© Fernando Fornet Piña, 2003

© Sobre la presente edición:

Editorial Científico-Técnica, 2017

Edición para ebook: Lic. Aldo R. Gutiérrez Rivera

Edición: Lic. María Luisa Acosta Hernández

Diseño interior y cubierta: Lic. Carmen Padilla González

Fotografía: Archivo personal de Gilberto Smith Duquesne

Realización computarizada: Caridad Castaño Jorge

Corrección: Pilar Trujillo Curbelo

Composición y emplane: Alejandro Villar Saavedra

ISBN: 978-959-05-0977-3

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Prólogo

Un libro para saborear

Un bojeo por la carismática personalidad del afamado y multilaureado nacional e internacionalmente Chef Gilberto Smith Duquesne, es el interesante texto De Itabo a Florencia, escrito por el ingeniero Fernando Fornet Piña.

El autor hace un paréntesis prolongado de la vida misma de este hidalgo popular que comenzó en Itabo, provincia de Matanzas, donde nació, hasta la altísima cima cuando recibió el preciado premio Catalina de Médicis, en Florencia, Italia.

Gilberto y Fernando hacen gala de su empatía y complicidad, reflejada en el texto, pues aquí se entretejen los misterios del arte culinario y los anchos caminos del habano, el ron y la época, además de situaciones y personalidades contemporáneas de Smith. Sin embargo, la atracción fundamental que hallé en esta lectura es que el escritor nos envuelve en la magia de una prosa sencilla y fértil, que propicia el retrato de una figura muy versátil y comunicativa. Aquí conocerá que este primaveral octogenario ha maravillado con sus delicias culinarias a figuras cumbres de la política, la sociedad en general y de las esferas del arte, la cultura y el deporte en los cuatro confines del mundo.

Pero nadie piense que este artífice del arte culinario, este orfebre de los grandes banquetes, se ha mantenido siempre en las atalayas colindantes con su bien ganada cima. Otros pudieran pensar que se trata de un hombre de éxito tocado e impulsado por la buena suerte. Bien es cierto que el éxito lo ha situado en lugares privilegiados, pero en nada ha menguado la criollez de su carácter, ni las lúcidas recomendaciones a sus discípulos. Ha realizado importantes tareas en la base; ha sido pródigo, ejemplar y altruista brindando a los demás conocimientos y esfuerzos, recordando las mismas ayudas brindadas a él por sus maestros. Toda esa vida de honda ternura, de amor apasionado por una profesión que hombres como él han enaltecido, afloran en De Itabo a Florencia. El aderezo está en algunas recetas creadas por el gran maestro, también valorado como inspirado organizador de importantes banquetes en eventos nacionales e internacionales.

Smith es como una luminaria en el firmamento de los más famosos gourmets del mundo, porque experiencias recogidas en su constante trajinar son las que hoy acolchan su dossier. Muchas virtudes le abrieron paso a aquel joven respetuoso y soñador: la disciplina y el amor por lo suyo y el esfuerzo cotidiano son las columnas que le han mantenido. Hoy observa las paredes de su casa, memoria viva de sus éxitos, y recuerda cómo en esos mismos rincones hace cuarenta años solo pendían unos cuadros con paisajes de lugares anónimos.

Porque también en las páginas De Itabo a Florencia furtiva está la nostalgia, opacada en casi todos los instantes por la inmensa alegría de vivir el presente y el futuro del impar Smith. Sus émulos le han escuchado decir en múltiples ocasiones: “El respeto a la profesión, querer conocer cada vez más sobre la misma y una ética a toda prueba, son las recomendaciones que generalizó a los nuevos talentos, para que eleven la dignidad de la profesión”.

Sin temor al yerro o a la hipérbole, mi augurio es optimista. He concluido el prólogo de un libro de éxito.

Nancy Robinson Calvet

Itabo accidentalmente

Se acercaban las doce y finales campanadas del último día del año 1920; hacía poco tiempo que se había promulgado la llamada “Ley seca” en Estados Unidos, la cual duraría toda la década que se iniciaba y, por primera vez, una línea aérea se constituía para transportar correos y pasajeros ese mismo año, primicia que le correspondió al enlace entre Cayo Hueso, en La Florida, y La Habana; comenzaba a popularizarse el innovador estilo de diseño conocido como Art Decó, que introducía elegancia y sofisticación en las decoraciones suntuarias y de interiores; se masificaba la producción seriada de automóviles Ford que acabarían inundando un incipiente mercado y solo unos meses atrás había sido inaugurado formalmente el Canal de Panamá; en Europa era noticia la terminación de la Primera Guerra Mundial y por ese entonces Belfast se convertía en la capital de Irlanda del Norte; para no perder la costumbre, regímenes despóticos gobernaban en no pocos países suramericanos que hacía más de un siglo habían roto sus ataduras al coloniaje español; precisamente esa misma noche hacía una escasa semana, el 24, el increíble Enrico Caruso había cantado por última vez en el Metropolitan Opera House de Nueva York... En Cuba se vivía la república a medias, heredada de la vieja metrópolis e impuesta por el nuevo centro de poder; gobernaba como presidente en una infeliz segunda vuelta, el general Mario García Menocal.

En un lugar de La Habana, la llamada parte vieja, tan cerca de los incontables lugares que fueron y seguirían sirviendo de escenario a muchos hechos históricos relacionados con la vida pública del país, un matrimonio humilde luchaba por ganarse el pan diario a la vez que se empeñaba en crear una numerosa familia, característica propia de aquellos tiempos. La capital cubana no ofrecía muchas posibilidades de empleo y era común que los hombres aprovecharan la corta etapa de la zafra azucarera que duraba unos pocos meses al inicio de cualquier año y que demandaba por ese lapso una cantidad significativa de personal adicional en las labores, tanto agrícolas como industriales, de los ingenios, centrales o fábricas de azúcar como indistintamente se les ha denominado a estas instalaciones en Cuba. Pasada esa etapa vendría el llamado “tiempo muerto”, expresión utilizada para identificar el momento en que esas plantas entraban en un proceso de paro total y que se extendía por el resto del año, en espera del crecimiento de la caña de azúcar que serviría de materia prima en la próxima zafra. Las acrobacias para subsistir a que se veían forzados los esporádicos obreros de las labores que ofrecía el “tiempo vivo”, requerían inexorablemente pasar por todos los oficios habidos y por haber, con tal de llevar a sus casas algo de qué vivir. Usualmente, una persona en esa situación accedía a cualquier oportunidad; se empleaba de auxiliar de los oficios que no dominaba, de limpiabotas, mandadero, vendedor ambulante, barrendero o cualquier otra ocupación eventual, entre las cuales entraban todo tipo de servicios que reclamaran alguna fuerza de trabajo en un momento dado. Dentro de esa masa que se movía de norte a sur y de este a oeste, durante casi todo el año, se encontraba el hombre de la casa, el padre de aquella sencilla familia que nos ocupa.

Quiso la casualidad que durante una esporádica y casual visita a los baños termales cercanos al poblado de Itabo, en la provincia de Matanzas, ya cercana la hora de entrada del próximo año, trae al mundo, Nicolasa Maza Duquesne, un niño que sería el segundo hijo de una vasta familia de nueve, de su unión con Lino Smith González, el principal de la modesta morada de referencia y parte del ejército de empleados —desempleados—que debía corretear por todos los confines del país para buscar el sustento, se ocupó en decenas y decenas de trabajos, generalmente ocasionales. Tal vez uno de los que más tiempo de-sempeñó fue el de cocinero en una fonda, pequeños y modestos restaurantes que pululaban fundamentalmente en los poblados o en los barrios de escasos recursos. La fonda en cuestión se encontraba en el central Tinguaro, lo que le servía de oportunidad para dedicarse a otras faenas cuando pasaba la época de paro. No se descartaban otras improvisadas cercanas emigraciones a parajes más prometedores, uno de los cuales prestó su entorno para que aquella noche de fiesta universal, en un diciembre, mes de las fiestas, viniera al mundo el pequeño Gilbertico.

¿Qué perspectivas le esperaban en la vida a este pequeñín? ¿Sería acaso médico, ingeniero, abogado o cualquier otro profesional? ¿Sería fácil para él encauzarse a partir de una cuna humilde en una etapa de penurias económicas extremadas, con un padre casi desempleado, una madre hacendosa con solo su voluntad y un color mulato que a la larga lo identificaría en cualquier formulario como negro, que no era nada alentador? Difícilmente se le podría augurar nada halagüeño a pesar de haber entrado al mundo por la misma puerta que figurativamente entraba el año nuevo, tal y como lo pintaban en los periódicos y revistas del momento. Una figurita pequeña, blanca, recién nacida, en pañales, regordeta, rozagante y plena de miles de esperanzas y promesas. Por supuesto que no había figuritas negras de años nuevos, como tampoco había angelitos negros.

A pesar de la hostilidad del medio y de las condiciones reales que en él se enseñoreaban, Gilbertico fue formándose ilusiones y sueños, que tejió alrededor de lo que veía hacer. Su padre, la gran parte de las veces, se dedicaba por necesidad al oficio de la cocina y todo indica que aquella carga no le provocaba amor profesional, más bien la rechazaba. Instintivamente, Gilbertico concibió internamente y sin percatarse, una forma de sembrar, cultivar y desarrollar sus anhelos. Se propuso ponerle todo su potencial al oficio que escogiera y no ser uno más, no sería uno del montón. La tarea no era fácil y todo estaba en su contra. Solo su voluntad se impondría a las más inusitadas condiciones adversas y hoy, cuando escribo estas líneas, no abrigo la menor duda de que el camino que escogió —chef de cocina— fue recorrido con tesón, apego, dignidad profesional, honestidad, talento y una creatividad extrema que le ha valido los títulos más honrosos que puede esperar una persona de su oficio y que difícilmente algunos alcanzan.

Crema de langosta especial Smith

Machaque la cabeza de la langosta. En una sartén inoxidable o esmaltada vierta una cucharada sopera de mantequilla derretida y aceite en la misma proporción. Rehogue, revolviendo constantemente en esa grasa, la cabeza de la langosta machacada, las cabezas de camarones y la cabeza del pescado. Continúe rehogando y agregue: ajo, cebolla, ají verde, tomillo, ajo puerro, tomate natural y puré de tomate. Tenga preparado, en una cazuela, caldo de pescado especiado y adiciónele 2 cucharadas de roux (harina tostada con mantequilla). Lo mezcla todo y lo deja hervir 1 hora a fuego lento. Incorpore gotas de salsa Tabasco y salsa inglesa a discreción, y sal al gusto. Lo pasa por un colador exprimiendo las partes para tratar de sacar lo más posible de cada ingrediente y después por una estameña (tela fina). En una sartén, flamee coñac, lo apaga con vino blanco y se lo vierte. Momentos antes de salir hacia la mesa, le agrega crema de leche, lo revuelve bien y lo sirve en tazas de consomé o en un plato hondo, acompañado de pedazos de langosta, camarones y pescado, cortados en trozos pequeños.

Los inicios

Gilberto nació accidentalmente en Matanzas y, aunque él lo considera un privilegio de la suerte, no duda en decir que es habanero; este es posiblemente uno de sus mayores y más apreciados orgullos: “he visitado como cien países y en muchos he permanecido por tiempos más o menos largos donde me han tratado con cariño y respeto, pero definitivamente no podría vivir en otro lugar que no fuera La Habana”, dice con sencillez y sinceridad. El barrio de su niñez, en la capital, era el de Colón, de dudosa moralidad, como hubiera dicho un cronista a la sazón, ya que cerca de este se encontraba un famoso asentamiento de prostíbulos; sin embargo, donde él residía habitaba una población por lo general humilde y trabajadora, que albergaba centenares de familias de respeto. Aún hoy en día recuerda esta realidad y comenta juiciosamente con su filosofía natural, que se enfanga solo quien pone el pie en el lodo.

No buscó conscientemente de inmediato el escenario de la cocina y mucho menos apareció por arte de magia. Desde muy temprana edad fregó autos, repartió periódicos, limpió portales, hizo de aprendiz de jardinero, aprendiz en una imprenta y muchas otras cosas más para ayudar a la economía familiar. Intentó desarrollarse por la vía del estudio formal después de vencer la primaria, como único podía hacerlo un niño desprovisto de recursos, a través de la indulgencia de ciertas amistades; por eso insiste en recordar con devoción a sus maestras de primaria Paulina Rodríguez y Pilar Fernández, quienes le permitieron vivir en su casa y le pasaron con paso rápido por ese nivel escolar. Se preparó para ingresar en el Instituto de Segunda Enseñanza de La Habana; aprobó el examen de ingreso, pero aquello no podía ser para un mulato pobre con mil necesidades económicas en su seno doméstico. Por aquella época de adolescente, La Habana, y sobre todo la parte vieja de la ciudad que era donde residía y se desenvolvía, transitaba una etapa de renacimiento del esplendor andariego que ha caracterizado a la meca de todos los cubanos desde siglos atrás, desde los tiempos de centro obligado de los buques que, procedentes de Portobelo, Cartagena, Veracruz y otros puertos, concentraban los tesoros de todo tipo arrancados a las tierras americanas para ser transportados desde aquí en convoy que evitara los ataques de corsarios y piratas, hasta los puertos de la península que los recibían como una ofrenda forzada que financiaba los lujos y caprichos de la corte.

Gran cantidad de hoteles, restaurantes, edificios públicos, paseos de la alcurnia de turno, comercios, el ir y venir de innumerables turistas foráneos —fundamentalmente norteamericanos— que hacían de La Habana una importante plaza de la entonces incipiente industria del turismo, el bullicio de los barcos en el puerto con sus marineros ávidos de placeres y de gastar su dinero acumulado en las largas travesías, formaban un paisaje afiebrado y agitado del cual emanaban recursos para quienes estaban a la caza de aquellos. La llamada Gran Recesión que afectó todos los países iba pasando, y eso aumentaba la excitación de ese momento en aquel paraje mágico de la Habana Vieja que aún hoy destila su encanto dentro de una sensación de nostalgia reparadora y renovada a través del filtro de un proyecto social encomiable.

Los hoteles Plaza, Inglaterra, Sevilla, Siboney, San Carlos, Ambos Mundos, Florida; restaurantes como El Floridita, El Patio, La Zaragozana, La Bodeguita del Medio, Los 3 Ases; los aires libres frente al Capitolio, el propio Capitolio Nacional, el Palacio Presidencial, el Centro Gallego o el Asturiano, el Parque Central, el Paseo del Prado, los teatros Payret y Nacional, la calle del Obispo, la Avenida del Puerto; infinidad de comercios y bares pequeños o medianos, encantadores restaurantes donde se degustaban exquisiteces de la cocina internacional o simplemente las llamadas fondas que servían platos de la cocina criolla tradicional donde no faltaba el ajiaco, el congrí, la yuca con mojo, los frijoles negros, la carne de cerdo frita, el chilindrón de carnero, el picadillo a la habanera o postres sencillos y exquisitos como los cascos de guayaba o coco rallado con queso; era un ambiente de embrujo donde se estilizaba un cóctel como el santiaguero Daiquirí para escalar un día el escalafón de uno de los diez más afamados del mundo llevado de la mano del estelar barman del Floridita, Constante Ribalaigua, u otro cóctel como el Mojito culminaba definitivamente su metamorfosis de ancestro mambí desde la Canchánchara de los campos de la lucha independentista hasta convertirse en un símbolo de la Bodeguita del Medio, ponderados ambos más de una vez por Hemingway en sus obras.

Todo este tapete de exigencias requería no solo de las manos de los cubanos avezados en la cocina criolla, era necesario importar chefs de muchos lugares, fundamentalmente de Europa, para recrear por todo lo alto las necesidades del público que pedía y pagaba. Y en ese ambiente de demanda y conocimientos se pertrechaban los más avispados cocineros cubanos y entre ellos estaba el joven Gilberto que ya había penetrado el oficio desde abajo mismo, y no desaprovechaba oportunidad alguna para codearse y pedir consejo a los dilectos profesionales venidos de otros lares.

Incidentalmente obtuvo colocación en el hotel Siboney, cuyos propietarios eran judíos. Allí se elaboraba cocina internacional, pero cada vez más lo frecuentaban hebreos que habían emigrado de Europa escapando de las aberraciones xenofóbicas hitlerianas.

La suerte le impuso al joven aprendiz de cocinero la cocina hebrea como una necesidad laboral y logró aprender no solo algunos platos, sino también costumbres que acompañan el servicio para las personas de esta nacionalidad. La vida le demostró tiempo más tarde lo útil que fue aquel encuentro. Cuando Smith oye hablar sobre marketing, una palabra que huele a tecnología de ahora, pero que puede tener tantos siglos como lo tiene el comercio, se recuerda de Isaac Man, quien arrendó al dueño del hotel Siboney, Alexander Kanfer, el restaurante de este. Man se hizo acompañar por Smith hacia unos metros de la entrada del hotel, en la famosa “esquina del pecado”, Prado y Neptuno —proyectada aun más en su fama por el cha-cha-chá de Enrique Jorrín— y allí se mantuvo horas sentado y tomando notas sin que su acompañante supiera cuál era el misterio; tanto duró aquella ceremonia que Smith se apartó discretamente, se sentó en uno de los bancos de granito que escoltan los leones perennes del Paseo del Prado y dormitó. Finalmente y después de casi seis horas sin que este se moviera del lugar, se retiró explicándole por el camino de regreso, en qué había consistido la misión. La idea era conocer qué tipo de público pasaba por aquella esquina y a qué horas; si eran blancos o negros, si hombres o mujeres, bien vestidos o mal vestidos, si se hacían acompañar por niños, si se notaban apurados, si pululaban los pordioseros... en fin, una encuesta que él mismo había ideado. Parece que las observaciones que hizo varias veces le dieron una visión muy clara de la situación, ya que en el restaurante del Siboney se vendían no menos de 500 raciones diarias, cifra respetable para aquel y para cualquier lugar.

Alrededor del hotel Siboney había otros restaurantes de cocinas italiana y española, y con la temeridad que lo caracterizaba se acercó a los consagrados chefs de aquellos lugares con la idea de adentrarse en los secretos de esas cocinas. Un chef español al que le decían Al Capone y que prestaba servicios en un hotel del Paseo del Prado, contrariamente a lo que su mote presagiaba, fue amable y de gran utilidad, aunque Gilberto reconoce que su maestro indiscutido de la cocina española y más específicamente catalana, fue años más tarde Juan Cañiella, chef estrella del Carmelo de Calzada. Y todo ese caudal lo conservaba y practicaba. Se sentía seguro y profundizaba en las especialidades: salsas, charcutería, carnes, zonas frías y calientes, montaje de platos, vinos, pastelería y dulcería. ¡A los 25 años fue capaz de organizar y dirigir una cena para 500 comensales con comida hebrea, que se llevó a cabo en el hotel Sevilla!

Entrada elegante

Tenga a mano carne de res o pollo cortada en trocitos. Sitúe estos trocitos en el centro de una fuente. Alrededor le coloca hojas de lechuga, a los lados papa hervida y cortada en pedazos pequeños, chayote hervido y cortado en pedazos, tomates preparados, puntas de espárragos, aguacate, aceitunas y huevos duros. Báñelo todo con una salsa avinagrada (cebolla rallada, perejil picado, mostaza, una pizca de salsa worcestershire, sal, aceite y vinagre) y bien mezclado. Sirva la salsa también aparte para el gusto de cada comensal.

