Prólogo

Conocí a Cayetana a través de su primo Jimmy, aficionado a los toros, porque en una ocasión se quedó sin entradas para verme torear, en la plaza de toros de Badajoz. Corría el año 1949. Cuando me enteré, le dije que no se preocupara y le metí en la furgoneta con la cuadrilla. Pasó directamente al callejón como si fuera un torero más. En agradecimiento me invitó a comer un día con su prima Cayetana en el palacio de Liria. Yo tenía diecinueve años y al no haber salido nunca de Huelva, aquel palacio, tan lleno de cuadros, me impresionó muchísimo. Recuerdo que en aquel almuerzo sirvieron un ave que estaba buenísima. Entusiasmado con aquel plato exquisito le dije: «Cayetana, ¡qué bueno está este pollo». Ella me sonrió y dijo: «No es pollo, es faisán». «Pues, bueno, ¡qué rico está este faisán!», respondí yo.

He comido con ella muchísimas veces después de ese día. Vamos a la Feria casi todos los años. A veces a comidas de toreros, con mi mujer Conchita y las esposas de otros toreros. Otras, a comer con otras amistades de Cayetana con las que nos llevamos bien.

En la Casa me llaman «Litrón», y cuando nos invitan a comer, como saben que me gusta tanto la buena mesa, algunas veces me preguntan qué quiero comer. Si digo que un cocido andaluz, me lo ponen. También me gusta mucho el arroz con langostinos y salsa rosa. El último día que estuvimos allí, además de langostinos, comimos rabo de toro, que estaba para chuparse los dedos. También está buenísimo el tocino de cielo. Y aunque pido las recetas a la cocinera nunca me salen igual. Con el tocino de cielo he tenido algún traspiés, pero ahora me sale perfecto. Algunas veces, he comido con personas importantes. Entre otras con Jacqueline Kennedy, que entonces era viuda. Una mujer muy simpática, que hablaba con Cayetana en inglés; a mí me traducían las conversaciones.

En la casa de Alba, si la comida es buena, la sobremesa lo es también. Las conversaciones con Cayetana son entretenidas y tiene mucho sentido del humor. Se habla de todo, de las noticias de actualidad, de arte, de toros, de viajes. Y lo mismo compartes mesa con un político importantísimo que con otro torero, con un escritor o una artista. Cayetana a todos trata por igual, a todos sienta a su mesa. Al último almuerzo estaban invitados un barítono, un tenor y una soprano que interpretaban La Traviata en Sevilla. Después del almuerzo cantaron en la galería; fue una maravilla. Hasta Curro (Romero) arrancó a cantar. Lo pasamos muy bien.

Muchas veces hemos invitado a Cayetana a nuestra finca en Peñaloza, en Huelva. Ella montaba muy bien a caballo, le gusta el campo y el contacto con la naturaleza, con los animales... Nunca tenía prisa. Algunas veces comprábamos pargo, urta o cualquier pescado fresco y lo hacíamos al horno. Otras, hacíamos una paella, que también le gusta.

Para mi mujer y para mí es una amiga entrañable, muy buena persona, muy campechana; además de tener una mente privilegiada. Mis hijos también sienten por ella un enorme cariño.

Miguel Baez Litri

Torero y amigo de Cayetana

Introducción

La gastronomía de la Casa de Alba, en la actualidad, esta basada principalmente en los gustos de la Duquesa y su familia. Es una cocina de origen francés, como aún puede notarse en la preparación de algunas salsas, al igual que existe cierta influencia inglesa, como se percibe en algunos platos de su cocina dulce. No obstante, la gastronomía de la Casa ha evolucionado hacia una cocina de mercado, bien elaborada y presentada y, sobre todo, mucho más ligera y sencilla tanto por técnica de preparación como por productos.

En los últimos años, Cayetana ha fijado su residencia en Sevilla, inclinando sus gustos gastronómicos aún más hacia la cocina andaluza, lo que resulta evidente a tenor de los múltiples gazpachos que se sirven en la Casa, de los que ofrecemos una muestra de diecisiete diferentes y deliciosos, y algunos platos muy característicos como la fritura, el rabo de toro, el tocino de cielo, las torrijas, los pestiños...

No faltan tampoco algunas preparaciones de la cocina internacional, versionadas al gusto de Cayetana como el arroz tres delicias, que no lleva guisantes, porque no le gustan a la Duquesa, y que se sustituyen por pimiento verde frito. En cambio, adora el picante: muchos platos llevan pimienta y otros guindilla, como las angulas o la pasta. Multitud de platos se terminan aderezados con perejil frito, en especial los pescados y arroces. Las salsas lácteas como la bechamel son utilizadas en muchas preparaciones. Se tiene especial cuidado con las guarniciones, que son variadas y muy elaboradas, basadas principalmente en verduras, patatas y arroz, alimento rey en la casa, que se prepara de mil maneras: con azafrán, en paella, con pescado, con marisco...

La Duquesa prácticamente no toma carne, salvo riñones, callos, foie..., pero en muchas ocasiones prefiere los pescados blancos, que en la Casa se toman siempre salvajes y frescos, y por supuesto en muy diversas preparaciones. Otra de sus debilidades culinarias es el marisco, que toma en cóctel, con arroz, en ensaladas, en pastas, etcétera. Prácticamente cada semana se toman; se compran fresquísimos y se preparan, sobre todo, cocidos.

En el terreno de los postres, la Casa cuenta con una dulcería exquisita, siempre elaborada en su cocina, desde cremas y flanes hasta bizcochos, tartas y pasteles. Además, se confecciona una salsa de leche dulce con la que se acompaña muchos de los dulces; también gustan los de chocolates y los que llevan almendras.

Las cocinas del palacio de Dueñas y Liria se asemejan a las de cualquier gran restaurante, únicamente cuentan con menos máquinas sofisticadas. Sin embargo, ambas tienen cámaras frigoríficas, planchas, robots, picadoras y hornos; en ambas se utiliza gas. Se cocina bastante con el horno; incluso los arroces se preparan en el horno. Prácticamente no se fríe en la Casa y no hay freidoras; la fritura de pescado, por ejemplo, se hace en diferentes sartenes a la vez.

Las preparaciones que se realizan para invitados son muy similares a las que toma la Duquesa cualquier día, salvo que se tiene en cuenta las preferencias de los mismos, sus posibles aversiones o alergias alimentarias. También se cuidan más las guarniciones, procurando que estas sean más variadas, y los postres, ofreciendo varias alternativas entre las que se pueda elegir.

El protocolo en los comedores de la Casa depende de los invitados, si es cena o almuerzo y, con frecuencia, también la época del año. Con el calor en Sevilla, se permite a los caballeros quitarse la chaqueta, ya que la prioridad para la Duquesa es que sus invitados se encuentren cómodos, por encima de las cuestiones de etiqueta.

En Dueñas hay diez vajillas, algunas de ellas muy antiguas. Existen dos vajillas de los duques de Híjar, que se ponen solamente en ocasiones especiales; otra de la Cartuja, dos de la Expo y una vajilla china. La que se usa a diario es la de la Cartuja. Cuando la comida es servida en la galería, se utiliza la vajilla de flores que la Duquesa compró en Cádiz, que es la más moderna; la cubertería es de plata labrada y las mantelerías de hilo fino, grabadas con el escudo del Ducado. En la mesa siempre hay flores, esculturas o jarrones venecianos. Se suele atender la mesa con el personal habitual de la Casa, incluso cuando hay invitados, aunque a veces durante la Feria y en Semana Santa se refuerza el personal con una o dos personas.

La cocinera del palacio sugiere los menús, que son supervisados por Cayetana. La Duquesa, aunque nunca ha cocinado, ejerce de cocinera de rango, proponiendo otros ingredientes o sugiriendo platos que ha tomado en restaurantes o en otras casas y que le han gustado.

Sus gustos han cambiado con los años; ya no le agradan las combinaciones de frutas con otros productos salados, ni las reducciones de vino, ni el tomate frito aunque sí el tomate natural; tampoco toma guisos, legumbres, potajes ni prácticamente ningún plato de cocina tradicional. Sus cenas ahora son muy frugales.

Aunque se cocina con aceite de oliva virgen extra andaluz, algunos platos se realizan con mantequilla. La mayoría de los productos, que se consumen, son españoles, aunque también se importa un arroz de grano largo hindú, muy sabroso. Algunas salsas proceden de Alemania e Inglaterra, donde también se adquiere la harina para las tortitas, al igual que el sirope.

El horario de comidas siempre se respeta: la Duquesa desayuna a las ocho de la mañana un zumo de frutas y un lácteo, a las 14.15 h almuerza; solo toma café después de la comida. Nunca merienda. La cena se sirve sobre las nueve y media; si cena sola, lo hace en su habitación. Si es época de espárragos, vienen de sus campos. Los toma cocidos con salsa, normalmente tártara, después toma un zumo de frutas. Otras noches únicamente toma un gazpacho y un zumo, como hemos comentado.

En los almuerzos se sirven tres platos, aunque Cayetana solo suele tomar uno y sus guarniciones. Cuando se pone pasta o tortilla de patatas se suele acompañar de ensalada, que se presenta en bandeja en montoncitos: lechuga, tomate, zanahoria rallada, cebolla... Después de almorzar nunca duerme la siesta.

La Duquesa toma agua mineral en las comidas, prácticamente no toma ninguna bebida alcohólica. Para los invitados hay todo tipo de refrescos, al igual que una bodega con buenos caldos donde no faltan desde finos y manzanillas, buenos blancos, tintos y espumosos.

El pan ya no se hace en la Casa, se compra hecho, al igual que los turrones y los helados, que hace décadas se hacían en la Casa, al igual que la pasta, que ahora se compra de gran calidad pero envasada. Nunca se toma comida preparada, comida rápida o pizzas, ni siquiera se hacen caseras.

En definitiva, en la Casa de Alba se come muy bien, teniendo en cuenta los gustos de la Duquesa, sus hijos, amigos e invitados. En la actualidad se sigue la tendencia de una cocina más ligera pero igualmente deliciosa, una cocina diversa, luminosa, cuyos platos originales y sencillos podemos preparar todos sin problemas en casa, y darnos así el gusto de comer en nuestros hogares como la mismísima aristocracia.

Los gazpachos
de Cayetana

Según Lourdes, una cocinera cordobesa que prestó su buen hacer en la cocina durante casi treinta años en el palacio de Dueñas, a la Duquesa no le gustan las sopas calientes: «solo mueve la cuchara para los gazpachos», en verano los toma casi a diario.

Muchos de los gazpachos son variantes de otros. La Duquesa actúa como una cocinera de rango, aunque jamás cocina, y sugiere a sus cocineras estas versiones que realizan con precisión. Si el resultado es satisfactorio el gazpacho queda en la Casa; si no, se descarta.

En Ibiza suele cenar gazpacho y fruta, en el almuerzo es frecuente que tome gazpacho y arroz o pollo asado frío con salsa tártara que también se sirve al resto de los comensales. No obstante, Cayetana siempre dice que ciertos platos como saben en Andalucía no saben en ninguna parte. La tortilla, el «pescaíto» frito o el gazpacho son algunos de los imprescindibles en la mesa del palacio sevillano. Los que más le gustan son el de melón y menta; el de ajo manchego; y el más sorprendente por ser completamente verde, el de lechuga, alcaparras y yogur; el morado de remolacha y el más ligero, de tomate y albahaca.

Los gazpachos se hacen por la mañana para consumir durante todo el día. Se toman preferentemente a mediodía, aunque tampoco faltan por la noche, prácticamente a diario. El secreto es hacerlos con buenos productos, la mayoría de ellos de las huertas de los campos de la finca Jojoba en Aznalcázar.

Se utiliza el mejor aceite virgen extra de primera prensado en frío. Normalmente de la variedad Arbequina y siempre de origen andaluz. Sin embargo, el vinagre no es de ninguna variedad concreta, aunque se prefiere el de mesa corriente. Rosa, la actual cocinera del Palacio de Dueñas, no puede precisar la cantidad de aceite que utiliza en cada gazpacho. «Lo que pide según los ingredientes —nos dice—. En las cocinas de la Casa se mide por "chorreón"», y así lo hemos puesto en los medidas.

A Cayetana le gusta el gazpacho fuerte de vinagre y ajo, normalmente en las preparaciones para cuatro personas se ponen dos ajos. Sin embargo, hemos dejado uno entendiendo que el gusto «general» es algo más suave.

Estas deliciosas sopas frías se presentan siempre en sopera y se sirven en plato. Las guarniciones se sirven en bandeja aparte para que cada uno se sirva la cantidad que desee.

Los gazpachos de Cayetana

Gazpacho de melón con menta

Este gazpacho fresco y dulce es ideal para los días de mucho calor.

Ingredientes para 4 o 6 personas:

1 melón de 2 kg

1/4 kg de beicon

1 limón

1 rama grande de menta para adornar

1 pizca de pimienta

unas gotas de tabasco

aceite de oliva virgen extra

Tiempo de preparación:

15 minutos

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Elaboración:

Limpiar el melón de semillas, quitarle la cáscara y partirlo en trozos.

Poner el melón en un vaso de batidora, añadir un buen chorro de aceite de oliva, el zumo de un limón, la rama de menta fresca, la pimienta y el tabasco. Batir bien. Si queda espeso añadir agua.

Pasar por el chino para que adquiera una textura suave, rectificar de sal y reservar en el frigorífico.

Tostar en una sartén las lonchas de beicon. Luego partir en trocitos muy pequeños, como si fuera perejil, y reservar.

Servir en cuencos individuales espolvoreando por encima el beicon y unas hojas de menta.

Los gazpachos de Cayetana

Gazpacho de lechuga

Hay muchas recetas de gazpacho de lechuga, a este en particular se le han añadido ajo y alcaparras.

Ingredientes para 4 o 6 personas:

2 lechugas medianas

2 yogures naturales sin azúcar

2 huevos

1 ajo

un puñado de alcaparras

aceite de oliva virgen extra

vinagre

una pizca de pimienta

sal

Tiempo de preparación:

20 minutos

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Elaboración:

Retirar las hojas malas de la lechuga y lavar bien el resto. Escurrir en un colador y picar.

En un cazo con agua al fuego cocer los huevos durante diez minutos. Cuando estén cocidos partir en trocitos y reservar.

En un vaso de batidora colocar la lechuga, los yogures, un buen chorro de aceite, uno más pequeño de vinagre, sal, ajo y pimienta. Triturar bien y añadir agua para que tome la consistencia adecuada (aproximadamente medio litro). Dejar enfriar.

Pasar la mezcla por el chino.

Servir en cuencos individuales. Poner por encima alcaparras y trocitos de huevo.

Los gazpachos de Cayetana

Gazpacho de ricos

La mayoría de los gazpachos requieren un par de horas de reposo, tiempo imprescindible para que sus sabores se concentren.

Ingredientes para 6 personas:

2 kg de tomates rojos

1 pepino

1 cebolla

1 ajo

1 pimiento verde

3 cucharadas de mayonesa

unas gotas de salsa Perrins

unas gotas de tabasco

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

Tiempo de preparación:

15 minutos

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Elaboración:

Pelar y cortar en trozos muy pequeños los tomates, el pepino (reservando una parte para adornar), el pimiento, la cebolla, el ajo, un buen chorro de aceite, uno más pequeño de vinagre y sal. Colocar todo en el vaso de la batidora y batir. Añadir agua para que adquiera una consistencia cremosa.

Pasar por el chino. Agregar mayonesa, tabasco y salsa Perrins. Remover bien hasta que la mezcla sea rosada.

Servir frío en cuencos individuales. Decorar con rodajas de pepinos.

Los gazpachos de Cayetana

Gazpacho de remolacha y queso gruyer

La remolacha aporta hierro y el queso es rico en proteínas, calcio y zinc con lo cual este es un gazpacho muy nutritivo.

Ingredientes para 4 o 6 personas:

1 pepino

1 cebolla

3 ajos

1/2 kg de remolacha cocida

1 kg de tomates rojos

50 g de queso gruyer

2 cucharadas de azúcar

tabasco

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

Tiempo de preparación:

15 minutos

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Elaboración:

Limpiar, pelar y trocear el pepino, la cebolla, la remolacha (reservando un poco para adornar), los tomates y los ajos. Pasar a un vaso de batidora y añadir un buen chorro de aceite, un chorrito de vinagre y la sal. Añadir agua para que tome la consistencia deseada.

Pasarla crema por el pasapurés o chino. Dejar enfriar.

Servir en cuencos individuales acompañado de tropezones de remolacha y queso gruyer en daditos.

Los gazpachos de Cayetana

Gazpacho de huevas de arenque

Es un delicioso gazpacho al que las huevas de arenque le aportan un efecto oxidante.

Ingredientes para 4 personas:

50 g de huevas de arenque

1 kg de tomates

1 rama de apio

1 cebolla

1 ajo

1/2 lechuga mediana

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

Tiempo de preparación:

15 minutos

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Elaboración:

Pelar y cortar el apio (reservar una pequeña cantidad), la cebolla, los tomates, el ajo y la lechuga. Poner todo en una batidora junto con el aceite, el vinagre, la sal y el agua necesaria para conseguir la consistencia deseada.

Pasar por el pasapurés y dejar reposar en la nevera.

Servir en cuencos individuales. Poner por encima las huevas de arenque y apio muy picadito.

Los gazpachos de Cayetana

Gazpacho de albahaca

A este gazpacho en la Casa le llaman también Marquesa de Manzanero.

