UTILIZA TU OLLA SUPERRÁPIDA A TOPE

© Cristina Galiano

2012 Maquetado por: Cristina Galiano

ISBN Ebook: 978-84-686-0125-0

Todos los derechos reservados.

INDICE

DEDICATORIA

APARTADO DE CONSEJOS Y PREPARACIONES ESPECIALES  ¡ES MUY IMPORTANTE LEERLO PARA ENTERAROS BIEN DE LAS EXPLICACIONES DE LAS RECETAS! Y OBTENER ÉXITO!

IMPORTANCIA DE TENER OTRA TAPA DE CRISTAL, SIN PRESIÓN

¿POR QUÉ ES PREFERIBLE USAR ESTAS BUENAS OLLAS SUPERRÁPIDAS AUNQUE SEA SIN PRESIÓN A UNAS OLLAS NORMALES?

¿QUÉ HACER CON LA OLLA CUANDO EL TIEMPO PROGRAMADO SE ACABA?

¿QUÉ HACER CUANDO DURANTE EL COCINADO LOS 2 ANILLOS EMPIEZAN A SOBRESALIR?

¿ES NECESARIO TENER UN BUEN MINUTERO DIGITAL?

¿QUÉ HACER CUANDO NO TENÉIS NI IDEA DEL TIEMPO QUE NECESITA UNO DE VUESTROS GUISOS DE TODA LA VIDA?

¿POR QUÉ HAY QUE ELIMINAR PREVIAMENTE LA GRASA DE LA MAYOR PARTE DE CARNES Y AVES EN CRUDO?

MANERA ORGANIZADA Y PRODUCTIVA DE TRABAJAR Y MANCHAR MUY POCO

CONSEJOS Y PREPARACIONES

ACEITE AROMATIZADO

AJO, A VECES HAY QUE SOFREÍRLO PRIMERO CUANDO QUEREMOS TENER EL SABOR A “AJO FRITO”

1 CUCHARA O/Y 1 ESPÁTULA DE MADERA, 1 DE TAMAÑO NORMAL Y OTRA MANGO LARGO

ESPECIAS Y PIMIENTAS

MAYONESA, CÓMO ELABORARLA PARA QUE NO SE CORTE, CÓMO EVITAR QUE SE ESTROPEE Y CÓMO ARREGLARLA SI SE CORTA

MAYONESA CON AJO O FALSO ALIOLI

PICADORA DE VERDURAS

SAL AROMÁTICA

SALSA ROSA O MARISQUERA, CÓMO SE HACE

TIEMPOS DE COCCIÓN

TOMATES FRESCOS O NATURALES, CÓMO ELIMINARLES EL EXCESO DE AGUA QUE LLEVAN

TOMATE NATURAL TRITURADO DE LATA O BRICK CLASE EXTRA, POR QUÉ LO UTILIZO SIEMPRE

TOMATE NATURAL TRITURADO DE LATA O BRICK CLASE EXTRA, CÓMO QUITARLE EL EXCESO DE AGUA QUE TAMBIÉN TIENE

TOMATE ENTERO NATURAL Y PELADO DE LATA, POR QUÉ NO LO USO

TOMATE FRITO O SALSA DE TOMATE CASERA ESPESA UTILIZANDO TOMATE NATURAL TRITURADO DE LATA O BRICK

TOMATE FRITO O SALSA DE TOMATE CASERA ESPESA UTILIZANDO TOMATES FRESCOS O NATURALES

PRIMEROS PLATOS

ACELGAS HERVIDAS CON PATATAS

ALCACHOFAS AL NATURAL

ALCACHOFAS SALTEADAS CON JAMÓN

ARROZ BLANCO PARA ENSALADA

ARROZ CALDERO

ARROZ CON AJITOS Y PASAS

ARROZ CON CHORIZO Y VERDURAS

ARROZ CON HUEVOS, PLÁTANOS FRITOS Y SALSA DE TOMATE

ARROZ CON POLLO O CONEJO

ARROZ NEGRO CON SEPIAS O CALAMARES

ARROZ RÁPIDO ESTILO CHINO

BERENJENAS EN ESCABECHE COMO LAS DE ALMAGRO

BERENJENAS EXÓTICAS CON POLLO, PASAS Y PIÑONES

BONITO EN ESCABECHE

CALABACINES EN ENSALADA A LA VINAGRETA

CALDO DE PESCADO = CALDO CORTO = FUMET DE PESCADO

CALDO DE POLLO

CALLOS A LA MADRILEÑA

CARACOLES GUISADOS A LA RIOJANA

CARNE DE CERDO AGRIDULCE CON PIMIENTOS, SETAS Y SIDRA

CARNE DE CERDO AGRIDULCE CON PIMIENTOS Y PIÑA

CARNE DE CERDO ASADO CON SALSA DE FRAMBUESA

CARNE DE CERDO, CINTA DE LOMO ADOBADA

CARNE DE CERDO, CINTA DE LOMO CON LECHE

CARNE DE CERDO, CINTA DE LOMO CON NARANJA

CARNE DE CERDO CON MANZANAS Y SIDRA

CARNE DE CERDO, CODILLOS FRESCOS ESTOFADOS

CARNE DE CERDO, CODILLOS FRESCOS SALMUERIZADOS AL ESTILO ALEMÁN CON FALSA CHOUCROUTE

CARNE DE CERDO ESTOFADO CON REPOLLO Y PATATAS

CARNE DE CORDERO ESTOFADO

CARNE DE TERNERA AL CURRY

CARNE DE TERNERA ASADA

CARNE DE TERNERA CON PAPRIKA O GOULASH HÚNGARO

CARNE DE TERNERA ESTILO CHINO CON TIRAS DE HORTALIZAS

CARNE  DE TERNERA ESTOFADA CON PATATAS

CARNE DE TERNERA GUISADA CON PIMIENTOS, BERENJENAS Y QUESO

CARNE DE TERNERA GUISADA EN RAGÚ, CON PATATAS SI SE QUIERE

COCIDO MADRILEÑO

CODORNICES CON UVAS

CODORNICES EN SALSA

COL O REPOLLO REHOGADO o COLES DE BRUSELAS REHOGADAS CON BEICON

COLIFLOR AL AJO ARRIERO

CONEJO O POLLO CON TOMATE

CONEJO O POLLO EN ESCABECHE CON PIMIENTOS

CORDERO, PIERNA EN SU JUGO

CREMA DE BRÓCULI, DE COLIFLOR O MIXTA

CREMA DE CALABACINES Y QUESO

CREMA O SOPA DE CALABAZA NARANJA

ESPÁRRAGOS BLANCOS HERVIDOS CON MAYONESA O SALSA TÁRTARA

ESPINACAS CON HUEVOS REVUELTOS Y JAMÓN

GARBANZOS AL AJILLO

GARBANZOS CON CHISTORRA

GARBANZOS EN FORMA DE PASTA O HUMMUS

GARBANZOS GUISADOS CON CHORIZO

GUISANTES EN SALSA CON HUEVOS ESCALFADOS

GUISANTES SALTEADOS CON JAMÓN

HABAS CON MORCILLA O CHORIZO

JUDÍAS BLANCAS CON CHIRLAS O ALMEJAS

JUDÍAS BLANCAS CON PERDICES O CODORNICES

JUDÍAS BLANCAS GUISADAS CON CHORIZO

JUDÍAS VERDES CON TOMATE

LENTEJAS CON ARROZ

LENTEJAS CON CODORNICES, PERDICES O MUSLOS DE POLLO

LENTEJAS ESTOFADAS

MANITAS DE CERDO O DE CORDERO

MENESTRA DE VERDURAS CONGELADA

MINESTRONE O SOPA VEGETAL CON PASTA Y QUESO

MOLLEJAS O ALITAS DE POLLO CON TOMATE

OLLA DE COL CON JUDÍAS BLANCAS Y MORCILLAS DE CEBOLLA

OLLA GITANA

OSSOBUCO

PASTEL DE BONITO, ARROZ, MAYONESA Y ACEITUNAS

PATATAS CON MOJO PICÓN O SALSA BARBACOA

PATATAS GUISADAS CON BONITO O MARMITAKO DE BONITO

PATATAS GUISADAS CON CARNE

PATATAS GUISADAS CON CHIRLAS

PATATAS GUISADAS CON CHORIZO  Tiempo de cocción: 3’

PATATAS GUISADAS CON COSTILLAS DE CERDO ADOBADAS

PATATAS GUISADAS CON NÍSCALOS

PATATAS GUISADAS CON PIMIENTOS

PATATAS GUISADAS CON PIMIENTOS, ESPÁRRAGOS, SETAS Y JAMÓN

PESCADO GUISADO CON PATATAS

PIMIENTOS RELLENOS DE CODORNICES O DE CARNE PICADA

POLLO AL CURRY 1

POLLO AL CURRY 2

POLLO AL CHILINDRÓN

POLLO AL VINO TINTO

POLLO CON BERENJENAS, PIMIENTOS Y CALABACINES

POLLO EN PEPITORIA

POLLO EN SALSA CON JUDÍAS BLANCAS

POLLO ESTILO ORIENTAL CON ARROZ EXÓTICO

POLLO O CONEJO AL AJO CABAÑIL

POTE GALLEGO

PUERROS CON VINAGRETA

PULPO A LA GALLEGA CON PATATAS

RABO DE TERNERA O DE TORO ESTOFADO

SEPIA GUISADA CON ALIOLI

SOPA CUBIERTA

SOPA DE AJO O SOPA CASTELLANA

SOPA DE PATATAS Y PUERROS O PORRUSALDA

SOPA DE PESCADO

SOPA DE TOMATE

SOPA O CREMA DE PATATA

SOPA O PURÉ DE VERDURAS

VERDURAS HERVIDAS ESTILO LEVANTINO

VICHYSSOISE O CREMA DE PUERROS

DEDICATORIA

Aunque los e-books no suelen ir dedicados, como éste es mi primer “hijito” en este formato, quiero dedicarlo especialmente

A todos mis antiguos alumnos

A todos mis lectores de libros en papel

A todos los que me seguís en el blog

A todas las personas buenas que se han cruzado en mi camino, y han sido muchas

Y a Marta, Cristina, Irene, Silvia, Carlos y Pablo que espero “cocinen de mi mano” cuando sean mayores.

Para todos, mi cariño

En este libro vamos a utilizar exclusivamente la olla, sin manchar ninguna otra “herramienta”, ni cacerola, ni sartén, ni horno, ni plancha… solamente la olla desde el principio hasta el final, y en el próximo libro solo usaremos esta misma olla pero sin presión.
De esta manera la amortizaréis rápidamente.

Por supuesto que el que quiera podrá usar una cacerola distinta… ¡pero los resultados no serán iguales!

APARTADO DE CONSEJOS Y PREPARACIONES ESPECIALES
¡ES MUY IMPORTANTE LEERLO PARA ENTERAROS BIEN DE LAS EXPLICACIONES DE LAS RECETAS! Y OBTENER ÉXITO!

Este apartado que ha existido en todos mis libros en papel… algunos sí se lo leyeron en su día, pero desde luego no todos ni mucho menos.

¡Y yo por vuestros mails, comentarios o llamadas telefónicas… me doy cuenta inmediatamente!

Los españoles en general no se leen las instrucciones de la mayoría de los “artilugios” modernos que adquieren, improvisan, intuyen, adivinan… y así nos va.

En este caso, si no conocéis exactamente las “tripas” de las ollas superrápidas, es decir cómo funcionan y el por qué, las usaréis, os gustarán los resultados… pero ni de lejos les sacaréis el máximo rendimiento.
Y por supuesto no os durarán lo que os tienen que durar… si no sabéis cómo cuidarlas. 

El trabajo que me he tomado en escribir este apéndice o apartado, como podréis suponer todos no es para “embadurnar cuartillas”, en este caso…ni eso, sino para facilitaros el trabajo.   

Cada vez que en las recetas de este libro os encontréis con una palabra o palabras que aparecen en otro color, si ponéis el ratón encima veréis que es un enlace que, al pincharlo, os dará mucha información ya explicada en otra parte del ebook y que no repito de nuevo.

También aparecen a lo largo del libro enlaces directos que os llevan a fotos que están en Internet. Eso no quiere decir de ninguna manera que yo os esté invitando a comprar algo, que muchas veces tiene, además, un precio exorbitado, sino que simplemente los pongo para que veáis de qué se trata y de su existencia…, nada más.  
Por ejemplo:
¿Por qué os aconsejo en casi todas las recetas el uso de pimienta blanca recién molida y nunca en polvo?
¿Y por qué en todas o casi todas las recetas la añado?

Os encontráis con “tomate natural triturado de lata o brik clase extra”.

¿Por qué nunca uso tomate fresco?... porque ¡hay una razón importante! que solo encontraréis aquí.

Las recetas suelen ser para 4 personas, aunque cuando son para más os lo he especificado.

IMPORTANCIA DE TENER OTRA TAPA DE CRISTAL, SIN PRESIÓN

Para duplicar el uso de vuestra olla debéis entender la importancia de tener otra tapa aparte además de la tapa de presión, del mismo diámetro de la olla, preferentemente de cristal porque es transparente y se puede ver muchas veces lo que está pasando en su interior sin levantarla, y que encaje bien en ella.
Comprobaréis, y los que me siguen desde hace años ya lo saben, que desde siempre recomiendo una tapa de este tipo, y si no son de marca, y no hace ninguna falta de que lo sean, mucho mejor pues son muy baratas.
No solo vais a tapar con ella la olla cuando estéis sofriendo o dorando una carne, o ajo y cebolla, o verduras…, y aunque tapéis no estaréis cociendo, sino que vais a salpicar mucho menos pues solo mancharéis la placa de calor en el momento de dar la vuelta a las carnes para que se doren por todas partes.
Además al tapar, el calor se concentra y los tiempos de cocinado se acortan.
Ya lo decía hasta Santa Teresa, “Cuanto más se tapan las perolas más cuecen”.

¿POR QUÉ ES PREFERIBLE USAR ESTAS BUENAS OLLAS SUPERRÁPIDAS AUNQUE SEA SIN PRESIÓN A UNAS OLLAS NORMALES?

Pues porque si ya la tenéis en casa, no os hace falta ningún otro tipo de cacerola u olla, aunque vayáis a hacer algo rápido que no necesita presión.

Me diréis que entonces no os hace falta usar la olla, que con una cacerola normal y corriente… ya vale.
Pero, cualquier cacerola por muy buena que sea, será más lenta a la hora de cocinar y no tendrá las mismas ventajas.
¿Por qué?
Por la calidad del acero y el espesor de sus paredes y sobre todo por su fondo difusor especial que hacen posible que se pueda cocinar sin grasas y con muy poco líquido, si así se desea, algo por otro lado muy saludable.
Este fondo difusor en alguna marca es “tipo sándwich”, con cinco capas bien diferenciadas, la primera de acero-cromo-níquel, la segunda de una aleación de aluminio y silicio, la tercera de aluminio, un magnífico conductor del calor, la cuarta de otra aleación de aluminio y silicio y la quintade acero cromado, válido para inducción.
De esta manera no solo rentabilizaréis al máximo vuestra olla y vuestro tiempo, sino que ahorrareis espacio en la cocina, energía, limpieza…y por mucho que os haya costado, acabareis por daros cuenta de que resultan baratísimas, uno de los dineros mejor empleados.
Si tienen un buen diámetro y no son demasiado estrechas, os van a servir hasta para freír… ¡en lugar de usar la sartén!

De hecho para que le saquéis todo el partido posible a vuestra olla, como os decía al principio, mi próximo libro será solo de recetas hechas en la olla superrápida pero utilizándola sin presión, es decir siempre tapada con esta tapa de cristal.

Soy consciente de que los fabricantes de estas ollas, que también venden cantidad de utensilios y menaje de cocina, con unos diseños preciosos y ultramodernos muchas veces, “me pueden matar”, pues a ellos no les interesa en absoluto que os compréis una sola de estas ollas, sino muchas más piezas.

Pero yo no vendo ollas ni nada por el estilo, sino una manera distinta de cocinar, en poco tiempo, manchando poquísimo, y de la manera más saludable posible.

¿QUÉ HACER CON LA OLLA CUANDO EL TIEMPO PROGRAMADO SE ACABA?

Cuando finalizan los tiempos que os he puesto en todas las recetas, y que pueden variar hoy más que antaño pues los animales tienen diferente procedencia, distinta raza y sobre todo estilos de vida y de alimentación muy dispares, yo suelo dejar la olla encima del fuego apagado que acabo de utilizar, porque suele enfriarse bastante deprisa y porque así aprovecho el calor residual.

También muchas de las verduras se cultivan de otra manera y sus variedades son distintas.

Incluso si queda poco tiempo para finalizar, unos pocos segundos para que el minutero avise y pienso, porque ya conozco mi olla, que los anillos se van a seguir manteniendo durante estos segundos que faltan, lo apago directamente.
Es lo que sucede cuando cuezo al vapor alcachofas enteras.
Si tengo solamente 700 u 800 g, yo ya sé, porque lo he experimentado y comprobado, que si apago en cuanto aparecen las 2 rayitas, como no tengo una gran cantidad dentro de la olla, las 2 rayitas se van a mantener hasta que el minutero me avise, ¡incluso algunos segundos más!
Pero, si en vuestra olla no sucede esto. ¡no lo hagáis!

Cuando os pongo “en cuanto aparezca la segunda rayita”, retirar la olla a una zona fría fuera de la de calor.
Hacerlo porque se tratará de un alimento muy delicado, como el bróculi o la coliflor… que, en cuestión de segundos, se ponen demasiado blanduchos y hasta con un color pardo horroroso.

¿QUÉ HACER CUANDO DURANTE EL COCINADO LOS 2 ANILLOS EMPIEZAN A SOBRESALIR?

Si se trata de un guiso relativamente largo de 15’ o 20’, o uno más corto, da igual, hay veces que para que los 2 anillos no se disparen, aunque el fuego esté al mínimo, hay que apagarlo momentáneamente, o correr la olla a una zona de la placa que esté fría, y en cuanto los 2 anillos vuelvan a su posición correcta volver a ponerla sobre el fuego, en el mínimo pero siendo muy conscientes de que estos 2 anillos no se pueden sobrepasar pero tampoco pueden desaparecer, ni “caerse” un poquito porque los tiempos señalados resultarían erróneos.

En cuanto juguéis varias veces con la olla y con vuestra placa de calor le cogeréis el “truqui” y luego será coser y cantar

¿ES NECESARIO TENER UN BUEN MINUTERO DIGITAL?

El reloj normal de la cocina o el de la muñeca, salvo que también sea cronómetro, no os servirá porque en muchas recetas, por ejemplo en las verduras al vapor o en un arroz, un error de tan solo 1 minuto puede ser garrafal.

Podéis usar el reloj del horno si es realmente exacto.  

¿QUÉ HACER CUANDO NO TENÉIS NI IDEA DEL TIEMPO QUE NECESITA UNO DE VUESTROS GUISOS DE TODA LA VIDA?

Cuando no sepáis exactamente cuantos minutos necesita cualquier cocción, quedaros siempre “cortos en el tiempo” porque añadir más minutos siempre tiene arreglo.

Quedaros también “cortos al añadir el agua” en los guisos, lentejas, judías, patatas…comprobando siempre que nada se va a pegar, porque añadir más agua y dejar que dé un hervor es factible siempre.

Si ponéis demasiada agua desde el principio, tendréis luego que cocer y cocer destapado… para evaporar o concentrar, como se hace en la cocina tradicional, lo cual es una pérdida enorme de tiempo, de energía… ¡y hasta de valor nutritivo!

¿POR QUÉ HAY QUE ELIMINAR PREVIAMENTE LA GRASA DE LA MAYOR PARTE DE CARNES Y AVES EN CRUDO?

En todas las recetas de carnes y aves, salvo que alguna se me haya escapado, os reitero una y otra vez que retiréis toda la grasa que las acompaña para conseguir una alimentación saludable, grasa saturada que no sabe a nada y es puro sebo que solo tiene calorías.
Aunque puede resultar algo entretenido es fundamental a la hora de saber exactamente las calorías que estáis ingiriendo.

MANERA ORGANIZADA Y PRODUCTIVA DE TRABAJAR Y MANCHAR MUY POCO

Para que estéis el mínimo tiempo posible en la cocina, antes de empezar, tener todos los ingredientes preparados encima de la mesa y los utensilios que vayáis a utilizar para elaborar cada receta, la olla, su tapa de cristal, cuchillo, colador, cuchara de madera, espátula… y el rollo de papel absorbente de cocina siempre al lado.

Cuando remováis, en lugar de soltar la cuchara en la encimera, manchándola toda, dejarla encima de un plato, y si ni siquiera queréis manchar un plato, encima de una bandejita de porespan en las que compráis muchas verduras y frutas que esté limpia y que recubriréis, para más higiene, con papel de cocina.

Cuando saquéis todo lo que está en la olla, en lugar de volcar su contenido, sacarlo con un cucharón o con una espumadera, dependiendo de lo que sea, y cuando ya no quede casi nada ayudaros de la espátula de goma, esta vez volcando la olla pero pasando inmediatamente papel de cocina por el borde para que no se chorree toda por fuera.
Claro que la vais a fregar de todas maneras… pero os costará bastante menos.
“No es más limpio el que limpia más, ¡y es el verdadero rollo de la cocina!, sino el que ensucia menos.

CONSEJOS Y PREPARACIONES

ACEITE AROMATIZADO

Exceptuando la mayonesa y sus derivados, salsa tártara, salsa rosa y falso alioli…también podéis usarlo siempre en estas mismas recetas si es que os gusta y lo tenéis preparado de antemano.
Podéis aromatizar vuestro aceite de oliva virgen con todo lo que os guste, 2 o 3 hojas frescas o secas de laurel, 5 o 6 dientes gordos de ajo pelados, 1 o varias guindillas si os agrada el picante…
A los 2 o 3 días el aceite tendrá ya un sabor y un aroma extraordinarios, y a los 8 todavía más.

AJO, A VECES HAY QUE SOFREÍRLO PRIMERO CUANDO QUEREMOS TENER EL SABOR A “AJO FRITO”

Normalmente, y ya lo sabéis, el ajo se debe sofreír antes que la cebolla pues esta suelta mucha agua y el ajo sofrito conjuntamente se cocería en lugar de freírse.
Pero en algunas recetas, sobre todo recetas de guisos, en los que os explico que piquéis conjuntamente varias verduras, ajo, cebolla, pimientos… en una picadora fácil de limpiar, podéis rehogar todas las verduras juntas para ahorrar tiempo, que es lo que todos deseáis ya que el sabor a “ajo frito” no se va a notar frente al del resto de sabores de las verduras.

1 CUCHARA O/Y 1 ESPÁTULA DE MADERA, 1 DE TAMAÑO NORMAL Y OTRA MANGO LARGO

Son totalmente imprescindibles para cocinar en casa y remover la mayoría de los alimentos mientras estamos cocinándolos en la olla superrápida.
Los profesionales no las usan porque ellos cuando están rehogando verduras por ejemplo, en lugar de removerlas las “hacen saltar” en la sartén que usan… para casi todo.
¡Y aquí ninguno de vosotros va a usar una sartén!
Y cuando remueven con algo, muchas veces usan cucharas y tenedores metálicos con lo desagradable que es simplemente el ruido.
¡Y también las usan en sartenes y recipientes antiadherentes con lo que las estropean en muy poco tiempo!
Además, y todos lo habréis visto alguna vez, en lugar de remover dentro del utensilio, que es lo de cristal y de sentido común, mueven el recipiente, sartén o cacerola, arrastrándola encima de la placa de calor, con lo que los arañazos y desperfectos de la misma están asegurados.
Si en lugar de cucharas preferís remover con espátulas, que sean siempre de madera…y nunca las blanditas de goma o silicona porque… al final os las cargaréis.
Solo deben usarse para rebañar y para este uso, como veremos más adelante, son imprescindibles.

No empleéis tenedores de madera, que también existen, con mangos cortos y largos, porque entre sus dientes suelen quedar restos de comida difíciles de eliminar tanto en el lavavajillas como a mano.
¡Y hay que trabajar bien…pero lo menos posible y de la manera más eficaz!

También es imprescindible, y si se tienen 2, una ancha y otra estrecha mejor. Harán que vuestra cocina sea más productiva pues si al vaciar platos, fuentes, robots, sartenes, ollas… los rebañáis bien antes, para que queden con la mínima cantidad de residuos, su limpieza después tanto a mano como en el lavavajillas será mucho más efectiva.
¡Y siempre ahorraréis tiempo… que es de lo que se trata!

ESPECIAS Y PIMIENTAS

Comprobaréis que uso en todas las recetas la pimienta, normalmente blanca y siempre recién molida, no para que pique, en absoluto, ya que los niños a partir del año y ½ pueden tomar estas recetas, e incluso antes si les habéis acostumbrado a que “mastiquen” los trocitos con las encías puesto que todavía no tienen muelas, sino porque las especias en general potencian los sabores de todos los ingredientes que las acompañan.   
Las especias en pequeña cantidad, sabiéndolas usar y combinar, estimulan el apetito, confieren un sabor agradable al plato, facilitan la digestión, ayudan a añadir menos sal, o a suprimirla del todo en el caso de las personas hipertensas, y son además ligeramente antisépticas. 
La pimienta blanca o negra, lo mismo que la nuez moscada deben añadirse siempre recién molidas porque las que vienen ya en polvo pierden su sabor y aroma rápidamente.
Hoy, además, para las pimientas ya no necesitáis ningún molinillo especial porque vienen en tarros de cristal especiales para poder hacerlo en el momento.

La pimienta negra, de sabor algo más penetrante, se utiliza para los platos de carne cuyo sabor queramos realzar, en especial, cerdo, cochinillo..., y para todos los platos de caza, perdiz, jabalí, ciervo...
La pimienta blanca la usaremos en el resto de los casos.
La nuez moscada puede venir acompañada aparte con un diminuto rallador, o tener vosotros en casa un molinillo especial.

MAYONESA, CÓMO ELABORARLA PARA QUE NO SE CORTE, CÓMO EVITAR QUE SE ESTROPEE Y CÓMO ARREGLARLA SI SE CORTA

La mayonesa casera más sencilla consta de:

1 huevo

aceite de oliva, la cantidad que se desee, como mínimo 200 g y hasta 1 litro

3 o 4 gotas de zumo de limón

sal y pimienta blanca recién molida

½ cucharadita si se quiere de mostaza de Dijon

MAYONESA CON AJO O FALSO ALIOLI

La receta es muy parecida a la de la mayonesa clásica pero suprimiendo la mostaza y el zumo de limón, es decir huevo, aceite, 1 o 2 dientes de ajo, sal y pimienta blanca.
Y para que no se repita, pelar los ajos, apastarlos un poco con la hoja del cuchillo grande de cortar carne, y meterlos tal cual unos segundos en el microondas hasta que se calienten un poco y pierdan el sabor fuerte de la “alicina”, un compuesto volátil, pero sin cocerse.

PICADORA DE VERDURAS

Si cocináis a menudo y disponéis de poco tiempo, tener algunas herramientas a mano os serán muy útiles porque ahorraréis mucho tiempo y os compensará…, y vuestro tiempo es oro.
Pueden ser picadoras manuales, robots que entre otras cosas pican, picadoras eléctricas acopladas a vuestra minipímer si es potente y de buena calidad…
Ésta última es muy cómoda y fácil de limpiar.
Ninguna de ellas es una “picadora maravillosa” pero si picáis muy deprisa con cualquiera de ellas, y aquí está el “truqui” conseguiréis que el agua que sale de las verduras, sobre todo de la cebolla no llegue a salir o salga en pequeña cantidad.

SAL AROMÁTICA

Salvo para la mayonesa y sus derivados, salsa tártara, salsa rosa y falso alioli y alguna salsa más como el mojo picón o la salsa barbacoa… en el resto de las recetas podéis usarla ya que las enriquece en sabores.

Y los pescados en el microondas simplemente con un poquito de esta sal y aceite también aromático, salen jugosos, riquísimos y con todo su sabor.

Cada uno se puede fabricar su propia sal con arreglo a sus gustos, pero una de las que más me gusta y que uso a diario, salvo para las mayonesas y sus derivados, tiene como base:

½ kilo de sal yodada

4 hojas de laurel seco

2 cucharadas de tomillo seco

otras 2 de romero seco

y 1 de orégano también seco

Los que disfruten con sabores muy intensos pueden añadir pimienta blanca, negra, verde y rosa secas, cada una con un sabor y aroma distintos, y que encontraréis en granos enteros pero mezcladas formando un popurrí en un único tarrito de cristal con triturador o “moledor” incorporado en el cierre o en la base. 
Añadirlas recién molidas.

SALSA ROSA O MARISQUERA, CÓMO SE HACE

Si tenéis todos los ingredientes preparados no se tardan más de 2 minutos en elaborar una riquísima salsa rosa que no es simplemente mayonesa con ketchup, sino mucho más ¡faltaría más!

1 huevo gordo

200 g de aceite de oliva

2 cucharadas de Ketchup Heinz

1 cucharada de zumo de naranja

½  cucharada de salsa inglesa también llamada salsa Perrins

½  cucharada de brandy

unas gotas de tabasco

sal y pimienta blanca recién molida

Se hace de la misma manera que la salsa mayonesa volcando en el vaso de la minipímer, o en un recipiente alto y estrecho, todos los ingredientes con el huevo recién sacado de la nevera para asegurarnos de su salubridad.
Meter la batidora hasta el fondo del recipiente, accionarla, y con la máquina en marcha ir subiéndola despacito, poco a poco, sin revolver, para que la emulsión empiece a hacerse desde abajo y no se corte.

TIEMPOS DE COCCIÓN

Los que os he puesto en las recetas son los que realmente tardo yo, pero no hay que olvidar que no todas las ollas superrápidas son iguales, ni siquiera las de primera fila, que los alimentos tampoco lo son, sobre todo las diferentes carnes y verduras, y que las placas de calor también son diferentes.
Por eso yo os aconsejaría cuando hagáis por primera vez una receta que utilicéis “mis tiempos”, porque si una carne o unas patatas están un poquito duras…, la solución siempre será buena pues bastará añadir algún minuto más comprobando siempre antes que tenemos suficiente líquido.
Si cocéis en exceso, porque de antemano pensáis que mis tiempos son demasiado cortos…tenéis todas las probabilidades de pasaros y de que los alimentos estén demasiado “hechos”, por ejemplo en el caso de piezas enteras de carne que demasiado cocidas están resecas y ¡hasta duras! por muy increíble que os parezca.
En todas las técnicas modernas de cocinado, sean las ollas superrápidas, los microondas, los robots… incluso el horno tradicional es siempre preferible quedarse “cortos” con los tiempos de cocción que pasarse.
Y los que ya habéis leído alguno de mis libros lo sabéis.
Mis recetas “salen siempre” porque todas las he hecho yo previamente, pero la calidad y la variedad de los ingredientes pueden variar… y de hecho varían cada día más frecuentemente.
¡Las patatas guisadas, por ejemplo, se pueden deshacer en los 3’ que os he puesto… o pueden estar duras!
En estos casos escoger siempre patatas para cocer, porque las de freír o las que no especifican nada os pueden estropear el plato. 

TOMATES FRESCOS O NATURALES, CÓMO ELIMINARLES EL EXCESO DE AGUA QUE LLEVAN 

Los tomates frescos, aunque sean buenísimos y de huerto particular, y aunque viváis en una zona productora son muy ricos en agua, 94,2%.
Por ello toda la vida la salsa de tomate se ha hecho cociendo y cociendo durante mucho rato y salpicando un montón todo alrededor hasta que este exceso de agua se evaporaba.
¡Y cuántos son todavía los que lo siguen haciendo así!

Si se usan tal cual en cualquier guiso toda el agua que sueltan tendrá que consumirse a fuerza de cocer y cocer y, ya sabemos que las cocciones largas pierden más valor nutritivo que las cortas.

Pero si preferís usar en toda época el tomate natural, aunque tardaréis bastante más, os propongo que le eliminéis previamente gran parte de esta agua y acortareis el tiempo del sofrito considerablemente.

¿Cómo?
Muy sencillo.

Cortar los tomates, que deberán estar siempre muy rojos y maduros, en trozos, añadirles sal y ponerlos a escurrir en un colador.
La sal, por diferencia de concentración u ósmosis, saca del interior gran parte de su agua de composición que en este caso nos sobra.
A los 5 o 10 minutos espachurrarlos muy bien con la mano contra las paredes del colador, para que todavía suelten más líquido, y utilizarlos.

A mí me compensa usar el tomate natural triturado de lata o brik, por calidad, por precio y por tiempo.

TOMATE NATURAL TRITURADO DE LATA O BRICK CLASE EXTRA, POR QUÉ LO UTILIZO SIEMPRE

En Madrid, en muchas épocas del año, tenemos tomates rojos frescos de aspecto buenísimo pero muy insípidos, salvo en plena temporada, porque han madurado fuera de la mata durante el transporte.
Aunque estén rojos, es un rojo distinto al que tienen los tomates en plena sazón, no dan casi nada de color ni sabor y ¡tienen mucha más cantidad de agua de la normal!

Como mi cocina es organizada y productiva encuentro mucho más rápido, cómodo y rentable utilizar el tomate natural triturado de lata o brik, siempre que sea de la clase extra al que, en muchas ocasiones, tendré también que eliminarle parte del agua que lleva, colándolo previamente a través de un colador grande de malla finita para conseguir pulpa espesa de tomate.
En las recetas en las que sea necesario hacerlo, os lo indicaré.
De esta manera me ahorro el tener que pelar previamente los tomates naturales, tener que eliminarles como acabamos de ver, la gran cantidad de agua que tienen, ambas cosas entretenidas, y después tener que picarlos, rallarlos o triturarlos…
Es de buena calidad, ¡y solo sabe a tomate! ya que no lleva nada más que tomate, sal y ácido cítrico.

