Cocina regional española

Cristina Sala

COCINA REGIONAL ESPAÑOLA

A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. DE VECCHI EDICIONES,S. A.

Fotografías de la cubierta de Firo-Foto.

© De Vecchi Ediciones, S. A. 2012

Diagonal 519-521, 2º - 08029 Barcelona

Depósito Legal: B. 14.188-2012

ISBN: 978-84-315-5263-3

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México

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Introducción

La escasa movilidad generada por la sociedad rural, que ha sido la predominante hasta tiempos muy recientes, ayudó a fijar los caracteres que se reconocen como propios de cada región. La masiva migración hacia las ciudades y la adopción de nuevos hábitos alimentarios no afecta solamente a las personas desplazadas, sino que, debido al enorme influjo de la cultura urbana, ha llegado también a los rincones más remotos. La conclusión de este proceso ha sido una creciente homogeneización gastronómica.

No obstante, la desvinculación de la agricultura de los ciclos naturales, junto con la llegada de productos e información de otras regiones, nos conduce a un replanteamiento del concepto de cocina regional: se ha convertido en un instrumento de intercambio que, a la vez que ayuda a revalorizar la propia cultura, permite conocer otras realidades y descubrir que las similitudes son con frecuencia mayores que las diferencias.

Desde esta perspectiva, la elección de las recetas que configuran este volumen se ha llevado a cabo huyendo de tópicos que encasillan algunos platos a determinadas regiones. Un claro ejemplo de ello sería el gazpacho. La popularidad de esta sopa fría ha llevado a pensar que sólo existe una forma de elaborarla y que es exclusiva de la región andaluza. Nada más lejos de la realidad, ya que en la misma Andalucía existen múltiples variantes y es tradicional también en Extremadura, de donde procede la receta que se ofrece en este libro. Además, con el nombre de gazpacho se conocen otros platos, originalmente elaborados con carne de caza y que corresponden a otras comunidades autónomas.

Quizás algunos lectores, celosos del patrimonio gastronómico de su región, se sorprendan al ver adjudicada a otra comunidad alguna receta que consideren propia. Después de contrastar exhaustivamente recetas de unas y otras regiones, se ha llegado a la conclusión de que donde hay productos muy similares se elaboran platos comunes, y que, con frecuencia, las diferencias entre ellos no son mayores que las que pueden darse entre dos recetas de la misma región. En ningún caso se trata de establecer el origen dela comida tradicional, sino de adquirir conocimientos del entorno y disfrutar cocinando.

La clasificación de los platos en primeros y segundos ofrece en algunos casos, como en el cocido, algunas dudas, ya que su propia composición lleva implícito que debe servirse en dos y aun en tres etapas, de modo que configura un menú completo. Quedará, por tanto, al buen criterio del cocinero la composición del menú que desee elaborar.

Tanto en la elección de estos platos como en las recetas de postres ha primado la voluntad de dar a conocer recetas muy populares que pueden confeccionarse en casa, por esta razón se han evitado aquellas que requieren instrumentos poco frecuentes en una cocina, ingredientes difíciles de encontrar o manipulaciones complejas de los alimentos.

En líneas generales, las recetas se han calculado para 4 o 6 comensales, entendiendoque son las que, en la actualidad, se adaptan mejor a una unidad familiar. En caso de aumentar el número de comensales, los ingredientes pueden adecuarse proporcionalmente con mucha facilidad. Respecto a los postres, muchos de ellos se preparan en pequeñas porciones, por lo que su tamaño y la relación con el número de comensales puede ser muy variable.

Para facilitar el uso del recetario se ha incluido la siguiente clave gráfica que informa de los aspectos comunes en todas las recetas:

Comunidad autónoma a la que pertenece.

Número de personas para las que se ha calculado.

Grado de dificultad que presenta su elaboración (fácil, media o difícil).

Primeros platos

Ajoblanco

250 g de almendras

2 dientes de ajo pelados

180 ml de aceite de olivavirgen extra

150 g de migas de pan

15 ml de vinagrede Jerez

1 l de agua muy fría uva moscatelsal

Andalucía

4 personas

Media

1. Se escaldan las almendras durante un par de minutos en agua hirviendo para que salte la piel.

2. Una vez peladas, se ponen en el mortero junto con los dientes de ajo pelados y un poco de sal, y se machaca todo hasta que esté bien majado.

3. Llegado este punto, se añaden la migas de pan, previamente remojadas y bien escurridas, y se sigue machacando hasta obtener una mezcla homogénea.

4. A continuación, se agrega el aceite poco a poco, mientras se bate sin pausa para que ligue como una mayonesa.

5. Se añade el vinagre, removiendo bien para su completa integración.

6. Por último, se aclara la mezcla con el agua muy fría y se añaden granos de uva moscatel, pelados y despepitados.

Almejas a la marinera

1 kg de almejas

2 dientes de ajo

1 cebollapequeña

1 guindilla perejil harina

50 ml de vino blanco zumo de limón

aceite de olivavirgen extra sal

Cantabria

4 personas

Fácil

1. Se lavan las almejas en abundante agua y sal, y se ponen en una sartén a fuego vivo para que se abran.

2. Una vez abiertas se reservan; el agua resultante de la cocción se cuela y también se reserva.

3. Se pican muy bien los ajos y la cebolla y se hace un sofrito en una cazuela de barro. Cuando esté dorado, se agrega una cucharada de harina, se rehoga un poco, se añade el agua de las almejas, el vino blanco, el zumo de medio limón y la guindilla.

4. Pasados unos minutos, se incorporan las almejas y, a fuego muy suave para que no se sequen, se deja cocer todo durante 7 u 8 minutos.

5. Antes de servir se espolvorea con abundante perejil picado.

Arroz ajoarriero

500g de arroz

250g de bacalao

1 patata

1 cebolla

1 tomate

1 pimientoverde

2 dientes de ajo

1,5 l de agua

2 huevos migas de pan

1 tallode perejilaceite de olivavirgen extra sal

Aragón

4 personas

Fácil

1. La noche antes de la elaboración del plato se pone el bacalao en agua para desalarlo.

2. Con los huevos, las migas de dos rebanadas grandes de pan y el perejil trinchado se elabora una tortilla y se reserva.

3. Se pone aceite a calentar en una cazuela de barro y se prepara un sofrito con la cebolla picada, el bacalao desmigado, el tomate y el pimiento cortados y el ajo bien picado. Se cuece todo a fuego lento y, cuando haya tomado color, se agrega la patata cortada en gruesas láminas. Se le da unas vueltas y se añade el agua hirviendo, el arroz y la tortilla cortada en dados. Antes de rectificar la sal es conveniente probar el caldo, puesto que el bacalao habrá desprendido algo de sal.

4. Se deja cocer unos 15 minutos, hasta que el arroz esté en su punto.

Arroz con habichuelas

125g de arroz

400g de habichuelas

300 g de alcachofas

300 g de nabos

1 cabeza de ajos

1 pimientoverde pimentón dulce

2 tomates maduros cominoen grano

aceite de olivavirgen extra sal

R. de Murcia

4 personas

Fácil

1. Se pone una cazuela al fuego con agua fría y se inicia la cocción de las habichuelas, que habrán estado en remojo durante 24 horas. Cuando el agua comience a hervir, se agregan los nabos cortados.

2. Se limpian las alcachofas de tallos y puntas duras y se trocean, al igual que el pimiento; se fríen lentamente en una sartén. Cuando la verdura esté tierna, se aparta del fuego y se reserva.

3. En el mismo aceite de las verduras, se fríen los ajos enteros y,cuando empiecen a tomar color, se añade la pulpa de los tomates, una cucharadita de pimentón y unos granos de comino. Se remueve todo y se aparta del fuego.

4. Cuando las habichuelas empiecen a estar tiernas, se añaden los dos sofritos a la cazuela, se incorpora el arroz y se deja cocer durante unos 15 minutos. Si en el momento de agregar el arroz se observa que puede quedar corto de agua, se añade la necesaria.

Arroznegro

500g de sepia

400g de arroz caldode pescado

1 cebollapequeña

3 tomates maduros

1 pimiento rojo mediano

2 bolsitasde tintade sepia aceite de olive sal

Cataluña

4 personas

Media

1. Se pone a calentar aceite en una cazuela (habrá que cubrir bien el fondo), y se sofríen en él la cebolla y el pimiento picados. Cuando estén casi hechos, se incorpora la sepia troceada.

2. Una vez dorado este sofrito, se incorpora la pulpa de los tomates, y se deja cocer durante unos 15 minutos, a fuego lento.

3. Seguidamente, se incorpora el arroz y luego el caldo (se mide el volumen de arroz en tazas y se echa el doble de caldo); luego, cuando rompa a hervir, se incorpora la tinta de las sepias; se sazona, y se deja que cueza unos 15 minutos.

4. Una vez cocido el arroz (ha de quedar un poco duro), se deja reposar unos minutos y se sirve.

Atascaburras

1 kg de patatas

250g de bacalao

2 huevos

3 dientes de ajo

aceite de olivavirgen extra

Castilla La

Mancha

4 personas

Fácil

1. La noche anterior a la elaboración del plato se pone el bacalao en remojo.

2. Se cuece el bacalao durante unos minutos en una cazuela con agua hirviendo. Se escurre y se reserva un poco del caldo de la cocción.

3. En otra olla, se cuecen las patatas. Cuando estén tiernas, se escurren y se hace un puré.

4. Se machacan bien los ajos en el mortero y se añade el puré de patatas y el bacalao desmigado, y se mezcla todo bien.

5. Sin dejar de remover, se va añadiendo aceite hasta que queden todos los ingredientes bien ligados; si enalgún momentose espesa demasiado,se puede aclarar con el caldo de la cocción reservado.

6. Este plato se sirve adornado con trozos de huevo cocido y se aliña con un poco de aceite de oliva.

Boroñu preñau

Para la masa:

1 kg de harina de maíz

1 cucharada de harina de trigo

1 l de agua templada

1 cucharada de sal gorda

Para el relleno:

4 chorizos tiernos

150 g de costillas de cerdo

100 g de panceta

P. de Asturias

4 personas

Media

1. Para preparar la masa, se mezclan las harinas en un recipiente. Aparte, se disuelve la sal en el agua yse incorpora a la harina lentamente,mientras se amasa. Cuando la pasta haya adquirido la consistencia adecuada, se traslada a un recipiente para el horno, reservando un tercio de la misma para tapar el relleno.

2. Se acomoda la masa en el recipiente, dejando un hueco en el centro para el relleno.

3. Después de freír la panceta y las costillas troceadas, se procede a rellenar el boroñu añadiendo también los chorizos. Se cubre con la masa sobrante y se deja reposar unas 12 horas.

4. Se introduce en el horno a 180 °C; transcurrida 1 hora se pincha con un cuchillo; si sale limpio, se da por finalizada la cocción.

Caldogallego

3 litrosde agua

1 hueso de lacón

1 hueso de rodillade ternera

3 chorizos gallegos

100 g de judías blancas

25 g de unto (o tocino)

1 manojode grelos (o media berza)

500 g de patatas sal

Galicia

6 personas

Fácil

1. Se ponen a cocer la manteca y los huesos durante 1 hora en una olla con agua.

2. En otra olla, se ponen las alubias previamente remojadas en agua durante unas horas, se cubren con agua fría y, cuando rompa a hervir, se tira esta agua, se cubren de nuevo con agua fría y se prosigue la cocción durante 20 minutos.

3. Se incorporan las judías con su caldo de cocción a la olla que contiene los huesos, se añaden los chorizos y se deja cocer todo junto unos 60 o 90 minutos, dependiendo del tipo de judía que se emplee.

4. Transcurrido este tiempo, se incorporan las patatas cortadas en dados, se continúa la cocción durante15 minutos más yse añadenlos grelos, bien limpios y cortados en trozos. Se rectifica la sal y se deja cocer durante otros20 minutos.

Caldoguanche

500 g de patatas

100 g de cebollas

200 g de tomates

50 g de manteca de cerdo

2 calabacines

1,5 l de agua sal

Canarias

4 personas

Fácil

1. Se lleva el agua a ebullición y, cuando rompa a hervir, se incorporan las patatas y los calabacines pelados y cortados en trozos. Se sazona y se deja cocer a fuego medio durante 1 hora.

2. Mientras, se elabora un sofrito con la manteca de cerdo y las cebollas y tomates cortados.

3. Cuando el caldo con las hortalizas esté a punto, se incorpora el sofrito y se remueve bien para que se amalgamen los ingredientes.

4. Esta sopa se sirve muy caliente.

Caracoles a la madrileña

4 docenas de caracoles

2 cebollas

100g de chorizo

100g de jamón

100g de puré de tomate

3 dientes de ajo caldo de carne guindilla comino pimentón dulce

aceite de olivavirgen extra sal

C. de Madrid

4 personas

Media

1. Una vez purgados ylimpios, los caracoles se disponen en una olla con abundante agua fría, 1 cebolla troceada, 1 diente de ajo y un poco de sal. Se llevan a ebullición y se dejan cocer a fuego muy lento durante 3 horas.

2. Mientras, se sofríe la otra cebolla picada en una sartén y, cuando comience a tomar color, se añade el jamón cortado en daditos y el chorizo en rodajas, el tomate pelado y triturado, 1 cucharadita de pimentón y la guindilla. Se deja reducir a fuego lento.

3. Se incorporan los caracoles bien escurridos a la sartén, se añade un poco de caldo de carne y se dejan cocer durante unos minutos.

4. Cuando la salsa se haya reducido un poco, se agrega un majado elaborado con el resto de ajos y unos granos de comino. Transcurridos unos minutos se sirve muy caliente.

Cardo guisado con almendras

1 cardo mediano

50 g de harina

30 g de almendras molidas

125 ml de leche

1 huevo agua

aceite de olivavirgen extra sal

Castilla

y León

6 personas

Fácil

1. Para limpiar el cardo, se cortan los tallos y se le quitan los hilos, se elimina la parte dura del centro del tronco y se corta todo en trozos pequeños.

2. En una olla se pone agua abundante, sal y la mitad de la harina. Se lleva a ebullición y, cuando empiece a hervir, se incorpora el cardo y se deja cocer hasta que esté tierno. Finalizada la cocción se escurre y se reserva, junto con un poco de caldo.

3. Se hace un sofrito en una sartén con aceite y el resto de la harina.

4. Se mezclan en un cuenco las almendras molidas, la leche y el huevo; se reserva.

5. Se dispone en una cazuela el cardo con el caldo reservado, la mezcla de almendras y el sofrito y se deja cocer todo junto durante 15 minutos.

6. Este plato se sirve bien caliente.

Cocido lebaniego

500 g de carne de morcillo

200 g de cecina

200 g de tocino entreverado

150g de jamón curado

100g de chorizo

1 hueso de rodilla, 1 hueso de jamón

250g de garbanzos

500 g de patatas fideos finos

1 col

2 huevos migas de pan perejil, ajo sal, pimienta

aceite de olivavirgen extra

Cantabria

6 personas

Media

1. Se ponen las carnes y los huesos en una olla con agua fría y se lleva a ebullición. Cuando rompa a hervir, se incorporan los garbanzos, que habrán estado en remojo 12 horas. Se deja cocer a fuego lento hasta que la carne esté blanda.

2. Cuando falten unos 20 minutos para acabar la cocción, se añaden las patatas y la col bien limpias y troceadas. Una vez finalizada la cocción se cuela el caldo, se rectifica la sal y se reserva en una olla para hacer la sopa.

3. Se mezclan los huevos con el ajo y el perejil picados en un cuenco y se añade una porción de todas las carnes finamente picadas, se agrega un poco de migas de pan remojadas en leche, se mezcla bien y se hacen unos rollitos. Se fríen en una sartén con el aceite muy caliente. Cuando estén bien dorados, se añade un poco del caldo reservado y se acaban de cocer. El resto del caldo se lleva a ebullición y se cuecen los fideos.

4. En una bandeja se dispone la carne, los rollitos y las verduras; se sirven después de la sopa.

Cocido maragato

1/4 de gallina menudillos de gallina

200 g de cecina, 200 g de lacón

200g de morcillo, 50 g de tocino

50 g de jamónserrano

2 chorizos, 1 oreja de cerdo

3 patatas, 1 puerro

250g de garbanzos

1 col pequeña, 2 zanahorias

2 dientes de ajo, 3 huevos pan rallado, sal

aceite de olivavirgen extra

Castilla y León

6 personas

Media

1. La noche anterior a la elaboración del guiso se ponen en remojo los garbanzos y, aparte, las carnes saladas.

2. En una olla se pone el morcillo, el lacón, el tocino, la oreja, la cecina y los chorizos, de los que se habrá reservado una pequeña parte para el relleno. Se cubre todo con unos 3 litros de agua. Se deja que dé un hervor, se espuma y se incorpora la gallina, los garbanzos y el puerro y las zanahorias bien limpios y cortados. Se agrega un pellizco de sal y un poco de aceite y se deja cocer hasta que la carne esté blanda.

3. Después de limpiar y trocear la col, se lleva a ebullición en una olla con agua. Transcurridos unos 10 minutos se agregan las patatas, peladas y enteras, y se deja cocer hasta que estén tiernas.