Ingredientes para 4 o 6 personas:

2 kg de tomates maduros

4 cucharadas soperas de albahaca fresca

1 vaso de aceite de oliva virgen extra (por lo menos)

vinagre

pimienta

sal

Tiempo de preparación:

15 minutos

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Elaboración:

Lavar, pelar y cortar los tomates en dados pequeños y mezclar con el vinagre, la albahaca fresca cortada fina (reservar una parte para decorar), la sal y la pimienta.

Triturar los ingredientes en la batidora añadiendo, poco a poco, el aceite de oliva y el agua. Pasar por el chino y guardar en la nevera.

Servir frío, en tazas,con el resto de la albahaca por encima.

Los gazpachos de Cayetana

Gazpacho de almendras con uvas o Ajoblanco

El gazpacho de almendras es una fuente de energía sana y natural.

Ingredientes para 4 personas:

150 g de almendras

miga de un bollo de pan mediano

16 uvas de tamaño medio

1 ajo

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

Tiempo de preparación:

15 minutos

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Elaboración:

Pelar las almendras y machacarlas en un mortero. Cuando estén bien picadas triturarlas en la batidora junto al ajo pelado, la miga, un buen chorreón de aceite, un poco de vinagre y sal. Añadir agua y volver a batirlo hasta que tome la consistencia adecuada. Pasar por el chino.

Servir en platos individuales con tres o cuatro uvas peladas y sin semillas por encima.

Los gazpachos de Cayetana

Gazpacho de yogur con pepinos

Existe otra versión de este gazpacho sin pepino, pero con miga de pan, en el que se sustituye la menta por eneldo, el «gazpacho de eneldo».

Ingredientes para 4 personas:

1 kg de pepinos

3 yogures naturales sin azúcar

1 rama de menta

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

Tiempo de preparación:

15 minutos

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Elaboración:

Limpiar, pelar y cortar los pepinos en trozos muy pequeños, reservando un poquito para el aderezo.

Poner el pepino, los yogures, la mitad de la menta, un buen chorreón de aceite, un poco de vinagre (siempre se puede poner más al final) y la sal en el vaso de una batidora, y triturar.

Cuando esté bien batido añadir agua hasta obtener la consistencia adecuada. Pasar por el chino.

Servir frío, en cuencos, espolvoreándolo con menta picada y trocitos de pepino.

Los gazpachos de Cayetana

Gazpacho andaluz al estilo de Dueñas

Este gazpacho andaluz con manzana es una variante agradable y original.

Ingredientes para 4 o 6 personas:

2 kg de tomates maduros

1 manzana golden

1 pimiento rojo grande

1 pepino grande

1 cebolla grande

1 ajo

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

Para la guarnición:

2 huevos cocidos

Tiempo de preparación:

20 minutos

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Elaboración:

Pelar, cortar muy menuditos y limpiar de semillas, si cabe, los tomates, el pimiento, el pepino, la manzana, el ajo y la cebolla, reservando una pequeña cantidad de cada uno de los ingredientes para adornar. Colocar los ingredientes en el vaso de la batidora y triturar. Añadir agua hasta que la consistencia sea adecuada.

Pasar por el pasapurés o chino y dejar reposar en la nevera.

Mientras tanto cocer los huevos en abundante agua con sal durante diez minutos. Dejar enfriar y picar en trozos muy pequeñitos.

Servir el gazpacho frío por un lado y en otros platos, el huevo troceado y el pimiento, la cebolla, el tomate y el pepino cortados en dados muy pequeños para que los comensales se sirvan lo que les apetezca.

Los gazpachos de Cayetana

Gazpacho aromático

El comino le añade propiedades digestivas a este gazpacho aromático.

Ingredientes para 4 personas:

2 kg de tomates

1 pimiento rojo

1 pepino

1 cebolla

1 ajo

4 cucharadas de comino en grano

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

Tiempo de preparación:

15 minutos

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Elaboración:

Pelar y cortar el tomate, el pimiento —quitando las semillas—, el pepino y la cebolla. Poner en un vaso de batidora. Añadir el ajo, el vinagre, la sal y el aceite. Batir hasta conseguir la consistencia de una crema. Agregar un poco de agua si fuera necesario.

Pasar por el chino. Deja reposar y servir frío en platos adornados con un poco de comino en grano.

Los gazpachos de Cayetana

Gazpacho de zanahoria

El gazpacho de zanahoria, conocido también como gazpacho Tenorio, favorece el bronceado de la piel por su contenido de caroteno, por eso es recomendable cuando se toma el sol.

Ingredientes para 4 personas:

1 pimiento rojo

2 tomates rojos

1/2 kg de zanahorias

4 zanahorias baby

orégano

zumo de un limón

aceite de oliva virgen extra

sal

Tiempo de preparación:

30 minutos

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Elaboración:

Cocer las zanahorias, durante 5 minutos, en un cazo con agua y sal. Retirar y reservar.

Limpiar y pelar el pimiento, los tomates y el resto de las zanahorias, cortar en trocitos pequeños y echar en un vaso de batidora junto con el zumo de limón, la sal y un buen chorreón de aceite de oliva. Batir bien. Añadir medio vaso de agua si fuera preciso. Debe quedar de una crema grumosa. Pasar por el chino.

Se sirve frío, adornado con trocitos de zanahoria y un poco de orégano.

Los gazpachos de Cayetana

Gazpacho de caviar

Un gazpacho muy nutritivo en el que se combinan las vitaminas y las proteínas que aporta el caviar.

Ingredientes para 2 o 4 personas:

1 kg de tomates

1 ajo

1 pepino

1 pimiento rojo

4 cucharaditas de caviar

1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

Tiempo de preparación:

15 minutos

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Elaboración:

Pelar y cortar el ajo, el pepino, el pimiento limpio de semillas, los tomates, la sal y el aceite de oliva. Echar en un vaso de batidora y triturar. Añadir un poco de agua y el vinagre, y volver a batir. Pasar por el chino. Su consistencia debe ser la de una crema.

Se sirve frío, en un plato, con una cucharadita de caviar por encima.

Los gazpachos de Cayetana

Vichyssoise fría

Esta crema fría no es propiamente un gazpacho; su técnica es la emulsión mediante la materia grasa. En verano se toma como si fuera un gazpacho.

Ingredientes para 4 personas:

2 patatas

1 puerro tierno

1 quesito en porciones

1 vaso de leche

cebollino picado para adornar

1 cucharada de menta picada

pimienta blanca

sal

Tiempo de preparación:

30 minutos

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Elaboración:

Poner a hervir en una cazuela agua con sal. Pelar y trocear las patatas y la parte blanca del puerro. Echar las patatas y el puerro al agua hirviendo y una pizca de pimienta. Añadir un quesito al caldo de la cocción. El agua debe cubrir las patatas y el puerro. Cuando estén cocidos, sacar y dejar enfriar. Luego echar al vaso de batidora y triturar. Pasar por el chino, para que no tenga hebras. Debe tener la consistencia de una crema. Agregar aproximadamente un vaso de leche a la crema.

Guardar en la nevera. Debe estar muy fría en el momento de servir. Añadir el cebollino al llevar a la mesa.

Los gazpachos de Cayetana

Gazpacho de apio y pepino

El apio tiene vitaminas y minerales y pocas calorías, por eso es ideal para añadir a cualquier plato.

Ingredientes para 4 personas:

1 ajo

1 pepino

1 cogollo blanco de apio

unas gotas de salsa Perrins

unas gotas de tabasco

4 hojas de menta fresca para adornar

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

Tiempo de preparación:

20 minutos

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Elaboración:

Pelar y cortar el ajo y el pepino. Lavar el cogollo de apio bajo el grifo, hoja por hoja. y picar muy finito. Reservar 4 rodajas de pepino, que se cortarán en forma de estrella, para adornar.

Echar en un vaso de batidora el ajo, el pepino y el apio, la salsa Perrins, el tabasco, la sal, un buen chorreón de aceite y el vinagre. Batir hasta conseguir la consistencia deseada y pasar por el chino.

Servir bien frío, con rodajitas de pepino en forma de estrella y una hoja de menta en cada cuenco individual.

Los gazpachos de Cayetana

Gazpacho de pasas

Las pasas añaden dulzor, fibra, calcio y fósforo a este peculiar gazpacho.

Ingredientes para 4 personas:

1 huevo

1 pepino

una miga de pan grande

150 g de pasas de corinto

un chorrito pequeño de salsa Perrins

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

Tiempo de preparación:

15 minutos (una hora de maceración)

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Elaboración:

Dejar las pasas en agua caliente durante al menos una hora.

Echar en un vaso de batidora el huevo entero, el pepino troceado, la miga de pan, la salsa Perrins, un buen chorreón de aceite, la sal y el vinagre. Triturar.

Pasar por el chino para obtener consistencia de crema. Servir muy frío, con un puñadito de pasas hidratadas en cada ración.

Los gazpachos de Cayetana

Gazpacho extremeño

Gazpacho de vegetales con un toque de proteíanas que añade el huevo.

Ingredientes para 4 personas:

miga de pan

1 huevo entero

1 ajo

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

Para adornar:

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 tomate rojo duro

1 cebolla

Tiempo de preparación:

15 minutos

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Elaboración:

Poner en un vaso de batidora la miga de pan, un huevo entero, el ajo, un chorro de aceite, el vinagre y la sal. Batir bien. Añadir más sal si fuera necesario y volver a batir. La consistencia debe ser la de una mayonesa. Agregar agua si está demasiado espeso. Dejar reposar en la nevera.

Picar muy fino los pimientos limpios de semillas, el tomate y la cebolla, y añadir al gazpacho.

Servir muy frío. Puede agregar tropezones por encima, si lo desea.

Los gazpachos de Cayetana

Gazpacho Rebujito

Un gazpacho con manzana y queso brie es rico en vitaminas B, potasio y proteínas.

Ingredientes para 4 personas:

2 kg de tomates

1 pimiento rojo

1 pepino

1 manzana

1 cebolla

1 ajo

16 dados de queso brie

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

Tiempo de preparación:

15 minutos

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Elaboración:

Pelar y cortar en trozos los tomates, el pepino, la cebolla, la manzana y el pimiento limpio de semillas. Poner los ingredientes en un vaso de batidora. Añadir el ajo, el vinagre, la sal y el aceite y triturar hasta que resulte una crema. Añadir un poco de agua si está demasiado espeso.

Pasar por el chino y dejar reposar y enfriar en la nevera.

Se sirve en sopera para que cada uno se sirva la cantidad que desee, en platos con cuatro trocitos de queso brie por persona.

Semana Santa
y la Feria:
exquisito picoteo

Durante los días de la Feria y Semana Santa, el palacio de Dueñas es muy visitado y resultan frecuentes las comidas y cenas. Cuando vienen invitados extranjeros se procura hacerles comidas típicamente españolas donde no faltan el jamón, el gazpacho, la paella o la tortilla de patatas. En todos los casos se sirven aperitivos. Si hace buen tiempo, en la galería; si llueve o hace peor tiempo, en el comedor; el lugar donde además se suelen servir las comidas y cenas.

La madrugada del Jueves Santo, el paso del Cristo de los Gitanos —con cuya hermandad tiene mucha relación la Duquesa— se detiene frente a la cancela del palacio de Dueñas. A los costaleros se les ofrece comida y bebida, se sirven croquetas, tortilla, frituras, ahumados, canapés y dulces como pestiños, tocino de cielo y torrijas. Suele haber un nutrido grupo de invitados, del círculo de la Duquesa y sus hijos, que comparten además de un buen vino, uno de los momentos más especiales de la Semana Santa. Todas las viandas se sirven en la entrada en bandejas de cerámica.

En la Feria también se celebran almuerzos y cenas, los platos más característicos son el jamón, la tortilla, las frituras, los aperitivos, el rabo de toro, las migas... El ambiente suele ser más informal, aunque en muchas ocasiones a estas comidas asisten invitados ilustres y por tanto se respeta más el protocolo. No obstante, Cayetana prefiere la familiaridad en la mesa y prescindir, en lo posible, del boato.

Semana Santa y la Feria: exquisito picoteo

Tortilla de patatas

El secreto de esta tortilla es que queda muy jugosa gracias a mantener la patata en el huevo batido unos minutos y poner la sal en los huevos y no en las patatas. Además de servirse a los invitados en Semana Santa, cuando desfila el Paso del Cristo de los Gitanos ante la puerta del palacio de Dueñas y por la Feria, es una de las comidas preferidas de la Duquesa, quien la toma con ensalada o espárragos blancos de sus fincas, cocidos sencillamente y acompañados de una mayonesa un poquito picante a la que se echa tabasco o salsa tártara.

Ingredientes para 4 o 6 personas:

1 kg de patatas

2 cebollas grandes

6 huevos

aceite de oliva virgen extra

sal

Tiempo de preparación:

40 minutos

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Elaboración:

Pelar y cortar las patatas en rodajas muy finas y freír a fuego medio, en abundante aceite, sin apenas sal. Machacar la patata con la rasera mientras se fríe. Sacar y poner en un colador para escurrir el aceite.

En un bol batir los huevos hasta que estén casi a punto de nieve. Cuando la patata esté un poco templada, incorporar a los huevos batidos con un poco de sal. Dejar reposar 5 minutos.

Calentar una sartén profunda con un poco de aceite. La tortilla debe quedar poco hecha por dentro.

Servir recién hecha.

Semana Santa y la Feria: exquisito picoteo

Aperitivos de la Feria: aceitunas rellenas, dátiles, canapés. tartaletas de verduras y almendras fritas

Ingredientes:

Aceitunas rellenas de anchoas:

aceitunas

queso roquefort

huevos

leche

mantequilla

harina

nuez moscada

sal

pimienta

Dátiles rellenos:

dátiles

almendras

beicon

aceite de oliva

Canapés:

pan de molde tipo inglés

paté de oca

alcaparras

salmón ahumado

chalota fresca

crema de queso azul

pepinillo agridulce

Tartaletas de verduras:

masa de hojaldre

cebolla

puerro

harina

verduras

queso rallado

Almendras fritas:

almendras crudas

sal gorda

aceite de oliva

Tiempo de preparación:

1 hora y 30 minutos

••• ••• ••• ••• •••

Elaboración:

Aceitunas rellenas de anchoa:

Preparar una bechamel espesa con leche, mantequilla, harina, nuez moscada, sal y pimienta. Cuando esté lista añadir un poco de queso roquefort. Dejar que cuaje. Entonces pinchar las aceitunas con palillos y bañar primero en bechamel y después, en huevo batido y pan rallado. Dar forma y freír. Dejar en una fuente sobre papel absorbente.

Dátiles rellenos:

Abrir los dátiles poner almendras dentro y enrollarlos en una tira de beicon. Sujetar con palillos y freir en aceite de oliva.Dejar en una fuente sobre papel absorbente.

Canapés:

Se preparan con pan de molde tipo inglés, de miga compacta y sin corteza. Partir en cuatro cada rebanada y untar con paté de oca y alcaparras; salmón ahumado y chalota fresca picadita; crema de queso azul y pepinillo agridulce...

Tartaletas de verduras:

Estirar la masa de hojaldre y partir en cuadraditos. Cubrir con hojaldre los moldes de tartaletas y meter en el horno durante 20 minutos. Sacar y dejar enfríar.

En una sartén, echar un poco de aceite, cebolla, puerro picadito, una cucharadita de harina y elaborar una bechamel clarita. Saltear las verduras que se deseen. Las que más le gustan a la Duquesa son las puntas de espárragos con pimientos y las setas con trufa.

Poner en la base de la tartaleta, añadir por encima la bechamel clarita y un poquito de queso rallado. Meter en el horno para gratinar 5 minutos.

Almendras fritas:

Se precisan almendras crudas y peladas. Freír en abundante aceite de oliva. Al sacarlas de la sartén, escurrir y espolvorear con sal gorda. Servir templadas sobre papel absorbente.

Semana Santa y la Feria: exquisito picoteo

Rabo de toro

En Andalucía al rabo se le denomina «cola» y es un plato que en ocasiones se prepara para la Feria y se ofrece a los invitados, no obstante la Duquesa prácticamente no prueba la carne.

Ingredientes para 4 personas:

1 kg de rabo de toro

1/2 vaso de jerez blanco fino u oloroso

1/2 kg de cebollas

1/2 kg de zanahorias

1 tomate mediano

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

3 granos de pimienta

1 cucharadita pequeña de pimentón dulce

1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

sal

agua suficiente para cocer la carne

Para el acompañamiento:

1/2 kg de patatas francesas

1/2 kg de tomates cherry

1 cucharada de mantequilla

Tiempo de preparación:

2 horas y 30 minutos

••• ••• ••• ••• •••

Elaboración:

Pelar y picar las cebollas y las zanahorias y rehogar en una sartén con aceite. Poner en una fuente con papel absorbente y apartar.

En una cazuela rehogar en aceite los trozos de carne. Cuando estén dorados, añadir el tomate pelado, los ajos, la pimienta, el pimentón dulce, la hoja de laurel y el vino. A los 5 minutos, incorporar las cebollas y las zanahorias, cubrir de agua y cocer durante 2 horas hasta que la carne esté tierna (se sabe porque se desprende del hueso). Rectificar de sal si fuera necesario.

Mientras, pelar y hervir las patatas en agua y sal durante unos 10 minutos; hasta que estén tiernas. Sacar y escurrir. En una sartén rehogar con mantequilla las patatas, y reservar calientes. Calentar el horno. Poner los tomates en una fuente al horno, a 160ºC durante 5 minutos.

Retirar las verduras de la cazuela y pasar por el chino.

Servir el rabo muy caliente acompañado de la salsa de verduras, las patatas salteadas y los tomates cherry asados.

Semana Santa y la Feria: exquisito picoteo

Croquetitas variadas de la Feria

Jamón, atún y almendras hacen de cada variedad de estas croquetitas un verdadero manjar.

