Datos del autor

Ingeniero de Minas y Licenciado en Ciencias Sociales. Investigador de la gastronomía cubana e internacional. Miembro de la Unión de Escritores y Artistas de Cuba (UNEAC). Ha publicado más de una veintena de títulos sobre temas de gastronomía, tanto en Cuba como fuera del país. Sus publicaciones se proponen un recorrido por varios supuestos literarios e investigativos, entre los que se incluyen: el testimonio biográfico (De Itabo a Florencia); el realce de recetas seleccionadas (Rey langosta); expresar de manera simple una fantasía culinaria (Cocina erótica); profundizar la impronta de una cultura foránea poco investigada (Arte culinario chino en Cuba, y Del Mississippi a Gloria City); documentar el tema de la cultura culinaria nacional (Cocina cubana tradicional); fundamentar y simplificar la cultura popular de variados subtemas (Seriado de 8 libros monotemáticos); o abrir el acervo cultural de las expresiones gastronómicas (Diccionario gastronómico cubano)… Sus obras se caracterizan por la seriedad, rigor y profesionalidad. Aborda sistemáticamente la temática vista con un prisma multifacético que engloba varios de los conocidos símbolos internacionales de la nacionalidad cubana.

Edición y corrección: Yanet Blanco Fernández

Diseño y Realización digital: Ricardo Quiza Suárez

© Fernando Fornet Piña, 2017

© Sobre la presente edición:

Ediciones Cubanas Artex, 2017

Mi Daiquirí en el Floridita y otras crónicas habaneras

Colección Imagen Cuba

ISBN: 978-959-7245-54-4

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A La Habana

Es la capital de la República de Cuba. Eso dicen las enciclopedias, los diccionarios y las geografías. Pero no es decirlo todo, porque hay capitales que no dicen mucho, o que nada dicen. La Habana, por lo pronto, no hace voto de silencio y siempre dice algo. Algo que, además, es diferente, sin que se quiera imponer que es mejor o peor. La Habana es La Habana. Ojalá siga siendo lo que es, siempre y siempre.

Fernando G. Campoamor

Conozco el bar de hombres en el Waldorf Astoria, el Bar Savoy en Londres y el Bar Americano en París. He tomado Whiskey en Shephears, Ginebra y Angosturas en el Gran Oriental, en Calcuta. Conozco los «Pisco Tours» del Hotel Carrera en Santiago de Chile, los «Planters Punches» de Curazao. He visitado el Adlon en Berlín, el Bristol en Viena, la casa Chianting en Chungking, el Plaza en Buenos Aires. Pero dentro de mi experiencia «La Florida» (Floridita) es el máximo bar en la tierra.

H.W. Graham

Floridita, celebrando 200 años junto

a sus apasionantes duendes

Estas palabras y este libro tienen su antecedente en una versión primaria que publicó la editorial mexicana Samsara y fue presentado el día 11 de noviembre de 2011 en la capital azteca. Fue una tarde gris, acompañada de un largo y torrencial golpe de agua que hizo peligrar la ceremonia. No fue fácil llegar al local, sorteando el complicadísimo tránsito del Distrito Federal. Arribé y en ese mismo momento comenzaron las sorpresas: el elegante recinto a pesar de no estar atestado de personas debido a las circunstancias climáticas me permitió encontrar viejas y nuevas amistades; y sobre todo, una calidez que desbarató mi emperifollado discurso. Para bien, tuve que improvisar.

La atmósfera de afecto, regocijo y entendimiento me abrumó. Las elogiosas palabras del presentador, el escritor mexicano José Antonio Lugo García, persona desconocida para mí hasta ese momento, dispararon mi ego que afortunadamente, no mucho después, se encaminó hacia la avidez por desentrañar la magia del momento.

En ese momento, sentí que pese a todo, realmente existía la imagen idílica y soñada desde mi niñez allá en el pueblito gibareño y holguinero de Santa Lucia, sobre México y su gente. Y descubrí también, que la frase de Ernest Hemingway: «Mi Mojito en la Bodeguita y mi Daiquirí en el Floridita», era una sorprendente caja de maravillas que al abrirla nos mostraba un sinfín de aristas y posibilidades sobre La Habana, sus misterios y la mística que envuelve nuestra ciudad capital.

Y la oportunidad de rendirme ante tal evidencia, ha motivado que recalque en esta ocasión esos aspectos sorprendentes de La Habana que a pesar de no haber sido mi lugar de nacimiento, la he asumido personalmente como uno de mis lugares de culto y para lo cual me incorporo como han hecho centenares de poetas, músicos y artistas de todas las artes. El mencionado presentador decía entre otras cosas «Mi Daiquirí en el Floridita no es un libro de ficción y, sin embargo, uno puede imaginar cada escena que nos relata y con ello fabricar un cuento. Quizá porque La Habana que nos muestra don Fernando es una ciudad mítica, como nos guiña el ojo desde su dedicatoria. Y es mística, valga la paradoja, porque es La Habana real, la que viene de lejos, la que está más allá de los vaivenes de la vida política, la que muestra la cotidianeidad de un pueblo, sus costumbres, la manera de relacionarse de sus habitantes».

Y esas palabras, expresadas con espontánea franqueza, abrieron definitivamente mis ojos a la realidad. Y es por ello que me esfuerzo por presentar La Habana como escenario natural para acoger un lugar tan especial y renombrado como el Floridita donde se transformó el Daiquirí natural en Daiquirí frappé para cautivar el mundo; tener personalidad suficiente para manifestar y no dejar caer su agradecimiento a una figura indiscutida como Ernest Hemingway que la vivió y la amó; servir de contexto sin par para que hechos aparentemente intrascendentes como la aparición del hielo en nuestro entorno nacional, se convirtiera en un espectáculo novelesco; tener el empuje para acoger las influencias venidas desde todos los continentes y moldearlas hasta obtener la amalgama mundana y homogénea que significa nuestra gastronomía; haber sido capaz de abrirse en todo su esplendor para convertirse tempranamente en una de las ciudades distintivas de todas las Américas, que deslumbraron a cuanto viajero de los lugares más insospechados la visitaron; crear y sostener tradiciones lejanas y entrañables vinculadas a la cubanidad –cubanía– que aún son parte esencial de su vida diaria. En fin, por ser ideal de capital de cualquier país del mundo.

Con esa impronta, como telón de fondo, surge esta versión que trata de develar lo conocido y secreto del Floridita y sus duendes. En un segundo peldaño me propuse apreciar la particular gastronomía cubana, tarea ardua a partir de la copiosa información que existe; donde hay una mixtura entre cosas muy buenas, mucha repetición o mimetismo que dificultan la selección.

Con este libro no deseo evadir opiniones de excelente factura que apuntalarán los temas puntuales ni podría dejar de lado esas impresiones de un alto valor testimonial y emocional expresadas por diversas personalidades de la cultura.

El Floridita, cuyo apelativo de género femenino en la lengua española es tuteado por los cubanos en una ambivalencia como si fuera del género masculino, ostenta cuatro detalles que le otorgan el calificativo de «archifamoso». Primero ha sido santuario de reconocidas personalidades; segundo contó con el barman o cantinero más renombrado, de un país como el nuestro, que ha tenido en la coctelería una escuela y a cantineros estelares representados en todas las generaciones, me refiero a Constantino Ribalaigua Vert, creador del ya mencionado Daiquirí frappé, ejemplo de maestría y que se convierte en el tercer punto de fama de este escenario; finalmente, es obligado referirme al famoso más famoso del Floridita, el escritor norteamericano Ernest Hemingway, que sirvió de punto de apoyo para catapultar definitivamente la notoriedad del triunfante establecimiento que ya sobresalía por derecho propio.

Urgido, en la primera parte del recorrido, me adentraré en el Floridita como otro visitante cualquiera e invocaré a sus genios. Y en un segundo momento, repasaré cauteloso los detalles adicionales prometidos. Así, tendremos la oportunidad de corroborar la singularidad que introducen en esta temática, determinados y reconocidos símbolos de la nacionalidad cubana, que acoplados de conjunto constituyen un tesoro inapreciable.

Fernando Fornet Piña

La Habana, junio de 2015

Los cuatro puntos cardinales en la cocina cubana

En Cuba los términos cocina o gastronomía, en su caso más general, comprende un amplio y variado universo, resultado de ciertas realidades históricas presentes en muy pocos países. El afamado puro habano; el ron, conducido a la excelencia en nuestra tierra, fundamento de la sorprendente coctelería cubana; el café viajero, potenciador del protocolo internacional a partir de la autóctona costumbre de cerrar una cena informal o de ocasión; todos estos productos han visto mezclar sus olores, sabores y prestancias alrededor de la mesa criolla. Actualmente se puede afirmar que la gastronomía cubana es un fenómeno singular y universal, cuya definición específica está habilitada para entrelazar a cada uno de estos y otros componentes afines.

Muchos tesoros de su flora y su fauna aportó la América nueva a la cultura de los conquistadores, algunos de estos fueron encontrados exactamente en Cuba: yuca, ají, boniato, maíz, calabaza, maní; animales como: jutía, manatí, manjuarí; y frutas como: guayaba, piña, anón, hicacos, mamey..., y al final una mención especial al tabaco. Otros dominios americanos mostrarían gran variedad de frutos que potenciarían de manera espectacular la cocina mundial. Por lo tanto, los tesoros americanos en forma de oro, especias y joyas deslumbrantes, primer motivo que impulsó el viaje de conquista, fueron sustituido por otros más importantes, capaces de: mitigar las hambrunas de la empobrecida Europa, como ocurrió con la papa; imperar en la economía y las políticas interiores y exteriores de poderosos estados, como sucedió con el tabaco; convertirse en novedosas fuentes de exquisitos productos culinarios y crear ramas enteras como es el caso del cacao; someter cocinas nacionales de innumerables países, como pasó con el tomate; entre otros ejemplos de indudable influencia.

El entorno social y geográfico de la Cuba colonial hizo su aporte a la nueva cultura culinaria. Los aborígenes consumían casabe, frutas, viandas, quelonios y peces. Por vez primera, en la precariedad de sus abastecimientos traídos desde la península, el hombre europeo se vio obligado a aprovechar, circunstancialmente, productos nativos.

De esa manera, la cocina nacional comenzó un largo proceso de formación basado en los productos del entorno, a lo que se le sumó la decisiva influencia de los conquistadores, quienes trajeron consigo sus hábitos, prácticas y aprovisionamientos. Sus necesidades alimentarias perentorias no ocultaban ciertas costumbres impuestas por el dominio de los árabes en la península ibérica. No tardaron mucho en traer el arroz, el vino, el aceite, el trigo y los animales domesticados, de nula presencia en la cultura americana en general y cubana en particular.

Con posterioridad el continente africano aportó nuevos ingredientes a la mezcla. Los esclavos, arrancados de su suelo natal a través del oprobioso régimen esclavista, fueron acompañados en los tenebrosos viajes desde el continente negro, por productos de su flora que se asimilaron en nuestro medio, tal es el caso del plátano y el quimbombó. Sus gustos y maneras de preparar los alimentos traspasaron de su medio cerrado a la mesa de los amos que les cedieron sus fogones, tarea innoble a criterio de aquella sociedad y que solo fue compartida por las personas de clase baja. Aparecieron mixturas como el ajiaco, de cuna aborigen pero conformado, ya para ese entonces, por la incorporación de productos de los dominadores y las inevitables influencias en frutos y prácticas aportadas por los esclavos africanos. La cocina propia había pasado de la etapa simple y natural de los hombres originarios, hacia una nueva escala matizada por la conjunción de sus tres pilares fundamentales.

Las escasas poblaciones existentes estaban muy aisladas y era difícil la comunicación entre ellas. La Habana, por su parte, era una excepción debido a su estratégica posición geográfica favorecida por su bahía; donde las naves procedentes de todos los puertos americanos, se concentraban en su rada con los tesoros de todo tipo arrebatados del llamado Nuevo Mundo, para partir desde aquí en convoy hacia la Península tratando de eludir los ataques de corsarios y piratas. Los meses que tardaba en conformarse la partida, la ciudad los aprovechaba para satisfacer sus propias necesidades y las de quienes componían aquellas flotas que demandaban servicios de todo tipo.

Circunstancias coyunturales en situaciones históricas diversas, posibilitaron la presencia de nuevos grupos étnicos que en buena medida hicieron sus aportes culinarios. La revolución de Haití a finales del siglo XVIII propició la aparición masiva de franceses, emigrados forzosos que introdujeron el cultivo modernizado del café e influenciaron con su refinada cocina las mesas de los habitantes adinerados de esta isla, peninsulares o criollos. El café se expandió rápido entre los habitantes en todas las capas de la sociedad y la manera predominante de prepararlo siguió un patrón desde un principio: caliente, breve, fuerte, negro y azucarado, esta fue una forma de vincularse con los sabores fuertes de la alimentación y del puro habano, muy en boga entonces.

Hacia mediados del siglo XIX comienza una masiva emigración china hacia Cuba, que en su momento culminante fue porcentualmente una parte importante de la población del país. La tenacidad asiática se vio reflejada en el aprovechamiento de ciertas ventajas climáticas, como sucedió en el cinturón agrícola semiurbano que formaron alrededor de la Zanja Real de La Habana. La cocina hogareña incorporó desde ese momento nuevas tendencias al gusto criollo.

El sostenido desarrollo de las relaciones económicas y comerciales con distintas ciudades portuarias de los Estados Unidos introdujo, desde el propio siglo XIX, una impronta cuya estela es evidente hasta hoy. Indiscutibles formas de preparar los cereales, la torta o cake de cumpleaños, los productos en conserva, las mundialmente socorridas comidas rápidas o el llamado desayuno americano, responden a esta influencia.

Otras etnias lejanas o cercanas que produjeron flujos migratorios más o menos notables hacia nuestro país, también tuvieron una repercusión en nuestra cocina. En tal caso están los yucatecos, jamaicanos, haitianos, árabes…

Y esas intromisiones culinarias no han dejado de mostrarse en nuestro país. En décadas recientes, como respuesta organizada a una necesidad práctica de la cocina rutinaria, devenido en fenómeno espontáneo, se ha masificado la preferencia de un segmento de la cocina italiana popular, representada por la pizza, que en una variante muy cubana –gruesa y esponjosa– ha establecido plaza definitiva.

… No obstante, el aporte indígena en algunas esferas de la cultura cubana, y en particular en la alimentación, es innegable.

Así, en los primeros tiempos, los españoles se vieron obligados a adoptar algunas costumbres indígenas, con la yuca como principal elemento por su utilización en la elaboración del casabe –sustituto del pan– y el consumo de los alimentos que ofrecía la isla… El abundante uso del ají como condimento en nuestra cocina, así como la forma de asar en parrilla, la «barbacoa» indígena, son considerados influencia aborigen.

… Poco a poco se impuso el modelo de alimentación de los conquistadores, reforzado además con la importación de los productos a que estaban acostumbrados, como la harina de trigo, los aceites, los vinos. Del predominio de la dieta aborigen se pasó a una dieta basada en el arroz, los frijoles, las carnes, la leche, el huevo. Pero ya lo encontrado en la isla había sido incorporado. El ajiaco aborigen, por ejemplo, se fusionó con la olla española, al agregársele las carnes de cerdo y de res, y más tarde otras viandas de origen africano.

Niurka Núñez González y Estrella González Noriega

Investigadoras cubanas

«Antecedentes etnohistóricos de la alimentación tradicional en Cuba»,

Revista Cubana de Alimentación Nutricional,

La Habana, 1999.

Ajiaco

El ajiaco es el plato que representa de manera singular la nacionalidad cubana. Es un crisol de voluntades, medios y maneras.

Para su preparación se mezclan: las carnes de res, cerdo y tasajo; las viandas, tales como: yuca, malanga, ñame, plátano, boniato y calabaza; dar un toque de acidez con limón; las mazorcas de maíz cortadas en trozo y un sofrito condimentado –salsa criolla– con manteca, cebolla, ají, ajo, pimentón, sal y pimienta al gusto.

Antes de continuar, destacaré que la salsa cubana o salsa criolla que es uno de los secretos del sabor de la cocina cubana. En esencia, es una salsa de uso común, compuesta por grasa, tomate (naturales o en puré), ajo, cebolla, ají, perejil, pimienta, sal y caldo a discreción. Eventualmente, se le incorporan otros ingredientes: comino, laurel, orégano, vino seco y algunos de ocasión. Es recurrente en sopones (como el ajiaco), potajes, guisos, estofados, chilindrones, enchilados, y en muchos platos tradicionales o populares. Sirve para la condimentación de carnes de todo tipo, pescados y mariscos. La variante de uso diario es conocida como sofrito y se prepara en cantidades que satisfagan las necesidades del plato del momento. No se elabora con la intención de guardarla en refrigeración para otros usos posteriores.

Y para concluir con la elaboración del ajiaco. En un recipiente grande –con abundante agua– se cuecen todos los ingredientes cortados en trozos pequeños y medianos. Primero las carnes para que se ablanden, después las viandas de manera escalonada teniendo en cuenta que unas se cocinan más rápido que otras. Por último, el sofrito y con un fuego moderado se espera largo rato hasta que el caldo espese. Se sirve caliente, procurando que a cada comensal le corresponda diferentes partes de los productos incluidos.

Es antológica la connotación que le dio al ajiaco el sabio cubano Fernando Ortiz, cuando en 1940, en un artículo titulado «Los factores humanos de la cubanidad», escribió:

La imagen del ajiaco criollo nos simboliza bien la formación del pueblo cubano. Sigamos la metáfora. Ante todo una cazuela abierta. Esa es Cuba, la isla, la olla puesta al fuego de los trópicos... Cazuela singular la de nuestra tierra, como la de nuestro ajiaco, que ha de ser de barro y muy abierta. Luego, fuego de llama ardiente, y fuego de ascua y lento, para dividir en dos la cocedura... Y ahí van las sustancias de los más diversos géneros y procedencias. La indiada nos dio el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta y el blanco xaoxao del casabe... Los castellanos desecharon esas carnes indias y pusieron las suyas. Ellos trajeron, con sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos, las cecinas y el lacón... Con los blancos de Europa llegaron los negros de África y éstos nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Y luego, los asiáticos, con sus misteriosas especias de Oriente... Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco... Mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas. Caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe.