La Habana siempre

La Habana es recurrente en la memoria de Smith, quien ya desde el momento en que se desempeñaba de manera excepcional como un chef joven, era conocido por su apellido; más tarde, al elevarse como profesional, sería definitivamente Don Gilberto, apelativo de escaso uso en la Cuba actual, pero bien ganado y merecido. La Habana que recuerda en los albores de su adolescencia y juventud no solo se circunscribe a la mezcla fantasiosa de fachadas, adobe, cemento, arena y acero que han hecho de esta un ejemplar tenazmente maravilloso a pesar de todas las vicisitudes, ni al carrusel indetenible de placeres mundanos que la rodeaba; La Habana fue, es y será, mucho más que eso. Transitaba el país por una senda política colmada de corrupción, aprovechamiento y muchas otras inmoralidades propias de los personajes que la gobernaban de derecho o de facto.

Ernesto Lecuona componía melodías como Siboney; Alicia Alonso formaba su compañía de ballet que más de medio siglo después llena de gloria a su tierra natal; el cabaret Tropicana abría sus puertas para convertirse en uno de los más afamados de cualquier latitud; se formaban peñas literarias como la de la Bodeguita del Medio, de hombres sencillos entonces e ilustres más tarde como el posterior poeta nacional Nicolás Guillén o el ulterior Premio Cervantes de literatura Alejo Carpentier; Dulce María Loynaz, también Premio Cervantes, escribía por aquel entonces sus obras imperecederas; Amadeo Roldán y Alejandro García Caturla concentraban la representación de los autores que iniciaron el moderno sinfonismo cubano; el inmenso Wilfredo Lam estrechaba el contacto entre el surrealismo y la cultura afrocubana; Carlos Enríquez, René Portocarrero, Rita Longa, Amelia Peláez y otros enriquecían la plástica y la escultura cubanas a niveles de leyenda; surgían las inquietudes de algunos jóvenes como Tomas Gutiérrez Alea, de prepararse para hacer cine cubano y se filmaban cosas como Siete muertes a plazo fijo o El viejo y el mar.

Artistas famosos de muchos países recalaban frecuentemente en La Habana, unas veces para incorporar a su currículo esta necesaria tarjeta de presentación y otras para deleitarse y disfrutar de las ventajas tropicales y extratropicales de la ciudad; era común encontrarse lo mismo con Gary Cooper, Tito Guizar, Errol Flynn, Alberto Beltrán, Marlene Dietrich, Lucho Gatica, Spencer Tracy, Libertad Lamarque, Agustín Lara, Mapy Cortés, Pedro Vargas, Pedrito Rico, los Chavales de España, Ernesto Bonino, Nelson Pinedo, Alfredo Sadel, Bobby Capó... o con un inusitado Marlon Brando tocando tumbadora en los balnearios de las playas de Marianao.

El pueblo disfrutaba con un fanatismo apasionado la lucha por el campeonato de béisbol o simplemente la pelota como se conoce en Cuba; los eternos rivales eran Habana y Almendares, equipos insignias de multitudes, aunque los otros dos, Marianao y Cienfuegos no se quedaban atrás en preferencias; la gente humilde bailaba en los campos de la Tropical y la Polar, y jugaba a la “bolita” para probar fortuna, mientras los más acaudalados lo hacían en los recientes casinos que lentamente iban colmando los lugares más insospechados de la ciudad...

En las calles de todos los pueblos, ciudades y en los campos del país, el hombre común no tenía una vida fácil. La casi totalidad de la población buscaba, generalmente de forma anónima y a través de mil variantes posibles, el destronamiento del tirano que a despecho de aquella imagen dorada de una Habana esplendorosa, regaba por barrios apartados, caminos y carreteras, los cuerpos de jóvenes torturados por los sicarios de la tiranía. Smith no era ajeno a eso.

La intolerancia racial era otro de los males que sufría el país y junto a un grupo de jóvenes de raza negra se unió para de una manera organizada y sin mayores pretensiones políticas, exigir los derechos de aquellos que eran preteridos por su color. Recuerda como, en cierta oportunidad, exigieron con razones, a Berenguer, dueño del cabaret Mulgoba, ubicado cerca del aeropuerto de Rancho Boyeros, el pago del salario de dos cantantes negras que tenía a su servicio y que no les pagaba. Una de ellas recientemente había ganado, cantando el tango Nostalgias, el primer premio del concurso de la llamada Corte Suprema del Arte, que incidentalmente catapultaba hacia la fama a muchos de sus ganadores. El dueño del cabaret se molestó y ofendió a los integrantes de la comisión que fue a visitarlo y uno de estos ripostó con violencia y le propinó un trompón. Acudió la policía y detuvo por algunas horas no al atacante, sino al más conocido, que era el joven Gilberto Smith, a quien impuso una seria advertencia que era toda una real amenaza en aquellas circunstancias. Esas cantantes negras con el tiempo se consagraron, primero en Cuba y más tarde por los derroteros que escogieron para continuar sus carreras; sus nombres, Celia Cruz y Olga Guillot.

Huevos tropicales

En una sartén puesta al fuego, añada mantequilla, cuando se derrita adicione las rodajas de piña, dórelas, remójelas y flaméelas con licor. Extraigalas y consérvelas calientes. En un bolo bata los huevos con la crema de leche, sal y pimienta, y cocínelos en la misma sartén donde se cocinó la piña, hasta obtener un cuajado suave. Sírvalo en plato de asado o fuente acompañado de las tostadas de pan y decorado con las rodajas de piña.

Peldaños más altos

Smith se mantuvo por un tiempo en el restaurante del hotel Siboney, pero en su afán de proyectarse hacia niveles más altos optaba por plazas en lugares de más renombre y desde donde podría captar mayor información profesional de su personal especializado en la cocina, comúnmente importado. Así fue su paso por el entonces novedoso restaurante Los 3 Ases, que ya competía con los establecidos de antemano, y otros como el Nacional, El Patio, el Carmelo de Calzada, el Tropicana recién estrenado y algunos más de la misma jerarquía. La cúspide indiscutida de los años 1950 era el Normandie, restaurante francés ubicado en el kilómetro 22 de la Carretera Central hacia Pinar del Río y al que acudía una élite singular, privilegiada entre los privilegiados de la sociedad habanera. Su dueño, Francois Toussé, mantenía relaciones excelentes con el embajador francés de entonces y a través de ciertas facilidades que este le proporcionaba, traía desde Francia productos exclusivos de la cocina francesa que eran utilizados en la preparación de los platos que allí se elaboraban y que evidentemente se cobraban a precio de oro. Los superpersonajes, tanto de la vida social como económica y política del país, se daban cita en el lugar. Smith optó por la plaza de chef —muy bien pagada— y la obtuvo. No había sido en vano el ambicioso periplo que se impuso para elevarse profesionalmente. Monsieur Toussé lo respetaba y le permitía ciertos caprichos propios de una personalidad tan envolvente como la suya, sacando en cuenta que el chef cubano se desempeñaba con éxito en el oficio de la cocina francesa y que era una sensación entre los asiduos. Tuvo Smith que rechazar más de una vez, firme y elegantemente, ofertas tentadoras que llegaron incluso desde la propia esposa del dictador, Martha Fernández de Batista.

Entre los recuerdos más gratos de este lugar, se refiere a la ocasión que tuvo para dedicarle un plato a la estrella francesa del momento, Briggitte Bardot, casi adolescente aún, pero ya considerada el gran mito erótico del cine internacional, y la que se lo agradeció con un gesto amable, ingenuo y sensual como solo ella era capaz de hacerlo. Smith aún lo evoca y sus ojos se abrillantan. No guarda el mismo recuerdo de la visita de María Félix al Normandie; la notó distante, superior, cuestión que para que no cupieran equívocos provocó la misma sensación entre los asistentes al cabaret Tropicana, la noche aquella que la presentaron dentro del público como una espectadora más. El comentario fue muy extendido por esos días. Rebusca en su memoria y recuerda el fuerte impacto que le produjo la bella pelirroja del cine norteamericano, Esther Williams. “Por el Normandie desfilaba lo mejor que se aparecía por aquellos tiempos en La Habana y, si eran franceses, su visita estaba garantizada: Josephine Baker, Maurice Chevalier, Gilbert Becau, Edith Piaf...”, nos dice, hurgando en sus recuerdos.

A pesar de estar trabajando permanentemente en el Normandie, visitaba el Tropicana cuando le era posible, pues en él tenía muchas amistades. Este era considerado la meca para los artistas; trabajar allí significaba un importante aval en la carrera hacia la fama o desde la fama misma. Aún hoy, a pesar de haber ya cruzado la línea de los sesenta años, el afamado “paraíso bajo las estrellas” se viste de gala diariamente y exhibe a cientos de turistas de los más insólitos lugares, un espectáculo antológico que ha marcado un reconocido e inconfundible estilo de presentación de los integrantes de su show artístico y en particular de sus esculturales mulatas de fuego.

En los inicios de los 1950 irrumpe en su pista un hombre consagrado de voz suave y melodiosa, que ha hecho su fama cantando en inglés y que con la seguridad de ganar al público de habla hispana, ha escogido para interpretar en español varias canciones de nuestros países. Tropicana le acoge y se entusiasma con sus versiones cantadas con un acento de habla inglesa inconfundible que a la larga le imprimió una peculiaridad a sus interpretaciones, que todavía al hoy escucharlas, se aceptan con sumo agrado. Así entró, por la puerta grande, a Tropicana, como lo merecía, el cantante norteamericano Nat King Cole. De este ídolo de la canción recuerda Smith:

Quería conocerlo personalmente y halagarlo con mi oficio. Me preparé para el encuentro y aprendí en un inglés de cortas frases una invitación al exclusivo Normandie. La oportunidad se me presentó una noche después del show y él amablemente me escuchó y aparentemente entendió y accedió. Iré, me dijo, y fue. Se convirtió en asiduo y muy a menudo antes de su actuación cenaba en nuestra instalación, entre otros le gustaba que le preparara un plato llamado Liebre de mi Rancho. Cierta vez me confesó que el Normandie le recordaba un restaurante de Estados Unidos que a él le gustaba frecuentar. Una noche antes de cenar, se acercó a la cocina a expresar amables frases sobre nuestro trabajo. Instintivamente le pedí que interpretara brevemente unas notas de alguna canción y sin mucha encomienda y alegremente, cantó a capella algunas estrofas de las Mañanitas: estas son las mañanitas que cantaba el rey David y como es el día de tu santo te las cantamos a ti... todos quedamos mudos y emocionados por aquel gesto aparentemente simple, pero que describe la personalidad franca, atrayente y espontánea de este hombre; demás está decir que incluso parte de los comensales que estaban en las mesas se acercaron presurosos para acompañarnos en aquel instante privilegiado.

La salida de nuestro chef del Normandie fue provocada por un incidente que se suscitó en la segunda visita de Briggitte Bardot, cuando el dueño, Monsieur Toussé, deslumbrado por la artista trató de impresionarla asumiendo el papel de chef con uniforme y todo, cuestión que Smith no admitió argumentando que cualquier desaguisado de su parte desprestigiaría su trabajo; la brigada completa lo secundó en sus “cuarentas” y surgió un cisma insalvable que solo su retirada pudo remediar.

Los relatos de Smith sobre el distinguido restaurante Normandie y su peculiar clientela, nos motivaron a localizar aquel lugar desconocido para la mayoría y solo una leyenda inalcanzable en la memoria de algunos contemporáneos del oficio. Después de varias horas de indagaciones en la zona donde estuvo enclavado, se nos informó, por antiguos vecinos, que la casona señorial que fue su asiento se encontraba debajo del agua de una reciente represa artificial construida para el embalse del preciado líquido, necesario para el regadío de las plantaciones agrícolas de la zona. Smith nos acompañaba como guía singular de esta búsqueda y al recibir la noticia se sumió en sus propios pensamientos por unos segundos y luego expresó: “La casa podrá estar debajo del agua, pero los recuerdos gratos están aquí conmigo y hoy son además de ustedes también”.

Camarones Tropicana

Descongele los camarones. Puede valerse para eso de agua común al tiempo o de un horno de microondas. En este caso utilizará en la cocción el agua que suelten los camarones. Lo recomendable sería descongelarlos en agua de mar, limpia y pura, que revitalizaría el aroma del crustáceo. Hierva los camarones ligeramente. Déjelos enfriar, pélelos y límpielos. Mezcle la mayonesa con el catsup, el zumo de naranja y el zumo de limón, añada sal y pimienta al gusto. Mezcle los camarones con las frutas y la salsa anteriormente descrita. Coloque la mezcla en un plato arreglado con las piezas de las frutas dispuestas, decorativamente. Sírvalo frío.

La mafia de cuello blanco

El crimen organizado dentro de Estados Unidos nucleó en la etapa de la prohibición de las bebidas alcohólicas, en la década de los veinte del siglo pasado, a muchos inmigrantes sicilianos pertenecientes a los grupos mafiosos que habían arribado a sus costas a principios de siglo. Estos grupos o familias juramentadas en pactos secretos bajo un código de conducta conocido como Omerta, pronto se hicieron con los puestos más relevantes dentro del crimen sindicado. El levantamiento de la llamada “Ley seca” en 1933 provocó que buscaran otros caminos hacia sus actividades y es así como entra de lleno el juego, la prostitución y más reciente el narcotráfico en esa infame gama.

Las condiciones de cercanía a Estados Unidos y, sobre todo, la anuencia pagada de los gobernantes corruptos y sus cuerpos represivos, motivaron que los ojos de algunas de estas importantes familias se fijaran en La Habana como un centro importante de sus planes. La idea era genial, un paraíso del juego a escasas millas de los bolsillos de los norteamericanos que no se resistían al impulso de probar fortuna en el juego de azar con la ausencia total de resistencia por parte de autoridades locales. En Cuba, los organizadores del juego serían tratados como altos personajes de su vida social.

A mediados de los cincuenta Smith se desempeñaba en el Carmelo de Calzada, en la esquina de las calles Calzada y D, en El Vedado, céntrico y concurrido restaurante por el que desfilaban muchos potentados del momento. Este lugar le venía como anillo al dedo, ya que las circunstancias le habían hecho pasar por muchos excelentes lugares y se había dotado de una experiencia que le proporcionaba sustanciosos extras económicos a escasos quinientos metros de su casa. Él creía que su tiempo de aprendizaje había llegado a su fin; allí preparaba maravillas y hacía alardes de creatividad, aúnque lejos estaba de pensar que aún le restaba un camino que lo proyectaría sorprendentemente mucho más. El catalán Juan Cañiella, severo y exigente, era un chef más en la instalación, pero sus habilidades excepcionales le proporcionaban prerrogativas adicionales y Smith seguía nutriéndose, casi sin notarlo, de esta fuente que para él siempre estuvo abierta. Le gustaba asumir tareas sorprendentes. Cierta vez el proveedor de la cerveza Cristal, le preguntó que si él se sentía capaz de prepararle cada día un plato diferente confeccionado a partir de huevo y por cierto largo tiempo. Temerariamente asumió el reto y durante muchos días se esmeró en elaborar distintos tipos de platos con el huevo como ingrediente principal y de esa forma sobrepasó ampliamente el lapso. Un buen día el retador se dio por vencido: “Smith eres un verdadero maestro, no solo has preparado esa cantidad impresionante de platos distintos, sino que además todos saben bien”.

Entre los asiduos comensales del Carmelo se encontraba una figura casi inadvertida que solo inspiraba respeto por la aureola que lo acompañaba, más que por sus cualidades físicas o de personaje extrovertido; este señor respondía al nombre de Meyer Lansky y era conocido como el brazo derecho del capo ítaloamericano Lucky Luciano, y una de las figuras más notorias del mundo de las familias que se repartían el juego organizado en Norteamérica y el Caribe. Solía presentarse con su llamado party o grupo acompañante. Generalmente, Lansky tenía una lujosa suite en el hotel Nacional, pero en cuanto el nuevo hotel Habana Riviera —conocido como su niña linda— fue concluido, alternaba su residencia en una espléndida suite en el piso diez del recién estrenado Riviera, construido al lado del malecón habanero, cerca de lo que había sido el Palacio de los Deportes. Este hotel y otros ya contaban con casinos de juego donde se acrecentaban geométricamente las fortunas no de los jugadores, sino de los administradores del juego que se las arreglaban para ganar cada vez más. Planes se fraguaban aceleradamente para convertir el litoral habanero en un enorme emporio hotelero con incontables casinos, desde el escenario cubano se trazaban objetivos para desarrollar el negocio también en otros lugares. Se cuenta que en un salón del hotel Nacional se fraguó la idea de construir la ciudad de Las Vegas, paraíso norteamericano del juego, ubicada en el desierto de Nevada.

En sus visitas al Carmelo, el propio Lansky procuró conocer buenos cocineros para que trabajaran en el Riviera. Se fijó en Smith y en la manera de preparar los platos. Un buen día lo hizo llamar a su mesa y le sugirió una sustanciosa oferta y, aunque en el Carmelo le iba bien, consideró que era un paso de avance, ya que el entonces Habana Riviera se había convertido en una celebridad y su fama de servicio de primerísima calidad trascendía las fronteras cubanas. Por eso no le fue difícil aceptar; visto además desde el ángulo de las comodidades, el hotel quedaba aún más cerca de su casa.

Nunca se habló sobre la intención de tenerlo en su servicio personal, pero incidentalmente un día probó un desayuno que le preparó Smith por indisposición del cocinero que lo atendía regularmente y ya desde ese momento dispuso que trabajara para él. Smith no lo recuerda de manera alguna asociado al prototipo del gángster mafioso vulgar; refiere que era de ademanes suaves, de hablar pausado, comía frugalmente y exigía por su nacionalidad judía que los platos estuvieran dentro de las normas que estas aplican. Su plato preferido era un rosbif preparado con el secreto total de la cocina cubana, un adobo criollo.

La “tropa” que giraba en torno a Lansky sonaba en el bajo mundo y algunos de ellos sonaron aún más tiempo después, como fue el caso de Herminio Díaz, jefe de la seguridad del hotel, vinculado por serias investigaciones al asesinato de John F. Kennedy siendo presidente de Estados Unidos.

Como es conocido, el triunfo revolucionario en Cuba paró en seco los planes del conocido circuito hotelero del malecón y de otras intenciones, los casinos fueron cerrados y las familias del juego organizado se retiraron a desarrollar con más bríos otros destinos como Las Vegas. A pesar de las ofertas tentadoras que le propusieron para seguirlos, Smith no las aceptó, pues para él estaba bien claro que era un chef que circunstancialmente se había unido a aquella instalación hotelera por su profesión. Con el juego no tenía el más mínimo vínculo.

Recientemente Smith me confesaba:

Años más tarde cuando vi la segunda parte de la película El Padrino, de Francis Ford Coppola, lamenté que no hubiera sido filmada en Cuba y que las escenas que se refieren a La Habana no las tomaran en los lugares de los hechos que se narraban. Muchos actores se lucieron y en particular disfruté sobremanera la actuación de Al Pacino en su periplo habanero. Cuando observaba la película me venían a la mente los lugares y personajes que dieron pie a la trama de Mario Puzzo y que en su momento fueron parte de mi vida. No se me escapaba quiénes eran las figuras verdaderas que el filme había escogido para representar a través de sus personajes de ficción.