4. Para preparar el relleno, se baten los huevos en un cuenco, se agregan los menudillos de gallina, el jamón y el chorizo reservado bien trinchados y los ajos picados. Se amasa bien con el pan rallado y se forman unas pelotas más o menos del tamaño de una croqueta. Una vez hechas se agregan al caldo de la carne para que se cuezan. Finalizada la cocción, se cuela el caldo, con el que se hace una sopa de fideos o de arroz.

5. Se presentan las carnes separadas de las verduras y, finalmente, se toma la sopa.

Cocido vasco

500 g de carne de vaca

200g de jamón

1/2 gallina

2 chorizos

1 hueso salado de cerdo

1 col

250g de garbanzos

250 g de judías rojas

2 pimientos

1 cebolla

aceite de olivavirgen extra sal

País Vasco

6 personas

Fácil

1. Para elaborar este cocido se necesitan tres ollas. En una se ponen a cocer las judías, el hueso de cerdo y la cebolla picada. Se deja cocer a fuego lento.

2. En otra olla con agua se pone la carne, el jamón, la gallina y los garbanzos, previamente remojados desde la noche anterior. Cuando arranque el hervor, se espuma y se deja que prosiga la cocción a fuego muy lento.

3. En la tercera olla se cuece la col, lavada y picada, junto con los chorizos.

4. Finalizada la cocción de las tres ollas, se procede a elaborar una sopa de pan o pasta. Para ello se mezclan, en partes iguales, el caldo de la col y de las carnes, y una pequeña parte del caldo de las judías.

5. Después de tomar la sopa, se sirven en fuentes separadas los garbanzos, la col y las judías. Por último, se presentan las carnes, en trozos y mezcladas con una fritura de pimientos.

Empanada de lomo

Para la masa:

150g de harina de maíz

250g de harina de trigo

150 g de manteca de cerdo

1 huevo, sal

100 ml de agua

Para el relleno:

500g de lomo

50 g de manteca

1 cebolla grande, 1 huevo

200 ml de vino blanco

2 dientes de ajo tomillo, orégano pimentón, sal

Galicia

6 personas

Media

1. Se trocea la carne de cerdo en una olla yse agrega la mitad del vino,1 cucharada de pimentón, 1 cucharadita de orégano y una pizca de tomillo. Se mezclan todos los ingredientes; se deja en adobo durante 24 horas.

2. Se fríe la carne junto con la cebolla picada en 50 g de manteca; cuando se empiece a dorar, se incorpora el resto del vino y se deja cocer hasta reducir la salsa. Mientras, en la mesa de trabajo se mezclan las dos harinas formando un volcán, en cuyo interior se dispone 1 huevo, el resto de la manteca, un poco de sal y 150 ml de agua. Se amasa todo y, cuando la pasta adquiera la consistencia deseada, se estira con el rodillo hasta que tenga 1 cm de grosor. Se cortan dos discos, uno de unos 22 cm de diámetro y otro, 1 cm mayor.

4.Se pone una hoja de papel de barba sobre una bandeja para el horno; se coloca el disco de pasta de mayor tamaño. Se cubre con el relleno y se tapa con el otro disco. Se mojan los bordes con un poco de agua y se sellan presionando con los dedos. Para que la empanada quededorada, se pinta la superficie con huevo batido. Se hornea durante unos 25 minutos, hasta que esté dorada.

Ensalada de pimientos y tomate

4 pimientos rojos

750 g de tomates maduros

4 dientes de ajo pimienta molida pimentón dulce pimentón picante

aceite de olivavirgen extra sal

C. de Ceuta y

C. de Melilla

4 personas

Fácil

1. Después de limpiar los pimientos, se secan con un paño de cocina, se untan con aceite, se ponen en una bandeja y se asan en el horno. Cuando la piel se haya ennegrecido, se retiran del horno, se envuelven con un paño de cocina y se dejan enfriar. A continuación, se elimina la piel y se cortan en tiras.

2. Se rehogan los tomates limpios de piel y semillas,junto con los ajos cortados en láminas, en una sartén con un poco de aceite. A media cocción, se añaden los pimientos, se tapa la sartén y se mantiene en el fuego durante unos

30 minutos removiendo con frecuencia.

3. Transcurrido este tiempo se añade una pizca de pimienta, una cucharada de pimentón dulce y otra de pimentón picante, y se remueve bien mientras se reduce un poco la salsa.

4. Esta ensalada se sirve fría.

Espencat

4 pimientos rojos grandes

4 berenjenas grandes

200 g de bacalao seco

1 cucharada de piñones

2 huevos

aceite de olivavirgen extra sal

C. Valenciana

4 personas

Fácil

1. Una vez lavados y secos los pimientos y las berenjenas, se untan con aceite, se disponen en una bandeja de horno y se asan hasta que la piel se tueste.

2. A continuación, se retiran del horno, se envuelven en un paño de cocina y se dejan enfriar. Una vez fríos, se pelan con cuidado y se cortan en tiras finas.

3. En un cazo con agua y sal se hierven los huevos durante 12 minutos.

4. Se desmiga el bacalao y se pone en un recipiente con agua fría durante5 minutos. Transcurrido este plazo, se lava bajo el grifo y se escurre bien.

5. Se disponen las tiras de pimiento y berenjena en una fuente; sobre ellas se distribuyen las migas de bacalao y, finalmente, se rallan por encima los huevos duros, se esparcen los piñones y se aliña con abundante aceite de oliva.

Espinacas a la sevillana

800g de espinacas

400g de garbanzos cocidos

4 tomates maduros

12 dientes de ajo

1 rebanada de pan

1 guindilla pequeña

1 cucharada de pimentón dulce cilantro, comino jengibre, 2 clavos

3 granos de pimientanegra vinagre

aceite de olivavirgen extra

Andalucía

6 personas

Fácil

1. Se hierven las espinacas y se ponen a escurrir.

2. Se fríen los ajos cortados en láminas en una cazuela con abundante aceite; una vez dorados, se retiran y se pasan a un mortero. Aprovechando el mismo aceite, se fríen los tomates pelados y cortados.

3. Mientras, en el mortero se majan los ajos, 1/2 cucharada de cilantro, una pizca de comino y otra de jengibre, los clavos y la pimienta negra; se añade el pan frito rociado con una gotas de vinagre y se sigue majando hasta conseguir una pasta homogénea.

4. Cuandoel tomate esté a punto,se añade el majado y la guindilla, y se remueve todo durante 1 minuto aproximadamente. Seguidamente, se baja el fuego al mínimo, se añade el pimentóndulce, se da una vuelta rápida al sofrito y se agregan las espinacas escurridas.

5. Tras remover durante 2 o 3 minutos, se añaden los garbanzos y se cubre con el agua que han escurrido las espinacas, si es necesario se puede agregar más agua. Se rectifica la sal y se deja hervir durante 20 o 25 minutos.

6. Este plato se sirve acompañado de tiras de pan frito.

Gazpacho extremeño

2 dientes de ajo

1 cebolla

2 tomates maduros

100 g de migas de pan

250 ml de aceite de olivavirgen extra

750 ml de agua vinagre pimiento sal

Extremadura

4 personas

Media

1. Se majan los ajos con un poco de sal en un mortero grande; se añade el aceite muy lentamente montando un ajiaceite.

2. Cuando la mezcla alcance un punto consistente, se le añaden las migas de pan, previamente remojadas en agua y bien escurridas, y se continúa removiendo hasta obtener una pasta.

3. Llegado este punto, se aclara con el agua fría, que se incorpora también lentamente.

4. Se salpimienta, se dispone en un cuenco donde se le añade un poco más de migas de pan y se deja en reposo durante 10 minutos.

5. En el momento de servir, se agrega el tomate pelado y cortado en trozos pequeños, la cebolla bien picada y vinagre al gusto.

Habas a la catalana

1 y 1/4kg de habas desgranadas

200 g de tocino entreverado

300 g de butifarranegra

50 g de manteca de cerdo

2 cebollas

2 dientes de ajo

4 tomates maduros

1 ramade mentafresca

1 copita de aguardiente pimiento sal

Cataluña

4 personas

Fácil

1. Se funde la manteca en una olla y se pone a dorar el tocino previamente cortado. Cuando haya tomado color, se añaden las cebollas y los ajos finamente cortados.

2. Una vez dorados el ajo y la cebolla, se añaden los tomates pelados y trinchados.

3. Se incorporan las habas, la ramita de menta entera, la butifarra negra en un solo trozo y una copita de aguardiente; se cubre todo con agua.

4. A continuación, se tapa la cazuela con papel de barba y se deja cocer lentamente. Se debe vigilar la cocción para retirar la butifarra antes de que se deshaga.

5. Cuando las habas estén casi cocidas, se prueba y se rectifica la sal y pimienta.

6. Este plato se sirve con la butifarra en rodajas dispuesta sobre las habas.

Huevos carlistas

11 huevos

200 g de pan blancorallado salsa bechamel

aceite de olivavirgen extra

1 limón perejil

Para la salsa bechamel:

50 g mantequilla

100g de harina

1 l de leche nuez moscada pimienta molida sal

C. F. de Navarra

4 personas

Difícil

1. Para elaborar la bechamel, se rehoga la harina con la mantequilla en un recipiente al fuego y se agrega poco a poco la leche caliente, se mezcla bien y se sazona con sal, nuez moscada y pimienta molida. Se remueve continuamente hasta conseguir una pasta bien espesa; al retirarla del fuego, se le añaden 2 yemas de huevo desleídas con el zumo de 1 limón. Se reservan las claras.

2. Se fríen 8 huevos en una sartén con aceite y manteca.

3. Una vez fríos, los huevos se rebozan con la salsa bechamel. Para ello, se distribuyen 8 cucharadas de salsa sobre la superficie de trabajo untada con un poco de aceite, sobre cada porción de salsa se coloca un huevo y se cubren uno a uno con el resto de bechamel. Se dejan enfriar completamente.

4.A continuación, se rebozan los huevos con pan rallado, un batido preparado con un huevo entero y las claras reservadas y de nuevo con pan rallado.

5. Unos minutos antes de servirlos, se fríen en abundanteaceite hasta que queden bien dorados.

Judías al tío Lucas

800 g de judías blancas

200g de tocino

1 cebolla mediana

1 cabeza de ajos

100 ml de aceite de olivavirgen extra

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimentón cominoen grano

1 ramita de perejil sal

C. de Madrid

6 personas

Fácil

1. Se corta el tocino en trocitos y se rehoga en una olla con aceite. Cuando empiece a tomar color, se agregan las judías bien escurridas, que habrán estado en remojo durante 12 horas, la cebolla y la cabeza de ajos entera, el laurel, el pimentón, el perejil trinchado y una pizca de comino majado.

2. Se cubre todo con abundante agua y se cuece a fuego lento hasta que las judías estén tiernas. A media cocción, se rectifica la sal.

3. Este cocido se sirve muy caldoso.

Judías rojasde Sangüesa

600 g de judías rojas

200 g de tocinofresco entreverado

1 chorizo

1 tomate maduro

1 cebolla mediana

1 cabeza de ajos pimentón dulce

1 repollopequeño

1 morcilla harina

aceite de olivavirgen extra sal

C. F. de Navarra

4 personas

Fácil

1. En una cazuela con agua fría, se ponen las judías, que habrán estado en remojo durante la noche anterior, el tomate pelado y troceado, la cabeza de ajos, media cebolla picada, el tocino y el chorizo.

2. Se cuece a fuego lento durante 1 hora. A media cocción, se retira una cucharada de judías, se aplastan y se incorporan de nuevo para espesar el caldo.

3. Aparte, se sofríe la cebolla restante en una sartén con aceite, un poco de harina y una pizca de pimentón. Cuando el sofrito haya tomado color, se le añade una taza del agua de las judías, se deja hervir unos instantes y se agrega a la cazuela.

4. En otra olla con agua y sal se cuece el repollo troceado. Cuando esté tierno, se agrega la morcilla y, transcurridos 5 minutos, se retira todo del fuego y se escurre.

5. Se dora ligeramente la morcilla en una sartén y se reserva. Se agrega un poco más de aceite y un ajo picado y se rehoga el repollo.

6. Se sirven las judías en platos hondos y, en una bandeja, se presenta la morcilla cortada en rodajas y el repollo.

Lacón con grelos

1 kg de lacón salado

400g de chorizos gallegos

1 kg de grelos

4 patatas sal

Galicia

4 personas

Media

1. Se pone a desalar el lacón en agua fría 24 horas antes de la preparación del plato, renovando el agua cada 8 horas.

2. En una olla con unos 3 litros de agua, se pone a cocer el lacón a fuego lento. Transcurridos 30 minutos, se añade una pizca de sal y se prosigue la cocción durante otros 30 minutos.

3. Mientras, se cuecen durante 5 minutos los grelos, previamente lavados y cortados, en otra olla con agua y sal.

4. Una vez cocido el lacón, se añaden los grelos y los chorizos y, cuando falten 20 minutos para finalizar su cocción, se añaden las patatas peladas y troceadas.

5. Antes de servir se deja reposar unos 10 minutos.

Lombarda a la madrileña

1 kg de col lombarda

100 g de tocino entreverado

3 manzanas reineta

3 cucharadas de manteca de cerdo

1 cebolla

125 ml de vinagre

125 ml de agua

15 g de azúcar pimiento sal

C. de Madrid

4 personas

Fácil

1. Se limpia la col y se pela la cebolla; se cortan en rodajas finas. El tocino se corta en dados y, tras pelar y despepitar las manzanas, se cortan también en dados.

2. En una cazuela untada con un poco de manteca se dispone una capa de col lombarda; se distribuyen unas láminas de cebolla, un poco de manteca y unos dados de manzana y tocino, se salpimienta y se espolvorea con un poco de azúcar. Se repite la operación formando nuevas capas hasta agotar todos los ingredientes.

3. Se agrega el agua, previamente calentada, a la cazuela y se deja cocer a fuego lento durante 45 minutos.

4. Transcurrido ese tiempo, se añade el vinagre, se rectifica la sal y se prosigue la cocción durante otros 15 minutos.

Migas aragonesas

1 kg de panseco

2 cebollas

200 g de manteca

1 longaniza

aceite de olivavirgen extra

500 g de uva negra sal

Aragón

4 personas

Fácil

1. Después de cortar el pan en rebanadas finas, se acomodan sobre un paño húmedo, se salpican ligeramente con agua y se espolvorean con un poco de sal. Se dejan reposar durante unas horas tapadas con el mismo paño, hasta que todo el pan esté bien empapado.

2. Se rehoga la cebolla en una sartén con un poco de aceite y la manteca. Cuando la cebolla haya tomado color, se agrega la longaniza cortada en trozos pequeños; cuando todo esté bien sofrito, se añaden las migas y se cuecen removiendo constantemente hasta que queden sueltas y doradas.

3. Para acompañar este plato se dispone una fuente con uvas negras.

Migas de pastor

1 barrade panseco

6 dientes de ajo

1 lonchade jamóngruesa

250 g de manteca de cerdo leche

sal

La Rioja

4 personas

Fácil

1. Se separa la corteza del pan y se corta la miga en dados pequeños. Seguidamente, se ponen en remojo en un cuenco con leche durante unos 15 minutos. Transcurrido este tiempo, se escurre bien el pan procurando no aplastarlo.

2. Mientras, en una sartén de base ancha se derrite la manteca y se sofríen los ajos. Cuando estén dorados, se retiran y, en la misma grasa, se fríe ligeramente el jamón que se habrá cortado en trozos pequeños.

3. Se agregan las migas de pan, se sazonan, y se remueven hasta que queden bien doradas y esponjosas.

Olla gitana

400g de garbanzos cocidos

300 g de calabaza

250g de judíasverdes

2 pimientos verdes

2 tomates maduros

2 cebollas

2 peras pimentón dulce

aceite de olivavirgen extra sal

R. de Murcia

4 personas

Fácil

1. Se rehogan las cebollas cortadas en láminas y los pimientos en rodajas en una sartén con un poco de aceite. Cuando estén tiernos, se añade un pizca de pimentón, se remueve y se aparta del fuego.

2. A continuación, se lleva a ebullición 1 litro de agua y, cuando rompa a hervir, se incorporan al sofrito las judías verdes y la calabaza cortada en dados. Se deja cocer durante unos 20 minutos.

3. Transcurrido este tiempo se añaden los tomates, previamente fritos, los garbanzos y las peras enteras y lavadas. Se deja cocer todo junto durante otros20 minutos.

4. En el momento de servir se parten las peras en mitades.

Olla podrida

350 g de carne de morcillo

150g de pierna de cordero

100g de morcilla

100g de jamón

50 g de tocinofresco

1/4 gallina, 1/4 pato

1/2 perdiz

1 higadillo

1 molleja de ave

2 puerros, 1 nabo

3 zanahorias, 1 cebolla

2 tallos de apio

100g de garbanzos

1 trozo de repollo

50 g de pan

sal, azafrán, clavo

Castilla La Mancha

4 personas

Media

1. En una olla grande se disponen todas las carnes. Se agregan también los puerros bien limpios y cortados en cuartos, las zanahorias limpias y troceadas, el nabo pelado y cortado, el apio troceado y sin hebras, la cebolla pinchada con el clavo de especia y un poco de azafrán. Se cubre todo con agua en abundancia y se lleva a ebullición. Se espuma regularmente y, cuando empiece a hervir, se rectifica la sal y se añaden los garbanzos, que habrán estado en remojo durante 12 horas.

