Recetas en 10 o 20 minutos

con tu olla superrápida,

¡¡pero sin presión!!

tapada con su tapa de cristal.

También con una olla o cacerola buenas

COSAS IMPORTANTES QUE HAY QUE LEER ANTES DE EMPEZAR A USAR ESTE LIBRO Y A COCINAR

EN QUÉ CONSISTE ESTE LIBRO

En este libro, además de seguir utilizando la olla superrápida, esta vez sin presión, para usarla todavía más a tope, tapada simplemente con una tapa de cristal de su mismo diámetro que encaje bien en ella, también podemos emplear una buena cacerola u olla ancha, siempre que tenga un fondo difusor de mucha calidad para que sea buen conductor del calor.
Si no fuera así, al taparla coceríamos en lugar de freír.
Si además es ancha, de 24, 26 y mejor 28 cm de diámetro y no demasiado alta, nos va a servir hasta para freír… en lugar de usar la sartén, ¡porque vamos a freír siempre tapando… algo que a muchos os sonará a música celestial!

OLLAS SUPERRÁPIDAS, POR QUÉ ES PREFERIBLE USARLAS AUNQUE SEA SIN PRESIÓN
Pues porque si ya la tenéis en casa, no os hace falta ningún otro tipo de cacerola u olla, aunque vayáis a hacer algo rápido que no necesita presión.
Si la olla es buena, como os he aconsejado a muchos, tapada con su tapa de cristal, es la mejor “herramienta” que tenéis en la cocina.
Por eso yo he insistido y sigo haciéndolo en que sea de las mejores, más cómodas, rápidas y eficaces.
Si tenéis tan solo 1 buena olla con su tapa de cristal, duplicáis el uso de la misma pues ya tenéis 2 piezas, es decir 1 olla a presión + 1 olla normal cuando tapáis con la tapa de cristal, es decir 2 por 1, ¡justo lo contrario de lo que nos aconsejan los fabricantes en muchas ocasiones!
Soy consciente de que a los fabricantes de estas ollas, que también tienen baterías completas o por piezas que les conviene vender, con unos diseños preciosos y ultramodernos muchas veces, “no les debe hacer ninguna gracia”, pues a ellos no les interesa en absoluto que os compréis 1 sola de estas ollas, sino muchas más piezas.
He aquí una de las razones por la que sus libros de instrucciones “dejan mucho que desear”, en cuanto a tiempos y cantidades de líquido, las 2 cosas más importantes.
No les interesa demasiado que la “uséis a tope”.
¡Yo resulto demasiado práctica!
Las primeras ollas express, las de toda la vida, y más tarde las superrápidas, se diseñaron en principio para cocciones largas que no había que tocar durante todo el proceso, legumbres sobre todo, potes, cocidos, potajes…
¡Pero yo no vendo ollas ni nada por el estilo, sino una manera distinta de cocinar, en poco tiempo, manchando poquísimo, y de la manera más saludable posible!

POR QUÉ NO USAR UNA CACEROLA NORMAL SI NO VAMOS A TRABAJAR CON PRESIÓN
Me diréis que entonces no os hace falta usar la olla, que con una cacerola normal… ya vale.
Pero cualquier cacerola será más lenta a la hora de cocinar y no tendrá las mismas ventajas.
¿Por qué?
Por la calidad del acero y el espesor de sus paredes y sobre todo por su fondo difusor especial que hacen posible que se pueda cocinar sin grasas y con muy poco líquido, si así se desea, algo por otro lado muy saludable.
Este fondo difusor en alguna marca es “tipo sándwich”, con 5 capas bien diferenciadas:

- la primera de acero-cromo-níquel,
- la segunda de una aleación de aluminio y silicio,
- la tercera de aluminio, un magnífico conductor del calor,
- la cuarta de otra aleación de aluminio y silicio y
- la quinta de acero cromado, válido para inducción.

De esta manera no solo rentabilizaréis al máximo vuestra olla y vuestro tiempo, sino que ahorrareis espacio en la cocina, energía, limpieza…y por mucho que os haya costado, acabareis por daros cuenta de que resultan baratísimas.

POR QUÉ ES IMPRESCINDIBLE UNA TAPA DE CRISTAL
Mis antiguos alumnos, los seguidores después de mis libros, y ahora los del blog y de mis ebooks ya sabéis que una tapa de cristal del mismo diámetro que la olla, que encaje bien en ella, es imprescindible para multiplicar el uso de la misma.
Si tapáis cuando estéis sofriendo ajo, cebolla, verduras…, el calor se concentrará, los aromas y sabores no se perderán los tiempos de cocinado se acortarán y conseguiréis un ahorro importante de energía.
Ya lo decía hasta Santa Teresa, “Cuanto más se tapan las perolas más cuecen”.
Pero también debéis tapar cuando estéis dorando o friendo cualquier tipo de carne, piezas grandes o pequeñas, ya que vais a salpicar mucho menos pues solo mancharéis la placa de calor en el momento de darles la vuelta para que se doren por todas partes.
Si vuestra olla es demasiado estrecha, pero de buena calidad, también os servirá aunque resultará mucho más incómoda.
Habrá muchos que no disponen de esta tapa,
- o porque ya tenían la olla desde hace años y nunca han echado en falta otra tapa “porque siempre han cocinado destapado”,
- o porque la han adquirido recientemente pero tampoco han comprendido la necesidad de tenerla,
- incluso muchos han podido preguntarse ¿para qué quiero otra tapa si ya tengo una?
Efectivamente esta deducción podría ser correcta, pero
¿Cuánto pesa esta tapa?

a) Las que tienen un solo mango pesan una barbaridad puesto que todo su peso recae en un punto, en dicho mango, mientras que en las que tienen 2 asas el peso se reparte en 2 zonas.

b) En ambos casos, si estamos sofriendo o dorando algo, que debe estar tapado, cuando hayamos quitado dicha tapa 2 o 3 veces, algo muy incómodo, estaremos hasta el “coco” de ella, y si queremos dorar y sofreír de verdad hay que destapar de vez en cuando, dar la vuelta a las carnes, remover con una cuchara de madera… es decir retirarla varias veces.

c) Si la cogemos por su único mango o por sus dos asas para retirarla, ¿cómo la colocamos en la encimera para que no nos lambucee todo?
Si la colocamos en su posición normal, como está sudada nos dejará todo un cerco sucio y mojado en la encimera, y si la colocamos del revés, es decir con su parte sucia hacia fuera, si tiene en el centro su válvula de presión se nos quedará en una posición bastante inestable, nos “bailará”.

d) Además, y esto es lo más importante, si usamos esta tapa de presión, independientemente de los inconvenientes apuntados, para tapar la olla sin presión, su goma se irá deteriorando y nos durará bastante menos.
Por ello si queréis trabajar con eficacia y comodidad esta segunda tapa, con su pomo correspondiente con el que la retiramos y colocamos con facilidad tantas veces como haga falta es imprescindible.

Si usáis de esta manera vuestra olla, será el único utensilio que utilizareis en vuestra cocina, salvo para cuajar huevos y tortillas, único caso en el que necesitaréis una sartén como veremos más adelante

Muchos se preguntarán,
¿Y si yo no tengo una superrápida pero sí una buena cacerola podré elaborar esas recetas?
Por supuesto que sí, y lo veremos a continuación.

HAY CACEROLAS NORMALES MUY BUENAS, SIN PRESIÓN
Existen cacerolas buenas de acero inoxidable con un fondo difusor espeso, de varias capas, con paredes gruesas y con base ancha es decir con una gran superficie útil, 26 centímetros por ejemplo.
Son de alta gama, normalmente extranjeras, con un diseño precioso, y vienen siempre acompañadas de su tapa también de acero.
Pero tienen su precio, ¡a veces superior al de la mejor olla superrápida!
Las hay por supuesto más corrientitas, también más económicas, pero si os fijáis en su fondo difusor, en cuanto las tapéis, que es de lo que se trata, ya no freirán, tan solo cocerán, más deprisa que si estuvieran destapadas, pero cocerán, y lo que se pretende es freír, sofreír, dorar… pero con el recipiente tapado para conservar aromas y sabores, salpicar muy poco alrededor y ahorrar tiempo y energía.
Si este fondo difusor no es lo suficientemente bueno se va a necesitar, además, una mayor cantidad de aceite, lo mismo que en una olla superrápida de poca calidad.

OLVIDAROS DE LAS SARTENES

No se trata de manchar una sartén para dorar alguna carne o pescado, otra sartén para rehogar las verduras, y otra más para elaborar la salsa… ¡¡como a veces todavía se ve!!

En una cocina moderna, organizada y productiva tenemos que conseguir manchar un mínimo de cacharros, lograr lo mejor desde el punto de vista nutricional y gastronómico, y permanecer el menor tiempo en ella aprovechando al máximo nuestra estancia allí, pues en muchas ocasiones mientras la olla está funcionando, podemos estar preparando los ingredientes de la receta siguiente y los tiempos muertos cruzados de brazos no pueden existir.
¡¡Es un lujo que no nos podemos permitir y una pérdida de tiempo imperdonable!!, máxime cuando a nuestro alrededor seguimos oyendo el ya tan cacareado eslogan de “no hay tiempo para cocinar”.
Evidentemente si no interesa aprender de esta manera casi revolucionaria, no se cocinará nunca y con un poco de suerte, hasta os quitarán las ganas de que lo hagáis vosotros/as.
Si se cocina estilo antiguo, tardando horas y horas, por mucho que se empeñen, tampoco se dispondrá nunca del tiempo necesario.
Todavía no se ve en ningún sitio cocinar con la cacerola u olla tapada, y mucho menos freír.

Si freís filetes a todas horas, a Io mejor usaréis mucho una sartén, pero entonces vuestra alimentación no será ni equilibrada ni variada, ni correcta.
En hacer cualquier guiso de los muchos que están en mis ebooks, ya publicados y futuros, tardaréis muy poco tiempo y podréis variar todos los días.

ENLACES

En casi todas las recetas, o en todas, vais a encontrar enlaces que aparecen en otro color y subrayados y que, en mi opinión son una gran ventaja frente a los libros en papel.

Simplemente con poner el ratón encima de cada uno de ellos os aparece una manita que os dice “Ctrl+clic para seguir el vínculo” y si lo hacéis así, es decir si pulsáis dicha tecla y hacéis clic con la parte izquierda del ratón, os aparecerá todo lo que explica dicho enlace.

Los que os movéis con soltura por “estos mundos” ya lo sabéis, pero son muchos los que se han dirigido a mí contándome que no podían ver los enlaces o videos de mi blog.

Esto es muy útil para no tener que repetir continuamente en muchas recetas preparaciones que se hacen a menudo como la bechamel, la salsa de tomate, las mayonesas, montar nata…

También aparecen otros enlaces que solamente tendréis que pinchar con el ratón y que os llevan a fotos que están en Internet.

Esto no quiere decir de ninguna manera que yo os esté invitando a comprar algo, sino que simplemente os los pongo para que veáis de qué se trata y de su existencia…, nada más.

QUÉ TIPO DE RECETAS HAY EN ESTE LIBRO
Todas las recetas son realmente de diario y se hacen en 10 minutos, o en 20 minutos si se trata de ensaladas en las que hay que cocer previamente patatas, o verdura… o pasta cuya cocción ya requiere normalmente 10 minutos.

Pero mientras se está cociendo alguno de estos alimentos se puede estar elaborando al mismo tiempo el resto de la receta o preparando sus ingredientes.
Os he incluido postres porque en mi primer ebook no os incluí ninguno y muchos los reclamaron.
Son también muy rápidos de elaborar, a veces iremos más deprisa utilizando la olla con su tapa de presión, pero quiero insistir en algo muy importante.

CUIDADO CON LOS POSTRES
Con los índices de obesidad que existen ahora mismo en nuestro país, y con el abundante sedentarismo, tanto en niños como en mayores, solo deberían tomarse estos postres no más de 2 veces al mes, y si se trata de postres calóricos ricos en azúcar y en nata, con 1 sola vez al mes vamos sobrados.
Además, hay un dato muy significativo: si tomáis 1 postre a la semana, comprobáis que la báscula indica algo más de peso, y que durante una semana entera no lo perdéis, algo está empezando a ir mal. Porque después del primer ½ kilo viene el otro ½ … y así sucesivamente.
Si el organismo de una persona normal, ya crecida, ingiere lo que debe su peso se mantendrá estable durante mucho tiempo, aunque vaya cumpliendo años, y en vuestras manos está el conservarlo, sin pastillas, sin hierbas, sin dietas.para mantenerlo, mientras no se “descubra” algo nuevo, solo hay una verdad:

1. Si se come lo que se quema, el peso se mantiene estable.

2. Pero si se come más de lo que se quema, automáticamente se cogerán kilos que se volverán a perder en el momento en que se aumente el ejercicio y se queme más.

3. Si se come menos de lo que se quema, se adelgaza, ¡¡¡así de fácil!!!

4. Así que el que quiera comer más, o comer más a menudo dulces, tendrá que incrementar esos días la quema de estas calorías que ha tomado de más, y la única manera sana de perderlas es haciendo más ejercicio.

CUIDADO CON LOS KILOS
Muchos piensan, “bueno he ganado ½ kilo, tampoco es para tanto”.
Luego cogen otro ½ , luego 1, 2, 3 kilos… y de repente se encuentran con 5 o 6 de más, y esto ya obliga a tener que tomar medidas más drásticas.

Los jóvenes o mayores que quemen a diario lo que comen claro que se pueden permitir el lujo de tomarlos más frecuentemente.

Pero en nuestro país hay una idea muy arraigada, y que costará eliminar de la mente, y es que la mayoría no solo cree sino que está convencida de que cumplir años equivale a coger kilos.
Si echamos un vistazo a la población, tanto hombres como mujeres, comprobaremos que efectivamente una gran mayoría a partir de los 50 años, a veces antes, tienen kilos de más.
Ya lo dicen, además, las estadísticas.
¿Por qué?

Pues porque a partir de una cierta edad hay que injerir menos calorías, porque el metabolismo en general disminuye, e incrementar el ejercicio y sin embargo sucede todo lo contrario.
Como normalmente hasta esta edad se ha hecho poco o nada de ejercicio, ahora a nadie se le pasa por la cabeza empezar a hacerlo, ¡¡vaya pereza!!
A esta edad los hijos ya son mayores, se tiene más libertad, se sale más con los amigos, siempre a comer o cenar porque los españoles lo arreglamos todo comiendo, se tienen más ratos de ocio, puede que alguno hasta se aburra o vea más la televisión, y mientras se ve “la caja tonta” nos está continuamente bombardeando con productos nuevos alimentarios o, peor, con chucherías. Conclusión, una gran mayoría de la población va aumentando de peso y hay que recordar que no es un problema de estética, es un problema de salud.
¡No pesan los años, pesan los kilos!
Hay jóvenes de 40, porque ahora que muchos van a ser centenarios se debe hablar todavía de juventud, que empiezan a echar tripita a esa edad, ¡y con los kilos se van añadiendo años, muchos años! Y se va perdiendo agilidad.

ACLARACIONES A MIS RECETAS Y A MIS LIBROS

El otro día uno de mis seguidores me comentaba que mis libros y mi blog eran “un diccionario de recetas” con lo que yo no estoy de acuerdo en absoluto, como creo que no lo estaréis ninguno de los que realmente me seguís a fondo y despacio.

Recetas en Internet hay millones, pero la mayoría tanto dulces como saladas son verdaderas “bombas de relojería” y muchas distan de ser saludables porque están cargadas de grasa, de mantequilla, de nata, de azúcar, de huevos y por tanto de calorías, sin ninguna necesidad.

Posiblemente todas o casi todas están hechas como siempre se han hecho, aunque los productos y las circunstancias actuales no tengan nada que ver con los de hace años.

Pocas o ninguna usan única y exclusivamente las técnicas modernas de manipulación de alimentos y de cocinado, y me estoy refiriendo al uso correcto de la nevera, del congelador, del microondas, de la olla superrápida, de una plancha de alimentos…
¿Sabéis por qué?
Porque los que verdaderamente saben de nutrición, en general no “bajan” a la cocina, o porque no tienen tiempo, o por miedo a que se les caigan los “anillos”.

Son cantidad los que saben más de cocina que yo, normalmente con técnicas culinarias antiguas, y son muchos más los que saben más de nutrición pura y dura, pero hermanar los dos temas, nutrición + cocina es difícil encontrarlo.

Además, los que ya me seguís y habéis hecho recetas mías, sabéis que si las seguís paso a paso salen siempre “clavadas”.

¿Por qué?
Pues porque todas las he hecho yo previamente, yo y solo yo, sin ningún “currito”, y por eso tengo la certeza de que salen siempre.
Otra cosa es cuando os equivocáis y metéis “la gamba”.

¿SE APRENDE A TRABAJAR EN LA COCINA CON PROGRAMAS DE TELEVISIÓN?

En mi opinión, los numerosos programas de cocina de Televisiones españolas o extranjeras, así como videos, YouTubes…, por mucho que se vea paso a paso lo que hacen, no son nada didácticos, lo siguen haciendo como se ha hecho siempre, pero no enseñan en absoluto a “trabajar en la cocina”, ni a ahorrar pasos inútiles que hoy no tienen ninguna razón de ser, ni siquiera han pensado en si habría una manera de hacerlos más eficaces y productivos.

Y en demasiadas ocasiones se trata de promocionar al fabricante que los patrocina, aunque sus productos sean muy malos o no sirvan para nada.

Quizás muchos tampoco estén realmente interesados en enseñar algo útil y productivo. Se trata de un divertimento, nada más.

Y si se trata de ver cómo se trabaja en la cocina de un restaurante un día cualquiera, algunos muy calificados…, es para llorar.
Os aseguro que hablo con conocimiento de causa porque he visto y sigo viendo muchos en vivo y en directo, ya que es una parte de mi trabajo, y aunque saben que les están grabando, el estado de sus recipientes, sean cacerolas o sartenes es desastroso, todo saltado si se trata de antiadherentes, renegridas o quemadas por dentro si todavía son de aluminio, y también cómo están sus placas de calor que normalmente son de gas… imposibles de describir, con roña de años, ¡¡muchos!!

Los más inteligentes, tapan todo lo que se ve del fogón con papel de aluminio, pero otros muchos detalles se les escapan.

Sus chefs o ayudantes en lugar de lavarse las manos continuamente, como debe ser en la cocina, siguen usando el “trapo” colgado de la cintura que está totalmente prohibido por Sanidad porque es una auténtica porquería y un “nido” de bacterias e infecciones.

Y, si se las lavan, como van corriendo ni se las secan con lo que van soltando agua por todas partes.
No digo ni mucho menos que sean todos, pero algunos siguen removiendo recipientes antiadherentes con utensilios metálicos, y si son de acero o aluminio, con cucharas también metálicas con lo que hacen un ruido infernal que es hasta molesto para el oído.
Si se trata de sartenes, las usan demasiado pequeñas porque están acostumbrados a saltear en el puro sentido de la palabra, es decir hacen saltar los alimentos al aire para que cambien de lugar en lugar de usar una cuchara, y no usan para nada las espátulas de silicona para rebañar que ahorran un montón de limpieza, tanto a mano como a máquina.
Y si manchan un montón de cacharros, el doble o el tripe de los necesarios, la mayoría de veces inadecuados y nada prácticos, detrás de ellos tienen un “ejército” de curritos para fregar y recoger.

APRENDER A TRABAJAR EN LA COCINA
Para el que me lea despacio, y no al bies como parece ser que es la costumbre actual, intento explicar la manera correcta de trabajar en la cocina para permanecer en ella el mínimo tiempo posible y poder recoger después muy deprisa.

1. Antes de empezar conviene tener todos los ingredientes preparados encima de la mesa, y también todos los utensilios que se vayan a utilizar para elaborar cada receta, la olla, su tapa de cristal, cuchillo, colador, cuchara de madera, espátula… y el rollo de papel absorbente de cocina siempre al lado.

2. Cuando remováis, en lugar de soltar la cuchara en la encimera, manchándola toda, dejarla encima de un plato, y si ni siquiera queréis manchar un plato, encima de una bandejita de porespan en las que compráis muchas verduras y frutas que esté limpia y que recubriréis, para más higiene, con papel de cocina.

3. Cuando saquéis todo lo que está en la olla, en lugar de volcar su contenido, sacarlo con un cucharón o con una espumadera, dependiendo de lo que sea, y cuando ya no quede casi nada ayudaros de una espátula de silicona blandita, no rígida, esta vez volcando la olla pero pasando inmediatamente papel de cocina por el borde para que no se chorree toda por fuera.

Claro que la vais a fregar de todas maneras… pero os costará bastante menos.
Lo más ingrato ¡y es el verdadero rollo de la cocina!! es recoger, y si mancháis poco también tardareis poco.
Recordar que “no es más limpio el que limpia más, sino el que ensucia menos.

No uséis esta espátula-rebañador para remover, como a veces se ve, no está pensada para eso, debería servir únicamente para rebañar.
Si la usáis para ello, os pueden pasar 3 cosas diferentes:

1. a la larga se os puede estropear con tanto calor directo,

2. como no es rígida os costará remover,

3. suelen ser cortas, y si la olla es alta o ancha se os colará dentro de la preparación que estéis haciendo y tendréis que “pescarla” tal como está, sucia.

POR QUÉ MIS RECETAS SUELEN SER LARGAS

Los jóvenes, sobre todo los que están en la red, al buscar cualquier receta en Internet se fijan sobre todo en:

1. Que el número de ingredientes sea pequeño.

2. Que la receta sea cortita, con pocas explicaciones.

3. Que se tarde poco en elaborarlas.

Mis recetas cumplen algunos de estos requisitos pero no todos, y además a propósito.

1. Suelen tener pocos ingredientes y si alguno es poco frecuente os pongo un enlace directo a Internet para que sepáis lo que es.

2. Se pueden hacer en tiempos mínimos puesto que uso a tope las técnicas culinarias modernas. Cocinar o sofreír tapando el utensilio ya es algo que nadie ha hecho antes.

3. No suelen ser cortas en sus explicaciones a conciencia, porque después de haber estado impartiendo cursos de cocina durante muchos años, y después del montón de libros escritos en papel con sus más de 90 ediciones en total, soy plenamente consciente de que el que busca realmente calidad y éxito en el resultado final, necesita estas largas explicaciones, salvo los que tienen ya mucha experiencia “cocineril” o mucha intuición en la cocina, que también los hay aunque sean los menos.
Los que se dirigen a mí, por mail o en los comentarios, por lo menos no la tienen, y aunque creo que mis explicaciones son exhaustivas y hasta “cansinas”, en ocasiones no les son suficientes.

RECETAS, PARA CUÁNTAS PERSONAS SON
Las recetas suelen ser para 4 o 5 personas, dependiendo siempre de lo que coman.
Pero como todas ellas se pueden conservar si la nevera está a la temperatura adecuada y algunas congelar, el cocinar más raciones de una sola vez en la mayoría de los casos será señal de buena organización y productividad.

QUÉ LES FALTA A MIS RECETAS, O QUE ECHÁIS EN FALTA
Aquí sois vosotros los que os tenéis que “mojar”, pues muchos ojos ven más que dos, y de las recomendaciones o críticas constructivas siempre se aprende, yo por lo menos desde luego. Prometo tenerlas en cuenta.

REJILLA O CESTILLO DE VERDURAS, PARA QUÉ SIRVEN
Solo hay una marca cuyas ollas vienen acompañadas de una rejilla desde siempre, y así adquirí yo las dos primeras que me compré.
Esta rejilla, de acero inoxidable como la olla, es un disco redondo de un diámetro ligeramente inferior al de la olla y con una serie de agujeros en su superficie.
Tiene muy poca altura, tan solo 5 milímetros, y nadie adivina para qué sirve, pues al verlo tan planito no se puede ni sospechar que sirve para cocer al vapor.
¡¡Pero, yo os lo he explicado en varios de mis posts, ¡no solo en uno!, y es como si no leyerais o no quisierais entender!! ya que sois varios los que habéis adquirido una olla recientemente y os habéis comprado a parte alguno de los accesorios, cuando en la “chuleta” que yo os mando, si me la pedís, no hablo para nada de ellos.
Son muchos, hasta en los puntos de venta, que no saben para qué sirve y se quedan tan “panchos” sin saberlo, no sienten la necesidad de documentarse sobre algo que, o tienen ya en su casa o están vendiendo.
Tampoco al fabricante le debe interesar demasiado que lo sepan, pues como ellos en su web oficial hablan de accesorios adecuados para usar la olla a la perfección, si alguien pica y se los compra, ¡mayor es el beneficio para ellos!
La rejilla, incluida en el precio de la olla, es mucho más útil y eficaz que cualquier cestillo, ya que no nos “roba” espacio en la olla, y usándolo ¡podemos cocer al vapor una mayor cantidad de alimentos!
Debajo de ella caben, aunque no lo parezca, las 10, o como mucho 15 cucharadas de agua necesarias para que los alimentos se cuezan al vapor y esta cantidad de agua nunca tocará el alimento.
Los alimentos se van a cocer tan solo con el vapor producido por esta pequeña cantidad de agua junto con el agua que todos ellos tienen en su interior y que se llama “agua de constitución” y que van a soltar.
Teniendo la rejilla, es totalmente innecesario adquirir un cestillo puesto que las funciones de ambos son las mismas.
Referente al uso de esta rejilla os han dicho muchas barbaridades, como que sirve para cubrir la verdura que se va a cocer en la olla ¿?, o que sirve para ponerla en la encimera y colocar encima la olla caliente ¡para que no se queme su superficie!
Esta rejilla, lo mismo que el cestillo agujereado, sirve únicamente para cocer alimentos al vapor, y en las pocas recetas de este libro en las que la he citado en este libro, siempre pongo “o un cestillo” porque el resto de las marcas de ollas superrápidas tienen solamente cestillos.

¿HAY QUE PRECALENTAR LA OLLA VACÍA PARA ALGUNA DE ESTAS RECETAS?
Pues aunque algún fabricante lo recomiende, yo en absoluto, ni en estas recetas ni en ninguna pues el fondo difusor de estas ollas es lo suficientemente bueno como para no necesitarlo.
Si os pasáis de tiempo de “precalentamiento” en vacío, el material del que están hechas, a pesar de lo bueno que es, se resentirá si coge demasiada temperatura, y si sucede esto y añadís aceite para hacer cualquier sofrito o dorar algo, el aceite aunque sea el de oliva que es el más estable “se quemará” y perderá sus buenas propiedades.
¡Es otro truco más para vender y diferenciarse de otras marcas en las que también se puede hacer, aunque no lo aclaren, y con los mismos inconvenientes!
Lo mismo que cuando os hablan de “válvula de descompresión”, un gran error por una parte y muy peligroso por otra como ya os he explicado en mi blog.
Ambas cosas son “pamplinas” para vender más.

INDICE GENERAL

COSAS IMPORTANTES QUE HAY QUE LEER ANTES DE EMPEZAR A USAR ESTE LIBRO Y A COCINAR

EN QUÉ CONSISTE ESTE LIBRO

APARTADO DE PREPARACIONES BÁSICAS

PREPARACIONES BÁSICAS

ALMÍBAR, CÓMO SE HACE

CLASES DE ALMÍBAR

ARROZ, CÓMO SE CUECE PARA USARLO EN ENSALADA Y POR QUÉ USO EL VAPORIZADO

BECHAMEL, CÓMO SE HACE

CALDO CASERO DE PESCADO = CALDO CORTO O FUMET DE PESCADO

CARAMELO PARA FLAN

CARAMELO LÍQUIDO

CHAMPIÑONES ENTEROS, CÓMO SE DEBEN LIMPIAR SIEMPRE Y CÓMO CONSERVARLOS

CHAMPIÑONES LAMINADOS, CÓMO LIMPIARLOS Y COCINARLOS

CLARAS DE HUEVO, CÓMO SE MONTAN A PUNTO DE NIEVE MUY FUERTE

CONSERVACIÓN DE PLATOS COCINADOS

CONGELACIÓN

ESPECIAS Y PIMIENTAS

ESPINACAS, CÓMO SE CUECEN Y SOFRÍEN FRESCAS, CONGELADAS O DE 4ª GAMA

GAMBAS, CÓMO SE CUECEN EN EL MICROONDAS QUE ES DÓNDE MEJOR SALEN

GRASA DE CARNES Y AVES, POR QUÉ HAY QUE ELIMINARLA EN CRUDO

HUEVOS DUROS PARA PICAR COCINADOS EN EL MICROONDAS

JUDÍAS BLANCAS, CÓMO SE CUECEN

JUDÍAS VERDES, CÓMO SE CUECEN AL VAPOR

MEJILLONES, CÓMO SE LIMPIAN Y CÓMO SE COCINAN RÁPIDAMENTE

NATA LÍQUIDA, QUÉ CLASE ES MEJOR USAR EN COCINA Y POR QUÉ

NATA LÍQUIDA, CÓMO SE MONTA Y POR QUÉ ES PREFERIBLE MONTARLA EN CASA

PASAS, CÓMO MACERARLAS

PASTA EN TODAS SUS VERSIONES, CÓMO SE CUECE

PATATAS, CÓMO SE CUECEN

PELAVERDURAS O PELA PATATAS

PESCADO, CÓMO SE CUECE

PICADORA DE VERDURAS

POLLO O PAVO, CÓMO SE CUECE

PURÉ DE PATATA TOTALMENTE NATURAL

RECETAS, DIVIDIRLAS O DUPLICARLAS

SALSA DE TOMATE CASERA ESPESA O TOMATE FRITO UTILIZANDO TOMATE NATURAL TRITURADO DE LATA

SALSA MAYONESA CASERA

SALSA MAYONESA SIN HUEVO, PERO CON EL MISMO SABOR Y ASPECTO

SALSA ALIOLI AUTÉNTICO

SALSA MAYONESA CON AJO O FALSO ALIOLI

SALSA MAYONESA ROSA

SALSA MAYONESA TÁRTARA

SALSA VINAGRETA, CÓMO SE HACE

TOMATES FRESCOS, CÓMO ELIMINARLES EL EXCESO DE AGUA QUE TIENEN

TOMATES FRESCOS, PULPA ESPESA, CÓMO CONSEGUIRLA

TOMATE NATURAL TRITURADO DE LATA O BRICK, POR QUÉ USARLO SIEMPRE, TAL CUAL O COLADO

TOMATE ENTERO NATURAL Y PELADO DE LATA, POR QUÉ NO LO USO NUNCA

PRIMEROS Y SEGUNDOS PLATOS

AGUACATES RELLENOS DE CANGREJO, GAMBAS O PALITOS DE CANGREJO = SURIMI

AGUACATES, CREMA SALADA

AJO BLANCO CON UVAS

BERENJENAS CON POLLO, PASAS Y PIÑONES

BERENJENAS RELLENAS GRATINADAS CON JAMÓN Y PURÉ DE PATATA

BONITO FRESCO CON CEBOLLAS, PIMIENTOS Y TOMATE

BONITO FRESCO CON MAYONESA DE ANCHOAS

BONITO FRESCO CON TOMATE, PASAS Y ALMENDRAS

BONITO FRESCO EN ESCABECHE

BOQUERONES EN VINAGRE

BOQUERONES FRITOS

CALABACINES O BERENJENAS FRITOS PARA GUARNICIÓN

CALAMARES GUISADOS

CALAMARES O CHIPIRONES EN SU TINTA

CANELONES CON POLLO, CARNE, JAMÓN, FOIE GRAS Y SESOS

CANGREJOS A LA AMERICANA

CARNE, TERNERA EN CARPACCIO

CARNE, TERNERA EN FILETES A LA MOSTAZA

CARNE, TERNERA EN FILETES AL CABRALES O AL QUESO AZUL

CARNE, TERNERA O CERDO ASADOS ADOBADOS CON PIMENTÓN

CARNE, TERNERA O CERDO ASADOS EN ENSALADA

CARNE, TERNERA, SOLOMILLO ENTERO TIPO ROSBIF

CARNE, TERNERA, SOLOMILLO EN FILETES O TURNEDOS O A LA PIMIENTA VERDE

CARNE, TERNERA, SOLOMILLO EN FILETES O TURNEDOS A LA SIDRA

CARNE, TERNERA, SOLOMILLO, FILETES O TURNEDOS AL NATURAL

CEBOLLITAS GLASEADAS

CERDO, CHULETAS CON ALCAPARRAS

CERDO, CINTA DE LOMO ADOBADA O COSTILLAS ADOBADAS

CERDO, MONTADITOS CON ALIOLI

CERDO, SOLOMILLOS CON HIERBAS PROVENZALES Y OPORTO

CERDO, SOLOMILLOS RELLENOS DE CIRUELAS PASAS

CHAMPIÑONES A LA VINAGRETA DE ESTRAGÓN O CRUDOS EN ENSALADA

CHAMPIÑONES AL AJILLO

CHAMPIÑONES CON PURÉ DE PATATA GRATINADO

CHAMPIÑONES EN TOSTAS

COGOLLOS DE LECHUGA CON ATÚN Y PIMIENTO ROJO

COL BLANCA EN ENSALADA

COL LOMBARDA EN VINAGRE

CONEJO FRITO CON ALIOLI

CRIADILLAS FRITAS

ENDIBIAS CON SALSA DE ROQUEFORT

ENDIBIAS GRATINADAS CON BECHAMEL, JAMÓN Y QUESO

ENSALADA ALEMANA DE PATATAS Y SALCHICHAS

ENSALADA ALEMANA DE REMOLACHA

ENSALADA DE ARROZ CON GAMBAS Y SALSA RAVIGOTA

ENSALADA DE ARROZ, GAMBAS Y ESPÁRRAGOS

ENSALADA DE ARROZ, MAÍZ, POLLO Y SALSA ROSA

ENSALADA DE ARROZ, POLLO, JAMÓN Y PIÑA

ENSALADA DE ATÚN, MANZANAS, APIO Y MAYONESA

ENSALADA DE CHIRLAS CON PATATAS

ENSALADA DE GULAS

ENSALADA DE JUDÍAS BLANCAS

ENSALADA DE JUDÍAS VERDES CON SALSA DE ALBAHACA Y AJO

ENSALADA DE PATATAS CON ALIÑO VERDE

ENSALADA DE PATATAS CON ALIOLI

ENSALADA DE PATATAS Y ANCHOAS

ENSALADA DE PATATAS Y BACALAO

ENSALADA DE PATATAS Y JUDÍAS VERDES

ENSALADA DE PATATAS, JUDÍAS VERDES, ATÚN Y ANCHOAS

ENSALADA DE PATATAS Y QUESO

ENSALADA DE PESCADO

ENSALADA DE PESCADO Y VERDURA

ENSALADA DE PIMIENTOS, TOMATES Y ANCHOAS

ENSALADA DE POLLO CON MAYONESA Y ATÚN

ENSALADA DE POLLO, JAMÓN, QUESO Y NUECES

ENSALADA DE POLLO, MANZANA, APIO Y ALMENDRAS

ENSALADA DE REMOLACHA CON ANCHOAS Y CEBOLLA

ENSALADA DE REPOLLO Y MANZANA

ENSALADA DE TOMATE CON AJITO

ENSALADA DE TOMATE Y BACALAO

ENSALADA DE TOMATE Y MOZZARELLA

ENSALADA MARINERA CON PASTA

ESPÁRRAGOS GUISADOS CON HUEVOS ESCALFADOS

GAMBAS AL AJILLO

GUISANTES CON PURÉ DE PATATA GRATINADO

GUISANTES EN SALSA CON HUEVOS ESCALFADOS

GULAS AL AJILLO

HABAS CON MORCILLA O CHORIZO

HAMBURGUESAS CASERAS CON AJO EN POLVO Y MOSTAZA

HIGADITOS Y CORAZONES DE POLLO CON CORONA DE ARROZ

HÍGADO DE TERNERA ENCEBOLLADO CON TOMATES

HÍGADO FRITO CON AJITO, PEREJIL Y BEICON

HUEVAS FRESCAS DE PESCADO EN SALPICÓN

HUEVOS CON CHORIZO, GUISANTES, JAMÓN Y SALSA DE TOMATE

HUEVOS DUROS RELLENOS DE BONITO

HUEVOS REVUELTOS CON AJOS O AJETES TIERNOS

HUEVOS REVUELTOS CON CHAMPIÑONES

HUEVOS REVUELTOS CON ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

HUEVOS REVUELTOS CON ESPINACAS Y JAMÓN

HUEVOS REVUELTOS CON SALMÓN AHUMADO EN TOSTAS

HUEVOS REVUELTOS CON SESOS

LASAÑA BOLOÑESA

LASAÑA CON MORCILLAS

LASAÑA DE SALMÓN Y ESPINACAS

MAGRAS CON TOMATE

MARISCO EN SALPICÓN

MEJILLONES AL NATURAL

MEJILLONES CON ENSALADILLA RUSA

MEJILLONES CON MAYONESA O ALIOLI

MEJILLONES EN SALPICÓN

MEJILLONES RELLENOS GRATINADOS O TIGRES SIN FREÍR

NÍSCALOS AL AJILLO

PASTA CON MORCILLA

PASTA, ESPAGUETIS CON AJO, ANCHOAS Y QUESO

PASTA, ESPAGUETIS CON CARNE, SALSA DE TOMATE Y QUESO

PASTA, ESPAGUETIS CON ESPINACAS, NUECES Y BECHAMEL

PASTA, ESPAGUETIS CON GAMBAS AL AJILLO

PASTA, ESPAGUETIS CON QUESO AZUL Y NUECES

PASTA, MACARRONES CON BECHAMEL Y PESCADO, MEJILLONES, GAMBAS...

PASTA, MACARRONES CON PESTO

PASTEL DE BONITO, ARROZ, MAYONESA Y ACEITUNAS

PASTEL DE CARNE CON PURÉ DE PATATA Y BERENJENAS

PASTEL DE POLLO, PIÑA Y CHAMPIÑONES

PASTEL DE PUERROS CON CHAMPIÑONES Y PURÉ DE PATATA GRATINADO

PECHUGAS DE POLLO SALTEADAS AL AJILLO

PESCADO EN FILETES AL AJOACEITE DORADO

PESCADO EN FILETES CON ALIOLI DE ACEITUNAS NEGRAS O VINAGRETA DE TOMATE

PESCADO EN FILETES CON CURRY

PESCADO EN FILETES CON MAYONESA CON PIMENTÓN

PESCADO EN FILETES CON SALSA ROMESCO

PESCADO EN FILETES CON SALSA VERDE FRÍA

PESCADO EN FILETES CON SIDRA

PESCADO O ROSADA RELLENA CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO Y SUFLÉ

PEZ ESPADA O EMPERADOR AL AJILLO

PISTO CON HUEVOS ESCALFADOS

PIZZAS FALSAS DE SARDINAS

REVUELTO DE VERDURAS SIN HUEVOS

RIÑONES AL JEREZ CON PURÉ DE PATATA

SALCHICHAS CON CHOUCROUTE Y PURÉ DE PATATA

SANGRE ENCEBOLLADA CON PIÑONES

SESOS FRÍOS AL AJILLO

SOPA DE ALMENDRAS SALADA

SOPA DE HIGADITOS DE POLLO

SOPA MIXTA DE PESCADO, JAMÓN E HIGADITOS

TOMATES RELLENOS

TOMATES RELLENOS DE ENSALADA DE BACALAO

TORTILLA DE ATÚN

TORTILLA DE CALABACÍN Y CEBOLLA

TORTILLA DE GAMBAS

TORTILLA DE PATATAS Y CEBOLLA A LA ESPAÑOLA

TORTILLA PAISANA CON PATATAS, JAMÓN, ESPÁRRAGOS...

TRUCHAS CON QUESO ENVUELTAS EN BEICON O JAMÓN

ZANAHORIAS RALLADAS EN ENSALADA

POSTRES

CHOCOLATE GRANIZADO

COMPOTA DE CIRUELAS PASAS Y MANZANAS

COMPOTA DE FRUTOS SECOS

CREMA CATALANA

CREMA HELADA DE NARANJA Y CHOCOLATE BLANCO

FLAN AL RON

FLAN DE AVELLANAS

FLAN DE COCO

FLAN DE LECHE CONDENSADA

FRESAS CON CREMA DE LIMÓN

HELADO DE BRANDY CON PASAS

HELADO DE PIÑA

LECHE ACARAMELADA

LECHE CONDENSADA CARAMELIZADA TIPO DULCE DE LECHE

LIMONES RELLENOS DE HELADO

MANZANAS MERENGADAS EN COMPOTA

MANZANAS VERDES

MELOCOTONES AL VINO TINTO

NARANJAS HELADAS RELLENAS

NATILLAS

NATILLAS DE CAFÉ

PERAS Y CIRUELAS PASAS AL VINO BLANCO

POSTRE DE NATILLAS, BIZCOCHOS Y CONFITURA DE NARANJA

ROSQUILLAS, HUESOS DE SAN EXPEDITO

SOPA DE ALMENDRAS DULCE

TARTA DE PIÑA CON BIZCOCHOS

TARTA DE LIMÓN

TARTA DE AVELLANAS CON CARAMELO Y BIZCOCHOS

TARTA DE HOJALDRE Y FRUTAS ESCARCHADAS

TARTA DE NUEZ Y CAFÉ

TORRIJAS

APARTADO DE PREPARACIONES BÁSICAS
Este apartado que ha existido en todos mis libros en papel…, algunos sí los leyeron en su día, pero desde luego no todos ni mucho menos.
¡Y yo por vuestros mails, comentarios o llamadas telefónicas… cuando me pedís “socorro”, me doy cuenta inmediatamente!
Los españoles en general no se leen las instrucciones de la mayoría de los “artilugios” modernos que adquieren, improvisan, intuyen, adivinan…, luego los resultados no les gustan y los arrinconan.
Muchas veces ni siquiera se leen los pasos a seguir. Tan solo echan una ojeada a vista de pájaro a los ingredientes y se van derechos… a la cocina.
Y de repente se paran… y ya no saben cómo seguir.

PREPARACIONES BÁSICAS

ALMÍBAR, CÓMO SE HACE

El almíbar se puede hacer por varios procedimientos y dónde más cómodo resulta es en el microondas.

a) Cómo se hace el almíbar por el método tradicional

Volcar el agua y el azúcar que indique la receta en un cacito, arrimarlo al fuego y esperar a que el azúcar se vaya deshaciendo, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera para que lo haga más deprisa.

Cocer más o menos tiempo dependiendo del tipo de almíbar que se quiera conseguir.

b) Cómo se hace el almíbar en el microondas

Poner el agua y el azúcar que indica la receta en una jarrita apta para microondas y meterla a potencia máxima hasta que empiece a hervir, removiendo con una cuchara de madera a los 2 o 3 minutos para ayudar a que el azúcar se disuelva.

Cocer hasta obtener el tipo de almíbar deseado.

A medida que esta mezcla cuece el agua se va evaporando y el almíbar se va espesando, pasando por las distintas fases de almíbar.

CLASES DE ALMÍBAR
En los 2 casos anteriores, dependiendo del tiempo que dure la cocción, obtendremos diferentes tipos de almíbar:

1. Cuando el azúcar desaparece completamente en el agua, al haberse disuelto con el calor, y la mezcla empieza a cocer tenemos lo que se llama un jarabe o almíbar ligero que es el que vamos a utilizar para emborrachar los bizcochos de las tartas.

2. Al seguir cociendo este jarabe, el agua sigue evaporándose y obtenemos lo que se llama almíbar a un punto de hebra floja.

3. A continuación, al seguir cociendo, conseguimos almíbar más espeso que se llama a punto de hebra fuerte.

4. Si seguimos cociendo obtenemos almíbar a punto de bola blanda.

5. Luego, a punto de bola dura.

Y por último, si dejáramos que se evaporara toda el agua, obtendríamos caramelo, y si cociéramos más tiempo el caramelo se quemaría y habría que tirarlo. .

ARROZ, CÓMO SE CUECE PARA USARLO EN ENSALADA Y POR QUÉ USO EL VAPORIZADO
Una receta podría ser:

· 200 g de arroz vaporizado

· 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 300 g de agua para la primera variante

· o ½ litro de agua para la segunda

· 1 hoja de laurel

· sal y pimienta blanca recién molida

Este arroz se puede hacer de 2 maneras distintas, la que más os guste.

1. La primera sería calentar ligeramente el aceite en la olla y sofreír el arroz mezclándolo bien con la grasa con la ayuda de una cuchara de madera.

2. Añadir el agua y el resto de los ingredientes y remover de nuevo para que se distribuya uniformemente la sal y la pimienta.

3. Cerrar la olla y cocer durante 2 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

4. Cuando se pueda abrir la olla lavar el arroz con agua fría hasta que quede muy suelto.

1. La segunda manera sería poner, siempre en la olla, desde el principio todos los ingredientes juntos y el agua sin medir, por ejemplo ½ litro.
Remover como antes y cerrar la olla.

2. Cocer también 2 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

3. Como hemos puesto mucha agua, el arroz no la embebe y aparece caldoso.

4. Lavarlo bien en agua fría como anteriormente, y usarlo o guardarlo en recipiente hermético en la nevera.

Aunque yo uso en todas mis recetas arroz vaporizado, de grano largo, que al no estar descascarillado del todo conserva más vitaminas y sales minerales, y no se pasa, su tiempo de cocción es el mismo que el del arroz normal así como la cantidad de agua necesaria.

Pero se puede usar perfectamente cualquier tipo de los múltiples arroces que hoy nos ofrece el mercado, el normal, el integral, el salvaje, el Basmati, el Thai… y lo único que variará será la cantidad de agua a añadir y los tiempos de cocción que serán un poquito más largos.
Se puede usar, en ambos casos, arroz normal o de grano largo, el que prefiráis.

a) Cómo se cuecen los diferentes arroces por el método tradicional

Seguir las instrucciones que indican los fabricantes en los envases tanto en la cantidad de líquido a añadir como en los tiempos de cocción.

b) Cómo se cuece el arroz normal, el vaporizado en las ollas superrápidas

Si el arroz es normal o vaporizado rehogarlo con el aceite que indique la receta y añadir la misma cantidad de arroz más la mitad de líquido, es decir, para 200 g de arroz, 300 g de caldo bueno o de agua.

Si cambia la cantidad de arroz, automáticamente cambiará la de agua.
A presión, con la segunda rayita de la válvula fuera, el arroz se cocerá en 2 o 3 minutos dependiendo de si os gusta más o menos al dente.
Esperar luego a que baje la válvula, sin poner la olla debajo del grifo, porque mientras la válvula está bajando el arroz se sigue cociendo, pero ya sin consumo de energía.

c) Cómo se cuece el arroz integral Nomen en la olla superrápida

En este caso, como el arroz es más duro vamos a añadir la misma cantidad de arroz más un 75% más de líquido, es decir para 200 g de arroz 350 de agua o caldo bueno que ahora estará hirviendo y que añadiremos, como en el caso anterior después de rehogar el arroz con el aceite que indique la receta.
En una buena olla superrápida, con la segunda rayita de la válvula fuera, el arroz se cocerá en 7 u 8 minutos dependiendo de si gusta más o menos entero. Esperar luego, como siempre, a que baje la válvula por su propio peso.

BECHAMEL, CÓMO SE HACE

Una receta podría ser:

· 250 g de leche caliente

· 45 g de harina

· 20 g de mantequilla o de aceite de oliva virgen

· sal, pimienta blanca y nuez moscada recién molidas

Se puede hacer por el método tradicional o en el microondas, y éste es el método mejor puesto que el aparato está ya en todos los hogares, infrautilizado, pero está.
Además si trabajamos con varios aparatos a la vez, por ejemplo elaborando el sofrito de una receta en la olla, y la bechamel, o el puré de patata…en el microondas aprovecharemos el tiempo el doble y estaremos la mitad de tiempo en la cocina.
¡¡Hay que aprender a trabajar en la cocina de una manera distinta a la de siempre para ser productivos, ahorrar tiempo y pasos innecesarios!!
Si se sigue cocinando como antes, estilo troglodita, manchando montones de cacharros y perdiendo un “tiempo precioso” llegaremos a la conclusión, como a muchos les interesa de que no hay tiempo para cocinar, aunque eso no es cierto en absoluto.

a) Elaboración de la bechamel por el método tradicional

1. Volcar en la olla, si es bajita, el aceite o la mantequilla que indique la receta y cuando empiece a deshacerse pero antes de que lo haga del todo añadir la harina y rehogarla bien para que luego no sepa a crudo removiendo constantemente con un batidor manual.

2. Añadir la leche caliente para evitar la formación de grumos, la sal, la pimienta y la nuez moscada recién molidas y con el batidor cocerla removiendo sin parar hasta que haya espesado lo suficiente.

3. Si aun así se formaran grumos, deshacerlos introduciendo la minipímer unos segundos.

4. Aunque sale más fina con mantequilla, el que prefiera que use aceite de oliva.

b) Elaboración de la bechamel en el microondas

1. Calentar en una jarrita apta para microondas la leche hasta que casi hierva.

2. En un bol o ensaladera grandes, para poder remover bien, calentar el aceite o fundir la mantequilla sin freírla durante unos segundos nada más, dependiendo de la cantidad que se tenga.

3. Añadir la harina y mezclarla bien con la mantequilla ayudándose con un tenedor. Tiene que quedar como una pomada.

4. Meter en el microondas de nuevo, a potencia máxima, 2 o 3 minutos hasta que la harina se sofría.

5. Abrir y remover y, si no se ha sofrito bien, cocinar 2 minutos más siempre removiendo.

6. Se ve que la harina se está sofriendo porque “burbujea”, “hace pompitas”.

7. Añadir ahora la leche caliente, poco a poco, y remover al mismo tiempo con el batidor.

8. Agregar la sal, la pimienta y la nuez moscada recién ralladas que no deben faltar.

9. Volver a meter en el microondas, a la misma potencia, unos 6 o 7 minutos pero removiendo a cada minuto con el batidor.

10. Cocer hasta que espese y tengamos la consistencia deseada.

La bechamel elaborada en el microondas como os acabo de explicar no forma grumos nunca.

CALDO CASERO DE PESCADO = CALDO CORTO O FUMET DE PESCADO

Este caldo que se llama de estas 3 maneras diferentes es la base de muchas salsas y de cualquier sopa o crema de pescado o marisco.

También para cuando queremos cocer un pescado por el método tradicional, aunque sale mucho mejor en el microondas.

Para prepararlo necesitamos los siguientes ingredientes, aunque con cebolla, ajos y laurel además de los restos de pescado ya podría valer:

· unos 500 g de espinas, cabezas y pieles de pescado blanco, gallo, lenguado, pescadilla, merluza...

· 1 cebolla gorda

· 1 hoja de laurel

· 1 rama de perejil

· 3 o 4 dientes de ajo sin pelar

· 1 o 2 clavos de especia

· unos granos de pimienta blanca

· el zumo de ½ limón

· sal

· 100 g de vino blanco o 10 cucharadas

· ½ o 1 litro de agua

Se le puede añadir, si se tienen en la nevera, alguna zanahoria, un poco de puerro y una ramita de apio.

1. Lavar estos desperdicios de pescado debajo del grifo, cortar todas las hortalizas en trozos, volcar todos los ingredientes en la olla, taparla con su tapa de cristal y cuando empiece a hervir, contar 5 minutos, el tiempo justo para que las verduras se ablanden y suelten toda su sustancia.

2. No poner el fuego demasiado fuerte, o vigilarlo, para que al empezar a cocer no forme espuma, “suba” y se salga.

3. No cocer tampoco demasiado porque las espinas podrían amargar.

4. Colar, tirando todas las verduras, espinas y cabezas, y utilizarlo.

5. También se puede preparar este caldo “concentrado”, es decir añadiéndole poca agua, y tenerlo siempre en el congelador, en un recipiente hermético o en forma de “cubitos” congelados dentro de una bolsa de congelación.

CARAMELO PARA FLAN
El caramelo para poner en el fondo de los flanes y demás preparaciones que lo exigen, se puede hacer como siempre se ha hecho, es decir por el método tradicional, directamente en el fuego si la flanera es metálica o en el microondas pues es donde se elabora más cómoda y rápidamente.
Pero así como en el fuego el molde suele ponerse directamente al calor con el azúcar dentro y se va girando para que el calor se vaya repartiendo por igual y el caramelo se vaya haciendo también por igual, sin quemarse por ningún sitio, en el microondas el procedimiento es distinto.

1. Para caramelizar un molde en el microondas no se puede volcar solamente azúcar en un recipiente y meterlo sin más en el microondas porque las moléculas de azúcar absorben con mucha rapidez las ondas electromagnéticas que produce este aparato y el azúcar se quemaría muy rápidamente formando unas costras negras y durísimas que amargarían.

2. Para obtener el caramelo transparente clásico de siempre necesariamente hay que mojar con agua todo el azúcar del molde, la cantidad que sea, y pasar primero por las diferentes fases de almíbar, almíbar clarito, a punto de hebra floja, a punto de hebra espesa, bola blanda, bola dura…hasta llegar a la fase de caramelo y, si nos pasásemos de cocción, el azúcar se quemaría y habría que tirarlo.
No hace falta añadir mucha agua, tan solo un poquito, justo la suficiente para que las 3 o 4 cucharadas de azúcar que hayamos volcado en el molde queden simplemente mojadas, no encharcadas.
Si echáis demasiada agua tardaréis más tiempo en conseguir el caramelo puesto que esta agua de más se tendrá que evaporar.

3. Introducir el molde con el azúcar “mojado” en el microondas a potencia máxima.
A los pocos segundos sacarlo y ver si ya todo el azúcar que estaba sólido, aunque mojado, se ha solubilizado del todo y ya no está “turbio” sino transparente y parece un jarabe.

4. Volverlo a meter en el microondas a potencia máxima pero observando con especial cuidado lo que va pasando.
Este “jarabe” empieza a cocer y va espesando a medida que el agua se va evaporando, como os explicaba en el punto 2.

5. En cuanto empiece a tomar un bonito color ambarino, todavía no demasiado oscuro, sacarlo del microondas porque fuera del aparato durante el período de reposo se va a oscurecer más y ya sabéis que el caramelo con demasiado color amarga.

6. Esperar a que se enfríe con lo que se volverá sólido, y entonces volcar encima la preparación que vayamos a cuajar, que también se puede hacer en el microondas, flan, pudding…

7. Este caramelo sólido se puede hacer en cualquier molde apto para microondas, cerámica, vidrio… pero nunca en los recipientes de plástico normal, aunque sean aptos para el microondas porque el caramelo adquiere una temperatura elevadísima que los fundiría.

CARAMELO LÍQUIDO
Para conseguir caramelo líquido y tenerlo siempre a mano en un frasco en la despensa, caramelo auténtico sin ningún otro “añadido”, el procedimiento es muy parecido al del caramelo sólido, con cantidades superiores de azúcar por supuesto, pero hay que trabajar con sumo cuidado para evitar quemarse ya que las quemaduras de caramelo son terribles dada la elevadísima temperatura que alcanza.
Este caramelo liquido sirve para multitud de preparaciones, acompañar las “tortitas”, crepes, helados, biscuits glacés, postres…
Aunque se puede elaborar por el método tradicional en la placa de vitrocerámica y con las mismas precauciones, nunca en una sartén bajita sino siempre en un cazo, y aun así os salpicará, en mi opinión la manera más productiva y organizada de elaborarlo es por el método moderno, en el microondas.

1. Escoger un recipiente alto, una jarrita de vidrio de ½ litro por ejemplo y volcar 70 g de agua, 7 cucharadas.

2. Calentarla a potencia máxima durante 1 minuto aproximadamente hasta que casi hierva.

3. Reservarla en otra jarrita si se tiene o en algún recipiente que vierta bien.

4. Volcar ahora en esta jarra vacía 50 g de agua = 5 cucharadas y calentarla unos 40 segundos.

5. Añadir encima 200 g de azúcar y remover con una cucharita para que se mezcle bien.
Tenemos una solución saturada, es decir hay más azúcar que agua, y éste no puede solubilizarse sino que forma una especie de “papilla” blanca espesa.

6. Meter la jarrita en el microondas a potencia máxima pero observando continuamente lo que pasa en el interior.
Al cabo de 1 minuto aproximadamente veremos que el azúcar, con el calor que se está produciendo, se va disolviendo en el agua, desaparece, empieza a cocer y al poco tiempo ya no tendremos azúcar sino una especie de almíbar o jarabe clarito.

7. Sacar la jarrita y remover de nuevo con la cucharita anterior.

8. Programar de nuevo potencia máxima y seguir observando.
A medida que este jarabe va cociendo va espesando, porque el agua se va evaporando a pesar de haber puesto una cantidad insignificante, y vamos pasando por diferentes pasos.
Cuando este almíbar empieza a colorearse porque se está “transformando en caramelo ¡mucho cuidado!
No me atrevo a poneros tiempos porque pueden variar muchísimo de un aparato a otro.
Pueden ser 2 o 3 minutos… o más.
La primera vez que lo hagáis ir despacito y con los ojos muy abiertos. ¡Es muy fácil… pero hay que aprender!

9. Poneros unos guantes de goma, que ya no os vais a quitar en todo el proceso, y en cuanto tengáis un bonito caramelo de color dorado clarito y algo espesito, sacar la jarrita.
Si lo calentamos en exceso se nos puede oscurecer y quemar incluso fuera del aparato porque el caramelo tiene ahora mismo una temperatura tan elevada que sigue cociendo aunque ya no reciba calor.

10. Retirarse lo más posible de la jarrita y con mucho cuidado y despacito ir vertiendo “a poquitos” los 70 de agua que casi estaban hirviendo y que no se han enfriado todavía.
Aunque tengáis mucho cuidado puede que se salga algo de caramelo porque en este momento al tener tanta temperatura y aunque el agua esté caliente es como si la “rechazara” y tiende a subir y salpicar.
Pasa exactamente igual cuando se elabora por el método tradicional.

No se os ocurra volcar estos 70 g de golpe… ¡porque podéis conseguir las cataratas del Niágara!
Ahora, con la misma cucharita del principio para manchar una sola, remover también otra vez despacito y con mucho cuidado la preparación que hemos conseguido que ya es caramelo líquido y que no se solidificará jamás.
Si removéis deprisa… también se formarán muchas burbujas y tenderá a subir y salirse.

Si al enfriarse tan solo un poco veis que está demasiado líquido para vuestro gusto, aunque espesará él solito en los 2 o 3 días siguientes, meterlo unos segundos en el microondas para que se evapore un poquito más y espese.

Cuando esté completamente frío volcarlo en un frasco, cerrarlo y guardarlo en la despensa donde os durará mucho tiempo.Si en lugar de caramelo líquido queréis obtener una salsa de toffee, disolver este caramelo, una vez elaborado como anteriormente, en lugar de con los 70 g de agua caliente del punto 1, con 70 g de leche o todavía mejor de nata líquida que le dará más cremosidad, también calientes.
Cuidado al calentar cualquiera de estos ingredientes porque si llegan a cocer… se saldrán.
Esta salsa toffee para conservarse necesita estar en la nevera, a pesar de la alta concentración de azúcar que lleva, puesto que la leche y la nata son perecederas.

CHAMPIÑONES ENTEROS, CÓMO SE DEBEN LIMPIAR SIEMPRE Y CÓMO CONSERVARLOS
Los champiñones al comprarlos deben estar muy frescos, y eso se nota en el color, o muy blancos, blanquísimos, o un pelín más amarillentos, pero sin mancha alguna.
Si las tienen, pocas o muchas, de color parduzco, es que ya llevan días recolectados y no os aconsejo que los compréis así.

Cómo conservarlos.

1. Lo ideal es cocinarlos ese mismo día, pero si no tenéis más remedio que guardarlos, cortarles tan solo la parte con “tierra” y sin lavarlos para nada, forrar con varias capas de papel absorbente de cocina un tupper en el que vayan a caber.
Si se humedecieran, aunque fuera levemente, empezarían a oxidarse y por tanto a oscurecerse.

2. Volcarlos allí, y antes de taparlo con su correspondiente tapa, colocar otros 2 o 3 trozos de dicho papel absorbente.

3. Como los champiñones van a seguir “transpirando”, es decir produciendo humedad, ésta tiene que ser absorbida por dicho papel.

Cómo lavarlos.

1. En el caso de los champiñones, hay veces que están blanquísimos, casi inmaculados, y aunque su pie está completamente negro debido al sustrato en el que se crían, que es de este color, si lo cortamos con cuidado para eliminarlo, los champiñones no se ensucian en absoluto.

2. En este caso ideal y no siempre frecuente, frotarlos con papel absorbente de cocina, por si quedara alguna motita negra, y nada más, sin lavarlos.
Frotarlos tan solo con papel absorbente de cocina.

3. Si están también los sombrerillos manchados con pintas negras provenientes del sustrato y no se pueden eliminar solo con papel absorbente, lavarlos de 1 en 1, debajo del grifo del agua fría poco abierto para que caiga solo una pequeña cantidad de agua y frotarlos con los dedos hasta eliminarla.

4. Reservarlos hasta que terminéis con todos.

5. Después, también de 1 en 1, secarlos exhaustivamente o con una bayeta spontex nueva y seca, o con papel absorbente de cocina.
Este es el truco para que no se oxiden, y sin embargo todavía se ve que los echan en la pila llena de agua… ¡¡para que se encharquen bien!!

