Edición para ebook: Lic. Aldo R. Gutiérrez Rivera

Edición: Lic. María Luisa Acosta Hernández

Diseño de cubierta e interior: Flavia María Sopo Arzuaga

Corrección: Natacha Fajardo Álvarez

Emplane digitalizado: Alejandro Villar Saavedra

© Fernando Fornet Piña, 2015

© Sobre la presente edición:

Editorial Científico-Técnica, 2017

ISBN 978-959-05-0980-3

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A la memoria de Gilberto Smith Duquesne.

Excepcional profesional y amigo entrañable.

El Chef cubano más laureado durante los 522 años de la Isla.

Breve introducción

La sugerencia tangible más conocida de la gastronomía, específicamente de la cocina, como patrimonio cultural de determinado pueblo, está dada por la muy difundida expresión que la reconoce como “arte culinario”: el noveno arte, como se le identifica en ocasiones, en contraposición con el diseño, al cual disputa esta posición convencional para identificar la cantidad gradual de artes que van apareciendo: el cine, el séptimo; la televisión el octavo… Si se admite que la cocina en general es un arte, se entraría en una duda razonable con respecto a su ubicación tan reciente entre las artes conocidas, teniendo en cuenta que cocinar es un hecho cotidiano que alcanza los albores de la humanidad, desde que el hombre tuvo necesidad, y conciencia de elaborar y preservar los alimentos que le suministraba el entorno, los cuales hacía por distintas maneras.

La respuesta estaría en el hecho de que esta ocupación milenaria, solo en épocas relativamente cercanas ha estado en condiciones de presentar resultados tales y en territorios bien identificados, que la equiparen con las exigencias que establece la definición más elemental de la palabra arte como concepto.

No todas las cocinas nacionales pueden identificarse como una manifestación artística, capaces de responder con propiedad a un cuestionamiento prefijado de rigor profesional y cuya influencia sea reconocida mucho más allá de sus propias fronteras geográficas. Sin embargo, es un hecho que cualquier cocina representativa de una nación o región es en sí misma y en un momento determinado, una significativa expresión cultural de este territorio geográfico. Eso implica una respuesta histórica sintetizada y concreta a un entramado que va desde las posibilidades materiales de su economía o medio circundante, los modos de vida, tradiciones y costumbres que eso acarrea, los conocimientos generales adquiridos y hasta el desarrollo multifacético de su sociedad. Por eso, esquivar totalmente los encantos y cualidades —menores o mayores— de las cocinas nacionales, y relegarlos a un plano paralelo y preterido de la cultura propia, es una demostración de irreverencia hacia una manifestación importante de sus testimonios de idiosincrasia.

En el caso de Cuba sustento la tesis de que la gastronomía nacional, a pesar de no poseer todas las cualidades necesarias para llevarla a un nivel de superioridad, ella misma se ha elevado a planos más altos, en su recorrido, como consecuencia de la mezcla de importantes influencias étnicas visibles —aborigen, española, africana, francesa, china, caribeña, norteamericana…— y, sobretodo, a partir de ciertas realidades históricas que le han facilitado la combinación estrecha con productos autóctonos reconocidos como líderes a escala universal.

El secular, único y afamado puro habano; el ron, beligerante producto caribeño conducido a la docilidad y a la excelencia en la Isla, fundamento de la sorprendente coctelería cubana; el café viajero, potenciado al protocolo internacional a partir de la autóctona costumbre de cerrar con él una cena informal o de ocasión, han visto mezclar sus olores, sabores y prestancias alrededor de la mesa criolla, y se han proyectado juntos para hoy en día estar en condiciones de poder afirmar que la gastronomía cubana es un fenómeno abarcador, singular y universal que incluye, estrechamente, estos elementos señalados.

Dicho esto, lo invito a un recorrido por la gastronomía cubana, resaltando los atributos expresados.

Equivalencias

Producto

Medida

Cantidad aproximada

Arroz

1 tacita

1 taza

125 gramos

250 gramos

Azúcar

1 cucharadita

1 cucharada

1 taza

5 gramos

15 gramos

250 gramos

Harina de trigo

1 cucharadita

1 cucharada

1 taza

4 gramos

10 gramos

125 gramos

Líquidos

1 cucharadita

1 cucharada

1 taza

5 mililitros

15 mililitros

250 mililitros

Otras equivalencias útiles

1 cucharadita de zumo de limón = ½ cucharadita de vinagre

½ cucharadita de hierbas secas = 1 cucharadita de hierbas frescas

1 taza de leche = 4 cucharadas de leche en polvo y 1 taza de agua

1 cucharada de harina de maíz para espesar = 2 cucharadas de harina de trigo

100 Grados Centígrados = 212 Grados Fahrenheit

150 Grados Centígrados = 302 Grados Fahrenheit

170 Grados Centígrados = 338 Grados Fahrenheit

190 Grados Centígrados = 374 Grados Fahrenheit

220 Grados Centígrados = 428 Grados Fahrenheit

250 Grados Centígrados = 482 Grados Fahrenheit

1 onza = 28, 348 gramos

10 gramos = 0, 352 onza

100 gramos = 3, 527 onzas

1 kilogramo = 2, 20 libras

1 libra = 0, 453 kilogramo

1 pinta = 0, 473 litro

1 galón = 3, 785 litros

Influencias foráneas en la cocina cubana

Cuando Cristóbal Colón pisó la tierra de Cuba, en 1492, el hombre del Viejo Mundo comenzó a conocer productos que enriquecieron la cultura culinaria universal, que sería definitivamente otra desde entonces. La América nueva mostró muchos tesoros de su flora y su fauna a la cultura de los conquistadores. Tanto en Cuba como en otros dominios americanos, se descubriría un rosario de variados frutos que potenciarían de manera espectacular la cocina mundial.

De esa manera, los tesoros americanos en forma de oro, especias y joyas deslumbrantes, se fueron convirtiendo en otros tal vez más importantes. La papa mitigó las hambrunas de la empobrecida Europa; el tabaco imperó en la economía, y las políticas interiores y exteriores de poderosos estados; el cacao se convirtió en novedosa fuente de exquisitos manjares; el tomate sometió cocinas nacionales de innumerables países; y así otros muchos, de indudable influencia.

Por vez primera, en la precariedad de sus abastecimientos traídos desde la Península, el hombre europeo se vio obligado aprovechar, circunstancialmente, los productos nativos. La cocina nacional comenzó un largo proceso de formación. El aporte fundamental se debió a la influencia del país colonizador: España. Ellos trajeron distintos tipos de ganado, trigo, aceite, vinos; algunas hortalizas y el arroz; los cuales comenzaron a formar junto con la citada influencia del entorno, la incipiente cocina del país. 

Muy temprano, el continente africano aportó nuevos ingredientes a la mezcla, por medio del comercio de esclavos. Algunos productos y costumbres alimenticias africanas se enraizaron, el consumo del plátano o el quimbombó en amplia escala fue y es aún hoy una práctica común de la mesa cubana.

Entre finales del siglo xviii y comienzos del xix (como consecuencia de la emigración que produjo la revolución haitiana) se advirtió la presencia de la refinada cocina francesa en las mesas de las familias acaudaladas. En buena medida, esa emigración contribuyó al desarrollo de la plantación del café en la Isla.  

Hacia mediados del siglo xix empezó una masiva emigración china hacia Cuba. La cocina hogareña de los poseedores de esclavos fue dominada hasta ese momento por estos y a partir de la presencia china ya alternaban entre ellos. Los chinos, en gran medida, se dedicaron a cultivar hortalizas y al negocio de pequeños restaurantes (fondas) donde fue inevitable su aporte al gusto criollo. 

De cierta manera, otras influencias son visibles en el espectro que conforma la cocina nacional. El desarrollo sostenido de las relaciones económicas y comerciales con distintas ciudades portuarias de los Estados Unidos introdujo, desde el mismo siglo xix, una impronta cuya estela es evidente hasta hoy día. La masiva importación de fuerza de trabajo caribeña para las labores cañeras durante la primera mitad del siglo xx (fundamentalmente jamaicana y haitiana) estampó también su huella. 

En el ámbito nacional, recientemente, es significativa la amplia dimensión que ha adquirido una parte de la cocina popular italiana, de escasa repercusión antes. En la actualidad, es muy común encontrar establecimientos en los más recónditos lugares, que ofertan una novedad gastronómica surgida de esa impronta, la llamada “pizza cubana”, gruesa y esponjosa, en contraposición con la que prevalece en su país de origen.

Expresiones de la dieta básica en la cocina tradicional

Estudios realizados a partir de las diversas influencias citadas, han dejado establecidos —en un margen más o menos visible— los fundamentos de la preferencia de la dieta básica de la cocina tradicional cubana:

El arroz es un acompañante recurrente de la mayor parte de los platos. Esta tendencia se manifiesta en todas las regiones del país.

Caldos, sopas-cremas y potajes muy densos, principalmente elaborados a base de carnes con discreción, viandas y frijoles, y con mucha condimentación. Dentro de este grupo, los frijoles prevalecen muy por encima del resto. Las sopas han perdido la sostenida presencia que durante muchos años tuvieron en la mesa cotidiana.

Viandas, sobre todo, papa, boniato, plátano, malanga, calabaza y yuca. Se consumen cocidas, fritas, en purés o majadas en forma de los llamados “fufú”, a modo de ingredientes asiduos de muchos platos, como guarniciones…

Alta presencia de alimentos fritos. Esta modalidad es utilizada, tanto para elaborar las variadas frituras que oferta el catálogo cubano, como algunos alimentos preelaborados —croquetillas y otras preparaciones— que en los últimos tiempos han elevado su presencia en las ofertas gastronómicas.

Significativa utilización de grasas. De un tiempo acá, y por razones circunstanciales, es mayor el consumo de grasas de origen vegetal, que son menos dañinas a la salud humana.

Preferencia por las carne de cerdo y sus derivados, y por la carne de res, aunque con poca frecuencia en la dieta actual. El pollo ha aumentado su aparición en el régimen alimentario cotidiano.

Se mantiene la limitada presencia histórica de pescados y otros productos del mar en pueblos y ciudades del interior del país. Esta posibilidad se manifiesta, en mayor medida, en poblados costeros o cercanos al mar.

Reducida variedad, y presencia de vegetales y hortalizas en la dieta común. Esta situación es más palpable en los meses fuera de estación.

Postres, infusiones y refrescos, con alto contenido de azúcar. Las bebidas refrescantes naturales, han cedido terreno a las gaseosas industriales.

Servicio a la criolla

Este servicio se presta, convenientemente, en la oferta de platos tradicionales. Se caracteriza por ser simple, comunicativo y familiar, particularidades de la comensalidad en la mesa cubana. Se distingue por:

Cada comensal, al llegar a la mesa, tiene su plato montado boca abajo, acompañado con el juego de servicio (cubiertos y cristalería) correspondiente.

Los alimentos se sirven en fuentes o bandejas colocadas en el centro de la mesa.

Las fuentes y bandejas se acompañan con su juego de servicio (cuchara y tenedor). Estos utensilios se encuentran al alcance de los comensales, para que cada cual pueda servirse a su gusto.

Se realiza el servicio todo a la vez.

El postre y el café se sirven individualmente hacia el final de la cena.

Salsa cubana, salsa criolla y sofrito

Por la importancia que adquiere en el sabor peculiar de la cocina cubana, se destacará desde los mismos inicios de estas consideraciones, la salsa cubana o salsa criolla que, en esencia, es una salsa de uso común en la cocina de la Isla, compuesta por grasa, tomate (naturales o en puré), ajo, cebolla, ají, perejil, pimienta, sal y caldo a discreción. Eventualmente, se le incorporan ingredientes, como comino, laurel, orégano, vino seco y otros de ocasión.

La salsa criolla es recurrente en sopones (ajiaco), potajes, guisos, estofados, chilindrones, enchilados y en muchos otros platos tradicionales o populares. Sirve para la condimentación de carnes de todo tipo, pescados y mariscos. Una versión más antigua de la salsa cubana, establece que después de elaborada como un sofrito común, se espesaba con ajonjolí tostado. Esta modalidad está en desuso.

La variante de uso diario es conocida como sofrito y se prepara en cantidades que satisfagan las necesidades del plato del momento. No se elabora con la intención de guardarla en refrigeración para otros usos posteriores.

Hechas estas aclaraciones, no se debe despreciar el impacto de esta salsa, aparentemente simple, en la culinaria nacional. Aunque, los recursos personales y la buena mano de quien la elabore establecerán el criterio definitivo de su excelencia.

Entrantes y aperitivos

La mesa cubana tradicional no se rige por las normas protocolares que imperan en las cocinas de países referentes de la alta gastronomía internacional. El llamado “servicio a la criolla”, que se acerca sin reparos a las costumbres domésticas, establece criterios de precedencia en la entrada de los platos a la mesa, con toda la espontaneidad que ofrece esta variante. Así, prácticamente, todos los manjares se muestran en la mesa a una misma vez y los comensales son los que deciden qué y en qué orden los van degustando.

Una mesa servida de manera tradicional ofrece un mosaico heterogéneo de diferentes platos, donde lo mismo aparece el consabido arroz blanco o coloreado, el potaje o la sopa de ocasión, las ensaladas de estación, las viandas elaboradas de distintas formas constituidas en guarniciones aisladas y otros platillos que, por su factura, se pueden considerar como entrantes. Solo el postre, preludio del café, colofón acostumbrado, no aparece en este muestrario, en que se convierte la mesa criolla o tradicional.

Por lo tanto, los conceptos de entrante y aperitivo en la cocina cubana tradicional, marcan una significativa diferencia con las cocinas de otros países. No se descarta que en cenas de alguna formalidad o en los restaurantes que se acogen al tipo de servicio internacional, el entrante aparezca con toda la regla que se acepta en estos lugares. Es muy usual también que los entrantes acompañen las ocasiones de encuentros sociales, donde participan bebidas espiritosas y se convierten entonces en los llamados “saladitos”.

Todo eso no impide que se puedan mostrar algunos ejemplos que, bien colocados en la sucesión ritual de una cena formal, se puedan identificar como entrantes y eventualmente saladitos.

Si se quieren caracterizar los nombrados “entrantes” de una mesa cubana tradicional, deben identificar algunas hechuras predominantes que ayudarían a entender la idiosincrasia nacional:

Carne de cerdo, ya sea elaborada como chicharrones o cortada en pequeñas lascas fritas, asume una importancia notable entre los entrantes de la mesa tradicional.

Plátano verde (no el maduro) en variadas ofertas: chicharritas o mariquitas, tostones planos o rellenos, lascas largas o espirales. Estos son platillos que utilizan la fritura como método de cocción.

Croquetillas, confeccionadas con carne de cerdo, pollo, vacuno en menor medida y pescado, que se elaboran en pequeños tamaños y se utilizan habitualmente como sugerencias de buffet. Las croquetas en su formato normal son auxiliares culinarios del primer plato o como primer plato en sí, y aun se pudiera catalogarla como una “comida rápida” dentro de la gastronomía popular.

Empanadillas ligeras y pastelillos de carne.

Una abundante lista de otras antológicas frituras —influencia indudable de la región andaluza, que trajo a la Isla una gran emigración desde los primeros años de la colonización—, como las de bacalao, seso, maíz molido, frijoles caritas, malanga, garbanzos y otras.

Papas rellenas (papa hervida, majada, con núcleo relleno de picadillo y fritas).

Jaibas y otros cangrejillos rellenos.

Distintos embutidos lasqueados y butifarras de carne de cerdo.

Alguna pastelería doméstica, como los llamados cangrejitos.

Maní como fruto seco, tostado y salado, sobre todo como “saladito”. Actualmente se ha perdido la costumbre de tostar las semillas de marañón, que en su tiempo gozaron también de aceptación popular.

Triangulitos de queso y jamón sobre láminas de pan de molde, socorridos y de fácil preparación, se ofertan en menor medida y se reservan para las ocasiones más formales y trascendentes.

Chicharrones

1 kilogramo de carne de cerdo (empella o masa entreverada)

Zumo de 1 naranja agria

3 dientes de ajo machacado y 3 cucharadas de sal

Primera variante

Corte la carne de cerdo en gruesos pedazos, y haga tajos paralelos profundos sobre la grasa y hasta la piel, en una dirección; después haga lo mismo en dirección perpendicular a los primeros cortes. Eche estos pedazos en una cazuela de hierro (caldero), preferentemente, que contenga un poco de agua con zumo de naranja agria, ajos machacados y sal; cúbralos con agua ligeramente, póngalos al fuego hasta que evapore y queden fritos en su propia grasa; revuélvalos todo el tiempo, para que no se peguen a las paredes del caldero. Entonces, sáquelos y escúrralos.

Segunda variante

Es la más conocida. Corte la carne de igual manera que la descrita antes. Sálela convenientemente y póngala a freír en una cazuela de hierro que contenga un poco de grasa para evitar que se pegue a las paredes. El fuego debe ser vivo, sin exceso. Cuando los pedazos de carne hayan perdido la grasa, sáquelos y escúrralos. La piel del chicharrón debe estar crujiente. Igual que todos los fritos, se deben escurrir en papel absorvente para disminuir la grasa al momento de consumirlos. Se comen calientes, porque cuando se enfrían, tienden a reblandecerse.

Chicharritas o mariquitas

2 plátanos verdes

1 taza de manteca o aceite

Sal de mesa al gusto

Pele los plátanos y córtelos en rodajas muy finas, con cuchillo o maquinilla. Ponga grasa abundante en una sartén y, cuando esté bien caliente, eche tantas rodajas de plátano como quepan holgadamente en la sartén. Procure que las rodajas no se peguen unas a otras. Fríalas por unos minutos en un fuego algo subido, y cuando las note fuertes y quebradizas al tocarlas con una espumadera, escúrralas y sáquelas rápido para que no se sobrefrían y quemen. Colóquelas sobre papel absorvente, limpio y extendido, para eliminar la grasa al máximo. Póngalas en un plato, en un lugar seco, y espolvoréeles sal fina de mesa. Sírvalas calientes. Sí se mantienen a temperatura ambiente por un largo rato, se reblandecen.

Tostones de plátano rellenos

4 plátanos verdes

Aceite suficiente para freír

Sal al gusto

200 gramos de relleno previamente preparado (jamón picadito con cebolla, tomate y queso; salsa verde; trocitos de camarones con salsa criolla…).

Pele los plátanos y córtelos en rodajas gruesas. Fríalas en aceite por ambos lados. Sáquelas y aplástelas con un objeto plano y limpio. Deben extenderse ligeramente hacia los lados. Haga una cavidad en el centro de cada pieza y vuélvalas a freír hasta que las note crujientes. Sáquelas y escúrralas. Cubra el centro de cada pieza con un relleno preparado. Sírvalas de manera decorada.

Croquetillas de carne

700 gramos de carne de cerdo

Sal al gusto

1 cebolla grande

1 taza de pan para remojar

½ taza de leche

Pimienta a discreción y pizca de nuez moscada

2 huevos

1½ tazas de aceite

2 tazas de pan rallado o galleta molida

Cocine la carne de cerdo en agua con sal, aproximadamente unos 10 minutos. Sáquela del agua y refrésquela; pásela por la maquinilla de moler junto con la cebolla; agréguele el pan mojado en leche y bien exprimido, sal, pimienta y nuez moscada, al gusto. Mézclelos bien. En una sartén untada con grasa, cocine la masa revolviéndola y volteándola constantemente hasta que esté seca, cocinada y compacta. Extiéndala y déjela enfriar. Prepare las croquetillas de forma alargada con las manos; páselas una a una por huevo batido, después por pan rallado o galleta molida y fríalas en abundante aceite caliente; escúrrales bien la grasa antes de consumirlas.

Empanadillas

1 taza de harina de trigo

1 cucharadita de polvo de hornear

Sal al gusto

1 cucharada de azúcar

2 huevos

1 taza de aceite

50 gramos de mantequilla

2-3 cucharadas de vino seco

Mezcle la harina con polvo de hornear, sal al gusto y azúcar. Haga un montículo sobre la mesa con la harina mezclada, forme una depresión en el centro, échele los huevos batidos, y una pequeña cantidad de aceite y mantequilla derretida a partes iguales. Revuelva y vierta el vino seco. Amase bien hasta obtener una masa suave; póngala a reposar en un lugar fresco durante un par de horas; amásela nuevamente; si aún se pega en las manos, agréguele un poco más de harina. Estire la masa sobre una superficie enharinada hasta formar una capa fina. Dele forma a las piezas con un cortapastas. Eche 1 cucharada de relleno en el centro de cada pieza y dóblela. Selle los bordes con un tenedor. Fríalas en aceite caliente.

Para el relleno puede utilizar: picadillo de carne de res, cerdo, carnero, pollo, y langosta; todos muy bien sazonados. También puede ser de mermelada de guayaba y espolvorear las empanadas con azúcar molida.

Frituras de maíz tierno

6 mazorcas de maíz tierno (hacia lo duro)

3 dientes de ajo

1 cebolla mediana

2 ajíes verdes, pequeños

1 tomate maduro

1 ramita de perejil

1 huevo

Pimienta y sal al gusto

1½ tazas de aceite

Corte el maíz de las mazorcas, muélalo en una maquinilla o rállelo en un guayo; mézclelo con ajo machacado, cebolla, ají, tomate y perejil, picados bien fino; agréguele el huevo batido, pimienta y sal al gusto. Revuélvalo todo bien. Tome cucharadas de la pasta obtenida y fríalas en aceite caliente.

Frituras de malanga

500 gramos de malanga (no muy tierna)

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1 ramita de perejil

Sal al gusto

1 huevo

½ taza de harina de trigo

1½ tazas de aceite

Pele y lave bien las malangas; rállelas en un guayo o muélalas en una maquinilla. Retire el jugo que suelte al molerlas y agréguele cebolla, ajo y perejil picados bien finos, y sal al gusto. Mézclelo todo con huevo batido. Si la pasta obtenida está muy suave, endurézcala con harina de trigo; fríalas por cucharadas en una sartén con grasa caliente.

Frituras de frijoles caritas

500 gramos de frijoles caritas

5 dientes de ajo

1 huevo

Sal al gusto

1½ tazas de aceite

Tome la cantidad de frijoles caritas que preparará y límpielos convenientemente, déjelos en remojo, en un recipiente con agua abundante durante toda la noche. Al día siguiente, escúrrales el agua y májelos en un mortero mezclados con ajo. Retíreles la cáscara que pueda; bátalos con huevo y añádales sal al gusto. La mezcla debe quedar hacia lo duro; fríala por cucharadas en una freidora grande con grasa caliente.

Frituras de yuca con queso

500 gramos de yuca

1 huevo

Sal al gusto

Abundante aceite para freír

100 gramos de queso rallado

1 taza de pan rallado o galleta molida

Hierva la yuca. Refrésquela y extráigale el palillo central. Aún caliente, májela en el mortero, después añádale el huevo batido (primero bata la clara a punto de merengue y después agregue la yema) con queso y pan rallado; adiciónele sal al gusto y fríala por cucharadas.

Masas de cerdo fritas

1 kilogramo de carne de cerdo

7-8 dientes de ajo

Sal al gusto

2 gramos de pimienta

Zumo de 2 naranjas agrias

200 gramos de manteca

Corte la carne de cerdo en trozos medianos, y adóbelos con ajo machacado, sal, pimienta y zumo de naranja agria. En una cazuela de fondo grueso, eche los trozos de carne, de manera que la grasa los cubra. Comience a cocinarla a fuego lento y súbalo, gradualmente, hasta alcanzar una temperatura entre 80 °C y 90 °C. Cuando esté casi blanda, saque los trozos de la grasa y déjelos refrescar durante varios minutos. Después, poco antes de servirlos, fríalos en manteca bien caliente, extráigalos y colóquelos sobre papel absorvente para disminuir la grasa exterior de estos.

Papas rellenas

600 gramos de papa

Sal al gusto

150 gramos de carne molida cocinada

½ taza de migajas de pan

1 taza de leche o caldo

1 cebolla mediana

2 tomates maduros

1 ají verde, mediano

3 dientes de ajo

1 ramita de perejil

20 gramos de alcaparra

Pimienta al gusto

1 taza de harina de trigo

2 tazas de pan rallado

2-3 huevos

2 tazas de aceite

Pele las papas que vaya a utilizar y hiérvalas en agua con sal. Cuando estén blandas, sáquelas y enfríelas; aplástelas con un tenedor y prepare bolas de unos 3-5 centímetros de diámetro. A cada una de estas, colóqueles en el centro una poco de carne molida y cocinada, a la cual le haya agregado migajas de pan remojadas en leche o caldo y un sofrito hecho a partir de cebolla, tomate, ají, ajo, perejil, alcaparra, pimienta y sal al gusto. Pase cada bola por harina, huevo batido y pan rallado. Fríalas hasta dorarlas, en grasa caliente.

Jaiba rellena a la antigua

500 gramos de jaibas enteras

Sal al gusto

Pimienta al gusto

45 mililitros de aceite

1 cebolla grande

3 dientes de ajo

2 ajíes verdes pequeños

2 cucharadas de puré de tomate

½ cucharadita de pimentón dulce

3 cucharadas de vino seco

¼ taza de caldo de pescado

200 gramos de queso rallado

Extraiga la masa de las jaibas; adóbela con sal, pimienta y saltéela ligeramente en aceite bien caliente. Corte cebolla, ajo y ají bien finos, y mézclelos con una pequeña cantidad de aceite; adicióneles puré de tomate, pimentón, vino seco y caldo de pescado, cocínelos a fuego lento unos 10 minutos, agrégueles la masa de las jaibas y manténgalo todo 20 minutos más al fuego. Con este aporreado rellene los carapachos. Puede gratinarlos con queso rallado o freírlos empanizados. Sírvala bien caliente.

Minuta de pescado

1 rabirrubia mediana

Sal al gusto

½ taza de harina de trigo

2 huevos

½ taza de pan tostado y rallado

100 mililitros de aceite

1 ramita de perejil

Zumo de 1 limón

Limpie el pescado, retírele la cabeza y las partes duras; agréguele sal al gusto. Enharínelo, y páselo por huevo batido y ralladura de pan tostado; fríalo en aceite caliente, por ambos lados hasta que dore. Sírvalo con perejil y rodajas de limón.

Brochetas de langosta

460 gramos de carne de langosta

Sal al gusto

1 cebolla grande

1 pimiento rojo y 1 verde

30 gramos de aceituna

10 mililitros de aceite

Corte la langosta a la jardinera gruesa y sazónela con sal. Lave y pele la cebolla, y píquela en anillas. Lave y corte los pimientos en dados medianos. En pinchos adecuados, inserte primero la langosta, después la cebolla y por último el pimiento. Repita el proceso hasta llegar a la punta y, por último, colóquele una aceituna. Caliente la plancha o parrilla previamente; úntela con aceite, coloque las brochetas y cocínelas por ambas caras durante unos 4 minutos.

Ensaladas

Se afirma que la palabra ensalada proviene del italiano arcaico insalare —probablemente del latín—, y de acuerdo con su etimología, literalmente quiere decir, agregar sal. En sus inicios, las ensaladas eran mezclas simples de verduras crudas o cocidas acompañadas con aderezos de aceites y, por supuesto, sal. En algún momento, apareció el vinagre como acompañante del aderezo y se convirtió en una típica vinagreta, muy utilizada en las ensaladas actuales.

Las primeras ensaladas se componían de hojas verdes de ciertas verduras comestibles, pero con el tiempo y la aparición de otros vegetales distintos a los iniciales, fueron adquiriendo un carácter más complejo y, actualmente, se pueden componer con ingredientes de disímiles procedencias y características: quesos, productos marinos, aves, frutas, pastas…

Un ejemplo de ensalada simple es cualquier hortaliza que se prepara sola, aliñada con un mojo que, por lo general, se compone de un ácido, grasa y sal. Como su nombre indica, las ensaladas mixtas están compuestas por más de dos productos, cortados de manera que sus porciones y proporciones sean razonables. Estos elementos no necesariamente tienen que ser vegetales, pueden incluso estar compuestos por partes de procedencia animal e incluir productos comestibles crudos y otros cocinados.

De acuerdo con los elementos que la componen, el objetivo culinario y el momento de degustación, la ensalada se prepara para ser consumida fría, a temperatura ambiental y tibia o caliente.

La ensalada fría requiere de refrigeración, porque contiene ingredientes que pueden descomponerse en un tiempo relativamente corto, y se elabora con el objetivo de tener disponible un alimento nutritivo en cualquier momento. En otro caso, puede ser una hechura simple que se prepara con el objetivo de tener a mano un alimento particularmente fresco, sobre todo, en épocas de temperaturas cálidas. Ejemplos, ensalada de pollo y ensalada de pepinos.

Las ensaladas que se consumen a temperatura ambiente o frescas, son las que se confeccionan en el momento y están constituidas, casi siempre, por hortalizas y verduras, no resisten ni frío ni calor prolongado sin perder su compostura. Ejemplo, ensalada de col y ensalada de lechuga.

Las ensaladas calientes o tibias se preparan, generalmente, al momento de servir la cena y se consideran como acompañantes, decoración o guarnición de ciertos platos.

No obstante, la “complejización” de la hechura de las ensaladas, las recomendaciones generales de los nutricionistas y los métodos de alimentación que se consideran sanos, no olvidan las sencillas primeras ensaladas. A pesar de que las verduras frescas y crudas están constituidas mayoritariamente por agua, contienen una amplia gama de vitaminas y minerales necesarios al cuerpo humano, que si se cocinan se reducirían de manera considerable.

La composición del aliño que se elabora para mejorar el sabor de la ensalada potencia sus cualidades alimenticias, ya que proporciona una pequeña pero útil cantidad de grasa de origen vegetal, presente en los aceites de mesa. Los componentes de origen animal que se le puedan añadir se deben incorporar con moderación.

Los profesionales de la cocina e incluso, quienes la asumen como una tarea de pasatiempo, tratan de realzar la estética en la preparación de una ensalada. En eso estriba una de las características más notables de este tipo de plato. No es común que en una cena formal y hasta informal se presente una ensalada de forma poco apropiada, y son muchas las maneras en que estas pueden dar la posibilidad de expresar ciertas fantasías con la combinación de colores de los ingredientes, la disposición regular de los vegetales o la armonía que sugiere la recreación en cuestión.

Por lo común, las diversas culturas y, por ende, los diferentes países o regiones, asumen costumbres en el orden de las comidas, en una cena. No es lo mismo la secuencia que se pueda tener en Latinoamérica, herencia de la influencia española que a su vez viene de la ocupación árabe de la Península ibérica, donde la degustación culmina con un postre dulce o, la usanza china, que concluye con una sopa de arroz. En cierta medida, esta realidad condiciona la ubicación de las ensaladas en esa cadena y se ve cómo en Francia, la ensalada abre la cena.

En Cuba, aunque permanezca presente en la mesa desde el principio, no se utiliza como entrante, es un acompañante de los primeros y segundos platos, y se sirve separada en plato o fuente.

El aliño criollo para las ensaladas se elabora a partir de la mezcla de vinagre, aceite vegetal refinado; pimienta y sal al gusto; ocasionalmente, zumo de limón con ajo machacado. Este tipo de aliño se utiliza, por lo general, para ensaladas preparadas con vegetales. En Cuba, las ensaladas pueden ser crudas; como la de aguacate o tomate; cocidas, como la de calabaza o frijoles; frías, como la de pollo; exóticas, como la compuesta por supremas de naranja y toronja o asimiladas, como el guacamole.

Entre los productos vegetales que se reiteran para preparar las ensaladas, están los hortalizas: tomate, lechuga, pepino, apio, col, berro, zanahoria, pimiento, cebolla, remolacha…; frutas: piña, papaya, plátano, aguacate, naranja, toronja…; otros no menos importantes y que usualmente se agregan ya cocinados: papa, habichuela, frijoles de distintos tipos, espárrago…; entre los de procedencia animal: partes supremas de las aves, embutidos y jamones; pescados: atún, sardinas y otros de buena calidad. No se puede olvidar el huevo, que se utiliza normalmente hervido y es parte integrante de la ensalada en sí, o como decoración recurrente en muchos platos; ni el queso en todas sus extensas variedades.

La ensalada puede ser el plato principal de una cena. Y eso, por supuesto, sin excederse en las proporciones de los ingredientes considerados más agresivos, para mantenerla en el marco de plato saludable, y satisfacer la necesidad alimenticia. Para prepararla se sugiere lo siguiente:

Potencie los colores atractivos e incorpórelos a partir de productos saludables; deben ser desde el verde tierno hacia lo oscuro y los amarillos anaranjados. Frecuentemente, los frutos cuando están frescos tienen un color peculiar que los hace más apetecibles.

Aunque rutinariamente las ensaladas se preparan con aceites de origen vegetal, que son menos dañinos, no se debe abusar de la grasa.

Integrar la ensalada con componentes de todos los grupos alimentarios y en las cantidades adecuadas: proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales.

Que las ensaladas se preparen y sirvan en cantidades que satisfagan el apetito.

Siempre se insiste y no es ocioso redundar en eso, que cuando se prepara una ensalada hay que observar ciertas normas que deben ser inflexibles:

Las partes crudas de los vegetales comestibles hay que lavarlas bien con agua corriente, para eliminar la tierra y otras impurezas.

Cuando la ensalada esté preparada, se debe conservar en un ambiente fresco hasta que se vaya a servir.

Las ensaladas se deben aliñar al momento de servirlas, ya que ciertas hojas tienden a marchitarse.

Cuando se prepara una ensalada mixta, se debe tener en cuenta los componentes, ya que, por ejemplo, la remolacha sobresale por el color o la cebolla le aplica un sabor característico.

Las hojas frescas de los vegetales no se deben acompañar con platos calientes o precalentarlas, ya que tienden a marchitarse.

Para la presentación, se deben utilizar esquemas armónicos y agradables a la vista. En este sentido, los ingredientes se deben cortar en pedazos equivalentes.

Tenga en cuenta que la mayor parte de la composición de las hortalizas es agua y que son, a su vez, fuente importante de vitaminas naturales. De hecho, su consumo es una manera sencilla y rápida de hidratar el cuerpo en épocas cálidas, además de suministrarle al cuerpo humano los nutrientes vitamínicos que requiere.

