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Un autor de prestigio

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Lenguaje sencillo

Un diseño agradable, ágil y práctico

Un toque de informalidad

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Sobre el autor

Javier de las Muelas (Barcelona 1955), barman, empresario y creador de tendencias, está considerado a nivel mundial uno de los más prominentes maestros en el universo de la coctelería. Creador de los míticos Gimlet, y propietario del Dry Martini, considerado uno de los diez mejores bares del mundo según Tyler Brûlé, periodista y editor fundador de las prestigiosas revistas Wallpaper y Monocle.

Su modelo de negocio, basado en alianzas con grandes compañías hoteleras de lujo como Meliá Internacional, Marriot, Four Seasons, Paradores de Turismo de España, Eurostars, Hilton o Condes de Barcelona en diferentes países y ciudades del mundo como Bali, Singapur, Tailandia, China, México, Madrid, San Sebastián, Londres, Múnich, Bruselas o Praga lo acreditan como uno de los grandes referentes tanto a nivel nacional como internacional y son un ejemplo de su particular interpretación de la cultura del bar, donde prevalece siempre la constante búsqueda de la excelencia en el servicio, el cuidar de los demás.

Participa habitualmente como ponente en diversos encuentros del mundo de la coctelería e imparte cursos y conferencias en diferentes escuelas universitarias de negocio como IESE, ESADE, Instituto Superior de Marketing o escuelas de arte y diseño como EINA o ELISAVA. Preside cursos formativos de coctelería con diplomatura universitaria en la escuelas CETT y Baske Culinary Center.

Su trayectoria profesional ha sido ampliamente divulgada en medios de comunicación nacionales e internacionales con los que también suele colaborar. Entre otros premios y reconocimientos ha recibido recientemente el de ser considerado por la revista Esquire uno de los diez hombres más icónicos de la última década.

Javier no solo mezcla destilados, licores y jugos, también añade ingredientes imprescindibles en su mundo: arquitectura, diseño, música, pintura, cine o música. Arte en definitiva que envuelve la clave, el sentido de los bares que es el compartir, el conversar. Y tal como le dice tío Eliseo, su mentor en la carrera de camarero a Guido, interpretado por Roberto Benigni en la película La vida es bella: “Servir es el arte supremo, Dios sirve a los hombres pero no es siervo de los hombres”. Esa es una máxima personal en la vida de Javier.

Introducción

En un mundo que cada vez va más deprisa, un cóctel es una invitación al hedonismo, a la descompresión, a hacer una pausa en el devenir cotidiano. En fin, a respirar y a disfrutar. Un Mojito con hojas de menta recién cortadas; un Dry Martini con un detalle de guindilla o un Gin & Tonic con abundante hielo son placeres que proporcionan esos momentos de relajación y conversación que todos necesitamos.

Esa tan necesaria pausa la puedes hacer en el bar, pero también en el ámbito del hogar. Yo mismo, tanto cuando recibo como cuando voy invitado a casa de algún amigo, suelo preparar un cóctel. Como te puedes imaginar, es algo que me encanta. Y tanto da si no encuentro allí los útiles que necesito: un vaso largo y ancho me sirve para mezclar y dos vasos que encajen entre sí ya me valen como coctelera de emergencia. Tú puedes hacer lo mismo, y ya verás cómo tus invitados te lo agradecen.

Dicho con otras palabras, de lo que se trata es de pasar de ofrecer un simple whisky con hielo o una copa de jerez a obsequiar con una creación a la que habrás dedicado tiempo, experiencia y cariño. Y si no tienes invitados, tanto da: esos momentos que dedicas a la preparación y al disfrute de esa copa constituyen la mejor descompresión que te puedas imaginar.

Acerca de este libro

En la actualidad, la gastronomía, de la que forma parte la coctelería, es una materia que está en pleno auge. El bar en casa vuelve a estar de moda, ha renacido con más fuerza que nunca y lo cierto es que para oficiar (así le llamo yo al proceso de mezclar ingredientes para dar lugar a esa alquimia de sabores y sensaciones que es el cóctel) no precisamos ni de una sala ni de un mueble especial. Nos bastará con un buen surtido de botellería, un espacio en la cocina o una mesa y, sobre todo, mucha ilusión y ganas. Descubrirás así que la coctelería es una de las más deliciosas formas de ocupar nuestro tiempo libre.

Es cierto, el de la coctelería es un mundo tan especial que, en un primer momento, incluso podría parecernos exclusivo y algo encorsetado, sobre todo por el aura de glamur que posee y porque frecuentemente se lo asocia a un universo de sensaciones placenteras: un cóctel es la sofisticación y el lujo de Hollywood o de los salones aristocráticos ingleses; es el encanto exótico de playas paradisíacas… Pero es también otras muchas cosas más próximas que cualquier persona puede hacer suyas. Eso es lo que pretendo con este libro: enseñarte que la coctelería es un arte asequible que te permitirá disfrutar con un sinfín de mezclas.

En sus páginas aprenderás a “oficiar” de modo que puedas sorprender a tu pareja o a un grupo de amigos. Te divertirás experimentando con la mezcla de elementos diversos (destilados, licores, zumos, especias, frutas…) y conseguirás distinguirte como un anfitrión muy especial, personalizar y diferenciar tus encuentros. Pero siempre sin olvidar una cosa muy importante: el saber beber es un detalle glamuroso que para nada está reñido con un estilo de vida sana.

Déjame finalizar con una reflexión. ¿Cuántas creaciones han tenido en los últimos años la categoría de convertirse en grandes clásicos? Sólo se me ocurre el Cosmopolitan y quizá el Expresso Martini. Y, sin embargo, nunca ha habido tantos nuevos ingredientes utilizados en coctelería (destilados, licores, jugos, especies, hierbas…). Nunca ha habido tanta sofisticación en recipientes y presentaciones pero… sigo considerando los grandes clásicos insuperables creados con dos o tres ingredientes como máximo: Dry Martini, Americano, Gimlet, Negroni, Whisky Sour… Como dice mi mujer guiñando un ojo, “tengo un marido muy creativo..., me crea muchos problemas”. La creatividad deber ser inteligente y adecuada para cada ocasión, al igual que los cócteles.

Algunas suposiciones previas

Al preparar este libro tenía algunas ideas acerca de ti como posible lector:

Eres un consumidor habitual de cócteles al que le gustaría hacer sus propios combinados en casa, para lo cual buscas un libro que te explique las recetas de los más importantes de una manera clara y sencilla.

Eres alguien al que le interesa el mundo de la coctelería, pero que hasta ahora nunca se había atrevido a acercarse a él. Te infundía demasiado respeto, como si se tratara de algo situado en una esfera que no es la tuya.

Te gustaría dedicarte profesionalmente a la coctelería, pero antes quieres familiarizarte con ese mundillo, sus mezclas y los productos con que se trabaja.

Si alguno de estos es tu caso, o simplemente eres una persona a la que le gusta disfrutar de una buena copa de vez en cuando, la lectura de este libro estoy seguro de que te será de gran ayuda.

Con unas cuantas botellas, unos pocos útiles y este libro te convertirás en todo un barman para tus amigos. Al menos, ¡con ese propósito lo he escrito!

Cómo se organiza este libro

Los libros de la colección Para Dummies siguen una estructura similar, que consta de partes independientes entre sí. Cada una de ellas trata un tema muy diferente: qué es un cóctel y un poco de historia de este tipo de combinados; qué bebidas, ingredientes y útiles debes tener a mano para preparar un amplio abanico de combinados; 99 recetas, y una serie de consejos en forma de decálogos.

Parte I. El arte de combinar

En esta parte te introduciré en aquello que, para mí, es un cóctel: una celebración de la vida, una fiesta que llama a los sentidos, una alquimia que une elementos que nunca creerías que fuera posible sumar en un todo armónico. Para descubrirte ese mundo, nada mejor que hacer un repaso de algunas de las leyendas relacionadas con la propia palabra “cóctel” y los orígenes de ese arte de combinar, desde unos comienzos relacionados con la medicina y la farmacología hasta convertirse en la forma más sofisticada de beber.

Igualmente te enseñaré las familias de cócteles más importantes con que te puedes encontrar, tanto en la faceta de consumidor como en esa otra de bartender o “alquimista” coctelero.

Parte II. El bar en casa

En los capítulos que conforman esta parte te hablaré de cómo organizar tu bar en casa, es decir, de todo aquello que necesitas para oficiar en este arte: botellería, cristalería, ingredientes, útiles… Por supuesto, prestaré atención a elementos tan imprescindibles como la coctelera o el vaso mezclador, pero también a otros que, en un primer momento, a lo mejor te parecen mucho más anodinos. Es el caso del hielo, o mejor, del Hielo, así con mayúscula, pues se trata de un elemento tan trascendental que una mala elección puede arruinar la mejor de las elaboraciones cocteleras.

En esta parte te enseñaré también a presentar los combinados como si fueras un profesional y te brindaré una serie de consejos para que destaques ante tus invitados como el más perfecto de los anfitriones. Porque el cóctel no es solo una bebida: es también todo aquello que lo rodea, la forma en que se presenta y la atmósfera en la que se sirve, se bebe y, en fin, se disfruta.

Parte III. 99 cócteles imprescindibles

Esta es la parte del león, como quien dice. A lo largo de sus páginas encontrarás las recetas de algunos cócteles que considero imprescindibles, todo ello aderezado con anécdotas protagonizadas por revolucionarios, piratas, aristócratas, boticarios, artistas y, por supuesto, barmans, que constituyen una sabrosa historia de la coctelería.

La selección aparece ordenada por aquella bebida que da el toque característico al cóctel, sea el whisky, el vodka o el ron, aunque añado también un capítulo final con combinados en los que no hace falta una sola gota de alcohol para que resulten deliciosos.

Parte IV. Los decálogos

Como todos los libros de esta colección, este termina con la parte de los “diez”, una serie de listas de diez que te permiten tanto obtener una imagen rápida de los temas tratados a lo largo de los capítulos precedentes como ampliar algunos asuntos que tienen también un considerable interés.

En este libro en concreto encontrarás cuatro decálogos: los Diez Mandamientos para ser el mejor barman (o también, el mejor anfitrión); diez trucos que nunca fallan para preparar el mejor de los cócteles; diez consejos que espero te sean útiles para disfrutar de un buen beber y, caso de cometer algún exceso, superar las consecuencias (la tan temida resaca) con éxito, y, para acabar, una lista con los que, para mí, son los diez mejores cócteles.

Iconos empleados en este libro

En las páginas del libro encontrarás una serie de iconos que sirven para llamar tu atención sobre algunos aspectos relevantes. Cuando veas uno conviene que leas con atención porque te ayudarán a localizar las ideas más destacadas solo pasando la vista por encima. Los que encontrarás en este volumen son los siguientes:

Al lado de este icono encontrarás trucos y comentarios basados en mi propia experiencia que te serán de gran ayuda para adentrarte en el mundo de la coctelería.

Bajo este icono encontrarás una historia, no necesariamente real, pero por lo general curiosa, relacionada con el arte de la mixología, sus recetas y sus inventores.

Si ves este icono es que la información que se da merece ser especialmente tenida en cuenta.

Cuando encuentres este icono presta atención, porque te presentaré algún aspecto que debes evitar o ante el que debes tener especial cuidado.

El nombre lo dice todo. Cuando veas este icono encontrarás información de tipo más técnico, pero no por ello menos interesante o digna de ser considerada.

A dónde ir a partir de aquí

La estructura de los libros de la colección Para Dummies está concebida para que tú mismo te organices el plan de lectura que más te conviene. En este sentido, puedes leerlo de la primera a la última página como si se tratara de una novela o, también, ir directamente a aquellos capítulos que más te interesan o te han llamado la atención y comenzar por ellos. Es posible, por ejemplo, que ya tengas cierta formación en el tema y que, por tanto, lo que quieres es empezar a preparar cócteles ya. En ese caso, pasa directamente a la parte III, donde encontrarás 99 recetas que estoy seguro de que te gustarán.

Pero si no estás seguro de por dónde tirar, mi recomendación es clara: empieza por el principio, por la parte I. De ese modo, poco a poco, irás adentrándote en el universo mixológico, familiarizándote con él de una manera natural.

Dicho lo cual, ya solo me resta decirte: ¡bienvenido al mundo del cóctel!

1 El arte de combinar

EN ESTA PARTE…

Un cóctel es una celebración de la vida, además de una forma sofisticada y divertida de beber. En esta parte voy a descubrirte en qué consiste ese arte hecho de la combinación de distintas bebidas e ingredientes. Te hablaré un poco de las leyendas e historias que circulan alrededor de su origen, así como de las distintas familias de cócteles que hay.

¿Preparado para empezar a descubrir esta fiesta para los sentidos que es el cóctel? ¡Pues allá vamos!

Capítulo 1 El cóctel, más que una bebida, una liturgia

EN ESTE CAPÍTULO

Tras los orígenes de la palabra “cóctel”

El bar, el templo en el que oficia el barman

Bebidas para cada momento del día

No sé a ti, pero para mí pocas palabras hay más sugerentes que cocktail, la forma original inglesa de eso que, castellanizado, llamamos “cóctel”. Es una palabra mágica. ¿Que qué la hace tan especial? Muy sencillo: yo la interpreto como algo que es mucho más que una simple bebida; es una especie de liturgia que un celebrante, el barman, ofrece a sus feligreses.

No solo eso: es también un milagro bebible capaz de evocar imágenes cinematográficas de glamurosos hoteles y bares llenos de humo animados por ritmos de jazz, sin olvidar esos tugurios clandestinos, los speakeasies, que servían alcohol en Estados Unidos en los duros tiempos de la ley seca. Y si esa atmósfera de cine negro clásico de detectives de desgarrado romanticismo, gánsteres bien vestidos y mujeres fatales no va contigo, ¿qué me dices de una playa tropical, con sus aguas cristalinas, sus palmeras y su chiringuito de madera en el que degustar el más refrescante de los combinados?

Como puedes ver, se trata de imágenes, de evocaciones. ¿Y algo más concreto? Difícil pregunta. Sobre todo porque si cada licor, incluso aquellos que se tengan por más detestables, tiene siempre algo mágico, capaz de transmutar personas, ambientes y reuniones, el cóctel consigue ir más allá, que esa magia sea todavía más sorprendente y cautivadora. La razón no es otra que un buen cóctel es producto de una alquimia, de la capacidad creativa de quienes se han consagrado al arte de combinar y, por supuesto, de su curiosidad por abrir nuevas e inexploradas sendas al paladar.

Y si nada de esto te ha convencido, quizá te baste saber que el cóctel no solo es la forma de beber más sofisticada que hay, sino también la más divertida.

El misterioso origen del cóctel

Desde hace algo más de doscientos años, la palabra cocktail (de la que, como te he dicho, deriva nuestro “cóctel”) se ha asentado en nuestro vocabulario. Se trata de una palabra extraña, cuyos orígenes siguen despertando encendidos debates entre la comunidad de sabios filológicos y mixológicos. Traducida literalmente del inglés significa “cola de gallo”, nombre que es posible haga referencia a alguna taberna ignota de un puerto inglés en la que se sirvieran brebajes cuya composición nadie, a excepción del dueño, conocía. Es una posibilidad, pero no la única, como podrás ver a continuación.

La leyenda de la princesa azteca

Otra interpretación de esa “cola de gallo” remite a México, donde había una planta así llamada que se añadía al vino. Ambientada en esta misma tierra, otra leyenda, de cuño inequívocamente romántico, habla del imposible encuentro entre un oficial estadounidense y una princesa azteca que preparaba maravillosos combinados ayudándose para la mezcla de plumas de gallo…

Una versión de esta leyenda fue desarrollada por Harry Craddock, legendario barman del hotel Savoy de Londres entre 1920 y 1939, y autor de un libro clásico del arte de combinar, el Savoy Cocktail Book. En él se lee que el cóctel fue creado a principios del siglo XIX, en el marco de la guerra que el ejército estadounidense sostenía contra el rey Axolotl VIII de México. Durante una tregua, este fabuloso monarca ofreció a un general norteamericano una bebida. Pero como solo había una copa, la princesa mexicana que debía servirla se dio cuenta de que quien bebiera antes ofendería al otro, por lo que decidió bebérsela ella. El nombre de esa princesa era Cóctel… Bonita historia si no fuera porque Axolotl no es el nombre de rey alguno, sino el de un curioso anfibio…

Un producto farmacéutico

Pero las historias referidas a los orígenes del cóctel no se acaban ahí. Otra de ellas vincula el arte de combinar con la ciencia farmacéutica. Nada extraño, pues el origen más remoto de muchas bebidas alcohólicas hay que buscarlo en el ámbito de la medicina. Es más, hay quien afirma que el primer cóctel lo hizo un médico del siglo V a.C., el griego Hipócrates, cuando creó un reconstituyente a base de vino, resina y almendras amargas… Igualmente, el aqua vitae (“agua de la vida”, que luego derivaría en la palabra “aguardiente”) nació más como un remedio medicinal que como un placer para el paladar. Y lo mismo los licores e infusiones estomacales, las bebidas a base de quina…

En esta línea se sitúa una leyenda por la cual el término “cóctel” habría nacido en la farmacia que Antoine Peychaud tenía en Nueva Orleans. Este farmacéutico era masón y tenía por costumbre ofrecer a sus compañeros de logia una bebida a base de coñac, especias y azúcar cuya receta provenía de Santo Domingo, de donde era originario. Esa bebida se preparaba en una huevera (coquetier, en francés), por lo que la combinación, y la forma de hacerla, empezó a llamarse así, coquetier, de donde, por deformación, se pasó a cocktail, cóctel y coctelera.

Que hay muchos que consideran esta leyenda cierta lo confirma el que, en el número 437 de Royal Street, donde estuvo la casa de Peychaud, todavía hoy una inscripción recuerde que ese fue el lugar en el que “the cocktail is born” (“el cóctel nació”).

EL MUSEO DEL CÓCTEL

Si te apasiona el mundo de la coctelería y algún día pasas por Nueva Orleans, hay un museo que no debes perderte. Es el Museum of the American Cocktail (puedes echarle un vistazo en la web <https://natfab.org/cocktail-museum>). En él encontrarás desde libros, cocteleras, vasos mezcladores y copas antiguas de colección hasta reliquias de la época de la ley seca, cuando la prohibición del consumo de alcohol abrió el mundo de los bares clandestinos o speakeasies, a los gánsteres, al jazz, al boxeo y, cómo no, a los cócteles. Algunos de los objetos más curiosos son una botella de whisky sin alcohol de 1927 o botellas de Bathtub Gin, una ginebra que se destilaba en bañeras y tenía un sabor tan espantoso que los barmans se las ingeniaban para disimularlo con zumos y otros licores. Y es que muchos cócteles deben su fórmula a mezclas desesperadas en tiempos de crisis…

La botella en forma de gallo

Otra leyenda, porque no de otra manera se la puede calificar, es la que tiene como protagonista a miss Betty Flanagan, propietaria de una taberna cerca de Yorktown y creadora de un combinado llamado bracer que se servía en una botella que tenía forma de cola de gallo. Sus clientes, en su mayoría franceses que combatían codo con codo con los colonos estadounidenses en la guerra de Independencia norteamericana, estaban tan entusiasmados con tal bebida que, poco conocedores de la lengua inglesa, le dieron el nombre que ya sabemos, cocktail. De regreso a Francia se llevaron consigo la palabra y el concepto, esto es, mezclar bebidas para obtener sabores y sensaciones nuevos.

La misma señora Flanagan aparece en otra versión de esta leyenda como viuda de un oficial revolucionario y camarera de una taberna de Nueva York. En ella tenía la costumbre de decorar la bebida estrella del local con las plumas de los gallos robados a los lugareños fieles a la Corona británica. Los franceses hicieron pronto suya esa bebida y acostumbraban a brindar por su inventora gritando entusiastas: “Vive le cock-tail”.

El nombre en letras de imprenta

Seguramente nunca sepamos de dónde viene la palabra “cóctel”. En cambio, sí podemos concretar con exactitud cuándo fue la primera vez que apareció escrita y definida: fue el 13 de mayo de 1806 en el diario The Balance and Columbian Repository. En respuesta a la pregunta de un lector a propósito del significado del término, el editor Jeremy Upwards contestó: “Cock tail es un licor estimulante integrado por alcoholes de varios tipos, azúcar, agua y bitters. Se supone que es una poción excelente, el corazón lo prefiere frente a la cerveza de malta, a la vez que achispa la cabeza. De buen uso para políticos, porque una persona que bebe estas combinaciones está preparada para tragar cualquier cosa”…

Si hemos de hacer caso de sus palabras, Upwards no debió de ser un devoto de la bebida que describía (y tampoco de la política y los políticos). Pero lo cierto es que ese cóctel prosperó, tanto como para inspirar medio siglo más tarde el que sería el primer libro de recetas mixológicas. Se trata de The Bon Vivant’s Guide, or How to Mix Drinks (“La guía del bon vivant, o cómo mezclar bebidas”), de 1862. Su autor fue el legendario barman Jerry Thomas, un genio hecho a sí mismo que llegó a alcanzar tanta fama, que protagonizó incluso giras por Europa en las que realizaba demostraciones y ofrecía sus celebrados cócteles. Algunos de ellos, como el Tom & Jerry, siguen hoy tan vivos como en su época. (Si quieres saber en qué consiste y cómo se prepara esta bebida, pasa al capítulo 12.)

El libro de Thomas fue el primero de una larga serie en la que destacan el Illustred Bartender’s Manual de Harry Johnson, publicado en 1882, importante porque en él se hace mención por vez primera de un utensilio que todo aspirante a barman como tú debe conocer: la coctelera. Y así hasta llegar a este libro que ahora tienes entre tus manos…

El gran templo del cóctel, el bar

La unanimidad que no hay sobre el origen de la palabra “cóctel” se da a la hora de hablar del lugar en el que esa alquimia de sabores, colores, texturas y sensaciones encuentra su razón de ser. Me refiero al bar. Si, como te decía al principio de este capítulo, un cóctel es una especie de liturgia que oficia el barman, su templo no puede ser otro que el bar y su altar, la barra.

Tanto el bar como la barra son de origen inglés. Es un punto de encuentro, de relajación, de revelaciones, de idilios. Y ello es así estés donde estés, en Barcelona, en Londres, en Múnich, en Nueva York o en Cuba. Personas con intereses comunes, aunque con opiniones diferentes, se dan cita en ese lugar mágico. Igualmente, es un espacio de encuentro con uno mismo, o con la pareja o los amigos.

La barra cobra protagonismo

Inglaterra fue el lugar en el que se gestó la cultura del bar. Entre los siglos XVIII y XIX surgieron ahí los primeros clubes, como el Kit-Cat Club o el Carlton Club, cuyos socios eran miembros de la nobleza que gustaban de organizar las más glamurosas fiestas. En ellas no podía faltar la bebida, y cuanto más sofisticada, mejor, lo que contribuyó al auge de los cócteles.

El paso definitivo llegó cuando esos primeros clubes, con acceso restringido solo a sus socios, abrieron sus puertas al público en general. Fue entonces cuando la barra fue adaptándose a las nuevas necesidades de servicio. Un elemento que marcó la personalidad de este mostrador fue la incorporación del reposapiés. Fue en 1827, cuando Lorenzo Delmónico abrió en Nueva York el Delmonico’s, un restaurante llamado a ser legendario. Lorenzo encargó a un carpintero que estudiara la forma de incorporar a la barra de su local algún tipo de estructura que permitiera a sus numerosos clientes descansar mientras tomaban una copa esperando ocupar alguna de las mesas para comer. (En el capítulo 11 encontrarás la receta de un cóctel que lleva el nombre de este mítico local.)

Ese operario (un genio, como lo prueba la desarmante sencillez y practicidad de su solución) decidió entonces que lo más práctico era instalar un tubo de hierro paralelo a lo largo del mostrador, a unos quince centímetros del suelo y sostenido por soportes también de hierro colocados a distancia de un metro. Ese tubo era el estribo o reposapiés, hoy un elemento indispensable en cualquier barra digna de tal nombre en el mundo.

Una tríada mágica: bar, barman y cóctel

La tríada constituida por bar, barman y cóctel empezó su auge durante la primera guerra mundial, aunque fue tras la segunda guerra mundial cuando alcanzó su máxima expresión. El bar se convirtió entonces en el centro de manifestación y satisfacción de la necesidad que todas las personas tienen de encontrarse y relajarse, perder un poco de su individualidad y sentirse más unidas al resto de parroquianos. El bar debe ser un ejercicio de descompresión, útil tanto para hallar la soledad como la intimidad en medio de abundante compañía. En este sentido, es como una iglesia y quien acude a él, su feligrés. Tome o no bebidas alcohólicas.

LA HORA DEL CÓCTEL

Decía el presidente estadounidense Herbert Hoover que el cóctel es “la pausa entre los errores y las tentativas del día y las esperanzas de la noche”. Así es, y es por ello que hay combinados para todos los momentos y circunstancias. Por la mañana un Porto Flip o, en días de frío, un grog o un Tom & Jerry son excelentes compañeros. A mediodía a partir de las 12h, un Bellini o una Mimosa son una opción de lo más recomendable que nos servirá para tomarnos un respiro. ¿Y como aperitivo antes del almuerzo? Ahí no hay discusión posible: su excelencia el Dry Martini, el rey de los cócteles del que siempre se dice que uno es poco y más de dos, un exceso.

Para después de comer podemos decantarnos por un combinado dulce y cremoso, como el Stinger o el Sharon Stone, o por un digestivo tipo Bijou o Rusty Nail. Y si la comida ha sido opípara, entonces mejor un Gin & Tonic en vaso alto y con abundante hielo. Ya a media tarde, para cerrar la jornada laboral, ¿qué tal un Singapoore Sling o un Daiquiri? Antes de cenar, un sensual Gibson con sus cebollitas glaseadas o un Gimlet serán una antesala perfecta. Terminada la cena, un Pousse Café, un White Lady o un Pisco Sour darán un toque de distinción a la noche. Y si esta se alarga, nada mejor que algún trago sin sobresaltos, como un pícaro Long Island Iced Tea, un Jim-Let-Fox-Trot o un evocador Tequila Sunrise.

Como puedes ver, hay donde escoger. Eso sí, te estoy dando alternativas para las diferentes situaciones en que te encuentres, ¡lo que no significa que tengas que iniciarte con el primero de los combinados que cito y seguir con todos los demás! El saber beber forma parte de las más elementales normas de educación y respeto para con uno mismo y para con los demás.

La barra es el altar de esta iglesia, el lugar donde uno puede llegar, tomar una copa, apoyar un pie en el estribo y dejarse envolver por un aislamiento agradable. Al otro lado se halla el barman, cantinero, tabernero, figonero, bartender o mixologista, como se le quiera llamar. El sumo sacerdote, en definitiva, encargado de elaborar los más deliciosos cócteles. Los mismos que tú, si lees estas páginas, aprenderás a hacer en tu casa para deleite de tus amigos.

Capítulo 2 El cóctel y sus familias

EN ESTE CAPÍTULO

Los tragos largos, un tipo de cóctel refrescante

Los tragos cortos, la esencia de la mixología

Las bebidas calientes, lo mejor contra el frío

La palabra “cóctel” se ha convertido en sinónimo de bebida elaborada y con su punto de sofisticación. Pero lo cierto es que hay muchos tipos de cócteles: los que se sirven en pequeñas copas para ser degustados sorbo a sorbo y los que se escancian en vaso largo y sacian la sed; los que se presenta fríos, con mucho hielo, y los que, bien calientes, son la mejor ayuda para combatir las bajas temperaturas; los que requieren de elaboraciones complejas en las que intervienen muchos ingredientes y los que se hacen en un plis plas… Y los hay que llevan alcohol y, por supuesto, también que no. En definitiva, que hay cócteles para todos los gustos.

En este capítulo voy a presentarte algunas de las familias más importantes que hay en este mundo de la mixología. Básicamente, pueden dividirse en tres grandes categorías:

Tragos largos

Tragos cortos

Bebidas calientes

Te presento cada una de ellas a continuación.

Los tragos largos

La característica principal de las familias de las que a continuación voy a hablarte es que tienen como base algún destilado y que se alargan con soda o algún refresco. Ello hace que sean tragos refrescantes, en su mayor parte originarios de países calurosos.

Cobblers

La traducción literal de esta familia del inglés diría algo así como “zapatero remendón”. “¿Y qué tiene que ver la zapatería con la coctelería?”, te preguntarás con toda la razón del mundo. Nada, pero así es como en Estados Unidos designan a una bebida helada típicamente veraniega. Sus ingredientes principales son jerez seco u oporto, aunque también se pueden preparar con otros vinos o destilados como ginebra, vodka, ron…

Estos ingredientes no se baten ni se remueven (para saber la diferencia entre estos conceptos, pasa al capítulo 4) antes de servirlos en una copa de vino grande llena de hielo troceado.

Un delicioso ejemplo de este cóctel es el Sherry Cobbler. Para prepararlo necesitas poner en una copa 1 cucharadita de azúcar y fruta natural cortada a trozos o rodajas, más 2 o 3 guindas rojas o verdes y 3 cubitos de hielo. A continuación, agrega 4 golpes de brandy, otros 4 de curaçao y marrraschino, así como una copa de jerez seco frío. Bate directamente con una cucharilla, y ¡ahí lo tienes!

Collins

Los cócteles de esta familia se preparan directamente en vaso largo en el que se vierten el zumo de un limón, una cucharadita de jarabe de azúcar y una copa del destilado o licor que se desee. Se alargan con soda o agua con gas. El más conocido es el Tom Collins (en el capítulo 11 te enseño a prepararlo).

Coolers

Esta familia es prima hermana de la anterior, de la que solo se diferencia por sustituir la soda por ginger ale. Se sirve en vaso alto y ancho y se decora con una piel de limón en espiral. Un ejemplo de este cóctel es el Vodka Cooler, que es como un Tom Collins (encontrarás la receta en el capítulo 11), pero con la soda sustituida por el ginger ale.

Cups

Esta combinación de vino y fruta a la que, en muchas ocasiones, se le añaden licores, es perfecta para servir en reuniones numerosas, pues es fácil de preparar y te permitirá dedicar más tiempo a tus invitados.

Eso sí, es importante que los vinos sean ligeros, de escasa graduación, ya que, por lo general, se toma más de una copa y no es cuestión tampoco de que la concurrencia se alegre más de la cuenta. Otro detalle que debes tener en cuenta es que no hay que machacar la fruta para obtener su zumo ni tampoco dejarla macerar durante demasiado tiempo. De lo que se trata es de que aporte su aroma de una forma suave.

Cuando laves las frutas, hazlo con delicadeza, bastará con un chorrito de agua. Sécalas con delicadeza con un papel o un paño de cocina, de modo que su aroma más fino, que se encuentra precisamente en la piel, no se pierda.

Estos cócteles se preparan en una ponchera, aunque si no tienes una, un recipiente de cristal o metálico que sea grande ya te servirá. Para remover la mezcla y servirla debes usar un cucharón, ¡pero no lo dejes nunca dentro de la ponchera!

Un Cup que te encantará es el de cava o champán. ¿Que cómo prepararlo? Muy sencillo: en la ponchera (o el bol de cristal o metálico que tengas más a mano y con capacidad suficiente) deposita un trozo de hielo grande. Una vez el recipiente se haya enfriado, vierte 6 cucharadas de azúcar, 6 copas de brandy, 3 de curaçao, 3 de Cointreau, 3 de marraschino y 5 botellas de champán o cava brut, además de frutas del tiempo cortadas en pequeñas rodajas. Si a la hora de tomarlo está demasiado fuerte para tu gusto, puedes añadir un poco de soda o agua mineral con gas, pero nunca más de 1 litro. Para servir este cóctel, nada mejor que una copa grande de vino.

Fizzies

El nombre de estos combinados evoca el burbujeo de la soda al añadirla al combinado. Son tragos medianamente largos que se preparan en coctelera. El Gin Fizz y el Ramos Fizz, ambos elaborados con ginebra, son dos de los cócteles más famosos de esta familia. (En el capítulo 11 encontrarás la receta de ambos.)

Mulers

La base de estos combinados es la cerveza. Son muy populares en los países de la Europa Central y Oriental, donde se toman en días fríos como acompañamiento de manjares tan suculentos y contundentes como salchichas, codillos y chucrut. Uno de los cócteles más conocidos de esta familia es el Vodka Muler, cuya receta te doy en el capítulo 10.

Punchs

Estos combinados se elaboran a base de ron, tanto blanco como añejo, y distintos zumos de frutas. Son muy habituales en países caribeños. El Cuba Punch y el Ti Punch son dos ejemplos excelentes de esta familia. (Si quieres conocer la receta, salta al capítulo 12.)

Slings

Este trago de origen oriental combina un destilado básico con la fría acidez de un cítrico y, a menudo, con algo de brandy de cereza.

Con diferencia, el cóctel más conocido es el Singapoore Sling, originario de uno de los hoteles de más clase que aún hoy se pueden encontrar: el Raffles de Singapur. Te doy la receta en el capítulo 11.

Los tragos cortos

Su nombre ya lo dice todo. Es un tipo de cóctel más concentrado que se sirve en pequeñas dosis, habitualmente en las clásicas copas de cóctel, aunque puede darse igualmente en la copa flauta o, incluso, en el vaso Old Fashioned (en el capítulo 3 te explico los diferentes vasos y copas de uso más habitual en coctelería).

Esta categoría es tan importante que incluso podría decirse que todo el mundo de la coctelería clásica nació a partir de ella, con unos tragos cortos que ponían a prueba el ingenio mixológico de los barmans. Luego, y según las modas y las costumbres de cada lugar, fueron alargándose y volviéndose más o menos refrescantes, así como más o menos alcohólicos.

Te presento a continuación sus diferentes familias.

Crustas

Estos tragos se preparan en coctelera y se sirven en copa flauta con el borde mojado en zumo de limón escarchado con azúcar y una piel de limón cortada en espiral.

El Brandy Crusta es un buen ejemplo de este tipo de trago corto. Su preparación es muy sencilla: en una coctelera con abundante hielo introduce 1 cucharadita de azúcar, ²⁄₈ de zumo de limón, ⅛ de marraschino, ⅛ de angostura y ⁴⁄₈ de brandy. Agita bien durante diez segundos y ya está, ahí lo tienes.

Flips

El azúcar y la yema de huevo, más el vino o destilado que más te guste, son la base de esta familia coctelera. El combinado más famoso de ella es, con diferencia, el Porto Flip (pasa al capítulo 14 si quieres saber la receta), un tentempié de media mañana que se prepara en coctelera con abundante hielo y se maquilla con canela en polvo.

Estos Flips son buenos acompañantes para veladas de conversación y lectura, aunque ayudan también a sobrellevar y levantar la tan temida resaca.

Pousse Coffee

Fue en el siglo XIX cuando surgieron estos cócteles, cuya característica principal es su impacto cromático, debido a la superposición de capas de distintas bebidas con diferentes densidades que no acaban de mezclarse. En los felices años veinte del pasado siglo era la copa elegante que las señoras tomaban a la hora del café, por supuesto con una pajita que les permitía elegir una capa concreta y beberla sin deshacer el arcoíris creado. (Si quieres conocer el modo como se prepara, pasa al capítulo 13.)