Hacia la piña de plata

En las primeras décadas del siglo XIX, el gusto del habitante promedio de Cuba efectuó un giro coincidente con la afirmación de la nacionalidad. Ya el cubano, criollo o nativo, se complacía con identificarse en sus satisfacciones culinarias con el arroz blanco, varios tipos de frijoles y el café fuerte o tinto, mientras que el peninsular seguía aferrado a su chocolate asimilado, los garbanzos importados y el arroz compuesto, es decir, las paellas.

Las diversas influencias citadas anteriormente, fueron asentando los fundamentos de preferencia de la dieta básica de la cocina tradicional cubana. En este sentido, las tendencias fueron conformándose hasta hacerse evidentes, tal es el caso de:

— El arroz como acompañante recurrente.

— Sopas y potajes muy densos, principalmente elaborados a base de frijoles, viandas, carnes a discreción y con mucha condimentación.

— Gran consumo de viandas, sobre todo yuca, boniato, plátano, papa, malanga y calabaza, ya fueran cocidas, fritas, en purés o majadas.

— Alta presencia de alimentos fritos.

— Preferencia por las carnes de res, cerdo, pollo y otros.

— Limitado consumo de pescados y otros productos del mar, marginados en su mayor parte a poblados costeros o cercanos al mar.

— Reducida presencia de vegetales y hortalizas en la dieta común.

— Postres, infusiones y refrescos, con alto contenido de azúcar.

Estas características, servían como telón de fondo para el desenvolvimiento de la actividad gastronómica. Concentrémonos entonces en un hecho habanero, casi intrascendente, acaecido por aquellos tiempos.

La Habana era una las más pujantes ciudades americanas con una población que rondaba los cien mil habitantes. Enclaustrada por el mar en la mayor parte de su territorio, y por tierra con una muralla que unida a las diferentes fortalezas ubicadas en la entrada de la bahía, constituían su sistema defensivo, importante resguardo del asedio de piratas y enemigos extranjeros.

Hacia las afueras de la ciudadela coexistían distintos poblados no muy lejanos; habitados por hombres laboriosos que le proveían productos agrícolas y animales de cría doméstica para satisfacer las necesidades cotidianas de alimentación. Este perímetro interior se cerraba herméticamente por la noche, anunciado sonoramente el portazo por una salva de cañón disparada a una hora determinada desde la fortaleza de San Carlos de la Cabaña, y abría sus portones bien temprano en la mañana, para que fluyeran en un agitado revuelo, los menesterosos que ofertarían sus variados productos. En un lugar privilegiado de la ciudad confluyen casi exactamente las calles O’Reilly y Obispo, las que corren paralelas a encontrarse con la calle Monserrate. En este mismo sitio se encontraban enclavadas dos puertas de la muralla: Monserrate, que servía de entrada, y O’Reilly que se utilizaba como salida. Era de hecho un sector muy transitado por gente de todas las clases sociales.

Separado de la puerta de Monserrate, en la confluencia con la calle Obispo, existía un bodegón que ofertaba alimentos sin procesar y otros de diversos géneros. En 1817 los dueños del bodegón deciden cambiar el perfil comercial del establecimiento y le denominan La Piña de Plata en honor a la reina de las frutas tropicales y comienzan a combatir el ardoroso calor del verano, perenne de la capital cubana, con la nueva oferta de jugos, batidos, horchatas y refrescos de frutas, ahora matizados con el hielo del norte que se importaba en bloques desde 1805. Poco a poco, el hielo norteño se mezcló con las bebidas espiritosas tradicionales, las compuestas y otros tragos coloniales, que mucho tiempo después, fueron la base para el desarrollo y surgimiento de la famosa coctelería cubana.

Hace más de ciento diez y ocho años –en los sencillos tiempos de 1819– un bodegón típico se alzaba junto a las viejas murallas de la Puerta de Monserrate. Era una casona de ventanales buidos, a la que acudían petimetres, músicos, militares, síndicos, faranduleros, milicianos y hombres de toda laya, siempre gente bien, gustosos de saborear la sabrosa ginebra compuesta, el grueso vaso de agua con anís y panales, el típico Vermouth «voluntario», o el licor de piña, o el sabroso aguardiente de guindas… En sus quitrines las damas, bajo el quitasol de seda, saboreaban, mientras eran cortejadas por sus galanes, pastillas de frutas, sorbetes, malasias, y sendos vasos de los refrescos naturales de Cuba. Este remoto lugar de culta reunión se nombraba «La Piña de Plata».

Lorenzo Frau Marsal

Periodista cubano

«En esta esquina»,

artículo publicado en Recetario del Floridita,

La Habana, 1939

Sencillas delicias de principios del siglo XIX

Las sencillas delicias de principios del siglo XIX que ofrecía la gastronomía cubana, son recogidas en variados documentos. Para algunos era la naranjada –naranjas dulces en las ciudades y agrias en el campo–, una especie de bebida nacional; para otros este papel lo desempeñaban, indistintamente, la limonada o la agualoja –azucarado refrescante que incluye el clavo de olor y la canela–, esta última aparece a menudo vinculada a festividades locales, tanto laicas como religiosas. El café, costumbre arraigada, se bebía incesantemente, y el chocolate, fundamentalmente a la española –caliente y espeso–, era permanente convidado al encuentro social. Las llamadas lecherías ofertaban distintos tipos de bebidas a base de leche, generalmente acompañados con bizcochos y panetelas.

Por aquellos tiempos no faltaba el panal –dulce de consistencia pastosa preparado con clara de huevo batida, azúcar y agua de limón–, conocido también como azucarillo, esponjado o volado según la región del país; las horchatas, la garapiña, la chicha de maíz, el ponche y el agua de sambumbia –originalmente bebida fermentada que se preparaba con melado de caña, agua y ají–. Aquí se sitúa el «preludio» de la notoria coctelería cubana, matizada con mezclas de ron, whisky o coñac con guarapo recién elaborado.

Las diferentes frutas tropicales del país tenían buena fama; tanto naturales como elaboradas; me refiero a su uso en refrescos, helados o confituras, dentro de los cuales los de coco y guayaba eran doblemente famosos tanto en el mercado interno como en el externo. El caimito, los mameyes, la chirimoya, los plátanos, la piña, la papaya… y otros, eran el encanto de cuanto visitante foráneo pisaba el suelo cubano.

La repostería, elaborada en los propios establecimientos o en dulcerías, consistía en variadas exquisiteces nativas y foráneas. Un pasaje de la imprescindible novela Cecilia Valdés de Cirilo Villaverde1 nos ilustra: «En esta última se hallaba una mesa de regular tamaño, ya vestida y preparada con cubiertos como para hasta diez personas; algunos refrescos y manjares, agua de Loja, limonada, vinos dulces, confituras, panetelas cubiertas, suspiros, merengues, un jamón adornado con lazos de cintas y papel picado y un gran pescado, nadando casi en una salsa espesa de fuerte condimento». Pero no todo se circunscribía a lo que degustaba la gente acomodada, los motivos populares asoman en otro momento de este entrañable texto: «…vendiendo tortillas de maíz en tableros de cedro, que era uno de los motivos de las fiestas. Las que se hallaban a una u otra pared de la calle eran por lo común negras de África, pues las criollas desdeñaban la ocupación, sentadas en sillas enanas de cuero, con una mesita por delante y el burén en el brasero a un lado. En tal losa de piedra oscura tendían con una cuchara de madera la porción de harina de maíz mojada que constituía una torta de tres a cuatro onzas de peso y cuando estaba doradita con el calor del burén, le esparcían por encima un poco de manteca de vaca, y así calientita y jugosa, la ofrecían de venta al transeúnte a razón de medio de plata el par».

1 De Maeseneer, Rita. Celebrar, tragar, amamantar lo cubano: los contextos culinarios en Cecilia Valdés de Cirilo Villaverde, ensayo publicado en http://www.iai.spkberlin.de/fileadmin/dokumentenbibliothek/Iberoamericana/362009/36_De_Maeseneer.pdf. página 12

El hielo del norte

La condición de «eterno verano» ha sido una constante climática de la Isla durante siglos; al estar en la franja geográfica tropical los días son ardorosos, debido a esto se requiere de algún bálsamo que amortigüe el efecto de los implacables rayos solares.

A tal efecto y valiéndose de la experiencia de países de climas fríos que aprovechaban, para la preservación de alimentos a la par de otros fines de uso doméstico o industrial, las aguas congeladas de ríos, lagos y otras acumulaciones potables; al final se importaron trozos de hielo que se utilizarían para la confección de refrescos de frutas, helados y otras usanzas gastronómicas que lo requirieran. El 23 de septiembre de 1801 Francisco de Arango y Parreño, voz indiscutible de los potentados criollos, presentó la propuesta de comprar o adquirir hielo a la Junta de Gobierno «para gozar de este consuelo en el riguroso estío».

De esta manera en 1805 llega a Cuba el primer cargamento de hielo natural procedente de Boston en un buque de nombre Favorito, que desembarcó por el Muelle de Luz en la rada habanera. A partir de los mismos inicios de la primera década del siglo XIX, los lujosos y reputados cafés de La Habana –La Dominica, El Louvre o La Lonja, entre otros– ofertaban los manjares fríos con hielo del norte.

La entrada del hielo en el espacio de la gastronomía cubana abrió una perspectiva inmensa a la imaginación de los más avispados profesionales del giro. Apareció la costumbre de saborear un helado o granizado de frutas, degustados en las tardes o noches cálidas de la capital de la siempre fiel isla de Cuba; y que se convierten en referentes históricos de los irrepetibles batidos de frutas tropicales, que siguieron enseñoreándose muchos años después, con la irrupción de la electricidad en la vida cotidiana.

Las tradiciones de consumo de las bebidas mezcladas en Cuba, donde uno de los componentes tenía que ser inevitablemente una bebida espiritosa, son lejanas; desde los llamados drakes –en alusión al célebre pirata de quien se decía que bebía una combinación de aguardiente con zumo de limón para combatir el escorbuto–, pasando por el tren –agua de cebada y ginebra–, las compuestas –agua, azúcar, zumo de alguna fruta y bebida espiritosa–, y los achampañados –alguna bebida alcohólica, agua gaseada, y azúcar–; todas consumidas en los ya citados cafés de La Habana colonial. No podría finalizar este acápite sin mencionar a la cimarrona o canchánchara –de aguardiente, limón y miel– que los patriotas mambises llevaban consigo durante la contienda de liberación del colonialismo español.

La presentación en la escena nacional primeramente del hielo y poco después de la llamada sorbetera que fabricaba productos helados, posibilitó que poco a poco se fuera desarrollando una alquimia popular que dio paso a connotados ejemplares de la reputada coctelería cubana; y ya no solo se buscaban como único objetivo preparaciones para refrescar, sino que otras necesidades estéticas de los tragos se hicieron patentes en las invenciones, muchas de ellas clásicas dentro de este arte de la gastronomía. Las importaciones de bloques de hielo ganaron trascendencia al extremo, que a un señor de apellido Tudor, convertido en el comerciante por excelencia de esta mágica mercancía, se le bautizó con el sobrenombre de El Rey del Hielo. Los cubanos, tan dados a jugar con el léxico, cambiaron el apelativo del frío agasajo, por el de yelo.

Todo este tiempo, La Piña de Plata no pudo menos que inclinarse también ante el novedoso y utilitario ingrediente, para ir adentrándose en el mundo de posibilidades que este ofrecía.

Con la llegada del hielo cambiarían las costumbres y el buen vivir en La Habana decimonónica, donde comenzó a florecer la vida de cafés, «escape remansado (…), donde nacían las amistades conversadas (…) Quien más quien menos tenían una silla habitual en un café», como dijera Fernando G. Campoamor en su ameno libro El Hijo alegre de la caña de azúcar.

Ya los habaneros, luego de su cotidiano paseo vespertino por la Alameda de Paula, la Plaza de Armas y otros sitios, podían hacer un alto en los muchos cafés (antecesores de nuestros bares y cantinas), donde se reunían por separado los diferentes grupos y sectores sociales que coloreaban el ambiente citadino de la época.

Josefina Ortega

Escritora cubana

«De cuando La Habana conoció el hielo»,

artículo publicado en la revista digital La Jiribilla, año VI,

La Habana, 2008

Productos helados

Por granizado, raspado o rallado es conocida en Cuba una mezcla refrescante de hielo picado menudamente, saborizada con esencia de distintos sabores y colores. Este tipo de paliativo al calor del clima cubano, solo fue posible a partir de la entrada del hielo en la escena nacional. En los inicios, se utilizaban las frutas naturales bien majadas hasta convertirlas en purés, para después combinarlas con el hielo picado. De aquí surgió una industria heladera propia, impulsada en cada momento por el desarrollo tecnológico.

De hecho, se atribuye a los chinos el descubrimiento de las preparaciones heladas, confeccionadas con la invernal nieve, que mantenían a resguardo en cuevas durante el verano. Según se afirma, de China la práctica pasó a Persia, a Roma, a los países árabes, y desde aquí a Europa, bautizada ahora con el nombre de sorbete.

Generalmente, el concepto universal de helado identifica una preparación más elaborada, donde entran otros ingredientes: leche, grasas, huevo, con el fin de obtener una consistencia espesa que los distingue. Propiamente en Cuba, los helados, con tendencia a lo cremoso, se han distinguido en dos grupos: los helados de agua –preparados con jugos de frutas y no contienen leche– y helados de leche –contienen leche, de 2% al 7% de grasa y de 11% al 15% de sólidos no grasos–.

A raíz de la entrada del hielo en la Isla, también se comenzó a aprovechar el secreto de enfriar con salmuera, valiéndose de la llamada sorbetera. Esta máquina consiste en un recipiente corrientemente de madera, donde se encierra otro recipiente metálico de menor tamaño que recibe el preparado con los ingredientes seleccionados; el espacio vacío entre las paredes de ambos recipientes es rellenado con una mezcla frigorífica de hielo en una proporción aproximada de ¼ de sal gruesa por una porción de hielo picado; la combinación congelante provoca, por un efecto físico químico, temperaturas muy bajas que se transmiten a las paredes metálicas; el contenido interior es batido constantemente desde el exterior con una manivela acoplada a un costado o sobre el mecanismo; el frío intenso de las paredes se transmite al compuesto que al cabo de un rato se torna pastoso.

Durante muchos años la preponderancia de los helados cubanos de frutas, fue una ocupación fundamentalmente de chinos que llegaron a nuestras costas en la segunda gran oleada migratoria de esa nación, hacia finales del siglo XIX y hasta bien entrado el siglo XX.

Receta antigua de helado de guanábana en sorbetera

Para una guanábana grande se debe utilizar medio jarro de leche y medio de agua, dos claras de huevos batidas a punto de merengue y azúcar al gusto. La guanábana se coloca en una paila, con el azúcar durante unas horas, se pasa por un jibe o colador y se añade la leche, el agua y las claras batidas. La sorbetera es preparada con la sal y el hielo, se vierte la mezcla en el recipiente interior y se bate hasta que se congele.

Cafés de La Habana colonial

La Habana del siglo XIX era una ciudad cosmopolita de recia presencia en el panorama social del Nuevo Mundo, que definió el albor del cual surge la Piña de Plata, hoy Floridita. Los criollos con fortunas relacionadas con el impulso y expansión de la industria azucarera, comenzaron requerir goces cada vez más sofisticados. La vida cultural estaba a la altura de las mayores ciudades de las Américas donde las tertulias y convites tenían lugares privilegiados para desarrollarlos.

Las prácticas culinarias de La Habana y sus poblados aledaños, se vieron influenciadas por las necesidades que imponía la ciudad como capital del país. El refinamiento de las costumbres y particularmente las relacionadas con la cocina fueron mayores en relación con otras ciudades. Adquirieron renombre los cafés coloniales donde se servían bebidas calientes como el chocolate espeso a la usanza española, la consabida tacita de café fuerte o tal vez una infusión, algo exótica para nuestro gusto, como el té. Con el tiempo aprovecharon la importación de hielo y la sorbetera para componer sus espléndidos menús de estos monumentos de excelencia, se vieron ampliados con helados, granizados, jugos y batidos de frutas tropicales.

Más allá de los centros refinados, en las fondas de barrio imperaban los picadillos, las masas de cerdo fritas, los plátanos maduros, las yucas con mojo o los cascos de guayaba y naranja con queso blanco. Así, entre lo popular y lo suntuoso, aparecieron ofertas que conservan orgullosas el sello habanero.

Es precisamente en 1856, cuando aparece el primer libro de cocina publicado en Cuba. Esta iniciativa la tuvo un señor llamado Eugenio Coloma Garcés, que decide preparar un libro con recetas de cocina y lo tituló Manual del Cocinero Cubano. Esta obra es un reflejo de su época. El escenario cubano de aquel momento estaba marcado por acontecimientos importantes, entre ellos la afirmación de una nacionalidad propia, un potente desarrollo económico y a consecuencia de estos factores surgió la necesidad de capacitar a los cocineros que estaban al frente de los fogones privilegiados. La recreación de las recetas, en ocasiones simpáticas y originales, detalladas en esta joya de la bibliografía cultural de la nación nos permite apreciar aquellas que remiten al contexto patrio y recurren al adjetivo de: criolla, cubana, habanera, matancera, santiaguera…

Por aquellos años nos visitaron una gran cantidad de viajeros de muchos países que comúnmente dejaron una visión generosa de la vida económica, social y paisajística del país. De cierto modo filtrando loas desmesuradas se puede tener una perspectiva de cómo sucedían las cosas por entonces. El tema de la cocina o de la gastronomía en general no escapó a la pluma de estos excursionistas. Las postales escritas sobre los suntuosos cafés de La Habana son impresionantes. En ellos se servían tanto bebidas refrescantes como infusiones. La repostería, elaborada fundamentalmente en las veinticinco dulcerías existentes, era considerada una exquisitez y con ansias la población disfrutaba de las delicias que ofertaban dentro del marco de la llamada ciudad intramuros. Son disímiles los relatos que resaltan las bondades de los cafés y dulcerías del entorno habanero; destacándose la Dominica, El Brazo fuerte, La Taberna, Noble Habana, el Crystal Palace, Legrand, La Diana, El Louvre, De Marte y Belona, La Lonja.