3. Mientras, se hierve ligeramente el repollo en otra cazuela aparte; se escurre y se añade a la olla con el resto de ingredientes.

4. Cuando las carnes estén tiernas y los garbanzos cocidos, se separa caldo suficiente para elaborar una sopa que se sirve con rebanadas de pan tostado.

5. Se sirve la sopa en cazuelitas individuales,y las carnes y las verduras se presentan en una bandeja aparte. Se puede acompañar también con un puré de lentejas y un puré de arroz.

Olla valenciana

250g de aleta de ternera

250g de morcillo

1 hueso de ternera

1 hueso de jamón

100g de tocinofresco

200g de chorizo

250g de gallina

2 morcillas de cebolla

250g de garbanzos

200g de judíasverdes

100 g de zanahorias

1 nabo

1 chirivía

100g de col

4 patatas medianas azafrán y sal

C. Valenciana

6 personas

Media

1. En una olla al fuego con agua suficiente se incorporan la carnes de ternera, la gallina, el chorizo, el tocino y los huesos.

2. Cuando rompa a hervir, se añaden los garbanzos (que se habrán puesto en remojo la noche anterior) y las zanahorias, el nabo y la chirivía bien raspados. Se espuma regularmente y transcurridos 90 minutos se agregan las patatas peladas, la col, las judías con las puntas cortadas y sin hebras, y las morcillas.

3. Se sazona con sal y un pellizco de azafrán, y se prosigue la cocción durante45 minutos. Finalizada esta, se reserva el caldo y se sirven las verduras y las carnes por separado. Con el caldo puede prepararse una sopa de arroz.

Patatas a la riojana

1,5 kg de patatas

200 g de chorizo para guisar

1 cebolla

2 dientes de ajo guindilla pimentón

aceite de olivavirgen extra sal

La Rioja

4 personas

Fácil

1. Se pica finamente la cebolla y los dientes de ajo y el pimiento verde se corta en dados. Se fríe todo en una cazuela con un poco de aceite hasta que la cebolla esté transparente.

2. Antes de que la cebolla empiece a tomar color, se agrega el chorizo cortado en rodajas ylas patatas partidas en trozos irregulares. Se rehoga todo durante unos minutos, se agrega un trozo de guindilla, una cucharada colmada de pimentón y se cubre con agua.

3. Cuando rompa a hervir, se rectifica la sal y se deja cocer a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas.

Pinchos de cordero

600g de carne de cordero

1 cebolla

2 tallos de cilantro especias morunas

100 ml de aceite de olivavirgen extra sal

C. de Ceuta

y C. de Melilla

personas

Fácil

1. Las mezcla denominada «especias morunas» suele encontrarse en tiendas especializadas. También puede preparase en casa de la siguiente forma: se mezcla una pizca de azafrán, 1 cucharadita de pimentón dulce, otra de comino molido y media cucharadita de pimienta molida.

2. Para preparar el adobo se pica finamente la cebolla y el cilantro; se agregan las especias y el aceite y se mezcla todo bien.

3. Se corta la carne en trozos pequeños, se sala y se mezcla con el adobo dejándola reposar 1 hora como mínimo.

4. Transcurrido este tiempo, se ensarta la carne en los pinchos y se hacen en la barbacoa.

Piparrada

6 huevos

2 pimientos rojos

1 pimientoverde

1 cebolla

4 lonchas de jamón perejil pimienta

aceite de olivavirgen extra sal

País Vasco

4 personas

Media

1. Se fríe la cebolla picada en una sartén con un poco de aceite; cuando empiece a dorarse, se agregan los pimientos limpios y cortados en tiras. Se tapa la sartén y se deja cocer a fuego lento.

2. Se fríe el jamón en otra sartén y se reserva. La grasa sobrante se agrega al frito de pimientos.

3. Cuandolas verduras esténtiernas,se cuajan los huevos bienbatidos, removiendo constantemente para que queden cremosos.

4. Para servir, se disponen las lonchas de jamón en los platos y se cubren con el revoltillo.

5. Este plato se sirve muy caliente.

Porrusalda

200 g de bacalao desalado

300 g de patatas

4 puerros

2 zanahorias

2 dientes de ajo

150 ml de aceite de olivavirgen extra salpimienta

País Vasco

4 personas

Media

1. Se cuece el bacalao durante 5 minutos en un cazo con medio litro de agua y se reserva.

2. Se fríen los ajos en una olla con un poco de aceite hasta que estén dorados;también se reservan.

3. En el mismo aceite, se rehogan los puerros cortados en rodajas, las patatas finamente cortadas y las zanahorias. Antes de que tomen color se agrega el bacalao desmigado, un poco de pimienta, el agua de la cocción del bacalao y otro medio litro de agua caliente.

4. Se majan los ajos en un mortero, se añaden unas cucharadas del caldo de la olla y se incorpora a la porrusalda.

5. La cocción debe continuar a fuego lento durante media hora. Cuando las patatas empiecen a deshacerse, el plato estará listo.

Pote asturiano

350 g de carne de cerdo

250g de lacón

100g de tocino

2 morcillas

2 chorizos

1 berza pequeña

500 g de patatas

300 g de judías blancas (fabas)

1 diente de ajo pimentón

aceite de olivavirgen extra sal

P. de Asturias

4 personas

Fácil

1. Se pone a hervir el lacón, las fabas, que habrán estado en remojo la noche anterior, los chorizos, las morcillasy el tocino en una olla con agua fría.

2. En otra olla se pone a hervir la berza bien trinchada y, pasados unos minutos, se retira del fuego y se escurre.

3. Cuando la olla con las carnes lleve 1 hora de cocción, se agrega la berza, se remueve bien y se deja cocer a fuego lento durante otra hora.

4. Transcurrido este tiempo se agregan las patatas troceadas, se prosigue la cocción a fuego lento durante media hora más. Si se quiere espesar el guiso, se retiran unas fabas, se machacan y se incorporan de nuevo a la olla.

5. Antes de finalizar la cocción se comprueba la sal; se hace un sofrito con aceite, el ajo machacado y una pizca de pimentón y se agrega al guiso.

6. Una vez terminada la cocción, se deja reposar unos 15 minutos antes de servir.

Puchero

1 kg de carne de cerdo

1 kg de patatas

1 kg de col

250g de garbanzos

2 mazorcas de maíz

1 trozo de calabaza

3 dientes de ajo

2 tomates

2 cebollas laurel orégano tomillo sal

Canarias

4 personas

Fácil

1. En una olla con agua, se ponen las cebollas cortadas, un poco de tomillo, media cucharada de orégano, una hoja de laurel y los tomates y los dientes de ajo enteros.

2. Antes de que llegue a hervir se agrega la sal, los garbanzos y la carne troceada. Se deja cocer durante unos 15 minutos.

3. Mientras, en otra olla se hierve la col. Cuando esté lista, se incorpora al puchero con las patatas cortadas, las mazorcas y la calabaza con cáscara.

4. Cuando la carne y las verduras estén tiernas, se retira la calabaza y, con la pulpa, se hace un puré que se añade a la olla. Se deja reposar hasta el momento de servir.

Repápalos

6 huevos

1 cebolla

2 dientes de ajo migas de pan

2 hojas de laurel perejil pimienta

aceite de olivavirgen extra sal

Extremadura

4 personas

Media

1. Se prepara una masa espesa con los huevos batidos, las migas de pan desmenuzadas, un pellizco de sal y un diente de ajo y un poco de perejil bien picados.

2. Con la ayuda de una cuchara se hacen bolas con la masa; se fríen en una sartén con abundante aceite y se reservan en una cazuela.

3. Se retira un poco de aceite de la sartén y se fríe la cebolla, el otro ajo y el resto del perejil muy picados y el laurel. Cuando esté todo bien dorado, se añade agua suficiente para obtener una salsa con la que se puedan cubrir los repápalos.

4. Cuando comience la ebullición, se vierte la salsa en la cazuela y se deja cocer durante unos 15 minutos.

5. Antes de finalizar la cocción, se rectifica la sal y la pimienta.

Revuelto de setas

8 huevos

500g de setas variadas jamónserrano

4 dientes de ajo perejil

aceite de olivavirgen extra

C. F. de Navarra

4 personas

Media

1. Se pican los ajos finamente y se fríen en una sartén con un poco de aceite. Cuando comience a dorarse, se agregan las setas, el jamón cortado en trozos y el perejil picado, y se deja que se haga durante unos minutos.

2. Una vez que las setas están hechas, se añadenlos huevos batidos yse remueve con un tenedor hasta que cuajen.

3. La cocción no debe ser excesiva para evitar que el revuelto se seque.

Salmorejo

1 kg de pan (sin corteza)

1 kg de tomates maduros

1 diente de ajo

1 yema de huevo duro

3 pimientos rojos

125 ml de aceite de olivavirgen extra vinagrede Jerez

sal

Para la guarnición:

3 claras de huevo duro pimiento rojo

pan frito

Andalucía

4 personas

Media

1. Se trocea el pan, preferiblemente seco, y se pone en un recipiente ancho y hondo en el que quepan todos los ingredientes.

2. Aparte, se rallan los tomates; el puré obtenido se vierte sobre el pan, y se remueve hasta conseguir una pasta espesa.

3. A continuación, se añade el pimiento troceado, el ajo trinchado, una yema de huevo duro desmenuzada, el aceite y unas gotas de vinagre.

4. Se remueven bien todos los ingredientes con una cuchara de madera hasta obtener una pasta ligada. Si la pasta resultase clara o espesa en exceso puede rectificarse añadiendo pan o tomate respectivamente.

5. La pasta se pasa por la batidora y después por el colador chino. Se sigue removiendo con la cuchara de madera, se prueba y se rectifica el aceite hasta conseguir la textura y el sabor deseados.

6. En el momento de servir se acompaña con trocitos de clara de huevo duro, pimiento rojo y pan frito. Esta guarnición se puede ampliar con taquitos de jamón serrano, trocitos de atún o carne de conejo desmenuzada.

Sopa de ajo castellana

150 g de pan

4 dientes de ajo

2 huevos

1 l de agua

1 cucharadita de pimentón aceite de olivavirgen extra sal

Castilla y León

4 personas

Fácil

1. Se pone a calentar el agua con sal en una olla.

2. Mientras, en un mortero se machacan los ajos con el pimentón y un poco de aceite y se incorpora a la olla.

3. Cuando el agua rompa a hervir, se añade el pan cortado en finas rebanadas y los huevos batidos. Se retira del fuego y se deja reposar unos minutos.

Sopa de col a la mallorquina

200g de pan integral

1 col pequeña

2 tomates

2 cebollas tiernas agua

aceite de olivavirgen extra sal

Islas Baleares

4 personas

Fácil

1. Se fríen las cebollas y los tomates cortados en trozos en una olla de base ancha. Cuando tomen color, se añade la col finamente cortada y un poco de agua. Se deja cocer hasta que la verdura esté bien tierna.

2. A continuación, se agrega un pellizco de sal y el agua necesaria para completar la sopa.

3. Cuando rompa a hervir, se aparta un momento la col con la espumadera para que el pan, que se agrega en ese momento cortado en rebanada finas, se deposite en el fondo de la olla.

4. Tras 10 minutos de cocción se retira la olla del fuego, se añade un chorro de aceite y se deja reposar unos minutos para que el pan absorba bien el caldo.

Tortilla de verduras

700 g de patatas

200 g de zanahorias

150g de guisantes

6 huevos nuez moscada pimienta

sal

C. de Ceuta

y C. de Melilla

4 personas

Media

1. Se cuecen por separado las patatas peladas, las zanahorias limpias y troceadas, y los guisantes desgranados.

2. Se machacan las patatas, se salpimientan y se añade una pizca de nuez moscada y los huevos batidos.

3. Cuandoesté todo bien mezclado, se agregan las verduras, se mezcla de nuevo y se incorpora en un molde rectangular de horno. Se hornea durante40 minutos a 180 °C.

4. Transcurrido este tiempo, se retira del horno y, una vez frío, se desmolda y se sirve cortado en rodajas.

Tumbet

1 kg de patatas

3 calabacines

3 berenjenas

3 pimientos

500 g de tomates maduros aceite de olivavirgen extra

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel sal

Islas Baleares

4 personas

Fácil

1. Se cortan las berenjenas en rodajas, se sazonan con sal y se dejan escurrir para que no queden amargas.

2. Una vez peladas, las patatas se cortan en rodajas finas, se fríen en abundante aceite y, cuando estén doradas, se ponen en una bandeja.

3. Se pelan parcialmente los calabacines en sentido longitudinal creando bandas alternas. Se cortan en rodajas, se fríen y se colocan sobre las patatas.

4. A continuación, se lavan bien las berenjenas, se secan con un paño limpio, se fríen y, cuando estén doradas, se ponen sobre los calabacines.

5. La última capa de verduras estará formada por los pimientos cortados en rodajas y fritos.

6. Para cubrir las verduras se elabora una salsa con los tomates, los ajos trinchados y el laurel.

Xató

1 escarola grande

300 g de tomates maduros

400 g de bacalao salado

125 g de atún salado

4 anchoas saladas olivas arbequinas salsa para xató

Para elaborar la salsa:

1 cabeza de ajos

2 ñoras, 1 guindilla

12 almendrastostadas

12 avellanastostadas

1 rebanada de pan seco aceite de olivavirgen extra vinagre,sal

Cataluña

4 personas

Media

1. Se pone a desalar el bacalao y el atún mientras se limpian las anchoas.

2. Se disponen la escarola y los tomates limpios y troceados en una ensaladera.

3. Después de comprobar el punto de sal, se añade el bacalao desmigado, el atún en trozos, los filetes de anchoa y un puñado de olivas.

4. Para preparar la salsa se escaldan las ñoras, se raspa la pulpa con un cuchillo y se pone en el mortero. Se añaden los ajos, las avellanas, las almendras y la guindilla y se maja hasta obtener una pasta. A continuación, se agrega el pan, humedecido con un poco de vinagre, y se sigue majando hasta que quede bien integrado. Llegado este punto, se va integrando poco a poco el aceite mientras se trabaja como si se fuera a elaborar una mayonesa.

5. Se distribuye la ensalada en los platos y cada comensal se servirá la cantidad de salsa que desee.

Zarangollo

1 kg de calabacines

2 cebollas

3 patatas orégano pimienta

aceite de olivavirgen extra sal

R. de Murcia

4 personas

Fácil

1. Se corta la cebolla finamente y se sofríe en una cazuela.

2. Cuando la cebolla esté transparente, se añade el calabacín pelado y cortado en rodajas finas y las patatas peladas y cortadas finas, como para tortilla.

3. Se tapa la cazuela y se deja cocer hasta que las patatas y los calabacines se hayan reblandecido; llegado este punto, se salpimienta y se prosigue la cocción con la olla destapada hasta que adquiera un color dorado.

4. Unos momentos antes de servir se espolvorea con orégano.

Segundos platos

Anguila al allipebre

1 y 1/4 kg de anguilas

2 patatas grandes

3 dientes de ajo

125 ml de vino blanco pan seco pimentón

aceite de olivavirgen extra sal

C. Valenciana

4 personas

Media

1. Se pelan y se cortan las patatas en rodajas y se doran en una cazuela con un poco de aceite.

2. Cuandolas patatashayan adquiridobuencolor, se baja el fuego yse añaden las anguilas cortadas en trozos, los ajos trinchados, el pan desmigado, el pimentón y el vino. Se deja cocer a fuego lento durante unos 20 minutos.

Bacalao a la riojana

4 trozos de lomode bacalao desalado

500 g de pimientos morrones

500 g de tomates maduros

500g de cebolla

2 dientes de ajo

aceite de olivavirgen extra sal

La Rioja

4 personas

Media

1. Se doran los ajos en una sartén con un poco de aceite y se reservan.

2. En el mismo aceite, se fríen los trozos de bacalao ligeramente enharinados y se disponen en una cazuela, cubriéndolos con una capa de pimientos asados.

3. Para asar los pimientos, se unta la piel con un poco de aceite, se disponen en una bandeja de horno y se asan hasta que la piel esté tostada. Se retiran del horno, se envuelven en un paño de cocina limpio y, cuando estén fríos, se les quita la piel.

4. A continuación, se elabora una salsa en el mismo aceite utilizado anteriormente. Se sofríe la cebolla cortada muy fina y, cuando haya tomado color, se agrega el tomate pelado y cortado en trozos. Se rectifica la sal y se añade un poco de azúcar para que el tomate pierda la acidez.

5. Para finalizar, se pasa la salsa por el colador chino y se vierte en una cazuela sobre el bacalao y los pimientos. Se pone al fuego, removiendo continuamente durante unos minutos para que ligue la salsa.