Ingredientes:

Para las croquetas de jamón:

1 l de leche

1 cucharada grande de harina

1/4 kg de jamón ibérico picado

1 huevo

pan rallado

aceite de oliva virgen extra

nuez moscada

sal

Para las croquetas de atún:

1 l de leche

1 cucharada grande de harina

1 cebolla

1 huevo

2 latas de atún en aceite de oliva pan rallado

nuez moscada

sal

pimienta

mantequilla

Para las croquetitas de almendra:

2 huevos

100 g de almendras crudas

picadas

raspadura de un limón

125 g de leche condensada

aceite de oliva virgen extra

Tiempo de preparación:

1 hora

••• ••• ••• ••• •••

Elaboración:

Croquetas de jamón:

En una sartén al fuego poner un poquito de aceite, añadir la harina, tostarla levemente y, poco a poco, ir poniendo leche hasta hacer una crema espesa. Añadir una pizca de nuez moscada y el jamón. Dejar en ebullición suave unos minutos y retirar. Poner la bechamel en una fuente alargada y cuando esté fría preparar las croquetas con dos cucharadas de postre y pasar por huevo batido y pan rallado. Freír en una sartén con abundante aceite de oliva caliente. Sacar y colocar en una fuente con papel absorbente.

Croquetas de atún:

En una sartén al fuego poner un poco de mantequilla y cebolla rallada. Sofreír un poquito y añadir la harina, la nuez moscada, la pimienta y le leche, poco a poco, mientras se remueve. Rectificar de sal si fuera necesario. Cuando la bechamel esté hirviendo, añadir el atún escurrido y desmigado.

Dejar hervir unos minutos. Poner la bechamel en una fuente alargada. Cuando esté fría preparar las croquetas con dos cucharaditas de postre y pasar por huevo batido y pan rallado. Freír en una sartén con abundante aceite de oliva caliente. Sacar y colocar en una fuente con papel absorbente.

Croquetas de almendra:

Batir un huevo y mezclar con las almendras picadas, el limón y le leche condensada. Poner la mezcla en un cazo al fuego y remover continuamente con una cuchara de madera. Cuando esté espesa la masa, colocar en una fuente alargada y dejar enfriar. Con la ayuda de dos cucharas engrasadas hacer las croquetas. Pasar por huevo y freír en abundante aceite de oliva caliente. Colocar en una fuente con papel absorbente.

Se sirven primero las de jamón y atún y finalmente, las de almendra como postre.

Semana Santa y la Feria: exquisito picoteo

Fritura de pescado al estilo de Dueñas

Para que todos los pescados estén a la misma temperatura, en la cocina del Palacio de Dueñas se fríe cada pescado por separado en diferentes sartenes a la vez. El personal toma otro tipo de fritura que lleva boquerones, cazón, acerias, merluza... Uno de los pescados preferidos de la Duquesa es el lenguado, que ella llama «a la plancha», idéntico al de la fritura, pero frito en lomos.

Ingredientes para 6 personas:

1/2 kg de lomos de lenguado

1/2 kg de puntillitas limpias

1/2 kg de huevas

1/2 kg de chipirones

1/2 kg de gambas peladas 1 huevo

pan rallado para rebozar

harina para rebozar

aceite de oliva virgen extra

sal

Para el aliño:

zumo de 1/2 limón

1 cucharada de mostaza de Dijon

sal

Para la salsa tártara:

1 yema de huevo

1 puñado de pepinillos en vinagre

1 puñadito de alcaparras

aceite de oliva virgen extra

perejil

vinagre

sal

Tiempo de preparación:

30 minutos (5 horas de maceración)

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Elaboración:

Preparar un aliño con sal, zumo de limón y mostaza. Embadurnar los filetes de lenguado con el aliño y dejar macerar unas 5 horas. Una vez macerados, cortar los filetes en tiras y reservar.

Preparar una salsa tártara, como se haría una mayonesa, con la yema de huevo, aceite de oliva, que se añadirá poco a poco, sal y un poquito de vinagre. Cuando tenga la consistencia de crema añadir los pepinillos y el perejil muy picados, y las alcaparras. Guardar en una salsera en la nevera.

Limpiar bien las puntillitas, los chipirones y las huevas.

Pasar los tirabuzones de lenguado, las puntillitas, los chipirones, las gambas y las huevas por huevo batido y pan rallado. Poner al fuego una sartén grande y honda con aceite. Cuando esté caliente, freír los pescados en el mismo orden en que se pasaron por huevo y pan rallado. Sacar y colocar en una fuente sobre papel absorbente.

La fritura se sirve caliente en una bandeja acompañada de la salsera.

Semana Santa y la Feria: exquisito picoteo

Bacalao gratinado de Semana Santa

El bacalao es un pescado habitual en la mesa de la Casa de Alba en Semana Santa. Se sirve frecuentemente con una ensalada de arroz, que se cuece y escurre, y se adereza con una vinagreta de aceite, mostaza, pimienta, pepinillo y sal, a la que luego se le pone pimiento verde, alcaparras, perejil y cebolletas frescas.

Ingredientes para 4 personas:

1 kg de lomos de bacalao sin espinas

harina para freír

aceite de oliva virgen extra

queso rallado

Para la bechamel:

1/2 l de leche

una cucharada grande de harina

mantequilla

nuez moscada pimienta

sal

Tiempo de preparación:

40 minutos

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Elaboración:

Desalar los lomos durante dos días cambiando de agua cada ocho horas.

Preparar la bechamel en una sartén con un poquito de mantequilla y harina. Tostar ligeramente la harina, incorporar la leche, poco a poco, y finalmente la nuez moscada, la pimienta y la sal (apenas, el bacalao ya lleva).

Se enharinan los lomos y se fríen en una sartén con abundante aceite caliente, vuelta y vuelta; deben quedar crudos por dentro.

En una fuente de horno poner la mitad de la salsa bechamel, sobre ella los lomos y encima de estos de nuevo bechamel. Espolvorear queso rallado y meter al horno para gratinar unos 10 minutos.

Se sirve caliente.

Semana Santa y la Feria: exquisito picoteo

Migas con embutido

Para que las migas queden estupendas deben quedar sueltas y húmedas al mismo tiempo. Esta receta también se consume en la Feria.

Ingredientes para 4 o 6 personas:

pan candeal del día anterior

2 cucharadas de pimentón dulce
una cabeza de ajos

1/4 kg de beicon o panceta

1/4 kg de chorizo

1 huevo por persona

aceite de oliva virgen extra

sal

Tiempo de preparación:

30 minutos

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Elaboración:

Triturar bien el pan y mojar en agua con sal. Espolvorear con pimentón. Tapar con un paño una noche entera.

Poner al fuego una sartén grande engrasada y en ella freír el beicon en dados, los ajos y el chorizo en trozos, por este orden. Después añadir las migas y remover bien.

Freír en abundante aceite muy caliente un huevo por comensal y servir sobre las migas.

Semana Santa y la Feria: exquisito picoteo

Tocino de cielo de coco

Este dulce es uno de los que se ofrece a los gitanos que llevan el paso del Cristo de los Gitanos en Semana Santa, en la madrugada del Jueves Santo.

Ingredientes para 6 u 8 personas:

2 vasos de agua

2 vasos de azúcar

50 g de azúcar glas

200 g de coco rallado

16 yemas de huevo

1 huevo entero

50 g de mantequilla

2 cáscaras de limón

Tiempo de preparación:

1 hora

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Elaboración:

Hervir en una cazuela, los dos vasos de agua con una cáscara de limón y el azúcar. Cuando empiece a hacerse el almíbar retirar del fuego. Dejar enfriar.

Separar las 16 yemas de las claras y batir bien las yemas. Incorporar al cazo con almíbar, que no debe estar muy caliente porque podría cortarse.

Añadir parte del coco rallado. Reservar el resto para adornar.

Untar un molde con mantequilla y azúcar y forrar con papel de aluminio. Echar en él la mezcla. Meter el molde en el horno, al baño María, bien tapado, unos 30 minutos.

Se sirve con coco rallado por encima.

Semana Santa y la Feria: exquisito picoteo

Torrijas de Viernes Santo

Las torrijas son uno de los dulces tradicionales del Viernes Santo, en el Palacio de Dueñas le dan su toque personal añadiendo la miel espesa de su propio campo.

Ingredientes para 6 u 8 personas:

una barra de pan de torrija

2 vasos de leche

4 cucharadas de azúcar

2 huevos

aceite de oliva virgen extra

1 bastoncito de canela

miel

Tiempo de preparación:

1 hora

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Elaboración:

Poner en una cazuela la leche, el azúcar y el bastoncito de canela. Cuando rompa a hervir, retirar y dejar enfriar. Echar la mezcla, sin la canela, en una fuente honda.

Cortar rebanadas gruesas de pan y empapar leche. Sacar y dejar escurrir. Pasar por huevo batido y volver a escurrir. Freír en una sartén honda con aceite caliente. Cuando estén doradas, sacar y colocar en una fuente con papel absorbente.

Poner cinco cucharadas de miel y un vaso de agua en un cacito. Cocer a fuego muy suave para que se disuelva la miel en el agua. Bañar las torrijas en esta preparación, que debe tener la consistencia de una salsa espesa. Algunas mieles son más líquidas con lo que no habría prácticamente que mezclarla con agua, pero la que se utiliza en la Casa, del campo de las fincas, es bastante espesa.

Semana Santa y la Feria: exquisito picoteo

Pestiños

Los pestiños aromantizados con ajonjolí y canela son también típicos de la Semana Santa andaluza.

Ingredientes para 6 u 8 personas:

1 kg de harina

1 sobre de levadura

1 vaso de agua de vino blanco

1 vaso de agua de aceite de oliva

1 cáscara de naranja

1 cáscara de limón

ajonjolí

clavo molido

aceite de oliva virgen extra

matalahúva

sal

Para el baño de miel:

1 l de agua

250 g de azúcar

250 g de miel

Tiempo de preparación:

1 hora

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Elaboración:

En una sartén a fuego medio poner aceite y añadir una cáscara de limón y otra de naranja. Cuando empiece a freírse, retirar del fuego y sacar las cáscaras. Reservar el aceite.

Echar el vino y el aceite anterior en un bol, apartando un poco para la sartén.

Freír un poquito de matalahúva, e incorporar al bol con vino y aceite. Añadir un poco de sal, una cucharada de levadura, la raspadura de limón y una cucharadita de clavo molido. Por último, agregar la harina y amasar hasta que la harina se desprenda.

Tapar con un paño húmedo y dejar reposar la masa para que fermente durante media hora.

Estirar la masa hasta formar una capa fina y cortar en cuadraditos que se envuelven en sí mismos.

En una sartén con abundante aceite freír hasta que estén dorados y poner en una fuente con papel absorbente.

Para hacer el baño de miel, poner en un cazo hondo el agua, el azúcar y la miel y dejar hervir unos minutos. Cuando tenga la textura de almíbar espeso. Reservar un par de vasos de almíbar. El resto servirá para poner a hervir los pestiños por tandas unos 2 minutos. Deben estar totalmente sumergidos en el almíbar.

Sacar y servir en una bandeja pintados con el almíbar reservado.

Las recetas
de todos los días

La Duquesa come exactamente lo que le apetece en cada momento, no obstante sus gustos gastronómicos son sencillos y los alimentos que más toma también suelen serlo; sencillos y muy sanos. Su alimentación ha ido variando con el tiempo, evolucionando de una cocina más elaborada a una más sencilla y, sobre todo, más ligera.

Suele desayunar a las ocho de la mañana un lácteo y un zumo de frutas. No toma nada entre horas y en el almuerzo, sobre las 14.15, un plato con su guarnición y postre, normalmente dulce y en cantidades pequeñas. La cena suele ser muy ligera: unos espárragos o un gazpacho y un zumo de frutas.

Le apasiona el arroz, que toma todas las semanas, bien como ingrediente principal o como guarnición; le gusta con pimienta y un sofrito de ajo. También lo toma con azafrán y suelen cocerlo al horno en la casa. Cuando se come como primer plato, se suele meter en el horno mientras toma el aperitivo.

Apenas come carne. Ocasionalmente, riñones; la riñonada con chuletillas que aparece entre las recetas. Le gustan el foie-gras y los callos. Suele comer pescado blanco. Sus pescados preferidos son la lubina, la dorada y el lenguado: siempre salvajes, siempre frescos y prácticamente nunca come pescado azul. Le apasiona el marisco y muchos platos que se sirven en la Casa se hacen con mariscos: ensaladas, arroces, cócteles. Los prefiere cocidos y poco elaborados, se compran también siempre frescos y se cocinan en la Casa.

No come legumbres, salvo la ensalada de lentejas, ni platos caseros tipo guisos con patatas o estofados, que si toma el personal de la Casa. Sin embargo, le gustan platos muy sencillos como la tortilla de patatas que se hace con cebolla y muy puchada o los huevos revueltos con sal y pimienta, pero nunca con leche ni nata. Le gusta especialmente el revuelto de espárragos trigueros, que se recogen en primavera en sus campos, y el de salmón ahumado, así como los de ajetes tiernos, el de gambas y el de patatas a lo pobre. Se preparan otros platos deliciosos y más sofisticados con huevos como los huevos a la florentina con espinacas.

Se sirven con frecuencia en la Casa platos con salsa bechamel. A la Duquesa le gusta con sus ingredientes habituales y pimienta, ya que, como dicen los andaluces, a Cayetana le gusta muchísimo «el pique»: los platos picantes. Por esa razón, nunca falta la guindilla en platos como las angulas, gambas, espaguetis y algunos pescados.

El queso es otro de los ingredientes «estrella» de la Casa, tanto en los gratinados como para dar un toque final a los platos. Aunque se consumen muchos, le gusta especialmente el gruyer.

A la Duquesa no le gustan las salsas hechas con vino. Incluso en platos en los que resulta imprescindible poner algo de licor se pone poca cantidad, casi a espaldas de ella. Tampoco le agradan los alimentos adobados con pimentón, ni suele tomar embutidos; salvo un poco de salchichón.

Cuando vuelve a la Casa después de un viaje, pide tortilla de patata o tortilla de escalibada: berenjenas, cebolla, pimiento, patatas, queso rallado y orégano. Siempre quiere que los platos sean caseros.

Si sus hijos comen en casa, se prepara lo que a sus hijos les gusta. Cayetano disfruta con la cocina casera: migas con huevo, que a veces toma en el desayuno antes de competir, arroz a la cubana, pisto o chipirones en su tinta. Su hija Eugenia, por el contrario, suele tomar verdura, solomillo o pescado a la plancha o ensaladas; platos sanos siempre. A veces prueba un dulce, pero siempre en cantidades muy pequeñas. Al duque de Huéscar le encantan los huevos Chad con arroz y la lasaña, que nunca toma la Duquesa. Fernando prefiere las judías con almejas o los chipirones en su tinta; un plato que toman cuando van unos días en verano al palacio de San Sebastián. El sábado, durante la Feria, Cayetana suele irse a Córdoba. Entonces, Fernando invita a algunos amigos a almorzar, con frecuencia huevos a las dos salsas, gambas y paella, y de postre, tocino de cielo y bavario de turrón. A Jacobo le gusta el panaché de verduras. A Carlos, el primogénito, le gusta la merluza con ensaladilla rusa, y Alfonso prefiere la pasta con crema.

Actualmente, la Duquesa tiene dos cocineras: Linda, en el palacio de Liria y Rosa, en Dueñas. Es frecuente que, cuando viaja a Ibiza o a San Sebastián una de ellas, también lo haga para realizar su cometido en los fogones. En el Campo también hay cocinera, principalmente para el personal. Hace años, cuando la Duquesa también iba, tomaba los platos sencillos y deliciosos que le hacía Loli: huevo con arroz, leche frita... Aunque cada vez suele ir menos.

Las recetas de todos los días

Ensalada fresca de lentejas con encurtidos

Las lentejas son fuente de hierro y fibra, cuando les añadimos verduras se enriquece su valor nutritivo aún más.

Ingredientes para 4 personas:

1/2 kg de lentejas

1 cebolla

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 tomate

1 hoja de laurel

12 alcaparras

6 pepinillos en vinagre

1 cebollino

Para la vinagreta:

1 cucharada pequeña de pimienta

1 cucharada pequeña de mostaza

6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada pequeña de vinagre

sal

Tiempo de preparación:

1 hora

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Elaboración:

Poner las lentejas en agua el día anterior. Echar las lentejas en una cazuela con agua, poner a fuego medio y cocer durante 30 minutos con una hoja de laurel y un trozo de cebolla. Cuando estén cocidas escurrir y reservar. Hacer esto justo cuando se vaya a preparar la vinagreta.

A continuación picar las alcaparras y los pepinillos, junto con el tomate pelado y muy troceado y los pimientos sin semillas y muy picaditos. Reservar.

En un recipiente hondo preparar una vinagreta con pimienta recién molida, mostaza, aceite, un chorrito de vinagre y sal. Batir hasta que se mezclen bien los ingredientes. Incorporar las alcaparras, los pepinillos, el tomate y los pimientos así como las lentejas templadas para que tengan más sabor.

Dejar enfriar y servir adornándolas con el cebollino.

Las recetas de todos los días

Soufflé de espinacas

El soufflé hay que servirlo enseguida, porque si se enfría pierde volumen y atractivo visual.

Ingredientes para 4 personas:

1 kg de espinacas

1/2 litro de leche

1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de harina

1 huevo

queso rallado

una pizca de nuez moscada

pimienta

sal

Tiempo de preparación:

40 minutos

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Elaboración:

Limpiar y trocear las espinacas, echarlas en una cazuela al fuego con abundante agua y un poco de sal. Cocer durante 15 minutos. Después escurrir bien y reservar.

