La fórmula del éxito

Tomamos un tema de actualidad y de interés general, añadimos el nombre de un autor reconocido, montones de contenido útil y un formato fácil para el lector y a la vez divertido, y ahí tenemos un libro clásico de la serie ...para Dummies.

Millones de lectores satisfechos en todo el mundo coinciden en afirmar que la serie ...para Dummies ha revolucionado la forma de aproximarse al conocimiento mediante libros que ofrecen contenido serio y profundo con un toque de informalidad y en lenguaje sencillo.

Los libros de la serie ...para Dummies están dirigidos a los lectores de todas las edades y niveles del conocimiento interesados en encontrar una manera profesional, directa y a la vez entretenida de aproximarse a la información que necesitan.

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La autora

Eva Arguiñano nació en Beasain (Guipúzcoa). A los dieciséis años comenzó a trabajar como ayudante de repostería en el restaurante de su hermano Karlos Arguiñano, en Zarautz y después de asistir a diversos cursos de perfeccionamiento, empezó a ejercer en él como jefa de repostería y panadería. Al frente de esa sección, fue la responsable de introducir en la carta distintas variedades de pan fresco, hecho en el propio restaurante.

Siempre con los postres y dulces como especialidad, en 1991 empezó a aparecer en los programas de televisión protagonizados por su hermano: “El menú de cada día” y “El menú de Karlos Arguiñano”, en TVE; “La cocina de Karlos Arguiñano”, en el argentino Canal Trece, y “Karlos Arguiñano en tu cocina”, en Telecinco. En el año 2006 arrancó su andadura televisiva en solitario en el espacio de La Sexta “Hoy cocinas tú”, al que siguió, en Nova, “Cocina con sentimiento”. En ambos, la cocinera enseñaba los trucos y técnicas necesarios para realizar un menú, que luego un personaje invitado debía preparar en casa para otros comensales.

A pesar de que en sus últimos programas de televisión Eva Arguiñano demuestra ser una cocinera completa, es la repostería el campo en el que ha labrado su popularidad. A él pertenecen sus libros Los postres de Eva Arguiñano, Las tentaciones de Eva Arguiñano: Nuevos postres caseros, La pastelería de Eva Arguiñano, Lo más dulce, Delicias de Eva Arguiñano para hacer en casa, Atrévete con los postres de Eva Arguiñano y Postres deliciosos. En el ámbito de la cocina más general ha escrito Hoy cocinas tú, fruto del éxito del programa del mismo título de La Sexta.

Eva Arguiñano ha impartido clases de repostería en congresos gastronómicos tan prestigiosos como la Semana de Alta Cocina de Vitoria, y ha participado en demostraciones culinarias en países como Francia, Estados Unidos, Alemania, Argentina e Italia.

En la actualidad compagina su trabajo como jefa de repostería en el restaurante familiar de Zarautz con la docencia en la Academia de Cocina Aiala, creada en 1996 por su hermano Karlos.

Introducción

Cada vez es más habitual que personas que no cocinan frecuentemente hagan sus primeros pinitos en la cocina. Quizá porque el ritmo de vida nos obliga, en muchas ocasiones, a comer fuera de casa o a improvisar nuestra comida con lo primero que encontremos en la nevera, cada vez se valora más un plato hecho en casa. Pero cuando se trata de un postre o de una receta de repostería, lo normal es que nos eche para atrás y decidamos adquirirlo en un comercio o una pastelería antes que arriesgarnos o enfrentarnos con una receta de un postre de los de toda la vida.

Si lo piensas bien, decides elaborar tus propios platos en casa para ahorrar dinero o comer más sano, pero no sucede lo mismo cuando te apetecen unas galletas o un helado, o cuando quieres sorprender a alguien el día de su cumpleaños con una tarta. Entonces solemos ir a una tienda. Rara vez nos preguntamos si nosotros mismos seremos capaces de elaborar este tipo de postres, pues existe la creencia de que uno sí puede llegar a realizar los sencillos platos caseros pero no elaborados productos de repostería. Pues voy a decírtelo sin esperar más: ¡tú eres capaz de prepararlos!

La repostería y otros tipos de postres se han ganado una fama que no es del todo bien merecida. Es cierto que se trata de recetas que exigen mucha precisión en las medidas y cuyos procesos de elaboración en la mayoría de los casos pueden ser laboriosos. Pero no te asustes, porque el lobo no es tan fiero como lo pintan. Detrás de muchas presentaciones que a simple vista parecen extremadamente difíciles, hay una serie de trucos y técnicas que tú también puedes dominar. Basta con que los aprendas y pongas en práctica. Piensa que muchos de nuestros postres preferidos tienen como base otros menos elaborados. Así que sólo tienes que dominar unas pocas recetas y, cuando te hayas hecho con ellas, ¡ya estás listo! Te será muy sencillo dar el paso para preparar otras más complejas.

Si quieres impresionar a tus invitados con una cena casera, la guinda del pastel, y nunca mejor dicho, puede ser un estupendo y vistoso postre hecho por ti mismo. De todos los platos que podamos llevar a la mesa, los más vistosos y coloridos siempre son los postres, así que pueden hacerte triunfar o, incluso, hacer que se olvide algún pequeño fallo del segundo plato. Sus ingredientes gustan a todo el mundo y sus presentaciones son una invitación a hincarles el diente. No sólo son divertidos y deliciosos, sino que constituyen un espectáculo para los sentidos que tú mismo puedes realizar en casa; así te ganarás fama de consumado cocinero; y no te creas que vas a tener que dedicar muchas horas en su preparación ni realizar un curso intensivo de cocina. ¡Son mucho más fáciles de lo que parecen!

Mi intención con este libro es que cambies de opinión y pierdas el miedo a ese tipo de recetas. No será necesario que domines todos sus apartados, pues he presentado los contenidos de forma que te sea sencillo seguir los pasos de una receta dejándote guiar en cada uno de ellos; llegarás a obtener unos resultados que incluso llegarán a sorprenderte a ti mismo. Deberás prestar atención a los utensilios necesarios para cada proceso y encontrarás recomendaciones y valoraciones a la hora de elegir entre unos y otros. También he puesto especial atención en la elección de los ingredientes para que sepas dónde y cómo comprarlos y la mejor manera de conservarlos. Además, como hay miles de recetas de postres, he seleccionado las más sencillas de mi repertorio. La intención es que cojas confianza y te sientas cómodo preparando postres. ¡Lo mejor de todo es que entre las más fáciles hay algunas de las más sabrosas! Con la selección que te presento en este libro, encontrarás recetas para cada ocasión, estación del año o momento del día. Y si quieres preparar algún postre que no está aquí, ya estarás entrenado y podrás buscar la receta y prepararla.

¿Estás preparado? ¡Pues vamos a meternos en harina!

¿Cómo está organizado este libro?

Postres y dulces para Dummies distribuye los contenidos pensando en ti, de forma que te sea sencillo acceder a cada tipo de contenido según tus propias necesidades. Puedes leer todos sus capítulos por orden para hacerte una idea general e iniciarte con seguridad en la elaboración de postres y dulces, aunque también puedes ir directamente al tema que te interese según el momento. Todo dependerá de los conocimientos previos que poseas o de la urgencia que tengas para elaborar una receta. Por esta razón existe una división temática que te ayudará a guiarte a través de sus páginas y para que puedas encontrar la información que buscas con facilidad.

No es necesario seguir un orden concreto, sólo escoge la receta que más te apetezca por la razón que sea. La tienes, ¿verdad? Pues ahora sólo sigue las indicaciones y, siempre que tengas alguna duda con respecto a los utensilios, medidas de seguridad o higiene, ingredientes... dirígete al apartado correspondiente y busca la solución. Encontrarás trucos y consejos para cualquier problema que vaya surgiendo, cuadros informativos que te facilitarán la tarea, recomendaciones que no debes pasar por alto... ¡Verás lo sencillo que es preparar tus propios postres en casa!

El libro está dividido en siete partes:

Parte I: Calentando motores

Antes de comenzar quizá te encuentres algo perdido. Conceptos que no comprendes, técnicas que no conoces, utensilios que no sabes ni qué forma tienen y menos para qué sirven... No te preocupes, son dudas habituales y tienen solución. Un breve repaso por todos esos conceptos y técnicas y podrás comenzar a practicar por ti mismo en la cocina.

Lo primero que aprenderás en esta parte serán algunos consejos muy útiles para te que planifiques. Recuerda que en la cocina los tiempos son muy importantes y que, si no has planificado y organizado bien el proceso, puede suceder que necesites añadir un ingrediente a la receta en el momento adecuado y éste no esté listo. Además, también deberás tomar algunas medidas de higiene antes de comenzar. Siempre que vayas a preparar algún postre, no olvides consultar este apartado. Te será de gran utilidad.

Te enseñaré algunos conceptos básicos para que no te pierdas o no te suenen a chino muchas de las expresiones más habituales relacionadas con la repostería y otros dulces y postres. Una vez que hayas dominado el vocabulario, esas recetas que antes parecían imposibles comenzarán a parecerte más sencillas. Lo mismo te sucederá con los utensilios, quizá no sepas que existían, pero a partir de ahora comenzarás a preguntarte cómo habías podido vivir sin ellos antes de conocerlos. ¡Ahora sí que estás preparado para comenzar!

Parte II: El sabroso mundo de las frutas

Una de las razones por las que resulta interesante preparar tus propios postres en casa, además de la satisfacción personal que esto pueda reportarte, es la elección de productos frescos y de calidad, que aportarán un elevado valor nutricional a tus postres. Muchas veces diferenciamos los postres entre frutas y repostería, olvidando que la fruta, además de ser un postre sano y delicioso que puede consumirse en crudo, directamente, tras una comida, es un ingrediente equilibrado con el que preparar innumerables productos de repostería.

En esta parte conocerás los secretos de la fruta, cuál es el mejor momento para adquirirla o dónde hacerlo. También te daré algunos consejos para elegir las mejores piezas y conservarlas el mayor tiempo posible y en las mejores condiciones en casa. Y no olvides tampoco los tipos de fruta que puedes encontrar y la mejor época del año para adquirirlos, lo que te servirá de ayuda para comprar siempre productos frescos a buen precio.

Las frutas son ingredientes imprescindibles que dan mucho juego en la cocina, por eso te enseñaré todo lo que puedes hacer con ellas. Existen instrumentos específicos para su manipulado y corte, accesorios para trabajar con ellas y técnicas de conservación que debes conocer para sacarles el mayor partido, además de infinidad de recetas y formas de decoración que harán de ellas a partir de ahora un elemento principal en tu carro de la compra y en tu cocina.

Parte III: Tartas y pasteles

Son los protagonistas de cualquier celebración y los reyes indiscutibles de la repostería. Aunque también, debido a sus originales y elaboradas presentaciones, es el tipo de receta que más miedo da realizar en casa.

En esta parte quiero que pierdas ese miedo y te atrevas a preparar tartas o pasteles con tus propias manos. En primer lugar te enseñaré algunas diferencias básicas entre unos y otros para que no te quepa ninguna duda de a qué nos referimos cuando hablamos de una tarta o de un pastel. Una vez aclarados los términos, conocerás los trucos para hornear correctamente las bases. Asimismo repasaremos los tipos de hornos, las formas de cocción y las medidas de temperatura para que te sea muy sencillo ponerte manos a la obra. También es importante que conozcas los diferentes moldes que puedes encontrar para poder elegir el que mejor se adapta a tus necesidades.

Pero no quiero que te quedes ahí. Una vez que domines la base de su elaboración, podrás aprender sencillos trucos para presentar tartas y pasteles con unos resultados que no tendrán nada que envidiar a los que adornan los escaparates de muchas confiterías. Esos resultados pasan por una buena cocción y la elección del molde adecuado, pero, en el caso de que los resultados no sean los esperados, aprenderás distintas formas de solucionarlos para que no vuelvan a suceder y de disfrazarlos para que nadie se dé cuenta de ello.

Parte IV: Galletas, magdalenas y bizcochos para todos

Si en la Parte III verás que las tartas y los pasteles son los reyes indiscutibles de la repostería, cuando pienses en galletas, magdalenas y bizcochos deberías pensar que son sus más dignos herederos, puesto que sirven como base para muchas elaboraciones y porque son un acompañamiento perfecto para otras, además de un alimento idóneo para cualquier momento del día.

No podía dejarlos de lado en este libro. Por eso he dedicado toda una parte a hablarte de ellos. Quiero que aprendas cuál es la diferencia en su elaboración, ya que comparten entre sí muchos de los ingredientes, técnicas y procesos. Cuando lo hayas aprendido, te enseñaré los trucos para una buena cocción, imprescindible en este tipo de recetas.

Parte V: Cremas heladas, sorbetes y batidos

Cuando pensamos en estos postres asociamos su consumo a los meses de mayor calor, y muchas veces olvidamos que pueden ser un producto idóneo para todo el año, pues aportan gran cantidad de nutrientes, además de ser fáciles de consumir y muy digestivos.

Lo primero que debes aprender son sus variedades y las diferencias entre ellas; ya que a la hora de organizar tu dieta no es lo mismo una crema helada, que un batido o sorbete. Después aprenderás cuáles son sus ingredientes básicos, la forma de manipularlos y algunas reglas fundamentales de higiene que debes poner en práctica siempre que te decidas a hacerlos tú mismo en casa. También te presentaré algunas alternativas a la hora de prepararlos, los distintos tipos de heladeras y los trucos que puedes seguir si no dispones de una en casa.

Aunque conseguir un resultado profesional en casa puede ser algo difícil, en esta parte te enseñaré también varias alternativas para obtener la mejor textura posible y muchos trucos con los que te garantizo que podrás obtener un producto sano y de calidad con un inmejorable aspecto. ¡Refréscate y disfruta con cualquiera de las recetas que te presentamos!

Parte VI: Cremas, flanes y mousses para chuparse los dedos

Ésta es una estación obligatoria en nuestro particular viaje por los secretos de los postres y dulces. ¿Quién no ha disfrutado de una deliciosa crema dulce, un flan o una mousse esponjosa como postre? Además, pueden servir también como acompañamiento, relleno o cobertura de otros preparados, de modo que no pierdas detalle a lo que puedes aprender en esta parte.

En primer lugar te enseñaré qué diferencias hay entre ellos, pues, como en otros casos, sucede que también sus ingredientes son muy similares y son pequeñas variaciones en sus medidas y elaboración lo que da lugar a un producto u otro. Más tarde te presentaré los distintos tipos de cada una de esas variedades. Sin olvidar trucos y consejos para obtener un buen resultado.

Son postres sencillos, cuya mayor dificultad estriba en la cocción, por ello debes prestar atención a este apartado. Cuando domines la técnica podrás realizarlos sin mayor esfuerzo para consumirlos por sí solos como postre o como acompañamiento a otras recetas que has aprendido en este libro.

Parte VII: Los decálogos

Llegados a este punto, ya eres un auténtico especialista en los secretos de los postres y dulces, y espero que pocas recetas se te resistan. Pero en este libro no podía faltar un apartado imprescindible en todos los libros de la colección Para Dummies. En él te presento cinco colecciones de recetas específicas para una determinada época o festividad del año, clásicos de la repostería o propuestas exóticas, recetas para quienes estén realizando un régimen o alternativas al desayuno o la merienda que te harán la boca agua y de las que no puedes prescindir. ¡Ya eres todo un experto, ahora toca disfrutar!

Iconos utilizados en este libro

Para ayudarte a encontrar la información que buscas, o para destacar datos que resultan particularmente significativos, utilizo los siguientes iconos a lo largo del texto:

Detrás de este símbolo encontrarás mis consejos personales y mis secretos, que espero que te faciliten mucho las cosas.

Este símbolo señala una manera más cómoda de realizar una tarea, un modo más rápido de hacer algo o un plus para ahorrar trabajo o darle un toque especial a alguno de los postres que te propongo.

La cocina puede ser un lugar peligroso, tanto por los utensilios que se utilizan como por los ingredientes, a los que hay que tratar con mimo. Este símbolo te avisa de posibles peligros.

Este icono es un guiño para recordarte que algo se repite porque es muy importante. Si tiendes a olvidar la información que has leído en un capítulo determinado, haz el esfuerzo de recordar lo que dicen los párrafos marcados con este icono.

Este icono señala datos especializados que pueden ser interesantes como trasfondo, pero que no es imprescindible que conozcas. Son, pues, una aportación más de información, y valiosa, pero sin la cual tus postres y dulces serán igual de buenos.

¿Por dónde comenzar?

Postres y dulces para Dummies ofrece todo lo necesario para que descubras cuánto de bueno tiene ese último postre que culmina una comida (aunque eso ya lo sabes como buen consumidor) y le pierdas el miedo a probar a hacer tú mismo esas delicias que tanto te gustan.

El libro está concebido para que puedas abrirlo por donde más te interese. Lee lo que quieras y vuelve a cerrarlo. ¿Que hoy te apetece preparar unas natillas? Pues ve a la parte correspondiente y mira las recetas que te recomiendo y cómo prepararlas. ¿Que es la fiesta de cumpleaños de un pariente y amigo y quieres sorprenderlo? Pues lo mismo. Aunque si lo prefieres, siempre puedes leerlo de un tirón. Sólo espero que lo que leas te sea de ayuda y te incite a ir más allá, a probar más recetas y a experimentar con ellas hasta darles tu toque personal.

Dicho lo cual, ya sólo queda que empieces a adentrarte en el apasionante mundo de los postres y los dulces. Pero si tienes dudas de por dónde hacerlo... ¿por qué no lo haces por el principio? ¡Que disfrutes, pues, la lectura! ¡Y buen provecho!

En esta parte...

Has decidido ser un pastelero consumado. Pero ¡espera un momento! Antes de ponerte el gorro hay algunas cosas que debes saber si quieres triunfar en esto de hacer postres y dulces. Así, en esta parte te familiarizarás con los utensilios que vas a necesitar, aprenderás los trucos básicos de los postres que vas a realizar y además sabrás cuál es la mejor estación para cada una de esas delicias. ¿Estás listo? Pues manos a la masa.

Capítulo 1

Postres y dulces al alcance de todos

En este capítulo

 Vas a perderle el miedo a la repostería

 Un pequeño vocabulario repostero

 Los utensilios e ingredientes con los que vas a crear postres exquisitos

La repostería es para muchos una práctica culinaria que requiere grandes conocimientos. Pues bien, no les hagas caso, porque aunque no falta a la verdad, tampoco esa máxima es cierta al cien por cien. Una cosa está clara y es que todo el mundo sabe cocinar mejor o peor un plato con el que matar el hambre. Y también lo es que no ocurre lo mismo con los postres, que tienen merecida fama de ser más sofisticados y, por eso mismo, al alcance de unas pocas manos privilegiadas. Si a ello añadimos que por lo general requieren tiempo y que ése es un bien cada vez más escaso en nuestra sociedad, la verdad es que es para desanimarse un poco.

Pero para eso tienes este libro entre las manos: para descubrir que tienes a tu alcance un inacabable abanico de recetas a cuál mejor que podrás llevar a cabo de la forma más fácil. Porque sí, es verdad, no voy a engañarte: algunas creaciones reposteras requieren mucha pericia y arte. Pero otras –la mayoría– son muy sencillas. Basta con que tengas ganas de ponerte a ello. Si es así, ¡sigue leyendo!

Por encima de todo, organización

Puede que parezca una perogrullada, pero la organización es básica para que tus postres salgan deliciosos y para que tú no te agobies al hacerlos. Los postres en muchas ocasiones requieren diferentes trabajos: pelar y cortar la fruta por una parte, fundir el chocolate por otra... Y eso puede crear cierto nivel de estrés, sobre todo si esa parte de tu casa que es la cocina es de las que habitualmente menos frecuentas.

Por eso es tan importante la organización, porque te ayudará a liberarte de esa carga de estrés que lo único que hará es perjudicar el sabor y apariencia de algo que tiene que estar para chuparse los dedos. Si tienes todo bien ordenado y sabes lo que vas a necesitar en cada momento, te enfrentarás a tu postre con una actitud tranquila y segura.

Además, debes tener en cuenta que esta organización también te ayudará a seguir las medidas higiénicas necesarias para garantizar que los postres, además de buenos, no sean un atentado a tu salud y a la de tus comensales. ¡Cualquiera acepta luego una invitación de tu parte!

Por último, y por si todavía no estás convencido, cuando acabes de realizar tu creación si has sido organizado no te encontrarás el desolador paisaje de cacharros, ollas y utensilios por todas partes que suele acarrear cualquier buena acción culinaria. Al contrario, habrás ido recogiendo todo en su momento y tendrás la sensación de haber sacado el máximo provecho a tu tiempo. Por tanto, aprovecha los ratos de espera, por ejemplo mientras la masa está en el horno, para ir recogiendo lo que ya no vayas a emplear.

¿Estás ya del todo convencido? ¿Eres un acérrimo defensor de la organización? Pues aún lo vas a tener más fácil, sigue los siguientes pasos y descubrirás que es mucho más sencillo de lo que imaginabas.

 Antes de entrar en materia:

• Repasa los ingredientes y los utensilios necesarios para elaborar la receta.

• Limpia y sécate las manos.

• Colócate el delantal y no olvides tener a mano un trapo de cocina.

• Lee bien las indicaciones de elaboración.

 Durante la elaboración:

• Limpia bien la fruta.

• Recoge a medida que vas manchando.

• Si utilizas cualquier tipo de batidora eléctrica, no olvides desenchufarla antes de limpiarla.

• Calienta el horno antes de introducir cualquier alimento.

• Antes de desmoldar los bizcochos es conveniente que los dejes templar.

 Y al final de todo:

• Visto el resultado, sólo te queda disfrutar del postre.

• Ponte las pilas y prepárate para hacer el siguiente.

• Sé crítico sin machacarte. Intenta saber qué podrías mejorar, pero reconoce también lo que has hecho bien.

Si vas a emplear electrodomésticos, lee con atención las instrucciones para que funcionen correctamente y, además, averigua cómo debes limpiar esos aparatejos.

A cada palabra, un sabor

Aunque no hayas preparado un postre en tu vida, seguro que los términos básicos relacionados con la repostería como mínimo te suenan. Otra cosa es que tengas una idea precisa de lo que son, a diferencia de lo que pasa con los propios de la cocina. Así, todo el mundo sabe a qué nos referimos cuando decimos a la plancha o un guiso. En cambio, las palabras más usadas en el mundo de la repostería a veces producen ciertas dudas. Es lógico que sea así, por lo que no debes asustarte si de buenas a primeras has de enfrentarte al rico vocabulario repostero.

Para que vayas familiarizándote con estas palabras, aquí tienes un pequeño glosario que te ayudará a orientarte en el mundo de la repostería. Tómatelo como un diccionario básico para el viaje que estás a punto de emprender al mundo de la repostería. Y, por supuesto, no hace falta que lo memorices. Simplemente, en caso de duda cuando estés en otro capítulo, vuelve hasta estas páginas y busca en ellas la palabra o palabras que necesitas.

Almíbar

El almíbar es una disolución de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesarse. La consistencia va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo.

Amasar

Es una técnica que consiste en trabajar una masa con las manos. Se trata de una masa en la que domina siempre la harina y a la que se le añade algún que otro ingrediente, según la receta. Tras el proceso de amasado debes haber conseguido que todos los ingredientes se hayan ligado de un modo homogéneo y formen una masa fina. Ya te lo apunto, es el secreto de los pasteles y las tartas. (Si no puedes esperar más y quieres conocerlo todo sobre estos postres, pasa al capítulo 7.)

Aromatizar

Como su mismo nombre sugiere, se trata de dar aroma a algo incorporando una sustancia aromática, como vainilla o hierbas aromáticas.

Azúcar glas

El azúcar glas, o azúcar glasé, es el azúcar pulverizado o molido a tamaño de polvo, que se utiliza en repostería para adornar o cubrir un postre (en casa se puede hacer con ayuda de un molinillo de café).

Bañar

Como puedes imaginarte, se trata de sumergir un producto en un líquido o cubrir algo con una capa de otra sustancia.

Caramelizar

Bañar con caramelo una preparación o el fondo de un molde. También se utiliza como sinónimo de tomar color.

Cuajar

Gracias a este proceso puedes unir y trabar las partes de un líquido para convertirlo en sólido. Algo que te servirá para hacer exquisitas cuajadas (encontrarás la receta en el capítulo 20), y no sólo eso.

Cuajo

Hay diferentes tipos de cuajos, cuya función lógica no es otra que la de cuajar:

 El animal, que es parte del estómago del cordero.

 El vegetal, que son flores de cardo.

Ambos son capaces de coagular la leche, aunque hoy día lo más habitual es utilizar cuajo líquido. Se compra en farmacias.

Descorazonar

Retirar el corazón. En repostería el término es muy utilizado con las frutas. (Si quieres saber más sobre el papel de la fruta a la hora de hacer postres, puedes leer los capítulos 4, 5 y 6.)

Ensartar

Atravesar un alimento con un objeto puntiagudo como un palillo o palito de brocheta. Es un proceso muy divertido y en el que puede participar buena parte de la familia. Si vas al capítulo 6, allí encontrarás alguna receta de brocheta de frutas. ¡En cuanto lo comentes, todos querrán probarla de inmediato!

Espolvorear

El truco aquí está en cubrir un postre con una fina capa de un producto en polvo, ya sea azúcar glas o cacao. Un ejemplo es la famosa tarta de Santiago. Para saber más sobre esta técnica, puedes echarle un vistazo a los capítulos 2 y 12.

Flores comestibles

Se utilizan como elemento decorativo, sobre todo en tartas y pasteles. Se pueden conseguir en tiendas especializadas y en algunos supermercados.

Granadina

La granadina es un jarabe de color rojo que se elabora con azúcar, granadas y no contiene alcohol. Se puede conseguir en muchos supermercados.

Gratinar

Dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones, no necesariamente de repostería. Para esto es necesario que cuentes con un buen horno (sobre ellos encontrarás más información en el capítulo 7), pues un microondas no es suficiente.

Homogeneizar/Uniformizar

Mezclar ingredientes hasta conseguir una masa uniforme. Se puede hacer amasando, pero también siguiendo otras técnicas, como el batido. De lo que se trata siempre es que la mezcla sea homogénea, que no queden esos incómodos grumos de algo que no se ha integrado bien en el todo. El secreto aquí no es otro que el trabajo: amasar y amasar, batir y batir. El premio: que luego todo te sabrá a gloria.

Macerar

Mantener una sustancia sólida sumergida en una sustancia líquida, bien para ablandarla o para aromatizarla y que resulte así más sabrosa. El líquido puede ser de lo más variado, dependiendo siempre de lo que quieras hacer luego: vinos, licores, jarabes, preparados con especias y hierbas aromáticas, entre otros.

Papel parafinado

Un producto imprescindible en el sector alimentario. Se utiliza para cubrir la placa del horno y evitar que se peguen los alimentos a ella.

Punto pomada

Es el punto que se obtiene al trabajar la mantequilla hasta conseguir una densidad parecida a una pomada.

Reducir

Es la acción de concentrar o espesar un jugo, puré o salsa mediante cocción prolongada.

Tamizar

Ya verás que ésta es una acción muy frecuente en repostería, sobre todo si lo que quieres es hacerte un experto pastelero. Se trata de filtrar una mezcla para que caigan al plato sólo las partes más finas; se puede tamizar harina, pan rallado o cualquier sustancia en polvo. En el capítulo 2 me extiendo un poco más sobre este tema. Y si ya lo conoces y lo que quieres es saber más cosas sobre tartas y pasteles, entonces pasa al capítulo 7.

Temperaturas del horno

El horno es un instrumento sin el cual la repostería no sería lo que es. Habría postres, por supuesto, de frutas y así, pero no aquellos un poco más elaborados como pasteles o galletas, sin los cuales la vida sería realmente triste. En el capítulo 7 trataremos el asunto a fondo, pero aquí ya te indico una primera escala de temperaturas para que te vayan sonando:

 Flojo o suave: 100-150 °C.

 Moderado: 150-200 °C.

 Fuerte: 200-250 °C.

 Muy fuerte: 225-275 °C.

Ya sabes, ve familiarizándote con estas palabras porque te las encontrarás muy a menudo en las siguientes páginas cuando pase a explicarte recetas concretas. Y ante cualquier cosa, ¡no dudes en consultarlas de nuevo!

¿Qué tengo que comprarme?

Cuando una persona empieza una actividad con la que no había lidiado antes, un error muy típico es el de pensar que si tiene todos los utensilios necesarios todo será más fácil. Pero, como dice el refranero, el hábito no hace al monje.

Aunque es verdad que hay utensilios que son indispensables, también existen otros que requieren un mayor dominio del arte culinario y que podrás ir adquiriendo a medida que tu técnica mejore. Si lo haces al principio, acabarás gastándote mucho dinero e incluso puedes llegar a frustrarte porque no acabes de dominarlos. Por ello, antes de lanzarte a la tienda ten en cuenta los siguientes consejos:

 Escoge los primeros platos que quieras llevar a cabo y haz una lista de lo que necesitas para ello.

 Mira qué es lo que tienes, en qué condiciones está y qué es lo que realmente necesitarás.

 No compres demasiados electrodomésticos, que te ocuparán mucho espacio en la cocina y además supondrán un gasto respetable. Intenta tirar con lo que tienes y adquirir sólo aquellos artilugios imprescindibles.

 Si, finalmente, compras algún electrodoméstico, haz todo tipo de preguntas en la tienda para garantizar que es el que necesitas y que su manejo es fácil.

 Antes de emplear un utensilio que no has utilizado nunca, haz pruebas. Y emplea para ello otros ingredientes diferentes, porque los de repostería suelen ser siempre más caros y no es cuestión de tirarlos.

Piensa que el gran secreto de la cocina, y no sólo de la repostería, es ir paso a paso, poco a poco, asimilando todo lo que tienes que asimilar sin prisas. Y ello tanto a la hora de mezclar los ingredientes y cocinarlos como en lo que se refiere a los preparativos. Si lo haces así, las probabilidades de éxito se multiplican seguro.

Tus aliados en la cocina

“Bueno, vale, así lo haré. Pero ¡todavía no me has dicho qué tengo que comprar!” Sí, tienes toda la razón, pero es que no te lo voy a decir, aunque sólo sea porque no sé qué tienes y qué dejas de tener en tu cocina. Lo que sí haré es decirte cuáles son los utensilios más usados en el mundo de los postres.

No te asustes, porque la lista es larga, pero muchas de las cosas que aparecen en ella son de lo más habitual y lo más seguro es que también las tengas; y otras tampoco son tan caras o podrás ir adquiriéndolas a medida que las necesites. En los siguientes capítulos de este libro, cuando trate postres que necesitan una u otra herramienta en concreto, te ampliaré la información para que escojas lo que realmente se adecúa más a tus necesidades:

 Batidoras. Básicamente hay dos tipos de batidoras:

• La de brazo, que se usa para batir diferentes ingredientes o triturarlos.

• La de varillas, cuya finalidad reside en incorporar aire a diferentes preparados, como para montar claras o yemas.

 Boquillas. Es un accesorio que se coloca en el extremo inferior de la manga pastelera. Las hay con diferentes dibujos que imprimen distintas formas a la masa. De ellas te hablaré en el capítulo 8 cuando tratemos el tema de la manga pastelera.

 Brocha. Es un pincel que se utiliza para dar brillo a masas.

 Cápsulas para magdalenas. Moldes de papel especiales para hacer magdalenas, una maravilla de siempre de la que trataré en el capítulo 11.

 Cazos y cazuelas. Recipientes para calentar o cocinar diferentes productos.

 Colador. Instrumento de cocina adecuado para colar líquidos o cremas. También se utiliza para tamizar y espolvorear alimentos en polvo.

 Cortapastas. Son moldes abiertos por los dos extremos y sirven para cortar masas. Los hay de las formas más diversas, corazones, cuadrados, redondos...

 Cucharas de madera. Imprescindibles para trabajar en sartenes y cazuelas antiadherentes y evitar que se rayen.

 Cuchillos. Aunque ya sabes lo que son, te los defino para que conste todo: son utensilios que sirven para cortar, y para lo que a nosotros nos interesa pueden ser de dos tipos:

• De puntilla, un cuchillo pequeño que sirve para pelar, picar y cortar distintos alimentos.

• De sierra, muy apropiado para cortar bizcochos, tartas o panes.

 Cuencos. Se utilizan para mezclar o batir ingredientes.

 Descorazonador. Sirve para extraer el corazón de diversas frutas.

 Espátula. Se trata de una herramienta que consiste en una lámina plana de metal con agarradera o mango, similar a un cuchillo con punta roma. Se utiliza para levantar alimentos con mayor facilidad.

 Espumadera. Muy útil para retirar alimentos fritos en sartén y escurrir el exceso de aceite.

 Exprimidor. Utensilio para extraer el zumo de los cítricos.

 Flaneras. Son otro tipo de molde donde se cuajan los flanes, otro clásico de los postres del que te hablaré en el capítulo 16.

 Lengua. Es una herramienta que se emplea para rebañar las cremas, bien de un recipiente, bien de una cazuela. Se llama así por su flexibilidad.

 Manga pastelera. Es un utensilio parecido a una bolsa y se utiliza para rellenar o adornar pasteles. Sobre ella me extenderé en el capítulo 8.

 Moldes. Son diferentes tipos de recipientes (rectangulares, redondos, de fondo desmontable, entre otros), dentro de los cuales se introduce una masa para su posterior cocción en el horno o enfriamiento en el frigorífico. Pueden ser metálicos o de cristal. En el capítulo 7 te hablaré de los moldes para tartas y pasteles, y en el capítulo 12 de los más idóneos para galletas, magdalenas y bizcochos.

 Papel de aluminio. Se utiliza para conservar y tapar alimentos.

 Papel de cocina. Siempre es conveniente tener un rollo de papel absorbente. Muy apropiado para secar diferentes alimentos.

 Papel film. Muy apropiado para tapar alimentos, sobre todo cuando se conservan en el frigorífico. De esta manera los alimentos no se impregnarán de olores extraños.

 Placa de horno. Es un accesorio del horno. Es parecida a una bandeja y sobre ella se colocan los alimentos para su cocción.

 Rallador. Se utiliza para rallar diferentes alimentos, como el chocolate.

 Rejilla. Es un accesorio del horno. Es parecida a una parrilla de asado.

 Rodillo. Es un utensilio que sirve para estirar masas. Los hay de madera, plástico o de acero inoxidable.

 Sartenes antiadherentes. Sirven para freír o cocinar diferentes preparaciones.

 Tijeras. Sirven para cortar y es conveniente que estén bien afiladas.

 Varilla. Utensilio utilizado para mezclar, batir o montar diferentes ingredientes.

 Vaso mezclador y medidor. Recipiente utilizado para batir y triturar ingredientes. También se utiliza para medir ingredientes líquidos y algunos sólidos (azúcar y harina, principalmente).

Figura 1-1: Utensilios de cocina habituales.

Ingredientes que no pueden faltar

Hasta aquí te he presentado las palabras y los instrumentos que debes tener en cuenta si quieres introducirte en esto de la repostería. Pero seguro que echas en falta algo no menos importante. O más aún, absolutamente básico, porque sin ello es que no hay postre que valga. Me refiero, por supuesto, a los ingredientes.

El repertorio aquí es inmenso e irás comprobándolo tú mismo a medida que vayas leyendo (y espero que elaborándolas) las distintas recetas que encontrarás a lo largo del libro. Pero aun así hay algunos ingredientes básicos y recurrentes, que son los que quiero presentarte aquí. Tanto es así que en tu cocina nunca deberán faltar:

 Harina. Por lo general es indispensable en cualquier masa. Puedes utilizarla blanca o integral, así como de maíz para algunas recetas. También puedes encontrar una harina especial de repostería, más fina y más suelta.

 Mantequilla. Se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche. Se utiliza en las masas y cremas, y como decoración.

 Huevos. Se utilizan en la gran mayoría de las masas, cremas, pasteles y elaboraciones de repostería en general.

 Azúcar. Es indispensable en cualquier dulce. Al disolverlo en agua y calentar se obtiene el almíbar y el caramelo. Puedes utilizarlo blanco o moreno.

 Leche. Es indispensable para elaborar cremas, natillas, flanes, así como sus derivados: yogures, quesos y cuajadas.

 Crema de leche o nata. Se utiliza líquida para elaborar helados y batida, como decoración o relleno.

 Levadura. Existen dos tipos, la fresca y la seca. Se utiliza para dar más volumen y esponjosidad a panes y bizcochos.

 Aromas. Muchos postres y dulces se caracterizan por el aroma que desprenden. Son determinadas especias las que consiguen darles ese toque de olor y un sabor especial. Canela, vainilla, café, chocolate, miel, limón o naranja, coco, nuez moscada, anís o clavo son sólo algunos ejemplos. La elección de una en lugar de otra variará el resultado final de una receta.

Hagas el postre que hagas, es muy probable que utilices alguno de estos ingredientes, por lo que te recomiendo que los tengas a mano siempre. Así, si un día te da un arrebato y te apetece preparar un postre, sabrás que tienes lo básico para hacerlo.

Capítulo 2

Trucos y secretos para empezar

En este capítulo

 Un repaso a las técnicas más utilizadas en repostería

 Errores habituales y algunos trucos para no caer en ellos

 Una idea clave: la repostería es mucho más sencilla de lo que parece

Cada maestrillo, su librillo. Eso es una verdad como un templo y más en el arte de la repostería. Tampoco es cuestión de que te desvele aquí secretos de esos que se llaman profesionales (sería como empezar a construir la casa por el tejado), pero sí que quiero que empieces a familiarizarte con técnicas esenciales, sin las cuales difícilmente un postre quedará bien. Y de lo que se trata es de que tú y tus invitados os chupéis los dedos.

Por lo tanto, este capítulo no es ninguna tontería. Muchas de las cosas que te diré es posible que ya las sepas. Y si estás un poco habituado a moverte por la cocina (moverte cocinando, se entiende, no estorbando a quien cocina o atacando la nevera), muchas de ellas las conocerás de sobras. En ese caso, no hace falta que te detengas a leerlas. Simplemente, sigue adelante. En cambio, si eres principiante, párate y lee con atención lo que sigue. De este modo descubrirás que esto de la repostería es mucho más fácil y sencillo de lo que imaginabas y de lo que te habían dicho. Pero aunque así sea, no te olvides de practicar un poco antes de ponerte a elaborar el postre.

Todo empieza por la higiene

Lo primero que tienes que hacer cuando entras en la cocina aunque sea para freír un huevo es lavarte bien las manos. Me dirás que es obvio y que ya lo tienes en cuenta. No lo niego, pero ya que vamos a ir paso a paso, el primero que hay que dar es éste y no quiero saltármelo: la higiene antes de nada.

Ya ves, la primera técnica no puede ser más sencilla. Pero es imprescindible. Y no sólo eso, sino que también lo es que lo hagas a conciencia y bien. Además:

 Lávate las manos siempre antes de empezar a cocinar.

 Sécalas bien para que no queden húmedas.

 Si tienes un cepillo para las uñas, empléalo.

 No te pongas crema después, espera a acabar el plato para hidratarte, ya que la loción podría mezclarse con los alimentos.

 Si tienes alguna herida, cúbrela con una tirita y protégete, ya que algunos alimentos pueden provocar escozor.

 Después de manipular los alimentos, vuelve a lavarte las manos tantas veces como sea necesario.

Una vez hecho esto, ya nada te impide poner las manos en la masa.

Técnicas de hoy y de siempre

A continuación voy a enseñarte algunas técnicas básicas que luego verás que aparecen continuamente en las recetas de todo tipo de postres. La mayor parte de ellas, si no las has ejecutado tú mismo, habrás visto hacerlas a tu madre o abuela, pues forman parte del repertorio tradicional de siempre. Y si funciona, ¿para qué cambiarlo?

Lo mismo que en el capítulo 1 te decía a propósito del vocabulario, los utensilios o los ingredientes, no tengas miedo en volver sobre este apartado siempre que se te despierte alguna duda en el momento que estés intentando hacer realidad una receta.

Y otra cosa: practica. Al principio lo más probable es que el resultado no sea muy atractivo visualmente, pero es sólo cuestión de no desanimarse y cogerle el tranquillo.

Untar un molde con aceite o mantequilla

Ésta es una de las técnicas que se convertirán en el pan nuestro de cada día, pues sólo así evitarás que la masa no se te pegue al molde al hornearla, ¡que después cualquiera la saca! Para ello necesitas:

 1 cucharadita de aceite o mantequilla.

 1-2 cucharadas de harina.

Antes de empezar, lávate bien las manos, coge una cucharada de aceite o una pequeña porción de mantequilla y unta el molde con una espátula (que no sea metálica si el molde es antiadherente) o con los dedos, extendiendo bien la grasa para llegar a todas las aristas o esquinas del mismo.

Coge ahora una o dos cucharadas de harina y espolvorea sobre el molde. Dale unos pequeños toques o golpecitos y espárcela bien por toda la superficie. Vuelca el molde y retira el exceso de masa.

El baño de María la Judía

Seguro que esta técnica la conoces: se trata de una técnica de cocción que sirve para calentar o cocinar un producto de forma indirecta.

La forma de llevar a cabo el baño María es la siguiente: coloca una cazuela sobre el fuego y llénala de agua. Introduce el alimento en un recipiente y éste en la cazuela. Cocina el alimento de forma indirecta hasta conseguir el punto deseado. De este modo, lo que se calienta en primer lugar es el agua contenida en el recipiente de mayor tamaño y ésta es la que, poco a poco, va cociendo el contenido del recipiente menor, de forma suave y constante.

Es, pues, una técnica muy sencilla. Ahora bien, seguro que más de una vez te has preguntado el porqué de su nombre. ¡Pues no es fácil responder a ello! Pero una versión bastante difundida dice que el nombre le viene de su inventora, María la Judía, una alquimista que vivió en Alejandría en el siglo iii (para otros, esa María era la hermana del bíblico Moisés), que quiso dar con un método que imitara las condiciones de la naturaleza y permitiera calentar sus guisos lentamente sin alcanzar nunca la temperatura de ebullición. Este procedimiento hizo fortuna en toda Europa bajo el nombre latino de balneum Mariae, que en castellano se convirtió en nuestro entrañable baño María.

Tamizar la harina

Este de tamizar es un término que te vas a encontrar en varias ocasiones, de ahí que no lo tengas muy claro. Pero no te preocupes, ahora te aclaro lo que es. Tamizar no es más que una técnica utilizada para colar la harina y añadirle aire para que quede más suelta y así, a la hora de utilizarla, no le salgan grumos.

Para hacerlo basta con pasar la harina por un colador, imprimiendo pequeños golpes con la mano. Parece fácil, ¿verdad? Pues no sólo lo parece, también lo es.

Montar la nata

Es uno de los procesos más típicos, pero tiene sus truquillos. Cuando vayas a comprar nata para montar es importante que te fijes en la cantidad de materia grasa que contiene (por lo menos debe tener el 35 %). A mayor cantidad de grasa, mejor quedará. Además, para que suba con mayor facilidad es importante que tanto el recipiente como la nata estén muy fríos.

Para llevar a cabo esta operación necesitarás:

 200 ml de nata.

 1 cucharada de azúcar (grande).

Coloca la nata en un recipiente, agrega el azúcar y bátela con una varilla (como si fueran huevos para una tortilla) hasta que suba. Si no tienes ganas de batir, siempre puedes recurrir a una batidora de varillas eléctrica. El resultado quedará igual de bueno.

Para montar la nata y que suba bien es importante comprarla con un porcentaje elevado demateria grasa, al menos de un 30 %.

Separar la clara de la yema

Otra operación bastante habitual, así que mejor que empieces a familiarizarte ya con ella. Éstos son sus pasos:

1. Casca el huevo de tal forma que te queden dos mitades.

2. Vete pasando la yema de una mitad de la cáscara a la otra hasta conseguir que la clara caiga totalmente en el recipiente en el que vas a trabajar.

3. Coloca la yema en otro cuenco.

El objetivo de todo esto es que puedas montar claras. ¿Y cómo? Pues presta atención.

Montar claras

Para que resulte más fácil montar las claras es importante que el recipiente en el que vas a realizar esta operación esté bien limpio y que no tenga ningún resto de grasa (yema) ni de cáscaras. Una vez que te hayas cerciorado de eso, coloca tres claras de huevo en un recipiente y bátelas con una varilla manual o eléctrica hasta que queden bien esponjosas (introduce la máxima cantidad de aire posible).

Para que el resultado sea más duradero y consistente, casi al final del proceso, cuando las claras estén casi ya montadas, incorpora una cucharada de azúcar glas (quedará más brillante y compacto) o en grano (quedará más volátil y ligero). Y sigue batiendo un poco más.

Ten cuidado y no lo batas demasiado: puede perder aire y bajar. Si lo dejas reposar demasiado tiempo, sobre todo si lleva poco azúcar, volverá a estado líquido y ya no podrá volverse a montar.

Vamos a decorar un poco

¿Qué sería de la crema catalana sin el azúcar quemado? ¿O una tarta sin nata o chocolate? Hay muchos productos que ponen el broche final a un postre. Aunque a veces más que broche son parte integrante de la propia masa. No obstante, los casos concretos ya lo iremos viendo cuando lleguemos a las recetas.

De momento, aquí te comento algunos truquillos para dar un toque perfecto a tu repostería.

Hacer caramelo

Es otra de las operaciones que se convertirán en una rutina en tu recién inaugurada vida de pastelero y que te irá de maravilla para recetas como la crema catalana o el flan (las encontrarás en el capítulo 16 y 17, respectivamente). Para ello debes disponer de:

 3 cucharadas de azúcar.

 1 cucharada de agua.

 1/3 cucharada de zumo de limón.

Con sólo estos tres ingredientes puedes conseguir un delicioso caramelo. Éste es el proceso:

1. Pon a calentar el azúcar, el zumo de limón y el agua en una sartén o un cazo y mezcla un poco.

2. Cocina a fuego suave hasta que los ingredientes queden bien integrados.

3. Cuando empiece a tomar color, deja que se tueste un poco más, pero ten cuidado de no pasarte. En seguida se quema y amarga.

4. Retíralo del fuego, deja que se temple y cuando desaparezcan las burbujas repártelo en el molde o los moldes.

Para que no cristalice el caramelo, puedes echar un poco de vinagre o zumo de limón cuando se esté fundiendo el azúcar.

Fundir chocolate

Sin duda alguna, el chocolate puede enorgullecerse de ser el rey de los postres. Su versión fundida puede acompañar a casi cualquier creación repostera. Eso sí, apunta: podemos considerar cobertura aquel chocolate que contiene, como mínimo, el 31 % de manteca de cacao.

Para fundir el chocolate puedes utilizar dos métodos:

 Baño María. El viejo método de María la Judía del que te hablaba anteriormente es muy útil para fundir chocolate. Para ello, trocea éste, colócalo en un recipiente al baño María y remueve hasta conseguir una pasta uniforme. Es importante que no le entre agua.

 Microondas. Menos tradicional, pero los tiempos cambian y hay que estar abiertos a las novedades tecnológicas. En este caso, pon el chocolate en un recipiente, introdúcelo en el microondas y caliéntalo durante unos 30 segundos. Retíralo y remueve. Introduce nuevamente y caliéntalo durante 15 segundos más. Si fuera necesario, repite el proceso hasta que quede bien fundido. Es importante hacerlo poco a poco para que el chocolate no se queme.

Si quieres saber más cosas sobre el chocolate aplicado a la decoración de tartas y pasteles, puedes mirar el capítulo 8.

Espolvorear con azúcar glas, cacao o canela

Esta técnica no tiene misterio. Consiste en cubrir superficialmente un alimento, en nuestro caso un postre, con una fina capa de un género en polvo, que puede ser azúcar glas, cacao o canela. La mejor manera de hacerlo es colocando el polvo en un colador fino. Basta con dar pequeños toques para cubrir la superficie del postre. Si no quieres espolvorear todo el postre, puedes tapar algunas partes con un trozo de papel.

Si no tienes azúcar glas en casa, no te preocupes. Puedes prepararlo rápidamente. Sólo necesitas azúcar corriente, introducirlo en un molinillo y triturar.

Vamos a jugar con frutos y frutas

Como verás en la segunda parte de este libro, las frutas dan mucho juego en repostería, y ello tanto frescas como confitadas o secas. Presta atención a estas técnicas relacionadas con ellas.

Hidratar frutas pasas

Si tienes frutas deshidratadas hay dos maneras de devolverles un poco de agua, una más lenta y otra más rápida:

 La lenta. Coloca las frutas en un recipiente y cúbrelas con un líquido (agua, licor, café...), y déjalas así en remojo el tiempo necesario para que se ablanden y se hidraten. Lógicamente, ese tiempo dependerá del punto de deshidratación y del tamaño de la fruta. Así, para pasas y ciruelas, 1 hora es suficiente, pero si se trata de orejones de melocotón, albaricoques e higos, entonces debes esperar un mínimo de 2 horas. Antes de utilizarlas, escúrrelas y sécalas bien.

 La rápida. Para acelerar el proceso puedes colocar las frutas en una cazuela con agua y ponerlas a cocer. El tiempo de cocción, igual que en el caso anterior, dependerá del tamaño de la fruta: pasas y ciruelas, 10 minutos; orejones de melocotón, albaricoques e higos, 30 minutos. Y lo mismo, escúrrelas y sécalas bien antes de utilizarlas.

Cortar corteza y rallar la cáscara de los cítricos

Para empezar, debes limpiar bien la fruta: pásale un cepillito y sécala. Y después, sigue estos pasos:

1. Corta la corteza. Coge una puntilla (cuchillo pequeño) y corta un trozo, intentando coger sólo la parte exterior (la de color), ya que la parte interior de color blanco lo que puede hace es amargar las comidas.

2. Ralla la cáscara. Coge el limón y ve girándolo sobre el rallador con movimientos suaves de forma que sólo ralles la superficie externa (la de color), ya que la interior (blanca) da amargor. Retira la ralladura con un pincel.

Sacar gajos en vivo de un cítrico

Para realizar esta tarea es importante que el cuchillo esté bien afilado. Con un cuchillo (puntilla), corta la parte superior y la parte inferior de la fruta. Apóyala sobre la tabla y pélala. Retira la cáscara, la parte blanca y la membrana blanca exterior que cubre los gajos; que quede bien peladita. Coge la puntilla y saca gajos, sin tocar las membranas blancas de los lados de los gajos. Parece difícil, pero sólo tienes que coger un poco de práctica. El resultado merece la pena.

Extraer bolitas de fruta

En la industria alimentaria hay un utensilio denominado cuchara parisien que tiene una pequeña copa con una hoja de media esfera y se emplea para sacar bolitas o vaciar frutas.

El sistema es muy sencillo. Basta con cortar la fruta (melón, manzana, melocotón, sandía, piña...) por la mitad, introducir el utensilio, darle una vuelta circular y sacar la bolita. Vamos, como si estuvieras sacando una bola de helado, ni más ni menos.

Picar menta

Bien, no es una fruta, sino una planta, pero la menta es también uno de esos ingredientes que dan un toque especial a muchos postres. Para que quede estupenda, pícala del siguiente modo:

1. Pasa por agua las ramas de menta.

2. Retira los tallos, seca bien las hojas y dales forma de bolita.

3. Pícalas con un cuchillo bien afilado.

4. Repásalas con el cuchillo (sin levantar la punta) las veces que sean necesarias hasta que quede bien picado.

Desmoldar un bizcocho y una tarta

Es un momento clave porque después de él ya sólo queda dejar enfriar el postre y servirlo a la mesa. Al llevarlo a cabo tal vez te sientas como un cirujano que debe extraer con precisión el bizcocho o la tarta de su molde para que no se rompa. Por supuesto, si la operación sale mal no quiere decir que tu creación sea menos sabrosa, pero lo que nadie duda es que no tendrá tan buen aspecto, e incluso que hará mal efecto si la presentas ante tus invitados. En fin, no es por desanimar, pero con ello quiero que seas consciente de lo importante de esta labor. Aquí no vale eso de confiarse y decir ¡ya he llegado a la meta! Porque la meta es muy traicionera.

Pero no nos pongamos negativos y vamos a lo práctico. Si se trata de un bizcocho, el proceso que debes seguir es éste:

 Retíralo del horno y colócalo sobre un salvamanteles o sobre algún material que aguante bien el calor.

 Deja que se temple.

 Pasa una espátula por los bordes. Mejor que sea de silicona o plástico.

 Cúbrelo con un plato y voltéalo con cuidado.

 Haz palanca con la espátula y retira el molde.

 Para que vaya desapareciendo la humedad, puedes colocarlo sobre una rejilla de horno.

Y si tienes una tarta, experto cirujano, toma el bisturí y sigue estos pasos. Ya verás cómo el proceso es más fácil:

 Retira la tarta del horno y deja que se temple.

 Si quedan trozos pegados en el borde, córtalos con un cuchillo y retíralos del molde, con cuidado de no rallarlo.

 Pasa el cuchillo por todo el perímetro del molde por si hay alguna parte que se haya quedado pegada a éste.

 Saca la tarta del molde y déjala sobre una superficie lisa.

 Si quieres pasarla a un plato, si el molde es desmontable, despégala antes pasando un cuchillo por la base.

Hecho esto, sea bizcocho o tarta lo que hayas hecho, y haya salido entero o a trocitos, sólo queda probarlo. Seguro que está buenísimo.

Éstas son algunas técnicas y trucos básicos que conviene dominar antes de poner en práctica muchas de las recetas de este libro, decorar una tarta o tener a punto uno de sus ingredientes. Algunas de ellas ya las usaban nuestras abuelas, otras son algo más novedosas, pero con un poco de práctica lograrás buenos resultados y podrás aplicarlas siempre que lo necesites. Si quieres darle otro toque a tus preparaciones o quieres sorprender a tus invitados, es hora de empezar y un primer paso es familiarizarse con estas técnicas. ¡Son muy sencillas, sólo tienes que seguir las indicaciones!

Capítulo 3

Un postre para cada estación

En este capítulo

 Por qué hay postres típicos de alguna estación

 Los postres que mejor te sentarán según la época del año

 Una selección de los mejores ingredientes empleando los productos de temporada

¿Por qué los helados se relacionan con el verano y el chocolate caliente con el invierno? Pues porque es lo que el cuerpo te pide en esa estación concreta del año en relación directa con la temperatura ambiental. ¡Y no sólo eso! Si sigues leyendo este capítulo descubrirás cómo el peso de la tradición y los productos de temporada influyen también mucho en nuestras elecciones. Ésas son las tres principales razones por las que tomamos un postre en una época y no en otra.

Tampoco hay que pensar mucho, pues nuestra propia experiencia ya nos dice que hay momentos en que se nos antojan unos postres y otros en los que no los tomaríamos ni en broma, y eso aunque nos gusten a rabiar. De ahí la importancia de prever qué es lo que tu cocina va a producir según el tiempo que haga.

El peso de la tradición

Muchas veces no nos damos cuenta, pero cada estación del año o temporada tiene sus propias recetas que, en muchos casos, están ligadas a una festividad o una conmemoración concreta.

Si eres un amante de las torrijas, por ejemplo (por si no lo sabes, te hablo de ellas en el capítulo 20), quizá disfrutes de ellas a lo largo de todo el año, pero, por lo general, es una receta que suele elaborarse en Semana Santa. Y, como ésta, existen una serie de recetas que, de forma tradicional, suelen ir ligadas a una época, estación, festividad, etc. Es el caso también del turrón. Nadie te impide que lo comas en primavera, pero la tradición dicta que su época es la Navidad.

Éste no es el único factor que influye para que, de forma consciente o inconsciente, determinado tipo de elaboraciones parezca que tengan señalados sus propios días en el calendario, como si de acudir a una cita se tratara.

Sin embargo, hay un caso en el que la tradición se impone a la época del año: el de los pasteles de cumpleaños. ¿Qué sería un aniversario sin soplar las velas sobre un gran pastel? Éste es el caso más claro en el que vemos el peso de la tradición. Y en este caso, sin depender de las estaciones, del frío o el calor.

Postres fríos, postres calientes

El clima influye mucho en nuestras apetencias y necesidades. El olor de un buen estofado o un cocido caliente nos abre el apetito con facilidad un día lluvioso y frío de invierno, mientras que las altas temperaturas del verano suelen invitarnos a consumir ensaladas ligeras, carne a la plancha o un refrescante helado que nos ayude a hacer la digestión.

Cuando hace calor el cuerpo nos pide comidas más ligeras, fácilmente digeribles, que no aumenten demasiado la temperatura corporal. El frío, por el contrario, demanda comidas calientes, consistentes y mucho más calóricas. Esto se debe a que el cuerpo trata de mantener siempre la misma temperatura corporal, de modo que en invierno se consumen calorías para mantener el calor interno, mientras que en verano requerimos menos calorías ya que la temperatura externa es más que suficiente para que el cuerpo funcione perfectamente.

Pues bien, los postres no son una excepción: con frío nos apetecen calientes; con calor, fríos. En ambos casos el abanico de posibilidades donde escoger no dejará indiferente a ningún amante del dulce.

Cada temporada, su producto

Aunque la tradición y el clima manden, no podemos descuidar un tercer factor que también desempeña un papel primordial a la hora de planificar nuestras comidas. Ese factor no es otro que los productos de temporada.

Muchos platos que tradicionalmente están ligados a determinadas épocas suelen prepararse con productos de temporada. El otoño, por ejemplo, es la época del año en que da comienzo la temporada de recogida de setas, por lo que gran parte de las recetas que se elaboran con ellas se relacionan con esa estación. Además, estas recetas, con sus salsas templadas y medianamente grasas, se adaptan a una temperatura que comienza a anunciar la llegada del frío. Y es que, si observamos con atención vemos que tradición, temperatura y temporada están muy ligados entre sí.

Ahora que se habla tanto de la cocina de km 0 (por si no lo sabes, es aquella en la que al menos el 40 % ingredientes, y entre ellos todos los principales, son locales, es decir, que se compran directamente a los productores en un radio inferior a 100 km), cada vez se valora más que los productos sean de temporada. Así se consigue que sean mucho más sabrosos, pues van de la tierra al fogón sin tantos viajes por las carreteras ni tantas estancias en cámaras frigoríficas.

Obviamente, los productos de temporada están ligados al clima. De ahí que, por ejemplo, las frutas que se recolectan durante los meses cálidos formen parte de los ingredientes principales de gran parte de las recetas tradicionalmente vinculadas al verano. Pero también confieren variabilidad, ya que esos productos de temporada no son los mismos en todas partes, puesto que dependen del clima, y los platos típicos tampoco lo serán.

Guía para no perderte lo mejor de cada época

A continuación, voy a proponerte un breve recorrido por cada estación del año y por los postres ligados a ella por alguno de los tres factores señalados al comienzo de este capítulo: la tradición, la temperatura y la temporada. Toma nota de ellos, pues te ayudarán a planificar tus compras y así te habituarás a consumir productos de temporada.

Más allá de la manta y el tazón de chocolate

Tanto la manta como el tazón de chocolate dan pistas de la época de la que estamos hablando: sí, es invierno y la lluvia o la nieve cae tras el cristal de la ventana de tu casa mientras te dispones a ir a la cocina a elaborar un delicioso postre.

Como te decía más arriba, las bajas temperaturas del invierno nos piden consumir más calorías para el frío externo poco adecuado para el funcionamiento del cuerpo.

Si te fijas en las recetas que tradicionalmente se consumen en Navidad, observarás que todas se componen de ingredientes altamente calóricos, muy grasos y con frutos secos. Muchos de ellos, además, se consumen calientes. He aquí una selección:

 Pastel de boniato.

 Tronco de Navidad.

 Almendrados.

 Mantecados.

 Buñuelos.

 Cordiales.

 Turrón.

 Leche frita.

 Bizcocho con frutos secos.

 Caña rellena.

 Mazapán.

 Trufas de chocolate.

 Manzanas asadas.

 Nueces rellenas y acarameladas.

 Pastel de cabello de ángel.

 Tarta grasa con frutos secos y frutas de invierno.

¿Y las recetas?, te preguntarás. Un poco de paciencia, ya irán llegando en los capítulos correspondientes. Aquí de lo que se trata es de situar cada cosa en su mejor momento. Si luego quieres comerte unas manzanas asadas en verano, eso ya es cosa tuya.

Las flores florecen...

Con la llegada de la primavera, el clima se atempera y nuestros cuerpos piden comidas con menor contenido calórico. Además, los productos de temporada varían. La primavera es, como el otoño, una estación de paso, intermedia, de ahí que en los lugares más meridionales del planeta prácticamente ni existan.

¿Cómo se traduce ese carácter de transición en la gastronomía y en particular en la repostería? Pues en unas recetas que pueden verse como una síntesis de elaboraciones propias del invierno realizadas con ingredientes más bien ligados al verano, como pueden ser las frutas. He aquí algunas de ellas:

 Torrijas.

 Bizcocho borracho con frutas de temporada y frutos secos.

 Brazo de gitano con nata y frutas.

 Tarta de requesón y arándanos.

 Milhojas con frutas.

 Natillas.

 Bizcocho ligero o con frutas.

 Pastel de crema y frutos.

 Macedonia de frutas pasas.

 Flan o natillas.

 Tarta de limón.

 Brownies.

 Galletas o cookies con bolitas de chocolate.

 Bombones rellenos o con frutas.

¡Menudas tentaciones para el paladar! Y tranquilo, que pronto aprenderás a hacerlas tú también en casa.

Cuando calienta el Sol

Con la llegada de las altas temperaturas, los postres cumplen una doble función: además de ser refrescantes, nos ayudan a hacer la digestión que, debido al calor, siempre es un tanto más pesada.

Los ingredientes estrella en las recetas de verano son sin duda las frutas de temporada y las frutas exóticas, y su elaboración abarca todas las modalidades que te puedas imaginar, desde tartas y pasteles fríos, hasta sorbetes, helados o cremas heladas. Echa un vistazo a la siguiente lista:

 Pastel de frutas de temporada.

 Mousse de frutas (cítricos o frutas exóticas).

 Batido de fruta.

 Helado con frutos.

 Helado de yogur.

 Tarta fresca o helada (con cítricos, queso...).

 Sándwich de brownie y helado.

 Macedonia de fruta (que puede ir acompañada de helado).

 Sorbetes y granizados.

 Crema de fruta.

¿Y sabes lo mejor de todo? La mayoría de estas recetas son facilísimas y la mar de rápidas; prepararlas no te quitará tiempo y ni siquiera tendrás que estar pegado a los fogones, lo que en verano siempre es un auténtico suplicio.

Las hojas caen

El tipo de elaboraciones ligadas a esta estación del año está más marcado por la temporada de los ingredientes que por el clima en sí. El otoño, al igual que la primavera, es una estación de paso en la que podemos disfrutar de temperaturas templadas, pero también muy variables.

Durante el verano muchos frutos maduran y alcanzan su punto óptimo precisamente durante el período otoñal, lo que da pie a preparar un sinfín de recetas a cuál más deliciosa. Los ingredientes que predominan son los frutos secos y algunas frutas de temporada en recetas que suelen presentarse y degustarse de forma templada. A ver a cuál de éstas le hincarías ya el diente:

 Bizcocho de chocolate y frutas de temporada.

 Tarta de manzana o de pera.

 Pastel de nueces o higos.

 Hojaldre de frutas combinadas con frutos secos (como castañas o nueces).

 Manzanas asadas bañadas con cremas de frutos secos.

 Arroz con leche.

 Bombones de membrillo.

 Tarta de queso con crema de membrillo y nueces.

Como puedes ver, se trata de recetas más calóricas, pero ¡cualquiera se resiste a ellas!

La fruta también es de temporada

En la tabla 4-1 (en el capítulo 4, todo él dedicado al maravilloso mundo frutal) encontrarás toda la información que necesitas para saber cuándo debes comprar cada fruta. Échale un vistazo siempre que vayas a la frutería o que quieras preparar un postre frutero para una celebración. Así estarás cuidando tu bolsillo (la fruta de temporada siempre tiene un precio más económico) y además sabrás que estás adquiriendo productos frescos.

Otra ventaja de aprovechar la fruta de temporada es la posibilidad que ofrece de combinar sabores, texturas y temperaturas que se adapten a cada época del año. Se trata, pues, de preparar esas recetas de temporada que nos ha dejado la tradición, siempre perfectamente adaptadas al clima de la época del año en que sus ingredientes son recolectados. De este modo, la tradición demuestra que es sabia.

Pero las tradiciones están ahí para cambiarlas. Así que no tengas miedo a innovar e introducir nuevas variedades y técnicas de elaboración en esas recetas, a fin de dar un toque más actual y personal a tus postres. ¿Te atreves? Espero que cuando acabes de leer este libro y hayas hecho tus pinitos en repostería des el paso. Será la mejor prueba de lo bien que has aprovechado la lectura.

En esta parte...

La fruta, además de un alimento sanísimo, es el suculento ingrediente principal de muchos postres. En esta parte del libro aprenderás qué frutas debes comprar y cuándo, y cómo conservarlas según lo que quieras hacer con ellas. Después conocerás las principales técnicas para trabajar la fruta y dejarla lista para que protagonice tus mejores postres. Y, ¡cómo no!, encontrarás al final de un amplio surtido de recetas frutales que puedes preparar para chuparte los dedos.

Capítulo 4

Vamos a la frutería

En este capítulo

 Cómo y dónde comprar las mejores frutas

 Una serie de consejos caseros para conservar la fruta

 Los tipos de fruta y sus temporadas

Lo dicen todos los especialistas en nutrición: la fruta es, o cuando menos debería serlo, un alimento básico en nuestra dieta, bien sea consumida en crudo o bien como ingrediente principal o incluso como elemento decorativo (ojo, decorativo, pero de los que también se comen) de cualquiera de los postres que elabores. Y hay donde escoger aquí, tanto por la variedad de recetas como, sobre todo, por la amplísima diversidad de frutas que hoy día puedes encontrar al lado de tu casa, desde las tradicionales de toda la vida hasta otras de orígenes exóticos pero firmemente asentadas ya en nuestros usos diarios.

De todo ello te daré cuenta en este capítulo, en el que me he propuesto enseñarte los distintos tipos de fruta que puedes encontrar muy cerca de tu casa, cuál es el mejor momento para adquirirla, qué accesorios son indispensables para trabajar con ella en tu cocina y las distintas formas de conservarla o manipularla para su uso en repostería. ¡Ya ves cuánta cosa! Si en cuanto acabes de leer este capítulo bajas corriendo a la frutería de tu barrio a hacer acopio de unas cuantas y variadas piezas, querrá decir que mi explicación ha valido la pena.

A la rica fruta

Como ya te he dicho, la fruta sirve para elaborar algunas exquisiteces culinarias que están para chuparse los dedos y que, además, te sorprenderán porque no son nada difíciles de hacer. Pero el primer paso es comprarla, elegirla adecuadamente teniendo en cuenta el uso posterior que le daremos.

Siempre que vayas al mercado o a cualquier otro comercio donde vendan fruta, es conveniente que organices tu compra. Una buena reserva de provisiones hará más sencillo el trabajo en la cocina, lo mismo que una planificación adecuada te ahorrará tiempo y evitará que algunos productos terminen en la basura por encontrarse en mal estado.

Elabora una lista de la fruta que necesites teniendo en cuenta el uso que vayas a dar a cada pieza. Piensa que la fruta es un producto perecedero, por lo que es necesario prestarle especial atención y tener claro cuándo y dónde adquirirla para que no pierda sus propiedades, prestancia ni sabor.

Del árbol a tu casa

El mejor momento para comprar una fruta es cuando alcanza el punto de madurez idóneo para su consumo, siempre y cuando esa pieza vaya a ser consumida directamente y no requiera una fase concreta de maduración para la elaboración de una receta en concreto. A excepción, claro está, de frutas como los plátanos y las peras, cuyo proceso de maduración es muy rápido, te recomendamos que las compres en distintas fases para que no alcancen todas al mismo tiempo el punto de maduración. En ese caso, te encontrarías tu casa llena de piezas a cuál más sabrosa, pero que debes consumir al mismo tiempo si no quieres que se te estropeen.

Cuando vayas a elegir la fruta presta atención a los consejos que te doy a continuación. Sólo así estarás seguro de que lo que estás adquiriendo es un producto de calidad:

 Que no haya recibido golpes, ya que una fruta estropeada puede estropear a las demás.

 Que desprenda un buen aroma.

 Que haya alcanzado el punto de madurez necesario para ser consumida o para la elaboración de una receta.

Puedes comprobar la firmeza o el punto de madurez de la pieza de fruta que quieras presionándola ligeramente u observando determinados signos que te lo indicarán. Con la práctica y la costumbre puedes llegar a ser un auténtico experto en este campo. Aunque, si el establecimiento es de confianza, también puedes pedir que te escojan las piezas según tus necesidades. ¡Nadie mejor que el frutero conoce lo que tiene entre manos!

No conviene dejarse seducir por el aspecto exterior o el color uniforme de una pieza de fruta. En muchas ocasiones, la piel brillante y tersa de una pieza de buen tamaño puede ocultar una pulpa insípida, harinosa o demasiado acuosa. En otras palabras, que aquí lo bonito a la vista no siempre es lo más sabroso al paladar.

... pasando por la tienda

Mi recomendación es clara: acude siempre que te sea posible a establecimientos de confianza y mercados. Es cierto que en las grandes superficies puedes encontrar todo tipo de productos a lo largo del año, lo que siempre es muy cómodo. Pero eso mismo quiere decir que en muchos casos no se tratará de productos de temporada. Más bien serán frutas que vienen de muy lejos y habrán sido congeladas, un proceso este que resta calidad al producto que vas a adquirir, pues afecta principalmente a su sabor.

Por supuesto, los pequeños comercios no pueden competir en variedad con las grandes superficies, pero si acudes a ellos te asegurarás de que los productos sean de temporada y no hayan sido sometidos a ningún proceso de congelación. Además, al acudir a tu establecimiento de confianza puedes consultar sobre el estado de cada producto que adquieras y pedir que los mismos dependientes te aconsejen qué es lo que más te conviene. El trato directo y la relación de confianza que se establece entre vendedor y cliente en estos establecimientos es impagable.

Si tu disponibilidad de tiempo te lo permite, toma la costumbre de acudir a diario a la frutería. Cuando se trata de productos frescos es mejor adquirirlos en pequeñas cantidades según vayan a ser consumidos que almacenarlos en casa, donde, pasado un tiempo, irán perdiendo propiedades y frescura, restando sabor a los platos que prepares con ellos.

Tener siempre a mano frutos rojos (grosellas, moras, arándanos) y unas hojas de menta te puede sacar de cualquier apuro a la hora de decorar los postres.

No todas las frutas son iguales

Cada familia de frutas necesita unos cuidados concretos. He aquí tu manual para que no te den gato por liebre (o pera por manzana):

Cítricos

Bien sean limones, naranjas, pomelos o limas, si quieres que su zumo sea jugoso debes prestar especial atención al peso. Si éste se corresponde con el tamaño de la pieza, obtendrás un zumo sabroso y de primera calidad. Una piel hinchada o áspera te indicará que la pulpa está seca, mientras que si es fina y lisa, la pieza será mejor para extraer su zumo. Las de piel gruesa suelen ser más adecuadas para consumir o rallar.

Uva

No todas las variedades de uva están disponibles todo el año y en muchas ocasiones se comercializan sin haber llegado a su punto de maduración. Cuando se trate de uva blanca evita comprar aquellos racimos que tengan un color uniforme y verde, pues este tipo de uva debe tener un tono dorado. Las variedades negras deben haber adquirido su tono oscuro. Si hallas algún grano de uva verde es que no está en su punto. Los racimos que contienen granos arrugados o demasiado pequeños todavía no han madurado y su sabor será demasiado ácido. Un truco para comprobar el estado óptimo de la uva es agitar el racimo: si los granos permanecen fijos, perfecto; si caen, es que está demasiado madura.