Bacalao al estilo de Valladolid

1 kg de bacalao

500g de cebolla

400g de pimientos rojos

200 g de tomates

75 g de piñones

50 g de almendras molidas

1 diente de ajo

aceite de olivavirgen extra sal

Castilla y León

4 personas

Media

1. Con anterioridad a la preparación del plato se desala el bacalao.

2. En una cazuela con un poco de aceite se rehoga la cebolla picada, el ajo trinchado y los pimientos rojos troceados. Transcurridos unos minutos se agregan los tomates pelados y troceados, un par de cucharadas de agua y un poco de sal. Cuando el sofrito esté bien confitado, se retira del fuego.

3. Se enharinan los trozos de bacalao y se fríen a fuego vivo en una sartén con abundante aceite. Cuando el bacalao haya cogido color, se pasa a la cazuela con el sofrito.

4. Cuando todo el bacalao esté dispuesto en la cazuela, se añaden los piñones y las almendras molidas y se riega con un chorro de aceite. Se hornea a temperatura media durante 15 minutos.

Bacalao al estilo de Yuste

400 g de bacalao seco

200 g de patatas

250 ml de leche

100 ml de aceite de olivavirgen extra mantequilla

pan rallado pimienta sal

Extremadura

4 personas

Media

1. Doce horas antes de preparar el plato se pone en remojo el bacalao. Transcurrido este tiempo, se escurre y se desmiga.

2. En una cazuela, se dispone el bacalao con las patatas peladas y troceadas y se añade el agua necesaria para cubrirlo todo.

3. Finalizada la cocción, se escurre y se hace un puré. Se aclara con la leche y, sin dejar de remover, se va incorporando el aceite y se sazona con pimienta y sal.

4. Se dispone la masa obtenida en una fuente de horno, se distribuyen trocitos de mantequilla por toda la superficie, se cubre con pan rallado y, a continuación, se gratina.

Caballa en escabeche

800g de caballa

6 dientes de ajo

50 ml de vinagre

1 hoja de laurel

1 ramita de tomillo pimentón dulce harina

aceite de olivavirgen extra sal

C. de Ceuta

y C. de Melilla

4 personas

Fácil

1. Se limpian las caballas, se cortan en filetes, se enharinan y se fríen en una sartén con aceite bien caliente. Cuando estén doradas, se retiran.

2. En el mismo aceite, se fríen los dientes de ajo, previamente pelados, con el tomillo y el laurel.

3. Cuando el sofrito haya tomado color, se agrega una cucharada de pimentón y el vinagre. Se deja cocer unos segundos removiendo bien para que el pimentón no se queme y se retira la sartén del fuego.

4. Se disponen las caballas en una fuente y se vierte por encima el sofrito.

5. El escabeche alcanzará su punto óptimo después de reposar 24 horas.

Caldeirada

800g de pescado blanco variado

1 kg de patatas

4 dientes de ajo pimentón dulce

100 ml de aceite de olivavirgen extra

50 ml de vinagre sal

Galicia

4 personas

Fácil

1. Se pelan las patatas y se trocean. Se cuecen en una olla con agua abundante y sal.

2. Antes de finalizar la cocción, se agrega el pescado cortado en trozos (rape, mero, rodaballo, merluza, etc.) y se mantiene la ebullición durante unos minutos.

3. Para preparar la salsa, se fríen los ajos pelados y, cuando hayan tomado color, se añade el pimentón, el vinagre y una parte del agua de cocción del pescado. Se deja unos minutos a fuego fuerte para que la salsa se espese.

4. Finalmente, se escurren las patatas y el pescado, se disponen en una fuente y se vierte la salsa caliente por encima.

Caldereta asturiana

500g de pulpo

500g de colas de gambas

250g de mejillones de roca

500g de pescado blanco

450 ml de vino blanco seco

500 g de tomates maduros

2 cebollas

2 dientes de ajo

1 pimientoverde

1 hoja de laurel tomillo, perejil

aceite de olivavirgen extra sal, pimientaen grano

P. de Asturias

6 personas

Media

1. Después de limpiar el pulpo, se hierve durante 45 minutos en una olla con agua. Finalizada la cocción, se retira del fuego, se pela y se eliminan todas las partes duras.

2. Mientras se está cociendo el pulpo, se lavan los mejillones, se pelan las colas de las gambas y se trocea el pescado limpio de piel y espinas. Se reserva todo.

3. En una cazuela al fuego con aceite se elabora un sofrito con las cebollas, el pimiento y los ajos picados. Cuando empiece a tomar color, se agregan los tomates cortados en dados, el laurel, el tomillo, la pimienta, la sal y la mitad del vino, y se deja cocer a fuego suave durante unos 45 minutos.

4. Transcurrido este tiempo se agrega el pescado, el marisco y el resto del vino. Se prosigue la cocción hasta que los mejillones se hayan abierto. Antes de servir se espolvorea con abundante perejil picado.

Calderetade pescado

1 bogavante

2 nécoras

1 kg de pescado de roca

300 g de tomates maduros

1 cebolla

1 diente de ajo perejil pimienta

100 ml de coñac

100 ml de vino blanco

Islas Baleares

4 personas

Media

1. En una cazuela con un poco de aceite se dispone la cebolla picada, el tomate pelado y troceado, y el perejil y el ajo trinchados.

2. Antes de que la cebolla tome color, se añade el bogavante troceado y las nécoras partidas por la mitad, y se sala.

3. En un cazo pequeñose calienta el coñac, se vierte sobre la cazuela y se flamea de inmediato.

4. Cuando se haya extinguido la llama del flambeado, se añade el vino blanco y el pescado de roca limpio, salado y enharinado. Se sazona con pimienta y se mantiene la cocción durante 30 minutos.

Caldereta extremeña

1 kg de cordero

1 hígado de cordero

500 ml de caldo

500 ml de vino tinto

200g de cebolla

4 dientes de ajo

1 pimiento morrón

1 cucharada de pimentón

100 ml de aceite de olivavirgen extra pimientaen grano

1 hoja de laurel harina perejil

sal

Extremadura

4 personas

Fácil

1. Se pelan los ajos y se fríen enteros en una cazuela; se reservan.

2. Se corta el cordero en trozos pequeños y se rehogan en la cazuela junto con el hígado entero hasta que se dore.

3. A continuación, se retira el hígado y se agrega la cebolla picada y el laurel;se deja dorar, se añade el pimentón, el vino y se remueve hasta que se evapore.

4. Se agrega la harina, se remueve para que se integre con la carne, se vierte el caldo y se deja cocer durante 45 minutos.

5. Mientras se cuece la carne, en un mortero se majan unos granos de pimienta, los ajos reservados, el pimiento morrón y un poco de aceite. Cuando estén bien amalgamados estos ingredientes, se añade el hígado y se trabaja bien, añadiendo un poco de caldo de la cazuela hasta conseguir una pasta homogénea.

6. Para finalizar, se vierte el contenido del mortero en la cazuela, se distribuye un poco de perejil picado y se deja cocer durante 10 minutos.

Calderete ribereño

1 kg de conejo

1 hígado de conejo

1 kg de caracoles

150g de tocino

1 chorizo

500 g de patatas, 1 tomate

1 pimiento rojo

1 pimientoverde

1 pimiento choricero

1 cebolla, 1 guindilla

5 dientes de ajo

250 ml de vino blanco

200 ml de aceite de olivavirgen extra caldo de carne

harina,orégano, sal

La Rioja

4 personas

Fácil

1. Una hora antes de preparar el plato se pone en remojo el pimiento choricero en agua tibia. Transcurrido este tiempo, se raspa la pulpa y se reserva.

2. Se fríen la cebolla y tres dientes de ajo en una cazuela con aceite. Cuando empiecen a tomar color, se incorpora el conejo cortado en trozos y se rehoga. Una vez esté dorada la carne, se reserva.

3. A continuación, se añaden los pimientos troceados, la pulpa del pimiento choricero y una pizca de harina, y se remueve todo hasta que se dore. Se añade el conejo y las patatas peladas y troceadas. Se cuece unos minutos.

4. Mientras, se fríe el hígado de conejo con un par de dientes de ajo en una sartén. Una vez frito, se maja en el mortero y se deslíe con el vino blanco. La pasta obtenida se vierte en la cazuela.

5. Finalmente, se añaden los caracoles purgados y limpios, los tomates pelados y troceados, y el chorizo y el tocino cortados en trocitos. Se cubre con el caldo, se sazona con sal y orégano y se cuece hasta que esté todo tierno.

Caldero del Mar Menor

500g de mújol

500 g de gallinade mar

250 g de rape

250g de mero

200 g de langostinos

400g de arroz

1 huevo

3 cabezas de ajos

2 ñoras

2 tomates maduros

2 l de agua

aceite de olivavirgen extra pimienta, azafrán, sal

R. de Murcia

4 personas

Difícil

1. Se fríen las ñoras en un poco de aceite Se pasan las cabezas de pescado por el mismo aceite y se reservan; también se fríe el tomate pelado y picado.

2. Cuando el tomate esté bien sofrito, se agrega el agua y se lleva a ebullición. Mientras, en un mortero se majan las ñoras, una cabeza de ajos y unas hebras de azafrán.

3. Se incorpora la pasta obtenida en el mortero y el pescado cortado en rodajas gruesas, y se rectifica la sal.

4. Una vez cocido el pescado se retira de la olla y se dispone en una fuente. Se retira también una taza de caldo y se reserva. Se prueba el caldo restante, se rectifica la sal y la pimienta, y se añade el arroz. Unos minutos antes de finalizar la cocción se distribuyen los langostinos por encima.

5. Se maja otra cabeza de ajos en el mortero y se deslíe con la taza de caldo reservada. Esta mezcla se verterá sobre el pescado en el momento de servir.

6. Con la cabeza de ajos restante, la yema de huevo y aceite se elabora un ajiaceite que se sirve con el arroz.

Callos a la madrileña

500g de callos de ternera

500g de morros de ternera

500g de manos de ternera

1 morcilla, 1 chorizo

100g de jamón

2 pimientos choriceros

1 cabeza de ajos, 2 cebollas

1 guindilla, 2 clavos, laurel pimienta en grano vinagre, sal, pimentón

aceite de olivavirgen extra

C. de Madrid

4 personas

Media

1. Una hora antes de preparar el plato se ponen en remojo los callos, los morros y las manos de ternera troceados en agua, sal y vinagre. Una vez bien limpios, se aclaran bien bajo el chorro de agua fría.

2. En una olla con agua, se llevan a ebullición las carnes y se desecha el agua de la cocción. Se vuelve a llenar la olla de agua y se añade el laurel, una cebolla con los clavos pinchados, unos granos de pimienta, los pimientos choriceros y la cabeza de ajos, de la que se habrán retirado un par de dientes. Se mantiene la cocción hasta que los callos estén tiernos; se reserva todo.

3. Se prepara un sofrito con los dientes de ajo reservados y una cebolla picada. Cuando la cebolla esté dorada, se añade el jamón trinchado y el chorizo en rodajas, y se saltea ligeramente. Se aparta la cazuela del fuego y se añade una cucharada de pimentón, removiendo bien para que se integre.

4. En la misma cazuela se distribuyen las carnes y se añade la pulpa, previamente raspada, de los pimientos choriceros, la morcilla en rodajas y se cubre con el caldo de cocción reservado.

5. Se devuelve la cazuela al fuego y, cuando comience la ebullición, se añade la guindilla y se rectifica la sal. Se mantiene la cocción durante 30 minutos, hasta que la salsa se reduzca y se espese.

Capón de Villalba

1 capón

100 g de jamónserrano

500g de cebollas pequeñas

250 ml de caldo de pollo

1 diente de ajo pimiento sal

Galicia

6 personas

Media

1. Se limpia bien el capón, reservando la grasa, y se sazona. Con las cebollas cortadas en rodajas, el ajo picado y el jamón cortado en trozos pequeños se elabora el relleno, se introduce en el capón y se cosen las aberturas.

2. Se funde la grasa reservada en un cazo y, a continuación, se agrega el caldo de pollo.

3. La mitad de la mezcla obtenida se vierte en una fuente de horno, y encima, sobre una rejilla, se acomoda el capón untado con aceite. Se hornea a fuego lento durante unas 2 horas, hasta que la carne esté tierna. Para que el asado no se seque, se unta el capón regularmente con la mezcla restante de grasa y caldo.

4. Se sirve acompañado de puré de castañas o de manzana.

Cazón en adobo

800 g de cazón limpio

200 ml de vinagre blanco

4 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón orégano

aceite de olivavirgen extra sal

Andalucía

4 personas

Fácil

1. Se corta el cazón en rodajas y se dispone en una fuente.

2. En un mortero, se majan los ajos, el pimentón y el orégano con un poco de sal. Cuando se haya obtenido una pasta homogénea, se deslíe con el vinagre.

3. La mezcla obtenida se vierte sobre el pescado y se deja macerar durante unas 8 horas.

4. Transcurrido este tiempo, se escurre bien el pescado, se enharina y se fríe en una sartén con aceite muy caliente.

5. Se sirve recién hecho.

Chuletas de cordero al ajo cabañil

1 kg de chuletas de cordero lechal

100 g de almendras

2 cabezas de ajos

100 ml de vinagre

1 hoja de laurel

1 rebanada de pan aceite de olivavirgen extra sal

R. de Murcia

4 personas

Fácil

1. Se fríe una rebanada de pan en un poco de aceite y se reserva.

2. Se fríen las chuletas en la misma sartén y se reservan.

3. Siempre en el mismo aceite, se rehogan los ajos, las almendras sin piel y el laurel. Si se quiere, se puede añadir un trocito de hígado.

4. Una vez terminado el sofrito, se maja todo en el mortero, se agrega el vinagre y, si hiciera falta, se puede añadir un poco de agua.

5. Se disponen las chuletas en una cazuela, se vierte por encima el contenido del mortero y se deja cocer a fuego lento durante 10 minutos.

Cochinillo asado

1 cochinillode unos 3 kg

100 g de manteca de cerdo laurel

agua sal

Castilla y León

6 personas

Media

1. Se corta el cochinillo por la mitad en sentido longitudinal. Resulta más práctico que este corte lo realicen en la carnicería en el momento de comprarlo.

2. En una fuente de horno, se vierten 250 ml de agua y se disponen unas ramas de laurel. Sobre este lecho se acomoda el cochinillo, convenientemente salado, con la parte interior hacia arriba.

3. Se lleva la fuente al horno y se deja cocer a fuego lento durante algo más de 1 hora. Si fuera necesario, se puede añadir un poco de agua.

4. Transcurrido este tiempo, se da la vuelta al cochinillo, se pincha ligeramente con un cuchillo y se unta con la manteca para que quede brillante y crujiente. Se hornea unos 45 minutos.

Conejo con pisto al estilo de La Mancha

2 conejos pequeños

1 cebollagrande

750 g de tomates maduros

3 pimientos rojos

250 g de calabacines aceite de olivavirgen extra sal

Castilla La Mancha

4 personas

Fácil

1. Se limpian los conejos y se trocean. Se rehogan en una sartén con aceite hasta que estén dorados. Se retiran del fuego, se acomodan en una cazuela y se salan.

2. En el mismo aceite, se sofríe la cebolla cortada en finas rodajas. Cuando empiece a ponerse transparente, se añaden los pimientos cortados en trozos y, transcurridos unos minutos, se agregan los calabacines cortados en rodajas.

3. Cuando las hortalizas estén bien rehogadas, se añaden los tomates pelados, sin semillasy picados, se sazona bien y se distribuye el pisto sobre el conejo.

4. Se cuece a fuego lento hasta que la salsa se reduzca.

Cordero al chilindrón

1/2 cordero lechal

150g de jamón

3 pimientos grandes

500 g de tomates

1 cebolla

1 diente de ajo

aceite de olivavirgen extra pimiento sal

C. F. de Navarra

4 personas

Fácil

1. Se fríe el ajo en una sartén grande con un poco de aceite y se reserva.

2. Se salpimienta el cordero troceado, se corta el jamón en trocitos y se pica la cebolla muy fina. Todo ello se incorpora a la sartén. Se remueve bien para que se mezcle todo.

3. Cuando la cebolla comience a tomar color, se agregan los pimientos cortados en trozos, se remueve de nuevo y se añaden los tomates pelados y troceados.

4. Se mantiene la cocción hasta que el cordero esté bien cocido y se haya evaporado la mayor parte del agua.

Corvina con chícharos

800g de corvina

400g de guisantes (chícharos)

400 ml de agua

1 cebolla

4 dientes de ajo

2 hojas de laurel azafrán

pan

aceite de olivavirgen extra perejil pimienta sal

Andalucía

4 personas

Fácil

1. Se fríe, en una sartén con un poco de aceite, la cebolla trinchada, 3 ajos picados y una pizca de pimienta. Cuando la cebolla empiece a transparentar, se añaden los guisantes y el laurel. Se remueve un poco, se añaden la hebras de azafrán, se cubre con agua y se deja cocer.

2. Se fríe una rebanada de pan en otra sartén y, a continuación, se maja en un mortero el pan frito y el ajo restante. Se deslíe con un poco de agua y se vierte el contenido del mortero en la sartén con los guisantes. Se rectifica la sal.

3. Cuando los guisantes estén cocidos, se añade la corvina cortada en rodajas, se deja cocer unos minutos por cada lado, se aparta la sartén del fuego y se deja reposar 5 minutos antes de servir.

