TAPAS
PARA VAGOS

PARA

espués de la buena acogida dispensada a Cocina para vagos, que agradecemos de todo corazón a nuestros lectores, las Ediciones Martínez Roca nos pidieron esta segunda entrega, esta vez dedicada al mundo de los aperitivos, los pinchos y las tapas. Todo un universo gastronómico que se cultiva a diario en miles de bares de nuestra geografía y que también tiene su vertiente doméstica, como antesala de toda buena comida, para acompañar los momentos más placenteros de la vida: las reuniones familiares, los encuentros sociales, los festejos, los momentos de ocio en el fin de semana..., incluso momentos íntimos, como la lectura ritual del periódico o esos buenos ratos de desgana, con desplome en un sofá, en los que solo se desea algo que beber y algo que picar... La idea del aperi tivo y la tapa va indisociablemente unida a la idea de ocio y de placer. Tal vez de ahí el éxito de esta forma de dar gusto al paladar de forma rápida, sencilla y económica.

Como sucede con otras especialidades gastronómicas, también los pinchos y las tapas admiten muchos grados de sofisticación, desde la fórmula más elemental de poner cualquier cosa rica encima de una rebanada de pan hasta las más elaboradas recetas de la ingeniería culinaria, hoy en pleno desarrollo y continua experimentación como especialidad puntera de la alta cocina.

Obviamente no pretendemos, con este modestísimo recetario, entrar en competencia en una actividad ya hoy tan altamente profesionalizada, sino seguir las señas de identidad de nuestro anterior Cocina para vagos: ideas muy sencillas para quienes no son, ni pretenden ser, duchos en cocina -a los que cariñosamente llamamos vagos, pelotón en el que nos incluimos-, aderezadas con el más sabio ingrediente de la vida: el humor. Al fin y al cabo, este libro habla de dos de las necesidades más cotidianas del hombre: alimentar el cuerpo y el espíritu. Lo cual justifica la utilidad de disponer de fórmulas al alcance de cualquier grado de destreza y de ser usadas, sin quebranto de la economía, en el ámbito diario de la vida doméstica.

Reconozcamos que si un buen vino es el complemento indispensable de una buena comida, el orden de los factores se invierte en la tapa y el aperitivo, que se convierten en acompañantes de una buena cerveza fría, de un buen caldo, de una caña o de un chato, de un licor, de un cóctel, de un vermú..., sin olvidar los refrescos, los zumos de fruta y las bebidas de cola... Pero lejos de asumir ese papel secundario, el desarrollo de esta tradición gastronómica tan española ha reivindicado la imaginación, la variedad, incluso la estética, de esta especialidad nacida para abrir boca, telonera por definición, pero que se ha convertido en indispensable protagonista en la vida social y en sus momentos de ocio.

Solo dos objetivos tiene este libro: ofrecer una colección de ideas muy ricas pero sencillas de realizar y hacerlo con buen humor, estimulando al perezoso y la perezosa, al patoso o la patosa, al atareado varón y también a las atareadas mujeres de cualquier edad, a ponerse el delantal y dedicar unos minutos a crear placer para sí mismo y para los demás, que eso es lo mejor que se hace y se puede hacer en la cocina.

Buen apetito y buen humor.

FEDERICO GARCÍA SERRANO

PARA ABRIR BOCA

HAPPENING DE TAPAS

Para anfitriones prácticos

LISTA DE LA COMPRA

Disponer una mesa amplia en el centro de la sala donde vaya a reunir a sus invitados. Ellos traerán las bebidas. Sobre la mesa coloque los ingredientes de la compra dispuestos de forma estética en fuentes, platitos y ensaladeras, organizados por secciones: patés, quesos, salsas, embutidos, marisquitos, postres, etc. Vasos y utensilios de usar y tirar. No olvide decorar la mesa con velas, flores... que quede chula. Según vayan llegando los invitados infórmeles del envite: cada cual debe preparar sus propios aperitivos, montaditos, pinchos y piscolabis, utilizando su imaginación y creatividad, comunicando los éxitos para que los degusten los demás y escondiendo pudorosamente los fracasos, o compartiéndolos con el perro de la casa. El anfitrión modera y prueba todo, coordina a sus invitados para dictaminar quién ha sido más original y creativo. Compre productos de calidad y elija bien a sus amigos y el éxito estará asegurado.

Entre las ventajas del happening, hay que mencionar: se ahorra todo el tiempo y el trabajo de la cocina, se confecciona para todos los gustos y no se tira nada, pues todo lo que sobra vuelve a la nevera y es reutilizado.

APERITIVOS

EMPIÑONADOS DE
PANCETA Y MORCILLA

Con morcilla de piñones

Preparar previamente el pan tostado, colocando en la tostadora unas láminas de pan de baguete, en rodajas muy finas. Desmigar la morcilla y cortar en taquitos la panceta, sofriendo en aceite caliente junto al diente de ajo muy picado. Pasar por papel de cocina para que escurran bien y colocar sobre las tostadas con una cucharita, cubriendo de piñones.

ACEITUNAS ADOBADAS
CON AJO, LIMÓN Y
PIMENTÓN

Para conservar hasta que se acaben

Con un mazo de madera hay que romper las aceitunas, después de escurrirlas. Machacar los dientes de ajo y triturar con un cuchillo. Cortar el limón, las guindillas y los pimientos morrones en trozos pequeños. Desmenuzar el tomillo. Introducir todo en un tarro de vidrio con tapa y cubrir con el aceite de oliva, mezclar bien, dejando macerar un día a temperatura ambiente y siete días más en el frigorífico, antes de comenzar a consumir.

ATÚN FRESCO CON
ALIÑO DE JEREZ

Vale la pena dedicarle veinte minutos y cuidar la presentación

Cortar el atún en dados pequeños o lonchas gruesas. Salpimentar y pasar por la sartén con aceite caliente, dos o tres minutos, tostando el exterior y dejando rosa la zona interior. Preparar un aliño con un poco de aceite de oliva virgen extra, el vino de Jerez, el vinagre de jerez y el romero picado y regar el atún, colocándolo sobre una fuente aderezada con unas hojas de perejil.

FOIE CON PIÑONES Y
MERMELADA DE HIGO

Servir con rebanadas finas de pan tostado

Trocear un poco los piñones con un cuchillo. Mezclar el foie con los trocitos de piñón y rellenar una tarrina decorativa. Servir la mermelada de higo en tarrina aparte, acompañando de un canastillo con las rebanaditas de pan tostado.

PINCHITOS DE
LANGOSTINO, JAMÓN
Y TRIGUEROS

Servir calientes

Pelar los langostinos, utilizando solo las colas. Hervir los espárragos trigueros, utilizando solo las puntas tiernas (desechando la base fibrosa del tallo), y cortarlos en trocitos del tamaño de la cola del langostino. Enrollar cada trocito de espárrago en media loncha de jamón y pinchar en un palillo junto a una cola de langostino. Colocar en la bandeja del horno, añadir una gota de aceite de oliva y dorar unos minutos antes de servir, en caliente.

QUESO MANCHEGO
FRITO CON
MERMELADA DE
ALBARICOQUE

También sirve de postre

Cortar el queso manchego en tiras rectangulares gruesas, rebozando en harina, huevo batido y pan rallado. Freír en aceite de girasol, escurrir sobre papel de cocina y servir caliente, acompañado de mermelada de albaricoque.

MEJILLONES EN SALSA
VINAGRETA

Con adornos de perejil

Limpiar y cocer los mejillones en abundante agua con sal. Picar en crudo el pimiento, la cebolla y los tomates, aliñando con aceite de oliva, vinagre, pimienta y sal. Disponer los mejillones sobre una de sus conchas en una fuente y cubrir con el picadillo y un poco de perejil.

BONITO EN ACEITE
CON CEBOLLA Y
PIMIENTOS

Con nueces y ajos

Sofreír los pimientos en un poco de aceite de oliva con ajo. Cubrir con ellos los trozos de bonito, añadiendo la media cebolla cortada en tiras, el tomate picado y las nueces. Añadir un chorrito de aceite de oliva y un pellizco de sal.

BISCOTES

BISCOTES DE
BUTIFARRA CON
QUESO Y TOMATITOS
CHERRY

Mejor con butifarra (botifarra) negra. No confundir con la morcilla

Cortar la butifarra en rodajas y hacer a la plancha, colocando sobre los biscotes untados de queso. Añadir tomatitos cherry cortados por la mitad.

FUAGRÁS CON
MERMELADA, PASAS Y
PIÑONES

Pruebe con diferentes mermeladas de frutas

Extender el fuagrás sobre los biscotes, añadiendo una cucharada de mermelada, los piñones y las pasas.

JAMÓN DE PATO CON
GAZPACHO ALVALLE

Rápido, rápido

Extender una o dos finas láminas de jamón de pato sobre el biscote y cubrir con el gazpacho. Si acaso, añadir una gota de aceite de oliva.

PATE CON PIÑONES Y
HUEVO DURO

Picar y mezclar, después untar

Preparar los huevos duros hirviéndolos en agua durante ocho o diez minutos. Pelar y cortar en trocitos. Mezclar el paté con los piñones y los trocitos de huevo, untando sobre los biscotes y adornando con una rodaja de aceituna deshuesada.

QUESO PHILADELPHIA
CON CARNE DE
MEMBRILLO Y UVAS

Las uvas peladas y deshuesadas

Untar los biscotes con el queso, añadiendo una porción de membrillo y varias uvas troceadas.

QUESO DE TETILLA
CON ANCHOAS DEL
CANTÁBRICO

Con denominación de origen

En cada biscote se coloca un buen trozo de queso de tetilla y una rica anchoa del Cantábrico, con su gotita de aceite. No necesita nada más, es insuperable.

QUESO ROQUEFORT
CON NATA Y NUECES

Dar el punto de cremosidad utilizando la nata

Hacer cremoso el queso diluyéndolo con unas cucharadas de nata líquida. Extender sobre los biscotes y cubrir con nueces peladas.

SALMÓN AHUMADO
CON MERMELADA DE
TOMATE

Y un queso de untar muy cremoso

Untar el biscote con el queso, colocar una lámina de salmón ahumado y cubrir con mermelada de tomate, adornando con unas hojitas de eneldo fresco.

BOCATA DE CHORIZO
ASTURIANO A LA
SIDRA

Con pan de hogaza

En una cazuela de barro cocinamos los chorizos cubriéndolos de sidra y dos hojas de laurel, dejando que hiervan unos minutos y se reduzcan. Después se cortan en rodajas y se rellenan trozos de pan de hogaza abiertos por la mitad, que queden bien impregnados del aceitillo con sidra.

BOCADILLO DE LOMO
Y BEICON CON QUESO

Con lomo adobado y finas lonchas de beicon

Hacer a la plancha el lomo y el beicon, añadiendo un pellizquito de sal. Abrir el pan en dos mitades y tostarlo también en la plancha. Cuando estén prácticamente hechas, cubrir unos segundos el lomo con las láminas de queso para que se derritan un poco y montar el bocata en caliente, tomándolo al instante.

BOCADILLO DE POLLO
FRITO AL AJILLO CON
PIMIENTOS

Con tiras de pechuga y tiras de pimiento

Freír el pollo cortado en tiras en aceite de oliva, junto con los ajos y el pimiento cortado en tiras. Salpimentar y montar el bocata, repartiendo equitativamente pollo y pimientos.

BOCATA CALIENTE DE
SALCHICHAS BLANCAS
A LA CERVEZA

Tomar con cerveza fría, aunque sea redundante

Sofreír las salchichas en aceite, con una cebolla picada, sal, pimienta y un par de hojas de laurel y cocer después en cerveza hasta que se reduzca. Cortar las barritas de pan en dos, bañándolas en la salsa, y montar el bocata, sirviendo en caliente con patatas fritas y cerveza fría.

BOCATA DE MORCILLA
DE CEBOLLA,
ESPINACAS Y PIÑONES

Si lo desea, puede añadirle pasas

En primer lugar debe hacer un revuelto de morcilla de cebolla y espinacas, para lo cual hay que retirar la piel y desmenuzar la morcilla, sofriéndola en un poquito de aceite con dos dientes de ajo, añadiendo las espinacas y un poquito de sal. Cuando esté todo bien frito, añadir un par de huevos y remover hasta que se cuajen un poco, añadiendo un puñado generoso de piñones. Montar con ello el bocata en caliente.

BOCATA DE SEPIA A LA
PLANCHA CON
MAYONESA

Alternativamente, con salsa alioli

Compramos la sepia limpia, la troceamos y la hacemos a la plancha con unas gotas de aceite de oliva, un chorrito de limón y sal, hasta que quede doradita. Machacamos un diente de ajo y lo mezclamos con mayonesa, añadiendo un poco de aceite de oliva. Montamos el bocata con la sepia y la salsa, espolvoreando un poco de perejil picado. Tomar caliente.

BOCATA DE TORTILLA
CON QUESITOS, JAMÓN
Y GAMBAS

Bocata exprés

Batir muy bien los huevos mientras se calienta el aceite, cuajando la tortilla junto con los quesitos cortados en trocitos, el picado de jamón y las colas de gamba. Montar el bocata y tomar caliente.

PEPITO DE TERNERA

La sobriedad de un clásico

El empeño en ser originales, muy legítimo, no debe sofisticar este clásico de la cocina española. No hay que escatimar, el filete tiene que ser de primera calidad, salpimentado. El aceite donde se fríe, escaso, de oliva, opcionalmente con un diente de ajo. El pan, francés y crujiente. Empapar el pan con el aceitito caliente y colocar el filete, cuyo tamaño generoso debe sobresalir del pan.

BOCADILLO DE
BOQUERONES
ALIÑADOS Y
CEBOLLETAS

Con picadillo de aceitunas negras, cebolla y pimiento morrón

Comprar los boquerones en vinagre ya aliñados, añadiéndoles un poquito de aceite de oliva con un diente de ajo machacado en el mortero y un poquito de perejil. Extender sobre el panecillo abierto por la mitad y cubrir con un picadillo de aceitunas negras, cebolletas, unas tiras de cebolla cruda y alguna otra de pimiento morrón.

BOCADILLO DE MELVA
CON PIMIENTOS
VERDES

Con o sin mayonesa

Freír los pimientos en aceite de oliva y añadir un poquito de sal. Montar el bocadillo extendiendo sobre el pan la mayonesa, una capa de pimientos y otra de melva.

BOCADILLO DE MIGAS
DE ATÚN EN ACEITE DE
OLIVA

Ni más ni menos

Este clásico no debe ser desvirtuado con sibaritismos ni pretenciosidades. Lo básico es comprar un atún en conserva de calidad extra y disponer de una barrita de pan crujiente, con buena miga. Extender el atún desmigado sobre el pan, regando con un poquito de su aceite, y colocarlo sobre servilletas de papel unos minutos para que el papel absorba los excesos pringosos. Aunque, bueno, el bocata debe comerse sin recatos.

BOCATA DE
SARDINITAS EN
TOMATE

Desde Santurce a... Cádiz

Otro clásico que no debe desvirtuarse. Lo esencial es elegir una conserva de óptima calidad y un pan tierno y crujiente, con buena miga, que absorba bien y quede jugoso.

BOCATA CAMPESINO
DE PAVO FRÍO

También con jamón york o mortadela

Montar el bocata abriendo el pan y untándolo de queso, cubrir con la lechuga picada, el tomate en rodajas y el embutido de pavo salpimentado, rociar con el zumo de medio limón y cubrir de mayonesa.