Sours

Esta es una familia de tragos importantes. Su fórmula es sumamente sencilla, pero precisamente por eso no admite errores. O sea que ¡atención con las cantidades de sus distintos ingredientes! Dos excelsos representantes de esta familia son el Whisky Sour y el Pisco Sour, de los que te hablo respectivamente en los capítulos 9 y 12. ¡A disfrutar!

Las bebidas calientes

La imagen del cóctel como bebida fría y con hielo se rompe en esta categoría. Porque, efectivamente, hay cócteles calientes que son muy populares en países con climas fríos. Si en pleno invierno vas a cualquier país de Europa Central, como Alemania, Austria, República Checa o Eslovaquia, encontrarás fácilmente puestos en los que venden bebidas como vino caliente con especias y también otras que entran dentro del ámbito del cóctel, como el grog o el ponche, que no son otra cosa que mezcla de un destilado con alguna otra bebida y otros ingredientes.

Si es el caso, si estás en uno de esos países en una época en que los mismos pensamientos se congelan del frío que hace, no lo dudes, tómate uno de esos combinados y verás lo bien que sienta.

Egg Nogs

El nombre de estos cócteles deriva de uno de sus ingredientes: yema de huevo que se mezcla con brandy y leche cremosa bien caliente. Si hace frío, es una bebida que se agradece, no solo por el hecho de servirse caliente, sino porque es también un reconstituyente de primera. Aunque también se pueden tomar fríos. Y si lo prefieres también puedes poner whisky o ron añejo. (En el capítulo 13 encontrarás una receta.)

Grogs

Esta familia se caracteriza por mezclar ron, agua y especias, y se sirve caliente, por lo que es otra ayuda perfecta para combatir el frío. (En el capítulo 12 te enseño a prepararlos.)

Ponches

Esta familia de cócteles calientes es muy amplia, pues aunque por lo general se prepara con ron, lo cierto es que admite prácticamente cualquier bebida alcohólica, como algún tipo de licor de naranja o similar, o incluso vino de alta graduación. Esa bebida se mezcla con agua, azúcar y limón y, por supuesto, se sirve bien caliente. En los países que te mencionaba donde reina el frío es muy popular en los mercadillos navideños. Aunque también se pueden preparar fríos: para ello, basta con añadirles hielo.

Y ya está, acabas de conocer las principales familias de cócteles. Ahora solo te falta saber qué es todo aquello que debes tener a mano para prepararlos en casa y, por supuesto, las recetas. Las de algunos que ya te he comentado en este capítulo y las de muchos otros de los que te hablaré en la tercera parte de este libro.

2 El bar en casa

EN ESTA PARTE…

Para preparar un cóctel necesitas cierta infraestructura. Por supuesto, un buen surtido de bebidas alcohólicas, base de muchísimos combinados, pero también zumos de frutas, especias, hierbas… Sin olvidar unos utensilios tan elementales como la coctelera y el vaso mezclador, además de toda una serie de enseres menores, pero no por ello menos importantes. ¿Y qué decir de la cristalería? ¿O del hielo, siempre tan olvidado y siempre tan esencial?

Igualmente, te enseñaré a decorar y presentar tus combinados y a ser el anfitrión soñado por todo invitado.

De todo ello voy a hablarte en esta parte. Verás que con los consejos que te doy podrás abordar una serie casi inagotable de cócteles que harán las delicias de tus familiares y amigos.

Capítulo 3 Antes de empezar a batir la coctelera

EN ESTE CAPÍTULO

Ingredientes que debes tener en casa para preparar un cóctel

Elementos que decoran y alegran un combinado

Removedores, exprimidores y otros utensilios muy prácticos

Los vasos y copas adecuados a cada bebida

Si quieres dedicarte al arte de combinar bebidas, aunque sea en la intimidad de tu hogar y para quienes te son más próximos, has de tener en cuenta una serie de elementos que, tarde o temprano, necesitarás y que, por tanto, conviene que tengas siempre a mano.

Seguramente ahora estarás visualizando uno de esos bares norteamericanos en los que el barman tiene a su disposición todo un arsenal de artilugios, vasos, botellas y demás elementos con los que prepara esos placeres mixológicos que luego degustamos. Tranquilo, no te asustes, no hace falta que llegues a tanto. Es más, muchas de las cosas que te voy a describir seguro las tienes ya en tu casa.

Las materias primas para mezclar

Dada su importancia, de la coctelera propiamente dicha, el vaso mezclador y la batidora eléctrica me ocuparé en el capítulo 4. Y en otro, en el 6, de la materia prima de la mayoría de cócteles, los licores y destilados. En este te hablaré de aquellos otros ingredientes que debes tener más a mano, tales como zumos, especias y algunos aderezos. También de la cristalería, pues cada cóctel tiene su vaso o copa especial.

Dicho esto, aquí tienes algunos de esos ingredientes que, sí o sí, deberás tener al alcance de la mano si quieres acercarte a un abanico casi infinito de posibilidades cocteleras.

Los ingredientes líquidos

Por definición, un cóctel es una bebida, por lo que la mayoría de sus ingredientes son lógicamente “bebibles”. Dejando al margen las bebidas alcohólicas (de las que me ocupo, como te he dicho, en el capítulo 6), estas son las más importantes:

Angostura: Con un contenido alcohólico del 45 %, es la reina de los bitters, de los amargos, además de un ingrediente básico en un amplio número de cócteles. Su nombre lo debe a la antigua ciudad venezolana de Angostura (Ciudad Bolívar en la actualidad), aunque hoy se produzca sobre todo en la isla caribeña de Trinidad. Su fórmula incluye más de cuarenta ingredientes, entre ellos raíz de genciana y corteza de cusparia.

Granadina: Otro ingrediente al que tendrás que recurrir habitualmente es este jarabe de zumo de granada. Se caracteriza por un fuerte sabor dulce y un color rosado intenso que añade un toque particularmente atractivo a muchas combinaciones.

Refrescos: Estas bebidas sirven para alargar los tragos, suavizarlos y, por el contenido carbónico de muchos de ellos, también para potenciar sus sabores. Entre las que siempre debes tener a mano figuran la cola, la soda y el ginger ale.

Agua: Sí, lo que lees, el agua es también un elemento muy importante en el arte de la coctelería. Cumple en él la función de rebajar la graduación alcohólica. El agua de grifo, lo siento, no vale, pues, a no ser que te venga servida directamente de un manantial alpino, lo único que hará es arruinarte el combinado.

En todos los casos, busca marcas acreditadas y en formato botellín, el más práctico.

Agua tónica: No hay que olvidar tampoco este refresco tan especial y tan importante que en ocasiones es el ingrediente principal de un trago largo como el Gin & Tonic.

Zumos: Es otro ingrediente básico de muchos cócteles. Por mi experiencia, recomiendo comprar zumos o papillas de frutas como melón, papaya, mango, fresa, kiwi o tomate, siempre de marcas acreditadas. Para los cítricos, en cambio, prefiero la fruta fresca recién exprimida.

Como puedes ver, se trata de ingredientes que son fáciles de conseguir, muchos de los cuales seguro que tienes habitualmente en casa para tu propio consumo. Otro tanto pasará con los elementos del siguiente apartado.

Para alegrar el cóctel

Un cóctel es mucho más que una alquimia de bebidas: como toda receta elaborada y con su punto de sofisticación, requiere condimentos que intensifiquen su sabor o que alegren su presentación. Te presento a continuación algunos de los más importantes:

Condimentos: Entrarían aquí ingredientes como el tabasco (un vinagre de chiles rojos) o la salsa Worcestershire (un vinagre de malta de cebada y anchoas), imprescindibles en elaboraciones como el Bloody Mary o el Bull Shot.

Sal, pimienta y especias: Estas tampoco pueden faltar. Las dos primeras dan un toque especial a los dos cócteles mencionados en el punto anterior, mientras que las especias (como la nuez moscada, la canela o el clavo) son habituales en ponches y grogs.

Azúcar: No todo ha de ser salado o picante… El azúcar es básico en muchos cócteles, por ejemplo en el Mojito. Lo mejor aquí es usar azúcar en polvo, aunque yo siempre recomiendo el jarabe de azúcar casero. En el recuadro “Haz tu propio jarabe de azúcar” te explico cómo puedes prepararlo tú mismo.

Frutas frescas: Como te decía en el apartado de zumos, para los cítricos nada mejor que limones, limas y naranjas frescos y recién exprimidos para que no pierdan ninguna de sus cualidades y aromas.

Huevos: La clara está presente en diversos cócteles, por ejemplo en el Silver Fizz o el Pisco Sour. La yema se usa menos, aunque es la que acaba de dar al Golden Fizz su característico tono dorado.

Eso sí, debes asegurarte de que el huevo sea fresco y de garantías, sobre todo en épocas en las que el calor aprieta y existe el riesgo de salmonelosis. Comenta también a tus invitados la presencia de huevo en tus elaboraciones para evitar cualquier problema de incompatibilidad alimentaria.

Menta o hierbabuena: Estas plantas no solo sirven para adornar y conferir su toque característico a clásicos como el Mojito o el Mint Julep, sino que además confieren un inconfundible sabor al combinado.

¿Has probado a cultivarlas en casa? No vale aquí la excusa de falta de espacio, pues una maceta es más que suficiente para lo que necesitas. Tendrás así a tu disposición unos ingredientes fresquísimos. Eso sí, cuando laves estas hojas hazlo con delicadeza para que conserven intacto todo su aroma.

Aceitunas y cebollitas: ¿Qué sería un Dry Martini, el rey de los cócteles, sin su aceituna engarzada en un palillo? ¿O un Gibson sin sus cebollitas? Perderían su personalidad. Por tanto, ten estos productos siempre a tu disposición. En el caso de las aceitunas, recomiendo las verdes con hueso. Lávalas también muy ligeramente antes de servirlas, no vaya a ser que la salmuera o vinagre que contienen te estropee el cóctel. A no ser, claro está, que lo que prepares sea un Dirty Martini, combinado que precisamente lleva una cucharadita de salmuera… (En el capítulo 10 puedes encontrar la receta de tan original cóctel.)

Guindas rojas y verdes: Otro elemento que es más que un adorno colorista para las copas, pues su dulzura es el contrapunto perfecto para el paladar en toda una serie de maravillosos combinados.

Con todos estos elementos a tu disposición, sumados a las bebidas alcohólicas de las que te hablaré en el capítulo 6, podrás crear una interminable serie de cócteles.

HAZ TU PROPIO JARABE DE AZÚCAR

Cuando un cóctel requiere de azúcar lo más fácil, o al menos lo que se tiene más a mano, es acudir al azúcar en polvo. No obstante, te animo a que pruebes a hacer tu propio jarabe de azúcar, un producto que tiene la ventaja de que se mezcla mucho mejor. La forma de preparación no tiene misterio alguno: en un cazo mezclas a partes iguales azúcar y agua, lo pones al fuego y esperas a que hierva. Bajas entonces el fuego y, mientras remueves, vas añadiendo más azúcar hasta que la mezcla se vuelva gomosa. Apaga, deja enfriar, y ya está, ahí tienes tu jarabe de azúcar.

El resto de útiles

Repasados los elementos “bebibles” y “comestibles”, toca acercarse a aquellos utensilios que nos ayudarán a prepararlos, excepción hecha de la coctelera y el vaso mezclador, a los que, por su importancia, dedicaré todo un capítulo, el 4. Como podrás comprobar, muchos de ellos ya los tienes en casa. ¿Apuntas?:

Los removedores: Normalmente de plástico, sirven para mezclar los tragos largos a tu gusto. Si su estética es bonita, pueden ser un buen complemento a la copa.

La mano de mortero: Es un útil indispensable para preparar Mojitos o Martinis de frutas, pues con él podrás machacar las hojas de menta y las frutas para extraerles el zumo o reducirlas a puré.

El exprimidor de cítricos: Debe filtrar bien, es decir, que no deje pasar ninguna semilla de limón o naranja, elementos que causan mal efecto en un cóctel.

Los palillos: Imprescindibles para ensartar aceitunas y guindas. Eso sí, usa mejor los redondeados que los aplanados, dan más distinción. Si tienes eso en cuenta, da igual luego si son de plástico o madera.

¡Muy importante! Por favor, no los uses como mondadientes u otras “utilidades” dentales. Todo el toque distinguido del cóctel quedaría irremediablemente arruinado…

La pala para el hielo: Como verás en el capítulo 5, el hielo es un elemento básico en un cóctel. Con la pala podrás recoger una cantidad suficiente de cubitos o de hielo picado para llenar la coctelera, el vaso mezclador, la batidora o el mismo vaso en el que servirás la bebida.

Las pinzas para el hielo: Escoge unas que sean prácticas y fáciles de manejar para que puedas coger los cubitos rápidamente y no se te caigan. Igualmente, puedes recurrir a estas pinzas para coger la fruta que servirá de acompañamiento al cóctel.

Los goteros: Se trata de pequeños recipientes de cristal que se cierran con un tapón que lleva incorporado un escanciador de acero inoxidable que permite añadir a tu cóctel toques o golpes sin miedo a aportar más cantidad de la necesaria. Dentro de estos goteros tendrás la granadina, el curaçao y el vermut seco.

El cuchillo: Cualquiera de los que tengas en casa es bueno siempre que sea afilado y no de sierra.

La tabla de cortar: Su uso en el ámbito de la coctelería se reduce prácticamente a cortar rodajas y cortezas de cítricos.

El sacacorchos: Indispensable para abrir botellas de vino.

El abridor de botellas: Lo mismo, pero para los refrescos, cervezas y tónicas.

La cubitera: Debe tener una buena capacidad. La puedes usar también para enfriar botellas de vino, champán o cava.

El posavasos: Ayudan a absorber la condensación que se forma en la superficie del vaso o la copa, evitando así que en los muebles queden marcas.

Cucharilla mezcladora: O cuellolargo, como a mí me gusta llamarla. Para trabajar en el vaso mezclador usaremos la larga. En cambio para añadir azúcar o remover tragos medianos o cortos mejor una corta.

El colador o gusanillo: Es una placa circular de acero inoxidable agujereada con un muelle de espiral alrededor de ella. Se utiliza cuando se va a servir el líquido para evitar que el hielo o la pulpa de la fruta caigan en la copa, tanto si se trata del vaso mezclador como si es la coctelera Boston.

El rallador: Muy útil para dar el toque final a tus creaciones con un poco de nuez moscada, piel de limón o chocolate. Eso sí, ralla en el último momento, de modo que el producto conserve todo su aroma.

Las pajitas o cañitas: Usa las que van enfundadas individualmente. Son importantes para degustar los tragos largos, así como los tragos cortos que se sirven con hielo picado como pueden ser el Mojito o el Collins. Te recomiendo que sirvas dos cañitas, pues de este modo se disfruta más del sabor del cóctel. Eso sí, si este no lleva hielo, prescinde de las pajitas.

Gracias a estos utensilios un buen barman consigue hacer de sus cócteles toda una experiencia. Ahora bien, si importante es elaborarlos, no lo es menos el recipiente en que se sirven…

A cada cóctel, su copa o vaso

¿Te imaginas un Dry Martini en un vaso ancho de whisky, también llamado Old Fashioned? ¿O un Mojito en un tubo largo o en una copa de cava? Si la respuesta es afirmativa, tenemos que hablar, porque la de la cristalería no es una cuestión baladí, al contrario. No sería la primera vez que un cóctel elaborado a la perfección queda arruinado por una mala elección del vaso… Quizá creas que exagero, pero no es el caso: el vaso es capaz de transformar cualquier bebida. Te animo a que tú mismo hagas la prueba con uno de los ejemplos que te he comentado.

Uno de los principios básicos de la coctelería, por tanto, es el de “a cada cóctel, su recipiente”. Aunque ni siquiera eso sería suficiente. Ese vaso o copa deben ser de cristal de calidad aunque también podemos usar en algunos casos vasos metálicos como utilizaban en otras épocas.

Teniendo en cuenta que cada combinado tiene su soporte adecuado, te doy a continuación una pequeña selección de cristalería básica con la que podrás dar satisfacción a tus necesidades iniciales como barman:

Copa Champagne: Su nombre ya lo dice todo: de formato alargado y, por lo general, algo más ancha en su parte inferior que en la superior, es la copa del champán o cava.

Copa de cóctel o Copa Martini: Esta copa, cuyo diseño es sinónimo de elegancia, se asocia al mundo del cóctel más sofisticado. Cuanto más largo sea su pie, más vistosa será. Es recomendable tenerla en el congelador antes del servicio, eso sí, evitando que esté en contacto con pescado o carnes que puedan transmitirle olores extraños que para nada queremos en el cóctel.

Copa con asa: Se trata de una especie de jarra con pie, ideal para tomar bebidas calientes.

Copa flauta: Esta copa, de estilizada forma alargada y estrecha, se diferencia de la copa Champagne en que su parte superior, la boca, es algo más ancha que la inferior. Por lo demás, es también habitual para tomar cava o champán.

Copa Oporto o catavinos: Pequeña y bien proporcionada, esta copa guarda todo el aroma no solo del vino portugués que le da nombre, del jerez u otros amontillados, sino de cualquier cóctel.

Copa Pompadour: Dice la leyenda que esta copa se moldeó a partir de los senos de la amante del rey francés Luis XV, Jeanne-Antoinette Poisson, más conocida como Madame de Pompadour.

Copa Sour: Esta copa es habitual en la familia de los Sours.

Jarra de cerveza: Te irá de maravilla para los Mulers.

Vaso alto y ancho, tipo sidra: En él han de caber seis o siete cubitos de hielo, la cantidad de destilado y todo el resfresco.

Vaso mediano y alto: es el que se utiliza habitualmente para los Gin-Fizz, Bloody Mary,...

Vaso bajo y ancho, tipo Old Fashioned: Este vaso corto, ancho y resistente, es todo un clásico, ideal para aquellos cócteles que se preparan directamente en vaso y que requieren de 1 o 2 cubitos de hielo. Más allá del mundo de la coctelería, es perfecto para degustar un buen whisky.

Vasito de plata: Este vaso es pura elegancia, ideal para aportar un toque de distinción. Un cóctel como el Mint Julep sabe mucho mejor aquí.

Vaso pequeño o shot: Aunque no lo estemos usando en ninguna de las recetas del libro, hemos decidido incluirlo aquí, ya que es el que se usa habitualmente para tomar chupitos, caballitos de tequila…

En fin, tampoco hace falta que tengas todos estos tipos de vasos y copas en casa, pues a no ser que vivas en un palacio dudo que tengas espacio suficiente como para albergar tamaña colección. Por no hablar de la inversión…

Como habrás visto por los dibujos, muchos de estos recipientes son muy parecidos, por lo que solo tienes que leer en el apartado de recetas el vaso recomendado y, acto seguido, buscar en tu casa aquel que más se le parezca.

Si quieres salirte un poco de lo corriente, hay una gran variedad de copas de cóctel y vasos de tragos largos tan elegantes como divertidos. Solo es cuestión de imaginación, de escoger y, lo dicho, de tener espacio en casa donde guardar todo este ajuar.

Muy importante: antes de preparar un combinado debes asegurarte de que los vasos o copas de que dispones sean lo suficientemente grandes para contenerlo. De lo contrario, habrás trabajado en balde, pues tu cóctel no podrá lucir ni ser degustado como se merece.

Capítulo 4 La coctelera y el vaso mezclador

EN ESTE CAPÍTULO

Los tipos de coctelera: de dos y de tres cuerpos

Consejos para batir bien la coctelera

El vaso mezclador, siempre frío

La batidora eléctrica, perfecta para smoothies

La imagen la tenemos todos en la retina, sea porque la hayamos vivido, sea porque la hemos visto en el cine o la televisión: tras la barra, el barman sirve en una coctelera distintas bebidas e ingredientes en sus exactas proporciones, tras lo cual cierra el recipiente y lo bate hasta que considera que la mezcla es óptima, hecho lo cual vierte el contenido en el vaso o copa que ese cóctel en concreto requiere. Eso sí, no te desmoralices porque alguno de esos barmans sean auténticos acróbatas en eso de batir. Tal demostración forma parte del espectáculo de algunos locales, y nada más. Para lograr una buena mezcla se precisa, sin duda, algo de técnica, pero nada que no puedas aprender con un poco de práctica.

Te he hablado de coctelera, pero en realidad son dos los útiles imprescindibles que has de tener a mano para preparar cócteles. Uno es ese, mientras que el otro es el vaso mezclador. A lo largo de este capítulo te explicaré en qué consiste cada uno de ellos y para qué y cómo se utilizan. Igualmente, te hablaré de otros cócteles que se preparan directamente en el mismo vaso en el que se beberán y de un artilugio más novedoso, pero muy práctico para algunos tipos muy concretos de combinados: la batidora eléctrica o blender.

La coctelera o shaker

Si el cóctel es una liturgia, la coctelera sería su cáliz, el vaso sagrado que el oficiante, el barman, ofrece a sus feligreses después de haber mezclado en él destilados, licores, cremas, huevos y zumos, todo ello convenientemente enfriado y fusionado por el hielo. La función de este utensilio no es otra que la de batir y mezclar muy bien los ingredientes hasta conseguir una bebida armónica y equilibrada. Dicho en otras palabras, que la diversidad de ingredientes se traduzca en uno solo, en un único sabor.

Dos son los tipos básicos de este recipiente:

La coctelera de tres cuerpos: Al vaso y la tapa suma un filtro incorporado que permite prescindir del colador o gusanillo. Creada a finales del siglo XIX, es la que se utiliza en la Europa continental, sobre todo en los hoteles elegantes, y es también la más apropiada para la coctelería casera.

La coctelera de dos cuerpos: Consta de dos vasos, uno metálico y otro de cristal de diámetro más pequeño. Data de mediados del siglo XIX y es la coctelera habitual en los países anglosajones. Dentro de esta, el tipo Boston es el más conocido, aunque en algunos establecimientos se usa también la “cubana”, que consta de dos cuerpos metálicos iguales encajados.

Antes de usar la coctelera, límpiala por dentro a conciencia, pues de otro modo el cóctel podrá tener cierto sabor metálico. Mi recomendación aquí es verter en ella un chorrito de ginebra, zumo de un limón, sal y hielo abundante, y agitar esta mezcla durante unos tres minutos. Tras eso, aclara con agua abundante.

Primero el zumo

Cuando tengas lista la coctelera, no sirvas los ingredientes del cóctel tal como te vengan a la mano. Hay aquí una metodología a seguir: lo primero que has de introducir es el azúcar y a continuación los zumos, remueve para mezclarlo todo bien y solo entonces añade el resto de ingredientes, huevos, cremas, destilados y licores. Lo último a añadir es el hielo. Entre cinco y seis cubitos es más que suficiente.

Y ten cuidado, no hagas más de tres combinados cada vez, de lo contrario quedarían aguados y puedes desbordar el cuerpo principal.

La coreografía de la coctelera

Lo más seguro es que la primera vez que te enfrentes a una coctelera te sientas tan abrumado por la responsabilidad que ni siquiera sepas cómo cogerla. Tranquilo, relájate. En cierto modo es como tener una sardina bien fresca entre las manos: si aprietas mucho, lo más seguro es que se te escurra, mientras que si no lo haces, se te caerá. Por tanto, sostén la coctelera, pero sin estrangularla. Con un poco de práctica rápidamente verás cómo tus movimientos son cada vez más naturales. Mi consejo es que practiques delante de un espejo con la mejor de las sonrisas.

En una coctelera de tres cuerpos, que como te he dicho es la más recomendable para tener en casa, cubre con la mano izquierda el primer y segundo cuerpos, mientras que con la derecha haces lo propio con el primer y tercer cuerpos, pasando por el segundo, a la vez que con el pulgar cubres la tapa.

Llega la hora del movimiento, que ha de ser enérgico y rítmico: de arriba abajo, de delante a atrás, mirando de limitarse al espacio que queda entre el pecho y cabeza. Ten en cuenta también que son los brazos los que han de moverse, no el resto del cuerpo, que ha de permanecer relajado. Y aunque pueda ser divertido, te recomiendo no hacerlo como el gran Charlot en el vídeo que puedes encontrar en este enlace (<https://www.youtube.com/watch?v=dj-SI7nd5IM>).

Para la mayoría de cócteles necesitarás no menos de diez segundos y no más de veinte para que la mezcla llegue a su punto. La única excepción aquí son aquellas recetas que incluyen yema de huevo; estas requieren de más tiempo. En uno y otro caso, el frío que se transmite a través de las paredes de metal es un buen indicador de que el cóctel está listo para servir. Es cierto que algunas mezclas precisan de movimientos más suaves y otras de mayor energía, pero eso ya lo irás comprobando a través de la experiencia.

¿Coctelera llena? No, gracias

Cuando viertas las distintas bebidas en el cuerpo principal de la coctelera mira que, como máximo, ocupen la mitad de la capacidad y que, una vez añadido el hielo (entre cinco y siete cubitos), que no exceda de las ²⁄₃ partes. De otro modo no tendrás suficiente espacio para batir y mezclar bien. Obtendrás así dos o tres cócteles. Una vez los hayas servido, lava bien la coctelera, pero solo con agua, y sécala.

Es importante que sirvas los cócteles inmediatamente. Eso que se ve en algunas películas de dejar la coctelera sobre la mesa es algo que debes evitar. Lo único que se logra de ese modo es aguar el cóctel y que sus ingredientes dejen de estar bien mezclados.

Cuando prepares tus mezclas ¡no incluyas nunca ingredientes que contengan gas en la coctelera! Si lo haces, no te extrañes luego si acabas chorreando de los pies a la cabeza en cuanto abras la tapa…

EL CÓCTEL, ¿AGITADO O BATIDO?

Si eres aficionado a las películas de James Bond, el agente encubierto del MI6 británico con licencia para matar, sabrás que es un amante del Dry Martini, cóctel que siempre pide “shaken, not stirred”, es decir, “agitado, no removido”. La frase, bien célebre y toda una seña de identidad de 007, ha creado una gran controversia entre quienes nos dedicamos a esto del cóctel. Para mí, “agitar” tiene algo de “sacudir” que suena a excesivo. Prefiero otro verbo: “batir”, pues la coctelera no se agita, sino que se bate.

Dicho lo cual, he de reconocer que no estoy muy de acuerdo con 007: para mí, un Dry Martini siempre debe ser removido y prepararse en vaso mezclador. (En el capítulo 11 encontrarás más información sobre este mítico cóctel, así como la receta para prepararlo.)

El vaso mezclador

Este utensilio es idóneo para aquellos cócteles que se mezclan solo con removerlos, no así para los que llevan zumos o cremas de gran densidad. Se trata de recipientes de tamaño medio y por lo general de cristal transparente, de modo que se pueda ver la evolución de la mezcla y acabados en un pico por donde se vierte el líquido.

Parte integrante de este vaso es la cuchara mezcladora o cuellolargo, como a mí me gusta llamarla, una cuchara de metal y de mango largo que termina en una pala pequeña.

La forma de proceder aquí es la siguiente: el vaso mezclador ha de estar siempre frío, por lo que te recomiendo que lo tengas lleno de hielo en ⁴⁄₅ partes de su capacidad. A la hora de usarlo, sujétalo con la mano izquierda y con el pico o canal de servicio orientado hacia la izquierda, aspecto este fundamental a la hora de servir la copa. En el caso que seas zurdo, solo tienes que sustituir donde dice “izquierda” por “derecha”.

Una vez lleno el vaso mezclador de hielo, remueve con la cucharilla en espiral durante entre 15 y 20 segundos. Así conseguirás enfriarlo y que los cubitos no salten como si se tratara de un juego malabar. A continuación, y utilizando el gusanillo (un tipo de colador que se usa para impedir que los cubitos de hielo caigan en el vaso), escúrrelo bien. Hecho eso, puedes ya incorporar los destilados y licores, de menor a mayor densidad. Mezcla con la cucharilla y listo, sirve rápidamente el cóctel en las copas, y siempre en escalera, de menos a más y de más a menos (pasa al capítulo 7 para saber más sobre la forma correcta de servir un combinado, tanto de la coctelera como del vaso mezclador). Hecho lo cual, solo te queda lavar el vaso mezclador con agua abundante y sin detergente, que siempre conlleva el riesgo de dejar sabores indeseados. Una vez lo hayas lavado, sécalo inmediatamente.

EL VASO MEDIDOR, UNA HERRAMIENTA ÚTIL

Junto a la coctelera y el vaso mezclador hay un utensilio ciertamente importante, pues un cóctel no se prepara sirviendo bebidas al tuntún o a ojo de buen cubero, sino que todo debe hacerse en cantidades muy medidas y precisas. Pasarse o quedarse corto en uno de los ingredientes es, sencillamente, garantía de malograr el resultado. Ese utensilio no es otro que el vaso medidor, también conocido como dosificador o jigger. Los hay de diversas capacidades, entre los 25 ml y los 175 ml.

No obstante, yo no soy muy amante de este utensilio, sobre todo porque, si te acostumbras a él, ya no lo dejarás nunca. Es cuestión de práctica.

La batidora eléctrica, un útil a tener en cuenta

A la coctelera y el vaso mezclador se ha unido en tiempos más recientes la batidora eléctrica o blender. Si quieres preparar esos cócteles llamados frozen o smoothies (estos últimos, cremosos combinados de frutas, vegetales y otros ingredientes siempre sin contenido alcohólico; en el capítulo 16 encontrarás las recetas de algunos de ellos), tendrás que recurrir forzosamente a este utensilio, pues es la que te garantiza obtener una textura similar al granizado.

Pero la batidora eléctrica no solo tritura hielo, sino que va también muy bien para elaborar purés de fruta artesanales o cremosos batidos. Además de su polivalencia, otra ventaja es que te permitirá preparar hasta un litro de bebida.

Eso sí, si quieres hacerte con uno de estos electrodomésticos, te recomiendo que busques uno con base motorizada con diferentes velocidades y una jarra que se ancle en la base. Muy importante también es que posea buenas cuchillas, capaces de triturar algo tan duro como el hielo. Caso que no sean de calidad, tendrás que cambiarlas al poco de empezar a utilizar la batidora…

Cócteles en el propio vaso

El vaso mezclador y la coctelera no deben hacernos olvidar que hay una serie de cócteles que se preparan en el propio vaso en que se van a consumir. Es el caso, por ejemplo, de los Collins, Coolers, Julepes o Mojitos. Si quieres recordar lo que te decía a propósito de los vasos, vuelve al capítulo 3, donde te lo explico con más detalle.

Con todo esto bien presente, ya solo te falta conocer la materia prima: las bebidas. Antes, sin embargo, quiero hablarte de un elemento que, por lo general, pasa desapercibido ante el glamur de los whiskies, vodkas y demás destilados o licores, pero que no es menos esencial que ellos en una amplísima variedad de combinados. Me refiero al hielo.

Capítulo 5 ¡Que no se te olvide el hielo!

EN ESTE CAPÍTULO

Una breve historia del hielo

Un producto básico que no solo sirve para enfriar

Consejos a tener en cuenta sobre el hielo

Todo un capítulo dedicado al hielo? Pues sí, y tiene todo el sentido del mundo, aunque en un primer momento pueda resultarte sorprendente. Piensa que una desafortunada elección de este elemento puede arruinar el mejor de los cócteles. Por tanto, ten en cuenta lo que aquí se dice. Los combinados que prepares, y tus invitados, te lo agradecerán.

Un viejo lujo al alcance de la mano

Hoy el hielo es algo que nos parece de lo más normal. Si lo necesitamos, nos basta con abrir el frigorífico de casa y cogerlo. Pero esta es una conquista relativamente reciente. En el pasado, conseguirlo podía ser toda una aventura y no al alcance de cualquiera, a no ser, claro está, que se viviera en latitudes gélidas. Aunque entonces eso de refrescar bebidas no sería en absoluto una cuestión prioritaria…

Desde prácticamente los inicios de la historia, a los seres humanos nos ha gustado tomar bebidas frías con las que combatir el calor. Ya en Egipto y Mesopotamia, por ejemplo, hay constancia del uso de neveros que se remontan al segundo milenio antes de nuestra era. Avanzando el tiempo, en el siglo II a.C. el médico griego Ateneo de Naucratis nos informa de que había un próspero comercio de hielo, que se usaba no solo para refrescar bebidas, sino también con usos medicinales y para conservar alimentos. En Roma, ese hielo se traía de las montañas nevadas a lomos de mulas y en sacos de arpillera protegidos con pieles para que llegara lo más entero posible a su destino. Por ejemplo, a la mesa del emperador Nerón, de quien se dice que gustaba enfriar zumos y vinos.

Hielo para todo el año

En la Edad Media, la tecnología para conservar ese hielo no avanzó mucho respecto a épocas anteriores, lo que no quita que las clases más pudientes demandaran ese elemento para un nuevo producto que el viajero veneciano Marco Polo había traído de China: los helados. Ese hielo se conservaba, bien en neveros o pozos, bien en dependencias subterráneas y orientadas al norte que se llenaban de nieve convenientemente prensada a fin de formar un hielo que debía durar hasta el invierno siguiente. La ampliación de los mercados que demandaban este producto hizo que su conservación y distribución se convirtiera en un lucrativo negocio.

Y así fue hasta, al menos, la década de 1870, cuando hicieron su aparición las primeras máquinas capaces de producir hielo. Había nacido el hielo artificial, que en un primer momento se distribuía en forma de grandes barras que había que trocear para su consumo. El paso siguiente fueron ya las neveras y frigoríficos domésticos, que ponían a disposición de todo el mundo algo que, durante siglos, había sido poco menos que un artículo de lujo.

El hielo, espíritu del cóctel

Hoy, por tanto, no tenemos que montar largas, penosas y caras expediciones a montañas nevadas para traernos a casa unos cubitos con que preparar un cóctel. Los tenemos bien a mano y el único esfuerzo que tenemos que hacer es abrir la puerta del frigorífico, sacar la cubitera y… no habernos olvidado de llenarla de agua.

Mas no todo es tan sencillo, como verás si sigues leyendo.

CUBITOS CON SABORES

A la hora de hablar de cubitos de hielo, lo primero que nos viene a la cabeza es el típico cubito blanco y transparente hecho con agua. Pues bien, esto no tiene por qué ser siempre así. Podrás sacar un amplio partido a tus cócteles si les añades cubitos con sabores. El abanico es aquí amplio: puedes darles un toque con especias, bases de licores, destilados o frutas.

Algo más que enfriar

El hielo es uno de los grandes secretos de la coctelería. Incluso diría que me quedo corto: es el espíritu de la mayoría de cócteles. La razón es sencilla: contra la creencia común, su función no estriba solo en enfriar la bebida hasta el punto óptimo, sino también en rebajar el grado alcohólico y en propiciar la total fusión de todos los componentes que la integran, de modo que resulte un único sabor y no varios deslavazados.

Esto implica un uso medido y con conocimiento del hielo. Es decir, que en la coctelera y en el vaso mezclador (te hablo de ambos utensilios en el capítulo 4) hay que depositar la cantidad justa de ese elemento, ni más ni menos.