Cuchifrito de cabrito

1 kg de cabrito

4 dientes de ajo

2 hojas de laurel

200 ml de vino blanco pimentón dulce pimentón picante tomillo

aceite de olivavirgen extra sal

Extremadura

4 personas

Fácil

1. Se corta el cabrito y se pone a macerar con aceite, sal, tomillo, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1/2 cucharadita de pimentón picante y la mitad del vino.

2. Transcurridas 2 horas, se fríe el cabrito con los ajos picados, el laurel, un poco de tomillo y de la mezcla de pimentón.

3. Cuando la carne esté dorada, se añade el resto del vino y se cuece tapado y a fuego vivo durante 10 minutos.

Cuscús de verduras con carne

500g de cordero troceado

1/2 pollo troceado

2 zanahorias

2 calabacines

2 nabos

1 cebolla

1 pimiento rojo

3 tallos de cilantro pimienta molida azafrán

pimentón comino molido

400g de cuscús precocido aceite de olivavirgen extra aguasal

C. de Ceuta

y C. de Melilla

4 personas

Fácil

1. En una olla, se saltea el pollo y el cordero. Cuandola carne empiece a tomar color, se añaden las hortalizas cortadas en trozos, la cebolla, las especias, un chorro de aceite y se cubre con agua. Se deja cocer hasta que la carne esté tierna.

2. Siguiendo las instrucciones del envase, se prepara el cuscús.

3. Para servir, se extiende el cuscús en una fuente, encima se dispone la carne ylas verduras y, en un cuenco, el caldo de cocción de la carne que cada comensal se servirá a su gusto.

Encebolladode viejas con papas arrugadas

4 doradas de ración (viejas)

1 kg de patatas

2 cebollas

2 tomates

1 pimientoverde

2 cabezas de ajos perejil pimentón cúrcuma laurel

tomillo pan rallado

aceite de olivavirgen extra

100g de sal gruesa

Canarias

4 personas

Fácil

1. Para preparar la papas arrugadas se disponen en una olla con piel y bien lavadas, se cubren con agua y se agrega la sal. Se tapa la olla y se cuecen durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, se vacía el agua y se lleva de nuevo la olla al fuego para que la piel de las patatas se seque y se arrugue.

2. Después de limpiar bien las doradas, se fríen en una sartén y se retiran; en el mismo aceite se sofríen las cebollas cortadas en láminas finas, los pimientos, en dados, los ajos trinchados y los tomates troceados; se aromatiza con el perejil y el resto de especias.

3. Se dispone el pescado con la salsa en una cazuela, se espolvorea con un poco de pan rallado, se añade un poco de agua y se cuece durante unos minutos más.

4. Se sirve en una bandeja acompañado de las papas arrugadas.

Engravá

4 costillas de cerdo

150 g de judías blancas

150g de arroz

30 g de manteca de cerdo

300 g de tomates ajo

sal

C. Valenciana

4 personas

Fácil

1. Se rehogan las costillas con la manteca en una cazuela y se reservan.

2. A continuación y en la misma grasa, se fríen los tomates troceados y los ajos picados.

3. Cuando el sofrito tenga buen color, se añaden las costillas y las judías, se cubre con agua, se rectifica la sal y se deja cocer.

4. Cuando falten 15 minutos para finalizar la cocción, se añade el arroz.

Fabas con almejas

750 g de judías blancas (fabas)

300 g de almejas

1 cebolla

2 dientes de ajo pimentón picante

aceite de olivavirgen extra perejil

sal

P. de Asturias

6 personas

Fácil

1. En una cacerola con agua fría, se ponen las fabas, que habrán estado en remojo durante 24 horas, junto con la cebolla y 1 diente de ajo; se cuece a fuego lento hasta que estén tiernas.

2. Se pica el otro diente de ajo y se fríe en una cazuela. Antes de que coja color se añaden las almejas, previamente lavadas. Cuando hayan soltado su agua, se agrega una pizca de pimentón picante, se remueve bien y se vierte todo el contenido en la cazuela de las fabas.

3. Para integrar los elementos sin estropearlos, se agita enérgicamente la cacerola y se deja cocer durante 5 minutos.

Falda de ternera rellena

750g de falda

200g de carne picada de ternera

200 g de carne picada de cerdo

50 g de tocino picado

2 huevos, 60 g de harina

400 g de tomates maduros

1 cebolla, 2 zanahorias pimentón, sal

100 ml de vino blanco aceite de olivavirgen extra

País Vasco

4 personas

Difícil

1. Se mezclan las carnes y el tocino picados en una olla. Se agrega la mitad del vino, la mitad de la harina, 1 cucharada de pimentón, los huevos enteros y un poco de sal; se amasa hasta que quede todo integrado.

2. Se extiende la falda de ternera, que debe ser lo más delgada posible, sobre la superficie de trabajo, se sazona con sal y se distribuye sobre ella el picadillo. Se envuelve en forma de rollo y se ata con hilo de cocina.

3. Se enharina el redondo y, se dora en una cazuela con un poco de aceite.

4. Una vez dorado, se añade la cebolla y las zanahorias picadas y se hornea. Tras 15 minutos de cocción, se añade el resto de la harina, el tomate cortado en pedazos y el resto del vino blanco. Se devuelve la cazuela al horno.

5. Transcurridos otros 15 minutos, se cubre la carne con agua hirviendo y se deja cocer hasta que esté tierna. Finalizada la cocción, se retira la carne de la cazuela, se desecha el hilo y se distribuye, cortada en rodajas, en una fuente.

6. Se pasa primero la salsa por un pasapurés y después por el colador chino, y se recoge en una cazuelita. Se lleva al fuego y se deja reducir.

7. Se sirve la carne con la salsa muy caliente por encima.

Gaspatxo d’Utiel

1 liebre

2 ajos

1 tomate

aceite de olivavirgen extra agua

sal

coca de gazpacho

C. Valenciana

6 personas

Fácil

1. Después de limpiar y trocear la liebre, se fríe en una sartén grande con aceite.

2. Cuando haya tomado color, se añaden los ajos sin pelar, el tomate pelado y picado y el agua necesaria para cubrirlo todo. Se deja cocer hasta que la carne esté tierna.

3. A continuación, se agrega un poco de pimienta y unas ramitas de tomillo y romero, se cubre de nuevo con agua y se añade la coca de gazpacho partida. Se puede sustituir la coca por torta de pan sin levadura.

4. Se remueve unos minutos y ya está listo para servir.

Gazpacho manchego

1/2 conejo

1/2 cabeza de ajos

200 ml de vino blanco

1/2 torta de gazpacho (pan ácimo)

pimienta pimentón azafrán

aceite de olivavirgen extra sal

Castilla La Mancha

4 personas

Media

1. Una vez limpio y troceado, se cuece el conejo en una cacerola con agua y sal. Cuando el conejo esté tierno, se retira del fuego, se deshuesa, se trincha la carne y se reserva el caldo.

2. Se sofríen tres ajos en una sartén con un poco de aceite; cuando hayan tomado color, se añade 1 cucharadita de pimentón y se remueve bien. Inmediatamente,se añade el vino y, cuando se haya reducido un poco, se agregan 2 tazas del caldo reservado, pimienta molida, unas hebras de azafrán y otros 3 ajos.

3. Finalmente, se añade el conejo y la torta cortada en trozos pequeños. Se deja cocer a fuego lento hasta que el guiso espese y el pan esté a punto.

Kokotxas a la donostiarra

1 kg de kokotxas

6 dientes de ajo

1 cucharada de perejil picado

250 ml de aceite sal

País Vasco

4 personas

Difícil

1. Se pone el aceite a calentar en una cazuela de base ancha junto con el ajo cortado en láminas, y cuando este empiece a dorarse, se retira la cazuela del fuego.

2. Se deja templar el aceite, y se incorporan las kokotxas. Se vuelve a colocar la cazuela en el fuego, y se imprime un movimiento de vaivén continuo hasta que la salsa quede completamente ligada. Se sazona.

3. Se espolvorea perejil picado y se sirve inmediatamente.

Lechazo asado

1 pierna de cordero lechal

100 g de manteca de cerdo

100 ml de agua

50 ml de vinagre

1 ramita de perejil

2 dientes de ajo nuez moscada sal

Castilla y León

4 personas

Fácil

1. Se sazona la carne con sal y nuez moscada y, a continuación, se unta con la manteca.

2. En una bandeja de horno se dispone la pierna con la piel hacia abajo, se añade el agua y se introduce en el horno, previamente calentado. Se deja cocer a fuego medio unos 20 minutos por cada lado, hasta que quede bien dorado.

3. Mientras, se mezcla el vinagre con el perejil y el ajo trinchados. Cuando el cordero esté listo, se vierte la mezcla por encima y se mantiene en el horno unos minutos más.

Magras con tomate

600 g de carne magra de cerdo

500 g de tomates maduros

2 cebollas

4 dientes de ajo harina

aceite de olivavirgen extra sal

Aragón

4 personas

Fácil

1. Se enharinan las magras y se fríen en una sartén con un poco de aceite. Se reservan.

2. Para elaborar la salsa de tomate, se rehogan las cebollas picadas y los ajos trinchados en una cazuela. Cuando hayan tomado color, seañadenlos tomates pelados y troceados. Se salpimienta, se añade un poco de azúcar y se deja cocer hasta que la salsa esté en su punto.

3. Se añaden las magras a la cazuela y se deja cocer todo junto durante unos10 minutos.

Mar i muntanya

1 pollo mediano

1 langosta de 1 kg

1 cebolla, 3 tomates maduros

100 ml de vino rancio

50 ml de aguardiente

1 diente de ajo

50 g de almendras y avellanastostadas

20 g de chocolate rallado,50 g de harina

1 ramito con laurel, tomillo y ajedrea canela en polvo, azafrán pimienta, manteca de cerdo

aceite de olivavirgen extra, sal

Cataluña

6 personas

Difícil

1. Se corta el pollo en trozos, se salpimienta, se espolvorea con un poco de canela y se rehoga en una cazuela con aceite y manteca. Cuando el pollo esté dorado, se añade la cebolla trinchada y el ramito de hierbas aromáticas. Se mantiene la cocción hasta que la cebolla comience a tomar color.

2. Se agrega el tomate pelado y bien picado. Cuando se haya evaporado un poco el agua, se vierte el vino rancio y el aguardiente. Se tapa la cazuela y se prosigue la cocción hasta que la salsa se reduzca a la mitad. A continuación, se añade la harina y el agua necesaria para cubrir el pollo. Se baja el fuego y se cuece.

3. Se corta la cabeza de la langosta y se divide longitudinalmente. Se reserva en una taza toda el agua que contenga y el hígado.

4. El resto de la langosta se trocea en 6 partes. Se espolvorean con sal, se pasan por la sartén a fuego vivo y se añaden a la cazuela.

5. En un mortero, se majan unas hebras de azafrán tostado, las almendras y avellanas, el ajo, la ramita de perejil, el hígado de la langosta frito y el chocolate. Se hace una pasta muy fina y se deslíe con el líquido reservado de la cabeza de la langosta. Si hiciese falta más líquido puede tomarse de la cazuela.

6. Se vierte el contenido del mortero en la cazuela, se rectifica la sal y la pimienta, y se prosigue la cocción hasta que el pollo esté tierno.

Marmitade bonito

400g de bonitofresco

700 g de patatas

4 tomates maduros

2 pimientos verdes

2 pimientos rojos

2 cebollas

50 ml de vino blanco

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel pimienta pimentón picante

aceite de olivavirgen extra sal

Cantabria

4 personas

Fácil

1. En una cazuela al fuego con aceite se rehogan las cebollas picadas. Cuando empiecen a tomar color se añaden los pimientos troceados y los tomates pelados y en trozos, y se deja cocer a fuego lento.

2. Mientras, en un mortero se majan los dientes de ajo, se deslíen con el vino y se vierte la mezcla en la cazuela. Se rectifica la sal, se añade la pimienta y un poco de pimentón picante, se remueve y se deja cocer unos minutos.

3. A continuación, se añaden las patatas peladas y cortadas en trozos y la hoja de laurel. Se remueve y se agrega agua hasta cubrir. Se deja cocer.

4. Cuando las patatas estén casi a punto, se añade el bonito cortado en dados y se prosigue la cocción durante 10 minutos.

5. Antes de servir, se deja reposar unos minutos.

Merluza al estilo de la Ribera

4 rodajas grandes de merluza

2 pimientos del piquillo

100g de guisantes

8 espárragos

2 dientes de ajo

1/2 guindilla

1 limón harina vinagre

aceite de olivavirgen extra sal

C. F. de Navarra

4 personas

Media

1. Una vez limpia la merluza, se sala, se enharina y se fríe en una sartén al fuego con aceite, procurando que no quede muy cocida. Se retira del fuego y se reserva en una cazuela.

2. En el mismo aceite se fríen los ajos, la guindilla, los pimientos, el zumo de limón y unas gotas de vinagre. Cuando los ajos hayan tomado color, se vierte el contenido de la sartén sobre la merluza, se añaden los guisantes y los espárragos, y se deja cocer a fuego lento durante unos 10 minutos.

3. Transcurrido este tiempo, se retira la cazuela del fuego yse añade una cucharada de harina disuelta en agua.

4. Se devuelve la cazuela al fuego, cuando rompa a hervir, se aparta definitivamente del fuego para servir.

Morteruelo

1/4 de liebre

1/2 perdiz

1/4 de gallina

100 g de hígado de cerdo

100g de tocino

300 g de pan rallado pimentón alcaravea pimienta

clavo canela

aceite de olivavirgen extra sal

Castilla La Mancha

4 personas

Media

1. En una olla al fuego con agua, se cuecen la liebre, la perdiz, la gallina y el hígado durante 3 horas.

2. Transcurrido este tiempo, se aparta la olla del fuego, se reserva el caldo de cocción, se retiran pieles y huesos, se pican las carnes y se machaca el hígado en un mortero.

3. En una sartén grande al fuego con aceite, se fríe el tocino. Cuando esté bien dorado y se haya fundido en su mayor parte, se retira de la sartén.

4. A continuación, se dora el pan rallado en la grasa caliente, se añade el pimentón, removiendo unos instantes para que no se queme, y después se incorpora el picadillo de carnes, el hígado majado y las especias.

5. Finalmente, se moja el guiso con una parte del caldo reservado y se deja cocer a fuego lento hasta que espese.

Pastel de carne

250g de ternera

100g de jamón

100g de chorizo

100 g de panceta

2 tomates

2 pimientos verdes

3 huevos

aceite de olivavirgen extra pimienta, sal

Para la masa del pastel:

500g de harina

150 ml de aceite de olivavirgen extra

100 ml de agua, sal

R. de Murcia

4 personas

Difícil

1. En un cuenco se mezclan todas las carnes bien picadas, se salpimientan y se dejan reposar.

2. Se prepara un sofrito con los pimientos verdes cortados finos y los tomates rallados. Cuando todo esté bien sofrito, se añaden las carnes y se rehoga. Una vez se haya integrado la carne y el sofrito, se aparta del fuego y se deja enfriar. A continuación, se trinchan 2 huevos duros y se mezclan con el relleno.

3. Para elaborar la pasta, se forma sobre el mármol un volcán con la harina y en el centro se vierte el aceite, el agua y un poco de sal. Se trabaja hasta conseguir una masa homogénea. Seguidamente, se extiende con un rodillo de madera y se forman 2 círculos, uno para la base y otro para la cubierta.

4. Sobre una placa de horno se dispone uno de los círculos, y sobre él, el relleno, se cubre con la otra porción y se unen bien los bordes. Con un pincel se pinta la superficie del pastel con huevo batido.

5. Se hornea el pastel a temperatura media durante 30 minutos.

Perdiz estofada

2 perdices medianas

4 cebolletas

1/2 cabeza de ajos tomillo

pimienta en grano laurel

250 ml de agua

250 ml de vino blanco perejil

aceite de olivavirgen extra sal

La Rioja

4 personas

Media

1. En una cazuela al fuego con aceite, se rehogan las cebolletas troceadas. Cuando empiecen a tomar color, se le añaden las perdices limpias, los ajos, el tomillo, unos granos de pimienta, el laurel y la sal necesaria.

2. Se remueven un poco los ingredientes y se vierte en la cazuela el agua y el vino. Se deja cocer a fuego lento durante 90 minutos, hasta que las perdices estén tiernas.

3. Una vez cocidas, se reservan las perdices. Se pasa la salsa por el pasapurés, se rectifica la sal y se agrega el perejil picado.

4. Se devuelve la salsa al fuego para que espese y se vierte sobre las perdices, partidas por la mitad, en el momento de servir.

Peus de porc a la catalana

4 manos de cerdo

3 zanahorias

3 cebollas

3 dientes de ajo

1 hoja de laurel tomillo, perejil

100 ml de vino rancio

30 g de chocolate

25 g de almendrastostadas canela

75 g de manteca

Cataluña

4 personas

Media

1. Se pasan las manos de cerdo por la llama para limpiarlas completamente y se parten por la mitad en sentido longitudinal.

2. En una olla se disponen las manos con el laurel, 1 cebolla, 1 zanahoria y el agua necesaria para que las cubran. Se lleva a ebullición y se mantiene la cocción durante unas 2 horas o hasta que las manos estén tiernas. Finalizada la cocción, se retiran del agua, se eliminan los huesos que puedan extraerse con facilidad y se reservan las manos.