Los champiñones tienen ya de por sí más de un 90% de agua y no necesitan ni una gota más.
Cómo cocinarlos.

Cuando estén completamente secos, cocinarlos enteros si se van a rellenar o a hacer enteros a la plancha, o filetearlos que es la preparación más usual.

1. En vuestra olla, si no es demasiado alta y estrecha, lo que resultaría incómodo, calentar un poquito de aceite y freír previamente ajitos picados si os gustan y, a continuación sofreírlos destapados removiendo rápidamente con una cuchara de madera.

2. En cuanto cambien de color, salpimentarlos y sacarlos, ya que si la fritura se prolonga empiezan a soltar agua que nos inunda todo.

3. Como son muy blanditos, con un revuelto rápido es suficiente para que se cocinen.
Sabrán a champiñón y estarán deliciosos.

Si se les echa limón, como siempre se ha aconsejado, pierden todo su aroma y sabor y solo saben a este ácido, que es lo que pasa con las conservas de champiñones, no se han oxidado, son de color claro, pero solo saben a limón.

CHAMPIÑONES LAMINADOS, CÓMO LIMPIARLOS Y COCINARLOS

En cuanto a los champiñones que ya venden laminados, para "facilitarnos" el trabajo, están sin lavar, es decir con tierra, y habrá que lavarlos dentro de un colador o escurridor grandes, debajo del agua fría y frotarlos con los dedos hasta que todos los granitos negros desaparezcan.
Luego, aunque los centrifuguéis y los sequéis muy bien como anteriormente, habrán absorbido tanta agua que en cuanto los pongáis en una plancha caliente la empezarán a soltar y no se dorarán como deberían.
Al final hemos manchado el colador, el centrifugador, hemos perdido mucho más tiempo, quedan bastante peor y son el doble de caros, así que ¡ya me contaréis dónde está el ahorro, ni siquiera de tiempo!
Hacer la prueba como la he hecho yo.

Cocinarlos como acabo de explicar.

CLARAS DE HUEVO, CÓMO SE MONTAN A PUNTO DE NIEVE MUY FUERTE
Si se trata de 1 sola clara se puede montar sin más, en un plato y con un tenedor.
Si son varias y se hacen postres a menudo, aunque también se pueden hacer a mano, es mucho más rápido y cómodo usar unas varillas eléctricas de las muchas que hay en el mercado que no son nada caras y que también llevan otro tipo de varillas para amasar.
Algunas minipímers las llevan incorporadas como accesorio.
Si las varillas tienen 2 velocidades, utilizar desde el principio la más fuerte, salvo que en una receta se especifique lo contrario.
Para que las claras se monten muy bien y luego no se bajen, hay que tener en cuenta 11 cosas:

1. El recipiente en el que se vayan a montar debe estar muy limpio y bien seco así como las varillas eléctricas.

2. Hay que añadirles siempre un pizco de sal, es decir la mínima cantidad que se coge entre el dedo pulgar y el índice.
Las gotas de limón que también se aconsejan en lugar de la sal hacen que después de montadas las claras empiecen a “soltar” líquido más rápidamente.

3. Los huevos pueden estar fríos o a temperatura ambiente, da exactamente lo mismo, aunque como los huevos deben estar siempre en la nevera, para asegurar en todo momento su salubridad, normalmente estarán frías.

4. Se sabe que están bien montadas cuando al poner el recipiente boca abajo las claras ni se mueven ni se escurren.
Si se tienen que azucarar es preferible añadirles el azúcar poco a poco a medida que van blanqueando o, mucho más fácil, añadírselo al final, cuando están totalmente montadas.
En este caso será azúcar en forma de polvo, es decir azúcar glas, y también poco a poco para no eliminar, por el peso, las burbujas de aire ya formadas.

5. Montarlas de todas maneras siempre en el último momento, cuando se vayan a usar.
Si las batís con demasiada antelación a la larga empezarán a soltar clara sin batir y se bajarán.

6. Si queréis conseguir unas claras que no se bajen prácticamente nunca, “cocerlas” añadiéndoles un almíbar espeso muy caliente, despacio y en hilo muy fino, sin dejar de batir hasta que la preparación se enfríe.
Conseguimos lo que se llama “merengue italiano” que una vez frío y guardado en la nevera en un recipiente hermético dura más de un día, siempre blanco, brillante y duro.

7. Las claras que han estado congeladas, porque nos sobraron de alguna preparación anterior hecha solo con yemas, montan fantásticamente bien, como las crudas, siempre que se hayan guardado correctamente en un recipiente hermético.
Duran muchos meses y solo hay que tener la precaución de sacarlas a la nevera el día anterior para que se vayan descongelando.
En este caso no se pueden descongelar en el microondas.

8. Si se tienen que mezclar, una vez montadas, con otras preparaciones esponjosas, por ejemplo con nata montada o cualquier otra crema, hay que añadir siempre las claras montadas a dicha preparación, es decir la preparación que menos pesa sobre la que más pesa para que no desaparezcan las múltiples burbujitas que se han conseguido al batirlas.

9. No os aconsejo añadir cremor tártaro, que en muchas recetas recomiendan, y que tiene numerosísimos usos en la industria alimentaria, porque aunque se agregaría en muy pequeña cantidad, no deja de ser un producto químico.

CONSERVACIÓN DE PLATOS COCINADOS
Todos los platos que cocinamos en casa son susceptibles de conservarse en la nevera siempre que esté a la temperatura adecuada, 2º o 3º en su zona más fría y se sigan unas técnicas correctas.
Si el plato es delicado y más perecedero durará menos y habrá que consumirlo antes, mientras que si es más resistente durará bastante más.

Sabiendo conservar, simplificaremos mucho nuestra vida al poder cocinar varias raciones de una sola vez, y ésta es la única solución para poder comer o cenar siempre en casa, saber lo que comemos, la grasa y el tipo que lleva, y cómo se ha manipulado y cocinado.
¿Cómo debemos manipular estos alimentos cocinados para que se conserven varios días en perfecto estado?

1. Escoger un tupper preferiblemente redondo, con la capacidad adecuada, es decir en el que quepa todo lo que queremos conservar pero en el que no sobre espacio vacío.

2. En cuanto el plato esté terminado, destapar la olla que, en principio estará siempre tapada con su tapa de cristal y veremos que en su interior los alimentos están todavía cociendo.

3. Con un cucharón o un cazo de cocina sacaremos todo su contenido y lo volcaremos tal cual está, hirviendo, en el tupper que deberá quedar completamente lleno, tapándolo inmediatamente.

4. A continuación levantar levemente esa tapa por una parte, o por su lengüeta si la lleva, para expulsar la pequeñísima cantidad de aire que ha quedado en su interior con lo que prácticamente hacemos un vacío.

5. Llevar este tupper a una ventana, terraza, balcón o jardín que esté fresquito…
Si hace mucho calor porque es verano meterlo en agua con hielo para que se enfríe más deprisa ya que los alimentos ni se deben calentar varias veces ni deben permanecer calientes durante mucho tiempo.

6. En cuanto este tupper esté a temperatura ambiente guardarlo en la nevera en su zona más fría, 2º o 3º tal cual está, sin abrirlo.
Si la nevera permanece a esa temperatura casi constante, porque no se está abriendo continuamente, el alimento del tupper permanecerá intacto con todas sus propiedades y dependiendo de su contenido más o menos delicado se conservará 2 o 3 días o más de una semana.
Veréis que con el frío la tapa del tupper se hunde un poco en el centro, es decir adquiere una forma cóncava, lo que indica precisamente que en su interior se ha hecho una especie de vacío.

7. Cuando se vaya a consumir sacarlo de la nevera, volcarlo directamente en los platos en los que se vayan a tomar, tapar cada plato con una tapa de cristal si se tiene del mismo diámetro o algo mayor, o con un plato de sopa del mismo tamaño pero invertido, aunque es bastante más incómodo, y calentarlo 4 o 5 minutos en el microondas siempre a una potencia pequeña, 300 o 350 vatios.
Si al cabo de ese tiempo el plato no está caliente en el centro, poniendo la mano debajo, calentarlo de nuevo a la misma potencia 1 o 2 minutos más.

8. Si tenéis prisa y queréis correr y lo calentáis a la máxima potencia.

el resultado no os gustará y seguiréis “odiando” al microondas.
Sabrá a comida recalentada, mientras que si lo hacéis correctamente será “comida regenerada” como dicen los franceses.

9. Si seguís todos estos pasos, uno detrás del otro, sin saltaros ni uno y sin pararse entre ellos, vuestros platos pueden duraros más de 8 días en perfecto estado.
Si queréis que estos mismos platos se conserven durante más tiempo, congelarlos el mismo día en el que los cocinasteis, sin dejarlos abandonados en la nevera.

CONGELACIÓN
Para congelar correctamente en casa alimentos frescos o alimentos caseros cocinados se necesita un congelador de 4 estrellas ya que hace años, para medir la capacidad de producir frío de un congelador, se estableció un código cuyos símbolos son estrellas y a cada una se le otorgaron 6º bajo cero.
Así que necesitaremos un aparato que baje su temperatura hasta 6 x 4 = 24º bajo cero.
Estos llevan además un botón de congelación rápida, que debe pulsarse 24 horas antes de congelar alimentos, que baja la temperatura todavía más, hasta los 28º o incluso los 30º bajo cero.
Al congelar un alimento lo que realmente hacemos es congelar el agua que contiene en su interior, y a estas bajas temperaturas recomendadas los cristales de hielo que se forman en el interior de sus células son muy pequeños y redondeados y no transforman la estructura celular de los productos puesto que ni rompen ni deforman sus membranas celulares.
No se produce por tanto escape del líquido celular al exterior y el alimento mantiene todas sus propiedades nutritivas y todo su sabor original.
En esta congelación rápida y correcta los alimentos congelados deben alcanzar en su interior 18º bajo cero en menos de 24 horas.
Sin embargo, si la congelación es lenta, porque el aparato no tiene estas 4 estrellas, o porque normalmente sus usuarios congelan a la temperatura de 18º bajo cero, la temperatura baja despacio, el agua interior de los alimentos forma grandes cristales de hielo con aristas muy pronunciadas y como el agua aumenta de volumen al helarse estos cristales rompen las paredes celulares de los alimentos.
Al descongelarlos después notaremos que su estructura ha cambiado y que se ha producido una salida importante al exterior de sus jugos interiores, es decir que parte de las sustancias nutritivas y de las vitaminas de los alimentos se escapan por estas “brechas” abiertas disminuyendo su calidad.
Como muchos usuarios disponen de estos verdaderos congeladores, y normalmente mantienen su temperatura en 18º bajo cero, temperatura buena para conservar alimentos ya congelados, pero nunca para congelar alimentos frescos, cuando quieran congelar algún alimento correctamente no tendrán nunca que olvidarse de bajar al máximo esa temperatura.
A muchas personas no les gusta congelar en casa porque los resultados que obtienen no les satisfacen, pero os puedo asegurar que esto sucede porque han congelado a 18º bajo cero, en lugar de los 24º o 28º bajo cero recomendados.
Con el frío bien utilizado, tanto en la nevera como en el congelador, se pueden hacer verdaderas maravillas.

Saber conservar y congelar es una gran ayuda en el hogar ya que se ahorra dinero y tiempo que se puede aprovechar para otras muchas cosas, como hacer ejercicio.
Tener pues siempre presente en vuestra memoria que un exceso de frío nunca perjudica, y de hecho la ultracongelación industrial se produce a 40º y 50º bajo cero.

ESPECIAS Y PIMIENTAS

Mis asiduos lectores saben ya que yo siempre uso en mis recetas un poquito de pimienta, normalmente blanca y siempre recién molida, no para que pique, en absoluto, ya que los niños a partir del año y ½ pueden tomar estas recetas, e incluso antes si les habéis acostumbrado a que “mastiquen” los trocitos con las encías puesto que todavía no tienen muelas, sino porque las especias en general potencian los sabores de todos los ingredientes que las acompañan.

Las especias en pequeña cantidad, sabiéndolas usar y combinar, estimulan el apetito, confieren un sabor y un aroma agradables al plato, facilitan la digestión, ayudan a añadir menos sal, o a suprimirla del todo en el caso de las personas hipertensas, y son además ligeramente antisépticas.

Si no la habéis utilizado nunca probar a poner una pizca en vuestros platos, sin que se note su presencia y siempre recién molida para que tenga más aroma, y veréis que proporciona un sabor muy agradable.

Pero si no os gusta eliminarla

La pimienta blanca o negra, lo mismo que la nuez moscada deben añadirse siempre recién molidas porque las que vienen ya en polvo tienen poco sabor y menos aroma.
Además, hoy ya no necesitáis ningún molinillo especial porque vienen en tarros de cristal especiales para poder hacerlo en el momento.

10. La nuez moscada puede venir acompañada aparte con un diminuto rallador, o tener vosotros en casa un molinillo especial.

ESPINACAS, CÓMO SE CUECEN Y SOFRÍEN FRESCAS, CONGELADAS O DE 4ª GAMA

Si tenéis una gran cantidad, 1 kilo por ejemplo, y son frescas añadir, como siempre en vuestra olla, 10 cucharadas de agua antes de colocar la rejilla o el cestillo y cocerlas durante 2 minutos con las dos rayitas de la válvula de presión fuera.
También se pueden cocer encima de la rejilla simplemente recién lavadas, con el agua que les queda.

1. Si tenemos también 1 kilo y son congeladas y están recién sacadas del congelador, colocarlas directamente en la olla, sin cestillo, tapar con la tapa de cristal, poner el fuego al mínimo y esperar a que empiecen a descongelarse.
Cuando aparezca algo de líquido, cerrar la olla con su tapadera de presión y cocerlas durante 2 minutos, como anteriormente, pero en este caso sin añadir agua porque las espinacas contienen mucha.

2. También se pueden descongelar en el microondas a 300 o 350 vatios de potencia y luego sofreírlas directamente sin necesidad de cocerlas previamente.
Tapar simplemente la olla con su tapa de cristal, poner el fuego al mínimo y remover de vez en cuando con una cuchara de madera.

3. Si se trata de espinacas de 4ª gama, cocerlas directamente en el microondas, sin nada, a potencia máxima siempre muy bien tapadas. Dependiendo de la cantidad, pueden tardar 4 o 5 minutos.

4. En todos los casos, una vez cocidas, escurrirlas bien apretándolas incluso fuertemente entre las manos para eliminar al máximo la enorme cantidad de agua que sueltan.

5. Picarlas, aunque muchas veces ni hace falta, y sofreírlas con las cucharadas de aceite que indique la receta salpimentándolas previamente.
Esta operación también puede hacerse en el microondas, tapadas y a potencia máxima.

GAMBAS, CÓMO SE CUECEN EN EL MICROONDAS QUE ES DÓNDE MEJOR SALEN

Las gambas y los langostinos ya pelados, así como cualquier pescado que necesitemos cocido para una ensalada, donde mejor se cocinan es en el microondas sin añadir prácticamente nada.

1. En un recipiente apto para microondas volcar 1 cucharada de aceite de oliva virgen, un poquito de sal y de pimienta blanca recién molida, remover bien con una brocha de silicona para que todos los alimentos se queden bien “manchados”, tapar y a potencia máxima cocerlos hasta que lo estén que variará dependiendo de la cantidad y de lo que se trate, por ejemplo 200 g en 2 o 3 minutos nada más.

2. Como siempre os repito es preferible que empecéis con 1 minuto, y que estén crudos, y que vayáis añadiendo más minutos poco a poco, a cocerlos demasiado ya que perderían todo su encanto.

GRASA DE CARNES Y AVES, POR QUÉ HAY QUE ELIMINARLA EN CRUDO

En todas las recetas de carnes y aves, salvo que alguna se me haya escapado, os reitero una y otra vez que retiréis toda la grasa que las acompaña para conseguir una alimentación saludable.
Aunque muchos afirmen lo contrario, porque hace años las cosas eran diferentes, se trata en todos los casos de grasa saturada que no sabe a nada y es puro sebo que solo tiene calorías.
Aunque puede resultar algo entretenido es fundamental a la hora de saber exactamente las calorías que estáis ingiriendo.

HUEVOS DUROS PARA PICAR COCINADOS EN EL MICROONDAS
Cuando necesitamos huevos duros para picarlos después y añadirlos a cualquier plato o ensalada puede resultar muy útil prepararlos en el microondas ya que se cocinan ya cascados y nos ahorramos los 10 segundos de cocción en un cacito con agua y el tener que golpearlos primero, refrescarlos después debajo del grifo y pelarlos.
Yo los llamo “huevos duros cascados”.
Pero, ¡ojo! hay que tomar ciertas precaucionesal principio, pues su comportamiento no siempre es el mismo.
Todos los pasos que os indico son imprescindibles.

1. Sacar el o los huevos de la nevera y cascarlos en un tazón, cuenco o plato de sopa con superficie suficiente para que queden desparramados.

2. Pinchar la yema con una aguja fina pero sin que se rompa, porque en el microondas, en principio, todo lo que lleva piel debe pincharse previamente para que no explote, y las yemas aunque no se vea tienen una película muy fina que las recubre.

3. Tapar el recipiente escogido con un plato del mismo tamaño o ligeramente superior.

4. Introducirlo en el microondas en un lateral del plato giratorio, no en el centro ya que es dónde menos microondas hay.

5. Programar 30 segundos a una potencia de 300 o 350 vatios, nunca más.

6. Esperar 2 minutos, que es lo que se llama “periodo de reposo” y programar otros 30 segundos a la misma potencia.

7. Volver a esperar otros 2 minutos y comprobar su estado.

8. Dependiendo de la frescura del huevo, por muy increíble que os parezca, puede que esté del todo duro, y puede que le falte algo a la clara para terminar de cuajar, en cuyo caso programaríamos otros 10, 20 o 30 segundos más, siempre a la misma potencia.
Normalmente, para un solo huevo, son otros 30 segundos más, pero por si acaso, la primera vez que los hagáis tomaros todas las precauciones y empezar con 10 minutos nada más.

9. Y si comprobáis que a pesar de estos 90 segundos la clara está una “chispa “sin cuajar, y puede pasar cuando el huevo es muy fresco, añadir algún segundo más hasta que lo esté.
¡Estamos hablando siempre de segundos!

10. Si os salen en su punto son estupendos y en cuanto les cojáis el “truqui” os resultarán cómodos y muy rápidos, y una vez picados a mano o con cualquier artilugio de cocina, nadie podrá decir que se han cocido ya cascados.
Si los cocéis en exceso os pueden salir totalmente “acartonados” o “plastificados”.

11. Respetar también los períodos de reposo indicados ya que de lo contrario la yema, a pesar de estar pinchada, pueden reventarse y “explotar”.

12. No los cocinéis nunca con los 90 segundos seguidos porque saltarían o explotarían con total seguridad.
Estos tiempos se refieren a 1 huevo de los llamados gordos, es decir los que tienen 62-72 gramos.
Si son más pequeños o más grandes, o hay más de 1, los tiempos pueden variar ligeramente.

JUDÍAS BLANCAS, CÓMO SE CUECEN

· 200 g de judías blancas o judiones

· 1 cebolla gorda

· 3 dientes de ajo

· 1 hoja de laurel

· sal y pimienta blanca recién molida

· 1 cucharada de aceite de oliva virgen

· 1 clavo de especia

· agua para cubrirlas

1. Remojar durante toda la noche las judías bien cubiertas de agua templada para evitar que amanezcan secas a la mañana siguiente.

2. Pelar los ajos y las cebollas y pinchar en la cebolla el clavo.

3. Volcar en la olla todos los ingredientes incluyendo el agua de remojo.

4. Cocer durante 10 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

5. Cuando podamos abrir la olla comprobar su estado retirando previamente la cebolla, los ajos y el laurel.

6. Escurrirlas si se van a tomar como ensalada.

No hace falta tirar todo el caldo de estas judías si no lo vais a usar. Se puede congelar y usar para una sopa, un guiso, un arroz…

JUDÍAS VERDES, CÓMO SE CUECEN AL VAPOR

1. Cortar los extremos de las judías verdes y si son de las anchas y tienen hebras retirarlas con la ayuda de un pelaverduras de cuchilla transversal que son comodísimos para ello.
Lavarlas.
Si son congeladas descongelarlas en el microondas, a una potencia de 300 o 350 vatios ya que es lo más cómodo y rápido aunque se tarde un poco si hay una gran cantidad.

2. Volcar en la olla superrápida 10 cucharadas de agua, colocar encima la rejilla o el cestillo y después las judías.

3. Cocerlas, si son frescas, 2 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

4. Si son congeladas, cuando estén casi congeladas pero no del todo cocerlas de la misma manera pero durante 1 minuto.

Y si se trata de las judías verdes estrechitas, “francesas”, las más finas aunque en España se consumen muy poco al revés que en Europa, cocerlas también 1 minuto nada más.

MEJILLONES, CÓMO SE LIMPIAN Y CÓMO SE COCINAN RÁPIDAMENTE

En limpiar 1 kilo de mejillones no debéis tardar más de 5 minutos, todo lo más 8.
No se trata de sacarles brillo con un "nanas", ¡porque imagino que no vais a chupetear las cáscaras por fuera!
Aunque no queden super pulidos no pasa nada, pues suponiendo que llevaran algún germen, éste se moriría durante el cocinado.
Además, todos los mejillones gallegos vienen ya higienizados.

Me encantan los mejillones y los hago muchísimo, pero si me costara limpiarlos como me contáis, no los haría.
Como siempre los cocino en el microondas, porque a mi entender es donde mejor y más jugosos salen, mientras se me cocina la primera mitad del kilo, yo limpio la otra mitad y todavía me sobra tiempo.
Pero os los voy a explicar también cocinados en su jugo por el método tradicional.

a) Mejillones cocinados en su propio jugo, al vapor, en el microondas

1. Escoger mejillones grandes que pesen mucho para tener la seguridad de que el bicho en el interior es gordo.
Si las conchas son grandes pero no pesan el bichito será pequeñajo.

2. Rasparlos de 1 en 1 debajo del grifo del agua fría ligeramente abierto, nunca sumergidos, con el cuchillito pequeño de la cocina bien afilado para quitarles la mayor cantidad de algas pegadas a su concha.

3. Escurrirlos después de lavados y colocarlos en un recipiente de vidrio que tenga una tapa que encaje muy bien.

4. Ponerlos en una sola capa, sin amontonarlos.
Si tenéis 1 kilo, como no os cabrán todos de una sola vez hacerlos en dos.
Tapar el recipiente escogido y cocinarlos a potencia máxima durante 5 minutos nada más.

5. Si alguno remolón no se hubiera abierto, retirar los que ya lo han hecho y volver a cocerlos de la misma manera 1 o 2 minutos más.
Si veis que alguno se ha abierto demasiado poco, ayudaros con el mismo cuchillito pequeño anterior.
No pasa nada, y eso no quiere decir que haya que tirarlo como pasaba hace años.
Si lo oléis comprobaréis que su olor es bueno, a mar.

6. Os saldrá una cantidad de jugo increíble.
Congelarlo para elaborar posteriormente una bechamel, una sopa, un caldo de pescado…

b) Mejillones cocinados al vapor en la olla

1. Volcarlos en la olla sin escurrirlos.
Taparla con su tapa de cristal, poner el fuego al mínimo y esperar a que se abran con el calor.

¡Ojo! vigilarlos porque si se prolonga la cocción, primero se pueden resecar y segundo, la espuma que se forma tenderá a subir y se saldrá de la cacerola manchándoos el fogón.

NATA LÍQUIDA, QUÉ CLASE ES MEJOR USAR EN COCINA Y POR QUÉ

Hace años solo teníamos nata líquida sin ningún otro adjetivo añadido y nata líquida con un 35% de materia grasa que es la imprescindible para montar en casa y que tiene que estar siempre muy fría, pues a pesar de su riqueza en grasa si está a temperatura ambiente o poco fría tampoco montará.

Hoy día como la sofisticación ha llegado a unas cotas altísimas y además el término “Light” vende muchísimo, tenemos gran variedad de natas, natas “frescas” es decir que deben estar siempre refrigeradas, natas uperizadas que han sufrido un proceso de UHT, natas esterilizadas que pueden estar fuera de la nevera hasta que se abra su envase, natas ligeras, natas para cocinar, natas para montar…

¿Cuál de ellas escoger?

Mi consejo: siempre la misma, la de mayor riqueza en materia grasa.

¡Pero tiene colesterol y “engorda” muchísimo!

Efectivamente es la más calórica pero la que menos “añadidos” tiene, solo 1 o 2 emulgentes.
¡Fijaros en los que tienen las otras versiones, sobre todo las recomendadas como ligeras o para cocinar!

¿Por qué escogerla?

1. Porque como acabamos de ver es la más natural, es la materia grasa de la leche.

2. Porque nos va a servir para cualquier uso, tanto para montar como para cocinar.

3. Cuando queramos suministrar una cierta cremosidad a una crema o salsa si usamos la más rica en grasa tendremos que usar una cantidad bastante menor puesto que al tener más grasa nos da mayor untuosidad.

4. El precio posiblemente será menor, aunque cuando hablamos de salud lo que menos hay que mirar es el precio.

5. Se conserva mucho mejor que las que llevan otros “añadidos” para aligerarla.

Como resulta más barato, como en casi todo, comprar un envase grande que uno pequeño, salvo si de costumbre no la usáis para nada.

Por ello aprender a conservar nuestros alimentos, tanto los perecederos como en este caso, como los que no lo son, es imprescindible si queréis realmente tener un hogar organizado y productivo.
¡Aunque a la industria no le interesa en absoluto!

¡Pero se me va a estropear!

Si es entera y no la vais a usar en varios días hay 3 trucos para evitar que se estropee y tener que tirarla.

1. Salvo que la vayáis a usar en 2 o 3 días, no la guardéis en el brik original una vez abierta como suelen recomendar los fabricantes, pues aunque lo cerréis muy bien, en este envase empezado ya ha entrado aire que es el principal responsable de que las bacterias aerobias se multipliquen.

2. Inmediatamente después de utilizarla, volcar como siempre el resto que os sobre en un tupper que quede bien lleno y colocarlo en la zona más fría de la nevera a 2º o 3º.

3. Aunque os dicen que no la congeléis, salvo si queréis luego usarla para montar, congelarla como siempre al máximo de frío.
Cuando la descongeléis, siempre en la nevera pues es un alimento muy delicado, puede aparecer como “cortada”, pero esto no quiere decir de ninguna manera que se haya estropeado.
Simplemente se han separado un poco las dos fases, la acuosa, es decir el suero de la leche, y la grasa y por ello aparece granulosa.
Si la agitáis bien o la vais a batir en alguna salsa o crema recuperará rápidamente su textura primitiva.

4. Si habéis comprado un envase grande y sabéis que ya no la vais a usar más podéis directamente hacer mantequilla si tenéis una batidora con suficiente potencia.
Esta se consigue simplemente batiendo fuertemente la nata líquida bien fría.

5. Esta mantequilla casera tiene un sabor inigualable.
Si no la vais a usar en 2 o 3 días congelarla también porque al ser totalmente natural no lleva ningún tipo de conservante y se puede enranciar.

6. Podéis de esta manera fabricar en casa mantequillas aromatizadas con sal, con ajo, con cebollino, al estragón, al eneldo…

NATA LÍQUIDA, CÓMO SE MONTA Y POR QUÉ ES PREFERIBLE MONTARLA EN CASA
La nata líquida, para montarse, debe tener por lo menos un 35% de materia grasa, que se indica en el envase, y estar fría de la nevera.
Es preferible montarla en casa, con el Thermomix o con cualquier batidora potente.

La que os venden ya montada puede ir mezclada con clara de huevo, lleva más estabilizantes para que dure más tiempo “montada”, y si la compráis en spray, lista para usar… ¡todavía peor pues lleva bastantes más!

En todos los casos añadirle el azúcar en polvo o glas, al final, después de montada ya que queda con más consistencia.

Si la nata líquida se bate demasiado, parece que “se corta”, y ya no aparece nata montada, sino un líquido blanquecino que es el suero de la leche, y unos grumos blancos que son de mantequilla.
Aunque esta preparación ya no os servirá como nata montada, nunca la tiréis porque podréis usarla como mantequilla, como acabamos de ver en el párrafo anterior.

PASAS, CÓMO MACERARLAS

a) Macerar pasas en el microondas

Volcar las pasas con el líquido que indique la receta, agua, brandy, jerez…en un vaso grande y macerarlas un instante en el microondas a potencia máxima hasta que rompan a cocer, 1 minuto normalmente, o 2 dependiendo de la cantidad que se tenga.

b) Macerar pasas por el método tradicional

Volcar las pasas y el líquido en el que se vayan a macerar, normalmente brandy, en un cacito y calentarlo hasta que empiecen a formarse las primeras burbujitas.
Si no quedan cubiertas, removerlas constantemente.

No deben cocer, solo ablandarse.

Antiguamente se dejaban remojar durante varias horas, pero esto hace perder mucho tiempo y no es nada productivo.

PASTA EN TODAS SUS VERSIONES, CÓMO SE CUECE

Los italianos, maestros de la pasta, recomiendan cocerla sea de la clase que sea en abundante agua, 1 litro por cada 100 g de pasta, y únicamente el tiempo que indica el fabricante.

Cuando el agua rompe a hervir, y no antes, añadir 10 g de sal por cada litro, nada más, remover para que se disuelva y agregarla.

Añadir algo de aceite al agua de cocción, como a veces se sigue recomendando, afirman es un gran error.

Las burbujas abundantes o “turbulencias” que se forman con tanta cantidad de agua durante esta ebullición, que debe ser suave, son más que suficientes para que la pasta no se pegue entre sí.
¡Pero todo el mundo sigue añadiendo aceite, como se ha hecho siempre, faltaría más!

Así que si tenéis 200 g de pasta, espaguetis, macarrones, coditos, fusilis… necesitáis 2 litros de agua, y 20 g de sal, y no se debe cocer nunca a presión porque, si la olla está muy llena de agua, la que debe ser, la pasta formaría mucha espuma que podría salirse por la válvula.
Por eso habréis observado que en mis ebooks no había ni una sola receta de pasta, y en éste muchas.

Toda la pasta cocida tiene que resultar al dente, es decir ofrecer una cierta resistencia en su interior al querer mascarla.

Al estar cocida de esta manera las moléculas del almidón que contiene no se “desestructuran” y se va asimilando lentamente, liberando la energía poco a poco y de manera prolongada.

Se comporta entonces como un hidrato de carbono de absorción lenta, no crea picos de glucosa, al revés es cuando tiene un índice glucémico más bajo y engorda menos que si se cuece mucho.
Tampoco debe refrescarse nunca con agua fría, aunque todos o casi todos lo sigan haciendo, solamente cuando se vaya a tomar en ensalada como la vais a usar en estas recetas.

Los italianos dicen que al refrescarla la pasta queda empapada en agua, por mucho que se escurra, pierde parte de su gusto original y rechaza y se mezcla peor con los condimentos de las salsas con las que se va a servir.

Además parece que también se digiere peor al rechazar parte de los jugos digestivos del estómago.

Por ello hay que cocerla en el último instante, con la salsa ya preparada con antelación, sea la que sea, tomate, boloñesa, pesto,… y en el momento en que la pasta termina de cocer, escurrirla, añadírsela, mezclarla bien y servirla.

Si esta pasta se va a servir en ensalada, acompañada de pescado o marisco, se puede cocer en caldo de pescado para que tenga más sabor.

En cuanto a los espaguetis largos, para cocerlos sin romperlos, hay que meterlos todos juntos por un extremo en el agua hirviendo y a medida que se van ablandando se van sumergiendo más ellos solo en la olla hasta que se introducen del todo.

PATATAS, CÓMO SE CUECEN

Las patatas deben cocerse siempre que se pueda con piel, al vapor en una olla superrápida o en el microondas.

Cociéndolas de esta manera, a pesar de lo que se pueda pensar, tienen pocas calorías, 79 por cada 100 g frente a las 300 y pico de las legumbres, la pasta y el arroz, las 453 de las fritas que hacemos en casa o las 470 de las de bolsa que multiplican por más de 5 su aporte energético.

Conservan así todos sus minerales como el calcio, el magnesio… y mucho potasio, más que el plátano que es el que se recomienda siempre a las personas que necesitan altos niveles de este mineral en su dieta.

También algunas vitaminas como la vitamina B6, la B9 o ácido fólico y vitamina C.

Se sabe que esta piel durante la cocción las protege de la salida al exterior de estos nutrientes.

Pero tampoco deberían cocerse con piel y cubiertas de agua, como se sigue haciendo, porque a pesar de que la piel las preservaría un poco, durante la cocción pasarían al agua la mayoría de sus sustancias nutritivas.

¡Y mucho menos si además de cubiertas de agua están ya peladas!

¡Lo sigue haciendo todo el mundo salvo los que sabemos algo de nutrición!

Luego para muchos usos, la patata no debe pelarse previamente, sino después, cuando se van a terminar de elaborar.
Sería el caso de unas patatas cocidas para una ensalada, una ensaladilla, una guarnición, en el cocido…

a) Cómo cocer patatas al vapor

Como en este libro las vamos a utilizar siempre en ensalada, os recomiendo que las compréis chiquititas, que pueden venir en bolsas o a granel, pero todas de este tamaño.

No es fácil encontrarlas, porque no debe haber demanda ya que muchos quizás no las hayan probado nunca, pero para cocerlas al vapor son deliciosas.

1. Suelen venir ya lavadas, pero si estuvieran sucias lavarlas antes de cocerlas.

2. Lo único que debéis hacer es volcar en vuestra olla 10 cucharadas de agua, colocar encima la rejilla o el cestillo y encima la cantidad de patatas que necesitéis.
Si ponéis 1 kilo, poner el doble de agua.

3. Cerrar la olla y cocerlas durante 6 o 7 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión, dependiendo de si son muy pequeñas o pequeñas.

4. Cuando no quemen pero todavía calientes pelarlas.
Aunque pueden ser muchas patatas si hemos cocido 1 kilo, se tarda muy poco al estar ya cocidas y calientes.

5. Si las encontráis os las recomiendo siempre para ensaladas de todo tipo.

b) Cómo cocerlas en el microondas

Si son gordas, aunque también se pueden cocer en la olla de la manera que os acabo de explicar, muchas veces por no sacar la olla del armario compensa cocerlas en el microondas que está siempre a mano.

1. Lavarlas si no vienen ya lavadas, secarlas completamente y con piel colocarlas en un recipiente apto para microondas que tenga tapa, sin poner nada más.

2. Aunque siempre se ha dicho que había que pinchar la patata para cocerla en el microondas, y yo misma lo he escrito en alguna ocasión, como rectificar es de sabios, y yo hago continuamente experimentos, no hace ninguna falta porque “no explota” como se decía.

3. Taparlo y programar 5 minutos a potencia máxima.

4. Al cabo de ese tiempo, destapar el recipiente, dar la vuelta a las patatas y cocinarlas otros 5 más a la misma potencia.

5. Si al cabo de ese tiempo, estuvieran todavía duras por algún sitio, y es bueno pincharlas por varios sitios con un palillo o una aguja fina, prolongar la cocción un par de minutos ya que depende no solo del peso de las patatas sino también de su variedad y de su forma.
Si os aparecen con la piel arrugada… ¡es que os habéis pasado en la cocción!

6. Pelarlas a ser posible en caliente, cuando ya no quemen porque se pelan mejor y más deprisa.
Y hay que emplearlas inmediatamente después, de lo contrario dejarlas sin pelar.

PELAVERDURAS O PELA PATATAS

Los pela verduras o pela patatas son el mejor sistema para pelar tanto patatas como zanahorias, calabacines, si son de piel verde oscura y amargan, zanahorias, espárragos blancos, apio...

Son los que menos piel “arrancan” y hoy se sabe, en el caso de las patatas, que justo debajo de la piel, casi pegadas a ella se encuentran gran cantidad de vitaminas, fibra y minerales.

Aunque muchos que no están acostumbrados a usarlos al principio no se las arreglan, en cuanto practiquen un poco, ya verán qué maravilla y el tiempo que ahorran.

Aunque los más conocidos son los de cuchilla longitudinal, para mí son más cómodos los de cuchilla transversal que encontraréis por todas partes y son muy baratos.
Con él, además de tardar poquísimo, se retira la mínima cantidad de piel que ya hemos visto es muy importante.

PESCADO, CÓMO SE CUECE

Si se necesita pescado cocido para una ensalada, para ir acompañado de una salsa fría como una mayonesa, un alioli, un pesto, un romesco… podéis utilizar 2 métodos, aunque el microondas es el mejor:

· porque el pescado se cuece muy rápidamente,

· no se necesita añadirle gran cosa puesto que va a ir acompañado de una salsa potente,

· se tarda poquísimo,

· no pierde nada de sabor puesto que se hace en su jugo, con el agua que él tiene en su interior,

· no se mancha nada,

· el recipiente si es de cristal se lava en el lavavajillas estupendamente, o a mano con mucha más facilidad si está todavía caliente, recién sacado del aparato.

a) Pescado cocido en el microondas
Pulverizarlo con aceite y salpimentarlo ligeramente por las dos caras, o con el aliño que indique la receta, colocarlo en un recipiente en el que quepa holgadamente, sin amontonarse, taparlo y dependiendo del corte más o menos fino y del peso cocerlo a potencia máxima 4 o 5 minutos hasta que haya cambiado de color y se vea que está cocido.

b) Pescado cocido en la olla sin presión, tapada con su tapa de cristal
Volcar en la olla las cucharadas de agua y aceite que indique la receta, encima los filetes de pescado salpimentados y cocerlos a fuego muy flojo y con la olla tapada con su tapadera de cristal para que el pescado se haga en su propio jugo.
No pasarlo de tiempo para que se quede en su punto y ni se reseque ni se deshaga.
Dependiendo del grosor de los filetes, podremos tardar más o menos tiempo.
Apagar el fuego en cuanto veáis que casi están y dejarlos enfriar un poco en la misma olla tapada para que se terminen de hacer.
Comprobaréis que sueltan mucho jugo.
Cortarlos después en los trozos que indique la receta.

PICADORA DE VERDURAS

Para ir más deprisa en la cocina, es muy útil contar con una picadora de verduras, que puede ser muy sencilla, como la que nos suministran con una minipímer buena.
Se puede picar un poco de todo, y por supuesto ajo, perejil, cebolla, puerro, zanahorias, pimientos…es decir las hortalizas que más consumimos.
Se lava muy bien, tanto a mano como en el lavavajillas, y ocupa poco espacio.

POLLO O PAVO, CÓMO SE CUECE
Si necesitáis en algún momento pechuga de pollo o de pavo cocida, para una ensalada, para unas croquetas, para un relleno…nada mejor como el microondas, y además se va a cocinar en su propio jugo.
Si luego la vais a picar, abrirla en filetes y si queréis, porque no es imprescindible ya que luego se va a mezclar con más ingredientes sabrosos, salpimentarla, pulverizarla con una chispa de aceite, colocarla sin nada más en un recipiente apto para microondas, taparlo y cocerla dependiendo de la cantidad, a potencia máxima 2 o 3 minutos.
Es preferible, si está cortada muy pequeña o muy fina, que la cocinéis primero muy pocos minutos, ya que si está algo cruda, siempre podéis añadir más.
Si la cocéis en exceso, os saldrá reseca y como suela de zapato.
Recordar que 1 minuto de microondas equivale en general a 6 o 7 minutos en la cocina tradicional.
Si no la hicierais en el micro, habría que freírla, ¡¡y ni se os ocurra manchar una sartén solo para eso!!

PURÉ DE PATATA TOTALMENTE NATURAL

Como los copos de puré de patata deshidratada llevan cada vez más aditivos, y como se aprovechan de que, hasta ahora, era una preparación laboriosa difícil de elaborar dado el poco tiempo del que todos disponemos, os voy a explicar cómo hacerlo en 10 minutos, totalmente natural, exclusivamente con leche, sin nada de agua y conservando las patatas además todas sus vitaminas y minerales.

En realidad no vais a tardar más de 2 minutos ya que el resto del tiempo es el microondas el que va a trabajar y no vosotros.
Podéis hacer una mayor cantidad guardando siempre la misma proporción entre patatas y leche para que no os salga ni clarucho ni amazacotado.

· 700 g de patata

· ¼ de litro de leche entera

· sal, pimienta blanca recién molida y nuez moscada recién rallada.

1. Escoger 2 patatas gordas de unos 350 g cada una, es decir 700 g en total.
También podrían ser más pequeñas, aunque siempre se tardará menos teniendo que pelar 2 que 4 o 5.

2. Lavarlas si no vienen ya lavadas, secarlas completamente y con piel colocarlas en un recipiente apto para microondas que tenga tapa, sin poner nada más.

3. Aunque siempre se ha dicho que había que pinchar la patata para cocerla en el microondas, y yo misma lo he escrito en alguna ocasión, como rectificar es de sabios, y yo hago continuamente experimentos, no hace ninguna falta porque “no explota” como se decía.

4. Taparlo y programar 5 minutos a potencia máxima.

5. Al cabo de ese tiempo, destapar el recipiente, dar la vuelta a las patatas y cocinarlas otros 5 minutos más a la misma potencia.

6. Cuando estén blandas por todas partes al pincharlas con una aguja larga y fina, calentar en el microondas en una jarrita ¼ de litro de leche entera durante 3 o 4 minutos, dependiendo de lo fría que esté, también a potencia máxima.

7. Mientras se calienta pelar las 2 patatas, con guantes porque queman.
Cuando hayáis terminado de pelarlas la leche estará a punto de hervir.

8. En el vaso de una batidora o de una trituradora volcar los trozos ya pelados de patata, la leche hirviendo, y la grasa que hayáis escogido, mantequilla o aceite de oliva virgen.

9. Añadir la sal, la pimienta blanca recién molida y nuez moscada recién rallada. Esta le da un toque especial, así que si os gusta, añadirla en mayor cantidad.

10. Triturar el conjunto en muy pocos segundos, con la minipímer o con la trituradora que se tenga hasta que no quede ningún trocito.
Si las patatas se trituran durante mucho tiempo el puré resulta chicloso, por eso solo se deben tardan segundos y tanto las patatas como la leche deben estar muy calientes para tardar muy poco.

11. Servir bien caliente o volcar en un tupper y conservarlo en la nevera o en el congelador a la máxima potencia de frío.
Aunque la patata se conduce mal en el congelador, en puré lo hace estupendamente.

Para trabajar lo mínimo, organizaros bien en la cocina y trabajar pensando un poco con la cabeza.
Lo repetía constantemente cuando impartía cursos, “si trabaja un poco más “el coco” trabajarán menos las manos”, es decir nosotros en general.
Si aprendéis a trabajar como os digo, y no como siempre se ha hecho, que muchas veces es totalmente erróneo, ahorrareis tiempo, trabajo y dinero y ganareis en calidad nutricional, lo más importante y también en la gastronómica… porque comer es un placer.
Ventajas de hacer este puré como os acabo de explicar:

1. El recipiente en el que se han cocido las patatas se escurre pues tiene agua que la patata ha soltado, se seca bien con un paño limpio y se guarda tal cual puesto que está completamente impoluto, como si no se hubiera usado.

2. Solo se mancha la minipímer y el recipiente en el que las patatas se han triturado, o el vaso de la trituradora.
Si los fregáis inmediatamente después, todavía calientes, no tardaréis nada.

3. Las patatas se pelan mejor en caliente, aunque quemen, y para que el puré salga rico es mucho mejor hacerlo en el momento con las patatas recién sacadas del microondas y la leche caliente.

¿Cuánto habéis tardado?
¿Compensa o no compensa saber trabajar en la cocina? y en el hogar, en la oficina, en el despacho…

RECETAS, DIVIDIRLAS O DUPLICARLAS

Las recetas normalmente son para 4 personas, pero se pueden doblar, si los comensales son muchos o dividir si son pocos, aunque a veces puede resultar complicado guisar para menos.
Soy de la teoría de que “más vale que sobre a que falte”, y como la mayoría de las recetas se pueden conservar en la nevera, haciéndolo correctamente, no hay por qué tirar nunca nada…
Como dato triste os recuerdo que, según datos suministrados por el Ministro Arias Cañete, en nuestro país cada año se tiran 8 millones de toneladas de alimentos de los cuales, el 42% en hogares.
El que en la actualidad tire comida, es porque no quiere molestarse y aprender 4 cosas fundamentales, todas explicadas exhaustivamente, tanto en mi blog como en este ebook.

En todos los hogares normales hoy hay neveras, y se trata de comprar una buena que nos va a durar años, que no se va a estropear nunca, y que al final nos va a resultar baratísima, aunque el desembolso inicial sea mayor.

SALSA DE TOMATE CASERA ESPESA O TOMATE FRITO UTILIZANDO TOMATE NATURAL TRITURADO DE LATA

Para elaborar una salsa de tomate espesa en cualquier época del año os recomiendo que utilicéis tomate natural triturado de lata o brick, de la clase extra, salvo si disponéis de buenos tomates naturales.

Si queremos conseguir una salsa espesa, cuanto mayor sea la cantidad de agua que le quitemos a este tomate, más espeso nos quedará y lógicamente más espesa también resultará la salsa.

Muchas marcas, para que no nos demos cuenta de que suben los precios, ¡¡como si los consumidores fuéramos tontos!! van disminuyendo el tamaño de las latas.
Últimamente me he “pasado” a los briks de 800 g porque las latas eran ¡¡todo agua!!

Yo os recomiendo, si usáis mucha salsa de tomate, que hagáis 2 o 3 envases grandes de tomate de una sola vez, y conservarla o congelarla correctamente después pues dura estupendamente.

Aunque hay muchísimas salsas caseras de tomate, una que sale muy rica, con poco trabajo, en poco tiempo… y sin salpicar es la siguiente.
Para 2 bricks de 800 g de tomate triturado después de colarlo necesitamos:

· 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 2 o 3 dientes de ajo

· 150 g de cebolleta

· 1 o 2 hojas de laurel

· 100 o 150 g de pimiento verde o rojo, como se prefiera

· ½ cucharadita de azúcar

· sal y pimienta blanca recién molida

· las hierbas que se quieran para aromatizar, tomillo, romero, albahaca, orégano...

1. Picar conjuntamente la cebolla, los ajos y el pimiento muy finamente, en una picadora si es fácil de limpiar.
¡Y al que no le guste el pimiento… que no lo ponga aunque le da buen sabor, y si es rojo también buen color!

2. Calentar el aceite en la olla y sofreír estos ingredientes hasta que prácticamente estén blandos.
Realizar esta operación como siempre con la olla tapada con su tapa de cristal y remover de vez en cuando con una cuchara de madera.

3. Añadir ahora el tomate colado y el resto de los ingredientes, tapar de nuevo la olla y, a fuego medio dejar que el tomate se haga.
Removerlo de vez en cuando con la cuchara.

4. Cuando el tomate esté ya cocinado, en unos 5 o 10 minutos, si todavía estuviera clarito, y si lo habéis colado bien no debería estarlo, cocer la salsa destapada durante un par de minutos más para que haya una mayor evaporación hasta conseguir la textura más o menos espesa que os guste.

Si en lugar de tomate frito, con los trocitos de cebolla y pimiento que se notan, preferís salsa de tomate espesa, retirar la hoja de laurel y triturar la salsa con la minipímer o con la trituradora que tengáis.

SALSA MAYONESA CASERA

Para la tranquilidad de muchos os aclaro que en la actualidad todas las gallinas en España están vacunadas contra la Salmonella por lo que es prácticamente imposible que 1 huevo la tenga.

La mayonesa casera más sencilla consta de:

· 1 huevo

· aceite de oliva, la cantidad que se desee, como mínimo 200 g y hasta 1 litro

· 3 o 4 gotas de zumo de limón

· sal y pimienta blanca recién molida

· ½ cucharadita si se quiere de mostaza de Dijon

1. Lavarse las manos con agua y jabón ya que éste es desinfectante y el agua no.

2. Preparar el o los recipientes en los cuales la vayáis a servir o a guardar.

3. Si la vais a usar en dosis individuales buscar tuppers herméticos muy pequeños.
Los hay de hasta ½ decilitro de capacidad, es decir 5 cucharadas de sopa.

4. Todos los utensilios que vayamos a utilizar así como la cocina deben estar superlimpios.

5. Sacar el huevo de la nevera y cascarlo dentro del vaso de la minipímer, sin lavarlo y sin manipular demasiado su cáscara aunque en la actualidad vienen suficientemente higienizados.

6. Volcar encima el aceite, según la cantidad que se desee, aunque con 1 solo huevo se puede hacer hasta 1 litro de mayonesa.

7. Es preferible usar aceite de oliva, el que sea, porque tiene más poder emulsionante que el de girasol y será más difícil que se corte.

8. Si los aceites de oliva vírgenes os parecen fuertes de sabor, incluso el Arbequina que es de los más suaves, utilizar el aceite de oliva refinado que prácticamente no tiene ninguno.

9. Añadir el resto de los ingredientes.

10. Introducir en el vaso de la batidora su brazo hasta el fondo, clavarlo allí como si dijéramos, y accionarla en velocidad máxima.
Veréis que al instante ya tenéis en el vaso parte de mayonesa y todavía parte de aceite.

11. Seguir batiendo, el brazo siempre inmóvil en el fondo, hasta que todo se haya homogeneizado y tengamos solo mayonesa.

12. En este momento y nunca antes podemos levantar muy suavemente este brazo para que en la superficie del vaso se mezclen bien todos los ingredientes.

13. Si removéis desordenadamente con el brazo todo lo que tenéis en el vaso antes de que se haya transformado en mayonesa, se os cortará casi seguro.

14. Si la veis muy “grasienta” echar encima 2 o 3 gotas de agua y batir de nuevo para que se mezclen.

15. Si la vais a consumir inmediatamente, en 10 o 15 minutos, meter este vaso tal cual está en la nevera.

16. Si vais a tardar más tiempo, 2 o 3 horas, cerrarlo con film transparente o con un gorrito como los de ducha pero más pequeños llamados “cubre recipientes” para evitar que su superficie se reseque y guardarlo también en el frío.

17. Si la mayonesa os va a durar, y hay algunos que la consumen a lo largo de la semana o más, volcarla inmediatamente en el o los recipientes en los que se vaya a conservar procurando que queden llenos hasta arriba para que en su interior no haya prácticamente nada de aire.

18. Introducirlos rápidamente en la nevera, a 2º o 3º no más, y el día que los vayáis a utilizar no sacarlos hasta que estéis sentados a la mesa.

19. Si seguís todos estos pasos os aseguro que no tendréis nunca ningún problema a pesar de lo que se sigue diciendo.

20. Si tenéis todos los ingredientes y las “herramientas” necesarias preparados no tardaréis más de 2 minutos en elaborarla con la minipímer, y en la preparación total como mucho 5.

Si se cortara, algo prácticamente imposible si seguís estos pasos y usáis aceite de oliva, se puede arreglar de la siguiente manera:

1. Volcar toda la mayonesa cortada preferiblemente en una jarrita de cristal que vierta bien para no manchar nada después al arreglarla.
No hace falta fregar el vaso pero vaciarlo bien sin rebañarlo.

2. Añadir en este vaso “sucio” 1 cucharada de agua caliente.

3. Introducir el brazo de la batidora hasta el fondo y accionarla a velocidad máxima aunque prácticamente no hay nada, solo la chispa de agua.

4. Empezar a echar en hilo fino, despacio y sin parar en ningún momento la minipímer, todo lo cortado que habíamos volcado en la jarrita.
Por eso es importante que vierta bien, porque si tuviéramos todo lo cortado en un vaso corriente la mayonesa cortada saldría a “pegotones” y hasta fuera del vaso manchando toda la mesa de trabajo.
Además, al principio hay que ir echándola con más cuidado porque casi no tenemos nada en el vaso.

5. A medida que vamos echando lo cortado vamos viendo en el vaso que ya tenemos de nuevo una emulsión aunque en pequeña cantidad.
No ponerse nerviosos y seguir echando lo cortado en hilo fino y despacio hasta que lo acabemos.

6. Comprobaremos que lo que hay de nuevo en el vaso de la batidora es ya todo mayonesa de verdad.

7. Si resulta algo clara, aunque tan solo le hemos añadido 1 cucharada de agua, espesarla añadiendo algo más de aceite.

8. Aunque se puede echar todo de golpe manteniendo el brazo en el fondo del vaso como al principio, para más seguridad y por si no tenéis mucha práctica, echarlo poco a poco sin parar la batidora en ningún momento.

SALSA MAYONESA SIN HUEVO, PERO CON EL MISMO SABOR Y ASPECTO
Si por el motivo que sea no se quiere emplear el huevo, los alérgicos por ejemplo, ya que los que tienen colesterol elevado sí que la pueden consumir con toda tranquilidad, y ya lo he explicado ampliamente en mi blog, sustituirlo por 3 o 4 cucharadas de leche entera o, mucho mejor, de nata líquida también entera, que es más cremosa, y los mismos ingredientes de antes.
Para aromatizarla más se puede poner también el ¼ de cucharadita de mostaza de Dijon, y para colorearla y que no aparezca blanca una chispa de cúrcuma, colorante amarillo natural.
La manera de hacerla es algo diferente ya que no hay que poner el aceite en el vaso de la minipímer, como anteriormente, sino añadirlo despacito y en hilo fino, para evitar que se corte.
Tanto la leche como la nata tienen un poder emulsionante menor que el huevo, y por ello la emulsión tarda un poquito más en producirse.
Como es obvio, resulta más cremosa y espesa antes con nata que con leche.
En este caso puede cortarse con más facilidad si se echa el aceite deprisa.
A pesar de que no lleva huevo, la leche o la nata son ingredientes también muy perecederos y hay que conservarla siempre en la nevera, como las mayonesas industriales.

SALSA ALIOLI AUTÉNTICO

El verdadero alioli o ajoaceite solo lleva ajos, aceite de oliva virgen extra y sal.

· 100 g de ajos pelados “blanqueados”

· 100 o 150 g de aceite de oliva virgen extra

· 1 diente de ajo crudo, sin blanquear

· sal

1. Para blanquear los ajos volcarlos en una jarrita de vidrio, cubrirlos de agua y meterlos en el microondas a potencia máxima hasta que cuezan 30 o 40 segundos nada más.

2. Refrescarlos con abundante agua fría hasta que estén a temperatura ambiente.

3. Volcarlos en el vaso de la minipímer junto con el ajo crudo y la sal y triturarlos bien en velocidad máxima hasta conseguir un puré sin trocitos.

4. Volcar ahora encima el aceite poco a poco, en hilo fino, batiendo con la máquina sin parar en ningún momento y a la misma velocidad.

5. Si veis que hay demasiado aceite sin emulsionarse con la pasta de ajos, parar de echar y seguir batiendo hasta que todo se haya incorporado.

6. Seguir añadiendo aceite hasta que consigáis la consistencia deseada.

7. Si veis que el alioli está demasiado “grasoso”, añadirle 1 cucharada de agua, siempre batiendo.

Si blanqueáis los ajos durante demasiado tiempo perderán totalmente su sabor, aunque siempre tendrá arreglo añadiendo un poquito más del crudo.

Para ello, si después de terminado el ajoaceite lo probáis y está demasiado suave, encima de la tabla de cocina aplastar con la hoja del cuchillo de cortar carne paralelo a la tabla 1 ajo crudo y añadirlo a la salsa que ya está terminada.

Triturarlo bien para que desaparezca por completo y no quede ningún trocito.

Dicho ajo podrá ser más o menos gordo dependiendo de la "fuerza" que le queráis proporcionar.

El aceite de oliva virgen extra puede ser a gusto de cada uno, de sabor muy fuerte como el procedente de las variedades Cornicabra o Picual..., menos fuerte como el Hojiblanca..., o muy suave como el Arbequina u Ocal...

SALSA MAYONESA CON AJO O FALSO ALIOLI

La receta es muy parecida a la de la mayonesa clásica pero suprimiendo la mostaza y el zumo de limón, es decir que lleva:

· 1 o 2 dientes de ajo, o más si los vais a blanquear

· 200 o 250 g de aceite de oliva virgen extra o de aceite de oliva refinado

· sal y pimienta blanca recién molida

Para que no se repita, pelar los ajos, apastarlos un poco con la hoja del cuchillo grande de cortar carne, y meterlos tal cual unos segundos en el microondas hasta que se calienten un poco y pierdan el sabor fuerte de la “alicina”, un compuesto volátil, pero sin cocerse.
Seguir los mismos pasos que para la mayonesa.

SALSA MAYONESA ROSA

Si tenéis todos los ingredientes preparados no se tardan más de 2 minutos en elaborar una riquísima salsa rosa que no es simplemente mayonesa con ketchup, sino mucho más ¡faltaría más!

· 1 huevo gordo

· 200 g de aceite de oliva

· 2 cucharadas de Ketchup Heinz

· 1 cucharada de zumo de naranja

· ½ cucharada de salsa inglesa también llamada salsa Perrins

· ½ cucharada de brandy

· unas gotas de tabasco

· sal y pimienta blanca recién molida

Se hace de la misma manera que la salsa mayonesa volcando en el vaso de la minipímer, o en un recipiente alto y estrecho, todos los ingredientes con el huevo recién sacado de la nevera para asegurarnos de su salubridad.
Meter la batidora hasta el fondo del recipiente, accionarla, y con la máquina en marcha ir subiéndola despacito, poco a poco, sin revolver, para que la emulsión empiece a hacerse desde abajo y no se corte.

1. Si quedara algo clara, porque le hemos añadido muchos líquidos, agregarle algo más de aceite.

2. Inmediatamente después de elaborarla guardarla en la nevera en la zona que esté entre 2º y 4º y sacarla en el momento de comer.

3. Aunque sabéis que no me gusta poner marcas aquí sí que he puesto la del ketchup porque hay algunos, en los supermercados pequeños y con precios demasiado baratos para ofrecer calidad, que son tan “espantosos” que os pueden estropear la salsa.

4. Empezar echando solamente 2 cucharadas y si una vez terminada preferís un sabor más intenso añadirle una tercera.
Lo ideal es que cada sabor se identifique, se note poquísimo pero se note, el sabor del brandy, del zumo, del tabasco, de la salsa inglesa…

5. Os aconsejaría que no la hicierais con aceite de girasol.
Si lo hacéis con aceite de oliva refinado, éste no aporta absolutamente ningún sabor salvo que especifiquen que es de sabor intenso.

¿Por qué es saludable?
Porque está hecha con aceite de oliva y no lleva ningún aditivo, y si cumplís paso a paso todo lo que os acabo de indicar, ni hay peligro de Salmonella, ni se tiene por que cortar, ni se estropea.
¡Y os puedo asegurar que es una delicia!

SALSA MAYONESA TÁRTARA

· un trocito de cebolleta tierna, como 10 g

· 1 o 2 pepinillos pequeños en vinagre, como 10 g

· 1 cucharadita de alcaparras escurridas, como 10 g

· 1 huevo grande

· ½ cucharadita escasa de mostaza de Dijon

· 200 o 250 g de aceite de oliva

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Volcar todos los ingredientes en el vaso de la minipímer, introducir la batidora hasta el fondo y sin moverla de allí accionarla en su potencia máxima.
Veréis que los ingredientes sólidos empiezan a triturarse y que por un lado tenéis todavía aceite y por otro lado ya empieza a haber emulsión, es decir salsa tártara.

2. Seguir batiendo, sin mover la minipímer para nada del fondo, hasta que veáis que ya todo es salsa tártara.
Entonces, y solo entonces podéis mover hacia arriba el brazo de la batidora, despacito, para que todo se mezcle bien.

El vaso de la batidora no debe ser muy ancho sino más bien alto y con no más de 8 centímetros de base.
Aunque os parezca una tontería, éste detalle puede ser suficiente para cortarse porque si el huevo se encuentra con demasiada cantidad de aceite a su alrededor, no tiene tiempo suficiente para ir emulsionando poco a poco.

Si la elaboráis con aceite de girasol, tiene también más probabilidades de cortarse porque éste tiene menos poder emulsionante que el de oliva.
Si os gustan los aceites de oliva de sabor suave utilizar la variedad Arbequina, que lo es, o el aceite de oliva refinado que también emulsiona mejor que el de semillas.

Si se os cortara, y os puedo asegurar que es prácticamente imposible, se arregla fácilmente.

1. Volcar todo lo cortado a ser posible en una jarrita, si la tenéis, que vierta bien para que nada se salga al ir echándola y nada se ensucie.

2. Si no tenéis jarrita, utilizar un vaso o una taza, aunque no es lo mismo.

3. Rebañar bien el vaso de la minipímer con una espátula blanda de silicona para retirar el máximo de salsa cortada y no tener que fregarlo, lo que supone un ahorro de tiempo y de trabajo.

4. En este vaso “sucio” volcar 1 cucharada de agua caliente, introducir la batidora hasta el fondo, empezar a batir aunque solo está el agua y empezar a echar todo lo cortado, sin parar nunca la máquina.
Se os arreglará en un santiamén, ya lo veréis, aunque lo ideal es que no se corte.

5. Si luego, por haberle añadido el agua, no os queda la salsa suficientemente espesa, agregarle también en hilo fino un poquito más de aceite.