Pero debe ser de clase extra ya que en el que no lo especifican, la cantidad de agua que tiene es muy superior.
El tomate natural triturado de lata o brik de la clase primera, que no sé si sigue existiendo, tiene todavía más agua que el extra, y no compensa para nada usarlo.
Puede que lo hayan eliminado… porque era casi un timo.

Y cuando en cualquier receta os específica “añadir 1 tomate o varios”, abriendo una de estas latas tenéis siempre a mano este tomate, sin colar o en forma de pulpa espesa ya preparada ahorrándoos un montón de tiempo y trabajo.

Y como yo siempre compro latas grandes, lo que os sobre, colado o sin colar, se puede conservar en la nevera varios días o congelar y descongelar después en muy pocos minutos en el microondas. 

TOMATE NATURAL TRITURADO DE LATA O BRICK CLASE EXTRA, CÓMO QUITARLE EL EXCESO DE AGUA QUE TAMBIÉN TIENE

Abrir la lata o el brik y colarlo directamente a través de un colador de malla finita que sea de tamaño grande para que no cueste mucho hacerlo.
Ponerlo encima de una ensaladera grande y cuando por sí solo haya caído una gran cantidad de “agua coloradita" y que ya no suelte más, apretarlo bien contra las paredes de dicho colador con la ayuda de una espátula de silicona blanda para eliminar este exceso de agua que se puede beber, como si fuera zumo de tomate aguado, o usar para un caldo o una sopa de verduras.

De esta manera se obtiene pulpa espesa de tomate que se sofríe muy rápidamente.

Este tomate triturado tiene tanta agua porque utilizan los tomates tal como son, sin eliminarles previamente el agua de su interior y ya hemos visto que tienen más de un 90%.

TOMATE ENTERO NATURAL Y PELADO DE LATA, POR QUÉ NO LO USO

No me veréis nunca usar sin embargo tomate entero natural y pelado de lata, porque lleva mucha más cantidad de agua que el tomate triturado, aunque parezca mentira.
En una ocasión lo trituré, lo colé, lo pesé y ¡casi no conseguí pulpa de tomate! Hacer la prueba para convenceros.
Y, además, para que el tomate quede firme después de pelarlo y no se deshaga le añaden un endurecedor, cloruro cálcico.

TOMATE FRITO O SALSA DE TOMATE CASERA ESPESA UTILIZANDO TOMATE NATURAL TRITURADO DE LATA O BRICK

Para elaborar una salsa de tomate espesa en cualquier época del año os recomiendo pues que utilicéis este tomate natural triturado de lata o brik, de la clase extra, salvo si disponéis de buenos tomates naturales.

Si queremos conseguir una salsa espesa, cuanto mayor sea la cantidad de agua que le quitemos a este tomate, más espeso nos quedará y lógicamente más espesa también resultará la salsa.
¡De una lata de kilo cuyo peso neto es realmente de 810 g obtenemos después de colarlo, solamente 300 o 320 g de pulpa de tomate, dependiendo de las marcas!
Yo os recomiendo, si usáis mucha salsa de tomate, que hagáis 2 latas de kilo de tomate de una vez y conservarla o congelarla correctamente pues dura estupendamente.
Las cantidades puestas son para 4 o 5 raciones o para el doble.

Aunque hay muchísimas salsas caseras de tomate, una que sale muy rica, con poco trabajo, en poco tiempo… y sin salpicar es la siguiente.

5 o 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 

2 o 4 dientes de ajo

150 g de cebolla, mejor cebolleta o 300 g

1 o 2 latas de kilo de tomate natural triturado de lata o brik clase extra colado

1 o 2 hojas de laurel

100 o 150 g de pimiento verde o rojo, como se prefiera

½  o 1 cucharadita de azúcar

sal aromática si se tiene

las hierbas que se quieran para aromatizar, tomillo, romero, albahaca, orégano...

1. Picar conjuntamente la cebolla, los ajos y el pimiento muy finamente, en una picadora si es fácil de limpiar.
¡Y al que no le guste el pimiento… que no lo ponga aunque le da buen sabor, y si es rojo también buen color!  

2. Calentar el aceite en la olla y sofreír estos ingredientes hasta que prácticamente estén blandos.
Realizar esta operación como siempre con la olla tapada con su tapa de cristal y remover de vez en cuando con cuchara de madera.
3. Añadir ahora el tomate colado y el resto de los ingredientes, tapar de nuevo la olla con su tapadera de cristal, y a fuego medio dejar que el tomate se haga. Removerlo de vez en cuando con la cuchara de madera.
Cuando el tomate esté ya cocinado, en unos 5 o 10’, si todavía estuviera clarito, y si lo habéis colado bien no debería estarlo, cocer la salsa destapada durante un par de minutos para que haya una mayor evaporación hasta conseguir la textura más o menos espesa que os guste. 

Si en lugar de tomate frito, con los trocitos de cebolla y pimiento que se notan, preferís salsa de tomate espesa, retirar la hoja de laurel y triturar la salsa con la minipímer o con la trituradora que tengáis. 

TOMATE FRITO O SALSA DE TOMATE CASERA ESPESA UTILIZANDO TOMATES FRESCOS O NATURALES

Si queréis usar tomates naturales y vais a hacer tomate frito, conservando los trocitos de las verduras, tendréis que pelarlos previamente antes de eliminarles su gran cantidad de agua, como os he explicado aquí, y luego picarlos, otro trabajo más, y seguir después los mismos pasos de la receta anterior.

Si por el contrario vais a hacer salsa de tomate y tenéis una buena trituradora podéis usar los tomates sin pelar porque sus pieles desaparecerán completamente y no se notarán.

PRIMEROS PLATOS

ACELGAS HERVIDAS CON PATATAS

Tiempo de cocción: 5’

Para cocer la verdura

800 g de acelgas

4 patatas de 100 g cada una sin pelar

10 cucharadas de agua

Para servirlas

aceite de oliva virgen extra, vinagre o zumo de limón, sal y pimienta blanca recién molida

o una vinagreta más sofisticada

Cortarles las partes feas, lavarlas enteras en abundante agua, escurrirlas y cortarlas después en 2 trozos que os quepan en la olla.

Lavar las patatas debajo del grifo, con estropajo si estuvieran muy sucias.

Volcar en la olla el agua, colocar encima la rejilla o el cestillo de las verduras y a continuación las acelgas y las patatas limpias.

Cocer durante 5 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.
Si la patata estuviera pelada y troceada, el conjunto se cocería en
3 minutos nada más.

Cuando se pueda abrir la olla, sacar la verdura escurriéndola de la pequeña cantidad de líquido de cocción, cortar ahora las hojas en trozos más pequeños así como las patatas después de pelarlas y servirlas tal cual para que cada comensal añada a su gusto el aliño.

CONSEJOS

Las acelgas solas, sin patata, se pueden servir también con un sofrito, aunque así son más fáciles de digerir y más rápidas.

Pero si la preferís sofritas, en esta misma olla, aclarándola simplemente con agua y secándola bien con papel absorbente de cocina puesto que está limpia, calentar 3 cucharadas de aceite y dorar unos ajitos fileteados.
A continuación escurrir bien las acelgas para que no salten en el aceite caliente, añadirlas y sofreírlas removiéndolas con 1 cuchara de madera para que no se peguen.

En lugar de ajos se pueden sofreír taquitos de jamón removiéndolos también ya que se doran casi al instante. 

Recordar que si solo se cuece verdura verde, sin patata, el tiempo de cocción es de 1 o 2 minutos nada más.

ALCACHOFAS AL NATURAL

Tiempo de cocción: 2’

Para cocer la verdura

1 kilo de alcachofas frescas muy apretadas

15 cucharadas de agua

Para servirlas

aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, sal y pimienta blanca recién molida 

Para esta receta es preferible utilizar alcachofas frescas, no congeladas, y es preferible que sean de un tamaño medio y que sus hojas estén muy apretadas.

Encima de la tabla de la cocina y con un buen cuchillo de cortar carne bien afilado, cortar el rabo de las alcachofas y unos 2 centímetros de la punta haciendo un corte único.
A continuación retirar con la mano las hojas externas más feas.
Ponerse unos guantes de goma para que las manos no se oscurezcan.
No se trata de conseguir corazones de alcachofa, que es lo que hacen siempre los profesionales, por ello no hay que limpiarlas en exceso, sino retirar solamente las partes duras y feas.  

Volcarlas en una gran ensaladera llena de agua y un buen manojo de perejil para que no se oxiden.

Volcar el agua en la olla, colocar encima la rejilla o el cestillo de las verduras y encima las alcachofas lavadas.

Tapar la olla y en cuanto aparezca la segunda rayita de la válvula de presión cocer durante 2 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.
Dejar que baje por si sola.

Servirlas inmediatamente y que cada comensal se ponga, en un lado del plato, la cantidad de aceite, limón, sal y pimienta que guste. Se irán separando las hojas de 1 en 1 mojándolas en esta mezcla.

CONSEJOS

Si las limpiáis rápidamente, las laváis después debajo del grifo y las cocéis inmediatamente después… como la cocción va a ser tan rápida, ni siquiera habrá que frotarlas con limón, como antes nos decían, ni ponerlas en agua con perejil… porque no se oxidarán y por tanto no se ennegrecerán.
¡Cuántos cuentos chinos nos han ido contando… y nos siguen contando todavía! 

Cuanto más al dente las hagáis, sin que estén duras, más bonito color tendrán y más ricas. A veces, dependiendo de la variedad pueden cocerse en
tan solo 1 minuto.

Se puede tener esta mezcla de limón, aceite y sal ya hecha y servirla en un bol en lugar de que cada comensal se la haga en su plato.

ALCACHOFAS SALTEADAS CON JAMÓN

Tiempo de cocción: 1’

Si las preferís salteadas con taquitos de jamón cortar las alcachofas en 4 antes de ponerlas en el agua con perejil y cocerlas tan solo 1 minuto, como anteriormente, para que no se queden blanduchas.

Escurrirlas, calentar 2 o 3 cucharadas de aceite en la olla aclarada y seca y sofreír el jamón y a continuación las alcachofas siempre removiendo con 1 cuchara de madera.

CONSEJOS

Si las alcachofas están cortadas en 4 y no son muy grandes, esta receta sale mejor en el microondas sin necesidad de cocerlas previamente, rehogando primero el jamón en 1 minuto y encima las alcachofas en 5 o 6 minutos.
Ya sabéis que el recipiente tiene que estar siempre bien tapado y programar potencia máxima.  

ARROZ BLANCO PARA ENSALADA

Tiempo de cocción: 2’

200 g de arroz vaporizado

2 cucharadas de aceite de oliva virgen 

300 g de agua para la primera variante

o ½ litro de agua para la segunda

1 hoja de laurel

sal y pimienta blanca recién molida 

Este arroz se puede hacer de 2 maneras distintas, la que más os guste.

La primera sería calentar ligeramente el aceite en la olla y sofreír el arroz mezclándolo bien con la grasa con la ayuda de 1 cuchara de madera.

Añadir el agua y el resto de los ingredientes y remover de nuevo para que se distribuya uniformemente la sal y la pimienta.

Cerrar la olla y cocer durante 2 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Cuando se pueda abrir la olla lavar el arroz con agua fría hasta que quede muy suelto. 

La segunda manera sería poner desde el principio todos los ingredientes juntos y el agua sin medir, por ejemplo ½ litro.
Remover como antes y cerrar la olla.

Cocer también 2 minutos.
Como hemos puesto mucha agua, el arroz no la embebe y aparece caldoso.

Lavarlo bien en agua fría como anteriormente, y usarlo o guardarlo en recipiente hermético en la nevera.

CONSEJOS

Se puede usar, en ambos casos, arroz normal o de grano largo, el que prefiráis.

A mí me gusta el arroz vaporizado, de grano largo, que además de no pasarse, conserva más vitaminas y sales minerales al no estar descascarillado del todo.
Su tiempo de cocción es el mismo que el del arroz normal así como la cantidad de agua necesaria.

ARROZ CALDERO

Tiempo de cocción: 2’

8 cucharadas de aceite de oliva virgen  

3 dientes gordos de ajo

1 cucharadita de carne de ñora o de pimiento choricero

½ kilo de mejillones frescos                                         

½  kilo de chirlas frescas

400 g de calamares medianos frescos, 1 grande

unas hojitas de perejil

sal y pimienta blanca recién molida

200 g de arroz normal o vaporizado

300 g de caldo o fumet de pescado o de marisco

1/4 de litro de alioli

El caldero se puede hacer sin ningún tropezón, es decir solo arroz, pero siempre cocido en un estupendo caldo de pescado que es lo que le transmite su magnífico sabor, acompañado siempre de falso alioli o mayonesa con ajo casera.

A mí me gusta más con tropezones, pero lo podéis hacer como más os guste, incluso solo con mejillones o con un trozo de pulpo en lugar de calamar.

Si no tenéis hecho caldo o fumet de pescado también denominado caldo corto, y vamos a elaborar un caldero, pedirle al pescadero toda clase de espinas y cabezas de pescado blanco.
Lavarlas simplemente, volcarlas en la olla y cocerlas como os explico en la receta de Caldo de pescado.

Como todo esto es entretenido, si no disponéis de tiempo utilizar caldo o crema de pescado o de marisco de los que vienen en brik que no llevan aditivos y que especifican su composición nutricional.

Comprar el calamar ya limpio y trocearlo.

Limpiar los mejillones debajo del grifo del agua fría raspándolos con un cuchillito bien afilado para quitarles únicamente todo lo que llevan pegado a las valvas.

Volcar el aceite caliente en la olla y freír los dientes de ajo pelados pero enteros hasta que se doren un poquito, pero sin quemarlos porque amargarían.

Sacarlos y ponerlos en un mortero.

Majarlos o machacarlos junto con el perejil y un poquito de sal que facilita la operación.
Añadir encima la pasta de pimiento choricero o de ñora y disolver ambos ingredientes con los 300 g de caldo que necesita el arroz para cocerse.

Añadir ahora a la olla el calamar en trocitos y rehogarlo.
Tapar la olla con su tapadera de cristal para acelerar la cocción y salpicar menos.
El calamar como la sepia o el pollo troceado... saltan muchísimo en el aceite caliente. A continuación agregar el arroz y rehogarlo removiéndolo con 1 cuchara de madera.

Añadir las chirlas y los mejillones y el majado con el caldo de pescado o marisco.

Probar y rectificar de sal y pimienta si hiciera falta ya que este caldo debe estar muy gustoso porque el arroz absorbe mucha sal.

Tapar la olla con su tapadera de presión y cocer durante 2 minutos con las
2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Mientras tanto, para aprovechar el tiempo, elaborar el alioli.

Servir el caldero acompañándolo con un bol de alioli.

CONSEJOS

Como obtener carne de ñora o de pimiento choricero es una operación algo entretenida, remojándolos previamente y raspando posteriormente su piel por el interior, hoy ya encontramos en el mercado carne de estas 2 clases de pimiento seco listas para usar, lo que nos facilita mucho el trabajo.
Los tarritos de cristal de ambos productos, una vez abiertos, se conservan muy bien en la nevera durante bastante tiempo.

Lo típico es que el caldero lleve carne de ñoras que es una clase de pimiento rojo pequeño y redondito muy usado en la región de Murcia y Cartagena de donde procede este plato.

Pero, si no lo encontráis, podéis usar carne de pimiento choricero.
El sabor no es el mismo pero puede valer.

Las 2 se conservan estupendamente en la nevera una vez abiertas y hay que sacarlas en el momento en que se vayan a usar y meterlas de nuevo a continuación sin que lleguen nunca a adquirir la temperatura ambiente.
Si al usarlas mancháis el “cuello” del frasco, limpiarlo con un trozo de papel absorbente de cocina para que permanezca siempre limpio.

ARROZ CON AJITOS Y PASAS

Tiempo de cocción: 2’

200 g de arroz

3 cucharadas de aceite de oliva virgen

3 dientes de ajo

80 g de pasas de Corinto = sultanas = californianas

300 g agua

sal y pimienta blanca recién molida 

Calentar el aceite en la olla y sofreír los ajitos.

A continuación añadir el arroz y sofreírlo también, removiéndolo con 1 cuchara de madera.

Añadir las pasas, el agua, la sal y la pimienta y remover de nuevo para unificar.

Cocer durante 2 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.
Dejar que la válvula de presión baje por sí sola.

CONSEJOS

Este arroz sirve como acompañamiento de cualquier plato de carne o de pescado.
Es sencillísimo y rapidísimo además de fantástico.

Cualquiera de las pasas citadas vale puesto que son todas pequeñitas y sin semillas.
Las más económicas son las sultanas, y todas son buenas.

Si se quiere utilizar arroz integral, como es bastante más duro, hay que añadir la misma cantidad de arroz más un 75% de líquido, es decir para estos 200 g de arroz, 350 g de agua que ahora echaremos hirviendo y que añadiremos, como en el caso anterior después de rehogar el arroz.
Este arroz se cocerá en 7 u 8 minutos, con las 2 rayitas de la válvula fuera, dependiendo de si gusta más o menos entero. Esperar luego, como siempre, a que baje la válvula  por su propio peso.

ARROZ CON CHORIZO Y VERDURAS

Tiempo de cocción: 2’

200 g de arroz normal o vaporizado

3 cucharadas de aceite de oliva virgen 

300 g de agua

150 g de chorizo clase extra

2 zanahorias medianas

3 dientes de ajo

150 g de guisantes desgranados frescos o congelados

100 g de pimiento verde fino

100 g de pimiento rojo de piel fina

una guindilla (optativo)

sal y pimienta blanca recién molida

Picar los pimientos, las zanahorias y el chorizo quitándole previamente la piel y filetear los ajos.

Calentar el aceite en la olla y sofreír los ajitos fileteados hasta dorarlos.

Añadir el chorizo y rehogarlo removiéndolo con 1 cuchara de madera y cuando haya soltado toda su grasita agregar el resto de las verduras rehogándolas un poco.

Añadir la guindilla, si gusta ligeramente picante, y el arroz.

Sofreírlo ahora hasta que se impregne bien de grasa, y añadir el agua.

Cocer durante 2 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

ARROZ CON HUEVOS, PLÁTANOS FRITOS Y SALSA DE TOMATE

Tiempo de cocción: 2’

200 g de arroz normal o vaporizado

3 cucharadas de aceite de oliva virgen para el arroz

3 dientes de ajo

150 g de cebolla

1 hoja de laurel

300 g de agua para cocer el arroz

1 cucharadita de cúrcuma en polvo

4 plátanos medianos

4 huevos

2 cucharadas de aceite de oliva virgen para los plátanos

salsa de tomate casera

sal y pimienta blanca recién molida

Para elaborar el arroz:

Pelar los ajos y la cebolla y picarlos menuditos.

Calentar las 3 cucharadas de aceite en la olla y sofreír ambos ingredientes, primero los ajos, y cuando éstos tomen color la cebolla.

A continuación añadir el arroz y sofreírlo también removiéndolo con 1 cuchara de madera.

Añadir el laurel, el agua, la cúrcuma, la sal y la pimienta y remover de nuevo para unificar.

Cocer durante 2 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera. Dejar, como siempre, que ésta baje por sí sola.

Para cocinar los huevos:

En una sartén antiadherente preferentemente pequeña, echar 2 gotas de aceite y esparcirlas bien por el fondo ayudándonos con un trozo de papel absorbente de cocina.
De esta manera la cantidad de aceite que absorben los huevos es nula.

Ponerla a fuego máximo durante unos segundos y en cuanto esté caliente cascar 1 o 2 huevos, según su tamaño.
Si tapáis la sartén aceleráis la cocción y los huevos se cuajarán más deprisa. De esta manera conseguís huevos como a la plancha, es decir con la clara totalmente cuajada y la yema blandita.

Si los queréis "fritos y con puntillas", como siempre se han hecho, tendréis que poner en la sartén gran cantidad de aceite para que los huevos naden en él mientras se fríen.
¡Lo de menos es lo que manchan la placa y lo que saltan!
Para mí, lo peor es que salen chorreando aceite pues éste se queda entre las "puntillas", y entonces tienen un montón de calorías.
Además pueden resultar indigestos, mientras que elaborados como os acabo de explicar no llevan nada de grasa.

Para freír los plátanos:

Podéis usar la misma sartén de los huevos que estará limpia y os aconsejo que los hagáis con las otras 2 cucharadas de aceite y tapados hasta que cojan color y estén doraditos.
Removerlos de vez en cuando para que se doren por igual.     

CONSEJOS

Lo que se llama colorante alimentario para la paella, y que muchos tendréis en casa, es un colorante químico azoico, el E 102 o tartracina que, aunque permitido, puede producir reacciones alérgicas a muchas personas o niños.
Sustituirlo por la cúrcuma, un colorante natural de la familia del jengibre, de sabor más suave que el del azafrán, aunque no tan bueno, pero que proporciona un color amarillo dorado brillante estupendo y que encontraréis en los supermercados de Mercadona, ya que no la tienen en todos los sitios.

Si tenéis azafrán auténtico en hebra utilizarlo para cocer el arroz de esta receta pues proporciona un sabor inconfundible, mientras que la cúrcuma solo nos aporta color.

Podéis usar arroz normal o de grano largo, el que prefiráis.
A mí me gusta mucho usar el arroz vaporizado de grano largo, que además de no pasarse, conserva más vitaminas y sales minerales al no estar descascarillado del todo.
Su tiempo de cocción es el mismo que el del arroz normal así como la cantidad de agua necesaria.

Los plátanos tienen una conservación corta, pero si les pegáis muy bien a cada uno lámina de plástico transparente y los guardáis en la nevera os durarán mucho más.
La piel efectivamente se oscurecerá, pero seguirán duritos y perfectos en el interior. 

ARROZ CON POLLO O CONEJO

Tiempo de cocción: 2’

200 g de arroz

8 cucharadas de aceite de oliva virgen

800 g de pollo o conejo troceados o mitad y mitad

200 g de judías verdes

10 cucharadas de tomate natural triturado de lata o brik clase extra

cúrcuma y unas hebras de azafrán auténtico

300 g de agua o de caldo bueno

sal

Retirar todas las partes grasas del pollo o/y del conejo.
Calentar el aceite en la olla y sofreír las carnes hasta que se doren bien por todas partes.
Durante este proceso tapar la olla con una tapadera de cristal que encaje bien.
Evitaréis que el aceite salpique por todas partes y acortaréis el tiempo.

A continuación añadir las judías verdes, el tomate y la sal, volver a colocar la misma tapa, poner el fuego al mínimo y dejar cocer un rato para que el pollo suelte toda su sustancia, siempre con la olla tapada y removiendo de vez en cuando con 1 cuchara de madera.

Agregar luego el arroz y rehogarlo removiéndolo con la misma cuchara de madera para que se impregne bien de aceite.

Añadir el agua o el caldo bueno, el colorante, las hebras de azafrán y rectificar de sal por si hiciera falta ya que el arroz absorbe mucha, remover por última vez, colocar la tapa de presión y cocer 2 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera. 

CONSEJOS

Se puede añadir a este pollo un calamar troceado de 300 g de peso que sofreiríamos inmediatamente después del pollo, o 250 g de gambas llamadas precisamente arroceras que añadiríamos al final, encima del arroz.

En esta clase de ollas si varía la cantidad de agua añadida el tiempo de cocción también cambiará.
Por ello atenerse exactamente a la receta.

Conviene siempre adquirir el azafrán en hebras que no se pueden falsificar como en polvo.
Es la especie más cara del mundo, pero su sabor es magnífico.

ARROZ NEGRO CON SEPIAS O CALAMARES

Tiempo de cocción: 2’

200 g de arroz

8 cucharadas de aceite de oliva virgen

800 g de sepias o calamares

150 g de cebolla

3 dientes de ajo

2 pimientos verdes finos

10 cucharadas de tomate natural triturado de lata o brik clase extra

4 bolsas de tinta sintética

unas hojas de perejil

300 g de caldo bueno              

sal y pimienta blanca recién molida

Las sepias se encuentran hoy con más facilidad ya limpias, frescas o congeladas y por tanto no llevan tinta.
Si utilizáis calamares frescos, procurar que el pescadero no rompa la bolsa de la tinta al limpiarlos y de todas maneras comprarle unas bolsas sueltas de tinta para que la salsa salga muy negra. 

La elaboración de este arroz se hace exactamente igual que en la receta anterior.

En el aceite caliente rehogar las sepias o los calamares troceados tapando la olla con su tapadera de cristal para evitar demasiadas salpicaduras y acelerar el sofrito.
A continuación dorar ligeramente la cebolla picada.

Hacer lo mismo con el pimiento también picado y el tomate.
Salpimentar.

Mientras tanto majar en un mortero los ajos, las hojas de perejil y las tintas. Añadir a esta mezcla un pizco de sal para que estos ingredientes se trituren mejor.
Volcar en el mortero la cantidad de agua o caldo necesaria para la cocción del arroz, es decir los 300 g.
Deshacer bien el majado con esta agua.

Agregar ahora en la olla el arroz removiéndolo bien con una 1 cuchara de madera para que se envuelva completamente en la grasa.

Por último añadir el majado del mortero.

Tapar la olla ahora con su tapadera de presión y cocer 2 minutos con las
2 rayitas de la válvula de presión fuera.

CONSEJOS

Si disponéis de caldo bueno casero de pescado, el clásico fumet o caldo corto de pescado emplearlo en lugar de agua.
También ya se encuentra en brik caldo para paella y para arroz negro que no lleva aditivos.
Comprobadlo, de todas maneras, pues la industria alimentaria cambia constantemente.

ARROZ RÁPIDO ESTILO CHINO

Tiempo de cocción: 2’

200 g de arroz normal o vaporizado  

80 g de jamón serrano

100 g de gambas ya limpias

2 huevos

100 g de guisantes finos congelados

100 g de pimiento verde 

150 g de zanahorias  

200 g de champiñones

1 diente de ajo

3 cucharadas de aceite de oliva virgen

300 g de agua

sal y pimienta blanca recién molida

Limpiar los champiñones y filetearlos.

Picar menudito el jamón, el pimiento verde, el ajo y las zanahorias.

Calentar el aceite en la olla y rehogar el ajo hasta que empiece a dorarse y, a continuación, las zanahorias, el pimiento, los guisantes, el jamón y los champiñones.

Añadir al final las gambas y el arroz, rehogarlos con el aceite, agregar el agua o caldo bueno, la sal y la pimienta y remover bien.

Cocer durante 2 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Mientras tanto batir los huevos, salpimentarlos y confeccionar con ellos una tortilla no muy cocida.

Cortarla a trocitos y mezclarla con el arroz cuando ya esté cocido.

También podemos poner en lugar de tortilla, si nos resulta más cómodo, 2 huevos duros picados.

CONSEJOS

Aunque este arroz normalmente lleva jamón de York picado, ante la dificultad de encontrarlo sin fécula o espesantes no naturales en su composición, prefiero utilizar jamón serrano. 

El secreto para que los champiñones salgan bien blanquitos es lavarlos e inmediatamente después secarlos con papel absorbente de cocina para, a continuación, cocinarlos rápidamente.

Si se quisiera un arroz chino frito, se haría el arroz solamente con el agua o el caldo, como en el Arroz blanco en ensalada, y una vez bien escurrido lo freiríamos encima de las verduras cuando estén completamente blandas y al mismo tiempo que las gambas crudas removiendo siempre con 1 cuchara de madera.

Por último añadiríamos la tortilla troceada o los huevos duros picados, y mezclaríamos nada más.

BERENJENAS EN ESCABECHE COMO LAS DE ALMAGRO

Tiempo de cocción: apagar cuando aparezca la segunda rayita

800 g de berenjenas violetas

2 cucharadas de sal

3 dientes de ajo enteros aplastados

1 cucharada de aceite de oliva virgen

1 cucharada de pimentón dulce de La Vera

1 cucharada de pimentón picante de La Vera 

2 cucharas de cominos en polvo

½ litro de vinagre de vino blanco

½ litro de agua

pimienta blanca recién molida  

Esta receta es la clásica de las Berenjenas en escabeche de Almagro que aparecen en el mercado durante un tiempo muy corto.
Por ello si queréis tener una especie de “encurtido casero” que os dura meses en la nevera utilizar berenjenas violetas, lavarlas, secarlas, eliminar el “rabo” y cortarlas en cubos no muy pequeños para que no se deshagan.  

Volcar en la olla todos los ingredientes de la receta menos las berenjenas y remover bien para que la sal se solubilice y todos los ingredientes se mezclen por igual.

Si no os gusta el picante, que aquí le va de maravilla, suprimir el pimentón picante pero conservando siempre el otro.

Añadir por último los cubos de berenjena, remover por última vez y colocar la tapa de presión.

En cuanto aparezca la segunda rayita apagar el fuego y dejar que la válvula baje por su propio peso.
La berenjena es tan blandita que si la dejáramos cocer más tiempo haríamos puré.

CONSEJOS

Estas berenjenas están más ricas a los 2 o 3 días cuando ya han absorbido más todos los sabores del escabeche.

BERENJENAS EXÓTICAS CON POLLO, PASAS Y PIÑONES

Tiempo de cocción: apagar en cuanto aparezca la segunda rayita

800 g de berenjenas de piel lisa color violeta

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

200 g de cebolla

2 dientes de ajo

½ cucharadita de pimentón dulce de La Vera

80 g de piñones

100 g de pasas sultanas maceradas

15 cucharadas de vino dulce, de Málaga por ejemplo

400 g de pechuga de pollo o de pavo

sal y pimienta blanca recién molida

Escoger berenjenas de piel lisa brillante y de color violeta sin manchas. Lavarlas, secarlas, retirar los 2 extremos y cortarlas en cubos no demasiado pequeños.

Pelar los ajos y las cebollas y picarlos finamente.

Macerar las pasas durante 1 minuto a potencia máxima en el microondas con el vino dulce, volcando ambos ingredientes en un vaso en el cual quepan.

Retirar a la pechuga de pollo o de pavo cualquier trozo de grasa que pudiera llevar y cortarla en tiras finas o en cubos, como se prefiera.

Calentar el aceite en la olla y sofreír el ajo y la cebolla hasta que esté blandita. Remover de vez en cuando con 1 cuchara de madera para que no se pegue nada en el fondo y mantener todo el tiempo la olla tapada con su tapadera de cristal para acelerar la cocción.

A continuación añadir los trozos de berenjena, las pasas remojadas y escurridas, los piñones, la sal, la pimienta y las tiras de pollo o de pavo y sofreírlas rápidamente, siempre con la olla tapada.

Acto seguido añadir el pimentón removiendo también rápidamente con la cuchara de madera para que no se queme.

Agregar el vino dulce, tapar rápidamente la olla con su tapadera de presión y en cuanto aparezca la segunda rayita apagar la olla y dejar que la válvula baje por su propio peso.

Si hubiera mucha salsa, porque las berenjenas tienen mucha agua, mantener la cocción 1 o 2 minutos con la olla destapada para que se evapore el exceso de líquido.

CONSEJOS

Cuando tengáis que utilizar pasas pequeñas sin pepitas, recordar que disponemos de tres clases o variedades: pasas sultanas, californianas y de Corinto.
Todas ellas son buenas.

BONITO EN ESCABECHE 

Tiempo de cocción: 3’ el escabeche, el bonito sin presión

800 g de bonito sin piel ni espinas cortado en trozos medianos

8 cucharadas de aceite de oliva virgen

10 cucharadas de vinagre de vino blanco

15 cucharadas de vino blanco bueno

3 o 4 dientes de ajo

150 g de cebolla cortada en rajas finas

1 hoja de laurel

1 ramita de tomillo

3 o 4 granos de pimienta negra

2 o 3 clavos

sal y pimienta blanca recién molida

1 cucharadita de pimentón de La Vera si se quiere

Calentar el aceite y dorar bien los trozos de bonito por las 2 caras.
Tener cuidado para que no se queme o se rompa al darle la vuelta. Ahora salpimentarlo por ambos lados, sacarlo y reservarlo.

Añadir en la olla, sin fregarla, el resto de los ingredientes, tapar y cocer durante 3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera para que el escabeche se “haga”.

En cuanto se pueda abrir colocar los trozos de bonito dentro de este escabeche hirviendo, tapar con la tapa de cristal y darle tan solo un hervor para que quede jugoso y no se pase.
Si los trozos son pequeños incluso se harían sin dar ni siquiera el hervor sino con el calor residual del escabeche.

Volcar todo esto en un recipiente hermético, taparlo en caliente y dejarlo enfriar hasta que esté a temperatura ambiente.
A continuación guardarlo en la nevera.
Está mucho mejor al día siguiente o a los 2 o 3 días porque el pescado va absorbiendo, a medida que transcurre el tiempo, los diferentes sabores y aromas del escabeche. 

CONSEJOS

Este es un plato que, si os gusta, soluciona muchísimo porque se conserva muy bien en la nevera y también congela estupendamente.

Se puede hacer escabeche con una gran variedad de pescados, truchas, sardinas..., y también con pollo, conejo, perdiz, codorniz...
La receta será exactamente igual.

Si tenéis en casa naranjas de piel gorda, cortar 2 o 3 trozos de piel naranja, con nada de piel blanca y echarlos junto con el resto de ingredientes.

Si os gustan las cosas muy bien hechas, después de dorar los trozos de bonito, sofreír un poco las cebollas antes de cocerlas con el escabeche.

Los escabeches antiguamente llevaban muchísimo aceite porque se conservaban en las despensas y “fresqueras” ya que no había neveras.
El aceite abundante subía a la superficie y formaba una “capa” que impedía “la entrada de las bacterias”, pero hoy están igual de buenos con muchísimo menos y no hay peligro de coger kilos.