A esto hay que añadir que no todo el hielo vale en un cóctel. A no ser que vivas en una localidad que te sirva directamente en casa agua pura de manantial, el agua del grifo es desaconsejable: contiene demasiadas impurezas en forma de sales que se precipitan a medida que el cubito se deshace y se convierten en pequeños alfileres que, al pasar al torrente sanguíneo, llegan al cerebro y se clavan en nuestras neuronas. El resultado es una buena resaca, y ni siquiera es necesario haber abusado de la bebida: un simple Gin & Tonic o un Cuba Libre con un hielo de mala calidad es suficiente para dejarte en un estado lamentable.

Personalmente, mi hielo favorito es el elaborado por las máquinas de hielo de la marca Scotsman. Es cilíndrico, transparente, cristalino y brillante como si de un diamante se tratara. Muchas gasolineras y establecimientos de alimentación venden hielo industrial de este tipo, y no en bloques, sino en cubitos perfectamente tallados. Es una buena opción. Otra no menos válida, y sin salir de casa, es utilizar un fabricador de cubitos de agua tratada con osmosis y descalcificación. Y si no quieres complicarte demasiado la vida, basta con que llenes las bandejas con agua embotellada.

Eso sí, si usas el hielo de tu propio frigorífico ¡sé muy cuidadoso a la hora de prepararlo! Lo digo porque no sería la primera vez que la bandeja se halla, por ejemplo, al lado del pescado, por muy bien envuelto que esté, y un cóctel preparado con todas las de la ley acaba adquiriendo un inesperado, incongruente y poco favorecedor sabor marino… De lo que se trata, pues, es de evitar que ese Manhattan (te doy la receta en el capítulo 9) con el que quieres sorprender a tus invitados evoque la pescadería de la esquina en lugar de Nueva York…

Y otra cosa: no uses el hielo de la coctelera más de una vez. Al batirlo, aguaría el cóctel. En el caso del vaso mezclador puedes usarlo como mucho dos veces, eso sí, siempre que trabajes con hielo de calidad, bien compacto, y que se trate del mismo combinado. Si quieres saber más de estos dos utensilios básicos de la coctelería, solo tienes que volver al capítulo 4.

Capítulo 6 Las bebidas, la materia prima

EN ESTE CAPÍTULO

Las principales bebidas alcohólicas que dan alma al cóctel

Los grandes clásicos: whisky, vodka y ginebra

Sabores llegados de América: ron, tequila y pisco

Llegamos a un capítulo clave, el de las bebidas alcohólicas. Aunque el alcohol no constituye necesariamente la seña de identidad imprescindible de un cóctel y, de hecho, los hay buenísimos que no recurren a él, la mayoría de las recetas que te propongo en este libro tienen como base una bebida alcohólica a la que se añade una segunda, bien un licor, bien zumos o algún tipo de refresco con gas. (Si quieres información sobre los cócteles sin alcohol, pasa al capítulo 16.)

La lista de estas bebidas alcohólicas es interminable y, en el fondo, todo dependerá de tus gustos, así como del espacio que dispongas en tu casa y, por supuesto, de tu bolsillo, pues lógicamente dentro de cada uno de estos elixires hay categorías, unas más económicas que otras. Las bebidas básicas, no obstante, son el whisky, el vodka, la ginebra, el ron, el vermut, el tequila y el pisco. Con ellas podrás oficiar como un auténtico profesional. Te invito a descubrirlas.

El whisky, pasión destilada

Esta bebida, que no es otra cosa que un destilado de cereal envejecido en barricas de madera, es el líder indiscutible de los aguardientes. Y ello es así por dos factores:

La labor de los ingleses como embajadores por todo el mundo de este producto oriundo de Irlanda y con una fuerte implantación en Escocia.

Las corrientes migratorias hacia Norteamérica, que hicieron que proliferaran las destilerías tanto en Canadá como en Estados Unidos.

Ha sido así como este destilado, nacido en la Edad Media del trabajo de unos monjes irlandeses, se ha convertido en una referencia a nivel mundial.

No obstante, hablar de whisky a secas es demasiado simplificador. Hay variedades que conviene tener en cuenta a la hora de usarlo como base para un cóctel y no menos para degustarlo tal cual, opción también muy recomendable.

Whisky irlandés

Irlanda es la cuna del whisky. O mejor dicho, del whiskey, con “e”, como prefieren denominarlo en la isla. La destilería más antigua del mundo, Bushmills (fue fundada en 1608), es irlandesa y todavía hoy se mantiene viva una forma de elaboración que otorga a esa bebida una personalidad propia. Ese toque distintivo lo dan unos alambiques de forma y tamaño distinto a los escoceses con los que se destila tres veces. Como materia prima se usa cebada malteada, maíz y, en menor proporción, otros cereales como el centeno, el trigo y la avena. Tras haber envejecido en barricas de jerez, obtenemos un whisky muy equilibrado, luminoso y de gran pureza.

Whisky escocés

No será el más antiguo, pero sí el más famoso de los whiskies. Dos son los tipos básicos que se elaboran bajo esta denominación:

Whisky de malta: Es un destilado de gran calidad gracias al cereal empleado, el tipo de alambique, la doble destilación y el largo y cuidado envejecimiento.

Whisky de grano: Se destila en alambique continuo y su envejecimiento es de entre tres y cinco años.

Este segundo tipo de whisky, más económico que el primero, se emplea casi en su totalidad para mezclar con los whiskies de malta. El resultado es una tercera variedad, que con diferencia es la más vendida en todo el mundo: el blend. La proporción más habitual suele ser de un 40 % de whisky de malta y un 60 % de whisky de grano.

Antes de ser embotellado, el whisky se diluye con agua dulce de los lagos escoceses para a continuación ser filtrado.

Whisky canadiense

Elaborado a base de centeno y maíz, y envejecido entre seis y ocho años en barriles de roble, este whisky se caracteriza por ser más suave y ligero, con menos cuerpo que los maltas escoceses y un sabor más neutro.

Whisky estadounidense

Fueron los emigrantes irlandeses los primeros que destilaron whisky en Estados Unidos. Hay varios tipos:

Rye: A base de centeno y, en menor proporción, maíz, fue el primer whisky producido en Estados Unidos. Era una bebida más bien tosca y fuerte, en buena parte porque se envejecía como mínimo durante un año en unas barricas de roble nuevas previamente quemadas.

Corn: Es una versión del primero, pero que da más protagonismo al maíz que al centeno y no quema las barricas.

Bourbon: Se trata de una evolución de los dos tipos anteriores, a las que ha desbancado. Se hace con maíz y se envejece en barricas nuevas y quemadas, pero el resultado es más delicado, aromático y acaramelado.

El whisky, en sus diversas versiones, es el soporte de cócteles clásicos como el Manhattan, el Whisky Sour, el Rob Roy, el Mint Julep, el Old Fashioned o el Irish Coffee. Si quieres conocer la receta de todos ellos, pasa al capítulo 9.

El vodka, un clásico llegado del frío

Mi descubrimiento del vodka tuvo lugar en mi primera salida por Europa, cuando gracias a un regalo de mi padrino pude viajar en Interraíl y llegar hasta Finlandia para ver la obra del arquitecto Alvar Aalto. Allí, concretamente en un lugar llamado Imatrankoski, y tras una copiosa cena a base de salchichas y cerveza, me tomé un par de vasitos de vodka antes de entrar en una sauna. A partir de ese día empezó mi amistad con esa bebida.

El vodka es un aguardiente destilado que, por no tener ni color, ni aroma ni gusto definidos, resulta muy parecido al agua. De hecho “agua” se dice en ruso voda, palabra de la que vodka no es sino un diminutivo, por lo que vendría a decir algo así como “agüita”… Sin embargo, en los últimos años han aparecido numerosos vodkas con distintos sabores. Otra de sus características es la alta graduación alcohólica, que oscila entre el 35 % y el 50 %, aunque en ocasiones, caso de algún vodka polaco, puede incluso llegar al 80 %. En su origen, se elaboraba a partir de patatas, aunque en la actualidad se obtiene de cualquier producto que pueda fermentar, los más habituales son los cereales y la uva.

Hoy el vodka es, junto con la ginebra, el destilado más premium, como lo demuestran las numerosas marcas aparecidas en los últimos años. Además, es el destilado más vendido del mundo, solo superado por el whisky.

Su éxito en el mundo de los cócteles se debe precisamente a su práctica ausencia de aroma y sabor, lo que ayuda a potenciar los componentes de cualquier combinado (en el capítulo 10 encontrarás algunas recetas que lo usan). Ello no quita que, solo y helado como se toma habitualmente en Polonia y Rusia, sus países de origen, sea también una excelente opción, sobre todo para acompañar manjares como el arenque, el salmón ahumado y no hablemos ya del caviar.

La ginebra, ecos de la ley seca

Destilada por primera vez en la Holanda del siglo XVII, la ginebra se difundió gracias sobre todo a los soldados ingleses que, tras descubrirla en alguna de sus guerras con los holandeses, la llevaron a su país, donde no tardaron en producir una variante propia. A esta la llamaron gin y fue tal su éxito, que acabó convirtiéndose poco menos que en su bebida nacional, además de en un importante problema de salud pública. Nada extraño si se tiene en cuenta que algunos destiladores usaban productos cuya sola mención es suficiente para que te den escalofríos: trementina, ácido sulfúrico…

Afortunadamente, la ginebra fue poco a poco ganando en respetabilidad gracias a destiladores que apostaban por la calidad del producto. La ley seca que estuvo vigente en Estados Unidos entre 1920 y 1933 la hizo aún más popular, y ello a pesar de que lo que ofrecían los destiladores clandestinos más bien tenía de ginebra solo el nombre: era un producto con un 1 % de ginebra e ingredientes tales como agua de colonia y autocongelante para vehículos. Para disimular la pésima calidad de ese engendro no quedaba otra que disimular mediante la combinación con otras bebidas…

Cuando la ley seca se derogó llegó el auténtico boom de la ginebra como ingrediente imprescindible de grandes cócteles como el Dry Martini, el más famoso de todos, sin olvidar el Gin Fizz o el Gimlet. (Si quieres saber más sobre estos y otros cócteles con ginebra, pasa al capítulo 11.) Hoy es, tras el whisky y el vodka, la bebida destilada más vendida y consumida.

Tres son los principales tipos de ginebra:

London Dry Gin: Es el más conocido. Su base son los cereales, que se dejan fermentar y se destilan en un alambique continuo. El licor resultante de este proceso, incoloro y prácticamente sin sabor, se destila con un 96 % de alcohol. El tercer paso es el de añadir los agentes aromatizantes al alcohol (enebro y cilantro, aunque también se pueden utilizar otras hierbas, raíces y especias), mezcla que luego se destila en un alambique discontinuo.

Plymouth Gin: Nacida como su nombre indica en Plymouth, la base de la Armada real británica, es ligeramente más aromática que la anterior. La genciana es su ingrediente principal.

Dutch Gin: Se suele elaborar a partir de un destilado de cebada o maíz, y suele tener menor graduación alcohólica que la London Dry Gin, además de un sabor y aroma más claro y aromático gracias al enebro seco. A diferencia de las anteriores, en lugar de usarse en combinados, suele beberse sola y muy fría para que no pierda su intensidad y sabor tan especial.

El poeta inglés Lord Byron, uno de los nombres clave del Romanticismo por su obra y su vida aventurera, decía que “la ginebra con agua es la fuente de toda mi inspiración”. Yo la prefiero con unas pocas gotas de vermut y helada.

UN DIURÉTICO LLAMADO GIN

Como muchos otros destilados y licores, la ginebra nació con un propósito medicinal. En concreto, era un diurético, o al menos así lo consideraba quien pasa por ser su inventor, el renombrado profesor de medicina de la Universidad de Leiden (Holanda) Franciscus Sylvius (1614-1672), uno de los grandes defensores de la teoría de la circulación de la sangre y de la importancia de los procesos químicos en el organismo. Hacia 1650, en el curso de uno de sus experimentos, destiló una bebida a base de coriandro, piel de naranja, piel de limón, cápsulas de cardamomo, angélica y enebro a la que dio el nombre francés de genièvre, que significa “enebro”. De él derivó nuestro término “ginebra”, así como el inglés gin.

Ron, esencia caribeña

La palabra “ron” evoca de inmediato playas y palmeras caribeñas. O historias de piratas. ¿Acaso John Silver el Largo, el protagonista de La Isla del Tesoro, no cantaba aquello de “Ron, ron, ron, la botella de ron”? Mas la caña de azúcar, de donde se obtiene este destilado, no es oriunda de esa zona de América, sino de Asia. En el segundo viaje que Cristóbal Colón hizo al continente por él descubierto iba esa planta, que se aclimató con tanta fortuna que se ha convertido en una seña de identidad de los países de esa área geográfica. Lo mismo que el ron.

En el pasado, esta bebida gozaba de bastante mala prensa: era un destilado tosco que, con una graduación de hasta 70°, hacía justicia al término “aguardiente”. Y no solo eso, sino que se la asociaba también a los bajos fondos, la delincuencia y, por supuesto, la piratería, toda una plaga en esas aguas del Caribe durante el siglo XVII y parte del XVIII.

No puede hablarse de un único tipo de ron, sino de varias denominaciones de origen (Cuba, Barbados, Haití, Jamaica, Martinica, Venezuela…) que dan como resultado rones muy diferentes entre sí. De esta forma, los de las antiguas colonias españolas son secos, ligeros y aromáticos, ideales para convertirse en el alma de innumerables cócteles. En cambio, los de las colonias francesas e inglesas, que derivan del jugo fermentado de la caña, son más densos, perfectos para tomar en copa.

Daiquiris, Mojitos, Piña Colada o Cuba Libres son solo algunos de los muchos cócteles que tienen el ron como base (encontrarás más información sobre ellos y la forma de prepararlos en el capítulo 12). El que esta bebida sea uno de los mejores destilados para combinar con zumos ha dado lugar también a punchs como Florida, Cuba o Planter’s, tragos largos inigualables para refrescar las tardes veraniegas.

Tequila, alma de México

Si el ron se asocia al Caribe, el tequila remite a México. Se trata de una bebida que se obtiene de destilar una planta llamada agave o pita, especialmente abundante en el estado mexicano de Jalisco.

Tres son los tipos que se pueden encontrar en el mercado:

Blanco: Se suele embotellar tras la segunda destilación, aunque en ocasiones se deja reposar unos meses. Es incoloro y su graduación mínima es de 38º y 46º de máxima.

Reposado: Está envejecido en barricas de roble durante como mínimo dos meses, lo que suaviza su fortaleza y le aporta aroma y color. Es más suave que el blanco y su graduación es de 38º.

Añejo: El periodo de envejecimiento en las barricas dura al menos un año. Tiene un fuerte sabor a madera y su graduación es de 40º.

Sea de un tipo o de otro, es aconsejable mirar siempre en la etiqueta si el tequila es 100 % de agave o bien está enriquecido con otros azúcares distintos. En este caso, el resultado no tendrá la misma calidad, aunque su precio será también más asequible.

Seguramente lo hayas experimentado por ti mismo, o al menos hayas oído hablar de ello: la forma tradicional de beber tequila consiste en tomar un poco de sal, chupar un limón y solo a continuación ingerir el destilado en cuestión. Es una opción, mas no la que recomiendan en su lugar de origen, donde el tequila se toma tal cual. Si te parece demasiado fuerte solo, siempre puedes acudir a alguna de las muchas recetas de cócteles que lo tienen como ingrediente, como por ejemplo el Tequila Sunrise o el famoso Margarita. En el capítulo 12 te explico cómo preparar ambos.

Pisco, regalo de Perú

De México, y cerrando este periplo americano, pasamos a Perú, cuna del pisco. Su origen hay que buscarlo en las plantaciones de vid que trajeron los españoles consigo cuando colonizaron estas tierras. En principio, la uva se destinaba a la elaboración de vino para las misas católicas que los sacerdotes celebraban en ese virreinato, aunque ya a principios del siglo XVII hay constancia de que se usaba también para destilar aguardiente a partir del mosto. Poco después se fundó la villa de Pisco, que se convertiría en el principal centro de producción de esa bebida a la que acabó dando nombre.

Tres son los tipos que hay de mosto:

Puro: Está elaborado exclusivamente a partir de una sola variedad de uva.

Acholado: Se utilizan dos o más cepas. Hoy se suelen elaborar puros por separado que luego se mezclan (se “acholan”).

De mosto verde: El mosto se destila antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol.

El pisco se puede tomar solo o mientras se degustan ceviches, tortitas con guacamole o chorizos picantes a la parrilla. Pero es también un ingrediente perfecto en coctelería. La creación sin duda más fastuosa en este sentido es el Pisco Sour, a mi entender uno de los diez grandes cócteles habidos y por haber. (En el capítulo 12 encontrarás más información sobre él, así como el modo de prepararlo.)

Vermut, vino aromatizado

La palabra “vermut” viene del alemán Wermut, que significa “ajenjo”, y da nombre a un tipo de vino aromatizado de un color que va del rojo al blanco roto, un sabor que puede ser bien dulce, bien seco y casi picante y amargo, y una graduación alcohólica que se mueve entre los 16 y los 19°. Sus orígenes hay que buscarlos en la antigua Grecia y Roma, aunque fue solo a partir de 1838 cuando su elaboración adquirió un carácter industrial.

La base del vermut son los vinos blancos, que se mezclan con hierbas, muchas de ellas las mismas que se hallan en los bitters y licores, además de caramelo, que es el que acaba proporcionando a la bebida su tono más o menos rojizo.

Como aperitivo, el vermut aguza el apetito. Es también el ingrediente principal en numerosos cócteles, entre ellos el Americano (te hablo de él en el capítulo 14), Negroni (encontrarás la receta en el capítulo 11) o Dry Martini (si quieres saber más sobre el rey de los cócteles, pasa también al capítulo 11).

Capítulo 7 La presentación cuenta

EN ESTE CAPÍTULO

Ideas para adornar con gusto tu cóctel

La técnica para servir de la coctelera al vaso

Un buen truco: escarchar el borde de vasos y copas

Si has pedido alguna vez un cóctel (y no dudo que sea así, pues estás leyendo este libro) te habrás dado cuenta que un aspecto muy importante es la presentación. Por supuesto, debe ser un festival para el paladar, pero eso no quita relevancia alguna al aspecto visual. Este se aprecia ya en el tipo de vaso que acogerá la bebida, así como en el color de esta y todo aquello que pueda tener de ornamentación. ¡Incluso la forma de servir el cóctel en el vaso o la copa debe estar cuidada hasta el más mínimo detalle! De todo ello es de lo que voy a hablarte en este capítulo: de cómo hacer que tus combinados, además de apetecibles por su sabor, sean de aquellos que entran por los ojos.

Adorna, pero con mesura

Las hojas o ramitas son una excelente opción a la hora de adornar una bebida, sobre todo si se trata de tragos largos, a los que aportarán no solo un aspecto sumamente atractivo, sino también aroma. Ramitas de hierbabuena, menta o incluso apio son mis preferidas.

CÓMO ESCARCHAR EL BORDE DE VASOS Y COPAS

Un detalle que puede darle un toque de distinción a algunos de tus cócteles es el de escarchar el borde de vasos y copas. La forma es muy sencilla: solo debes frotar el borde del recipiente con un cuarto del cítrico que utilices (lima, limón o naranja), tras lo cual depositas ese borde mojado en un plato con azúcar o sal. El azúcar o sal se adherirán así al vaso o copa. Hay quienes en lugar de cítricos prefieren usar granadina o curaçao azul o rojo. Es una opción, visualmente atractiva porque confiere color a la azúcar o sal, pero yo no soy muy partidario de ella.

Otra manera de escarchar el vaso es teniendo dos platitos preparados, uno con el cítrico y otra con la sal o el azúcar y pasar el vaso o copa invertido primero por el líquido y luego por el sólido y voilà!

A la hora de servir el contenido de la coctelera o el vaso mezclador debes tener cuidado que el líquido no toque el borde del vaso o copa escarchados, pues de lo contrario el combinado podría llevarse el azúcar o la sal y “ganar” un toque de sabor que no es el deseado. Te lo aseguro, un Margarita con sal mezclada es un pecado… Por tanto, ¡pulso firme!

Cuando las laves, hazlo con cariño, debajo del grifo con un poquito de agua, pues de otro modo perderán su aroma y lo único que harán es dar un toque verde, pero insustancial, a tu combinado. Por el mismo motivo, sécalas con suavidad con un paño o papel de cocina absorbente.

Vainas de vainilla, ramas de canela o pieles de cítricos, sean en espiral o no, son otros elementos que se usan habitualmente para dar color a los cócteles. No obstante, conviene ser cauto con todo esto y evitar la tentación de incorporar brochetas de frutas, sombrillas o despegables de papel que no son sino excesos que en nada contribuyen a mejorar el cóctel. El buen adorno es aquel que, a la vez que proporciona un toque de color y buen gusto a la bebida, la aromatiza; todo lo demás sobra. El cóctel ya tiene personalidad de por sí sin necesidad de convertirlo en un jardín exótico.

No olvides tampoco que el adorno tiene que ser adecuado a tu cóctel, y que no todo vale aquí: un Gin & Tonic debe ser un Gin & Tonic y no un árbol de Navidad o una ensalada, por no hablar de lo incongruente que resultaría un Dry Martini con apio o un Mojito con aceituna… En los capítulos que conforman la tercera parte de este libro, donde te doy recetas de cócteles, te señalaré también aquellos adornos más adecuados para cada caso.

La técnica de la escalera

Como todo lo relacionado con la coctelería, el paso, a primera vista tan sencillo, de servir el cóctel de la coctelera o el vaso mezclador tiene también su técnica. Si creías que basta con llenar la copa con el contenido de la coctelera, vas muy equivocado. Hay que servir en plan escalera, esto es, de menos a más, para pasar luego al sentido inverso, de más a menos. Es decir, que si tienes tres vasos para llenar, vierte en el primero un poco, en el segundo un poco más y en el tercero más aún, y a continuación invierte el proceso, un poco en el tercero, algo más en el segundo y más en el primero. Expresado en números, daría una escala como esta: 1, 2, 3, 3, 2, 1.

No es un capricho ni un toque esnob para complicar porque sí algo necesariamente más sencillo, sino que este modo de proceder obedece a una razón muy sencilla: los vasos o copas quedarán así igualados no solo visualmente, sino también en sabor y temperatura.

No “escurras” la coctelera

Cuando sirvas del modo que te he descrito procura no llenar las copas hasta el borde, porque se derramarán al servirlas o al beberlas. Si alguna de esas copas te queda significativamente corta, no intentes tampoco escurrir la coctelera o el vaso mezclador en un desesperado intento de sacar lo que ya no hay. Solo conseguirás añadir agua o aire al combinado, o lo que es lo mismo, estropearlo.

No te preocupes: añade un poco más de ingredientes, agita o remueve, y sirve. Con un poco de práctica cogerás rápidamente el tranquillo a las medidas.

Igualmente, sirve los cócteles inmediatamente. Eso de dejar la coctelera en la mesa para que tus invitados se vayan sirviendo es posible que lo hayas visto en muchas películas, pero es algo que todo buen amante de la coctelería debe evitar. Lo único que se consigue así es aguar el combinado y que sus ingredientes dejen de estar convenientemente mezclados.

Una vez preparados los cócteles, sírvelos en una bandeja con paño de hilo para evitar que resbalen. Y, como es norma, primero a las señoras y siempre por la derecha.

Capítulo 8 Manual del buen anfitrión

EN ESTE CAPÍTULO

La importancia del sentido común

Algunas ideas para crear una atmósfera mágica en casa

La música, un maridaje perfecto con el cóctel

Como ofrenda que es preparada con cuidado y esmero, un cóctel es una bebida concebida para disfrutar en compañía, bien con nuestra pareja, bien con un grupo de amigos o en el marco de una fiesta. Saber beber con prudencia es un signo de glamur y distinción. Por tanto, hay que beber con calma, disfrutando de cada sorbo, sin prisas que lo único que harán es que el alcohol se nos suba a la cabeza.

Porque hay algo que no debemos olvidar nunca. Y es que, si bien es cierto que buena parte de los cócteles, incluidos los que te enseño a preparar en este libro, incluyen entre sus ingredientes alcohol, no lo es menos que los hay también no menos deliciosos que no llevan (en el capítulo 16 encontrarás una muestra de ellos). Un buen anfitrión nunca promoverá entre sus invitados el consumo de bebidas alcohólicas, pues todos somos lo suficientemente mayorcitos como para saber qué podemos y no podemos tomar.

De este modo, lo mejor es que preguntes a tus invitados qué desean tomar, si les va bien lo que les has preparado o piensas preparar, y sobre todo no los pongas en un compromiso y ofréceles otras bebidas.

Hay personas que son abstemias y por eso no hay que insistir cuando alguien no quiere beber. Tampoco cuando la persona en cuestión ha de conducir. Por tanto, he aquí la primera ley del anfitrión: respeto y responsabilidad.

El sentido común, que no falte

El no incentivar el consumo alcohólico de los invitados no es sino una muestra de algo de lo que el anfitrión debe dar muestra siempre: sentido común. Igualmente, debe ahondar en las normas elementales de la educación y convivencia. Esto significa que debes tener en cuenta los gustos de tus invitados más que los tuyos propios. Ello es básico en los acompañamientos, pues el beber no está reñido con el comer, al contrario. Eso sí, ten cuidado con delicias como las ostras y las gambas, pues pueden provocar reacciones alérgicas en ciertas personas, y lo mismo con derivados lácteos.

En lo social, lo mejor es evitar conversaciones que puedan derivar en discusiones. En la medida de lo posible evita, por tanto, temas como la política, la religión o incluso el deporte. La gente se acalora fácilmente con ellos y si a eso sumamos las cualidades desinhibidoras del alcohol, tu velada puede quedar arruinada al poco de comenzar.

Con discreción, controla lo que beben tus invitados. Si notas que alguno se está excediendo con la bebida, con todos los peligros que ello comporta (la ya mencionada desinhibición), te recomiendo que aligeres sus tragos a base de poca cantidad y mucho hielo. Si aun así persiste, opta por decir que el destilado o licor que desea se te ha acabado.

Por supuesto, el anfitrión debe ser el primero en dar ejemplo: no solo tienes que saber beber, sino que debes también ser frugal con lo que bebes. Solo así mantendrás la situación controlada y harás que tus invitados se sientan cómodos y protagonistas. Si lo consigues, te habrás convertido en un gran anfitrión.

Trucos para crear una atmósfera mágica

Como anfitrión, no solo debes preocuparte de la bebida, sino también de que tus invitados se sientan cómodos. Para ello, condición básica es crear una atmósfera agradable que hará que los cócteles que les sirvas sepan aún mejor. Procura así que el salón esté bien ventilado y que no haya olores desagradables de tabaco o de comida. Tú quizá no los notes, pero quienes lleguen de fuera lo harán nada más cruzar el umbral de tu casa.

El aroma de una barrita de sándalo o de incienso (las hay con una gran variedad de fragancias) puede ser una opción tan fácil como agradable, mejor que ambientadores o elementos muy perfumados cuya presencia puede ser contraproducente por molesta.

Las velas, sinónimo de calidez

Otro elemento con el que puedes crear esa atmósfera cálida y acogedora son las velas. ¡Nunca fallan! Incluso te ayudarán a combatir el olor del tabaco, si es que das a tus invitados la opción de que fumen en el interior. Estratégicamente situadas, estas velas son uno de los elementos importantes de toda velada, tanto si es íntima como si es con un grupo más amplio de amigos.

La música, que nunca falte

¿Qué sería una velada sin música? Esta es uno de esos elementos básicos que contribuyen a crear una atmósfera especial. Eso sí, dejándola en un segundo plano de modo que esté siempre ahí presente, pero no ahogue en ningún momento ese otro placer que es el de la conversación.

Hay que saber elegir también en este campo, y lo cierto es que hay maridajes excelentes entre música y cócteles. Te indico a continuación algunos de ellos:

Para tragos con aroma italiano, como Americano, Negroni, Bellini, Mimosa o Spritz, nada mejor que la ópera, arias como Celeste Aida de Giuseppe Verdi o Nessun dorma de Giacomo Puccini en la interpretación de Luciano Pavarotti.

Para cócteles aterciopelados y con un toque romántico como Cosmopolitan o Passion Martini, así como para los fresh fruit Martini, la música de Madonna (el disco Confessions Tour) y Chick Flicks es ideal.

Para tragos mexicanos como Margaritas, Tequila Sunrise y Tequila Sour, una buena opción es Café Tacuba, Tigres del Norte y Julieta Vargas.

Para tragos brasileños como Caipiriñas, Caipiroskas y Caipirissimas, nunca fallan ritmos de bossa nova como los de Sergio Mendes o Brazilian Groove.

Para tragos cubanos, como Mojitos, Daiquiris y Piña Colada, resultan imprescindibles Bebo Valdés y Javier Colina, Chambao y, sobre todo, cualquier recopilatorio del gran e irrepetible Xavier Cugat.

Para Martinis secos de ginebra, vodka o mi línea de frappés, las canciones del clásico Cole Porter son extraordinarias.

¡Y así podríamos seguir durante páginas y páginas! Lo que me interesa es que veas que cada cóctel tiene su sonido propio, aquello que más se adapta a su combinación de ingredientes, sabores y colores.

Te he dado una propuesta de temas, pero cuando prepares un cóctel (y ya sabes que el buen anfitrión solo sirve aquello que ha probado antes y que sabe que podrá preparar bien) haz la prueba de imaginarte qué melodía o ritmo le va mejor a ese combinado. Tararéala. Seguro que aciertas.

3 99 cócteles imprescindibles

EN ESTA PARTE…

Si has leído las partes que anteceden a esta, tendrás ya en casa todo lo necesario para empezar a preparar cócteles. En los capítulos que siguen te doy 99 recetas ordenadas según la bebida principal, la que le da su seña de identidad al combinado. Ahora solo tienes que decidir por dónde empezar, aunque te aconsejo que busques sobre todo recetas fáciles. ¡Ya habrá tiempo para afrontar retos mayores!

Estás a punto de convertirte en celebrante de esta liturgia coctelera. ¿Estás preparado? ¡Adelante!

Equivalencias utilizadas:

1 cucharadita = 5 ml

1 cucharada (sopera) = 15 ml

Copa = 60 ml /6 cl

Capítulo 9 El whisky, alma de cócteles con personalidad

EN ESTE CAPÍTULO

Whisky y café, una buena combinación

Una herejía exquisita: el Ward 8

El Whisky Sour, una bebida que es sinónimo de fiesta

El rey del universo de los aguardientes no necesita presentación alguna. Fruto de la ciencia y la paciencia de los monjes irlandeses, como ya te he comentado en el capítulo 6, es una bebida ideal tanto para beberla sola como para ser el ingrediente básico de algunos grandes clásicos de la coctelería. En este capítulo no solo te hablaré de ellos, sino que te enseñaré también a prepararlos.

Algonquin

Si eres un experto en tribus indias del Canadá, quizá te suene una de cazadores cuyos miembros todavía hoy viven en el sudoeste de Quebec, el noroeste de Ottawa y las zonas limítrofes de Ontario. Son los algonquines. Pero si eres un fan de Nueva York, es posible también que el nombre te remita a uno de esos hoteles con mucha historia y glamur: el hotel Algonquin. Situado en la calle 44, entre la Quinta y la Sexta avenidas de Manhattan, todavía hoy está en activo. Vale la pena escaparse a ver este edificio inaugurado en 1902 y echar al menos un vistazo al comedor donde, en la década de 1920, se reunían artistas librepensadores como Dorothy Parker, Harpo Marx, George Kaufman o Robert Benchely, grupo heterogéneo que conformaba la llamada Round Table (aunque sus veladas, según me comentó un barman un día, tenían lugar alrededor de una mesa rectangular, no redonda…). Entre trago y trago, se dedicaban a interpretar (y disfrutar) la vida.

Mas el Algonquin es también un cóctel, y de los buenos (bien, en realidad, todos los que aparecen en este libro lo son).

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

³⁄₇ de whisky de centeno

³⁄₇ de zumo de piña

¹⁄₇ de vermut Martini Seco

Tipo de copa: Vaso bajo y ancho

Preparación: La forma de preparar este cóctel es muy sencilla: añade los ingredientes en la coctelera, bate bien y sírvelo en un vaso Old Fashioned con el mismo hielo que has usado.

Black Jack

Hacia comienzos del siglo XVIII, en Francia, se puso de moda un juego de cartas llamado vingt-et-un (veintiuno). En la segunda mitad de esa centuria, atravesó el canal de la Mancha y arribó a Inglaterra, donde hizo furor. Y de ahí, a las colonias de América del Norte que no mucho más tarde conquistarían su independencia de la Corona británica y formarían lo que hoy es Estados Unidos. Para entonces el juego había recibido ya el nombre por el que aún hoy es conocido, black jack. Este se lo dio un jugador que recibió como dos primeras cartas una jota y un as, ambas negras. De ahí lo del “negro Jack”.

¿En qué consiste ese juego? En conseguir 21 puntos mediante la suma de los valores de las cartas de la baraja inglesa, sabiendo que las figuras valen por 10 y que el as es un 11, o un 1 si el 11 hace pasarse al jugador de 21. Si se consigue 21 con las dos cartas que reparte la banca, automáticamente es Black jack. Si no es así, el jugador puede quedarse con esas dos cartas o seguir pidiendo sin pasarse de 21, pues caso que eso ocurra habrá perdido. Pero, como ya te puedes imaginar, no estoy aquí para explicarte un juego de cartas. Si te hablo de él es porque el Black Jack es también un cóctel.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

²⁄₅ de Jack Daniel’s

¹⁄₅ de Cointreau

¹⁄₅ de Kahlúa

¹⁄₅ de café

Tipo de copa: Vaso bajo y ancho

Preparación: De este cóctel hay diferentes recetas, pero mi preferida es la que lleva Jack Daniel’s, licor de café Kahlúa, café y Grand Marnier amarillo, un licor elaborado a partir de la mezcla de coñac y esencia destilada de naranja. Se prepara con abundante hielo, que luego se aprovecha para servirlo en el vaso.

Café irlandés

Si hablamos de cócteles que combinan whisky y café, aquí tienes el que probablemente sea el más popular. Según la leyenda, fue creado en 1943 en el aeropuerto irlandés de Foynes, de donde partían los aviones que, vía Montreal, volaban hasta Nueva York. En los meses en que el frío invernal apretaba, era costumbre ofrecer a los viajeros un té caliente al que se le añadía un chorrito de whisky, por supuesto irlandés. Los viajeros estadounidenses, sin embargo, preferían el café al té, por lo que al barman Joe Sheridan se le ocurrió entonces crear una receta que fuera del gusto de esos exigentes pasajeros. Le salió una obra maestra, un clásico en toda regla: el café irlandés.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

1 copa de whisky irlandés

1 café largo

Crema de leche o nata

2 cucharadas de azúcar moreno

Tipo de copa: Copa o vaso con asa

Preparación: El Café irlandés se prepara directamente en la copa o el típico vaso con asa. El primer paso es calentar una copa de whisky irlandés al que añadimos dos cucharadas de azúcar moreno. A continuación, y con cuidado para que no se mezcle, vertemos un café negro bien cremoso. Como remate, crema de leche o nata. Y ya está. Como puedes ver se trata de una receta de lo más sencilla.