La gastronomía tropical, y la cubana en particular, le imprimen una significativa importancia a un tipo de ensalada especial: la ensalada de frutas, propia del clima cálido de la región. Es un exponente sin igual de las bondades y las características de las frutas del entorno, que permite a su vez poner de manifiesto la habilidad y el buen gusto del anfitrión o de la instalación que oferta esta exquisitez. No es ajena tampoco a la influencia que, en ocasiones, pueden tener ensaladas reconocidas como antológicas internacionalmente y que han presentado sus credenciales en la mesa cubana: la ensalada de pollo es una de estas o la conocida como ensalada rusa en sus distintas versiones, que giran alrededor de una mezcla proporcional de papa, petit-pois, zanahoria, huevo hervido, pollo y otros ingredientes de ocasión, bañados con mayonesa.

Ensalada de aguacate

1 aguacate

30 mililitros de aceite de mesa

2-3 cucharadas de vinagre

Sal al gusto

Gotas de zumo de limón

Tome un aguacate maduro y retírele la cáscara. Corte la pulpa carnosa a lo largo, en lascas gruesas; colóquelas, simétricamente, en un plato con las puntas de las lascas hacia el centro. Poco antes de llevarlas a la mesa, rocíelas con un mojo compuesto por aceite, vinagre y sal. Agrégueles unas gotas salteadas de zumo de limón, si desea.

Ensalada de quimbombó

4 tallos de quimbombó

Zumo de 1 limón

2-3 cucharadas de vinagre

30 mililitros de aceite de mesa

Pizca de pimienta

Sal al gusto

Escoja varios tallos de quimbombó y córteles los extremos; lávelos bien y hiérvalos en agua con sal y zumo de limón, hasta que estén ligeramente cocidos; sáquelos del agua y escúrralos; córtelos en pedazos medianos y colóquelos en una ensaladera; rocíelos con un aliño de aceite, vinagre, pimienta y sal. Listos para servir.

Ensalada de pimientos

3-4 pimientos rojos o pintones

30 mililitros de aceite de mesa

2-3 cucharadas de vinagre

Sal al gusto

Pizca de pimienta

½ cucharadita de mostaza

Lave bien los pimientos y áselos en la hornilla, al fuego directo; retíreles la piel quemada, utilizando el agua potable; corte la parte superior de cada uno, extráigales las semillas y el interior, y córtelos a lo largo en tiras anchas; colóquelos en un plato. Poco antes de servirlos, rocíelos con un mojo de aceite, vinagre, sal, pimienta y mostaza.

Ensalada de zanahoria rallada

300 gramos de zanahoria

30 mililitros de aceite de mesa

Pizca de sal

1-2 cucharadas de vinagre

Escoja las zanahorias que preparará; lávelas bien y con un cuchillo pequeño para vegetales, raspe ligeramente la superficie y córteles los extremos; rállelas en un guayo o rallo y coloque la ralladura en un plato. Rocíele una pequeña cantidad de aceite con vinagre y muy poca sal; revuélvala y sírvala.

Ensalada mixta

A la hora de definir los componentes de esta ensalada, debe tener en cuenta el impacto individual de cada uno en el aspecto y el sabor. Por ejemplo, la remolacha la colorea definitivamente, la lechuga y otras hojas se marchitan si se preparan con mucha antelación, la cebolla tipifica el sabor.

600 gramos de vegetales de estación

40 mililitros de aceite de mesa

2-3 cucharadas de vinagre

Sal y pimienta al gusto

Mostaza al gusto

Prepare cada uno de los vegetales crudos, individualmente, como es usual y después mézclelos. El aderezo es único y debe ser propio para este conjunto: aceite, vinagre, sal, pimienta molida y mostaza. Eche la mezcla en una ensaladera y riéguela con el aderezo poco antes de servirla. Revuélvala con cuidado para no dañar las partes.

Ensalada de frijoles

500 gramos de frijoles (negros, colorados o caritas)

30 mililitros de aceite de mesa

1 cebolla grande

Sal al gusto

3-4 cucharadas de vinagre

Limpie y lave los frijoles escogidos. Hiérvalos durante una hora, aproximadamente, en agua con sal.

Cuando se ablanden, sin abrirse, retírelos del fuego y escúrralos; póngalos en una ensaladera y agrégueles aceite de mesa, vinagre y abundante cebolla cruda cortada finamente. Revuélvalos bien y déjelos reposar unos 30 minutos. Sírvalos con arroz blanco y huevos duros cortados en rodajas.

Ensalada de calabaza

600 gramos de calabaza

Sal al gusto

30 mililitros de aceite de mesa

2-3 cucharadas de vinagre

Pizca de pimienta molida

1 cebolla mediana

Pele la calabaza escogida y córtela en trozos grandes. Hiérvalos en agua con sal. Cuando estén blandos, sáquelos del agua y córtelos en pedazos más pequeños. Colóquelos en un plato y rocíeles un mojo de aceite, vinagre y pimienta molida, y póngales por encima cebolla cruda picada finamente. Déjelos reposar unos minutos antes de servirlos.

Ensalada de cangrejos

300 gramos de carne de cangrejo cocinada en caldo especiado

½ taza de apio picado

½ taza de frijoles germinados

1 cucharada de pimientos morrones picados

1 cucharada de perejil picado

2 huevos cocidos duros y cortados en rodajas,

Mayonesa a discreción

Gotas de salsa china

Sal al gusto

Pizca de mostaza

Pizca de pimentón

Separe en flecos la carne de cangrejo y córtela en pedacitos; añádale apio picado en trocitos, frijoles germinados, pimiento morrón picado, perejil picado, y 2 huevos cocidos duros y cortados en rodajas. Aderece con mayonesa, gotas de salsa china, sal al gusto, y pizcas de mostaza y pimentón.

Ensalada de mariscos

150 gramos de cola de langosta

150 gramos de cola de camarones

1½ litros de agua especiada que contenga granos de pimienta, laurel, vinagre y sal

250 gramos de papa

2 huevos

4-5 hojas de lechuga

1 ramita de apio

1 ramita de perejil

1 pimiento morrón mediano

250 gramos de mayonesa

2 gramos de pimienta molida

Sal al gusto

Lave bien la langosta y los camarones. Prepare el agua especiada con los ingredientes relacionados y ponga a hervir la langosta; cuando esté hirviendo durante 6-7 minutos, agréguele los camarones y déjelos hervir unos 5 minutos más. Refrésquelos. Limpie los camarones y córtelos en pedazos pequeños. Hierva la papa en agua con sal al gusto y cuando esté blanda, refrésquela y córtela en dados. Hierva los huevos por unos 8 minutos y después de retirarle la cáscara córtelos en cuatro partes. Lave la lechuga, el apio y el perejil y píquelos finamente. Corte el pimiento morrón en tiras. Después mezcle los mariscos, la papa, la lechuga, el apio, la mayonesa y sazónelos con pimienta y sal al gusto. Sírvalos en plato para pescado moldeados al centro o en canoa de piña, decorados de manera artística con hojas de lechuga. Riégueles por encima los huevos, el pimiento y el perejil.

Ensalada de pollo

1 pechuga de pollo cocinada

Sal al gusto

2-3 tallos de apio

200 gramos de papa

150 gramos de mayonesa

4-5 espárragos

1 huevo

40 gramos de petit-pois

1 pimiento morrón

1 ramita de perejil

Corte la pechuga de pollo, cocinada con sal, en pedazos pequeños; agréguele apio hervido, ligeramente, y papa cocinada con sal, ambos cortados a la jardinera fina. Adicione mayonesa. Revuelva y coloque la mezcla en el centro de una ensaladera; rodéela con puntas de espárragos, huevo duro cortado en rodajas, petit-pois y pimiento morrón cortado en tiras. Recúbralo todo con mayonesa. Esparza, perejil picado bien fino sobre la ensalada. Sírvala fría.

Jardinera de vegetales

150 gramos de col

1 cebolla mediana

2 tomates maduros

10-15 aceitunas deshuesadas

2 zanahorias medianas

150 gramos de papa

150 gramos de quimbombó

150 gramos de chayote

30 mililitros de aceite de mesa

30 mililitros de vinagre

Sal y pimienta blanca molida al gusto

½ cucharadita de tomillo

1 cucharadita de mostaza de Dijon

40 mililitros de catsup

½ cucharadita de paprika

1 cucharadita de aceite de oliva

Elimine las partes no comestibles de los vegetales y lávelos bien. Corte en trozos medianos col, cebolla, tomate, aceitunas deshuesadas, zanahoria, papa, quimbombó y chayote; póngalos en agua con sal y un poco de vinagre, y déjelos hervir 5 minutos para blanquearlos; la zanahoria y la papa deben hervir un poco más. Sepárelos del fuego y manténgalos en el agua caliente. Aparte, prepare una salsa rosada con aceite, vinagre, sal, pimienta blanca molida, tomillo, mostaza de Dijon, catsup y paprika: bátala a mano hasta que coja cuerpo. Saque los vegetales del agua caliente, escúrralos y colóquelos en una vasija adecuada y vaya echándoles la salsa poco a poco. Ponga la ensalada en refrigeración por varias horas. Poco antes de servirla agréguele unas gotas de aceite de oliva y revuélvala con cuidado para no romper los trozos de vegetales. Sírvala en una ensaladera y adorne los bordes con tiras de pimiento rojo.

Ensalada de naranja y toronja

2-3 naranjas dulces

2-3 toronjas

100 gramos de mayonesa

2-3 hojas de lechuga

Escoja varias naranjas dulces y toronjas; pélelas, y retíreles la corteza y la piel de los hollejos. Deje solo las supremas; colóquelas, intercaladamente, en una fuente o ensaladera, sobre hojas de lechuga fresca. Cúbrala con mayonesa y póngala a enfriar para servirla.

Ensalada de frutas

Frutas tropicales variadas y azúcar refino

Obtenga varias frutas tropicales maduras: mango, piña, melón, papaya, naranja, toronja, guayaba, mamey, plátano fruta (páselo antes por agua con limón para que no se oscurezca); pélelas, y sepáreles las semillas y las partes duras, después córtelas en trocitos; colóquelas en una vasija de cristal o esmaltada y cúbralas ligeramente con un sirope muy suave, preparado con azúcar refino; revuélvalas y ponga el recipiente en refrigeración. Sírvala frío.

Sopas

De acuerdo con la costumbre de servir los platos que la tradición árabe dejó en España —sopas, carnes y dulces—, como una de las secuelas de su larga ocupación, se entra en el segmento de las sopas, alimento por excelencia para resistir los rigores del clima frío. Las sopas han sido parte importante de la cocina cubana tradicional. Actualmente, ha variado esta práctica y su consumo ha disminuido en los hogares. El catálogo de sopas cubanas incluye una amplia variedad de productos de la flora o de la fauna: plátano verde, tomate, cebolla, ajo, pescado, pollo...; se han asimilado otras como la Sopa de vigilia, Sopa a la juliana o el Caldo gallego...

La elaboración de las sopas está asociada con dos conceptos básicos: la sopa en sí y los caldos. La sopa es, generalmente, un plato hecho con pastas, cereales, fécula, verduras y otros, cocidos en un caldo. Durante mucho tiempo, sobre todo en la Edad Media, la sopa se acompañaba con un pedazo de pan, empapado en el líquido alimenticio.

Los caldos son líquidos que resultan de cocer en agua, carnes, verduras o pescados; ocasionalmente se agregan otros ingredientes. Pueden ser claros u oscuros, en dependencia de los ingredientes y del tiempo de preparación. Cuando los caldos son elaborados con carnes se les conoce, como fondos y su hechura condiciona su coloración. El fondo oscuro se obtiene con la reducción del líquido e incorporándole huesos tostados al horno. El claro o blanco recurre a huesos de ternera y aves, desangrados en agua fría.

El descubrimiento del fuego fue el primer paso trascendente para las necesidades de la incipiente culinaria del hombre primitivo. Ya estaba en condiciones de cambiarle el sabor a las carnes y otros productos del entorno que asimilaba para su alimentación, hacerlos más placenteros e higiénicos y ablandarlos, de acuerdo con la necesidad de preservar sus muelas del desgaste que le producía comer productos duros. La sopa quizás fue uno de los primeros y sencillos platos de la gastronomía cavernícola, ya que solo con unir agua e ingredientes crudos y darles el fuego requerido se obtenía una nueva purpuración de fácil asimilación. El largo proceso de desarrollo de la cultura culinaria permitió que las sopas se hicieran más ricas en nutrientes y partieran de diferentes caldos que son, a la larga, los que determinan el sabor, la calidad, la consistencia, la textura y la identificación de cada una de las sopas posibles.

Como se ha dicho, en los albores de la civilización humana, las sopas surgieron por la necesidad de ablandar en agua, al fuego, los productos alimenticios más duros. En la medida del desarrollo y las posibilidades del hombre en diferentes zonas geográficas, se le fueron uniendo otros aditivos que las hicieron más gustosas y agradables al paladar. No faltó en sus inicios la sal y otros condimentos a la mano, como sucedió en la población aborigen cubana, que confeccionaban un caldo con abundante ají y bija, lo que con la incorporación de los tubérculos autóctonos —calabaza, boniato, yuca…— y otras viandas foráneas asimiladas después —plátano, ñame…—, más carnes de animales conocidos posterior al inicio de la colonización —cerdo o vacuno—, establecieron el plato considerado como el crisol de las influencias más notables de la cocina cubana: el ajiaco. Esta mutación paulatina y natural constituyó el sustituto indiscutido del recurrente sopón de origen hispánico, conocido como “olla podrida”.

Aunque es frecuente desdeñar las sopas o los caldos y se les tome a la ligera, debido a la aparente simpleza de su preparación, son interminables los productos y condimentos que se pueden utilizar para su confección, y obtener de sus mezclas un vasto universo de olores y sabores, con diversas, variadas y atrayentes texturas líquidas, con alto contenido de minerales y vitaminas. Son, de hecho, platos muy económicos que constituyen un excelente digestivo, que le da paso a la siguiente oferta de la rutina gastronómica.

A continuación se refieren algunas recomendaciones prácticas para la elaboración de sopas:

Todas las sopas deben contener, indistintamente, diversos componentes vegetales: acelga, nabo, ajo puerro, apio, cebollino, cebolla, habichuela, tomate natural, zanahoria… que les aplican sabores variados y, en lo esencial, importantes nutrientes.

Los pollos o gallinas no se deben deshuesar, lo que hará que sus valores alimentarios se fijen con mayor fuerza.

Las carnes —tanto blancas como rojas— aportan valiosos componentes reparadores.

Productos elaborados, como ahumados, chorizos, jamones, les aportan sabores que el paladar agradecerá.

Las partes de los pescados que contienen más elementos nutritivos son la cabeza, los cartílagos y otras partes duras.

Los componentes se deben agregar con el agua a temperatura ambiente y salada de antemano, tapar la cacerola y desespumar varias veces cuando comience la cocción.

De acuerdo con las recomendaciones de la cocina moderna, la sopa se debe refrescar y retirar la capa de grasa que se forma en la superficie.

La cebolla, cortada en tiras y doradas ligeramente a la sartén en un poco de grasa, le imprime un atractivo color dorado.

Los caldos se preparan en cantidades que por lo común se utilizan en varias ocasiones, y se conservan congelados a muy bajas temperaturas.

Tape el recipiente donde esté preparando la sopa. De esta manera, impide que se volaticen los aromas y sabores de los ingredientes y la pérdida de los nutrientes contenidos.

Las sopas soportan un largo tiempo en congelación, lo que facilita su utilización en el momento oportuno. Retíreles la nata grasosa que se presenta en la superficie, cuando se refresca o enfría; de esta manera se prolonga el tiempo de vida útil al evitar que se pongan rancias.

Ajiaco

350 gramos de carne de cerdo

100 gramos de ternilla de res

100 gramos de tasajo

100 gramos de yuca

100 gramos de malanga

100 gramos de ñame

1 plátano verde

1 plátano pintón

2 limones

100 gramos de boniato

100 gramos de calabaza

1 mazorca de maíz tierno

50 mililitros de aceite

2 cebollas medianas

2 ajíes verdes

6-8 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón

Pimienta molida al gusto

Sal al gusto

En una olla grande con abundante agua, cocine la carne de cerdo, cortada en trozos pequeños, la ternilla y el tasajo. Cuando estén casi blandas, agregue yuca, ñame, malanga, plátano (páselo por agua de limón para disminuir el tanino y no se oscurezca), boniato, calabaza y maíz —todos pelados y cortados en trozos—. Añada las viandas, teniendo en cuenta que unas ablandan más rápido que otras. Prepare un sofrito en aceite con cebolla, ají picado, ajos machacados, pimentón, pimienta molida y sal, y añádalo a la olla. Tape el recipiente, ligeramente, y cocínelos en fuego moderado hasta que las viandas estén blandas y el caldo haya espesado. Sírvalo recién hecho, bien caliente, en plato hondo y procure que a cada persona le corresponda diferentes partes de los ingredientes.

Bisque especial de mariscos

1 cabeza de langosta cruda

5-7 cabezas de camarones crudos

1 cabeza de un pescado rojo o blanco

50 gramos de mantequilla

30 mililitros de aceite vegetal

3 dientes de ajo

1 cebolla mediana

1 ají verde

Pizca de tomillo

2-3 tallitos de ajo puerro

Pimienta blanca en granos al gusto

2 tomates naturales maduros

2-3 cucharadas de puré de tomate

2 litros de caldo de pescado especiado

30 gramos de harina de trigo

Gotas de salsa Tabasco

Salsa inglesa al gusto

Sal al gusto

30 mililitros de coñac

30 mililitros de vino blanco

30 mililitros de crema de leche

Machaque la cabeza de langosta. En una sartén, vierta 1 cucharada sopera de mantequilla derretida y aceite en la misma proporción; rehogue, revolviendo constantemente, en esa grasa, la cabeza de langosta machacada, y las cabezas de camarones y del pescado; agrégueles, ajo, cebolla, ají verde, tomillo, ajo puerro, pimienta blanca en granos, tomate natural y puré de tomate, y continúe rehogando. Tenga preparado caldo de pescado especiado, en una cazuela, adiciónele 2 cucharadas de roux (harina tostada con mantequilla). Mézclelo todo y déjelo hervir 1 hora a fuego lento; incorpórele gotas de salsa Tabasco, salsa inglesa y sal al gusto. Páselo por un colador, exprimiendo las partes para tratar de sacar lo más posible de cada ingrediente y después, por una estameña (tela fina). Flamee coñac en una sartén, apáguelo con vino blanco y viértalo. Momentos antes de servirlo, agréguele la crema de leche. Sírvalo en tazas de consomé o en un plato hondo.

Consomé de tortuga

Plato tradicional, aunque se debe considerar que la tortuga se encuentra en veda permanente.

3½ kilogramos de esqueletos de tortuga

1 kilogramo de carne molida de tortuga,sin grasa y sin piel

2 zanahorias

2-3 tallos de apio

½ mazo de ajo puerro, sin hojas ni raíz

2 cebollas blancas medianas

Pimienta a discreción

Sal al gusto

2-3 clavos de olor

1 cucharadita de tomillo

½ vaso de vino blanco de calidad

4 tomates maduros

4 huevos

Prepare un caldo que contenga esqueletos de tortuga, zanahoria, apio, ajo puerro, cebolla, pimienta, clavo de olor, sal, tomillo, vino blanco y tomate. Déjelo hervir durante 2 horas a fuego lento y después enfríelo; si se prepara con antelación, colóquelo en refrigeración, sin congelación; agregue a la carne molida, zanahoria, apio, tomillo y cebolla blanca, molidos. Añada todo esto al caldo, más los huevos crudos: claras, yemas y cáscara lavada. Ponga el caldo en una cazuela de acero inoxidable a fuego vivo, revolviéndolo constantemente hasta que empiece a hervir, entonces disminuya la llama a fuego lento y manténgalo así unas 3 o 4 horas para que espese y se concentre. Sin bajar la cazuela del fuego, aunque disminuyéndolo al mínimo, cuele el caldo poco a poco. Efectúe el colado con un colador chino y una estameña (tela fina). Sírvalo como prefiera el consumidor: frío o caliente.

Crema de maíz

200 gramos de harina de maíz

1½ litros de agua

1 ramita de cebollino

1 rama de apio

1 ají mediano

Hojas de albahaca

100 gramos de malanga

1 tomate natural mediano

1 cucharadita de orégano

Sal al gusto

Vierta la harina de maíz en una cazuela, añada el agua y revuélvala; cocínela a fuego lento, revolviendo constantemente para que no se formen grumos. Corte el cebollino, el apio, el ají y la albahaca bien finos e incorpórelos a la cazuela. Aparte, pele y hierva la malanga y, cuando esté blanda, sáquela, refrésquela y pásela por la batidora junto con el tomate. Cuélelos y viértalos en el caldo de harina; adiciónele el orégano, puntéele sal al gusto y revuélvalo. Déjelo cocinar unos 40 minutos más a fuego lento, hasta que espese.

Sopa de plátanos

500 gramos de carne de res o cerdo

3 dientes de ajo

Zumo de 1 limón

3 tomates medianos

1 cebolla mediana

1 ají verde

Sal y pimienta al gusto

2 plátanos verdes

Corte la carne en trozos pequeños, échelos en una cacerola con agua y agrégueles ajo, zumo de limón, tomate, cebolla y ají picaditos, sal y pimienta al gusto. Póngalo todo a cocinar hasta que la carne esté blanda. Retire, entonces, la cacerola del fuego. Pele los plátanos verdes y córtelos en rodajas gruesas —untadas con zumo de limón para que no se oscurezcan—; cocínelos en agua con sal hasta que se ablanden; sáquelos del agua y páselos por un colador. Añada la pasta de plátano que obtuvo, a la sopa preparada. Hiérvala de nuevo unos minutos, para que espese aún más y sírvala enseguida. Si la deja enfriar se endurece.

Sopa de sustancia con fideos

500 gramos de hueso o ternilla de res

Sal al gusto

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

2 tomates

1 ají

1 ramita de perejil

Pimienta al gusto

4-5 rollitos de fideos

Ponga algunos huesos o ternillas de res en agua con sal; agrégueles cebolla picada, ajo, tomate, ají, perejil y pimienta al gusto, y déjelos hervir por no menos de 40 minutos. Si desea, puede colarlos. Entonces, adiciónele rollitos de fideos partidos con la mano, en una cantidad que no exceda el líquido, y hiérvalos unos minutos más para que ablanden y ya estará listo para servir.

Sopa a la habanera

1½ litros de caldo de res condimentado

6-8 pedazos de pan en rebanadas

150 gramos de queso

½ taza de almendra

1 ramita de perejil

Tenga a mano cierta cantidad de caldo de res. Tueste las rebanadas de pan y ralle queso al gusto. Échele al caldo almendras machacadas y caliéntelo bien, revolviéndolo sin parar. Coloque, en el fondo de una sopera, las rebanadas de pan espolvoreadas con el queso y perejil picado, y cúbralas cuidadosamente con el caldo. Sírvala caliente.

Sopa de pollo a la criolla

1 pollo mediano

30 mililitros de aceite

3 dientes de ajo

1 cebolla mediana

2 tomates

1 ají

1 ramita de perejil

3-4 cucharadas de caldo de pollo

½ cucharadita de azafrán tostado o bija

¼ cucharadita de orégano tostado

¼ cucharadita de comino molido

200 gramos de papa

Sal al gusto

Pimienta al gusto

Zumo de naranja agria o limón al gusto

4 rollitos de fideos

Corte el pollo en cuartos. Eche en una cacerola un poco de aceite, ajo, cebolla, tomate, ají, perejil y unas cucharadas de caldo; déjelos cocinar unos minutos y, en ese sofrito, saltee los cuartos de pollo, ligeramente; agrégueles azafrán tostado o bija, orégano tostado y comino molido. Cuélelo todo, adiciónele papas picadas a la jardinera mediana y póngalo a cocinar junto con el pollo, hasta que esté blando. Sazone con sal, pimienta y zumo de naranja agria o limón. Al finalizar, incorpore fideos y déjelos hervir unos minutos más hasta que se reblandezcan. Sírvala caliente distribuyendo el pollo por cuartos o separándolo para freír después.

Sopa de camarones

600 gramos de camarones

30 mililitros de aceite

2 dientes de ajo

1 cebolla mediana

2 tomates maduros

2-3 granos de clavo de olor y 1 hoja de laurel

2 mazorcas de maíz tierno

200 gramos de papa

Pizca de bicarbonato y sal al gusto

100 mililitros de leche

2 huevos

Hierva los camarones en agua que los cubra, brevemente; enfríelos rápido; pélelos y límpielos. Drene el agua y consérvela. Fría en aceite hasta que se doren, el ajo machacado y la cebolla cortada bien fina. Añada tomate, los clavos de olor, 1 hoja de laurel, parte del agua de los camarones y sal. Déjelos 15 minutos en un fuego moderado. Cocine, aparte, en el agua de la hervidura de los camarones, las mazorcas de maíz cortadas en rodajas y las papas también cortadas en trozos medianos; agrégueles el sofrito y el bicarbonato. Cuando estén blandas, adicióneles leche y los camarones. Espese el caldo con 2 yemas batidas, mezcladas con un poco de líquido tibio para evitar que cuajen. En cada porción, ponga una papa, varios camarones y una rodaja de mazorca de maíz.

Potajes

Cuando se detalla cualesquiera de las acepciones que el Diccionario de la Lengua Española le confiere a la palabra potaje, no se ve reflejada cabalmente la definición popular que en Cuba adquiere este plato: guiso hecho con legumbres, verduras y otros ingredientes, que se come sobre todo los días de abstinencia; caldo de olla o guisado; legumbres secas; conjunto de varias cosas inútiles mezcladas y confusas; bebida o brebaje en que entran muchos ingredientes. Como se observa, ningún cubano podría distinguir su recurrente potaje dentro de alguno de estos conceptos. Una acotación sencilla que se ha utilizado en ocasiones, especifica un caldo condimentado, que se elabora con frijoles, habitualmente negros o colorados.

Aunque se pueda aceptar como irrefutable esta última aseveración, un potaje es mucho más; es el resultado de un rito simple y complicado a la vez, que se materializa en un manjar de tipicidades propias, que solo es posible lograrlo de manos expertas, ya sean de personas profesionales de la cocina, como domésticas o amas de casa.

Algunas observaciones con respecto a los potajes son las siguientes:

Se elaboran básicamente con frijoles colorados, negros, blancos o judías y chícharos.

Son de consumo casi diario en gran parte de los hogares cubanos.

Es recomendable, en cada caso, dejar los frijoles en remojo con agua de un día para otro, antes de elaborarlos.

Al inicio se dejan ablandar en un fuego fuerte con las viandas y después, en una fase posterior, se les adiciona el sofrito.

Los ingredientes de los sofritos, en cada tipo de frijol, es particular.

Deben quedar hacia lo espeso y no como sopa aguachenta, lo cual se logra con la adición de ciertas viandas y terminándolos de cocer en un fuego medio prolongado, después de haberles agregado el condimento o sofrito.

Se acostumbra comerlos acompañados o mezclados con arroz blanco.

Existen variantes tradicionales o regionales, que sin apartarse de las líneas generales de elaboración, llevan en sí ingredientes específicos.

Otros fríjoles, como los llamados caballero, gandul o caritas, no se acostumbran a preparar como potajes.

La gama de calidades, tamaños y tipos dentro de los llamados frijoles colorados es extensa, en menor medida los de color blanco. Los de color negro y chícharos son más homogéneos.

Frijoles negros dormidos

450 gramos de frijoles negros

Sal al gusto

2 pimientos verdes

1 hoja de laurel

4 dientes de ajo

1 cebolla mediana

80 mililitros de aceite

2 gramos de pimienta

2 gramos de comino

2 gramos de orégano

60 mililitros de vino tinto

20 gramos de azúcar

Después que los haya limpiado, remoje los frijoles desde la noche anterior. Ponga el agua con la sal al fuego y, cuando esté hirviendo, eche los frijoles; destápelos a medio cocinar y agrégueles un pimiento cortado en tiras, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo machacado y unos pedacitos de cebolla. Cuando los frijoles estén blandos, prepare un sofrito con el aceite, las cebollas picaditas, un pimiento, el resto de los ajos machacados, orégano y comino, previamente tostados y molidos; sofríalos por unos minutos y, después, vierta en este sofrito, un cucharón de los frijoles, aplastándolos bien para que se unan con el sofrito. Échelo de nuevo en la olla con los frijoles, y sazónelos con sal y pimienta. Cuaje el caldo por reducción, retírelo del fuego, y adicione el vino y el azúcar. Sírvalo en tazas para sopa.

Potaje de frijoles colorados

500 gramos de frijoles colorados

30 mililitros de aceite

3 dientes de ajo

1 cebolla mediana

1 ají

100 gramos de bacon

100 gramos de jamón

Sal y pimienta al gusto

Pizca de comino

50 gramos de papa

Pizca de orégano

1 cucharadita de mostaza

Después que haya limpiado los frijoles, remójelos desde la noche anterior. Al otro día, escúrralos y hiérvalos en una cacerola con agua nueva y abundante, hasta que ablanden. Prepare un sofrito con aceite, ajo, cebolla, ají, bacon y jamón picaditos, sal, pimienta y pizca de comino. Vierta el sofrito en el agua de los frijoles y agregue una pequeña cantidad de papa cortada en trozos pequeños, orégano fresco y 1 cucharadita de mostaza. Pruebe el punto de sal. Hiérvalo de nuevo, a fuego lento, hasta que tome cuerpo. Si no cuajan de manera natural, aplaste un poco de frijoles en una sartén y adiciónelos al potaje para espesarlo.

Potaje de judías

500 gramos de judías

150 gramos de carne de cerdo salada

30 mililitros de aceite

3 dientes de ajo

1 cebolla mediana

Sal al gusto

2 tomates

50 gramos de espinaca

100 gramos de calabaza

50 gramos de col

2 tallitos de apio

Limpie y lave las judías, y déjelas en remojo desde la noche anterior. Al otro día, escúrralas y póngalas a hervir en agua nueva y abundante hasta que se ablanden. En el momento de la cocción, agrégueles un pedazo de carne de cerdo salada; cuando estén blandas, incorpóreles un sofrito confeccionado con aceite, ajo machacado, cebolla y tomates picados; pruébelas de sal y adicióneles espinaca, calabaza, col y apio, cortados en trozos medianos, y déjelos cocinar un rato más hasta que todos los componentes estén blandos y el potaje espese.

Potaje de chícharos

500 gramos de chícharos

150 gramos de jamón

100 gramos de calabaza en trocitos

3-4 tallitos de lechuga

1 ramita de perejil

30 mililitros de aceite

3 dientes de ajo

1 cebolla mediana

3 tomates

Pimienta al gusto

Pizca de comino

Sal al gusto

Remoje los chícharos desde la noche anterior. Al otro día, hiérvalos en agua nueva. Cuando estén casi blandos, agrégueles jamón, calabaza, tallos de lechuga picados y una ramita de perejil. Prepare un sofrito con aceite, ajo, cebolla cortada en ruedas, tomate, pimienta, comino y sal al gusto; adicióneles el sofrito y cocínelos hasta que espesen un poco. Batidos y colados se le denomina puré San Germán.

Arroces

El arroz tiene un remoto origen de varios miles de años, que se localiza en el sudeste asiático, región que aún es su máximo productor y su mayor consumidor. Es el cereal más cultivado, al cual le siguen el maíz y el trigo, con un peso incalculable en la dieta de gran parte de la población mundial y considerado el alimento básico más importante. Es un vegetal tropical o subtropical que se cultiva en terrenos muy húmedos o anegados, ya que necesita de una buena cantidad de agua para su cosecha. Las naciones asiáticas lo incluyen como uno de los principales pilares de su alimentación cotidiana. Atendiendo a diversas razones históricas, países de otras áreas geográficas también lo han incluido de manera prominente en su dieta fundamental y, entre estos, de forma nada despreciable, se puede considerar a Cuba.

Igual que otros productos, usos y costumbres, el arroz entra en la península ibérica a partir de la ocupación árabe. Las regiones murciana y valenciana son ejemplos evidentes de esta inclusión, que se quedó para todos los tiempos. En esta última región se institucionalizó un plato confeccionado a partir de arroz, que hoy no solo es símbolo de esa área de la geografía española, sino que, junto a otros excelentes exponentes de la cocina de esa nación, se convirtió en sinónimo de españolidad en la gastronomía: la Paella valenciana.

El arroz tocó las costas cubanas desde el mismo primer viaje de Colón: los conquistadores traían consigo al arroz como uno de sus productos fundamentales de subsistencia. También es conocido que las semillas de arroz —que se afirma no germinaron en esa oportunidad— fueron traídas en 1493, durante el segundo viaje.

La práctica de la navegación en la etapa inmediata al descubrimiento, establecía ciertas normas. Sevilla era el único puerto autorizado por la Corona para organizar los primeros viajes de conquista, que se convertirían en un apretado y pintoresco mosaico de marineros o pasajeros de la flota española. El puerto fluvial del Guadalquivir hasta la costa atlántica era el hervidero natural del bullicioso negocio que resultaba la conquista. Los buques que de allí partían distribuían, diariamente, las raciones de la manera siguiente: 1½ o 2 libras de bizcocho o galleta, 0,5 o 1 libra de tasajo o carne salada, 0,25 libra de arroz o legumbres secas, 1 litro de agua, ¾ litro de vino, 50 gramos de vinagre y ¼ litro de aceite. Como se observa, ya desde esa temprana fecha, el arroz era recurrente en el menú cotidiano de la gente que se aproximaba a América, y como tarjeta de presentación temprana se muestra dentro de los productos foráneos y costumbres que el hombre americano autóctono recibiría de la influencia exterior que se avecinaba impetuosamente.

El arroz se consume, en gran medida, descascarillado; sin embargo, el que se reconoce con mayor valor nutritivo y más elementos potencialmente beneficiosos es el arroz sin descascarillar, es decir, el que no ha sido privado del salvado o cáscara. El arroz está compuesto por almidón, aminoácidos esenciales, minerales, vitaminas y principios activos que lo hacen un alimento completo y muy digerible, aunque no es recomendable una dieta sostenida de arroz en solitario, porque no facilita la presencia de nutrientes adicionales contenidos en otros alimentos.