Plátano

Se recolectan aún verdes y se almacenan para su maduración. En ese momento, cuando tienen la piel todavía verde, los plátanos no son comestibles. Conforme van madurando, la piel amarillea y se cubre de motas marrones. Según el uso que vayas a darle, puedes escogerlos en distintos puntos de maduración.

Manzana y pera

Se pueden encontrar diversas variedades de estas dos populares frutas, cada una con gustos y puntos de maduración distintos. Ambas continúan madurando después de ser recolectadas, de modo que en el momento de elegir una pieza más madura o no, debes tener en cuenta el tiempo que vas a conservarla y en el uso que vas a darle.

Melón

Se dice que los hombres son como los melones, pues nunca sabes cómo van a salir hasta que los abres. Pura sabiduría popular. Pero aunque parezca imposible, sí hay algún medio de averiguar cómo va a ser ese melón sin necesidad de abrirlo. Para ello, lo mejor es coger la pieza firmemente con ambas manos y presionar ligeramente con los dedos en el extremo que termina en punta, opuesto a la mata; si cede un poco, eso significa que la pieza está en su punto. Ésta debe presentar también un buen aspecto y tener el peso óptimo. Si la fragancia es demasiado almizclada, el melón empieza a estar pasado de madurez.

Piña

La piña debe tener buen aspecto y las hojas han de ser verdes. Igual que el melón, el peso y el olor pueden darnos alguna pista sobre su fase de maduración, pero, para estar seguros, basta con estirar sin hacer demasiada fuerza una de las hojas interiores del penacho: si se arranca con facilidad, estará madura.

Melocotón y albaricoque

Estas frutas no maduran bien una vez recogidas, por lo que es preferible comprarlas ya maduras. En el caso del melocotón, si vas a utilizarlo para elaborar compota debes comprarlo un poco verde. Comprueba que se encuentra en buen estado, con la piel tersa y que el tacto es firme y no cede con facilidad.

Ciruela

Su rápido proceso de maduración hace que sea una fruta delicada. Asegúrate de que las piezas carezcan de manchas y de que presenten un color vivo; que sean firmes, pero algo ligeras al tacto.

Fresas

La forma y color no son, en este caso, buenos indicadores de su estado. Quizá la mejor forma de escogerlas es probar una de ellas. Anímate a comprar variedades locales, así te asegurarás de que son de temporada y de que no han sido congeladas, ya que, de esta forma, pierden su sabor. Comprueba también que en el recipiente o cesto donde las fresas están depositadas no haya líquido ni esté teñido.

Frambuesas, moras y bayas

Estas variedades deben presentar un color uniforme y brillante. Si mantienen sus calículos, o sea, la parte verde que los unía a la planta, quiere decir que fueron recolectadas todavía sin madurar y que, probablemente, apenas tengan sabor. Comprueba, igual que con las fresas, que no pierden jugo y tiñen el fondo de la caja en la que están envasadas.

Éstas son las frutas más habituales en nuestras fruterías. Si quieres saber cómo maduran y conocer trucos para conservarlas, pasa al capítulo 5. Y si no puedes esperar más y quieres ya probar alguna receta con ellas, entonces ve directamente al capítulo 6.

Sácale todo el partido a la fruta

Para que la fruta que consumas esté siempre fresca, te recomiendo no comprar una cantidad mayor de la que vayas a necesitar o consumir. Así evitarás acumular mucha cantidad de fruta y que ésta pueda deteriorarse o exceder su punto de maduración.

Dependiendo de tus necesidades, del tipo de fruta o de la estación del año, podrás almacenar las piezas de fruta en el frigorífico, en el caso de que ya estén maduras y requieran refrigeración, o en un lugar seco, frío y oscuro hasta que alcancen su punto de madurez.

Piensa que si la fruta que has almacenado sobrepasa ese punto de madurez y su aspecto se deteriora un poco, quizá no puedas servirla en la mesa para su consumo. Aunque eso no quiere decir que tengas que tirarla a la basura: siempre puedes utilizarla para una deliciosa y refrescante macedonia o para elaborar compotas y mermeladas que, además de sabrosas, representan una de las técnicas más eficaces de conservación. Y, por supuesto, también puedes licuarlas y sustituir los refrescos y zumos envasados por otros deliciosos zumos naturales hechos en casa y mucho más sanos que aquéllos.

El calendario de las frutas

En la actualidad existen instrumentos y técnicas que nos permiten disfrutar de cualquier fruta durante todo el año. Pero esto no siempre ha sido así. Todavía nuestros abuelos consumían sólo aquellos productos que llegaban al mercado según la estación del año.

A simple vista, gracias a las modernas cámaras frigoríficas, las técnicas de congelación y el transporte a gran escala, lo más común es creer que la posibilidad de consumir todo tipo de alimentos a lo largo del año es una ventaja para la salud.

Pero en realidad esta práctica habitual en nuestros días es como un cuchillo de doble filo. ¿Por qué? Pues muy sencillo: porque, sí, es un hecho que podemos aportar todos los tipos de nutrientes de forma equilibrada que nuestro organismo necesita sin necesidad de depender de estaciones concretas del año como antes. Ahora bien, esto encarece el precio de algunos productos en el momento de consumirlos fuera de temporada. Y no sólo eso, sino que obliga a utilizar productos químicos para conservarlos, lo que, como contrapartida, acaba siendo perjudicial para nuestra salud.

¿Qué hacer, pues, en estas circunstancias? Lo mejor es consumir aquello que sea más fresco, más de temporada. Si sigues leyendo, verás algunas razones para obrar así.

En qué te beneficia la fruta de temporada

Las ventajas de consumir frutas de temporada son muchas, pero de entre todas ellas yo destacaría las siguientes:

 Menor precio.

 Mayor calidad del producto.

 Menos aditamentos, dado que no requieren un tratamiento tan agresivo de conservación.

 Mayor aporte vitamínico, lo que repercute directamente en nuestra salud.

Por todo esto es muy importante que conozcas en qué temporada, mes o estación del año se recolecta cada fruta que llega a tu mesa. El calendario completo lo puedes consultar en la tabla 4-1. Así, cuando vayas al mercado sabrás cuáles son los productos realmente frescos y cuáles no.

Si tienes en cuenta el calendario de la tabla 4-1 ahorrarás dinero en el momento de ir a hacer la compra y te asegurarás de que la fruta que te llevas a casa es fresca y de buena calidad.

Sabores lejanos que ya no lo son tanto

Hasta ahora te he hablado de nuestras frutas, es decir, de aquellas que tradicionalmente se han cultivado en nuestro país y que forman parte de nuestra cultura gastronómica más elemental. Ahora bien, los tiempos cambian y hoy es un hecho que el mundo es más pequeño gracias a la eficacia y rapidez de las vías de comunicación. Y eso, como no podía ser menos, afecta también al tránsito de las frutas que a menudo se denominan exóticas.

De origen tropical la gran mayoría, estas frutas llegaron no hace mucho a nuestras mesas, pero lo hicieron para quedarse. ¡Y bienvenidas sean! Así, si en un primer momento eran alimentos caros que apenas se comercializaban fuera de algunos establecimientos especializados, hoy podemos encontrarlas en gran parte de fruterías y mercados, lo que ha ayudado también a que sus precios sean mucho más asequibles.

Como es natural, estas frutas se pueden consumir al natural o bien licuadas para hacer refrescantes y nutritivos batidos que se caracterizan por esa mezcla especial y agridulce que proporciona su pulpa y que presentan un alto contenido de vitaminas y minerales. Sus caprichosas formas, colorido y texturas, que las hacen únicas para decorar los postres, han hecho que muchas de estas frutas hayan revolucionado nuestras mesas.

Sin embargo, cuando vayas al mercado debes prestar con ellas mayor atención que con las frutas tradicionales, ya que, dado que recorren grandes distancias desde sus lugares de origen (Centroamérica, Nueva Zelanda, sudeste asiático...), suelen recolectarse sin madurar para que así aguanten más tiempo. De ahí que en muchas ocasiones lleguen a los comercios demasiado maduras, lo que impide que sean adecuadas para decorar alguno de nuestros platos.

Y pasa también el caso contrario: que todavía se encuentren poco maduras para su consumo, lo que nos obliga a dejarlas reposar un par de días a temperatura ambiente hasta que alcancen su punto óptimo de consumo.

A pesar de lo dicho, te animo vivamente a que, si no las conoces, te decides a descubrirlas, a probar sus sabores, a disfrutar de sus texturas y colorido y a aprovechar todos sus beneficios para nuestra salud.

Formas y sabores para todos los gustos

Para facilitarte el descubrimiento de las frutas tropicales, te presento a continuación una selección de las más populares y fáciles de encontrar en una frutería convencional. No sé a ti, pero ¡a mí, sólo de escribirla, ya se me está haciendo la boca agua!

Papaya

A simple vista, parece una pera de gran tamaño, pero su interior esconde una pulpa anaranjada y dulce que podrás disfrutar directamente cruda, licuada, en macedonia, ensaladas o en helado. De ella se dice que tiene efectos curativos para el sistema digestivo.

Mango

De sabor muy intenso, ofrece mucho juego a la hora de cocinar con él, ya que se puede utilizar tanto para macedonias y postres, como para ensaladas o platos dulces.

Guayaba

Su corteza es dura y verdosa, mientras que la pulpa interior tiene un tono rosado. Su sabor es agridulce y suele utilizarse principalmente para macedonias y zumos, aunque también se emplee para dar un toque exótico a muchas salsas. Su consumo en conserva se ha popularizado y se puede encontrar en muchos establecimientos.

Lichis

Su origen es oriental y su aspecto no deja a nadie indiferente, pues son de pequeño tamaño y tienen una corteza rosada y escamada. Aunque su sabor es similar al de la uva, pueden apreciarse otros aromas florales que los hacen únicos para enriquecer cualquier batido, macedonia o helado.

Maracuyá

A diferencia de otros frutos, la pulpa de la maracuyá tiene una textura gelatinosa que hace que tenga que ser consumida con cuchara. Principalmente se utiliza para elaborar zumos o batidos, aunque también se pueden realizar estupendas mermeladas con este fruto.

Lo exótico también tiene sus fechas

Del mismo modo que las frutas tradicionales, las exóticas tienen también sus épocas de recolección. Y aunque algunas de ellas se recogen durante todo el año, la mayoría sólo será fresca unos meses. Como alternativa, se comercializan en conserva para que puedas disfrutar de ellas siempre que lo desees. Pero si prefieres degustarlas en su punto y su momento, en la tabla 4-2 te muestro cuáles son los meses del año en que se recolectan para que lo tengas en cuenta a la hora de adquirirlas en el mercado.

No olvides que muchas de estas frutas, si están destinadas al mercado internacional, se recogen cuando aún están verdes, pues de lo contrario no llegarían enteras a la mesa. Así que tendrás que prestar mucha atención o pedir en algún establecimiento de confianza que te elijan las piezas maduras y listas para su consumo. De lo contrario, podría suceder que tengas que esperar más de lo previsto para su maduración y te fastidie así su uso en una receta concreta que ya tenías pensada.

Capítulo 5

Todo lo que puedes hacer con una fruta

En este capítulo

 Ideas prácticas para conservar las frutas

 Algunos accesorios que necesitarás en la cocina

 Las mejores técnicas para sacarle todo el partido a la fruta

 Trucos para cortar las piezas de fruta como es debido

Si has seguido las indicaciones del capítulo 4 doy por hecho que ante ti tienes lo mejor de la frutería, tanto en lo que se refiere a productos de toda la vida procedentes de las huertas cercanas como de otros llegados de allende los mares.

Bien, ¿y ahora qué? ¿Cuál es el siguiente paso? Pues ponerse manos a la obra. No hay otra, si queremos que la fruta no se nos eche a perder. en este capítulo que ahora empiezas lo primero que haré es explicarte qué debes hacer para conservar esas frutas que has comprado y, hecho eso, ya no tendrás excusa para comenzar a elaborar postres increíbles.

Conservar tiene su intríngulis

Como cualquier otro alimento, la fruta debe consumirse fresca y en un estado óptimo para aprovechar así todos sus nutrientes y sacar el máximo partido a sus vitaminas.

Por esta razón, evita dentro de lo posible comprar cantidades mayores a las que vayas a consumir. Una buena planificación de la compra es esencial y un paso previo a cualquier forma de conservación. Trata, pues, de escoger cada pieza de fruta dependiendo de si va a ser consumida en seguida o si tienes pensado conservarla unos días y consumirla a lo largo de la semana. Siempre según tus necesidades, puedes elegir unas piezas más maduras y otras más verdes.

Cada tipo de fruta tiene procesos de maduración y formas de conservación diferentes. Algunas de ellas maduran rápidamente una vez recolectadas, mientras que otras no lo hacen, pero igualmente, pasado un tiempo, se deterioran.

Cada fruta tiene su lugar

Como es lógico, cada familia de frutas tiene unos procesos de maduración y conservación distintos. Por lo tanto, deberás tratarlas de forma adecuada para que ellas luego te regalen su mejor sabor. Vamos a ver a continuación esos diferentes tipos (si quieres recordar algo más sobre sus características, puedes volver al capítulo 4).

Los cítricos

Esta familia es muy amplia. Te doy a continuación algunas indicaciones que debes tener en cuenta con sus distintos miembros, todos ellos rebosantes de vitaminas:

 El pomelo no madura cuando ha sido recolectado, de modo que puedes guardarlo en algún lugar fresco o en el frigorífico más de una semana; pasado este tiempo, comienza a perder propiedades y sabor.

 Los limones maduran después de ser arrancados; podrás comprobarlo porque la piel comienza a clarear y el zumo pierde acidez.

 La lima pierde propiedades con rapidez y se seca en seguida.

 La naranja es el que mejor se conserva y puede aguantar hasta dos semanas a temperatura ambiente.

Es mejor que no conserves en el frigorífico más de una semana ni el limón ni la lima.

La uva

La uva puede conservarse a temperatura ambiente casi una semana, siempre que la guardes en un lugar oscuro, frío y seco. Para ello, un buen sistema que te recomiendo consiste en envolver el racimo en papel de periódico cuidando de no compactar los granos. Y si eso del papel de diario no te convence, deposita el racimo directamente en un frutero evitando la luz directa, la humedad y las altas temperaturas.

Ahora bien, si lo que quieres es conservar la uva por más tiempo, entonces no te queda otra que recurrir al frigorífico y guardar el racimo en el cajón de las verduras. En él te aguantará casi dos semanas. Eso sí, en ese caso, cuando llegue el momento de consumirlas, déjalas a temperatura ambiente al menos una hora para que recuperen por completo su sabor.

El plátano

Por sus características y lugar de origen, el plátano no es amigo del frío, de ahí que es mejor que no lo conserves en el frigorífico, porque la piel se ennegrecerá y el fruto perderá propiedades.

Lo mejor es conservarlos a temperatura ambiente, en un lugar frío y seco, y separado de otras frutas. ¿Y por qué esto? Pues porque el plátano tiene una curiosa virtud o don, como quieras llamarlo: el de acelerar la maduración de las frutas que tiene al lado... Si no me crees, sólo tienes que colocarlo en un frutero junto a manzanas, peras o lo que tengas más al lado, y entonces ya me dirás.

Las manzanas y peras

Como ninguna de estas dos populares frutas detiene su proceso de maduración tras su recolección, lo más recomendable es consumirlas cuanto antes.

Si quieres conservarlas por más tiempo siempre puedes guardarlas en la nevera, pero vigila entonces que no haya alguna en mal estado, puesto que estropearía a las demás.

El melón

Cuando no está maduro, lo mejor es dejarlo a temperatura ambiente hasta que alcance su punto.

En el caso de que lo hayamos comprado abierto o que lo hayamos abierto nosotros mismos piensa que es una fruta que se deteriora de forma asombrosamente rápida. Para retrasar ese proceso, envuélvelo en papel film y guárdalo en la nevera. De esta forma te aguantará tres o cuatro días.

La piña

Una vez recolectada, la piña también continúa con su proceso de maduración. Por ello, si la compras madura te recomiendo que la consumas lo antes posible. Y evita guardarla en la nevera a no ser que ya la hayas abierto. En ese caso, una vez pelada y cortada, puedes conservar los trozos que sobren dentro de un recipiente con cierre hermético en el frigorífico, pero no más de tres días.

Si todavía está por abrir y quieres conservarla unos días, lo mejor es adquirir una pieza algo verde y mantenerla a temperatura ambiente hasta que alcance su punto de madurez.

El melocotón y el albaricoque

Estos dos frutos no se conservan en su punto mucho tiempo. Por tanto, aquellos que presenten buen aspecto y sean firmes al tacto es mejor que se conserven a temperatura ambiente, siempre en lugares secos, fríos y alejados de la luz directa o de focos de calor.

Los que estén más maduros puedes meterlos en la nevera, pero no más de dos días, pues se te pasarán del todo.

La ciruela

Ésta es una fruta especialmente delicada, que madura con mucha rapidez, por lo que debes conservarla en la nevera siempre que te sea posible, y dos o tres días como mucho si no quieres que se estropee.

A menos que las hayas adquirido todavía algo verdes, puedes dejarlas un par de días a temperatura ambiente en un lugar adecuado, pero vigilando su estado. En cuanto observes que pierden firmeza, introdúcelas sin esperar en el frigorífico.

Fresa, frambuesa, mora y baya

Lo ideal con estos deliciosos frutos rojos es consumirlos cuanto antes, incluso el mismo día que los compres. Aguantan en la nevera un par de días, pero pierden rápidamente propiedades.

Acuérdate de sacarlos al menos una hora antes de consumirlos para que reposen a temperatura ambiente y recuperen su característico sabor.

Cuanto más fresca, sabe mejor

La fruta es un alimento que se mantiene fresco poco tiempo. Cuanto más tiempo tardes en consumirla, menos propiedades y sabor original conservará. Por esta razón es importante que planifiques tu compra según la necesidad de uso que vayas a hacer de cada fruta. Sí, ya sé que esto te lo he dicho más de una vez en lo que llevamos de libro, pero seguiré insistiendo en ello tantas veces como sea necesario porque considero que es un tema muy importante. La fruta es un tesoro tan inmenso como delicado y merece que lo degustemos cuando da lo mejor de sí.

Puedes comprarla madura para consumir durante las siguientes 24 horas, o bien escogerla algo más verde para aprovisionarte de fruta unos cuantos días, lo que no es un pecado siempre que cuides su conservación. Y no olvides que cada fruta es diferente, que las hay que maduran rápidamente y sólo aguantan en la nevera unos pocos días mientras que otras lo harán de forma más lenta y a temperatura ambiente.

Para que duren y duren...

Independientemente del tipo de fruta que quieras conservar, hay unos cuantos consejos que debes seguir y que te serán de gran ayuda a la hora de aprovechar al máximo cada una de ellas:

 Extrae siempre de su envoltorio la fruta que hayas comprado, bien sea un paquete cerrado o una bolsa, puesto que eleva la humedad y acelera su descomposición.

 Observa que no haya frutos en mal estado, pues los frutos dañados o enfermos tienen la facultad de afectar a los demás y echarlos a perder.

 Envuelve la fruta con papel de periódico y déjala a temperatura ambiente en un lugar frío y seco. Eso acelerará el proceso de maduración de algunas frutas, sobre todo de aquellas que tardan más en madurar.

 Si conservas la fruta a temperatura ambiente, debes reservar un lugar bien ventilado, frío, seco y con poca luz. En ningún caso las expongas a la luz directa o a algún foco de calor porque las perderás irremisiblemente.

 No es conveniente guardar juntos distintos tipos de fruta, sobre todo cuando tienen diferentes procesos de maduración. Si lo haces así pueden entremezclarse aromas y sabores, además de acelerarse el deterioro de la fruta de mejor conservación.

 Si quieres acelerar el proceso de maduración de una pieza de fruta, basta con colocarla junto a otra pieza de fruta ya madura.

 Las bolsas de plástico o papel film para conservar alimentos pueden servir para mantener en buen estado las piezas de fruta dentro del frigorífico, además de para evitar que absorban otros sabores. Pero las frutas necesitan oxígeno y, cuando se conservan en algún recipiente hermético o en bolsas de plástico durante demasiado tiempo, ese oxígeno acaba por consumirse, lo que acelera el proceso de deterioro de la fruta.

La mayor parte de las frutas tienen un sabor óptimo cuando están frescas, en su punto. Pero eso no quita que haya algunas que, tras sobrepasar un poco ese punto de madurez, adquieren un intenso dulzor y pueden ser también muy agradables al paladar. A pesar de que su apariencia no sea la más adecuada para una presentación, decorar un pastel o adornar un centro de mesa, da igual, comerlas es un placer que no conviene perderse.

Por qué se altera la fruta

Si de lo que se trata es de aprovechar sus muchos nutrientes y vitaminas, lo mejor es consumir la fruta fresca y en su momento justo de maduración. Ahora bien, quizá te preguntes por qué la fruta se altera y, en cuestión de apenas unos días, horas incluso, lo que era una preciosa pieza se convierte en algo amorfo y especialmente repulsivo que no te llevarías a la boca ni aunque te aseguraran que, haciéndolo, te iba a tocar la lotería. Pues bien, la fruta, como todos los alimentos frescos, se altera debido a procesos químicos. El primer agente destructor es el oxígeno ambiental, que oxida las sustancias que componen la fruta. Cuando esto sucede, la pieza en cuestión no se echa a perder de forma inmediata, sino que todavía tarda unas horas en presentar signos de deterioro. Las primeras manifestaciones de éste suelen aparecer en la piel y son como una última llamada de aviso a una rápida consumición.

Cuando esta alteración viene producida por algún tipo de acción microbiana, la descomposición es muy rápida y entonces no es recomendable su consumo. En casos extremos puede llegar incluso a ser venenoso. El frío o el calor pueden frenar un tanto este proceso, pero no lo detienen, sino que hace falta que entren en juego otros elementos. Es de lo que te voy a hablar a continuación.

Al bote y en conserva

Si quieres detener el proceso de deterioro de la fruta antes de que alcance un grado irreversible, no te queda otra que recurrir a algunas prácticas culinarias consagradas por una tradición milenaria. Al final de ellas no tendrás la misma fruta que has comprado, es cierto, pero a cambio te quedará otra con otras propiedades no menos sabrosas y que, además, podrás conservar durante largo tiempo.

Una pieza de fruta cortada en pedazos y calentada a alta temperatura queda esterilizada, siempre que el material en que se deposite también lo esté y haya quedado cerrado al vacío para evitar que penetren nuevos gérmenes que hagan que todo tu trabajo haya resultado en balde.

Si a ello añades un alto contenido ácido o de azúcar, como sucede cuando se elaboran confituras, mermeladas o jaleas, el posible desarrollo de microorganismos se ve interrumpido y el producto resultante se conservará durante varios meses debidamente guardado en lugar apropiado, fresco y oculto de una exposición directa a la luz, o bien en la nevera una vez abierto.

Cuando la fruta se convierte en otra cosa

Las confituras, mermeladas, jaleas y compotas son el resultado de la necesidad de nuestros antepasados de conservar los excedentes de frutas de temporada que no podían aguantar todo el año. Éstas son sus características:

 Confitura. Bien sea a partir de una fruta entera o con trozos de ella, su elaboración se lleva a cabo con una sola clase de fruta sin mezclar entre ellas. El porcentaje de azúcar con respecto al peso de la fruta está entre el 65 y el 100 %, por lo que la alta concentración de azúcar actúa como conservante.

 Mermelada. Se obtiene a partir de fruta troceada o triturada y puede utilizarse en ella hasta cuatro tipos distintos de fruta mezclados. Se elabora con un porcentaje menor (entre el 45 y el 65 % de azúcar con respecto al peso de la fruta) de azúcar que una confitura, por lo que su acidez es algo mayor y un factor clave que ayuda al azúcar a mantener la fruta esterilizada.

 Jalea. Es un producto transparente que se obtiene a partir del zumo de una o más clases de fruta y el porcentaje mínimo de azúcar es aquí del 60 %.

 Compota. A diferencia de la confitura y la mermelada, que se cuecen con el mismo jugo que suelta la fruta, a la compota se le añade agua y el porcentaje de azúcar es menor, por debajo del 45 %, aunque también depende del tipo de fruta y del estado de maduración en que se encuentre.

Todos estos productos son una alternativa sabrosa y nutritiva para su consumo, a la vez que se han convertido en un ingrediente fundamental en multitud de recetas de repostería, como las que irás encontrando en este libro.

La fruta que se bebe

Aparte de consumirse fresca o de cocinarse para facilitar su conservación y enriquecer el sabor de una receta, la fruta también puede beberse. Como ya has adivinado, te estoy hablando de los zumos y batidos. Una de sus ventajas es que tratada de este modo la fruta conserva todas sus vitaminas y nutrientes siempre que se consuma rápidamente. Además, así se facilita el consumo de forma fresca.

La diferencia entre zumo y batido es que el primero se compone sólo del jugo de la fruta, mientras que el batido aprovecha, gracias a su licuado, toda la pieza, excepción hecha de la piel. Por esta razón, el contenido en vitaminas y fibra de un batido es mayor que el de un zumo.

Y ahora una curiosidad: ¿sabías que muchos de los zumos que se comercializan están hechos a partir de pieles de frutas? También nosotros podemos aprovechar esas pieles que de otro modo tiraríamos a la basura para elaborar un sabroso refresco casero sin ningún tipo de conservante y mucho más nutritivo que los que podemos comprar. Basta con hervir en agua con canela y clavo las pieles de manzana o de piña. El resultado te sorprenderá.

También las pieles de los cítricos dan su juego. Expuestas y secadas al sol proporcionan un toque original de sabor al té o a cualquier otra infusión que prepares en casa. ¿Te atreves a probarlo?

Procesos de conservación

Como has podido ver, el azúcar desempeña en las mermeladas y otras formas de conservación de la fruta un papel primordial. Pero no es el único elemento con el que podrás conservar un producto fresco como el que aquí tratamos. El alcohol y el vinagre son otros dos. Ahora verás las características de los tres:

 Azúcar. El confitado de la fruta es una de las formas más eficaces para su conservación. Durante el proceso, la fruta pierde agua a cambio de una alta concentración de azúcar, dando lugar a un ambiente poco apropiado para el desarrollo de nuevos microorganismos una vez esterilizada previamente mediante el calor.

 Alcohol. El confitado mediante alcohol es también una de las alternativas más eficaces. Es importante, de todos modos, que las frutas estén en muy buen estado, o ya esterilizadas, antes de recubrirlas con alcohol.

 Vinagre. Por el mismo proceso, un medio completamente ácido y cerrado al vacío no es el adecuado para el desarrollo de actividad microbiana que pueda echar a perder la fruta, aunque, como con los otros elementos, es necesario que la fruta haya sido esterilizada con anterioridad. Este método es habitual en Centroeuropa para consevar las fresas y el resultado, es muy dulce, aunque parezca lo contrario.

El envasado debe realizarse en frascos de cristal, previamente hervidos durante unos 30 minutos en una olla con abundante agua que los cubra por completo. Has de introducir la fruta ya tratada, evitando que queden burbujas de aire, y terminar de rellenar el tarro con con el jugo restante de la preparación, ya sea con azúcar, alcohol o vinagre. Para que su cierre sea aún más hermético, te recomendamos que los dejes reposar bocabajo, para favorecer la salida del aire que haya podido quedar.

Como puedes ver, a lo largo de la historia, el ser humano se las ha ingeniado para hacer que algo tan perecedero como la fruta le aguante el máximo tiempo posible y dé lugar a otros productos completamente diferentes en sabor, textura e incluso forma, pero que ofrecen un juego de posibilidades culinarias inacabable.

Utensilios que hay que tener a mano

Lo habitual es que la fruta se consuma fresca, como postre tras una comida o como tentempié a media mañana o a la hora de la merienda. Para esto, simplemente hace falta lavar bien la pieza, pelarla en algunos casos o según gustos, partirla y ya está lista para consumir. Con un buen cuchillo de cocina es suficiente.

Pero cuando se trata de cocinar, en muchas ocasiones se exige cierta precisión en el momento del corte, sobre todo si quieres hacer una presentación especial. Entonces, a menos que seas muy hábil, un cuchillo normal no es suficiente.

Por tanto, voy a nombrar a continuación unos cuantos accesorios y utensilios de cocina muy útiles que te facilitarán la tarea de manipular la fruta y te ahorrarán tiempo. Algunos de ellos ya te sonarán del capítulo 1, cuando te hablaba de los utensilios que no pueden faltar en tu cocina, pero creo que vale la pena insistir un poco. Son éstos:

 Tabla de cocina. Existen diversos tipos en el mercado. Las de madera son las más cómodas, aunque existe el peligro de infección. También se pueden encontrar de otros materiales más resistentes y seguras, que pueden lavarse en el lavavajillas.

 Cuchillo mondador. Es un utensilio imprescindible en cualquier cocina. Tiene que cortar bien y debe estar provisto de un mango que permita agarrarlo con comodidad. Te aconsejo que sea de acero inoxidable, ya que el ácido de los alimentos puede corroer otros materiales.

 Espátula. Tienen una hoja plana y flexible que te ayudará a extender sin dificultad de forma homogénea una mermelada o un chocolate fundido sobre un pastel. Las hay de acero, madera, plástico o silicona.

 Embudo. Es un accesorio imprescindible en la cocina. Te ayudará a introducir preparados líquidos o semilíquidos en recipientes pequeños.

 Cazuela para conservas. Son cazuelas de doble asa y con un fondo grueso diseñadas para hacer compotas o mermeladas. La gruesa capa del fondo te será de gran utilidad, ya que impide que lo que está cociéndose se queme o se pegue al fondo.

 Termómetro de cocina. Te ayudará a medir la temperatura de los alimentos para ajustar las temperaturas de cocción.

Figura 5-1: Utensilios para pelar y cortar fruta.

 Pelador. Los hay de hoja giratoria y de hoja fija. El de hoja giratoria sirve para extraer una finísima capa de piel y es muy útil cuando queremos aprovechar al máximo la pieza de fruta, eliminando simplemente la parte más superficial de piel. El de hoja fija corta capas mucho más gruesas y, por lo general, extrae por completo la piel de la pieza que queramos pelar.

 Vaciador de manzanas. Se utiliza para extraer los centros de manzanas o peras cuando queremos utilizar las piezas de fruta enteras eliminando el corazón con sus semillas.

 Rallador de cuatro caras. Tiene forma rectangular y cuatro superficies de rallado distintas. Mejor si es de acero inoxidable.

 Acanalador. Se utiliza para obtener tiras de piel de cualquier cítrico. Te aconsejo que elijas uno con un mango cómodo, puesto que hace falta cierta presión para obtener un buen resultado con él.

 Cortamanzanas. Es un utensilio muy útil en la cocina; con él podrás extraer el corazón de la manzana y cortarla en doce partes iguales de forma rápida y sencilla.

 Exprimidor. Los hay eléctricos y manuales. Los primeros extraen el zumo de cualquier fruta y te serán muy útiles si sueles tomar zumos. Los manuales tienen una base a la que va a parar el zumo y algunos vienen con distintos cabezales para adaptarse a diferentes tamaños o tipos de piezas.

 Deshuesador. Es un utensilio muy eficaz para eliminar el hueso de algunas frutas de pequeño tamaño. Al hacer presión con él, podrás extraer el hueso de la fruta sin necesidad de cortarla.

 Cuchillo de doble sierra. Tiene una curva dentada a ambos lados, lo que hace más fácil introducirlo entre la membrana y la pulpa de una fruta para desprender con facilidad los gajos enteros.

 Cuchara de bola. Es un mango con media esfera en el extremo. Se inserta en la pulpa de una fruta y se le da una vuelta. Con él se obtienen bolas que nos servirán para decorar nuestros platos. Los hay de distintos tamaños.

 Pasapurés. Sirve para triturar cualquier alimento que hayas cocido previamente y con el que quieras hacer una masa o puré.

 Batidora. Con ella podrás reducir a puré cualquier alimento. Las hay manuales o de pie; estas últimas son muy útiles para preparar licuados de frutas.

Si vas a iniciarte en la cocina, te recomiendo que adquieras estos utensilios poco a poco, conforme los necesites. Algunos de ellos, como de inmediato descubrirás, son imprescindibles en cualquier cocina, mientras que otros te serán más útiles cuando vayas adquiriendo pericia y experiencia y tus recetas sean cada vez más elaboradas. Y antes de ponerte manos a la obra con una receta no olvides hacer un repaso rápido de los accesorios que puedas necesitar. Si te falta alguno, piensa si puedes prescindir de él. En el caso de que éste sea imprescindible, no dudes en adquirirlo. ¡El buen éxito de la receta puede depender de ello!

Lo que se le puede hacer a una fruta

A lo mejor no te has parado a pensarlo, pero te sorprendería saber la cantidad de recursos culinarios que se le pueden aplicar a una fruta. En esto, la imaginación humana es desbordante. Y si no, a ver qué me dices de esta lista que va desde lo obvio a lo excéntrico:

 Pelar. Puedes pelar una fruta con un cuchillo o con un pelador. Con este último siempre te será más fácil, además de aprovechar mejor la pulpa, ya que está diseñado para extraer sólo la piel.

 Trocear. Primero corta la fruta de forma longitudinal con un cuchillo. Previamente puedes utilizar el vaciador de manzanas para extraer el corazón. Si no dispones todavía de uno, corta cada mitad en cuartos y, con cuidado, no te será muy difícil extraer la parte de corazón con sus semillas de cada pieza.

 Rallar. La corteza de los cítricos aporta mucho sabor a gran número de platos. En repostería es habitual utilizar la piel de limón, lima o manzana para distintos preparados. Utiliza ralladores diferentes según el resultado que quieras obtener y hazlo siempre poco antes de utilizar la ralladura, ya que ésta, igual que la pulpa, también se oxida.

 Deshuesar. Con un vaciador de manzanas o un mondador adecuado, elimina el hueso de la fruta que posteriormente utilizarás.

 Cocer. Consiste en llevar a ebullición un alimento para cocinarlo con agua. Se puede hacer al fuego, en una cazuela, o al horno, al baño María; el resultado es ligeramente distinto, pero la técnica es la misma.

 Saltear. Se trata de pasar alimentos cortados por una sartén con aceite o mantequilla caliente para que se doren ligeramente.

 Freír. Introducir alimentos en abundante aceite caliente con el propósito de dorarlos bien por fuera y cocerlos en su interior.

 Asar. A la parilla o al horno, la técnica consiste en exponer a un foco de calor los alimentos previamente untados con una brocha de grasa (mantequilla o aceite).

 Convertir en puré. Tras cocer un alimento y con el triturador de patatas, presiona con fuerza hasta lograr una pasta homogénea y sin grumos.

 Caramelizar. Bañar un producto en azúcar que previamente hemos cocido con una pequeña cantidad de agua, ya transformada en caramelo.

 Confitar. Se trata de un macerado en caramelo de rodajas de frutas (especialmente cítricos, son los más sabrosos), que más tarde pueden servir como elemento decorativo de otros preparados o sencillamente como delicioso tentempié.

 Escarchar. Es una técnica de confitura en la que el azúcar cristaliza, como si fuera escarcha (de ahí el nombre), dándole a la fruta confitada un aspecto impresionante y muy vistoso.

No te desanimes si no te sale todo a la primera, poco a poco te acostumbrarás a estas técnicas, harás los cortes más precisos, lograrás deshuesar una fruta prácticamente sin romper su pulpa e irás interiorizando los tiempos hasta adquirir esa facilidad con que observamos a quienes sí tienen esa práctica.

Lo importante es comenzar con preparados y técnicas sencillas que no requieran de muchos utensilios y que puedas elaborar en casa sin ayuda de nadie. Cuando las domines, podrás atreverte con otros de mayor dificultad hasta alcanzar resultados que a ti mismo te sorprenderán.

El pelado de la fruta

De todas las técnicas que te he comentado más arriba me gustaría detenerme un instante en una que seguramente te sorprenda por considerarla la más simple y habitual, la que todos en un momento dado del día hacemos. ¿Por qué este interés? Pues porque aunque es verdad que la piel de la fruta es una fuente inagotable de vitaminas y otros nutrientes que por lo general desechamos con excesiva alegría, también lo es que hay que tener cuidado con ella.

Por desgracia, hay muchos elementos que pueden haber contaminado una pieza de fruta: el moho, algunos productos tóxicos, abonos o insecticidas, tierra, las manos por las que han pasado durante la cadena de distribución... Todos estos factores hacen que no sea recomendable consumir fruta (y lo mismo vale para la verdura) sin haber sido previamente pelada. Sólo en el caso de la fruta o la verdura ecológica, cuando ha sido bien lavada, es deseable no prescindir de ella, ya que aporta una gran cantidad de vitaminas.

El pelado también es recomendable para mejorar el aspecto de una pieza o de trozos de fruta ya cortada, puesto que las pieles en muchas ocasiones presentan motas o desperfectos que las afean. Más aún cuando la fruta va a servir como elemento decorativo. En otros casos el pelado es sencillamente una necesidad, pues hay pieles que no son comestibles. Si miras la tabla 5-1 verás una clasificación de las frutas según su piel.

Cómo se pela la fruta en casa

Me dirás que esto ya lo sabes hacer y que en este campo tu experiencia es larga y de probada eficacia. Pero, quién sabe, a lo mejor algo te sorprende... Básicamente, en el ámbito doméstico se dan estas dos formas de pelar la fruta:

 Con cuchillo o pelador. Es la forma más básica y conocida. Sencillamente, con la hoja de un cuchillo o la ayuda de un pelador separas la piel de la fruta de la pulpa. Durante el proceso, es el alimento el que se mueve mientras la hoja permanece quieta, o al revés, vas girando la hoja en torno a la fruta mientras ésta queda fija y desprendes la piel de su carne. Aquí, cada maestrillo tiene su librillo.

 Por escaldado. Consiste en introducir una pieza de fruta durante unos segundos en agua hirviendo. La piel se reblandecerá y te será muy fácil desprenderla de la pulpa. No debes excederte en el tiempo de escaldado, ya que la fruta podría llegar a cocer.

Formas industriales de pelado

Lógicamente, las industrias no tienen tanto tiempo libre como para pelar la fruta pieza a pieza. Si lo hicieran así, el precio final sería astronómico. Para tu información, éstos son los métodos más utilizados, alguno de los cuales también puedes aplicar en casa:

 Pelado al vapor. La fruta o la verdura se introducen en un recipiente a presión que da vueltas. La alta temperatura calienta rápidamente la superficie de las piezas sin que llegue a cocerse la pulpa. De este modo la piel se desprende y la pulpa queda intacta.

 Pelado por abrasión. Los alimentos se depositan sobre unos rodillos cuya superficie es abrasiva. Al pasar por ellos, la piel se va desprendiendo y una corriente de agua va arrastrando los restos de las pieles y cortezas. En algunos casos requiere un acabado manual que termine por eliminar restos de piel.

 Pelado con sosa cáustica. Esta técnica también puedes realizarla en casa; aunque si no se tiene experiencia no es aconsejable hacerlo. Consiste en utilizar una disolución en agua de hidróxido de sodio a 120 °C, en la que se les da un baño a las piezas de fruta para reblandecer la piel y eliminarla posteriormente con agua a presión.

 Pelado a la llama. Se basa en una serie de rodillos en los que se depositan los alimentos y que discurren a través de un horno a altas temperaturas. La piel y raíces de las frutas o verduras se chamuscan, para eliminarlas por completo después con chorros de agua a presión. Esta técnica se utiliza básicamente para el pelado de las cebollas.

Llega la hora de cortar

No todo es pelar. La fruta también se corta. ¿Cómo? Pues presta atención a estas técnicas de corte que se practican en cocina. Muchas de ellas son útiles tanto para frutas como para verduras. Con ellas lograrás dar un aspecto distinto a tus platos.

Que no te echen atrás sus imaginativos, cuando no truculentos nombres. Con algo de práctica podrás realizar tú mismo en casa estos cortes sin mucho esfuerzo.

 Corte bastón. Se trata de un corte rectangular de las piezas, que primero se cortan en rebanadas y luego en bastones de unos 7 cm de largo por 1 cm de ancho.

 Corte brunoise. Se obtiene también haciendo un corte en rebanadas, para luego hacer cortes paralelos horizontales y verticales. El resultado son pequeños dados de fruta (o verdura).

 Corte en cascos. Dependiendo del tamaño de la pieza, se corta ésta en cuartos para obtener unos gajos simétricos y muy vistosos, a partir de los cuales se pueden realizar otros cortes, como láminas o medias lunas.

 Corte a sangre. Se utiliza para el pelado y corte de los cítricos. Consiste en utilizar un cuchillo mondador para eliminar la corteza entera y la piel esponjosa y blanca que hay para llegar a la pulpa. Posteriormente se va cortando cada gajo, prescindiendo también de la piel transparente que los envuelve. Es una forma decorativa de corte y muy agradable al gusto, ya que eliminas cualquier resto de piel que pudiera quedar con un pelado tradicional.

 Corte en bola. Para ello necesitaremos una cuchara de bolas (la llamada cuchara parisien). Las hay de distintos tamaños, según la pieza de fruta de la que queramos extraer las bolas, que resultarán muy decorativas y fáciles de comer. Es aplicable a cualquier fruto de pulpa blanda que permita la formación de bolas con este utensilio, como melones, sandías, kiwis, etc.

Hemos cortado, hemos pelado, tenemos los utensilios a mano, conocemos las frutas y los productos que se pueden obtener de ellas... ¿Qué nos falta? Pues ponernos el delantal, pasar página y escoger una receta con la que hacer nuestros pinitos en el mundo de la repostería. Ya te advierto una cosa: escoger una sola receta te será difícil. ¡Querrás probarlas todas!

Figura 5-2: Utensilios para cortar y pelar fruta.

Capítulo 6

Postres para amar la fruta

En este capítulo

 Cómo optimizar el tiempo que pasas en la cocina

 Trucos de última hora para triunfar con tus creaciones

 Ideas para personalizar los platos

 Cuarenta postres exquisitos elaborados con fruta

Es el momento más esperado: ¡vas a empezar a cocinar tus propios postres! ¿Estás preparado? Con todo lo que te he explicado en los capítulos precedentes espero que sí. Pero antes de que te metas de lleno en el proceso, creo que no estará de más brindarte unos cuantos consejos que te ayudarán aún más a triunfar en tu propósito de hacer los mejores postres a base de frutas.

No te llevarán mucho tiempo:

 Ten a mano todos los utensilios que utilizarás.

 Ordena los ingredientes. Si se van a preparar por separado, disponlos en recipientes diferentes.

 Si hay algún proceso que se te resista (todos suelen ser fáciles, pero puede ocurrir) intenta hacerlo antes por si tienes que repetirlo.

 Ve lavando los utensilios a medida que los utilices para rentabilizar el tiempo de espera.

 Y el más importante de todos: pásatelo bien, es la mejor forma de que tus platos salgan perfectos.

Personaliza sin miedo tus creaciones

El recetario que te ofrezco a continuación es fácil y sencillo, y te ayudará a elaborar deliciosos postres en poco tiempo sin tener que ser un experto repostero. De todas formas, sobre todo a medida que vayas ganando en experiencia, te aconsejo que no tengas miedo a dar rienda suelta a tu creatividad. Sólo de ese modo acabarás haciéndote tuyas las recetas. Para ello, lo más recomendable es:

 Experimentar sin miedo, la mezcla de sabores diferentes da sorpresas muy agradables (y también de las otras, pero nadie nace enseñado y la experiencia es un grado).

 Variar alguna fruta dependiendo de tus gustos personales o de los de tus comensales.

 Imaginar cuando estés preparando un postre el sabor que tendrá, así te irás preparando para las innovaciones.

 No preocuparse si alguna de tus creaciones no es lo que esperabas. En la práctica está el éxito.

Recetas para todos los gustos

Ahora sí, con todo lo que llevas aprendido, puedes decir que estás preparado, al menos para enfrentarte a algún postre de frutas. ¿Por dónde quieres empezar? ¿Qué receta es la que más te tienta?

Bocaditos de fruta

Comensales: Para 4 personas

Ingredientes

Elaboración

1 plátano

4 fresas

1 pera

1 ciruela verde

1 ciruela grande roja

200 g de chocolate blanco

200 g de chocolate negro

2 cucharadas de azúcar glas

2 cucharadas de virutas de colores

capullitos de menta

 1 Pela, descorazona y corta la pera en gajos grandes. Pela el plátano y después córtalo en cuatro trozos. Limpia las ciruelas y corta cada una en cuatro gajos. Limpia las fresas, sécalas y retírales el tallo.

 2 Corta capullitos de menta, insértalos en palitos cortos de brocheta y pincha las fresas, los plátanos, las ciruelas y las peras, todo por separado (cada trozo de fruta en un palo de brocheta).

 3 Coloca los chocolates en dos boles aptos para el microondas y fúndelos. Después, remuévelos bien con una cucharilla.

 4 Baña las frutas en los chocolates. Coloca las virutas de colores en un bol y unta algunas de las frutas. Extiende papel de hornear sobre la encimera y a medida que bañas las frutas, ve colocándolas encima. Espera hasta que se endurezca el chocolate.

 5 Sírvelo adornado con azúcar glas y los capullitos de menta.

Brochetas de frutas

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 gajo grande de piña

1 plátano

1 pera

½ mango

8 fresas

100 g de azúcar

1 copa de brandy

 1 Pela el gajo de piña y trocéalo. Pela el mango, la pera y el plátano y córtalos en cuatro trozos. Limpia las fresas y retírales el tallito. Atraviesa la fruta en los palillos de brocheta en el siguiente orden: fresa, mango, plátano, pera, piña y fresa.

 2 Ponlas en un recipiente, vierte el brandy y espolvorea el azúcar. Macera durante unos 15-20 minutos y después cocínalas a la plancha (aproximadamente 5 minutos por cada lado).

 3 Pon a que se reduzca el brandy azucarado y rocía las brochetas durante el asado. Ya está listo para servir.

Sugerencia: Cuando vayas a colocar la fruta en las brochetas trata de hacerlo combinando colores y sabores. Así serán más atractivas a la vista y al paladar.

Brochetas de sandía, kiwi y fresa con polenta

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

300 g de sandía

1 kiwi

4 fresas

½ vaso de polenta (sémola de maíz)

2 vasos de agua

3 cucharadas de pasas de Corinto

1 cucharadita de ralladura de limón

2 cucharadas de miel de arroz

½ vaina de vainilla

pipas de girasol peladas

hojas de menta para decorar

 1 Pon a hervir un vaso de agua con las pasas. Añade la vainilla abierta, una cucharada de miel de arroz y la ralladura de limón. Vierte otro vaso de agua, agrega la polenta, removiendo sin cesar para evitar que se formen grumos y cocínala brevemente. Forra un plato con papel film, extiende la masa (con un grosor de 1 cm) y tápala con papel film. Deja que repose y se enfríe. Para servirla córtala en trocitos pequeños.

 2 Corta la sandía en tacos. Limpia las fresas. Pela y parte el kiwi en cuatro trozos.

 3 Ensarta la fruta en palos de brocheta y sírvelas con la polenta. Riega con otra cucharada de miel y espolvorea por encima unas pipas de girasol. Decora con unas hojas de menta.

Cerezas al horno

Comensales: Para 6 personas

 Ingredientes

 Elaboración

700 g de cerezas

200 g de mantequilla

1 taza de harina

½ taza de azúcar

4 huevos

2 yemas de huevo

½ taza de leche

una pizca de sal

una pizca de levadura

azúcar glas

hojas de menta

 1 Untar un molde con un poco de mantequilla y espolvorea harina.

 2 Pon el resto de la mantequilla en un bol y bátela con una batidora eléctrica de varillas. Agrega el azúcar y sigue batiendo. Añade los huevos y las yemas de uno en uno, sin dejar de batir. Añade la leche y la harina mezclada con la levadura y la sal. Bate bien y pasa la mezcla al molde.

 3 Deshuesa las cerezas (reserva algunas para decorar) y colócalas en la masa. Dale unos golpecitos al molde sobre una superficie lisa para que se asienten las cerezas. Introduce en el horno (previamente calentado) a 200 °C durante 30-40 minutos. Desmolda y espolvorea un poco de azúcar glas. Decora con unas cerezas y unas hojas de menta.

Cítricos en dulce de leche ligero

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 lata de leche condensada de 400 g

1 naranja

1 lima

1 pomelo rosa

1 pomelo amarillo

1 fruta de la pasión

2 cucharadas soperas de azúcar

agua

 1 Para hacer el dulce de leche, envuelve la lata de leche condensada en un trapo de cocina y ponla en la olla rápida con agua que cubra. Tapa y cocina durante 20 minutos a partir de que empiece a salir el vapor. Retira, abre la lata y pon el dulce de leche en una manga pastelera. Reserva.

 2 Para confitar las cáscaras de los cítricos, limpia la naranja, la lima, el pomelo rosa y el pomelo amarillo, pélalos y haz una juliana finita con tres tiras de cáscara de cada fruta. Para quitarles el amargor, cocínalas en un cazo con agua durante unos minutos y cuela. Para hacer el almíbar, ponlas de nuevo en el cazo con el azúcar y un vaso de agua limpia. Deja que cueza a fuego lento durante 5-7 minutos.

 3 Separa los gajos de cada cítrico (sin ninguna telilla). Parte la fruta de la pasión por la mitad y saca la pulpa.

 4 Dibuja un enrejado en el plato con el dulce de leche y coloca encima los gajos de naranja, pomelo rosa, pomelo amarillo y lima. Esparce por encima la pulpa de la fruta de la pasión y salsea con el almíbar. Acompaña con las cáscaras de los cítricos confitadas y ya está listo para servir.

Ensalada dulce de higos

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

6 higos

6 orejones de albaricoque

20 frambuesas

20 g de pistachos

2 cucharadas de azúcar

1 nuez de mantequilla

2 bolas de helado de queso

2 cucharaditas de agua de azahar

agua

1 rama de canela

hojas de menta (para decorar)

 1 Quítales el rabo a los higos y ponlos en un cazo. Agrega los orejones de albaricoque, una cucharada de azúcar y la rama de canela. Vierte un chorrito de agua, tapa y cuece durante 20-30 minutos. Retira los higos y los orejones y córtalos en cuartos. Reserva.

 2 Pon a caramelizar una cucharada de azúcar en una sartén. Añade la mantequilla y moja con el agua de azahar. Agrega las frambuesas, saltéalo y reserva.

 3 Reparte los higos y los orejones en copas y acompaña con las bolas de helado (para sacarlas con facilidad, pasa el sacabolas de helado por agua caliente). Esparce los pistachos rallados por encima, añade las frambuesas caramelizadas y decora con menta. Ya está listo para servir.

Fruta aromatizada con crema de queso

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 pera

1 plátano

1 kiwi

1 rodaja de melón

1 naranja

1 limón

100 g de azúcar

1 yogur natural

125 g de queso cremoso

1 cucharada de miel

1 cucharada de nueces trituradas

350 ml de vino blanco

3 clavos

5 semillas de cilantro

1 rama de canela

menta

 1 Lava y pela la pera, el kiwi, el plátano y el melón y córtalo todo en cuartos. Pela el limón y la naranja, corta la cáscara en tiras finas y extrae los gajos.

 2 Pon a hervir el vino en una cazuela con los clavos, el cilantro y la rama de canela. Añade las cáscaras de limón y de naranja y el azúcar. Incorpora la pera, el kiwi y el plátano troceados y, cuando pasen 3-4 minutos desde que empiece a hervir, introduce los gajos de limón y de naranja y el melón troceado. Deja que se cocine todo a fuego suave durante 1 minuto más y retira las frutas. Deja que se reduzca el jugo en la cazuela hasta que se haga caramelo, cuela y deja enfriar.

 3 Mezcla el yogur con el queso y bate con la varilla. Incorpora la miel y remueve.

 4 Sirve las frutas con la crema de queso y esparce por encima las nueces trituradas. Vierte el caramelo de las frutas, decora con menta y ya está listo para servir.

Frutas gratinadas I

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 plátano

1 melocotón

1 pera

1 manzana

2 rodajas de piña

10 frambuesas

10 fresas

10 cerezas

2 huevos

2 cucharadas de azúcar

1 vaina de vainilla

 1 Limpia y trocea la fruta. Coloca el plátano, el melocotón, la pera, la manzana y la piña en la base de dos platos y pon encima las frambuesas, las fresas y las cerezas.

 2 Casca los huevos en un bol, añade el azúcar y la puntita de la vaina de vainilla. Móntalo con la ayuda de la batidora de varillas.

 3 Reparte la masa por encima de la fruta y gratina en el horno durante unos 5 minutos. Ya está listo para servir.

Frutas gratinadas II

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 kiwi

½ mango

¼ de piña

1 naranja

1 plátano

frambuesas

arándanos

3 cucharadas de azúcar

3 yemas de huevo

8 cucharadas de vino blanco

hojas de menta

 1 Pela el kiwi y córtalo en gajos. Pela el mango y la piña y córtalos en bastones finos. Pela la naranja retirando la cáscara y la piel blanca y saca los gajos. Pela el plátano y córtalo en rodajas. Coloca todo en un plato o fuente que sea apta para el horno. Añade unas frambuesas y unos arándanos.

 2 Pon las yemas con el azúcar en un cazo al baño María y móntalas con una batidora de varillas. Vierte el vino blanco poco a poco y sigue montando. Esparce la mezcla sobre las frutas y gratínalas brevemente en el horno, hasta que estén doradas.

 3 Pica unas hojas de menta y espolvorea la superficie. Adorna con unas hojitas enteras.

Frutas gratinadas con leche condensada

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 mango

½ piña

2 plátanos

2 kiwis

200 ml de leche condensada

aceite de oliva

menta

 1 Pela las frutas, trocéalas y cocínalas a la plancha en una sartén con un chorrito de aceite. Añade un poco de leche condensada para que suelten el agua.

 2 Extiéndelas en una fuente, añade el resto de la leche condensada y espolvorea menta picadita. Gratina en el horno durante 4-5 minutos. Sírvelas decoradas con una hojita de menta.

Truco: Para las frutas que se oxidan al cortarlas, (como el plátano) evítalo regándolas con un poco de zumo de limón y espolvoreando una cucharadita de azúcar sobre ellas.

Herradura de melocotón

Comensales: Para 6-8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1-2 melocotones

50 g de pasas

1 huevo

150 g de harina

100 ml de agua tibia

2 cucharadas de aceite de oliva

una pizca de sal

mantequilla fundida

pan rallado

canela en polvo

hojas de menta y grosellas para decorar

Para la salsa

150 g de azúcar moreno o papelón

un poco de agua

1 yogur natural

1 cáscara de naranja

2 hojas de menta

 1 Pon las pasas a remojo en un vaso de agua.

 2 Pon la harina, la sal, el huevo y el aceite en un bol. Vierte el agua tibia poco a poco mientras comienzas a mezclar con la otra mano. Después, amasa con las dos manos hasta conseguir una masa blanda y uniforme. Deja reposar durante 15 minutos.

 3 Unta una superficie lisa con mantequilla, coloca encima la masa, úntala por encima con un poco más de mantequilla y extiéndela con las manos. Espolvorea la superficie con un poco de pan rallado y canela en polvo. Coloca encima las pasas escurridas y los melocotones cortados en bastoncitos.

 4 Enróllalo como si fuera un brazo de gitano. Ponlo sobre una placa de horno, dale forma de herradura y úntala con el resto de la mantequilla. Hornea a 200 °C durante 20-25 minutos, hasta que se dore.

 5 Para la salsa, pon a cocer el azúcar con un poco de agua y una cáscara de naranja hasta que se deshaga el azúcar y se espese. Deja templar y mézclalo con el yogur y unas hojas de menta cortadas en juliana. Retira la herradura del horno, decora con unos hilos de jarabe, unas hojas de menta, un poco de canela en polvo y unas grosellas. Acompaña con la salsa.

Limones rellenos

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

4 limones

4 cucharadas de leche condensada

4 huevos

1 chorrito de anís dulce

2 cucharadas de azúcar

frambuesas y menta para decorar

 1 Corta la parte superior de los limones para extraer la pulpa y la parte inferior para hacer una base. Saca la pulpa con cuidado, cuélala y resérvala.

 2 Separa las claras de las yemas. Agrega la leche condensada a las yemas y móntalas con una batidora eléctrica de varillas.

 3 Pon las claras en un bol y móntalas con la batidora eléctrica de varillas. Cuando estén montadas, añade el azúcar y sigue montando. Vierte el zumo de limón que tenías reservado a las yemas. Agrega las claras montadas y el chorrito de anís y mezcla con movimientos envolventes.

 4 Introduce la masa en la manga pastelera y rellena los limones (puedes congelar el relleno que sobre y guardarlo para otra ocasión). Introduce en el congelador hasta que endurezcan. Retíralos, ponlos en una fuente y adórnalos con unas hojas de menta y unas frambuesas.

Consejo: Es importante lavar bien la piel de la fruta con agua caliente y cepillarla con cuidado.

Macedonia con galleta crujiente

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 kiwi

1 plátano

1 manzana

1 pera

4 fresas

¼ de piña

1 cucharada de zumo de naranja

1 melocotón en almíbar

2 cucharadas del almíbar del melocotón

15-20 galletas

150 g de mantequilla

4 cucharadas de azúcar

hojas de menta para decorar

 1 Corta la piña, el kiwi y las fresas en dados pequeños y ponlos en un bol. Pela la manzana y la pera, pártelas por la mitad y retírales el corazón. Trocéalas e incorpóralas al bol. Añade el plátano pelado y troceado. Agrega 3 cucharadas de azúcar y mezcla bien. Deja reposar hasta que la fruta absorba el azúcar y suelte su jugo.

 2 Cuela el jugo de la fruta y ponlo en un cazo. Añade el zumo de naranja, el almíbar y una cucharada de azúcar. Cocina a fuego lento hasta que coja consistencia. Deja que se enfríe y añádelo a las frutas.

 3 Para las galletas crujientes, tritura las galletas en el mortero y ponlas en un bol. Derrite la mantequilla en el microondas o en un cazo al fuego y añádela poco a poco. Mezcla bien. Cubre un plato con plástico de cocina, coloca cuatro cortapastas encima e introduce pequeñas porciones de la mezcla aplastando con una cuchara hasta conseguir tortas finas de galleta. Déjalo enfriar en el frigorífico durante 30 minutos como mínimo. Desmolda y reserva.

 4 En el último momento, trocea el melocotón en almíbar y añádelo a la macedonia. Pon una de las galletas en la base del plato y sirve encima la fruta. Acompaña con la otra galleta y decora con hojas de menta.

Macedonia en gelatina

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

½ kg de piña en almíbar

½ kg de melocotón en almíbar

1 kiwi

3 guindas

2 cucharadas de pasas

2 ciruelas pasas

zumo de media naranja

5 hojas de gelatina

2 cucharadas de azúcar

1 vaso de nata

agua

una pizca de especias (canela, jengibre...)

hojas de menta

 1 Ablanda las hojas de gelatina en un bol con agua fría.

 2 Pon a calentar en una cazuela el almíbar de la piña y del melocotón y el zumo de naranja, hasta conseguir un jarabe ligero. Escurre las hojas de gelatina e incorpóralas, de una en una y sin dejar de remover hasta que se disuelvan. Deja templar, agrega la pizca de especias y mezcla bien.

 3 Corta la piña, los melocotones, las guindas y las ciruelas en dados pequeños y ponlas en un bol de cristal. Añade también las pasas y vierte por encima el jarabe de frutas. Introduce la gelatina en el frigorífico hasta que endurezca.

 4 Con una varilla manual, monta la nata con el azúcar. Pela el kiwi y córtalo en medias lunas. Desmolda la gelatina de frutas, decora con la nata montada, el kiwi y unas hojas de menta.

Sugerencia: Para que ganen en jugosidad, remoja las ciruelas como mínimo 2 horas antes (aunque es preferible que estén unas cuantas horas) en té ligero, tibio o frío.

Manzanas asadas

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

4 manzanas reineta

6 cucharaditas de azúcar

4 cucharaditas de mantequilla

100 ml de vino dulce

2 ramas de canela (cortadas por la mitad)

4 pizcas de canela

¼ l de nata para acompañar

 1 Limpia las manzanas bajo el chorro de agua fría, sécalas y descorazónalas. Con una puntilla, hazles un corte superficial alrededor de todo el contorno (perímetro).

 2 Colócalas en una fuente apta para el horno, introduce dentro de cada una 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de mantequilla y media rama de canela.

 3 Riégalas con el vino dulce, espolvorea el resto del azúcar e introdúcelas en el horno (previamente calentado) a 200 °C durante 20 minutos.

 4 Antes de servir las manzanas, espolvoréalas con un poco de canela y acompáñalas con un poco de nata.

Consejo: Para hacer manzanas asadas hay que elegir variedades que no contengan demasiada agua, ya que, de lo contrario, podrían deshacerse en el horno.

Manzanas asadas con biscuit de regaliz

Comensales: Para 6 personas

 Ingredientes

 Elaboración

6 manzanas reineta

azúcar

un poco de agua

frambuesas

grosellas

canela en polvo

hojas de menta

Para el biscuit

6 yemas

½ l de nata

1 cucharada de pasta de regaliz

150 g de azúcar

un poco de agua

un chorrito de zumo de limón

 1 Limpia las manzanas y con una puntilla hazles un corte superficial alrededor de todo el contorno. Colócalas en una fuente apta para el horno, espolvora el azúcar y la canela, pon un poco de agua en la fuente y hornéalas (con el horno previamente caliente) a 200 °C durante 20 minutos.

 2 Para el biscuit, pon el azúcar en una sartén, agrega un poco de agua y unas gotas de zumo de limón y calienta hasta conseguir un jarabe. Agrega la pasta de regaliz y mezcla bien.

 3 Pon las yemas en un bol y móntalas con una batidora de varillas eléctrica. Vierte el jarabe de regaliz poco a poco y sigue montando hasta que doble el volumen.

 4 Monta la nata y mézclala suavemente con las yemas montadas. Rellena moldes individuales con la mezcla e introdúcelos en el congelador hasta que se solidifique. Sirve una manzana y un biscuit por ración, adorna con frambuesas, grosellas, hojas de menta e hilos de pasta de regaliz.

Truco: Para que las manzanas no revienten en el horno, hay que hacerles varios cortes por la superficie en forma de zigzag u ondulados.

Marinado de frutas con licor

Comensales: Para 4-6 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 rodaja de piña

½ mango

4 fresones

1 kiwi

ralladura de ½ naranja

2 yogures

200 g de crema fresca o nata

3 cucharadas de azúcar glas

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de agaragar

2 cucharadas de ron negro

2 cucharadas de kirsch (licor de cereza)

menta picada

 1 Pela el kiwi y el mango, quita el rabo a los fresones y retira la cáscara y el troncho central a la rodaja de piña. Corta toda la fruta en trozos de tamaño similar y ponla en un bol. Añade la ralladura de cáscara de naranja. Agrega el azúcar glas y vierte el licor de cereza y el ron. Cubre el bol con plástico de cocina y deja macerar las frutas durante una hora para que suelten su jugo. Cuela el jugo que haya salido y resérvalo.

 2 Mezcla en un bol el agaragar, una cucharada de azúcar y un poco del jugo de las frutas que habías reservado. Pon a calentar en un cazo el resto del jugo. Cuando el agaragar esté blando, añádelo al cazo y cocina hasta que se disuelva. Deja enfriar para que se solidifique.

 3 Pon los yogures en un colador para que suelten el suero y coloca debajo un recipiente para que lo recoja. Añade la crema fresca al yogur y mezcla hasta conseguir una crema espesa y homogénea.

 4 Coloca en la base de dos copas un poco de yogur y pon encima las frutas marinadas con licor. Vierte la gelatina de agaragar y añade el resto del yogur. Espolvorea una pizca de menta picada y ya está listo para servir.

Melocotones borrachos

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

3 medios melocotones en almíbar

el almíbar de los melocotones

4 bizcochos de soletilla

2 huevos

125 g de azúcar

35 g de harina de maíz refinada

½ taza de licor

300 ml de leche

agua

50 g de chocolate de cobertura

½ vaina de vainilla

½ rama de canela

hojas de menta

 1 Para la crema pastelera, pon a calentar en un cazo la mitad de la leche con la canela y la vainilla. Añade la mitad del azúcar.

 2 Pon en un bol el resto de la leche con la harina de maíz y el resto del azúcar. Agrega los huevos y mezcla bien. Incorpora la leche caliente con la canela y la vainilla. Remueve sin parar hasta que empiece a espesarse. Retira y reserva.

 3 Filetea los melocotones y colócalos en un plato junto con los bizcochos. Riégalos con el almíbar del melocotón y el licor. Deja reposar.

 4 Derrite el chocolate. Si queda muy espeso, añádele un poquito de agua.

 5 Sirve el postre en una copa. Pon en el fondo dos bizcochos, encima un poco de crema pastelera, láminas de melocotón y el chocolate. Repite el proceso y coloca al final un par de bizcochos. Espolvorea una pizca de azúcar por encima y quémalo con un quemador. Decora con hojas de menta y ya está listo para servir.

Melocotones melba

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

2 melocotones

150 g de frambuesas

2 cucharadas de azúcar

3 cucharadas de kirsch (licor de cerezas)

½ l de helado de vainilla

¼ l de nata montada

8 barquillos

almendra tostada picada

hojas de menta

 1 Pela los melocotones y córtalos en trozos irregulares. Colócalos en un plato e introdúcelos en el frigorífico hasta que estén bien fríos.

 2 Coloca en un bol las frambuesas, el azúcar y el licor de cerezas. Mézclalo todo bien y deja que se macere un poco. Pasa las frambuesas (aplastándolas) por un colador para que queden sin ninguna pepita.

 3 Sirve el helado en recipientes individuales. Distribuye alrededor de cada uno unos trozos de melocotón. Decora con la nata montada y espolvorea almendra picada.

 4 Vierte salsa de frambuesa sobre los helados. Coloca en cada uno un par de barquillos y adorna con unas hojas de menta.

Melocotones rellenos

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

8 mitades de melocotón en almíbar

1 cucharadita del almíbar de los melocotones

100 g de queso fresco de untar

1 cucharada de azúcar

1 copa de licor de melocotón

8 grosellas

1 pizca de canela en polvo

hojas de menta

 1 Coloca el queso en un bol, añade el azúcar y mezcla. Agrega la canela y el almíbar y remueve todo hasta que quede una crema homogénea.

 2 Rellena medio melocotón con un poco de la crema y cúbrelo con otro medio. Atraviésalo con un palillo de brocheta para colocarlo en la copa. Adorna con unas hojas de menta y unas grosellas. Repite la operación con el resto de los melocotones.

 3 Riega cada copa con un poco de licor, introduce en el frigorífico y sirve bien frío.

Melón al cava

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

2 rodajas de melón

1 plátano

2 cucharadas de azúcar

zumo de ½ limón

1 cucharada de licor de plátano sin alcohol

1 cucharada de vermut

1 botella de cava

1 vaso de hielo picado

canela en polvo

 1 Pela las rodajas de melón y haz media docena de bolitas con ayuda de una cuchara de sacar bolas (reserva el resto de la carne). Coloca las bolas en un plato e introdúcelas en el congelador durante 30 minutos.

 2 Para la crema, pon la carne del melón reservada en un vaso de batidora. Añade el plátano, el licor de plátano, el vermut, el zumo de limón, dos cucharadas de azúcar y una pizca de canela en polvo. Tritura con la batidora eléctrica y cuela.

 3 Ensarta tres bolas de melón en un palillo de brocheta, repite la operación en otro palo y coloca las brochetas en dos copas. Distribuye el hielo picado dentro de las copas y añade cava al gusto. Vierte la crema por encima y ya está listo para servir.

Melón al jengibre

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

½ melón

50 g de arándanos

1 cucharada de uvas pasas

1 trozo de jengibre

ralladura de cáscara de ½ naranja

1 yogur natural

125 ml de leche

50 ml de licor de naranja

1 cucharada de azúcar

100 g de muesli para acompañar

 1 Pela el melón, trocéalo y ponlo en un bol. Vierte el licor de naranja y 1 cucharada de azúcar. Agrega la ralladura de cáscara de naranja al melón. Deja macerar durante 1 hora.

 2 Pon a calentar la leche con las uvas pasas. Agrega un poco de jengibre rallado y cocina durante 10 minutos. Añade el yogur natural y los arándanos partidos por la mitad y mezcla.

 3 Cubre el fondo de un plato con salsa de arándanos y pon encima el melón macerado. Acompaña con un poco de muesli y ya está listo para servir.

Los melones «hembra» son más apreciados y jugosos. Se distinguen del macho en que el lado opuesto al pedúnculo (zona por la que se une a la planta) tiene un ancho círculo pigmentado que recuerda a la aureola del seno de una mujer.

Melón caliente con salsa de naranja

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 rodaja de melón de 300 g

zumo de 2 naranjas

4 cucharadas de azúcar

1 copa de licor de melocotón

1 cucharada de harina de maíz diluida en agua

semillas de sésamo

semillas de amapola

hojas de menta

 1 Pela la rodaja de melón, retírale las pepitas y córtala en trozos grandes. Colócalos en un plato apto para el microondas, espolvorea un par de cucharadas de azúcar y riégalos con la copa de licor (reserva una cucharadita), tápalos con plástico de cocina e introduce en el microondas durante un minuto y medio.

 2 Para la salsa de naranja, pon a que se reduzca el zumo de las dos naranjas con dos cucharadas de azúcar. Deja que se reduzca a fuego medio durante 10 minutos. Con una espumadera, retira la pulpa (habrá subido a la superficie), añade la cucharadita de licor reservada anteriormente y una cucharadita de harina de maíz refinada diluida en agua. Mezcla bien y pásala a una jarrita.

 3 Coloca los trozos de melón en una fuente, échale la salsa de naranja y decora con las semillas de amapola, de sésamo y unas hojas de menta.

Migas dulces

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 bollo de leche

2 albaricoques

8 cerezas

3 fresas

1 melocotón

1 yogur de soja

3 cucharadas de azúcar integral

agua

aceite de oliva

3 estrellas de anís

menta

 1 Corta el bollo en daditos y ponlos en una sartén con abundante aceite hasta que queden crujientes. Deja escurrir sobre papel de cocina.

 2 Para hacer la macedonia, pela y corta la fruta en daditos. Introdúcela en un bol y añade una cucharada de azúcar integral. Mezcla bien. Agrega las migas del bollo a la macedonia. Reserva.

 3 Vierte en una cazuela un chorrito de agua y dos cucharadas de azúcar. Añade las estrellas de anís y déjalo cocer unos minutos. Pon el yogur de soja en un bol, agrega la salsa y una pizca de menta.

 4 Cubre la base de los platos con yogures. Coloca encima la macedonia con las migas y vierte yogur por encima. Ya está listo para servir.

Montadito de pera y mascarpone

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

120 g de queso mascarpone

1 pera

1 huevo

10 g de mantequilla

13 g de harina de maíz refinada

1 cucharadita de vainilla en polvo

mantequilla y azúcar para el molde

canela, hojas de menta y frambuesas para decorar

 1 Unta un molde con un poco de mantequilla, espolvorea azúcar y extiéndela bien. Esparce por encima una pizca de vainilla en polvo. Reserva.

 2 Pela la pera, pártela por la mitad, retírale el corazón, lamínala y saltéala en una sartén con la mantequilla. Añade un poco de vainilla en polvo. Reserva.

 3 Para la crema de queso, derrite el mascarpone en un cazo. Añade la harina de maíz y mezcla bien. Separa la yema y la clara del huevo. Reserva la clara en un bol, incorpora la yema al cazo de la crema y mézclalo todo. Monta la clara de huevo e incorpórala a la crema. Mezcla suavemente con movimientos envolventes.