BOCATA DE
CHICHARRONES CON
SALSA ALIOLI

Admite variantes con otras salsas

Rellenar el pan abierto por la mitad con los chicharrones y cubrir con la salsa y un picadillo de aceituna y perejil.

BOCATA DE LOMO
EMBUCHADO CON
QUESO

El complemento de una cerveza muy fría

Abrir el pan y poner un chorrito de aceite de oliva, volviendo a cerrarlo para que se empape la miga. Volverlo a abrir y colocar generosamente las rodajas de lomo y los trozos de queso. Volver a cerrar, apretar para que se compacte un poco y tomar con una cerveza muy fría.

BOCATA DE
SOBRASADA CON
MEJILLONES EN
ESCABECHE

Con mejillones grandes

Abrir por la mitad media baguete y untar una de sus caras con sobrasada. Cubrir de mejillones, cerrar el bocata y ya está.

BOCADOS

ALBÓNDIGAS DE
QUESO DE CABRA CON
PIÑONES Y NUECES

Un juego de niños

Machacar el queso con un tenedor mezclándolo con un poco de aceite de nueces hasta conseguir una pasta, a la que hay que añadir los piñones muy picados y un poco de sal y pimienta, formando bolitas pequeñas para tomar de un solo bocado. Pelar y picar las nueces y tostarlas en una sartén sin aceite, rebozando en ellas las bolitas. Servir sobre un lecho de lechuga picada.

BOCADO DE
GUACAMOLE CON
SALMÓN Y ALIOLI

Una vistosa mezcla de colores y sabores

Utilizando los minibiscotes como soporte, montar los bocados en franjas tricolores horizontales, como si fuesen una bandera: verde (guacamole), naranja (salmón) y amarilla (salsa alioli)

BOCADO DE MEJILLÓN
CON SALMÓN Y QUESO

Sobre rebanaditas de baguete

Se corta la baguete en rebanadas. Cada rebanada se unta con una lámina de queso cremoso, añadiendo un trozo de salmón y un mejillón y cubriendo con una aceituna picada.

BOCADO DE SALSA
AMERICANA CON
PISTACHOS

Sobre un cuadradito de pan tostado

Se coloca una cucharada de salsa americana sobre un minibiscote y se cubre con pistachos triturados.

BOCADOS DE QUESO
DE CABRA Y
MOZZARELLA CON
ALCAPARRAS

Y un poquito de orégano

En cada minipita cortada por la mitad se ponen porciones de ambos quesos, se cubren con tomate, una alcaparra y un poco de orégano. Hornear unos minutos y tomar calientes.

PATATAS ASADAS AL
HORNO CON
MANTEQUILLA Y
ANCHOA

Si tiene un horno de leña, mejor que mejor

Se lavan las patatas y se impregnan de ajo antes de meter en el horno, sin pelar. Cuando están bien asadas, es decir, con doraditos y chamuscados, se cortan en rodajas, se cubren con mantequilla y un poquito de sal y pimentón, rematando con una anchoa.

BANDERILLAS DE PIÑA
CON SALCHICHA

El secreto está en una rica salchicha

Calentar las salchichas en el microondas y cortarlas en rodajas generosas. Trocear las rodajas de piña, montando banderillas con un palillo.

TOMATITOS CON
ALMENDRAS PICADAS
Y SALSA AMERICANA

Con tomatitos pequeños y muy maduros

Cortar en dos los tomates y vaciarlos de su pulpa con una cucharita. Triturarla y mezclarla con almendra machacada, pistachos, aceitunas picadas y salsa americana. Rellenar con la mezcla los cuencos de tomate y servir.

BROCHETAS

BROCHETA DE RAPE Y
LANGOSTINOS CON
SALSA AMERICANA

Rápida, sencilla y sabrosa

Montamos las brochetas en crudo (utilizando unos palillos ad hoc), alternando trozos de rape, colas peladas de langostino y tomatitos cortados por la mitad. Rociamos con aceite, sal y pimentón y colocamos en el horno caliente durante unos minutos, hasta que se doren bien. Servimos acompañando con la salsa americana.

BROCHETA VEGETAL

Por ejemplo, pimiento, berenjena, calabacín y champiñón

La fórmula española de inventar pinchando las cosas en un palo se lleva a su máxima expresión con la brocheta, más castellanamente conocida como banderilla. Se trocean las verduras, se pinchan en el palo con criterios cromáticos, mezclando colores, se rocían con aceite, limón y sal y se meten en el horno caliente hasta que dicen cómeme.

BROCHETAS DE CERDO
AL CURRY

Utilizamos magro de cerdo

Poner a macerar unas horas los trozos de carne con el aceite, los pimentones, la pimienta, el ajo y la nuez moscada. Montar las brochetas embadurnadas en curry, añadiendo un poquito de tomillo, orégano y sal, y asar al horno o a la plancha.

BROCHETAS DE
CONEJO Y PLÁTANO

Olvidarse de connotaciones

Sofreír previamente el conejo salpimentado con un poquito de ajo. Deshuesarlo y cortar su carne en tacos. Cortar el plátano y envolverlo en lonchas de beicon. Cortar los pimientos en trozos grandes. Montar la brocheta alternando trozos de conejo, de plátano y de pimiento y asar a la plancha, salpimentando al gusto.

BROCHETAS DE
GAMBAS A LA PIÑA

En marinada de naranja, limón, vinagre y mostaza

Marinar las gambas en el almíbar de la piña, al que añadimos zumo de naranja y de limón, un poquito de vinagre, una cucharada de mostaza y otra de azúcar. Montar las brochetas alternando trozos de piña y colas de gambas y hacer a la plancha.

BROCHETAS DE POLLO
CON LIMÓN Y
AZAFRÁN

Dejar marinar una hora antes de cocinarlo

Marinar durante una hora los trocitos de pollo en zumo de limón, azafrán, cebolla, sal y pimienta. Montar la brocheta alternando trozos de pollo con trozos de cebolla y pimiento y asar al horno o a la plancha. Se pueden servir con salsa mayonesa.

BROCHETAS DE
SALMÓN Y SEPIA

Con o sin rape

Montar las brochetas alternando los ingredientes, rociar con aceite y salpimentar. Hacer a la plancha y servir con salsa alioli. También se pueden alternar trocitos de rape.

BROCHETAS DE
SOLOMILLO

Solo sal y pimienta

Hay quien las hace con tomatitos cherry, tomillo, romero o pimientos, yo las prefiero solamente con la carne de un buen solomillo de vaca, salpimentadas y al horno, al punto. El sabor de un rico solomillo no debe enmascararse.

BROCHETAS MORUNAS
CON PAPAS Y SALSAS

Las patatas, asadas al horno

Se asan las patatas en el horno, embadurnadas de ajo y aceite, pinchadas con un tenedor y envueltas en papel albal. Los pinchos se hacen a la plancha, en una sartén con una gota de aceite. Se sirve cada pincho con una patata y, aparte, las salsas.

BROCHETAS DE POLLO
Y CHAMPIÑONES

Con pimientos y beicon

Primero sofreír el pollo cortado en dados en un poco de aceite, con los pimientos troceados y dos dientes de ajo. Montar las brochetas alternando trozos de pollo, trozos de pimiento rojo, sombreros de champiñón, trozos de beicon y trozos de pimiento verde. Asar a la plancha y servir muy calientes.

CANAPÉS

CANAPÉ DE SETAS CON
LANGOSTINOS

Experimente con diferentes tipos de setas

Freír las setas en una sartén con un poco de aceite, ajo picado, sal y pimienta, añadiendo el huevo al final, y remover formando el revuelto. Servir sobre cuadraditos de pan tostado, añadiendo un par de colas peladas de langostino, media cucharada de mayonesa y dos o tres alcaparras o espolvoreando un poco de perejil, al gusto.

CANAPÉS DE
AGUACATE CON
BACALAO AHUMADO

Con limón y nueces

Los aguacates deben pelarse y triturarse con un tenedor hasta hacer una pasta con su pulpa. Triturar las nueces y picar las láminas de bacalao y mezclarlo todo con un chorrito de limón, unas gotas de aceite y un pellizco de sal y azúcar. Extender sobre el pan.

CANAPÉS DE CECINA Y
QUESO MANCHEGO

Probar con variedad de quesos

Se cortan láminas de cecina y de queso del tamaño de los pancitos. Se colocan sobre las bases de pan tostado en el orden y número deseado, yo recomiendo dos de cada por porción de pan. Se añade una gota de aceite de oliva y un pellizco de tomillo.

CANAPÉS DE GAMBAS
EN ENSALADILLA RUSA

Con rodajas de pepinillo

Sofreímos las colas de las gambas peladas en un poquito de aceite y ajo, añadiendo un pellizquito de sal. Extendemos la ensaladilla en las porciones de pan, rematando con tres o cuatro colas y un par de rodajas de pepinillo.

CANAPÉS DE
LANGOSTINOS
PICANTES

Con pan tostado y colas de langostino

Trituramos media cebolla, dos dientes de ajo y dos guindillas. Preparamos una salsa añadiendo la picada a un cuenco con aceite de oliva, un chorrito de limón, un poquito de pimienta y sal, removiendo bien. Pelamos los langostinos reservando las cabezas para un caldo y utilizamos las colas para montar los canapés, regándolos con la salsa y espolvoreando con perejil.

CANAPÉS DE PATE CON
PASAS Y PIÑONES

Deliciosos

Extender una generosa capa de paté sobre cada porción de pan, colocar dos pasas en el centro y alrededor cubrirlo todo de piñones.

CANAPÉS DE PATE DE
ATÚN CON CEBOLLA
FRITA

Con un poquito de perejil picado

Cortar la cebolla en tiras (en juliana) y saltear un poco en una sartén con aceite, sin que lleguen a hacerse mucho. Escurrir y mezclar con el paté de atún, extenderlo sobre los pancitos y espolvorear con un pellizquito de sal, pimienta y perejil picado.

CANAPÉS DE SALMÓN

Sin muchos adornos

Pelar y picar un huevo duro y cortar el salmón en cuadraditos del tamaño del pan. Colocar dos láminas de salmón sobre cada pancito, cubrir con un poco de huevo duro picado que suaviza el sabor, un chorrito de limón y una gota de aceite de oliva.

CAZUELAS

CAZOLETA DE
ROBELLONES CON
BUTIFARRA

Un plato de temporada

En una cazoleta de barro se pone mantequilla, dos dientes de ajo picados, los robellones limpios y la butifarra cortada en rodajas, añadiendo perejil y una pizca de sal. Cuando todo está frito, se añade un chorrito de brand¡ y se deja reducir un poco. Servir caliente.

CAZUELA DE ALMEJAS
A LA MARINERA CON
BRANDI

En cazuela colectiva o repartiendo en pequeñas cazoletas

Primero se rehoga en aceite el ajo picado y la harina, añadiendo la cebolla hasta dorar y después el laurel y el perejil picado, las almejas, un chorrito generoso de un buen brand¡ y/o vino de Jerez, dos cucharadas de salsa de tomate, sal y pimentón. Servir cuando las almejas estén bien abiertas.

CAZUELA DE
GARBANZOS CON
OREJA DE CERDO

Para buenos estómagos

En una cazuela grande de barro se pone manteca de cerdo en la que se sofríe la oreja previamente cocida y cortada en trocitos, salpimentada. Cuando esté crujiente, se añade medio litro de caldo caliente, los garbanzos bien escurridos, una picada de ajos y almendras y perejil también picado. Se deja hervir quince minutos y se sirve caliente.

CAZUELA DE MAGRO
CON PIMIENTOS

Con tomate o sin tomate

Cocer en agua el magro para que se ablande. Sofreír en una cazuela con aceite de oliva la cebolla y los pimientos cortados en juliana (en tiras), añadiendo los trozos de carne, los dientes de ajo, el tomate frito, sal y pimienta. Añadir un vaso de vino. Tomar caliente.

CAZUELA DE
MARMITAKO DE
BONITO CON
PIMIENTOS

Vale la pena currárselo un poco

Rehogar la cebolla picada, los ajos, los pimientos verdes y rojos cortados en tiras y el tomate triturado. Añadir la patata pelada y rota en trozos, dos cucharadas de carne de pimiento choricero y cubrirlo todo con caldo de pescado, salpimentando al gusto. Cuando la patata esté bien cocida se añaden los trozos de bonito cortado en dados, dejando cocer unos minutos hasta que diga cómeme.

CAZUELA DE
MEJILLONES EN SALSA
DE CEBOLLA Y AJOS

Tomar en caliente

Limpiar en agua y hervir los mejillones, eliminando las barbas y retirando una de sus conchas. Aparte, hacer un sofrito en una cazuela de barro con un poco de aceite, la cebolla picada, los ajos, el tomate y la cayena. Finalmente, retirar la cayena y añadir la harina, un pellizco de sal y el pimentón, removiendo un par de minutos. Añadir los mejillones, mezclar bien y espolvorear con perejil.

CAZUELA DE
PESCADOS Y MARISCOS

Con bogavante, almejas, lubina, rape, mero, langostinos y mejillones

Limpiar bien todo el pescado y reservar. Cocer el bogavante y trocearlo. Cocer y limpiar los mejillones. En una cazuela grande con aceite de oliva, sofreír la cebolla y los tomates, añadiendo después las almejas y el resto de los ingredientes, salpimentado y añadiendo un vasito de vino blanco. Dejar al fuego veinte minutos. Tomar caliente.

CAZUELA DE SEPIA
CON PATATAS EN SALSA
ALIOLI

Utilizamos la cazuela solo para conservar el calor

Cocer por separado en agua hirviendo con sal la sepia, cortada en trozos, y las patatas, peladas y troceadas. Colocar sobre una cazuela caliente, con un poco de aceite de oliva, añadiendo pimentón picante y sal, y servir enseguida. Utilizamos la cazuela para que mantenga el calor mientras se consume. Servir con salsa alioli.

CREPES

BURRITOS MEXICANOS
DE POLLO

Con tortas de pan de trigo

Cocer la pechuga de pollo en agua junto con media cebolla picada, un diente de ajo y un poco de sal. Ya cocida, trocear la pechuga, deshilachar en hebras y sofreír en aceite de girasol, añadiendo la otra media cebolla y el chile bien picados, los tomates triturados y un poco de sal. Rellenar las tortitas y servir calientes con guacamole.

CREPE DE GAMBAS

Servir con salsa rosa

Sofreír las colas de las gambas, la cebolla y el ajo bien picados, añadiendo después medio vaso de nata líquida para formar la masa del relleno. Salpimentar. Hacer las crepes como se indica en el glosario y rellenarlas y doblarlas en caliente, pasándolas nuevamente por la sartén para que queden bien formadas.

CREPES DE SETAS,
HUEVO Y GAMBAS

Deliciosas en caliente

Sofreír las setas a fuego fuerte con un poquito de tomate, la cebolla y el pimiento bien picados. Salpimentar. Preparar el relleno pelando y picando los huevos duros y las colas de las gambas hervidas, y añadiéndolo al sofrito. En otra sartén, antiadherente, poner un poco de margarina y preparar las crepes con harina, mantequilla, leche y huevos, según se indica en el glosario. Extiéndalas en caliente, nunca una encima de la otra para que no se peguen, coloque el relleno y dóblelas como un pañuelo, dando la forma que desee.

CREPES DE CARNE Y
SALSA ROQUEFORT

Con cebolla y piñones

Sofreír la carne picada con la cebolla y un poco de sal. Cuando esté hecha, mezclar con piñones y un poquito de salsa roquefort y rellenar las crepes calientes, vertiendo el preparado sobre la sartén antiadherente, untada con un poco de tocino de cerdo para garantizar que no se pegue (ver en glosario cómo se preparan las crepes). Doblar con arte en cuatro y servir en caliente, acompañando de la salsa de queso.