CALABACINES EN ENSALADA A LA VINAGRETA

Tiempo de cocción: 1’

Para cocer el calabacín             

800 g de calabacines medianos

10 cucharadas de agua

Para preparar el plato

100 g de cebollitas pequeñas en vinagre

1 lata pequeña de anchoas en aceite de 45 g de peso neto

3 o 4 tomates medianos rojos pero duros

Para elaborar la vinagreta

sal y pimienta blanca recién molida

1 cucharadita de mostaza de Dijon

2 cucharadas de vinagre de vino

6 cucharadas de aceite de oliva virgen

Comprar calabacines de color verde clarito y jaspeados con manchitas amarillas y escogerlos no demasiado gordos para que no estén muy granados y no tengan pepitas en su interior.
Lavarlos y cortarles las 2 puntas feas sin pelarlos.
Los que son de piel verde oscura tienen siempre que pelarse porque amargan.

Volcar el agua en la olla, colocar la rejilla o el cestillo y encima los calabacines enteros, si caben, o partidos por la mitad a lo ancho.

Cocerlos 1 minuto con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Cuando se puedan sacar de la olla, escurrirlos bien y cortarlos en rodajas de 1 centímetro de grosor.

Mientras se están cociendo en la olla, aprovechar el tiempo y cortar los tomates en gajos iguales o en rodajas y elaborar la vinagreta.

En una fuente amplia colocar de una manera estética las rodajas de calabacín, las de tomate, las cebollitas y las anchoas.

Regar bien por encima con la vinagreta, y servir los calabacines fríos o del tiempo, como más os gusten.

CONSEJOS

Si tenéis en la nevera pepinillos en vinagre, cortar alguno en rodajitas finas y distribuirlos por encima de la ensalada o de los trozos de tomate.

Si podéis, antes de servirlos a la mesa, espolvorear abundantemente todo el plato con perejil picado fresco o congelado.

Si tenéis en casa varias clases de vinagre, de vino, de jerez, de sidra, de manzana..., podéis hacer cada vez vinagretas con sabores diferentes.

CALDO DE PESCADO = CALDO CORTO = FUMET DE PESCADO

Tiempo de cocción: 2’

500 g de espinas, cabezas y pieles de pescado blanco, nunca azul

1 cebolla gorda

1 hoja de laurel

1 rama de perejil

el zumo de ½ limón

50 g de vino blanco seco = 5 cucharadas

sal y pimienta blanca recién molida

agua para cubrir             

Lavar las espinas y cabezas y ponerlas en la olla.

Cortar la cebolla por la mitad y añadir todos los ingredientes.

Cocer durante 2 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.
Este caldo podría hacerse incluso sin presión, dejando cocer el conjunto durante un ratito porque las espinas de pescado podrían amargar si se cuecen en exceso.

Si tenéis alguna otra verdura como zanahorias, puerros o nabos, también podéis añadir una pieza, pero no es del todo necesario.

A continuación colarlo desaprovechando todos los ingredientes sólidos.
Así de eliminan también las “espumas” que se formaron al empezar a hervir y que no hay ninguna necesidad de retirar en ese momento.

CONSEJOS                                                       

Este caldo se puede hacer concentrado, es decir añadiendo poca agua, y guardarlo en el congelador en forma de "cubitos congelados" de fumet o caldo de pescado.

Este fumet que se puede llamar de las 3 formas diferentes es la base de muchas salsas, de cualquier sopa de pescado o de marisco, de una paella marinera, de un caldero…

CALDO DE POLLO   

Tiempo de cocción: 5’

1 kilo de huesos o carcasas de pollo

2 zanahorias

1 cebolla gorda

1 o 2 puerros si se tienen

1 rama de apio, también si se tiene

sal y pimienta blanca recién molida

1 litro de agua

Lavar los huesos de pollo debajo del grifo así como las verduras y volcar todos los ingredientes en la olla.

Cocer 5 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.
Aquí si nos interesa que los huesos se "laven" bien y suelten toda su sustancia.

Os aconsejaría que siempre lo elaboréis el día de antes para poder desgrasarlo, porque los huesos, sobre todo las carcasas, tienen una cantidad de grasa saturada excesiva que no es nada buena para nuestra salud.

Para ello cuando la olla se pueda abrir colarlo desechando los huesos y las verduras, volcarlo preferentemente en un recipiente que se pueda tapar bien, llevarlo a un sitio fresco y en cuanto esté a temperatura ambiente guardarlo en la nevera.

Al día siguiente amanecerá con una capa sólida en su superficie que se retira con facilidad con una espumadera de agujeros, no de alambre y que representa todas las grasas que han subido a la superficie y por el efecto del frío se han solidificado.
Hoy, como los pollos traen tantísima grasa saturada, esta capa sólida puede ser de 2 o 3 centímetros.

CONSEJOS

Frente a lo que todavía muchos piensan esta grasa es puro sebo dado el actual sistema de engorde de los pollos y no tiene ningún sabor.

Con todos los conocimientos que hoy tenemos sobre nutrición esta grasa lo único que nos aporta son calorías y un grave perjuicio para nuestra salud.

Este caldo así desgrasado apenas contiene calorías y se puede tomar como tentempié, entre las comidas, cuando se tiene hambre, pues alimenta sin apenas engordar.

Antiguamente, a las personas delicadas o convalecientes se les daba caldo de pollo o de gallina y se decía que cuantos más "ojos" de grasa tuviera mayor "sustancia" tenía.
Entonces esto sí era cierto, hoy es justo al revés.

El caldo será tanto más sustancioso cuanto más huesos tenga y cuantos más restos de carne lleven a su alrededor.
Las proteínas de la carne pasarán al caldo durante la cocción y éstas son las que, de verdad, alimentan.

Como en el caso del caldo de pescado, se puede hacer muy concentrado, es decir añadiendo poca agua, y tener siempre cubitos de caldo en el congelador.
Cuando se enfríe ya no será líquido sino semi líquido porque estará en forma de gelatina por la mucha sustancia que lleva.

Este caldo desgrasado es la base de muchas sopas, guisos, de los purés de los niños, de arroces…

Todavía hay quién, al elaborar este caldo por el método tradicional, chuf, chuf, chuf…, al empezar a hervir “lo espuma” para retirar las impurezas que se han ido coagulando.
En este método moderno de cocinado, las impurezas también se producen pero al finalizar la cocción y apartar todos los residuos sólidos colando el caldo, las eliminamos de un plumazo y nos ahorramos un montón de tiempo.
¡Es una manera totalmente diferente de cocinar y de manipular los alimentos!

CALLOS A LA MADRILEÑA

Tiempo de cocción: 30’

2 kilos de callos de ternera ya cortados

1 kilo de pata de ternera también troceada

2 hojas de laurel

200 g de cebolla

3 dientes de ajo

2 ramitas de perejil

250 g de un chorizo bueno

3 o 4 morcillas asturianas de cebolla

150 g de jamón serrano

1 o 2 guindillas

1 cucharada de pimentón dulce de La Vera

sal y pimienta blanca recién molida

agua para cubrirlos escasamente

Aunque los más jóvenes quizás no los hayáis probado nunca, es una receta típica de la cocina española que no se debería perder pues son exquisitos.

Aunque también muchos se “horrorizarán” de la gran cantidad que indica la receta, como necesita una cocción larga, merece la pena hacer varias raciones.
De aquí saldrían aproximadamente 10, ¡pero se conservan 1 mes en la nevera y varios en el congelador!

Es facilísima de hacer pues todo va en crudo y si tenéis todos los ingredientes encima de la mesa no tardaréis ni 5 minutos en prepararla.

Los callos que se venden ahora tanto envasados en bandejas de "porespan" en las grandes superficies como en las pocas casquerías que van quedando están ya tan limpios que apenas sueltan gelatina.
En muchos bares y restaurantes los espesan con harina… ¡lo que me parece un verdadero crimen!

Lavarlos simplemente debajo del grifo pues ya los venden cortados, limpios y troceados.

Picar finamente la cebolla, los ajos y el perejil.

Cortar el jamón en dados pequeños y el chorizo en rodajas retirándoles la piel.

Dejar las morcillas enteras y pincharlas con una aguja finita para que no se deshagan.

Volcar dentro de la olla todos los ingredientes en crudo menos las morcillas y el agua necesaria solo para cubrirlos.
Remover con 1 cuchara de madera para que se disuelvan bien el pimentón y la sal. Si os gusta el picante añadir también ½ o 1 cucharada de pimentón picante de La Vera.

Colocar arriba del todo las morcillas.

Tapar la olla con su tapadera de presión y cocer los callos durante 30 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Si queréis ahora retirar parte de la grasa que flota en la superficie, empapar varios trozos de papel absorbente de cocina.
Pasándolo simplemente por la superficie el papel absorbe parte de esta grasa y queda completamente encharcado.

En la actualidad los callos suelen salir con la salsa algo clara, para mi gusto siempre, así que para “espesarlos” de una manera natural sacar a una fuente todos los ingredientes sólidos con la ayuda de una espumadera y dejar cocer la salsa destapada para que evapore y se concentre.

Retirar los huesos de la pata, que se ha cocido con ellos para que soltaran toda su gelatina.
Al estar ahora muy blandita se hace en un momento.

Trocear también la morcilla aunque posiblemente se habrá deshecho algo.

Espolvorearlos abundantemente de perejil picado y servirlos muy calientes pues en cuanto se enfrían ligeramente la salsa gelatinosa se coagula formando como una especie de telilla.

CONSEJOS

Si tenéis un microondas en casa, podéis desgrasar el chorizo y la morcilla de este plato antes de cocinarlos, rebajando así su contenido en calorías. Para ello pinchar ambos ingredientes 2 o 3 veces con una aguja fina, envolverlos en varias capas de papel absorbente de cocina e introducirlos en el microondas, 1 o 2 minutos a potencia máxima.
El papel debe salir empapado de grasa.

Con este procedimiento le quitamos calorías al plato sin quitarle sabor.
Pero, si no añadís aceite al guiso, como yo hago, no es muy necesario porque los callos solo llevarán su propia grasa y la procedente de estos embutidos.

Yo acompaño siempre estos callos con un arroz amarillo muy sencillo, hecho aparte, y que les va de maravilla.

Probar si os gusta a servirlo así.
Esta receta, con o sin arroz, constituye un auténtico plato único.

Conviene comer los callos 2 o 3 días después de cocinados pues están más sabrosos y tomarlos solo de vez en cuando pues, como todas las vísceras, contienen bastante colesterol. 

CARACOLES GUISADOS A LA RIOJANA

Tiempo de cocción: 5’ + 2’

1 kilo de caracoles gordos ya limpios y congelados

1 hoja de laurel

3 cucharadas de aceite de oliva virgen

150 g de cebolla

4 dientes de ajo

300 g de tomate natural triturado de lata o brik clase extra sin colar

100 g de chorizo de calidad extra

80 g de jamón serrano

½ cucharada de pimentón dulce de La Vera

½ cucharada de pimentón picante de La Vera

1 guindilla

1 pizco de azúcar

sal y pimienta blanca recién molida

1 o 2 cucharadas de perejil picado

Esta es una receta que, en mi opinión, merece hacerse también en cantidad pues se conservan muy bien en la nevera.
Quizás muchos tampoco la hayan probado nunca, a mí durante mucho tiempo me parecía una “porquería” comerse “eso”, pero después de probarlos en casa de unos amigos me encantaron.

Y antes había que lavarlos a mano, lo cual era entretenido y no demasiado agradable por aquello de la baba, pero hoy es una delicia porque ya están cocidos, lavados y limpios.

Dejarlos descongelar en su propia bolsa en la nevera desde la noche anterior. Al día siguiente sacarlos y lavarlos en abundante agua retirando los trocitos de caparazón que se hayan podido romper.

Volcarlos en la olla, cubrirlos de agua salada con 1 hoja de laurel o, mucho mejor, con sal aromática si se tiene.

Cocerlos durante 5 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Cuando la olla se pueda abrir volcar todo el contenido en la pila bien limpia.  

Aclararla puesto que no está casi sucia y secarla bien con papel absorbente de cocina porque la vamos a seguir utilizando.

Pelar y picar finamente la cebolla y los ajos.

Calentar ahora el aceite en la olla y sofreír primero el chorizo sin piel cortado en trocitos y a continuación los ajos y la cebolla.
Tapar como siempre con la tapa de cristal para acelerar la cocción y que el ajo y la cebolla vayan “sudando”.

Después el jamón también cortado en taquitos y el tomate que esta vez no colaremos.

Agregar el resto de los ingredientes, caracoles incluidos, y si vemos que el conjunto está muy espeso añadir 5 o 10 cucharadas de agua.

Tapar ahora la olla con su tapa de presión y cocer durante 2 minutos con las 2 rayitas fuera como siempre.

Servirlos bien calientes.

CONSEJOS

Hacerlos picantitos y con cierta gracia y veréis que salen deliciosos, mucho mejor, a veces, que los del restaurante.

Si usáis una picadora para picar los ajos y la cebolla, picar antes el chorizo sin necesidad de lavarla después.
Ahorraréis tiempo.

CARNE DE CERDO AGRIDULCE CON PIMIENTOS, SETAS Y SIDRA 

Tiempo de cocción: 4’

600 g de magro de cerdo

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

2 dientes de ajo

200 g de cebolla

200 g de pimientos verdes finos

100 g de pimiento rojo no muy gordo

250 g de setas de cardo o de champiñones

1 cucharada de miel clarita

100 g de tomate natural triturado de lata o brik de la clase extra colado

1 hoja de laurel y 1 ramita de tomillo

100 g de pasas sultanas = californianas = de Corinto

10 cucharadas de sidra = 100 g

1 cucharada de salsa inglesa también llamada Perrins

sal y pimienta blanca recién molida 

Escoger un trozo de magro de cerdo que sea muy magro.
De todas maneras quitarle cualquier porción de grasa que pudiera llevar.
Cortarlo en cubos algo gorditos.

Pelar y picar la cebolla y los ajos.

Lavar el champiñón, únicamente si hace falta, debajo del grifo para que no quede encharcado en agua, y secarlo muy bien con papel absorbente de cocina.
Si viene ya sin tierra, pasarle simplemente un paño limpio o el papel citado anteriormente y filetearlo.

Si las setas son cultivadas suelen estar limpias, y no hace falta lavarlas.
Si llevaran un poquito de pelusa blanca por alguna parte, frotarlas con cuidado también con papel absorbente de cocina para eliminarla.
Si son muy grandes trocearlas.

Limpiar los pimientos retirando el rabo y las pepitas y cortarlos en trozos no muy grandes.

Colar el tomate para conseguir pulpa espesa.

Calentar el aceite en la olla y sofreír los trozos de carne.

A continuación el ajo, luego la cebolla, los pimientos, el tomate escurrido y las setas o champiñones.
Salpimentar.
Realizar todos estos pasos con la olla tapada con su tapadera de cristal para acelerar la cocción y evitar salpicaduras innecesarias.

Agregar el resto de los ingredientes, es decir la miel, el laurel, el tomillo, las pasas, la sidra y la salsa inglesa y remover bien para unificar.
Rectificar de sal si hiciera falta.

Tapar ahora la olla con su tapadera de presión y cocinar durante 4 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Como habrá una gran cantidad de salsa y además estará clarita, sacar con una espumadera todos los ingredientes sólidos que ya están suficientemente cocinados y evaporar con la olla esta vez destapada hasta conseguir la textura deseada.

CONSEJOS

Como todos los ingredientes de este guiso están ya blandos, si no los retiramos para concentrar la salsa, seguirán cociéndose, terminarán deshaciéndose y la carne resecándose y hasta endureciéndose.

También se pueden usar para esta receta solomillos de cerdo, o mejor aún, puntas de solomillo puesto que aquí lo necesitamos troceado.
Éstas son más económicas que las piezas enteras.

Podéis tomar con toda tranquilidad 1 vez a la semana o cada 10 días carne de cerdo, siempre y cuando le retiréis todas las partes grasas.
Escoger cinta de lomo, solomillos enteros o puntas, o magro muy magro.
Las chuletas y costillas son ya mucho más grasientas.

También se puede sustituir la sidra por la misma cantidad de cerveza y conseguiréis un sabor diferente pero también muy bueno.

No lavéis nunca el champiñón sumergiéndolo en agua porque además de oscurecerse al cocinarlo, os soltará muchísima agua, todavía más de la que él tiene.

CARNE DE CERDO AGRIDULCE CON PIMIENTOS Y PIÑA

Tiempo de cocción: 4’

600 g de magro de cerdo

150 g de cebolla

150 g de pimiento verde

4 rajas de piña en conserva

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

3 o 4 cucharadas de salsa de soja

2 o 3 cucharadas de Ketchup

2 cucharadas de azúcar

3 cucharadas de vinagre de vino o de manzana

2 cucharadas de jugo de piña

sal y pimienta blanca recién molida

1 cucharada de maicena Express

Eliminar del magro todas las partes grasas y cortarlo en cubos gorditos.

Pelar la cebolla y cortarla en anillos finos.
Limpiar el pimiento y cortarlo en tiras finas o en cubos.

Calentar el aceite en la olla y dorar los trozos de carne.
Realizar esta operación como siempre con la tapadera de cristal puesta.

A continuación sofreír la cebolla y el pimiento removiendo siempre con 1 cuchara de madera.

Agregar las rajas de piña troceadas, la salsa de soja, el Ketchup, el azúcar, el vinagre, el jugo de piña, la sal y la pimienta.

Tapar la olla con su tapadera de presión y cocer 4 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Cuando la olla se pueda abrir, como habrá mucha salsa y clarucha, añadir la maicena Express poco a poco sobre el guiso hirviendo, remover con la cuchara de madera y cocer durante 1 minuto hasta obtener la consistencia deseada.

CONSEJOS

La maicena Express tiene la ventaja sobre la normal de toda la vida de que es un espesante instantáneo que no necesita deshacerse previamente ya que espesa a medida que se añade sobre la preparación caliente, sin formar grumos.
Hay que dejarla cocer después tan solo 1 minuto.

Este plato se puede acompañar perfectamente con un arroz exótico que coceríamos con la mitad de agua y la otra mitad de jugo de piña. 

CARNE DE CERDO ASADO CON SALSA DE FRAMBUESA

Tiempo de cocción: 20’

Para la carne

una contra o babilla de cerdo de 1 kilo

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

1 chalota o 1 cebollita francesa

2 cucharadas de azúcar moreno

2 cucharadas de mostaza de Dijon

100 g de Marrasquino = 10 cucharadas

5 cucharadas de agua

sal y pimienta negra recién molida

hierbas provenzales

1 guindilla si gusta

un poquito de jengibre en polvo

Para la salsa

½ frasco de confitura de frambuesa

100 g de vino de Oporto = 10 cucharadas

Pedirle al carnicero que ate la pieza de carne que hayamos escogido o atarla nosotros mismos con cuerda de uso alimentario.
Es aconsejable que sea muy magra, algo difícil hoy día.

Calentar el aceite en la olla y dorar bien la carne por todas partes para que se coagulen sus proteínas y formen una buena costra dorada.
En ese momento y no antes salpimentarla.

Darle la vuelta ayudándonos de unas pinzas largas de cocina o de
2 espumaderas, pero nunca pinchándola.

Tapar la olla con una tapadera de cristal que encaje bien, durante todo el proceso de dorado. Con ello evitamos que se nos manche demasiado todo el fogón y además aceleramos el proceso de dorado con lo que ganamos en tiempo y en calidad.

Agregar a continuación la chalota muy picada y sofreírla hasta que empiece a tomar color.

Añadir ahora el azúcar moreno, la mostaza, el Marrasquino, el agua y las hierbas aromáticas. Remover bien con 1 cuchara de madera para que no se pegue nada en el fondo de la olla y cuando estos líquidos empiecen a cocer, cambiar de tapa y colocar la tapadera correspondiente de presión.

Cocer durante 20 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Sacar ahora la carne, que cortaremos en rajas finitas en el momento de servirla y añadir en la olla la confitura de frambuesa y el Oporto.
Remover muy bien y destapada, dejar que la salsa evapore y se concentre hasta conseguir la densidad deseada.

Probarla por si hubiera que rectificar de sal o de alguna especie.

CONSEJOS

Esta carne se puede servir también con toda la salsa que resulta de su elaboración ya que es deliciosa.
La frambuesa y el Oporto le dan más categoría o sofisticación.

CARNE DE CERDO, CINTA DE LOMO ADOBADA

Tiempo de cocción: 7’

1 trozo de 800 g de cinta de lomo de cerdo 

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

10 cucharadas de vino blanco bueno              = 100 g

1 hoja de laurel para el cocinado

Para el adobo

2 cucharadas de aceite de oliva virgen

4 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón dulce de La Vera

1 cucharada de cominos molidos

un pizco de clavo molido

2 o 3 cucharadas de vino blanco

2 cucharadas de vinagre de vino blanco             

sal y pimienta blanca recién molida             

Limpiar muy bien la cinta de lomo retirándole todas las pieles y partes grasas que pudiera llevar para conseguir un trozo de carne muy magra.

Para preparar el adobo, pelar los ajos y machacarlos en un mortero con los cominos y algo de sal hasta conseguir una pasta fina.

Añadirle ahora el pimentón, el clavo y la pimienta y deshacer muy bien esta mezcla con las cucharadas de vino y de vinagre.

Untar por todas partes el lomo de cerdo con esta pasta ayudándose con una brocha de silicona o incluso con las manos bien limpias.
Introducir la carne en un recipiente hermético en la nevera y tenerla allí macerándose durante 12 o 24 horas dependiendo del sabor más o menos fuerte que se quiera conseguir.
También se pueden adobar los filetes ya cortados y el tiempo de maceración será, lógicamente, más corto.

Después de este tiempo la carne estará adobada y lista para cocinar.

Se puede cortar en rodajitas finas o cocinarla entera.

Si se trata de filetes calentar las 4 cucharadas de aceite de oliva en una sartén de bordes altos, o incluso mucho mejor en la olla que es más alta para salpicar menos, y dorar por los dos lados los filetitos, a fuego fuerte.
Darles solo vuelta y vuelta para que no se resequen.

Si la vais a cocinar en una sola pieza, dorarla por ambos lados con el aceite, añadir 1 hoja de laurel y el vino blanco y cocerla durante 7 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

CONSEJOS

Podéis encontrar con toda facilidad en el mercado cinta de lomo adobada. Cuando la friais veréis que suelta una cantidad de agua inmensa, probablemente porque le han inyectado un adobo muy acuoso, o simplemente agua en su interior para que pese más.

Si la adobáis en casa comprobaréis que el sabor no tiene ni punto de comparación, además de saber exactamente lo que estáis comiendo.

CARNE DE CERDO, CINTA DE LOMO CON LECHE

Tiempo de cocción: 7’

800 g de cinta de lomo de cerdo en un trozo

4 cucharadas de aceite

1 cabeza de ajos entera bien gorda sin pelar

1 hoja de laurel

300 g de leche

sal y pimienta blanca recién molida

Eliminar de la cinta de lomo cualquier resto de grasa, nervios o pieles que pudiera llevar.

Calentar el aceite en la olla y dorar bien por todas partes la carne sin pincharla. Cuando esté de un bonito color salpimentarla.
Tapar siempre durante todo este proceso de dorado con una tapadera de cristal para acortarlo y además para que la carne no salpique demasiado.

Darle un golpe fuerte a la cabeza de ajos entera para aplastarla y añadirla cuando la carne esté a medio dorar para que no se queme.

Añadir el laurel y la leche.

Remover, tapar la olla con su tapadera de presión y cocinar durante
7 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Cuando podamos abrir la olla, retirar el lomo y espachurrar más la cabeza de ajos para separar del todo las pieles que eliminaremos.
Triturar ahora la salsa y dejarla evaporar si estuviera algo clara, cociéndola en este caso con la olla destapada.

CONSEJOS

La cinta de lomo tiene fama de ser muy seca, lo mismo que el redondo.
Pero os aseguro que si cocináis ambas piezas en su punto, sin pasarlas, os saldrán rosaditas por dentro y jugosas.
A medida que las vais cortando en rajitas, el jugo rosado irá fluyendo, señal de que está en su punto.

¡Y no está cruda, ni mucho menos!

CARNE DE CERDO, CINTA DE LOMO CON NARANJA

Tiempo de cocción: 7’

800 g de cinta de lomo de cerdo en un trozo

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

200 g de zumo de naranja

3 cucharadas de azúcar

10 cucharadas de vino blanco bueno = 100 g

sal y pimienta blanca recién molida

Eliminar de la cinta de lomo cualquier resto de grasa, nervios o pieles que pudiera llevar.

Calentar el aceite en la olla y dorar bien la carne por todas partes hasta que adquiera un bonito color dorado.
Tapar siempre durante este proceso y no pinchar nunca la carne con ningún tenedor porque por los orificios practicados se escaparían todos los jugos. Cuando esté bien dorada salpimentarla.

Añadir ahora el zumo de naranja, el azúcar y el vino blanco.
Con la tapadera de cristal puesta dejar cocer a fuego fuerte durante 1’ para que el alcohol se evapore y el zumo de naranja se concentre un poco.

Cuando nos quede algo menos de líquido en el interior de la olla, cambiar de tapa, colocar la de presión y cocer durante 7 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

CONSEJOS

Se puede servir este lomo acompañado de rodajas finas de naranja.
Éstas se podrían poner en crudo alrededor de la carne ya cortada.

También podríamos sacar el lomo de la olla cuando la válvula de presión bajara e introducir en el jugo que queda las rodajas de naranja para que se cocieran ligeramente. Hacerlo como más os guste.

Si no realizáis el punto número 3, la salsa al final podría resultar demasiado clara.
Entonces la dejaríais evaporar, destapada, para que se concentrase, por supuesto después de retirar la carne para que no se pasase de cocción.

La salsa también se podría espesar, para los que les guste, con 1 cucharada de maicena Express que añadiríamos en forma de lluvia encima removiéndola con 1 cuchara de madera.
Dejarla cocer 1 minuto para que espese y no sepa a crudo.

Si utilizamos maicena normal habría que disolverla previamente en
2 o 3 cucharadas del líquido de la olla, esperando a que éste se enfriara un poco porque esta maicena se tiene que deshacer siempre en frío ya que en caliente forma grumos.
Si agregamos esta maicena, dejar cocer 2 minutos para que la salsa espese y además no sepa a crudo.
Pero ésta es una práctica que yo no hago nunca.

Se puede variar la cantidad de azúcar dependiendo de cómo lo queramos de dulce.

Se puede sustituir, si no os complica, el vino blanco por vino de Oporto, y si preferís los sabores fuertes por cualquier licor, Cointreau, Grand Marnier...

CARNE DE CERDO CON MANZANAS Y SIDRA

Tiempo de cocción: 15’

800 g de babilla de cerdo en un solo trozo

4 cucharadas de aceite de oliva virgen   

200 g de manzana reineta

200 g de cebolla

romero fresco o seco

200 g de sidra

sal y pimienta blanca recién molida

Retirarle a la carne los trozos de grasa que pudiera llevar.

Pelar las cebollas y cortarlas en anillas finas.

Pelar la manzana, retirarle el corazón y las pepitas y cortarla en trozos.

Calentar el aceite en la olla y dorar la carne por todas partes.
Tapar siempre durante este proceso con una tapa, mejor de cristal, que encaje bien para acelerar la cocción y remover de vez en cuando con 1 cuchara de madera.

Cuando lo esté, salpimentarla, añadir la cebolla y rehogarla también.
Cuando aparezcan blandita agregar los trozos de manzana, el romero y la sidra.

Tapar la olla con su tapadera de presión y cocer durante 15 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Cuando se pueda abrir retirar la ramita de romero si era fresca.
Sacar la carne y reservarla.

Triturar todo lo que tenemos en la olla con una minipímer de buena potencia. Si esta salsa estuviera algo clara evaporarla un poco para que pierda agua y espese pero siempre después de sacar la carne para que no se reseque.

Cortar la carne en lonchas finas y servirla acompañada de la salsa.

CARNE DE CERDO, CODILLOS FRESCOS ESTOFADOS

Tiempo de cocción: 30’

codillos frescos de cerdo enteros, alrededor de 1 kilo

3 cucharadas de aceite de oliva virgen

5 dientes de ajos aplastados

200 g de cebolleta

100 g de pimiento verde fino

200 g de zanahorias

100 g de puerro

1 rama de apio de 150 g

150 g de tomate natural triturado de lata o brik clase extra sin colar

1 hoja de laurel

una cucharadita de pimentón dulce de La Vera

sal, pimienta negra recién molida y clavo en polvo

200 g de vino tinto bueno = 20 cucharadas

5 cucharadas de jerez seco = 50 g

5 cucharadas de brandy = 50 g

Pelar el ajo y la cebolleta y las zanahorias con un pelaverduras de cuchilla transversal que es practiquísimo y no elimina casi piel y limpiar los puerros.

Lavar el pimiento, secarlo y desechar el rabito y las pepitas si las tuviera.

Lavar el apio y si tiene fibras eliminarlas pelándolo con el mismo pelador que solo elimina las hebras.
Si no os gusta encontrároslo después, dejar la rama entera para luego sacarla y tirarla. 

Si tenéis una picadora fácil de limpiar, puede ser la que viene con algunas minipímers buenas, picar todas las verduras juntas pues no tardaréis ni
1 minuto.

Calentar el aceite en la olla y sofreír los trozos de rabo hasta que estén bien dorados por todas partes.
Salpimentarlos después.

En la misma olla tal como está añadir el conjunto de las verduras picadas y rehogarlas removiendo de vez en cuando con 1 cuchara de madera.
Al principio el fuego está fuerte, pero a los pocos minutos bajarlo y seguir con la tapadera de cristal puesta removiendo de vez en cuando para que no se peguen.

Cuando empiecen a ablandarse añadir el tomate y volver a tapar.

Ahora agregamos lo que nos falta, es decir el pimentón, las hierbas, las especias, el vino y los licores.

Remover bien todo el conjunto y, sin añadir nada de agua, colocar la tapa de presión y cocer durante 30 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Si estuviera todavía algo duro, y todos los animales no son iguales, prolongar la cocción algunos minutos más, pues tiene que quedar tan blando que se pueda deshuesar a mano para quitarle las partes no comestibles.

Si hubiera demasiado caldo evaporarlo como ya hemos explicado, a fuego fuerte y destapado.

Sacar los codillos y retirarles todas las partes “feas” que llevan, como pieles, tendones y huesos.

Cuando la salsa tenga la consistencia deseada triturarla con una minipímer o una buena trituradora bañando los trozos de codillo y servirlos bien calientes.

CONSEJOS

Si queréis aligerar vuestro trabajo en la cocina es muy útil disponer de una picadora de verduras que os facilita enormemente esta tarea.
Las hay de muchos precios, tanto manuales como eléctricas, y con muchas aplicaciones.
Pensar, a la hora de invertir, que vuestro tiempo vale mucho dinero, mucho más que el que pueda costar cualquiera de estos pequeños electrodomésticos.
Mientras ellos trabajan en vuestro lugar, vosotros podéis estar haciendo algo que solo vosotros podéis realizar y que ninguna máquina puede efectuar ¡por muy "inteligente" que sea!

CARNE DE CERDO, CODILLOS FRESCOS SALMUERIZADOS AL ESTILO ALEMÁN CON FALSA CHOUCROUTE

Tiempo de cocción: 30’ o 40’ para el codillo + 3’ para la falsa choucroute

2 codillos salmuerizados

agua abundante para cubrirlos

1 hoja de laurel

1 cabeza de ajos entera y con piel

2 cebollas gordas

2 clavos 

pimienta blanca recién molida

nada de sal

Para la falsa choucroute

1 repollo preferiblemente blanco de 750 g

10 cucharadas de vinagre de vino blanco = 100 g

12 granos de bayas de enebro

1 cucharadita de alcaravea si se encuentra

sal y pimienta blanca recién molida

10 cucharadas de agua = 100 g

La "choucroute" es una variedad de col fermentada, muy laboriosa de hacer, de origen alemán, que encontraréis envasada, en lata o en frasco.

Si no se quiere comprar, se puede hacer algo parecido en casa usando preferentemente el repollo blanco amarillento de hoja lisa que es más fino que el verde y rizado de toda la vida.

Quitarle las hojas feas, abrirlo por la mitad, retirarle el tronco duro cortando como un cono, partirlo en tiras finas, lavarlo en agua fría y escurrirlo.

Volcar todos los ingredientes en la olla y cocerlo durante 3 minutos con las
2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Si queréis conseguir un sabor más fuerte a vinagre guardarlo en la nevera un par de días dentro de un tupper hermético y siguiendo todos los pasos de una conservación correcta.

Escoger codillos que no lleven demasiados aditivos, 2 por ejemplo, ya que algunos, dependiendo de las marcas pueden llevar ¡más de 6!

Aunque en muchos envases os ponen que los cozáis con muchos ingredientes,  con los que os indico es más que suficiente y no os complicáis la vida.

Lavar bastante los codillos al sacarlos de la bolsa de plástico donde vienen envasados para quitarles parte de la salmuera que les acompaña.

Pinchar los clavos en las cebollas ya peladas.

Volcar todos los ingredientes en crudo en la olla, cubrirlos de agua abundante y cocerlos durante 45 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Cuando la olla se pueda abrir comprobar que estén muy blandos para poderlos deshuesar con toda facilidad con las manos.
Si no lo estuvieran cocerlos más tiempo hasta que lo estén.

CONSEJOS

Lo típico es servir este codillo con puré de patata o con patatas pequeñas cocidas con piel y al vapor en 7’.
Si hacéis en casa el puré de una manera natural, ¡además en el microondas! es casi tan rápido que el que venden en copos de patata deshidratada en cajas de cartón que ¡lleva de todo!
Leeros las etiquetas y si no os importa… ¡adelante!

Las bayas de enebro y la alcaravea se encuentran con facilidad en las herboristerías que están bien surtidas.
Es importante ponerlas, pues es lo que nos va aromatizar la col y hacerla algo parecida a la choucroute verdadera.
Es buena y rápida, y quizás no tan ácida como la verdadera.

Con los tiempos de cocción del codillo puede haber muchas sorpresas pues los tiempos cambian constantemente con arreglo a su composición.
Hace unos años se ablandaban en 15 minutos nada más, y hoy tardan hasta 45 minutos.