 4 Cubre el fondo del molde con las láminas de pera. Vierte por encima la crema y hornea a 180 °C (con el horno previamente caliente) durante 15 minutos. Desmóldalo, decora con frambuesas, hojas de menta y una pizca de canela. Sírvelo templado.

Montadito perfecto

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

½ rodaja de piña

2-4 ciruelas

1 melocotón

15-20 frambuesas

2 claras de huevo

4 cucharadas de azúcar

agua

2 bolas de helado cremoso

2 porciones de bizcocho

 1 Para hacer el jarabe, pon las frambuesas en una cazuela con un poco de agua (reserva seis para la macedonia). Añade una cucharada de azúcar. Cocina hasta que coja consistencia y cuélalo.

 2 Pela y pica la fruta e introdúcela en un bol. Agrega dos cucharadas de azúcar y mezcla.

 3 Para hacer el merengue, pon las claras de huevo en un bol y móntalas con la batidora de varillas. Añade una cucharada de azúcar y reserva.

 4 Emplátalo con ayuda de un cortapastas. Añade un trozo de bizcocho. Pon encima un poco de jarabe y una bola de helado. Coloca la fruta sobre el helado. Vierte por encima el merengue. Desmolda y quema la parte superior del merengue. Ya está listo para servir.

Naranjas confitadas con chocolate

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

2 naranjas

5 cucharadas de azúcar

75 g de chocolate de cobertura

agua

 1 Corta una naranja sin pelar en rodajas finas y ponlas en una cazuela con agua que cubra y el azúcar. Deja que se confiten a fuego lento. Reserva.

 2 Pela la otra naranja retirando también la piel blanca. Saca los gajos de la naranja retirando con cuidado la piel de cada uno. Envuelve cada gajo en una rodaja de naranja confitada y ensártalas en las brochetas.

 3 Derrite el chocolate en el microondas. Sirve las brochetas en el plato y riega con unos hilos de chocolate derretido.

Orejones rellenos con puré de manzana

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

6 orejones

5 manzanas reineta

1 melocotón

6 galletas

1 corteza de limón

2 nueces de mantequilla

4 cucharadas de azúcar

300 ml de agua

1 pizca de jengibre

1 rama de canela

2 bolas de helado

menta para decorar

 1 La víspera de preparar el postre, pon los orejones en remojo.

 2 Pela y trocea las manzanas y el melocotón y cocínalos en un cazo con un poco de agua, la canela, el limón y el azúcar. Cuando la fruta esté cocida, cuélala con ayuda de un colador. Resérvala.

 3 Coloca en la picadora las galletas troceadas, la mantequilla y una pizca de jengibre rallado. Tritura. Añade más mantequilla si es necesario para conseguir una textura suave pero compacta.

 4 Rellena los orejones con la pasta de galletas. Insértalos en palos de brochetas y ásalos en la plancha vuelta y vuelta con una pizca de azúcar por encima.

 5 Coloca el puré de frutas en el fondo del plato y encima las brochetas de orejones. Acompáñalo con helado y decóralo con menta.

Peras al jengibre con crema de café

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

2 peras

6 cucharadas de uvas pasas

2 cucharadas miel de arroz

1 cucharada de café de cereales

2 cucharadas de crema de cacahuete

1 cucharada de kuzu

1 naranja

agua

sal

una pizca de jengibre fresco

unas hojas de menta

 1 Pela las peras y cuécelas en agua junto con dos cucharadas de uvas pasas, una cucharada de miel de arroz, dos rodajas finas de naranja, una pizca de jengibre rallado y sal. Cocínalo todo a fuego suave durante unos 10 minutos y deja enfriar.

 2 Por otro lado, prepara la crema de café. En un cazo pon el resto de las pasas, la crema de cacahuete, una taza de agua, una cucharada de miel de arroz, la cáscara de naranja rallada, el café de cereales y una pizca de sal. Cuece esta salsa durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Añade el kuzu diluido en agua, remueve y cocina unos pocos minutos más, hasta que se espese.

 3 Sirve las peras enteras o fileteadas con la salsa de café y acompáñalas con las rodajas de naranja y las uvas pasas cocinadas junto con las peras. Adorna con unas hojas de menta.

Peras al vino tinto con natillas y nueces

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

2 peras

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de azúcar glas

½ l de vino tinto

6-8 nueces peladas

16-20 almendras

1 rama de canela

2-3 clavos

2-3 granos de pimienta

natillas para acompañar

 1 Coloca las almendras y las nueces en una fuente de horno cubierta con papel de hornear. Espolvorea azúcar glas por encima y gratina en el horno, durante 2-3 minutos.

 2 Pela las peras sin quitarles el rabo. Introdúcelas en un cazo y riégalas con el vino tinto. Agrega una cucharada de azúcar, el clavo, la pimienta y la canela. Cocina durante 20 minutos. Retira las peras y deja que se reduzca el caldo hasta que coja consistencia. Reserva las peras y el caldo por separado.

 3 Abre las peras por la mitad, retírales el corazón y córtalas en abanico (en láminas finas sin llegar a cortarlas del todo y abiertas como un abanico). Colócalas en el plato, acompaña con las natillas, con un chorrito de la salsa de vino y con los frutos secos.

Consejo: Para evitar que se rompan, cuécelas con el rabo y un poco de piel en la base. Así se refuerza sus estructura y evitamos que se rompan.

Peras con costrón

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

2 peras

4 rebanadas de bizcocho integral

2 nueces de mantequilla

2 cucharadas de azúcar moreno

1 copa de moscatel

vinagre de Jerez

menta y frambuesas para decorar

 1 Pon a cocer el vino moscatel en un cazo durante 10-15 minutos aproximadamente, hasta que se reduzca a la mitad y coja consistencia como de caramelo. Resérvalo.

 2 Pela las peras, córtalas en cuartos, retírales el corazón y caramelízalas con el azúcar en una sartén. Cuando estén doraditas, añade una nuez de mantequilla y remueve hasta que se derrita. Agrega un chorrito de vinagre y cocina lentamente hasta que las peras estén en su punto (ni duras ni blandas).

 3 Coloca las rebanadas de bizcocho en una fuente de horno y úntalas con mantequilla. Tuéstalas en el horno a 200 °C durante un par de minutos. Coloca en cada plato dos trozos de bizcocho y pon las peras encima. Riégalos con la salsa de vino. Decóralos con frambuesas y hojas de menta y sírvelos calientes.

Peras rellenas al oporto

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

4 peras

½ l de oporto

75 g de queso de untar

1 cucharada de pasas sin pepitas

10-12 nueces

100 g de azúcar

agua

aceite de oliva

hojas de menta

 1 Pon las pasas a remojo en un vaso de agua. Cuando se inflen, escúrrelas y pícalas finamente.

 2 Pela las peras (dejándoles el rabito) y ponlas en un recipiente apto para el microondas. Vierte el vino de Oporto y cierra el recipiente con plástico de cocina. Cocínalas en el microondas a la máxima potencia durante 16 minutos. Retíralas y deja que se enfríen. Corta las peras por un lateral y con un cuchillito o una cucharilla, retírales el corazón. Pasa el oporto a una cazuela y ponlo a cocer durante 5-10 minutos para que se reduzca y se espese.

 3 Pela las nueces y trocéalas. Pon 70 g de azúcar en una sartén y agrega unas gotas de agua. Cuando empiece a tomar color, añade las nueces y caramelízalas. Pásalas a un plato forrado con papel de hornear untado con un poco de aceite.

 4 En un bol, mezcla el queso con el resto del azúcar y las pasas picadas. Rellena las peras. Pon unas cuantas nueces caramelizadas en recipientes individuales. Coloca una pera encima de cada uno y riégalas con la salsa. Decora con unas hojas de menta.

Peras salteadas con salsa de cardamomo

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

4 peras

2 cucharadas de licor de pera

2 cucharadas de aceite de nuez

30 g de mantequilla

10 cucharadas de azúcar negro

1 limón

hojas de menta

Para la salsa

1 cucharada de azúcar negro

¼ l de nata

1 vaina de vainilla

3 granos de cardamomo

 1 Para la salsa de cardamomo, coloca en un cazo la nata líquida con una cucharada de azúcar, la vainilla abierta y los granos de cardamomo. Cuece durante 5 minutos a fuego medio para que se espese y se reduzca un poco. Cuela y deja templar.

 2 Pela las peras, córtalas de arriba abajo en cuatro partes, retírales el corazón y úntalas con un poco de zumo de limón.

 3 Pon la mantequilla a fundir en una sartén. Cuando se funda añade las peras, el aceite de nuez, el licor de pera y espolvorea un poco de azúcar negro.

 4 Para el caramelo, pon el resto del azúcar en otra sartén con unas gotas de zumo de limón hasta que se funda y se espese un poco.

 5 Pon en el centro de cada plato, un poco de caramelo y deja que se enfríe y endurezca. Añade alrededor un poco de salsa de cardamomo y unos trozos de pera. Salsea con un poco de caramelo y decora con unas hojas de menta.

Piña caliente

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

2 rodajas gruesas de piña

¼ de papaya

1 nuez de mantequilla

2 cucharadas de azúcar

1 vaso de zumo de naranja

agua

1 trozo de jengibre

2 clavos

regaliz en polvo

una pizca de canela molida

hojas de menta

 1 Prepara un jarabe de jengibre, poniendo a que se reduzca un poco de zumo de naranja, un poco de agua, una cucharada de azúcar, una pizca de jengibre rallado y dos rodajitas de jengibre pelado.

 2 Pela la piña y quítale los ojos. Retírales la parte dura del centro y corta en cuatro cada rodaja. Ensarta los trozos en cuatro brochetas, colócalas en una fuente para horno y riega con el jarabe de jengibre. Espolvorea una pizca de regaliz y canela, y añade un poco de mantequilla en daditos, dos clavos machacados y unos trocitos de papaya pelada (reserva el resto). Hornea a 200 °C, durante 8 minutos.

 3 Para hacer la salsa, pela y trocea el resto de la papaya, retirando las semillas y ponla en el vaso de la batidora. Añade el zumo de naranja y el jugo de la piña horneada. Tritura.

 4 Sirve la piña asada con la salsa de papaya. Decórala con unas semillas de papaya y unas hojitas de menta.

La piña es un alimento idóneo para cualquier dieta, ya que es un reductor del apetito, además de ser beneficiosa para aliviar catarros, calmar la tos, la gota o la artrosis.

Piña gratinada

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

½ piña

2 claras de huevo

5 cucharadas de azúcar

50 g de mantequilla

100 g de frambuesas

50 g de grosellas

unas hojas de menta

 1 Vacía la piña, retira la parte dura del centro y trocea el resto (reserva la cáscara). Saltéala en una sartén con un poco de mantequilla y una cucharada de azúcar.

 2 Pon a cocer las frambuesas y las grosellas con cuatro cucharadas de azúcar hasta conseguir un jarabe espeso. Pásalo por el colador y resérvalo.

 3 Para el merengue, pon las claras en un recipiente limpio, seco y sin grasa. Bátelas con una batidora eléctrica de varillas, agrega el jarabe de frambuesas y bate hasta que estén bien montadas.

 4 Rellena la piña. Primero pon una cama de merengue, cubre con la piña salteada y adorna con un poco de merengue. Hornea 1 minuto hasta que quede dorado. Sirve la piña gratinada decorada con unas hojas de menta.

Plátanos flambeados con salsa de cítricos

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

2 plátanos

1 naranja

1 limón

25 g de mantequilla

20 g de azúcar

20 g de azúcar moreno

un chorrito de licor de naranja

un chorrito de ron

agua

helado para acompañar

menta para decorar

 1 Pela la naranja y el limón, exprímelos y reserva los zumos. Corta en juliana fina unas tiras de sus cáscaras; para quitarles el amargor, escáldalas en un cazo con agua que las cubra. Al primer hervor, baja el fuego y cocina durante 5-10 minutos. Cuela.

 2 Pela los plátanos, pártelos por la mitad a lo largo y fríelos en una sartén con la mantequilla. Añade el licor de naranja y el ron y flambea. Retira los plátanos y mantenlos calientes. En la misma sartén, pon el zumo de limón y el zumo de naranja reservados. Agrega el azúcar blanco y el azúcar moreno y deja que se reduzca. Incorpora las cáscaras de los cítricos escaldadas y cocina hasta que adquiera una textura de miel. Retira las cáscaras y resérvalas. Reserva también la salsa.

 3 Sirve los plátanos con las cáscaras de los cítricos por encima y acompaña con unas bolas de helado. Decora con menta y vierte la salsa por encima.

Consejo: Para sacar más zumo al exprimir un cítrico, coloca las piezas en el microondas durante 30 segundos a máxima potencia.

Plátanos gratinados

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

3 plátanos maduros

3 cucharadas de azúcar blanco

1 cucharada de azúcar moreno

1 huevo

1 cucharadita de harina de maíz refinada

2 cucharaditas de café instantáneo

zumo de 1 limón

½ vaso de leche

½ copa de ron

canela en polvo

hojas de menta

helado para acompañar

 1 Pela los plátanos, corta cada uno en dos a lo largo y colócalos en una fuente. Vierte por encima el ron, el zumo de limón y el azúcar moreno. Deja macerar la mezcla.

 2 Para la crema de café, pon a calentar en una cazuela la leche (reserva un poco) y el café soluble.

 3 Separa la clara y la yema del huevo. Agrégale a la yema la leche que habías reservado, la harina de maíz y dos cucharadas de azúcar blanco. Mézclalo todo bien, incorpora la leche con el café que habías calentado y pon la mezcla de nuevo al fuego sin parar de remover. Cuando se espese, retírala y resérvala.

 4 Monta la clara a punto de nieve. Añade una cucharada de azúcar y bate un poco más hasta que se haga un merengue ligero.

 5 Pon en la base de un plato la crema de café y tres trozos de plátano por ración. Pon encima el merengue y gratínalo en el horno durante 2-3 minutos. Decora con un toque de canela y menta picada. Puedes acompañarlo con helado.

Polos de sandía, melocotón y cereza

Para 8 unidades

 Ingredientes

 Elaboración

800 g de sandía

2 melocotones

un puñado de cerezas

1 limón

4 cucharadas de azúcar

50 g de chocolate de cobertura

agua

hojas de menta

 1 Para hacer el jarabe, pon al fuego una cazuela pequeña con la misma cantidad de agua que de azúcar y el zumo del limón. Lleva la mezcla a ebullición durante 5-7 minutos. Apaga el fuego y deja enfriar.

 2 Pela y corta la sandía en trozos y haz lo mismo con los melocotones. Introdúcelos en el vaso de la batidora, añade el jarabe y tritura. Cuela este zumo y rellena los moldes de polo (puedes hacerlos en cualquier otro tipo de moldes individuales). Añade unos trocitos de cerezas deshuesadas y troceadas en cada molde. Introduce en el congelador y espera a que se hagan los polos.

 3 Derrite el chocolate en el microondas, prepara un cucurucho con un trozo de papel de horno, rellénalo con el chocolate y hazle un agujero en la punta.

 4 Sirve los polos y adórnalos con unos hilos de chocolate (formando rejillas, dibujos...). Déjalos enfriar para que se endurezca el chocolate. Decora con unas hojas de menta.

Postre de manzana con crujiente

Comensales: Para 4-6 personas

 Ingredientes

 Elaboración

3 manzanas

2 tazas de harina de maíz refinada

1 ½ taza de azúcar

1 taza de mantequilla

1 chorrito de zumo de limón

1 cucharada de canela en polvo

aceite de oliva

mermeladas variadas

Para el caramelo

100 g de azúcar

unas gotas de zumo de limón

un chorrito de agua

 1 Pela las manzanas, córtalas en trozos pequeños y desiguales y colócalos en recipientes individuales aptos para el horno. Rocíalas con un poco de zumo de limón y espolvorea una pizca de canela.

 2 Mezcla en un bol la harina de maíz refinada con el azúcar. Funde la mantequilla en el microondas y añádela. Remueve hasta formar una especie de grumos. Pon un poco de esta mezcla sobre cada recipiente. Coloca los moldes individuales sobre una placa de horno o un recipiente amplio apto para el horno y hornea (con el horno previamente caliente) a 180 °C durante 30 minutos.

 3 Para hacer el caramelo, echa el zumo del medio limón en una sartén, añade el azúcar y un chorrito de agua y caliéntalo hasta conseguir un caramelo dorado. Coloca un papel de hornear sobre una bandeja y úntalo con un poco de aceite. Echa encima pequeñas porciones de caramelo formando bastones o dibujos y deja que se enfríe y se endurezca.

 4 Calienta las mermeladas en el microondas. Sirve los crujientes de manzana. Acompáñalos con los bastones de caramelo y con las mermeladas.

Rollitos de sandía

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 ½ rodaja de sandía

1 cucharada de agaragar

4 cucharadas de leche condensada

1 cucharada de mermelada de albaricoque

5 galletas molidas

4 hojas de menta

 1 Pela la sandía y córtala en daditos. Introdúcelos en un vaso batidor y tritura. Cuela con la ayuda de un colador. Pon el caldo de sandía en una cazuela y cuando esté templado añade el agaragar y mezcla bien. Vierte el caldo en la base de una bandeja de cristal y deja enfriar la gelatina.

 2 Esparce la mermelada y la leche condensada sobre la gelatina. Espolvorea una pizca de galleta picada. Enrolla la gelatina sobre sí misma. Córtala en rollitos y colócalos en dos platos. Decora con hojas de menta. Ya está listo para servir.

Para adornar un postre con mermelada, es conveniente que ésta sea ligera. Para conseguirlo, sólo tienes que colocar 4 cucharadas de mermelada y 1 de azúcar en un bol e introducirlo en el microondas entre 30 y 40 segundos.

Sopa de frutas

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

pomelo rosa

1 pera grande

1 melocotón (2 mitades) en almíbar

1 rodaja de piña en almíbar

2 cucharadas de fruta escarchada picada

3 cucharadas de ron

3 cucharadas de brandy

2 vasos de cava frío

hojas de menta

 1 Corta el melocotón y la piña en dados. Colócalos en un bol y agrega la fruta escarchada. Riega con el ron y el brandy. Pela la pera, retírale el corazón, córtala en dados e incorpóralos.

 2 Con un cuchillo, retira la parte superior e inferior del pomelo y pélalo completamente. Con un cuchillito saca los gajos evitando las membranas blancas. Agrega los gajos al bol y exprime encima la cáscara del pomelo.

 3 Vierte el cava, mezcla bien y sirve en cuencos o platos. Pica unas hojas de menta y espárcelas por encima.

En esta parte...

Al pensar en postres, la primera imagen mental que aparece es la de un suculento pastel. ¿Quieres que esa imagen se convierta en realidad? Pues estás en el lugar adecuado, ya que en esta parte del libro te familiarizarás con las principales técnicas para elaborar pasteles y tartas, y además descubrirás los trucos para hornear y presentar tus creaciones con un toque de lo más profesional.

Capítulo 7

La tentación más dulce

En este capítulo

 Pequeños secretos para crear las mejores tartas y pasteles

 Lo que tu horno debe tener para una perfecta cocción

 El mejor molde para que luzcan tus postres

 Unos cuantos trucos para evitar posibles desastres

Las tartas y los pasteles se reservan habitualmente para ocasiones de celebración. Pero ¿quién te va a impedir que un día te des un gustazo y, sin que medie fiesta alguna, decidas hacer uno? Están tan buenos estos postres que resultan irresistibles. Y tampoco su preparación tiene por qué ser un obstáculo para que los puedas disfrutar tanto en fechas señaladas como en cualquier otro momento en que te apetezca.

En este capítulo te enseñaré algunos conceptos básicos e imprescindibles en repostería. Por ejemplo, aprenderás a diferenciar una tarta de un pastel, pues aunque mucha gente tienda a usar ambos términos como sinónimos, en realidad denominan cosas muy distintas. Ya lo verás.

Una tarta no es un pastel, ¿o sí?

De forma coloquial, es habitual confundir tarta y pastel. Tanto es así que son palabras que usamos indistintamente. Pero nada más lejos de la realidad, aunque, por supuesto, alguna relación haya que justifique esa confusión. Por eso, quiero dedicar el principio de este capítulo a dejarte claro qué es qué y así, la próxima vez que alguien hable de pastel cuando quiere decir tarta, o viceversa, puedas entrar en liza y quedar como todo un experto en la materia. Curiosamente, es una confusión típica del castellano y que no se da en otros idiomas, que otorgan a cada preparado un nombre más o menos específico.

Un pastel consiste en una masa compuesta básicamente por harina y mantequilla que se cuece al horno. Las proporciones de cada ingrediente o el añadido de otros ingredientes, como huevo, agua, azúcar o sal serán las que marquen las diferencias entre un tipo de pastel u otro. No importa el tamaño, grande o pequeño: un pastel es todo aquello que tenga como fórmula básica esa masa de harina y mantequilla cocida al horno.

¿Y la tarta? ¿Acaso no tiene también una masa hecha de harina y mantequilla como ingredientes principales? Pues sí, así es. Y esa masa resultante, a la que previamente se le han añadido otros ingredientes, tiene que ser también horneada, ¿no? Entonces, ¿dónde está la diferencia? Tranquilo, la solución, si no la has adivinado ya, está a punto de llegar.

Dos mundos diferentes

Por lo general, se puede decir que una tarta es un tipo concreto de pastel grande que puede rellenarse o cubrirse con otros preparados o ingredientes, pero siempre es dulce. Por su parte, los pasteles pueden ser de diferentes tamaños, muy grandes o tan minúsculos como porciones individuales, y además sus rellenos pueden ser dulces o salados, por lo que a veces se componen de pescados o carnes. En algunos libros de cocina o recetarios, cuando se refieren a este tipo de pasteles salados en muchas ocasiones hablan de empanadas y tortas.

También es habitual oír que la diferencia entre tartas y pasteles se debe al tipo de masa y no al relleno (dulce o salado). Así, una tarta tendría una masa horneada más fina y esponjosa, mientras que la del pastel, independientemente de su relleno, sería mucho más gruesa y densa.

Aunque por tarta entendemos cualquier tipo de masa horneada cuyo relleno sea dulce y vaya a ser consumida como postre, y al hablar de un pastel aludimos a un preparado salado que suele comerse como primer plato, como lo que tienes entre manos es un libro de postres y dulces, el término “pastel” hará referencia también a una masa que será cubierta con cremas dulces o frutas. Para los pasteles salados y otras recetas no menos buenas, nada mejor que acudir a otro volumen de esta colección, Cocina fácil para Dummies, de Inés Ortega.

Con las manos en la masa (de la tarta)

Lo que diferencia la masa de una tarta de una masa más robusta como la del pan o la de un pastel es que, una vez agregada la harina, los ingredientes han de mezclarse con cuidado y lo menos posible. Por lo general se utiliza harina de trigo y lo que le da esa textura esponjosa es el uso de huevo batido y levadura.

La masa básica de una tarta suele elaborarse con harina de trigo, huevo, mantequilla, agua, levadura, extracto de vainilla y azúcar. El resultado es una masa esponjosa, de textura similar a un bizcocho muy fino, que servirá de base para un relleno y una cobertura.

El relleno varía según el tipo de tarta y es, junto con la cobertura, lo que dará personalidad al resultado final. Las recetas más básicas utilizan nata montada, crema pastelera, mermeladas, crema de chocolate... En el caso de las tartas de chocolate, la misma masa lleva incorporado de inicio el cacao.

La masa se corta horizontalmente en dos o tres porciones sobre las que hay que ir untando distintas capas que montarás una sobre otra. El relleno no siempre ha de ser el mismo, pero tendrás cuidado de escoger una buena combinación de sabores. Es ahí donde entrará en juego tu imaginación repostera.

La cobertura también es variada y depende del relleno. Además del sabor que da, cumple una función ornamental, ya que cubre los desperfectos que puedas haberle causado a la masa mientras la cortabas y extendías el relleno. Para finalizar, se puede recurrir al chocolate o a la fruta partida, ya sea caramelizada o glaseada, para decorarla, sobre todo si en el relleno se ha utilizado algún tipo de mermelada o confitura. Si quieres saber más cosas sobre la decoración de una tarta, puedes mirar el capítulo 8.

Anatomía de un pastel

Un pastel se elabora con una masa grasa y densa, aunque también es fácil encontrar pasteles hechos con hojaldres o masas más finas. La base de ingredientes es la misma, pero no necesariamente ha de ser dulce, pues, como ya te he dicho, también puede ser salada.

Esta masa puede servir de base, sobre todo en repostería, para un relleno o cobertura, aunque cuando se utiliza como relleno suele ser para preparar recetas con carne o pescados.

La masa se hornea bien extendida o en un molde para darle la forma que desees. Una vez preparada, sobre ella se extienden cremas pasteleras o mermeladas cuya función no es meramente ornamental, ya que las masas, por sí solas, carecen de personalidad. Del mismo modo que ocurre en las tartas, la cobertura que le des a un pastel será lo que lo identifique. Puedes utilizar frutas combinarlas con algún tipo de crema y volver a introducir la mezcla al horno para que se asen conjuntamente, y también frutos secos o quesos. No hay una regla fija y existen tantas posibilidades y combinaciones como puedas imaginar.

El postre está en el horno

La cocción de tartas y pasteles es una de las últimas etapas de la elaboración de una receta y se lleva a cabo, por lo general, en el horno. La función principal del horneado es la transformación química de todos los ingredientes de las masas crudas y húmedas en un producto cocido y digerible.

Es uno de los pasos más importantes en una receta, ya que si el horno no ha sido adecuadamente precalentado puede echar a perder el resultado. Del mismo modo, si la temperatura de cocción no es la idónea es probable que la masa no llegue a cocerse del todo o que se te pase. Por eso es muy importante que te familiarices con tu horno, sus tiempos y el control del termostato.

Horno hay más de uno

Si quieres triunfar en el mundo de la pastelería, debes contar con un horno a la altura de las circunstancias. Aunque tranquilo, tampoco tendrás que cambiar toda la disposición de la cocina para dar entrada a un horno profesional. A continuación te comentaré los distintos tipos de hornos que hay y tú mismo verás cuál de ellos es el que tienes en casa o el que necesitarías:

 Horno de gas. Su combustión impulsa un flujo de aire caliente que se desplaza a gran velocidad y de manera uniforme.

 Horno eléctrico. En este tipo de aparatos el flujo de aire caliente por convección es menos uniforme. Por eso la temperatura acostumbra a ser mayor en la parte superior que en la inferior, razón por la que suelen ir equipados de un ventilador que redistribuya en la medida de lo posible el flujo de aire caliente y logre una temperatura homogénea tanto en la parte superior como en la inferior.

 Horno microondas. Es el menos aconsejable en repostería. Durante la cocción, una serie de ondas penetran en los alimentos y agitan las moléculas hasta que quedan cocidos. Pese a que su uso reduce los tiempos de cocción considerablemente, las masas no crecen como en los hornos convencionales, por lo que el resultado deja mucho que desear.

A lo que sí puede ayudarte el microondas es a preparar los ingredientes. Por ejemplo: para descongelar rápidamente un alimento, ablandar una mantequilla, fundir chocolate o calentar leche. Pero para la cocción de la tarta o el pastel, lo dicho, prescinde de él.

Llega el momento de la cocción

Existen dos modalidades de cocción:

 Cocción húmeda. El producto se cocina en un medio líquido o al vapor.

 Cocción seca. Los alimentos se cuecen con la grasa que llevan incorporada sin necesidad de añadir ningún líquido.

En repostería, la cocción de los preparados se lleva a cabo principalmente en el horno (en la tabla 7-1 puedes consultar los valores de cocción en este aparato) y, salvo en casos muy concretos, el tipo que se utiliza es la cocción en seco. Esto se debe a que las masas empleadas para la elaboración de tartas o pasteles y de muchos de los rellenos ya tienen incorporadas cantidades de agua que hacen de ellas productos húmedos.

Es precisamente esa humedad de los alimentos la que ayuda a cocer el preparado. Al entrar en calor, los ingredientes sueltan su jugo y las altas temperaturas hacen que el preparado quede dorado por fuera y cocido por dentro. Así se garantiza la conservación de los jugos internos a la vez que se da al resultado final un sabor intenso y un alto valor nutritivo.

La cocción húmeda en repostería sólo se emplea para preparar algunos de los ingredientes que vamos a utilizar, como la confitura de frutas, o para ligar chocolates, mantequillas o yemas de huevo. La técnica que se utiliza es el baño María (si quieres saber más sobre este método, puedes consultar el capítulo 2).

Los mejores trucos para tu horno

Teniendo en cuenta el gran papel que desempeña el horno en el resultado final de una tarta o un pastel, creo que merece la pena darte algunos consejos que le saquen el mejor partido posible. Si los sigues, no te garantizo que el resultado esté para chuparse los dedos, pero que estará bien cocido, de eso no tengo dudas. Apunta:

 Si tu horno es eléctrico necesitará unos 15 minutos de precalentamiento para alcanzar la temperatura que indique la receta. En los hornos de gas basta con unos 5 minutos de precalentamiento. Es imprescindible que el horno haya alcanzado la temperatura idónea antes de introducir el preparado, de lo contrario el resultado no será el esperado.

 Si al precalentar el horno has sobrepasado la temperatura indicada, puedes bajarla introduciendo un recipiente con agua durante unos minutos.

 Vigila la cocción durante el horneado. Una vez introducido el preparado en el horno no olvides mantener una vigilancia constante, puesto que el calor debe ser homogéneo (a menos que la receta indique lo contrario). No pierdas de vista el termostato y calcula adecuadamente los tiempos.

 Es posible que la receta indique una escala de medición de la cocción que no se adecúe al tipo de horno que tienes en casa. De modo que las primeras veces que elabores una receta, debes estar atento. Una vez que hayas cogido el punto a una receta, sabrás con exactitud los tiempos y la temperatura idónea que requiere en tu horno.

 No es conveniente abrir y cerrar la puerta del horno para comprobar la marcha de la cocción. El aire y el cambio de temperatura pueden estropear una receta. Si es imprescindible abrirlo, intenta que sean las menos veces posibles, y siempre con cuidado y durante el menor tiempo posible.

 Evita tocar o mover el molde o fuente mientras no haya cuajado la pasta. La cocción es uniforme y, mientras no se ha realizado, la masa se encuentra en estado semilíquido. Si se mueve o decanta demasiado puede provocar que la cocción no sea uniforme y se eche a perder la receta.

 Ten en cuenta tanto la cocción interna como la externa. Si no has calculado bien las temperaturas de cocción o el calentamiento previo puede suceder que un postre llegue a cocerse por fuera pero siga crudo por dentro. Si sucede eso, lo mejor es cubrir el preparado para que el calor penetre suavemente sin que continúe quemando la superficie.

 Es importante desmoldar cuando antes un preparado que ha sido horneado, aunque no es posible hacerlo inmediatamente, ya que primero tendrás que dejarlo enfriar un poco. Después de 5 o 10 minutos podrás hacerlo sin quemarte. Cuando lo hagas, deposita el pastel o tarta sobre una rejilla para evitar que la humedad que se desprende al enfriarse pueda apelmazarlo. Esa manera de quitar el molde puede ser una tarea difícil, sobre todo si has usado un molde rígido no plano. Por esta razón han comenzado a comercializarse un tipo de moldes flexibles que facilitan mucho la tarea.

La belleza no sólo está en el interior

Para que el pastel o la tarta quede perfectamente presentable y, además, se hornee bien, debes escoger el molde adecuado. Parte del éxito o del fracaso de tu repostería tendrá que ver con esa elección. Así que vamos a estudiar las posibilidades que tienes.

Ten en cuenta que los moldes no sólo sirven como recipientes para hornear o cocer tus preparados, sino que gracias a ellos puedes darles distintas y divertidas formas con las que sorprenderás a tus invitados.

Esos utensilios solían fabricarse con distintos metales, pero en la actualidad existe una gran variedad de formatos y materiales en el mercado. La última palabra a la hora de elegir la tienes tú, pero para ayudarte un poco voy a decirte qué materiales son ésos y cuáles son sus pros y contras.

Moldes de metal

Los característicos y reconocibles moldes de repostería de nuestras abuelas no han pasado de moda, pues son unos excelentes conductores del calor que garantizan una buena cocción del interior de tus pasteles. Dentro de esta categoría hay moldes fabricados con distintos metales:

 Moldes de cobre estañado. Su conservación es compleja y requiere un uso y mantenimiento cuidadosos. Por otra parte, suelen ser elegidos por su estética.

 Moldes de hierro blanco. Igual que los de cobre estañado, su conservación es delicada, puesto que se oxidan con facilidad si no se limpian bien y no se guardan en un lugar seco. Lo más interesante de ellos es su precio, mucho menor que los fabricados con otros materiales.

 Moldes de acero inoxidable. Son los más populares y han ocupado un lugar importante en las cocinas de todo el mundo. Aunque el desmoldado posterior de los pasteles en estos moldes pueda llegar a suponer un problema, su solidez y resistencia al óxido explican el éxito de que gozan. Eso sí, su precio es quizá mayor que los de cobre o hierro blanco, aunque resulta razonable cuando te ahorras los cuidados que con los otros materiales estás obligado a tener.

Sea del material que sea tu molde, es aconsejable que sea antiadherente. Quizá sea más caro, pero el desmoldado será más sencillo y el resultado tendrá un aspecto profesional. Sin embargo, tendrás que tener cuidado de no rayarlo en el momento de limpiarlo o durante su uso, ya que podrías estropear su base antiadherente.

Si finalmente te decides por un molde de metal, te recomiendo que te hagas con dos tipos: uno con fondo extraíble, para que te facilite el desmoldado, y otro de una sola pieza. De este modo cuando tengas que hornear un preparado cuya textura sea demasiado líquida podrás usar el de una sola pieza, puesto que el de fondo extraíble lo más probable es que gotee en el horno.

Moldes flexibles

Estos moldes han revolucionado todas las cocinas y se han convertido rápidamente en grandes aliados a la hora de preparar cualquier tipo de receta. Además, existe una amplia gama de tamaños y formas, mucho mayor que la presentada por los moldes tradicionales de metal. Las principales características por las que se ha popularizado su uso son:

 Solidez.

 Flexibilidad.

 Antiadherencia.

 Rapidez de cocción.

 Facilidad para desmoldar.

 Facilidad de limpieza.

A simple vista, pues, parece que no tienen rival en la cocina, y quizá sea así. Aunque también tienen sus puntos débiles. Por lo general, su flexibilidad facilita el manipulado y el desmoldado, pero cuando la preparación todavía no ha sido horneada y se encuentra en estado líquido se corre el riesgo de que se vierta todo del recipiente. Por esta razón, sus fabricantes suelen recomendar colocarlos con anterioridad sobre la rejilla del horno antes de rellenarlos.

¿Y los moldes para tarta?

Este molde específico para repostería tiene forma redonda y la pared baja. Puede ser acanalado o liso; de ambos, este último es más fácil de desmoldar, aunque lo cierto es que el primero da un aspecto más profesional al resultado final.

Puedes encontrar estos moldes hechos con distintos materiales: metal, cristal, porcelana o silicona. Estos últimos son de tipo flexible, con todas las comodidades que te hemos explicado, pero quizá no muy prácticos cuando la masa es demasiado líquida y no digamos ya si el tamaño del molde es grande, pues entonces te será muy difícil llevarlo al horno o manipularlo una vez hayas vertido la masa en él.

El tamaño sí que importa

Los moldes para tarta tienen diferentes tamaños, según la cantidad de comensales para los que quieras preparar tus tartas. A continuación te doy una relación de tamaños y el número de raciones que pueden obtenerse con cada uno:

 Molde de 22 cm: unas 4 raciones.

 Molde de 24 cm: unas 6 raciones.

 Molde de 28 cm: unas 8 raciones.

 Molde de 32 cm: de 10 a 12 raciones.

Tú sabrás mejor que nadie cuáles son tus necesidades, si vas a cocinar para pocas o muchas personas, aunque lo más práctico es tener al menos un par de moldes de distintos tamaños; así estarás preparado para cualquier visita o acontecimiento extraordinario.

También hay moldes para pasteles

Al igual que los de las tartas, los moldes de pasteles también son de forma redonda, sólo que, en este caso, sus paredes son altas y lisas, por lo que no existe el problema de los moldes acanalados para tartas, cuyo desmoldado es siempre laborioso. Aun así, tampoco en este caso es fácil retirar el molde debido a esas paredes altas. Por ello te recomiendo que tengas un molde desmontable o con fondo extraíble. Ahora bien, cuando la masa que quieres hornear resulte demasiado líquida, lo mejor es que uses un molde de una sola pieza.

Este tipo de moldes se fabrica también en distintos tamaños y formas, pero en este caso no están tan estandarizados como los moldes para tartas. Puedes encontrar moldes pequeños, medianos y grandes. Por lo general, los pequeños sirven para raciones individuales, los medianos para unas cuatro raciones y los grandes oscilan entre ocho y diez raciones. Algunos tienen paredes más altas que otros, depende del fabricante. En muchas ocasiones incluso presentan unas asas a los lados para un manejo más cómodo.

En cuanto a los materiales, aunque los hay de distintos tipos, para mí los mejores son los de metal o estructura rígida, sobre todo porque son mucho más manejables y evitarás así la posibilidad de que se te rompan o echen a perder una buena presentación.

Aunque puedes encontrar en el mercado recipientes de cristal refractario no se consideran propiamente moldes. Otra cosa es que, a falta de un molde más adecuado, puedas usarlos ocasionalmente. Los recipientes de cristal, usados como moldes, presentan problemas: el desmoldado suele ser complicado, la transmisión del calor es diferente y las masas pueden quedar menos esponjosas. Los que se comercializan, suelen ser fuentes para horno, en sustitución de las de cerámica, cosa que no nos atañe en repostería.

Equivocarse es humano

Nos ha pasado a todos, incluso a los que nos dedicamos a esto de la cocina profesionalmente. Muchas veces te pones con una receta y, pese a seguir todos sus pasos al pie de la letra, el resultado no es ni de lejos el esperado. Puede suceder que tu pastel o la base de una tarta haya quedado demasiado seca y sea difícil de digerir, o que la cocción no haya sido uniforme y su interior o la zona del centro no haya quedado lo suficientemente cocida.

¡Gajes del oficio! Y no son los únicos, como puedes ver en esta lista de los problemas más comunes que suelen darse en repostería:

 Rotura de la masa de un pastel. Esto sucede cuando la temperatura del horno es mayor que la indicada en la receta, bien porque la hayas subido sin darte cuenta o porque el termostato te engañe. En este caso tendrás que llenarte de paciencia, vigilar y repetir la receta hasta que encuentres su punto de cocción idóneo en tu horno.

 Otra causa puede ser haber usado demasiada harina o levadura. Para que no vuelva a ocurrir, la próxima vez tendrás que tener más cuidado con las medidas o reducirlas un poco hasta que el resultado final sea el esperado.

 La textura de la masa es demasiado seca. Las causas pueden ser múltiples y, una vez más, tendrás que investigar un poco para que no vuelva a sucederte. Podría ser que la temperatura del horno durante la cocción haya bajado por abrir demasiadas veces la puerta o que no se haya alcanzado la temperatura deseada durante el precalentamiento; sin olvidar que una masa demasiado removida antes de su cocción puede quedar muy seca una vez cocida. Por otra parte, el exceso de harina o la escasez de levadura hace que la masa quede apelmazada.

 La parte superior de la masa se hunde. Éste es un clásico en la repostería que puedes evitar tomando las debidas precauciones. Las razones también son variadas. Una de ellas es que la temperatura no ha sido lo suficientemente alta. ¿Has abierto continuamente la puerta? Los cambios de temperatura suelen estar detrás de este problema, aunque también debes pensar en los tiempos de cocción. Si extraes del horno la masa antes de tiempo, ésta se desinflará puesto que todavía no ha alcanzado su punto final. En el caso de que veas que la masa ha quedado bien hecha por fuera pero todavía queda tiempo de cocción, puedes cubrirla para que no se queme y siga cociendo por dentro. Otras causas en este caso pueden ser una medida insuficiente de harina, que le resta cuerpo a la masa, o un exceso de mantequilla o azúcar.

Por tanto, si te pasa algo de esto no te desanimes. Considéralo un paso más en el camino para convertirte en un gran repostero, una experiencia de la que extraer sabias lecciones para el futuro.

Trucos fáciles para reposteros avispados

Como noto que has quedado un tanto abrumado por las posibilidades de error tras la lectura del punto anterior, voy a darte unos cuantos consejos prácticos para animarte. Se trata de unos trucos muy fáciles de esos dirigidos a prevenir antes que curar. Y todo en función de los ingredientes que vayas a emplear. Así que, ¡presta atención!

Qué hacer con las frutas

Si recuerdas, de las frutas ya te hablé largo y tendido en la segunda parte de este libro (puedes volver atrás, a los capítulos 4, 5 y 6 para refrescar conceptos). Pero vamos a volver por un instante a ellas para ver algunos trucos relacionados con el mundo de las tartas y pasteles:

 Las manzanas, las peras y los plátanos se oxidan y se ennegrecen rápidamente una vez peladas y cortadas, lo que da un aspecto bastante feo al resultado de final. Si inmediatamente después de cortarlas las rocías con zumo de limón evitarás que eso suceda. Cuando las cantidades son muy grandes, mezcla el zumo de limón con una cantidad de agua en un bol y dale un baño a la fruta.

 Siempre que vayas a usar manzanas en una receta cualquiera de repostería es preferible escoger una variedad ácida.

 La fruta congelada puede hornearse sin problema siempre que no haya sido congelada en bloque y puedas separarla con facilidad todavía congelada. Si quieres evitar que humedezcan la masa basta con untar la superficie con mermelada o nueces ralladas.

Peculiaridades de las masas

Vamos a ver ahora algunos trucos referidos a eso tan importante en un pastel o una tarta (tanto, que sin ella ni podrían considerarse tales) como es la masa:

 Si estirar una masa te resulta una tarea demasiado difícil, puedes utilizar dos pliegos de papel para hornear con un poco de harina. Coloca la masa en medio y estírala con un rodillo. Esta técnica te facilitará la tarea.

 Una masa quebrada aguanta cruda hasta una semana en el frigorífico siempre y cuando la cubras bien con papel de aluminio.

 Utiliza siempre papel para hornear. Evitarás tener que enharinar o untar la bandeja y te facilitará su manipulado. Además, la masa se desprende sin ningún esfuerzo y evita que pueda romperse una vez cocida.

 Si cuando introduces un palillo para probar el punto de cocción de una masa y observas que todavía le quedan unos 15 minutos pero el exterior ya está dorado, cúbrela con papel de aluminio para evitar que se queme por fuera y quede cruda por dentro.

 Si, pese a todas las precauciones, un pastel o una tarta queda demasiado oscuro o se te pasa, puedes rascar con cuidado la superficie con un cuchillo para eliminar esa parte quemada. La apariencia empeorará, pero puedes solucionarlo dándole un baño de chocolate o mermelada, o espolvoreando azúcar glasé por encima.

 Los fondos de bizcocho deben reposar como mínimo 2 horas antes de cortarlos. Si se dejan unas 12 horas, mejor aún.

Otros ingredientes

Pero no todo es fruta y masa, también hay otros ingredientes que se usan en la elaboración de tartas y pasteles. A ellos van dirigidos estos otros trucos:

 Una masa bañada en chocolate evita que una tarta o pastel se seque rápidamente. Sin cortar, puede aguantar hasta una semana.

 Las masas que llevan requesón quedan mucho más esponjosas, aunque se secan antes.

 Las tartas con rellenos blandos se rompen con facilidad al cortar las porciones y el relleno se sale. Para evitar esto puedes cortar en porciones la última capa de bizcocho antes de cubrirla.

 Si es la primera vez que vas a usar la manga pastelera para decorar una tarta (te hablaré más de ella en el capítulo 8), puedes practicar un poco antes con un falso relleno. Por ejemplo, haz un puré de patata de sobre algo aguado y utilízalo para practicar antes de probar a decorar la tarta.

 Los pasteles o tartas de queso se dejan reposar dentro del horno con la puerta abierta hasta que haya alcanzado temperatura ambiente. Así conseguirás que la crema no se estropee.

 Unta con crema de huevo dos o tres veces los hojaldres o masas fermentadas y deja secar entre capa y capa. El resultado será un pastel de aspecto brillante.

Bien, creo que como introducción al apasionante mundo de las tartas y pasteles ya es suficiente. Pero sólo por ahora, porque si pasas página aún te voy a hablar mucho de este tema. Sólo así, y ya en el capítulo 9, podrás lanzarte a hacer realidad alguna de las recetas que te propondré.

Capítulo 8

Caseros, pero con un toque profesional

En este capítulo

 Recursos para que tus postres sepan como los de una pastelería

 Cómo conseguir una presentación profesional

 Creaciones para que los más pequeños se chupen los dedos

Una de las frustraciones de muchos reposteros caseros es que sus postres no acaban de conseguir el punto de perfección que tienen los productos adquiridos en una pastelería. El esfuerzo de realizar una tarta o un pastel muchas veces no compensa por esa razón. Pues bien, si eres de los que piensan así, ya estás desterrando ahora mismo esa idea. Con los consejos que voy a darte en este capítulo conseguirás unas tartas y unos pasteles que no tendrán nada que envidiar a las perfectas creaciones de una pastelería profesional.

El secreto está en el relleno

Independientemente de cuál sea la crema o el producto con que quieres rellenar una tarta o pastel, lo importante son las proporciones y la técnica utilizada.

Cuando el relleno va entre dos capas, por lo general debe tener unos 6 mm de grosor. La técnica para extenderlo es sencilla: se deposita una cantidad de relleno sobre la base y se extiende con una espátula larga (sobre este y otros utensilios puedes volver a consultar el capítulo 1), sin levantarla en ningún momento, hacia adelante o hacia atrás.

Cubierta la primera capa, introduce la base durante unos 5 minutos en el congelador (o 20 minutos en el frigorífico), para que la cobertura se solidifique, antes de continuar con las siguientes capas. Éste te permitirá que el relleno quede completamente nivelado, ya que podrás cambiar la posición de la siguiente capa de masa y cobertura si al colocarla no consigues centrarla a la primera.

Es importante que durante este proceso no levantes la espátula, de lo contrario puede suceder que una capa superficial de la masa o bizcocho se desprenda al pegarse al relleno. Una vez extendida, coloca la espátula en el centro y, con un giro de muñeca, traza un círculo completo para dejar completamente lisa la superficie.

Bañar o embeber pasteles y tartas

Esta técnica, además de añadir sabor al resultado final, es una manera de prevenir el secado rápido del preparado. La forma de hacerlo es muy sencilla, aunque debes tener cuidado con la cantidad, ya que un exceso puede deshacer o reblandecer demasiado la base de una tarta o de un pastel.

Lo primero de todo es calcular bien las cantidades y no olvides que, dependiendo del tipo de base, necesitará un baño más o menos espeso. Los hojaldres o las masas, por ejemplo, admiten un baño bastante líquido, por el contrario, cuando la base es esponjosa, siempre es preferible un tipo de baño más espeso, que no la deshaga.

Siempre será más seguro y obtendrás mejores resultados si rocías el líquido por encima, ya que las brochas levantan migas. También puedes hacer uso de una jeringuilla para inyectar el líquido en el interior y que vaya calando sin tener que tocar la superficie y alterarla.

El tipo de baño que requiere cada base es cuestión de gustos. Pero, siempre que se haga cuando la base todavía está caliente, si sobre ella se esparce una ligerísima capa de mermelada colada de albaricoque, obtendrás un resultado brillante que te sorprenderá.

El alcohol, siempre con mesura

Muchas de las salsas que se usan para enriquecer el sabor de los platos contienen algún tipo de producto con mayor o menor contenido en alcohol que, si bien se evapora durante la cocción, deja un sabor muy agradable y característico, apto tanto para adultos como para niños. Algunos postres también recurren a alguna bebida alcohólica. Así, muchas veces se emborracha un pastel o una tarta para enriquecerla u ocultar que se nos ha pasado o que ha quedado demasiado seca. Los licores empleados realzan el sabor de las frutas que decoran el postre y pueden mejorarlo mucho si va a consumirlo un adulto. Pero no es adecuado para los niños, que generalmente la rechazan o, en caso de que no sea así, les acaba sentando mal. Por esta razón, te recomiendo eliminar cualquier ingrediente alcohólico de los postres que vayan destinados al consumo infantil.

Los licores pueden ser sustituidos por jaleas o mermeladas de frutas que, además de cumplir la misma función, son ingredientes adecuados, sanos y nutritivos para los niños. Además de aportar color y sabor a nuestros postres, ellos lo agradecerán y tolerarán con mucha más facilidad.

Que quede delicioso... y bonito

En repostería la decoración (algunas ideas básicas sobre ella te las daba ya en el capítulo 2) tiene una doble función. Por una parte embellece el resultado a la hora de presentarlo a los comensales, pero también sirve para disimular las inevitables imperfecciones que hayan podido quedar tras la elaboración.

Si lo que quieres es decorar con figuras comestibles, lo mejor es que las hagas tú mismo, pues no siempre encontrarás un molde con la forma que buscas (si quieres saber más sobre los moldes aplicados al mundo de los pasteles y las tartas, puedes consultar el capítulo 7). Como todo trabajo manual, no es fácil, pero tiene el aliciente de que la forma final será creación tuya y sólo tuya.

Por ello, deja volar tu imaginación. Con vasos de distintos tamaños puedes obtener diferentes esferas; con un chuchillo o una rueda dentada lograrás recortar tiras, rombos, cuadrados, triángulos... Aquí tienes algunas ideas:

 Cuernecillos. Extiende la masa y corta cuadrados del mismo tamaño. En una de las esquinas, coloca el relleno, dejando que el borde quede libre. Enróllalo en diagonal y fija la punta, para que no se suelte, con un poco de huevo batido. Dóblalo un poco para darle más apariencia de pequeño cuerno.

 Medias lunas. Extiende una lámina de masa con forma rectangular. Marca una línea central y después varias líneas transversales del mismo tamaño. Coloca el relleno entre las líneas transversales, muy cerca de la línea central. Terminado este proceso, doble el rectángulo por encima del relleno y asegúrate de que los bordes queden bien fijados. Por último, asegurándote de que el relleno queda en el centro, corta medias lunas con la ayuda de un vaso.

 Ruedas, caracoles y nudos. Con dos tiras de masa del mismo grosor y longitud, enrolla cada una por arriba y por abajo hasta que toquen la parte central. Con esta base, uniendo varias de ellas, se pueden obtener varias figuras diferentes. No tengas miedo de experimentar con ellas, con el tiempo lograrás estupendos resultados.

 Son formas básicas, de acuerdo, pero a medida que vayas pillando el truco seguro que tú mismo te atreves con otras que dejarán a tus invitados boquiabiertos e incluso con la pena de comerse el postre, y así perder para siempre una forma tan simpática. Que para eso, para ser comida, la has hecho, no lo olvides.

Figura 8-1: Algunas ideas para cortar y enrollar la pasta.

Con la manga pastelera hemos topado

A la hora de decorar, la manga pastelera es un utensilio muy versátil. Con ella podrás dar multitud de formas a las coberturas con que vayas a decorar tus tartas o pasteles.

Existen diversas boquillas con infinidad de tamaños, el resultado dependerá de tu pericia o de la práctica que tengas con este utensilio. Podrás realizar remolinos o bucles, picos, cintas, bolitas...

Lo mejor es que practiques y que no te rindas a la primera. Quizá tus primeras coberturas no alcancen un resultado profesional, pero si has seguido las instrucciones de la receta paso a paso y has utilizado buenos ingredientes, el sabor será el mismo. Poco a poco y con paciencia lograrás los resultados estéticos que tanto nos sorprenden cuando nos detenemos frente al escaparate de una pastelería.

No todas las mangas pasteleras son iguales

Dependiendo de la boquilla de la manga pastelera, lograrás un tipo de decoración diferente. Éstos son los dibujos básicos de boquillas que puedes encontrar en el mercado. Cada uno de ellos se encuentra en varios tamaños:

 Boquilla rizada o de estrellas. Con ella podrás realizar estrellas, conchas, rosetas, cordones, zigzags, flores de lis y volutas.

 Boquilla de marcar flores. Te servirá para dibujar todo tipo de adornos con motivo floral.

 Boquilla redonda. Podrás escribir y hacer todo tipo de dibujos, dependiendo del tamaño y del juego que les des.

Figura 8-2: Boquillas pasteleras para decorar con motivos distintos.

 Boquilla de rosa. Para marcar rosas, capullos de rosas, guisantes de olor y ondas.

 Boquilla de hojas. Para dibujar hojas.

 Boquilla de cestería. Para realizar tiras lisas o rayadas y dibujos a partir de ellas.

El chocolate más decorativo

Si recuerdas, en el capítulo 2 ya te hablaba de los dos métodos más corrientes de fundir chocolate. Ahora vuelvo sobre ello, y todo porque es muy común relacionar el chocolate con los postres. Y aunque no sea el ingrediente del que pastel o tarta que has escogido eso no te impide emplearlo para la decoración final.

He aquí, las principales técnicas:

Fundido

Para realizar decoraciones con cacao lo primero que debes aprender es a fundirlo correctamente. No olvides que la temperatura no debe superar nunca los 48 °C y que, durante el proceso, una simple gota de agua puede echarlo a perder y cristalizar de forma que el fundido no sea homogéneo y se te haga mucho más difícil trabajar con él más tarde cuando lo hayas extendido y templado.

Bien sea al baño María (si quieres saber más sobre este método de cocción, consulta el capítulo 2) o con otra fuente directa de calor, procura que la temperatura nunca supera los 48 °C, ya que en ese punto el chocolate comienza a quemarse. Alcanzados los 46 °C remueve con fuerza mientras sube la temperatura. Si ves que alcanza los 48 °C, apártalo de la fuente de calor y continúa removiendo. Si necesitara un poco más de calor vuelve a acercarlo.

Templado

Es un proceso para conseguir la temperatura ideal para la manipulación. Debe hacerse en una zona libre de corrientes, seca y entre 18 y 20 °C. La forma más rápida, es reservar algo de cacao sin fundir y añadirlo al ya fundido, mientras se remueve. Alcanzada la temperatura adecuada, se extiende sobre una superficie lisa (mármol). Si no se realiza el templado, la cobertura no queda brillante y pueden aparecer motas blancas.

Modelado

Igual que con las masas, existen cientos de posibilidades para dar uso decorativo al cacao. No todas requieren que la pasta sea fundida o templada. Apunta estas ideas:

 Copos de chocolate. No hace falta fundir ni templar el cacao para hacerlos. Es necesario que la pasta esté lo más fría posible. Con una cuchara de bolas haz cortes superficiales, no muy gruesos, y déjalos caer sobre una bandeja o en el interior de una bolsa de plástico. Evita tocarla en exceso para que no se calienten y deshagan, y consérvalas en la nevera. Te puedes ayudar de una cuchara grande para esparcirlos sobre la tarta que vayas a decorar.

 Virutas de chocolate. En el caso de esta técnica, el templado no será necesario. Para ello necesitarás que la pasta de cacao se encuentre a 26 °C, ya que, si no está lo suficientemente caliente, saltarán pedazos, no virutas. En cambio, si está demasiado caliente se formarán tiras que no enroscarán como virutas. La técnica es sencilla: con un pelador, desde un extremo a otro, con una fuerza media, ve cortando tiras. Si la temperatura es la indicada, el chocolate se cerrará formando pequeñas virutas.

 Cañas de cacao. En realidad son como virutas, pero más anchas. Pero en este caso sí que tendrás que fundir y templar la pasta. Extiéndela sobre la superficie formando una banda larga de 2 mm de grosor. Deja que se solidifique levemente, no demasiado, y con un cuchillo traza líneas longitudinales del tamaño que desees darle a tus cañas. Apoya una espátula ancha (del tamaño de las cañas) sobre la superficie en un ángulo de 45 °C y comienza a empujar, para levantar, el cacao, de un extremo a otro, mientras se va formando la caña.

 Pétalos. Es una técnica muy sencilla. Primero extiende papel de aluminio sobre la superficie. Toma una pequeña espátula, introdúcela en el bol del chocolate fundido y templado, y déjala gotear sobre el papel de aluminio con un leve movimiento de retirada, para dar así a las gotas una forma ovalada y el extremo más fino. Cuando se hayan endurecido y sean consistentes, tendrás que conservar estos pétalos en la nevera para que no se deshagan.

 Hojas de cacao. El resultado te sorprenderá y es también una técnica muy sencilla. Necesitarás una cantidad de cacao fundido y templado, además de un pincel para extenderlo sobre la superficie de la hoja. Selecciona tú mismo la variedad de hoja que más te guste. Lávalas bien y, sujetándolas por el pedúnculo, pinta una capa fina y uniforme por su envés más venoso. Deposítalas sobre una bandeja y deja que enfríen en la nevera. Cuando estén completamente frías, podrás separarlas sin problemas.

Con estos trucos tus pasteles y tortas tendrán un aspecto absolutamente irresistible. Y no hablemos ya del sabor... El único inconveniente es que conseguirás tal fama entre tu familia y amistades que querrán que en cada cita les sorprendas con algo nuevo y delicioso.

Tartas y pasteles para los más pequeños

No es ningún secreto: a los niños les pirra el dulce. Es uno de los primeros sabores que aprenden a reconocer y de los pocos que jamás rechazan. Mientras que pueden negarse a comer muchos preparados salados o un tanto amargos, rara vez rechazan el sabor dulce de un pastel o una tarta.

Pueden negarse a comer una manzana a media tarde, por mucho que la lavemos, pelemos y cortemos en pequeños dados para que sea ingerida con facilidad. Sin embargo, son pocos los niños que rechazan una deliciosa porción de un pastel de manzana o de una tarta de fresa.

Por esta razón debes extremar el cuidado cuando elabores algún tipo de preparado destinado a un niño. El sentido del gusto no está desarrollado por completo en la infancia y muchos de los sabores, texturas e ingredientes que una persona adulta puede digerir sin mayor problema, en el caso de los pequeños puede provocar indigestión, alergia o rechazo. De ahí que prestes atención a los ingredientes y cuidados que hay que tomar siempre que prepares una receta de repostería destinada al consumo infantil. Cuáles son los sabores e ingredientes que más aceptan, qué otros ingredientes debemos eludir o sustituir, qué productos pueden producir alergias, etc.

Sabores que más gustan a los niños

¿Sabías que nuestro paladar tiene veintisiete receptores para los sabores amargos y tan sólo tres para los dulces? Esto se debe a un mecanismo biológico de defensa desarrollado para distinguir los matices de sabor de distintos alimentos. Aunque hoy día ya no es necesario, hace miles de años el consumo de alimentos en muchas ocasiones se realizaba por un proceso de ensayo-error. De esta forma, fuimos aprendiendo qué productos eran digeribles y qué otros podían no serlo o incluso ser venenosos.

Ésta es la razón por la que tenemos veintisiete receptores para identificar los matices amargos y tan sólo tres para los dulces. De forma inconsciente, rechazamos los sabores amargos y consideramos el sabor dulce como beneficioso o satisfactorio. Conforme desarrollamos el sentido del gusto, comenzamos a aceptar otros sabores más o menos amargos como beneficiosos; pero esta aceptación es producto del aprendizaje.

Los niños suelen ser reacios a probar nuevos sabores o texturas. No han tenido tiempo para este aprendizaje y lo normal es que rechacen los sabores amargos y sean, sin embargo, más propensos a consumir productos dulces. Por eso para ellos, los postres constituyen el mejor momento de la comida, algo que los mayores debemos aprovechar para comenzar su educación gastronómica. Podemos enseñarles a colaborar en las preparaciones y también estamos obligados a educarlos para que, poco a poco, vayan admitiendo otros sabores que deben formar parte de su dieta. Como en todo, la alimentación también forma parte de la educación.

Anímate a preparar postres que tengan como ingredientes principales la fruta, aprovechando que, entre otros nutrientes beneficiosos, tiene un alto contenido en fructosa, que da ese sabor dulce a los alimentos. Será mucho más beneficioso, sano y nutritivo que cualquier otro producto dulce elaborado de forma industrial o endulzado con azúcar.

Los niños deben comer de todo y bien

Si tienes hijos y no les gusta probar nada nuevo fuera de esos tentadores dulces, aquí tienes una serie de trucos que te ayudarán a que se acostumbren a ampliar su abanico de sabores y, así, consumir todo tipo de alimentos.

A lo mejor piensas que estoy tirando piedras contra mi propio tejado, porque la repostería es el objetivo de este libro. Y por supuesto no seré yo la primera en criticar los postres que descubres en estas páginas. Pero por encima de todo me gusta la cocina, toda la cocina, y sé que para que una persona disfrute de un buen postre su cultura culinaria debe ser lo más amplia posible. Y eso es algo que hay que empezar a trabajar desde niños. Por tanto, si tienes pequeños, apunta esta serie de reglas:

 Intentarlo e insistir. Existen muchos sabores e infinidad de texturas que muchas veces, sin haberlas probado, ya producen cierto rechazo en el niño. Si no le gusta no es necesario que lo fuerces a consumirlos, pero hazle comprender la importancia que supone comer de forma variada y de la necesidad de probar un alimento antes de rechazarlo. Insiste en presentarles comidas variadas.

 Los postres, un aliado excepcional para habituar al consumo de fruta. De esta forma, con divertidas presentaciones, puedes conseguir que el rechazo continuado del niño a consumir fruta termine convirtiéndose en un hábito beneficioso para su salud.

 Practica con el ejemplo. Los niños imitan todos nuestros comportamientos. Así, no puedes obligarlos a seguir una dieta que tú también rechazas. Siéntate a su lado, comparte con ellos el momento de preparar los alimentos, servirlos y disfrutarlos. Te sorprenderá la facilidad con que asimilan esos hábitos.

 Refuerza tu capacidad de decisión. No limites la oferta de alimentos e ingredientes en la dieta de un niño, dale a elegir. Con ello no sólo estás fomentando su capacidad de decisión, sino que además, a partir de ella, puedes ir descubriendo qué sabores o texturas prefiere; lo que te ayudará más tarde a la hora de planificar tus compras y menús semanales.

 Cuida la presentación. Los niños son muy sensibles a las formas y colores. Puesto que no están condicionados por experiencias anteriores, la introducción de un nuevo alimento y su aceptación puede estar muy ligada a la forma de presentarlo.

 Involúcralos en la cocina. Hazlo así desde el momento de la compra, de la colocación de los ingredientes en la nevera o la despensa, hasta en la elaboración del plato. Pídeles que te ayuden a presentarlos en el plato, hazlo con imaginación... Convertir la hora de la comida en un juego del que se sientan partícipes es quizá la mejor manera de conseguir que aprendan a comer de forma saludable.

 Combina alimentos. Pese a todos estos esfuerzos, puede ser que los niños continúen rechazando algunos alimentos. Cuando suceda esto, trata de combinarlos con otros alimentos que sí acostumbren a tomar. Puedes añadir pequeños pedazos de fruta en un yogur o con los cereales. Puedes rellenar de mermelada la masa de un pastel de chocolate, o decorar con frutas silvestres una tarta. Así, además, añadirás menos azúcar, que será compensada con la fructosa.

Si aun así tu hijo continúa rechazando algunos alimentos básicos para una buena dieta, prueba el siguiente juego: elabora un menú de colores, asigna a cada día un color e involucra al niño en el juego, pídele que te ayude a elaborar el calendario semanal, a escoger los alimentos, a preparar cada menú... Poco a poco y con paciencia, obtendrás tus frutos.

Ojo, alimentos “peligrosos”

En repostería es común utilizar algunos alimentos que pueden generar reacciones alérgicas y con los que hay que tomar ciertas precauciones. Gran parte de los preparados contienen harinas, huevos, leche, que no siempre son aceptados por todo el mundo, ya que hay personas que sufren intolerancia.

En el caso de personas adultas es sencillo, puesto que cada persona sabe si tiene alguna intolerancia y lo tiene presente cuando se le ofrece un postre o come fuera de casa. Pero el caso de los niños es más delicado, ya que pueden sufrir algún tipo de intolerancia de la que no sean conscientes ni ellos ni sus padres.

Por ello, siempre que elabores algún plato para niños trata de informarte o mantente en alerta una vez hayan sido consumidos en el caso de que vieras alguna manifestación o reacción alérgica. Recuerda que muchos de estos ingredientes pueden ser sustituidos por otros:

 Harina. Si tu hijo es celíaco (intolerancia al gluten), puedes adquirir harinas especiales para personas con este problema y acostumbrar al resto de la familia a consumir panadería o postres elaborados con harina sin gluten. Son algo más caras, pero el resultado final no es muy diferente y conseguirás que tu hijo disfrute de la repostería como los demás.

 Lactosa. Aunque la intolerancia a la lactosa es una reacción que por lo común se da en la edad adulta y no es un caso habitual, puede suceder que algunos niños lo sean desde la infancia. Pero esto no quiere decir que por una intolerancia no puedan consumir cualquier producto de repostería. Existen en tiendas especializadas productos alternativos sin lactosa para tus preparados, intercámbialos en las recetas, ellos no lo notarán y el resultado es el mismo.

 Huevos. Igual que la lactosa, podemos encontrar en tiendas de dietética productos que sustituyan al huevo en las recetas. Aunque también existen alternativas caseras para estos productos y muchas veces los resultados son, incluso, mejores. Por ejemplo, en bizcochos o galletas, podemos sustituirlo por un plátano maduro triturado, que le aportará el mismo volumen, además de sabor y suavidad, o por una manzana rallada. Si lo que quieres es darle unas pinceladas a un hojaldre, puedes hacerlo con leche o margarina vegetal derretida con azúcar y una cucharada de agua.

En la alimentación de los niños hay que extremar el cuidado, pero eso no quiere decir que deba ser una tortura. La alimentación infantil ha de tener una parte de juego, otra parte educativa y una finalidad nutritiva. Combinando esos tres aspectos, estaremos contribuyendo a desarrollar sus sentidos y a educar sus gustos.

Una intolerancia o una alergia no ha de ser una excusa para diseñar dietas aburridas y repetitivas, menos aún para privar a un niño de los placeres de una colorida tarta o de divertidas galletas con múltiples formas. Busca alternativas creativas para educar su paladar.

Capítulo 9

Las mejores tartas y pasteles

En este capítulo

 Consejos para empezar a preparar tartas

 La importancia de calcular perfectamente las medidas

 La decoración de tartas y pasteles con un toque profesional

 45 recetas fáciles y a cuál más deliciosa

Ha llegado la hora de la verdad, el momento que tanto estabas esperando. Vas a sumergirte de lleno en la elaboración de las más suculentas tartas y los más exquisitos pasteles. Y lo mejor de todo: vas a conseguirlo de forma muy fácil. Para ello, sólo tienes que seguir leyendo, escoger la receta que más te apetezca probar, hacerte con sus ingredientes y nada, a meterte en harina. ¡Y nunca mejor dicho!

No te olvides nada

Para garantizar el éxito de la misión, acuérdate de tener presentes estos consejos. Harán que tu dedicación a la preparación del pastel o de la tarta no se vea interrumpida por molestos contratiempos, como haberte olvidado de comprar el azúcar o la leche:

 Antes de comenzar a preparar una receta, repasa los ingredientes o utensilios para asegurarte de que no te faltará ninguno cuando hayas comenzado la preparación.

 Saca del frigorífico un rato antes todos los ingredientes para que se encuentren a temperatura ambiente en el momento de la preparación.

 Las cantidades que vienen en las recetas suelen ser exactas, por eso te conviene respetarlas. Pero en muchas ocasiones, como en el caso de los huevos, se nos dan unidades, y no todos los huevos tienen el mismo peso. Asegúrate de que las cantidades de estos ingredientes son las adecuadas.

 No olvides tamizar la harina siempre, aunque no lo indique la receta. Evitarás grumos.

 Siempre que extiendas una masa sobre una superficie, espolvorea poca harina sobre ella; de lo contrario, la masa absorberá demasiada y el resultado no será el deseado.

 Siempre que vayas a rallar la piel de un cítrico, asegúrate de lavarla bien por si ha sido tratado con pesticidas.

 Siempre que vayas a comenzar una receta, repasa el tiempo que requiere tu horno para alcanzar la temperatura deseada. Así evitarás tener que esperar o dejar reposar la masa demasiado tiempo mientras se calienta.

 Es recomendable que la puerta del horno sea de cristal, así evitarás tener que abrirla constantemente para vigilar la cocción.

Cuando las cantidades se dan en cucharadas, salvo que indique lo contrario se refiere a una cucharada rasa. En la tabla 9-1 encontrarás las equivalencias para calcular la cantidad en gramos.

Llega el momento de las recetas

El momento que tanto estabas esperando ya ha llegado. Este repertorio de 45 recetas no tiene más dificultad que la que tú quieras darle a la hora de decorar e innovar. Si te dejas guiar al pie de la letra no tendrás ningún problema siempre que sigas los consejos básicos de todo buen repostero (si quieres recordar las técnicas más elementales, acude al capítulo 2).

Bizcochito relleno de frutas salteadas

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

3 huevos

75 g de azúcar

75 g de harina

25 g de azúcar glas

24 g de mantequilla

2 rebanadas de pan de molde

ralladura de la cáscara de 1 naranja

hojas de menta para decorar

Para el relleno

1 pera

1 rodaja de piña

1 melocotón

4 fresas

 1 Casca los huevos en un bol para preparar el bizcocho. Añade la mitad del azúcar y bate bien con la batidora para montar los huevos. Suma la harina con ayuda de un colador. Remueve con una espátula siempre hacia el mismo lado hasta que coja consistencia. Reserva la mezcla.

 2 Con un molde redondo presiona sobre las rebanadas de pan de molde y retira la parte excedente. Presiona con las manos hasta hacer una capa dura dentro del molde, para que de esta manera no se rompa la base.

 3 Coloca los dos moldes en una bandeja de cristal, pon la masa del bizcocho en ellos y hornea (en horno previamente calentado) a 180 °C durante 15 minutos.

 4 Pela y corta la fruta en daditos y ponla en un bol. Añade el resto del azúcar (reserva una cucharadita) y déjala reposar un rato.

 5 Añade la mantequilla y la ralladura de la cáscara de naranja en una sartén. Incorpora la fruta y saltéala. Retira la fruta a un bol y espolvorea por encima el azúcar que habías reservado.

 6 Saca el bizcocho del horno y hazle un hueco en el centro con ayuda de un cortapastas pequeño. Sirviéndote de un cuchillo, saca el bizcocho del interior pero utiliza parte del sobrante para hacer la base del agujero, presionando. Reserva la parte superior para hacer una tapa decorativa. Rellena el hueco con las frutas y pon la tapa.

 7 Coloca el bizcocho en un plato. Espolvorea azúcar glas y decóralo con menta.

Bocaditos de frambuesa y queso

Comensales: Para 24 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 lámina de hojaldre

1 kg de frambuesas

1 vaso de vino blanco

800 g de azúcar

50 g de mantequilla

200 g de queso tierno

2 cucharadas de harina

hojas de menta

 1 Para la mermelada de frambuesa, coloca las frambuesas en un bol. Añade el vino blanco, remójalas un rato y escúrrelas. Ponlas a cocer en una cazuela, añade el azúcar y mezcla bien. Deja cocer durante 20 minutos a fuego suave hasta que reduzca a la mitad.

 2 Espolvorea un poco de harina sobre una superficie limpia y estira la placa de hojaldre. Córtala por la mitad. Extiende una parte sobre una superficie lisa, úntala con mantequilla, tápala con la otra parte y úntala con más mantequilla.

 3 Enróscala sobre sí misma y córtala en rodajas. Colócalas en moldecitos individuales y hornea a 160 °C durante 20-30 minutos.

 4 Unta las tartaletas con un poco de mermelada de frambuesa, coloca encima pequeñas porciones de queso y cúbrelas con más mermelada. Decora con unas hojas de menta.

