía; será el premio gordo del sorteo. Y después ya sólo le queda el cuchillo del carnicero. Vive deprisa y muere joven, Toni.

Cada vez que hablo con alguien sobre el sorteo, sus labios se contraen ligeramente y dejan entrever un leve estremecimiento que alude de manera indirecta al destino del pobre cerdo. A pesar de que los ganadores de Antón pueden, en teoría, llevarse a casa su bien amado cuerpo sin vida, casi siempre prefieren dejar que la comisión se encargue de venderlo en su nombre y recibir el dinero recaudado por la venta de casi cien kilos de la santa carne de cerdo. Todo resulta mucho más sencillo cuando el lacón no tiene nombre cristiano. Lo que quiero decir es: ¿serías capaz de comerte la carne de un animal cuyas orejas has frotado con crema solar del factor 15?

A lo largo de la mañana vuelvo varias veces a la cuadra, a medida que los rayos de sol se van haciendo cada vez más intensos y la hora de almorzar se acerca. Antón no se mueve. Dudo y me pregunto qué hacer. Pasa un hombre, ve la cámara, adivina qué estoy haciendo y me pregunta si todavía duerme. Asiento con la cabeza. «¡Dale con un palo!», me dice. Yo me río. Pero ya he visto cerdos enfadados, y también les he visto los dientes.

Así que este año ha visto otra encarnación de Antón. Pero con la población del pueblo en declive y cada vez menos gente dispuesta a aceptar la responsabilidad, ¿cuánto tiempo va a sobrevivir la tradición? Quizás este sea el último cerdo malcriado de Espasante.

Hago tiempo, pero el vago no se mueve. Decido dejarle en paz. Al fin y al cabo, ya no queda mucho para el sorteo.

18. Rumbo al sur en busca de Tetotes

Mi primer coche en España fue un pequeño Citroën AX-GT deportivo, y también fue el primer vehículo que tuve sin necesidad de empastarlo con tres en uno por debajo, y sin agujeros de óxido en las llantas que me obligasen a sujetarlas con alambre.

Unos meses después de comprarlo (de segunda mano) lo llevé a la revisión de la ITV. Pero no pasó de la rampa de entrada.

«¡Ah, no!», me dijeron, chasqueando la lengua en señal de desaprobación. «¡No, no!» Me mandaron para un rincón de la zona de inspección como si acabasen de descubrir una montaña de revistas porno en el asiento de atrás. «Mire las ruedas!” Y miré. Estaban más o menos nuevas, con el dibujo en buen estado. «¡Mire la documentación!» Y miré. Los neumáticos no se correspondían con el tamaño estipulado en la documentación del vehículo. «Esto no lo podemos dejar pasar —dijeron—. Las ruedas son ilegales»

—¿Y qué puedo hacer? —les pregunté.

Se encogieron de hombros.

—Podría pedirles a los de Citroën que le den una carta oficial en la que especifiquen que estos neumáticos son legales para este modelo.

Si has vivido en España durante un tiempo ya sabrás todo lo necesario sobre las cartas oficiales y otros documentos legales, todos ellos portadores de sellos oficiales. El sello puede pertenecer al presidente del Club de Mickey Mouse, eso es lo de menos. Pero la aparatosa, endeble e ineficiente burocracia estatal necesita ser continuamente alimentada con papeles de Mickey y Donald, firmados, sellados y con aspecto oficial.

«¿Y ustedes no podrían comprobar lo de las ruedas? —les pregunté a los de la ITV—. ¿No hay una base de datos?»

No existe tal cosa, sólo un montón de gente entrando y saliendo de las oficinas, donde sellan los documentos para llevarlos a otras oficinas y satisfacer así las demandas de los funcionarios de poca categoría y mal genio, para quienes la creación diaria de estos vértices sub-kafkianos de desesperación supone su única diversión, ahora que la emoción de tener un trabajo asegurado de por vida ha dado paso a la certeza de que su mundo jamás va a cambiar.

El hombre del concesionario Citroën emitió unos cuantos chasquidos más. A continuación, en un acto de iniciativa propia —hecho que inmediatamente lo identificó como un no funcionario— envió un fax a la oficina central y me dijo que se pondría en contacto conmigo cuando le llegase la respuesta. Llamó por la tarde. Las ruedas eran total y absolutamente ilegales.

—¿Y ahora qué? —le pregunté.

Él sabía lo que había que hacer. Lo sabía muy bien. Pero se limitó a suspirar; era el suspiro de un abogado defensor consciente de que la mejor opción de su cliente es el perjurio, algo que él no puede decirle.

Esa misma tarde se lo conté a Paco.

—Eso te lo soluciona mi tío —me aseguró él.

Aquí, si necesitas algo, algo que requiera información privilegiada y mover algunos hilos, es mejor que tengas un tío, o un amigo que tenga un tío, o incluso un tío con un amigo que sea un tío. Si vienes de una familia con una larga tradición de hijos únicos, estás jodido.

El tío, que es dueño de un taller de coches, le cambió las ruedas y fui a pasar la revisión otra vez. Después se las volvió a cambiar. Pagué unos diez euros por el alquiler de las ruedas legales y, como pequeño favor, le rebajó 96 000 Km del cuentakilómetros.

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En la actualidad tengo un vehículo cómodo y bien calzado, y esta mañana he venido en él para desayunar en Vigo, la mayor ciudad de Galicia y cercana a la frontera portuguesa. En los años 1990 vivimos aquí una buena temporada, enfrente de una pareja gay que se pasaba casi toda la noche practicando sexo ruidoso con la música de Barbara Streisand de fondo. En algunas ocasiones también solían ponerse a tocar los bongos de manera espontánea. No sé si lo hacían durante o después; pero ahora, mientras escribo esto, acabo de caer en la cuenta de que atraigo a los bongos.

Cada vez que menciono mi estancia en Vigo, la gente me pregunta si usaba el coche. Esto se debe a que conducir por la ciudad es algo emocionante. Por lo menos si para ti la emoción implica pasar mucho miedo.

Siempre se le echa la culpa de las temibles calles de Vigo a su cercanía con Portugal, donde conducir es una forma incomprensible de entretenimiento circense competitivo. Durante los fines de semana y los días festivos, veloces coches-payaso portugueses brincan, corren y cruzan la frontera hasta llegar a El Corte Inglés para aprovisionarse de cuchillos de cocina de diseño y del último modelo de cortinas de ducha. Es muy sencillo distinguir los coches portugueses: cambian continuamente de carril sin motivo alguno, van a gran velocidad y de pronto avanzan a paso de tortuga, una y otra vez, rápido-lento-rápido, como si quisieran saltar los obstáculos invisibles de la carretera.

Llego al final de la hora punta, que en Vigo parece una corrida de toros motorizada. Me detengo a consultar mi callejero. Estoy en García Barbón, la misma calle en la que solíamos oír los bongos libidinosos, aparcado en doble fila, igual que muchos otros, pero la calle tiene la anchura necesaria para permitir que a nadie le importe.

Un par de coches más adelante, una mujer con un elegante traje de pantalón negro vuelve a su elegante Mercedes Clase A negro que está pegado al borde de la acera. Abre la puerta y echa las bolsas para dentro, a continuación se quita la chaqueta y la cuelga, aparentemente ajena al hecho de que un enorme y polvoriento Volvo estacionado a su lado le cierra el paso. Se sienta al volante y toca el claxon; se escuchan tres largas descargas. Hace una llamada con el móvil y, mientras habla, vuelve a tocar la bocina. En un momento de una sutileza maravillosamente surrealista, un guardia de tráfico con aire despreocupado pasa por allí, sin prestarle la menor atención ni a ella ni a la hilera de coches estacionados en doble fila que llegan al inicio de la calle, con las luces de emergencia parpadeando felices al unísono.

Por fin, tras más descargas, un hombre corpulento vuelve despacio —y cuando digo despacio, es despacio— hacia el polvoriento Volvo, buscando las llaves. Da marcha atrás, lo justo para que el Mercedes pueda salir. Ninguno de los dos conductores mira al otro. Ella no muestra resentimiento, y él no muestra disculpas. Cuando se marcha el Mercedes, el hombre aparca en el espacio que queda libre al borde de la acera, cierra el coche y desaparece con andares de pato mareado. Aún no han pasado unos segundos y el Volvo queda bloqueado por una furgoneta blanca.

Aparcar en doble fila es un estilo de vida en España. El estacionado simplemente mantiene una oreja levantada, y si un coche atrapado quiere salir hace sonar la bocina con toques largos e intermitentes. Este sistema es conocido por todo el mundo. Y cuando vuelves a tu coche para dejar salir al otro conductor, ¡eureka!, te encuentras con que hay un espacio libre esperándote. Mejor, imposible.

Eso siempre que no te alejes demasiado. O te olvides por completo del coche, en cuyo caso el piiii-piiiii puede sonar durante mucho tiempo, cada descarga de sonido un poco más larga y más irritada que la anterior. En zonas concurridas puede haber varios conductores aguardando a que los liberen de la acera a cualquier hora del día, con las bocinas atronando en las calles como los lastimeros gritos de apareamiento de unos leones marinos varados. De vez en cuando, alguien se olvida de encender el coche antes de tocar la bocina, y si pita con mucha insistencia y durante demasiado tiempo (una persona muy enojada podría apretar el claxon sin parar) agota la batería, y el tono agonizante se convierte en el sonido de un ganso al que están estrangulando lentamente.

A la hora de aparcar, las normas están muy claras: aparca en cualquier sitio. Aparca en las esquinas. Aparca en los cruces de peatones, en las paradas de autobús, pegado al coche de delante o al de atrás, aparca donde alguien podría cruzar la vía. Bloquea la acera, por favor, bloquea la acera.

Esta forma de aparcar es común en toda España. Sin embargo, a la hora de conducir Galicia tiene sus propias idiosincrasias. Por lo menos los gallegos no corren que se matan, como sucede en otros lugares de la península. En Madrid, por ejemplo, sólo la peligrosidad del tráfico podría causarte un impacto.

Yo he conducido por toda Galicia, y he tratado de analizar el comportamiento de la gente en la carretera para apreciar la complejidad del sistema, para determinar si existen unas profundas metáforas culturales que expliquen la actitud de los gallegos ante sus coches. ¿Se ve el comportamiento al volante realzado por complejas nociones que definen los espacios públicos y los personales? Creo que no. Al igual que los mexicanos no saben hacer buen vino y los franceses no saben ser modestos, los gallegos no saben conducir. Imagina un lugar habitado únicamente por niños atolondrados y egocéntricos, con sus respectivos tractores súper-potentes que han recibido como regalo de Reyes, sin instrucciones previas ni consejo alguno. Eso es Galicia. ¿Pasos de cebra? Arriésgate si quieres. ¿Semáforos? Una mera insinuación. ¿Indicar que vas a arrancar? Que te den.

Los gallegos suelen decir que los peores conductores de Galicia son los de Lugo. En términos generales, es cierto, aunque esto es como si Jack el Destripador le llamase bestia asquerosa a Sweeney Todd. Y si te interesa la forma de conducir en el resto de España; según las estadísticas de la Unión Europea, las carreteras más seguras son las de Ceuta. El segundo lugar lo ocupan las de Melilla. Así que los dos lugares más seguros a la hora de conducir están en otro continente.

Finalmente consigo abrirme camino entre el tráfico y llegar hasta el puerto, donde acaba de atracar un crucero de dimensiones bíblicas que sobresale por encima de los edificios de la zona del muelle, de tal manera que parecen hoteles del Monopoly.

Aquí abajo, al otro lado del puerto, deleitándose con esta mañana soleada está el casco viejo de la ciudad; una red compacta de callejuelas estrechas y espléndidas casas de piedra con el mercado en medio. Hay un bullicio constante mientras realizan las entregas de mercancía y los turistas picados por el sol se acercan desde el barco.

Me dirijo a la calle de la Pescadería, una calle estrecha y peatonal próxima al mercado, donde están descargando y almacenado cajas de ostras sobre la acera. Señoras venerables con mandiles blancos y peinados de peluquería ya han empezado a trabajar con sus cuchillos ostreros. Hace dos mil años, los romanos se volvieron locos por las ostras; las conservaban en escabeche, una salsa a base de vinagre que aún se sigue empleando. En Vigo la tradición de comer ostras también continúa.

Le pido una docena a la única ostrera que sonríe. Me llama mi rey mientras las abre. ¡Qué gusto volver a ser un rey! Desayuno en una mesa de la terraza, con un benjamín de cava que pido en la cafetería de al lado. Tras abrirme camino entre el tráfico de la ciudad, es lo mínimo que me merezco. Además, después tengo que ir a investigar la retaguardia de un cerdo.

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Mari Carmen habla tan deprisa que estoy sorprendido de poder comprender lo que dice. Igualita que Arguiñano. Bien, pues Mari Carmen también me está explicando cómo se cocina algo y las páginas de mi cuaderno se van llenando una tras otra. El teléfono de la cocina suena sin parar. Alguien está embarazada. Alguien está enfermo. Su móvil también suena y, por un momento, llega a tener un teléfono en cada oreja mientras le dice a la gente que llame más tarde o que ya les llamará ella… Mientras tanto, se disculpa por las interrupciones, me llena varias veces el vaso con agua de la fuente y continúa con la clase de cocina.

Cerdedo está a una hora del centro de Vigo, en una zona montañosa que trata desesperadamente de mantener sus tradiciones y detener la rápida despoblación que en una generación verá abandonadas la mayoría de sus parroquias más apartadas. La alcaldía organiza todos los años la fiesta del jabalí para estimular el interés en esta zona. Pero el colectivo de mujeres, del cual es presidenta la audaz Mari Carmen, le está robando protagonismo a la celebración estrella organizando la fiesta de la vejiga.

—¿A que es preciosa? —dice, levantando una hacia la luz.

Tiene el tamaño de un nabo, y se deja secar hasta que adquiere un color entre amarillo y marrón. Su forma esférica natural hace pensar en un farolillo de papel que absorbe la luz de una manera curiosamente cálida y encantadora. No me esperaba quedar fascinado por una vejiga de cerdo pero, sí, es bastante atractiva.

Estoy en Cerdedo para recoger un par de vejigas y ponerme al día sobre cómo preparar la vincha, un postre dulce que se cocina dentro de la misma vejiga. En A Coruña nadie ha oído hablar de ella, e incluso aquí en Cerdedo nunca ha sido comercializada. Principalmente porque muchas familias sólo mataban un cerdo al año, y esa única vejiga la ponían a secar y la guardaban hasta la llegada del Carnaval, que era cuando se hacía la vincha.

Álvaro Cunqueiro incluye en su libro Cocina gallega la receta de la vejiga, no obstante él le da el nombre de “Buxo na Vixiga”, que podríamos traducir por “madera de boj en la vejiga”; hecho que bien podría sugerir que se trata de un postre sólido y pesado como la madera de boj. La fiesta va por la octava edición, y el año anterior dieron cuenta de doscientas vinchas. Las mujeres de Cerdedo y de las parroquias colindantes se reúnen en vísperas del Carnaval y cocinan las vinchas en lo que sería una jornada de producción de sobremesas en masa. «Lo que pasa es que hacerse con tantas vejigas y con más de cincuenta docenas de huevos de casa ya es una tarea complicada —dice Mari Carmen—, y eso sin contar el resto de los ingredientes, además de mezclarlo todo». Bueno, pues esta vez van a tener otro par de manos para ayudarles a batir: las mías.

Tras ser invitado a remangarme y echar una mano en la próxima sesión de producción de vinchas, pensé que lo mejor sería adquirir algo de práctica, así que hoy he venido hasta aquí para recoger las vejigas y asegurarme de que he entendido todos los detalles del procedimiento. Tengo la intención de hacer varios simulacros en casa antes del día grande. Susana esto aún no lo sabe.

Llaman a la madre de Mari Carmen para que venga a la cocina. Hablamos de varios aspectos relacionados con la preparación de la sobremesa. Las dos mujeres también tratan de explicarme en vano lo que es un tetote, otra especialidad de la zona que se cocina junto con el cocido durante el Carnaval. Por lo que me cuentan, con descripciones entusiastas y ojos bien abiertos, el tetote es una pitón de masa que acecha en el fondo de la olla de cocido, una especie de lamprea en la ciénaga de los cerdos. Pero también puedo estar equivocado.

Por cierto, todo esto me lo explican en castellano. Mari Carmen, que tiene mi edad, habla tanto gallego como castellano. Su madre suele hacerlo en gallego, y yo le digo que no tengo problemas para comprenderlo. Pero cuando habla, se pasa de forma automática al castellano y parece reticente a volver al gallego.

No sé cómo la gente consigue aprender gallego; muchos hablantes, especialmente los de una edad más avanzada, huyen de su lengua desde el primer instante en el que ven un extranjero.

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De vuelta en casa, las vejigas no son bienvenidas. Creo que Susana ha visto en ellas una señal de mal agüero vagamente amenazadora, como suelen hacer los vegetarianos al enfrentarse a cosas muertas y desconocidas. Acaban en una bolsa de plástico bien cerrada detrás de la lavadora. Por lo que sé, todavía siguen allí.

Volví a Cerdedo para la jornada de producción de sobremesa en masa que tendría lugar en las montañas que hay en lo alto de esta localidad. Llevaba el teléfono de Pura, la encargada del asunto, pero mi móvil no tenía cobertura y cuando por fin pude preguntar cómo llegar a su casa, Pura no estaba. Me pasé la mañana entera buscándola, de una aldea a otra, antes de rendirme e ir a casa de Mari Carmen.

Pero Mari Carmen tampoco estaba. La madre, que también se llama Mari Carmen, asomó la cabeza y frunció el entrecejo como signo de su confusión.

—¿Puedo entrar y ver cómo hacen las vinchas? —pregunté.

—¿Te vas a quedar a comer? —dijo ella mientras me hacía pasar.

El pan cortado en trozos se deja toda la noche en una mezcla de huevos, azúcar, un poco de leche y algo de canela. También lleva sultanas, pero eso es una innovación moderna. Me cuentan que antaño eran demasiado pobres para echarle pasas (o canela). Mientras tanto, hay que lavar las vejigas a conciencia con agua tibia, por dentro y por fuera. Si huelen mal también se puede usar vinagre. La mezcla de pan se introduce con cuidado por un agujero que hay en una punta y, tradicionalmente, se sellaba la vejiga con hilo y aguja. En la actualidad, para cerrar el cuello de la vejiga se emplea una lezna de unos seis centímetros y después se ata con un cordel, que debe tener la longitud suficiente para poder luego colgarla de un palo sobre los bordes de una enorme olla de agua hirviendo. En la cocina de leña hay tres ollas como esta, todas bien humeantes y con cinco o seis vinchas bailando y cabeceando en cada una.

Dos o tres horas después, esta sobremesa gallega, dulce, con sabor a huevo y que recuerda las balas de un cañón, está lista. Se puede comer caliente o en trozos fríos, y sabe de maravilla. Aún así, no creo que vaya a hacerlas en A Coruña.

Puddings de vejiga

19. Costillas de lujo

Una mujer con un traje de pantalón negro y una sobria camiseta del mismo color me da la bienvenida. También lleva zapatos negros. Es amable pero no cargosa, y hay un toque de tai chi en su manera de moverse. La decoración de la habitación resulta débilmente zen: sencilla, madera oscura (marrón, no negra), muebles minimalistas y una única camelia en cada mesa. Una pared, toda de cristal, ofrece vistas a un valle de intenso color verde; es como si flotásemos en el aire, como si la atmósfera tuviese un toque de fantasía. Y luego está el resto del personal, exclusivamente femenino, tranquilo pero firme. No hacen absolutamente ningún ruido, y su actitud protectora inspira confianza. Si fuera necesario, estoy seguro de que te mimarían como a un hijo (con mano dura).

A la izquierda hay otra ventana de cristal, con las dimensiones de la Última cena, que da a una reluciente cocina de acero donde trabajan cinco cocineros silenciosos. La cocina es un cuadro enmarcado, y entre las figuras blancas descubro a mi hombre: José González Solla, Pepe Solla. Pepe es el dueño y jefe de cocina de Casa Solla, y su restaurante está adquiriendo cierto renombre.

En la actualidad, España vive con la comida una especie de luna de miel larga y complicada. Todo comenzó con cocineros vascos de la talla de Juan Mari Arzak, quien maridó las innovadoras ideas de sencillez y simplicidad, y emparejó la elaboración con las tradiciones de la cocina española y vasca. Después surgió Ferrán Adrià y el fenómeno de El Bulli. Y el fenómeno continúa, cada vez más y más sabroso.

Galicia, con su robusto enfoque sobre la comida, no ha llevado la delantera en esta revolución. Pero las cosas están cambiando a marchas forzadas. La cocina gallega atraviesa un emocionante momento de expansión; a grandes rasgos, la nueva generación de cocineros está haciendo con la cocina gallega lo mismo que Arzak y los demás. Llevan haciéndolo desde los años ochenta; cogen lo mejor de la cocina tradicional para luego modernizarlo, refinarlo y reafirmarlo. Para un amante de los viejos y eternos sabores de la comida gallega, probar interpretaciones modernas es comparable a descubrir que acaban de poner a la venta una novedosa clase de felicidad. Hoy en día, desde un punto de vista gastronómico, estar en Galicia no tiene absolutamente ninguna desventaja; todo es diversión, diversión y más diversión.

Ante todo, en Galicia hay una materia prima excelente. El famoso millón de vacas tiene mucha hierba verde donde pastar; además, aparte de las vacas frisonas para producir leche y queso, también cuentan con la carne de las rubias gallegas, como las que me acosaron en las montañas de Os Ancares. Y luego está nuestro amigo el jabalí, y la caza —mayor y menor. El pescado es fantástico y el marisco posee una relevancia especial; la mayor parte proviene de las rías, como la de Pontevedra, que se puede ver desde la ventana que hace de pared en Casa Solla.