Pueden llevar en su composición leche en polvo desnatada y proteína de soja… ¡ya me contaréis para qué!, pero nada más.
Otras marcas pueden llevar más de 6 aditivos.

En este caso, aunque haya un exceso de cocción no pasará nada porque el codillo cuanto más blando esté mejor para poderlo deshuesar con las manos antes de servirlo.

CARNE DE CERDO ESTOFADO CON REPOLLO Y PATATAS

Tiempo de cocción: 4’ 

600 g de magro de cerdo muy magro

3 cucharadas de aceite de oliva virgen

2 dientes de ajo

200 g de cebolla

½ kilo de patatas

800 g de col blanca amarillenta de hoja lisa

1 cucharadita de cominos machacados o en polvo

10 cucharadas de vino blanco seco

10 cucharadas de agua

2 cucharadas de perejil picado

sal y pimienta blanca recién molida

Escoger una pieza de magro de cerdo que sea muy magra.
De todas maneras retirarla toda la grasa que pudiera llevar por muy poca que sea.
Cortarla en cubos medianos.                   

Pelar el ajo y las cebollas, y cortar éstas últimas en aros finos.

Machacar los ajos en un mortero junto con los cominos si son enteros, y una pizca de sal para evitar que salten al exterior.
Añadir el vino blanco y deshacer con él esta pasta.

Lavar la col, escurrirla y cortarla en juliana, es decir en tiras finas.

La variedad verde amarillenta de hoja lisa es de sabor más suave y menos flatulenta que la verde rizada que ya casi no se ve.

Lavar las patatas si vienen sucias, pelarlas y cortarlas en trozos.

Calentar el aceite en la olla y dorar los trozos de carne removiéndolos con
1 cuchara de madera hasta que estén rehogados por todos lados.
A continuación salpimentarlos.

Añadir ahora la cebolla y sofreírla también.
Realizar esta operación con la olla tapada con su tapadera de cristal como de costumbre.

Añadir ahora las patatas y darles unas vueltas para que se impregnen también de grasa.

Hacer lo mismo con el repollo.

Agregar ahora el agua y el majado con el vino y probar el conjunto por si hubiera que rectificar el punto de sal y de pimienta.

Cambiar la tapa de la olla y cocer durante 4 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Si al abrir la olla la salsa os pareciera algo clara, machacar en el mortero anterior un par de trozos de patata con algo de caldo del guiso e incorporarlos a la olla.
Conseguiremos así una salsa más trabada sin necesidad de espesarla con harina o maicena.

Si, por el contrario, os gusta el estofado más caldoso, añadir un poco más de agua o de vino, y dar de nuevo un corto hervor para que el guiso no quede aguado.

En el momento de servir esparcir abundante perejil picado por encima.

CONSEJOS

Si no disponéis de cominos enteros, echarlos en polvo, aunque ya sabéis que todas las especias tienen más sabor recién molidas o machacadas.

En lugar de vino blanco podéis utilizar el tinto o incluso cerveza.
El sabor que conseguiréis en cada caso será distinto.             

CARNE DE CORDERO ESTOFADO

Tiempo de cocción: 5’

600 g de paletilla, espaldilla, pecho delantero... de cordero

3 cucharadas de aceite de oliva virgen  

2 dientes de ajo

150 g de cebolla

200 g de zanahorias

400 g de patata

300 g de guisantes ya desgranados

1 cucharadita de carne de pimiento choricero

15 cucharadas de vino blanco

10 cucharadas de agua

1 hoja de laurel

2 cucharadas de perejil picado

sal, pimienta blanca y nuez moscada recién molidas

Comprar carne de cordero buena para guisar y limpiarla bien para quitarle todas las partes grasas que pueda llevar.

Calentar el aceite en la olla y sofreír los trozos de carne.
Tapar como siempre la olla con su tapadera de cristal para acelerar el proceso y evitar demasiadas salpicaduras.
A continuación salpimentarlos.

Pelar y picar finamente la cebolla y los ajos.

Pelar las zanahorias con un pelaverduras de cuchilla transversal que son practiquísimos y los que menos piel eliminan y cortarlos en rodajas no muy gordas.

Escoger patatas gordas más fáciles de pelar que las pequeñas que guardaréis para cocerlas enteras con su piel en otra receta.
Pelarlas y cortarlas en cubos no muy pequeños.

Encima de la carne rehogar primero el ajo, sin que se dore demasiado porque amargaría, a continuación la cebolla, y por último el resto de las verduras y las patatas removiendo de vez en cuando con 1 cuchara de madera.
Seguir con la olla tapada como anteriormente.

Cuando todo esté sofrito añadir las especias, el laurel, la carne de pimiento choricero, el vino y el agua.

Cambiar de tapadera y cocer durante 5 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Si al abrir la olla la salsa os pareciera algo clara, machacar un par de trozos de patata con algo de caldo del guiso e incorporarlo a la olla.
Conseguiremos así una salsa más trabada sin necesidad de espesarla con harina o maicena.

Si, por el contrario, os gusta el estofado más caldoso, añadir un poco más de agua o de vino, y dar de nuevo un corto hervor.

En el momento de servir espolvorear abundante perejil picado.   

CONSEJOS

Si tenéis tomillo fresco o seco, añadir una ramita pues proporciona a todos estos guisos un aroma muy agradable.
Si disponéis de sal aromática no hace falta porque ésta ya os proporciona suficiente sabor y aroma.

Os aconsejo que dispongáis en vuestra cocina de carne de pimiento choricero o de ñora.
Son facilísimas de utilizar ahorrándonos todo el proceso engorroso del remojado y del raspado de los pimientos y ñoras que había que hacer antiguamente.
Proporcionan a los platos un toque distinto y se conservan, una vez abiertos, estupendamente en la nevera en el mismo envase normal en el que vienen.

Si no queréis utilizarlos podéis seguir empleando nuestro clásico pimentón de La Vera, aunque el sabor es totalmente distinto.

CARNE DE TERNERA AL CURRY

Tiempo de cocción: 7’ + 3’ para las patatas si se añaden

600 g de carne de ternera

4 dientes de ajo

200 g de cebolla

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

150 g de tomate natural triturado de lata o brik clase extra sin colar

50 g de apio blanco o verde en rama, sin hojas

½ cucharadita de cominos molidos

½ cucharadita de pimentón de La Vera

1 cucharadita de curry

un poco de canela en polvo

sal y pimienta blanca recién molida  

Escoger una carne de segunda, tierna y jugosa, retirarle toda la grasa, nervios y pieles que pueda llevar y cortarla en trozos no muy grandes del mismo tamaño.
Puede ser morcillo, llamado también jarrete o zancarrón.

Pelar y picar los ajos y la cebolla.
Si tenéis una picadora eléctrica fácil de limpiar picar ambos ingredientes conjuntamente.

Calentar el aceite en la olla y sofreír primero los trozos de carne hasta que estén coloreados por todas partes removiéndolos con 1 cuchara de madera para que no se peguen.
Taparla con una tapadera de cristal que encaje bien para acelerar la cocción.

A continuación añadir el ajo y la cebolla y rehogarlos también como anteriormente.

Agregar el resto de los ingredientes, remover de nuevo para unificar, tapar ahora la olla con su tapadera de presión y cocer durante 7 minutos con las
2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Utilizar el tomate de lata tal cual sale del envase, sin colarlo como hacemos en otras ocasiones, porque en la receta no añadimos nada de agua y necesitamos cierta cantidad de líquido que nos lo va a proporcionar precisamente el tomate triturado.  

CONSEJOS

Os recuerdo que la carne de segunda tiene el mismo valor nutritivo que la de primera y la única diferencia es que la tendréis que quitar más partes no comestibles.

Si se quiere que la carne esté más picante, además del curry, añadir una punta de pimentón picante de La Vera, o 1 cucharadita entera.

Si os gustan mucho los cominos poner 1 cucharadita entera.

Si os gusta solo el aroma del apio, retirar la rama entera antes de servir la carne.

Este plato se puede hacer también estupendamente con cerdo magro muy magro o puntas de solomillo, con cordero deshuesado o con pollo o pavo troceados y el tiempo necesario para que estas carnes no se sequen será solo de 4 minutos.

Si queréis que este estofado lleve también patata, escoger las especiales para cocer para que no se deshagan y, cuando la olla se pueda abrir añadir 10 o 15 cucharadas de agua, dependiendo de la cantidad de líquido que tenga el guiso en este momento, añadirlas cortadas en trozos medianos y cocer durante 3 minutos más.
Aquí, como la carne es de ternera, aunque cueza más no importará.  

CARNE DE TERNERA ASADA 

Tiempo de cocción: 10’

1 kilo de redondo de ternera en un trozo

8 cucharadas de aceite

600 g de cebollas

1 hoja de laurel

1 cabeza de ajos entera sin pelar

5 cucharadas de brandy = 50 g

5 cucharadas de jerez seco = 50 g

sal y pimienta blanca recién molida 

Si el redondo llevara alguna piel o trozo de grasa retirarla.

Pelar y cortar las cebollas en arandelas finas.

Calentar el aceite en la olla y, siempre tapada con su tapadera de cristal, rehogar las cebollas hasta que empiecen a tomar color.
Removerlas de vez en cuando con 1 cuchara de madera para que no se agarren ni se quemen.

Encima de las cebollas colocar el redondo y dorarlo bien por todas partes. Ahora salpimentarlo.
Al dorar la carne las cebollas se nos pondrán muy oscuras, pero sin llegar a quemarse.
Esto no importa, al revés.
Cuando trituremos la salsa, ésta nos saldrá con un color oscuro más bonito. 

Añadir ahora el resto de los ingredientes, tapar la olla con su tapadera de presión y cocinar durante 10 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Sacar la carne, aplastar la cabeza de ajos para sacar su carne y retirar las pieles. Triturar el conjunto con una minipímer o una buena trituradora hasta obtener un puré muy fino.

CARNE DE TERNERA CON PAPRIKA O GOULASH HÚNGARO

Tiempo de cocción: 7’

600 g de morcillo de ternera

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

½ kilo de cebollas

3 dientes de ajo machacados

200 g de zanahorias

1 cucharada de paprika o de pimentón de La Vera

200 g de tomate natural triturado de lata o brik de la clase extra colado

1 hoja de laurel

15 cucharadas de vino tinto bueno = 150 g

sal y pimienta blanca recién molida  

El morcillo es una carne de segunda muy melosa, algo dura a veces, pero que va de maravilla para este plato.
Es la clásica carne del cocido madrileño.
Pero si no os gusta este tipo de carne, pedirle al carnicero que os proporcione otra carne de guisar también jugosa.

Eliminar todos los nervios, músculos y tendones que pueda llevar y cortarlo en trozos regulares no muy grandes.

Colar el tomate a través de un colador de malla metálica finita para eliminar el exceso de agua que lleva y conseguir pulpa de tomate espesa.

Pelar los ajos, las cebollas y las zanahorias y picar conjuntamente estas dos últimas para ir más deprisa si tenéis una picadora fácil de limpiar.

Volcar el aceite en la olla, calentarlo y rehogar la carne, a continuación los ajos machacados, luego las cebollas, las zanahorias y el tomate.
Salpimentar.
Durante esta operación tener siempre la olla tapada con su tapadera de cristal y remover de vez en cuando con 1 cuchara de madera.

Añadir el resto de los ingredientes, es decir el laurel, la paprika o el pimentón y el vino tinto.

Cerrar la olla con su tapadera de presión y cocer durante 7 minutos con las
2 rayitas de la válvula de presión fuera.
Aquí, al revés que en el caso de las verduras, aunque nos pasemos de tiempo de cocción, no importará puesto que cuanto más blandita esté la carne tanto mejor.
Y aunque esté "muy lavada" por haber cocido mucho, la salsa estará divina al llevar toda la sustancia del morcillo.

Si al abrir la olla nos encontramos con demasiada salsa o clarucha en exceso, mantener la cocción durante 1 o 2 minutos con el fuego al máximo y con la olla destapada para que haya una mayor evaporación.
En este guiso aunque la carne cueza más no se resecará.

CONSEJOS

La paprika es una especie de pimentón que se emplea muchísimo en Hungría, pero es más aromático nuestro maravilloso pimentón de La Vera.

Esta carne se puede acompañar con arroz blanco o con un simple plato de pasta italiana y tendríamos en ambos casos un plato único.

CARNE DE TERNERA ESTILO CHINO CON TIRAS DE HORTALIZAS

Tiempo de cocción: apagar en cuanto aparezca la primera rayita

600 g de carne de ternera para filetes

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

200 g de pimientos verdes finos

200 g de pimiento rojo

200 g de cebolla

250 g de calabacín de la variedad jaspeada verde amarillenta

1 cucharadita de salsa inglesa

1 cucharadita de salsa de soja

unas gotas de tabasco si gusta el picante

sal y pimienta blanca recién molida

Escoger filetes que sean tiernos y jugosos, pueden ser de cadera, de tapa, de tapilla, de babilla...

Lavar, secar, preparar los pimientos quitándoles el rabito y las pepitas y cortarlos en tiras finas de unos 3 o 4 centímetros.

Pelar la cebolla y cortarla en arandelas también finas.

Lavar el calabacín, secarlo y cortarlo en bastoncitos finos del mismo tamaño conservando la piel.  

Retirar a los filetes todas las partes grasas o nervios que pudieran llevar.

Calentar el aceite en la olla y dorarlos rápidamente por las 2 caras. Salpimentarlos, sacarlos y reservarlos.
Con la ayuda de unas tijeras cortarlos en tiras finas.

A continuación añadir en la olla los aros de cebolla y rehogarlos.

Después agregar las dos clases de pimiento y el calabacín y repetir la operación anterior siempre removiéndolos con 1 cuchara de madera para que no se peguen.

Añadir la salsa de soja, la inglesa, el tabasco si se pone, la sal y la pimienta.

Tapar la olla con su tapa de presión y en cuanto aparezca la primera rayita apagar y dejar que la válvula baje por su propio peso.

En cuanto se pueda abrir añadir las tiritas de carne ya frita, remover el conjunto y servir.

CONSEJOS

Aunque siempre se ha dicho que la piel de los calabacines de color verde oscuro amargaban, a no ser que sean muy gordos y estén muy “granados” no lo es en absoluto, y no deben pelarse nunca con lo que conseguimos que el plato tenga más fibra natural.              

Las verduras deben cocinarse siempre al dente para conservar al máximo sus vitaminas, pero especialmente en los platos chinos. 

La carne se podría cortar previamente en tiritas y luego freírlas.
Pero estará más jugosa si la freís en trozos grandes, es decir en filetes, y luego la troceáis.

Esta receta se puede hacer hasta sin presión, dejando que las verduras, tapadas, se vayan cocinando en su propio jugo como si la olla fuera un wok.

CARNE  DE TERNERA ESTOFADA CON PATATAS

Tiempo de cocción: 5’ + 3’

600 g de morcillo, aguja, rabillo, tapa, o culata de ternera…

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

1 cabeza de ajos entera

2 cebollas grandes

400 g de coles de Bruselas

4 zanahorias

una ramita de apio de 200 g entera

laurel, tomillo y orégano

200 g de vino tinto de buena calidad

sal y 4 especias, es decir pimienta, clavo, canela y nuez moscada molidas

2 cucharadas de perejil picado

400 g de patatas

Escoger un trozo lo más magro posible de carne de segunda y quitarle completamente todos los pellejos, pieles y grasa que pueda llevar.
Cortarla en cubos grandecitos.

Pelar las cebollas y las zanahorias cortando las primeras en anillas finas y las segundas en rodajas.

Limpiar las coles de Bruselas eliminando alguna hojita mustia exterior que pudieran llevar y cortando una rebanadita fina de la parte fea del tallo.

Conservar la cabeza de ajos entera sin pelar así como la rama de apio.   

Calentar el aceite en la olla y sofreír primero la carne hasta que esté doradita. Salpimentarla después.

A continuación añadir la cebolla rehogándola y el resto de las verduras. Mantener siempre la olla tapada con su tapa de cristal para acelerar el sofrito.

Por último agregar las hierbas, las especias y el vino.
Remover bien para unificar.

Cambiar ahora de tapa, colocar la de presión y cocer durante 5 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Mientras tanto pelar las patatas y cortarlas en trozos medianos.

Cuando la olla se pueda abrir, añadir las patatas, remover el conjunto, comprobar si hay suficiente líquido, de lo contrario añadir 10 cucharadas de agua, rectificar de sal pues las patatas van a embeber bastante, remover de nuevo y cocer durante 3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Cuando el plato se vaya a servir, retirar la rama de apio entera, así como el laurel, la cabeza de ajos y el tomillo si habíamos puesto una ramita entera.

Esparcir por encima abundante perejil picado y servir.

CONSEJOS

Podéis utilizar en todos los estofados cebollitas francesas que son muy vistosas a la hora de presentar el plato.
Suprimir entonces la cebolla picada y rehogar en su lugar las cebollitas enteras, como ½ kilo o ¾ si os gustan mucho.

Podéis añadir a todos los estofados unas setas de cardo troceadas que acompañan bastante al guiso proporcionándole además categoría.

También podríais servir todos estos estofados, tanto el de cordero, como el de cerdo o el de vaca con judías pintas que pondríais en remojo la noche anterior, como siempre.

En este caso, además del vino tendríais que añadir al guiso el agua de remojo de las legumbres hasta cubrirlo ligeramente y mantener la cocción durante
10 minutos que es el tiempo necesario para ablandar las legumbres en lugar de los 5 indicados.

En lugar de judías pintas podéis utilizar alubias rojas, o las blancas de siempre. 

Recordar que la carne de segunda categoría, que es la que siempre utilizamos para guisar, tiene el mismo valor nutritivo que la de primera. Únicamente tendréis que entreteneros en retirarle todos los trozos no comestibles que lleva como nervios, pellejos, tendones...

Si al abrir la olla la salsa os pareciera algo clara, machacar un par de trozos de patata con algo de caldo del guiso e incorporarlo a la olla.

CARNE DE TERNERA GUISADA CON PIMIENTOS, BERENJENAS Y QUESO 

Tiempo de cocción: 7’

600 g de carne de ternera para guisar

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

4 cucharadas de zumo de limón

2 cucharadas de queso rallado

10 cucharadas de jerez seco = 100 g

1 cucharadita de estragón

2 hojas de laurel

150 g de berenjena de piel violeta

150 g de pimiento verde fino

sal y pimienta blanca recién molida  

En un cuenco grande mezclar el queso, el jerez, el zumo de limón, el estragón, el laurel, la sal y la pimienta.

Limpiar la carne retirándole todas las partes grasas y pieles que pueda llevar y cortarla en cubos no muy grandes.
Macerarlos con la mezcla anterior durante un rato.
Lo ideal sería un mínimo de 4 horas.
Si por vuestra comodidad la tenéis más tiempo en adobo, tampoco importa, conseguirá más sabor, pero siempre en la nevera.

Mientras tanto lavar, secar la berenjena y cortarla en trozos de 2 o 3 centímetros.

Lavar el pimiento, secarlo, quitarle el rabo y las semillas y cortarlo en trozos de tamaño parecido a los de la berenjena.

Calentar el aceite en la olla y sofreír la carne, escurrida del adobo, durante 1 o 2 minutos removiéndola con 1 cuchara de madera para que no se pegue. Añadir luego la berenjena y el pimiento y rehogarlos también.
Rectificar de sal si hiciera falta.

Incorporar todo el adobo, remover de nuevo para unificar y tapar la olla con su tapadera de presión.

Si se trata de morcillo, cocer durante 7 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

CONSEJOS

No os preocupéis si no tenéis estragón, ni fresco ni seco, o si éste no os gusta.
Se puede suprimir tranquilamente, aunque es importante empezar a acostumbrarse a usar hierbas aromáticas pues nos proporcionan sabores muy particulares, intensos y variados, y además son muy sanas.
Al utilizarlas podemos disminuir la cantidad de sal de nuestros platos, o incluso suprimirla del todo y los platos seguirán estando sabrosos.

No hay que pelar nunca la berenjena porque su piel, además de fibra, tiene gran cantidad de antocianinas con muchas propiedades para nuestro organismo.

CARNE DE TERNERA GUISADA EN RAGÚ, CON PATATAS SI SE QUIERE

Tiempo de cocción: 8’ + 2’

600 g de ternera para guisar

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

4 dientes de ajo

400 g de cebollas

300 g de zanahorias

300 g de guisantes desgranados frescos o congelados

300 g de alcachofas congeladas o 600 g de alcachofas frescas

1 hoja de laurel

10 cucharadas de vino blanco bueno = 100 g

10 cucharadas de agua = 100 g

sal y pimienta blanca recién molida  

Quitarle a la carne todos los nervios o partes grasas que pudiera llevar.

Pelar las zanahorias cortándolas en cubos medianos, las cebollas y los ajos picados finamente.
Si las alcachofas son frescas, lavarlas, limpiarlas y cortarlas en cuartos.
Si son congeladas descongelarlas.

Calentar el aceite en la olla y dorar los trozos de carne por todas partes tapando la olla con su tapa de cristal removiéndolos con 1 cuchara de madera para que no se peguen.
Cuando lo estén salpimentarlos.

A continuación sofreír los ajos y la cebolla de la misma manera.

Añadir el laurel, el vino y el agua.

Tapar ahora la olla con su tapadera de presión y cocer durante 8 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Cuando la olla se pueda abrir añadir las zanahorias, los guisantes y las alcachofas, salpimentar ligeramente, remover, tapar de nuevo con la tapa de presión y cocer durante 2 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

CONSEJOS

Este ragú se puede acompañar de 400 o 500 g de patatas cortadas en cubos regulares que añadiríamos en los 2 últimos minutos, junto con el resto de verduras, para que no se deshicieran.
Si comprobáramos que hay poco caldo, añadir algo más de agua o vino sin olvidar que tanto los guisantes, como las zanahorias y las alcachofas tienen su agua interior que van a soltar.

Si este ragú se hace con carne magra de cerdo, la receta se puede hacer en una sola vez en 4’ nada más.

COCIDO MADRILEÑO 

Tiempo de cocción: 7’ + 7’ + 20’

1  patata de 150 g por persona

1 kilo de repollo

15 cucharadas de agua para cocer el repollo = 150 g

1 kilo de morcillo de ternera

1 pechuga entera de pollo o de gallina

2 o 3 huesos de caña o de rodilla

150 g de punta de jamón serrano

150 g de tocino blanco de cerdo ibérico

150 g de chorizo clase extra

2 o 3 morcillas asturianas de cebolla o de otra clase, a gusto de cada uno

200 g de garbanzos

2 zanahorias

sal y pimienta blanca recién molida

agua para cubrir abundantemente

Para sofreír el repollo

3 o 4 dientes de ajo fileteados

3 cucharadas de aceite de oliva virgen

sal y pimienta blanca recién molida

Para la sopa

1 cucharada por persona de fideos muy finos, de cabello

La receta tal como está es como para 6 o 7 personas, pero es casi imposible hacerla para menos comensales porque el caldo saldría “lavado” al tener bastante menos sustancia.
Además conviene elaborar más raciones porque, salvo las patatas y la sopa con los fideos, todo lo demás congela de maravilla y como necesita una cocción larga aprovecharemos mejor la energía y nuestro tiempo.
Congelaréis todos los ingredientes sólidos juntos menos las patatas, y el caldo sin fideos por otro lado.

La noche anterior poner en remojo los garbanzos bien cubiertos de agua templada para que no amanezcan secos.

Vamos a empezar por cocer el repollo y las patatas puesto que si las cocemos con las carnes se nos desharán.
Cortar el repollo en tiras finitas, que es lo que se llama juliana, retirando el tronco duro y fregar las patatas con estropajo para poderlas cocer con piel.
Si encontráis las pequeñitas, llamadas de guarnición, utilizarlas porque son infinitamente más finas, 3 o 4 por persona.

Volcar en la olla las 15 cucharadas de agua, colocar el cestillo y cocerlo durante 7 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Sacarlo bien escurrido con una espumadera de agujeros, no de alambre y reservarlo.

Volcar ahora en la olla que está limpia el resto de los ingredientes utilizando el agua de remojo de los garbanzos. Lo ideal es meterlos en unas bolsitas especiales o redes que venden exclusivamente para ese uso y que nos resultarán muy cómodas para poder sacarlos todos de una vez.

Tapar la olla con su tapa de presión y cocer durante 7 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Cuando la olla pueda abrirse sacar la red con los garbanzos, el pollo o la gallina, las zanahorias y las morcillas que estarán casi deshechas y el chorizo. Si el tocino está muy blando, y depende de la clase, retirarlo también porque si cuece más puede deshacerse.

Volver a tapar la olla con su tapa de presión y seguir cociendo 20 minutos más para que la carne esté muy blanda y para sacar su máximo sabor lo mismo que a los huesos y a la punta de jamón.
Aquí se trata de “lavar” mucho estos ingredientes.

Cuando la olla se pueda abrir añadir todo lo que habíamos sacado antes para que se calienten, es decir los garbanzos, el pollo, el chorizo, las zanahorias y las morcillas.

A parte calentar las 3 cucharadas de aceite y sofreír los dientes de ajo fileteados y el repollo ya cocido.

Podéis cocer los fideos cubiertos de agua en 1 minuto tan solo y sin presión, o sacar un poco de caldo del cocido.
Si los cocéis en agua escurrirlos antes de echarlos a la sopa para no aguarla.

Servir la sopa por un lado y el resto de los ingredientes por otra, en una gran fuente: las patatas ya peladas, el repollo rehogado, los garbanzos, y cortados en porciones el chorizo, el jamón, el tocino, las morcillas, el morcillo, el pollo y las zanahorias casi deshechas puesto que han cocido en exceso.

CONSEJOS

El cocido es un plato facilísimo de hacer puesto que lo va a hacer prácticamente la olla, pero entretenido si lo queréis hacer paso a paso para evitar cocciones demasiado largas y completamente innecesarias, y para desgrasarlo, aligerándolo así de calorías y de grasa saturada.
¡Pero muy pocos lo hacen! Y desde luego ningún restaurante ni profesional.
Lleva además, muchos ingredientes, aunque podéis prescindir de algunos… pero el típico cocido lleva todos estos y alguno más.

Antiguamente para elaborar un cocido se tardaba toda la mañana y los ingredientes se iban incorporando poco a poco a la olla dependiendo de lo que tardaran en cocinarse, algo nada recomendable hoy desde el punto de vista nutricional.
Y se servía, y todavía se sirve, con 3 dedos de grasa nadando en la sopa, es decir no solo con muchísimas calorías, sino lo que es peor con muchísimo colesterol, la antesala de las enfermedades cardiovasculares.
¡Pero al que le guste y no le importe… que lo siga tomando!

Antes, todos los caldos de carne se desespumaban, es decir se esperaba a que rompieran a hervir y entonces, con una espumadera (de ahí el nombre) se retiraban poco a poco todas las espumas oscuras que iban apareciendo. Hoy no  hace falta realizar esta operación que entretiene pues basta con colar todo el caldo antes de servir la sopa y eliminamos así de un plumazo todas estas impurezas que están totalmente coaguladas en forma de “hilachos” grisáceos.

Si queréis que este caldo mantenga todo su valor nutritivo pero pierda la mayoría de sus calorías y de su grasa saturada desgrasarlo a continuación.

Para ello muchas personas lo cuelan a través de un paño de algodón húmedo intentando eliminar la grasa que flota, o empapan múltiples trozos de papel absorbente de cocina.
Tiempo perdido inútilmente porque así solo le quitáis una pequeña parte de grasa.

Si queréis desgrasarlo totalmente, y algunos se negarán en rotundo porque es entretenido y porque pensarán que el caldo no sabrá a nada cuando no es así, deberéis programaros y elaborar este caldo 1 día antes. Desaparecerán todos los “ojos” de grasa, pero toda la sustancia de todos los ingredientes que se han solubilizado permanecerán.
Así no resultará nada indigesto, a diferencia del que se toma fuera de casa.

Para ello volcarlo ya colado en la misma olla, si no os hace falta, bien aclarada para que no contenga sedimentos, y taparla con su tapadera de cristal.

Colocarla en un sitio fresco y en cuanto esté a temperatura ambiente guardarla tal cual en la nevera.
Si tenéis algún recipiente de gran superficie y hermético, volcar el caldo preferentemente en él.

También lo podríais echar en una ensaladera o sopera grande y cerrar ésta inmediatamente con lámina transparente de plástico bien pegada a sus paredes.

Si elaboráis el cocido el día de antes para poder desgrasarlo, las patatas se pueden cocer cuando se vayan a tomar, aunque si se cuecen con su piel y al vapor como os he explicado, guardadas en la nevera en un tupper bien lleno se conservarán estupendamente, y no solo 1 día sino varios.

En cuanto a las carnes y embutidos que hemos sacado de la olla antes de colar el caldo, cuando no quemen, en el caso del morcillo, quitarle las pieles y partes gelatinosas y musculares que no son comestibles.
Sacar de los huesos el tuétano si es que lo tienen desechando el resto.
Retirar del pollo la piel y los huesos y guardar todo esto, junto con las zanahorias, los embutidos, los garbanzos y las patatas con piel en otro recipiente hermético y también en la nevera hasta el día siguiente. 

Al día siguiente, cuando saquéis el caldo del cocido del refrigerador comprobaréis que hay toda una capa espesa y sólida de grasa saturada de las carnes, los huesos y los embutidos de 1 o 2 centímetros en la superficie del recipiente escogido.

El día que volváis a tomar cocido, porque habéis cocinado más raciones, cocer las patatas que os hagan falta, siempre con piel, en el microondas, y si volcáis a parte el caldo y añadís los fideos, éstos también se cuecen estupendamente en el microondas.

Hace unos años el cocido era un plato relativamente barato, pero hoy día, si le metéis ingredientes de buena calidad y en abundancia para que el caldo resulte sustancioso no lo es tanto.
Si sois varios de familia, os resultará mejor.

Es muy típico servir el cocido con una salsera a parte rellena de lo que se llama precisamente "salsa del cocido".
Esta consiste en triturar 1 o 2 tomates muy rojos, blandos y pelados, con 1 o 2 dientes de ajo también crudos, sal, pimienta, 1 cucharada de vinagre y otra de cominos machacados o en polvo.
Si se quiere una consistencia muy clara añadirle un poquito del caldo del cocido.
Probarla, es estupenda y muy fácil de elaborar.
Y también se puede congelar, caso de que os sobre. 

Si no os servís unos platos exageradamente grandes, podéis comerlo de vez en cuando pues no engorda demasiado y es una delicia.
Pero nunca más de 1 vez al mes.
Eso sí, ¡no mojéis pan!
Si estáis algo “sobrados” de peso, comeros el tocino y los embutidos con las patatas y el repollo que tienen bastantes menos calorías que el pan.

CODORNICES CON UVAS

Tiempo de cocción: 4’

4 codornices

4 lonchas finas de beicon

150 g de cebolla

4 bayas de enebro

3 cucharadas de aceite de oliva virgen

1 cucharada de tomillo y de romero picados

200 g de uva blanca de grano grande

4 cucharadas de brandy

10 cucharadas de vino blanco bueno

sal y pimienta blanca recién molida

Pelar la cebolla y picarla finamente.

Pelar las uvas y retirarles las pepitas.

Machacar en un mortero las bayas de enebro con un poquito de sal.
Añadir a este majado el tomillo y el romero fresco o seco.
Sazonar las perdices por dentro con esta mezcla.
También podéis usar simplemente la sal aromática.

Envolver cada codorniz en una loncha de beicon sujetándola con un palillo. Introducirlo bastante en la carne para que quede fuera solo un trocito pequeño porque, de lo contrario, nos incordiaría durante el dorado.

Calentar el aceite en la olla y dorar las codornices por todos lados.

A continuación salpimentarlas por fuera.

Tapar la olla durante todo el proceso con su tapadera de cristal para acortar el tiempo y disminuir las salpicaduras que solo se producirán en el momento de destapar, cuando demos la vuelta a las aves.

Añadir ahora la cebolla y dorarla ligeramente.

Agregar las uvas, el brandy y el vino.
Remover bien y tapar inmediatamente la olla con su tapadera de presión.

Cocer durante 4 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Cuando la olla se pueda abrir, sacar las codornices y las uvas y triturar la salsa.

Servir las codornices bien calientes y bañadas con su salsa.

CONSEJOS

Las codornices tanto frescas como congeladas suelen venir hoy muy limpias y solo hay que quitarles algún pelito de las patas.
Esta operación se realiza muy fácilmente chamuscándolas en el fuego si se tiene gas, y, si se tiene placa de vitrocerámica o de inducción utilizando un mechero de alcohol o un soplete doméstico de cocina.

Las bayas de enebro son los frutos de color morado negruzco de un pequeño arbusto. Se parecen a las bolitas de la pimienta negra aunque de tamaño ligeramente superior.

Siempre que tengáis que majar o machacar algo en un mortero, añadir un poco de sal a lo que vayáis a triturar para, por un lado, evitar que salte fuera del mortero y, por otro, facilitar la trituración.  

CODORNICES EN SALSA

Tiempo de cocción: 4’

4 codornices

3 cucharadas de aceite de oliva virgen

150 g de cebolla

3 dientes de ajo

300 g de champiñones

4 cucharadas de brandy

sal y pimienta blanca recién molida 

Picar finamente los ajos y la cebolla, limpiar y filetear los champiñones.

Sazonar por dentro las codornices ya limpias con sal y pimienta.

Calentar el aceite en la olla y dorarlas bien por todas partes.

Durante este proceso tapar la olla con la otra tapadera distinta de la de presión, la de cristal

, para acelerar la operación y al mismo tiempo evitar demasiadas salpicaduras de grasa.

Una vez doradas y no antes salpimentarlas por fuera.

A continuación rehogar un poco los ajos, la cebolla y los champiñones removiendo siempre con 1 cuchara de madera.