Eso sí, si quieres que el remate te quede especialmente vistoso y apetecible, ahí va un pequeño truco: deja la nata durante unos cinco minutos en el congelador y móntala con un tenedor hasta que quede cremosa.

Manhattan

Atención, estamos ante el más famoso de los cócteles a base de whisky, toda una institución a la que hay que acercarse con el mayor de los respetos. Dice la leyenda que nació en Nueva York (¿dónde si no con ese nombre?) en 1886, cuando la madre del conocido político británico Winston Churchill, Jenny Jerome, estadounidense de nacimiento y esposa de Randolph Churchill, organizó una fiesta en honor a Samuel Tinden, un amigo de su padre que había sido elegido gobernador de Nueva York. No es, sin embargo, la única versión que hay del nacimiento de esta bebida: otra señala que surgió a raíz de un baile del mismo nombre, muy popular a comienzos del siglo XX. También hay quien dice que surgió en un viaje en barco a Nueva York, en el que el coronel Joe Walker, que dirigía el famoso Crescent Hall Saloon en Nueva Orleans, escaso de bebída que ofrecer a sus amigos mezcló el whisky y el vermut y fue un éxito.

Sobre este cóctel siempre me gusta recordar una anécdota que me refirió el barman Óscar Estrades, del bar Bull&Bear del Waldorf Astoria. Un día, un cliente se le acercó y le pidió un Manhattan. Cuando Óscar se lo sirvió no advirtió que una Drosophila melanogaster (comúnmente conocida como mosquita de la fruta) iba abrazada a la guinda como si de una tabla de salvación se tratara.

—¡Barman! ¿Qué es esto? —preguntó el cliente señalando la mosca.

—¿Esto? —contestó el barman—. Esto es un Manhattan.

—No, no, ¡esto! —dijo el cliente señalando de nuevo la mosquita.

Con la mejor de sus sonrisas y sin inmutarse, Óscar le respondió:

—¡Ah, esto! Esto es Central Park en Manhattan, señor.

Elaboración: Vaso mezclador

Ingredientes:

²⁄₃ de whisky de centeno o bourbon

1 golpe de angostura

¹⁄₃ de Martini Rosso

Decoración: Una guinda roja

Tipo de copa: Copa de cóctel

Preparación: Para disfrutarlo como es debido, este cóctel ha de ser transparente como un cristal y helado como un témpano. Para que sea así, sirve los ingredientes en el vaso mezclador junto con abundante hielo. A continuación, remueve durante 15 segundos y sirve en una copa de cóctel. Como remate, decora con una guinda roja.

Mint Julep

Este cóctel es de lo más refrescante que te puedas imaginar, por algo halla sus orígenes en Arabia. Eso sí, allí era una bebida dulce y, por supuesto, exenta de alcohol, a la que se atribuían virtudes medicinales. La palabra Julep viene del árabe yulleb, que a su vez viene del persa guleb que significa “agua de rosas” porque se le añadía al agua pétalos de rosas. Cuando, posteriormente, se introdujo en los países del Mediterráneo, los nativos reemplazaron esos pétalos por las hojas de menta.

Tal y como hoy lo conocemos, el Mint Julep ya se tomaba en el sur de Estados Unidos a finales del siglo XVIII, aunque fue en la centuria siguiente cuando se popularizó. En 1803 aparece ya mencionado en un libro de un médico londinense llamado John Davis, en el que se señala que es una bebida “que toman los habitantes de Virginia por la mañana”.

Todavía hoy, el Mint Julep, o julepe de menta, es la bebida habitual con que los sureños estadounidenses obsequian al visitante. Es también la bebida oficial del Kentucky Derby, la carrera en la que participan los caballos purasangre más rápidos del mundo. Mira si es popular, que se calcula que en los últimos dieciséis años se han servido más de 100.000 Mint Julep, para los que se han usado10.000 litros de Early Times Kentucky Whisky, más de una tonelada de menta fresca y 40 toneladas de hielo pilé.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

1 copa de bourbon

1 golpe de soda Schweppes

1 golpe de angostura

1 cucharadita de azúcar

8 hojas de menta

Decoración: 1 ramita de menta

Tipo de copa: Vasito de plata

Preparación: Una vez hayas servido en él la angostura, la menta, la soda y el azúcar, aplasta suavemente con una maza para extraer todo el aroma de la menta a la par que el azúcar se disuelve. Llena entonces todo el vaso con hielo picado y añade el bourbon, remueve con una cucharilla de bar y, si el vaso lo permite, añade más hielo pilé. Y ya está, solo te faltará decorarlo con una ramita de menta.

A mí me gusta servir este cóctel como originariamente se hacía: en un vaso de plata. Al llenarlo de hielo, toda la pared queda escarchada. Si no tienes un vaso de este tipo, siempre puedes recurrir a uno de cristal.

Old Fashioned

No dejamos Kentucky, la sede del derby que te comentaba en la receta del Mint Julep, pues fue en una de las ciudades de este estado norteamericano, Louisville, donde dice la historia que nació el Old Fashioned. Más concretamente, fue en el año 1889 y en el Pendennis Club, donde un general retirado decidió que no iba a dejar de beber whisky, su gran pasión. Eso sí, aceptó reducir un tanto su fuerte sabor y su elevado grado alcohólico, para lo cual añadió un poco de soda, el azúcar, el amargo de la angostura y el toque cítrico de la piel de naranja.

Como suele pasar en el mundo de la coctelería, no todos están dispuestos a aceptar esta historia. Hay quien atribuye la invención de este combinado al coronel James E. Pepper, propietario de la marca de bourbon Old 1776. Y hay también quien defiende que fue un barman de Nueva York quien improvisó su receta durante una visita de Jenny, Jerome, la madre de Winston Churchill que, como hemos visto, está también detrás del origen del Manhattan… Debió ser toda una musa…

Sea como fuere, hay una cosa clara, y es que si alguien contribuyó a hacer conocido este cóctel, ese fue el legendario músico Cole Porter gracias a temas como Old Fashioned Garden, su primer gran éxito en 1919. Y no olvidemos que es también la bebida predilecta de Don Draper, el carismático protagonista de la serie Mad Men.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

1 copa de bourbon

1 cl de soda Schweppes

1 golpe de angostura

1 terrón de azúcar

Decoración: 1 guinda roja, 1 guinda verde, 1 rodaja de naranja

Tipo de copa: Vaso bajo y ancho

Preparación: Para prepararlo deposita en el vaso el terrón de azúcar y añade la angostura y la soda. Pese a la sencillez de la receta, es un cóctel que has de remover con la cucharilla (nunca agitar) lentamente. Añade entonces la copa de bourbon, tres cubitos de hielo y decora con una guinda roja, una verde, una rodaja de naranja.

Ya solo te queda degustarlo: bébelo desde la tranquilidad, lentamente, dejando que se combinen bien todos los sabores mientras se derrite el hielo. Es un trago relajante, idóneo para todos aquellos que tengan una actividad laboral estresante. Y no lo dudes, un poco de música de Cole Porter es el acompañamiento perfecto.

Rusty Nail

Este cóctel debe su nombre a su característico color de clavo oxidado. En origen, fue un digestivo y todavía hoy, sobre todo en Inglaterra, se toma frecuentemente tras una copiosa comida.

Dada su importancia en este preparado, quizá valga la pena detenerse un poco en el Drambuie. Es, cómo no, otro digestivo, en este caso elaborado a base de whisky, miel, hierbas aromáticas y especias. Dice la tradición que fue el príncipe Carlos Eduardo Estuardo de Inglaterra y Escocia quien, allá por la década de 1740, pidió que le elaboraran un espirituoso para hacer más llevadera la sobremesa. El resultado le gustó tanto, que solía llevar siempre consigo esa bebida, a la que atribuía propiedades medicinales. Tras la derrota en la batalla de Culloden en abril de 1745, que trajo consigo el fin de las pretensiones del príncipe al trono, Carlos ofreció la receta a uno de sus fieles que le había ayudado a escapar de sus perseguidores y como premio a su lealtad.

Unos cuantos años más tarde, fue el primer licor aceptado para ser degustado tanto en la Cámara de los Lores británica como en el palacio de Buckingham.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

²⁄₃ de whisky escocés

¹⁄₃ de Drambuie

Tipo de copa: Vaso Old Fashioned

Preparación: La forma de prepararlo es muy fácil, pues solo hay que mezclar dos partes de whisky escocés y una de Drambuie, añadiendo tres cubitos de hielo y removiendo a continuación con una cucharilla mezcladora. Y nada más.

Satchmo

En la Barcelona de la década de 1930, abría la mítica coctelería Boadas, la primera de esta ciudad. De su barra salieron las primeras generaciones de barmans que en los años siguientes iban a expandir la cultura del cóctel por toda la capital catalana.

Esos barmans, sobre todo los que tenían local en las Ramblas y sus proximidades, estaban al día de todas las novedades que hubiera en el universo de la coctelería. Contaban para ello con una inestimable ayuda: la de los oficiales de la VI Flota norteamericana que hacían escala en Barcelona, a la que se sumaba la de hombres de negocios y artistas que, entre trago y trago, desvelaban las últimas creaciones que habían conocido en su periplo por el mundo.

Fue así como llegó a la Ciudad Condal el Satchmo: un día, un grupo de marines estadounidenses entró en el bar del hotel Manila. El más alto de ellos se dirigió al jefe de barra, Pere Carbonell, y le preguntó si sabía hacer un Satchmo. Pere respondió: “Me temo que no, pero me puede facilitar la receta”. Dicho y hecho, el marine se la dio.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

½ de whisky escocés

1 golpe de Campari

½ de Dubonnet

Decoración: 1 piel de naranja

Tipo de copa: Vaso Old Fashioned

Preparación: Este cóctel se prepara directamente en vaso bajo y ancho del tipo Old Fashioned al que se añaden, tras servir los ingredientes, tres cubitos de hielo. Hecho eso, remueve con una cucharilla de bar, decora con una piel de naranja y ¡listo! A disfrutarlo.

Sazerac

El farmacéutico de origen francés Antoine Peychaud (en el capítulo 1 te hablé de él como uno de los pioneros en esto de la coctelería) creó a mediados del siglo XIX este cóctel en Nueva Orleans. Lo hizo siguiendo una vieja receta de Santo Domingo que combinaba coñac, azúcar, especias y amargo, y eso era lo que servía a los miembros de la logia masónica a la que él mismo pertenecía. El coñac que usaba era Sazerac-de-Forge et Fils, del cual el cóctel acabó tomando el nombre. Con el paso de los años, la receta fue variando según lo hacían los gustos norteamericanos y, así, el coñac acabó siendo sustituido por whisky.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

¾ de whisky rye o canadiense

¼ de Pernod

1 golpe de angostura

1 par de golpes de jarabe de azúcar

Decoración: 1 piel de naranja

Tipo de copa: Vaso bajo y ancho

Preparación: Con el tiempo, la receta de este cóctel ha ido evolucionando y variando. En la actualidad se prepara en vaso bajo y ancho en el que se sirven una parte de Pernod y tres de whisky rye o canadiense, un golpe de angostura y un par de golpes de jarabe de azúcar (en el capítulo 3 te explico la forma de prepararlo en casa). Una vez hagas eso, añade abundante hielo y remueve bien. Una piel de naranja será el toque perfecto final para este clásico antiguo.

Ward 8

Tiempo ha, en el mundo del cóctel había una regla no escrita que prescribía no mezclar nunca whisky con zumos de frutas. Y así fue hasta que a un barman llamado Tom Hussion le dio por profanarla. Fue en 1898, la víspera de unas históricas elecciones locales en el distrito político de Ward Eight, en el centro de Boston. Ese día, uno de los políticos que se presentaban, Martin Lomasney, se reunió con sus seguidores en el Locker-Ober Café para celebrar por adelantado lo que ya se daba por hecho sería un triunfo sonado. Para darle algo más de solemnidad a la cosa, le pidieron al barman que les preparara algo especial, algo nuevo y diferente. Fue entonces cuando a Hussion se le ocurrió la receta del Ward 8. Les encantó hasta tal punto, que el barman pasó buena parte de esa noche preparando una y otra vez su creación para deleite de los políticos.

Lamentablemente, Lomasney años más tarde decidió borrar de su memoria aquella antológica noche: el 17 de enero de 1920, fue uno de los políticos que apoyaron la ley seca que prohibió la distribución de bebidas alcohólicas en Estados Unidos y obligó a bajar la persiana de muchos locales. Entre ellos, el Locker-Ober Café.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

³⁄₅ de bourbon

¹⁄₅ de zumo de naranja

¹⁄₅ de zumo de limón

1 chorrito de granadina

Tipo de copa: Copa de cóctel

Preparación: Vierte en la coctelera los zumos, la granadina y el whisky, bate y ya puedes servir.

Whisky Sour

Si en el nombre de un cóctel encuentras el término “sour” es que “usa” zumo de limón como ingrediente básico. Este tipo de combinados ya existían a finales del siglo XIX y, como hoy, se elaboraban prácticamente con cualquier destilado: tequila, ron, vodka… y, por supuesto, whisky. Y no uno cualquiera: siempre sabe mejor con bourbon (si quieres saber más sobre este tipo de destilado, vuelve al capítulo 6).

Siempre que preparo este cóctel me resulta imposible no recordar a quien fuera su gran embajador, el escritor William Faulkner, premio Nobel de Literatura en 1949. Tomarlo significa evocar los paisajes de sus novelas, la grandeza del Misisipi, con sus barcos de vapor y casinos flotantes, y sus atardeceres bajo porches de madera contemplando extensos campos de algodón…, pero también el mundo del Hollywood dorado en el que Faulkner trabajó como guionista y donde inculcó su pasión por el Whisky Sour a directores, productores, actores y actrices. Se cuenta que el día en que el escritor inició en esta bebida a su amigo Nunnally Johnson, la borrachera duró tres semanas… En fin, no hace falta llegar a esos extremos para disfrutar del Whisky Sour. Ya sabes, ¡hay que beber con responsabilidad! Solo así se disfruta plenamente de una delicia como esta.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

²⁄₃ de bourbon

1 cucharadita de azúcar o de jarabe de azúcar

¹⁄₃ de zumo de medio limón

Decoración: 1 guinda roja

Tipo de copa: Copa Sour

Preparación: En la coctelera, pon el bourbon, el zumo de limón y una cucharadita de azúcar; bate la mezcla durante unos 15 segundos y sirve en una copa Sour a la que solo te faltará añadir una guinda roja.

Capítulo 10 Vodka, ecos eslavos

EN ESTE CAPÍTULO

Descubre un destilado que potencia los componentes del cóctel

Variaciones del rey de los cócteles, el Dry Martini

Balalaika, White Russian y otras evocaciones rusas

Tan parecido al agua en su aspecto (inodoro, incoloro y con gusto poco definido) y a la vez tan diferente, el vodka es uno de esos ingredientes clave del mundo de la coctelería. ¿Y sabes por qué? Porque al no tener prácticamente aroma ni sabor es perfecto para potenciar otros componentes del cóctel. A mí, además, me gusta como base para macerar o infusionar productos como chiles, pimientas o limas.

Indudablemente, el vodka se puede tomar solo. Bien frío es un trago excelente que evoca de inmediato gélidas e inacabables tierras eslavas. Pero ya que estás aquí, anímate a probarlo en cualquiera de las recetas que a continuación te doy.

Como verás en las siguientes recetas, mi marca preferida es Grey Goose, un vodka elaborado a base de trigo en la región francesa de Cognac. No obstante, puedes optar por otras marcas, mirando, eso sí, que se trate de productos de calidad. Tus cócteles te lo agradecerán.

Balalaika

Un clásico, y uno al que le tengo especial cariño, pues fue, tras el Gimlet, el primer cóctel que preparé en una barra. Al margen de eso, me encanta también por los maravillosos sabores cítricos que encierra. La receta data de la década de 1930, época en que cualquier combinado que llevara vodka recibía un nombre ruso lo más evocador posible: en este caso, el de un pequeño instrumento de cuerda parecido a un banjo, inevitable en las canciones folclóricas de ese gran país.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

²⁄₄ de vodka Grey Goose

¼ de Cointreau

¼ de zumo de limón

Decoración: 1 guinda verde

Tipo de copa: Copa Martini

Preparación: A mí me gusta prepararlo en la coctelera con abundante hielo. Tras añadir el zumo de limón, el vodka y Cointreau bate durante unos 15 segundos y acto seguido sirve en una copa de Martini que puedes adornar con una sugerente guinda verde.

Y si quieres darle un toque más sofisticado, suma un detalle de curaçao azul. En ese caso habrás elaborado un Blue Balalaika. Y no es la única combinación posible: si sustituyes el zumo de limón por zumo de lima, el resultado será un Kamikaze. Igualmente, es posible usar vodka infusionado con piel de limón o lima. Ese toque cítrico, tan característico de este cóctel, se realzará aún más.

Bloody Mary

El nombre es impactante: María la Sangrienta nada menos. Así es como se conocía a María Tudor, quien reinó en Inglaterra entre 1553 y 1558 con tan contundentes modos, sobre todo contra los reformistas protestantes, que se hizo merecedora de tal calificativo. Este famoso cóctel pudiera haber tomado su nombre de ella, pero solamente se trata de una conjetura.

Otra versión nos lleva a París, concretamente al Harry’s New York Bar, donde en 1921 Fernand Petiot lo habría creado. Al parecer a dos clientes de Chicago, el cóctel les hizo recordar a una camarera de su ciudad que trabajaba en el pub Bucket of Blood (Cubo de sangre), a la que apodaban Bloody Mary. Y eso hizo que el barman francés, decidiera bautizarlo así.

El detalle del tronco de apio llegó más tarde, en la década de 1960, cuando un cliente del hotel Ambassador de Chicago recibió en la habitación su Bloody Mary sin el stick removedor, y al no tener nada más a mano que una bandeja de ensaladas, recurrió al apio. El éxito fue tal que todavía hoy perdura.

Elaboración: Vaso mezclador

Ingredientes:

1 copa de vodka Grey Goose

15 cl de zumo de tomate

el zumo de un limón

2 golpes de salsa Perrin’s

3 gotas de tabasco

1 pizca de sal

1 pizca de pimienta

1 matiz de sal de apio

Decoración: 1 rama de apio

Tipo de copa: Vaso mediano y alto

Preparación: Para prepararlo, sirve los ingredientes en el vaso mezclador y remueve lentamente con una cucharilla de bar. Añade a continuación hielo y remueve durante 15 segundos, tras lo cual ya puedes servir en el vaso y rematar con una ramita de apio.

Bullshot

Nueva Orleans no solo es la cuna del jazz, sino que también lo es de una de las combinaciones más sabrosas que ha dado la coctelería: el Bullshot. Su secreto, un buen consomé de buey a base de jarrete, huesos, oporto, pimienta, zanahorias, cebollas, apio y vino tinto. Lo puedes cocinar en casa, aunque es posible también comprarlo ya preparado. No será lo mismo, pero ganarás en tiempo.

Elaboración: Vaso mezclador

Ingredientes:

3 cl de vodka Grey Goose

9 cl de consomé de buey

Unas gotas de salsa Perrin’s

Unas gotas de zumo de limón

1 pizca de sal

1 pizca de pimienta

1 pizca de sal de apio

Decoración: 1 rama de apio

Tipo de copa: Vaso mediano y alto

Preparación: Para elaborar el Bullshot, introduce todos los ingredientes en un vaso mezclador con abundante hielo, remueve bien y sirve en un vaso mediano y alto con un cubito de hielo y una ramita de apio. Hecho así resulta delicioso, pero es también muy recomendable la versión original caliente. Al menos, es la que más me gusta, pues el Bullshot es un gran vigorizante que ayuda a combatir el frío.

Carnyvore

Te presento una de las creaciones de las que me siento más orgulloso. Carnyvore es el inicio de la serie Exotik, caracterizada por tener vegetales como ingredientes básicos, en este caso unas eléctricas y chispeantes flores Sechuan Button. Lo más llamativo, no obstante, es la flor de Venus en la que se sirve el combinado. O mejor dicho, la Nepenthes alata, que ese es su nombre científico. Se trata de una flor carnívora oriunda de Filipinas que justifica el nombre que he dado a este cóctel.

Elaboración: Batidora eléctrica

Ingredientes:

3 cl de vodka Grey Goose infusionado con chiles

2 cl de puré de fresa

2 cl de zumo de lima

2 cl de zumo de maracuyá

2 cl de zumo de papaya

2 cl de pisco peruano

1 flor de Venus

7 flores de Sechuan Button

Pimienta de Sechuan

Decoración: Azúcar moreno

Tipo de copa: Copa Martini

Preparación: Para prepararlo, vierte todos los ingredientes, excepto la flor de Venus, en la batidora eléctrica y bate durante un minuto. A continuación, sirve el cóctel en una botella y deposítala en la nevera o congelador hasta que alcance una temperatura de 1 o 2 grados. Mientras, prepara la flor de Venus en una copa Martini y añade azúcar moreno a fin de sujetarla. La idea es que el azúcar simule un paisaje desértico del que surge la flor carnívora.

Con todo eso listo, vierte el cóctel ya frío en la flor y añade dos cañitas para poder tomarlo.

Cosmopolitan

Esta maravillosa creación tiene sello femenino, no por nada nació a raíz de un concurso convocado por la revista del mismo nombre. Fue a mediados de la década de 1980 cuando, en el Julie’s Super Club de San Francisco, apareció por vez primera este cóctel, que rápidamente apadrinó la cantante Madonna.

La consagración definitiva llegó de la mano de la serie televisiva Sexo en Nueva York, cuyas protagonistas eran devotas del Cosmo. Desde entonces, su presencia es inevitable en cualquier acto social que se precie.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

²⁄₅ de vodka Grey Goose

¹⁄₅ de Cointreau

¹⁄₅ de zumo de lima

¹⁄₅ de zumo de arándanos

Decoración: Un twist de piel de lima

Tipo de copa: Copa Martini

Preparación: Para preparar este cóctel, sirve los ingredientes en la coctelera junto con abundante hielo y bate durante 15 segundos. Una vez servido en una copa Martini, un twist de lima le acabará de dar el toque de sofisticación necesario.

Dirty Martini

Todo el mundo ha oído hablar del Dry Martini. Es el cóctel de los cócteles, el rey sin discusión. (Encontrarás su historia y la forma de prepararlo en el capítulo 11.) En cambio, seguramente el Dirty Martini o Martini “sucio” te resulte desconocido. Y más con ese nombre, que hay que reconocer que no es demasiado atractivo. Pero no te dejes engañar por las apariencias: su sabor es toda una experiencia que vale la pena vivir.

Su secreto, lo que “mancha” el combinado, es el toque de la salmuera en la que están bañadas las aceitunas o, en su lugar, esa ostra recién abierta que se echa a la copa con un poco de su propia agua. El resultado es un combinado sutil y delicado que evoca inevitablemente al mar. Por supuesto, el penúltimo trago consiste en comerse la aceituna o la ostra con una cuchara y, a continuación, acabar la copa con ese toque de “manchado” levemente salado y marino.

Elaboración: Vaso mezclador

Ingredientes:

6 cl de vodka Grey Goose

2 o 3 golpes de Martini Extra Dry

1 ostra o 1 cucharadita de salmuera de las aceitunas

Tipo de copa: Copa Martini

Preparación: Sirve el vodka y el vermut en un vaso mezclador, remueve con una cucharilla de bar y vierte entonces en la copa Martini. Añádele entonces la ostra o la salmuera.

Espresso Martini

En 1998 tuve el placer de acudir al Pharmacy Bar-Restaurant de Londres, que acababa de abrir y cuyo barman Dirk Bradsell había creado lo que en un primer momento llevaba el nombre de Pharmaceutical Stimulant y hoy responde al de Espresso Martini. La verdad es que la primera denominación, aunque no muy atractiva, se ajustaba perfectamente al lugar en que este combinado nació, un bar que realmente parecía una farmacia, lleno como estaba de anaqueles repletos de botellas con sus fórmulas magistrales…

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

²⁄₅ de vodka Grey Goose

²⁄₅ de café expreso frío

¹⁄₅ de licor de café Kahlúa

Un par de golpes de jarabe de azúcar de caña

Tipo de copa: Copa de cóctel

Preparación: El Espresso Martini se bate en coctelera, pero no más de 10 segundos para evitar que se agüe. Tras eso, se sirve en una copa de cóctel.

French Martini

Este cóctel pertenece, como no, a la familia de los Martinis. Basta variar la medida de alguno de sus componentes o sustituir una bebida por otra para que el resultado sea diferente sin que por ello pierda su esencia. Este en concreto es un cóctel con fortaleza, como corresponde a toda la familia. Su rasgo distintivo es el frescor que aporta la piña, así como la voluptuosidad del Chambord, un licor francés a base de frambuesas, miel, vainilla y hierbas aromáticas. Nació a principios de los 80 del pasado siglo y ha servido para popularizar este licor prácticamente desconocido en España.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

²⁄₄ de vodka Grey Goose

¼ de Chambord

¼ de zumo de piña

1 golpe de orange bitter

Tipo de copa: Copa Martini grande

Preparación: Para preparar un French Martini has de verter todos los ingredientes en la coctelera, batir con elegancia y, voilà!, servir en una copa Martini grande.

Godmother

Este cóctel es un merecido homenaje a un licor que, con toda justicia, se ha ganado su lugar en cualquier barra de bar que se precie. Me refiero al Amaretto, una bebida de origen italiano que entra rápidamente por los ojos gracias a un color parecido al de la miel y un sabor muy especial e intenso que va del dulce al amargo. En teoría, y así se vende, es un licor de almendras, mas su ingrediente principal son los huesos de albaricoque. La esencia de diecisiete plantas y frutas aromáticas redondea una fórmula perfecta.

Reza la leyenda que esta bebida la descubrió un discípulo de ese genio que fue Leonardo da Vinci. Se llamaba Bernardino Luini y un día de 1525 parece que recaló en la ciudad lombarda de Saronno para pintar la Madonna en una de las paredes de la iglesia de Santa María. La joven escogida como modelo acabó enamorándose del artista, al que regaló una bebida que preparaba con plantas y frutas. Era el Amaretto, y según se asegura, la receta se mantiene fiel a sus orígenes.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

²⁄₃ de vodka Grey Goose

¹⁄₃ de Amaretto

Tipo de copa: Vaso bajo y ancho

Preparación: La forma de preparar este cóctel no tiene secretos: en el mismo vaso en que lo tomaremos servimos los ingredientes, añadimos hielo y removemos con una cuchara larga de bar. Hecho eso, a disfrutar toca.

Harvey Wallbanger

Corría la década de 1950 cuando un conocido surfista llamado Harvey acudió a la playa de Manhattan (Los Ángeles, California) para participar en una importante competición. Sus expectativas eran muy altas, pero lo cierto es que no le pudo ir peor.

Dispuesto a ahogar la sensación de fracaso que le embargaba, acudió a una de las barras más concurridas del lugar, donde un tal Donato Duque Antone le sirvió uno de sus combinados especiales: un destornillador (esto es, vodka con naranja), que aderezaba con un poco de licor Galiano. Debió de gustarle a Harvey, pues una tras otras las copas vacías fueron acumulándose en su mesa. Los efectos se hicieron notar de forma devastadora cuando llegó el momento de levantarse de la mesa para regresar a la habitación: la falta de equilibrio llevó a Harvey a chocar repetidas veces su cabeza con las paredes del local… Desde entonces, se le conoció como Harvey el Wallbanger (“el golpeaparedes”), nombre que acabó aplicándose también al combinado especial del barman.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

1 copa de vodka Grey Goose

1 cucharada de licor Galiano

Zumo de naranja natural

Decoración: 1 rodaja de naranja, 1 guinda roja

Tipo de copa: Vaso mediano y alto

Preparación: La mezcla se lleva a cabo en el propio vaso: tras servir abundante hielo en él, se vierten el vodka y el zumo de naranja, se remueve y solo entonces se añade el licor Galiano por encima, aunque con sumo cuidado para que no se mezcle. Hecho eso, solo falta decorar con una rodaja de naranja y una guinda roja.

Long Beach Iced Tea

Como podrás observar por la enumeración de ingredientes, este cóctel lleva de todo menos… té. Aun así, es una bebida de lo más refrescante que se puede preparar directamente en el vaso. Es una variación especial del Long Island Iced Tea con el “toque” afrutado que le otorgan los arándanos.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

⅜ de vodka Grey Goose

⅛ de ginebra Bomby Sapphire

⅛ de ron blanco Baccardi carta blanca

⅛ de tequila

⅛ de Cointreau

⅛ de zumo de limón

Zumo de arándanos

Decoración: Dos rodajas de lima

Tipo de copa: Vaso alto y ancho

Preparación: Para preparar este cóctel basta que pongas siete cubitos de hielo (cilíndricos, compactos y translúcidos como un diamante) y viertas a continuación las bebidas hasta llenar la mitad del vaso. Lo que falta se termina de llenar con el zumo de arándanos.

Moscow Mule

Se dice que la necesidad agudiza el ingenio, y es verdad. Poco antes de la segunda guerra mundial, el Mule Restaurant de Hollywood se encontró con un impresionante cantidad de vodka con la que no sabían qué hacer. No obstante, y como suele pasar a la hora de rastrear los orígenes de cada cóctel, esta no es la única versión que hay.

Otra asegura que el Moscow Mule apareció por vez primera en el bar Cock’n’Bull, fruto del encuentro entre su propietario, que elaboraba su propia cerveza de jengibre, y el propietario del vodka Smirnoff. Sea por amistad, sea por dar impulso a sus respectivos negocios, lo cierto es que unieron sus bebidas, les sumaron un chorrito de zumo de lima y de la mezcla surgió un cóctel muy especial, el Moscow Rule. Fue la bebida que popularizó el vodka en todo Estados Unidos. El que Smirnoff, nombre de claras evocaciones rusas, sea en realidad un destilado cien por cien estadounidense, contribuyó, y mucho, a esa difusión del vodka incluso durante el periodo de la Guerra Fría, cuando el patriotismo norteamericano era más susceptible a todo aquello que pudiera proceder de su enemiga, la Rusia soviética.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

1 copa de vodka Grey Goose

Ginger ale Schweppes

Zumo de medio limón o lima

Decoración: Piel de pepino

Tipo de copa: Vaso mediano y alto

Preparación: Este cóctel se prepara en vaso mediano y alto: sirve en él una copa de vodka, el zumo de media lima o limón, y añade abundante hielo, remueve con una cucharilla de bar y llena el vaso con ginger ale, bebida esta que hoy ha sustituido a la cerveza de jengibre original. Una sencilla piel de pepino es el mejor toque ornamental.

Passion Martini

Mi pasión por el maracuyá hay que achacársela a Mario, un barman brasileño que siempre que recalaba en Barcelona venía a verme. Más pronto que tarde, las ideas que comentábamos en esos encuentros pasaban luego a desarrollarse tras la barra. Fue así como descubrí esa fruta sedosa, aromática y ácida, apenas conocida en el mundo de la coctelería allá por la década de 1980, pero que abre la puerta a todo tipo de posibilidades creativas por su facilidad para combinar con cualquier tipo de licores. Por supuesto, también con el vodka. Este cóctel es una prueba de ello. Es pura pasión.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

¹⁄₅ de vodka Grey Goose

¹⁄₅ de Cointreau

¹⁄₅ de zumo de limón

²⁄₅ de zumo de maracuyá natural

Tipo de copa: Copa Martini

Preparación: Sirve en la coctelera el vodka, el Cointreau y los zumos, bate bien y ya puedes verter el resultado en una copa Martini.

Sex on the Beach

En la década de 1980 se puso de moda bautizar los cócteles con nombres relacionados con el sexo. Surgieron así el Blue Orgasm, el Sweet Penis o este Sex on the Beach, “sexo en la playa”, que rápidamente evoca cuerpos bronceados y esbeltos, tipo los de aquella serie titulada Los vigilantes de la playa…

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

²⁄₉ de vodka Grey Goose

¹⁄₉ de licor de melocotón

³⁄₉ de zumo de naranja

³⁄₉ de zumo de arándanos

Decoración: 2 guindas rojas o unas rodajas de lima

Tipo de copa: Vaso alto y ancho

Preparación: Aunque hay diversas recetas de este cóctel, mi favorita es la que combina 4 cl de vodka, 2 cl de licor de melocotón, 6 cl de zumo de arándanos (en el mercado se puede encontrar concentrado de gran calidad) y 6 cl de zumo de naranja. Todo ello se añade a la coctelera y, tras batir bien, se sirve en un vaso de long drink.

Otra posibilidad, más dulce, es el llamado Sex on the Beach 2, en el que el licor de melocotón es sustituido por licor de mora y el zumo de naranja por el de piña. Una y otra versión dan lugar a tragos largos refrescantes, ideales para esas tardes de verano en las que el calor aprieta de lo lindo.

Vesper Martini

Este cóctel es un guiño a la saga cinematográfica de James Bond, pues su nombre homenajea a una de las compañeras del famoso 007 en el MI6, Vesper Lynd. Se trata de una agente doble que aparece en la película Casino Royale, tanto en la versión de 1967 encarnada por Ursula Andress como en la de 2006 por Eva Green. Pero este personaje hace su primera aparición realmente en la novela del mismo nombre que la película, escrita en 1953, y fue creado por un amigo de Ian Fleming llamado Ivan Bryce.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

¼ de vodka Grey Goose

¾ de Gordon’s

1 cucharadita de kina Lillet

Decoración: 1 filigrana de limón

Tipo de copa: Copa Martini

Preparación: Este es un cóctel sencillo de realizar: basta servir todos los ingredientes en la coctelera, añadir abundante hielo, cerrar, batir y servir. El resultado, una exquisitez tan cautivadora como cinematográfica.

Vodka Muler

Bajo la denominación Muler se conoce una serie de combinados que tienen como base la cerveza. El Vodka Muler le añade vodka y es una bebida que de inmediato nos lleva a la Europa Central, a Alemania y Suiza. Lo más recomendable es tomarla acompañando salchichas de la zona o un codillo de cerdo con un delicioso chucrut.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

1 copa de vodka bien helado

1 cerveza

1 zumo de limón

Tipo de copa: Jarra de cerveza

Preparación: Para prepararla necesitas una jarra de cerveza de medio litro, si puede ser de porcelana, mejor. Vierte en ella el zumo de limón y luego agrega un vasito pequeño de vodka en el fondo de la jarra. O lo que es lo mismo, no se trata de verter el destilado, sino de dejar el vaso con el líquido dentro de la jarra. Hecho eso, llena con cerveza.

La mejor opción es una cerveza alemana de trigo, pero una selecta San Miguel casa también estupendamente bien.

White Russian

Si has visto la película El gran Lebowski, de los hermanos Joel y Ethan Coen, seguro que te suena el nombre de este cóctel: es esa bebida que siempre tiene en la mano el protagonista, El Nota, papel encarnado por un inconmensurable Jeff Bridges.