Por cierto, su costa llena de filigranas hizo de Galicia un lugar perfecto para los contrabandistas, una noble tradición que se ha mantenido durante siglos. Especialmente habitual fue el contrabando de tabaco. Las grandes marcas norteamericanas siempre han elaborado parte de su producción en España, con permiso de las tabacaleras estadounidenses, y los cigarrillos clandestinos no sólo eran más baratos, sino también de mejor calidad. La primera vez que me mudé aquí, muchos bares aún guardaban paquetes de Winston de contrabando bajo el mostrador, y tenías que pedirlos con un guiño de ojos. Cuando en los años ochenta se disparó el consumo de cocaína, en la costa gallega ya se había establecido una red de traficantes; hubo un momento en el que la mitad de toda la cocaína que llegaba a Europa desde América del Sur pasaba por Galicia. La mayoría de los grandes capos de la droga están ahora en la cárcel, pero en muchos pueblos pesqueros de las rías gallegas todavía se pueden ver los barcos de los traficantes, inocentemente amarrados a lo largo de toda la costa; modestas lanchas de fibra de vidrio con dos, tres y hasta cuatro enormes motores fueraborda. Cada vez que hay una persecución, la Guardia Civil poco puede hacer.

Y finalmente, el vino. Los tintos gallegos son muy variados. Algunos resultan tan asquerosos que se beben con gaseosa, pero en el otro extremo encontramos los más sofisticados, considerados uno de los mejores y más desconocidos tesoros en el mundo del vino. Dos de ellos (El Pecado, de la Ribeira Sacra y A Trabe, de la zona de Monterrey) han recibido recientemente la gloriosa calificación de «extraordinarios» por parte del influyente crítico norteamericano Robert Parker. Con respecto a los blancos, el Albariño es el más conocido; un vino ligero, fresco y varietal. Se cree que la uva la trajeron los monjes de Cluny en el siglo xii, y produce vinos con un toque de acidez, delicados y afrutados. Un acompañante sublime para el marisco.

Si un cocinero quisiera basar su estilo en la pureza de los ingredientes de la región, abandonar los innecesarios humos culinarios y volver a la esencia de la comida, entonces Galicia sería el lugar ideal. Y no se puede ser mucho más purista que Pepe Solla. Además, resulta que también prepara las mejores costillas del mundo. Esto es casi oficial.

Pepe en persona me saluda, sonriente, relajado. Por lo general, los cocineros son pálidos y tienen los ojos cansados, van mal afeitados y parecen estudiantes de medicina cincuentones. Pepe Solla, por el contrario, posee una presencia erguida e imponente, abundante pelo negro, y en su expresión hay inteligencia, agudeza. Tiene el aspecto de un poeta que trabaja en la Bolsa para poder mantener su arte. Un Lord Byron reformado. Un hombre dueño de su genialidad.

Me sugiere que pida el menú degustación y un albariño. Yo asiento como haría un monaguillo en su primer día de misa. Ya me había puesto en contacto con Pepe para hablar sobre las costillas, que no están en el menú degustación, y me las va a dejar probar igual; algo comparable a que Sinatra cambie su repertorio para incluir tu canción favorita. Pepe se reúne con los personajes de la Última cocina de Miguel Ángel y yo me siento y saco mi Moleskine. Enfrente, una silenciosa camarera de negro riguroso se mueve ágil con una jarra de agua. Allá vamos. Doce platos.

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Pepe heredó el restaurante de su padre, que también se llama Pepe. En Poio, cerca de Pontevedra, Casa Solla ya llevaba años siendo un referente en la cocina gallega, gracias a los platos clásicos con un toque de refinamiento que le hicieron merecedor de una estrella Michelin y una reputación similar. En Galicia no se han otorgado muchas estrellas Michelin, pero el padre de Pepe mantuvo la suya año tras año. Las recientes innovaciones son, por lo tanto, curiosas.

Me sirven el albariño y traen algunos aperitivos: cacahuetes tostados en casa (no muy tostados; aún conservan su frescura), maíz tostado y salado, un poco de queso y guacamole. Está muy bien, aunque si he de serte sincero, los aperitivos y los pinchos caseros me ponen los nervios de punta. Yo no voy a un sitio para comer la comida que sirven antes de la comida que he venido a comer. Una vez comí en un restaurante (con estrellas Michelin) donde se pedía desde unos sillones que había en el salón, acompañado por un chupito de consomé de pollo. Idos a la mierda. Para abrir el apetito prefiero una ginebra, muchas gracias.

Tras una breve pausa —una pausa, no una espera— aparece un preámbulo líquido en forma de crema de calabaza caliente y amarilla que deja un suave toque final a jamón, junto con un dado de empanada de berberechos. Ya estamos en marcha.

Pepe, el hijo, se licenció en empresariales y durante algún tiempo ejerció de relaciones públicas para su padre, pero nunca recibió formación profesional para ser cocinero. Cuando finalmente se metió en la cocina fue para experimentar con sus propias ideas. Una o dos de estas creaciones extrañas y vanguardistas llegaron a aparecer en el menú. Estamos hablando del menú del señor Pepe Solla, uno de los exponentes más respetados de la gastronomía gallega. ¿Tú se lo habrías permitido? Personalmente, si yo fuese papá Pepe, me quedaría junto al cajón de los cuchillos, con la estrella Michelin pegada al pecho, una lágrima en los ojos y una docena de clientes tradicionalistas de toda la vida a mis espaldas; y le diría: «Hijo, te quiero muchísimo, pero apártate del maldito restaurante.» Eso le diría yo.

Llega una ostra con una pequeña corona de espuma blanca. Hoy en día existe una especie de norma según la cual, para ser consideradas serias, todas las cartas deben incluir espuma por lo menos una vez. Esta es de escabeche y le da a la ostra un punto atrevido, pero también se deshace en el paladar mientras, abajo, te recreas con el sabor de la ostra. Los dos sabores sólo se dan la mano para el gran sorbo que viene a continuación.

Es un buen ejemplo de la actitud de Solla ante la comida. Traída de la ría, la ostra no podría ser más autóctona ni más fresca. Todo lo contrario sucede con el escabeche, que se remonta a dos mil años atrás, un tiempo en el que los romanos recogían las ostras de las mismas rías y las conservaban para enviarlas a todos sus dominios. Solla me explica todo esto después de comer, y también que el objetivo de este plato era mantener la sencilla frescura de la ostra de la zona y combinarla con la referencia histórica. ¿Cómo citar los dos sin perder ninguno? La espuma se añade en el último minuto, así no se mezclan. Es perfecto.

En 2003, Pepe sénior estaba listo para colgar el traje de cocinero y retirarse. Del viejo restaurante sólo dejaron los pilares; su clásica elegancia de casa de campo fue sustituida por un minimalismo firme aunque no estridente y una flamante cocina de acero inoxidable. En términos estrictamente económicos, teniendo en cuenta la reputación de la que ya disfrutaba Casa Solla y la naturaleza conservadora de los gallegos a la hora de comer; esta transformación estaba a medio camino entre hacer funambulismo sobre las cataratas del Niágara y echarse al río de cabeza. Sin embargo, funcionó. José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País, puntualizó que pocas veces en el transcurso de una sola generación se había llevado a cabo una transición “con una gracia tan sensible al ritmo de dos épocas.” El estilo intelectual y minimalista del hijo dejó a algunos de los viejos clientes por el camino —como él mismo admite—, pero no perdió su estrella en la guía Michelin, un logro del que está merecidamente orgulloso. Desde que tomó el mando, se ha convertido en uno de los cocineros más fascinantes y originales de España. Al parecer, la segunda estrella es sólo cuestión de tiempo.

A continuación llega una pequeña porción de langosta meciéndose en un ligero consomé, compuesto principalmente por los jugos de la langosta. Caigo en la cuenta de que nunca antes he comido una langosta que no viniese emperifollada con una cosa u otra, es culpa mía, lo sé, pero si te dan mantequilla, crema, salsa, etc. Pues a todos nos gusta la mantequilla derretida (a lo mejor estoy hablando por todos). En el fondo del plato hay unos fideos muy finos que están sorprendentemente firmes. El sabor, la textura… Casi no me lo puedo creer pero parece que saben a nabo. Pronuncio esta brillante observación tras la comida, al hablar con Pepe. Ahí va un consejo: no le digas a un cocinero con una estrella Michelin que sus excelentes fideos de trigo cocinados en caldo de soja hasta lograr una notable firmeza saben a nabo.

Mientras como la langosta miro alrededor y me pregunto si hoy todo el mundo se encuentra ante el mismo dilema: es nabo o no es nabo. Los clientes tienen aspecto, en su gran mayoría, de hombres de negocios, y en la mesa más grande hay nueve o diez bebiendo abundante champán, hecho que los hace merecedores de mi estima. Entre ellos, estoy seguro, se encuentra Sepp Blatter, el presidente de la FIFA. Después de varios movimientos acompasados de cuello resulta que no era Blatter.

Enseguida llega una molleja de ternera. Las mollejas están en la zona de los carrillos, o eso creo. Bendita ignorancia. Es un dadito tierno y exquisito que contiene todos los sabores del mundo —salado, dulce, graso, carnoso, floral, a curry—; tan maravilloso que casi tengo que echarme hacia atrás y decírselo a los de la mesa de al lado. Definitivamente, Casa Solla no es un sitio para venir a comer sin compañía. Para cocinar la molleja no han necesitado nada más que con un poco de caldo, aceite y un finísimo toque de pimienta de Sichuan. (Tras la debacle de los fideos que tienen o no tienen sabor a nabo, no voy a fingir que he sido capaz de apreciar todo esto; pregunté.) No obstante, sabe como si a la carne tierna y grasa que tengo en el plato le hubiesen inyectado todas las especies conocidas, de oriente a occidente, antiguas y modernas. Es una explosión de sabor.

De vuelta en casa, mi diccionario Collins de bolsillo no me ofrece gran ayuda con la palabra molleja; y el Oxford, algo más completo, dice ‘mollejas’ y ‘buche de las aves’. Hasta donde yo sé, los grandes bovinos no tienen buche, lo cual demuestra que si pretendes llevar un diccionario a un elegante restaurante extranjero, o llevas el Larousse o no llevas nada, aunque en ese caso vas a necesitar un servicio a mayores. El Larousse dice ‘mollejas’. Pero las mollejas normalmente están en el cuello, y Pepe me dejó claro que éstas no eran del cuello. Consulto el Duden Pictorial para aclarar el asunto. No sabéis cuánto me alegro de no haber sabido entonces que lo que estaba comiendo era el páncreas; una palabra tan vil, a menudo empleada como modificador de un sustantivo (“no hay esperanza, es cáncer de p…”) Para complicarlo todo un poco más, las equivalencias posteriores no logran aclararme si realmente se trataba del páncreas. Y yo tampoco he insistido. El recuerdo del «posible» páncreas está bien así, sea cual sea la verdad.

Pepe entra en el comedor para tomar nota de lo que va a tomar alguien, se para a hablar sobre la carta con otro cliente, vuelve a la cocina y comienza a preparar la comanda; todo esto sin escándalos ni aspavientos. Observo la cocina, e incluso cuando de pronto hay un momento de apuro, no veo ni el primer ceño fruncido. Llega una pareja con un chiquillo que se sienta en el regazo de su madre, toma un poco de leche con estrellas Michelin y luego corretea por el restaurante mientras sus padres comen. A nadie le importa. Así es como deberían ser los restaurantes.

Yo he venido por el cerdo. Y también por un huevo. Casa Solla no tiene ninguna especialidad, pero sí un plato insignia: un huevo escalfado sobre una tostada. He leído largo y tendido sobre este huevo; es famoso, y no es más que una yema grande escalfada a 65 grados y servida sobre una tostada con aceite de oliva. Los franceses pueden tener trescientas, tres mil maneras de cocinar un huevo, pero las pueden meter donde les quepan; Pepe prepara el huevo perfecto. Alrededor del huevo hay unos trozos diminutos de aceitunas negras en aceite de oliva. No era necesario que estuviesen allí y, de todos modos, resulta imposible llevarlas a la boca porque el huevo sobre tostada hay que comerlo con la mano (una de las chicas de negro te lo susurra al oído cuando te trae el plato, una pieza cuadrada de pizarra negra). Más que la ostra, el huevo reúne la esencia del estilo esencialista de Pepe Solla. Es más huevo que un huevo. Ha ganado algo, más complejidad semántica, una línea o dos en el diccionario. Más significado. De hecho, Pepe Solla es un cocinero-lexicógrafo. ¿Huevo? No, Huevo Extra. Huevo Solla.

Se levanta otro de los hombres que estaba en la mesa del champán. Parece Lendoiro, el presidente del Deportivo de La Coruña, pero es otra falsa alarma. En la mesa de al lado (obviamente, las dos mesas están llenas de oligarcas de la zona; todos se conocen y tienen aspecto de comer a todas horas en sitios como este) hay un hombre con un gran parecido a Rupert Murdoch. Sólo entonces se me ocurre pensar que al llegar a una cierta edad, si llevan trajes de calidad —de los que brillan como la seda—, todos los hombres ricospoderososimportantes parecen iguales. Quizá la causa sea la potente mezcla de endorfinas y testosterona; todo ese líquido de macho Alpha corriéndole por las venas año tras año mientras un chofer los lleva de un sitio a otro en grandes coches alemanes. En veinte años nadie me va a confundir con un hombre ricopoderosoimportante, por caro que sea el traje. Saber esto duele un poco, ahora que ya camino hacia la mediana edad. Pero supongo que es mejor ser consciente de ello.

Lo siguiente, el pescado. No soy un gran amante del pescado, sin embargo el mero es una explosión de elogios. Cocinado en su punto justo, a un paso o dos de la textura del ceviche, la carne retiene ese leve toque fibroso que nosotros, los que cocinamos en casa, evitamos porque a menudo le deja un desagradable sabor a marea baja. Con un mero que hace doce horas aún nadaba en el mar resulta sublime. Viene acompañado de una salsa aguada de algas y almejitas. La salsa tiene un aspecto trivial, y tampoco hay mucha cantidad. No obstante, el sabor a mar, con el toque amargo que le aportan las algas, marca la diferencia con el sabor a mar del pescado. Aquí entran en funcionamiento dos sabores marinos muy distintos, y eso antes de probar las almejas que aguardan en la salsa.

Por lo tanto, el mero sintetiza todo lo que es Pepe Solla. Sin duda, en algún lugar del mundo existe un idioma en el cual esencial y hermoso se subsuman en una única palabra (los Navajos, por ejemplo, tienen una sola palabra para designar ‘verde’ y ‘azul’). Yo propongo añadir sollaico al léxico español. Ya sé que sollaico suena a alergia alimentaria, pero molleja suena a cáncer y estaba deliciosa.

Estoy tomando demasiadas notas en mi libreta. Las de negro tratan de no echarme miraditas al pasar por mi lado. Ellas no saben que soy un don nadie al que nunca le sentarán bien los trajes elegantes. Tengo acento extranjero, el jefe salió a saludarme y cambió el menú a mi gusto. Todo cuanto saben es que puedo ser alguien importante. Por mi parte, suspiro al saborear, sonrío tanto como me atrevo, asiento y muevo la cabeza con incredulidad mientras como. Sólo desearía poder decirle a alguien cuánto estoy disfrutando. La brigada de negro, sin embargo, se esfuerza en respetar mi intimidad, lo cual resulta frustrante, pues esta es la primera vez en mi vida que deseo que el camarero al retirarme el plato vacío me pregunte si me ha gustado la comida. No necesito saber que se llama Carmen ni nada por el estilo, pero me gustaría poder intercambiar un par de frases con ella.

Recientemente, Pepe Solla ha estado en Nueva York, en el edificio de las Naciones Unidas, cocinando para diplomáticos de todo el mundo. Después, en enero acudió a Madrid Fusión con todos los grandes cocineros españoles. No hay duda de que es una estrella. No obstante, es sencillo, humilde y su comida no parece ostentosa. Pepe Solla no es un cocinero famoso de los que salen en los medios, aunque sus costillas sí que tienen fama. Fueron incluidas en el menú de la cena de gala de Madrid Fusión, lo cual, para muchos, es un honor mayor que cocinar para el embajador de Nicaragua en las Naciones Unidas. José Carlos Capel, a quien ya conocemos en su faceta de crítico gastronómico, también es el encargado de organizar Madrid Fusión, y su veredicto sobre las costillas fue que se era la mejor carne de cerdo que jamás había probado. Para tratarse de un colaborador de El País, va al grano con una precisión refrescante.

En un improvisado octavo plato, me sirven una costilla cortada a la mitad sentada sobre cinco guisantes y media patata. Eso es menos de lo que te puede quedar entre los dientes en Lalín. Pero la cantidad, después de haber comido tantas cosas fabulosas, es la justa. Están cocinadas sous-vide (en breve daré más información), y cuando las pruebas se te saltan las lágrimas. Es de lo mejorcito que he comido. Soy consciente de que esta afirmación no me hace quedar como un escritor culinario muy sofisticado, ¿pero qué demonios queréis que diga? ¿Qué dimensiones tiene el desierto del Sáhara? Ni idea, es muy grande, grandísimo, ¿no?, una pasada. Por cierto, los guisantes también son asombrosamente deliciosos, y os puedo garantizar que jamás había pensado que las vainas pudiesen esconder la más mínima sorpresa, ya no digamos asombro.

Comiendo las costillas, estoy a punto de hacer el ridículo gracias a mis ojos llorosos, no sólo porque me emociono mucho con la comida, sino porque es una lástima no tener a nadie con quien compartir la experiencia. El corazón me va a estallar. Pero sólo estamos la comida de Solla y yo. Decido que estas costillas, más que ninguna otra cosa, resumen a la perfección el estilo del cocinero. Después de comer, me dio la receta en persona.

Costillas de lujo de Pepe Solla

Costillas de cerdo ibérico

Laurel

Ajo

Caldo de pollo

Aceite de oliva

Cocinar sous-vide durante 11 horas a 70ºC exactos.

Retirar los huesos y luego freír brevemente hasta que la piel esté tostada.

Hoy en día el estilo sous-vide está causando estragos. Los ingredientes se introducen en una bolsa cerrada al vacío, y la bolsa se cocina en un recipiente con agua, por lo general a baja temperatura y durante mucho tiempo. Una de sus ventajas es el control. Sabes exactamente lo que hay en la bolsa, no entra ni sale nada —no hay sabores parásitos ni pérdidas involuntarias de líquidos o grasa, y tampoco se producen evaporaciones o reducciones—, y es posible controlar el tiempo y la temperatura de forma rigurosa. El recipiente donde se lleva a cabo la cocción está especialmente diseñado para regular la temperatura del agua con exactitud. Es perfecto para Solla, cuya cocina a menudo requiere un tiempo de preparación y una temperatura muy precisos. El largo y lento proceso que tiene lugar dentro de la bolsa hace posible una distribución uniforme del calor, que deja las costillas increíblemente tiernas pero manteniendo su forma original.

No obstante, la clave de este plato está en el cerdo ibérico. Los cerdos de raza blanca de toda la vida también pueden valer, o el resucitado cerdo celta. Pero el mejor cerdo del mundo es el ibérico. Mientras descansa al calor, esa gloriosa carne con grasa infiltrada se transforma muy lentamente en lo que para mí ha sido uno de los platos más fascinantes de mi vida. Solla habla de la elección de las costillas con lo que me parece un toque de auto reproche. Él es, ante todo, un cocinero preocupado por los productos frescos de la zona, un cocinero regional, un cocinero gallego; sin embargo, en su creación más famosa emplea carne de cerdo producida en el sudoeste de España.

¿Si me importa? A mí no. Mientras él se hace reproches, esto es lo que yo estoy pensando: las costillas en cuestión fueron cocinadas sous-vide, una técnica que algunos de los mejores cocineros de Europa abrazan con entusiasmo (Paul Bocuse, Ferrán Adrià, Joan Roca); hay razones para afirmar que hoy en día España se encuentra a la vanguardia de las creaciones culinarias europeas; y en Madrid Fusión, las costillas de Pepe Solla fueron el plato de cerdo más celebrado. Por consiguiente, considero que las costillas que acabo de comer son las mejores costillas sous-vide del mundo, y su creador es el actual maestro mundial en su preparación. A lo mejor es una lógica algo enrevesada, pero en el mundo de la cocina, un mundo de juicios de valor y opiniones comparativas, ¿qué posibilidades tenemos de poder decir, incluso con una lógica simpática y no muy sólida, que hemos probado el mejor ejemplo del mundo de algún plato? Creo que yo lo he hecho.

Una de las chicas de negro trae queso. De cuatro clases. Estira el dedo índice y explica, de este modo: vaca, vaca, cabra, oveja. Y luego desaparece. Gana la oveja.

A continuación llega una tartaleta de manzana deconstruida: base de crema con pedacitos de manzana y sobre ella, una galletita de canela, coronada con un helado ligero y lechoso, batido con el omnipresente PacoJet®, el procesador en el cual tienen su origen toda esas espumas españolas. Pacojet® permite hacer helados abundantes en leche a unos –8ºC, en lugar de los –20º C que normalmente requiere un helado. El resultado es una sustancia que cambia de forma en la lengua, se derrite lentamente y te deja la boca llena de vida y sabor, y no muerta de frío. Solla me lo explica después, con un brillo de alquimista en los ojos. Aunque no hace falta saber nada sobre el Pacojet® para disfrutar del helado, que no es más que un helado menos frío de lo normal y, por lo tanto, menos pesado de comer. Los helados tradicionales están fastidiosamente fríos.