SALSA VINAGRETA, CÓMO SE HACE

La vinagreta más sencilla consta de

· sal

· pimienta blanca recién molida

· 1 cucharada de vinagre

· 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Como en la actualidad tenemos una gran variedad de vinagres, y no digamos ya de aceites vírgenes, jugando únicamente con estos 2 ingredientes conseguiremos un montón de vinagretas totalmente diferentes con sabor suave, intenso, afrutado, aromático…

Pero si queréis confeccionar una vinagreta con un toque más especial, os aconsejaría que añadierais a esta vinagreta sencilla también

un poquito de mostaza francesa de Dijon.
Aunque hay un gran surtido de ellas, personalmente me gusta la Maille Dijon Originale, pero os podéis decantar por cualquier otra, preferiblemente de Dijon, ciudad francesa reconocida precisamente por sus mostazas.

Aunque normalmente “el orden no altera el producto” aquí sí es importante seguir los pasos tal como os indico.

Empezaremos escogiendo un recipiente hondo donde se pueda remover bien, nunca una fuente lisa, una sopera o ensaladera.
Si deseamos que la ensalada sepa ligeramente a ajo, pero sin encontrarnos ni una pizca, pelarlo y espachurrarlo bien por todas las paredes y el fondo.
A continuación añadir los ingredientes de la salsa en el siguiente orden.

1. La sal y la pimienta blanca recién molida

2. La mostaza

3. Un poquito de salsa inglesa si os gusta

4. Y el vinagre, removiendo bien a continuación para que estos ingredientes se disuelvan completamente en el vinagre

5. Ahora podríamos añadir hierbas finas como perejil, cebollino, albahaca, estragón… si os gustan.

6. En este momento incorporar el aceite poco a poco removiendo al mismo tiempo con un tenedor para formar una especie de emulsión.

Si añadís el aceite antes que el vinagre la sal no se disolverá en el aceite, mientras que al revés sí.

TOMATES FRESCOS, CÓMO ELIMINARLES EL EXCESO DE AGUA QUE TIENEN

Los tomates frescos, aunque sean buenísimos y de huerto particular, y aunque viváis en una zona productora son muy ricos en agua, más de un 95%.

Por ello toda la vida la salsa de tomate se ha hecho cociendo y cociendo durante mucho rato y salpicando un montón todo alrededor hasta que este exceso de agua se evaporaba.
¡Y cuántos son todavía los que lo siguen haciendo así!

Si se usa tan solo 1 tomate entero fresco, en cualquier guiso, toda el agua que suelta tendrá que consumirse a fuerza de cocer y cocer y, ya sabemos que las cocciones largas pierden más valor nutritivo que las cortas.

¡¡Y la cantidad de tiempo y sobre todo de energía que se pierde es considerable!!

Pero estamos con lo de siempre, como toda la vida se ha hecho así ¿por qué cambiar?

Si preferís usar en toda época el tomate natural, en lugar de tomate natural triturado colado, que es el único que yo uso como veréis a continuación, eliminarle previamente gran parte de esta agua y acortareis el tiempo del sofrito considerablemente, algo que evidentemente no se ha hecho nunca… ni se hace.

Así conseguimos pulpa espesa de tomate fresco.

¿Cómo? Muy sencillo.

1. Aunque los tomates sean caseros y no se hayan tratado con insecticidas, lavarlos muy bien debajo del grifo y nunca sumergidos.
Secarlos muy bien.

2. Si se van a triturar con una buena trituradora de las que hacen desaparecer todas las pieles del tomate, no hace falta pelarlos.
Así trabajaréis menos y estaréis aprovechando todas las fibras de su piel que son importantes.

3. Quitarles el pedúnculo, trocearlos en pedazos no muy grandes, volcarlos en un colador grande de malla finita si tenéis una cantidad respetable, añadirles un poco de sal, removerlos con las manos bien limpias y esperar unos 5 o 10 minutos, variables según la variedad del tomate ya que unos tienen más agua que otros.
La sal, por ósmosis, va a facilitar la salida del agua del interior del tomate al exterior.

4. Cuando ya haya pasado este tiempo espachurrarlos fuertemente con las manos para que suelten la mayor cantidad posible de agua.
Incluso los podéis secar con esos rollos industriales de papel absorbente de cocina que son más anchos y sobre todo con muchísimos más metros que los normales de nuestra cocina.
Al eliminarles tanta agua, también les quitamos mucha acidez y puede que después, en las preparaciones siguientes, no haya que añadir nada de azúcar.

5. Triturarlos ahora con una trituradora potente hasta conseguir puré espeso de tomate.
Olvidaros del pasapurés porque también hoy debería pasar a la historia. ¡¡Estamos en el siglo XXI, no en la Edad Media!!

TOMATES FRESCOS, PULPA ESPESA, CÓMO CONSEGUIRLA
Esta pulpa espesa de tomate fresco que obtenemos al quitarles el agua a los tomates frescos nos sirve para elaborar ahora una salsa de tomate casera, que ahora sí que nos saldrá espesa, o para sustituir en cualquier guiso en el que nos pongan “coger 1 tomate, escaldarlo, pelarlo, quitarle las pepitas, sofreírlo, cocer hasta que espese”…
El equivalente a 1 tomate fresco mediano que es el tamaño que más se utiliza para cocinar guisos y paellas, corresponde a un vasito de vino de pulpa espesa de tomate.
Si habéis preparado una cierta cantidad de esta pulpa, volcar este puré en bolsas fuertes de congelación o, mucho mejor si los tenéis, en tuppers del tamaño que os interese después utilizar, que forraréis con una bolsa de plástico finita para que se adapte bien a sus paredes.
Ir metiendo estos tuppers en el congelador al máximo de frío.
Cuando su contenido esté duro como una piedra, desmoldarlos y guardar a continuación estos “bloques de tomate” en otra bolsa de congelación ya fuerte.
El tupper queda vacío y se puede reutilizar a continuación.
También podéis congelarla en dosis individuales para, después de descongelado, cosa que se hace en un momento, usarlo en el “pan con tumaca”.
A mí me compensa usar el tomate natural triturado de lata, por calidad, por precio y por tiempo, sobre todo porque en muchas épocas del año el tomate fresco es malo, insípido y no sabe a nada.

TOMATE NATURAL TRITURADO DE LATA O BRICK, POR QUÉ USARLO SIEMPRE, TAL CUAL O COLADO

Los que me seguís hace años en mis libros, y ahora en los ebooks y en el blog, sabéis que, salvo para ensaladas, nunca uso tomate fresco, ni siquiera cuando en un guiso, o en una paella siempre se ha utilizado 1 tomate fresco, pelado, picado, despepitado…,sino pulpa espesa de tomate triturado.
¿Por qué?
Porque los tomates frescos, como acabamos de ver, tienen una enorme cantidad de agua, ¡más de un 95%! y, salvo que se le eliminara antes toda esta agua, algo que nunca se ha hecho y que además es entretenido, van a soltar durante el guiso y el sofrito, obligándonos a prolongar dichas operaciones hasta que se evapore, es decir más tiempo requerido para cocinar, y un consumo de energía considerable, algo en lo que probablemente no se haya pensado antes.
Por eso siempre utilizo, desde hace muchos años, este tomate natural triturado de la clase extra, en lata o en brick, que no lleva además ningún aditivo.
Como también tiene mucha agua, para muchas preparaciones lo cuelo previamente, con lo que consigo “pulpa espesa de tomate natural triturado”.
Si usáis a menudo tomates para cocinar, o salsa de tomate casera, y tenéis sitio en el congelador, podéis colar a la vez 2 latas o bricks de este tomate triturado.
Para obtener esta pulpa espesa de tomate triturado los pasos a seguir son éstos:

Comprar 1 o 2 latas o bricks de tomate natural triturado clase extra, que no lleva ningún aditivo, ni siquiera ácido cítrico.

1. Escoger una ensaladera grande, un colador también grande para trabajar con más comodidad y más deprisa y volcar el tomate de una de las latas o bricks.

2. Rápidamente empezará a caer agua del tomate, pero si removéis de vez en cuando con una espátula ancha de silicona aceleraréis este colado.

3. Cuando veáis que prácticamente ya no cae nada en la sopera habremos conseguido pulpa espesa de tomate que es la que vais a usar en múltiples guisos.

4. Hacer lo mismo con la otra lata o brick si es que os interesa hacer 2 de golpe.

5. Si no la vais a usar de momento congelarla en las dosis que soléis utilizar, un vasito de vino, uno de agua, una tacita... como ya vimos, en la salsa de tomate casera.
Mientras el tomate se está colando, para aprovechar el tiempo, se puede estar haciendo cualquier otra cosa en la cocina, o ir rehogando las verduras de la salsa de tomate en la olla si vais a elaborar la salsa.

6. El “agua” colada no se os ocurra tirarla.
Os puede servir para cualquier sopa de verduras, o de tomate, incluso de pescado... y está riquísima tal cual añadiéndole unas gotas de tabasco y de salsa Perrins. Es como zumo de tomate... aguado.

El equivalente a 1 tomate fresco mediano que es el tamaño que más se utiliza para cocinar guisos y paellas, corresponde a un vasito de vino de pulpa espesa de tomate.

Esta pulpa, si la usáis a diario, también os va a servir para el pan con "tumaca", sin tener que tener siempre a mano tomates pequeños y sin tener que espachurrarlos cada vez que nos hacen falta.
¡Otro ahorro de tiempo!
Si por cualquier motivo preferís usar tomates frescos, eliminarles también previamente toda el agua que llevan, algo que no se ha hecho nunca, ni se hace en la actualidad.
¡Pero alguien tiene que ser el primero!

TOMATE ENTERO NATURAL Y PELADO DE LATA, POR QUÉ NO LO USO NUNCA

No me veréis nunca usar, en ninguna de mis recetas, tomate entero natural y pelado de lata, porque lleva mucha más cantidad de agua que el tomate triturado, aunque parezca mentira.

En una ocasión lo trituré, lo colé, lo pesé y ¡casi no conseguí pulpa de tomate! Hacer la prueba para convenceros.

Y, además, para que el tomate quede firme después de pelarlo y no se deshaga le añaden un endurecedor, cloruro cálcico.

PRIMEROS Y SEGUNDOS PLATOS

AGUACATES RELLENOS DE CANGREJO, GAMBAS O PALITOS DE CANGREJO = SURIMI

· 4 aguacates maduros pero no blanduchos

· 200 g de palitos de cangrejo congelados

· 200 o 250 g de salsa rosa

Para la salsa rosa:

· 1 huevo

· 200 o 250 g de aceite de oliva virgen extra

· 3 o 4 cucharadas de ketchup

· 1 cucharada de zumo de naranja

· 1 cucharada de salsa inglesa también llamada salsa Perrins

· 1 cucharada de brandy

· unas gotas de tabasco

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Partir los aguacates en dos mitades a lo largo, retirar con una cuchara el hueso central, o pinchándolo con la punta de un cuchillo fuerte que lo arranca sin dañar el fruto por dentro y, con mucho cuidado sacar toda la pulpa para no estropear la piel que nos va a servir de contenedor.

2. Cortar la pulpa que hemos extraído en trozos más o menos regulares. Emplearemos la mitad de esta pulpa escogiendo los trozos más bonitos.

3. Descongelar en la nevera los palitos de cangrejo secándolos bien después con papel absorbente de cocina.
Cortarlos por la mitad, a lo largo, o más pequeños si se prefiere y desmenuzarlos de 1 en 1 con las manos o con alguna picadora que se tenga.

4. Elaborar la salsa rosa.

5. Mezclar con cuidado los trozos de aguacate, los palitos y la salsa rosa y rellenar con esta mezcla los aguacates.
Reservar unos cuantos palitos para repartirlos por encima de los frutos.

CONSEJOS

· Si esta receta se quiere hacer para un día más especial, sustituir los palitos de cangrejo por la misma cantidad de gambas ya limpias y cocidas, o por carne de patas de cangrejo congeladas, crudas o cocidas, o por cangrejo de lata.

· Otra variante también buena y diferente sería sustituir los palitos de cangrejo por atún o bonito al natural o en aceite pero escurriéndolo muy bien antes de mezclarlo con la salsa rosa para no “aguarla”.

· Si se trata de bonito en aceite de oliva utilizarlo para elaborar la salsa rosa.

AGUACATES, CREMA SALADA

· 4 aguacates gordos muy maduros

· 4 cucharadas de jerez seco

· ¾ de litro de leche aproximadamente

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Escoger aguacates muy maduros o incluso aprovechar los que aun estando algo feos por fuera, están perfectos en el interior.

2. Cortarlos por la mitad y quitarles el hueso pinchándolo con la punta de un cuchillo fuerte que lo saca de un tirón, o vaciarlos con una cucharita.

3. Echarlos a trocitos en el vaso de una buena trituradora, añadir el jerez, un poquito nada más de leche, la sal y la pimienta y triturar muy bien el conjunto hasta obtener una crema muy fina.

4. Añadir entonces el resto de la leche y mezclar bien hasta conseguir una crema homogénea.

5. Servirla muy fría.

CONSEJOS

· Si esta crema no se va a consumir enseguida, añadir unas gotas de limón al triturar los aguacates y guardarla bien tapada en la nevera y en un recipiente lleno hasta arriba.

· El aguacate es un fruto que se oxida muy rápidamente adquiriendo un color pardusco muy feo.

· Aunque se aconsejaba y ¡¡se sigue aconsejando!! que se introduzca el hueso dentro de la preparación para evitar dicha oxidación, a mí nunca me “funcionó”, mientras que aislarlo lo más posible del aire sí.

· ¿Tiene el hueso alguna sustancia especial que evita esta oxidación?
No, puro bulo como tantos otros…que desgraciadamente se sigue repitiendo.

AJO BLANCO CON UVAS

· 150 g de almendras crudas y peladas

· 1 o 2 dientes de ajo

· 70 o 100 g de pan duro

· 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 2 o 3 cucharadas de vinagre de vino o de manzana

· 1 litro de agua

· sal y pimienta blanca recién molida

· 200 g de uvas blancas dulces para acompañar

1. Si se tiene una buena trituradora con mucha potencia se pueden triturar conjuntamente las almendras, el ajo, la sal y el pan duro, hasta obtener una pasta homogénea.

2. Si no es así, es preferible remojar previamente el pan duro con algo de agua para ablandarlo.

3. Incorporar ahora el aceite, el vinagre, el agua y las especias, y mezclar bien batiendo fuertemente hasta conseguir una crema finísima.

4. Servir la sopa fría esparciendo en cada plato o taza las uvas peladas y sin pepitas.

CONSEJOS

· Utilizar un buen vinagre de vino para conseguir un magnífico aroma.
También es muy aromático el vinagre de manzana y además muy ligero.

· Procurar que os quede una crema de gusto muy suave en la que no predomine ni el sabor del ajo ni el del vinagre.
Por ello, añadir estos dos ingredientes poco a poco.

· Si es la época de las uvas moscatel verdaderas, las españolas, que suele ser muy corta, aprovecharlas.
En caso contrario, utilizar la variedad moscatel italiana, de mucha mejor presencia, pero de sabor menos penetrante.

BERENJENAS CON POLLO, PASAS Y PIÑONES

· 800 g de berenjenas

· 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 2 cebollas

· 2 dientes de ajo

· ½ cucharadita de pimentón dulce de La Vera

· 80 g de piñones

· 100 g de pasas sultanas maceradas

· 100 o 150 g de vino dulce, de Málaga por ejemplo

· 400 g de filetes de pechuga de pollo o de pavo

· sal y pimienta blanca recién molida

· aceite abundante de oliva virgen si se van a freír

1. Escoger berenjenas de piel lisa brillante, tersas y sin manchas pardas.

2. Lavarlas, secarlas, retirar los dos extremos y cortarlas en rodajas de un centímetro de grueso.

3. Pelar los ajos y las cebollas y picarlos finamente, si tenéis la picadora de la minipímer mucho mejor.

4. Colocar en una jarrita las pasas con el vino e introducirla en el microondas a potencia máxima hasta que empiece a cocer.
Con 1 o 2 minutos será suficiente para que se maceren y ablanden.

5. Retirar a la pechuga de pollo o de pavo cualquier trozo de grasa que pudiera llevar y cortarla en tiras no muy finas.

6. Calentar las 3 cucharadas de aceite en nuestra olla superrápida, o en otra con características similares en su fondo difusor y sofreír el ajo y la cebolla hasta que ésta última esté blandita.
Remover de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se pegue nada en el fondo y mantener todo el tiempo la olla tapada con su tapa de cristal para acelerar la cocción.

7. Acto seguido añadir el pimentón removiendo rápidamente con la misma cuchara de madera para que no se queme.

8. A continuación añadir las rodajas de berenjena, las pasas remojadas y escurridas, los piñones, la sal, la pimienta y sofreírlas rápidamente, siempre con la olla tapada.

9. A fuego flojo y tapadas dejar que vayan "sudando" y se vayan haciendo en su propio jugo.
Tardarán muy poco tiempo.

10. En los últimos minutos añadir las tiras de pechuga que no necesitan una cocción tan larga.

11. Agregar el vino dulce, tapar de nuevo con la tapa de cristal y dejar que la olla dé un hervor para que el pollo o el pavo se terminen de cocer y las berenjenas se impregnen bien con el jerez.
Si hubiera mucha salsa, mantener la cocción 1 o 2 minutos con la olla destapada para que se evapore el exceso de líquido.

CONSEJOS

· Las berenjenas también se pueden cocer en el microondas sin añadirles nada, ni siquiera sal que agregaremos después.
Colocarlas en un recipiente bien tapadas y cocinarlas a potencia máxima en 4 o 5 minutos.
Hacerlas en dos tandas para no tener que colocarlas amontonadas. Secarlas a continuación con papel absorbente de cocina pues sueltan algo de agua. Si las pasáis de tiempo aparecerán secas y acorchadas.

· Cuando tengáis que utilizar pasas pequeñas sin pepitas, recordar que disponéis de tres clases o variedades: pasas sultanas, californianas y de Corinto. Todas ellas son buenas.

BERENJENAS RELLENAS GRATINADAS CON JAMÓN Y PURÉ DE PATATA

· 800 g de berenjenas

· 3 cucharadas de aceite

· 1 diente de ajo

· 200 g de cebolla

· 150 g de jamón serrano

· 300 g de champiñones

· 200 o 250 g de salsa de tomate espesa

· 400 o 500 g de puré de patata totalmente natural

· 100 g de queso emmenthal rallado

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Lavar las berenjenas, secarlas, retirarlas el rabito y cortarlas a lo largo en dos mitades.

2. Colocarlas sin nada en un recipiente apto para microondas, en el que quepan sin apiñarse, taparlo y cocerlas en su propio jugo a potencia máxima hasta que al pincharlas estén blandas, unos 6 o 7 minutos dependiendo de la variedad.
Si no caben todas en una sola vez, hacerlo en dos.

3. Cuando se puedan manipular vaciarlas con la ayuda de una cuchara conservando la piel y como ½ centímetro de carne alrededor.

4. Trocear ligeramente esta pulpa que hemos retirado.

5. Colocar las berenjenas cocidas en una fuente de horno.

6. Mientras tanto pelar el ajo y la cebolla y picarlos finamente.

7. Limpiar los champiñones si hace falta y filetearlos.

8. Cortar el jamón en cubos menuditos.

9. Preparar la salsa de tomate.

10. Elaborar el puré de patata.

11. Volcar el aceite en la olla y cuando esté caliente sofreír el ajo y la cebolla hasta que esté casi blanda.
Tapar siempre con la tapa de cristal para acelerar la cocción y remover de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se pegue nada en el fondo.

12. Sofreír por último el jamón y los champiñones.
No cocinarlos durante demasiado tiempo porque sueltan mucha agua y además se ennegrecen.
Con darles unas vueltecitas en la olla es suficiente pues se hacen muy rápidamente. Salpimentarlos.

13. Añadir ahora la pulpa de berenjena que habíamos reservado y la salsa de tomate y, ya sin calor, mezclar todo el conjunto removiendo con la cuchara de madera anterior. Probarlas para ver si están bien aderezadas.

14. Rellenar las berenjenas con esta mezcla.

15. Colocar encima de cada berenjena una capa de puré de patata o cubrir completamente la fuente donde las habíamos colocado.

16. Espolvorear con el queso rallado y meter en el horno tradicional, a 175º y con el gratinador previamente caliente, para que el queso se funda y se dore.

CONSEJOS

· Antiguamente a todas las berenjenas se las “purgaba” con sal, es decir se las espolvoreaba con sal para que ésta, por ósmosis, hiciera salir el agua amarga del interior.
Pero las variedades modernas ya no tienen ese amargor, aunque muchos siguen aconsejando y haciendo esta operación totalmente innecesaria.
¡¡Qué poco se ha modernizado la cocina!!
Se emplean sifones y demás artilugios sofisticados y “alquimistas”, y en el día a día, seguimos en la edad de piedra.

BONITO FRESCO CON CEBOLLAS, PIMIENTOS Y TOMATE

· 800 g de bonito fresco

· 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 300 g de cebolletas en rodajas finas

· 300 g de pimientos verdes

· 300 g de pimientos rojos

· 200 g de tomate natural triturado de lata colado

· o 200 g de pulpa espesa de tomate fresco

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Decirle al pescadero que de una raja gordita de bonito fresco os haga 4 trozos hermosos después de quitarle la piel de alrededor y la espina central.

2. La cantidad de cebolletas, pimientos y tomate se pueden aumentar o disminuir al gusto de cada uno.
Todos menguan muchísimo puesto que tienen mucha agua, más de un 90%, que van a perder.

3. Volcar el aceite en la olla con el fuego al máximo y cuando empiece a dilatarse, algo que se nota porque hace como irisaciones, volcar los trozos de bonito, tapar con la tapa de cristal y esperar a que se doren por este lado.
Bajar el fuego si veis que está demasiado fuerte.

4. Cuando comprobéis, dándole la vuelta a un solo trozo con 2 espumaderas o paletas anchas que ya se ha dorado por ese lado, dar la vuelta al resto de los trozos y esperar a que también se doren por el otro.

5. Cuando lo estén por ambos lados salpimentarlos, sacarlos y reservarlos.
Si los dejáis reposar en lugar de al aire, lo que les resecaría, en un recipiente bien tapado como un tupper, hasta que se vuelvan a cocinar, sudarán y soltarán bastante jugo.

6. En la misma olla, añadiendo un poquito más de aceite si vemos que el bonito ha consumido mucho, añadir las cebollas cortadas en rodajas finas.
Removerlas con una cuchara de madera, salpimentarlas ligeramente, taparlas y dejar que se vayan ablandando removiendo de vez en cuando, al principio a fuego fuerte y luego a uno moderado.

7. Mientras tanto limpiar las 2 clases de pimientos, los verdes pueden ser de los llamados “italianos, y cortarlos en trozos medianos ya que durante el cocinado van a menguar.

8. Cuando la cebolla esté a medio hacer, añadir todos los pimientos, salpimentar de nuevo, remover y tapar.
En cuanto empiecen a dorarse bajar el fuego y seguir removiendo de vez en cuando.

9. Cuando estén ya casi hechos añadir el tomate que si es de lata, aunque sea de la clase extra lleva mucha agua, y hay que colarlo a través de un colador de malla finita, o tomates naturales a los que les habremos retirado también la gran cantidad de agua que llevan.
Tapar de nuevo.

10. Dejar pasar unos minutos para que el tomate, que tarda muy poco si ya no lleva agua, se sofría, rectificar el punto de sal por si hiciera falta añadir algo más y volcar los trozos de bonito que habíamos dorado al principio, con todo el jugo que han soltado.

11. Si quedan bien desparramados en la olla, taparla, apagar el fuego y dejar que se terminen de hacer con el calor residual que tiene la olla.

12. Aunque se puede tomar recién hecho está casi mejor al día siguiente.

13.Conservarlo siguiendo los pasos ya explicados y también congela estupendamente.

CONSEJOS

· No pasarse en el cocinado del bonito pues si está en su punto y se abre en lascas es delicioso y jugoso, pero si está demasiado hecho aparece reseco, como estropajo.

BONITO FRESCO CON MAYONESA DE ANCHOAS

Para cocer el pescado

· 4 trozos de bonito de unos 175-200 g cada uno

· 200 g de caldo o fumet de pescado

Para la salsa

· 200 o 250 g de mayonesa sin sal

· 6 filetes de anchoa en aceite de oliva

· 1 cucharada de perejil picado

· 1 ajo machacado

Para servir, si se quiere

· 1 lechuga de la variedad romana o Trocadero

· varios cogollos de lechuga

1. Volcar en la olla el caldo o fumet de pescado y calentarlo.
Si no se tiene hecho, elaborarlo como os he explicado.

2. Cuando empiece a hervir colocar encima los trozos de bonito.

3. Tapar la olla con la tapa de cristal, bajar el fuego al mínimo y dejar que el pescado se haga despacito, en su jugo, en muy pocos minutos que dependerá del grosor que tengan los trozos.

4. Cuando cambie de color, verificar que ya está cocido en su interior.
No lo paséis de tiempo porque el pescado si se cocina demasiado pierde todo su encanto.

5. Mientras tanto pelar el ajo y aplastarlo con la hoja de un cuchillo colocada paralelamente a la mesa.

6. Elaborar una mayonesa sin sal a la que incorporaremos el ajo machacado, el perejil picado y las anchoas.

7. Cubrir la fuente de servir con algunas hojas de lechuga antes de colocar el pescado y picar las restantes colocándolas por los bordes.

8. La salsa se puede servir a parte en salsera, o cubrir con ella los trozos de pescado.

CONSEJOS

· Este plato se elabora estupendamente en el microondas, puesto que se trata de una simple cocción, y se cocinará en su propio jugo sin añadir nada, ni agua ni fumet.

· Colocarlo en un recipiente apto para microonda, taparlo y cocerlo a potencia máxima, 6 o 7 minutos o hasta que esté. Se nota porque cambia de color.

BONITO FRESCO CON TOMATE, PASAS Y ALMENDRAS

· 800 g de bonito fresco en un trozo o en 4

· 8 cucharadas de zumo de limón

· sal, pimienta blanca recién molida y nuez moscada recién rallada

· 1 cebolla gorda

· 200 g de tomate natural triturado clase extra ligeramente colado

· 1 diente de ajo

· 100 g de almendras fritas

· 100 g de pasas sultanas

· 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· un pizco de clavo

· un pizco de canela molida

· 1 cucharadita de pimentón de La Vera

1. Macerar el bonito durante 1 hora con el zumo de limón, la sal, la pimienta y la nuez moscada.
Se puede escoger una raja de bonito entera para que la presentación del plato al final sea más bonita.

2. Mientras tanto freír las almendras.
Para manchar el mínimo de cacharros utilizar la olla o cacerola que vayamos a emplear después pues no habrá que fregarla.
Si tenéis microondas, también se pueden "freír" allí.

3. Pelar y picar el ajo y la cebolla.

4. Calentar el aceite en nuestra olla o cacerola y dorar las almendras removiéndolas con una cuchara de madera. Sacarlas y reservarlas.

5. A continuación sofreír primero el ajo y luego la cebolla, o las 2 cosas juntas si queréis tardar menos.
Tapar siempre con la tapa de cristal o con su propia tapa si se trata de una cacerola normal pero de alta calidad para acelerar la cocción.
Añadir también ahora las pasas para que se vayan ablandando con el calor.

6. Colar ligeramente el tomate a través de un colador de malla finita para eliminarle sólo una parte del exceso de agua que lleva.
Incorporarle a continuación y sofreírlo también.
Si no lo escurrís, tendréis que mantener la olla destapada y a fuego fuerte durante unos minutos para que este exceso de líquido se evapore, con lo que desperdiciáis tiempo y energía.

7. Cuando el pescado se haya macerado, escurrirlo y reservarlo.
En un mortero y con un pizco de sal, que nos facilita el proceso, machacar las almendras fritas, mezclarlas con el adobo y añadirlas al conjunto de ajo, cebolla y tomate de la olla.

8. Colocar encima de esta mezcla el bonito, tapar de nuevo la olla y a fuego muy flojo cocinar el pescado en su jugo.
Si está en un trozo tardará más que si está en 4 trozos.
No pasarlo de tiempo porque el bonito se quedaría completamente reseco. En cuanto veamos que ha cambiado de color por ambas caras, abrirlo un poquito por el centro para comprobar que también está cocido en su interior y retirarlo del fuego.

9. Se puede servir frío o caliente, colocando las verduritas y las pasas encima de la raja.

CONSEJOS

· Para esta receta se pueden emplear también filetes de palometa sin piel ni espina, pero como éstos son mucho más finos que la raja de bonito se cocinarán en un instante, en cuanto tapemos la olla, ya que ésta adquiere mucha temperatura.

· Podéis macerar el pescado más o menos tiempo dependiendo de vuestro gusto y del tiempo del que dispongáis.

BONITO FRESCO EN ESCABECHE

· 4 trozos de bonito fresco de 200 g cada uno aproximadamente

· 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 10 cucharadas de vinagre de vino

· 10 cucharadas de vino blanco

· 3 o 4 dientes de ajo

· 1 cebolla mediana

· 1 hoja de laurel

· 1 ramita de tomillo

· 3 o 4 granos de pimienta negra

· 2 o 3 clavos

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Pelar los ajos dejándolos enteros y la cebolla, y cortar ésta última en anillas.

2. Calentar el aceite, siempre en la olla, y sofreír bien el bonito por las dos caras hasta que quede doradito.
Cuanto más ancha sea de diámetro más cómoda nos resultará ya que nos cabrán los 4 trozos en una sola vez.
Tener cuidado para que no se quemen o se rompan al darles la vuelta.
Por eso conviene que no sean demasiado finos.
Tapar siempre la olla o cacerola con su tapa de cristal durante este proceso para acelerar la operación y manchar lo menos posible.
Cuando estén dorados por ambos lados, salpimentarlos, sacarlos y reservarlos.
Como solo están dorados por fuera, si los guardamos en un recipiente tapado hasta volverlos a usar, no solamente no se resecarán durante esta espera sino que soltarán parte de su jugo interior, que luego naturalmente aprovecharemos.

3. Añadir ahora en la olla el resto de los ingredientes, volver a tapar de nuevo y cocerlos hasta que la cebolla esté blanda, unos 10 minutos aproximadamente. Durante todo este tiempo el fuego debe estar al mínimo ya que no hace falta más para que se mantenga una cocción suave y el ahorro de energía es importante.
El escabeche estará entonces "hecho".

4. Colocar entonces dentro del escabeche los trozos de bonito, con todo el jugo que han soltado, rebañándolo bien con una espátula de silicona, tapar de nuevo la olla o cacerola y en cuanto rompa de nuevo a cocer podéis apagarla.
La olla, al tener un fondo difusor tan fantástico conserva mucho el calor y puede seguir cociendo aun con el fuego apagado, tiempo durante el cual el pescado se termina de hacer.

5. Volcarlo entonces en un tupper hermético con todo su caldo, llenándolo hasta arriba, taparlo inmediatamente, expulsar el poquito de aire que haya quedado en su interior, y dejarlo enfriar hasta que esté a temperatura ambiente.
A continuación guardarlo en la nevera.

6. Está mucho mejor al día siguiente o a los 2 o 3 días porque el pescado va absorbiendo, a medida que transcurre el tiempo, los diferentes sabores y aromas del escabeche.

CONSEJOS

· Se puede hacer escabeche con una gran variedad de pescados, truchas, sardinas, palometa..., y también con pollo, conejo, perdiz, codorniz...
La receta será exactamente igual

· Si tenéis en casa romero, le podéis poner también una ramita.
A los escabeches les van estupendamente las hierbas secas pues les proporcionan diversos aromas y sabores.

· Si tenéis naranjas, cocer un trozo de piel gorda, aunque tenga algo de parte blanca debajo porque le proporciona un rico sabor y aroma.

· Si enharináis el pescado previamente y lo sofreís antes de introducirlo en el escabeche, algo totalmente innecesario, al tener este plato un hidrato de carbono, la harina, se conservará mucho peor porque estos hidratos, aunque sea en pequeña cantidad fermentan.

BOQUERONES EN VINAGRE

Para prepararlos

· 1 kilo de boquerones

· 4 cucharadas de sal = 40 g

· ½ litro de vinagre normal de vino blanco

· ½ litro de agua

Para aderezarlos

· aceite de oliva virgen extra

· 3 o 4 dientes de ajo

· 2 cucharadas de perejil picado

1. Escoger boquerones de carne prieta, piel tersa y brillante y con un buen tamaño.
El pescadero os aconsejará y además os los limpiará si os conoce. Hace siglos que no limpio boquerones, si lo tuviera que hacer, ¡y he hecho unos cuantos kilos en mi vida! no los haría. Ahora no tengo tiempo.
Os quita la cabeza, las tripas y la espina central.

2. Lavarlos muy bien con agua fría para eliminar al máximo la sangre.
En este paso, como ya no tienen ni tripas ni espina, separar los dos lomos tirando de una hebrita que aparece en el centro pegada a uno de ellos, pero conservar la cola.

3. Cubrirlos de agua fría y cambiarla varias veces hasta que salga completamente limpia.
Cuanta más sangre les quitéis más blanquitos saldrán, y cuanto más frescos sean, menos sangre tendrán.

4. Preparar mientras prepara la mezcla de agua + vinagre + sal procurando que ésta se disuelva bien.

5. Cuando el agua de “lavado” esté completamente limpia, sacarlos e ir echándolos encima de esta mezcla con la piel hacia arriba.
Procurar que no estén muy apiñados y que todos queden cubiertos.

6. Aunque depende mucho de su clase, normalmente tardarán 4 horas en coger el sabor del vinagre.

7. Cuando comprobéis que los boquerones están ya blanquitos porque se han “curado”, sacarlos, escurrirlos y volcarlos en un tupper hermético.

8. Para evitar el peligro del Anisakis congelarlos ahora, ya terminados pues quedan mucho mejor que congelados en crudo.

9. Deben permanecer en el congelador al máximo de frío por lo menos 72 horas, o muchos más días si os viene bien.

10. El día que los queramos tomar, descongelarlos durante toda la noche en la nevera.

11. Pelar los ajos, picarlos finamente y picar el perejil si no se tiene ya picado y congelado.

12. Sacar los boquerones, secarlos con papel absorbente de cocina pues siempre conservan algo de vinagre, rociarlos con el aceite de oliva virgen extra y esparcir por encima el ajo y perejil picados.

13. Servirlos preferentemente fríos.

CONSEJOS

· No se os ocurra utilizar para elaborar este plato boquerones marroquíes o italianos que son muy blanduchos.

· Aunque este plato requiere varias horas hasta que lo tengáis listo para degustar, su preparación total no os llevará mucho tiempo, máxime si tenéis "enchufe" con el pescadero y éste os proporciona, como a mí, el pescado ya limpio.

· Aderezados con el aceite y el picadillo de ajo y perejil se conservan varios días en la nevera en recipiente hermético, aunque el ajo siempre se oxida un poquito

BOQUERONES FRITOS

· 800 g de boquerones frescos

· harina corriente

· aceite de oliva virgen extra abundante

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Quitar a los boquerones la cabeza y las tripas sin abrirlos, haciendo simplemente con los dedos un ligero corte debajo de las agallas.
El pescadero, si se lo pedís, también os lo hará.

2. A continuación lavarlos con cuidado debajo del grifo del agua fría y dejarlos escurrir muy bien.
Secarlos incluso con algunas hojas de papel absorbente de cocina.
Salarlos o salpimentarlos, como se prefiera.

3. Los boquerones se pueden también abrir del todo por la mitad retirándoles la espina central y conservando la cola pero están más ricos enteros pues absorben menos aceite y quedan más jugosos por dentro.

4. Preparar harina salpimentada en una bolsa de plástico.
Introducir en ella los boquerones en pequeñas tandas, cerrar la bolsa y agitarlos hasta que estén envueltos en harina por todas partes.
Sacarlos entonces y sacudirlos para que pierdan el exceso de ésta. Repetir la operación con el resto de los boquerones hasta terminarlos.

5. A medida que se van enharinando colocarlos dentro de un gran colador que dejará caer el exceso de harina.

6. Mientras estamos realizando todas estas operaciones calentar abundante aceite de oliva en nuestra olla que, si tiene un gran diámetro será mucho más rápido y cómodo.

7. Cuando esté caliente, echar los boquerones de uno en uno mientras veamos que caben holgadamente en la olla o cacerola, sin amontonarse.
En cuanto estén un poco dorados sacarlos con una espumadera de alambre, también llamada espumadera de araña o de rejilla sobre la fuente donde los vayamos a servir pero recubierta de varias capas de papel absorbente de cocina que terminará de absorber las últimas gotas de grasa.

CONSEJOS

· Cuando tengáis que sacar alimentos fritos, no usar nunca las espumaderas de agujeros, como todavía se ve, pues sacan también bastante aceite consigo con lo que los fritos salen encharcados de aceite, a pesar de que se dejen reposar encima de papel absorbente de cocina.
Son ideales para sacar del aceite huevos fritos con puntillas, pero poco más.

· Es preferible usar estas espumaderas de rejilla, mucho más prácticas y eficaces con las que realmente los fritos salen muy escurridos.

· Saber trabajar en la cocina, ahorrando pasos inútiles, manchando poco y empleando las “herramientas“ adecuadas es casi tan importante como saber cocinar, y os puedo asegurar que no todo el mundo sabe.
Si vierais las cocinas de muchísimos restaurantes y cafeterías… os podríais caer de espanto, y he visto unos cuantos cientos.

· El pescado debe freírse sólo el tiempo necesario, justo hasta que veamos que está ligeramente dorado. Si se fríe demasiado estará reseco y habrá perdido todo su encanto

· De esta misma manera se pueden rebozar y freír todo tipo de pescados, salmonetes, gallos, lenguados, pescadillas, filetes de palometa sin piel ni espina, filetes de bacalao fresco...

· Si además de envolver el pescado en harina lo rebozamos a continuación también con huevo batido ligeramente salado, tendríamos boquerones fritos a la romana, aunque los de siempre solo están ligeramente enharinados.

· Un acompañamiento siempre estupendo para el pescado frito es una buena ensalada de lechuga y tomate bien aderezada con una sabrosa vinagreta. Esta ensalada se puede "ilustrar" con anillos finos de cebolla, aceitunas, espárragos...

CALABACINES O BERENJENAS FRITOS PARA GUARNICIÓN

· ½ kilo de calabacines

· o ½ kilo de berenjenas

· harina normal y corriente de trigo

· sal y pimienta blanca recién molida

· aceite de oliva virgen abundante para freír

1. Escoger preferentemente calabacines de piel jaspeada verde amarillenta cuya piel no nos va a amargar con seguridad.
Las variedades actuales más oscuras tampoco suelen hacerlo.
Lavarlos bien, secarlos y cortarlos en rodajas finas desechando los extremos.

2. Si se trata de berenjenas hacer lo mismo con ellas

3. Volcar harina en un tupper hondo y aderezarla con sal y pimienta blanca.

4. Si la harina está suficientemente salpimentada no hace falta aderezar las rajas ya que si les añadiéramos sal, nos empezarían a soltar parte de su agua interior y no se enharinarían bien.

5. Poner como 4 o 5 de una vez, tapar el tupper y voltearlo.
Las lonchas de calabacín o berenjena saldrán perfectamente enharinadas por igual si el tupper es suficientemente amplio.

6. Ir colocándolas dentro de un gran colador completamente seco, sacudiéndoles el exceso de harina, y proceder así hasta terminar con todas.

7. Mientras tanto calentar aceite de oliva abundante en la olla, si es ancha y bajita mucho mejor.
Cuando esté caliente, sin esperar a que eche humo, ir echando rodajas, las que quepan, sin amontonarlas, y freírlas por ambos lados hasta que se doren ligeramente.
Utilizar para ello unas pinzas largas de cocina o un tenedor largo de cocina y una espumadera de alambre o de rejilla que también se llama de araña.

8. A medida que se van haciendo sacarlas con dicha espumadera sobre una fuente forrada con varias capas de papel absorbente de cocina.
En esta clase de fritos es importante utilizar este tipo de espumadera, porque las otras que tenemos normalmente en la cocina, de agujeritos, nos sacan también mucho aceite, y los fritos no salen tan escurridos.

9. Servirlas inmediatamente.

CONSEJOS

· En las variedades modernas de berenjenas ya no hay que espolvorearlas con sal como antiguamente, porque no amargan ¡aunque muchos todavía no se han enterado!

CALAMARES GUISADOS

· 1 kilo de calamares frescos

· 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 2 cebollas gordas

· 3 o 4 dientes de ajo

· unas hojas de perejil

· 3 o 4 pimientos verdes finos, los llamados italianos

· 100 g de salsa de tomate espesa

· 10 cucharadas de vino blanco bueno

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Pelar, limpiar y cortar los calamares en anillos y las aletas y los tentáculos en trocitos.
Esta operación ya la realizan los pescaderos de los mercados municipales, aunque a muchos de vosotros desgraciadamente no os es fácil acudir.

2. Si utilizáis anillos de calamar ya limpios recordar que por la limpieza tan exhaustiva que han sufrido han perdido gran parte de su sabor y resultan totalmente insípidos.

3. Pelar las cebollas y los ajos y picar finamente la cebolla. Esto se hace rápidamente en la picadora de la minipímer, por ejemplo.

4. Lavar los pimientos, secarlos, cortar el extremo del rabo y abrirlos a lo largo retirándoles todas las pepitas.
Cortarlos por la parte del revés, ya que es más fácil, en trozos grandes y picarlos en la picadora anterior sin necesidad de limpiarla. (Hay que evitar trabajos inútiles)

5. Calentar el aceite en la olla o cacerola y sofreír la cebolla hasta que se ablande un poco, a continuación los pimientos y por último los calamares. Realizar todos estos pasos con la olla tapada.
Salpimentar.

6. Machacar los ajos enteros en un mortero junto con las hojas de perejil y un pizco de sal para que no salten y diluir esta pasta con el vino blanco.

7. Agregar este majado y la salsa de tomate a la olla y cocer los calamares, siempre tapados, hasta que estén blandos.
Se harán en muy poco tiempo puesto que suelen ser muy tiernos, sobre todo si son frescos.
Si los cocéis demasiado se endurecerán.

8. Si os quedan muy caldosos, y a veces los calamares sueltan muchísima agua, cuando estén blandos, sacarlos de la olla con una espumadera y dejar que la salsa cueza destapada para que se evapore este exceso de líquido.

CONSEJOS

· Secar muy bien los calamares con varios trozos de papel absorbente de cocina después de terminar de limpiarlos porque como tienen una gran cantidad de agua, más de un 80% en su composición, si no tomamos esta precaución, todavía nos soltarán más agua de la normal durante su elaboración.

· Se pueden acompañar de un arroz blanco que les va muy bien.

CALAMARES O CHIPIRONES EN SU TINTA

· 1 kilo de calamares frescos

· 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· ½ kilo de cebolla

· 5 o 6 dientes de ajo

· unas hojas de perejil

· sal y pimienta blanca recién molida

· 3 o 4 bolsas de tinta de calamar congelada

1. Si queréis ahorrar tiempo comprar calamares frescos muy gordos. Os pueden entrar solamente dos en el peso indicado, y si son de buena calidad os saldrán tiernos.
De todas maneras recordar que los calamares, si se cuecen demasiado se endurecen.

2. Lavarlos debajo del grifo del agua fría, pelarlos y quitarles las tripas pero conservando las bolsas de tinta.
Todo esto en la actualidad lo hacen ya los pescaderos.

3. Cortar el cuerpo en anillos y los tentáculos y las aletas en trocitos.
Secarlos muy bien con varios trozos de papel absorbente de cocina porque como tienen una gran cantidad de agua en su composición, más de un 80%, si no se toma esta precaución, todavía nos soltarán más agua durante su elaboración.

4. Para que la salsa os salga muy negra, a pesar de la propia tinta fresca del calamar, añadir 3 o 4 bolsitas de tinta congelada que os venderá el pescadero.

5. Pelar los ajos y la cebolla y picar finamente ésta última.

6. Machacar los ajos enteros en un mortero con las hojas de perejil y un poquito de sal.

7. Como en la receta anterior sofreír la cebolla hasta que esté casi blanda y a continuación los calamares.
Tapar la olla con su tapa de cristal, bajar el fuego al mínimo y dejar que los calamares vayan "sudando" y se hagan en su jugo.

8. Cuando ya estén casi blandos añadir el majado de ajos y perejil.
A continuación en el mismo mortero, sin fregarlo, añadir las tintas naturales y machacarlas.
Diluir esta pasta con 2 o 3 cucharadas del líquido que tenemos en la olla procedente de los calamares y volcarla en ella colándola a través de un colador de malla metálica finita para separar las pieles de las bolsas de tinta que son bastas.
La tinta de las bolsitas se puede añadir directamente en la olla puesto que no lleva piel.
Cortar con cuidado estos envases de plástico procurando no mancharos los dedos de tinta pues ésta se elimina con dificultad.
Si así fuera, frotaros los dedos sucios con medio limón que es un blanqueante natural.

CONSEJOS

· Si utilizáis chipirones tardaréis considerablemente más tiempo en elaborar esta receta, a no ser que encontréis un pescadero majo que os los limpie. Los que se venden congelados, como suelen congelarse por el método del revestimiento de hielo o “glaseado”, al descongelarlos son casi la mitad agua.
¡Muy cómodos pero mucha tomadura de pelo!
Todos los pescaderos inteligentes hoy día, salvo en las grandes superficies, os proporcionarán el pescado que compréis ya limpio.

· El sabor de estos calamares naturales no tiene nada que ver con el de los congelados.

· El acompañamiento perfecto para los calamares es el arroz blanco que se puede hacer totalmente "viudo" o sofriendo previamente mucha cebolla picadita.

· Para los que tengáis pocos conocimientos culinarios os explico que entre las tripas del interior del calamar se encuentra la bolsa de tinta. Ésta se diferencia perfectamente porque su piel es nacarada y su interior, lógicamente, negro.
Retirarla con mucho cuidado para no romperla entre los dedos al separarla del resto que tiramos.

· Si este plato os queda muy caldoso, y a veces los calamares sueltan muchísima agua a pesar de haberlos secado muy bien, cuando estén blandos, sacarlos de la olla con una espumadera y dejar que la salsa cueza destapada para que se evapore este exceso de líquido.

CANELONES CON POLLO, CARNE, JAMÓN, FOIE GRAS Y SESOS

· 18 canelones precocidos = 125 g de peso

· 1 sesada de cordero

· agua para cubrir el seso y cocerlo

· 1 hoja de laurel para cocer el seso

· 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 1 cebolla pequeña

· 300 g de carne de ternera picada

· 200 g de pechuga de pollo

· 50 g de foie gras

· 50 g de jamón serrano

· 4 cucharadas bien llenas de salsa de tomate espesa

· 2 cucharadas de jerez

· bechamel

· 100 g de queso rallado parmesano o emmenthal

· sal y pimienta blanca recién molida

Para la bechamel

· 1 cucharada bien llena de mantequilla = 40 g

· 90 g de harina

· ¾ de litro de leche caliente

· sal, pimienta blanca recién molida y nuez moscada recién rallada

1. Esta es una receta muy rica pero también muy entretenida que solo podrán hacer los que dispongan de tiempo o a los que les encante.

2. Comprar preferentemente canelones ya precocidos que son más rápidos de preparar que los que necesitan una cocción previa. Remojarlos como indica el fabricante.

3. Mientras tanto limpiar el seso debajo del grifo del agua fría, nunca sumergido en agua, quitándole toda la sangre.
Hacerlo con cuidado para no romperlo.

4. A continuación, cubrirlo de agua fría, salpimentarla y añadirla una hoja de laurel.
Cocerlo, a fuego medio y tapado, hasta que veamos que ha cambiado de color y está ya cocinado.
Dejarlo enfriar en su propio líquido y luego, escurrirlo, secarlo con papel absorbente de cocina y trocearlo.

5. Mientras se está cociendo el seso y se están ablandando los canelones vamos a preparar el relleno.

6. Pelar la cebolla y picarla finamente.

7. Quitar algún resto de grasa que pudiera llevar la pechuga de pollo y picarla también menudita.

8. Cortar el jamón en taquitos pequeños.

9. Calentar el aceite en la olla y sofreír la cebolla picada hasta que esté transparente, y luego muy rápidamente, para que no se resequen, la carne, la pechuga y el jamón.

10. Añadir el foie gras, el seso cocido, la salsa de tomate y el jerez y mezclar bien.

11. Salpimentar. Si se quiere que el relleno quede muy fino, triturarlo.

12. Confeccionar ahora la bechamel.

13. En una fuente alargada y de material refractario, es decir apta para el horno tradicional, poner, en el fondo, una capa de bechamel.

14. Como nuestros canelones estarán ya en su punto de blandos, rellenarlos.

15. Para ello, colocar encima de cada lámina, en su centro, una porción generosa de relleno. Repartir esta farsa de manera que cada canelón lleve la misma cantidad.

16. Ahora, enrollarlos de uno en uno como si fueran canutillos, y colocarlos cubriendo toda la superficie de la fuente.
Procurar que el "cierre" de cada paquetito, es decir la zona donde hemos terminado de enrollar, quede en la parte de abajo en contacto con la fuente. Si dejásemos este lado en la zona de arriba probablemente el canelón se nos abriría y se desenrollaría.

17. Cubrirlos con el resto de la bechamel.

18. Por último espolvorear por encima el queso y gratinar dentro del horno ya caliente y con el gratinador al rojo vivo.

19. En cuanto aparezca una bonita costra dorada, sacarlos y servirlos bien calientes.

CONSEJOS

· Esta receta se puede aligerar considerablemente en el número de ingredientes del relleno, y si me apuráis, la podéis hacer poniendo sólo carne picada y el correspondiente sofrito.

· Pero este plato tal como os lo acabo de explicar es tan fantástico y, además un clásico de la cocina internacional, que me resisto a suprimirlo.

· Como el proceso de rellenar los canelones de uno en uno es algo entretenido, si tenéis prisa, podéis elaborar esta receta poniendo en la fuente refractaria capas de canelones cocidos, sin rellenar, y capas de farsa.

· Podéis utilizar las láminas de canelones o las de lasaña que son más grandes, aunque la composición de la pasta es la misma.
Si no os gusta el seso, suprimirlo, aunque proporciona al plato una suavidad especial.

CANGREJOS A LA AMERICANA

· 1 kilo de cangrejos de río

· 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 2 dientes de ajo

· 1 cebolla gorda

· 200 g de salsa de tomate espesa

· 4 o 5 cucharadas de vino blanco seco

· 3 o 4 cucharadas de brandy

· perejil, laurel y tomillo

· sal y pimienta blanca recién molida

· 1 guindilla o una pizca de pimienta de Cayena o de pimentón de La Vera

1. Pelar y picar muy fina la cebolla para que luego casi desaparezca en la salsa y así nos la espese sin necesidad de añadir una fécula, ni harina ni maicena.

2. Pelar y picar también los ajos.

3. Calentar el aceite en la olla y sofreír el ajo, a continuación la cebolla, taparla, y cuando esté casi blanda añadir los cangrejos y removerlos con una cuchara de madera.

4. Agregar el resto de los ingredientes, volver a remover, tapar de nuevo la olla con su tapa de cristal y cocer hasta que los cangrejos cambien de color, señal de que ya están cocidos.
Si los pasáis de fuego se resecarán y de la otra manera estarán jugosos.

CONSEJOS

· Los cangrejos deben comprarse siempre vivos para que estén realmente buenos.

CARNE, TERNERA EN CARPACCIO

· 400 g de solomillo de ternera

· 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 8 cucharadas de zumo de limón

· 1 diente de ajo

· sal y pimienta blanca recién molida

· 80 g de lonchas muy finas de queso parmesano

1. Cortar la carne en lonchas finísimas quitando completamente cualquier tipo de grasa o nervio que pudiera llevar.
Esto se hace muy fácilmente si la carne está congelada pero no dura como una piedra.
Si lo estuviera, dejar que se ablande un poco por fuera para poder introducir en ella el cuchillo de carne que deberá estar muy afilado.

2. Picar muy finamente el ajo machacándolo muy bien para no encontrarnos ningún trocito o triturarlo junto con el aceite, el zumo de limón, la sal y la pimienta.
Tiene que quedar como una especie de emulsión.

3. Extender en una o dos fuentes las láminas de carne, en una sola capa y regar por encima con este adobo.
Procurar, ayudándose de los dedos, que toda la carne quede mojada.

4. Tapar el o los recipientes con lámina de plástico transparente y guardarlo en la nevera durante ½ hora.

5. En el momento de tomarlo repartir por encima las lonchas de queso que deberán ser muy finas, casi como papel de fumar. Si se trata de un queso duro como el parmesano, se pueden hacer con el pelaverduras de cuchilla transversal.

6. Servirlo siempre recién sacado de la nevera.

CONSEJOS

· Se puede usar en lugar del ajo machacado sal de ajo cuyo sabor es algo más suave, para mí demasiado flojo.

· Si tenéis en casa aceite de oliva virgen extra virgen de fuerte sabor, Cornicabra, Empetre, Picual…utilizarlo en esta ocasión por su aroma y sabor insustituibles.

CARNE, TERNERA EN FILETES A LA MOSTAZA

· 4 filetes de ternera

· 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 1 cucharada de mostaza de Dijon

· 1 o 2 dientes de ajo

· unas hojitas de perejil picadas

· sal y pimienta blanca recién molida

· 5 o 6 cucharadas de agua, brandy, jerez...

1. Pedirle al carnicero que os proporcione filetes tiernos de babilla, lomo, cadera..., y que sean un poco gruesos para que no se resequen al cocinarlos.

2. En un mortero machacar el ajo con la sal, la pimienta y el perejil y al final añadir la mostaza mezclando bien.

3. Agregar ahora 2 cucharadas de aceite a esta pasta y con ella y la ayuda de una brocha de silicona pintar los filetes por ambos lados.
Dejarlos en maceración durante 10 minutos.
Si este tiempo se prolonga por cualquier causa tampoco importa. La carne estará más sabrosa.

4. En vuestra olla, de gran diámetro y bajita preferentemente, calentar las otras 2 cucharadas de aceite, y cuando tengamos la certeza de que está realmente caliente porque empieza levemente a echar humo, añadir los filetes de uno en uno o de dos en dos dependiendo del tamaño de ambos y mientras se están dorando por un lado tapar la olla con su tapa de cristal.
Cuando calculemos que ya están dorados por una cara, destapar, dar la vuelta y terminar de freír.
Si los filetes son muy finos, con una vuelta rápida por ambos lados será suficiente.
Todo tipo de carne debe estar churruscadita por fuera pero roja y jugosa por dentro.
Si la cocináis demasiado parecerá suela de zapato.
A medida que se van haciendo sacarlos de la olla y colocarlos en la fuente de servir.

5. Todos los fritos, pollo, conejo, filetes, hígado, chuletas, emperador a la plancha..., si no se tapan mientras se están cocinando salpican una barbaridad y ¡acabamos con grasa hasta el coco!
Al tapar solo se mancha en el momento de dar la vuelta a los filetes, pero muchísimo menos.

6. Solo se pueden tapar si la olla es de buena calidad, con un fondo difusor espeso que absorba mucho calor.
Si vuestra olla es buena pero no con tanto diámetro, también podréis usarla como “sartén” pero solo os cabrá de una vez un solo filete, o 2 dependiendo de su tamaño.

7. Cuando hayáis terminado de cocinar todos los filetes añadir a la olla un poquito de agua, brandy o jerez y rascar bien el fondo con una cuchara de madera para despegar todo lo que se ha agarrado allí.
Dejar que este líquido dé un hervor, y cuando todo se haya despegado y este jugo esté espeso porque ha cocido lo suficiente, volcarlo encima de los filetes.

8. Si echáis demasiado líquido tendréis que dejarlo evaporar hasta conseguir la textura deseada, y si por el contrario echáis demasiado poco o lo dejáis evaporar demasiado se os volverá a pegar y tendréis que volver a empezar añadiendo líquido de nuevo. Esto es lo que se llama desglasear un recipiente.

CONSEJOS

· Yo uso siempre mostaza de Dijon de la marca Maille, la normal de color amarillo, pero podéis utilizar la que más os guste, la fuerte, al estragón, con finas hierbas, mostaza a la antigua, que tiene los granitos de mostaza enteros...

· Podéis hacer esta receta con entrecot, o con turnedós o medallones de solomillo que son más gorditos que los filetes.

· También se puede elaborar esta receta con solomillos o chuletas de cerdo, o incluso con filetes de magro de cerdo que sean efectivamente muy magros para que tengan muy poca grasa.

CARNE, TERNERA EN FILETES AL CABRALES O AL QUESO AZUL

· 4 filetes de ternera

· 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 50 g de queso de Cabrales

· 4 cucharadas de vino blanco

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Pedirle al carnicero que os proporcione filetes tiernos de babilla, lomo, cadera..., y que sean un poquito gruesos para que no se resequen mientras los cocináis.

2. Para no repetirme consultar los apartados 4, 5, 6 y 7 de la receta anterior, pero en este caso, para no resecarlos, salpimentaremos los filetes cuando los vayamos a sacar de la olla después de dorados y no antes.

3. Cuando se han frito todos añadir el vino blanco y el queso algo desmenuzado, bajando el fuego que durante toda la fritura habrá estado fuerte para formar una bonita costra dorada.
Tampoco lo pongáis al máximo si vuestra placa coge mucho calor porque se dorarían demasiado.

El vino hará que se despegue todo lo que se ha adherido en el fondo de la olla que en realidad son jugos de la carne y a esta operación se le llama “desglaseado”o desglasado.

4. En el momento que el queso se haya fundido, bañar la carne con esta salsa y servirla bien caliente.

CONSEJOS

· Se puede sustituir el Cabrales por un queso algo más suave como el azul o el roquefort, si no os gustan los sabores demasiado fuertes.

· Sin embargo, si os gustan los platos muy aderezados se puede sustituir el vino blanco por jerez seco o por brandy.
En ambos casos el alcohol se evapora durante el cocinado y los niños pueden tomarlos.

CARNE, TERNERA O CERDO ASADOS ADOBADOS CON PIMENTÓN

· carne asada de ternera o cerdo

· aceite de oliva virgen extra

· sal y pimienta blanca recién molida

· pimentón de La Vera

1. Para elaborar esta receta podéis utilizar la receta de la Carne asada o redondo encebollado de mi primer ebook o la de mi blog, siempre elaboradas en la olla.
En lugar de redondo podéis también utilizar un trozo bonito de cadera, el rabillo o el cantero por ejemplo, o un trozo de babilla.

2. Cuando la carne esté cocinada, obtendréis gran cantidad de jugo o salsa. Nunca lo tiréis ya que lo podéis congelar y utilizarlo otro día para hacer unas patatas guisadas, en lugar de añadir agua.
También os servirá otro día para hacer otra carne asada igual que ésta.
En este último caso, después de dorar la carne y de salpimentarla, en lugar de añadir los licores de la receta, es decir el brandy y el jerez seco, pondríais este jugo que habíais congelado, y cerraríais después la olla con su tapadera de presión.

3. Cuando esta carne está ya fría, cortarla en rodajas muy finas.
Si la habéis cocinado correctamente, al cortarla estará rosada y jugosa por dentro como si fuera rosbif.

4. Colocarlas bien esparcidas en una fuente y en una sola capa.

5. Rociarlas por encima con unos hilillos de aceite de oliva virgen extra, sal y pimentón, como si se tratara de "pulpo a feira".
Con los dedos procurar que toda la carne esté bien mojadita con estos tres ingredientes.

6. Servirla directamente así o dejarla macerar, en la nevera, unas horas o un día.

7. Se puede tomar fría o caliente, como más os guste.

CONSEJOS

· Si os gusta el picante utilizar 2 clases de pimentón, el dulce y el picante, o sólo el segundo.

· Acompañar esta carne de una buena ensalada verde variada bien aderezada o de una ensalada de patatas.

· Para elaborar esta receta se pueden aprovechar restos de carne asada, dándoles así un aspecto y sabor diferentes.

· Si la dejáis macerar en la nevera, tapar bien la fuente de la carne con lámina de plástico transparente o guardar las rodajas en un recipiente hermético. Así conservarán toda su lozanía sin resecarse en absoluto.

CARNE, TERNERA O CERDO ASADOS EN ENSALADA

· 400 g de rosbif o carne asada poco hecha

· 300 g de patatitas pequeñas ya cocidas

· 200 g de judías verdes también cocidas

· 200 g de zanahorias crudas ralladas

· 1 cebolla pequeña

· 2 tomates rojos pero muy duros

· 100 g de aceitunas negras

· 2 cucharadas de perejil picado

Para el adobo

· 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 1 cucharadita de mostaza de Dijon

· 2 cucharadas de zumo de limón

· 1 diente de ajo

· 10 cucharadas de vino blanco seco

· sal, pimienta blanca recién molida y tomillo

1. Asar la carne como en la receta de la “carne asada” de mi primer ebook o la de mi blog, siempre elaboradas en la olla.
Cortar la carne, ya fría en rodajitas finas.

2. Pelar la cebolla y cortarla en anillas finas.

3. En un bol o ensaladera bastante grande preparar el adobo triturando todos sus ingredientes con la ayuda de la minipímer o de cualquier otra trituradora.

4. Introducir dentro del adobo las rodajas de carne para que se sazonen bien por todas partes.
A continuación escurrirlas y colocarlas en una fuente amplia cubriendo todo el fondo.