Agregar ahora el brandy, tapar rápidamente la olla con su tapadera de presión, y cocer durante 4 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

CONSEJOS

Si al abrir la olla la salsa estuviera demasiado clarucha por el exceso de agua soltada por los champiñones, porque habréis observado que no hemos añadida ninguna, sacar las codornices a la fuente de servir y dejar cocer el conjunto destapado para que se evapore este exceso de líquido.             

COL O REPOLLO REHOGADO o COLES DE BRUSELAS REHOGADAS CON BEICON

Tiempo de cocción: 3’

Para cocer la verdura

1 repollo o col de 800 g

o 800 g de coles de Bruselas

15 cucharadas de agua

Para elaborar la receta

3 cucharadas de aceite de oliva virgen

4 dientes de ajo

100 g de beicon

sal y pimienta blanca recién molida

Volcar el agua en la olla, colocar la rejilla o el cestillo de verduras y encima la col o el repollo cortados en tiras finas, o las coles de Bruselas.

Cocer 3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera, apagar y dejar que la válvula baje completamente.

Mientras tanto para aprovechar el tiempo quitarle al beicon la corteza o parte dura que suele llevar y cortarlo en bastoncitos.
Pelar los ajos y filetearlos.

Cuando la olla se pueda abrir, sacar la col y escurrirla bien.
Aclarar la olla solo con agua puesto que está limpia, secarla con papel absorbente de cocina y echar el aceite.

Cuando esté caliente dorar los ajitos, a continuación el beicon e inmediatamente después rehogar la col ya cocida y escurrida, o las coles de Bruselas removiendo varias veces con 1 cuchara de madera.

CONSEJOS

Si tenéis problemas con el colesterol, podéis utilizar taquitos de jamón serrano muy magro que tiene menos, aunque a todas las coles les va mejor el beicon, por su sabor ahumado.
También podéis sofreír la col o las coles de Bruselas solamente con los ajitos.

COLIFLOR AL AJO ARRIERO

Tiempo de cocción: 1’ 

Para cocer la verdura

1 coliflor grande bien blanca y apretada

15 cucharadas de agua

Para elaborar la receta

4 dientes de ajo gordos

unas hojitas de perejil

6 cucharadas de aceite de oliva virgen, 3 + 3

3 cucharadas del agua de cocer la coliflor

1 cucharadita de pimentón de La Vera

vinagre al gusto

sal y pimienta blanca recién molida

Cocer la coliflor de la misma manera que las coles de Bruselas de la receta anterior, pero como es más blanda en tan solo 1 minuto para que no salga amarillenta ni blanducha.

Mientras tanto pelar los ajos.
Picar finamente 2 de ellos conservando el otro entero.

En un mortero machacar éste con algo de sal, pimienta y unas hojitas de perejil.

Cuando la olla se pueda abrir, sacar la verdura, aclarar la olla, secarla con papel absorbente de cocina y calentar 3 cucharadas de aceite.

Dorar en él los 2 ajos picaditos, añadir el pimentón, removiendo en seguida con 1 cuchara de madera para que no se queme, y un chorrito de vinagre, más o menos según os guste de fuerte.
Dejar que dé un simple hervor y apagar el fuego.

Diluir la pasta que habíamos preparado en el mortero con las otras 3 cucharadas de aceite de oliva virgen y 3 cucharadas del agua de cocer la coliflor.

Agregar ahora esta pasta a la olla, mezclar bien sin calor y regar con esta salsa la coliflor, sirviéndola a continuación.

CONSEJOS

La coliflor se puede también servir con mayonesa, falso alioli, bechamel… o con una vinagreta de verduritas que llevaría 1 tomate muy rojo pero duro, 1 pimiento verde finito, la misma cantidad de pimiento rojo, 1 cebolleta o
1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo pequeño, 10 cucharadas de aceite de oliva virgen, 2 o 3 cucharadas de vinagre, hojas de perejil, sal y pimienta blanca recién molida.

Si se quiere hacer bróculi al vapor, hacerlo de la misma manera y el mismo tiempo pero retirando del fuego la olla en cuanto termina el minuto de cocción porque es todavía más blando y quedaría demasiado blando.

CONEJO O POLLO CON TOMATE 

Tiempo de cocción: 3’

1 kilo de conejo o pollo troceados

6 cucharadas de aceite de oliva virgen  

3 dientes de ajo

150 g de cebolla

1 lata de kilo de tomate natural triturado de lata o brik clase extra parcialmente colado

½ cucharadita de azúcar             

1 hoja de laurel

sal y pimienta blanca recién molida

Quitarle al conejo todas las partes grasas que llevan que cada día son más numerosas en el interior entre los pulmones y los higaditos e incluso en los muslos.

Picar la cebolla y los ajos muy finamente.

Colar el tomate por un colador de malla metálica finita para quitarle parte del agua que lleva, pero no toda.

Calentar el aceite en la olla y dorar los trozos de carne por todas partes. Ayudarnos para esta operación de unas pinzas largas de cocina o de 2 espátulas nunca metálicas sino de madera o de fibra, para no pinchar la carne. Salpimentarlos ahora, una vez dorados.

A continuación añadir los ajos y la cebolla, rehogarlos un poco con el aceite, pero sin que lleguen a dorarse.
Entonces añadir la hoja de laurel y el tomate triturado.

Tapar la olla con su tapa de cristal y cocer a fuego muy flojo para que el conejo "sude" y vaya soltando todo su jugo.

Remover de vez en cuando con 1 cuchara de madera hasta comprobar que la carne está tierna.

También se puede cocer el conejo tapando la olla con su tapadera de presión en 3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Probar la salsa y, si estuviera todavía un poquito ácida por el tomate, añadir más azúcar.

Si estuviera muy clarita, porque el conejo haya soltado mucho jugo, o porque el tomate no se había colado suficientemente, retirar los trozos de conejo ya cocidos con una espumadera y cocer el líquido de la olla durante 1 o 2 minutos, en este caso, destapada y a fuego fuerte para que la salsa se evapore y concentre.

CONSEJOS

Esta receta se puede hacer exactamente con pollo troceado, aunque la carne de conejo es más sana y tiene bastante menos grasa y colesterol que el pollo. ¡Pero a muchos no les gusta… aunque no la han probado nunca!

CONEJO O POLLO EN ESCABECHE CON PIMIENTOS

Tiempo de cocción: 4’

1 kilo de conejo troceado

300 g de pimientos verdes estrechos y de piel fina

6 cucharadas de aceite de oliva virgen  

5 cucharadas de vinagre de vino

5 cucharadas de vino blanco seco

3 o 4 cucharadas de alcaparras

12 dientes de ajo

sal y pimienta blanca recién molida

Esta receta es comodísima de hacer porque va todo en crudo.

Escoger pimientos largos y estrechos, de piel fina, abrirlos por la mitad a lo largo y quitarles el rabo y las pepitas, si las tienen, pero conservar enteras las dos partes.

Pelar los ajos y filetearlos.

Quitar al conejo troceado todas las partes grasas que tiene en su interior, cada día que pasa en mayor cantidad.

En el fondo de la olla colocar primero una capa de pimientos crudos sazonados con sal y pimienta.
Encima colocar una capa de trozos de conejo también salpimentados, y encima de éstos una capa de ajos fileteados y de alcaparras.
A continuación volvemos a poner otra capa de pimientos, otra de carne, otra de ajos y alcaparras.
Se pueden colocar todas las capas que se quieran hasta acabar con todos los ingredientes, empezando y terminando siempre, con una capa de pimientos.

Añadir ahora el aceite, el vino y el vinagre.

Tapar con la tapadera de presión y cocer 4 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

CONSEJOS

Este plato se conserva bastante tiempo en la nevera en un recipiente hermético y está mejor, como todos los escabeches, después de 2 o 3 días.

Esta receta se puede hacer también con codornices, perdices o pollo troceados, si no os gusta el conejo, aunque no sabéis lo que os perdéis. Puede ser una receta interesante en los hogares donde haya un cazador.

CORDERO, PIERNA EN SU JUGO

Tiempo de cocción: 8’

1 pierna o una paletilla de cordero lechal

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

1 cabeza entera de ajos 

3 cucharadas de zumo de limón

5 cucharadas de agua = 50 g

orégano en polvo

sal y pimienta blanca recién molida

Para que la pierna o la paletilla os quepa en la olla, decirle al carnicero que os dé un corte en la articulación para poderla doblar un poco, pero sin desprenderla del todo.
Si tenéis una olla-sartén de gran diámetro, 28 centímetros por ejemplo, utilizarla para esta receta pues la carne se dorará con más facilidad, al ser su base tan ancha.
¡Tenemos más superficie útil!

Calentar el aceite en la olla y dorar muy bien la pierna por todos lados.
Añadir también la cabeza de ajos sin pelar pero ligeramente aplastada, algo que conseguís dándole un golpe fuerte encima de una tabla de cocina con el cuchillo de cortar carne paralelo a la tabla.
Mientras realizáis este paso podéis tapar la olla con su tapa de cristal para que no salte tanto.

Salpimentarla ahora, añadir el zumo de limón, el agua y el orégano y tapar rápidamente la olla.

Cocer durante 8 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Cuando se pueda abrir, sacar la carne y servirla con todo el jugo que ha soltado.
No tiene nada que ver con el clásico cordero asado, pero si está bien hecha sale deliciosa y muy jugosa.
Podéis terminar de aplastar los ajos, retirar sus pieles y juntarlos con el jugo.  

CONSEJOS

Si os gusta el orégano espolvorearlo abundantemente.

La acidez del limón no se aprecia en absoluto y sin embargo contrarresta muy bien con el sabor del cordero.

Aunque la cantidad de agua añadida es muy pequeña, el cordero tiene en su interior un 60 % que va a soltar.

CREMA DE BRÓCULI, DE COLIFLOR O MIXTA

Tiempo de cocción: 4’

800 g de bróculi o de coliflor con sus troncos

150 g de cebolla

3 cucharadas de aceite de oliva virgen

300 g de agua

leche hasta conseguir la textura deseada

sal y pimienta blanca recién molida  

Separar el bróculi y la coliflor en ramitos, cortar a parte los troncos retirando los trozos feos y lavarlos debajo del grifo.

Pelar la cebolla y cortarla en trozos.

Añadir en la olla todos los ingredientes en crudo y cocer durante 4 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera, demasiado tiempo para conseguir que la verdura esté casi deshecha, y los troncos, que también vamos a utilizar, muy tiernos.  

Cuando destapemos triturar el conjunto con una buena trituradora hasta que todo desaparezca.

Añadir leche hasta que consigáis la consistencia deseada de crema, más espesa o más clarita.

CONSEJOS

Todas las cremas se pueden hacer sofriendo antes los ingredientes, pero son más digestivas poniéndolos en crudo.
Incluso se puede añadir el aceite crudo cuando ya esté cocida la verdura y antes de transformarla en crema.

Si no tenéis cebolla, podéis suprimirla. 

Si queréis una crema más Light, hacerla con leche desnatada e incluso prescindiendo del aceite puesto que al no rehogar las verduras no nos hace falta.

Esta receta es también una receta de aprovechamiento pues se puede hacer exclusivamente con tallos duros de bróculi o de coliflor o de una mezcla de ambos.

Si solo utilizáis troncos cocerlos durante 5 o 6 minutos pues son muy duros.

CREMA DE CALABACINES Y QUESO

Tiempo de cocción: 2’

1 kilo de calabacines

3 cucharadas de aceite de oliva virgen  

200 g de agua

80 g de queso

leche hasta conseguir la textura deseada

sal y pimienta blanca recién molida  

Utilizar calabacines no muy gordos, para que no estén “demasiado granados” y su piel amargue.
Lavarlos bien, puesto que vamos a conservarla y cortarlos en trozos eliminando solo las puntas.

Añadirlos en crudo en la olla junto con el agua y el aceite, que se puede echar al final en hilito finito sobre la crema ya terminada.
Aunque estas sopas-cremas se han hecho siempre con un sofrito previo, probarlas así ya que sientan mucho mejor, están riquísimas y ahorramos tiempo.

Cocer durante 2 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Cuando destapemos la olla, añadir el queso que se fundirá simplemente con el calor de la sopa, introducir la minipímer y triturar hasta que todo desaparezca.

Añadir ahora el resto de la leche y salpimentar al gusto.

CONSEJOS

Podéis aprovechar cualquier clase de queso que se os haya quedado duro en la nevera, o una mezcla de ellos si tenéis varios restitos.

Si lo tenéis que comprar, a mí me gusta utilizar el queso Emmenthal.

Es preferible usar cualquier tipo de queso de los que vienen en un trozo, que los que vienen ya cortados en láminas, o los “quesitos” que suelen llevar muchos aditivos.

CREMA O SOPA DE CALABAZA NARANJA

Tiempo de cocción: 5’

1 raja de calabaza naranja de 800 g

1 patata de 150 o 200 g

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

½ litro de agua

leche hasta conseguir la textura deseada

sal y pimienta blanca recién molida

Pelar la patata y suprimir la cáscara dura y las pepitas y hebras de la calabaza.

Cortar ambos ingredientes en trozos.

Volcar en la olla la calabaza, la patata, el aceite, el agua, la sal y la pimienta.

Cocer durante 5 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Triturar el conjunto con un buen aparato que sea capaz de conseguir una crema fina.

En este último paso añadir la leche necesaria hasta conseguir una crema más o menos espesa, según sea vuestro gusto. 

CONSEJOS

Si queréis conseguir más textura de sopa que de crema utilizar solo agua.

Si tenéis siempre en casa cebollas, podéis poner una pelada, entera o a trozos, que luego trituraréis al mismo tiempo que la patata y la calabaza. 

ESPÁRRAGOS BLANCOS HERVIDOS CON MAYONESA O SALSA TÁRTARA

Tiempo de cocción: 1’ o 2’

Para cocer los espárragos

1 o 2 manojos de espárragos blancos

10 cucharadas de agua

Cortar las partes duras de los espárragos, pelarlos con un pelaverduras de cuchilla transversal y lavarlos bien debajo del grifo del agua fría.

Volcar el agua en la olla, colocar la rejilla o el cestillo de las verduras y encima poner los espárragos y los trozos duros si se van a utilizar después.
Cocer durante 2 minutos con la segunda rayita de la válvula de presión fuera. Si fueran de excelente calidad cocerlos tan solo 1 minuto para que no salgan excesivamente blandos.

Escurrirlos bien antes de servirlos secándolos incluso con papel absorbente de cocina pues sueltan mucha agua.
Servirlos con mayonesa, salsa tártara que es deliciosa o simplemente con una vinagreta.

CONSEJOS

Si tomáis a menudo espárragos, blancos o verdes, porque os gusten mucho podéis guardar en el congelador todas las partes duras que cortamos, crudas o parcialmente cocidas, como en este caso, y cuando tengáis muchas cocerlas de nuevo todas juntas durante 3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera ya que son muy duras y fibrosas

Cuando la olla se pueda abrir triturarlas con una buena trituradora y colarlas a través de un colador de malla finita porque las partes fibrosas no nos interesan, solo la sustancia que sueltan.
Con este líquido colado se puede confeccionar una crema o sopa como la de calabacines por ejemplo pero sin queso, y tendríais una crema de espárragos deliciosa.
Espesarla con un poquito de patata o maicena porque es demasiado clara al haberle eliminado todas sus fibras.

ESPINACAS CON HUEVOS REVUELTOS Y JAMÓN

Tiempo de cocción: 1’ o 2’

Para cocer las espinacas

1 kilo de espinacas frescas o congeladas

10 cucharadas de agua

8 cucharadas de aceite de oliva virgen

100 g de jamón serrano

6 huevos

sal y pimienta blanca recién molida

Si las espinacas son frescas volcar en la olla el agua indicada, colocar encima la rejilla o el cestillo y las espinacas.

Cocerlas durante 1 minuto con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.
Si son congeladas y están recién sacadas del congelador, colocarlas directamente en la olla, sin cestillo, tapar con la tapadera de cristal sin presión, poner el fuego al mínimo y esperar a que empiecen a descongelarse. Cuando ya hayan soltado algo de agua, aunque haya todavía partes congeladas cambiar de tapa y cocerlas durante 2 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Una vez cocidas, escurrirlas y apretarlas fuertemente entre las manos para eliminar la enorme cantidad de agua que tienen.

Si eran congeladas y están enteras, o si eran frescas, picarlas finamente después de cocidas y escurridas

Cortar el jamón en daditos pequeños.

Aclarar la olla, secarla, calentar el aceite y rehogar el jamón.

A continuación agregar las espinacas cocidas y sofreírlas bien.

Batir los huevos salpimentados y añadirlos a las espinacas.
Remover continuamente con 1 cuchara de madera hasta que los huevos estén cuajados pero sin pasaros de tiempo para que resulten cremosos.

CONSEJOS

También se pueden sustituir los taquitos de jamón por 200 g de colas de gambas ya peladas que rehogaríamos en un par de vueltas nada más para que apenas se hiciesen.
Al sofreír la mezcla de espinacas y huevos se terminarían de cocinar. 

GARBANZOS AL AJILLO 

Tiempo de cocción: 8’ si los garbanzos no están cocidos

500 g de garbanzos cocidos

4 o 5 dientes de ajo

6 cucharadas de aceite de oliva virgen  

1 guindilla si gusta el picante

sal y pimienta blanca recién molida 

Pelar los ajos y picarlos más o menos según vuestro gusto.

Calentar el aceite en la olla y dorarlos.

Cuando ya lo estén, añadir la guindilla si la vais a poner, darle una vuelta nada más para que no se queme, y agregar los garbanzos cocidos.
Remover de nuevo con 1 cuchara de madera y sofreírlos durante 2 o 3 minutos salpimentándolos previamente.
Tapar como siempre con la tapa de cristal.

Servirlos a continuación.

Si no tenéis garbanzos cocidos consultar la receta del “Hummus”.

CONSEJOS

En realidad esta receta es estupenda para aprovechar los garbanzos del Cocido madrileño, porque os han sobrado por casualidad o simplemente porque habéis puesto mayor cantidad a propósito.

En lugar de la guindilla se puede utilizar un poquito de pimentón picante de La Vera.

GARBANZOS CON CHISTORRA

Tiempo de cocción: 8’ si los garbanzos no están cocidos

300 g de garbanzos cocidos como en la receta del “Hummus”

2 cucharadas de aceite de oliva virgen

100 g de chistorra de muy buena calidad

100 g de cebolla muy picada

100 g de pimiento rojo

100 g de pimiento verde

2 cucharadas de tomate natural triturado de lata o brik clase extra espeso

½ cucharada de pimentón dulce y otra ½ de picante

½ o 1 cucharada de cominos en polvo

100 g de dátiles troceados

o pasas sin pepitas

sal y pimienta blanca recién molida

Cocer los garbanzos de la misma manera que para la receta del Hummus, en 8 minutos si no se tienen ya cocidos.

Aclarar la olla, secarla, calentar el aceite y sofreír la chistorra cortada en trocitos para que suelte un poco su grasa.

Casi inmediatamente después sofreír la cebolla y los pimientos, salpimentar y  tapar la olla con su tapa de cristal para que las verduras se vayan haciendo en su propio jugo.

Cuando estén blandas añadir el tomate que habremos colado previamente para que esté espeso.

Agregar también el pimentón, los cominos, los garbanzos y los dátiles.

Tapar de nuevo la olla y terminar de cocinar removiendo de vez en cuando con 1 cuchara de madera hasta que todos los sabores se hayan mezclado bien.

CONSEJOS

Podéis comprar para ahorrar tiempo dátiles ya deshuesados.

GARBANZOS EN FORMA DE PASTA O HUMMUS 

Tiempo de cocción: 8’ para los garbanzos

Para cocer los garbanzos

100 g de garbanzos crudos = 225 g de garbanzos ya cocidos

1 cucharada de cominos en grano

1 hoja de laurel

sal y pimienta blanca recién molida 

agua hasta cubrir

Para el hummus

20 g de ajos crudos

1 o 2 cucharadas de zumo de limón

½ cucharadita de pimentón de La Vera

¼ de cucharadita de cominos en polvo, o más si se quiere

50 g del agua de cocer los garbanzos

sal y pimienta blanca recién molida

5 cucharadas de aceite de oliva virgen

Aunque la receta solo exige 100 g de garbanzos crudos yo cocería por lo menos el doble para rentabilizar el tiempo y la energía.
Los que no usemos para esta receta se pueden aprovechar para una ensalada, o congelarlos puesto que quedan muy bien.

Remojar los garbanzos la víspera, bien cubiertos de agua para que no se queden secos durante la noche y cocerlos al día siguiente, en la olla, cubiertos con esta misma agua añadiéndole 1 hoja de laurel, 1 cucharada de cominos en grano y sal y pimienta.
Tardaremos solamente 8 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.
Después de cocidos los 100 g pesarán alrededor de 225 g.

Mientras tanto pelar y picar los ajos.

Cuando la olla se pueda abrir, escurrir los garbanzos, añadirlos a los ajos junto con el limón, el pimentón, el comino en polvo, las 5 cucharadas del agua de cocción, la sal, la pimienta y el aceite y triturarlos con la minipímer o con una buena trituradora hasta conseguir un puré espeso pero muy fino. Si os parece muy espeso podéis aligerarlo añadiendo un poquito más del caldo de los garbanzos.

Si os gusta el picante añadir también un poquito de pimentón picante de La Vera.

Si queréis conseguir el verdadero hummus libanés, añadirle unas cucharadas de tajine o semillas de sésamo que encontraréis en los buenos supermercados.

CONSEJOS

Se puede utilizar esta pasta, además de como tapa untándola en rebanaditas de pan, para meter en ella palitos de zanahoria, de apio, hojas de endibia… es decir crudités o patatas fritas, colines…, o como guarnición de un plato de carne, algo cada vez más frecuente en los restaurantes modernos.

GARBANZOS GUISADOS CON CHORIZO

Tiempo de cocción: 8’

400 g de garbanzos

2 dientes de ajo

150 g de cebolleta

200 g de tomate natural triturado de lata o brik clase extra

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

150 g de chorizo clase extra

80 g de jamón serrano

75 g de almendras tostadas

50 g de pasas sin pepitas

sal y pimienta blanca recién molida

agua solo para cubrir

Poner en remojo la noche anterior los garbanzos bien cubiertos de agua para que no amanezcan secos. 

Pelar los ajos y las cebollas y picarlos finamente.

Cortar también el chorizo en rajas finas y el jamón en cubitos.

Calentar el aceite en la olla y sofreír primero los ajos y luego las cebollas hasta que estén casi doraditas y en cuanto empiezan a tomar color, el chorizo y el jamón.
Realizar esta operación con la olla tapada con su tapadera de cristal para acelerar la cocción.
Remover de vez en cuando con 1 cuchara de madera para que se vayan cocinando por igual y sin pegarse en el fondo.

Añadir el tomate sin escurrir, las pasas, la sal, la pimienta y los garbanzos escurridos.
Remover de nuevo y cubrir solamente con el agua de remojo de los garbanzos.
El exceso de agua que tiene el tomate no nos molesta en este caso puesto que le vamos añadir todavía más al guiso.

Colocar la tapa de presión y cocer durante 8 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Cuando podamos abrir la olla probar por si estuviera algo ácido debido al tomate, aunque hemos puesto las pasas que son dulces.

Si hiciera falta, añadir el azúcar necesario para contrarrestar la acidez.

Majar o machacar las almendras en un mortero con un pizco de sal para que no salten y agregarlas ahora al guiso, pero no cocer más para que las almendras no se ablanden y permanezcan crujientes.

Si la salsa estuviera algo clara, machacar a continuación de las almendras unas cucharadas de garbanzos para espesar el guiso sin necesidad de añadir ningún otro hidrato de carbono.

CONSEJOS

Este guiso se aparta un poco de los tradicionales, pero a pesar de su "excentricidad" resulta muy agradable.

Además de nutritivo, es rápido y fácil de elaborar.

Si no os apetece incluir las pasas, eliminarlas.

Si os gusta el sabor del pimentón de La Vera, añadirle ½ cucharadita que le proporcionará más sabor.
Y si os gustan los guisos ligeramente picantes, añadirle también una punta de pimentón picante también de La Vera.

Podéis elaborar este guiso suprimiendo el sofrito y poniendo todos los ingredientes en crudo.
De esta manera resultará más digestivo.
En este caso también podéis suprimir el aceite puesto que no nos hace falta para freír y con la grasa que nos proporcionan el chorizo y el jamón será suficiente.

GUISANTES EN SALSA CON HUEVOS ESCALFADOS

Tiempo de cocción: 2’ 

800 g de guisantes frescos desgranados o congelados

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

2 dientes de ajo enteros

150 g de cebolla

1 hoja de laurel

1 cucharada de maicena

unas hebras de azafrán auténtico o

un pizco de colorante amarillo llamado cúrcuma

200 g de agua = 20 cucharadas, 10 + 10

4 huevos, 1 por comensal             

sal y pimienta blanca recién molida

Pelar los ajos y la cebolla y picar ésta finamente.

Calentar el aceite en la olla y dorar los ajos enteros espachurrándolos previamente con un golpe de cuchillo.

A continuación añadir la cebolla, tapar la olla con su tapadera de cristal sin presión, y removiendo de vez en cuando con 1 cuchara de madera rehogarla.

Agregar ahora los guisantes, frescos o descongelados si eran congelados, y rehogarlos también removiéndolos con la cuchara.

En un vaso poner la maicena y la cúrcuma y disolverlos con 10 cucharadas de agua hasta que no quede ningún grumito.
Si tuviéramos azafrán auténtico lo machacaríamos previamente en un mortero con un poquito de sal y a continuación disolveríamos esta papilla con el agua. Añadirlo a la olla.

Agregar también las otras 10 cucharadas de agua, la sal, la pimienta y la hoja de laurel.

Tapar la olla con su tapadera de presión y cocer durante 2 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Cuando la válvula baje del todo abrir la olla y comprobar la consistencia de la salsa.
Si estuviera clara dejarla evaporar destapada durante unos segundos.

Cascar los huevos encima con cuidado para que no se rompan ni se junten. Tapar la olla de nuevo con su tapadera de cristal y en muy pocos segundos se nos cuajarán.
Tienen que tener la clara completamente blanca y la yema blandita, sin cuajar.

Sacarlos de la olla con la ayuda de una espumadera para que no se rompan. 

CONSEJOS

Si disponéis de tomillo, agregar una ramita al guiso pues le proporciona un aroma muy rico. Incluso, si también tenéis una ramita de romero, añadirla.

Esta misma receta se puede hacer exactamente igual con habas finitas muy tiernas y muy frescas, utilizando también las vainas.
Si son de calidad, el plato resulta estupendo.

Cortaremos las puntitas de las vainas y éstas en 2 o 3 trozos dependiendo de la longitud que tengan. Para elaborar esta receta, las habas no tendrán que tener hebras, señal de que son habitas tempranas, sin granar demasiado.

Lo que se llama en la calle “colorante alimentario” suele estar compuesto por un colorante artificial, el E102 o tartracina, que puede producir alergias en pacientes con asma o incompatibilidad con la aspirina.
Por ello es preferible sustituirlo por la cúrcuma, un colorante natural que se obtiene de una planta de la familia del jengibre.
Lo encontraréis con facilidad en algunas grandes cadenas de supermercados bajo ese nombre.

GUISANTES SALTEADOS CON JAMÓN

Tiempo de cocción: 2’

Para cocer la verdura

800 g de guisantes frescos desgranados

15 cucharadas de agua

Para elaborar la receta

3 cucharadas de aceite de oliva virgen  

80 g de jamón serrano

sal y pimienta blanca recién molida

Cocer los guisantes exactamente igual que hemos hecho con el resto de las verduras, es decir encima de la rejilla o dentro del cestillo, en la olla, con el agua debajo y durante 2 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera, si son frescos.
Sacarlos y escurrirlos.

En la misma olla, aclarada y bien seca calentar el aceite y dorar el jamón cortado en daditos.

A continuación añadir los guisantes escurridos y rehogarlos removiéndolos con 1 cuchara de madera para que no se peguen.

Probarlos porque seguramente no necesitaréis añadir sal, puesto que cocidos de esta manera conservan todas sus sales minerales y no resultan insípidos, y porque además los acompañamos con jamón que es saladito.

CONSEJOS

Ya se comercializan habas y guisantes frescos desgranados que nos facilitan enormemente la tarea.

Esta misma receta se elabora exactamente igual con las habas frescas.

Si usáis estas mismas legumbres, porque no son verduras, congeladas y no se ha roto en ningún momento la cadena del frío, pueden tener más valor nutritivo que unas frescas que lleven varios días recolectadas.
En este caso, si se quiere, no hace falta cocerlas previamente ya que se pueden cocinar directamente sin presión volcándolos casi descongelados encima del jamón sofrito, tapar con la tapadera de cristal, bajar el fuego casi al mínimo y removiendo continuamente con 1 cuchara de madera para que no se peguen.

Buscar habas congeladas “super baby”, no solamente baby, que son estupendas y de gran calidad.

HABAS CON MORCILLA O CHORIZO

Tiempo de cocción: 2’ o 3’

800 g de habas desgranadas frescas o congeladas

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

100 g de cebolla

2 dientes de ajo

5 cucharadas de tomate natural triturado de lata o brik clase extra sin colar

80 g de jamón serrano

150 g de morcilla de cebolla o de chorizo bueno

5 cucharadas de vino blanco

1 hoja de laurel

orégano, tomillo y hierbabuena o menta

sal y pimienta blanca recién molida

Pelar la cebolla y los ajos y picarlos finamente.

Cortar el jamón en daditos y el chorizo o la morcilla en rajas.

Calentar el aceite en la olla y rehogar los ajos y la cebolla hasta que ésta última esté casi blanda.
Tapar siempre la olla con su tapadera de cristal.

A continuación sofreír el jamón, y después el tomate removiendo bien con 1 cuchara de madera.
Incorporar ahora las habas frescas o ya descongeladas, mezclándolas con todo lo que tenemos en la olla.
Añadir el resto de los ingredientes, es decir el chorizo o la morcilla, las hierbas, la sal, la pimienta y el vino blanco.

Tapar la olla inmediatamente para que no se evapore el alcohol, ahora con su tapadera de presión y cocinar 2 o 3 minutos, dependiendo de su calidad, con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

CONSEJOS

Si os gusta la morcilla de arroz o la butifarra negra catalana, podéis utilizar cualquiera de ellas para elaborar esta receta.

La hierbabuena o menta "casa" muy bien con las habas y los guisantes, pero si no disponéis de ella, podéis suprimirla.
Desde luego confiere al plato un aroma distinto.

JUDÍAS BLANCAS CON CHIRLAS O ALMEJAS

Tiempo de cocción: 10’

250 g de judías blancas o judiones

½  kilo de chirlas o almejas

2 cebollas gordas

3 dientes de ajo

1 hoja de laurel

2 cucharadas de perejil picado

unas hebras de azafrán auténtico

3 cucharadas de aceite de oliva virgen

10 cucharadas de vino blanco seco

sal y pimienta blanca recién molida

agua para cubrirlas

Remojar durante toda la noche las judías bien cubiertas de agua templada para evitar que amanezcan secas a la mañana siguiente.

Lavar las chirlas o las almejas y colocarlas en un recipiente cubiertas de agua fría salada para que de esta manera puedan expulsar la posible arena que a veces llevan en su interior.
Dejarlas así un buen rato.
Actualmente suelen venir totalmente higienizadas y no hace falta.

Pelar los ajos y las cebollas y picar una de ellas muy finamente.

Dejar la otra entera, rajarla ligeramente en un extremo y en esta hendidura introducir las hebras de azafrán.

Calentar en la olla el aceite y sofreír primero los ajos picados, como de costumbre y a continuación la cebolla picada.
Remover con 1 cuchara de madera y añadir el vino blanco y el laurel.

A continuación añadir las judías remojadas y ya escurridas y la cebolla con el azafrán. Salpimentar y cubrir de agua utilizando la del remojo.

Cocer durante 10 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Cuando podamos abrir la olla comprobar su estado retirando previamente la cebolla con el azafrán y el laurel.

Añadir ahora las almejas, tapar con su tapadera de cristal y dejar que cueza durante 1 minuto para que se abran.

Si el caldo estuviera poco trabado, sacar unas cuantas judías con algo de líquido y machacarlas en un mortero, con un tenedor o con una trituradora. Añadir esta papilla al guiso y remover para unificar.

Servir este plato bien caliente esparciendo en el último minuto el perejil picado.

CONSEJOS

En muchas recetas encontraréis que a todos los guisos de legumbres les añaden algo de harina para espesarlas.
Personalmente, y ya lo sabéis mis asiduos lectores, me gusta más espesar cualquier guiso con los mismos ingredientes que lleva la receta, en este caso con las propias judías.
Cualquier hidrato de carbono añadido, harina o maicena, acorta la conservación de los platos.

JUDÍAS BLANCAS CON PERDICES O CODORNICES

Tiempo de cocción: 10’

250 g de judías blancas o judiones

2 perdices o 4 codornices

1 cebolla gorda

1 cabeza de ajos entera

1 hoja de laurel

4 bolas de pimienta negra

2 clavos              

1 cucharada de pimentón de La Vera

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

1 ramita de tomillo

sal y pimienta negra recién molida

agua de remojo de las legumbres para cubrir los judiones

Poner los judiones la noche anterior en remojo con agua ligeramente templada, bien cubiertos, porque como embeben mucha durante la noche al hincharse, pueden aparecer por la mañana secos, si no se cubrieron bastante.

Pelar la cebolla y pinchar los clavos en ella.

Calentar el aceite en la olla y dorar las perdices o codornices por todos lados.

Si se trata de codornices que son muy blanditas añadir el resto de los ingredientes cubriendo todo con el agua de remojo y cocer durante
10 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Si se tratara de perdices que son más duras que las codornices sobre todo si son salvajes cocerlas antes 5 minutos, con todos los ingredientes menos las judías que con 15 minutos se despellejarían. Para que estén buenas las perdices tienen que estar muy blanditas, a punto de deshacerse

CONSEJOS

Si se quiere que el caldo de este plato salga más espesito, coger 2 o 3 cucharadas de judiones y machacarlas muy bien con un tenedor y un poquito de caldo, y la papilla que obtenemos añadirla a los judiones removiendo bien para unificar.

