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Agradecimientos

Gracias a Aurélie, Iris y Marion por su confianza y sus consejos.

Gracias a Audrey Sebilleau por su ayuda.

ENTRANTES

ACEITUNAS ADEREZADAS

PARA 6 PERSONAS

PREPARACIÓN: 15 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

300 g de aceitunas negras y verdes

5 ramitas de cilantro

1 limón

1 zanahoria pequeña

1 cebolla

1 pizca de pimienta de Cayena

1 Lava, seca y pica el cilantro. Pela y trocea la cebolla.

2 Ralla el limón. Pela y corta la zanahoria en trozos muy pequeños.

3 Reparte las aceitunas en tres cuencos. En el primero, mezcla una cucharadita de aceite de oliva, la pimienta y los daditos de zanahoria. En el segundo, añade una cucharadita de aceite de oliva y el cilantro. En el tercero, agrega la cebolla y la ralladura de limón.

4 Déjalo reposar 2 horas a temperatura ambiente para que los sabores se mezclen.

HUMUS

PARA 4 PERSONAS

PREPARACIÓN: 5 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

250 g de garbanzos cocidos

1 cucharada sopera de aceite de sésamo

el zumo de ½ limón

4 ramitas de cilantro

1 cucharadita de semillas de sésamo

20 colines o picos

1 Tritura los garbanzos con el aceite de sésamo y el zumo de limón y salpimiéntalo.

2 Añade las hojas de cilantro picadas y las semillas de sésamo.

3 Sírvelo con los colines.

FALAFEL

PARA 6 PERSONAS

PREPARACIÓN: 10 MINUTOS

COCCIÓN: 10 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

500 g de garbanzos cocidos

2 dientes de ajo

1 cebolla pequeña

½ manojo de perejil

1 cucharadita de comino

1 cucharada sopera colmada de harina

1 Pela el ajo y la cebolla y córtalos en trozos grandes. Deshoja el perejil.

2 Tritura todos los ingredientes añadiendo un poco de sal y pimienta.

3 Haz bolitas con las manos y luego rehógalas en aceite caliente 5 minutos por cada lado.

4 Disponlas sobre papel de cocina antes de servirlas acompañadas de salsa tzatziki.

CAVIAR DE BERENJENA

PARA 4 PERSONAS

PREPARACIÓN: 5 MINUTOS

COCCIÓN: 30 MINUTOS

REFRIGERACIÓN: 30 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

1 berenjena grande

1 diente de ajo

3 cucharadas soperas de aceite de oliva

1 cucharada sopera de zumo de limón

5 hojas de albahaca

1 Precalienta el horno a 180 grados. Pela y trocea el ajo. Abre la berenjena a lo largo, hazle una incisión con un cuchillo y colócala sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal.

2 Con un pincel, unta con aceite de oliva la berenjena, sálala y cúbrela con el ajo picado. Hornéala durante 30 minutos.

3 Saca la pulpa de la berenjena con una cuchara y tritúrala con el zumo de limón, la albahaca picada y el resto del aceite de oliva; sazona la mezcla con pimienta.

4 Déjala enfriar y métela 30 minutos en la nevera.

TABULÉ LIBANÉS

PARA 4 PERSONAS

PREPARACIÓN: 20 MINUTOS

ADOBO: 1 HORA

LISTA DE LA COMPRA

3 cucharadas soperas de bulgur

2 manojos de perejil

1 manojo de menta

4 tomates pequeños

2 cebolletas

el zumo de 2 limones

1 Pon a remojo el bulgur en el doble de su volumen de agua durante 20 minutos.

2 Lava el perejil y la menta y pícalos muy finos. Corta los tomates en daditos. Pela y trocea las cebolletas.

3 Pon las hierbas en una ensaladera; añade los tomates, las cebolletas, el bulgur, el zumo de limón y sálalo todo.

4 Añade 8 cucharadas soperas de aceite de oliva y mézclalo todo. Déjalo marinar en un lugar fresco durante al menos 1 hora.

DOLMA

PARA 40 DOLMAS

PREPARACIÓN: 20 MINUTOS

COCCIÓN: 1 HORA 15 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

40 hojas de parra

1 cebolla

2 cucharadas soperas de aceite de oliva

170 g de arroz basmati

1 pastilla de caldo de pollo o de verduras

el zumo de un limón

1 Sumerge las hojas de parra en agua hirviendo durante 1 minuto y escúrrelas.

2 Pela y trocea la cebolla y rehógala 3 minutos en una sartén con una cucharada sopera de aceite de oliva. Añade el arroz y mézclalo. Vierte 50 cl de agua y la pastilla de caldo y cuécelo a fuego lento durante 10 minutos (hasta que el agua se absorba).

3 Pon una cucharada sopera de arroz en el centro de una hoja de parra. Dobla los lados y enrolla la hoja sobre el relleno. Repite la operación con el resto de los ingredientes.

4 Pon las dolmas en una cazuela y rocíalas con zumo de limón, el resto del aceite de oliva y 30 cl de agua. Tápalo y déjalo cocer 1 hora a fuego muy lento.

El consejo del autor

Para darle más sabor, añade piñones y perejil picado.