5. Volcar dentro del adobo las anillas de cebolla y repetir la operación que hemos hecho con la carne. Escurrirlas, sacarlas y esparcirlas por encima de la carne.

6. Con las patatas y las judías volver a hacer lo mismo, y una vez aderezadas colocarlas encima de la carne, en el centro de la fuente.

7. Cortar los tomates en gajos, rallar las zanahorias y colocarlas de manera vistosa en la misma fuente.

8. Si os falta algo de adobo preparar un poco más.

CONSEJOS

· Para cocer las patatas y las judías verdes consultar los enlaces que están en la lista de los ingredientes.

· Ya sabéis que las patatas se deben cocer siempre que se pueda con piel para conservar mejor la vitamina C que contienen.

· Una vez cocidas, pelarlas y cortarlas en trozos no demasiado grandes, como para ensaladilla.

CARNE, TERNERA, SOLOMILLO ENTERO TIPO ROSBIF

· 800 g de solomillo de ternera

· 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Limpiar el solomillo quitándole todas las partes grasas que pueda llevar dejándolo entero.

2. Calentar el aceite en la olla con el fuego al máximo y dorar la pieza de carne por todas partes hasta que esté bien churruscadita.
Si vuestra olla es de buena calidad y buena conductora del calor podréis realizar este dorado tapándola con su tapa de cristal y el salpicado del fogón será increíblemente menor.

3. Cuando esté bien dorado por todas partes, salpimentarlo, taparlo de nuevo, bajar el fuego al mínimo y dejar que se vaya haciendo por dentro despacito al ir sudando.
Dependiendo de su tamaño podremos tardar en esta operación 4,5, 6… minutos hasta que esté rosadito por dentro pero no crudo.

CONSEJOS

· Si lo hacéis en su punto, al cortarlo con un cuchillo bien afilado os chorreará jugo de color rosado. No lo tiréis, mezclarlo con el resto de la salsa que el mismo ha soltado y que está en la olla.

CARNE, TERNERA, SOLOMILLO EN FILETES O TURNEDOS O A LA PIMIENTA VERDE

· 800 g de solomillo de ternera

· 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· sal y pimienta blanca recién molida

· 100 g de brandy o de whisky

· 1 o 2 cucharadas de pimienta verde

· 100 g de nata líquida

1. Esta receta se elabora de la misma manera que la de Carne, ternera, solomillo en turnedós al natural y con las mismas precauciones, pero al final, en lugar de desglasear con agua añadiremos la pimienta verde, la nata líquida y el licor escogido.

2. Cuando hayamos retirado todos los turnedós ya dorados, añadiremos el licor y la pimienta verde, rasparemos bien con una cuchara de madera, como antes, y dejaremos evaporar hasta conseguir una salsa tan espesa como nos guste.

CONSEJOS

· Si os gusta la pimienta verde podéis tenerla siempre en casa, pues una vez abierta se conserva en la nevera durante bastante tiempo.

· Si la compráis en lata, una vez abierta, guardarla en la nevera en un recipiente de plástico hermético.

CARNE, TERNERA, SOLOMILLO EN FILETES O TURNEDOS A LA SIDRA

· 4 turnedós de solomillo de ternera

· 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 200 g de sidra

· 300 g de champiñones fileteados

· sal y pimienta blanca recién molida

· 2 cucharadas de estragón fresco picado o

· 1 cucharadita de estragón seco

1. Pedirle al carnicero que os prepare los turnedós o medallones, o cortarlos vosotros mismos si habéis comprado un trozo de solomillo entero.
Para que os salgan jugosos hacerlos de unos 2 centímetro de espesor, cortándolos, por supuesto, a lo ancho de la pieza.

2. Calentar el aceite en vuestra buena olla y dorarlos por ambas partes salpimentándolos después.
Ir sacándolos a medida que vayan estando bien churruscaditos.

3. Limpiar y filetear los champiñones.

4. Añadirlos en la olla, rehogarlos un momento removiéndolos con una cuchara de madera y a continuación añadir la sidra y el estragón.

5. Cocinar ahora con la olla destapada para que los champiñones pierdan toda el agua que sueltan y para que la sidra se reduzca y la salsa quede espesita.

6. En el último momento echar de nuevo los turnedós ya dorados, tapar y dejar que den sólo un hervor para que se terminen de hacer por dentro y para que tomen el sabor de la sidra.

CONSEJOS

· Tener cuidado para no pasarlos de cocción porque se resecarían y endurecerían.
Tienen que estar bien dorados por fuera pero rosados y jugosos por dentro. De todas maneras, si os gusta la carne más hecha, dejarla cocer un poquito más cuando la pongáis con la sidra.

CARNE, TERNERA, SOLOMILLO, FILETES O TURNEDOS AL NATURAL

· 1 trozo de solomillo de ternera de 800 g aproximadamente

· 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Los trozos muy limpios de solomillo se denominan turnedós y deben pesar por lo menos 150 g cada uno, incluso 200 g si la pieza de carne es ancha, para que queden jugosos al elaborarlos. Si os gusta la carne en su punto, es decir churruscadita por fuera, pero rosadita por dentro deben tener 1 centímetro y ½ de espesor.

2. Si por el contrario os gusta la carne más hecha, cortarla más fina, pero sabiendo que la carne si se fríe demasiado pierde una buena parte de sus propiedades nutritivas.

3. En la olla, con el aceite caliente y a fuego fuerte, ir dorando los turnedós por ambas caras, y a medida que van tomado el color deseado, ir sacándolos para poder echar los siguientes.
Antes de retirarlos, cuando ya estén churruscados, salpimentarlos y colocarlos en un recipiente cerrado para que no se resequen mientras se doran los otros.

4. Se puede y se debe hacer toda esta operación en vuestra buena olla, puesto que tiene un fondo difusor muy bueno.
Tapar como siempre para acelerar el dorado y manchar algo menos, aunque al destapar y dar la vuelta a los medallones mancharéis de todas maneras.

5. Cuando todos los turnedós estén dorados, volcarlos de nuevo en la olla con todo el jugo que hayan podido soltar, tapar de nuevo la olla con su tapa de cristal y dejar que, ya sin calor, se terminen de hacer.
Si no calculáis bien el tiempo necesario para realizar esta operación, no os quedará más remedio que “hacer una cata”, es decir abrir un medallón un poco por la mitad y comprobar cómo está por dentro.
Recordar que es siempre preferible quedarse corto en cualquier tipo de cocinado pues siempre tiene arreglo, mientras que si os pasáis de tiempo nunca lo podréis solucionar.

6. Al apagar el fuego, como la olla sigue muy caliente, la carne empieza a "sudar" y el jugo que va soltando irá despegando todo lo que se había pegado en el fondo de la olla con lo que conseguiréis una salsa totalmente natural con todo el sabor de la carne.

7. Si a pesar del jugo soltado todavía quedan costritas caramelizadas sin disolver, sacar la carne al mismo recipiente anterior, taparlo para que no se enfríe y añadir alguna cucharada de agua pero con precaución para no aguar demasiado esta salsa tan rica.
Dejarla evaporar hasta conseguir la textura deseada.
La olla tiene que quedar completamente limpia, sin nada pegado.

8. Si los turnedós eran delgados, es decir casi filetes, servirlos inmediatamente después de dorarlos ya que si los dejáramos “sudar” se cocinarían demasiado.

CONSEJOS

· Si en lugar de hacer este desglaseado con agua, añadís a esas costras pegadas un chorro de vino o jerez, incluso de brandy, os saldrá un jugo de sabor más fuerte.

· Personalmente, cuando la carne es tan buena no me gusta enmascarar su sabor con nada, y prefiero el desglaseado totalmente natural elaborado sólo con agua.

CEBOLLITAS GLASEADAS

· ½ kilo de cebollitas francesas

· 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· sal y pimienta blanca recién molida

· 2 cucharadas de azúcar

1. Las cebollitas francesas se distinguen en que son pequeñitas y muy planitas.
Podemos encontrar cebollitas menudas, pero en lugar de ser chatitas, siguen siendo redondas conservando la forma de nuestras clásicas cebollas.

2. Lo típico es elaborarlas con mantequilla, al estilo francés, pero están igual de buenas con nuestro maravilloso aceite de oliva virgen y son mucho más sanas.

3. Pelarlas, conservarlas enteras y saltearlas con el aceite caliente en nuestra olla a fuego lento, tapadas con la tapa de cristal y removiéndolas continuamente con una cuchara de madera.
Se pueden ya salpimentar porque la sal favorece su ablandamiento.

4. Cuando ya estén blandas añadir el azúcar dejando que éste se caramelice un poco, sólo hasta conseguir un bonito color dorado.

CONSEJOS

· Se puede prescindir completamente del azúcar porque las cebollitas se acaban caramelizando ellas solas, simplemente por la gran cantidad de hidratos de carbono que tienen.

· No hace falta cocerlas en agua previamente, como todavía se ve.

CERDO, CHULETAS CON ALCAPARRAS

· 4 chuletas de cerdo preferentemente de palo

· 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 2 cucharadas de alcaparras

· 5 cucharadas de leche o de nata líquida

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Escoger chuletas de palo que no tengan demasiada grasa y, si la tienen, procurar quitársela antes de freírlas.

2. Calentar el aceite en la olla y dorar muy bien las chuletas por todas partes, ayudándonos con unas pinzas largas de cocina para no pincharlas, y a continuación salpimentarlas.
Colocarlas en la fuente de servir a medida que se van friendo.

3. Cuando hayamos terminado con todas, en lo que queda en la olla añadir las alcaparras y el líquido escogido, y rascar bien el fondo del recipiente, con una cuchara de madera, para despegar todos los jugos que se han caramelizado en la parte de abajo.
Dejar cocer un momento hasta obtener una salsa espesita.
Éste es uno de los desglaseados de carne más sencillo.
Se puede hacer con agua, con vino, con brandy, con jerez… en lugar de la leche o la nata.

4. Si lo hacemos con leche, la dejaremos cocer durante unos minutos para que se evapore el agua de la misma y nos quede más cremoso, como si hubiéramos usado nata.

CONSEJOS

· Las alcaparras se encuentran con facilidad, en tarros de cristal más o menos grandes, en los buenos supermercados.

· Se conservan muchos meses, una vez abiertos, en la nevera, en sus mismos recipientes de cristal.
Se emplean muchísimo en la región de Valencia, Alicante y Murcia, paraíso de los encurtidos.

CERDO, CINTA DE LOMO ADOBADA O COSTILLAS ADOBADAS

· 1 cinta de lomo de cerdo de 1 kilo

· 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 10 cucharadas de vino blanco

· 1 hoja de laurel para el cocinado

Para el adobo

· 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 4 o 5 dientes de ajo

· 1 cucharada de pimentón dulce o picante de La Vera

· 1 cucharada de cominos

· un pizco de clavo molido

· 2 o 3 cucharadas de vino blanco

· 2 cucharadas de vinagre de vino

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Limpiar muy bien la cinta de lomo retirándole todas las pieles y partes grasas que pudiera llevar para conseguir un trozo de carne muy magra.

2. Pelar los ajos y machacarlos en un mortero con los cominos y algo de sal hasta conseguir una pasta fina.

3. Añadirla ahora el pimentón, el clavo y la pimienta y deshacer muy bien esta mezcla con las cucharadas de vino y de vinagre.

4. Untar por todas partes el lomo de cerdo con esta pasta ayudándose con las manos bien limpias.
Introducir la carne en un recipiente hermético en la nevera y tenerla allí macerándose durante 24 o 48 horas dependiendo del sabor más o menos fuerte que se quiera conseguir.
También se pueden adobar los filetes de lomo ya cortados y el tiempo de maceración será, lógicamente, más corto.

5. Después de este tiempo la carne estará adobada y lista para consumir.

6. Se puede cortar en rodajitas finas o cocinarla entera.

7. Si se trata de filetes calentar 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva en la olla para salpicar menos, y dorar por los dos lados los filetitos, a fuego fuerte.
Darles sólo vuelta y vuelta para que no se resequen.

8. Si la vais a cocinar en una sola pieza, dorarla por ambos lados en nuestra olla con las 3 cucharadas de aceite, añadir 1 hoja de laurel y 10 cucharadas de vino blanco y cocerla durante 6 minutos con las dos rayitas de la válvula de presión fuera.

CONSEJOS

· Podéis encontrar con toda facilidad en el mercado cinta de lomo adobada. Cuando la friais veréis que suelta una cantidad de agua inmensa, probablemente porque le han inyectado un adobo muy acuoso, o simplemente agua en su interior para que pese más.

· Si la adobáis en casa comprobaréis que el sabor no tiene ni punto de comparación, además de saber exactamente lo que estáis comiendo.

CERDO, MONTADITOS CON ALIOLI

· 4 u 8 filetes de cinta de lomo de cerdo

· 2 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· sal y pimienta blanca recién molida

· mayonesa con ajo o falso alioli

1. Calentar el aceite en vuestra olla, como siempre y freír los 4 u 8 filetes de lomo de cerdo, 2 por persona.
Esta vez como deben ser finitos es tan solo vuelta y vuelta.

2. Cuando estén dorados, salpimentarlos y sacarlos.

3. Mientras se hace la carne, tostar 2 rebanadas de pan por cada filete.
Si usáis pan integral o multicereal, mejor y más sano que el de molde, tostarlo en una sandwichera, mucho más cómodo y rápido.

4. Untar generosamente con el falso alioli las 2 rebanadas de pan y colocar entre ellas 1 filete.

5. Tomar inmediatamente para que la carne no se enfríe.

6. Para saber cómo se elabora este alioli consultar el enlace anterior.

CONSEJOS

· En estos montaditos que están riquísimos, si me apuráis y tenéis mucha prisa, podéis cocer los filetes bien tapados en el microondas, teniendo la precaución de no pasarlos de tiempo para que estén jugosos.

· Como el pan está tostado y predomina el sabor tan rico del alioli, siempre que sea casero, no se notará que la carne no se ha frito.

· En preparar de esta manera estos montaditos no tardaréis prácticamente nada. Podéis elaborar al principio el alioli y mientras el pan se tuesta elaborar la carne. ¡¡Y no mancháis nada!!

CERDO, SOLOMILLOS CON HIERBAS PROVENZALES Y OPORTO

· 800 g de solomillos de cerdo

· 40 g de aceite de oliva virgen extra = 4 cucharadas

· 100 g de vino de Oporto = 10 cucharadas

· 40 g de mostaza francesa de Dijon = 2 cucharadas bien llenas

· 1 cucharada de hierbas provenzales

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Retirar de los solomillos todas las partes grasas y pieles que puedan llevar para que queden completamente magros.

2. Calentar el aceite en la olla y dorarlos por todas partes.
Darles siempre la vuelta con unas pinzas de carne, para no pincharlos nunca, y salpimentarlos después de dorados y no antes.

3. Como estas ollas tienen un fondo difusor magnífico aunque las tapemos con una tapa de acero o de cristal durante el proceso de dorado la carne se tuesta perfectamente, incluso podría requemarse lo que no sería bueno.

4. Agregar ahora el vino y rascar bien el fondo con una cuchara o espátula de madera para desprender todo lo que se ha quedado pegado durante el dorado de la carne que es lo que se llama desglasear.

5. Añadir a continuación las hierbas aromáticas y la mostaza removiendo hasta que ésta se disuelva.

6. Bajar entonces el fuego al mínimo, tapar de nuevo la olla y dejar que la carne "sude" y se vaya cocinando en su propio jugo.
Comprobar el punto de cocción a los 2 o 3 minutos porque no suelen tardar más.

7. Si tenéis poca salsa añadir algo más de vino y si la queréis más cremosa y no os importan las calorías añadir algo de nata líquida siempre entera y nunca light.

CONSEJOS

· Una vez limpios los solomillos y si tenéis todo preparado encima de la mesa de la cocina, no tardaréis más de 10 minutos en elaborarla.

· La carne tiene que quedar churruscadita por fuera pero rosada por dentro y al cortarla veréis como suelta jugo.

· Las hierbas provenzales os las proporcionan ya así, en tarritos de cristal y son una mezcla de varias. Acostumbraros a usarlas pues enriquecen vuestros platos.

CERDO, SOLOMILLOS RELLENOS DE CIRUELAS PASAS

· 2 solomillos de cerdo grandecitos

· 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 10 ciruelas pasas deshuesadas

· 1 cucharadita de mostaza de Dijon

· 10 cucharadas de jerez dulce o de Oporto = 1 decilitro

· 10 cucharadas de nata líquida

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Limpiar cuidadosamente los solomillos retirándoles todas las partes grasas y pieles que pudieran llevar.

2. En el centro de cada solomillo introducir el cuchillo largo de cortar el jamón sin llegar al otro extremo.

3. Escoger ciruelas pasas que estén blanditas.
Si estuvieran muy resecas tendríais que ablandarlas o macerarlas.
Para ello volcarlas en una jarrita de vidrio, añadir el Oporto e introducirla en el microondas a potencia máxima durante 1 o 2 minutos.
No dejarlas cocer porque el vino se evaporaría.
Con que éste se caliente al máximo ya es suficiente.

4. Cuando estén listas para usar, escurrirlas e introducirlas con cuidado en la hendidura que hemos hecho en cada solomillo.
Os pueden caber 4 o 5 dependiendo de su tamaño y del de los solomillos.

5. Calentar el aceite en la olla y dorar los solomillos por todas partes hasta conseguir un bonito color.
Realizar esta operación, como siempre, con la olla tapada con su tapa de cristal. Evitaréis salpicaduras innecesarias.

6. A continuación salpimentarlos por todos lados.

7. Agregar ahora el vino y la nata y rascar bien el fondo de la olla con la ayuda de una cuchara de madera para desprender todo lo que se había quedado pegado al fondo durante el dorado de la carne.
Si hemos macerado las ciruelas, comprobar que seguimos teniendo 10 cucharadas de vino. En caso contrario, completarlo agregando más nuevo.

8. Añadir a continuación la mostaza y remover hasta que se disuelva en la olla.

9. Bajar entonces el fuego al mínimo, tapar como siempre con la tapa de cristal y siempre a fuego flojísimo dejar que la carne "sude" y se vaya cocinando en su propio jugo. Comprobar el punto de cocción a los 2 o 3 minutos porque no suelen tardar más.

10. Si queréis que la salsa resulte muy cremosa, dejarla evaporar unos minutos para que se concentre, pero siempre después de haber sacado la carne.

11. Servirlos bien calientes, enteros o cortados en rodajitas no muy finas, regados con la salsa.

CONSEJOS

· Para guisar utilizar nata líquida espesa, la de 35% de materia grasa, con menos aditivos que las "especiales para guisar" y que usaréis en menor cantidad puesto que es más cremosa.

CHAMPIÑONES A LA VINAGRETA DE ESTRAGÓN O CRUDOS EN ENSALADA

Para cocinar los champiñones

· 800 g de champiñones

· 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Para la vinagreta

· 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 1 o 2 cucharadas de vinagre de vino

· 1 cucharadita de mostaza de Dijon

· 1 cebolleta o 1 cebolla pequeña

· 1 cucharada de alcaparras

· unas hojas de perejil

· unas hojas de estragón

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Limpiar los champiñones como ya os he explicado y nunca sumergidos en agua, secarlos muy bien con papel absorbente de cocina y filetearlos.

2. Calentar el aceite en la olla, añadir el champiñón y cocinarlo rápidamente removiéndolo con una cuchara de madera.

3. En cuanto estén hechos sacarlos, porque si se cocinan demasiado, sueltan muchísima agua y además se oscurecen.

4. Escurrirlos muy bien.
Si están hechos en su punto habrán soltado muy poco jugo, prácticamente ninguno. Dejarlos enfriar.

5. Mientras tanto preparar la salsa vinagreta de estragón que es un poco más historiada que la corriente, pero que se hace en un momento.
Poner todos los ingredientes juntos y triturarlos hasta conseguir una crema espesa.
Si no se tiene estragón fresco, usar el seco que aunque menos aromático también nos proporciona un buen sabor.

CONSEJOS

· Si no os gusta algún ingrediente de la salsa, por ejemplo el estragón, eliminarlo o sustituirlo por otro que sí os agrade, o hacer simplemente una vinagreta sencilla.

· Si el champiñón es de muy buena calidad y está muy fresco se puede hacer esta misma receta pero sin sofreírlo, es decir en crudo, y tendríamos una ensalada de champiñones.

· El champiñón, tanto crudo como a la plancha absorbe mucho aceite, como podéis observar en la receta, es como una esponja.

CHAMPIÑONES AL AJILLO

· 800 g de champiñones

· 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 4 o 5 dientes de ajo

· 1 guindilla

· 2 cucharadas de perejil picado

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Limpiar el champiñón y filetearlo.

2. Pelar los ajos y picarlos menuditos.

3. Calentar como siempre el aceite en la olla y dorar los ajos y la guindilla con cuidado de no quemarlos.

4. A continuación añadir el champiñón limpio, fileteado y seco, salpimentar y cocinar en 3 o 4 minutos removiendo con una cuchara de madera.
En cuanto estén hechos sacarlos, porque si se cocinan demasiado sueltan muchísima agua y además se oscurecen.

5. En el momento de servir esparcir por encima el perejil picado.

CONSEJOS

· Si no os gusta el picante suprimir la guindilla.

CHAMPIÑONES CON PURÉ DE PATATA GRATINADO

· 800 g de champiñones

· 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 4 o 5 cucharadas de queso emmenthal rallado

· puré de patata totalmente natural

Para el puré de patata totalmente natural

· 600 g de patatas, 2 de 300 g

· ¼ de litro de leche entera

· Sal, pimienta blanca recién molida y nuez moscada recién rallada.

1. Para organizaros bien empezar por cocer las 2 patatas como os he explicado.

2. A continuación limpiar los champiñones y filetearlos.

3. Calentar el aceite en la olla y sofreírlos, con la olla destapada, y a fuego fuerte para que se hagan rápidamente y no suelten agua.
En cuanto veamos que han cambiado de color probarlos para que no sepan a crudo y retirarlos.

4. Con las patatas ya cocidas preparar el puré de patata en menos de 5’.

5. Volcar los champiñones en el centro de una fuente refractaria y el puré de patata alrededor formando como un cordón.

6. Espolvorear con el queso rallado e introducir en el horno caliente a 200º de temperatura y con el gratinador al máximo.

7. Cuando la superficie esté dorada, sacar la fuente porque si se pasa de tiempo tanto el puré como los champiñones se resecarán.

CONSEJOS

· Si podéis rallar el queso en casa, hacerlo.
Podéis utilizar cualquier resto que se os haya quedado seco en la nevera, aunque el que mejor le va a este plato es el emmenthal o el parmesano.

· Podríais usar los copos de patata deshidratada que nos venden para elaborar un puré muy rápidamente, pero están llenos de aditivos y no os los recomiendo. Con la manera de hacerlo tardaréis casi lo mismo y no se puede comparar el sabor.

CHAMPIÑONES EN TOSTAS

· 6 rebanadas de pan de molde gigante

· 300 g de champiñones

· 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· sal y pimienta blanca recién molida

· 70 o 100 g de queso emmenthal

· bechamel

Para la bechamel

· 1 cucharada de mantequilla = 30 g

· 40 g de harina

· 300 g de leche caliente

· sal, pimienta blanca recién molida y nuez moscada

1. Limpiar los champiñones y filetearlos.

2. Calentar el aceite en la olla y sofreírlos con la olla destapada, y a fuego fuerte removiéndolos con una cuchara de madera para que se hagan rápidamente y no suelten agua.
En cuanto veamos que han cambiado de color probarlos para que no sepan a crudo y retirarlos.

3. Si estuvieran caldosos, porque quizás los habéis pasado de fuego, o los habéis lavado demasiado, o no los habéis secado suficientemente, escurrirlos para eliminar este exceso.

4. Elaborar la bechamel y mezclarla con los champiñones.
Tenéis que conseguir una mezcla con la textura suficiente para que no se escurra de las tostas.
Si resultase muy espesa, aclararla con un poquito más de leche, y si estuviese algo clara cocerla un poco más.

5. Tostar las rebanadas de pan por los dos lados.

6. Cubrir abundantemente una de sus caras con la bechamel de champiñones.

7. Espolvorearlas abundantemente con el queso.

8. Introducirlas en el horno, sólo con el gratinador encendido al máximo, para que el queso se ponga doradito en muy poco tiempo y el pan no se reseque.

9. Servirlas inmediatamente.

CONSEJOS

· Si preferís, se pueden sustituir los champiñones por setas de cardo, y la elaboración sería la misma.

· Podéis añadir 100 g de gambas limpias después de sofreír los champiñones, vuelta y vuelta nada más, y las tostas estarán todavía más ricas.

· También podéis sustituir el pan tostado por láminas de hojaldre horneado. En este caso el plato tendrá más categoría, aunque el hojaldre congelado es muy poco sano.

COGOLLOS DE LECHUGA CON ATÚN Y PIMIENTO ROJO

· 4 cogollos de lechuga no muy grandes y muy tiernos

· 125 g de bonito o atún en aceite

· 125 g de pimientos morrones de lata

· aceite de oliva virgen extra

· vinagre

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Escoger cogollitos muy tiernos para que prácticamente no haya que quitarles nada.
Lavarlos debajo del grifo, escurrirlos y secarlos muy bien con papel absorbente de cocina.
Cortarlos por la mitad o en cuartos, a lo largo, dependiendo de su tamaño.

2. En la fuente donde se vayan a servir colocarlos de manera vistosa.

3. Preparar la vinagreta.

4. Esparcir por encima de los cogollos el bonito desmenuzado y los pimientos morrones cortados en tiras.

5. Rociar por encima con la vinagreta procurando que todos los ingredientes queden aliñados por igual.

CONSEJOS

· Se pueden sustituir los pimientos morrones por pimientos del piquillo envasados en lata o en tarros de cristal.

· Si en lugar de pimientos morrones de lata o frasco usáis pimientos rojos asados caseros y en el microondas, que se pelan maravillosamente bien como podéis observar en el video, la receta al final será mucho más rica.

· Si os gustan, también podéis añadir algunas aceitunas, verdes o negras.

· También, si queréis hacer otra variante de este plato, podéis añadir una latita pequeña de anchoas en aceite.
Colocar éstas por encima de los cogollos, antes de aliñarlos.

COL BLANCA EN ENSALADA

· 1 col blanca o ligeramente amarillenta de hoja lisa

· aceite de oliva virgen extra

· vinagre de vino blanco

· 1 o 2 cucharadas de mostaza de Dijon

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Aunque esta receta se puede hacer con cualquier clase de repollo, hay una variedad que a mí me gusta especialmente.
Se trata de una col de color verde claro, casi blanco, de hojas casi lisas y muy prietas entre sí.

2. No se trata de la col china que es otra cosa, y se diferencia muy bien del clásico repollo verde de hoja rizada.
Utilizar el que más os guste.

3. Retirar alguna hoja fea si la tuviera, y cortar la col por la mitad encima de la tabla de la cocina.

4. Eliminar el tronco y las nerviaciones duras y cortar las hojas en tiras muy finas.

5. Escoger una ensaladera o bol grandes y preparar en él el aliño disolviendo primero, como siempre, la mostaza, la sal y la pimienta en el vinagre y añadiendo después el aceite.
Agregar encima la juliana de col y remover a fondo para que todas las hojas queden impregnadas por igual.
Guardarla en la nevera durante 1 hora.

6. Al cabo de ese tiempo servirla.
Si se acorta este tiempo, la col no habrá tenido tiempo suficiente para embeber todos los aromas del aliño, y si se alarga, la col tomará más sabor por la acción prolongada del vinagre.
Si la guardáis en un recipiente hermético y en la nevera os durará varios días.

CONSEJOS

· En esta receta no os he puesto cantidades en los ingredientes porque depende mucho del tamaño de la col y del gusto de cada uno.
Algunos le echarán mucho vinagre y resultará más fuerte y otros le echarán menos y saldrá más suave.

· Esta misma receta se puede hacer con una col lombarda, cruda como en este caso, y sale exquisita.

· Si os gusta el picante, al preparar la vinagreta podéis añadir 1 cucharadita de salsa de rábano picante.

· Si veis que las partes blancas o nerviaciones de las hojas son muy duras, y a veces por la variedad lo son, meter todas las hojas en crudo, lavadas, escurridas y bien tapadas en el microondas, a potencia máxima, hasta que se hayan ablandado un poco.
El tiempo dependerá como siempre de la cantidad puesta, 4’, 5’, 6’..

COL LOMBARDA EN VINAGRE

· 1 col lombarda pequeña

· 3 o 4 clavos de especia

· 2 hojas de laurel

· 300 o 400 g de vinagre bueno de vino

· sal y pimienta blanca recién molida

Para servirla

· aceite de oliva virgen extra

1. Escoger una col fresca, pequeña y bien apretada.
Retirar alguna hoja exterior si está fea, abrir la lombarda por la mitad y quitarle el tronco duro que es de color blanco y las nerviaciones más duras. Cortarla en tiras muy finas que es lo que se llama juliana.

2. Lavarlas en agua fría y escurrirlas.
Colocarlas ya en el recipiente donde se vayan a guardar, preferiblemente en un tupper hermético.

3. Sazonarlas generosamente con sal y pimienta blanca recién molida removiéndolas bien.

4. Calentar en la olla el vinagre con los clavos y el laurel, y cuando empiece a hervir contar unos 2 minutos, justo el tiempo necesario para que el vinagre tome el aroma del laurel y del clavo.

5. Volcar entonces el vinagre hirviendo encima de la lombarda.

6. Tapar el recipiente escogido agitándolo bien para que toda la lombarda se impregne de vinagre.
Guardarlo en la nevera donde se conserva durante muchos meses ya que es como un encurtido.

7. Se puede tomar al cabo de una hora y sería como una ensalada.
Durante los 3 o 4 primeros días, cuando abramos la nevera y nos acordemos, agitar el recipiente.
Al principio el vinagre no cubrirá la lombarda, pero al irse ésta "cociendo" en el ácido, irá disminuyendo de volumen, y al cabo de unos días aparecerá ya completamente bañada de líquido.

8. Cuando la vayamos a servir, sacarla del vinagre y escurrirla bien.

9. Rociarla con aceite de oliva virgen extra, removiéndola bien para que se aderece uniformemente.
Si le faltase algo de sal, añadirle un poquito más, y pimienta blanca recién molida para aromatizarla.

CONSEJOS

· Cuando han pasado varios días se puede tomar como aperitivo, o, como cualquier otra variante, acompañando platos que "casan" bien con el vinagre, como lentejas, paella...

· Si se pone muy fuerte con el paso del tiempo, rebajar el vinagre con un poco de agua.

· Muchos de mis antiguos alumnos la tienen continuamente en la nevera porque les encanta y no se estropea.

CONEJO FRITO CON ALIOLI

· 1 conejo de 1 kilo

· 6 cucharadas de aceite

· 10 o 12 dientes de ajo

· sal y pimienta blanca recién molida

· ¼ de litro de falso alioli

1. Comprar el conejo ya troceado y quitarle todas las partes grasas que tiene en el interior.

2. Pelar los ajos y filetearlos si se prefiere, o dejarlos enteros.

3. Calentar como siempre el aceite en la olla e ir dorando bastante todos los trozos de conejo.
Echarlos poco a poco para que no se amontonen y queden muy tostaditos.

4. Mientras se están dorando taparla con su tapa de cristal

5. A medida que van adquiriendo ese color, salpimentarlos, sacarlos y reservarlos.
Cuando doremos la última tanda de conejo echaremos también en la olla, al mismo tiempo, los ajos, enteros o fileteados, como se prefiera.
Si los pusiéramos en la olla al principio con los primeros trozos de conejo se acabarían quemando y amargarían.

6. Cuando todos los trozos de conejo se hayan dorado, volcarlos de nuevo en la olla, taparla otra vez con su tapa de cristal, y a fuego muy flojo terminar la cocción, ya que el conejo de momento está churruscado por fuera, pero no está del todo hecho en su interior.

7. Mientras tanto elaborar el falso alioli.

8. Cuando comprendamos que el conejo ya está, sacar todas las porciones de la olla.

9. Servirlo con una salsera de alioli.

CONSEJOS

· Si los ajos se han puesto enteros y os gustan así, fritos, servirlos junto con el conejo pues están estupendos.

· Si no os gusta el conejo, hacer esta receta con trozos de pollo.

· Se puede también hacer este conejo a la parrilla o en barbacoa sirviéndolo siempre acompañado del falso alioli que, en este caso, puede estar un poco más fuertecito de ajo.

CRIADILLAS FRITAS

· 800 g de criadillas

· zumo de limón

· sal y pimienta blanca recién molida

· 1 o 2 huevos

· harina corriente de trigo

· pan rallado

· aceite abundante para freír

1. Las criadillas son los testículos de animal, y aunque solo por lo que son, asquean a muchas personas, constituyen un manjar.

2. Personalmente, como más me gustan son fritas o empanadas, como os las voy a explicar a continuación.

3. Pedir al carnicero que les quite la piel, cortarlas en rodajas finas y sazonarlas con el zumo de limón, la sal y la pimienta.

4. Volcar harina en un cuenco o tupper algo hondo, salpimentarla también si se quiere, y envolver en ella, imprimiendo al tupper un movimiento de vaivén, estas rajas sacudiéndolas después para que suelten el exceso de harina.
Esto es mucho más cómodo que hacerlo en un plato en el que la harina se sale fuera al envolverlas.

5. Batir los huevos en otro cuenco o plato hondo, salpimentarlos y rebozar con ellos las criadillas enharinadas, procurando también que no cuelgue mucho huevo.

6. Por último rebozarlas con pan rallado.

7. Para aprovechar el tiempo, mientras hacemos todas estas operaciones, el aceite, en abundancia, se estará calentando en la olla, mucho más cómodo si ésta es ancha y poco profunda.
Cuando esté a punto, antes de que empiece a echar humo freír las criadillas.

8. Sacarlas ayudándose con una espumadera de alambre o de araña, y colocarlas encima de varias capas de papel absorbente de cocina que nos "chupará" el exceso de grasa.

9. A continuación servirlas.

CONSEJOS

· Si se utilizan para los 3 rebozados un cuenco o un tupper algo hondos se evita que la harina, el huevo o el pan se salgan de cada uno de estos recipientes y no se manchará la mesa de trabajo.

· Si os gustan los platos con mucho sabor podéis utilizar en lugar de pan rallado "viudo", pan duro triturado con perejil y ajo que es lo que se llama "provenzal".

· Se pueden servir también las criadillas rebozadas únicamente en harina, y también están buenas.

· Se pueden espolvorear de abundante perejil picado al ir a tomarlas.

ENDIBIAS CON SALSA DE ROQUEFORT

· 4 endibias medianas

· 100 g de roquefort

· 100 g de nata líquida

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Cortar con un cuchillito pequeño una rodaja delgada de la base de cada endibia.
Dar un corte en el interior de la endibia desde la base hasta llegar a una profundidad de unos 2 centímetro y girar el cuchillo para retirar como un cono que es la parte que más amarga.

2. Sobre una tabla de cocina cortar cada una a lo ancho en trozos de unos 2 centímetros e ir echándolos en una ensaladera grande.

3. Preparar la salsa triturando bien el queso con la nata y la pimienta, hasta obtener una pasta fina sin grumos.

4. Antes de añadir sal probarla porque este queso es bastante salado.

CONSEJOS

· La salsa de roquefort se puede elaborar también con algún tipo de queso azul que sea bueno y que resulte más barato que el auténtico roquefort.

· También se puede confeccionar esta salsa más o menos espesa dependiendo de la nata líquida que añadamos.
Si no gusta utilizar nata, reemplazarla por yogur natural, que añadiréis poco a poco, aunque el sabor no es lo mismo ya que su cremosidad es totalmente diferente.
Está más rica con nata líquida.

· Si os gusta la salsa de roquefort espesa añadirla menos nata.

· En lugar de cortar las endibias como os he indicado al principio, podéis rellenar cada hojita con un poco de salsa como si fueran barquitas.

ENDIBIAS GRATINADAS CON BECHAMEL, JAMÓN Y QUESO

· 10 endibias

· 10 cucharadas de agua para cocerlas

· un pizco de azúcar

· 10 lonchas finas de jamón serrano

· 10 lonchas finas de queso emmenthal

· bechamel

Para la bechamel

· 1 cucharada bien llena de mantequilla = 40 g

· 60 g de harina

· ½ litro de leche

· sal, pimienta blanca recién molida y nuez moscada

Para espolvorear

· 100 g de queso emmenthal rallado

1. Escoger endibias bien apretadas y con las hojas muy frescas, sin manchas parduzcas.
No hay necesidad de lavarlas.
Con pasarlas un paño o un poco de papel absorbente de cocina por fuera es suficiente pues vienen totalmente limpias.

2. Con un cuchillo pequeño y bien afilado cortar una rodaja delgada de la base de cada pieza para retirar esta parte fea.
Dar un corte en el interior de cada endibia desde esta base hasta llegar a una profundidad de unos 2 o 3 centímetros y girar el cuchillo para sacarles así una especie de "cono" que es la parte que más amarga.
Es la misma operación que realizamos cuando estamos pelando una patata y ésta tiene un "ojo" que hay que eliminar.

3. Volcar en la olla 10 cucharadas de agua y un pelín de azúcar para contrarrestar el amargor de la verdura.
Colocar la rejilla o el cestillo y encima las endibias.
Cocerlas durante 2 minutos con las dos rayitas de la válvula de presión fuera.

4. Cuando podamos abrir la olla, sacarlas, escurrirlas y secarlas muy bien con papel absorbente de cocina.

5. Preparar la bechamel.

6. Escoger una fuente refractaria amplia puesto que va a ir al horno y cubrirla con una capa fina de bechamel.

7. Envolver cada endibia cocida primero en una loncha de queso y a continuación en una de jamón.
Colocar cada paquetito en el fondo de la fuente, encima de la bechamel, uno al lado del otro sin amontonarlos.

8. Cubrirlos con el resto de la bechamel.

9. Espolvorear el queso rallado e introducir la fuente en el horno caliente y con el gratinador encendido al máximo.

10. Esperar unos minutos para que todo el conjunto cueza y el queso forme una bonita costra dorada.

11. Servir inmediatamente.

CONSEJOS

· Las endibias tienen muy poquitas calorías pero sin embargo son una fuente importantísima de ácido fólico tan importante para las mujeres embarazadas.

· Esta receta se puede elaborar exactamente igual con puerros.
Escogerlos bien gordos y frescos y cocerlos de la misma manera que las endibias pero durante 3 minutos con las dos rayitas de la válvula de presión fuera.
Cuando podamos abrir la olla, escurrirlos y secarlos muy bien como en el caso de las endibias.
A continuación seguir todos los pasos de esta receta.

· Si queréis unas endibias más ligeras y menos calóricas suprimir el queso y envolverlas únicamente en jamón.

· Antiguamente esta receta se elaboraba con lonchas finas de beicon pero como últimamente ninguna marca tiene menos de 6 o 7 aditivos, prefiero elaborarla con jamón serrano loncheado que solo lleva 2.

ENSALADA ALEMANA DE PATATAS Y SALCHICHAS

· 800 g de patatas ya cocidas

· 500 g de salchichas de Frankfurt

· 250 g de mayonesa casera

· 4 o 5 pepinillos grandes agridulces alemanes

· 1 cebolla mediana muy picada

· 2 o 3 manzanas reinetas

· perejil picado

1. Si las patatas no están ya cocidas, cocerlas.

2. Cortarlas en rodajitas e ir echándolas en un bol o ensaladera grande donde podamos remover con facilidad.

3. Cortar también las salchichas y los pepinillos en rodajitas finas.
Agregarlos a las patatas.

4. Picar muy finita la cebolla para que apenas se masque.

5. Preparar la mayonesa casera y mezclarla con los ingredientes anteriores removiendo bien para que el conjunto quede aliñado por igual.

6. Por último pelar y cortar en cubos pequeños la manzana.
A medida que los vamos echando en la ensaladera removerlos para que se impregnen de mayonesa y no se oxiden.

CONSEJOS

· Esparcir por encima abundante perejil picado en el momento de servir. Además de poner una nota de color, recordar que el perejil fresco es el alimento que tiene mayor concentración de vitamina C por lo que tendríamos que tomarlo a cucharadas, pero siempre en crudo.

ENSALADA ALEMANA DE REMOLACHA
Para cocer la remolacha

· 500 g de remolacha

· 150 g de agua = 15 cucharadas

Para elaborar la ensalada

· 200 g de boquerones en vinagre

· 200 g de mayonesa espesa

1. Se pueden comprar remolachas ya cocidas y peladas envasadas al vacío o frescas.

2. En este último caso, lavarlas con agua debajo del grifo, hasta quitarles completamente la tierra que suelen llevar.
Cortarles parte del tallo que llevan pero conservando 1 centímetro, porque si se les elimina del todo se desangran.

3. Volcar el agua en la olla superrápida, colocar la rejilla y encima las remolachas.

4. Cocerlas durante 10 o 15 minutos, dependiendo del tamaño que tengan y de la variedad, pues unas tardan bastante más que otras.
Cuando se abra la olla, pincharlas de todas maneras por si no estuvieran blandas del todo.

5. Pelarlas y cortarlas en cubos no muy pequeños colocándolas en una ensaladera amplia.

6. Mientras se cuecen las remolachas confeccionar una mayonesa espesa. Procurar que quede muy consistente añadiéndole el aceite necesario hasta que espese.
Añadirle al final 1 cucharada del jugo rojo de cocer las remolachas.

7. Cortar los boquerones en vinagre en trocitos.

8. Mezclar bien los tres ingredientes entre sí e introducir el bol en la nevera.

9. Servir la ensalada fría.

CONSEJOS

· No tener demasiado tiempo la ensalada en la nevera porque empezaría a aguarse. En cuanto esté fría, servirla.

ENSALADA DE ARROZ CON GAMBAS Y SALSA RAVIGOTA

· 250 g de arroz vaporizado cocido

· 150 g de gambas ya peladas

· 1 latita pequeña de anchoas, 45 g de peso neto

· 100 g de aceitunas verdes deshuesadas

· 1 lata pequeña de puntas de espárragos o puntas de espárragos frescos

· 2 pimientos morrones o del piquillo

· vinagreta de mostaza o salsa ravigota

Para cocer el arroz para ensalada

· 250 g de arroz

· 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· ½ litro de agua

· 1 hoja de laurel

· sal y pimienta blanca recién molida

Para la vinagreta con mostaza o vinagreta francesa

· sal y pimienta blanca recién molida

· 2 cucharadas de vinagre de vino o de manzana

· 1 cucharadita de mostaza de Dijon

· 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· unas hojas de perejil picadas

Para la salsa ravigota

· la vinagreta anterior

· 1 cebolleta fresca

· 1 cucharada de alcaparras

· 2 o 3 pepinillos pequeños en vinagre

1. Cocer el arroz.
Para ello volcar en la olla todos los ingredientes de la receta, remover y cerrar la olla con su tapadera de presión y cocer durante 1 minuto con las dos rayitas de la válvula de presión fuera.
Como habíamos puesto mucha agua, el arroz no la embebe y aparece caldoso. Además, al tener ahora más líquido se cuece antes.

2. Lavarlo ahora muy bien con abundante agua fría, escurrirlo, secarlo un poco con papel absorbente y volcarlo en la ensaladera junto con el resto de los ingredientes que ya tendremos preparados.

3. Mientras se está cociendo el arroz escoger una ensaladera amplia y preparar allí la vinagreta que puede ser la corriente o alguna más historiada, ver más abajo.

4. Cocer las gambas en su jugo en el microondas.

5. Para ello sazonarlas con unas gotas de aceite, sal y pimienta, removerlas bien para que se impregnen por igual, taparlas y meterlas en el microondas 1 minuto y ½ o 2 minutos a potencia máxima.
No pasarlas de tiempo porque dejarían de estar jugosas.

6. Cortar en trocitos las puntas de espárragos, las anchoas y los pimientos y dejar las gambas enteras si no son muy grandes.
Añadirlos a la ensaladera encima de la vinagreta.
Con las gambas agregar también el jugo que han soltado.

7. Picar las aceitunas y juntarlas con todos los ingredientes anteriores.

8. Añadir por último a la ensaladera el arroz ya frío, remover bien para mezclar uniformemente la vinagreta que está en el fondo del recipiente con todos los ingredientes de la ensalada.
Dejarla que se macere por lo menos durante ½ hora en la nevera.

9. Si se quiere más sabrosa se puede sustituir la vinagreta francesa por una salsa ravigota.

Elaboración de la salsa ravigota.

La salsa ravigota es una vinagreta que lleva, además de todo lo que lleva la vinagreta de mostaza, 1 cucharada de alcaparras, 2 o 3 pepinillos en vinagre y 1 cebolleta fresca, todo ello muy picadito.

CONSEJOS

· La vinagreta sencilla que más se usa en España sólo lleva aceite, vinagre y sal.

· Pero probar esta variante francesa y veréis que es más sabrosa pues la mostaza de Dijon la enriquece mucho.

· Os recuerdo que en una vinagreta normal la proporción suele ser, por cada cucharada de vinagre, 3 o 4 cucharadas de aceite.

· Utilizar siempre aceite de oliva virgen extra y si os gustan los sabores fuertes para las ensaladas, utilizar uno de sabor fuerte como el Picual, Cornicabra, Empetre...

ENSALADA DE ARROZ, GAMBAS Y ESPÁRRAGOS

· 200 g de arroz vaporizado cocido

· 150 g de aceitunas verdes deshuesadas

· 200 g de gambas ya peladas

· 8 anchoas en aceite

· 1 lata pequeña de puntas de espárragos

· 2 pimientos morrones

· salsa vinagreta

1. Cocer el arroz.

2. Pelar las gambas y cocerlas en el microondas, sin agua y si se quiere hasta sin aceite.

3. Preparar la vinagreta que puede ser la normal o con mostaza, como más os guste.

4. Picar en trocitos los espárragos y los pimientos secándolos previamente con papel absorbente de cocina pues sueltan siempre mucho líquido.

5. Mezclar todos los ingredientes, remover bien para unificar el sabor, e introducir la ensalada en la nevera durante un rato para poder servirla fría.

CONSEJOS

· Si os gustan los pimientos del piquillo y tenéis siempre en casa alguna lata, ponerlos en lugar de los morrones.

ENSALADA DE ARROZ, MAÍZ, POLLO Y SALSA ROSA

· 200 g de arroz vaporizado cocido

· 150 g de maíz cocido

· 200 g de pechuga de pollo

· sal y pimienta blanca recién molida

· 2 tomates rojos pero muy duros

· salsa mayonesa rosa

1. Cocer el arroz, preferentemente arroz vaporizado.

2. Cocer la pechuga en su jugo en el microondas ya que, como en el caso anterior, es donde mejor se hace. Como es una cantidad pequeña, con 2 o 3 minutos será suficiente, y siempre tapada.
Cortarla a cubos.

3. Cortar también en cubos pequeños los tomates.

4. El maíz cocido y envasado es bueno, y aunque yo uso muy pocas conservas, podéis usarlo para ganar tiempo.

5. Preparar la salsa rosa.

6. Mezclar muy bien todos los ingredientes entre sí, refrigerar un poco y servir.

CONSEJOS

· Si queréis aumentar el valor nutritivo de esta ensalada, añadirla, en el momento de servir para que estén crujientes, 100 g de nueces peladas.

ENSALADA DE ARROZ, POLLO, JAMÓN Y PIÑA

· 200 g de pechuga de pollo o de pavo cocida

· 100 g de jamón serrano corriente

· 200 g de arroz vaporizado cocido

· 1 pimiento morrón de lata o 2 o 3 del piquillo

· 1 diente de ajo

· 1 cebolleta tierna

· 200 o 250 g de mayonesa o de salsa rosa

· 200 g de piña fresca o de lata

· 100 g de aceitunas negras

· hojas de escarola o de lechuga para servir

Para la mayonesa

· 1 huevo entero

· 200 o 300 g de aceite de oliva virgen extra

· 1 o 2 cucharadas de zumo de limón

· ½ cucharadita de mostaza de Dijon

· sal y pimienta blanca recién molida

Para la salsa rosa

· 1 huevo

· 250 o 300 g de aceite de oliva virgen extra

· 3 o 4 cucharadas de ketchup

· 1 cucharada de zumo de naranja

· 1 cucharada de salsa inglesa también llamada salsa Perrins

· 1 cucharada de brandy

· unas gotas de tabasco

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Cocer el arroz. como acabo de explicar en la receta anterior Ensalada de arroz con gambas.

2. Cocer la pechuga de pavo.

3. Cortarla después en tiritas.
También se puede emplear aquí un resto de pollo o de pavo asado.

4. Cortar también en tiras finas o taquitos el jamón o serrano.

5. Pelar la cebolleta y el ajo y picarlos finamente.

6. Trocear también la piña, natural o de lata.

7. Cortar en trocitos el pimiento que más os guste, morrón o del piquillo.

8. Lavar la lechuga escogida, escurrirla y secarla pero dejar las hojas enteras.

9. Forrar con ellas la fuente de servir.

10. Elaborar la salsa que más os agrade, la clásica mayonesa o la salsa rosa y juntar con ella todos los ingredientes anteriores.
Colocar esta mezcla encima de las hojas de lechuga o de escarola y servir la ensalada fría.

CONSEJOS

· Podéis utilizar otro tipo de fruta, como por ejemplo uvas blancas o negras partidas por la mitad y sin semillas, o rodajitas de kiwi.

· Se puede usar, en ambos casos, arroz normal o de grano largo, el que prefiráis.

· Os aconsejo comprar tacos enteros de jamón serrano envasados al vacío, escogiendo siempre los que tengan menos tocino (hay que rebuscar) que congelan estupendamente.
Aunque hace unos años no llevaban ningún aditivo, o por lo menos no lo declaraban, ahora no encontraréis ninguno que no lleve 2 o 3.

· Pero yo hacía primitivamente esta receta con lacón, que me cortaban de la pata del cerdo delante de mí.
Como es muy difícil encontrarlo así, ahora viene envasado y con los consiguientes aditivos ya no lo uso.

· Tampoco uso el jamón de York, con tantos o más aditivos que el lacón. ¿Os habéis dado cuenta de que a todos estos envasados les han puesto un letrero bien grande de “sin gluten”? ¿
¿Desde cuándo un producto cárnico lo ha tenido? Pues algunos jamones en dulce desde hace mucho, ya que les echaban harina para que tuvieran una textura más firme y como los hidratos de carbono fermentan con facilidad, estos jamones a los pocos días se ponían pegajosos y blanduchos y había que tirarlos.

· Ahora, para que lo puedan tomar los celíacos, cuyo número está aumentando posiblemente por un mejor diagnóstico han sustituido la harina por maicena.

ENSALADA DE ATÚN, MANZANAS, APIO Y MAYONESA

· 3 manzanas rojas grandes de la variedad Starking

· 2 tallos de apio blanco

· 200 g de atún o bonito al natural o en aceite de oliva virgen

· 200 g de mayonesa espesa casera

· 100 g de nueces

1. Elaborar la mayonesa procurando que quede un poco ácida, es decir fuertecita de limón, para contrarrestar el dulzor de las manzanas.
Volcarla en el bol o ensaladera donde vayamos a servir la ensalada.

2. Pelar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas en cubos medianitos.
A medida que los echamos encima de la mayonesa mezclarlos con ella para que no se oxiden.

3. Raspar bien los tallos de apio para eliminar los posibles hilos, lavarlos, secarlos y cortarlos en rodajitas finas.
Si no se encuentra apio blanco, cosa que a veces ocurre, utilizar el verde aunque el blanco es más fino y con un sabor más suave.

4. Escurrir muy bien el atún, desmenuzarlo un poco y añadirlo a la ensalada removiendo bien el conjunto.

5. En el momento en que vayamos a servir la ensalada esparcir por encima las nueces picadas en trozos gordos.
De esta manera estarán crujientes.

CONSEJOS

· Servir la ensalada fría de la nevera pues está mucho más agradable

· Para elaborar la mayonesa utilizar el aceite de oliva de la lata de atún que le proporcionará más sabor.

ENSALADA DE CHIRLAS CON PATATAS

· 1 kilo de chirlas

· 800 g de patatas cocidas

· 10 o 15 cucharadas de jerez

· 1 hoja de laurel

· 1 diente de ajo

· 1 cebolla mediana

· hojitas de perejil picadas

· vinagreta con mostaza

Para la vinagreta con mostaza

· sal y pimienta blanca recién molida

· 2 cucharadas de vinagre de vino o de manzana

· 1 cucharadita de mostaza de Dijon

· unas hojas de perejil picadas

· 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1. Cocer las patatas.

2. En la misma olla superrápida en la que hemos cocido las patatas, que tan solo tenemos que aclarar con agua porque estará limpia, volcar el jerez,la hoja de laurel y las chirlas ya lavadas.
Tapar la olla con su tapa de cristal y a fuego muy flojo cocerlas hasta que se abran.
Colar este caldo a través de un colador de malla para eliminar la posible arena que hubieran soltado y, en caliente, rociar con él las patatas.

3. Pelar el ajo y la cebolla y picarlos muy finitos.

4. Mientras se cuecen las patatas, preparar la vinagreta en el bol o ensaladera donde vayamos a servir la ensalada.
Para ello echar primero el vinagre y a continuación la sal, la pimienta y la mostaza y remover con una cuchara.
Éstos se disolverán en el vinagre, pero no en el aceite de oliva.
Por ello, aquí sí que tiene importancia el orden en que se agrega cada ingrediente.
Después de agregar el aceite de oliva, batir unos segundos con un tenedor para obtener una especie de emulsión. Incorporar ahora el ajo, la cebolla y las hojitas de perejil picado.

5. Encima de la vinagreta cortar las patatas a rodajas o a cubos, como se prefiera.
Pelarlas preferiblemente en caliente, cuando ya no quemen ya que es más fácil.

6. Añadir ahora las chirlas ya abiertas y todo el jugo que han soltado.

7. Remover todo el conjunto para que se aderece por igual y servir la ensalada templada.
Tiene que quedar muy jugosa y hay que contar con que las patatas absorben mucho el aliño.
Si las vieseis secas, añadir algo más de jerez o alguna cucharada del líquido de cocción de las patatas que, al haberlas fregado previamente, estará limpio.

ENSALADA DE GULAS

· 500 g de lechuga tierna, cogollos, variedad Trocadero…

· 200 g de gulas frescas o congeladas

· 30 g de aceite de oliva virgen extra = 3 cucharadas

· 10 g de ajos

· ½ guindilla si gusta el picante

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Calentar el aceite en la olla, dorar los ajos, sin que amarguen, y la guindilla si se pone, y encima agregar las gulas.
Salpimentarlas con cuidado porque ya llevan sal.

2. Lavar las hojas enteras de lechuga y centrifugarlas muy bien o secarlas con papel absorbente hasta que hayan perdido toda el agua.
Picarlas al gusto de cada uno.
Si son cogollos, abrirlos sólo por la mitad a lo largo

3. Distribuir todas las gulas por encima de las mitades de cogollos.

4. Servirlas inmediatamente.

CONSEJOS

· Para que las guindillas suelten todo su picante, hay que trocearlas y retirar sus semillitas que luego nos incordiarán. Enteras, casi no transmiten nada de picante.

ENSALADA DE JUDÍAS BLANCAS

Para la cocción de las legumbres

· 200 g de judías blancas gordas ya cocidas

· 1 cebolla entera

· 2 o 3 clavos

· 3 o 4 dientes de ajo sin pelar

· 1 hoja de laurel

· agua que las cubra

Para la vinagreta de verduritas

· 3 o 4 pepinillos pequeños en vinagre

· ½ pimiento rojo gordo y la misma cantidad de pimiento verde

· 1 diente de ajo

· unas hojas de perejil

· 1 pepino pequeño

· 1 cebolleta tierna mediana o un trozo de cebolla

· 2 tomates rojos pero muy duros

· 100 g de aceitunas verdes, y, o

· 100 g de aceitunas negras

· sal y pimienta blanca recién molida

· 2 cucharadas de vinagre de vino o de manzana

· 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1. Cocer las judías.

2. Mientras tanto preparar la vinagreta en el recipiente hondo donde vayamos a servir la ensalada.
Echar primero la sal y la pimienta, a continuación el vinagre y remover bien. Si echamos primero el aceite de oliva la sal no se disuelve en él y, sí en el vinagre.
Picar todas las verduritas, más o menos según el gusto de cada uno.
El ajo debe estar diminuto para no notarlo apenas.
Remover todo bien para unificar.

3. Escurrir las judías de su caldo de cocción y volcarlas encima de la vinagreta.
A ésta se le puede añadir, para aligerarla, 1 o 2 cucharadas del agua de cocción de la legumbre.

4. Servir esta ensalada preferentemente fría de la nevera pues resulta así más apetitosa y refrescante.

CONSEJOS

· Esta ensalada se puede preparar también con las judías o judiones del Barco que son mucho más hermosos y con ellos el plato resulta más vistoso.
Incluso, si las tenéis en casa, podéis preparar esta ensalada con judías pintas o con alubias rojas.

· Recordar que la vinagreta debe estar bien sabrosa de sal.

ENSALADA DE JUDÍAS VERDES CON SALSA DE ALBAHACA Y AJO

· 800 g de judías verdes ya cocidas

· 3 huevos duros

· 3 tomates rojos pero muy duros

· 150 g de aceitunas negras

· unas hojas de albahaca fresca

· 2 dientes de ajo

· 1 latita pequeña de anchoas de 45 g de peso neto

· 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 1 o 2 cucharadas de zumo de limón

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Si no están cocidas cocer las judías verdes, anchas o finas, al vapor en la olla superrápida, con 10 cucharadas de agua y en tan solo 2 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.
Si fueran estrechitas, en tan solo 1 minuto.

2. Los huevos también podrían cocerse al mismo tiempo, bien lavados al sacarlos de la nevera si la cáscara llevara alguna suciedad.

3. También se pueden cocer ya cascados en el microondas, puesto que luego se van a picar y nadie sabrá si se han cocido con o sin cáscara.

4. Lavar los tomates y cortarlos en gajos todos iguales.

5. A continuación pelar los ajos y machacarlos en un mortero con un poquito de sal, pimienta y las hojas de albahaca.
De estos dos ingredientes se pondrá mayor o menor cantidad dependiendo del gusto de cada uno.

6. Cuando tengamos una pasta sin grumos diluirla con el zumo de limón, el aceite y 1 cucharada del agua de cocción de la verdura, si se tiene.

7. Picar los huevos duros muy menuditos.

8. Mezclar todos los ingredientes mencionados entre sí y colocar los filetes de anchoa por encima.

9. Servir la ensalada muy fresca.

CONSEJOS

· Se pueden usar perfectamente judías verdes congeladas que, si son de buena calidad y no se ha roto en ningún momento "la cadena del frío", pueden tener el mismo valor nutritivo que las frescas o incluso mayor.

· También podrían usarse para una emergencia las envasadas en frasco, aunque durante la esterilización han perdido parte de sus vitaminas.

· Los huevos no se deben lavar nunca con agua, salvo en este caso, si se cocieran junto con las judías y aunque ahora suelen venir muy higienizados, podrían llevar restos de paja, excrementos...
Además, vamos a utilizar parte de esta agua de cocción para la ensalada.

· Si preferís, podéis sustituir el limón por vinagre.

· Si queréis simplificar esta receta suprimir las anchoas en aceite.

ENSALADA DE PATATAS CON ALIÑO VERDE

· 800 g de patatas medianitas ya cocidas

· 200 g de mayonesa sin sal

· 2 anchoas machacadas

· 2 cebolletas

· 1 ajo machacado

· 2 cucharadas de perejil picado

1. Si las patatas no están cocidas, escogerlas preferentemente pequeñas que son más finas para hacerlas en ensalada aunque se tarda un poquito más en pelarlas. Pero el sabor compensa con creces.

2. Al vapor, con 10 cucharadas de agua debajo de la rejilla o el cestillo tardaran 7 minutos con las dos rayitas de la válvula de presión fuera.

3. Cuando ya no quemen, pelarlas y cortarlas en rodajas o en cubos.
Volcarlas dentro de la ensaladera donde las vayamos a servir.

4. Mientras las patatas están cociendo elaborar la mayonesa pero poniendo en el fondo del recipiente donde la vayamos a confeccionar, desde el principio, las anchoas, el ajo machacados, el perejil y las cebolletas todo muy picado para que se trituren con más facilidad.
Procurar que esta mayonesa salga fuertecita de limón y de mostaza puesto que las patatas son bastante insípidas.

5. Cuando las patatas estén peladas y completamente frías mezclarlas con la mayonesa aliñada removiendo bien para que se aderecen por igual.

CONSEJOS

· Si no tenéis cebolleta usar unos 70 g de cebolla normal muy picada para que luego desaparezca en la mayonesa.

ENSALADA DE PATATAS CON ALIOLI

· 1 kilo de patatas ya cocidas

· 3 cucharadas de vino blanco

· ¼ de litro de falso alioli o mayonesa con ajo

1. Escoger patatas pequeñas o medianitas que son más finas para hacerlas en ensalada.
Cocerlas.

2. Mientras tanto elaborar el falso alioli.

3. Cuando las patatas no quemen pelarlas, trocearlas e ir echándolas en el recipiente donde las vayamos a servir.
Todavía calientes añadirlas el vino blanco y removerlas bien para que se aromaticen por igual.