Esta variante del Black Russian fue creado como after-dinner por el jefe de barra del bar del hotel Metropol de Bruselas, Gustave Tops. Su destinataria fue Perl Mesta, embajadora de Estados Unidos en Luxemburgo entre 1944 y 1953, y mujer a la que le encantaba la buena comida y la mejor bebida. Es un trago de una extraordinaria elegancia, tanto que lo suyo sería tomarlo vestido de gala...

Elaboración: Vaso mezclador

Ingredientes:

²⁄₃ de vodka Grey Goose

¹⁄₃ de Kahlúa

3 cl de nata líquida

Tipo de copa: Copa de cóctel

Preparación: Se prepara en vaso mezclador con abundante hielo, se remueve con la cucharilla durante 15 segundos y se sirve en copa de cóctel dejando libre un centímetro y medio hasta el borde. Ese espacio se cubre poco a poco con nata líquida o crema de leche utilizando el reverso de una cucharilla y cuidando que no se mezcle con el resto de ingredientes.

Capítulo 11 La ginebra y el rey de los cócteles

EN ESTE CAPÍTULO

Recetas que sacan partido a un destilado muy especial

Como preparar un inolvidable Dry Martini, el rey de la coctelería

Evocaciones de Londres a Honolulú pasando por Cuba

Desde que en 1933 se aboliera la ley seca que prohibía distribuir y vender alcohol en Estados Unidos, la ginebra experimentó un boom que la llevó a convertirse en uno de los ingredientes clave del mundo de la coctelería. Todavía hoy lo es gracias a creaciones tan extraordinarias como el Dry Martini, el rey sin discusión de todos los cócteles. Su brillo, sin embargo, no debe hacernos olvidar otros combinados memorables. Todos ellos los encontrarás en estas páginas.

Como en el caso del vodka o el whisky, hay muchas marcas de ginebra. Mi favorita es Bombay Sapphire, que es la que recomiendo en buena parte de las siguientes recetas, pero ello no impide que puedas usar otras. Eso sí, no sacrifiques en calidad: aunque la ginebra vaya a mezclarse con otras bebidas, ¡eso no significa que puedas usar cualquier cosa! Recuerda que ya no estamos en los tiempos de la ley seca y aquella tremebunda ginebra de bañera…

Apple Martini

Este seductor, sofisticado y glamuroso cóctel es uno de los que ha contribuido a que las nuevas generaciones de bebedores se interesen por el mundo de la coctelería, y en especial las mujeres. Su color y sabor ha contribuido especialmente a ello. Nació durante una fiesta un 4 de julio en el Lola’s del West Hollywood, un local dirigido por Loren Dunsworth cuyas puertas abrieron en 1996 y cerraron en 2013.

Puede decirse, sin miedo a equivocarme que junto al Cosmopolitan y al Expresso Martini, son las tres grandes creaciones de las últimas décadas.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

2⁄6 de ginebra Bombay Sapphire

1⁄6 de vodka Zubrowka

1⁄6 de licor de manzana

2⁄6 de puré colado de Granny Smith

Unas gotas de zumo de limón

Unos golpes de calvados

Tipo de copa: Copa Martini

Preparación: Para prepararlo, añade los ingredientes en la coctelera junto con hielo en abundancia, bate durante 15 segundos y sirve en una copa Martini. En cuanto lo pruebes entenderás por qué es un cóctel ideal para tomar en cualquier momento del día o de la noche.

Bijou

Bijou es una palabra francesa que significa “joya”, “alhaja”, pero que también hace referencia a algo que se entiende como una “maravilla” o “tesoro”. Todas esas acepciones le van como anillo al dedo a este cóctel.

Dice la leyenda que nació hacia 1880 en un bar de Broadway situado cerca de un teatro llamado, precisamente, Bijou. Con esa creación, el barman Harry Jonson consiguió llamar la atención de una clientela que hasta entonces solo tenía ojos para el profesor Jerry Thomas, artífice desde su barra del Soho de maravillas como el Tom & Jerry. (Si quieres conocer la receta y el porqué de este nombre, pasa al capítulo 12.)

Elaboración: Vaso mezclador

Ingredientes:

¹⁄₃ de ginebra Bombay Sapphire

¹⁄₃ de Chartreuse verde

¹⁄₃ de Martini Rosso

1 golpe de angostura

Decoración: 1 guinda roja

Tipo de copa: Copa de cóctel

Preparación: Como su nombre sugiere, el Bijou es una delicadeza, una exquisitez. En un vaso mezclador con abundante hielo sirve las bebidas a tercios, hecho lo cual añade un golpe de angostura. Remueve durante 15 segundos y sirve en una copa adornada con una guinda roja.

Caruso

Enrico Caruso fue el primer tenor que, gracias a la tecnología fonográfica, se convirtió en un ídolo de masas. Su trágica muerte en 1921, en plena juventud y cuando se hallaba en la cúspide de su fama, acabó de hacer de él un mito, sobre todo en Estados Unidos, donde las historias de personas humildes que logran triunfar en la vida siempre han gustado mucho.

El mundo de la coctelería no fue ajeno al brillo del tenor de origen napolitano, de ahí este combinado que lleva su nombre y que se distingue por su color verde, su calidad cristalina y su sabor a menta. A pesar de ese regalo, Caruso, que nunca fue un gran bebedor, parece que se inclinaba más por otro cóctel, el Alexander (nata, coñac y crema de cacao), así como por el vino.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

¹⁄₃ de ginebra Bombay Sapphire

¹⁄₃ de Martini Extra Dry

¹⁄₃ de crema de menta verde

Tipo de copa: Copa de cóctel

Preparación: Para preparar este cóctel, solo tienes que verter a tercios las bebidas, añadir hielo, batir bien y servir en copa de cóctel, esperando que la mezcla se aclare y quede tan cristalina como la voz de Caruso.

Para degustarlo, el acompañamiento está claro: alguna de las arias de ópera que el mítico cantante grabó, como Recondita armonia de Giacomo Puccini, Una furtiva lagrima de Gaetano Donizetti o La donna è mobile de Giuseppe Verdi. El sonido, dada la época de grabación, no es excelso, pero sí la voz que canta.

Claridge

Gracias a la literatura y en buena medida al cine, la cultura del cóctel suele asociarse a salones artísticos, mundanos y distinguidos, en suma, a un mundo sofisticado y elegante. Y si hay un cóctel que precisamente evoca elegancia y distinción, ese es el Claridge. Sobre su creación, como suele pasar en estos casos, no hay una única versión. Una de ellas afirma que tiene su origen en el Embassy Club de Mayfair, desde el cual se convirtió en símbolo de la tradicional elegancia inglesa.

Otra versión atribuye su creación a Martin Lane, quien en la década de 1920 era el afamado barman del bar del hotel Claridge’s del West End londinense. Fue su particular homenaje a un club inglés de cazadores que acababa de regresar de un safari por África.

Elaboración: Vaso mezclador

Ingredientes:

⁴⁄₆ de ginebra Bombay Sapphire

2⁄6 de Martini Extra Dry

4 golpes de Cointreau

4 golpes de Apricot Brandy

Tipo de copa: Copa Martini

Preparación: Este cóctel se prepara en vaso mezclador. En él has de escanciar las bebidas, añadir cuatro goles de Cointreau y Apricot Brandy, y remover durante quince segundos. Hecho eso, vierte el resultado en una copa Martini y siéntete como un lord o una lady ingleses.

Combinación cubana

Si hay que escoger un cóctel para acompañar un aperitivo, no tengo dudas: Combinación cubana es perfecto para ello. Es delicioso y, además, me trae recuerdos de un local mítico de la Gran Vía de Madrid, Chicote, donde tuve ocasión de tomarlo en numerosas ocasiones. Su interiorismo racionalista es una obra maestra ideada por Luis Gutiérrez Soto e inaugurado en 1931 por mi gran maestro, Don Pedro Chicote.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

¹⁄₃ de ginebra Bombay Sapphire

²⁄₃ de Martini Rosso

2 golpes de curaçao

2 golpes de Cointreau

Decoración: ½ rodaja de limón, ½ rodaja de naranja, 2 guindas rojas y 1 ramita de menta fresca

Tipo de copa: Vaso bajo y ancho

Preparación: Pon dos cubitos en el vaso y vierte en él las bebidas y un par de golpes de curaçao y Grand Marnier amarillo. Hecho eso, remueve con una cucharilla y decóralo con las guindas rojas, las rodajas de naranja y limón y la ramita de menta fresca. Ya solo te queda poner un platillo con aceitunas y patatas fritas para disfrutar.

Delmónico

En 1824, un emigrante suizo llamado Giovanni Delmónico llegó a Nueva York dispuesto a emprender una nueva vida. No le fue nada mal: su primer negocio de embotellado y distribución de vino europeo tuvo tanto éxito que le permitió abrir un restaurante de calidad que todavía hoy es una referencia en la ciudad de los rascacielos, Delmónico.

Si algo distinguía a este restaurante es el sorprender a sus clientes con novedosas creaciones, algunas de las cuales acabaron calando en la gastronomía estadounidense. ¿Dónde dirías que nace la tan popular hamburguesa americana? Pues en el Delmónico, dónde si no.

Otra cosa que ha dado ese local es el cóctel que lleva su nombre. Lo creó su jefe de barra hacia 1930 y se hizo tan popular que es fácil que encuentres su receta en cualquier manual de coctelería internacional. Este libro no iba a ser una excepción.

Elaboración: Vaso mezclador

Ingredientes:

²⁄₅ de ginebra Bombay Sapphire

¹⁄₅ de brandy

¹⁄₅ de Martini blanco seco

¹⁄₅ de Martini blanco dulce

Decoración: 1 corteza de limón

Tipo de copa: Copa de cóctel

Preparación: La forma de preparar este combinado tiene poco misterio: tras verter todos los ingredientes en el vaso mezclador, remueve cuidadosamente y ya está, solo te queda servir en una copa de cóctel y decorar con una fina corteza de limón.

Dry Martini

Atención, todos en pie, que llega el Rey. Tanto es así que para millones de personas en el mundo la hora del cóctel es sencillamente la hora del Dry Martini. Su mismo nombre es ya sinónimo de sofisticación, de glamur, de todos los valores, en suma, que encarna esa alquimia del combinar bebidas de que trata este libro. No es extraño así que despierte veneración entre multitud de personas de los cinco continentes…

Una disputada paternidad

Este cóctel fue el fruto de años de búsqueda del mejor Martini por parte de los barmans, por lo que sus orígenes son todavía hoy motivo de acalorada disputa entre los estudiosos de este arte. Una de las leyendas más populares otorga su paternidad al mítico Jerry Thomas, el primer gran bartender de la historia. Hacia 1850, un viajero entró en la taberna que este genio regentaba en San Francisco y le pidió algo que le ayudase a sobrellevar mejor el largo viaje que aún debía proseguir bajo un sol abrasador. Thomas tomó una botella de ginebra y, tras reflexionar un instante, mezcló ese destilado con un poco de vermut, bitter, marraschino y algo de hielo. El cliente quedó encantado con el resultado. Dado que se dirigía a la ciudad californiana de Martinez, el barman pensó en llamar a su creación con tal nombre, del que acabó derivando el actual de Martini.

Pero los habitantes de la mencionada Martinez tienen también su propia versión de los hechos. En ella el protagonista es Julio Richelieu, un barman llegado hasta allí desde Nueva Orleans. Cambian también la fecha, 1880, y el contexto, pues esta leyenda nos lleva a la época de la fiebre del oro. Una noche, uno de los buscadores a los que había sonreído la fortuna decidió festejarlo por todo lo alto en el local de Richelieu. Como puedes imaginarte, el afortunado pidió alguna bebida especial, pues la bolsa de cuero llena de pepitas de oro que llevaba así lo reclamaba. Su primera elección fue champán, pero dada la ausencia de botellas de ese espumoso en su local, el barman sugirió un combinado que prometió muchísimo mejor y cuya receta improvisó en ese mismo momento: un Martinez Especial (ese fue el nombre que se le ocurrió) a base de un poco de ginebra, vino de Sauternes y, como remate, una aceituna. El éxito fue total y cuando el minero regresó a San Francisco no dejó de hacer publicidad del tal combinado. De hecho, si vas algún día a Martinez, en el cruce de las calles Alhambra y Masonic encontrarás un monolito erigido en 1992 por un grupo de fanáticos martinianos en el que se recuerda que fue en esa ciudad californiana donde nació el Dry Martini.

Pero si crees que con esto está dicho todo, te equivocas. Los ingleses, por supuesto, reivindican también el haber sido los creadores de este majestuoso combinado. En este caso, el nombre deriva del de un rifle, el Martini-Henry, que el ejército británico usaba en los tiempos, allá por el siglo XIX, en que dominaba buena parte del mundo. Pero ¿y qué decir de los italianos? Para ellos no hay debate posible: el Dry Martini se llama así por el vermut Martini & Rossi, uno de los componentes básicos del rey de los cócteles.

La felicitación de un magnate

En realidad, no puede hablarse de un único origen: el Dry Martini ha sido el fruto de la aportación de varios barmans. Thomas y Richelieu, indiscutiblemente, pero también Martini di Arma di Taggia, encargado del bar del hotel Knickerbocker de Nueva York y una de las pocas personas que puede presumir de haber arrancado un elogio del avaro magnate John D. Rockefeller, y ello gracias a una combinación de London Dry Gin y vermut francés a partes iguales, rematado con un golpe de orange bitter y coronado con una oliva verde ensartada en un palillo. Al menos, eso es lo que dice la leyenda…

Sea como sea, lo cierto es que es el Dry Martini es el cóctel por excelencia, “una bebida fría y seca de corazón caliente”, como en ocasiones se la ha definido acertadamente. La forma de prepararla es engañosamente fácil, pues la verdad es que solo los grandes maestros consiguen hacer un Dry Martini aceptable gracias a su sutileza, buen gusto y práctica. Aun así, te invito a que tú la prepares en casa. ¡Quién sabe, igual tenemos un maestro en ciernes!

Elaboración: Vaso mezclador

Ingredientes:

1 copa de ginebra Bombay Sapphire

2 golpes de vermut seco Noilly Prat o Martini Extra Dry

Opcional: un twist de limón

Decoración: 1 aceituna verde

Tipo de copa: Copa Martini

Preparación: Mi manera de preparar esta mítica bebida es la siguiente: coge la copa helada del congelador, deposítala con suavidad en una bandeja de plata cubierta con un paño de hilo, añádele una aceituna (preferiblemente verde sevillana) y, a continuación, escancia sobre el vaso mezclador lleno de cubitos de hielo una copa de helada Bombay Sapphire y dos golpes de vermut seco (Noilly Prat o Martini Extra Dry son excelentes opciones), remueve todo ello suavemente durante 15 segundos con una cuchara, agítalo dos segundos más y sírvelo en la copa. Tras un twist o no de piel de limón ofrécelo a tus invitados como si del más preciado tesoro se tratara. Lo es, no te quepa la menor duda.

French 75

Originalmente el French 75 se llamaba Cóctel 75, número este que no hacía referencia al lugar que esta creación ocupa en una secuencia numérica de cócteles, sino a una pieza de artillería francesa de 75 mm que ganó fama en la primera guerra mundial por su ligereza y precisión. El nombre definitivo llegó en 1925, cuando Harry McElhone, el barman y propietario del Harry’s New York Bar de París, decidió variar un poco la fórmula original y sustituir el calvados por el espumoso champán. Fue un éxito que inauguró toda una serie: el French 25 con tequila y sirope de arce; el 45 con Drambuie; el 65 con brandy; el 95 con bourbon, y el 125 con coñac.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

½ copa de ginebra Bombay Sapphire

10 cl de cava o champán

Zumo de medio limón

1 cucharadita de jarabe de azúcar

Decoración: 1 rodaja de limón y 1 guinda roja

Tipo de copa: Vaso alto y ancho

Preparación: Para preparar este cóctel, sirve media copa de ginebra, el zumo de medio limón y una cucharadita de jarabe de azúcar en un vaso alto y ancho, remueve bien y llena dos tercios del vaso con hielo para, a continuación, acabar de rellenar con champán o cava. Como decoración, una rodaja de limón y una guinda roja van perfectos.

Gibson

Efectivamente, esta receta es la misma que la del Dry Martini, menos en un pequeño detalle: en lugar de una aceituna lleva dos deliciosas cebollitas. Y no es un detalle menor.

Este cóctel tiene como protagonista al famoso ilustrador de revistas Charles Dana Gibson, que se hizo famoso en el cambio del siglo XIX al XX gracias a lo que en su momento se llamó “la chica Gibson”, el primer arquetipo de belleza femenina surgido en Estados Unidos.

Gibson tenía la costumbre de tomar a diario un Martini en el Players Club de Nueva York. Un día, el barman Charley Connolly vio con horror que se le habían acabado las aceitunas y, conocedor del mal genio del dibujante, decidió improvisar y sustituirlas por unas cebollitas en vinagre. Preparó el cóctel como siempre y, como remate, añadió una cebollita, indicando a Gibson que había bautizado con su nombre esa pequeña licencia. El artista se sintió tan halagado, que desde entonces fuera donde fuese solo pedía “su” cóctel, el Gibson. Eso sí, exigía que, en justo homenaje a los atributos femeninos de sus chicas, en lugar de una fueran dos las cebollitas…

Elaboración: Vaso mezclador

Ingredientes:

1 copa de ginebra Bombay Sapphire

2 golpes de vermut seco Noilly Prat o Martini Extra Dry

Opcional: un twist de limón

Decoración: 2 cebollitas

Tipo de copa: Copa Martini

Preparación: Como en el caso del Dry Martini, coge una copa Martini helada del congelador y añádele las dos cebollitas. En el vaso mezclador vierte las bebidas y remueve durante unos 15 segundos hasta que todo quede completamente mezclado. Hecho eso, ya puedes servir en la copa.

Gimlet

Un gimlet es una herramienta de mano que se usaba para perforar la madera y que en las tabernas se empleaba para agujerear los barriles. Pero es también un combinado introducido con loables fines medicinales: nada menos que combatir el escorbuto producido por la falta de vitamina C entre los marinos de la Armada británica. Fue a caballo entre los siglos XIX y XX cuando el oficial cirujano sir Thomas D. Gimlette tuvo la idea de hacer tomar a los marinos a su cargo una mezcla de jugo de lima azucarado y ginebra. De esa combinación nació el Gimlet, un cóctel que el escritor Raymond Chandler contribuyó a popularizar con sus novelas negras pobladas de insobornables detectives con el rostro de Humphrey Bogart, seductoras vampiresas y elegantes gángsteres.

Elaboración: Vaso mezclador

Ingredientes:

²⁄₃ de ginebra Bombay Sapphire

¹⁄₃ de lima Rose’s

Decoración: 1 guinda verde

Tipo de copa: Copa Martini

Preparación: En una de las inolvidables novelas negras de Chandler, El largo adiós, se da la receta y el modo de preparar este cóctel. Aquí la tienes: “El verdadero Gimlet está hecho mitad de gin y mitad de lima Rose’s y nada más. Deja pequeño al Martini”. A ti te corresponde decidir si es así o no.

Personalmente, y a pesar de mi admiración por el escritor, prefiero esta otra proporción: ²⁄₃ de Bombay Sapphire, ¹⁄₃ de Rose’s preparado en vaso mezclador con mucho hielo y servido en copa Martini con guinda verde. Delicioso.

Gin & Tonic

Aunque parezca increíble, esta popular bebida, tan estrechamente asociada hoy a la fiesta nocturna, nació con un interés terapéutico. Fue concretamente en la India, donde a principios del siglo XIX a unos soldados ingleses e hindúes se les ocurrió un día mezclar la quinina con la que combatían la malaria con azúcar, limón y agua para hacerla algo más pasable. Con posterioridad, el agua fue sustituida por soda, y más tarde aún, la soda por ginebra que habían destilado allí mismo.

La combinación fue un éxito. Tanto, que cuando muchos de esos soldados fueron desmovilizados y pudieron regresar al Reino Unido, se la llevaron consigo. No tardó mucho en convertirse en la bebida nacional británica.

El Gin & Tonic es un trago largo muy digestivo, ligero y fresco, ideal para acompañar una conversación. Es extraordinariamente sencillo de elaborar y bien hecho resulta sublime, aunque hay que reconocer también que puede ser abominable y vulgar si se hace de mala manera y con productos de pésima calidad.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

1 copa de ginebra Bombay Original o Sapphire

1 botellín de tónica Schweppes

Decoración: 1 rodaja de lima o limón

Tipo de copa: Vaso tipo sidra. También es habitual tomarlo en copa balón.

Preparación: A mí me gusta preparar el Gin & Tonic en un vaso alto y ancho con siete cubitos de hielo, una copa de ginebra y un botellín de tónica, todo ello ligeramente removido con una cucharilla para llenarme de su aroma. Una rodaja de lima o limón completa esta maravillosa creación.

Gin Fizz

La de los fizzies es una familia de tragos medianamente largos que se preparan en coctelera y que debe su nombre al burbujeo de la soda al añadirla al vaso.

Su más auténtico representante es el Gin Fizz, que estuvo muy de moda en las décadas de 1940 y 1950. El oscarizado director de cine José Luis Garci lo incluye nada menos que entre la Santísima Trinidad de la coctelería de la ginebra junto con el Dry Martini y el Gimlet. Palabras mayores.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

²⁄₃ de ginebra Bombay Sapphire

¹⁄₃ de zumo de limón

3 o 4 cl de soda Schweppes

1 cucharadita de azúcar o de jarabe de azúcar

Decoración: 1 rodaja de lima o limón

Tipo de copa: Vaso mediano y alto

Preparación: Este cóctel se prepara en coctelera y a mí me gusta añadirle, tal y como lo disfruto en mis visitas al American Bar del hotel Savoy de Londres, una cucharadita de clara de huevo, convirtiéndose así en un silver fizz. Se bate bien, se sirve en un vaso mediano con hielo y se alarga con un poco de soda muy fría, y listo. Solo hace falta decorarlo con una rodaja de lima o limón para tener una obra maestra. Si en vez de la clara añades la yema de un huevo tendrás un golden fizz.

Gin Rickey

Esa noche Joe Colonel Jim Rickey estaba exultante. Era miembro del lobby de Kentucky y había conseguido un gran éxito político en el Congreso de Estados Unidos. Había que celebrarlo y por ello invitó a sus colegas a su restaurante favorito, el Shoemaker’s de Washington. Se sirvió bourbon con soda, en cuyos vasos, a medida que pasaba el camarero, Joe exprimía unas limas que había hecho que le abrieran por la mitad. Ese día de 1893 nació este cóctel que, lógicamente, fue bautizado con el nombre de Rickey. Años más tarde se reemplazó el bourbon por la ginebra, bebida que se puso por entonces de moda. Este cóctel era el trago preferido del gran Francis Scott Fitzgerald, creador del carismático Gran Gastby.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

1 copa de ginebra Bombay Sapphire

Zumo de media lima

2 cl de soda Schweppes

Decoración: 1 o 2 rodajas de lima

Tipo de copa: Vaso alto y ancho

Preparación: El Gin Rickey se prepara en un vaso alto con abundante hielo en el que se sirve el zumo de lima y la copa de ginebra, tras lo cual se completa con soda y se añaden una o dos rodajas de lima.

Honolulú

En 1934, Victor Bergeron, más conocido como Trader Vic, invirtió 800 dólares, que le había dejado una tía suya, en abrir un bar que con el tiempo iba a alcanzar la categoría de mítico: el Hinky Drinks de Oakland (California). La época de la Gran Depresión quedaba cerca y eso hacía que la gente no tuviera demasiado dinero para gastar. Pero Trader Vic ofrecía bebida y comida a precios razonables y el negocio prosperó. Aún lo hizo más cuando, a raíz de un viaje a Hawái, el inquieto barman decidió cambiar la decoración de su local, hasta ese momento evocadora del mundo de la caza, por otra que rendía homenaje a ese exótico archipiélago. Nació así un nuevo concepto de bar que dio en llamarse Tyky Stile y que sacaba partido a toda la imaginería polinesia posible, cañas de bambú y cortinas de coco incluidas.

No fue la única consecuencia de esa experiencia hawaiana: otra fue este cóctel, el Honolulú.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

1 copa de ginebra Bombay Original

Una cucharada de zumo de naranja

Una cucharada de zumo de limón

Una cucharada de zumo de piña

Media cucharada de azúcar

1 golpe de angostura

Tipo de copa: Copa Martini

Preparación: Para prepararlo, vierte en la coctelera hielo y, a continuación, los zumos, la ginebra y el azúcar, además del golpe de angostura. Bátelo, sírvelo en una copa grande de Martini y ¡a disfrutar!

Hot Berries

¿Te imaginas un cóctel picante? Este lo es. Nació a mediados de la década de 1990 gracias a la curiosidad y buen hacer de una barmaid de Los Ángeles, Ashley Mondrian, que entró a trabajar en un restaurante hispano de Dallas, el Deep Ellum, para preparar cócteles. Allí quedó sorprendida ante la variedad de chiles en la cocina, por lo que se animó a probar qué tal quedarían en un combinado. El Hot Berries fue una de sus creaciones más exitosas.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

4⁄7 de ginebra Bombay Original

¹⁄₇ de vodka Grey Goose infusionado en chile

2⁄7 de licor de pera

5 frambuesas

5 grosellas

5 fresitas del bosque

Decoración: Chile rojo

Tipo de copa: Copa Martini

Preparación: Para prepararlo lo primero que debes hacer es aplastar en la misma coctelera y con una maza las frambuesas, grosellas y fresitas del bosque. A continuación, vierte las bebidas y bate durante unos 15 segundos. Una vez lo sirvas, solo te quedará decorar con un chile rojo. Tengo que reconocerlo, los chiles son una de mis debilidades.

Jim-Let Fox-Trot

Te presento al estandarte de los Dry & Tonics, además de mi particular homenaje al extraordinario Gin & Tonic. Ya te lo avanzo, es una bebida con su propio ritmo, por lo que, para disfrutarla al máximo, te recomiendo que la bebas acompañado de la envolvente música de Björk, Moby o Nina Simone y, por supuesto, en una atmósfera íntima, a ser posible con velas. Es mi creación más exitosa en todos los bares del mundo donde estamos presentes; Bali, Tailandia, México…

Aunque la elaboración es laboriosa, en cuanto lo pruebes verás que ha valido la pena. Es la sencillez elevada a la excelencia.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

²⁄₃ de ginebra Bombay Sapphire

¹⁄₃ de lima Rose’s

1 botellín de tónica Schweppes

Decoración: Piel de lima

Tipo de copa: Vaso alto y ancho

Preparación: El primer paso para hacer un Jim-Let Fox-Trot es preparar un Gimlet como te he enseñado a hacerlo en este mismo capítulo. Una vez lo tengas listo, viértelo en un recipiente con tapa y deposítalo en el congelador hasta que quede helado. Entonces, trocea el hielo, bien envolviéndolo en un paño y golpeando con un mazo de madera, hasta que se convierta en granizado.

Hecho eso, en un vaso alto, ancho y fino, tipo sidra, sirve 7 cubitos de hielo y un botellín de tónica Schweppes. Añade 6 cucharadas soperas del granizado Gimlet y, para terminar, ralla una piel de lima por encima.

Madrás

Hoy conocida como Chennai, la antigua Madrás es la capital del estado de Tamil Nadu y la cuarta ciudad más grande de la India. A mí me sirvió de inspiración para crear este cóctel, uno de los once de que consta la serie Martinis Frappé. Es una copa dry, seca, no apta para todos los gustos y que yo recomiendo para acompañar con platos como un tartar de carne.

Elaboración: Vaso mezclador

Ingredientes:

6 cl de ginebra Bombay Sapphire

6 golpes de vermut Martini Extra Dry

15 g de pimienta negra

8 g de pimienta rosa

7 g de pimienta de Jamaica

4 g de pimienta de Sechuán

Tipo de copa: Copa Martini

Preparación: Utiliza el vaso mezclador y elabora en él el equivalente a tres tandas de 70 cl de Dry Martini con ginebra Bombay Sapphire, un chorrito de Martini Seco y, muy importante, siempre hielo nuevo, pues de otro modo se te aguará. El siguiente paso es decantarlo en una botella y añadir las distintas pimientas. Cierras y dejas que todo eso macere durante tres días. Pasados estos, filtra con un colador metálico muy fino, vuelve a embotellar y deposita en el congelador. A los dos días ya podrás disfrutarlo.

Si está muy congelado, pásalo brevemente bajo agua caliente del grifo y agítalo como si fuera una coctelera, tras lo cual ya lo puedes servir en la copa.

Negroni

En la Florencia de la década de 1920, un conde llamado Camillo Negroni solía acudir al Café Casoni para tomar un cóctel hecho a base de Campari y Martini Rosso que recibía el nombre de Americano (encontrarás su receta en el capítulo 14). Un día, el noble, cansado de tomar siempre lo mismo, le pidió a su barman habitual, Fosco Scarselli, que añadiera a ese combinado algo de una bebida que había descubierto en uno de sus frecuentes viajes a Londres: la ginebra. Así nació este cóctel de sugerente color rojo.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

¹⁄₃ de ginebra Bombay Sapphire

¹⁄₃ de Martini Rosso

¹⁄₃ de Bitter Campari

Decoración: 1 o 2 pieles de naranja

Tipo de copa: Vaso bajo y ancho

Preparación: La receta es sencilla que no fácil: un tercio de ginebra, otro de Martini y otro más de Bitter Campari, todo ello en un vaso con 1 cubito de hielo (mi secreto para que no pierda su esencia). Mezclas bien, y listo.

También se puede preparar en vaso mezclador y servirlo en copa de cóctel. Y sustituye la naranja por una guinda roja.

Pimm’s n.º 1

Como tantos otros combinados, el Pimm’s n.º 1 nació como digestivo. Su artífice fue James Pimm, un hijo de granjeros que en 1830 abrió un restaurante en Londres que pronto se hizo conocido no tanto por sus comidas como por la deliciosa bebida a base de ginebra, quina y una mezcla secreta de hierbas que allí podía beberse.

No pasó mucho tiempo que ese elixir se convirtió en una de las bebidas refrescantes preferidas de la sociedad inglesa, favor del que sigue hoy disfrutando. En cambio, sus variantes, el Pimm’s n.º 2 de whisky escocés, el Pimm’s n.º 3 de brandy, el Pimm’s n.º 4 de ron, el Pimm’s n.º 5 de centeno y el Pimm’s n.º 6 de vodka, no tuvieron tanta aceptación.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

1 copa de ginebra Bombay Sapphire

Limonada

Decoración: 1 piel de pepino y unas hojas de menta

Tipo de copa: Vaso alto y ancho

Preparación: Nada más fácil que preparar un Pimm’s n.º 1: basta escanciar una copa de ginebra en un vaso alto con hielo y acabar de llenar con limonada. Una piel de pepino y, si se desea, una ramita de menta serán el complemento ideal a esta bebida, perfecta para sobrellevar mejor esas tórridas tardes de verano.

Ramos Fizz

A principios del siglo XX, Nueva Orleans era una ciudad llena de vida y animación. Sus platos criollos y su arquitectura son todavía hoy una delicia, pero aquella época ofrecía también espectáculos que hoy nos resultan difíciles de imaginar. Por ejemplo, el de los doce “muchachos de la coctelera” que cada noche, en el Mayer’s Restaurant, agitaban vestidos de blanco esos mágicos recipientes llenos de Ramos Fizz, una bebida creada por el dueño de ese local, Henry C. Ramos.

Tranquilo, no hace falta que te vistas de blanco ni que hagas mover la coctelera según una coreografía especial para preparar este exquisito combinado. Basta con que sigas los pasos que a continuación se indican.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

6⁄9 de ginebra Bombay Sapphire

¹⁄₉ de crema de leche

¹⁄₉ de zumo de limón

¹⁄₉ de zumo de lima

1 clara de huevo

1 golpe de agua de azahar

2 cucharaditas de azúcar

4 cl de soda Schweppes

Decoración: 1 rodaja de lima

Tipo de copa: Vaso mediano y alto

Preparación: Añade a la coctelera una clara de huevo, dos cucharaditas de azúcar, un golpe de agua de azahar y el resto de ingredientes, excepto la soda. Añade abundante hielo, bate durante unos 15 segundos, sirve en un vaso mediano y completa con la soda. Remueve con una cucharilla y ya lo tienes, solo te queda el toque ornamental que da la rodaja de lima.

Red Lion

Británicos y estadounidenses se disputan la paternidad de este cóctel. Para los primeros, nació en un pub londinense de ese nombre, Red Lion, el “León Rojo”; para los segundos, surgió en Chicago en un no demasiado definido periodo que se extiende entre las fiestas de celebración del 400 aniversario de la llegada de Cristóbal Colón a América de 1892 y la Exposición Universal de 1933. En realidad, parece que se trata de una creación inglesa, aunque no relacionada con el Red Lion Pub, sino con un tal Arthur A. Tarling, quien en 1933 ganó la British Empire Cóctel Competition organizada por la casa Booth’s Gin. El Red Lion es el nombre de la destilería más antigua que esa compañía poseía entonces.

Sea como sea, se trata de un cóctel cosmopolita y fácil de preparar, como ahora mismo verás.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

2⁄6 de ginebra Bombay Original

2⁄6 de Grand Marnier rojo

1⁄6 de zumo de naranja

1⁄6 de zumo de limón

Tipo de copa: Copa de cóctel

Preparación: Para hacer un Red Lion basta añadir los ingredientes en la coctelera, el hielo y batir 15 segundos y servir. Y ya está, ni siquiera hacen falta aquí adornos de ningún tipo.

Sharon Stone

Este cóctel se lo dediqué a uno de mis grandes referentes femeninos del mundo del espectáculo, la actriz Sharon Stone, la inolvidable, inteligente y sexy Catherine Tramell de la película Instinto básico. La escena del cruce de piernas durante el interrogatorio es sencillamente antológica, lo mismo que la aparición del punzón de hielo en un momento de gran pasión, que le enfrenta a un inconmensurable Michael Douglas.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

1⁄6 de ginebra Bombay Sapphire

1⁄6 de licor Kahlúa

1⁄6 de Cointreau

3⁄6 de licor Mozart

Decoración: Naranja rallada

Tipo de copa: Copa Martini

Preparación: Para oficiar este cóctel hay que servir en la coctelera tres partes de licor de chocolate Mozart, una de ginebra, una de licor de café Kahlúa y otra de Cointreau, batir y servir en la copa, tras lo cual rallaremos un poco de piel de naranja por encima. Hecho eso, solo queda soñar en poder tomarlo algún día en compañía de este icono…, aunque sin punzón de hielo de por medio.