JUDÍAS BLANCAS GUISADAS CON CHORIZO

Tiempo de cocción: 10’

250 g de judías blancas gordas

150 g de chorizo bueno

100 o 150 g de morcilla de cebolla asturiana

100 o 150 g de panceta o de tocino blanco de cerdo ibérico

1 cabeza entera de ajos sin pelar

1 hoja de laurel

1 cebolla entera

2 clavos de especia

1 cucharadita de pimentón de La Vera

agua que las cubra

sal

Aunque este guiso se puede hacer con cualquier alubia blanca, queda muy vistoso si se emplean las fabes asturianas o los judiones de la Granja o del Barco de Ávila.
Poner a remojar cualquiera de ellos bien cubiertos de agua templada la noche anterior.

Al día siguiente escurrir las judías y echarlas en la olla.

Pelar la cebolla sin partirla y clavarle los 2 clavos.

Añadir todos los ingredientes de la receta.

Cerrar la olla poniendo el fuego al máximo al principio y cocer 10 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Dejar que la válvula vaya bajando por sí sola, y cuando la olla se pueda abrir, retirar el laurel, los ajos y la cebolla.
Cortar el chorizo y las morcillas en rajas así como el tocino y servir bien caliente.    

CONSEJOS

Si las judías aparecieran algo claritas, sacar unas poquitas con algo de caldo y triturarlas hasta conseguir un puré uniforme.
Esta operación se puede hacer hasta con un tenedor.
Añadírselo al resto del guiso y remover hasta que todo se mezcle bien.
De esta manera quedan muy trabadas sin añadirles ningún otro espesante.

Como los embutidos tienen de por sí bastante grasa, a esta receta no hace falta añadirle nada de aceite.
Resultará menos calórica y, sin embargo, con gusto suficiente.

Si encontráis tocino blanco fresco de cerdo ibérico, envasado al vacío, utilizarlo en lugar de panceta porque es estupendo.

JUDÍAS VERDES CON TOMATE

Tiempo de cocción: 1’

800 g de judías verdes frescas o congeladas

1 lata de kilo de tomate natural triturado de lata o brik clase extra de 800 g de peso neto parcialmente escurrido

1 pizco de azúcar

150 g de cebolla

2 cucharadas de aceite de oliva virgen

sal y pimienta blanca recién molida 

1 diente de ajo

Cortar los extremos de las judías y si son de las anchas y tienen hebras retirarlas con la ayuda de un pelaverduras de cuchilla transversal que son comodísimos para ello.
Lavarlas.
Si son congeladas dejarlas descongelar.

Pasar el tomate a través de un colador de malla metálica finita para eliminar parte del exceso de agua que lleva.
Sin embargo no escurrirlo demasiado pues necesitamos algo de líquido para cocer las judías.

Pelar el ajo y la cebolla y picar ésta última muy menudita.

Calentar el aceite en la olla y sofreír la cebolla y al final el tomate.
Salpimentar y remover.

Añadir por último las judías y cocerlas durante 1 minuto con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.
Si las judías son congeladas ya descongeladas o de las redonditas que llaman “francesas” y no tienen hebras en cuanto aparezca la segunda rayita apagar, de lo contrario las judías se cocerán en exceso y aparecerán pardas en lugar de verdes.

Mientras tanto, para ahorrar tiempo, machacar el ajo en un mortero con un poquito de sal y reservarlo.

Cuando podamos abrir la olla comprobar el estado de la salsa que puede variar dependiendo de la cantidad de agua que le hayáis quitado al tomate.
Si estuviera muy caldosa, sacar la verdura con una espumadera y dejarla evaporar destapada durante unos segundos para que espese. 

Si estuviera en su punto, y es lo deseable, añadir el ajo crudo majado, rebañando bien el mortero con una espátula de goma lisa.
Remover bien las judías para que el majado se reparta por igual y servir sin dejarlas cocer de nuevo.

Si hubiéramos tenido que sacar las judías de la olla para evaporar la salsa, cuando ésta ya estuviera a nuestro gusto, volcaríamos sobre ella las judías ya cocidas y el majado, removeríamos bien y serviríamos.   

CONSEJOS

Si os gusta mucho la cebolla, podéis añadir más cantidad.

Tradicionalmente, cuando un guiso quedaba muy clarucho, para espesarlo siempre se cocía tal cual, destapado, hasta obtener la consistencia deseada.
Yo os recomiendo, sin embargo, que cuando tengáis que concentrar una salsa, saquéis el ingrediente principal, pollo, carne, pescado..., o como en este caso la verdura, porque ya está suficientemente cocido y cuanto más cueza innecesariamente más propiedades pierde.
Además las verduras deben tomarse al dente, aunque desgraciadamente esto no se hace en nuestro país. 

La gracia de este plato es que sepa ligeramente a ajo crudo, por ello el guiso no debe nunca cocer después de añadírselo.

Probar este plato antes de servirlo por si hubiera que rectificar el punto de sal o de azúcar por la acidez del tomate.

Si estáis en una zona de buenos tomates, usarlos frescos, pero retirándoles también el exceso de agua.

LENTEJAS CON ARROZ

Tiempo de cocción: 3’

250 g de lentejas

4 dientes de ajo

150 g de cebolla

100 g de pimiento verde largo y estrecho             

100 g de arroz

100 g de chorizo clase extra

100 g de tocino fresco de cerdo ibérico

1 cucharada de cominos en polvo si os gustan

sal y pimienta blanca recién molida

agua para cubrir

Poner en remojo las lentejas la noche anterior bien cubiertas de agua templada para que al día siguiente no amanezcan secas.

Picar finamente los ajos, la cebolla y los pimientos.
Se pueden picar conjuntamente si tenéis una picadora fácil de limpiar.

Cortar el chorizo sin piel en rodajas finas y el tocino en cubos pequeños.

Volcar en la olla todos los ingredientes, cubrir con el agua de remojo de las lentejas, remover y cocer durante 3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Si el conjunto pareciera algo seco, porque las lentejas y el arroz embeben mucha agua, añadir la necesaria, remover y cocer ya sin presión hasta que vuelva a hervir  para que el caldo no parezca aguado.

LENTEJAS CON CODORNICES, PERDICES O MUSLOS DE POLLO

Tiempo de cocción: 3’

4 codornices

100 g de beicon

250 g de lentejas

3 cucharadas de aceite de oliva virgen

150 g de cebolla

3 dientes de ajo

100 g de zanahoria

1 hoja de laurel

1 clavo de especia

sal, pimienta blanca y nuez moscada recién molidas

5 cucharadas de jerez seco

agua para cubrir

Poner en remojo las lentejas la noche anterior bien cubiertas de agua templada para que al día siguiente no amanezcan secas.

Las codornices tanto frescas como congeladas suelen venir hoy muy limpias y hay que quitarles solamente algún pelito de las patas y muslos, chamuscándolas en el fuego si se tiene gas y, si se tiene placa de vitrocerámica o de inducción, con un mechero de alcohol o con un soplete doméstico de cocina.
Si se tiene que hacer a mano cuesta más y se nos queda siempre algún pelito.

Sazonarlas por dentro con sal y pimienta.

Pelar y picar finamente la cebolla, la zanahoria y los ajos y el beicon en bastoncitos.

Calentar el aceite en la olla y dorar el beicon.

A continuación añadir las codornices y rehogarlas también dándoles la vuelta de vez en cuando para que se doren por igual.
Tapar siempre la olla durante todos los sofritos con su tapadera de cristal para acelerar la operación y salpicar menos.

Cuando las aves estén tostaditas salpimentarlas por fuera y echarles también un poquito de nuez moscada por encima.

A continuación agregar la cebolla, el ajo y la zanahoria y sofreírlos removiéndolos a menudo con 1 cuchara de madera.

Añadir ahora el resto de los ingredientes, es decir las lentejas, el laurel, el clavo y el jerez.
Remover de nuevo para que todo se distribuya por igual.

Agregar por último el agua de remojo de las lentejas, solo la necesaria para cubrir el conjunto puesto que en estas ollas no debe haber ninguna pérdida de líquido durante la cocción.

Cocer durante 3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Cuando se pueda abrir la olla, retirar el laurel y el clavo y servir.

CONSEJOS

Si las lentejas estuvieran algo claras para vuestro gusto, aunque a mí me gustan así, sacar unas cuantas y machacarlas en un mortero con algo de caldo, o simplemente con un tenedor.
Volcar luego este puré en las lentejas removiéndolas bien.

Si, al revés, os falta líquido porque las lentejas embeben mucho, como a veces me comentáis, añadirle el agua que creáis necesaria, un pelín más de sal y dejar que el conjunto dé un hervor de nuevo.   

Esta receta también se puede elaborar con perdices en lugar de codornices, 2 en lugar de 4 puesto que son más grandes.
Pero habría que cocerlas previamente puesto que son bastante más duras que las codornices, sobre todo si son silvestres.

Seguiríais los mismos pasos que anteriormente, es decir rehogar las aves, salpimentarlas después, rehogar las verduras, añadir el jerez, en esta ocasión 10 cucharadas en lugar de 5 y, además 10 cucharadas de agua.

Cerrar inmediatamente la olla y cocer las perdices durante 5 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.
Cuando podamos abrir la olla volcar encima las lentejas, el agua solo hasta cubrir las legumbres y cocer de nuevo durante 3 minutos más con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.
Si las cociésemos junto con las perdices se despellejarían.

Si tenéis una picadora fácil de limpiar picar todas las verduras juntas para ir más deprisa y sofreírlas también todas juntas.
Es mejor sofreír el ajo primero, pero en algunas recetas da un poco lo mismo… y ahorramos tiempo.

Si en lugar de codornices utilizáis muslos de pollo dorarlos como os explico en el punto 6.

LENTEJAS ESTOFADAS

Tiempo de cocción: 3’

200 g de lentejas

80 g de chorizo bueno clase extra

80 g de tocino blanco de cerdo ibérico o de jamón serrano

100 g de pimiento verde fino

100 g de cebolla

100 g de zanahoria

200 g de patata

1 cabeza de ajos entera y sin pelar

2 cucharadas de aceite de oliva virgen

4 cucharadas de salsa de tomate espesa

1 hoja de laurel

sal y pimienta blanca recién molida

agua para cubrirlas

Tener las lentejas en remojo desde la noche anterior, cubiertas de agua templada para que no amanezcan secas, aunque no en exceso.

Cortar el chorizo en rodajas y el tocino en trozos no muy grandes.

Lavar el pimiento, pelar la cebolla y picarlos finamente.

Pelar la zanahoria y la patata, por supuesto con el pela verduras de cuchilla transversal, y cortar la primera en rodajas finas y la segunda en cubos medianos.

Al día siguiente volcar en la olla esta agua de remojo y todos los ingredientes procurando que no haya un exceso de agua, solo que las cubra.

Tapar la olla con su tapadera de presión y cocer durante 3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

CONSEJOS

Si hay algún problema de colesterol, se pueden hacer estas mismas lentejas sin el chorizo ni el tocino, es decir totalmente vegetarianas.
En este caso cocerlas solamente 2 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Si le añadís los embutidos, podéis rebajar las calorías del plato suprimiendo el aceite, puesto que aquellos nos van a proporcionar ya suficiente grasa.

Tener cuidado con el tocino para que sea realmente fresco y no esté rancio. El de cerdo ibérico envasado al vacío es estupendo.

Estas lentejas, con todos los ingredientes en crudo, son realmente muy digestivas, mucho más que si llevaran sofrito, y no por eso dejan de estar riquísimas.

MANITAS DE CERDO O DE CORDERO

Tiempo de cocción: 30’

1 kilo de manitas de cerdo o de cordero

2 o 3 dientes de ajo

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

200 g de cebolla

½ cucharadita de pimentón de La Vera

unas hebras de azafrán auténtico

100 g de jamón serrano

100 g de un buen chorizo clase extra

1 hoja de laurel

10 cucharadas de vino blanco

5 cucharadas de agua

100 g de almendras tostadas

sal y pimienta blanca recién molida

Lavar las manitas con agua fría nada más pues hoy vienen muy limpias, y aunque ya os las deshuesan, a mí personalmente me gustan más simplemente abiertas por la mitad. 

Pelar y picar finamente la cebolla y los ajos.
Se puede hacer en una picadora para ir más deprisa.

Cortar el jamón en dados pequeños y el chorizo en cubos algo más gordos.

Calentar el aceite en la olla y sofreír el ajo y la cebolla.
A continuación rehogar las manitas por todos lados.
Durante todos estos procesos tener la olla tapada con su tapadera de cristal.

Agregar ahora el jamón, el chorizo, el pimentón, removiendo rápidamente con 1 cuchara de madera para que no se queme, el laurel, el vino blanco, el agua, la sal y la pimienta.

Tapar ahora la olla con su tapadera de presión y cocer durante 30 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.
Comprobar que las manitas están blandísimas, pues es como deben estar. Se tienen que deshuesar prácticamente solas.
Si no lo estuvieran prolongar la cocción el tiempo que haga falta.

Machacar ahora en un mortero con un poco de sal, las almendras y las hebras de azafrán.
Diluir esta pasta con un poquito de vino blanco, añadirla a las manitas ya cocidas y dejar tan solo que den un hervor, tapando ahora la olla con su tapa de cristal.
Las almendras estarán así más crujientes que si se cuecen desde el principio.

CONSEJOS

A los más jóvenes que posiblemente no las hayáis probado nunca yo os animo a hacerlas porque es una de las muchas recetas de nuestra cocina mediterránea que se van a perder con el tiempo.
Están buenísimas, mejor de un día para otro y no tardaréis más de 5 minutos en prepararlas pues lo que realmente tarda es la cocción en la olla.
Además como no son “vísceras” tienen muy poca grasa y nada de colesterol.

Si os gusta la morcilla de cebolla, la que se usa para el cocido y para los callos, podéis poner también 1 o 2 enteras, al mismo tiempo que añadís el chorizo, pinchándolas nada más para que no se revienten durante la cocción. Cortarlas en el momento de servir.

Si no disponéis de azafrán auténtico, prescindir de él sin problemas.
Aunque confiere muy buen aroma y sabor a los platos, aquí ya tenemos el pimentón de La Vera que tiene un sabor muy acentuado.

Si después del tiempo de cocción indicado las manitas no estuvieran muy blandas, pues no todos los animales son iguales, cocerlas algo más ya que aquí no importa demasiado un exceso.

MENESTRA DE VERDURAS CONGELADA

Tiempo de cocción: apagar en cuanto aparezca la segunda rayita

1 kilo de menestra congelada

3 cucharadas de aceite de oliva virgen

100 g de jamón serrano

sal y pimienta blanca recién molida

Aunque esta menestra no tiene nada que ver con la hecha con verduras frescas, el tiempo empleado tampoco y os puede compensar.

Cortar el jamón en daditos.

Calentar el aceite en la olla y sofreír los taquitos de jamón removiéndolos con 1 cuchara de madera.

Agregar la menestra que deberá estar casi descongelada pero no del todo.

Tapar la olla con su tapadera de cristal, sin presión, y a fuego flojo esperar a que se vaya ablandando y se descongele del todo.

Cuando esté ya suelta y haya soltado algo de líquido, salpimentar, remover de nuevo con la cuchara de madera, cambiar la tapa y cocer a presión hasta que aparezca la segunda rayita de la válvula de presión fuera.

Dejar como siempre que la válvula baje por su propio peso. Si la dejáis más tiempo será puré.

CONSEJOS

Podéis enriquecer esta menestra congelada añadiendo alguna verdura que no lleve como unas setas, unos champiñones, unos ramitos de coliflor o unos espárragos frescos o de lata.

Si toda la verdura que vais a emplear es fresca cocinarla de la misma manera pero añadiendo, para que no se nos pegue, un chorrito de agua o de vino blanco y alargar el tiempo de cocción, 2 minutos en total.

Si la menestra es congelada, también podéis hacerla enteramente sin presión, tapada y a fuego flojo para que se vaya cocinando en su propio jugo, y hasta que esté en su punto.
No cocerla demasiado pues las verduras al "dente" conservan más propiedades que las excesivamente cocidas.

MINESTRONE O SOPA VEGETAL CON PASTA Y QUESO

Tiempo de cocción: 2’

3 cucharadas de aceite de oliva virgen 

3 dientes de ajo

150 g de cebolla

200 g de espinacas

200 g de acelgas

200 g de repollo preferentemente blanco verdoso

250 g de patata

100 g de guisantes desgranados

200 g de tomate natural triturado de lata o brik clase extra

200 g de calabacín

1 rama de apio de 100 g

sal y pimienta blanca recién molida

agua para cubrir

100 g de pasta corta, macarrones, fusilis, coditos...

agua que cubra todos los ingredientes

100 g de queso Emmenthal rallado

1 o 2 cucharadas de perejil picado

Lavar y cortar las espinacas, las acelgas y el repollo en trozos no muy grandes.

Trocear las patatas y los calabacines en cubos conservando su piel.

Picar finamente la cebolla y el ajo.
Si gusta el apio, se puede trocear como las espinacas, y si solo gusta el sabor, dejar la rama entera y retirarla después de cocida.

Calentar el aceite en la olla y sofreír el ajo y a continuación la cebolla.
Durante este proceso tapar la olla con su tapadera de cristal.

Añadir el resto de los ingredientes, menos la pasta y el queso, colocar ahora la tapadera de presión y cocer durante 2 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Cuando la olla se pueda abrir agregar la pasta, y a fuego flojo y con la olla tapada de nuevo con su tapa de cristal, cocerla el tiempo que indica el fabricante para que se quede al dente.
Si veis que hay poco líquido, añadir algo de agua.

En el momento de servir añadir abundante perejil picado y queso rallado por encima que se irá deshaciendo con el calor de la sopa.

CONSEJOS

Si se quiere un minestrone muy trabado triturar algún trozo de patata ya cocida para espesarlo más, aunque en principio tendrá consistencia suficiente.

Para este minestrone podéis utilizar perfectamente verduras congeladas, espinacas, acelgas y guisantes. En este caso además podéis añadir estas verduras congeladas pues se descongelarán y soltarán su jugo dentro del caldo. Ya sabéis, por ejemplo que las espinacas sueltan una gran cantidad de agua al cocerse y aquí aprovecharemos todo.

MOLLEJAS O ALITAS DE POLLO CON TOMATE

Tiempo de cocción: 5’

Para cocer las mollejas o las alitas de pollo

1 kilo de mollejas de pollo ya limpias

200 g de agua

sal y pimienta blanca recién molida

Para servir

salsa de tomate espesita

Comprar mollejas de pollo ya limpias y aun así retirar la grasa que todavía les puede quedar y los restos de la piel gruesa del interior.

Colocarlas en la olla junto con el agua, la sal y la pimienta y cocerlas durante 5 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Una vez cocidas, escurrirlas y guardar el caldo concentrado que contiene toda su sustancia.
Éste se puede tomar como consomé o congelarlo para un uso posterior, pero nunca tirarlo.
Si lo desgrasáis al día siguiente tendrá muy poquitas calorías.

Añadir ahora en la olla, sobre las mollejas, la salsa de tomate, taparla con su tapa de cristal, bajar el fuego y dejar que el conjunto dé un hervor para que las mollejas absorban el sabor del tomate.
Si estuvieran demasiado espesas, aclararlas con un poquito del líquido de cocción.

OLLA DE COL CON JUDÍAS BLANCAS Y MORCILLAS DE CEBOLLA

Tiempo de cocción: 10’

200 g de judías blancas o judiones

500 g de repollo blanco

1 cebolla gorda 

2 clavos de especia

1 hoja de laurel

4 morcillas de cebolla

100 g de tocino blanco de cerdo ibérico o de panceta

agua para cubrir

sal y pimienta blanca recién molida 

Poner las judías en remojo la noche anterior cubiertas de agua templada para que no amanezcan secas.

Pelar la cebolla y pincharle los 2 clavos.

Limpiar el repollo quitándole las hojas exteriores que estén feas.
Partirlo por la mitad y quitar toda la parte dura del tronco recortando como un cono.
Cortarlo en tiras finas o juliana y lavarlas en agua.

Dejar las morcillas enteras aunque pinchándolas y cortar el tocino en trozos medianos o en cubos más pequeños. 

Volcar todos los ingredientes de la receta en la olla y cocerlos durante
10 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Con tanto tiempo, las morcillas probablemente se habrán ya reventado, cosa que tampoco importa demasiado.
Si es así, retirar todas sus pieles.
Nos encontraremos únicamente trocitos de morcilla.

CONSEJOS

A mí me gusta hacer este plato con morcillas asturianas de cebolla, de las que usamos normalmente para los callos y el cocido.
Pero lo podéis hacer, si preferís, con cualquier otro tipo de morcillas, de arroz por ejemplo, morcillas frescas con piñones...

Ya veis que este guiso no lleva nada de aceite.
Con la grasa que nos proporcionan el tocino y las morcillas es suficiente.
Por ello no es un plato excesivamente calórico ya que solo vais a tomar 1 o 2 trocitos de embutido.

OLLA GITANA

Tiempo de cocción: 10’

200 g de garbanzos

150 g de judías blancas

150 g de judías verdes

150 g de pimiento verde fino

250 g de calabaza naranja

200 g de cebolla

3 o 4 dientes de ajo

200 g de tomate natural triturado de lata o brik clase extra sin colar

3 cucharadas de aceite de oliva virgen

1 cucharada de pimentón de La Vera             

1 cucharada de cominos

60 g de almendras tostadas

unas hebras de azafrán auténtico, si es posible

sal y pimienta blanca recién molida

agua que cubra el conjunto

Poner a remojar la noche anterior conjuntamente las judías y los garbanzos bien cubiertos de agua templada para que no amanezcan secos al absorberla durante este tiempo.

Pelar y picar finamente los ajos y la cebolla.

Si las judías verdes son anchas y llevan hebras, retirarlas, con la ayuda de un pelaverduras de cuchilla transversal que son magníficos para estos menesteres.
A continuación quitarles los extremos, lavarlas y cortarlas en trozos medianos.

Lavar el pimiento, secarlo, abrirlo por la mitad a lo largo, retirar las semillas y cortarlo en trozos medianitos.

Retirar la piel basta de la calabaza y las pepitas y cortarla en trozos no muy grandes.

Machacar en un mortero los cominos, las almendras, el azafrán y un poquito de sal que nos facilitará la operación.
Añadir agua para disolver esta pasta.

Calentar en la olla el aceite y sofreír, primero el ajo, luego la cebolla hasta que esté transparente y por último el pimiento.
Realizar todos estos sofritos con la olla tapada con una tapadera de cristal que encaje bien en su interior.
De esta manera aceleramos el proceso y además salpicamos menos.

A continuación agregar el pimentón y remover inmediatamente con 1 cuchara de madera para que no se queme.

Añadir el tomate, que en este caso no necesita colarse puesto que el agua excesiva que lleva aquí no nos estorba, las judías verdes y blancas, los garbanzos, y la calabaza.

Remover bien el conjunto y por último agregar el majado y remover de nuevo para que todos  los ingredientes se distribuyan por igual.

Cubrir con el agua de remojo de las legumbres, añadir algo más de sal y un poco de pimienta blanca recién molida.

Volver a remover, tapar la olla ahora con su tapadera de presión y cocer durante 10 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Servir bien caliente.

CONSEJOS

La cantidad de agua a añadir dependerá un poco de cómo os gusten las sopas, más o menos caldosas.

Este es un plato muy completo desde el punto de vista nutritivo pues a todas las vitaminas y sales minerales de las verduras hay que añadir las proteínas e hidratos de carbono de las legumbres.

Si no disponéis de azafrán verdadero que proporciona un sabor muy agradable, prescindir de él y añadir un poquito de cúrcuma para colorear de manera agradable este guiso, nunca lo que se llama colorante alimentario.

Si queréis, podéis ahorraros el sofrito y poner todos los ingredientes de la receta en crudo.
Resultará un plato más digestivo y el sabor seguirá siendo bueno.

OSSOBUCO

Tiempo de cocción: 30’

1 kilo de morcillo con hueso llamado ossobuco

2 cucharadas de harina

6 cucharadas de aceite de oliva virgen

200 g de cebolla

100 g de zanahorias                                         

100 g de apio en rama

150 g de vino blanco seco = 15 cucharadas

100 g de tomate natural triturado de lata o brik clase extra sin colar

1 hoja de laurel

¼ de cucharadita de azúcar

sal y pimienta blanca recién molida

Para agregar al final

1 diente de ajo picado o “rallado”

piel rallada de 1 limón

2 cucharadas de perejil picado

Picar finamente la cebolla, la zanahoria y el apio.
Se puede hacer conjuntamente en una picadora.

Volcar la harina en un plato, salpimentarla y enharinar con ella los trozos de ossobuco.
Sacudirlos después bien para que quede adherida una mínima cantidad.

Calentar el aceite en la olla y dorar los trozos de carne por los dos lados cuidando de que no se peguen en el fondo.
Para que no salpiquen demasiado tapar como siempre la olla con su tapa de cristal.
Cuando estén dorados por ambos lados, sacarlos y reservarlos.

A continuación sofreír las verduras picadas y después el tomate tapando con la tapadera de cristal y removiendo de vez en cuando con 1 cuchara de madera.
Salpimentar.

Volcar de nuevo los trozos de morcillo ya dorados, añadir el vino, el azúcar, el laurel y volver a remover.

Cocer durante 30 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Cuando la olla se pueda abrir añadir el ajo muy finamente picado, la piel rallada del limón y el perejil también muy picado.

Remover durante 1 minuto nada y servir sin que llegue a cocer.

CONSEJOS

El morcillo con hueso es lo que se llama ossobuco y es una especialidad italiana, hoy ya muy frecuente en nuestro país.

En lugar de usar un plato para enharinar la carne se puede hacer dentro de una bolsa finita de plástico.
Se echa en ella la harina con la sal y la pimienta, se introducen de 1 en 1 los trozos de ossobuco y simplemente cerrando la bolsa con la mano y agitándola ya se quedan envueltos en harina. ¡No se mancha ni un plato!

Este guiso se puede hacer con trozos pequeños de morcillo, ya sin hueso, y el tiempo y la cantidad de líquidos a añadir será mucho menor.

Como el morcillo sin hueso o los codillos, este ossobuco debe estar muy blando casi a punto de deshacerse para que sea más agradable de comer.

El aroma de la piel de limón es fundamental en este plato, así como el sabor ligeramente a crudo del ajo picado que echamos en el último momento, y le confieren al plato un sabor exquisito, pero hay que añadirlos al final, cuando la olla se puede abrir, para conservar sus esencias.

Si tenéis en casa un rallador microplane usarlo en este caso, de lo contrario usar uno corriente que sea muy finito.

Aunque os parezca mentira, este guiso se puede elaborar sin enharinar la carne, y sale igual de rico.
¡Las verduras ya lo espesan suficientemente!

PASTEL DE BONITO, ARROZ, MAYONESA Y ACEITUNAS

Tiempo de cocción: 2’

200 g de arroz vaporizado

300 g de agua y 1 hoja de laurel para cocer el arroz

4 huevos duros

200 g de bonito en aceite de oliva

200 o 250 g de mayonesa o de salsa rosa

50 g de aceitunas verdes deshuesadas

50 g de aceitunas negras también deshuesadas

100 g de pimiento morrón o de pimientos del piquillo de lata

sal y pimienta blanca recién molida

hojas de lechuga para adornar

Volcar en la olla el arroz, el agua, el laurel, la sal y la pimienta.
Remover bien para unificar, cerrar la olla con su tapadera de presión y cocer durante 2 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Cuando la podamos abrir lavar el arroz abundantemente con agua fría, escurrirlo y reservarlo.

Los huevos se pueden cocer en la olla al mismo tiempo que el arroz, con lo que ahorramos tiempo y cacharros.

Para ello lavarlos debajo del grifo por si tuvieran algún residuo, aunque hoy suelen venir ya totalmente limpios, y colocarlos al lado del arroz.

Cuando la olla se pueda abrir, sacarlos, enfriarlos, pelarlos y cortarlos en rodajas.

Mientras se está cocinando el arroz elaborar la mayonesa o la salsa rosa.

Cortar las aceitunas en rajitas.

Escurrir los pimientos, secarlos y cortarlos en trocitos.

Escurrir el bonito y desmenuzarlo.

En un bol o recipiente grande, para poder remover con facilidad, mezclar el arroz ya frío con los huevos, el bonito, las aceitunas, el pimiento y la salsa escogida.

Cuando tengamos una mezcla totalmente homogénea volcarla en un molde bonito apretándola bien contra las paredes para que no quede ninguna cámara de aire.

Cerrarlo, con su tapa si la tiene, o con lámina de plástico transparente e introducirlo en la nevera para que se enfríe un poco más.

Cuando lo vayáis a servir, forrar la fuente con hojas de lechuga y desmoldar encima el pastel. 

CONSEJOS

Se puede usar arroz normal o de grano largo, el que prefiráis.

A mí me gusta mucho usar el arroz vaporizado, de grano largo, que además de no pasarse, conserva más vitaminas y sales minerales al no estar descascarillado del todo.
Su tiempo de cocción es el mismo que el del arroz normal así como la cantidad de agua necesaria.

Si os gusta el sabor más fuerte de la salsa rosa utilizarla para esta receta.
Si tenéis en casa todos o casi todos los ingredientes de la receta, la elaboraréis en un momento puesto que es tan fácil como la mayonesa.

Los huevos no se deben lavar nunca con agua salvo cuando se vayan a cocer después junto con otros alimentos como patatas, verduras, caldo..., o como, en este caso, arroz.

PATATAS CON MOJO PICÓN O SALSA BARBACOA

Tiempo de cocción: 7’

800 g de patatas pequeñas con piel que se llaman “de guarnición”

10 cucharadas de agua para cocerlas

2  hojas de laurel si os gusta aromatizarlas

Para el mojo picón

2 o 3 dientes de ajo aplastados

8 cucharadas de aceite de oliva virgen

½ cucharadita de cominos en polvo

½ cucharadita de pimentón de La Vera

un poquito de pimentón de La Vera picante

2 o 3 cucharadas de vinagre de vino

sal y pimienta blanca recién molida

un poquito del agua de cocer las patatas

Para la salsa barbacoa

30 g de vinagre de vino, de manzana o de sidra

20 g de azúcar moreno

1 cucharadita de pimentón de La Vera

un poquito de pimentón picante de La Vera

70 g de Ketchup

20 g de salsa inglesa = salsa Perrins = salsa Worcerstershire

20 g de mostaza de Dijon

sal y pimienta blanca recién molida

8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Las patatas se deben cocer siempre con piel porque justo debajo de ésta es donde hay mayor concentración de vitamina C.
Esta piel además las protege evitando así una pérdida mayor de sales minerales.
Aunque en Canarias estas patatas las cuecen con mucha sal hasta que salen "arrugás", yo os las voy a cocinar simplemente al vapor.

Volcar el agua en la olla, colocar la rejilla o el cestillo y encima las patatas limpias.

Cocerlas durante 7 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Mientras están cociéndose elaborar el mojo picón.
Para ello aplastar encima de la tabla de cocina los ajos ya pelados, añadirlos junto con el resto de los ingredientes en el vaso de una minipímer, menos el agua de cocción, y triturar muy bien el conjunto hasta obtener una salsa fina. Aclarar, si hace falta con alguna cucharada del agua de cocer las patatas.

Para elaborar la salsa barbacoa disolver primero el azúcar en el vinagre, agregar luego el resto de los ingredientes y mezclar bien con una minipímer o una batidora.

Las patatas se pueden servir enteras ya peladas y las salsas aparte, en salsera.

Pero estarán más sabrosas si las cortáis en rodajas no demasiado gordas, o en trozos medianos y las mezcláis con cualquiera de estas salsas porque absorberán mejor todos los condimentos.

CONSEJOS

Fregar bien las patatas puesto que vamos a utilizar parte del agua de cocción.

Si tenéis una buena trituradora podéis elaborar el mojo de una sola vez poniendo desde el principio todos los ingredientes juntos.

PATATAS GUISADAS CON BONITO O MARMITAKO DE BONITO

Tiempo de cocción: 3’ + el bonito sin presión

800 g de bonito fresco

4 cucharadas de aceite de oliva virgen  

150 g de cebolla

200 g de pimientos verdes finos                                         

2 o 3 dientes de ajo

hojas de perejil para majar

600 g de patatas

8 cucharadas de salsa de tomate espesa

10 cucharadas de caldo o fumet de pescado o agua

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimentón de La Vera

1 cucharadita de carne de pimiento choricero

5 cucharadas de jerez seco

sal y pimienta blanca recién molida

1 o 2 cucharadas de perejil picado para espolvorear

Pelar la cebolla y los ajos y picar finamente la cebolla en una picadora si la tenéis.

Cortar el pimiento en trozos más o menos cuadrados después de haber eliminado el rabo y sus pepitas, así como las patatas después de peladas.

Calentar el aceite en la olla y sofreír la cebolla.
A continuación añadir los pimientos y repetir la operación.
Hacer exactamente lo mismo con las patatas.
Remover de vez en cuando con 1 cuchara de madera y tener siempre la olla tapada con su tapadera de cristal para acelerar la cocción.

Machacar en un mortero los ajos con las hojas de perejil y un pizco de sal. Deshacer esta pasta con el caldo o fumet de pescado, o agua si no se tiene otra cosa.

Añadir la salsa de tomate, el pimentón, la carne de pimiento choricero, el laurel, la sal y la pimienta, el jerez y el caldo o fumet de pescado con el majado de ajos.