4. Cuando estén totalmente frías mezclarlas con el falso alioli, y servirlas frías o a temperatura ambiente, como se prefiera.

CONSEJOS

· Si no os gusta el falso alioli, aunque así están riquísimas, servirlas simplemente con una salsa mayonesa.

· Si queréis algo más nuevo le podéis añadir a la mayonesa un poco de salsa de tomate espesa para que sepa a este ingrediente o un pimiento del piquillo o morrón triturado que además de comunicarle un color bonito le proporcionará un sabor muy gustoso.

ENSALADA DE PATATAS Y ANCHOAS

· 1 kilo de patatas ya cocidas

· 3 huevos duros

· 3 cucharadas de vino blanco

· 12 filetes de anchoas en aceite

· 2 dientes de ajo

· 1 pimiento verde largo y estrecho

· 2 cebolletas tiernas o 1 cebolla mediana

· 2 cucharadas de perejil picado

· 80 g de aceitunas negras

· aceite de oliva virgen extra

· vinagre de vino

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Cocer las patatas y los huevos al mismo tiempo en la olla superrápida.

2. Mientras las patatas y los huevos se están cociendo escoger el recipiente donde se vaya a servir la ensalada, amplio para que se pueda remover con facilidad.

3. Picar los ajitos muy finamente, así como las cebolletas y el pimiento y volcarlos en la ensaladera.

4. Cuando las patatas ya no quemen, pelarlas, cortarlas en trozos medianos y añadirlas al bol.

5. Verter el vino blanco sobre ellas, aún calientes, y remover bien para que queden muy jugosas.

6. Añadir las anchoas, en trozos o enteras, como se prefiera y las aceitunas.

7. Aliñarlas con el suficiente aceite, vinagre, sal y pimienta para que resulten sabrosas.

8. Pelar los huevos duros, cortarlos en cuartos y colocarlos por encima de las patatas.

9. Esparcir abundante perejil picado por toda la superficie y servir.

CONSEJOS

· Al añadir la sal tener cuidado pues las anchoas pueden estar muy saladas.
Esta ensalada se puede servir fría o templada, como se prefiera.

· Los huevos no se deben lavar nunca con agua salvo cuando se vayan a cocer junto con otros alimentos como en este caso con patatas, verduras, caldo...

ENSALADA DE PATATAS Y BACALAO

· 1 kilo de patatas ya cocidas

· 350 g de bacalao desmigado desalado y crudo

· 1 cebolla o cebolleta fresca

· 3 huevos duros

· 2 tomates muy rojos pero duros

· 1 pimiento morrón grande o dos pequeños

· 4 pepinillos pequeños en vinagre

· 100 g de aceitunas negras

· 1 cucharada de alcaparras

Aliño

· 1 diente de ajo

· 1 yema o 1 huevo duro

· 2 cucharadas de perejil picado

· 3 cucharadas de vinagre de vino o de manzana

· sal y pimienta blanca recién molida

· 15 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1. Cocer las patatas, todas del mismo tamaño y preferentemente pequeñitas que son más finas para tomarlas en ensalada.

2. Lavar los huevos y cocerlos al mismo tiempo que las patatas para ir más deprisa y ahorrar tiempo.

3. Desalar el bacalao en agua fría, en la nevera, durante 12 horas cambiando el agua dos veces.
Si el bacalao no fuera desmigado tardaríamos lógicamente más en desalarlo, cuanto más gordo más tiempo.
También se puede usar el bacalao congelado al punto de sal y descongelado, aunque para crudo es muchísimo mejor el semi seco que se vende en las “tiendas del bacalao”.

4. Mientras se cuecen las patatas preparar el aliño.
Aquí, como tenemos que triturar muy bien el ajo y la yema o el huevo duro podemos poner todos los ingredientes juntos y triturarlos con la minipímer hasta conseguir una especie de papilla homogénea.

5. Pelar y cortar la cebolla o cebolleta en anillos finos o más picada si no os gusta encontraros trozos tan grandes.

6. Cortar los tomates y los huevos en forma de gajos, las patatas en trozos no muy grandes, el pimiento en tiritas y los pepinillos en rodajas.
Agregar los trozos de bacalao desalado.
Aliñar el conjunto con la vinagreta removiendo bien para unificar.

CONSEJOS

· Os recomiendo que hagáis platos con bacalao salado pues es un pescado blanco fantástico con una proteína de alto valor nutritivo. Si está bien desalado lo podéis incluir incluso en la dieta de los niños y de los mayores.

ENSALADA DE PATATAS Y JUDÍAS VERDES

· 500 g de patatas ya cocidas

· 500 g de judías verdes también cocidas

· 200 g de mayonesa o

· vinagreta sencilla o con verduritas

1. Cocer las patatas y las judías verdes.

2. Mientras se está cociendo la verdura aprovechar el tiempo y elaborar la mayonesa o la salsa vinagreta.

3. Pelar y cortar las patatas como siempre, mezclarlas bien con la salsa escogida y servirlas.

CONSEJOS

· Esta ensalada se puede tomar fría o templada.

· Aunque hoy las mayonesas caseras bien hechas y bien conservadas no ofrecen ningún peligro porque todas las gallinas están vacunadas contra la Salmonelosis, podéis también confeccionarla sin huevo, elaborada con leche.

ENSALADA DE PATATAS, JUDÍAS VERDES, ATÚN Y ANCHOAS

· ½ kilo de patatas ya cocidas

· 300 g de judías verdes preferiblemente redonditas también cocidas

· 200 g de atún en aceite de oliva virgen escurrido

· 3 huevos duros

· 3 tomates medianos rojos pero muy duros

· 8 filetes de anchoa en aceite de oliva

· 100 g de aceitunas negras y verdes

Para la vinagreta con mostaza:

· 2 cucharadas de vinagre

· 1 cucharadita de mostaza de Dijon

· unas hojas de perejil picadas

· sal y pimienta blanca recién molida

· 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1. Si no lo están, cocer las patatas.

2. Si no lo están, cocer las judías verdes.

3. Lavar los huevos por si tuvieran alguna suciedad y cocerlos junto con las judías verdes.

4. Mientras tanto preparar la vinagreta en el recipiente donde vayamos a servir la ensalada.
Añadirla al final el perejil picado.

5. Cuando la olla se pueda abrir, pelar las patatas y cortarlas en rodajas o en trozos regulares.
Volcarlas encima de la vinagreta.
Volcar también las judías cocidas.
Pelar los huevos y cortarlos a rodajas o en cuartos y añadirlos también.

6. Cortar los tomates en gajos y echarlos también en la ensaladera.

7. Añadir el atún y las aceitunas y remover bien.
Colocar las anchoas por encima.

8. Servir la ensalada preferentemente fría de la nevera.

CONSEJOS

· Los huevos no se deben lavar nunca con agua salvo cuando se vayan a cocer junto con otros alimentos como patatas, verduras, caldo...

· Como su cáscara es porosa, si vinieran contaminados por fuera con algún germen, Salmonella por ejemplo, al lavarlos conseguiríamos introducir dicho germen en su interior, con lo que el huevo se infectaría.
Si este huevo se elabora cocido, frito, escalfado..., el calor destruiría la Salmonella.
Pero si elaboráramos con él una mayonesa, ésta resultaría contaminada y al tomarla produciría la infección.

· Si tenéis en vuestra despensa albahaca, orégano, estragón y tomillo en polvo, o alguna de estas hierbas podéis añadírselas a la vinagreta.

· También, si os gustan los sabores suaves podéis sustituir el vinagre del aliño por la misma cantidad de vino blanco.

ENSALADA DE PATATAS Y QUESO

· 1 kilo de patatas ya cocidas

· 3 cucharadas de vino blanco

· 75 g de queso de nata

· 100 g de queso emmenthal

· 1 cebolleta tierna o un trozo de cebolla

· hojas de perejil picadas

· salsa vinagreta

1. Si no lo están, cocer las patatas.

2. Pelarlas y cortarlas en rodajas o en cubos.

3. Volcarlas dentro del recipiente donde las vayamos a servir y rociarlas, mejor cuando todavía están calientes, con el vino blanco y unas cucharadas del agua de cocción.
La patata cocida es muy seca y si no se le añade suficiente vinagreta quedará reseca.
Añadiéndole el vino blanco, o incluso 3 cucharadas del agua de cocción, conseguimos que resulte muy jugosa y agradable con menor cantidad de aceite.

4. Preparar una vinagreta con gracia, es decir muy aderezada para contrarrestar la sosez de la patata.

5. Picar la cebolleta muy menudita o cortarla en anillas finas.

6. Cortar los quesos en cubos no muy grandes.

7. Mezclar todos los ingredientes entre sí removiendo a fondo.
Si las patatas hubieran absorbido todos los líquidos añadidos, agregar más hasta que, a simple vista, se vean jugosas.

8. Servir la ensalada fría o templada, como prefiráis.

CONSEJOS

· Si queréis simplificar esta receta, utilizar el queso que tengáis en la nevera, poniendo una sola clase.

· Si os gustan los sabores intensos podéis emplear un queso manchego más o menos fuerte.

· Si queréis hacer otra ensalada distinta, sustituir el queso por 200 g de atún o bonito en aceite, al natural o en escabeche.

· Si tenéis a mano unos pepinillos en vinagre, cortar unos cuantos en lonchitas o picarlos y añadidlos.

· También podéis poner unas alcaparras, si os gustan, y algunas aceitunas de las que tengáis en la nevera, verdes o negras.

ENSALADA DE PESCADO

· 500 g de pescado cocido

· 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· unas cucharadas de zumo de limón

· 1 o 2 dientes de ajo picaditos

· 1 o 2 cucharadas de perejil picado

· sal y pimienta blanca recién molida

· 2 tomates grandes muy rojos pero duros

· una lechuga de hojas grandes, la variedad iceberg por ejemplo

· aceitunas si se tienen

1. Podéis escoger para elaborar esta receta cualquier pescado que os guste que tenga pocas espinas o ninguna, por ejemplo filetes de merluza, de bacalao fresco, de palometa, de rape... Incluso restos de un pescado grande asado como besugo, dorada...

2. Adobarlos con la mezcla de aceite, limón, ajo, perejil, sal y pimienta y dejarlos en maceración mientras preparáis el resto del plato.

3. Lavar la lechuga y escurrirla bien.
Dejar enteras las hojas más grandes para cubrir la fuente de servir y cortar las restantes en juliana.

4. Cortar los tomates en gajos y colocarlos en los bordes de la fuente.

5. Volcar en nuestra olla los filetes de pescado con todo su aliño, taparla con su tapa de cristal, poner el fuego al mínimo y cocer el pescado en su jugo hasta que cambie de color.
Dejarlo en su punto para que no se reseque.

6. Cortarlo a cubos y colocarlo en el centro de la fuente añadiendo por encima el juguito que queda en la olla.

CONSEJOS

· Si os gusta la escarola la podéis utilizar aquí perfectamente.
Esta ensalada se puede servir fría o templada.

· Si tenéis microondas cocer allí el pescado pues así no mancharéis ni la olla y es dónde mejor queda conservando todo su aroma y sabor.

· Es como si se cocinara en el horno en un papillot, pero sin necesidad de hacer el paquetito, simplemente tapando bien el recipiente en el cual se cocinan.

· Dependiendo del tamaño y de su variedad podremos tardar 4 o 5 minutos a potencia máxima.

ENSALADA DE PESCADO Y VERDURA

· 500 g de filetes de pescado sin piel ni espinas

· 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 3 cucharadas del agua de cocer las verduras

· sal y pimienta blanca recién molida

· 250 g de judías verdes cocidas

· 250 g de zanahorias

· 10 cucharadas de agua para cocer las verduras

· 2 pimientos verdes finos largos y estrechos

· 4 o 5 pimientos morrones de lata

· 200 g de atún en aceite de oliva

· 100 g de aceitunas negras

· mayonesa o vinagreta con mostaza

1. Para este plato podemos usar cualquier tipo de pescado, rape, palometa, bacalao fresco, merluza..., e incluso algún resto de pescado ya cocido que tengamos y que se nos haya quedado sin salsa.
También filetes de pescado congelado ya descongelado.

2. Limpiar las judías y, si son de la variedad ancha, retirarles las hebras laterales con la ayuda de un pelador de verduras de cuchilla transversal, el que os he recomendado repetidamente en mis libros anteriores.
Lavarlas, así como las zanahorias y cortar éstas últimas en rodajitas finas. Cocer ambas verduras juntas al vapor, encima de la rejilla o en el interior del cestillo de verduras, con 10 cucharadas de agua y en 2 minutos desde que aparece la segunda rayita de la válvula de presión.

3. En esta misma olla después de aclarada y secada con papel absorbente de cocina volcar el aceite de oliva frío, 3 cucharadas del agua de cocer la verdura y los filetes de pescado salpimentados.
Cocerlos a fuego muy flojo y con la olla tapada con su tapadera de cristal para que el pescado se haga en su propio jugo.
No pasarlo de tiempo para que se quede en su punto y ni se reseque ni se deshaga.
Dependiendo del grosor de los filetes, podremos tardar más o menos tiempo.
Si tienen 2 centímetros de espesor, podremos tardar 4 o 5 minutos nada más.
Apagar el fuego en cuanto veáis que casi están y dejarlos enfriar un poco en la misma olla tapada para que se terminen de hacer.
Cortarlos después en trozos más o menos cuadrados.

4. También se pueden cocinar en su propio jugo en el microondas como os he explicado en el enlace, sin necesidad de añadir prácticamente nada.

5. Mientras tanto confeccionar la mayonesa o la vinagreta.

6. Cortar las dos clases de pimiento en tiras finas de unos 5 centímetros de largo y juntarlos con el aliño.

7. Añadir todos los ingredientes y remover bien para que la salsa escogida se reparta por igual.
Si las judías y las zanahorias están todavía ligeramente calientes cogerán mejor el aliño, si éste es la vinagreta.
Si empleamos mayonesa, es referible esperar a que las verduras estén a temperatura ambiente para incorporarla.

CONSEJOS

· Se pueden usar judías verdes frescas o congeladas, anchas o estrechas, como prefiráis.
Os recuerdo que las verduras congeladas, si no se ha roto en ningún momento la cadena del frío, pueden tener el mismo o incluso más valor nutritivo que unas frescas que lleven varios días recolectadas.

· Si queréis que este plato tenga más bonita vista comprad zanahorias congeladas "baby" que son muy decorativas y cocerlas de la misma manera que las otras.

· Si os gustan las innovaciones podéis añadir a esta ensalada, para hacerla más exótica, una rama de apio blanco muy picadita o un trozo de bulbo de hinojo también picado.

· El hinojo es una planta herbácea de la que se usan los tallos, las hojas y las semillas secas, y en este caso los bulbos frescos.
Tiene un sabor ligeramente anisado y es muy crujiente al comerlo, por lo que confiere a los platos un sabor diferente y característico.
Probarlo pues siempre ha gustado mucho en mi escuela incluso a personas que no lo conocían.
En el resto de Europa se utiliza mucho, no sólo crudo en ensalada, sino braseado.

· El pescado cocido de esta manera, en su jugo, "sudará" y soltará mucha agua.

· Podéis aprovechar dos o tres cucharadas de este jugo para añadirlas a la vinagreta que estará más sabrosa.

ENSALADA DE PIMIENTOS, TOMATES Y ANCHOAS

· 2 pimientos verdes grandes de unos 400 g cada uno

· 2 pimientos rojos gordos de unos 400 g cada uno

· 6 tomates muy rojos pero duros

· 3 huevos duros

· 90 g de filetes de anchoa

· 100 g de aceitunas negras

Aliño

· 2 dientes de ajo

· 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 2 cucharadas de vinagre de vino

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Asar los pimientos en el horno o en el microondas o cocerlos en la olla como veremos más adelante.

2. Cuando hayan "sudado", pelarlos y cortarlos en tiras. Ya veréis en el video lo fácil que resulta.

3. Cocer los huevos duros.
Si se cuecen los pimientos se pueden cocer al mismo tiempo en la olla después de fregarlos.

4. Picar el ajo muy finito y a continuación preparar la vinagreta disolviendo como siempre, primero la sal y la mostaza en el vinagre.

5. Lavar, secar y cortar los tomates en rajas finas y cubrir con ellas el fondo de la fuente donde vayamos a servir la ensalada. Regarlos con la cuarta parte del aliño.

6. Colocar encima las tiras de pimiento verde, luego las de pimiento rojo y regarlos con otro cuarto del aliño.

7. Cortar los huevos duros en cuartos y colocarlos encima de los pimientos. Ahora colocar por encima las anchoas y las aceitunas negras formando como un enrejado y regar con el resto de la vinagreta.

CONSEJOS

· Si no disponéis de tiempo y queréis elaborar esta receta en un abrir y cerrar de ojos, cocer ambos pimientos en la olla aunque el sabor es diferente al de los asados.
En el horno se asan a 170º, en el microondas se “asan” a 100º nada más, y en la olla se cuecen al vapor.

· Para ello escogerlos cuanto más gordos mejor, porque se pelarán con más facilidad, lavarlos debajo del grifo, secarlos y quitarles con un cuchillito pequeño la parte del rabo que es la que tiene más pepitas.
Por este orificio, golpeándolos levemente contra las paredes de la pila, procurar que salga el mayor número de pepitas.
Volcar en la olla 10 cucharadas de agua, colocar encima la rejilla o el cestillo y encima o dentro los 4 pimientos. Cocerlos durante 2 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.
Dejarlos enfriar un poco dentro de la misma olla, si no os hace falta, y cuando no quemen pero aun calientes pelarlos.
Si eran realmente pesados se hace en un momento.

ENSALADA DE POLLO CON MAYONESA Y ATÚN

· 500 g de pechuga cocida de pollo o de pavo

· 2 cucharadas de aceite

· 2 cucharadas de agua

· 3 huevos duros picados

· 2 o 3 cogollos de lechuga muy tiernos

· 4 tallos de apio a dados

· 200 g de atún en aceite o al natural

· 8 cucharadas de mayonesa

· sal y pimienta blanca recién molida

· 2 o 3 tomates rojos y duros para adornar

1. Cortar el pollo en tiras medianas, salpimentarlo y cocerlo, en su jugo, con el aceite y el agua fríos, a fuego muy flojo y con la olla tapada con su tapa de cristal.

2. Raspar los tallos de apio con el pelaverduras para quitarles las hebras que suelen tener, lavarlos, secarlos y cortarlos en dados pequeños.

3. Lavar los cogollos, secarlos bien con papel absorbente de cocina o centrifugarlos para que no nos agüen la mayonesa y cortarlos en tiras finas.

4. Cocer los huevos, puede hacerse en el microondas y picarlos después.

5. Elaborar la mayonesa.

6. Escurrir el atún y desmenuzarlo un poco.

7. Mezclar bien todos los ingredientes citados para que queden repartidos por igual.

8. Cortar los tomates en gajos y adornar con ellos el plato.

CONSEJOS

· Las tiras de pollo se cuecen mucho mejor y más deprisa en el microondas pulverizadas con aceite, salpimentadas, bien tapadas y sin nada de agua.

· Si no os gusta el sabor del apio suprimirlo, pero le va muy bien a este plato.

· Si utilizáis en vuestra cocina los bulbos de hinojo que tanto se usan en muchos países de Europa, sustituir el apio, en el caso de que no os guste, por medio bulbo de hinojo cortado en tiras finas.

· Si no lo habéis probado nunca, os aconsejo que lo probéis para que vuestro consumo de verduras y hortalizas sea cada vez más amplio.

ENSALADA DE POLLO, JAMÓN, QUESO Y NUECES

· 250 g de pechuga cocida de pollo

· 2 cucharadas de aceite

· 2 cucharadas de agua

· el cogollo de una lechuga grande

· o 3 o 4 cogollos de Tudela

· 150 g de jamón de york

· 100 g de queso emmenthal

· 100 g de nueces peladas

· vinagreta elaborada con ½ cucharadita de mostaza de Dijon

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Cocer la pechuga en la olla, salpimentada, con dos cucharadas de aceite frío y otras 2 de agua, tapándola con una tapadera de cristal que encaje bien y a fuego mínimo para que se haga en su jugo.
Se puede incluso cortar previamente en cubos o en tiras no muy grandes para que se cocine más deprisa.

2. Se cuece mucho mejor en el microondas sin añadir nada en absoluto.

3. Cortar en tacos no muy grandes el jamón y el queso, y las nueces en mitades o algo más pequeñas.

4. Elaborar la vinagreta.

5. Limpiar, lavar y escurrir muy bien la lechuga.
Cortarla en tiras no muy finas.

6. En el momento de servir la ensalada mezclar todos los ingredientes entre sí removiéndolos bien para que se aderecen uniformemente.

CONSEJOS

· Las nueces, como otros frutos secos, aunque son bastante energéticos, por su composición, son muy importantes para nuestra salud pues tienen elementos esenciales como magnesio y calcio y bastante cantidad de ácidos grasos Omega-3 por lo que son cardiosaludables.

ENSALADA DE POLLO, MANZANA, APIO Y ALMENDRAS

· 400 g de pechuga cocida de pollo

· 2 o 3 manzanas Golden o Starking

· 150 g de apio blanco crudo

· 70 g de almendras tostadas picadas

· 50 g de pasas de Corinto, sultanas o californianas

· 200 o 300 g de salsa mayonesa espesa

· 2 o 3 cucharadas de zumo de naranja

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Cortar el pollo cubos o en tiras y cocerlo en su jugo, salpimentado, con 2 cucharadas de aceite de oliva frío y 2 de agua, como he explicado en la receta anterior o, mucho mejor en el microondas.
Dejar que se enfríe.

2. Elaborar una mayonesa espesa o una vinagreta de verduritas pero sustituyendo el clásico zumo de limón por zumo de naranja.
Si no se tienen naranjas, echar como siempre zumo de limón.
Volcarla en el recipiente donde vayamos a servir la ensalada.

3. Ablandar las pasas. Esto se hace maravillosamente bien en el microondas, cubiertas de agua, volcadas en un vaso, a potencia máxima y en tan solo 1 minuto.

4. Pelar las manzanas, cortarlas a cubos e ir echándolas encima de la mayonesa, removiéndolas a medida que las vamos añadiendo para que queden recubiertas de salsa y no se oxiden.

5. Picar el apio, muy menudito, para que al masticarlo nos encontremos con algo crujiente.
Aunque no os guste el apio, si lo cortáis muy pequeñito no notaréis casi su sabor fuerte, y sin embargo resulta muy agradable.

6. Añadir el resto de los ingredientes sobre la mayonesa, menos las almendras, remover muy bien para unificar y guardar en la nevera.

7. En cuanto la ensalada esté fría esparcir por encima las almendras y servirla.

CONSEJOS

· Esta receta sirve para aprovechar restos de pollo asado, o en navidad restos de pavo asado.

· Las almendras se añaden en el momento de servir para que permanezcan crujientes.

· Aunque no os guste mezclar sabores dulces y salados, yo os animaría a que probarais esta ensalada pues es muy rica y no resulta nada dulce.

· Si no os gustan las pasas, o no las tenéis en ese momento, o queréis simplificar, eliminarlas.

ENSALADA DE REMOLACHA CON ANCHOAS Y CEBOLLA

· ½ kilo de remolachas ya cocidas o

· ½ kilo de remolachas no muy gordas frescas y

· 200 g de agua para cocer la remolacha

· 1 cebolleta tierna gorda

· 50 g de anchoas en aceite de oliva

· 2 cucharadas de zumo de limón

· 1 cucharadita de mostaza de Dijon

· pimienta blanca recién molida

· 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1. Se pueden utilizar remolachas ya cocidas, peladas y envasadas al vacío.

2. Si preferís las frescas, lavarlas con agua debajo del grifo hasta quitarles completamente la tierra que suelen llevar.
Cortarles parte de su tallo pero conservando unos 2 centímetros, porque si se les elimina del todo, al cocer, se desangran.

3. Volcar en la olla superrápida el agua, colocar la rejilla o el cestillo de las verduras y encima las remolachas.
Cocerlas durante 8 o 10 minutos,dependiendo del tamaño que tengan, con las dos rayitas de la válvula de presión fuera.
Cuando abramos la olla, pincharlas por si no estuvieran blandas del todo pues, a veces, alguna variedad tarda más que otra en cocer.
Para que estén deliciosas tienen que estar muy blanditas.

4. Pelarlas y cortarlas en rodajitas finas colocándolas en una ensaladera amplia.

5. Pelar la cebolla y picar la mitad en daditos muy pequeños.

6. Triturar la otra mitad de la cebolla con las anchoas, el vinagre, la mostaza, el aceite de oliva y la pimienta.

7. Mezclar bien este aliño con las remolachas y servir.
También podéis cortar toda la cebolla en rajitas muy finas y dejar las anchoas enteras, sin triturar.

CONSEJOS

· Aunque el zumo de limón es un ácido de sabor parecido al del vinagre, a las remolachas les va muy bien, mejor que el vinagre por ser más suave y aromático.

ENSALADA DE REPOLLO Y MANZANA

· 800 g de repollo blanco amarillento muy prieto

· 1 manzana roja grande

· 50 g de pasas de Corinto, sultanas o californianas

· 8 rabanitos pequeños redondos

· 100 o 200 g de mayonesa casera

1. Preparar una mayonesa fuertecita de sabor puesto que el repollo es muy soso y además lo vamos a mezclar con ingredientes dulces.
Volcarla en el recipiente donde vayamos a servir la ensalada.

2. Cortar el repollo en juliana fina y la manzana pelada en cubos o en rodajitas finas.
Ir echándola encima de la mayonesa y removiéndola para que quede envuelta con la salsa y no se oxide.

3. Debajo del grifo frotar bien entre los dedos los rabanitos, que a veces vienen muy sucios, secarlos, cortarlos también en rodajitas.
Añadirlos a la ensalada.
No hay que pelarlos nunca porque precisamente en su piel se encuentran varios antioxidantes interesantes

4. Por último agregar las pasas y remover bien para unificar.
Si se quiere que las pasas estén blanditas, macerarlas.

5. Servir la ensalada fría.

CONSEJOS

· Si se quiere aligerar un poco la mayonesa, añadirla 1 o 2 cucharadas de yogur natural.

ENSALADA DE TOMATE CON AJITO

· 800 g de tomates rojos pero muy duros

· aceite de oliva virgen extra

· 1 o 2 dientes de ajo

· albahaca fresca picada

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Cortar los tomates en rodajas finas procurando que salgan todas casi iguales.

2. Picar los ajos muy finitos, que casi no se noten, y esparcirlos por encima del tomate.

3. Regar por encima con el aceite, salpimentar y espolvorear con la albahaca.

4. Servir preferentemente fría.
Si acabáis de sacar los tomates de la nevera, podéis tomar la ensalada a continuación, sin refrigerarla.

CONSEJOS

· Si no se tiene albahaca fresca, de sabor y aroma únicos, usar la que se vende ya seca envasada en frasquitos, aunque no es el mismo.

· Si tenéis en casa aceite de oliva virgen extra de sabor fuerte, de las variedades Cornicabra, Empetre, Picual, Hojiblanca… que son mucho más fuertes de sabor, utilizarlo.

· Otra manera de hacer una ensalada de tomate sería sustituir el ajito por 2 cebolletas frescas cortadas en arandelas finas, y la albahaca por 1 o 2 cucharadas de pimienta verde escurrida.

ENSALADA DE TOMATE Y BACALAO

· 400 g de migas de bacalao salado

· 800 g de tomates rojos muy carnosos pelados

· 1 o 2 pimientos rojos asados

· 100 g de cebolleta tierna

· 3 o 4 pepinillos en vinagre, optativo

· 100 g de aceitunas negras

· 10 o 15 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 3 o 4 cucharadas de vinagre bueno

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Comprar migas de bacalao que no tienen ni piel ni espinas.
Separarlas en hebras delgadas y como son finitas desalarlas en agua fría en la nevera en 12 horas.

2. Cuando el bacalao haya perdido parte de la sal pero no toda, escurrir estas hebras y secarlas con papel absorbente de cocina.

3. Asar los pimientos rojos en el horno o en el microondas.
Se pelarán estupendamente si luego los dejáis "sudar" bien tapaditos, y mucho mejor si una vez fríos los congeláis durante unos días, ver video.

4. Cortarlos en tiras finas.

5. Pelar los tomates y cortarlos en trozos no muy grandes.

6. Cortar la cebolleta en rodajas finas así como los pepinillos si se ponen.

7. Mezclar entre sí todos los ingredientes de la receta y remover bien para que todo se aliñe por igual.

8. Servir la ensalada después de haberla dejado aliñada por lo menos una hora en la nevera para que se impregne bien y esté bien fresca.

CONSEJOS

· Es muy interesante saber que el bacalao fresco se considera pescado blanco. Pero al someterlo al proceso de salazón, aumenta su contenido en grasa y es calificado como pescado azul.

· El bacalao de media curación o semi seco de las “Tiendas del Bacalao”, aunque de precio más elevado, es de superior calidad al totalmente curado.

· Recordar que el bacalao salado tiene que tomarse gustoso, es decir conservando un poquito de sal. Su proteína es de gran valor alimenticio.

· El que se vende ya congelado, a punto de sal, para tomarlo en crudo no me gusta demasiado. Tiene otro sabor totalmente diferente.

· Los tomates se pelan estupendamente metiéndolos unos segundos en el microondas a potencia máxima, en lugar de escaldarlos en agua hirviendo que es bastante más engorroso.
Hacerles una incisión en la parte superior bonita, y empezar a pelar por ahí en lugar de por la parte del rabito.

· Hay variedades que se pelan estupendamente simplemente con un cuchillo pequeño bien afilado, por ejemplo los de rama.

· En algunas zonas de Cataluña esta ensalada de bacalao o exqueisada se sirve sin tomate o con muy poco. Se puede hacer al gusto de cada uno, y poner más o menos bacalao, más o menos tomate...

ENSALADA DE TOMATE Y MOZZARELLA

· 800 g de tomates rojos pero muy duros

· 150 g de queso mozzarella

· 80 g de aceitunas negras

· albahaca fresca picada

· aceite de oliva virgen extra

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Cortar el tomate en rodajas finas y colocarlo en una fuente amplia.

2. Cortar el queso en taquitos y repartirlo por encima.

3. Salpimentar, regar con el aceite y espolvorear con la albahaca.

4. Si los tomates estaban en la nevera servir la ensalada en cuanto esté terminada.

CONSEJOS

· La mozzarella auténtica es un queso fresco elaborado con leche de búfala. Si os gustan los quesos con más sabor podéis sustituirlo por queso manchego fresco, por queso de nata tierno, por queso de cabra…

· Si no tenéis albahaca fresca utilizar la seca aunque proporciona menos aroma.

· Otra hierba aromática que "casa" muy bien con el tomate es el orégano, aunque sea seco.

ENSALADA MARINERA CON PASTA

· 200 g de pasta, coditos, plumas...

· 2 litros de agua para cocerla y

· 2 cucharadas de sal

· 1 kilo de mejillones gordos

· 200 g de pimiento morrón

· 100 g de aceitunas negras

· 4 o 5 pepinillos en vinagre

· vinagreta con mostaza

1. Los mejillones no sólo tienen que ser grandes a la vista, sino que tienen que pesar bastante cada uno, señal de que el bichito del interior es también de buen tamaño. Los que no pesan salen esmirriados.

2. Raspar los mejillones debajo del grifo ayudándonos con un cuchillito pequeño y bien afilado para retirarles las barbas.
Dónde mejor se cocinan, en su jugo y de una manera más rápida, es en el microondas, sin poner nada en absoluto, simplemente bien tapados, en una sola capa y en 5 minutos a potencia máxima.
Sueltan una cantidad de “agua blancuzca saladita” o “jugo concentrado” increíble.

3. Cuando no quemen, retirar las dos valvas y cortarles con unas tijeras el biso si lo llevan, es decir el estropajillo por el que están adheridos a las rocas. Guardar el jugo que han soltado.

4. También podrían cocerse en la olla, que vamos a usar después para cocer la pasta, sin ni siquiera aclararla, pero se tarda más y hay que estar pendiente.

5. Sin escurrirlos demasiado echarlos en la olla, taparla con su tapa de cristal, poner el fuego al mínimo y esperar a que se abran con su propio jugo.
¡Ojo! vigilarlos porque si se prolonga la cocción, primero se pueden resecar y segundo, la espuma que se forma tenderá a subir y se saldrá de la cacerola manchándoos el fogón.

6. Cocer la pasta el tiempo que indica el paquete, y como se va a usar en ensalada refrescarla.

7. Mientras se está cociendo elaborar la vinagreta.
Tiene que resultar algo fuertecita de sabor porque la pasta es más bien insípida.

8. Cortar los pimientos morrones en tiras y los pepinillos en rodajitas.

9. Mezclar todos los ingredientes con la vinagreta y servir.

CONSEJOS

· Si os gustan los pimientos del piquillo utilizarlos en lugar de los morrones.

· Esta ensalada está también riquísima si le añadís 150 o 200 g de bonito en aceite de oliva virgen extra o en escabeche ligeramente desmenuzado.

· A esta vinagreta se le puede añadir 1 o 2 huevos duros picados.

ESPÁRRAGOS GUISADOS CON HUEVOS ESCALFADOS

· 800 g de espárragos trigueros finitos

· 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 2 o 3 dientes de ajo

· 1 cebolla mediana

· 2 cucharadas de hojas de perejil

· unos cominos, a gusto

· 1 cucharadita de pimentón de La Vera

· 2 cucharadas de pan rallado

· 2 cucharadas de vinagre suave

· 10 cucharadas de agua

· sal y pimienta blanca recién molida

· 4 o 5 huevos

1. Escoger espárragos verdes finos y tiernos.

2. Lavarlos debajo del grifo para eliminar la posible tierra que puedan llevar y cortarlos en trozos de 4 o 5 centímetro desechando las partes duras.

3. Pelar los ajos y la cebolla y picar ésta finamente.

4. Majar o machacar en el mortero los dientes de ajo con el perejil y los cominos.

5. Añadir un pizco de sal para facilitar esta trituración.

6. Agregar ahora el vinagre y el agua y deshacer bien la pasta anterior.

7. Calentar el aceite en la olla y sofreír la cebolla. Hacerlo, como siempre, con la tapa de cristal puesta para acelerar la cocción.

8. Cuando esté medio rehogada añadir los espárragos troceados y mezclarlos bien con el aceite.

9. Agregar ahora el pimentón removiéndolo rápidamente para que no se queme, y por último la pasta del mortero rebañándola bien con una espátula lisa de goma.

10. Salpimentar, tapar de nuevo con la tapa de cristal y a fuego flojo y siempre removiendo cocer los espárragos hasta que estén blandos.

11. Éstos "sudarán" e irán soltando poco a poco todo su jugo.

12. Cuando ya estén blanditos, si la salsa os resulta demasiado clara, añadir el pan rallado, remover, y cascar con cuidado los huevos, unos al lado de los otros, tapar de nuevo con la misma tapadera y esperar a que se cuajen.

13. ¡Cuidado, no los paséis de tiempo, pues para que estén deliciosos deben estar con la clara blanca y totalmente cuajada y sin embargo con la yema blandita y churretosa!

14. Servirlos con precaución para que no se rompan.

CONSEJOS

· Si os gusta mucho el sabor de los cominos añadirlos en mayor cantidad.

· Si el guiso os apetece más caldoso aumentar la cantidad de agua, y si por el contrario os gusta más espeso, añadir más pan.

GAMBAS AL AJILLO

· 500 g de gambas medianas o langostinos pequeños congelados

· 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 4 o 5 dientes de ajo

· unas guindillas

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Aunque esta receta no es un plato de diario, como hay que hacerla con marisco congelado, puesto que la gamba fresca solo se consigue cerca de los puertos de mar, no resulta nada de cara, y la podéis hacer en vuestra olla sin presión, manchando bastante menos que si usarais una sartén que salpica por todas partes al ser bastante planitas.

2. Escoger gambas gorditas o langostinos pequeños ya pelados y congelados, que solo llevan 1 o 2 aditivos porque provienen de piscifactoría.

3. Dejarlas descongelar en la nevera la noche anterior en su propio envase.
Si al día siguiente comprobáis que han soltado mucha agua, cambiar de marca.
Algunas marcas de productos congelados dicen que no han subido sus precios o que incluso los han bajado y, a cambio, todos sus pescados y mariscos llevan varias capas de “glaseado”, es decir de hielo, por lo que nos están vendiendo agua a precio de alimento aprovechándose de que la mayoría de los consumidores no saben que, por ley, solo deben soltar el 10% de su peso de agua, nada más. Todo lo demás es fraude.

4. Cuando abráis el envase escurrirlas bien, pues siempre soltarán agua y volcarlas en un gran colador forrado con varias capas de papel absorbente de cocina.
Taparlas bien también con varias capas y dejarlas por lo menos 1 hora para que suelten toda el agua que todavía conservan.

5. Mientras tanto pelar los ajos, en más o menos cantidad según el gusto de cada uno y filetearlos.

6. Cortar las guindillas, también dependiendo del gusto de cada uno, romperlas por la mitad y desechar todas las semillas del interior.

7. Cuando pensemos que el marisco ya ha soltado todo lo que debía, secarlo todavía con las manos y más papel de cocina si hiciera falta.

8. Calentar el aceite en nuestra olla y dorar los ajos y las guindillas, sin pasarse para que no se doren demasiado y amarguen.
Mantener tapada la olla con su tapa de cristal. Os aseguro que se van a freír y no a cocer.
Cuando ya estén en su punto, y con el fuego al máximo, añadir todo el marisco bien seco de golpe, salpimentar y remover rápidamente con una cuchara de madera. Veréis que enseguida cambian de color señal de que están ya hechos.

9. Ahora podéis hacer 2 cosas: servir inmediatamente y comer o tapar con la tapa de cristal durante unos segundos para que suelten parte de su jugo.

10. En cualquiera de los 2 casos, las gambas o langostinos “ya no pilpilean” como antaño por mucho que las hayáis secado, pero están riquísimas.
Si queréis que "pilpileen", deberíais confeccionarlas con gambas frescas, y habría que añadir una mayor cantidad de aceite para que las gambas estuvieran nadando en el aceite hirviendo.

GUISANTES CON PURÉ DE PATATA GRATINADO

· 800 g de guisantes desgranados frescos o congelados

· 10 cucharadas de agua para cocer los guisantes si son frescos

· 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 1 cebolla gorda

· 100 g de jamón serrano

· 100 g de queso emmenthal rallado

· puré de patata totalmente natural

1. Si los guisantes son frescos, volcar en la olla 10 cucharadas de agua, colocar la rejilla o el cestillo de las verduras y encima o dentro los guisantes.

2. Si son congelados y los acabáis de sacar del congelador, volcarlos en la olla, tapar con la tapa de cristal, y a fuego flojo y removiendo de vez en cuando dejar que se empiecen a descongelar.
En cuanto aparezca algo de humedad tapar la olla con su tapadera de presión, sin añadir agua.

3. Cocerlos, en ambos casos, durante 2 minutos con las dos rayitas de la válvula de presión fuera.

4. Mientras tanto pelar la cebolla y picarla finamente.
Cortar también el jamón muy menudito para que casi no se masque.

5. Para ahorrar tiempo y cacharros aclarar la olla con agua, secarla con papel absorbente de cocina, volcar el aceite de oliva y calentarlo. Sofreír la cebolla removiéndola constantemente con una cuchara de madera hasta que esté completamente blandita.

6. Saltear los guisantes encima junto con el jamón.

7. Preparar el puré de patata. Para el éxito de este plato, el puré debe estar cremoso y nada amazacotado puesto que ahora va a ir al horno donde se secará un poco más.

8. En una fuente refractaria, especial para horno, colocar los guisantes rehogados con el jamón.
Cubrir con la capa de puré de patata.
Espolvorear con queso rallado y gratinar en el horno tradicional, con el gratinador ya caliente, hasta conseguir un bonito color dorado.

CONSEJOS

· Si os gustan las habas y las tenéis tiernitas, también se puede elaborar este plato con ellas.

· Aprovechar a rallar el queso en casa si disponéis de algún aparatito que os lo haga.
Os saldrá muchísimo más barato y podréis aprovechar algún trozo duro.
El queso rallado congela además estupendamente en un recipiente hermético y no forma un bloque compacto. Por ello se puede retirar recién sacado del congelador, con la punta de un cuchillo pequeño, el que vayamos a necesitar, y el resto introducirlo de nuevo en el congelador sin haberlo descongelado previamente.

GUISANTES EN SALSA CON HUEVOS ESCALFADOS

· 800 g de guisantes frescos desgranados o congelados

· 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 2 o 3 dientes de ajo enteros

· 1 cebolla gorda

· 1 hoja de laurel

· 1 cucharada de maicena

· unas hebras de azafrán auténtico o

· un pizco de colorante amarillo llamado cúrcuma

· 200 g de agua

· 4 o 5 huevos, uno por comensal

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Pelar los ajos y la cebolla y picar ésta finamente.

2. Calentar el aceite en la olla y dorar los ajos enteros.

3. A continuación añadir la cebolla, taparla con su tapa de cristal, y removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera rehogarla.

4. Agregar ahora los guisantes, frescos o descongelados si eran congelados, y rehogarlos también removiéndolos con una cuchara de madera.

5. En un vaso poner la maicena y el colorante y disolverlos con 10 cucharadas de agua hasta que no quede ningún grumito.
Si tuviéramos azafrán auténtico lo machacaríamos previamente en un mortero con un poquito de sal y a continuación disolveríamos esta papilla con las 10 cucharadas de agua. Añadirlos a la olla.

6. Agregar también los otros 100 g de agua, la sal, la pimienta y la hoja de laurel.

7. Tapar la olla con su tapadera de presión y cocer durante 2 minutos con las dos rayitas de la válvula de presión fuera.

8. Cuando la válvula baje del todo abrir la olla y comprobar la consistencia de la salsa. Si estuviera clara dejarla evaporar destapada durante unos segundos, o añadir algo más de maicena.

9. Cascar los huevos encima con cuidado para que no se rompan ni se junten. Tapar la olla de nuevo con su tapa de cristal y en muy pocos segundos se nos cuajarán. Tienen que tener la clara completamente blanca y la yema blandita, sin cuajar.

10. Sacarlos de la olla con la ayuda de una espumadera de agujeros para que no se rompan.

CONSEJOS

· Esta misma receta se puede hacer exactamente igual con habas finitas y muy tiernas, utilizando también las vainas, aunque no sea lo habitual.
Si son de calidad, el plato resulta estupendo.

· Cortaremos las puntitas de las vainas y éstas en 2 o 3 trozos dependiendo de la longitud que tengan. Para elaborar esta receta, las habas no tendrán que tener hebras, señal de que son habitas tempranas, sin granar demasiado.

GULAS AL AJILLO

· 500 g de gulas frescas o congeladas

· 7 o 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 3 o 4 dientes de ajo

· 1 guindilla

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Hacerlas exactamente igual que las gambas al ajillo, pero como las gulas ya están cocidas el rehogado aquí será más rápido.

2. En cuanto estén calientes sacarlas para que no se resequen.

CONSEJOS

· Si las gulas son congeladas, descongelarlas en la nevera en su mismo envase y a continuación secarlas bien con papel absorbente de cocina para que no nos salten en el aceite caliente.

HABAS CON MORCILLA O CHORIZO

· 800 g de habas desgranadas frescas o congeladas

· 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 1 cebolla mediana

· 2 o 3 dientes de ajo

· 5 cucharadas de tomate natural triturado clase extra sin colar

· 80 g de jamón serrano

· 150 g de morcilla de cebolla o de chorizo bueno

· 5 cucharadas de vino blanco

· 1 hoja de laurel

· orégano, tomillo y hierbabuena o menta

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Pelar la cebolla y los ajos y picarlos finamente.

2. Cortar el jamón en daditos y el chorizo o la morcilla en rajas.

3. Calentar el aceite en la olla y rehogar los ajos y la cebolla hasta que esté casi blanda.
Tapar siempre la olla con su tapa de cristal.

4. A continuación sofreír el jamón, y después el tomate removiendo bien con una cuchara de madera.
Incorporar ahora las habas mezclándolas con todo lo que tenemos en la olla.
Añadir el resto de los ingredientes, es decir el chorizo o la morcilla, las hierbas, la sal, la pimienta y el vino blanco.

5. Tapar la olla con su tapa de cristal, y a fuego flojo y removiendo de vez en cuando cocinar las habas hasta que estén blanditas.

6. Si son frescas y queréis abreviar, taparlas con su tapa de presión y cocinarlas durante 2 o 3 minutos, dependiendo de su calidad, con las dos rayitas de la válvula de presión fuera.

CONSEJOS

· Si os gusta la morcilla de arroz o la butifarra negra catalana, podéis utilizar cualquiera de ellas para elaborar esta receta.

· La hierbabuena o menta "casa" muy bien con las habas y los guisantes, pero si no disponéis de ella, podéis suprimirla.
Desde luego confiere al plato un aroma distinto.

HAMBURGUESAS CASERAS CON AJO EN POLVO Y MOSTAZA

· 800 g de carne de ternera picada

· 8 cucharadas aproximadamente de aceite

· 1 cucharada de mostaza de Dijon

· sal de ajo y pimienta blanca recién molida

1. Escoger un trozo de carne completamente magra, sin nada de grasa y decirle al carnicero que os la pique delante de vosotros vaciando previamente su máquina de los residuos que le hayan sobrado en el picado anterior.

2. Esta operación os la realizan ya en los grandes supermercados, aunque la carne esté ya envasada en bandejitas de porespan.

3. Aunque ya venden carne picada y envasada, yo no os recomiendo que la compréis así.
Es preferible escogida por vosotros.
De otra manera no sabéis nunca la cantidad de grasa o "gordo" que le han picado, y además, como la carne picada es muy perecedera, al tener infinitas superficies de oxidación, lleva irremisiblemente conservantes, es decir "química añadida".
Si la elegís vosotros mismos, sabéis exactamente lo que estáis comiendo. ¡Precaución! Cocinarla el mismo día que la habéis comprado o para una conservación más duradera congelarla en recipiente hermético o en bolsa de congelación.

4. Ya en casa, volcarla en un bol grande donde la podáis "manosear" con facilidad y aderezarla con la mostaza, la sal y la pimienta.
Si no os gusta el ajo utilizar sal normal, siempre iodada.

5. Con las manos o con alguno de los artilugios que venden en el mercado para ello confeccionar las hamburguesas no demasiado grandes ni demasiado gordas.

6. Mientras tanto calentar el aceite.
Las vamos a freír en la olla, tapándola con su tapa de cristal, si es la olla-sartén mejor, aunque se puede hacer en una que no lo sea siempre que su fondo difusor sea bueno.

7. Cuando el aceite esté caliente, colocar 3 o 4 hamburguesas, las que os quepan según el diámetro de la olla y dorarlas a fuego fuerte.
Cuando calculéis que ya tienen por ese lado una bonita costra dorada, y se sabe porque no está pegada al fondo, darles la vuelta con cuidado de no romperlas.
Para trabajar con comodidad y realizar esta operación con éxito y que no se os rompan necesitáis 2 herramientas, o 2 espumaderas rectangulares mejor que redondas o 2 espátulas anchas de fibra, o 1 y 1.

8. Dorarlas por el segundo lado, pero sin cocinarlas demasiado, para que resulten jugosas por dentro.

CONSEJOS

· Si nunca las habéis cocinado condimentándolas con mostaza, probarlas así y veréis que salen muy jugosas.

· La mostaza que yo os recomiendo es la de color amarillo y de la marca Maille que es buenísima.

HIGADITOS Y CORAZONES DE POLLO CON CORONA DE ARROZ

· 800 g de higaditos y corazones de pollo

· 1 cebolla gorda

· 3 o 4 dientes de ajo

· 1 hoja de laurel

· 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 10 cucharadas de un buen jerez seco

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Limpiar los higaditos y corazones de pollo quitándoles toda la grasa, los hilillos y nervios blancos y los coágulos de sangre.
Como nos suelen vender los higaditos mezclados con los corazones, se puede cocinar la mezcla de ambos.
No hace falta lavarlos con agua; con quitarles todo lo que se ha dicho antes es suficiente, y nos podemos ayudar de papel absorbente de cocina para limpiarlos en seco.

2. Trocear los higaditos y dejar los corazones enteros.

3. Picar muy finamente la cebolla y los ajos.

4. Calentar el aceite en la olla y sofreír los ajos y la cebolla hasta que esté transparente. Mantener siempre la olla tapada con su tapa de cristal para acelerar la cocción y no salpicar.

5. A continuación añadir los higaditos y corazones y rehogarlos bien, siempre tapados, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Salpimentarlos ahora.

6. Añadir la hoja de laurel y el jerez y, tapado y a fuego muy flojo, dejar que se hagan.

7. Los higaditos, al taparlos, "sudan" y sueltan todo su jugo.
Estarán en menos de 5 minutos.
No cocerlos nunca demasiado porque son muy tiernos y se cocinan enseguida, y si nos pasamos de tiempo se resecarán. Tienen que quedar jugosos. Si se quedaran un poco secos, añadir algo más de jerez.

CONSEJOS

· Por las propiedades nutritivas que tiene el hígado y por su contenido en hierro, habría que consumirlo, por lo menos, una vez cada quince días. Después del problema surgido con el clorambutenol y con el episodio de las “vacas locas” muchas personas le han cogido cierto respeto.
Pero con los de pollo, no hay cuidado.

· Sin embargo yo creo que se consume muy poco.

· Los higaditos y corazones de pollo al jerez se sirven con un arroz blanco.

HÍGADO DE TERNERA ENCEBOLLADO CON TOMATES

· 4 filetes de ración de hígado de ternera

· 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 2 cebollas gordas

· 1 o 2 tomates muy rojos

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Pelar las cebollas y cortarlas en anillos finos.

2. Cortar el o los tomates en rodajitas no muy finas para que no se rompan.

3. Calentar el aceite en la olla y freír los filetes de hígado a fuego vivo.
Como saltan muchísimo freírlos tapados y solo mancharán cuando haya que darles la vuelta.

4. En cuanto estén dorados por ambos lados, salpimentarlos y sacarlos.

5. A continuación añadir en esa misma grasa las cebollas y rehogarlas, siempre tapadas, hasta que hayan tomado algo de color y estén blandas. Si se nos pegaran en el fondo del recipiente, añadir algo más de aceite.

6. Cuando las cebollas ya están cocinadas, retirarlas y sofreír las rajas de tomate que se harán en seguida puesto que son muy blanditas.
Antes de sacarlas, salpimentarlas también.

CONSEJOS

· Como todas las vísceras tienen bastante colesterol, se han proscrito totalmente y ya ni se ven en los supermercados. Sin embargo, por las propiedades nutritivas que tiene el hígado y por su contenido en hierro habría que consumirlo alguna vez al año.

· Ya solo se encuentra en las casquerías de los grandes mercados municipales que no han “sucumbido” todavía… pero están en ello.

· Después del problema surgido con el clorambutenol y el episodio de las vacas locas vacas, muchas personas le han cogido cierto respeto.

HÍGADO FRITO CON AJITO, PEREJIL Y BEICON

· 4 filetes de hígado de ternera

· 4 lonchas de beicon

· 8 cucharadas aproximadamente de aceite de oliva virgen extra

· 2 o 3 dientes de ajo

· 1 o 2 cucharadas de perejil picado

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Picar los ajos muy finamente, en mayor o menor número dependiendo de si os gustan mucho o poco.
Picar también el perejil si no lo tenéis ya picado y congelado.

2. Calentar el aceite en la olla, y a fuego fuerte dorar bien el hígado por los dos lados.
Como es una carne que salta mucho, habrá siempre que tapar con la tapa de cristal, para no salpicar demasiado, aunque de todas maneras salpicará cuando le deis la vuelta a los filetes, pero bastante menos.
Cuando esté bien dorado por ambas partes salpimentarlo y no cocinarlo demasiado porque además de perder propiedades se endurece.
A medida que los vais cocinando sacarlos y reservarlos en la fuente de servir.

3. Cuando hayáis frito todos los filetes, en la grasa que queda sofreír los ajitos sin que se quemen, y al mismo tiempo las lonchas de beicon.
Si queda mucha “costrita” en la olla, para disolverla, que es lo que se llama "desglasear", añadir un chorrito de agua o de vino blanco y esperar a que cueza. Así disolvemos todos los jugos del hígado que se habían caramelizado sin perder nada de sustancia y, además nos resultará facilísimo fregar la olla.

CONSEJOS

· El desglaseado o desglasado más fácil es el que se hace con agua.
Pero admite diferentes posibilidades: se puede hacer con jerez seco, con brandy, con whisky...

· Cuidado con el beicon que, en la actualidad, lleva un montón de aditivos que no debería llevar.

HUEVAS FRESCAS DE PESCADO EN SALPICÓN

· 600 g de huevas frescas de pescado, merluza, pescadilla, corvina, besugo...

Para cocerlas

· 1 hoja de laurel

· agua que las cubra

· 10 cucharadas de vinagre corriente

· 1 o 2 cucharadas de sal

· pimienta blanca recién molida

Para el salpicón

· ½ pimiento rojo gordo lo más fino posible

· y la misma cantidad de pimiento verde

· 1 diente de ajo

· unas hojas de perejil

· 1 pepino pequeño

· 1 cebolleta tierna mediana

· 2 tomates rojos pero muy duros

· sal y pimienta blanca recién molida

· 2 o 3 cucharadas de vinagre de vino o de manzana

· 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1. Las huevas de pescado son los huevecillos de ciertos pescados hembras envueltos en una bolsa oval.
No deben confundirse con los depósitos de licor seminal de los pescados machos llamados "lechas".
Tanto frescas como desecadas constituyen un plato exquisito.

2. Para cocerlas, lavarlas previamente pasándolas suavemente debajo del grifo del agua fría, con mucho cuidado para no romperlas, sobre todo si son muy gordas.

3. Ponerlas en la olla solamente cubiertas de agua y añadir el laurel, el vinagre, algo de pimienta blanca recién molida y bastante sal para que se asemeje al agua de mar, por ejemplo 1 o 2 cucharadas.

4. Tapar la olla con su tapa de cristal y cocerlas a fuego flojo durante 10 o 15 minutos dependiendo del tamaño que tengan.
Si son gordísimas, a veces pueden pesar más de un kilo cada una, habrá que tenerlas más tiempo para que la cocción llegue hasta el interior.
Deben cocer despacito, sin grandes burbujas para evitar que se rompan. Cuando estén ya cocidas, dejarlas enfriar en su mismo líquido.

5. Una vez frías y escurridas, guardarlas en un buen recipiente hermético en la nevera hasta el día siguiente para que se endurezcan, o pelarlas, con cuidado para no romperlas.
Si están bien cocidas, y son realmente frescas, se pelarán estupendamente, de lo contrario la piel estará todavía adherida y costará mucho más.

6. Cuando se vayan a tomar, picar todas las verduras del salpicón en cubos no muy grandes y elaborar la vinagreta.

7. Cortar la hueva ya pelada en rodajas gorditas y mezclarlas con la vinagreta y las verduritas.

8. Dejarlas en maceración con esta vinagreta por lo menos 1 hora, siempre en la nevera y servirlas frías pues están mucho mejor.

CONSEJOS

· Si no las habéis cocinado nunca, al principio tendréis que calcular el tiempo un poco a ojo.
Al estar cocidas cambian de color, tanto por fuera como por dentro, y eso se nota.
Pero para cerciorarse os aconsejo que cortéis una por la mitad, la más gorda, para comprobar que también está cocida en su interior.

· No es bueno cocerlas en exceso porque se resecarían, pero tampoco se pueden dejar algo crudas en el centro porque se desmoronarían y además no estarían buenas.
El secreto es que estén en su punto.

· Si os las venden como frescas y no lo son, os costará mucho pelarlas aunque estén bien cocidas.

HUEVOS CON CHORIZO, GUISANTES, JAMÓN Y SALSA DE TOMATE

· 4 huevos

· 4 gotas de aceite de oliva virgen extra

· 100 g de chorizo bueno

· 4 lonchas finas de jamón serrano

· 200 g de guisantes ya cocidos

· salsa de tomate espesa

1. Esta receta se hacía tradicionalmente en el horno, en platitos individuales llamados precisamente de "huevos al plato".
Como el horno tarda en calentarse mucho tiempo os voy a explicar otra manera mucho más rápida de hacerlos.

2. No son huevos fritos con “puntillas” son huevos a la plancha de aspecto y sabor parecido al que se conseguía cuando se hacían en el horno.

3. Conviene tener en la cocina tan solo 1 sartén antiadherente para hacer huevos fritos y cuajar tortillas.
Para el resto de los fritos, es más cómoda y práctica la olla superrápida, sobre todo si es ancha y bajita.

4. Volcar en dicha sartén unas gotas de aceite de oliva y con la ayuda de un trozo de papel absorbente de cocina pintar todo el fondo.
En cuanto esté caliente cascar los huevos de 1 en 1 y para que se cuajen enseguida tapar la sartén.
En cuanto veamos que la clara está coagulada, es decir totalmente blanca, pero la yema blandita, sacarlos y servir cada uno en un plato.

5. Calentar mientras tanto la salsa de tomate, que ya tendremos hecha y cuando esté hirviendo volcar una porción cerca del huevo.

6. Añadir la cantidad correspondiente de guisantes también ya calientes.

7. En la misma sartén de los huevos, si no se quiere manchar ningún otro utensilio, dar una vuelta rápida a cada loncha de jamón y ponerla encima del tomate. No hace falta añadir más aceite de oliva porque el jamón, aunque sea muy magro, lleva siempre algo de grasa.

8. Por último cortar el chorizo en rajas y volcarlas en la misma sartén, sin necesidad de añadir aceite de oliva.
Poner el fuego al mínimo para que el chorizo suelte toda su grasa y se cocine al mismo tiempo sin quemarse.
Si lo calentáis a temperatura alta la grasa del chorizo se os quemará.

9. Colocarlas alrededor de los huevos y servir inmediatamente.

10. Si tenéis los guisantes frescos o congelados, sin cocinar, cocerlos al vapor en 2 minutos.

CONSEJOS

· Escoger siempre un chorizo de clase extra que es el que tiene más cantidad de proteína y menos grasa.
Aunque sea más caro que las calidades inferiores, es preferible tomarse un trocito pequeño de uno de calidad, que un trozo más grande de otro lleno de grasa.

· Salvo los huevos que se tienen que cocinar en la sartén, el resto de esta receta se puede elaborar directamente en el microondas, si disponéis de él.

· Envolver las lonchas de jamón en 2 o 3 hojas de papel absorbente de cocina y cocinarlas 1 o 2 minutos a potencia máxima.
Cocinarlos muy poquito tiempo, justo el necesario para que se calienten.

· Hacer lo mismo con las rajas de chorizo, hasta que veáis que el papel está manchado de grasa. Si lo cocináis en exceso se endurecerá.

HUEVOS DUROS RELLENOS DE BONITO

· 10 huevos duros

· 150 g de bonito en aceite o en escabeche

· 3 cucharadas de salsa de tomate espesa

· 200 o 250 g de mayonesa casera espesa

· sal y pimienta blanca recién molida

· 4 o 5 pepinillos pequeños en vinagre para adornar

1. Podéis elaborar este plato con bonito en aceite, si los queréis de sabor suave, o si los preferís más fuertes con bonito en escabeche.

2. En cualquiera de los dos casos escurrir el pescado.

3. Escoger huevos del calibre mayor para que os queden más aparentes.

4. Cocerlos en un cazo durante 10 o 12 minutos cubiertos de agua.

5. Si se quiere abreviar, también se pueden elaborar en la olla superrápida, volcando 200 g de agua, colocando a continuación la rejilla o el cestillo y encima o dentro los huevos. Cocerlos durante 2 minutos con las dos rayitas de la válvula de presión fuera.

6. Mientras tanto fabricar una mayonesa espesa.

7. Cuando los huevos estén cocidos pasarlos por el chorro del agua fría, dar unos golpecitos a la cáscara para que se rompa y pelarlos.
Cortarlos por la mitad retirando las yemas.
Quitarle a cada mitad un pequeñísimo casquete del lado opuesto al corte para que los huevos se mantengan de pie una vez rellenos.

8. Separar la mitad de las yemas y machacar el resto con el bonito y la salsa de tomate espesa.

9. Agregar un poquito de mayonesa hasta que resulte una pasta bastante consistente pero jugosa.

10. Rellenar con esta mezcla las mitades de huevo cocido procurando que queden con colmo, es decir formando una montañita.

11. Cubrir la fuente de servir con la mayonesa restante.

12. Colocar encima los huevos ya rellenos y adornar el conjunto con los pepinillos cortados en abanico.

CONSEJOS

· También se pueden esparcir por encima de la fuente, entre huevo y huevo, 1 o 2 cucharadas de alcaparras, si las tenéis en casa y os gustan.
Ya sabéis que se conservan varios meses en la nevera en el mismo recipiente en que las adquirís si es de cristal, ¡¡hasta años!!

· Al relleno se le puede añadir, si os gusta y lo queréis más sofisticado, 50 g de aceitunas verdes deshuesadas, 1 cucharada de alcaparras y 2 o 3 pepinillos pequeños en vinagre, todo ello muy picadito.