ENSALADA DE ZANAHORIAS

PARA 4 PERSONAS

PREPARACIÓN: 15 MINUTOS

COCCIÓN: 15 MINUTOS

REPOSO: 1 HORA

LISTA DE LA COMPRA

8 zanahorias

1 diente de ajo

½ manojo de cilantro

3 cucharadas soperas de aceite de oliva

1 cucharadita de comino

el zumo de ½ limón

1 Pela las zanahorias y córtalas en rodajas de 4 mm de grosor.

2 Cuécelas 15 minutos en una cazuela con un poco de agua. Escúrrelas. Déjalas enfriar en una ensaladera.

3 Pela y trocea el ajo. Lava y pica el cilantro. Mezcla todos los ingredientes y déjalos reposar 1 hora para que los sabores se mezclen.

BRICKS DE HUEVO

PARA 4 PERSONAS

PREPARACIÓN: 20 MINUTOS

COCCIÓN: 25 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

4 hojas de pasta brick

4 patatas grandes

2 tomates

10 ramitas de perejil

4 huevos

10 cl de aceite para freír

1 Cuece las patatas en agua durante 20 minutos. Pélalas y aplástalas. Corta los tomates en dados y pica el perejil. Añádelos al puré y salpimiéntalo.

2 Despliega las hojas de pasta brick. Pon ¼ del puré en el centro de cada lámina, haz un agujero y vierte un huevo en él. Dobla los bordes de las hojas hacia el interior.

3 Calienta el aceite en una sartén y fríe los bricks durante 5 minutos.

4 Escúrrelos sobre una hoja de papel de cocina y sírvelos.

El consejo del autor

Puedes incorporar una lata de atún al puré de patatas. Sírvelo con una ensalada para una comida rápida.

ROLLITOS DE FETA Y MENTA

PARA 4 ROLLITOS

PREPARACIÓN: 15 MINUTOS

COCCIÓN: 10 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

4 hojas de pasta brick

200 g de queso feta

20 hojas de menta

25 g de piñones

1 huevo

10 g de mantequilla

1 Precalienta el horno a 200 grados. Lava y pica las hojas de menta. Dora los piñones en una sartén caliente sin aceite ni mantequilla.

2 En un recipiente, bate el huevo y desmenuza el queso feta. Añade a la mezcla la menta y los piñones.

3 Pon una cucharadita de relleno en el extremo de una hoja de pasta brick, dobla los bordes hacia el interior y enrolla cada cigarro apretándolo bien.

4 Mezcla la mantequilla derretida con una cucharada sopera de aceite de oliva y unta los rollitos con ella. Hornéalos 10 minutos sobre una bandeja cubierta con papel vegetal.

HARIRA

PARA 4 PERSONAS

PREPARACIÓN: 10 MINUTOS

COCCIÓN: 30 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

200 g de pechuga de pollo

1 rama de apio

1 cucharada sopera de ras el hanut

150 g de garbanzos cocidos

1 cucharada sopera de tomate concentrado

10 ramitas de cilantro

1 Corta el pollo y el apio en trocitos. Dora el pollo 5 minutos en una sartén con una cucharada sopera de aceite de oliva y salpimiéntalo.

2 Añade el apio y el ras el hanut. Vierte el tomate concentrado y 1 litro de agua. Cuécelo durante 20 minutos.

3 Añade los garbanzos lavados y enjuagados a la sopa y cuécela otros 5 minutos.

4 Espolvoréala con cilantro picado.

El consejo del autor

Para servir la harira como plato principal, duplica las cantidades.

PASTILLA

PARA 4 PERSONAS

PREPARACIÓN: 20 MINUTOS

COCCIÓN: 40 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

250 g de pechuga de pollo

1 cebolla

1 cucharada sopera de cuatro especias (pimienta, clavo, nuez moscada y jengibre)

100 g de almendras en polvo

4 hojas de pasta brick

3 huevos

1 Precalienta el horno a 200 grados. Pela y trocea la cebolla. Rehógala 5 minutos a fuego medio con una cucharada sopera de aceite de oliva. Añade el pollo cortado en trozos y dóralo 5 minutos a fuego fuerte. Agrega las especias y 10 cl de agua. Salpimiéntalo y cuécelo 10 minutos a fuego lento.

2 Dora las almendras en polvo 5 minutos en el horno e incorpóralas. Casca los huevos sobre la sartén y mézclalo todo.

3 En un molde antiadherente, pon una hoja de pasta brick en el centro y las otras tres en los lados, rellénalas con la preparación y dóblalas hacia el interior. Úntalas con un poco de aceite de oliva y hornéalas 20 minutos a 180 grados.

4 Espolvorea la pastilla con especias y sírvela.

El consejo del autor

Puedes añadir una cucharada sopera de miel y las hierbas que más te gusten (perejil, menta, cilantro…).

CHORBA

PARA 4 PERSONAS

PREPARACIÓN: 15 MINUTOS

COCCIÓN: 50 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

1 cebolla

250 g de cordero

1 cucharada sopera de ras el hanut

2 zanahorias

1 calabacín

200 g de fideos

1 Pela y trocea la cebolla. Rehógala 3 minutos con una cucharada sopera de aceite de oliva.

2 Corta el cordero en daditos, añádelo y dóralo 5 minutos. Espolvoréalo con ras el hanut y salpimiéntalo. Incorpora 1 litro de agua, baja el fuego y déjalo calentar 5 minutos.