Tapar la olla ahora con su tapadera de presión y cocer durante 3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Cuando podamos abrir la olla, porque la válvula ya ha bajado, añadir el bonito cortado en cubos gordos, tapar de nuevo con la tapadera de cristal, y ya, sin presión, dar solo un hervor para que el pescado no se reseque. Como todo lo de la olla estaba todavía cociendo el pescado se nos hará en un abrir y cerrar de ojos.
En cuanto cambie de color se habrá cocinado.
Si tuviésemos demasiado caldo al abrir la olla, o éste fuera demasiado clarito, antes de colocar el pescado, dejarlo evaporar un ratito con la olla destapada para que se concentre al evaporarse.

Espolvorearlo, al servir, con abundante perejil picado.

CONSEJOS

Este plato se puede aligerar considerablemente de ingredientes y realmente los pescadores lo elaboran en su propio barco con 4 cosas.
Pero esta receta es tan exquisita y tan completa que por eso os la he incluido. Si no tenéis alguno de los ingredientes no fundamentales, no os preocupéis.

Este guiso se puede hacer también con salmón fresco aunque la receta clásica es con bonito.
Hay múltiples recetas de marmitako, y prácticamente cada pueblito vasco tiene la suya.

PATATAS GUISADAS CON CARNE

Tiempo de cocción: 5’ + 3’

600 g de patatas gordas              

400 g de carne especial para guisar

6 cucharadas de aceite de oliva virgen

2 o 3 dientes de ajo

200 g de cebolla

1 hoja de laurel

1 cucharadita escasa de pimentón de La Vera

½  o 1 cucharadita de cominos en polvo

200 g de agua = 20 cucharadas

100 g de vino blanco = 10 cucharadas 

sal y pimienta blanca recién molida  

Buscar una carne de segunda que no sea dura y que sea jugosa, y como ahora en muchas grandes superficies está todo envasado, informaros y si no lo conseguís adquirir directamente morcillo que es muy fácil de identificar. Retirarle todas las partes duras que lleva como nervios, tendones y pieles. Cortarle en cubos medianos.

Si tenéis una picadora eléctrica, puede ser la de la minipímer, picar conjuntamente el ajo y la cebolla lo más rápidamente posible para que la cebolla no suelte parte de la gran cantidad de agua que tiene.

Calentar el aceite en la olla y rehogar los trozos de carne removiéndolos con 1 cuchara de madera para que se doren por todas partes y no se peguen en el fondo.
Cuando lo estén salpimentarlos.

Añadir ahora la cebolla y los ajos picados y rehogarlos también.

Realizar todos estos pasos, como hacemos siempre, con la olla tapada con una tapadera de cristal para acelerar el sofrito y evitar salpicaduras.

Agregar ahora el pimentón y mezclarlo bien con la cuchara para que no se queme, y seguir agregando la hoja de laurel, los cominos, el agua, el vino y remover de nuevo para que todos los ingredientes se mezclen por igual.

Tapar la olla con su tapadera de presión y cocer durante 5 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Mientras tanto escoger patatas gordas que son más fáciles de pelar que las chiquitas, pelarlas con un pelador de verduras y cortarlas en trozos como de bocado.

Cuando la olla se pueda abrir volcarlos encima de la carne, salpimentar un poquito de nuevo, mezclarlos bien y volver a tapar la olla con su tapadera de presión.

Cocer ahora tan solo 3 minutos tiempo suficiente para que las patatas queden blandas y la carne se termine de hacer.

CONSEJOS

Pelar las patatas en el último momento, al contrario de lo que se ha venido haciendo, para evitar ponerlas en agua fría ya que en ella ya empezarían a solubilizarse sus vitaminas y minerales hidrosolubles y su almidón.

Si cociéramos las patatas al mismo tiempo que la carne, es decir 7 minutos, se nos desharían por completo.

Si las patatas resultasen demasiado caldosas, y depende de las variedades, sacarlas con una espumadera para que no se deshagan, y dejar cocer la olla destapada durante un momento para que se consuma este exceso de líquido.
Aunque la carne cueza algo más no importará porque cuanto más blanda esté tanto mejor.

Recordar que la carne de segunda, la de guisar, tiene el mismo valor nutritivo que la de primera.
La única diferencia es que tardaréis un poquito más en limpiarla.

PATATAS GUISADAS CON CHIRLAS

Tiempo de cocción: 3’

800 g de patatas gordas

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 o 3 pimientos verdes finos

4 dientes de ajo

150 g de cebolla

½ kilo de chirlas

10 cucharadas de vino blanco = 100 g

2 cucharadas bien llenas de hojas de perejil

1 hoja de laurel

sal y pimienta blanca recién molida  

Pelar y picar finamente la cebolla.
Lavar los pimientos, secarlos, quitarles el rabito y las pepitas que a veces llevan.
Cortarlos en trozos no muy grandes.

Calentar el aceite en la olla y sofreír un poco la cebolla, removiendo constantemente con 1 cuchara de madera y, a continuación los pimientos, manteniéndola tapada con su tapadera de cristal.

Siempre que tengáis que pelar patatas escoger las gordas porque tardaréis menos, y dejar las más pequeñas para cocerlas enteras.
Lavarlas si vienen sucias, pelarlas con un pelaverduras de cuchilla transversal que son practiquísimos para ello y cortarlas en trozos regulares no muy grandes.

Cuando la cebolla y los pimientos estén rehogados, agregar las patatas troceadas y sofreírlas unos segundos, las chirlas escurridas y el laurel.

Mientras tanto machacar en un mortero con un poquito de sal los ajos pelados y el perejil, si está picado, o las hojas de perejil enteras.
Agregar el vino blanco y desleír con él esta pasta. Volcarla encima de las verduras rehogadas. 

Cerrar inmediatamente la olla con su tapadera de presión para que no se evapore el vino y cocer durante 3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

CONSEJOS

Si la olla se usa correctamente, al finalizar la receta tendremos la misma cantidad de líquido puesta, más la que hayan soltado las chirlas al abrirse y la cebolla y los pimientos al cocinarse.

Si suprimimos en esta receta las chirlas conservando el resto igual tendríamos otra receta distinta, Patatas guisadas en salsa verde.
En este caso tendríamos que añadir también 10 cucharadas de agua al faltarnos el jugo que nos proporcionan las chirlas.

PATATAS GUISADAS CON CHORIZO 
Tiempo de cocción: 3’

800 g de patatas gordas

1 puerro

150 g de cebolla

½ cucharadita de carne de pimiento choricero si se tiene

2 dientes de ajo

100 g de chorizo de calidad extra

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

15 cucharadas de agua = 150 g

sal y pimienta blanca recién molida  

Cortar el chorizo en rodajas o en cubos como se prefiera quitándole previamente la piel.
Si os gustan los sabores fuertes el chorizo puede ser picante.

Calentar el aceite en la olla y sofreír el chorizo que soltará también su grasa.

Agregar el puerro, la cebolla y los ajos picados y sofreírlos también removiendo con 1 cuchara de madera.
Si tenéis una picadora eléctrica y cómoda de usar, como la que viene con las buenas minipímers, picar las 3 cosas conjuntamente.

Agregar también la carne de pimiento choricero si tenéis y os gusta.

Escoger patatas gordas que son más fáciles de pelar que las chiquitas, pelarlas con un pelaverduras, que es el que menos piel arranca y cortarlas en trozos medianos

Añadirlos y rehogarlos también removiéndolos con la cuchara salpimentando el conjunto.

Realizar todos estos pasos, como hacemos siempre, con la olla tapada con una tapadera de cristal para acelerar el sofrito y evitar salpicaduras.

Agregar ahora el agua, remover, tapar y cocer durante 3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

CONSEJOS

Si os gusta el sabor de los pimientos choriceros, os aconsejaría que tuvierais siempre en casa un tarrito de carne de pimiento choricero.
Es comodísima de usar, sin necesidad de raspar por dentro los pimientos ya remojados como se hacía antiguamente, y si lo guardáis en la nevera, una vez abierto, se os conservará perfectamente.

Lo encontráis con seguridad en las Tiendas especiales de Bacalao.

El chorizo de calidad extra, que es el que siempre os recomiendo, es el que tiene más proteína y menos grasa, por eso es importante usarlo.
Y es como ya sabéis grasa saturada.

PATATAS GUISADAS CON COSTILLAS DE CERDO ADOBADAS

Tiempo de cocción: 5’ + 3’

800 g de patatas gordas

6 cucharadas de aceite de oliva virgen

4 dientes de ajo

150 g de cebolla

½ kilo de costillas de cerdo frescas o adobadas

100 g de vino blanco bueno = 10 cucharadas

200 g de agua = 20 cucharadas

1 hoja de laurel

unas ramitas de perejil

tomillo, romero y orégano

sal y pimienta blanca recién molida  

Para adobar las costillas

3 o 4 dientes de ajo machacados

8 cucharadas de vino blanco              

1 cucharadita de pimentón de La Vera

1 cucharadita de cominos machacados

un pizco de clavo molido

sal y pimienta blanca recién molida  

Las costillas se pueden comprar ya adobadas, elaboradas la mayoría de las veces inyectándolas el adobo para que pesen más, o elaborarlas en casa.

Si las vamos a adobar nosotros, preparar primero el adobo.
Se puede poner ½ cucharadita de pimentón dulce y la otra ½ de pimentón picante, si os gusta más sabor.

El adobo no necesita aceite porque las costillas de cerdo ya tienen suficiente grasa, actualmente demasiada.

Mezclar todos los ingredientes del adobo, primero machacando bien los ajos con la sal hasta obtener una papilla, añadir luego el pimentón, el clavo, la pimienta y los cominos y disolver todo con el vino.
Poner las costillas en un recipiente hermético, volcar el adobo por encima y remover bien con las manos para que todo quede bien envuelto.
Guardar esta carne adobada en la nevera, tapada, durante 24 o 48 horas. Una vez adobadas, ya se pueden freír como las frescas.
Si las queréis hacer en el día tendrán menos sabor al haber sido muy corto el tiempo de maceración.

Pelar y picar la cebolla y los ajos.

Calentar el aceite en la olla y sofreír las costillas por todos lados.

A continuación rehogar los ajos y la cebolla.

Salpimentar, agregar el laurel, el perejil y el resto de las hierbas.

Añadir por último el resto del adobo que os habrá sobrado, el vino y el agua removiendo de nuevo.

Tapar ahora la olla con su tapadera de presión y cocer durante 5 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Mientras tanto pelar las patatas y cortarlas en trozos regulares.

Cuando la olla se pueda abrir, añadirlas, remover para unificar y cocer ahora
2 minutos con las 2 rayitas de la válvula fuera.

CONSEJOS

Las costillas se pueden sustituir por trozos de magro de cerdo muy magro que tienen menos grasa, y que también marinaríamos nosotros de la misma manera.
Como el magro es más tierno se puede cocer al mismo tiempo que las patatas en 4 minutos.
Podrán salir a veces algo blandas pero dependerá de su variedad pues hay patatas que aunque se cuezan 1 minuto más no se deshacen y ganamos en tiempo.

Preparar la carne adobada en casa no supone casi nada de trabajo teniendo los ingredientes y sabréis exactamente lo que le habéis echado y por tanto lo que estáis comiendo.
Posiblemente el carnicero le pondrá algún tipo de grasa para que no se le resequen mientras las vende.

PATATAS GUISADAS CON NÍSCALOS

Tiempo de cocción: 3’

800 g de patatas

500 g de níscalos

150 g de cebolla

4 dientes de ajo

1 hoja de laurel

5 cucharadas de vino blanco = 50 g

10 cucharadas de agua = 100 g

6 cucharadas de aceite de oliva virgen 

perejil, tomillo y romero

sal y pimienta blanca recién molida  

Pelar las patatas y cortarlas a trozos, pelar y picar los ajos y la cebolla y picarlos finamente.

Calentar el aceite en la olla y sofreír los ajos y la cebolla sin llegar a tomar color. 

Añadir ahora las patatas cortadas en trozos y rehogarlas.

A continuación agregar los níscalos y rehogarlos también.

Salpimentar y añadir el resto de los ingredientes, es decir, la hoja de laurel, el vino blanco, todas las hierbas y el agua.

Cocer durante 3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

CONSEJOS

Los níscalos, a diferencia de las setas y champiñones que son cultivadas, son silvestres y además, como se recolectan en tiempo lluvioso, suelen tener mucha tierra por lo que hay que lavarlos con muchísimo cuidado.

No sumergirlos nunca en agua, pero sí lavarlos detenidamente debajo del grifo, y metiendo bien los dedos por debajo del sombrerillo, por el micelio.

Cerciorarse de que están bien limpios, pues si les queda algo de tierra, al comerlos es muy desagradable.

Como la temporada de los níscalos es muy corta, se pueden sustituir fuera de temporada, por setas de cardo.

PATATAS GUISADAS CON PIMIENTOS 

Tiempo de cocción: 3’

800 g de patatas gordas

½  kilo de pimientos rojos

½  kilo de pimientos verdes

200 g de cebolla

3 dientes de ajo

6 cucharadas de aceite de oliva virgen  

1 hoja de laurel

1 cucharadita escasa de pimentón de La Vera

10 cucharadas de vino blanco = 100 g

20 cucharadas de agua = 200 g

sal y pimienta blanca recién molida 

Lavar los pimientos, secarlos, retirar las pepitas y cortarlos en trozos medianos.

Pelar los ajos y la cebolla y picarlos conjuntamente.

Calentar el aceite en la olla y rehogar la mezcla de ajos y cebolla, y antes de que empiece a tomar color añadir los pimientos e ir removiéndolos con 1 cuchara de madera para que se vayan sofriendo.

Mientras tanto escoger patatas grandes que son más fáciles de pelar que las chiquitas, pelarlas con un pelaverduras de cuchilla transversal que es fantástico, cortarlas en trozos medianos más o menos iguales y agregarlas a la olla rehogándolas también.

Por último añadir el laurel y el pimentón removiendo para que éste no se queme, el agua, el vino, la sal y la pimienta. Remover de nuevo para que todo se mezcle bien.

Tapar la olla con su tapadera de presión y cocer durante 3 minutos con las
2 rayitas de la válvula de presión fuera.

CONSEJOS

Si os gustan los cominos y los tenéis en casa, añadir a este guiso ½ o 1 cucharadita en polvo.
Proporcionan al plato un sabor exquisito.

Si las patatas saliesen demasiado caldosas porque los pimientos tienen más de un 90% de agua, sacarlas con una espumadera junto con los pimientos para que no se deshagan y dejar cocer la olla destapada durante un momento para que se consuma este exceso de líquido.

Si tenéis siempre en casa perejil fresco o congelado, espolvorear abundantemente el plato con él.

PATATAS GUISADAS CON PIMIENTOS, ESPÁRRAGOS, SETAS Y JAMÓN 

Tiempo de cocción: 3’

800 g de patatas gordas

3 dientes de ajo

200 g de cebolla

150 g de pimiento rojo carnoso

150 g de pimientos verdes finos

½ kilo de espárragos trigueros finos

½ kilo de setas

100 g de jamón

10 cucharadas de vino blanco = 100 g

sal y pimienta blanca recién molida 

Picar el jamón a taquitos, y los ajos y la cebolla finamente.

Como en todas las recetas de patatas guisadas calentar el aceite en la olla y sofreír primero el ajo, luego la cebolla picados, ambas clases de pimiento cortados en tiras, los espárragos cortados por la mitad, si se ponen, los taquitos de jamón y por último las setas troceadas.

Si picáis conjuntamente en una picadora rápida el ajo y la cebolla podéis rehogarlos juntos para ir más deprisa.

Salpimentar, remover, añadir el vino blanco y tapar inmediatamente con la tapadera de presión.

Cocer durante 3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

CONSEJOS

En esta receta no hace falta añadir agua porque los espárragos, los pimientos y sobre todo las setas van a soltar parte del agua que ellos tienen en su composición.

De todas maneras en cualquiera de las recetas de patatas guisadas si os gustan más caldosas, añadir a la receta algo más de agua.

Si queréis un plato más de batalla, podéis suprimir el jamón, aunque como es lógico proporciona al plato cierta categoría.

Si no es la temporada de los espárragos, suprimirlos tranquilamente, aunque ahora los tenemos prácticamente durante todo el año.

Podéis sustituir las setas por champiñones.

PESCADO GUISADO CON PATATAS

Tiempo de cocción: 3’ + el pescado sin presión

700 g de filetes de pescado sin piel ni espinas

3 cucharadas de aceite de oliva virgen

2 dientes de ajo

150 g de cebolla

500 g de patatas gordas

200 g de tomate natural triturado de lata o brik ya escurrido

1 cucharadita de pimentón de La Vera

1 hoja de laurel

2 cucharaditas de alcaparras

2 cucharadas de perejil picado

10 cucharadas de agua o mejor caldo de pescado = 100 g

sal y pimienta blanca recién molida

Cuidado con los filetes de pescado que venden ya limpios, porque se comercializan así…y ¡sé de muy buena tinta que llevan un montón de aditivos! Es preferible comprar un pescado entero, pescadilla gorda, bacalao fresco, rape, lenguado, rodaballo de piscifactoría que es estupendo, palometa… y que os hagan los filetes delante de vosotros.

Cortarlos en cubitos medianos, de 2 x 2 centímetros por ejemplo.

Pelar y picar finamente los ajos y las cebollas. 

Escoger patatas gordas que son más fáciles de pelar que las pequeñas y cortarlas en cubos del mismo tamaño que los de pescado.

Calentar el aceite en la olla añadir el ajo y sofreírlo hasta que empiece a tomar color pero no demasiado para que nunca llegue a amargar.

A continuación repetir la misma operación con la cebolla hasta que aparezca transparente.
Agregar ahora las patatas y removerlas con 1 cuchara de madera para que se vayan también rehogando.
Luego el tomate siempre removiendo.

Acabar echando el pimentón y remover de nuevo para que no se queme. Realizar todas estas operaciones con la olla tapada con su tapadera de cristal para acelerar la cocción.

Incorporar ahora el laurel, la sal, la pimienta y el agua o caldo de pescado.
No pongáis demasiado líquido porque la olla no va a consumir ninguno.
Volcar únicamente el que os guste para conseguir un guiso con la consistencia necesaria, más o menos caldosa.  

Cambiar de tapa y cocer durante 3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Cuando podáis abrir la olla, añadir los trozos de pescado y las alcaparras si os gustan.

Si el pescado no está en tacos gordos sino medianos tapar la olla con su tapadera de cristal y dejar que se cuezan sin encender el fuego, simplemente con el calor que tiene el guiso.

En el momento de servir añadir los trocitos de beicon frito que habíamos reservado, y que estarán crujientes, y espolvorear abundantemente con perejil picado.

CONSEJOS

Si no utilizáis en vuestra cocina alcaparras suprimirlas aunque su sabor ligeramente ácido "casa" muy bien con el pescado.

Si os extraña la presencia del beicon en este guiso de pescado suprimirlo. Pero, si lo probáis, os gustará porque proporciona al plato un sabor muy agradable. 

Si os apetece podéis servir este plato acompañado también con un bol de mayonesa con ajo o falso alioli.

PIMIENTOS RELLENOS DE CODORNICES O DE CARNE PICADA

Tiempo de cocción: 4’

5 pimientos rojos o verdes bien hermosos

4 codornices

200 g de cebolla

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

3 cucharadas de aceite de oliva virgen + otras 3

1 cucharadita de carne de pimiento choricero

½ cucharadita de pimentón de La Vera

5 cucharadas de jerez o de brandy = 50 g 

10 cucharadas de vino blanco seco = 100 g

sal y pimienta blanca recién molida

Escoger pimientos grandes pero que sean al mismo tiempo finos, es decir con poca carne, a diferencia de cuando los asamos que los escogemos muy carnosos y pesados para que se pelen con facilidad.

Limpiar bien todas las codornices.
Aunque hoy ya nos las venden muy limpias, siempre hay que retirarles alguna plumita o pelillo negro.
Salpimentarlas por dentro.

Calentar el aceite en la olla y dorar muy bien las codornices por todos lados. Como siempre, realizar esta operación con la olla tapada con su tapa de cristal para acelerar la cocción y disminuir las salpicaduras.
Cuando estén doraditas, salpimentarlas también por fuera.

Mientras las codornices se doran podemos preparar el resto de la receta.

Lavar los pimientos enteros, secarlos y cortar, a 4 de ellos, la parte superior que es la que lleva el rabito para conseguir así una porción o casquete que nos servirá de tapadera.

Eliminar todas las pepitas de su interior ayudándose de los dedos, o dándoles pequeños golpecitos para desprenderlas de las paredes.

Salpimentarlos por dentro.

Cortar el quinto pimiento en tiras medianas.
Da un poco igual el tamaño porque luego lo vamos a triturar con la salsa. 

Pelar los ajos y la cebolla y cortarlos en rodajitas finas.

Cuando las codornices ya estén doraditas, introducir cada una en un pimiento. Taparlos con su correspondiente casquete.
Sujetarlo con unos palillos para que no se salgan durante la cocción.

En la misma olla, sin limpiarla pues no hace falta, añadiendo 2 o 3 cucharadas de aceite si veis que hace falta, sofreír ligeramente primero el ajo y la cebolla y a continuación el pimiento picado.

Tener cuidado con el ajo para que no se dore demasiado pues en ese caso amargaría.

Agregar ahora el pimentón, la carne de pimiento choricero, el laurel, el vino y el licor escogido.

Colocar los pimientos rellenos en la olla salpimentándolos bien por todas partes.

Tapar la olla con su tapadera de presión y cocer durante 4 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Cuando podamos abrir la olla sacar los pimientos y reservarlos.

Triturar todos los ingredientes de la salsa y servir los pimientos bien calientes y acompañados de su salsa.

CONSEJOS

Si no os interesa probar las codornices que son muy saludables porque no tienen nada de grasa y muy poco colesterol, sustituirlas por carne de ternera picada muy magra aderezada simplemente con sal y pimienta.
Rellenar los pimientos con esta carne cruda para ir más deprisa.

Aunque antiguamente la carne picada de ternera se mezclaba con carne picada de cerdo para que resultara más jugosa, hoy la de ternera ya tiene suficiente grasa y se puede usar perfectamente sola.

Estos pimientos se conservan estupendamente en la nevera en un recipiente hermético y también congelan muy bien.

Si no os gusta mucho el sabor del laurel, lo podéis suprimir pues en esta receta no es imprescindible.

POLLO AL CURRY 1

Tiempo de cocción: 3’

800 g de pollo troceado

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

200 g de cebolla

3 o 4 dientes de ajo

150 g de pimientos verdes finos

1 cucharadita de curry

10 cucharadas de vino tinto = 100 g

sal y pimienta blanca recién molida

Quitarle al pollo toda la grasa que pueda llevar.

Calentar el aceite en la olla y sofreír muy bien todos los trozos de pollo hasta que estén muy dorados.
A continuación salpimentarlos.

Incorporar la cebolla picada y los pimientos cortados en trozos rectangulares y darles vueltas removiendo con 1 cuchara de madera hasta que empiecen a tomar color.
Realizar siempre esta operación con la tapadera de cristal puesta.

Añadir por último el curry y el vino, remover de nuevo y tapar inmediatamente con la tapadera de presión.
Cocer durante 3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

CONSEJOS

Si os gusta mucho el sabor del curry aumentar la cantidad de la receta.

Podéis sustituir el vino tinto por blanco e incluso por cava, por sidra o por cerveza.
En cada caso obtendréis sabores diferentes.

Lo podéis acompañar de un arroz blanco que le va de maravilla.

POLLO AL CURRY 2

Tiempo de cocción: 3’

800 g de pollo troceado

200 g de cebolla

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

1 yogur natural = 125 g

400 g de champiñones

10 cucharadas de vino blanco = 100 g

1 cucharadita de curry en polvo

sal, pimienta y nuez moscada recién molidas

Retirar del pollo todas las partes grasas que tenga, que suelen ser abundantes.

Cortar las cebollas en rodajas finas y limpiar los champiñones.

Calentar el aceite en la olla y sofreír el pollo hasta que esté bien dorado. Salpimentarlo a continuación.

Añadir ahora las cebollas y sofreírlas también hasta que empiecen a tomar color.

Agregar los champiñones fileteados y rehogarlos rápidamente removiendo con 1 cuchara de madera.

Añadir ahora el vino blanco, el yogur, el curry y la nuez moscada y remover bien para que todos estos ingredientes se mezclen bien.

Realizar todos estos sofritos tapando con la tapa de cristal, que no es la de presión, para manchar menos, acelerar la cocción y que los alimentos pierdan menos propiedades.

Una vez que ya está todo rehogado, cambiamos de tapadera y cocemos
3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

CONSEJOS

Si hubiera mucha salsa, porque el pollo y los champiñones hayan soltado mucho jugo, o si hubiera quedado algo clara, se podría espesar con maicena, aunque personalmente prefiero espesar siempre naturalmente sin añadir nada.

Para ello sacar el pollo, la cebolla y el champiñón que ya han cocido lo suficiente, ayudándonos con una espumadera, y dejar cocer la salsa unos minutos, esta vez destapada, para que se evapore parte del líquido y así la salsa se reduzca naturalmente y espese lo suficiente. 

Aunque no os guste el curry, o no lo hayáis probado nunca, yo os aconsejaría que probarais esta receta añadiendo un poquito de curry nada más y si realmente no os gusta eliminarlo la próxima vez.

Y al que le entusiasme su aroma y sabor puede añadir el doble.

POLLO AL CHILINDRÓN

Tiempo de cocción: 3’

800 g de pollo troceado

80 g de jamón serrano

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

4 dientes de ajo

150 g de cebolla

400 g de pimientos verdes finos

200 g de tomate natural triturado de lata o brik clase extra sin colar

1 ramita de romero fresco o romero seco

sal y pimienta blanca recién molida

Retirar del pollo todas las posibles partes grasas.

Cortar el jamón en dados, la cebolla y los pimientos en rodajitas finas y filetear los ajos.

Calentar el aceite en la olla y dorar el pollo por todos lados con la olla tapada con una tapadera de cristal para salpicar menos.
A continuación salpimentarlo.

Dorar encima los ajos y el jamón y después rehogar la cebolla. 

Añadir los pimientos verdes, rehogándolos también un poco, y por último el tomate y el romero.
Salpimentar de nuevo comprobando el punto de sazón.
Si el tomate diese algo de acidez, añadir una punta de azúcar para contrarrestar.
Remover todo bien con 1 cuchara de madera para unificar.

Tapar inmediatamente la olla con su tapadera de presión y cocer el pollo durante 3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Si al abrir la olla la salsa estuviese algo clara, porque el tomate triturado contenía demasiada agua, dejar evaporar, a fuego fuerte y sin tapa, unos minutos hasta que la salsa espese lo suficiente.

CONSEJOS

Aunque esta receta es típica de pollo, también la podéis hacer con conejo troceado.
Ambas carnes, si les elimináis todas las partes grasas que cada día llevan en más cantidad dado su sistema de reproducción, son muy saludables y tienen pocas calorías.

Si usáis sal aromática podéis prescindir del romero puesto que ella ya lo lleva en su composición.

POLLO AL VINO TINTO

Tiempo de cocción: 3’

800 g de pollo troceado

3 dientes de ajo

200 g de cebolla

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

10 cucharadas de vino tinto bueno = 100 g

10 cucharadas de brandy

sal y pimienta blanca recién molida

perejil, laurel y tomillo

Retirar todas las partes grasas del pollo.

Pelar las cebollas y los ajos y picarlos finamente.

Calentar el aceite en la olla y dorar muy bien el pollo por todas partes.
A continuación añadir los ajos primero y las cebollas después y rehogarlos hasta que tomen color dorado.
Estas operaciones se deben hacer con la olla tapada con una tapadera de cristal para acelerar el proceso y manchar lo menos posible pues el pollo salta muchísimo al freír.
Salpimentar y agregar el perejil, el laurel y el tomillo.

Añadir el brandy y raspar el fondo de la olla con 1 cuchara de madera que es lo que se llama desglasear y cuando éste se haya evaporado, añadir el vino tinto dejándolo cocer 1 minuto destapado para que pierda la acidez.

Cerrar ahora la olla con su tapa de presión y cocer durante 3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Retirar las hierbas cuando lo vayamos a servir. 

CONSEJOS

Si os gusta la salsa más espesa dejar evaporar la olla destapada y a fuego fuerte hasta conseguir la textura deseada, aunque las cebollas picadas le dan ya consistencia suficiente.
También podéis triturar la salsa.

Si utilizáis un buen vino el plato tendrá un olor y un sabor deliciosos, completamente distintos a los que conseguís si usáis un vino peleón.

Si queréis acompañar este plato con champiñones fileteados, añadirlos cuando las cebollas ya hayan tomado color y esperar a que se evapore el agua que sueltan.

Si usáis sal aromática os ahorráis el tomillo pues ésta ya lo lleva en su composición.

POLLO CON BERENJENAS, PIMIENTOS Y CALABACINES

Tiempo de cocción: 3’

800 g de pollo troceado

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

2 o 3 dientes de ajo

150 g de cebolla

250 g  de pimiento rojo

250 g de berenjena de piel violeta               

250 g de calabacín de piel verde amarillenta

10 cucharadas de vino blanco = 100 g

sal y pimienta blanca recién molida

Quitarle al pollo toda la grasa que pueda llevar.

Calentar el aceite en la olla y sofreír muy bien todos los trozos de pollo hasta que estén muy dorados.
A continuación salpimentarlos.

Mientras tanto pelar y picar finamente los ajos y la cebolla.
Cortar el pimiento rojo en tiritas después de quitarle las pepitas y el calabacín y la berenjena en daditos.

Sobre el pollo dorado sofreír primero los ajitos y a continuación la cebolla removiendo continuamente con 1 cuchara de madera para que no se peguen.
Tapar como siempre la olla con su tapadera de cristal.

Cuando la cebolla empiece a ablandarse agregar el resto de las verduras y volver a salpimentar.
Esperar un momento a que estas verduras se sofrían ligeramente y añadir el vino.
Remover de nuevo rápidamente, cambiar la tapa de la olla y cocer durante
3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

CONSEJOS

Las berenjenas deben cocinarse siempre con piel porque las sustancias que le dan color, los antocianos, son muy interesantes para nuestro organismo y no hay razón para perderlos.

POLLO EN PEPITORIA

Tiempo de cocción: 3’

800 g de pollo troceado              

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

3 dientes de ajo

200 g de cebolla

100 g de almendras tostadas

2 o 3 ramitas de perejil

1 hoja de laurel

1 ramita de tomillo fresca o seca

10 cucharadas de vino blanco seco = 100 g

unas hebritas de azafrán auténtico

sal, pimienta blanca recién molida y canela en polvo

2 huevos duros picados

Retirar al pollo la abundante grasa que lleva. 

Picar la cebolla finita así como 2 dientes de ajo.

En un mortero majar o machacar el otro diente de ajo con las hebras de azafrán, las almendras y un poquito de sal para evitar que salten fuera de él. La sal nos ayuda además a obtener una pasta homogénea y uniformemente machacada.
Disolver el majado con el vino blanco.

Calentar el aceite en la olla y dorar bien por todos lados los trozos de pollo.

A continuación salpimentarlos.

Ahora añadir el ajo y la cebolla y remover de vez en cuando con 1 cuchara de madera para sofreírlos sin que se doren demasiado.
Tener siempre la olla tapada con su tapadera de cristal durante todos los sofritos.

Añadir ahora el majado con el vino, las hierbas y las especias.

Colocar la tapadera de presión y cocer durante 3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Cocer los 2 huevos duros, después pelarlos, picarlos y esparcirlos por encima del plato en el momento de servir.

CONSEJOS

Este plato típico de nuestra cocina española se hacía tradicionalmente con gallina, porque cuando eran aves de corral, la gallina tenía más sustancia que el pollo.
Hoy, como ambos vienen de granja, da un poco igual.
Para mi gusto la gallina suele ser más dura y tener todavía más grasa que el pollo, por lo cual ahora siempre hago este plato con pollo.

El azafrán auténtico está a unos precios exorbitantes y, a veces, es algo difícil de encontrar, aunque sí se encuentra en los buenos supermercados.
Pero si no se tiene, se puede suprimir sin complicarse más, aunque el aroma que proporciona a los platos es exquisito.

Es preferible comprarlo siempre en rama, porque molido… os pueden “vender gato por liebre”.

Para dar sin embargo color al plato, no uséis el colorante que solo pone colorante porque ya os he explicado que es un aditivo químico.
Usar cúrcuma, un derivado del jengibre que proporciona un bonito color dorado.

Si se quiere, se pueden cocer los huevos al mismo tiempo que el pollo, sin manchar otro recipiente y ganando tiempo.
En este caso, y solo en este caso lavar los huevos al sacarlos de la nevera y antes de meterlos en la olla.

Si usáis siempre sal aromática os ahorráis el tomillo puesto que ella ya lo lleva triturado.

POLLO EN SALSA CON JUDÍAS BLANCAS              

Tiempo de cocción: 10’ + 3’

Para cocer las judías                

200 g de judías blancas

1 hoja de laurel

1 cebolla gorda entera

3 clavos

sal y pimienta blanca recién molida 

agua del remojado para cubrirlas

Para el pollo

800 g de pollo troceado

4 cucharadas de aceite de oliva virgen  

500 g de champiñones

80 g de jamón serrano

200 g de cebolla picada

1 hoja de laurel

sal y pimienta blanca recién molida 

100 g = 10 cucharadas de vino blanco seco

Poner en remojo la noche anterior las judías blancas bien cubiertas de agua templada para que no amanezcan secas.

Pinchar los clavos en la cebolla ya pelada.

Vamos a empezar a cocinar las judías antes que el pollo, porque la olla casi no se ensucia y nos va a servir a continuación para cocinar el pollo.

Volcarlas en la olla junto con todos los ingredientes y el agua del remojado que las cubra y cocerlas durante 10 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Sacarlas y reservarlas conservando a parte el agua de cocción que nos puede servir para cualquier otra preparación posterior pues en él se han disuelto no pocos minerales y algunas vitaminas.