Goulash a la habanera

Corte la carne en trozos medianos y marínelos con sal al gusto, pimienta blanca molida, ajo machacado, orégano fresco, pedazos de hojas de laurel, comino, pimentón, tomillo y zumo de naranja agria. Dore los trozos de carne en aceite vegetal y después agregue cebolla cortada finamente y continúe revolviendo para dorar esta última también. Añada pimientos rojo y verde cortados en pedazos medianos, tomate pelado sin semilla y caldo de res. Déjelo cocinar en un fuego moderado hasta que la carne ablande y espese la salsa. Sírvalo en cazuela de barro con un timbal de arroz blanco en el centro, rodeado por los trozos de carne en su salsa y adornado con pedazos de pimientos rojo y verde.

La Revolución, soplo vital

La Revolución se presentó con su paso arrollador, envolvente, y el chef Smith se fue detrás de esta con una convicción total, decisión que no ha variado en cuatro décadas. De inmediato lo llamaron para que participara desde su ángulo profesional en algunas actividades trascendentes; en otras no hubo necesidad de emplazarlo y se enroló en cuerpo y alma a los proyectos más atrevidos.

Fue asesor en la Comisión Nacional de Turismo, más tarde Instituto Nacional del Turismo; en el Ministerio de Salud Pública; en el Ministerio del Comercio Interior; en el Ministerio de Relaciones Exteriores; en el Ministerio de Educación; en los albergues de estudiantes becados; en las casas de niños huérfanos, en la reeducación de las mesalinas cubanas y en muchos variados lugares, en los cuales estimó sería oportuno brindar sus servicios. Celia Sánchez, revolucionaria manzanillera devenida desde la propia Sierra Maestra en la ayudante más fiel y eficiente de Fidel, tenía una sensibilidad especial para idear los más variados y atrevidos planes culturales o comunitarios, y apoyaba con estos los intensos intentos de revertir con los escasos recursos de un país pobre, la justicia social de la gente más humilde. Entre sus colaboradores más desinteresados y consagrados siempre pudo contar con Smith, quien la consideró todo el tiempo una inspiración superior. Celia falleció en 1980 y en incontables ocasiones lo he escuchado lamentar profundamente su pérdida.

A raíz del comienzo de la epopéyica campaña de alfabetización en el año 1961, la dirección del país apeló a los jóvenes cubanos para participar activamente en la erradicación del analfabetismo dentro de ese propio año. Al llamado acudieron más de 100 000 jóvenes, los que para aquella tarea precisaban de una preparación previa y rápida que uniformara sus pasos a través de los métodos de cartilla que se elaboraron en breve tiempo. Para eso se estableció un campamento con capacidad para miles de jóvenes —casi niños muchos de ellos— en Varadero; los hoteles y otros edificios públicos se convirtieron en momentáneos albergues de aquellos inspirados jóvenes de ambos sexos. En un número de 18 000 cubrían prácticamente cada metro cuadrado aprovechable del balneario insignia de Cuba convertido en una gigantesca aula para recibir el seminario de las indicaciones metodológicas. A Smith le correspondió organizar, con un ejército de más de 300 cocineros a su mando, la tarea imprevisible y única de suministrar alimento diario, tres veces al día, a su hora y con un mínimo de condiciones de alimentación balanceada, de tal tropa que se preparaba para un combate singular: convertir a Cuba en el primer país libre de analfabetismo en el continente americano, en un plazo nunca antes soñado. Tal proeza no tenía precedentes. Smith recuerda este esfuerzo organizativo y confiesa que solo el ímpetu y la vitalidad que le proporcionaba la motivación fueron capaces de procurarle energías e inteligencia para cumplir honrosamente.

En otras etapas hubo ocasiones que se decidió concentrar comedores llamados obreros, para los trabajadores de un área determinada en evitación de que proliferaran cientos de cocinas en igual número de centros de trabajo. Y allí estuvo él también, organizando y trabajando al pie del fogón permanentemente, transmitiendo experiencias para que la calidad de las comidas de estos megacentros elaboradores no decayera; la tarea no era fácil, ya que con solo descuidar un aspecto, la calidad bajaba. La cifra de comensales que atendían diariamente estos comedores era de 29 000 trabajadores, otro gran reto entre las tareas de leyenda a las que se ha tenido que enfrentar este polifacético profesional de la cocina. Largos períodos estuvo trabajando también en esta tarea impar. Pero aunque estas tareas respondieron a una necesidad histórica y cargan todo lo encomiable de ellas mismas, la masividad no fue nunca la característica fundamental de este genial chef.

En los años sesenta del siglo pasado se intentaba desarrollar a toda marcha un importante rubro exportable con la langosta de los mares cubanos, la afamada y codiciada Panulirus argus. Entonces se vinculó al Ministerio de la Industria Pesquera y comenzó una carrera de promoción que lo llevó a todos los continentes, afianzó su quehacer profesional y repartió su nombre como un verdadero suceso en el ámbito culinario internacional. Partieron de una exportación casi nula del crustáceo y al cabo de poco tiempo ya se contaba por millones las entradas que por este concepto ingresaban al país. Tiene la habilidad nata del promotor en su máxima expresión; se relaciona con los clientes potenciales de una forma directa y los induce a penetrar los secretos posibles de los platos no solo a partir de langosta, sino de otros productos del mar; los saca de las dudas que puedan surgir, los adiestra y finalmente los compromete a que se conviertan en clientes asiduos de los productos que exhiben. Pero además de enseñar, que es una parte importante de su técnica de promoción, él aprende de las culturas donde se desenvuelve. Ejemplos tan dispares y elocuentes como los mercados de Canadá y el Japón así lo atestiguan, manteniendo en todos los lugares fuertes lazos que han sido reciprocados con altos reconocimientos que no han sido pocos.

Desde hace varias décadas, Smith le dedicó un sobreesfuerzo a la tarea de fundar y organizar la Asociación Culinaria de Cuba. Con el tiempo la siguió atendiendo como a un familiar muy cercano y esta, después de transitar un bregar de años se fue convirtiendo en una numerosa, pujante y comprometida institución cuyos objetivos y trabajo organizado han ayudado a minimizar ostensiblemente las inconveniencias de una cocina cubana limitada en ese momento, para el empeño del desarrollo del turismo en gran escala que ha tenido lugar en Cuba.

Después de más de 25 años de recorrer sistemáticamente el mundo promocionando los productos del mar cubanos, lo que le permitió compartir con lo más excelso de la culinaria mundial, se reintegró a su puesto de trabajo en su Habana querida y desde aquí mantiene relaciones de asesoramiento teórico y práctico en proyectos novedosos y exigentes como las actuales Escuelas Latinoamericanas de Medicina y Deportes o los Contingentes de la construcción de obras priorizadas, a la vez que se desempeña como activo y destacado miembro de la Asociación Mundial de Cocineros (WACS, siglas en inglés) donde su voz se escucha con respeto y atención. La Asociación Culinaria de Cuba —institución forjada a partir de su incansable empuje— lo eligió su Presidente de Honor Vitalicio. A sus 82 años de edad muchos pudieran envidiarle la energía y el tesón cotidiano que pone en estos empeños.

Como miembro destacado de la WACS, se le ha visto batallar por un mejoramiento de las posiciones de los profesionales de la culinaria en todas las latitudes. Escenarios tan disímiles como París, San José, Tel-Aviv, Lima, Tokio, Montreal..., le han observado desenvolverse apasionadamente en este tesón. Por estas razones, su autoridad moral dentro de la organización mundial ha crecido de tal forma que se le ha encomendado la tarea de crear la Federación de Asociaciones Culinarias de la América Latina y el Caribe con el rango de presidente de esta. En estos momentos este es su más preciado anhelo y a él le dedica una cuota importante de un tiempo que inexplicablemente amplía para no solo dedicarse a estas faenas de índole administrativa, sino además, para asesorar e incluso laborar como consumado chef, para agasajar a cualquier persona, y son muchas, que él considere merezcan su homenaje personal.

El próximo 31 de diciembre redondea este notable creador e infatigable trabajador, su octava década más tres años: “No es que me haya dedicado especialmente a celebrar mis onomásticos, muchas veces he esperado el año nuevo desde el ambiente de mi cocina y tal vez si fuera en otra fecha los haría pasar inadvertidamente, pero no puedo escapar a la realidad de esa coincidencia”. Es su cumpleaños hasta las doce de la noche, como me dijo un día, y se romperá el encanto en ese momento para entrar de lleno en la novena década de una vida fructífera, dedicada a superarse constantemente, transmitir sin recelos sus conocimientos a generaciones de nuevos trabajadores del arte culinario en Cuba y elevar con su actuación el prestigio de nuestra isla grande en esta esfera.

Jardinera de vegetales valle de Viñales

Después de eliminar las partes no comestibles —puntas, cáscaras y otras— de los vegetales y lavarlos convenientemente, corte en trozos medianos la col, la cebolla, el tomate, las aceitunas deshuesadas de distintos colores, la zanahoria, la papa, el quimbombó y el chayote. Los pone en agua con sal y un poco de vinagre y los deja hervir para solo blanquearlos; la zanahoria y la papa deben hervir un poco más de tiempo que los otros vegetales. Sepárelos del fuego y manténgalos en el agua caliente. Prepare aparte una salsa semirosada con aceite, vinagre, sal, pimienta blanca molida, un poquito de tomillo, mostaza de Dijon, un toque de catsup y una untada de paprika. Bata esta salsa a mano hasta que coja cuerpo. Saque los vegetales del agua caliente, escúrralos y colóquelos en una vasija adecuada donde, poco a poco, le va echando la salsa. Esta mezcla se va enfriando en la medida que revuelve cuidadosamente con una cuchara de madera. La coloca en frío de refrigeración por varias horas. Poco antes de servir, le agrega unas gotas de aceite de oliva y revuelve de nuevo con cuidado para no romper los trozos de vegetales. Sírvalos en una ensaladera, adornados los bordes con tiras de pimiento rojo.

Reconocimientos más notables

Se acercaban los finales de la década setenta del siglo pasado. El verano europeo, seco y caluroso como oleada desértica, se adueñaba del París deslumbrante que bullicioso recibía los miles de visitantes foráneos que acudían sin tregua a repasar una y otra vez los sitios monumentales de la capital francesa.

En la Avenida Foch nro. 60, cerca del Arco de Triunfo, lugar donde convergen las 13 avenidas que hacia allí se aproximan desde todos los puntos cardinales de “La ciudad de la luz”, un hombre cargado con la experiencia, el rigor y la voluntad para lograr ser elegido como miembro efectivo de la prestigiosa Academia Culinaria de Francia, le daba los toques finales a una decena de platos que en esta ocasión mostraría y que en una cantidad no menor de doscientos había preparado durante seis años a los exigentes académicos franceses para demostrar su habilidad, creatividad y profesionalidad que le dieran la oportunidad de merecer el título. El lugar para el suceso era la Embajada cubana en Francia y el momento escogido, la recepción por el aniversario del 26 de Julio. Esa noche no hubo defraude, en un momento apropiado del convite, el señor Jean Germa, presidente de la insigne academia gala, anunció a todos que el chef cubano Gilberto Smith Duquesne era admitido como miembro efectivo y, además, la ilustre institución le confería su medalla por los atributos profesionales que lo rodeaban. Se convertía así Smith en uno de los muy contados chefs del continente americano en su totalidad, en recibir tan importante nombramiento. De acuerdo con los Estatutos de la Academia Culinaria de Francia, para cada caso de admisión se constituye un buró o comisión de seis miembros titulares o consejeros honorarios de esta. Las consideraciones y propuesta definitiva debe ser presentada en una asamblea general cuatro años después de solicitado su ingreso.

Años después, Smith nos cuenta:

He recibido muchas condecoraciones importantes que me han halagado personal y profesionalmente, y prácticamente todas las he recibido de una forma sorpresiva; sin embargo, hay una para lo cual me dispuse alcanzarla. Me estuve preparando más de cinco años para optar por esa distinción que pocos en el mundo la poseen. Durante el largo período de tiempo que coincidió con mi estancia en la embajada cubana de París, profundicé en la teoría y en la práctica de la cocina francesa; se hicieron familiares para mí los nombres de los clásicos de su cocina: Brillat-Savarin, Escoffier, Curnosky [...] Cada vez que tenía una oportunidad elaboraba para los rigurosos académicos franceses decenas y decenas de platos que en un número no menor de 200 confeccioné durante esos años y finalmente la noche de recepción en que el señor Jean Germa, presidente de la Academia Culinaria de Francia, hizo el anuncio público, ante todos los invitados, de que había sido aceptado como miembro de esa prestigiosa institución y, además, me confería su Medalla de Oro, casi me desplomo de la emoción.

La dedicación a su trabajo y su interés en perfeccionarlo le traería nuevas y agradables sorpresas. Nos lo cuenta de esta manera:

Por más de veinte años visité el Japón anualmente. Tenía la misión de promocionar los productos del mar cubanos. Era una tarea que acomodada a una rutina me hubiera dado algunas satisfacciones materiales y espirituales con las que muchas personas se hubieran conformado y complacido. Yo no soy así. Me esmeré en hacer bien mi trabajo, pero paralelamente me desarrollé en un conjunto de otros que no estaban en mi contenido; ello me granjeó amistades, simpatías, reconocimientos y amplió ostensiblemente mi conocimiento del país del sol naciente. Me sentí en la obligación moral de transmitir mis experiencias de años de dedicación a decenas y decenas de jóvenes cocineros japoneses; impartí conferencias en hoteles de las famosas cadenas Akasaka y Ana, en muchos lujosos restaurantes y en respetadas escuelas de cocina. No escatimé tiempo, ningún secreto de la cocina lo guardé para mí. Conocí y recorrí las ciudades y las islas; muchos nombres de ellas aún son recuerdos cariñosos: Nagasaki, Hiroshima, Okinawa, Tokio...

En cualquier lugar que he estado siempre me he entregado profesionalmente, pero en el Japón había un extra especial que no lo ponía yo, lo ponían ellos, los inefables nipones. Me atrapaba su amor al trabajo, su tenacidad, su disciplina, su dignidad, el respeto y la atención asiática que de las cuales son maestros. Ya de regreso definitivo en La Habana, cierta vez recibí una llamada telefónica de José Guerra Menchero, embajador cubano en Japón; me comunica que debía trasladarme a esa tierra, pues iba a ser condecorado con una altísima distinción que se me había conferido. Cuál no sería mi asombro al conocer que era acreedor a la Medalla de Oro especial que me conferían las Asociaciones Culinarias del Japón, avalada por el emperador Hirohito y que por vez primera se otorgaba a un extranjero. El propio embajador se mostraba impresionado y en sus palabras percibía que compartía conmigo la emoción de la noticia. Al conocer la nueva mi mente recorrió el largo trayecto de trabajo y amistad que me unía al Japón. Me sentí particularmente agradecido a Bunjiro Saito, cocinero del emperador y a Einosuke Takaishi, presidente de las Asociaciones Culinarias de aquel país. Al cabo de poco tiempo de conocer la noticia viajé al Japón. El escenario que se escogió y preparó para entregarme tan alta estima fue propio de la hospitalidad japonesa. De otra parte, el respeto a la elevada dignidad que la había avalado merecía los honores en que se enmarcó el acto. Fueron cientos los invitados al mismo y al banquete ofrecido en el lujoso hotel Akasaka Prince de Tokio.

Cuenta Smith que conoció al entonces primer ministro griego Andreas Papandreus, en Salónica, durante una cena oficial que había preparado y que semanas más tarde volvió a cocinarle en Atenas, esta vez por encargo y que estuvo acompañado de varios de sus ministros. Como es usual, cuando cocina para una alta personalidad se coloca en el cuello, ya hacia el final de la cena, los atributos y condecoraciones recibidas. Discretamente salió al salón y se paró cerca de la entrada de la cocina; un edecán del primer ministro le comunicó que Papandreus quería saludarlo. Él se acercó a su mesa y el primer ministro, después de las palabras de agradecimiento, le preguntó: “¿Entre esos reconocimientos tiene alguno de la República Helénica?”. Smith le respondió que no. “¿Cómo es posible que usted no sume a sus homenajes el de Grecia?”. “Le prometo que lo tendrá”, me dijo, y para honor mío cumplió con su palabra. Algunos meses después y ya aquí en La Habana, Isidoro Malmierca, ministro de Relaciones Exteriores de Cuba en aquel momento, me citó a su despacho para entregarme la condecoración que me había enviado por su conducto el Jefe del Gobierno griego. La República Helénica me distinguía por mi actividad profesional”.

La princesa Catalina de Médicis, fue la esposa del rey Enrique II de Francia en la segunda mitad del siglo xvi y precisamente la que llevó el refinamiento del arte culinario a Francia desde Florencia, su tierra natal. Florencia llegó a tener la más refinada representación del arte culinario, las lujosas y hermosas mesas decoradas, los alimentos exquisitos y artísticamente elaborados e incluso introdujo el uso de cubiertos para el consumo de alimentos. Los chefs florentinos fueron los maestros de los futuros chefs franceses y en la cocina florentina los italianos ven la madre del buen gusto de la cocina universal. Anualmente, un jurado compuesto por un presidente, un vicepresidente y tres jurados otorgan un premio internacional denominado Catalina de Médicis y escogen para entregar este, en un acto solemne de la ciudad, a una personalidad universal relevante en el arte culinario. Por unanimidad, el jurado escogió en esta oportunidad al chef cubano Gilberto Smith Duquesne, aquel mulatico nacido por casualidad cerca del poblado de Itabo en Matanzas y al que el destino manifiesto de la época le auguraba una existencia oscura. Todos los honores del año 2001 le correspondieron a este hombre infatigable, talentoso, creativo y que con su trayectoria ha prestigiado el nombre de su patria. Esta vez Carmita —su compañera por 56 años— como conocen sus amistades a la esposa de Smith, fue invitada de honor junto con él y testigo emocionada de la solemnidad de la importancia de la alta distinción.

Miembro del exclusivo club La Cacerola de París, Cordon Bleu de la Escuela Francesa de Lima, Miembro de los Gorros Blancos de Francia y España, Collar Waikiki de los hoteleros de Hawái; Miembro de Honor de asociaciones culinarias de Alemania, Italia, Suiza, Canadá, los Estados Unidos, Sudáfrica, Japón, Perú...; Medalla por la Cultura Nacional en Cuba y único chef miembro de la Unión Nacional de Escritores y Artistas de Cuba, proclamado el Chef del Milenio en el Megaevento Gastronómico Lima 2000.

Cacerola de pavo

Coloque las piezas de pavo en una vasija de cristal o barro poco profunda. Mezcle sal, pimienta, paprika y ajo. Frote las piezas de pavo con esta mezcla. Añada el vinagre y las hojas de laurel. Marínelo durante 2 horas. Caliente el aceite de oliva y la mantequilla en una cacerola grande. Agregue el pavo y las cebollas y sofría con un fuego vivo hasta que las piezas del pavo estén bien bronceadas por todos los lados. Adicione el caldo de pollo. Tape la cacerola y cocínelo con un fuego bajo hasta que la carne esté blanda. Añada el pimiento, las aceitunas cortadas y cocínelo 10 minutos más. Sirva directamente de la cacerola.

La huella del café caracolillo

Gustavo Eguren en su obra, La Fidelísima Habana, recoge un fragmento de C. D. Tyng en The Stranger in the Tropics que, entre cosas, dice lo siguiente: “El cafeto, pasando de Etiopía a través de Arabia alcanzó las Indias Occidentales a través de Europa [...] en 1718 se hicieron las primeras plantaciones de café en Surinam, y alrededor de 1728, por los franceses en Martinica; en ese tiempo también fue introducida en Jamaica. Fue traída a Cuba por monsieur Gelabert, en 1748, quien estableció la primera plantación en el Wajay, a pocas leguas de la Habana”.