CREPES DE
CHOCOLATE,
ALMENDRAS Y NATA

Con menta

Preparar las tortitas para crepes dulces, con azúcar (como se indica en el glosario). Calentar el chocolate para fondue en el microondas, rellenar, doblar y adornar con nata, almendras picadas, unas hojitas de menta y un chorrito de licor de menta.

CREPES DE ESPINACAS
Y CANGREJO

Con salsa al curry

Triturar las espinacas y mezclar con el batido de la harina, la leche y el huevo, muy bien trabajado para que no haga grumos, añadir un pellizco de sal y dejar reposar media hora. Impregnar la sartén con el tocino y cuajar un cucharón de masa para formar cada crepe, reservando. Cuando se vayan a tomar, formar una masa para el relleno mezclando el yogur, los palitos de cangrejo picados, la mayonesa y el curry. Echar un par de cucharadas del relleno sobre cada crepe y doblar las esquinas.

CREPES DE PUERROS
CON JAMÓN YORK
Y QUESO

Con calabacín

Sofreír a fuego lento el calabacín y los puerros bien picados; cocer la patata, formando con la mezcla de todo ello el relleno. Preparar las crepes como se indica en el glosario, sin que lleguen a tostarse. Rellenarlas añadiendo trocitos de queso y el jamón york cortado en cuadraditos, enrollar y pasar por la sartén con un poquito de aceite caliente.

TORTITAS DE NATA Y
MERMELADA DE
FRAMBUESA

De dos en dos

Hacer la masa tal como se indica en el glosario, con azúcar. Formar tortitas en la sartén, untada de margarina para que no se peguen. Cubrir con nata montada y mermelada de frambuesa.

CROQUETAS

CROQUETAS DE ATÚN
CON PIMIENTOS

Utilizamos paté de atún

Lo primero es poner media cebolla y el pimiento bien picaditos en un poquito de aceite a fuego lento. Sin que lleguen a dorarse, añadir la leche, el paté de atún, el pimiento morrón bien cortado en trocitos, la harina, una cucharada de mantequilla y sal, removiendo bien hasta que se reduzca y todo ligue, formando una masa que debemos dejar enfriar. Después formar las croquetas, pasando por huevo batido y pan rallado. Freír en abundante aceite caliente.

CROQUETAS DE
BACALAO CON PEREJIL
Y ALCAPARRAS

Vale la pena la trabajera

Desmenuce en tiras el bacalao desalado y cuézalo en la leche con un pellizco de pimienta. Poner la mantequilla en un cazo al fuego y derretir, incorporando la harina hasta que se dore, y añadir poco a poco la leche, sin dejar de remover, hasta que espese. Formar la masa de la croqueta con todo ello, añadiendo las alcaparras, el perejil y el ajo bien picado todo, el pimentón y el zumo de limón. Dejar enfriar bien y rebozar en huevo batido y pan rallado con semillas de sésamo. Tras una hora reposando en el frigorífico, freír en abundante aceite muy caliente, deben quedar doradas y crujientes.

CROQUETAS DE
BERENJENA CON
CHORIZO

También con butifarra

En primer lugar, sofreír en la mantequilla la berenjena cortada en daditos y el chorizo desmenuzado, añadiendo un poquito de sal y pimienta. Después incorporar la leche, el huevo duro picado y la harina, dando vueltas hasta formar una masa de la consistencia necesaria para croquetas. Dejar enfriar. Pasar por huevo batido y pan rallado y freír en aceite caliente.

CROQUETAS DE
CHAMPIÑÓN

Con cebolletas

Poner la mantequilla en la sartén caliente y sofreír en picadillo las cebolletas y las láminas de champiñón también picadas (bien limpias de tierra), añadiendo antes de que se doren el medio litro de leche, cuatro cucharadas de harina, un poquito de nuez moscada y un pellizco de sal. Cuando se reduzca y tenga la consistencia de una masa para croquetas retirar del fuego y dejar enfriar. Formar las croquetas, pasar por huevo batido y pan rallado. Freír en abundante aceite caliente.

CROQUETAS DE
ESPINACAS CON
JAMÓN Y QUESO

Con una pizca de nuez moscada

Lo primero es descongelar las espinacas, sumergiéndolas en agua hirviendo. Después, con la batidora, formamos una masa con las espinacas bien escurridas de agua, el aceite, la harina, la leche, la mantequilla y la sal. Ponemos la masa al fuego en una sartén hasta que hierva, dejando que se reduzca hasta que adquiera consistencia. Retiramos del fuego y mezclamos con el queso rallado, la nuez moscada y los taquitos de jamón. Dejamos enfriar. Formamos las croquetas pasándolas por huevo batido y harina, y freímos.

CROQUETAS DE JAMÓN
Y POLLO

Con las sobras del cocido

Hacer una picada muy fina con el pollo y el jamón. Hacer la bechamel con la mantequilla, la harina y la leche, añadiendo la picada y los huevos duros también picados. Salpimentar, dejar que se reduzca hasta obtener la consistencia de la masa de croquetas y dejar que enfríe. Después formar las croquetas, pasar por huevo batido y pan rallado y dorar en abundante aceite. Tomar calentitas.

CROQUETAS DE QUESO
MANCHEGO

También con queso de cabra

Primero rallamos el queso. Elaboramos después la bechamel con leche, harina y mantequilla (como se indica en el glosario), retiramos del fuego y mezclamos en caliente con el queso rallado y los huevos duros picados. Formamos las croquetas bañando en huevo batido y harina. Pasamos al frigorífico hasta que se enfríen bien. Después las freiremos en abundante aceite muy caliente, simplemente dorándolas.

CROQUETITAS DE
GAMBAS

Haga croquetas pequeñas para tomar de un solo bocado

Sofreímos en la mantequilla media cebolla picada y las colas de gambas sazonadas, también muy picadas, añadiendo cuando empiecen a dorarse la leche y la harina, sin dejar de remover para que no forme grumos, hasta que se reduzca. Dejamos enfriar la masa y formamos las croquetitas, rebozando en huevo batido y pan rallado. Freír en aceite muy caliente.

CRUDITÉS

CANAPÉS DE
REMOLACHA CON
SALSA AMERICANA

La salsa americana se compra envasada

Se coloca una rodaja de remolacha sobre el pan y se cubre de salsa americana y una aceituna negra, un poquito de cebolla cruda picada y un pellizco de pimentón.

CREMA DE QUESO
CON CRUDITÉS

Con cacahuetes, cebolletas, zanahorias, pepino y ajo

Picar todos los ingredientes, agregar cacahuetes, aliñar con el zumo de un limón y servir con la crema de queso.

CRUDITÉS CON SALSA
DE YOGUR

Busque la policromía

Primero se prepara la salsa batiendo un yogur, tres cucharadas de aceite, una de mostaza y una de vinagre. Cortar todos los ingredientes en tiras, regar con un chorrito de aceite de oliva y servir alrededor de la salsa, cuidando la policromía y la estética, que este aperitivo entra por los ojos.

TIRAS DE ZANAHORIA

Con aceitunas negras

Se corta la zanahoria en tiras finitas y se sumergen en zumo de naranja. Se sirven en un platito aliñadas con aceite, un poquito de perejil picado y aceitunas negras.

ENSALADAS

ENSALADA DE ALUBIAS
CON ATÚN Y
PIMIENTOS

Rápida, rápida

Escurrir y lavar muy bien las alubias. Desmigar un poco el atún. Cortar la cebolla en aros y el pimiento en tiras. Mezclar todo con los canónigos, aliñando con aceite, vinagre, pimienta, perejil y unos pellizcos de sal.

ENSALADA DE
CEREZAS, MELÓN
Y UVAS

Con cerezas deshuesadas y uvas peladas

Cortar la cebolleta en aros y los tomates en trocitos. Mezclar con la mozzarella, las cerezas, el melón y las uvas. Aliñar con aceite, vinagre y un pellizco de sal.

ENSALADA DE MANGO
CON TOMATE Y
ACEITUNAS NEGRAS

Que no falte la cebolla y unas tiras de pimiento morrón

Pelar y trocear un mango bien maduro. Cortar en tiras el pimiento, en aros la cebolla y en trozos pequeños el tomate. Mezclar todo con abundantes aceitunas negras, aliñando con un chorro de aceite, un chorrito de vinagre y una pizca de sal.

ENSALADA DE
MANZANA Y FRUTOS
SECOS CON QUESO
ROQUEFORT

Sabor agridulce

Pelar y trocear las manzanas, rociándolas con el zumo del limón. Desmenuzar el queso roquefort, utilizando un chorrito de nata líquida para hacerlo más grumoso. Trocear las nueces y la piña y mezclar todo con los cacahuetes y las almendras, aliñando con un poco de aceite de oliva, perejil, pimienta y sal.

ENSALADA DE
NARANJAS Y ATÚN

Con lechuga, sal y pimienta

Pelar y cortar los gajos de la naranja en trocitos. Trocear la lechuga. Mezclar todo con el atún bien escurrido y aliñar con aceite, sal y pimienta.

ENSALADA DE
PIMIENTOS ROJOS
ASADOS

Con una picada de cebolla y ajos

Embadurnar en aceite los pimientos rojos y asar en el horno. Después, pelar y cortar en tiras. Preparar una picada de cebolla y ajos y añadir, aliñando con aceite y sal.

ENSALADA DE POLLO
CON AGUACATE Y
CEBOLLETAS

Con taquitos de pan tostado

Hervir el pollo o aprovechar restos de pollo asado, picándolo en trocitos. Picar también las cebolletas, la lechuga y el aguacate. Aliñar con mayonesa, un chorrito de aceite de oliva, una gota de vinagre, perejil y sal. Finalmente, añadir unos taquitos de pan tostado.

ENSALADA DE QUESO
DE CABRA Y MANGO

Con su toque tropical

Primero, sumergir el mango cinco minutos en agua caliente y cortarlo en tiras. Trocear la escarola y las nueces y mezclar todo, añadiendo las bolitas de queso de cabra. Preparar la salsa diluyendo una cucharada de mostaza y otra de miel en media taza de aceite de oliva y un chorrito de vinagre y aliñar con ella la ensalada, añadiendo sal y un poco de pimienta.

MONTADOS

MONTADO DE
CALAMARES FRITOS

Con o sin mayonesa

Freír en aceite las anillas de calamar después de rebozarlas en una mezcla de harina, huevo batido y un poco de sal. Cortar la barra de pan en ocho porciones y montar los minibocadillos con las anillas de calamar y una cucharada de mayonesa.

MONTADOS DE CREMA
DE QUESO CON
SALMÓN Y
ALCAPARRAS

Con una fina lámina de jamón ibérico

Cortar la barra de pan en ocho porciones y tostar. Picar las alcaparras. Montar los minibocadillos alternando lonchas de jamón y de salmón sobre el pan untado en una mezcla de queso y alcaparras.

MONTADOS DE
CHISTORRA CON
PIMIENTOS VERDES

Tomar calentitos

Cortar la barra de pan en ocho porciones y tostar. Freír los pimientos y la chistorra por separado, montando los minibocadillos en caliente y apretando bien el pan para que absorba el exceso de grasa.

MONTADOS DE JAMÓN
CON ESPINACAS

Con mayonesa y albahaca picada

Freír a fuego lento durante un par de minutos las hojas de espinaca por ambos lados. Tostar el pan, después de cortar la barra en ocho porciones. Crear los montaditos con lonchas de jamón y hojas de espinaca, acompañando con una cucharada de mayonesa. Espolvorear con albahaca.

MONTADOS DE LOMO
CON TOMATE Y
ORÉGANO

En el horno caliente

Hacer a la plancha los filetes de lomo. Cortar la barra de pan en ocho porciones y abrir cada una de ellas por la mitad. Colocar entre el pan un filete, una lámina de queso y una rodaja de tomate, poner un poquito de orégano, pimienta, sal y unas gotas de aceite. Calentar dos o tres minutos en el horno caliente.

MONTADOS DE
MORCILLA CON
PIMIENTOS DEL
PIQUILLO

Servir en caliente

Cortar cada morcilla en cuatro rodajas gruesas y freír en una sartén con aceite de oliva. Freír también durante tres minutos los pimientos rojos del piquillo. Cortar la barra de pan en ocho porciones. Montar en caliente los minibocadillos sobre el pan tostado con un trozo de morcilla y un pimiento del piquillo, poner un pellizquito de sal y una gota de aceite de oliva.

MONTADOS DE
PIMIENTO Y
MORTADELA

Con aceite de oliva o con mayonesa

Asar los pimientos en el horno, pelar y cortar en tiras, y dejar enfriar. Cortar la barra de pan en ocho porciones. Montar los minibocadillos sobre el pan tostado impregnado de ajo, con un par de lonchas de mortadela, unas tiras de pimiento, un poquito de aceite, perejil y sal. Otra opción es sustituir el aceite por mayonesa.

MONTADOS DE
SOLOMILLO

Sin adornos

Cortar el solomillo en rodajas gruesas y freír al punto con un poquito de aceite de oliva y un diente de ajo. Salpimentar. Montar los minibocadillos, impregnando el pan con el aceitillo de la sartén.

PINCHOS

PINCHOS DE ANCHOAS
RELLENAS CON QUESO
Y PIMIENTOS

Servir calientes

Se abren por la mitad y se limpian bien las anchoas, rellenándolas con una tira de pimiento, una tira de queso, ajo picado, sal y pimienta. Se cierran y se rebozan en harina y huevo para freír en aceite caliente. Se sirve cada anchoa sobre una rebanadita de pan tostado, adornando con una pizca de perejil picado.

PINCHOS DE JAMÓN
CON QUESO BRIE

Con mermelada de frambuesa

Trocear las lonchas de jamón. Untar las rebanadas de pan tostado con queso brie y colocar sobre ellas tiras de jamón. Meter un minuto o dos en el horno caliente para que el queso se funda y finalmente, con una cuchara, adornar con un caminito fino de mermelada de frambuesa.

PINCHOS DE
MORCILLA DE BURGOS
Y PIMIENTOS DEL
PIQUILLO

Con rodajas de huevo duro

Cortar las morcillas en rodajas gruesas y freír en aceite. Pasar también por la sartén caliente los pimientos del piquillo cortados en tiras. Montar los pinchos sobre medias rebanadas de pan de hogaza tostado con mantequilla, con la morcilla, rodajas de huevo duro y tiras de pimiento asado.

PINCHOS DE PATE DE
GAMBAS CON JAMÓN

Con yogur y zumo de limón

Para preparar el paté, cortar en trocitos las colas de las gambas cocidas y el jamón, colocando en un cuenco junto al yogur, el perejil y el zumo de limón. Triturar con la batidora. Extender sobre rebanadas de pan.

PINCHOS DE RAPE
CON BEICON

Con salsa alioli

Cortar el filete de rape en trocitos y empaparlos en un adobo preparado con un poquito de aceite, un chorrito de limón, sal, pimienta y un ajo machacado. Calentar el horno y poner en la bandeja las lonchas de beicon cortadas en dos y los trocitos de rape. Cuando estén horneados a su gusto, montar el pincho sobre rodajas de pan alternando trocitos de rape y beicon y un poco de salsa alioli.

PINCHOS DE SALMÓN,
CANGREJO Y
MAYONESA

Con manzanas asadas

Primero se hace una compota de manzana, cortándolas en trocitos e hirviéndolos y triturando después. Sobre porciones de pan tostado, extender una capa de compota de manzana, cubriéndola con trozos de salmón y trozos de palito de cangrejo y cubriendo todo con salsa mayonesa enriquecida con unas gotitas de aceite, limón y un pellizco de sal.