Paralelamente, con un paso lento y aprovechando las mismas circunstancias, iba surgiendo la famosa coctelería cubana. Mientras tanto, se desarrollaba hacia el futuro, modestamente por aquel entonces, la Piña de Plata.

Los cafés tienen una gran importancia en La Habana porque son las únicas diversiones y hay algunos muy elegantes; entre estos, el llamado La Lonja es el primero. No recuerdo haber visto uno más grandioso en París. Tiene ocho grandes salas y cinco bonitos billares. Los pisos están embaldosados de granito, las paredes ornadas por hermosas pinturas en marcos preciosos y por espejos; no faltan arañas, candelabros y relojes de mesa. El edificio tiene dos entradas principales y dos mostradores donde se sirven bebidas calientes y frías de todas las clases posibles, así como pasteles; pero los helados solo se sirven hasta las siete de la noche. Esta Lonja, desde las 6 de la mañana, se ve concurrida por criollos; allí se toma una taza de café o chocolate con pan blanco, y durante el día, se leen los periódicos de todos los países y se toman refrescos.

Eduard Otto

Botánico y cronista alemán

Reiseerinnergen an Cuba, Nord und Sudamérica,

Berlín, 1838

Las recetas de Coloma Garcés en 1856

La bonanza económica azucarera que vivió el país en el siglo XIX, fue motor de un sostenido desarrollo de las artes culinarias en la Isla. El recetario de Coloma Garcés de 1856, referenciado como un «Repertorio completo y escogido de los mejores tratados modernos del arte de cocina Española, Americana, Francesa, Inglesa, Italiana, y Turca, arreglado al uso, costumbres y temperamento de la Isla de Cuba completando tan interesante obra un tratado de dulcería y pastelería también cubano, en donde prácticamente se enseña el método de hacer dulces con todas las frutas de este fértil suelo». El libro se imprimió en la habanera imprenta de Santiago Spencer con un formato más o menos pequeño, empastado, con papel fino y con un total de 337 páginas. Dicho texto contiene 728 descripciones de recetas, estructuradas en tres partes nombradas: Esencial, Pastelería y Dulcería. El segmento llamado Esencial contiene la mayor cantidad de recetas. La abarcadora formulación incluía muchas de las elaboraciones de los manjares del momento que se ofrecían en los célebres cafés de La Habana colonial o en sus bulliciosas calles.

Para ejemplificar escojo, respetando en lo posible su ortografía original, la Quesadilla, peninsular y cubana; o una extravagancia tal, como la receta del llamado Huevo Monstruo, que es en sí misma una curiosidad singular.

Quesadilla

Primeramente se hace una masa con cuatro libras de harina, escudilla y media de manteca, media escudilla de vino, otra de almíbar, dos cucharadas de aceite de comer, cuatro huevos y un poco de levadura deshecha en agua. Se mezcla todo bien hasta que quede hecha la masa. Con esta se hacen las cajetas que se rellenan con la pasta siguiente: se toma queso rallado, canela, azúcar, azafrán, clavo de especias, pimienta y un poquito de culantro tostado, todo esto se muele y se bate con huevos dejando la masa espesa. Luego de rellenar las cajetas se meten en un horno, en unas tarteras, poniéndole a cada una un enrejadito, se echa la masa por encima. También se rellenan de coco rallado, queso, azúcar y yemas de huevo con lo que se hace una masa exquisita.

Huevo monstruo

Dos docenas de huevos se parten y separan las yemas de las claras. Luego se toman las yemas y se baten bien, y así batidas se echan dentro de una vejiga limpia, se amarra bien y se pone dentro de una olla de agua que esté hirviendo, atada a un palito que se pondrá atravesado en la boca de ella para que no toque en ningún lado y pueda salir bien redondo, hasta que las yemas tomen consistencia. Después se saca y enfría rompiendo con cuidado la vejiga. Se toma otra vejiga mayor, donde se echan las claras, colocando la yema cuajada en medio; amárrese y vuélvase a cocer, y cuando se considere que ya podrán estar duras se saca, y rompiendo la vejiga quedará hecho el huevo monstruo, que se colocará en una fuente con ensalada o encurtido y su salsa.

De la Piña de Plata al Floridita

La cocina nacional estuvo marcada por las características históricas ya referidas. Desde el siglo XVI los caballos, los cerdos y el ganado vacuno eran criados en grandes potreros y sabanas. El maíz y la yuca primaron por mucho tiempo en la dieta cotidiana de gran parte de la población. El casabe fue hasta épocas relativamente cercanas del siglo XIX y aún en parte del siglo XX, un asiduo elemento de la cocina tradicional cubana a lo largo del territorio. Y unido a ello, extensísimas tierras muy fértiles permanecieron ociosas por siglos, a causa del despoblamiento generalizado del país y la política de monopolio que largamente impuso la gobernación colonial.

En ese contexto, el fogón de las cocinas cubanas comenzó a bifurcarse ostensiblemente en dos vías paralelas, de un lado la cocina del hombre común y por el otro la de las familias acomodadas. Ya en los comienzos del siglo XIX, esta dualidad era más evidente.

En La Habana se mostraba la opulencia que generaba la exitosa industria azucarera en un segmento de la población y la peculiaridad que le imprimía ser el centro de la flota que surcaba el Atlántico de regreso, con las naves españolas cargadas de tesoros americanos.

Los establecimientos públicos no podían alejarse de esa realidad y La Piña de Plata no era una excepción. En consecuencia marcó durante casi un siglo, desde su apertura hasta bien entrado el XX, su posicionamiento sobre los gustos de los habaneros de todas las clases sociales que transitaban cercana a ella.

Hacia los primeros años del siglo XX, La Piña de Plata cambia su nombre para convertirse en La Florida. Ya en ese momento, hacia 1910, aquel bar de paredes abiertas, se expande comercialmente e incorpora el área de restaurante con la contratación de un reputado chef francés de apellido Lapont. Poco después, el sorprendente cantinero Constante Ribalaigua integra este establecimiento. La inquieta metamorfosis popular, convierte definitivamente La Florida en el Floridita.

El toque hechicero perpetuo estaba por venir, el azar de la vida ubica a una figura de leyenda en un hotel situado a contadas cuadras del lugar, y repentinamente se entabla un enlace fuerte y perdurable entre ambos. Me refiero al escritor Ernest Hemingway, personalidad indiscutida de la literatura norteamericana, que venía precedido de una bien ganada fama de bohemio y aventurero. Hemingway se posesionó cotidianamente del lugar de honor del Floridita y arrastró consigo, hacia el afamado bar restaurante, a cuanta personalidad de todas las artes le visitaban. La espectacular asociación, facilita que desde las décadas de los treinta y los cincuenta del siglo XX, este altar gastronómico se convierta en una celebridad mundial, criterio afianzado por las encuestas favorables de órganos de prensa norteamericanos y europeos. En 1953 la revista Esquire lo incluye entre los siete mejores bares del mundo en compañía del Pied Piper Bar de San Francisco, los Ritzs de París y Londres, el Rafles de Singapur, el Club 21’s de Nueva York y el Bar del Hotel Shelbourne en Dublín.

Potenciado por la imagen y presencia avasalladora de Hemingway, acompañado por el talento innato de Constante, privilegiado por la mítica Habana Vieja, asistido por el entrañable ron cubano y por demás ostenta la creación del coctel Daiquirí; ya el Floridita no puede dar marcha atrás y deja que su fama traspase las fronteras y se establezca como uno de los altares y símbolos de la coctelería y gastronomía universal.

También por esa época conoció el Floridita, un bar con restaurante de mariscos establecido en el siglo anterior, y que existe todavía con las mismas trisas doradas y las mismas cortinas episcopales. Allí se promovió el Daiquirí, una combinación feliz del ron diáfano de la Isla con polvo de hielo y jugo de limón, que Hemingway contribuyó a divulgar por medio mundo.

Gabriel García Márquez

Escritor colombiano, Nobel de literatura

«Hemingway, el nuestro»,

artículo publicado en la revista digital La Jiribilla, número 187,

La Habana, 2003

Los duendes se muestran visibles

En los primeros 30 años de instaurada la república en Cuba, ingresan al país como emigrantes, casi un millón de peninsulares españoles –más que en los cuatrocientos años anteriores—

escapando de las penurias económicas posteriores a la pérdida de la preciada joya de la Corona española en América. El impacto favorable de la economía cubana sobre los intereses de la metrópoli había sido considerable, y ahora, en su ausencia, la región ibérica sentía la falta. Entre los que llegaron, por lo general gente menesterosa de todas las provincias españolas, vinieron muchos que sentaron cátedra en varias esferas de la vida nacional. No puedo olvidar al catalán Constantino Ribalaigua, convertido años mas tarde en uno de los duendes visibles del Floridita.

La clase alta, coherente con los caprichos y exigencias de su condición social y facilitará la contratación de innumerables chefs extranjeros: franceses, suizos, norteamericanos, entre otros. De esta manera los más avispados cocineros nacionales se acercan a ellos y aprovechan la oportunidad de nutrirse con un verdadero arsenal de conocimientos que los capacitaba profesionalmente para desempeños mejores. La tradición de excelencia de los antiguos cafés se mantiene y surgen otros establecimientos con iguales pretensiones.

Son variadas las especies que representan nuestro mundo de los mariscos –crustáceos y moluscos comestibles– donde sobresalen las langostas, los camarones, los cangrejos y las ostras. En paralelo con la altura de estos especímenes, considerados exquisiteces culinarias, la cocina cubana se eleva totalmente para brindar un catálogo de nuevas delicias.

Por ese entonces se había promulgado la llamada «ley seca» en los Estados Unidos que duraría toda una década, razón que impulsó cierto tipo de turismo desde aquel cercano país, ávido de satisfacer sus apetitos etílicos prohibidos en el suyo. La ocasión fue aprovechada por los cantineros cubanos para potenciar eficazmente la pujante coctelería tropical basada fundamentalmente en el ron, para dar un espectacular salto de calidad.

La magia de estos conjuros facilitó la escalada de la gastronomía cubana. El acompañamiento de sus símbolos la hizo brillar más aún.

Camarones con plátano y miel

Salpimiente aproximadamente ½ kilogramo de camarones pelados. En una sartén puesta al fuego adicione la mantequilla, los camarones y dórelos. Vierta un poco de ron blanco sobre ellos y flaméelos. Añádales miel ligeramente y cocínelos por dos minutos más. Prepare varios plátanos en tentación –dorados en mantequilla y, cubiertos con almíbar y canela– y acomódelos de a dos por plato, rodeándolos estéticamente con los camarones y sírvalos caliente.

Obispo y Monserrate

Obispo y Monserrate, no se pudo escoger un mejor lugar para la ubicación de la Piña de Plata, antecesor del Floridita actual. Entrada y salida de miles de habaneros de todas las clases, a la vera de una de las puertas de la hoy demolida muralla que circunvalaba La Habana de intramuros, conocida ahora como la Habana Vieja. En una contraposición física y espiritual, esta ciudad se extendió hacia el oeste, donde la unión entre la limitación geográfica del mar y el resto de los puntos cardinales la contenía.

Los dueños originales de la instalación incursionaron sus afanes comerciales en esa emblemática esquina. Era la calle comercial por excelencia de la vida mundana de La Habana antigua que atravesaba en una ruta no muy larga –mil ciento dos varas cubanas, doce cuadras, ciento veinticuatro edificios, veintitrés viviendas–, hasta desembocar en la Plaza de Armas, símbolo del poder colonial por ubicar sus edificios de gobierno, entre los que se distingue el Palacio de los Capitanes Generales. En ese entorno se movían los peatones de todas las esferas de la vida cosmopolita de la capital cubana, que procuraban encontrar sus encargos en las tiendas, bodegas y almacenes; hacer sus negocios o realizar trámites formales en las oficinas públicas y privadas; consumir algún un refrigerio en los lugares instalados al efecto; o simplemente, merodear plácidamente por los comercios que la orlaban a todo lo largo.

La esquina en cuestión es bien conocida al igual que las calles que la componen. La impronta histórica de la calle Obispo sobrepasa a la de Monserrate; sin embargo, esta tampoco es una mera calle de las tantas que con nombres caprichosos pululan por la Habana Vieja. Formalmente, por acuerdo municipal de 1918, se llamó Avenida de Bélgica, aunque probablemente no encontraremos muchos habaneros que la conozcan por este nombre. Esta calle de menos de dos kilómetros se conoce por tres nombres más. Comienza como Avenida de las Misiones en la Punta, extremo oriental del malecón a la entrada de la bahía, cortada por el túnel subacuático que conduce hacia la Habana del Este. Atraviesa un costado del parque que se le dedicó a Máximo Gómez, héroe dominicano de la lucha independentista cubana, parte en dos la isleta que forma un costado del antiguo Palacio Presidencial, hoy Museo de la Revolución, y la Iglesia del Ángel, escenario de la novela cubana Cecilia Valdés. Ya con el nombre de Monserrate bordea el Palacio de Bellas Artes, mantiene esta denominación cuando se acerca al desaparecido asentamiento de la Ermita de Monserrate que se encontraba en la placita ubicada al lado de la puerta de la muralla correspondiente a la entrada de la ciudadela, y presta su portada para la ubicación del vistoso Edificio Bacardí o la particular edificación de los isleños canarios de Cuba. Desde allí se acomoda con la calle del Obispo, para poco después cambiar de nombre nuevamente por el de Egido, y se detiene varias cuadras más adelante hasta desembocar al lado de la majestuosa Terminal de Trenes de La Habana, en la avenida que recorre exteriormente el puerto, no sin antes, casi al final, tocar de soslayo la casa natal de José Martí, héroe nacional cubano.

En todo ese trayecto, como un enjambre arquitectónico pintoresco de edificios renombrados, añejos restaurantes de probada excelencia, casas de vecindad machacadas por el tiempo, nuevas tiendas, fondas donde se ofertan productos de dudosa calidad, viejas construcciones que esperan su demolición, remodelación o retoque; se observa un trasiego interminable de peatones siempre con prisa, como reiterada actitud de la algarabía permanente de su perpendicular vecina.

Es una calle a la que le cambiaban el nombre. Fue Calle De San Juan, tal vez porque la gente subía por Santo Domingo a la Iglesia de San Juan de Letrán. Fue Calle De Los Plateros porque desde mil quinientos trece, hombres como Juan de Oliver y Jerónimo de Espellosa hicieron música, martillete en mano, para placer de los ojos. Fue Calle Del Consulado por el Real Consulado en tiempos de don Luis de Las Casas. Fue Calle Weyler por el capitán general don Valeriano, el bárbaro famoso que dijo, quien no está conmigo está sinmigo, y mucha y más grave barbarie cometió, y tanta, que un minuto después de evacuadas las tropas españolas, a arrancar de cada cruce las placas que chillaban Weyler, Weyler, Weyler. También fue Calle Pi Y Margall, por el republicano que en España defendió con tenacidad catalana la causa de la independencia de Cuba. Y al final, a la calle terminaron restaurándole su nombre, que desde el principio y por siempre, la han llamado y la llamarán, no de otra manera que Calle Del Obispo.

Reinaldo Montero

Escritor cubano

«Bajando por calle del Obispo»,

artículo publicado en la revista digital La Jiribilla,

La Habana, 2002

Servicio a la criolla y cocina cubana estilizada

Hoteles, restaurantes, teatros, museos, parques, librerías, edificios públicos, viviendas, paseos de la alcurnia de turno, comercios, ávidos vendedores, compradores, el trasiego de innumerables turistas foráneos, han hecho del entorno del Floridita un sitio de regocijo multiplicado.

La Habana Vieja servirá de espacio a las tendencias de la culinaria nacional. Aquí podemos identificar, el mejor ejemplo lo representa La Bodeguita del Medio, el Servicio a la Criolla. Esta organización de servicio se ajusta convenientemente a la oferta de platos tradicionales. Es caracterizado por ser simple, comunicativo y familiar, particularidades peculiares de la comensalidad en la mesa cubana. Se distingue por:

— Cada cliente, al llegar a la mesa, tiene su plato montado boca abajo, acompañado con el juego de servicio (cubiertos y cristalería) correspondiente.

— Los alimentos se sirven en fuentes o bandejas que son colocadas en el centro de la mesa.

— Las fuentes y bandejas se acompañan con su juego de servicio (cuchara y tenedor), estos utensilios se encuentran al alcance de los comensales para que cada cual pueda servirse a su gusto.

— El servicio se realiza todo a la vez.

— El postre y el café se sirven individualmente al final de la cena.

En los restaurantes de más elegancia, se identifican por la Cocina Cubana Estilizada. Concepto sustentado en la cocina nacional, que sin pretender cambiar su esencia la acerca a las tendencias modernas; es decir, prioriza platos nutricionalmente adecuados, resalta los colores del trópico y las características de idiosincrasia y potencia la cocina como un hecho cultural. Abarca todas las expresiones culinarias, consideradas tradicionales o no, aunque privilegia estas últimas. La cantidad de alimentos por comensal se ajusta a estándares moderados, seleccionando productos de calidad y menos dañinos a la salud humana; potencia los colores del entorno y para ello utiliza vegetales y frutas, tanto en ingredientes como en decoración; enlaza la cocina a reputados símbolos conocidos internacionalmente como expresiones de la cultura nacional; establece un discurso paralelo al hecho culinario que realza las cualidades indiscutibles de la cocina cubana y sus instalaciones emblemáticas.

A dos siglos de existencia

Un día del mes de septiembre de 1956, Hemingway recoge en su diario una visión cosmopolita y heterogenia de la variada clientela que cruzaba invariablemente sus puertas para adentrarse en el mundo maravilloso del lugar: «Eran gentes de todos los estados de la Unión y de muchos lugares donde uno ha residido: marineros de la Armada, navegantes, funcionarios de aduanas y del departamento de inmigración, tahúres, diplomáticos, aspirantes a literatos, escritores mejor o peor situados, médicos y cirujanos que han acudido a la capital para asistir a diversos congresos científicos, miembros de la Legión Americana, deportistas, individuos que están mal de dinero, sujetos que serán asesinados dentro de una semana o de un año, agentes del FBI, el gerente del banco donde uno tiene su dinero, algunos tipos estrafalarios y muchos amigos cubanos»2.