Mientras, preparar una bechamel clarita, en una sartén al fuego. Poner la mantequilla, cuando esté derretida, la harina y tostar un poco. Añadir la leche, poco a poco; una pizca de nuez moscada y la pimienta. Estará lista cuando haya tomado la consistencia de crema ligera.

En la misma sartén, echar las espinacas, añadir la yema de un huevo batida y la clara a punto de nieve en el momento de meter al horno. Espolvorear bastante queso rallado y meter en el horno precalentado a una temperatura aproximada de 200ºC. El soufflé estará listo cuando aumente su tamaño.

Servir caliente.

Las recetas de todos los días

Budín de calabacín, puerro y beicon

El beicon añade mejor sabor a este exquisito budín de vegetales.

Ingredientes para 4 personas:

1 kg de calabacines

2 puerros

1/2 litro de leche

1 cucharada de harina

250 g de beicon

2 huevos

3 cucharadas de nata

1 tomate

mantequilla

nuez moscada

pimienta

sal

Tiempo de preparación:

40 minutos

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Elaboración:

Pelar y partir los calabacines en cuadraditos. En una cacerola al fuego echar una cucharada de mantequilla y cuando esté derretida añadir los calabacines. Espolvorear con sal y pimienta. Tapar y dejar a fuego suave.

Quitar las hojas verdes a los puerros y partir el resto en rodajas. Echar en una sartén al fuego con una cucharada de mantequilla y pimienta. Pochar lentamente. Cuando estén listos mezclar el calabacín con el puerro.

Preparar una bechamel muy clarita. Poner en una sartén al fuego un poco de mantequilla y una cucharada de harina y tostar. Añadir, poco a poco, la leche, la nuez moscada y la pimienta. Echar 5 cucharadas de bechamel a la mezcla anterior de calabacín y puerro.

Batir 2 huevos y añadir, junto con la nata, a la preparación anterior.

Verter la mezcla en un recipiente que soporte el calor y meter al horno, al baño María, durante 20 minutos.

Dejar enfriar. Pasar a una fuente.

En una sartén con un poquito de aceite freír el beicon hasta que quede muy tostadito Pasar a un plato con papel absorbente para eliminar el aceite y luego picar. Agregar por encima del budín.

Poner la bechamel restante caliente en una salsera, por si alguien desea servirse más. Si estuviera más espesa de lo necesario, añadir un poco de leche.

El budín se presenta en una bandeja rodeado de rodajas de tomate o de tiras de pimientos verdes y rojos, alternándolos.

Las recetas de todos los días

Melón relleno

Este plato veraniego y refrescante se ofreció al actor Michael Douglas cuando almorzó con la Duquesa en el palacio de Dueñas.

Ingredientes para 4 personas:

2 melones pequeños tipo francés

250 g de salmón ahumado

1 cebolla fresca

unas gotas de tabasco

un chorrito de salsa Perrins

una pizca de pimentón

pimienta

Tiempo de preparación:

20 minutos

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Elaboración:

Partir por la mitad los melones, sacar la carne con una cucharilla y reservar una cuarta parte en las bolitas. Meter el resto en un vaso de batidora junto con el salmón, previamente partido en tiras –reservar un poco para el adorno–, la pimienta, el tabasco, la cebolla muy picadita y unas gotas de salsa Perrins.

Rellenar las mitades del melón con la salsa y poner por encima el salmón y las bolitas de melón reservados.

Espolvorear con pimentón. Servir frío. Este plato se toma con cuchara.

Las recetas de todos los días

Ensalada Mimosa

Una ensalada muy completa en la que se combinan ingredientes
salados y dulces para alcanzar un sabor espectacular.

Ingredientes para 4 personas:

1 lechuga

1/4 kg de queso gruyer

4 cucharadas soperas de leche condensada

1 huevo

1 aguacate

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada pequeña de vinagre

1 cucharada pequeña de mostaza

eneldo

pimienta

sal

Tiempo de preparación:

15 minutos

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Elaboración:

Cocer un huevo durante diez minutos con agua y sal. Retirar y dejar enfriar.

Seleccionar la parte más blanca del cogollo de la lechuga, lavar bien, escurrir y cortar en juliana, muy finita. Rallar el queso por la parte ancha del rallador para que salgan en forma de tiras, e incorporar a la fuente. Pelar el aguacate, cortar en dados e incorporar.

Preparar una salsa, mezclando la leche condensada junto con el aceite, el vinagre, la mostaza, la sal y la pimienta.

Remover y cuando esté bien mezclada, verter por encima de la ensalada. Mezclar.

Espolvorear la yema de huevo cocido picado y el eneldo.

Las recetas de todos los días

Tumbé de verduras

Esta receta de la Casa de Alba lleva muy poco tomate frito porque a la Duquesa no le gusta. Solo se añade para que las verduras no estén tan secas. Si lo desea puede agregar más quedará aún mejor.

Ingredientes para 4 personas:

1 berenjena

1 calabacín

1 pimiento verde

1 cebolla

250 g queso rallado gruyer (o más)

3 cucharadas de tomate frito

aceite de oliva virgen extra

pimienta blanca

sal

Para la guarnición:

1 lechuga

Tiempo de preparación:

1 hora y 30 minutos

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Elaboración:

Pelar y cortar en rodajas el calabacín, la berenjena y la cebolla. Limpiar de semillas el pimiento y cortar en tiras.

En una sartén con abundante aceite bien caliente freír las rodajas de berenjenas y calabacines previamente salpimentadas y pasadas por harina. Poner en una fuente con papel absorbente. En la misma sartén, bajando un poco el fuego, freír los pimientos en tiras, después la cebolla y reservar sobre papel absorbente.

Poner en la base de una fuente de horno un poquito de tomate frito, una capa de berenjenas, una de queso, una de calabacín, otra de queso, una de pimientos con cebolla y otra de queso hasta terminar con las verduras. La última siempre debe ser de queso. Meter en el horno precalentado durante 15 minutos a unos 180ºC.

Servir en porciones individuales como si fuera un trozo de pastel acompañado de lechuga picada muy crujiente.

Las recetas de todos los días

Cóctel de aguacate con angulas

Esta combinación gusta mucho a la Duquesa, siempre que la proporción de angula y aguacate sea igual o la cantidad de angula sea mayor.

Ingredientes para 4 personas:

2 aguacates

400 g de angulas

4 tomates cherry (para adornar)

vinagre de Jerez

mostaza Samora (amarilla)

aceite de oliva virgen extra

pimienta blanca perejil

sal

Tiempo de preparación:

30 minutos

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Elaboración:

Poner a hervir en una cacerola agua con un poco de sal. Echar las angulas y dejar cocer durante 1/2 minuto. Escurrir y secar con un paño.

Entretanto, preparar en un bol una vinagreta con aceite, vinagre, sal y mostaza. Mezclar las angulas, aún templadas, con la vinagreta para que tomen el sabor de la salsa. Pelar los aguacates y trocear en gajos. Añadir a la vinagreta.

El plato se presenta en una aguacatera en la que se pone medio aguacate relleno con la preparación anterior, adornado con un tomate cherry cortado por la mitad o si se desea una flor de limón.

Las recetas de todos los días

Huevos Chad

Este plato curioso lo creó un cocinero francés que estuvo en el palacio de Liria hace cincuenta años y aún se sigue preparando.

Ingredientes para 4 personas:

8 rebanadas de pan de molde tipo inglés

4 lonchas finas de jamón de york

8 huevos

100 g de arroz pilaf

margarina

Para hacer la salsa Bearnesa:

2 huevos

una pizca de perejil

un chorro de vinagre

una pizca de pimienta

una pizca de estragón

Tiempo de preparación:

1 hora

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Elaboración:

Cortar el pan de molde en forma de disco con la boca de un vaso. Realizar la misma operación con el jamón de york. Colocar una rodaja de jamón sobre una de pan.

En una bandeja engrasada, poner dos huevos por persona. Meter en el horno hasta que la clara esté cuajada y la yema blanda.

Sacar los huevos del horno. Cuando estén templados, cortar también en forma de disco con la boca de un vaso (reservar los trozos sobrantes de clara). Colocar cada huevo sobre un disco de pan y jamón. Poner en una bandeja.

Para hacer la salsa, poner al baño María las yemas de huevo mezcladas, el perejil, el vinagre, la pimienta y el estragón. Poner la salsa sobre los huevos.

A continuación, picar muy finitos los restos de clara de huevo y colocarlos encima de la salsa.

En una cazuela aparte, poner una cucharada de margarina, echar un vaso de arroz pilaf y dos vasos de agua, añadir sal, pimienta blanca y perejil desmenuzado. Cuando el arroz esté listo, hacer pequeños moldes y colocar alrededor de los huevos como adorno.

Las recetas de todos los días

Tortilla de verduras

La tortilla de verduras es un gran alimento en el que se combinan la proteína del huevo y las vitaminas de las verduras.

Ingredientes para 4 personas:

2 berenjenas

2 pimientos verdes

1 cebolla grande

2 patatas

3 huevos

3 cucharadas de queso rallado parmesano

1 cucharada de harina

bastoncitos de crudités de zanahorias, apio, pimientos... (para adornar)

aceite de oliva virgen extra

orégano

sal

Tiempo de preparación:

40 minutos

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Elaboración:

Partir las berenjenas en rodajas, echar sal y dejar reposar unos 10 minutos. Retirar el agua que sueltan con papel de cocina y enharinar. Freír en una sartén con abundante aceite muy caliente para que no se engrasen. Poner en una fuente con papel absorbente.

Cortar los pimientos verdes en rodajas y freír. Dejar escurrir con las berenjenas. Partir la cebolla en rodajas, enharinar un poquito y pochar. Cuando estén tiernas, poner en una fuente sobre papel absorbente.

Pelar y cortar dos patatas tipo tortilla y freír en una sartén con abundante aceite de oliva a fuego medio. Cuando estén doradas, retirar y escurrir.

Batir los huevos, añadir queso rallado, orégano y todas las verduras y las patatas. Echar la mezcla en una sartén engrasada y dejar cuajar. La tortilla debe quedar doradita.

Se acompaña con unos bastoncitos de verduras tipo crudités.

Las recetas de todos los días

Riñonada con tomates asados

Este es un plato muy completo con el que se agasaja a los invitados de la Duquesa.

Ingredientes para 4 personas:

1 kg de chuletas de cordero

1/4 kg de riñones de cordero

1 hígado de cordero

1 vaso de vino blanco

1 cebolla

1 ajo

1 nuez de mantequilla

zumo de 1/2 limón

un puñadito de orégano y tomillo

una rama de perejil

aceite de oliva virgen extra

sal

Para la guarnición:

4 tomates pequeños y maduros

1 cebolla

1 patata

4 nueces de mantequilla (para asar los tomates)

1 nuez de mantequilla (para caramelizar la cebolla)

1 cucharada de azúcar

pan rallado

perejil

ajo picado

sal

Tiempo de preparación:

30 minutos (más 4 o 5 horas de maceración)

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Elaboración:

Limpiar bien los riñones y el hígado, quitando venitas y cualquier impureza. Preparar un aliño con perejil picado, ajo majado, orégano, tomillo, un vaso de vino blanco, sal y el zumo de 1/2 limón. Empapar las chuletas, los riñones y el hígado en este aliño. Dejar macerar durante 4 o 5 horas.

Freír las chuletas en una sartén con un poco de aceite. Después, hacer a la plancha los riñones fileteados y luego, el hígado fileteado. Añadir sal.

Partir los tomates por la mitad, vaciar parcialmente y rellenar con pan rallado, perejil, ajo picado y sal. Poner una nuez de mantequilla encima y meter en el horno precalentado, a 160ºC, unos 10 minutos. Reservar.

Poner una nuez de mantequilla y una cucharada de azúcar en un cazo, echar la cebolla picada muy finita y dejar cocer, con el fuego muy suave, hasta que esté tierna.

Pelar y cortar las patatas en dados y freír en una sartén con abundante aceite. Cuando estén doraditas, colocar en una fuente y reservar.

La riñonada –las chuletas, el hígado y los riñones acompañados de la cebolla caramelizada– se sirve en una bandeja. Los tomates asados, en otra. Y en una fuente aparte, las patatas fritas.

Las recetas de todos los días

Chipirones en su tinta con pan frito

Lo más significativo de este plato es que mantiene las propiedades y el sabor de los ingredientes de forma natural. Suele acompañarse también con arroz.

Ingredientes para 4 personas:

1 kg de chipirones con sus patas y tinta

2 cebollas

1 tomate maduro

1 ajo

perejil

1 sobre de tinta de calamar

1/2 vaso de vino blanco.

2 rebanadas de pan de molde

aceite de oliva virgen extra

sal

Tiempo de preparación:

40 minutos

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Elaboración:

Limpiar los chipirones, poner la bolsita de tinta en una taza y remover. Si no fuera suficiente comprar un sobre de tinta en la misma pescadería.

Poner la cebolla muy picada en una sartén con aceite y pochar hasta que se vuelva transparente. Añadir un tomate maduro partido, sin piel ni pepitas. Machacar el ajo y el perejil e incorporar al sofrito. Bajar un poco el fuego y añadir la tinta de los chipirones y a continuación los calamares, el vino blanco y un vaso de agua. Dejar cocer 30 minutos a fuego suave. Rectificar de sal prácticamente al final de la cocción (probar antes la salsa ya que el chipirón aporta sal al guiso).

Cortar los bordes de las rebanadas de pan, partirlas en triángulos y freír en una sartén. Escurrir bien sobre un papel absorbente.

El plato se sirve, bien caliente, en una cazuelita de barro en la que se clavan los triángulos de pan.

Las recetas de todos los días

Pollo asado frío con salsa tártara

Este es un plato muy apropiado para el verano porque es fresco y muy nutritivo al mismo tiempo.

Ingredientes para 4 personas:

1 pollo de corral entero

2 cebollas

4 zanahorias

mostaza de Dijon

pimienta

sal

Para la guarnición:

1/2 kg de patatas francesas

mantequilla

Para la salsa tártara:

un puñado de alcaparras

2 huevos

4 o 5 pepinillos en vinagre

2 cucharadas de perejil picado

un chorrito de limón

aceite de oliva virgen extra

Tiempo de preparación:

1 hora

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Elaboración:

Cocer un huevo en agua durante 10 minutos a fuego medio. Retirar y reservar.

Untar el pollo por dentro y por fuera con mostaza y poner en una fuente. Pelar y picar las cebollas y las zanahorias y colocar junto al pollo. Agregar limón, sal y pimienta. Meter en el horno durante unos 40 minutos, a 200ºC. Dorar un poco con el gratinador. Retirar, trinchar y quitar la piel.

Preparar la salsa tártara como se haría una mayonesa. Poner el huevo entero o solo una yema, depende de la cantidad que necesitemos, la sal y el aceite de oliva en una vaso de batidora. Cuando se espese, añadir el chorrito de limón, los pepinillos picados y las alcaparras, dos cucharadas de perejil y el huevo duro cortado en trocitos. Remover y colocar en una salsera.

Pelar las patatas y cocer, enteras, en una cazuela con agua y sal entre 10 o 15 minutos. Tienen que estar tiernas. Escurrir bien y saltear en una sartén con mantequilla. Sacar y espolvorear con perejil muy picadito.

El pollo y las patatas se sirven en una bandeja fríos, y la salsa tártara en una salsera.

Las recetas de todos los días

Huevos a la Coque con picatostes

Los duques de Alba y Huéscar suelen tomar este plato en los almuerzos, acompañado de una ensalada.

Ingredientes para 4 personas:

1/2 litro de leche

4 huevos

1 cucharada de mantequilla

1/4 kg de champiñones

4 cucharadas de queso rallado en polvo

2 rebanadas de pan de molde

2 cucharadas de harina

nuez moscada

perejil

aceite de oliva virgen extra

pimienta

sal

Tiempo de preparación:

30 minutos

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Elaboración:

Poner un poco de mantequilla, una cucharada de harina, un poco de nuez moscada, una pizca de pimienta y sal en una sartén. Añadir la leche y cuando empiece a espesar, añadir los champiñones picados, previamente lavados, el queso rallado y el perejil. Echar en 4 recipientes bajos que admitan calor. Añadir un huevo entero en cada recipiente, quitando un poco de clara. Echar queso rallado por encima y poner en el horno al baño María hasta que la clara cuaje, pero la yema quede líquida.

En una sartén con un poco de aceite, freír bastones de pan de molde muy finitos, de 1 centímetro aproximadamente, y sin cortezas. Colocar en una fuente con papel absorbente.

Los huevos se presentan en el mismo recipiente en que se han cocinado, con un plato debajo, junto con dos bastones de pan tostado, por persona.

Las recetas de todos los días

Paella de marisco

Este es un plato que suele servirse a los invitados extranjeros. También hay otra versión del mismo con verduras.

Ingredientes para 4 personas:

2 vasos llenos de arroz

1/2 kg de gambas

400 g de langostinos

1/2 kg de almejas

4 cigalas

400 g de calamares

2 pimientos verdes

1 pimiento rojo

2 dientes de ajo

1 cebolla

2 tomates maduros

1 limón

1 rama de romero

5 o 6 hebras de azafrán

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

Tiempo de preparación:

1 hora

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Elaboración:

Poner las almejas con agua, sal y vinagre durante ½ hora para que pierdan toda la arena. Sacar y escurrir. En un cazo pequeño cocer al fuego las almejas al vapor. Estarán cocidas cuando se abran las conchas. Entonces retirar, sacar la almeja y tirar las conchas. Reservar.