Sigue una colección de bombones chocolate, suaves y recién hechos. Si tuviese menos amor propio, los calificaría de orgásmicos. Y después, los pastelillos. Tomo un poco de Carlos I con el café. Y enseguida, como un digestivo a mayores, Pepe Solla emerge de la cocina, que ya se encuentra en su fase post-almuerzo, y se queda hablando conmigo hasta las seis de la tarde.

Pues bien, ¿cómo se podría sintetizar la cocina de Solla? No hay adornos. No hay ningún añadido que se pudiese eliminar. Ahora que lo pienso, no recuerdo ni una sola hierba aromática o especia que hablase con voz propia (con la única excepción de la canela de la tartaleta de manzana). Para describir su trabajo emplea palabras como empírico e intelectual, que no suenan fuera de lugar ni pomposas. En las presentaciones no hay sensación de nerviosismo, ni extravagancias, ni la superioridad propia de algunos chefs. Humildad, intimidad, precisión, esencia, simplicidad; las mismas cualidades, sospecho, que podrían describir al mismo Solla: un cocinero que nunca antes había hecho prácticas ni había trabajado en otro restaurante, que nunca ha considerado de forma seria la posibilidad de marcharse a otro lugar. Un cocinero que vive a orillas de la misma ría de la que proceden algunos de sus ingredientes más frescos. Cerca de casa.

20. Apocalipsis entonces

Si nos remontamos al año 1992, mientras Pablo Valledor redescubría que los cerdos celtas contoneaban el trasero con tanta gracia como Jennifer López, yo vivía en el piso de Santiago de Compostela con las cinco chavalas y un teléfono decomisado. Una tarde encontramos un papelito minúsculo en el buzón, y en él había una nota impresa con tinta láser. ¿Tienen una impresora láser, pensé, pero quieren ahorrar papel?

La nota la remitía el hombre que durante un corto período de tiempo sería mi jefe, el director de la Facultad de Filología Inglesa de la Universidad de A Coruña. La nota láser traía un número al que debía llamar. Pero al teléfono del piso (que yo tenía prohibido coger) también le habían puesto un candado: nadie podía hacer llamadas desde allí, por razones que nunca llegué a entender del todo. El asunto del teléfono ya empezaba a comerme por dentro. Salí y llamé desde un bar. El director de Filología fue breve. ¿Quería dar clases de inglés? «Sí», respondí. «Nos vemos el próximo cuatrimestre», dijo él.

Esto sucedió justo antes Navidad, y la oferta de un trabajo como Dios manda fue un alivio. Mis amigos de la universidad ya estaban en Nueva York o Hong Kong en algún tipo de misión empresarial. Mientras tanto, yo estaba en Santiago dando clase de conversación por los bares a quinientas pesetas la hora.

Después de Navidad esperé la llegada de más información. Pero no llegó. Finalmente, un martes a las nueve y veinte de la mañana sonó el teléfono encadenado. Yo aún estaba en cama. Al parecer, el cuatrimestre había empezado sin mí.

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Llegué a la Universidad de A Coruña una hora más tarde. La cafetería, escondida dentro de la panza de un sapo horroroso, estaba repleta de estudiantes esperando su clase de inglés. Se suponía que yo sabía que el cuatrimestre empezaba hoy.

Antonio de Toro me invitó a un café. El catedrático era un tipo de mediana edad, bajo y fornido, con un bigote grande y poblado, y tenía uno aire sospechoso, como si me quisiera vender unos faisanes ilegales y no supiera cómo sacar el tema. Pero también irradiaba amabilidad paternal, una autoridad algo chalada. Antonio, enseguida me di cuenta, pertenecía a la vieja escuela; era un trapichero del campus, una de esas personas de la universidad con quienes coincides en un montón de comités pero pocas veces en la biblioteca. Trató de alquilarme un apartamento que tenía en la ciudad. Por lo que yo sabía, ésta era una práctica bastante habitual en las universidades españolas, pero rechacé la oferta; no quería tener discusiones por las manchas de la alfombra con el hombre que me pagaba a fin de mes.

Antonio pasó del tema inmobiliario a la investigación. Era especialista en James Joyce. Lo escuché hablar y pensé, mierda, Joyce. Mientras tomábamos el café mencionó que era el presidente de la Sociedad Española de Joyce. Por supuesto. Y probablemente también fuese el presidente de la Sociedad del Mostacho. Además, dejó caer el nombre de su hermano, el escritor Suso de Toro. ¿Había oído hablar de él? «No», contesté. Respuesta incorrecta.

«Te vas a encargar de las clases de fonética», me dijo, quizás como castigo por no saber quién era su hermano. La fonética, el estudio de la pronunciación y la manera de producir los sonidos del lenguaje hablado, es lo más cercano a la verdadera ciencia que pueden experimentar los estudiantes de un idioma mientras están en la universidad. Y aunque entonces lo ignoraba, es la parte más jodida de la filología, la asignatura que nadie quiere enseñar. En cualquiera parte del mundo, en todos los departamentos de idiomas, el miembro más joven y más inocente de la facultad será quien imparta la asignatura de fonética.

Empecé a explicarle a Antonio que no sabía absolutamente nada sobre fonética. Y él me echó una de esas miradas de no me vengas con estupideces. A Antonio de Toro no le iban los detalles, él era más bien un hombre de grandes titulares. El ‘de’ de su apellido venía de ‘delegar’.

Muchos de los estudiantes miraban fijamente a la figura arrugada, nerviosa y acabada de levantar que estaba en el bar con el director del departamento. Y me miraban porque estaba a punto de sustituir a Tim Quinn. El glamuroso, rubio y brillante Tim Quinn, el profesor de fonética más popular desde que Aristóteles diera clases particulares de pronunciación griega a los fenicios. Me habían llamado para sustituir al Insustituible, que se había marchado de repente y en extrañas circunstancias. La clase de aquel día fue cancelada, y el resto de la mañana, mientras me enseñaban el sitio, la gente me miraba de arriba abajo con expresión de sorpresa, decepción, lástima. Tú no eres Tim, decían sus ojos. Lo cual era verdad.

Aquel monstruoso anfibio de cemento que era la universidad se convirtió en mi Apocalipsis Now, y Tim Quinn, en mi Marlon Brando salvaje. Nunca llegué a conocerlo, pero su sombra dejaba una permanente mancha en mi camino. Y en el meollo de la cuestión, en la oficina que compartía con María Jesús (una especialista en literatura del s. xviii que estudió en la Universidad de Oxford y tenía una taza de St. Andrews para probarlo), Tim-Kurtz había dejado una enorme huella en la pared que nunca logré borrar, por más que froté. La sombra me perseguía incluso en la cafetería. David, el avispado camarero me preguntó de qué parte de Inglaterra era, y a continuación se puso a enumerar algunas variantes regionales del sistema vocálico inglés; ¿lo ves?, el chaval estudiaba Turismo y Tim le había explicado la pronunciación inglesa para alguno de sus exámenes. Un gran tipo ese Tim. Sí señor.

Aquella tarde, de vuelta en Santiago y sentado a la mesa de la cocina, Susana me dio un curso relámpago de fonética inglesa. Al haber estudiado la misma asignatura en la universidad hacía unos años, ya tenía los libros de texto. Y así fue como mi novia gallega empezó a enseñarme a hablar inglés. Al día siguiente, a las nueve y cuarto de la mañana, llegué al aula temblando, nervioso, pálido y deshidratado tras vomitar dos veces en el baño. Unos sesenta estudiantes observaban al nuevo Tim —más bajo, más gordo y más sudoroso—, que se pasó la siguiente hora intentando recordar qué era un diptongo.

Me quedé dos años, y eso ya es fonética suficiente para cualquiera. Durante esa época me trasladé a un piso con un teléfono completamente operativo en A Coruña, que será nuestra siguiente parada.

21. La ciudad antes llamada La Coruña

Don Francisco Vázquez Vázquez, quien por aquel entonces todavía era alcalde de A Coruña, se aclara la voz. Los guardias del ayuntamiento vestidos de ceremonia permanecen firmes detrás de él (túnicas granates, pantalones bombachos de color escarlata, sombreros engalanados con plumas blancas de cacatúa) mientras el alcalde empieza a cantar a coro el La-la-la, la canción con la que España ganó el Festival de Eurovisión en 1968.

Con una sonrisa de oreja a oreja y el pelo engominado y peinado hacia atrás, Paco Vázquez parece un niño travieso, o un potentado que se ha hecho con el pastel. Fue alcalde de A Coruña durante casi un cuarto de siglo, y en la política gallega eso equivale a un buen montón de pasteles.

Pero, de manera bastante inesperada, ha sido nombrado embajador de España en el Vaticano. Durante esta ceremonia oficial de despedida que tiene lugar en la suntuosa alcaldía, un edificio similar a un neo-bizcocho, su espontánea interpretación del La-la-la hace que todos sonreían orgullosos. A buen seguro, será un momento para el recuerdo en la historia de la ciudad. Pero también el fin de una época, el fin del La.

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Dejemos una cosa clara. A Coruña es mi tierra adoptiva. Pero para Susana es su tierra natal, su hogar, y para mi hijo también. Así que ahí va un apunte histórico para Nico, porque el pasado de su ciudad también tiene cierto sabor inglés.

Construida sobre una pequeña península que sobresale hacia el Atlántico, A Coruña es un antiguo puerto militar y comercial. En 1588, durante la primera Guerra Anglo-española (hubo muchas), cuando la Armada Invencible iba rumbo a Inglaterra con la intención de invadirla y restaurar el catolicismo, se detuvo aquí para abastecerse. Y luego puso rumbo al Mar del Norte, donde se hundió sin remisión. Sir Francis Drake, almirante de la flota inglesa, pasó una larga temporada sin poder contener la risa antes de navegar hacia A Coruña y darles una buena paliza a los españoles. Tras franquear las murallas de la ciudad, envió a un alférez para que izase los colores ingleses. No obstante, el alférez se topó frente a frente con María Pita, una mujer grande y apasionada que lo mató de un tiro y después lideró un variopinto ejército popular que repelió los ingleses con horquillas y mangos de azada. Años más tarde, hacia el final de una vida repleta de acontecimientos, a lo largo de la cual María Pita tuvo cuatro esposos, le concedieron una licencia para vender mulas en Portugal. (Por cierto, para los ingleses, Francis Drake no es un pirata, sino un héroe naval. Nico, ahí te vas a encontrar con un conflicto. Espero que al final tomes la decisión correcta.)

Dos siglos más tarde, Napoleón tampoco fue capaz de saquear A Coruña. Imagino que no hay muchas ciudades que puedan presumir de haber expulsado a la Armada inglesa en el siglo dieciséis y a las tropas de Napoleón a comienzos del diecinueve. En esta última ocasión, los héroes fueron los ingleses. Las tropas del General Sir John Moore estaban en España, pues iban de regreso a Inglaterra pasando por el puerto de A Coruña. Como arrastraban tras ellos a los hombres de Napoleón, no les quedaban muchas más opciones que defender la ciudad y así hacer posible su propia huida. Durante la lucha, el General Moore recibió un disparo en el hombro y perdió la vida en A Coruña; un acto de contrición, tal vez, por el desafortunado episodio que había tenido lugar siglos atrás con Drake el pirata-héroe.

La muerte de John Moore en A Coruña fue conmemorada en un poema verdaderamente lacrimógeno de Charles Wolfe:

El entierro de Sir John Moore en A Coruña

No se oyó ni un tambor ni una nota fúnebre

cuando deprisa llevamos su cuerpo a la muralla.

Sobre la tumba donde depositamos al héroe

ni un solo soldado disparó salvas en su honra.

Lo enterramos una noche silenciosa,

cavando el terreno con nuestras bayonetas

bajo la luz mortecina de la luna indecisa

y el triste resplandor de una linterna…

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Camino por la Calle Real, una vía comercial con pavimento de mármol en el corazón de A Coruña. No parece haber cambiado mucho en un siglo; está llena de platerías, joyerías, elegantes tiendas de calzado y grupitos de coruñesas bien vestidas que caminan a paso lento, sin prisa, chocando unas con otras en un sereno y multitudinario paseo que termina tal y como empezó, sin motivo alguno. Aquí a la gente le encanta pasear.

Mientras avanzas lentamente por las calles puedes pararte a mirar los CDs y DVDs ilegales de los manteros senegaleses. Y después, hacer una escapadita a los cercanos jardines de Méndez Núñez, poblados con hileras de árboles, para tomar un aperitivo en la terraza de cristal con forma circular del Bar Copa Cabana (el rey de los calamares fritos); entra en la hermosa sala de exposiciones estilo art-noveau o toma un helado mientras observas como la gente del lugar (niños con pantalones bombachos y mamás rubias de bote disfrazadas de Burberrys) hacen buen uso del parque de atracciones en miniatura.

Otra alternativa sería caminar con un Cornetto un par de minutos en la dirección contraria a la Calle Real hasta encontrarte, milagrosamente, con una playa en el centro de la ciudad; más de un kilómetro de arena dorada que se extiende por la suave curvatura del margen izquierdo de A Coruña, junto con uno amplio paseo provisto de balaustrada, una especie de instalación adicional que permite acomodar a todos los paseantes ociosos de la ciudad. Un antiguo tranvía sube y baja por delante del paseo marítimo y bordea la península, pasando por el casco viejo y la tumba de John Moore hasta llegar al puerto deportivo, atestado de relucientes yates blancos con los mástiles balanceándose en el agua y reflejándose en las galerías de vidrio de los elegantes edificios del siglo diecinueve que miran al mar y le dan su sobrenombre a A Coruña: la ciudad de cristal.

Vale, Nico, lo admito, naciste en un lugar hermoso.

Casas coruñesas con galerías de cristal

De vuelta en la Calle Real, si a medio camino giras a la izquierda, encontrarás el Bonilla, que no tiene mucho que ver pero es la mejor chocolatería de A Coruña. Durante todo el día, pero sobre todo a la noche (aunque para los españoles sería la tarde), en el Bonilla se dan cita las señoras más distinguidas de la ciudad, maquilladas, depiladas y envueltas en pieles. Se sientan como salamandras disecadas, los dedos repletos de oro acechan silenciosos por debajo de la mesa para atrapar otro churro cubierto de azúcar, lo mojan en la taza de chocolate espeso y caliente y lo meten en la boca. Desde que Colón trajo el cacao de América, tomar chocolate es el pasatiempo favorito de los españoles ricos y ociosos. Y en la ciudad de cristal saben muy bien cómo preparar un buen chocolate.

Pero yo no estoy aquí por el chocolate. Hoy he decidido dejar los cerdos en suspenso y llevar a cabo un poco de investigación histórica. Así que a la infame hora de las doce menos cuarto, media mañana según el horario español, me meto por una callejuela estrecha y llena de curvas que desemboca en la Calle Real, hasta dar con la gran puerta marrón de las Viudas. Está cerrado. Entro en el bar de enfrente, pido un tigre rabioso y espero.

Este callejón forma parte de una red de calles atestadas de tabernas y bares en donde sirven tapas y raciones, la zona de los vinos. Desde aquí hasta la pastelosa Casa Consistorial casi no se puede hacer otra cosa más que comer y beber; y si tenemos en cuenta que en A Coruña tampoco hay mucho más que hacer, ya te imaginarás cómo se ponen los locales de la zona de los vinos. Muchos de los sitios a los que quiero ir hoy no han cambiado nada desde principios de 1980, cuando Susana y sus amigas adolescentes empezaban a hacer lo que continúan haciendo muy a menudo todos los adolescentes de A Coruña: salir de vinos y tapas. Mi misión consiste en volver sobre los pasos de mi mujer y hacer la misma ruta de tapas que ella seguía durante sus años de formación, con la intención de pintar un cuadro gastronómico que represente el significado de crecer en la ciudad curiosamente elegante aunque innegablemente glotona que yo he llegado a considerar mía.

Los tigres rabiosos, mejillones grandes con salsa picante, son la especialidad del bar en el que estoy sentado. La tradición de los bares especializados en un tipo de tapa, o en una única tapa, aún es fuerte. Justo detrás del Ayuntamiento hay un bar que sirve patatas fritas delgadas como palillos. Lo mismo sucede con los tigres rabiosos. Todos los bares tienen nombre pero nadie los sabe; son el bar de los palillos, o el bar de los mejillones rabiosos.

No muy lejos, en un rincón está el Bombilla, un bar permanentemente invadido por los juerguistas más jóvenes.

Dentro hay espacio para una docena de personas, pero lo normal es que se junten más de cuarenta o cincuenta almas desesperadas con los brazos en alto, metiendo barriga y apretados como sardinas en busca de algo caliente que se pueda comer con las manos. No te molestes en pelear por tu puesto en la fila, debes emplear una especie de semáforo sin luces para decirle qué quieres al camarero, apenas a unos centímetros de distancia pero separado de ti por los codazos de una masa de coruñeses sin escrúpulos —ya hace mucho tiempo que abandonaron cualquier tipo de cortesía—, quienes se valen los unos de los otros para navegar por la multitud humana, y se hacen visibles mediante una técnica que recuerda la escalada horizontal de hombros.

El Bombilla sirve tapas abundantes y pesadas. Hay montañas de tortilla tibia y empalagosa, y las croquetas de bechamel son grandes como puños. Para muchos, el Bombilla es una parada indispensable en la ruta de tapas, y viene siendo así desde hace años. Acabo de entrar en él ahora que está tranquilo, durante la primera hora de la mañana, y le he preguntado al jefe si me podía responder a un par de preguntas (cuántas toneladas de tortilla servía y cosas por el estilo).

—¿Yo? ¡No! —dijo con un noble desdén, casi sorprendido por mi audacia, como si acabase de preguntarle al Papa si tenía unos Durex.

Así que me como los mejillones en el bar del tigre, espero y paso el rato leyendo la loa enmarcada que hay sobre la barra.

Su Majestad el Mejillón

Este cefalópodo contiene casi todas las vitaminas y proteínas del alfabeto, además de yodo, hierro y fósforo. Cleopatra (que sedujo a un emperador) y Poppea (la mujer de Nerón) consumían mejillones en abundancia para mantener su belleza…

A las doce, una mujer con un largo vestido vaquero sale tambaleándose por la puerta de enfrente, con la maceta de una planta que casi tiene su mismo tamaño entre las manos, y a continuación entra de nuevo a por otra. Las plantas, a ambos lados de la imponente y anónima entrada, son el único indicio de que al otro lado de la puerta aguardan los mejores chicharrones y el mejor queso de la ciudad, junto con las viudas favoritas de todos los coruñeses.

Sisa y Mari Carmen (otra Mari Carmen, no la de las vejigas) son hermanas y llevan toda su vida trabajando en este sitio. Lo abrió su padre en 1936 y, como mandaba la tradición de las tascas (tabernas donde abundaban los escupitajos y el serrín), nunca tuvo nombre. La gente empezó a llamarle La Traída porque la compañía que suministraba el agua tenía sus oficinas enfrente. Nunca hubo un cartel, además, ahora la gente lo conoce como Las Viudas, en referencia a sus dueñas, a pesar de que sobre el asunto todavía quedan ciertas dudas. Pero esa no es una pregunta que pueda hacérsele alegremente a una dama, y menos a estas damas.

Hasta hace casi un siglo el edificio era una cárcel de mujeres. La planta baja no tiene ventanas y las pocas que hay arriba son muy pequeñas. En el interior, el suelo de piedra ya está viejo, hay tres mesas con unos taburetes y media docena de barriles en los que apoyarse.

Ya podrían pedir la jubilación las dos, me cuenta Sisa, pero ¿para qué jubilarse? Llevan cuatro décadas aquí, desde mediodía hasta la noche, toda la semana, y aún lo disfrutan. Las dos tienen su propio estilo inolvidable. Mari Carmen, con un aspecto bastante serio si no la conoces, se pavonea un poco, lleva el inmaculado pelo rubio corto y la cabeza bien erguida. Se mueve por entre la gente con una jarra en la mano llenando las tazas de cerámica pequeñas y poco elegantes (para más información, sigue leyendo), y cuando se marcha hace una señal con la cabeza digna de una maestra; estricta, casi indulgente. Tiene una buena colección de prendas de marca que, definitivamente, no es propia de escupitajos ni serrín; hoy lleva unos vaqueros ajustados de color beige y una camiseta Paul Smith. Su hermana Sisa es algo menos vistosa; tiene el pelo oscuro, cuando sonríe se le forman hoyuelos en las mejillas y detrás de las gafas moradas se esconde una mirada pícara. Quizás «menos vistosa» no sea el calificativo exacto. El otro día la vi en el centro y llevaba una capa negra perversamente brillante que la hacía parecer el hada madrina de Catwoman. Todos están de acuerdo en que las hermanas son, con toda seguridad, las taberneras más elegantes que podrás conocer jamás.

Como suele ocurrir en este tipo de tabernas, el vino es blanco y viene directamente del barril, y el barril, directamente de la aldea. No hay vino añejo ni tonterías. Se bebe en cuncas, pequeñas tazas de cerámica sin asas, parecidas a las que se usan para comer un huevo duro. La tradición manda llenarlas hasta el borde, lo cual, por tradición, hace que sea imposible acercarlas a la boca sin tradicionalmente derramar nada. Los recipientes con bordes verticales o, por lo menos, relativamente verticales no son lo suficientemente buenos para los gallegos; eso sería muy poco complicado. Se necesita algo más problemático, y lo que podría ser un platillo es perfecto para contener la bebida. «Diséñame una copa de vino intrínsecamente poco práctica», me dirías tu, y yo te daría una cunca.