Dentro de pocos años este lugar, emblema de la excelencia gastronómica cubana, cumplirá dos siglos de existencia. Proscenio de infinidad de estrellas famosas que se hicieron presentes alrededor de uno de los norteamericanos más conocido; convertido en vecino inmediato del parque que homenajea al ilustre ingeniero cubano Francisco de Albear, constructor del Acueducto de La Habana, joya de la ingeniería civil nacional; y por el otro lado, coqueteando con el majestuoso edificio del Museo Nacional de Bellas Artes, en su versión de arte universal. Así, en la grandeza de alto valor espiritual y material, se enseñorea físicamente el bar restaurante Floridita, testigo de trascendentes sucesos relacionados con el mundo gastronómico de la Isla.

La realidad parece despertarme de ese ensueño y nos indica que el Floridita no es más que un lugar enclaustrado por techos y paredes, igual que millones en todo el universo. Pero me pregunto, con el auxilio de la tecnología actual. ¿Sería capaz de encontrar, en una búsqueda incesante y dilatada, un lugar más mencionado, válido tanto para la lengua inglesa como para la castellana, que denote y ofrezca una dosis tan alta de historia, elegancia, notoriedad, creatividad y glamur juntos? ¿Cuántos de estos lugares pueden exhibir una larga data de dos siglos? ¿Estarían en condiciones de emanar con la misma intensidad desde sus banquetas y mesas, el mismo flujo enigmático de sus genios queridos, algunos idos y otros presentes?

Para que las negaciones a su legendario historial no surtan ningún efecto, hace muy poco, una conocida revista norteamericana, Forbes, lo incluía entre los diez más connotados y famosos bares que han tenido una influencia destacada en el desarrollo de la literatura en lengua inglesa. De hecho, se reconoce que gran parte de las obras maestras escritas en esa lengua, se gestaron en estos santuarios de la sencillez y el buen gusto. Componen la lista privilegiada:

1– Floridita, Habana, Cuba (Ernest Hemingway).

2– Algonquin, Nueva York, Estados Unidos (Dorothy Parker, Harpo Marx).

3– White Horse Tavern, Nueva York, Estados Unidos (Norman Mailer, Anais Nin, Dylan Thomas).

4– Heinold’s First y Last Chance Saloon, Oakland, Estados Unidos (Jack London, Robert Louis Stevenson).

5– Harry’s New York Bar, París, Francia (Ernest Hemingway, Sinclair Lewis).

6– Bar Hemingway en el Ritz, París, Francia (Ernest Hemingway, Francis Scott Fitzgerald).

7– Ye Olde Cock Tavern, Londres, Inglaterra (Charles Dickens, Samuel Johnson).

8– Eagle and Child, Oxford, Inglaterra (Grupo literario Inklings).

9– David Byrnes, Dublin, Irlanda (James Joyce).

10– Long Bar del Hotel Rafles de Singapur (Joseph Conrad y Rudyard Kipling).

De los sitios seleccionados como altares de creación de literatura anglosajona, solo tres de ellos se encuentran en países de habla no inglesa, uno en Cuba y dos en Francia; tres de ellos también deben su fama a la presencia dominante de Ernest Hemingway: el Harry’s New Cork Bar de París, el Bar Hemingway del Ritz de París que cambió su nombre anterior para resaltar el del escritor, y nuestro fascinante Floridita.

Cada persona que habita en La Habana, mil veces expresada en todas las artes, siente una perceptible gratitud hacia aquellos que contribuyeron con este cubanísimo altar donde se le rinde merecido tributo a lo sublime y a lo humano.

Rótulo brillante en la noche, puertas de funcionamiento silencioso, bocanada de frescura del aire acondicionado, calma y voluptuosidad. Y la barra. Impresionante. Sosegadora también, con los tonos pálidos de las maderas y de las columnatas que enmarcan el famoso mural de La Habana histórica. Instálese, acomódese en lo alto de uno de aquellos inverosímiles taburetes de hierro forjado con forma de flecha. No ha cambiado nada. Allí esta usted. Abra los ojos. Sí. Este es el Floridita, tal cual.

Fernando G. Campoamor

Siempre allí, plantado en la esquina de Obispo y Monserrate, vigía de la noche y de las mundanalidades habaneras.

Más que nunca en el corazón de La Habana de este fin de siglo, su decorado fielmente rehabilitado, permanece el punto de referencia de los cubanófilos y de los fieles de Ernest Hemingway.

Periodista y escritor cubano

El Floridita de Hemingway,

Ediciones Bahia Presse. Toulouse, s.f.

Cocina de La Habana

Aunque en La Habana, y en sus alrededores, influyeron determinadas condiciones históricas que facilitaron un desarrollo mayor de todas las actividades de su vida social con respecto a la mayor parte del país, no puede ignorarse la impronta de la cocina popular, que en esencia, era muy parecida con todas las regiones del interior de las provincias. Entre lo popular y lo suntuoso se fue desenvolviendo la cocina habanera, donde aparecieron ofertas que aún conservan orgullosas el sello local… Cayuca de langosta Floridita, Camarones Tropicana, Picadillo a la habanera, Vaca frita, Pollo frito Rancho Luna, Pollo Cajío, Arroz con pollo a la Chorrera, Arroz frito cubano, Frijoles negros dormidos, Quimbombó a la habanera, Huevos a la habanera, Escalopes de pescado Monte Toro, Corrida y asado de patos en San Miguel, Cerdo asado en cazuela, Tortillas de San Rafael, Butifarras del Congo, Tamalitos de Olga, Frituras de malanga, Molletes de Melena, Mariscadas de Batabanó, Sopa de Quiquia en Regla, Papas rellenas de Guanabacoa, Papaya ardiente, Panque de Jamaica, Buñuelos de Pascua en Boyeros…

Arroz con pollo a la Chorrera

Debe su nombre al restaurante que originalmente confeccionaba este plato y que estaba situado al lado del Fuerte de la Chorrera en la boca del río Almendares en el barrio El Vedado de La Habana.

Después de cortar un pollo mediano en pedazos dórelo en aceite; criollamente a eso se le denomina «dorar las postas». Haga un sofrito con: aceite, ajo machacado, cebolla, tomate, ají, laurel, azafrán o bija, clavo, pimienta, comino tostado y sal. Cocine el pollo en este sofrito por unos minutos, revolviéndolo a intervalos. Con los menudos y el sofrito, prepare un caldo bien concentrado y ablande el pollo en el mismo. Limpie y lave el arroz. En proporción orientativa, de acuerdo con la calidad del arroz—dos tazas de caldo concentrado por cada taza de arroz—, comience a cocinarlo en un fuego moderado. Cuando el caldo sea absorbido por el arroz, viértale un poco de cerveza clara, vino blanco y dos cucharadas de aceite. Coloque armónicamente los pedazos de pollo sobre la superficie del arroz e intercáleles tiras de pimientos morrones, petit-pois, alcachofas y champiñones. Manténgalo borboteando caliente y envíelo a la mesa, preferentemente en la cazuela donde fue cocinado.

2 Gabriel García Márquez, «Hemingway, el nuestro», La Jiribilla, No. 107, 2003.

De Lloret de Mar a La Habana

La coctelería es una rama de la gastronomía que se ocupa de preparar cocteles, considerada un oficio, aunque algunos preferimos llamarlo arte. Ha tenido sus bardos que le han cantado o dedicado frases altisonantes. En la práctica diaria, la coctelería pretende sistematizar las maneras de mezclar ingredientes tolerables al organismo humano, fundamentalmente líquidos con contenido alcohólico o no, de los que resulta un producto nuevo, agradable a la vista y al paladar.

Para el desconocedor, la coctelería puede parecer cosa fácil. Comúnmente vemos a este artesano en el momento culminante de la presentación de su acabado producto. Sin embargo, no es menos cierto que este oficio requiere un arsenal de medios, utensilios e ingredientes que pueden ser tan extensos como ocurre en la mayoría de las profesiones. Para ello, dispone de un conjunto de bebidas que recorre prácticamente todo el universo de estas hechuras: desde un whisky escocés o un coñac español, pasando por el tequila mexicano, el vodka ruso o los licores Chartreuse elaborados por los monjes Cartujos de los montes del mismo nombre en Francia. Sin dejar de mencionar aditivos como los jarabes coloreados, dígase la granadina, los toques amargos de bitter o angostura, acompañados de los suaves golpes exóticos que producen las lascas de frutas o una carta de presentación invariable que representa la verde aceituna. Y para nuestro caluroso clima se incluirán el infaltable hielo, el aromatizante por excelencia representado por la característica hierbabuena, la acidez saludable del limón, y el ron, presidiendo la extensa gama de la coctelería cubana.

Los utensilios también forman un amplio espectro, desde los vasos para procesar las distintas maneras de elaboración, la batidora eléctrica que hace magia para transformar los acabados en cremas generalmente heladas, goteros que nos recuerdan la medicina, revolvedores que ligan la perfección, embudos y coladores para clarificar los tragos, palas, tenazas diversas, palillos, picadores de hielo, sacacorchos, exprimidores, cuchillos, y por si fuera poco, objetos decorativos como las sombrillitas o posavasos que realzan las composiciones. Esta acumulación de medios las dispone el cantinero debajo de la barra y solo alguien muy curioso sería capaz de ver e incluso de imaginar todo lo requerido para ejercer la tarea con elegancia y profesionalidad.

Los cantineros cubanos han tenido emblemáticas figuras entre sus integrantes, donde sobresale con luz propia por su creatividad, profesionalidad y esmero, el antológico Constantino Ribalaigua Vert, Constante para sus amigos, artífice reconocido de uno de los cocteles más famosos del mundo: el Daiquirí. Fue creador también de otros renombrados como los cocteles Papa o Hemingway Special, Presidente, Havana Special y Mary Pickfords y otros menos conocidos, pero de exquisita factura. De hecho, Constante con su influjo, convirtió al Floridita en la catedral de la coctelería cubana y según las palabras de Hemingway. Se cuenta que cierto escritor inglés, escribió: «Vale la pena visitar La Habana solamente para ver a Constante en acción»3.

Constante nació en un hogar de pescadores en la catalana playa de Lloret de Mar, en 1888, y como otros cientos de miles de peninsulares pobres, engrosó durante los primeros años del siglo XIX, la cantidad de emigrantes españoles que llegaron a la Isla. Hacia el año 1914 es empleado como cantinero en La Florida (Floridita), en aquel momento propiedad de dos hermanos lloretenses, Narciso y Francisco Salas Parera. Debido a su pericia manual y creatividad, empezó a experimentar y sustituir los aún clásicos coloniales por creaciones propias que poco a poco fueron adquiriendo renombre. Ya en 1918 el Floridita pasa a su propiedad, manteniendo su puesto de cantinero, ya comenzaba a llamárseles barman, donde potenció más su profesionalidad, sirviendo de maestro para muchos otros sucesores y donde se le bautizó como el «rey de los cocteleros».

Durante décadas el talento de Constante brilló en el Floridita hasta convertirlo en la insignia de la coctelería cubana. El 2 de diciembre de 1952 fallece en La Habana y Cuba le rindió honores. El diario habanero Alerta reseñó: «Ayer pulcro como era, quiso afeitarse en las primeras horas de la mañana. Era su costumbre. Pero tan pronto comenzó el barbero su tarea, un colapso abatió al primer barman del mundo, a Constante I, emperador de los cócteles. El desfile incesante por la funeraria y la cantidad de coronas que se amontonan junto a su féretro, demuestran la firmeza de los afectos que sembró».

Lloret de Mar, hermoso sitio de la geografía catalana, pasó de ser un pequeño punto aislado de ese entorno en los tiempos del nacimiento de Constante, para convertirse en la actualidad en uno de los más vibrantes lugares de la Costa Brava española, que recibe anualmente a miles de turistas nacionales y extranjeros. La presencia de Constantino Ribalaigua y los indianos –emigrantes que vinieron a América, fundamentalmente a Cuba, motivados por su interés en hacer fortuna y volvieron a su tierra natal– son recordados dentro de su localidad. No escapa para quienes nos dedicamos a seguir las huellas de estos duendes extraordinarios, el hecho que la memoria histórica no ha desaparecido y se venera con tanta devoción en esa, su tierra natal. El recuerdo imborrable de su ilustre hijo se nota al momento cuando descubrimos que una calle lleva su nombre o que la presencia dominante del Daiquirí tiene su festejo especial y no es aquí algo exótico, asumido con justicia como parte de la cultura popular. Sobresalen también las conmemoraciones y festividades que a esos recuerdos dedican los actuales lloretenses, resumidas en un evento llamado Feria de los Americanos. Donde nos sorprende un festival musical con el género de habaneras; el mercado de los indianos amenizado y ambientado con personajes vestidos de época; concursos de música cubana y caribeña; la presencia omnipresente del insustituible ron y un colofón específico dedicado al concurso de Daiquirí.

… Entendí que era uno de mis deberes conocer personalmente a Ribalaigua y precisar en qué consistía su superioridad. Inmediatamente me informaron que el maestro actuaba en el bar del «Florida», donde lo encontré vistiendo el irreprochable jacket y el delantal blanco que son símbolos de su profesión.

… Después de que Constantino me hizo probar varias de sus creaciones, tuve que admitir por mí mismo su innegable superioridad. No sé cuánto cobra. Pero creo que tiene derecho a pedir aumento de sueldo, antes de firmar el contrato para la próxima temporada.

Jack Cuddy

Periodista norteamericano

«El rey de los cocteleros»,

artículo publicado en folleto sobre el Floridita,

La Habana, 1939

Bebidas populares típicas: Aliñao y Prú

El primero es una bebida elaborada con frutas, almíbar y alcohol. Su preparación responde a una antigua tradición localizada en la parte oriental del país. Según esta costumbre, durante el embarazo de una gestante, la familia se encargará de la elaboración del Aliñao con el fin de agasajar con esta bebida, a quienes los visiten para conocer al recién nacido. Esta operación se hace a la par de la confección de la canastilla o ajuar del bebé.

No existe una receta única para su preparación y por ello las proporciones e ingredientes dependen tanto de los gustos como de las posibilidades de la familia de la futura madre. Usualmente se utiliza una bebida que haga el rol de fondo como puede ser jugos de frutas, envasados en un recipiente de gran capacidad –no menos de veinte litros–, preferentemente de cristal. Sobre esta base se adicionan diversas frutas, cortadas en trozos menudos, aguardiente de caña o ron y almíbar que se hace con azúcar parda. Aunque no está escrito, sería inusual y atípico la utilización de bebidas alcohólicas exóticas como whisky, ginebra o vodka, por poner ejemplos, aunque el vino tinto podría aceptarse, al igual que determinadas frutas no tropicales como pasas, manzana o pera. Las visitas son obsequiadas con pequeñas dosis de esta bebida que se asemejará al licor. Es dulce, algo espesa, aromatizada y de tono subido de alcohol. Si la cantidad preparada lo permite, se guardarán en botellas que se serán destapadas en los futuros cumpleaños de la criatura.

El Prú, por su parte, es una bebida refrescante y terapéutica, típica de la región sur de la zona oriental de Cuba y se consume popularmente, sobre todo en las épocas calurosas, tan frecuentes en esta parte del país. Su origen se remonta a mediados del siglo XIX. Componen su confección las plantas llamadas jaboncillo y raíz de china que le otorgan un sabor especial. Su característica principal es que tiene como base el «prú madre», o sea el que queda en reserva del anterior.

Generalmente se expende frío y embotellado, aunque la fermentación prosigue y por esta razón solo se envasan las que van a salir en el día.

3 Ciro Bianchi, Juventud Rebelde, 12 de febrero de 2008, citando libro de Héctor Zumbado

El sexto sentido del barman.

Camino al Daiquirí

La provincia de Santiago de Cuba ubicada en el extremo oriental de la isla cubana, fue una de las primeras siete villas que recién iniciado el siglo XVI, se constituyeron para la futura colonización del país. Por largo tiempo se le llamó simplemente Cuba, aunque en ocasiones ha aparecido acompañado del apelativo la Isla Grande. Esta ciudad fue establecida en una espléndida región; rodeada de montañas y junto a la bahía que resume todo el esplendor de la zona. Muchos episodios apasionantes de la vida de la sociedad cubana a lo largo de su historia han estado ligados al nombre de esta ciudad, ella sirvió de escenario para la preparación y partida de la expedición de Hernán Cortés hacia la conquista de México.

Su clima, sumamente cálido es sinónimo tanto de calor ambiental como humano que se desprende de las relaciones y hospitalidades propias de sus habitantes. No es casual que se conozca como: «¡Hospitalaria siempre!». Su vida activa estuvo atada al mar Caribe que la penetra en su magnífica bahía. Fue importante asiento de miles de emigrantes franceses procedentes de Haití a raíz de la rebelión de los esclavos, éxodo que le imprimió un toque adicional de progreso a su vida ciudadana; lo cual, junto a muchos emprendedores criollos o peninsulares, propiciaron que surgieran ideas nuevas que facilitaron los pasos de renovación, como sucedió con el ron que transitó este camino para poder llevar adelante las mejoras al ron peleón que se tomaba hasta ese momento en toda la región del mar antillano.

Esta ciudad fue testigo de la voluntad creadora del catalán Facundo Bacardí Masó en la segunda mitad del siglo XIX, que tras pacientes refinaciones le permitieron llegar, desde el ron pesado (heavy rum) que por siglos se produjo y consumió en el territorio caribeño, hasta el ron suave (light rum), levemente dulzón, de fragancia sutil y sugestiva, de los cuales los más envejecidos, los denominados añejos, son los de mayor estima. De esa manera, el ron cubano pasó definitivamente a adueñarse de la conocida expresión, «el rey de los rones y ron de los reyes».