Las variedades del arroz se cuentan por miles, aunque de manera simple, cualquier persona en Cuba identifica tres calidades de uso culinario: de grano largo (generalmente tres veces más largo que su ancho), de grano medio (corto y grueso) y de grano corto (casi redondo). Asimismo, es importante tener en cuenta otras cualidades de acuerdo con el uso gastronómico específico: tiempo de cocción, textura, si resulta cremoso, si se empelota, si el grano se mantiene suelto al cocinarlo, si es aromático…

Durante la época colonial, en los hogares humildes predominaban los productos de la tierra y los animales de autoconsumo, pero en las casas de los que poseían ingresos mayores, la cocina ofrecía mayor versatilidad. Estos últimos no se encargaban personalmente del fogón y dejaban este oficio en manos de los esclavos, quienes con el tiempo influyeron en las maneras y gustos de los amos. La escritora sueca Frederika Bremen, entonces en Cuba, en una de las conocidas cartas que envió a su hermana, que se encontraba en el país escandinavo, le comentó sobre el alimento de los esclavos aquí en la isla: “[…] y los he visto buscar sus cuencos de güira llenos de arroz blanco como la nieve, el cual se cuece para ellos en un enorme caldero […] y he oído sus charlas y sus risas mientras se comían, por lo general de pie o andando, los granos del arroz que les gusta mucho”.

Se afirma que hacia el año 1830, el gusto del habitante promedio de Cuba efectuó un giro coincidente con la afirmación de la nacionalidad. Ya el cubano, el criollo o nativo, se complacía con identificarse en sus satisfacciones culinarias con el arroz blanco, los frijoles de varios tipos y el café fuerte o tinto, y se diferenciaba del español que seguía aferrado a su chocolate asimilado, los garbanzos importados y el arroz compuesto, es decir, la paella.

La manera de elaborar el arroz blanco en Cuba puede tener algunas ligeras peculiaridades distintivas regionales, pero en lo esencial se trata de un arroz desgranado, de grano largo, con sal al gusto y al que se le sienta la grasa. Si es manteca de cerdo, mejor aún. Afortunadamente, por distintas razones, la grasa de origen vegetal se ha impuesto por encima de la grasa animal. La aparente simpleza de la preparación del arroz blanco no descarta lo elevado que resulta el rito diario que entraña someterse a esta costumbre gastronómica.

Hacia la mitad del siglo xix, ocurrió un hecho que propició una tendencia al aumento del consumo de arroz blanco en una medida aún mayor que la conocida hasta entonces. Se trajeron contratados miles de habitantes de la lejana China; la sustitución de esclavos por culíes chinos inició el primer acercamiento de estos con la cocina de la Isla en un traspaso que, sin pretenderlo, establecía un importante influjo dentro de la conformación histórica de la cocina cubana. ¿Qué otra influencia tan notable y oportuna podría tener el apego de los pobladores al llamado arroz blanco cubano, tan parecido a la forma china de elaborarlo?, aunque se “cubanizó”, con la inclusión de sal y manteca de cerdo.

El origen del marcado consumo de arroz blanco en la mesa cubana, sin referencia paralela en la cocina de otros países americanos, es controversial. Es indudable que el arroz vino a Cuba con los colonizadores, se ha comprobado que fue huésped degustado en las costas de la Isla desde el primer viaje de conquista y que ya en el segundo vinieron las simientes. Tampoco es discutible que la influencia de los arroces compuestos es una consecuencia o mimetismo de la cocina española, pero no hay razón para desde este ángulo explicar el masivo consumo de arroz blanco en la mesa cubana, hábito que se extiende hasta la recurrente costumbre de presentarlo dos veces diarias en la mayoría de los hogares del país.

Pero aunque el arroz blanco es algo repetido en la preferencia del cubano, otros arroces engrosan también la lista de sus predilecciones; la de arroces compuestos dentro del catálogo cubano es larga y algunas de estas modalidades han trascendido. El arroz compuesto en su versión más popular es conocido simplemente como “arroz amarillo”, como referencia al uso de colorante —bija o achiote—, acompañado con diversos ingredientes que le dan el nombre específico: arroz con pollo, arroz con pescado, arroz con carne de cerdo, arroz con maíz, arroz con calabaza, arroz con camarones, arroz con vegetales… Cualquiera de estos puede representar una modalidad particular de la mesa cubana, dentro del marco de sencillez y buen sabor que la caracteriza.

No se deje llevar por los disímiles “arroces cubanos” que aparecen en muchas recomendaciones culinarias no especializada: ¿congrí o moros y cristianos?

Existe una sostenida confusión popular con respecto al congrí, considerado por los cubanos como uno de sus platos más gustados y recurrentes en la mesa cotidiana. El congrí —palabra de probable origen haitiano— puede aparecer como guarnición en los restaurantes de comida tradicional, plato diario de la dieta hogareña, plato de ocasión en los festejos relevantes y arma socorrida en los momentos de apuro gastronómico. Es decir, es de amplio universo en la cocina y en la mesa criolla. ¿Pero, qué es realmente un congrí? Dicho de manera simple, para la mayor parte de los cubanos es un arroz mezclado con frijoles colorados o negros y cocinados con una sazón típica. Aunque la verdad aceptada por los especialistas, aclara que es realmente un arroz cocinado con frijoles colorados —de mayor consumo en la región oriental— y esta misma fórmula simple cuando se elabora con frijoles negros se conoce como moros y cristianos —de mayor consumo en el occidente del país— y que desempeña el mismo papel culinario que su homólogo. El éxito de la aceptación de ambos, además de su versatilidad, estriba en ciertos secretos de última hora como cocinarlos con manteca de cerdo, regarles por encima unos chicharrones crujientes y machacados en el mortero, cubrirlos con pimientos morrones, adornarlos con huevos duros cortados en rodajas, regarlos con aceite de oliva extravirgen o terminarlos de cocinar a fuego lento en un fogón de carbón vegetal.

Congrí

250 gramos de frijoles colorados

30 mililitros de aceite

4 dientes de ajo

1 cebolla mediana

1 hoja de laurel

½ cucharadita de orégano

1 ají

Sal al gusto

400 gramos de arroz

1 taza de chicharrones

Limpie y lave bien los frijoles; déjelos en remojo desde la noche anterior. Al día siguiente, hiérvalos en agua nueva. Haga un sofrito con aceite, ajo, cebolla, laurel en hoja, orégano, ají y sal al gusto; adiciónelo a los frijoles y cocínelos por un largo rato hasta que ablanden completamente. Cuando estén, ponga en otro recipiente (propio para hacer arroz, una cacerola más baja) 2 tazas de agua de frijoles, con sus granos (por cada taza de arroz que vaya a cocinar). Esta cantidad de agua es orientativa, ya que a diferentes calidades de arroces, diferentes cantidades de agua. Limpie y lave bien el arroz, según la medida y déjelo hervir hasta que absorba toda el agua. Entonces, tape el recipiente, baje el fuego y termine de hacerlo al vapor. Antes de servir el arroz, sofría bien 1-2 dientes de ajo y chicharrones cortados finos en aceite, sin que se quemen; espárzalos por encima y revuélvalos. Con este último toque, la excelencia del plato está garantizada.

Moros y cristianos

120 gramos de frijoles negros

20 gramos de sal

1 hoja de laurel

2 ajíes verdes

80 mililitros de aceite

400 gramos de entreverado de cerdo

4 dientes de ajo

1 cebolla mediana

2 gramos de orégano

2 gramos de comino

500 gramos de arroz

5 mililitros de vinagre

Limpie y lave bien los frijoles. Déjelos en remojo desde la noche anterior. Al día siguiente, hiérvalos en la misma agua del remojo, con la mitad de la sal, la hoja de laurel y uno de los ajíes; tápelos y cocínelos hasta que se ablanden; escúrralos y mantenga el líquido en reserva. Saltee el entreverado de cerdo en parte del aceite. Con la otra parte del aceite sofría la cebolla y el ají restante, y añádale la mitad de los ajos, con el orégano y el comino previamente tostados, y molidos. A ese sofrito agréguele los frijoles, el arroz limpio y bien lavado, y revuélvalos bien. Adicione el líquido en una proporción aproximada de dos a uno con respecto al arroz limpio y bien lavado, y el resto de la sal. Déjelo cocinar hasta que rompa el hervor, baje la intensidad de la candela y cocínelo a fuego mediano, hasta que el arroz se ablande y quede desgranado. Viértale el vinagre. Antes de servirlo, sofría los ajos machacados restantes en aceite hasta que se doren; sáquelos y viértale, gradualmente, esa grasa sobre el arroz. Revuélvalo bien y sírvalo en fuente para arroz.

Arroz con pollo a la chorrera

Este plato se ha banalizado y se da el caso que cualquier arroz con pollo al que le vierten media botella de cerveza se considere como tal. Surgió a finales del siglo xix en un restaurante —la Casa Arana— situado cerca de la boca del río Almendares y aledaña al fortín de la Chorrera. En 1898 y poco antes, la alta oficialidad del ejército colonial y no pocos personajes de la vida económica de La Habana, acostumbraban visitar la Casa Arana. Waldo Álvarez Insua, en su novela Últimos días de España en Cuba (1901), señala que:

Máximo Gómez, que muy tranquilamente pasaba el tiempo en el Moralitos recibiendo visitas de los más conspicuos habaneros, gaditanos, asturianos, catalanes y vascos, oyendo plácemes y elogios, y redactando respuestas desdeñosas á su «muy estimado colega» Blanco que, no sólo le invitaba á la pítí y á «presidir» el Gabinete colonial, sino á comer un arroz con pollo en la Chorrera.

El párrafo anterior intenta de soslayo ubicar socialmente y en un justo lugar de preferencia al plato invitado. Son conocidos los papeles de las ilustres figuras históricas citadas: Máximo Gómez, el invicto Generalísimo, y Blanco, el gobernador general español en los Últimos días de España en Cuba. Y el escritor desarrolla la idea que Blanco escoge nada menos que el preciado Arroz con pollo a la Chorrera de Arana para especular sobre supuestas lisonjas al jefe mambí.

1 pollo mediano

60 mililitros de aceite

3-4 dientes de ajo

1 cebolla mediana

3 tomates naturales

1 ají mediano

1 hoja de laurel

2-3 granos de clavo de olor

½ cucharadita de azafrán o bija

Pimienta al gusto

¼ cucharadita de comino molido

Sal al gusto

400 gramos de arroz

1 vaso de cerveza

40 mililitros de vino blanco

40 mililitros de aceite de oliva extravirgen

2 pimientos morrones

¼ taza de petit-pois

¼ taza de alcachofa o espárrago

6-8 champiñones

Corte el pollo en pedazos y dórelo en poco aceite —criollamente, a eso se le denomina “dorar las postas”—. Haga un sofrito con aceite, ajo machacado, cebolla, tomate y ají picados bien finos; laurel, azafrán o bija, clavo de olor, pimienta, comino molido y sal. Cocine el pollo en este sofrito por unos minutos, revolviéndolo a intervalos. Prepare un caldo bien concentrado con los menudos y el sofrito y cuando esté listo, ablande el pollo. Limpie el arroz, lávelo y, en una proporción aproximada, de acuerdo con la calidad del arroz, de 2 tazas de caldo concentrado por cada taza de arroz, comience a cocinarlo en un fuego moderado. Cuando el caldo sea absorbido por el arroz, vierta cerveza clara, vino blanco, 2 cucharadas de aceite de oliva y coloque, de modo ordenado, los pedazos de arroz con pimientos morrones, petit-pois, alcachofas o espárragos y champiñones. Manténgalo caliente y sírvalo a la mesa, preferentemente en la cazuela donde fue cocinado.

Otra variante muy atractiva es cocinarlo al horno. Puede proceder de la manera siguiente, desde el momento que sofrió las postas:

Saque el pollo del sofrito y manténgalo aparte. Prepare un caldo concentrado equivalente a la cantidad de pollo con el sofrito y los menudos. Dore aparte el arroz —previamente limpio y lavado— al fuego vivo, con un poco de aceite. Viértale el caldo, hiérvalo a fuego vivo y cuando tenga unos 10 minutos hirviendo, agréguele la cerveza clara, vino blanco, 2 cucharadas de aceite de oliva y colóquele, ordenadamente, las postas de pollo encima; sepárelo del fuego y hornéelo 25-30 minutos. Cuando lo saque del horno, cúbralo con pimientos morrones, petit-pois, alcachofas o espárragos y champiñones. Sírvalo al momento y viértale un poco de caldo concentrado por encima para que el arroz se enchumbe y, muy caliente, vaya borboteando en la cazuela hacia la mesa. En cualquiera de sus variantes, es indudablemente, un plato para sorprender.

Arroz con pescado

1 pescado mediano, de buena calidad

30 mililitros de aceite

3 dientes de ajo

1 cebolla mediana

Pimienta al gusto

3 tomates

1 ají

½ cucharadita de azafrán o bija

2-3 clavos de olor

400 gramos de arroz

Sal al gusto

2 litros de caldo de pescado

1 taza de vino seco

Debe ser preparado, preferentemente, en una cazuela de barro. Cocine el pescado en agua con sal, unos 7 minutos; límpielo de espinas, retírele la piel y corte la carne en pedazos grandes. Prepare una salsa con aceite, ajo machacado, cebolla picada y pimienta; añádale tomate y ají, picados; azafrán o bija y clavo de olor; sofríala unos 3-5 minutos. Limpie y lave el arroz y póngalo a hervir en una cacerola con caldo de pescado en una proporción aproximada de 2 tazas de caldo por cada taza de arroz crudo. Cuando el arroz lleve unos minutos hirviendo, pero sin estar cocinado por completo, agréguele las masas de pescado y la salsa, y déjelo cocinar hasta que absorba todo el caldo y ablanden los granos.

En ese momento, vierta 1 taza de vino seco y 2 cucharadas de aceite. Tape la cacerola y manténgala en fuego muy bajo, para que el vapor termine de cocinar. Unos minutos antes de servirlo, colóquelo en una fuente para servirlo. Adórnelo al gusto.

Arroz con carne de cerdo

30 gramos de manteca

250 gramos de carne de cerdo

1 naranja agria

Pimienta al gusto

Sal al gusto

2 dientes de ajo

1 cebolla mediana

3 tomates

1 ají

½ cucharadita de azafrán o bija

400 gramos de arroz

2 pimientos morrones

En una sartén caliente, con un poco de manteca, eche unos pedazos de carne de cerdo cortada en trozos pequeños; sazónelos con naranja agria, pimienta y sal; cuando comiencen a dorarse, agréguele ajo machacado, cebolla, tomate y ají, picados, y cocínelos unos minutos. Eche en una cacerola con agua, el cerdo con el sofrito, azafrán o bija, pimienta y sal, si es necesario. Déjelos cocinar hasta que el cerdo se ablande.

En ese momento, añada el arroz crudo —limpio y lavado—, en una proporción aproximada, de 2 tazas de agua por cada taza de arroz. Cocínelo hasta que el arroz absorba el agua y se ablande. Tape la cacerola y cocínelo al vapor los últimos 2-3 minutos. Sírvalo con pimientos morrones.

Arroz con maíz tierno

3 mazorcas de maíz tierno

30 mililitros de aceite

2 dientes de ajo

1 cebolla mediana

1 ají

½ ramita de perejil

3 cucharadas de puré de tomate

200 gramos de jamón o tocino

Pimienta al gusto

Sal al gusto

½ cucharadita de azafrán o bija

400 gramos de arroz

Corte los granos de las mazorcas de maíz tierno. Paralelamente, prepare una salsa con aceite, ajo, cebolla, ají, perejil, puré de tomate, jamón o tocino picado bien fino. Sazónela con pimienta, sal, azafrán o bija para colorear. Sofría el maíz en la salsa unos 5 minutos, revolviendo a intervalos. Eche el maíz y el sofrito en agua, y hiérvalos hasta que se ablanden los granos. Entonces, en una proporción aproximada de 2 tazas de agua del maíz con los granos por cada taza de arroz crudo —limpio y lavado—, cocínelo hasta que el arroz absorba el agua. Termínelo de cocinar al vapor.

Arroz blanco

500 gramos de arroz crudo

Sal al gusto

2-3 cucharadas de manteca

1-2 dientes de ajo

El arroz debe ser de buena calidad y no muy nuevo, porque tiene demasiado almidón y se empelota. Lave el arroz y cámbiele el agua del lavado varias veces. Colóquelo en una cacerola y cúbralo con agua. Échele sal y revuélvalo. Cocínelo en un fuego algo vivo hasta que absorba toda el agua. En ese momento, los granos estarán blandos, pero enteros, no pegajosos. Si aún están duros, agregue una pequeña cantidad de agua hirviendo. Cuando esté, viértale por encima 2-3 cucharadas de manteca, en la cual se haya frito 1-2 dientes de ajo machacados, pero retírelos de la grasa. Revuélvalo y tápelo. Si es necesario, termine de cocinarlo al vapor con un fuego muy lento, y obtendrá un arroz blanco, desgranado y con el sabor peculiar del ajo.

Arroz con vegetales

50 gramos de tocino

40 mililitros de aceite

100 gramos de zanahoria

100 gramos de habichuela

150 gramos de maíz tierno cocido

60 mililitros de vino blanco

450 mililitros de caldo

200 mililitros de salsa criolla

350 gramos de arroz

Corte el tocino en pedazos pequeños y dórelo en una cacerola con aceite, agréguele zanahoria, habichuela, cortadas a la jardinera mediana y los granos de maíz; sofríalos ligeramente; añádales vino, caldo y salsa criolla —aceite, ajo, cebolla, ají, laurel, sal y tomate— y cocínelos unos minutos más. Incorpore el arroz y el caldo. Coloque esta mezcla en un recipiente adecuado y póngalo en el horno durante unos 20 minutos hasta que el arroz se ablande y absorba todo el líquido.

Paella cubana

120 mililitros de aceite

1 cebolla mediana

3 dientes de ajo

1 ají mediano

300 gramos de carne de pollo

1 cangrejo

1 cola de langosta

100 gramos de jamón

100 gramos de carne de cerdo

100 gramos de masa de pescado de calidad

100 gramos de almeja

120 mililitros de salsa de tomate

1 hoja de laurel

1 pimiento

Sal al gusto

Pimienta al gusto

1 cucharadita de pimentón

300 mililitros de vino blanco seco

1 cucharadita de vinagre

400 mililitros de caldo

400 gramos de arroz

200 gramos de petit-pois

200 gramos de pimiento morrón

Sofría cebolla, ajo y ají en aceite; agrégueles pollo, cangrejo, langosta, jamón, cerdo, pescado y almeja, cortados en trozos. Cocínelos y vírelos a intervalos hasta que los ingredientes se doren ligeramente; añádales salsa de tomate, laurel, pimiento marrón, sal, pimienta, pimentón, vino y vinagre; agréguele el caldo y cuando el pollo se haya ablandado adiciónele el arroz. Cocine a fuego lento hasta que el arroz se ablande. Sírvalo adornado con petit-pois y pimiento morrón.

Viandas

Entre otras, la primera definición que establece el Diccionario de la Lengua Española, dice que vianda es “el sustento y comida de los racionales”. Y así, de esta manera, es entendida en casi todos los países. Por tanto, es un hecho curioso la aplicación que adquiere la palabra vianda en la cotidianidad coloquial cubana. Cuando de este tema se trata, no es raro que los exponentes se auxilien reiteradamente de la fundamentación que hiciera la famosa investigadora culinaria Nitza Villapol, en su bien conocida obra Cocina al minuto. En la introducción del artículo que trata el tema, ella sostiene: “La palabra vianda proviene del bajo latín vivanda. Significa comida o alimento y esa misma acepción tiene en nuestro idioma. En Cuba la aplicamos a un grupo de frutos y raíces ricos en carbohidratos como la yuca, calabaza, plátano, papa, boniato, malanga o guagüí”.

Para la reafirmación de este concepto, se vale y cita a varios reputados estudiosos del lenguaje y las costumbres criollas. Y todo parece que queda ahí; sin embargo, el asunto tiene un poco más de profundidad. Me detendré, momentáneamente, en algunas consideraciones adicionales:

Es común que la palabra vianda se utilice en plural.

La explicación dice que se aplica a un grupo de frutos y raíces. Y en este sentido, la práctica establece bien claro cuáles son los frutos y raíces. Frutos reconocidos como viandas: plátano y calabaza. Hay quien defiende la inclusión del aguacate en este grupo, aunque predomina el criterio que es más sensato aceptarlo como fruto propio para ensaladas.

Dentro de las raíces o tubérculos entran: yuca, ñame, malanga, boniato y papa. Aunque este último ha sido objeto de controversias, donde han tenido que intervenir en su favor eminentes estudiosos como Fernando Ortiz.

Las viandas se preparan cocidas, fritas, en purés... Son habituales los guisos con otros vegetales: quimbombó, chayote, berenjena, pimientos...; hervidas, al horno, al vapor, rellenas, como guarnición de otros platos, en la elaboración de postres (de boniato y calabaza, básicamente).

Hay algunas raíces comestibles que no se aceptan como viandas: zanahoria, nabo o maní. De hecho, estas se aceptan como ensaladas, guarniciones, saladitos…

Las viandas que predominan en la mesa cubana, siguiendo un orden habitual, son: papa, boniato y plátano. Esta regularidad depende de gustos, efectos climáticos y estación.

Aunque son evidentemente energéticas y contribuyen al aporte de vitaminas y minerales, el bajo contenido proteico de las viandas, requiere que se acompañen con otros alimentos que equilibren la dieta de manera satisfactoria.

Plátanos maduros fritos

2 plátanos vianda, maduros

200 mililitros de aceite

Pele y corte en rebanadas largas los plátanos maduros (que no estén pasados); fríalas en abundante aceite caliente hasta que se doren. Después, voltéalas para que se doren por el lado opuesto y tomen el mismo color. Escúrralas antes de servirlas.

Plátanos maduros rellenos

4 plátanos vianda, maduros

2 plátanos vianda, verdes

250 gramos de picadillo (preparado previamente)

4 huevos

1 taza de aceite

1 cebolla grande

4 tomates

2 ajíes pequeños

1 taza de caldo

Sal al gusto

Pimienta molida al gusto

Zumo de 1 limón

Abra los plátanos a lo largo y extráigales el centro. Rellene la canal que se forma con picadillo. Pase los plátanos por huevo batido y fríalos en aceite caliente. Prepare un fufú de plátano verde mezclado con un sofrito de aceite, cebolla, tomate, ajíes y caldo para que tome consistencia suave. Cocine esta salsa unos minutos y después agréguele sal y pimienta molida, limón y revuélvela con 2-3 yemas de huevo crudas. Cubra los plátanos rellenos con la salsa descrita.

Fufú de plátano

El fufú se prepara también con otras viandas. La esencia de la receta consiste en hervir la vianda en agua con sal hasta que se ablande, majarla y agregarle grasa.

4 plátanos grandes vianda, verdes o pintones

Sal al gusto

40 mililitros de manteca de cerdo

100 gramos de bacon

2 ajos

100 gramos de chicharrones

Los plátanos deben ser pintones o verdes, preferentemente verdes, y no mezclar verdes y pintones. No se pelan, se cortan en 2-3 pedazos. Hiérvalos en agua con sal hasta que se ablanden. Fría aparte, bien mezclados, en manteca de cerdo, pedazos pequeños de bacon, ajo machacado y chicharrones machacados. Retire los plátanos del agua, pélelos y májelos en un mortero o aplástelos con un tenedor grande, evitando que queden partes duras; agrégueles los ingredientes fritos y revuélvalos. Sírvalos calientes.

Plátano en tentación

4 plátanos vianda, maduros

30 mililitros de aceite

40 gramos de azúcar

3 cucharadas de vino seco

Canela molida al gusto

Pele los plátanos, córtelos en ruedas de casi 1 centímetros de grosor, colóquelas en una sartén grande que contenga un poquito de aceite insaboro y fríalas hasta broncearlas por ambos lados. Cuide no romperlas al voltearlas. Riéguele unas cucharadas de vino seco y esparza canela molida al gusto. Viértales azúcar por encima, ligeramente, para acaramerarlas, pero no deben quemarse, porque les daría cierto sabor amargo. Tápelas y póngalas a cocinar a fuego lento unos 5 minutos.

Boniatos glaseados

600 gramos de boniato

4 cucharadas de mantequilla

4 cucharadas de miel de abeja

3 cucharadas de ron

1 cucharadita de extracto de vainilla

Hierva los boniatos cortados en pedazos medianos; cuando estén blandos, enfríelos con agua fría y manténgalos aparte. En una sartén grande caliente la mantequilla y la miel hasta que empiecen a acaramelarse. Añada los pedazos de boniato y el ron, y manténgalos al fuego unos minutos. Revuélvalos para que queden bien glaseados

Calabaza camagüeyana

1 calabaza pequeña

30 mililitros de aceite

3 dientes de ajo

1 cebolla mediana

3 tomates

1 ají

Sal al gusto

2-3 cucharadas de vinagre

8-10 aceitunas

100 gramos de queso crema

2 huevos

8-10 camarones

1 pimiento maduro

Escoja una calabaza pequeña; pélela y córtela en pedazos medianos. Haga un sofrito con aceite, ajo, cebolla, tomate y ají verde bien picaditos, y sal. Mezcle la calabaza con el sofrito, revuélvalos, póngalo todo en una cazuela y tápela; cocínelos hasta que la calabaza se ablande, el vapor será suficiente y no tendrá que adicionarle agua, pero debe ser a fuego lento para que no se queme. Añada unas cucharadas de aceite y vinagre con sal al gusto. Sírvala en platos decorados con aceituna, pequeños pedazos de queso crema, rodajas de huevo duro, camarones y el pimiento marrón en lascas.

Tambor de papa

600 gramos de papa

Sal al gusto

100 mililitros de leche

50 gramos de mantequilla

Pimienta al gusto

1 ramita de perejil

200 gramos de picadillo de carne de cerdo

½ taza de polvo de pan

½ taza de salsa bechamel

Pele las papas y lávelas bien; hiérvalas en agua con sal hasta que estén casi blandas; páselas por la maquinilla de moler y, a la masa obtenida, agréguele leche para suavizarla. Prepare un sofrito con mantequilla, pimienta, sal si es necesaria y perejil picado; añádalos a la masa. Tenga a mano un picadillo de carne de cerdo para el relleno, preparado previamente y, sazonado al gusto. En un molde engrasado con mantequilla, vierta ligeramente polvo de pan; coloque la mitad de la masa de papa, encima el relleno, cúbralo con el resto de la masa y hornéelo a fuego moderado unos 10 minutos. Al servirlo, cúbralo con salsa bechamel.

Yuca frita

500 gramos de yuca

Sal al gusto

½ taza de manteca

1 taza de harina de trigo

La yuca es un producto que requiere una buena selección. Debe ser fresca y que se ablande. Pele las yucas escogidas y hiérvalas en agua con sal. Cuando estén blandas, retíreles el agua y déjelas enfriar un poco. Extráigales el hilo central a cada una. Córtela en trozos (pueden ser porciones aplastadas o hacer bolas con estas) y fríalos en manteca de cerdo, páselos por harina y fríalos rodándolos, para que se doren bien por todos los lados.

Yuca con mojo

450 gramos de yuca

4 dientes de ajo

1 naranja agria o limón

Aceite suficiente para freír

Sal a gusto

Pele la yuca y córtela en trozos. Hiérvalos en agua hasta que se ablanden. En una sartén, fría el ajo picado y machacado sin dejarlo quemar, añádale el zumo de naranja agria o limón y retírelo de inmediato del fuego. Vierta el mojo sobre la yuca. Se le puede regar, ligeramente, pimienta negra molida, si desea.

Casabe

Es prácticamente la única creación culinaria de los indios aborígenes cubanos que ha llegado hasta nuestros días. Su confección y consumo se circunscriben a ciertas zonas de la parte oriental del país.

600 gramos de yuca

Seleccione la yuca que va utilizar. Rállela. Cuele y exprima fuertemente, la masa que obtenga, a través de un jibe o paño, para extraer la mayor cantidad posible de líquido. Caliente una sartén sin grasa y riegue la ralladura obtenida en este, en fuego bajo, durante 1 o 2 minutos; se formará una torta fina como una galleta quebradiza: es el casabe. Consúmalo acompañando carnes asadas o en salsas, huevos revueltos... Moje la torta, ligeramente para que se reblandezca, introdúzcale el relleno que desee en el centro y ciérrela como un rollito. Es ideal para el cerdo asado, ya que inhibe el sabor empalagoso de la grasa de esta carne. Puede comerlo también tostado, con un poco de grasa rociada sobre su superficie, untada con ajo machacado y pizca de sal.

Vegetales de la flora cubana

Ya se conocen las llamadas viandas. Ahora se identificará el concepto de la palabra vegetales dentro de la gastronomía cubana, en particular. En ambos casos, son productos del reino vegetal, pero no es lo mismo viandas que vegetales.

Los vegetales, de modo genérico, tienen una connotación diferente y, desde el punto de vista culinario, son clasificados y elaborados específicamente, diferentes a cómo se elaboran las viandas. Para entender el concepto de vegetales, se deben tener claras otras definiciones, sobre todo las de hortalizas y verduras.

En Cuba, cuando se habla de vegetales dentro del proceso de restauración culinaria, se refiere a la suma de las hortalizas y verduras. A su vez, las hortalizas son todas las plantas hortenses comestibles, y las verduras son fundamentalmente las hortalizas que se comen verdes. Entonces, se llega a la conveniencia de utilizar el sustantivo vegetal, como la suma de las hortalizas y verduras, y para la ocasión; se estira de modo convencional un poco más, para que quepan algunos otros productos de la flora en el recetario de este capítulo, que no se incluyen en las viandas e incluso entre los vegetales: aguacate, quimbombó, maíz y otros.

La forma típica de preparar los vegetales es simple y se asemeja casi totalmente con la preparación de las ensaladas de hortalizas y verduras, que se comen tanto crudas como cocidas, bañadas con en un aderezo de aceite, vinagre y sal.

Todos los dietistas recomiendan la ingestión de vegetales por su marcada importancia en la dieta humana. En los vegetales se encuentran significativas fuentes de vitaminas, minerales, proteínas, ácidos, aceites esenciales y otros. Y no son pocos los que aconsejan ingerirlos crudos, frescos y lavados, convenientemente, para la eliminación de impurezas y aprovechar todas sus potencialidades dietéticas, pues a mayor elaboración, mayor será la pérdida de sus efectos alimenticios positivos.

Se considera que aún hay que avanzar mucho en desarrollar una alta conciencia en la importancia de ingerir vegetales con frecuencia, ya que son los encargados de mantener un equilibrio ácido básico necesario, facilitar la asimilación de las distintas sustancias nutritivas y ser magníficos reguladores químicos de la digestión del ser humano.

El patrón alimentario tradicional y popular de la mesa cubana descuida este aspecto y repite, insistentemente, la misma secuencia: arroz, frijoles, carne, vianda u otro alimento frito. Esta regularidad se rompería de manera saludable con una ingestión equilibrada de estos productos, donde participen con mayor entusiasmo las frutas y los vegetales en su forma natural o elaborándolos con métodos apropiados, como la cocción en agua o al vapor.

Pimientos rellenos

30 mililitros de aceite vegetal

1 cebolla mediana

1 ramita de perejil

2 ajíes pequeños

3 dientes de ajo

3 cucharadas de puré de tomate

Sal al gusto

Pimienta a discreción

¼ cucharadita de orégano

1 lata mediana de carne de res en conserva

1 cucharadita de vinagre

100 mililitros de vino seco

4 pimientos rojos grandes

1 cucharadita de azúcar

Prepare un sofrito con aceite, cebolla, perejil y los ajíes picados finamente, los ajos machacados, y el puré de tomate. Agréguele sal, pimienta y orégano. Separe el sofrito en dos partes: mezcle una parte con las carnes —separando el líquido y el exceso de grasa de la conserva— el vinagre y la mitad del vino seco: póngalo a cocinar a fuego bajo durante unos 20 minutos; abra los pimientos por arriba quitándoles la tapita y sepárelas las semillas. Rellene los pimientos con la carne. Póngalos en una cazuela con el resto del sofrito, y la otra mitad del vino seco y azúcar. Cocínelos tapados a fuego bajo, alrededor de 30 minutos.

Chayotes hervidos

5-6 chayotes

Sal al gusto

50 gramos de mantequilla

2-3 cucharadas de aceite

1-2 cucharadas de vinagre

Pele y corte los chayotes a la mitad, a lo largo. Extráigales las semillas y retíreles la piel. Córtelos en varias secciones longitudinales y cocínelos en agua con sal, por unos 15-20 minutos. Escúrrales el agua enseguida. Puede servirlos calientes con mantequilla, o fríos, con aceite y vinagre, como una ensalada.

Quimbombó a la habanera

6-7 quimbomboes frescos

Sal al gusto

Zumo de 1 limón

30 mililitros de aceite

1 cebolla mediana

3 tomates

1 ají

½ cucharadita de pimentón

150 gramos de jamón

150 gramos de carne de cerdo

1 taza de caldo

Lave bien los quimbomboes. Retíreles los extremos y córtelos en pedazos. Póngalos en agua con sal y zumo de limón. Mientras tanto, prepare la sazón: aceite, cebolla, tomate, ají, todos finamente picados, y pimentón; sofríalos en el aceite caliente. Añada el jamón y la carne cortados en pequeños pedazos al sofrito, y agréguele caldo a discreción. Cocine este mojo, por unos minutos, a fuego lento. Añada el quimbombó que ha estado reposando en agua. Cubra el recipiente y cocínelos a fuego bajo. Generalmente es servido con Fufú de plátano en bolas, añadido al quimbombó al momento de llevarlo a la mesa. Asimismo, se sirve como vegetal con arroz blanco o abundante caldo y una bola de fufú en cada plato.

También se puede confeccionar con jamón, chorizo, camarones, langosta, carne ripiada, sardina...

Aguacates rellenos

2 aguacates maduros

100 gramos de papa

1 zanahoria pequeña

¼ mazo de habichuelas

2-3 espárragos

100 gramos de mayonesa

1½ cucharadas de aceite de mesa

2 cucharaditas de vinagre

Sal al gusto

1 pimiento rojo

2 huevos

3-4 hojas de lechuga

Seleccione los aguacates que va utilizar. Calcule la mitad de un aguacate para cada persona. Córtelos a la mitad, a lo largo. Prepare una mezcla de vegetales hervidos y cortados a la jardinera pequeña: papa, zanahoria, habichuela y espárrago; agréguele mayonesa, aceite de mesa, vinagre y sal. Con esta mezcla, rellene la cavidad que dejó la semilla de cada mitad. Adorne los contornos del borde de los aguacates con la mayonesa, y colóqueles tiritas de pimientos rojos y rodajas de huevo duro. Para servirlos, coloque las mitades en una cama de hojas de lechuga. El relleno puede ser enriquecido con pedacitos de camarón, langosta, jamón, calamar, sardina...