Brazo de gitano

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

2 huevos

50 g de azúcar

50 g de harina

1 vaso de crema pastelera

10 fresas

mermelada de melocotón

un trozo de chocolate de cobertura

unas hojas de menta

 1 Monta los huevos con el azúcar con la ayuda de una batidora de varillas en un bol. Añade la harina tamizada, espolvoreándola poco a poco y sin dejar de mezclar suavemente con la mano.

 2 Vierte esta mezcla sobre una placa de horno cubierta con una hoja de papel para el horno y extiéndela con la espátula. Hornea a 200 °C durante unos 4 minutos. La clave está en que el bizcocho no debe quedar crudo, pero si está demasiado hecho no se podrá enrollar.

 3 Fuera del horno dale la vuelta y retírale el papel. Cúbrelo con una capa de crema pastelera y las fresas picadas. A continuación, enróllalo ayudándote con el papel. Cubre el brazo untándolo con mermelada y espolvorea chocolate rallado.

 4 Para servirlo corta dos rodajas por persona y adorna el plato con un poco de mermelada, chocolate rallado y menta.

Consejo: Para evitar que se rompa tu bizcocho casero para el brazo de gitano, es importante enrollarlo y rellenarlo cuando esté templado.

Buñuelos de pasas

Comensales: Para 8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

100 g de harina

100 g de mantequilla

3 huevos

100 g de pasas remojadas

2 cucharadas de azúcar

250 ml de agua

una pizca de sal

ralladura de limón

20 uvas

un trozo de chocolate de cobertura

aceite de oliva

 1 Coloca las pasas a remojo en un bol con un poco de agua.

 2 Limpia las uvas y sécalas bien. Funde el chocolate de cobertura. Baña las uvas en el chocolate, pásalas a un plato y resérvalas.

 3 Pon en una cazuela el agua, la mantequilla, el azúcar y una pizca de sal. Cuando rompa a hervir añade la harina y remueve con una espátula de madera hasta conseguir una masa densa. Retírala del fuego y agrega un poco de ralladura de limón. Déjala que se temple un poco y añade los huevos, de uno en uno, removiendo enérgicamente. Agrega las pasas escurridas y mezcla bien.

 4 Calienta abundante aceite en una sartén. Cuando esté caliente echa pequeñas porciones y fríelas. Dales la vuelta para que se doren por los dos lados y escurre los buñuelos sobre papel absorbente de cocina.

 5 Para servir, coloca los buñuelos en una fuente y acompáñalos con las uvas bañadas en chocolate.

Sugerencia: Antes de dar la vuelta a los buñuelos conviene mojar la espumadera en el aceite caliente para evitar que se peguen a ella.

Buñuelos de plátano

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

3 plátanos

100 g de harina

1 cucharada de levadura en polvo

1 cucharada de azúcar

4 cucharadas de cerveza

1 huevo

aceite de oliva

canela en polvo y azúcar para espolvorear

 1 Para hacer la masa de los buñuelos, mezcla en un recipiente la harina, la levadura y la cerveza. Añade una cucharada de aceite, la yema del huevo y el azúcar. Deja que repose la masa unos minutos. Monta la clara y añádela con cuidado para que no se baje.

 2 Pela los plátanos y corta cada uno en tres o cuatro trozos. Espolvorea canela en polvo, báñalos en la masa de buñuelos y fríelos en abundante aceite caliente.

 3 Sirve los buñuelos, pínchalos con unos palos de brochetas y espolvorea azúcar y canela en polvo.

Sugerencia: Para que queden más crujientes es importante conseguir una pasta ligera. Incorpora la clara de huevo en el momento de freír y ya verás lo crujientes que quedan.

Truco: Para la masa de los buñuelos puedes sustituir la clara montada por medio vaso de cerveza.

Cheescake de chocolate

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

200 g de galletas de chocolate

50 g de mantequilla

10 g de queso de untar

100 g de azúcar

100 ml de nata

1 hoja de gelatina

100 g de chocolate de cobertura

3 yemas de huevo

1 yogur

grosellas, arándanos, frambuesas

hojas de menta para decorar

 1 Pon en remojo la hoja de gelatina en agua fría.

 2 Muele las galletas de chocolate y mézclalas con la mantequilla derretida. Cubre el fondo de los moldes.

 3 Pon a calentar la nata en una cazuela con la mitad del azúcar y el chocolate. Cuando el chocolate se haya derretido, mezcla bien y agrega la hoja de gelatina escurrida. Añade también el queso y mezcla todo con unas varillas. Deja que se temple.

 4 En un recipiente coloca las yemas y la otra mitad del azúcar y monta las yemas con una batidora de varillas. Mézclalo con la nata y el chocolate. Reparte la masa en cuatro moldes individuales y deja que se enfríe.

 5 Sirve las tartaletas de cheescake sobre una cama de yogur y adorna con frambuesas, grosellas, unos arándanos y unas hojas de menta.

Golosina blanca

Comensales: Para 4-6 personas

 Ingredientes

 Elaboración

½ l de leche

75 g de azúcar

30 g de harina de trigo

25 g de harina de maíz refinada

50 g de coco rallado

una pizca de canela en polvo

grosellas y menta para decorar

 1 Diluye los dos tipos de harina en un poco de leche fría y añade el azúcar y la canela.

 2 Pon el resto de la leche a calentar y cuando comience a hervir, agrega las harinas diluidas y sigue cociendo a fuego medio, sin dejar de remover con una varilla, hasta que espese.

 3 Extiende esta golosina blanca sobre un plato y espolvoréala con el coco rallado. Deja enfriar durante al menos 1 hora; mejor si son 2.

 4 Corta porciones de la masa con un cortapastas o un cuchillo dándoles la forma que desees. Para servirlo decora con unas grosellas y unas hojas de menta a tu gusto.

Hojaldre tres frutas

Comensales: Para 6 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 lámina de hojaldre

200 g de nata montada

¼ de piña

2 plátanos

1 pera

1 huevo batido

hojas de menta

 1 Corta el hojaldre en seis rectángulos de 10 × 4 cm, aproximadamente, y pínchalos un poco en la parte central. Unta los bordes con el huevo batido. Pasa los rectángulos a una bandeja de hornear cubierta con papel de horno. Calienta el horno y hornéalos a 180 °C durante 20 minutos.

 2 Deja que se enfríen, con una puntilla agujerea la parte pinchada y retírala. Rellénalas con la nata.

 3 Pela la piña y córtala en tiras finas. Pela la pera y córtala en tiras finas. Pela el plátano y córtalo en lonchas finas a lo largo. Distribuye las frutas sobre la nata. Espolvorea menta finamente picada para servirlo.

Consejo: Para que aumente de volumen de forma regular, pincha con un tenedor la base de la pasta antes de hornearla.

Hojaldre con mousse de chocolate blanco y piña

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 lámina de hojaldre

3 cucharadas de azúcar

1 rodaja gruesa de piña

30 g de chocolate de cobertura

hojas de menta

Para la mousse

2 yemas

175 ml de nata

45 g de azúcar

70 g de chocolate blanco

 1 Extiende el hojaldre sobre una superficie limpia, espolvorea dos cucharadas de azúcar y presiónalo con el rodillo hasta que el azúcar quede bien incrustado. Colócalo sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear, cúbrelo con otro papel de hornear y coloca encima otra bandeja. Calienta bien el horno y hornea a 165 °C, durante 20-30 minutos, hasta que quede bien tostado. Deja que se enfríe y córtalo, con un cuchillo de sierra, en rectángulos de 10 × 8 cm.

 2 Para hacer la mousse, trocea el chocolate blanco y fúndelo en el microondas durante 30 segundos. Retíralo, dale unas vueltas con una cucharilla y vuelve a introducirlo durante otros 30 segundos. Repite la operación hasta que quede fundido del todo.

 3 Con una batidora de varillas monta, por un lado, las yemas con el azúcar hasta que queden blancas y esponjosas y, por otro, la nata. Agrega el chocolate fundido a las yemas y mezcla. Incorpora la nata y mezcla con movimientos suaves y envolventes.

 4 Pela y corta la piña en filetes. Calienta una sartén, incorpora los trozos de piña, espolvoréalos con una cucharada de azúcar y saltéalos brevemente para que se calienten y se doren un poco.

 5 Para servirlo, alterna capas de hojaldre, de piña y de mousse. Ralla encima el chocolate negro y adorna con unas hojas de menta.

Hojaldres de fresa y kiwi con crema

Comensales: Para 8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

2 láminas de hojaldre

12 fresas

2 kiwis

50 g de azúcar

1 cucharada de harina

1 cucharada de azúcar glas

caramelo

hojas de menta

Para la crema pastelera

½ l de leche

100 g de azúcar

2 huevos

2 cucharadas de harina de maíz refinada

1 rama de canela

 1 Espolvorea un poco de harina sobre el hojaldre y estíralo con un rodillo hasta que quede muy fino. Pínchalo con un tenedor y córtalo en rectángulos. Colócalos sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear e introdúcelo en el horno (previamente calentado) a 200 °C, durante 20 minutos.

 2 Limpia las fresas, retírales el rabito y córtalas en láminas finas. Pela los kiwis y córtalos en rodajas. Pon un poco de azúcar sobre un plato y coloca las frutas. Espolvoréalas otro poco de azúcar y deja que se maceren.

 3 Para la crema pastelera, pon a calentar la leche y el azúcar (reserva un poco de los dos) en la cazuela junto con la rama de canela. En un bol, pon la leche y el azúcar reservados anteriormente, agrega la harina de maíz y mezcla bien con una varilla manual. Añade los huevos y mezcla bien. Vierte un poco de la leche caliente y vuelca todo a la cazuela. Cuece hasta que espese (aprox. 3-5 minutos) sin dejar de remover. Deja que se temple e introduce en una manga pastelera.

 4 Pon un poco de crema pastelera sobre la mitad de los rectángulos de hojaldre y cubre con rodajas de fresa y de kiwi. Pon encima un poco más de crema pastelera y cúbrelos con el resto de los hojaldres. Espolvorea azúcar glas y decora con unos hilos de caramelo. Adorna con unas hojas de menta.

Lionesas

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

100 g de harina

2 huevos

50 g de mantequilla

5 g de azúcar

3 g de sal

80 ml de leche

125 ml de nata para montar

salsa de chocolate para acompañar

 1 Pon en un cazo la leche con la mantequilla. Agrega la sal y el azúcar y cuando la mantequilla se haya derretido, incorpora la harina. Remueve bien hasta conseguir una pasta seca y bastante dura. Retírala del fuego y sigue removiendo un rato.

 2 Cuando la masa esté templada y bien compacta, añade un huevo, remueve bien con la varilla e incorpora el segundo huevo. Mezcla bien e introduce la masa en una manga pastelera. Haz porciones sobre una bandeja de horno previamente cubierta con papel de hornear. Hornea (con el horno previamente caliente) a 180 °C durante 15-20 minutos.

 3 Monta la nata con una batidora de varillas y colócala en una manga pastelera. Abre las lionesas con ayuda de una tijera y rellénalas con la nata montada. Acompaña con salsa de chocolate.

Milhojas de chocolate con crema de mascarpone

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

100 g de chocolate de cobertura

½ tarrina de queso mascarpone

½ vaso de nata montada

¼ de manzana reineta

1 hoja de gelatina

2 cucharadas de azúcar

 1 Funde el chocolate al baño María. Corta un trozo de plástico de cocina y pon media cucharada de chocolate sobre el plástico. Dobla y cubre con el papel presionando sobre el chocolate hasta que quede como una especie de tortita. Repite la misma operación hasta que acabes con el chocolate. Deja que se enfríe.

 2 Corta la manzana en láminas finas, ponlas en una sartén con un poquito de agua y una cucharada sopera de azúcar y déjalas cocer. Pon en un bol el agua que ha quedado de la cocción de la manzana y la hoja de gelatina para que se diluya. Mezcla bien y deja que se enfríe para que se cuaje.

 3 Para hacer la crema de mascarpone, pon en un bol el queso y una cucharada de azúcar. Mezcla con la ayuda de una varilla. Monta la nata (fría) en un bol con la ayuda de una varilla y reserva. Mezcla el queso con la nata y reserva.

 4 Para servir, retira el plástico de las tortas de chocolate. Coloca alternativamente una torta de chocolate y la crema de mascarpone. Pon alrededor las láminas de manzana y coloca un trocito de la gelatina de manzana encima de cada milhojas.

Milhojas de piña con mango

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

½ piña

½ mango

1 yogur natural desnatado

50 g de azúcar

3 hojas de gelatina

agua

50 g de queso fresco

frambuesas y grosellas para acompañar

hojas de menta para decorar

 1 Pon las hojas de gelatina a remojo. Prepara un almíbar con 25 g de azúcar y 25 ml de agua, en un cazo a fuego suave. Pon la gelatina remojada y deja que se deshaga.

 2 Pela el mango y tritura la pulpa con el yogur desnatado y la mezcla templada de gelatina y almíbar. Vierte la mezcla a un molde y espera que se cuaje. Después, desmolda y trocéala.

 3 Corta los dos extremos de la piña y pélala de arriba abajo con la ayuda de un cuchillo sobre una tabla, procurando que no queden ojos, que afearían la presentación. Saca dos filetes largos y córtalos por la mitad.

 4 Monta el plato, colocando un trozo de gelatina entre dos filetitos de piña. Acompaña con un trozo de queso y espolvorea el resto del azúcar por encima. Dora este azúcar con el quemador y adorna con frambuesas, grosellas y hojas de menta.

Panchineta

Comensales: Para 8-10 personas

 Ingredientes

 Elaboración

2 láminas de hojaldre

½ l de leche

2 huevos

3 yemas

75 g de azúcar

30 g de harina de maíz refinada

1 vaina de vainilla

100 g de almendra fileteada

100 g de almendra picada

1 cucharada de harina

agua

1-2 cucharadas de azúcar glas

 1 Pon casi toda la leche (reserva un poco) a calentar en una cazuela. Abre la vaina de vainilla y añádela.

 2 En un bol, mezcla la harina de maíz refinada con el azúcar. Vierte la leche reservada anteriormente y remueve bien hasta que quede una masa homogénea y sin grumos. Añade las tres yemas y un huevo entero y mezcla. Echa un poco de la leche caliente de la cazuela y dilúyela. Vierte la mezcla a la cazuela y mantén al fuego sin dejar de remover hasta que se espese. Deja que se temple y añade la almendra picada.

 3 Espolvorea un poco de harina sobre una superficie limpia. Dobla cada lateral de la lámina de hojaldre hacia el centro y estira con un rodillo. Repite esta operación tres veces. Corta un par de circunferencias, una de unos 25 cm de diámetro y la otra de unos 27 cm.

 4 Cubre una placa de horno con papel parafinado, coloca encima la circunferencia pequeña de hojaldre y cubre con la crema pastelera dejando los bordes libres. Unta los bordes con un poco de agua y coloca encima la circunferencia más grande, presionando los bordes para que se junten. Unta la superficie con un poco de huevo batido y espolvorea la almendra fileteada. Introduce en el horno (previamente calentado) a 160 °C durante 40 minutos. Retírala del horno y espolvoréala con un poco de azúcar glas.

Panchinetas de frutas

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

2 láminas de hojaldre

2 plátanos

2 manzanas

½ l de nata líquida

2-3 cucharadas de dulce de leche

¼ de tableta de turrón duro

 1 Estira el hojaldre con un rodillo y corta ocho círculos con un cortapastas de 12 cm de diámetro, aproximadamente. Colócalos en dos placas de horno y hornéalos a 180 °C durante 20 minutos. Retira los hojaldritos, deja que templen y ábrelos por la mitad. Reserva.

 2 Trocea la fruta. Rellena cada hojaldre con un poco de fruta. Ralla el turrón y resérvalo.

 3 Con una batidora de varillas monta la nata a punto de nieve. Mézclala con el dulce de leche.

 4 Cubre las panchinetas con nata montada y virutas de turrón. Tapa con la otra parte del hojaldre. Ya están listas para servir.

Para conservar las manzanas en buen estado tienes que colocarlas en un frutero con el rabillo hacia abajo, evitando la humedad, el exceso de calor y las corrientes de aire. En el frigorífico se mantendrán bien durante una semana.

Pastel blanco con frutas

Comensales: Para 6-8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

5 cucharadas de arroz

1 l de leche

5 huevos

1 taza de azúcar

5 cucharadas de coco rallado

un puñado de nueces picadas

un puñado de frutas confitadas picadas

1 corteza de limón

caramelo para untar el molde

nata montada para acompañar

hojas de menta para decorar

 1 Cuece el arroz con la leche y una corteza de limón, a fuego lento durante 35-45 minutos. Agrega el azúcar, cocina durante 5 minutos más y retíralo del fuego. Deja enfriar y retira el limón. Añade el coco, las nueces y las frutas confitadas picadas. Mezcla bien. Incorpora los huevos de uno en uno y sigue mezclando. Vierte este preparado en un molde de flan caramelizado. Hornéalo a 175 °C al baño María, durante 30-40 minutos.

 2 Desmolda en frío y sirve con la nata montada. Decora con unas hojas de menta.

Pastel vasco

Comensales: Para 6-8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

2 yemas de huevo

2 huevos

170 g de mantequilla

235 g de azúcar

300 g de harina

1 sobre de levadura en polvo

1 bote de mermelada de cerezas o arándanos

agua

2 cucharadas de azúcar glas

 1 Para la masa, mezcla la mantequilla con el azúcar. Añade un huevo entero junto con las yemas y bate todo bien. Mezcla 285 g de harina con la levadura y añádelo a la mezcla anterior. Amasa con la mano hasta conseguir una masa homogénea. Tapa la masa con un plástico de cocina y deja que repose unos 30-60 minutos.

 2 Espolvorea un poco de harina sobre una superficie limpia, coloca encima la masa y estírala con un rodillo hasta que tenga 1 cm de grosor. Puedes hacer varios pasteles pequeños en moldes diferentes. Fórralos con la masa, rellénalos con mermelada y ciérralos con un círculo de masa del mismo tamaño del molde. Para poder pegar la masa de la base y la parte de arriba, puedes untar con un poco de agua y ayudarte con un tenedor o cuchillo para unir las dos partes. Con la masa sobrante, puedes adornar el pastel haciendo alguna figura que te guste. Úntalos con huevo batido y hornea (con el horno previamente caliente) a 180 °C durante 15-20 minutos. Espolvorea un poco de azúcar glas y ya está listo para servir.

Pizzetas de frutas

Comensales: Para 6 personas

 Ingredientes

 Elaboración

350 g de harina

una pizca de sal

una pizca de azúcar

10 g de levadura de panadero

300 ml de agua templada

4 cucharadas de aceite de oliva

6 cucharadas de mermelada de albaricoque

3 yogures naturales

20 fresas

1 kiwi

2 rodajas de piña

1 pera

una cucharada de miel

hojas de menta

 1 Coloca la harina en un bol grande, añade la sal, el azúcar y la levadura de panadero. Mezcla, vierte el agua poco a poco y amasa. Agrega el aceite y sigue amasando. Tapa la masa con un trapo limpio de cocina y déjala reposar durante 20-25 minutos.

 2 Corta la masa en seis trozos, vierte un poco de aceite sobre cada trozo y estíralos bien. Colócalos sobre dos placas de horno forradas con papel de hornear. Con un pincel, unta la superficie de las pizzas con un poco de mermelada de albaricoque. Hornea a 200 °C durante 10 minutos.

 3 Retíralas del horno, déjalas enfriar, bate los yogures naturales y sirve un poco sobre las pizzas, dejando libres los bordes.

 4 Pela el kiwi y las rodajas de piña, retira los rabitos de las fresas y corta todo en láminas finas. En el último momento, pela la pera y córtala en bastoncitos. Distribuye la fruta sobre las pizzas. Pica las hojas de menta en juliana fina y espolvorea un poco sobre las pizzas. Esparce por encima unos hilos de miel y decora con unas hojitas de menta.

Profiteroles rellenos de crema de café

Comensales: Para 6-8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

Para la masa

¼ l de agua

95 g de mantequilla

una pizca de sal

una pizca de azúcar

150 g de harina

4 huevos

Para la crema de café:

1 huevo

3 yemas

½ l de leche

25 g de harina de maíz refinada

15 g de harina de trigo

75 g de azúcar

1 cucharada de café soluble

2 cucharadas de azúcar glas

 1 Pon a calentar el agua en una cazuela, añade la mantequilla, la pizca de sal y de azúcar. Cuando hierva, retira la cazuela del fuego, añade la harina y remueve bien hasta que se forme una bola espesa que se despegue de las paredes. Añade los huevos de uno en uno y bate hasta que queden perfectamente integrados en la masa.

 2 Deja que se temple, pon la masa en una manga pastelera y ve haciendo montoncitos sobre una placa de horno forrada con papel antiadherente. Hornea a 200 °C durante 15 minutos.

 3 Para la crema de café, mezcla en un bol la harina de maíz refinada, la de trigo y el azúcar. Vierte un poco de la leche y disuelve todo bien. Agrega las yemas y el huevo entero y mezcla bien.

 4 Pon el resto de la leche al fuego y caliéntala, agrega el café soluble y la mezcla anterior. Cocina al fuego sin dejar de batir hasta que espese (aproximadamente 5 minutos). Deja que se temple y ponlo en otra manga pastelera.

 5 Retira los profiteroles del horno, deja templar y rellénalos con la crema de café. Espolvorea azúcar glas y ya está listo para servir.

Quesada reina con plátano

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

300 g de requesón

2 plátanos

3 huevos

3 cucharadas de azúcar

3 cucharadas de mantequilla

canela en polvo

azúcar glas para espolvorear

 1 Forra dos moldes pequeños con papel de hornear, cubriendo bien todos los bordes.

 2 Pon en el vaso de la batidora el requesón, el azúcar, la mantequilla a punto de pomada y una pizca de canela. Bate a mano o con ayuda de la batidora. Añade primero un huevo, mezcla bien y luego añade los otros dos huevos. Bate y vierte en los moldes.

 3 Pela y corta los plátanos en rodajas finas y colócalas encima de la masa. Hornéalo a 180 °C, durante 30 minutos.

 4 Decora con azúcar glas.

Relámpagos con crema de plátano asado

Comensales: Para 8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

4 plátanos

75 g de harina

3 huevos

125 ml de agua

50 g de mantequilla

una pizca de sal

200 ml de nata

natillas para acompañar

Para la cobertura

100 g de chocolate de cobertura

125 ml de nata

25 g de mantequilla

25 g de azúcar

 1 Pon los plátanos (con piel) en una placa de hornear y hornéalos a 200 °C durante 10 minutos.

 2 Para la cobertura, pon al fuego la mantequilla, la nata y el azúcar hasta que estén bien calientes. Viértelo sobre el chocolate y mezcla bien hasta que se funda.

 3 Pon al fuego otra cazuela con el agua, la mantequilla y una pizca de sal. Cuando rompa a hervir, retira del fuego y añade la harina. Remueve a fuego suave con una varilla hasta que quede una masa homogénea. Retira del fuego y agrega los huevos de uno en uno sin dejar de remover. Deja que se temple la masa y ponla en una manga pastelera.

 4 Extiende pequeñas porciones alargadas sobre un par de placas aptas para el horno forradas con papel de hornear. Hornéalas a 200 °C durante unos 10 minutos. Deja que se templen y córtalas por la mitad con un cuchillo de sierra.

 5 Retira los plátanos del horno, pélalos y aplástalos con un tenedor. Con una batidora eléctrica, monta la nata. Mézclala con el puré de plátano. Ponla en otra manga y rellena los relámpagos. Unta la parte superior de cada relámpago con un poco de cobertura, sírvelos en una fuente y acompáñalos con natillas.

Semifrío de turrón

Comensales: Para 12 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 barra de turrón de Jijona

1 barra de turrón de chocolate

20 bizcochos de soletilla

2 yemas

60 g de mantequilla

½ l de nata montada

hojas de menta

Para el almíbar:

1 vaso de agua

1 vaso de azúcar

½ copa de ron

 1 Para el almíbar, pon a cocer el agua con el azúcar hasta que se disuelva. Retira del fuego y añade el ron.

 2 Cubre el fondo de un molde redondo con papel de hornear, pon encima los bizcochos de soletilla y emborráchalos con el almíbar.

 3 Trocea los turrones y colócalos por separado en dos recipientes. Fúndelos en el microondas o al baño María.

 4 Agrega la mantequilla al de Jijona, mezcla e incorpora las yemas. Cuando quede bien ligado, añade la mitad de la nata montada y mezcla. Añade el resto de la nata al turrón de chocolate y mezcla bien.

 5 Pon la mezcla de turrón jijona sobre los bizcochos y extiéndela bien. Extiende encima la mezcla del turrón de chocolate. Finalmente tapa con más bizcochos de soletilla y emborráchalos. Introduce el molde en el congelador hasta que se endurezca. A la hora de servir, desmóldalo y decora con unas hojas de menta.

Suflé de chocolate relleno de frambuesas

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

50 g de mantequilla

25 g de cacao

125 ml de leche

2 huevos

2 cucharadas de azúcar

6 frambuesas

azúcar glas

 1 Funde la mantequilla (reserva 10 g) en una cazuela a fuego lento. Cuando se haya derretido, agrega el cacao (reserva 10 g). Mezcla con una cuchara de madera y continúa la cocción durante 4 minutos. Incorpora la leche poco a poco y, sin dejar de remover, déjala hervir 2-3 minutos sin que se formen grumos. Retírala del fuego y deja que se temple. Separa las yemas de las claras. Agrega las yemas, de una en una, mientras sigues mezclando.

 2 Con ayuda de una batidora de varillas eléctrica monta las claras con un poco de azúcar. Mézclalas suavemente con la mezcla anterior.

 3 Unta dos moldes con un poco de mantequilla y espolvoréalos con cacao. En cada molde vierte la mezcla hasta la mitad, coloca encima las frambuesas y cubre con el resto. Hornea a 200 °C durante 10 minutos.

 4 Espolvorea azúcar glas sobre el suflé y sírvelo en seguida.

Suflé de cereza

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

70 g de cerezas

2 huevos

50 g de azúcar moreno

70 g de harina integral

70 g de mantequilla

hojas de menta para decorar

 1 Para hacer la masa del suflé, casca los huevos en un bol y móntalos con la batidora. Añade el azúcar moreno y continúa batiendo. Añade la harina (reserva un par de cucharadas) y mezcla bien con una lengüeta hasta que esté toda la harina bien incorporada (sin llegar a batir). Reserva.

 2 Pon la mantequilla en una sartén al fuego (reserva un trocito). Parte las cerezas por la mitad (reserva cuatro para decorar) y saltéalas en la sartén durante 4-5 minutos, hasta que estén blanditas. Escurre las cerezas con la ayuda de un colador para quitarles bien la grasa de la mantequilla. Reserva.

 3 Para hacer el suflé, unta dos moldes aptos para el horno con una pizca de mantequilla y espolvoréalos con la harina que habías reservado. Reparte la masa en los moldes y distribuye las cerezas sobre la masa. Hornea el suflé a 180 °C durante unos 20 minutos. 

 4 Coloca cada molde de suflé sobre un plato y decora con hojas de menta y las cerezas que habías reservado. Ya están listos para servir.

Tarta de almendra al café

Comensales: Para 6 personas

 Ingredientes

 Elaboración

250 g de pasta quebrada

225 g de azúcar

150 g de almendras molidas

75 g de mantequilla

3 huevos

1 cucharada de café soluble

2 cucharadas de agua

1 copita de licor de frutas

mantequilla y harina para el molde

Para decorar:

mermelada de melocotón

1 chorrito de zumo de naranja

almendra fileteada tostada

 1 Extiende la pasta quebrada con un rodillo. Cubre con ella un molde previamente untado con mantequilla y sobre el que hayas espolvoreado harina. Hornea a 160 °C durante 15 minutos. Retírala del horno y deja que se temple.

 2 Separa las claras de las yemas. Monta las yemas con el azúcar con ayuda de una batidora eléctrica. Mientras sigues batiendo agrega la mantequilla fundida, el café soluble diluido en un poco de agua caliente y el licor de frutas.

 3 Una vez que hayas conseguido una mezcla homogénea, agrega las almendras, monta las claras a punto de nieve y añádelas con movimientos suaves y envolventes para que quede esponjoso. Vierte la mezcla sobre la tartaleta y hornéala a 160-170 °C, durante 25-30 minutos.

 4 Deja que se temple y desmóldala. Cuela la mermelada, rebájala con un poco de zumo de naranja y dale brillo. Espolvoréala con las almendras fileteadas y ya está listo para servir.

Tarta de ciruela con crema de uvas pasas

Comensales: Para 6-8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

250 g de pasta quebrada

4 huevos

350 ml de nata líquida

8 cucharadas de azúcar

16 ciruelas pasas

250 g de uvas pasas

1 vaso de agua

½ copa de ron

2 cucharadas de mermelada

hojas de menta para decorar

 1 Pon las pasas a remojo la víspera con el agua y el ron. En el momento de cocinar, retira el líquido de las pasas, tritúralas con una batidora eléctrica y pásalas por un colador.

 2 Estira la pasta quebrada y cubre con ella un molde redondo. Pínchalo con un tenedor e introdúcelo en el horno (previamente calentado) a 180 °C durante 10-15 minutos.

 3 Abre las ciruelas y quítales el hueso. Cubre con ellas el fondo de la tartaleta. Pon los huevos en un bol, añade el azúcar y bátelos como si fueras a preparar una tortilla. Agrega la nata y sigue batiendo. Vierte la crema sobre la tarta y hornéala a 180 °C durante 40 minutos.

 4 Dale brillo a la tarta con la mermelada. Acompáñala con la salsa de pasas y decora con unas hojas de menta.

Tarta de fresa y nueces

Comensales: Para 6-8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

200 g de pasta quebrada

4 cucharadas de crema pastelera

½ kg de fresas

10-15 nueces

2 cucharadas de mermelada de arándanos

2 cucharadas de harina

hojas de menta para decorar

 1 Espolvorea un poco de harina sobre una superficie limpia y estira la pasta quebrada con un rodillo hasta que quede una lámina fina. Colócala sobre una placa de horno (puedes rizar los bordes de la pasta ayudándote de un cuchillo). Hornéala a 175 °C, durante 10 minutos. Déjala enfriar y extiende encima la crema pastelera. La capa de crema pastelera debe ser muy fina.

 2 Casca las nueces de forma que queden en mitades. Lava las fresas y córtalas por la mitad, colócalas sobre otra placa de horno y hornéalas durante un par de minutos.

 3 Distribuye las nueces y las fresas sobre la crema pastelera formando filas. Con ayuda de un pincel, unta la tarta con la mermelada para darle brillo. Adórnala con unas hojas de menta.

Consejo: Las fresas hay que lavarlas en el último momento, antes de utilizarlas, de lo contrario se estropean rápidamente. Para conservarlas en la nevera, nunca las laves ni les retires el rabito y las hojas.

Tarta de limón y maracuyá

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 lámina de pasta quebrada

150 g de miga de pan

1 maracuyá

½ limón

2 cucharadas de mermelada de albaricoque

2 huevos

150 g de azúcar

500 ml de leche

 1 Pon la miga de pan en un bol y remójala en la leche. En el momento de utilizarla, cuélala para quitar la parte excedente de leche.

 2 Casca los huevos en un bol y añade el azúcar. Bate, añade la miga de pan y mezcla.

 3 Coloca dos moldes cuadrados huecos sobre la lámina de pasta y corta. Introduce la masa en los moldes cubriendo muy bien los bordes. Coloca papel de horno en la base de una bandeja de cristal y pon los moldes encima. Hornéalos a 180 °C durante 20 minutos.

 4 Exprime medio limón y el maracuyá (reserva los granos) con la ayuda de un colador. Mezcla bien y bate. Reparte en los dos moldes. Hornéalos a 180 °C durante 15 minutos más.

 5 Saca la tarta del horno y desmóldala. Esparce por encima un poquito de mermelada y los granos de maracuyá. Ya está listo para servir.

Tarta de manzana

Comensales: Para 6-8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 kg de manzanas

250 g de harina

3 huevos

150 g de azúcar

150 g de mantequilla

1 vaso de nata

una pizca de sal

2 cucharadas de agua

almíbar de melocotón en conserva

 1 Mezcla la harina con la sal. Añade el agua y la mantequilla a temperatura ambiente. Amasa a mano hasta conseguir una bola. Deja que repose durante un par de horas.

 2 Pasado este tiempo estira la masa con un rodillo y cubre un molde con ella. Hornéala a 175 °C durante 15 minutos aproximadamente.

 3 Mezcla la nata, los huevos y el azúcar. Pela tres manzanas, trocéalas y añádelas a la crema. Vierte todo sobre la tartaleta horneada.

 4 Pela el resto de las manzanas, córtalas en láminas finas y cubre la superficie de la tarta. Hornea a 160-180 °C durante unos 30 minutos.

 5 Deja que se temple, desmóldala y dale brillo con el almíbar de melocotón.

Tarta de mirabel

Comensales: Para 6 personas

 Ingredientes

 Elaboración

700 g de mirabeles en conserva (ciruelas amarillas)

200 g de pasta quebrada

½ l de leche

1 huevo

3 yemas

4 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de harina de maíz refinada

1-2 cucharadas de harina

1 vaina de vainilla

hojas de menta

 1 Escurre los mirabeles y pon el almíbar a hervir en una cazuela hasta que reduzca a la mitad. Retira los huesos de los mirabeles, procurando dejarlos enteros.

 2 Espolvorea un poco de harina sobre la pasta quebrada, estírala con un rodillo y forra un molde de tarta con ella. Ponla en el horno (previamente calentado) a 180 °C, durante 10 minutos. 

 3 Pon a cocer la leche (reserva un poco) con la vaina de vainilla abierta por la mitad. Pon en un bol la harina de maíz refinada y el azúcar, mójala con la leche y mezcla bien. Agrega las yemas y el huevo. Añade un poco de leche caliente, mezcla de nuevo y vierte todo a la cazuela. Mantén al fuego hasta que se espese, sin dejar de remover.

 4 Extiende la crema pastelera sobre la tartaleta y coloca los mirabeles por toda la superficie. Hornea a 180 °C, durante 20-25 minutos. Unta con el almíbar reducido y decora con unas hojas de menta.

Tarta de queso con frutos rojos

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

3 cucharadas de queso mascarpone

3 cucharaditas de queso fresco de untar

80 g de azúcar

80 ml de leche

1 huevo

30 g de harina

80 g de mantequilla fundida

Para la base

10 galletas

120 g de mantequilla fundida

Para acompañar

50 g de frambuesas

50 g de arándanos

50 g de grosellas

2 cucharadas de azúcar

hojas de menta

 1 Para la base de la tarta, trocea las galletas y colócalas en un mortero. Aplástalas un poco, pásalas a un bol, agrega la mantequilla y amasa hasta que las galletas queden bien empapadas. Coloca dos cortapastas (o dos moldes individuales) sobre una bandeja forrada con papel de hornear. Rellena el fondo de los moldes con la masa y extiéndela bien.

 2 Para el relleno, coloca en el vaso de la batidora los quesos, el azúcar, la leche, el huevo y la cucharada de harina. Tritura. Incorpora la mantequilla y tritura la mezcla de nuevo. Rellena los moldes y hornéalos (en horno previamente calentado) a 180 °C durante 15-20 minutos. Retíralos, deja que se templen y retira los moldes.

 3 Para acompañar, coloca las frambuesas, los arándanos y las grosellas en un bol. Agrega dos cucharadas de azúcar y deja que se macere durante 15 minutos. Cuélalas y pon el jugo que hayan soltado a reducir durante un par de minutos. Adorna las tartas con las frutas, con la reducción del jugo y con unas hojas de menta.

Truco: Para triturar las galletas puedes colocarlas dentro de un paño de cocina limpio, cerrarlo por los cuatro extremos y pasarle un rodillo por encima hasta que queden bien pulverizadas.

Tarta de requesón y miel

Comensales: Para 6 personas

 Ingredientes

 Elaboración

200 g de hojaldre o pasta quebrada

100 g de mantequilla

6 cucharadas de leche condensada

3 cucharadas de miel

300 g de requesón

3 huevos

2 cucharadas de mermelada

natillas para acompañar

grosellas para decorar

 1 Extiende el hojaldre con un rodillo y forra un molde de fondo desmontable. Coloca unos garbanzos crudos encima (para que no suba el hojaldre) y hornea a 180 °C durante 10 minutos. Retira los garbanzos y deja templar.

 2 Mezcla la mantequilla con la leche condensada. Añade la miel y el requesón y sigue mezclando. Incorpora los huevos y bátelo todo con una batidora.

 3 Vierte este preparado sobre la tartaleta y hornea nuevamente a 175 °C durante 20 minutos.

 4 Desmolda la tarta en frío y úntala con mermelada para darle brillo. Decórala con unas grosellas y acompáñala con unas natillas.

Tarta de zanahorias

Comensales: Para 6-8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

150 g de zanahorias ralladas

4 huevos

100 g de nueces picadas

200 g de azúcar

150 g de harina

½ sobre de levadura

180 g de mantequilla

mantequilla y harina para el molde

azúcar glas

hojas de menta

 1 Mezcla con una batidora de varillas eléctrica, la mantequilla (a temperatura ambiente) con el azúcar. Agrega los huevos de uno en uno y sin dejar de batir.

 2 Añade las nueces picadas y la zanahoria rallada y mezcla con una varilla de mano. Incorpora poco a poco la harina y la levadura. Mezcla con la varilla hasta que quede una masa homogénea.

 3 Unta un molde con mantequilla y espolvorea harina por encima. Vierte la mezcla en su interior y hornéala a 175 °C durante 30 minutos. Deja que se temple y desmóldala. Espolvorea azúcar glas sobre la tarta y decórala con unas hojas de menta.

Tarta fácil de frutas

Comensales: Para 6-8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 pera

1 manzana

2 plátanos

ralladura de 1 limón

ralladura de 1 naranja

5 cucharadas de azúcar

4 cucharadas de nueces picadas

3 huevos

2 cucharadas de leche

100 g de mantequilla

100 g de harina

1 sobre de levadura

1 cucharada de azúcar glas

 1 Unta una fuente de hornear con un poco de mantequilla.

 2 Pela las frutas, córtalas en rodajas y colócalas en la fuente. Espolvoréalas con la ralladura de limón, de naranja y un par de cucharadas de azúcar. Esparce por encima las nueces picadas, tapa con papel de aluminio y hornea a 200 °C durante 10-15 minutos.

 3 Pon los huevos en un bol y bátelos con ayuda de una batidora de varillas eléctrica. Añade tres cucharadas de azúcar y la mantequilla y continúa batiendo. Vierte la leche y agrega la harina mezclada con la levadura, poco a poco. Sigue batiendo hasta que quede una masa homogénea.

 4 Vierte la mezcla sobre la fruta y vuelve a taparla con el papel de aluminio. Hornéala a 180 °C durante 20 minutos. Espolvorea un poco de azúcar glas y sírvela en el mismo recipiente.

Tarta fácil de manzana

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 lámina de hojaldre

2-3 manzanas

1 cucharada de mantequilla

2 cucharadas de azúcar

1 huevo batido

2-3 cucharadas de mermelada de albaricoque

 1 Con una puntilla saca un rectángulo del hojaldre. Corta el papel dejando por cada lado un borde de 2 cm mayor que la masa.

 2 Colócalo en la bandeja de hornear y pincha la parte central con un tenedor, dejando los bordes sin pinchar.

 3 Pela las manzanas, córtalas por la mitad, retira los corazones y córtalas en láminas finas (medias lunas). Coloca las rodajas cubriendo toda la parte central y unta los bordes con el huevo batido. Coloca pequeñas porciones de mantequilla sobre las manzanas y espolvoréalas con el azúcar. Hornea (con el horno previamente caliente) a 170-180 °C durante 20-25 minutos.  

 4 Retira la tarta del horno y unta la superficie con mermelada de albaricoque.

Tarta fácil de piña

Comensales: Para 6-8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

10-12 magdalenas cuadradas

1 lata de piña de 1 kg

3 cucharadas soperas de harina de maíz refinada

3 huevos

6 cucharadas de azúcar

1 ½ vaso de agua

 1 Corta las magdalenas por la mitad y forra con ellas un molde de tarta.

 2 Escurre la piña y reserva el jugo. Coloca las rodajas de piña en una jarra y tritúralas con una batidora eléctrica. Extiende esta mezcla sobre las magdalenas.

 3 Pon en una cazuela un vaso y medio del jugo de la piña y un vaso y medio de agua. Deja que se reduzca un poco.

 4 Separa las claras de las yemas. Bate las yemas con tres cucharadas de azúcar, añade la harina de maíz refinada y medio vaso de jugo de piña. Vierte la mezcla sobre la cazuela y remueve al fuego hasta conseguir una crema espesa. Extiéndela sobre el puré de piña.

 5 Monta las claras con la batidora eléctrica de varillas. Cuando casi estén montadas, añade tres cucharadas de azúcar y sigue montando. Cubre la tarta y gratínala en el horno durante 2-3 minutos, hasta que se dore. Desmolda la tarta y ya puedes servirla.

Tarta fría de yogur y granada

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

75 g de requesón

1 yogur natural

1 granada

4 hojas de gelatina

2 rebanadas de pan de molde

2 cucharadas de azúcar

zumo de media naranja

hojas de menta

 1 Pon la gelatina a remojar en un bol.

 2 Para hacer la base de la tarta, corta las rebanadas de pan con ayuda de dos moldes cuadrados huecos. Quita los bordes sobrantes y presiona los laterales hacia las paredes del molde para sellarlo bien. Resérvala.  

 3 Mezcla bien en un bol una cucharada de azúcar, el requesón y el yogur. En una cazuela, calienta el zumo de naranja con dos hojas de gelatina. Cuando se derrita la gelatina, retira del fuego, deja templar y añade al bol del requesón y el yogur. Añade menta picada al gusto y mezcla todo bien. Mete la mezcla en los moldes y déjalos en el frigorífico durante unos 15 minutos para que cuaje la tarta.

 4 Parte la granada, saca los granos, reserva unos cuantos enteros y machaca el resto para sacar su jugo. Pon el jugo de la granada en una cazuela y añade una cucharada sopera de azúcar y las otras dos hojas de gelatina. Cuando se disuelva la gelatina pasa todo por el colador.

 5 Saca los moldes del frigorífico y coloca encima los granos enteros y un poco de menta; para terminar vierte el jugo de gelatina de granada por encima. Decora cada molde con una hoja de menta y vuelve a dejarlos en la nevera para que se cuajen.

 6 Desmolda las tartas y colócalas en un plato. Decora cada tarta con una hoja de menta.

Tarta Sacher

Comensales: Para 8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

175 g de azúcar

175 g de mantequilla

7 huevos

175 g de chocolate amargo

50 g de almendras molidas

100 g de harina

mantequilla y harina para el molde

2-3 cucharadas de mermelada de albaricoque

almendras, frambuesas y hojas de menta para decorar

Para la cobertura:

150 g de chocolate de cobertura

2 cucharadas de mantequilla

4 cucharadas de nata líquida

 1 Bate la mantequilla con el azúcar con ayuda de una batidora eléctrica. Incorpora una a una las yemas de los huevos sin dejar de batir. Funde el chocolate, deja que se temple e incorpóralo.

 2 Mezcla la harina con las almendras y agrégalos a la crema anterior con movimientos envolventes. Utiliza una varilla manual. Incorpora las claras a punto de nieve y mezcla suavemente.

 3 Unta un molde (de base desmontable) con mantequilla y espolvoréalo con harina. Vierte la mezcla y hornea a 175 °C durante 10 minutos. Baja la temperatura a 165 °C y hornéala durante 30 minutos más.

 4 Deja que se temple y retira el molde. A continuación corta la tarta en dos capas, extiende mermelada de albaricoque en la inferior y tápala con la otra capa de bizcocho.

 5 Funde el chocolate, agrega la mantequilla y deja que se disuelva. Agrega la nata líquida. Cubre la tarta con la cobertura y decórala con unas almendras, unas frambuesas y unas hojas de menta. Antes de servirla, tenla en el frigorífico para que el chocolate se endurezca.

Sugerencia: Al poner peso sobre la tarta, comprimes las capas y logras un resultado más compacto. Si además la dejas reposar en el frigorífico toda la noche, lograrás que se unifiquen los distintos aromas.

Tarta tutifruti

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

½ lámina de hojaldre

6 orejones de melocotón

8 ciruelas pasas

50 g de pasas de Corinto

250 g de natillas

200 ml de brandy

menta para decorar

 1 Pon las pasas, las ciruelas y los orejones en tres boles diferentes. Riégalos con brandy y deja que se hidraten.

 2 Extiende la lámina de hojaldre, corta dos círculos con ayuda de un cortapastas y colócalos en una placa de horno cubierta con papel de hornear. Coloca encima un trozo de papel y pon encima un plato (de tamaño más pequeño que el hojaldre, para que suba por los lados y no por el centro). Hornéalos a 180 °C durante 10-15 minutos.

 3 Unta los hojaldres con las natillas y coloca las frutas encima. Gratínalos un par de minutos. Decóralos con menta y ya están listos para servir.

Tartaletas de fresas con nata

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 lámina de hojaldre

20-25 fresas

½ l de nata líquida

3 cucharadas de azúcar

hojas de menta para decorar

 1 Estira el hojaldre sobre la encimera y espolvorea una pizca de azúcar. Presiona el hojaldre con un rodillo para que se pegue bien el azúcar. Corta dos rectángulos y retira la parte sobrante.

 2 Coloca papel de hornear sobre la bandeja del horno. Pon encima el hojaldre y cubre con otra bandeja de horno, para que quede bien fino. Hornéalo a 180 °C durante 15-20 minutos, aproximadamente.

 3 Coloca la nata en un bol, añade cucharada y media de azúcar y móntala con la ayuda de una batidora de varillas. Pon la nata en una manga pastelera y cubre una de las tartaletas de hojaldre. Coloca encima fresas. Pon la otra tartaleta encima y repite la operación. Decora con unas hojas de menta y ya puedes servirlas.

Tatín de piña

Comensales: Para 8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

10 rodajas de piña en almíbar

3 huevos

3 cucharadas de azúcar

100 g de harina

½ sobre de levadura

100 g de azúcar moreno

40 g de mantequilla

1 naranja

1 kiwi

una pizca de sal

hojas de menta

 1 Pon a fundir en una sartén el azúcar moreno con la mantequilla sin dejar de remover hasta conseguir un caramelo oscuro. Baña el interior de un molde con este caramelo. Corta las rodajas de piña por la mitad y cubre el molde.

 2 Casca los huevos y colócalos en un bol. Agrega el azúcar y móntalos con una batidora de varillas eléctrica.

 3 Mezcla la harina, la levadura y la sal e incorpórala a los huevos con movimientos envolventes. Agrega un poco del almíbar de la piña y mezcla. Vierte sobre las rodajas de piña y hornea (con el horno previamente caliente) a 200 °C durante 25 minutos.

 4 Una vez horneada vuelca la tarta sobre una fuente (para que la piña quede arriba). Pela la naranja y el kiwi y saca unos gajos. Antes de servir, decórala con unas hojas de menta y los gajos de frutas.

Tocinillo de naranja

Comensales: Para 6 personas

 Ingredientes

 Elaboración

3 naranjas

6 huevos

7 cucharadas de azúcar

3 yogures naturales

20 hojas de menta

grosellas, moras, frambuesas

Para la salsa de caramelo:

6 cucharadas de azúcar moreno

1 vaso nata

un chorrito de agua

unas gotas de zumo de limón

 1 Exprime las naranjas y reserva el zumo.

 2 Limpia y pica finamente 15 hojas de menta, añádelas a los yogures y mézclalos con tres cucharadas de azúcar.

 3 Para la salsa de caramelo, pon en una cazuela el azúcar con un poco de agua y unas gotas de zumo de limón. Calienta hasta conseguir un caramelo rubio oscuro. Retíralo del fuego y repártelo en seis moldes individuales. Agrega la nata poco a poco sin dejar de remover y dale un hervor para que coja cuerpo.

 4 Pon en un bol los huevos y cuatro cucharadas de azúcar. Con una varilla manual bátelos como si fueras a hacer una tortilla. Agrega el zumo de naranja y mezcla. Vierte este preparado en los moldes individuales. Ponlo al baño María a 200 °C durante 15 minutos.

 5 Deja que se enfríe y desmolda los tocinillos de naranja. Acompáñalos con la salsa de menta y la salsa de caramelo. Adorna con grosellas, moras, frambuesas y hojas de menta.

Torrijas de chocolate con nata aromatizada al romero

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

4 rebanadas gruesas de pan de molde

½ l de leche

150 g de chocolate a la taza

2 cucharadas de azúcar

1 vaso de nata

harina y huevos para rebozar

½ copita de anís

aceite de oliva

una pizca de canela en polvo

unas ramas de romero fresco

4 bolas de helado para acompañar

 1 Pon la leche a cocer, agrega el chocolate y cocina hasta que se disuelva y empiece a hervir.

 2 Con un cuchillo de sierra retira la corteza de las rebanadas de pan. Córtalas por la mitad y colócalas en un recipiente amplio. Vierte el chocolate por encima y deja reposar hasta que se empapen bien.

 3 Para aromatizar la nata, ponla en una cazuela, agrega una cucharada de azúcar y una rama de romero. Deja cocer la mezcla a fuego suave durante 5 minutos. Cuélala y resérvala.

 4 Retira las rebanadas de pan del chocolate, pásalas por harina y huevo y fríelas (por los dos lados) en una sartén con aceite. Escúrrelas sobre papel absorbente de cocina.

 5 Pon el anís en una sartén, caliéntalo, flambea y riega las torrijas. Mezcla una cucharada de azúcar con una pizca de canela y espolvoréalas. Sirve, por ración, un par de torrijas, una bola de helado y un poco de nata aromatizada.

Consejo: Cuando vayas a darles la vuelta, ayúdate de una cuchara y una espumadera para que no se rompan.

Tostadas de leche condensada y frutos secos

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

2 rebanadas gruesas de pan de molde

½ bote pequeño de leche condensada

½ l de leche

1 cucharada de nueces peladas

1 cucharada de almendras

1 natilla

aceite de oliva

unas hojas de menta

 1 Retira la corteza de las rebanadas de pan y corta cada una en dos triángulos. Colócalas en una fuente apta para el horno. Mezcla la leche condensada con la leche. Cubre los triángulos de pan con esta mezcla. Deja que reposen y absorban toda la leche. Después, gratínalas un par de minutos.

 2 Pica las nueces y las almendras y fríelas en una sartén con unas gotas de aceite.

 3 Coloca las tostadas en un plato y acompáñalas con las natillas y los frutos secos. Decora con unas hojas de menta.

Trenza de manzana y frambuesa

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 lámina de hojaldre

1 manzana reineta

8-10 frambuesas

1 huevo

2 cucharadas de azúcar moreno

1 cucharada de canela

2 onzas de chocolate

 1 Para hacer la trenza, corta la lámina de hojaldre de forma rectangular y colócala en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Con un cuchillo, haz cortes diagonales en los laterales más largos (con 2-3 cm de distancia entre cada corte) desde la esquina hacia el centro pero sin llegar al centro (dejando espacio para colocar el relleno).

 2 Pela la manzana y córtala en medias lunas, colócalas en el centro de la lámina (a lo largo de todo el hojaldre). Pon encima las frambuesas y espolvorea azúcar y canela. Recoge los extremos hacia el centro (primero los del lado corto y luego los del largo) alternando uno de cada lado, como haciendo una trenza.

 3 Bate el huevo en un bol y pincela por encima el hojaldre. Hornea a 170 °C durante 20-30 minutos. Parte la trenza en dos trozos.

 4 Ralla un poco de chocolate sobre la trenza. Puedes servirla templada o fría.

En esta parte...

Las galletas, las magdalenas y los bizcochos se relacionan con la merienda y muchas veces con la infancia. Pero no es necesario enclaustrarlas en ese horario y en esa etapa de la vida, pues puedes disfrutarlas cuando te plazca y, seguramente, después de leer esta parte tendrás un montón de ideas para crear recetas muy suculentas.

Me detendré a enseñarte qué diferencias existen entre especialidades como galletas, magdalenas o bizcochos, cómo se preparan sus masas y qué ingredientes las componen, sin olvidar las múltiples variedades, coberturas o rellenos que pueden tener. Y ni mucho menos dejaré de lado las formas de cocción, los tipos de moldes que se comercializan para su elaboración en casa y diferentes ideas y consejos para obtener unos buenos resultados en la cocina cuando te pongas manos a la obra para realizar tus propias pastitas.

Capítulo 10

Suculentas galletas caseras

En este capítulo

 Hay muchos tipos de galletas diferentes

 Los secretos de la preparación de galletas

 Una colección de recetas para no perdonar ni una miga

No, las galletas no nacen de un paquete del supermercado. Estamos acostumbrados a comprarlas así y eso ha hecho que se pierda parte del encanto de hacerlas en casa. Y eso que el proceso es mucho más fácil de lo que a primera vista parece. Es más, si te decides a hacerlas tú mismo podrás fabricarlas a medida, con tus sabores preferidos.

Así que primero te voy a enseñar de qué están compuestas. La masa básica de las galletas se compone de harina, azúcar, en algunas ocasiones huevo, y mantequilla. Si son más elaboradas, pueden contener algún tipo de confitura, fruto seco o bolitas de chocolate.

Esa masa, una vez trabajada, se extiende para formar pequeños trozos de diferentes formas. Pueden ser muy simples, como las tradicionales galletas redondas y tostadas de toda la vida, o de formas más complejas y elaboradas, pero siempre que hablemos de una masa extendida, fina y dividida en pequeñas porciones individuales estaremos hablando de una galleta.

El resultado, tras cocer la masa en el horno, es una pasta crujiente más o menos dulce, puesto que también existen galletas saladas o no excesivamente dulces. Igualmente podemos encontrar en algunas ocasiones galletas rellenas, que se hacen añadiendo alguna crema pastelera o mermelada entre dos unidades y, en algunos casos, cubriendo el conjunto con alguna cobertura.

Una buena mezcla lo marca todo

Las galletas son los preparados más básicos en repostería y suelen ser el tipo de pasta con que se dan los primeros pasos en este arte por su sencillez y por los buenos resultados que se obtienen. Piensa que es de las pocas masas para las que el orden de los ingredientes no tiene tanta importancia.

Con las galletas, lo importante es que los ingredientes estén bien mezclados y que la masa quede fina. Parece fácil, ¿verdad? Podemos diferenciar dos tipos básicos de galletas en lo que se refiere a la masa:

 Aquellas cuya masa es muy líquida y precisan de una manga pastelera, una cuchara o un molde para darles forma.

 Aquellas cuya masa es compacta y pueden amasarse con las manos.

No cometas el error de pensar que todas las galletas son iguales. Pese a que su base es la misma, hay un sinfín de combinaciones que diferencian su personalidad. He aquí las principales:

 Pastas (receta básica). Es un tipo de pasta crujiente y ligeramente esponjosa con una amplia tradición en repostería. Se elaboran con azúcar en polvo, harina y huevo en la misma cantidad, junto con una medida un poco mayor de mantequilla.

 Galleta tostada. Esta variedad es la más conocida. Se trata de galletas de apariencia fina, por lo general con forma redonda o rectangular y, gracias a su tostado, muy crujientes. Suelen consumirse en el desayuno. Su masa está compuesta por la misma cantidad de harina y azúcar, la mitad de mantequilla, huevos y, según la receta, un poco de levadura.

 Galletas de mantequilla. Es un tipo de pasta crujiente y consistente que se acostumbra a tomar en el desayuno o a media tarde como tentempié. Su masa está hecha de harina mezclada con una pequeña cantidad de harina de maíz, la mitad de cantidad de mantequilla y azúcar en polvo, huevo, una pizca de sal y esencia de vainilla.

 Lenguas de gato. Es un tipo de pasta fina y alargada que suele acompañar postres o helados. Su masa contiene azúcar, harina, mantequilla (estos tres ingredientes en la misma cantidad) y claras de huevo a punto de nieve.

 Tejas. Son pastas muy finas y ligeramente dobladas como si fueran tejas (de ahí su nombre). Tienen la característica de conservarse durante varios días si se guardan en un recipiente cerrado. Se le suelen añadir picados de frutos secos, canela o ralladura de algún cítrico para darles sabor. Para elaborar su masa se necesita una cantidad igual de frutos secos y azúcar, muy poca cantidad de harina (una décima parte) y claras de huevo.

 Obleas. Es una galleta blanda. Su masa está formada por harina, almidones y agua. Suelen utilizarse para acompañar helados y su forma tan característica se logra con moldes especiales o cociéndolas entre dos láminas metálicas.

 Galletones. Es un tipo de pasta más robusta a la que se le suele añadir frutos secos, bolitas de chocolate, avena u otros ingredientes. En algunos casos se utilizan harinas integrales para darles aún más consistencia. No requieren de molde, ya que el resultado no es homogéneo. Para su elaboración básica se utiliza la misma cantidad de harina y mantequilla que de huevo y azúcar. A esta base se le añaden otros ingredientes al gusto.

Sólo mencionar estos diferentes tipos ya me vienen ganas de probarlos. ¿A ti no? Pues si sigues leyendo verás que son muy fáciles de hacer.

La cocción, punto clave

La cocción de galletas o pastas no es muy diferente de la cocción de cualquier otro producto de repostería. La única diferencia importante en comparación, por ejemplo, a un bizcocho, reside en que las galletas tienen un tipo de masa menos esponjosa y el resultado es una pasta crujiente más o menos robusta.

Igual que en el caso del bizcocho (sobre él te hablo en el capítulo 11), que debe quedar dorado y semicrujiente en su exterior y esponjoso y bien cocido en su interior, para la cocción de pastas siempre es preferible utilizar un horno, bien sea eléctrico o de gas. Es cierto que en ambos casos se puede utilizar el microondas, pero yo no te recomiendo que lo hagas. (Para saber más de los tipos de hornos puedes mirar el capítulo 7.)

Un microondas, incluso teniendo la opción de gratinado, nunca tostará las galletas o cualquier otra masa como un horno, ya sea de gas o eléctrico. Además, el proceso de cocción es diferente y rara vez lograrás un resultado crujiente, que es precisamente el secreto del encanto de la galleta. A ello se le añade que, en el caso de muchas masas, es necesario que el horno se encuentre ya caliente, efecto que no puede lograrse con el microondas, donde lo normal es que la masa no suba todo lo que debería subir. Por esta razón, deja apartado el microondas a la hora de hacer galletas. El resultado nunca compensará el esfuerzo invertido.

El secreto de un buen horneado

No hay escena más idílica en el mundo de la repostería que sacar unas galletas perfectamente horneadas que desprenden un exquisito aroma. ¿Quieres ser el protagonista de esta escena? Pues toma buena nota:

 Hay que precalentar debidamente el horno a la temperatura que indique la receta, al menos 15 minutos antes (según el horno).

 La bandeja debe situarse en la zona central del horno y si es plana y de aluminio, mejor que mejor.

 Haz las bandejas de una en una, aunque eso alargue el proceso. En el caso que tengas que hacer dos bandejas al mismo tiempo, intercambia su posición a mitad de cocción.

 Una vez cocida la primera tanda de galletas, si vas a utilizar la misma bandeja para la segunda conviene dejarla enfriar antes de colocar las siguientes piezas; de lo contrario los bordes de las galletas se quemarán.

 Coloca las galletas en hilera separadas por la misma distancia para que su cocción sea pareja. Si las distribuyes de cualquier manera dejando espacios más grandes que otros, la cocción no será homogénea y algunas se cocerán más que otras, e incluso llegarán a quemarse por los bordes.

Nunca abras la puerta del horno a media cocción, salvo que estés cocinando dos tandas a la vez y te veas obligado a intercambiar las bandejas de lugar, puesto que bajarás la temperatura del horno e interrumpirás el ciclo de cocción.

Si varías el tamaño de las galletas que indica la receta, lo más probable es que el tiempo de cocción sea también diferente. Por tanto, no te asustes si las has hecho grandes y tardan un poco más en hacerse. ¡Que las ganas de probarlas no te hagan estropear la cocción!

Galletas para todos los gustos

Con todo lo que te he dicho, llega el momento de que te pongas manos a la obra. A continuación, las mejores recetas para que te estrenes.

Galletas con frutos secos caramelizados

Para 10 unidades

 Ingredientes

 Elaboración

30 g de harina

30 g de mantequilla

3 cucharadas de azúcar

1 clara de huevo

1 cucharada de almendras picadas

1 cucharada de nueces picadas

10 almendras

10 avellanas

10 medias nueces

ralladura de limón

natillas (para acompañar)

 1 Para la crema de galletas, pon en un bol las nueces y las almendras picadas. Suma una cucharada de azúcar, la harina y la ralladura de limón. Mezcla y añade la mantequilla líquida (caliéntala en el microondas durante 25 segundos a máxima potencia). Incorpora la clara de huevo y mezcla todo.

 2 Cubre una bandeja de horno con papel de horno y vierte la crema poco a poco dándole forma de galletas. Hornea a 180 °C durante 8-10 minutos.

 3 Tuesta las almendras, las avellanas y las nueces en una sartén a fuego suave. Retira y colócalas sobre un papel de horno haciendo diez montoncitos que contenga cada uno una avellana, una almendra y media nuez.

 4 Para hacer el caramelo, pon a caramelizar dos cucharadas de azúcar en una sartén. Viértelo sobre los montoncitos de frutos secos. Deja que se enfríen.

 5 Sirve las galletas en el plato con los frutos secos caramelizados y acompáñalas con unas natillas.

Galletas de avena y uvas pasas

Comensales: Para 6-8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

3 tazas de copos de avena

1 taza de uvas pasas

1 taza de harina

1 taza de azúcar

2 huevos

1 taza de leche

1 vaso de ron

1 cucharadita de levadura en polvo

1 cucharadita de canela en polvo

sal

chocolate caliente a la taza (para acompañar)

hojas de menta (para decorar)

 1 Pon las uvas pasas a remojo en un bol con el ron durante 2-3 horas. Escúrrelas.

 2 Pon la harina en un bol y añade una pizca de sal, la levadura, la canela y el azúcar. Reserva la mezcla.

 3 Tuesta los copos de avena en una sartén sin aceite. Añade al bol anterior y mezcla bien. Incorpora las uvas pasas remojadas, los huevos y la leche y sigue mezclando.

 4 Forra una bandeja de horno con papel de horno y coloca encima porciones de la masa dándoles forma de galleta. Hornéalas (previamente caliente) a 200°C durante 15 minutos.

 5 Sirve en una fuente amplia y decora con unas hojas de menta. Puedes acompañarlas con un chocolate caliente a la taza.

Consérvalas en un bote de cristal con cierre hermético, así evitarás que se pongan rancias.

Galletas de mantequilla y miel

Para 50 unidades

 Ingredientes

 Elaboración

250 g de mantequilla

250 g de harina

250 g de azúcar glas

3 cucharadas de miel

1 huevo

1 cucharada de cuatro especias

huevo batido (para pintar)

400 g de chocolate de cobertura

½ l de nata

½ l de leche

hojas de menta (para decorar)

 1 Pon la mantequilla a punto de pomada en un bol y añade la miel, el azúcar glas y el huevo. Mezcla bien. Agrega la harina (reserva un poco) y amasa a mano. Envuelve la masa con un trapo limpio y seco y ponla en el frigorífico hasta que endurezca.

 2 Incorpora la cucharada de cuatro especias y amasa.

 3 Para trabajar la masa, espolvorea una superficie lisa con un poco de harina y estira la masa con un rodillo. Córtala con un cortapastas en pequeños círculos para darles forma a las galletas.

 4 Coloca las galletas sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno y píntalas con huevo batido. Hornéalas (previamente caliente) a 200 °C durante 12 minutos.

 5 Pon a calentar la leche y la nata en una cazuela y añade el chocolate rallado. Cuece la mezcla a fuego medio hasta que espese.

 6 Sirve las galletas, acompañadas con el chocolate a la taza y decoradas con unas hojas de menta.

Consejo: Los recortes de masa sobrante se vuelven a juntar y se estiran de nuevo con el rodillo para hacer más galletas.

Galletas de chocolate con crema de vainilla

Para 16 unidades

 Ingredientes

 Elaboración

50 g de chocolate de cobertura

50 g de frutos secos (nueces, almendras, avellanas)

1 huevo

50 g de mantequilla

85 g de harina integral

50 g de azúcar integral

Para la crema de vainilla

1 yema de huevo

30 g de azúcar

100 ml de leche

1 vaina de vainilla

 1 Casca el huevo en un bol y añade el azúcar integral. Bate con la batidora de varillas y agrega la mantequilla. Mezcla bien e incorpora la harina y el chocolate de cobertura. Remueve y añade los frutos secos bien picados. Mezcla el conjunto con una espátula hasta hacer una masa compacta de chocolate.

 2 Haz bolitas con la masa de chocolate y colócalas en una bandeja apta para el horno forrada con papel de horno. Cúbrelas con otro papel de horno y presiona bien con la mano para darles forma de galleta. Hornéalas (previamente caliente) a 180 °C, durante 15 minutos.

 3 Para hacer la crema de vainilla, calienta la leche en un cazo (reserva un poco en un bol) y añade el azúcar y la vaina de vainilla abierta a lo largo. Deja infusionar.

 4 Pon la yema de huevo en el bol con la leche reservada e incorpora la leche aromatizada. Mezcla bien y vierte de nuevo la crema al cazo. Cocina a fuego suave hasta que se espese; ve removiendo con una varilla de vez en cuando.

 5 Sirve las galletas en el plato y acompáñalas con la crema de vainilla.

Galletas Eva María

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

500 g de harina

1 huevo

170 g de mantequilla

170 g de azúcar

170 ml de leche

una pizca de levadura

 1 Mezcla la harina y la levadura y tamízalas pasándolas por el colador a un bol. Añade la mantequilla a punto de pomada, el azúcar y el huevo. Amasa con las manos e incorpora la leche poco a poco hasta conseguir una masa homogénea y que no se pegue a las manos (si hiciera falta puedes agregar un poco más de harina).

 2 Tapa la masa e introdúcela en el frigorífico. Deja que se enfríe durante 1 hora.

 3 Para trabajar la masa, espolvorea un poco de harina sobre una superficie lisa y estira la masa con un rodillo. Córtala con un cortapastas en pequeños círculos para darle forma a las galletas.

 4 Coloca las galletas sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno y pínchalas con un tenedor. Hornea a 175 °C durante 8-10 minutos. Sírvelas en una fuente amplia.

Truco: Si se te reblandecen un poco las galletas, sólo tienes que volver a introducirlas al horno previamente calentado, dejarlas tostar un poco y volverás a tener unas galletas bien crujientes.

Galletas integrales

Para 30 unidades

 Ingredientes

 Elaboración

225 g de harina integral

100 g de harina refinada

150 g de mantequilla

50 g de azúcar

1 huevo

½ cucharadita de sal

chocolate de cobertura (para acompañar)

 1 Mezcla en un bol las dos harinas y añade el azúcar y la sal. Agrega la mantequilla a punto de pomada y el huevo. Amasa con las manos hasta que la masa quede compacta y no se pegue a los dedos.

 2 Enharina la superficie sobre la que vayas a trabajar. Estira la masa con un rodillo y córtala con un cuchillo o cortapastas para dar forma a las galletas.

 3 Colócalas sobre una placa de horno forrada con papel de horno y hornea (previamente caliente) a 160-170 °C durante unos 10 minutos. Deja que se templen.

 4 Sirve en una fuente amplia. Puedes acompañar las galletas con chocolate de cobertura fundido.

Consejo: Si cuando estás amasando se te pega demasiada masa a las manos, es mejor lavarlas y secarlas bien antes de continuar. La masa pegada a la mano hace que la masa se pegue aún más.

Galletitas saladas

Para 40 unidades

 Ingredientes

 Elaboración

300 g de harina

200 g de mantequilla

2 cucharadas de nata líquida

sal

anchoíllas en aceite

aceitunas verdes

queso de oveja rallado

aceite de oliva (para pintar)

 1 Pon la harina en un bol y añade una pizca de sal, la nata y la mantequilla a punto de pomada. Amasa bien y envuelve la masa en papel transparente. Déjala reposar en el frigorífico durante media hora.

 2 Enharina la superficie sobre la que vas a trabajar. Estira la masa con un rodillo y córtala con cortapastas de distintas formas (estrellado, redondo, romboidal) para dar forma a las galletas.

 3 Colócalas sobre una bandeja forrada con papel de horno y reparte sobre algunas galletas unas anchoíllas en aceite; en otras aceitunas y en las restantes un poco de queso rallado. Hornea (previamente caliente) a 180 °C durante 15-20 minutos. Deja que se templen y píntalas con un poco de aceite para darles brillo. Ya están listas para comerlas.

Truco: Si no tienes un rodillo en casa, puedes utilizar una botella de vidrio espolvoreada con harina.

Lenguas de gato

Para 40 unidades

 Ingredientes

 Elaboración

125 g de mantequilla

125 g de azúcar glas

125 g de harina

1 huevo

1 cucharada de leche

 1 Pon la mantequilla a punto de pomada en un bol y bátela con una varilla manual. Incorpora el azúcar glas, la leche y el huevo y sigue batiendo hasta que quede una masa homogénea. Agrega la harina y mezcla con movimientos suaves y envolventes.

 2 Introduce la masa en una manga pastelera y extiende pequeñas porciones alargadas (en forma de lengua) sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno. Hornea a 200 °C durante 10-12 minutos. Deja que se templen y puedes servirlas en una bandeja.

Sugerencia: Puedes consumirlas tal cual, pero también pueden acompañar a postres helados, cremas, ensaladas de fruta, compotas e incluso vinos olorosos.

Capítulo 11

A la rica magdalena y el delicioso bizcocho

En este capítulo

 Las magdalenas y sus primos, el muffin y el cupcake

 Los dos grandes tipos de bizcocho, ambos igual de buenos

 Ideas que hay que tener en cuenta a la hora de hornear tus bizcochos y magdalenas

Las magdalenas y los bizcochos son los postres y meriendas más populares, aunque en la mayoría de las ocasiones estos productos se adquieren en su formato industrial. Aquí y ahora vas a tener todas las herramientas que necesitas para hacerlos tú mismo.

Hay quienes afirman que una magdalena es un pequeño bizcocho individual, mientras otros prefieren ver la magdalena como un tipo de bollo especial, cuya masa es similar al bizcocho por su textura esponjosa, pero que se presenta y elabora en pequeños moldes acanalados de papel que le dan esa forma tan especial.

Lo cierto es que hay muchas similitudes entre la magdalena y el bizcocho, por lo que en este capítulo trataremos estas dos delicias dulces de manera conjunta. Así, lo que aprendas de uno lo podrás utilizar con la otra.

En el interior de una magdalena

La verdad es que si hiciéramos una disección sesuda de una magdalena, los resultados no serían nada sorprendentes. Lo que encontraríamos es una masa compuesta por los ingredientes más clásicos del mundo de la repostería: harina, huevo, azúcar, mantequilla, levadura y, en los casos más sofisticados, ralladura de limón, lo que le confiere un ligero y apetecible aroma. Eso en cuanto a la masa, porque luego, como verás casi a renglón seguido, las magdalenas pueden incorporar apetitosos rellenos y coberturas.

En algunas recetas aconsejan batir la clara del huevo a punto de nieve para conseguir un resultado aún más esponjoso, pero la técnica, como puedes observar, siempre es la misma. Primero se trabaja la masa con las cantidades exactas de cada ingrediente. Luego, como el resultado es bastante líquido (al contrario que el de las galletas) se vierte en pequeños moldes o en un papel especial que hará las veces de molde para ser horneadas.

Como la galleta, la magdalena puede tener otros ingredientes, rellenos o coberturas, como bolitas de chocolate, confituras, frutos secos o pequeños pedazos de frutas confitadas. Más adelante, en el siguiente apartado, te hablaré de algunas nuevas variedades que se han puesto de moda y de las diferencias que hay entre ellas.