Sabido es también que la emigración francesa desde Haití, a finales de ese propio siglo, proyectó el cultivo del café en Cuba de forma sorprendente para convertirse desde entonces en un importante rubro de la economía y en parte imprescindible de las costumbres mundanas de la mesa y del gusto cubanos. La forma de beber el café en Cuba es típica —negro como la tinta, fuerte como el tronco de la palma, azucarado como el trapiche del ingenio y caliente como la caldera del diablo— y tiene su rito simple en las comidas cotidianas o protocolares, cuando la cena se eleva en alguna categoría. El café, a pesar de no tener el largo abolengo nacional de siglos como lo tiene el tabaco, es un aspecto esencial de la cocina cubana; pero bebido y no de otra forma o casi de ninguna otra forma. Sin embargo, para Smith el café ha tenido otra repercusión. Él nos lo cuenta de esta manera:

La anécdota a que me voy a referir la he contado cientos de veces y se transmite regularmente de forma oral, de persona a persona, lo que provoca algunas variaciones como sucede cuando la difusión es por esa vía. El hecho en sí ocurrió de esta manera: Corrían los años de finales de la década de los sesenta. El esfuerzo por el desarrollo de nuestro país había acercado comercialmente a la prestigiosa firma francesa de equipos automotores Berliet a la embajada cubana en París, lugar donde desarrollaba mi trabajo en aquel entonces. El embajador, Baudilio Castellanos, había invitado al presidente de la firma, el señor Paul Berliet, a una cena en su residencia de la Avenue Foch 60.

Tenía información acerca de que el señor Berliet era un excelente gourmet y ponía todo mi empeño en esforzarme en que la cordial acogida que se le estaba brindando, quedara rubricada con una atención gastronómica de primera. Por aquel entonces, la confección en Francia de un menú en una cena, se componía de no menos de seis platos fuertes. La tendencia ecológica actual ha bajado esa cantidad a tres o cuatro. Se ha pasado de la época de las exageraciones en cantidad tanto de platos como de contenido, a una era de cocina más saludable que tenga en cuenta la necesidad del placer de comer, con el acompañamiento de elementos nutritivos variados y en cantidades razonables para evitar o minimizar aquellos potencialmente dañinos. Siguiendo la costumbre de entonces, había enviado hacia la mesa los primeros cinco platos y correspondía el turno a la langosta, plato insignia para aquella velada. Sin embargo, no contaba con la ayuda de lo imprevisto para redondear mi esfuerzo creativo de aquella noche. Una jarra de café cubano fuerte, caracolillo, que estaba colocada cercana a la bandeja de las langostas preparadas, se derrama y el contenido va a parar dentro de este recipiente. Escurrí el líquido, pero ya el sabor del café había puesto su sello inconfundible en la masa, que se impregnó y tomó este sabor. Con rapidez comencé a enderezar este accidente involuntario que situaba en peligro mi afán de quedar totalmente bien. No disponía de tiempo suficiente para otra cosa que no fuera añadir sabores fuertes que aplacaran el gusto a café y así utilicé varios ingredientes que mantenía a mano: whisky, coñac, nata de leche batida y holandesa, queso parmesano y otros. Resultado: después de estas añadiduras encontraba la langosta más deliciosa. En pocos minutos se me presentó la única alternativa posible: enviarla hacia la mesa, ¡y allá fue mi primera langosta al café!

La expectativa quedaba en el ambiente y solo fue despejada cuando al finalizar la cena el embajador me mandó a llamar al salón donde tomaban el digestivo: “Smith, el señor Berliet está muy impresionado con la langosta de esta noche...”, me dijo.

“Esta langosta la he preparado expresamente para usted y se llama Langosta al Café”, contesté rápidamente dirigiéndome al señor Berliet, sin considerar que fuera una falsedad, por cuanto el accidente me ayudó a preparar un plato especial como era mi intención esa noche.

Ese accidente también me facilitó el descubrimiento de un método de elaboración de nuevas recetas basadas en la experimentación de mezclas de variados ingredientes. De esta forma surgieron más de 160 recreaciones diferentes que posteriormente me han permitido agasajar a muchos buenos gourmets. Ya con más calma, en los días posteriores al incidente, perfeccioné la receta que me ha producido otras satisfacciones adicionales como fue cuando la presenté en el programa de la televisión belga Visado al mundo y con ella gané el primer premio a la originalidad.

Langosta al café

Corte la masa de las langostas en pedazos gruesos. Marínela con sal pimentada, zumo de limón y un poco de aceite para que el cítrico no la encurta. Saltéela con mantequilla y aceite. Corte la cebolla a la jardinera fina y rehóguela en mantequilla. Cuando esté semidorada, eche los pedazos de langosta. Flaméelos con coñac o whisky y apáguelos con vino blanco seco. Puntee con salsa Tabasco y salsa inglesa. Añada los champiñones. Agregue crema bechamel, crema de leche y el demiglas. Añada el extracto de café expreso. No use nunca el licor de crema de café, arruinaría el plato. Acomode la masa en los carapachos. Haga una mezcla de crema bechamel y crema de leche y recubra con ella la masa. Polvoree con queso parmesano y gratine. Sirva las langostas en platos. Adorne ligeramente con granos de café.

Personajes en su vida

Smith es una persona de carisma especial, apasionado interlocutor que ha tenido la oportunidad excepcional de ser testigo de hechos trascendentes y contar con la amistad y el respeto de personalidades destacadas de innumerables países. Se cuentan por decenas y decenas sus sofisticadas y a la vez creaciones prácticas. Sus antológicos platos han sido del disfrute de innumerables hombres sobresalientes en todas las esferas de la vida humana. Hemos conversado durante horas a lo largo de mucho tiempo de una manera informal, lo que me ha permitido condensar las ideas que contiene este libro. En ocasiones, surge la curiosidad e indago. Como tantas veces le he oído comentar sobre sus comidas a personalidades, se me ocurrió precisar sobre los líderes políticos. Y así comenzamos a rememorar los jefes de estado o de gobierno que por una u otra razones ha tenido oportunidad de agasajar con su comida; surgió una lista que incluye, entre otros, al heroico presidente de Chile, Salvador Allende; Georges Pompidou, Francois Mitterrand y Jacques Chirac, de Francia; Nikita Jruschov, Leonid Breznev y Mijail Gorbachov, de la antigua URSS; Eric Honecker, entonces de la RDA; Juan Bosch, de República Dominicana; Pierre Trudeau y Jean Chretien, de Canadá; Ramalho Eanes de Portugal; Felipe González y Juan Carlos I, de España; Andreas Papandreus, de Grecia; Luis Echeverría, de México y, por supuesto, al Comandante Fidel Castro, de Cuba.

Él se sumió en sus recuerdos y por el momento no aparecía nadie más. “Hay algunos más, son tantos que de momento no los recuerdo todos”, me dijo. Días después pasábamos por delante del salón restaurante L’Aiglon del hotel Riviera y alguien que estaba allí lo saludó. Él se detiene para responder el saludo y de pronto se queda mirando las espadas colocadas en una de las paredes, se dirige hacia mí y me cuenta que en una oportunidad, en una cena que le preparó en este mismo lugar al rey Farouk de Egipto, utilizó esas espadas para sostener un enorme pez serrucho que se había preparado asado y que por su tamaño tendía a irse hacia los lados en la bandeja; en eso se le ocurrió fijarlo atravesando el pescado con una espada de las que se encontraba en las paredes y que fuera sujetado por un camarero al que le encomendó la tarea de mantenerse en atención, no moverse y que aquello pareciera que era parte de la presentación. Por largo rato y con estoicismo, el camarero estuvo aguantando el pez hasta que lo comenzaron a cortar para distribuir. Después de escuchar la anécdota, le comenté: Ese es otro de los jefes de estado que nos faltaba en la lista. “No tengas dudas que con el tiempo me iré recordando de algunos mas”, me respondió.

La huella del insigne escritor norteamericano Ernest Hemingway en Cuba ha sido muy profunda y considerando que la etapa de su apogeo coincidió con la trayectoria de Smith, por los mismos sitios que frecuentaba el novelista, le pregunto sobre este y me cuenta:

Hemingway se movía desde el hotel Ambos Mundos donde residía —se afirma que allí escribió la novela Por quién doblan las campanas— a muchos lugares de La Habana, después se mudó para la casa que compró en San Francisco de Paula y ya era más frecuente encontrarlo en el bar restaurante Floridita. Fue su sitio predilecto, era parte del mismo. No había invitado suyo de paso por La Habana y eran muchos, que no acudieran al lugar llevados por él. A este lugar le fue siempre fiel; su dueño y barman estelar, Constante Ribalaigua, era su amigo y tuvo la gentileza de dedicarle un cóctel Daiquirí Especial, que lleva su nombre. La forma en que Constante preparaba los daiquirís elevó definitivamente este trago al nivel de leyenda. Hemingway no escatimaba en dedicarle frases elogiosas. (Nuestro amigo se detiene en su explicación y registra en un estante con libros, escoge uno, El hijo alegre de la caña de azúcar, y busca algo durante varios minutos. Al fin encuentra lo que buscaba y continúa). Esto fue escrito por Hemingway y lo copió mi fraterno Fernando G. Campoamor, periodista de altura y amigo personal del escritor: “Había bebido daiquirís dobles helados, los grandiosos daiquirís que preparaba Constante, que no sabían a alcohol y daban la misma sensación, al beberlos, que la que produce el esquiar barranca abajo por el glaciar cubierto de nieve en polvo y luego, después del sexto u octavo, la sensación de esquiar barranca abajo cuando se corre sin la cuerda”. ¡Qué cosa más linda!, un elogio que solo se le podía ocurrir a una mente tan fértil como la suya.

Vuelve al tema y dice:

Le cociné en dos ocasiones. La última fue en el balneario de Varadero —principal destino de sol y playa en Cuba, y uno de los más importantes del Caribe— donde me seleccionaron para cocinarle en un homenaje. “Smith, estoy muy agradecido de su empeño”, me dijo. La emoción de esas palabras se las recordé a Mariel, conocida actriz del cine norteamericano y nieta del famoso escritor, en la ocasión que le preparé a ella y al director cinematográfico Sydney Pollack, un Pargo al Ron.

Cuenta la leyenda que Penélope fue una amantísima mujer que esperó fielmente a Ulises, su esposo, durante largos años. Y que este, fiel también a su palabra de regresar, sorteó inmensas dificultades para lograrlo. El mito de Penélope ha inspirado a muchos poetas a través del tiempo y este fue precisamente el título que escogió Joan Manuel Serrat para una bellísima canción. Conozco de la admiración de nuestro chef por Serrat y también le provocó su opinión:

Es mi amigo personal y es casi una redundancia decir que enorgullece tener amistad con personas como él. Le admiro por varias cosas: creo que en primer lugar le admiro por su calidad humana y su lealtad sin aspavientos en las cosas en que cree; le admiro por ser autor de excelentes canciones de profundo contenido a las que intercala una fina ironía; le admiro por su forma de cantar y definitivamente le admiro por ser un amigo a prueba del viento y el tiempo, y en esto concuerdan millones de compatriotas míos. He tenido la dicha de cocinarle en familia, en mi propia casa por dos ocasiones. Le gusta mucho la Langosta Varadero. La última vez que estuvo en La Habana no lo vi personalmente y me llamó para disculparse: “Smith, espero que pronto sea la tercera”. Preferentemente aquí o en tu Barcelona querida, que lo es también para mí, le respondí.

De Barcelona tiene Smith una singular impresión:

He estado en esa ciudad por 24 ocasiones; es una región de platos y comidas de alta estilización dentro de la difícil competencia entre otras zonas españolas y comparable muchas veces a lo mejor de la cocina francesa. Me recordaba mucho a Juan Cañiella, mi amigo y maestro en el Carmelo de Calzada. Me gustaba caminarla por la Avenida de las Ramblas y llegar hasta el puerto. Es una de esas ciudades a las cuales uno siempre quisiera volver.

A través de nuestras conversaciones conozco de su admiración por Charles Chaplin y le pregunto si conoce el trabajo de su hija Geraldine:

Fue en Cannes donde la conocí, durante una entrevista que me hizo la BBC de Londres a raíz de un festival de cine en esa ciudad, cuando en el señorial restaurante del hotel Savoy de esa localidad tuve el honor de agasajar a tantas luminarias del cine mundial: Alain Delon, Imanol Arias, Jean Paul Belmondo, Jean Gavin, Daisy Granados, Claudia Cardinale, Carlos Saura, a la propia Geraldine Chaplin y otros muchos. Aún conservo su amistad que es para mí uno de mis privilegios. En su honor y en recuerdo al genio de su padre confeccioné una receta de langosta que lleva su nombre.

Él ha sido siempre muy galante con las mujeres bellas y en este sentido me cuenta una anécdota que le sucedió con la austriaca Romy Schneider; le invito a contarla:

Preparaba una cena demostrativa en el lujoso y afamado restaurante La Marée, rue Daru y avenida des Terne, en París. Como es mi costumbre, recorría discretamente el local para conocer las opiniones de los asistentes. De pronto observo que entre los presentes se encontraba la actriz austriaca Romy Schneider, magistral intérprete de Sissi Emperatriz. Cuando la vi quedé hipnotizado por su belleza. No pude evitarlo. Respetuosamente me acerqué y le dije en mi francés reciente: Excúseme madam, usted es sin duda la mujer más bella del mundo. Una sonrisa preciosa y agradecida fue el pago imborrable que dejó en mi recuerdo. (No dejes de intercalar estas notas en este capítulo, me conminó.) No hace mucho estuve en Colombia. Me felicitaba doblemente porque era la primera vez que pisaría esta tierra que ya creía conocer a través de fascinantes relatos de un hijo excepcional de ese pueblo. Mis recuerdos sobre este hoy asediado señor viajan al París de los años sesenta, pasan por el comienzo dorado de su proyección universal y no se escapan aquellos ratos agradables que me ha proporcionado en mi Habana. Al partir hacia ese añorado viaje tomé algo que para mí tenía un valor incalculable, un ejemplar del libro El amor en los tiempos del cólera, que su autor, Gabriel García Márquez, me había dedicado amablemente. La idea de llevar en mi equipaje tan valioso obsequio, obedecía al interés de releerlo en el propio ambiente que lo recreó. La posibilidad de que en el intenso plan de trabajo que tuve en Colombia algo se me extraviara, se concretó en la pérdida, en algún lugar que aún ignoro, del apreciado libro autografiado por mi amigo. Perdí algo entrañable. Ya hace mucho, en una oportunidad le expresé al escritor que si algún día yo escribía un libro sobre cocina, desearía que escribiera el prólogo. En ese momento estaba acompañado por el también afamado escritor cubano, mi compañero, Alejo Carpentier y como respuesta sugirió a este que fuera quien lo escribiera, ya que era más entendido en el tema culinario. Yo, a pesar de que igualmente me sentía honrado con la sugerencia, le respondí que me mantenía en la primera propuesta. He tenido la dicha de contar con la amistad de hombres extraordinarios y en el grupo más selecto incluyo a esta sobresaliente persona. Una vez pensé en elaborar un plato y ponerle su nombre. Con el tiempo la idea la he ido transformando; le he dado cierta pretensión de magia —de la cocina, no literaria por supuesto— y le he dado un nombre inseparable del escritor: Macondo; sitio donde los hechos maravillosos se suceden frecuentemente y pasan a la realidad cotidiana dentro del marco encantado de Cien años de soledad.

Señorita piña

Corte la piña natural y sin pelar, por la mitad. Haga un agujero en el centro de la parte inferior de la piña, saque y retire el corazón —parte central dura— ampliando alrededor lo más posible para que deje un espacio vacío. Corte la masa de la fruta en cuadritos pequeños. Previamente, cocine y prepare los camarones y la langosta también cortados en pedazos pequeños. Mézclelos todos, adicióneles coñac a discreción, una pequeña cantidad de mayonesa, una pizca de sal, salsas inglesa y Tabasco al gusto; los revuelve y mezcla bien. Con esta combinación, rellene completamente el espacio vacío de la piña y embadurne con mayonesa por encima de esta. El borde circular superior de la piña se napa a todo su alrededor con una capa de nata de leche montada (sin azúcar) y con una boquilla se hace, en el centro de la fruta rellenada, un pequeño montículo de nata que sobresalga por encima de los bordes ya napados y encima de este se coloca una fresa. Sobre la nata que cubre los bordes de la piña y separadas del montículo donde se ha colocado la fresa, distribuya con gusto y cuidado, para que adornen llamativamente, las guindas, cerezas y fresas. Manténgala en frío de conservación hasta el momento de llevarla a la mesa.

El habano en la cena

Smith fuma habanos desde hace muchos años. Sobre este tema tiene mucho que contar. Él comenta que la vinculación estrecha del tabaco con los usos gastronómicos fue inevitable desde siempre. Aquellos nativos que mostraron el tabaco por vez primera al hombre del Viejo Mundo consumían productos del entorno que a la larga son las raíces de la cocina cubana y, al terminar sus consumos alimentarios, también se extasiaban con la práctica de aspirar el humo mágico de la hoja que tan ampliamente empleaban. ¡Qué fumador de habanos no conoce la necesidad placentera que se experimenta al finalizar una cena!, exclama.

Para ese entonces, la costumbre de utilizar la hoja del tabaco, sobre todo en la forma que le llamaron mosquete o tizón —el habano actual— iba siendo abrazada por muchos de los adelantados que se deleitaban con el placer de un cigarro puro —todo tabaco, capa y tripa. La usanza de cubrir la llamada tripa del habano con hojas que no fueran de tabaco y para lo cual se utilizaban hojas de otras plantas, como el maíz, no fue muy aceptada en Cuba, ya que el gran tamaño de las hojas del que se cultiva en el país ha permitido confeccionarlo todo de tabaco. De esta manera se garantizó desde un mismo inicio la costumbre indígena de confeccionar los denominados cigarros puros, puros habanos o simplemente solo habanos, como mundialmente se identificaron a partir de esta reconocida práctica.

Las maneras de la cocina de los siglos inmediatos al descubrimiento y que se vinculaban inevitablemente al uso descrito del tabaco, se iban conformando con los productos del medio asimilados por los peninsulares que en un flujo y reflujo de siglos vinieron, y luego regresaron y por los nuevos habitantes —los colonos que se quedaron— o sus descendientes que ya comenzaban a identificarse como gente de la tierra —más tarde, criollos; un residuo del influjo indígena de una población que para ese entonces había sido sensiblemente diezmada; la introducción de productos que aquí se asimilaron o se continuaban importando para satisfacer los remotos hábitos alimentarios de los colonialistas —arroz, aceite, distintos tipos de ganado, ciertas especias, vinos...— y pertrechos comestibles venidos de África —plátano, malanga, quimbombó...—, trasplantados con la ayuda de los barcos que arrancaban a los esclavos de sus tierras.

El casabe mantenía su presencia como casi único testigo de la cocina indígena y por largo tiempo prevaleció como pan prioritario de todos los habitantes del país. Aparecieron mixturas como el ajiaco, de cuna aborigen, pero formado ya para ese entonces por la incorporación de productos de los dominadores y las inevitables influencias en productos y maneras que aportaron los esclavos traídos del continente africano y a los cuales los amos les habían encomendado sus cocinas. La base de las preparaciones era de la cocina española, exuberante y propia de climas templados, la que unida a las influencias citadas hacían de las comidas un verdadero reto a las condiciones tropicales del país.