Harina de maíz con cangrejo

4-5 cangrejos

Sal al gusto

30 mililitros de aceite

4 dientes de ajo

1 cebolla

3 tomates

1 ají

1 ramita de perejil

Pimienta a discreción

1½ tazas de harina de maíz

Hierva los cangrejos en agua con sal. Ya hervidos, retíreles el carapacho para extraerles la masa. Machaque ligeramente las muelas y déjeles las pezuñas. Prepare un sofrito abundante con ajo, cebolla, tomate, ají, perejil y pimienta. Cocine las partes del cangrejo en el sofrito, sáquelas y resérvelos. Eche el sofrito en la harina de maíz —previamente lavada— y póngala a hervir en suficiente agua con sal hasta que se cocine y espese, revuélvala constantemente con una cuchara de madera. Poco antes de retirarla del fuego, agréguele las partes cocinadas del cangrejo, revuélvalas, y en un fuego más bajo, termine de cocinarlo. Mantenga unos pedazos de cangrejo sobre la superficie de la harina en la cazuela, para que sirvan de adorno al plato.

Tamal en cazuela

6-8 mazorcas de maíz tierno

50 gramos de manteca

200 gramos de carne de cerdo

Zumo de ½ naranja agria

3 dientes de ajo

1 cebolla mediana

1 ají

3 tomates

1 ramita de perejil

1 cucharadita de pimentón

Sal al gusto

Pimienta a discreción

1 pimiento rojo

2 huevos

10-12 aceitunas

El maíz que se utilice para preparar esta exquisitez debe ser tierno, aunque hacia lo duro. Un maíz muy tierno contiene demasiada agua y no facilita el endurecimiento o espesamiento. Separe los granos de maíz de las mazorcas con un cuchillo, muélalos en la maquinilla o rállelos en un guayo o rallo y páselos por el jibe o colador para separar los pequeños pedazos de la corteza de los granos. Fría, en la manteca, la carne de cerdo cortada en trocitos, hasta que se doren. Entonces, añada zumo de naranja agria, ajo, cebolla, ají, tomate y perejil, todos finamente picados, y el pimentón; revuélvalos y manténgalos a fuego bajo unos minutos más. Entonces, agregue el maíz molido o rallado, sal y pimienta al gusto; revuélvalo constantemente con una cuchara de madera, en un fuego alto, hasta que cocine y espese. Sírvalo caliente o frío del refrigerador puesto antes en un molde. En el frío, se pondrá como una gelatina y se convertirá en un plato estelar para la cena.

Si desea, decórelo con pimiento, huevo duro en rodajas, lascas de tomate y aceitunas.

Tamal en hojas

7-8 mazorcas de maíz tierno molido

200 gramos de carne de cerdo o pollo

30 mililitros de aceite

Zumo de ½ naranja agria o limón

3 dientes de ajo

1 cebolla mediana

3 tomates

1 ají

1 ramita de perejil

Pimienta al gusto

Sal al gusto

Hojas de las mazorcas de maíz

Seleccione las mazorcas de maíz tierno. Rállelas o sepáreles los granos y muélalos. Pase el maíz rallado o molido por un jibe o colador y retírele los pequeños pedazos de cáscara de los granos. Tenga a mano carne de cerdo o pollo cortada muy fina y salteada. Haga un sofrito con aceite, zumo de naranja agria o limón, ajo, cebolla, tomate, ají, perejil, sal y pimienta al gusto. Mezcle el maíz molido, el sofrito y la carne picada. Tome hojas de las mazorcas y, en forma de canoa, ponga 2 cucharadas abundantes de la mezcla, enciérrelas en las hojas por los lados y voltee los extremos hacia dentro para que forme un paquetico. Si es necesario, ponga una o más hojas adicionales. Sin soltar la posición de las hojas, amarre los lados y extremos con un hilo resistente al calor, y haga un nudo fuerte para que no se abra. Haga tantos paqueticos como pueda. Colóquelos en agua hirviendo con sal por espacio de casi 45 minutos. Cuando estén hechos, saque del agua caliente solo los que se vayan a comer en el momento. Retíreles las hojas, y estarán bien formados y compactos. Cómalos preferentemente, calientes. Puede servirlos con picante o sin picante, al gusto.

Guiso de maíz

60 mililitros de aceite vegetal

1 cebolla mediana

2-3 dientes de ajo

1 ají grande

2 chorizos

½ taza de puré de tomate

2 cucharadas de vino seco

1 cucharadita de vinagre

Sal al gusto

Pimienta molida al gusto

1½ litros de caldo

300 gramos de papa

300 gramos de calabaza

5 mazorcas de maíz tierno

Sofría, en aceite, cebolla, ajo y ají. Añada el chorizo cortado en rodajas. Adicione puré de tomate, vino seco, vinagre, sal, pimienta, caldo y la papa cortada a la jardinera gruesa. Déjelo cocinar hasta que la papa se ablande. Agregue la calabaza, también cortada en trocitos y 4 mazorcas de maíz desgranadas. Adicione 1 mazorca de maíz cortada en rodajas. Revuelva para mezclarlo todo bien y déjelo cocinar a fuego lento unos 30 minutos, aproximadamente.

Cebolla frita

4 cebollas blancas grandes

½ taza de leche

½ taza de harina de trigo

1 cucharadita de sal

¼ cucharadita de pimienta en polvo

Aceite para freír

Pele y corte las cebollas en rodajas no muy finas. Separe los aros y remójelos en la leche, déjelos durante ½ hora, aproximadamente; sáquelos y escúrralos; páselos por la harina de trigo con sal y pimienta molida. Fríalas en aceite caliente.

Berenjenas a la crema

3 berenjenas

4 cucharadas de mantequilla

½ taza de nata o crema de leche

1 ramita de perejil

Pele y corte las berenjenas en rodajas de ½ centímetro de grueso, aproximadamente. Polvoréelas con sal. Prénselas con un peso encima durante 30 minutos. Escúrralas y fríalas en mantequilla hasta su cocción completa. Incorpóreles la crema de leche y redúzcala a la mitad de su volumen a fuego alto, removiendo las rodajas de berenjena, pero sin aplastarlas. Cuando la reducción esté en su punto, compruebe la sazón y añada mantequilla si es necesario. Baje el fuego y cocínelas unos minutos más. Sírvelas espolvoreadas con perejil picado.

Un aparte inevitable: la yuca en el entorno culinario cubano

La yuca fue una de las plantas de la flora americana que más influencia tuvo en los primeros años de la iniciación americana. De inmediato, fue aprovechada y asimilada por los conquistadores. Su exterior es de textura leñosa y corteza de color marrón, tirando hacia lo oscuro; su interior, que es realmente la parte comestible, es de color blanco. Comúnmente se conocen dos tipos de yuca: a una se le denomina yuca agria o amarga (Manihot esculenta); a la otra, yuca dulce (Manihot dulcis). Morfológicamente son iguales, aunque la especie agria es más dura y contiene una cantidad mayor de ácido cianhídrico que la dulce. Sin embargo, la utilizada para su consumo es precisamente la agria. Se debe tener en cuenta que este ácido es venenoso, pero se volatiza al calor de la cocción e incluso a la exposición de la temperatura ambiente.

Se conoce poco que la yuca ha sido uno de los alimentos utilizados para combatir las grandes hambrunas, o sea, un alimento de subsistencia, debido a la relativa sencillez de su cultivo, sus rendimientos, potencialmente altos, y su capacidad como nutriente excepcional. Después del arroz, el maíz y el azúcar, se considera la cuarta fuente de calorías para la población que vive en las naciones del cinturón tropical.

De la yuca se obtiene la catibía (ralladura de esta), con lo cual se produce el casabe, particularidad que le permitió por mucho tiempo, participar en la mesa cotidiana de todas las clases sociales. Otra manera muy común de utilización culinaria de la yuca en Cuba es consumirla como vianda y casi es inevitable no disponer de ella en cualquier ocasión especial, hervida en agua con sal y acompañada de un llamado mojo criollo. Se conocen también algunas ofertas de sencillas recreaciones a partir de la yuca, pero el muestrario en cuestión es realmente limitado.

Sin embargo, quinientos años después del descubrimiento del continente americano y de la yuca, y su casabe y mojo, se presentó uno de los artífices más creativo de la cocina cubana de las últimas décadas, el chef Evaristo Morales Ramos (Bebo), para enriquecer el recetario nacional de platos elaborados a partir de este formidable ejemplar de la flora tropical, y sorprendió con una nueva y significativa lista de ofertas donde parecía que ya todo estaba inventado. Estas páginas se elevan con una pequeña muestra de sus creaciones, que servirán como reconocimiento a su labor y auxiliar apropiado para las apreciaciones expresadas en el trayecto del recorrido por esta fiesta de la gastronomía cubana.

Crema de yuca

460 gramos de yuca

1 litro de leche

120 gramos de mantequilla

Sal al gusto

Nuez moscada al gusto

1 pastilla de caldo de pollo concentrado

Lave y pele las yucas. Córtelas en trozos regulares y cocínelas en agua con sal hasta que se ablanden, extráigalas, escúrralas y haga un puré. Agrégueles la mantequilla derretida y la pastilla de caldo concentrado. Incorpóreles, poco a poco, la leche hirviendo y mezcle sin batir demasiado. Añádale la nuez moscada rallada y puntee de sal al servir.

Medallones de yuca empanizados

460 gramos de puré de yuca

10 gramos de ajo machacado

2 huevos batido

120 gramos de pan rallado

Aceite para freír

Seque bien el puré de yuca sobre el fuego. Fría el ajo machacado, ligeramente, en aceite, déjelo refrescar y únalo al puré. Divida el puré en 4 porciones. Forme los medallones y páselos por huevo batido, pan rallado y fríalos en el aceite caliente hasta dorarlos.

Tortilla con yuca

58 gramos de yuca frita

3 huevos

15 mililitros de aceite

8 gramos de sal

Corte la yuca frita a la jardinera. Bata los huevos y agrégueles la sal. Ponga la sartén con el aceite al fuego y, cuando esté caliente, eche el huevo batido y revuélvalo con un tenedor. Cuando cuaje un poco, añada la yuca frita y doble la tortilla para encerrar el relleno de yuca. Cocínela y dórela por ambos lados. Opcionalmente, se puede mezclar el huevo batido con la yuca y hacerla plana (tipo española).

Pasta de yuca para bocadito

460 gramos de puré de yuca

232 gramos de embutido u otros productos cárnicos

87 gramos de catsup o salsa de tomate

87 gramos de mayonesa

87 gramos de queso rallado

30 mililitros de leche

Sal al gusto

Muela el embutido u otro producto cárnico ya cocido con la cuchilla fina de la máquina de moler, mézclelo con el puré de yuca, agréguele el resto de los ingredientes y mézclelos bien, cuidando que la cantidad de leche sea solamente la necesaria para suavizarlo y evite que quede muy licuado. Puntee con sal. Consérvela en refrigeración.

Yuca rellena con picadillo de cerdo

460 gramos de puré de yuca

1 huevo

58 gramos de pan rallado

232 gramos de picadillo de cerdo cocinado

Aceite para freír

58 gramos de harina de trigo

Elabore el picadillo de cerdo y manténgalo en reserva. Salcoche la yuca en abundante agua con sal después de pelarla, lavarla y cortarla en trozos; cuando se ablande quítele la hebra, prepare un puré que quede hacia lo duro, déjelo refrescar y boléelo en porciones de 116 gramos cada una. Haga un orificio a cada bola y rellene con porciones de 58 gramos de picadillo. Pase cada bola por huevo batido y pan rallado. Fríalas en grasa abundante.

Yuca grillé con salsa Maitre D´Hotel

460 gramos de yuca

58 mililitros de aceite

232 mililitros de salsa Maitre D`Hotel

20 gramos de sal

Lave, pele y pique la yuca en trozos de 116 gramos cada uno. Hiérvalos con sal cuidando que no se ablanden demasiado. Extráigalos, déjelos refrescar y retíreles la hebra. Cubra cada trozo con un paño y apriételo con los dedos, de manera que quede en forma redonda y aplanada. Unte las piezas con aceite y gríllelas en plancha o sartén; al servirlos, cúbralas con salsa Maitre D`Hotel.

Salsa Maitre D’Hotel

4 onzas de mantequilla

15 mililitros de zumo de limón

1 gramo de perejil

Sal al gusto

Desuere la mantequilla y líguela con el zumo de limón en un recipiente apropiado, sobre agua bien fría o hielo. Puntéela con sal, salpíquela con perejil picado finamente y revuélvala hasta que tome consistencia de pomada.

Pudín de yuca

140 gramos de yuca

120 gramos de azúcar refino

50 gramos mantequilla

2 yemas de huevo

2 huevos enteros

2 claras de huevo

½ litro de leche (hervida con canela)

Vainilla al gusto

Canela al gusto

Sal al gusto

Azúcar para el caramelo

Lave, pele y cocine la yuca en agua con poca sal hasta que esté bien blanda. Haga un puré y páselo por un tamiz. Mezcle las yemas y los huevos batidos, agrégueles el azúcar y la mantequilla con la leche hirviendo. Mézclelo todo bien, bata las claras a punto de nieve y añádalas. Vierta la mezcla en un molde alto de pudín caramelizado. Introduzca el molde en el horno y cocine en baño de María unos 25 minutos. Refrésquelo antes de desmoldarlo.

Nota: De manera opcional se le puede agregar pasas (uvas pasas) a la masa, previamente remojadas.

Guarniciones en la mesa cubana

La sencillez de la cocina tradicional cubana se traslada a la variedad de ofertas que exhibe para el acompañamiento de las propuestas culinarias, es decir, lo que en gastronomía se denomina guarnición. Históricamente, hasta bien entrado el siglo xx, el casabe —también conocido como “pan de indias”— fue la guarnición por excelencia. En la actualidad, se diría que es desconocido en otras regiones fuera de los límites de ciertos lugares puntuales de la región oriental del país, donde, sin la significación de antaño, se utiliza todavía como parte de la dieta cotidiana.

Entonces, sin pretender establecer un orden de prioridad en cuanto a los diferentes tipos de guarniciones que están incluidos en esta relación, comenzaré por una que es toda una institución y en raras ocasiones se encuentra ausente en la mesa habitual: el arroz blanco.

En Cuba, el arroz está presente en casi todos los hogares cada día y en no pocas ocasiones, hasta dos veces. Como guarnición, se utilizan con bastante frecuencia los arroces compuestos, conocidos también como “arroces amarillos” cuando se colorean con achiote, bija o algún colorante artificial.

Las viandas, en la acepción cubana de esta palabra, constituye el más amplio y variado catálogo de guarniciones en la cocina cubana. En este contexto, aparecen regularmente fritas o hervidas.

En menor medida, se utilizan diferentes vegetales como guarnición o acompañantes de los platos principales. Estos vegetales en guarnición pueden ser crudos, como tomate, aguacate, lechuga; hervidos, como habichuela y zanahoria; asados, como el pimiento; sin embargo, a las frutas no se les identifica en este papel. El huevo duro cortado en rodajas también asume la condición de guarnición.

A las guarniciones de la mesa cubana tradicional se les aplica la misma regularidad en los cortes que al resto de los productos. Comúnmente estos, tanto para los vegetales como para las carnes, no se caracterizan por una utilización frecuente de cortes que están generalizados en otras cocinas regionales: juliana, supremas, medallones… Son más frecuentes los molidos, las lonjas, los trozos de todos los tamaños y los cuartos.

Productos del mar

Los productos marinos, pescados y mariscos (se les suma los crustáceos y moluscos), están catalogados entre los alimentos más nutritivos, sanos y apetecidos, y representan para el arte culinario una forma noble de elaborar los alimentos, a la vez que dan una oportunidad infinita en la manera de presentarlos.

El mar es una de las fuentes alimenticias mayores que existe. La población mundial crece de manera impresionante cada día y para las futuras generaciones, el mar e incluso las acumulaciones acuosas de agua dulce, como ríos, lagos o estanques artificiales se presentan, como una esperanzadora alternativa en el aprovechamiento a gran escala de las potencialidades de obtención de nutrientes de origen animal, cada vez más limitados y que el hombre requiere para su desarrollo físico y mental.

A pesar del carácter insular de Cuba, tradicionalmente, la costumbre cubana de consumir pescados o productos del mar se circunscribía en mayor escala a los pueblos y lugares costeros, y en una proporción mucho menor hacia el interior del país, territorios relativamente lejanos del mar. En los campos, en ocasiones, se aprovechaban las especies de agua dulce en lagunas, ríos o arroyos cercanos, lo cual se debía, en lo esencial, a la característica de los productos marinos que, en condiciones de ambiente natural, son susceptibles de una rápida descomposición, por lo que requieren ser consumidos en un plazo corto a partir de su captura. Hoy en día, esta relación, en lo fundamental, se mantiene vigente.

Dentro de los platillos o platos iniciales de una cena, la variedad de recreaciones con productos marinos es ilimitada. Se deleitan los llamados saladitos en las ocasiones sociales que requieren su presencia: disfruta una deliciosa ensalada fría o caliente, o se levanta el ánimo, e incluso el vigor, con una suculenta crema o sopa. De esta manera, se comienza bien la degustación culinaria.

Para los platos que siguen la secuencia normal de una cena, los productos del mar tienen también una amplia variedad de ofertas que, indudablemente, enriquecerán la calidad de la degustación. Una ensalada fría de pescados blancos y mariscos con vegetales es todo un acontecimiento, las distintas técnicas culinarias, aplicadas al objetivo de deslumbrar con platillos relevantes, se hacen realidad con un pescado asado cubierto con salsa de aguacate, un enchilado de cangrejo en salsa criolla, mejillones con curry y espinacas, un nido de camarones rociados con salsa mulata o una distinguida y suculenta langosta al chocolate.

Pero no solo son las posibilidades culinarias las que ejercen esa seducción. Es bien conocido que los productos marinos son alimentos ricos en nutrientes, sobre todo los diferentes tipos de pescado, porque son bajos en calorías. No es de extrañar entonces que, como elemento importante, integren la afamada “dieta mediterránea”.

Comenzaré por el pescado. Esta expresión se aplica al pez sacado del agua y que es comestible. Junto con la carne y la leche, el pescado es el alimento más importante como fuente de proteínas, en una cantidad de 17 % a 20 %, que se digiere fácilmente. Existen diferentes tipos de peces en concordancia con el medio ambiente o entorno en que se desarrollan y viven; por ejemplo, los peces de agua dulce o los peces marinos, los peces tropicales o los peces de aguas frías, y así, muchos otros. Pero los pescados que se consumen como alimento humano, se clasifican en azules —como el atún o el salmón— y en blancos —como el pargo o el serrucho—. Esta diferenciación no responde a criterios cromáticos, sino nutricionales.

El pescado azul o graso es un grupo de especies, cuyos ejemplares contienen más de 5 % de grasa. Se encuentran frecuentemente en mares abiertos de regiones ubicadas hacia el norte y se recomienda incluirlos en la dieta, ya que su alto contenido de grasas polinsaturadas, sobre todo el omega 3, que aumenta los niveles de colesterol “bueno” y disminuye los niveles de colesterol “malo” reduce al mínimo el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Se distinguen también por su buena digestibilidad y el alto contenido equilibrado de nutrientes, como proteínas y vitaminas.

El grupo de los pescados blancos se caracteriza por un contenido graso bajo —no supera 2 %—. Eso provoca que contengan pocas calorías y muchas proteínas. En el sorprendente mar que rodea la Isla abundan las especies de exquisitos peces de carne blanca.

En ambos casos, sean azules o blancos, los pescados tienen un impresionante valor nutricional, son aconsejables para las personas de todas las edades e ideales para hacer dietas por su bajo nivel calórico.

Los pescados frescos se caracterizan por:

Tener olor a mar.

Aspecto metálico brillante.

Cuerpo rígido.

Consistencia firme y elástica.

Escamas fuertemente adheridas.

Ojos brillantes.

Agallas de color rosa.

No dejan huellas ante la presión de los dedos.

Acerca de los mariscos, ya se ha dicho que son los crustáceos y moluscos comestibles. A su vez, los crustáceos son diferentes tipos de artrópodos, generalmente acuáticos, de respiración branquial y cuyo caparazón está formado por una placa caliza. Y los moluscos son un tipo de metazoo, invertebrado, cuerpo blando, protegido habitualmente por una concha.

Son variadas las especies que representan el amplio mundo de los mariscos. Se caracterizan por ser una fuente estimable de vitaminas y minerales, bajo contenido de calorías, alto de proteínas y presencia considerable de grasa saturada (colesterol). Esta última es menor en los moluscos. Se afirma que una dieta equilibrada entre pescados y mariscos es saludable.

Los crustáceos más extendidos en la cocina cubana son el camarón, el cangrejo y la langosta.

Pargo a la salsa de aguacate

1 pargo pequeño

3 dientes de ajo

1 cebolla mediana

1 hoja de laurel

½ cucharadita de tomillo

½ ramita de perejil

2 cucharadas de vinagre

1 aguacate maduro

20 mililitros de aceite

1 limón

Pimienta y sal al gusto

Después de limpiar el pargo, hiérvalo en agua suficiente para cubrirlo totalmente, en un fuego moderado, unos 7 minutos, hasta que esté cocinado. El agua debe contener ajo, cebolla, laurel, tomillo, perejil, vinagre, pimienta y sal. Aparte, prepare una salsa de aguacate maduro aplastado y pasado por un colador; añádale a esa pulpa un poco de aceite, zumo de limón, pimienta y sal al gusto. Revuélvalo todo bien y obtendrá una deliciosa salsa, original, exótica, con la consistencia de la mayonesa. Sirva el pescado, frío o caliente, en fuente larga y llana, con la salsa de aguacate repartida en partes iguales, en platillos, para que cada comensal la agregue al pescado a su gusto.

Filetes de cherna empanados al coco

600 gramos de filetes de cherna

2 naranjas agrias

Pimienta al gusto

Sal al gusto

50 mililitros de vino blanco seco

40 gramos de cebolla

50 mililitros de crema de leche

100 mililitros de leche de coco

50 gramos de harina de trigo

2 huevos

100 gramos de ralladura de coco

10 gramos de perejil

10 gramos de cebollino

10 gramos de apio

100 mililitros de aceite

Adobe los filetes de cherna con zumo de naranja agria, sal y pimienta. Para la elaboración de la salsa, reduzca el vino blanco con la cebolla cortada finamente, agréguele crema de leche y la leche de coco. Pase los filetes por harina de trigo, huevos batidos y ralladura de coco, mezclada esta última con perejil, cebollino y apio, todos cortados bien finos. Fría los filetes en aceite bien caliente y sírvalos con la salsa en un tazón, para que cada comensal la vierta por encima a su gusto.

Pescado estofado

800 gramos de ruedas de pescado de calidad

4 dientes de ajo

1 cebolla grande

50 mililitros de aceite

3 tomates

1 hoja de laurel

Pimienta al gusto

Sal al gusto

1 pimiento verde

Dore el ajo machacado y la cebolla picadita en suficiente aceite; añádales tomate, laurel, pimienta y sal. Cocínelo todo unos minutos, cuélelo y riéguelo sobre las ruedas de pescado, previamente colocadas en una cacerola. Añádales el pimiento cortados en pedazos. Cúbralas bien y cocínelas a fuego bajo hasta que estén bien hechas. No es necesario adicionar agua, porque el pescado suelta suficiente líquido para la salsa.

Bacalao con papa

600 gramos de bacalao

300 gramos de papa

Pimienta al gusto

30 mililitros de aceite

3 dientes de ajo

1 cebolla mediana

2 pimientos (verde y maduro)

1 ramita de perejil

Desale, hierva, y limpie de espinas y piel el bacalao. Pele, lave y corte unas papas en trozos medianos, y hiérvalas en poca agua, junto con el bacalao; agrégueles la pimienta; cuando estén blandas, escúrrales el agua y añádales un sofrito previamente preparado que contenga aceite, ajo machacado, cebolla, y los pimientos verde y maduro, cortados en tajadas, perejil y sal, si es necesario. Cocínelo todo a fuego bajo, hasta que esté listo.

Aporreado de bacalao con boniato

600 gramos de bacalao

30 mililitros de aceite

1 cebolla mediana

3 dientes de ajo

3 tomates

1 pimiento

1 ají

½ ramita de perejil

300 gramos de boniato

Desale, hierva, y limpie de espinas y piel el bacalao. Prepare un sofrito con aceite, cebolla picada, ajo, tomate, pimiento, ají y perejil, picados y sal, si es necesaria. Una el sofrito con el bacalao en lascas. Cocínelo unos minutos para que no quede muy seco. Aparte, hierva unos boniatos pelados y cortados en trozos medianos hasta que estén blandos. Sirva el bacalao en el centro de una fuente y alrededor colóquele el boniato.

Filetes de tilapia empanados

600 gramos de filetes de tilapia

Zumo de 3 limones

Sal al gusto

5 dientes de ajo

Pimienta molida al gusto

1 taza de harina de trigo

3 huevos

1 taza de pan rallado

1 ramita de perejil

60 mililitros de aceite

60 gramos de manteca

1 taza de crema suprema o mayonesa

Lave bien los filetes de tilapia. Sazónelos con abundante zumo de limón, sal, ajo machacado y pimienta molida. Déjelos reposar unas horas, preferentemente en frío, para eliminar el sabor propio de algunos peces de agua dulce. Cuando los vaya a preparar, páselos ligeramente por harina de trigo y después por un batido de huevo, pan rallado y perejil bien picadito. Fríalos en mitad de aceite y mitad de manteca, a fuego alto. Al servirlos, acompáñelos con una salsa que contenga crema suprema o mayonesa, para que cada persona se sirva a su gusto.

Pargo asado

1 pargo pequeño

Sal al gusto

2 limones

45 mililitros de aceite

½ taza de almendras tostadas

2 cebollas medianas

1 ramita de perejil

½ taza de caldo de pescado

1 hoja de laurel

½ cucharada de tomillo

4-5 granos de pimienta

Limpie el pargo, y añádale sal y zumo de limón. En una sartén, eche unas cucharadas de aceite, almendras tostadas —machacadas en un mortero o picadas bien finas—, cebolla y perejil, picados y unas cucharadas de caldo de pescado; sofríalos unos minutos. En una tartera, vierta aceite, ligeramente, cebolla en rodajas, 1 hoja de laurel, tomillo y algunos granos de pimienta. Coloque el pescado completo sobre esta cama, póngale encima la sazón de almendras, cebolla y perejil, con un poco más de zumo de limón y hornéelo hasta que esté asado. Sáquelo con cuidado y sitúelo en una fuente larga con los ingredientes alrededor, de forma estética. Como el pescado estará seco, rocíelo con unas cucharadas de caldo antes de servirlo.

Pescado marinado en crema suprema

1 pescado mediano, de buena calidad

30 mililitros de aceite

4 dientes de ajo

1 cebolla mediana

1 ramita de perejil

Sal al gusto

1 hoja de laurel

3-4 clavos de olor

4-5 granos de pimienta

1 cucharadita de paprika

2-3 cucharadas de vinagre

3 cucharadas de harina de trigo

40 gramos de mantequilla

2 huevos

3 limones

Limpie el pescado y córtelo en partes. Póngalo en una cacerola (incluyendo la cabeza), con cuidado, para no romper el orden de las piezas y dé la impresión que está entero. Cúbralo con agua. Añádale ajo, cebolla, perejil, sal, laurel, clavo de olor, granos de pimienta, paprika y vinagre. Cocínelo con un fuego medio hasta que esté. Sitúe las piezas, con cuidado, en una bandeja larga y honda. Espese el caldo donde se cocinó el pescado con un roux (harina tostada en mantequilla); adiciónele las yemas de huevo y el zumo de 1 limón. Revuélvalo bien. Cuélelo y nápelo sobre el pescado.

La salsa cubrirá completamente el pescado y, cuando se enfríe, se tornará firme como una deliciosa gelatina. Decórelo con rodajas de limón y un puñado de perejil picado en la boca del pescado.

Pescado salsa perro

600 gramos de pescado perro

300 gramos de papa

3 dientes de ajo

Sal al gusto

½ mazo de ajo puerro

1 cebolla grande

1 ají común

1 ají picante pequeño

1½ litros de caldo de pescado

1 cucharada de aceite

Limpie el pescado y porciónelo en ruedas. Sazónelo con sal. Pele las papas y córtelas en rodajas gruesas. Corte el ajo y el ajo puerro finos, la cebolla y el ají a la juliana grande. Corte el ají picante muy fino. Vierta el caldo en una cazuela, agréguele cebolla, ajo, ají, ajo puerro, ají picante y aceite, y déjelo cocinar. Agréguele la papa. Transcurridos 20 minutos, extraiga 1 taza de papa y májela. Coloque las ruedas de pescado en una cazuela, añádale una porción de caldo a la papa majada e incorpórela. Déjelo cocinar unos 5 minutos hasta que el caldo espese ligeramente y puntéelo con sal. Sírvalo, preferentemente, en cazuela de barro, tratando de que las ruedas del pescado queden visibles sobre la papa.

Tortuga a la matancera

600 gramos de carne de tortuga

50 mililitros de aceite

4 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 cebolla grande

Sal al gusto

Pimienta al gusto

2 litros de caldo de pescado o mariscos

3-4 cucharadas de vino seco

¼ taza de avellanas tostadas

2-3 cucharadas de zumo de naranja agria

Corte la carne de tortuga en trozos medianos. Marínelos con aceite, ajo machacado, hoja de laurel, cebolla picada, sal y pimienta. Dórelos en aceite, en una vasija de hierro (caldero), y déjelos reposar 1 hora como mínimo. Agrégueles caldo de pescado o mariscos y cocínelos hasta que se ablanden. Cuando la carne esté blanda y el caldo haya espesado, añádales unas cucharadas de vino seco, avellanas tostadas y cucharadas de zumo de naranja agria. Sírvala caliente.

Filetes de tiburón rellenos con mariscos

500 gramos de filetes de tiburón

½ litro de leche

Sal al gusto

Pimienta blanca molida, al gusto

1 naranja agria

40 mililitros de aceite de oliva

200 gramos de masas cocinadas y sazonadas de productos del mar (camarón, langosta, mejillón y pescado de calidad)

150 mililitros de crema de leche

Coloque los filetes en un recipiente, cúbralos ligeramente con leche, deles un breve hervor y escúrralos. Marínelos con sal, pimienta, zumo de naranja agria y déjelos reposar no menos de 30 minutos. Fríalos en aceite de oliva. Tenga preparadas pequeñas cantidades de masas cocinadas, sazonadas convenientemente y picadas bien finas: camarón, langosta, mejillón y pescado de calidad. Mézclelas, colóquelas a lo largo de los filetes y enróllelos. Colóquelos en un plato y viértale crema de leche por encima.

Almejas a la cubana

600 gramos de almeja

20 mililitros de aceite

20 gramos de manteca

4 dientes de ajo

1 cebolla mediana

½ litro de caldo de pescado

1 ramita de perejil

Sal al gusto

Pimienta al gusto

2-3 cucharadas de harina de trigo

3 huevos

60 mililitros de vino blanco seco

8-10 rebanadas de pan frito

Limpie y raspe las almejas. Hiérvalas al fuego vivo para que se abran: sáquelas y colóquelas en un plato. En una sartén, vierta un poco de aceite y la misma proporción de manteca, ajo machacado, cebolla picada, caldo de pescado o mariscos, al gusto, perejil picadito, sal y pimienta. Agréguele una pequeña cantidad de harina de trigo, yemas de huevo batidas, vino blanco seco y las almejas. Déjelas cocinar un rato hasta que espesen bien. Sírvalas adornadas con pan frito y huevo duro cortado en rodajas.

Escabeche santiaguero

800 gramos de pescado de calidad

100 mililitros de aceite

4 dientes de ajo

1 cebolla natural grande

5-6 granos de pimienta

1 ramita de tomillo

1 hoja de laurel

1 cucharadita de paprika

Sal al gusto

5-6 cucharadas de vinagre

10-12 aceitunas

¼ taza de cebolla encurtida

Para esta receta se recomienda el pez serrucho. Después de lavarlo y limpiarlo, convenientemente, córtelo en lascas y fríalo en aceite. Sáquelo del aceite y coloque las lascas en un recipiente esmaltado o de vidrio. Sofría aparte, en aceite: ajo, cebolla, pimienta en grano, tomillo, laurel, paprika y sal. Esparza este sofrito sobre las lascas de pescado. Caliente una cantidad de vinagre al gusto y riéguelo también sobre el pescado junto con aceitunas y cebolla encurtida (u otro encurtido), picada bien fina. Tape cuidadosamente el recipiente y déjelo reposar toda la noche. Guárdelo en el frío y estará preparado para varios días.

Camarones al nido

1 kilogramo de camarón

1 taza de harina de trigo

3 tazas de leche

60 gramos de mantequilla

Sal al gusto

Pimienta blanca molida, al gusto

Pizca de nuez moscada rallada

60 mililitros de Jerez seco

½ taza de queso rallado

3 huevos

Ralladura de pan

½ taza de aceite vegetal

Descongele los camarones. Hiérvalos durante 4-5 minutos. Déjelos enfriar y después pélelos y límpielos. Prepare una salsa bechamel clásica, añádale sal, pimienta, nuez moscada rallada, Jerez seco y queso rallado. Cubra los camarones con la salsa y déjelos reposar en un lugar fresco por no menos de 4 horas, hasta que se impregnen bien del sabor de la salsa. Bata los huevos. Coloque el pan rallado en una fuente llana. Pase cada camarón —ahora recubierto con la crema— por huevo batido, pan rallado y fríalo en aceite bien caliente hasta que se dore. Sírvalos calientes, montados en un nido de masa quebrada preparado previamente, adornados con una salsa de su elección.