· Podéis picar finamente las 6 yemas que habíamos reservado al principio y esparcirlas, a modo de adorno, por encima de los huevos ya rellenos, o cubrir con ellas la mayonesa de la fuente antes de colocar los huevos.

HUEVOS REVUELTOS CON AJOS O AJETES TIERNOS

· 1 o 2 manojos de ajos o ajetes tiernos

· 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· sal y pimienta blanca recién molida

· 6 huevos gordos

1. Dependiendo de la cantidad de ajetes que pongamos y del tamaño de cada manojo, necesitaremos mayor o menor cantidad de aceite.

2. Limpiar los ajetes quitando el o los revestimientos exteriores que estén feos, así como las "barbas" que llevan en un extremo y cortarlos en trozos.
Se pueden también utilizar las partes verdes, siempre que no sean muy duras y no estén feas, porque tienen mucho sabor.

3. Calentar el aceite en la olla y sofreír los ajetes tapándola con su tapa de cristal.
Bajar el fuego y remover de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se peguen en el fondo ni se quemen.
No olvidéis que siempre que tapamos un recipiente aceleramos la cocción y si, además, bajamos la intensidad del calor, el alimento "suda" y se va haciendo en su propio jugo.

4. Mientras tanto batir en un cuenco los huevos salpimentados.

5. Volcar estos ajetes ya rehogados con todo su jugo en una buena sartén antiadherente y encima agregar el batido de huevos.
No hace falta añadir más aceite a la sartén, si es antiadherente, porque el sofrito de ajetes ya lleva suficiente grasa.

6. Remover continuamente con la cuchara de madera hasta que los huevos estén cuajados pero cremosos. Servirlos inmediatamente para que no se resequen.

CONSEJOS

· A este revuelto se le pueden se le pueden añadir unas colas de gambas en el último momento, antes de cuajar los huevos, para que no se cocinen demasiado, o en lugar de gambas taquitos de jamón.

· Si no queréis manchar 2 utensilios, la olla y la sartén, sofreír también los ajetes en esta última.

· Como estos ajetes no están presentes todo el año en los mercados, en temporada, podéis aprovechar y sofreír una cierta cantidad, y congelarlos. Estarán formando lo que yo llamo, “fondo de congelador” o “despensa congelada”.

· Cuando se quieran degustar solo os hará falta descongelarlos la noche anterior y manchar la sartén para elaborar el revuelto.

· Si sois solamente 1 o 2 comensales, este revuelto y otros muchos, se puede hacer en el microondas, directamente en el plato en el que lo vais a tomar. No se gana nada de tiempo, porque hay que estar abriendo y cerrando el aparato y removiendo continuamente con una cuchara de madera, pero no se mancha ni la sartén si el sofrito de ajetes ya estaba previamente hecho.

· En este caso tendréis que sacarlos del microondas antes de que estén cuajados del todo, y seguir removiéndolos fuera del aparato porque con el calor residual se terminarán de hacer.

HUEVOS REVUELTOS CON CHAMPIÑONES

· 400 g de champiñones

· 6 huevos

· 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Limpiar los champiñones y cocinarlos esta vez en la sartén que es dónde vamos a elaborar el revuelto, para no manchar 2 utensilios.

2. Batir los huevos salpimentados.

3. Volcarlos encima de los champiñones y cuajarlos removiendo continuamente con una cuchara de madera.
Servirlos inmediatamente porque si los dejáis en la sartén con el calor residual de ésta se cocerán demasiado y saldrán resecos.
El secreto para conseguir que cualquier revuelto de huevos salga en su punto es que esté muy cremoso.

4. Esta receta es una de las pocas, junto con las tortillas, que hay que cocinar en sartén antiadherente, siempre que sea de calidad.
Escoger siempre una que tenga los bordes altos para no manchar ni salpicar.

5. Si vertéis su contenido directamente en la fuente de servir, pasar inmediatamente después papel absorbente de cocina por esta zona para eliminar los restos del vertido.
Si la sartén es buena, muchas veces no hace falta ni fregarla, basta con frotarla por todas partes con este papel absorbente para que quede como si no se hubiera usado.

CONSEJOS

· Los huevos revueltos salen también ricos utilizando mantequilla en lugar de aceite de oliva, pero teniendo la precaución de no calentarla en exceso para que no pierda sus cualidades y se altere.
Indudablemente con aceite de oliva son más sanos.

· Si sois 1 o 2 personas, y ya tenéis el ingrediente principal sofrito, sean ajetes, gambas, espárragos trigueros…, como “fondo de congelador” o “despensa congelada”, para ni siquiera manchar la sartén, podéis elaborarlos en el microondas, directamente en el plato en el que los vais a tomar.
No vais a ganar en tiempo pues hay que estar removiéndolos continuamente con una cuchara de madera para que resulten cremosos… pero os ahorráis la sartén.

HUEVOS REVUELTOS CON ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

· 1 o 2 manojos de espárragos trigueros

· 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 5 o 6 huevos

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Escoger para esta receta espárragos trigueros finitos que aunque de cultivo, son más apropiados aquí que los gordos. Si tenéis posibilidad de encontrarlos silvestres, en la época adecuada, aprovecharlos porque son una auténtica gozada.

2. Lavarlos bien por si llevan algo de tierra, secarlos y trocearlos retirando los extremos duros.

3. Calentar el aceite de oliva en la olla, añadir los espárragos, taparla con su tapa de cristal y rehogarlos con el fuego al mínimo para que se vayan ablandando sin quemarse. Removerlos de vez en cuando con una cuchara de madera.

4. Cuando ya estén blanditos volcarlos con todo su jugo en una sartén antiadherente.

5. Batir los huevos salpimentados y volcarlos encima de los espárragos. Remover continuamente con una cuchara de madera hasta que los huevos se cuajen ligeramente.
Tienen que quedar muy cremosos.
Servirlos inmediatamente.

CONSEJOS

· A este revuelto se le pueden añadir unos taquitos de jamón, o unas gambas ya peladas.

· Aunque prácticamente ahora tenemos durante una gran parte del año espárragos que proceden de otros países, cuando están en plena temporada y por tanto baratos, podéis sofreír una gran cantidad y congelar los que os sobren.

· El día que queráis elaborar el revuelto, no os hace falta manchar ni la sartén pues el revuelto se puede también preparar en el microondas, removiéndolo continuamente para que salga cremoso.

· Sacarlo del microondas cuando esté todavía algo “churretoso” ya que con el calor residual se terminará de cuajar.

HUEVOS REVUELTOS CON ESPINACAS Y JAMÓN

· 800 g de espinacas frescas o congeladas

· 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 100 g de jamón serrano

· 6 huevos

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Cocer las espinacas. Escurrirlas muy bien entre las manos para que pierdan al máximo el exceso de agua que tienen.

2. Si eran congeladas y están enteras, o si eran frescas, picarlas finamente.

3. Cortar el jamón en daditos pequeños.

4. En una sartén antiadherente calentar el aceite de oliva y rehogar el jamón.

5. A continuación agregar las espinacas cocidas y sofreírlas bien.

6. Batir los huevos salpimentados y añadirlos a las espinacas. Remover continuamente con una cuchara de madera hasta que los huevos estén cuajados pero sin pasaros de tiempo para que resulten cremosos.

CONSEJOS

· Las espinacas como son muy blanditas se pueden cocer directamente en el microondas, tanto si son frescas, de 4ª gama o congeladas.
Volcarlas en una sopera honda bien escurridas si se han lavado o se han descongelado, tapar el recipiente y dependiendo de la cantidad puesta cocinarlas 5 o 6 minutos a potencia máxima.

· Escurrirlas a fondo antes de elaborar el revuelto pues sueltan mucha agua.

· También se pueden sustituir los taquitos de jamón por 200 g de colas de gambas ya peladas que rehogaríamos en un par de vueltas nada más para que apenas se hiciesen. Al sofreír la mezcla de espinacas y huevos se terminarían de cocinar.

· Este sofrito de espinacas con o sin jamón puede formar parte del “fondo de congelador” o “despensa congelada, algo muy útil para no tener que cocinar a la hora de la cena.

HUEVOS REVUELTOS CON SALMÓN AHUMADO EN TOSTAS

· 6 rebanadas de pan de molde gigante

· 6 lonchas finas de salmón ahumado

· 2 cucharadas de aceite de oliva

· 4 o 5 huevos

· sal, pimienta blanca recién molida y nuez moscada recién rallada

1. Escoger rebanadas de pan de molde hermosas para que el plato tenga más vista.
Procurar adquirir un pan en el que os vengan especificados los aceites vegetales que han entrado en su composición, concretamente utilizar solo el que ponga aceite de oliva.

2. Batir los huevos con sal, pimienta y un pizco de nuez moscada.

3. En una sartén antiadherente calentar el aceite y cuajar los huevos revueltos. Dejarlos en su punto, es decir algo churretosos para que estén cremosos, pero no demasiado para que no se escurran de las tostas.

4. Cubrir cada rebanada de pan con una buena capa de revuelto.

5. Colocar encima una loncha de salmón ahumado y servir las tostas bien calientes.

CONSEJOS

· Podríais picar el salmón y añadirlo al batido de huevos. Pero creo que las tostas quedan más lucidas con la loncha de salmón entera.

· Si queréis estas tostas para un día más especial, elaborarlas con hojaldre en lugar de pan.

HUEVOS REVUELTOS CON SESOS

· 2 sesos de cordero cocidos

· agua que los cubra

· 1 hoja de laurel

· sal y pimienta blanca recién molida

· 6 huevos

· 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Lavar los sesos debajo del grifo del agua fría para quitarles al máximo la sangre que les acompaña y ponerlos en la olla cubiertos con agua fría a la que habréis añadido dos o tres cucharadas de vinagre, sal, pimienta y la hoja de laurel.

2. Cocerlos a fuego flojito, sin borbotones, tapada de 10 a 15 minutos hasta que veáis por el color que ya están.
Dejarlos enfriar en el caldo de cocción.

3. Sacarlos, secarlos con cuidado con papel absorbente de cocina y cortarlos después en trozos no muy grandes.

4. Batir los huevos con sal y pimienta y añadirles los sesos.

5. En una sartén antiadherente calentar el aceite y volcar la mezcla de huevos y sesos.

6. Cuajarlos removiéndolos constantemente con una cuchara de madera pero con cuidado para que los sesos no se rompan.

7. En cuanto los veáis cremosos servirlos, pues si los dejáis en la sartén, con el calor residual de ésta se cuajarán demasiado apelmazándose y perdiendo todo su encanto.

LASAÑA BOLOÑESA

· 18 placas de lasaña precocidas

Para la salsa boloñesa

· 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 1 diente de ajo

· 130 g de cebolla

· 130 g de zanahorias

· 180 g de champiñones

· 50 g de apio blanco o verde

· 250 g de tomate natural triturado clase extra y ya colado

· 2 cucharadas de vino tinto bueno

· 500 g de carne picada sin nada de grasa

· sal y pimienta blanca recién molida

Para la bechamel

· 30 g de mantequilla

· 600 g de leche = 6 decilitros

· 70 g de harina

· sal, pimienta blanca recién molida y nuez moscada recién rallada

Para gratinar

· 75 o 100 g de queso emmenthal rallado

1. Con las láminas ya precocidas de lasaña seguir las instrucciones que manda el fabricante.

2. Mientras tanto elaborar la bechamel.

3. Picar todas las verduras y filetear los champiñones.

4. Calentar el aceite en la olla y sofreír el ajo, la cebolla, la zanahoria y el apio tapándola como siempre con su tapa de cristal para acelerar el proceso. Salpimentarlas.

5. Agregar ahora el tomate que debe estar siempre colado, es decir en forma de pulpa espesa de tomate y sofreírlo también durante unos minutos.

6. Agregar también el vino que nos va a aromatizar y remover con una cuchara de madera para que el alcohol se evapore.

7. Si la salsa no estuviera suficientemente espesa, evaporarla unos segundos, esta vez destapada.

8. Añadir por último los champiñones y la carne picada, salpimentar de nuevo y removerlos con la cuchara anterior, sin ni siquiera tapar porque se cocinan rapidísimamente, en tan solo 2 o 3 removidos.
Se ve que ambos alimentos están ya cocinados porque cambian automáticamente de color.

9. La salsa tiene que quedar espesita, sin añadirle harina como a veces se recomienda, para que no se escurra cuando la pongamos sobre las láminas de lasaña.

10. En una fuente de horno colocar una capa de pasta, otra de salsa, otra de pasta, otra de salsa… hasta terminar con una de pasta.

11. Cubrir todo el conjunto con la bechamel, espolvorear con el queso rallado e introducir en el horno caliente a 170º hasta que adquiera un bonito color dorado.

CONSEJOS

· Tanto la carne, precisamente porque está picada, como los champiñones, se cocinan en un momento, y si los cociéramos en exceso ambos perderían su gracia, soltarían mucho líquido y nos aguarían la salsa.
Por ello deben añadirse al final, aunque nunca se haya hecho de esta manera.

· La carne, aunque sea muy buena, tiene más de un 70% de agua, y los champiñones más de un 90%, ¡cantidades muy respetables!

LASAÑA CON MORCILLAS

· 18 placas precocidas para lasaña

· 500 g de morcillas frescas de cebolla

· 3 cucharadas de brandy

· 1 cucharada de aceite

· 75 o 100 g de queso emmenthal o parmesano

Para la bechamel

· 30 g de mantequilla

· 80 g de harina

· 600 g de leche entera = 6 decilitros

· sal, pimienta blanca recién molida y nuez moscada recién rallada

Para gratinar

· 75 o 100 g de queso emmenthal

1. Con las láminas ya precocidas de lasaña seguir las instrucciones que manda el fabricante.

2. Mientras tanto elaborar la bechamel.

3. Rajar las morcillas para eliminar su piel, sacar la carne de su tripa y desmenuzarla.

4. Volcar en la olla la cucharada de aceite y esta carne y rehogarla a fuego flojo removiendo con una cuchara de madera para que no se pegue nada en el fondo. Este paso es totalmente innecesario, como veremos en los consejos.

5. Cuando esté ligeramente sofrita añadirle el brandy, remover de nuevo y esperar a que el alcohol se evapore en cuestión de segundos.

6. En una fuente refractaria, puesto que va a introducirse en el horno, poner una capa de bechamel en el fondo.

7. Encima una capa de láminas de lasaña ya cocidas.

8. A continuación una capa de morcilla sofrita.

9. Ir alternando las capas hasta terminar con una de pasta.

10. Volcar luego por encima el resto de bechamel, espolvorear el queso y meter en el horno caliente y con el gratinador encendido hasta obtener una bonita costra dorada.

CONSEJOS

· Podéis eliminar el rehogado de las morcillas y, además aligerar las calorías de este plato.

· Para ello colocar la carne de las morcillas bien esparcida en una fuente amplia recubierta de varias capas de papel absorbente de cocina.
Tapar este recipiente también con varias capas de este mismo papel para evitar salpicaduras e introducirlo en el microondas a 600 vatios de potencia durante 2 minutos.
Al cabo de este tiempo el papel deberá estar bastante impregnado de grasa, precisamente toda la que ha soltado el embutido.
Si no fuera así, cocinar durante 1 minuto más de la misma manera, pero con cuidado porque la carne de morcilla se puede resecar e incluso quemar.

· De esta manera conseguís cocinar las morcillas no sólo ahorrándoos la olla y la cucharada de aceite sino eliminar parte de su grasa que “chupa” el papel absorbente.

· A continuación retirar el papel, añadir el brandy, remover y volver a cocinar durante 30 segundos nada más para que el alcohol se evapore y la carne de las morcillas se aromatice con el licor.

· Si tenéis algún artilugio para rallar el queso en casa utilizarlo, pues además de resultaros mucho más barato, sabréis exactamente lo que estáis comiendo.

· Aunque el queso más idóneo para gratinar es el emmenthal o el parmesano, si tenéis en la nevera restos que os han ido sobrando, utilizarlos para esta ocasión.

· Podéis utilizar otra clase de morcilla que a lo mejor os gusta más.

Las de cebolla y piñones, si las encontráis, son todavía más ricas.

LASAÑA DE SALMÓN Y ESPINACAS

· 18 placas precocidas para lasaña

· ½ kilo de salmón fresco limpio

· ½ kilo de espinacas frescas o congeladas

· 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· sal y pimienta blanca recién molida

Para la bechamel

· 30 g de mantequilla

· 80 g de harina

· 600 g de leche entera = 6 decilitros

· sal, pimienta blanca recién molida y nuez moscada recién rallada

Para gratinar

· 75 o 100 g de queso emmenthal

1. Manipular las láminas de lasaña como indica el fabricante y después elaborar la bechamel.

2. Pedirle al pescadero que haga medallones finitos de salmón sin piel ni espinas.

3. Cocer las espinacas y sofreírlas después, algo que se puede hacer de varias maneras.

4. En una fuente refractaria, puesto que va a ir al horno, volcar una capa fina de bechamel.

5. Encima colocar una capa de láminas de pasta cocida o ablandada.

6. Cubrirlas con una capa de espinacas ya rehogadas y a continuación con una capa de salmón crudo. Salpimentar ligeramente este último.

7. Volcar de nuevo una capa de bechamel y colocar de nuevo las capas anteriores hasta terminar todos los ingredientes.

8. Volcar por encima el resto de bechamel y espolvorear con el queso rallado.

9. Introducir en el horno caliente a 170º hasta conseguir una bonita capa dorada.

10. El salmón se cocerá con el calor del horno. Si lo colocáramos ya cocinado, en el horno se nos resecaría pues tiene muy poquita densidad y se hace muy rápidamente.

CONSEJOS

· Aunque los quesos que van mejor para gratinar son el emmenthal, el gruyer y el parmesano, podéis rallar cualquier resto que tengáis en la nevera.

MAGRAS CON TOMATE

· 4 lonchas algo gorditas de jamón serrano

· leche para cubrir las lonchas

· 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 300 g de salsa de tomate casera espesa

1. Para la elaboración de las magras escoger un jamón que no sea de primerísima calidad puesto que no lo vamos a tomar en crudo sino que lo vamos a cocinar.
El jamón corriente no tiene un precio demasiado elevado.
Incluso podéis aprovechar alguno que os haya salido demasiado salado para tomar tal cual.

2. Cubrir las lonchas con la leche y dejarlas en remojo durante 1 o 2 horas dependiendo del grado de salazón.
Cuando estén buenas de sabor, escurrirlas y secarlas con papel absorbente de cocina.

3. Preparar la salsa de tomate si no la tenéis ya preparada.

4. Calentar el aceite en la olla y freír ligeramente el jamón por ambos lados. Si os pasáis se acartonará.

5. A continuación añadir la salsa de tomate ya elaborada, tapar la olla con su tapa de cristal y dejar que el conjunto dé un hervor para que el tomate adquiera el gusto del jamón y éste el sabor del tomate.

CONSEJOS

· Si os gusta variar de sabores podéis confeccionar la salsa de tomate con gusto a albahaca, a tomillo, a orégano...

MARISCO EN SALPICÓN

· ½ kilo de mejillones gordos con cáscara

· 300 g de langostinos no muy grandes

· 300 g de gambas

· 250 g de pulpo ya cocido

Para la vinagreta con verduritas

· 1 cebolleta mediana

· 1 diente de ajo

· 1 pimiento verde no muy grande tipo italiano

· la misma cantidad de pimiento rojo o de pimiento morrón

· 2 tomates muy rojos pero duros

· 1 o 2 cucharadas de perejil picado

· sal y pimienta blanca recién molida

· 3 cucharadas de vinagre de vino o de manzana

· 12 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1. Cocer los mejillones sin añadirles nada, y los langostinos y las gambas en su jugo, para que conserven todo su sabor.

2. Si el pulpo no está cocido, volcarlo recién lavado, sin escurrir en la olla superrápida, encima de la rejilla o dentro del cestillo de las verduras.
No poner absolutamente nada más, ni sal ni agua.
Cocerlo durante 7 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

3. Para elaborar la vinagreta, empezar por añadir en la ensaladera donde vayamos a servir el salpicón el vinagre, la sal y la pimienta.
Cuando la sal se haya deshecho incorporar el aceite de oliva y remover bien el conjunto.
Sobre esta vinagreta añadir el ajo y las hojas de perejil muy picaditos y el resto de las verduras cortadas en cubos pequeñitos.
Sobre esta salsa agregar el marisco ya cocido.
El pulpo se cortará en trozos no muy grandes y sus tentáculos o patas en rodajas finas.
Dejar los mejillones y las gambas enteras y partir los langostinos por la mitad.

4. Remover muy bien todo el conjunto para que el aliño se reparta por igual.

5. Para que esté realmente delicioso tiene que estar muy jugoso, con bastante salsa. Servirlo mejor frío.

CONSEJOS

· Aunque este plato no es realmente de diario, os lo he incluido aquí porque es fantástico y realmente fácil de preparar.
Lo podéis abaratar tanto como queráis, eliminando ingredientes, utilizando por ejemplo sólo mejillones y palitos de cangrejo, ¡aunque realmente a la tripa no se le engaña!

· Añadir a la vinagreta 2 o 3 cucharadas del jugo que han soltado los mejillones y por supuesto jugo del resto del marisco, también cocido en el microondas

MEJILLONES AL NATURAL

· 1 kilo de mejillones

· 2 limones de piel fina

1. Lavar los mejillones debajo del grifo raspándolos con un cuchillito para eliminar los restos de algas.

2. Colocarlos en la olla, taparla con su tapa de cristal y poner el fuego al mínimo para que el calor vaya llegando a los mejillones poco a poco.
De esta manera las conchas se abren.
Vigilar la olla de vez en cuando para apagar el fuego en cuanto estén todos abiertos.
Si os pasáis de tiempo el agua de composición que ellos sueltan se irá consumiendo, con lo que nos quedaremos sin caldo.
Incluso, esta agua al cocer forma espuma que tiende a subir y aunque la olla esté tapada se saldrá manchándonos todo el fogón.

3. Cuando no quemen, retirar una de las conchas, cortarles con unas tijeras el "biso" o estropajillo del interior por el que están sujetos al sustrato o a las rocas y presentarlos acompañados de su jugo y de los limones abiertos por la mitad.
Cada comensal se servirá el jugo y el limón que desee.

CONSEJOS

· Los mejillones se cuecen de maravilla en el microondas sin necesidad de añadirles nada y sin peligro de que su jugo se salga del recipiente.

· Si sobra jugo, congelarlo para el día que hagáis una sopa de pescado o de marisco o cualquier guiso marinero.

MEJILLONES CON ENSALADILLA RUSA

· 1 kilo de ensaladilla congelada

· 10 cucharadas de agua para cocer la ensaladilla

· 1 kilo de mejillones gordos

· ¼ de litro de salsa mayonesa casera espesa

· 1 diente de ajo

· 1 cucharada de perejil picado

· sal y pimienta blanca recién molida

· 2 cucharadas de zumo de limón

· 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1. Cocer la ensaladilla durante 2 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera como se cuecen todas las verduras.
Para ello volcar en la olla 10 cucharadas de agua, colocar la rejilla o el cestillo de las verduras, y dentro la ensaladilla descongelada.
Si no lo estuviera, descongelarla previamente y, si está a medio descongelar volcarla tal cual en la olla, con el líquido que ha soltado, encima de la rejilla pero ahora sin poner agua debajo puesto que ella va a soltar.

2. Cocer los mejillones en la olla o en su jugo en el microondas, como os explico en este enlace.

3. Cuando no quemen, retirar las dos valvas y cortarles con unas tijeras el biso si lo llevan, es decir el estropajillo por el que están adheridos a las rocas. Guardar el jugo que han soltado.

4. Mientras se cuece la ensaladilla elaborar la mayonesa. Agregarle aceite hasta que se ponga muy espesa.

5. Añadir a la ensaladilla ya cocida 1 o 2 cucharadas del jugo de mejillón y la mayonesa.
Remover bien para que resulte muy jugosa.

6. Mientras tanto preparar una vinagreta con el diente de ajo muy picado, el aceite de oliva, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Mezclarla con los mejillones.

7. Sobre una fuente colocar en el centro los mejillones aliñados y la ensaladilla todo alrededor.

8. Servir este plato preferentemente frío. Además ya sabéis que la mayonesa y sus derivados tienen que guardarse siempre en la nevera.

CONSEJOS

· Los mejillones buenos son aquellos que pesan, lo que quiere decir que tienen el "bicho" grande y carnoso.

· Tampoco deben hacer ruido si cogemos uno y lo agitamos ya que eso querría decir que lleva agua en su interior para que pese más y el “mejillón” puede ser chiquitito a pesar de su peso.

MEJILLONES CON MAYONESA O ALIOLI

· 1 kilo de mejillones

· ¼ de kilo de salsa tártara o de mayonesa con ajo o falso alioli

· 1 lechuga de hojas amplias y abiertas, la variedad trocadero o iceberg

· 2 cucharadas de perejil picado

1. Limpiar y cocer los mejillones.

2. Retirar una de las valvas y escurrir muy bien la otra para que no tenga nada de caldo.

3. Elaborar la salsa tártara o el falso alioli.

4. Rellenar cada concha con la salsa elegida.
Si se quiere se le puede añadir a cualquiera de estas salsas 1 o 2 cucharadas del jugo de los mejillones, sobre todo si nos han quedado muy espesas.

5. Forrar la fuente donde los vayamos a servir con las hojas de lechuga y colocarlos ya rellenos encima.

6. Espolvorear abundantemente con perejil picado y servirlos fríos.

CONSEJOS

· Si sobra jugo de mejillón congelarlo para el día que hagáis una sopa de pescado o de marisco.

· Os recuerdo que los mejillones son una fuente de proteína estupenda y muy barata.
7 mejillones equivalen en valor nutritivo a un filete.

· Si os fijáis los mejillones que compramos envasados en lata suelen llevar el biso, precisamente para ahorrar mano de obra, ya que el quitarlo debería hacerse a mano.

MEJILLONES EN SALPICÓN

· 1 kilo de mejillones:

Para la vinagreta

· 1 cebolleta pequeña

· 1 diente de ajo

· 100 g de pimiento verde fino, tipo “italiano”

· la misma cantidad de pimiento rojo

· 2 tomates muy rojos pero duros

· 2 cucharadas de perejil picado

· 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra aproximadamente

· 1 o 2 cucharadas vinagre de vino o de manzana

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Limpiar y cocer los mejillones. Como en esta receta no vamos a usar la olla cocerlos en el microondas, como os explico en el enlace dónde lo hacen mejor y más deprisa.

2. Mientras se están cociendo preparar todas las verduras de la vinagreta, lavándolas, pelándolas si procede y cortándolas en trozos no demasiado pequeños.
El ajo sí debe picarse pequeñito para no encontrarlo, pero la cebolla se puede cortar en anillos o más pequeña, como se prefiera.

3. Empezar por preparar la vinagreta en la ensaladera grande donde se vaya a servir el plato, y encima de ella ir echando todas las verduras.
Recordar que la proporción en la vinagreta suele ser de 1 cucharada de aceite por 3 o 4 de vinagre.

4. Cuando los mejillones estén abiertos, retirarles las valvas y el "biso" o estropajillo si lo llevan. Echarlos en la ensaladera y remover el conjunto para unificar.

5. Añadir a la ensalada 2 o 3 cucharadas del jugo que han soltado los mejillones.

6. Refrigerar y en el momento de servir esparcir por encima abundante perejil picado.

CONSEJOS

· Si os gusta el pepino, también le podéis picar uno no muy grande.
Lavarlo bien y no pelarlo pues se repite menos y conserva toda la fibra de su piel.

· Si os gustan los aceites de oliva virgen extra con mucho sabor, emplear variedades “fuertes” como el Empetre, Cornicabra, Picual…

MEJILLONES RELLENOS GRATINADOS O TIGRES SIN FREÍR

· 1 kilo de mejillones gordos

· 2 dientes de ajo

· 100 g de cebolla

· 100 g de pimiento verde fino

· 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 5 cucharadas de salsa de tomate espesa

· un poquito de tabasco si gusta el picante o 1 guindilla

· sal y pimienta blanca recién molida

· bechamel

Para la bechamel

· 1 cucharada bien llena de mantequilla = 40 g

· 125 g de harina

· 200 g del jugo que sueltan los mejillones al cocinarse

· 400 g de leche entera

· sal, pimienta blanca recién molida y nuez moscada

Para rebozar

· 1 huevo

· pan rallado "provenzal" = pan rallado con ajo y perejil

1. Limpiar y cocer los mejillones.

2. Preparar también la bechamel.

3. Elaborar la salsa espesa de tomate, si no se tiene ya preparada.

4. Escurrirlos bien puesto que sueltan mucho jugo.
Picarlos pero conservando trocitos.

5. Mientras se están cociendo los moluscos preparar el sofrito del relleno.

6. Pelar y picar finamente el ajo y la cebolla.

7. Retirar el rabito y las pepitas del pimiento, si las tuviera, y picarlo también menudito.

8. Calentar el aceite en la olla y sofreír primero el ajo, luego la cebolla y por último el pimiento.
Salpimentar y añadir la salsa de tomate.
Como tenemos una cantidad pequeña de verdura, realizar este sofrito con el fuego al mínimo y removiendo continuamente con una cuchara de madera para que no se pegue nada en el fondo de la olla.
Tapar, como siempre, la olla con su tapa de cristal para que las verduras "suden" y se vayan haciendo en su jugo.

9. Cuando estén todas ellas blanditas, añadir los mejillones picados y removerlos bien para que se distribuyan por igual.

10. Cuando la bechamel se haya terminado, añadirla a la mezcla de mejillones y sofrito y remover bien para unificar.

11. Repartir este relleno, que ya está totalmente terminado, entre las conchas vacías de los mejillones. Tienen que quedar completamente rellenas pero sin colmo.

12. Cuando el relleno se nos acabe, tirar las valvas vacías si es que sobran.

13. Dejarlas enfriar para que la bechamel coja más cuerpo.

14. Batir en un cuenco o plato el huevo con un poquito de sal y pimienta.

15. Con una brocha de cocina pintar, con este huevo batido, toda la superficie del mejillón, es decir la bechamel.

16. Con la trituradora que tengáis, que sea potente, triturar el pan duro con un diente de ajo y unas hojitas de perejil hasta conseguir un polvo fino.
Esto es lo que se llama "pan provenzal".

17. Cuando todos los mejillones estén rebozados por arriba solamente con el huevo espolvorearlos abundantemente con este pan.

18. Introducirlos en el horno caliente y con el gratinador al máximo hasta que estén bien doraditos, y servirlos inmediatamente después.

19. Foto de los tigres

CONSEJOS

· Si freís en abundante aceite de oliva estos mejillones rellenos en lugar de hornearlos conseguiréis lo que se llama en los bares "Tigres", es decir mejillones rellenos picantes y fritos.
Como todos los fritos, a medida que los vais sacando de la sartén, colocarlos encima de papel absorbente de cocina para que se queden totalmente escurridos.

· Pero el tiempo necesario, aunque los friais en la olla, es más largo y luego hay que fregarla, mientras que en el horno no se ensucia nada.

· Si queréis rizar más el rizo, añadir al relleno 50 g de jamón serrano muy picadito que le proporcionará un sabor fantástico.

· También podéis agregar al relleno un huevo duro muy picadito.

· Si queréis, podéis colocar encima de cada mejillón trocitos diminutos de mantequilla para que el gratinado en el horno sea todavía más intenso.

NÍSCALOS AL AJILLO

· 800 g de níscalos

· 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 4 o 5 dientes de ajo

· 1 guindilla

· 2 cucharadas de perejil picado

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Picar los ajos finamente y el perejil si no se tiene ya picado.

2. A diferencia de los champiñones y setas que pueden venir muy limpios, los níscalos suelen llevar mucha tierra, sobre todo si ha llovido antes de recogerlos, y habrá que tener mucho cuidado al limpiarlos pues si no se les quita muy bien, al comerlos es muy desagradable.

3. Para lavarlos no meterlos nunca dentro del agua porque quedarían encharcados.
Limpiarlos de 1 en 1 debajo del grifo del agua fría pasando con mucho esmero los dedos por arriba y por debajo del “sombrerillo” entre las láminas de lo que se llama micelio.

4. Cuando se haya terminado con todos secarlos muy bien con varios trozos de papel absorbente de cocina aunque sea molesto y algo entretenido. Pero cuanta más agua les quitemos menos aceite caliente saltará cuando los volquemos en la olla y menos soltarán después ya que tienen, como el resto de las setas, mucha agua en su composición.
Cortarlos en trozos o dejarlos enteros si no son muy grandes.

5. Calentar el aceite en la olla y cuando empiece a humear sofreír los ajos picados y la guindilla.

6. Cuando empiecen a colorearse añadir los níscalos y el perejil, salpimentarlos y removerlos con una cuchara de madera hasta que los veamos ya cocinados.

7. Aquí, aunque va a salpicar, hay que mantener la olla destapada para que el agua que van a soltar se vaya evaporando.
Pero siempre mancharemos menos que si se hace en una sartén corriente que, normalmente, no tienen los bordes altos como la olla.

CONSEJOS

· De esta misma manera se pueden cocinar todas las variedades de setas que ya tenemos en el mercado.

· Aunque la costumbre es añadir el perejil durante el cocinado, como hoy ya no tiene ni aroma ni sabor, es preferible añadirlo al final, cuando se va a servir el plato para que conserve al máximo la gran cantidad de vitamina C que tiene.

PASTA CON MORCILLA

· 200 de pasta corta, macarrones, fusilis, coditos...

· 2 litros de agua para cocer la pasta

· 2 cucharadas de sal

· 400 g de morcillas blandas de cebolla

· 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 80 g de queso emmenthal o parmesano rallado

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Cocer la pasta en la olla, con el agua y la sal que indica la receta, como os he explicado en el enlace, pero el tiempo que indica el paquete.
Escurrirla bien pero no refrescarla.

2. Sacar la carne de las morcillas retirando sus tripas o pieles.

3. Para no fregar más cacharros, en la misma olla aclarada y secada con papel absorbente de cocina calentar el aceite de oliva y sofreír ligeramente la carne de las morcillas.

4. A continuación rehogar la pasta, salpimentar y añadir también el queso hasta que se funda.

CONSEJOS

· Si no os complica, esparcir por encima del plato en el momento de servirlo, albahaca fresca finamente picada que "casa" fantásticamente con cualquier clase de pasta.

PASTA, ESPAGUETIS CON AJO, ANCHOAS Y QUESO

· 200 g de espaguetis o de cualquier otra pasta

· 2 litros de agua para cocer la pasta

· 2 cucharadas de sal

· 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 3 o 4 dientes de ajo fileteados

· 50 g de filetes de anchoa en aceite de oliva

· 80 g de queso emmenthal rallado

· pimienta blanca recién molida

1. Cocer la pasta como ya os he explicado en el enlace, en la olla, con el agua y la sal que indica la receta, pero el tiempo que indica el fabricante.
A continuación escurrirla pero sin refrescarla.
A pesar de lo que siempre se ha dicho, los italianos aconsejan que sólo se refresque cuando se vaya a tomar fría, en ensalada, y nunca cuando se vaya a tomar caliente.
En este caso conviene cocerla en el último momento, escurrirla, elaborarla y servirla inmediatamente.

2. Mientras tanto pelar y filetear los ajos y cortar las anchoas en trocitos.

3. Para ahorrar cacharros, después de cocer la pasta, aclarar la olla con agua, secarla con papel absorbente de cocina y calentar el aceite de oliva.
Dorar los ajitos hasta que estén con un bonito color.

4. Añadir ahora la pasta escurrida, las anchoas cortaditas, el queso y un poco de pimienta blanca recién molida.
Remover bien para unificar sabores y servir.

CONSEJOS

· Se puede utilizar cualquier tipo de pasta, macarrones. fusilis, coditos...

· Si tenéis algún resto de queso en la nevera, ralladlo y utilizarlo para este plato, aunque el que le va mejor es el emmenthal o el parmesano.

PASTA, ESPAGUETIS CON CARNE, SALSA DE TOMATE Y QUESO

· 200 g de pasta, macarrones, espaguetis...

· 2 litros de agua para cocerla

· 2 cucharadas de sal

· 350 g de carne de ternera picada

· 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· sal y pimienta blanca recién molida

· 200 o 300 g de salsa de tomate espesa

· 80 o 100 g de queso emmenthal rallado

1. Cocer la pasta como ya os he explicado, en la olla, con el agua y la sal que indica la receta, pero el tiempo que aconseja el fabricante.
A continuación escurrirla pero sin refrescarla.

2. Confeccionar la salsa de tomate espesa, si no se tiene ya preparada y congelada.

3. En la misma olla aclarada y seca calentar el aceite de oliva y sofreír ligeramente la carne picada. Salpimentarla después.

4. Añadir la salsa de tomate, los espaguetis escurridos y el queso.
Remover bien con una cuchara de madera hasta que todo esté bien caliente y servir.

CONSEJOS

· Se puede sustituir la carne picada por 200 g de chorizo o por 150 g de jamón serrano que cortaríamos en taquitos finitos y que rehogaríamos como la carne y en el mismo momento.

· Muchas personas prefieren tomar la pasta al natural, sólo rehogada con mantequilla y bien espolvoreada con queso rallado.
En este caso, una vez escurrida, echarla de nuevo en la misma cacerola con 1 o 2 cucharadas de mantequilla, salpimentarla, añadir el queso, remover bien hasta que esté bien caliente y servir.

PASTA, ESPAGUETIS CON ESPINACAS, NUECES Y BECHAMEL

· 200 g de pasta, espaguetis por ejemplo

· 2 litros de agua para cocerlos

· 2 cucharadas de sal

· 500 g de espinacas frescas o congeladas

· 100 g de nueces

Para la bechamel

· 1 cucharada bien llena de mantequilla = 40 g

· 2 cucharadas de harina

· ½ litro de leche

· sal, pimienta blanca recién molida y nuez moscada

1. Cocer las espinacas en la olla superrápida o en el microondas como os he explicado en el enlace.

2. Una vez cocidas escurrirlas bien incluso apretándolas fuertemente entre las manos para eliminar al máximo la enorme cantidad de agua que sueltan.

3. Mientras tanto elaborar la bechamel.

4. Cuando la pasta esté cocida, escurrirla bien pero sin refrescarla.

5. Añadir en la olla, aclarada y seca puesto que está prácticamente limpia las espinacas ya escurridas y la bechamel y calentar el conjunto removiendo con una cuchara de madera.
A continuación agregar la pasta escurrida. Probarla por si hay que rectificarla de especias.

6. En cuanto todos los ingredientes estén calientes, añadir las nueces y servir el plato bien caliente.

CONSEJOS

· Si al mezclar la bechamel con el resto del plato se ve que el conjunto está muy espeso o pegajoso, añadir un chorrito de leche para aclararlo.

· No añadir hasta el final las nueces para que resulten crujientes.

· Si se quiere aumentar el valor nutritivo de este plato, espolvorearlo con queso rallado, 80 o 100 g, y meterlo en el horno con el gratinador bien caliente hasta que el queso forme una bonita costra dorada.

PASTA, ESPAGUETIS CON GAMBAS AL AJILLO

· 200 g de espaguetis, macarrones o cualquier tipo de pasta

· 2 litros de agua para cocerlos

· 2 cucharadas de sal

· 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 4 o 5 dientes de ajo

· 200 g de gambas peladas

· 1 guindilla si gusta picante

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Cocer la pasta en la olla como he explicado en el enlace.
Escurrirla pero no refrescarla y reservarla.

2. Mientras tanto pelar y filetear los ajos y pelar las gambas.

3. Para ahorrar cacharros, en la misma olla aclarada y secada con papel absorbente de cocina, calentar el aceite y freír los ajos y cuando estén dorados añadir la guindilla y las gambas.
Removerlas con una cuchara de madera, salpimentarlas y aunque estén ligeramente crudas añadirles la pasta escurrida.
Remover para que se impregne por todas partes con el aceite de oliva, y en cuanto esté bien caliente servir.
Las gambas con este calor añadido se terminarán de cocinar. De lo contrario se resecarían.

CONSEJOS

· Todos los platos calientes de pasta deben servirse bien calientes, humeando. Estarán así mucho mejor.

PASTA, ESPAGUETIS CON QUESO AZUL Y NUECES

· 200 g de espaguetis, macarrones, coditos...

· 2 litros de agua para cocerlos

· 2 cucharadas de sal

· 1 cucharada bien llena de mantequilla = 40 g

· 150 g de queso azul

· 10 o 15 cucharadas de leche

· 70 g de nueces picadas

· sal, pimienta blanca recién molida y nuez moscada recién rallada

1. Cocer la pasta como ya os he explicado en el enlace, en la olla, con el agua y la sal que pone en la receta, pero el tiempo que indica el fabricante.
A continuación escurrirla pero sin refrescarla.

2. En la misma olla, aclarada y secada con papel absorbente de cocina, añadir la mantequilla y en cuanto empiece a fundirse añadir el queso y 100 g de leche.

3. Removiendo siempre con una cuchara de madera esperar a que todo el queso se funda.
Agregar más leche si el conjunto está muy espeso, o por el contrario dejar cocer unos segundos si está demasiado claro.
Añadir las especias, la pasta ya cocida y las nueces.

4. Calentar siempre removiendo y servir.

CONSEJOS

· Si usáis en vuestra cocina nata líquida, sustituir la leche por ésta, porque conseguiréis mayor cremosidad.

PASTA, MACARRONES CON BECHAMEL Y PESCADO, MEJILLONES, GAMBAS...

· 200 g de macarrones

· 2 litros de agua para cocer la pasta

· 2 cucharadas de sal

· ½ kilo de mejillones

· 300 g de filetes de pescado sin piel ni espinas

· 150 g de gambas ya peladas

· 250 g de champiñones

· bechamel

· Para la bechamel

· 40 g de mantequilla = 1 cucharada bien llena

· 40 g de harina

· ½ litro de leche caliente

· sal, pimienta blanca recién molida y nuez moscada recién rallada

1. Cocer la pasta como ya os he explicado, en la olla, con el agua y la sal de la receta, pero el tiempo que indica el fabricante.
A continuación escurrirla pero sin refrescarla.

2. Limpiar y cocer los mejillones como también os he explicado.

3. Cuando se hayan abierto, retirarles las valvas y el biso o estropajillo del interior si lo llevan, y reservarlos.

4. Para la confección de este plato podéis utilizar una multitud de pescados, el que más os guste merluza, incluso congelada, bacalao fresco, salmón, palometa...

5. Cortarlos en trozos no muy grandes, como de bocado.

6. Los italianos, maestros de la pasta, aconsejan cocerla en abundante agua, 1 litro y 10 g de sal por cada 100 g.

7. Mientras se cuece la pasta elaborar la bechamel.

8. Limpiar y secar los champiñones.

9. En la misma olla de cocer la pasta, aclarada y secada con papel absorbente de cocina calentar el aceite y sofreír el champiñón sólo el tiempo necesario para que no sepa a crudo.
De esta manera no tendrá tiempo de soltar agua.

10. Añadir encima las gambas peladas y los trozos de pescado, salpimentar y remover de nuevo con la cuchara de madera.

11. Sin esperar a que se cuezan del todo agregar la pasta escurrida, los mejillones sin valvas y la bechamel.
Probar el conjunto por si hubiera que rectificar el punto de sal y mantener la olla en el fuego, sin dejar de remover, hasta que todo esté bien caliente.

12. El pescado y las gambas se terminarán de cocinar con este calor, y así no se resecarán.

13. Si estuviera demasiado espeso aclararlo con algo de jugo del mejillón.

14. Servir el plato inmediatamente sin esperar a que se enfríe.

CONSEJOS

· En un microondas es donde mejor se cocinan los mejillones y el pescado en su propio jugo y sin necesidad de añadir nada de líquido.

· Para que la bechamel sea más gustosa podéis sustituir 100 g de leche por 100 g del jugo que han soltado los mejillones.

· No tiréis el resto de este caldo que no vais a utilizar. Congelarlo en algún recipiente hermético y lo podréis aprovechar después para una sopa de pescado, un fumet, una crema...

PASTA, MACARRONES CON PESTO

· 200 g de macarrones, espaguetis, fusilis..., o cualquier otra clase de pasta

· 2 litros de agua para cocer la pasta

· 2 cucharadas de sal

Para el pesto

· 60 g de hojas de albahaca fresca

· 3 dientes de ajo

· 100 g de queso parmesano rallado

· 2 cucharadas de piñones

· sal y pimienta blanca recién molida

· 10 o 15 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 1 o 2 cucharadas del agua de cocer la pasta

1. Cocer la pasta como os he explicado en el enlace, en la olla, con el agua y la sal de la receta, pero el tiempo que indica el fabricante.
A continuación escurrirla pero sin refrescarla.

2. Mientras tanto elaborar la salsa.

3. Para ello triturar o machacar los ajos con la sal y la pimienta.

4. Añadir los piñones, las hojas de albahaca picadas, el queso rallado y algo de aceite.

5. Triturar con la minipímer o con la trituradora que se tenga.

6. A continuación agregar el resto del aceite, poco a poco y por último el agua de cocción de la pasta.

7. Servirla enseguida porque, con el tiempo, sus ingredientes tienden a separarse un poco.

8. En cuanto la pasta esté al dente, escurrirla y servirla bien caliente.

9. En este momento se le puede mezclar el pesto o servirlo a parte en salsera.

CONSEJOS

· A diferencia de otras hierbas aromáticas como el cebollino o el eneldo, la albahaca congela mal al tener hojas algo carnosas.

· Pero lo que sí congela estupendamente es la salsa pesto ya elaborada.

· Es lo que hacen los italianos ya que hay ciertas temporadas en las que no hay albahaca fresca o ésta no es muy buena.

· Si no habéis preparado nunca esta salsa, para mí la reina de las salsas italianas, probarla una vez y veréis que es estupenda.
Pero se debe hacer siempre con hojas de albahaca fresca y no seca.
¡Y, por supuesto, no tiene nada que ver con la que se vende ya elaborada!

PASTEL DE BONITO, ARROZ, MAYONESA Y ACEITUNAS

· 200 g de arroz normal o vaporizado ya cocido

· ½ litro de agua y 1 hoja de laurel para cocer el arroz

· 4 huevos duros

· 200 g de bonito en aceite

· 200 o 250 g de mayonesa o de salsa rosa

· 50 g de aceitunas verdes deshuesadas

· 50 g de aceitunas negras también deshuesadas

· 100 g de pimiento morrón o de pimientos del piquillo

· sal y pimienta blanca recién molida

· hojas de lechuga para adornar

1. Si no se tiene ya el arroz preparado, cocerlo en la olla con el agua, el laurel, la sal y la pimienta de la receta como ya os he explicado.

2. Los huevos se pueden cocer al mismo tiempo que el arroz, lavándolos previamente, con lo que ahorramos tiempo y cacharros.

3. Cuando podamos abrir la olla lavar el arroz abundantemente con agua fría, escurrirlo y reservarlo.

4. Sacar los huevos, enfriarlos, pelarlos dándoles antes unos golpecitos para romper su cáscara y cortarlos en rodajas.

5. Mientras se está cocinando el arroz elaborar la mayonesa o la salsa rosa.

6. Cortar también las aceitunas en rajitas.

7. Escurrir los pimientos, secarlos y cortarlos en trocitos.

8. Escurrir el bonito y desmenuzarlo.

9. En un bol o recipiente grande, para poder remover con facilidad, mezclar el arroz ya frío con los huevos, el bonito, las aceitunas, el pimiento y la salsa escogida.

10. Cuando tengamos una mezcla totalmente homogénea volcarla en un molde, bol o ensaladera apretándola bien contra las paredes para que coja la forma.

11. Cuando se vaya a servir, forrar la fuente con hojas de lechuga y desmoldar encima el pastel.

CONSEJOS

· Se puede usar arroz normal o de grano largo, el que prefiráis.

· Si os gusta el sabor más fuerte de la salsa rosa utilizarla para esta receta.

· Si tenéis en casa todos o casi todos los ingredientes de la receta, la elaboraréis en un momento puesto que es tan fácil como la mayonesa.

· Podéis servir este pastel en un molde alargado de plumcake o en uno de rosca llamado también de bavarois. Incluso en algún molde rizado en forma de corona.

PASTEL DE CARNE CON PURÉ DE PATATA Y BERENJENAS

· 600 g de carne picada

· ½ kilo de berenjenas de piel lisa

· 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 2 dientes de ajo

· 1 cebolla mediana

· 200 g de tomate natural triturado clase extra colado

· 1 hoja de laurel

· sal y pimienta blanca recién molida

· 400 o 500 g de puré de patata totalmente natural

1. Pelar la cebolla y los ajos y picarlos finamente.

2. Lavar la berenjena, secarla y cortarla en cubos no muy grandes para que se cocinen más rápidamente.

3. Calentar el aceite en la olla y sofreír primero el ajo y a continuación la cebolla hasta que esté casi blandita.
Tapar, como siempre, con su tapa de cristal para acelerar la cocción y remover de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se pegue nada en el fondo.

4. A continuación añadir los cubos de berenjena y rehogarlos también.

5. Por último agregar la pulpa de tomate ya colado y el laurel.

6. Salpimentar, tapar de nuevo y, a fuego flojo, cocinar hasta que la berenjena esté blandita y el tomate no sepa a crudo.

7. Añadir ahora la carne picada y rehogarla en muy poquitas vueltas siempre removiendo con la cuchara anterior.
En cuanto pierda un poco su color de cruda apartar la olla del fuego pues la carne se terminará de cocinar con el calor residual y en el horno. Si se sofríe mucho se reseca.

8. Comprobar el punto de sazón por si hubiera que añadir algo más de sal, o azúcar por la acidez del tomate.

9. Mientras se está cocinando todo este relleno preparar el puré de patata totalmente natural en tan solo 10 minutos.

10. En una fuente refractaria volcar todo el relleno de carne picada y berenjenas y cubrir con el puré de patata. Con la ayuda de un tenedor dibujar surcos en la superficie para que el pastel tenga una apariencia más atractiva.

11. Introducirlo en el horno caliente y servirlo cuando toda su superficie esté dorada.

CONSEJOS

· Siempre que tengáis que comprar carne picada, escoger, si podéis, vosotros mismos un trozo de carne completamente magra y pedirle al carnicero que os la pique delante de vuestros ojos.

· Procurar no comprarla nunca ya picada y envasada pues no sabréis nunca cuánta grasa tiene, y además lleva varios aditivos para prolongar su conservación.

· Cocinarla el mismo día que la habéis adquirido o congelarla en cuanto lleguéis a casa pues al estar tan cortadita es muy perecedera.

PASTEL DE POLLO, PIÑA Y CHAMPIÑONES

· 350 g de pechugas de pollo

· ¼ de kilo de champiñones

· 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 5 rajas de piña al natural

· ¼ de litro de mayonesa espesa casera

· 100 g de aceitunas verdes o de pepinillos en vinagre para adornar

· 400 o 500 g de puré de patata totalmente natural

1. Limpiar los champiñones.

2. Retirar de las pechugas cualquier trozo de grasa que pudieran llevar.

3. Escurrir bien las rajas de piña, incluso secándolas con papel de cocina, y cortarlas en trozos medianitos.

4. Calentar el aceite en la olla y dorar las pechugas por todas partes con cuidado de no resecarlas. Salpimentarlas ahora y sacarlas.

5. Cuando no quemen, cortarlas en tiritas no muy grandes.

6. Añadir a la olla los champiñones, salpimentarlos y rehogarlos removiéndolos constantemente con la cuchara de madera. No cocerlos demasiado pues sueltan mucha agua y además se ennegrecen. En cuanto cambien de color y no sepan a crudo sacarlos.

7. Elaborar el puré de patata totalmente natural en tan solo 10 minutos.

8. Elaborar una mayonesa.

9. Mezclar entre sí los champiñones, el pollo, la piña y la mayonesa en cantidad suficiente para que quede una mezcla jugosa.

10. Colocar este conjunto en la fuente donde vayamos a servir el pastel.

11. Cubrirlo con el puré de patata.

12. Tapar a su vez el puré de patata con el resto de la mayonesa.

13. Adornar con las aceitunas, o con los pepinillos picados, o con ambos a la vez si lo preferís.

CONSEJOS

· Se puede utilizar también para elaborar este plato piña natural.
La única precaución que hay que tomar es que suelta más líquido que la de lata por lo que habrá que secarla con más cuidado.

· Si la mezcla pollo-champiñón-piña estuviera caldosa nos aguaría la mayonesa y el plato no tendría el mismo sabor ni el mismo aspecto.

· El pollo se podría sofreír ya cortado, pero corremos mayor riesgo de resecarlo que si lo cocinamos entero.

PASTEL DE PUERROS CON CHAMPIÑONES Y PURÉ DE PATATA GRATINADO

· 800 g de puerros gordos pero tiernos

· 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 150 g de jamón serrano

· 30 g de pasas sultanas, de Corinto o californianas

· 300 g de champiñones

· 400 o 500 g de puré de patata totalmente natural

· 80 g de queso emmenthal rallado

1. Limpiar los puerros quitándoles las barbas y haciéndoles un corte a lo largo por el otro extremo para retirar toda la tierra que se encuentra allí entre las hojas.
Ponerlos debajo del grifo y con los dedos abrir las diferentes capas que hemos cortado para sacar la tierra del interior. Si utilizamos sólo la parte blanca, entonces ya no nos encontraremos tierra. Pero la parte verde, a veces, también está tierna y es muy gustosa.

2. Cortarlos en rodajitas finas.

3. Picar el jamón en cubitos menudos.

4. Limpiar los champiñones.

5. Calentar el aceite en la olla y sofreír los puerros hasta que estén transparentes, es decir casi blanditos. Tapar como siempre la olla con su tapa de cristal y remover de vez en cuando con una cuchara de madera para que se vayan ablandando por igual sin quemarse. Bajar el fuego al mínimo para que se vayan haciendo despacito, en su propio jugo.

6. A continuación agregar el jamón picadito y rehogarlo de la misma manera.

7. Por último añadir las pasas y los champiñones, salpimentarlos y cocinarlos hasta que no sepan a crudo, pero casi vuelta y vuelta ya que son muy blanditos.

8. Mientras se están cocinando los puerros elaborar el puré de patata totalmente natural en tan solo 10 minutos.

9. En una fuente refractaria, para que aguante las temperaturas altas del horno, colocar la mitad de la mezcla puerros-jamón-champiñones.

10. Encima la mitad del puré de patata espesito y encima de nuevo la otra mitad de puerros cocinados.

11. Tapar la fuente con el resto del puré de patata.

12. Espolvorear por encima el queso rallado e introducir en el horno ya caliente y con el gratinador al rojo vivo hasta que se forme una bonita costra dorada.

CONSEJOS

· Aunque os parezca mentira los puerros, como otras muchas verduras, se pueden sofreír directamente en la olla sin necesidad de cocerse previamente.

· Conservan así todo su sabor y todas sus propiedades.

· A diferencia de la mayoría de las verduras que deben quedar al dente, los puerros al tener mucha fibra deben resultar muy blandos para estar realmente agradables.

PECHUGAS DE POLLO SALTEADAS AL AJILLO

· 800 g de filetes de pechuga de pollo

· 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 4 o 5 dientes de ajo

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Retirar a las pechugas todas las partes grasas que puedan llevar y cortarlas en filetes finos para que se hagan rápidamente.

2. Pelar los ajos y picarlos finitos o filetearlos.

3. Calentar el aceite en la olla y dorar por los dos lados cada filete de pechuga a fuego bastante fuerte.
Si la olla es ancha, es decir tiene un gran diámetro, os pueden caber todos los filetes juntos.
A continuación salpimentarlos e ir sacándolos a un plato.
Si están cortados finitos y el aceite está bien caliente con vuelta y vuelta será suficiente.

4. Cuando estemos friendo los últimos filetes añadir los ajitos y sofreírlos al mismo tiempo.
Si los echáramos al principio se nos quemarían.

CONSEJOS

· Si las pechugas se sofríen demasiado se resecan muchísimo.
Si las dejáis en su punto estarán jugosas.

· Se puede realizar esta misma receta con filetes de pavo y las precauciones serán las mismas.

· La carne de ambas aves tiene muy pocas calorías, si retiráis previamente cualquier trozo de grasa, y por tanto muy útil en los regímenes de adelgazamiento.
Si se cocinan en este tipo de ollas, la grasa que se necesita para dorarlas es mínima.
De todas maneras si vierais que os quedáis sin aceite en mitad de la receta añadir una chispa más.

· Si no os gusta el ajo y las queréis hacer simplemente al natural, suprimirlo de la receta.

PESCADO EN FILETES AL AJOACEITE DORADO

· 1 kilo de filetes de pescado sin piel ni espinas

· unas gotas de aceite de oliva virgen extra

· sal y pimienta blanca recién molida

· ¼ de litro de falso alioli espeso

1. Como en el resto de recetas en las que el pescado está cocido y acompañado de salsas potentes como en este caso, tenéis 2 métodos diferentes de cocinarlo dependiendo de si queréis ensuciar la olla, o está ya sucia, o se tiene que usar a la fuerza a lo largo de la receta.

2. Esta receta se puede elaborar con una gran variedad de filetes de pescado, frescos porque os los hace el pescadero delante de vosotros, o directamente congelados y descongelados, bacalao fresco, lenguado, pescadilla, merluza...
Los filetes de pescado que se comercializan en fresco, ya preparados, llevan un montón de conservantes precisamente para que no se estropeen.

3. En este caso, os aconsejo que los cocinéis en el microondas.

4. Cocinarlos un poco dejándolos ligeramente crudos.

5. Sacarlos y colocarlos en una fuente refractaria lo más esparramados posible.
Para que estén verdaderamente deliciosos tienen que estar jugosos y abrirse en lascas al introducirles un tenedor o un cuchillo.
Si forman un bloque compacto estarán demasiado hechos.

6. Mientras tanto calentar el grill del horno al máximo y preparar un falso alioli espeso.

7. Cubrir los filetes de pescado con el alioli y gratinar en el horno hasta que quede una bonita costra dorada.
Cuidado porque se tuesta en 1 o 2 minutos nada más dependiendo de la potencia de vuestro horno.
Los filetes de pescado se terminarán de cocinar con este calor adicional.

CONSEJOS

· También se puede elaborar el alioli con leche en lugar de huevo, como la mayonesa.

· Dependiendo del gusto de cada uno le podéis poner más o menos ajo. Está más sabroso elaborado con dos ajos o con uno bien gordo, pero lógicamente se repetirá más a no ser que los blanqueéis un poco antes.

PESCADO EN FILETES CON ALIOLI DE ACEITUNAS NEGRAS O VINAGRETA DE TOMATE

· 800 g de filetes de pescado, merluza, bacalao fresco, palometa, salmón, pescadilla...

· 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· sal y pimienta blanca recién molida

· 2 cucharadas de agua

Para el alioli de aceitunas negras

· 200 g de aceitunas negras sin hueso

· 3 o 4 dientes de ajo

· aceite de oliva virgen extra

· sal si hiciera falta

Para la vinagreta de tomate

· 200 g de aceitunas negras sin hueso

· 3 o 4 dientes de ajo

· aceite de oliva virgen extra

· sal si hiciera falta

· 3 o 4 tomates muy rojos pero duros

· 2 o 3 dientes de ajo

· aceite de oliva virgen extra

· vinagre de vino

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Como en el resto de recetas en las que el pescado está cocido y acompañado de salsas potentes como en este caso, tenéis 2 métodos diferentes de cocinarlo, que os explico en este enlace dependiendo de si queréis ensuciar la olla o no.

2. Mientras se están cocinando los filetes preparar las salsas, la que más os guste.

3. Para el alioli de aceitunas negras, triturar con una buena trituradora las aceitunas deshuesadas con los dientes de ajo hasta que no queden trocitos de ninguno de los dos ingredientes.
Añadir luego un poquito de aceite de oliva para amalgamar esta pasta.
También se puede hacer a mano en un mortero, con paciencia, añadiendo un poquito de sal para aplastar los ajos con más facilidad y que no salten.

4. Para la vinagreta de tomate, machacar en un mortero los dientes de ajo con algo de sal hasta conseguir una papilla fina.
Añadir entonces el vinagre, remover bien y agregar el aceite volviendo a remover.
Picar los tomates en dados pequeños, añadiendo todo el jugo que van soltando al cortarlos.
Por la acción de la sal y del vinagre los tomates soltarán todavía más jugo, con lo que el fondo de la vinagreta será de color rojo.
Si os molesta la piel del tomate, pelarlos previamente.
Ya sabéis que la proporción de vinagre y aceite en las vinagretas suele ser de 1 a 3 o 4 dependiendo de si os gusta más o menos fuerte.

PESCADO EN FILETES CON CURRY

· 800 g de filetes de pescado sin piel ni espinas

· 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 2 dientes de ajo

· 2 cebollas

· 1 cucharadita de curry en polvo

· 1 hoja de laurel

· 1 ramita de tomillo

· 10 cucharadas de caldo de pescado o de agua

· 2 cucharadas de perejil picado

· 1 pizco de pimienta de Cayena si gusta el picante

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Escoger unos filetes de pescado que sean gorditos para poder cortarlos en cubos grandecitos, de 3 x 3 centímetros. Si el pescado es de carne prieta mucho mejor, por ejemplo rape, congrio, incluso palometa...