Pido queso de la tierra, que viene de Sobrado, a una hora de camino de aquí, en el corazón de Galicia. Y también unos pocos chicharrones. Y una cerveza. No consigo desayunar con vino del país. Esta mañana Sisa tiene miles de historias que contar sobre Turquía, el destino de sus últimas vacaciones. Viajan varias veces al año, siempre con la misma gente: un grupo de veintiuna mujeres y un esposo a mayores. Han estado en Nueva York, Cuba, Buenos Aires, Brasil, México y Tailandia. Para el próximo año están pensando en China. Otra de las mujeres del grupo —Sisi me dice que regenta una lencería en el barrio— es la encargada de organizarlo todo. Para los viajes más cortos alquilan un autobús, lo cargan de vino y queso del país, y a ver mundo. ¿Te imaginas ser ese hombre solitario? ¡Veintiuna mujeres gallegas de mediana edad haciéndote mimos y carantoñas y animándote a comer!

La taberna ha permanecido inalterada desde 1936, a excepción de las paredes, que aparecen cubiertas con carteles más recientes y fotografías de la ciudad; y la que está detrás de la barra es casi un santuario dedicado al Deportivo de La Coruña, del cual Mari Carmen y Sisa son seguidoras incondicionales. Y, por favor, fijaos que es Deportivo de La Coruña, y siempre será La Coruña. Enseguida hablaremos del La, no te preocupes.

Llega mi queso. Está cortado en trozos, pero este queso tiene su existencia en un estado entre sólido y líquido, tan fresco que se pueden oír los mugidos. La metamorfosis ya ha comenzado, los empalagosos trozos se derriten unos sobre otros como si estuviesen borrachos y excesivamente cariñosos. Sisa da un paseo por toda Europa: han estado tres veces en Italia, dos en Francia, dos en Austria y otras dos en Alemania para la Oktoberfest, la fiesta de la cerveza de Múnich…

Las escucho desgranar más países. La Toscana, Eslovenia, Suiza… ¡Y es entonces cuando lo veo! En la pared, justo sobre el queso, en una foto enmarcada en blanco y negro: ¡es el Pasteloso Vázquez! Si eres un enamorado de A Coruña —como sin duda lo son las dos hermanas— entonces, es muy probable que también seas un enamorado del ex alcalde a quien, aunque en la actualidad sea el embajador de España en el Vaticano, muchos coruñeses y coruñesas consideran, por lo menos, digno de ser beatificado. Como alcalde tuvo un éxito increíble, y ganó seis elecciones por mayoría absoluta. Le dio a la ciudad museos y galerías de arte, una refinería de petróleo, parques y paseos, una orquesta sinfónica profesional, un auditorio, una universidad, un palacio de congresos y exposiciones, además de conseguir que los cruceros parasen aquí y desembarcasen sus adinerados pasajeros en la Calle Real. Y también nos dio el tranvía.

Así que aquí estoy yo, en una taberna con el suelo empedrado, comiendo un queso que ha llegado directamente de la aldea esta mañana, y bebiendo el vino que viene directamente del barril que hay en un rincón. Pero nada de esto representa a mi ciudad porque, en contraste con el estereotipo de Galicia —modesta, humilde, rural, irónica—, A Coruña es justo lo contrario —segura de sí misma, altiva y urbanita hasta un grado casi enfermizo. A Coruña es, mucho me temo, vergonzosamente burguesa. De vez en cuando, alguno de sus habitantes más ingenuos se refiere a ella como la pequeña Milán. Y no está siendo irónico. A Coruña no es un buen lugar para la ironía; sólo para Louis Vuitton.

También es el lugar del ‘La’. Intentaré explicarlo. El gallego, que comparte sus raíces con el portugués y no con el español, posee una larga historia de supresión. Durante la dictadura de Franco, por ejemplo, no tenía reconocimiento legal, pues el dictador pretendía mantener una España unificada aniquilando las diferencias regionales. Tras su muerte, en 1975, el país atravesó un período de transición, durante el cual fueron reconocidas las tres nacionalidades históricas: Galicia, Cataluña y el País Vasco. Llegados a este punto, el gallego pasó a ser la lengua cooficial de Galicia.

Con la llegada de la democracia, las instituciones públicas del nuevo gobierno autonómico comenzaron a cambiar el castellano por el gallego. Esto implicó el cambio de algunos nombres, como el de Ourense. En la mayoría de los casos, la gente aceptó estos cambios limitándose a encogerse de hombros y encargar carteles nuevos. Pero aquí, en la Ciudad de Cristal, el cambio de La Coruña a A Coruña se resistió. Y nadie se resistió más que el alcalde Paco Vázquez, quien se resistió a las señales de todo el ayuntamiento, a las placas, a los artículos de papelería, a las notas escritas en Post-it y a los lápices de regalo… El motivo por el cual se opuso a este cambio insignificante de manera tan virulenta no está del todo claro. Él mismo había participado activamente para dotar a Galicia de una mayor autonomía, y también fue uno de los primeros en atreverse a celebrar su boda en gallego, en tiempos de Franco.

Independientemente de sus motivos, Vázquez se aseguró de que el La permaneciese, durante años y años. La cosa se volvió un poco absurda. Los enfrentamientos legales parecían no tener fin, y el asunto de la L consumía grandes cantidades de tiempo y dinero del ayuntamiento, fondos que el alcalde (socialista) igual debería gastar en, pues, no sé… ¿en los pobres?

Aunque tampoco era sólo cosa del alcalde; los grafiteros políticos se sumaron a la causa. Los nacionalistas corregían los letreros con spray, y convertían la La en A, para que después los aerosolistas pro-castellano reinsertasen la L sagrada, y así una vez tras otra, hasta que la mayoría de los rótulos presentaban un manchón multicolor donde algún día hubo un La o un A. Esta disputa alfabética se extendió a las señales emborronadas de las autopistas, sin tener en cuenta el peligro que esto pudiese ocasionar. Un tercer grupo de activistas, los reintegracionistas, comenzó a pintar formas como A Corunha y Crunha (los reintegracionistas ni siquiera son capaces de ponerse de acuerdo en la ortografía; así de radicales son). La Coruña, A Coruña, A Corunha, Crunha… Escoge el que más te guste. Personalmente, yo me quedo con Coruña. Vivo más tranquilo.

Desde que en 2006 Vázquez el Pasteloso partiera para la Ciudad del Vaticano, el asunto de la L se ha ido olvidando tranquilamente, ahorrándole a la administración de la ciudad un buen montón de dinero. Un año más tarde, el ayuntamiento contrató a varios artistas, que ofrecieron conciertos (gratis) durante las fiestas de María Pita; resulta agradable saber que todo el dinero ahorrado va a parar a los ancianos y a los enfermos. Las fiestas de la ciudad también incluyen un espectáculo de fuegos de artificio que año tras año recuerda la batalla en la cual Drake, el Pirata, fue expulsado de la ciudad por María, la vendedora de mulas. Este año fui testigo, de pie y en silencio, de cómo mi país era ridiculizado con explosiones rosas y verdes.

Volviendo al bar de las Viudas, hay un río constante de clientes, todos conocidos por su nombre, todos hablando a un volumen de locos, y todos tomándose una taza o dos de vino, un cigarrillo y vuelta al trabajo. Por las tardes la clientela es más variada, pero a la hora de los vinos la mayoría es gente mayor del barrio, y el ambiente recuerda una asociación juvenil para mayores de cincuenta.

Me apoyo en la barra y acabo el queso fundido, después empiezo con los chicharrones. Más tarde, durante un momento de calma en el bar, consigo por fin reunir el valor necesario, le doy un trago a la cerveza y en un susurro le pregunto a Sisa: «¿de verdad sois viudas?» Se echa a reír a carcajadas y repite amablemente la pregunta para que todos los que están alrededor puedan oírla. Trato de excusarme mientras los clientes que se congregan en la barra sueltan risotadas. No es necesario pedir disculpas. A nadie le importa, y menos a las dos no viudas, quienes me explican que se quedaron con el bar al morir su padre, cuando todavía estaban de luto, y el nombre cuajó: Las Viudas.

Y así es cómo descubro algo sobre el bar de las Viudas que mi mujer, tras más de un cuarto de siglo comiendo aquí queso y empanada de sardinas, nunca supo. Le doy dos besos a Sisa y prometo traer a Nico muy pronto. No quiere cobrarme la cerveza ni la comida. Salgo a la luz del día y paso por delante del Bombilla, hacia mi siguiente cita, con el Sastre.

Delante tengo una tienda de Zara. Con catorce años, Amancio Ortega empezó a trabajar como chico de los recados en una camisería de A Coruña. En 1975 abrió su primera tienda en la ciudad, poco más arriba de la taberna de las Viudas. Ese mismo año, la madre de Susana la llevó allí a comprar camisetas. Era una tienda como las de antes, recuerda, con la mercancía colocada sobre bandejas de madera, pero la ropa era de buena calidad y la vendía a buen precio. Treinta y tres años más tarde, Amancio Ortega aún sigue en el mundo de la moda, pero ahora tiene más de 3000 tiendas repartidas por todo el mundo y una fortuna personal de más de 20 000 mil millones de dólares; vale más que George Soros y Jeff Bezoz juntos. Si quieres que las estadísticas te nublen la vista; su fortuna es superior a las de Steve Jobs, Donald Trump, Steven Spielberg, William R. Hearst y David Rockefeller juntas. Casi nunca aparece en la prensa ni ofrece entrevistas, y tampoco lleva corbata. El misticismo que le rodea es tan grande que la gente de A Coruña presume de saber de él de segunda o tercera mano (i.e. el jefe de tu hermana cenó una vez con su chofer). Tiene un apartamento cinco edificios más allá del nuestro, pero nunca nos ha invitado.

O Viñedo es mi siguiente parada. Pasa de la una, pero según los estándares españoles todavía es temprano para comer. Encuentro al propietario de este establecimiento para gente acomodada solo. Le llaman El Sastre, y su mesón consta de una larga habitación con jamones colgados de las vigas del techo y siete barriles que hacen las veces de mesas. En la parte trasera hay estanterías cubiertas de espejos y decoradas con chorizos y salchichones, ristras de ajos y cebollas, un jamón ibérico a punto de desaparecer, además de una cachucha en el centro del escenario, sonriendo. No me deja sacarle ninguna foto. No pregunto por qué.

El sastre nunca ha sido tal, me cuenta, mientras corta patatas para lo que parece un centenar de tortillas, y el apodo es un misterio que ni siquiera él puede resolver. Le pregunto cuánto tiempo lleva abierto, pero parece que ese es otro misterio tan grande como el apodo. Sigo con mi parloteo, pero el Sastre es un hombre desconfiado. Lo que pasa es que no acabo de descubrir de qué desconfía. Creo que tiene algo que ver con una conspiración entre un periodista yo los vecinos que vinieron en busca de algún tipo de información secreta, a la que hace referencia gnómica mientras habla, a veces acompañado por una mirada de complicidad, un guiño de ojos, una señal con la cabeza en mi dirección.

El plato estrella de O Viñedo es el jamón asado con pimientos. Primero se cuece el jamón para que quede más blando, luego se asa en el horno, y el resultado es una carne increíblemente tierna y jugosa. Incluso cuando todos los barriles del mesón están llenos y el espacio alrededor de las paredes para que la gente se apoye, ocupado; si hay un número considerable de clientes atacando las bandejas de jamón, una curiosa calma domina el lugar. No hablo de tranquilidad, por supuesto, esto es España, pero sí de un ambiente de relajación, de un placer reservado, como si la carne les diese a todos un invisible masaje en el cuello mientras comen.

Las patatas (fritas) que acompañan al jamón son de Coristanco, la meca de las patatas gallegas; los pimientos asados vienen del Bierzo. Los gallegos suelen hablar de la calidad de las patatas, de los pimientos, de cualquier cosa… Se preocupan por el sabor, el buen o mal estado y el origen del más simple de los ingredientes. Cuando se trata de ingredientes, saben de lo que hablan. Una vez en un mesón me quedé boquiabierto mientras mi cuñada, que había pedido un plato de pimientos de Padrón, llamaba al camarero para decirle que se los llevase. Como recordarás, los pimientos de Padrón te hacen creer que son inofensivos, hasta que muerdes uno de los picantes y acabas con la boca en llamas. Los pimientos que nos habían traído eran de Murcia. Ella lo sabía. Y el camarero también. Así que desapareció arrastrando los pies, con los pimientos entre las piernas.

—Y no se necesita nada más —afirma el Sastre, que aún sigue cortando patatas—. Buenos ingredientes, cocinados de manera sencilla.

Una filosofía absolutamente gallega que mantiene su mesón lleno noche tras noche.

Pero yo sigo con lo mío, tratando de meterlo en una conversación sobre comida, aunque resulta una tarea complicada.

—¿La gente joven come jamón? —le pregunto.

¿Qué clase de pregunta es esa? (sí, al parecer lo comen.) Sigo perseverando, con una línea de investigación cada vez más estúpida. Le podría preguntar cuál es la raíz cuadrada de 81 y daría lo mismo. Realmente, no tiene nada que decir. Tiene un gran jamón. A todos les encanta. ¿Cuál es la capital de Perú? Estoy quedando como un idiota. ¿Cuántas jorobas tiene un dromedario? Deja transcurrir larguísimos silencios entre mis preguntas estúpidas y sus respuestas, que apenas consisten en un encogimiento de hombros. Los gallegos tienen una habilidad especial para ponerte en situaciones comprometidas como esta; parece que cuanto más imparables son tus chorradas, más elásticas son sus pausas. Cuanto menos digas, mejor, esa es la clave. Si necesitas practicar, ven a hablar con el Sastre sobre su jamón.

Ya son las dos de la tarde, y aún falta una hora para el «mediodía» español, que no llega hasta las tres, mucho después de que todos los países sensatos empezaran a pensar que ya casi ha llegado la noche. Me encamino a As Boas Cepas, un viejo bar cuyo dueño, según me comentó Sisa, se llama Jaime. Me lleva un buen rato encontrarlo porque, a pesar de que sé donde está, no sabía que tuviese nombre. Pero lo tiene: en la ventana hay un papel que pone: EL BAR DE RAMÓN. Por tanto, As Boas Cepas es el Bar de Ramón, cuyo dueño se llama Jaime. Entro y me tomo otra incómoda taza de vino.

As Boas Cepas data de comienzos de los años 1950, y tampoco ha sufrido ningún cambio desde su apertura. El vino blanco, también de barril, es ácido y floral. Al igual que las Viudas, Jaime (o Ramón) lo sirve con una jarra que periódicamente vuelve a llenar en el barril. Pero ahí terminan las coincidencias. Aquí no hay hermanas elegantes que mantengan el lugar como los chorros del oro. De hecho, As Boas Cepas es un crudo ejemplo de lo inútil que resulta la decoración. Ni siquiera en los años 50 debieron de esforzarse mucho con este sitio, y desde entonces queda bien claro que no han hecho nada, salvo en la barra, que está pintada de amarillo vivo.

Casi todas las botellas que hay en las estanterías son usadas y llevan etiquetas escritas a mano. Hay otra pila encima del frigorífico que está detrás de la barra, y algunas más sobre una mesa, escondidas detrás de un par de cajas de diez litros de vino tinto. Todas estas botellas contienen líquidos de colores brillantes, rojo, amarillo, verde, una variedad de marrones ligeramente sospechosos, algunos de los cuales me hacen recordar el aceite turbio en el que acechaban los chorizos de Atilano de Monteseiro. Los colores, las etiquetas… la escena es surrealista; con el déficit decorativo y las peculiares pócimas que hay alrededor, es como si entrásemos en la guarida secreta de Willy Wonka.

Mientras sorbo y desparramo el vino de la taza, contemplo los nombres de las botellas: Caricia, Mordisco de amor, Destripador (como en Jack el…), Francés… A pesar de que un francés también podría ser un servicio que ofrecen (y anuncian en los periódicos) las profesionales del amor, en este caso se trata de un cóctel de varios licores mezclados en casa: ron, vodka, ginebra, granadina, Martini, lima y piña. Si logras sobrevivir al Francés, puedes pedir un Pepino, un Kamasutra, una Polla, un Klítoris (sic), un Punto G, un Sexo oral, un Fóllame bien, un Bueno que te cagas, o un chupito de Tumba a Dios (aguardiente y vino dulce).

As Boas Cepas es el típico bar de toda la vida al que va la gente del barrio. Pero por las tardes (para buena parte de Europa y para mí, las noches) tiene un rollo completamente diferente, gracias a los clientes más jóvenes que llegan atraídos por los coloridos cócteles. El plan nocturno de un adolescente es bien simple: ponte hasta arriba de hidratos de carbono en el Bombilla, a lo mejor también puede caer algo de queso en las viudas y un tigre rabioso; tómate algunas mezclas peligrosas en el local de Jaime y, justo cuando una persona sensata pensaría en marcharse tranquilamente a casa y dormir un poco, es cuando empieza la noche. Porque si durante el día los horarios españoles son un tanto excéntricos, salir de noche es algo que se entiende literalmente; noche es noche, toda enterita.

Entro en varios locales más durante la hora del almuerzo, que puede durar fácilmente hasta las cuatro y media, a pesar de que las tiendas no vuelven a abrir hasta una hora más tarde, y esto deja un tiempo muerto durante el cual los visitantes extranjeros suelen presentar síntomas de desorientación: no es de noche ni es de día, no se trabaja pero, por otra parte, tampoco parece que nadie se esté echando una siesta.

Finalmente, y a estas alturas ya algo descolocado, entro en el Bar Otero, un sitio grande, de techos altos y bien iluminado. Está relativamente tranquilo, pero dentro de unas horas volverá a escucharse ruido; llegarán los oficinistas y los trabajadores de los comercios, gente mayor, adolescentes gritones, grupitos de mujeres de mediana edad con trajes de pantalón de colores llamativos y permanente, niños trotando de aquí para allí mientras sus padres se toman una cerveza, bebés en carritos de diseño recibiendo su porción de porquería de frasco de la mano de la asistenta argentina. En España no están muy marcadas las diferencias entre las distintas capas sociales, hecho que convierte al país en una guardería gigante con su propio bar y una lista de tapas permanentemente colgada en la pared. Y, por favor, si gustáis, no os privéis de fumar en esta zona de juegos.

El Bar Otero es uno de esos lugares a los que la gente va con los niños. De hecho, en España puedes ir a casi todas partes con niños, especialmente en la discreta y despreocupada Galicia; y puedes estar seguro de que a nadie le va a importar si chillan, se interponen en el camino o llevan un cementerio nuclear en el pañal. La verdad es que resulta muy difícil hacer algo mal si llevas un niño contigo. A no ser que, sin querer, lo expongas a una corriente, en cuyo caso te envían a la cárcel. Tus pequeños pronto se acostumbrarán a venir al Otero, como hizo Susana, y seguirán viniendo, durante la adolescencia y ya de adultos, para aparecer finalmente con un carrito y un niño propios.

Creo que esto sintetiza bastante bien lo que es A Coruña: tradicional incluso en su gusto por los lugares de tapas, una ciudad llena de bares de toda la vida, sitios que has frecuentado desde siempre y que le dan forma a los almuerzos y a la vida social por las tardes. Aquí las tradiciones no mueren, pasan de unos a otros igual que las joyas familiares. Cuando salen a comer fuera, los coruñeses son como ovejas con recuerdos transgeneracionales. Todos los sitios que he mencionado —el bar que parece una caja de cerillas, la tasca de las Viudas, el mesón del jamón del Sastre, el antro de los cócteles de Jaime, el Bar Otero—, Susana los conoció de niña, cuando sus padres o sus tíos la traían para dar una vuelta o tomar el aperitivo de los domingos, o de adolescente, cuando salía de noche con los amigos.

Por lo que a mí respecta, nadie me transmitió estas tradiciones; me casé con ellas. Pero tengo la intención de transmitirlas. Así que ya ves, hoy había otra razón para llevar a cabo este recorrido por los bares: quería comprobar la ruta que seguirá Nico dentro de quince años. Entra en uno de estos locales dentro de unos quince años, mira alrededor y busca un chico rubio ayudándole a los demás con los deberes de inglés: ése es nuestro chico.

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Le doy un trago a última cerveza de la tarde y me pregunto si estaré un poco más cerca de entender cómo mi ciudad de adopción encaja dentro de la foto completa que es Galicia. El asunto del La siempre me ha desconcertado, sin embargo, ver reflejado en los topónimos el amor que los gallegos sienten por la duda no debería ser una sorpresa. La misma palabra Galicia resulta controvertida: durante el gobierno del bipartito, el Presidente socialista decía Galicia, y su Vicepresidente nacionalista prefería Galiza. Un lugar, dos nombres; otra victoria para la claridad y el sentido común.

No obstante, la cuestión más interesante es la «españolidad». A juzgar por lo que hemos visto este año en el transcurso de nuestro viaje, los lugares y la gente no parecen muy españoles. Galicia es diferente, ¿qué decir sino de su clima húmedo y atlántico y su ironía? Y luego está la «línea de la mantequilla». A grandes rasgos, Europa se puede dividir en dos: el norte frío y resistente, donde la grasa animal (manteca y mantequilla) siempre ha sido fundamental para cocinar; y el soleado sur, donde predomina el aceite de oliva. Buena parte de España tiene un carácter acorde con el sur de Europa, el territorio del aceite de oliva. Galicia es pura grasa de cerdo. Y encima, los gallegos tocan la gaita, como los escoceses, los irlandeses, los cumbrianos y los bretones, todos ellos pertenecientes al Reino de la Mantequilla.