PINCHOS DE
SOBRASADA CON
QUESO BRIE FUNDIDO

Añadir una nuez

Cubrir las rebanadas de pan con sobrasada y poner encima una lámina de queso brie. Meter quince segundos en el microondas para que el queso se funda y, finalmente, coronar con unos trocitos de nuez pelada.

PINCHOS DE
VENTRESCA CON
CEBOLLA Y PIMIENTOS

Con ventresca de bonito en conserva

Se corta la cebolla en aros y se sofríe despacio en un poquito de aceite, añadiendo los pimientos morrones cortados en tiras y dos dientes de ajo picados. Cuando estén dorados, retirar del fuego y añadir un chorrito de vinagre, sal y pimienta. Montar los pinchos con trozos de ventresca cubiertos con la cebolla y los pimientos aliñados.

SÁNDWICH DE
ENSALADILLA

Fórmula reducida

La ensaladilla rusa preparada se vende en supermercados. La fórmula reducida consiste en comprarla así, pasarla por la batidora y crear una masa para rellenar los sándwiches. Yo le añado unas rodajas extra de pepinillo. Rápido, rápido...

SÁNDWICH DE JAMÓN
Y GAMBAS CON
CRUJIENTE DE
VERDURAS

Con pan frito

Freír el pan en la sartén con aceite caliente. En la misma sartén, caliente, colocar por ambos lados las hojas de espinaca y de lechuga hasta que queden crujientes, el puerro picado y las colas de las gambas con un diente de ajo picado. Picar la albahaca y mezclar con la mayonesa. Con todo ello y las lonchas de jamón, montar los sándwiches.

SÁNDWICH DE LACÓN
CON TOMATE

Con gazpacho Alvalle

Sobre una lámina de pan ponemos trozos pequeños de lacón recién cortado. Añadimos un par de cucharadas de gazpacho, un pellizco de sal y unas gotas de aceite de oliva. Cubrimos con otra lámina de pan. Extendemos mantequilla sobre las caras externas del sándwich y lo pasamos por una sartén caliente.

SÁNDWICH DE POLLO
CON BEICON, TOMATE
Y PIMIENTOS

Mejor con pan tostado

Hacer previamente un adobo con aceite de oliva, ajo, perejil, sal y pimienta. Impregnar en el adobo los filetitos de pechuga y dejar reposar en el frigorífico unos minutos. Después freír en aceite caliente. Pasar por la sartén también los pimientos del piquillo cortados en tiras y el beicon. Montar los sándwiches colocando entre el pan los filetes de pollo, el beicon, un poco de lechuga picada, unas rodajas finas de tomate, unas tiras de cebolla y una cucharada de mayonesa. Tostar finalmente el pan con un poquito de mantequilla. Servir caliente.

SÁNDWICH DE QUESO
DE CABRA Y BEICON

Rebozado y frito

Previamente, durante un minuto, meter las lonchas de beicon en el microondas para que se asen un poco y suelten grasa. Montar los sándwiches con láminas de queso y lonchas de beicon entre el pan y pasarlos por harina, huevo y pan rallado. Freírlos por ambos lados y dejar reposar en papel de cocina para que suelten aceite antes de servirlos.

SÁNDWICH DE QUESO
ROQUEFORT CON
NUECES

También con otros quesos de untar

Formamos una crema batiendo el queso con un poco de nata líquida. Aparte, troceamos las nueces. Extendemos la crema de queso sobre una lámina de pan, rociamos con la picada de nuez y cubrimos con otra lámina de pan.

SÁNDWICH MIXTO
CON HUEVO FRITO Y
PATATAS FRITAS

De jamón y queso

Formamos el emparedado con pan de molde, jamón y queso, cubriendo con otra porción de pan. Untamos con mantequilla los lados exteriores del sándwich, y en una sartén caliente sin aceite lo tostamos. Entre tanto, freímos los huevos en aceite muy caliente y las patatas en la freidora, sirviendo todo junto en el mismo plato, con el salero.

SÁNDWICH VEGETAL

Los clásicos nunca pasan de moda

Previamente debemos trocear estos ingredientes: la lechuga, el tomate, el huevo duro, los espárragos, aceitunas, pepinillos, la cebolla... Mezclamos todo con un poco de atún desmigado y mayonesa. Tostamos con mantequilla el pan de molde y formamos el emparedado poniendo los elementos vegetales sobre una porción de pan y cubriéndolo con otra. Servimos en un plato con cuchillo y tenedor, pues es difícil mantener la compostura del sándwich al comerlo.

TAPAS

ATÚN CON SALMOREJO
ALVALLE Y
MERMELADA DE
CEBOLLA

Interpretación vaga de una receta de Enrique Becerra

Cortamos las cebollas en aros, los doramos en aceite y los cocemos en un poco de agua con azúcar, miel y orégano hasta obtener la consistencia de una mermelada. Abrimos un panecillo por la mitad y lo utilizamos como base, cubriéndolo con la cebolla. Lo introducimos en el horno hasta que se dore y añadimos trozos de atún previamente marcados a la plancha y un caminito de salmorejo. Y si se lo quiere currar en plan fino y mejorar el resultado, hágalo según la receta del maestro Enrique Becerra (El gran libro de la tapa y el tapeo).

CAMEMBERT FRITO
CON MERMELADA DE
FRAMBUESA

Servir caliente sobre un lecho de vegetales

Cortar el queso en porciones de tamaño mediano. Batir el huevo e impregnar los trozos de queso, pasarlos por el pan rallado y freír en una sartén pequeña con abundante aceite caliente. Servir en platos individuales sobre una cama de lechuga o escarola y con unas hileras de mermelada de frambuesa. También resulta muy bien con mermelada de tomate.

CHORICITOS A LA
SIDRA

Simplicidad asturiana

Se cortan los chorizos en rodajas gruesas, se ponen en una cazuela y se cubren con sidra. Se ponen al fuego para cocerlos hasta que la sidra se evapore y se sirven con una buena hogaza de pan. Tomarlos con sidra me parece redundante, prefiero una cerveza muy fría. Combinan bien con pimientitos de Padrón.

CHULETITAS DE
LECHAL SOBRE CUNA
DE PATATA Y PAN

Al horno

En el horno caliente se asan las chuletitas rociadas con un poquito de limón, romero y sal; y también las patatas, pinchadas con un tenedor y envueltas en papel albal. Se abren en dos y se tuestan las chapatitas (o los panecillos) Se pueden servir como tapa individual, montando sobre una base de pan de chapata una rodaja gruesa de patata asada cubierta de mantequilla y una chuletita. Se comen con los dedos.

PIMIENTITOS DE
PADRÓN CON QUESO
PHILADELPHIA

Unos pican, otros no

Freír los pimientitos en abundante aceite caliente, escurriéndolos muy bien y sazonando con sal gorda. Servir muy calientes con rebanaditas de pan untado en queso philadelphia, un buen auxilio para suavizar cuando nos sale uno de los que pican.

RULOS DE JAMÓN CON
PUNTAS DE
ESPÁRRAGO

Con espárragos verdes trigueros muy tiernos

Se fríen las puntas de los espárragos tiernos con un poquito de aceite, un diente de ajo cortado en láminas y sal. Se enrolla cada punta en una loncha de jamón formando un rulo, se pincha en un palillo y se sirve sobre una rebanada de pan recién tostado untado con tomate natural y una gota de aceite de oliva.

SALPICÓN DE MARISCO

Tomar frío

Poner al fuego una cazuela con agua y sal. Cuando rompa a hervir, echar los langostinos y, al volver a hervir, pasarlos a otra cazuela con agua, hielo y sal. Dejar allí unos minutos hasta que se enfríen bien, y después pelar y trocear las colas. Preparar una vinagreta (aceite, vinagre y sal) con una picada de pimiento, cebolla y tomate. Colocar y mezclar todo sobre una fuente y pasar al frigorífico. Servir muy frío, con cerveza.

VIRUTAS DE TERNERA
Y POLLO CON
PIMIENTOS ROJOS
ASADOS

Sobre rebanadas de pan con tomate natural

Cortar en tiras las carnes de ternera y pollo y sofreír con media cebolla picada. Cortar también en tiras los pimientos rojos, mezclando con un diente de ajo picado y un poco de aceite de oliva. Tostar las rebanadas de pan, untar con tomate natural y un chorrito de aceite de oliva, colocando encima una mezcla de tiras de ternera, pimiento y pollo. Salpimentar. Finalmente, añadir una gota de aceite de soja y espolvorear semillas de sésamo. Servir caliente.

TENTEMPIÉS

ALITAS DE POLLO
CRUJIENTES AL CURRY

Se comen sin sentir...

Al comprar las alitas, pídalas limpias de plumas y grasa. Colóquelas en la bandeja del horno, salpimentadas y aderezadas con una gota de aceite y otra de limón, y métalas al horno caliente hasta que se doren. Entre tanto, batir un huevo y mezclar con media cucharada de curry, pintar las alitas y colocar otra vez en el horno hasta que queden bien crujientes. Tómelas calentitas.

CREMA FRÍA DE
MELÓN CON TACOS DE
JAMÓN SERRANO

Con un melón muy maduro y dulce

Pelar y cortar en trozos el melón, muy frío, batiendo junto con la nata líquida. Guardar en el frigorífico hasta el momento de servir, en el que se añaden unas gotas de aceite de oliva y los tacos de jamón serrano.

PATATAS FRITAS CON
PIMENTÓN EN SALSA
ALIOLI

Para comienzos picantes

Pelar las patas y cortar en gajos, como si fuese una naranja. Freír a fuego lento en abundante aceite de girasol, hasta que queden bien doradas. Escurrir bien de aceite y colocar en una fuente, donde se espolvorean con la sal y el pimentón, añadiendo unos toques de comino y cayena, al gusto. Servir junto a un cuenco de salsa alioli, para mojar.

PULPO A LA PLANCHA
CON SALSA GALLEGA

Para vagos dispuestos a currárselo, que vale la pena

Congelar el pulpo antes de guisarlo, para después descongelar. En abundante agua cocer el pulpo con una cebolla durante veinte minutos, asustándolo tres veces, y dejar reposar otros veinte minutos más. Aparte, preparar una ajada sofriendo a fuego lento en abundante aceite de oliva unos ajos machacados hasta dorarlos, y retirándolo del fuego añadir un chorrito de vinagre y un par de cucharadas de pimentón picante, dejando reposar. Cocer también unas patatas peladas y troceadas y después machacar con un poco de mantequilla para hacer un puré, que se mezcla con la ajada previamente pasada por un colador. Cortar los tentáculos del pulpo a lo largo, en dos mitades, en trozos de unos cinco centíme tros, y colocar sobre una sartén sin aceite, añadiendo cuando comience a dorarse unas gotas de aceite de oliva. Al servir, presentar mezclando los trozos de pulpo con el puré de patata mezclado con la ajada, añadiendo un poquito de sal.

VARIADO DE
ALMENDRAS,
AVELLANAS, PISTACHOS
Y CACAHUETES

Para todos los gustos

Impregnar los frutos secos en aceite de oliva utilizando un plato o una sartén cuyo fondo esté cubierto con una fina capa. Tostar después en un horno precalentado a 180 grados hasta que queden un poco doradas las almendras y, en caliente, espolvorear con la sal y el pimentón. Servir calientes.

MEMBRILLO CON
LOMO IBÉRICO

Sobre un soporte de manzana

Pelar y cortar la manzana en rodajas gruesas para obtener soportes sobre los que colocar una rodaja de lomo ibérico y una porción de carne de membrillo. Pinchar con palillos para facilitar el bocado.

TENTEMPIÉ DE PIÑA
CON PIMIENTO ASADO

Con pimientos rojos asados al horno

Asar los pimientos rojos al horno, embadurnados en un poquito de aceite de oliva. Después, retirar la piel y cortar en tiras. Cortar cuadraditos de piña y montar pinchitos con un palillo poniendo una base de piña y un trocito de pimiento.

TENTEMPIÉS DE
PLÁTANO CON
ANCHOA Y LECHE
CONDENSADA

Atrévase

Pelar y cortar el plátano en rodajas gruesas, dorando al fuego en una sartén antiadherente. Colocar una anchoa, rematar con una gota gruesa de leche condensada y pinchar con un palillo para facilitar la degustación.

TORTILLAS

TORTILLA DE
ACEITUNAS RELLENAS
DE PIMIENTO

Roja y gualda

Freír las patatas cortadas en rodajas finas y colocar en un cuenco junto con los huevos batidos y salpimentados. Sofreír la cebolla y el ajo picados, y añadir. Cortar en láminas las aceitunas rellenas de pimiento y, con todos los ingredientes, cuajar la tortilla en un poquito de aceite caliente.

TORTILLA DE
ANCHOAS Y
BOQUERONES

Con guindillas y ajos

Batir los huevos y mezclar con las anchoas y los boquerones, el ajo, el perejil y la guindilla, todo bien picado. Mezclar, sazonar y cuajar la tortilla. Servir caliente.

TORTILLA DE
BERBERECHOS

Con berberechos de lata

Se abren las latitas y se escurren bien los berberechos con un colador. Se baten los huevos y se añaden los berberechos, un poquito de perejil picado y un pellizco de sal. Se cuaja la tortilla en un poquito de aceite, utilizando una sartén antiadherente.

TORTILLA DE CHORIZO

Con chorizo de cantimpalo

Desmenuzar el chorizo y mezclar con el huevo batido. Sofreír la cebolla picada, añadiendo una pizca de pimentón. Poner un pellizco de sal en la mezcla y cuajar la tortilla.

TORTILLA DE HABAS
Y AJETES

Con un poco de pimienta

Desgranar las habas y sofreír, reservando. Cortar las partes tiernas de los ajetes y sofreír en el aceite sobrante. Batir los huevos, mezclar con las habas y los ajetes bien escurridos, salpimentar y cuajar la tortilla.

TORTILLA DE LA
HUERTA

Con berenjena, calabacín y tomate

Pelar y cortar las patatas en rodajas finas, freir y reservar. Aparte, hacer un sofrito con la cebolla, el calabacín, la berenjena y el tomate pelado, todo bien picado. Mezclar todos los ingredientes con los huevos batidos, añadir sal y cuajar la tortilla en un poquito de aceite.

TORTILLA DE
MEJILLONES

Con cebolla y perejil

Cocer los mejillones al vapor en agua con sal, una hoja de laurel y un poquito de limón. Limpiar bien las barbas, desechar las conchas y trocear con unas tijeras. Hacer un sofrito con la cebolla picada y la patata cortada en rodajas finas, añadiendo al final los mejillones y un poquito de pimentón picante. Batir los huevos, mezclarlo todo y cuajar la tortilla, añadiendo un pellizco de sal.

TORTILLA DE MERLUZA
CON PIMIENTOS ROJOS

Cómo aprovechar las sobras

También sirve cualquier otro pescado: lo esencial es que no haya espinas. Debemos sofreír las patatas con aceite y un poco de agua, y, por separado, la merluza con la cebolla, pimienta y sal. Batir los huevos, mezclar bien todos los ingredientes y cuajar la tortilla. Se puede servir con pimientos rojos asados o fritos en aceite de ajos, que le van bien.

TORTILLA DE
MORCILLA

Con morcilla de Burgos

Se desmenuzan las morcillas y se fríen a fuego lento con un poquito de aceite, la cebolla picada y los dientes de ajo, también picados. Se baten bien los huevos con un pellizco de sal, se escurre muy bien el aceite y se cuaja la tortilla con la mezcla, dejándola poco hecha para que resulte jugosa.