3 Pela las zanahorias y el calabacín, córtalos en trocitos y añádelos a la sopa. Cuécela a fuego lento durante 30 minutos.

4 Añade los fideos y cuécela otros 5 minutos.

EMPANADILLAS DE ESPINACAS

PARA 4 PERSONAS

PREPARACIÓN: 20 MINUTOS

COCCIÓN: 30 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

200 g de espinacas

1 diente de ajo

20 g de almendras laminadas

1 cucharadita de zumaque

2 huevos

1 lámina de pasta de hojaldre

1 Precalienta el horno a 200 grados. Lava las espinacas y rehógalas 3 minutos con una cucharada sopera de aceite de oliva. Pela y trocea el ajo, añádelo y salpimienta la mezcla.

2 Dora las almendras en otra sartén sin aceite ni mantequilla.

3 En un bol, bate los huevos con el zumaque. Reserva dos cucharadas soperas de esta mezcla y añádela a la sartén. Incorpora las espinacas y las almendras.

4 Corta 4 cuadrados en el hojaldre. Pon el relleno en el centro y dobla los bordes hacia el interior. Unta las empanadillas con la mezcla de huevo y zumaque y hornéalas durante 20 minutos.

El consejo del autor

El zumaque es una especia oriental que da un sabor fresco y un toque ácido a los platos calientes o fríos.

PLATOS

MUSAKA LIBANESA

PARA 6 PERSONAS

PREPARACIÓN: 15 MINUTOS

COCCIÓN: 30 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

2 berenjenas

1 diente de ajo

6 tomates

5 ramitas de menta

200 g de garbanzos cocidos

1 cucharadita de canela molida

1 Precalienta el horno a 180 grados. Corta las berenjenas en rodajas y dóralas 5 minutos en una sartén con dos cucharadas soperas de aceite de oliva.

2 Pela y trocea el ajo. Lava los tomates y quítales el rabillo. Córtalos en medias rodajas y rehógalas 5 minutos en otra sartén con el ajo. Salpimiéntalo.

3 Lava y pica la menta. Añade los garbanzos lavados y enjuagados, la canela y la menta. Viértelo todo en una fuente junto con las berenjenas y hornéalo durante 20 minutos.

El consejo del autor

La musaka libanesa es un plato ligero sin carne ni queso, a diferencia de la musaka griega.

KEFTA

PARA 4 PERSONAS

PREPARACIÓN: 10 MINUTOS

COCCIÓN: 20 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

600 g de carne picada de ternera o de buey

3 cucharadas soperas de yogur

2 cebollas

10 ramitas de cilantro

30 g de mantequilla

1 cucharada sopera de mezcla de especias

1 Mezcla la carne picada y el yogur y salpimiéntalo. Forma albóndigas.

2 Pela y corta en rodajas las cebollas y rehógalas 3 minutos en una sartén a fuego lento con la mantequilla derretida. Añade las especias y el cilantro picado.

3 Vierte 10 cl de agua y calienta la mezcla durante 10 minutos.

4 Añade las albóndigas a la sartén y cuécelas durante 5 minutos.

El consejo del autor

Para aromatizar aún más la kefta, añade el zumo de medio limón a la sartén al mismo tiempo que el agua.

TAJÍN DE BONIATOS CON PASAS

PARA 4 PERSONAS

PREPARACIÓN: 10 MINUTOS

COCCIÓN: 20 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

600 g de boniatos

100 g de pasas

2 cebollas

1 cucharadita de canela molida

1 cucharadita de comino

20 ramitas de cilantro

1 Lava y pela los boniatos y córtalos en trozos. Pela y trocea las cebollas.

2 En una olla, rehoga las cebollas 5 minutos con una cucharada sopera de aceite de oliva.

3 Incorpora las especias y mézclalas. Vierte 15 cl de agua, añade los boniatos y las pasas y sálalo. Tápalo y póchalo 15 minutos a fuego lento.

4 Espolvoréalo con el cilantro picado.

TAJÍN DE POLLO CON LIMÓN Y ACEITUNAS

PARA 4 PERSONAS

PREPARACIÓN: 10 MINUTOS

COCCIÓN: 1 HORA

LISTA DE LA COMPRA

4 muslos de pollo

1 limón confitado

100 g de aceitunas verdes

1 cebolla

1 diente de ajo

1 cucharada sopera de ras el hanut

1 En una olla, dora los muslos de pollo 5 minutos a fuego fuerte con una cucharada sopera de aceite de oliva.

2 Pela y trocea la cebolla y el ajo. Baja el fuego y añádelos. Salpimiéntalo.

3 Espolvorea el ras el hanut y mézclalo. Vierte ٢٥ cl de agua, tápalo y cuécelo a fuego lento durante ٤٠ minutos.

4 Corta el limón confitado en trocitos, añádelo junto con las aceitunas y cuécelo durante 20 minutos más.

El consejo del autor

Puedes utilizar aceitunas moradas. Sírvelo con sémola.