Dejando las patas y la cabeza tostar las cáscaras de todos los mariscos, incluyendo las cabezas, en un cazo. Echar sal y añadir agua, aproximadamente un litro, y dejar hervir a fuego medio durante 10 minutos. Colar el caldo y reservar caliente.

En una paella con abundante aceite (aproximadamente ½ vaso de aceite), freír en este orden: primero, la cebolla picadita, los ajos enteros; luego, los pimientos troceados; y, por último, el tomate pelado y troceado. Sofreír unos 10 o 15 minutos, hasta que esté hecho.

En una sartén honda con un poco de aceite, rehogar los calamares e incorporar a la paella. Añadir a la misma agua de cocción de las cáscaras, 4 vasos completos.

Echar dos vasos de arroz y remover un poco. Añadir unas hebras de azafrán y unas gotas de limón. Cocer 10 minutos. Echar los langostinos, las gambas, las almejas y las cigalas al final. Poner una rama de romero en el centro de la paella. Rectificar de sal. Cuando falten 5 minutos, meter la paella al horno para que se seque.

Servir caliente con la cigala encima por plato, acompañando de rodajas de limón en forma de flor si lo desea.

Las recetas de todos los días

Huevos fríos con jamón y gambas a las dos salsas

En este plato se agrupan muchas calorías, pero al mismo tiempo muchos buenos sabores.

Ingredientes para 4 personas:

4 huevos

100 g de jamón serrano

1 cogollo de lechuga romana

1/2 kg de gambas

4 pepinillos

pimienta blanca

aceite de oliva virgen extra

vinagre

sal

Para la mayonesa

1 huevo

unas gotas de limón

aceite de oliva virgen extra

sal

Para la salsa rosa

2 cucharadas de kétchup

Tiempo de preparación:

1 hora

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Elaboración:

Poner en un vaso de batidora 1 huevo entero y al menos 1 vaso de aceite de oliva. Batir e incorporar la sal. Cuando la mayonesa esté espesa, dividir el contenido en dos recipientes. A uno echar las gotas de limón y al otro, el kétchup. Reservar.

En un cazo con agua y sal, cocer cuatro huevos durante 10 minutos. Retirar, dejar enfriar y pelar. Partir por la mitad y sacar la yema. Rellenar las mitades de huevos con el jamón muy picadito y una cucharada de mayonesa con un poquito de pimienta blanca.

Cocer las gambas en un cazo durante unos 5 minutos. Sacar, dejar templar, pelar y picar en un cuenco. Añadir la mitad de la salsa rosa y remover. Rellenar con esta preparación el resto de huevos.

Lavar, escurrir muy bien y cortar en juliana (en tiras finas) la lechuga. Aliñar con sal, aceite y un poquito de vinagre. Mezclar bien y poner en el colador para que suelte todo el líquido.

En una fuente, poner la lechuga y encima una fila de huevos rellenos de jamón boca abajo, con un hilo de mayonesa, y otra fila de huevos con gambas, con un hilo de salsa rosa.

Espolvorear los huevos con las yemas desmenuzadas. Los pepinillos cortados se ponen en forma de flor adornando la fuente. Se acompaña con dos salseras, una con salsa rosa y otra con mayonesa.

Las recetas de todos los días

Gelatina de cítricos según la receta de Isabel ll

La reina Isabel y la duquesa de Alba se intercambian recetas por teléfono, como esta gelatina de cítricos sugerida por la Reina.

Ingredientes para 8 personas:

Para la gelatina de naranja:

2 vasos de zumo de naranja

1 vaso de agua

6 colas de gelatina

ralladura de un limón

azúcar al gusto

Para la gelatina de limón:

1 vaso de zumo de limón

1 vaso de agua

6 colas de gelatina

ralladura de una naranja

azúcar al gusto

Varias rodajas de naranja y limón (para decorar)

Tiempo de preparación:

30 minutos

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Elaboración:

En un cazo pequeño al fuego, echar 1 vaso y medio de zumo de naranja colado y azucarado al gusto, y dejar templar. Poner las 6 colas de gelatina en agua templada y añadir el 1/2 vaso de zumo de naranja sobrante. Añadir al cazo, que aún estará templado, y remover. Si se deja la mitad del molde sin llenar, puede poner una tapa o lo que se desee en el medio antes de echar la mitad de la gelatina de limón y así tener en el mismo recipiente las dos.

Preparar del mismo modo la gelatina de limón, diluyendo las colas en un vaso de agua caliente y añadiendo el zumo del limón. Añadir la mezcla al molde donde ha echado la de naranja, o bien hacer cada una en moldes distintos. Dejar enfriar en la nevera al menos 1 hora.

Desmoldar en una fuente y añadir naranja rallada a la de naranja y limón rallado a la de limón. Adornar con rodajas de limón y naranja. En ocasiones también se adorna con fruta picada.

Las recetas de todos los días

Mousse de chocolate

Este delicioso mousse en la Casa de Alba se acompaña con almendras y crema de leche.

Ingredientes para 6 personas:

175 g de chocolate negro (con más de un 70 % de cacao)

30 g de mantequilla (unas 2 cucharadas)

4 huevos

80 g de azúcar

50 g de almendras

Tiempo de preparación:

30 minutos

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Elaboración:

En una sartén tostar las almendras previamente picadas con un mortero, retirar y reservar.

Deshacer el chocolate y la mantequilla en un cazo al baño María. Colocar en un recipiente grande y dejar enfriar. Batir las yemas de huevo con el azúcar. Cuando el chocolate esté frío añadir las yemas, poco a poco, removiendo despacio y constantemente.

Batir las claras a punto de nieve en una batidora. Incorporar, poco a poco y con movimientos suaves, a la crema de chocolate.

Servir fría en una fuente honda espolvoreando las almendras por encima.

Las recetas de todos los días

Bacalao en capas

El bacalao es un pescado blanco muy nutritivo y bajo en grasas. Y en esta receta es un regalo a la vista y al paladar.

Ingredientes para 4 personas:

1/2 kg de lomos de bacalao

1 pimiento verde

1 tomate

1 patata

1 cebolla

1 cucharada de pimentón dulce

1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

Tiempo de preparación:

30 minutos

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Elaboración:

Poner el bacalao a desalar durante 2 días, cambiando el agua cada 8 horas. Retirar, secar y cortar en láminas de aproximadamente 1 centímetro.

Pelar y cortar en rodajas la patata, la cebolla, el tomate.

Quitar las semillas al pimiento y también cortar en rodajas.

Poner en una fuente de horno una capa de rodajas de patata, una de bacalao, una de tomate, otra de patata y otra de bacalao, luego el pimiento y, finalmente, la cebolla. Echar el aceite y 3 vasos de agua. Espolvorear pimentón dulce por encima y meter al horno, a fuego medio, unos 45 minutos. Debe hacerse poco a poco.

Se sirve como se serviría una porción de lasaña.

Dulces
tentaciones
de Dueñas

Durante siglos, el dulce ha sido el protagonista de la mesa de la Casa de Alba; aunque en la actualidad, siguiendo las directrices de las modernas tendencias nutricionales, se toma muchísimos menos. Tartas, pasteles y postres son de producción propia. Incluso se ha llegado a hacer el turrón, aunque ahora se compra el de primera calidad, al igual que los helados, que se toman poco. Salvo el de turrón, el preferido de Cayetana, que sirve su proveedor habitual.

La Duquesa no merienda, ni toma dulces por la mañana, ni siquiera galletas. Sin embargo, en el almuerzo suele degustar un postre dulce, especialmente cuando hay invitados. Las porciones son más pequeñas que antaño, pero los postres siguen siendo los tradicionales: leche frita, pudin de chocolate, cremas dulces y tartas, en especial con almendras. Toda la repostería se prepara en la Casa. La Duquesa es prácticamente la única a la que le gusta la repostería.

En los postres, a veces, se combinan frutas y dulces. Es el caso de las bolitas de melón regadas con sirope de miel templada. un postre que toma con frecuencia. No obstante. sus gustos van cambiando y algunas de las frutas que solían acompañar los postre ahora ya no le gustan. Por ejemplo, la sandía y el plátano.

En Semana Santa no faltan los pestiños y las torrijas. En Navidad son habituales turrones, pero no los mazapanes, porque no le gustan.

En la Casa de Alba, durante décadas, se desayunaba chocolate a la taza, que se servía a la Duquesa en una jícara muy antigua, regalo de la Reina Madre, madre de la actual reina británica Isabel II, a la que la Duquesa le tenía mucho cariño. Esta pequeña vasija la acompañaba siempre y el servicio tenía gran cuidado en no romperla por su valor sentimental. Eugenia de Montijo, tía bisabuela de doña Cayetana y esposa del emperador de Francia Napoleón III, introdujo la costumbre del chocolate a la taza. El chocolate se tomaba con churros, pero en la actualidad ya no se sirve.

No se acompañan los postres con nata; sin embargo, es frecuente hacerlo con almendras picadas o salsa dulce de leche.

Dulces tentaciones de Dueñas

Turrón de la Casa de Alba

En la Casa de Alba desde siempre han elaborado sus propios turrones, aunque cada vez se hace menos, en el palacio de Liria sí continúan con esta tradición.

Ingredientes para 6 personas:

1/4 kg de azúcar blanca

1/4 kg de miel virgen

5 claras de huevo

1/2 kg de almendras dulces

unas gotas de agua de rosas

obleas

Tiempo de preparación:

1 hora

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Elaboración:

Cocer el azúcar al baño María. Reservar.

Batir las claras a punto de nieve e incorporar al azúcar disuelta. Volver a poner al baño María a fuego suave. Añadir las almendras y el agua de rosas. Cuando la mezcla tenga la consistencia de una masa, apagar el fuego y dejar reposar unos 10 minutos. Poner sobre las obleas y extender bien.

Partir en trozos con un cuchillo, cuando aún esté caliente.

Antes de servir, reservar en un lugar seco y oscuro.

Dulces tentaciones de Dueñas

Pastel de almendras

En ocasiones esta tarta también se sirve con crema de leche condensada que se prepara con 3 vasos de leche, 4 cucharadas de azúcar, 2 de maicena y 1/2 lata o algo más de leche condensada.

Ingredientes para 6 personas:

300 g de almendras molidas

250 g de azúcar

5 huevos

ralladura de un limón

una pizca de levadura

mantequilla

azúcar glas

Para la crema de chocolate blanco:

2 vasos de leche

1 cucharada de harina de repostería o maicena

5 cucharadas de azúcar

3 tabletas de chocolate blanco

Tiempo de preparación:

1 hora

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Elaboración:

Batir los huevos con el azúcar y luego, echar las almendras, la ralladura de limón y la levadura.

Forrar un molde de horno con papel de aluminio y untar de mantequilla para evitar que se pegue. Echar la mezcla. Meter en el horno, al baño María, 20 minutos a 200ºC. Sacar, dejar enfriar y desmoldar.

Para la crema, hervir leche en un cazo, disolver la harina en un poco de leche fría y agregar al cazo.

Añadir el azúcar y cuando espese, las tabletas de chocolate. Remover bien hasta que se forme una crema homogénea. Sacar del fuego y dejar enfriar.

Servir una porción de pastel, espolvorear con azúcar glass y añadir un chorro de crema. Servir el resto de la crema aparte, en una salsera, para que cada uno se ponga la cantidad que le apetezca.

Dulces tentaciones de Dueñas

Leche frita

Este dulce gusta mucho a los invitados de la Duquesa. Se sirve con frecuencia en Semana Santa.

Ingredientes para 4 personas:

1/2 l de leche

6 cucharadas de azúcar

2 cucharadas bien llenas de maicena

1 huevo

harina para rebozar

1 rama de canela

canela en polvo

corteza de 1 limón

azúcar glas

aceite de oliva virgen extra

Tiempo de preparación:

40 minutos

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Elaboración:

Disolver la maicena en la leche fría. Añadir el azúcar, la rama de canela y la corteza de limón. Poner al fuego sin dejar de remover hasta que hierva. Al llegar a ebullición y espesarse, retirar del fuego.

Echar la mezcla en una fuente alargada. El grosor no debe ser mayor a 1,5 cm. Dejar enfriar. Cortar en trozos cuadrados, no muy grandes, pasar por harina bien suelta y después, por huevo batido.

Freír los trozos en una sartén con aceite. Deben quedar dorados por fuera. Poner en una fuente con papel absorbente y espolvorear con azúcar glas y canela en polvo.

Servir templados. Se preparan poco antes de consumir.

Dulces tentaciones de Dueñas

Crema dulce de almendras

En Andalucía las almendras son un ingrediente básico en casi todos los dulces. Hay infinidad de manjares con este ingrediente y todos muy buenos.

Ingredientes para 4 personas:

100 g de azúcar

30 g de mantequilla

90 g de harina

3 huevos (2 enteros + una yema)

1/2 l de leche

60 g de almendras tostadas

rama de canela

Tiempo de preparación:

30 minutos

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Elaboración:

En un mortero, majar las almendras hasta triturarlas, no deben quedar en polvo. Reservar para adornar.

Poner la leche al fuego en un cazo, junto con la rama de canela, y llevar a ebullición. Retirar la rama de canela y bajar el fuego.

En un bol hondo, batir bien dos huevos enteros y una yema. Añadir el azúcar, la harina, la mantequilla y las almendras picadas, y remover hasta conseguir una mezcla homogénea. Añadir la leche hirviendo, poco a poco, removiendo bien con una cuchara de madera. Echar en un cazo y volver a poner al fuego hasta que espese. Retirar y dejar enfriar. Conservar en la nevera.

Servir fría en cuencos de postre individuales, espolvoreando las almendras reservadas por encima.

Dulces tentaciones de Dueñas

Postre de la señora Nini

Este es uno de los postres que más se toman cuando vienen invitados. Se puede sustituir la salsa por mermelada de frambuesas, aligerándola levemente.

Ingredientes para 12 personas:

1 1/2 kg de nata

1 vaso de leche

1 vaso de azúcar

1/4 kg de moras

1/4 kg de grosellas

1/4 kg de fresas

azúcar avainillada o esencia de vainilla

16 colas de gelatina

Tiempo de preparación:

45 minutos

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Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes en un bol: nata, azúcar avainillada, leche y azúcar, y batir.

Poner las colas de gelatina en agua templada. Cuando estén blandas, disolver en un poco de leche caliente y agregar a la mezcla anterior. Remover bien y pasar a un molde. Dejar cuajar en la nevera un día. Desmoldar. La gelatina queda blanca. Colocar moras, fresas y grosellas alrededor.

A continuación, preparar una salsa tipo mermelada poniendo al fuego en un cazo moras, fresas y grosellas con un poco de azúcar. Cocer, removiendo continuamente, hasta que la salsa espese. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco. Echar una parte de la salsa por encima de la gelatina y poner el resto, todavía tibio, en una salsera.

Dulces tentaciones de Dueñas

Corona de coco con ciruelas pasas

En la Casa de Alba se suelen servir varias bandejas con diferentes postres de bonita presencia y buenos sabores, como este de coco y ciruelas.

Ingredientes para 4 personas:

1 1/2 vasos de leche

5 cucharadas de coco rallado

2 cucharadas de maicena

6 cucharadas de azúcar

1/4 kg de ciruelas pasas sin pepitas

1/2 vaso de agua

Tiempo de preparación:

40 minutos

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Elaboración:

Echar la leche y el coco en un cazo y cocer hasta llevar a ebullición.

Poner la maicena en un recipiente y añadir la leche hirviendo. Remover con un batidor de varillas hasta deshacer los grumos. Agregar 4 cucharadas de azúcar y seguir removiendo hasta que espese.

Echar la mezcla en un molde con forma de corona y dejar cuajar en un lugar frío.

Poner 1/2 vaso de agua, 2 cucharadas de azúcar y las ciruelas pasas en un cazo al fuego. Cocer a fuego suave hasta que se forme un almíbar espeso. Dejar enfriar.

Desmoldar la corona de coco en una fuente, y en el centro echar la salsa de ciruelas pasas.

Dulces tentaciones de Dueñas

Tarta de yema y limón

Esta tarta puede servirse como postre o en la merienda acompañada de helado.

Ingredientes para 4 personas:

6 yemas

la ralladura de 2 limones

200 g de azúcar

una pizca de canela

una pizca de vainilla

una cucharada de mantequilla

1 plancha de masa quebrada o brisa

azúcar glas

un puñadito de garbanzos o cualquier legumbre seca (para hacer peso)

Tiempo de preparación:

1 hora

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Elaboración:

Untar un molde con mantequilla y cubrir con la masa quebrada. Recortar los bordes para que quede pareja. Poner garbanzos sobre la masa, en el fondo y los laterales, para evitar que suba o se desplace. Meter en el horno el tiempo que indique el envase; depende mucho del grosor de la masa.

Batir, de ser posible con un batidor de varillas, las yemas de huevo hasta conseguir la consistencia de una crema. Añadir la ralladura de 2 limones, una pizca de vainilla, otra de canela y el azúcar. Volver a batir.

Cuando la masa quebrada esté lista, sacar y poner la crema. Espolvorear azúcar glas por encima y meter en el horno, para gratinar, 10 minutos.

Servir fría, si se desea. acompañada de helado de limón.

La cocina
de los invitados

Aunque la Casa de Alba tiene menor actividad social en la actualidad que hace unas décadas, es habitual que a su mesa se sienten invitados ilustres que acompañan a la Duquesa o a sus hijos. Han comido en Dueñas el escritor Vargas Llosa, la cantante Montserrat Caballé, los reyes de Suecia, acompañados por Tomás Terry, Felipe González o Carmen Martínez Bordiu. Otros invitados habituales de las comidas son Curro Romero y su esposa Carmen Tello, amiga de Cayetana. En ocasiones, esos almuerzos resultan menos «formales» porque el protocolo evidentemente se ha relajado bastante.