La cocina propia había pasado ya de la etapa simple y natural de los hombres autóctonos, hacia una nueva escala matizada por la conjunción de sus tres fundamentales pilares. Los sabores de los alimentos preparados eran evidentemente más intensos. El tabaco, uno de los símbolos de esta isla tenía una alta presencia en el desenvolvimiento de aquella sociedad y era consumido, en gran escala, por todas las capas de la población y demandado en alto grado por los habitantes pasajeros de la Isla y en particular de La Habana. La vitalidad cosmopolita de la ciudad —elemento común durante toda su vida— requería alimentos abundantes y exuberantes, y la ciudad estaba en condiciones de brindárselos. A los fumadores el cuerpo les pedía un habano de sabor fuerte para cerrar cualquier degustación.

Al entrar el café en la escena nacional, allá por el siglo xviii, fue definitivo el enlace entre la mesa y el tabaco. La cocina cubana había recibido un influjo positivo con la masiva emigración francesa que salió de Haití a raíz de la revuelta de los esclavos en aquel país y se había asentado en muchos puntos de la Isla. Con los franceses vino el cultivo masivo del café y una cultura de aprovechamiento de este que aún hoy es motivo de admiración, por la organización que desplegaron en las plantaciones. El café se expandió rápida y masivamente al gusto de los habitantes de la Isla en todas las capas de la sociedad, y la manera predominante de prepararlo desde un principio, caliente, breve, fuerte, negro y azucarado; siguió un patrón, una especie de mimetismo, ya que era una forma de vincularse con los sabores fuertes de la alimentación en boga por esa fecha. De esa época data el rito entrañable de la mesa cubana en la que surgió la práctica de culminar una cena con el acompañamiento de un café y un habano. A mayor jerarquía del anfitrión, mayor calidad del habano. Y esta sencilla e informal usanza criolla penetró con el tiempo las reglas de la más refinada cortesía del protocolo internacional y hoy es casi obligado cumplirla, cuando se trata de una cena formal.

La buena cocina tiene normas que no solo se relacionan con los usos y costumbres, sino además con las características propias de ciertos productos. Así, por ejemplo, es bien dominada y entendida la vinculación de los vinos con diferentes carnes y sabores; la cultura de degustación de los quesos en toda su extensísima gama es también conocida y bien aplicada... Y el acompañamiento de un habano determinado para acompañar platos o sabores precisos no es una excepción. La experiencia práctica, el conocimiento y el buen gusto colaboran de una manera inequívoca para fijar estos patrones.

En cierta ocasión, hace ya algún tiempo, una amistad común se vio en la necesidad de agasajar a unos amigos franceses y solicitaron la asesoraría de Smith para preparar una cena. Habían previsto preparar una Langosta al Café, emblemático plato del maestro. No deseamos impresionarlos, solo queremos agasajarlos especialmente y que la cena nos quede bien, le explicaron. Durante un buen rato, les instruyó sobre la forma de preparar el plato; así y todo él notaba dudosa a la esposa de nuestro amigo que era quien a la larga sería la encargada de su elaboración. En cierto momento de la explicación se detiene, los mira fijamente y sonríe.

—Tranquilo, voy a estar con ustedes ese día para que no falle la cena, les dice. Se marchaba y ya antes de salir, se vira y pregunta:

—¿Fuman sus amigos?

—De los tres conocemos que dos fuman, le respondieron.

—Entonces, al final de la cena, brinden Corona de Partagás, que es un habano de sabor fuerte y está acorde con el conjunto de sabores de la cena.

El día de la comida, Smith les acompañó y fue él quien la preparó. Primeramente degustaron de entrante unos camarones preparados también por el maestro. Es una de sus creaciones, la denomina Camarones Tropicana en homenaje al famoso cabaret habanero. Por último, disfrutaron la Langosta al Café.

De todos es conocido que él es muy expresivo y tiene mil y una anécdotas interesantes, así que en la sobremesa se dispusieron a charlar y, por supuesto, fumar el habano recomendado. Afortunadamente me personé en ese preciso momento, lo que me permite narrar en detalles sobre el tema que me ocupa. Después de saborear el gusto del tabaco, casi al unísono, los invitados expresaron: “¡Este es el toque perfecto, no habría mejor elección!”.

Entonces se me ocurrió incitar a mi amigo para que nos explicara en qué consistía el misterio y la relación del gusto del habano con aquel plato. Él dio una larga explicación y no por eso decayó la atención en algún momento. Al contrario, presentí que estaba tocando un tema sumamente interesante y poco divulgado. Al día siguiente compuse un poco las notas que recordaba de la explicación y algo así fue lo que contó:

Tenía solo 13 años cuando me inicié en la cocina. Era muy inquieto, ávido de conocimientos y me desempeñaba con responsabilidad y habilidad. Corría la década de los años treinta y por aquel entonces era muy común que a los jefes de cocina los clientes agradecidos les obsequiaran puros habanos. Ya hacia los 16 años me desempeñaba como tercero de la cocina del prestigioso restaurante del hotel Siboney del Paseo del Prado en La Habana y también me los obsequiaban. Escogía para mí los más suaves y a su vez yo obsequiaba los de sabores más fuertes a otras personas. Evidentemente, pasados más de 60 años, puedo asegurar que he fumado muchos puros habanos y que no me falta experiencia sobre el tema de la relación que existe entre el gusto de un habano y las comidas. Claro que a estas conclusiones no llegué de momento, pero como también he sido muy observador y siempre he tratado de aplicar a mi trabajo el fruto de estas observaciones sistemáticas, este asunto no podía escapar a mi atención.

Recuerdo buenos fumadores de habanos entre los chefs estelares por aquel tiempo, con los que aprendía los primeros secretos de la cocina y me complacía corresponderlos con los habanos de alta calidad y sabores más fuertes que me obsequiaban. Con ellos aprendía no solo los misterios del oficio, aprendía también otros usos y costumbres que elevaban mi profesionalidad y enriquecían sustancialmente el rigor y la proyección social de mi oficio. Una de ellas, sin dudas, fue degustar un buen puro en su asociación con una comida determinada. Estos expertos venidos de Europa y Norteamérica, fundamentalmente, atraídos por la oferta que mostraba la capital cubana como plaza laboral remunerada generosamente para los artistas de la cocina, se sumaban rápidamente a los seguidores del ritual de fumar un buen puro habano y eran escasos los que no entraban en él. Ramón Bustos, eminente chef español del distinguido Club Americano de la esquina de Prado y Virtudes, me decía: “Para cerrar una cena suculenta es necesario sellarla con un buen puro habano, fuerte, fumado cómoda y tranquilamente”.

Él identificaba, como buen chef, que una cena suculenta podría ser entre otras, una langosta preparada en sus variadas formas, bien aderezada, recubierta de queso parmesano y dorada a la salamandra; un asado abundante de cualquier carne acompañado con diversas frutas glaseadas; un estofado generoso de ave o carnero escoltado con una espesa y exquisita salsa cubana... Para ese momento ofrecía y se ofrecía él mismo, cuando el deguste era personal, un Belicoso Fino de Bolívar o un Serie D No. 4 de Partagás, después de la inevitable tacita de café.

Coincidieron en mi presencia, en una oportunidad, el inmenso guajiro Antoliano, chef superior que se desempeñaba en el hotel Presidente; el cotizado chef catalán del Carmelo de Calzada, Juan Cañiella, de quien tanto y tan bueno aprendí; y Juan Rey, artífice culinario de altura en el Cabaret Sans Souci. Su conversación versaba sobre sus experiencias relacionadas con la vinculación de fumar una determinada calidad de puro habano en correspondencia con otras bien definidas calidades de platos. La conclusión fue la misma: cena suculenta y pródiga, un habano de fuerte gusto; cena frugal o ligera, un habano de gusto más suave.

La temática se me antojaba interesante y valiosa. Continuaba consumiendo habanos, aunque ya no era el fumador novato de los primeros años de oficio y poco a poco fui conscientemente acumulando hábitos prácticos en la materia. Experiencias de renombrados fumadores que cultivaban rigurosamente la vinculación de un determinado puro habano con la calidad de la cena, las fui observando a través del tiempo. Significativa y sugerente me resultó la costumbre de John Cadwell, ciudadano inglés que llegó a ser coronel del Ejercito Libertador Cubano, en la Guerra de Independencia, y que por ese entonces se desempeñaba como hombre de negocios en la región de Matanzas. Su abastecido humidor contenía diversas calidades de puros que escogía para él y sus invitados después de una cena. Recuerdo exactamente cuando preparé, por su encargo, una comida en homenaje al escritor norteamericano Ernest Hemingway, en su casa de Varadero.

El evento fue largo, muy amistoso y acompañado desde el mismo inicio por repetidos mojitos, daiquirís, su whisky habitual y otras excelentes bebidas; diversas y selectas ofertas culinarias, culminadas con licores finos, café y definitivamente selladas con el obsequio de un Exquisito de Romeo y Julieta, para la decena de personas de ambos sexos presentes en este caso y escoltada su entrega por una elocuente explicación del anfitrión sobre el porqué de aquel puro para ese preciso momento, y explicaba que a partir del hecho de haber tenido el placer de haberse deleitado con una cena tan larga y abundante en sabores de comidas y bebidas, el organismo requería una sensación igualmente agradable y versátil para cerrar el episodio gastronómico. Decía que generalmente él prefería sabores más fuertes en los habanos, pero que las particularidades tan amplias de los presentes, era propicia para brindar un sabor intermedio. Varios de los presentes eran buenos fumadores y asentían sobre estas apreciaciones.

Sin mucha publicidad fui exponiendo la idea en mi práctica profesional. Una cena ligera la puedo identificar, entre otros como: un entremés variado de embutidos y quesos, un cóctel de camarones asociado a una de las diversas salsas que lo enriquecen, una tortilla a la francesa o al ron, un entrante de foie-gras, o un simple saladito como le denominamos en Cuba a los acompañantes ligeros de los tragos de bebidas espiritosas; esa oportunidad merece un puro de sabor intermedio o suave.

Hacia los finales de la década de los setenta, mi compañero de los tiempos anteriores al triunfo revolucionario, Luis Orlando Rodríguez, entonces embajador cubano en Viena, ofrecía una cena con motivo de cierto agasajo y me pidió que la organizara y preparara. La velada se celebró en uno de los elegantes salones de los que abundan en la capital austriaca, con una asistencia de numerosas personalidades de la vida política, cultural y económica de la misma. Ofertamos escogidas variedades y como plato principal seleccioné esturión fresco, plato fuerte al paladar. Lo mariné de un día para otro con abundante ajo, limón, ron añejo cubano, aceite de oliva español, exquisitas aceitunas deshuesadas y su salmuera, y vino seco. Todos los comensales quedaron satisfechos y colmados. Se me había consultado qué tipo de puro habano debía ser brindado y sugerí que fuera Montecristo No. 1 para los hombres y si algunas damas deseaban algo más suave recomendé Puritos de Quintero. A la hora de repartir los habanos me acerqué al micrófono desde donde con voz queda amenizaba el polifacético y carismático cancionero cubano Bola de Nieve, y propuse a los asistentes que cada cual encendiera al unísono su puro para que notaran el efecto de placer que les proporcionaría después de la opípara cena. Acto seguido prácticamente todos lo hicieron, lo cual fue sin dudas un espectáculo muy curioso; me acercaba a las mesas y encuestaba a los presentes, los que asentían conmigo en el efecto anunciado.

Esta experiencia la he repetido con el mismo resultado satisfactorio en muchos lugares, frecuentemente distantes y con un público heterogéneo, de muchas nacionalidades. Otro ejemplo de ello: en una dacha cerca de Moscú, a raíz de una cena que se convidó por algunos empleados permanentes de la misión diplomática cubana en esa ciudad, a un grupo de artistas plásticos rusos. Evidentemente entre los presentes había muchas personas que no tenían hábito de fumar habanos y ello me hacía dudar si brindarlos o no al finalizar la cena. Los propios diplomáticos habían seleccionado el menú para la ocasión, que estaba compuesto por platos de la cocina tradicional cubana: congrí oriental, tamal en cazuela y pierna de cerdo asada con frutas glaseadas. Venían preparando la cena con cierta antelación y desde antes les recomendaba conseguir los ingredientes; esta fue sin dudas la parte más difícil. Conseguir los frijoles colorados, el maíz tierno y las frutas tropicales no era tarea fácil en aquellas regiones, a pesar de que corría el verano. Los frijoles los acopiaron entre las reservas personales que tenían algunos empleados de la embajada, el maíz tuvo que ser en lata y molido varias veces para que pareciera tierno y fresco, de las frutas se consiguió mango en conserva, recurrimos a las peras y manzanas locales y una enorme piña tropical que no sé de donde salió. No faltó por supuesto el ron Havana Club que hermanado con la vodka Stolichnaia estuvo presente desde el mismo inicio hasta el final. La cena bien pudo haber sido cerrada con un habano de sabor fuerte, pero considerando que los huéspedes casi totalmente no eran fumadores de puros, nos decidimos por Margaritas de Hoyo de Monterrey, que es de evidente sabor intermedio. Después de servir el cafecito fuerte, distribuimos el habano y como rito especial dimos la voz de encenderlo todos a la vez. El ambiente amistoso y cordial nos posibilitó la tarea. ¡Ochien Jaroshó! (Excelente) exclamaban alborozados los invitados, levantando el brazo y mostrando el habano. Permanecí varios días más en Moscú y en las ocasiones en que me crucé con algunos de los rusos invitados a la fiesta, me hacían gestos de agradecimiento por la cena y cerraban la expresión mímica con una alusión al habano fumado aquella noche, ¡bció jaroshó! (Todo muy bueno), remataba la efusividad.

La empresa exportadora donde trabajaba tenía un trabajo promocional muy fuerte de langosta cubana en Japón. Con cierta regularidad nos encargábamos de preparar banquetes donde asistían muchos potenciales clientes o distribuidores del producto. Las colaciones que preparábamos eran exigentes y casi siempre las cerrábamos con la distribución, como corresponde a la tradición cubana más autóctona, de un habano con su reconocida altísima calidad. Las cadenas hoteleras Ana y Akasaka del archipiélago nipón eran nuestros frecuentes proporcionadores de sus exclusivos lugares donde hacíamos el convite. Recuerdo por excepción que en un caso nos instalamos en el barrio parisino de Tokio con motivo de su inauguración. Preparamos como siempre una cena variada con platos a partir de langosta y camarones. Esa noche estrené un plato que titulé Langosta Monte Nevado, como un homenaje sencillo al pueblo nipón que tanto cariño y deferencias me había brindado durante los tantísimos años que trabajé en sus islas; a lo largo y ancho del país no hubo lugar del archipiélago que no visitara. La destinataria fue la conocida actriz japonesa Marico San, presente en la velada aquella noche. Como ocurría siempre, en coordinación con los representantes de la industria tabacalera cubana, cerramos la cena con habanos. Dada la gran cantidad de invitados y sobre todo señoras, decidimos ofertar para los hombres un sabor de habano intermedio a fuerte y escogimos Panetelas de Cohíba, y para las señoras, Demi Tasse del Rey del Mundo, por ser de un gusto más suave y de cierta elegancia acorde con la coyuntura.

Habían transcurrido cerca de dos horas desde el inicio de la explicación. “Y esta noche, sentenció finalmente Smith, no es para menos aplicar la regla de habano fuerte para culminar una cena suculenta y fuerte”.

Los invitados, buenos gourmets, sin lugar a dudas, habían quedado sorprendidos por la explicación y el razonamiento. Según contaron al día siguiente, el tema había prendido en ellos como una valiosa información sobre arte culinario y experimentaban que su cultura gastronómica había aumentado.

Filetes de conejo al horno

Macere los filetes de conejo, marínelos con sal, ajo, zumo de naranja agria, pimienta, aceite y póngalos a reposar 12 horas en un frío moderado. Fríalos en mantequilla por uno y otro lados. Sáquelos de la sartén y déjelos en reserva. En esa misma sartén con mantequilla, dore las cebollas cortadas en rodajas y el jamón en lascas. Agregue una salsa criolla preparada con aceite, ajo, ají, tomate natural, pimienta y sal al gusto. Revuelva y sofría unos 2 minutos. Aparte, saltée en aceite las habichuelas y las zanahorias cortadas en trocitos. En una cazuela de barro, coloque los filetes de conejo y sobre estos rocíe la salsa del sartén con el jamón y encima las habichuelas y las zanahorias salteadas. Se pone al horno unos 3 minutos, en ese momento se le vierte el ron y se pone a hornear unos 3 minutos más. Se sirve en la misma cazuela de barro.

Pierna de cerdo Guacanayabo

Descarne y deshuese la parte interior del cerdo, pero deje la piel y el final del hueso. Adóbela con sal pimentada, ajos machacados, comino, orégano, laurel y zumo de naranja agria. Independientemente, marine los mariscos con zumo de limón, sal pimentada, ajos machacados y aceite, que evitarán que el cítrico encurta la carne. Haga una masa con los mariscos agregándole migas de pan y forme un relleno compacto e introdúzcalo en el hueco que dejó el hueso y la descarnación, y cósalo con aguja e hilo de cocina. Este relleno debe ser muy compacto para que no se deshaga al cortarse. Embadurne la piel con aceite y envuélvala en papel de aluminio también embadurnado. Esto evita que se rompa la piel del cerdo al ser retirado el papel. Coloque la pierna en el horno hasta que al pincharla con una varilla fina no suelte jugo. Cuando esté asada, retire el papel de aluminio y después retire la piel con un pequeño cuchillo. Bañe la pierna ligeramente con azúcar y miel de abejas y colóquela en la salamandra para que se dore, cuidando que no se queme. Dore las frutas al caramelo —glasear— y adorne con estas la pierna. Al servir, corte la carne en lonjas y sirva a discreción.

La música y la cocina

Cuba es una gran fábrica de música. Las personas que no están profesionalmente en ese giro oyen a veces esta afirmación y la pueden creer o no, aunque por lo general la aceptan. Pero es así, lo notan fácilmente los extranjeros que llegan a este país, muchas veces con una imagen desfigurada de la personalidad del hombre común y del entorno emocional y espiritual que envuelve la vida cotidiana. Hace poco caminaba con un amigo suramericano por La Habana Vieja y era sorprendente cómo en cualquier rincón aparecía un hombre con su guitarra, un trío o un conjunto de pequeño formato que por lo general ofertaba su producto musical buscándose unos pesos a la manera de aquel “artista cubano” que veíamos hace algunos años en las guaguas —ómnibus— o en los bares a la espera de la caza de una peseta para garantizar los frijoles. Pero lo sorprendente no era que aparecieran tantos, lo que asombró a mi amigo fue que prácticamente todos lo hacían bien y era agradable escuchar un bolerón antiguo, un son montuno o una guaracha sabrosa. Fue él quien se percató de eso, ya que yo hubiera pasado sin enterarme del hecho, aparentemente simple sin mayores cumplidos.

Recordemos que desde hace mucho tiempo los ritmos cubanos se han convertido en referencia de moda de épocas enteras en el mundo de la música. El carácter internacional del son es innegable. El bolero salió de Santiago de Cuba un día, traspasó las fronteras y sirvió para enamorar antes y aun ahora, a millones de parejas en el mundo entero. El mambo y el cha-cha-chá, de los cubanos Dámaso Pérez Prado y Enrique Jorrín, hicieron zafra mundialmente en la década de los cincuenta. Antes, la rumba, las habaneras, la conga, el danzón y la guaracha habían tenido también su espacio bien ganado internacionalmente. Y más reciente, la salsa, ese híbrido latinoamericano de raíces cubanas, conquista mercados insospechados. El jazz, música folk del sur de Estados Unidos se convirtió en jazz latino al estímulo del mambo.