Singapoore Sling

Hablar de este cóctel es hacerlo del mítico hotel Raffles de Singapur, un establecimiento inaugurado en 1886 que encarna todo el esplendor de Oriente en la época colonial. En su Long Bar, un barman chino llamado Ngiam Tong Boon creó este inolvidable combinado, sorprendentemente etiquetado en sus primeros tiempos como bebida para mujeres, pero que con el paso de los años se fue universalizando hasta gustar a todo tipo de clientes.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

²⁄₄ de ginebra Bombay Sapphire

¼ de cherry brandy

¼ de zumo de lima o limón

2 golpes de Benedictine

2 golpes de Cointreau

2 golpes de angostura

2 golpes de granadina

Zumo de piña (opcional)

Decoración: 2 rodajas de lima

Tipo de copa: Vaso alto y ancho

Preparación: El Singapoore Sling se prepara en coctelera con abundante hielo. Añade todos los ingredientes, bate y sirve directamente, incluso con el mismo hielo, en un vaso alto.

Si ya en el vaso le añades un poco de zuma de piña obtendremos una mezcla frutal tan fresca como ligera.

Tom Collins

En realidad, este cóctel debía llamarse John Collins, pues así lo bautizó su creador, quien también respondía a ese nombre. Lo creó en 1890 en Londres. Mas, como usaba una ginebra elaborada según el método holandés y conocida como hollands o, más familiarmente, como Old Tom (más dulce que la London Dry Gin), muchos clientes empezaron a combinar los dos nombres con el resultado ya conocido de Tom Collins.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

1 copa de ginebra Bombay Sapphire

Soda Schweppes

Zumo de 1 limón

1 cucharada de azúcar

Decoración: 1 rodaja de lima o limón

Tipo de copa: Vaso alto y ancho

Preparación: Este cóctel es un trago largo y tan ligero como un refresco. Se prepara directamente en un vaso alto y ancho, al que primero se añade el zumo de un limón, una cucharada de azúcar o sirope, una copa de ginebra y, finalmente, soda. Removemos bien, añadimos tres o cuatro cubitos de hielo y una rodaja de lima y limón, y ya solo nos queda servirlo.

Wasabi Frappé

Si eres aficionado a la comida japonesa, ya sabes a qué hace referencia el nombre de este asombroso combinado: a una pasta de color verde eléctrico con un sabor tan intenso que a veces nos puede hacer llorar. Es el wasabi, una especie de rábano que crece en la villa de Hotaka, en la prefectura nipona de Nagano.

A los que nos dedicamos a esto de la coctelería nos gusta experimentar con sabores nuevos. Por ejemplo, con el wasabi. ¿Por qué no? Lo que podía parecer una idea loca fructificó en este combinado que nació en mi coctelería Dry Martini de Barcelona y que cada día cuenta con más incondicionales.

Elaboración: Vaso mezclador

Ingredientes:

60 cl de ginebra Bombay Sapphire

6 golpes de vermut Martini Extra Dry

50 g de wasabi rallado

Tipo de copa: Copa Martini

Preparación: Para prepararlo debes elaborar primero 70 cl de Dry Martini tal y como te he enseñado a hacerlo en este mismo capítulo, y envasarlo al vacío junto con unos 50 g de wasabi rallado. Lo dejas así entre 12 y 14 días, pasados los cuales cuelas bien la bebida y la introduces en una botella de cristal. El siguiente paso es congelar esta hasta que alcance una temperatura de 10 ºC bajo cero. Para poder tomarlo basta batir bien la botella con el fin de deshacer el bloque de hielo. Cuando consigas una una textura granizada ya puedes servir en una copa Martini. Si no encuentras wasabi rallado puedes utilizar el que viene en tubo.

Personalmente, adoro acompañarlo con un maki de atún con tempura y salsa teriyaki. Así lo servimos en el menú pairing de nuestro restaurante Speakeasy del Dry Martini de Barcelona.

White Lady

Si hay un cóctel que encarne todo lo que era la Belle Époque, su espíritu lúdico, sus ganas de vivir, su descaro no reñido con la elegancia, ese es el White Lady. Su origen hay que buscarlo en el Ciro’s Club de Londres, donde en 1919 el joven Harry MacElhone popularizó este combinado. No obstante, otro Harry, apellidado Craddock, reivindica también para sí la autoría de esta receta.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

²⁄₄ de ginebra Bombay Sapphire

¼ de Cointreau

¼ de zumo de limón

Decoración: 1 guinda verde

Tipo de copa: Copa de cóctel

Preparación: Estos son los pasos que has de seguir para preparar un White Lady: vierte los ingredientes en la coctelera junto con abundante hielo, bate durante 15 segundos y sirve en la copa. Ya solo te queda decorar con una guinda verde.

En el American Bar del hotel Savoy de Londres le añaden una cucharadita de clara de huevo. Y si a la receta que te doy le añades granadina, entonces tendrás un Pink Lady.

Si quieres sacarle el máximo partido a este cóctel, acompáñalo con un fino tartar de langostinos con una ligera ralladura de bayas de enebro. Es un maridaje perfecto.

Capítulo 12 Ron y otros sabores americanos

EN ESTE CAPÍTULO

Recetas con ron, pero también con cachaça, tequila y pisco

Bacardí Cocktail, Cuba en el corazón

Caipirinha, Mojito, Daiquiri… sinónimos de fiesta

El ron es de esos destilados que parecen hechos a propósito para ser combinados con otros ingredientes, especialmente con zumos, y formar los más exquisitos cócteles con los que combatir las calurosas tardes del verano. De ellos precisamente voy a hablarte en este capítulo.

Antes, te apunto que de ron hay varias denominaciones de origen y muchas grandes marcas. Mi favorita, como verás en las siguientes recetas, es Bacardí, una compañía fundada en 1862 en Santiago de Cuba por Facundo Bacardí Massó. Su logo del murciélago de la fruta se ha convertido en un símbolo universal.

Pero en este capítulo no voy a hablarte solo de cócteles a base de ron. Te presentaré también otros que tienen como base otros destilados nacidos en esa América que habla español y portugués, en concreto el tequila, el pisco y la cachaça.

Bacardí cóctel

Fue creado a principios del año 1900 por la compañía Bacardí. Ernest Hemingway, que se apuntaba a un bombardeo, lo popularizo mundialmente al introducirlo en sus narraciones ambientadas en Cuba.

En los tiempos en que la ley seca estadounidense estuvo vigente, este cóctel gozaba de tanto éxito que en los locales clandestinos que servían alcohol se preparaba con cualquier ron al que se le pudiera echar mano. Hoy ya no es de ningún modo así: para ser digno de este nombre, un Bacardí Cóctel solo puede llevar ron de la marca Bacardí y del tipo Carta Blanca. Al menos en este sentido falló la Corte Suprema de Nueva York en 1937.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

¾ de ron Bacardí Carta Blanca

¼ de zumo de limón

1 cucharadita de azúcar de caña o jarabe de azúcar

2 golpes de granadina

Tipo de copa: Copa de cóctel

Preparación: Se prepara en una coctelera con abundante hielo en la que se vierten los ingredientes. Tras batir durante 15 segundos ya se puede servir en una copa de cóctel. Este cóctel es un trago corto ideal para tomar en cualquier momento del día.

Between the Sheets

Hay nombres de cócteles que invitan a dejar volar la imaginación. Este es uno de ellos: significa algo así como “entre las sábanas”. Es un clásico, no por nada lleva la firma del legendario Harry MacElhone, el artífice de ese templo de la coctelería que es el Harry’s New York Bar de París.

Es un trago para disfrutar después de la comida y, haciendo honor a su nombre, perfecto para retozar entre las sábanas o deleitarse paseando por las iluminadas avenidas de la capital francesa.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

²⁄₈ de ron Bacardí Superior

²⁄₈ de coñac o brandy

²⁄₈ de Cointreau

²⁄₈ de zumo de limón recién exprimido

Tipo de copa: Copa de cóctel

Preparación: Para prepararlo solo tienes que verter los diferentes ingredientes en una coctelera con abundante hielo y batir durante esos 15 segundos que ya sabes.

Caipirinha

La cachaça es un tipo de ron típico brasileño que se obtiene de la cachaza, un subproducto anterior a la cristalización del azúcar. El cóctel más famoso que se elabora con este ingrediente es la Caipirinha. Es beberla y transportarnos inmediatamente al mundo alegre y vitalista de la samba, a un mundo que evoca el trópico y el carnaval, a la vez que levanta pasiones. Es una bebida que nos hace tatarear la Garota de Ipanema de Antonio Carlos Jobim o rememorar al mejor Vinicius de Moraes.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

1 copa de cachaça

2 cucharadas de azúcar de caña

1 lima troceada

Tipo de copa: Vaso bajo, ancho y resistente

Preparación: Lo primero que debes hacer para preparar una Caipirinha es cortar una lima en gajos sin quitar la piel. Hecho eso, ponla en un vaso bajo resistente y añade un par de cucharadas de azúcar de caña. Machaca bien, vierte en el vaso la cachaça y remueve con una cucharilla. Una vez hayas hecho esto, puedes añadir ya el hielo troceado. Si en vez de cachaça le añades vodka habrás oficiado una caipiroska y si lo sustituyes por ron tendrás una capirísima.

Mi recomendación es que, tras remover y antes de sumar el hielo, dejes macerar la mezcla unos minutos. El resultado es espectacular, mucho más intenso.

Cuba Libre

Los hoy enfrentados Cuba y Estados Unidos se dan la mano en este trago, que tiene su origen allá por los tiempos en que la isla caribeña se liberaba del dominio español con la “desinteresada” ayuda norteamericana. Más tarde, en 1960, Fidel Castro se apropió de las fábricas de Coca-Cola y de las destilerías de Bacardí que había en Cuba, obligando a la familia propietaria a instalarse en Puerto Rico. Y sí, se trata del popularmente conocido cubata.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

1 copa de ron Bacardí

1 botellín de Coca-Cola

Opcional: Unas gotas de zumo de lima o limón

Decoración: 1 rodaja de lima o limón

Tipo de copa: Vaso alto y ancho

Preparación: La forma de preparar esta bebida no tiene más misterio que la calidad del ron. Se prepara directamente en un vaso con abundante hielo, vertiendo primero la copa de ron y a continuación el botellín de Coca-Cola y, si se quiere, unas gotas de zumo fresco de lima o limón. Como decoración, nada mejor que una rodaja o piel de estos cítricos. Este sencillo detalle ornamental tuvo tanto éxito que a partir del Cuba Libre se generalizó a todos los refrescos. Shhh… no se lo digas a nadie, pero a mí me gusta prepararlo con ²⁄₃ de Bacardí carta blanca y ¹⁄₃ de ron añejo Santa Teresa.

Cuba Punch

Bajo el nombre inglés de punch se conoce una serie de combinados elaborados a base de ron, tanto blanco como dorado o añejo, y zumos de frutas. El resultado es una combinación exótica y deliciosa, muy recomendable para acompañar esas tardes veraniegas.

Pero punch significa también otras cosas que nada tienen que ver con el mundo de la coctelería. Por ejemplo, y sin salir del Caribe, un tipo de cigarros puros creado allá por 1850 por don Manuel López, propietario de la cigarrera J. Vall y Cía., para abrirse camino en el mercado británico. Todavía hoy, la figura del simpático Mr. Punch, cigarro en mano, sigue apareciendo en las cajas de ese distinguido habano.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

²⁄₄ de ron Bacardí Carta Blanca

¼ de lima Rose’s

¼ de zumo de piña

Decoración: 1 ramita de menta fresca, 1 rodaja de limón o 1 guinda verde

Tipo de copa: Vaso alto y ancho

Preparación: Para preparar un extraordinario Cuba Punch sirve el ron, el lima Rose’s y el zumo de piña en una coctelera con abundante hielo. Bate bien y sirve directamente en vaso largo con el mismo hielo que has utilizado. Hecho eso, solo te queda decorar con una rodaja de limón y una guinda verde.

Daiquiri

El más famoso de los cócteles elaborados con ron fue fruto de la imaginación de Jennings Cox, un ingeniero estadounidense que en 1896 trabajaba en una mina próxima a la playa de Daiquiri, junto a Santiago de Cuba. La necesidad aviva el ingenio y así, un día que tenía invitados en casa y se le acabó la ginebra, decidió recurrir al ron y mezclarlo con el zumo de las limas de un árbol de su jardín. Fue un éxito. Solo faltaba ponerle nombre, y eso es lo que hizo otro ingeniero que trabajaba con Cox, Giacomo Pagliuchi: Daiquiri. El espaldarazo definitivo llegó en 1909, cuando el almirante Lucius W. Johnson, médico de la Marina estadounidense, lo probó y se convirtió en su más entusiasta embajador.

No obstante, el Daiquiri no se convirtió en un auténtico mito de la coctelería hasta que el barman Emilio González Maragato, del hotel Plaza de La Habana, hizo suya la receta y la difundió por toda la capital cubana. Ahí la descubrió el novelista Ernest Hemingway, a quien se atribuye la célebre frase: “Mi Mojito, en la Bodeguita; mi Daiquiri, en el Floridita”.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

²⁄₃ de ron Bacardí Carta Blanca

¹⁄₃ de zumo de lima

1 cucharadita de azúcar de caña

Tipo de copa: Copa de cóctel

Preparación: El Daiquiri se prepara en coctelera con hielo y se sirve en una copa de cóctel. Si utilizas una batidora eléctrica durante unos 20 segundos, añades unos golpes de marraschino y sirves en una copa Pompadour, tendrás una versión diferente, el Daiquiri Floridita, que hizo famoso el barman del restaurante Floridita, Constantino Ribalagua.

Feuerzangenbowle

Posiblemente sea este el cóctel de nombre más impronunciable con que te encuentres. Como suele ser habitual en la lengua alemana, esta palabra no es sino la suma de otras, en concreto, feuer (fuego), zange (pinzas) y bowle (bebida con frutas). Ajustando más, podemos decir que un feuerzange es una pieza metálica perforada con agujeros que soporta un cono de azúcar sobre la olla que se emplea para elaborar esta bebida.

Si los cócteles de los que te he hablado hasta ahora en este capítulo eran apropiados para combatir el calor, este es todo lo contrario: es una bebida caliente que ayuda a contrarrestar las gélidas temperaturas de los inviernos centroeuropeos. Si viajas por Alemania en Navidad verás que suele beberse en las casas con familiares y amigos mientras se ve una película muy popular allí en esas fechas, Die Feuerzangenbowle, de 1944.

Elaboración: Olla de cobre

Ingredientes:

1 botella de ron Bacardí añejo 8 años

3 l de vino tinto

Rodajas de limón y naranja

Canela

Clavo

Tipo de copa: Copa con asa

Preparación: La elaboración de este combinado caliente es laboriosa: en una olla de gran tamaño vierte 3 litros de vino tinto, añade unas ramas de canela, clavo y unas rodajas de limón y naranja. Hecho eso, agrega el contenido de la botella de ron calentado previamente sobre el cono de azúcar encendiéndolo con una cerilla. El azúcar va fundiéndose y cae gota a gota proporcionando un aroma y sabor muy especiales.

Grog

El grog es una mezcla de ron, agua y especias cuyo nombre alude al apodo que la marinería daba al almirante y corsario inglés del siglo XVIII Edward Vernon, Old Grog. El mismo era debido al grueso abrigo de pelo de camello llamado grogam que el marino se enfundaba cuando arreciaba el mal tiempo. De carácter estricto, Vernon permitía que sus hombres bebieran un único vaso de ron jamaicano, azucarado y alargado con agua al día, a pesar de lo cual en más de una ocasión acababan borrachos. O como ellos decían a modo de disculpa, groguis…

El grog es una bebida que se toma caliente, lo que la hace muy popular en aquellos países con inviernos muy fríos. Es también muy recomendable para combatir catarros y galipandrias delante de la chimenea.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

37,5 cl botella de ron Bacardí 8 años

37,5 cl de agua caliente

2 cucharadas de azúcar

1 rodaja de limón

3 o 4 clavos

Tipo de copa: Copa con asa

Preparación: Para preparar un buen grog calienta la misma cantidad de ron y agua, añade unas buenas cucharadas de azúcar y sírvelo en un vaso rematado con una rodaja de limón en la que previamente habrás colocado el clavo. Te recomiendo este coctel para compartir con tu pareja.

Mai Tai

La llegada de las tropas estadounidenses a la Polinesia cambió para siempre la forma de entender el modo de beber y la estética de los cócteles. Si con anterioridad a ese momento estos combinados eran servidos en copas finas de cristal decoradas con una sobria cereza o una aceituna, a partir de entonces se convirtió en un combinado lleno de zumos, ron, hielo pilé y visibles trozos de frutas tropicales sobresaliendo de las copas. Fue una revolución que rompió para siempre un arte hasta entonces demasiado encorsetado.

El Mai Tai es uno de esos cócteles que marcaron el camino a seguir. El nombre ya lo dice todo: significa “buenísimo” en la lengua de los polinesios. Lo era entonces y lo sigue siendo hoy.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

¼ de ron Bacardí Carta Blanca

¼ de ron jamaicano Capitán Morgan

¼ de curaçao rojo

¼ de zumo de lima

1 cucharadita de granadina

1 cucharadita de jarabe de almendras

Decoración: 1 piel de naranja y 1 guinda roja

Tipo de copa: Vaso alto y ancho

Preparación: Este cóctel se prepara en una coctelera junto con abundante hielo. Añade, por este orden, la granadina, el jarabe de almendras, el zumo de lima el curaçao rojo, el ron blanco y, finalmente, el ron jamaicano. Bátelo todo bien y sirve en un vaso ancho lleno de hielo pilé. Tras eso, ya solo te quedará buscar una playa tranquila donde disfrutarlo.

Margarita Blue

La asociación entre margarita y tequila es inmediata. Cuándo, cómo y dónde surgió este afamado cóctel es un misterio. Se dice que en 1938, una despampanante actriz y corista estadounidense llamada Majorie King le pidió al barman del Gloria Bar de Rosarito, Carlos Herrera, que le preparara un combinado a base de tequila. Herrera, que estaba loco de amor por la joven, no se hizo de rogar y acabó creando esta obra maestra.

Otra versión tiene como protagonista a una rica y elegante dama, Margarita Sames, que en 1942 ofreció tequila de elaboración propia a los invitados que asistían a la fiesta que daba en su hacienda. Para suavizarlo le dio un toque ácido y escarchó el borde de las copas con sal. (Para recordar cómo puedes escarchar copas, bien con sal, bien con azúcar, repasa el capítulo 7.)

De lo que no hay duda es de que el Margarita es un cóctel perfecto para combatir la melancolía y el desamor.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

²⁄₄ de tequila blanco

¼ de curaçao azul

¼ de zumo de limón

Decoración: 1 corona de sal

Tipo de copa: Copa de cóctel

Preparación: Para preparar un Margarita, llena la coctelera de hielo y vierte en ella el zumo de limón, el curaçao azul y el tequila, bate durante 15 segundos y sirve en la copa, mojando el borde con zumo de limón y coronándolo con sal. Siempre debemos dejar una parte del borde sin sal porque puede ser que a alguien no le guste encontrársela.

Mary Pickford

Muchos cócteles homenajean a grandes artistas. Es el caso de este que ahora te presento. Sí, es posible que hoy el nombre de Mary Pickford solo suene a los muy cinéfilos, pero eso no quita que fuera una de las mayores estrellas del cine mudo, tanto que, muchísimo antes que Julia Roberts, llegó a ser considerada “la novia de América”.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

½ de ron Bacardí Carta Blanca

½ de zumo de piña

1 cucharadita de granadina

1 golpe de marraschino

Decoración: 1 guinda roja

Tipo de copa: Copa de cóctel

Preparación: Para preparar un Mary Pickford basta con poner a partes iguales zumo de piña y ron Bacardí Superior en una coctelera, añadir una cucharadita de granadina, uno o dos golpes de marraschino y agitar bien. Y como remate, nada mejor que una guinda roja.

Mojito

Esta bebida única, sin familia, típica y tópica de Cuba, es sinónimo de fiesta. Dice la leyenda que el célebre corsario inglés Francis Drake ya tomaba algo parecido en el siglo XVI, aunque por supuesto, dados los medios técnicos de entonces, sin hielo. No obstante, es en la década de 1930 cuando el Mojito toma forma definitiva. Todo indica que su autoría fue colectiva en un hotel de La Habana en el que recalaban masivamente los estadounidenses que huían de la ley seca que imperaba en su país. Uno de ellos fue el novelista Ernest Hemingway, que cada tarde los bebía de dos en dos en la Bodeguita del Medio y cuyo entusiasmo por la bebida fue fundamental para popularizarla más allá de Cuba.

El Mojito está inspirado en el julepe de menta, bebida favorita de los estadounidenses sureños antes de la prohibición del alcohol y cuya receta también encontrarás en este libro.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

½ copa de ron Bacardí Carta Blanca

½ copa de ron Bacardí Reserva

2 cucharaditas de azúcar de caña

Zumo de ½ limón

1 golpe de angostura

7 u 8 hojas de menta

Soda

Decoración: 1 ramita de menta

Tipo de copa: Vaso mediano y alto

Preparación: A mí me gusta preparar el Mojito directamente en un vaso mediano. Lo primero es triturar la menta con un mazo en el mismo vaso, añadir el azúcar, una buena capa de ron blanco y de ron añejo (yo lo prefiero así, aunque es cuestión de gustos y siempre puedes optar por hacerlo únicamente con ron blanco), además de hielo troceado. Si se le agrega soda, se aligera un poco. A continuación, remueve con cucharilla y adorna con una ramita de menta. Y ya está, ahí tienes tu Mojito.

Si lo acompañas con un poco de música de Xavier Cugat o Bebo Valdés, el disfrute será pleno. También te animo a probar con frutas como fresas o piña.

Piña Colada

Este cóctel marca un antes y un despúes en el mundo de la coctelería: fue el primer combinado (al menos entre los famosos) que se hizo con batidora eléctrica. (En el capítulo 4 te hablo de este utensilio.) No es que no se pueda hacer con otros instrumentos más tradicionales, pero si se quiere que la bebida cuente con una fina capa espumosa que realce su estética, la batidora es imprescindible. El responsable de aplicar este artilugio fue Ramón Marrero, barman del hotel Caribe Hilton de Puerto Rico en 1954, quien de esta forma supo reivindicar los cócteles caribeños en un momento en que eran los tropicales tipo Mai Tai los que hacían furor.

Elaboración: Batidora eléctrica o coctelera

Ingredientes:

⅜ de ron Bacardí Carta Blanca

²⁄₈ de zumo de piña

⅛ de nata líquida

²⁄₈ de leche de coco López

Decoración: 1 ramita de menta

Tipo de copa: Vaso mediano y alto

Preparación: La Piña Colada es una bebida cien por cien veraniega. Para prepararla, sirve los ingredientes en la batidora eléctrica junto con tres cucharadas de hielo picado, bate durante 30 segundos y sirve en el vaso. Una ramita de menta le dará un toque final más fresco.

Pisco Sour

El Pisco Sour es uno de esos cockails cuya fecha fundacional no admite duda: 1921. Tampoco su paternidad, un inmigrante anglosajón llamado Víctor V. Morris, propietario del Morris Bar de Lima. Desde ese local del número 847 de la calle Boza la bebida se expandió pronto a otros locales limeños de alcurnia, como el hotel Maury o el Gran Hotel Bolívar, donde se convirtió en el cóctel preferido de las grandes celebridades que visitaban la capital peruana, como el director de cine Orson Welles, el novelista Ernest Hemingway o la actriz Ava Gadner. Era también la bebida predilecta de los potentados y aristócratas, que solían tomarlo tras asistir a la misa dominical que se celebraba en la catedral limeña.

Elaboración: Coctelera o batidora eléctrica

Ingredientes:

1 cucharadita de clara de huevo

1⁄6 de jarabe de azúcar

2⁄6 de zumo de limón

3⁄6 de pisco peruano

Decoración: 1 gota de angostura

Tipo de copa: Copa Sour

Preparación: El Pisco Sour se prepara en coctelera o batidora eléctrica con abundante hielo, según la fórmula del 3 2 1: tres partes de pisco, dos partes de zumo de limón y una parte de jarabe de azúcar, a lo que se añade una cucharadita de clara de huevo (el secreto). Batimos durante 15 segundos y servimos en una copa Sour, tras lo cual añadimos como toque final una gota de angostura sobre la espuma.

Si lo sirves en una jarra de litro tendrás lo que se llama una “catedral”. Compartirlo así resulta delicioso.

Presidente

Este cóctel lleva por nombre Presidente a secas, pero homenajea a uno muy concreto: el cubano Gerardo Machado, un hijo de criollos de origen canario que en 1925 ganó las elecciones y se convirtió en el quinto presidente de la República de Cuba. Gran gestor, el poder lo cegó y lo llevó a violentar la Constitución para ser reelegido y perpetuarse al frente del gobierno.

Todavía hoy, este combinado es el preferido de la clase alta cubana.

Elaboración: Vaso mezclador

Ingredientes:

²⁄₃ de ron Bacardí Carta Blanca

¹⁄₃ de vermut Martini rojo

2 golpes de granadina

Decoración: 1 piel de naranja, 1 guinda roja

Tipo de copa: Copa de cóctel

Preparación: Se prepara en vaso mezclador y se sirve en copa de cóctel decorada con una piel de naranja y una guinda roja.

Rum Ramsay

Este cóctel lo creó en 1930 el barman Albert Martin del Ton Bon Bar de Nueva Orleans, y tan satisfecho quedó de él que guardó su receta celosamente hasta que, finalmente, decidió revelársela al gran Victor Trader Vic Bergeron.

Grandes estrellas del Hollywood dorado, como Clark Gable y Gary Cooper, fueron entonces algunos de sus embajadores. Hoy, aunque no goza de la misma popularidad que antaño, sigue siendo, al menos para mí, un referente.

Elaboración: Vaso mezclador

Ingredientes:

1 copa de ron Bacardí Carta Blanca

1 cucharadita de bourbon

1 cucharadita de jarabe de azúcar

Zumo de ½ lima

Corteza troceada de lima

1 golpe de angostura

Tipo de copa: Vaso Old Fashioned

Preparación: El Rum Ramsay se prepara en vaso mezclador con tres o cuatro cubitos de hielo. Exprime en él el zumo de media lima, añade la corteza troceada, una copa de ron, una cucharadita de bourbon, otra de jarabe de azúcar y un golpe de angostura, remueve durante 15 segundos y ¡listo! Solo tienes que colarlo y servirlo en un vaso mediano lleno de hielo troceado.

Tequila Sunrise

Este cóctel es el fruto de la inspiración (no se le puede llamar de otro modo) del barman Juan López. Allá por la década de 1930 se le ocurrió que estaría bien crear una bebida que consiguiera captar todo el degradado de colores que surge al amanecer cuando el sol despunta brillante en el horizonte. La idea era genial, pero López sorprendió a propios y extraños cuando presentó un cóctel que plasmaba esa sensación cromática de manera asombrosa. Desde entonces, la popularidad del Tequila Sunrise ha sido tal, que incluso hay una película que lleva su nombre, aunque en España se conociera como Conexión Tequila. La dirigió en 1988 Robert Towne y cuenta con un reparto de altura: nada menos que Michelle Pfeiffer, Mel Gibson y Kurt Russell.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

1 copa de tequila blanco

1 chorrito de granadina

Zumo de naranja

Decoración: Rodaja de naranja

Tipo de copa: Vaso mediano y alto

Preparación: El Tequila Sunrise se prepara directamente en un vaso mediano. Sirve en él el tequila y el zumo, remueve con una cucharilla de bar y añade el hielo. A continuación, vierte un chorrito de granadina apoyando la botella en el borde del vaso para que deje marcada una línea que nos recordará las tonalidades del amanecer. La decoración habitual es una rodaja de naranja, aunque a mí me gusta añadirle un poco de guindilla.

Ti Punch

El nombre de este cóctel es una expresión criolla que significa “pequeño ponche”. Su origen se encuentra en Marie-Galante, una isla de las Antillas Francesas cuya economía se halla muy relacionada con la industria azucarera. En 1848, cuando se abolió en ella la esclavitud, los ya exesclavos lo festejaron por todo lo alto bebiéndose todas las existencias de azúcar y ron de sus expatrones. Nació así el Ti Punch, una bebida que desde entonces simboliza la amistad y la reconciliación, por lo que no puede faltar en ninguna fiesta.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

1 copa de ron Antillano (blanco o negro)

¼ de una lima

1 cucharadita de azúcar moreno

Tipo de copa: Vaso bajo y ancho

Preparación: Es esta una copa sencilla de elaborar: en un vaso bajo machaca un cuarto de lima, añade una cucharadita de azúcar moreno y una copa de ron antillano blanco o añejo, según el gusto, remueve con suavidad y cariño, y ya lo tienes. No hace falta hielo.

Tom & Jerry

Al escuchar el nombre de este cóctel, lo primero que se nos viene a la cabeza es una popular pareja de dibujos animados constituida por un gato y un ratón siempre a la greña. Pues bien, si te pensabas que este cóctel rinde homenaje a estos dos personajes vas muy equivocado, pues es justo al revés: fue la bebida la que les dio sus nombres. Y es que este cóctel era y es una combinación mítica. Su creador fue el gran Jerry Thomas, un auténtico visionario que de manera autodidacta inventó utensilios y creó fórmulas para hacer de la alquimia de la mezcla de bebidas todo un arte capaz de seducir no solo al paladar, sino también al olfato y la vista. El Tom & Jerry es su obra maestra, un reconstituyente perfecto para los días de invierno.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

½ copa de ron jamaicano Capitán Morgan

½ de brandy

1 clara y yema de huevo

2 cucharaditas de azúcar

Leche o agua

Decoración: Nuez moscada rallada, 1 rama de canela

Tipo de copa: Vaso bajo y ancho

Preparación: Para preparar esta genialidad, bate una clara de huevo y, aparte, también la yema, pero añadiendo dos cucharaditas de azúcar. Mézclalo todo y sírvelo en un vaso bajo o una jarra de cristal. Añade entonces el ron y el brandy, y completa con leche o agua hirviendo. Mezcla bien y ya solo te resta decorar con una ramita de canela y un poco de nuez moscada rallada.

Zombie

Gracias al cine y la televisión, o a fiestas como Halloween, los zombies parece que viven una edad de oro. Están de moda. Pero no son un fenómeno nuevo, en absoluto, como lo prueba este cóctel de inspiración polinesia creado en 1934 por Donn Beach, más conocido como The Beachcomber. Se le ocurrió cuando, con motivo de la inauguración de su primer restaurante en Hollywood, hubo de acudir en auxilio de un íntimo amigo suyo que se presentó en la fiesta con una resaca monumental. De manera gráfica, “se encontraba como un zombie”, de ahí el nombre del combinado. Donn decidió entonces mezclar cuantos tipos de ron tuviera a mano y parece que el resultado fue positivo, aunque haya también otras versiones…

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

²⁄₈ de ron Bacardí Carta Blanca

²⁄₈ de Habana Club dorado

²⁄₈ de Capitán Morgan

²⁄₈ de cherry brandy

Zumo de 1 naranja

1 cucharadita de azúcar de caña

1 par de golpes de angostura

1 par de golpes de marraschino

Decoración: Rodajas de naranja y limón

Tipo de copa: Vaso alto y ancho

Preparación: Para preparar un Zombie, en una coctelera con abundante hielo vierte el zumo de naranja, la cucharadita de azúcar de caña y un par de golpes de angostura y marraschino. A continuación, suma los rones, bate durante unos 10 segundos y sirve directamente en el vaso largo con el hielo incluido.

Y un consejo: ¡no hace falta que cojas una resaca de caballo para probarlo!

Capítulo 13 Brandy y aperitivos

EN ESTE CAPÍTULO

Un mito del universo del aperitivo: el Americano

Pousse Coffee, una tentación para el paladar y la vista

De la contundencia del Stinger a la sofisticación del Sidecar

El brandy es un aguardiente que se obtiene de la destilación del vino. Su nombre viene del holandés y lo cierto es que le va como anillo al dedo: brandewijn, esto es, “vino quemado” o, casi mejor, “vino que quema”. Ese, al menos, es el efecto que causa una graduación alcohólica que se mueve entre los 36 y los 40 grados.

De brandy hay diferentes tipos, pero hay uno que ha conseguido una justa celebridad: el coñac. Elaborado a partir de vino de uva blanca, debe su nombre a la región francesa de Cognac.

Aunque el brandy, y lo mismo el coñac, se suele tomar en copa sola, la alquimia coctelera lo ha incluido en muchas de sus recetas. En las siguientes páginas te ofrezco algunas de las más famosas. En ellas incluyo también todo un clásico del mundo del aperitivo, el Americano.

Americano

Te presento uno de los cócteles fundamentales de la historia. ¡Y no exagero! Todo indica que su primera aparición fue en 1860 en el Campari’s Café Bar de Milán, aunque fue a principios de la ley seca cuando alcanzó la categoría de mito. Lo hicieron suyo los estadounidenses que viajaban hasta Europa en busca de combinados elaborados con licores y destilados de calidad. En Italia descubrieron una bebida que se recetaba por prescripción médica como tónico: el Campari. Les encantó y rápidamente vieron sus posibilidades como aperitivo. Su única pega era su sabor amargo. Fue entonces cuando los barmans decidieron suavizarlo combinándolo con vermut rojo. Había nacido una estrella.

Más dudas hay sobre el nombre con que se lo conoce, Americano. Hay quien dice que es una forma de rendir homenaje a los potentados viajeros estadounidenses, y hay quien defiende, en cambio, que se trata de una alusión a un púgil, Primo Carnera, que se había alzado con el campeonato de los pesos pesados y había sido apodado El Americano tras una aclamada victoria en Nueva York. Tú mismo puedes escoger la que más te guste.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

½ de Campari

½ de Martini Rosso

Decoración: 2 pieles de naranja o limón

Tipo de copa: Vaso Old Fashioned

Preparación: Para preparar este cóctel, toma un vaso bajo y ancho con abundante hielo, añádele media parte de Campari y media de Martini Rosso, súmale 2 pieles de naranja o limón, mézclalo bien y ya está. Tendrás en tus manos uno de esos clásicos por los que no pasan los años.

Dama de Oro

La dama a la que se refiere el nombre de este cóctel no es otra que su creadora, la actriz Mae West, la gran vampiresa del cine estadounidense de la década de 1930, famosa por frases demoledoras e inolvidables como “cuando soy buena, soy muy buena, pero cuando soy mala soy mucho mejor” o “cuando tengo que elegir entre dos males, siempre prefiero aquel que no he probado”… Como puede verse, era una mujer de armas tomar.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

¹⁄₃ de brandy o coñac

¹⁄₃ de curaçao blanco

¹⁄₃ de zumo de naranja natural

Champán o cava

Tipo de copa: Copa flauta

Preparación: Este genial creación se prepara en coctelera y se sirve en una copa flauta cuyo contenido se completa con champán o cava.

Egg Nogs

Este ponche de huevo nació en Inglaterra hacia el siglo XVII, aunque fue en el XIX cuando se popularizó y dio el salto a Estados Unidos. Es una bebida perfecta para un día gélido aunque también se puede tomar frío.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

1 yema de huevo

1 cucharada de azúcar

1 copa de brandy

leche

Decoración: Nuez moscada

Tipo de copa: Copa con asa

Preparación: Se prepara directamente en el vaso, en este caso uno grande de long drink. Bate ahí la yema de huevo con una cucharada de azúcar y vierte la copa de brandy. Cuando esté todo bien mezclado, añade leche cremosa muy caliente hasta llenar el vaso. Una vez hecho eso, espolvorea un poco de nuez moscada.