El camino para llegar a este punto, está rodeado de leyendas y anécdotas tamizadas por intereses, en muchos casos, convertidos en fábulas. Ese es ejemplo de la historia donde se afirmaba que la producción de ron se realizaba a través de un procedimiento secreto celosamente guardado y se impedía de manera radical la entrada o simple introducción de cualquier persona ajena al proceso de realización; solo podían estar presentes los maestros licoreros santiagueros, escogidos y pagados para este fin. Incluso se afirmaba, que las personas de piel negra podían cortar –o agriar– el proceso con su sola presencia.

El enigma del afamado ron cubano es hoy conocido en su totalidad. Bacardí una de las principales firmas roneras cubanas de la época, ya en los inicios del siglo XX, resumía de esta manera el codiciado secreto: «En verdad no hubo ni podrá haber en ningún momento de la historia, ni en otro país, un ron tan bueno como el nuestro. Ni siquiera semejante. Los que se fabrican fuera de Cuba no disponen de la mejor materia prima existente que son, precisamente, las mieles de la caña de azúcar cubana... ».

Por el camino de la combinación de variados productos –donde en lo popular sobresale el limón y el azúcar– la quinta esencia de la llamada escuela de coctelería cubana, se dispuso a traspasar el tiempo para asentarse con letras propias en esta rama de la gastronomía que se distingue por el buen gusto, la elegancia y la búsqueda incesante de ejemplares que se proyecten dentro y fuera de las fronteras nacionales.

Todo indica que la dirección del golpe principal la señaló una bebida típicamente popular, la canchánchara. Ella es una mezcla refrescante surgida en los campos de Cuba, durante la lucha de nuestros patriotas por la liberación del colonialismo español. Se prepara con agua, raspadura o miel de abejas, más tarde se le agregó aguardiente y zumo de limón. Es considerada el antecedente histórico de famosos cocteles cubanos como el Mojito y el Daiquirí.

Y aparecieron entonces los primeros misterios en torno a la fabricación de este ron santiaguero: rápidamente el duro aguardiente que se obtenía de los alambiques adquiridos empieza a mejorar su sabor, en virtud de las mezclas paulatinas y los añejamientos que lo convierten en ron. Al mismo tiempo, los Bacardí y Boutellier dejan envejecer en barriles de roble cierta cantidad de aguardiente puro, que duerme en sus bodegas durante doce años y da lugar al primer ron genuinamente cubano: el cotizadísimo Bacardí 1873 o extra Seco, exento de cualquier tipo de mezclas… Había nacido al fin, en Santiago de Cuba, y por medios enigmáticos, un ron suave y agradable, el mismo que apenas 30 años después de creado regresaría de la Feria Mundial de París con una Medalla de Oro y se convertiría en la marca de los Reyes de España. «El Rey de los Rones y el Ron de los Reyes».

Leonardo Padura Fuentes

Escritor cubano

«La larga vida de una fórmula secreta»,

artículo publicado en el diario Juventud Rebelde,

La Habana, mayo de 1983

Guayabita del Pinar

Vuelta Abajo es un territorio de la provincia cubana de Pinar del Río. Él nace en la frontera común con la provincia habanera y se extiende poco más de 200 kilómetros hacia el oeste, penetrando atrevidamente en el Golfo de México hasta culminar en el Cabo de San Antonio, punto más occidental de la Isla, que se abre al estrecho de Yucatán. Ocupa el área de unos once mil kilómetros cuadrados y en su geografía se encuentran sorprendentes tesoros de la paisajística cubana, donde sobresale, sin lugar a dudas, el famoso Valle de Viñales. En épocas de antaño se le llamó Vuelta Abajo para distinguirla de Vuelta Arriba, esta última región que partiendo de la capital de la colonia, abarcaba todo el derrotero hacia el este del país donde preferentemente se habían asentado los primeros colonizadores. Ninguna de las siete primeras villas fundadas por Diego Velásquez, entre 1511 y 1520, fue ubicada en la superficie de Vuelta Abajo. Estuvo esta región privilegiada por varios nombres a través del tiempo. Sin embargo siempre prevaleció Vuelta Abajo, cuyo gentilicio «vueltabajeros» los acompaña orgullosamente en cualquier lugar de la tierra.

También es famosa mundialmente debido a un microclima particular que permite el cultivo de algunas variedades de la planta de tabaco para la confección de habanos de calidad no igualada en ninguna otra parte del planeta.

Sus interminables campos sembrados de la verde hoja aromática de tabaco y las típicas casas de fermentación se enseñorean en sus parajes. Otro símbolo propio de este territorio, es una bebida alcohólica única en el país y que sin rivalizar con el afamado ron, emerge con personalidad propia: la Guayabita del Pinar.

Ella es un aguardiente de caña al que se le añade alguna cantidad de azúcar (dulce) o sin azúcar (seco) y una frutilla indígena (Psidium salutare) conocida por los pobladores como guayabita, por ser pequeña y con cierta semejanza con la guayaba común. Después se envasa y se añeja por un tiempo determinado hasta obtener un nuevo producto.

Esta bebida es conocida desde los tiempos remotos de la colonia cuando los campesinos de la zona, en su bregar por la faena de la preparación y cultivo de los campos tabacaleros, la idearon, para de una manera simple hacerse de un paliativo barato que contrarrestara la humedad y frialdad de las mañanas del occidente cubano. Se comercializa desde finales del siglo XIX, adquiriendo su mayoría de edad al recibir distintos reconocimientos, donde sobresale la medalla alcanzada en la Feria de Roma de 1924.

El Daiquirí universal

Para el escenario del nacimiento del Daiquirí original, se han entretejido varias versiones, pero en todas se reconocen que debe su nombre a la pequeña playa santiaguera. Por su dramatización, me quedo con la versión que lo cuenta de tal modo: «En un lugar cercano a la playita de nombre Daiquirí existía una mina de hierro. En una ocasión finalizada la guerra de independencia cubana a finales del siglo XIX, ciertos personajes, entre los que se incluyen un ingeniero militar norteamericano y un oficial del victorioso ejército mambí, deciden refrescarse por el excesivo calor del momento y a la tradicional mezcla de ron, azúcar y limón, le añaden hielo. –¿Cómo se llama este trago? –preguntó uno de los presentes. –Ron sour –propuso un segundo, a lo que el primero replicó –Ese no es nombre para un trago tan fino y exquisito, le bautizaremos con el nombre de este lugar: Daiquirí».

Se afirma que se popularizó rápidamente en el café Venus de Santiago de Cuba, donde ya en un ambiente gastronómico se mezclaba una cucharadita de azúcar sobre mucho hielo, abundante zumo de limón y ron blanco hasta el borde.

De la mano de un famoso cantinero de nombre Emilio González, Maragato, el hotel Plaza, ubicado en un costado del Parque Central de La Habana, fue el primer escenario en la capital de esta mezcla espiritosa, Pero quien le cedió el paso a la inmortalidad fue Constantino Ribalaigua, en el Floridita. Para ello ideó cuatro versiones y en la cuarta dio en la diana perfecta. Tuvo incluso que importar un equipo para moler el hielo, varias fuentes coinciden que el artefacto fue de la marca Flak Mak, ya que esta versión requería, además del ron, el azúcar y el zumo de limón, que se acompañara con hielo picado finamente o frappé y gotas de Marrasquino, para al final ser servido en una copa baja de champán. Esta es la que se proyecta internacionalmente de manera espectacular por su exquisito sabor y un nuevo, inconfundible y original aspecto que lo inmortalizó entre los más reputados cocteles.

Como he mencionado el Daiquirí natural es una bebida venerable, mientras el conocido internacionalmente, inventado por Constante, es el frapeado, ahora batido con hielo finamente picado y elegantemente servido. Para mi gusto, las derivaciones comerciales de añadirle licores, sabores de frutas o colorantes intensos, son otra cosa, porque me parece que está muy lejos del trago originario. ¿Pueden imaginarlo rematado con una fresa? El daiquiri original se elaboraba con productos totalmente cubanos y ello es lo que le aporta su sello identitario. Es tolerable y hasta lógico afirmar que estos sucedáneos están inspirados en la manera de preparar un Daiquirí, pero denominarles como tal, no parece razonable ni ético.

Por estos tiempos se conoce que en los Estados Unidos se ha adoptado el 19 de julio como Día Nacional del Daiquirí. El origen de tal celebración no está muy claro y todo indica que se relaciona con una idea comercial de algún fabricante de ron. Es una fecha a la cual se le da una connotación especial. Ese día, se estimula que los lugares que habitualmente expenden Daiquirí, lo oferten e incluso se promociona para que las personas en sus casas lo elaboren en familia o con amistades. No faltan las extravagancias aludidas en el párrafo anterior, como por ejemplo: adicionarles una sombrillita, servirlos en vasos o copas, elaborarlos sin alcohol para los niños. Pero en el centro de la celebración y de su evidente objetivo propagandístico está el momento supremo de brindar efusivamente con toda la evocación del momento.

La frase: Here’s the old jitney waiter. If you ask me, I want a double Daiquiri (trad. Aquí está el viejo camarero. Si me pregunta, yo quiero un Daiquirí doble), incluida en la exitosa novela del año 1920, En este lado del paraíso, del importante escritor norteamericano Francis S. Fitzgerald, es reconocida como su primera mención pública fuera de las fronteras nacionales. No se conoce de dónde sacó la información que lo llevó a mencionar el dicho trago, pues la novela es escrita cuando tenía poco más de 20 años y recién había abandonado la Universidad de Princeton para enrolarse en el ejército. Aunque debe considerarse que para esta fecha ya el Daiquirí había penetrado profundamente el gusto de los vecinos del norte a través de los miembros del ejército de ocupación de los Estados Unidos que intervino nuestro país tras la independencia lograda por los mambises cubanos.

La parte frappé era como la estela del barco y la parte clara como se veía en aguas poco profundas, sobre el fondo de greda. Era casi el color exacto. Había bebido daiquiris dobles helados, los grandiosos daiquiris que preparaba Constante, que no sabían a alcohol y daban la misma sensación, al beberlos, que la que produce el esquiar barranca abajo por el glaciar cubierto de nieve en polvo y luego, después del sexto u octavo, la sensación de esquiar barranca abajo cuando se corre sin la cuerda.

Ernest Hemingway

Islas en el golfo

El Mojito y la Bodeguita del Medio

Mojito y Daiquirí, el uno enrutado en su origen por caminos de la sabiduría popular y el otro, por versiones de leyenda que ubican su nacimiento en una pequeña playa de la costa sur oriental de Cuba. Ambos, como demostración del buen gusto y el deleite total, tienen su templo. El Mojito es el cóctel por excelencia de La Bodeguita del Medio y el Daiquirí, del Floridita.

Hablar de la coctelería cubana y no mencionarlos, sería imperdonable. «Mi Mojito en la Bodeguita y mi Daiquirí en el Floridita», sentenció Ernest Hemingway, quien fue asiduo de estas dos maravillas de la gastronomía habanera, para reafirmar su aprecio por ambas y por sus emblemáticas bebidas.

En los más selectos lugares de La Habana de principios del siglo XX ya se encuentran variantes de lo que sería definitivamente el famoso Mojito actual, que irrumpe en La Bodeguita del Medio por iniciativa de su dueño original, Ángel Martínez. Considerado otro de los símbolos clásicos dentro de la coctelería cubana e internacional. Es lo que se llama un trago largo (long drink), aperitivo, de color blanco atenuado. Se prepara en vaso de 8 onzas con una cucharadita de azúcar, jarabe de limón, agua mineral gaseosa, ron blanco, ramitas de hierbabuena y gotas de Angostura bitter. La hierbabuena se estruja para frotarla con el interior del vaso para que suelte el zumo con su olor y sabor característico.

Poco a poco, la Bodeguita, como se le conoce, se convirtió en sitio preferencial de muchos que disfrutaban no solo de su excelente comida criolla, sino del ambiente en el cual vio la luz. Esa atmósfera desenfadada, lejos de todo protocolo y convencionalismo, con sus mesas y sillas rústicas, la música popular trovadoresca, su incomparable Mojito y el sabor distintivo de los platos que desde un inicio fueron sinónimo de su cocina.

¿Qué sitio es este? –escribió el Poeta Nacional Nicolás Guillén– una bodega, una pulpería, pero en realidad un lugar amable, rendez vous de bohemios y artistas; un establecimiento sin pretensiones, buscado por gentes cuya única pretensión es no tener tampoco ninguna. Gentes que no se enfadan por comer en una mesa sin mantel que ni siquiera es «de pintado pino» y que saben por añadidura que en el menú no van a encontrar platos de extraño condimento y sabor más extraño todavía... Y el sobresaliente escritor cubano Alejo Carpentier, expresó: ...Y así, en lo más auténtico de la añeja Habana de intramuros, existe un lugar de reunión de artistas, equivalente tropical de lo que fuera, La Grenouille de París, o en México, hace treinta años (década del veinte), aquel sorprendente café de Los Monotes (Frente al Teatro Fábregas), donde el visitante saboreaba el atole nocherniego al pie de paredes decoradas con dibujos originales de José Clemente Orozco.

¿Quién fue Ernest Hemingway?

Ernest Hemingway fue uno de los escritores más sobresalientes del siglo XX, considerado por los norteamericanos como una de sus figuras más emblemáticas dentro de la literatura. Su talento y obra es reconocida dentro y fuera de su natal lengua inglesa con la cual escribió su vasta obra que le valió innumerables reconocimientos incluido el Nobel de literatura en 1954. Para Cuba en general y el Floridita en particular, esta figura se ha convertido en un mito muy querido y repetidamente recordado.

De un tiempo acá, los cubanos hemos asumido que Ernest Hemingway es una especie de ciudadano cubano nacido en otro país, específicamente en un barrio periférico, el Oak Park de Chicago, la emblemática ciudad del estado de Illinois en los Estados Unidos. Antes de establecerse en Cuba para vivir una parte importante de su vida, Hemingway había pasado innumerables experiencias emocionantes, duras o dramáticas. En su adolescencia practicó deportes rudos como boxeo o rugby. Su interés por participar en la Primera Guerra Mundial lo llevó a Europa como conductor voluntario de ambulancias, donde fue herido gravemente y condecorado por el gobierno italiano como héroe de guerra por haber salvado a un soldado de esa nacionalidad. Después de la conflagración se instaló en París con su primera esposa, durante la década de los años veinte, allí vivió una vida agitada y bohemia. Para ese entonces ya comienza a destacarse como un consumado escritor que en no pocas ocasiones basaba sus relatos en experiencias personales. Se apasionó con las corridas de toros, los safaris africanos y el compromiso con la lucha de los republicanos españoles. Fue corresponsal de guerra en España y en la Segunda Guerra Mundial en más de una ocasión estuvo relacionado con peligrosos incidentes. Viviendo ya en Cuba, acostumbraba surcar los mares alrededor de la Isla en su famoso yate Pilar, buscando submarinos alemanes que alarmaban a las unidades navales civiles. Tuvo una tortuosa vida amorosa y fueron variados y sonados sus amoríos, algunas veces formales y otras no tanto, que han llegado a dar pie a múltiples especulaciones, que han servido como soporte de guiones de cine, entre otros.

El 1 de abril de 1928 visita brevemente La Habana e irá combinando sus estancias con largas o cortas ausencias, hasta que finalmente se despide de nuestro país en 1960, para desaparecer fatalmente de este mundo un año después en los Estados Unidos.

La trayectoria de un escritor puede medirse por las diversas influencias que se va recibiendo en el camino hacia la madurez. Tuve en mi etapa inicial un fuerte influjo de la sencillez del estilo de Hemingway, la finura de su parquedad, pero también, lo confieso, me fascinaban las peripecias de una vida colorida, efusiva, movediza, nerviosa: eso de participar en guerras y asonadas, andar en cacerías de leones y combatir submarinos desde un yate poseía un atractivo muy poderoso para un joven escritor.

Lisandro Otero

Escritor cubano

Llover sobre mojado,

Editorial Letras Cubanas,

La Habana, 1997

Cojímar y los viejos de Hemingway

Cojímar o Boca de Cojímar, es un poblado costero que se encuentra al este y muy cerca de la ciudad de La Habana, y posee unos veinte mil habitantes. Tiene fama de ser un pueblo agradable, tranquilo. Con un pasado fundacional ligado al poblado indio de Guanabacoa, sitio pesquero y balneario de los antiguos habaneros de ultramar, que seguían la costumbre de la clase económicamente alta, establecida a mediados del siglo XIX, de cambiar el sitio de recreo de las quintas para aprovechar las bondades de playas y costas. Cojímar también ha sido famosa por sus instalaciones de excelencia, tales como: el Hotel Campoamor, el balneario La Taza de Oro, el Residencial Loma, La Quinta Pedralves o el bodegón Las Arecas, convertido más tarde en el restaurante, y Las Terrazas; a la par fue el pionero en tener un tren eléctrico desde el barrio de Casablanca, en la bahía habanera, hasta Cojímar.

Uno de sus pobladores, Gregorio Fuentes, fue el patrón del yate Pilar, propiedad de Hemingway y que fondeaba en este mismo lugar. El escritor lo distinguió con una franca, perdurable y profunda amistad e hizo de este fascinante escenario, uno de sus sitios preferidos, al extremo de calificarlo en cierta ocasión, como «mi patria chica»4.

La obra donde Hemingway inmortalizó su pequeño terruño, fue El viejo y el mar. Novela que le valió premios extraordinarios y en la cual relata una sorprendente aventura de un solitario anciano pescador cojimanero, en su lucha por llevar a tierra una enorme presa y es acosado todo el tiempo por tiburones. Al tiempo explicó que en esa narración no había ningún simbolismo: «no hay en sus páginas más que un viejo que pescaba solo en un bote en la Corriente del Golfo y hacía 84 días que no cogía un pez… Un hombre puede ser destruido, pero no derrotado».

Si uno tiene la intención de evocar al escritor, al patrón de su yate que vivió más de nueve décadas, al anciano de su novela o a los viejos que lo conocieron y le rindieron tributo mas allá de sus últimos días, acérquese al restaurante Las Terrazas de Cojímar, lugar de escape donde con afán de futuro anotó innumerables momentos que incluiría en sus obras.