TORTILLA DE
TRIGUEROS, JAMÓN
Y GAMBAS

Servir con pan tostado

Hacer un sofrito con las colas de las gambas, las puntas de los espárragos trigueros y dos dientes de ajo cortados en láminas. Sazonar. Añadir a los huevos batidos y el jamón picado, cuajando la tortilla con la mezcla.

TORTILLA TORERA

Con los ingredientes de las banderillas

Pelar y freír las patatas y reservar. Batir los huevos. Picar los ingredientes de las banderillas: la cebolleta, el pepinillo, el pimiento morrón y la guindilla, añadiendo un chorrito de tabasco. Mezclar todos los ingredientes y cuajar la tortilla. Servir con salsa brava.

TORTILLITAS DE
BACALAO CON
CEBOLLA Y PEREJIL

También sin cebolla

En una sartén con aceite freír lentamente la cebolla cortada en aros. Desmigar el bacalao ya desalado, añadiéndolo cuando la cebolla esté dorada junto a un poco de perejil picado. Batir tres o cuatro huevos, mezclar todos los ingredientes y cuajar tortillitas individuales en una sartén pequeña, sirviendo sobre rebanadas de pan frito.

TOSTAS

TOSTA DE ANCHOAS Y
BOQUERONES EN
VINAGRE

Una presentación muy resultona

Sobre un lecho de lechuga picada se colocan las rebanadas de pan tostado, alineando sobre ellas, alternativamente, las anchoas y los boquerones, formando líneas bicolores. Picar unas pocas aceitunas y añadir por encima. Aliñar con unas gotitas de aceite y otra de vinagre.

TOSTA DE JAMÓN
IBÉRICO CON TOMATE
NATURAL

La sencillez de un clásico

Cortar muy finas las rebanadas de pan y tostar ligeramente. Cortar los tomates en dos y embadurnar el pan, cubriendo de forma generosa con láminas de jamón ibérico. Un par de gotitas de aceite de oliva y servir calientes, pero si se enfrían tampoco pasa nada...

TOSTA DE LOMO CON
PIMIENTOS EN SALSA
ALIOLI

Servir caliente

Hacer a la plancha los filetes de cinta de lomo adobado con una gota de aceite de oliva y los pimientos verdes cortados en pequeñas láminas. Tostar las rebanaditas de pan e impregnar de salsa alioli, colocando encima el lomo cortado en tiras y unos trozos de pimiento verde. Servir caliente.

TOSTA DE SALMÓN
AHUMADO, GAMBAS Y
QUESO PHILADELPHIA

Con aceite y perejil

Una vez más, conseguir unas láminas finas de pan tostado, incluso puede utilizarse pan de molde. Extender el queso sobre el pan. Colocar una lámina de salmón, cubrir con colas de gambas calientes, previamente fritas al ajillo, y dar un toque de brillo con una gota de aceite, y de color, con un pellizco de perejil picado.

TOSTA DE SOLOMILLO
CON QUESO BRIE

Sofritos en cebolla

Salpimentar y sofreír láminas finas de solomillo con un poquito de cebolla en aceite de oliva, montando sobre rebanadas finas de pan tostado, cubriendo con una lámina de queso brie y pasándolo por el gril para fundir el queso. Servir calientes, pues fríos pierden la gracia.

TOSTA GRATINADA DE
TRES QUESOS

En rebanadas de pan de hogaza

Primero se tuestan en el tostador las rebanadas de pan de hogaza. Sobre cada una de ellas se extienden unas láminas finas de queso de oveja y unos trocitos de roquefort por encima, cubriendo de queso parmesano rallado. Meter en el gril tres o cuatro minutos y servir muy caliente.

TOSTAS DE JAMÓN
CON HUEVOS FRITOS

Con un par

Cortar finas láminas de pan de hogaza y tostar en la tostadora. En una sartén caliente pasar un instante las láminas de jamón para que se doren y colocarlas sobre el pan. A continuación, en abundante aceite de oliva muy caliente, freír un par de huevos por tosta, con sus ribetes dorados, y colocarlos sobre el jamón. Servir calientes.

TOSTAS DE PIMIENTO
ASADO SOBRE QUESO
DE CABRA

Con pimientos rojos

Asar los pimientos en el horno, pintados de aceite de oliva. Pelar y cortar en tiras, utilizando la grasa que soltaron sobre la bandeja del horno para aliñar con ajo picado y sal. Montar las tostas colocando sobre el pan tostado caliente unas láminas gruesas de queso de cabra y un montón de tiras de pimiento.

VOLOVANES

VOLOVÁN DE ATÚN

Servir caliente

Hacer un sofrito con la cebolla, el tomate triturado, la harina, el ajo y el atún, sazonar. Rellenar los volovanes y meter unos minutos al horno.

VOLOVÁN DE
CHISTORRA, BEICON Y
QUESO PARMESANO

Mejor tomar calientes

Picar el beicon y la chistorra y sofreír. Picar el queso y rellenar los volovanes con la mezcla de los tres ingredientes. Meter tres o cuatro minutos al horno y servir calientes.

VOLOVÁN DE
ENSALADILLA

Clásico y básico

Rellenar las canastitas de hojaldre con el preparado y adornar con un poquito de perejil picado, una almendra, una aceituna verde y una aceituna negra.

VOLOVÁN DE JAMÓN
Y PAVO

Con huevo duro

Freír las pechugas y cortar en dados. Picar el jamón y los huevos duros en cuadraditos de igual tamaño. Colocarlo todo en una sartén con mantequilla, añadiendo leche y harina hasta obtener una salsa espesa. Salpimentar, añadiendo la ralladura de un limón. Rellenar los volovanes con la mezcla y gratinar un par de minutos en el horno.

VOLOVÁN DE MARISCO

Salmón, mejillones y gambas

Limpiar los mejillones y cocerlos en agua con sal. En una sartén con aceite y medio vaso de vino blanco, rehogar la cebolla picada, añadiendo el salmón y los mejillones, también picados, un poco de agua y una pastilla de caldo de pescado. Hacer un sofrito con las colas de las gambas y los ajos, picarlas y añadirlas al conjunto junto con un par de cucharadas de harina. Dejar reducir y rellenar las canastitas de hojaldre, gratinando al horno un par de minutos.

VOLOVÁN DE
MORCILLA CON
PIÑONES

Y una picada de cebolleta

Desmenuzar las morcillas y freír en un poquito de aceite de oliva, junto con las cebolletas picadas. Batir los huevos con un pellizco de sal y mezclar con el sofrito y los piñones. Rellenar los volovanes y meter en el horno caliente unos cuatro minutos aproximadamente.

VOLOVÁN DE POLLO
Y CHAMPIÑÓN

A la francesa

Hacer una bechamel con leche, mantequilla, pimienta, nuez moscada, sal y harina. Añadir un sofrito de pollo y champiñón y rellenar los volovanes con la mezcla, pasando unos minutos por el horno caliente.

VOLOVÁN DE
VERDURAS Y FUAGRÁS

Con nata líquida y mantequilla

Saltear todas las verduras cortadas en trocitos en una sartén con mantequilla. Añadir después un chorrito de nata líquida y dejar que se reduzca. Poner las canastitas en el horno un par de minutos, rellenando después en caliente con el guiso de verduras y una porción de fuagrás.

ANDALUCÍA

AJILIMÓJILI

Salsa de patatas y pimientos

Cocer las patatas peladas y cortadas en rodajas junto a los pimientos enteros. En el mortero, mezclar un chorrito de aceite, otro de vinagre y un diente de ajo. Cortar en tiras los pimientos eliminando las semillas y la piel. Triturarlo todo y mezclar, añadiendo un poco de pimentón dulce y un pellizco de sal. Se puede servir como salsa de acompañamiento de cualquier pescado, pero también se puede tomar mojando pan.

BROCHETAS DE
CALAMAR Y GAMBAS
CON TOMATITOS
CHERRY

A la plancha

Se pinchan en el palito de hacer brochetas alternativamente colas de gamba, rodajas de calamar o chipironcitos y tomatitos cherry. Se riegan con la mezcla de aceite, ajo y perejil. Pellizquito de sal, y al horno.

MEJILLONES
EMPANADOS (TIGRES)

Al Barbadillo

Primero se cuecen los mejillones al vapor con laurel, ajo y el vaso de vino blanco. Después, limpiarlos y picarlos. Luego los añadimos a un sofrito hecho con la cebolla picada, un poco de tomate frito y un par de cucharadas del agua de cocer los mejillones. Con esta mezcla rellenamos la concha del mejillón, la cubrimos con una bechamel ligera y empanamos con huevo batido y pan rallado. Freír en aceite muy caliente.

REMOJÓN GRANADINO

Bacalao con naranja y papas

Desalar el bacalao y asarlo a la plancha. Cocer las patatas y cortar en rodajas. Pelar las naranjas y cortarlas en taquitos. Picar el bacalao, los huevos, las cebolletas y las aceitunas y unir todos los ingredientes con un chorrito de aceite y otro de vinagre, espolvoreando el pimentón y poniendo un pellizco de sal.

ARAGÓN

CANGREJOS DE RÍO
CON TOMATE

Mariscos de tierra adentro

Preparar un sofrito con todos los vegetales y cuando esté preparado agregar un vaso de vino, laurel, dos dientes de ajo, un poco de sal y echar los cangrejos. Dejar cocer al menos diez minutos. Servir como tapa.

CAZUELA DE HABITAS
CON JAMÓN DE
TERUEL

Con jota de jamón

En la cazuela ponemos un poquito de aceite, los granos de las habas y los ajitos tiernos, y sazonamos. Al retirar del fuego, en caliente, lo cubrimos con el jamón cortado en virutas.

MUSLITOS DE POLLO
AL CHILINDRÓN

Servir con patatas fritas

Primero, freír los muslitos con el jamón troceado. Aparte, hacer una picada con los tomates, los pimientos, la cebolla y los ajos y rehogar a fuego lento. Después unir ambos sofritos, salpimentar, incorporar un vaso de vino y cocer veinte minutos.

TIRAS DE QUESO DE
TRONCHÓN

Piscolabis con sabor añejo

Recomiendo simplemente cortar el queso en tiras y servir sobre una cama de hojas de lechuga troceadas, con cuadraditos de pan de hogaza y una gota de aceite de oliva sobre el pan. Tomar con vino blanco de las tierras de Aragón.

ASTURIAS

BOCADOS DE PATE DE
MEJILLONES CON
BONITO Y QUESO

Benditas latas que nos sacan de tantos apuros

Batir los mejillones y el bonito, incluso la salsita de las latas. Después mezclar con el queso. Colocar una cucharada de la crema obtenida sobre porciones pequeñas de pan tostado y poner con unas aceitunas sobre una rebanada de pan tostado.

CAZOLETAS DE
ENSALADA DE
BOGAVANTE
(LUBRIGANTE)

Tomar con sidra

Primero se cuece diez minutos el bogavante en agua salada y se reserva, para que se enfríe. Picar la lechuga, el tomate y la zanahoria y aliñar con aceite, vinagre y sal. Después se extrae toda la carne del bogavante y se corta en trocitos, mezclando todo y rellenando las cazoletas.

TABLA DE QUESOS
ASTURIANOS CON
MANZANA

Degustación a la asturiana

Pelar la manzana y poner unas tiras en el centro de una fuente, rodeando de trozos generosos de queso. Para más variedad y alternativas, existen otros muchos tipos de quesos asturianos, todos excelentes (Cabrales, Casín, Vidiago, Peñamellera, La Peña, Monje, Ovín, Ciercos, Madelva, Genestoso, Ciercos, La Chivita, Porrúa, El Carballo, etcétera).

ZAPATILLAS DE HUEVO
DURO CON SALSA DE
CABRALES

Asturias, patria querida

Cocer los huevos (duros) y dejar que se enfríen. Después pelar y cortar en rodajas finas.

Preparar la salsa de cabrales batiendo el queso con la nata, la mantequilla, un pellizco de sal, y un chorrito de aceite y vinagre, hasta dejarla cremosa. Colocar unas láminas de huevo sobre las zapatillitas de pan, cubrir con la salsa y un poco de perejil picado.

BALEARES

PA AMB OLI

El pan tumaca de Mallorca

Cortamos unas rebanadas de pan, las tostamos ligeramente en la tostadora y después las untamos con medio ajo y medio tomate, un poco de sal y un chorrito de aceite. Les ponemos encima una loncha de jamón serrano, también se puede hacer otra con una loncha de queso mahonés o cualquier embutido a elección. Como guarnición añadimos aceitunas, alcaparras y, si las conseguimos, unas ramitas de fono¡ marí (hierba habitual en la cocina mallorquina).

COCA DE SOBRASADA

Hay cocas para todos los gustos

Mezclar muy bien y batir los huevos, el azúcar, la leche, el aceite, la harina y la levadura, y verter en un molde cuadrado previamente untado con mantequilla. Hornear durante tres cuartos de hora a 180 grados. Cortamos el bizcocho por la mitad, hacemos rodajas de sobrasada sin la piel y las ponemos sobre el bizcocho hasta cubrir en su totalidad; en los huecos ponemos unos cacahuetes. Espolvorear con azúcar y meter en el gril durante diez minutos hasta dorar la sobrasada. Dejar enfriar antes de servir.

BOTIFARRONES EN
HOJALDRE

Delicias de botifarrón

Poner el hojaldre sobre la mesa, espolvorear con un poco de harina para evitar que se pegue, estirar con un rodillo y cortar ocho rectángulos (para cuatro botifarrones necesitamos dos láminas de hojaldre). Cortar los botifarrones por la mitad longitudinalmente y envolver cada uno en hojaldre, colocando sobre una fuente de horno. Pintarlos con huevo y hornear a 180 grados durante un cuarto de hora hasta que el hojaldre se dore. Servir caliente. Si no encontramos botifarrón, sustituir por chistorra o chorizo.

PINCHITOS DE QUESO
MAHONES

Uvas con queso saben a beso

Cortar el queso mahonés en dados, pelar las uvas y quitar las pepitas. Pinchando en un palillo, montar una tostadita pequeña de pan, un dado de queso y una uva.

CANARIAS

CANAPÉS DE
ALMOGROTE

Bocados sobre rebanadas de pan tostado

Se desmenuza el queso y se bate con los tomates, las guindillas y los ajos, mientras se va añadiendo aceite hasta que alcance la consistencia de un paté. Se tuestan las rebanaditas de pan. Se extiende el almogrote sobre ellas y se sirve.

CAZOLETAS DE POTAJE
DE BERROS

En la olla exprés

Primero se hace un sofrito picando la cebolla, el tomate y los ajos. Después se pone en la olla exprés, añadiendo las judías bien lavadas, los berros cortados en trocitos, la calabaza y las patatas cortadas en trozos, la mazorca de maíz entera y las costillas de cerdo o un hueso de jamón. Se cubre con agua y se sazona. Que cueza todo al menos media hora. Servir en cazoletas calientes individuales, acompañando, si se desea, con queso fresco.

PAPAS ARRUGADAS
CON MOJO PICÓN

Con ajo, pimienta, tomate, vinagre, aceite, comino y sal

Lo mejor es comprar el mojo picón ya preparado. Así, toda la atención la ponemos en cocer las patatitas con sal gorda, retirando el agua cuando estén blanditas y manteniéndolas diez minutos más en el cazo para sacarlas arrugadas y blanqueadas por la sal. Servir con la salsa.