Ahora te digo lo mismo que siempre que te enfrentas a una modalidad nueva de postre: que no tengas miedo a innovar en tus magdalenas. Al elaborarlas de forma individual siempre tienes la posibilidad de añadir los elementos que quieras y hacer experimentos. Pero, por si acaso, deja unas cuantas normales...

La magdalena de Marcel Proust

Una magdalena, de las que parecen hechas vertiendo la masa en una concha de vieira, desencadena en el protagonista de En busca del tiempo perdido recuerdos que llenarán, nada más y nada menos que... ¡siete libros!

Se ha especulado mucho sobre la magdalena que la madre de Marcel manda buscar a la cocina para acompañar una taza de té. Según algunos estudiosos, estaría a medio camino entre la magdalena y la galleta, ya que el protagonisla la sumerge en el té antes de comerla. No sólo la moja, la sumerje. Toma las migas con la cuchara, no la muerde directamente. O sea, que no cuadra. Una magdalena jugosa se moja en el té y no se deshace. ¡Pruébalo!

Parece ser que la auténtica magdalena de Proust debe que tener menos azúcar, mantequilla y huevo que las tradicionales. Porque, y existen experimentos que lo demuestran, no basta con dejar secar una magdalena “normal” y mojarla al cabo de unos días. Las magdalenas esponjosas, o sea, las no proustianas, se recuperan bastante bien al ser mojadas en un líquido.

La conclusión es ésta: si quieres escribir una novela en siete tomos, tendrás que investigar a fondo la elaboración de las magdalenas.

¿Cuestión de idioma o de contenido?

En el capítulo 7 te hablaba de la discusión bizantina sobre si un pastel y una tarta son lo mismo. Pues bien, resulta que en el ámbito de las magdalenas hay un debate similar, sólo que en él entran en juego palabras de la lengua inglesa. En concreto, éstos son los tres nombres motivo de la disputa: magdalenas, muffins y cupcakes. ¿Son o no son lo mismo?

Pues sí y no. Por un lado, los ingredientes son siempre los mismos y su fórmula básica apenas varía de un país a otro: harina, huevos, mantequilla, azúcar y, en algunos casos, levadura. Pero hay algunas diferencias más allá del nombre, si bien en el fondo todo es muy sencillo y se resume en que la magdalena es el origen de todo: un producto clásico cuya base ha servido para la elaboración de otras variantes con denominación de origen geográfica.

Para empezar, una magdalena puede elaborarse con aceite de oliva, ya que, aunque es un producto de origen francés, hay quienes afirman que su auténtico origen es gallego y en muchos lugares o recetarios tradicionales la mantequilla solía intercambiarse por aceite, un producto mucho más sano. En cambio, los muffins y los cupcakes son de origen anglosajón y su elaboración se realiza siempre, y sin excepción, con mantequilla.

Otra diferencia es que la textura de una magdalena recuerda al bizcocho espumoso de toda la vida (te explico en qué consiste en este mismo capítulo, en el apartado “Bizcochos, el perejil de la repostería”). La razón de ello es que la masa de la magdalena se bate con mucha intensidad para añadirle aire y que su resultado sea muy esponjoso.

Para elaborar un muffin, por el contrario, el secreto está en batir lo menos posible, por lo que el resultado es menos esponjoso y más achatado. Además, los muffins introducen siempre en su elaboración algún relleno de frutas, mientras que la magdalena puede tener relleno o no, y por esta razón los muffins siempre son menos dulces. Incluso en algunas ocasiones se preparan variedades saladas.

Queda claro, pues, qué son magdalenas y muffins, pero a ellos viene ahora a añadirse el cupcake. Éste se diferencia de los anteriores porque no es más que un pequeño pastel individual cuya masa nada tiene que ver con la esponjosidad del bizcocho. De hecho, se elabora como cualquier tarta, es decir, con una base de masa semiesponjosa y muy dulce que se corta en pequeñas porciones de una o dos capas, que posteriormente se decora con glaseados, cremas o ingredientes decorativos de todo tipo al estilo anglosajón.

Técnicas diferentes, resultados igualmente sabrosos

Así las cosas, la masa de la magdalena es mucho más dulce que la de un muffin o un cupcake, pero hay otras diferencias a partir de la base común de harina, azúcar, huevo, mantequilla y levadura. La masa de la magdalena contiene una cantidad mayor de huevo y el proceso de mezclado, además de ser más enérgico para que adquiera aire, tiene por objetivo conseguir una masa muy homogénea, que hará que la levadura se distribuya bien por toda ella y que, al cocer en el horno, suba más y el resultado sea más esponjoso.

Por su parte, la masa de un muffin tiene menos huevo y menos azúcar, pero toma humedad de los mismos ingredientes que se le añaden (principalmente, pedazos pequeños de fruta) y junto con los que se asa. Su mezcla no ha de ser homogénea y ha de ligar lo menos posible y la esponjosidad que adquiera, que es menor, se la aportará la humedad que le transfiera el relleno. A diferencia de un cupcake, el decorado final debe ser mínimo.

Y queda el cupcake, que contiene cantidad mayor de azúcar que cualquier magdalena o muffin. Su tamaño es menor y su masa jamás debe sobrepasar el molde de papel en el que son cocidos, ya que, una vez fríos, se decoran con cremas e ingredientes de todo tipo, todos ellos con un alto contenido calórico que, en definitiva, no los hace muy saludables.

De todas estas variedades, los muffins, si se elaboran con aceite de oliva para sustituir la mantequilla, son los más saludables por su menor contenido en azúcar, compensado por el dulce sabor de la fruta, y sus escasos elementos decorativos. Todo ello lo convierte en una sana opción para el desayuno, el postre o la merienda.

La moda de los muffins y los cupcakes

Muy habituales en fiestas de cumpleaños o celebraciones de todo tipo en Estados Unidos, este tipo de pasteles se extiende con rapidez, hasta el punto de que casi comienzan a sustituir a la clásica magdalena o al bizcocho o la tarta de cumpleaños de toda la vida.

Hay varias razones que explican este fenómeno, algunas justificadas y otras menos. Por un lado, la propia forma de elaboración de los muffins hace de este preparado un alimento ligeramente más sano que una magdalena tradicional o que un bizcocho, ya que contiene menos cantidad de azúcar y levadura y, además, cuenta con un relleno de fruta que hace que el muffin pueda ser consumido directamente; la magdalena o el bizcocho, en cambio, se suelen tomar mojándolos en chocolate o leche, lo que añade algunas calorías a su consumo. Además, este tipo de pasteles da mucho juego para que los niños participen en su decoración, un detalle que ha contribuido a su rápida expansión en el marco de las fiestas infantiles. Por ello, te animo a que pruebes a hacerlo en casa y juegues con tus hijos a decorarlo. Por supuesto, sin traicionar su valor nutritivo añadiéndole ingredientes calóricos que desvirtúen su naturaleza.

Bizcochos, el perejil de la repostería

El bizcocho es uno de los productos más importantes de la repostería, ya que puede constituir en sí mismo un producto acabado para consumir o formar parte, como masa, de otros productos no menos buenos.

Por definición, el bizcocho es una masa esponjosa y dulce de diferentes tamaños y formas cuya masa se compone de harina, huevo y azúcar. También se confecciona con sal, pero en este caso la masa resultante no es exactamente un bizcocho, ya que, pese a ser una masa esponjosa, suele servir de base a otras recetas. Esta base, sea dulce o salada, es la que se utiliza en muchas ocasiones como masa de partida para la elaboración de tartas.

Del mismo modo que las galletas y magdalenas, podemos encontrar variantes diferentes, desde elaboraciones básicas que quizá incluyan algún otro ingrediente, como ralladura de limón o plátano para añadir aroma y sabor al resultado, hasta elaboraciones más complejas, en las que entran en juego merengues, cremas de pastelería, frutos secos, virutas de chocolate, confituras, mermeladas o pedazos de frutas confitadas, que pueden servir de relleno, cobertura o decoración.

El secreto está en la levadura (o en su falta)

Los bizcochos se dividen en dos grandes familias y, después, cada uno tiene sus descendientes y derivados. Básicamente, la diferencia entre las dos familias es que una, la llamada de los bizcochos grasos, contiene levadura mientras que la otra, la de los bizcochos espumosos, carece de ella. Vamos a investigar este suculento árbol genealógico.

Bizcochos espumosos

La masa de este tipo de bizcocho no lleva levadura, puesto que la masa se hace subir con claras montadas al punto de nieve que se incorporan en el último momento. De ahí el apelativo de espumoso, que aunque hace pensar en el cava no tiene nada que ver. En esta gran familia hay algunas variedades básicas que te conviene conocer:

 Bizcocho espumoso clásico. Para realizar su masa, se baten las yemas junto con azúcar y cuando alcanzan cierta esponjosidad se les va agregando la harina. Requiere una medida de una cucharada de azúcar y otra de harina por huevo, y contiene un poco de ralladura de limón. Cuando la masa está lista, se baten las claras a punto de nieve y se le añaden con cuidado.

 Bizcocho espumoso mixto. La técnica y el proceso para elaborar su masa es la misma que para el bizcocho espumoso clásico. La diferencia estriba en que, en este caso, las medidas cambian, ya que se usa una unidad de harina y otra de harina de maíz y el doble de la suma de ambas de azúcar. El resultado final es ligeramente diferente, puesto que la textura es algo menos ligera.

 Bizcocho enrollado (o brazo de gitano). Es un auténtico clásico de la repostería (si quieres conocer la receta, vuelve al capítulo 9, donde te la explico con todo detalle). La elaboración de su masa es igual a la de cualquiera de los dos anteriores bizcochos de la familia, pero, en este caso, no se vierte en un molde, sino que se extiende una capa fina sobre papel para hornear, se cuece durante 10 minutos y, en caliente, se extiende y espolvorea sobre él azúcar en polvo antes de enrollarlo para que tome la forma. Una vez frío, se rellena con cualquier producto, como nata, chocolate o crema.

Bizcochos grasos

A esta segunda familia de bizcochos (hay que reconocerlo, de nombre poco sugerente) se les añade levadura a su masa para que suba. Además, entre sus ingredientes principales se encuentra la mantequilla, lo que los hace algo más compactos y, evidentemente, también más grasos. La variación en las medidas y el procedimiento en la elaboración de la masa da lugar a distintos tipos más o menos ya asentados. Voy a presentarte a continuación unas cuantas variedades para que vayas familiarizándote con ellos:

 Bizcocho genovés. Se baten los huevos, junto con azúcar y ralladura de corteza de limón durante al menos 20 minutos. Poco a poco se le va añadiendo la harina con levadura y, ya al final, la mantequilla fundida.

 Bizcocho de aceite. En una batidora se mezclan los huevos, el azúcar, leche, aceite de oliva, ralladura de piel de limón y harina con levadura.

 Plumcake. Es un bizcocho inglés que se acostumbra a consumir como merienda. El procedimiento para la masa es el siguiente: se bate la mantequilla con el azúcar y se van añadiendo, de uno en uno, los huevos. Cuando están bien mezclados, se va incorporando la harina con levadura y, finalmente, pasas remojadas o pequeños pedazos de fruta con un leve movimiento para que no se vayan al fondo.

Para saber si la levadura fresca es apta para su consumo, echa una pizca en un cuenco con agua caliente. Si ves que flota, quiere decir que aún puedes utilizarla.

No te creas que la amplia familia de los bizcochos, tanto de los espumosos como de los grasos, se agota aquí. Sus formas y variantes son infinitas, tantas como puedas imaginarte. Aquí sólo te he presentado unas cuantas fórmulas básicas de esos dos tipos de bizcocho. A partir de ellas puedes incorporar tantos ingredientes y variantes como quieras para obtener diferentes resultados. Y si lo que quieres son recetas, entonces acude directamente al capítulo 12.

Gánale la batalla al horno

En el capítulo 7 ya te he hablado de la importancia de tener un buen horno si quieres brillar en esto de la repostería. Gran parte del éxito de una receta, además de tu destreza en la combinación de los ingredientes, se halla precisamente en la elección del horno, la temperatura, los tiempos de cocción y algunas reglas básicas que debes tener en cuenta.

En el caso de preparados esponjosos, como es un bizcocho o una magdalena, la cocción tiene una función no menos fundamental en el resultado que en una tarta o un pastel. Y es que una mala cocción puede echar a perder por completo la receta.

Por eso quiero detenerme en este tema y empezaré hablándote de las masas esponjosas, ya que es el preparado que más quebraderos de cabeza suele dar, incluso a los cocineros más experimentados.

Comprueba que las temperaturas que se indican en las recetas se adecúen al horno que tienes. Y si no es así, tendrás que descubrir la traducción ideal al idioma de tu propio horno y su termostato para que los postres te queden en su punto.

La cocción del bizcocho y de las magdalenas

Siempre que vayas a cocer un bizcocho o unas magdalenas, debes prestar especial atención a la temperatura del horno, ya que éste es el factor más importante de toda su elaboración. Si no quieres que queden crudos o requemados tendrás que concentrarte y mucho.

Puedes pesar adecuadamente las cantidades, medirlas y mezclarlas a conciencia y con extremo cuidado, pues si el horno está muy frío o excesivamente caliente, el resultado nunca será el esperado. Piensa que los termostatos no suelen ser muy precisos, de modo que tendrás que ir haciéndote a él hasta alcanzar resultados óptimos.

Pero que no cunda el pánico. Como de todo se aprende, he aquí los errores más habituales y sus soluciones:

 Cuando te pasas con la temperatura. Si los primeros bizcochos que ases están pasados, quiere decir que el horno estaba demasiado caliente, pese a que la temperatura del termostato te indicara lo contrario. En el caso de las magdalenas el tiempo puede variar, ya que es inferior, pero la regla sirve para ambos. Para otras ocasiones ya sabrás que el termostato de tu horno deberá indicar una temperatura menor, ya que no es exacto.

 Cuando el bizcocho se hunde. Si se hunde y la textura final es algo granulosa, eso quiere decir que tu horno no estaba lo suficientemente caliente y que el termostato del horno falla a la baja, por lo que la próxima vez tendrás que subir la temperatura un poco más de lo que indicaba la receta.

Después de unas cuantas pruebas sabrás con seguridad qué temperatura deberá indicar el termostato de tu horno para asar adecuadamente un bizcocho o unas magdalenas.

Salvo por alguna razón en especial, si la temperatura del horno es la correcta nunca abras la puerta para comprobar la cocción de un bizcocho o una magdalena, ya que el cambio de temperatura interrumpiría el proceso de inflado de la masa. Sólo cuando haya finalizado el tiempo de cocción indicado en la receta puedes abrir el horno para comprobar que la masa está completamente cocida clavando un palillo de madera en ella. En el caso de que no lo estuviera, pero su exterior ya esté dorado, puedes cubrirla y dejarla unos pocos minutos más.

Los bollos y bizcochos quedan más esponjosos si para su elaboración se utiliza harina especial de repostería y se pasa por un colador para tamizarla antes de usarla.

¡Esto no es lo que esperaba!

Si después de estas pruebas los resultados siguen lejos de lo esperado, tranquilo, no pasa nada. Sólo tienes que repasar estos otros factores:

 Proporción de los ingredientes. Si has sustituido alguno de ellos y la proporción nueva no era la adecuada; si el tamaño de los huevos no era el que pedía la receta o si la harina era una harina de mejor o peor calidad... Todos estos factores pueden influir mucho en el resultado de la cocción.

 Batido de la masa. No es habitual que una masa se endurezca por un excesivo batido, ya que para la elaboración de este tipo de masas esponjosas, la mantequilla, por lo general, se añade al principio y es en sí misma una forma de prevenir este problema.

 Precalentado insuficiente. Si el resultado del bizcocho no es el que esperabas aunque has seguido al pie de la letra la receta, lo más probable es que no hayas precalentado de forma adecuada el horno, que la temperatura, pese a que el termostato diga lo contrario, no era la indicada o que has abierto en varias ocasiones la puerta del horno durante su cocción, lo que ha producido cambios de temperatura que han afectado a su correcto desarrollo.

Si quieres que el bizcocho suba y quede muy esponjoso, déjalo reposar al menos media hora antes de introducirlo en el horno. Y dale también pequeños golpes al molde antes de introducirlo en el horno para que la masa suelte aire.

Si no quieres utilizar levadura (o no la tienes a mano), puedes sustituirla por bicarbonato sódico. La proporción será de una cucharada por cada medio kilo de harina.

Reglas básicas para la cocción de masas esponjosas

Si algo seduce tanto de bizcochos como de magdalenas (y sus múltiples hermanas), eso es su textura esponjosa. Ése es el punto que diferencia una obra de arte deliciosa de un postre que simplemente esté bien. Si sigues los siguientes consejos posicionarás tus creaciones reposteras rápidamente en el primer grupo:

 La temperatura media para cocer un bizcocho o una magdalena es de entre 170 y 180 °C. Siempre que precalientes el horno antes de introducir la masa en sus moldes, conviene que la temperatura sea mayor, puesto que al abrirlo para introducirla perderá temperatura. De este modo la compensas y cuando esté dentro la bajas a su temperatura ideal.

 Coloca siempre el molde o los moldes en el centro del horno sobre la rejilla. En el caso de las magdalenas, procura que su distribución en la bandeja sea homogénea.

 Los tiempos pueden variar dependiendo del grosor y del tamaño. Si has seguido una receta pero has aumentado las cantidades de forma proporcional, deberás hacer otro tanto con los tiempos de cocción.

 Los bizcochos finos o pequeños, así como las magdalenas, tienen una media de 10 a 15 minutos de cocción.

 Los bizcochos tipo plumcake tardan casi 1 hora en cocer. Será más tiempo si contienen frutas troceadas.

 Si no quieres que el bizcocho o las magdalenas queden secos, sácalos del horno en cuanto estén cocidos sin dejarlos reposar. Una vez asados tendrás que desmoldarlos cuanto antes y colocarlos sobre una rejilla para que se enfríen sin coger humedad.

 Los bizcochos finos tipo brazo de gitano se cubren y enrollan en caliente, se dejan enfriar enrollados y se abren para rellenar. De esta forma tomarán fácilmente la forma y no se romperán.

Antiguamente se empleaba la doble cocción. Consiste en dejar que el bizcocho, una vez cocido, se seque en el horno. De esta forma se obtiene un bizcocho muy seco, que es lo que en la actualidad se quiere evitar, pero que en otros tiempos resultaba muy práctico, ya que así el bizcocho se conservaba en buen estado durante mucho más tiempo.

Capítulo 12

Presentaciones de profesional

En este capítulo

 Escoger el molde perfecto para galletas, magdalenas y bizcochos

 Cómo dar una presentación impecable a los postres

 Algunos trucos finales para que tus platos sean deliciosos

 Recetas para dejar volar la imaginación

Las galletas, las magdalenas y los bizcochos suelen comprarse ya preparados, por lo que nos hemos acostumbrado a que s forma y acabado sean perfectos. En cambio, como lo más seguro es que en tu casa no cuentes con una cadena de montaje industrial, no te queda otra que enfrentarte al reto de conseguir que tus productos tengan esa misma apariencia cuidada, la misma que hace que parezcan tan apetecibles. Y es que ya se sabe, ¡muchas veces comemos por los ojos!

Una vez más, no te preocupes. Esta batalla también es fácil de ganar si sigues los consejos que te ofrezco en este capítulo.

Un buen molde hace milagros

Como habrás podido ver si has leído el capítulo 7, dedicado a tartas y pasteles, si quieres ser un buen repostero es básico que cuentes con buenos moldes. De hecho, se trata de herramientas imprescindibles, no sólo por ser el recipiente en el que la masa se cocerá, sino también porque es el responsable final de la forma que tendrán tus preparados.

Los que se emplean habitualmente para tartas y pasteles tienen formas redondeadas y están muy estandarizados. No es así en el ámbito que ahora nos ocupa. Aquí el abanico de formas es mucho más amplio y ofrece mayor juego. Si sigues leyendo podrás ver las distintas opciones que tienes a la hora de elegir la forma que quieres dar a galletas, magdalenas y bizcochos. Pero antes de mirar las formas en sí, me pararé un momento a comentarte los materiales de los que están hechos estos moldes, porque también aquí hay diferencias respecto a los de pasteles y tartas.

Rigidez o flexibilidad

Sin duda, los materiales más habituales son los metálicos. El motivo es evidente: es un excelente conductor del calor, por lo que garantiza una cocción uniforme, que ya sabes que es uno de los secretos imprescindibles para que el resultado de nuestras labores reposteras sea óptimo (si quieres recordar cosas sobre los hornos, no dejes de leer el apartado que habla de ellos en el capítulo 7, mientras que si quieres saber más sobre la cocción de galletas, ve al capítulo 10, y al 11 para empaparte de magdalenas y bizcochos).

Metálico y buen conductor

El metal, pues, supone una gran ventaja para la realización de estos dulces, sobre todo si lo que preparas es un producto que tiene que subir, ya que esa distribución homogénea del calor posibilita el buen resultado final. De ese modo, el bizcocho no quedará seco y apelmazado por una de sus partes, sino que toda la masa será igual de esponjosa; si sigues ese consejo, las magdalenas no quedarán ni achatadas ni incomestiblemente compactas. El amigo de metal nos echa una mano para que todo eso sea así.

Pero la vida es tan injusta que donde hay un pro siempre hay un contra, y el metal no iba a ser una excepción. ¡No todo iban a ser ventajas! Las pegas de los moldes de metal se reducen básicamente a una, pero importante: no presentan una amplia gama de formas. Vamos, que son un poco sosos. Todo lo contrario que los moldes flexibles, que cuentan con un gran catálogo de formas que los hace muy atractivos para la elaboración de este tipo de recetas, sin olvidar todas las facilidades que dan en el crucial momento del desmoldado.

Los moldes flexibles

Entre las cualidades de los moldes flexibles destaca que son muy antiadherentes, más que los moldes metálicos, siempre tan rígidos. Además, los flexibles son más sencillos de limpiar y el desmoldado no se convierte en un reto. Razones más que suficientes para que sean los favoritos de quienes se están iniciando en este tipo de elaboraciones reposteras.

Y ahora, seguro que viene la pega. Pues sí, y una derivada de su principal virtud, la flexibilidad. Y es que, al ser tan flexibles, el manipulado resulta muy laborioso cuando la masa del producto es demasiado líquida (como puede suceder con la masa de un bizcocho). En ese caso, se te puede derramar sin que te des cuenta.

En un caso así, lo que primero debes hacer es colocar el molde sobre la rejilla del horno y a continuación verter directamente esa masa líquida en su interior. De lo contrario, corres el peligro de que en el traslado hacia el horno, la masa se derrame y pierdas parte de ella.

Hacia el molde perfecto

Entonces, ¿qué molde te recomiendo? Con independencia del material de que estén hechos (véase el consejo sobre el cristal de la página 126), aquí te doy una serie de recomendaciones de moldes y formas perfectamente adaptados a los productos protagonistas de este capítulo, las galletas, los bizcochos y las magdalenas. Serás tú quien elija uno u otro según el uso que vayas a darle.

Molde para bizcocho

Estos moldes acostumbran a ser redondos o rectangulares, lisos y con paredes de altura intermedia para que la masa no se desborde al subir. Se fabrican tanto en metal como a base de silicona (como ya habrás adivinado, estos últimos entran en la categoría de flexibles). Elijas uno u otro, con este tipo de molde podrás realizar tanto el bizcocho clásico (espumoso) como un bizcocho genovés, más graso. (Para los distintos tipos de bizcocho que hay, lee el capítulo 11.)

Por supuesto, puedes encontrar también moldes de distinta forma y material igualmente válidos para la cocción del bizcocho. Todo dependerá del uso que vayas a dar al producto. Así, si estás elaborando un tipo de bizcocho que quieres que sirva como base para una tarta, uno de forma redondeada es la opción más acertada. A partir de ahí, deja volar tu imaginación y juega con las formas que los productos disponibles en el mercado te ofrecen.

Molde para plumcake

La forma de este molde es rectangular y alargada, y suele tener asas a los lados. Se pueden encontrar en distintos tamaños y se fabrican con materiales sintéticos flexibles, por lo que tienen el inconveniente que ya te he dicho: el de complicar la manipulación cuando la masa es muy líquida, de forma que aumentan considerablemente las posibilidades de derramar algo. El desmoldado sencillo y la facilidad de lavado, en cambio, entran en el capítulo de ventajas.

Moldes para magdalenas

La fantasía de los reposteros (una virtud que debes cultivar si quieres destacar en este campo) se aprecia en el variado repertorio de formas de estos moldes. Básicamente se pueden dividir en dos grandes categorías. ¡A ver cuál eliges!

 En bandeja. Suelen tener entre seis y veinticuatro cavidades, con formas que varían entre sí, desde las más clásicas hasta algunas con forma de concha. Se fabrican tanto en silicona como en metal con superficie antiadherente, aunque ésta por lo general se pierde al cabo del tiempo si no se trata con cuidado.

 Individuales. Son pequeños recipientes individuales con formas y tamaños que también varían según el caso. Esta opción es quizá más engorrosa, puesto que, mientras las bandejas facilitan bastante el vertido, con estos moldes el proceso es más complicado y requiere de buen pulso. Además tendrás que disponer de un buen surtido de estos moldes en casa si quieres hacer unas cuantas magdalenas de golpe.

Pros y contras de ambos moldes: si lo que te preocupa es el proceso de vertido, éste es algo más cómodo con los moldes de bandeja, ya que la distancia entre las distintas cavidades está bien calculada y si se te derrama un poco fuera es muy sencillo de limpiar o de devolver esa parte de masa a la cavidad correspondiente. Por el contrario, una vez terminada la cocción, los moldes individuales son más fáciles de limpiar que las bandejas.

Puedes encontrar estos dos moldes en distintos materiales, aunque los moldes rígidos individuales parecen hallarse en peligro de extinción, reemplazados por los de silicona o los de papel especial para horno. Estos últimos son muy cómodos, quizá algo más difíciles de manipular que los de silicona por su inestabilidad aún mayor, pero con ellos te ahorrarás tener que limpiar: son de un solo uso.

Hay quienes utilizan estos moldes de papel para forrar sus bandejas o moldes individuales y así facilitar posteriormente el limpiado. Es una opción. Si los moldes son rígidos, te será así más fácil desmoldar las magdalenas. Aunque no olvides que los moldes de usar y tirar están fabricados con materiales especiales que resisten el calor del horno y pueden ser utilizados para cocer directamente en ellos. Quizá no sean del todo consistentes, es verdad, pero te recomiendo que los pruebes para decidir por ti mismo cuál de ellos te facilita más el trabajo.

Cosas que necesitas

Ahora ya sabes cómo está el patio y para qué sirve cada molde. ¿Cuántos deberías tener para empezar tus aventuras en el mundo de la repostería? Pues ésta es la lista de la compra:

 1 molde redondo y hondo de entre 18 y 20 cm (rígido o de silicona; si es rígido, con base desmontable).

 1 molde de entre 18 y 20 cm (ondulado o liso; si es rígido, con base desmontable).

 1 molde cuadrado o rectangular, hondo y de entre 18 y 20 cm (rígido o de silicona).

 1 bandeja para magdalenas de entre 12 y 24 cavidades (rígido o de silicona).

 24 moldes de silicona para magdalenas (o de papel especial para un solo uso).

Si le echas un vistazo a la tabla 12-1 tendrás clara la relación entre el tamaño del molde y la cantidad de masa (en mililitros) que cabe en cada uno.

El gran momento: la presentación

Una buena presentación hace que cualquier postre se vea con mejores ojos. Éste es uno de los principios sacrosantos de nuestro arte repostero. Recuerda que una elaboración atractiva y bien presentada puede mejorar una receta y que, al contrario, un buen resultado presentado de una forma poco atractiva a la vista probablemente no resulte tan apetitoso.

Y es que la presentación, en los postres, es clave pues cumple dos misiones:

 Embellece el producto resultante de nuestras peripecias culinarias.

 Disimula cualquier posible calamidad que el fruto de nuestros afanes pueda haber podido sufrir. Eso sí, dentro de unos límites, que si el bizcocho es un tizón negro lo mejor será tirarlo directamente a la basura...

Dicho lo cual, presta atención a lo que sigue, porque se trata de una serie de consejos para que decores y presentes tus bizcochos, magdalenas o galletas de una forma que haga que los comensales se lancen inmediatamente a ellos.

Reglas para una imagen apetitosa

Si sigues las indicaciones que a continuación te doy tus pastas tendrán un aspecto literalmente irresistible. Tenlas presentes siempre:

 Elimina las imperfecciones que observes, muchas de ellas pueden ocultarse de distintas maneras que ahora te enseñaremos.

 Si vas a decorar un bizcocho sobre la bandeja en que será presentado, asegúrate de cubrir bien los bordes para que no ensucien. Si lo haces en una superficie distinta, tendrás que extremar el cuidado al trasladarlo.

 Emplea siempre una superficie rígida y segura.

 Utiliza siempre productos de la misma calidad que los que has usado para elaborar la receta; no conviene echar a perder una elaboración por decorarla utilizando productos de baja calidad o caducados.

 No olvides que muchos de los productos de decoración que hay en el mercado están fabricados con azúcar en su mayor parte. Tenlo en cuenta al realizar la receta, quizá habría que bajar la cantidad de azúcar si no quieres que el resultado sea demasiado dulce. No a todo el mundo le agradan los sabores extremadamente dulces.

La glasa, el toque más dulce

La glasa es un ingrediente muy habitual en los países anglosajones y del norte de Europa que ha entrado no hace mucho en nuestras cocinas. Se caracteriza por aportar una cantidad extra de azúcar a las masas y distintas variedades de colores que las hacen más atractivas, sobre todo a ojos de los niños. Se utiliza para decorar bizcochos, magdalenas de todo tipo o galletas. Hay dos tipos básicos:

  Glasa al agua. Se elabora con azúcar en polvo y agua, y suele emplearse para dar una ligera capa brillante a las masas o pastas.

 Glasa real. Es el resultado de la mezcla de azúcar en polvo, huevo y zumo de limón. Tiene como ventaja que se le pueden añadir colorantes (colorantes alimentarios, licores o zumos de fruta) que darán un vistoso y llamativo resultado final a tus invenciones reposteras.

Con la glasa se puede decorar todo tipo de dulces y dar un colorido especial a tus recetas. Puedes cubrirlas simplemente con una capa de un solo color o sobreponer varias capas; una primera extendida que cubra toda la superficie y otras por encima de distintos colores con formas, dibujos, letras...

Tamizando que es gerundio

Una forma de decorar los bizcochos, las magdalenas, los plumcakes y otros productos de masas esponjosas muy básica pero efectiva es con un tamizado o espolvoreado de azúcar en polvo. Esta técnica (de ella y de otras ya te hablé en el capítulo 2) no solo sirve para decorar un producto, sino que con ella también puedes ocultar posibles imperfecciones.

Quizá los bordes del bizcocho o de las magdalenas se te han tostado demasiado. Para solucionarlo sólo tendrás que rasparlos un poco y eliminar esas partes quemadas. Una vez hecho, la imagen que pueden presentar pierde bastante, pero mediante la aplicación de esta técnica lograrás ocultarlo y le darás una apariencia nueva a nuestra receta.

Para aplicarla simplemente tienes que disponer de un tamizador muy fino, en el que depositarás una pequeña cantidad de azúcar en polvo. Colocándolo sobre el bizcocho o las magdalenas (también puedes probar a hacerlo con las galletas), lo harás oscilar de forma uniforme por toda la superficie hasta cubrirlo por completo. Después, si quieres darle otro toque, puedes realizar la misma operación con un poco de cacao en polvo sobre la primera capa de tamizado, esta segunda algo menos abundante y de forma menos homogénea.

Con esta sencilla técnica no sólo estarás dando un toque de color a la presentación de tus bizcochos o magdalenas, sino que también aportarás otro toque de sabor.

Atrévete a dibujar con azúcar o cacao

En el caso de bizcochos redondos, cuya superficie es mayor, puedes tamizar con plantillas con formas y dibujos. Sólo debes colocarlas sobre el bizcocho y tamizar el azúcar sobre ellos. Al retirar la plantilla deberás tener un poco de cuidado, pero el resultado te sorprenderá. Ésta es la misma técnica con que se decora la famosa tarta de Santiago.

En el caso de que no dispongas de plantillas en casa o no consigas encontrarlas en tu comercio habitual, puedes realizarlas tú mismo. Sólo necesitas una cartulina, un lápiz para perfilar el motivo que quieras imprimir y unas tijeras para recortar la silueta.

Para tamizar una masa esponjosa, puedes valerte de azúcar o cacao en polvo, almendra molida, coco rallado, nueces... Las posibilidades son muchas y una buena combinación puede mejorar la apariencia y el sabor de una receta más básica.

Un sano y delicioso toque de frutas

Al lado de los plumcakes, los muffins y los cupcakes, que suelen incorporar en su masa pequeños pedazos de fruta, los bizcochos y magdalenas suelen quedar algo empobrecidos por lo que a la presentación se refiere. Para evitarlo sólo tienes que darles un lavado de cara que haga de ellos unos productos más apetitosos a simple vista. Y no olvides que también puedes rellenarlos para mejorar su sabor o su presencia.

Un bizcocho fino, partido por la mitad y relleno de confitura y mermelada cambia de aspecto y de sabor sin mucha complicación. Combinado, por ejemplo, con un tamizado de azúcar en polvo y nueces se convierte en algo completamente distinto. También puedes optar por combinar un relleno de confitura con pedazos de fruta glaseada o caramelizada esparcidos por encima y un tamizado de frutos secos molidos o pedazos de almendra.

Lo único que tienes que hacer es dejar volar la imaginación, experimentar y combinar con técnicas y productos. Conforme adquieras práctica terminarás por idear tus propias recetas con los productos que mejor se adapten a tus gustos personales.

Muffins y cupcakes, ¡échales imaginación!

La presentación de estos dos tipos de dulce es un mundo en sí mismo. Existen auténticos especialistas en la materia y las formas y resultados son infinitos. No olvides que una de las características de este tipo de productos, sobre todo de los cupcakes, es su decoración. La presentación final no tiene nada que envidiar a la de una tarta en miniatura.

Para su decoración y presentación se utilizan, básicamente, dos productos:

 Glasa real. Combinada de varios colores.

 Buttercream. Un preparado de crema de mantequilla con aromas distintos (principalmente, vainilla y chocolate) a la que se le añaden colorantes alimentarios.

Ambos productos combinados son los que les dan esa presencia inmejorable y llamativa a estos dos tipos de magdalenas. Puedes aplicarlos con una espátula para obtener un resultado liso y uniforme, o mediante una manga pastelera con sus distintas boquillas para dibujar diferentes formas y efectos. Después siempre te queda la opción de esparcir una virutas de colores o de chocolate, o pequeñísimos dados de frutas glaseadas para cerrar la presentación. Lo único claro aquí es que no hay reglas fijas. En todo caso, recuerda que el muffin normalmente no tiene una decoración tan excesiva como el cupcake y que los más puristas en la materia podrían recriminártelo. Aunque, como dice el dicho: para gustos: los colores. ¡Seguro que luego ellos son los primeros en no dejar ni las migas!

Pon a trabajar tu imaginación, entra en la cocina y trata de experimentar con estas modalidades de magdalena y sus formas de presentación. Sirven también para decorar galletas o cualquier tipo de pastas y son idóneos para dejarte ayudar y pedir a los niños que colaboren en la cocina. Ellos agradecerán su sabor dulce y la amplia gama de colores.

La hora de las recetas

Con todo lo que has aprendido en esta parte del libro ya estás sin duda preparado para lanzarte a la elaboración de los bizcochos y magdalenas más sabrosos.

Bizcochitos de chocolate blanco con macedonia

Comensales: Para 5 personas

 Ingredientes

 Elaboración

150 g de bizcocho seco

75 g de chocolate blanco

3 huevos

100 g de mantequilla

2 cucharadas de harina

2 cucharadas de azúcar

1 copita de licor de naranja

1 copita de licor de avellana

agua

salsa de frambuesas

natillas

mantequilla y harina (para los moldes)

hojas de menta (para decorar)

Para la macedonia

1 plátano

1 rodaja de piña

4 fresas

1 puñado de grosellas

1 cucharada de azúcar

 1 Unta moldes individuales con un poco de mantequilla y espolvorea harina. Retira el exceso.

 2 Trocea el bizcocho y ponlo en un bol. Moja con los licores de naranja y avellana y deja que se empape bien. Resérvalo.

 3 Pon el chocolate blanco y la mantequilla en un bol y deja que se fundan al baño María (sobre un cazo con agua hirviendo). Añade el bizcocho.

 4 Casca los huevos sobre un bol, añade dos cucharadas de azúcar y móntalos con la batidora de varillas hasta que queden bien espumosos. Incorpora el bizcocho con el chocolate y agrega la harina. Mezcla y reparte la crema en los moldes. Hornea (previamente caliente) a 200 °C durante 15-20 minutos. Deja que se enfríe.

 5 Para la macedonia, limpia el plátano, las fresas, la piña y las grosellas y trocea toda la fruta. Ponla en un bol y añade una cucharada de azúcar. Mezcla bien.

 6 Desmolda los bizcochitos y acompaña con la macedonia de frutas. Salsea el postre con salsa de frambuesas y un poco de natillas. Decora con unas hojas de menta y ya puedes servirlo.

Bizcocho 1-2-3 de plátano

Comensales: Para 8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

3 huevos

1 plátano

1 yogur de plátano

1 vaso de yogur de aceite de oliva

2 vasos de yogur de azúcar

3 vasos de yogur de harina

1 sobre de levadura

ralladura de limón

aceite y harina (para el molde)

hojas de menta (para decorar)

 1 Unta un molde de bizcocho con un poco de aceite y espolvorea harina por encima. Retira el exceso.

 2 Casca los huevos en un bol y añade el azúcar y el aceite. Agrega la ralladura de limón y bate con la batidora eléctrica.

 3 Mezcla la harina y la levadura en un bol e incorpórala a los huevos. Añade el yogur de plátano y mezcla bien. Vierte la masa sobre el molde.

 4 Pela el plátano, trocéalo y añádelo al molde. Hornea (previamente caliente) a 180 °C durante 40 minutos. Deja que se temple.

 5 Desmolda el bizcocho y decora con unas hojitas de menta. Ya está listo para servir.

Consejo: Para cortar un bizcocho es mejor utilizar un cuchillo de sierra; de esta forma evitarás que se desgarre y el corte será limpio.

Bizcocho de chocolate

Comensales: Para 6-8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

3 huevos

100 g de chocolate blanco

1 yogur de chocolate

el azúcar que quepa en un vasito de yogur

la harina que quepa en un vasito de yogur

el cacao en polvo que quepa en un vasito de yogur

½ vasito de yogur de aceite de oliva

1 sobre de levadura

azúcar glas

hojas de menta (para decorar)

 1 Coloca los huevos en un bol, agrega el yogur, el azúcar, el cacao en polvo y el aceite. Bate todo bien con una batidora de varillas. Reserva esa mezcla.

 2 Mezcla la harina y la levadura en un bol e incorpóralas a la crema anterior realizando movimientos suaves y envolventes. Agrega el chocolate blanco troceado y vierte el conjunto en un molde forrado con papel de horno por dentro.

 3 Mete el bizcocho en el horno y hornéalo (previamente caliente) a 175 °C durante 25-30 minutos. Deja que se enfríe.

 4 Desmolda el bizcocho, espolvorea azúcar glas por encima y decora con unas hojas de menta. Ya está listo para servir.

Bizcocho de chocolate y frutos secos

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

70 g de chocolate negro

80 g de frutos secos tostados (nueces, piñones, avellanas y almendras)

2 huevos

75 g de mantequilla

2 cucharadas de harina integral

2 cucharadas de azúcar moreno

mermelada de frambuesa

 1 Pon la mantequilla y el azúcar moreno en un bol. Bate con la batidora hasta que se mezclen bien. Casca los huevos y añádelos de uno en uno. Agrega el chocolate fundido (en el microondas), la harina y los frutos secos (reserva unos pocos). Bate la masa hasta que se integren bien todos los ingredientes.

 2 Forra dos moldes individuales para bizcocho con papel de horno (que cubra bien las paredes). Reparte la masa en los moldes y esparce por encima los frutos secos reservados. Ponlo en el horno (previamente caliente) a 180 °C durante unos 20 minutos. Deja que se temple.

 3 Desmolda los bizcochos en platos y acompaña con un poco de mermelada de frambuesa. Ya está listo para servir.

Truco: Si la base te queda demasiado dura, basta con hacer un pequeño agujero en la superficie, echar un poco de licor o de zumo natural y dejar que lo absorba.

Bizcocho de coco y pera

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 pera

70 g de coco rallado

1 cucharada de miel

2 huevos

2 cucharadas de harina integral

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de levadura en polvo

mantequilla y harina (para los moldes)

hojas de menta (para decorar)

Para la compota

1 pera

50 g de queso fresco

1 cucharada de miel

 1 Unta dos moldes con un poco de mantequilla y espolvorea harina. Retira el exceso.

 2 Para el bizcocho, casca los huevos en un bol. Añade el azúcar y móntalos con la batidora de varillas. Agrega la miel y mézclalo todo.

 3 Pela la pera, descorazona, trocea y añade a un bol. Agrega el coco, la harina y la levadura. Mezcla bien e incorpora al bol con los huevos. Integra bien todos los ingredientes sin llegar a batir (para que los huevos no se bajen) y vierte en los moldes.

 4 Mete los moldes en el horno y hornea (previamente caliente) a 180°C durante 15-20 minutos. Deja que se temple.

 5 Para la compota, corta el queso en dados e incorpora a un bol. Añade la miel. Pela la pera, descorazona y corta la mitad en dados. Agrega. Haz un zumo con la otra mitad y vierte al bol.

 6 Desmolda los bizcochos y reparte por encima la compota. Decora con unas hojas de menta y ya está listo para servir.

Sugerencia: Si vas a hacer un bizcocho y te das cuenta de que no tienes levadura, puedes solucionarlo utilizando un poco de bicarbonato sódico. La proporción será de 1 cucharadita por cada medio kilo de harina.

Bizcocho de nata relleno de cerezas

Comensales: Para 8-10 personas

 Ingredientes

 Elaboración

4 huevos

2 tazas de harina

1 taza de azúcar

1 taza de nata

1 sobre de levadura

ralladura de limón

ralladura de naranja

mantequilla y harina (para el molde)

azúcar glas

hojas de menta (para decorar)

Para la compota de cerezas

1 kg de cerezas

400 g de azúcar

1 copa de licor de cereza

1 copa de agua

 1 Unta un molde con forma cilíndrica con un poco de mantequilla y espolvorea harina. Retira el exceso.

 2 Para el bizcocho, casca los huevos en un bol, agrega el azúcar y bate con una batidora de varillas. Cuando suban un poco, agrega la nata poco a poco sin dejar de batir hasta que tengan una consistencia dura. Espolvorea un poco de las ralladuras de naranja y de limón sobre la masa. Coloca un colador y pasa la harina y la levadura previamente mezcladas en un cuenco por el colador para tamizar. Amasa a mano.

 3 Coloca la masa en el molde y hornea (previamente caliente) a 200 °C durante 25-30 minutos. Deja que se enfríe.

 4 Para la compota, deshuesa las cerezas y ponlas a cocer en una cazuela con el azúcar, el licor y el agua. Cocina a fuego suave durante 30-45 minutos. Cuela y reserva la fruta y el jarabe.

 5 Desmolda el bizcocho y córtalo por la mitad en horizontal, de forma que te queden dos capas de bizcocho: la inferior y la superior. Deja la parte inferior tal cual.

 6 Coloca sobre la parte superior un plato un poco más pequeño que la superficie del bizcocho y corta de tal forma que te queden un aro y una tapa. Pon el aro sobre la parte inferior del bizcocho y rellena el hueco con las cerezas. Riega con el jarabe, espolvorea azúcar glas por encima y decora con unas hojitas de menta. Ya está listo para servir el bizcocho con la tapa.

Bizcocho de nueces, pasas y miel

Comensales: Para 6 personas

 Ingredientes

 Elaboración

50 g de nueces peladas

1 puñado de pasas remojadas en ron

1 cucharada de miel

1 huevo

100 g de mantequilla

150 g de harina

50 g de azúcar

100 ml de leche

½ sobre de levadura en polvo

ralladura de naranja

hojas de menta (para decorar)

 1 Unta un molde de bizcocho con un poco de mantequilla y espolvorea harina. Retira el exceso.

 2 Por el azúcar en un bol, agrega la mantequilla (a punto de pomada) y monta con una batidora de varillas. Espolvorea por encima un poco de ralladura de naranja y añade la miel, el huevo y la leche. Sigue batiendo hasta que quede una masa homogénea. Resérvala.

 3 Mezcla la harina y la levadura en un bol y agrega las pasas escurridas y bien secadas. Incorpora todo a la masa anterior y mézclala con movimientos suaves y envolventes. Añade las nueces picadas.

 4 Vierte la masa en el molde y hornea (previamente caliente) a 180 °C durante 35 minutos. Deja que se temple.

 5 Desmolda y decora con unas hojas de menta. Ya está listo para servir.

Bizcocho de zanahoria

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

100 g de zanahoria

100 g de almendras molidas

2 huevos

75 g de azúcar

15 g de harina

ralladura de limón

2 cucharadas de licor de cereza

mantequilla y harina (para el molde)

bolas de helado de diferentes sabores (para acompañar)

 1 Unta un molde de bizcocho con un poco de mantequilla y espolvorea harina. Retira el exceso.

 2 Casca los huevos en un bol y añade la ralladura de limón, el azúcar y el licor de cereza. Bate bien con la batidora de varillas.

 3 Coloca en un bol las almendras molidas y agrega la harina y la zanahoria rallada. Mezcla e incorpora a la crema anterior. Remueve bien.

 4 Vierte la crema de zanahoria sobre el molde y hornea (previamente caliente) a 180 °C durante 20 minutos. Deja que se temple.

 5 Desmolda el bizcocho y acompáñalo con unas bolas de helado de diferentes sabores.

Consejo: Para que tu bizcocho suba y quede más esponjoso, déjalo reposar al menos media hora antes de introducirlo en el horno y dale unos golpes al molde para que salga aire de la mezcla

Bizcocho integral

Comensales: Para 8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

6 nueces (peladas)

50 g de pistachos (pelados)

3 cucharadas de pasas (remojadas)

5 dátiles

4 huevos

220 g de harina integral

2 tazas de azúcar moreno

1 sobre de levadura

ralladura de limón

100 ml de leche

4 cucharadas de aceite de oliva

aceite de oliva y harina (para el molde)

 1 Unta un molde de bizcocho con un poco de aceite y espolvorea harina. Retira el exceso.

 2 Coloca la harina en un bol y añade la levadura, la ralladura de limón, las pasas escurridas, y los dátiles, los pistachos y las nueces picados. Mezcla bien.

 3 Casca los huevos en un bol, añade el azúcar y monta con la batidora de varillas. Cuando suban, agrega el aceite y mezcla bien. Vierte la leche poco a poco sin dejar de batir hasta conseguir una masa homogénea. Incorpora al bol anterior los frutos secos. Mezcla bien.

 4 Vierte la masa en el molde y hornea (previamente caliente) a 180 °C durante 30-40 minutos.

 5 Deja que se temple el bizcocho, desmóldalo y ya puedes servirlo.

Bizcocho ligero con fruta y sopa de chocolate blanco

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 manzana

1 melocotón

2 rodajas de piña

4 cerezas

20 g de nueces (picadas)

20 g de almendras (picadas)

150 g de chocolate blanco

4 huevos

60 g harina integral

30 g mantequilla

4 cucharadas de azúcar

300 ml de leche

½ vaina de vainilla

menta

 1 Para hacer el bizcocho, casca los huevos en un bol, añade dos cucharadas de azúcar y móntalos con la batidora de varillas.

 2 Pon en un bol la harina y agrega las almendras y las nueces picadas. Remueve e incorpora a los huevos montados. Mezcla con suaves movimientos envolventes y extiende la masa sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno.

 3 Hornea a 180 °C durante 8-10 minutos. Deja que se temple y retira el papel.

 4 Para la sopa de chocolate, pon a calentar la leche en un cazo y añádele el chocolate blanco y la vaina de vainilla abierta en dos a lo largo. Deja que se funda y remueve de vez en cuando. Cuela la mezcla y resérvala.

 5 Limpia la manzana, el melocotón y la piña. Corta toda la fruta en dados y ponla a saltear en una sartén con la mantequilla y dos cucharadas de azúcar. Aparta del fuego. Deja que se temple y espolvorea un poco de menta picada por encima.

 6 Corta el bizcocho en cuatro con un cortapastas (cilíndrico, cuadrado...) y ponlo en un plato. Coloca encima la fruta salteada y decóralo con una cereza y unas hojas de menta en el centro. Acompaña el bizcocho con la sopa de chocolate.

Bollos de leche

Para 24 unidades

 Ingredientes

 Elaboración

500 g de harina fuerte (tipo 55)

4-6 cucharadas de harina

150 g de mantequilla

150 g de azúcar glas

3 huevos

15 g de levadura de panadero

¼ l de leche

sal

huevo batido (para pintar)

azúcar o crema pastelera

 1 Pon la harina fuerte en un bol y añade una pizca de sal y el azúcar glas. Mezcla bien. Diluye la levadura en un poco de leche tibia y agrega al bol. Vierte el resto de la leche poco a poco sin dejar de batir (siempre hacia el mismo sentido). Incorpora los huevos de uno en uno y sigue mezclando. Añade la mantequilla a punto de pomada y amasa bien durante un buen rato hasta conseguir una masa homogénea.

 2 Deja reposar la masa a temperatura ambiente hasta que duplique o triplique su tamaño.

 3 Agrega 4-6 cucharadas de harina y sigue amasando hasta que baje. Pon la masa en el congelador y deja que se endurezca.

 4 Espolvorea una superficie lisa con harina (para trabajar la masa) y dale forma a la masa haciendo bollos. Haz cortes transversales con el cuchillo en cada bollo y cúbrelos con un paño limpio y seco. Deja reposar durante 1 hora o 1,5 horas.

 5 Pinta los bollos con huevo batido y espolvorea un poco de azúcar por encima o crema pastelera. Hornea (previamente caliente) a 175 °C durante 10 minutos. Ya está listo para servir.

Brownie de chocolate

Comensales: Para 10 personas

 Ingredientes

 Elaboración

150 g de chocolate negro para postres

200 g de mantequilla

200 g de azúcar

80 g de harina

4 huevos

10 nueces

agua

mantequilla y harina (para el molde)

Para decorar

100 g de chocolate negro para postres

bolitas de chocolate de colores

menta

 1 Unta un recipiente apto para horno con un poco de mantequilla y espolvorea harina. Retira el exceso.

 2 Pon los huevos en un bol, bátelos con la varilla e incorpora el azúcar poco a poco. Reserva.

 3 Trocea el chocolate y la mantequilla, ponlos en un bol y deja que se fundan al baño María (sobre un cazo con agua hirviendo) removiendo con cuidado. Una vez fundido, añade al bol de los huevos y remueve bien.

 4 Pela las nueces, trocea y ponlas en un bol. Añade la harina y remueve. Incorpora al bol el chocolate y los huevos. Bate bien.

 5 Vierte la crema de nueces al recipiente y hornea a 180 °C durante 40 minutos. Deja que se temple y desmolda.

 6 Funde el resto del chocolate y añade unos hilitos por encima del brownie. Acompaña con las bolitas de chocolate de colores y decora con una hojita de menta. Ya está listo para servir.

Cake de plátano y frutas rojas

Comensales: Para 8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

2 plátanos

1 puñado de fresas deshidratadas

1 puñado cerezas deshidratadas

185 g de harina integral

130 g de mantequilla

100 g de azúcar moreno

25 g de copos de avena

3 huevos

½ cucharadita de levadura en polvo

mantequilla y azúcar (para el molde)

hojas de menta (para decorar)

 1 Unta un recipiente con un poco de mantequilla y espolvorea azúcar por encima.

 2 Pela los plátanos, córtalos en rodajas (de 1cm) y dóralas en una sartén con un poco de mantequilla (30 g). Cuando empiecen a ablandarse, añade las fresas y las cerezas deshidratadas. Cocina esa mezcla durante 30 segundos. Escúrrela y resérvala.

 3 Para la masa del bizcocho, pon el resto de la mantequilla en un bol a punto de pomada y agrega el azúcar moreno. Mezcla todo bien con las manos o con una batidora de varillas. Añade los huevos de uno en uno y sigue batiendo. Incorpora las frutas, la harina, la levadura y los copos de avena. Mezcla bien.

 4 Rellena el molde con la crema de frutas y hornea (previamente caliente) a 165 °C durante 35 minutos. Deja que se enfríe.

 5 Desmolda el cake y decora con unas hojas de menta. Ya está listo para servir.

Canutillos de la abundancia

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

2 tortillas mexicanas de trigo

1 rodaja de piña

1 kiwi

1 pera

1 plátano

5 fresas

1 nuez de mantequilla

6 cucharadas de azúcar

100 ml de vinagre de Módena

2 bolas de helado de queso (para acompañar)

 1 Pela el kiwi, la pera, el plátano y la piña (retirando el troncho central). Limpia las fresas y retira el rabo. Trocea toda la fruta. Ponla en un bol y añade tres cucharadas de azúcar. Mezcla todo y deja que se macere durante 30 minutos.

 2 Para los canutillos, unta las tortillas con la mantequilla y espolvorea un poco de azúcar por encima. Enrolla las tortillas hasta hacer unos cucuruchos y envuélvelas con un trozo de papel de horno. Pon en la punta de los cucuruchos un canuto de metal (para que no se abran las tortillas).

 3 Coloca los canutillos en una bandeja de horno y hornea (previamente caliente) a 180 °C, durante 10-15 minutos, hasta que queden crujientes. Retira los papeles y desmolda.

 4 Para la reducción del vinagre, pon tres cucharadas de azúcar y el vinagre en una sartén. Deja que se reduzca.

 5 Pon el helado de queso en la base de las copas. Incorpora los canutillos y rellénalos con las frutas maceradas. Vierte por encima la reducción de vinagre y ya está listo para servir.

Coulant

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

200 g de chocolate de cobertura

4 huevos

40 g de mantequilla

3 cucharadas de azúcar

agua

hojas de menta o chocolate blanco (para decorar)

Para la salsa blanca

200 g de chocolate blanco

200 ml de leche

1 yogur natural

Para la salsa verde

1 yogur natural

1 cucharada de menta picada

 1 Para el coulant, pon el chocolate de cobertura en un bol y deja que se funda al baño María (sobre un cazo con agua hirviendo). Reserva.

 2 Casca los huevos en un bol. Añade una cucharada de azúcar y móntalos con la batidora de varillas. Reserva.

 3 Coloca la mantequilla a punto de pomada en un bol, añade dos cucharadas de azúcar y monta todo con la varilla. Agrega el chocolate fundido y mezcla bien con la lengüeta. Agrega poco a poco los huevos montados y mezcla con movimientos suaves y envolventes. Pon la crema en una manga pastelera.

 4 Forra una fuente apta para el horno con papel de horno y coloca encima cuatro cortapastas altos y cilíndricos, forrados por dentro con papel de horno. Rellena los moldes con la crema anterior. Introduce los coulant en el congelador como mínimo durante 4 horas (lo ideal es hacerlos de víspera).

 5 Saca del congelador (no hace falta descongelar) y hornea (previamente caliente) a 220 °C durante 10-15 minutos. Deja reposar durante 2 minutos.

 6 Para la salsa blanca, pon a calentar la leche en un cazo y añade el chocolate blanco. Cocina hasta que se funda. Aparta del fuego y mézclalo con el yogur.

 7 Para la salsa verde, mezcla en un bol el yogur con la menta picada.

 8 Desmolda los coulant con cuidado en platos y coloca alrededor un poco de salsa blanca y salsa verde. Decora el postre con un poco de chocolate blanco o unas hojas de menta.

El coulant está pensado para servirse caliente. Así se puede disfrutar plenamente de la estructura crujiente del exterior y la deliciosa cremosidad de su corazón.

Magdalenas de castañas

Para 16 unidades

 Ingredientes

 Elaboración

½ kg de castañas

150 g de harina

150 g de mantequilla

150 g de azúcar

3 claras de huevo

1 yema de huevo

1 cucharada de ron

1 cucharadita de levadura en polvo

2 estrellas de anís estrellado

agua

chocolate a la taza

frutas del bosque y hojas de menta (para decorar)

 1 Limpia las castañas, hazles un corte con un cuchillo (para que no revienten) y ponlas a cocer junto con el anís estrellado en la olla rápida con un poco de agua. Déjalas cocer durante 10 minutos. Pélalas, aplástalas y resérvalas.

 2 Pon las claras en un bol y móntalas con una batidora de varillas eléctrica. Cuando suban un poco, añade un poco del azúcar y sigue batiendo durante unos 5 minutos, hasta que tengan una consistencia dura. Reserva la mezcla.

 3 Pon la yema en un bol, agrega un poco de azúcar y monta con la batidora de varillas eléctrica. Añade el resto del azúcar y sigue montando. Agrega la mantequilla a punto de pomada, móntala, vierte el ron y monta un poco más. Añade las castañas trituradas, la harina, la levadura y las claras montadas. Mezcla todo con movimientos envolventes.

 4 Pon la masa en una manga pastelera y rellena los moldes de magdalenas sin llegar hasta arriba. Ponlos en el horno a 170 °C durante 15-20 minutos. Deja que se enfríen.

 5 Inyéctales a las magdalenas un poco de chocolate a la taza con la ayuda de una jeringuilla. Ya están listas para servir en una bandeja, decoradas con frutos del bosque y unas hojas de menta.

Magdalenas con chocolate

Para 16 unidades

 Ingredientes

 Elaboración

150 g de harina

3 huevos

70 g de chocolate de cobertura

6 cucharadas de aceite de oliva

6 cucharadas de leche condensada

1 cucharada de levadura en polvo

ralladura de limón

hojas de menta (para decorar)

 1 Pon la leche condensada en un bol y añade la ralladura de limón. Agrega los huevos y monta con una batidora de varillas eléctrica. Vierte el aceite poco a poco y sigue batiendo hasta conseguir una masa homogénea. Mezcla la harina y la levadura y tamízalas (pasándolas por el colador), sobre el bol. Mezcla con suaves movimientos envolventes.

 2 Pon la masa en una manga pastelera y rellena los moldes para magdalenas hasta la mitad. Incorpora un poco de chocolate de cobertura rallado, cubre con más masa y espolvorea más virutas de chocolate sobre la superficie.

 3 Introduce en el horno (previamente caliente) a 200 °C durante 18-20 minutos. Deja que se temple y sírvelas en una fuente. Decóralas con unas hojas de menta.

Sugerencia: Es muy práctico utilizar moldes desechables para magdalenas. Puedes encontrarlos en cualquier supermercado y, además de higiénicos, no te hará falta untarlos con mantequilla ni espolvorear harina antes de verter la masa.

Magdalenas de aceite de oliva

Para 20 unidades

 Ingredientes

 Elaboración

4 huevos

250 g de azúcar

200 g de harina

½ vaso de aceite de oliva

1 sobre de levadura

hojas de menta (para decorar)

 1 Pon en un bol los huevos y bátelos con una batidora de varillas eléctrica. Agrega el azúcar y sigue batiendo. Vierte el aceite poco a poco sin dejar de batir.

 2 Mezcla la harina con la levadura y tamízala sobre la mezcla anterior. Mezcla el conjunto con ayuda de una cuchara o espátula realizando movimientos suaves y envolventes.

 3 Pon la masa en una manga pastelera y rellena los moldes para magdalenas. Colócalas en una bandeja de horno y hornea (previamente caliente) a 180 °C durante unos 15-18 minutos. Ponlas en una fuente amplia y decora con unas hojas de menta.

Consejo: Para que una magdalena no pierda su volumen cuando la saques del horno es importante que los huevos hayan sido debidamente batidos. Tamizar la harina hará también que sea más esponjosa.

Magdalenas de arándanos

Para 14 unidades

 Ingredientes

 Elaboración

200 g de arándanos

250 g de harina integral

250 ml de leche

125 g de azúcar moreno

1 huevo

2 cucharadas de levadura en polvo

50 ml de aceite de girasol

canela en polvo

hojas de menta (para decorar)

 1 Mezcla la harina, el azúcar moreno y la levadura en un bol. Añade el aceite de girasol y una pizca de canela y vierte la leche poco a poco sin dejar de remover hasta conseguir una masa homogénea. Incorpora el huevo y mezcla.

 2 Pon la masa en una manga pastelera y rellena los moldes de las magdalenas sin llegar hasta arriba. Pon encima los arándanos y hornea (previamente caliente) a 180 °C, durante 15-18 minutos. Deja que se templen y ponlas en una bandeja amplia. Decora con unas hojitas de menta.

Consejo: Puedes conservarlas bien durante una semana en una bolsa de plástico con cierre hermético. También puedes conservarlas por más tiempo si las congelas hasta el día de su consumo.

Magdalenas de miel

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

50 g de mantequilla

50 g de azúcar glas

10 g de harina

10 g de almendra en polvo

5 g de miel de naranja

2 claras de huevo

2 bolas de helado de vainilla

frutos rojos y hojas de menta (para decorar)

 1 Mezcla en un bol el azúcar glas, la almendra en polvo y la harina. Agrega las claras de huevo, la mantequilla fundida (microondas) y la miel de naranja y remueve.

 2 Unta dos moldes con un poco de mantequilla y añade una pizca de azúcar. Rellena los moldes con la crema y colócalos en una fuente apta para el horno. Hornea a 180 °C durante 15 minutos. Retira los moldes y trocea.

 3 Pon las magdalenas en platos y acompáñalas con el helado de vainilla. Añade unas frambuesas y arándanos y decora con unas hojas de menta.

 4 Para servirlas, añádeles unos frutos rojos (frambuesas, arándanos...). Decora con unas hojas de menta.

Palmeras

Para 12-14 unidades

 Ingredientes

 Elaboración

1 lámina de hojaldre

100 g de azúcar glas

1 cucharada de harina

 1 Enharina la superficie sobre la que vas a trabajar y estira bien la lámina de hojaldre. Espolvorea un poco de azúcar glas por encima. Tamiza (pasa por un colador) encima un poco más de azúcar, dobla la lámina, espolvorea más azúcar, vuelve a doblarla (en tres partes) y estírala con un rodillo.

 2 Espolvorea más azúcar y enróllala desde los dos extremos hacia adentro.

 3 Corta el hojaldre en lonchas con un cuchillo y coloca las palmeras sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno. Hornea (previamente caliente) a 180 °C durante 20 minutos. Ya está listo para servir.

Sugerencia: Para los más golosos, puedes cubrirlas con chocolate de cobertura fundido y dejarlas enfriar.

Truco: Si quieres que brillen, úntalas con un pincel de cocina con un poco de miel o mermelada.

Pan de higos

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

500 g de higos secos

100 g de almendras

50 g de nueces

100 g de harina

5 cucharadas de leche

1 copita de anís

mantequilla y harina (para el molde)

dátiles, grosellas, arándanos, naranja confitada (para acompañar)

hojas de menta (para decorar)

 1 Unta un molde con un poco de mantequilla y espolvorea un poco de harina. Retira el exceso.

 2 Trocea los higos, pica las almendras y las nueces y pon todo en un bol. Añade la harina y mezcla bien. Incorpora la leche y la copita de anís y remueve.

 3 Vierte la masa dentro del molde y cubre con papel de aluminio (también untado con mantequilla). Hornea a 160 °C durante 30 minutos. Deja que se temple y desmolda.

 4 Ya está listo para servir el pan de higos con unos dátiles, grosellas, arándanos y tiras de naranja confitada y decora con unas hojas de menta.

Consejo: Siempre que vayas a hacer un pan en casa, no olvides que si quieres obtener un buen resultado has de tener una buena balanza a mano para tomar bien las medidas de todos los ingredientes.

Pan de plátano y nueces

Comensales: Para 12 personas

 Ingredientes

 Elaboración

3 plátanos

125 g de nueces

75 g de orejones de albaricoque hidratados

25 g de uvas pasas

125 de harina de maíz

125 g de harina integral

125 g de azúcar moreno

1 nuez de mantequilla

1 huevo

mantequilla y harina (para el molde)

5 g de levadura deshidratada

sal

 1 Unta un molde apto para horno con mantequilla y espolvorea un poco de harina. Retira el exceso.

 2 Funde la mantequilla en una sartén a fuego medio y añade el plátano pelado y cortado en rodajas. Deja que se poche. Cuela para retirar la grasa sobrante. Reserva.

 3 Mezcla la harina de maíz y la integral en un bol y añade el azúcar, la levadura deshidratada y una pizca de sal. Pica la mitad de las nueces (reserva el resto) y los orejones y agrega al bol. Incorpora las uvas pasas y mezcla todo bien. Añade el plátano pochado y el huevo y amasa bien con las manos.

 4 Vierte la masa en el molde y añade por encima las nueces reservadas. Déjala fermentar durante 1 hora.

 5 Mételo al horno previamente caliente a 165 °C durante 40 minutos. Deja que se enfríe y desmolda.

 6 Corta dos o tres porciones por ración y ya puedes servirlas.

Pan de roquefort y nueces

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

500 g de harina

80 g de queso roquefort

50 g de nueces

20 g de levadura prensada

2 cucharadas de leche en polvo

20 ml de aceite de oliva

agua

sal

mantequilla y harina (para el molde)

Para la compota

2 manzanas

2 cucharadas de azúcar

agua

 1 Unta un molde apto para el horno con un poco de aceite y espolvorea un poco de harina. Retira el exceso.

 2 Para la masa, pon la levadura en un bol y añade una pizca de sal y un chorrito de agua. Mezcla bien. Agrega la leche en polvo, el aceite y el queso y sigue mezclando hasta conseguir una masa homogénea.

 3 Pon la harina en un bol y sazona. Incorpora la masa anterior y empieza a amasar hasta que se integren bien todos los ingredientes.

 4 Introduce la masa del pan en el molde, tápala con un trapo limpio y seco y déjala reposar durante 1 hora, hasta que fermente. Una vez que haya fermentado, añade las nueces picadas. Hornea el pan a 150 °C durante unos 40-45 minutos.

 5 Para hacer la compota, pela, descorazona y trocea las manzanas y ponlas en una cazuela con dos cucharadas de azúcar y un chorrito de agua. Déjalo cocer a fuego lento durante 10-15 minutos hasta que las manzanas estén blanditas (sin llegar a deshacerse).

 6 Ya puedes servir el pan cortado en rebanadas, acompañado con la compota de manzana en una copa.

Pan dulce de calabaza y avena

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

200 g de calabaza

100 g de copos de avena

100 g de nueces picadas

1 naranja

200 g de harina

100 g de azúcar

1 cucharada de levadura en polvo

2 huevos

2 claras

8 cucharadas de oliva

agua

canela en polvo

8 clavos

mantequilla y harina (para el molde)

Para acompañar

mermelada de arándanos

mermelada de albaricoque

nata líquida

hojas de menta

agua

 1 Unta un molde con un poco de mantequilla y espolvorea un poco de harina. Retira el exceso.

 2 Para el puré de calabaza, pela la calabaza, retira las pepitas, trocea y ponla a cocer en una cazuela con un chorrito de agua. Cuando esté tierna, escúrrela, ponla en un bol y aplasta con un tenedor.

 3 Para la masa, pon la harina en un bol y añade las nueces, los copos de avena, el azúcar, la levadura, una pizca de canela, los clavos aplastados y la ralladura de naranja (haz un zumo con la naranja). Mezcla bien y agrega los huevos, las claras, el puré de calabaza, el zumo de la naranja y el aceite. Amasa a mano hasta conseguir una masa homogénea.

 4 Coloca la masa en el molde y hornea a 200 °C durante 35-40 minutos. Deja que se temple y desmolda.

 5 Para las tres salsas, pon a calentar por un lado la mermelada de arándanos en una cazuela y por otro la mermelada de albaricoque. Añade a cada cazuela unas gotas de agua y remueve para aligerar. Por otro lado, bate la nata en un bol con la varilla hasta que coja un poco de cuerpo y añade unas hojas de menta picadas.

 6 Sirve el bizcocho en rodajas y acompáñalo con las tres salsas en cuencos.

Pan multicereales

Comensales: Para 8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

300 g de harina integral de trigo

200 g de harina de centeno

20 g de semillas de sésamo

20 g de semillas de lino

20 g de pipas de girasol

15 g de levadura de panadero

15 g de sal

1 cucharada de azúcar

300 ml de agua

huevo batido (para pintar)

mantequilla y harina (para el molde)

grosellas y hojas de menta (para decorar)

 1 Unta un molde con un poco de mantequilla y espolvorea un poco de harina. Retira el exceso.

 2 Tuesta la mitad de las semillas de sésamo, de lino y las pipas en una sartén. Retira y reserva. Mezcla el resto y resérvalas.

 3 Mezcla en un bol el azúcar, la sal, la harina integral y la de centeno. Diluye la levadura en un poco de agua y añade al bol. Vierte el agua poco a poco sin dejar de mezclar bien todos los ingredientes con la otra mano.

 4 Coloca la masa sobre una superficie lisa y amasa bien hasta conseguir una masa uniforme. Introduce la masa en el molde, cubre con un paño limpio y seco y deja que fermente durante unos 30-40 minutos (dependiendo de la temperatura) hasta que doble su volumen.

 5 Pinta el pan con un poco de huevo batido, espolvorea las semillas y vuelve a pintar con huevo. Hornea a 165 °C durante 30-40 minutos. Deja que se temple, desmolda y ya puedes servirlo decorado con unas hojas de menta y grosellas.

La levadura de panadero se utiliza normalmente para hacer la masa del pan. Puedes comprarla en cualquier panadería o en tiendas especializadas.

Pastas moscabadas con té frío

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

Para las pastas

50 g de mantequilla

100 g de azúcar moscabado

50 ml de leche

25 g de almendra en polvo

60 g de harina

fresas, moras y grosellas (para decorar)

Para el té

4 bolsitas de té

1 l de agua

200 g de azúcar

1 trozo de cáscara de limón

1 trozo de cáscara de naranja

½ copa de vino de Jerez

media rama de canela

una ramita de menta

 1 Para las pastas, mezcla en un bol la mantequilla a punto pomada y el azúcar. Vierte la leche y agrega la almendra en polvo. Sigue mezclando e incorpora la harina (reserva un poco). Envuelve la masa en un trozo de papel transparente e introduce en el frigorífico hasta que se endurezca.

 2 Retira el papel a la masa y espolvorea un poco de la harina reservada. Corta la masa en rodajas y colócalas sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno. Presiona las pastas con la mano y hornea (previamente caliente) a 200 °C durante 10-12 minutos.

 3 Para el té, pon a calentar el agua con la cáscara de limón, la de naranja y la rama de canela. Añade las bolsitas de té y el azúcar y deja reposar durante 15 minutos. Cuela y deja enfriar en el frigorífico. Vierte el té en una jarra y agrega el vino de Jerez y decora con una rama de menta.

 4 Ya puedes servir las pastas en una fuente amplia con unas fresas, moras y grosellas y acompañadas con el té frío.

En esta parte...

Los helados tienen una amplia tradición gastronómica y aportan una buena cantidad de calorías y otras sustancias nutritivas, además de ser un alimento refrescante durante los meses de calor. Su contenido de hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales hacen de ellos un alimento muy completo y refrescante, apropiado para cualquier época del año y no sólo para los meses más calurosos. ¿Te animas a prepararlos?