Ruedas de serrucho en escabeche

Salpimiente un kilogramo y medio de ruedas de pez serrucho. Déjelas reposar una hora en esta marinada. Fríalas y colóquelas en una cazuela de barro. Utilice la misma grasa y utensilio donde cocinó las ruedas de pescado para sofreír unas rodajas de cebolla, ají en tiras, ajo machacado, laurel, pimentón dulce y un poco de vinagre. Agregue esta mezcla al pescado para que se impregne bien de todos los sabores y olores. Conserve el escabeche obtenido en frío de conservación hasta su consumo.

4 Artículo «Cojímar, pueblo de pescadores», en http://www.cuba-hemingway.net/sp/cojimar.asp. Copiado el 8 de abril de 2011.

Hemingway y el Floridita

En los momentos de descanso entre sus horarios de escritura, acostumbraba pasearse por la calle Obispo como uno más, con el atuendo tipificado de un turista norteamericano: en bermudas, sin calcetines y una camisa ligera de algodón. En uno de esos paseos subió hasta la esquina de Monserrate y descubrió el Floridita. Se cuenta que entró de manera casual, pero sus ojos observadores se detuvieron en la original bebida que muchos parroquianos consumían. Indagó sobre ella y sin mayores presentaciones le informaron que se llamaba Daiquirí. Pidió probarlo y recomendó para sí, más ron y sin azúcar. Hechizado por el lugar volvió una y otra vez, estableciendo una fraternal relación personal con Constantino. En alguna ocasión posterior, el famoso cantinero, en una fórmula personalizada, utilizaría para servirlo un recipiente de mayor tamaño, le agregaría jugo de toronja y lo bautizaría formalmente como Hemingway Special, en honor a su selecto amigo.

Indudablemente el lugar marcado por el escritor y a la vez, en correspondencia, el Floridita le devolvió la gentileza. Por ese entonces una revista norteamericana escribió: «El bar el Floridita, en La Habana, es una institución de probidad, donde el espíritu del hombre puede ser elevado por la conversación y la compañía. Es una encrucijada internacional. El ron, necesariamente, domina, y como en el caso de muchos grandes bares, el estímulo de la presencia de un hombre famoso presta una atmósfera especial, una sensación de amistosa filosofía por la bebida: el residente cubano Ernest Hemingway»5.

Llevó infinidad de distinguidos visitantes y amigos a este santuario gastronómico, de igual manera que hiciera en su propia casa, la Finca Vigía. La entrañable relación con este lugar de deguste culinario, se refleja varias veces en su obra literaria, pero donde estampó su verdadera intención, fue en el texto Islas en el golfo publicado póstumamente.

En la actualidad su presencia es perceptible. Él solía sentarse en la primera butaca de la izquierda del bar y allí permanece su butaca junto al busto emplazado en vida, flanqueado por una estatua a escala real, donde aparece con las manos en la cintura y presto a discursar con el amigo íntimo. Un cordón que cierra el paso, para recordarnos que este rincón es inviolable y nadie está facultado para ocuparlo.

El segundo momento tiene lugar unas páginas más adelante estando ya el personaje en el bar del Floridita. Conversa con una prostituta… y luego el protagonista, digamos Hemingway, que seguramente está bebiendo un daiquirí doble sin azúcar, mira hacia la puerta y la puerta en ese instante se abre y alcanza a ver, en la calle, a la mujer que espera, o más exactamente a su pierna, que ella ha sacado del auto y apoya en el pavimento, y eso es lo más extraordinario y bello que está ocurriendo en La Habana y en el mundo en ese instante…

Senel Paz

Escritor y guionista cubano

Publicado en: Opus Habana Vol. I, No. 3/1997

Su famoso más famoso

El Floridita se prestó para inmortalizar a Hemingway en vida. En el año 1954, el escultor cubano Fernando Boada le hizo un busto para el cual posó personalmente y que desde entonces permanece al lado de su barra preferida. Fue una iniciativa de sus amigos que hicieron tal encargo con el fin de reconocerle los honores que se le rendían por sus triunfos literarios. Medio siglo después, otros escultores cubanos, José Villa Soberón y Rafael Gómez, vaciaron en un molde unos 300 kilogramos de bronce para fundir la figura del escritor en tamaño real. Esta obra se colocó acodada a la misma barra y en el mismo lugar de antaño, donde pareciera que esperara por la disposición del cantinero para servirle su trago predilecto.

Hay quien dijo que el Floridita es un lugar con solera o alma si apelamos a una expresión docta, o con mendó, si la llevamos a lo popular. En su interior se aprecia una aureola que nos induce a pensar que en cualquier momento va a suceder algo importante, y como no queremos perdernos la ocasión de documentar para siempre el hecho, concluimos que lo mejor sería tener a mano una cámara que capte lo irrepetible.

Sin apenas notarlo, el mago de la coctelería Constante Ribalaigua, fue autor de algunos de esos hechos trascendentes que se realizan en este recinto; y en deuda permanente con el afamado escritor, se le ocurrió inventar la ya mencionada variante, el Hemingway Special, Papa’s Daiquiri, o simplemente, Daiquirí especial. Así lo propone actualmente el Floridita:

Papa Hemingway

Ingredientes:

Ron cubano Havana Club carta blanca 3 años

Jugo de toronja

Hielo frappé

Jugo de limón

Marrasquino

Se mezclan todos los ingredientes en la batidora, durante treinta segundos y se vierte en una copa para agua. Se acompaña con pajillas ¾.

5 Fernando G. Campoamor, Artículo «El Floridita de Hemingway». La Jiribilla, 2002.

Hemingway y La Habana

Varios son los escenarios de la geografía habanera que se identifican con este peculiar personaje. Allá por el año 1932 participó en una pesquería de altura al norte de la Isla en su primer yate, Anita. En esa ocasión se hospedó en el hotel Ambos Mundos de la calle Obispo número 153; pero no es hasta 1939 que en una segunda etapa se hospeda en la habitación 511, hoy convertida en reliquia histórica del referido hotel. Esta vez venía con el objetivo de pasar una estancia mucho más larga en Cuba, que solo finalizó 20 años después cuando, de regreso a su país, se quita la vida trágicamente. En el cuarto que ocupó pudo escribir sosegadamente, a la vez de extasiarse con el paisaje circundante de la Habana Vieja. Años después, ya viviendo en la Finca Vigía, recordó con nostalgia ese escenario. –Era un buen lugar para escribir –sentenció.

A instancias y gestiones de su tercera esposa, se dedicó a buscar un amparo más alejado de la muy transitada zona. El bullicio y la vida despersonalizada del hotel ya se le hacían insoportables. De esta manera se creó un refugio propio en la finca, en el poblado de San Francisco de Paula en La Habana, construida en el siglo XIX. Hoy es un museo donde se guardan sus pertenencias, la enorme biblioteca que atesora miles de libros, o algo tan peculiar como el cementerio de sus perros o sus anotaciones escritas en las paredes. Allí creó las condiciones propicias para trabajar, hacer su limitada vida hogareña y realizar repiqueteadas festividades con sus amigos.

La Pesca de la Aguja fue otro de los escenarios donde quedó fijada su presencia y es uno de sus memorables legados. El 26 de mayo de 1950 se instauró un torneo con este fin. Fue tal la pasión y el entusiasmo que provocó en él este suceso, que sus amigos decidieron, con su aprobación, ponerle su nombre al torneo que después de más de 60 años después se sigue efectuando y que a partir de 1954 se realiza anualmente en aguas cercanas al litoral habanero, evento internacional destinado a los pescadores amantes de esta modalidad.

Él siempre sintió una inmensa deuda con un pueblo que lo quiso y lo admiró. «Soy el único cubano sato (de puro pueblo) en ganar un premio Nobel», dijo cuando recibió la noticia. «Este es un premio que pertenece a Cuba porque mi obra fue pensada y creada en Cuba, con mi gente de Cojímar de donde soy ciudadano. A través de todas las traducciones está presente esta patria adoptiva donde tengo mis libros y mi casa». Y para reafirmar estas sentidas palabras, ofrendó y depositó en la basílica de la Virgen de la Caridad del Cobre, Patrona de la Nación Cubana, la ansiada medalla que lo acreditaba como tal.

En agosto de 1956 se efectuó en la cervecería Hatuey el acto de homenaje ofrecido con motivo de la entrega de tan importante reconocimiento. En parte, así se lo contó Fernando G. Campoamor, organizador del acontecimiento, al escritor Osmar Mariño Rodriguez, quien lo relató posteriormente en el libro La Habana de Hemingway y Campoamor. «Los pescadores de Cojímar fueron sentados en la mesa presidencial, lo cual nos revela la estatura espiritual de Hemingway… La cervecería se engalanó para recibir al homenajeado y a sus invitados, sus jardines se vistieron de rosa, todos sus alrededores estaban verdes y limpios, rodeados de hermosas palmeras reales. Allí en el salón donde se reunieron decenas de personas prevaleció lo cubano, la sencillez de los pescadores. Escuchamos música folclórica cubana, la voz de los momentos artísticos del poeta Luis Carbonell, así como bellas melodías de la cantante Amelita Frade. El almuerzo fue también muy cubano: congrí, yuca con mojo, plátanos a puñetazos o tostones, frijoles negros dormidos, puerco asado, masas de cerdo fritas y ensalada mixta de tomates, lechuga, pepino y aguacate, todo acompañado de una sabrosa cerveza fría Hatuey. Un postre casero y el rico café criollo…».

Los hombres que más lo quisieron nunca lo leyeron. Jamás se enteraron de que él era un escritor famoso, un Nobel, un Pulitzer de literatura, un sobreviviente de dos guerras mundiales y la contienda civil de España, un escapista de toreos contra minotauros asesinos y boxeadores de piedra que querían partirle la cara… la onda expansiva de los proyectiles penetrando sus huesos, su cerebro, su dolor, no lo alcanzaron en su entrañable Cuba, no le tocaron un pelo en la memoria de sus hermanos pescadores, en su casa de finca Vigía, ni en su habitación 511 del hotel Ambos Mundos; ni lo movieron un ápice sentado con su Mojito cubano de la Bodeguita del Medio, ni lo importunaron mientras seguía bebiendo su daiquirí en el Floridita, en el ámbito alucinante de la Habana Vieja, donde envejecieron juntos su viejo y su mar, y donde el eco de esas balas en Estados Unidos se esfumaron bajo el influjo hechicero de las maracas, los timbales y las caderas de mujeres…

Darwin Pinto

Periodista boliviano

«Romance salvaje entre Hemingway y La Habana»,

Publicado en el blog Papeles de Santa Rosa,

marzo 2011

El virus de Hemingway

No hay dudas, el Floridita es Hemingway y viceversa. ¿Podrá escapar algún habanero de esos lares o los mismísimos turistas extranjeros que hoy pululan por sus calles aledañas, esquivar ese golpe de la suerte? Diría Senel Paz: «Para los lectores cubanos —y sobre todo para los escritores— Hemingway es como un sarampión, algo por lo que tienes que pasar en algún momento de tu vida». Y como admite el acreditado guionista de la película Fresa y chocolate que llevó el cine cubano mucho más allá de las fronteras isleñas, «…finalmente, como tenía que ocurrir viviendo en esta Isla, me contaminé con el virus»6.

Sin dudas Hemingway atesoró la amistad de muchos cubanos, muchos de ellos gente humilde que lo veneró, porque a pesar de ser un hombre complicado y duro, ciertamente los honraba y distinguía. Leopoldina, su amante habanera, mulata elegante, bien educada y fallecida prematuramente tuvo, según los que la conocieron, en su funeral la presencia solitaria de un doliente alto, corpulento, de aspecto extranjero. En la novela Islas en el golfo, la recuerda en su personaje principal como Liliana la Honesta. «Tenía una hermosa sonrisa, unos ojos oscuros maravillosos y espléndido pelo negro... Tenía un cutis terso, como un marfil color olivo, si tal marfil existiera, con un ligero matiz rosado...»7. Para muchos, esa novela fue una despedida. Son muchas las referencias llenas de aprecio sobre nuestro país. Sobre Cuba dijo alguna vez: «Amo este país y me siento como en casa; y allí donde un hombre se siente como en casa, aparte del lugar donde nació, ese es el sitio al que estaba destinado»8.

6 Paz, Senel. Opus Habana Vol. I, No. 3/1997, pág. 57-59.

7 Hemingway, E. Islas en el Golfo, The Hemingway century, versión digital, página 138.

8 Juventud Rebelde, sin nombre de autor, La Habana de Hemingway, 26 de Marzo del 2011.

Afamados atributos de la gastronomía cubana

La historia de algunos referentes o símbolos de la gastronomía cubana, en este caso el Floridita o La Bodeguita del Medio, no pudiera haber surgido si antes no se hubieran establecido determinados aspectos distintivos que han hecho posible construir una leyenda que adorna cualquier hecho de esta naturaleza en la Isla Grande.

¿De dónde sacaría fuerzas el Floridita para exponerse y optar por un lugar privilegiado si no hubiese existido el ron cubano de salón? Ese mismo ron que surgió peleón, belicoso y camorrista en el Caribe de todas las ínsulas y se hizo dócil por la pericia de roneros cubanos que lo convirtieron en algo peculiar y demandado.

¿Seria posible hablar en términos de la gastronomía universal si los aborígenes de esta Isla no hubieran domesticado la hoja del tabaco en sus ritos, o mucho más trascendente, si no hubieran utilizado y propagado al mundo, de mil maneras, la sencilla fórmula de aprovecharlo para la fuma y convertirlo en el puro habano, famoso desde los mismos albores del Nuevo Mundo y donde impera hasta hoy sin sustituto real posible?

Por otra parte sí el café africano, no hubiera transitado de allí a Europa, de Europa al Caribe y desde ahí hasta nuestras costas, proyectado por los emigrantes franceses para convertido en rito nacional.

Mientras la música, con influencia de sus predecesores españoles y africanos, se adueñara de la mente y los corazones de los habitantes para acompañar los momentos felices de celebraciones y aniversarios, para luego surcar los mares con intención de apropiarse de los corazones de millones de personas en todo el planeta, imbuidos por una contagiosa calentura que surge al contacto de la composiciones cubanas de todos los géneros, convirtiendo a este pequeño país en reserva musical mundial.

¿Qué habría sido de aquella lejana y opaca Piña de Plata de principios del siglo XIX si no hubieran surgido estos fenómenos de cultura que identifican nuestra nacionalidad? Probablemente se hubiera estancado en el tiempo o hubiera desaparecido silenciosamente.

¿Se hubiera podido concebir la idea de inventar el Daiquirí? ¿Con qué material hubiera podido Constante darle forma a esta exquisitez de la coctelería mundial, o hubiera podido agasajar a su amigo Hemingway con un Daiquiri Special? Tal vez el propio Hemingway hubiera pasado de largo por el Floridita sin imaginar que era posible una magia única para transfigurar los cocteles y no lo hubiera convertido en su lugar preferido.

La cocina cubana ya sea simple o compleja, cotidiana o de ocasión, es el espacio donde degustamos salsa criolla, plátano frito, yuca con mojo, todas las viandas, congrí, arroces compuestos, sopas, cremas diversas, frijoles negros, potajes, cerdo asado, picadillos, vaca frita, pescados, camarones, langostas, postres de nostalgia, artesanías culinarias con el ron o reputadas fantasías eróticas. Acompañados todo el tiempo por sus fortalezas convertidas en expresiones de la cultura nacional, impidiendo que pese a penurias y escaseces no caigan en el olvido o la indiferencia.

Es por el habano, el ron, el café, la cocina cubana en toda su extensión, la música que en cada esquina de nuestra entrañable Habana surge y se multiplica, que este encuentro íntimo con el Floridita y sus apasionantes duendes no se detiene aquí. Desde este momento, estas páginas se inclinan con un sencillo recordatorio de homenaje a estos atributos que hacen que exista la gastronomía cubana como hecho relevante, amparada en baluartes vivientes de la cultura popular del país.

Con este objetivo se abrirán entonces las próximas cuartillas de este recuento...

El Habano, comienza la historia

En su primer viaje, Cristóbal Colón pisa por primera vez territorio americano el día 12 de octubre de 1492 en el islote al que llamó San Salvador, actual territorio de Bahamas. A Cuba llega el 27, es decir 16 días después, pero no es hasta el 28 que desembarca. Muchos son los escritos que describen esta experiencia de arrestado marino, muchas son las frases que relatan el encuentro, yo las pienso así.

Llegado el día 2, la pequeña flota estaba fondeada en la bahía que denominó Río de Mares, Gibara. Muy temprano en la mañana acogió en su camarote a los marineros Rodrigo de Jerez, andaluz del pueblo de Ayamonte en la ribera del río Guadiana, negociador en las costas africanas de Guinea y al judío converso Luis de Torres, murciano que hacía de intérprete. Sin perder tiempo desentrañó el carácter de aquella misión, que en esencia consistía en contactar tierra adentro con el asiento del soberano de aquellos dominios que para él no eran otros que el imperio del Gran Khan. Entregarían las cartas que los Reyes Católicos habían preparado para la ocasión, regalos acordes al alto rango, y el saludo del señor Almirante, cabeza de la expedición que recién había anclado en sus predios. Les acompañarían dos indios, uno que había incorporado en el islote de San Salvador y el otro, vecino del poblado aborigen situado cerca de la boca del río que desembocaba en la bahía donde se hallaban. Debían estar de regreso con la tarea cumplida en no más de seis días.

La improvisada comitiva se preparó urgentemente para cumplir el encargo y es precisamente en ese deslumbrante e inaprensible minuto de la historia, cuando los integrantes de la misma comienzan sin proponérselo y sin siquiera haber tenido conciencia de ello durante sus vidas, a generar un conjunto de hechos históricos, trascendentes pioneros en el área enorme que años más tarde sería conocida como el continente americano. De hecho, este pequeño grupo se convirtió en la primera célula independiente de la gran gesta, lo que posibilitó a los escogidos transmutarse dentro de sus insignificantes roles en la hazaña expedicionaria, para inadvertidamente alcanzar el rango de testigos excepcionales de vivencias e informaciones inesperadamente valiosas, que repercutirían de manera rotunda, no en aquel preciso momento; sino lustros, décadas, siglos y milenios posteriores.