2. Si no habéis utilizado nunca la rosada fresca o congelada probarla.
Si está congelada pedirle al pescadero que os corte un trozo del lomo central y que os retire la piel y su espina. Esta operación se hace estupendamente cuando el pescado está todavía congelado.

3. Cuando el pescado esté descongelado cortarlo en cubos.

4. Pelar la cebolla y picarla finamente.

5. Pelar los ajos y machacarlos en un mortero con el curry, la sal, la pimienta y la cayena si se pone.
Añadir el caldo de pescado o el agua para que todo lo anterior se deshaga y forme una pasta.

6. Calentar el aceite en la olla y sofreír la cebolla hasta que esté blandita. Tapar como siempre con la tapa de cristal para acelerar la cocción.

7. En cuanto esté frita añadir la pasta del mortero desleída, el laurel y el tomillo y remover bien con una cuchara de madera.
Cuando empiece a cocer añadir los trozos de pescado, tapar de nuevo, bajar el fuego al mínimo y dejar que los filetes de pescado vayan sudando y se vayan cocinando en su propio jugo.

8. En cuanto veamos que el pescado está cocido y se abre en lascas, sacarlo, espolvorearlo abundantemente con perejil picado y servirlo.
No lo paséis de fuego pues aparecería reseco y sin nada de gracia.
Incluso, si no lo vais a tomar en el momento, apartarlo del fuego cuando todavía le falte un pelín para estar totalmente cocido, pues se terminará de hacer con el calor residual de la olla hasta que empecéis a comer.

CONSEJOS

· Servir este curry de pescado con un arroz blanco como os explico en el enlace.

· Si tuvierais en el congelador jugos concentrados de pescado que os han sobrado cuando habéis elaborado algún pescado, o mejillones en su jugo en el microondas, aprovecharlos para esta ocasión.

PESCADO EN FILETES CON MAYONESA CON PIMENTÓN

· 800 g de filetes de gallo, lenguado, bacalao fresco, merluza, pescadilla gorda...

· 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 2 cucharadas de agua fría

· sal y pimienta blanca recién molida

· 5 o 6 cucharadas de mayonesa espesa

· una punta de pimentón de La Vera dulce o picante

1. Como en el resto de recetas en las que el pescado está cocido y acompañado de salsas potentes como en este caso, tenéis 2 métodos diferentes de cocinarlo dependiendo de si queréis ensuciar la olla, o está ya sucia, o se tiene que usar a la fuerza a lo largo de la receta, que os explico en el enlace.

2. Elaborar la mayonesa como siempre pero poniendo desde el principio el pimentón.

3. Servir cada filete de pescado cubierto con la mayonesa de pimentón.

CONSEJOS

· Cuando el pescado esté ya cocinado, en cuanto cambie de color nada más, sacarlo con mucho cuidado para no romperlo y dejarlo como siempre en su punto para que esté jugoso.

· Como en muchas otras recetas anteriores en las que el pescado está cocido y no frito, es mucho mejor emplear el microondas. ¡No mancháis ni la olla!

PESCADO EN FILETES CON SALSA ROMESCO

· 4 rajas gordas de pescado de 200 g cada una

· 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Para la salsa romesco

· 100 g o 150 g de aceite de oliva virgen extra

· 2 cucharadas de vinagre

· 1 rebanada de pan frito

· 2 dientes de ajo

· un pizco de pimentón picante de la Vera o de pimienta de Cayena

· unas hojitas de perejil

· 70 g de almendras tostadas

· 100 g de tomate natural triturado clase extra, colado o

· 150 g de pulpa espesa de tomate natural

· 1 cucharadita de pimentón de La Vera

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Esta receta se puede realizar con cualquier clase de pescado que os guste, merluza, rape, pescadilla, bacalao fresco, palometa...

2. Calentar el aceite en la olla y dorar las rajas primero por una cara y luego por la otra.

3. Para que no se os rompan esperar a que se haya formado la costrita del dorado antes de darles la vuelta.
A continuación salpimentarlas y reservarlas.

4. Para elaborar el romesco triturar todos los ingredientes juntos con la ayuda de una buena trituradora.
Volcar primero 10 cucharadas de aceite nada más porque, a veces, puede ser suficiente para conseguir una pasta homogénea.

5. Servir el pescado colocando una porción de salsa encima de cada raja y el resto en salsera.

CONSEJOS

· Se puede sustituir el pimentón de La Vera por la misma cantidad de carne de pimiento choricero o de carne de ñora.

PESCADO EN FILETES CON SALSA VERDE FRÍA

Para cocinar el pescado

· 800 g de filetes de pescado

· 6 cucharadas de aceite de oliva virgen

· zumo de limón

· sal y pimienta blanca recién molida

Para la salsa verde

· aceite de oliva virgen extra

· 2 o 3 dientes de ajo

· 2 o 3 cucharadas de perejil picado

· zumo de limón

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Escoger filetes hermosos de cualquier pescado que os guste pero que os los haga el pescadero.
Los que se comercializan ya cortados y limpios llevan siempre aditivos para su conservación.
También podéis usar lomos, corazones, ventrescas… de pescado congelado ya descongelado.

2. Calentar el aceite en la olla y dorar los filetes de pescado por ambos lados con cuidado para no romperlos.
Darles la vuelta con 2 espátulas o paletas anchas y antiadherentes de las múltiples que hay en el mercado, o con espumaderas rectangulares en lugar de redondas.
Ir sacándolos a la fuente de servir.

3. Cuando hemos terminado de freírlos todos, desglasear el fondo de la olla con el zumo de limón, rascando con una cuchara de madera hasta disolver todos los jugos que se han pegado.
Guardar este caldito para añadirlo a la salsa verde.

4. Para la salsa verde picar finamente los ajos y el perejil, añadir sal y pimienta, el zumo de limón que queramos y el juguito obtenido de la olla o de la sartén. Remover muy bien hasta obtener una papilla bastante fina.
A continuación agregar el aceite y volver a batir hasta conseguir una especie de emulsión.

5. El pescado se puede servir tal cual estaba en la fuente, con la salsa puesta en salsera, o bien repartiéndola por encima de los filetes.

CONSEJOS

· Podéis servir el pescado sin la salsa, sólo con el jugo obtenido al desglasear la olla.

· Y si lo servís con la salsa, hasta os podéis ahorrar la olla y elaborar el pescado en el microondas, con tan solo unas gotas de aceite, salpimentado, bien tapado y a potencia máxima.
Queda fantástico, hecho en su propio jugo, conservando todo su sabor y aroma.

PESCADO EN FILETES CON SIDRA

· 1 kilo de filetes de merluza, pescadilla, bacalao fresco...

· 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 5 o 6 dientes de ajo

· 1 cucharadita de pimentón de La Vera

· 10 cucharadas de sidra

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Calentar el aceite en la olla y sofreír los ajos fileteados hasta que estén bien doraditos.

2. A continuación añadir el pimentón removiendo rápidamente con una cuchara de madera para que no se queme.

3. Colocar encima el pescado, salpimentarlo y agregar la sidra.
Tapar la olla con su tapa de cristal y cocer el pescado a fuego flojo sin pasarlo de tiempo. En cuanto cambie de color retirarlo para que no se reseque.

CONSEJOS

· Se puede poner también algo de pimentón picante si os gustan los sabores fuertes.

· Si se quiere un plato más completo añadir un lecho de patatas.
Las podríamos cocer al vapor, enteras, con piel, durante 6 minutos.
Pelarlas a continuación, cortarlas en rodajas y revolcarlas por el aceite de oliva después de dorar los ajos.

· También podríais cocer el pescado salpimentado con la sidra y aparte hacer la fritada.
En este caso se necesitarían 10 cucharadas de aceite de oliva.
Doraríamos los ajos como anteriormente, pero ahora apagaríamos el fuego y agregaríamos entonces el pimentón para que no se quemara.
A continuación repartiríamos este sofrito por encima del plato ya terminado. Se puede hacer de las dos maneras, como os sea más fácil

PESCADO O ROSADA RELLENA CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO Y SUFLÉ

· 1 trozo ancho del centro de rosada congelada de 800 g, o de otro pescado

· Caldo de pescado o fumet de pescado

· 1 lata de pimientos del piquillo de 390 g de peso neto

· 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· sal y pimienta blanca recién molida

· ¼ de litro de salsa mayonesa espesa

1. Decirle al pescadero que os quite la piel y la espina central de la rosada o del pescado, abriéndolo como un libro, sin separar los dos lomos.

2. Preparar en la olla un caldo corto, fumet o caldo de pescado.

3. Cuando esté frío, colocar dentro el trozo de rosada abierto, salpimentado, teniendo cuidado de no romperlo y cocerlo con la olla tapada y a fuego flojo.
En cuanto veamos que ha cambiado de color y ha pasado de translúcido a blanco, sacarlo del caldo, dejarlo escurrir y secarlo bien con papel absorbente de cocina.
Dependiendo del grosor tardaremos entre 5 u 8 minutos.
Tener mucho cuidado para no cocinarlo demasiado y resecarlo.
Pensar que con el gratinador se va a terminar de hacer.

4. Mientras se cuece preparar los pimientos del piquillo retirando todas las pepitas que les acompañan y secándolos también con papel absorbente para que no tengan nada de jugo.
Trocearlos y, cuando el pescado esté cocinado, escurrido y secado colocarlos encima de uno de los lomos.
Cerrar con el otro lomo como si fuera un libro.

5. Elaborar una mayonesa muy espesa y cubrir con ella todo el trozo de pescado. Introducirlo en el horno tradicional con el grill al rojo vivo para que se dore y parezca suflé.

CONSEJOS

· Siempre que tengamos que gratinar en el horno una mayonesa, un alioli o una salsa holandesa..., el grill tendrá que estar al rojo vivo para que cualquiera de estas salsas se dore en un instante.
Si el grill no estuviera suficientemente caliente, éstas empezarían a soltar toda la grasa con la que están elaboradas y el plato perdería todo su encanto.

· Si tenéis microondas, cocinar este pescado ya relleno con los pimientos en su interior, en un recipiente bien tapado y a potencia máxima, pues es donde resulta más cómodo, práctico, rápido y sencillo, y sin necesidad de hacer el caldo de pescado, solamente en su jugo.

· Cocinarlo primero 5 minutos, darle la vuelta con los guantes de goma y cocinarlo otros 5 minutos más, hasta que lo veáis cocido.

· Si no encontráis rosada podéis elaborar perfectamente este plato con otra clase de pescado, pescadilla gorda, merluza, salmón…
La rosada congelada es de una calidad extraordinaria, y además, esta variedad de pescado tiene una carne muy prieta que resulta estupenda para esta receta.

PEZ ESPADA O EMPERADOR AL AJILLO

· 4 rajas de unos 200 g cada una de emperador = pez espada

· 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 3 o 4 dientes de ajo

· sal y pimienta recién molida

· 2 cucharadas de zumo de limón

· 2 cucharadas de agua

1. Picar finamente los ajos y el perejil.

2. Calentar el aceite en la olla, cuanto mayor diámetro tenga mejor, y dorar los filetes de emperador por ambos lados, salpimentándolos a continuación.
Taparla con su tapa de cristal para manchar solamente en el momento en el que les damos la vuelta.

3. Ir colocándolos en la fuente de servir.

4. Cuando estemos terminando con la última raja añadir el picadito de ajo y perejil con cuidado de no quemarlos.

5. Cuando hayan tomado color añadir el zumo de limón y el agua para despegar del fondo del recipiente todo lo que se había quedado pegado y rascar suavemente con una cuchara de madera.

6. Volcar esta salsita por encima de los filetes y servir bien caliente.

CONSEJOS

· El emperador se conoce también con el nombre de pez espada.
Como lo venden completamente limpio, no tiene nada de desperdicios, ni piel, ni espinas, y por ello suele gustar mucho a los niños.

· Aunque por ser un pez grande puede acumular mercurio, eso no quiere decir que no se pueda consumir nunca pues es un magnífico pescado azul rico en Omegas-3.
Pero 8 o 10 veces al año, claro que sí, aprovechando cuando está fresco y no congelado.

PISTO CON HUEVOS ESCALFADOS

· 200 g de calabacines jaspeados de color verde amarillento

· 200 g de cebollas

· 200 g de pimientos verdes de piel fina

· 200 g de berenjenas de color violeta sin jaspear

· 2 o 3 dientes de ajo

· 250 g de tomate natural triturado clase extra colado

· 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· sal y pimienta blanca recién molida

· 1 huevo por cada comensal, si se quiere

1. Picar finamente la cebolla y el ajo, y el resto de las verduras en cuadraditos.

2. Calentar el aceite en la olla y sofreír primero el ajo y la cebolla, luego el pimiento, el calabacín y la berenjena y después el tomate ya colado para que no suelte demasiada agua.
Mantener durante todo este proceso la olla tapada con su tapa de cristal para acelerar la cocción, y remover de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se peguen las verduras.
Después del primer calentón, mantener el fuego flojo para que las verduras "suden", es decir suelten su jugo y se vayan ablandando.

CONSEJOS

· Si os queréis entretener algo más podéis freír, a parte, 1 o 2 patatas gordas cortadas en cubos que completan el plato, aunque sólo con verduras ya está estupendo.

· Los huevos se pueden freír en abundante aceite de oliva, con lo que resultan con "puntillas" y encharcados en aceite de oliva, o elaborarlos como a la plancha pintando tan sólo la sartén antiadherente con unas gotas de aceite de oliva que esparciremos con un trocito de papel absorbente de cocina.

PIZZAS FALSAS DE SARDINAS

· 4 rebanadas muy grandes de pan de molde

· 12 cucharadas de salsa de tomate espesa y sabrosa

· orégano en polvo

· 2 latas de sardinas o sardinillas en aceite de oliva virgen extra de 120 g de peso neto

· 75 o 100 g de queso emmenthal en lonchas o rallado

1. Escoger el tamaño mayor de pan de molde, el gigante y tostarlo por ambos lados.

2. Untar abundantemente cada rebanada con la salsa de tomate espesa y bien aderezada.
Espolvorear por encima abundante orégano en polvo.

3. Cubrir ahora con una capa de sardinillas en aceite de oliva que son más finas que las sardinas.

4. Colocar encima una loncha hermosa de queso o una buena capa de queso rallado.

5. Introducirlas en el horno tradicional con el grill al rojo vivo.
Para que el pan no se reseque el grill tiene que ser lo suficientemente potente como para que el queso se funda y se gratine muy deprisa. Servirlas inmediatamente para que estén bien calientes.

CONSEJOS

· Partiendo de esta misma receta, cambiar el ingrediente principal por anchoas, jamón de york, beicon, bonito...

· Si os queréis entretener algo más, colocar encima de cada rebanada unas alcaparras y unas aceitunas negras picadas.

· Es mejor y más barato hacer en casa las lonchas de queso, aunque no salgan perfectas, pues las ya cortadas suelen llevar aditivos para que no se estropeen

REVUELTO DE VERDURAS SIN HUEVOS

· 200 g de ajetes frescos

· 100 o 150 gramos de jamón serrano

· 200 gramos de habas tiernas desgranadas

· 200 gramos de espárragos verdes trigueros

· 200 gramos de alcachofa congelada

· 200 gramos de judías verdes

· 200 gramos de setas de cardo

· 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Podéis usar para esta receta verduras frescas o congeladas.

2. Escoger habas congeladas no solo pequeñas sino baby de verdad, y descongelarlas.

3. Utilizar siempre ajetes frescos porque los de lata no saben a nada.
Si no es la época es preferible que prescindáis de ellos o que uséis 2 o 3 dientes de ajo picaditos.

4. Limpiar las setas. Muy a menudo vienen tan limpias que no hace falta lavarlas con agua.
Con pasarlas un paño seco limpio o papel absorbente de cocina para quitarlas algo de moho, si lo tuvieran, es suficiente.

5. Cortar el jamón en tiritas o cubitos.

6. Cortar los espárragos y los ajetes, así como las setas de cardo, en trozos no muy grandes.

7. Descongelar las alcachofas

8. Calentar el aceite en la olla y sofreír todos los ingredientes empezando por los ajetes tiernos o los ajos fileteados.

9. A continuación ir añadiendo y sofriendo primero el jamón, luego las habas, las alcachofas, los espárragos, las judías verdes y por último las setas. Cocinar tapado, como siempre, y despacito para que todas las verduras se ablanden pero resulten un poco al dente.
Removerlas de vez en cuando para que no se peguen y se vayan haciendo por igual.
Si se van cocinando despacito no hace falta cocerlas previamente. Las freímos directamente, y al estar tapadas y a fuego flojo, van "sudando" y se van haciendo en el jugo que van soltando.

10. Servirlas bien calientes.

CONSEJOS

· Si queréis podéis añadir en el último momento 200 g de gambas ya limpias. Sofreírlas dándolas unas vueltas nada más para que no se resequen.

RIÑONES AL JEREZ CON PURÉ DE PATATA

· 800 g de riñones de cordero o de cerdo

· 80 g de tocino blanco de jamón ibérico

· 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 2 o 3 dientes de ajo picados o enteros

· 2 cebollas gordas picadas

· 1 hoja de laurel

· 100 g o 150 g de jerez seco

· sal y pimienta blanca recién molida

· puré de patata totalmente natural

1. Cortar los riñones en cubos y lavarlos copiosamente con agua fría.
Secarlos después con papel absorbente de cocina.

2. Cortar también el tocino en cubos pequeños.

3. Pelar y picar los ajos y las cebollas.

4. Calentar el aceite en la olla y rehogar el tocino, los ajos y las cebollas hasta que estén transparentes y por último los riñones.
Removerlos bien con una cuchara de madera, y cuando ya se hayan rehogado por todos lados, salpimentarlos y añadir el jerez seco.
Dejarlos cocer hasta que estén tiernos.
Probablemente con 5 minutos será suficiente porque los riñones son muy tiernos. Si los cocemos demasiado, aunque parezca una paradoja, se enduren y resecan. Durante todos estos pasos la olla estará tapada con su tapa de cristal.
Si la salsa resultara muy caldosa, porque los riñones a pesar de haberlos secado sueltan mucho líquido, sacarlos de la olla y a fuego fuerte y destapada dejarla evaporar para que la salsa se concentre y espese.

5. Servir los riñones acompañados de puré de patata totalmente natural o de un arroz blanco.

SALCHICHAS CON CHOUCROUTE Y PURÉ DE PATATA

· 4 salchichas alemanas gordas ya cocidas

· 1 lata de choucroute de ½ kilo

· 100 g de beicon

· 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 2 cucharadas de vino blanco

· sal y pimienta blanca recién molida

· puré de patata totalmente natural

1. Elaborar el puré de patata totalmente natural en tan solo 10 minutos y sin manchar nada.

2. Escoger preferentemente salchichas alemanas de las gordas, aunque también se puede elaborar la receta con las de Frankfurt normales.

3. Cortar el beicon en dados pequeños.

4. Calentar el aceite en la olla y dorar los taquitos de beicon en tan solo unos segundos.

5. Agregar las salchichas, darles una vuelta con una cuchara de madera, agregar la lata de choucroute, remover de nuevo, salpimentar, añadir el vino, volver a remover.

6. Esperar a que el conjunto cueza, para que todo se caliente, tapando la olla con su tapa de cristal y removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

7. En ese instante, sacar y servir colocando las salchichas con la choucroute en el centro y alrededor el puré de patata.

CONSEJOS

· En lugar de la choucroute podéis cocer al vapor, en la olla, un repollo blanco de hoja casi lisa con 10 cucharadas de agua y otras 4 de vinagre en 2 minutos.

· Se puede elaborar esta receta también con salchichas frescas de la carnicería, y en este caso habrá que cocerlas durante unos minutos, hasta que cambien de color. Para ello volcar 10 cucharadas de vino blanco en lugar de 2 y tapar siempre para acelerar la cocción.

SANGRE ENCEBOLLADA CON PIÑONES

· ½ kilo de sangre cocida

· 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 2 cebollas muy gordas

· 100 g de piñones

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Aunque la sangre cocida ya no debe venderse como tal, puede que esta receta interese a los que viven en el campo y tengan animales.
Antiguamente se encontraba en las casquerías y en la sección de despojos de los grandes supermercados.
Cortarla en cubos medianitos.

2. Pelar las cebollas, picarlas menuditas y rehogarlas calentando en la olla el aceite hasta que se ablanden.
Tapar la olla con su tapa de cristal para acelerar la cocción y remover de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se peguen.

3. Añadir la sangre troceada y los piñones, salpimentar, remover, tapar de nuevo y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos para que la sangre se aromatice con las cebollas.

CONSEJOS

· Podéis acompañar la sangre con un arroz blanco que le va de maravilla
La sangre es el alimento que más cantidad de hierro tiene, 52 miligramos por cada 100 g, seguida de las almejas, chirlas, berberechos y similares… que tienen 24 miligramos, o de las morcillas que ya solo tienen 14
El contenido alto de hierro de las morcillas se debe precisamente a que su ingrediente principal es la sangre.

SESOS FRÍOS AL AJILLO

· agua que los cubra

· 1 hoja de laurel

· sal y pimienta blanca recién molida

· aceite de oliva virgen extra

· zumo de limón

· 2 o 3 dientes de ajo muy picados

· 1 o 2 cucharadas de perejil picado

1. Lavar los sesos debajo del grifo del agua fría para quitarles al máximo la sangre que les acompaña y ponerlos en la olla cubiertos con agua fría a la que habréis añadido dos o tres cucharadas de vinagre, sal, pimienta y la hoja de laurel.
Cocerlos a fuego flojito, sin borbotones, tapada, de 8 a 10 minutos hasta que veáis por el color que ya están.
Dejarlos enfriar en el caldo de cocción.

2. Sacarlos y secarlos con cuidado con papel absorbente de cocina.
Cortarlos después en trozos no muy grandes colocándolos en la fuente de servir.

3. Durante el tiempo de cocción, pelar los ajos y picarlos muy finamente.

4. Rociar los sesos con la cantidad de aceite que os guste, salpimentarlos ligeramente de nuevo, esparcir por encima los ajitos y el zumo de limón, removiéndolos bien para que se aderecen por igual, pero con cuidado puesto que son muy frágiles.
A continuación espolvorearlos abundantemente con perejil picado.

5. Servirlos fríos, porque están más agradables y porque quedan más tiesecitos y no tan blandos como recién cocidos.
Conservarlos siempre en la nevera pues son muy perecederos.

CONSEJOS

· Esta receta yo la probé por primera vez en Murcia, dónde imagino la seguirán ofreciendo en sus bares y sitios de tapas.

· La cantidad de aceite y de limón añadida dependerá del gusto de cada uno.

· Aunque ahora todos los productos de casquería están proscritos porque tienen bastante colesterol, no hay por qué tomarse un kilo y, además del colesterol ingerido con la alimentación solamente se absorbe un 25%. El restante lo produce nuestro propio organismo.

· Los que disfruten con ellos, como yo, pueden tomarlos de vez en cuando.

· Antiguamente hasta los pediatras los recomendaban para los niños porque son muy nutritivos. ¡Hoy es impensable!

SOPA DE ALMENDRAS SALADA

· 175 g de almendras crudas peladas

· 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 1 cebolla mediana

· 1 diente de ajo

· 1 hoja de laurel

· ¾ de litro de caldo de pollo bueno desgrasado

· 1 yema de huevo

· 100 g de nata líquida

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Triturar las almendras hasta reducirlas a polvo.

2. Picar la cebolla y el ajo muy finamente.

3. Calentar el aceite en la olla y sofreír la cebolla, el ajo y el laurel.

4. Añadir el caldo de pollo y las almendras, salpimentar y cocer tapando la olla con su tapa de cristal hasta que la cebolla esté muy blanda.

5. Añadir la yema de huevo y la nata y meter dentro de la sopa la batidora durante unos segundos hasta obtener una crema muy fina.

CONSEJOS

· Esta receta tradicionalmente se hacía con mantequilla, pero es más saludable con aceite de oliva.

· Si no tenéis caldo casero utilizar uno de brick que no lleve aceite vegetal ni demasiada grasa saturada.

SOPA DE HIGADITOS DE POLLO

· 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 500 g de higaditos y corazones de pollo

· 3 huevos duros

· 2 o 3 dientes de ajo enteros

· 1 hoja de laurel

· 1 cebolla mediana muy picada

· 1 litro de caldo bueno casero desgrasado

· 3 o 4 cucharadas de fideos de cabello

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Elaborar los huevos duros en el microondas puesto que los vamos a picar después y no nos hacen falta enteros.
Picarlos después, puede ser en la picadora de la minipimer.

2. Calentar el aceite en la olla y sofreír los ajos enteros si se quieren retirar después, la cebolla muy picada, y al final los higaditos.
Salpimentar.

3. Añadir el laurel, los huevos picados, el caldo casero desgrasado, los fideos y dejar cocer 2 o 3 minutos que es lo que tardan en ablandarse.

CONSEJOS

· Si queréis aumentar el valor nutritivo de esta sopa, añadirla al tiempo de los fideos 100 g de jamón serrano cortado a cubitos.

· Podéis sustituir los fideos por cualquier otro tipo de pasta que os guste, sémola, tapioca..., o arroz, aunque en este último caso tardaréis algo más porque necesita más tiempo para su cocción que los fideos de cabello.

· Si no tenéis caldo casero utilizar alguno de los que encontramos en brick cerciorándoos bien antes de que no llevan “grasa vegetal”, ni demasiada grasa de pollo que también es saturada.

SOPA MIXTA DE PESCADO, JAMÓN E HIGADITOS

· ½ de chirlas

· ¼ de gambas

· 1 kilo de mejillones

· 2 higaditos de pollo

· 50 o 70 g de jamón serrano

· 1 cebolla mediana

· 2 dientes de ajo

· 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 1 litro de caldo o fumet de pescado

· 1 hoja de laurel

· 1 o 2 huevos duros

· unas hebritas de azafrán

· 2 o 3 cucharadas de tapioca

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Por muy extraño que os pueda parecer esta sopa mezclando sabores de pescado y carne, “mar y tierra” está muy rica.

2. Con espinas y raspas que os regale el pescadero elaborar el caldo o fumet de pescado.

3. Limpiar los mejillones y lavar las chirlas.

4. Volcar en la olla un poco de este caldo, como 200 g, y volcar las chirlas ya escurridas y los mejillones.
Tapar la olla con su tapa de cristal y cocer a fuego flojo hasta que los mariscos se hayan abierto.
Sacarlos, retirar ambas valvas y colar este caldo a través de un colador de malla metálica finita para eliminar cualquier arenita o “estropajillo” de los mejillones.

5. Aclarar la olla con agua, secarla con papel absorbente de cocina y calentar en ella el aceite de oliva.

6. Pelar y picar finamente la cebolla y los ajos y sofreírlos hasta que empiecen a tomar color.

7. A continuación rehogar los higaditos limpios y troceados y el jamón cortado en taquitos.

8. Machacar en un mortero las hebras de azafrán con un poquito de sal, agregar algo de caldo y disolverlo.

9. Volcar en la olla este majado de azafrán, el caldo de los moluscos, el resto del caldo de pescado y la tapioca y cocer durante un par de minutos hasta que la pasta esté blandita, siempre con la tapa de cristal puesta.

10. Añadir las gambas, volver a tapar la olla, y dejar, ya sin fuego, que se cuezan con el calor residual de la sopa.

CONSEJOS

· Si os gusta la sopa con una consistencia más espesa, podéis añadir algo más de tapioca.

· Si no tenéis caldo de pescado casero, utilizar uno de brick que no lleve demasiados ingredientes “raros”, ni grasa vegetal y poca grasa saturada.

TOMATES RELLENOS

· 4 tomates grandes totalmente rojos pero muy duros

· 1 aguacate grande y maduro

· 100 g de jamón serrano

· 150 g de mayonesa o salsa tártara espesas

· 1 cogollo de lechuga grande

· albahaca fresca o seca

1. Cortar a cada tomate un casquete de la parte del rabito y con la ayuda de una cucharita de café vaciarlos dejando como 1 centímetro de carne todo alrededor.

2. Colocar esta pulpa que hemos retirado en un colador de malla finita, salarla y dejarla que vaya soltando toda el agua del tomate.

3. Pelar el aguacate y cortarlo en daditos más o menos regulares.

4. Cortar el jamón también en cubos.

5. Lavar el cogollo de lechuga, secarlo muy bien o mejor aún centrifugarlo y cortarlo en juliana.

6. Elaborar la salsa que hayáis escogido, mayonesa o salsa tártara.

7. Apretar bien con la ayuda de una espátula ancha de silicona la pulpa de tomate del colador para que lleve la menor cantidad de líquido posible.

8. Mezclar entre sí todos los ingredientes y con esta mezcla rellenar los tomates. Guardarlos en la nevera.

9. Servirlos en cuanto se enfríen para que la salsa no tenga tiempo de aguarse.

CONSEJOS

· Elaborar una salsa espesita puesto que los tomates son muy acuosos y aunque se espachurren contra las paredes del colador van a seguir soltando jugo que nos puede aguarla.

· Si os gusta el pepino escoger uno que no esté muy granado en su interior y añadirlo al relleno también cortado en cubitos.

TOMATES RELLENOS DE ENSALADA DE BACALAO

· 4 tomates gordos muy rojos pero muy duros

· 200 g de migas de bacalao semi seco

· 1 cebolleta fresca

· 2 o 3 pepinillos pequeños en vinagre

· 50 g de pimientos morrones o del piquillo

· 50 g de aceitunas negras deshuesadas

· aceite de oliva virgen extra virgen

· vinagre de manzana o de vino

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Desalar las migas de bacalao durante 12 horas si se trata del semi seco, o 24 horas si es del completamente seco.
Para que esté en su punto de desalado el bacalao debe seguir teniendo un puntito de sal y estar "gracioso", porque si estuviera soso del todo habría perdido su encanto.

2. Cuando las migas estén en su punto de sal, escurrirlas y secarlas con un poco de papel absorbente de cocina. Reservarlas.

3. Escoger 4 tomates bonitos y muy gordos para que sean más vistosos. Lavarlos, secarlos y cortarles un casquete en el extremo que lleva el rabito. Si tenéis una cucharilla dentada especial para hacer bolitas de tomate utilizarla en esta ocasión para facilitaros el proceso. En caso contrario utilizar una cucharita normal de café, o un cuchillito pequeño.

4. Vaciar completamente los tomates dejando tan sólo 1 centímetro de carne todo alrededor pero teniendo mucho cuidado de no romper su piel pues nos van a servir de contenedor.

5. Salarlos interiormente y colocarlos boca abajo dentro de un colador para que la sal haga salir toda el agua que el tomate tiene en su interior.

6. Con la pulpa troceada realizar la misma operación. La sal, por ósmosis o diferencia de concentración, extrae los jugos de la pulpa del tomate, es decir su agua de composición.

7. Cuando hayan soltado bastante líquido, apretar bien la pulpa contra las paredes del colador ayudándonos con una espátula lisa de goma para eliminar al máximo el agua que nos aguaría el alioli.

8. Colocar los tomates vacíos en su posición correcta y secarlos interiormente con papel absorbente de cocina.

9. Cuando el bacalao esté listo para usar colocarlo en hebras finitas en un bol o ensaladera amplios.

10. Pelar la cebolleta en arandelas muy finas y agregarlas al bacalao.

11. Cortar los pepinillos en arandelas finas.

12. Secar muy bien los pimientos morrones o del piquillo con papel absorbente de cocina retirándoles previamente las pepitas interiores que llevan.

13. Cortarlos también en tiras finas y pequeñas y agregarlos.

14. Picar las aceitunas menuditas y añadirlas también.

15. Rociar a vuestro gusto con aceite de oliva y vinagre y probar esta mezcla, que debe estar muy jugosa, por si hubiera que añadirle sal.
Agregar un poquito de pimienta blanca recién molida.

16. A esta ensalada de bacalao le podéis añadir, si os gusta, algo de la pulpa de tomate retirada al principio, bien escurrida.

17. Con esta ensalada ya aderezada rellenar los tomates con colmo para que los comensales puedan ver el relleno.

18. Introducirlos en la nevera para servirlos bien fríos pues están mucho más ricos.

CONSEJOS

· El bacalao usado en esta receta es mejor y más rico si es del semi seco, el que se compra en las “Tiendas del bacalao”.
El congelado y desalado para crudo no tiene el mismo sabor.

· Para preparar tomates rellenos debéis escoger siempre tomates que estén completamente rojos. Si están medio verdes por alguna parte no podréis vaciarlos con facilidad y la pulpa que retiréis estará insípido.

· En España hay una manía con los tomates y se piensa, muy erróneamente, que el tomate de ensalada debe estar verde.
Nada más lejos de la realidad.
Nuestros riquísimos tomates están deliciosos si están muy duros, casi como piedras, pero totalmente rojos.

· De la misma manera se pueden rellenar los tomates con ensaladilla rusa ya mezclada con la mayonesa.

TORTILLA DE ATÚN

· 200 g de atún o bonito al natural, en aceite o en escabeche

· 5 huevos

· 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Escurrir bien el atún que hayáis escogido.
El de sabor más fuerte es el escabechado.

2. Batir fuertemente los huevos salpimentados y cuando estén esponjosos añadirles el atún ligeramente desmenuzado.

3. Mientras tanto calentar el aceite en una sartén antiadherente preferentemente de bordes altos para no manchar nada en absoluto.
Esperar a que todo el fondo se “manche” con el aceite al ir dilatándose con el calor.

4. Volcar la preparación y esperar unos minutos hasta que veamos que la tortilla está cuajada por la parte de abajo.
Separarla de los bordes empleando una espátula de fibra o de cualquier otro material que no la raye, nunca metálica.

5. Con la ayuda de un "vuelca tortillas" o de una tapa plana de diámetro superior al de la sartén darle la vuelta a la tortilla.

6. Cuajarla por este segundo lado.
En cuanto veamos al mover la sartén que la tortilla ya se ha despegado del fondo y “baila”, volcarla en la fuente de servir porque ya estará también hecha por ese lado.

CONSEJOS

· Los vuelca tortillas se encuentran con facilidad en los grandes bazares, fabricados en España y no en China, con todos los iconos grabados exigidos para uso alimentario, son mucho más prácticos que las sartenes dobles vuelca-tortillas, no ocupan espacio y ¡son infinitamente más baratos!
Escogerlos totalmente planos, sin forma abombada ni convexa.

· Si sois verdaderamente prácticos y tenéis una buena olla superrápida, solo usaréis la sartén tradicional para revueltos y tortillas...

· Si tenéis la precaución de no manchar la sartén por fuera y de que no se os pegue nada por dentro, lo que ocurriría posiblemente por falta de grasa, la podéis limpiar pasándole simplemente papel absorbente de cocina, y si lo hacéis antes de que se enfríe mucho mejor.
Os quedará tan limpia como si no la hubierais usado.

· Si necesitáis fregarla, limpiarla con una esponja y nunca con un material abrasivo.
Si es de buena calidad y la cuidáis así os durará años.

TORTILLA DE CALABACÍN Y CEBOLLA

· 600 g de calabacines jaspeados de color verde amarillento

· 200 g de cebolla

· 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 5 huevos

· 2 cucharadas más de aceite para cuajar la tortilla

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Si escogéis calabacines de piel jaspeada verde amarillenta, conservar su piel rica en fibra. Lavarlos, secarlos, retirar los dos extremos y cortarlos en rodajas finas.

2. Pelar y cortar también así la cebolla.

3. Calentar las 4 cucharadas de aceite en la olla y rehogar primero la cebolla, hasta que esté casi transparente, y a continuación los calabacines. Realizar esta operación con la olla tapada con su tapadera de cristal para acelerar la cocción.
Remover de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se pegue nada en el fondo.

4. Salpimentar y cocinar hasta que las verduras estén tiernas.

5. El calabacín es muy blandito y se cocerá enseguida.

6. Sacar de la olla esta mezcla de calabacín y cebolla, y si ha soltado mucho jugo, escurrirla.

7. Batir los huevos con sal y pimienta y mezclarlos con la mezcla anterior.

8. En una sartén preferentemente antiadherente, para trabajar con más comodidad y rapidez, calentar las otras 2 cucharadas de aceite y cuando esté caliente añadir la preparación anterior.
Con una espátula de fibra para no arañar la sartén despegar los bordes de la futura tortilla y moverla para que se vaya también cuajando en el fondo pero sin pegarse. Darle la vuelta con un "vuelca tortillas" o una tapadera apropiada y cuajar por esta segunda cara moviendo la sartén como anteriormente.

9. Volcar y servir.

CONSEJOS

· Existen en el mercado unas tapas especiales llamadas "vuelca tortillas". Las encontraréis baratísimas en los grandes bazares, de una especie de plástico o silicona.
Para que la tortilla se “deslice” bien es preferible que sean totalmente lisas, sin forma. Las antiguas, muy bonitas, de cerámica eran menos cómodas precisamente por su forma un poco ahondada.

· No cuajéis demasiado la tortilla porque se resecaría innecesariamente.
En cuanto veáis que la tortilla "baila" con facilidad en la sartén al moverla, es señal de que ya está en su punto. Su gracia estriba en que esté cuajada y tostadita por fuera y jugosa por dentro.

· También podéis hacer esta tortilla friendo a parte 400 g de patatas.

· Si no queréis manchar ni la olla, cocinar en el microondas primero la cebolla, bien tapada hasta que esté blanda, y encima el calabacín más blandito. Escurrir después muy bien pues sueltan mucho agua, toda la que tiene el calabacín.

TORTILLA DE GAMBAS

· 200 g de gambas ya peladas

· 5 huevos

· sal y pimienta blanca recién molida

· 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1. En una sartén antiadherente calentar 2 cucharadas de aceite y cuando lo estén, añadir las gambas dándoles unas vueltas nada más removiendo con una cuchara de madera.

2. Mientras se calienta el aceite batir los huevos salpimentados en un recipiente amplio para poderlo hacer con facilidad.

3. Si sacáis estas gambas ya rehogadas con una espumadera de fibra, el aceite que sobra se quedará en la sartén, y al no haber vertido nada, estará completamente limpia por fuera.
Este es uno de los truquitos para trabajar menos y mejor.
Echarlas encima del batido de huevos removiéndolas bien para que se mezclen por igual.

4. Volcar ahora en la sartén toda la mezcla de huevos batidos y gambas, rebañando bien con una espátula lisa de silicona.

5. Cuajar la tortilla por ambos lados como he explicado en la receta anterior.

CONSEJOS

· Escoger una sartén de bordes altos para que al sofreír las gambas salte poco aceite fuera.

· Cuando se les da las vueltas a las gambas, hay que dejarlas algo crudas porque se terminarán de cocer con el calor de la tortilla.
Si estuvieran cocidas del todo se resecarían y perderían su gracia.

· Adquirir gambas congeladas de buen tamaño, que se puedan ver desde fuera, porque si están envasadas en paquetes opacos seguro que son diminutas.

· Buscar, porque ya las hay, las que provienen de piscifactoría y solo llevan 1 aditivo.

· También os pueden servir langostinos pequeños congelados también de cultivo.

TORTILLA DE PATATAS Y CEBOLLA A LA ESPAÑOLA

· 200 g de cebollas

· 700 g de patatas gordas

· aceite de oliva abundante para freír ambas cosas

· 5 o 6 huevos

· sal y pimienta blanca recién molida

· 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra para cuajar la tortilla

1. Para ganar tiempo empezar por calentar el aceite.

2. Volcar abundante aceite en la olla, siempre que sea bajita y de gran diámetro, y freír las patatas y las cebollas cortadas en láminas muy finas, es decir “a la inglesa”.
En el mercado existen varios artilugios, “mandolinas” más o menos sofisticadas, cómodos y baratos, para cortar así las patatas, lo que se denomina a la "inglesa".
Las patatas deben quedar inmersas en el aceite.

3. Escoger patatas gordas que son más fáciles de pelar que las pequeñas y reservar éstas para cocerlas con piel.
Pelarlas con un pelaverduras de cuchilla transversal que es el que menos piel elimina y con el que menos se tarda.

4. Los que tengan freidora también las pueden hacer en ella, a 160º de temperatura, no más, y siempre que ésta contenga aceite de oliva.
Aunque el aceite de oliva virgen extra es la grasa más estable, si lo quemáramos también se descompondría. Las freidoras nos indican en cada momento la temperatura a la que estamos trabajando y eso es una garantía.

5. Cuando veamos que están en su punto, fritas y no cocidas, y esto se ve a simple vista, levantar el cestillo de la freidora para que se vayan escurriendo o sacarlas de la olla-sartén con una espumadera de alambre y colocarlas en una fuente o plato recubierto de varias capas de papel absorbente de cocina que absorberá el exceso de grasa.

6. Colar ahora este aceite y guardarlo, si se puede, en una aceitera opaca y en un lugar fresco y seco. Así se os conservará estupendamente y lo podréis utilizar en sucesivas ocasiones.

7. Si habéis empleado la freidora retirar todos los trocitos pequeños de patata y de cebolla que pudieran quedar hasta que el aceite esté completamente transparente.
Taparla con su correspondiente tapa y guardarla en un sitio fresco hasta su próxima utilización.

8. Si utilizarais aceite de semillas, mucho menos estable que el de oliva virgen extra, no lo podríais reutilizar y tendríais que tirarlo después de cada fritada.

9. Mientras las patatas se están escurriendo, batir los huevos salpimentados en un recipiente bastante grande donde nos quepan más tarde las patatas y la cebolla.

10. Cuando se las vea ya sin grasa, volcarlas encima de los huevos, removerlas bien para que se distribuyan uniformemente y probarlas, pues aunque habíamos salado los huevos, las patatas y la cebolla son algo dulzainas y absorben mucha sal, y la tortilla debe estar sabrosa y no sosa. Dejarlas un buen rato para que absorban los huevos batidos y se queden bien empapadas.

11. Si al cabo de unos minutos comprobáis que esta mezcla está algo seca, añadir algún huevo más, batido, para que la tortilla después os salga jugosa.

12. En una sartén grande preferentemente antiadherente y de bordes altos calentar 2 cucharadas de aceite, y antes de que humee, añadir la mezcla de huevos, patatas y cebolla.
Con una espátula de fibra para no arañarla, separar los bordes de la tortilla para que no se peguen y agitar la sartén con un movimiento de vaivén para que tampoco se nos pegue en la base.
Cuando veamos que esta mezcla todavía churretosa se despega del fondo con facilidad "bailando" en la sartén al imprimirla ese movimiento, darle la vuelta con un "vuelca tortillas" y cuajarla por el otro lado haciendo lo mismo que anteriormente.

13. No freírla demasiado porque se resecaría y aparecería apelmazada.
Tiene que estar doradita por fuera y jugosa por dentro.

CONSEJOS

· La tortilla de patata es una delicia si está jugosa en su interior.
Por desgracia ya en muy pocos sitios la encontraréis así.
Ahora predomina por todas partes una tortilla congelada, amazacotada, en la cual la patata está cocida en lugar de frita, y que no tiene nada que ver con la que podéis conseguir vosotros en casa
Como podéis observar es muy fácil de hacer, pero entretenida si queréis que verdaderamente os salga rica.

· Si no os gusta la cebolla, se puede hacer esta misma tortilla friendo sólo patatas, pero el sabor y la jugosidad no es ni mucho menos la misma.
A parte de su sabor característico, la cebolla le proporciona mucha suavidad.

· En Madrid, en varios sitios “famosos” por sus tortillas de patata, con eso de la crisis, las están elaborando con patatas cocidas en muy poco aceite, pero no fritas. Por mucho huevo que luego le echen para que esté jugosa, la patata al estar “cocida”, o “pochada” como ellos dicen, sabe a “eso” y no a frita.

TORTILLA PAISANA CON PATATAS, JAMÓN, ESPÁRRAGOS...

· 500 g de patatas gordas

· 200 g de cebolla

· 150 g de jamón serrano

· 100 g de judías verdes ya cocidas

· 3 o 4 pimientos del piquillo

· 100 o 150 g de puntas de espárrago verdes o blancas cocidas o de lata

· aceite de oliva virgen extra abundante para freír la patata y la cebolla

· 7 huevos

· 2 cucharadas de aceite para cuajar la tortilla

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Para no repetirme, leeros antes la receta entera Tortilla a la española de patata y cebolla.

2. Pelar, cortar y freír las patatas y la cebolla como os explicaba allí.

3. Cortar el jamón en daditos y los pimientos del piquillo en trocitos después de haberlos secado con papel absorbente de cocina y de haberles retirado las pepitas.

4. Si queréis usar judías verdes y espárragos frescos cocerlos como siempre os he explicado, al vapor con 10 cucharadas de agua, encima de la rejilla o dentro del cestillo de la olla, durante 2 minutos con las dos rayitas de la válvula de presión fuera.
A continuación escurrirlos, secarlos y cortarlos en trozos menuditos.

5. Batir los huevos salpimentados y sobre ellos volcar todos los ingredientes de la receta, es decir, las patatas y la cebolla fritas, el jamón, las judías verdes y los espárragos cocidos y los pimientos.
Removerlos para que queden bien empapados con los huevos.

6. Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén antiadherente y cuajar la tortilla por ambos lados como os he explicado en la receta citada anteriormente.

CONSEJOS

· Para elaborar esta tortilla paisana podéis escoger otras verduras que os gusten más, pimiento verde o rojo que sofreiréis previamente, trocitos de zanahoria cocida, guisantes también cocidos...

· Incluso, si os gustan las mezclas podéis también añadir 100 o 150 g de atún en aceite o en escabeche, 100 g de chorizo picadito, 100 g de colitas de gambas...

· A mí me gusta mucho así, tal cual os la he transcrito.

· Si es la época de los ajetes frescos, podéis sofreír un manojito. Proporcionan a esta tortilla un sabor muy agradable.

TRUCHAS CON QUESO ENVUELTAS EN BEICON O JAMÓN

· 4 truchas de 200 o 250 g cada una

· 4 lonchas finas pero grandes de beicon o de jamón serrano

· 4 lonchas finas de queso

· zumo de limón

· 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· sal y pimienta blanca recién molida

· abundante perejil picado

1. Pedirle al pescadero que os retire la espina central de cada trucha, o hacerlo vosotros mismos con la ayuda de los dedos, pasándolos por el interior desde la cabeza hasta la cola y despegando así la espina.

2. Lavarlas abundantemente debajo del grifo hasta eliminar toda la sangre y la baba que suelen llevar.
Secarlas con papel absorbente de cocina por dentro y por fuera.

3. Rociarlas ligeramente por dentro con zumo de limón y salpimentarlas por dentro y por fuera con cuidado porque el beicon o el jamón ya llevan sal.

4. Introducir en el interior de cada pescado una loncha fina de queso.
Como las truchas son largas y estrechas, cortar el queso de manera que al meterlo dentro no sobresalga mucho.

5. Envolver ahora cada trucha con las lonchas de beicon o jamón sujetando éstas con un palillo para que no se caigan durante la fritura.
Introducir bastante estos palillos en el pescado para que quede fuera sólo un trocito pequeño porque, de lo contrario, nos incordiarían al dar la vuelta al pescado durante el dorado.

6. Calentar el aceite en la olla y dorar las truchas por ambos lados.

7. A continuación, y para que se terminen de cocinar por dentro, taparla con su tapa de cristal, y bajar el fuego.
Cuando calculéis que ya están, sacarlas y reservarlas.

8. En la grasita que queda pegada en la sartén añadir abundante zumo de limón para que se despegue. De esta manera desglaseáis la sartén.
Realizar esta operación rascando bien el fondo con una cuchara de madera. En cuanto dé un hervor, añadir abundante perejil picado, remover y cubrir las truchas con esta salsita.

9. Servirlas bien calientes.

CONSEJOS

· No cocinéis las truchas durante demasiado tiempo porque perderían toda su jugosidad.

· Podéis suprimir el queso y elaborarlas sólo envueltas en jamón.
Pero así están deliciosas porque el queso al fundirse les proporciona más jugosidad.

· Como actualmente el beicon viene “infestado” de aditivos, comprobarlo vosotros mismos, utilizo siempre lonchas finas de jamón serrano que también escojo para que tengan los menos posibles.

ZANAHORIAS RALLADAS EN ENSALADA

· 400 g de zanahorias crudas

· 8 o 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

· 4 cucharadas de zumo de limón o de vinagre

· sal y pimienta blanca recién molida

1. Pelar las zanahorias con nuestro maravilloso pelador de verduras de cuchilla transversal y rallarlas con un rallador manual o eléctrico.

2. En la ensaladera donde la vayamos a servir, que ha de ser grande para que podamos remover con facilidad añadir la sal, la pimienta y disolver ambos ingredientes en el vinagre o en el zumo de limón.
A continuación añadir el aceite y batir un poco con un tenedor para emulsionar un poco la vinagreta.

3. Volcar sobre la vinagreta los "fideos" de zanahoria y remover bien para unificar.

4. Esta ensalada se puede tomar ya así, o meterla en la nevera durante un rato para que vaya adquiriendo todos los sabores del aderezo.

5. Incluso se puede guardar en la nevera en un recipiente hermético para días posteriores, y se irá sazonando más.

CONSEJOS

· Si os gusta el sabor del limón, aderezar mejor estas zanahorias con él en lugar de con vinagre pues quedan más aromáticas.

· De esta manera, además de su vitamina A, aumentaremos su cantidad en vitamina C.

POSTRES

CHOCOLATE GRANIZADO

· 160 g de chocolate a la taza, Valor por ejemplo

· 1 litro de leche

· 4 cucharadas de azúcar

· 1 cucharadita de azúcar avainillado

1. Utilizar en este caso chocolate a la taza que no es totalmente puro como el chocolate negro, sino que lleva incorporada un poquito de fécula de arroz para que quede más espesito después de cocerlo con la leche.

2. Volcar en la olla la leche junto con el chocolate troceado y las dos clases de azúcar hasta que cueza.
Remover durante todo el rato con una cuchara de madera para que no haya desbordamientos y para que no se nos pegue.

3. Cuando esta crema esté a temperatura ambiente, volcarla en un molde o recipiente lo más planito posible e introducirlo en el congelador hasta que empiece a helarse.

4. Batirlo entonces bien para que se transforme en granizado o simplemente machacarlo con un tenedor.

CONSEJOS

· Podéis aumentar o disminuir la cantidad de azúcar avainillado añadida. Incluso, si preferís aromatizar este chocolate con canela en lugar de vainilla, cocer la leche con un palito de canela, o espolvoread el chocolate ya preparado con algo de canela en polvo.

COMPOTA DE CIRUELAS PASAS Y MANZANAS

· 800 g de manzanas preferentemente reinetas

· 250 g de ciruelas pasas

· 100 g de azúcar = 6 cucharadas aproximadamente

· una ramita de canela

· un trozo de piel de un limón gordo

· 200 g de agua, aproximadamente

· 4 o 5 cucharadas de vino o de jerez ambos dulces

1. Pelar las manzanas, quitarles el corazón y las pepitas y cortarlas en forma de gajos.

2. Escoger un limón de piel gorda para que tenga muchas esencias pero procurar retirar la menor cantidad de piel blanca que es la que está debajo y amarga, el albelo.

3. Volcar todos los ingredientes en la olla, taparla con su tapa de cristal y cocerlos, a fuego flojo, hasta que las manzanas estén blandas, pero teniendo cuidado de que no se deshagan.

4. Si las ciruelas pasas estuviesen muy secas y por tanto duras, macerarlas antes en el microondas.

5. Para ello cubrirlas simplemente con los 200 g de agua de la receta y meterlas en el microondas a potencia máxima hasta que el líquido rompa a hervir, aproximadamente 2 o 3 minutos. Los frutos secos quedan hinchados y blandos.

CONSEJOS

· En el otoño, en la época de los membrillos, se puede hacer esta misma compota mezclando manzanas y membrillos, o haciéndola solo con membrillos.

· Estas dos compotas se pueden hacer sólo con la fruta escogida o con la fruta y las ciruelas pasas que también pueden ser con o sin hueso, como prefiráis.
De ambas formas está buenísima, y se conserva varios días en la nevera en un recipiente hermético.

· Al pelar los membrillos hay que tener la precaución de quitarles una parte leñosa muy dura que tienen en el corazón, junto a las pepitas. Como al efectuar esta operación se os pondrán los dedos negros, pelarlos poniéndoos guantes.

· En esta receta se puede prescindir del licor, aunque le da a la compota un toque especial, y como el alcohol se evapora durante la cocción, la pueden tomar incluso los niños.

· Se puede elaborar esta receta sólo con ciruelas pasas que es estupenda para las personas que sufren de estreñimiento, sobre todo si la toman en ayunas acompañadas del agua de remojo.

COMPOTA DE FRUTOS SECOS

· 200 g de higos secos

· 200 g de ciruelas pasas deshuesadas

· 200 g de albaricoques secos llamados orejones

· 100 g de pasas sultanas, de Corinto o californianas

· 10 cucharadas de agua = 100 g

· 10 cucharadas de brandy = 100 g

· 10 cucharadas de oporto o vino dulce = 100 g

· 100 g de azúcar

· 2 cucharadas de zumo de limón

· 1 palito de canela

· 2 clavos de olor

· 50 g de almendras fileteadas tostadas

1. Si los frutos secos están realmente secos macerarlos en el microondas como si fuesen solo pasas.

2. Volcar en la olla todos los ingredientes de la receta menos las almendras, tapar con la tapa de cristal y cocer, a fuego flojo, hasta que todos los frutos estén blandos.

3. Durante todo este tiempo tiene que mantenerse la cocción, pero ésta ha de ser muy suave para que los frutos se vayan haciendo en su propio jugo y no se evapore excesivo líquido.

4. Cuando la compota esté terminada retirar el palito de canela y los clavos de especia.
Si estuviese demasiado caldosa, sacar todos los frutos para que no se deshagan y dejar evaporar el caldo.
Poner ahora el fuego al máximo y por supuesto la olla destapada y cocer hasta conseguir la consistencia de salsa deseada.

5. En el momento de tomar, esparcir por encima las almendras tostadas para que se mantengan crujientes.

CONSEJOS

· Esta compota se puede tomar templada o fresca, como se prefiera. Tampoco demasiado fría porque perdería sabor.

CREMA CATALANA

· 5 yemas de huevo

· 600 g de leche = 6 decilitros

· 5 cucharadas de azúcar

· piel de 1 limón grueso rallada

· 15 g de almidón o maicena = 1 cucharada no muy llena

· azúcar al gusto para espolvorear

1. Rallar la piel de limón escogiendo preferentemente uno que la tenga bien gruesa para que contenga muchas esencias.

2. En un vaso añadir un poco de leche fría y deshacer la maicena.

3. Calentar la leche en la olla hasta que casi cueza, sacarla y reservarla. También puede calentarse en una jarrita en el microondas.

4. En la olla, aunque esté “sucia” de leche, volcar el azúcar, la piel de limón, la maicena ya disuelta y las yemas de huevo y batir con un batidor manual hasta que se forme una mezcla homogénea.

5. Añadir la leche caliente y cocer, siempre removiendo con el batidor hasta que la crema espese. Se realizará en muy pocos minutos.

6. Volcarla entonces en platos o cazuelitas individuales y dejarla enfriar.

7. Cuando la crema esté totalmente fría, espolvorearla con azúcar normal, la cantidad que se desee, y a continuación quemarla con un quemador manual o eléctrico hasta formar una bonita costra dorada.

CONSEJOS

· Los quemadores manuales tienen que calentarse encima del fuego, es decir que la placa de calor debe ser de gas y no eléctrica.
Constan de un disco de hierro y recuerdan las badilas antiguas de brasero. Al colocarlos en contacto directo con la llama se ponen muy calientes, casi al rojo vivo, y entonces se procede a quemar con ellos el azúcar espolvoreado, hasta formar una capa espesa caramelizada.
A medida que se van utilizando, hay que ir quitándoles con papel absorbente de cocina, los restos de azúcar caramelizada que se les va adhiriendo.
Luego, cuando se terminan de usar, y una vez que están fríos, hay que raspar con un cuchillito los restos de azúcar que se han quedado pegados y limpiarlos bien de nuevo con papel absorbente de cocina hasta que no les quede nada de azúcar pegada.

· Los eléctricos son mucho más cómodos de usar pues no necesitan limpiarse hasta el final ya que mientras se están usando no se les pega nada.
Cuando terminamos de usarlos, se limpian solos; se dejan enchufados unos minutos y todos los residuos de caramelo que tienen pegados se carbonizan y terminan por desaparecer.

· Como en esta receta no usamos las claras, no las tiréis. Congelarlas en un recipiente hermético y os durarán meses.
Las podréis usar para hacer merengues, para añadirlas de una en una a una tortilla o a un revuelto de huevos, para picarlas una vez cocidas y repartirlas por encima de algún plato que queramos colorear en blanco. Son una muy buena fuente de proteínas y no tienen colesterol como la yema.

CREMA HELADA DE NARANJA Y CHOCOLATE BLANCO

· 370 g de leche condensada = 1 lata pequeña

· 200 g de zumo de naranja

· 1 trozo grande de piel gorda de naranja para rallar

· 200 g de nata líquida con un 35% de materia grasa = 2 decilitros

· 150 g de chocolate blanco

· 3 yemas y 3 claras

1. Escoger una naranja grande y de piel muy gorda que tiene más esencias que las de piel fina y retirar un trozo bastante hermoso procurando sacar la mínima cantidad posible de piel blanca que es la que amarga.

2. En la olla volcar la leche condensada, el chocolate muy desmenuzado, las yemas, la piel y el zumo de naranja y batir fuertemente con un batidor manual.

3. Cocer, siempre removiendo con el batidor, hasta que la crema espese un poco.
Retirar la piel de naranja y dejarla enfriar.

4. Mientras tanto montar las claras a punto de nieve con un pizco de sal muy fuerte, y también la nata.

5. Cuando la crema esté completamente fría añadirle, primero la nata que pesa más, y a continuación las claras que pesan menos procurando que ninguna de estas preparaciones se baje.
Realizar esta operación con un tenedor mejor que con una cuchara.

6. Volcar esta crema en un molde bonito e introducirlo en el congelador.
Si el molde es hermético y con buena tapa se conservará estupendamente durante mucho tiempo.

CONSEJOS

· Si os gusta más el sabor del chocolate negro, sustituirlo.

FLAN AL RON

· 370 g de leche condensada, es decir una lata pequeña

· 200 g de ron negro

· 4 yemas y 4 claras

· un poquito de canela en polvo

· 2 o 3 cucharadas de azúcar para el caramelo

1. Caramelizar la flanera. Para ello, si es metálica, añadir al molde la cantidad de azúcar escogida y ponerlo directamente encima del fuego hasta que empiece a cocer y a oscurecerse ligeramente.
Girar el recipiente para que el caramelo líquido se escurra por todas partes y cubra el fondo y las paredes.
Tener cuidado para que no se queme porque amargaría.

2. Mezclar la leche condensada con el ron, las yemas y la canela.

3. Montar las claras con un pizco de sal a punto de nieve y agregarlas despacito a la mezcla anterior para que no se bajen.

4. Verter en el molde caramelizado y cocerlo al baño María en la olla.

5. Para ello, volcar en ella 200 g de agua, colocar la rejilla o el cestillo y encima la flanera tapada con su tapa.

6. Cocer durante 3 minutos con las dos rayitas de la válvula de presión fuera.

7. Cuando la olla se pueda abrir retirar la flanera y dejarla enfriar.
Dejarla mejor toda una noche en la nevera para que el flan coja más cuerpo.

8. Cuando lo vayáis a tomar, sacarlo de la nevera y desmoldarlo.
Servirlo preferentemente frío.

CONSEJOS

· Animaros a elaborar este flan que es fantástico y totalmente diferente al tradicional.
Sabe mucho a ron, pero el alcohol ha desaparecido.

· Si vuestra flanera es de vidrio y no tiene tapa, taparla muy bien con papel vegetal = papel sulfurizado = papel de horno.

· Si al desmoldar el flan se os queda una cantidad respetable de caramelo pegado al molde, cosa bastante frecuente tanto si se hace el caramelo en el microondas como en el fuego, os aconsejo que echéis una pequeña cantidad de agua en la flanera y que la pongáis a cocer directamente sobre el fuego.
Este agua cocerá y arrancará todo el caramelo.
Cuando éste se haya disuelto del todo, dejar que se evapore el agua necesaria hasta conseguir una pequeña cantidad de salsita espesa que volcaréis por encima del flan. De esta manera no tiráis absolutamente nada, y lo que es más importante, dejáis la flanera casi limpia.

FLAN DE AVELLANAS

· ½ litro de leche

· 4 huevos

· 200 g de azúcar = 12 cucharadas

· 150 de avellanas tostadas y molidas

· 3 o 4 cucharadas de azúcar para el caramelo

1. Caramelizar la flanera si es metálica directamente sobre el fuego o si es de vidrio en el microondas, ver la receta anterior.
Dejarla enfriar.

2. Mientras tanto batir los huevos con el azúcar, la leche y las avellanas molidas y verter esta mezcla en la flanera cuando el caramelo se haya enfriado.

3. Volcar en la olla 100 o 200 g de agua, colocar la rejilla o el cestillo y encima la flanera tapada.
Si ésta no tiene tapa propia, taparla bien con papel vegetal = papel de horno = papel sulfurizado para que el agua de condensación no caiga encima del flan y lo agüe.