Pero entonces, ¿qué es España? ¿Una mujer con un vestido rojo tocando las castañuelas? El poeta Miguel Hernández expresó las enormes divergencias que hay entre las regiones y las gentes de España en su poema Vientos del Pueblo que me llevan:

Asturianos de braveza,

vascos de piedra blindada,

valencianos de alegría

y castellanos de alma,

labrados como la tierra

y airosos como las alas,

andaluces de relámpago,

nacidos entre guitarras

y forjados entre los yunques

torrenciales de las lágrimas;

extremeños de centeno,

gallegos de lluvia y calma,

catalanes de firmeza,

aragoneses de casta,

murcianos de dinamita

frutalmente propagada,

leoneses, navarros, dueños

del hambre, el sudor y el hacha,

reyes de la miseria,

señores de la labranza…

HERNÁNDEZ, Miguel: Viento del Pueblo, 1936-1937

España es una buena mezcla. Y los gallegos de la lluvia y la calma sintetizan el rincón superior izquierdo.

Por lo que se refiere a las corridas de toros, esa sado-bestialidad tan intrínsecamente española; A Coruña llegó a tener una plaza de toros, pero hace unos años la echaron abajo para construir apartamentos. En verano aún se celebra una breve fiesta taurina en un auditorio acondicionado para la ocasión (idea de Paco Vázquez). El año pasado asistí por primera vez a una corrida, y fui testigo de cómo varios hombres con el culo apretado y medias rosas sacudían los capotes hacia unos animales enormes, torpes y confundidos, antes de dejarlos medio muertos con espadas y banderillas. Durante una ovación, en vez de tirarle flores al triunfante matador, alguien le arrojó una empanada entera, y alguna otra persona que había entre el público dejó caer un jamón.

Sólo podía pasar en Galicia.

22. Miolada moderna

Vivir en el corazón muerto de una ciudad tiene sus inconvenientes, encajado en un apartamento cinco pisos por encima del tráfico. Pero también tiene sus ventajas. Nuestro piso posee una terraza pegada a la cocina. Si estás enfrascado cocinando, con la puerta abierta de par en par y la radio compitiendo con el estruendo desenfrenado producido allá abajo por el tráfico en hora punta; puedes salir a fumar un pitillo, tomar una copa de vino o una loncha de jamón recién cortada de la pata de ibérico. Allí estás tú, suspendido sobre el ruido y rodeado de grandes plantas, un oasis en miniatura que está, a la vez, dentro y fuera de la ciudad; una suerte de lugar intacto para el descanso y la reflexión. Siempre y cuando no llueva.

Hoy he salido a la terraza con dos libros de cocina: The Whole Beast de Fergus Henderson y Cocina Gallega de Álvaro Cunqueiro. Bajo mis pies, los autobuses pasan haciendo gran estruendo y en algún lugar, a escasa distancia, un coche atrapado hace sonar unos bocinazos agudos y cortos. Mientras tanto, yo le doy unos sorbos a mi vaso de albariño bien frío y evalúo la situación. Han pasado once meses desde que inicié mi ruta con la intención de comer todas y cada una de las partes del cerdo, y éste es el recuento:

Lacón

Lomo

Carne de la aguja

Costillas y espinazo con tuétano

Panceta

Tocino fresco

Carrillera

Morro

Oreja

Lengua

Uñas

Rabo

Cabeza entera

Sangre

Corazón

Riñón

Vejiga

Costillas otra vez (de lujo)

Jamón

Y todavía no he acabado. ¿Lo haré algún día? No. Los genitales no voy a probarlos. Los machos, por lo general, suelen estar bien dotados, con penes que pueden alcanzar los 45 centímetros, lo cual, en relación con el tamaño de su cuerpo, hace de esta arma porcina una de las más impresionantes del reino animal. En el pasado remoto de Galicia, el pene del cerdo se colgaba a secar y era usado para fustigar a los burros. En la actualidad ya no hay mucha demanda de fustas para los burros.

Carlos, el carnicero que nos vende carne ecológica, dice que tampoco hay demanda de testículos de cerdo. No los come nadie. Y con un miembro de 45 centímetros, lo normal sería encontrarse un par de testículos importantes, así que allá va un plato de comida divina tirada a la basura.

Dejando a un lado las partes íntimas del cerdo, mi lista aún no está completa. Por lo menos, necesito una receta que contenga sesos e hígado. Así que abro el libro de cocina de Álvaro Cunqueiro y le echo un vistazo. En la página 120 aparece la receta de la miolada, una especie de cuajada de sesos que se hace cociendo el espinazo y la cabeza hasta que estén blandos, después se mezcla la manteca de cerdo, el pan mojado en leche, los huevos batidos y los sesos. Se retira del fuego y se deja cuajar.

No conozco a nadie que haya hecho miolada. Supongo que es una de esas recetas que hemos ido dejando morir poco a poco. En el transcurso de este año, Cunqueiro está siendo un compañero muy útil, pero creo que su miolada voy a tener que adaptarla al paladar moderno. Me ocupo ahora del cocinero británico Fergus Henderson, el maestro que aprovecha todo, de la cabeza al rabo. La respuesta es simple: una fusión de la cuajada de sesos de Cunqueiro con la terrina de sesos de cordero, substituyendo el cordero por el cerdo. Le llamaré miolada moderna.

Carlos regenta un puesto en el mercado de la magnífica Plaza de Abastos de A Coruña, donde Susana desarrolló su condición de vegetariana. Hay una planta entera dedicada a la carne, pero los funcionarios del ayuntamiento encargados de asignar los puestos debieron de mirar las palabras carnicería y ecológica, rascarse la barbilla como si alguien hubiese perpetrado un sofisticado juego de palabras, y decidieron que Carlos debía estar en la sección de frutas y verduras.

Pese a los directivos del mercado, la cría de ganado ecológico está empezando a despegar, gracias a los cerdos celtas y a que la gente se ha dado cuenta de que el campo gallego y sus viejas razas son el trampolín perfecto para el renacimiento de la carne ecológica. Sin embargo la producción no industrial también tiene sus inconvenientes: hace tiempo encargué una paletilla, y unos días más tarde me informaron de que el cerdo del que iba a salir había logrado zafarse del matachín y regresar al monte. Aquel fin de semana todos dejamos la ecología a un lado.

Hoy el suministro de Carlos consiste en: la mitad de una cabeza de cerdo fresca, hígado, tocino salado y panceta. Los sesos de media cabeza no van a ser suficientes. Hoy en día son difíciles de conseguir, nadie los quiere y casi nunca se extraen para ser vendidos. (Los mataderos modernos a veces emplean una técnica a base de aire presurizado para reventar los sesos del cráneo, dejando una «niebla de sesos» en el aire.) El otro día le hice una llamada a Pablo Valledor, y él me puso en contacto con un atento carnicero que comercializa cerdos en Santiago.

Armado con mi bolsa rebosante de tesoros del mercado, llego a casa y descubro que la campaña militar que implica nuestra compra semanal está en pleno apogeo. Bloqueando la entrada de la cocina hay seis bolsas marrones de papel que acaba de traer una de las cooperativas de productos orgánicos creadas recientemente. El interés por las frutas y las verduras ecológicas, al igual que la carne, ha llegado a Galicia relativamente tarde. A diferencia de lo que ocurrió en gran parte de la Europa industrializada, aquí la ruptura entre los productores locales y los consumidores no fue tan generalizada, además, las tiendas de barrio siguen vendiendo alimentos que vienen de los pueblos de los alrededores. Si dispones del tiempo necesario, puedes visitar las ferias que suelen celebrarse durante los fines de semana y comprarle las cosas directamente a la gente que las cultiva. También se pueden comprar grelos al lado de las principales calles, donde encontrarás mujeres sentadas con montones de esta verdura y, a menudo, también con algunos tarros de miel casera. Tal vez esa sea la razón por la cual el movimiento ecológico aún no ha despegado aquí con tanta fuerza; no era necesario.

No obstante, la operación marcial que implica llevar la comida a nuestra casa en el centro de la ciudad exige eficiencia y economías de escala, así que en este caso la montaña de verduras viene a Mahoma. También hay una caja de fabulosas naranjas ecológicas que nos envían desde el sur de España. Suena snob y ultra sibarita, pero a 20 euros la caja, no cuestan mucho más que las de la tienda, y por lo que respecta al sabor, no es necesario estar casado con una vegetariana para saber que una naranja ecológica madura puede ser deliciosa; una naranja realmente buena, cuando está en temporada, tiene que ser una de las experiencias culinarias más increíbles. Y luego también tenemos una remesa de leche de avena que viene de la tienda de productos naturales que hay en el barrio (¿Tú aún bebes leche de vaca…? ¿De verdad?). Sobre la mesa, un paño de cocina cubre lo poco que resta de la pata de jamón ibérico; tenemos por delante un par de días en los que habrá que esforzarse por cortar lonchas de la parte dura alrededor del hueso, antes de admitir que no queda otra cosa más que hueso. Y después habrá que hacer otra llamada al sur…

No tiene sentido quedarme aquí esta mañana. Susana sabe dónde he estado, y no soy bienvenido. Tras oír mi conversación telefónica con Pablo, se pasó los días tratando de persuadirme para que no cocinara los sesos, alegando que son portadores naturales de enfermedades, y recordándome que la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (la forma humana del mal de las vacas locas) mató a más de 160 personas en el Reino Unido, y que empezó por alimentar el ganado con sesos y espinazos. No ganó la discusión, pero se niega a dejarme cocinarlos en casa. Y también se niega a que se los sirva a sus padres, por motivos de salud, aunque sí voy a usar su cocina. Así que estoy sólo en este asunto. Si cuando leas esto me he muerto a causa de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, consuélate pensando que no sabía lo chiflado que estaba.

Miolada moderna
En homenaje a Álvaro Cunqueiro y Fergus Henderson

Tritura un poco de ajo con la batidora, añádele cebolletas y vuelve a pasarle la batidora. Haz lo mismo con el hígado de cerdo. Mézclalo con un poco de tocino, magro de ternera y cerdo (yo usé la parte del lacón), todo bien cortadito. Échale pellizcos generosos de: clavo molido, canela, nuez moscada (recién molida) y pimienta negra. Añádele un chorro de coñac. Sal, pero sólo si el tocino estaba desalado.

Mientras tanto, con cuidado, echa los sesos de tres o cuatro cerdos en agua hirviendo y cocínalos durante unos minutos. Retíralos aún más cuidadosamente y ponlos a enfriar en agua muy fría. Llegados a este punto, prueba los sesos. Son muy cremosos, como maicena, y el sabor resulta ligeramente graso; un sabor inofensivo. Los sesos también están saturados de colesterol, así que, si quieres convencer a alguien de que coma contigo, bastará con una modesta capa.

En algún momento anterior (esta no es una receta cronológica), coge la carne de la parte de la cabeza que prefieras —yo uso las carrilleras—, trocéala y ponla en una sartén con un poco de grasa (en este caso, tocino cortado en daditos). Fríe brevemente, añádele un poco de agua, tápalo y cocínalo a fuego lento durante una hora, más o menos. Añádele más agua, retira la tapa y déjalo al fuego hasta que el agua desaparezca. Esto, en esencia, son los chicharrones, aunque Carlos me dijo que él no usaba carne de la cabeza para hacer los suyos (que son deliciosos) por los nódulos de grasa que contiene. Tengo la sospecha de que otros muchos productores emplean grandes cantidades de carne de la cabeza. Por lo tanto, si quieres unos chicharrones de primera, tienes que ir a la sección de frutas y verduras del mercado de A Coruña.

Forra un molde con lonchas de panceta y deposita una capa de la mezcla triturada en la base. Coge la carne de la cabeza y deshazla en tiras, añádesela a la mezcla de la batidora y forma una capa con ella. Después forma una capa de sesos cortados y extiende el resto de la mezcla por encima. Cubre la parte superior con las lonchas de tocino y envuélvelo en papel de aluminio. Déjalo que se haga durante dos horas al baño maría, con el horno a temperatura moderada.

Cuando enfríe, coloca un cartón sobre la terrina y ponle algo pesado encima. Déjalo reposar en la nevera un día o dos.

Muere de placer mientras saboreas tu miolada moderna.

Miolada moderna

23. Encuentros con gallegos ilustres III:
Don Manuel Fraga Iribarne

A lo largo de los años, Galicia ha producido algunos personajes interesantes, entre los cuales está Franco, el dictador más longevo de Europa, Camilo José Cela, el novelista que llegó a ganar el premio Nobel de Literatura, y la familia Castro. Entre los que tienen ascendencia gallega encontramos a Julio Iglesias, Manu Chao y Martin Sheen, y también podemos añadir a Jerry García, con un abuelo coruñés. Hay un poco de todo.

En los viajes de este año he conocido a todo tipo de gente. Cada persona me ha ayudado, a su manera, a tener un conocimiento más amplio de Galicia y del carácter gallego. Pero hoy he venido a Madrid para conocer a uno de los gallegos vivos más famosos: el Senador Manuel Fraga Iribarne.

Cuando llego, el edificio del Senado está en reformas. Fraga ha sido temporalmente ubicado en la planta superior, en una oficina tan pequeña que cualquier encargado del tres al cuarto de una sucursal en un pueblo remoto lo consideraría una afrenta a su rango y prestigio.

Sólo han pasado cinco días desde las elecciones generales de 2008, en las cuales el Partido Popular fue derrotado y, por lo tanto, también Fraga. Mientras le espero hecho un manojo de nervios, el corazón me late tan deprisa que tengo la sensación de que alguien está practicando, uno tras otro, el lanzamiento de mates en mi pecho (corrección, con mi pecho). Me encuentro en el centro del poder político del país, a punto de sufrir un paro cardíaco, preparándome para conocer a un hombre que ha formando parte de este poder más tiempo que ningún otro.

Y entonces escucho su voz en el pasillo, el inconfundible y patricio rezongar arrastrando las palabras de uno de los políticos más ancianos y todavía en activo de todo el mundo, un héroevillanomonstruo (elige el que consideres apropiado) de proporciones épicas.

—¿En qué idioma quiere que hagamos la entrevista? —pregunta en un inglés perfecto, mientras me extiende la mano.

Tiene un aspecto algo demacrado, pero es elegante y cortés por naturaleza. Con respeto a su inglés, sé que fue embajador de España en el Reino Unido a principios de la década de 1970, pero eso ocurrió hace un tercio de siglo, y desde entonces ha estado un poco ocupado. No me esperaba que conservase el dominio de este idioma. Optamos por el castellano, y se ofrece a pasarse al inglés si la cosa se me pone difícil.

Todas y cada una de las personas que he conocido en Galicia, de derechas o de izquierdas, con estudios o no, jóvenes o viejos; absolutamente todos ellos tienen una opinión sobre Fraga. Su carrera política se extiende desde la brutal dictadura católico-militar de Franco hasta la democracia exuberante y moderna que es hoy España. Su contribución a la política de este país es única. Y en Galicia, su hegemonía sobre el Partido Popular hace que El Padrino parezca una comedia romántica.

La primera vez que vine a Galicia fue en enero de 1990. Ese era el año en el que Manuel Fraga se convertía en Presidente de la Xunta, a la edad de 68 años. Fue presidente hasta el 2005, momento en el que su omnipresencia en la vida política gallega ya casi se había convertido en un chiste: ¿sabes aquel del político que gobernaba con más mano dura durante la democracia que durante la dictadura? Ese es Fraga. Y aún hoy podría ser Presidente de la Xunta de Galicia si en las elecciones de 2005 el PP no hubiese perdido un escaño en el Parlamento Gallego, hecho que finalmente obligó a este dinosaurio a abandonar el despacho presidencial, aunque todavía le quedaba su cargo de Senador en Madrid.

Algunos de nuestros amigos respondieron a la noticia de que me iba a entrevistar con él con carcajadas de incredulidad. Incluso Susana estaba horrorizada e intrigada. Ella jamás le votaría. Pero Fraga ha sido una parte ineludible de la política gallega desde mucho antes de que ella hubiese nacido, y resulta difícil ignorarlo. Muchos le odian. Pero también están los de derechas, a quienes les tiemblan las piernas sólo con oír su nombre. Muchos le adoran. De derechas o izquierdas, sea cuál sea tu opinión, no estarías aquí en el Senado sin, por los menos, cierta inquietud o un leve sobrecogimiento.

Tomamos asiento en su escritorio temporal, uno frente al otro. Lleva un pañuelo blanco en el bolsillo de la chaqueta y una corbata de seda azul oscura escrupulosamente anudada. El Senador me ofrece toda su atención, serio y formal. La sensación de estar ante un hombre que lo ha visto todo es palpable. A partir de los años 1950 formó parte del sanctasanctórum del régimen de Franco, un régimen que ejecutó presos políticos y reprimió de manera violenta a los disidentes. Sin embargo, hace apenas unos días, durante las elecciones generales, estuvo en todas partes, besando niños y dándole la mano a todo el que se pusiera por delante.

Empiezo la entrevista explicándole mi ruta gastro-gráfica por Galicia. Asiente con la cabeza, con los ojos casi cerrados mientras escucha, y abiertos cuando habla. Dice que el proyecto suena interesante, y promete enviarme una copia de sus memorias publicadas recientemente. En todos estos años ha escrito más de cincuenta libros que, en su gran mayoría, abordan temas políticos; y eso sólo durante su tiempo libre. Uno de los libros versa sobre el gabinete inglés, y me informa de que está considerado uno de sus libros menos malos, lo cual, en mi opinión, es un gran dirigente tratando de ser modesto.

Y ahí terminan las formalidades. Duraron un minuto. Fraga no es famoso por sus conversaciones banales.

—Creo que esta va a ser la entrevista menos política de todas las que le han hecho —se me ocurre decir, para romper el hielo.

—Al final, todo acaba siendo política —comenta él.

Es afable y serio. Cuando habla, ni te intimida ni te hace sentir relajado, sino que da la impresión de saberlo todo; si surgiera alguna duda o incertidumbre, él te la aclararía de manera sucinta. Y cuando Fraga dice algo, no está ofreciendo su visión de la realidad, está exponiendo la verdad.

Hablamos de comida, comida gallega.

—Por supuesto —dice—, tradicionalmente en las aldeas gallegas la comida era frugal. Aburrida y frugal. Después venían los días de fiesta, y podía llegar a ser ridículo, de verdad. Treinta platos, una exageración.

He oído que estas alocadas fiestas rurales a veces se prolongaban durante varios días, temporadas esporádicas de gula dentro de una cruda existencia. La tradición de comer sin mesura ya ha desaparecido (a pesar de que aún puedes acabar bastante perjudicado si asistes a una boda gallega con la actitud adecuada). Sin embargo, cuando hablas con personas de la edad de Manuel Fraga, los recuerdos aún son poderosos. Para los gallegos, la comida representaba la fiesta en unos tiempos duros, un respiro frente a las privaciones. Y cuanta más comida hubiese, mayor sería la fiesta.

—Sabe —dice, con una sonrisa momentánea—, tengo la sospecha de que a veces vomitaban entre los distintos platos. Como hacían los romanos.

—Los romanos tenían una habitación especial para eso, ¿no es así? —avanzo yo.

—Los romanos, puede que sí, pero en Galicia lo hacían en el patio. El estómago humano sólo tiene espacio para una cierta cantidad.

Eso no hay quien lo discuta. Ciertamente.

Manuel Fraga nació en Vilalba (conocida por su fiesta del capón) en 1922. Fue un estudiante brillante, e incluso de niño sus estudios estuvieron marcados por la política. Cuando la facultad en la que estudiaba fue tomada por las fuerzas republicanas durante la Guerra Civil, se trasladó a A Coruña, después a Santiago y, finalmente, a Madrid, donde se licenció en derecho por la Universidad Complutense y recibió el premio extraordinario de fin de carrera. Después obtuvo una segunda licenciatura en Ciencias Políticas y Empresariales, además de aprobar las oposiciones para ser funcionario del Parlamento (quedó de número uno), y poco después pasó las pruebas para acceder al cuerpo diplomático (también de número uno). Simultáneamente, leyó su tesis doctoral con 26 años y obtuvo una cátedra en la Universidad de Valencia. La verdad es que da un poco de rabia.

A comienzos de la década de 1950, Franco reconoció sus habilidades y le concedió varios cargos dentro de la Administración, antes de nombrarle Ministro de Información y Turismo en 1962, puesto que conservaría durante casi toda esa década. Mientras hablamos del protocolo en los vomitorios romanos, se me ocurre que ser ministro de Franco implicaba ejercer un poder absoluto e incontestable, no muy diferente del que los romanos imponían sobre sus dominios. No había libertad de prensa ni oposición política. Si estabas en contra del régimen tenías varias opciones: emigrar, como hicieron miles de personas, mantener la boca bien cerrada, o participar en organizaciones políticas clandestinas e ilegales. Para los menos afortunados, los procesos judiciales, la cárcel e incluso las ejecuciones por activismo político contra el estado eran algo común.

Como Ministro de Información en los años 60, Manuel Fraga era el responsable de anunciar estas ejecuciones, y de justificar su legalidad.

Le pregunto qué período dentro de su carrera política le ha reportado más satisfacciones.

—Cuando fui ministro —dice sin dudar—. Eso y ser Presidente de Galicia. El ministerio que me concedieron en 1962 era el más difícil.

Me parece que estamos ante un gran político insinuando que hizo un buen trabajo en circunstancias difíciles.

A pesar de la naturaleza violenta y represiva de la administración de la que formó parte, Fraga era conocido por estar a favor de una mayor apertura política. Introdujo una ley sobre la libertad religiosa y otra que relajaba la censura en la prensa (y lo más importante, abolió la revisión de los periódicos por parte del estado antes de su publicación). Sin embargo, su papel más importante e influyente lo llevó a cabo en el ámbito del turismo.