A partir de marzo comienzan los almuerzos y cenas con los numerosos amigos de la Duquesa, también con otras personalidades que visitan Sevilla y son recibidos en Dueñas. Según el tiempo, se come en el bello comedor del palacio o en el patio, una galería cubierta, decorada con motivos flamencos. A veces los almuerzos son temáticos: comidas de toreros, pintores o artistas flamencos, y es frecuente adornar la mesa con algún detalle relativo al tema, como fl ores o bronces taurinos.

La cocinera propone los menús según las anotaciones del mayordomo, que tiene en cuenta las preferencias de los invitados, lo que tomaron la última vez, los alimentos de temporada, etcétera. La Duquesa supervisa el menú y hace los cambios que considera oportunos. Cuando se trata de una comida formal, interviene menos; pero si son amigos personales, y conoce muy bien sus gustos, propone platos concretos. Para la vigilia de una fiesta religiosa siempre propone pescado. Las guarniciones son importantes en esta cocina lujosa. Aunque a Cayetana una guarnición de arroz resultaría perfecta para la gran mayoría de los platos, cuando hay invitados se buscan guarniciones más complejas.

Las invitaciones suelen ser cursadas por teléfono por el mayordomo, quien también controla las confirmaciones. Los almuerzos empiezan sobre las dos con los aperitivos que se sirven en la galería. Si llueve se pasa al comedor.

A la hora de sentarse a la mesa, se procura que los invitados más importantes se sienten a la derecha e izquierda de la Duquesa: los académicos, el presidente de la Maestranza... Los demás se sientan como quieran. Si al almuerzo van los reyes, la Duquesa cede su lugar al Rey y se sienta a su derecha; la Reina lo hace enfrente. En el caso de las cenas, que son más formales, los invitados van más elegantes, aunque se les permite que vayan en mangas de camisa cuando hace calor para que se encuentren cómodos. Cuando un invitado come en la Casa, que por razones religiosas o de salud no puede tomar determinado alimento, se prepara para todos algún plato que puedan compartir. Si uno de los comensales tiene alergia o intolerancia a algún alimento, se tiene en cuenta y se registra para otras ocasiones.

Cayetana no toma bebidas alcohólicas, salvo una cerveza en el aperitivo, acompañada de unas almendras, que se tuestan en la casa y se sirven templadas. Prácticamente no prueba el vino. Sin embargo, la Casa cuenta con una buena bodega para sus invitados en la que no falta manzanilla y fino, así como buenos vinos blancos, tintos y espumosos.

Los platos más lujosos de la Casa son la langosta con caviar y las angulas. Nunca se toman gulas. A la Duquesa le gustan las angulas con ajo y guindilla, que acompaña con ensalada. Las aves suelen guarnecerse con trufas. Sus preferidas son la pintada, las codornices, la perdiz y los picantones, que consume en invierno, época de buena caza. A Cayetana le encanta el queso en las comidas, incluso como ingrediente. Durante décadas se ha servido quesos antes de los postres. En la actualidad, es más frecuente que se sirvan en el aperitivo.

Algunos invitados a los que les gustan especialmente los platos que se sirven en la Casa, piden las recetas. Fue el caso de El Litri, que en una ocasión pidió la del bavario de turrón y la de la tarta imperial de chocolate. Al torero le gusta mucho la cocina y suele pedir recetas cuando almuerza en el palacio de Dueñas.

Una vez, en la Feria, al terminar de comer, Michael Douglas quiso conocer a la cocinera porque le había gustado mucho la comida: meloncitos rellenos con salmón ahumado, perdices con arroz y pasas y, de postre, tocino de cielo y tarta de chocolate. Se llegó a producir la siguiente conversación entre el actor norteamericano y la Duquesa: «Cayetana, ¡qué buen cocinero tienes!». Ella contestó: «No, no es cocinero, es cocinera». Douglas añadió: «Pues qué buena cocinera tienes, querría saludarla». Cuando llegó la cocinera, le preguntó si durante aquellos días tendría mucho trabajo y la felicitó por los platos.

La cocina de los invitados

Ensalada de arroz y marisco

A la Duquesa le gusta especialmente este plato porque le encantan el marisco y el arroz; además de que la vinagreta con mostaza es imprescindible en la cocina de Dueñas.

Ingredientes para 4 personas:

1 kg de langostinos

1 vaso de arroz

1 pepinillo en vinagre

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

1 cebolla fresca

1 cucharada sopera de vinagre

1 cucharada de mostaza de Dijon

unas gotas de tabasco

unas gotas de salsa Perrins

1 cucharadita de kétchup

2 tomates (para adornar)

un chorro de aceite de oliva virgen

sal

una ramita de perejil

Tiempo de preparación:

30 minutos

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Elaboración:

Poner en un cazo al fuego un poquito de aceite. Rehogar el arroz. Añadir el doble de agua. Dejar cocer hasta que quede suelto y entero, aproximadamente 15 minutos. Cuando esté cocido, dejar reposar 2 minutos.

Preparar una vinagreta, en un bol grande, con el aceite, la mostaza, el vinagre, un pepinillo picado, los pimientos verde y rojo, limpios de semillas, cortados en daditos, y una cebolla fresca y picadita. Dejar reposar.

Poner a hervir bastante agua en una cazuela, echar un buen puñado de sal y los langostinos, y dejar cocer 6 o 7 minutos. Retirar y poner en un recipiente con agua fría. Cuando estén tersos, sacar y pelar.

Aliñar con la vinagreta a la que se añade el tabasco, la salsa Perrins y una cucharadita de kétchup. Dejar reposar un par de horas en la nevera.

Pasar el arroz a un molde redondo tipo corona y desmoldar luego sobre una fuente. Poner los langostinos en el centro de la corona de arroz. Adornar con un poco de perejil picado por encima y rodajas de tomate partidas por la mitad, es decir, en forma de media luna.

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Arroz tres delicias al estilo Ducal

Como a la Duquesa no le gustan los guisantes, estos son sustituidos por pimiento verde que también aportan sabor y color.

Ingredientes para 4 personas:

250 g de arroz

2 pimientos verdes

2 huevos

4 lonchas de beicon

aceite de oliva virgen extra

sal

Tiempo de preparación:

30 minutos

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Elaboración:

Cortar los pimientos verdes, limpios de semillas, en cuadraditos, y freír apenas, en una sartén con un poco de aceite de oliva. Reservar.

Batir los huevos con un poco de sal y hacer una tortilla francesa. Dejar enfriar un poco y cortar en trocitos.

Freír el beicon hasta que esté crujiente y cortar muy menudo.

Poner una paella al fuego con un poquito de aceite y rehogar el arroz. Incorporar los trocitos de tortilla, el pimiento y el beicon, y meter en el horno unos 15 o 20 minutos a 180-200ºC (hasta que el arroz esté del todo hecho).

Servir caliente.

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Pato azulón con patatas en su jugo

La Duquesa tiene especial debilidad por las patatas asadas de este plato.

Ingredientes para 4 personas:

1 pato azulón

1 cebolla

300 g de patatas cucharilla o pequeñas

1 vaso de vino blanco de Jerez

1 cucharada de harina

sal

pimienta

Tiempo de preparación:

1 hora y media

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Elaboración:

Limpiar el pato y poner en una fuente. Condimentar con pimienta y sal, y meter en el horno al menos 1 hora a 200ºC aproximadamente. Retirar con una cuchara la grasa que vaya soltando y reservar. Sacar del horno cuando el pato esté tierno y su piel dorada. Vaciar bien. Partir en trozos, pero no deshuesar. Reservar.

Poner la mitad de la grasa que ha soltado el pato en una sartén y freír muy lentamente en ella las patatas, previamente cortadas. Cuando estén doradas, apagar el fuego y dejar que absorban todo el sabor del aceite. Las patatas deben quedar tiernas.

En otra sartén preparar la salsa con el resto de la grasa, la cebolla picada, una cucharada de harina, el vino de jerez y un poco de agua. Cocer unos minutos y echar por encima de los trozos de pato. Meter la fuente en el horno 5 minutos.

Servir acompañado de las patatas.

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Aguacate con cangrejo y salsa rosa

Este fue uno de los platos que se sirvió en ocasión del almuerzo de Montserrat Caballé en el palacio de Dueñas. Hay una versión con pasta de esta receta.

Ingredientes para 4 personas:

2 latas de cangrejo Chacal

2 aguacates

1 huevo

1 limón

1 cucharada de kétchup

un chorrito de tabasco

perejil

1 vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra

sal

Tiempo de preparación:

15 minutos

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Elaboración:

Preparar la salsa rosa, en un vaso de batidora, con un huevo, un vaso pequeño de aceite como mínimo y sal. Cuando tenga la consistencia de una crema, echar el kétchup y el tabasco. Reservar.

Cortar el cangrejo en daditos y mezclar con parte de la salsa rosa.

Cortar el aguacate en sentido transversal, quitar el hueso y añadir zumo de limón. Rellenar las mitades con la salsa rosa con trocitos de cangrejo. Espolvorear con perejil.

Se sirve en platos especialmente reservados para aguacates y se toma con cuchara.

La cocina de los invitados

Jamón cocido con clavo, melocotones y piña

Este es un plato habitual en la Casa, y aunque lleva coñac para potenciar su sabor, la Duquesa lo prefiere sin alcohol.

Ingredientes para 4 personas:

1 jamón de york pequeño (se venden envasados)

1 copita de coñac

varias ramitas de canela

2 melocotones

2 rodajas de piña

clavos

un trozo pequeño de manteca de cerdo

frutas peladas y troceadas o huevo hilado (para adornar)

Tiempo de preparación:

40 minutos

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Elaboración:

Cortar el jamón en dos como si fueran solomillos. Introducir los clavos en cortes cruzados. Embadurnar con un poco de manteca de cerdo y meter en el horno con una copita de coñac, aproximadamente 30 minutos

Pelar y cortar en rodajas finas los melocotones y la piña, sin la parte central.

Cuando los trozos de jamón estén hechos, agregar unas ramitas de canela.

Servir troceado en una fuente con frutas troceadas alrededor.

La cocina de los invitados

Perdices con salsa de piña y arroz

Esta receta queda más ligera con la salsa de piña, aunque también hay una variante con salsa de almendras.

Ingredientes para 4 personas:

4 perdices

150 g de arroz

2 cebollas

2 piñas (1 para hacer zumo)

1 ajo

1 cucharada de mantequilla

1 vaso pequeño de leche

aceite de oliva virgen extra

una rama de perejil

pimienta

sal

Tiempo de preparación:

2 horas

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Elaboración:

Licuar una piña, sin piel y la parte central, y colar. Debe quedar aproximadamente un litro de zumo. Reservar.

Limpiar las perdices, atar y freír en una cazuela con un poco de aceite. Sacar de la cazuela y reservar. En el mismo aceite sofreír las cebollas picaditas. Cuando estén transparentes echar las perdices y añadir el zumo de piña, la sal y la pimienta. Dejar cocer durante 1 hora a fuego suave para que se hagan poco a poco y queden tiernas.

Pelar la otra piña, quitar la parte central y partir en trozos como dados grandes. Echar a las perdices.

Cuando el guiso esté listo, echar la leche y dejar reposar.

Antes de servir, partir las perdices por la mitad y deshuesar, respetando los muslos para que quede bonito.

Acompañar con un arroz. Sofreír un ajo con mantequilla en una cazuela, retirar, añadir el arroz, el doble de agua y sal. Una vez hecho, espolvorear con perejil.

Existe una versión de este plato con salsa de almendras.

La cocina de los invitados

Flancitos de queso

Estos flanes suelen servirse como primer plato acompañados con una ensalada completa.

Ingredientes para 4 personas:

150 g queso roquefort

150 g queso gruyer

1 50 g queso fresco o requesón

2 huevos

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de harina

1/2 l de leche

2 ramas de perejil

Tiempo de preparación:

1 hora

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Elaboración:

En una sartén al fuego, derretir una cucharada de mantequilla y añadir una cucharada de harina. Remover y tostar. A continuación, añadir, poco a poco, la leche. La bechamel debe quedar espesa. Una vez hecha la bechamel, añadir los quesos cortados y remover bien. No echar sal; los quesos ya la aportan. Cuando los quesos se hayan fundido con la salsa, agregar perejil bien picado y remover. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco.

Batir bien los huevos y añadir a la salsa templada. Remover.

Untar moldes individuales con 1/2 cucharada de mantequilla y espolvorear un poquito de harina.

Echar la preparación anterior.

Precalentar el horno a 200ºC y meter los moldes al baño María durante 20 minutos. Cuando estén gratinados por encima, retirar y dejar enfriar.

Mientras tanto, en una sartén con un poco de mantequilla freír la otra rama de perejil bien picada, y reservar.

Servir los flanes en platos individuales con perejil por encima.

La cocina de los invitados

Pollo con salsa de roquefort

La salsa se sirve por separado. También se le pone un toque de perejil.

Ingredientes para 4 personas:

1 pollo campero

1 cebolla pequeña

una pizca de jengibre

1 vaso de vino blanco

25 g de queso roquefort

1 brik pequeño de nata

unos granitos de pimienta

una pizca de curry

aceite de oliva virgen extra

sal

Tiempo de preparación:

1 hora y 30 minutos

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Elaboración:

Partir, pelar y deshuesar el pollo. Salar. En una cazuela grande, dorar con un poco de aceite. Retirar. En el mismo aceite sofreír una cebollita picada muy menuda. Añadir el jengibre, la pimienta y una pizca de curry. Dejar cocer unos minutos. Incorporar el pollo al sofrito y echar un vaso de vino blanco y un vaso de agua. Dejar hervir aproximadamente 1 hora a fuego lento.

Cuando el pollo esté tierno, agregar la nata y el queso roquefort cortado en trocitos. Dejar hervir 2 minutos. Retirar.

Dejar reposar y servir, si se desea, acompañado de pasta fresca o arroz.

La cocina de los invitados

Pierna de cordero rellena de salchichas frescas con patatas abanico

En la Casa se preparan otros platos con cordero, como el «cordero a la menta» y el «cordero al azafrán»; estos por lo general se preparan para los invitados.

Ingredientes para 4 personas:

1 pierna de cordero de 1 1/2 kg

6 salchichas frescas

6 ajos

1 hoja de laurel

1 cebolla

1 zanahoria

1 vaso de vino tinto o blanco

4 patatas

una rama de perejil

una pizca de tomillo

aceite de oliva virgen extra

pimienta

sal

Tiempo de preparación:

1 hora y 15 minutos

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Elaboración:

Deshuesar la pierna de cordero o pedir que la deshuesen en la carnicería.

Cortar las salchichas en rodajas y añadir pimienta, ajo muy picadito, perejil y tomillo. Rellenar la pierna con este picadillo y atar. Añadir sal.

Poner la pierna en una bandeja de horno y añadir un poco de aceite, laurel, una cebolla partida en trozos y una zanahoria en rodajas. Meter en el horno, a unos 180ºC, durante 45 minutos. Cuando esté tierna —introducir un cuchillo para comprobarlo, si no ofrece resistencia lo está—, añadir el vino y dejar otros 5 minutos. Retirar y rectificar de sal si fuera necesario.

Cuando el cordero esté templado, cortar en medallones. Pasar la salsa de la fuente por un chino, sin la hoja de laurel.

Pelar y cortar las patatas en rodajas, haciendo unas incisiones en las rodajas para que queden abiertas como en abanico. Echar sal y freír en una sartén con aceite bien caliente. Cuando estén doradas, sacar y poner en una fuente con papel absorbente.

Servir los medallones en un plato, con salsa al fondo, rodeados de patatas. Conservar la salsa sobrante caliente en una salsera.

La cocina de los invitados

Rodaballo a las dos mostazas con arroz

El rodaballo es un pescado semigraso que por su textura, sabor y fácil digestión es apto para todas las personas. Esta receta resalta aún más su sabor.

Ingredientes para 4 personas:

1 rodaballo grande

1 cucharada de mostaza tipo Dijon

1 cucharada de mostaza tipo Antigua

3 cucharadas de nata

1 cucharada de mantequilla

1 vaso de arroz para la guarnición

una pizca de pimienta blanca

aceite de oliva virgen extra

sal

Tiempo de preparación:

40 minutos

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Elaboración:

Limpiar el rodaballo, salar, y meter en el horno, a 150ºC, en una fuente engrasada, durante 15 minutos.

En una sartén, derretir la mantequilla, añadir las dos mostazas, y llevar a ebullición hasta alcanzar la consistencia de una salsa. Añadir la nata y la pimienta blanca. Remover.

En una cazuela, con un poco de aceite, preparar el arroz con el doble de agua que de arroz. Añadir sal y dejar cocer durante 15 minutos. El arroz debe reposar 2 minutos más.

Poner en una fuente una cama de arroz, sobre ella los lomos de rodaballo y por encima, parte de la salsa de mostaza. Servir en una salsera el resto de salsa. Todo debe estar caliente.

La Duquesa prefiere que cada comensal se sirva la salsa a su gusto.

La cocina de los invitados

Solomillo con foie

Este sencillo plato se pone con frecuencia a invitados que prefieren una cocina menos elaborada o tienen algún tipo de alergia o intolerancia a determinados alimentos. De esta forma, todos los ingredientes están a la vista. En ocasiones, este plato se sustituye por el «tournedos de ternera lardeado en beicon».