Esta es la receta tradicional del Egg Nogs, pero, según tus gustos personales, puedes adaptarla. Por ejemplo, sustituyendo el brandy por whisky o ron añejo. Es posible también tomar este ponche frío. Para ello, bate los ingredientes en una coctelera con hielo y la leche sin calentar y sirve la mezcla en un vaso mediano y alto espolvoreado con nuez moscada.

Horse’s Neck

Este cóctel nació como una bebida no alcohólica elaborada con piel de limón y ginger ale. A principios del siglo XX se le añadió alcohol, preferentemente whisky en cualquiera de sus variedades. Pero en esas llegó la ley seca y el cóctel volvió a su denominación original abstemia, a no ser, claro está, que se pidiera en algún local clandestino. En ese caso, solía ir acompañado por “ginebra de bañera”, así llamada por un proceso de destilación que se llevaba a cabo, precisamente, en una bañera… En la actualidad, aunque hay quien elabora este cóctel con whisky, lo más habitual es encontrarlo a base de brandy.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

1 copa de brandy

Ginger ale de Schweppes

1 limón

3 o 4 golpes de angostura

Tipo de copa: Vaso mediano y alto

Preparación: Lo primero que tienes que hacer es cortar una piel de limón en espiral que introducirás en el vaso, cuidando que una parte cuelgue del borde. Llena entonces el vaso hasta la mitad de cubitos de hielo, sirve una copa de brandy, bautiza con tres o cuatro golpes de angostura y alarga todo con el ginger ale. A continuación, remueve suavemente con una cucharilla y ¡listo! Ya puedes disfrutar de él.

Pousse Coffee

Este tipo de cócteles aparecieron a finales del siglo XIX, cuando algunos barmans descubrieron que podían superponer bebidas de distintos colores y densidades sin que se mezclasen. El resultado es más que evidente: unos cócteles de gran impacto cromático. Este en concreto se hizo muy popular en la década de 1920, cuando se servía a la hora del café y a las mujeres les gustaba bebérselo de capa en capa con una cañita.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

¹⁄₇ de brandy

¹⁄₇ de granadina

¹⁄₇ de Marie Brizard

¹⁄₇ de crema de cacao

¹⁄₇ de Peppermint

¹⁄₇ de licor Galliano

¹⁄₇ de Kirsch

Tipo de copa: Copa sour

Preparación: El secreto para preparar esta maravilla consiste en la copa, que ha de ser alargada, tipo flauta. En ella has de colocar las bebidas de más a menos denso. Esto es, primero los jarabes que tienen mucho azúcar y luego los licores de distintos colores y baja graduación, reservando la parte superior a aguardientes de poca densidad y mayor graduación alcohólica.

Para conseguir las capas un buen sistema es usar una cuchara puesta al revés para que los líquidos vayan resbalando despacito y no se mezclen unos con otros.

Sidecar

Dice la leyenda que, durante la primera guerra mundial, un oficial estadounidense iba cada noche a un bar de París, pedía su bebida favorita y volvía a la residencia de oficiales tan seriamente perjudicado que su ayudante, para evitar que se cayera durante el trayecto, lo llevaba en una motocicleta con sidecar. La bebida que ese oficial pedía acabó así tomando el nombre de este vehículo.

No obstante, hay otra versión más prosaica del origen de este famoso cóctel, y probablemente más cierta. La misma reza que el Sidecar surgió en 1923 en el bar del hotel Ritz de París cuando su barman, Frank Meier, pensó que no estaría mal hacer una interpretación del Stinger (te hablo de él a continuación de esta receta), pero con ingredientes más caros y exclusivos que sedujeran a su clientela más rica.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

²⁄₄ de brandy

¼ de Cointreau

¼ de zumo de limón

Decoración: 1 guinda roja

Tipo de copa: Copa de cóctel

Preparación: Este cóctel se prepara en coctelera: tras poner una cucharadita de azúcar, vierte las bebidas, bate durante 15 segundos y sirve en una copa de cóctel. Una guinda roja, y ahí está, tienes ante ti una bebida con clase que no pasará desapercibida.

Stinger

La fuerza de este cóctel es similar a la de su famoso homónimo FIM-92 Stinger, un misil perseguidor infrarrojo tierra-aire diseñado en Estados Unidos. Sin duda, es una de las mejores combinaciones posibles elaboradas a base de menta (concretamente, de crema de menta blanca), ideal para dar esquinazo a las bajas temperaturas invernales. Además, sirve tanto de aperitivo como de digestivo, y es, por su alto contenido alcohólico, un gran aportador de calorías.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

⁷⁄₁₀ de coñac o brandy

³⁄₁₀ de crema de menta blanca

Tipo de copa: Copa de cóctel

Preparación: El Stinger se prepara en coctelera con abundante hielo: en ella se vierten el coñac y la crema de menta blanca, se bate bien y se sirve en una copa de cóctel, con o sin hielo pilé. Otra opción es prepararlo directamente en un vaso bajo del tipo Old Fashioned.

Capítulo 14 Un mundo de vinos, champanes y cavas

EN ESTE CAPÍTULO

Arzak, una obra maestra de la coctelería con vino

Homenajes a artistas como Giovanni Bellini o Jenny Lind

Romper una lanza a favor de la popular sangría

El vino no es de esas bebidas que vienen de inmediato a la mente cuando se habla de cócteles. Y, sin embargo, es un ingrediente perfecto, como lo prueba una bebida tan y tan popular como la sangría. Porque sí, se trata de un cóctel. ¿Acaso su receta no mezcla bebidas y otros ingredientes, principalmente frutas?

En este capítulo voy a hablarte de cócteles hechos a base de vino, así como también de champán y cava. ¡Espero que los disfrutes!

Aperol Spritz

El nombre de Spritz hace referencia a dos bebidas, ambas muy populares: por un lado, una combinación de vino blanco y soda típica de Austria; por otra, un aperitivo del Véneto, que es de la que aquí voy a hablarte. Lo cierto es que fórmulas hay muchas, pues cada barman tiene la suya y la guarda celosamente. Así, a veces se recurre al Campari y otras, como hago yo, al Aperol, un aperitivo de menor graduación.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

3⁄6 de Prosecco o cava

2⁄6 de Aperol

1⁄6 de soda Scweppes

Decoración: 2 cortezas de naranja

Tipo de copa: Vaso bajo y ancho

Preparación: Esta es mi fórmula para un buen Aperol Spritz: en un vaso Old Fashioned sirve hielo, dos partes de Aperol, tres de Prosecco (un espumoso italiano) o cava, y una de soda. Remueve todo con suavidad y listo, ya solo te queda añadir el toque decorativo, en este caso dos cortezas de naranja.

Arzak

Este cóctel es una de las mejores combinaciones con vino con las que he tenido ocasión de deleitarme. Lo descubrí durante un viaje que hice, años ha, a San Sebastián montado sobre una Honda 125 cc de dos tiempos y una lata de aceite para ir reponiendo. Esa ciudad me atraía como un imán y lo cierto es que no quedé defraudado ante su inacabable oferta de pintxos, tascas y restaurantes. Entre estos, uno me sedujo entonces y me sigue seduciendo hoy. Se trata de Arzak, un local mítico nacido en 1897 como bodega de vinos y que, de la mano de Juan Mari Arzak y más recientemente de su hija Elena, se ha convertido en un indiscutible templo culinario.

La cocina de Arzak me sorprendió, pero no fue menos la impresión que me causó este extraordinario cóctel. De hecho, en esa primera visita les pregunté si me podían preparar algún combinado mágico, y así lo hicieron.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

3⁄5 de vino blanco

¹⁄₅ de lima Rose’s

¹⁄₅ de Amaretto di Saronno

Piel de naranja

Tipo de copa: Copa flauta

Preparación: El Arzak se prepara en una copa flauta, en la que servimos la lima Rose’s y el Amaretto, previamente enfriados en vaso mezclador. El resto de copa se acaba de llenar con el vino blanco, tras lo cual se bendice la mezcla con un twist de piel de naranja. En una palabra: sensacional.

Bellini

En 1945, cuando la pesadilla de la segunda guerra mundial justo había acabado, el mítico barman Giuseppe Cipriani del Harry’s Bar de Venecia decidió crear un cóctel en homenaje a uno de sus pintores preferidos: el renacentista Giovanni Bellini, autor de unas obras que son un canto a la vida y a la luz de la ciudad de los canales. Lo cierto es que esa creación de Cipriani no desmerece en absoluto al genio del artista. Es más, si en las pinturas de este abundan los tonos rosas y anaranjados, otro tanto sucede en este cóctel, uno de los más famosos que existen.

Ese tono, ni que decir tiene, viene dado por el melocotón.

Elaboración: Directo en copa

Ingredientes:

²⁄₃ de cava o champán

¹⁄₃ de zumo fresco o puré de melocotón

1 cucharadita de jarabe de azúcar

Tipo de copa: Copa flauta

Preparación: Para preparar un Bellini como es debido, es decir, con ese tono tan característico, lo primero que debes hacer es pelar un par de melocotones, quitarles el hueso y pasarlos por la batidora hasta convertirlos en puré. Es cierto, también puedes recurrir a un buen zumo preparado, uno de esos que tenga abundante pulpa, pero como el melocotón fresco no hay nada.

A continuación, vierte ese puré en dos copas flauta, añade una cucharadita de jarabe de azúcar a cada copa y acaba de llenar con cava o champán muy frío. Y listo, ¡a brindar!

Champán cóctel

Aquí tienes el primer cóctel a base de champán. Fue creado en 1889 por el barman John Dougherty en el marco de una competición organizada por periodistas de Nueva York, aunque hay también quien dice que en realidad la receta no era suya, sino que la había descubierto veinticinco años antes durante un viaje por los estados sureños…

Sea como fuere, es un cóctel sencillo, pero de los que marcan la diferencia y te permitirán quedar ante tus amigos como el más espléndido anfitrión.

Elaboración: Directo en copa

Ingredientes:

Cava o champán

½ copa de brandy o coñac

2 golpes de angostura

1 terrón de azúcar

Decoración: Pincho de piel de naranja y guinda roja

Tipo de copa: Copa Pompadour

Preparación: Para preparar este cóctel, pon en una copa Pompadour un terrón de azúcar y bautízalo con un par de golpes de angostura. Añade a continuación media copa de coñac o brandy y, para acabar, acaba de llenar con cava o champán helado. Como decoración, un pincho con piel de naranja y una guinda roja es el complemento decorativo ideal.

Jenny Lind

La llamaban “el ruiseñor sueco” y con todo merecimiento: Jenny Lind fue la gran soprano de mediados del siglo XIX, una voz única, clara, cálida y con una extraordinaria facilidad para alcanzar el agudo y encarnar los sufrimientos de las grandes heroínas operísticas. Este cóctel, todo un homenaje a su talento, nació una fría noche de diciembre de 1844, cuando la artista, después de una función especialmente aplaudida, acudió a la berlinesa tasca de Lutter y Wegner.

Elaboración: Cazuela

Ingredientes:

1 botella de vino blanco

10 cl de vino de Madeira

½ botella de champán o cava

100 g de azúcar

½ corteza de naranja

½ bastón de vainilla

Tipo de copa: Copa con asa

Preparación: Para elaborar este clásico lo primero que debes hacer es poner una cazuela a fuego lento y calentar en ella el contenido de una botella de vino mezclado con media corteza de naranja, medio bastón de vainilla y 100 gramos de azúcar. Cuando la mezcla hierva, retira la vainilla y agrega el vino de Madeira. Aparta entonces del fuego y suma el champán o cava. Mézclalo todo bien y ya puedes servir en vasos de cristal, eso sí, resistentes al calor.

Kir

Desde 1945, fecha del fin de la segunda guerra mundial, y nada menos que durante veinte años, Félix Kir fue el alcalde de la ciudad francesa de Dijon. Como tal, defendió los derechos de sus conciudadanos, aunque si por algo conquistó fama fue por las recepciones que organizaba en el Ayuntamiento y en las que siempre ofrecía un cóctel de acusado color rojo que fue bautizado con su nombre: Kir. Para él, era un recordatorio de que nunca más debía derramarse una sola gota de sangre en un conflicto bélico.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

Vino blanco seco

1 cucharadita de crema de cassis

Tipo de copa: Copa champagne

Preparación: El Kir se prepara directamente en una copa tipo flauta. Añade en ella una cucharadita de crema de cassis, o lo que es lo mismo, de licor de grosella, y acaba de llenar con vino blanco seco bien frío.

Si en lugar de vino blanco añades cava o champán, lo que tendrás es un Kir Royale, una versión de este cóctel de carácter más intenso.

Mimosa

Como suele pasar a la hora de rastrear los orígenes de un cóctel, los de esta Mimosa no están claros. Hay quien dice que nació en 1925 en el hotel Ritz de París y quien, sin abandonar la capital francesa, sostiene que fue en el Harry’s New York Bar. En lo que sí hay coincidencia es en que su nombre es debido a la aromática flor cuyo color recuerda el combinado. En eso y en que se trata de una copa ideal para tomar en cualquier momento del día.

Elaboración: Directo en copa

Ingredientes:

²⁄₃ de cava o champán

¹⁄₃ de zumo de naranja

Decoración: Una guinda roja

Tipo de copa: Copa tipo flauta

Preparación: La Mimosa se prepara directamente en una copa de tipo flauta en la que servimos ²⁄₃ partes de cava o champán y ¹⁄₃ de zumo de naranja natural, todo ello bien frío. Si le añades unas gotitas de Cointreau, tendrás entonces un Gran Mimosa. Opcionalmente, puedes decorarlo con una guinda roja.

Porto Flip

En el argot coctelero, un flip es un combinado que se prepara con yema de huevo. En general, es un término que remite a la prehistoria de nuestro arte, a aquellos tiempos, allá por 1850, cuando empezaron a surgir locales con una estética muy cuidada en los que los primeros barmans preparaban cócteles que a menudo podían ser calientes e incorporar ingredientes como leche, huevos, miel y especias. La gran mayoría de esas recetas han pasado a la historia, no así la de este Porto Flip.

Se trata de un cóctel muy elegante, de un color y sabor intenso, en el que la nuez moscada pone el toque especiado a un vino ligeramente dulce como es el oporto. Una combinación única.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

1 copa Oporto

1 cucharadita de azúcar

1 yema de huevo

Decoración: Nuez moscada rallada

Tipo de copa: Copa Oporto o catavinos

Preparación: El Porto Flip se prepara en coctelera: deposita en ella una yema entera de huevo y seguidamente añade una cucharadita de azúcar. Remueve bien con una cucharilla larga de bar y vierte una copa de Oporto, abundante hielo y bate enérgicamente durante unos 15 segundos. Transcurrido ese tiempo ya puedes servir en una copa pequeña de vino y rallar por encima un poco de nuez moscada.

Sangría

Te presento la gran aportación de la coctelería española: la sangría. En realidad, sobran las presentaciones, pues se trata de un combinado harto conocido. Y ahí está precisamente su mayor problema: es una bebida que se ha menospreciado en muchas ocasiones, de tal modo que mucha gente tuerce el gesto cuando oye hablar de ella. Injustamente, cabría decir. Desde aquí quiero romper una lanza por esta bebida, tan idónea para épocas calurosas.

El origen de la sangría hay que buscarlo en la primera mitad del siglo XIX. A nosotros nos suena inequívocamente española, pero hay quien sostiene que en realidad nació en las Antillas bajo dominación británica, donde era conocida como sangaree, palabra derivada del castellano “sangría” o “sangre”. Era una bebida larga hecha con vino endulzado con azúcar y aromatizado con nuez moscada.

Elaboración: Directo en jarra

Ingredientes:

1 litro de vino tinto frío

1 copa de Cointreau

1 copa de brandy

6 golpes de Cherry Brandy

25 cl de gaseosa bien helada

Zumo de 2 naranjas

Zumo de 1 limón

1 piel de naranja

1 piel de limón

1 melocotón partido

12 o 14 cerezas deshuesadas

3 cucharadas de azúcar

½ bastón de canela

Tipo de copa: Vaso bajo o copa ancha de vino

Preparación: La sangría se prepara en una jarra grande, en la que primero se sirven las bebidas alcohólicas, las frutas, el azúcar y la canela. Remueve bien y deja reposar en la nevera al menos 1 hora. Justo antes de servirla añade el vino bien frío (mi recomendación aquí es un Priorato con cuerpo), los zumos, la gaseosa y abundante hielo. Remueve de nuevo con suavidad y ya está, ya puedes servirla. Se puede sustituir el vino tinto por cava o champán.

Es cierto que en esta receta caben muchas variantes, pero creo que esta, que es la que yo elaboro habitualmente, no te defraudará. Al contrario, estoy seguro de que disfrutarás.

Capítulo 15 Cerveza, un universo por descubrir

EN ESTE CAPÍTULO

Recetas que descubren caras nuevas de la cerveza

Cómo preparar un clásico como Black Velvet

Celebrity y Noche Jerezana, dos proyectos de The Beer Cocktails

Hace unos años me propuse desarrollar un trabajo creativo alrededor de una bebida que me entusiasma: la cerveza. Llamé a ese proyecto The Beer Cocktails y lo cierto es que es una de las empresas de las que me siento más satisfecho. Hasta la fecha, son diez las recetas que mi equipo y yo hemos elaborado y que, creemos, cumplen con el objetivo que nos habíamos propuesto de ofrecer y abrir nuevos caminos a la cultura cervecera.

La verdad es que no ha sido tarea fácil, pues si una bebida tiene una personalidad muy definida y con mucho carácter, esa es la cerveza. Por ello, había que hacer un trabajo previo de introducción a fondo en su mundo más secreto para comprender su auténtico significado. Sinceramente, creo que lo conseguimos, aunque tú mismo podrás comprobar si es así o no con dos de las recetas que te ofrezco en este capítulo, Celebrity y Noche Jerezana. Las otras dos, Black Velvet y Michelada, pertenecen ya a la esfera de los clásicos.

Espero que estas recetas te hagan descubrir matices de la cerveza que nunca habrías imaginado y te inspiren a ir más allá y profundizar en las vías que aquí se abren.

Black Velvet

Si tienes ocasión de ver este cóctel, ya te digo que te enamorarás de él sin necesidad de probarlo, tal es la calidad aterciopelada de sus tonos negros en la copa transparente. El nombre de Black Velvet es, en este sentido, el mejor que podía tener: puro “terciopelo negro”, eso es lo que es este combinado.

Es un cóctel también clásico, pues data nada menos que de 1861, cuando empezó a servirse en el Brook’s Club de Londres justo el día después de la muerte del príncipe Alberto, marido de la reina Victoria. Su color negro se consideró el más apropiado en esas tristes circunstancias. Superado el periodo de luto, la bebida había sido ya adoptada por aristócratas y gente sofisticada. ¡Y no solo británicos! Uno de sus más entusiastas defensores fue el alemán Otto von Bismarck, el llamado “canciller de hierro”, de ahí el hábito de que algunas personas pidan este cóctel por su nombre, Bismarck. Todavía hoy, el Black Velvet sigue considerándose un cóctel chic y elegante. Lo es.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

1 cerveza negra

Champán o cava

Tipo de copa: Copa flauta

Preparación: El Black Velvet se prepara directamente en vaso: basta con llenar la copa hasta la mitad con una cerveza negra bien fría (Mahou es una excelente opción, aunque si quieres darle un toque más próximo a las islas Británicas siempre puedes recurrir a la Guinness) y a continuación añadir poco a poco champán o cava hasta completar la capacidad.

La unión del champán y la espumosa cerveza hacen de este combinado una mezcla suave, con cuerpo y de gran clase.

Celebrity

Este es un cóctel en el que la cerveza se pone de gala y adquiere la forma de un glamuroso aperitivo para un brindis. Más aún, es mi particular homenaje a un genio como Luis Buñuel, compañero de estudios en la Residencia de Estudiantes de Madrid del poeta Federico García Lorca y del pintor Salvador Dalí, y realizador de las películas más surrealistas de la historia del cine español, El perro andaluz o La edad de oro.

Elaboración: Vaso mezclador

Ingredientes:

15 cl de Mahou 5 Estrellas

4 cl de crema de Chambord

4 cl de vino de manzanilla

1 pizca de oro comestible

Tipo de copa: Vaso Old Fashioned

Preparación: En un vaso mezclador con abundante hielo vierte el oro, el Chambord y el vino de manzanilla, remueve durante 15 segundos y sirve en una delicada copa de cristal aflautada. A continuación, completa el cóctel con la cerveza y mezcla con extrema suavidad ayudado de una cucharilla imperial.

Michelada

No todo en México es tequila y, para demostrarlo, aquí está este cóctel a base de cerveza. Como es habitual en estos casos, no hay una única versión de su origen. La más popular es la que lo sitúa en un club deportivo de la ciudad de San Luis de Potosí. Uno de sus socios, Michel Ésper, acostumbraba a refrescarse en su bar con una cerveza con limón, hielo y sal, que bebía con una cañita (o popote, como allí la llaman). Al final pasó lo que suele ocurrir en estos casos: la curiosidad pica a otros socios y amigos que andan por el mismo bar de tal modo que se deciden a probar esa mezcla, les gusta y la hacen también suya. En cuanto al nombre, fue la consecuencia lógica del inicial “quiero beber una limonada como la de Michel” con que acudían al barman. Las palabras clave, “limonada” y “Michel”, quedaron compactadas en un mucho más efectivo Michelada.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

1 cerveza mexicana (Modelo, Sol o Coronita)

Zumo de limón

Salsa inglesa

Tabasco

Chile picante

Sal

Tipo de copa: Vaso alto y ancho

Preparación: Este cóctel se prepara en vaso alto y ancho al que se le humedece el borde con zumo de limón a fin que puedas hacer una corona con una mezcla de sal y chile picante. Agrega entonces hielo y da unos golpes de salsa inglesa y de tabasco, además del zumo de un limón. Hecho esto, solo te queda llenar el vaso con una cerveza bien fría.

Noche jerezana

Quien haya estado alguna vez en la encantadora ciudad andaluza de Jerez de la Frontera se habrá quedado prendado no solo por sus vinos, caballos y flamenco, sino también por el encanto de su noche. Eso es lo que intenté reflejar en este cóctel en el que la cerveza se une a una de las señas de identidad jerezana, el vino dulce Pedro Ximénez.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

15 cl de Mahou Negra

4 cl de Pedro Ximénez 30 años

1 par de golpes de bitter Peychaud

2 pieles de naranja

Pimienta rosa

Pimienta de Jamaica

Nuez moscada

Tipo de copa: Vaso mediano y alto

Preparación: En una coctelera tipo Boston sirve el bitter Peychaud, las pieles de naranja y el Pedro Ximénez. Bate con suavidad durante 10 segundos y sirve en vaso. Añade entonces la cerveza Mahou Negra y mezcla con suavidad ayudado por una cucharilla imperial. Una vez esté todo bien mezclado, perfuma el cóctel con pimienta rosa, pimienta de Jamaica y nuez moscada molidas. El resultado es un cóctel cremoso, maduro y seductor.

Capítulo 16 Sin alcohol, gracias

EN ESTE CAPÍTULO

Recetas que son una pura descarga de vitaminas y salud

Un cóctel para una estrella infantil

El genio creativo de un barman llamado David

Hasta ahora, las recetas de todos los cócteles que te he dado incluyen alcohol entre sus componentes. Ello no significa que todos los combinados, por definición, deban ser sí o sí alcohólicos. En absoluto. Los hay que no llevan una sola gota y no por ello son menos deliciosos, tanto para el paladar como para la vista. Es más, son una opción muy recomendable, sobre todo porque siempre cabe la posibilidad de que entre tus invitados haya alguien que, por la razón que sea, sea abstemio. Hay que respetarlo.

En este capítulo voy a hablarte de esos otros cócteles “abstemios”. Verás que son combinaciones de lo más sugerentes. Y, algunas de ellas, una pura descarga de vitaminas y salud.

Guacamole smoothie

La palabra inglesa smoothie hace referencia a batidos cien por cien naturales que se elaboran con frutas y vegetales enteros o troceados, y zumos recién exprimidos. Son altos en fibra, vitaminas y antioxidantes, sin aditivos ni conservantes, y poseen una textura cremosa que los diferencia de los zumos habituales en el mercado.

Uno de los más famosos es el smoothie de guacamole.

Elaboración: Batidora eléctrica

Ingredientes:

1 aguacate

25 cl de zumo de tomate

5 cl de zumo de lima

1 chile verde pequeño y picado

1 diente de ajo

Tipo de copa: Vaso alto y ancho

Preparación: Para prepararlo, sirve los ingredientes en la batidora eléctrica y añade dos cucharadas de hielo picado. Bate durante 1 minuto y sirve en un vaso largo.

Para darle un poco más de chispa y aligerar algo la textura, siempre puedes añadir un toque de soda o de tónica Schweppes.

Pussy Foot

Este otro cóctel sin alcohol (“pata de gatito” es lo que significa su nombre inglés) fue creado en 1920 por Robert Vermeire, barman del Embassy Club de Londres. Lo preparó en homenaje a Pussyfoot Johnson, un célebre personaje de la época que se había distinguido por su acérrima defensa de la ley seca estadounidense. Tan convencido estaba de sus bondades, que incluso viajó hasta Londres para mirar de convencer al gobierno británico de que promoviera una ley similar. No consiguió su objetivo, afortunadamente, pero no se marchó con las manos vacías, sino con el orgullo de haber inspirado un cóctel, la receta del cual, por supuesto, se llevó consigo a casa.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

Zumo de 2 o 3 naranjas

1 cucharadita de zumo de limón

1 cucharadita de zumo de lima

1 yema de huevo

Decoración: 1 par de rodajas de naranja y 2 guindas rojas

Tipo de copa: Vaso mediano y alto

Preparación: El Pussy Foot es un trago largo que se prepara en coctelera con abundante hielo. Vierte en ella los zumos y la yema de huevo, bate bien durante 10 segundos y sirve en un vaso largo con 2 o 3 cubitos de hielo. Llegado a ese punto, solo te falta decorarlo con un par de rodajas de naranja y 2 guindas rojas.

Sangrita

El nombre se parece al de la sangría y también la forma de servirla en jarra e incluso el color, pero como podrás ver por la receta, nada tiene que ver. Para empezar, la sangrita ni siquiera tiene alcohol. Se trata de un trago típicamente mexicano con el que se acompaña muchas veces el tequila y que sirve para prevenir la resaca o “la cruda realidad“ como le llaman los mexicanos, tras una noche de rancheras, fajitas y abundantes tequilazos. Ideal para compartir.

Elaboración: Directo en jarra

Ingredientes:

16 cl de zumo de lima

36 cl de zumo de tomate

48 cl de zumo de naranja

2 cucharaditas de granadina

5 golpes de salsa Perrin’s Worcestershire

1 detalle de pimienta negra

1 chile fresco picado muy fino

Sal al gusto

Tipo de copa: Vaso mediano y alto

Preparación: En un bol grande vierte el zumo de naranja, el de tomate, el de lima y la granadina. A continuación, agrega la sal, el chile, la salsa Perrin’s y la pimienta negra. Mezcla bien con una cuchara de madera y deja enfriar durante unas cuatro horas en la nevera.

Shirley Temple

Nacida en 1928, Shirley Temple fue una niña prodigio que conquistó las pantallas del Hollywood de la década de 1930 gracias a títulos como Stand Up and Cheer!, Ahora y siempre o Little Miss Market, los tres de 1934, el año de su debut. A pesar de su corta edad, era incomprensiblemente madura, descarada y brillante, capaz de protagonizar numerosos números musicales o de codearse con estrellas consagradas como Carole Lombard o Gary Cooper.

Como estrella que era, no solía faltar a las grandes fiestas que se organizaban en la Meca del cine y en las que los cócteles eran la bebida estrella. Cócteles con alcohol que Shirley, por supuesto, no tenía edad para beber. Por ello, el barman de uno de los lugares que frecuentaba, el Chasen Restaurant de Beverly Hills, acabó dedicándole un combinado sin alcohol que la niña hizo suyo de inmediato.

Elaboración: Directo en vaso

Ingredientes:

1 ginger ale

1 cucharadita de granadina

Unas gotas de zumo de limón

Decoración: 1 rodaja de limón y 1 cereza roja

Tipo de copa: Vaso mediano y alto

Preparación: Este cóctel se prepara directamente en un vaso alto con hielo al que se le añade una cucharadita de granadina, unas gotas de zumo de limón y un ginger ale. Remueve todo y decora con una rodaja de limón y una cereza.

Virgin Spritz

Este delicioso cóctel sin alcohol se lo debo a David, uno de esos barmans clásicos de pajarita, bigote fino y sonrisa contagiosa que en la década de 1950 dejó su Palermo natal para enrolarse en un transatlántico estadounidense. Fue allí donde aprendió el oficio. Todo su conocimiento, y era mucho, lo guardaba celosamente en una libretita roja que siempre llevaba consigo en el bolsillo interior de la chaquetilla. Lo apuntaba todo, no solo la fórmula de cada cóctel, sino también la fecha y el nombre del cliente al que se la preparó…

David era sobre todo un creador. Su gran especialidad era hacer versiones no alcohólicas de los grandes clásicos de la mixología. Una de ellas es esta que ahora te ofrezco: un delicioso Spritz veneciano sin alcohol.

Elaboración: Coctelera

Ingredientes:

2⁄6 de pomelo rosa

2⁄6 de zumo de arándanos

1⁄6 de zumo de limón

1⁄6 de bitter kas sin alcohol

Decoración: Pieles o rodajas de naranja

Tipo de copa: Vaso bajo y ancho

Preparación: Sirve los componentes en una coctelera con abundante hielo y bate con energía. Vierte entonces todo el contenido, hielo incluido, en un vaso bajo y ancho, y decóralo con unas pieles o rodajas de naranja. En cuanto lo pruebes, apreciarás que no exagero cuando hablo del talento de David.

4 Los decálogos

EN ESTA PARTE…

Llegamos al final del recorrido de todo libro de la colección Para Dummies, “la parte de los diez”. En los próximos cuatro capítulos te voy a ofrecer diferentes listas que resumen o complementan algunos aspectos del mundo de la coctelería. En concreto, voy a darte una serie de diez consejos que, si los sigues, harán de ti un barman o anfitrión de ensueño; diez trucos que te ayudarán a preparar combinados de primera; diez ideas para beber con conocimiento y combatir la tan temida resaca del día después, y, por último, una relación de los que considero son los diez mejores cócteles de la historia.

Capítulo 17 Los diez mandamientos para ser el mejor barman

EN ESTE CAPÍTULO

El decálogo del maestro don Pedro Chicote

Ideas para hacer del cóctel una auténtica liturgia

Hay muchos que creen que la profesión de barman es sencilla y que cualquier persona puede destacar en ella con unas pocas horas de aprendizaje y ciertas dosis de improvisación. Pues lo siento, pero nada más alejado de la realidad. La de barman es una profesión, o mejor dicho una vocación, que requiere un aprendizaje largo e intenso, además de esa experiencia que solo dan años y años de práctica diaria. Más aún, no solo debe ser bueno en lo que a las bebidas se refiere, sino que debe tener también psicología y empatía, lo que se dice don de gentes. Solo así podrá saber los gustos de sus diferentes clientes casi mejor que ellos mismos.

Ya hace unos años, uno de los grandes referentes en este oficio, don Pedro Chicote, alma mater del mítico Bar Chicote, abierto en 1931 en la Gran Vía de Madrid, dejó un decálogo con los mandamientos que todo buen barman debe cumplir. Es el siguiente:

Respetar y querer al cliente sobre todas las cosas.

No utilizar jamás su nombre sin previa y expresa autorización.

Venerar sus gustos.

Honrarle en presencia y en ausencia.

No darle de beber en exceso.

No serle molesto por acción ni por omisión.

Cobrarle exactamente lo que bebiera.

No hablar de él sino lo preciso y cierto.

No desear los caprichos amorosos que tenga.

No envidiar su posición ni bienestar.

Pasados los años, creo que a esta lista no le falta ni le sobra nada. No obstante, quiero proponerte mis propios “diez mandamientos”, parte de los cuales no son sino un comentario desarrollado de los del maestro Chicote. Si los sigues, puedes estar convencido de que serás un barman que gozará del respeto de su clientela. Igualmente, muchos de ellos los podrás aplicar también en otro papel no menos trascendente, el de anfitrión. Por tanto, ¡toma buena cuenta de ellos!

Amar su profesión

El buen barman se hace, pero también nace. Saber el porqué de las cosas es importante, pues nada es gratuito. Debe también ser elegante en sus formas y movimientos, pulcro y limpio en su modo de trabajar, siempre impecable en su aspecto, su atención y su efectividad en el servicio, no solo en la barra, sino también en todo cuanto en ella tiene lugar.

El conocimiento de la materia

Quien quiera hacer honor al nombre de barman debe saberlo todo acerca de los destilados y licores, las formas de mezclarlos y de presentarlos. Eso es algo que te dará el estudio, pero no menos la práctica diaria, el ensayo y el error.

Muy importante en este punto: sirve a tus invitados solo aquellos combinados que hayas probado y que sepas preparar perfectamente. Esto vale tanto si quieres ser barman como si simplemente eres aficionado al mundo del cóctel y te gusta invitar a tus amigos a que prueben tus elaboraciones.

Oír, ver y callar

Una de las virtudes de los mejores barmans es la de la discreción. El protagonista es siempre el cliente y es por ello que el barman ha de estar siempre a su disposición, pero también estar dispuesto a desaparecer cuando sea menester. En este sentido, nada más molesto a mi entender que esos barmans que no solo intervienen en las conversaciones de sus clientes, sino que acaban llevando la voz cantante e, incluso, intentar conquistar a la pareja…

El buen barman es aquel que actúa como un sacerdote capaz de escuchar las confesiones de su feligrés y, acto seguido, impartir su absolución con discreción, diplomacia y midiendo cada una de sus palabras. Debe ser cómplice de sus confidencias y, en alguna ocasión, ser capaz también de dar un consejo pero sin abusar de ello ni querer imponer nada.

Cultura de servicio

El cliente debe experimentar la sensación de estar viviendo una experiencia única. Ello se consigue mediante lo que se llama la “cultura del servicio”, esto es, la pasión por querer servir a las personas más allá de una contraprestación económica. Para mí se trata de un aspecto importantísimo, de una manera incluso de entender la vida. El secreto para alcanzarla no es otro que la eficacia y la eficiencia apoyadas en el conocimiento. El gesto, el buen hacer, una sonrisa… todo eso suma para conseguir ese mismo fin.

No obstante, no confundas servicio con servidumbre. En la película La vida es bella, de Roberto Benigni, hay un diálogo que encuentro particularmente ilustrativo de lo que quiero decir. Cuando el protagonista, que quiere ser camarero, practica la reverencia inclinándose hasta el suelo, su maestro le dice: “Tú estás sirviendo, pero no eres un siervo. Servir es el arte supremo. Dios es el primer servidor, Dios sirve a los hombres, pero no es siervo de los hombres”.