3. Enunacazuela conla manteca,se rehoganlas cebollas yzanahorias restantes cortadas en trozos pequeños. Cuando empiecen a tomar color se añadenlos ajos trinchados, se remueve un poco el sofrito, se añadenlas manos y se vierte el vino.

4. Una vez se ha evaporado el vino, se añade un ramito formado con el tomillo y el perejil, se cubre hasta la mitad con el caldo de cocción de las manos, se salpimienta y se deja cocer durante 15 minutos.

5. Transcurrido este tiempo, se añade a la cazuela un majado elaborado con el chocolate, las almendras peladas, un poco de canela en polvo y diluido con unas cucharadas de caldo. Se prosigue la cocción durante otros 15 minutos, aproximadamente, y antes de servir, se comprueba que la carne esté tierna.

Pollo al chilindrón

1 pollo

200g de jamón

2 pimientos rojos

2 tomates maduros

1 cebolla

2 dientes de ajo pimentón dulce pimienta

sal

aceite de olivavirgen extra

Aragón

4 personas

Fácil

1. Se limpia bien el pollo, se trocea y se reserva.

2. En una cazuela se fríen los ajos y, cuando empiecen a tomar color, se agrega el pollo salpimentado y se deja cocer hasta que esté dorado.

3. A continuación, se añade el jamón cortado en dados y la cebolla picada. Se deja cocer, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla tome color.

4. Llegado este punto, se agregan los pimientos asados, pelados y cortados en trozos, y los tomates pelados y troceados. Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego lento durante 45 minutos.

5. Transcurrido este tiempo, se espolvorea el guiso con pimentón dulce, y se prosigue la cocción durante otros 5 minutos a fuego fuerte para que se evapore una parte la salsa.

Pollo campurriano

1 pollo mediano

150 g de tocino entreverado

200g de arroz

3 pimientos

2 cebollas

250 ml de vino blanco

200 g de manteca de cerdo harina

pimentón pimienta sal

Cantabria

4 personas

Media

1. Se limpia bien el pollo, se seca con un paño de cocina limpio, se trocea y se salpimienta.

2. En una cazuela al fuego con la mitad de la manteca y el tocino cortado en dados pequeños, se rehoga el pollo; cuando empiece a tomar color, se añade1 cebolla picada y el laurel. Antes de que la cebolla esté totalmente dorada, se vierte el vino y una pizca de harina, se remueve un poco y se agrega el agua caliente necesaria para cubrir escasamente el pollo. Se prosigue la cocción, siempre a fuego lento y con la olla tapada, hasta que el pollo esté tierno.

3. Con el resto de manteca se rehoga la otra cebolla picada y los pimientos cortados en dados. Cuando estén dorados, se añade el pimentón, se remueve rápidamente y se incorpora el arroz. Se rehoga todo junto durante unos instantes y se agrega una cantidad de agua caliente equivalente al doble del volumen de arroz. Se mantiene la cocción unos 15 minutos.

4. En el momento de servir, el pollo y el arroz se presentan a la vez en cazuelas separadas.

Pollo embarrado

1 pollo mediano

1 cabeza de ajos

125 ml de vino blanco

125 ml de aceite de olivavirgen extra

3 cucharadas de comino

2 cucharadas de pimentón sal

Canarias

4 personas

Fácil

1. Se limpia el pollo, se trocea y se unta con un majado elaborado con los ajos, el pimentón, el comino y un poco de sal, al que se añade lentamente un tercio del aceite y la misma cantidad de vino blanco. Se deja en adobo durante1 hora.

2. En una cazuela honda, se dispone el pollo y se riega con el vino y el aceite sobrantes. Se tapa bien la cazuela y se deja cocer a fuego lento unos 45 minutos, hasta que el pollo esté tierno.

Pulpocon cachelos

1 pulpo de 2 kg

500 g de patatas

1 cebolla pimentón picante sal gruesa

aceite de olivavirgen extra

Galicia

4 personas

Fácil

1. Se lleva al fuego una olla grande con abundante agua y la cebolla. Cuando comience a hervir, se introduce el pulpo por 3 veces, hasta que comience a rizarse. Después se deja cocer durante 50 minutos.

2. En otra olla, se vierte un poco de agua de la cocción del pulpo y se hierven las patatas con piel y bien limpias. Finalizada su cocción, se les quita la piel y se cortan en rodajas.

3. Antes de servir, se disponen las patatas en una fuente formando una base sobre la que se distribuirá el pulpo cortado en rodajas. Finalmente se aliña con sal, pimentón y aceite.

Rabo de toro

1,5 kg de rabo de toro

2 puerros

2 tomates maduros

1 cebolla

3 dientes de ajo

250 ml de vino oloroso de Jerez

500 ml de caldo de carne estragón

laurel

aceite de olivavirgen extra sal

Andalucía

4 personas

Media

1. En una sartén al fuego con aceite, se rehoga la cebolla rallada y los ajos enteros. Cuando la cebolla empiece a transparentar, se añaden los puerros y la zanahoria limpios y troceados.

2. Se corta en trozos el rabo de toro, se enharina y se dora en una cazuela con un poco de aceite. Se agrega el tomate pelado y picado, se salpimienta y, después de remover un poco, se añade el contenido de la sartén. Se deja cocer durante unos 10 minutos.

3. Transcurrido este tiempo, se vierte en la cazuela el vino y el caldo de carne, y se agregan las hierbas aromáticas. Se mantiene la cocción a fuego lento durante unas 3 horas.

4. Antes de servir se pasa la salsa por el colador chino.

Rape a la Rusadir

2 kg de colas de rape

1 cabeza de rape

1 kg de tomates

500 g de pimientosverdes

150g de guisantes

2 pimientos morrones

1 cabeza de ajos

1 tallo de perejil

1 ñora, comino pimienta,azafrán

aceite de olivavirgen extra agua, sal

C. de Ceuta

4 personas

Media

1. En una olla al fuego con agua, sal y la cabeza de rape se prepara un caldo.

2. Para elaborar el majado de especias, se mezclan en un mortero 2 dientes de ajo, un poco de pimienta molida, una pizca de comino molido, unas hebras de azafrán tostado, la pulpa de la ñora, previamente frita, y un poco de sal. Cuando se haya conseguido una pasta homogénea, se deslíe con un cucharón de caldo de pescado y se reserva.

3. En una cazuela con el mismo aceite de freír la ñora, se prepara un sofrito con el resto de ajos y el perejil trinchados. Cuando empiecen a tomar color, se añaden los pimientos en tiras y los tomates finamente picados, y se deja cocer lentamente. A media cocción se retiran unas tiras de pimientos y se reservan, y cuando el sofrito esté listo, se pasa por el colador chino.

4. Una vez limpias las colas de rape, se disponen en la cazuela con el sofrito ya colado, el contenido del mortero, un poco de caldo y sal. Cuando el pescado esté en su punto, se incorporan los pimientos verdes, los pimientos morrones cortados en tiras y los guisantes previamente hervidos. Se deja cocer unos minutos y se sirve muy caliente.

Salmonetes a la menorquina

8 salmonetes

2 cebollas

1 pimiento morrón

1 huevo cocido

125 ml de vino blanco

125 ml de agua

3 dientes de ajo

1 limón, tomillo hinojo, perejil pimienta, sal

aceite de olivavirgen extra

Islas Baleares

4 personas

Media

1. Se escama bien el pescado y se limpia reservando huevas e hígados.

2. Una vez salados y enharinados, se fríen los salmonetes en una cazuela con aceite. Se reservan.

3. Se retiran de la cazuela 2 cucharadas de aceite y se reservan. En la misma cazuela se elabora un sofrito con las cebollas y el pimiento trinchados, los ajos troceados y un poco de hinojo y tomillo. Se remueve bien y, cuando la cebolla haya tomado un poco de color, se agrega el vino y el agua y se deja cocer hasta conseguir una salsa homogénea. Se pasa por el colador y se reserva.

4. Mientras se prepara el sofrito, se saltean las huevas y los hígados en una sartén con el aceite reservado y, a continuación, se majan en un mortero junto con la yema del huevo y unas gotas de limón.

5. En la misma sartén, se une la salsa con el contenido del mortero y se calienta durante unos minutos hasta que se integren los sabores.

6. Finalmente, se disponen los salmonetes en una fuente resistente, se cubren con la salsa y se llevan al horno, precalentado a 180 °C, sin llegar a cocer. Los salmonetes se espolvorean con perejil picado en el momento de servir.

Sardinas a la santanderina

16 sardinas

1 cebolla

5 tomates maduros

4 dientes de ajo harina perejil

250 ml de aceite de olivavirgen extra sal

Cantabria

4 personas

Fácil

1. Se limpian las sardinas, se salan y se enharinan. Se fríen en una sartén con la mitad del aceite. Se reservan en una cazuela.

2. Para preparar la salsa, se rehoga la cebolla finamente cortada en una sartén y, cuando empiece a tomar color, se añaden los tomates pelados y troceados. Cuando el sofrito esté bien integrado, se vierte sobre las sardinas.

3. En otra sartén, se saltean los ajos cortados en láminas y un poco de perejil picado. Antes de que los ajos estén muy dorados, se retiran del fuego y se vierten sobre la cazuela de las sardinas.

4. Para finalizar el guiso, se lleva la cazuela al fuego y se deja cocer durante unos minutos.

Sofrit pagès

750g de pierna de cordero

4 muslos de pollo

200g de tocino

100g de salchicha

100g de morcilla

100g de sobrasada

350 g de patatas

2 cabezas de ajos manteca de cerdo perejil

pimentón canela clavo azafrán pimienta sal

Islas Baleares

4 personas

Fácil

1. En una olla con abundanteagua, se elabora un caldo con el pollo y el cordero. Cuando las carnes estén tiernas, se retiran del fuego y se reservan.

2. Para preparar el sofrito, se lleva al fuego una cazuela grande con un poco de manteca y se fríe el tocino cortado en dados. Cuando el tocino empiece a tomar color, se añaden las cabezas de ajos enteras y la sobrasada. Cuando esta empiece a derretirse, se agrega la salchicha y la morcilla, se remueve bien, se deja cocer unos instantes y se añaden las patatas cortadas en trozos y el perejil picado.

3. Una vez que las carnes del sofrito estén en su punto, se añaden 2 cucharones del caldo de la olla, el pollo y el cordero cocidos, las especias y se rectifica la sal.

4. A continuación, se prosigue la cocción, removiendo la cazuela hasta que las patatas estén cocidas y el guiso se haya secado. Con el caldo reservado puede prepararse una sopa de arroz de primer plato.

Soldaditos de Pavía

600 g de bacalao seco

1 huevo pimentón pimienta limón harina

aceite de olivavirgen extra sal

C. de Madrid

4 personas

Fácil

1. El día anterior a la preparación del plato, se pone en remojo el bacalao sin piel ni espinas y cortado en tiras.

2. Una vez escurrido el bacalao, se seca y se dispone en un bol donde macerará durante 3 horas con un aliño elaborado con un poco de pimienta, pimentón, el zumo del limón y aceite.

3. Transcurrido este tiempo, se escurre bien el bacalao, se reboza con harina y huevo batido y se fríe en abundante aceite.

4. Se puede servir con una guarnición de judías verdes al vapor.

Suquet

1 escorpina

1 tomate maduro

1 cebolla

1 patata

3 dientes de ajo

1 rebanada de pan frito

100 ml de vino blanco piñones

azafrán

aceite de olivavirgen extra sal

Cataluña

4 personas

Media

1. Se escama bien el pescado, se limpia y se trocea, reservando el hígado.

2. En una cazuela al fuego con aceite se fríe el hígado del pescado. Después se reserva.

3. Después de pelar y cortar la patata en rodajas, se fríe en el mismo aceite. Cuando esté dorada, se añade la cebolla muy picada; cuando esta tome color, se agrega el tomate rallado. Se deja cocer a fuego lento hasta obtenerun sofrito muy confitado.

4. Mientras, se maja en un mortero el hígado del pescado con una cucharada de piñones, los ajos pelados y la rebanada de pan frito.

5. En la cazuela del sofrito se acomoda el pescado, se vierte la picada diluida con el vino blanco y se deja cocer, removiendo la cazuela, hasta que esté completamente cocido.

Ternasco asado

1 kg de ternasco patatas

50 g de manteca de cerdo

1/2 cabeza de ajos

50 ml de vino blanco romeroperejil

aceite de olivavirgen extra sal

Aragón

4 personas

Media

1. Se cubre el fondo de la fuente de horno que se vaya a utilizar con rodajas gruesas de patata y se sazonan con sal.

2. Se funde la manteca de cerdo junto con un poco de romero en una sartén. Con la grasa obtenida se unta el cordero, que previamente se habrá sazonado con sal y frotado con un ajo.

3. A continuación, se acomoda el cordero en la fuente con el lado externo sobre las patatas. Se hornea durante 30 minutos a temperatura alta.

4. Mientras, se majan en un mortero los ajos restantes y el perejil con un poco de aceite y se deslíe con el vino.

5. Transcurridos los primeros 30 minutos de cocción, se retira el cordero del horno, se le da la vuelta y se unta con la mezcla del mortero. Se devuelve otra vez al horno y se prosigue la cocción durante otros 30 minutos.

Trucha a la navarra

4 truchas

4 lonchas de jamón harina pimienta perejil

sal

aceite de olivavirgen extra

C. F. de Navarra

4 personas

Fácil

1. Se limpian las truchas, se abren y se le quitan las vísceras; el interior también se limpia.

2. A continuación, se secan con un paño y en su interior se acomodan las lonchas de jamón. Se salpimientan y se enharinan.

3. En una sartén con el aceite muy caliente se fríen las truchas y, cuando se retiren del fuego, se espolvorean con perejil trinchado.

Txangurro relleno

4 centollos (txangurro)

50 g de cebolla

50 g de zanahoria

50 g de puerros

500 g de tomates maduros

150 ml de vino blanco

2 hojas de laurel pimentón picante

aceite de olivavirgen extra sal

País Vasco

4 personas

Media

1. Se lleva a ebullición una olla grande con agua, el laurel y sal. Se añaden los centollos y se cuecen durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, se dejan enfriar en la misma agua.

2. Una vez fríos se les quitan las patas, se abren y se reserva la carne después de extraerla.

3. Se abren también los caparazones, se reserva todo el caldo que salga y las partes blandas y, a continuación, se extrae la carne y se une a la de las patas.

4. Para elaborar el relleno, se fríe la cebolla picada en una sartén con un poco de aceite; se añade el puerro, limpio de arenilla y cortado en trozos pequeños, y la zanahoria, cortada en láminas finas. Se cuece a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas. Llegado este punto, se añaden las partes blandas de los centollos, el caldo reservado y una pizca de pimentón picante, y se remueve hasta que se amalgamen todos los ingredientes. Se agrega el tomate rallado y, cuando la salsa se haya reducido, se vierte el vino, se deja reducir un poco al fuego; se añaden las carnes, se remueve nuevamente para integrar los sabores y se aparta del fuego.

5. Se distribuye el relleno en los caparazones bien limpios de los centollos, se espolvorean con pan rallado, se añade un poco de mantequilla a cada uno y se gratinan al horno.

Zorza

800g de carne magra de cerdo en un trozo

1/2 cabeza de ajos

50 ml de vinode Jerez pimentón dulce pimentón picante orégano

aceite de olivavirgen extra sal

P. de Asturias

4 personas

Fácil

1. Se mezcla bien, en un recipiente grande, el jerez con 1 cucharadita de pimentón dulce y otra de pimentón picante. Se añaden los ajos, previamente machacados en un mortero con un poco de sal, una pizca de orégano y la carne cortada en trozos pequeños. Se trabaja todo cuidadosamente y se deja en maceración durante 3 horas, removiendo de vez en cuando.

2. Se lleva al fuego una cacerola con aceite y, cuando esté caliente, se incorpora la carne y se deja cocer lentamente durante 15 minutos.

Postres

Amarguillos serranos

350g de almendrassin cáscara

125 g de azúcar

1 huevo canela

ralladura de limón agua

Andalucía

6 personas

Media

1. Se escaldan las almendras y se les quita la piel. A continuación, se trocean y se dejan cocer para que se ablanden.

2. Se escurren, se secan y se majan en un mortero hasta obtener una pasta fina.

3. Llegado este punto, se agrega el azúcar, el huevo, una pizca de canela, un poco de ralladura de limón y se amasa durante unos minutos. Cuando la masa adquiera una consistencia homogénea, se deja reposar durante 60 minutos.

4. Transcurrido este tiempo, se hacen bolitas con la masa. Se ponen en una fuente y se hornean durante 15 minutos.

5. Se dejan reposar hasta que se enfríen.

Arnadí

1 calabaza de 3 kg aproximadamente

1 kg de azúcar

450 g de almendras

300g de nueces

150g de pasas de Corinto pimienta negra

aceite de oliva virgen extra

C. Valenciana

4 personas

Media

1. Se corta la calabaza horizontalmente y se asa en el horno.

2. Una vez cocida, se le quitan las pepitas y filamentos. Se saca la pulpa y se aplasta; se envuelve en un lienzo y se deja suspendida varias horas para que escurra.