Ingredientes para 4 personas:

4 filetes de solomillo (unos 150-200 g por persona)

una rodaja de foie-gras de oca (de buena calidad)

2 patatas

6 pimientos de padrón

varias ramas de perejil

aceite de oliva virgen extra

sal gruesa

sal fina

Tiempo de preparación:

30 minutos

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Elaboración:

Sacar de la nevera los medallones de solomillo media hora antes de cocinar para que no estén fríos.

Partir en cuatro una rodaja de foie-gras.

Pelar y cortar en dados las patatas. En una sartén con abundante aceite, freír las patatas. Sacar y poner en un plato con papel absorbente. Reservar. En la misma sartén, pero con menos aceite, freír unos minutos los pimientos. Poner en otro plato con papel absorbente. Añadir sal fina.

Pasar por una sartén los trozos de foie. Poner en un plato y echar unos granos de sal gruesa.

Luego, dorar los filetes, que deben quedar tiernos por dentro.

Servir los filetes con un taco de foie-gras por encima, las patatas y dos pimientos por ración.

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Ensalada de noodles

A la Duquesa le gustan las pastas y las recetas con tanta prestancia como esta las suele servir también en comidas formales.

Ingredientes para 4 personas:

125 g de noodles frescos

2 rodajas de salami

4 lonchas de beicon

2 salchichas Frankfurt grandes

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

4 tomates cherry

1 naranja

1 limón

1 cucharada de mostaza de Dijon

5 cucharadas de salsa rosa

una rama de perejil

pimienta

aceite de oliva virgen extra

sal

Tiempo de preparación:

30 minutos

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Elaboración:

Cocer la pasta en abundante agua con sal, el tiempo que indique el envase. Si fuera fresca suele ser unos 5 minutos. Cuando esté lista, colar y reservar. En una sartén, freír las lonchas de beicon. Cuando estén tostadas, sacar y picar. Hacer lo mismo con el salami.

Cortar las salchichas en rodajas y dorar apenas en la misma sartén. Retirar y reservar.

Luego, tostar un poquito de perejil picado y freír los pimientos.

En un bol, preparar una vinagreta con mostaza, aceite, salsa rosa (mayonesa, kétchup y unas gotas de tabasco), sal y pimienta.

Poner la pasta y la salsa en una fuente honda y remover. La pasta debe quedar impregnada de todos los sabores. Añadir el beicon, el salami, las salchichas y los pimientos.

Servir templada con perejil por encima y adornada con una media luna de limón, otra de naranja y un tomate cherry en forma de flor.

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Ensalada de marisco de Cayetana

Esta receta que actualmente se prepara en el palacio de Dueñas es una creación de la Duquesa.

Ingredientes para 4 personas:

1 kg gambas

1 kg langostinos

1/2 kg puntillitas

8 cebolletas francesas

1 pimiento rojo

2 pimientos verdes

mantequilla

aceite de oliva virgen extra

perejil

mostaza de Dijon

pimienta

sal

Para la salsa rosa:

1 yema de huevo

tabasco

kétchup

pimienta

aceite de oliva virgen extra

sal

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Elaboración:

Poner en un cazo agua, mantequilla, sal y pimienta. Cuando empiece a hervir, echar las cebolletas peladas y dejar cocer hasta que estén tiernas. Reservar.

En una fuente de horno, poner los pimientos, añadir un poco de aceite, y cuando estén asados, dejar enfriar, limpiar, cortar en tiras y reservar.

Cocer los langostinos de 5 a 10 minutos; las gambas, 5 minutos, y las puntillitas, muy limpias, otros 5 minutos aproximadamente. Pelar y aderezar con el aliño de la casa: aceite, mostaza de Dijon, sal y pimienta. Incorporar las cebolletas y remover. Añadir perejil picadito.

El plato se presenta con los mariscos en el centro y un círculo de pimientos asados verdes y rojos, intercalándolos.

La salsa rosa —preparada con una yema de huevo, aceite, unas gotas de tabasco y sal— se sirve en una salsera.

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Ensalada de pasta con angulas

A la Duquesa le gusta que en los platos que lleven angulas, estas sean abundantes. En casa las podríamos sustituir por gulas; que también son buenas y están mejor de precio. Esta receta se sirvió en el último almuerzo que se dio en Dueñas para los toreros.

Ingredientes para 4 personas:

250 g de pasta gruesa

250 g de angulas

1 kg de cangrejo de río

1/2 kg de chasca (carne de centollo)

1 cebolleta

2 cucharadas de mostaza de Dijon

aceite de oliva virgen extra

pimienta

sal

Tiempo de preparación:

30 minutos

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Elaboración:

Poner a hervir, en una cazuela grande, agua con sal y echar la pasta. Cocer el tiempo que indique el envase. Retirar y reservar en un bol hondo. No debe enfriarse del todo.

Cocer los ingredientes en agua con sal por separado. Primero, las angulas, 1 minuto; después, los centollos, 10 minutos; y finalmente, los cangrejos, unos 5 minutos. Retirar a medida que se cuecen y dejar enfriar un poco. Cortar en trozos pequeños los mariscos e incorporar al bol de la pasta. Remover bien.

Preparar una vinagreta con aceite, mostaza, un poquito de pimienta y cebolleta muy picadita. Echar en el bol de la pasta y remover.

La pasta se sirve en platos individuales con un puñadito de angulas por encima.

A la duquesa le gusta que en los platos que lleven angulas, estas sean abundantes. En casa las podríamos sustituir por gulas; que también son buenas y están mejor de precio.

La cocina de los invitados

Pastel de carabineros

Este plato es especialmente sabroso en verano y puede prepararse con antelación.

Ingredientes para 4 personas:

1 1/2 kg de carabineros

1 kg de gambas

8 pepinillos

un puñadito de alcaparras

1 cebolleta

1 cucharada de mayonesa

1 vaso de nata líquida

7 colas de gelatina de pescado

Tiempo de preparación:

30 minutos

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Elaboración:

Poner agua con sal a hervir en una cazuela. Cuando rompa a hervir, echar los carabineros. Cocer unos 10 minutos y retirar. En la misma agua y sin apartar del fuego, echar las gambas y cocer 5 minutos. Retirar. Reservar un vaso del caldo de la cocción y unas gambas enteras para adornar. Pelar el marisco y cortar en trocitos muy pequeños, muy picados.

Mezclar el marisco con los pepinillos cortados, junto con las alcaparras, la cebolleta muy picada, la mayonesa y la nata. Poner las colas de gelatina en el vaso de caldo aún caliente y echar en un molde junto con el resto de los ingredientes. Dejar reposar en la nevera 1 hora y desmoldar. Quedará muy suelta, como gusta en la Casa.

Adornar con las gambas reservadas y unas lágrimas de salsa rosa.

Los niños
a la mesa

Los niños en la Casa de Alba siempre han comido en el office con sus nurses platos más caseros que los «mayores», más típicos de la cocina tradicional española. Cuando llegaban a la adolescencia comían con sus padres. En la actualidad los únicos niños de la Casa son los nietos de Cayetana, en especial los gemelos de Cayetano y la hija de Eugenia. Comen con poca frecuencia en la Casa, pero cuando lo hacen los platos se adaptan a ellos, y les sirven raciones menores. Les gustan especialmente la pechuga de pollo con guisantes, los guisos de carne con patatas, la crema de espinacas, las sopas, las verduras. Si comen pasta, la acompañan con ensalada. También comen salchichas, merluza a la romana, albóndigas, lasaña, arroz a la cubana con huevo y plátano, beicon y salsa de tomate natural. De postre suelen tomar fruta o yogur, a veces gelatina.

Los niños a la mesa

Sopa
de minestrone

Aunque la Duquesa no es amante de las sopas, los niños de la familia, tanto sus hijos, cuando eran pequeños, como sus nietos, suelen tomarlas, especialmente en la cena.

Ingredientes para 4 personas:

1 puerro tierno

1 patata

2 zanahorias

1 apio

1/4 de pollo

1 puñado de fideos gordos

2 salchichas

un puñado de queso rallado

aceite de oliva virgen extra

Tiempo de preparación:

30 minutos

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Elaboración:

Poner el pollo en una cazuela con agua y sal. Cocer durante 20 minutos a fuego medio. Retirar del fuego y colar. Rectificar el caldo de sal.

Pelar y partir en dados la patata. Limpiar, lavar y cortar en tiras el puerro. Pelar y cortar en tiras las zanahorias, y lavar y cortar también en tiras el apio. Reservar.

Sofreír las verduras en una cazuela con un poco de aceite. Añadir el caldo de pollo cuando estén doradas y cocer durante 10 minutos. Luego, añadir los fideos gordos y las salchichas en rodajas, y cocer otros 10 minutos.

Servir la sopa caliente en cuencos individuales, espolvoreando queso rallado por encima.

Los niños a la mesa

Paihino

Si se preparan caldos de ave, jamón o verduras y se congelan, pueden ser muy útiles a la hora de hacer alguna receta que los requiera.

Ingredientes para 4 personas:

125 g de pasta fresca al huevo (nidos de cintas)

125 g de pasta fresca de espinacas (nidos de cintas)

1 cucharada de mantequilla

4 lonchas de beicon picado

1 brik pequeño de nata

50 g de queso gruyer rallado

50 g de queso parmesano rallado

1 vaso de caldo de ave

pimienta

orégano

sal

Tiempo de preparación:

30 minutos

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Elaboración:

Cocer la pasta por separado el tiempo que indique el envase. La pasta fresca suele hacerse en 5 minutos.

Cortar en trozos muy pequeños las lonchas de beicon. Freír en una sartén con un poco de mantequilla. Cuando esté tostado, añadir la nata, la pimienta, el orégano y el queso gruyer. Remover bien. Añadir el caldo. La salsa ha de quedar como una crema espesa.

Servir en una fuente alternando los nidos de cintas y con la salsa en el centro. Espolvorear queso parmesano por encima.

Los niños a la mesa

Ragut con nidos de patatas paja

Este plato sustancioso se complementa muy bien con una ensalada.

Ingredientes para 4 personas:

500 g de carne en trozos

1 cebolla

2 zanahorias

2 patatas

1 vaso de vino tinto

1/2 vaso de agua

aceite de oliva virgen extra

pimienta

sal

Tiempo de preparación:

1 hora

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Elaboración:

Sofreír la carne en una cazuela con un chorro de aceite. Cuando esté doradita, retirar. Pelar y cortar la cebolla y una de las zanahorias muy pequeñas. Agregar a la misma cazuela y dorar. Volver a echar la carne y añadir el vino tinto y el agua. Cocer a fuego muy lento al menos 40 minutos (rectificar de sal y añadir pimienta a los 30 minutos). La carne tiene que estar muy bien hecha y haber soltado su gelatina en la salsa.

Pelar las patatas y cortar en bastoncitos muy finos como si se tratara de rallar. Llenar con ellas unos envases metálicos aptos para freír en forma de cestitas y poner en una sartén con aceite de oliva bien caliente. Hay que procurar que quede el interior lo más abierto posible.

Se sirven dos nidos por comensal y en el centro de cada uno, guiso de ragut.

Adornar con unos bastoncitos de zanahoria cruda cruzados.

Los niños a la mesa

Emparedados de pechugas de pollo con guisantes

A los nietos de la Duquesa les gusta mucho este plato, que se sirve en el palacio de Dueñas cuando van de visita.

Ingredientes para 4 personas:

8 filetitos pequeños de pollo (tipo escalopín muy finitos)

4 lonchas de jamón serrano

4 lonchas pequeñas de queso gouda

200 g de guisantes

1 cucharada de mantequilla

3 hojas de menta fresca

1 huevo

pan rallado

tomate cherry para adormar

aceite de oliva virgen extra

sal

Tiempo de preparación:

30 minutos

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Elaboración:

Cocer los guisantes, hasta que estén tiernos, en una cazuela con agua y sal, unos 10 minutos, dependiendo del tamaño. Colar.

Hacer unos emparedados con una lámina de pollo, una de queso, una de jamón y otra de pollo. Sujetar con unos palillos.

Batir el huevo y pasar los filetes por él y después por pan rallado.

Freír los emparedados por ambas caras hasta que estén doraditos. Retirar y poner en una fuente con papel absorbente.

Saltear los guisantes en una sartén y añadir la mantequilla.

Servir un emparedado y guisantes y un tomate por plato, con menta fresca por encima.

Las recetas
del servicio

El personal que trabaja en la Casa de Alba come extraordinariamente bien. La cocinera decide los menús con el resto del personal, como si fueran una familia. Nunca comen lo mismo que la señora, no por que sus alimentos o preparaciones sean de menor calidad, si no porque son diferentes. Ejemplo de ello es un menú tomado al azar por el servicio y la Duquesa. El personal almorzó coliflor gratinada, entrecot a la plancha con pimientos fritos y ensalada, y de postre, fresones con zumo de naranja; y cenó croquetas, empanadillas y tirabuzones de merluza y fruta. Los señores, por su parte, comieron soufflé de espinacas, lenguado Menier con patatas salteadas, arroz y tomate, y de postre, crema de almendras. La Duquesa cenó gazpacho y zumo de frutas.

Siempre se prepara un menú completo para todo el personal. Tanto en el palacio de Dueñas como en el de Liria, a la mesa se sientan entre seis y doce personas.

Los platos del servicio no suelen gustar especialmente a los señores, salvo algunos como los callos, el pastel de puerros, el budín de calabacín, los huevos Chad, que cuando se hacen, comen todos (salvo que se repita algún ingrediente del día anterior).

Según Lourdes, que fue durante años cocinera en Dueñas, de todos los miembros de la casa al que más le gustaban los platos de cuchara era a Jesús Aguirre, aunque casi nunca se servían a los señores. A veces llamaba a alguien del personal y le decía: «Hoy huele a potaje». En Andalucía a las judías blancas se las llama «chícharos». La cocinera, conociendo sus gustos, le decía: «Tengo un potaje de chícharos, señor duque...». Él pedía que le llevaran una cazuelita de barro a la galería a modo de aperitivo, mientras la Duquesa bailaba.

Sin embargo, entre los platos del personal están los pimientos rellenos, que a Cayetana le gustan si se hacen con los de padrón: los que pican. Le gustan incluso en ensaladas.

Cuando hay cocido con su «pringa» solo se acompaña con ensalada, y de postre, fresas o naranjas. La Duquesa no interviene en lo que come el servicio, únicamente, a veces, pregunta, nada más. Rosa, la cocinera actual de Dueñas, se ocupa de hacer las compras en el mercado.

Las recetas del servicio

Huevos a la tripa

El personal de la Casa suele tomar este plato como primero, y este tiene la ventaja de que puede dejarse preparado y meterse en el horno justo antes de comer.

Ingredientes para 4 personas:

8 huevos

2 cebollas grandes

1/2 l de leche

1 cucharada de harina

1 cucharada de mantequilla

queso rallado

nuez moscada

pimienta

aceite de oliva virgen extra

sal

Tiempo de preparación:

30 minutos

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Elaboración:

Cocer los huevos en agua hirviendo con sal durante 10 minutos. Retirar y dejar enfriar.

Pelar y cortar las cebollas en trozos muy pequeños y sofreír en una sartén con un chorro de aceite. Deben quedar blandas. Retirar y batir en el vaso de una licuadora hasta hacer un puré.

Preparar una bechamel ligera con una cucharada de mantequilla, otra de harina, que debe mezclarse con la mantequilla derretida y tostar un poco, y leche, que se añade poco a poco. Añadir sal, nuez moscada y pimienta. Reservar.

En una fuente de horno, poner el puré de cebollas y encima los huevos duros cortados en rodajas. Cubrir con la bechamel y espolvorear con queso rallado. Gratinar durante unos 10 minutos.

Servir caliente.

Las recetas del servicio

Bacalao en capas

El personal de la Casa suele tomar este plato en la cena como segundo. Con frecuencia se toma una sopa antes del bacalao, especialmente los viernes de Cuaresma.

Ingredientes para 4 personas:

1/2 kg de bacalao

1 kg de patatas

2 tomates

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 cebolla

2 vasos de agua

1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

pimentón dulce

sal

Tiempo de preparación:

60 minutos

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Elaboración:

Poner en remojo el bacalao durante 1 o 2 días. Cambiar el agua cada 8 horas. Escurrir bien.

Pelar y cortar en rodajas las patatas. Poner en una fuente de horno una capa de patatas, una de bacalao, otra de patatas y otra de bacalao. Limpiar de semillas y cortar en aros el pimiento. Pelar y cortar la cebolla y los tomates en rodajas. Añadir una capa de cada encima del bacalao. Echar un poco de sal a discreción, teniendo en cuenta la sal del bacalao.

Sobre todo el contenido, añadir el aceite y el agua, espolvorear con pimentón y meter en el horno a fuego medio durante unos 45 minutos. El bacalao debe hacerse, poco a poco, en su jugo.

Servir caliente.

Las recetas del servicio

Potaje andaluz

Se hace también otro potaje que lleva tocino, morcilla, carne de cerdo, chorizo, costilla, jamón, judías verdes, calabaza, calabacín y patatas, además de la legumbre.

Ingredientes para 4 o 6 personas:

1/2 kg de garbanzos

1/4 kg de bacalao

1 cebolla

1 cabeza de ajos

1 pimiento rojo

harina

aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de pimentón dulce

sal

Ingredientes para las tortillitas:

1 huevo

1 ajo

1 rama de perejil

una miga de pan casera rallada

Tiempo de preparación:

2 horas

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Elaboración:

Poner los garbanzos en agua el día anterior y el bacalao en remojo durante 2 o 3 días. Cambiar el agua cada 8 horas.

Escurrir y cortar en trozos el bacalao. Enharinar y dorar en una sartén con aceite a fuego medio. No debe hacerse por dentro. Retirar, poner en una fuente con papel absorbente y reservar.