TAPAS DE CONEJO EN
SALMOREJO

Hay que currárselo, pero vale la pena

Con los ajos, el aceite, el vino, tomillo, orégano, laurel y un poquito de sal preparar un adobo para macerar el conejo, durante una noche, cortado en trocitos. Al día siguiente, sofreír en aceite de oliva con la cebolla picada. Después, cocer en una cazuela de barro añadiendo el adobo, un vaso de agua y un poco de pimentón. Si lo quiere auténtico, majar aparte el hígado del conejo con pimentón. Servir como tapa.

CANTABRIA

ALMEJAS AL NATURAL

Como la vida misma

Tan sencillo como cocer las almejas, muy bien lavadas en agua con sal, hasta que se abran. Si quiere variaciones, añada limón, perejil, pimentón o un chorrito de aceite de oliva. Tomar calientes con cerveza muy fría.

CANAPÉS DE PATE DE
ANCHOAS

Con una hojita de perejil

En el recipiente de la batidora ponemos los cinco huevos, las anchoas, los pimientos, el chorrito de nata líquida, un poco de pimienta y un pellizco de sal. Lo trituramos y lo pasamos por el chino. Después lo ponemos en un molde y lo tenemos cuarenta y cinco minutos al baño maría. Lo guardamos en el frigorífico y al día siguiente untamos los canapés y servimos adornando con una hojita de perejil.

CANAPÉS DE TRESVISO

El rico queso de Cantabria

Batir unos ciento cincuenta gramos de queso con dos cucharadas de mantequilla y medio vaso de leche. Untar sobre el pan tostado, acompañando de un trocito de manzana, otro de rábano y otro de apio. Tampoco le va mal una rica anchoa.

CHIPIRONES
ENCEBOLLADOS

También con rabas

Picar las cebollas y sofreír en aceite junto con los chipirones. Cuando se dore la cebolla, salpimentar y añadir un vaso de vino blanco y dejar cocer una media hora.

PINCHO DE MORCILLA
DE BURGOS CON
PIMIENTOS ROJOS

Arroz, cebolla, sangre y manteca

Se fríen las morcillas cortadas en rodajas gruesas. Se parte el pan de hogaza en rebanadas y se trocean (yo las prefiero tostadas). Sobre cada porción de pan se coloca una rodaja de morcilla y un pimiento rojo, frito en aceite con un diente de ajo.

PINCHOS DE CECINA
CON AGUACATE Y
MOZZARELLA

Con cecina de León

Cortar el aguacate y la mozzarella en cuadrados de igual tamaño. Envolver en una lámina de cecina, pinchar con un palillo y colocar sobre una rebanada de pan tostado y una gota de aceite de oliva.

TAPA DE PATATAS
REVOLCONAS O
MENEAS

Con tropezones, pimentón, laurel y ajo

Pelar las patatas y romperlas en trozos grandes. Ponerlas a cocer en un puchero con agua, sal y un par de hojas de laurel, añadiendo al guiso un sofrito hecho con el tocino, los chorizos, pimentón y ajo, hasta que queden tan blandas que se deshagan. Servir calientes en raciones individuales, con tropezones y pan de hogaza.

TORREZNOS

En el desayuno, con un huevo frito

Adobar el tocino con pimentón y orégano. Freír con aceite de oliva y un poco de sal. Consumir caliente o frío. Se pueden conservar durante mucho tiempo en una orza con manteca y aceite, y solo hay que calentarlos antes de consumirlos.

CATALUÑA

CAZOLETAS DE
FRICANDO

Ternera con setas

Pasar los trozos de carne por harina, freír en aceite no muy caliente y reservar. Preparar una picada con ajo, almendras y galletas. En el aceite sobrante de freír la carne se rehogan los tomates pelados y cortados en dados, un chorrito de vino y otro de caldo de carne, hasta que se reduzca. En una cazuela se mezcla la carne con el tomate guisado, añadiendo las setas, y se cuece a fuego lento durante más de una hora. Cuando vaya a servirse, se reparte en cazoletas individuales (se calientan si fuese necesario) y se añade la picada.

FLAONS

Para endulzar la vida

Mezclar el aguardiente, el aceite y el azúcar, añadiendo poco a poco la harina hasta formar una masa consistente, que debe reposar al menos diez minutos. Entre tanto, preparar un relleno machacando con el tenedor el requesón, dos yemas de huevo, una cucharada de azúcar, la almendra y la canela. Con la masa y el relleno se forman empanadillas, que debemos meter en un horno muy caliente hasta que queden doradas.

MANZANAS AL HORNO
CON CREMA
CATALANA

Para abreviar, con crema precocinada

Con el vaciador, eliminar el corazón de las manzanas y regar con aceite de girasol, horneando durante una hora aproximadamente. Cuando están asadas, se rellenan de crema catalana, se cubren de almendras picadas y se riega con caramelo líquido.

PAN TUMACA

Para no complicarse la vida

No por conocido debe dejar de recordarse. Cortar el pan en rebanadas muy finas y tostarlas. Después impregnar las tostadas con ajo y la pulpa del tomate, añadir un chorrito de aceite de oliva y un pellizquito de sal y cubrir con unas lonchas muy finas de jamón serrano.

CEUTA Y MELILLA

BONITO EN
ESCABECHE

Servir frío

Dorar los trozos de bonito, salpimentados, friéndolos por ambos lados en aceite de oliva. Reservar. Poner a cocer la cebolla cortada en aros, dos dientes de ajo, un vaso de agua, un vaso de vino blanco, un chorrito de vinagre, un poco de tomillo, tres hojas de laurel y un pellizco de sal. Cuando la cebolla esté blanda, añadir el bonito y dejar cocer unos minutos para que se termine de hacer. Dejar enfriar en el frigorífico. Servir los trozos de bonito fríos.

PINCHOS DE CORDERO

Cocina bereber

Cortar en dados la pierna de cordero. Preparar una mezcla con medio vaso de aceite, una cebolla picada, un poco de perejil picado, dos cucharadas de cilantro, el zumo de un limón, tres cucharadas de jengibre, otras tres de comino molido, cuatro dientes de ajo y un poco de pimienta y sal. Dejar una noche macerando. Montar los pinchos alternando trozos de carne, pimiento, tomate y cebolla, y asar a la parrilla.

SAMOSAS DE CORDERO
Y CEBOLLA AL CURRY

Empanadillas orientales

Para preparar la masa, amasar medio vaso de agua y medio vaso de harina, una cucharada de aceite y una pizca de sal. Dejar reposar en el frigorífico. Entre tanto, preparar el relleno sofriendo en mantequilla el cordero deshilachado salpimentado, las cebollas picadas, un ajo, una cucharada de jengibre, otra de curry y otra de vinagre. Cuando esté hecha la carne, añadir medio vaso de agua caliente y unas hojas picadas de menta, dejar que absorba el agua y reposar. Aplastar la masa con el rodillo formando una capa fina, cortar en círculos con el borde de un vaso, formar las empanadillas y freír. Tomar calientes.

TAPAS DE POLLO
MORUNO

Con aceitunas y pasas sultanas

Dorar en una sartén con aceite caliente los trozos de pechuga, cortados en dados y sazonados. Reservar. En el mismo aceite, sofreír la cebolla con las pasas y las aceitunas cortadas en rodajas. En una olla con un poquito de agua se cuece el pollo con el sofrito, añadiendo especias morunas. Servir como tapa las tajadas calientes acompañadas de patatas fritas.

EXTREMADURA

CANAPÉS DE FAISÁN
CON UVAS

Pasas y piñones

Rehogar en una cazuela con aceite de oliva el faisán troceado y salpimentado junto con las cebolletas. Cuando se dore, añadir el brand¡ y el caldo y dejar cocer media hora. Después añadir un vaso de mosto de vino blanco y retirar del fuego cuando el faisán esté tierno. Picar la carne, mezclarla con su jugo y montar canapés añadiendo uvas, pasas y piñones.

CRUASANES CON
JAMÓN IBÉRICO

A la plancha

Cortar los cruasanes por la mitad y asar a la plancha con un poco de mantequilla. Rellenar de trozos de jamón y servir calientes.

HUEVOS AL PLATO CON
PIMENTÓN

Con pimentón de la Vera

Rehogar la carne picada con el champiñón y el beicon cortado en tiras. Mezclar con puré de patata y disponer raciones en cazoletas de barro, dejando en cada una un hueco en el centro donde verter dos huevos crudos. Espolvorear con pimentón y sal y meter en el horno hasta que se cuajen las claras. Servir calientes.

LECHE MIGÁ

Para la merienda

Poner la leche al fuego y cuando rompa a hervir retirar del fuego e incorporar la miga de pan. Dejar enfriar, espolvorear azúcar y servir.

GALICIA

PIMIENTITOS DE
PADRÓN

En tapa o en guarnición

Asar a la plancha o freír en la freidora en abundante aceite de oliva, como se prefiera. Sazonarlos con sal gorda y servir inmediatamente, calientes.

PINCHITO DE
MEJILLÓN A LOS TRES
QUESOS

También con anchoas, o con gambas

Utilizamos como base un trozo grueso de queso de tetilla. Colocamos encima un mejillón cocido al vapor y un poco de queso de untar, lo cubrimos con queso rallado y perejil y lo pinchamos con un palillo. Combinar con otros en los que sustituimos el mejillón por una anchoa o por unas colas de gambas.

PULPO Á FEIRA

En plato de madera

Cuando llegue de la compra con el pulpo, lo primero es guardarlo en el congelador, pues el pulpo debe congelarse antes de cocinarlo. En su momento, descongelarlo y cocerlo en una olla de cobre en abundante agua con sal y una cebolla. Asustarlo tres veces (meter y sacar bruscamente del agua). Que cueza bien pero que no pierda su piel. Después se deja reposar un cuarto de hora y se corta en rodajas de un centímetro de grosor con unas tijeras. Servirlo en el característico plato de madera, rociando de pimentón, aceite y sal gorda, acompañado de patatas troceadas hervidas o cachelos.

RACIÓN DE LACÓN
CON GRECOS

Con denominación de origen

Cortar en trozos y hervir los grelos durante cinco minutos en agua con sal. Añadir el lacón previamente hervido y desalado, los chorizos, las patatas y un poco más de sal. Dejar reposar un cuarto de hora y servir en un plato rociando con aceite de oliva.

LA MANCHA

QUESO FRITO

Con un queso manchego tierno

Pasar los tacos de queso por harina salpimentada, huevo y pan rallado, y freírlos en abundante aceite de girasol muy caliente.

PINCHOS DE LOMO DE
ORZA CON MAYONESA

O sin mayonesa

Lo más complicado puede ser conseguir el lomo de orza (en conserva hecha con clavo, canela, pimienta, laurel y ajos). Cortarlo en filetitos pequeños, sazonar y freír en aceite, sirviendo sobre rebanadas de pan tostado, y añadir una cucharada de mayonesa.

PISTO MANCHEGO
CON QUESO DE CABRA

El pincho del pastor

En aceite caliente ir añadiendo uno a uno los ingredientes del sofrito: la cebolla picada, los pimientos cortados en tiras, la berenjena y el calabacín pelados y cortados en trocitos. Finalmente, añadir el tomate y salpimentar. Servir sobre rebanadas de pan (yo lo prefiero tostado), cubriendo generosamente con taquitos de queso de cabra.

TAPAS DE CALDERETA
DE CORDERO

Hacer un buen guiso y servir tapas

En una cazuela poner manteca de cerdo y varios dientes de ajo, dejar que estos se doren y retirarlos. Salpimentar la carne y cocinarla en la misma manteca, junto con una cebolla picada, un poco de tomillo y otro poco de orégano. Cuando esté tierna la carne, añadir dos cucharadas de harina y el vino, removiendo hasta que se evapore el alcohol. Cubrir entonces con agua, añadir el laurel y dejar cocer media hora a fuego medio. Majar en el mortero los ajos fritos con un poco de hierbabuena y pimienta y añadir al guiso en el último momento. Servir como tapa.

LA RIOJA

APERITIVO DE PATATAS
RIOJANAS

Con chorizos y guindillas rojas

Comenzamos por hacer un sofrito con la cebolla, los pimientos y los ajos. Cuando esté prácticamente hecho, se añaden los chorizos troceados, las patatas cortadas en cachelos y las guindillas; se rehogan durante cinco minutos, se cubren con agua, se pone un poco de pimentón, perejil, laurel y sal y se dejan hervir hasta que las patatas estén blandas. Servimos pequeñas raciones como aperitivo, con pan de hogaza y vino de la tierra.

CHULETITAS DE
CORDERO A LA
RIOJANA A LA
PARRILLA

Con fuego de sarmientos

El secreto está en el saborcillo del sarmiento al quemarse. A las chuletas solo debemos ponerles sal, colocarlas en la parrilla sobre ascuas y darles la vuelta para que se asen bien por ambos lados. Servir cada chuletita sobre una rodaja de pan tostado a la brasa, acompañada de un vaso de vino.

TAJADAS DE BACALAO
A LA RIOJANA

Con pan y vino

Pochar la cebolla y los ajos y añadir después tres cucharadas de pimiento choricero y tres cucharadas de salsa de tomate. Cuando esté dorado, pasar por el chino para convertirlo en salsa. En otro recipiente, cocer en aceite a fuego lento el bacalao con la guindilla. Servir raciones individuales con una tajada de bacalao, regado con salsa, e incorporar un trozo de pimiento morrón. Servir con pan de hogaza y vino de la tierra.

TRUCHAS A LA
RIOJANA

Sobre zapatillas de pan tostado, para comer con los dedos

En una sartén con un poquito de aceite caliente damos una pasada a las lonchas de jamón, sin dejar que se frían. Las reservamos. Lavamos bien las truchas, abiertas y limpias de vísceras. Las secamos con un paño, las pasamos por harina y sal, rellenamos cada una con una loncha de jamón y las freímos en el mismo aceite del jamón. Cortamos el pan en zapatillas, colocamos una trucha encima y servimos con vino. Comer con los dedos.

MADRID

TAPAS DE COCIDO
MADRILEÑO

Recurriendo a los cocinados en conserva

Preparar el caldo de gallina, añadiendo los tacos de jamón. Abrir la lata de cocido, echar en un puchero y calentar a fuego lento. Servir el caldo muy caliente en una tacita de café, añadiendo unos taquitos de queso y un chorro de jerez; en una pequeña cazuela aparte, servir también muy calientes los garbanzos y la pringá del cocido.

CALLOS CON
GARBANZOS

Con chorizo, morcilla, guindilla, laurel y clavo

En su forma simplificada: se compra una lata de callos ya preparados y un bote de garbanzos cocidos. Se mezclan en una olla, añadiendo en trozos chorizo frito, morcilla frita, guindilla, laurel y clavo. Se añade un vaso de vino blanco peleón. Que cuezan un rato, y a tomar calientes.

RABO DE TORO CON
PATATAS

Al estilo de Las Ventas

Tener una noche en adobo el rabo con un vaso de vino, las zanahorias, la cebolla, los ajos y el puerro. Al día siguiente, freír rebozado en harina y, cuando se dore, apartar en una cazuela. En el aceite sobrante rehogar las zanahorias, la cebolla y el puerro. Cubrir el rabo con el sofrito, incorporando un vaso de vino, un vaso de caldo, el vinagre, el laurel, la nuez moscada, el clavo, sal y pimienta. Que cueza al menos durante tres horas, añadiendo caldo para que no quede seco. Debe quedar muy blando. Servir con patatas fritas cortadas en dados para rematar una buena faena, y acompañar con pan de hogaza.