TAJÍN DE CORDERO CON FRUTOS SECOS

PARA 4 PERSONAS

PREPARACIÓN: 10 MINUTOS

COCCIÓN: 1 HORA

LISTA DE LA COMPRA

500 g de cordero en trozos

100 g de orejones de albaricoque tiernos

1 cebolla

1 cucharada sopera de especias para tajín (cúrcuma, jengibre, canela, comino, pimentón…)

100 g de almendras laminadas

10 ramitas de cilantro

1 Pela y trocea la cebolla. En una olla, dora los trozos de cordero 5 minutos a fuego fuerte con una cucharada sopera de aceite de oliva.

2 Baja el fuego, añade la cebolla y salpimienta la mezcla. Espolvorea las especias, vierte 25 cl de agua, tápalo y cuécelo durante 40 minutos.

3 Añade los orejones de albaricoque y cuécelo 10 minutos más.

4 Dora las almendras laminadas en una sartén sin aceite. Sirve el tajín espolvoreado con las almendras y el cilantro picado.

El consejo del autor

Puedes servir este plato con sémola o zanahorias.

TAJÍN DE PESCADO

PARA 4 PERSONAS

PREPARACIÓN: 10 MINUTOS

COCCIÓN: 20 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

800 g de lomos de bacalao fresco

1 cucharada sopera de especias para tajín

1 diente de ajo

400 g de tomate triturado

el zumo de un limón

10 ramitas de cilantro

1 En una olla, calienta las especias durante 1 minuto con una cucharada sopera de aceite de oliva.

2 Pela y trocea el ajo. Añádelo junto con el tomate triturado.

3 Vierte el zumo de limón y 5 cl de agua. Incorpora los lomos de bacalao, tápalos y cuécelos durante 20 minutos a fuego lento.

4 Salpimiéntalos y espolvorea el cilantro picado.

CUSCÚS CON MERGUEZ

PARA 4 PERSONAS

PREPARACIÓN: 10 MINUTOS

COCCIÓN: 30 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

8 salchichas merguez, chorizo o similar

500 g de sémola para cuscús

400 g de calabacín

2 cucharadas soperas de tomate concentrado

2 cucharadas soperas de especias para cuscús

250 g de garbanzos cocidos

1 Corta los calabacines y ponlos en una cazuela grande con 1,5 litros de agua.

2 Añade el tomate concentrado y las especias. Salpimiéntalo, llévalo a ebullición y cuécelo durante 15 minutos. Incorpora los garbanzos al final de la cocción.

3 Prepara la sémola.

4 Sofríe las merguez en la sartén y sírvelas con las verduras, la sémola y el caldo de los calabacines.

CUSCÚS DE VERDURAS

PARA 4 PERSONAS

PREPARACIÓN: 15 MINUTOS

COCCIÓN: 35 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

5 zanahorias

2 calabacines

2 cucharadas soperas de ras el hanut

400 g de tomate triturado

200 g de garbanzos cocidos

500 g de sémola para cuscús

1 Pela las zanahorias y los calabacines y córtalos en trozos.

2 En una olla, rehoga las verduras durante 5 minutos con una cucharada sopera de aceite de oliva. Añade el ras el hanut, sálalas y cúbrelas con 1 litro de agua. Añade el tomate triturado. Cuécelo todo durante 20 minutos.

3 Añade los garbanzos lavados y enjuagados y prosigue la cocción otros 10 minutos.

4 Prepara la sémola y sírvela con las verduras.

El consejo del autor

Añade un diente de ajo pelado y picado a las verduras para darles más sabor.

SARDINAS AL ESTILO MARROQUÍ

PARA 4 PERSONAS

PREPARACIÓN: 5 MINUTOS

COCCIÓN: 10 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

12 filetes de sardina

1 manojo de cilantro

el zumo de un limón

1 diente de ajo

1 cucharadita de pimentón

1 cucharadita de comino

1 Precalienta el horno a 200 grados. Lava los filetes de sardina y escúrrelos sobre papel de cocina.

2 Pela y trocea el ajo. Ponlo en un bol, añade el cilantro picado, una cucharada sopera de aceite de oliva, el zumo de limón y las especias. Sala la mezcla.

3 En una fuente apta para el horno ligeramente engrasada, pon la mitad de los filetes de sardina, cúbrelos con la preparación y luego con el resto de los filetes de sardina. Hornéalos durante 10 minutos.

POLLO CON GRANADA Y NUECES

PARA 6 PERSONAS

PREPARACIÓN: 20 MINUTOS

COCCIÓN: 1 HORA

LISTA DE LA COMPRA

6 muslos de pollo

1 cebolla roja

1 pizca de azafrán

1 cucharadita de canela molida

los granos de 1 granada

150 g de nueces peladas

1 En una olla, dora los muslos de pollo 5 minutos a fuego fuerte con una cucharada sopera de aceite de oliva. Salpimiéntalos.

2 Pela y corta en rodajas la cebolla. Añádela, junto con el azafrán y la canela, y mézclalo.

3 Reserva algunos granos de granada para la decoración. Tritura el resto en una batidora de vaso y cuela el líquido. Vierte el zumo obtenido y 15 cl de agua en la olla. Añade las nueces en trozos gruesos. Cuécelo durante 1 hora a fuego lento.

4 Decora el plato con los granos reservados.

El consejo del autor

Para ganar tiempo, utiliza 10 cl de zumo de granada envasado. Añade una ramita de cilantro para servir el plato.