Todo esto puede resumirse diciendo que el buen barman es aquel que sirve y atiende a sus clientes sobre todas las cosas, a la vez que es prudente y reservado en el juicio que sus deseos y gustos puedan merecer.

Las formas clásicas

Hay que dominar las formas de siempre, aunque tu temperamento te empuje a innovar y romper. Esto es como ese pianista que quiere sobresalir en la música contemporánea, pero que necesita estudiar a clásicos como Mozart para hacerse con una técnica. Solo quien domina esta es luego capaz de ir más allá.

Disfrutar uno mismo y hacer disfrutar

Como toda vocación, y la de barman lo es, debes disfrutar haciendo lo que haces. Y eso debe verse en tu forma de trabajar, de llevar a cabo las mezclas, de batir la coctelera, de servir las copas. No busques el espectáculo ni la sorpresa, sino la naturalidad, aquellos movimientos que te sean más cómodos. Si lo haces así, los ojos de tus feligreses irán hacia tus manos. Por ello, quita de estas todo lo accesorio, como anillos o relojes. Pero si te sientes más cómodo con ellos, déjatelos, pues si tú no disfrutas seguramente no lograrás que lo hagan los demás.

Conferir lo inexplicable

Una parte esencial del disfrute de todo cóctel es la preparación. Un buen barman, con su profesionalidad y toque de carácter, es aquel que logra elevar el deber a arte, conferir a la bebida algo inexplicable, inefable y, por qué no, divino. Es por ello por lo que me gusta comparar el arte del cóctel con una liturgia y al barman, con el sacerdote que celebra.

El entorno físico

El cóctel es una bebida que necesita un marco muy cuidado. Tanto es así, que creo que no exagero cuando digo que cóctel es lo que hay fuera de la copa, pues dentro de ella solo hallamos una mezcla de diversos ingredientes.

El entorno físico donde tomemos el cóctel debe estar especialmente cuidado, debe reflejar inquietud por los detalles. El barman es el responsable de mantener la magia invisible de ese espacio, que todo esté ordenado y bien ventilado (es decir, que no pueda llegar a albergar olores desagradables: platos cocinados, olor a fritos, tabaco…). Unas velas estratégicamente situadas y una música sabiamente elegida y al volumen apropiado son elementos que contribuyen a realzar un local.

En esas condiciones es cuando una buena mezcla adquiere la condición de cóctel y alcanza su máximo sentido.

Un buen ritmo

Al igual que sucede en una buena película, el ritmo con el que transcurre la acción es fundamental. El barman, lo mismo que el anfitrión, debe seguir un guion cuidado, y ello desde que recibe hasta que despide a sus feligreses o invitados. Ese guion debe incluir pequeños grandes detalles (los más sencillos son los que más sorprenderán), momentos especiales que deben seguir un orden y tener un ritmo adecuado. Un ritmo que bien se podría comparar al que sigues cuando bates la coctelera, suave, pero preciso; enérgico, pero sin estridencias.

Mejor en compañía

Tan importante como elaborar un cóctel es saber acompañarlo. ¿Y qué mejor compañía que nuestra pareja o ese grupo de amigos con afinidades y gustos comunes?

Tener la habilidad de servir unos originales snacks, unas pequeñas porciones de comida (un buen jamón nunca falla) que mariden con esos cócteles o unos detalles dulces bien presentados, harán que la experiencia de saborear el combinado sea muy superior. De ese modo, qué duda cabe, acariciarás la excelencia.

Capítulo 18 Diez trucos para preparar el mejor cóctel

EN ESTE CAPÍTULO

Consejos para sorprender con tus combinados

La importancia de la calidad de los productos

Como todo proceso alquímico, la preparación de un cóctel requiere tiempo, cuidado y mucho cariño. De lo contrario, corres el riesgo de fastidiar una gran receta. El dicho de que “las prisas no son buenas consejeras” va como anillo al dedo aquí.

En este capítulo voy a darte una serie de consejos para que puedas triunfar con tus cócteles. Si los sigues y usas ingredientes de la mejor calidad, no te quepa duda de que tus amigos querrán que los invites en más ocasiones.

Usa el hielo de la coctelera solo una vez

Un error bastante habitual es el de aprovechar el hielo de la coctelera más de una vez. No debes hacerlo así, pues lo único que conseguirás es aguar el cóctel que estés preparando.

En el vaso mezclador puedes usarlo dos veces, pero siempre que trabajes con hielo industrial, por ejemplo el de la marca Scotsman (para mí, el mejor del mercado), y se trate del mismo combinado. (Para recordar todo lo relacionado con el hielo, vuelve sobre el capítulo 5.)

Las copas, las que deben ser

Cuando prepares un combinado debes asegurarte que tienes el vaso o copa adecuado para él. Y si importante es esto, no lo es menos que el cristal con que esté hecho ese recipiente sea de la máxima calidad.

Igualmente, asegúrate de que la copa o el vaso son lo suficientemente grandes como para contener el combinado preparado. Y no olvides que las copas son copas, ¡no bañeras!

Bate con elegancia

Aunque en las películas hayamos visto escenas en las que un barman hace maravillas acrobáticas con su coctelera antes de servir el combinado al protagonista, no debes intentar imitarlo. Tampoco es necesario, pues de lo único que se trata es de batir de arriba abajo y de delante hacia atrás, entre 10 y 15 segundos dependiendo del cóctel. Eso sí, lo que no debe faltar nunca es la sonrisa. Tu sonrisa.

Ojo ¡nunca batas bebidas gaseosas! Si lo haces convertirás tu coctelera en una bomba con espoleta retardada que te dejará a ti y a tus invitados empapados.

Lo bueno compensa

Uno de los secretos de todo buen cóctel es la calidad de los ingredientes. Como puedes imaginarte, no es lo mismo usar ginebra de garrafón que, pongamos por caso, una botella de Bombay Sapphire. Y lo mismo cuando se trata de frutas o zumos.

Si puedes, usa siempre fruta lo más fresca posible y si el cóctel que quieres hacer incluye zumos, uno exprimido poco antes de preparar el combinado es siempre incomparablemente mejor que otro comprado.

El hielo, un elemento básico

Muchas veces se descuida la importancia del hielo. Es un error, pues se trata de un elemento básico en un amplísimo número de recetas cocteleras. Por ello, no uses nunca hielo hecho con agua de grifo, pues esta contiene impurezas que pueden provocar incluso dolor de cabeza. Si tú mismo quieres fabricar tu propio hielo, usa agua mineral y vigila que el recipiente no toque nada que haya en el congelador, no vaya a coger sabores indeseados a carne o pescado. (Para recordar más cosas sobre el hielo, vuelve al capítulo 5.)

Todo en su justo orden

A la hora de introducir los ingredientes de un cóctel en la coctelera, pon primero el azúcar y luego los zumos, remueve el contenido para mezclarlo bien y, a continuación, añade el resto de ingredientes: huevos, cremas y licores. Hecho eso, agrega el hielo. Cinco o seis cubitos bastarán.

En el caso del vaso mezclador, pon primero el hielo y remueve durante unos 15 o 20 segundos con la cucharilla. Luego sirve los destilados y licores de menor a mayor densidad.

Servir en escalera (1-2-3-3-2-1)

A la hora de servir los cócteles hazlo en plan escalera, esto es, de menos a más, llenando después las copas o vasos en sentido inverso, de más a menos. De este modo quedarán igualados no solo en su aspecto, sino también en sabor y temperatura.

Cuidado con el borde

Por parecer generoso, hay cierta tendencia innata que nos impele a llenar las copas hasta el borde. No lo hagas, pues corres así el riesgo de que se te derramen cuando vayas a servirlas o que el líquido acabe en la ropa de tus invitados cuando estos intenten beberlas…

Las copas, en el congelador

Las copas de cóctel puedes guardarlas en el congelador, pues así a la hora de oficiar las tendrás heladas. Vigila, eso sí, que no sean de cristal muy fino, pues en ese caso pueden romperse.

Tú, el mejor conejillo de indias

Sirve a tus invitados solo aquellos combinados que hayas previamente probado y que sepas preparar perfectamente. De ese modo no habrá dudas de que lograrás el éxito y que, incluso, tengas que preparar más y más bebidas para satisfacer la demanda de nuevas copas.

Capítulo 19 Diez consejos para un buen beber y un mejor despertar

EN ESTE CAPÍTULO

Algunas ideas para beber con conocimiento

Trucos para combatir la resaca del día después

Como has podido ver a lo largo de las páginas de este libro, acercarse a un cóctel es una experiencia de lo más gratificante, algo parecido a una liturgia que sirve de elemento de unión e inspiración entre quienes participan en ella. Mas hay algo que no conviene olvidar nunca, y es que este tipo de bebidas tiene en la mayor parte de los casos un componente alcohólico. Por tanto, ¡hay que disfrutarlas con cabeza! Si aun así sabes que la jornada que se te presenta será “memorable”, ahí va una serie de recomendaciones para disfrutar de cada copa y que la posible resaca del día siguiente sea lo más llevadera posible.

Una buena preparación

Antes de salir a una noche de copas conviene prepararse. ¿Cómo? Seguramente habrás oído hablar de muchas recetas de la abuela que, al menos en teoría, evitan que te embriagues. Incluso es probable que hayas probado alguna de ellas, como por ejemplo la de tomar vitamina E o algún que otro preparado farmacológico. La verdad es que no hay remedios mágicos aquí, salvo el de beber con moderación o abstenerse…

No obstante, yo recomiendo tomar un par de cucharadas de aceite de oliva, pues de este modo se forma una película en el estómago que dificulta la absorción del alcohol por parte del organismo. Como esta solución puede ser para más de uno algo desagradable (aunque a mí, lo reconozco, me encanta), hay alternativas: un buen trozo de queso, unas lonchas de jamón ibérico, unos chicharrones o, incluso, un vaso de cremosa leche de vaca, pueden ejercer de sabrosos sustitutivos. Eso sí, nada de esto impedirá que te embriagues en caso de que te excedas.

Sorbo a sorbo

Si tienes sed, un cóctel no es la bebida que te la calmará. En ese caso, nada mejor que un buen vaso de agua o un trago largo, pero muy rebajado, por ejemplo un Tom Collins de ginebra, zumo de limón, azúcar y un poco de soda para alargarlo (encontrarás la receta de este combinado en el capítulo 11). No olvides que el cóctel es para disfrutar, y por ello debe tomarse sorbo a sorbo, sin prisas.

Un buen consejo aquí es el de no beber más deprisa que el más lento de los bebedores del grupo. Porque no se trata de beber mucho (nadie bebe alcohol por el placer de beber alcohol), sino de saber beber, que es diferente.

Evita las mezclas

Cuando se sale de copas, las mezclas no suelen traer nada bueno. Por tanto, si empiezas con un Gin & Tonic, sigue con él. Y si lo haces con un Margarita, lo mismo. (Te doy la receta del primero en el capítulo 11, y del segundo, en el 12.)

No olvides tampoco beber de vez en cuando un buen vaso de agua, pues de este modo evitarás en gran medida los tan molestos dolores de cabeza del día después.

El engañoso café

Existe la leyenda urbana de que un café sirve de ayuda para reanimar y despejar la cabeza, y disipar esos vapores etílicos tan propios de una noche de copas. No es así, al contrario: aturde. Y no solo eso, sino que funciona como diurético, de modo que ayuda a que el alcohol permanezca en el organismo.

Agua antes de dormir…

Después de una noche de fiesta y antes de ir a dormir, no olvides tomar un buen vaso de agua. No te salvará de la resaca del día siguiente, pero hará que puedas pasar una mejor noche.

… y también al despertar

Dormir es el mejor remedio que hay contra la resaca. Una vez despiertes es básico que tu organismo reponga agua y sales perdidas, por lo que habrá que hidratarlo y alimentarlo. Un guiso fuertemente condimentado ayuda a que el agua y las sales se asimilen más rápidamente. Eso, o un Bloody Mary, un cóctel que parece concebido precisamente para estas situaciones: una copa de vodka, zumo de tomate, sal, pimienta, salsa Perrins, tabasco y un tronco de apio que hay que comer. Otra opción es un Bull Shot, que sustituye el zumo de tomate por caldo de rabo de buey. (Encontrarás la receta de ambos combinados en el capítulo 10.)

Combatir el mal con su causa

Como queda dicho, nada mejor que un buen caldo para reponer fuerzas. Hay, no obstante, quien prefiere combatir la resaca tomando la misma bebida que la noche anterior, si bien rebajada con agua. Es el principio básico de la medicina homeopática, por el cual el mal se combate con pequeñas dosis del agente causante. Para otros, nada mejor que una buena cerveza. Aunque también es cierto que hay quienes, en plena resaca, son incapaces no ya de oler, sino ni siquiera de pensar en cualquier cosa relacionada con alcohol.

Ejercicio físico

Para recuperarse de los excesos de una noche de copas pocas opciones hay más recomendables que el ejercicio físico. Por ejemplo, correr a un ritmo suave durante media hora. Tras eso, un baño de agua caliente, una sauna y un masaje son de lo más reparador.

Si el malestar persiste…

Con estos remedios que te he explicado la resaca no debería dejar secuelas de consideración. Pero si aun así el estómago permanece resentido, toma un antiácido, como la clásica sal de frutas Heno. Si es la cabeza la que te duele, recurre a una aspirina.

El consejo de oro

La inteligencia y la categoría se demuestran en el comer y, sobre todo, en el beber. “Dime cómo bebes y te diré quién eres.” Así de sencillo.

¿Qué quiero decir con esto? Pues que debes beber con moderación y responsabilidad. Y, como te decía al principio, sorbo a sorbo, disfrutando de cada trago. Por eso has pedido un cóctel, para disfrutar con una forma sofisticada y divertida de beber. ¿O no?

Capítulo 20 El Top Ten de los cócteles

EN ESTE CAPÍTULO

Mis diez cócteles favoritos

Sencillez y evocación, las claves de todo cóctel mítico

Para mí, un buen cóctel es aquel que, más allá del contenido del vaso o la copa, me ofrece “algo más”. ¿Qué? El que sea capaz de evocarme lugares, recuerdos, películas, aromas, arquitectura, música… En definitiva, paisajes de la vida y todo cuanto en ella sucede y le da sentido.

Los diez cócteles que te presento a continuación cumplen ese requisito. Todos ellos, además, se caracterizan por algo que aprecio también muchísimo. Me refiero a la sencillez, una virtud que no hay que confundir nunca con “lo simple”. Puedes creerme: la sencillez es lo más difícil de conseguir. Pocas cosas tan perfectas y maravillosas hay como unos huevos fritos con patatas fritas. No les falta ni les sobra nada. Lo mismo, ya en el campo de la mixología, le pasa a un Dry Martini bien seco y helado.

Tal y como dice mi amigo el director de cine (y ganador de un Oscar) José Luis Garci, estos diez cócteles son de los que cambiaron el mundo… No se me ocurre nada mejor que ellos para cerrar este libro.

Dry Martini

Esta lista solo podía abrirse con el que es sin discusión el rey de los cócteles. El Dry Martini tiene todo lo que yo pido a un combinado, capacidad de evocación y sencillez. Y lo tiene en forma perfecta. Este cóctel es la “bala de plata”, un torrente de fuerza que acaricia nuestro corazón. Evoca speakeasies, esos bares clandestinos de una época en la que reinaban el glamur y la elegancia en las formas, todo ello bañado en jazz, gángsteres y volutas de humo de cigarrillos. En definitiva, el Dry Martini es todo un estilo de vida.

Y ya sabes lo que se dice: un Dry Martini es poco y tres, demasiado…

Negroni

Las películas de Federico Fellini, con esas inolvidables bandas sonoras firmadas por el gran Nino Rota, pero también las mañanas soleadas de invierno y terraza en la romana Piazza Navona… Eso es lo que late en un buen Negroni. Sinceramente, no hay mejor lugar ni mejor compañía que un Negroni para brindar al sol. Si visitas Roma, haz la prueba. Quedarás convencido.

Cosmopolitan

Este cóctel, y más si se toma bajo el hechizo de las canciones de Madonna y en un lugar tan icónico como Manhattan, tiene la capacidad de hacer que nos sintamos protagonistas de chick flicks, ese género cinematográfico que a veces aparece definido como “películas para chicas” por su temática sentimental. Su color rosado se ha convertido en un sinónimo de glamur, elegancia y modernidad.

Pisco Sour

Perú en estado puro, eso es este cóctel mágico. Servido en jarras (o “catedrales”, como se las llama en Lima) nos invita a amistosas conversaciones en torno a una mesa. Para mí, significa la máxima expresión del compartir, un canto a la vida, y más aún si se le da ese contrapunto perfecto que son un par de gotas (y no más) de amargo de angostura.

Capirinha

Si el Pisco Sour evoca Perú, la Caipirinha nos trae las suaves brisas del trópico, la colorida animación del carnaval y la frondosidad de la selva virgen de Brasil. Es en cóctel lo que la canción Garota de Ipanema o la samba son a la música, una evocación soñadora y alegre de ese inacabable país y su pasión por vivir. Al embebernos con esta esmeralda tallada, podemos apreciar también el fuego verde de la mirada de Ava Gardner en la película Mogambo.

Manhattan

Paseos por Central Park, luces de Navidad en la Quinta Avenida, desayuno con diamantes en Tiffany’s… Todo eso es este cóctel: es el alma de Nueva York, sin que haga falta añadir más. Para que la dicha sea completa solo falta que abra de nuevo sus puertas el Oak Room del hotel Plaza, el único bar mítico de la historia de la coctelería que permanece cerrado desde hace años.

Daiquiri

Nuestro viaje por las evocaciones cocteleras nos lleva ahora a Cuba y sus aromas, a su despertar y su anochecer especiados… Si tienes oportunidad, degústalo en el Floridita, el bar y restaurante de La Habana en el que el Daiquiri alcanzó la categoría de mito y donde lo descubrió el escritor Ernest Hemingway, su mejor embajador.

Gimlet

Fue el primer cóctel que preparé, y por ello me permitirás que lo incluya en esta lista de mis diez más preciados. Con él bauticé en 1979 el que fue mi primer bar en Barcelona. Pero el Gimlet va mucho más allá de recuerdos y vivencias personales. Es un combinado que inevitablemente remite a ambientes de novela y cine negro americanos, con el eterno Humphrey Bogart encarnando al detective Philip Marlowe y llevando del brazo a una enamorada Lauren Bacall. En fin, un clásico por el que no pasan los años.

Gin Fizz

Si hubiera que escoger un sitio en el que degustar este cóctel, yo no lo dudaría un solo instante: el American Bar del hotel Savoy de Londres. Más aún: sentados junto a una de las ventanas, como si fuéramos protagonistas de un cuadro de Edward Hopper.

Con la aportación de un poquito de clara de huevo, el Gin Fizz se transforma en otra gran creación, el Silver Fizz. Para envolvernos con su gusto aterciopelado, nada mejor que hacerlo con Frank Sinatra, Bing Crosby o Nat King Cole susurrándonos sus canciones de amor.

Margarita

México en una copa, eso es el Margarita y sus sabores a ágave, cactus y desierto, sus ecos de rancheras y calaveras maquilladas con multitud de colores, o la chispa del chile en gloriosos platos enchilados. Tequila, lima y un apunte de sal, no hace falta nada más para poder hablar de una obra maestra.

99 Grandes Bares del Mundo

33 BY SANTI ORTIZ - Santi Ortiz

Barcelona, España

EUROPA

28 HONG KONG STREET - Joe Alessandroni

Singapur, Singapur

ASIA

41 GRADOS - Marc Álvarez

Barcelona, España

EUROPA

AMERICAN BAR HOTEL SAVOY - Erik Lorincz

Londres, UK

EUROPA

ANGELITA - David y Mario Villalón

Madrid, España

EUROPA

ARTESIAN - Remy Savage

Londres, UK

EUROPA

ATLAS - Vijay Mudaliar

Singapur, Singapur

ASIA

AVIARY - Nick Kokonas

Chicago, USA

AMÉRICA

BELL BOY - Ariel Leizgold

Tel Aviv, Israel

ÁFRICA

BELVEDERE - Ginés Pérez

Barcelona, España

EUROPA

BLACK PEARL - Nathan Beasley

Melbourne, Australia

OCEANÍA

BLACKTAIL - Jesse Vida

Nueva York, USA

AMÉRICA

BLACKTAIL - Sean Muldoon y Jack McGarry

Nueva York, USA

AMÉRICA

BOADAS - Adal Marquez

Barcelona, España

EUROPA

BOBBY GIN - Alberto Pizarro

Barcelona, España

EUROPA

BOCA CHICA - Sergio Padilla

Barcelona, España

EUROPA

BRAMBLE - Jason Scott and Mike Aikman

Edimburgo, UK

EUROPA

BROKEN SHAKER - Gui Jaroschy

Miami, USA

AMÉRICA

BUCK & BRECK - Gonçalo de Sousa Monteiro

Berlín, Alemania

EUROPA

BULL & BEAR WALDORF ASTORIA - Peacock Alley

Nueva York, USA

AMÉRICA

BULLETIN PLACE - David Hobbs

Sydney, Australia

OCEANÍA

CANDELARIA - Ivan Avellaneda

París, Francia

EUROPA

CARIBBEAN - Juanjo González

Barcelona, España

EUROPA

CARNAVAL - Aaron Diaz

Lima, Perú

AMÉRICA

CENTRAL STATION - Mar Mikhael

Líbano, Beirut

ÁFRICA

CHAINAYA TEA & COCKTAILS - Konstantin Plesovskikh and Ekaterina Bais

Moscú, Rusia

EUROPA

CHARLES H - Lorenzo Antinori

Seúl, Corea del sur

ASIA

CIRCLE BY CIHAN ANADOLOGLU - Cihan Anadologlu

Munich, Alemania

EUROPA

CONNAUGHT BAR - Agostino Perrone

Londres, UK

EUROPA

DOOR 74 - Timo Janse

Amsterdam, Holanda

AMÉRICA

Dr. STRAVINSKY - Antonio Naranjo

Barcelona, España

EUROPA

EL COPITAS - Nikolay Kiselev

San Petersburgo, Rusia

EUROPA

EMPLOYEES ONLY - Steve Schneider

Nueva York, USA

AMÉRICA

FLORERIA ATLANTICO - Sebastián Atienda

Buenos Aires, Argentina

AMÉRICA

FRANK BAR - Spencer Amereno Jr.

Sao Paulo, Brasil

AMÉRICA

HANKY PANKY - Berit Jane

Ciudad de México, México

AMÉRICA

HAPPINESS FORGETS - Rhys Wilson

Londres, UK

EUROPA

HARRY CIPRIANI N.Y. - Sergio Vacca

Nueva York ,USA

AMÉRICA

HARRY’S BAR CIPRIANI VENECIA - Arrigo Cipriani

Nueva York ,USA

AMÉRICA

HARRY’S NEW YORK BAR, PARÍS - Alain da Silva

París, Francia

EUROPA

HEMINGWAY BAR RITZ PARIS - Colin Peter Field’s

París, Francia

EUROPA

HEMINGWAY PRAHA - Ales Puta

Praga, Checoslovaquia

EUROPA

HEMINGWAYS NAIROBI BAR - Simon H

Nairobi, Kenia

ÁFRICA

HIGH FIVE - Hidetsugu Ueno

Tokyo, Japón

ASIA

HIMKOK - Yunus Yildiz

Oslo, Noruega

EUROPA

HUERTA BAR COCTELERIA ARTESANAL - Winston Franco

Bogotá, Colombia

AMÉRICA

IDEAL COCKTAIL BAR - José María Gotarda

Barcelona, España

EUROPA

INDULGE EXPERIMENTAL BISTRO - Aki Wang

Taipei, Taiwan

ASIA

LA FACTORIA - Franco Busó

San Juan, Puerto Rico

AMÉRICA

LE CHAMBER - Dohwan Eom

Seúl, Corea del sur

ASIA

LE SYNDICAT - Aristotelis Makris

París, Francia

EUROPA

LICORERIA LIMANTOUR - José Luis León

Ciudad de México, México

AMÉRICA

LIMANTUR - José Luis León

Ciudad de México, México

AMÉRICA

LINJE TIO - Ludde Grenmo

Estocolmo, Suecia

EUROPA

LITTLE RED DOOR - Remy Savage

París, Francia

EUROPA

LOBSTER BAR - Agung Prabowo

Hong Kong, China

ASIA

LOST & FOUND - Karla Farr

Nicosia, Chipre

EUROPA

LOST LAKE - Paul McGee

Chicago, USA

AMÉRICA

MANHATTAN - Philip Bischoff

Singapur, Singapur

ASIA

NATIVE - Vijay Mudaliar

Singapur, Singapur

ASIA

NIGHTJAR - Marian Beke

Londres, UK

EUROPA

NIÑO PERDIDO - Juan Valls

Valladolid, España

EUROPA

NOTTINGHAM FOREST - Dario Comini

Milán, Italia

EUROPA

OLD FASHIONED - Luca Izzo y Bruno Rodrigues

Barcelona, España

EUROPA

OPERATION DAGGER - Luke Whearty

Singapur, Singapur

ASIA

OPIA LOUNGE AND BAR AT RAMSES HILTON - Elie Naggar

El Cairo, Egipto

ÁFRICA

ORIGIN - Antonio Lai

Singapur, Singapur

ASIA

ORIOLE - Luca Cinalli

Londres, UK

EUROPA

OUTRAGE OF MODESTY - Jackie O’s arms and JFK’s knuckles

Ciudad del Cabo, Sudáfrica

ÁFRICA

PARADISO - Gioacomo Gianotti

Barcelona, España

EUROPA

PDT - Jim Meehan

Nueva York USA

AMÉRICA

PEGU CLUB - Audrey Saunders

Nueva York, USA

AMÉRICA

PLANET BAR (Belmond Mount Nelson Hotel) - Johann L. Badenhorst

Ciudad del Cabo, Sudáfrica

ÁFRICA

PUSSER´S - David Deck

Munich, Alemania

AMÉRICA

QUINARY - Samuel Kwok

Hong Kong, China

ASIA

RED Frogg - Emanuel Minez

Lisboa, Portugal

EUROPA

RUBY - Nick Kobbernagel

Copenhague, Dinamarca

EUROPA

SALON 39 - Jamie Boudreau

Copenhague, Dinamarca

EUROPA

SCARFES - Martin Siska

Londres, UK

EUROPA

SCHUMANN’S - Charles Schumann

Munich, Alemania

EUROPA

SIETENEGRONIS - Matias Supan

Santiago de Chile, Chile

AMÉRICA

SPEAK LOW - José Luis León

Shanghai, China

ASIA

STAR BAR - Hisashi Kishi

Tokyo, Japón

ASIA

STICK COCKTAILS - Patxi Troitiño

Errentería, España

EUROPA

STOCKTON - Xuan Mu

Hong Kong, China

ASIA

SWEET LIBERTY - John Lermayer and Dan Binkiewicz

Miami, USA

AMÉRICA

TALES & SPIRITS - Remco Babay

Amsterdam, Holanda

EUROPA

TENDER BAR - Kazuo Uyeda

Tokyo, Japón

ASIA

THE BAXTER INN - Anton Forte y Jason Scott

Sydney, Australia

ASIA

THE CLUMSIES - Lelos Georgopoulos

Atenas, Grecia

EUROPA

THE DEAD RABBIT - Jillian Vose

Nueva York, USA

AMÉRICA

THE GIBSON - Marian Beke

Londres, UK

EUROPA

THE NOMAD - Leo Robitschek

Nueva York, USA

AMÉRICA

THE UNION TRADING COMPANY - Yao Lu

Shanghai, China

ASIA

TIPPLING CLUB - Joe Schofield

Singapur, Singapur

ASIA

TRICK DOG - Morgan Schick

San Francisco, USA

AMÉRICA

VARSOVIA BAR - Borja Cortina

Gijón, España

EUROPA

VERNE CLUB - Fede Cuco

Buenos Aires, Argentina

AMÉRICA

ZUMA - Rainer Becker

Dubai, UAE

ASIA

Los nuestros

DRY MARTINI BAR - Yanaida Prado

Barcelona, España

EUROPA

GIMLET - Juan Giménez

Barcelona, España

EUROPA

DRY MARTINI By JAVIER DE LAS MUELAS AT MELIÁ WHITE HOUSE LONDON - Mehdi Ichedadene

Londres, UK

EUROPA

DRY MARTINI By JAVIER DE LAS MUELAS AT THE GRAN MELIÁ FÉNIX MADRID - Miguel Ángel Rodríguez/Jesús Abia

Madrid, España

EUROPA

DRY By JAVIER DE LAS MUELAS AT GRAN MELIÁ VICTORIA PALMA DE MALLORCA - Rosario Atteo

Palma de Mallorca, España

EUROPA

DRY By JAVIER DE LAS MUELAS SAN SEBASTIÁN AT MARÍA CRISTINA HOTEL - Adolfo Raba

San Sebastián, España

EUROPA

DRY MARTINI By JAVIER DE LAS MUELAS AT MAJESTIC PALACE HOTEL - Lucio D’Orsi

Sorrento, Italia

EUROPA

RATREE BAR By JAVIER DE LAS MUELAS AT FOUR SEASONS RESORT CHIANG MAI - Rohan Ogale

Chiang Mai, Tailandia

ASIA

DRY By JAVIER DE LAS MUELAS AT FOUR SEASONS HOTEL HANGZHOU AT WEST LAKE - Michael Branham

Hangzhou, China

ASIA

SUNDARA (AT FOUR SEASONS RESSORTS & HOTELS) - Matthieu Bertho

Jimbaran Bay, Bali

ASIA

DRY MARTINI By JAVIER DE LAS MUELAS AT CONRAD SAN LUIS POTOSÍ - Ferran Bel

San Luis Potosí, México

AMÉRICA

Glosario

Barmaid:

Profesional femenino que oficia en un cóctel bar.

Bartender:

Sinónimo de barman, el hombre encargado de oficiar detrás de la barra.

Bitter:

Bebida amarga muy concentrada.

Blender:

Batidora eléctrica que consiste en una base motorizada sobre la que se encaja una jarra habitualmente de cristal o acero.

Caricias:

Un poco de vermut seco.

Catedral:

El bar más representativo de una gran capital.

Coctelera Boston:

Coctelera que suele constar de un cuerpo de cristal reforzado y otro de acero de tamaño algo más grande. Estos cuerpos se encajan a presión y resulta idónea para cócteles con hielo troceado y frutas trituradas.

Cucharada:

Corresponde a una clásica cuchara sopera.

Cucharadita:

Corresponde a una clásica cuchara de café.

Cucharilla mezcladora:

O cuellolargo, como a mi gusta llamarla. Para trabajar en el vaso mezclador usaremos la larga. En cambio para añadir azúcar o remover tragos medianos o cortos mejor una corta.

Escanciar:

Servir una bebida.

Feligrés:

Dícese del cliente habitual de un bar.

Frozen:

Bebidas que se preparan con hielo en batidora eléctrica.

Golpe/dash:

Es un movimiento rápido de muñeca que consiste en inclinar la botella para verter el contenido y casi al mismo tiempo iniciar un movimiento de recorte con el fin de que caiga una pequeña cantidad de líquido.

Gotero:

Pequeña botellita de cristal, normalmente de forma esférica, que lleva un vertedor muy estrecho en su boca para que caiga una cantidad de líquido muy reducida.

Hielo pilé:

hielo picado o troceado.

Highball:

Vaso alto, estrecho y de capacidad generosa. Se emplea para preparar tragos largos.

Jigger:

Medidor clásico de coctelería.

Liturgia:

Todo aquello que rodea el arte de la coctelería.

Mise en place:

Es el altar donde el barman oficia.

Mixología:

Arte de mezclar bebidas con imaginación y sabiduría.

Oficiar:

Arte de elaborar cócteles.

Old Fashioned:

Vaso bajo y ancho bautizado con el nombre de un famoso cóctel.

Salero:

Recipiente que sirve para salar con gracia.

Shaker:

En inglés, coctelera.

Shot:

Vaso bajo de reducidas dimensiones para servir pequeñas cantidades de cóctel o destilados.

Smoothies:

Cócteles sin alcohol a base de productos naturales, con bajo contenido en grasas y gran aportación vitamínica.

Stick:

Varita que sirve para remover los tragos largos.

Twist:

Piel de cítrico que se utiliza para aromatizar una copa apretándola con suavidad y que en ocasiones se sirve dentro del cóctel a modo de decoración y para potenciar el sabor.

Vaticano:

Muy pocos bares pueden aspirar a esta categoría; supone el summum de nuestro arte.

Índice alfabético de cócteles

A

Algonquin

Americano

Aperol Spritz

Apple Martini

Arzak

B

Bacardí cóctel

Balalaika

Bellini

Between the Sheets

Bijou

Black Jack

Black Velvet

Bloody Mary

Bullshot

C

Café irlandés

Caipirinha

Carnyvore

Caruso

Celebrity

Champán cóctel

Claridge

Combinación cubana

Cosmopolitan

Cuba Libre

Cuba Punch

D

Daiquiri

Dama de Oro

Delmónico

Dirty Martini

Dry Martini

E

Egg Nogs

Espresso Martini

F

Feuerzangenbowle

French 75

French Martini

G

Gibson

Gimlet

Gin Fizz

Gin Rickey

Gin & Tonic

Godmother

Grog

Guacamole smoothie

H

Harvey Wallbanger

Honolulú

Horse’s Neck

Hot Berries

J

Jenny Lind

Jim-Let Fox-Trot

K

Kir

L

Long Beach Iced Tea

M

Madrás

Mai Tai

Manhattan

Margarita Blue

Mary Pickford

Michelada

Mimosa

Mint Julep

Mojito

Moscow Mule

N

Negroni

Noche jerezana

O

Old Fashioned

P

Passion Martini

Pimm’s n.º1

Piña Colada

Pisco Sour

Porto Flip

Pousse Coffee

Presidente

Pussy Foot

R

Ramos Fizz

Red Lion

Rum Ramsay

Rusty Nail

S

Sangría

Sangrita

Satchmo

Sazerac

Sex on the beach

Sharon Stone

Shirley Temple

Sidecar

Singapoore Sling

Stinger

T

Tequila Sunrise

Ti Punch

Tom Collins

Tom & Jerry

V

Vesper Martini

Virgin Spritz

Vodka Muler

W

Ward 8

Wasabi Frappé

Whisky Sour

White Lady

White Russian

Z

Zombie

Cócteles para Dummies

Javier de las Muelas

No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (Art. 270 y siguientes del Código Penal).

© de las ilustraciones, Gustavo Regalado, 2018

© Javier de las Muelas, 2018

© Centro Libros PAPF, S. L. U., 2018

Para Dummies es un sello editorial de Centro Libros PAPF, S. L. U.

Grupo Planeta, Av. Diagonal, 662-664, 08034 Barcelona (España)

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Edición publicada mediante acuerdo con Wiley Publishing, Inc.

…For Dummies y los logos de Wiley Publishing, Inc. son marcas registradas utilizadas bajo licencia exclusiva de Wiley Publishing, Inc.

Primera edición en libro electrónico (epub): marzo de 2018

ISBN: 978-84-329-0439-4 (epub)

Conversión a libro electrónico: Pablo Barrio