Capítulo 13

Bienvenido al mundo helado

En este capítulo

 Cuáles son las principales variedades heladas y cómo prepararlas

 Que el helado engorda no tiene por qué ser verdad

 Información para decidir qué heladera emplearás

 Los principales ingredientes que vas a usar en tus helados

Cuando llegan los calores veraniegos, tomarse un buen helado, sorbete o batido es una tentación prácticamente irresistible. Pero no te creas que estos postres sólo pueden tomarse cuando el termómetro está a punto de estallar. Ni mucho menos, pues el placer helado es de aquellos que tienen sitio en cualquier época del año. (Si quieres saber más sobre los postres y las estaciones del año, vuelve al capítulo 3.)

Eso sí, dado que no todos los postres helados son iguales, en este capítulo voy a dejarte clara la diferencia entre cremas heladas, sorbetes y batidos. Y, hecho eso, te voy a explicar los secretos de cada una de estas variedades de helado, sus ingredientes principales, los utensilios imprescindibles para elaborarlos y otros consejos muy útiles tanto a la hora de consumirlos como para prepararlos tú mismo en casa. Sabiendo todo eso, creo que en cuanto cierres el libro no podrás aguantar más la tentación e irás a prepararte un buen, refrescante y cremoso helado.

Hay helados y helados

Aunque hablemos de forma genérica de helados, hay que decir que éstos presentan distintos tipos. Los más habituales que puedes encontrar en el mercado según su composición son éstos:

 Helados de crema. Composición:

• 7-10 % de grasa de leche.

• 6-8 % de sólidos no grasos.

• 20-32 % de sólidos totales de leche.

• 0,5 % de estabilizador.

• 0,2 % de monoglicéridos y diglicéridos.

• 0,1 % de emulsionantes y una incorporación de aire de 100 % del volumen de la mezcla.

 Helados de leche. Composición:

• 2,5 % de grasa de leche.

• 5 % de sólidos de leche no grasos.

• 12-27 % de sólidos totales y una incorporación de aire de 100 % del volumen de la mezcla.

 Sorbetes. Se trata de productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta, color, sabor, estabilizantes y a veces sólidos de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche condensada.

 Helados de fruta. El 20 % es fruta. Este tipo se divide en otras cuatro clases:

• Con componentes lácteos y con aire batido.

• Con pocos componentes lácteos y con aire batido.

• Sin componentes lácteos y con aire batido.

• Sin componentes lácteos y sin aire batido.

 Helados de yogur. Composición:

• Pueden contener fruta.

• 3-6 % de grasa.

• 11-20 % de azúcares.

• 10-12 % de sólidos no grasos.

• 0,85 % de estabilizantes y emulsionantes.

• 70 % de agua.

Como puedes imaginar, y más aún tras leer esta lista, los productos helados que se comercializan y están elaborados de forma industrial dejan mucho que desear desde el punto de vista nutricional (en la tabla 13-1 puedes ver los valores nutricionales del helado). De ahí que lo mejor sea que tú mismo elabores en casa tus propios helados con ingredientes frescos y prescindiendo de gran parte de los productos químicos que contienen este otro tipo de helados. ¿Qué te parece la idea?

La botica del helado artesano

Lo primero que debes tener claro es que un helado artesano no es exclusivamente el que se hace en casa. En un sentido más amplio, es aquel que emplea ingredientes naturales, siempre de calidad, sea cual sea su proceso de fabricación.

Los helados industriales, en cambio, suelen incorporar concentrados que ayudan a acentuar su sabor y textura, pero que los hacen, desde un punto de vista nutricional, escasamente recomendables. Y más aún para los más pequeños de la casa, que son unos consumidores voraces de este tipo de productos.

En el fondo, es probable que el proceso de fabricación de un helado artesano no difiera mucho del de uno industrial, excepto en lo que se refiere a las cantidades producidas. Así, mediante fabricación artesana es posible producir entre 3 y 120 l por hora, mientras que mediante fabricación industrial se obtienen varios cientos de litros por hora. El proceso es el mismo, sí, pero cambian los ingredientes y el proceso de fabricación, lo cual es suficiente como para afectar a la calidad del resultado final, inferior en el caso de los helados industriales.

Y si esto es así y piensas que los helados artesanos que se venden nunca lo serán tanto como los que tú mismo puedes hacerte en casa, pues la verdad es que no sé a qué estás esperando para ponerte a prepararlos. ¿A saber cómo hacerlo? Pues entonces espera un poco, que aún tengo que explicarte más cosas. Y si la paciencia te consume, pues venga, adelante, no esperes más y corre al capítulo 15, en el que te daré algunas recetas a las que difícilmente podrás resistirte.

A la hora de elegir entre un helado artesano y uno industrial yo siempre recomiendo el primero. Pero cuando se trata de escoger entre uno artesano y otro casero, tampoco tengo dudas: me quedo con el segundo. Por ello, la mejor opción de todas es que prepares tu propio helado y cuides al detalle los ingredientes, que serán siempre los mejores.

Helados grasos y no grasos

Para comenzar, hay una distinción que debes tener en cuenta siempre que oigas hablar de sorbetes y cremas heladas. Ambos son miembros de una misma familia, la de los helados, pero cuentan con ingredientes diferentes. Esta diferencia puede servir de guía para establecer una división general aplicable a todos los helados en general. A grandes rasgos, podemos decir que los helados se dividen en dos tipos según su composición:

 Helados cremosos o grasos, cuyos ingredientes principales son leche, nata y huevo.

 Helados no grasos, que suelen estar compuestos por zumos o extractos o aromas muy variados y azúcar.

Entre los primeros se inscriben todos los tipos de cremas heladas o algunas variedades de batidos, mientras que a la segunda familia pertenecen los sorbetes, los granizados y los polos de frutas, entre otros.

Los helados menos cremosos sí son una excelente alternativa a los postres debido a su alto valor nutritivo. Están compuestos principalmente por frutas, lo que los hace especialmente indicados para niños y personas mayores durante los meses de verano. Además, son refrescantes, ayudan a la digestión y, en el caso de estar hechos en casa, las cantidades de azúcar se pueden controlar. No debes olvidar que la fruta ya contiene un alto nivel de fructosa que aporta dulzura a nuestro paladar.

Los helados cremosos contienen un importante contenido calórico y, por tanto, no hay que considerarlos como meros postres. Siempre que planifiques una comida en la que al final vayas a servir un helado cremoso, debes tener esto en cuenta y reducir así el aporte de grasas en los primeros y segundos platos.

En la variedad está el gusto

La verdad es que el universo de las variedades heladas de postres y dulces es apasionante. Tú mismo lo verás en cuanto te explique cada una de las variedades que tienes al alcance de tu mano. ¡Adelante, pues!

Las cremas heladas al descubierto

Este tipo de helados tienen como base alguna crema pastelera o variante de natilla a la que se le añaden aromas, extractos o triturados de fruta, chocolate, vainilla, entre otros.

La técnica para conseguir ese aspecto cremoso y atractivo que los caracteriza consiste en remover la mezcla a baja temperatura y de forma constante para distribuir bien el frío. Si no se hiciera de esta forma, la masa se congelaría y cristalizaría.

Los componentes de este tipo de preparación cumplen funciones concretas dentro del proceso, así que no pueden desequilibrarse. Si cambias alguno de ellos, debes saber compensarlo. De lo contrario, aunque el batido sea constante y la temperatura la adecuada, cristalizará en lugar de quedar esponjoso.

El sorbete perfecto

Los sorbetes están compuestos por zumos de frutas o frutas licuadas (los más naturales), licores, infusiones o extractos (éstos resultan muy artificiales y no son aconsejables).

De la misma manera que las cremas heladas, se necesita una heladora o sorbetera para elaborarlos que remueva las mezclas mientras se congelan, puesto que, de lo contrario, cristalizan y pierden textura y homogeneidad.

Si no dispones de una heladera así en casa, puedes realizarlos introduciendo la mezcla en el congelador dentro de un recipiente profundo y batirlo periódicamente mientras se va congelando. Y si quieres que el sorbete te quede un poco más cremoso, añade clara de huevo montada a punto de nieve después de batirlo por última vez.

Batidos, la opción más refrescante

Un batido puede considerarse una forma mixta de helado cremoso y helado no graso, ya que en su composición puede mezclar ingredientes de uno u otro. Normalmente, los batidos se preparan con una mezcla de leche y frutas licuadas, aunque también pueden ser de chocolate o incluso de algún tipo de crema de helado.

Su característica principal es que no son simples mezclas de leche o yogur con un sorbete o de leche con una crema helada, sino que se baten con una batidora eléctrica hasta alcanzar una mezcla muy homogénea, refrescante y ligeramente cremosa.

Tu nueva amiga, la heladera

Si has leído el apartado anterior habrás visto que en algunas variedades heladas de postres se hace referencia a un artilugio básico si quieres hacer de este ámbito tu especialidad. Me refiero a la heladera.

Lo que distingue un buen helado de otro que no lo es tanto es la consistencia: ha de ser un producto final frío y ligero, que no forme un bloque cristalizado y que se pueda coger con facilidad con una cuchara sin tropezar con pequeños icebergs de hielo. Conseguir eso depende de la mezcla. De ahí la importancia de la heladera, sobre todo en el caso de los helados no grasos, ya que su contenido en agua es mayor y de mezclarse mal podría dar lugar a cristalizaciones indeseables.

Seguro, pues, que tras lo que te he dicho quieres saber más cosas de la heladera. ¡Pues, nada, sigue leyendo!

La heladera eléctrica

Vale la pena tener un aparato como éste en casa si eres un auténtico enamorado de este tipo de preparados y vas a consumirlos a menudo y no sólo en verano. Puedes encontrar en el mercado una amplia gama de heladeras, algunas de ellas profesionales cuyos precios y tamaños no son aptos para la economía familiar y los espacios de nuestra casa. Pero, lógicamente, también las hay de menor tamaño y coste, pensadas para quienes no pueden resistirse a elaborar sus propios helados caseros.

Si hablamos de heladeras eléctricas, existen dos modelos básicos:

 Las que requieren de una fuente de frío externa. Son recipientes con un mecanismo de pala que remueve el helado, que debe ser depositado en el congelador para que se enfríe.

 Las que tienen su propia fuente de frío. Son auténticas heladeras, con diversos tamaños, que, además de remover la mezcla, la enfrían durante el proceso.

El uso de estas heladeras es muy sencillo: sólo tienes que preparar la mezcla que quieres convertir en helado e introducirla en el aparato. Te recomiendo que vigiles el proceso, ya que, dependiendo de la composición de cada mezcla y del resultado que esperes, los tiempos de congelado varían y hay que evitar que la mezcla se congele por completo y se convierta en un cubo helado.

La heladera manual

Casi en proceso de extinción, la heladera manual emplea un sistema ingenioso de congelado y batido para confeccionar helados y sorbetes que adquieran la textura que corresponde a cada variedad sin llegar a cristalizarse.

El sistema no puede ser más sencillo: consiste en un cubo grueso, por lo general de madera, en cuyo interior se ubica otro recipiente, esta vez metálico, algo más pequeño, dentro del cual hay unas aspas que giran de forma manual cuando se acciona una manivela.

Con antelación (al menos media hora), se introduce en el cubo de madera varias capas prensadas de hielo y sal gorda (tres partes de hielo por cada una de sal). Más tarde se introduce la mezcla en el cubo metálico y se empieza a accionar la manivela. Poco a poco, la mezcla se irá transformando en helado y cada vez ofrecerá más resistencia a la manivela, hasta que alcance la textura deseada.

Helados sin heladera, ¿son posibles?

Si no dispones de heladera o, por el momento, prefieres experimentar e ir probando recetas para ver sus resultados antes de decidirte a adquirir una, puedes realizar helados caseros en casa sin necesidad de ella. El proceso será un poco más engorroso, pero si ensayas la técnica también te dará estupendos resultados.

Esa técnica es sencilla, aunque quizá algo laboriosa, pero es sólo cuestión de paciencia. En primer lugar debes elaborar la mezcla e introducirla en el congelador. Cada media hora tienes que retirarla y removerla con fuerza con un batidor, manual o eléctrico, para romper los cristales de hielo que se hayan formado. Tras varios batidos y algo de tiempo, obtendrás una congelación uniforme.

Todo lo que se le puede poner a un helado

Como ya te he indicado, un helado no tiene por qué ser un producto sólo de temporada. Debido al alto valor nutritivo que poseen muchos de ellos, si sus ingredientes son de calidad, los helados pueden ser una alternativa en nuestra dieta a lo largo de todo el año.

A continuación voy a hacerte un breve repaso sobre algunos de sus ingredientes y el tratamiento correcto que debe darse a cada uno durante la elaboración del helado.

Leche de cualquier tipo

La leche para elaborar un helado puede ser entera, desnatada, condensada, evaporada, en polvo... No importa en exceso su forma de presentación. Lo importante es que se hierva junto con algún aroma, como ralladura de algún cítrico, vainilla o algún tipo de especia.

En el caso de usar leche en polvo, deberás rehidratarla y tendrás que añadirle azúcar, aromas o algún tipo de espesante para que le dé consistencia al helado.

Si hace falta, la leche también puede ser sustituida por nata. Aunque, en este caso, el contenido de grasas será mayor.

Siempre que vayas a elaborar algún tipo de helado cremoso o graso, utiliza leche desnatada o semidesnatada, ya que, aparte de la leche, el helado contiene otros ingredientes que de por sí aportan bastantes calorías. El producto resultante será igualmente nutritivo y algo más equilibrado, aunque quizá pierda en cremosidad.

Huevos frescos

En el caso de que el preparado que tengas pensado hacer contenga huevos, te recomiendo que sean frescos y, preferiblemente, de gallina de corral, mucho más nutritivos que los otros, aunque algo más caros.

Si optas por utilizarlos enteros para añadirlos a la mezcla, tendrás que emulsionarlos con azúcar o endulzarlos con cualquier otro producto, como miel o glucosa.

Lo mejor es que primero separes las yemas de las claras (si no recuerdas la técnica, puedes repasar el capítulo 2), mezcles las yemas con azúcar y reserves las claras a punto de nieve para darle una mayor esponjosidad al resultado final.

Que no falte la fruta

Siempre que vayas a preparar un helado escoge fruta de temporada, así te asegurarás de que está fresca y ha sido tratada con menos productos químicos (sobre las ventajas de la fruta de temporada puedes leer el capítulo 4). Los helados no grasos cuyo principal ingrediente es la fruta han de ser elaborados con fruta de buena calidad, puesto que será ésta la que haga del helado un producto sano y nutritivo y le dé sabor.

Puedes incorporarla en esencias, pero el resultado no será de calidad y además el sabor resultará bastante artificial. Otra opción es recurrir a zumos de fruta o concentrados, aunque nada como ir a la frutería más cercana y allí adquirir buenas piezas de fruta fresca que tú mismo licuarás después de haberlas lavado bien.

La fruta que uses en el helado no tiene por qué ser la de mejor aspecto. Utiliza piezas de fruta maduras y escoge entre aquellas más dulces. También puedes combinar varios tipos de fruta, según los sabores que te resulten más atractivos.

¡Y no olvides que la fruta ya contiene fructosa, por lo que no es necesario añadir azúcar en exceso al preparado!

Azúcar sí, pero sin pasarse

Los azúcares tienen una composición química que impide la rápida cristalización de un helado. Por esa razón, si bien son un ingrediente imprescindible en cualquier variedad de helado, dificultan el proceso. A medida que agregues más azúcar a una mezcla, mayor será la resistencia que ofrezca a congelarse.

Es importante controlar la cantidad de azúcar al realizar una mezcla de helado. El valor medio recomendado es el 18 %, para el caso de helados cremosos, y algo más para sorbetes o helados de agua-fruta, cuyo porcentaje puede variar entre el 22 y el 30 %. De este modo, y sin pasarse de la raya, el valor de los azúcares es incuestionable, ya que, además de dar el sabor dulce característico de los helados (lo verás en la tabla 13-2), ayudan a controlar el punto de congelación (tabla 13-3) y evitan la cristalización del agua, la lactosa y otros componentes; asimismo aportan cremosidad, cuerpo y textura, y resaltan los aromas.

Capítulo 14

Cómo ser un heladero creativo

En este capítulo

 Los helados pueden ser de lo más saludable

 Las mejores técnicas para conseguir la textura más apetecible

 Trucos para elaborar y disfrutar de la heladería

¿Aún dudas si vas a convertirte en un experto heladero? Pues tras leer este capítulo no te va a quedar ni una. Al menos ésa es mi intención. Incluso voy a darte todo tipo de argumentos para que rebatas a aquellos que, todavía hoy, van por ahí diciendo que eso de los helados es un capricho con más perjuicios que beneficios para la salud. Estoy convencida de que no es así (al menos en lo que respecta a los helados artesanos y, sobre todo, a los caseros, tal y como te he explicado en el capítulo 13; ahora voy a seguir insistiendo en ello).

Por tanto, lo primero que haré será combatir los falsos mitos que hacen que el helado esté denostado. Y después te enseñaré lo fácil que puede ser hacerlo. ¿Estás listo? Si es así, adelante, empecemos con este capítulo que, ya te aseguro que será, al menos por su tema, de lo más refrescante.

Campaña de desprestigio contra los helados

Cuando oigas a alguien que dice: “yo no como helados porque son malos para la salud”, respóndele sin miedo: “No, no y no”. Comer helado es maravilloso, a pesar de lo que puedan decirte esos pájaros de mal agüero. ¿Quieres saber cuáles son sus argumentos? Pues allá van algunos:

 Los helados son golosinas que no alimentan, sino que engordan. No es verdad, al menos en el caso de los buenos helados, que aportan diversos nutrientes. El sobrepeso y la obesidad no pueden asociarse por entero a un alimento en concreto, sino que son un problema relacionado con la dieta en general. Consumidos con mesura, los helados son productos con un valor energético medio que pueden integrarse sin mayor problema en una dieta variada y equilibrada.

 Los helados contienen demasiado azúcar. La aportación de azúcares de los helados es, sin duda importante, pero un consumo razonable e integrado en la dieta, sustituyendo otras fuentes de azúcares, no tiene por qué ser perjudicial.

 Los helados provocan caries. Los helados no son alimentos que provoquen especialmente caries, ya que no quedan retenidos en la boca un tiempo excesivo, además de inducir a la salivación, lo cual es un factor de protección frente a las caries.

 La temperatura de los helados irrita la garganta y dificulta la digestión. Al entrar en la cavidad bucal, el helado se calienta a unos 8 o 10 °C. Por lo tanto, los helados no tienen por qué ejercer un efecto irritante sobre la garganta a menos que se ingieran rápidamente sin dejar que se atemperen en la boca.

 Los diabéticos no pueden comer helados. La presencia de grasas en los helados puede retrasar significativamente la absorción rápida, lo que se traduce en que la llegada de glucosa a la sangre sea más lenta. Por lo tanto, a pesar de su contenido en azúcar, no es estrictamente necesario prohibir los helados de la dieta de los diabéticos, aunque la mayoría de marcas comerciales y heladerías ofrecen helados con edulcorantes. En cualquier caso, el doctor tiene la última palabra.

 Comer helados provoca dolor de cabeza. Para reducir este efecto, que podría llegar a darse, basta con introducir lentamente y pequeñas cantidades de helado en la boca y evitar que el frío entre en contacto directo con la parte posterior del paladar.

Ya ves, éstos son los principales prejuicios contra los helados. Lógicamente, si sólo te alimentas de ellos, sientes predilección por los industriales y además le das al bizcocho con enfermizo ahínco, tu dieta será una pesadilla y tu salud acabará resintiéndose. Si, en cambio, comes de todo y de una forma equilibrada, el helado no te sentará mal en absoluto, sino más bien todo lo contrario.

¡Una textura buenísima!

Un helado bien hecho es aquel que, independientemente de su presentación, tiene un sabor agradable y una textura suave y uniforme, además de un color intenso. Por lo general se dice que un helado tiene cuerpo cuando todos sus componentes han sido mezclados de forma uniforme y así se ha conseguido buena consistencia. Su textura ha de ser cremosa, ligera y suave. Para ello, los helados de fabricación industrial introducen estabilizantes que impiden la formación de cristales.

Para lograr que nuestros helados tengan una buena textura, debes prestar atención a los siguientes factores que influyen directamente en su resultado:

 El método de elaboración.

 Los ingredientes utilizados.

 La forma de congelación.

 Las condiciones de conservación.

En casa no podrás obtener los mismos resultados que se logran mediante la fabricación industrial. Principalmente porque prescindes de edulcorantes, estabilizantes y otros aditivos utilizados para lograr esos resultados. En cambio, pese a que los resultados que puedas alcanzar en casa en pocos casos podrán competir en cuerpo y textura con un helado industrial, sí podrán hacerlo en sabor y valor nutritivo.

Se puede mejorar la textura

Para que tus helados caseros tengan la mejor textura posible sigue estos consejos:

 Utiliza ingredientes de calidad. Ahora que ya sabes que los helados industriales consiguen su textura usando algunos trucos, debes apostarlo todo a una carta: que tus ingredientes sean inmejorables.

 Controla la proporción adecuada de azúcar. Ésta es otra forma de conseguir una textura adecuada. En el capítulo 12 te he explicado que el azúcar es un factor que puede frenar la congelación y provocar la cristalización de los ingredientes. Con la proporción adecuada y un buen batido cada 30 minutos, siempre que no dispongas de una heladera, obtendrás una textura buena.

 Consume el helado antes de diez días. No todo lo que está en el congelador dura eternamente. Un helado congelado más de quince días en el frigorífico comienza a perder propiedades y sabor.

Ten en cuenta todo esto y verás cuánto ganan tus helados caseros.

Secretos de un gran heladero

Como todo en la vida, los pequeños detalles cuentan. Y mucho. Los postres, en general, y el mundo de los helados, en particular, no son excepciones, pues esos pequeños detalles son los que marcan grandes diferencias. He aquí unos cuantos detalles que no debes olvidar:

 Los ingredientes que componen los helados son un buen medio para que se multipliquen las bacterias. De modo que es muy importante tenerlo todo, empezando por las superficies de trabajo y los instrumentos, escrupulosamente limpio.

 Conviene utilizar huevos orgánicos o de aves de corral, ya que la calidad de este producto es muy importante para obtener un buen resultado.

 Utiliza leche uperizada (UHT) para los helados cremosos elaborados con este ingrediente. En caso que no te sea posible, elige siempre leche entera, puesto que su contenido en nata ayuda a dar cuerpo y textura. En caso de que prefieras reducir un poco las calorías por aquello de cuidar la línea puedes decantarte por leches desnatadas o semidesnatadas, pero el resultado final no será el mismo.

 Nunca vuelvas a congelar un helado que se haya derretido.

 Si la receta contiene huevos y éstos no han sido cocidos completamente evita que los niños, las mujeres embarazadas y los ancianos consuman el helado. La salmonella sólo desaparece al someterla a altas temperaturas.

 Si utilizas glucosa líquida, ponla al baño María 2 o 3 minutos o 20 segundos en el microondas antes de usarla, pues se verterá mejor. Calienta la cuchara con la que vayas a medir las cantidades.

 Si vas a medir las cantidades con cuchara, utiliza siempre la misma. Sólo así te asegurarás de que usas la misma medida.

 Todas las natas o frutas que vayas a emplear en la receta han de ser frescas y mantenerse en perfecto estado de conservación.

 Cuando vayas a hacer una receta, comprueba el sistema en el que te dan las medidas. Varía mucho si es nuestro sistema de medidas o el anglosajón.

 Utiliza las dos terceras partes del recipiente de la heladera. Si la mezcla final es mayor que el contenido de tu heladera, es mejor que la hagas en dos tandas y mantengas la segunda en el frigorífico.

 Si no tienes suficiente tiempo para realizar una receta de principio a fin, siempre puedes realizar la mezcla y conservarla en el frigorífico antes de batirla. Aunque no es recomendable que hagas esto con preparados de frutas, ya que, por lo general, suelen perder color y oxidarse.

 Si tienes tiempo de sobra, pon a enfriar los ingredientes antes de mezclarlos, te ahorrará tiempo de batido. Si no tienes tiempo para ello, al menos asegúrate de que los ingredientes no están calientes, sino a temperatura ambiente.

 Siempre que vayas a consumir helado, déjalo reposar unos minutos a temperatura ambiente para que alcance la textura idónea.

 Cuando prepares cualquier crema de helado, utiliza una cuchara de madera para remover la mezcla en el fuego, pues conduce mejor el calor y es muy útil para comprobar la densidad de la crema.

 Nunca dejes que entre en ebullición la base de una crema, ya que podría cortarse; remuévela constantemente y mantenla justo por debajo de este punto hasta que espese de forma uniforme.

 El frío suele enmascarar el sabor de las esencias; por esa razón, cuando elabores cremas o sorbetes, añade más fruta o esencias para darle más sabor.

 Puedes cambiar la textura final de una crema de helado utilizando miel en lugar de azúcar.

Ya ves que la lista es larga, pero creo que vale la pena tener en cuenta todos estos pequeños detalles. Gracias a ellos, tus creaciones serán más grandes.

Presentación perfecta y cobertura deliciosa

No hace falta que te recuerde la importancia que tiene una buena presentación (y si hace falta, siempre puedes volver atrás, al capítulo 8, en el que he tratado ese tema aplicado al mundo de las tartas y pasteles). Aunque pueda sonar exagerado, no lo es: la forma de servir un producto a nuestros invitados es el 50 % del éxito de una receta.

Las cremas heladas, los sorbetes y los batidos son productos que admiten muchas variantes en cuanto a su presentación, desde las más básicas a otras más barrocas y abigarradas. En este apartado voy a hablarte de algunos productos con que acompañar la presentación de tus heladas elaboraciones y las opciones que tienes a la hora de consumirlos.

Lo decorativo también se come

Los productos de heladería pueden ser decorados de múltiples formas y con diferentes elementos, muchos de los cuales son también comestibles, ya que los helados admiten estupendamente la combinación con otras creaciones de repostería. A continuación te presento algunos de ellos:

 Cucuruchos dulces. Formados por una pasta de oblea (te hablo de este tipo de galleta en el capítulo 10), tiene la forma clásica del cucurucho con que tradicionalmente se han consumido las cremas de helado. Son ideales para consumir una buena bola de crema de helado, sobre la que podemos verter alguna cobertura o elementos decorativos.

 Canastillas. Se componen también de pasta de oblea y su forma es de pequeña canasta. Son una alternativa a las copas de helado, con la diferencia de que, en este caso, el consumo debe ser más rápido, ya que a medida que la crema va aumentando de temperatura puede impregnar y deshacer la galleta.

 Obleas o pastas para decoración. Suelen servirse como elemento decorativo de copas de helado. El sabor y textura de esta pasta combina a la perfección con las cremas de helado y son el acompañamiento perfecto para su consumo.

 Frutas frescas, glaseadas o caramelizadas. Las frutas cortadas en pequeños pedazos y esparcidas por encima de una crema helada o un sorbete son un acompañamiento delicioso y nutritivo para un postre helado. Podemos jugar con los colores, texturas y sabores.

 Coberturas de chocolate. Este producto combina también a la perfección con la gran mayoría de las cremas de helado. Prueba el contraste entre un helado bien frío con una cobertura caliente.

 Bizcochos. La combinación de la textura esponjosa y ligera del bizcocho con la cremosidad de un helado puede llegar a ser toda una experiencia. (Para repasar todo lo que sabes sobre el bizcocho, vuelve al capítulo 11.)

 Frutos secos picados. Su sabor hace de ellos un estupendo acompañante de una crema helada y su textura crujiente, en contraste con la cremosidad, los hace un elemento decorativo imprescindible.

¿No se te hace la boca agua? Pues tranquilo, un poco de calma, que todavía he de explicarte algunas cosas más antes de que pasemos, en el capítulo 15, al apartado de recetas.

Copa de helado con toque profesional

La presentación de helados en copa es toda una profesión y uno de los postres más espectaculares y sorprendentes que pueden llevarse a la mesa. Existen distintos diseños y modalidades de copas de helado, algunas más vistosas y llamativas, otras más sencillas. Dependiendo de la espectacularidad que pretendas darle a la presentación, podrás escoger entre unas y otras.

Eso sí, llámame aguafiestas si quieres, pero piensa que una copa de helado con varias bolas de crema, pastas, frutas, cobertura o jarabe supone una descomunal entrada de calorías. De modo que siempre que vayas a presentar a tus invitados un postre de estas características (o consumirlo tú) deberás reducir la cantidad de alimentos y grasas de los primeros y segundos platos de una comida.

A continuación voy a darte algunas ideas para que tú mismo puedas llevar a cabo diferentes presentaciones y dejes volar la imaginación cuando vayas a decorar tus elaboraciones caseras. Para comenzar, tienes dos opciones, dependiendo de las cuales escogerás una copa más o menos ancha:

 Utilizar la fruta fresca como elemento decorativo. Si quieres que lo principal sea el helado, usa una copa menos espectacular y algo más liviana, menos ancha. En el fondo depositarás las bolas de crema de helado que hayas elegido y podrás rematarlas con pequeños pedazos de fruta fresca o confitada, jarabe, frutos rojos, una oblea para acompañar, o alguna otra cosa que se te ocurra.

 Utilizar la fruta fresca como elemento principal. En este caso recurre a una copa o fuente ancha y coloca la fruta como lecho para el helado. Puedes utilizar plátanos, nunca excesivamente maduros, y sobre ellos poner la combinación y cantidad de bolas de crema de helado que prefieras. Para rematar, puedes verter finos hilos de cobertura de chocolate, sirope o jarabe, alguna fruta roja, como un par de grosellas y unas hojas de menta picada. El resultado será espectacular.

El tipo de fruta que elijas, así como su textura, determinará el resto de los ingredientes y sabores. El mejor modo de acertar es dejarse llevar por la intuición y tomar nota cada vez que realices este tipo de presentaciones. De esta forma, sabrás si la cantidad era excesiva o si la combinación de sabores era o no la adecuada.

Contraste frío-caliente, una sorpresa

El contraste entre el frío de un producto helado con una elaboración templada puede llegar a ser toda una experiencia gastronómica y una forma más que sorprendente y deliciosa de consumo y presentación de un helado. Te recomiendo algún tipo de bizcocho templado, con frutos secos, por ejemplo, o un budín. Sírvelo como base, en un cuenco o plato de postre, y coloca sobre él una o dos bolas de crema de helado. Para terminar, puedes dibujar unas líneas de cobertura de chocolate caliente sobre el conjunto y rematar con unos frutos secos picados por encima. El contraste de la masa caliente con la crema helada te resultará delicioso.

Si el bizcocho o budín no está recién hecho, puedes calentarlo unos segundos en el microondas para que tome una temperatura templada antes de colocar la crema helada sobre él.

Sorbetes y batidos de foto

Quizá no den tanto juego y opciones a la hora de su presentación como pueda hacerlo una buena copa de helado. Y también es cierto que su textura es menos cremosa, pero aun así los sorbetes y los batidos (que ya te presentaba en el capítulo 13) son dos grandes inventos que conviene tener muy en cuenta en esta aventura por el mundo de los postres y dulces. De ellos encontrarás fantásticas recetas en el capítulo 15.

Para estos dos productos es importante proveerse de una buena gama de copas de distintas formas y tamaños. Su presentación ganará mucho más que si se sirven en un simple cuenco o en un vaso corriente.

Además, a los sorbetes puedes añadirles frutos frescos o elaborados en confitura o glaseados. Puedes jugar con los sabores y combinar distintos tipos de fruta, dependiendo de la fruta o extractos con que hayas elaborado el sorbete. Unas hojas de menta fresca siempre combinarán a la perfección con este tipo de preparado. Tenlas siempre a mano cuando vayas a realizar la presentación.

Otra opción son los licores, que el sorbete acepta sin remordimiento alguno. De hecho se trata de un encuentro feliz, pues el licor y el sorbete realzan mutuamente su sabor. Por supuesto, en este caso te encarezco que no te excedas en la cantidad de alcohol: un sorbete es antes que nada un postre y una ligera cantidad de licor en contraste con el sabor dulce puede incluso ayudar a la digestión. Pero recalco lo de ligera. Si te pasas, y sobre todo en épocas de calor, puede sentarte mal.

Los batidos también combinan muy bien con los frutos frescos o con una pequeña bola de crema de helado. Quizá la mejor forma de presentarlos sea de una manera sencilla, lo más lejos posible de toda aparatosidad: elige una bonita copa, fina y alargada, y juega con los colores. Dependiendo del tipo de batido puedes incorporar alguna fruta que haga resaltar el conjunto. También puedes utilizar sirope o algún barquillo tipo oblea.

Como ves, la combinación de colores, sabores, texturas y temperaturas ofrece una amplia gama de posibilidades a la hora de presentar y degustar tus cremas heladas, batidos y sorbetes. Para la decoración de estos productos hay pocas reglas fijas, por lo que lo mejor es probar uno mismo y dejarse llevar por las sensaciones, olores y contrastes de color. Anímate a experimentar y sorprende a tus invitados con deliciosos helados caseros decorados por ti mismo.

La conservación idónea

Ten siempre presente que los ingredientes de cualquier helado son un medio idóneo para la proliferación de bacterias, que suelen estar en algún ingrediente o en superficies de trabajo o instrumentos insuficientemente limpios. Por esa razón, durante el proceso de elaboración, Hay que llevar a ebullición los ingredientes de las cremas de helado. Más tarde, la congelación de la mezcla no sólo forma parte del proceso de elaboración del producto, sino que también ayuda a controlar la proliferación de bacterias y a asegurarnos de que el producto es seguro.

Controla la temperatura

La temperatura a la que se realiza cada una de las operaciones que darán como feliz fruto un helado deben ser muy concretas y tú deberás ser riguroso controlándolas.

La temperatura crítica en la que una mezcla comienza a congelarse, son los 6 °C, por ello, cuando se alcanza, debe batirse el preparado constantemente ya que, si no, los ingredientes comienzan a cristalizarse. A partir de esta temperatura, sin dejar de batir, debe bajar hasta los -18 o -20 °C; ésa es la temperatura de conservación de un helado. Es muy importante que esta cadena de frío no se rompa, puesto que podrían reproducirse los microorganismos y provocar una intoxicación a quien lo coma.

Por esta razón, siempre que elabores helados, principalmente los que contienen lácteos y huevo, has de prestar atención a la temperatura del congelador, que debe ser constante. Las bajadas de tensión o los cortes de electricidad pueden echar por tierra todos los productos que tengas en el congelador. Extrema la atención con aquellos productos más delicados y propensos a las bacterias.

Intenta no abrir y cerrar el congelador más de lo necesario. Si estás usando la técnica del batido, sé muy estricto con los intervalos de 30 minutos, para mantener la temperatura lo más estable posible.

La temperatura para servir un helado es de -10 a -12 °C. Por lo general, esa temperatura se alcanza después de dejarlos reposar unos minutos a temperatura ambiente. En ese punto, ya están listos para servir; a medida que se calienten, ganarán en cremosidad y sabor. No olvides nunca que un helado que ya ha pasado por este proceso no puede volver a ser congelado, ya que el riesgo de infección sería aún mayor. Por ello, lo que te recomiendo es que saques la medida de helado que creas que vas a consumir y dejes el resto en el congelador. Siempre tendrás la oportunidad de repetir, pero así no echarás a perder tu producto.

Saca el termómetro

Si tienes heladera en casa, el proceso de congelación estará bien medido, ya que estos aparatos, además de indicarnos la temperatura, están programados de tal manera que siguen los tiempos y temperaturas necesarias para la elaboración de cada tipo de helado. De igual manera, los congeladores caseros tienen termómetros independientes que indican la temperatura de su interior, lo que facilita que podamos controlarla según nuestras necesidades.

Ahora bien, si vas a elaborar algún tipo de helado en casa y careces de heladera deberías tener un termómetro a mano para ir midiendo la temperatura de la mezcla. Al menos hasta llegar al punto crítico de los 6 °C a partir de cual sólo te queda continuar batiendo hasta bajar la temperatura a, como mínimo, -18 °C.

En el mercado puedes encontrar una amplia gama de termómetros para medir la temperatura adecuada de los alimentos. Piensa que no sólo son útiles para controlar la temperatura de producción de helado, sino que también lo son, y mucho, para hacerlo con otros platos que estés cocinando o vayas a conservar. Así que hacerse con uno yo lo veo como una buena inversión. Entre los distintos tipos disponibles están los digitales, algo más caros, pero muy efectivos, y los de esfera circular analógicos, más económicos, pero lentos y difíciles de usar. Aunque no son los únicos tipos. Antes de decidirte por uno en concreto, pide consejo a alguien con experiencia o al propio vendedor de la tienda de artículos de cocina, pues no todos pueden utilizarse durante la cocción y algunos están más indicados para determinadas técnicas de cocina.

Alarga la vida de tu helado

Si has seguido los pasos de elaboración teniendo en cuenta todos los consejos, lo que obtendrás es una crema de helado o sorbete en su punto de congelación y completamente libre de bacterias.

A continuación te recuerdo algunas medidas que habrás tenido que tomar y unas cuantas más para la óptima conservación de un helado casero:

 Durante la elaboración, asegúrate de que todo el instrumental e ingredientes se encuentran en buen estado. Las zonas de trabajo han de estar limpias, los instrumentos desinfectados y los ingredientes frescos y en perfecto estado.

 En las recetas con huevo, sé muy escrupuloso con la conservación. Los helados industriales utilizan huevo pasteurizado, para asegurar la imposibilidad de salmonelosis.

 Mantenerlo en un congelador o cámara frigorífica a una temperatura media de entre -18 y -20 °C.

 Extrema la higiene con las cucharas para servir bolas de helado, ya que son instrumentos que suelen provocar intoxicaciones cruzadas al ser utilizadas para hacer bolas de distintas heladeras.

 Nunca vuelvas a congelar un helado que haya estado a temperatura ambiente, menos aún devolverlo al recipiente del congelador mezclándolo con el resto de helado sobrante, pues contaminarías todo el conjunto.

 No conserves más de diez o quince días una elaboración casera. Los ingredientes con que se elaboran comienzan a perder propiedades. Además, en algunos casos son frutas e, incluso su congelación, tiene un tiempo de vida. A partir de este tiempo, el producto puede ser peligroso, además de perder cualidades.

Dicho lo cual, ya es hora de pasar de la teoría a la práctica. ¿Te apetece un helado? Pues pasa página y vamos a la que puede ser la mejor de todas las heladerías: tu casa.

Capítulo 15

¡Al rico helado!

En este capítulo

 Los mejores helados para cada época del año

 Batidos y sorbetes con el encanto de lo natural

 Recetas fáciles y riquísimas para refrescar la vida

Así como ya tenemos claro que las bicicletas no son sólo para el verano, con los helados pasa tres cuartos de lo mismo. Cualquier época es buena para tomar un buen helado o un sorbete o un batido. Simplemente se trata de escoger los sabores adecuados y ponerse manos a la obra. Las recetas de este capítulo te convertirán en un experto heladero.

Para lo bueno ninguna fecha es mala

Los helados contienen una gran cantidad de azúcares y grasas, pero también de sales, vitaminas, hidratos de carbono y proteínas, según cada tipo en su proporción. Por esta razón son un alimento adecuado para cualquier época del año, y no únicamente para los meses de mayor calor, que parece ser el único momento en que nos acordamos de ellos. Aunque es cierto que durante esos duros meses veraniegos van de fábula, pues además de aportar nutrientes nos refrescan. Pero no olvides que una crema helada, tomada en invierno, compensa la pérdida de calorías provocada por el frío gracias a su alto contenido calórico.

Aunque es cierto que el helado, el sorbete y el batido son aptos para cualquier momento del año, también lo es que algunos tipos de helado o de ingredientes casan más con una época que con otra. Así, los sorbetes o granizados de frutas son más convenientes en primavera y verano, puesto que a la par que nos refrescan están elaborados con frutas cuyos períodos de recolección coinciden con estos meses.

Siempre que consumas cualquier producto es recomendable tener en cuenta sus ingredientes y que éstos, a ser posible, sean de temporada. En el caso de los sorbetes, los granizados y los clásicos polos de fruta o helados de agua, esta regla está más que justificada, ya que prepararlos con productos frescos abarata el proceso de elaboración.

Lo frío no impide lo calórico

Las cremas heladas son más calóricas que otros tipos de helados no grasos, compuestos principalmente por fruta y agua. Aunque son un alimento refrescante durante los meses más cálidos, esa aportación extra de calorías puede terminar ejerciendo el efecto contrario. Por esta razón, cada vez es más habitual observar su consumo durante los meses fríos del año, eso sí, previa adaptación de la presentación y los ingredientes al momento correspondiente del calendario.

Las presentaciones de cremas de helado con bizcochos, u otros elaborados de repostería, de frutas o dulces cuya temperatura contraste con la del helado son una buena opción como postre en las épocas frías del año; basta con realizar comidas más livianas y reservar la ingesta de calorías para los postres.

No pierdas de vista tampoco que durante las fiestas de Navidad puedes realizar deliciosas cremas de helado caseras con muchas variedades de turrón que, combinadas con algunos licores, pueden hacer del momento del postre todo un espectáculo gastronómico.

Por tanto, no te prives de consumir este producto siempre que quieras, haga frío o calor, simplemente teniendo en cuenta los ingredientes más adecuados y frescos en cada época. Con ello te asegurarás de estar consumiendo un producto de calidad, más barato y nutritivo que cualquier otro elaborado de tipo industrial realizado con productos congelados y fuera de temporada.

Las estrellas del mundo helado

Y, por fin, ya ha llegado el momento de que vueles solo. Lee estas recetas que te propongo a continuación de batidos, helados y sorbetes, y a ver cuánto tiempo resistes antes de ponerte manos a la obra con una. En cuanto lo hagas, verás que son más sencillas de lo que hayas podido imaginar.

Batido de chocolate

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

½ l de helado de chocolate

200 ml de leche

2 cucharadas de cacao molido

6 cucharadas de nata

canela en polvo

4 onzas de chocolate blanco

grosellas y hojas de menta (para decorar)

 1 Pon el helado en un vaso batidor y agrega el cacao, la leche, la nata y una pizca de canela. Tritura con la batidora eléctrica hasta conseguir una crema homogénea.

 2 Vierte el batido en copas y espolvorea por encima el chocolate blanco rallado. Decora el postre con unas grosellas y unas hojas de menta. Ya está listo para servir.

Sugerencia: Si prefieres un sabor algo más fuerte, puedes conseguirlo rallando chocolate con un porcentaje alto de cacao, en vez del blanco.

Batido de frutas con polen de abeja

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

150 g de fresas

2 melocotones en almíbar

1 plátano

1 cucharada de polen de abeja

ralladura de ½ naranja

½ vaso del almíbar del melocotón

½ vaso de zumo de manzana

azúcar

jarabe de rosas, menta y fresas (para decorar)

 1 Limpia las fresas, retírales el rabo y ponlas en un vaso batidor. Agrega los melocotones, el plátano pelado y troceado, el polen, dos cucharadas de azúcar, el almíbar del melocotón, el zumo de manzana y la ralladura de naranja. Tritura bien la mezcla.

 2 Para adornar las copas, unta los bordes de las copas en el jarabe de rosas y después con un poco de azúcar.

 3 Vierte el batido de frutas en las copas y decora con unas hojas de menta y fresas. Ya está listo para servir.

Batido de plátano y frambuesa

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

½ l de leche

3 plátanos

120 g de frambuesas

2 cucharadas de azúcar

ralladura de naranja

 1 Pela los plátanos, corta en rodajas y colócalos en un vaso batidor. Añade las frambuesas, el azúcar y la leche. Tritura con la batidora eléctrica y cuela la mezcla (para eliminar las pepitas de las frambuesas).

 2 Sirve el batido en copas y espolvorea un poco de ralladura de naranja por encima. Ya está listo para servir.

Sugerencia: Este batido puede servirse fresquito o muy frío. Sólo depende de lo que te apetezca y de lo que puedas esperar mientras se enfría en la nevera.

Batido de vainilla

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

400 ml de leche

1 vaina de vainilla

1 yogur natural

1 cucharada de azúcar

grosellas y menta (para decorar)

 1 Pon a calentar la leche en un cazo. Añade la vaina de vainilla abierta en dos a lo largo e incorpora el azúcar. Una vez que rompa a hervir, aparta del fuego y déjalo en infusión hasta que se enfríe. Cuela la leche y resérvala.

 2 Pon el yogur en un bol, añade la leche aromatizada y bate con la batidora eléctrica. Deja que se enfríe.

 3 Sirve los batidos en copas y adórnalas con unas grosellas y unas hojas de menta.

Batido de verano

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

4 yogures naturales

2 nectarinas

16 fresas

1 vaso de azúcar

1 vaso de agua

½ limón

azúcar y granadina (para decorar)

 1 Para el almíbar, pon a calentar un vaso de agua en un cazo y agrega un vaso de azúcar y unas gotas de limón. Cocina durante 10 minutos, hasta que se disuelva bien el azúcar. Deja que se temple.

 2 Limpia las fresas, retira el rabo y ponlas en un vaso batidor. Pela las nectarinas, pícalas y añádelas. Vierte el almíbar, agrega los yogures y tritúralo todo junto.

 3 Para adornar las copas, unta los bordes de las copas con un poco de granadina y después pásalas por azúcar. Vierte el batido y ya está listo para servir.

Batido tropical

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 rodaja de piña

2 kiwis

½ aguacate

1 vaso de zumo de piña

1 lámina de hojaldre

3 cucharadas de azúcar

canela en polvo

una rama de menta

azúcar y granadina (para decorar)

 1 Pela los kiwis, el aguacate y la piña. Corta toda la fruta en taquitos y ponla en un bol. Añade una cucharada de azúcar, el zumo de piña, una pizca de canela y una rama de menta. Tritura con la batidora eléctrica. Cuela a un bol y cúbrelo con papel de plástico. Introduce el batido en la nevera y déjalo enfriar.

 2 Para los palitos de hojaldre, forra una bandeja de horno con papel de horno y espolvorea una cucharada de azúcar por encima. Estira la lámina de hojaldre en una superficie lisa, córtala en tiras y colócalas sobre la bandeja. Añade otra cucharada de azúcar por encima y cubre con otro trozo de papel de horno. Hornea a 200 °C, durante unos 10 minutos.

 3 Unta el borde de las copas primero en granadina y después en azúcar. Reparte el batido en dos copas y acompaña con los palitos de hojaldre. Ya está listo para servir.

Copa de fresas con crema

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

10 fresas

60 g de queso fresco para untar

2 cucharadas de nata fresca

2 cucharadas de azúcar

1 cucharadita de agaragar

agua

menta (para decorar)

 1 Para la crema, limpia las fresas y retírales el rabo. Pica tres fresas, ponlas en un bol y agrega una cucharada de azúcar. Deja macerar durante 30 minutos para que suelten el jugo. Mezcla el queso con la nata fresca y añade al macerado. Remueve bien y reserva.

 2 Para la gelatina, trocea cinco fresas y ponlas a caramelizar a fuego suave en una sartén con un chorrito de agua y una cucharada de azúcar. Cuando empiece a hervir, retira las fresas, cuela el jugo y ponlo de nuevo en la sartén al fuego. Añade el agaragar y remueve bien hasta que se disuelva. Reparte la mezcla en dos copas e introduce en el frigorífico durante 4-5 minutos hasta que se haga una gelatina.

 3 Cuando se haya convertido en gelatina, agrega la crema a las copas y decora con las otras dos fresas troceadas y unas hojas de menta. Ya está listo para servir.

Copa de frutas con crema de avena

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 naranja

1 kiwi

2 puñados de copos de avena

2 cucharadas de uvas pasas

3 ciruelas secas

½ litro de leche

½ vaso de vino dulce

1 cucharada de azúcar moreno

aceite de oliva

 1 Para hacer la crema de avena, pon a calentar la leche en una cazuela y añade los copos de avena y el azúcar moreno. Cocina a fuego suave hasta que se espese. Pasa la crema de avena a un bol y reserva.

 2 Pon las pasas y las ciruelas en una cazuela con un chorrito de aceite y el vino dulce y cocina a fuego suave hasta que se reduzca. Reserva esa pasta.

 3 Pela el kiwi y córtalo en rodajas. Pela la naranja (retirando bien las partes blancas que amargan) y saca los gajos.

 4 Reparte la crema de avena en la base de las copas y añade unas rodajas de kiwi y unos gajos de naranja. Agrega más crema de avena y esparce por encima las pasas y las ciruelas. Termina con crema de avena y ya estará listo para servir.

Copa de mango

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

mango

1 kiwi

8 frambuesas

4 bizcochos de soletilla

1 clara de huevo

1 cucharada de azúcar

2 bolas de helado de mango

3 cucharaditas de ron

 1 Pela el mango y el kiwi y córtalos en dados grandes.

 2 Parte un bizcocho por la mitad y coloca cada trozo en el fondo de dos copas. Moja con un poco de ron, añade el mango, el kiwi y las frambuesas e incorpora el helado de mango. Parte el resto de los bizcochos por la mitad, báñalos con un poco de ron y agrega tres mitades en cada copa.

 3 Parte un bizcocho por la mitad y pon cada trozo en una copa. Vierte una cucharadita de ron en cada una y reparte el mango, el kiwi y las frambuesas. Pon una bola de helado de mango en cada copa. Baña los otros tres bizcochos con un chorrito de ron, pártelos por la mitad y pon tres trozos en cada copa.

 4 Para hacer el merengue, pon en un bol la clara de huevo y móntala a punto de nieve con la batidora de varillas. Añade el azúcar y sigue batiendo hasta que coja consistencia. Incorpora el merengue a las copas y quema con un soplete. Ya está listo para servir.

Copa de melocotón

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

½ kg de melocotón en almíbar

2 huevos

3 cucharadas de leche condensada

ralladura de limón

6 hojas de hierbaluisa

menta (para decorar)

 1 Pon el melocotón con su almíbar en un vaso batidor. Agrega la ralladura de limón y la leche condensada.

 2 Casca los huevos, separa las yemas de las claras (reserva) y añade las yemas al vaso batidor con el melocotón. Tritura con la batidora eléctrica y cuela. Reserva la crema.

 3 Pon las claras en un bol y móntalas a punto de nieve con la batidora de varillas. Incorpora a la crema y mezcla suavemente de abajo arriba, con movimientos envolventes.

 4 Reparte la crema en copas, cúbrelas con papel plástico y déjalas enfriar en el frigorífico.

 5 Sirve las copas de melocotón con un poco de hierbaluisa picada por encima y decora con unas hojitas de menta.

Copa de plátano y piña

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

¼ de piña

2 plátanos

2 kiwis

2 fresas

1 huevo

2 cucharadas de azúcar blanco

2 cucharadas de azúcar moreno

5 ml de ron negro

 1 Para la crema, casca el huevo y separa la clara de la yema.

 2 Pon la yema y el azúcar moreno en un cazo y bate a mano o con la batidora de varillas. Vierte poco a poco el ron sin dejar de batir hasta que se integren bien todos los ingredientes. Déjalo reposar.

 3 Pon la clara de huevo en un bol y móntala a punto de nieve con la batidora de varillas. Añade al cazo con la yema y mezcla suavemente con movimientos envolventes hasta conseguir una crema no muy espesa. Resérvala.

 4 Retira el troncho central de la piña, trocea el resto y ponlo en un bol. Pela y pica los plátanos y añádelos a la piña. Incorpora el azúcar blanco y mezcla bien. Reserva.

 5 Para las brochetas, pela los kiwis y corta en rodajas. Limpia las fresas, retírales el rabo y corta en cuartos. Ensarta la fruta intercalando kiwi y fresa en dos palillos de brocheta. Reserva.

 6 Reparte la fruta de piña y plátano en dos copas y vierte por encima la crema. Adorna con las brochetas en la parte superior de las copas y ya está listo para servir.

Copa de pomelo

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 pomelo

125 g de queso de untar

2 cucharadas de miel

100 ml de nata líquida

2 claras de huevo

15 g de agaragar en polvo

galletas, frutos rojos y hojas de menta (para decorar)

 1 Pon a calentar la mitad de la nata en un cazo, incorpora el agaragar y remueve bien hasta que se diluya. Añade el queso y cocina a fuego suave hasta que se funda.

 2 Aparta el cazo del fuego, agrega el resto de la nata y deja que se enfríe. Incorpora la miel y remueve. Pela el pomelo, haz un zumo y añádelo. Mezcla bien la crema y reserva.

 3 Pon las claras de huevo en un bol y móntalas a punto de nieve con la batidora de varillas. Incorpora la crema anterior y remueve con suaves movimientos envolventes hasta que todo esté bien mezclado.

 4 Sirve la mezcla en copas y decora con unas galletas, unos frutos rojos y hojas de menta.

Copa de yogur con higos

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

8 higos

2 yogures naturales

200 g de queso de untar

8 cucharadas de mermelada de higo

1 cucharada de azúcar

8 hojas de menta

 1 Coloca los yogures, el queso y el azúcar en un bol y bate bien con una varilla. Pica media docena de hojas de menta y añádelas. Mezcla y reserva la crema.

 2 Pela los higos y córtalos en trozos en forma de media luna.

 3 Coloca en el fondo de las copas un poco de mermelada de higo. Añade encima la crema de yogur y unos trozos de higo. Extiende más mermelada y cubre con la crema de yogur. Adorna las copas con unas trozos de higo y unas hojas de menta.

Copa fría de cítricos

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

Para la crema inglesa

½ l de leche

3 cucharadas de azúcar

1 vaina de vainilla

una ramita de canela

Para la nata semimontada

400 ml de nata

6 yemas de huevo

1 cucharada de leche

2 estrellas de anís

2 clavos

3 vainas de cardamomo

una ramita de canela

Para el jarabe

1 naranja

1 limón

1 mandarina

1 cucharada de azúcar

1 cucharadita de kuzu diluida de agua

agua

 1 Para la crema inglesa, pon a calentar la leche en un cazo. Abre la vaina de vainilla, separa las semillas y agrega la vaina y las semillas al cazo. Incorpora la rama de canela y el azúcar. Deja que cueza a fuego suave (sin que hierva) durante 15 minutos, hasta que se espese. Déjala reposar y resérvala en el frigorífico.

 2 Para la nata semimontada, pon a calentar la nata en un cazo. Añade las estrellas de anís, los clavos, los granos de cardamomo y la rama de canela. Mezcla bien. Monta con la varilla las yemas de huevo y la leche en un bol (para que no se cuajen). Vierte la mezcla anterior y sigue batiendo hasta que se integren bien todos los ingredientes. Pon todo de nuevo en el cazo y deja que hierva durante 4 minutos, aproximadamente. Retira a un bol y con la varilla monta a medias la nata especiada. Reserva en el frigorífico.

 3 Para hacer el jarabe de cítricos, pon a calentar abundante agua en un cazo y añade el azúcar. Pela los cítricos: la naranja, el limón y la mandarina y añade los trozos de piel al cazo. Deja que hierva durante 5 minutos aproximadamente y liga con el kuzu para que espese. Retira la piel de los cítricos y reserva el jarabe.

 4 Pon en un mortero las nueces, las almendras garrapiñadas y los pistachos. Májalos bien hasta conseguir una pasta.

Para decorar

8 nueces de macadamia garrapiñadas

8 almendras garrapiñadas

8 pistachos pelados

1 onza de chocolate de cobertura

 5 Coloca la crema inglesa en la base de cuatro copas. Vierte por encima el jarabe de cítricos y cubre con la nata semimontada. Espolvorea por encima la pasta de frutos secos e incorpora un poco de ralladura de chocolate. Sirve este postre frío.

Consejo: Esta es una receta deliciosa, pero con un alto contenido calórico. No es el postre más conveniente para quienes están a dieta.

Copa de tiramisú

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

6 bizcochos de soletilla

250 g de queso mascarpone

2 huevos

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de cacao amargo en polvo

1 cucharada de café soluble

1 taza de café (recién hecho)

1 cucharadita de ron

1 onza de chocolate negro de cobertura

hojas de menta (para decorar)

 1 Mezcla el café recién hecho con el ron y emborracha los bizcochos. Resérvalos.

 2 Casca los huevos y separa las yemas de las claras. Reserva las yemas.

 3 Monta las claras a punto de nieve con la batidora de varilla. Cuando suban un poco, agrega una cucharada de azúcar y sigue batiendo hasta que tengan una consistencia dura. Resérvalas.

 4 Monta las yemas por otro lado con la batidora de varillas y añade la otra cucharada de azúcar. Agrega el queso mascarpone y las claras con mucho cuidado.

 5 Coloca un bizcocho en la base de las copas. Espolvorea una pizca de café soluble y otra pizca de cacao. Cubre con la crema de mascarpone (puedes ayudarte de una manga pastelera), agrega de nuevo un poco de bizcocho y termina con una capa de mascarpone. Rocía la copa con un poco de café soluble, cacao y chocolate rallado. Decora con unas hojas de menta y ya está listo para servir.

Copas de frambuesa y chocolate blanco

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

20 frambuesas

100 g de chocolate blanco de cobertura

25 g de chocolate negro de cobertura

100 g de leche condensada

2 huevos

2 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de coco rallado

2 cucharadas de pistachos molidos

agua

sal

menta (para decorar)

 1 Pon el chocolate blanco y la leche condensada en un bol y colócalo sobre un cazo con agua hirviendo (al baño María). Deja que se funda y resérvalo.

 2 Casca los huevos, separa las yemas de las claras, sazona las claras y móntalas a punto de nieve con una batidora de varillas. Cuando suban un poco, añade dos cucharadas de azúcar y sigue batiendo durante unos 5 minutos, hasta que tengan una consistencia dura. Resérvalas.

 3 Para la crema, mezcla en un bol la mitad del chocolate blanco fundido con la mitad de las claras montadas. Mezcla bien todo con suaves movimientos envolventes y agrega la otra mitad de las claras montadas. Remueve la mezcla.

 4 Funde el chocolate negro en el microondas y mézclalo con el resto del chocolate blanco reservado.

 5 Coloca tres frambuesas en cada copa y espolvorea el coco rallado por encima. Agrega la crema de chocolate blanco y otras cuatro frambuesas. Esparce una cucharada de pistachos en ambas copas y cubre de nuevo con la crema de chocolate blanco. Vierte por encima los chocolates fundidos y agrega la otra cucharada de pistachos. Termina de montar las copas con otras tres frambuesas y decora con menta. Ya está listo para servir.

Granizado de maracuyá y vodka

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

300 g de maracuyá

400 g de azúcar

600 ml de agua

1 copa de vodka

hielo picado

Para acompañar

200 g de almendras picadas

200 g de azúcar

agua

Para decorar

hojas de menta

granadina

azúcar

 1 Corta los maracuyás por la mitad, saca la pulpa con una cucharilla y colócala en un recipiente amplio. Resérvala.

 2 Haz un jarabe en un cazo con 400 g de azúcar y 400 ml de agua. Cuécelo hasta que se disuelva y vierte sobre la pulpa de maracuyá. Agrega el resto del agua (200 ml) y bate con la batidora eléctrica. Cuela e introduce en el frigorífico hasta que esté bien fría.

 3 Para acompañar, pon a caramelizar el azúcar y un chorrito de agua en una sartén. Cuando se disuelva, agrega las almendras picadas y cocina hasta que se tuesten sin dejar de remover. Colócalas sobre un trozo de papel de horno y deja que se enfríen.

 4 Moja el borde de las copas con un poco de granadina y después pásalas por azúcar. Coloca en el fondo un poco de hielo picado y reparte el vodka. Añade el maracuyá, acompaña con las almendras garrapiñadas y decora con unas hojas de menta.

Granizado de mojito

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

20 hojas de menta fresca

3 cucharadas de azúcar

1 copa de ron

1 vaso de soda

1 vaso grande de agua

Para acompañar

100 g de almendras

100 g de azúcar

zumo de limón

agua

Para decorar

fresas

licor de menta o granadina

azúcar

 1 Retira los tallos a las hojas de menta y colócalas en el mortero. Añade el azúcar y maja bien. Vierte un poco de zumo de limón, agrega la mitad de la soda y remueve. Introduce la mezcla en una bolsa con cierre hermético y añade el resto de la soda, el agua y el ron. Cierra la bolsa y reserva en el congelador (hasta que se congele).

 2 Pon el azúcar en una sartén con un chorrito agua y de zumo de limón. Cuando se funda, agrega las almendras. Cocina a fuego suave sin dejar de remover durante unos 8 minutos, hasta que queden garrapiñadas.

 3 Unta el borde de las copas con la granadina o con el licor de menta y pásalas después por azúcar. Agita el mojito congelado, abre la bolsa y sírvelo en las copas. Adórnalas con unas rodajas de fresas y acompaña con las almendras.

Granizado de verano

Comensales: Para 6-8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 melón

1 trozo grande de sandía

2 cucharadas de azúcar moreno

2 cucharadas de azúcar blanco

ralladura de limón

canela en polvo

hielo picado

Para decorar

granadina o licor de kiwi

azúcar

hojas de menta

 1 Para el zumo de melón, abre la pieza por la mitad, retira las pepitas y saca parte de la pulpa con un sacabolas. Resérvalas. Trocea el resto de la pulpa con un cuchillo y ponla en un bol. Añade el azúcar moreno, una pizca de canela, un poco de ralladura de cáscara de limón y tritura con la batidora eléctrica. Cuela la mezcla.

 2 Para el zumo de sandía, saca parte de la pulpa de la sandía con un sacabolas. Resérvalas. Trocea el resto de la pulpa con un cuchillo, ponla en la batidora de vaso, agrega el azúcar blanco y tritura. Cuela la mezcla.

 3 Unta las copas con la granadina o con el licor de kiwi y pásalas después por azúcar. Incorpora hielo picado y reparte bolas de melón en unas copas y en otras las de sandía (a tu gusto). Vierte los zumos de cada fruta con sus respectivas bolitas y decora con unas hojas de menta. Ya está listo para servir.

Granizado de frutas

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

350 g de fresas

1 naranja

1 limón

1 rodaja de piña gruesa (de unos 10 cm)

4 zanahorias

50 g chocolate de cobertura

200 g de azúcar

200 ml de nata líquida

2 hojas de gelatina o cola de pescado

150 ml de agua

 1 Para el jarabe, pon a remojo las hojas de gelatina en un bol con agua fría. Deja que se ablanden. Pon a calentar agua en un cazo con el azúcar y cocina hasta que se disuelva. Aparta del fuego, diluye la gelatina y reserva el jarabe resultante.

 2 Para los zumos, limpia las fresas y retira el rabo (reserva ocho piezas). Pela la naranja y el limón, las zanahorias y la piña, sin el troncho central. Licúa las diferentes fruta por separado en la licuadora y haz sendos zumos.

 3 Vierte los zumos en el jarabe, mezcla e introduce el jarabe en una bolsa con cierre hermético. Ciérrala bien y resérvala en el congelador. Trocea.

 4 Para las brochetas, ensarta las fresas reservadas en palillos de brocheta. Úntalas en el chocolate fundido y déjalas enfriar.

 5 Monta la nata con la batidora de varillas.

 6 Reparte el granizado en las copas y añade un poco de nata montada. Decora con las brochetas de chocolate y ya está listo para servir.

Helado de leche merengada

Comensales: Para 8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

½ l de leche

¼ l de nata

75 g de azúcar

3 claras de huevo

50 g de azúcar glas

2 hojas de gelatina o cola de pescado

½ sobre de gelatina de fresa

agua

una rama de canela

un trozo de corteza de limón

hojas de menta (para decorar)

 1 Pon a remojo las hojas de gelatina en un bol con agua fría. Deja que se ablanden. 

 2 Para la leche, pon a calentar la leche y la nata en una cazuela. Añade el azúcar, la rama de canela y la corteza de limón, y deja que se aromatice. Aparta del fuego e incorpora la gelatina. Deja templar la leche y retira la canela y la corteza de limón.

 3 Monta las claras a punto de nieve con la batidora de varillas. Cuando suban un poco, agrega el azúcar glas y sigue batiendo durante unos 5 minutos, hasta que tengan una consistencia dura. Incorpóralas a la leche templada y mezcla bien.

 4 Vierte la mezcla en moldes individuales y tapa con plástico de cocina (es importante que el plástico esté en contacto con la crema). Introduce en el congelador durante unas 2 horas, hasta que se endurezca. Retira el papel y los moldes.

 5 Para la gelatina, pon a hervir un poco de agua en una cazuela, aparta del fuego y añade la gelatina de fresa. Disuélvela y vierte un chorrito de agua fría. Pasa a un molde y deja que se cuaje.

 6 Sirve el helado en un plato y decora con la gelatina de fresa y unas hojas de menta.

Helado de queso

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

200 g de queso fresco de untar

2 yogures naturales

6 cucharadas de azúcar glas

1 cucharada de mermelada de frambuesa

barquillos o cucuruchos (para acompañar)

 1 Coloca los yogures en un bol y bátelos con una varilla manual. Agrega el azúcar glas, el queso y la mermelada de frambuesa. Mezcla bien hasta conseguir una crema homogénea. Reparte la mezcla en boles individuales.

 2 Tapa cada bol con plástico de cocina (es importante que el plástico esté en contacto con el helado) e introduce en el congelador durante unas 2 horas, hasta que endurezcan.

 3 Sirve los helados de queso con unos barquillos o cucuruchos.

Consejo: No olvides nunca sacar 15 minutos antes tu helado del congelador, además de ser más manejable, apreciarás mejor su sabor.

Helado de yogur

Comensales: Para 6 personas

 Ingredientes

 Elaboración

4 yogures naturales

4 cucharadas de leche condensada

200 ml de nata

hojas de menta (para decorar)

 1 Pon la nata en un bol y móntala con una batidora de varillas. Resérvala.

 2 Pon los yogures en un bol y bátelos. Agrega la leche condensada, mezcla bien e incorpora a la nata montada. Mezcla con suaves movimientos envolventes.

 3 Reparte la crema en copas, tapa con plástico de cocina transparente (es importante que el plástico esté en contacto con la crema) e introduce en el congelador, durante 2-3 horas hasta que endurezca.

 4 Sirve el helado adornado con unas hojas de menta.

Sugerencia: Para cambiar el sabor de tu helado, puedes sustituir el yogur natural por yogures de otros sabores, como plátano, piña, chocolate…

Horchata cuajada con tejas de frutos secos

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

300 ml de horchata

1 naranja

1 limón

1 lima

25 g de frutos secos (avellanas, nueces y piñones)

1 clara de huevo

25 g de azúcar

1 cucharadita de agaragar

aceite de oliva

hojas de menta (para decorar)

 1 Para hacer la cuajada, pon a calentar la horchata (reserva un poco) en un cazo a fuego suave. Cuando empiece a hervir, añade el agaragar y remueve hasta que se disuelva. Ralla la piel de la naranja, del limón y de la lima e incorpora las ralladuras al cazo. Remueve y agrega la horchata reservada. Vierte la mezcla en dos cuencos y déjala enfriar hasta que se cuaje.

 2 Para las tejas, mezcla en un bol la clara de huevo con el azúcar. Incorpora los frutos secos picados (avellanas, nueces y piñones) y remueve.

 3 Forra una bandeja de horno con papel de horno y píntalo con un poco de aceite. Haz montoncitos sobre el papel con los frutos secos y tuéstalos en el horno a 180 °C durante 8-10 minutos.

 4 Sirve la horchata con las tejas de frutos secos y decora con unas hojas de menta.

Isla flotante

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

2 huevos

250 ml de leche

4 cucharadas de azúcar

1 vaina de vainilla

menta (para decorar)

 1 Para la leche de vainilla, pon a calentar la leche en un cazo y añade la mitad del azúcar. Abre la vaina de vainilla en dos a lo largo, retira las semillas y agrégalas. Cuece a fuego suave hasta que se aromatice bien la leche y resérvala.

 2 Casca los huevos y separa las yemas de las claras. Reserva las yemas.

 3 Para las islas, monta las claras a punto de nieve con la batidora de varillas. Añade el resto del azúcar y un chorrito de la leche de vainilla. Pon la crema en la cazuela formando cuatro montones y déjalo cocer durante 2-3 minutos. Retira las islas a un plato con la ayuda de una espumadera.

 4 Para la crema, mezcla la leche restante con las yemas de huevo en un cazo y cocina a fuego suave hasta que adquiera consistencia. Cuela la crema y deja que se temple.

 5 Sirve la crema en dos copas, acompaña con dos islas en cada una y decora con una hoja de menta.

Kakigori

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

100 ml de sirope de fresa

100 ml de leche condensada

12 cubitos de hielo

menta (para decorar)

 1 Tritura el hielo con la ayuda de un molinillo o una picadora. Resérvalo.

 2 Coloca en el fondo de dos copas el sirope de fresa y vierte por encima la leche condensada.

 3 Agrega el hielo picado y decora con unas hojas de menta. Sírvelo con una pajita.

Si no tienes picadora de hielo, molinillo ni picadora, puedes poner los cubitos en un paño limpio, colocarlo sobre la tabla y darle unos golpes con un mazo o martillo. O bien comprar el hielo picado en el supermercado.

Piña colada

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

250 ml de zumo de piña

150 ml de leche de coco

100 ml de ron blanco

1 cucharada de azúcar

10 hojas de menta

12 cubitos de hielo

 1 Retira los tallos a las hojas de menta y colócalas en un mortero. Añade el azúcar, el ron y maja bien. Reserva la pasta obtenida.

 2 Mezcla la leche de coco y el zumo de piña en un bol.

 3 Pica el hielo con una picadora o molinillo.

 4 Coloca en el fondo de las copas el hielo picado. Vierte el majado y agrega la leche de coco con piña. Ya está listo para servir.

Sorbete de limón al cava

Comensales: Para 6 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 l de helado de limón

½ botella de cava

8 cucharadas de nata

4 cucharadas de vodka

Para decorar

2 cucharadas de curasao azul

2 cucharadas de azúcar

1 trozo de corteza de limón

menta (para decorar)

 1 Coloca el helado en un vaso de la batidora y añade la nata, el vodka y el cava. Tritura con la batidora eléctrica hasta que todos los ingredientes queden bien integrados. Reserva la mezcla.

 2 Unta los bordes de las copas con el curasao y pásalos después por azúcar. Vierte el sorbete y decora con unas hojas de menta y unas láminas finas de corteza de limón. Ya está listo para servir.

Sorbete de limón con manzana a la sidra

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

2 manzanas reineta

4 cucharadas de helado de limón

100 ml de sidra

3 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de nata

1 rama de canela

grosellas, frambuesas y menta (para decorar)

 1 Pon a calentar la sidra en un cazo y añade el azúcar y la rama de canela. Pela las manzanas, corta en dados y agrega. Deja que cueza durante 10 minutos y retíralo para que se enfríe.

 2 Coloca en la base de las copas el helado de limón y agrega la manzana a la sidra. Riega con un chorrito de nata por encima y decora con unas grosellas, frambuesas y unas hojas de menta.

En esta parte...

Llega el momento de enfrentarse a cremas, flanes y mousses, tres deliciosas familias de platos dulces que en muchas ocasiones se utilizan para completar otros postres más elaborados. En esta parte te explicaré en qué consiste cada una de esas especialidades, que a mi entender constituyen el corazón de los postres y dulces. Tanto si las empleas para elaborar otros platos como para degustarlas como postre, su elaboración es muy fácil y te dará muchas alegrías. Así que, ¡manos a la obra! Con los trucos que encontrarás en esta parte del libro dejarán de tener secretos para ti.

Capítulo 16

Una gran familia de cremas

En este capítulo

 Las cremas, mucho más que un mero relleno

 Los tipos de cremas, de las natillas a la crema catalana

 Flanes y mousses, dos delicias que amplían el universo de los postres

 Ideas para preparar la crema perfecta

Hay una enorme variedad de cremas hechas con huevo, pese a que se elaboren con técnicas distintas y el resultado final, en muchos casos sea distinto. Todas ellas tienen una apariencia semilíquida. Algunas son más esponjosas, otras más consistentes, pero todas tienen en común que suelen espesarse mediante cocción en el horno o al baño María y que se elaboran usando ingredientes básicos como azúcar, huevos, mantequilla, harina y leche.