Enchilado de camarones

1 kilogramo de camarones crudos, congelados

4 dientes de ajo

Sal pimentada

Zumo de 1 limón

¼ cucharadita de pimentón picante

1 vaso de vino Jerez

1 taza de aceite vegetal

1 cebolla mediana

Pimiento verde y rojo, uno de cada color

2 tomates maduros pelados

2-3 cucharadas de puré de tomate

8-10 champiñones

¼ vaso de ron

Gotas de salsa Tabasco

1 ají picante

2-3 hojitas de cilantro

1 ramita de perejil

Roux (harina tostada en mantequilla)

Descongele los camarones. Puede valerse para eso de agua común al tiempo o de un horno de microondas. En este caso, utilizará en la cocción el agua que suelten los camarones. Se recomienda descongelarlos en agua de mar, limpia y pura, para revitalizan el aroma del crustáceo. Pele y limpie los camarones; marínelos con ajo machacado, sal pimentada, zumo de limón, pimentón picante y vino Jerez. Déjelos reposar en la marinada por 1 hora, echándole un poco de aceite para que no se encurtan. Haga una buena salsa en aceite con ajos machacados, cebolla, pimientos verdes y rojos —cortados a la jardinera grande—, tomates pelados, puré de tomate y champiñones, también cortados en pedazos gruesos. Saque los camarones de la marinada y saltéelos en una sartén con aceite bien caliente. Flaméelos con ron y apáguelos con vino Jerez. Eche los camarones en la salsa y déjelos cocer durante 5 minutos (importante no pasarlos de cocción). Cuando estén a punto, agrégueles la marinada para producir el bouquet y el aroma. Tóquelos con gotas de Tabasco y ají picante. Polvoréelos con cilantro y perejil picados. Sírvalos bien calientes con un timbal de arroz blanco desgranado.

Langosta kayac

2 langostas medianas, crudas, y congeladas

3 dientes de ajo

Sal al gusto

Zumo de 4 limones

100 mililitros de aceite vegetal

60 gramos de mantequilla

½ cucharadita de pimentón

10-12 champiñones

1 cebolla blanca

Pizca de nuez moscada

1 ramita de perejil

1 cucharada de demiglás

1 ramita de cilantro

¼ taza de coñac

½ taza de vino Jerez

1 taza de salsa bechamel

1 taza de crema de leche

100 gramos de queso parmesano molido

100 gramos de queso gruyere molido

Descongele las langostas, límpielas y córtelas longitudinalmente. Extraiga la masa de los carapachos y píquela en pequeños pedazos; marínela con ajo, sal, zumo de limón y aceite; manténgala en reposo unos 30 minutos. Mezcle el aceite y la mantequilla en un recipiente propio para eso y póngalos al fuego; cuando estén bien calientes, eche la masa sin la marinada; agréguele pimentón, champiñones, cebolla, nuez moscada rallada, perejil, demiglás y cilantro; revuélvala continuamente durante unos minutos. Flamee el coñac, apáguelo con vino Jerez y añádalo a la masa. Abra los carapachos de la cola, haga que tomen la forma de un kayac y mantenga esa figura con palillos. Ponga los carapachos en el horno a una temperatura de 250 °C hasta que adquieran el color de las langostas. Después, sáquelos, retíreles los palillos y rellénelos con la masa ya preparada. Mezcle, y bata la salsa bechamel y la crema de leche, a fuego bajo y, después, cubra cada kayac con estas. Polvoréeles los quesos y gratínelas en la salamandra hasta que se doren.

Langosta mariposa

4 colas de langosta medianas y crudas

Sal al gusto

Pimienta blanca molida al gusto

6 dientes de ajo

40 mililitros de zumo de limón

60 mililitros de aceite vegetal

1 piña en rodajas

60 gramos de azúcar blanca

60 mililitros de ron blanco

100 gramos de mantequilla

15 mililitros de salsa inglesa

15-20 piezas de almendras picadas

Haga un corte no muy profundo a lo largo de las colas. Deje las dos últimas anillas y la colita. Aplaste ligeramente la masa para que se extienda como un bistec. Sazone las colas con pimienta blanca molida, sal, ajo y zumo de limón. Añada un poco de aceite para que el cítrico no las encurta. Déjelas reposar 1 hora, aproximadamente. Después, póngalas en la parrilla o en una sartén, a fuego bajo, no menos de 5 minutos por cada lado. Glaseé los trozos de piña con mantequilla, azúcar y ron en una sartén bien caliente. Coloque las colas en una fuente, báñelas con una salsa confeccionada a partir de mantequilla, salsa inglesa y zumo de limón. Adórnelas con la piña glaseada y almendras doradas.

Carnes

Se conoce como carne la parte blanda del cuerpo de los animales, constituida por sus músculos; y en gastronomía puede agregarse que es la pieza comestible de animales de matadero —vaca, ternera, cerdo, carnero, pollo y otras aves, conejo…—, que se elabora para la alimentación humana. Es la fuente principal de proteínas, grasas y minerales de la dieta humana. Los animales que preferentemente se utilizan para suministrar carne al consumo de las personas, son mamíferos y aves de corral que, a través de la historia de la humanidad, se han domesticado con este y otros fines —laborales y obtención de subproductos, sobre todo—. Sin establecer un orden de importancia, las carnes provienen, en su mayor parte, de los ganados vacuno, porcino, ovino y aves de corral.

La carne se ha considerado, históricamente, un bien divino, por cuanto los animales no solo procuran alimentación, también son beneficiosos en otros sentidos. Determinadas culturas enaltecen ciertos especímenes animales y proscriben la matanza de estos y, por supuesto, el consumo de su sus carnes. Otras, sobre la base de posiciones principalmente religiosas, degradan la figura de algunos animales y también prohíben su ingestión. En la llamada cultura occidental, la utilización de las carnes para la alimentación humana es un hecho cotidiano, y aunque son muchas y variadas las especies que son práctica de matadero, el mayor porcentaje de aprovechamiento se concentra en algunas pocas.

Todas las carnes no son homogéneas, se diferencian sobre la base de un color rojizo que va desde el intenso hasta el más pálido. De ahí que se agrupen en rojas, blancas y negras. Las rojas son fuente significativa de hierro y vitamina B12 —ausente en los vegetales— y de vitamina A, sobre todo, en el hígado. A medida que se prolonga el tiempo de cocción de las carnes, se reduce la cantidad de vitaminas. Una dieta equilibrada nos acerca a una combinación de vegetales y productos cárnicos, donde los primeros aportan las vitaminas y minerales, y las carnes, su alto contenido proteico. Al consumir carne se obtienen muy pocos carbohidratos y fibras; su contenido graso depende de la especie animal, del corte elegido y del tipo de crianza —incluida su alimentación—, y el método de cocción.

De hecho, la carne ocupa un lugar importante en la pirámide nutricional y sirve por eso, eficazmente, como ingrediente o componente básico del plato principal de una cena. En contraposición con los vegetales, sinónimo estereotipado de “inactividad”, la carne subliminalmente significa “actividad”.

De acuerdo con la dureza y textura de las diferentes partes de las carnes, entre distintos tipos de animales e incluso dentro de una misma especie, se utilizan diversas técnicas culinarias: si son duras sirven para estofados y moler; si son blandas, se facilita su cocción con un fuego directo e intenso, como los horneados, la parrilla o los salteados. Los remanentes o recortes tienen también aprovechamiento en rellenos, picadillos y otros platos diversos. De paso, es conveniente recordar que las carnes no se deben aderezar con exceso, para evitar que pierdan su sabor natural dentro de una fuerte condimentación, solo se exige cocinarlas, adecuadamente, para su ingestión.

Las condiciones históricas de la Cuba colonial propiciaron, en primer lugar, que se consumiera carne de res y de cerdo. Debido a la manifiesta despoblación de la Isla, que duró siglos, estas especies se criaban en grandes extensiones, con el objetivo de cubrir las demandas legales e ilegales del comercio de cueros y carnes frescas o saladas, y aparecían con frecuencia en la mesa de antaño. Las aves de corral eran criadas en los patios caseros o en la periferia de los poblados, para satisfacer las necesidades de autoconsumo y la venta de los excedentes. Otras especies animales también se mostraban en la comida cotidiana, aunque con menor asiduidad.

Con la expansión acelerada de la agricultura cañera en el occidente del país, a principios del siglo xix, los potreros para la crianza de ganado se cercaron y disminuyó entonces la cría de animales, y la cantidad de carne disponible. Para llenar ese vacío productivo, se instituyó masivamente la importación de tasajo para la alimentación de los esclavos y se les permitió la cría de cerdos y aves para autoconsumo, lo que junto con las viandas y frutas de los conucos, garantizaba la dieta de un importante y numeroso grupo social.

Por las características del clima tropical, proliferaban los ahumados y los embutidos cocidos; platos como la Montería y los aporreados se hicieron habituales, los fritos continuaron su larga presencia en la mesa criolla y no faltaron, permanentemente, los bistés, las carnes molidas, los fricasés, las frituras de carne o los caldos y sopones. La escala de preferencia continuó oscilando sobre esta posición: carnes de cerdo y vacuno en un primer plano, seguidas de cerca por las aves de corral y en otro nivel más alejado, distintos tipos de animales de ocasión: carnero, cordero, conejos, jutías. Con el tiempo, la costumbre se hizo norma y, en ese mismo orden, se estableció el gusto de la cocina tradicional.

Albóndigas de ternera

600 gramos de carne de res

300 gramos de cerdo

2 cebollas medianas

1 taza de migajas de pan

1 taza de caldo

2 huevos

30 gramos de mantequilla

1 taza de harina de trigo

30 mililitros de aceite

3 tomates

Pizca de nuez moscada

Pimienta al gusto

Sal al gusto

Muela, juntas, las carnes de res y cerdo, en cantidades más o menos similares y 1 cebolla. Mézclelas con migas de pan remojadas en caldo y exprimidas, yemas de huevo y mantequilla. Añádales después las claras de huevo bien batidas. Con las manos enharinadas, forme bolas con esta mezcla. Cocínelas en una salsa compuesta por: cebolla bronceada en manteca, tomate, nuez moscada, pimienta, sal y caldo. Espese la salsa con harina de trigo. Y estarán listas para servir. Antiguamente, se acompañaban con casabe.

Picadillo a la criolla

½ taza de aceite vegetal

1 hoja de laurel

4 dientes de ajo

2 cebollas blancas medianas

1 pimiento verde

1 cucharadita de pimentón dulce

4 tomates maduros

½ cucharadita de orégano

¼ cucharadita de comino

Pimienta al gusto

Sal al gusto

3-4 cucharadas de vinagre

½ vaso de vino blanco de calidad

700 gramos de carne, de primera calidad, molida

¼ taza de aceitunas verdes, deshuesadas

¼ taza de pasas

6 huevos

1 taza de arroz cocinado

Plátanos maduros fritos al gusto

½ ramita de perejil

½ taza de petit-pois

2 pimientos morrones

Vierta aceite en una sartén grande. Prepare una salsa catalana fina: eche en la sartén una hoja de laurel y ajos machacados, y cuando estos se doren, agregue cebolla cortada a la jardinera fina y pimientos verdes picados. Eche el pimentón y revuelva hasta que seque; adicione tomate, orégano, comino y pimienta; entonces, vierta un poco de vinagre, vino blanco y déjela cocinar a fuego bajo durante unos 5 minutos. Eche el picadillo en la sartén con la salsa catalana; póngale aceitunas y pasas. Antes, sumerja las pasas en agua unos 5 minutos para que se hinchen y pierdan el conservante. Déjelo todo a fuego bajo unos 5 minutos. Golpee la carne suavemente con una espumadera para que se reseque y el jugo se concentre dentro de esta. Fría los huevos uno a uno. Ponga una ración de picadillo en un plato, cerca del arroz y sobre este un huevo. Forme una cadeneta alrededor del arroz o la carne con plátanos maduros fritos. Es polvoréelo, ligeramente, con perejil fino y adorne los platos con petit-pois y pimientos morrones cortados a la mitad. Acompáñelo con cerveza bien fría.

Picadillo a la habanera

500 gramos de carne de res

60 mililitros de grasa

Sal al gusto

1 cebolla mediana

4 dientes de ajo

1 ají mediano

2 tomates naturales

30 mililitros de vino seco

60 mililitros de pasta de tomate

15-20 aceitunas

Muela la carne cruda. Colóquela en una sartén con grasa caliente y, cuando comience a perder el color rojo, añádale los demás ingredientes preparados: sal, cebolla, ajo, ají, tomate natural, como para hacer el sofrito de cualquier receta. Adiciónele también vino seco, pasta de tomate y aceitunas. Cocínelo a fuego bajo, y destapado hasta que la carne se ablande; si es un poco dura, puede agregarle un poco más de pasta de tomate o vino. Sírvalo caliente en fuente llana.

Ropa vieja

600 gramos de carne de res

200 gramos de jamón

1 zanahoria

1 nabo

3 dientes de ajo

1 cebolla mediana

50 gramos de manteca

3 cucharadas de puré de tomate

1 ají verde

1 hoja de laurel

½ cucharadita de paprika

2-3 clavos de olor

Pimienta al gusto

Sal al gusto

½ taza de migajas de pan

2 pimientos verdes

8-10 pedazos de pan frito cortado en triángulos

1 ramita de perejil

Coloque la carne de res en una cacerola. Adiciónele un pedazo de jamón, zanahoria, nabo; cúbralos con agua y déjelos hervir hasta que la carne esté bien cocinada. Saque la carne y déjela enfriar. Después, con sus manos, desmenúcela en tiras finas. Fría el ajo y la cebolla en manteca, agrégueles puré de tomate, ají verde, laurel, paprika, clavo de olor, pimienta y sal, y cocínelo unos minutos.

Entonces, cuele el caldo donde se cocinó la carne y espéselo con migajas de pan, para hacer una salsa y añádale los pimientos cortados en trozos pequeños. Mezcle la salsa con la carne y el sofrito, y póngalo todo a cocinar otro rato más. Decore con pimientos y triángulos de pan fritos, con una ramita de perejil en el centro.

Bistec cubano

4 porciones de bistéc de carne de res

4 dientes de ajo

1 cebolla mediana

1 ramita de perejil

1 limón

Pimienta al gusto

Sal al gusto

100 gramos de mantequilla

Sazone los bistés con ajo, cebolla y perejil, todos finamente picados; zumo de limón, pimienta y sal, y manténgalos en frío de conservación, en el refrigerador, por 1 o más horas. Un momento antes de servir cada bistec, fríalo en mantequilla (la mayoría de las personas utiliza manteca o aceite por costumbre).

Cocínelo, rápidamente, en un fuego alto y póngalo en el plato. Eche el adobo en que fueron marinados los bistés en una sartén, fríalo por 1-2 minutos y después rocíelo sobre la carne.

Carne con papa

500 gramos de carne de res de primera

40 mililitros de aceite

1 naranja agria

3 dientes de ajo

1 cebolla

3 tomates

1 ramita de perejil

Sal al gusto

Pimienta al gusto

1½ litros de caldo

250 gramos de papa

½ cucharadita de bija o azafrán

¼ taza de alcaparra

10-12 aceitunas

Corte la carne en trozos pequeños y colóquelos en una cacerola con aceite, zumo de naranja agria, ajo, cebolla, tomate y perejil picado, pimienta y sal; sofríalos en un fuego alto, dándole vueltas hasta que el sofrito comience a secar. Entonces, agrégueles caldo al gusto y papas cortadas en pedazos similares a la carne, bija o azafrán, alcaparras y aceitunas, y cocínelo en un fuego moderado hasta que se haga una salsa espesa, y estén blandos.

Vaca frita

700 gramos de carne de res (falda real)

Bouquet garni: cebolla, ajo puerro, zanahoria, laurel, apio, ajo y sal pimentada al gusto

4 dientes de ajo

1 naranja agria

1 cebolla grande

40 mililitros de aceite

1 ramita de perejil

Ablande la carne en agua aromatizada que contenga cebolla, ajo puerro, zanahoria, laurel en hojas, apio, ajo y sal pimentada al gusto. Cuando la carne se haya ablandado algo, córtela en pedazos, en forma de lascas de unos 100-120 gramos. Machaque estas lascas o aplástelas (sin romperlas), y marínelas con un mojo de ajo y naranja agria. Aparte, corte una cantidad proporcional de cebolla, en rebanadas, fríalas ligeramente y manténgalas a mano. Dore las lascas por los dos lados, en un poco de aceite y el mojo. Ligue el mojo con las cebolla y riéguelo por encima de las lascas. Al servirlas, polvoréelas ligeramente con perejil.

Aporreado de tasajo a la antigua

850 gramos de tasajo

6 dientes de ajo

6 gramos de pimentón dulce

Pizca de orégano

4 tomates naturales

120 mililitros de aceite vegetal

Sal al gusto

3 ajíes

2 cebollas medianas

2 gramos de pimienta molida

1 hoja de laurel

150 mililitros de pasta de tomate

80 mililitros de vino seco

8 gramos de azúcar

Remoje el tasajo durante 12 horas y cámbiele el agua 3 veces. Dele 2 hervores adicionales hasta ablandarlo y bótele también el agua. Después, machaque bien el tasajo para que quede en forma de hebras. Prepare una salsa criolla que contenga ajo, pimentón dulce, orégano, tomates naturales, ají y cebolla, finamente cortados, aceite vegetal, sal si es necesario y pimienta molida, 1 hoja de laurel, pasta de tomate, y azúcar. Saltee el tasajo en poca grasa y adiciónele la salsa, el vino seco y cocínelo 5 minutos. Sírvalo en cazuela de barro o fuente.

Pierna de cerdo asada

1 pierna de cerdo de 8 kilogramos, aproximadamente

12-15 dientes de ajo

Sal al gusto

Pimienta al gusto

3 cucharaditas de orégano

1½ cucharaditas de comino molido

2 hojas de laurel

Zumo de 2 naranjas agrias

2 tazas de aceite vegetal

Zumo de 2 limones

120 gramos de camarones pelados y limpios

120 gramos de masa de langosta limpia

120 gramos de almejas

2 tazas de migas de pan

½ taza de azúcar

½ taza de miel de abeja

1 piña

1 lata de melocotón en conserva

1 lata de peras en conserva

Descarne y deshuese la parte interior del cerdo, pero deje la piel y el final del hueso. Adóbela con sal y pimienta, ajos machacados, comino, orégano, laurel y zumo de naranja agria. Independientemente, marine los mariscos con zumo de limón, sal y pimienta, ajos machacados y aceite, para evitar que el cítrico encurta la carne. Haga una masa con los mariscos, agregándole migas de pan y conforme un relleno compacto que introducirá en el hueco que dejó el hueso y la descarnación, y cósalo con aguja e hilo de cocina. Este relleno debe ser muy compacto para que no se deshaga al cortarse. Embadurne la piel con aceite y envuélvala en papel de aluminio también embadurnado, para evitar que se rompa la piel del cerdo al ser retirado el papel. Coloque la pierna en el horno hasta que al pincharla con una varilla fina no suelte jugo. Cuando esté asada, retire el papel de aluminio y después aparte el pellejo con un pequeño cuchillo. Bañe la pierna, ligeramente, con azúcar y miel de abeja y colóquela en la salamandra para que se dore, cuidando que no se queme. Dore las frutas al caramelo —glasear— y adorne con estas la pierna. Acompáñela con cerveza bien fría.

Cerdo asado

Conocido, popularmente, como Lechón asado o Macho asado. Hay varias maneras de asar el lechón o cerdo: meciendo una cuna donde se coloca el cerdo entero, sobre un lecho de brasas ardientes; se asa también en púa, es decir, se atraviesa el cerdo entero con una vara larga y los extremos de la vara apoyan sobre unos soportes de madera silvestre con forma de letra, y los asadores le dan vueltas, constantemente, sobre un lecho de brasas ardientes, colocadas en un hoyo abierto en el suelo, a lo largo del animal. Es recomendable ahumarlo con hojas verdes del guayabo. En las ciudades, es más extendido asarlo en horno.

Escoja un cerdo no viejo, no muy grande ni con mucha grasa. Rocíelo con agua hirviente y raspe la piel con un cuchillo para retirarle toda la parte velluda oscura. Después de pelado, extráigale las vísceras y los intestinos, y límpielo bien. Déjelo un tiempo colgado por las patas delanteras y sazónelo con sal, pimienta, ajo, yerbas aromáticas y mucho zumo de naranja agria y limón. En la zona oriental se acostumbra rellenarlo con congrí y coserlo con alambre fino. Áselo hasta que se cocine y el pellejo se ponga dorado y crujiente Acompáñelo con plátanos verdes hervidos, congrí o moros y cristianos, ensalada de vegetales de estación, casabe...

Montería camagüeyana

800 gramos de carne de la cabeza y otros restos de cerdo asado

1 taza de sofrito preparado con aceite, ajo, cebolla,ají y tomate natural

300 mililitros de caldo

¼ taza de vino seco

6-7 tortas de casabe

1 ramita de perejil

Corte las masas de la carne de cerdo en pedazos pequeños. En una cazuela, con el sofrito y el caldo, añada los pedazos de carne y cocínelas lentamente hasta que la salsa quede espesa. Al terminar la cocción, perfúmelos con vino seco. En una fuente o un plato, coloque la torta de casabe como lecho y disponga sobre esta una porción de montería salpicada con perejil cortado fino.

Guanajo (pavo) relleno

1 pavo deshuesado de 2-3 kilogramos,aproximadamente

Sal al gusto

Pimienta al gusto

Sal de apio

1½ cucharadas de tomillo

1 vaso de vino blanco de calidad

1 pan de molde

1 litro de leche

4 huevos

1 cebolla blanca grande

200 gramos de mantequilla

¼ taza de almendras

¼ taza de pasas

Pizca de nuez moscada

¼ taza de nueces

½ litro de caldo o consomé de ave

Marine el guanajo (pavo) con sal y pimienta, sal de apio, tomillo y rocíelo con vino blanco. Déjelo reposar no menos de 30 minutos. Remoje el pan con leche, exprímalo para que seque y solo quede húmedo. Sazónelo con parte de la marinada, pero aumentando el tomillo. Añádale los huevos batidos y agregue vino. Corte la cebolla a la jardinera pequeña y rehóguela en mantequilla, en una sartén grande y en un fuego medio. Agregue el pan impregnado con los huevos y el vino. Adiciónele almendras, nueces picadas, pasas, pizca de nuez moscada; y puntéelo con sal y tomillo al gusto. Haga una masa compacta e introdúzcala en el guanajo, apriételo bien y cóselo con aguja e hilo de cocina. Embadúrnelo con mantequilla, envuélvalo con papel de aluminio untado también con mantequilla y colóquelo en el horno. El tiempo de cocción dependerá de que el guanajo sea tierno o no; si lo es, una temperatura de 300 °C durante 60 minutos será suficiente; si no lo es, déjelo unas 2½ horas a una temperatura de 275 °C. Cuando lo saque del horno, retire el papel de aluminio y vuélvalo a poner en el horno hasta que se dore, remójelo si es necesario, con caldo o consomé de ave y con la ayuda de una brochita. Puede servirlo con una guarnición de guisantes o papas asadas al horno. El buen gourmet, sin embargo, lo prefiere sin guarnición, porque el propio relleno la sustituye. Acompáñelo con un buen vino rosado.

Cacerola de pavo

1 pavo de 4 kilogramos, aproximadamente,cortado en piezas

Sal al gusto

Pimienta negra en granos al gusto

1 cucharadita de paprika

5 dientes de ajo, machacados

30 mililitros de vinagre

2 hojas de laurel

100 mililitros de aceite de oliva

60 gramos de mantequilla

2 cebollas picadas

4 tazas de caldo de pollo

2 pimientos verdes, cortados en lascas

12 aceitunas sin semilla, cortadas

Coloque las piezas de pavo en una vasija de cristal o barro poco profunda. Mezcle sal, pimienta, paprika y ajo. Frote las piezas de pavo con esta mezcla. Añada el vinagre y las hojas de laurel. Marínelo durante 2 horas. Caliente el aceite de oliva y la mantequilla en una cacerola grande. Agregue el pavo y las cebollas, y sofríalo con un fuego alto hasta que las piezas estén bien bronceadas por todos los lados. Adicione el caldo de pollo. Tape la cacerola y cocine con un fuego bajo hasta que la carne esté blanda. Añada el pimiento, las aceitunas cortadas y cocine 10 minutos más. Sírvalo directamente de la cacerola.

Suprema de pollo

1 pollo grande

4 dientes de ajo

Sal pimentada

½ cucharadita de paprika

1 cebolla blanca mediana

Zumo de 1 naranja agria

100 gramos de mantequilla

½ taza de aceite vegetal

2 litros de caldo o consomé de ave

12 champiñones

½ vaso de vino blanco seco de calidad

1 ramita de perejil cortada fina

Corte el pollo en cuartos; deshuéselo y retíreles la piel. Marínelos previamente con ajos machacados, sal pimentada, paprika, cebolla cortada en ruedas y zumo de naranja agria. Dórelos en mantequilla y aceite. Póngalos al fuego en el caldo, añada los champiñones en trozos y el vino seco. Mantenga el hervor hasta que la salsa se reduzca. Los trozos de pollo deben quedar jugosos. Polvoréelos con perejil fino. Acompáñelos con un buen vino blanco.

Pollo a la cubana

1 pollo mediano

Zumo de 1 naranja agria

Sal al gusto

Pimienta al gusto

40 mililitros de manteca o aceite

200 gramos de jamón

3 dientes de ajo

1 cebolla mediana

3 tomates

1 ají

1 ramita de perejil

½ cucharadita de orégano tostado

½ taza de alcaparra

10-12 aceitunas

¼ taza de almendra

1 litro de caldo de pollo

Corte el pollo en pedazos y adóbelo con zumo de naranja agria, pimienta y sal. Sofríalo en manteca o aceite junto con lascas de jamón; a medio sofreír, agréguele ajo machacado, cebolla, tomate, ají y perejil picados, orégano tostado, alcaparras machacadas, aceitunas, almendras tostadas y caldo de pollo que cubra ligeramente las partes. Cocínelo todo hasta que el pollo esté blando. Sírvalo acompañado con plátanos maduros fritos.

Pollo grillé al huerto

1 pollo de 1,4 kilogramos

Sal al gusto

½ gramo de pimienta molida

60 mililitros de aceite

8 gramos de orégano fresco

8 gramos de cebollino

6 gramos de apio

50 gramos de mantequilla

Lave y limpie el pollo, córtelo en cuartos y deshuéselos. Sazónelo con sal y pimienta, y aderécelo con las plantas aromáticas previamente trinchadas bien finas. Pase el pollo por aceite y póngalo a la parrilla por la parte de la piel, durante 8-10 minutos. Vírelo hacia el otro lado para que se termine de cocinar (cuando la carne está cocinada, se comienza a despegar de los huesos). Sírvalo en plato de asado con la guarnición aparte y la mantequilla derretida por encima.

Fricasé de pollo

1 pollo mediano

40 mililitros de manteca o aceite

1 naranja agria

3 dientes de ajo

1 cebolla

1 ramita de perejil

½ vaso de vino seco

Pimienta al gusto

Sal al gusto

1 litro de caldo de pollo

¼ taza de pasas

10-12 aceitunas

¼ taza de almendras

Corte el pollo en pedazos, colóquelos en una freidora que contenga manteca o aceite, zumo de naranja agria, ajo machacado, cebolla y perejil picados, vino seco, pimienta y sal. sofríalo y después añádale caldo de pollo, pasas, aceitunas y almendras. Cocínelo hasta que se ablande. Debe quedar en salsa.

Pollo en caldero

1 pollo mediano

6-7 dientes de ajo

1 cebolla mediana

4-5 ramitas de ajos puerros

1 zanahoria

Zumo de 2 limones

Pimienta molida al gusto

50 mililitros de aceite

Sal al gusto

3 cucharadas de harina de trigo

1½ litros de caldo

½ vaso de vino seco

Limpie bien el pollo. Machaque bien los ajos. Corte la cebolla y el ajo puerro a la jardinera pequeña. Corte la zanahoria en rodajas. Prepare un adobo que contenga ajo machacado, cebolla, zumo de limón, pimienta, aceite y sal, écheselo al pollo y manténgalo 12 horas en él. En un caldero de hierro con grasa bien caliente, dore el pollo, después retírelo y, en la misma grasa dore el resto de los vegetales y la harina de trigo. Agregue el caldo, el vino seco y la zanahoria; incorpore el pollo de nuevo, rocíele el adobo y déjelo cocinar lentamente hasta que se ablande. Al terminar la cocción, retire el pollo y córtelo en cuartos. Puede acompañarlo con papas doradas.

Grillada mixta

240 gramos de pechuga de pollo

240 gramos de filete de res

240 gramos de costilla de cerdo

240 gramos de chorizo

Sal al gusto

Pimienta molida al gusto

60 mililitros de aceite

40 gramos de migas de pan

1 ramita de perejil

60 gramos de mantequilla

Lave y limpie las carnes. Córtelas en cuartos. Prepare los vegetales. Sazone el pollo, el cerdo, y el filete con sal y pimienta. Corte el chorizo en rodajas. Pase este último por migas de pan rallado. Unte las carnes con aceite y cocínelas a la parrilla o plancha, según sus características y grado de dureza. Sírvalas en fuente o platos para asado, con la mantequilla y el perejil por encima, y la guarnición al lado.

Chilindrón de carnero

1 000 gramos de carne de cordero

1 gramo de pimienta molida

1 hoja de laurel

½ gramos de orégano

1½ gramo de pimentón picante

70 mililitros de aceite vegetal

1 cebolla mediana

3-4 ajíes medianos

6-8 dientes de ajo

2 tomates

50 mililitros de pasta de tomate

750 mililitros de vino seco

Sal al gusto

2 pimientos rojos

Corte la carne de carnero en trozos grandes. Caliente la pimienta molida, el laurel, el orégano y el pimentón picante, y macháquelos en el mortero con la sal. Prepare una salsa criolla, en aceite vegetal con las especias tostadas y machacadas; cebolla, ajíes, ajo, tomates, finamente cortados; pasta de tomate y vino seco. Cocine el carnero 90 minutos en vino seco y puntéelo con sal a su gusto, añádale la salsa criolla en el último momento. Sírvalo en cazuela de barro o en fuente y decorado con pimientos rojos en tiras.

Batidos y refrescos

Es una delicia refrescar con una bebida refrigerada, confeccionada con frutas tropicales naturales. Dentro de esas bebidas se encuentran los batidos y los refrescos preparados a la manera cubana. Los batidos se elaboran con lascas de frutas maduras, leche, agua en poca cantidad, hielo y azúcar al gusto, y todo se bate en una mezcladora eléctrica, para obtener un producto semiespeso y de sabor inigualable.

Batidos de frutas

En Cuba, el rey de los batidos se confecciona a partir del mamey o zapote, como indistintamente se le conoce en el occidente y en el oriente del país. El de papaya o fruta bomba, el de mango, el de piña y el de plátano fruta, son también apreciados y gustosos.

1½ tazas de lascas limpias, de fruta tropical

1 litro de leche

1 taza de hielo frappé

Azúcar blanca al gusto

Mezcle todos los ingredientes en el vaso de una batidora eléctrica durante 1-2 minutos y sírvalos.

Piña fría

1 piña

½ taza de azúcar blanca

1 taza de hielo frappé

Agua (la necesaria)

Pele la piña y córtela en dados (retírele el corazón o parte dura central). Coloque los pequeños pedazos de la piña en el vaso de una batidora eléctrica, agréguele hielo frappé, azúcar al gusto, agua y bátalos unos 1-2 minutos. Puede ser servida sin colar o colada.

Champola (de guanábana o anón)

1 guanábana o anón

1 litro de leche

1 taza de hielo picadito

Azúcar blanca al gusto

Tome una guanábana o un anón bien maduros (no pasados), sepáreles las semillas de la pulpa con cuidado y colóquela en el vaso de una batidora eléctrica, más un poco de hielo picadito, leche y azúcar al gusto. Bátala 1-2 minutos y estará lista para servir.

Refresco de tamarindo

1½ tazas de piezas de tamarindo

1 litro de agua fría

1 taza de azúcar blanca

Escoja varias vainas de tamarindo, secas o comenzando a secarse. Extráigales las piezas (semillas envueltas en su carnosidad). Colóquelas en una vasija con agua por varias horas. Después, sáquelas y escúrralas Agrégueles azúcar suficiente y, con un piloncito, macérelas hasta que se separe la mayor parte de carnosidad de las semillas. Entonces, vierta agua fría, revuélvalo todo bien para que el azúcar y la pulpa se disuelvan, cuélelo y estará listo para servir.

Agualoja

350 gramos de azúcar blanca

6 clavos de olor

Pimienta en grano al gusto

½ cucharadita de canela molida

Esta fue la bebida refrescante predominante en Cuba durante siglos. Mezcle el azúcar con una pequeña cantidad de agua, agregue los clavos de olor, la pimienta y la canela. Póngalos al fuego hasta obtener un almíbar con punto de jarabe. Retírelo del fuego, cuélelo, refrésquelo y colóquelo en el frío. Mezcle el jarabe con agua a su gusto, para obtener una agradable bebida al momento.

Garapiña

Cáscaras de 1 piña mediana 3 litros de agua 300 gramos de azúcar

Corte las cáscaras en pedazos medianos, sumérjalos en una cazuela con agua y cocínelos unos 30 minutos, aproximadamente. Vierta este cocimiento —cáscaras incluidas— en un recipiente de vidrio y agréguele agua hasta completar 3 litros. Tape la boca del recipiente con una tela fina. Ferméntelo a sol y sereno durante 8 días. Transcurrido ese tiempo, cuélelo para retirar la cáscara e impurezas, endúlcelo con el azúcar y sírvalo frío.

Ponche

1 litro de leche

4 yemas de huevo

250 gramos de azúcar blanca

1 cucharada de aguardiente

Pizca de sal

2-3 bastoncitos de canela en rama

Ponga a cocinar la leche con la canela, el azúcar y la sal. Apártela del fuego cuando hierba y agréguele las yemas de huevos, batiendo bien fuerte. Adicione el aguardiente y bata de nuevo, enérgicamente, hasta que genere espuma. Puede servirlo frío o caliente.

Prú oriental

Bebida refrescante y terapéutica, típica de la parte sur de la zona oriental de Cuba, desde mediados del siglo xix. Su característica principal es que tiene como base el prú “madre”, o sea, el queda en reserva del anterior; es un proceso continuo.