Imprevistamente, se generaba por los hombres venidos de ultramar, la primera gestión puramente diplomática sobre tierra americana. Además, nunca antes y sucedía en la Cuba de los escasos días posteriores al descubrimiento, hubo en la historia de la humanidad, una tarea compartida formalmente entre los hombres de ambos mundos. En la práctica, esta singular e insólita misión se ejecutaba de una forma simple, espontánea, sencilla. En este sorprendente episodio, desconocido por muchos, olvidado por otros tantos, resaltado parcialmente y con apariencias de intrascendencia, hubo muchos simbolismos; relegados entonces, pero de grandes derivaciones posteriores. Estos dos humildes personajes de nombres preteridos, junto a dos anónimos nativos de los cuales la historia solo se ocupó en recoger su procedencia, fueron los primeros en estas y otras muchas cosas.

El hombre del Viejo Mundo se hizo representar por los dos improvisados embajadores, deslumbrados por los albores de la conquista. Tuvieron el inmenso privilegio de ser los primeros en probar conscientemente el americano ají, que sustituyó a la anhelada pimienta asiática; de ser testigos de la presencia alimentaria del maíz en las culturas del Nuevo Mundo; de los frijoles, base su alimentación de nuestras tierras; de probar con ansiedad el casabe confeccionado con la ralladura de la yuca o «pan de indias», que jugaría un papel preponderante en la sustitución de la harina de trigo en las largas travesías oceánicas y en las conquistas continentales que aún estaban por suceder.

Como era de esperar, cada cual se dispuso a alimentarse de sus provisiones. Los europeos apelaron a las galletas rancias que aún les quedaban del largo viaje de búsqueda, a trozos de pescado salado capturado ya en las aguas americanas y a una cierta cuota de vino que les correspondió como enviados diplomáticos. Como el menú no era ni variado ni abundante, el propio devenir de la situación le hizo probar bocados de boniato asado y casabe de la dieta nativa.

Al día siguiente se repitió la escena. Sobre la tarde pernoctaron en un poblado aborigen de unas cincuenta casas. Allí gastaron un día más y descansaron sus cuerpos fatigados en aquellas camas aéreas no vistas nunca antes por ningún otro hombre del mundo viejo y que los aborígenes denominaban hamaca. A través de sus habilidades pudieron hacerse una idea más exacta en cuanto al entorno donde se encontraban y concluyeron que entre aquella gente humilde y primitiva no encontrarían la opulencia que señalaba el Almirante, por lo cual decidieron regresar en el plazo fijado e informar sobre los resultados de sus pesquisas.

Los conquistadores durante el recorrido de las aldeas, vieron a muchos habitantes, hombres y mujeres, que sostenían en sus manos una especie de mosquete o tizón, conformados con hojas secas aprisionadas y recubiertos con otra hoja deshumedecida más grande, que encendían por una punta para chupar por la otra y hacer volutas de humo. La reseña de este singular incidente, parte del informe de los enviados especiales se ha reproducido infinitamente en los últimos 500 años.

Este ha sido el descubrimiento más ampliamente difundido de los expedicionarios en su corto recorrido de varios días, dentro de las menos de cien horas que duró su afán de cumplimentar la tarea de entregar las cartas y regalos de los poderosos señores de la nación que había abierto la puerta inconmensurable de la historia para cambiar de manera definitiva, rotunda y dramática, la aventura de la humanidad. Otros muchos hechos primarios destacados anteriormente, se perdían en la madeja de acontecimientos que se sucedían a velocidad vertiginosa.

Este pasaje del relato, no tuvo la atención privilegiada de Colón. Esperanzado en las riquezas extraordinarias de sus sueños, no le dio la más mínima importancia. La trascendencia del tabaco en la vida general de la humanidad solamente sería conocida en toda su extensión después de transcurridos muchos años.

Hallaron estos dos cristianos por el camino mucha gente que atravesaba a sus pueblos mugeres [sic.] y hombres siempre los hombres con un tizón en las manos y ciertas yerbas para tomar sus sahumerios, que son unas yerbas secas metidas en una cierta hoja seca también a manera de mosquete, hecho de papel de los que hacen los muchachos la Pascua del Espíritu Santo; y encendido por una parte de él, por la otra chupan o sorben o reciben con el resuello para adentro aquel humo: con el cual se adormecen las carnes y cuasi se emborracha, y así diz [sic.] que no sienten el cansancio. Estos mosquetes, o como les llamaremos, llama ellos tabacos.

«6 de noviembre de 1492», en Diario de Cristóbal Colón,

Imprenta Nacional, La Habana, 1961

Fumar es un placer

Recuerdo cuando una fábrica de cigarrillos en su afán propagandístico, establecía y nos martillaba constantemente con este eslogan publicitario, también convertido en letra de canción en la voz de Sarita Montiel. Hay documentos antiguos que recogen que en Cuba, en la época colonial, fumaban hasta los niños. En su libro El bello habano, el escritor cubano Reynaldo González nos ilustra: «En su tierra de origen el tabaco corre por el camino de las ventas callejeras hasta sitios especialmente establecidos para su expendio. Primero se ofrece junto a fritangas y dulces, en tableros manejados por negras semivestidas que alternan el pregón con la gesticulación más grosera, la bocanada de humo y el trago de aguardiente peleón en jornadas que suelen concluir con riñas entre voceadoras».

Las campañas de salud pública han protagonizado una persistente lucha mundial contra el hábito de fumar y en los momentos actuales se ha generalizado el criterio de que el efecto real sea todo lo apetecible que desean las organizaciones involucradas. Pero el sano deseo de limitar su empleo, no implica que olvidemos el enorme efecto que provocó esta americana costumbre en la historia de la humanidad y en la vida particular de la nación cubana.

Al empleo de esta planta los nativos le dedicaban una particular atención pues era parte importante de sus vidas por los múltiples usos que le daban. La práctica de cubrir la llamada tripa del habano con hojas de otras plantas, como el maíz, no fue muy aceptada en Cuba debido al gran tamaño de las mismas dentro de nuestro cultivo ha permitido realizarlo con el mismo producto. De esta manera se garantizó, desde su inicio la costumbre indígena de producir los denominados cigarros puros, puros habanos o habanos, como mundialmente se identificaron a partir de reconocido hábito.

Se estila acompañar determinados platos con un habano. La cultura del buen gusto, ha contribuido a fijar estos patrones. La conclusión siempre es la misma: cena suculenta y pródiga, un habano de fuerte gusto; cena frugal o ligera, un habano de gusto más suave.

El ron en el convite

El ron se define, de manera simple, como la fermentación y destilación de las melazas de la caña de azúcar. Nace en el Caribe impetuoso de los primeros siglos y ya se conoce en el entorno antillano desde el propio siglo XVII. Acompañó, en sus campañas terribles a los bucaneros, corsarios, filibusteros y piratas, que colmaron todo el mar caribeño. Fue cómplice de los hombres y mujeres que sufrieron la condición de la esclavitud en nuestras colonias de muchas lenguas y testigo excepcional de sus escasas alegrías; con él se bailó al compás de los ritmos calientes, cadenciosos y sensuales de estas tierras; y después de mucho bregar, no solo por su larga y centenaria vida, adquirió el abolengo que le corresponde se posesionó de los sitiales reservados para la alcurnia.

El ron es el acompañante ideal para todo el trayecto formal o informal de una actividad gastronómica. Dentro de ello, una desviación incidental son los encuentros sociales que se originan tanto en la barra de un bar como en reuniones familiares y se hacen acompañar por los llamados saladitos, que se degustan en esas oportunidades. Pueden ser llamados también como pasapalos, en Venezuela; picaditos, en Argentina; botanas, en México; tapas, en España; y si la ocasión es de altura, lo afrancesaremos llamándole hors d’oeuvre.

Es usual valerse de determinadas bebidas para utilizarlas como una preparación estomacal antes de la cena. Esta costumbre trasciende el ámbito formal y se establece como una necesidad fisiológica ya que al consumirlas en pequeñas cantidades preparan al cuerpo humano para la proximidad de la degustación. La práctica de la cocina cubana ha demostrado que es de buen gusto y muy útil a estos fines, paladear como aperitivo un Daiquirí o un Mojito.

Pero la bebida no es exclusiva del aperitivo son incontables las recetas que llevan implícito el ron como ingrediente. Puede estar presente en: un entrante, como en una sopa o crema, un plato fuerte de carne o productos del mar y más aun, en una amplia gama de postres; platos que en general serán la delicia de quien los deguste. Al utilizar el ron como ingrediente directo en la elaboración de muchos platos, estamos recibiendo un eficaz auxilio para darles un toque insuperable. Con frecuencia, el procedimiento de elaboración conlleva la utilización del flameado, paso este que enriquece no solo el sabor de la preparación, sino también su estética.

Durante el desarrollo del proceso de elaboración de una comida, hemos experimentado el placer de estar acompañados todo el trayecto por un cercano pariente de la caña de azúcar, quien desde el inicio hasta el final, se ha valido cualidades para que la ocasión se convierta en perdurable.

Solo ahora estamos en condiciones de despedirnos transitoriamente de tan entusiasta compañía, pero no lo hagamos deprisa, a la ligera; dejemos que sea este fiel amigo quien nos despida con su última recomendación: cerrar con un digestivo adecuado al momento, para lo cual nos serviría excelentemente una bebida seca y para esas personas que conocen lo propicio, una copita de ron añejo, hace ese encargo admirablemente.

«El ron está en la memoria del maestro ronero», dice José Navarro, para apoyar su tesis de que estamos hablando de un producto cultural. Y añade, «el ron es el producto de la capacidad del cubano para mezclar, porque sobre todo, el ron es el arte de mezclar bases añejadas». Para ello, el maestro debe tener en cuenta diversos factores; algunos sutiles, como la humedad y los vientos, esas brisas marinas que explican el maridaje de las grandes fábricas de ron con el mar, siempre cercano en Cuba. Otros, voluminosos y pesados, como son los barriles de roble americano, sobre todo aquellos que alguna vez contuvieron whisky, buenos para añejar y concentrar. Y hasta invisibles, como la microflora propia de las mieles cubanas, responsables de aromas que sobreviven a los rigores de la destilación y que dejan su huella olorosa en los aguardientes. Un aguardiente irrepetible, mezcla de fracciones de la columna de destilación que integra permanentemente sus aromas en el alcohol, y será la base de las mezclas sucesivas de donde saldrá el ron definitivo.

Mario Piedra

Profesor universitario cubano

«Una expresión de la cultura cubana»,

artículo publicado en la revista digital La Jiribilla,

numero 162, La Habana, 2004

Clásicos de la coctelería cubana

La coctelería cubana se elevó en la primera mitad del siglo XX, debido a la inevitable escalada histórica de la gastronomía pública local que se observaba, desde principios del siglo anterior, en los deslumbrantes cafés de La Habana, cierto desarrollo de un turismo procedente del norte potenciado por la aplicación de la llamada «Ley seca» en los Estados Unidos. La aparición en la escena de talentosos creadores que hicieron maravillas a la par de contar con bebidas de calidad, como los rones cubanos que facilitaban la tarea.

— El Mojito, coctel que encarna tradiciones y resalta cubanía. Fue estilizándose desde los lejanos tiempos del señorío de los piratas. Se paseó ya con cierta madurez por los bares del circuito periférico de las playas, de la mano de famosos, encontró su santuario en el célebre restaurante La Bodeguita del Medio.

— El Daiquirí, uno de los tragos más famosos internacionalmente y que también recorrió un largo camino desde la playita de su mismo nombre, hasta crear su templo en el Floridita.

— El Cuba Libre, resonancia histórica de una determinación del pueblo cubano, expresada en la alta y cómoda banqueta de un bar.

— El Havana Special, la capital cubana sugiere recuerdos y nostalgias que enternecen en lugares lejanos para quienes la han vivido y no es de extrañar que alguien conmovido le haya dedicado este regalo hace ya muchas décadas.

— El Presidente, surgido como un juego de palabras en las primeras décadas del siglo XX y que aún hoy se pasea orondo como un verdadero presidente.

— El Saoco, de humilde y popular cuna, tampoco falta en la lista de este singular tope. Como otros, tuvo su antecesor en el aguardiente de caña y pasó al salón de la mano del ron.

— La Mulata, asociación viva de la mezcla de las culturas y etnias asentadas en el archipiélago cubano, tampoco deja escapar la oportunidad para colarse dentro de los selectos.

— La isla de los mil nombres, la isla pequeña, hija y compañera inseparable de la Isla Grande, no fue olvidada y aparece como le corresponde con su trago, Isla de Pinos. Paraíso de corsarios, piratas y bucaneros, sus leyendas inducen a considerarla un lugar de fantasía, halo que la rodea inexorablemente.

— El nombre del terruño mayor es recurrente y nos vuelve a visitar en otra recreación con un sugestivo título, Cuba Bella.

— El Almendares, el discreto río habanero también nos facilitó su nombre.

— La influencia de la coctelería internacional se dejó sentir en el desarrollo de la autóctona. De ahí surge el Ron Collins. En tiempos más recientes, el Bellomonte o el Cubanito han entrado en la predilección de muchos y se han ganado su presencia.

Según los entendidos, alrededor de este selecto grupo, estarían los clásicos de la coctelería cubana.

Idilio con el café

Su entrada al continente americano, no deja de ser confusa, como suelen ser muchas cosas relacionadas con la historia del café. Aunque todo indica que llegó a las Américas en el principio del siglo XVIII, asentándose primeramente en las posesiones caribeñas.

Gustavo Eguren en su obra La fidelísima Habana, recoge un fragmento de C.D. Tyng en The stranger en the tropics, que entre otras cosas dice lo siguiente: «El cafeto, pasando de Etiopía a través de Arabia alcanzó las Indias Occidentales a través de Europa… en 1718 se hicieron las primeras plantaciones de café en Surinam, y alrededor de 1728, por los franceses en Martinica; en ese tiempo también fue introducida en Jamaica. Fue traída a Cuba por Monsieur Gelabert, en 1748, quien estableció la primera plantación en el Wajay, a pocas leguas de La Habana».

Al entrar el café en la escena nacional, fue definitivo el enlace de este con la mesa, el tabaco, el ron. La cocina cubana había recibido un influjo positivo con la masiva emigración francesa que salió de Haití a raíz de la revuelta de los esclavos en aquel país. Ese flujo de personas potenció el cultivo del café en Cuba de forma sorprendente para convertirse desde entonces en un importante rubro de la economía y en parte imprescindible de las costumbres mundanas de la mesa y de nuestro gusto. Con los franceses vino una cultura de aprovechamiento que aún hoy en día es motivo de admiración por la organización que desplegaron en las plantaciones. El café se expandió rápida y masivamente al gusto de los habitantes de la Isla en todas las capas de la sociedad y la manera predominante de prepararlo desde un principio, fue negro como la tinta, fuerte como el tronco de la palma, azucarado como el trapiche del ingenio y caliente como la caldera del diablo. El café estableció un rito en las comidas cotidianas o protocolares, y a pesar de no tener el largo abolengo nacional como lo tiene el tabaco, es un aspecto esencial de la cocina cubana.

La terminación de la cena se asoció con el café, la entrega de un puro habano, cuya calidad dependía en lo fundamental de la posición económica del anfitrión, a mayor jerarquía mejor sería el habano. Pero todo no quedaría dentro del culto y la complicidad que se creó entre ellos. A los que se sumaría un tercer elemento, el ron. Esa terna, hoy ya tradicional, desplazó silenciosamente al vino importado. Y es así como ellos no se apartan de la mesa cubana, mezclados con las reglas más rígidas del protocolo internacional. ¿Desde mucho habría sido imaginada una cena de cierta formalidad dentro de las fronteras geográficas del archipiélago cubano, sin que aparecieran de alguna manera asociados estos símbolos de la nacionalidad?

Cuba posee la mayor cantidad de ruinas de haciendas cafetaleras con valor arqueológico en todo el mundo, muchas de ellas en buen estado de conservación y enclavadas en zonas que han sido declaradas por la UNESCO patrimonio de la Humanidad.

Desde su llegada al país, el café, se convirtió en un gran personaje, su arraigo entre los cubanos estimuló la inspiración de estudiosos, poetas y músicos, tanto así que uno de los coros que más se cantan en la isla es ese que dice…

«Hay mamá Iné, Hay mamá Iné, todo lo negro tomamo café…».

Para los cubanos, el café es parte inseparable de la identidad y cotidianeidad de sus gentes, no hay mañana que augure un buen comienzo si no está acompañada de un traguito del néctar negro; el amanecer en esta isla se impregna del fuerte aroma del café que acompaña la salida del sol y el inicio de la jornada.

Airam Fernández Casas

Periodista cubano

«El café cubano, un gran personaje»,

artículo publicado en el sitio digital de

Radio Cadena Agramonte,

Camagüey, noviembre 2010

Mi cafecito

Coloquialmente, el café diario, popular, es conocido en Cuba como café fuerte. Hasta hace algunos años, era usual colar este polvo hervido en agua azucarada, a través de un colador de tela montado en un trípode curiosamente denominado payaso. La función de este artefacto, ha sido sustituida en su totalidad por la cafetera doméstica de presión conocida como cafetera italiana. Por otra parte es costumbre, sobre todo en las zonas rurales de las provincias orientales, hacer una segunda colada con la misma borra obtenida en la primera, de lo cual se obtiene una bebida llamada café claro, endulzada significativamente, y servida en un vaso como desayuno acompañada de pan o galleta.

Según Gonzalo Bernaza, en su libro inédito Café, sabor y mística, el café carretero es una de las maneras más antiguas y tradicional de prepararlo. El nombre de este tipo de colada está relacionado con el oficio del carretero o boyero como se le conoce en otros lugares de Latinoamérica. Esta persona se encarga de conducir la carreta tirada por bueyes, cargada con la caña de azúcar de los cortes, hasta los puntos intermedios de acopio y pesaje; más tarde será procesada en el ingenio o central, nombre que se le otorga en Cuba, de manera indistinta, a la fábrica de azúcar. Esta fatigosa faena se inicia antes del comienzo del alba y a pesar del cálido clima tropical, las mañanas que se corresponden con la época de la zafra o cosecha, suelen ser húmedas y frías. Y el café es un paliativo habitual que sirve como tonificante del desayuno. Se prepara en condiciones de campaña hirviendo agua en un jarro con azúcar y polvo de café, después es separado del fuego para dejarlo reposar brevemente de tal manera que el polvo no diluido quede sedimentado. Se bebe sin colar en vaso o en jarro pequeño.