Como ya te habrás imaginado, me estoy refiriendo a los flanes y cremas, en cuya elaboración participan esos ingredientes, tratados con una misma técnica de base con algunas variaciones. La excepción viene de la mano de las mousses, ya que no requieren ser espesadas; más bien todo lo contrario: lo que se busca es su esponjosidad y por esta razón la técnica es diferente, pese a que los ingredientes básicos no varíen.

Mucho más que un relleno

En muchas ocasiones este tipo de preparados sirven como relleno de bizcochos, tartas y pasteles, o de complemento de otros muchos postres, ya que combinan a la perfección con pastas, frutas, helados y turrones con los que establecen deliciosos contrastes de color, textura y sabores. Pero eso no quiere decir que no sean aptos para constituir un postre por sí mismos. Pueden y deben, porque tienen suficiente entidad de sabor y textura como para convencer al más exigente sibarita.

Aunque estas cremas son bastante fáciles de elaborar, has de tener mucho cuidado con los ingredientes por razones higiénicas, ya que pueden provocar infecciones si no son frescos o su conservación no ha sido la adecuada. Y ocurre lo mismo con el resultado de su elaboración, que siempre ha de permanecer refrigerado y no puede conservarse más tiempo de lo debido.

Por otra parte, por lo que respecta a su elaboración, los ingredientes han de ser pesados con escrupulosa precisión, ya que se trata de recetas en las que la más mínima desviación puede arruinar la preparación.

En el siguiente apartado repasaré cada uno de estos deliciosos productos para que descubras todos sus secretos e ingredientes y los matices que diferencian unos y otros. A ver qué te parecen.

Un universo de cremas

Las cremas que se realizan en repostería son productos cuyo resultado final es una composición no muy espesa y elaborada, principalmente, con los ingredientes que ya hemos indicado: leche, huevo, mantequilla y azúcar.

En algún caso puedes encontrar que el azúcar se sustituye por almíbar y que el preparado puede ser perfumado con algún tipo de licor o esencia. Este tipo de añadidos se incorporan cuando la crema esté dando ya el último hervor o, en el caso del licor, cuando ya has apagado el fuego. Sólo en el caso de que quieras poner alguna especia tendrías que hacerlo al inicio.

Existe una amplia variedad de cremas, más o menos cuajadas, que debes conocer, sobre todo porque constituyen elaboraciones básicas a partir de las cuales se pueden realizar otras variantes.

A continuación te presentaré algunas cremas básicas.

Crema pastelera, la más conocida

La crema pastelera es una de las cremas más populares que existen en todo el repertorio repostero, ya que sirve de relleno y acompañamiento a multitud de otros productos también muy populares, como los pasteles (sobre este tema puedes consultar el capítulo 7). Consiste en una mezcla de huevo y azúcar, con una proporción menor de harina o fécula, a la que se le va añadiendo leche hirviendo que previamente se ha aromatizado.

El conjunto se remueve constantemente sobre el fuego al baño María (para recordar esta técnica puedes volver al capítulo 2) hasta que se espese según el uso que vayas a darle. Si vas a consumirla como si fuera unas natillas, no deberías dejarla espesar demasiado. Si, por el contrario, el uso que vas a darle es como relleno de otro preparado, quizá necesites espesarla más.

Natillas o crema inglesa, la más infantil

Dicen que su olor característico puede transportar a cualquier persona a su infancia. Y es que las natillas son también una de las más populares recetas de repostería. Además, su aportación de nutrientes las convierten en un alimento más que adecuado para los más pequeños de la casa. Su composición es muy similar a la de la crema pastelera, aunque menos espesa, ya que no contiene harina o fécula.

Para su elaboración sólo se utilizan yemas de huevo, leche y azúcar, que se espesan ligeramente al baño María. El baño María en este tipo de elaboración, así como en la crema pastelera, es una técnica adecuada para que las yemas no cuajen, lo cual ocurre a unos 65 °C. Si se pusiera el preparado a cocer directamente, se alcanzaría rápidamente esa temperatura; peso eso no ocurre al baño Maria.

Crema catalana, la más dulce

La crema catalana es una de las elaboraciones más populares y consumidas. Su textura es similar a la de una crema pastelera o una crema inglesa, aunque su fórmula es diferente y su presentación la diferencia de cualquier otro tipo de crema de repostería.

Se consume directamente, aunque también suele utilizarse como cobertura o relleno en diversos tipos de elaboraciones de repostería típicas de la gastronomía catalana, como cocas, tortells y xuxos. Aunque sea bastante contundente y tenga una gran cantidad de calorías, es un postre ideal para cualquier época del año.

Los ingredientes básicos que la componen son:

 Yema de huevo.

 Azúcar.

 Harina.

 Leche aromatizada con canela y cítricos.

El proceso de elaboración es el mismo: la mezcla se cuece hasta que se espese bien, sin dejarla hervir para que las yemas no se cuajen. El resultado no es una crema tan ligera como la crema inglesa o las natillas, sino que ha de ser algo más densa.

La presentación en este caso es también muy característica: se sirve en pequeñas cazuelas de barro individuales. Además, en la superficie de la crema se esparce un poco de azúcar blanco y, con una pala de hierro muy caliente o con un pequeño soplete de cocina, se quema hasta formar una fina costra de caramelo. El contraste acristalado del caramelo con la suavidad de la textura de la crema hacen de este delicioso postre uno de los productos estrella de la gastronomía catalana.

Cada lugar tiene su crema

Aunque existen cierta controversia sobre los distintos orígenes de unas u otras cremas, ya habrás podido comprobar que, puesto que todas están hechas con los mismos ingredientes, todas son cremas y cada crema se elabora de forma distinta según el lugar, el clima, los recursos... Por ello, te animamos a descubrirlas para no confundir unas con otras. Una confusión habitual suele darse entre la crème brulée y la crema catalana, y nada más lejos de la realidad, ya que los ingredientes y el resultado son distintos, pese a sus semejanzas. Sucede también con otras variantes o cremas similares en otras regiones de Europa, como la creme caramel portuguesa, o la panna cotta italiana… ¡Aprender a diferenciarlas y descubrir sus propias personalidades es quizá una deliciosa y dulce manera de viajar sin moverse de casa!

Flan, el postre más popular

El flan es otro de los productos que ocupa un lugar de honor en repostería por su sabor, textura y cualidades nutritivas, y un elemento imprescindible en la dieta a cualquier edad. En este caso, y a diferencia de las cremas de repostería, se prepara a temperatura má alta a fin de que los ingredientes, principalmente el huevo, se cuajen y den lugar a un producto algo más consistente que adquiere la forma del molde en el que se hornea; no obstante, la textura y el cuerpo son muy agradables al consumirlos

Los ingredientes son los mismos que los de unas natillas:

 Yemas de huevo.

 Leche.

 Azúcar.

Lo habitual es que la leche vaya aromatizada, normalmente con vainilla o con un poco de piel de limón para darle más sabor al resultado final. Aunque también existen multitud de variantes que incorporan todo tipo de aromas, especias, frutos secos o quesos como forma de darle un toque diferente a una receta que, conforme pasa el tiempo, no deja de reinventarse.

Tradicionalmente se elaboraba al baño María, poniendo una capa de caramelo en la flanera para que al desmoldarlo se esparciera por todo el producto (también para facilitar ese desmoldado y evitar que se pegara). Con un proceso muy similar, también lo podemos hacer en el horno o incluso en el microondas, ya que la mezcla debe cuajar y no es necesario un control tan férreo de la temperatura como en el caso de las cremas.

Si piensas que he hablado poco del flan, no te preocupes, que en el capítulo 17 encontrarás más información, por no hablar de las recetas del capítulo 18. Ya veo que se te van los ojos hacia allá...

Mousse, exquisitez garantizada

La mousse no tiene por qué ser necesariamente dulce, pues puede elaborarse con distintos tipos de productos, como ahora verás, que harían de ella un primer plato.

Como norma general, cuando se prepara un producto que va a ser consumido como postre o como alimento dulce que sirva de tentempié, sus ingredientes son los mismos: huevo, azúcar y leche o crema de leche en algunos casos.

Para empezar, hay que separar las yemas de las claras de huevo y montar éstas a punto de nieve (para recordar cómo se lleva a cabo esta técnica, puedes repasar el capítulo 2), que realmente es la técnica de la bavaresa. Esto es lo que le da un aspecto esponjoso y ligero a la mousse. Aunque también se puede utilizar alguna crema espumosa para lograr este efecto.

Por otra parte, se preparan las yemas de huevo, el azúcar y el ingrediente principal previamente triturado y la crema de leche. Una vez mezclado, se le añade con cuidado las claras a punto de nieve hasta lograr una masa uniforme que debemos poner en el refrigerador de inmediato.

Como te he dicho un poco más arriba, las mousses no son necesariamente productos dulces. Lo verás rápido si sustituyes el azúcar por sal y el ingrediente principal, que suele ser chocolate, frutas o yogur, por esencias de pescado o algún tipo de verdura triturada. El resultado será un ligero primer plato.

Este tipo de elaboración incorpora huevo que no ha sido cocido o completamente cocido, por lo que debe ser consumido cuanto antes, mantenerse en la nevera y no conservarlo durante mucho tiempo.

Si quieres saber ya más sobre la mousse, pasa al capítulo 17, en el que te explico cosas que te ayudarán a preparar las recetas que encontrarás en el capítulo 18.

La crème de la crème

La técnica de preparación de cremas es muy importante. En este apartado te enseñaré las técnicas y alternativas que confieren a este tipo de postres su apariencia y sabores característicos, así como algunas variantes que pueden realizarse partiendo de la receta base para que tú mismo puedas elaborarlos en casa y experimentar a partir de ellos.

Las cremas y sus alternativas

Como has podido comprobar si has leído el apartado anterior, los ingredientes de este tipo de preparados varían poco, aunque se pueden hacer unas distinciones según el ingrediente predominante. De esta forma, se pueden dividir los tipos de crema de la siguiente manera:

 Cremas que tienen como base la leche

• Crema pastelera.

• Crema inglesa o natillas.

• Crema Saint-Honoré.

 Cremas con base grasa:

• Crema de mantequilla.

• Crema chantillí.

• Crema de yema.

• Trufa.

 Cremas que tienen como base frutas:

• Crema de limón.

• Crema de naranja.

• Cremas de frutos rojos.

• Cremas con frutas exóticas.

 Cremas que tienen como base frutos secos:

• Crema de almendras.

• Praliné.

No olvides que todas estas cremas, sobre todo las que contienen huevo, que no se ha cuajado, deben ser conservadas a una temperatura de unos 3 °C y durante un plazo no mayor de tres días.

Crema y variaciones

La razón de la popularidad de este tipo de cremas, además de una amplia tradición, se debe a que a partir de ellas se elaboran otras variantes. Las cremas de frutas o de frutos secos pueden realizarse con cualquier fruta o fruto seco a partir de la base. A continuación te mostraré algunas variantes realizadas a partir de cremas cuya base es leche o grasas, que son las más populares:

 Crema pastelera. Este tipo de crema, además de servir como cobertura o relleno de pasteles, tartas, hojaldres, bizcochos u otros tipos de masas, se utiliza como base para confeccionar otras cremas:

• Crema de chocolate. Se le añade cacao a la mezcla base y el proceso es el mismo.

• Crema de café. Se le añade café en distintas presentaciones; en el caso de utilizar café líquido hay que tener la precaución de espesar la crema algo más de lo habitual.

• Cremas de licor. Se le añade algún licor a la base. Toma el nombre del licor que se utilice.

• Crema muselina. Montamos la base de la crema con mantequilla siguiendo la proporción de ½ l de crema por cada 150 g de mantequilla.

 Natillas. Tienen también sus hijitas, que se confeccionan de la misma forma utilizando productos como café, chocolate, caramelo, frutas licuadas, licores, etc.

 Crema Saint-Honoré. Suele consumirse tibia aunque su principal uso es como relleno o cobertura de algunos tipos de masas y para elaborar una famosa tarta que lleva su nombre.

 Crema de mantequilla. Es un tipo de preparado compuesto por huevo, azúcar, agua y mantequilla en grandes proporciones. Consiste en combinar un jarabe con los huevos y sus claras montadas al que, sin dejar de batir, se le va añadiendo poco a poco una proporción mayor de mantequilla. A partir de esta base, se elaboran estas otras cremas:

• Crema de mantequilla al merengue. Se consigue sustituyendo los huevos y yemas por claras de huevo.

• Crema de mantequilla a la crema inglesa. Mezclamos mantequilla y crema inglesa en una proporción de 2 (mantequilla) a 1 (crema inglesa).

 Crema chantillí. Se trata de una crema compuesta por nata montada con azúcar y vainilla. Ya que se pueden montar natas de diferentes sabores, añadiéndoles esencias o extractos de café, cacao o frutas, sus variantes pueden ser casi infinitas. Por lo general suele utilizarse como cobertura para tartas o pasteles.

 Crema de yema. Esta crema es simplemente una emulsión de yemas de huevo batidas con jarabe mediante un rápido hervor para, acto seguido, enfriar y conservar a baja temperatura. Se caracteriza por un intenso color amarillo. A partir de ella, existe otra variante con aromas, zumo de limón y harina, que da lugar a una crema pastelera a base de yema más densa y que también suele usarse como cobertura o relleno.

Cómo preparar la crema perfecta

Hasta aquí te he hablado de los tipos de crema. Pero seguramente tendrás curiosidad por saber cómo se preparan. Pues bien, no te hago esperar más. Toma nota de todos estos consejos:

 Para evitar que se te corte la crema chantillí, la crema de leche que vayas a añadir a la mezcla ha de estar bien fría. Si no lo está, utiliza un cuenco con cubitos e introduce la crema dentro de otro cuenco más pequeño dentro de él.

 Si quieres añadir algún licor a la crema pastelera, hazlo después de retirar la mezcla del fuego. De esta forma evitarás que se evapore el alcohol con la cocción y le dará más aroma y sabor.

 Si quieres evitar la capa o costra que se le forma a las cremas cuando las pones en la nevera para conservarlas en frío, espolvorea un poco de azúcar en polvo por encima y cubre la crema con plástico de cocina, de forma que toque la superficie de la crema.

 Cuando vayas a aromatizar la leche para realizar una crema con corteza de limón, hazlo con trozos grandes, no piques la piel o cortes trozos muy pequeños, ya que te costará mucho sacarlos de uno en uno y tendrás que colarla.

 La crema inglesa o natillas suele tomarse sola o como relleno de bizcochos o acompañamiento de algunas pastas, pero también puede incorporarse a una tarta o pastel de chocolate. No limites el uso de las cremas y experimenta con ellas combinándolas con otros platos.

 El batido de yemas de huevo con azúcar que forma parte de muchas de las cremas que se elaboran en repostería adquiere una textura mucho más cremosa si se realiza cerca de una fuente de calor. Eso sí, vigila que la fuente de calor no sea muy intensa; utiliza, por ejemplo, el mismo calor residual de la vitrocerámica o de la pared del horno.

 Para las cremas es mejor utilizar leche entera, ya que la desnatada, al no tener materia grasa, desvirtúa el sabor del resultado final. Si quieres utilizar leche desnatada, redúcela a un tercio de su volumen a fuego suave.

 Las cremas que contienen café suelen tener un sabor amargo. Esto se debe a que se ha utilizado café expreso. Para evitar ese amargor, en vez de utilizar café normal prepara una infusión llevando leche a ebullición y, una vez retirada del fuego, introduce unos cuantos granos de café. Déjalo reposar media hora antes de utilizar y colar los granos de café.

 Siempre que vayas a elaborar una crema de fruta, es preferible que las frutas estén bien maduras; el resultado será más ligero. No olvides colarlas por un chino después de licuarlas.

 Cuando vayas a emplear frutos secos para preparar una crema, primero dales un baño en agua hirviendo para que se les desprenda la piel con mayor facilidad. De esta forma, además, se reblandecerán un poco y el picado será más fino.

 Prueba a combinar cremas con frutas y frutos secos: el resultado es delicioso.

Si quieres ponerte en acción ya y probar suerte con alguna receta con cremas, pasa directamente al capítulo 18, en el que antes te explicaré también algunos consejos para presentarlas y decorarlas a fin que resulten apetitosas también visualmente. Pero si lo que ahora te interesa es saber más cosas sobre otros miembros de esta extensa familia, entonces sigue leyendo, que en el próximo capítulo te hablaré de los flanes y de esa delicia tan especial que es la mousse.

Capítulo 17

El flan y la mousse, una historia de amor

En este capítulo

 Cómo preparar los mejores y más originales flanes

 Ideas para que la mousse no tenga secretos para ti

 Los mejores trucos para preparar flanes y mousses

Si en el capítulo anterior te explicaba qué son las cremas, ahora les llega el turno a los flanes y las mousses, otras de esas delicias para chuparse los dedos y cuya presentación general puedes leer en ese mismo capítulo. Los primeros son bien conocidos, pues forman parte de nuestra infancia y seguramente tú mismo los habrás hecho en casa, porque la verdad es que su elaboración no tiene secreto alguno. Las segundas, en cambio, son un poco más sofisticadas, pero ya verás como, al igual que con otras recetas que te he ido contando a lo largo de este libro, casi sin darte cuenta les cogerás el aire y dejarás a todos tus invitados sorprendidos ante tus dotes de gran cocinero.

Pues bien, ya es hora de empezar este capítulo, en el que encontrarás trucos rápidos y sin complicaciones para conseguir resultados espectaculares.

Tres caminos y un solo flan

No hay bar de menú que no tiente a sus comensales con un flan, por más señas casero, en el postre. Y si vas a un restaurante de alto copete, pues igual. Lo adornarán un poquito más para que parezca más elegante, pero será la misma delicia. Sin duda alguna, el flan es uno de esos postres universales que puedes encontrar en cualquier sitio. Y si tanta gente lo hace a diario, es que no debe de ser muy difícil. Así es, como podrás comprobar si sigues leyendo. De momento, ya te adelanto que el secreto está en la cocción.

Hay tres formas básicas de cocción de un flan. Tres métodos o técnicas distintas que, sin embargo, ofrecen resultados prácticamente idénticos. Cualquiera de ellas puede realizarse en casa sin demasiado esfuerzo. Presta atención a cada una y ponlas en práctica para poder elegir cuál se adapta mejor a tus necesidades o aptitudes, o te ha ofrecido mejores resultados:

 Cocción en olla exprés. Ésta es la forma de cocción más rápida, por lo que va bien cuando vas apurado de tiempo, y, además, es muy sencilla. Una vez conseguida la mezcla de todos los ingredientes (sobre este tema puedes consultar el capítulo 16), debes verterla en la flanera. Sólo tendrás que tapar con papel de aluminio oprimiendo bien los bordes para que quede lo más sellada posible. Después pon una olla exprés al fuego y añade dos tazas de agua. La técnica consiste en cocer el flan a presión en la olla. Introduce la flanera y cierra la olla. Una vez que comience a sonar la válvula, contabiliza 15 o 20 minutos a fuego alto. Pasado este tiempo, simplemente debes dejar que salga la presión, abrir y comprobar que el flan ha quedado en su punto.

 No olvides que los tiempos siempre pueden variar un poco. Quizá para la siguiente ocasión sepas que tienes que alargar o reducir los tiempos unos 5 minutos. A medida que vayas poniendo en práctica esta técnica podrás ir ajustando esos tiempos.

 Cocción al horno. Esta otra técnica no es complicada, pero sí lleva más tiempo, además de tener que preocuparte por precalentar el horno y vigilar el ritmo de cocción del preparado. Una vez que hayas precalentado el horno a la temperatura adecuada, sólo tienes que introducir un recipiente con agua y colocarlo en la bandeja, centrado y a mitad de altura.

Se trata de una cocción al baño María (si quieres recordar el funcionamiento, mira el capítulo 2) en el interior del horno. Para ello, tapa la flanera con papel de aluminio, cierra bien los bordes e introdúcela en el recipiente con agua que tienes en el horno a 300 °C. Te recomiendo que no abras y cierres la puerta del horno durante los 60 minutos que durara la cocción. Este tiempo también puede oscilar y tendrás que ir ajustándolo conforme vayas cogiéndole el punto a la receta.

 Cocción al microondas. En media hora tendrás un flan… o algo parecido. Hay grandes detractores de este sistema pero también grandes defensores por su extrema comodidad. En un recipiente para microondas, pon el azúcar, algo de agua y un poquito de zumo de limón. En 6 minutos a máxima potencia tendrás el caramelo. En otro recipiente, calienta leche 3 minutos a potencia máxima. Agrega los huevos, el azúcar y la vainilla (si quieres). Cuélalo al bol del caramelo y cuécelo 20 minutos a potencia media.

 Cocción al fuego. Al igual que la anterior, esta técnica consiste en la cocción del flan al baño María. Apenas varía con respecto a la de olla exprés, la única diferencia es el foco de calor. El procedimiento es el mismo. Pon un cazo a calentar en el fuego. Cierra la flanera con papel de aluminio, asegúrate de que los bordes queden bien fijos e introdúcela al baño María en el cazo.

El tiempo de cocción puede variar dependiendo del tamaño del flan o de la flanera y de cada cocina. Como media, debería tardar 1 hora, aunque también tendrás que ir ajustando los tiempos a medida que te decantes por esta otra técnica que, como ya hemos dicho, es probablemente la más lenta, aunque también la más adecuada para controlar cómo va la cocción y el tiempo.

Como te he explicado en el capítulo 16, la fórmula del flan es de las más estandarizadas, pues sus ingredientes y medidas apenas varían de una receta a otra y la técnica básica, que es una cocción al baño María, sólo cambia por lo que a la fuente de calor se refiere.

El auténtico secreto está en controlar el tiempo de cocción, ya que tienes que evitar que el huevo cuaje del todo. El resultado final ha de ser un producto ligero, gelatinoso y de superficie completamente uniforme y lisa. Si el flan presenta pequeñas hendiduras o agujeritos en su superficie, quiere decir que has cuajado demasiado el huevo y que la temperatura o los tiempos de cocción han sido excesivos.

Con la práctica lograrás obtener buenos resultados, por lo que no te desanimes si las primeras veces no consigues ese aspecto homogéneo y liso.

Imaginación al flan

A partir de esta fórmula básica, cuando ya la tengas completamente dominada, puedes ir introduciendo otras variantes que te presento a continuación:

Flan de frutas

Existen varias fórmulas para elaborar flanes de frutas, pero todas ellas darán como resultado una variedad de flan con un añadido de sabor o con una textura diferente, algo más compacta. Para realizarlos puedes seguir cualquiera de estos dos procesos, pues aquí puede decirse aquello de que todos los caminos llevan a Roma:

 En el primero, una vez que el huevo ya está batido y mezclado con la leche, puedes ir añadiendo diminutos trozos de fruta. El tamaño de los pedazos dependerá del tamaño del flan. Si vas a elaborar pequeños flanes individuales, los trozos tienen que ser realmente diminutos. Si el flan que vas a hacer es un flan grande, puedes dejar unos trozos algo más grandes. Puedes emplear distintos tipos de frutas como si fuera una macedonia, o utilizar un solo tipo de fruta; lo dejo a tu elección. Una vez añadidas, el proceso no varía y ha de seguirse la fórmula de siempre.

 En el segundo, debes licuar la fruta con la leche. Puedes elegir entre varios tipos distintos de fruta o una sola . A partir de ahí ya no hay mucho más misterio; tienes que seguir los pasos del flan común. El resultado te sorprenderá, ya que el flan adquirirá un cierto toque distinto de color y de sabor. Lo interesante de esta variante es que el sabor de la fruta no está ligado a pequeños trozos, sino que lo impregna todo, y eso le da uniformidad y una nueva consistencia al preparado.

Por tanto, ya sabes, tanto da que añadas la fruta a trocitos como que la licúes con la leche. El flan resultante será un postre irresistible.

Flan aromatizado

Es un preparado que apenas introduce una pequeña variante en su elaboración. Muchas recetas clásicas ya incorporan algún tipo de aroma o esencia para enriquecer el producto final.

Consiste en llevar a ebullición la leche que incorporarás a la mezcla junto con algunas esencias, como canela, piel de cítricos u otras que, una vez elaborado el producto, darán más consistencia y sabor al resultado de la receta. Un pequeño toque que puede marcar una gran diferencia.

Flan de leche condensada

Esta otra variante es también muy sencilla. Simplemente se usa leche condensada en agua, en una cantidad equivalente a la que pondrías si usaras leche líquida, y se sigue con la receta normal.

El resultado no varía en exceso, quizá cambie algo la consistencia final del flan y, por supuesto, el sabor, que se hace algo más intenso y tiene un aroma especial.

Flan de frutos secos

Para esta elaboración puedes utilizar cualquier tipo de fruto seco o, incluso, una mezcla de ellos. La técnica es la misma que ya has utilizado para realizar los flanes de fruta.

En este caso tendrás que triturar los frutos secos con la leche y seguir el proceso habitual. También puedes reservar pequeños trozos de frutos secos aparte de los que has triturado y, una vez terminada la mezcla, añadirlos. De esta forma, aparte del sabor a frutos secos con que has enriquecido la fórmula, encontrarás pequeños tropezones que harán su degustación aún más interesante. Anímate a probar esta variante del flan de huevo tradicional, prueba a realizarlo con piñones, castañas o nueces, ¡no te arrepentirás!

Flan de chocolate

Ésta es una de las variantes más populares y demandadas del flan común de toda la vida y su técnica es igualmente sencilla. Consiste en llevar a ebullición la leche junto con trozos de cacao hasta que éstos se fundan e integren de forma homogénea con la leche. La cantidad de chocolate varía de una receta a otra (y de lo chocolatero que sea el comensal) y también dependen de la textura y sabor que quieras obtener al final. Con ello cambiará por completo la apariencia del flan, ya que tendrá un color oscuro, ligero o fuerte dependiendo de la cantidad de cacao que hayas añadido.

Flan de queso

Para esta receta puedes utilizar el tipo de queso que prefieras, aunque yo te recomiendo emplear alguno fresco o requesón, ya que si es muy salado o curado no combinaría con la fórmula del flan. El proceso es el mismo: desmenuza el queso en pequeñas porciones en la leche y bate bien la mezcla hasta que quede homogénea. A partir de aquí, continúa con el proceso habitual. Te sorprenderá el sabor final y la mezcla del queso fresco con el dulzor del flan.

Trucos indispensables para flanes perfectos

Hasta ahora te he explicado el secreto de la cocción y los distintos tipos de flanes que hay. Pero para que un flan deje de ser sólo bueno para convertirse en un postre digno de los ángeles, hay una serie de cosas que puedes añadir al proceso habitual. A veces son trucos tan sencillos que parece raro que no los use todo el mundo, pero ya verás qué resultado dan.

 Cuando vayas a fundir el azúcar para el caramelo, ten mucho cuidado de que no se queme. Un caramelo quemado tiene un gusto amargo que impregnaría todo el flan.

 Es preferible utilizar moldes o flaneras gruesos y de metal. Con ello evitarás que se te pase o se cuaje demasiado.

 Cuando vayas a desmoldar un flan humedece un poco la superficie donde quieras presentarlo. Así, si no cae en el centro, podrás deslizarlo sin dificultad.

 Cuando vayas a verter el caramelo en la flanera, ladéala con un suave juego de muñeca para extender el caramelo por toda la superficie. De esta forma te facilitará el desmoldado más tarde.

 Para fundir el azúcar y hacer caramelo se requieren temperaturas muy altas. Por ello debes mantener ciertas precauciones. La primera es no realizar esta tarea con niños cerca, así evitarás posibles sobresaltos o accidentes. Tampoco viene mal que tengas a mano una olla con agua fría. Si salpicara sobre la piel, introduce la parte afectada en seguida en el agua.

 Siempre que manipules los moldes calientes hazlo con trapos secos o guantes.

 Cuando vayas a cocer un flan al baño María, vigila que el agua no sobrepase tres cuartos de la altura de la flanera para evitar que si saltan gotas caigan en la mezcla. Recuerda que un poco de agua puede echar por tierra todo el preparado.

 Controla que al baño María no llegue a hervir, puesto que aumentaría la temperatura y llevaría la mezcla a ebullición, con lo que se cuajaría el huevo y eso siempre hay que evitarlo.

 Si los huevos no son del todo frescos, pueden darle al flan un aroma extraño. En ese caso, añade a la mezcla extracto o aroma de vainilla.

 Se pueden cambiar la leche por leche condensada. La leche condensada dará un dulzor extra al resultado. Si no te gustan los postres demasiado dulces, siempre es mejor utilizar leche entera.

 No llenes la flanera más arriba de dos terceras partes. Recuerda que aunque no suba mucho, el flan también tiende a inflarse y puede derramarse o pegarse a la tapa.

 Para desmoldar un flan, espera a que esté muy frío. Te será mucho más sencillo. Si, aun así, ofrece alguna resistencia, enciende el fuego y dale un golpe de calor al molde por todos los lados. De esta forma conseguirás que el caramelo se temple un poco y te ayude a desprenderlo.

Y eso es todo sobre los flanes. Si quieres ir más allá, salta al capítulo 18, en el que encontrarás algunas recetas explicadas paso a paso. Pero no por ello dejes de leer lo que sigue, ¡que también es muy interesante!

Las mousses, pura esponjosidad

En el capítulo 16 te decía que la mousse, más que hacer referencia a un preparado concreto, consiste en una técnica culinaria que, aplicada a determinados ingredientes, permite obtener una espuma o masa muy ligera y esponjosa que se consume fría, bien sea como postre o como plato dulce.

La técnica no es muy complicada: consiste en una crema batida a la que se le añade la pulpa del ingrediente principal, o bien extracto o esencia de él, que es el que determinará si el resultado es dulce o salado. También suele añadirse algún producto, como gelatina o grenetina, que le confiera consistencia.

Para que el producto final quede esponjoso y tenga esa apariencia de espuma liviana que se deshace en la boca (si no cumple este requisito, podrás llamarlo mousse, pero no lo será por mucho que insistas), se aplican distintas técnicas que, a la vez, son las que determinarán la receta. Así, si le añades crema inglesa muy batida, lo que introduce aire a la receta, obtendrás una mousse bien ligera. Pero si lo que quieres es más bien un producto helado, puedes sustituir este tipo de crema por merengue y el proceso será el mismo.

Lo importante de la técnica es que el ingrediente principal, así como los demás, queden bien triturados o tamizados, ya que la fórmula para que al final obtengamos un producto ligero y espumoso pero muy consistente se obtiene mediante un estricto equilibrio entre ingredientes. Por ello, el uso de gelatinas sin sabor, grenetinas, cremas o claras de huevo dependerá también de los ingredientes principales, de si la mousse será un primer plato, un acompañamiento o un postre, o de si vas a comerla fría, caliente o recién salida del congelador.

Análisis de una mousse

Ponte ahora el delantal y acompáñame, que vamos a analizar punto por punto la naturaleza de una mousse. Éstas son las partes que la componen, o que pueden componerla, ya que algunas son opcionales:

 La base. Cuando el ingrediente principal es un producto salado, este ha de estar cocido previamente y reducido a una pasta muy fina. En el caso de otros productos dulces, como frutas o cacao, también han de estar fundidos o licuados.

 La crema de leche. Es uno de los ingredientes que pueden utilizarse para dar suavidad y estructura a la mousse. Hay que batirla bien para que le entre aire y añadirla al resto del conjunto al final, para evitar que se corte.

 La gelatina. Con ella puedes añadir rigidez al producto, sin restarle esponjosidad y suavidad a la mezcla. Tienes que integrarla ya hidratada de forma uniforme a la mezcla.

 El moldeado. Dependerá de la forma que quieras darle a la mousse y del recipiente que utilices. Recuerda que dependiendo de si utilizas crema, gelatina o clara montada al punto de nieve, la consistencia de la mousse variará. Por lo general, el producto que mejor asegura una estructura estable tras sacar la mousse de su molde es la gelatina.

 Frío y reposos. La mousse debe reposar 3 horas a una temperatura media de 2 °C, en el caso, claro está, de que vayas a servirla fría. No olvides que el reposo de los ingredientes le darán más consistencia, de modo que es un paso que no podrás saltarte. Te recomiendo que no la dejes reposar por debajo de los 0 °C, ya que puede perder esa textura esponjosa que debe caracterizarla. Una vez expuesta a temperatura ambiente debe ser consumida.

Un mundo de mousses

Como estás viendo, la mousse tiene múltiples personalidades, dependiendo de las elecciones que tomes para elaborarla y de los ingredientes que decidas. Así que a continuación voy a presentarte dos de sus manifestaciones más conocidas: la bavaresa y las muselinas:

 Bavaresa. Es un tipo de mousse cuya técnica da como resultado un producto menos cremoso. Consiste en separar la claras de las yemas de huevo de la receta y batirlas al punto de nieve. El proceso es menos laborioso que el otro y más económico, además de dar lugar a un producto mucho más ligero, aunque menos esponjoso.

 Muselina. Es un tipo de pequeña mousse elaborada en molde individual. Sirve para guarnecer un plato o como entrante principal de un menú. Puede presentarse fría o caliente, y no importa si el resultado es dulce o salado. En muchas ocasiones va acompañada de una salsa, holandesa o mayonesa, en el caso de muselinas saladas, o de frutas o cremas cuando se trata de un producto dulce. Suele utilizarse como base o relleno de otras recetas más elaboradas.

Nunca olvides...

Como consejos previos a las recetas, que ya me imagino que es la parte que estás esperando, ten presentes siempre estos consejos:

 Deja la mousse en reposo al menos 1 hora antes de consumirla. Piensa que cuanto más tiempo permanezca en reposo, dentro de su período de conservación y a la temperatura adecuada, tomará más consistencia y mejor textura. Por eso es incluso mejor prepararla el día anterior al de su consumo.

 La mousse de chocolate es la única que incorpora mantequilla al preparado, ya que se requiere grasa para darle cuerpo al cacao fundido y que el resultado final tenga esa textura espumosa.

 Cuando el ingrediente principal de la mousse sea el chocolate, ten mucho cuidado al fundirlo y vigila especialmente el templado del chocolate. Si la mezcla no se hace a la temperatura adecuada y el chocolate todavía no se ha templado, puede cortarse.

 El huevo es uno de sus ingredientes principales. Siempre que tengas que preparar una mousse, elige huevos de calidad, a poder ser de gallina de corral, bien frescos y grandes. No olvides sacarlos a temperatura ambiente un rato antes de empezar la preparación.

 Si vas a realizar una mousse de frutas, es preferible que éstas estén maduras. De esta forma te será más fácil licuarlas o hacer puré con ellas. Recuerda que cuanto más fina sea la mezcla, mayor esponjosidad tendrá el resultado final.

 Siempre que vayas a preparar una mousse con claras de huevo a punto de nieve, no olvides que serán las que aporten esa estructura esponjosa. Hazlo con cuidado, mediante movimientos suaves y envolventes.

 Si vas a utilizar la mousse como relleno para otra elaboración, necesitará más consistencia que la que pueda proporcionarle las claras a punto de nieve. En este caso tendrás que hacerla con gelatina, sin sabor e incolora, disuelta en agua.

 Ya que suele ser un producto que se consume de forma individual, lo mejor es presentarlo en copas o cuencos de vidrio individuales. Si la comida ha sido copiosa y el postre se presenta en el centro para consumir de forma conjunta, entonces puedes valerte de un plato o fuente de mayor tamaño en la disposición que prefieras.

Dicho lo cual, ahora sí es hora de pasar ya a las recetas. Ya te digo que no te será fácil saber por dónde empezar, si con una crema, un flan o una mousse, y dentro de esas tres grandes familias, con qué pariente en concreto. Te ayudaría con gusto, pero es que... ¡todo está buenísimo!

Capítulo 18

Postres deliciosos sin esfuerzo

En este capítulo

 Consejos para presentar tus postres de una forma original

 Te familiarizarás con otros postres como los biscuits o las sopas frías

 Una buena colección de recetas para hacer platos sencillos y riquísimos

En los dos capítulos anteriores aprendiste todo lo necesario sobre cremas, flanes y mousses. Ahora es el momento de ir todavía un poco más lejos y de encontrar originales ideas para decorar estos platos y ponerte a preparar las recetas más suculentas. Ten un poco de paciencia, pues la cocina no sólo consiste en crear cosas ricas, sino también en presentarlas de una forma que entre por los ojos e incluso provoque alguna que otra muestra de admiración... Y no me entiendas, no es por presumir. Simplemente por la satisfacción del trabajo bien hecho, de ver que todo nuestro esfuerzo en la cocina finalmente luce que es un placer. Para el paladar, sí, que es lo importante, pero también para la vista, que aún hará que sepa mejor.

Tus aliados en la decoración

Para que la presentación de tus postres sea realmente profesional, tienes que hacerte amigo o amiga de unos cuantos utensilios que te ayudarán a lograr tu objetivo. Ahora mismo te los presento:

 Flanera. Es preferible que sea de metal y con un cierto grosor. Conviene tener una grande para hacer flanes tamaño familiar y varias pequeñas para las porciones individuales. Las flaneras pequeñas pueden servirte también como molde para mousses; no escatimes en número.

Puedes decantarte por una flanera flexible para realizar los flanes grandes y adquirir flaneras de metal para los pequeños. Te será más sencillo de desmoldar, ya que los preparados de ese tamaño en flaneras rígidas corren el riesgo de romperse en las esquinas y echar por tierra la presentación.

 Manga pastelera. La manga pastelera te será muy útil si vas a utilizar alguna de las cremas que has preparado como cobertura de algún tipo de tarta o pastel (si quieres recordar más cosas sobre ella y su uso, ve al capítulo 8). Provéete de una buena cantidad de boquillas de varios tipos según formas y tamaños.

 Espátula o lenguas de gato. Estos utensilios son muy prácticos a la hora de manipular las cremas, tanto para el relleno como para su cobertura. Sobre su uso, puedes consultar el capítulo 8.

 Termómetro. Bien, la verdad es que este artilugio en la decoración no es que sea demasiado práctico, pero sus servicios son prácticamente insustituibles. Ya has podido comprobar lo importante que es la temperatura en este tipo de preparados, ya que sus fórmulas son muy exactas y unos minutos más o una temperatura muy elevada puede hacer que la mezcla se espese o se cuaje demasiado. Por esta razón, sobre todo si se cuece al baño María, es bueno tener un termómetro a mano para comprobar la temperatura y ajustarla a la indicación de cada receta. El éxito del resultado final te va en ello. Para saber más cosas sobre el termómetro, repasa el capítulo 14.

Coberturas y rellenos

Tanto las cremas como las mousses y los flanes están buenísimos por sí mismos. No necesitan nada más. Pero eso no impide que pueda añadírseles cosas, o que ellos mismos se conviertan en complementos, coberturas o rellenos de algún otro postre no menos rico.

Por ejemplo, cualquiera de las cremas de repostería, igual que las confituras o mermeladas, son productos más que adecuados para rellenar una tarta o cubrir un pastel. Cuando sirven de relleno tan sólo has de prestar atención a que se extienda de forma unitaria y homogénea, con especial cuidado hacia los bordes, para que no rebase. En todo caso, si se te ha caído un poco de crema siempre puedes emplear la espátula para disimular posibles goteos.

En el caso de que vayas a utilizarlas como cobertura, tendrás que tener más cuidado y aprovechar otras técnicas que puedan ayudarte a embellecer el producto final. La espátula también puede ser una buena aliada en esto y lo mismo la manga pastelera, que puede dar un toque festivo al preparado. En el capítulo 8 ya te explicaba todas las posibilidades que ofrece este instrumento. Además, puedes combinar sus formas con frutas glaseadas o confitadas, o bien con pequeñas virutas de chocolate. ¡Las opciones son infinitas!

La mejor carta de presentación

Ya está, tus cremas, flanes y mousses ya están listos, habéis acabado de comer y sólo faltan los postres. Es el momento de la presentación en sociedad. Ahora bien, ¿dónde ponerlos? ¿En un plato y que cada uno se sirva? Mejor que no.

Puesto que estos postres suelen estar pensados para que cada persona tenga el suyo, mi consejo es que, si piensas convertirte en todo un experto en su elaboración, te hagas con un buen surtido de copas, cuencos de vidrio y barro, pequeñas fuentecitas individuales... Ahora verás qué se adapta mejor a cada caso.

Las cremas, elegancia y sencillez

La presentación de las cremas es algo más simple que los flanes y las mousses, ya que por sí mismas tienen una presencia y consistencia inmejorables. Se sirven en cuencos y puedes espolvorear sobre ellas azúcar o cacao en polvo, canela o alguna otra especia. Aunque también puedes:

 Colorear. Puedes darle un toque de color depositando sobre su superficie una pequeña rodaja de piel de limón o naranja o alguna fruta confitada cortada bien fina y en forma de media luna o picada en diminutos dados.

 Chocolatear. Tienes la opción de utilizar un poco de chocolate fundido y dibujar unas líneas en su superficie. Y aun combinarlo con el toque de color frutal.

 Inventar. Recuerda que para la presentación de tus elaboraciones caseras no hay reglas y tendrás que ser tú mismo quien decida qué texturas, sabores y productos combinan mejor que otros.

 Añadir. Puedes enriquecer el postre y su presentación acompañándolo de pastas u obleas. Su estructura crujiente y su sabor combinan perfectamente con este tipo de preparados.

 Mezclar y crear. Otra posibilidad es combinarlas con cremas heladas y presentar una auténtica síntesis de varios preparados en contraste de temperaturas. Imagina algún tipo de bizcocho o plumcake cubierto por una crema pastelera o crema inglesa tibia y coronado por una bola de crema de helado bien fría. Se trata de una combinación de texturas y sabores en contraste de temperatura que no sólo dará color y espectacularidad a un postre, sino que puede ser el colofón a una deliciosa cena que tus invitados nunca olvidarán.

 Dejarla tal cual. No pases por alto tampoco que algunas cremas son todo un espectáculo en sí mismas. La crema catalana, de la que te hablaba en el capítulo 16 y cuya receta encontrarás en este mismo capítulo, con su especial presentación, no requiere de ninguna cobertura especial para llamar la atención.

Los flanes más divertidos

Los flanes también pueden dar mucho juego, ya que pueden acompañar otros postres o servir de base para su propia presentación. También puedes hacerles coberturas aprovechando las distintas formas que la amplia gama de moldes disponibles ofrece. Sobre ellos se pueden solidificar coberturas de chocolate o caramelo jugando con los colores de ambos productos. En este caso la manga pastelera (que ya conoces, pues te he hablado de ella en el capítulo 8) será una gran aliada.

 Colorear. Si quieres darle color y que siga siendo un postre ligero, decántate por una confitura o mermelada de frutas ácidas de color rojo intenso. Recuerda que puedes jugar con los colores, pero también con los sabores. Un flan de café combina mejor con algún tipo de cobertura que contenga leche, como chocolate, y un flan de huevo aromatizado con vainilla aceptará de buen grado una confitura o pequeños dados de fruta confitada.

 Definir. Otra opción es incorporar en su presentación alguno de los ingredientes de que está hecho un flan. Si has utilizado frutos secos para la elaboración, puedes ponerle encima unos cuantos frutos secos que hayas reservado durante la misma. Es una forma original de indicar de qué está compuesto un preparado y de integrar uno de sus ingredientes, que a simple vista queda oculto, en el resultado final.

 Recurrir al clásico. La nata es otro producto que combina muy bien con el flan. Es ya tradicional la presentación del clásico flan de huevo de toda la vida decorado con nata vertida sobre él con una manga pastelera.

 Acompañar. Las pastas, tanto esponjosas como crujientes, hacen muy buenas migas con el flan.

Las mousses más atractivas

Las mousses dan mucho juego a la hora de ser presentadas. Dependiendo de su ingrediente principal, tendrás tonos de color distintos. A ello debemos añadir la cantidad y variedad de copas, vasos y platos de presentación que puedas adquirir. Jugando con estos dos elementos obtendrás divertidas y atrayentes presentaciones. Si a ello le añadimos otros elementos como frutas, chocolates o cremas, las posibilidades son infinitas.

Del mismo modo que con los flanes, puedes jugar con sus ingredientes. Una mousse es una forma especial de preparar un determinado ingrediente, bien sea una fruta o bien sea un producto salado que suele presentarse como primer plato. De modo que ese mismo ingrediente puede servirte como motivo para decorar y presentar la mousse, cortado de forma original y distribuido sobre ella o en torno a ella mientras todo el plato se asienta sobre una salsa o sopa del mismo producto.

Imagina una mousse de manzana, por ejemplo. Puedes elaborar una sopa de manzana, que verterás como fondo en un plato. En el centro coloca la mousse y sobre ella una pequeña porción de manzana previamente glaseada y cortada con una determinada forma.

Las posibilidades que ofrecen este tipo de productos para su presentación o para ayudarnos en la presentación de otras elaboraciones no tiene fin y te invito a que dejes volar tu imaginación y vuelques toda tu creatividad a la hora de presentarlos, elegir los ingredientes con que piensas elaborarlos o con los que crees que conviene combinarlos. Juega con los sabores, con las texturas, con los colores...

¿Quién dijo que la cocina es una actividad aburrida y laboriosa? Lo mejor para entrar en la cocina y obtener buenos resultados es hacerlo tomando las debidas precauciones, pero sin olvidar que cocinar y comer forman parte del mismo juego.

Otros postres no menos buenos

Hay algunos postres que están a medio camino de la sopa, el flan o la crema y que no se pueden definir totalmente como ninguno de éstos. Pero que no tengan rancio abolengo no significa que no sean deliciosos y que valga la pena que aprendas a elaborarlos. Son los que te presento en este apartado.

Biscuit, acento francés

Como habrás adivinado por su nombre, el biscuit puede presumir de origen galo. Consiste en un tipo de bollo o panecillo dulce muy apropiado para acompañar otros preparados o para degustarlo por sí solo.

Su principal característica es que se puede conservar en buen estado durante bastante tiempo, ya que, como su propio nombre francés indica (bis-cuit), tiene una doble cocción que lo hace muy resistente. Ésta consiste en un horneado común y un segundo horneado a fuego muy flojo para que el producto se seque. Con esto se consigue una masa que aguanta en buen estado más tiempo que otro tipo de elaboraciones más comunes.

Hoy día esta doble cocción ya no se realiza, y los biscuits suelen consumirse recién hechos o al poco tiempo, de modo que ya no se elaboran para mantenerlos en la despensa. Pueden ser dulces o salados, y sus ingredientes básicos son: harina, mantequilla, azúcar o sal, y leche.

Cuando se elaboran como producto dulce, normalmente sirven como base para elaborar sándwiches. En el caso de ser dulces las variedades son mayores, puesto que pueden incorporar chocolates, frutas o frutos secos.

Son un tentempié delicioso y pueden servir de acompañamiento a cremas, flanes o, por qué no, mousses saladas.

Biscuit helado

El biscuit helado es una alternativa a las cremas de helado, ya que su elaboración no requiere de heladera y está hecho con una técnica que impide la cristalización de sus ingredientes.

Está compuesto por huevos, azúcar, esencias y nata. Como muchos productos de este tipo, aprovechan el batido de las claras de huevo a punto de nieve para introducir aire en su fórmula y lograr así un producto más esponjoso. A ello también se le añade la nata, gracias a lo cual se logra evitar la cristalización.

Suele utilizarse para acompañar bizcochos o para combinar con merengues en otros preparados.

Con pe o con be, buenísimo

El pudin, o budín, es un tipo de preparado que recuerda en cierta manera a los flanes, sólo que habitualmente incorpora otros elementos (en muchos casos sobrantes de elaboraciones anteriores, como bizcocho, migas de pan, arroz...) que le dan una consistencia y estructura que hacen de él, por su presentación y presencia, un producto inconfundible, delicioso y más que recomendable.

Aunque también puede elaborarse salado con ingredientes como salchichas o embutidos, lo más común es que se presente en forma de postre o como elaboración dulce que podemos consumir a media tarde o como tentempié.

Por lo general está compuesto por pan y frutas o frutos secos, más una base similar a la del flan, con huevos, leche y aromas. El resultado final es un producto con una estructura similar al tradicional pan de Calatrava, una especie de flan realizado con bizcocho o pan que se acostumbraba a tomar en Semana Santa aprovechando las sobras de otros preparados.

Sopas dulces y fresquitas

Puedes también elaborar variedades de sopas con sobras de otros platos o ingredientes que nos hayan sobrado de otras recetas. ¡Porque aquí no se tira nada! Las posibilidades son muchas y abarcan desde las sopas de frutas a sopas de chocolate, de yogur o de turrón, entre otras muchas.

La técnica es muy sencilla. En algunos casos tendrás que hervir leche o nata, aunque eso dependerá de la consistencia que desees y de la estructura del ingrediente principal. En realidad, este tipo de sopas son una variante de los batidos helados, que ya hemos visto en el capítulo 14.

Si, por ejemplo, quieres hacer algún tipo de sopa de chocolate, bien sea blanco o negro, debes llevar a ebullición una cantidad de nata en la que fundirás el chocolate para más tarde dejar que se temple. Utiliza, más tarde, esa sopa como base para la presentación de un bizcocho, pudin o para acompañar unas pastas.

Para la sopa de fruta no hace falta hervir la leche o la nata, ya que basta con licuar todos los ingredientes y, en este caso, dejar enfriar el resultado en la nevera. De esta forma, podrías servirlo como refrescante postre de verano, o como base para acompañar otros productos helados a los que quieras dar un toque distinto y de color.

La hora de las recetas

Una vez dadas todas las explicaciones, y hechas las presentaciones de los nuevos invitados, toca ver cómo todo eso se traduce en la práctica. Y para ello aquí tienes este buen surtido de recetas. ¡Buen y dulce provecho!

Arroz con leche gratinado

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

50 g de arroz

4 fresas

6 uvas blancas

½ melocotón en almíbar

2 claras de huevo

½ l de leche

4 cucharadas de azúcar

un trozo de corteza de limón

una rama de canela

hojas de menta (para decorar)

 1 Pon a calentar la leche en un cazo y añade el arroz, la rama de canela y la corteza de limón. Deja cocer a fuego suave durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Agrega dos cucharadas de azúcar y cuécelo durante 2-3 minutos antes de retirarlo del fuego. Retira la canela y la corteza de limón y añade el melocotón en almíbar, las fresas y las uvas troceadas. Mézclalo todo bien.

 2 Para el merengue, monta las claras a punto de nieve con la batidora de varillas. Cuando suban un poco, agrega dos cucharadas de azúcar, bate un poco más hasta que adquieran consistencia y reserva.

 3 Reparte el arroz con leche en dos cuencos aptos para el horno. Coloca encima una porción de merengue y gratínalos en el horno (previamente caliente) durante 1-2 minutos.

 4 Decora el postre con unas hojitas de menta y sírvelo en seguida.

Sugerencia: Si quieres complacer a los más chocolateros, añade una cucharada de cacao en polvo a los 45 minutos de la cocción.

Bavaroise de plátano con salsa de chocolate

Comensales: Para 8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

4 plátanos

100 g de chocolate

3 claras de huevo

6 cucharadas de azúcar

1 cucharada de mantequilla

150 ml de nata líquida

4 hojas de gelatina o colas de pescado

zumo de ½ limón

agua

hojas de menta (para decorar)

 1 Pela tres plátanos (reserva uno), córtalos en rodajas y ponlos en un bol. Agrega el zumo de limón y una cucharada de azúcar y deja reposar la mezcla 15 minutos. Tritúrala con la batidora eléctrica. Resérvala.

 2 Pon a remojo las hojas de gelatina en un bol con agua fría. Deja que se ablanden. Resérvalas.

 3 Para el jarabe, pon a caramelizar el resto del azúcar en un cazo con un chorro de agua. Cocina durante unos minutos y aparta del fuego. Agrega la gelatina y remueve hasta que se disuelva.

 4 Pon las claras de huevo en un bol. Móntalas a punto de nieve con la batidora de varillas y añádeles poco a poco el jarabe.

 5 Pon la nata en un bol y móntala con la batidora de varillas. Incorpora las claras montadas con el jarabe y el plátano triturado y mezcla bien. Pasa todo a un molde de corona, cubre con un plástico transparente de cocina y deja que se enfríe en el frigorífico durante 2 horas como mínimo. Desmolda.

 6 Para la salsa de chocolate, pon el chocolate y la mantequilla en un bol al baño María. Cuécelo hasta que se funda. Corta un trozo de papel de horno, dale forma de cucurucho y rellénalo con el chocolate fundido. Corta la punta.

 7 Sirve la bavaroise fría en un plato y coloca encima unas rodajas del plátano reservado. Agrega unos hilos de chocolate y decórala con unas hojas de menta.

Chocolate envuelto en crema

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

100 g de chocolate de cobertura

2 huevos

50 g de mantequilla

2 cucharadas de azúcar

300 ml de leche

1 cucharadita de avellanas molidas

1 cucharadita de regaliz en polvo

2 g de agaragar

agua

½ vaina de vainilla

hojas de menta (para decorar)

 1 Para hacer la mousse, pon a fundir el chocolate y la mantequilla en un bol al baño María (sobre un cazo con agua hirviendo). Aparta el cazo del fuego. Separa las yemas de las claras y agrega las yemas al chocolate fundido. Mezcla bien. Por otro lado, monta en un bol las claras a punto de nieve con la batidora de varillas e incorpóralas al chocolate. Mézclalas bien con suaves movimientos envolventes. Resérvalas.

 2 Para la crema, pon a calentar la leche en un cazo. Abre la vaina de vainilla en dos a lo largo y añade las semillas y la vaina. Cuando empiece a hervir, agrega una cucharada de azúcar y remueve. Para que no salgan grumos, retira un poco de leche caliente a un bol y añade el agaragar. Bate hasta que se disuelva bien y viértelo de nuevo al cazo. Mezcla bien, retira la vaina de vainilla y vuelca la mezcla a un recipiente amplio. Déjala enfriar en el frigorífico durante 1 hora, hasta que se solidifique. Transcurrido ese tiempo, corta seis círculos de crema con ayuda de un cortapastas cilíndrico.

 3 Pon un círculo de crema en el plato y úntalo con la mousse. Coloca encima otro círculo de crema, embadúrnalo con el chocolate y cubre con otro círculo de crema. Espolvorea por encima media cucharada de azúcar y flambéalo. Repite la operación en otro plato. Acompáñalos con las avellanas molidas, esparce un poco de polvo de regaliz y decóralos con menta. Ya está listo el postre para servirlo.

Crema catalana con sorpresa

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

3 yemas de huevo

375 ml leche

75 g de azúcar

12 g de harina de maíz refinada

1 trozo de cáscara de limón

2 trozos de cáscara de naranja

2 cucharadas de mermelada de naranja

frambuesas y grosellas (para decorar)

2 cucharadas de azúcar (para caramelizar)

 1 Pon a calentar la leche en un cazo con la cáscara de limón y las de naranja (reserva un poco de leche). Déjalas en infusión.

 2 Pon en un bol la harina, el azúcar y la leche que habías reservado. Remueve un poco e incorpora las yemas de huevo. Mezcla bien.

 3 Cuela la leche aromatizada al bol con las yemas. Mézclalas. Pasa la mezcla al cazo y ponlo de nuevo al fuego. Cocina a fuego suave hasta que espese y adquiera textura de crema. Deja que se enfríe.

 4 Coloca en la base de las copas unas frambuesas, cubre con la mermelada de naranja y rellena con la crema. Espolvorea una cucharada de azúcar por encima y caramelízala con un soplete. Decora las copas con unas grosellas y sirve.

Consejo: Antes de cubrir la superficie de la crema con el azúcar, asegúrate de que está completamente fría. Cuando vayas a caramelizar, hazlo brevemente, ya que el azúcar se puede quemar y amargaría la crema.

Crema de avellanas y cacao

Comensales: Para 6 personas

 Ingredientes

 Elaboración

65 g de avellanas tostadas

65 g de cacao amargo

160 g de azúcar

90 g de leche en polvo

100 ml de agua

pan de molde tostado (para acompañar)

 1 Tritura las avellanas y colócalas en un bol. Añade el azúcar, el cacao y la leche en polvo y mezcla bien. Incorpora el agua poco a poco sin dejar de remover hasta que queden los ingredientes perfectamente integrados.

 2 Pon el bol al baño María (sobre un cazo con agua hirviendo) y cocina durante unos 5 minutos sin dejar de remover. Aparta del fuego y deja que se enfríe.

 3 A la hora de servir, puedes acompañar la crema con unas tostadas de pan de molde o rellenar un bizcocho.

Para esta receta es preferible utilizar leche en polvo porque la leche líquida le daría poca consistencia y la crema quedaría demasiado ligera. Es importante que los frutos secos que utilices sean de buena calidad y estén en su punto óptimo.

Crema de chocolate con naranja

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

250 g de chocolate

½ naranja 

2 nueces de mantequilla

2 cucharadas de azúcar

100 ml de nata

1 vasito de licor de naranja

agua

hojas de menta (para decorar)

 1 Trocea la naranja sin quitar la cáscara y ponla a cocer en una cazuela con una cucharada de azúcar. Cocina a fuego suave durante 10 minutos.

 2 Trocea el chocolate y ponlo en un bol con la mantequilla al baño María (sobre un cazo con agua hirviendo) para que se fundan. Retira el bol del fuego y moja con el licor de naranja. Mezcla bien y deja que se temple.

 3 Pon la nata (debe estar bien fría) en un bol y móntala con una batidora de varillas. Agrega una cucharada de azúcar y bate un poco más hasta que adquiera consistencia. Incorpora al chocolate y mezcla bien con suaves movimientos envolventes.

 4 Coloca un poco de naranja en la base de las copas, vierte por encima el chocolate y agrega más naranja. Decora con unas hojas de menta y sirve.

Crema de galletas y plátano

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

16 galletas tostadas

5 plátanos

8 fresas

4 cucharadas de leche condensada

zumo de 1 limón

una copa de licor de manzana

hojas de menta (para decorar)

 1 Pela los plátanos, corta en rodajas y colócalos en un vaso batidor. Agrega las galletas troceadas.

 2 Limpia las fresas, retírales el tallo e incorpora al vaso.

 3 Moja la fruta con el zumo de limón. Vierte la leche condensada y el licor de manzana. Tritura con la batidora eléctrica hasta conseguir una crema homogénea.

 4 Sirve la crema de galletas y plátano en copas y decora con unas hojas de menta.

Crema de leche y yemas con fresitas y pimienta

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

100 g de fresitas

3 yemas de huevo

2 cucharadas de azúcar

¼ de litro de leche

1 trozo de cáscara de limón

1 vaina de vainilla

pimienta

canela en polvo

menta (para decorar)

 1 Pon a calentar la leche en una cazuela (reserva dos o tres cucharadas). Añade una cucharada de azúcar, la vaina de vainilla abierta a lo largo y la cáscara de limón. Cuece la crema durante 10-15 minutos.

 2 Pon las yemas en un bol, añade la leche reservada y mezcla bien. Agrega la crema, remueve y pasa el conjunto de nuevo a la cazuela al fuego (de esta forma la crema no hierve y la leche no se corta). Cuando tome cuerpo, retira la crema a un bol y deja que se temple.

 3 Limpia las fresas, retírales el rabo y corta en láminas. Colócalas en una fuente apta para el horno y espolvorea azúcar y pimienta. Ponlas en el horno a 200 °C, durante 2-3 minutos.

 4 Sirve la crema en cuencos y añade en el centro las fresas con pimienta. Espolvorea una pizca de canela y decora con unas hojitas de menta.

Crema de mandarina

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

zumo de 8 mandarinas

1 mandarina

6 yemas de huevo

1 cucharada de harina de maíz refinada

4 cucharadas de azúcar

hojas de menta (para decorar)

 1 Ralla la piel de la mandarina y resérvala. Saca los gajos retirando bien la piel blanca (que amarga). Resérvalos.

 2 Mezcla la harina con dos cucharadas de azúcar en un bol. Añade un chorrito del zumo de las mandarinas y sigue mezclando. Incorpora las yemas y batelo bien. Reserva la mezcla.

 3 Pon a calentar el resto del zumo de mandarina en un cazo y añade la ralladura reservada. Para evitar que salgan grumos, cuando el zumo empiece a hervir vierte un poco a la mezcla anterior con las yemas. Remueve bien y pasa todo al cazo. Cuece el conjunto hasta que espese.

 4 Reparte la mezcla en cuatro recipientes y deja que se temple.

 5 Espolvorea en el centro de cada recipiente un poco de azúcar y quema la superficie con un soplete. Añade encima unos gajos de mandarina y decora con unas hojitas de menta.

Flan de café

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

2 tazas de café

370 g de leche condensada

300 ml de leche

4 huevos

100 g de azúcar

hojas de menta (para decorar)

 1 Para hacer el caramelo, pon a fundir el azúcar en una sartén a fuego fuerte. Extiende el caramelo en la base de cuatro moldes. Resérvalo.

 2 Casca los huevos y bátelos en un bol. Añade la leche condensada y vierte la leche poco a poco sin dejar de batir. Incorpora el café y reparte la mezcla en los moldes con el caramelo.

 3 Introduce los moldes en el horno y cocina al baño María (previamente caliente) a 170 °C, durante 40 minutos, hasta que se cuajen.

 4 Deja que se temple y desmóldalo. Sirve este flan con unas hojas de menta.

Truco: Para comprobar si el flan está hecho, introduce una aguja de punto en el centro. Si sale limpia, aunque esté humedecida, estará listo.

Flan de manzana y coco

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 manzana

20 g de coco rallado

350 ml de leche

2 huevos

3 cucharadas de azúcar

agua

canela en polvo

frambuesas y menta (para decorar)

 1 Para hacer el caramelo, pon a caramelizar una cucharada de azúcar en un cazo con un poco de agua. Remueve hasta que coja color y consistencia de caramelo.

 2 Pela la manzana, retira el corazón y trocea. Ponla en un bol y cubre con plástico de cocina. Mételo al microondas durante 1,5 minutos. Reserva estas manzanas.

 3 Pon a calentar la leche en un cazo y añade dos cucharadas de azúcar y el coco rallado. Déjalo en infusión.

 4 Casca los huevos en un bol y bátelos bien. Incorpora la manzana y cuela la leche sobre este bol. Vierte la mezcla en dos moldes individuales y colócalos al baño María, sobre una fuente amplia con agua. Métela al horno a 180°C, durante 25 minutos.

 5 Desmolda los flanes en dos platos. Espolvorea una pizca de canela y decora con unas frambuesas y unas hojas de menta.

Flan de naranja

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 naranja

250 ml de leche

2 huevos

6 cucharadas de azúcar

agua

hojas de menta (para decorar)

 1 Para hacer el caramelo, pon a calentar un cazo al fuego. Añade dos cucharadas de azúcar y deja que se caramelice. Vierte el caramelo en la base de dos moldes.

 2 Casca los huevos en un bol y bátelos bien. Añade dos cucharadas de azúcar, la ralladura de la cáscara de media naranja (reserva el resto de la cáscara) y la leche. Remueve y rellena los moldes de caramelo con esta mezcla.

 3 Coloca los moldes al baño María, en una fuente amplia con agua y métela al horno a 180 °C durante 35 minutos, hasta que se cuajen. Deja que se enfríen.

 4 Corta unos trozos de la cáscara de naranja y retira las partes blancas. Corta en juliana fina y ponlas a cocer en un cazo con agua. Cuando empiece a hervir, aparta del fuego y escurre el agua. Vierte un chorrito de agua en ese mismo cazo, ponlo a calentar al fuego, y añade dos cucharadas de azúcar. Déjalo cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. Cuélalo.

 5 Desmolda los flanes en platos, acompaña con unas tiras de cáscara de naranja confitadas y decora con unas hojas de menta. Ya están listos para servirlos.

Flan de zanahoria y calabaza

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

200 g de calabaza

1 zanahoria

½ l de leche

2 huevos

4 cucharadas de azúcar

1 cucharada de harina de maíz

vinagre

agua

una rama de canela

canela en polvo

moras, frambuesas, arándanos y menta (para decorar)

 1 Para el caramelo, pon a calentar un poco de agua en una cazuela y añade una cucharada de azúcar y un chorrito de vinagre. Cuécelo a fuego medio hasta que coja color y consistencia de caramelo. Viértelo en los moldes.

 2 Pela la calabaza, retira las pepitas y trocea. Limpia la zanahoria y trocéala. Pon a cocer las hortalizas en un cazo con la rama de canela, tres cucharadas de azúcar y la leche (reserva un poco). Cuando empiece a hervir, baja el fuego y deja que cueza durante 15 minutos.

 3 Diluye en un cuenco la harina con la leche reservada e incorpórala al cazo con las hortalizas. Remueve hasta que se espese y deja que se temple. Tritura la mezcla con la batidora eléctrica. Añádele los huevos, bátela y viertela en los moldes.

 4 Coloca los moldes en una fuente amplia con agua (al baño María) y métela al horno (previamente caliente) a 170 °C durante 20-25 minutos. Deja que se enfríen.

 5 Desmolda los flanes en platos y espolvorea una pizca de canela en polvo por encima. Decóralos con moras, frambuesas, arándanos y unas hojas de menta, y ya están listos para comerlos.

Gazpacho de fresas

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

½ kg de fresas

2 rebanadas de pan de molde integral

3 cucharadas de azúcar

zumo de 1 limón

1 cucharada de vinagre

1 cucharada de aceite

5 cubitos de hielo

hojas de menta (para decorar)

 1 Lava las fresas, retírales el tallo, trocéalas y ponlas en un bol. Añade el azúcar y riégalas con el zumo de limón. Deja que la mezcla se macere durante 30 minutos.

 2 Coloca las fresas en el vaso de la batidora y mójalas con el aceite y el vinagre. Agrega el pan de molde troceado y el hielo y tritura hasta hacer un puré ligero.

 3 Cuela el gazpacho y sírvelo con unas hojas de menta.

Leche de almendras

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

50 g de almendra molida

300 ml de leche de almendra

1 cucharada de azúcar

1 sobao

25 g de chocolate de cobertura

1 rama de canela

corteza de limón

hojas de menta (para decorar)

 1 Pon a hervir la leche en un cazo con la almendra molida y el azúcar. Remueve bien con una varilla y añade la rama de canela y la corteza de limón. Aparta del fuego y deja templar.

 2 Coloca el chocolate en un bol y fúndelo en el microondas.

 3 Sirve la sopa de almendras en cuencos individuales. Espolvorea unas migas de sobao y decora con unos hilos de chocolate y unas hojas de menta.

Mousse de chocolate con crema de naranja

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

150 g de chocolate negro de cobertura

1 naranja

2 claras de huevo

100 g de mantequilla

3 cucharadas de azúcar

400 ml de leche

1 cucharada de harina de maíz refinada

agua

16 frambuesas

2 onzas de chocolate blanco de cobertura

hojas de menta (para decorar)

 1 Para la mousse, pon el chocolate de cobertura troceado en un bol al baño María (sobre un cazo con agua hirviendo). Deja que se funda.

 2 Pon la mantequilla (a temperatura ambiente) con una cucharada de azúcar en un bol y bate con la batidora de varillas. Incorpora el chocolate fundido.

 3 Pon las claras en un bol y móntalas con la batidora de varillas. Agrega el chocolate.

 4 Para hacer la crema, mezcla en un bol la harina con dos cucharadas de azúcar y un chorrito de leche. Resérvalo.

 5 Pon el resto de la leche a calentar en un cazo, agrega un trozo de cáscara de naranja (sin las partes blancas) y déjala en infusión. Cuela al bol con la harina y mézclalo todo bien. Pasa el conjunto de nuevo al cazo y cocina a fuego suave hasta que se espese, removiendo de vez en cuando. Moja con un chorrito del zumo de naranja y aparta del fuego. Deja que se enfríe.

 6 Coloca una capa de crema en la base de las copas e incorpora unas frambuesas troceadas. Cubre con la mousse y espolvorea un poco de chocolate blanco rallado por encima. Decora con unas hojas de menta y ya puedes servirla.

Mousse de frutas del bosque

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

125 g de frambuesas

50 g de grosellas

200 g de queso para untar

3 cucharadas de azúcar

100 ml de nata

ralladura de 1 limón

hojas de menta (para decorar)

 1 Limpia las grosellas y las frambuesas (reserva seis frambuesas para decorar las copas) y colócalas en una sartén con una cucharada de azúcar. Tapa y cuécelas a fuego suave hasta que queden blanditas y suelten su jugo. Cuela y reserva las frutas.

 2 Pon la nata en un bol y añade la ralladura de limón, dos cucharadas de azúcar y monta con la batidora de varillas hasta que adquiera una consistencia dura. Resérvala.

 3 Pon el queso en un bol, agrega las frutas y remueve. Incorpora la nata montada y mezcla con suaves movimientos envolventes.

 4 Sirve la crema en las copas y cubre con plástico transparente. Déjala enfriar en el frigorífico. Retira el plástico.

 5 Decora las copas con las frambuesas reservadas y unas hojas de menta. Sírvela fría.

Mousse de turrón

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

150 g de turrón blando

3 claras de huevo

250 ml de leche

14-16 frambuesas

4 fresas

ralladura de 1 naranja

2 galletas (para acompañar)

hojas de menta (para decorar)

 1 Pon a calentar la leche en un cazo y agrega el turrón y la ralladura de naranja. Remueve hasta que se funda el turrón y retíralo a un bol.

 2 Pon las claras de huevo en un bol y móntalas a punto de nieve con la batidora de varillas. Incorpóralas al turrón y mézclalo con movimientos suaves y envolventes hasta conseguir una masa homogénea. Tapa el bol con plástico transparente y mételo al frigorífico. Deja que se enfríe.

 3 Coloca en el fondo de las copas unas frambuesas, añade un poco de mousse e incorpora las galletas troceadas. Agrega más frambuesas y termina con mousse. Añade las fresas y decora las copas con unas hojas de menta. Sirve la mousse fría.

Consejo: Si quieres que la mousse quede más esponjosa y estable, añade una hoja de gelatina diluida en agua en el momento en que estés montando las claras.

Mousse de yogur y mango

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 yogur natural

1 mango

100 g de queso de untar

1 clara de huevo

5 cucharadas de azúcar

4 galletas

4 barquillos (para acompañar)

menta

 1 Pela el mango y pártelo en dos.

 2 Corta una mitad del mango en dados y ponlos en un bol. Agrega una cucharada de azúcar y déjalo macerar para que suelte el jugo.

 3 Pon la otra mitad del mango en un bol y trituralo con la batidora eléctrica hasta hacer un puré.

 4 Pon en un bol el yogur, el queso y una cucharada de azúcar. Remueve bien con una varilla e incorpora el puré de mango.

 5 Pon la clara de huevo en un bol y móntala con una batidora de varillas. Cuando suba un poco, añade tres cucharadas de azúcar y sigue batiendo hasta que adquiera una consistencia dura. Incorpora esto al yogur con el mango y mézclalo todo bien.

 6 Pon las galletas en un mortero y májalas bien.

 7 Reparte la mousse en copas y espolvorea por encima las galletas majadas. Añade los dados de mango macerados, acompaña con unos barquillos y espolvorea un poco de menta picada. Decora las copas con unas hojas de menta y sírvelas.

Natillas de soja y avena

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

2 cucharadas de soja blanca cocida

2 cucharadas de copos de avena

2 cucharadas de pasas de Corinto remojadas

3 huevos

½ l de leche de soja

1 cucharadita de azúcar moscabado o integral

½ cucharada de harina de maíz

2 cucharadas de melaza de arroz o miel

1 trozo de cáscara de limón

1 vaina de vainilla

grosellas, arándanos y menta (para decorar)

 1 Pon a hervir la leche de soja en un cazo y añádele la cáscara de limón y la vaina de vainilla abierta en dos a lo largo. Déjalas en infusión. Retira la vainilla y pica la cáscara de limón. Reserva este preparado.