60 gramos de jaboncillo

60 gramos de bejuco ubí

10 gramos de hojas de pimienta

30 gramos de jengibre

300 gramos de raíz de China

40 gramos de canela en rama

25 litros de agua

1 litro de prú madre

2,3 kilogramos de azúcar blanca

Raspe el jaboncillo y el bejuco ubí. Lave las hojas de pimienta, el jengibre y la raíz de China. Corte el jaboncillo y la raíz de China en porciones pequeñas. Hierva todas las especias en el agua durante dos horas.

Cuele, deposite el cocimiento en un recipiente de madera y déjelo reposar 24 horas. Agregue el prú madre y el azúcar. Revuelva este líquido hasta que quede completamente ligado. Déjelo reposar durante 72 horas. Reserve 1 litro como madre para la próxima colada. Generalmente se bebe frío y embotellado, aunque la fermentación prosigue y por esta razón solo se envasa en las botellas el que se va a consumir en el día.

Dulces caseros

Las tendencias de la cocina moderna acercan las necesidades fisiológicas de la alimentación cotidiana con los requerimientos que establece una dieta equilibrada, que tenga en cuenta todos los grupos de alimentos y no descuide las proporciones de los nutrientes: proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales. Este movimiento es conocido entre los especialistas gastronómicos como Nouvelle Cuisine y reclama hacer más simple la cocina a partir de escoger los ingredientes, evitando, entre otras cosas, aquellos alimentos dañinos a la salud humana.

Los dulces o postres son alimentos ricos en carbohidratos, sobre todo por el contenido de miel o azúcar y, de hecho, si se consumen con la moderación necesaria, participan en el equilibrio mencionado. Producen una agradable sensación de satisfacción que se hace más evidente cuando concluye la cena. Son energéticos por excelencia, destinados a ser quemados por el organismo para producir calorías, y pueden ser elaborados o naturales, como las frutas.

Las frutas, ingeridas en su forma natural, son consideradas como un tipo particular de postre y están constituidas fundamentalmente por agua, y quizás por eso se desprecian como alimento y solo interesarían por el agradable sabor que les acompaña. Pero las frutas tienen una importancia significativa en la dieta humana, porque en su constitución se encuentran también importantes cantidades de vitaminas y minerales, que son la fuente natural principal de estos nutrientes, lo cual es en realidad la función fundamental que deben asumir en el contexto de la degustación culinaria.

Los pasos de los primeros dulces se pierden en la historia del hombre. Se considera que la miel fue la primera sustancia utilizada para endulzar, seguramente como producto en solitario. Más tarde se mezcló con otros ingredientes, para darle entrada a las elaboraciones de dulces artesanales y caseros. Existen referencias en jeroglíficos egipcios de hace unos tres mil años, que indican la elaboración de dulces con miel y frutas trituradas, lo que constituye, tal vez, la información más antigua que existe sobre la confección de este manjar, convertido hoy en una tarea común y cotidiana.

El entorno, como ha sucedido siempre con el desarrollo de las tendencias regionales de las cocinas, influyó de manera notable en las características de las hechuras iniciales. Los primeros procesos fueron a partir de las frutas que aportaban buena parte del dulce requerido e imperaban en las comarcas. Así, por ejemplo, es notorio el caso de los higos, dátiles, nueces y almendras que, desde tiempos lejanos, han sido materia prima de dulces regionales que han trascendido las propias fronteras de sus iniciadores.

Hasta no hace mucho, los dulces eran faenas sencillas y caseras, preparadas para la ocasión y, en menor medida, para una comercialización simple al por menor. Se afirma que la industria pastelera mecanizada surgió en París, en 1810, cuando un panadero parisino preparó la masa por medio de una amasadora mecánica. Actualmente se ha constituido una industria dulcera con avances tecnológicos muy distantes de las primeras manufacturas y solo por citar un ejemplo se menciona la chocolatería, que es en sí misma una millonaria rama de la gastronomía industrial universal, productora de infinidad de hechuras de amplio consumo. No obstante, la industria masiva no ha podido robar completamente la gracia de los dulces caseros, que no han perdido su calidad y el cálido encanto de la exclusividad, la intimidad, la sencillez y la nostalgia que aporta la tradición. El postre —también se le denomina, el dulce— es un producto de amplio consumo en la dieta del cubano y las elaboraciones de todo tipo se acentúan con mucha azúcar.

Flan de calabaza

80 gramos de azúcar blanca

120 mililitros de leche

3 huevos

6 gramos de maicena

½ mililitros de vainilla

Pizca de sal

1 ramita de canela

Pizca de colorante amarillo

80 gramos de pulpa de calabaza

Mezcle leche, canela, sal, colorante amarillo y azúcar y póngalos en el fuego. Después que se diluyan los ingredientes, déjelos reposar brevemente. Deposite los huevos en un recipiente aparte, añádales la maicena y bátalos bien con un batidor de alambre. Seguidamente añada la pulpa de calabaza, cuélela y vacíela en los moldes previamente acaramelados en el fondo. Sitúe los moldes en bandejas en baño de María. Tápelos y hornéelos durante 35 minutos a unos 90 °C. Cuando el flan esté hecho, saque los moldes del horno, déjelos enfriar y manténgalos en refrigeración hasta servirlos. Vacíelos individualmente al momento de servirlos.

Pudín de calabaza

500 gramos de calabaza

400 gramos de pan

1 taza de leche

2-3 cucharadas de mantequilla

Azúcar al gusto

6 huevos

Canela molida al gusto

Tenga a mano una cantidad más o menos igual de pan, y calabaza pelada y lavada. Corte el pan en pedacitos y hierva la calabaza hasta ablandarla. Enfríela y pásela por un jibe o tamiz. Al puré obtenido, agréguele el pan, la leche, la mantequilla, azúcar al gusto, huevos y canela en polvo al gusto. Revuélvalo todo y mézclelo bien. Viértalo en un molde y llévelo al horno en baño de María, hasta que al introducir la punta de un cuchillo, esta salga seca.

Cascos de guayaba rellenos con crema chantilly

8-10 guayabas maduras

1½ tazas de azúcar refino

1 taza de crema chantilly

Escoja varias guayabas maduras. Lávelas y pélelas superficialmente con un cuchillo fino, para no desperdiciar la pulpa. Después de peladas, córtelas a la mitad y con una cucharilla extráigales con cuidado la pulpa del centro de cada parte. Coloque las mitades o “cascos” en una cacerola con poca agua y déjelas hervir unos 10 minutos. Después, agregue azúcar y mantenga el fuego hasta que se obtenga un sirope algo grueso. Deje que refresque y manténgalo en frío de conservación. Para servirlos, rellene cada mitad con crema chantilly y coloque 4 mitades en cada plato de postre acompañando con 2-3 cucharadas de sirope.

Arepas de chocolate y fresa gelatinada

½ litro de leche

2 huevos

50 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

300 gramos de harina de trigo

250 gramos de peter de chocolate fundente

2 sobres de gelatina de fresa.

Vierta leche, yemas y claras de los huevos, la mantequilla y la harina de trigo en el vaso de una batidora eléctrica. Bátalos hasta que tomen la consistencia de una crema. Aparte, prepare varias arepas finas y manténganlas en reserva. Funda el chocolate en baño de María. Retírelo del baño y mientras se mantiene blando, nape las arepas con él. Haga rollitos con cada una de las arepas y colóquelas en un molde de mediana capacidad, para que quepan todas. Prepare la solución de gelatina, para que quede sobre lo espeso. Déjela refrescar, viértala en el molde y por encima de las arepas. Colóquelas varias horas en frío de conservación hasta que la gelatina se endurezca.

Pastel de boniato

2 tazas de boniatillo

70 gramos de mantequilla

3 huevos

2 cucharaditas de polvo de hornear

2 tazas de harina de trigo

Gotas de vainilla

1 limón

Mezcle las 2 tazas de boniatillo con la mantequilla. Añádale las yemas de huevo y el polvo de hornear, la harina de trigo y las claras de huevo bien batidas a punto de merengue. Aromatícelo con vainilla o corteza de limón verde. Viértalo en un molde engrasado con mantequilla y hornéelo con fuego moderado hasta que la corteza adquiera una consistencia crujiente.

Majarete criollo

200 gramos de maíz tierno

200 mililitros de leche fresca

1 ramita de canela

Pizca de sal

120 gramos de azúcar refino

15 gramos de mantequilla

1 mililitro de vainilla

½ gramo de canela molida

Muela el maíz finamente y agréguele una cantidad de agua un poco menor que la de maíz molido. Páselo entonces por el colador para separar las partes más duras. Hierva la leche con la canela en rama y la sal, durante 3 minutos. Incorpore el azúcar a la mezcla de leche con canela y sal, pásela nuevamente por el colador y déjala hervir, a fuego bajo durante 40 minutos. Casi al final de la cocción, añádale la mantequilla y la vainilla. Revuélvalo constantemente con una paleta de madera. Déjelo refrescar y manténgalo en frío de conservación. Sírvalo frío en platos para postre y espolvoréele por encima canela molida.

Flan de mamey

2 mameyes o zapotes

4 huevos

½ litro de leche

1 taza de azúcar blanca

2 ramitas de canela

20 gramos de mantequilla

Seleccione 2 mameyes o zapotes maduros y corte cada uno a la mitad. Separe la semilla y los filamentos. Con una cucharilla, extráigales la pulpa de la fruta y pásela por un colador o tamiz. A esta pulpa colada, añádale 2 huevos bien batidos, leche y azúcar. Saborice con canela. Mézclelo todo bien y viértalo en un molde previamente engrasado con mantequilla. Coloque el molde en un recipiente con agua caliente hasta el nivel de la pulpa y hornéelo hasta que al introducir la punta de un cuchillo esta salga seca. Para sacarlo del molde déjelo enfriar.

Coquito quemado

1 coco

Azúcar blanca al gusto

4 huevos

½ vaso de vino seco

2 ramitas de canela

Ralle un coco. Prepare un sirope espeso y, al momento de espesar, añádale el coco rallado, yemas de huevo, vino seco y saborice con canela. Mézclelo todo y cocínelo, revolviéndolo constantemente hasta que esté listo. Viértalo en un molde abierto y broncéelo al horno.

Manjar cubano

4 tazas de almíbar

1 coco rallado

½ piña

8 huevos

2 tazas de nata de leche

¼ taza de pasas

¼ taza de almendras

¼ taza de avellanas tostadas

Prepare el almíbar clarificado y viértalo en una cacerola. Agréguele el coco rallado, la piña cortada en dados y póngalo a cocinar.

Cuando esté a punto, adiciónele las yemas de huevo batidas y la nata de leche, revolviéndola constantemente hasta que tome de nuevo el punto. Coloque pasas, almendras y avellanas tostadas en la fuente o dulcera, y vierta el dulce para que se enfríe, antes de servirlo.

Calidoscopio

1 piña grande, sin pelar

Frutas tropicales variadas: mango, guayaba, papaya, mamey, anón y otras

½ vaso de licores finos

1½ tazas de gelatina de colores variados

Corte el penacho de la piña a dos dedos por debajo de la base. Después, extráigale el corazón (parte dura del centro) y sepárelo. Extraiga también la pulpa y quedará una cavidad profunda y espaciosa. Corte la parte carnosa de la piña a la jardinera pequeña. Con los mangos, guayabas, papayas y otras frutas seleccionadas, haga lo mismo, es decir, después de peladas y retiradas las semillas, córtelas en pedazos pequeños. Mezcle bien todos los pedazos y marínelos con diferentes licores. Con esa mezcla, rellene la cavidad de la piña y cúbrala con gelatina de colores. Ponga el penacho de la piña de nuevo. Coloque un pequeño bombillo dentro del penacho conectado a una pila con un alambre muy fino y camuflado en el plato con hojas de lechuga. Llévelo a la mesa con el bombillo encendido. En el momento de servirlo en copas de champán, retírele discretamente la instalación eléctrica.

Papaya ardiente

1 papaya mediana

1 panetela no muy gruesa

½ vaso de licores finos

2-3 bolas de helado

1 litro de merengue espeso

5-6 guindas o cerezas

Ron extraseco y menta, para flamear

Corte la papaya a la mitad y longitudinalmente. Extráigale las semillas y descárnela un poco. Coloque una parte de la panetela en cada una de las mitades y que esta cubra toda la papaya. Con una brochita, salpique la panetela con los licores y cúbrala con una capa de helado, preferentemente de vainilla o limón y el helado, y a su vez, con otra parte de panetela, y vuelva a salpicarla con los licores mencionados. Cubra la última capa de panetela con merengue espeso y adórnela con guindas o cerezas cortadas a la mitad. Póngala en la salamandra para dorar el merengue ligeramente. Colóquela en un lugar frío —sin congelación— hasta el momento de llevarla al salón. Flaméela con ron extraseco y menta en la mesa. Córtela en porciones y sírvala.

Torta (cake) de naranja

120 gramos de manteca pastelera

150 gramos de azúcar blanca

4 huevos

240 gramos de harina de trigo

1 cucharadita de polvo de hornear

150 mililitros de zumo de naranja

Bata la manteca y el azúcar hasta que tome consistencia de crema. Bata aparte las yemas y las claras a punto de nieve. Únalas y mézclelas con la manteca. Agregue la harina de trigo, el polvo de hornear y revuelva para que se obtenga una buena mezcla. Vierta el producto en un molde engrasado e introdúzcalo en un horno previamente calentado a una temperatura moderada. Hornéelo durante 1½ horas. Retírelo del horno. Bata fuertemente el zumo de naranja con azúcar hasta que quede casi espeso. Aún caliente la torta, báñela poco a poco con el zumo batido.

Muestra de algunos dulces cubanos antiguos, copiados literalmente de una fuente de época

Cafiroleta

Se raya el coco seco, quitada la película que tiene unida a la almendra, se echa en almíbar clara y se pone al fuego para darle punto. Luego se agrega panetela remojada en vino seco, en cantidad igual a la que se empleó de coco y yemas de huevos batidas. Se deja un poco al fuego revolviéndolo bien, después se echa en platos y se polvorea con canela fina.

Malarrabia

Se pelan los boniatos y se cortan en trocitos, se salcochan en agua y luego se echan en almíbar clara. En la misma se echan tomates grandes, carnosos y salcochados también después de partidos y quitadas las semillas. Se sazona con canela y se da punto de almíbar. También se hace con melado de caña.

Matahambre

Se echan en un lebrillo 12 huevos, 1 libra de azúcar blanca, una escudilla de vino seco, un puñado de anís, 6 cucharadas de mantequilla y 3 de manteca. Se une todo esto perfectamente y luego se agrega catibía hasta que forme una masa blanca. Esta se echa en la tartera y se cuece con fuego por arriba y por debajo. Luego que esté dorada por arriba se adorna con ajonjolí. La catibía se extrae rallando la yuca y exprimiéndola en un lienzo, este bagazo se pone al sol y es lo que se llama catibía. La leche que se ha exprimido, forma un asiento, este se separa con cuidado del agua y cuando quede seco es lo que se llama almidón.

Palanqueta

Se toman 2 botellas de melado de caña o se hace con raspadura. Se clarifica con una clara de huevo batida en un poco de agua; después se le echa como un real de gofio y una torta de casabe mojado, se menea todo perfectamente hasta que se una bien (el que quiera y le guste, podrá echarle un poco de canela en polvo y unas pimientas lo mismo). Se conoce cuando está en su punto sacando un poco y haciendo una bolita, si no se pega a los dedos está buena y en su verdadero punto. De lo contrario, se mantendrá en el fuego meneándolo hasta que se haga como se ha dicho.

Buñuelos de viento

Se mezcla harina de trigo, con agua caliente, sal, huevos, una cucharada de aceite, y una o dos de agua de azahar; se amasa cuanto se pueda y luego se echan en el sartén en pedazos, metiendo el dedo en medio, para que haga un agujerito; el aceite ha de estar hirviendo, y cuando estén tostados por un lado, se vuelven por el otro con un pincho de madera hasta que tengan el mismo color. Se sirven con azúcar, almíbar, o miel por encima. También se fríen con manteca.

Cocina de leyenda: recetas con ron

El ron puede entrar a la cocina por derecho propio, tanto al principio, durante y hacia el final de una comida, modesta o encumbrada. Es acompañante ideal para todo el trayecto formal o informal de una actividad gastronómica. Una desviación incidental dentro del proceso de una cena son los encuentros sociales, generalmente informales, que se originan cerca de la barra de un bar, o incluso, en ocasión de reuniones familiares. Estos momentos se hacen acompañar por los llamados saladitos, que en buena ley son escoltas imprescindibles de las bebidas alcohólicas, que se degustan en esas oportunidades. Es notorio, que la compañía del ron con los saladitos es recurrente y necesaria. Pueden ser llamados también como pasapalos en Venezuela, picaditos en la Argentina, botanas en México, tapas en España y, si la ocasión es de altura y el bocadillo es de la misma estatura, se afrancesarán y llamarán hors d’oeuvre. Pero, definitivamente, todos persiguen el mismo objetivo: alimentos ligeros, que en este caso se alternan de manera especial con los licores espiritosos.

Es usual valerse de determinadas bebidas para utilizarlas en pequeñas cantidades como preparación estomacal de la cena, es decir, animar el apetito. Son los llamados aperitivos. En el entorno cubano este rol lo asumen con elegancia y eficacia, cócteles reconocidos como el Mojito y el Daiquirí.

Para aquellas personas encargadas de elaborar los alimentos de una cena, son innumerables las recetas que llevan el ron como ingrediente. Puede estar presente, tanto en un entrante, como en una sopa o crema, un plato fuerte de carne o productos del mar, o en una amplia gama de postres. Al utilizar el ron como ingrediente directo en la elaboración de muchos platos, se recibe un eficaz auxilio para darles un toque peculiar.

Otro momento de la presencia del ron en el proceso de preparación de una comida es el flameado. Este acto culinario es particularmente impresionante, cuando se realiza con toda la aparatosidad que por lo común debe llevar una cena formal. La finalidad no es solo producir una acción espectacular, ya que el procedimiento en sí enriquece no solo el sabor de la preparación, sino también su estética. El cierre del evento debe culminar con un digestivo adecuado, para lo cual serviría una bebida seca, es decir, una copita de ron añejo cubano.

Soufflée de arroz al ron

200 gramos de arroz cocinado

40 gramos de mantequilla

2 cucharaditas de aceite de mesa

½ cucharada de harina de trigo

500 mililitros de leche

4 huevos

45 mililitros de ron blanco

75 gramos de queso rallado

Sal al gusto

Prepare un arroz blanco de forma clásica, es decir, como se hace corrientemente y resérvelo. Elabore una salsa bechamel, calentando la mitad de la mantequilla y el aceite en una sartén a fuego mediano; vierta la harina de trigo y mézclelos; finalmente adicione la leche removiendo la mezcla hasta que cocine y espese. Aparte la salsa bechamel del fuego y cuando haya refrescado échele, poco a poco 3 yemas de huevo batidas. En ese momento, agregue la mitad del arroz, el ron, el queso rallado y reserve un poco de este último. Coloque unos trocitos de mantequilla sobre la combinación obtenida. Engrase un recipiente de borde alto refractario (preferentemente de porcelana o cristal) con mantequilla. Monte muy firmes 4 claras, adicióneles una pizca de sal, mézclelas con el resto del arroz y viértalas en la salsa bechamel, moviendo delicadamente para que no bajen las claras. Espolvoréelo con queso rallado e introdúzcalo en un horno calentado antes. Al inicio con un fuego medio y después de unos 20 minutos súbale la llama y dele unos 15 minutos más hasta que el soufflée esté bien dorado y alto.

Langosta Varadero

4 langostas pequeñas, crudas, congeladas

Zumo de 4 limones

Pizca de pimienta

Sal al gusto

½ taza de aceite vegetal

¼ taza de ron blanco

½ taza de vino Jerez

12 champiñones frescos

1 cucharada sopera rasa de paprika

2 pimientos verdes

1 hoja de laurel

2 cebollas blancas

4-5 cucharadas de puré de tomate

6 tomates maduros

5-6 dientes de ajo

1 ramita de eneldo

Gotas de Tabasco

½ cucharada de salsa inglesa

Las langostas deben estar descongeladas, convenientemente. Córtelas en anillas medianas, las cabezas incluidas, sin quitarles los carapachos, pero extráigales el cristal y el aparato digestivo, manteniendo la grasa adherida a la cabeza para aromatizar la masa. Rocíe la grasa con zumo de limón. Marínelas con pimienta, zumo de limón, sal y un poco de aceite, para que el zumo del cítrico no encurta la masa. Rehóguelas en fuego alto para sellarlas (esta operación debe dejarlas bien selladas, para que no suelten ningún jugo). Tomarán una coloración rosada ligera. Flaméelas con ron y apáguelas con vino blanco. Agrégueles champiñones y paprika. Déjelas cocer durante 10 minutos en una abundante salsa catalana —aceite, pimiento, laurel, cebolla, puré de tomate, tomates naturales, ajos machacados y eneldo— punteada al gusto con salsas Tabasco e inglesa. Dore 2 dientes de ajo, picados finamente, en aceite bien caliente y rocíelos encima de las anillas. Puede servirlas acompañadas con arroz blanco.

Camarones con mamey y miel

700 gramos de camarones pelados y hervidos

Sal al gusto

Pimienta al gusto

1 mamey maduro

60 gramos de mantequilla

½ cucharadita de canela molida

45 mililitros de ron blanco

45 mililitros de miel

Salpimente los camarones y resérvelos. Con una cuchara, extraiga la pulpa del mamey, viértale una pequeña parte de la mantequilla, canela molida y cuézala brevemente. En una sartén puesta al fuego, incorpore el resto de la mantequilla y cuando se derrita, agregue los camarones y dórelos. Adicione el ron y flamee. Por último, añada la miel y la pulpa, y cocine 2-3 minutos más.

Sorbete de café al ron

75 gramos de azúcar blanca

3 claras de huevo

1 corteza de limón

30 mililitros de ron blanco

4 cucharaditas de café soluble

Primero prepare un merengue, en una cacerola. Vierta el azúcar con la cuarta parte de un vaso de agua y, cocínela hasta obtener un almíbar espeso. Al mismo tiempo, bata las claras de huevo, procurando que logren la mayor consistencia posible. Al alcanzar el punto de nieve, añádales el almíbar saborizada con ralladura de la cáscara de limón, poco a poco, sin parar de batir. Para la elaboración del sorbete, adicione gradualmente el ron, el café y el merengue. Revuélvalos. Terminada esta operación, coloque la mezcla obtenida en un recipiente de cristal, tápelo con papel de aluminio y colóquelo en el congelador del refrigerador, por no menos 1 hora. Transcurrido ese tiempo, revuelva la mezcla de manera que se rompan todos los cristales formados por la baja temperatura. Adquirirá una consistencia cremosa suave. Manténgalo en frío de conservación hasta el momento de servirlo.

Helados: un postre especial

Se afirma que los helados ya se conocían en China desde hace unos 4 000 años y más. Se atribuye a Marco Polo —igual que otras revelaciones de los misteriosos países orientales— haber transmitido su secreto a Occidente. Y como si se hubiera querido hacer honor a la aseveración de su procedencia, los helados en Cuba, fundamentalmente los de frutas, llegaron al punto de excelencia de la mano de los chinos.

Pocas décadas anteriores a la presencia de los primeros chinos en Cuba, el hielo llegó importado desde las aguas potables congeladas de países fríos. Y aunque no es fácil encontrar evidencias documentales del momento en que ambos se dieron la mano en suelo cubano, es indudable su coincidencia histórica. Para elaborar los helados, se auxiliaban de las llamadas sorbeteras.1 Estos artefactos requerían de constancia y paciencia chinas, para producir en gran escala los helados que ávidamente esperaba la población; y aún después de conocidos los equipos eléctricos especializados en su procesamiento, muchos chinos continuaban auxiliándose de estas. Poco a poco se fueron acogiendo a la introducción de la nueva técnica y, a lo largo y ancho del territorio nacional, proliferaron las heladerías atendidas por chinos que ofertaban exquisitas y sorpresivas novedades.

1 Aparato que consiste en un recipiente, preferentemente de madera, con otro depósito metálico en su interior para contener una combinación dulce de zumo de frutas. Entre ambas paredes se deposita hielo y sal. Se tapan y con una manivela exterior se revuelve esta combinación, que por efecto del frío prolongado, toma una consistencia helada esponjosa.

La selección de helados, que tradicionalmente ha integrado este postre o dulce especial, ha sido larga; incluye no solo recreaciones propias de la gastronomía cubana, otras influencias internacionales también están presentes.

A la moda

Postre que se acompaña con una bola de helado por encima.

Alaska horneada

Postre helado que se prepara colocando una capa de panetela de vainilla de 1 centímetro de espesor en el fondo de una fuente y que se rocía con licores finos. Sobre ella se pone abundante helado de vainilla, cubierto, a su vez, con otra capa de panetela y se vuelve a rociar con licor. Esta última se cubre con merengue. Por último, se dora ligeramente en una salamandra y cada porción es flameada en la mesa, con una mezcla de ron y crema de menta.

Arco iris

Mezcla que se elabora, cuidadosamente, con 6 o más helados coloreados, tal como salen de refrigeración, para dar un efecto marmóreo cuando el producto ha endurecido.

Arlequín

Helado formado por una bola grande de dos sabores.

Banana split

Postre de la repostería norteamericana, confeccionado con un plátano fruta maduro o banana, cortado a lo largo en dos mitades, colocadas en un plato convenientemente, y cubiertas con helado, sirope, crema batida y regado por encima con pedacitos de avellanas o almendras.

Baracoa

Dos bolas de helado de chocolate, situadas en una canoa de loza, con coco rallado a los extremos. Al servirlo, se vierte marshmallow y sirope de caramelo sobre el helado, y se remata con una perla de fruta.

Biscuit glasé

Molde rectangular, de paredes altas. Por lo general, las preparaciones que se elaboran en este tipo de molde adquieren el mismo nombre. Combinación de helados de crema con sorbetes, que se sitúan en camadas alternas. Se utilizan helados de diferentes sabores y colores, moldeados en cajas rectangulares.

Bocadito

Helado que se coloca entre dos piezas delgadas de panetela dulce.

Bomba

Recipiente que se utiliza como molde, de forma cónica y generalmente con tapa. Helado en forma esférica o cónica.

Cake a la moda

Cuña de torta horneada, que se acompaña con una bola de helado de vainilla.

Cake helado

Helado de varias capas, con distinto sabor cada una, y semejando la figura de una torta horneada.

Canoa india

Helado que se sirve en fuente para helados, guarnecido a ambos lados por pedazos de panetela cubiertos por cóctel de frutas. Por encima del helado se vierte marshmallow y una perla de fruta.

Coco glasé

Dulce que se prepara con ralladura y leche de coco, gelatina, leche evaporada y azúcar. Se vierte en moldes y se sirve frío gelatinizado. Helado elaborado con leche de coco, leche evaporada, azúcar y vainilla; se congela y se sirve en la mitad del cuesco del coco.

Copa Adelina

Helado que se sirve en copa baja para champán; se colocan ciruelas maceradas y pasadas por azúcar alrededor de este, y en el tope, una roseta de crema de leche montada.

Copa Jacques

Helado que se sirve en copa baja de champán, en cuyo fondo se coloca una cama de cóctel de frutas y en el tope una cereza roja.

Copa helada

Combinación que se sirve en copa y cuyo ingrediente principal es el helado. Usualmente se acompaña con distintos tipos de siropes y granillos de bizcochos. La versión norteamericana de este helado es el Sundae.

Copa Lolita

Helado montado en copa de cristal para champán.

En el centro del recipiente se sitúa un flan, que se cubre por los lados con helado de vainilla, hasta taparlo completamente. Se decora con crema chantilly y mermelada de fresa.

Copa Melba

Una bola de helado de vainilla situado en una copa y, sobre esta, varias tajadas de melocotón impregnadas en sirope; finalmente, mermelada de frambuesas.

Copa para helados

Copa pequeña en forma de media esfera, de unas 4 onzas de capacidad y talle bajo.

Copa para parfait

Copa de cristal, de altura mediana; gruesa para la fuente de soda y fina para el restaurante.

Copa para sundae

Copa amplia, algo baja y ancha, de bordes ondulados.

Ensalada

Varias bolas de helados de distintos sabores, acompañadas con cóctel de frutas y rematadas con una roseta de crema montada.

Frozen

Helado cremoso, servido en vueltas espirales, en diferentes tipos de envases y con una capa de sirope vertida por encima.

Glasé bombeado

Postre helado, de distintos sabores, hecho en un molde especial en forma de bomba (molde esférico).

Helado bisqué

Helado que se acompaña con productos de dulcería y panadería.

Helado boleado

Helado que se expende en forma de bolas.

Helado confitado

Helado saborizado con partículas de caramelo, melcocha o cualquier producto de confitería.

Helado de agua

Helado que se elabora con jugos de frutas y no contiene leche.

Helado de frutas

Helado que se elabora con trozos de frutas naturales o que es saborizado con esencia de frutas. Si no es elaborado con frutas naturales, su color debe corresponder al de la fruta seleccionada.

Helado de leche

Helado que contiene leche, de 2 % a 7 % de grasa y de 11 % a 15 % de sólidos no grasos.

Helado en pote

Helado que se expende envasado en potes.

Helado rizado

Helado simple con inyección de siropes como chocolate, fresa y otros.

Helado simple

Helado en el cual la cantidad total de ingredientes que incorporarán color y sabor, es menor de 5 % del volumen total.

Helado tostado

En un recipiente de cristal refractario, se coloca una panetela borracha con sirope y encima una bola de helado, cubierta con merengue; se lleva a la salamandra unos segundos hasta que tome un color dorado.

Jimaguas

Dos bolas de helado situadas en el centro de una fuente para helados, sobre los cuales se derrama marshmallow y sirope de caramelo.

Luna de miel

Helado de vainilla —1 bola— situado en el centro de una canoa y, a ambos lados, una tajada de melocotón; se vierte sirope de fresa y marshmallow sobre el helado, y en el tope una cereza roja.

Mango Melba

Helado de vainilla en una copa y, sobre este, una tajada de mango rociada con marshmallow por los bordes, y sirope de fresa en el centro.

Mantecado

Sorbete que se prepara con leche, huevo y azúcar. Por extensión, se aplica a los helados, industriales o caseros, que contienen estos mismos ingredientes.

Paleta o paletica

Helado que se chupa, sosteniéndolo por un palito.

Parfait

Postre compuesto de capas de helado, crema batida y servido en una copa alta del mismo nombre.

Piña real

Una bola de helado de coco, colocada sobre una rodaja de piña.

Soldado de chocolate

Vaso de 6 onzas lleno de helado de chocolate prensado, al que se le hace una perforación en uno de los lados, junto a la pared del vaso, que se rellena con salsa de chocolate caliente.

Suero

En un vaso, cuyas paredes interiores se han bañado con marshmallow y sirope, se vierte helado y leche mezclados en batidora eléctrica.

Sundae

Helado cremoso servido en copa y coronado con frutas bañadas con mermelada o sirope.

Tres gracias

En una fuente para helados, se colocan 3 bolas de helado de vainilla, fresa y chocolate, sobre los que se vierten siropes de los mismos sabores, marshmallow, granillo de maní y perlas de frutas en el tope.

Turquino

En una fuente para helado, se situará una cuña de cake parada verticalmente, y a los lados 2 bolas de helado de café y chocolate. Sobre el helado se verterá marshmallow, siropes y granillo de maní.

Vaca blanca

En un vaso, se coloca 1 bola de helado de vainilla y se le adiciona refresco gaseado con sabor a limón.

Vaca negra

En un vaso, se coloca 1 bola de helado de vainilla y se le adiciona refresco gaseado con sabor a cola.

Otra leyenda culinaria:la cocina afrodisíaca

Ya desde la antigüedad, los griegos y romanos establecieron en sus mitologías los dioses del deseo y del amor. Como se conoce, esta significación correspondió en la sociedad griega a Afrodita, y a Eros, Venus y Cupido en la romana. Según la fantasía y adoptada como un modelo o símbolo de la puesta en práctica del deseo sexual, los traviesos Eros y sobre todo Cupido, se las pasan volando desnudos y con los ojos cubiertos, lanzando flechas hacia todos los lados y a los que alcance uno de estos dardos sentirán de pronto tal arrobamiento por una persona determinada del sexo opuesto que no hay afrodisíaco conocido que pueda ni siquiera acercársele con efectividad.

La cocina erótica se asocia más con las de latitudes tropicales que con las de climas templados y fríos. Y aunque es solo una suposición, lo cierto es que el archipiélago cubano se encuentra ubicado, precisamente, en esa franja geográfica, lo que matiza de manera favorable la opinión con respecto a su cocina sensual. Las inquietudes gastronómicas afrodisíacas criollas han abonado un terreno donde se insertan muchas conjeturas aceptadas popularmente. No faltan, por tanto, platos variados con productos procedentes del reino animal o del reino vegetal, o ambos de conjunto. Y como es un tema que denota de manera excepcional la idiosincrasia nacional, se mezclan, aspectos de otras manifestaciones como la música, la danza, el teatro, el vocabulario, la gesticulación o el refranero. La insinuación está presente siempre, elemento más que probado en la mística que rodea el hecho afectivo.

Cantar y más aún, bailar un bolero, está cerca de ser una misteriosa conspiración amorosa; se baila suavemente, muy juntos, con pasos cortos, todo lo que permite una conversación reposada y posibilita en este éxtasis expresar de, varias maneras, los sentimientos que en ese momento se potencian a un alto grado. El contoneo erótico de un son, un danzón, una rumba u otros de este estilo, es un espectáculo que despierta una euforia de mucha fuerza y hace que la sangre corra rápidamente, antesala o preludio de una manifestación sensual en toda su amplitud. Algunos juglares aportan tonadillas que sugieren un doble sentido desenfadado, que acuña la vocación del género por la intención ardorosa.