En la misma sartén pochar la cebolla muy troceada, añadir una cabeza de ajos y el pimiento rojo cortado por la mitad y limpio de semillas. Remover y echar una cucharada de pimentón. Retirar.

Poner los garbanzos y el sofrito en una cazuela grande con agua. Llevar a ebullición y cocer 1 hora y media a fuego lento, hasta que los garbanzos estén tiernos.

Batir un huevo y añadir perejil, ajo picado y miga de pan. Debe quedar con la consistencia de una crema. En una sartén con abundante aceite caliente, dorar, por ambos lados, cucharaditas de huevo batido. Sacar y escurrir en un plato con papel absorbente.

Echar en la cazuela de los garbanzos el bacalao y las tortillitas, y cocer 5 minutos. Rectificar de sal.

Servir caliente en cuencos individuales.

Las recetas del servicio

Aliño de huevas en ensalada

Las huevas de pescado son muy nutritivas. La medicina tradicional china le atribuye propiedades rejuvenecedoras.

Ingredientes para 4 personas:

1/2 kg de huevas de pescado

2 tomates gordos

2 pimientos verdes

2 cebollas

1 huevo duro cocido (opcional para el adorno)

aceite de oliva virgen extra

vinagre de Jerez

sal

Tiempo de preparación:

1 hora

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Elaboración:

Cocer las huevas en una cazuela con agua, un chorrito de vinagre y un poco de sal, a fuego lento. Llevar a ebullición y cocer 45 minutos.

Retirar, escurrir y poner en agua fría con hielo para que se pongan duras.

Pelar y cortar en rodajas gruesas, y poner en una fuente honda.

Echar en un bol los tomates, pimientos y cebollas cortados en trozos muy pequeños. Echar un chorro bastante grande de vinagre, una pizca de sal, medio vaso de aceite de oliva y remover bien. Dejar reposar al menos 1/2 hora.

Servir en platitos individuales acompañado con huevo duro, si se desea.

Fuera de Casa

Los cocineros andaluces
homenajean a
La Casa de Alba

Hasta bien avanzado el siglo xx, los cocineros de la Casa de Alba han tenido tanto nivel culinario como cualquier cocinero de un gran restaurante. De hecho, la mayoría de los chefs que trabajaban en las grandes casas, acabaron dejándolas y montando sus propios restaurantes. Isabel II popularizó el gusto de la monarquía y la corte por comer fuera de casa y a ellos les siguió la aristocracia. Por ello, en los primeros restaurantes como el mítico Lhardy, se simulaban los comedores de los duques y marqueses. Los Alba no han sido menos, y su vida social en restaurantes también ha sido frecuente en el pasado y habitual en el presente.

A la Duquesa le gusta ir con sus amigas a comer fuera de casa, no le importa si son restaurantes más o menos lujosos, lo importante es que la comida le guste y se sienta cómoda en ellos. Desde un italiano donde hacen una pasta a la rabiatta magnífica hasta un andaluz donde toma unas gambas deliciosas. Y, por supuesto, también los mejores restaurantes, que visita tanto en sus viajes por el mundo como cuando viaja por España.

Teniendo en cuenta sus gustos, cada vez más andaluces, hemos pedido a alguno de los chefs más prestigiosos de Andalucía que reinterprete un plato de la Casa de Alba en homenaje a la Duquesa. Sebastián González, en Sevilla, tiene un plato especialmente dedicado a ella, «la dorada al Alba», que Cayetana suele tomar cuando va a su restaurante. Kisko García, del restaurante Choco de Córdoba, ha preferido hacer un «salmorejo» en honor a esta técnica de crema fría emulsionada que tanto le gusta a Cayetana. Dani García, del restaurante Calima de Málaga, ha revolucionado uno de los postres más significativos de la Casa, el «pastel imperial». Y Ángel León, del restaurante A poniente de Cádiz, lo ha hecho con el «cóctel de mariscos», plato habitual en la cocina de los invitados.

Fuera de casa

Perdices con arroz y pasas

Versión del mismo plato de la Casa de Alba, de Alejandro Sánchez

Restaurante Alejandro
Avenida Antonio Machado, 32, 04740 El Puerto, Roquetas de Mar, Almería
www.restaurantealejandro.es

Ingredientes para 4 personas:

Para las perdices:

4 perdices de campo

tocino ibérico

pimienta

sal

Para el sofrito:

2 dientes de ajo

1 cebolla

1 pimiento verde

2 tomates maduros

aceite de oliva virgen extra

una pizca de pimentón dulce

una pizca de comino en grano

Para el arroz:

300 g de arroz bomba

un puñado de pasas

un puñado de piñones tostados

caldo de perdiz

aceite de oliva virgen extra

Para terminar el plato:

glasa de perdiz

cebollino picado

aceite de oliva virgen extra

flor de sal

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Elaboración:

Separar los muslos y las pechugas de las perdices, salpimentar, albardar con el tocino y envasar al vacío por separado las pechugas y los muslos. Cocinar las pechugas 1 hora y media a 65°C y los muslos 3 horas a 65°C.

Dorar los ajos, añadir la cebolla, después el pimiento, y pochar. Añadir las especias y el tomate. Dejar reducir hasta obtener una textura de mermelada.

Calentar el sofrito en una cazuela, añadir el arroz y rehogar durante unos 2 minutos. Mojar con el caldo elaborado con los huesos de la perdiz. Cocer 15 minutos. A continuación, añadir los frutos secos y cocer 2 minutos más.

Dorar en una sartén a fuego fuerte las pechugas y los muslos cubiertos con la piel. Poner el arroz en los platos y sobre este las perdices con el jugo de la cocción. Terminar con un poco de flor de sal y cebollino picado.

Fuera de casa

Culibrí de salmón

Versión del mismo plato de la Casa de Alba, de Fernando Córdoba

Restaurante El Faro
San Félix 15, 11002 Cádiz
www.elfarodecadiz.com

Ingredientes para 4 personas:

1/2 kg de salmón fresco

150 g de salmón ahumado (lonchas)

1 cucharada de cebollino

10 huevos de codorniz

2 cucharadas de aceite de oliva

20 g de aceitunas negras

30 g de alcaparras

1 tomate cortado en dados

1 copa de jerez fino

1 limón

pimienta

sal

Para la salsa:

2 naranjas agrias

(o el zumo de 2 naranjas y 1 limón)

1 copa de jerez oloroso dulce

50 g de alcaparras

50 g de margarina

50 g aceite de oliva virgen extra

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Elaboración:

Cocer el salmón y desmigar. Mezclar con el cebollino, las aceitunas picadas, las alcaparras, el perejil picado, el zumo de limón y el tomate cortado en dados. Añadir la copa de jerez y el aceite de oliva. La mezcla servirá de relleno.

Cocer los huevos de codorniz durante 4 minutos.

Cocer, hasta reducir, el zumo de naranja con el jerez oloroso y añadir las alcaparras. Dejar enfriar.

Luego añadir aceite de oliva y margarina. Reservar.

Extender una loncha de salmón ahumado y colocar en el centro el relleno. Poner los huevos de codorniz a lo largo del relleno. Formar un rollito y dejar enfriar.

Cortar los rollitos en rodajas y colocar en el centro del plato. Por último, poner salsa alrededor de las rodajas y decorar con hierbas aromáticas.

Fuera de casa

Salmorejo califal con coca de anchoas del Cantábrico

De Kisko García, en homenaje a los gazpachos de la Casa de Alba

Restaurante Chocco
Compositor Serrano Lucena 14, 14010 Córdoba
www.restaurantechoco.com

Ingredientes para 4 personas:

Para hacer el salmorejo:

1,2 kg de tomates rama

350 g de pimiento rojo

1 pan cateto

125 cl de aceite de oliva virgen

1 diente ajo

sal

Para gel de amontillado:

1/2 l de vino amontillado

4 g de xantana

Para la coca:

1 plancha de hojaldre precocido

Para los tomates:

8 tomates cherry

Para las anchoas:

12 anchoas en salmuera del Cantábrico

brotes tiernos

••• ••• ••• ••• •••

Elaboración:

Salmorejo

Triturar los tomates junto con el pimiento rojo y el ajo en un robot de cocina. Añadir el pan, poco a poco, y terminar de mezclar con aceite de oliva. Rectificar de sal.

Gel de amontillado

Poner todos los ingredientes en un vaso de batidora y mezclar bien. Reservar.

Coca

Partir 4 tiras de 2 centímetros del largo del cuenco y meter al horno a 150ºC, 10 minutos.

Tomates

En un cazo hervir agua con sal. Cuando llegue al punto de ebullición, cocer los tomates 3 minutos. Sacar y dejar en agua con hielo. Pelar. Reservar.

Anchoas

Lavar los brotes y secar. Quitar las espinas a las anchoas y rellenar con los brotes.

Se presenta el plato colocando el salmorejo con unas gotitas de amontillado y un chorro de aceite de oliva virgen extra Arbequina por encima. Poner dos tomates cherry intercalados con anchoas y brotes.

Fuera de casa

Pescado y marisco del sur

Versión de la brocheta de pescado y marisco que se realiza en la Casa de Alba, de José Carlos García

Restaurante Café de París
Vélez Málaga s/n, 29016 Málaga
www.rcafedeparis.com

Ingredientes para 4 personas:

1 filete de salmonete cuadrado por persona

4 gambas por persona

1 calabacín

1 tomate

1 cebolla

1 pimiento rojo

4 láminas de patata

aceite de oliva

sal

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Elaboración:

Limpiar los filetes de salmonete de escamas y espinas, recortar las puntas y reservar.

Cortar en dados pequeños el calabacín y el tomate, y picar la cebolla. Pochar en una sartén en aceite de oliva a fuego lento. Añadir las gambas cortadas en trozos pequeños y terminar de cocinar.

Cortar el pimiento y confitar (cocer en aceite a baja temperatura) en aceite de oliva hasta que esté tierno para poder triturar. Dejar en una manga pastelera para hacer el cuadrado en el fondo del plato.

Poner las láminas de patata con un poco de sal y aceite en una sartén hasta dorar y poder moldear. Dorar el filete de salmonete en la sartén con unas gotas de aceite de oliva hasta que la piel caramelice.

Decorar con un cuadrado de pimiento rojo. Rellenar con el pisto y poner el trozo de salmonete encima. Terminar de decorar con una lámina de patata crujiente y unas escamas de sal.

Este plato se sirve caliente. Tiene todos los ingredientes de la brocheta que se prepara en la Casa y se recomienda que se marine con un fino o manzanilla.

Fuera de casa

Dorada al alba

Plato que toma la duquesa cuando visita el restaurante, inventado expresamente para ella, de Sebastián González

Restaurante Sebastián
Virgen de las Montañas 17, Barrio de los Remedios, 41011 Sevilla
www.sevillarestaurante.net

Ingredientes para 2 personas:

1 dorada salvaje de 1 kg

10 o 15 ajos

2 guindillas pequeñas

1 patata

2 hojas verdes de acelga

aceite de oliva virgen extra

sal

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Elaboración:

Pelar los ajos, partir en láminas y freír en aceite de oliva hasta que queden doradas. Añadir las guindillas y retirar del fuego. Poner los ajos y las guindillas en un plato con papel absorbente. Reservar el aceite.

Pelar y cortar la patata en rodajas. Freír en el mismo aceite a fuego lento. Tapar la sartén para que queden tiernas. Sacar y poner en un plato con papel absorbente.

Cortar las hojas de acelga, que podrían sustituirse por judías verdes. Cocer con agua y sal durante unos minutos. Sacar y escurrir. Freír en el mismo aceite en el que se ha frito las patatas. Sacar y poner en un plato con papel absorbente.

Abrir la dorada por la mitad, limpiar bien, salar y freír por los dos lados en una sartén con poco aceite. Primero, la carne blanca; luego, el lado de la piel.

Se presenta en una bandeja con las patatas panaderas por un lado y las verduras, por el otro; los ajos y las guindillas por encima; y, sobre todo, un poco de aceite caliente.

La Duquesa va a este restaurante desde hace 22 años, con frecuencia acompañada de sus amistades. Sus platos preferidos en este establecimiento son: la dorada, las gambas blancas, las puntillitas, las angulas y el tocino de cielo.

Fuera de casa

Cóctel de mariscos

Versión del plato que se realiza en la Casa de Alba, de Ángel León

Restaurante A poniente
Puerto Escondido 6, 11500 Puerto de Santa María, Cádiz
www.aponiente.com

Ingredientes para 1 persona:

1 bogavante de 1 kg

hierbas y hojas (canónigos, cuerno de ciervo,

acedera, rizo de guisantes, hoja de roble) aceite de oliva virgen extra

sal

Para la salsa rosa:

1 huevo

2 yemas

aceite de oliva virgen extra

zumo de 1 limón

90 g de kétchup

25 g de soja

20 ml de brandy

jugo de la cabeza del bogavante

••• ••• ••• ••• •••

Elaboración:

Hervir el bogavante unos 10 minutos. Sacar y poner en agua de mar con hielo. Pelar, escurrir la cabeza para sacar el jugo y reservar.

Montar una mayonesa con el huevo, las yemas, el zumo de limón y el aceite.

Debe tener buena consistencia. Añadir el resto de ingredientes.

Colocar en un plato llano 3 lágrimas de salsa rosa. Cortar el bogavante y colocar encima 3 trozos del cuerpo y 2 trozos de pinzas.

Adornar el plato con las hierbas y hojas formando pequeños bouquets. Aliñar con sal y aceite de oliva.

Fuera de casa

Chocolate con nueces pecanas caramelizadas, café vainilla y helado de jazmín

Versión del pastel imperial Eugenia de Montijo, de Dani García

Restaurante Calima
José Meliá s/n, Marbella, 29602 Málaga
www.restaurantecalima.com

Ingredientes para 10 personas:

Para el Brownie de nuez

200 g de mantequilla

100 g de azúcar

140 g de azúcar moreno

110 g de cobertura chocolate (64 %) 10 g de cacao

160 g de huevo

90 g de harina

100 g de nueces pecanas

Para la crema de vainilla:

75 g de nata (35 %)

150 g de chocolate blanco

110 g de yogur natural

1/2 hoja de gelatina

vainilla Tahití

Para la reducción de café:

400 ml de café

40 g de glucosa

garrapiñado de nuez

helado de jazmín

gianduja

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Elaboración:

Brownie de nuez

Mezclar en un bol todos los ingredientes. Amasar hasta obtener una mezcla homogénea. En un molde rectangular forrado con papel sulfurizado, echar la mezcla. Meter en el horno a 160ºC durante 45 minutos. Sacar y dejar enfriar. Desmoldar y reservar en la nevera.

Crema de vainilla

Coger la 1/2 hoja de gelatina e hidratar en agua fría. Una vez hidratada, sacar y secar bien con papel. Añadir el chocolate en un recipiente metálico. Poner la vainilla y con la ayuda de una puntilla abrir la vaina, echar en la nata y meter en el microondas. Una vez caliente retirar la vaina y añadir la gelatina. Dejar que se disuelva. Veremos que todas las semillas se quedarán en la nata, verter sobre el chocolate y mezclar bien hasta obtener una crema. Terminar mezclando con el yogur. Meter en una manga pastelera y reservar.

Reducción de café

Agregar el café y la glucosa en una cazuela al fuego y dejar reducir a la mitad. Retirar y pasar a un recipiente de plástico. Reservar en la nevera.

Nota: Más adelante se encuentran las recetas del garrapiñado, el helado de jazmín y la gianduja.

Fuera de casa

Helado de jazmín

Ingredientes para 10 personas:

500 ml de leche

150 ml de nata

35 g de leche en polvo

100 g de azúcar

30 g de glucosa atomizada

20 g de azúcar invertido

30 g de estabilizante para helado

10 g de flores de jazmín

Elaboración:

En una cazuela echar la leche y la nata y llevar a ebullición. Retirar del fuego y añadir las flores de jazmín. Dejar reposar 2 horas. Luego, pasar por un chino fino, mezclar con el resto de ingredientes y poner a calentar. Una vez caliente, meter en la sorbetera y congelar. Sacar y ponerlo en un recipiente en el congelador.

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Gianduja

Ingredientes para 10 personas:

200 g de cobertura negra (64 %)

60 g de pasta de avellanas

260 de manteca de cacao

2 g de lecitina de soja

Elaboración:

Calentar la manteca de cacao, después juntar la pasta de avellanas y la cobertura en un bol, añadir la manteca de cacao caliente y mezclar bien. Agregar la lecitina de soja y con la ayuda de una varilla mezclar. Introducir la mezcla en un sifón tapar y meter dos cargas de gas, mantener a 20°C al baño María. En la placa de un gastronor colocar papel sulfurizado y verter la mezcla anterior. Tapar y hacer vacío, con mucho cuidado meter en la nevera. Una vez frío, sacar del gastronor y cortar en piezas de 3x5 cm.

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Garrapiñado de nueces

Ingredientes para 10 personas:

150 ml de agua

500 g de azúcar

250 g de nueces pecanas

Elaboración:

Echar en un cazo el azúcar y el agua y poner al fuego. Dejar que alcance una temperatura de 119°C (medir con un termómetro). Añadir la nueces y retirar del fuego. Mezclar bien con la ayuda de una espátula y pasar la preparación para una fuente. Dejar enfriar.

Reservar en un recipiente de plástico en un sitio seco.

Edición en formato digital: abril de 2011

2010, Eva Celada, por el texto

2010, Cristina Rivarola, por las fotografas

2010, Penguin Random House Grupo Editorial, S. A. U.

Travessera de Gràcia, 47-49. 08021 Barcelona

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