Son conocidas otros tipos de combinaciones, con presencia eventual en restaurantes o en ciertas cafeterías. Algunas de ellas son: al diablo –expreso, coñac, clavo, canela y azúcar–, al licor –expreso, licor de preferencia y azúcar–, a la llama –expreso, flameado con ron blanco y azúcar–, con jengibre –expreso, jengibre, miel y crema batida–, y rocío de gallo –expreso con ron blanco al servirlo–.

Tipicidad culinaria:

afrodita y eros en el Caribe cubano

La cocina erótica no es un acontecimiento privativo de los tiempos actuales. Las referencias históricas muestran que desde épocas remotas el hombre buscó mejorar su sexualidad entre otros potenciadores milagrosos a partir de incursiones en comidas raras y exóticas. La unión entre la comida y el placer sexual se justifica, según algunas fuentes, en que ambas constituyen experiencias básicas del organismo. En el empeño de unir este binomio, han surgido infinidad de alternativas y curiosidades que han ido redimensionando al hombre a caminos identificados como, en algunos casos, superstición, magia, oscurantismo y ciencia. Experiencias unidas en su afán por tratar de asentar en un terreno firme, infinidad de creencias populares surgidas a través de los siglos.

Por lo general, aunque existen ejemplos en otras latitudes, la cocina erótica se asocia más con el trópico que las de climas templados y fríos. Y aunque esto es solo un supuesto, el hecho que el archipiélago cubano se encuentre ubicado precisamente en esa franja geográfica, matiza favorablemente la opinión con respecto a su cocina sensual. Las inquietudes gastronómicas afrodisíacas criollas han abonado un terreno donde se insertan muchas conjeturas aceptadas. No faltarán platos variados con productos procedentes del reino animal o vegetal. Y como es un tema que denota de manera excepcional la propia idiosincrasia nacional, se mezclan parejamente aspectos de otras manifestaciones como la música, la danza, el teatro, el vocabulario, la gesticulación o el refranero. Presente siempre la insinuación, elemento más que probado en la mística que rodea el hecho afectivo.

¿Qué cosa es más estimulante que la ilusión, que se entreteje en la mente de quien quiere hacer una conquista? La mera presencia física de esa persona provoca sensaciones raras, inauditas y ansiosas. Los sentidos agitan todo tipo de esperanzas, que son a su vez una plataforma ideal para desde allí disparar el amplio arsenal de dardos encantados que dejarían a Cupido y toda la corte de acompañantes arqueros, ridiculizados. Esas sensaciones se provocan en un espectro inmenso de posibilidades, potenciadas con otros factores también intangibles, que no son nada despreciables a la hora de probar suerte o enfrascarse en la liturgia renovada de la conquista amorosa.

Entre los productos afrodisiacos del reino animal, habituales en las leyendas culinarias del pueblo, se encuentran el carey con su afamada picha u órgano sexual masculino y las huevas de la hembra; el tiburón y sus aletas; los crustáceos refinados como langosta y camarones; los testículos y la cola del toro; los huevos de pato; el cobo, los ostiones y ostras en general; la jicotea; la codorniz y sus huevos; los cangrejos; el erizo blanco; el cocodrilo; la jalea real y la miel. A estos animales de carne suculenta, se le suman recetas de animales con carnes nobles, como el pollo, que asociadas con proyectiles afrodisíacos llevan al ansiado estado de excitación sexual. Un plato preparado con estos especímenes no es solamente grato al paladar, provee además al ser humano de una capacidad que lo prepara para asimilar todo el desgaste imaginable de un fuerte juego afectivo.

Los productos vegetales son también apreciables. En su libro, Plantas medicinales, aromáticas y venenosas de Cuba, el destacado botánico Juan Tomas Roig, establece una clasificación de un numeroso grupo de plantas que crecen en la Isla e identifica como afrodisíacas no menos de 20 de ellas: aguacate, bija, caña brava, cocotero, cola, culantro cimarrón, cúrbana, eucalipto, jengibre, macío, mangle prieto, marañón, mate colorado, palo boniato, ortiguilla, picapica, pimienta, pino, puente de mono, raíz de indio, rompe camisa macho, Sterculia foetida y vainilla. Pero la creencia popular identifica muchas otras: maní, ajonjolí, menta, pétalos de rosa, cebolla, ajo, el cacao y su chocolate, la fresa húmeda y melosa, la papaya o mandrágora, la aromática albahaca utilizada como poderoso elixir seductor por la diosa haitiana Erzulie –representación de Afrodita caribeña capaz de enamorar a más de mil hombres–. Y si de pociones de amor se trata, no debemos olvidar el guarapo –jugo de la caña de azúcar–, y cocteles emblemáticos como el Daiquirí o el Mojito.

El placer de comer nunca ha estado demasiado separado del de amar: Hasta la antiquísima –y sabia– Biblia, por la que rigen su conducta tantos hombres del mundo, cuando tuvo que presentarnos el pecado original, el primer acto de erotismo atribuido al ser humano, lo igualó con ese devorar una manzana que emprenden Adán y Eva en el Paraíso Terrenal. Acaso todo allí fuera demasiado perfecto, demasiado placentero para que pudiera durar.

Guillermo Rodríguez Rivera

Profesor y escritor cubano

Tomado del prólogo al libro Fuego al fuego,

Editorial Unión,

La Habana, 2004

Mitos del erotismo cinematográfico

Así tenemos que no solo la mitología, la historia e incluso libros emblemáticos como la Biblia, eternizaron varios de mitos eróticos; que en una jerarquía improvisada quedarían de esta forma: Afrodita en el primer caso, Cleopatra en el segundo y Onán en el tercero. La tendencia actual de la masificación de estos íconos se verá reforzada a partir de las campañas propagandísticas que libran determinadas manifestaciones artísticas como el cine. Las grandes compañías cinematográficas, en su afán de promover sus productos convertidos en mercancías; inventan, conciben e impulsan la proyección de imágenes fantasiosas de determinados personajes, de los cuales se potencian ciertas características, generalmente físicas, edulcoradas con la fascinación y el glamur que se les añade para el objetivo comercial antepuesto. A las expresiones conocidas de los sátiros, los dioses mitológicos del amor, los personajes de la literatura devenidos en protagonistas de leyendas o las referencias históricas; se unen estas figuras de una actualidad más cercana. El cine norteamericano, aunque no es privativo de él, ha impulsado actores como Rodolfo Valentino o Marilyn Monroe al olimpo celestial de la fama para aprovechar la apoteosis que se creó alrededor de ellos en amplios sectores del público espectador, convertidos en partícipes involuntarios dentro del entramado publicitario.

En otras áreas geográficas ha sucedido otro tanto. El cine francés se ha valido de esta iniciativa para catapultar hacia lo que llaman el estrellato, sus propias figuras emblemas eróticos como han sido Brigitte Bardot y Alain Delon. Por otra parte el cine italiano no ha desperdiciado la oportunidad y ha ofrecido un abanico de variedades femeninas como Sofía Loren o Gina Lollobrigida y sus ejemplares masculinos representados por un excelente actor como Marcelo Mastroniani con su insuperable La dolce vita. Los españoles proyectaron, sobre todo hacia la América hispana, varios ejemplos entre los que me inclino por Sarita Montiel. A la par encontramos en Latinoamérica el predominio del cine mexicano seguido de cerca por el argentino. Y no cuesta trabajo recordar con admiración, algunos de estos protagonistas que fueron entrampados por la misma publicidad, que los hacía aparecer como sex symbols: Silvia Pinal, María Félix, Pedro Armendáriz, Jorge Negrete… y no puedo dejar de hacer una mención especial a nuestra Rosita Fornés.

En ocasiones se potencia y vende la imagen de la figura sin importar mucho la calidad de su tarea escénica, aunque pueden coincidir los intereses publicitarios con el talento de los actores. Es en ese momento que tendremos garantizada una leyenda permanente o de lo contrario el paso del tiempo borra rápidamente los destellos de la estrella de turno.

En Cuba tuvimos un caso curioso. En los años cincuenta apareció en la prensa, repetidas noticias sobre las aventuras de un don Juan tropical. Este figurín, embajador en La Habana del entonces dictador de Santo Domingo –hoy República Dominicana- Rafael Leónidas Trujillo, respondía al nombre de Porfirio Rubirosa y compitió durante un tiempo con la fama de sus predecesores. Hasta canciones populares se hicieron eco del estrenado adonis. La luz de esta estrella naciente no duró mucho y su boda con Flor de Oro Trujillo, hija del tirano, parece que apagó definitivamente sus centelleos.

La música que nos distingue

Cuba es una gran fábrica de música y para nosotros esta expresión es distintiva. A la cual le concedemos una significativa connotación en el entorno emocional y espiritual que envuelve la vida cotidiana, lo que en cierta medida caracteriza un aspecto muy destacado dentro de nuestra idiosincrasia.

Es sorprendente como en cualquier rincón aparece un hombre con su guitarra, un trío o un conjunto de pequeño formato que comúnmente oferta su producto musical buscándose «unos pesos» a la manera de aquel artista cubano que veíamos hace algunos años en las guaguas, también conocidas como ómnibus, o en los bares a la espera de la caza de una peseta para garantizar el diario sustento.

Desde hace mucho tiempo los ritmos cubanos se han convertido en referencia de moda de épocas enteras en el mundo. Es innegable el carácter internacional del son. El bolero salió de Santiago de Cuba un día, traspasó las fronteras y sirvió para enamorar, a millones de parejas. El mambo de Dámaso Pérez Prado y el chachachá de Enrique Jorrín, dejaron huella en la década de los cincuenta. Antes lo hicieron, la rumba, las habaneras, la conga, el danzón y la guaracha habían tenido también su espacio bien ganado en la arena internacional. Y más recientemente, la salsa, que en la cocina representa el sabor, el condimento por excelencia, el toque distintivo; mientras que en la música es ese híbrido latinoamericano de raíces cubanas que mantiene la tradición de la narrativa popular. El jazz, con influencias de la música folk del sur de los Estados Unidos, y como una de sus arterias el jazz latino, que se nutre del mambo, el songo, el son.

Fernando Ortiz, voz autorizada en el tema de «lo cubano», en su estudio «Preludios de la música afrocubana» expresó: «En los últimos lustros, como en siglos pasados, la música de Cuba ha logrado una era de fama más allá de los mares. Los cubanos hemos exportado con nuestra música más ensoñaciones y deleites que con el tabaco, más dulzuras y energías que con el azúcar. La música afrocubana es fuego, sabrosura y humo; es almíbar, sandunga y alivio; como un ron sonoro que se bebe por los oídos, que en el trato iguala y junta a las gentes y en los sentidos dinamiza la vida. No se puede negar la intensa musicalidad del pueblo cubano… ».

Pero la música de los cubanos no es solo la bailable. Cuando hablamos de música no puedo dejar de pensar en expresiones como la danza, clásica o contemporánea. La música nos envuelve de una forma u otra llegando hasta la poesía. El Poeta Nacional, Nicolás Guillén, es conocido por el ritmo musical interior de sus poemas.

No son pocos los especialistas musicales que han estudiado la relación de la música cubana con la gastronomía. En este sentido se aprecia que la jerga musical cotidiana mezcla el hecho culinario con las intenciones eróticas, el doble sentido y las citas sumamente frecuentes de la cadencia premeditada de los pregones callejeros; en una especie de propaganda gratuita lo mismo se anuncian los mangos del Caney, los tamalitos de Olga o el cucurucho de maní.

Hace algunos años fui testigo del acto de selección de los premios de un concurso que efectuó un gustado programa de la televisión Rompiendo la rutina, que había convocado a los televidentes para que enviaran propuestas de canciones con temas relacionados con la cocina. Dentro de las propuestas se escogerían tres premios, responsabilidad que estuvo a cargo del destacado chef cubano Gilberto Smith Duquesne, quien había sido seleccionado recientemente Chef del milenio en América Latina. Me asombró la gran cantidad de cartas enviadas, pues casi no cabían en un enorme cesto desde el cual se sacarían las premiadas. Comenté con la directora del programa, Gloria Torres. – Seguramente habría muchas repeticiones. – No lo creas –me respondió–, nosotros mismos nos hemos asombrado de la gran cantidad de nombres de canciones relativos al tema, que no se repiten.

A la cocina cubana criolla e incluso a la cubana estilizada, le pega bien un trío o pequeño conjunto que entone melodías tradicionales. Si es al aire libre se presta más a la vocalización, ¿qué sería un guateque campesino sin sus décimas improvisadas? Desde este punto de vista la música acompañante de la cocina debe ser jacarandosa, rítmica, alegre.

Una cena íntima, sosegada, requiere una melodía acompañante acorde con el momento gastronómico. Igualmente, ciertos platos de las llamadas exquisiteces, deben ser acompañados con un mismo tipo de música, evidentemente más reposada como un solo de violín o piano; suave y lento.

En estas divagaciones no me propongo descubrir nada nuevo sino llamar la atención, mediante ejemplos concretos y un breve recuento histórico, sobre un hecho que de tan «normal» y saboreado, se le ha perdido de vista lo mismo al bailador sandunguero que al erudito musical: la presencia masiva —en realidad obsesiva— de los elementos culinarios en los textos de nuestra música popular y su íntima relación con ese concepto huidizo, pleno de contenidos jocosos, eróticos, melodiosos, rítmicos y desde luego gastronómicos, que es «el sabor»... ¿Pero cómo se logra su sazón? Como veremos, cuando digo «música popular cubana» me refiero a toda la gama musical que comprende a los bailes de los negros esclavos, el zapateo, las primeras contradanzas, las comparsas, el danzón y los danzonetes, las rumbas, las habaneras, los boleros y las guarachas, los sucu-sucus, los cha cha chas, etc., y desde luego el son, que parece abarcarlo todo…

René Vázquez Díaz

Escritor cubano

«El sabor de la música popular cubana»,

publicado en la revista digital La Jiribilla,

La Habana, septiembre de 2009

Guantanamera, unas palabras para el final

Si tenemos en cuenta las consideraciones expresadas en el texto que ahora concluyo, confirmo que la frase emblemática de Hemingway: «Mi Mojito en la Bodeguita y mi Daiquirí en el Floridita», que cuelga como estandarte imbatible en un modesto recuadro a la entrada de La Bodeguita del Medio, es una especie de llave maestra que si la utilizamos adecuadamente, estamos en condiciones de abrir las puertas más insólitas y entrañables no solo de ambos establecimientos a los que hace mención el notorio escritor. Si nos empeñamos, podemos ir mucho más lejos y llegar a los escondidos secretos del entorno geográfico que rodea a ambos –la vieja Habana-; e incluso, si somos capaces de aventurarnos a fondo, llegaremos a un punto donde se nos mostraran con personalidad propia, aspectos de nuestra nacionalidad que subyacen bajo el entramado de la apariencia simple del fenómeno genérico que conocemos como gastronomía cubana.

No dudo en decirlo, recorrer esta ruta me ha traído muchas satisfacciones y ha facilitado que ponga en contexto episodios, muchos de ellos intrascendentes, pero que vistos como un todo encierran en si mismo una riqueza que nos sorprende.

Tal vez la originalidad en este caso estriba que la ocasión ha sido propicia para demostrar que tenemos muchas cosas para mostrar sumergidas en las apariencias de la rutina diaria. Y que, querámoslo o no, permanecen listas para descubrirse tal como son, nada más las invoquemos con sentido de gratitud. Para ello hemos acudido a un método que puede reflejar cierta informalidad, pero en buena técnica, no ha faltado el rigor para descubrir o develar los sucesos y sus contornos.

Pero definitivamente debo culminar. Y para ello, con esa misma naturalidad que he recorrido el camino de esta obra, me auxiliaré de la referencia a una tonada que mucho tiene que ver con el tema del último capítulo: la música unida a la gastronomía y que sorprendentemente se ha transformado en símbolo nacional. Esta es la universalmente conocida melodía Guantanamera de Joseito Fernández, Rey de la Melodía. «Guantanamera,/ Guajira Guantanamera,/ Guantanamera,/ Guajira Guantanamera… ». La utilizó como fondo musical para relatar diariamente las peripecias y conflictos de la crónica roja que narraba en un programa habitual de una emisora de radio. Así fue durante años y la Guantanamera no trascendió.

Se cuenta que un buen día, un cantante norteamericano, Pete Sieger, le agregó algunos de los conocidos Versos sencillos de José Martí y con su guitarra recorrió el mundo proyectándola hacia una fama no esperada. «Yo soy un hombre sincero/ de donde crece la palma/ y antes de morirme quiero/ echar mis versos del alma…». La Guantanamera ascendió y de la noche a la mañana traspasó todas las fronteras para convertirse en un himno.

Y en un momento determinado, mi recordado amigo Gilberto Smith Duquesne, el más laureado y destacado Chef de cocina cubano de todos los tiempos, dedicó una de sus antológicas recetas al inmenso Joseito. Sirva la mención de la misma para honrarlos a ambos.

Langosta guantanamera

Después de descongelar y limpiar la langosta, córtela a lo largo, en mitades. Marínela con pimienta, zumo de limón, sal y un poco de aceite para que el zumo del cítrico no encurta la masa. Déjela cocer durante 10 minutos en un caldo que contenga laurel, cebolla, tomate y sal al gusto. Extráigala, escúrrala y sepárele estos ingredientes. Mezcle mayonesa, piña, papaya, ambas picadas en cubitos; una cucharada de vinagre y zumo de naranja. Coloque simétricamente las mitades en una fuente de cristal, pequeña y honda. Vierta la mezcla sobre la langosta. Al servirla, cubra cada mitad con la mezcla.

Si lo prefiere, corte la langosta en trozos pequeños y únalos a la combinación previamente preparada para servir en copas bajas de champán. Adorne con rodajas de limón los bordes de la fuente o de las copas. Sírvala fría y acompáñela con un buen vino blanco.

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