El destacado botánico cubano Juan Tomas Roig y Mesa, identifica no menos de 20 plantas del entorno cubano, a las que les acredita esta cualidad. Entre nosotros ha existido desde ya hace mucho tiempo la creencia generalizada y popular de que los órganos genitales del carey macho —la llamada “picha de carey”— es un potente afrodisíaco. No menos fama tienen las huevas de las hembras que son comparadas con el efecto que producen los anteriores. No faltan tampoco el tiburón y sus aletas, los crustáceos refinados como langosta y camarones, los testículos y la cola del toro, los huevos de pato, el cobo, los ostiones y ostras en general, la jicotea, la codorniz y sus huevos, los cangrejos, el erizo blanco, el cocodrilo, la jalea real y la miel, peces de carne suculenta y ciertas recetas de animales con carnes nobles (pollo, por ejemplo), que asociadas con “proyectiles” afrodisíacos lleven al ansiado estado de excitación sexual. Se identifican muchas otras: maní, ajonjolí, menta, pétalos de rosa, cebolla, ajo, el cacao y su chocolate secular, la fresa húmeda y melosa, y la papaya (mandrágora exuberante por su aspecto doble sentido). Y si de pociones de amor se trata, dos humildes ejemplares cargan con la fama: el guarapo y el prú.

Consomé tropical de aleta de tiburón

200 gramos de hilachas de aletas de tiburón

cocidas y deshidratadas

30 gramos de mantequilla

1 cabeza de cherna

1 cabeza de pargo

1 cabeza de langosta

2 cabezas de camarones

2 dientes de ajo

1 cebolla mediana

1 ají verde

Pizca de tomillo

1 ramita de ajo puerro

Pimienta blanca en granos, al gusto

Ralladura de jengibre

1 hoja de culantro

1 zanahoria pequeña

1½ litros de caldo especiado de pescado

2 cucharadas de roux

Sal al gusto

30 mililitros de ron blanco

30 mililitros de vino blanco

Vierta la mantequilla derretida en una sartén. Rehogue en esa grasa, las cabezas machacadas de la cherna, el pargo, la langosta y los camarones. Agrégueles ajo, cebolla, ají, tomillo, ajo porro, pimienta blanca en granos, jengibre, culantro, y zanahoria, y continúe rehogando. Tenga preparado caldo especiado de pescado. Adiciónele 2 cucharadas de roux (harina tostada en mantequilla). Mézclelo todo y déjelo hervir 1 hora, a fuego bajo. Incorpórele sal al gusto.

Páselo por un colador, exprimiendo fuertemente las partes para tratar de sacar lo más posible de cada ingrediente y, después, por una estameña. Flamee el ron en una sartén, apáguelo con vino blanco y viértalo en el caldo. Únale las hilachas de aleta de tiburón y hiérvalo durante 10 minutos más. Distribuya el consomé en platos hondos, con los filamentos de aleta de tiburón repartidos entre los comensales.

Fileticos de testículo de toro

200 gramos de testículo de toro

30 mililitros de aceite de oliva

2 dientes de ajo

Sal al gusto

Pimienta al gusto

Pizca de orégano molido

Limpie el testículo de la membrana que lo recubre y córtelo en pequeños fileticos. Marínelos no menos de 24 horas con aceite de oliva, ajo machacado, sal y pimienta, y orégano molido. Al día siguiente, fríalos en aceite por ambos lados hasta que se doren. Preséntelos acomodados de forma simétrica en un plato y adornados a su gusto.

Rabo encendido

800 gramos de rabo de res

Sal al gusto

½ gramo de pimentón picante

½ gramo de pimienta molida

Zumo de 1 naranja agria

150 mililitros de salsa criolla (aceite, ajo, cebolla, ají, tomate, pimienta, sal)

1 litro de caldo reducido de testículo de toro

2 cucharadas de aceite

25 mililitros de ron blanco

40 mililitros de vino blanco seco.

Prepare el rabo, cortando las coyunturas o nudos, lávelo y déjelo escurrir. Sazónelo con sal, pimentón picante, pimienta molida y zumo de naranja agria. Prepare una salsa criolla. Tenga a mano un caldo reducido bien aromatizado (apio, zanahoria, ajo puerro, salsa Tabasco, ajo, cebolla, pimienta verde, ají y jengibre, todo al gusto), preparado con los testículos del toro. Rehogue el rabo en aceite hasta dorarlo. Flaméelo con ron e incorpore la mitad del caldo y póngalo en el horno por espacio de 1 hora a 200 °C. Saque la cazuela del horno, agréguele la salsa criolla y la otra mitad del caldo. Póngalo en el horno, de nuevo, por 1 hora más y a la misma temperatura. Perfúmelo con el vino. Manténgalo tapado hasta servirlo.

Pavo en salsa de guayaba, menta y jengibre

600 gramos de pechuga de pavo

30 mililitros de aceite

2-3 dientes de ajo

Sal al gusto

Pimienta al gusto

1 cebolla grande

60 gramos de zanahoria

60 gramos de ajo puerro

150 mililitros de caldo de ave

30 mililitros de vino blanco

200 mililitros de salsa de guayaba con menta y jengibre

Salsa

100 gramos de pulpa de guayaba

60 mililitros de caldo clarificado

30 mililitros de miel de abeja

Zumo de 1 limón pequeño

3-4 tallitos de menta

10 gramos de raíz de jengibre

1 cucharada de harina de trigo

Dore la pechuga de pavo en aceite, añádale ajo machacado, cebolla cortada a la juliana pequeña, y sal y pimienta al gusto. Coloque la pieza en una tartera montada sobre una cama de zanahoria, cebolla y ajo puerro, cortados en medallones finos. Rocíe la pechuga con caldo de ave e introdúzcala en el horno durante 30-40 minutos. Perfúmela con vino blanco 5 minutos antes de terminar la cocción. Extraiga la pieza, cuele el jugo que liberó en el proceso de horneado e incorpórelo a la salsa de guayaba. Tronchee la pechuga asada y báñela ligeramente con la salsa. Sirva la pechuga en lonjas, acompañadas con el resto de la salsa, en un recipiente aparte, para el gusto del comensal.

Salsa

Mezcle la pulpa de guayaba, el caldo clarificado, la miel de abeja y el zumo de limón. Póngalo todo al fuego unos minutos y, después, agréguele los tallitos de menta, macerados junto con sus hojas y la raíz de jengibre machacada. Deje que la preparación tome cuerpo ligeramente. Adiciónele la harina de trigo y cocínela, sin dejar de revolver, unos 10 minutos más.

Artesanía culinaria

Encurtidos

Los encurtidos son los alimentos que han sufrido un proceso de transformación, por medio de la inmersión o sumersión en un medio ácido y salino, durante algún tiempo. En la práctica culinaria artesanal, son muchas y variadas las maneras para elaborar los encurtidos, pero aquí se expondrá el procedimiento básico.

Por lo común, la elaboración de estos preparados es sumergiendo frutos o legumbres en una solución de vinagre reducido o suavizado y sal, pero que su acidez no sea menor de un pH de 4,6, lo cual es suficiente para encurtir la pieza y eliminar en buena medida las bacterias. Esta técnica facilita la conservación, por largo tiempo, del producto encurtido con un fuerte o mediano sabor avinagrado. Es frecuente que el encurtido se saborice con sustancias antimicrobianas, como mostaza, ajo o clavo de olor. Sirven como “saladitos” o acompañan cotidianamente cualquier comida.

El procedimiento para efectuar el encurtido puede ser por adición directa de sal y vinagre, si el producto natural tiene una alta humedad. En los casos que tiendan a lo seco, se acostumbra elaborar la salmuera o marinada previamente; por lo general, este último método es el que más se utiliza. La lista de productos que se encurten es extensa y en dependencia de costumbres regionales, las salmueras usadas son de mayor o menor acidez.

Según los hábitos más cercanos a nuestro medio, son comunes los encurtidos de pepinillo, cebolla, nabo, zanahoria, tomate, ají o chile, alcaparra, aceituna, espárrago, vegetales mixtos… Pero esto es solo un pequeño inventario. En Europa del este, la gama de encurtidos se amplía y es normal encontrar encurtidos hechos con manzana, pera, sandía, arenque o salmón. En otras culturas, es usual utilizar para estos fines, mango, raíz de loto, almendras verdes, pescados en general, huevo, apio, coliflor, carnes, y jamones, entre otros. Se aromatizan, son preparados con azúcar o especias, se consumen fríos o calientes, acompañan o facilitan hechuras específicas como los ceviches o los escabeches, sufren fermentaciones, admiten productos como el limón que refuerzan su carácter ácido, se cubren con una capa de aceite.

A continuación se exponen algunas recomendaciones para la elaboración de encurtidos caseros:

Escoja el producto que va encurtir, procurando que esté en buenas condiciones. Límpielo convenientemente. Observe una alta higiene.

Utilice vasijas de cristal o barro. Para revolver o trasegar, use cucharas de madera o inoxidables. Nunca use materiales galvanizados.

Es aconsejable poner, previamente, los productos en una salmuera ligera de sal con agua durante varias horas, drenarlos y después agregar la salmuera o marinada definitiva con vinagre.

Para preparar la salmuera o marinada, utilice cualquier tipo de vinagre y sal gruesa.

Corte las hortalizas o frutas en trozos medianos y mézclelos con la salmuera.

Cuando las hortalizas y frutos que se van a encurtir son muy duros, es conveniente darles un hervor para que se suavicen.

Escoja algún saborizante y sazonador, para imprimir un sabor peculiar al encurtido.

Emplee frascos esterilizados para su envase. Evite las burbujas de aire y manténgalos bien tapados.

Si el encurtido se va consumir durante un tiempo largo, es recomendable cambiar la salmuera una vez al mes.

Guarde los frascos preparados en lugar seco, fresco y oscuro.

Al servirlos, utilice utensilios de madera, no recurra a cubiertos metálicos.

Vea un ejemplo de una receta básica para elaborar encurtidos:

2 kilogramos de verduras

1 litro de vinagre

½ litro de agua

2 cucharaditas de sal

2 cucharaditas de azúcar

Para saborizar puede utilizar ajo, pimienta, clavo de olor, laurel, tomillo, albahaca, hierbabuena… Las verduras u otro vegetal que emplee deben estar frescos. Son recomendables los productos de estación, aunque la gama de posibilidades es amplia.

Después que haya escogido el producto, cerciórese de que esté en buenas condiciones. Lávelo y córtelo a la jardinera mediana. Es conveniente hervirlo, brevemente, en agua con poca sal y dejarlo drenar hasta que suelte la mayor cantidad de líquido. Mezcle agua, vinagre, sal, azúcar, saborizante y el sazonador escogido; hiérvalos unos minutos en una vasija, sobre todo de barro o loza. Coloque la verdura cortada a la jardinera, en un frasco limpio y esterilizado, aprovechando su capacidad al máximo. Vierta poco a poco y con cuidado la mezcla líquida hirviente en el frasco —para eso coloque un cuchillo de mesa dentro del recipiente—, cubra los trozos de verdura y no deje ningún espacio libre entre la superficie y el borde. Tápelo y ajuste la tapa. Póngalos a refrescar, y para mayor seguridad, etiquételos y guárdelos hasta su consumo. Al cabo de 5-6 días, tendrá lista la verdura encurtida.

Como se ha dicho, se puede utilizar cualquier vinagre con un alto grado de acidez. Como curiosidad culinaria se, transcribe la receta que oferta Eugenio Coloma Garcés, en su libro Manual del cocinero cubano, editado en 1856, para la obtención casera de vinagre:

En una orza [vasija de barro] se echan plátanos muy maduros, quitada la cáscara, aporreados y partidos en pedazos; se llena la orza de agua y se deja tapada la boca hasta que fermente y los plátanos se asienten en el fondo de la orza, que entonces ya estará el vinagre. La proporción de plátanos y de agua ha de ser para diez botellas de agua, ocho plátanos si fueren hembras, y la mitad si fueren machos; pero se recomienda que estén muy maduros. Se cuela y se embotella o se guarda en garrafones, el que pasado algún tiempo, rivaliza en sabor y fortaleza al de yema. Este secreto es muy útil a las familias del campo.

Frutas en conservas

La elaboración de las frutas en conservas es un proceso relativamente sencillo, para lo cual es necesario ajustarse a un conjunto mínimo e importante de recomendaciones, que harán llegar muy rápido al objetivo planteado.

Es cierto que la industria fabrica, en la actualidad, un sinnúmero de productos que se ofertan ya preparados y listos para consumir, lo que se ajusta en buena medida a las necesidades de la vida moderna. Sin embargo, al igual que los postres caseros, estas confecciones domésticas no han perdido el encanto y la calidez de la tradición, y su hechura llena una parte no despreciable de la nostalgia que produce el poder de la alquimia hogareña. Al fin y al cabo, se pone en práctica un pedacito de la memoria histórica que todos llevamos por dentro. Por eso las confecciones artesanales de las conservas no han desaparecido y son millones las personas que con pasión se entregan diariamente a revivir los momentos de placer que provoca esta afición.

Las confituras o mermeladas son, a través de la historia, los primeros dulces artesanales conocidos, incluso antes de que surgieran los elaborados con harinas, especialmente la de trigo. Se pueden preparar sin aditivos y con la cantidad de azúcar que se desee agregar. Ni más ni menos, el secreto está en las manos del que elabore.

Antes de comenzar a desplegar las recomendaciones puntuales, es preciso apuntar que una higiene meticulosa es la constante, por ejemplo:

La fruta escogida debe estar sana, madura, sin golpeaduras ni magulladuras, lavarla, pelarla, retirarle las semillas, las partes duras y cortarla en pedazos pequeños.

Se recomienda que la fruta que no contenga suficiente espesante natural —pectina— se mezcle con otras que espesen mejor.

Cueza la fruta previamente para ablandarla, en una cantidad de agua acorde con su humedad natural. A menor jugosidad, mayor cantidad de agua. La cantidad de agua añadida solo debe sobrepasar, ligeramente, la fruta picada.

Utilice una vasija de boca ancha para poder maniobrar bien, durante la cocción.

Cuando el agua añadida se evapore por efecto del calor y la fruta esté blanda, adiciónele azúcar a su gusto y manténgala en un fuego moderado hasta que tome la consistencia deseada. Esta operación se debe vigilar y revolver el contenido a intervalos con una cuchara de madera, para que no se pegue al fondo de la vasija.

Tenga preparada una cantidad de frascos esterilizados, de acuerdo con la cantidad de mermelada elaborada. Deje refrescar la mermelada, rellene los frascos y póngalos a calentar en baño de María durante una hora, aproximadamente. Se puede añadir sal al agua para conseguir una desinfección más eficaz.

Deje que los frascos se refresquen sin sacarlos del agua. Cuando se hayan enfriado, compruebe la hermeticidad de cada uno y consérvelos en un lugar oscuro.

Etiquete cada frasco con el nombre del producto y la fecha de la hechura. Aunque si se siguen todas las reglas sanitarias convenientes, el producto puede estar en condiciones para consumirlo en el transcurso de varios meses, manteniéndolo a temperatura ambiente, pero se aconseja preservarlos en frío de conservación.

Otras alternativas para conservar las frutas son:

Gelatinas. Se preparan de la misma manera anterior, con la diferencia que solamente se utilizan los zumos de las frutas mezclados con azúcar al gusto. En la práctica, adquieren una consistencia y textura intermedia entre las gelatinas naturales y las mermeladas o confituras.

Frutas en almíbar. Se sigue el procedimiento descrito para las mermeladas, aunque en esta ocasión, la fruta se corta en trozos grandes. Un ejemplo de la Gastronomía cubana son los cascos de guayaba y de naranja.

Frutas en alcohol. Se cortan las frutas en trozos medianos y se guardan en preparaciones a base de alcohol, por ejemplo: el “aliñao” oriental.

Del emparedado peninsular al sándwich cubano

Como todo buen provecho de la gastronomía, el sándwich tiene también su leyenda de origen. Se cuenta que cierto aristócrata inglés, el cuarto conde Sándwich, durante una larga partida de póquer celebrada en Londres, hacia los finales del siglo xviii, fue avisado que tenía preparada la cena y para no interrumpir el juego, pidió que se la trajeran entre dos pedazos de pan. A partir de ese momento, todo emparedado envuelto en pan, pasó a denominarse sándwich, como alusión al personaje de referencia.

Emparedados con estas características generales hay muchos y algunos han adquirido incluso nombres propios, como: Mixto, Jockey Club, Morenito, Gran canapé marino, Multicolor, Club Sándwich y otros. Pero el allegado a nosotros es, el llamado Sándwich cubano. Esta hechura es considerada una comida en sí misma y no precisamente un tentempié como sugieren algunos de los afamados citados.

Desde hace mucho, traspasó las fronteras nacionales y se encuentra, por derecho propio, entre los productos que califican como inevitable carga acompañante de los miles de emigrados cubanos que se han establecido en todas las latitudes, quienes a su vez, lo han internacionalizado definitivamente.

Existen informaciones muy lejanas que penetran el siglo xix y reseñan, de manera inequívoca, el modo de elaborarlo. Siempre hubo variantes que tuvieron connotación especial en determinados establecimientos o en regiones específicas, pero la esencia se mantuvo inalterable. El Sándwich cubano parte del Sándwich mixto, una modalidad de emparedado que se confecciona con dos rebanadas de pan blanco untadas de mantequilla, entre las que se colocan lonjas de jamón dulce y una rebanadas de queso. Pero el modelo cubano va más allá. Una receta estándar es la que sigue:

Corte en dos, a lo largo, media flauta de pan de corteza dura. Nunca utilice el pan de molde. Unte cada mitad con mantequilla y, ligeramente, con mostaza. Evite utilizar mayonesa. Coloque sobre una de las mitades, una lonja abundante de pierna de cerdo asado o jamón, otra lonja de pechuga asada de pollo o pavo; de modo opcional, y al gusto, unas lascas ligeras de embutido de calidad. Sin falta, incluya varias piezas de algún encurtido como pepinillo. Cúbralo todo con una capa de queso amarillo fundente (por ejemplo, Gouda). Tápelo con la otra mitad del pan, y póngalo a tostar en la tostadora, hasta que la corteza se torne crujiente y el queso comience a derretirse. No lo acompañe con vegetales que no sean encurtidos. Córtelo en forma diagonal, para formar dos escuadras triangulares y preséntelo sugestivamente, mostrando una imagen apetitosa de las distintas capas que lo conforman.

Otra apreciada modalidad del sándwich cubano es la Medianoche. Es un emparedado más ligero, para ocasiones de mayor sencillez gastronómica. Se presta como refrigerio nocturno o merienda. Se confecciona con pan suave, propio para bocadillos, cuyas piezas son oblongas y abombadas, de masa esponjosa, corteza fina, lisa, semitostada y brillante, y un poco más ancho que los panes para perros calientes. Se corta al medio, a lo largo, para separarlo en dos tapas que se cubren, ligeramente, con una capa de mantequilla y mostaza. Se colocan dos lonjas de jamón de pierna y queso amarillo fundente en su interior, acompañadas con algún encurtido. Para servirlo, se atuesta gusto del consumidor.

Bases para un restaurante de cocina cubana

Desde hace algún tiempo, han proliferado los restaurantes de temática cubana en muchos países. Eso obedece a varios factores que se conjugan para potenciar esta modalidad: emigrantes cubanos que se establecen en disímiles puntos geográficos, franquicias de conocidos restaurantes de la Isla, extranjeros atrapados por la mística que surge de una permanente relación personal con gente cubana o una publicidad constante del tema Cuba, han potenciado este interés comercial.

Y aunque hay muchos que han conocido el éxito en ese empeño, se ofrece un mínimo de apreciaciones personales para alcanzar este objetivo, útiles y que a la vez facilitarían un punto de referencia, para los que se decidan a ejecutar esta idea.

Se debe tener en cuenta que el tema “gastronomía cubana” es un concepto que comprende un amplio y variado universo, resultado de ciertas realidades históricas, como solo se da en muy pocos países. El afamado puro habano; el ron, beligerante producto caribeño conducido a la docilidad y la excelencia en nuestra tierra y el café viajero, se han proyectado de conjunto para poder afirmar que la cocina cubana es un fenómeno singular.

Si se proyecta más allá, no hay duda en convenir que, incluso la música cubana —otro referente universal— y la danza que le acompaña de manera sistemática se acoplan de modo inequívoco con la imagen de la cocina o Gastronomía nacional. Y esto no puede olvidarse, porque es ahí donde está la clave del éxito. Conjugar de manera atractiva y auténticamente criolla, las bondades que ofrece el hecho comprobable de ver englobados tantos símbolos que han traspasado y traspasan las fronteras, una y otra vez, amplificando los mitos que surgen de estas combinaciones.

A partir de estas observaciones, surgen varias recomendaciones básicas que se someten a su consideración, para ese momento en que decida proyectar un restaurante de temática cubana:

En primer lugar, debe seguirse una secuencia de proyección que tenga en cuenta la tecnología de producción y explotación de la instalación más apropiada a la edificación: evitar la duplicidad de funciones, cuellos de botella, diseñar un flujo que aproveche el espacio y la ligereza, no olvidar las áreas indispensables y otras exigencias mínimas requeridas para cualquier restaurante.

Todo eso debe estar precedido por un acercamiento permanente a una atmósfera tropical, de mucho colorido, energía y elegancia.

Desde el primer momento, optar por una imagen corporativa que se refleje en un logotipo de indudable temática cubana.

La proyección y el diseño no deben olvidar la publicidad exterior con la imagen de Cuba.

La decoración interna debe ser con motivos cubanos. Los símbolos urbanos o rurales no deben faltar: Malecón habanero, Morro de La Habana, Valle de Viñales, palmeras, playas y otros. Destacar las palabras Cuba, La Habana, Malecón, Varadero…

El mobiliario semejará —no necesariamente igual— lo rústico y simple, sin apartarse del buen gusto.

La carta contendrá un diseño y hechura que reflejen tipicidades cubanas.

Es conveniente que los posavasos, ceniceros, revolvedores y otros útiles, lleven el logotipo de la instalación.

La vestimenta de los meseros o meseras, aunque ajustadas a las condiciones climáticas del país, deben semejar prendas típicas como la guayabera.

Como mínimo, 50 % de los platos deben referirse a la cocina cubana. Basarse en platos de mariscos, carnes, vegetales y postres, con buena presencia, atractivos al paladar y costumbres del lugar de asentamiento. Hacer hincapié en una decoración simple, colorida y agradable. Evitar la oferta de algunos platos, que aunque tradicionales, no se ajustarían al gusto internacional.

Esto se aplica también para los entrantes y saladitos que se escojan. En cualquier caso, sería conveniente estilizarlos.

Disponer de bar que ofrezca, predominantemente, varios cócteles cubanos conocidos que se preparan con ron: mojito, daiquirí, Cuba libre, presidente y otros. Estar listo para ofertar algunos cócteles de la coctelería internacional señalados.

Seleccionar, preferentemente, cocineros y cantineros (barman) de origen cubano. En caso contrario, adiestrarlos muy bien.

Amenizar las comidas con música tradicional viva de pequeño formato, con músicos de origen cubano (preferentemente tríos). Si el local lo permite, estos músicos se desdoblan fuera del horario de servicio de comidas, para interpretar música bailable caribeña.

No desperdiciar la oportunidad de ofertar la venta de productos cubanos o similares: artesanía, rones, habanos, literatura, suovenir, música grabada y otros.

Bien aplicados estos criterios como política comercial sostenida, tenderán hacia la captación permanente de clientes y resultados satisfactorios. Pero la práctica establece criterios generales que se suman a todas estas recomendaciones y que no deben ser obviados:

Calidad indiscutible en el trato, servicio y elaboración.

Percepción indiscutida de la exoticidad del lugar, para resaltar la temática cubana.

Influencia positiva y agradable del entorno.

Amabilidad, calidez, comodidad, rapidez, limpieza y eficiencia.

Exclusividad, respeto y discreción.

Personalización del trato.

Precios acordes con el servicio.

Que sea visible la formación profesional del personal.

Encuentro cubano entre el tabaco y el hombre del Viejo Mundo

El tabaco, o como se conoce ampliamente, el puro habano, entró en la vida de los habitantes de la Isla, mucho antes de que Colón se acercara a estas tierras. Y es una verdad universal aceptada, que desde el trascendental momento de su histórica arribada a suelo cubano, la calidad de este y su singular elaboración —hecho a mano— ha imperado en todo el orbe. El 28 de octubre de 1492, desembarcó con toda su pompa en una playa ubicada en la pequeña bahía de Bariay, punto cubano del encuentro y lugar que aún se conoce con el nombre aborigen. Muy temprano, el 2 de noviembre, el Almirante acogió en su camarote de las naves fondeadas en Río de Mares (hoy Gibara) a los marineros Rodrigo de Jerez y Luis de Torres. Sin perder tiempo desentrañó el carácter de la misión, que en esencia consistía en contactar tierra adentro con el soberano de aquellos dominios. Entregarían las cartas que los Reyes Católicos habían preparado y regalos acordes al alto rango. Les acompañarían dos habitantes originarios de la zona y debían estar de regreso a más tardar en seis días.

Este pequeño grupo se convirtió en la primera célula independiente de la gesta. Los escogidos transmutaron dentro de sus insignificantes roles, para a ser testigos de vivencias excepcionales, que repercutirían no solo en aquel momentos sino décadas o siglos posteriores. Nunca antes hubo en la historia de la humanidad una tarea compartida, formalmente, entre los hombres de ambos mundos. Esta singular e insólita misión diplomática primitiva se ejecutaba en suelo cubano de una forma simple y espontánea.

En su recorrido, los dos hombres provenientes del Viejo Mundo se deslumbraban con frutos de la tierra que serían, junto con otros productos de la flora encontrados más tarde en otras tierras americanas, tesoros que volcarían definitivamente los gustos universales del ser humano. Tuvieron el privilegio de ser los primeros en probar el ají americano, que sustituyó la pimienta asiática; ser testigos de la presencia del maíz o los frijoles, base de culturas enteras y de probar el casabe, que desempeñaría un papel preponderante en la sustitución de las confecciones de trigo, en las largas travesías y conquistas continentales.

En una insólita escena, cada cual se dispuso a alimentarse y llegado el caso, intercambiar sus provisiones. Se cruzaron las galletas semirancias con el casabe y el boniato asado con el vino. La escena se repitió varias veces y en los poblados descansaron sus cuerpos en aquellas camas aéreas no vistas nunca antes y que denominaban hamaca, sin encontrar rastro del señor imperial y mucho menos de sus fabulosas riquezas. Se hicieron una idea exacta del entorno y concluyeron que entre aquella gente primitiva no encontrarían la opulencia que señalaba el Almirante, y decidieron regresar.

Y rindieron una detallada información sobre la exploración. Un hecho sorprendente ocupó su atención y así lo hicieron notar: durante la excursión, habían visto muchos habitantes de la zona, hombres y mujeres que sostenían en sus manos una especie de tizón, conformado con hojas secas aprisionadas y recubiertos con otra hoja seca más grande, que encendían por una punta y chupaban por la otra para hacer volutas de humo:

Hallaron estos dos cristianos por el camino mucha gente que atravesaba a sus pueblos mugeres y hombres siempre los hombres con un tizón en las manos y ciertas yerbas para tomar sus sahumerios, que son unas yerbas secas metidas en una cierta hoja seca también a manera de mosquete, hecho de papel de los que hacen los muchachos la Pascua del Espíritu Santo; y encendido por una parte de él, por la otra chupan o sorben o reciben con el resuello para adentro aquel humo: con el cual se adormecen las carnes y cuasi se emborracha, y así diz que no sienten el cansancio. Estos mosquetes, o como les llamaremos, llama ellos tabacos. Diario de Cristóbal Colón, parte del párrafo correspondiente al 6 de noviembre de 1492).

El hecho de utilizar la hoja para aspirar su humo —fumar, como se le llamaría ahora— era una costumbre muy arraigada en los nativos, por los efectos placenteros y de éxtasis que le atribuían. La importancia del tabaco en la vida general de la humanidad, solo sería conocida en toda su extensión después de transcurridos muchos años.

Este fue el descubrimiento más trascendental de aquellos expedicionarios en su recorrido. Colón, esperanzado en las riquezas extraordinarias de sus sueños, no le dio la más mínima importancia.

La vinculación estrecha del tabaco —uno de los símbolos de esta Isla— con los usos gastronómicos, fue inevitable desde siempre. Aquellos indígenas que mostraron por vez primera fumar tabaco, al hombre del Viejo Mundo, consumían productos del entorno y al terminar sus degustaciones habituales, se extasiaban con la práctica de aspirar el humo mágico de la hoja que tan ampliamente empleaban. Después, en la etapa colonial, era consumido en gran escala por todas las capas de la población.

Singularidades cubanas del habano

La buena cocina tiene pautas que no solo se relacionan con los usos y las costumbres, pero también con las características propias de ciertos productos. Así, por ejemplo, es bien dominada y entendida la vinculación de los vinos con diferentes carnes y sabores; la cultura de degustación de los quesos en toda su extensísima gama es también conocida y bien aplicada. La selección de un habano determinado para acompañar platos o sabores precisos no es una excepción. La práctica, el conocimiento y el buen gusto, colaboran de una manera inequívoca para fijar estos patrones. La maña venía desde muy lejos, desde mucho antes de Bariay; había cruzado los siglos coloniales y se mantenía latente en el nuevo milenio. Eso posibilitó que se hiciera norma y permitiera teorizar en el sentido de que existe, objetivamente, una vinculación —maridaje— entre el sabor de una comida con el del habano en los sabores equivalentes: suave, intermedio y fuerte. Según el testimonio del chef cubano Gilberto Smith Duquesne en el libro De Itabo a Florencia:

Recuerdo buenos fumadores de habanos entre los chefs estelares de aquellos tiempos. Con ellos aprendía los primeros secretos de la cocina y los misterios del oficio. Uno de estos, sin dudas, fue degustar un buen puro en su asociación con una comida determinada. Estos expertos culinarios venidos de Europa y Norteamérica, fundamentalmente, atraídos por la oferta que mostraba la capital cubana como plaza laboral remunerada generosamente para los artistas de la cocina, se sumaban rápidamente a los seguidores del ritual de fumar un buen puro habano y eran escasos los que no entraban en él. Ramón Bustos, eminente chef español del distinguido Club Americano de la esquina de Prado y Virtudes, me decía: “Para cerrar una cena suculenta es necesario sellarla con un buen puro habano, fuerte, fumado cómoda y tranquilamente […]. La conclusión siempre fue la misma: cena suculenta y pródiga, un habano de fuerte gusto; cena frugal o ligera, un habano de gusto más suave [...]”.

El proceso de elaboración de los habanos no es solo complejo y riguroso, está cargado, además, de tradiciones. Cuando usted se lleva a la boca un puro habano —algo tan simple, aparentemente— han sucedido muchas cosas interesantes. Las fábricas de cigarros puros contemplan en su plantilla de trabajadores un cargo denominado lector de tabaquería, integrado ya de manera habitual como un auxiliar inseparable del proceso tecnológico; es original y típico de esta industria. El lector de tabaquería es una persona de buena dicción, cierta formación cultural y con aptitud para la narración. Mientras los torcedores confeccionan los cigarros, esa persona lee noticias, informaciones útiles y novelas, incluidas las clásicas; escogidas estas últimas por los propios obreros, mediante una encuesta popular.

Cuándo y en qué momento se constituyó el primer lector de tabaquería, ha sido controversial. De una parte, el periódico Aurora que se editaba en La Habana, en la década de los sesenta del siglo xix, afirma que esta costumbre fue instituida, inicialmente, en el taller El Fígaro, el 6 de enero de 1866, e incluso describe una versión sobre el suceso. La otra explicación aparece en el libro Historia Colonial Ariguanabaense, de José Rafael Lauzán, en el cual se relata que el primer lector de tabaquería conocido fue Antonio Leal, en 1864, en la fábrica Viñas de Bejucal, poblado cercano a La Habana, quien era remunerado por fondos recolectados entre los torcedores de tabaco.

Al parecer, los dos sucesos fueron ciertos, independientes y con un breve tiempo entre ellos. De hecho, la paternidad del suceso se mantiene entre una y otra interpretaciones. La costumbre se popularizó entre el resto de las fábricas de tabaco en todo el país. En 1867, el capitán general Francisco Lersundi la prohibió, para reaparecer 14 años más tarde y establecerse definitivamente como una hermosa usanza que aún perdura.

Es curioso cómo para identificar el tabaco cubano elaborado a mano se utilizan varios apelativos. Se le conoce, como “puro”, porque el producido en Cuba es todo tabaco, capa y tripa. Cubrirlo con otras hojas que no fueran de tabaco no se utilizó, ya que el gran tamaño de las cultivadas en los predios del territorio ha permitido confeccionarlos todo tabaco. Esta denominación genérica se puntualiza en ocasiones y se le denomina “puro habano”. Internacionalmente, incluso con traducciones equivalentes en el sonido, se le conoce frecuente y solo como “habano”; esta denominación se impuso durante la época colonial a partir de la costumbre de marcar cada paca de tabaco procedente de La Habana —único puerto de embarque impuesto por la Corona española— con el nombre de la capital cubana. Los estibadores de puertos europeos, desconocedores del idioma español, al trasegar los bultos los reconocían por el marcaje exterior. Y allí comenzó a mezclarse el origen con el producto para dar inicio a su más extendida identificación. Los cubanos, abarcadoramente, no distinguen, de manera coloquial, la planta del producto y ese mismo puro, puro habano o habano, le dicen tabaco.

El tabaco fue parte del rito de la alimentación cotidiana en la Isla desde mucho antes de que los conquistadores soñaran siquiera con perturbar el idílico entorno aborigen. Desde los albores de la colonia se fue estableciendo, en un lento andar, la rutina de fumar un habano al terminar una comida. Con el tiempo, la usanza se tornó protocolar. Hacia la terminación de la comida, el anfitrión se sentía en la obligación de brindar un tabaco, cuya calidad dependía en lo fundamental de su posición económica; a mayor jerarquía, mejor sería el puro. Costumbre que se mantiene aún, en mucha menor medida, adaptada a las necesidades y realidades actuales.