En 1962, la economía española ya había adquirido un cierto grado de apertura, y el país optó por una campaña para atraer a los turistas a sus playas. Fraga supervisó este plan. El turismo pronto se convertiría en la fuente de ingresos más importante del país, contribuyendo al «milagro económico» de los años 60 y comienzos de los 70 que finalizó con la crisis del petróleo de 1973. Durante ese tiempo, la economía española pasó de estar ridículamente atrasada en comparación con los niveles de Europa occidental, a ser moderna y vibrante, sentando así las bases para un mayor crecimiento económico en las décadas de 1980 y 1990. Además de la vital contribución económica que el turismo le aportó a la modernización de España, las reformas de la prensa llevadas a cabo por Fraga (junto con la afluencia de millones de turistas de países democráticos) probablemente hiciesen más por abrir el país que ninguna otra medida adoptada por el régimen. El turismo masivo también trajo el biquini y los baños en topless, y pienso que, por esto, todos le estamos agradecidos A Fraga.

Fue durante su ejercicio como Ministro de Turismo cuando se usó por primera vez el lema ¡España es diferente!, una frase que aún gritan con ironía los españoles para mostrar su frustración cuando algo va mal. La frase les prometía un destino fresco y nuevo a millones de turistas de las economías ricas e industrializadas: Reino Unido, Alemania y Holanda. Para muchos de ellos suponía su primer viaje al extranjero, a un país donde la vida todavía era barata y —siempre que hicieras lo que te mandaban—alegre. Ahora bien, ese eslogan también escondía un cierto desafío político —España es diferente—, una reafirmación sutil del régimen, de la autoridad aparentemente inquebrantable con la que Franco gobernaba el país; una dictadura que (junto con la de Portugal) marcaba una sombra en el, por otra parte, mapa democrático de Europa occidental. Y todo esto durante los «acelerados años sesenta», la época de los Beatles, el verano del amor, los mítines, las manifestaciones políticas y los encierros estudiantiles por toda Europa y Estados Unidos.

Mientras tanto, en la España de Franco los vigilantes patrullaban los parques para asegurarse de que nadie hiciese demasiado ruido y de que los besos de los enamorados no fueran excesivamente apasionados; además, por las noches los serenos se paseaban por las calles con las llaves de la entrada de todos los edificios. ¡España es diferente! Tal vez el dominio que Fraga tenía de la lengua inglesa fue importante en este aspecto, porque cuanto más piensas en esta frase, más brillante y con más doble sentido parece.

Llegados a este punto, me gustaría seguir adelante y preguntarle al Senador por otros logros en su trayectoria política, entre los que se encuentra la Constitución Española. Pero cuando tu mayor habilidad es reconocer un cerdo celta a veinte pasos, ¿qué le preguntas a un catedrático de derecho constitucional sobre la constitución que él mismo redactó?

Corría el año 1977, Franco llevaba dos años muerto y España atravesaba un tenso e imprevisible período de transición. Era mucho lo que estaba en juego. Siete hombres, entre ellos Fraga, se sentaron y comenzaron a redactar el borrador de la que sería la nueva constitución. Entre estos «padres de la Constitución» había un comunista, un socialista, un nacionalista catalán, varios conservadores de centroderecha y Manuel Fraga, cuyo talante inesperadamente conciliador resultó ser, según algunas opiniones, fundamental para el éxito de un grupo tan divergente. De hecho, varios miembros de la naciente Alianza Popular, creada por Fraga, lo abandonaron en ese momento, alegando que se había vuelto demasiado blando.

—¿Qué hicieron el primer día? —es mi inspirada pregunta sobre la redacción de la Constitución Española.

—Comer —dice él—. Cenamos. Era importante.

«Al final todo acaba siendo comida, Manuel», me gustaría decirle. Pero no lo hago.

Espero estar transmitiendo la increíble dificultad que supone entrevistar a un hombre con unos conocimientos tan ambiciosos, alguien que emite sus opiniones como si fuera el oráculo de Delfos y que, es bien sabido, no soporta a los idiotas.

Cambiando de tema, le pregunto por las elecciones de la semana pasada, en concreto, por los resultados de su partido. Y, a ciencia cierta que es «suyo». Lo fundó y lo dirigió durante gran parte de los años 1980, cuando estaba en el poder Felipe González, el período en el que se consolidó la actual democracia. Cuando hablamos de política de derechas moderna, estamos hablando de Manuel Fraga, y el resto.

—Está en buena forma —dice él—, fuerte y sólido para el futuro.

Hace cinco días que el PP perdió las elecciones. Fuerte y sólido para el futuro… Me mira fijamente al dar esa respuesta, el único momento en toda la entrevista en el que su franqueza insinúa algo aún más combativo. Creo que está algo susceptible por lo de las elecciones. Su partido también perdió las anteriores. De todas formas, ¿qué esperaba que hiciera? Encender un puro, echarse hacia atrás en el asiento y decir: «Sí, John, la cagamos. Has dado en el clavo, chaval. Lo hicimos fatal.»

Y cierto es que lo hicieron fatal. Su campaña era como ver a tu tío Ernesto intentando ligar con una camarera: anticuado, algo embarazoso y condenado al fracaso desde la primera palabra. Su mayor consuelo fue que el Partido Socialista también llevó a cabo una campaña horrible, pero logró ser más fotogénico.

Un par de días después de las elecciones, los pesos pesados del PP se reunieron para analizar los resultados. Y allí estaba Fraga, en el meollo de la cuestión. Como siempre. Incluso estuvo en el meollo de la cuestión durante la Transición cuando, aparte de redactar la Constitución, también fue Ministro de Interior. ¡La calle es mía!, dijo en una ocasión, y prohibió las manifestaciones, con la intención de mantener a raya el orden público,

Es muy simple, Manuel Fraga siempre ha estado ahí. Ahora ya se le empieza a notar un poco la edad, pero en el pasado fue un tipo grande, rechoncho y con cara regordeta y de pocos amigos, algo por lo que aún hoy es conocido. No obstante, también encontramos en él un toque cómico. En 1966, un avión norteamericano dejó caer por accidente varias bombas nucleares sobre Palomares. El pánico era cada vez mayor y el miedo a la reactividad iba en aumento. Acompañado por el embajador de Estados Unidos y un amplio número de medios de comunicación, Fraga viajó hasta allí. Los dos hombres estuvieron inspeccionando el lugar, y luego, de manera bastante inesperada, el corpulento Manuel Fraga se bajó los pantalones, dejó ver su voluminoso bañador y se lanzó al agua para darse un baño. No hubo muchos ministros de Franco capaces de hacer algo parecido.

Y aún sigue en ello. La semana pasada, después de un debate presidencial televisado, en el cual el presidente José Luis R. Zapatero hizo uso de una carpeta blanca que contenía gráficos y cuadros, Fraga anunció que quería una copia del archivador, por si acaso se quedaba sin papel higiénico.

En 1989, Fraga abandonó la dirección del PP, el partido que él mismo había fundado y que, siete años más tarde, llegaría al poder bajo la dirección del servil José María Aznar. Por su parte, Fraga consiguió un escaño en el Parlamento Europeo y se convirtió en presidente de la Xunta de Galicia tras arrasar en las elecciones autonómicas. Con don Manuel no hay un sólo segundo de aburrimiento…

La conversación continúa, y parece un partido de tenis completamente desigual sobre la mesa del Senado. Yo saco una pregunta, y el resto es tan rápido e incontestable que antes de que pueda colocarme los pantalones, el adversario ya ha cambiado de lado y aguarda el siguiente y patético intento.

Hablamos del tiempo que pasó en Londres como embajador de España. Le comento que tuvo que ser difícil representar a una dictadura en el corazón de una ciudad cuya sociedad estaba orgullosa de su democracia y apertura. Se encoge de hombros y me cuenta una anécdota sobre su amigo Lord Home (Primer Ministro británico de 1963 a 1964), pasándose al inglés para mantener la gracia («¿Cómo está tu mujer?», le preguntaron una vez a Home. «¿Comparada con quién?», replicó él). Estoy seguro de que eso los hizo partirse de risa en los pasillos del poder. No hace alusión alguna a la dificultad que suponía ser un representante de Franco en el Londres de los años 1970. Ni tampoco a aquella ocasión en la cual se celebró una manifestación anti-franquista delante de la Embajada española y Fraga dejó caer que llevaba dos pistolas cargadas.

—Creo que debería mencionar el tema de la independencia de Galicia —digo.

—¿Por qué? —pregunta.

Aunque aquí el movimiento independentista no es tan extremo como en el País Vasco o Cataluña y sólo es apoyado por una minoría, las demandas son las mismas: España es una potencia colonialista que invadió estos territorios.

Le tiembla la mandíbula y mueve la cabeza de un lado a otro.

—¿Por qué? ¿Para qué? No. De eso nada.

No es una respuesta grosera. No quiere decir «de eso no hablo», sino «sobre eso no hay nada que decir». Siguiente pregunta.

La siguiente pregunta es si el voto emigrante, del que disfrutan tanto los hijos como los nietos de los emigrantes gallegos, está justificado. Poco importa que estos hijos o nietos vivan en Bogotá o Burkina Faso, ellos tienen la nacionalidad y derecho a votar. ¿Te imaginas que todos los hijos y nietos de los emigrantes norteamericanos gozasen de los mismos derechos electorales? ¿Y si las elecciones mejicanas e italianas coincidiesen en la misma fecha? Las calles desaparecerían bajo un mar de panfletos electorales de la miríada de partidos políticos que hay en México: PRI, PAN, PdelT, PRD, PNA, PVEM, PC… aplastadas por un ejército de agentes de Forza Italia apresurándose a regalar salamis con las papeletas a todos aquellos cuyo apellido termine en vocal.

Le comento a don Manuel que la situación es algo extraña.

—¡Es algo muy bueno! —dice él— El voto emigrante está muy bien. Los emigrantes son importantes. Envían dinero de vuelta, y forman parte de la historia de Galicia.

Y ahí vuelve a hacer su caída de ojos. Es como si los abriera al divulgar la verdad y los volviera a cerrar cuando la información ha sido difundida de manera satisfactoria. Y sólo por si acaso, te mira con esos ojos oscuros, apenas un hilo tras los párpados casi cerrados, pero suficiente para avisarte de que estás acorralado.

Se me ocurren tres posibles respuestas:

1. ¿Votantes en países lejanos, con nacionalidad extranjera y pleno derecho al voto en su propio país? Es una clase bastante extraña de democracia «representativa», ¿no le parece?

2. Oiga, ¿y no será que su partido se beneficia más que ningún otro del voto emigrante?

3. Vale.

Opto por la respuesta número tres.

Al final, tras un partido de tenis dialéctico largo y absorbente (6-0, 6-0 para el Senador), encontramos un punto en común: Fidel Castro, con quien Fraga forjó la que debe de ser una de las amistades más insólitas de la política moderna.

—En realidad no se trata de amistad —me corrige él—. Yo sólo traté de mejorar las condiciones de todos los gallegos que viven en Cuba. Eso es todo. No éramos amigos.

No obstante, en 1992 lo invitó a venir a Galicia, y también lo convenció para que aumentara la Casa de Galicia de la Habana, empleando parte de un edificio expropiado durante la revolución.

—Viajé hasta La Habana —me dice— y me hospedé en la casa que tiene el gobierno cubano para sus invitados…

«¡Lo sé todo sobre esa casa!», me gustaría decir. «¡Lo sé todo! Y conozco a alguien más que también se hospedó allí. Durante un año. ¡Conozco a la prima de Castro!»

Pero, por supuesto, no lo hago. Con Manuel Fraga no se dejan caer nombres. Por lo menos eso lo he entendido.

Y así fue como conocí al Senador, ogro de la política, camaleón, Matusalén… El gallego vivo más famoso. Comenzó como una estrella emergente durante el régimen de Franco, un régimen que sofocó y suprimió toda clase de regionalismos en favor de una España unificada, prohibiendo el gallego y despreciando cualquier expresión de diferencia regional. Y años después, redactó la Constitución que le garantizaba a su tierra natal un elevado grado de autonomía, y pasado un tiempo sería su presidente, hablaría gallego, despertaría un sentimiento de galleguidad y suscitaría un orgullo regional dondequiera que fuese.

Se levanta lentamente de su asiento y saca una tarjeta de la cartera.

—Si necesita algo —dice, pasándome la tarjeta sobre la mesa— hágame una llamada.

24. Manolo y el diablillo de la sangre

Diciembre. Siete de la mañana. El cielo está negro como boca de lobo y llueve sin parar mientras yo voy en mi coche. Parece que caen más gotas de agua por centímetro cuadrado de lo que sería posible, como si lloviera dos veces. Y ha estado diluviando de esta forma tres días seguidos. Hace un frío del demonio, y sólo puede ir a peor. Poco a poco, a medida que avanzo por la carretera desierta, a través de las nubes se filtran rayos de luz de color gris acero; esa luz que se te mete en los ojos como una espada, ejerciendo una presión fría y metálica. Quiero apretar la tecla de «borrar», volver a la cama y esperar a mañana.

Desde el momento en el que llegó la invitación, hemos tenido un dilema: ¿deberíamos permitir que nuestro hijo fuera testigo de una muerte tan violenta y sangrienta? Eran los gritos desgarradores lo que más nos preocupaba. Puedes proteger los ojos de un niño del espectáculo gore, de las cuchilladas y de la carnicería; pero los gritos de agonía son difíciles de mitigar.

Al final decidimos que no. Nico y su mamá vegetariana no me acompañarán en esta excursión tan esperada. El cielo gris empieza a abrirse mientras yo solo me dirijo al interior más agrícola de Galicia. Es una lástima que mi hijo anglo-gallego no me acompañe, porque hoy asistiré al evento más tradicional que la Galicia rural puede ofrecer. Hace un frío que pela. Llueve. Y voy a una matanza.

De las diez casas que hay en la aldea, cinco están deshabitadas. Paso por delante de lo que podría ser alguna o todas ellas. Más adelante, un hombre sale de una casa grande que hay cerca de la carretera. Es alto, con la complexión de un luchador, tiene unos sesenta años y camina ligeramente encorvado, como si esta mañana aún no se hubiese desperezado. La cara es rubicunda, igual que la nariz de un borracho que se extendió hasta las orejas.

—Buenos días, ¿podría decirme dónde vive Esperanza? —le pregunto.

Esperanza es una compañera de Susana. Las dos trabajan en la misma escuela de idiomas, y sus padres van a celebrar hoy la matanza. Me imagino que en una aldea de diez casas, con el nombre basta.

—Vive allá atrás —dice él, señalando un grupito de casas por delante del cual acabo de pasar.

—Hacen hoy la matanza, ¿verdad? —pregunto yo.

Asiente con la cabeza, y esboza un gesto de regocijo. Se queda de pie, mirando como doy la vuelta con el coche y voy hacia la casa de Esperanza.

Aparco y caigo en la cuenta de que sigo sin saber a qué casa tengo que ir. Hay muchas y todas amontonadas. El lugar es diminuto, no muy diferente a un Santiago en miniatura, con antiguas estructuras de piedra todas apiñadas, codo con codo; y entre ellas serpentean las estrechas calles empedradas. De las cuadras llegan los mugidos de las impacientes vacas. Si en este instante apareciese un equipo de grabación, no me cogería por sorpresa, porque esto es exactamente igual que un decorado de película, un lugar diseñado para ser impecablemente real, casi demasiado real. No sé cuánto he retrocedido en el tiempo, pero tengo que recordarme a mí mismo que no se trata de un decorado de Hollywood, sino de un lugar donde vive gente.

Justo a la salida del centro de la aldea hay otra casa con un hórreo; en esta zona de Galicia son de piedra, alargados, estrechos y se sostienen sobre dos pilares de granito con medias lunas en el fondo para evitar que suban los ratones. Son elementos muy representativos de la vida en la aldea, un vestigio del pasado todavía en uso, y muchos de ellos —algunos pueden llegar a los quinientos años— están legalmente protegidos. El hórreo que estoy viendo tiene una cruz pequeña en uno de los lados del tejado, cosa bastante habitual. Galicia es, al fin y al cabo, una tierra cristiana. Pero los gallegos también pueden reivindicar una tradición precristiana, pagana, donde las leyendas se mezclaban con la brujería y la magia; y un vestigio de esto son las pirámides o los símbolos de fertilidad precristianos que hay en el otro lado del hórreo. Éste tiene un pene erecto, grueso y algo achaparrado, aunque orgulloso y apuntando al cielo en vertical. Por qué no me dijeron que sólo tenía que buscar la polla de piedra, no lo sé.

Tradicionalmente, la matanza del gorrino cebado en casa le solucionaba el invierno a la familia. Están las asaduras, que se comen frescas, además de un montón de carne para salar: jamones y lacones, cabeza, orejas, lengua, rabo y uñas; todas las cosas que, de una manera o de otra, he ido comiendo en estos últimos doce meses. Y las dos tiras de panceta, y un buen montón de unto para cocinar. Huesos para hacer caldo; y en el este de Galicia, las costillas, el espinazo y el rabo se embuten en los intestinos para hacer botelos. Sangre para las filloas, o para las morcillas. La carne del costillar y del lomo (o de cualquiera otra parte) se puede comer fresca o en montones de chorizos, que constituyen la maravillosa reserva de carne de todas las casas de labranza. Los pulmones, el corazón y otros retazos se mezclan con los restos de carne para hacer longanizas. Y finalmente, el salchichón, si aún quedan algunos restos de carne. Por otra parte, los sesos se pueden usar en la miolada, aunque hoy en día, en su lugar puedes hacer miolada moderna. Por lo general, los andares se desechan, a no ser que tengan mucha hambre.

La pequeña explotación es de los padres de Esperanza, y será el centro de operaciones de la matanza de esta mañana. Ya han pasado varias semanas desde el día de San Martín, que marca el comienzo de la época de matanzas, y aquí cumplen con el ritual. Van a espicharla cuatro cerdos de la explotación, y algunos vecinos contribuirán a la fiesta con dos más. Esta media docena de animales son para consumo propio. Las granjas de por aquí suelen centrarse en la producción de leche para vendérsela a las grandes centrales, y el resto de lo que se creía, cultiva o produce —cerdos, pollos, corderos, conejos, queso, vino, aguardiente y montones fruta y verdura— es para consumo familiar. Si exceptuamos la sal y algún plato secundario, son capaces producir todo lo que necesitan.

Podemos saber si un sitio es muy antiguo porque los que viven en él no tienen idea de cuándo se mudaron allí sus antepasados. Pregunto por la edad de la edificación original, y nadie tiene ni idea. Una estimación le otorga trescientos años a la vieja estructura de piedra labrada, pero puede que no sea la original; algunas de las construcciones de cantería de la aldea parecen bastante más viejas. Como en todas partes, las casas de la aldea están diseñadas para acomodar a los animales en la parte inferior y a la gente en la superior. No obstante, las últimas generaciones han ido echando fuera a los animales, por lo que ahora las casas tienen el doble de espacio para la gente que antaño. La familia de Esperanza vive en un palacete.

—Pasa. ¿Has desayunado? —me dice una señora que resulta ser una vecina, y dio la casualidad de que estaba en la puerta cuando llamé.

Son alrededor de las nueve de la mañana, y la cocina ya está llena de gente, un ajetreo bullicioso que se extiende por todas partes. Dos mujeres con la bata azul de rigor pelan patatas para un cubo. El cubo ya está lleno, pero una de ellas dice que todavía no son suficientes y va a por más. Otros, mientras tanto, parece que se tambalean en tierra de nadie, en ese estado que va del momento de levantarse al de despertar. No sé quien ha salido de los dormitorios del piso de arriba y quien ha entrado por la puerta principal. No parece que haya una distinción clara, y todos actúan como si ya hubiesen estado aquí miles de veces.

Sobre la mesa hay un gran roscón, como los que se suelen comer por Pascua y Reyes, pero imagino que las tradiciones también pueden relajarse, sobre todo cuando tienes que darle el desayuno a un buen montón de gente. Me pasan un plato con tres trozos gruesos. Aparece Esperanza y me trae café. Es el primer desayuno en condiciones desde que en enero empezara con mis viajes por Galicia para escribir este libro.

El parloteo es constante. Tres niños reciben los mimos de un grupito de mujeres que pelan ajos a la vez que se encargan de otras tareas, todas alrededor de la enorme cocina de leña que hay en medio de la estancia. Tal y como vimos en casa de Atilano en Monteseiro y en la hacienda de estilo gallego de José en Liñares de Vilafurides, la cocina está rodeada de despensas por tres lados. Aquí uno puede cocinar, leer el periódico o simplemente acercarse al calor de la lumbre, como hacen los niños esta mañana.

De vez en cuando, alguien abre la portezuela de hierro de la cocina, echa un vistazo dentro y atiza el fuego. Llegan varios bebés, que van pasando de mano en mano para ser besados. Una señora que ya debe rondar los noventa, vestida de luto riguroso, es guiada hasta un taburete al lado del fuego. Todos hablan. Cuando llega alguien nuevo, también habla. Incluso hablan nada más entrar. La gente contesta, y la conversación polifónica se vuelve aún más densa y difícil de seguir, especialmente para un extranjero. De todas formas, no queda muy claro quien, además de mí, está escuchando.

Se respira un ambiente de fiesta, feliz y familiar. Si en la aldea hay cuatro casas, entonces casi toda esa gente debe de estar con nosotros en la cocina. Empiezan a llegar los hombres vestidos con monos de trabajo. Me presentan a gente a diestro y siniestro. A nadie parece sorprenderle mi presencia, se diría que todos están encantados de verme, y me hablan como si hiciese años que me conocen. Las mujeres bromean sobre si entiendo el gallego o no. Yo hago uso de mi chiste clásico aunque no demasiado gracioso: si no entiendo, hago como si lo entendiera. Ríen amablemente, y prometen hablar castellano. Les digo que no es necesario. Pero lo hacen de todas maneras.

Y a continuación llega Manolo. Tranquilo, casi mudo. Tiene un andar algo lento, un poco pesado, pero los suyos son los pasos de un hombre fornido. La cara rubicunda que vi al borde de la carretera es ahora todo sonrisas. Lleva un mono azul y un cuchillo de más de veinte centímetros. No necesito preguntar quién va a encargarse de matar hoy.