BOCATA DE
CALAMARES

A la romana

Dejar reposar media hora las anillas de calamar bien lavadas en zumo de limón, un chorro de aceite y unas hojas de laurel. Entre tanto, preparar una mezcla con dos yemas de huevo, medio vaso de leche y seis cucharadas de harina. Cuando esté bien disuelta la harina, incorporar la clara de los huevos batida a punto de nieve. Solo queda rebozar los calamares, poner un poco de sal, freír en la freidora, escurrir bien y montar los bocatas.

MURCIA

TOSTA DE
GACHASMIGAS

Medio gachas, medio migas

En la olla exprés se pone una taza de aceite, dos tazas de agua y tres tazas de harina, batiéndolo bien. Se coloca la olla al fuego y cuando empieza a salir vapor se pone la válvula y se mantiene exactamente cinco minutos hirviendo. Se deja enfriar y se pone la masa en una sartén al fuego, removiendo sin parar y añadiendo el diente de ajo picado, el pimiento picado y el chorizo desmenuzado. Servir caliente, extendiendo sobre rebanadas de pan tostado.

SALMONETES A LA
BRASA

Solo sal

Lavar bien los salmonetes, desviscerándolos y escamándolos. Preparar unas buenas brasas en la barbacoa. Cuando la parrilla esté muy caliente, poner los salmonetes y rociar con sal. Volver a salar al darles la vuelta. Servir según salen de la parrilla, acompañados con unas rodajas de limón.

TAPA DE ARROZ CON
CONEJO Y CARACOLES

Con productos de la huerta

Freír el conejo, salpimentado, con unos dientes de ajo. Reservar. En el mismo aceite, hacer un sofrito con los pimientos cortados en tiras, el tomate picado, con una pizca de azúcar, y los caracoles previamente purgados. En la paellera, calentar el sofrito de caracoles y el conejo, cubrir con agua caliente (tres tazas de agua por cada taza de arroz) y aderezar con perejil y azafrán. Cuando hierva, añadir el arroz, corregir de sal y dejar cocer unos veinte minutos. Servir tapas individuales, calientes, con limón o salsa alioli.

ZARANGOLLO

Revuelto de calabacín y cebolla

Poner en una cazuela aceite, un poco de agua y sal y calentar a fuego lento hasta que el agua se evapore. Freír entonces los calabacines cortados en rodajas y la cebolla en juliana, hasta que todo esté dorado. Batir los huevos y mezclar con el calabacín y la cebolla. Salpimentar y cuajar como una tortilla. Servir caliente.

NAVARRA

CAZUELA DE
ALCACHOFAS DE
TUDELA CON ALMEJAS

Con alcachofas en conserva envasadas en vidrio

Compre unas buenas alcachofas de Tudela en conserva. Escurrir bien. En una cazuela de barro con aceite de oliva y dos dientes de ajo picados, freír las almejas con media cebolla picada, añadiendo un poco de harina y sal, hasta que se doren y abran las almejas. Añadir medio vaso de vino blanco, unas lonchas troceadas de jamón y las alcachofas, remover bien, esperar a que dé un hervor y servir caliente.

PINCHO DE PLÁTANO Y
BEICON EN COMPOTA
DE MANZANA

Con miel y aceite de oliva

Envolver trozos de plátano en beicon, pinchar con un palillo y dorar friéndolos en aceite de oliva. Regarlos con compota de manzana y miel.

TAPA DE JAMÓN Y
ESPÁRRAGOS CON
SALSA DE UVAS

Sobre rebanadas de pan tostado

Primero preparamos la salsa de uvas calentando en una cazuela un vasito de caldo de carne y dos cucharadas de vino moscatel. Cuando se reduzca, añadir las uvas peladas. Escaldar un par de minutos las puntas de los espárragos antes de asarlos en el horno con un chorrito de aceite y un pellizco de azúcar y sal. Montar la tapa sobre rebanadas de pan tostado con una loncha de jamón y unas puntas de espárrago, adornar con uvas y regar con la salsa.

TAPAS DE VENTRESCA
Y TOMATE

Con cebolla y salsa vinagreta

Sumergir los tomates en agua caliente para pelarlos con facilidad. Una vez pelados, cortar en rodajas. Preparar una vinagreta con vinagre, aceite, mostaza, sal y pimienta. Sobre una rebanada de pan tostado se coloca una rodaja de tomate, un pellizco de sal, unos trozos de ventresca y un poco de cebolla picada, y se riega con la vinagreta.

ALCACHOFAS EN
CHOCOLATE

Con brandi y menta

Cocer los corazones de alcachofa en agua y azúcar. Aparte, preparar el chocolate cociéndolo en leche con un chorrito de brandi. Poner las alcachofas en una fuente y cubrir con el chocolate caliente, aromatizando con hojas de menta.

APERITIVOS DE BATIDO
VEGETAL

Servir en vasitos, muy frío

Trocear todos los vegetales y batir con un poco de agua, aceite, vinagre, limón y sal. Colarlo y dejar reposar en el frigorífico. Servir muy frío, en vasitos en los que luzca su bonito tono anaranjado, como bebida que acompaña a otros aperitivos.

CAZOLETAS DE OLLA
CHURRA

La paciencia, aliada de la gastronomía

La contundencia de este plato lo hace apetecible en raciones pequeñas, como aperitivo. Cocer a fuego lento en un puchero con agua la manita de cerdo, la oreja, el morro y el jamón, junto con las alubias, durante una hora. Añadir la carne de cordero, los huesos de corbet, las acelgas y el cardo y mantener en el fuego media hora más, añadiendo agua si es necesario. Finalmente, incorporar las patatas troceadas en dados, las morcillas y un sofrito de tomate, cebolla, azafrán y pimentón. Rectificar de sal, cocer durante veinte minutos más, y listo. Servir, en cazoletas calientes, raciones individuales con pan de hogaza.

VOLOVANES DE ARROZ

Con salsa alioli

Preparar un sencillo arroz a banda a partir de un sofrito de pimientos y tomates, al que añadiremos habas, ajos, alcachofas troceadas y guisantes. En la paellera, cubrir el sofrito caliente con caldo de pescado, retirando los ajos y añadiendo pimentón y sal. Añadir el arroz y cocer durante veinte minutos. Calentar las canastitas de volovanes en el horno y rellenarlas con el arroz y las verduras, poniendo encima una cucharada de salsa alioli y unas gotas de limón. Servir calientes.

PAÍS VASCO

PINCHITOS DE
CHAMPIÑÓN,
BERBERECHOS
Y GAMBAS

El champiñón se quita el sombrero

Cortar los tallos del champiñón y aprovechar solo los sombreros, que asamos enteros a la plancha con un majado de aceite, ajo machacado y sal. Asar después las colas de las gambas con el mismo majado. Colocar cada sombrero de champiñón como si fuese una barca, pinchar una gamba y un berberecho con un palillo y aderezar con perejil y una gota de limón.

PINTXOS DE MERLUZA
EN SALSA VERDE

Con almejas y espárragos

Primero se cocina la merluza en salsa verde (rebozando en harina trocitos de lomo de merluza y poniéndolos al fuego en una cazuela con el aceite de freír los ajos, junto con las almejas y un poco de perejil). Después colocamos un lomito de merluza junto con trozos de espárrago sobre el pan tostado, añadiendo varias almejas sin sus conchas y adornando con un pellizco de perejil y un poco de mayonesa.

PULGAS DE PAN
TOSTADO CON
PIMIENTOS Y ANCHOAS

Que no falte el tomate ni tampoco el queso

Asar al horno el pimiento con un poco de aceite y sal. Pelar y cortar en tiras. Abrir la lata de anchoas. Pelar los tomates y cortar en rodajas. Cortar unas rodajas de queso fresco. Abrir los bollitos de pan y tostarlos con un poco de mantequilla. Montar las pulgas con unas tiras de pimiento, una rodaja de queso, otra de tomate y varias anchoas. Que quede jugoso.

TAPAS DE BACALAO
AJOARRIERO

Un plato grande en tapas pequeñas

Freír los pimientos del piquillo con la guindilla y tres dientes de ajo y retirar. En el mismo aceite, freír el bacalao desalado desmigado. Aparte, preparar un sofrito con la cebolla y el pimiento verde, añadiendo el tomate y una cucharada de azúcar. Freír las patatas cortadas en dados. Finalmente, cocerlo todo junto en una cazuela. Servir en raciones de aperitivo sobre rebanadas de pan tostado.

DULCES

BROCHETAS DE FRUTAS
AL MÁLAGA VIRGEN

Con frutas de temporada

Se pelan y trocean todas las frutas en tacos de tamaño similar, y se montan las brochetas mezclando los sabores y los colores. Se colocan todas las brochetas sobre una fuente y se rocían con el vino antes de servir.

CREMA CATALANA

Vale la pena esmerarse

Calentar la leche con el limón y la ramita de canela. En un bol grande se baten las yemas de los huevos, añadiendo después el azúcar y las cucharadas de maicena disueltas en un poquito de leche. Retirar la leche del fuego cuando esté caliente (sin que llegue a hervir), apartando el limón y la canela, y añadirla despacio al bol, mezclar todo y volver a poner al fuego nuevamente, sin que llegue a hervir y sin dejar de remover. Repartir en cazuelas de barro individuales, espolvoreando canela molida, y dejar enfriar en el frigorífico. Si se dispone de quemador de azúcar, espolvorear azúcar en frío y quemarlo utilizando el quemador.

EMPIÑONADOS

En Cataluña, panellets

Se hace una masa mezclando la patata cocida, la almendra y el azúcar, añadiendo un poquito de agua para trabajar mejor la masa. Después se forman bolitas del tamaño de una albóndiga, se embadurnan con huevo batido y se recubren de piñones, metiendo en el horno muy caliente hasta que se doren.

LECHE MERENGADA

Ay, qué vaca tan salada...

Cocer la leche con una ramita de canela y la corteza de un limón, añadiendo el azúcar sin dejar de remover hasta que hierva. Después, meter en el congelador. Separar las claras de las yemas de los tres huevos. Batir las claras a punto de nieve y reservar las yemas. Cuando la leche esté casi helada, se mezcla con las claras y se vuelve a colocar en la nevera. Al servir, espolvorear canela molida sobre la copa.

MAGDALENITAS
RELLENAS DE NOCILLA

El rico sabor del chocolate

Se cortan las magdalenas en dos, se mojan en un plato con café previamente preparado y se rellenan de Nocilla. Utilizar magdalenas pequeñitas, recientes, bien tostaditas y con costra de azúcar.

MEDIANOCHE DE
PLÁTANO CON
ARÁNDANOS

En frío o en caliente

Machacar los plátanos diluyéndolos en un poco de nata líquida para hacerlos más cremosos. Abrir las medianoches, extender la crema de plátano y cubrir con arándanos. Pasar unos minutos por el horno muy caliente y servir.

PASTELITOS DE LECHE
CONDENSADA

Sobre una base de bizcocho

Cortar cuadraditos de bizcocho o bases redondas de magdalena y dejar caer sobre ellos una gruesa gota de leche condensada.

PONCHE DE FRUTAS

Aproveche las frutas de la temporada

Deshacer el azúcar en la gaseosa y añadir el resto de los zumos hasta que todo se mezcle bien. Pelar y cortar en trozos medianos las frutas, añadiendo y dejando reposar unos minutos. Servir con hielo.

QUESO CON CARNE DE
MEMBRILLO

Imprescindible

Preparar una salsa con un poquito de agua, un poquito de Málaga Virgen, membrillo desmenuzado y azúcar. Trocear el queso en láminas gruesas y cubrir con porciones de carne de membrillo. Regar con la salsa.

SORBETE DE MELÓN
Y MENTA

Para rematar la jugada

Pelar y trocear el melón y ponerlo en la vasija de la minipimer, añadiendo la nata líquida, los yogures, el azúcar y una docena de hojas de menta. Batir muy bien y guardar en la nevera. Servir muy frío en cuencos individuales, adornando cada uno con una hojita de menta.

ACAPULCO

El sabor de un clásico

En una ensaladera grande mezclar el tequila y el ron con el zumo de naranja. Añadir el hielo. Impregnar el borde de cada vaso en el que se vaya a servir con azúcar (colocar un poco de agua en un plato, introducir el borde del vaso para humedecerlo y después se impregna con azúcar extendida sobre otro plato). Al servir, colocar con arte una rodaja de naranja en cada vaso.

ALELUYA

Algo que hacer con la coctelera

Se colocan todos los ingredientes (salvo las rodajas de limón) en la coctelera y se mezcla con mucho arte. Servir en copas con una rodaja de limón.

BATIDO DE PLÁTANO
CON FRESA Y NATA

Con una barra de helado al corte

Mezclar en la batidora el plátano cortado en trozos, la leche y la ración de helado. Batir y tomar frío.

CALIMOCHO DE PEPSI

Ojito, que pega

Mezclar doble cantidad de Pepsi que de vino y servir con hielo.

CUBATA

Para amantes de lo retro

Nunca nos pondremos de acuerdo con las proporciones. Lo básico es que haya ron, rellenar con Coca-Cola al gusto y poner o no la rodaja de limón, o un chorrito de su zumo. Cada cubata tiene el toque personal del cubatero, yo le pongo hierbabuena y por ello soy considerado hereje e iconoclasta, pero hay que currarse un toque de distinción para huir de la vulgaridad.

CUERNA MANCHEGA

Sangría española

En una cuervera, o sobre una ensaladera grande, se deshace el azúcar en la gaseosa y se añade el vino, mezclando con una cuchara de madera. Se añade la macedonia en almíbar, dando vueltas con la cuchara. Se deja reposar y se sirve fresquito, con hielo, en noches de verano.

DAIQUIRI

Sabor criollo

Mezclar en la coctelera y servir con hielo y una rodaja de naranja.

GIN TÓNIC

Imprescindible y básico

Mitad de ginebra y mitad de tónica y coronar con la rodaja de limón. Poner o no hielo es cuestión de gustos y temperaturas.

MIAMI BEACH

Ron, limón y menta

Poner en la coctelera tres medidas de ron por una de menta y unas gotitas de limón, al gusto, para darle un toque personal, agitando con hielo picado.

PALOMA DE VERANO

Con anís de Chinchón

Se disuelven ocho cucharadas de azúcar en medio litro de agua muy fría. Se añade un vaso de anís, cubitos de hielo y rodajas de limón. Aunque resulte muy dulce y de apariencia inofensiva, no deben tomarla los niños.

PIÑA COLADA

Su popularidad la avala

Mezclar en la coctelera el ron, la leche de coco, el zumo de piña y el hielo picado. Servir en copas adornadas con una rodaja de piña en almíbar.

POLO DE LIMÓN CON
RON

Mojito para vagos

Se coloca el polo en un vaso hasta que se derrite lo suficiente para extraerle el palo. Se rellena con un buen chorro de ron y se introduce una ramita de hierbabuena.

ADOBAR

Poner en adobo, o en caldo o salsa generalmente compuesta de vinagre, sal, orégano, pimentón, ajos u otras especias para sazonar, pero también para conservar mejor los alimentos.

AJADA

Salsa gallega con la que se condimentan los grelos y el pulpo o cualquier pescado. Se hace a base de ajos, aceite de oliva, vinagre y pimentón. En otra forma más tradicional, se hace con pan desleído en agua, ajos machacados y sal.

AL DENTE

Expresión italiana nacida para expresar la forma óptima de cocer la pasta en su punto, blanda pero manteniendo una cierta consistencia. Por extensión, se aplica a esta forma de cocer.