Pero la música de los cubanos no es solo la bailable, la que en cierta medida caracteriza nuestra idiosincrasia. Cuando hablamos de música no podemos dejar de pensar en expresiones como la danza, donde se manifiesta el Ballet Nacional de Cuba, una de las compañías danzarias de mayor prestigio internacional y que ha establecido una escuela de ballet universalmente reconocida.

La música nos envuelve a todos los cubanos de una u otra formas. Nicolás Guillén, el Poeta Nacional, es conocido por el ritmo interno de su poesía. Ese sensacional juego de palabras que imprime a sus versos le dan un inconfundible toque musical que asemejan los sonidos de instrumentos de percusión propios de una de las raíces más profundas de nuestra nacionalidad.

Comprometo a Smith para hablar sobre el tema y me dice:

Yo, un mulato cubano, no sé bailar y esto parece una herejía, pero es así y no me avergüenzo, ya que la música la siento, la llevo en la sangre y la manifiesto en mi trabajo. He respetado tanto la popular como la clásica. Mi primera importante cita con la música, en este caso con la danza, fue cuando apoyé, años antes del triunfo de la revolución, a los estudiantes que en un gesto de desagravio se reunieron masivamente en el estádium de la Universidad de La Habana, para protestar por el retiro del miserable presupuesto que el gobierno del dictador le daba a la compañía de Alicia Alonso que tanta gloria le ha dado a Cuba. Evidentemente no me equivoqué. Fui amigo de Benny Moré, el Bárbaro del Ritmo, como lo bautizaron; también conté con la amistad de Rita Montaner, quien me ayudó a colocarme en la cocina de Tropicana; admiré a Lecuona y a Bola de Nieve; a Celia Cruz y Olga Guillot, las defendí cuando las despreciaban por negras en el cabaret Mulgoba. A Olguita, como le llamábamos, la conozco desde cuando ella vivía en la calle Habana 108 y le cantaba maravillosamente a sus más allegados una versión de la canción Lluvia, que Lena Horne había popularizado. He tenido y aún tengo muchos buenos amigos en la esfera de la música, tanto popular como la llamada culta. Pablito Santamaría es como mi hijo y los pianistas José Luis Prats y Frank Fernández son igualmente personas que estimo en lo personal. Compay Segundo es un ejemplo de tesón y lo respeto sobremanera. Uno de mis mayores afectos hoy por hoy es Harold Gratmages, el primer músico iberoamericano en ganar el Premio Tomas Luis de Victoria por la obra de su vida. Especial recuerdo tengo de Joseíto Fernández, el Rey de la Melodía, y mucho me alegré cuando conocí el éxito universal de su tonada insignia: la Guantanamera. Utilizó la copla para relatar diariamente las peripecias y conflictos de la crónica roja que narraba en un programa cotidiano de una emisora de radio. Así fue durante años y la Guantanamera no trascendió fuera de nuestras fronteras. Se cuenta que un buen día un cantante norteamericano —Pete Sieger—, le adicionó algunos de los Versos Sencillos de José Martí y con su guitarra recorrió el mundo proyectándola hacia una fama no esperada.

Distintos cantantes de muchos países la incluyeron en su repertorio y como se prestaba por su delicada y pegajosa melodía, subió verticalmente en su fama y de la noche a la mañana traspasó todas las barreras para convertirse en casi un himno. Donde esté Cuba y aún mas allá, estará la Guantanamera de Joseíto con sus Versos Sencillos, su motivo sugerente y la calidez y hospitalidad de los amigos; con ella me he emocionado en muchos y lejanos lugares de nuestra Patria. Aún hoy, considero que quien mejor la cantó fue el propio Joseito. Lo recuerdo en su andar por los predios de la Habana Vieja donde yo laboraba. Parecía altanero, pero en realidad era modesto y sencillo. De gracia criolla sin sobrepasar los límites. La suerte aún le rondaba de cerca, pero no lo abrazaba definitivamente. Sin embargo, ya era todo una celebridad. Cuando la Guantanamera subió de tono en su popularidad, sentí que le debía algo a aquel personaje afable que nos visitaba en el ambiente laboral de la cocina. Surgió entonces la Langosta Guantanamera que es una de las 160 recetas a partir de langosta que he confeccionado a lo largo de los años.

Y esta música diaria nuestra no puede estar ausente en mi obra tampoco. No la llevo al pentagrama; la siento y la expreso en mis recreaciones. Soy también un convencido de que una cena debe tener una melodía acompañante. No debe ser estridente; por lo general el fondo de una comida en agradable compañía debe ser reposado, preferentemente instrumental. Aunque a la cocina cubana tradicional e incluso a la cubana estilizada, le pega bien un trío o pequeño conjunto que entone melodías tradicionales. Si es al aire libre se presta más a la vocalización, ¿qué sería un guateque campesino sin sus décimas improvisadas? Hay platos que podrían tener siempre un mismo tipo de música. Pondero frecuentemente las delicias de la forma y el gusto de una langosta y afirmo que para este plato, en cualquiera de sus variantes, el fondo ideal es un solo de violín o piano; suave y lento. La cocina internacional reconoce como exquisiteces cinco productos de la mayor relevancia; salmón, caviar, faisán, cangrejo moro y, por supuesto, la reina, langosta. Por extensión, cabe afirmar que el acompañamiento musical de estas excelencias debe estar a la altura de la mejor música que el hombre ha creado. Esta sería la correspondencia entre lo material y lo espiritual.

Langosta Guantanamera

Después de descongelar y limpiar convenientemente las langostas, córtelas a lo largo —en mitades— con un cuchillo de acero inoxidable. Marínelas con pimienta, zumo de limón, sal y un poco de aceite para que el zumo del cítrico no encurta la masa. Deje cocer las langostas durante 10 minutos en un caldo de pescado de calidad, que contenga laurel, cebolla, tomate y sal al gusto. Después, escúrralas y sepárele estos ingredientes. Mezcle mayonesa, piña, papaya, una cucharada de vinagre y zumo de naranja; añádale sal y pimienta, al gusto. Coloque simétricamente las mitades de las langostas en una fuente de cristal, pequeña y honda, de forma tal que sobresalgan ligeramente sobre el borde. Vierta la mezcla en el centro de la fuente y con esta misma aprisione las partes de las langostas. Al servirlas, cubra cada mitad con la mezcla.

El ron, abrazo caribeño

El ron surge en el Caribe. Es por definición la bebida que se obtiene de la fermentación y destilación de las melazas de la caña de azúcar.

El ron hizo la campaña secular de los bucaneros, corsarios, filibusteros y piratas; en las islas, islotes, cayos y mares de estos lares; acompañó las alegrías escasas y las tristezas abundantes de los esclavos traídos del África; fue compañero en el andar de los primeros pasos de nuestros pueblos, bailó al compás de los ritmos calientes, cadenciosos y sensuales de estas tierras; se estilizó y elevó a sitiales reservados solo para la alcurnia; se posesionó de esos espacios y decididamente se enraizó de forma tal que su nombre es todo un símbolo de júbilo, simpatía, halago, afecto... Es inevitable cuando escuchamos su nombre no asociarlo con el ambiente exuberante, cálido y hospitalario del Caribe que lo acunó y que sigue siendo aún hoy su lugar de origen irrepetible.

Santiago de Cuba en el extremo oriental de la Isla, fue testigo de las paulatinas y pacientes refinaciones que permitieron llegar, desde el ron pesado (heavy rum) que por siglos se produjo y consumió en la región, hasta el ron suave (light rum), de sabor ligeramente dulzón, aroma sutil y agradable, de los cuales los añejos 5, 7 y 15 años, son los más preciados y que convirtió definitiva y para siempre al ron cubano en “el rey de los rones y ron de los reyes”. Su fama fue ganando terreno más allá del mercado nacional y, hoy en día, la fábrica original de Santiago y otras de la Isla, se han ido superando y han creado nuevas calidades sobre la base de los principios esenciales de su fabricación, que los han elevado al nivel de las bebidas más notables.

Smith nos confiesa que el ron entra a la cocina por derecho propio, tanto al principio, durante y aún hacia el final de una cena, modesta o encumbrada. Son incontables las recetas suyas que llevan implícito el ron como ingrediente: Enchilado de camarones Isla Grande, Tortilla de Frutas al Ron, Pato Siglo de las Luces (tan gustado por el escritor cubano Alejo Carpentier), Pata y Panza Tripa Campeón (en homenaje a los luchadores japoneses de sumo)... Está de acuerdo en que es de buen gusto paladear como aperitivo, un cubanísimo Mojito, cuya cuna se remonta a los campos de la lucha por la independencia de Cuba, cuando los mambises preparaban para llevar consigo una mezcla de aguardiente, limón y miel conocida como Canchánchara y que con el devenir de los años se ha convertido en una simple y a la vez elevada mezcla exótica y afrodisíaca de agua de soda, ron blanco cubano, azúcar y limón, mezclados en un jarabe previo y una ramita de hierbabuena, servidos en un vaso con hielo en cubitos; o un afamado Daiquirí, surgido espontáneamente un caluroso verano santiaguero en la pequeña playa que lleva este nombre cerca de las entonces allí existentes minas de mineral de hierro y que ha trascendido como otro de los cócteles cubanos que ha suscitado la admiración internacional, considerado uno de los 10 más afamados de la coctelería internacional: ron blanco cubano, azúcar refino y limón, batidos y servidos en una copa con abundante hielo frappé.

Y abunda sobre el tema:

Como ya explicaba, el ron se utiliza como ingrediente directo en la elaboración de muchos platos, de esa manera el ron nos auxilia eficazmente para darles un toque insuperable. Otras veces nos da la mano para el espectacular flameado. El flameado es un acto gastronómico indiscutible. Flamear los platos no es el simple hecho de darle calor intenso y breve a los mismos, es mucho más. Esta bella exhibición enriquece la estética del manjar, realza su calidad y deja su impronta inconfundible al degustarlo. El flameado es un espectáculo implícito en el proceso del plato seleccionado y por tanto no debe exagerarse ni quedar a medias. Para que el mismo luzca, la iluminación del local debe ser a media luz; la persona que lo ejecuta —el camarero de mesa— debe estar correcta y pulcramente vestido de acuerdo a su condición y oficio; sus ademanes deben ser sobrios, rápidos, precisos y elegantes; los utensilios e instrumentos donde se ejecute el flameado deben estar relucientes e impecables y como colofón importantísimo, el líquido inflamable que se utilice estará en línea exacta con la calidad de la obra culinaria y ese papel le corresponde por antonomasia al ron.

Remata la idea afirmando: “Es usual y recomendable cerrar una buena cena con un digestivo y para ello algunos prefieren una bebida seca, y en ese momento, para esas personas que conocen lo propicio, una copita de ron añejo de 7 o 15 años, hace ese encargo excelentemente”.

Enchilado de camarones Isla Grande

Pele y limpie los camarones. Marínelos con ajo machacado, sal pimentada, zumo de limón, pimentón picante y vino blanco. Déjelos reposar en la marinada durante 1 hora, échele un poco de aceite para que no encurta. Haga una buena salsa en aceite con ajos machacados, cebolla, pimientos verde y rojo —cortados a la jardinera gruesa—, tomates pelados, puré de tomates y champiñones, también cortados en pedazos gruesos. Saque los camarones de la marinada y saltéelos en una sartén con aceite bien caliente. Flaméelos en ron y apáguelos con vino blanco. Eche los camarones en la salsa y déjelos cocer por unos 5 minutos. Es importante no pasarlos de cocción. A punto de su cocción, agregue la marinada para producir el bouquet y el aroma. Agregue unas gotas de Tabasco y ají guaguao. Polvoréelos con cilantro y perejil picaditos. Sírvalos bien calientes adornados con piña glaseada. Acompáñelos con arroz blanco desgranado.

Altura de la cocina cubana

La cocina cubana se ha hecho muy popular en el mundo entero; hay ciudades, Madrid por ejemplo, que tienen decenas de restaurantes con esta temática; la filial de la Bodeguita del Medio en París obtuvo, en el año 2000, el premio conocido como De la Noche, que se otorga al mejor restaurante de temática extranjera en toda Francia. Existen exitosos restaurantes de cocina cubana en países árabes, en múltiples países suramericanos o europeos, en Norteamérica proliferan en los Estados Unidos y Canadá; el Asia no es una excepción. ¿A qué se debe este fenómeno de propagación de la cocina cubana y los restaurantes que la ofertan, y que además, tanto éxito tienen? En ocasiones, uno conversa con personas del oficio culinario de otras nacionalidades y a uno le da la impresión que subestiman la cocina cubana; argumentan que es simple y que no puede ser competitiva en un mercado que no sea el propio aquí en la Isla; sin embargo, la pregunta sigue latente y son incapaces de responder. Indago con Smith sobre el tema y su respuesta se extiende en argumentos sólidos.

La cocina internacional es evidentemente de muy buen gusto —comienza su explicación—, ya que para satisfacer las exigencias culinarias de personas de todas las latitudes, se requiere establecer una especie de complacencia neutra que ha ido incorporando paulatinamente expresiones culturales de muchos países. Las tendencias modernas por una dieta sana ejercen también su influencia para hacer aún más neutral esa cocina.

Otra práctica de estandarización muy extendida es la de elaborar platillos llamados rápidos —hamburguesas, pizzas, pollos fritos, papas fritas...— con ese gusto impreciso e incuestionablemente apetitoso y un mismo logotipo comercial. Eso sucede en naciones desarrolladas y aun en las subdesarrolladas, aunque existen algunas marcas que son verdaderas insignias de ciertos países; recordemos cómo se propagó por las agencias internacionales de prensa cuando McDonalds abrió su primera sucursal en Moscú.

Los turistas hoy en día no tienen preocupaciones por la comida del lugar que visitan, pues saben que tienen asegurado en su hotel o en los restaurantes una gran variedad de platos identificables y conocidos que son casi los mismos en Europa, en América o en otro lugar cualquiera. Si lo vemos desde cierto ángulo, podemos erróneamente sacar en conclusión que la única tendencia válida es agregarnos a la corriente de la estandarización. Y de ahí viene la mentalidad de personas, incluso del oficio, cuando directa o solapadamente atacan las cocinas nacionales. Pero ante todo debe tenerse en cuenta que cada país tiene sus encantos en el arte culinario.

Al momento de la conquista, Cuba, isla tropical ubicada dentro de la magia del mar Caribe, aportó al hombre del Viejo Mundo productos de la flora tales como: maíz, boniato, yuca, calabaza, ají, maní; animales como jutía, manatí y frutas de fantasía como guayaba, piña, anón, hicacos, mamey... Productos también de otros lugares americanos —como la papa y el tomate, ejemplos elocuentes— enriquecieron significativamente desde entonces la cocina común del hombre en cualquier paraje de la tierra.

La cocina española fue la referencia obligada durante largos y largos años, lo que felizmente sirvió para conformar de conjunto con el entorno —que como ocurre siempre aportó una cuota no despreciable— y la importante ascendencia africana; con los toques de otras influencias, como fue la refinada cocina francesa o la norteamericana en momentos históricos determinados, una cocina particular con nuevos atributos. En los últimos años ha sido significativa la amplia dimensión que adquirió en el ámbito nacional la cocina italiana, de escasa repercusión anteriormente. Hoy en día es muy común encontrar pizzerías en los más recónditos lugares y la pizza, los espaguetis, los canelones y las lasañas han penetrado el gusto masivo de la población.

Las circunstancias históricas fueron empujando la cocina cubana hacia una mayor estilización. Ya entrado el siglo xx proliferaban en La Habana cotizados chefs extranjeros —españoles, franceses, chinos, italianos, norteamericanos...— que no solo desenvolvían su trabajo, sino que además desarrollaban sin querer o queriéndolo, a los más sagaces cocineros cubanos que pronto se iban convirtiendo en solicitados chefs internacionales y de cuyas manos salían creaciones que engrosaban y enriquecían el espectro culinario cubano. Ya no solo se podía hablar de una cocina nacional criolla, ya se hablaba de una cocina de proyecciones de mayor alcance. De esta etapa son algunos platos sorprendentes, por ejemplo: Pollo a la Cacerola sudado, adobado con antelación varias ocasiones sucesivas durante veinticuatro horas y se sellaba por contacto metálico ardiente; Pato Santa Teresa, que se marina de un día para otro, se seca al sol, lo embadurna con melado de caña, se lasquea y elabora sotté con cebolla picada y papas leonesas; Arroz Frito de Raspa, elaborado a partir de la raspa del arroz de las cazuelas —no de marmitas—, congelado y secado. Como se podrá suponer, estos y otros platos de esta envergadura son exquisiteces, pero pura artesanía y no son compatibles con las necesidades actuales.

La expectativa del visitante foráneo —Cuba era un embrión importante de un turismo que ya comenzaba a despuntar en algunos pocos países— era bien compensada. Sobresalía la calidad, presentación, originalidad, refinamiento, el gusto. La cocina popular cubana recibía esos efectos, pero seguía siendo ella misma. Es una realidad que la ausencia casi total de turismo extranjero durante muchos años a partir del triunfo de la Revolución y las carencias propias de ciertos períodos, frenaron momentáneamente la calidad en la cocina en esos precisos momentos. Las encuestas a los turistas en un momento en que se arrancó firmemente para desarrollar en toda su expresión esta línea económica, por lo general reflejaban quejas no de la cocina cubana, sino de la elaboración, ejemplo que conocemos muy bien en los centros de trabajo donde a veces con solo cambiar al cocinero cambia la calidad de los productos finales. Pero es una gran equivocación decir que la cocina cubana es simple. No se puede negar la historia de un producto que tardó cinco siglos en desarrollarse con todas las influencias positivas que tuvo y que lo hacen atractivo en cualquier mercado. Soy capaz de relacionarte, así de memoria y en un momento, una cantidad de platos de la cocina cubana histórica que sorprendería a cualquiera. ¿Es o no de la cocina cubana la Ropa Vieja, la Vaca Frita, las Albóndigas de Ternera, la Papa Rellena, el Picadillo a la Habanera, el Aporreado de Tasajo, el Guanajo Relleno, la Carne Mechada, el Cerdo Asado en púa o en hamaca, el Chilindrón de Carnero, el Fricasé de Pollo, el Arroz con Pollo a la Chorrera, un Pargo Asado o al Ron, la Salsa Criolla, la Montería Camagüeyana, Filetes de Pargo con Piña, Frijoles Negros Dormidos, Tortilla Interventora o al Ron, Aguacates Rellenos, Tamal en Cazuela, Pollo Rancho Luna, Plátanos Fritos, Congrí, Enchilado de Camarones, Langosta Varadero, Flan de Calabaza, Pudín de piña o de mamey, Cascos de Guayaba, Coco Rallado con Queso y otros muchos...? ¿Puede alguien tener argumento serio para desmeritar la cocina cubana?

Lo que no podemos desconocer son las tendencias de la cocina moderna y sin dejar que escape la tradicionalidad hay que hacerla más ecológica; con ingredientes menos agresivos, moderar las cantidades en las raciones y estilizar los platos para que estén acordes con la presentación como lo requieren las exigencias de los tiempos modernos. Cuando seguimos estas pautas y velamos que no pierda la autenticidad y originalidad que nos legaron todas las magníficas influencias que ayudaron a conformar ese producto excepcional que hoy conocemos como cocina cubana, estamos en presencia de una oferta que acapara mercados en cualquier latitud.