La cuestión de si traer o no a nuestro hijo ya ha sido resuelta. Pero hay un segundo problema: nunca antes he visto morir a un animal. Ni siquiera un pollo. Ni un ratón. Tampoco un pececito de colores. Tengo que descender tres clases completas del reino animal antes de encontrar algo a lo que haya visto en el acto mismo de morir. Se trata de una araña, por si te interesa. Una vez aplasté una araña tan grande y terrorífica que sus patas parecían alitas de pollo fritas.

Así que, por favor, que no tengan nombre. Si los cerdos de hoy tienen nombre, no creo que consiga mirar. Puede que haya comido costillas deshechas y metidas dentro de una bolsa en Os Ancares, manitas de cerdo en Santalla, barriga en Santiago, morro en Lalín, careta en Laza, rabo en Ourense…; pero no conocía a los animales de los que procedían. Presenciar mi primera matanza ya será bastante difícil. Si uno de los cochinos se llama Pepe, se acabó, me marcho. Quién sabe, es posible que pase a engrosar la lista de vegetarianos gallegos, lo cual sería muy oportuno, pues así viviríamos los dos en el mismo piso.

Salgo a fumar un cigarrillo para calmar los nervios. Como dice el refrán: a cada cerdo le llega su San Martín. De pronto se oye un grito. A mi izquierda, en la entrada adoquinada de la granja fálica, a no más de doscientos metros, aparece un cerdo, patas arriba, colgado de lo alto de un tractor por la pata trasera derecha. También están con la matanza, utilizando una innovación moderna: el tractor; no como antaño, cuando los cerdos se mataban encima de un carro o en el suelo, con todas las manos que hubiese disponibles sujetándolo.

Se me encoge el estómago. ¿Debería dar marcha atrás? Por casualidad, Manolo y el padre de Esperanza aparecen detrás de la puerta de la cocina y ven que en la casa de al lado están a punto de matar un cerdo.

—¿Así que has venido para ver esto? —me preguntan, en broma.

—Bueno —digo yo, sonriendo envalentonado— lo como, ¡así que debería ver cómo muere!

Ríen desconcertados, creo yo, por el motivo escueto aunque absurdo para justificar mi presencia aquí, y se marchan a preparar el deceso de sus seis animales, quienes están a sólo unos minutos de su encuentro con San Martín.

Lo como, así que debería ver cómo muere. Llevo toda la semana repitiendo esa misma frase, y aún no he logrado convencerme a mí mismo. Mientras tanto, el cerdo de los vecinos parece saber qué le aguarda, y sus chillidos se tornan repulsivos. Me quedo donde estoy, estremecido por los sonidos que resuenan en las piedras a mi alrededor. El cerdo, desorientado, empieza a destrozar todo lo que pilla por delante. Hay varios hombres cerca, atándole las patas delanteras y el hocico con cuerdas y tratando de controlarlo. Por un segundo o dos, se queda quieto. El cuchillo entra rápidamente y le atraviesa la garganta hasta llegar al corazón. La sangre sale a borbotones, caliente y espumosa, de un color fucsia increíblemente intenso. Momentos después, los frenéticos latidos del corazón tornan el chorro en una serie de golpes mecánicos y bruscos. El animal flaquea un poco y disminuye su forcejeo, a medida que el camino adoquinado va adquiriendo un asombroso color rosa. Da un par de sacudidas. Y de nuevo el cuchillo. Esta vez echa menos sangre, y mientras caen las últimas gotas formando hilillos irregulares y espesos que llegan al suelo, el cerdo se estremece, con el hocico goteando, teñido de rojo y embadurnado de espuma, y la lengua le cuelga suelta. Da una gran embestida, golpeando con todo el peso de su cuerpo contra la parte delantera del tractor. Y ya está muerto. Sería cuestión de un minuto.

Mientras observo como el tractor se va marcha atrás, llevándose la vida del animal y dejando un inquietante color en el suelo, pasa una pequeña manada de vacas frisonas. Me arrimo a la pared. Ellas van a lo suyo, caminando con garbo.

Nuestra matanza ya está en camino. Me siento un tanto envalentonado, tras haber perdido mi virginidad con las miradas furtivas que le eché a la casa de al lado. Me uno al grupo de media docena de hombres y un tractor. Y son todos hombres. Llovizna. Manolo está al mando. A pesar de que tanto antes como después de la matanza da la impresión de ser un paisano de buen corazón, ahora es el matarife. En el tiempo que dura la matanza, la gente hace exactamente lo que él dice. Que es bien poco. Una palabra aquí y otra allá, un gesto con la mano; ni rastro de la sonrisa que antes se le dibujaba en el rostro. Si de verdad hay que emplear un cuchillo enorme para matar un animal, entonces creo que Manolo lo hace lo más rápido y lo mejor posible.

Obviamente, el método tiene algo de cruel. Uno o dos hombres presentes me dicen que no les gusta mucho el ruido del cerdo al morir. De hecho, a lo largo del día casi todos los que están aquí confiesan algún sentimiento de culpa. Pero es una tradición anual, y sin ella la aldea pierde un elemento crucial de su calendario centenario; algo similar al Día de Acción de Gracias y a la fiesta de la cosecha juntos, una tradición en carne viva (y luego muerta).

Sin embargo, es necesario añadir un par de cosas sobre la tradición. Acabo charlando con Jaume, un criador de cerdos que vive cerca de aquí. La verdad es que no hay necesidad alguna de que el animal esté despierto cuando lo van a matar, dice él; se puede aturdir antes. En las granjas modernas ni siquiera los aturden, mueren al instante gracias a una pistola retráctil. Aturdir al animal para evitar que sufra también ha dejado de ser opcional. Tras varios años de protestas por parte de los grupos ecologistas, el aturdimiento es un requisito obligatorio. En teoría. Pues todos estos cortes sin anestesia en la garganta son más que una simple tradición; son un ritual, un sacrificio técnicamente ilegal. Allí de pie, bajo la llovizna, esquivando los arroyos de sangre tibia, uno siente que la muerte del animal, breve y horrible, consagra de alguna manera el pueblo; se podría decir que representa la sangre que le da vida a la aldea. Y merece la pena recordar que estos cerdos han llevado una vida bastante más feliz y libre que cualquier cerdo criado en una granja de producción intensiva. ¿Qué preferirías, una muerte rápida y horripilante o una vida larga y horripilante?

El trabajo se lleva a cabo sin muchas complicaciones. Se traen los cerdos de uno en uno, se cuelgan del tractor y Manolo los despacha tan rápido como pode. El tractor es una innovación. Empiezo a imaginar lo trabajoso que debió de ser esto en los viejos tiempos; un puñado de hombres, unas cuerdas y un cerdo de ciento cincuenta kilos muerto de miedo. Un amigo mío era el encargado de sujetar una de las patas del inquieto animal, y esto ocurría cuando era un niño de ocho años. Algunas tradiciones se han dejado morir.

Manolo tiene un pinche. Comparado con el firme matachín, no es más que un diablillo, algo más joven que yo, con una mirada pálida y un poco alocada, y un cigarrillo colgándole permanentemente de los labios. La misión del pinche, aparte de ser la sombra ágil y anoréxica de Manolo, consiste en hacer lo que por algún motivo no se molestaron en hacer los vecinos de al lado: recoger la sangre. Está de pie, sostiene un cubo de plástico bajo el cuello del animal y hace todo lo que puede para recogerlo cuando empieza a chorrear. En la otra mano tiene un palo muy gastado con un mango prominente. Remueve sin parar, pues de no hacerlo, la sangre tibia se iría cuajando a medida que enfriase y ya no serviría para hacer las filloas de sangre que comerán mañana. Se nos unen varias mujeres, que cogen el palo por turnos mientras Manolo y el diablillo de la sangre se preparan para el siguiente cerdo. Casualmente, esto fue lo que vi en aquella carretera desierta de Os Ancares a comienzos de año: una mujer removiendo la sangre caliente del cerdo que acababan de matar.

Saco fotos de todo lo que pasa. Lo que ya no sé es qué demonios voy a hacer con tantas fotos de cerdos muertos. Estoy completamente fuera de lugar, y las fotos no hacen más que confirmarlo. Todos los demás han hecho esto desde niños. Hoy, el conductor del tractor ha traído a su hijo, que no tendrá más de tres años y se pega por la espalda a su padre, mirando impasible hacia abajo mientras el animal chilla y patalea. Aun así, sigo pensando que te libraste de una buena, Nico.

La parte más interesante no es la muerte en sí, sino lo que viene a continuación. La mayoría de nosotros, en caso de necesidad, y en caso de contar con un arma, podríamos matar un cerdo. ¿Y después qué? Un cerdo muerto es un bulto incómodo, pesado y difícil de manejar; y el proceso de preparación del cuerpo comienza cubriéndolo con una manta de paja y prendiéndole fuego para chamuscar el pelo y esterilizar la piel. El primero en ser quemado aún se mueve un poco cuando las llamas empiezan a arder, pero se trata del último aliento de su sistema nervioso, según me cuentan; su cerebro está muerto. Un hombre minúsculo de unos sesenta años que en todo el día no para de reírse a carcajadas ni de contarme chistes entre risas en gallego, recuerda que una vez estuvo en una matanza donde le plantaron fuego a un cerdo que todavía respiraba. Le parece algo muy gracioso. Las llamas suben, y del exterior llegan los gritos guturales de otro animal. Salgo a mirar, como si sólo pudiese probar mi hombría presenciando la muerte de todos y cada uno de los animales, como si esta gente fuese a quedar impresionada por poderme anotar seis victorias.

Tras noventa largos minutos, los cadáveres descansan todos sobre palés de madera en el granero. Linda con la parte posterior de la casa y, en circunstancias normales, las gallinas corretearían libres por allí, sin duda en calidad de miembros del Sindicato de Actores de Cine (sección de vertebrados con pluma); sin embargo hoy están dentro de las jaulas que hay en la parte trasera, al lado de un almiar. En lo alto, las sólidas vigas van de una punta a otra del granero, sujeto en el centro por varios pilares de piedra. Para poder despiezarlos, los cerdos serán colgados de estas vigas. Pero antes, el asunto de las tripas. Varios hombres ya se encargaron de chamuscar los cerdos y fregarles la piel, pero nadie los ha abierto: eso también es cosa de Manolo.

Con el cuchillo del matarife, el gran hombre abre los animales con delicadeza, del cuello a la ingle. Sale vaho. Huele a panceta con mucha grasa, pero también es un olor acre, parecido al vómito caliente. La parte superior de la garganta se corta y se arranca; y a continuación, con infinito cuidado y una habilidad que yo no asociaría con las enormes manos de Manolo, va desprendiendo despacio el tracto digestivo con la punta del cuchillo, mientras toda la atención se centra en no pinchar las membranas del intestino. Se recorta el ano, se atan las tripas, y se lava la zona a fondo.

Después, se cuelga el cerdo de una viga, boca abajo, antes de hender el esternón del animal con un hacha, abriéndolo del todo. El aparato digestivo queda a la vista, una pesada masa de intestinos entre gris y amarillo que parece ocupar casi todo el interior del animal. Examino la masa brillante que tengo delante y trato, sin mucho éxito, de identificar sus órganos. Alguien se coloca detrás del cerdo y le separa los ijares, Manolo le corta el corazón, abriéndolo para que expulse la sangre (y así sea más difícil de cocinar relleno) y después lo echa en un cubo. Arranca varios trozos fibrosos y grasientos que van a parar al pastor alemán de la casa, quien aguarda pacientemente en un rincón, con una sonrisa de oreja a oreja. Se retira un unto, un enorme pedazo de pura grasa blanca de la zona del vientre y se deposita en otro cubo. Por lo demás, las tripas permanecen casi intactas. Parecen un edredón con abultado relleno empapado en miel teñida de sangre. Y están embutidas de comida sin digerir, a medio digerir y ya digerida; un enorme y resbaladizo saco de mierda. Con un poco de ayuda del gran hombre, el lote completo es volteado sobre un barreño, donde se bambolea, todavía humeante, y luego se convierte en un monstruo de gelatina al que le acaban de sorber la vida.

El cerdo es uno de los parientes más próximos del ser humano, y mientras observo el cubo se me ocurre que, en tamaño, no soy tan distinto a este cochino. Si me abriesen por la mitad, el olor y el aspecto serían muy parecidos a los suyos. No soy más que un humeante saco de mierda envuelto en grasa y tocino. Conócete a ti mismo, como decía Aristóteles.

Llegan dos vecinas de la aldea. Hacen falta las dos para llevar el barreño. El saco de mierda es suyo. Por tradición. Las tripas se llevan a otro granero más viejo y allí, en el centro, hay una enorme mesa cubierta con plástico para colocarlas. Media docena de mujeres se ponen a trabajar de inmediato, separando el intestino grueso, el intestino delgado, el estómago y el resto de los órganos que se acurrucan allí dentro.

—¿Puedo entrar? —pregunto desde la puerta, porque este parece un oficio muy femenino. Ellas me lo confirman. «Por tradición, las mujeres del pueblo siempre han sido las encargadas de esta tarea». Pero me dejan pasar y mirar. Están limpiando el intestino delgado, retirando los restos de comida a medio digerir con ramitas sin corteza, y el hedor es irresistible. Me doy cuenta de que, si bien es cierto que no me gustaría ser un cerdo en esta aldea, tampoco me gustaría mucho ser una mujer. Las tripas se van a usar en los próximos días para hacer las distintas variedades de chorizos. No sé cómo, pero un páncreas acaba cerca de mí. Una de las pocas cosas que se tiran, me informan.

—Pues mi prima lo come —dice otra mujer. El tema del páncreas genera cierta controversia. Tengo que morderme la lengua para no decirles: ¡se cocina once horas sous-vide con pimienta de Sichuan!

Miro alrededor. El granero está oscuro, y a la escasa luz que da la única bombilla que cuelga sobre nuestras cabezas hay que añadirle el resplandor del fuego de la lareira, que crepita tranquilamente en un rincón. Detrás de ella, la pared está ennegrecida hasta el techo. El granero también se usa para ahumar los chorizos y los salchichones, y al lado de la lareira, cuidadosamente apilada, debe de haber leña de sobra para encender miles de fuegos.

En lo alto, colgadas de las vigas, hay varias docenas de paquetes de papel, del tamaño de una hogaza de pan. Los untos que Manolo echó en el cubo se salan, se enrollan y se almacenan aquí. El unto es un ingrediente fundamental en la cocina gallega, y le da al caldo y a muchos más platos un sabor que no se podría conseguir de ninguna otra manera. Aún se puede comprar en las carnicerías, donde los cortes transversales de reveladora forma espiral, son una muestra representativa de que todavía no se ha extinguido. Los desayunos rurales solían consistir en un cacho de pan con un poco de unto o tocino con sal. El más robusto lo acompañaba de aguardiente, antes de irse a trabajar al campo. Vete a contárselo a tu cardiólogo. Seguro que le da un ataque al corazón.

Después de separar el intestino delgado de su contenido, las mujeres lo echan en un cubo junto con el estómago y el intestino grueso —aún lleno—, que ya ha sido dividido en secciones de unos treinta centímetros y atado por los dos extremos (para evitar que el contenido se derrame por todas partes), y separado de la membrana abdominal que lo recubría. Supongo que será para tirar. ¿Debería decir algo? Tiene que ser un error. La piel preciosa y delicada de los chorizos va a ir a la basura junto con las enormes bolsas de mierda…

Mujeres en su trabajo

Llega Esperanza. Su prima y ella portan la carga misteriosa, y me invitan a seguirlas para presenciar la siguiente etapa del proceso. Ésta requiere agacharse sobre un grifo que hay detrás del establo de las vacas y lavar todo cuanto contiene el barreño, pues será útil para una cosa u otra: no se tira absolutamente nada. Al abrir el estómago (como nosotros, los cerdos sólo tienen uno) salen dos o tres litros de porquería de color marrón. A continuación se limpia con un cuchillo y se lava bien, para luego poder hacer callos. Mediante un truco de magia que utiliza la fuerza del agua para ponerlos primero del revés y luego otra vez del derecho, los trozos de intestino delgado, que parecen medias en miniatura, se llenan de agua varias veces. Aquella noche permanecí despierto varias horas pensando en ello, pero no consigo entender cómo lo hacían.

Las partes más gruesas del intestino se dividen en secciones de unos treinta centímetros, y la pobre Esperanza, con sus guantes de goma, es la encargada de retirar manualmente la mierda pegada a ellas, apretándolas y engañándolas para que salgan; después deberá lavar las tripas ya vacías, que servirán para hacer los múltiples embutidos.

Esperanza es una filóloga gallega, además de la directora de la escuela de idiomas donde trabaja Susana. A pesar de haberse mudado a la ciudad, está orgullosa de las tradiciones que su familia sigue manteniendo. Supongo que la descripción que estoy haciendo de ella, con un trozo de intestino tibio entre las manos, no es muy glamorosa. Aunque sí es importante, porque la limpieza de los intestinos es un trabajo relevante, del cual, por tradición, se encargaba la generación más joven.

En tiempos pasados, los niños de la casa solían lavarlos en algún río o arroyo que hubiese cerca del lugar. Y teniendo en cuenta que se trata de un evento invernal, cuando las temperaturas diurnas de la Galicia interior están por debajo de los cero grados, esto sin duda curtiría a los chiquillos. ¿Cuáles son tus peores recuerdos de infancia? ¿Que no te comprasen aquella segunda Barbie? Creo que empiezo a entender el papel formativo que el rural ejerció sobre el carácter de los gallegos.

Vuelvo al granero, donde la gente canta y destripa, y deambulo por allí mientras los cerdos reciben el servicio completo, uno tras otro, del derecho y del revés. Llegan más hombres, y a uno de ellos, en nombre de la eficiencia, le permiten abrir uno o dos cerdos con su propio cuchillo. A pesar de ser joven, hoy tiene una posición privilegiada; es el Manolo de la siguiente generación.

Los demás se mantienen ocupados con labores de menor importancia, y todos parecen saber lo que pueden hacer y lo que no, de acuerdo con una jerarquía que yo no comprendo. Un caballero que llegó tarde y con un mono impoluto se va derechito a los pulmones, como si él y nadie más que él hubiese nacido para desempeñar la tarea de lavarlos. A lo mejor los quiere para los muchos metros de longaniza que tiene planeado hacer.

Excepto Manolo, todos hablan mientras trabajan. Se respira un ambiente de rutina alegre, lo cual no resulta sorprendente, ya que la media de edad de estos señores está bastante por encima de los cincuenta, y llevan haciendo lo mismo cada año desde hace por lo menos medio siglo.

Poco a poco, las cosas se van relajando. Seis cerdos abiertos y colgados están listos para el despiece. Ahora estoy en un dilema, porque nadie ha hablado del almuerzo. Por supuesto, se supone que me voy a quedar. Pero la dichosa reserva británica entra en escena y necesito una invitación formal (no tiene que ser por escrito). Vuelvo sin prisa hacia la casa, algo avergonzado. Incómodo y confundido, asomo la cabeza dentro del granero en el que antes limpiaron los intestinos, donde ya no quedan mujeres; en su lugar, se está llenando de hombres que echan leña al fuego y beben el vino blanco que alguien trajo esta mañana de su propia cuba.

En el granero no hay mucha luz, y tardo un ratito en darme cuenta de que uno de los señores de más edad sujeta un trinchante sobre las llamas del fuego que hay en la esquina. Los ojos me delatan. Antes de que pueda decir «sí, gracias», ya me han cortado un trozo de panceta de la matanza anterior y lo han puesto a tostar. La panceta viene de una gran artesa de madera que usan como salero, pero no creo que vaya a volver para dentro otra vez. Incluso ahora, la artesa se va llenando con la producción de esta mañana: los fardos de unto ya están dentro, además de dos riñones de buen tamaño que brillan como piedras de río. Junto al fuego, los tipos del departamento de vestuario de esta película han dejado convenientemente ubicada una enorme hogaza redonda de pan; tras un minuto en las llamas, el chisporroteante trozo de panceta acaba entre dos trozos de pan y ¡al ataque! El animal tiene un gusto fuerte, acre y sabroso; las capas de grasa son transparentes, la piel, crujiente y tiznada en algunas zonas.

Mientras mastico, los demás también se procuran su panceta, y Manolo no se queda atrás; nada más llegar, acompaña el vino con un buen pedazo de pan y parece más animado ahora que el trabajo ya está hecho. Hay seis o siete hombres calentándose junto al fuego y hablando en gallego. Y también una mujer; la que vi antes guiando un pequeño rebaño de ovejas tras volver de los pastos, justo por delante de donde hacían la matanza. Escucho lo que dicen, con el vino del país en una mano y el pincho de cerdo caliente en la otra, y observo sus caras en la penumbra de las llamas. Literalmente, están dándole a la lengua, gozando de la compañía, inmersos en un ritual que forma parte de este sitio tanto como las casas centenarias del lugar. Se me ocurre pensar que estoy siendo testigo de una escena propia de un estilo de vida que pocos cambios ha sufrido desde los tiempos anteriores a la Revolución francesa, a la Ilustración, incluso antes de que la industrialización se extendiera por gran parte de Europa, olvidando Galicia por completo. Estoy observando un estilo de vida que, a pesar de encontrarse geográficamente tan cerca de mí, nunca antes había visto. Y me han invitado a compartir una parte de esta vida, sólo por un día, sin grandes formalidades, ni preguntas interminables. Un bocadillo de panceta, un vaso de vino y un lugar junto al fuego.