ALIÑAR

Aliñar es una palabra que me encanta... lleva implícita la picardía del cocinero. Muy antigua, y aunque parece árabe es de origen latino. La encontramos en los más antiguos diccionarios del castellano y se refiere a aderezar, condimentar, componer, preparar, mezclar... y adornar. Es como una hermana pequeña del vocablo cocinar (guisar, componer y aderezar las viandas), palabras gastronómicas por excelencia, aunque aliñar, originariamente, se utilizaba también para otros usos, como la preparación de un viaje o administrar los bienes de los huérfanos. Para mí es una palabra con sabor a ajo y perejil, pero no me pregunten por qué.

ALIOLI

También denominado ajiaceite, por su composición a base de ajos machacados y aceite de oliva, combinado con mayonesa, sal y perejil se convierte en la célebre salsa que puede acompañar a unas papas, un arroz, un bocata de lomo o lo que la imaginación mande... La etimología de la palabra allioli nos habla de su origen catalán.

APERITIVO

Ya en el Diccionario de autoridades del año 1726 se recoge la voz aperitivo, usada por médicos y boticarios para referirse a los medicamentos que ayudan a abrir el apetito (cosas que abren y limpian las vías). El aperitivo precede a la comida principal cumpliendo esta función de abrir boca, para predisponernos a una buena comida. El problema, o el placer, deviene del exceso de afición al aperitivo, que nos lleva a ponernos las botas con la ayuda del vino y la cerveza, y así, cuando nos sentamos a la mesa, más que abrir el apetito lo que quedó abierta es la pura gula, origen de orondas barrigas. El aperitivo es en versión doméstica lo que la tapa en bares y tabernas, el súmmum de los piscolabis.

ASUSTAR

Interrumpir momentáneamente el punto de ebullición de un alimento en cocción.

BAÑO MARÍA

Forma de cocción en un recipiente inmerso en otro que contiene agua hirviendo.

BECHAMEL

Nuestro diccionario la ha castellanizado con poco éxito como besamel o besamela, del francés béchamel. Es una salsa blanca que se hace con harina, leche y mantequilla, aunque a veces se le pone aceite en lugar de mantequilla y un poco de caldo de carne o verduras.

BIQUINIS

En algunos lugares, denominación popular del sándwich elaborado con dos piezas de pan de molde.

BOCADILLO O BOCATA

Diminutivo de bocado, la palabra bocadillo es antigua y ya se recoge en el Diccionario de autoridades de 1726, relatando que solía ser tomado por los trabajadores del campo entre el almuerzo y la comida, a eso de las diez de la mañana; o sea, que mucho antes de la existencia de los funcionarios, las diez ya podía ser llamada la hora del bocadillo. Lo del bocata es, obviamente, una palabra moderna que tiene que ver con el pasotismo en la creación de apócopes y la economía del lenguaje propia de los jóvenes, que a veces provoca fusiones curiosas y que estimulan la formación de jugos gástricos, como bocatachorizo o bocatamorcilla.

BOCADO

El bocado es la porción de alimento que puede ingerirse de una sola vez. Por tanto, exige formato adecuado, individualidad y combinación de soporte y relleno. Es como el suspiro de un bocadillo, y tiene mucho éxito en cócteles y comidas de pie, en las que necesitamos una mano libre para sujetar la bebida y poco tiempo que perder en el camino entre la bandeja y la boca.

BROCHETA (BROQUETA)

Palito de madera o metal que sirve para ensartar o espetar pedazos de carne, pescado, verdura o fruta.

CALIMOCHO (KALIMOTXO)

Bebida popularizada hace poco más de cincuenta años que consiste en una mezcla de vino tinto y refresco de cola, que combina los efectos excitantes del alcohol y la cafeína. Poco recomendable para tomar con ningún bocado salado, por su sabor dulzón, ni con los dulces, porque enmascara los sabores y hace estragos en los estómagos vacíos.

CANAPÉ

De ser el nombre de un sofá francés, el canapé pasó a dar nombre al tentempié que se solía consumir en las reuniones sociales. Es decir, pequeñas porciones de pan u hojaldre con una pequeña cantidad de comida que se suele servir de aperitivo.

CARAMELIZAR (ACARAMELAR)

Como los amantes en la fase dulce de su relación, que parecen inmersos en una burbuja de caramelo, también los alimentos pueden caramelizarse o, lo que es lo mismo, bañarse en azúcar a punto de caramelo.

CREPES (CRÉPES)

Tortitas saladas o dulces hechas en la sartén caliente (o la crepera). Para doce crepes, utilizar estas cantidades: tres huevos, vaso y medio de leche, 200 gramos de harina, 40 gramos de mantequilla y un pellizco de sal (poner también azúcar, tres cucharadas soperas, en las crepes dulces). Para prepararlas, utilizar una sartén antiadherente o una crepera. Puede que la primera crepe deba desecharse, pues solo sirve para impregnar la sartén. Admite variedad de rellenos dulces o salados, tantos como su imaginación y paladar admitan.

EMPANADA

Masa de pan rellena de carne, verduras, pescados o lo que la imaginación demande, cocida al horno.

EMPANADILLA

Versión individual de la empanada, tradicionalmente en formato semicircular.

ENCURTIDOS

Frutos y legumbres conservados en vinagre, que parecen inventados para acompañar a una cerveza muy fría.

ESCALFAR

Cocer a fuego lento. Cuando se trata de huevos, cocer en agua los huevos sin cáscara. Es decir, se cascan y se echan en agua hirviendo hasta que estén cuajados. Es como hacer huevos pasados por agua, pero controlando visualmente el interior del huevo, lo que ayuda a dejar la yema blandita y en su punto, para mojar.

FRITADA

Conjunto de alimentos fritos.

GRELOS

Brotes tiernos de las hojas del nabo, básicos en algunos de los platos más celebres de la cocina gallega, como el caldo gallego o el lacón con grelos.

JULIANA

Doña Juliana debió de ser una señora que hacía una rica sopa de verduras con berza, apio, puerros, nabos, zanahorias, etc., cortadas en tiras, que dio nombre a la sopa. Desde entonces, esta forma de cortar las verduras para ensalada o guarnición en tiras alargadas recibe el nombre de cortar en juliana, que no es lo mismo que cortar a la Juliana (con toda probabilidad, la buena señora murió de una sola pieza).

MACERAR

Mantener sumergido el alimento en un líquido para extraer sus partes solubles, por ejemplo, extraer la grasa de un alimento sumergiéndolo en aceite. También ablandar algo golpeándolo o estrujándolo.

MARINAR

Técnica culinaria que consiste en poner un alimento en remojo en un líquido aromático, vinagre (escabeche), aceite y pimentón (adobo) o zumo de limón (ceviche) durante horas o días, para que el alimento se impregne de las características del medio de inmersión.

OLLA MONDONGUERA

Me gustó esta frase: Tengáis tanta paciencia como suele tener una olla mondonguera o mal cocinada, que es una cita recogida en el Diccionario de autoridades del año 1726. Y es que mondongo es una palabra culinariamente peyorativa, pues se llama así a los intestinos y la panza de los animales, que conocemos como callos. La palabra evoca otra no menos interesante, mondongonizar, o disponer y guisar mondongos. Hacer el mondongo es hacer chorizos, morcillas y longanizas, pero todo ello está buenísimo. Por último, me recuerda a la infancia, pues de niños decíamos: ¿Qué pasa en el Congo? Que al blanco que pillan lo hacen mondongo. Por tanto, me apunto la expresión olla mondonguera, y la utilizo para definir guisos sencillos y sin pretensiones, que muchos desprecian, pero que tienen su interés, como cualquier zona secundaria del cerdo, como la oreja o el forro, o la sangre, que todo se aprovecha con sabiduría popular.

PINCHO

Hasta el año 1985 no se incorporó al diccionario, tardíamente, la acepción de la palabra pincho que se refiere a la porción de comida atravesada por un palillo que se toma como aperitivo o como tapa. El pincho tiene gran desarrollo en el norte de España, en el País Vasco (pintxos en euskera), Navarra, Cantabria, y cada vez más en Aragón, Madrid y, con una u otra denominación, en el resto de la geogra fía española. En los últimos años se ha convertido en una especialidad gastronómica de gran desarrollo e inventiva, derivada o emparentada con la tapa, constituyendo una forma de cocina creativa, incluso competitiva, generalizándose los concursos y eventos para festejar y estimular el desarrollo de esta técnica culinaria económica, en la que la imaginación no encuentra límites y que suele estar acompañada de un consumo generoso de bebida.

PIPIRRANA

Este plato con nombre de test de embarazo es en realidad una ensalada que presenta los ingredientes del gazpacho (tomate, pepino, pimiento, cebolla, ajo) pero picados en cuadraditos pequeños, tradicionalmente aliñados con aceite de oliva y vinagre.

PISCOLABIS

Ya a mediados del siglo xix se usaba la palabra piscolabis como pequeña refacción que se toma no tanto por necesidad como por ocasión o por regalo. Por tanto, parece que el piscolabis tiene que ver con el gusto por complacer a invitados o visitantes, obsequiándoles placer culinario para agradar o, sencillamente, ganándoles por el estómago a cualquier hora del día. Piscolabis es sinónimo de otra palabra cuya sola sonoridad también provoca al apetito siempre presto: el tentempié (véase).

PITA

Pita es una planta, una forma de llamar a las gallinas (pitas, pitas), lo que hace el hincha al árbitro de fútbol, la forma como va (muy pita) una chica tiesa y robusta. Y aunque nuestro diccionario de la RAE aún no dice nada al respecto, llamamos así a un tipo de pan (pan de pita) que ya hicieron los árabes en formato de torta con harina, levadura, sal y aceite. En formato muy pequeño es una excelente base para todo tipo de bocados.

POCHAR

Es un galicismo derivado del verbo francés pocher, que viene a ser lo mismo que escalfar o sofreír a fuego lento.

PRINGÁ

En Andalucía se llama así a la mezcla desmenuzada de los ingredientes cárnicos del cocido o el puchero andaluz: morcillo, jamón, tocino, chorizo, morcilla, gallina, pollo. Los montaditos de pringá se sirven como tapa.

PULGA (PULGUITA)

En expresión popular, minibocadillo hecho con pequeños panecillos.

SALTEAR

Palabra que viene de salto, que es el que damos si metemos un dedo en la sartén con aceite caliente, acompañándolo de alguna expresión indecorosa ad hoc, que es un mínimo desahogo, ¡qué menos...! Y saltear es también sofreír un alimento a fuego vivo en aceite o manteca procurando que no nos pase lo citado anteriormente.

TAPA

En el diccionario de la RAE del año 1936 se recoge por primera vez la acepción andaluza de la palabra tapa, referida a las ruedas de embutido o lonjas de jamón finas que se servían en colmados y tabernas tapando las cañas y los chatos de vino para impedir la caída de moscas. La costumbre, probablemente mucho más antigua, se extiende por toda España, generalizándose este hábito de servir un aperitivo junto a la bebida, inicialmente sin un coste económico adicional. Con los años, el desarrollo de la variedad y elaboración cada vez mayor de las tapas ha dado lugar a sustituir comidas y, sobre todo, cenas, por la costumbre de ir de tapas, es decir, hacer una ronda por los bares degustando las tapas que se ofrecen en los distintos establecimientos, llegando a servirse pequeños platos elaborados expresamente para esta función, como tortillas, paellas, vinagretas, patatas, guisos de carne o pescado, salmorejo, gazpacho, caldo, cocido madrileño, etcétera. La tapa se ha convertido en una seña de identidad de la gastronomía española, con variantes en la práctica totalidad de su geografía. Las raciones, los pinchos y los montados derivan de la tapa, que tiene denominaciones diferentes y más antiguas en otras zonas, como la palabra aragonesa alifara, que es merienda o convite, ya recogida en el Diccionario de autoridades de 1726, y el llamativo, palabra de la misma época que hacía referencia al manjar muy salado o picante que se servía para estimular la sed poniéndose como ejemplo, en el Diccionario de 1734, los alcaparrones ahogados en pimientos.

TARTALETA

Pastelillo de hojaldre en forma de cazoleta que se utiliza para rellenar con diversos alimentos dulces o salados.

TENTEMPIÉ

Refrigerio destinado a reponer el apetito entre comida y comida, probablemente como voz familiar utilizada por similitud con la expresión mantente en pie, evitando el desmayo mediante la ingestión de bocatas o condumios ligeros; o también por similitud con la voz tentemozo, puntal o arrimo que se aplicaba a un elemento arquitectónico que amenazaba ruina, o la pértiga del carro que se utilizaba para evitar que este cayera hacia adelante. La palabra ya aparece recogida en el Diccionario de la Real Academia en 1925.

VERMÚ O VERMUT

Licor utilizado en cócteles y aperitivos compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas y tónicas, al parecer ya utilizado por Hipócrates cinco siglos antes de Jesucristo. Rojo o blanco, combina bien con limón, hielo y una aceituna, se bebe sin sentir acompañando a mejillones, boquerones aliñados, patatas fritas y encurtidos...

VINAGRETA

Salsa que se hace con aceite, vinagre, cebolla o ajo y que suele usarse para condimentar carnes o pescados.

VOLOVÁN (VOL-AU-VENT)

Pastelito de origen francés hecho de hojaldre, hueco y redondeado, para rellenar con alimentos dulces o salados y tomar de un solo bocado, que puede resultar muy seco sin una bebida que lo acompañe.

FEDERICO GARCÍA SERRANO es profesor titular de Guión Cinematográfico en la Universidad Complutense y guionista de televisión, medio en el que ha colaborado con Guillermo Summers durante muchos años en programas como Objetivo indiscreto, Lo que en tiempos se llevó, Érase una vez la tele, Mitomanía, Al habla... Natural de Albacete y madrileño de adopción, es creador y director del proyecto El Museo Imaginado. Su actividad profesional se ha desarrollado fundamentalmente en Televisión Española, donde ha realizado guiones de programas de ficción, documentales, magazines y programas de divulgación cultural. Entre ellos, Deliciosamente absurdos, La voz humana, Cajón desastre, In fraganti, Luis Carandell: el placer de las palabras y García Márquez, viaje al corazón de la memoria. También ha dirigido series de larga trayectoria en La 2, como Al habla y Palabra por palabra. Ha publicado diferentes estudios sobre cine español, entre ellos los dedicados a Luis Buñuel y Fernando Fernán Gómez. Actualmente dirige el proyecto Madriguera, sobre Nuevas tendencias de narrativa cinematográfica.

GUILLERMO SUMMERS RIVERO es uno de los más veteranos profesionales de la televisión en España. Natural de Sevilla, comenzó su carrera como ilustrador y guionista, aunque su gran popularidad le llegaría a raíz de aparecer como presentador, junto a Ignacio Salas y Pastora Vega, en el programa Ysin embargo te quiero (1983) y, posteriormente, en la década de los ochenta, en programas como Esto es lo que hay, Segundos fuera, Dos cadenas para ti y Devórame otra vez.

Desde 1994 comenzó a contar habitualmente con la colaboración del guionista Federico García Serrano, en los programas Objetivo indiscreto (1992-1993), Lo que en tiempos se llevó (1994-1995), Érase una vez la tele (1996-1997) y Mitomanía (1995-2001).

En los últimos años ha centrado su actividad en las artes plásticas y ha realizado diferentes exposiciones con su peculiar técnica de collage reciclado, bajo los títulos de Latonquista (o la conquista en lata), Latauromaquia y Cosas de la mar y la mar de cosas.

Es autor de los libros, publicados por la editorial Martínez Roca, Yo soy aquel negrito y El cocherito leré. Entre sus últimas obras publicadas cabe destacar Cocina para vagos (junto a Federico García Serrano, Martínez Roca) y La loca historia de España (Libros Cúpula), realizada junto a su hijo Guillermo Summers G.