3. Se escaldan y se pelan las almendras y, antes de triturarlas, se reservan algunas para decorar. Se parten las nueces y se trituran con las almendras.

4. Cuando la pulpa de calabaza esté bien escurrida, se pone en una cazuela a fuego lento y se agrega el azúcar, mientras se trabaja la masa. A continuación, se añaden 3/4 partes de la mezcla de frutos secos y las pasas de Corinto y se remueve hasta que todo quede bien integrado.

5. Se fríe ligeramente la parte restante de la mezcla de almendras y nueces en una sartén con un poco de aceite; se espolvorea con pimienta negra y se incorpora a la cazuela. Se remueve nuevamente y se retira del fuego.

6. Se sirve en cazuelitas individuales formando un cono y se decora con las almendras reservadas.

Bizcochos de Calatayud

100 g de harina

50 g de azúcar fino

3 huevos

5 g de levaduraen polvo azúcarglas

aceite de oliva virgen extra

Aragón

4 personas

Media

1. Se separan las claras y las yemas y se reservan.

2. Se baten las claras a punto de nieve y también se reservan.

3. Se baten las yemas junto con una parte del azúcar glas hasta conseguir una masa esponjosa. A continuación, se añade la harina mezclada con la levadura y se trabaja hasta que se integren todos los ingredientes.

4. Se incorporan a la masa las claras batidas y el resto del azúcar glas y se remueve cuidadosamente con una espátula.

5. Finalmente, con una manga pastelera con la boquilla ancha se distribuye la masa en moldes rectangulares de papel aceitado, se espolvorean con azúcar glas y se hornean a temperatura suave durante 15 minutos, hasta que los bizcochos estén dorados.

Borrachos de Guadalajara

150 g de harina

250 g de azúcar

3 huevos

50 ml de vino blanco

100 ml de agua canela mantequilla

Castilla La Mancha

4 personas

Media

1. Se baten bien las yemas de los huevos con 100 g de azúcar.

2. Se hace un merengue batiendo las claras a punto de nieve; se le añade el batido de las yemas y se incorpora, poco a poco, la harina tamizada, mientras se trabaja la masa.

3. Cuando los ingredientes estén uniformemente mezclados, se distribuye en una bandeja de horno ligeramente untada con mantequilla y se hornea a fuego moderado durante 25 minutos.

4. Mientras se enfría el bizcocho, se prepara un almíbar en un cazo al fuego con el resto del azúcar, el vino y el agua.

5. Para presentar el postre, se corta el bizcocho en porciones individuales, se empapan con el almíbar y se espolvorean con canela.

Borrachuelos

500 g de harina

100 ml de vino blanco anís en grano

miel sal

aceite aromatizado

Castilla La Mancha

6 personas

Fácil

1. Se fríe media cucharadita de granos de anís en 100 ml de aceite y se deja enfriar.

2. Para elaborar la masa, se pone la harina en un recipiente y se mezcla bien con el aceite aromatizado. A continuación, se añade el vino y un poco de sal, y se amasa hasta conseguir una pasta homogénea.

3. Se pone la masa sobre la superficie de trabajo y se extiende con un rodillo hasta obtener una lámina muy fina. Utilizando una taza como molde, se cortan discos que se enrollan ligeramente.

4. Se fríen los borrachuelos en una sartén con el aceite muy caliente. Cuando estén dorados, se retiran de la sartén y se bañan en miel.

5. Se comen muy calientes.

Bunyols de l’Empordà

200 g de harina

30 g de azúcar

25 g de mantequilla

12 g de levaduraprensada

50 ml de leche

1 huevo

1 cucharaditade anís dulce matalahúva

ralladurade limónaceite de oliva virgen extra

Cataluña

4 personas

Media

1. Se disuelve la levadura en la leche tibia y se añade harina hasta formar una bolita blanda. Se cubre con un paño y se deja reposar unos 30 minutos, cerca de una fuente de calor, hasta que doble su volumen.

2. Sobre la superficie de trabajo se hace un volcán con el resto de la harina. En el centro se dispone la mantequilla, el huevo, una pizca de sal, una pizca de matalahúva, el azúcar y la cucharadita de anís; se mezcla todo. Se añade la masa fermentada y se trabaja bien con las manos hasta obtener una masa suelta.

3. Con las manos untadas de aceite, se toman pequeñas porciones de la masa y se hacen bolitas, que se disponen sobre una placa untada ligeramente con mantequilla. Se dejan reposar durante 40 minutos en un lugar caliente hasta que aumenten de volumen.

4. Se cogen los buñuelos, se practica un agujero en el centro con el dedo y se fríen en una freidora o en una sartén con abundante aceite.

5. Una vez dorados, se retiran del fuego, se dejan reposar unos instantes y se rebozan con azúcar.

Canutillosde Bilbao

Para la masa:

100 ml de leche

40 g de mantequilla

75 g de azúcar sal

harina azúcarglas

Para el relleno:

250 ml de leche

2 huevos

75 g de azúcar maicena

País Vasco

4 personas

Difícil

1. Para elaborar la masa, se disuelve el azúcar y una pizca de sal con la leche; se mezcla todo junto con la mantequilla y la harina necesaria para conseguir una masa suelta.

2. Sobre la superficie de trabajo, se estira la masa con un rodillo hasta obtener una lámina muy fina; se recortan tantos rectángulos como canutillos se vayan a hacer.

3. A continuación, se enrollan los rectángulos sobre unos moldes cilíndricos adecuados y se sella el borde presionando con los dedos mojados en agua. Se fríen en abundante aceite caliente y se escurren. Una vez fríos, se desmoldan y se reservan.

4. Se baten las yemas de los huevos con un poco de leche, 2 cucharadas de maicena y el azúcar. Se lleva a ebullición el resto de la leche y, cuando rompa a hervir, se agrega el batido y se remueve continuamente. Cuando vaya a empezar de nuevo la ebullición, se aparta del fuego y se deja enfriar.

5.Con una manga pastelera se rellenan de crema los canutillos y se espolvorean con azúcar glas.

Casadielles

Para la pasta:

100 g de mantequilla harina, levadura en polvo

100 ml de vino blanco

50 ml de aceite de oliva virgen extra

50 ml de agua limón, sal

Para el relleno:

250 g de nueces molidas

100 g de azúcar

1 copita de anís

P. de Asturias

6 personas

Difícil

1. Se mezclan la nueces, el azúcar y el anís en un recipiente. Se remueve bien para que los ingredientes se integren. Se reserva.

2. Para preparar la pasta, se mezcla en un recipiente adecuado la mantequilla troceada, el aceite, el agua, el vino blanco, una pizca sal y unas gotas de limón; se añade poco a poco harina mezclada con levadura hasta que la masa no se pegue en las manos.

3. Se trabaja la pasta hasta que todo esté bien amalgamado y se extiende con un rodillo enharinado. Se dobla la masa y se extiende de nuevo; se repite esta operación un par de veces y se deja reposar en un sitio fresco durante 1 hora como mínimo.

4. Transcurrido este tiempo, se extiende la masa nuevamente con el rodillo hasta conseguir una lámina lo más delgada posible; se corta en trozos rectangulares.

5. A continuación, se distribuye una porción del relleno de nueces en cada rectángulo, se envuelven y se cierran por los extremos; se fríe en abundante aceite caliente. Al sacarlos de la sartén se rebozan en azúcar.

Coques de Sant Cristòfol

400 g de almendras crudas molidas

150 g de azúcar

5 huevos agua de azahar

C. Valenciana

6 personas

Media

1. Se separan la yemas de la claras y se reservan.

2. Se baten las claras a punto de nieve. Cuando estén consistentes, se añade el azúcar lentamente, las yemas, las almendras molidas y 2 cucharadas de agua de azahar.

3. Con mucho cuidado se amalgaman todos los ingredientes.

4. Se hacen las cocas y se hornean a fuego medio hasta que estén cocidas.

Cremade SantJosep

500 ml de leche

4 huevos

125 g de azúcar

20 g de almidón

1 bastoncito de canela

1 limón

Cataluña

4 personas

Difícil

1. Se separa un poco de leche, y el resto se hierve junto con la canela y la piel del limón.

2. Mientras, se separan las yemas de las claras y se desechan estas últimas; las yemas se baten con el azúcar.

3. Una vez caliente la leche, se vierte, a través de un colador, sobre el batido de huevo y azúcar y se remueve para que se integren; se añade el almidón disuelto en la leche reservada y se continúa removiendo de nuevo.

4. Se lleva el cazo al fuego y se deja espesar sin que llegue a hervir. Se aparta del fuego, se vierte sobre una bandeja y se deja enfriar.

5. Si se desea, se puede espolvorear un poco de azúcar por encima y quemarla con una pala especial calentada al rojo vivo.

Cuajado de almendras

200 g de almendras

200 g de azúcar

1 huevo canela en polvo

aceite de oliva virgen extra mantequilla

Aragón

4 personas

Fácil

1. Se escaldan las almendras durante un par de minutos y, tras escurrirlasy secarlas, se pelan.

2. Se majan las almendras con el azúcar en un mortero hasta obtener una pasta homogénea. A continuación, se añade la yema del huevo batida con una pizca de canela y se sigue trabajando hasta su total integración.

3. Se unta ligeramente con mantequilla una bandeja de cerámica que pueda meterse en el horno; se vierte la pasta elaborada y se hornea hasta que la superficie esté dorada.

Dátiles rellenos

30 dátiles

150 g de almendras molidas

40 g de azúcarglas

10 g de mantequilla

2 cucharaditas de licor colorante alimentario

C. de Ceutay

C. de Melilla

6 personas

Fácil

1. Se practica un corte longitudinal a los dátiles y se les extrae el hueso. Se reservan.

2. Para elaborar la pasta de almendras, se amalgaman con la batidora las almendras molidas y el azúcar.

3. Una vez obtenida una masa homogénea, se dispone sobre la superficie de trabajo y se amasa agregando el licor y la mantequilla previamente fundida.

4. A continuación, se tiñe la pasta con colorante alimentario. Para utilizar varios colores, se divide antes la masa en tantas porciones como colores.

5. Por último, se amasan en forma de dátil pequeñas porciones de pasta y se rellena con ellas cada dátil.

Fardelejos

Para la masa:

300 g de harina

75 g de manteca de cerdo

75 ml de agua sal

Para el relleno:

300 g de almendras

150 g de azúcar

4 huevos

La Rioja

6 personas

Media

1. Se funde la manteca de cerdo junto con el agua y un poco de sal en una cazuela removiendo constantemente; se añade la harina poco a poco hasta conseguir una masa homogénea.

2. Una vez fría, se extiende con un rodillo sobre la superficie de trabajo hasta obtener una lámina fina, que se corta en porciones rectangulares.

3. Para preparar el relleno, se escaldan las almendras, se secan, se pelan y se trituran; se ponen en un recipiente con los huevos y el azúcar.

4. Con la mezcla preparada se rellenan las porciones de pasta, que se doblan y cierran por los bordes presionando bien.

5. Se fríen los fardelejos en abundante aceite y, una vez dorados, se escurren y se espolvorean con azúcar glas.

Filloas

250 ml de leche

250 ml de agua

125 g de harina

4 huevos sal

azúcar lustre manteca de cerdo

Galicia

6 personas

Media

1. Se baten bien los huevos con un poco de sal; se añade el agua, la leche y la harina, poco a poco y sin dejar de batir, hasta conseguir una mezcla con la consistencia de unas natillas.

2. Se unta ligeramente una sartén con la manteca de cerdo, se vierte la cantidad de batido necesaria para cubrir la base y se deja cocer hasta que se seque. Cuando se desprenda de la sartén, se le da la vuelta a la filloa para hacerla por el otro lado. Se repite la operación hasta terminar con el batido.

3. Cuando estén cocidas, se espolvorean con azúcar glas.

4. Preferiblemente se sirven calientes.

Frangollo

1,5 l de leche corteza de limón

250 g de harina de maíz

3 huevos

100 g de azúcar

100g de pasas

25 g de almendras molidas mantequilla

Canarias

6 personas

Fácil

1. Se lleva a ebullición la leche con un poco de corteza de limón.

2. Cuando la leche rompa a hervir, se retira la corteza, se baja el fuego al mínimo, se añade la harina y se remueve bien hasta que espese.

3. Llegado este punto, se agregan las yemas de huevo batidas, el azúcar, las pasas, las almendras y una cucharada de mantequilla. Se remueve durante unos segundos y se retira del fuego.

4.Se sirve a temperatura ambiente y puede acompañarse con miel.

Frixuelos

750 ml de leche

100 g de mantequilla

4 huevos

250 g de harina

50 g de azúcar ralladura de limón

aceite de oliva virgen extra sal

P. de Asturias

6 personas

Media

1. Se dispone la harina en un recipiente grande y se hace un hoyo en el centro. Se añaden los huevos, el azúcar, la ralladura de limón, una pizca de sal y la leche, removiendo constantemente. Una vez conseguida una pasta semilíquida, se añade la mantequilla derretida y se sigue batiendo hasta que se integre.

2. En una sartén pequeña untada ligeramente con aceite, se distribuyen 2 cucharadas de pasta, de modo que cubran toda la superficie. Cuando haya cuajado, se le da la vuelta para cocerla por el otro lado. Se repite la operación hasta que se agote la pasta.

3. Los frixuelos se sirven calientes y espolvoreados con azúcar o con un poco de miel.

Gató d’ametlla

250 g de almendras

250 g de azúcar

7 huevos canela

ralladura de limón mantequilla harina

Islas Baleares

6 personas

Media

1. Se escaldan las almendras durante unos minutos, se escurren, se secan con un paño de cocina, se les quita la piel y se trituran.

2. A continuación, se separan las yemas y las claras de los huevos y se reservan.

3. En un recipiente se mezclan las almendras, el azúcar, las yemas y una pizca de canela. Se baten las claras a punto de nieve y también se agregan mezclando suavemente.

4. Se unta ligeramente con mantequilla una bandeja de horno, se espolvorea con harina y se vierte la masa. Se hornea a fuego suave hasta que el pastel esté cocido: al pinchar con un palillo debe salir seco y limpio.

Gericaya

500 ml de leche

8 yemas de huevo

100 g de azúcar canela molida mantequilla

Canarias

6 personas

Fácil

1. Se bate la leche junto con las yemas de huevo y el azúcar.

2. Se unta ligeramente con mantequilla un molde de pudín del tamaño adecuado, se llena con el batido y se hornea durante 25 minutos a temperatura media.

3. Transcurrido este tiempo, se comprueba que el dulce esté cocido pinchándolo con una aguja de pastelería.

4. Una vez finalizada la cocción, se deja enfriar, se desmolda y se espolvorea con canela.

Greixonera dolça

1 l de leche

6 huevos

250 g de azúcar

100 g de ensaimada seca ralladura de limón

1/2 bastón de canela manteca de cerdo

Islas Baleares

6 personas

Media

1. Se remoja la ensaimada en un recipiente con un poco de leche. Mientras, se baten los huevos y se mezclan con el resto de la leche, el azúcar, la canela y la ralladura de limón.

2. Cuando estos ingredientes estén bien amalgamados, se agrega la ensaimada ya reblandecida y se remueve bien.

3. Se unta ligeramente con manteca de cerdo una olla que pueda ir al horno, se vierte la mezcla obtenida y se cuece a 120 °C. El postre estará listo cuando al pincharlo con una aguja de pastelería esta salga seca.

Guirlache

250 g de almendras tostadas

250 g de azúcar zumo de limón anises confitados mantequilla

C. F. de Navarra

6 personas

Difícil

1. En una cazuela al fuego se pone el azúcar junto con una cucharadita de zumo de limón. Se remueve continuamente con una cuchara de madera hasta que se alcance el punto de caramelo.

2. Inmediatamente, se añaden las almendras peladas y picadas; se sigue removiendo hasta obtener una pasta homogénea.

3. Se retira del fuego y se vierte la masa sobre un mármol ligeramente untado con mantequilla. Se salpica con los anises y se extiende con el rodillo también untado hasta conseguir un espesor de 2 centímetros.

4. Antes de que se enfríe completamente, se corta en porciones regulares con un cuchillo ligeramente aceitado

Huesos de santo

200 g de almendras molidas

100 g de patatas

125 g de azúcar

225 ml de agua

6 yemas de huevo ralladura de limón

C. de Madrid

4 personas

Difícil

1. Se elabora un puré con las patatas y se reserva.

2. Se prepara un almíbar con 100 ml de agua, 25 g de azúcar y ralladura de limón. Cuando haya adquirido el punto de hebra, se añaden las almendras molidas y el puré de patatas y se remueve para que quede todo bien integrado.

3. Cuando la masa esté fría, se trabaja, se extiende con un rodillo sobre la superficie de trabajo y se corta en tiras. A continuación, se hacen canutillos con las tiras de masa y se hornean durante unos minutos para que pierdan la humedad.

4. Para elaborar el relleno, se pone un cazo al fuego con el resto del agua y del azúcar y se hierve hasta alcanzar el punto de hebra fuerte.