Tras la panceta a la brasa, volvemos a la casa. Tres personas distintas, al notar que me encuentro algo perdido e inseguro, me guían hacia el enorme comedor. En la habitación hay una mesa con espacio para todos nosotros, unos veinte; es la clase de sitio que queda cuando echas a los animales y pintas de nuevo. Me siento al lado de Manolo, situado en una de las esquinas con algunos de los otros hombres de más edad, el diablillo de la sangre y Jaume, el criador de cerdos. La comida que se hace el día de la matanza es tan importante como la matanza en sí, y cuando los gallegos celebran una comida de fiesta, no se andan con medias tintas. En A Coruña ya llevaban semanas preguntándome si me iba a quedar a comer el día de la matanza. En la aldea se come mucho, me decían con admiración, como si los de la aldea fuesen rumiantes humanos con un par de estómagos a mayores. Bueno, les respondía, me gusta pensar que yo también tengo un buen saque. Comer en la aldea no me da miedo.

Empezamos por las empanadas. Hay tres variedades: de berberechos, de la que como un trocito, por educación, pues no es mi favorita; de setas, que como por curiosidad (es fantástica); y de carne, de la que como dos buenos trozos, por pura gula. Vi llegar la empanada de carne hace una hora, más o menos. Casi tienen que sacar la puerta para poder meterla dentro y, sin ninguna duda, es la mayor empanada que he visto en mi vida, de poco menos de un metro de diámetro.

Es soberbia. A mi derecha está Jaume, y le explico mi teoría sobre la empanada gallega, más sabrosa cuanto más al sur y al este. Según esta teoría, en A Coruña la empanada debería ser bastante mala, y la triste realidad es que allí nunca he probado una empanada tan buena como la que nos estamos comiendo. Ahora bien, hoy nos encontramos en el centro de Galicia, hecho que no le aporta mucho peso a mi teoría.

Jaume asiente con la cabeza y dice que a lo mejor llevo razón, aunque no parece muy convencido. Cojo otro pedazo, tan grande que necesito las dos manos. Hasta este momento no caigo en la cuenta de lo poco que comen los demás. ¿Hombres adultos rechazando un segundo trozo? A mi izquierda, Manolo picotea como un pajarillo un trocito de corteza. Ya lo he vuelto a hacer, excederme con el primer plato. Sea. Soy un idiota. Ponedlo en mi lápida.

Tras la empanada llegan varios montones de verdura, patatas y zanahorias. Cargamos los platos y aguardamos las fuentes con carne de cerdo fría: lacón, oreja y jarrete, creo. Tradicionalmente, y llegados a este punto, también sería habitual comer las asaduras y algunos cortes frescos del animal acabado de matar. Pero en esta ocasión, el cerdo ya lo cocinaron la víspera; eso agiliza un poco las cosas en la cocina.

Empezamos. Lo que estamos comiendo es, esencialmente, un cocido con demora. Tan pronto como queda espacio en los platos de la gente, entran varias bandejas atestadas de carne de ternera, que tiene una textura más suave y sirve para compensar la sal del lacón. La ternera siempre le añade un toque de refinamiento al cocido. Y nos ponemos otra vez manos a la obra. Luego hacen su aparición los cuencos de garbanzos y los chorizos. Los chorizos son caseros, menos grasientos que los comprados, tersos y con un intenso color rojo. Los pruebo y me estremezco de placer.

Las fuentes de carne de cerdo hacen repetidos viajes por entre nosotros, junto con más verdura, carne de ternera, garbanzos y chorizos. Después las dejan encima de la mesa, por si alguien quisiera repetir una cuarta o quinta vez. Hay botellas de plástico llenas de vino blanco de la zona, y también jarras de tinto. Mientras tanto, la familia de Esperanza anda de aquí para allá, preocupándose por nosotros como si perteneciésemos a la realeza. Hay cerveza para quien la quiera e incluso una jarra de agua, de la que se sirve uno de los hombres más jóvenes que está sentado frente a mí, ganándose así cierto escarnio por parte de nuestro lado de la mesa: después de una matanza no deberías pensar en coger el coche. Y seguimos. Más verdura, más cerdo. Más vino. Las voces de los hombres van en auge a medida que la conversación se anima y las historias se vuelven cada vez más alocadas.

Cuando estamos a punto de acabar la carne de cerdo y la verdura, me siento bastante orgulloso de mí mismo. Me equivoqué con la empanada, cierto, pero con el cerdo he mantenido el control. Como si quisiera felicitarme por ello, vacío el vaso de vino blanco y echo un poco de tinto, que pega fuerte, así que tengo que mezclarlo con limonada. Mientras le doy sorbos a mi sangría gallega, inspecciono la mesa y me felicito a mí mismo. Lo he hecho bastante bien. El pecho no me aprieta demasiado. Estoy satisfecho. Pero lo que llega a continuación resulta algo desconcertante: el plato principal. Entre los comensales empiezan a circular platos sin fondo llenos de patatas fritas y una gran cantidad de ternera asada. También traen enormes cuencos de ensalada.

La carne asada es, supongo, sólo para variar un poco. Todos vuelven a llenar sus platos, y yo cojo un trozo no demasiado pequeño, simplemente porque tiene una pinta estupenda. Sin embargo es una locura; técnicamente, estoy lleno. La corto en pedacitos y la pongo entre mis lentas mandíbulas, cada vez con más miedo a no ser capaz de tragarla. La ensalada ofrece un pequeño alivio, pero aún me queda mucho camino por andar. Y el vino tinto tampoco ayuda. Le añado más limonada. A continuación aparece una bandeja de pimientos fritos, que va avanzando por la mesa. Yo declino la oferta. A mi derecha, Jaume parece extrañado. «¿No te gustan?», pregunta, mientras coge uno y pasa la bandeja.

He tenido suerte con Jaume. No es gallego, sino catalán. Se vino a vivir aquí al casarse con la prima de Esperanza. Tras mudarse a una de las zonas más rurales de Galicia y montar una granja de cerdos, la suya es una forma interesante de ver la vida. Ha venido para echar una mano, para unirse a la fiesta; y a lo largo del día también me ayuda a entender algunas cosas, notando a lo mejor la reserva propia de un forastero como él, y me ofrece las explicaciones que necesito.

Pero Jaume no es exactamente un forastero. En términos ganaderos, es el verdadero futuro de la Galicia rural. Tiene mil lechones en una granja automatizada que él mismo cuida, con la única compañía de un ordenador. Le pregunto si los veteranos a mi izquierda —Manolo y sus compinches, que ahora devoran su ternera— serán la última generación que se moleste en hacer la matanza. Es posible, dice, o a lo mejor la penúltima, señalando hacia la otra punta de la mesa, donde un puñado de hombres de unos treinta años empieza a remangarse y familiarizarse con las botellas de whisky y aguardiente. Entre ellos se encuentra el chico que ayudó a abrir los cerdos. Algún día relevará a Manolo, pero ¿seguirá habiendo cerdos caseros para matar?

Es posible que los jóvenes continúen durante otra generación. Pero, como parte de un estilo de vida, pienso que llegará a su fin. El proceso da, afrontémoslo, mucho trabajo, y ¿durante cuánto tiempo estarán las mujeres dispuestas a limpiar las tripas de los cerdos? Porque yo no veo a los hombres ocupándose de esa labor. Y tampoco se trata de un asunto relacionado con la producción de comida. Slow food, el movimiento europeo que promueve la producción tradicional y a pequeña escala de alimentos regionales, tiende a centrarse en mantener o resucitar las técnicas productivas y celebrar la cultura subyacente. En este sentido, el programa para la cría de cerdo celta que Pablo Valledor puso en marcha en A Fonsagrada es un proyecto slow food. Sin embargo la matanza es cosa de toda la aldea, de la amplia red que conforma la sociedad rural y que se reúne todos los años por estas fechas, pero que también existe el resto del año. Cuando eso desaparezca, se perderá la base para toda una tradición.

Alrededor de la mesa encontramos hoy dos tipos de gente. En primer lugar, aquellos para quienes la matanza simplemente forma parte de la vida, algo que conocen desde la infancia y que nunca ha cambiado. Y en segundo lugar está la gente como Esperanza, que ahora trabaja en villas y ciudades pero que creció en este ambiente totalmente rural, cuya relación con la tierra es de hondo respeto y posiblemente nostalgia a pesar de no estar ligados a sus latidos diarios, y de que sus vidas ya no cambian de manera inextricable con las estaciones. Muchos de ellos ya no viven aquí y sólo han venido para la matanza. Cuando la siguiente generación vuelva, en el lugar ya no quedará casi nadie.

Hay una pausa. Recogen los platos. Aparecen el queso y el membrillo, y cojo las que deben ser las dos lonchas —una de cada— más finas que jamás haya cortado un cuchillo. Más tarde llegan los gruesos pedazos de tarta de chocolate, sustanciosa y de color marrón oscuro. La tarta me pilla desprevenido, justo cuando la comida que tengo dentro comienza a asentarse. Tomo un trozo. Es fuerte, mas no pesada, justo como debe ser. Como un segundo trozo, seguido de otro cuando la tarta de piña hace su ronda. Esperanza es la experta en tartas (hecho que, por estos lares, casi la convierte en una diosa), y cuando aparece con más tarta, camelándome para que coja otra porción, yo acepto. Después de las tartas sacan grandes bandejas de pastelillos variados recién salidos de la pastelería. No como ninguno.

Cuando sirven el café, los hombres de esta punta de la mesa empiezan a mostrar cierto interés por el asunto de la limpieza; usan servilletas de papel para limpiar hasta la última miga de comida. Las botellas de aguardiente, whisky y coñac se multiplican a nuestro alrededor y aparece una baraja de cartas. Ahora es cuando realmente empieza la diversión. A lo mejor aún seguirán aquí cuando llegue la hora de la cena. A lo mejor piensan quedarse aquí toda la tarde y llegar a casa bien entrada la noche, cuando ya no puedan más, dando por finalizada la matanza un año más. No sé. Yo tengo que volver a A Coruña. Hay ensalada de tomate y endibias para cenar.

Sin embargo, antes de eso aún tengo una cita con el futuro.

La granja de cerdos de Jaume está subiendo una ladera, rodeada de un valle amplio y salpicado de casas de labranza. El único sonido que se escucha es el cloqueo ocasional de la docena de gallinas de su colección de animales, que incluye un pato, varios conejos y las gallinas; un pasatiempo que lo mantiene entretenido cuando no hay otra ocupación aparte de hacer de canguro del millar de lechones alimentados mecánicamente. Las dos largas naves de hormigón que tenemos delante dan cobijo a todos los cerdos; Jaume se los compra a los criadores con un mes y después los ceba durante otros tres, hasta venderlos con cuatro o cinco. Los cerdos, como ya he dicho, son unos fantásticos transformadores de energía, y antes de alcanzar el medio año de vida ya están listos para el tajo, puesto que hoy en día los consumidores demandan carne de cerdo muy tierna. Lo que hace Jaume es asegurarse de que reciben la comida justa para conseguir el mayor peso posible. O más exactamente, se asegura de que los sistemas que controlan la alimentación mecánica y la temperatura funcionan correctamente. Porque nuestro amigo el cerdo es un animal que requiere un mantenimiento muy bajo, sobre todo si lo crías en condiciones estrictamente controladas.

Echamos un vistazo dentro de uno de los galpones. Alrededor de quince animales corretean de un lado a otro en cada corral, mueven el trasero y se muerden las orejas los unos a los otros. Son cerdos normales de pata blanca, destinados al mercado industrial. Parecen bastante alegres. Entonces, ¿son ellos el futuro del cerdo gallego? Quizás la próxima generación de gallegos lo más cerca que llegue a estar de una matanza tradicional sea cuando saque la panceta del envase de plástico y eche unas lonchas en la sartén. Es algo que ya está pasando. Cuando preparaba este libro, hablé con mucha gente que recordaba haber participado en la matanza en las aldeas de su infancia, gente de mi edad e incluso algo más joven. Pero la mayoría me dijo que las matanzas habían desaparecido. Y con ellas, imagino, también desaparecieron las filloas de sangre, los chorizos de casa, el unto envuelto en papel, la panceta asada. Igual que las mujeres con batas azules, los diablillos de la sangre, el matarife y sus cuchillos… Y poco después, la gente de las ciudades comprará las viejas casas de labranza, instalará Internet de banda ancha y las usará como residencia de fin de semana.

Dejamos los cerdos cebados por ordenador y vamos junto a las fieras. Jaume me ofrece un conejo. Después de un año en compañía de los cerdos, la imagen de esa carne blanca, magra y tierna casi resulta reconfortante. Por desgracia, el conejito aún está vivo. Es blanco y suave. Seguro que se llama Pepe.

Declino su oferta. He terminado.

25. Bocado final

Estamos los tres almorzando en un restaurante que hay a un par de edificios de nuestro piso. Sirven comida gallega tradicional, sin florituras. Durante años lo evitamos porque el menú nos parecía aburrido. Pero un día decidimos darle una oportunidad, y ahora venimos tan a menudo como podemos.

Es uno de esos sitios donde suelen comer los pensionistas acomodados; llegan todos los días a su hora habitual, sin prisa, sin reserva, y se sientan en su mesa de siempre. Tranquilo, modesto y con una empanada casera que realmente sabe como si fuera del sureste de Galicia.

Se acerca la Navidad y podemos hacer balance del que ha sido un año muy ocupado. Nico no deja de parlotear; habla sin parar tanto en inglés como en castellano y ha desarrollado un apetito sano por el jamón, aunque prefiere el brócoli. Por mi parte, acabo de terminar el último capítulo de este libro. Han sido unos doce meses interesantes, y me alegro de haberlo hecho ahora, porque en un par de años Nico irá al colegio. «¿Y tu papá qué hace?», le preguntarían sus compañeros. «Come cerdo.» La verdad es que no sería justo para el chaval.

—¿Y bien? —pregunta Susana cuando llegan las bebidas—. ¿Lo has conseguido?

En el transcurso de un año, el reto de comer todas las partes del cerdo a veces parecía quedar en un segundo plano ante el simple placer de conocer Galicia. Sólo ahora puedo reflexionar sobre cuánto he comido. ¿Todo menos los andares? Quizás no, pero el dibujo del cerdito que tengo en mi libreta está cubierto de garabatos y sombreados. Comí hasta más no poder, en fiestas del chorizo y bacanales con hormigas, en bonanzas del cocido y comunas hippies. Encontré el paraíso en Negueira, y en A Coruña volví sobre los pasos glotones que dio mi mujer cuando salía de tapas en su adolescencia. Visité algunas viviendas increíbles, desde las pallozas de la Edad de Hierro hasta casas de aldea que llevan siglos intactas, hablé sobre el vómito con un presidente, conocí a la prima favorita de Fidel Castro y vi dormir a un cerdo angelical llamado Antón. Finalmente, comí panceta a la brasa después de que seis de las increíbles criaturas que he estado persiguiendo desde hace un año fuesen sacrificadas con apenas un cuchillo.

Sin embargo, durante todo este tiempo lo que más me ha sorprendido es el carácter amable y reservado de los gallegos, la gente que conocí en pueblos remotos y aldeas de toda Galicia, presentándome sin avisar y (probablemente) sin ser deseado. La gente que me invitó a pasar y escuchó con paciencia mis explicaciones confusas de por qué estaba allí. Sin duda, pensarían que estaba un poco loco. Pero casi nunca fui rechazado. Muchos me dieron comida, y no hay mayor acto de amabilidad que ese, en cualquiera parte del mundo.

Así que ya puedo volver a la normalidad. Hoy, como si quisiéramos dejarlo claro, pedimos caballa frita y besugo al horno acompañado con patatas cocidas, amarillas como la cera, y regadas con unas gotitas de aceite de oliva. Y después, una manzana asada a la sidra.

Sin duda, este es mi restaurante favorito de todo el mundo. Si realmente podemos saber lo que es la felicidad, entonces la mía está aquí, con estas dos personas. Y cuando Susana y yo nos jubilemos, aquí es donde vendremos a comer, si aún existe, si sigue igual. Sin embargo, en un cuarto de siglo, ¿hasta qué punto será Galicia la misma?

Este rincón desconocido de la «España verde» ha resistido el cambio bastante bien, especialmente en lo tocante a la comida. Aunque en la actualidad ya hay un restaurante indio, kebabs turcos, restaurantes chinos, japoneses, Macdonalds y Burger Kings… El año pasado abrieron un Subway. Sin embargo, algo me dice que el lacón con grelos va a tardar mucho en pasar de moda, y que dentro de una generación los escaparates de las carnicerías aún seguirán engalanados con ristras de chorizos rojizos y alguna cachucha con gafas cómicas.

Cuando llega la caballa le echo otro vistazo a la carta.

—Creo que voy a cambiar de opinión —digo—. Hay filetes de solomillo. Por cierto, tengo una idea para mi próximo libro.

—¿Ah sí? —dice ella, nerviosa.

—Bueno, ya sabes cuánto me gusta el rabo de buey…

FIN

¡Salud!

AGRADECIMIENTOS

Por la información, los consejos y las costillas, gracias a: John McGlone, Olga Salazar, Ramón Cava, Paul Preston y al podólogo de mi suegra; Florentino Varela, Fuco Pérez, Don Pepe de Casa Casao, Carmen y Manolo del Hotel Piornedo, y al increíble Pepe Solla; Manuel Maldonado, jamonero extraordinario, la encantadora doña Marisol de Doiras y don José de Casa Meleiro en Láncara.

Mi agradecimiento especial para los ilustres gallegos que tuve el privilegio de conocer: doña Victoria López de Castro, don Manuel Fraga Iribarne y Antón de Espasante, a pesar de ser un cerdo holgazán, y por si acaso ya estuviese muerto. Saludos para todo el pueblo de Laza, incluidas las hormigas, para las dos Mari Carmes de Cerdedo (gracias por las vejigas), y para Manolo y su fabulosa cachucha prensada en Ourense; para Sisa y Mari Carmen, las viajeras incansables aunque no viudas de A Coruña, y para el Sastre de O Viñedo.

Una dosis de gratitud especialmente grande para Pablo Valledor por toda su ayuda a lo largo del viaje; para Atilano y Cándido Fernández por su generosa bienvenida aquella mañana en Monteseiro; y para José Rancaño Fernández y familia por su hospitalidad igualmente cálida. Mis mejores deseos para Speed, Neka, Guillermiña y los demás en Vilar y más allá; para Joselín en Tres Montes, para Aurora, José, Mónica y Félix en Santalla; para Esperanza, Jauma, Manolo y todos los que estuvieron en la matanza, gracias por invitarme a vuestro anual baño de sangre.

Gracias a Liz Darhansoff y Michele Mortimer por su paciencia y consejo constante, y a Courtney Hodell por encargarse de todo y hacer que la edición de este libro fuese tan divertida. Graciñas a Mercedes Rey por todos los estofados, y a Antonio Zas por todas las partidas de ajedrez, la mayoría de las cuales ganó. Gracias a Merce por preguntarme de vez en cuando qué películas he visto, y a María y Paco por ser María y Paco. Por los ánimos, las ideas, la revisión y toda su sabiduría y comprensión, mi más profundo agradecimiento para Ramón Varela.

Finalmente, todo mi cariño para Susana. Se acabó. La verdura nos espera.

SOBRE EL AUTOR

La ficción y no ficción de JOHN BARLOW ha sido publicado por HarperCollins, Farrar, Straus & Giroux, 4th Estate y varios otras editoriales en el Reino Unido, EE.UU., Australia, Rusia, Italia, Alemania, España y Polonia. También ha escrito para la revista gastronómica Spain Gourmetour, entre otras publicaciones. Su último trabajo publicado es la novela negra Hope Road.

Contacto: www.johnbarlow.net

OTROS LIBROS DE JOHN BARLOW (en inglés)

ISLANDERS

novela para lectores jóvenes y adultos

HOPE ROAD*

novela negra

*próximamente en versión española

WHAT EVER HAPPENED TO JERRY PICCO?

novela negra

INTOXICATED

novela histórica

EATING MAMMALS

3 novelas cortas

Ganador, Premio Discovery del Paris Review

Título original: Everything but the Squeal, publicado en versión inglesa por Farrar, Straus & Giroux (E.E.U.U. y Canadá), Summersdale (Reino Unido), y Wakefield Press (Nueva Zelanda y Australia)

Esta versión electrónica en español publicada por John Barlow

Copyright © John Barlow 2012

Traducción © Bárbara Álvarez Fernández 2012

Portada © Stuart Bache 2012

Ninguna parte de este libro puede ser reproducida, traducida o apropiada de ninguna forma y por ningún medio (incluido electrónico, mecánico u otro, como puede ser fotocopia, grabación o cualquier otro sistema de almacenamiento o reproducción de información) sin el permiso del autor.

Table of Contents

RESEÑAS & CRITICAS DEL LIBRO

1. Del cerdo, hasta los andares

2. ¿Por qué cerdo?

3. La exaltación del chorizo

4. El castillo y la encantadora

5. ¿Por qué generalizar?

6. Día grande en Laza

7. Al este del edén

8. ¿Por qué comida?

9. O Gato negro

10. Encuentros con gallegos ilustres I

11. La Orden del Cocido

12. Con un pie en la Edad de Hierro

13. El jamón virgen de Atilano

14. Ay, el mercado…

15. Cuatro paradas en Negueira

16. El rabo del Orejas

17. Encuentros con gallegos ilustres II

18. Rumbo al sur en busca de Tetotes

19. Costillas de lujo

20. Apocalipsis entonces

21. La ciudad antes llamada La Coruña

22. Miolada moderna

23. Encuentros con gallegos ilustres III

24. Manolo y el diablillo de la sangre

25. Bocado final

AGRADECIMIENTOS

SOBRE EL AUTOR

OTROS LIBROS DE JOHN BARLOW (en inglés)

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