Smith nos resume de la manera siguiente algunas de las características más acentuadas de la cocina cubana:

Como un aperitivo típico, tenemos las frutas naturales que pueden elaborarse como ensaladas, cócteles o jugos. Además, se incluyen vegetales como el tomate, la lechuga, el pepino, entre otros.

Se conoce como saladitos a los acompañantes ligeros de ocasiones sociales donde usualmente se ingiere bebidas alcohólicas y picar a la acción de consumirlos pausadamente. Estas ocasiones sociales pueden ser en bares u otros lugares donde se expenden bebidas espiritosas, aunque es habitual también en los encuentros sociales domésticos. Se preparan en una amplia variedad donde sobresalen los fritos y otros platillos. Son comunes dentro de esta diversidad: los chicharrones suflados de cerdo, chicharritas o mariquitas de plátano, frituras de maíz, caritas, malanga o bacalao, croquetas de pescado o carne, empanadas o empanadillas orientales, chi- viricos, papas o yucas rellenas, jaibitas rellenas, cama-roncitos orientales, albondiguillas de maíz, tamales enanos... Mención aparte requiere el maní como saladito. Este es tostado y salado ligeramente y usualmente es envasado en cucuruchos de papel para ser comercializado por los “maniseros”, públicamente en las calles, tal y como expresa la famosa canción. Al vendedor de maní tostado es muy común encontrarlo en los pueblos y ciudades con su ramillete de cucuruchos ofertándolos a los clientes potenciales.

En las ensaladas y vegetales se obtiene una creación con cada producto de estación y de sus mezclas aliñadas convenientemente. El aliño tradicional es a partir de la mezcla de vinagre, aceite vegetal refinado, pimienta y sal al gusto; ocasionalmente zumo de limón con ajo machacado. Un conjunto apreciable de vegetales característicos del trópico es utilizado para la elaboración de ensaladas propias, es decir, cortados en pedazos de distintos tamaños y aderezados con el mojo descrito. Entre ellos están las ensaladas de vegetales crudos tales como: aguacate, tomates, pepinos, col, lechuga, apio, berro, zanahoria rallada, mixta...; asados como el pimiento; cocidos como la calabaza y los frijoles negros, colorados o caritas (al aliño se le agrega cebolla picadita); hervidos también como la mezcla de zanahorias y papas, la de remolachas o la de quimbombó; frías como la de pollo (mezclada con vegetales, huevos hervidos y mayonesa); exóticas como la de suprema de naranjas y toronjas (con mayonesa); o foráneas asimiladas como el guacamole mexicano.

En cuanto a las sopas, su consumo ha sido una costumbre difundida mayoritariamente en el campo que en las ciudades. La sopa simple confeccionada con menudos de carne y huesos de res, papas y fideos, fue casi un rito en los hogares cubanos. Actualmente ha variado esta sencilla práctica y, en general, el consumo de sopas ha disminuido. Sin embargo, son de probado buen gusto las criollas que se confeccionan con plátanos verdes, tomates, pescado, pollo, cebollas o ajos; locales como la habanera; las asimiladas como la sopa de vigilia a la juliana o el caldo gallego; estilizadas como la de camarones. Los potajes cubanos elaborados con los frijoles más tradicionales (negros, colorados, blancos y chícharo importado en fecha más reciente) son de amplio empleo. Ellos dan oportunidad de uso a muchos de los apetitosos tubérculos y condimentos con que amablemente la naturaleza ha dotado a esta tierra. Generalmente, la frecuencia de los granos en la mesa cubana, sobre todo en forma de potajes, es alta. Se considera popular y es muy estimado. En este caso la tradición se ha asociado con el gusto y un tipo de sopa, el Ajiaco, es sin dudas el plato reconocido por la gran mayoría, como el más genuino y criollo exponente de la cocina cubana. Este plato resume la cocina cubana en toda su extensión: origen en los primeros pobladores y en los productos americanos, influencia de la “olla española”, adición de productos africanos y sutilezas más recientes de otras influencias.

En Cuba se aplica el concepto de vianda a un grupo de frutos y raíces ricos en carbohidratos, como la yuca, papa, calabaza, plátano, boniatos, malanga, ñame, guagüí... Son preparados en distintas formas: cocidos, fritos, en purés... la variedad y calidad de los mismos son sorprendentes. El plátano llamado vianda o de cocinar (no-fruta), de gran tamaño y propio para varios tipos de guisos, tiene una utilización extensa en la cocina cubana y es muy apreciado. Fritos, maduros o verdes y elaborados de diferentes maneras: chatinos, tostones, mariquitas, en tentación, rellenos, al horno, en fufú (voz y forma de cocción de origen africanos)... Son también generalizados los guisos con otros vegetales tales como: quimbombó, chayote, calabaza, berenjena, pimientos... hervidos, al horno, rellenos, como guarnición de otros platos... El quimbombó, producto que llegó a América con los esclavos africanos, mantuvo durante mucho tiempo una presencia significativa.

El casabe traspasó la prueba de fuego a que fue sometido durante siglos y aún hoy en día y fundamentalmente en cierta zona del oriente del país, se fabrica casi artesanalmente como en la época precolombina, esta torta redonda confeccionada a partir de fécula de yuca y que era uno de los alimentos más extendidos de los indios nativos. Un aparte también, merece el maíz, ese inapreciable tesoro americano y que está representado en muchos de los platos más tradicionales.

Los huevos aparecen con frecuencia en los platos cubanos. Individualmente en las variantes conocidas de la cocina internacional y en otros definidos por los productos propios del país. El huevo es componente de muchos platillos confeccionados para postres.

El arroz es un producto reiterado en la mesa cubana. Es casi obligado en el menú de cada día (dos veces diarias en muchas casas). El arroz blanco —desgranado y mezclado con grasa saborizada comúnmente con ajo frito— es una institución. Son muy populares los arroces compuestos. El arroz con pollo en varias alternativas es un acontecimiento. Los arroces con carnes, pescados o mariscos son una delicia. El Congrí es un arroz con frijoles colorados, condimentado y acompañado con varios ingredientes vegetales; muy extendido y gustado en la cocina cubana, es típico de la región oriental del país. El plato de Moros y Cristianos se elabora de una manera muy parecida, pero con frijoles negros y es más propio de la región occidental. Ambos aparecen habitualmente en la mesa cubana. Al Congrí y al Moro con Cristianos están atados los tostones de plátano verde y al arroz blanco, los plátanos maduros fritos. El arroz es también consumido en sopas, dulces y como guarnición es inseparable.

Como ocurre siempre, el medio aporta una cuota no despreciable a los platos autóctonos. Si hablamos de los pescados y productos del mar en general, la posición privilegiada de la Isla a un costado de la Corriente del Golfo (Gulf Stream), facilita la pesca de variedades únicas de peces de carne exquisita: aguja, pargo, emperador, serrucho, cherna, rabirrubia, cabrilla, pez perro, entre otros; y más cerca de los cayos tanto del norte como del sur o en los litorales, las excelentes langostas, camarones, jaibas, cangrejos y moluscos de reputación internacional. Más recientemente se ha extendido la cría de peces de agua dulce en embalses y ya es de notar en el hábito platos de truchas, tilapias, tencas... No obstante, la calidad de los peces que habitan nuestro mar, la costumbre de comer pescado era más extendida en las ciudades y poblados costeros y una usanza mucho menos difundida en los poblados del interior del país y casi inexistente en el campo. Esa correlación aún se mantiene, pero es menos absoluta. La pesca de hoy en día, más tecnificada y masiva realizada por lo general en otros mares, incorpora al mercado nacional otras variedades.

En lo que respecta a las carnes, la tradición ha incluido la de res, cerdo, pollo y carnero, fundamentalmente. La carne de cerdo, natural o elaborada (jamones, bacon, tocinos, embutidos...) está comprendida en la cocina cubana con mucha regularidad. Por tal motivo la grasa de este animal se exagera, aunque en la actualidad la realidad es que el consumo de aceite de origen vegetal se ha extendido por encima de la grasa de cerdo. Afortunadamente, la grasa de origen vegetal es más saludable. El cerdo asado, conocido también como puerco asado o macho asado en la zona oriental, es un plato sumamente peculiar, y su preparación, elaboración y consumo, es todo un rito. Usualmente se asa al aire libre en un horno improvisado; en una hamaca sobre una cama de brasas ardientes o atravesado el animal por una púa larga y se le da vueltas también sobre una cama de brasas ardientes en un agujero cavado a lo largo; este procedimiento dura varias horas, lo que da pie al guateque o fiesta criolla que se organiza alrededor de este acontecimiento. Son muy arraigados y afamados: el picadillo criollo, las albóndigas, la ropa vieja y la vaca frita; todos con carne de res; el pollo a la cubana y el pollo ahumado con hojas del guayabo; el chilindrón de carnero, el aporreado de tasajo con boniatos, las butifarras...

La cocina cubana criolla es de muy buen gusto y las salsas son de gran uso. La variedad de las mismas se concentra, en lo fundamental, alrededor de una salsa clásica confeccionada con aceite o manteca, ajo, cebolla, ají, tomate, pimienta y sal; incorporando casuísticamente muchos productos de estación o no, según el caso: perejil, nuez moscada, zumo de limón, eneldo, leche, vinos, mantequilla, caldos, pimentón, vinagre, harinas, clavo, laurel, azafrán, almendras, quesos, comino, canela, aceitunas, alcaparras, pasas, alcachofas, tomillo, champiñones, orégano, maicena, azúcar, ron, huevo, coco... Los platos de la cocina cubana estilizada requieren además de las mismas exquisiteces en salsas que utilizan cocinas tan exigentes como la francesa. Generalmente, el picante no es muy usado y si se utiliza no es pronunciado.

Nada más delicioso para refrescar que una bebida refrigerada confeccionada con frutas tropicales naturales. Batidos de frutas. Este es un título común para englobar las bebidas refrescantes batidas elaboradas con frutas tropicales naturales. En Cuba, el Rey de los batidos de frutas es el de mamey o zapote —conocido indistintamente así en la zona occidental y en la zona oriental del país—. El de papaya o fruta bomba, el de mango, el de piña y el de plátano fruta, son también apreciados y gustosos. Generalmente se preparan batiendo en el vaso de una batidora eléctrica, lascas de frutas maduras, leche, hielo y azúcar refino al gusto. Otros refrescos son elaborados con distintas frutas y usualmente toman nombres específicos: champola de guanábana, horchata de ajonjolí, agua de coco, refrescos de tamarindo, de mamoncillos, piña...

El azúcar es un producto de amplio consumo en la dieta del cubano y las elaboraciones de este tipo se acentúan, aunque siguiendo una tendencia saludable moderna, la cocina cubana se empeña en disminuir este alto uso. La relación de postres de la cocina nacional es extensa y normalmente con recetas sencillas se obtienen apetitosos resultados: Boniatillo, majarete, pudín de mamey, torticas de morón, coquimol, malarrabia, pudín de calabaza, atol de sagú, alegría de maní, manjar cubano...

La cocina cubana actual se mueve en la tradicionalidad y en la necesidad de hacerla más ecológica, económica y elevada, como lo requieren las exigencias de las tendencias modernas. Dentro de ello no pierde la autenticidad y originalidad que le legó el ambiente fantástico del trópico, la influencia española notable, los aportes venidos del continente africano y la experiencia valiosa de algunos grupos étnicos asentados en este suelo.

Asado de pollo en caldero

Desviscere el pollo y límpielo. Machaque bien los ajos. Corte la cebolla y el ajo puerro a la jardinera. Corte la zanahoria en rodajas. Prepare un adobo que contenga ajo machacado, cebolla, zumo de limón, pimienta, aceite y sal. Adobe el pollo y manténgalo 12 horas en un lugar fresco. En un caldero de hierro con grasa bien caliente, dore el pollo, después retírelo y, en la misma grasa, dore el resto de los vegetales y la harina de trigo. Agregue el caldo, el vino seco y la zanahoria, incorpore el pollo nuevamente, rocíele el adobo y déjelo cocinar lentamente hasta que ablande. Al terminar la cocción, retire el pollo, deje refrescar y córtelo en cuartos. Acompáñelo con papas doradas.

Costillas de cordero puente alto

Salpimente las costillas del cordero. Disuelva en el caldo de la carne, la miel, la mostaza y la harina de trigo. Bata bien con un tenedor hasta conseguir un compuesto homogéneo. En una sartén con aceite, dore las costillas, retírelas y resérvelas en caliente. En la misma sartén, ponga la salsa y déjela espesar. Añada de nuevo las costillas y cocine por espacio de 3 minutos. Sirva las costillas cubriéndolas con salsa a la que añadirá las semillas de anís. Se puede servir adornadas con tomates y granos de maíz cocido.

Mi reino por tu langosta

Frecuentemente, Smith se refiere a hechos simples de los cuales confiesa ha sacado grandes experiencias para su trabajo:

Mi conocimiento se ha enriquecido no solo con la fuente de cocinas refinadas y en lugares de elevada prestancia, incluso muchos compañeros anónimos o sencillos me han facilitado habilidades personales desarrolladas en su práctica de trabajo que uno, queriéndolo o no, tiene la obligación de incluir en su haber. Me vienen a la mente colegas como Eloy Travieso, un mago en la lunchería; se desempeñaba en el bar Franco de la calle Egido y su habilidad era tan natural que parecía algo fácil todo lo que hacía, sin embargo, pronto me percaté que era una habilidad natural de la cual había que aprender mucho; fue un gran amigo y disfrutaba en transmitir sus cualidades a sus allegados sin el más mínimo celo profesional. No puedo dejar de mencionar a otros que aún hoy se encuentran batallando, como Rogelio Ramos, quien comenzó de ayudante en el Carmelo de Calzada y se desarrolló tremendamente en el arte de la cocina con una modestia increíble, o Evaristo Morales (Bebo), un all-around, como le decíamos a este tipo de profesional, bueno y largo siempre, y sobre todo en su amistad y sencillez.

Para resumir a todas estas modestas personas que hacen que lo popular se convierta en norma y se eleve profesionalmente quiero referirme a un suceso ilustrativo. Esto ocurrió hace ya algún tiempo en un pequeño poblado pesquero de la provincia Granma. Deberes de la Asociación Culinaria me llevaron al mismo y a pesar de los pocos días que dispusimos para ello; entre mis observaciones y los relatos de los colegas locales que todo el tiempo nos acompañaron, pude construir unos apuntes que hoy me son tan importantes:

“La Gallega era una sencilla señora de su casa con una mano para la cocina como hay pocas. Comenzó a trabajar en un restaurante de tercera que se convirtió en una novedad, con una amplia concurrencia. Y todo debido a ella, a su guiso y simpatía personal. Cuando se le alababa se sonrojaba visiblemente, solo decía, «Mis platos todos son originales y a la vez los mismos de otros lugares». Tenía una edad indescifrable, pero no se podría decir que fuera joven y menos aun que fuera vieja. De piel blanca y rosada, con un pelo negro lacio recogido en un moño, el cual graciosamente remataba comúnmente con una flor silvestre. Siempre que cocinaba se le veía con la flor en la cabeza. Era más bien gruesa y probablemente tendría buen apetito. Le fascinaba la cocina española y cada plato de esa factura que elaboraba, parecía acabado de llegar de la península. Podría llamarse, María, Carmen, Mercedes, Aurora, Pilar, Paloma... y muchos otros nombres; pero seguramente no sería Mary, Janet, Liudmila, Candice ni Yusisleidys. Era simplemente La Gallega. Y no sé por qué. No siseaba, ni hacía los giros que usualmente hacen los de allá, pero para todos era La Gallega y ella respondía por ese nombre.

”Si de algo me precio es de saber preparar una langosta y ese día la Gallega se me emparejó y debo decirlo con franqueza, su encanto en la cocina me arrebató; todo mi reino por tu langosta, hubiera parafraseado de buena gana en mi encantamiento. Su receta era evidentemente sencilla, pero su mano era tal que la preparaba con un gusto tremendo.

”He bebido de muchos profesionales hechos y derechos, con todas las de la ley; pero quien se encumbre y no ponga ojos en estos personajes que con solo su intuición hacen de la cocina un arte imperecedero, no llegará lejos. Son la sabia, las raíces, la sabiduría popular de una experiencia que seguramente viene transmitida durante largos años, de sus generaciones anteriores en las que habría participado su madre, su abuela, y tal vez mucho más lejos, para acumular esa cultura de donde partimos y aprendemos.

”Condenso estas ideas en una frase que me gusta mucho y que es el lema con que los jóvenes holguineros celebran con características actuales las tradiciones pretéritas: no hay hoy sin ayer”.

Pulpeta de pescado a la coloma

Después de descamar y limpiar el pescado, lo hierve en agua con sal durante unos 6-7 minutos. Desmenuce la carne y muélala en una maquinilla. A esta masa molida, agregue pan blanco —sin cáscara— en una proporción de 3 de masa por 1 de pan, cebolla picada muy fina, huevos batidos, ajos machacados y trinchados, granos de pimienta blanca machacada, vino blanco seco, pizca de mostaza de Dijon, aceite de oliva y zumo de limón. Amase bien hasta que adquiera una consistencia compacta. Déle una forma larga y, con la mano, abra una cavidad en todo el recorrido, introduzca el relleno en la hendidura y después selle la superficie por donde introdujo el relleno y péguelo. Pase la masa alargada por huevo batido y por pan rallado. Póngalo en el horno 15 minutos a 250 °C; pasado ese tiempo, bájelo a 200 °C y déle 15 minutos más, cuidando que no se pase. Acompáñelo con salsa de tomate.

Regreso a los orígenes

La aventura más trascendental de la historia de la humanidad ha sido el encuentro de Europa con América. Según Bernal Díaz del Castillo —uno de los cronistas de la época— los conquistadores venían a América “por servir a Dios, a su Majestad y dar luz a los que estaban en tinieblas y también por haber riquezas, que todos los hombres comúnmente buscan”.

A los hechos científicos recientes se unieron, durante muchos lustros anteriores, los relatos de las tierras promisorias que hicieron infinidad de viajeros y comerciantes que a través del Lejano Oriente llegaron a los países asiáticos, poseedores de culturas milenarias y de evidente impacto en las empobrecidas regiones occidentales de aquella época. Las crónicas que sobrevaloraban las riquezas fueron abundantes y entre ellas se destacó la de Marco Polo. Era obvio el argumento fundamental: aquel enorme esfuerzo sería compensado con los grandes tesoros —oro, plata, joyas, especias, artículos suntuarios de lujo— que reportaría el viaje hacia el Occidente para llegar a los ansiados parajes de la fortuna y la abundancia, y esos tesoros eran los que el Gran Almirante esperaba encontrar en el final de su recorrido. La tierra se transformó impetuosamente a partir de ese momento. Las fuerzas se desencadenaron y el tesoro de estos territorios cobró nuevas formas que imprimieron un sello inimaginado antes de 1492. Paradójicamente, vinieron por un tesoro y encontraron otro.

En todas las esferas de la vida de la sociedad aparecieron nuevos conceptos y en la gastronomía el impacto del tesoro americano ha sido concluyente, lo que posibilitó el surgimiento de una nueva cocina a escala planetaria, en la cual los productos oriundos de estos lares han inclinado definitivamente el peso de las cocinas nacionales de la inmensa mayoría de los países hacia gustos solo conocidos desde entonces. El contacto impactó tremendamente en los países colonizadores, ¿quién imaginaría la cocina europea y de otros continentes no americanos sin papa, tomate, maíz o cacao, por solo citar unos ejemplos evidentes? El Viejo Mundo abrió la puerta del Mundo Nuevo y casi, sin ser advertido, apareció un acontecimiento cultural culinario universal sin precedentes, que se elevó a partir de los recién hallados productos americanos.