SHAKSHUKA

PARA 4 PERSONAS

PREPARACIÓN: 15 MINUTOS

COCCIÓN: 30 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

2 pimientos (1 rojo y 1 verde)

1 tomate

1 diente de ajo

½ cucharadita de comino

½ cucharadita de cilantro molido

2 huevos

1 Precalienta el horno a 180 grados. Lava los pimientos y el tomate y córtalos en dados. Rehógalos durante 3 minutos en una sartén con una cucharada sopera de aceite de oliva.

2 Pela y trocea el ajo. Añádelo a la sartén. Vierte dos cucharadas soperas de agua y las especias y cuécelo 5 minutos a fuego lento.

3 Rompe los huevos sobre las verduras y hornéalo todo durante 20 minutos.

GUISO DE BERENJENAS Y CARNE PICADA

PARA 4 PERSONAS

PREPARACIÓN: 10 MINUTOS

COCCIÓN: 40 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

2 berenjenas

300 g de carne picada de cordero o ternera

1 cebolla

1 diente de ajo

1 cucharadita de ras el hanut

100 g de tomate triturado

1 Lava las berenjenas y córtalas en trozos. Pela y trocea la cebolla y el ajo.

2 En una olla, dora las berenjenas a fuego fuerte durante 5 minutos con tres cucharadas soperas de aceite de oliva.

3 Añade la cebolla, el ajo y el ras el hanut. Rehógalo durante 3 minutos.

4 Incorpora la carne picada y el tomate triturado y salpimiéntalos. Añade 15 cl de agua y cuécelo durante 30 minutos.

JARRETES DE CORDERO CONFITADOS

PARA 4 PERSONAS

PREPARACIÓN: 5 MINUTOS

COCCIÓN: 2 HORAS 30 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

4 jarretes o codillos de cordero

1 cucharada sopera de miel

1 cucharadita de comino

1 cucharadita de canela molida

1 Precalienta el horno a 200 grados.

2 En un bol, mezcla la miel, el comino y la canela. Salpimiéntalo.

3 Con un pincel, unta los jarretes con esta mezcla. Hornéalos durante 30 minutos.

4 Baja la temperatura del horno a 150 grados. Rocía los jarretes con 15 cl de agua y deja que se confiten durante 2 horas regándolos regularmente con el jugo de la cocción.

LENTEJAS A LA LIBANESA

PARA 6 PERSONAS

PREPARACIÓN: 10 MINUTOS

COCCIÓN: 35 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

180 g de lentejas

180 g de arroz basmati

1 diente de ajo

1 cebolla roja

1 cucharada sopera de mezcla de especias (comino, canela, cúrcuma)

10 ramitas de perejil

1 En una cazuela con agua fría, cuece las lentejas 25 minutos. Cuece también el arroz en el doble de su volumen de agua con sal hasta que se absorba por completo.

2 Pela y trocea el ajo y la cebolla. Rehógalos durante 3 minutos con una cucharada sopera de aceite de oliva. Incorpora la mezcla de especias.

3 Añade las lentejas y el arroz escurridos. Salpimiéntalos.

4 Espolvorea las lentejas con perejil picado y sírvelas.

SALMÓN A LA MARROQUÍ

PARA 4 PERSONAS

PREPARACIÓN: 10 MINUTOS

COCCIÓN: 20 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

4 supremas de salmón

1 diente de ajo

2 cebollas

½ cucharadita de harissa

1 cucharadita de cúrcuma

4 ramitas de perejil

1 Precalienta el horno a 180 grados. Pela y trocea el ajo y las cebollas. Diluye la harissa en 15 cl de agua.

2 En una fuente apta para el horno, vierte dos cucharadas soperas de aceite de oliva. Añade el ajo, las cebollas, la harissa diluida y la cúrcuma. Salpimienta la mezcla.

3 Coloca sobre la mezcla las supremas de salmón y hornéalas durante 20 minutos.

4 Espolvorea el salmón con perejil picado y sírvelo.

TADIG

PARA 6 PERSONAS

PREPARACIÓN: 5 MINUTOS

COCCIÓN: 25 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

250 g de arroz basmati

150 g de garbanzos cocidos

100 g de pasas

20 g de mantequilla salada

1 pizca de azafrán

1 Cuece el arroz con el azafrán en el doble de su volumen de agua con sal hasta que se absorba por completo.

2 Lava y enjuaga los garbanzos e incorpóralos al arroz junto con las pasas.

3 Derrite la mantequilla salada en una sartén, añade la preparación, presiónala y cuécelo todo durante 10 minutos a fuego medio sin remover.

4 Da la vuelta al tadig sobre un plato y sírvelo.

El consejo del autor

El tadig es un plato de arroz tradicional iraní que se sirve tal cual o como acompañamiento en una comida de fiesta.

BROCHETAS DE POLLO A LA LIBANESA

PARA 4 PERSONAS

PREPARACIÓN: 10 MINUTOS

ADOBO: 30 MINUTOS

COCCIÓN: 10 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

4 pechugas de pollo

1 diente de ajo

½ cucharadita de comino

½ cucharadita de canela molida

1 pizca de pimienta de Cayena

el zumo de un limón

1 Corta las pechugas de pollo en trozos y ensártalos en unas brochetas.

2 Pela y trocea el ajo. Ponlo en una fuente con las especias, el zumo de limón y una cucharada sopera de aceite de oliva. Sálalo. Añade las brochetas y déjalas marinar durante 30 minutos.