4. Cocer durante 3 minutos desde que aparece la segunda rayita de la válvula de presión.

5. Desmoldarlo cuando esté bien frío, mejor si proviene de la nevera.

CONSEJOS

· Se pueden sustituir las avellanas por 100 g de chocolate puro que disolveríamos previamente en 200 g de leche hirviendo.
Para facilitar esta operación trocear bastante el chocolate para que se funda más deprisa.
Añadir después el resto de la leche y de los ingredientes.

· Si sustituimos las avellanas por 1 cucharada de café soluble disuelto también previamente en 10 cucharadas de leche caliente obtendríamos un Flan de café.

FLAN DE COCO

· 1 lata de leche condensada pequeña de 370 g de peso neto

· 150 g de coco rallado

· 125 g de azúcar = 8 cucharadas de azúcar

· ¼ de litro de leche

· 3 yemas y 3 claras

· 3 cucharadas de azúcar para el caramelo

1. En una flanera metálica o de cristal elaborar el caramelo directamente en el fuego o en el microondas con las 3 cucharadas de azúcar.

2. En un bol o ensaladera grandes batir las dos clases de leche con el coco, el azúcar y las yemas de huevo.

3. Montar las 3 claras a punto de nieve añadiendo un pizco de sal para que queden más firmes.
Esto se puede hacer con un batidor manual o con unas varillas eléctricas.
Incorporarlas a la preparación anterior con mucho cuidado para que no se bajen.

4. Volcar este conjunto en la flanera caramelizada.
Taparla con su tapadera, si la tiene, o con papel vegetal, papel de horno = papel sulfurizado para que no le caiga encima el agua de condensación y nos lo agüe.

5. Volcar en la olla superrápida 200 g de agua, colocar la rejilla o el cestillo y encima la flanera tapada.

6. Cocer durante 3 minutos con las dos rayitas de la válvula de presión fuera.

7. Cuando el molde esté a temperatura ambiente guardarlo tal cual en la nevera y desmoldar el flan preferentemente al día siguiente para que esté más firme.

CONSEJOS

· Todos los flanes se pueden cocer en el horno al baño María, es decir colocando la flanera encima de la bandeja del horno y echando a ésta 1 o 2 dedos de agua que iremos rellenando a medida que se vaya evaporando. Pero el tiempo de cocción será infinitamente mayor.
Los flanes elaborados en la olla salen exquisitos, suavísimos y en un instante.
No os dará ninguna pereza hacerlos.

· Al servirlo, se puede espolvorear con coco rallado.

FLAN DE LECHE CONDENSADA

· 1 lata pequeña de leche condensada de 370 g

· 2 medidas de esta lata de leche natural

· 4 huevos

· azúcar al gusto para el caramelo

Para la elaboración completa de este flan, seguir los mismos pasos que he indicado en la receta.

CONSEJOS

· Si os gusta el sabor de la vainilla, añadir a este flan un poquito de azúcar avainillado, mayor o menor cantidad según el aroma que le queráis proporcionar.
Como está muy concentrado es suficiente con añadir un poquito que no influye en la cantidad total de azúcar del flan.

FRESAS CON CREMA DE LIMÓN

· 600 g de fresas o fresones

· 250 g de azúcar

· 40 g de mantequilla

· 2 huevos

· 7 cucharadas de zumo de limón

· piel de 1 limón gordo rallada

· 300 g de nata líquida con un 35% de materia grasa

· unas gotas de zumo de limón

· un poco de azúcar para espolvorear

· 4 o 5 cucharadas de licor de fresas, si se quiere

1. Lavar las fresas, quitarles el rabito, escurrirlas y secarlas con papel absorbente de cocina.

2. Volcar en la olla la mitad del azúcar, es decir 125 g, la mantequilla, los huevos, la piel rallada y las 7 cucharadas de zumo de limón y calentar siempre removiendo con un batidor manual hasta que cueza.
No poner el fuego muy fuerte para que no se pegue.

3. Montar la nata que tiene que estar fría de la nevera y tener por lo menos el 35% de materia grasa.

4. Cuando la crema de limón esté fría añadirle la nata montada.

5. Triturar la mitad de las fresas con los 125 g que quedan de azúcar y unas gotas de limón hasta formar un puré suave.

6. Cortar el resto en mitades o cuartos.

7. En copas o cuenquitos individuales, poner una capa de puré de fresón.

8. A continuación poner una capa de crema de limón.

9. Recubrir ésta con las fresas troceadas.

10. Rociar con el licor, si lo tenéis.

11. Servir bien frío.

CONSEJOS

· Este postre se puede hacer también con frambuesas pero aumentando ligeramente la cantidad de azúcar puesto que son más ácidas que las fresas.

· Escoger un limón de piel gorda.
Al tener su piel tan gruesa, tendrá mayor cantidad de esencias que son precisamente las que aromatizan.
Sin embargo, para exprimir, escoger limones de piel fina que tienen más zumo.

HELADO DE BRANDY CON PASAS

· 200 g de azúcar

· 10 cucharadas de agua

· 2 huevos enteros

· 4 yemas

· 10 o 15 cucharadas de brandy

· 100 g de pasas sultanas, de Corinto o californianas

· 5 decilitros de nata líquida con un 25% de materia grasa = ½ kilo

1. Macerar las pasas con el brandy, en el microondas, 1 minuto a potencia máxima. Quedarán hinchadas y esponjosas.

2. En la olla volcar el azúcar y el agua y cocer hasta obtener un almíbar clarito. Cuando éste ya no hierva añadirle los huevos enteros y las yemas, batir fuertemente con un batidor manual y calentar ligeramente hasta conseguir una especie de natillas claritas.

3. Añadir el licor y las pasas y dejar que esta crema se enfríe completamente. Si quedase demasiado espesa al enfriarse, añadir un poquito de agua y batir de nuevo fuertemente para unificar.

4. Montar la nata que tiene que estar muy fría.

5. Cuando la natilla esté totalmente fría incorporarle la nata montada con cuidado para no bajarla, con el batidor anterior o con un tenedor.

6. Mezclar bien y volcar en un molde bonito preferiblemente hermético y con tapa.

7. Meterlo en el congelador hasta que se solidifique.

CONSEJOS

· Si preferís el sabor del whisky, o del ron, o incluso del jerez seco, sustituir el licor de la receta por uno de éstos.

· Este helado puede ir acompañado de una salsa de caramelo toffee.
Para la elaboración de esta salsa hacer primero caramelo clarito en el microondas que es dónde resulta más fácil y rápido, por ejemplo con 100 g de azúcar y 5 cucharadas de agua.
Cuando ya tengáis el color deseado, añadir nata líquida, como 100 o 150 g, es decir 1 decilitro o decilitro y ½ con mucho cuidado porque el caramelo tiende a subir y a salpicar y os podríais quemar.
Como al volcar la nata encima del caramelo se suelen hacer unas costras, calentar de nuevo el caramelo hasta que éstas se deshagan por completo. Conseguimos así una salsa de caramelo toffee estupenda que ya no se solidifica.

· A diferencia del caramelo líquido que se puede guardar en cualquier armario, la de toffee tiene que guardarse en la nevera por llevar nata en su composición.

HELADO DE PIÑA

· 1 lata grande de piña en almíbar

· 5 yemas y 5 claras

· un pizco de sal

· 150 g de azúcar

· 10 cucharadas del jugo de la piña

· 400 g de nata líquida con un 35% de materia grasa = 4 decilitros

1. Volcar el azúcar y el jugo de piña en la olla y calentar removiendo con una cuchara de madera hasta que cueza.
Mantener esta ebullición 1 o 2 minutos hasta que este almíbar espese ligeramente.

2. Dejarlo enfriar un poco metiendo la olla dentro de la pila de la cocina que tendrá agua fría, y en cuanto ya no queme echar las yemas.

3. Removerlas bien con un batidor manual y poner de nuevo la olla sobre el fuego.
En cuanto veamos que esta crema ha espesado un poco y parece una natilla clarita, retirarla y dejarla enfriar.

4. Mientras tanto escurrir las rajas de piña y triturarlas después junto con la crema anterior ya fría.

5. Batir las claras a punto de nieve con un pizco de sal hasta que estén muy duras y montar la nata con la batidora que tengamos.

6. Cuando la crema de piña esté a temperatura ambiente, añadirle primero la nata montada que pesa más, con cuidado de no bajarla, y a continuación las claras que pesan menos.
Mezclar muy bien hasta que resulte una crema homogénea, preferiblemente con un tenedor.

7. Volcar esta crema en un molde bonito e introducirlo en el congelador hasta que se solidifique.

8. Cuando vayamos a tomar este helado, sacar el recipiente del congelador a la nevera unos 30 minutos antes, desmoldarlo y servirlo.

CONSEJOS

· Tomar siempre los helados después de dejarlos fuera del congelador durante un rato.
Si están demasiado duros y por tanto demasiado helados, su sabor disminuye.
Lo ideal es sacarlos del congelador e introducirlos en la nevera durante 15 minutos, o 30 si el congelador es muy potente, antes de degustarlos.

· No olvidéis que para que la nata líquida monte bien tiene que estar fría de la nevera.

LECHE ACARAMELADA

· ½ litro de leche casi hirviendo

· 100 g de azúcar = 6 cucharadas

1. Volcar el azúcar en la olla con unas gotas de agua y zumo de limón y calentarlo hasta que se transforme en caramelo.
Tener cuidado para que no se oscurezca demasiado porque se quemaría y amargaría.

2. Cuando haya adquirido el color deseado, añadir con muchísimo cuidado la leche, muy despacio, y retirándose lo más posible porque ésta al caer sobre el caramelo tiende a subir y a salpicar.
¡Ya sabéis que el caramelo alcanza una temperatura elevadísima y su quemadura es de las más temidas!

3. El caramelo entonces se disuelve en la leche pero suele formar costras. Para disolverlas prolongar un momento la cocción hasta que desaparezcan removiendo con un batidor.

4. Si sois muy golosos, quizás tengáis que elaborar algo más de caramelo, empleando más azúcar, 150 g por ejemplo.

CONSEJOS

· Si se quiere servir esta leche acaramelada helada, dejarla enfriar en la nevera y añadirla 2 o 3 cubitos de hielo algo machacados.
Éstos se pueden romper introduciéndolos en una bolsa de plástico y golpeando ésta fuertemente con el rodillo de amasar o con un martillo, o con una trituradora.

· También se puede meter la leche acaramelada en el congelador y batirla fuertemente cuando empiece a solidificarse.

· Para no manchar demasiados cacharros calentar la leche en el microondas en una jarrita de vidrio, 4 minutos a potencia máxima.

LECHE CONDENSADA CARAMELIZADA TIPO DULCE DE LECHE

· 1 o 2 latas pequeñas o grandes de leche condensada

· 200 g de agua

1. Para aprovechar la energía, si vais a hacer algún postre que lleve este tipo de leche condensada caramelizada, u os gusta tomaros 1 cucharada de vez en cuando, porque está buenísima, podéis cocer 2 latas juntas en lugar de 1 sola.

2. Si se trata de 1 o 2 latas de tamaño pequeño volcar en la olla 200 g de agua, colocar la rejilla o el cestillo y encima o dentro la o las latas retirándolas previamente una tapa de plástico que llevan algunas marcas.

3. Cocerlas 30 minutos con las 2 rayitas de la válvula de presión fuera.

4. Cuando la olla se pueda abrir sacarlas con unos agarradores o manoplas porque están quemando.

5. Dejarlas enfriar para poderlas manipular posteriormente.

6. Cuando ya lo estén abrir la lata y usar su contenido o guardar la lata sin abrir fuera o dentro de la nevera.
Si os va a durar muchos meses es preferible guardarla en la nevera.

7. Si la abrís y no se consume del todo, o se abre para ir tomándola a cucharadas, sacarla de la lata a un tupper hermético para que no se reseque.

8. Guardarlo siempre en la nevera.

9. Si se trata de 1 o 2 latas grandes de leche condensada, el procedimiento es el mismo pero cociéndolas 45 minutos en lugar de 30.

LIMONES RELLENOS DE HELADO

· 4 limones grandes y de piel gorda

· 20 cucharadas de zumo de limón = 200 g

· piel rallada de un limón de piel gruesa

· 4 yemas y 4 claras

· 250 g de azúcar

· ½ litro de nata líquida con un 35% de materia grasa = 5 decilitros

1. Escoger 4 limones grandes y de piel gorda, cortarles un casquete en uno de los extremos, y vaciarlos con cuidado para no romper su piel que nos va a servir de contenedor.

2. Meterlos en el congelador para que se pongan duros.

3. Rallar la piel de limón con el rallador que se tenga y fabricar el zumo de limón.

4. Batir las yemas con el azúcar y un poco de calor para que queden espumosas y blanquecinas.

5. Añadir a las yemas ya montadas con el azúcar, el zumo y la piel de limón.

6. Ahora volcar en la olla esta crema que se ha vuelto algo líquida al añadir el zumo y calentarla a fuego flojo y removiendo con un batidor manual hasta conseguir una crema algo espesita que nos "nape" o recubra una cuchara.
Dejarla enfriar después.

7. Mientras se enfría montar la nata líquida, que debe estar fría de la nevera.

8. Montar también las claras a punto de nieve con un pizco de sal, y reservarlas.

9. Cuando la crema de limón esté totalmente fría, añadirle la nata poco a poco y con cuidado para que no se baje.

10. A continuación incorporar las claras a punto de nieve, que pesan menos, y mezclar siempre con cuidado hasta conseguir una crema uniforme.

11. Sacar los limones vacíos del congelador y rellenarlos con esta crema.

12. Meterlos de nuevo en el congelador, y cuando estén casi helados, taparlos con el casquete que habíamos cortado al vaciarlos.

13. Meterlos de nuevo en el congelador para que la crema se termine de helar.

14. Como todos los helados, sacarlos a la nevera media hora antes de consumirlos. Los helados recién sacados del congelador están demasiado duros y pierden sabor.

CONSEJOS

· Siempre que tengáis que rallar piel de algún cítrico, escoger frutas de piel gruesa. Ésta lleva más esencias que la piel fina.

· Si no "montáis" las yemas con el azúcar y algo de calor, sino que toda la preparación del helado la hacéis en frío y de un tirón, como la mezcla de yemas, azúcar y zumo de limón está líquida porque no la hemos cuajado, el helado al meterlo en el congelador se nos congelaría en dos fases y al tomarlo notaríamos “cristalitos” de hielo.

MANZANAS MERENGADAS EN COMPOTA

· 1 kilo de manzanas Golden o reineta

· 150 g de azúcar= 9 cucharadas

· 1 clavo de olor

· 1 cucharadita de azúcar avainillada

· 3 cucharadas de zumo de limón

· 10 cucharadas de agua

· un poquito de canela en polvo o una ramita de canela

· 3 claras de huevo

· 3 cucharadas de azúcar glas

1. Volcar en la olla el agua, las dos clases de azúcar, el clavo, el zumo de limón y la canela.

2. Pelar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas en gajos.

3. Cocerlas en la olla tapada con su tapa de cristal a fuego no muy fuerte para que la cocción sea suave.

4. Cuando estén blandas, y antes de que se deshagan retirar el clavo, y el palito de canela si se ha puesto, y triturar luego todo el conjunto hasta obtener un puré suave.
Dejarlo enfriar.

5. Mientras las manzanas están cociendo montar las claras a punto de nieve añadiéndolas previamente un pizco de sal.
Incorporarles después el azúcar glas repartiéndolo por igual.

6. Recubrir el puré de manzana con este merengue y con los dientes de un tenedor dibujar en su superficie líneas zigzagueantes.

7. Introducir en el horno tradicional, con el grill encendido al máximo, hasta que la superficie se gratine.

CONSEJOS

· Si se coloca esta compota encima de un bizcocho genovés, o encima de un lecho de bizcochos de soletilla tendríamos una Tarta de compota de manzana.

· Si tenéis siempre en casa frutos secos, os aconsejaría que esparcierais por encima del merengue unas cucharadas de almendras fileteadas crudas que también tomarán cierto color en el grill del horno.

MANZANAS VERDES

· 4 manzanas

· 4 cucharaditas de pasas de Corinto, o pasas sultanas o de California

· 200 g de licor de menta

· 200 g de agua

· 200 g de azúcar aproximadamente

· 10 cucharadas de zumo de limón

· 80 g de almendras tostadas y picadas

1. Pelar las manzanas y quitarlas el corazón. Si se tiene el descorazonador de manzanas, utilizarlo, pues es muy práctico y rápido.

2. Rellenar la cavidad con las pasas sin pepitas.

3. En la olla preparar un almíbar clarito con el agua, el azúcar, la menta y el zumo de limón, que será de color algo verdoso.
Dejarlo cocer unos minutos para que se evapore el alcohol.

4. A continuación meter las manzanas, tapar con la tapa de cristal y cocerlas hasta que estén blandas.
Controlar el tiempo de cocción, pinchándolas de vez en cuando, para que no se queden duras pero que tampoco se deshagan.

5. Una vez cocidas y en el momento de tomarlas, espolvorearlas por encima con las almendras tostadas y picadas.

CONSEJOS

· Si las queréis con más sabor a licor y no las van a tomar los niños, añadirlas, al servir, un chorrito de licor de manzana o de licor de menta.

MELOCOTONES AL VINO TINTO

· 4 melocotones gordos

· 4 cucharadas de azúcar

· un trozo de piel de un limón gordo

· un palito de canela en rama

· 300 g de vino tinto bueno = 3 decilitros

1. Escoger un limón de piel gorda y cortar una buena tira procurando sacar la mínima cantidad de piel blanca que está justo debajo y que es la que amarga.

2. Volcar en la olla superrápida el vino, el azúcar, la piel de limón y la canela y remover con una cuchara de madera para que el azúcar se deshaga.

3. Pelar los melocotones, colocarlos dentro de la olla, tapar con su tapa de cristal y cocer a fuego medio hasta que, al pincharlos, estén blandos.
Dependiendo de la variedad de melocotón tardarán más o menos, y si nos pasamos de cocción se desharán.

4. Volcarlos en un recipiente de plástico hermético y guardarlos en la nevera dos o tres días pues se maceran con el tiempo y están más ricos.
Como el vino no los cubrirá, cada vez que abráis la nevera voltear el recipiente para que se bañen por todas partes.

CONSEJOS

· Aprovechar para elaborar esta receta melocotones que no sean muy dulces, cosa bastante frecuente sobre todo en las grandes ciudades, porque para transportarlos los recolectan demasiado duros.

· Se pueden sustituir los melocotones por peras de una variedad de carne dura apta para cocer, ya que si son muy blandas se cocerán enseguida y no cogerán ni el color ni el sabor del vino.

· Si os gusta el jarabe más espeso, sacar la fruta cuando esté blanda y dejar cocer la olla, ahora a fuego máximo y destapada.

NARANJAS HELADAS RELLENAS

· 4 naranjas gordas

· piel rallada muy finita de una naranja gorda, si se quiere

· 10 cucharadas de zumo de limón

· 300 g de zumo de naranja

· 3 huevos

· 200 g de azúcar

· 400 g = 4 decilitros de nata líquida con un 35% de materia grasa

· 5 cucharadas de Cointreau, licor de mandarinas, Grand Marnier...

1. Cortar a cada naranja un casquete de la parte superior y vaciarlas con mucho cuidado para no romper su piel ya que nos van a servir de contenedor. Una vez vacías, congelarlas.

2. Volcar en la olla el zumo de naranja y de limón, la piel rallada y el azúcar y confeccionar un almíbar clarito.
Para ello dejarlo cocer unos minutos nada más para que se evapore sólo algo de líquido.

3. Cuando este almíbar no esté hirviendo, añadir los huevos, batir enérgicamente con un batidor manual y calentar de nuevo hasta que la crema espese un poquito y adquiera la consistencia de una natilla clarita.
Añadirla el licor y dejarla enfriar del todo.

4. Mientras tanto montar la nata que tiene que estar fría de la nevera.

5. Cuando la crema anterior esté completamente fría incorporarle con cuidado la nata.

6. Con esta mezcla final rellenar las naranjas congeladas e introducirlas de nuevo en el congelador hasta que el helado se solidifique del todo.

CONSEJOS

· Si no queréis entreteneros en vaciar las naranjas, podéis verter todo el helado en un molde de forma bonita.

· Las naranjas rellenas, sin embargo, tienen una presentación mucho más apetitosa.
Para conservarlas cierto tiempo, cuando ya están heladas, envasarlas en una buena bolsa de congelación para que no se resequen en absoluto.

· Si queréis acentuar el sabor de estas naranjas, añadir una buena cantidad de piel de naranja rallada muy finita para que no se note al paladar.
Escoger una naranja de las que tienen la piel muy gruesa porque tiene más esencias que las otras.

· Podéis eliminar el licor si las van a tomar los niños.

NATILLAS

· 5 huevos enteros

· 600 g de leche = 6 decilitros

· 5 cucharadas de azúcar

· canela en polvo para espolvorear

1. Calentar la leche en la olla hasta que casi cueza, y esperar un poco a que se enfríe.
También puede calentarse en una jarrita en el microondas.

2. Cuando ya no queme añadir el azúcar y las yemas de huevo, batir con un batidor manual y empezar a calentar a fuego flojo hasta que espesen ligeramente.
Se realizará en muy pocos minutos.

3. Volcarla entonces en platos o cazuelitas individuales y dejarla enfriar.

CONSEJOS

· Si veis que la crema no está muy fina, introducir en ella la minipímer para que adquiera esta textura.

· Si las natillas aparecieran como "abiertas", señal de que están cortadas o están a punto de hacerlo, añadir un chorrito de leche fría y batir fuertemente para homogeneizar.

· En los platos en los que las vayamos a servir, podemos colocar, antes de volcarlas, unas galletas o unos bizcochos blanditos del tipo de los de soletilla, con lo que las natillas quedan más completas.

· Se pueden aromatizar cociendo la leche con un trozo grande de piel de un limón gordo, con un palito de canela, o con una vaina de vainilla.
Si no la tenéis y os gusta su sabor añadir azúcar avainillado.

· Cuando las natillas están frías y se vayan a tomar, espolvorearlas con canela en polvo en mayor o menor cantidad según el gusto de cada uno.

NATILLAS DE CAFÉ

· 5 yemas

· ½ litro de leche

· 50 o 100 g de azúcar = 3 o 6 cucharadas

· 1 o 2 cucharaditas de azúcar avainillado

· 2 cucharadas de café soluble tipo Nescafé

· 1 o 2 cucharadas de maicena

· 10 cucharadas de licor de café, si os gusta

1. Disolver la maicena en una pequeña cantidad de leche fría para que no haga grumos.
Poner 1 o 2 cucharadas dependiendo de lo espesas que os gusten.

2. Disolver el café en 3 o 4 cucharadas de leche caliente.

3. Volcar todos los ingredientes en la olla y calentar, sin dejar de remover con el batidor manual, hasta que la mezcla cueza.
Dejarla cocer un minuto, siempre removiendo para que no se pegue en el fondo.

4. Añadir ahora el licor, si se va a poner, y volcar en recipientes individuales o en un bol grande, dependiendo de cómo queramos servir las natillas.

5. Dejarlas enfriar completamente, y servirlas frías del tiempo o de la nevera, como se prefiera.

CONSEJOS

· Si veis que la crema no está muy fina, introducir en ella el brazo de la minipímer y batirla a una velocidad muy pequeña para que adquiera esta textura

· Si las natillas aparecieran como "abiertas", señal de que están cortadas o están a punto de hacerlo, añadir un chorrito de leche fría y batir fuertemente para homogeneizar.

· Si queréis aprovechar las claras, batirlas mientras tanto, a punto de nieve, con un pizco de sal para que queden muy firmes.
Para que no estén sosas añadirlas después 3 o 4 cucharadas de azúcar glas que incorporaréis con mucho cuidado para que las claras no se bajen. Colocarlas, en el momento de servir, encima de las natillas frías.
Si queréis, podéis meterlas un momento en el horno con el gratinador al rojo vivo para que el merengue se dore ligeramente.

· Si preferís, podéis sustituir el licor de café por brandy, ron o whisky, aunque el que le va de maravilla es el licor de café.

PERAS Y CIRUELAS PASAS AL VINO BLANCO

· 300 g de ciruelas pasas grandes

· 750 g de peras firmes

· 2 o 3 tiras de piel de un limón gordo

· 6 cucharadas de azúcar = 100 g

· 300 o 400 g de vino blanco semi seco

· un poquito de nuez moscada rallada

1. Escoger un limón de piel gruesa que son los que más esencias tienen por ser su piel muy gorda.

2. Volcar en la olla el vino con el azúcar, la nuez moscada y la piel de limón y cocer durante 1 o 2 minutos hasta que esta mezcla espese un poco y se transforme en un ligero jarabe.

3. Mientras tanto escoger peras que no se deshagan al cocer, pelarlas, partirlas en cuatro, retirar las pepitas y el corazón y cortarlas en rajas de un centímetro aproximadamente.

4. Introducirlas en el jarabe que está en la olla así como las ciruelas, y cocerlas hasta que estén blandas tapando la olla como siempre con su tapa de cristal.
Mantener el fuego flojito, justo para que se mantenga una ebullición suave.

CONSEJOS

· Servir estas frutas mejor al día siguiente, después de haberlas tenido todo ese tiempo en la nevera pues estarán más sabrosas.

· La cantidad de vino añadida dependerá del gusto de cada uno, con más o menos caldo.

POSTRE DE NATILLAS, BIZCOCHOS Y CONFITURA DE NARANJA

· 250 g de bizcochos de soletilla blanditos

· 10 cucharadas de zumo de naranja

· ½ frasco de confitura de naranja = unos 200 g

· 4 yemas

· 4 claras

· 1 pizco de sal

· 2 o 3 cucharadas de azúcar glas

· 100 g de azúcar

· piel de una naranja gorda rallada

· 1 cucharada de maicena

· 500 g de leche caliente = ½ litro

· ½ cucharadita de azúcar avainillado

1. Empezar por preparar la crema o natilla de este postre para que se vaya enfriando mientras realizamos las operaciones posteriores.

2. Disolver la maicena en 2 o 3 cucharadas de leche fría.

3. Calentar el resto de la leche en la olla con cuidado de que no se salga.
Cuando ya no queme añadir el azúcar, la piel de naranja rallada, la maicena disuelta y las yemas y mezclar bien con un batidor manual.

4. A continuación, y ya encima del fuego, incorporar la leche caliente y cocer removiendo todo el tiempo con el batidor hasta que la crema espese.

5. En el cuenco o ensaladera donde vayamos a servir el postre, que no se desmoldará, colocar una capa de bizcochos de soletilla blanditos.
Como son dobles, abrirlos por la mitad a lo largo, colocarlos con la parte plana del corte hacia arriba y humedecerlos con unas gotas de zumo de naranja.

6. A continuación cubrirlos con una capa de confitura.

7. Volver a colocar una capa de mitades de bizcocho “emborrachados” en zumo de naranja y una capa de confitura hasta terminar con ambos ingredientes.

8. Volcar encima de todo esto las natillas, aunque todavía estén calientes, y esperar ahora a que el postre adquiera la temperatura ambiente.

9. Cuando el postre se vaya a tomar, ya completamente frío, batir las claras a punto de nieve añadiéndolas después 2 o 3 cucharadas de azúcar glas.

10. Cubrir el recipiente con esta especie de merengue y si, se quiere, meter el recipiente en el horno con el gratinador al máximo para que se dore un poco.

11. Servir el postre inmediatamente puesto que todos sus componentes son perecederos, especialmente las natillas.

CONSEJOS

· Todos los postres que llevan nata o crema deben conservarse siempre en la nevera, y sacarlos en el momento preciso en el que se van a tomar. De esta manera os evitaréis infecciones innecesarias.

· Si al preparar las natillas volcamos la leche ya caliente tenemos menos riesgo de que se nos formen grumos.

ROSQUILLAS, HUESOS DE SAN EXPEDITO

· 1 huevo batido

· 3 cucharadas de aceite de oliva

· 3 cucharadas de agua

· 1 cucharada de aguardiente o anís fuerte

· 100 g de azúcar = 6 cucharadas

· 240 g de harina

· 2 cucharaditas de levadura en polvo

· aceite de oliva abundante para freír

· azúcar abundante para envolverlos

1. Mezclar primero todos los ingredientes líquidos de la receta, es decir el huevo batido, el aceite, el agua y el licor con el azúcar.

2. A continuación incorporar la harina mezclada previamente con la levadura.

3. Con todo ello confeccionar una masa fina que no se debe pegar a las manos.
Si así fuera, añadir un pelín más de harina hasta que esto no suceda.

4. Formar con ella una bola, meterla en una bolsa de plástico y dejarla reposar durante 30 minutos.

5. Pasado el tiempo de reposo, ir cogiendo pequeñas porciones de esta masa y trabajarlas sobre la mesa de la cocina ayudándose de las manos formando unos rollitos largos y de 1 centímetro de grueso que se cortan, más tarde, en trozos medianos como de 4 o 5 centímetros.

6. Mientras estamos realizando todas estas operaciones, calentar abundante aceite de oliva en la olla-sartén si la tenéis o en una sartén de gran diámetro y preferentemente de bordes altos para salpicar y manchar menos.

7. Cuando el aceite esté caliente pero no demasiado, añadir poco a poco los huesos o palitos.
Si la temperatura del aceite es la adecuada, éstos se hincharán y aumentarán casi el doble de su tamaño.
Esperar a que cojan un bonito color dorado pero sin que se tuesten excesivamente.

8. Si el aceite estuviese muy caliente, los huesos se "arrebatarían", es decir se tostarían demasiado y no se hincharían, quedando además crudos por dentro.

9. Cuando estén dorados por todas partes sacarlos con la espumadera de alambre y dejarlos escurrir sobre papel absorbente de cocina.

10. Una vez bien escurridos envolverlos abundantemente con azúcar normal. Para ello volcar azúcar corriente en un plato y rodar en él los huesos ya fritos pero todavía calientes.

CONSEJOS

· Cuando vayáis a estirar la masa, para que no se os pegue al rodarla encima de la mesa de la cocina, espolvorearla con algo de harina.

SOPA DE ALMENDRAS DULCE

· 250 g de almendras crudas

· 1 litro de leche

· 1 ramita de canela

· 1 trozo de piel de un limón gordo

· azúcar avainillado

· azúcar a gusto, 100 o 150 g

· pan

1. Triturar las almendras hasta reducirlas a polvo.

2. Cortar el pan en lonchas finas.

3. Escoger un limón de piel gorda y cortar una tira procurando sacar la mínima cantidad de piel blanca, la que está debajo de la piel amarilla, y que es la que amarga.
La que nos interesa es la de color que es la que posee las esencias.

4. Volcar en la olla la leche con la canela, el azúcar, el azúcar avainillado, la piel de limón y las almendras y cocer durante un par de minutos para que adquiera el sabor de todos estos aromatizantes.
Cuidado para que no se os vaya a desbordar, poner el fuego bajto y remover de vez en cuando.

5. Volcarla en la sopera donde se vaya a servir y en la que ya tenemos preparadas las rebanadas de pan, retirando previamente la piel de limón y la ramita de canela.
Dejar que éstas se empapen bien para que resulten esponjosas.

6. En el momento de servirla gratinarla con el gratinador encendido al máximo para tardar menos.

CONSEJOS

· Esta sopa se puede hacer también con pasta de almendras.

· Disolver entonces la pasta de almendras en la leche cocida, y posiblemente ya no hará falta añadir azúcar o muy poca.

TARTA DE PIÑA CON BIZCOCHOS

· 4 o 5 bizcochos dobles de tipo soletilla de 18 g de peso cada uno

· 5 cucharadas de kirsch

· 180 g de confitura de albaricoque

· 300 g de nata líquida con un 35% de materia grasa

· 80 g de almendras fileteadas y tostadas

· Para la salsa de piña

· 300 g de piña en almíbar

· 100 g de azúcar

· 2 yemas de huevo

· 50 g de almendras molidas

· 1 cucharadita de azúcar avainillado

1. Preparar primero la salsa de piña.
Para ello triturar la piña con las yemas y las dos clases de azúcar, y cuando tengamos una pasta uniforme mezclarla con las almendras molidas. Calentarla a fuego flojo removiendo continuamente con una cuchara de madera o mejor aún con un batidor manual hasta que espese.
Dejarla enfriar completamente.

2. Escoger un molde redondo de tarta de 28 o 30 centímetro de diámetro y unos 2 centímetro de altura que se pueda presentar en la mesa porque no la vamos a desmoldar.
Colocar en el fondo una capa de bizcochos de soletilla abiertos por la mitad con la parte del corte hacia arriba.
Humedecerlos un poco con unas gotas de licor y untarlos con una capa ligera de confitura de albaricoque.
Cubrirlos con la salsa de piña fría.

3. Montar la nata, que tiene que estar fría de la nevera y tener por lo menos un 35 por ciento de materia grasa, y recubrir con ella toda la superficie de la tarta.
Con la ayuda de un tenedor se pueden dibujar en la superficie una especie de surcos.
Guardarla un rato en la nevera para que se enfríe toda ella.

4. En el momento de tomarla esparcir por encima las almendras fileteadas.

CONSEJOS

· En esta ocasión, la nata no lleva incorporada azúcar porque la confitura y la salsa de piña nos proporcionan suficiente dulzor.

· El licor que "casa" mejor con la piña es el kirsch, pero podéis emplear el que tengáis más a mano, ron por ejemplo.

· Si los niños van a tomar esta tarta remojar los bizcochos con jugo de la lata de piña en lugar de licor o con un almíbar clarito sencillo.

· Si queréis hacer esta tarta el día anterior, para que los bizcochos se aromaticen más con el licor, cubrir el molde con lámina de plástico transparente pegándolo bien a las paredes después de poner la salsa de piña e introducidlo en la nevera hasta el día siguiente. Entonces montar la nata, recubrid con ella la superficie, esparcir las almendras y servir.

TARTA DE LIMÓN

Para la base de la tarta

· 200 g de galletas trituradas

· 80 g de mantequilla

· 3 o 4 cucharadas de whisky

Para la tarta

· 1 lata pequeña de leche condensada de 370 g de peso neto

· 4 huevos

· 2 cucharadas de azúcar

· piel de un limón rallada

· 15 cucharadas de zumo de limón = 150 g

· 300 g de nata líquida con 35% de materia grasa

· 3 cucharadas de azúcar glas o más si sois golosos

1. Triturar las galletas, fundir la mantequilla y mezclar estos dos ingredientes con el whisky formando así una pasta homogénea.
Éste se puede sustituir por otro licor que os guste o que tengáis en casa, jerez o vino dulce, ron...

2. Forrar con ella un molde antiadherente de 24 centímetro de diámetro y meterlo en la nevera para que la base se endurezca.

3. Mientras tanto volcar en la olla los huevos, la leche condensada, el azúcar, la ralladura y el zumo de limón,mezclarlos bien y cocer esta crema hasta que espese, siempre a fuego flojito.

4. Volcarla encima de la base de galletas, alisar su superficie con una espátula y en cuanto esté a la temperatura ambiente introducirla en la nevera para que coja más cuerpo.

5. Cuando ya esté dura y la vayáis a tomar montar la nata con la batidora que tengáis en casa y a continuación incorporarle el azúcar.
Cubrir la superficie de la tarta con ella haciendo unos dibujos con el tenedor para que quede más bonita.

CONSEJOS

· Si soléis comprar latas grandes de leche condensada que salen mucho más económicas, guardar la mitad en un recipiente hermético en la nevera donde se os conservará de maravilla.

· Si tenéis en casa guindas rojas o verdes, esparcir alguna encima de la nata para adornarla más.

· Si no os gusta el sabor de la leche condensada, sustituirla por 250 g de azúcar normal.

· Si los niños van a tomar la tarta sustituir el licor por leche o por zumo natural de limón azucarado.

· Buscar unas galletas que no estén elaboradas con “aceite vegetal” sino con aceite de oliva o, por lo menos, con aceite de girasol.

TARTA DE AVELLANAS CON CARAMELO Y BIZCOCHOS

Para la base

· 200 g de bizcochos de soletilla blanditos

· 100 g de avellanas

· 100 g de mantequilla blanda

Para la crema

· 2 yemas

· 50 g de azúcar = 3 cucharadas

· 1 cucharadita de azúcar avainillado

· ¼ de litro de leche caliente = 2 decilitros y ½

· 3 colas de pescado = 6 g de gelatina sólida en láminas

Para el caramelo

· 100 g de azúcar

· 10 cucharadas de agua hirviendo

1. Fundir la mantequilla y triturar los bizcochos y las avellanas.
Mezclar estos tres ingredientes entre sí hasta formar una pasta uniforme. Forrar con ella un molde redondo de tarta de 26 centímetro de diámetro. Escoger un molde que se pueda presentar en la mesa para no necesitar desmoldar la tarta.
Guardarlo en la nevera para que esta base adquiera más consistencia.

2. Preparar la crema. Para ello poner a cocer la leche en la olla.

3. Remojar las colas de pescado bien cubiertas de agua fría.
Cuando estén blandas, a los pocos segundos, escurrirlas bien y reservarlas.

4. Batir las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas y añadir la leche caliente.

5. Cocer con cuidado esta salsa inglesa, con el fuego al mínimo y retirando de vez en cuando la olla para que la crema reciba poco calor, como si fuera un baño María, hasta conseguir la consistencia deseada, es decir que recubra una cuchara con una fina película.
No puede hervir porque se cortaría.

6. Añadirle entonces la gelatina ya blanda y seguir batiendo hasta que desaparezca por completo sin dejar ningún grumo.

7. Cuando esta crema no esté tan caliente volcarla sobre la base de la tarta. Taparla muy bien con plastifilm pegándolo todo alrededor y, cuando esté a temperatura ambiente introducir la tarta en la nevera para que la crema cuaje más.

8. Si la dejáis enfriar sin cubrir, la crema hará "costra", es decir su superficie se coagulará demasiado adquiriendo una textura diferente al resto.

9. Para preparar la salsa de caramelo elaborar un caramelo de color no muy oscuro para que no amargue, y cuando alcance el color deseado volcar sobre él, con mucho cuidado, 1 dl de agua hirviendo.
Al añadir este agua, el caramelo tiende a subir como la leche al cocer.
Para evitar quemaros, confeccionar el caramelo en un recipiente alto, una jarrita de Pyrex por ejemplo, y alejaros de ella lo más posible al añadir el agua.
Se formarán posiblemente unas costras duras de caramelo. Volver entonces a calentar el caramelo hasta que éstas se disuelvan de nuevo por completo.
Este caramelo líquido ya no se solidificará, y lo podéis guardar en un frasco en la despensa para tenerlo siempre a mano.
No tiene nada que ver con el caramelo líquido que encontráis, ya confeccionado, en las tiendas.

10. Cuando el caramelo esté frío volcarlo sobre la tarta que sacaremos de la nevera y que ya estará totalmente cuajada.

CONSEJOS

1. La cola de pescado se denomina también gelatina sólida sin sabor. Igualmente existe en el mercado gelatina sin sabor en polvo, gelatina en polvo con sabor a frutas, fresa, frambuesa, piña...
Todas ellas se disuelven en un líquido hirviendo, pero nunca deben cocer porque perderían sus propiedades gelificantes.

2. Siempre que tengáis que batir huevos o yemas con azúcar hasta que se vuelvan espumosos, como en este caso, además de hacerlo con unas varillas eléctricas con las que tardaréis mucho menos, conviene realizarlo con algo de calor, como os he explicado en el enlace.
Poner las yemas o los huevos con el azúcar en un bol o ensaladera grandes con capacidad suficiente para poder batir y no salpicar.

3. Introducirlo en la pila de la cocina casi llena de agua hirviendo.
Si no tenéis agua caliente corriente, almacenar agua hirviendo en un barreñito o recipiente grande donde podáis introducir este bol.
Batrd preferentemente con las varillas eléctricas hasta que las yemas o huevos blanqueen y formen como una natilla.
Si el agua de la pila está realmente caliente con 2 minutos batiendo con las varillas será suficiente.
Después de sacar el bol de la pila seguir batiendo otros 2 minutos más hasta que las yemas o los huevos se enfríen.

4. Si batís a mano o sin calor os podéis eternizar y los resultados no son tan buenos.

5. Si quisierais desmoldar la tarta tendríais que recubrir interiormente el molde con lámina de plástico transparente que sobresaliera por toda partes para luego, tirando de él sacar la tarta ya cuajada.

TARTA DE HOJALDRE Y FRUTAS ESCARCHADAS

Para la base

· 1 lámina ya estirada de hojaldre congelado

· un poquito de huevo batido

Para el resto de la tarta

· 250 g de almendras trituradas

· 150 g de azúcar

· 10 cucharadas = 100 g de vino dulce

· 2 huevos

· un poquito de canela en polvo

· 200 g de frutas escarchadas

· 50 g de almendras fileteadas tostadas

· 3 o 4 cucharadas de confitura de albaricoque o de naranja y

· 1 o 2 cucharadas de agua caliente para el glaseado

1. Descongelar el hojaldre en la nevera y desdoblar el rollo pero conservando el papel que le acompaña.

2. Volcar en la olla las almendras en polvo, el azúcar, los huevos, el vino dulce y la canela y con el fuego bajito confeccionar una crema espesita, pero no demasiado porque al enfriarse se vuelve más densa.

3. Cuando esté templada volcarla sobre la base de hojaldre alisando bien su superficie.

4. Esparcir por encima las frutas escarchadas más o menos picadas y las almendras fileteadas.

5. Si se quiere, aunque no es imprescindible, aclarar 3 o 4 cucharadas de confitura de albaricoque o de naranja con el agua caliente y con este glaseado abrillantar las frutas escarchadas.

CONSEJOS

· Las frutas escarchadas se conservan estupendamente en la nevera en un recipiente hermético de una temporada para otra.

· En pastelerías muy especializadas las tienen durante todo el año.

· Los postres de hojaldre conviene tomarlos fríos o templados pero con el hojaldre recién horneado pues están más blanditos y jugosos.

TARTA DE NUEZ Y CAFÉ

· 200 g de buenas galletas trituradas

· 100 g de nueces trituradas más unas cuantas enteras para adornar

· 3 cucharadas de café soluble tipo Nescafé

· 3 cucharadas de agua caliente

· 100 g de azúcar = 6 cucharadas

· 2 láminas de cola de pescado de 2 g cada una = 4 g

· 2 o 3 cucharadas de azúcar glas

· 2 o 3 cucharadas de ron o de brandy

· 300 g de nata líquida con un 35% de materia grasa

1. Disolver 2 cucharadas de café en el agua caliente.
Añadirle los 100 g de azúcar normal y el licor.

2. Triturar las galletas con las nueces y algo de la salsa de café anterior, la mitad por ejemplo o un poquito menos.

3. Forrar con esta pasta un molde redondo de tarta de 26 centímetros de diámetro.
Escoger uno que se pueda presentar en la mesa para no necesitar desmoldar la tarta.

4. Meterlo en la nevera para que esta base se endurezca.

5. Cubrir de agua fría las láminas de gelatina y en cuanto estén blanditas, escurrirlas muy bien para eliminar la mayor cantidad de agua posible.

6. Calentar el resto de la mezcla de café, azúcar y licor que nos había sobrado y cuando vaya a hervir añadir las colas de pescado reblandecidas. Remover muy bien hasta que no quede ningún grumito.

7. Montar la nata que debe estar fría de la nevera y tener por lo menos un 35 por 100 de materia grasa.
Añadirle la tercera cucharada de café soluble en polvo y el azúcar glas y, cuando esté totalmente fría, la gelatina disuelta en la mezcla.
Mezclar bien todo el conjunto.

8. Volcar esta crema de nata encima de la base de galletas e introducir el molde en la nevera para que cuaje.

9. Cuando se vaya a servir ya fría y bien sólida adornarla con las nueces enteras.

CONSEJOS

· Si tenéis en casa licor de café, utilizarlo, en lugar del ron o del brandy, pues en este caso es el que mejor "pega".

· Si quisieseis desmoldar la tarta tendríais que forrar dicho molde con lámina de plástico transparente que sobresaliera bastante para luego poder tirar de estos “bordes” hacia arriba y sacarla.

TORRIJAS

· 1 barra de pan ancha y alargada de ½ kilo

· 3/4 de litro de leche

· 3 o 4 cucharadas de azúcar para la leche

· 4 o 5 huevos, o más si hicieran falta

· 100 o 150 g de azúcar para envolver las torrijas

· 3 o 4 cucharadas de canela en polvo

· abundante aceite de oliva

1. Hay numerosísimas recetas de torrijas algunas, para mi gusto, demasiado empalagosas y verdaderas "bombas calóricas". Os voy a explicar la que más me gusta.

2. Es indispensable que el pan no sea fresco.
Tiene que tener un día o dos por lo menos para que se pueda cortar en rodajas de un dedo de grosor aproximadamente y no se rompa.
Escoger el pan normal, el de las baguettes, sólo que más ancho.
En la época tradicional de tomar torrijas, en Semana Santa, os encontraréis con unas barras especiales de pan para torrijas.
No las encuentro nada de especial, salvo el precio que me parece del todo abusivo, pues en realidad es pan, pan, por mucho que lo quieran disfrazar. Utilizar el que más os guste.

3. Calentar la leche con el azúcar. Dónde más cómodo y rápido resulta es en el microondas, en una sopera o ensaladera grandes.

4. Ir remojando las rebanadas de pan, de una en una, en la leche caliente dándoles la vuelta para que se queden bien empapadas por los dos lados. Sacarlas con cuidado de la leche para evitar que se rompan.
Colocarlas encima de la mesa de la cocina bien limpia y esperar a que todo el pan quede bien encharcado en leche.
Cuanto más jugosas estén más ricas resultarán, aunque costará algo más freírlas.

5. Mientras se están empapando calentar abundante aceite de oliva a ser posible en la olla si tiene un buen diámetro, 28 centímetros y no es demasiado alta ya que no salpicaremos nada.

6. En un cuenco también amplio, para trabajar con comodidad, batir los huevos y en otro añadir azúcar normal y canela mezclando bien ambos ingredientes.
Este azúcar debe saber bastante a canela, pues la gracia de las torrijas estriba también un poco en esto.

7. Cuando el aceite esté caliente pero antes de humear, rebozar las rebanadas por los dos lados en el huevo batido de una en una y freírlas. Cuando calculemos que ya están doraditas por un lado, darles la vuelta ayudándonos con una espumadera de alambre y un tenedor largo de los de cocina.
Cuando también se doren por esta segunda cara sacarlas de la fritura sobre varias capas de papel absorbente de cocina.

8. A continuación, y en caliente, envolverlas abundantemente por los dos lados con la mezcla canela-azúcar e ir colocándolas en la fuente de servir.

CONSEJOS

· Si preferís el sabor del vino, podéis emborrachar las torrijas con él, siempre que sea tinto y de buena calidad.

· Es importante usar una espumadera de alambre para sacar las torrijas del baño de aceite. Saldrán más escurridas.

· Aunque os parezca mentira, las torrijas fritas en aceite de semillas, girasol, soja..., engordan más que las fritas en aceite de oliva.
Aunque todos los aceites tienen las mismas calorías, 900 cada 100 g, un alimento frito en aceite de oliva sale prácticamente escurrido mientras que sale totalmente encharcado en grasa si se fríe en aceite de semillas.

· Si hacéis más cantidad de torrijas de las que indica la receta, el doble o el triple, ya que todos en la casa disfrutan con ellas, tendréis posiblemente que usar aceite nuevo porque el que habéis empleado estará muy oscuro y lleno de espuma.
Esto sucede siempre y no hay absolutamente nada para evitarlo, o por lo menos yo no lo conozco, aunque he probado varios de los "trucos" que van circulando por ahí y que han resultado falsos.

· Cuanto más mojaditas estén las torrijas, más oscurecerán el aceite y más espuma formarán, porque parte de la leche del remojado pasa al aceite, pero también más deliciosas y jugosas estarán.

Table of Contents

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Congelar

COSAS IMPORTANTES QUE HAY QUE LEER ANTES DE EMPEZAR A USAR ESTE LIBRO Y A COCINAR

EN QUÉ CONSISTE ESTE LIBRO

APARTADO DE PREPARACIONES BÁSICAS.

PREPARACIONES BÁSICAS.

ALMÍBAR, CÓMO SE HACE

CLASES DE ALMÍBAR

ARROZ, CÓMO SE CUECE PARA USARLO EN ENSALADA Y POR QUÉ USO EL VAPORIZADO

BECHAMEL, CÓMO SE HACE

CALDO CASERO DE PESCADO = CALDO CORTO O FUMET DE PESCADO

CARAMELO PARA FLAN

CARAMELO LÍQUIDO

CHAMPIÑONES ENTEROS, CÓMO SE DEBEN LIMPIAR SIEMPRE Y CÓMO CONSERVARLOS

CHAMPIÑONES LAMINADOS, CÓMO LIMPIARLOS Y COCINARLOS.

CLARAS DE HUEVO, CÓMO SE MONTAN A PUNTO DE NIEVE MUY FUERTE

CONSERVACIÓN DE PLATOS COCINADOS.

CONGELACIÓN

ESPECIAS Y PIMIENTAS.

ESPINACAS, CÓMO SE CUECEN Y SOFRÍEN FRESCAS, CONGELADAS O DE 4ª GAMA

GAMBAS, CÓMO SE CUECEN EN EL MICROONDAS QUE ES DÓNDE MEJOR SALEN

GRASA DE CARNES Y AVES, POR QUÉ HAY QUE ELIMINARLA EN CRUDO

HUEVOS DUROS PARA PICAR COCINADOS EN EL MICROONDAS.

JUDÍAS BLANCAS, CÓMO SE CUECEN

JUDÍAS VERDES, CÓMO SE CUECEN AL VAPOR

MEJILLONES, CÓMO SE LIMPIAN Y CÓMO SE COCINAN RÁPIDAMENTE

NATA LÍQUIDA, QUÉ CLASE ES MEJOR USAR EN COCINA Y POR QUÉ

NATA LÍQUIDA, CÓMO SE MONTA Y POR QUÉ ES PREFERIBLE MONTARLA EN CASA

PASAS, CÓMO MACERARLAS.

PASTA EN TODAS SUS VERSIONES, CÓMO SE CUECE

PATATAS, CÓMO SE CUECEN

PELAVERDURAS O PELA PATATAS.

PESCADO, CÓMO SE CUECE

PICADORA DE VERDURAS.

POLLO O PAVO, CÓMO SE CUECE

PURÉ DE PATATA TOTALMENTE NATURAL

RECETAS, DIVIDIRLAS O DUPLICARLAS.

SALSA DE TOMATE CASERA ESPESA O TOMATE FRITO UTILIZANDO TOMATE NATURAL TRITURADO DE LATA

SALSA MAYONESA CASERA

SALSA MAYONESA SIN HUEVO, PERO CON EL MISMO SABOR Y ASPECTO

SALSA ALIOLI AUTÉNTICO

SALSA MAYONESA CON AJO O FALSO ALIOLI

SALSA MAYONESA ROSA

SALSA MAYONESA TÁRTARA

SALSA VINAGRETA, CÓMO SE HACE

TOMATES FRESCOS, CÓMO ELIMINARLES EL EXCESO DE AGUA QUE TIENEN

TOMATES FRESCOS, PULPA ESPESA, CÓMO CONSEGUIRLA

TOMATE NATURAL TRITURADO DE LATA O BRICK, POR QUÉ USARLO SIEMPRE, TAL CUAL O COLADO

TOMATE ENTERO NATURAL Y PELADO DE LATA, POR QUÉ NO LO USO NUNCA

PRIMEROS Y SEGUNDOS PLATOS.

AGUACATES RELLENOS DE CANGREJO, GAMBAS O PALITOS DE CANGREJO = SURIMI

AGUACATES, CREMA SALADA

AJO BLANCO CON UVAS.

BERENJENAS CON POLLO, PASAS Y PIÑONES.

BERENJENAS RELLENAS GRATINADAS CON JAMÓN Y PURÉ DE PATATA

BONITO FRESCO CON CEBOLLAS, PIMIENTOS Y TOMATE

BONITO FRESCO CON MAYONESA DE ANCHOAS.

BONITO FRESCO CON TOMATE, PASAS Y ALMENDRAS.

BONITO FRESCO EN ESCABECHE

BOQUERONES EN VINAGRE

BOQUERONES FRITOS.

CALABACINES O BERENJENAS FRITOS PARA GUARNICIÓN

CALAMARES GUISADOS.

CALAMARES O CHIPIRONES EN SU TINTA

CANELONES CON POLLO, CARNE, JAMÓN, FOIE GRAS Y SESOS.

CANGREJOS A LA AMERICANA

CARNE, TERNERA EN CARPACCIO

CARNE, TERNERA EN FILETES A LA MOSTAZA

CARNE, TERNERA EN FILETES AL CABRALES O AL QUESO AZUL

CARNE, TERNERA O CERDO ASADOS ADOBADOS CON PIMENTÓN

CARNE, TERNERA O CERDO ASADOS EN ENSALADA

CARNE, TERNERA, SOLOMILLO ENTERO TIPO ROSBIF.

CARNE, TERNERA, SOLOMILLO EN FILETES O TURNEDOS O A LA PIMIENTA VERDE

CARNE, TERNERA, SOLOMILLO EN FILETES O TURNEDOS A LA SIDRA

CARNE, TERNERA, SOLOMILLO, FILETES O TURNEDOS AL NATURAL

CEBOLLITAS GLASEADAS.

CERDO, CHULETAS CON ALCAPARRAS.

CERDO, CINTA DE LOMO ADOBADA O COSTILLAS ADOBADAS.

CERDO, MONTADITOS CON ALIOLI

CERDO, SOLOMILLOS CON HIERBAS PROVENZALES Y OPORTO

CERDO, SOLOMILLOS RELLENOS DE CIRUELAS PASAS.

CHAMPIÑONES A LA VINAGRETA DE ESTRAGÓN O CRUDOS EN ENSALADA

CHAMPIÑONES AL AJILLO

CHAMPIÑONES CON PURÉ DE PATATA GRATINADO

CHAMPIÑONES EN TOSTAS.

COGOLLOS DE LECHUGA CON ATÚN Y PIMIENTO ROJO

COL BLANCA EN ENSALADA

COL LOMBARDA EN VINAGRE

CONEJO FRITO CON ALIOLI

CRIADILLAS FRITAS.

ENDIBIAS CON SALSA DE ROQUEFORT

ENDIBIAS GRATINADAS CON BECHAMEL, JAMÓN Y QUESO

ENSALADA ALEMANA DE PATATAS Y SALCHICHAS.

ENSALADA ALEMANA DE REMOLACHA

ENSALADA DE ARROZ CON GAMBAS Y SALSA RAVIGOTA

ENSALADA DE ARROZ, GAMBAS Y ESPÁRRAGOS.

ENSALADA DE ARROZ, MAÍZ, POLLO Y SALSA ROSA

ENSALADA DE ARROZ, POLLO, JAMÓN Y PIÑA

ENSALADA DE ATÚN, MANZANAS, APIO Y MAYONESA

ENSALADA DE CHIRLAS CON PATATAS.

ENSALADA DE GULAS.

ENSALADA DE JUDÍAS BLANCAS.

ENSALADA DE JUDÍAS VERDES CON SALSA DE ALBAHACA Y AJO

ENSALADA DE PATATAS CON ALIÑO VERDE

ENSALADA DE PATATAS CON ALIOLI

ENSALADA DE PATATAS Y ANCHOAS.

ENSALADA DE PATATAS Y BACALAO

ENSALADA DE PATATAS Y JUDÍAS VERDES.

ENSALADA DE PATATAS, JUDÍAS VERDES, ATÚN Y ANCHOAS.

ENSALADA DE PATATAS Y QUESO

ENSALADA DE PESCADO

ENSALADA DE PESCADO Y VERDURA

ENSALADA DE PIMIENTOS, TOMATES Y ANCHOAS.

ENSALADA DE POLLO CON MAYONESA Y ATÚN

ENSALADA DE POLLO, JAMÓN, QUESO Y NUECES.

ENSALADA DE POLLO, MANZANA, APIO Y ALMENDRAS.

ENSALADA DE REMOLACHA CON ANCHOAS Y CEBOLLA

ENSALADA DE REPOLLO Y MANZANA

ENSALADA DE TOMATE CON AJITO

ENSALADA DE TOMATE Y BACALAO

ENSALADA DE TOMATE Y MOZZARELLA

ENSALADA MARINERA CON PASTA

ESPÁRRAGOS GUISADOS CON HUEVOS ESCALFADOS.

GAMBAS AL AJILLO

GUISANTES CON PURÉ DE PATATA GRATINADO

GUISANTES EN SALSA CON HUEVOS ESCALFADOS.

GULAS AL AJILLO

HABAS CON MORCILLA O CHORIZO

HAMBURGUESAS CASERAS CON AJO EN POLVO Y MOSTAZA

HIGADITOS Y CORAZONES DE POLLO CON CORONA DE ARROZ

HÍGADO DE TERNERA ENCEBOLLADO CON TOMATES.

HÍGADO FRITO CON AJITO, PEREJIL Y BEICON

HUEVAS FRESCAS DE PESCADO EN SALPICÓN

HUEVOS CON CHORIZO, GUISANTES, JAMÓN Y SALSA DE TOMATE

HUEVOS DUROS RELLENOS DE BONITO

HUEVOS REVUELTOS CON AJOS O AJETES TIERNOS.

HUEVOS REVUELTOS CON CHAMPIÑONES.

HUEVOS REVUELTOS CON ESPÁRRAGOS TRIGUEROS.

HUEVOS REVUELTOS CON ESPINACAS Y JAMÓN

HUEVOS REVUELTOS CON SALMÓN AHUMADO EN TOSTAS.

HUEVOS REVUELTOS CON SESOS.

LASAÑA BOLOÑESA

LASAÑA CON MORCILLAS.

LASAÑA DE SALMÓN Y ESPINACAS.

MAGRAS CON TOMATE

MARISCO EN SALPICÓN

MEJILLONES AL NATURAL

MEJILLONES CON ENSALADILLA RUSA

MEJILLONES CON MAYONESA O ALIOLI

MEJILLONES EN SALPICÓN

MEJILLONES RELLENOS GRATINADOS O TIGRES SIN FREÍR

NÍSCALOS AL AJILLO

PASTA CON MORCILLA

PASTA, ESPAGUETIS CON AJO, ANCHOAS Y QUESO

PASTA, ESPAGUETIS CON CARNE, SALSA DE TOMATE Y QUESO

PASTA, ESPAGUETIS CON ESPINACAS, NUECES Y BECHAMEL

PASTA, ESPAGUETIS CON GAMBAS AL AJILLO

PASTA, ESPAGUETIS CON QUESO AZUL Y NUECES.

PASTA, MACARRONES CON BECHAMEL Y PESCADO, MEJILLONES, GAMBAS.

PASTA, MACARRONES CON PESTO

PASTEL DE BONITO, ARROZ, MAYONESA Y ACEITUNAS.

PASTEL DE CARNE CON PURÉ DE PATATA Y BERENJENAS.

PASTEL DE POLLO, PIÑA Y CHAMPIÑONES.

PASTEL DE PUERROS CON CHAMPIÑONES Y PURÉ DE PATATA GRATINADO

PECHUGAS DE POLLO SALTEADAS AL AJILLO

PESCADO EN FILETES AL AJOACEITE DORADO

PESCADO EN FILETES CON ALIOLI DE ACEITUNAS NEGRAS O VINAGRETA DE TOMATE

PESCADO EN FILETES CON CURRY

PESCADO EN FILETES CON MAYONESA CON PIMENTÓN

PESCADO EN FILETES CON SALSA ROMESCO

PESCADO EN FILETES CON SALSA VERDE FRÍA

PESCADO EN FILETES CON SIDRA

PESCADO O ROSADA RELLENA CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO Y SUFLÉ

PEZ ESPADA O EMPERADOR AL AJILLO

PISTO CON HUEVOS ESCALFADOS.

PIZZAS FALSAS DE SARDINAS.

REVUELTO DE VERDURAS SIN HUEVOS.

RIÑONES AL JEREZ CON PURÉ DE PATATA

SALCHICHAS CON CHOUCROUTE Y PURÉ DE PATATA

SANGRE ENCEBOLLADA CON PIÑONES.

SESOS FRÍOS AL AJILLO

SOPA DE ALMENDRAS SALADA

SOPA DE HIGADITOS DE POLLO

SOPA MIXTA DE PESCADO, JAMÓN E HIGADITOS.

TOMATES RELLENOS.

TOMATES RELLENOS DE ENSALADA DE BACALAO

TORTILLA DE ATÚN

TORTILLA DE CALABACÍN Y CEBOLLA

TORTILLA DE GAMBAS.

TORTILLA DE PATATAS Y CEBOLLA A LA ESPAÑOLA

TORTILLA PAISANA CON PATATAS, JAMÓN, ESPÁRRAGOS.

TRUCHAS CON QUESO ENVUELTAS EN BEICON O JAMÓN

ZANAHORIAS RALLADAS EN ENSALADA

POSTRES

CHOCOLATE GRANIZADO

COMPOTA DE CIRUELAS PASAS Y MANZANAS.

COMPOTA DE FRUTOS SECOS.

CREMA CATALANA

CREMA HELADA DE NARANJA Y CHOCOLATE BLANCO

FLAN AL RON