Fregarla rápidamente, secarla, calentar el aceite y dorar todos los trozos de pollo cuya grasa hemos eliminado completamente.
Tapar la olla como siempre con su tapa de cristal porque el pollo salpica muchísimo.

Agregar la cebolla picada y rehogarla también removiéndola de vez en cuando con 1 cuchara de madera.

Cortar el jamón en taquitos y sofreírlos encima de la cebolla rehogada.

Añadir ahora los champiñones ya limpios, salpimentarlos ligeramente y sofreírlos también.

Agregar el laurel y el vino y colocar ahora rápidamente la tapa de presión para evitar que el vino se evapore.

Cocer ahora 3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Cuando la olla se pueda abrir, añadir las judías cocidas y escurridas, algo del caldo de éstas si hiciera falta y calentar el conjunto.

CONSEJOS

Éste es un magnífico plato único puesto que tiene de todo.

POLLO ESTILO ORIENTAL CON ARROZ EXÓTICO

Tiempo de cocción: 3’ + 2’

800 g de pollo troceado

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

200 g de cebolla

200 g de pimientos verdes largos y finos

2 cucharadas de miel clarita

100 g de vino blanco seco = 10 cucharadas

50 g de jerez seco = 5 cucharadas

50 g de brandy = 5 cucharadas

1 cucharadita de pimentón de La Vera

unas hebras de azafrán auténtico

sal, pimienta negra y nuez moscada recién molidas

canela en polvo

Para el arroz exótico

200 g de arroz vaporizado

2 cucharadas de aceite de oliva virgen

300 g de agua

100 g de pasas pequeñas sin pepitas = sultanas = californianas = de Corinto

30 g de piñones

sal y pimienta blanca recién molida

5 cucharadas de jerez seco = 50 g

Picar las cebollas menuditas y el pimiento en arandelas finas.

Machacar las hebras de azafrán en un mortero con un poquito de sal para facilitar la operación.
Si no se tiene azafrán auténtico, prescindir de él, aunque le da muy buen sabor al pollo y por ello está en la receta; aquí el color que nos pueda proporcionar es lo que menos importa.

Calentar el aceite en la olla y dorarlo por todas partes.
Después salpimentarlo.

A continuación añadir las cebollas y el pimiento y, siempre con la cacerola tapada con su tapa de cristal, rehogarlos hasta que empiecen a ablandarse.

Añadir el pimentón de La Vera, removiendo enseguida con 1 cuchara de madera porque se quema con mucha facilidad.

Inmediatamente después añadir el resto de los ingredientes, es decir la miel. el vino, el jerez, el brandy, el majado de azafrán, la canela y la nuez moscada.

Cambiar la tapa de la olla colocando ahora la de presión y cocer durante
3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Para elaborar el arroz calentar el aceite en la olla, rehogar el arroz, las pasas y los piñones removiendo rápidamente con la cuchara de madera hasta que todos los granos de arroz estén bien envueltos de grasa.

Salpimentar y añadir el jerez.

A continuación agregar el agua y cocer durante 2 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

POLLO O CONEJO AL AJO CABAÑIL

Tiempo de cocción: 2’

800 g de pollo o conejo troceados

5 cucharadas de aceite de oliva virgen

6 dientes de ajo

10 o 15 cucharadas de vinagre de vino blanco

sal y pimienta blanca recién molida 

Calentar el aceite en la olla y dorar todos los trozos de pollo o de conejo quitándoles previamente toda la grasa saturada que llevan.
Darles la vuelta utilizando unas pinzas largas de cocina para no desangrar la carne ni quemarnos ya que ambas carnes al sofreírse saltan mucho.

Una vez bien dorados salpimentarlos poniendo poca sal porque luego el majado va a llevar también.

Tapar durante todo este proceso la olla con una tapadera de cristal distinta de la de presión, del mismo diámetro que la olla para que, aunque estemos dorando o friendo, no manchemos todo alrededor de grasa.
Además, al tapar, aceleramos la cocción y los alimentos pierden menos propiedades.

Mientras tanto machacar los ajos con un poquito de sal en un mortero y luego la papilla que resulta disolverla en el vinagre.

Cuando las carnes estén bien doradas, agregar el majado con su líquido, colocar la tapa de presión y cocer durante 2 minutos con las dos rayitas de la válvula de presión fuera. 

Dejar que baje por su propio peso.

CONSEJOS

Esta receta, murciana, se puede hacer también con cordero o con patatas cortadas a rodajas de ½ centímetro de grosor y previamente fritas.

Está mejor de un día para otro.

Esta receta se podría hacer también sin presión bajando el fuego al mínimo y dejando que la carne vaya soltando su propio jugo.
Cuando ya esté blanda, agregar el majado, remover y servir.

POTE GALLEGO

Tiempo de cocción: 15’ + 10’ + 3’

200 g de judías blancas

1 kilo de codillos de cerdo frescos

150 g de chorizo de calidad extra

2 morcillas asturianas de cebolla

1 pata de cerdo

150 g de panceta fresca

500 g de grelos

500 g de patatas

sal y pimienta blanca recién molida

agua en abundancia

Poner a remojo la noche anterior las judías con agua templada bastante cubiertas puesto es una especie de potaje y vamos a necesitar mucha.

Al día siguiente volcar en la olla los codillos con la pata de cerdo, la panceta, el chorizo, un poco de sal y pimienta y toda el agua de remojo.

Cocer durante 15 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Cuando la olla se pueda abrir añadir las judías y cocer de nuevo 10 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.
Aquí, sí nos interesa "lavar" bien las carnes para que el caldo salga muy sustancioso, y además, los codillos y la pata tienen que estar muy blandos para que se les pueda quitar los huesos con toda facilidad, casi con la mano.

Añadir ahora las patatas cortadas en trozos, los grelos también cortados, y las morcillas encima de todo.

Cocer de nuevo durante 3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Hay personas que cuecen los grelos aparte, porque amargan ligeramente, y luego tiran esta agua, pero yo prefiero cocerlo todo junto, porque el amargor es ligerísimo, queda muy diluido con tanto caldo e incluso le da un buen sabor al pote. Y además en ese agua de cocción de los grelos van disueltas todas las sales minerales de los mismos.

Cuando la olla se pueda abrir retirar todos los huesos de los codillos y de la pata de cerdo y servir bien caliente.

CONSEJOS

Se pueden emplear judiones de La Granja, o del Barco de Ávila, que son muy grandes y muy finos o, si no se tiene ninguno de ellos, utilizar judías blancas corrientes.

Este pote ahora mismo tiene muchísima grasa saturada y muchas calorías por lo que se podría desgrasar dejándolo toda la noche en la nevera.
Al día siguiente toda esta grasa habrá subido a la superficie, se habrá solidificado formando una capa espesa que se puede retirar con una espumadera de agujeros, no de alambre.
Además está más rico al día siguiente.

Si solo se le quiere quitar una parte de estas grasas, se pueden desgrasar previamente un poco el chorizo y la morcilla, antes de meterlos en el pote.
Para ello pinchar ambos ingredientes con una aguja, envolverlos en varias capas de papel absorbente de cocina y meterlos en el microondas a una potencia de 600 vatios 2 o 3 minutos.
Si al cabo de este tiempo el papel no está muy empapado de grasa, meter de nuevo en el microondas algún minuto más.
A pesar de esta operación el chorizo y la morcilla conservan todo su sabor y solo pierden parte de su grasa.

PUERROS CON VINAGRETA

Tiempo de cocción: 3’

Para cocer la verdura

1 kilo de puerros gordos

10 cucharadas de agua

Para servir

salsa vinagreta con verduritas

Escoger preferentemente puerros gordos que son más lucidos que los finos.

Limpiarlos quitándoles las barbas y haciéndoles un corte longitudinal por el otro extremo para retirar, con los dedos y debajo del grifo, toda la tierra que se encuentra allí entre las hojas.

Volcar el agua en la olla, colocar la rejilla o el cestillo y encima los puerros y cocerlos al vapor durante 3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.
A diferencia de la mayoría de las verduras que deben quedar al dente, los puerros al tener mucha fibra deben resultar muy blandos.

Mientras se están cociendo los puerros preparar la vinagreta de verduritas que es como una vinagreta de cristal pero que lleva muy picaditos 1 ajo, un poquito de cebolleta fresca, pimiento verde, pimiento rojo y tomate.

Servir los puerros regados con ella.

CONSEJOS

Se pueden tomar fríos o calientes dependiendo del gusto de cada uno y de la época del año.

Si tenéis mucha prisa servirlos con una vinagreta corriente aunque los trocitos de verdura le dan mucha gracia.

PULPO A LA GALLEGA CON PATATAS

Tiempo de cocción: 7’

1 pulpo fresco de 2 kilos por lo menos 

1 hoja de laurel

½ kilo de patatas pequeñas con piel llamadas “de guarnición”

Para aderezarlo

3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

sal

pimentón dulce y picante de La Vera

Lavar las patatas enteras con piel frotándolas bien si tuvieran tierra aunque éstas que se llaman “de guarnición” suelen venir muy limpias.

Escoger un pulpo grande fresco, pues al cocer encoge mucho, y sin tratar.

Lavarlo bien debajo del grifo para quitarle todas las telillas negras que tiene en las ventosas de sus brazos.

Si viniera con tripa, algo poco frecuente hoy, abrir ésta con unas tijeras y vaciarla completamente de toda la basura que pudiera llevar.

Sin escurrir volcarlo directamente en la olla, echar la hoja de laurel para aromatizar y colocar las patatas a su alrededor

Si el pulpo es de buena calidad y no le han inyectado agua para que pese más, algo que puede suceder, cocerlo exactamente 7 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Cuando la olla se pueda abrir sacarlo bien escurrido pues estará rodeado de más de ¼ de litro de agua morada que ha salido de su interior, es su propia agua de constitución.

Cortarlo con un cuchillo de cortar carne, o con unas tijeras como hacen los gallegos, en trozos de bocado, y colocarlos en una fuente.

Pelar también las patatas y cortarlas en 2 o 3 trozos dependiendo de su tamaño.

Aderezarlo con el aceite virgen extra, si es de sabor fuerte mejor, la sal y el pimentón más o menos picante y servirlo.

CONSEJOS

Entre los muchos bulos que hay en la cocina y que pasan de generación en generación, está el de que el pulpo, para cocerse bien, necesita previamente ser golpeado varias veces, o ser sumergido 3 veces consecutivas en agua hirviendo.¡ Vaya "rollo" !

Aunque los gallegos lo siguen cociendo de forma tradicional, incluso en calderos de cobre, si lo cocéis a “mi estilo” os saldrá delicioso.

En lugar de “a feira” como en este caso lo podéis servir también en salpicón, es decir con una vinagreta con verduritas o tropezones, y está también buenísimo.

El pulpo que se vende ya cocido en las pescaderías, que muchas veces está sin envasar, al aire, y al lado de las merluzas y demás pescados frescos y que además se manipula con las manos sucias de otros pescados no tiene nada que ver con un pulpo cocido en casa ni en el precio, ni en el sabor, ni en la calidad.

Si lo cocináis en una de estas ollas buenas 15 minutos, como todavía algunos aconsejan… os saldrá un “puré de pulpo” blanducho y sin una sola ventosa.

El pulpo aunque parece un “bicho” muy denso tiene un 87% de agua, que va a perder en parte durante la cocción.

Aunque la costumbre es aderezarlo con sal gorda, como sale con mucho sabor, yo le añado muy poca sal, y además fina.

Si habéis cocinado un pulpo grande, porque es mucho más interesante ya que merma mucho y lo habéis conservado o congelado como tantas veces os he explicado, calentarlo siempre en el microondas a 300 o 350 vatios de potencia, nunca más.

RABO DE TERNERA O DE TORO ESTOFADO

Tiempo de cocción: 30’

1 kilo de rabo de ternera o de toro

8 cucharadas de aceite de oliva virgen

5 o 6 4 dientes de ajos aplastados

250 g de cebolleta o cebolla

100 g de pimiento verde fino

200 g de zanahorias

100 g de puerro

1 rama de apio de 150 g

150 g de tomate natural triturado de lata o brik clase extra

1 hoja de laurel

una cucharadita de pimentón dulce de La Vera

sal, pimienta negra recién molida y clavo en polvo

200 g de vino tinto bueno = 20 cucharadas

5 cucharadas de jerez seco = 50 g

5 cucharadas de brandy

Pelar el ajo y la cebolla, las zanahorias con un pelaverduras de cuchilla transversal que es practiquísimo y no elimina casi piel y limpiar los puerros.

Lavar el pimiento, secarlo y desechar el rabito y las pepitas si las tuviera.

Lavar el apio y si tiene fibras eliminarlas pelándolo con el mismo pelador que solo elimina las hebras.
Si no os gusta encontrároslo después, dejar la rama entera para luego sacarla y tirarla. 

Si tenéis una picadora fácil de limpiar, puede ser la que viene con algunas minipímers buenas, picar todas las verduras juntas pues no tardaréis ni 1 minuto.

Calentar el aceite en la olla y sofreír los trozos de rabo hasta que estén bien dorados por todas partes.
Salpimentarlos después.

Sacarlos y reservarlos.
En la misma olla tal como está añadir el conjunto de las verduras picadas y rehogarlas removiendo de vez en cuando con 1 cuchara de madera.
Al principio el fuego está fuerte, pero a los pocos minutos bajarlo y seguir con la tapadera de cristal puesta removiendo de vez en cuando para que no se peguen.

Cuando empiecen a ablandarse añadir el tomate y volver a tapar.

Ahora agregamos lo que nos falta, es decir el pimentón, las hierbas, las especias, el vino y los licores.

Remover bien todo el conjunto, colocar encima los trozos de rabo ya dorados que habíamos reservado y, sin añadir nada de agua colocar la tapa de presión y cocer durante 30 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera si se trata de rabo de ternera.

Si estuviera todavía algo duro, y todos los animales no son iguales, prolongar la cocción algunos minutos más comprobando antes que hay bastante líquido. De lo contrario añadir 5 cucharadas más de vino tinto.

CONSEJOS

Esta es una receta típica de nuestra cocina española, deliciosa y muy sencilla de hacer puesto que en lo que se tarda es en la cocción, y durante la misma os podéis marchar de la cocina o aprovechar este tiempo para hacer otras muchas cosas.

El éxito de esta receta depende, en gran medida, de la calidad del vino que, como en todas las recetas de cocina, debe ser bueno, no peleón

El rabo de toro necesitará probablemente más tiempo, así que empezar cociéndolo 30 minutos, y dependiendo de lo duro que esté añadirle más.

Si queréis aligerar vuestro trabajo en la cocina es muy útil disponer de una picadora de verduras que os facilita enormemente esta tarea.
Las hay de muchos precios, tanto manuales como eléctricas, y con muchas aplicaciones.
Pensar, a la hora de invertir, que vuestro tiempo vale mucho dinero, mucho más que el que pueda costar cualquiera de estos pequeños electrodomésticos.
Mientras ellos trabajan en vuestro lugar, vosotros podéis estar haciendo algo que solo vosotros podéis realizar y que ninguna máquina puede efectuar ¡por muy "inteligente" que sea!

Si no os gusta el rabo o no lo encontráis, podéis hacer esta receta con trozos de carne de guisar y el tiempo será infinitamente menor, no más de 8 minutos.
Pero el guiso en sí, es decir la combinación de las verduras, hierbas, especias y licores es exquisita.

SEPIA GUISADA CON ALIOLI

Tiempo de cocción: 3’

800 g de sepia

3 cucharadas de aceite de oliva virgen

5 o 6 dientes de ajo

2 cucharadas de perejil picado

10 cucharadas de vino blanco = 100 g

sal y pimienta blanca recién molida

¼ de litro de falso alioli o mayonesa con ajo

Secar la sepia muy bien con varias capas de papel absorbente de cocina tanto si es fresca como congelada porque tiene una cantidad considerable de agua en su composición y nos va a soltar mucho líquido durante su cocinado.

Calentar el aceite en la olla y dorar la sepia cortada en trozos al mismo tiempo que los ajos enteros pero pelados.
Cuando ya esté dorada salpimentarla.
Tapar como siempre con su tapa de cristal para que no salpique tanto.

Añadir el vino blanco y rápidamente para que no se evapore cerrar la olla con su tapadera de presión y cocinar durante 3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.
Suelta muchísimo jugo a pesar de que no hemos añadido nada de agua.

Se puede servir con toda esta salsa esparciendo por encima el perejil picado y a parte el bol de alioli.

Si os resulta mucha salsa, evaporarla dejando cocer la olla destapada durante unos minutos.

CONSEJOS

Esta misma sepia se puede acompañar de un lecho de patatas.
Para ello, después de dorada, añadiríamos 2 o 3 patatas peladas y cortadas en lonchas de un centímetro escaso de espesor.
Removerlas bien para que se mezclen por igual con la grasa, salpimentarlas, añadir el vino y cerrar inmediatamente la olla con su tapadera de presión.
Las patatas se ablandarían sin necesidad de añadir agua, simplemente con el vino y el agua que suelta la sepia.

SOPA CUBIERTA

Tiempo de cocción: 1 minuto si es con arroz, de lo contrario sin presión

1 litro de caldo de pollo ya hecho

2 huevos duros

80 g de jamón serrano

150 g de pollo cocido

sal y pimienta blanca recién molida

arroz o fideos de cabello, o tapioca, o sémola…

Picar los huevos duros, que se pueden hacer en el microondas para ahorrar tiempo y no tener después que pelarlos pues ya los elaboramos sin cáscara. Cortar el jamón en daditos.

Si se tiene tiempo, se pueden sacar trocitos de pollo de los huesos que hemos utilizado para hacer el caldo de pollo, o cocer junto con éstos un trozo de pechuga, o servir la sopa solo con el jamón picado y los huevos duros.

Trocear el pollo si se tiene.

La sopa cubierta se puede hacer sólo con los ingredientes indicados en la primera parte, o cocer también en ella unos fideos finos, un poquito de arroz, sémola o tapioca, estrellitas...

Los fideos llamados "de cabello" van muy bien aquí y simplemente con cocerlos 1 minuto tapando la olla con su tapadera de cristal ya es suficiente. Lo mismo para la sémola o la tapioca.

Sin embargo si se trata de arroz, con la tapa de presión puesta habría que cocer 1 minuto con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

SOPA DE AJO O SOPA CASTELLANA

Tiempo de cocción: apagar en cuanto aparece la primera rayita de la válvula de presión

5 o 6 dientes de ajo

4 cucharadas de aceite de oliva virgen

½ cucharadita de pimentón dulce de La Vera

80 g de jamón serrano

80 g de chorizo bueno, calidad extra

50 o 100 g de pan del día anterior

4 huevos, 1 por comensal

1 litro o algo más de agua o de caldo bueno

sal y pimienta blanca recién molida

Pelar los ajos y filetearlos.

Cortar el pan en rebanadas muy finas. Si se prefiere, se pueden tostar ligeramente en el horno.

Cortar el jamón y el chorizo en cubos pequeños.

Calentar el aceite en la olla y dorar los ajos sin que se quemen, luego el chorizo y el jamón.

Agregar, a continuación, el pimentón removiendo deprisa con 1 cuchara de madera para que no se queme pues amargaría, e inmediatamente añadir el agua.

Es preferible, si se tiene caldo de pollo desgrasado, utilizarlo pues la sopa tendrá más sabor.

Cocer con la tapa de presión puesta hasta que aparezca la primera rayita de la válvula de presión, tiempo más que suficiente para que el jamón y el chorizo se ablanden y además suelten toda su sustancia. Incluso se puede hacer sin presión.

Cuando la olla se pueda abrir echar las rebanadas de pan para que se vayan esponjando  y encima escalfar los huevos.

Tapar la olla con su tapadera de cristal y mantener el fuego encendido durante unos segundos para que los huevos se cuajen con el calor que tiene el caldo. La clara debe quedar completamente blanca pero la yema blandita.

CONSEJOS

La sopa de ajo es una sopa castellana “a lo pobre” es decir sin chorizo ni jamón.

Las rebanadas de pan se pueden frotar con un ajo crudo antes de ponerlas en la sopa, después de tostadas, si es que las tostamos.

También se pueden poner, en lugar de en la cacerola, directamente en el plato de cada comensal y volcar encima la sopa.

Si se tienen cuencos individuales de barro, servir la sopa en ellos, pues es lo típico.

SOPA DE PATATAS Y PUERROS O PORRUSALDA
Tiempo de cocción: 3’

700 g de patatas

700 g de puerros gordos

5 dientes de ajo

4 cucharadas aceite de oliva virgen

1 litro de agua             

sal y pimienta blanca recién molida

Pelar las patatas y cortarlas en trozos.

Pelar los ajos y dejarlos enteros.

Limpiar bien los puerros haciéndoles un corte longitudinal profundo en el lado verde, es decir en el opuesto a las barbas frotándolos bien debajo del grifo por esta zona pues entre las diferentes capas de las hojas pueden llevar mucha tierra.
Cortarlos en trozos y aprovechar también las partes verdes que no estén duras. 

Calentar el aceite en la olla, dorar los ajos enteros por todas partes y sacarlos.

A continuación añadir los puerros cortados, tapar con su tapa de cristal y rehogar removiendo de vez en cuando con 1 cuchara de madera. Cuando empiecen a tomar color añadir las patatas y darles una vuelta.

Machacar en un mortero con un poquito de sal los ajos que habíamos frito al principio, añadir un poquito de agua para deshacer bien esta papilla y volcarla en la olla.

Salpimentar, cubrir con el agua, colocar la tapa de presión y cocer durante
3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

CONSEJOS

Si resulta demasiado espesa, añadir algo más de agua y dejar que dé tan solo un hervor para que no se agüe.

Esta sopa se puede enriquecer añadiéndola 150 g de bacalao desmigado y desalado que añadiríamos al abrir la olla y que se cocinaría de sobra con el calor residual de la sopa.
Tapar la olla para que este calor dure más.
De esta manera el bacalao estará sabroso y jugoso y si se cociera junto con las patatas y los puerros quedaría completamente deslavazado, reseco y no sabría a nada.

SOPA DE PESCADO

Tiempo de cocción: 3‘+ el pescado sin presión

500 g de pescado

1 kilo de mejillones o

½ de chirlas y ½ de mejillones

¼ de gambas

3 cucharadas de aceite de oliva virgen

200 g de pimiento rojo

3 dientes de ajo

200 g de cebolla

2 cucharadas de perejil picado

400 g de tomate natural triturado de lata o brik clase extra sin colar

10 cucharadas de vino blanco bueno = 100 g

1 hoja de laurel

1 litro y ½ de caldo de pescado = caldo corto o fumet de pescado

sal y pimienta blanca recién molida

2 huevos duros

Para elaborar esta sopa podéis escoger un sinfín de pescados, dependiendo del presupuesto que tengáis y de lo exquisita que la queráis.
Desde filetes de pescadilla congelada hasta filetes frescos de gallo, de bacalao fresco, de rape, de merluza...
Cortarlos en trozos medianos, como de bocado.

Lavar y limpiar los mejillones debajo del grifo del agua fría raspándolos con un cuchillito para quitarles todo lo que llevan pegado a las valvas.

Si ponemos chirlas dejarlas un buen rato cubiertas de agua salada para que suelten la arena que a veces llevan en su interior.
Las que se compran en la actualidad están muy higienizadas y no sueltan nada.

Pelar y picar los ajos y la cebolla.

Lavar el pimiento, quitarle el rabito y las pepitas picándolo también.

Aunque en todos mis libros anteriores he utilizado las cabezas de las gambas o langostinos… hoy no os lo aconsejo, salvo que viváis en un puerto de mar porque a todo el marisco parece ser que le echan recién pescado y en alta mar sulfitos, para conservarlo fresco más tiempo.
Éste se concentra en las cabezas y al utilizarlas sueltan un olor a amoníaco que espanta.
Seguro que lo habéis comprobado.

Es preferible, si tenéis tiempo, hacer un buen caldo de pescado con raspas, cabezas y pieles de pescados blancos que os regale el pescadero ver Caldo de pescado.
Los preparados comerciales que ya nos proporcionan… suelen tener mucha grasa saturada… por muy naturales que sean.

Calentar el aceite en la olla y sofreír primero los ajos, a continuación la cebolla, los pimientos y el tomate. Tapar la olla, como de costumbre, con su tapadera de cristal para acelerar el proceso y evitar demasiadas salpicaduras.

Agregar a continuación el resto de los ingredientes menos el pescado y las gambas, tapar la olla con su tapa de presión y cocer 3 minutos con las 2 rayitas de la válvula fuera para que las chirlas y los mejillones no se resequen. 

Triturar ahora todas las verduras de la sopa con la minipímer o con la trituradora que se tenga.

Por último volcar el pescado elegido ya cortado en trozos no demasiado grandes y las gambas y calentar la sopa con su tapa de cristal siempre puesta.
En cuanto la sopa vuelva a cocer apagar el fuego y dejar que el pescado y las gambas se terminen de hacer con este calor residual.

Recordar que el pescado demasiado cocido ya no sabe a nada y parece estropajo. 

Añadir a la sopa los huevos duros picados y el perejil también picado y servirla bien caliente.
Los huevos, bien lavados, se pueden cocer en la olla al mismo tiempo que se cuece la sopa como ya os he explicado en otras recetas.

CONSEJOS

Esta sopa se puede servir con fideos, sémola, tapioca o incluso con arroz.
En cualquiera de estos casos cocer el ingrediente elegido cuando la sopa ya esté terminada y triturada y hasta que esté blando.
Tanto el fideo, si es finito de los que se denominan "de cabello", como la sémola y la tapioca se cuecen enseguida.

El arroz tardará algo más, pero no lo paséis de tiempo pues si está demasiado blanducho no resulta agradable.

Aunque os parezca extraña la presencia del pimiento rojo en lugar del verde que es el que de normalmente usamos para guisar, probar esta sopa y veréis que es fantástica. 

SOPA DE TOMATE

Tiempo de cocción: 2’

2 latas de tomate natural triturado de lata o brik de 800 g de peso neto

o 1 kilo y ½ de tomates naturales maduros

1 cebolla mediana

100 g de arroz

3 cucharadas de aceite de oliva virgen

¼ de litro o más de caldo bueno de pollo o de agua

un pizco de azúcar

sal y pimienta blanca recién molida

una pizca de pimentón picante de La Vera

Mis lectores del blog y de mis libros anteriores saben que, salvo en plena temporada, prefiero usar tomate natural triturado de lata o brik que tomates naturales.
Pero para todos aquellos que dispongan del producto fresco y bueno, emplearlo por supuesto.

Esta sopa se puede hacer con sofrito previo o sin él, todo en crudo, como prefiráis.
Personalmente creo que sale igual de rica y es más digestiva y rápida sin sofrito y yo es así como la hago.

Pelar la cebolla, y si la vais a sofreír cortarla en anillas o picarla.

Calentar en la olla el aceite y rehogar la cebolla hasta que empiece a estar transparente, es decir blanda.

A continuación añadir el arroz y rehogarlo con 1 cuchara de madera.

Agregar las 2 latas de tomate, el caldo casero o el agua, el azúcar, la sal y las especias.

Cerrar la olla y cocer durante 2 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera

Cuando podamos abrir la olla, triturar el conjunto hasta obtener una crema fina. 

Añadir más o menos agua según la consistencia que se quiera más o menos espesa.

CONSEJOS

Si en lugar de arroz preferís añadirle patata, para espesar la sopa, podéis hacerlo cociendo una de unos 200 g de peso.

Personalmente prefiero usar el arroz que suaviza quizás más que la patata y sin enmascarar el sabor del tomate.

Si queréis hacer esta sopa sin sofrito, mucho más fácil y rápida, poner todos los ingredientes en la olla junto con el aceite crudo y cocer los mismos
2 minutos.

Si os gusta el sabor de la albahaca podéis aromatizar la sopa con ella, añadiéndola al final en la cantidad que os guste.
También le va muy bien a esta sopa un poco de menta fresca.

SOPA O CREMA DE PATATA

Tiempo de cocción: 5’              

500 g de patatas

150 g de cebolla

2 puerros

3 cucharadas de aceite de oliva virgen

½ litro de leche

½  litro de agua o de caldo de pollo desgrasado

sal y pimienta blanca recién molida

2 cucharadas de perejil picado

Pelar las patatas y la cebolla, limpiar bien los puerros quitándoles toda la tierra que pueden llevar entre las diferentes capas de hojas y trocearlos.

Volcar en la olla estos 3 ingredientes, añadir el agua, el aceite, la sal y la pimienta y cocer durante 5 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Cuando la olla se pueda abrir, triturar el conjunto hasta obtener un puré finísimo. Añadir la leche mezclándola bien. Rectificar de sal y de pimienta si hiciera falta.

En el momento de servir espolvorear por encima abundante perejil picado.

CONSEJOS

Por sus propiedades y su riqueza vitamínica especialmente en vitamina C deberíamos tomar el perejil a cucharadas, pero siempre en crudo añadido al final de la cocción, justo al revés de lo que se hace.

SOPA O PURÉ DE VERDURAS

Tiempo de cocción: 5’

300 g de patata

250 g de zanahorias

2 puerros gordos

1 rama de apio

200 g de judías verdes

200 g de acelgas o espinacas

200 g de nabos

3 cucharadas de aceite de oliva virgen

1 litro y ½ de agua o de caldo de pollo desgrasado

sal y pimienta blanca recién molida

Esta receta es sanísima y muy digestiva pues todo va en crudo, sin sofritos que a veces son indigestos. Incluso, si lo preferís, podéis añadir el aceite al final, cuando las verduras estén ya cocidas.

Pelar las verduras, lavarlas y cortarlas en trocitos pequeños.

Si no os gusta el apio cocido pero sí el sabor delicioso que proporciona al caldo, poner la rama de apio entera pero lavada.
Cuando finalice la cocción la podréis retirar con toda facilidad. Si os gusta encontraros los trocitos picarla como el resto de las verduras. 

Si tenéis caldo de pollo casero o industrial pero sin grasa, utilizarlo aquí pues la sopa saldrá más sabrosa.

Volcar en la olla todos los ingredientes y cocerlos durante 5 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Triturar todo el conjunto después si se quiere obtener puré en lugar de sopa.

CONSEJOS

Las verduras frescas ya cortadas que vienen en una bandeja de porespan tapada con lámina de plástico transparente y que la mayoría de las veces están a temperatura ambiente, muchas veces ¡hasta en la calle en verdulerías o en tiendas de barrio de las que venden un poco de todo!, no sirven para nada desde el punto de vista nutricional. 

Si disponéis de poco tiempo, podéis utilizar verduras congeladas o incluso bolsas de ensaladilla congelada a la que tendréis que añadir el apio, los puerros, y si os gustan los nabos que no suelen llevar.

Si trituráis esta sopa conseguís un puré de verduras estupendo.
Para que los niños se acostumbren a tomarla, lo podéis hacer al principio con más cantidad de patata y de zanahoria para que su color salga ligeramente anaranjado y no tan verde.

Podéis añadir todas las verduras que os apetezcan aunque no estén en la receta.

VERDURAS HERVIDAS ESTILO LEVANTINO

Tiempo de cocción: 3’

800 g de judías verdes

1 o 2 patatas gordas

150 g de cebolla

10 cucharadas de agua = 100 g

3 cucharadas de aceite de oliva virgen

sal y pimienta blanca recién molida

Si las judías verdes anchas llevan hebras habrá que retirarlas ayudándonos con el pelaverduras de cuchilla transversal que es tan práctico para estos casos.
Quitarles también las puntas, cortarlas en 2 si son muy largas y lavarlas en agua fría. 

Pelar las patatas y la cebolla y cortarlas en trozos no muy grandes.

Volcar en la olla todos los ingredientes y cocer durante 3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

Servirlo caldoso tal cual sale de la olla.

También se puede hacer de la misma manera la rica borraja presente en Aragón y en la Rioja pero más difícil de encontrar en otros puntos de España.

CONSEJOS

A este hervido se le puede añadir en el momento de servirlo un chorreón de aceite de oliva virgen extra crudo.

También se puede cocer este hervido solo con agua ya que muchos médicos prefieren que se añada el aceite crudo al final, para los niños y las personas mayores, pues además de ser más digestivo, mantiene intactas todas sus maravillosas propiedades.

VICHYSSOISE O CREMA DE PUERROS  

Tiempo de cocción: 3 minutos

700 g de puerros 

200 g de agua

3 cucharadas de aceite de oliva virgen

150 g de patata

agua o leche según el gusto de cada uno

sal y pimienta blanca recién molida

Limpiar los puerros conservando las partes verdes que no estén realmente muy duras y feas.

Pelar y cortar la patata en trozos y volcar todo en la olla junto con los 200 g de agua, el aceite y la sal y la pimienta.

Cocer durante 3 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

También podrían sofreírse los puerros cortados en trozos en el aceite caliente pero es un paso que se puede suprimir porque es innecesario.              

Si se quiere que la crema esté muy cremosa se añadirá muy poca agua o ninguna y, sólo leche y, si se quiere más clarita menos.

Muchas veces, cuando se utiliza gran cantidad de parte verde de puerro, estos tallos, al tener mucha fibra, nos espesan tanto al triturarlos que no hace falta poner nada de patata.             

Si hacemos la vichyssoise solamente con la parte blanca de los puerros, entonces sí que habrá que espesar con algo de patata.

Cuando la olla se pueda abrir triturar primero este conjunto con la poca cantidad de agua que tenemos porque la trituración será mejor.
Añadir luego agua o leche a gusto y volver a triturar con una minipímer o una trituradora potente.
Es una crema que tiene que resultar muy fina.

CONSEJOS

La vichyssoise se suele servir fría, pero en invierno, si se prefiere se puede tomar caliente o templada.

Si reserváis un trozo de parte verde de puerro cruda y la picáis muy finita, podéis luego esparcir, en el momento de servir, una cucharadita de este picadito en cada taza de consomé.
Además de adornar le da muy buen sabor, pero tiene que estar muy picadito.              