La asimilación y distribución geográficas de los nuevos productos por lo general fueron rápidas, aunque en algunos casos fue más lenta a causa de negativas leyendas, oscurantismos inexplicables o a incomprensiones de sus cualidades. En estos casos se encontraron la papa y el tomate. La papa cruzó esta barrera y se asentó de tal manera en Europa que definitivamente fue el producto alimenticio que mitigó las hambrunas perennes de aquel continente y se ha convertido, por sus altos consumos, en un símbolo de sus cocinas y como algo autóctono. El tomate, después de muchas vicisitudes, cruzó también esa línea y del tratamiento dado al inicio como planta ornamental por su bello fruto, pasó a ser parte indivisible de la cocina europea, al punto de confundir a los no conocedores de su origen.

Smith nos comenta:

Las cosas suceden a veces no como uno quiere totalmente. He visitado muchos países en función de trabajo, por períodos cortos y también por períodos largos. Las circunstancias me llevaron a realizar mi labor en buena parte de Europa y Japón. La formación que había adquirido en Cuba se multiplicó evidentemente con el contacto directo de cocinas relevantes como la francesa, la española, la italiana o la japonesa. Sin embargo, la riqueza de conocimientos universales no ha empañado mi noción de que soy un hombre americano y solo en eras más recientes, las circunstancias que antes me alejaban, ahora me acercan sistemáticamente con nuestro continente.

Canadá había sido una excepción en mi peregrinar, lo estoy visitando desde ya hace mucho y me he enriquecido con su notable cocina. En una de esas oportunidades nuevas estuve en Colombia y he salido agradecido de este encuentro. Me impresionó el avance de la cocina internacional y el hermoso gesto de colectivos de entusiastas personas por mantener latente la cocina autóctona. Sorprenden las respuestas nacionales a la oleada universal de ofertar las llamadas comidas rápidas. La diversidad de productos de la tierra para preparar su cocina es fantástica. Con una variedad tal, la imaginación y creatividad pueden expresarse infinitamente.

Pasé por la práctica de acercarme por vez primera a Lima en un día claro. Habíamos sobrevolado poco ante los Andes y aún traía en mis ojos la fuerza del paisaje de aquel maravilloso entorno. Y en cierta medida me sorprendía la aridez que observaba. Realmente Perú es un mosaico: la costa árida, la selva frondosa y las montañas potentes. Me vi envuelto en un sinfín de eventos en los cuales pude expresarme laboralmente y desplegar una intensa actividad, tanto personal como profesional. El ambiente era propicio para elaborar mis platos con ingredientes nacionales, así preparé Palta Rellena y Señorita Piña. Me sentía motivado con la idea de degustar el afamado Ceviche peruano preparado en su propio patio y no fui defraudado. La influencia de la cultura culinaria de los ancestros —asiento de productos de influencia total como la papa o el tomate— es ampliamente evidente y se agradece enormemente el celo por mantenerla vigente.

¿Qué decir de México? Desde pequeño me sentía atraído por todas las cosas referidas a esta nación. La música mexicana, sus rancheras y mariachis, con sus repetidas letras de hombres bravíos y mujeres hermosas, acompañaban entrañablemente mi juvenil empeño de hacer de mi ocupación laboral algo más que el mero hecho de ganarme la vida. Saboreo con placer los platos de la cocina mexicana, variada y excitante. Cada región mexicana es una muestra diferente y amplia de una cultura culinaria con largas raíces en el tiempo. A su suelo debemos exquisiteces que representamos con el cacao y solo por ello la cocina universal tiene una gran deuda con esta comarca. Considero que las tortillas —probablemente la expresión culinaria más amplia que ha ideado el hombre— no es solo el pan diario, es además la base de una increíble cantidad de platos. Cuando se rellenan son llamados tacos, los que además de ser una excelente comida son susceptibles y dignos de proyectarse, de conjunto con otros platos, hacia una estilización que le aporte una mayor categorización gastronómica.

Otros países de nuestra región transitan por estos caminos. Ellos fueron durante los primeros años de la conquista, el escenario natural que mostró por vez primera al hombre occidental, los tesoros que suplirían las riquezas por las que cruzaron temerariamente el gran océano. El Caribe, con todo su espectro de culturas, idiomas y costumbres, tienen una base casi común influenciados notablemente por la amplia presencia africana en la composición de sus nacionalidades. La llamada cocina criolla en estos territorios sobresale por encima de las cocinas de las metrópolis y como sucedió con las otras naciones de nuestro hemisferio, se nutrió de sus virtudes y hoy es una cocina que muestra colorido, sabores y autenticidad.

La influencia de la América del norte fue evidente desde muchos años atrás; ya comienza a tener un peso en el del siglo xix y se hace más notoria en la primera mitad del xx. El roast beef, el desayuno americano, las conservas y cereales de la industria de ese país, los perros calientes y otras llamadas comidas rápidas se manifiestan de manera ostensible, nada criticable desde el punto de vista de la practicidad que han introducido a la agitada vida moderna.

Cascos de guayaba rellenos con crema chantilly

Escoja varias guayabas maduras. Lávelas bien y péleles la corteza superficialmente con un cuchillo fino para no desperdiciar la masa carnosa de la guayaba. Después de peladas, córtelas al medio y con una cucharilla extraiga cuidadosamente la pulpa del centro de cada mitad. Conserve la pulpa, ya que es utilizada (sin semillas) para elaborar mermelada o refresco. Ponga las mitades o “cascos” en una cacerola con poca agua y déjelas hervir unos 10 minutos. Después, agregue azúcar refino a discreción y manténgalos al fuego hasta que se obtenga un sirope algo grueso. Déjelos refrescar y manténgalos en frío de conservación. Para servirlos, rellene cada mitad con crema chantilly y coloque 4 mitades en cada plato de postre acompañados con 2-3 cucharadas de sirope.

Recomendaciones que no vienen mal

El banquete —esa reunión más o menos numerosa de personas que se convocan para degustar apetitosos platos— ha sido desde épocas antiguas una vía en manos de los hombres para, entre otras cosas, acopiar fuerzas y lograr sus propósitos, como medio de acercamiento social, escenario para intercambio de ideas, imposición sutil de sus posiciones de poder a partir de la ostentación, ambiente de júbilo por las más disímiles razones... Bien conocidos son en la historia los banquetes de la Grecia Antigua que servían para la discusión filosófica, los lujuriosos e interminables de la Roma Imperial y los de suma ostentación y derroche de Luis XIV en los jardines de Versalles a finales del siglo xviii.

El más grande banquete que se ha registrado se celebró con una justificación simple, en los jardines de las Tullerías en París, el 22 de septiembre de 1900. Asistieron 22 295 personas, el largo de las mesas era de 7 km y fue servido por un verdadero ejército de camareros que se movían en bicicleta por este trayecto.

Sin llegar a los extremos anteriores, el banquete mantiene una relevancia indiscutible y necesaria en las relaciones sociales de los hombres y, fundamentalmente, como forma de acercamiento y de compartir en un ambiente de exquisitez culinaria. Se debe despojar de toda ostentación ridícula y sustituirla por un grado de excelencia que vincule la calidad artística de la preparación, tanto del local en sí como de la oferta gastronómica.

Concebir un menú, organizarlo y dirigirlo desde el ángulo de la cocina requiere una experiencia y creatividad inusual. Smith ha sido durante muchos años artífice principal en decenas y decenas de eventos de este tipo. La importantísima reunión anual que organiza la firma comercializadora de habanos y que culmina con una cena de gala y espectacular subasta de humidores exclusivos del renombrado habano cubano, hecho totalmente a mano, ha contado con su dirección en más de una ocasión. Testigos excepcionales de estas oportunidades han sido el restaurante Las Ruinas o el Salón Bajo las Estrellas del famoso cabaret Tropicana, esta última en febrero de 2001.

Al respecto pedimos que Smith nos transmita algunas sugerencias para los profesionales del ramo y sobre todo para los que se inician en esta actividad. A manera de consejo explica lo siguiente:

Concebir un menú para personas que por su profesión, posición social o tal vez por cualquier razón corriente, deben ser partícipes reiterados de actividades de este tipo, no es nada fácil. Cada una de estas personas va adquiriendo, consciente o inconscientemente, un sentido de la excelencia que va más allá de lo cotidiano, lo que se manifiesta en un requerimiento mayor por parte de quienes están en la obligación de organizar la velada. Las exigencias de la preparación deben comenzar por la misma elección del local en correspondencia con el objetivo del festejo, su ambientación, la distribución de las mesas, el diseño de servicio, la entrada de cada oferta y cómo mejor ofertarla, el tiempo que debe durar cada segmento de la reunión, las actividades que formalmente en ocasiones y en dependencia del objetivo se intercalan, la idiosincrasia y gustos probables de los invitados, la culminación de la velada y qué toque debe cerrar magníficamente... Después que tenga claro al menos estos puntos, entonces ya estará en condiciones de confeccionar una propuesta de menú elegante, distinguido, particular e imborrable.

La cocina no es empirismo. El chef debe conocer acerca de los productos con que trabaja, sus peculiaridades, características, utilidad nutricional y otros aspectos que le posibiliten en todo momento tener la certeza de lo adecuado que ha estado en escoger uno u otro ingrediente. Debe estar también dotado de una información actualizada de las tendencias más novedosas, útiles y representativas de lo mejor y más saludable de la cocina. Debe observarse la tendencia al consumo racional de los productos. Los excesos de algunos de ellos son dañinos, no hay por qué ser exagerados. La tendencia asiática nos da pautas en ese sentido.

Pero es muy importante recalcar que no es únicamente en una gran cena donde hay que consagrarse, todos los oficios que se aman y respeten deben ser tratados con esa ética. Es verdad que la responsabilidad nos lleva a ponernos en una mayor tensión en un banquete de alto vuelo, pero tampoco descuido ningún detalle en la más modesta cena. Las reglas del protocolo rancio, clásico; para las ocasiones que lo requieran. En comidas menos formales se debe hacer más sencillo el servicio. Adecuarlo a los platos que se preparan: utilizar solo los cubiertos imprescindibles, la loza mínima demandada, colocar las cazuelas —limpias y presentables— directamente en la mesa sobre portafuentes o portacazuelas, obviar por lo general el exceso de medios no necesarios. El hecho de una comida en grupo no debe convertirse en un rito intolerante, es una necesidad humana que siempre debe ser una distracción, una reunión agradable, suelta, que cada cual se sienta bien. Si es familiar, tener en cuenta que esta ocasión acerca más a este pequeño colectivo.

Cuando transito por el pasillo de mi casa —donde resido hace más de cuarenta años— escoltado a ambos lados por las paredes que soportan los pergaminos, diplomas, distinciones y otros reconocimientos de este estilo, cruzo sin percatarme que una y otra vez recorro mi quehacer laboral y el resultado documental de esa conducta que he mantenido a lo largo de mi vida. Cruzo con la misma naturalidad de cuando esas paredes, en los comienzos, estaban desnudas o eran solo el soporte de cuadros paisajísticos de lugares anónimos. El respeto a la profesión, querer conocer más cada vez sobre la misma y una ética a toda prueba, son las recomendaciones que generalizo a los nuevos talentos para que eleven la dignidad de la profesión.

Papaya ardiente

Corte la papaya al medio y de manera longitudinal. Extraiga las semillas y descárnela ligeramente. En cada una de las mitades, coloque una parte de panetela y que esta cubra toda la papaya. Con una brochita salpique la panetela con los licores. Recubra la panetela con una capa de helado, preferentemente de vainilla o limón para que el sabor no se sobreimponga a la fruta. Recubra el helado a su vez con otra parte de la panetela. Vuelva a salpicar con los licores mencionados. Cubra la última capa de panetela con merengue espeso y adórnela con guindas o cerezas cortadas a la mitad. Póngala en la salamandra para dorar ligeramente el merengue. Colóquela en un lugar frío —sin congelación— hasta el momento de llevarla al salón. En la mesa, flaméela con ron y menta. Córtela en porciones y sírvala.

Glosario de términos

Ají guaguao: Tipo de ají pequeño y muy picante.

Bacon: Panceta ahumada.

Bechamel: Derrita 1 cucharada de mantequilla y dore en ella 2 cucharadas de harina de trigo. Añádale poco a poco ½ litro de leche caliente revol- viendo constantemente hasta que espese. Agregue sal y pimienta al gusto y gotas de salsa inglesa. También llamada salsa Bechamel.

Bouquet: Perfume, aroma de un vino o licor. También buqué.

Café expreso: Bebida que se obtiene por presión al calor y filtrado del café molido.

Crema chantilly: Crema de leche montada con azúcar. De esta crema base se preparan los demás tipos de crema chantilly, de diferentes sabores.

Crema holandesa: Salsa emul- sionada al calor, basada en yemas de huevo y mantequilla clarificada, y saborizada comúnmente con zumo de limón.

Demiglas: Se prepara a partir de 2 litros de caldo de pollo cocinado a fuego lento hasta reducirlo a 1 litro. Páselo por un tamiz, se enfría y se le añade masa de pollo, zanahoria, apio y ajo puerro, todo molido, 2 huevos molidos incluida la cáscara. Cocínelo a fuego lento hasta reducirlo a ½ litro. Cuélelo y después páselo por la estameña y vuélvalo a hervir hasta llevarlo a ¼ litro. Queda como gelatina.

Estameña: Paño o tela fina.

Flamear: Acto que se ejecuta en la cocina o en el salón del restaurante para aromatizar el manjar, este se cubre con ron u otra bebida alcohólica, se enciende y se apaga generalmente con vino.

Foie-gras: Preparación hecha con el hígado del ganso, oca o patos cebados.

Frappé: Hielo picado en pequeños pedazos. También frapé.

Gourmet: Persona aficionada y entendida en el buen comer.

Glasear: Cubrir con azúcar, mermelada, etc. Dar brillantez a un alimento mediante calor.

Gratinar: Completar cocción brevemente al horno, por la parte superior, para broncear el guiso.

Macerar: Golpear, estrujar o mantener una cosa en un líquido para ablandarla.

Marinar: Aplicar sazón a las carnes o pescados, para conservarlos o adobarlos.

Mostaza de Dijon: Mostaza de color claro, preparada en la región de Dijon en Francia.

Napar: Operación de amplio uso en la aplicación de las artes culinarias, consiste en recubrir un manjar con otro de consistencia pastosa.

Nata de leche montada: Nata de leche batida enérgicamente hasta quedar esponjosa.

Paprika: Especie de pimiento picante húngaro. Pimentón.

Queso parmesano: El más famoso de los quesos italianos, duro, de sabor fuerte y ligeramente ácido; se prepara con leche de vaca.

Rosbif: Carne de vaca asada a término medio.

Roux: Preparado de harina de trigo tostada a la que se le adiciona grasa, el tiempo de cocción varía de acuerdo con su uso, generalmente para espesar.

Salamandra: Utensilio, en su parte superior se encuentra un quemador, cuyo fuego o calor es dirigido hacia el producto para gratinar.

Salsa worcestershire: Salsa bronceada oscura, consiste en una mezcla de salsa de soya, tamarindo, ajo, cebolla, melaza, lima, anchoas, vinagre y otros condimentos. También llamada salsa inglesa.

Sotté: La carne, el pescado o los vegetales, cocinados en grasa hasta broncearlos.

Tabasco: Salsa picante que se expende comercialmente y que en lo esencial consiste en marinar ajíes picantes en una preparación avinagrada y sal. También llamada salsa Tabasco.

Tomillo: Planta labiada, aromática; se usa como condimento.

Testimonio gráfico

Flanqueado por altos ejecutivos de la Asociación Mundial de Cocineros, durante una reunión celebrada a finales de la década de 1980, en Canadá.

En su carácter de miembro de honor de la Asociación Mundial de Cocineros (WACS, en inglés), representó a Cuba en el Congreso que se celebró en 1997, en Stavanger, Noruega.

Como participante distinguido del evento, es rodeado por un grupo de asistentes a la reunión Gourmet Expo, celebrada en Santa Cruz, Bolivia, en 1999.

El señor H. Haak, ejecutivo de la Asociación Mundial de Cocineros, pone en su pecho el Sello de Honor de la Asociación Mundial de Cocineros, distinción que solo es otorgada a un selecto y pequeño grupo de reconocidos chefs internacionales.

Mostrando varias de sus creaciones durante una exhibición culinaria, realizada en Lima, Perú.

Einosuke Takaishi, presidente de las Asociaciones Culinarias de Japón, le impone la Medalla de Oro de esa organización, condecoración avalada por el emperador Hirohito, cuyo acto se celebró en el majestuoso hotel Akasaka Prince, de Tokio.

Premio Internacional Catalina de Médicis, “conferido en consideración de su obra al servicio de la ciencia de la alimentación y del arte enogastronómico”.

Trofeo que acompaña la alta condecoración Catalina de Médicis, otorgada por la ciudad de Florencia en Italia, en noviembre del año 2001. Al fondo, en la pared, se observa una fotografía junto a Geraldine Chaplin y un amigo.

La Prima Ballerina Assoluta del Ballet Nacional de Cuba, Alicia Alonso, saluda a Smith en la Feria Anual de Barcelona, España, durante una gira de esa institución por la península ibérica.

El entonces alcalde de París y posterior presidente de Francia, Jacques Chirac, acepta la invitación de Smith para degustar uno de sus platos exhibidos en una exposición culinaria, en la capital francesa.

Mostrando parte de sus honrosos reconocimientos, toma un descanso durante el evento culinario organizado por la Asociación AREGALA, celebrado en Quito, Ecuador, en 2002.

En fecha reciente, Smith posó para la cámara, en la entrada del hotel Habana Riviera de la capital cubana, lugar donde trabajó varios años, antes y después del triunfo de la Revolución.

Bibliografía

Campoamor Fernando, G.: Coctelería cubana: 100 recetas con ron, Ed. Científico-Técnica, La Habana, 1984.

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Eguren, Gustavo: La fidelísima Habana, Ed. Letras Cubanas, La Habana, 1986.

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Garrido A., C. Loviny y J. Martínez: El Habano, Jazz Edition, París, 1998.

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Martínez, Mayra: “Apuntes de un viaje a través de las comidas”, Revista Revolución y Cultura, La Habana, julio de 1981.

Pérez de la Riva, Francisco: “Influencias y orígenes de la cocina criolla”, Revista Lyceum, V-X, No. 35, La Habana, 1953.

Smith, Gilberto y Fernando Fornet: Rey langosta, Ed. Casa de las Américas, La Habana, 2000.

Urbano, L., A. Galán y V. Navarro: Elementos a tener en cuenta en el estudio de la cocina cubana, Asociación Culinaria de Cuba, La Habana, 1994.

Datos del autor

Fernando Fornet Piña (Holguín, 1939). Ingeniero. Licenciado en Ciencias Sociales. En los últimos años se ha consagrado al estudio del arte y las tradiciones culinarias de la cocina cubana. Autor también de los libros Rey Langosta; de la colección Chef Smith, De Itabo a Florencia, Cocina cubana tradicional y Cocina erótica. Recetas afrodisíacas; Arte culinario chino en Cuba, y de la colección “Recetas” que incluye platos Americanos, Con productos del mar, De postres, Con arroz, Cocina china, De salsas y Con chocolate.