5. A continuación, se añaden las yemas, se trabajan con el batidor hasta que cuajen, se aparta la olla del fuego y se deja enfriar.

6. Cuando el relleno esté completamente frío, se introduce en los canutillos.

Leche frita

650 ml de leche

2 yemas de huevo

40 g de harina

125 g de azúcar ralladura de limón

Para rebozar:

1 huevo harina canela azúcar

aceite de oliva virgen extra

Cantabria

4 personas

Media

1. Se lleva la leche a ebullición.

2. Mientras, se elabora un batido con la harina, el azúcar, la yemas de huevo y la ralladura de limón.

3. Cuando la leche rompa a hervir, se aparta del fuego, se le agrega el batido elaborado y, sin dejar de remover, se lleva de nuevo al fuego. Antes de que vuelva a hervir, se retira el cazo del fuego y se vierte el contenido en una bandeja de más de dos centímetros de altura.

4. Antes de cortar las porciones para rebozar, la masa debe reposar como mínimo 2 horas, aunque es mejor mantenerla en la nevera 24 horas.

5. Las porciones de masa ya cortadas se rebozan con huevo y harina, se fríen en una sartén con aceite bien caliente y, después de escurrirlos, se rebozan con azúcar y canela.

Melocotones al vino de Rioja

4 melocotones de viña

750 ml de vino tinto Rioja joven

350 g de azúcar piel de naranja piel de limón canela en rama

La Rioja

4 personas

Fácil

1. Se escogen unos melocotones más o menos duros y que no presenten golpes, se parten por la mitad, se pelan y se reservan.

2. En una cazuela al fuego se pone el azúcar, el vino, la canela y la piel de naranja y de limón; se deja cocer durante 15 minutos a fuego muy suave.

3. Transcurrido este tiempo, se incorporan los melocotones y se dejan cocer hasta que estén blandos. Si llegado este punto la salsa no estuviera suficientemente espesa, se retiran los melocotones y se la deja reducir.

4. En el momento de servir, se vierte sobre los melocotones la salsa, de la que se habrá retirado previamente la canela y las pieles de naranja y limón.

Mostachones

250 g de almendras molidas

175 g de harina

150 g de azúcar

100 g de mantequilla

4 yemas

1 cucharadita de canela

Castilla y León

6 personas

Media

1. Se bate la mantequilla hasta obtener una crema. Llegado este punto, se añade el azúcar y las almendras, se sigue batiendo y, finalmente, se agrega la harina.

2. Cuando la harina esté bien integrada, se añaden las yemas batidas y la canela y se sigue batiendo hasta obtener una masa homogénea.

3. En una bandeja de horno, se disponen bolitas de masa, se aplastan ligeramente y se dejan en reposo durante 1 hora.

4. Transcurrido este tiempo, se cuecen durante 20 minutos en el horno precalentado a 200 °C.

5. Cuando los mostachones se saquen del horno, se espolvorean con azúcar y canela.

Orejas

500 g de harina

100 g mantequilla

2 huevos

50 ml de anís ralladura de limón

1 cucharaditade azúcar glas sal

aceite de oliva virgen extra azúcar

Galicia

6 personas

Media

1. En un recipiente se hace un volcán con la harina y en su centro se ponen los huevos, el azúcar glas, la mantequilla ablandada, la ralladura de limón, el anís y una pizca de sal. Se trabaja bien y se deja en reposo durante 2 horas.

2. Transcurrido este tiempo, se separan porciones de masa, se estiran bien con el rodillo y se fríen en abundante aceite caliente.

3. A medida que se retiran las orejas de la sartén, se espolvorean con azúcar.

Paparajotes

1 l de leche

200 g de azúcar harina

8 huevos levadura canela

ralladura de limón

16 hojas de limonero

R. de Murcia

4 personas

Media

1. En un recipiente se vierte la leche, el azúcar, los huevos, un poco de canela, ralladura de limón y levadura; se trabajan todos los ingredientes hasta que estén bien integrados.

2. A continuación, se añade poco a poco la harina; se sigue trabajando hasta obtener una pasta con la consistencia adecuada para rebozar. Se deja reposar durante unos minutos.

3. Una vez limpias y secas las hojas de limonero, se rebozan con la pasta y se fríen en abundante aceite caliente.

4. Al retirarlas de la sartén se espolvorean con azúcar y canela.

Pastel vasco

Para la masa:

250 g de harina

225 g de azúcar

4 huevos

25 ml de ron ralladura de limón

Para el relleno:

250 ml de leche

50 g de harina

100 g de azúcar

4 huevos

1/2 varita de vainilla

25 ml de Kirsch

100g de pasas de Corinto

País Vasco

6 personas

Difícil

1. Sobre la superficie de trabajo se hace un volcán con la harina tamizada, y en el centro se vierten 3 yemas de huevo, 1 huevo entero, el ron y la ralladura de limón. Se trabaja bien hasta obtener una masa homogénea. Se cubre con un paño y se deja reposar.

2. Para preparar el relleno, se baten en una cazuela las yemas con el azúcar, la harina y el Kirsch; se agrega la leche, previamente hervida con la vainilla, y, sin dejar de batir, se lleva al fuego hasta conseguir una crema espesa. Se añaden las pasas, se sigue batiendo y se deja enfriar.

3. Se forra un molde desmontable con la masa preparada, de modo que se obtenga un grosor de 1 centímetro; el resto de masa se reserva para cubrir el pastel. Se vierte la crema de relleno en el molde y se recubre con una rejilla formada con tiras de la masa reservada. Se espolvorea con azúcar glas y se lleva al horno a 200 °C hasta que esté dorado.

Puritos de almendra

375 g de almendras molidas

100g de azúcarglas

25 g de mantequilla

1 cucharada de canela

8 hojas de pasta filo

1 huevo

aceite de oliva virgen extra

200 g de azúcar

125 ml de agua

2 cucharadas de miel limón

C. de Ceuta

y C. de Melilla

6 personas

Media

1. Para elaborar la pasta de almendras, se unen en un vaso batidor las almendras molidas y el azúcar.

2. Una vez obtenida una masa homogénea, se dispone sobre la superficie de trabajo y se amasa agregando la canela y la mantequilla previamente fundida.

3. Se corta cada hoja de pasta filo en tres partes para obtener 24 láminas, y se divide la masa de almendra también en 24 porciones.

4. Sobre cada lámina de pasta filo se dispone una porción cilíndrica de masa, se dobla la pasta sobre el relleno, se doblan los lados y se termina de enrollar. Por último, se pega el borde con clara de huevo.

5. Se fríen los puritos en una sartén con abundante aceite caliente hasta que estén dorados.

6. Una vez bien escurridos, se bañan en un almíbar elaborado con el azúcar y el agua, al que se añadirá la miel y unas gotas de limón.

Rollos de vino dulce

1 kg de harina

500 g de manteca

250 g de azúcar

250 ml de vino dulce

3 huevos bicarbonato canela

R. de Murcia

6 personas

Media

1. Se baten 2 huevos con la manteca reblandecida hasta conseguir una mezcla homogénea.

2. A continuación, se añade el vino, el azúcar, la harina y media cucharadita de bicarbonato; se trabaja hasta obtener una masa fina.

3. Se toman porciones de masa y se hacen rollos que se disponen sobre una bandeja de horno untada con manteca.

4. Con el huevo restante se pintan los rollos, se espolvorean con una mezcla de azúcar y canela y se hornean a fuego medio hasta que estén dorados, unos15 o 20 minutos.

Rosquillas de huevo y miel

500 g de harina

125 ml de miel

125 ml de leche

3 huevos anís levadura

ralladura de limón aceite de oliva virgen extra

Extremadura

6 personas

Media

1. Se separan las yemas de las claras y se baten a punto de nieve; se reservan.

2. Se vierte la harina en un recipiente y se hace un volcán, al centro del cual se agregan las yemas, la miel, la leche, 2 cucharadas de levadura, la ralladura de1 limón y un poco de anís. Se amasa bien; finalmente, se agregan las claras montadas.

3. A continuación, se toman bolitas de masa y se hacen rosquillas; se fríen en una sartén con abundante aceite caliente y ya están listas para servir.

Rosquillasde San Isidro

400 g de harina

125 g de azúcar

100 ml de aceite de oliva virgen extra

50 ml de aguardiente

25 ml de anís

4 huevos canela

Para la glasa:

125g de azúcarglas

1 clara de huevo zumo de limón

C. de Madrid

6 personas

Media

1. Sobre la superficie de trabajo se hace un volcán con la harina y se incorporan los huevos, el aceite, el azúcar, un poco de canela, el aguardiente y el anís.

2. Se trabaja hasta obtener una masa homogénea, se hace una bola y se deja reposar durante 90 minutos tapada con un paño húmedo en un lugar fresco.

3. Transcurrido este tiempo, se extiende la masa con un rodillo hasta obtener un espesor de 1 centímetro.

4. Se corta la masa en tiras, con las que se hacen rosquillas; se depositan sobre una bandeja de horno untada con aceite y espolvoreada con harina. Se hornean a temperatura alta.

5. Mientras, se elabora una glasa batiendo bien el azúcar glas con la clara de huevo y unas gotas de zumo de limón.

6. Cuando las rosquillas estén cocidas, se retiran del horno, se dejan enfriar completamente y se bañan con la glasa. Se llevan nuevamente al horno hasta que la glasa esté seca.

Sobaos pasiegos

250 g de harina

250 g de azúcar

250 g de mantequilla

3 huevos ralladura de limónlevadura

ron sal

Cantabria

6 personas

Media

1. En un recipiente, se pone la mantequilla reblandecida, el azúcar, los huevos batidos, un poco de sal, ralladura de limón y una cucharada de ron. Se baten bien todos los ingredientes.

2. Una vez conseguida una mezcla homogénea, se añade la harina mezclada con 2 cucharaditas de levadura y se amasa con las manos hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.

3. Se distribuye la masa obtenida en moldes de papel llenándolos hasta la mitad. Se hornean a fuego medio hasta que estén dorados, unos 15 minutos.

Suspiros

200 g de azúcar

2 claras de huevo

200 g de almendras tostadas y fileteadas ralladura de limón

125 ml de agua

C. Valenciana

4 personas

Media

1. Se elabora un almíbar con el azúcar y el agua a fuego lento.

2. Aparte, se montan las claras a punto de nieve y, cuando el almíbar esté listo, se incorpora a las claras lentamente mientras se trabaja con las varillas. Sin dejar de remover, se añaden las almendras y la ralladura de medio limón.

3. Cuando todos los ingredientes estén bien amalgamados, se disponen montoncitos de masa sobre una bandeja de horno previamente untada con mantequilla. Se hornean a fuego medio durante 15 o 20 minutos.

Suspiros de moro

Para la masa:

6 huevos

150 g de azúcar

1 limón

150 g de harina mantequilla

Para el adorno:

500 g de nata montada

2 cucharadas de azúcar

250 g de chocolate

Andalucía

6 personas

Media

1. En un bol se baten las yemas con el azúcar y la ralladura del limón, se añade la harina y cuando los ingredientes estén bien mezclados, se incorporan las claras montadas a punto de nieve.

2. Se unta con mantequilla un molde para horno, se espolvorea con harina y se vierte la masa. A continuación, se hornea durante 15 minutos. Una vez frío, el bizcocho se corta en tiras.

3. Se bate la nata con el azúcar, se reparte sobre el bizcocho y se introduce en el congelador. Aparte, en un recipiente adecuado, se vierte la leche, se añade el chocolate cortado en trozos y se funde al baño María.

4. Cuando el bizcocho esté frío, se saca de la nevera y se cubre con el chocolate fundido.

Torrijas

12 rebanadas de pan

500 ml de leche

2 huevos

aceite de oliva virgen extra azúcar

anís

Extremadura

4 personas

Fácil

1. Se cortan 12 rebanadas de 1 centímetro de una barra de pan estrecha y ligeramente seca.

2. En una bandeja se vierte la leche; se ponen las rebanadas de pan y se las deja que se empapen durante unos 15 minutos.

3. A continuación, se retiran con cuidado, se escurren, se pasan por huevo batido y se fríen por ambas caras en aceite muy caliente.

4. Una vez doradas y escurridas, se espolvorean con azúcar y unas gotas de anís, y se pueden acompañar con frutos rojos.

Tortas de chachigorri

350 g de harina

100 g de azúcar

200 g de chicharrones

2 huevos mantequilla ralladura de limón

C. F. de Navarra

6 personas

Media

1. Sobre la superficie de trabajo, se hace un volcán con 300 g de harina y se agregan los chicharrones picados, la mitad del azúcar, los huevos, la ralladura de medio limón y una cucharada rasa de mantequilla. Se trabaja hasta obtener una masa homogénea y se deja reposar durante unos minutos.

2. Se cogen porciones de masa, se enharinan ligeramente y se estiran con el rodillo hasta obtener tortas redondas y delgadas. Se espolvorean con el azúcar restante y se llevan al horno, donde se cuecen hasta que estén doradas.

Yemas de Santa Teresa

250 g de azúcar

50 g de azúcarglas

12 huevos ralladura de limón

250 ml de agua

Castilla y León

6 personas

Difícil

1. Se elabora un almíbar a punto de bola con el azúcar y el agua.

2. En un bol aparte, se baten 11 yemas de huevo, 1 huevo entero y la ralladura de 1 limón.

3. Se incorpora el batido al almíbar y, sin dejar de batir, se mantiene en el fuego hasta que las yemas se cuajen.

4. Se espolvorea con azúcar la superficie de trabajo y sobre ella se vuelca la masa obtenida. Una vez fría, se toman pequeñas porciones y se hacen bolitas.

5. Se pasan por azúcar glas y se acomodan en pequeños moldes de papel.

Recetas
por comunidades autónomas

Andalucía

Ajoblanco

Amarguillos serranos

Cazón en adobo

Corvina con chícharos

Espinacas a la sevillana

Rabo de toro

Salmorejo

Suspiros de moro

Aragón

Arroz ajoarriero

Bizcochos de Calatayud

Cuajado de almendras

Magras con tomate

Migas aragonesas

Pollo al chilindrón

Ternasco asado

Canarias

Caldo guanche

Encebollado de viejas con papas arrugadas

Frangollo

Gericaya

Pollo embarrado

Puchero

Cantabria

Almejas a la marinera

Cocido lebaniego

Leche frita

Marmita de bonito

Pollo campurriano

Sardinas a la santanderina

Sobaos pasiegos

Castilla La Mancha

Atascaburras

Borrachos de Guadalajara

Borrachuelos

Conejo con pisto al estilo de La Mancha

Gazpacho manchego

Morteruelo

Olla podrida

Castilla y León

Bacalao al estilo de Valladolid

Cardo guisado con almendras

Cochinillo asado

Cocido maragato

Lechazo asado

Mostachones

Sopa de ajo castellana

Yemas de Santa Teresa

Cataluña

Arroz

Bunyols de l’Empordà

Crema de Sant Josep

Habas a la catalana

Mar i muntanya

Peus de porc a la catalana

Suquet

Xató

Ciudad Autónoma de Ceuta y Ciudad Autónoma de Melilla

Caballa en escabeche

Cuscús de verduras con carne

Dátiles rellenos

Ensalada de pimientos y tomate

Pinchos de cordero

Puritos de almendra

Rape a la Rusadir

Tortilla de verduras

Comunidad Foral de Navarra

Cordero al chilindrón

Guirlache

Huevos carlistas

Judías rojas de Sangüesa

Merluza al estilo de la Ribera

Revuelto de setas

Tortas de chachigorri

Trucha a la navarra

Comunidad de Madrid

Callos a la madrileña

Caracoles a la madrileña

Huesos de santo

Judías al tío Lucas

Lombarda a la madrileña

Rosquillas de San Isidro

Soldaditos de Pavía

Comunidad Valenciana

Anguila al allipebre

Arnadí.

Coques de Sant Cristòfol

Engravá

Espencat

Gaspatxo d’Utiel

Olla valenciana

Suspiros

Extremadura

Bacalao al estilo de Yuste

Caldereta extremeña

Cuchifrito de cabrito

Gazpacho extremeño

Repápalos

Rosquillas de huevo y miel

Torrijas

Galicia

Caldeirada

Caldo gallego

Capón de Villalba

Empanada de lomo

Filloas

Lacón con grelos

Orejas

Pulpo con cachelos

Islas Baleares

Caldereta de pescado

Gató d’ametlla

Greixonera dolça

Salmonetes a la menorquina

Sofrit pagès

Sopa de col a la mallorquina

Tumbet

La Rioja

Bacalao a la riojana

Calderete ribereño

Fardelejos

Melocotones al vino de Rioja

Migas de pastor

Patatas a la riojana

Perdiz estofada

País Vasco

Canutillos de Bilbao

Cocido vasco

Falda de ternera rellena

Kokotxas a la donostiarra

Pastel vasco

Piparrada

Porrusalda

Txangurro relleno

Principado de Asturias

Boroñu preñau

Caldereta asturiana

Casadielles

Fabas con almejas

Frixuelos

Pote asturiano

Zorza

Región de Murcia

Arroz con habichuelas

Caldero del Mar Menor

Chuletas de cordero al ajo cabañil

Olla gitana

Paparajotes

Pastel de carne

Rollos de vino dulce

Zarangollo