3 Escurre las brochetas y sofríelas durante 10 minutos en una sartén antiadherente. Sírvelas con arroz blanco.

HABAS CON TOMATE

PARA 4 PERSONAS

PREPARACIÓN: 15 MINUTOS

COCCIÓN: 25 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

600 g de habas

400 g de tomate triturado

1 diente de ajo

1 cucharadita de pimentón

1 cucharadita de comino

1 Cuece las habas 15 minutos en agua hirviendo con sal y luego escúrrelas.

2 Pela y trocea el ajo. Rehógalo durante 3 minutos en una sartén con una cucharada sopera de aceite de oliva y las especias. Mézclalo todo.

3 Añade el tomate triturado y las habas y salpimiéntalo. Cuécelo durante 5 minutos.

El consejo del autor

Para pelar las habas frescas, desenváinalas. Sumérgelas durante 30 segundos en agua hirviendo, haz un pequeño corte y retira la piel. También puedes comprar habas congeladas ya desgranadas.

MERIENDAS Y POSTRES

CUERNOS DE GACELA

PARA 20 CUERNOS DE GACELA

PREPARACIÓN: 20 MINUTOS

COCCIÓN: 10 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

210 g de harina

85 g de mantequilla

20 cl de agua de azahar

250 g de almendras en polvo

1 pizca de canela molida

125 g de azúcar glas

1 Precalienta el horno a 180 grados. Mezcla la harina, la mantequilla derretida y 10 cl de agua de azahar. Amásalo todo y forma una bola.

2 En otro recipiente, mezcla las almendras en polvo, el resto del agua de azahar, la canela y 75 g de azúcar glas.

3 Extiende la primera masa muy fina y forma círculos con un cortador redondo. Pon un poco de relleno formando una medialuna y dobla la masa por encima, apretando bien para unirla.

4 Hornéalos durante 10 minutos. Deja que se templen, después pasa los cuernos de gacela por el resto del azúcar glas y déjalos enfriar.

El consejo del autor

Para cortar círculos de masa también puedes utilizar un vaso.

ENSALADA DE NARANJAS

PARA 4 PERSONAS

PREPARACIÓN: 15 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

12 dátiles

8 naranjas

½ cucharadita de canela molida

unas hojas de menta

1 Pela las naranjas eliminando su parte blanca. Córtalas en rodajas finas. Conserva el zumo en un bol.

2 Deshuesa los dátiles y córtalos en cuatro láminas.

3 Pon las naranjas y los dátiles en una fuente grande. Añade la canela al zumo de naranja y rocía la ensalada de frutas. Resérvala en un lugar fresco.

4 Decórala con algunas hojas de menta en el momento de servirla.

El consejo del autor

Para pelar bien las naranjas, corta la piel con un cuchillo muy afilado para obtener la pulpa sin la parte blanca.

BAKLAVA

PARA 6 PERSONAS

PREPARACIÓN: 20 MINUTOS

COCCIÓN: 30 MINUTOS

REPOSO: 6 HORAS

LISTA DE LA COMPRA

125 g de pasta filo (12 hojas)

250 g de almendras enteras

2 cucharaditas de canela molida

200 g de miel

250 g de mantequilla

2 cucharadas soperas de agua de azahar

1 Precalienta el horno a 160 grados. Derrite la mantequilla.

2 Machaca la mitad de las almendras y tritura la otra mitad hasta obtener polvo. Mézclalo todo con la mitad de la canela, la miel, la mantequilla derretida y el agua de azahar.

3 En una fuente, coloca 4 hojas de pasta filo untadas con mantequilla derretida. Extiende la mitad de la preparación y presiónala. Repite la operación terminando con 4 hojas de pasta filo. Córtalo todo en rombos. Hornéalo durante 30 minutos.

4 Mezcla el resto de los ingredientes y caliéntalos. Añade el almíbar obtenido por encima del baklava. Déjalo reposar durante 6 horas.

El consejo del autor

Para untar las hojas de pasta filo con mantequilla derretida, utiliza un pincel de cocina.

FLAN DE AZAHAR

PARA 6 FLANES

PREPARACIÓN: 10 MINUTOS

COCCIÓN: 15 MINUTOS

REFRIGERACIÓN: 6 HORAS

LISTA DE LA COMPRA

1 litro de leche

65 g de fécula de maíz

2 cucharadas soperas de agua de azahar

75 g de azúcar + 4 cucharadas soperas

1 cucharada sopera de agua de rosas

50 g de pistachos triturados

1 En una cazuela, añade la leche, la fécula, el agua de azahar y 75 g de azúcar. Caliéntalo sin que llegue a hervir mientras lo vas mezclando. Baja el fuego sin dejar de mezclar durante 5 minutos hasta que la preparación se espese.

2 Viértelo en moldes redondos pequeños, déjalos enfriar y mételos en la nevera durante 6 horas.

3 En un cazo pequeño, lleva a ebullición el agua de rosas con 4 cucharadas soperas de azúcar y 4 cucharadas soperas de agua. Déjala enfriar.