 2 Casca los huevos en un bol y bátelos con el azúcar hasta que queden espumosos. Añade la harina y los copos de avena y vierte poco a poco la leche aromatizada. Incorpora la mezcla de nuevo al cazo y agrega la soja. Cocina sin dejar de remover hasta que se espese y adquiera textura de natilla. Añade las pasas y deja que se enfríe.

 3 Sirve las natillas en cuencos y espolvorea la cáscara de limón picada por encima. Decora los cuencos con grosellas y arándanos, unas hojas de menta y vierte unos hilos de melaza o miel.

Consejo: Si las realizas en épocas de mucho calor, es mejor añadir algo más de azúcar a la receta como conservante.

Natillas frías con teja de avellanas y cítricos

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

3 huevos

¼ l de leche

75 g de mantequilla

3 cucharadas de azúcar

6 cucharadas de azúcar glas

50 g de avellanas tostadas

2 frutas de la pasión (maracuyá)

ralladura de 1 limón

ralladura de 1 naranja

1 vaina de vainilla

pétalos de rosa comestibles y menta (para decorar)

 1 Para las natillas, pon a calentar la leche (reserva un poco) en un cazo con la vaina de vainilla abierta en dos a lo largo y una cucharada de azúcar. Déjala en infusión.

 2 Separa las claras de las yemas.

 3 Mezcla las yemas con el resto del azúcar y la leche reservada en un bol. Incorpora la leche aromatizada, bate con la varilla y vierte de nuevo la mezcla al cazo sin dejar de remover hasta que se espese. Aparta del fuego y déjala enfriar.

 4 Para las tejas, mezcla dos claras de huevo con el azúcar glas en un bol. Añade las ralladuras de las cáscaras del limón y la naranja y las avellanas molidas. Agrega la mantequilla fundida y tritura con la batidora eléctrica. Reserva esta mezcla.

 5 Forra una bandeja de horno con papel de horno y pinta el papel con un poco de mantequilla derretida. Coloca encima unos montoncitos de la mezcla anterior y estíralos bien con un rodillo formando pequeños discos. Hornea en el horno a 170 °C durante 10 minutos. Sácalos y antes de que se enfríen dales forma a las tejas colocándolas sobre un rodillo o botella.

 6 Pela la fruta de la pasión y pásala por un chino. Aplasta bien para sacar el jugo. Resérvala.

 7 Sirve las natillas en cuencos y acompáñalas con las tejas. Échales por encima el jugo de la fruta de la pasión y decóralas con unos pétalos de rosa y unas hojas de menta.

Pudin cremoso de naranja y pomelo con bizcocho

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

2 pomelos

3 naranjas

4 bizcochos de soletilla

2 huevos

4 cucharadas de azúcar

150 g de nata fresca

50 ml de leche

½ limón

agua

canela en polvo

hojas de menta y azúcar rosa (para decorar)

 1 Pon a caramelizar dos cucharadas de azúcar en una sartén con un chorrito de agua. Añade unas gotas de limón (para que no cristalice) y cocina hasta que el azúcar tome un color rubio. Vierte el caramelo en dos cuencos hondos y déjalo enfriar.

 2 Ralla la piel de un pomelo y de una naranja y pon las ralladuras en un bol. Haz un zumo con un pomelo y dos naranjas y viértelos al bol. Añade los huevos, dos cucharadas de azúcar, la nata fresca y la leche. Mezcla bien y vierte esta crema sobre los cuencos con el caramelo.

 3 Cubre cada cuenco con dos bizcochos de soletilla y hornea a 180 °C durante 15-20 minutos. Sácalos del horno, voltea los cuencos y desmóldalos.

 4 Sirve el pudin en un plato y espolvorea una pizca de canela en polvo por encima. Decora con unos gajos de naranja y pomelo, unas hojas de menta y azúcar rosa.

Pudin de frutas

Comensales: Para 8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

2 manzanas

2 peras

2 melocotones

4 huevos

½ barra de pan

3 cucharadas de azúcar

1 cucharada de harina de maíz refinada

vinagre de manzana

agua

canela en polvo

frambuesas y hojas de menta (para decorar)

 1 Pela las manzanas, las peras y los melocotones y ponlos a cocer en una cazuela con agua hirviendo. Tapa y cocina durante 10 minutos. Diluye la harina en un cuenco con un chorrito de agua fría e incorpora a la fruta. Remueve bien para que se ligue. Reserva.

 2 Saca la miga al pan, trocea y ponla en un bol. Mójala con un poco de agua y deja que se empape bien hasta que se deshaga.

 3 Casca los huevos en un bol y añade una cucharadita de canela en polvo. Bate bien con la varilla. Agrega la miga y la fruta cocida, y mézclalo todo.

 4 Pon a tostar el azúcar en una sartén con un chorrito de agua y un chorrito de vinagre. Cocina hasta que se haga un caramelo y viértelo en la base de un molde amplio. Añade la crema de frutas y hornea a 180°C durante 25-30 minutos. Deja que se enfríe.

 5 Desmolda el pudin sobre un plato y decóralo con unas frambuesas y unas hojas de menta.

Pudin de mandarinas

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

6 mandarinas

6 cucharadas de azúcar

4 huevos

4 cucharadas de harina

2 cucharadas de almendras tostadas

½ vaso de aceite de oliva

hojas de menta (para decorar)

Para la salsa de yogur

1 yogur natural

2 cucharaditas de azúcar

1 cucharada de licor de moras

grosellas, frambuesas y moras

 1 Limpia las mandarinas, ralla la piel de cuatro de ellas (reserva las mandarinas) y pon la ralladura en un bol con el azúcar. Deja que se aromatice.

 2 Retira las partes blancas de las mandarinas ralladas, córtalas por la mitad y colócalas en un vaso batidor. Agrega cuatro cucharadas del azúcar aromatizado (reserva las otras dos), los huevos y el aceite y tritura con la batidora eléctrica. Incorpora la harina y sigue batiendo. Cuela la mezcla y rellena con ella diferentes moldes individuales. Colócalos en una bandeja de horno y hornea a 170-180 °C durante 15-20 minutos. Deja que se enfríen.

 3 Corta las dos mandarinas restantes en rodajas finas y ponlas a confitar en una sartén con las dos cucharadas reservadas de azúcar aromatizado.

 4 Para la salsa de yogur, mezcla en un bol el yogur, el azúcar, el licor, unas grosellas, frambuesas y moras.

 5 Desmolda los púdines sobre platos, acompaña con la mandarina confitada y vierte por encima un poco de la salsa de yogur. Espolvorea unas almendras tostadas y decora con unas hojas de menta. ya está listo para servirlo.

Pudin de manzana

Comensales: Para 8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

4 manzanas

3 huevos

1 yema

125 g de mantequilla

75 g de azúcar

½ l de leche

agua

1 rama de canela

mantequilla y harina (para el molde)

hojas de menta (para decorar)

 1 Unta un molde amplio con un poco de mantequilla y espolvoréalo con harina. Retira el exceso.

 2 Pela las manzanas, corta en dos, descorazona y filetea. Pon a fundir la mantequilla en una sartén y agrega las manzanas. Saltéalas brevemente y extiéndelas sobre el molde.

 3 Para la crema, pon a calentar la leche en un cazo y añade la rama de canela y el azúcar. Cuando empiece a hervir, aparta el cazo del fuego y deja que se temple. Retira la canela.

 4 Coloca los huevos y la yema en un bol y bátelos con una varilla. Cuela sobre el bol la leche aromatizada y mezcla bien. Vierte la crema sobre el molde con las manzanas y remueve para que se mezclen bien todos los ingredientes.

 5 Coloca el molde al baño María y hornea (previamente caliente) a 175 °C durante 45 minutos. Deja que se temple.

 6 Desmolda el pudin sobre una fuente amplia y decóralo con unas hojas de menta.

Truco: Si introduces un poco de harina de maíz refinada a la masa ayudarás a estabilizar el pudin.

Pudin de queso y nueces

Comensales: Para 8-10 personas

 Ingredientes

 Elaboración

250 g de queso manchego

250 g de nueces peladas

4 huevos

250 g de mantequilla

250 g de azúcar

150 g de harina

150 ml de leche

3 cucharaditas de levadura

aceite de oliva y harina (para el molde)

grosellas, azúcar glas, salsa de caramelo y hojas de melisa (para decorar)

 1 Unta un molde amplio con un poco aceite y espolvoréalo con algo de harina. Retira el exceso.

 2 Pon la mantequilla a punto de pomada en un bol y bate bien con una batidora de varillas. Agrega el azúcar y los huevos de uno en uno y vierte la leche poco a poco sin dejar de batir. Añade el queso rallado, las nueces (reserva algunas para decorar), la harina y la levadura.

 3 Rellena el molde con la masa y hornea (previamente caliente) a 150-160 °C durante 60 minutos. Deja que se temple.

 4 Desmolda el pudin sobre una fuente amplia, espolvorea con azúcar glas y decora con hilos de salsa de caramelo, nueces, grosellas y hojas de melisa.

Sopa de chocolate negro con melón

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 rodaja de melón

200 g de chocolate negro

5 cucharadas de azúcar

2 trozos de cáscara de limón

1 copa de licor de naranja

agua

una rama de canela

6-8 granos de pimienta rosa

3 clavos de olor

una pizca de nuez moscada rallada

 1 Pon el licor de naranja en un bol con cuatro cucharadas de azúcar y bate con una varilla hasta que se integren bien todos los ingredientes. Pela el melón, trocéalo y añádelo. Deja que se macere durante 30 minutos como mínimo.

 2 Para el agua aromatizada, pon en un cazo la rama de canela, la pimienta rosa, una pizca de nuez moscada, los clavos de olor, las cáscaras de limón (sin las partes blancas) y una cucharada de azúcar. Cubre con dos vasos de agua y cocina a fuego suave durante 10 minutos. Cuélalo y reserva el agua.

 3 Para la sopa de chocolate, trocea el chocolate y ponlo en un bol al baño María. Deja que se funda. Vierte poco a poco el agua aromatizada, mezcla bien y déjalo enfriar.

 4 Prepara dos brochetas ensartando el melón macerado y colócalas sobre dos platos hondos. Vierte la sopa de chocolate por encima y ya puedes servirlas.

Sopa de melón

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

½ melón

2 cucharadas de azúcar

10 g de chocolate negro

1 cucharada de canela en polvo

zumo de ½ naranja

un chorrito de ron

2 bolas de helado (para acompañar)

1 rama de canela y hojas de menta (para decorar)

 1 Pela, trocea el melón y ponlo en un vaso batidor. Añade el azúcar, media cucharada de canela en polvo, el ron y el zumo de naranja. Tritúralo todo y cuélalo.

 2 Ralla el chocolate en un bol y mézclalo con media cucharada de canela.

 3 Sirve la sopa de melón en un plato hondo y acompáñala con el helado. Espolvorea el chocolate con la canela por encima. Decora los platos con unas hojas de menta y la rama de canela.

Sopa de piña con granizado de menta

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 piña

1 naranja

1 ramita de hinojo

un manojo de menta

3 cucharadas de azúcar

½ hoja de gelatina o cola de pescado

½ litro de agua

canela en polvo

sal

hojas de menta (para decorar)

 1 Pon a remojo la gelatina en un bol con agua fría. Deja que se ablande. Resérvala.

 2 Pela la piña, pártela por la mitad y retira el troncho central.

 3 Para la sopa, pon la mitad de la piña troceada (reserva la otra mitad para servirla) en la batidora de vaso y añade una cucharada de azúcar, una ramita de hinojo, la ralladura y el zumo de la naranja y una pizca de sal. Tritúralo todo y cuélalo a la mezcla. Resérvala fría.

 4 Para el granizado de menta, pon el agua y dos cucharadas de azúcar en un cazo y deja que hierva. Añade el manojo de menta y déjala en infusión durante 2 minutos. Aparta del fuego, agrega la gelatina remojada y remueve hasta que se disuelva. Pasa la mezcla a la batidora de vaso y tritúrala. Pon el caldo en una bolsa con cierre hermético y guárdalo en el congelador (en horizontal, de forma que quede el jugo en una capa fina). Deja que se congele y trocea bien en el último momento.

 5 Sirve la sopa en plato hondo y agrégale la piña reservada cortada en dados. Incorpora el granizado de menta y espolvorea una pizca de canela por encima. Decora el postre con unas hojas de menta.

Sopa de sandía con bolitas de coco

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

¼ sandía

75 g de coco rallado

10 frambuesas

1-2 cucharadas de azúcar

1-2 cucharadas de leche condensada

sal

hojas de menta

 1 Para hacer las bolitas de coco, pon en un bol el coco y la leche condensada. Mezcla todo bien para conseguir una crema espesa. Haz unas bolitas con la mezcla y ensártalas en dos palos de brocheta. Resérvalas.

 2 Para la sopa de sandía, pela la sandía, trocéala y ponla en la batidora de vaso. Añade una pizca de sal, el azúcar y las frambuesas. Tritúrala y cuélala.

 3 Reparte la sopa de sandía en dos copas y coloca encima las brochetas con las bolitas de coco. Decóralas con unas hojas de menta y espolvorea un poco de menta picada por encima. Ya está lista para servirla.

En esta parte...

Ha llegado la hora de los decálogos, ya sabes, esa parte que en la colección Para Dummies dedicamos a listas de diez cosas de extraordinario interés. Y en un libro de repostería, ¿qué mejor que seguir ofreciéndote recetas para que puedas seguir probando tus dotes en este arte? Pues eso es lo que voy a hacer, ofrecerte más y más recetas: para días de fiesta, clásicos de la gastronomía española, propuestas exóticas, para hacer régimen y para desayunos y meriendas. ¿Qué es lo que te apetece más?

Capítulo 19

Diez recetas para días de fiesta

En este capítulo

 Descubre unos cuantos postres para invitados especiales  

 Pierde el miedo a preparar postres más elaborados

A lo largo de este libro te he enseñado una buena serie de recetas, muchas de las cuales pueden quedar perfectas como postre si tienes invitados en casa. Ahora bien, si quieres realmente hacer algo espectacular que deje boquiabiertos a tus comensales, entonces lee este capítulo.

Como siempre, las cosas son más fáciles de lo que parece y sólo tienes que leer con atención la receta, sus ingredientes y el proceso para que todo salga a pedir de boca. Eso sí, hay una contrapartida: en cuanto adviertan tus cualidades reposteras, ¡tus invitados querrán ir a tu casa muy a menudo!

Cuando vayas a darte un capricho con el postre (hoy no vas a contar calorías ni a escatimar tiempo en disfrutar de esa delicia), no te llenes con la comida. No hay nada peor que tener un postre delicioso y estar demasiado lleno para disfrutarlo. ¿Te parece un buen plan? No puede ser más dulce.

Albóndigas de manzana

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

2 manzanas

½ paquete de galletas

2 cucharadas de pasas sultanas

2 cucharadas de piñones tostados

1 pizca de azúcar

canela en polvo

natillas para acompañar

hojas de menta para decorar

 1 Remoja las pasas en el agua hasta que se hinchen y después escúrrelas y sécalas.

 2 Pon las manzanas en una fuente para el horno y déjalas ahí a 180 °C (acuérdate de calentar el horno previamente) durante 20 minutos aproximadamente. Saca la piel y machácalas con un tenedor hasta hacerlas puré. Añade las pasas y una pizca de azúcar y de canela. Mézclalo todo bien. Con un mortero, machaca las galletas hasta que queden en polvo y divide ese polvo en dos boles. Mezcla la mitad con la manzana y la otra mitad con los piñones.

 3 Haz bolas con la pasta de manzana y rebózalas con el polvo de galleta y piñones. Sirve las albóndigas acompañadas de natillas y decóralas con hojas de menta picadas.

Bombones de fresón con jugo de mango y fruta de la pasión

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

8 fresones

½ mango

1 fruta de la pasión

75 g de chocolate de cobertura

15 g de azúcar glas

1 nuez de mantequilla

½ taza de nata líquida

zumo de 2 naranjas

100 ml de cava

agua

 1 Trocea el chocolate y ponlo al baño María con la nata líquida, el azúcar glas y la mantequilla hasta que se temple.

 2 Pela el mango y la fruta de la pasión, trocéalos y colócalos en el vaso de la batidora. Vierte el zumo de las naranjas y el cava. Una vez hecho esto, tritúralo y cuélalo.

 3 Cuando la crema de chocolate esté tibia, ensarta los fresones en un palillo y úntalos en el chocolate. Cuando vayas a servir el plato, acompáñalo con zumo de mango.

Brick de piña con salsa de azafrán

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

½ piña

4 obleas de pasta brick

4 yemas de huevo

8 cucharaditas de mermelada de fresa

4 cucharadas de azúcar

400 ml de leche

aceite de oliva

10 hebras de azafrán

½ cucharilla de canela en polvo

grosellas, hojas de menta y flores para decorar

 1 Pela la piña y córtala en forma de medias lunas. Ponla en una bandeja (que previamente habrás forrado con papel de horno) y espolvorea una cucharada de azúcar. Hornea (con el horno que antes has puesto a calentar) a 180 °C, durante 10 minutos. Retira, corta la piña en dados y guárdalos.

 2 Para la crema de azafrán, pon a calentar la leche en un cazo (reserva un poco) y añade las hebras de azafrán y dos cucharadas de azúcar. Coloca en un bol las yemas de huevo y la leche que antes has reservado. Bate con la varilla e incorpóralo al cazo. Mezcla bien todos los ingredientes y déjalo hervir. Cuela la mezcla y dejala enfriar. Rellena un sifón con la crema de azafrán, pon la carga, agita y reserva en frío.

 3 Para hacer los triángulos de brick, corta una oblea de pasta brick por la mitad. Dobla desde la parte redondeada hasta el otro extremo y pon en una esquina un poco de piña y una cucharadita de mermelada de fresa. Ve doblando hasta hacer un triángulo. Vuelve a hacer esto con el resto de las obleas hasta hacer ocho paquetitos.

 4 Fríe los bricks de piña en una sartén con abundante aceite. Después, escúrrelos sobre papel absorbente de cocina. Mezcla una cucharada de azúcar con la canela y espolvorea el polvo por encima de los bricks.

 5 Pon en la base de cuatro platos la crema de azafrán. Añade los bricks de piña y decora con grosellas, hojas de menta y flores.

Casadielles con plátano

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 lámina de hojaldre

1 plátano

½ manzana

4-5 fresas

70 g de nueces peladas

3 cucharadas de azúcar

1 huevo batido

aceite de oliva

canela

menta para decorar

 1 Para empezar, prepararás el relleno. Para ello, coloca las nueces en un bol y añade la manzana pelada y cortada en daditos. Pela y corta el plátano en trocitos y añádelos también. Mezcla todo bien.

 2 En otro bol pon las fresas troceadas, pon dos cucharadas de azúcar y reserva.

 3 Para las casadielles, corta el hojaldre en cuatro cuadrados y úntalos con el huevo batido. Pon encima de cada cuadrado la mezcla de frutas y nueces. Envuelve la mezcla con el hojaldre y unta los bordes con huevo, para que queden bien cerrados. Fríe las casadielles por los dos lados en una sartén con un poco de aceite.

 4 Para emplatar coloca las casadielles en un plato, espolvorea por encima con azúcar y un poco de canela. Acompáñalas con las fresas y decóralas con menta.

Figuritas de mazapán

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

400 g de almendras molidas

350 g de azúcar glas

2 huevos

½ limón

50 ml de agua

 1 Preparara el jarabe caramelizando el azúcar glas en un cazo con un poco de agua. Agrega unas gotas de limón (reserva la piel), remueve y deja que hierva hasta que se convierta en jarabe. Para saber el punto, coge un poco con una cuchara y levántala; si está en su punto, el caramelo caerá espeso; en ese momento, retira el cazo del fuego.

 2 Ralla la piel del limón reservada y agrega las almendras molidas. Casca los huevos, separa las yemas de las claras e incorpora las claras al bol. Mezcla a conciencia y añade poco a poco el jarabe sin dejar de remover. Deja que se temple y dale a la masa diferentes formas para hacer las figuritas de mazapán (triángulos, corazones, huella de animal, círculos, espirales, etc.). Pinta cada figurita con la yema de huevo batida y hornea los mazapanes (con el horno previamente caliente) a 210 °C entre 5-10 minutos, dependiendo del tamaño.

 3 Esparce las figuritas de mazapán en el plato y sirve.

Frutas de temporada gratinadas

Comensales: Para 6 personas

 Ingredientes

 Elaboración

600 g de uvas blancas

200 g de moras

6 yemas de huevo

2 vasos de vino blanco

6 cucharadas de azúcar

canela en polvo

una pizca de pimienta

hojas de menta

 1 Pela las uvas o escáldalas brevemente en una cazuela con agua hirviendo para que se puedan pelar más fácilmente.

 2 Pon a cocer en una cazuela el vino y cuatro cucharadas de azúcar. Mantén al fuego hasta que se deshaga el azúcar. Pon las yemas en un bol y ponlas al fuego al baño María. Mézclalas y vierte poco a poco el vino con el azúcar. Mantén al fuego sin dejar de revolver (suavemente) hasta que se espese.

 3 Enfría la crema colocando el bol dentro de otro, en el que habrás colocado un poco de agua y unos cubitos de hielo. Cuando esté fría, espolvoréala una pizca de canela y pimienta molida, y mezcla.

 4 En seis recipientes individuales aptos para el horno, coloca moras y uvas, y reparte la crema. Espolvorea el resto del azúcar y gratina en el horno hasta que se dore la superficie. Decora con unas hojas de menta y un poco de canela. Sirve en caliente.

Mousse de chocolate blanco y negro

Comensales: Para 6-8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

8 yemas

¾ l de nata

180 g de azúcar

250 g de chocolate negro

250 g de chocolate blanco

Para decorar

galletas

virutas de chocolate

fideos de chocolate

grosellas

hojas de menta

 1 Corta los chocolates (blanco y negro) y fúndelos por separado. Puedes decidir si quieres hacerlo al baño María o en el microondas.

 2 Con una batidora de varillas monta por un lado la nata y por otro las yemas con el azúcar hasta que se blanqueen y queden esponjosas.

 3 Mezcla la nata y las yemas con movimientos suaves y envolventes. Divide la masa en dos y añade la mitad al chocolate blanco y el resto al chocolate negro.

 4 Mezcla bien, introduce cada masa en una manga pastelera y distribúyelas a tu gusto en pequeños recipientes de porcelana o cristal. Acompáñalas con galletas y decora las copas con virutas y fideos de chocolate, grosellas y hojas de menta.

Peras rellenas al chocolate

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

2 peras

25 g de chocolate de cobertura

1 cucharadita de café soluble

2 cucharadas de ron

10 g de almendras tostadas

10 g de cerezas deshidratadas

20 g de mantequilla

agua

4 cucharadas de nata montada azucarada

menta para decorar

 1 En un cazo con abundante agua, cuece las peras peladas. Cuando estén blandas, retíralas a un plato. Cuela el caldito y resérvalo.

 2 Vacía las peras introduciendo la punta de un cuchillo por la parte de atrás con cuidado de no romperlas. Quedará un hueco de unos 2 centímetros. Pica las almendras y las cerezas, y mézclalas. Rellena las peras con la mezcla.

 3 Pon a derretir el chocolate al baño María. Añade la mantequilla al recipiente del chocolate y remuévelo. Cuando empiece a derretirse, añade el ron, el café soluble y un poco del caldo de cocción de la pera que habías reservado.

 4 Para servir, pon una cucharada de nata en el centro del plato y coloca encima la pera. Baña las peras con el chocolate. Decora con otra cucharada de nata montada y con una hojita de menta.

Tiramisú con leche condensada

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

½ kg de queso mascarpone

200 g de leche condensada

16 bizcochos de soletilla

½ l de café

1 copa de licor de almendras

cacao amargo en polvo

menta para decorar

 1 Pon los bizcochos en una fuente, mezcla el café con el licor de almendras en un bol y viértelo sobre los bizcochos. Deja que reposen un poco.

 2 Remueve bien el queso mascarpone y agrega la leche condensada. Reserva la crema.

 3 Coloca en cuatro moldes individuales una base de bizcochos de soletilla, cúbrelos con un poco de crema de mascarpone y leche condensada. Pon encima otra capa de bizcochos y otra de crema. Espolvorea el cacao en polvo y decora con unas hojitas de menta.

Trufas de chocolate

Para 24 unidades

 Ingredientes

 Elaboración

375 g de chocolate de cobertura

3 cucharadas de leche condensada 

¼ de l de nata 

2 cucharadas de mantequilla

3 cucharadas de brandy

150 g de cacao en polvo

 1 En una cazuela, coloca la nata y la mantequilla a cocer. Agrega la leche condensada, mezcla bien y cuando empiece a hervir, retira la cazuela del fuego. Pasa la mezcla a un vaso de batidora y deja que se temple.

 2 Pon el chocolate de cobertura en un bol y fúndelo en el microondas durante 1 minuto. Retíralo y mezclalo bien. Repite la operación hasta que quede líquido.

 3 Agrega la leche poco a poco y remueve bien hasta que queden los ingredientes totalmente integrados. Vierte el brandy y mezcla hasta que quede una crema homogénea. Pásala a una fuente amplia y baja, y deja que se enfríe a temperatura ambiente.

 4 Con ayuda de dos cucharas de postre, moldea el chocolate formando como unas rocas y colócalas sobre el plato con cacao en polvo. Rebózalas y sirve.

Capítulo 20

Diez clásicos de la gastronomía española

En este capítulo

 Las recetas más tradicionales y deliciosas

 Los sabores de siempre de una forma rápida y fácil

Aunque la repostería española tiene grandes recetas, no debemos olvidar que nuestro territorio ha sido siempre un lugar de intercambio de culturas y, por ello, es muy difícil atribuir la invención de un dulce delicioso en concreto a una persona con nombre y apellidos.

Los exquisitos postres tradicionales proceden de combinaciones sencillas, pero no por ello menos deliciosas. La mezcla de los ingredientes y la forma de elaborar el postre siempre es muy fácil y ahí radica el mérito: el resultado es delicioso.

La influencia directa de la repostería francesa, mucho más elaborada, ha hecho que en muchas ocasiones no valoremos como deberíamos nuestros excelentes postres. Pero cada vez hay más personas que los reivindican. De hecho, muchos famosos cocineros los toman como base que siempre funciona, para después crear nuevas recetas.

Como curiosidad, a lo mejor te interesa saber que la repostería española evolucionó muchísimo durante la época de predominio musulmán: entonces se incorporaron las almendras y muchas técnicas y platos que seguimos disfrutando hoy en día. Después, se desarrolló en los conventos, con recetas secretas que en muchas ocasiones estaban ligadas al avance de la farmacia.

Arroz con leche

Comensales: Para 6 personas

 Ingredientes

 Elaboración

115 g de arroz

1 l de leche

¼ l de nata

100 g de azúcar

un par de trozos de corteza de limón

1 rama de canela

canela en polvo

flores comestibles

hojas de menta

 1 Vierte la leche en una cazuela. Agrega la nata, el arroz, la rama de canela y la corteza de limón. Pon a cocer a fuego suave durante 50 minutos y ve removiendo. Añade el azúcar y cuece durante 5-10 minutos más. Retira del fuego y mezcla de vez en cuando hasta que se enfríe.

 2 Retira la canela, resérvala y pasa el arroz a cuatro recipientes individuales. Espolvorea un poco de canela en polvo y adorna con unas hojas de menta, flores comestibles y unos trocitos de la rama de canela.

Compota

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

4 manzanas

4 higos secos

4 orejones de albaricoque

4 ciruelas pasas

2 orejones de melocotón

un puñado de pasas de Corinto

4 cucharadas de azúcar

¼ l de vino tinto

¼ l de agua

una rama de canela

 1 Pon a remojo los higos secos, los orejones de albaricoque, las ciruelas, los orejones de melocotón y las pasas hasta que se hinchen.

 2 Pon el vino en una cazuela, agrega el agua, la canela y el azúcar. Añade los higos, los orejones de albaricoque y de melocotón y las ciruelas, todo escurrido. Deja cocer a fuego suave durante 15 minutos, aproximadamente.

 3 Pela las manzanas, descorazónalas y córtalas en gajos gruesos. Incorpóralas a la cazuela, agrega también las pasas y deja cocer a fuego suave durante 20 minutos. La compota ya está lista para servirla.

Truco: Para espesar la compota, aprovecha la piel de las manzanas y su cualidad espesante: la pectina. Reserva las peladuras de manzana y, en una malla para cocer, añádelas a la cazuela durante la cocción de la fruta.

Cuajada

Comensales: Para 6-8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 l de leche de oveja

unas gotas de cuajo

1 cucharadita de azúcar

miel y canela para acompañar

 1 Vierte la leche en un cazo, agrega una cucharadita de azúcar y ponla a hervir. Cuando hierva, retírala del fuego, deja que se temple un poco y pásala a una jarra. Espera a que alcance la temperatura del cuerpo (37 °C). Para comprobarlo introduce un dedo de la mano; si no te quemas, es el momento de seguir con la receta.

 2 Pon tres gotitas de cuajo en cada recipiente y reparte la leche. Espera a que cuaje sin mover los recipientes.

 3 Cuando ya estén preparadas, puedes añadir un poco de miel o espolvorearlas con canela.

Flan exprés

Comensales: Para 8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 l de leche

6 huevos

150 g de azúcar

agua

Para el caramelo

100 g de azúcar

2 cucharadas de agua

unas gotas de limón

 1 Empieza preparando el caramelo: pon el azúcar, el agua y unas gotas de limón en una sartén y déjalo cocer a fuego lento. Cuando empiece a tomar color castaño, retíralo del fuego y espera a que casi desaparezcan las burbujas. Viértelo en el molde y extiéndelo bien.

 2 Pon los huevos en un bol y bátelos con una varilla manual. Añade el azúcar y sigue batiendo. Vierte la leche y remueve suavemente. Si te queda algún grumo, puedes colar la mezcla.

 3 Vierte un poco de agua (dos dedos) en la olla a presión, coloca dentro el molde, vierte la mezcla del flan y tápalo bien con un trozo de papel de aluminio. Pon la tapa de la olla y espera a que empiece a salir el vapor. Deja cocer durante 5 minutos. Apaga el fuego y espera a que pierda toda la presión. Deja que se enfríe y retira el molde de la olla.

 4 Para desmoldarlo, presiona con la mano separando el flan de las paredes, coloca un plato encima y voltéalo.

Natillas

Comensales: Para 6 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 l de leche

150 g de azúcar

12 yemas de huevo

1 vaina de vainilla

6 galletas

canela en polvo

hojas de menta

 1 Bate las yemas de huevo en un bol grande. Añade un vaso de leche y mezcla bien.

 2 Pon el resto de la leche en una cazuela. Abre la vaina de vainilla y añádela. Agrega el azúcar y deja cocerla mezcla a fuego suave hasta que empiece a hervir.

 3 Agrega un par de cacillos de la leche caliente a la mezcla de las yemas. Remuévela y viértela de nuevo a la cazuela. Cocina a fuego suave, removiendo constantemente, hasta que coja cuerpo (esto se nota cuando al mover la cazuela la natilla se mueve en bloque y cuando la espumita de los bordes desaparece). Hay que tener mucho cuidado de que no hierva porque pueden cortarse.

 4 Pasa las natillas a un bol grande y deja que se enfríen. Sirve en recipientes individuales, espolvoréalas con un poco de canela en polvo y coloca una galleta encima de cada una. Adorna con unas hojas de menta.

Consejo: Asegúrate de que la leche y los huevos estén bien frescos y ten mucho cuidado de que la mezcla no hierva, ya que se cortaría.

Truco: Para realzar su sabor puedes incorporar un trozo de vaina de vainilla abierta por la mitad.

Polvorones

Para 45 unidades

 Ingredientes

 Elaboración

400 g de harina

225 g de manteca de cerdo

150 g de azúcar glas

2 cucharadas de anís

½ cucharadita de canela en polvo

1 limón (¼ de ralladura)

harina y azúcar glas para espolvorear

 1 Calienta el horno a 150 °C y coloca la harina sobre la placa del horno, extendiéndola con una espátula. Introduce en el horno y tuéstala durante 6 minutos. Retírala del horno, remuévela con la espátula y tuéstala durante otros 6 minutos.

 2 Tamiza la harina (pásala por un colador) y colócala en un bol. Añade la canela y el azúcar. Limpia el limón, sécalo y ralla encima un poco de la cáscara. Agrega la manteca y el anís y amasa bien.

 3 Espolvorea un poco de harina sobre la encimera, coloca encima la masa, espolvorea sobre ella otro poco de harina y estírala con un rodillo hasta dejarla en una plancha de 1,5 cm de grosor. Con un cortapastas redondo, corta los polvorones y colócalos sobre una bandeja forrada con papel de hornear.

 4 Junta los recortes, amásalos de nuevo, estíralos y repite el proceso. Hornea a 170 °C durante 15 minutos. Déjalos enfriar y espolvoréalos con azúcar glas para servirlos.

Rosquillas de anís

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

125 ml de aceite de oliva

125 ml de anís

250 g de azúcar

400 g de harina

2 huevos

2 cucharadas de azúcar

½ cucharadita de canela

hojas de menta para decorar

 1 Cubre una placa de horno con papel de hornear.

 2 Coloca un huevo en un bol, agrega el aceite, el anís y el azúcar y mezcla bien. Añade la harina poco a poco y vete amasando a mano hasta conseguir una masa homogénea.

 3 Dales forma a las rosquillas, presiona por la parte de la junta y extiéndelas sobre la placa de horno.

 4 Bate el otro huevo y unta la parte superior de las rosquillas. Mezcla el azúcar con la canela y espolvoréalas sobre las rosquillas. Hornea a 180 °C durante 30 minutos, aproximadamente. Sírvelas adornadas con unas hojas de menta.

Tarta fácil de queso

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

3 huevos

4 cucharadas de azúcar

2 yogures

4-5 quesitos

2 cucharadas de harina de maíz refinada

mantequilla y harina para el molde

 1 Coloca los huevos en el vaso de la batidora. Añade el azúcar, los yogures, los quesitos y la harina de maíz refinada. Tritura con la batidora eléctrica hasta que quede una masa homogénea.

 2 Unta el molde con mantequilla y espolvoréalo con harina. Vierte la mezcla en el molde. Calienta el horno e introduce la masa de la tarta en el horno a 180 °C durante 30-40 minutos.

 3 Retírala del horno, deja que se temple y desmóldala, despegando poco a poco los bordes del molde.

Torrijas

Comensales: Para 8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

8 rebanadas de pan

700 ml de leche

300 ml de nata

150 g de azúcar

huevo batido para rebozar

1 limón

aceite de oliva

1 rama de canela

una pizca de canela en polvo

1 racimo de grosellas

menta para decorar

 1 Coloca las rebanadas de pan en un recipiente hondo. Pon la leche y la nata a calentar con la rama de canela y 120 g de azúcar. Retira del fuego y viértela sobre las rebanadas de pan. Deja que se empapen bien. Mientras, bate los huevos.

 2 En una sartén con abundante aceite, introduce un trozo de cáscara de limón. Escurre un poco las rebanadas empapadas, rebózalas con huevo batido y fríelas en la sartén. Retíralas a un plato con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

 3 Mezcla el resto del azúcar con la canela en polvo y espolvorea por encima de las torrijas. Una vez hechas, decóralas a tu gusto con las grosellas y una hojita de menta.

Torta de san Blas

Comensales: Para 6 raciones

 Ingredientes

 Elaboración

475 g de harina

100 g de azúcar

185 g de mantequilla

1 huevo

25 ml de leche

45 ml de aceite

1 sobre de levadura

1 chorrito de anís

Para cubrir

2 claras

1 chorrito de anís

6 cucharadas de azúcar glas

4 onzas de chocolate

 1 Para hacer la masa de la torta, coloca en un bol la leche, el huevo, el aceite y el anís. Bate y añade la mantequilla a punto de pomada. Remueve con las manos. Pon el azúcar. Mezcla la harina con la levadura en un bol aparte y agrégala. Amasa en el bol y, cuando consigas una bola compacta, pásala a una superficie limpia, añade otro chorro de anís y sigue amasando hasta conseguir una masa compacta, suave y flexible.

 2 Coloca la masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear y dale forma redonda con un rodillo. Déjala reposar un rato. Con la parte trasera de un tenedor, aplasta el borde haciendo muescas alrededor de toda la torta. Hornea a 160 °C durante 20 minutos hasta que esté dorada por la parte de abajo.

 3 Prepara el glaseado para cubrir. Pon en un bol las claras de huevo con el azúcar y el anís. Mezcla bien y extiende por encima de la torta. Métela al horno y aprovecha el calor residual de haber horneado la torta para secar el glaseado.

 4 Haz un cucurucho con papel de hornear y hazle un agujerito fino en la punta. Derrite el chocolate, ponlo en el cucurucho y escribe encima de la torta “San Blas”. Deja que se endurezca y ya está lista para servirla.

Capítulo 21

Diez propuestas exóticas

En este capítulo

 Los postres más sorprendentes

 Sabores y combinaciones de ingredientes increíbles

Los postres siempre han tenido un marcado carácter de sorpresa. Por ejemplo, es fácil asociar la palabra “postre” al chocolate, pero eso no ha sido siempre así, porque el cacao no se conoció en Europa hasta el descubrimiento de América. Por tanto, un ingrediente básico en los postres fue, en su momento, una aportación exótica.

Asimismo, en la actualidad, muchos son los sabores que nos resultan novedosos y que poco a poco van cuajando en nuestros platos, sobre todo en las frutas. Cada vez es más fácil encontrar piezas deliciosas que no proceden de nuestra cultura, pero que se han instalado en ella para siempre. Y de esta forma, la repostería evoluciona, se mezcla con otros sabores y crea nuevos y exquisitos platos.

Deja fluir tu creatividad. Juega con las recetas que te propongo y añade algunos nuevos ingredientes a ver qué pasa.

Baklava con frutos secos

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

7 hojas de pasta filo

100 g de mantequilla

100 g de frutos secos picados finos (almendras, cacahuetes, piñones y nueces)

4 cucharadas de azúcar

canela para decorar

Para el jarabe

3 cucharadas de azúcar

½ taza de agua de azahar

un chorrito de zumo de limón

 1 Para el jarabe, pon el agua de azahar en un cazo con el azúcar y el limón. Cocina a fuego lento hasta que se convierta en caramelo. Reserva.

 2 Derrite la mantequilla en el microondas.

 3 Extiende una lámina de pasta filo en una superficie limpia y dóblala en tres partes. Úntale mantequilla con un pincel y colócala en una bandeja de horno. Espolvorea un poco de azúcar por encima y esparce un puñadito de frutos secos.

 4 Haz lo mismo con las siete láminas y ve colocando una encima de otra. Marca unos cortes longitudinales sobre la superficie (como haciendo rombos) y hornea a 180 °C, durante 30 minutos.

 5 Riega la baklava con el jarabe y decórala con canela.

Bizcocho de dátiles con salsa de menta

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

100 g de mantequilla

2 huevos

100 g de azúcar

1 naranja

175 g de harina integral

1 cucharadita de levadura en polvo

100 g de dátiles

150 ml de nata

una hoja de albahaca

hojas de menta

frambuesas

 1 Pon la mantequilla en un bol, añádele el azúcar y bate bien con una batidora de varillas eléctrica. Añade los huevos de uno en uno sin dejar de batir. Limpia bien la naranja, sécala y ralla un poco de cáscara sobre la mezcla.

 2 Mezcla la harina y la levadura en un bol. Retira el hueso de los dátiles, incorpóralos a la mezcla anterior y mezcla bien con la mano para que los dátiles se impregnen adecuadamente. Incorpora esta mezcla a la anterior y remueve con una cuchara hasta que todos los ingredientes queden perfectamente integrados.

 3 Cubre una placa de horno con papel de hornear. Pon encima tres cortapastas y rellénalos con la masa. Mete la placa en el horno (previamente caliente) a 180 °C durante 20-25 minutos. Saca la placa del horno y deja que se templen las piezas antes de desmoldar.

 4 Para la salsa, pon la nata en un cazo, añade una docena de hojas de menta y una hoja de albahaca. Pon a fuego medio durante 5 minutos hasta que se reduzca. Cuela la salsa, pica finamente cuatro hojas de menta y añádelas.

 5 Sirve el bizcocho, acompáñalo con un poco de salsa y adorna con unas frambuesas y unas hojas de menta.

Compota de uva con crujiente de boniato

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

600 g de uva blanca

8 cucharadas de azúcar

6 ciruelas pasas

2 vasos de agua

1 naranja

1 boniato

aceite de oliva

1 cucharada de azúcar y canela en polvo

Para los frutos caramelizados

100 g de almendras peladas

100 g de nueces peladas

100 g de azúcar

2 cucharadas de agua

unas gotas de zumo de limón

 1 Vierte dos vasos de agua en una cazuela, añade las ciruelas picadas y las ocho cucharadas de azúcar. Ponlo a cocer e incorpora las uvas (limpias y desgranadas). Limpia la naranja con un cepillito, ralla la cáscara y añádela. Deja cocer durante 15-20 minutos.

 2 Para el caramelo, pon los 100 g de azúcar en una sartén, agrega las dos cucharadas de agua y unas gotas de limón. Calienta y cuando coja color, agrega las nueces y las almendras y báñalas. Unta un papel de hornear con un poco de aceite, extiende encima los frutos secos caramelizados y deja que se enfríen.

 3 Pela el boniato, córtalo en bastones finos, fríelos en una sartén con aceite y escúrrelos sobre papel absorbente de cocina. Espolvorea sobre ellos una mezcla de azúcar y canela.

 4 Sirve la compota en recipientes individuales y, en cada uno, ve añadiendo unos frutos secos caramelizados y un puñadito de bastones de boniato.

Consejo: Para que sea más fácil pelar las uvas, hay que escaldarlas. Pon agua a hervir en una cazuela y cuando esté lista, introduce las uvas 5 segundos, retíralas y pélalas con un cuchillo.

Delicias de dátil con turrón y chocolate

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

24 dátiles

½ pastilla de turrón de Jijona

½ vaso de nata

100 g de chocolate negro de cobertura

50 g de chocolate blanco

50 g de pistachos

 1 Funde el chocolate al baño María.

 2 Trocea la pastilla de turrón y aplástala con un tenedor hasta que quede bien fino. Dale un hervor a la nata, agrégala al turrón y sigue aplastándola con un tenedor hasta que quede una masa homogénea. Coloca la masa en una manga pastelera.

 3 Abre los dátiles por la mitad longitudinalmente y retira los huesos. Rellénalos con la mezcla de turrón y nata. Pincha cada uno con un palito de brocheta y pásalos por el chocolate negro. Espolvorea la mitad con un poco de pistacho picado.

 4 Con papel de hornear, prepara un cono con forma de manga pastelera. Introduce dentro el chocolate blanco y decora el resto de los dátiles con hilitos de chocolate blanco.

Gratinado de melocotón y lichis

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

4 medios melocotones en almíbar

10 lichis en conserva

1 yema de huevo

2 cucharadas de leche condensada

2 cucharadas de harina de maíz

4 cucharadas soperas de coco rallado

2 cucharaditas de mantequilla

1 vaso de leche

100 ml de nata

125 ml de jugo del melocotón en almíbar

100 ml de jugo de los lichis en conserva

menta para decorar

 1 Escurre los melocotones y córtalos en lonchas finas. Escurre los lichis también y reserva ambas frutas por separado y también sus respectivos almíbares.

 2 Pon en un bol la leche condensada, la leche, la nata y la yema de huevo. Mezcla bien y añade un chorrito del jugo del melocotón y de los lichis y dos cucharadas de coco rallado. Vuelve a mezclarlo todo y ponlo en una cazuela. Bate con la varilla y añade la harina de maíz diluida en agua fría. Sigue batiendo hasta conseguir una crema no demasiado espesa. Pon la crema en un bol, tápala con plástico de cocina y deja que se temple.

 3 Reparte la crema en dos cuencos. Pon los lichis y los melocotones sobre la crema. Reparte la mantequilla. Por encima y espolvorea el resto del coco. Gratina en el horno durante unos 5 minutos. Decora con un poco de menta picada y sirve en seguida.

Menestra de frutas tropicales con coco

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

4 rodajas de sandía

2 frutas de la pasión

8 lichis

1 carambola

1 pitahaya

1 mango

4 yemas

250 g de azúcar

¼ l de agua

coco rallado

menta

 1 Primero tienes que preparar la crema de yema. Haz un jarabe deshaciendo el azúcar con agua a fuego suave. Después, incorpora las yemas al baño María y mézclalas sin batir. Añade el jarabe poco a poco mientras remueves. Cuece esa crema a fuego suave, dándole unas vueltas de vez en cuando hasta que se espese. Deja que se temple y resérvala.

 2 Prepara la fruta. Pela las rodajas de sandía y trocéalas. Parte por la mitad la pitahaya y saca unas bolitas con un sacabolas. Pela los lichis y deshuésalos. Saca la carne del interior de la fruta de la pasión. Corta en rodajas finitas la carambola. Pela y filetea el mango. Coloca toda esta fruta en un plato.

 3 Sirve la menestra de frutas con un poco de crema de yema. Espolvorea un poco de coco rallado y adorna con una hoja de menta.

Mousse de chocolate con pomelo

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

200 g de chocolate de postres

100 ml de nata

2 cucharadas de azúcar

3 huevos

½ pomelo rojo

½ pomelo amarillo

hojas de menta

 1 Trocea el chocolate (pero reserva una onza) y fúndelo al baño María o en el microondas, como te vaya mejor.

 2 Separa las yemas y las claras de los huevos. Bate las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas y blanquecinas. Incorpora el chocolate fundido y mezcla con la nata montada, añade también las claras a punto de nieve. Resérvalo frío.

 3 Pela los pomelos y saca los gajos en vivo (retirando las pieles de cada gajo).

 4 Sirve la mousse en copas. Pon en el fondo unos gajos de pomelo, vierte una capa de mousse y repite la operación. Ralla la onza de chocolate, espolvoréala por encima y adorna con unas hojas de menta.

Plátano con velo de piña

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

2 plátanos

½ piña

zumo de 2 naranjas

50 g de mantequilla

2 anises estrellados

agua

vinagre

2 bolas de helado de limón para acompañar

unas hojas de menta

Para el azúcar de especias

4 cucharadas de azúcar

una pizca de canela

una pizca de ralladura de naranja

una pizca de hierbaluisa seca

una pizca de nuez moscada

una pizca de 4 especias

 1 Vas a preparar el azúcar de especias: para ello, pon en un bol el azúcar y añade la canela, la naranja rallada, la hierbaluisa, la nuez moscada y las cuatro especias. Mezcla bien y reserva.

 2 Pela y corta unas láminas finas de piña. Pela los plátanos y envuélvelos con las láminas de piña. Pínchalos con un palito de brocheta y colócalos sobre una fuente apta para el horno. Espolvorea con el azúcar de especias (reserva una cucharada). Añade también el anís estrellado y la mantequilla en taquitos. Riega con un poco de agua y vinagre. Hornea a 180 °C, durante 10-15 minutos.

 3 En una sartén pon a reducir el zumo de naranja con una cucharada de azúcar de especias y el jugo que hayan soltado las frutas en el horno.

 4 Sirve las brochetas de plátano y piña, napa con la reducción del zumo de naranjas y acompaña con el helado. Adorna con unas hojas de menta.

Rollitos de sidrería

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

3 manzanas

4 lonchas de queso tierno

100 g de membrillo

100 g de nueces peladas

una pizca de canela

 1 Coloca el membrillo en un bol e introdúcelo en el microondas durante 50 segundos para que coja elasticidad.

 2 Pica las nueces (reserva cuatro mitades) y mézclalas con el membrillo hasta que quede una masa homogénea. Colócalo sobre un trozo grande de plástico de cocina, dale forma alargada y envuélvelo con el plástico de manera que quede un rollito. Déjalo enfriar.

 3 Pela las manzanas, trocéalas (sin retirar el corazón) y ponlas a cocer sin agua, a fuego suave durante 20-25 minutos. Pásalas por un pasapurés, agrega una pizca de canela. Mezcla bien y reserva.

 4 Cuando el rollito esté frío, retira el plástico de cocina y envuélvelo con las lonchas de queso. Envuelve nuevamente con el plástico para que el queso se adhiera al membrillo. Retira el plástico y córtalo en rodajas de 2 cm. Sirve la compota de manzana en el centro de una fuente y coloca alrededor los rollitos de membrillo y queso.

Tarta de cuscús y arándanos

Comensales: Para 8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

200 g de cuscús integral

2 peras

150 g de arándanos

3 cucharadas de melaza de arroz

½ l de agua

1 cucharada de agaragar en polvo

una pizca de sal

hojas de menta

 1 Pela las peras y córtalas en trocitos pequeños.

 2 Pon el agua (reserva un poco) en una cazuela, añade dos cucharadas de melaza de arroz, los arándanos, las peras y una pizca de sal. Deja cocer durante 10 minutos aproximadamente.

 3 Pon el cuscús en un recipiente y vierte encima líquido de la cocción anterior (la misma cantidad que de cuscús). Tapa, deja reposar durante 10 minutos y cubre con él un molde de fondo desmontable.

 4 Diluye el agaragar en un poco de agua y viértelo sobre las frutas cocidas. Deja que cueza durante un par de minutos más. Espera a que se temple un poco y distribuye las frutas por toda la superficie. Pon la tarta en el frigorífico durante 30 minutos. Desmóldala y adórnala con unas hojas de menta y unos hilos de melaza de arroz.

Capítulo 22

Diez recetas ligeramente ligeras

En este capítulo

 Tomar dulces no significa engordar

 Postres buenísimos para mantener la línea

Cuando nos ponemos a dieta, lo primero que sacrificamos son los postres. En general, entendemos que hacer régimen es vivir en una privación continua de los alimentos que nos gustan. Y la verdad es que no tiene que ser así. Midiendo las raciones y escogiendo adecuadamente los ingredientes, se puede mantener la línea sin perder la alegría de comer.

Prescindir del postre no es buena idea en muchos casos. Esa necesidad de dulce que tiene nuestro cuerpo seguirá ahí y negarla sólo hará que crezca más. Y es entonces, cuando, después de grandes sacrificios, uno lo tira todo por la borda con un postre desmesurado que además provoca mala conciencia.

Para que esto no ocurra, debes aprender a preparar postres compatibles con estar a régimen, que no por ello dejan de ser menos suculentos.

La clave para conseguir postres más ligeros está en las porciones y en los ingredientes escogidos.

Batido de frutas con germen de trigo

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 plátano

1 rodaja de piña fresca

1 vaso de zumo de naranja

½ limón

1 yogur natural

2 cucharadas de germen de trigo

2-3 cucharadas de miel

grosellas y hojas de menta para decorar

 1 Pela y trocea el plátano y la piña (sin el troncho central). Pon los trozos en el vaso de la batidora, exprime el medio limón, añade la miel y el yogur y bátelo todo. Cuela y reserva la mezcla.

 2 Vierte el zumo de naranja en un bol y el germen de trigo y bátelos.

 3 Mezcla todo. Ya puedes servir el batido en un vaso alto y decora con grosellas y hojas de menta.

Brocheta de fresas chocolateadas con natillas

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

16 fresas

2 cucharadas de sésamo

100 g de chocolate para fundir

unas hojas de menta

Para las natillas

½ l de leche

3 yemas

3 cucharadas de azúcar

1 trozo de vaina de vainilla

 1 Vierte la leche (reserva un poco) a cocer en una cazuela grande. Incorpora el azúcar y cuando esté caliente añade la rama de vainilla.

 2 Coloca las yemas en un bol, vierte la leche reservada anteriormente y mezcla bien. Añade un poco de la leche caliente de la cazuela y sigue mezclando. Pasa todo a la cazuela y mantén al fuego (es importante que no hierva) sin dejar de remover hasta que se espese un poco.

 3 Lava las fresas con el rabito verde y después retíraselos con un cuchillo. Ensarta cuatro fresas en cada palito de brocheta y al final coloca unas hojas de menta.

 4 Funde el chocolate y extiéndelo sobre un recipiente plano y alargado. Coge las brochetas por las puntas y úntalas en el chocolate. Espolvoréalas con un poco de sésamo e mételas en el frigorífico para que se endurezca el chocolate. Sirve un poco de natilla en el fondo de la fuente, decora con unos hilos de chocolate y coloca encima las brochetas.

Crepes rellenos de manzana

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 huevo

45 g de harina

30 g de mantequilla

1 manzana

90 ml de leche

sal

200 ml de helado de frambuesa

hojas de menta

 1 Empieza preparando las crepes. Para ello, mezcla la harina, la mantequilla (reserva un poco), el huevo, la leche y una pizca de sal en el vaso de la batidora. Tritura hasta que quede una crema homogénea.

 2 Para que la manzana no se ponga negra, rállala justo en el momento en que vayas a hacer las crepes.

 3 Unta una sartén con la mantequilla reservada anteriormente y ponla a calentar. Vierte encima un par de cucharadas de la masa, extiéndela bien y coloca pequeñas porciones de manzana rallada. Cuando empiece a secarse la masa, enróllala y retírala a un plato. Repite la operación hasta acabar con la masa.

 4 Sirve una crepe por ración y acompáñala con una bola de helado de frambuesa. Adorna con unas hojas de menta.

Fresas al vinagre de Módena

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

10 fresas

75 g de azúcar

150 ml de vinagre de Módena

1 yogur natural

 1 Para hacer el caramelo, pon el azúcar a fundir en una sartén y deja que reduzca unos minutos.

 2 Limpia y pica ocho fresas. Saltéalas en la sartén con el caramelo. Añade también el vinagre de Módena y deja que reduzca unos 3 minutos. Pasado este tiempo retira las fresas. Machaca otras dos fresas extrayendo su jugo y añádeselo al caramelo con el azúcar. Deja que se reduzca la mezcla durante 5 minutos. Incorpora las fresas de nuevo y deja que se enfríe.

 3 Ya están listas para servirlas acompañadas con el yogur.

Gelatina a la plancha

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

4 naranjas

1 granada

1 cucharadita de agaragar en polvo

1 yogur natural

1 cucharada de nata

6 cucharadas de azúcar

1 vaina de vainilla

helado para acompañar

 1 Dispón en un bol el yogur con tres cucharadas de azúcar y con la nata. Mezcla bien y reserva la mezcla.

 2 Exprime las naranjas y pon el zumo en un cazo. Abre la vaina de vainilla, ráspala para sacar las semillas y pon tanto las semillas como la vaina en el cazo. Calienta todo e incorpora el resto del azúcar y el agaragar. Remueve bien, retira del fuego, incorpora los granos de la granada, coloca todo en una fuente y deja que se enfríe hasta que se solidifique (media hora aproximadamente).

 3 Corta la gelatina en trozos y ásalos a la plancha vuelta y vuelta.

 4 Sirve la gelatina en un plato llano, acompañada con el yogur y con helado.

Hojaldre crujiente con frutas al papillote

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 lámina de hojaldre

1 manzana

2 plátanos

3 cucharadas de azúcar

1 cucharada de azúcar glas

harina

ralladura de limón

1 yogur natural

hojas de menta

 1 Prepara un papillote con la fruta. Para ello, extiende una hoja de papel de aluminio y sobre ella, ralla una manzana y añade los plátanos troceados. Agrega también la ralladura de limón. Cierra bien, haciendo un paquete y aprieta bien los bordes. Colócalo en una placa de horno.

 2 Espolvorea un poco de harina sobre una superficie limpia, coloca encima el disco de hojaldre y estíralo con la ayuda de un rodillo. Corta seis pequeños triángulos, espolvorea un poco de azúcar y colócalos en otra placa de horno sobre un papel de horno. Tapa el hojaldre con otra hoja de papel de horno. Mete las dos placas juntas al horno, la del papillote sobre la del hojaldre, para que éste no se infle. Hornea a 180 °C durante 15 minutos.

 3 Para servirlo, prepara una base de yogur en un plato y coloca encima tres triángulos de hojaldre alternados con fruta. Incorpora el resto del yogur y adorna con una hoja de menta y azúcar glas.

Manzanas rellenas asadas

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

4 manzanas reinetas

8 dátiles

2 cucharadas de azúcar moreno

1 cucharada de almendra molida

1 huevo

1 vaso de vino dulce

 1 Limpia las manzanas y quítales el corazón. Hazles un corte superficial alrededor y colócalas en una fuente apta para el horno.

 2 Deshuesa los dátiles y pícalos. Mezcla con el huevo, la almendra y una cucharada de azúcar. Rellena las manzanas con esta mezcla. Espolvorea el resto del azúcar y riégalas con el vino. Hornea a 180 °C durante 25 minutos.

 3 Una vez asadas las manzanas, retíralas del horno y pon a reducir su jugo en un cazo unos pocos minutos.

 4 Sirve las manzanas con la reducción del jugo.

Melón caliente con salsa de naranja

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

1 rodaja de melón de 300 g aprox.

4 cucharadas de azúcar

zumo de 2 naranjas

1 copa de licor de melocotón

1 cucharadita de harina de maíz diluida en agua

semillas de sésamo

semillas de amapola

hojas de menta

 1 Pela la rodaja de melón, retírale las pepitas y córtala en trozos grandes. Colócalos en un plato que puedas poner en el microondas. Espolvorea por encima un par de cucharadas de azúcar, riégalos con la copa de licor (reserva una cucharadita), tápalos con plástico de cocina y ponlos en el microondas durante 1,5 minutos.

 2 Para la salsa de naranja, pon a reducir el zumo de las dos naranjas con dos cucharadas de azúcar. Deja reducir a fuego medio durante 10 minutos. Con una espumadera, retira la pulpa (habrá subido a la superficie), añade la cucharadita de licor reservada anteriormente y una cucharadita de harina de maíz refinada diluida en agua. Mezcla bien y pásala a una jarrita.

 3 Pon los trozos de melón en una fuente, salsea con la salsa de naranja y decora con las semillas de amapola, de sésamo y unas hojas de menta.

Tartaleta de higos frescos

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

½ lámina de pasta quebrada

8-10 higos frescos

una pizca de canela en polvo

una pizca de azúcar

1 limón

4 cucharadas de miel

hojas de menta

 1 Para hacer las tartaletas, extiende la lámina de pasta quebrada, corta dos trozos con ayuda de un cortapastas, ponlos en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y hornea a 180 °C durante 8 minutos.

 2 Pon sobre las tartaletas un poco de azúcar y una pizca de ralladura de limón. Pela los higos, pártelos por la mitad y colócalos encima. Espolvorea canela. Hornea durante 2-3 minutos.

 3 Exprime el limón y mezcla el zumo con la miel. Calienta en el microondas 1 minuto para que se mezclen bien los sabores. Vierte por encima de las tartaletas la miel con el limón y decora con menta. Ya está listo para servir.

Capítulo 23

Diez recetas para desayunos y meriendas

En este capítulo

 Cómo preparar el momento más dulce del día

 No tendrás excusa para saltarte ni el desayuno ni la merienda

En la infancia, la hora del desayuno y la merienda son sagradas. Pero, desgraciadamente, con el paso de los años tendemos a saltarnos estas dos comidas básicas para nuestro organismo.

Nuestro cuerpo necesita combustible y eso se lo da el azúcar (el famoso índice glucémico). Después de una comida, el cuerpo se va quedando todo el combustible que puede hasta que ya no le queda ni una gota. Y ése es el momento de llevarlo a la gasolinera: es decir de desayunar o de merendar.

Muchas personas piensan que para adelgazar es mejor saltarse estas dos comidas, pero no es así. Sin embargo, si vamos alimentándonos más a menudo, el metabolismo se acelera y es mucho más fácil quitarnos esos kilos de más.

Por tanto, ya sabes: con el desayuno y la merienda, todo son beneficios. Ahora, tendrás que elegir los platos que mejor te vayan: dependiendo de lo que te guste y del tiempo que tengas para prepararlo. Y si notas que te falta energía, no te saltes ni el desayuno ni la merienda, porque ahí es donde recuperarás la vitalidad.

Barritas energéticas y té de menta

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

Para las barritas

100 g de muesli

un puñado de avellanas

un puñado de almendras

un puñado de piñones

3 cucharadas de miel

1 cucharada de melaza

1 cucharada de semillas de sésamo

aceite de oliva

Para el té de menta

4 cucharaditas de té

500 ml de agua

10 hojas menta

1 trozo de cáscara de limón

rodajas de limón y menta para decorar

azucarillos para acompañar

 1 Para preparar las barritas, pon en un cazo la melaza, la miel y media cucharada de aceite de oliva. Agrega las avellanas picadas, los piñones, las almendras, el muesli y las semillas de sésamo. Remueve mientras se tuestan. Forra un molde rectangular con plástico transparente y vierte la mezcla. Aplástala un poco y envuélvela con el plástico. Presiona y deja que se enfríe. Después, córtala en barritas.

 2 Para hacer el té, pon a hervir el agua en un cazo. Pon en la tetera el té y la cáscara de limón. Vierte el agua hirviendo y añade las hojas de menta.

 3 Sirve las barritas energéticas con el té de menta y decora con menta y con una rodaja de limón. Acompaña con unos azucarillos.

Churros con chocolate

Para 12 unidades

 Ingredientes

 Elaboración

150 g de harina

1 vaso de agua

½ l de leche

200 g de chocolate a la taza

1 cucharada de aceite

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de miel

una pizca de sal

 1 Para preparar el chocolate, derrite en un cazo el chocolate con la leche (reserva un poco). Remuévelo de vez en cuando, hasta que se espese y resérvalo bien caliente.

 2 Pon a hervir en un cazo el vaso de agua con el chorrito de leche que habías reservado, el aceite y una pizca de sal. Añade la harina y remueve bien con una cuchara de madera hasta conseguir una masa uniforme. Cuece un par de minutos la mezcla y deja que se temple.

 3 Introduce la masa en la churrera o en una manga pastelera con boquilla tipo estrella. Calienta abundante aceite en una sartén profunda, agrega porciones de masa y fríelos por los dos lados.

 4 Espolvorea azúcar sobre los churros y sírvelos acompañados con una buena taza de chocolate caliente.

Compota con crujiente de pan y avena

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

2 peras

1 mango

un puñado de ciruelas pasas sin hueso

un puñado de uvas pasas

un puñado de orejones

2 cucharadas de azúcar

350 ml de vino blanco

anís en grano

un palo de regaliz

unas hojas de menta

Para el crujiente de pan y avena

2 rebanadas de pan

1 vaso de leche

un puñado de copos de avena

1 cucharada de azúcar

 1 Pela las peras y el mango y ponlos a cocer en una cazuela con el vino blanco, una cucharada de azúcar, unas semillas de anís y el regaliz. Incorpora las ciruelas, las pasas y los orejones y deja cocer a fuego suave durante 30 minutos aproximadamente.

 2 Pon las rebanadas de pan a remojo en la leche con una cucharada de azúcar. Cuando se empapen bien, ponlas sobre un papel de horno, espolvorea por encima los copos de avena y otra cucharada de azúcar, cubre con otro papel y aplástalas con un rodillo. Hornéalas a 170 °C durante 20 minutos.

 3 Ya puedes servir la compota con un poco de menta picada; y acompaña con el crujiente de pan y avena.

Cruasanes con horchata merengada

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

2 cruasanes

2 nueces de mantequilla

mermelada de albaricoque y frambuesa

Para la merengada

1/2 l de horchata

2 claras de huevo

100 ml de nata líquida

cáscara de limón

una rama de canela

Para el zumo

9 fresas

½ piña

 1 Para la horchata merengada, pon en un cazo la horchata con la rama de canela y un trozo de cáscara de limón. Tapa el cazo y deja que cueza a fuego suave durante 10 minutos. Cuélala a un bol.

 2 Pon las claras en un bol y móntalas a punto de nieve con la batidora de varillas. Pon la nata en otro bol y bátela hasta que esté semimontada. Mete por separado en el frigorífico para que se enfríen la nata, las claras y la horchata hasta el momento de servir el postre.

 3 Abre los cruasanes por la mitad y tuéstalos boca abajo en la tostadora. Retira y unta la cara interior con mantequilla. Después, unta uno con mermelada de albaricoque y el otro con frambuesa.

 4 Licúa las fresas y la piña en la licuadora y pasa el zumo a un vaso.

 5 Incorpora las claras a la horchata y remueve con la varilla. Agrega la nata montada y vuelve a remover. Sirve los cruasanes con la horchata merengada y el zumo.

Galletas de avena y leche morada

Comensales: Para 4 personas

 Ingredientes

 Elaboración

Para las galletas

125 g de compota de manzana (2 manzanas, 2 cucharadas de azúcar, una rama de canela)

250 g de copos de avena

60 g de pasas picadas

60 g de nueces picadas

125 g de melaza

250 g de harina integral

40 ml de aceite de oliva

menta para decorar

Para la leche morada

750 ml de leche

4 cucharadas de mermelada de mora

cubitos de hielo

 1 Para hacer una taza de compota de manzana, pela las manzanas y quítales el corazón. Trocéalas y ponlas a cocer en una cazuela con el azúcar y la canela. Tapa y deja que cuezan a fuego suave durante 20 minutos. Retira la canela y haz un puré con las manzanas.

 2 Para hacer las galletas, pon la compota en un bol y agrega las uvas pasas, las nueces, la avena, la harina y la melaza. Añade el aceite y remueve hasta hacer una pasta. Forra una bandeja de horno con papel de hornear y pon en ella montoncitos hechos con la pasta (te saldrán unos catorce). Precalienta el horno y hornea las galletas a 180 °C, durante 25 minutos.

 3 Para la leche morada, vierte la leche y la mermelada de mora en una jarra y bate con la varilla. Añade unos cubitos de hielo a la hora de servir para que esté bien frío.

 4 Sirve las galletas de avena con la leche morada y decora con menta.

Muffins con batido de aguacate

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

Para el batido de aguacate

½ aguacate

2 plátanos

300 ml de zumo de naranja

Para los muffins (6 unidades):

100 g de pasas de Corinto

65 g de harina

3 cucharaditas de levadura

30 g de azúcar

100 ml de leche

1 huevo

aceite de oliva

sal

 1 Pon a remojo las pasas durante 1 hora. Después sécalas bien con ayuda de un papel absorbente de cocina.

 2 Pon el huevo en un bol y vierte un chorrito de aceite. Bate con la batidora de varillas mientras añades el azúcar y la leche. Mezcla en otro bol la harina con la levadura y una pizca de sal y agrega todo al otro bol. Añade las pasas y pon la mezcla en una manga pastelera. Coloca moldes para magdalenas en una bandeja de horno y llénalos con la mezcla. Hornea a 180 °C durante 15-20 minutos.

 3 Pela los plátanos, trocéalos y ponlos en un vaso batidor. Agrega la pulpa del aguacate. Vierte el zumo de naranja y bate con la batidora de mano.

 4 Sirve los muffins con el batido de aguacate.

Pastelitos de arroz con leche

Comensales: Para 2 personas

 Ingredientes

 Elaboración

280 g de arroz con leche

1 huevo

4 láminas de pasta filo

azúcar glas

canela en polvo

 1 Bate el huevo en un bol y agrega el arroz con leche. Coloca una lámina de pasta filo en una superficie lisa, píntala con el huevo y coloca encima un montoncito de arroz con leche. Dobla la pasta formando un paquetito. Haz cuatro de la misma forma. Forra una bandeja de horno con papel y coloca los paquetitos. Hornea a 180 °C durante 12-15 minutos.

 2 Espolvorea azúcar glas y canela por encima y sirve los pastelitos de arroz con leche en un plato.

Polos de frutas

Para 6 unidades

 Ingredientes

 Elaboración

una rodaja fina de melón

150 g de fresas

1 cucharada de miel

125 ml de leche

1 yogur natural

 1 Retira la piel y las pepitas al melón. Pica y resérvalo.

 2 Introduce el yogur en el vaso batidor, añade la leche, las fresas y la miel. Tritúralo todo junto.

 3 Reparte el batido en seis moldes para polos dejando un hueco para colocar el melón picado.

 4 Introduce los moldes en el congelador durante 4 horas aproximadamente, hasta que se hagan los polos. Tras ese tiempo, ya estarán listos para servir.

Strudel de manzana

Comensales: Para 6-8 personas

 Ingredientes

 Elaboración

5 láminas de pasta filo

3 manzanas golden

1 limón

75 g de almendras laminadas

50 g de uvas pasas

250 g de azúcar

2 nueces de mantequilla

15 ml de licor de naranja

canela en polvo

nata montada para acompañar

 1 Pon a remojo las uvas pasas con el licor de naranja hasta que se ablanden. Resérvalas.

 2 Pela y corta las manzanas en dados y ponlas en un bol con 225 g de azúcar. Incorpora el zumo del limón y una pizca de ralladura de su cáscara. Remueve y reserva la mezcla.

 3 Extiende las láminas de pasta filo en una superficie lisa, píntalas con la mantequilla derretida y colócalas apiladas una encima de otra. Pon encima las almendras (reserva unas pocas) y las uvas pasas maceradas. Añade las manzanas. Envuelve la pasta filo y pinta la última lámina con mantequilla para que la pasta se tueste mejor en el horno. Pon los paquetitos de manzana en una fuente de horno y espolvorea por encima las almendras reservadas, una pizca de canela y otra de azúcar. Hornea a 180 °C durante 30 minutos.

 4 Ya puedes servir el strudel con un poco de nata montada.

Tartaletas con frutas

Para 4 unidades

 Ingredientes

 Elaboración

250 g de pasta quebrada

1 lata de melocotón en almíbar

½ kiwi

½ plátano

1 fresa

15 frambuesas

ralladura de piel de naranja

2 hojas de gelatina

1 cucharada de azúcar moreno

100 ml de nata

agua

harina para amasar

mantequilla para untar

 1 Para hacer las tartaletas, enharina una superficie limpia, estira la pasta quebrada con un rodillo y córtala en cuatro trozos. Unta cuatro moldes con un poco de mantequilla y cúbrelos con los trozos de pasta quebrada. Aprieta bien las paredes y la base de los moldes y retira lo que sobresalga. Coloca las tartaletas en una fuente apta para el horno y hornea (con el horno previamente caliente) a 180 °C durante 10 minutos. Déjalas enfriar y desmóldalas.

 2 Para hacer el almíbar gelatinizado, mezcla en un cazo el almíbar de la lata de melocotón con un chorro de agua. Cuando empiece a hervir, agrega las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y remueve hasta que se deshagan. Deja que se enfríe para que gelatinice.

 3 Para el relleno, pela el kiwi y el plátano, y retira los rabos de las fresas. Pica todas las frutas y ponlas en un bol. Trocea el melocotón en almíbar, incorpóralo y agrega unas cinco frambuesas. Espolvorea el azúcar y mezclalo.

 4 Pon la nata en un bol, incorpora la ralladura de piel de naranja y bate con la varilla hasta que se monte.

 5 Pon en un plato las tartaletas con el relleno de frutas. Agrega la gelatina e incorpora la nata montada. Coloca una frambuesa encima de cada tartaleta. Esparce el resto de frambuesas por el plato y ya están listas para servirlas.

Postres y dulces para Dummies

Eva Arguiñano

ISBN edición en papel: 978-84-329-0096-9

No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (Art. 270 y siguientes del Código Penal)

© Eva Arguiñano, 2012

© de las ilustraciones, Inés Freire, 2012

© Centro Libros PAPF, S. L. U., 2012

Para Dummies es un sello editorial de Centro Libros PAPF, S. L. U.

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Edición publicada mediante acuerdo con Wiley Publishing, Inc.

…For Dummies y los logos de Wiley Publishing, Inc. son marcas registradas utilizadas bajo licencia exclusiva de Wiley Publishing, Inc.

Primera edición en libro electrónico (epub): octubre 2012

ISBN: 978-84-329-0116-4 (epub)

Conversión a libro electrónico: Víctor Igual, S. L.

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