En los inicios, la industria tabacalera cubana se auxiliaba de envases toscos para almacenar o trasegar los puros habanos fabricados manualmente. Transcurridos los primeros tiempos, convertido ya en artículo de excelencia, se fue desarrollando la necesidad de prestar atención a la presencia del envase y del producto en sí. La nueva caja que lo contenía —fabricada con láminas ligeras de cedro— se estableció de manera tal, que aún hoy los imitadores o sucedáneos de todas las latitudes, en su permanente obsesión por falsificar el inigualable producto cubano, han tenido que adoptar este patrón para que realmente parezcan “cubanos”. En el trayecto hacia la modernización o embellecimiento, surgió la iniciativa de decorar el frente de las cajas y cada unidad con anillas de papel litografiado. E inmediatamente se entabló una verdadera competencia entre los fabricantes con el afán por exhibir las más atractivas y llamativas propuestas

La litografía artística tabacalera —surgida en Cuba entre 1845 y 1850 y como sucedió con la estandarización de las cajas, copiada por cada fabricante en los cuatro puntos cardinales— abarca todas las esferas y se cuentan por millares las distintas representaciones. La mayor parte de las bellas y artísticas litografías que acompañaron cajas y habanos hechos a mano por las fábricas nacionales, fueron impresas en el propio país. Los coleccionistas más exigentes identifican, además, una litografía cubana menos vistosa en las ofertas de fábricas de provincia, a las que denominan chinchales, y junto con aquellas calificadas de modo sobresaliente, constituyen valiosos tesoros para los que se dedican a este pasatiempo.

Se le denomina bofetón a la litografía que cubre la caja y anilla al distintivo artístico que rodea cada cigarro habano hecho a mano, con las que se identifica el fabricante. La anilla es conocida también como vitola (este concepto se utiliza, además, para diferenciar los cigarros puros por su tamaño) y el deleite por coleccionar estas maravillosas interpretaciones dio paso a la vitolfilia, pasatiempo que en no pocas ocasiones compite con la numismática o la filatelia.

Con independencia de la comprobada relevancia de los hechos acontecidos en los días inmediatos posteriores al desembarco por Bariay del grupo de exploradores que surcaron los mares para abrir la puerta americana, las incidencias puntuales se imaginan a partir del diario de Colón, que en versión recogida por el Obispo Casas, ilustra hasta un punto desde donde la ficción toma protagonismo y lleva de la mano para fantasear vivencias, asombros y comportamientos de alguna manera expresados en el capítulo anterior.

No obstante los ejercicios de figuración previamente esbozados aún hay mucho por averiguar sobre lo que en realidad ocurrió cerca de Río de Mares, en la fecha del 2 al 6 de noviembre de 1492. Muchas incógnitas se han mantenido en el aire: ¿Hacia dónde se habían movido verdaderamente los integrantes de aquel grupo? ¿Hasta dónde llegaron? ¿Qué puntos exactos habían alcanzado? Según estudios realizados por el importante investigador cubano Antonio Núñez Jiménez, Colón debe haber dado instrucciones a los emisarios que se adentraran hacia el interior, evitando las cercanías de la costa, ya de por sí visible desde el mar. De ser así tenían tres alternativas: ir hacia el sur, hacia el sudoeste o hacia el sudeste y, en un recorrido lo más recto posible, penetrar profundamente en la comarca, encontrar la ciudad deslumbrante y entregar las cartas que los reyes de los visitantes le enviaban al Gran Señor.

De acuerdo con la posición de la nave en Río de Mares —Gibara—, la senda de los emisarios penetró 12 leguas —unos 27 km— hacia el interior, más la comprobada existencia de asientos indios en esos lugares; el notable investigador estableció que la certeza del lugar de esta singular expedición está enmarcada en una pequeña zona donde se encontraba el cacicazgo taíno de Maniabón, que comprende una figura en forma de rombo y cuyos vértices serían Gibara, la actual ciudad de Holguín, Sierra de los Chivos, Bijarú y cerrando nuevamente en Gibara.

En ese breve espacio de tierra cubana está enclavado el sitio exacto de los inesperados acontecimientos, que han devenido como de los más notables dentro de los muchos que se sucedieron por aquellos días con el advenimiento de un Nuevo Mundo, válidos para toda el área inmensa que más tarde sería conocida como América (de norte a sur y de este a oeste).

Pero no todo es historia pasada. En la misma zona donde se sucedieron esos extraordinarios sucesos y fue encontrado el hombre americano fumando su breva aborigen, lugareños y turistas venidos de todas las partes del mundo descansan sus humanidades en la primitiva hamaca. Donde los productos del entorno lejano aún son cosa cotidiana de la mesa popular con el casabe salvador en su presencia casi obligada, elaborado con una tecnología que poco se diferencia de la que utilizaban los habitantes originarios.

Habano, café y ron en la mesa nacional

Junto con el café y aún con el ron, el habano no se aparta de la mesa cubana, mezclado con las reglas más rígidas del protocolo internacional. ¿Desde mucho habría sido imaginada una cena de cierta formalidad dentro de las fronteras geográficas del archipiélago cubano, sin que aparecieran de alguna manera asociados estos símbolos de la nacionalidad?

El ritual de la terminación de la cena con el café se asoció pronto con la entrega de un puro habano. Pero no todo quedó ahí, dentro del culto y la complicidad que se creó entre el habano y el café; faltaba el tercer elemento, la voz que requería el trío. Y entonces fue apareciendo, sin prisa, la presencia del ron en esa terna, hoy ya tradicional, desplazando silenciosamente al vino importado.

Diversas causas han modificado, sustancialmente, esta costumbre y hoy en día el habano no califica con esa omnipresencia en la mesa cubana, y solo por excepción se acerca a esta en determinadas cenas formales o de ocasión. Pero su impronta y legado histórico no merece ser ignorado.

Coctelería en la gastronomía nacional

Se afirma que el ron tiene varios rostros y que no es lo mismo un ron fuerte de Guayana o Martinica, uno delicado como el puertorriqueño, o suave, ligero y dulzón como el ron cubano. La entrada del hielo importado en la escena nacional, en el año 1805, fue un tremendo impacto en la esfera gastronómica del país. Desde entonces surgieron las mezclas heladas que en un lento proceso de un siglo pasaron por las inocentes preparaciones heladas de frutas —auxiliadas también con la llamada sorbetera— y tímidamente se sobrepasaron ellas mismas para incorporarles bebidas alcohólicas en un afán por mejorar las hechuras variadas que se conocían como achampañados o coloniales.

Y es una afirmación muy aceptada, como también es aceptado que paralelamente a su rica historia caribeña, el ron potenció el surgimiento de una coctelería que debe al ron cubano, en gran medida, el encuentro con muchos cócteles famosos y otros no tanto, pero que son también una fiesta de los ojos y el gusto. Como un mimetismo gastronómico atribuible, en primer lugar, a la cocina, la coctelería cubana es también color, olor y sabor. Desde aquellas mezclas beligerantes antiguas, hasta el espectacular Daiquirí, elegante, homenajeado y refrescante; el Mojito, de ron y hierbabuena; el Bellomonte, con su verde esperanzador; un Cuba Libre, simple y ejemplar; el Presidente, exquisito en su alcurnia; o un Saoco con aguardiente, bebido de manera desenfadada en una playa, o con añejo en el salón distintivo; tienen la impronta del mestizaje, el abolengo, el talento y la gracia de la nacionalidad. Nadie puede estar indiferente a las muestras de la coctelería cubana.

La coctelería de la Isla, al igual que la de otros predios, sistematiza las maneras de mezclar ingredientes tolerables al organismo humano —fundamentalmente líquidos con contenido alcohólico o no—, de los que resulta un producto nuevo, agradable a la vista y al paladar, y que llene el espacio de un deseo diverso. El hombre de la barra —cantinero, barman o bartender, según la influencia idiomática prevaleciente— es auxiliado por una variedad de bebidas, ingredientes, utensilios, equipos y otros, para elaborar los distintos tipos de cócteles, que en un ambiente distendido tratan de resolver un antojo que se une a la necesidad fisiológica del organismo humano y que es definido por su manipulación mecánica. Y entonces surgen combinaciones que caracterizan los diferentes tipos de cócteles a partir de un conjunto de bebidas esenciales y otros ingredientes no menos importantes para la ocasión:

Alimenticio

Bebida mezclada, que se prepara con ciertos ingredientes de alto valor nutritivo.

Aperitivo

Bebida compuesta, que se prepara para tomar antes de las comidas y estimular el apetito.

Batido a mano

Bebida compuesta, preparada en coctelera y batida a mano. La coctelera es un recipiente metálico o de cristal, de dos partes —una encaja en la otra y sirve de tapa— donde se baten los cócteles.

Batido en batidora eléctrica

Bebida compuesta, batida en batidora eléctrica.

Caliente

Bebida compuesta, que se prepara y se toma caliente.

Digestivo

Bebida compuesta, preparada para tomar después de las comidas y facilitar la digestión.

En su vaso o propio recipiente

Bebida compuesta, preparada en el propio recipiente donde se sirve.

Entretiempo

Bebida mezclada, para tomar en cualquier momento.

Estomacal

Bebida mezclada, que se prepara con ingredientes que hacen buena digestión.

Frapeado

Se dice de los cócteles que se sirven con abundante hielo picado.

Refrescante

Bebida compuesta, que se toma para refrescar.

Revuelto

Bebida compuesta revuelta en vaso de composición. El vaso de composición es un recipiente común, que sirve y se utiliza para elaborar cócteles que son revueltos a mano.

Bebidas alcohólicas necesarias

Para la preparación de cócteles, se utilizan distintas clases de bebida, que se deben tener al alcance para un momento especial.

brandy

En países de habla inglesa, bebida alcohólica semejante al coñac.

coñac

Nombre de un aguardiente producido en la región de Cognac, Francia, y obtenido por la destilación de vinos flojos y envejecidos, en toneles de roble.

cremas

Tipo especial de licor dulce y viscoso.

curazao

Licor fabricado a partir de cortezas de naranja.

chartreuse

Licor muy estimado y fabricado desde el siglo xvii por los monjes Cartujos, en el valle de Chartreuse, Francia. Se fabrica en colores verde y amarillo.

ginebra

Bebida alcohólica, generalmente seca, que se obtiene del alcohol redestilado, en presencia de bayas de enebro y otros aceites esenciales volátiles.

licor

Bebida alcohólica, que se obtiene por destilación, maceración u otro medio que no sea fermentación; a la que se le adiciona azúcar, agua y, en ocasiones, ciertas sustancias aromáticas.

ron

Bebida alcohólica destilada a partir del jugo de la caña fermentada o de las melazas, que se obtienen en el proceso de fabricación de azúcar.

tequila

Bebida alcohólica mexicana, que se obtiene por destilación del jugo del magüey, una variedad del agave.

vermut

Vino, que es fabricado incorporándole determinadas hierbas aromatizantes.

vodka

Aguardiente de cebada o centeno, de alta graduación, originario de Europa oriental, especialmente de Rusia.

whisky

Aguardiente obtenido por destilación, especialmente de avena y cebada fermentadas, de origen escocés.

Otras bebidas alcohólicas o no alcohólicas

Existen otras bebidas que se pueden usar como complemento en la preparación de cócteles, además de una amplia gama de jugos naturales, así como refrescos y aguas industriales.

angostura

Sustancia que se obtiene de una planta del mismo nombre y se utiliza como amargor para algunas bebidas.

bitter

Bebida alcohólica amarga, obtenida por la maceración de ciertas sustancias en ginebra.

ginger ale

Agua carbonada con cierto sabor dulce a jengibre.

granadina

Jarabe de color rojo, que se prepara a partir de ciertos vegetales; originalmente, con el zumo de la granada.

marrasquino

Licor coloreado, preparado a partir de la destilación del jugo de cerezas amargas, tipo marrasquino.

También se utilizan otros ingredientes: aceitunas, albahaca, aromatizantes, azúcar, frutillas, hielo en cubitos, hielo frappé, hierbabuena, lascas y tajadas de frutas, menta, ralladura de cortezas de frutas cítricas y sal.

En cada rincón del ancho y largo territorio cubano, donde quiera que existiera o exista un establecimiento gastronómico que se respete, aparecieron con toda su esplendidez, ascendencia o encanto, los emblemáticos cócteles cubanos de siempre y muchos otros que casi diariamente los perspicaces cantineros del patio crean para deleitar a sus seguidores.

Algunos combinados famosos de la coctelería cubana

Canchánchara

De acentuada estirpe nacional, nace en los campos de Cuba, entre los guerreros libertadores cubanos en sus campañas contra el ejército colonial en el siglo xix, la combinación de ⅔ de ron o aguardiente de caña y ⅓ de zumo de limón —algunos la endulzaban con miel—, que utilizaban para calmar la sed, aliviar el dolor de las heridas o para disponerse al combate. Esta mezcla es el noble y fervoroso antecedente de la coctelería más actual, referencia inmediata del Mojito y el Daiquirí. El proceso actual de elaboración requiere hielo, impensable en el lejano entorno de campaña.

Bello monte

Este cóctel de entretiempo y fantasía se prepara en copa para agua. Vierta 25 mililitros de granadina y 25 mililitros de crema de cacao en la copa. Rellene con hielo frappé y rocíe por encima con licor de menta a discreción. Coloque una rodaja de limón para adornar.

Cuba bella

Cóctel de entretiempo y fantasía. La referencia a la isla grande, a la nación, a la patria, es recurrente en algunos cócteles como un recordatorio que los cantineros más talentosos —los creativos— no quieren dejar pasar. Este cóctel es uno de ellos.

Vierta en una copa alta o copa para agua, 15 mililitros de crema de menta y hielo picado al gusto. Aparte, en vaso de composición, eche 1 cucharadita de granadina, 1 cucharita de zumo de limón y 60 mililitros de ron añejo. Bátalos y añádalos con suavidad a la copa que contiene la menta. Sírvalo adornado con tajada de naranja, hierbabuena y una guinda.

Cuba libre

Sin duda alguna, es el ejemplo más evidente del homenaje que la coctelería cubana le dedica a su lugar de nacimiento. Cóctel internacionalmente clásico en las cuatro esquinas y en los siete mares del planeta.

Es uno de los cócteles clásicos de la coctelería cubana. De entretiempo y refrescante, que se prepara en su propio recipiente. En un vaso para cóctel, adicione 1 rodaja de limón, deposite 2-3 cubitos de hielo, vierta 45 mililitros de ron blanco y complete con refresco de cola. Sírvalo en el mismo vaso en que fue elaborado.

Cubanito

Se recalca, que es otra muestra visible del encariñamiento de la coctelería cubana por su origen.

Cóctel aperitivo, preparado en su propio recipiente. En un vaso grande, vierta 1 cucharadita de zumo de limón, pizca de sal, 1 cucharadita de salsa inglesa, salsa picante al gusto, 150 mililitros de jugo de tomate, 45 mililitros de ron blanco y hielo en trozos. Revuélvalo y sírvalo.

Daiquirí

Cóctel de entretiempo y refrescante. Surge en los inicios del siglo xx, en la playita del mismo nombre, en Santiago de Cuba. Entre los presentes, apareció un sudoroso militar norteamericano y un oficial del ejército libertador cubano. En un ambiente caluroso, era casi inminente que en la mezcla de ron, limón y azúcar, se encontrara algún trozo de hielo salvador. Y nació el Daiquirí natural, que tomó vuelo internacional cuando en La Habana, Constantino Ribalaigua, Constante, sustituyó el hielo en trozos por hielo picado, le añadió gotas de marrasquino y lo sirvió en copa baja para champán.

Se prepara en batidora eléctrica. Clásico de la coctelería cubana, uno de los 10 más afamados y originales de la coctelería internacional. Lleva el nombre del lugar de su nacimiento, una pequeña playa cercana a Santiago de Cuba, donde a principios del siglo xx existía una mina de hierro.

Vierta, en el vaso de la batidora eléctrica, 1 cucharadita de azúcar refino, zumo de ½ limón, 5 gotas de marrasquino, 45 mililitros de ron blanco y abundante hielo frappé. Bátalo y sírvalo en copa propia para este cóctel. Acompáñelo con un absorbente.

Havana special

La capital cubana ha sido objeto de veneración en obras de artistas de todas las artes. Y quién puede negar que la coctelería sea un hecho que mucho se acerca a estas.

Es uno de los cócteles clásicos de la coctelería cubana. Cóctel de entretiempo, batido en coctelera.

Vierta en una coctelera, 45 mililitros de zumo de piña, 45 mililitros de ron blanco, 1 cucharadita de marrasquino, hielo picado al gusto y bátalo a mano. Cuélelo y sírvalo en una copa alta para cóctel, adornado con una rodaja de piña natural.

Hemingway special

En sus primeros años cubanos, Ernest Hemingway residía en el hotel Ambos Mundos, a pocas cuadras del bar restaurante Floridita. En los momentos de tregua que se permitía introducir en sus horarios de escritura, acostumbraba pasearse por la calle Obispo. En uno de esos paseos subió hasta la esquina de Monserrate y descubrió el Floridita. Se cuenta que entró de manera casual, pero sus ojos observadores se detuvieron en la original bebida que muchos parroquianos consumían. Indagó sobre esta y, sin mayores pretensiones, le informaron que se llamaba Daiquirí. Pidió probarlo y recomendó para sí, más ron y sin azúcar. Hechizado por el lugar volvió una y otra vez, estableciendo una fraternal relación personal con el cantinero. En alguna ocasión posterior, el famoso Constante, en una fórmula personalizada, utilizó para servirlo un recipiente de mayor tamaño, le agregó jugo de toronja y lo bautizó formalmente como Hemingway Special, en honor a su selecto amigo. Es un cóctel aperitivo batido en batidora eléctrica.

Vierta 80 mililitros de ron blanco, en el vaso de una batidora eléctrica. Adicione 2 cucharaditas de zumo de toronja, ½ cucharadita de marrasquino, el zumo de ½ limón verde y rellene con hielo frappé. Bátalo en la batidora eléctrica y sírvalo frappé en vaso de 300 mililitros o en copa para agua. Se decora con ½ rodaja de naranja.

Isla de Pinos

Al suroeste de la isla grande se encuentra la hoy llamada Isla de la Juventud. Durante siglos se le ha bautizado con diferentes nombres: Isla de las Cotorras, Isla del Tesoro, Isla de Pinos... Sus habitantes, incluso hoy en día, son denominados pineros como alusión al penúltimo nombre —Isla de Pinos— que ostentó hasta no hace mucho tiempo. Paraíso de corsarios, piratas y bucaneros; las leyendas que se tejen alrededor de esta, inducen a considerarla un lugar de fantasía y este halo la rodea inexorablemente.

Es uno de los cócteles clásicos de la coctelería cubana. Cóctel aperitivo, batido en coctelera.

Vierta en la coctelera, 45 mililitros de zumo de toronja y 90 mililitros de ron blanco. Sírvalo en copa de cóctel alta y decórelo con 1 rodaja de toronja.

Limonada clarete

Es un cóctel refrescante, preparado en su propio recipiente.

En un vaso de gran capacidad, vierta 1 cucharada de azúcar refino, 2 cucharadas de zumo de limón, 2-3 cubitos de hielo y 50 mililitros de vino tinto. Rellene el vaso con agua natural y revuélvalo suavemente.

Mojito

Cóctel aperitivo, que se prepara en su propio recipiente. Su origen está relacionado con los antecedentes cubanísimos de la Canchánchara. En los más selectos lugares de La Habana de principios del siglo xx, ya se encuentran variantes de lo que sería definitivamente el famoso Mojito actual. Considerado como símbolo nacional dentro de la coctelería cubana y como uno de los clásicos dentro de la coctelería internacional. Tiene su santuario en la Bodeguita del Medio.

En un vaso de 240 mililitros, diluya 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharadita de zumo de limón. Añádale 1 ramita de hierbabuena y macérela contra la pared interior del vaso, para que suelte el jugo. Agregue 45 mililitros de ron blanco y 2-3 cubitos de hielo. Rellene con agua mineral gaseosa y revuelva. Opcionalmente y a gusto del consumidor, agregue unas gotas de angostura. Sírvalo en el vaso que fue elaborado, decorado con la hierbabuena.

Mulata

La mulata, simbiosis de las razas asentadas en la tierra cubana, después del encuentro de las culturas, y enriquecida por otras que más tarde se incorporaron –blancos, negros, chinos... simboliza una insinuación de sensualidad y pasión que ha provocado la imaginación de hombres de todos los oficios y se ha convertido consciente o inconscientemente, en una expresión de lo cubano.

Vierta 1 cucharadita de azúcar blanca en el vaso de una batidora eléctrica, el zumo de ½ limón verde, 15 mililitros de crema de cacao, 45 mililitros de ron 3 años, hielo frappé para completar y bátalo eléctricamente. Sírvalo frappé, en una copa para sidra o eventualmente con champán.

Presidente

Cóctel aperitivo que se elabora en vaso de composición. Uno de los cócteles clásicos de la coctelería cubana.

Las décadas de los veinte y treinta del siglo xx fueron fructíferas para la ascensión de la excelencia en la coctelería cubana. En cierta ocasión, el entonces gobernante del país, le sugirió a Constante, el rey indiscutido, un conjunto de bebidas —hielo, gotas de curazao, vermut blanco italiano y ron carta oro— que desearía mezclara para elaborar un cóctel original. El barman se retiró discretamente hacia su lugar de trabajo, y con paciencia y mejor saber combinó los elementos propuestos y, además, le impuso su marca personal. Lo montó de manera atractiva, se acercó al personaje y en un juego de palabras —considerando el trago como algo superior— le dijo: "General, aquí tiene su Presidente". Y aquella tarde este cóctel fue el verdadero dignatario.

En un vaso de composición, vierta ½ cucharadita de curazao rojo, 15 mililitros de vermut blanco dulce, 45 mililitros de ron blanco, hielo frappé al gusto y revuélvalo bien. Cuélelo y sírvalo en copa de cóctel baja, adornado con una guinda y aromatizado con cáscara de naranja.

Nota: Existen dos variantes de este cóctel: Presidente dulce, que se le añade 5 mililitros de granadina a esta receta y Presidente seco, que sustituye el vermut dulce por vermut blanco seco y la guinda por aceituna.

Saoco

Es uno de los cócteles clásicos de la coctelería cubana, atípico y refrescante.

La utilización de aguardiente de caña para la preparación de bebidas mezcladas, tiene una larga tradición en Cuba. Así se recuerda, en los inicios, a los drakes, que rememoraban la costumbre del pirata inglés para combatir el escorbuto. Más tarde, otras bebidas ligadas inevitablemente lo utilizaron. Aguardiente y agua de coco fue el primer saoco popular. Actualmente este familiar y refrescante cóctel dispone de una versión de salón, cuando se elabora con el inigualable ron cubano.

Mantenga un coco frío en hielo frappé. Auxíliese con un abridor y perfórele un orificio en la unión con el tallo. Vierta una cantidad de ron dentro del coco a través de la abertura y colóquele un absorbente para consumirlo.

Varadero

La playa más linda del mundo, como le denominan los cubanos según el exagerado estándar de ver las cosas del ciudadano de la Isla, pero dejando de lado la hiperbolización natural, se dice con justicia que un cóctel bien se merece su nombre, pues si no es la primera, debe estar entre ellas.

Este cóctel se prepara en su propio recipiente. Vierta, en un vaso antiguo, 1 cucharadita de jugo de limón, 1 cucharadita de azúcar y 3 gotas de angostura. Dilúyalos. Adicione 45 mililitros de ron añejo y complete con cubitos de hielo. Revuélvalos y adórnelos con frutas de estación y hierbabuena.

Otras bebidas alcohólicas tradicionales

Guayabita del Pinar

La provincia de Pinar del Río se identifica, sin duda alguna, por ser la tierra del mejor tabaco: Vuelta Abajo, como también se le conoce. Sus interminables campos sembrados de la verde hoja aromática y las típicas casas de fermentación se enseñorean en sus parajes. Pero otros símbolos son igualmente propios de este territorio, como pueden ser sus sobresalientes paisajes o una bebida alcohólica única en el país, y que sin rivalizar con el ron afamado y establecido emerge con personalidad propia: la Guayabita del Pinar.

La Guayabita del Pinar es un aguardiente de caña al que se le añade alguna cantidad de azúcar (dulce) o sin azúcar (seco) y una frutilla indígena —Psidium salutare— conocida por los pobladores como guayabita, pequeña y cierta semejanza con la guayaba común, para envasarlo en las bodegas, añejarlo durante un tiempo determinado y obtener un nuevo producto.

La planta que produce la frutilla se puede encontrar en Pinar del Río y en la Isla de la Juventud. Es un arbusto pequeño que no excede los 250 cm de altura, cuyo fruto es una baya globosa de hasta 1,5 cm de diámetro. Esta bebida es conocida desde los tiempos remotos de la colonia, cuando los campesinos de la zona, en su bregar por la faena de la preparación y el cultivo de los campos tabacaleros, la idearon para de una manera simple hacerse de un paliativo barato que contrarrestara la humedad y la frialdad de las mañanas del occidente cubano.

Se comercializa, establemente, desde finales del siglo xix. Adquirió su mayoría de edad al recibir distintos reconocimientos, donde sobresale la medalla alcanzada en la Feria de Roma de 1924.

Aliñao

Bebida elaborada con frutas, almíbar y alcohol. Su preparación responde a una añeja tradición localizada en la parte oriental cubana. Según esta costumbre, durante el embarazo de una gestante, la familia se encargará de la elaboración del “aliñao”, con el fin de agasajar, con esta bebida, a quienes la visiten para conocer al recién nacido. Esta operación corre pareja con la confección de la canastilla o ajuar del infante.

No existe una receta única para su preparación y por eso las proporciones e ingredientes dependen, tanto de los gustos como de las posibilidades de la familia de la futura madre. Por lo común se utiliza una base que puede ser jugos de frutas, envasados en un recipiente de gran capacidad —no menos de 20 L—, preferentemente de cristal. Sobre esta base se adicionan diversas frutas —cocidas o no—, cortadas en trozos menudos, aguardiente de caña o ron y almíbar, que se hace con azúcar parda. Aunque no está escrito en ningún lugar, sería inusual y atípico la utilización de bebidas alcohólicas exóticas como whisky, ginebra o vodka, por poner ejemplos, aunque el vino tinto podría aceptarse, al igual que determinadas frutas no tropicales, como pasa, manzana o pera.

Las visitas son obsequiadas con pequeñas dosis de esta bebida que tiene semejanza con el licor. Es marcadamente dulce, algo espesa, aromatizada y de tono subido de alcohol. Si la cantidad preparada lo permite, se guardan botellas que se destaparán en futuros cumpleaños de la criatura.

Café. Su impronta criolla

La noticia sobre la entrada del café en Cuba se reproduce, en parte, de la recogida en una versión aparecida en la recopilación de Gustavo Eguren titulada La Fidelísima Habana, sobre un fragmento de C. D. Tyng, que entre otras cosas dice lo siguiente: “[…] en 1718 se hicieron las primeras plantaciones de café en Surinam, y alrededor de 1728, por los franceses en Martinica; en ese tiempo también fue introducida en Jamaica. Fue traída a Cuba por Monsieur Gelabert, en 1748, quien estableció la primera plantación en el Wajay, a pocas leguas de la Habana”.1 Su primera misión entre los habitantes de aquellos tiempos, fue medicinal y, como tal, se vendía en las boticas.

1 Fragmento del artículo escrito a finales del siglo xix por C. D. Tyng, en la publicación The stranger in the tropics, editada en Nueva York a cargo de American News Company.

La masiva emigración francesa hacia Cuba, que se produjo desde Haití a finales del siglo xviii, proyectó el cultivo del café en Cuba de manera sorprendente para convertirse, desde entonces, en un importante rubro de la economía y en parte imprescindible de las costumbres mundanas de la mesa y del gusto cubano. Es común, que al finalizar una comida, los adultos tomen una tacita de café.

La forma de beber el café en Cuba es típica —negro, fuerte, breve, azucarado y caliente—. y tiene su rito simple hacia el final de la cena en las comidas cotidianas o protocolares, cuando la cena se eleva en alguna categoría. Por añadidura, se ha hecho tradición agregar el azúcar al arbitrio o gusto de quien prepara la infusión. Generalmente, en otros países, es más común que cada persona le adicione el azúcar que crea conveniente a su agrado y para ello se le ofrece la azucarera.

Por allí surgieron, en algún momento, términos como “mi cafecito” o “el buchito”. Aparecieron formas propias de elaborarlo y se incorporó tropicalmente, el expreso, el capuchino, el cortadito, el soluble, la cafetera italiana o el descafeinado. Pero hasta ahí se llegó. Eso de aguarlo para que se pareciera “a la americana” no funcionó nunca en Cuba, como una bebida popular.

Se recuerda el colador de tela montado en el trípode conocido como “payaso”, para preparar el café de rutina en cada rincón del archipiélago cubano. Método entrañable y casi desaparecido donde el agua se hierve con el azúcar, el café molido se coloca en el cono de tela, y así hirviente el agua, se echa en el cono y se extraye de manera natural el color y el aroma típicos del grano pulverizado que transforma el agua más simple en un pequeño cuento de hadas criollo.

Y se pasa a la modernidad con la familiar cafetera italiana, la cual es una vasija especial de dos compartimentos, fabricada para varias capacidades. Desde las individuales —para una tacita— hasta las mayores que superan la docena de porciones, en una pieza intermedia (filtro) se deposita el café molido y la división inferior se rellena con agua hasta un nivel determinado. Al dar calor al recipiente de abajo el agua sube a presión por el filtro con el café colado y se deposita en el compartimento superior.

Algunos tipos de caféque se elaboran en cuba

Café al diablo

Mezcle, en una taza mediana, café expreso recién colado, una ligera cantidad de coñac, 1 clavo de olor, polvo de canela y azúcar al gusto. Revuélvalos suavemente y estará listo para degustarlo.

Café antillano

Café expreso caliente y recién colado, al que se le agrega ron añejo al momento del servicio.

Café a la llama

Café expreso recién colado y azucarado al gusto, que se flamea con ron blanco y, llameante aún, se pasa a la taza para degustar.

Café a lo cubano

Manera de preparar el café, por la cual se obtiene una infusión oscura, hacia lo dulce, que se sirve en tazas pequeñas. También Café fuerte.

Café carretero

Forma típica de preparar la infusión de café en algunos lugares del campo, en Cuba. Consiste en hervir el agua junto con el polvo del café y el azúcar, y después de hervido, dejarlo reposar unos minutos para que el polvo no diluido se asiente. Se sirve sin colar, caliente y en pequeñas cantidades.

Café calipso

Prepare un café expreso y viértalo en una taza, añádale una cantidad de sirope o caramelo a su gusto y complete con ron blanco.

Café claro

Café, que se prepara con poco polvo o es de la última colada, hacia lo claro; en el campo, se acostumbra a tomarlo subido de azúcar.

Café con jengibre

Se confecciona hirviendo, juntos, café en polvo y ralladuras de jengibre para obtener una infusión fuerte. Se filtra y vierte en una taza adecuada, a la cual se le añade miel y crema batida al gusto.

Café de la amistad

En copa de cóctel baja, vierta aguardiente y ron añejo: 30 mililitros de cada uno. Complete con café expreso recién colado, endúlcelo a su gusto con azúcar parda y decórelo con cáscaras de limón o naranja.

Café fariseo

En una taza grande, vierta 1 cucharada de chocolate en polvo, azúcar parda al gusto y 45 mililitros de ron blanco. Rellénela con café expreso caliente y cúbralo con crema de leche batida.

Café rocío de gallo

Café expreso caliente y recién colado, al que se le agrega ron blanco al momento del servicio.

Café tropical

Prepare un café claro tipo americano, viértalo en un vaso grande y adiciónele hielo picado. Añádale 45 mililitros de ron añejo y una pequeña cantidad de licor de café. Revuélvalo. Sírvalo en el mismo vaso que se elaboró. Decórelo con una espiral de naranja, guarnecido con un bastón de canela y crema de leche al gusto.

Glosario

Ají guaguo: Tipo de ají pequeño y muy picante.

Bija: Planta de fruto en cápsula, cuyas semillas se trituran para obtener un colorante de color rojizo. También Achiote.

Bisque: Caldo espeso, sustancioso y muy condimentado, confeccionado a partir de mariscos.

Brocheta: Varilla y alimentos que se ensartan en esta para asarlos. También Carne al pincho.

Crema chantilly: Crema de leche montada con azúcar. De esta crema base se preparan los demás tipos de cremas Chantilly de diferentes sabores.

Entreverado: Tocino con partes o hebras de carnes magras.

Frijoles dormidos: Se dice de los potajes de frijoles, fundamentalmente negros, que se consumen de un día para otro. Por lo general se tornan pastosos.

Fufú: Palabra de origen africano. Consiste en majar o hacer un puré grueso con la vianda hervida con sal. Se le agrega grasa al momento de majarlo, para suavizarlo.

Gourmet: Persona aficionada y entendida en el buen comer.

Guarapo: Jugo que se extrae de la caña de azúcar.

Guayo: Utensilio formado por una tabla con piedrecillas incrustadas, que utilizaban los indios cubanos para rallar la yuca.

Jibe: Especie de colador o tamiz, confeccionado por los campesinos cubanos con bejuquillos entretejidos de la hoja del árbol conocido como yarey.

Marshmallow: Palabra inglesa que se refiere a una combinación de azúcar refino, azúcar invertida, gelatina, esencia de vainilla y agua, de lo cual resulta una especie de jarabe que se utiliza ampliamente en la presentación de helados.

Napar: Operación en la práctica de las artes culinarias, que consiste en recubrir un manjar con otro de consistencia pastosa.

Orza: Vasija de barro, alta, sin asas y vidriada.

Salsa perro: Se elabora con un pez llamado perro. Se caracteriza por cocinarse en un caldo bien especiado, al que se le agrega papas majadas.

Soufflé: Galicismo que identifica un alimento caliente, preparado con claras batidas a punto de nieve y que al cocerlo en el horno sobrepasa los bordes del molde en que fue horneado y adquiere una consistencia esponjosa.

Suprema: Son los mejores trozos de alimentos, como aves, pescados, jamones, frutas..., completamente despejados de huesos, nervios, cartílagos, piel, espinas y semillas.

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Archivo personal del Autor.

Informaciones Orales Diversas.

Fernando Fornet Piña (Holguín, 1939). Ingeniero. Licenciado en Ciencias Sociales. En los últimos años se ha consagrado al estudio del arte y las tradiciones culinarias de la cocina cubana. Autor también de los libros Rey Langosta; de la colección Chef Smith, De Itabo a Florencia, Cocina cubana tradicional y Cocina erótica. Recetas afrodisíacas; Arte culinario chino en Cuba, y de la colección “Recetas” que incluye platos Americanos, Con productos del mar, De postres, Con arroz, Cocina china, De salsas y Con chocolate.