4 Vierte el almíbar sobre los flanes. Espolvoréalos con pistachos.

BRIOUAT DE ALMENDRAS

PARA 24 BRIOUATS

PREPARACIÓN: 20 MINUTOS

COCCIÓN: 20 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

250 g de almendras en polvo

160 g de miel

1 cucharadita de canela molida

1 huevo

12 hojas de pasta brick

20 g de mantequilla

1 Precalienta el horno a 180 grados.

2 En un recipiente, mezcla las almendras en polvo, 150 g de miel, la canela y el huevo.

3 Corta las hojas de pasta brick en dos y dóblalas por la mitad a lo largo. Pon una cucharada sopera del relleno en un extremo y dobla la hoja en diagonal. Dóblala de nuevo para formar un triángulo y así sucesivamente hasta el final de la hoja.

4 Derrite la mantequilla con el resto de la miel y unta los briouats con esta mezcla. Hornéalos durante 20 minutos.

El consejo del autor

Puedes añadir un poco de agua de azahar al relleno. Si no consigues hacer triángulos, pon el relleno en el centro de las tiras de pasta brick y dobla los cuatro lados hacia dentro.

CREPS DE MIL AGUJEROS

PARA 12-16 CREPS

PREPARACIÓN: 5 MINUTOS

REPOSO: 1 HORA

COCCIÓN: 3 MINUTOS POR CREP

LISTA DE LA COMPRA

500 g de sémola fina

1 cucharadita de sal

50 cl de leche

3 huevos

40 g de levadura de panadero

15 cl de agua

1 En un recipiente, mezcla el agua, la leche, los huevos, la levadura, la sal y la sémola hasta obtener una masa líquida.

2 Deja reposar la masa 1 hora a temperatura ambiente.

3 En una sartén antiadherente caliente sin aceite ni mantequilla, vierte la mitad de un cucharón. Haz cada crep 3 minutos a fuego medio, solo por un lado.

El consejo del autor

Las creps de mil agujeros (baghrir) están deliciosas cubiertas de miel. Se sabe que están hechas cuando se forman pequeñas burbujas en la superficie.

PASTEL DE SÉMOLA

PARA 8 PERSONAS

PREPARACIÓN: 15 MINUTOS

COCCIÓN: 20 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

2 yogures

4 medidas de yogur de sémola fina

½ medida de yogur + 1 cucharada sopera de azúcar

1 sobre de levadura química

3 cucharadas soperas de agua de rosas

1 Precalienta el horno a 180 grados. En una ensaladera, mezcla los yogures, la sémola, el azúcar, la levadura y dos cucharadas soperas de agua de rosas.

2 Vierte la mezcla en un molde cubierto con papel vegetal. Hornéala durante 20 minutos.

3 En un cazo pequeño, calienta la cucharada sopera de azúcar, el resto del agua de rosas y dos cucharadas soperas de agua hasta que el azúcar se disuelva.

4 Vierte el almíbar obtenido sobre el pastel, después de sacarlo del horno. Déjalo enfriar y córtalo en cuadraditos.

GALLETAS DE SÉSAMO Y AZAHAR

PARA 14 GALLETAS

PREPARACIÓN: 20 MINUTOS

COCCIÓN: 20 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

80 g de mantequilla reblandecida

180 g de azúcar glas

15 cl de agua de azahar

250 g de harina

1 sobre de levadura química

30 g de semillas de sésamo

1 Precalienta el horno a 180 grados. En un bol, mezcla la mantequilla y 150 g de azúcar glas.

2 Incorpora el agua de azahar y las semillas de sésamo; después, añade la levadura y la harina.

3 Enrolla la masa, aplástala ligeramente y córtala en rectángulos. Coloca las porciones sobre una bandeja cubierta con papel vegetal y hornéalas durante 20 minutos.

4 Deja que se templen sobre una rejilla. Cubre las galletas con el azúcar glas restante y déjalas enfriar.

TÉ CON MENTA

PARA 4 PERSONAS

PREPARACIÓN: 10 MINUTOS

LISTA DE LA COMPRA

1 cucharada sopera de té verde

5 ramitas de menta

50 g de azúcar

20 g de piñones

1 Dora los piñones en una sartén pequeña sin aceite ni mantequilla. Lava y deshoja la menta.

2 Hierve 50 cl de agua.

3 Pon el té en una tetera con las hojas de menta y vierte el agua hirviendo. Déjalo infusionar 5 minutos.

4 Sírvelo en vasitos con los piñones.

El consejo del autor

Sirve el té muy caliente, vertiendo el líquido desde la altura suficiente para que haga espuma. Acompáñalo con pastas.

LOS DECÁLOGOS Los diez ingredientes indispensables

Bulgur y sémola

constituyen el acompañamiento ideal y rápido de los platos orientales

Aceite de oliva

indispensable para la cocción y el aliño de las ensaladas

Garbanzos

Se cocinan enteros en los cuscús, las sopas y la musaka o triturados en el humus, los falafel…

Especias

Comino, canela, ras el hanut… ¡Sin ellas no hay cocina oriental!

Hierbas aromáticas

El cilantro, la menta y el perejil, muy presentes en la cocina oriental, aportan sabor, frescor y vitaminas

Hojas de pasta brick

Masa fina y crujiente para los aperitivos o «mezze» o los postres

Almendras en polvo

Están presentes en la mayoría de los dulces orientales. Se conservan durante más tiempo en el congelador

Miel

Es indispensable para preparar pasteles dulces y azucarados

Cítricos

Los limones y las naranjas, frescos o confitados, están presentes tanto en las recetas saladas como en las dulces. También es habitual usar el zumo o la piel

Aguas de flores

El agua de azahar y el agua de rosas aromatizan sutilmente los dulces orientales

Diez cosas que hay que recordar para cocinar al estilo oriental

Guisa a fuego lento: los platos orientales se cocinan lentamente y durante mucho tiempo. No dudes en prepararlos con antelación; recalentados estarán deliciosos.

Calcula para muchos: no dudes en cocinar en grandes cantidades. La cocina oriental simple y generosa es perfecta para tener invitados.

Realiza tus propias mezclas de especias: canela, comino, cúrcuma, cilantro, pimentón y jengibre pueden combinarse al gusto; tus platos tendrán un sabor único.

Prepara una sémola perfecta:

Opción rápida: vierte 1 vaso de sémola en un recipiente. Añade 2 cucharadas soperas de aceite de oliva y mézclalo bien para que el aceite cubra cada grano. Salpimiéntalo y añade especias, si lo deseas. Vierte 1 vaso de agua hirviendo sobre la sémola. Deja que se hinche 5 minutos y separa los granos con un tenedor.

Opción tradicional: vierte 1 vaso de sémola en un recipiente, añade 2 cucharadas soperas de aceite de oliva y 2 de agua y mézclalo bien. Sálalo. Pon los granos en una vaporera, cúbrelos y cuécelos 5 minutos. Retira la sémola, separa los granos y añade 1 cucharada sopera de agua y 1 de aceite. Vuelve a ponerla en la vaporera otros 5 minutos. Repite la operación una tercera vez.

Prepara en casa limones confitados: corta en cuartos 2 limones sin tratar, ponlos en un tarro con sal gorda y el zumo de un tercer limón. Cierra el tarro y déjalo marinar 1 semana en un lugar fresco moviéndolo todos los días. Añade aceite si quieres conservarlos.

Los dulces orientales contienen una buena cantidad de azúcar y pocos huevos o ninguno; por lo tanto, puedes conservarlos algunos días en botes de cristal o metálicos.

Aprecia el ritual del té con menta: significa compartir y reunirse en un buen ambiente, en cualquier momento del día. Un té con menta no se rechaza.

Atrévete a mezclar lo dulce y lo salado: los frutos secos, como los dátiles, los higos y las pasas, están presentes en numerosos platos salados. La fruta fresca, como los albaricoques, también puede combinarse con platos de carne en salsa.

Organiza una velada mezze: presenta varios platillos para compartir, como el humus, el tabulé, las hojas de parra y los cigarros de menta y feta.

Para preparar las recetas de este libro no es indispensable una olla especial para tajín, pero, si tienes una, puedes seguir las recetas reduciendo la cantidad de líquido y cocinando el plato en el horno.

ÍNDICE DE RECETAS

A

Aceitunas aderezadas

B

Baklava

Bricks de huevo

Briouat de almendras

Brochetas de pollo a la libanesa

C

Caviar de berenjena

Chorba

Creps de mil agujeros

Cuernos de gacela

Cuscús con merguez

Cuscús de verduras

D

Dolma

E

Empanadillas de espinacas

Ensalada de naranjas

Ensalada de zanahorias

F

Falafel

Flan de azahar

G

Galletas de sésamo y azahar

Guiso de berenjenas y carne picada

H

Habas con tomate

Harira

Humus

J

Jarretes de cordero confitados

K

Kefta

L

Lentejas a la libanesa

M

Musaka libanesa

P

Pastel de sémola

Pastilla

Pollo con granada y nueces

R

Rollitos de feta y menta

S

Shakshuka

Salmón a la marroquí

Sardinas al estilo marroquí

T

Tabulé libanés

Tadig

Tajín de boniatos con pasas

Tajín de cordero con frutos secos

Tajín de pescado

Tajín de pollo con limón y aceitunas

Té con menta

Cocina oriental para Dummies

Émilie Laraison

No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (Art. 270 y siguientes del Código Penal).

Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita reproducir algún fragmento de esta obra. Puede contactar con CEDRO a través de la web www.conlicencia.com o por teléfono en el 91 702 19 70 / 93 272 04 47

Edición publicada mediante acuerdo con Wiley Publishing, Inc.

…For Dummies y los logos de Wiley Publishing, Inc. son marcas registradas utilizadas bajo licencia exclusiva de Wiley Publishing, Inc.

Título original: Cuisine orientale pour les nullissimes

Publicado por Éditions First, un sello de Edi8, París, 2018

© John Wiley & Sons, Inc., 2019

© de las fotografías de las recetas: Émilie Laraison

© de las fotografías de los ingredientes: istock, Fotolia y Émilie Laraison

© de la traducción: Marta García Garcia, 2018

© Centro Libros PAPF, S. L. U., 2019

Grupo Planeta

Av. Diagonal, 662-664

08034 Barcelona

www.planetadelibros.com

Primera edición en libro electrónico (epub): enero de 2019

ISBN: 978-84-329-0518-6 (epub)

Conversión a libro electrónico: Pablo Barrio

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